introdução

1. objetivos do estágio
o estágio foi realizado com o objetivo de interar na rotina diária de uma unidade de
alimentação e nutrição (uan), ajudando a colocar em prática o aprendizado da faculdade,
conhecendo as responsabilidades do profissional de nutrição dentro da estrutura
organizacional das concessionárias, suas dificuldades e limitações do dia a dia.
2. caracterização do serviço
nome da unidade de alimentação
• razão social: nutrin sistemas de alimentação ltda.
• nome fantasia: nutrin
responsável
daiane cristina perinelli – nutricionista
simone aparecida nonato de oliveira – nutricionista
thais urbano carneiro – nutricionista

tipo de gestão (autogestão, terceirização, refeição convênio)

terceirizada – preço fixo – almoço, jantar, ceia e desjejum.
no desjejum a empresa contratante (usina furlan) contribui com o pó de café e com o açúcar e
a contratada (nutrin) fornece a mão de obra e o pão. nas demais refeições a nutrin é
responsável pela matéria prima, elaboração de cardápios, transporte e mão de obra das
mesmas.
existem dois tipos de refeições que a nutrin titula como agro que são as marmitas e indústria
o self-service parcial.
3. atendimento
número de refeições por tipo de serviço
• para a agro (colaboradores rurais) são feitas 1968 refeições/dia
• para a indústria (colaboradores da usina) são feitas 310 refeições/dia
• horário das refeições e turnos: as refeições da agro se dividem em três,
desjejum, almoço e jantar. o desjejum é a 5h, onde os colaboradores retiram
sua refeição (pão com manteiga, café e leite) e a fazem no alojamento. o
almoço é servido em marmita à partir das 8h na lavoura e o jantar é retirado
das 16h às 17h 30min., servido no alojamento.
da indústria é servido em três turnos, almoço, jantar e ceia. os horários do almoço são às 11h
30mim., 12h e às 12h 30min. o jantar é às 19h, 19h 30min., 20h e às 20h 30min. e a ceia
inicia às
• sistema de distribuição: self service parcial, com o prato protéico e a guarnição
porcionado
• padrão de cardápio/tipos de serviços existentes na unidade: cardápio tipo c
(agro e indústria)

4. características físicas da uan

localização da unidade
a unidade de alimentação e nutrição (uan) esta situada à 1km da sede da usina, em piso
térreo, facilitando o acesso dos fornecedores na carga e descarga dos alimentos. para termos
acesso a unidade é utilizado estrada de terra, com cascalho que fica próximo a rodovia sp 304
(luiz de queiroz). a uan também esta em meio à lavoura de cana de açúcar, pois seu prédio
era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha, então ao fundo fica o atual
alojamento dos colaboradores que trabalham na agro.
a unidade esta em desacordo com a legislação, pois a portaria diz que:
“9.1- localização: área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores. acesso direto e independente, não comum a outros usos
(habitação). as áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e
roedores (cvs-6/99).”
sendo assim oferecendo condições de proliferação de roedores, insetos e animais, e próximo a
alojamentos com circulação pessoas que não trabalham na cozinha.

características da construção
como descrevemos anteriormente a unidade era um antigo alojamento que foi adaptado para
cozinha, então para se enquadrar na legislação deve ser feita uma reforma geral, pois a
cozinha não possui divisões nas áreas hortifrutis e carnes, faltando áreas de pré-preparo e
preparação das sobremesas, interferindo no fluxo dos colaboradores. os estoques de não
perecíveis e descartáveis estão pequenos.
um ponto positivo na estrutura é que as mercadorias recebidas não passam pela cozinha, tem
um acesso fora dela. é um corredor na lateral que inicia em uma extremidade e termina no
estoque, assim os fornecedores não tem direto acesso à cozinha, somente ao estoque.
conforme a cvs-6/99 o piso esta em acordo, mas necessitando de uns reparos, pois tem alguns
faltando, outros quebrados, têm ralos e não grelhas, não permitindo seu fechamento,
acumulando alimentos e sujidades. não há inclinação no piso, fazendo com que a água de
higienização fique estagnada.
as paredes possuem azulejos respeitando o mínimo de altura, mas não tem os cantos
arredondados, acumulando sujeira e alimentos.
forros e tetos tem altura mínima, dentro da legislação, são pintados com tintas lisas, para fácil
higienização, mas possui trincas e com umidade, fugindo da cvs-6/99.
as portas estão enferrujadas, não contém fechamento automático, não contém telas de
proteção contra insetos, com essas características estão totalmente em desacordo com a cvs-
6/99. as janelas têm telas de proteção seguindo o regulamento.
as instalações sanitárias e o vestiário estão em desacordo, pois se encontram dentro da
cozinha. os banheiros possuem lixeiras com tampas, não sendo descartado papel higiênico no
vaso, o que fere a cvs6-99 e são bem iluminados.
em relação dos lixos, são adequados, mas não higienizados correto, a sua retirada é feita pelo
mesmo local onde entram as matérias primas, mas às vezes não conseguem conciliar o
horário de recebimento de mercadorias com a retirada do lixo.
o lixo no lado exterior não é armazenado em local fechado, sendo assim o contato com
roedores, animais e insetos.

ventilação e iluminação
não há renovação de ar, pois a ventilação não ocorre, entre portas e janelas, gerando um
desconforto térmico, deixando o ambiente propício a proliferação de fungos, concentração de
gases, gordura e condensação de gases, havendo somente um exaustor em cima do fogão
para a dispersão de fumaça. a cozinha necessita de um insuflador de ar com filtros para que
essa ventilação ocorra uniformemente.
a iluminação é artificial e natura, a natural é pouca com entrada de raios solares na cozinha. a
iluminação artificial não é uniforme, com contrastes e sombras, pois há iluminarias insuficiente
para a iluminação de toda a cozinha como no forno combinado e no fogão de duas boas, não
havendo proteção contra explosão e quedas, mas em bom estado de conservação.

5. pessoal
a unidade de alimentação e nutrição (uan) conta com 22 colaboradores sendo estes:
supervisoras: 2
cozinheiro chefe: 1
cozinheiro pleno: 4
estoquista: 1
motorista: 1
açougueiro: 1
oficial de serviço: 12
oficial de cozinha: 1
duas supervisoras são responsáveis pela parte burocrática e administrativa da unidade, das 8h
às 17h.
o cozinheiro chefe tem a responsabilidade pelo preparo do arroz, feijão, guarnição, prato
principal e opções, sua jornada de trabalho é das 8h às 16h 20. as saladas e sobremesas são
elaboradas pelos cozinheiros plenos, dois fazem o horário às 8h às 16h 20, um entra às 00h e
saí às 7h 35 e o outro das 11h às 18h 20. os oficiais de serviço são responsáveis pela lavagem
de saldadas, utensílios, preparo do desjejum, da distribuição e limpeza da cozinha.
o açougueiro manipula as carnes como cortando e temperando, para a preparação. o
motorista carrega o veículo com os hot’s box’s para os alimentos que irão ser servidos no
refeitório, o estoquista é responsável pelo recebimento e saída da matéria prima do estoque e
escala de limpeza da cozinha.
cálculo
indicador de pessoal fixo (i.p.f.)
i.p.f. = 2278 x 9 = 20502 = 47 funcionários/dia
7,33x60 440

jornada e horário de trabalho

os colaboradores fazem três turnos sendo revezados 5 x 1 e 7 x 1 nos períodos de manhã,
tarde e noite. a jornada de trabalho é de segunda-feira à sexta-feira, mas os colaboradores
folgam uma vez na semana, fazendo de segunda-feira à sexta-feira e na outra semana de
domingo à sábado, sendo que trabalham um folga como hora extra e descansam um dia (uma
semana no sábado e na outra no domingo).
nesta unidade não há férias, pois os colaboradores são contratados mediante a safra de cana
de açúcar (contratos determinados) e neste ano em específico haverá férias coletivas.

recrutamento
é avaliada a necessidade de contratar novos colaboradores, a vaga é divulgada para os outros
colaboradores para que possam indicar e as pessoas que residem na colônia. a supervisora faz
a seleção e convoca o interessado a vaga para fazer um teste, para que possa avaliar seu
desempenho, iniciativa e postura.
após essa seleção é convocada a pessoa e requerido o exame admissional e a pessoa
somente inicia seu trabalho após os exames feitos e entregues a supervisora.
quando o colaborador não esta desempenhando sua função corretamente ou tenha mais de
três advertências ou não consiga passar na experiência, eles automaticamente são desligados
da empresa. quem esta incumbido de fazer esse processo é a supervisora, demitindo o
colaborador e expondo o ocorrido.

exames médicos
os exames médicos solicitados na contração e periódico são:
• hemograma completo
• coprocultura
• protoparisitológico
• exame clínico
ao final do exame é emitido o atestado de saúde ocupacional (aso) com uma cópia, para
habilitar o colaborador em desempenhar sua função, sendo a original arquivada no recursos
humanos da concessionária e uma cópia na unidade de alimentação e nutrição (uan) com seu
devido registro e a data da próxima realização do exame (o periódico) e outra cópia com o
colaborador.
a norma regulamentadora é a nr-7, do ministério do trabalho e emprego (mte), e a unidade
esta em acordo com ela.

treinamento e avaliação dos mesmos

a nutrin possui um departamento de treinamento que faz um cronograma para ano com
diversos temas como, higiene, postura, manual de boas práticas de manipulação, decoração
de pratos e cortes [.....]. a unidade de alimentação e nutrição (uan) agenda um horário para
que seus colaboradores participem e nesse treinamento são coletadas as assinaturas dos
participantes e arquivada. a nutricionista faz acompanhamento diário na unidade dos seus
colaboradores, realizando uma reunião diária de pelo menos quinze minutos chamada “bom
dia” onde aborda temas sugeridos pela concessionária, expondo alguns problemas ocorridos.
o controle de presença é feito por assinaturas dos colaboradores, e quando necessário, a
supervisora conserva particularmente com o colaborador. foi feita uma reunião diferente no
mês de setembro onde cada colaborador contou sua história.

uniforme
todos os colaboradores quando admitidos recebem três camisas na cor branca com o logotipo
da concessionária e três calças pretas, duas bandanas pretas com logotipo da concessionária,
dois aventais pretos com o logotipo da concessionária, eles são orientados a trocá-los
diariamente. não é permitida a circulação do colaborador sem uniforme dentro da cozinha e a
circular com o uniforme fora dela. para que não haja contaminações externas e tragam à
cozinha.
os calçados de segurança são fornecidos um por colaborador na cor preta e uma botina de
borracha na cor branca. para a troca de uniformes e calçados é solicitada à nutricionista e
feito um pedido para a concessionária que envia uniformes novos. os colaboradores utilizam
aventais de pvc onde há atividades com água.

higiene pessoal
os colaboradores estão sempre com os cabelos presos protegidos com redes e a bandana. não
utilizam adornos, estão com as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
quando chegam à cozinha sempre lavam as mãos e esterilizam com álcool em gel. a
supervisora tem uma planilha de controle diário de quantas vezes seus colaboradores lavam
as mãos na jornada de trabalho.

6. cardápio
análise dos cardápios oferecidos pela unidade de alimentação e nutrição (uan)

inserir os cardápios

7. avaliação do aproveitamento acadêmico do estágio

o estágio mostrou a realidade que temos em uma unidade de alimentação e nutrição (uan),
que nem sempre conseguimos condicionar o teórico com o prático, pois há grandes
obstáculos, como estrutura do prédio, colaboradores [...]
o papel da nutricionista nesta unidade é mais administrativo do que nutricional, pois as
supervisoras fazem tanto a parte burocrática quanto a formação de cardápios.
o estágio me proporcionou a vivencia com uma cozinha industrial, em que se trabalha com
produção. a equipe foi receptiva a observações feitas por mim e tentamos corrigir a situação
da melhor maneira possível, não com imposições.

8. avaliação do perfil do receptor de estágio

a supervisora foi quem me orientou no meu estágio, ela me recebeu muito bem e no decorrer
do estágio me interou da rotina da cozinha.
as semanas seguintes foram observadas algumas falhas e comuniquei à supervisora, que me
ouviu e tentou conciliar as falhas com a equipe me mostrando como me adaptar as leis e ao
que temos em mãos. ela tem um bom relacionamento com a equipe, pois quando aponta um
problema [...]

9. conclusão
o estágio foi de grande valia, pois aprendemos que a teoria nem sempre se dá com a prática,
temos que ajustar para conciliar os dois, vendo que a realidade é bem diferente da sala de
aula.

10. referências bibliográficas

portaria cvs-6/99
resolução cfn n° 380/2005
mds. ministério do desenvolvimento social e combate à fome. disponível em:
<http://www.ieham.org/html/docs/manual_programa_restaurantes_populares.pdf>. acesso
em: 29 outubro 2010.
mte. ministério do trabalho e emprego. disponível em: <
http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_07_at.pdf> acesso em: 30
outubro 2010.
taco. tabela de composição de alimentos. versão 2 – segunda edição. capinas – sp, 2006.
disponível em: www.unicamp.br/nepa/taco/ acessado em: 30 outubro 2010.
franco, g. tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. são paulo: atheneu, 1999.
nutrin sistemas de alimentação ltda. manual de boas práticas de manipulação, são paulo,
2009.

anexo 1
relatório das atividades desenvolvidas no estágio

anexo 2
plano de ação

introdução

faculdade de americana
curso de nutrição

relatório de conclusão de estágio

uan – usina furlan

vera lúcia viegas

supervisora: profª silvia henrique de campos
americana
2010