La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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........................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ................................................ 60 Ensalada a la menta ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 62 Ensalada de berros ......................................................................... 66 Ensalada mixta ............................................................................................................................. 56 Lomo a la sal..................... 58 Las Ensaladas ........................................................................................................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................................ 71 Revuelto a la manchega ................ 74 Huevos duros gratinados ......................... 68 Ensalada variada .. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............. 61 Ensalada de aguacate ............................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo .............. 64 Ensalada de marisco con salsa rosa........................... 64 Ensalada de langostinos ............................................................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ............................. 75 Las Pastas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61 Ensalada aragonesa ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 80 << 4 >> ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ............................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo .......... 59 Cogollos de lechugas con tomates...................................................................................... 57 Filete al caramelo .................................................................................................... 77 Macarrones al pesto .......................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 Canelones de bonito....................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ............................................ 74 Huevos al plato ........................................................................................ 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......... 62 Ensalada de chipirones y atún .............................................. 79 Lasaña de verdura ........................................................................................................................ 69 Los Huevos ............................................ ...................................................................................... 68 Ensalada valencia .............. 79 Canelones de berenjenas ......................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao .................................................................................... 78 Pasta con habas ................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ................................................................................................................................................................... 73 Huevos a la reina ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .............................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................. 75 Revuelto de jamón serrano ....

........................................................................ 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............ 102 Filetes de pescadilla rellenos......................... 85 Bacalao con cangrejos de río...................................................... 89 Brochetas de gallo .................................................................................................................................................................................................... 83 Atún en fritada .................................................................................................................................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ........................................................................................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ................. 86 Bacalao mechado ...................................................................................... 87 Bacalao con migas ...................................................................................... 83 Bacalao a la casera ................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes...... 103 << 5 >> ............................................................................ 99 Faneca en salsa ............................................................................................... 92 Cazón con tocineta.................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 94 Congrio con champiñones .................................................................................................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones .................................................. 94 Cazuela de salmón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... a la riojana ................................................................................ 90 Calamares a la vinagreta negra ........................................................................................................................................................................................ 88 Bacalao con tomate ................................................ 97 Empanada de bacalao y pasas....................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín .................................................... 93 Cazuela del pescador ...........................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ......................................................................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ......................................................................................................................... 82 Atún asado ............................................................................................................ 97 Empanada de atún ............................................................................................................................................ 100 Filetes de faneca al limón ............................. 86 Bacalao a la llauna .................................................................................................................................... 96 Congrio a la sidra .................................................................................................................................................................................................................................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza ...................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ................................................................................................................................................................................................................. 91 Calamares rellenos .............................................................................................. 84 Bacalao al alioli................................................... 81 Albóndigas de atún ..................................................................................................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ............................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas ............................................................................. 88 Bacalao con vinagreta ......................................................................................................................... 82 Almejas al horno .................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ........................ 98 Ensalada templada de raya ..................................................................................................................................................

....................................................................................................................................... 121 Raya a la sidra .................................................... 117 Pescadilla con pisto ..................................................................................................... 123 Rollos de merluza..................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.... 107 Langostinos al horno ............................................................................................................................................................................................................ 113 Mero con sofrito de tomate ........................................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ................................................ 124 Salmón al horno (Asturias) ............................................................................................ 120 Rape relleno de gambas ..................................................................................... 112 Merluza al horno ............... 106 Langostinos gratinados............ 118 Pescadilla rellena de setas ...................................................... 115 Mojarra en adobo ...... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ............................................ 118 Pescadilla con queso ........................................................................ 105 Guisantes con almejas ............................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ................ 104 Gallo a la mostaza .................................................................... 108 Lenguado rebozado.................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 120 Rape alangostado .................................................................................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco .................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ...................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas..... 125 Salmón en salsa verde ................................................................................................................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................................................... 112 Merluza con marisco ...... 109 Lomos de faneca al hinojo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 123 Rollitos de gallo ........................ 126 Salmonetes al horno................................. 107 Lenguado al horno ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte .......................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ..........................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .... 126 << 6 >> .................................................................................... 105 Gallo con setas............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 124 Salmón fresco con refrito de sidra ............................. 111 Mejillones al Jerez ................... 111 Mejillones con pimientos .................................................................. 113 Mero canario .........................

..................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ......... 129 Sargo asado con patatas panaderas .............................................................................................................................. 141 Sopa de tomate ................................................................................................................ 141 Sopa juliana de ave .................................................................................................................. 128 Sardinas guisadas .......................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 131 Truchas al limón .......................................................... 131 Truchas segovianas....................................................................................................................................................................................... 145 Escalivada ........................... 143 Alubias blancas fritas ................................................................................................................................... 138 Sopa de bonito ........................................................................................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz................................................................................................................ 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................................................................................................................. 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.................................................................................................................................................................................................................................................. 129 Supremas de salmón .......................................................................................................................................................................................................... 135 Crema de lechuga ........................................................ 147 Judías verdes con jamón ................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................. 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................... 135 Crema de marisco ......................................................................................... 146 Judías blancas en ensalada ....................................................................... 146 Gratinado de calabacines ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 133 Volovanes de revuelto de atún ...................................... 127 Sardinas fritas enharinadas .......... 148 Lentejas guisadas ..................................................................................................... 144 Alubias estofadas ........................................ 130 Truchas al horno .................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados .................................................................. 140 Sopa de queso gratinada.................................................................... 133 Las Sopas ........................................................................................ 140 Sopa de higadillos ................................................................................... 142 Sopa Zamorana ...................... 145 Guisantes con gambas ........................................................................................................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros .......................................................................................................................................................................................................................................................... 142 Las Verduras ........................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas .................................................................................................................. 134 Crema de cebolla ............................................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ............................................................................................................. 149 << 7 >> ................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros ............................................................................................................................................................................. 137 Sopa de arroz con rape ..........................................................................................

..................................... 149 Patatas a la aragonesa ................................................................ 154 << 8 >> ................................... 151 Puerros con champiñones ....................................................................................................................................................................... 151 Pisto manchego ......................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate........................................................................................................................................................................................................... 153 Verduras al horno ............................................................................................................................................. 152 Tarrina de verduras con queso .......................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ..................................................................... 152 Quiche de espárragos ................................................................................. 150 Patatas rellenas .....................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

el ajo y el pimiento. casi como sopa espesa. 2. añadimos arroz y lo sofreímos. Echamos el azafrán. Agregamos el arroz y lo rehogamos. 4. .100 gramos de guisantes cocidos. poco a poco. . y dos minutos antes de terminar la cocción. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.12 almejas.Aceite. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . . . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . debemos consumirlo enseguida. 3.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). el caldo bien caliente y los guisantes. 2. .1 cebolla pequeña.Sal. Rectificamos de sal. .200 gramos de rape limpio. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.2 dientes de ajo. . << 10 >> .Perejil picado.Pimienta. los rehogamos en una cazuela. . .Azafrán.1 vaso de nata liquida.350 gramos de arroz. . . .1 cebolla picada. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Si el arroz no es liofilizado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. finamente picados. añadimos el queso y la nata. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Arroz a la marinera Ingredientes: . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Queda bastante caldoso. Pasados diez minutos de cocción.1 litro de caldo de pescado.Aceite y Sal.100 gramos de queso rallado. 3. .1 pimiento verde.Medio litro de cava.Medio litro de caldo de carne. . con un chorro de aceite. . La cebolla.12 gambas peladas.200 gramos de calamares.

. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . 3. 2. Para servirlo. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.2 huevos duros. con un poco de aceite.Sal. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Primero cocemos el arroz en abundante agua. añadimos el arroz. Una vez cocido. 2.1 tomate.300 gramos de arroz.Aceite. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Aceite y Sal. .300 gramos de arroz. .100 gramos de chorizo de freír. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .1 kilo de mejillones. Picamos el ajo. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . . Elaboración: 1. . la cebolla. También se pueden asar al horno.Caldo de mejillones. el tomate. con sal. lo salteamos. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.8 pimientos de piquillo. Por último.1 rama de apio. . 4. Cuando estén dorados. Arroz con mejillones Ingredientes: .100 gramos de jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .1 cebolla. << 11 >> . En una sartén. Colamos el caldo y lo reservamos.

Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.Aceite.100 gramos de judías verdes.2 zanahorias. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . . Por último. 2.2 dientes de ajo. Para cocer el rabo: .1 Cebolla. . .1 tomate.1 tomate. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.50 gramos de espinacas.Sal. dejamos reposar cinco minutos y servimos.2 cebolletas. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Sal.1 rabo de vaca o ternera.Aceite. .Perejil picado. . 4. 4.300 gramos de arroz. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . Elaboración: 1. . aproximadamente. Mientras tanto. . << 12 >> . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 litro de agua o caldo de verduras.Caldo de rabo.2 alcachofas. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Picamos las judías. . ponemos a punto de sal y servimos. .1 puerro. Dejamos cocer cinco minutos. . las zanahorias. . 3. agregamos los mejillones. Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 zanahoria. con aceite. .300 gramos de arroz integral. . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. 2. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 2. Tardar unas tres horas en cocerse. Una vez cocido.1 puerro. Se mezcla con la verdura. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Arroz con cordero Ingredientes: . 3.1 diente de ajo. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. 3. con la cazuela tapada. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . Elaboración: 1. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Aceite.300 gramos de guisantes pelados. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .1 zanahoria. . .800 gramos de carne de cordero.300 gramos de habas peladas. a fuego suave.Pimienta.300 gramos de arroz. dejando cocer durante 20 minutos.Sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . sal y pimienta. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.Sal. << 13 >> . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. con la verdura y la sal.

<< 14 >> .Caldo de verduras. Cuando el arroz est cocido. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina.4 huevos.Aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Sal. . . .1 cebolleta. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se pican finamente el tomate. los espárragos y el arroz. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Pasado este tiempo. . 2.300 gramos de arroz.1 pimiento morron.Sal. removiendo bien durante un par de minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . procurando que no se rompan. . . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . Elaboración: 1.1 tomate. .Perejil picado. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.12 espárragos trigueros cocidos. . y se dejan hervir dos minutos. Cuando las almejas se hayan abierto. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .2 cebolletas. se añaden las almejas y la harina. 3. se añade el arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se añade los huevos.Aceite. Por ultimo. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .200 gramos de almejas. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .1 zanahoria. se agrega el caldo. la cebolleta. 3. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. A continuación. .

. y el ajo. se deja cocer durante 15 minutos.Sal.Aceite. Elaboración: 1. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. y se escurre. 2. con aceite y un trozo de mantequilla. . se fríen los pimientos. con los pimientos por encima. Cuando est‚ hirviendo.Medio kilo de arroz. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: .150 gramos de mantequilla. . unas nueces de mantequilla y el queso. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. 3. .2 dientes de ajo.6 pimientos. se añade el arroz. aproximadamente. . .Queso rallado. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. << 15 >> . cortados en tiras.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Sal. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.2 pechugas de pollo.12 champiñones. . Codornices escabechadas Ingredientes: . . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se añade después el vino blanco.Pimienta.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. El plato se puede acompañar con puré de patatas.4 pimientos verdes en tiras. . con un chorro de aceite. .1 vaso de vino blanco.Sal.2 zanahorias. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. el laurel. Hacemos cuatro brochetas. 2. . . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . . 3. .8 tira de bacon. cortadas en juliana.2 ¢ 3 hojas de laurel. Elaboración: 1. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. con la cazuela tapada. dándoles la vuelta cada tres minutos. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. intercalando champiñones ya limpios. y los dientes de ajo. 3.Aceite. Pasado este tiempo. .2 dientes de ajos. . 4. En un recipiente. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Cuando estén doradas. 2. Elaboración: 1. << 17 >> .4 palos de brochetas. .Vinagre de vino.8 codornices limpias. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Cuando las brochetas estén hechas.2 cebolletas o cebollas. se ponen a rehogar las codornices limpias.

400 gramos de champiñones.8 lonchas de bacon finas. << 18 >> . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 40 minutos aproximadamente. 2. .8 pimientos verdes grandes. . con dos ajos enteros. . Se le pone perejil picado y se reserva. . con un chorro de aceite por encima. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.Perejil picado.Un chorro de vinagre. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Sal. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 vaso de caldo. 3. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . . con un poco de aceite. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.4 dientes de ajo. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.3 cebollas. 2. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Se sazonan. el vinagre y la granadina y se reserva. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . .8 codornices.Aceite. se salan y se fríen en aceite muy caliente. .Medio vaso de granadina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . Se limpian los champiñones y se filetean.Sal. 4.4 codornices.300 gramos de arroz blanco cocido. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Se parten las codornices por la mitad.1 vasito de brandy. .1 cucharada de azúcar. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 3.

la piel de limón en juliana.Pimienta. 2. . . . .Aceite. y la cebolleta picada.1 vaso de vino blanco. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Un vaso de vino blanco.Una pizca de tomillo picado. el vino blanco y el zumo de limón. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . fileteados. . Elaboración: 1.Una nuez de mantequilla.Harina. más o menos. Aparte.1 pimiento verde. rehogamos y añadimos las aceitunas. .Mantequilla. Si lo desea. .2 zanahorias pequeñas. se sofríe el resto de los ajos.2 puerros pequeños.Sal. . . Debe quedar con poco jugo. .5 dientes de ajo.1 tomate. . Por último se adorna con perejil picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos.4 muslitos de pavo.200 gramos de aceitunas negras. . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. 3. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 cebolla. . << 19 >> . .4 muslos de pavo. . .Aceite.2 cebolletas o cebollas. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Perejil picado.1 limón. Incorporamos el pavo y la harina.

Transcurridos 10 minutos. Limpiamos y picamos los puerros. con un poco de aceite. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 muslos de pollo deshuesados.Media guindilla. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. unos diez minutos aproximadamente. Sazonamos los muslos de pollo. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Elaboración: 1. . la zanahoria. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Pochamos todo en una sartén. los freímos y se reserva. A continuación. 3. 2. La salsa la pasamos por el pasapure. el pimiento verde y la cebolla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Realizada esta operación.12 ciruelas pasas.Aceite y Sal.4 muslos de pollo. cubrimos con agua y probamos de sal. Lo sacamos del horno y servimos.Perejil picado. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . En una cazuela. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. el ajo picado y la guindilla. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. << 20 >> . 2. con un buen chorro de aceite. incorporamos el vino blanco. el tomate. . se ponen a pochar el tomate.2 dientes de ajo.3 patatas medianas.12 aceitunas negras.2 tomates. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 4. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . Tardar una hora y media. a unos 180 grados. . 3. Cuando estén ligeramente dorados. a continuación. en unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco. Se rehoga todo y. .

durante unos 40 minutos. << 21 >> . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Medio litro de bechamel. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se puede ligar con fécula. Si se queda seco. se saltean en una sartén. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se rellenan con el jamón. . a 180 grados. .Aceite.Pimienta. .1 pollo de un kilo. Se mete la placa en el horno. cocidas y troceadas.1 cebolleta. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.4 lonchas de jamón curado. se enrollan y se cierran con palillos. con la mantequilla sobrante. 2. Se añade el vino blanco.Sal. Las espinacas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.5 patatas medianas. . 2. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.1 pimiento verde. . . . . Si la salsa queda muy ligera. Cuando adquiera un tono dorado. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se le pone más agua.Medio vaso de vino blanco. .Sal.Medio kilo de espinacas hervidas.Perejil. . . Se salan los muslos de pollo. limpias. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Elaboración: 1.1 litro de agua. 3. .Pimienta. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .4 lonchas de queso.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se saca y se sirve. .60 gramos de mantequilla. . . 3.

2 pechugas de pavo. se reservan. Se fríen en una sartén. .Aceite. Una vez en la mesa. 3. . . . .Aceite.Perejil picado. a fuego lento. la salsa se liga con fécula. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Medio vaso de vino de Madeira.100 gramos de mantequilla. con un poco de mantequilla. Elaboración: 1.Azúcar. . .100 gramos de vinagre. 2. .Pimienta. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. El vino de Madeira. . . Las pechugas. fileteadas y salpimentadas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Las pechugas se limpian. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . . Si es necesario. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Sal. se fríen junto con el ajo en tacos. .Un cuarto de litro de caldo. Una vez fritas. Elaboración: 1. hasta que estén tiernas.Pimienta. . el plato se acompaña con las peras.Medio vaso de brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.4 pechugas de pollo. << 22 >> . .3 cucharadas de harina de maíz. .3 peras. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.2 ajos.600 gramos de espinacas cocidas. .Medio vaso de nata líquida. .Sal. Se pone a punto de sal. 2. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.

Elaboración: 1.Pimienta. Los pichones.4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Mantequilla. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .Caldo de carne. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Ajo. .Perejil. . Las pechugas.Aceite. << 23 >> . el vino tinto y medio vaso de caldo. 3. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.2 vasos de vino tinto. En unos diez minutos la salsa estará lista. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.1 cucharada de canela en polvo o en rama.4 pichones. . . . . a 200 grados. cortadas en filetes.Patatas panaderas.1 vaso de vino tinto. Calentamos los pichones.Sal. El pollo se trocea.Sal.Aceite. . . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. .1 cucharadita de harina. Pasado este tiempo. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el foiegras en trozos. Pollo a la canela Ingredientes: . se salpimienta y se pone a freír. sazonados y con un diente de ajo dentro. . . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . setas o una ensalada. 4.80 gramos de foiegras. 2. . durante diez minutos. . Elaboración: 1.

Cuando este asado y para servir.Orégano. . se pelan los tomates. << 24 >> . . .2 cebollas.2 dientes de ajo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Pimienta negra. 4.Vinagre. Pasado ese tiempo. .Sal. hasta que quede hecho. .Sal gorda. Posteriormente. el perejil picado y la harina. .1 vaso de vino tinto. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.4 tomates.1 pollo de 1. . . . . . Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 pollo. Metemos la placa en el horno. durante una hora.1 cucharada de mostaza.Aceite. Se rehoga y se cubre con agua. . limpio y salado. 3.1 hoja de laurel. .Aceite. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 vaso de vino blanco. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Elaboración: 1. 3. los ajos y el vinagre. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. cuatro granos de pimienta negra. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. a 180 grados. 2.200 gramos.1 cucharada de pimentón dulce. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . previamente pinchados. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 cabeza de ajo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. se le puede añadir agua o caldo de verdura.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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15 gramos de miga de pan remojada en leche. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .Sal.Roux.1 puerro. . .1 cebolla. << 28 >> . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 vaso de vino blanco.Agua o caldo.Sal.Medio litro de vino tinto.1 hoja de laurel. Marinada: . . se pasan por harina y se fríen. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 conejo. Para el Picadillo: .Pimienta. . . . . Mientras tanto. Por ultimo. . . .500 gramos de champiñones.Aceite. se añade agua. Elaboración: 1. la pimienta y la miga de pan.Aceite. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Harina.1 zanahoria.250 gramos carne de cerdo. Mezclamos bien la carne con los huevos. . .1 loncha de tocino. .Media cebolla. . . . .1 loncha de jamón. Si es necesario. Se forman las albóndigas.4 cucharada de vinagre. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. 2. 3. la sal. .1 vaso de salsa de tomate. .2 huevos.250 gramos carne de ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .

ligadas.1 vaso de salsa de tomate. Sacamos la fuente del horno.Sal.1 kilo de babilla limpia. 4. Lo metemos en el horno. el vino y un chorro de aceite. Sacamos la carne. durante una hora. el ajo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. a 180 grados. 2.1 pizca de tomillo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . . Por ultimo.1 vaso de vino blanco. Pasado este tiempo.30 uvas pasas. 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.Aceite. Elaboración: 1. . Roux es harina y mantequilla.Pimienta. 4. . la salsa de tomate. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Elaboración: 1. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.4 dientes de ajo. Mientras se va haciendo. << 29 >> . . durante una hora y media. Colamos la salsa. con Roux. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 3.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . aproximadamente.5 granos de pimienta. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. a 180 grados. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. la ponemos a calentar en un cazo. retiramos los trozos de conejo. la vertemos sobre los filetes y servimos. si es necesario. . . Ponemos encima la cebolleta picada. en cantidades iguales.20 aceitunas deshuesadas. Cuando la salsa esta en su punto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . la enrollamos.1 puerro.100 gramos de jamón serrano picado.Tomillo. .Aceite.Caldo de las carrilleras. Cuando la ternera est guisada. . . . Carrillera de ternera Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. 4.1 pimiento rojo asado y pelado.2 dientes de ajo.Medio pimiento morron. 3.Sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Añadimos un poco de harina.2 cebolletas. . pimiento morron en tiras.Sal y Agua. . atamos y sazonamos. sal. Elaboración: 1. tomillo. vino blanco y caldo o agua. pimienta y ajo picado. . se saca de la cazuela. .Sal y Pimienta negra. dejando que cueza a fuego suave. Relleno: . Si es muy gruesa.200 gramos de carne picada. . . . Extendemos esta masa sobre la aleta.10 granos de pimienta negra. .1 cebolleta. con la cazuela tapada.2 dientes de ajo.1 cucharadita de harina.Aceite. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. hasta que la carne este tierna.Tomillo. se abre por la mitad. Hacemos un amasado con carne picada. .3 carrilleras. . . . durante una hora.1 huevo. .1 kilo de aleta de ternera. 2.4 patatas medianas. . se corta en rodajas. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. huevo. . jamón. << 30 >> . . .

cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Añadimos agua y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Las metemos en el horno.1 cebolleta. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. .1 vaso de caldo de carne.8 chuletas de cerdo. Para la Salsa: . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . si queremos salsa. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Elaboración: 1. << 31 >> .Medio vaso de nata líquida. Antes de servirlas. 3. 2. el puerro y el ajo. 3. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. 4. Pelamos las patatas. .Sal. 2.Pimiento rojo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.50 gramos de perejil en hojas. .Pimienta. a 200 grados.Sal. durante 20 minutos. .Aceite. durante cinco minutos. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.2 cucharadas de aceite. . Rectificamos de sal. también picado. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. para que terminen de cocerse las patatas. . . . añadiendo el caldo y la nata.

Sal. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 lonchas de queso.4 chuletas de cerdo. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . Se abren las chuletas.Papel de aluminio.Media naranja.Palillos. En una sartén.2 lonchas de piña. .Pan rallado. 4. Elaboración: 1. .Pan rallado. con unas gotas de aceite. desde el borde hasta el hueso. Metemos la placa en el horno. . . . poniéndolas encima de las frutas troceadas. .Sal. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Aceite. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.8 pimientos fritos. Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . . 3.Pimienta. .Medio limón. a 200 grados. de grosor cada una.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .Aceite.4 lonchas de jamón. . << 32 >> . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.2 manzanas golden. durante 10-15 minutos y la sacamos.Patatas fritas. 2. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Chuletas rellenas Ingredientes: .2 dientes de ajo. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.

. levadura. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . todo poco a poco. Pasta Orly: . Una vez que las chuletas est n preparadas. 3.1 palo de canela. sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. .aceite. con abundante aceite caliente.16 chuletillas de cordero. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Elaboración: 1.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . .Un cuarto de cava.3 yemas de huevo.Perejil picado.Sal. . .1 vaso de vino tinto. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. A continuación. 2. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 3.Sal. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Las metemos en el horno. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. .3 o 4 dientes de ajos. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . las yemas y el cava. .3 claras de huevo montadas. hasta conseguir el espesor deseado. a unos 200 grados. << 33 >> . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .1 conejo de kilo y medio. durante cinco minutos.Medio vaso de caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con dos dientes de ajo enteros.250 gramos de harina. . . . En primer lugar. salamos las chuletillas. .Salsa de tomate.1 sobre de levadura.Sal. Conejo a la canela Ingredientes: .Aceite. .

agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. A continuación.2 tomates. 4. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta.Aceite.1 calabacín. Cuando lleve cociendo veinte minutos.Fécula diluida en agua. Si es necesario. 3. se puede añadir algo más de caldo. << 34 >> . A continuación. .Perejil picado. Se trocea el conejo. .2 pimientos verdes.1 cebolla. . . Conejo con pisto Ingredientes: . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Sal. 2. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Por ultimo. Transcurrido este tiempo. se espolvorea con perejil picado. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Cuando la cebolla este transparente. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Patatas rejilla. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . 3.1 conejo. . hasta que termine de hacerse. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Pimienta. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . Cuando este bien doradito. Elaboración: 1. . Si queda muy ligero. .

Añadimos la cebolla. el orégano. . Cuando esten suficientemente rehogados.1 tomate. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. y una cucharada de harina para que espese la salsa. con un chorro de aceite.Aceite. durante media hora.Medio kilo de setas de cardo (u otras).Caldo o agua. 2. También se puede congelar. . troceado y salpimentado.200 gramos. . Esperamos a que enfríe y se sirve. 2. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Sal. .Orégano.Sal y Pimienta. . Se pican el pimiento. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. 3.1 conejo. Adornamos. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. con una ramita de perejil. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .1 pimiento verde. con la cazuela tapada. << 35 >> . .1 cebolla. . como siempre. . Hecho esto. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. .1 cebolleta. los ajos. Limpiamos y troceamos el conejo. Elaboración: 1. . 4.Pimienta negra. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. las setas. lo ponemos a cocer a fuego lento. se añade el conejo. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. .1 cucharadita de harina. . el laurel.1 toque de nuez moscada. . . bien limpias y sin tallos.1 hoja de laurel. Con este adobo. la pimienta y una pizca de sal.1 hoja de laurel.1 conejo de 1.

. << 36 >> .4 alcachofas. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Transcurrida media hora. troceamos el conejo limpio. . Picamos la cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .2 vasos de caldo o agua. . . 2.Perejil picado. las habas y los guisantes. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Aceite . .2 cucharadas de harina. .Aceite y Sal. Mientras tanto. . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.100 gramos de habas.1 cucharada de vinagre.1 cebolla. Entonces.1 conejo. 4. .2 dientes de ajo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 pimiento morron. Elaboración: 1. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . echamos el agua.1 zanahoria grande. salpimentamos. agregamos la harina y el vino. . 3. .Tomillo.1 vaso de vino blanco. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. con dos cucharadas de aceite.Purée de manzana. .100 gramos de guisantes. . . el pimiento.Fécula.Sal. vigilando que no se quede seco. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 puerro.Pimienta. . Cuando haya reducido el vino.

La salsa de la placa se pone en una cazuela.3 zanahorias. se dora el conejo. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se rectifica de sal. Se añade después el bacon. el cordero se coloca en una fuente de servir. .Sal. 3. .1 cucharada de purée de pimiento choricero. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .1 pimiento verde. Se sirve con purée de manzana. Los trozos de cordero se salan. y un poco de aceite. El conjunto se mete en el horno. salpimentado.1 kilo de tomate maduros pelados.Ajo. se puede añadir un poco de caldo. .1 kilo de cordero troceado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Vinagre. Si la cantidad de salsa no es suficiente. En una cazuela. . . Conejo con bacon Ingredientes: . .1 conejo de 1. Se deja cocer media hora aproximadamente. . Cordero al chilindron Ingredientes: .1 vaso de caldo. . y se sirve. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 vaso de agua.3 diente de ajo. a unos 200 grados. Si se queda seco. .200 gramos en trozos. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se le puede añadir agua. . 2. se liga con un poco de fécula. Una vez asado. .2 tomates. 3. << 37 >> . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . durante una hora y cuarto. . Elaboración: 1. hasta que el conejo este echo.Aceite. con un chorro de aceite y el caldo o agua.Pimienta. . el caldo y otro de vino blanco.100 gramos de bacon.1 vaso de vino. . .2 cebolletas o cebollas.1 cebolla.

No es necesario. el ajo y el tomate finamente picados. Por ultimo. .1 vaso de vino blanco. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Pimientos de piquillo. Añadir la verdura pochada. durante unos veinte minutos. 3. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . 3. Elaboración: 1.Patatas fritas.Medio vaso de aceite virgen.Caldo. a unos 180 grados. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . cubrir con el caldo. se fríe la costilla. .Harina.1 kilo de costilla de ternera de leche. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se baña con el majado y se mete en el horno.Sal marina. . Costilla de ternera asada Ingredientes: . Elaboración: 1. 2.1 cucharadita de perejil picado. el vino y el purée de pimiento choricero. pero se puede añadir agua durante el asado.Aceite y Sal. . . si se observa que se seca. .3 dientes de ajo. añadir un majado de ajo y vinagre. 2. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Un cuarto de vinagre. Guarnición: . << 38 >> .Aceite y Sal. Cuando esta a punto. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.

vino blanco. . .Pimienta. media cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Dejamos cocer media hora.4 cucharadas de vinagre. durante diez o quince minutos. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 costillar de cordero de 1. dándole la vuelta. una hoja de laurel.4 zanahorias.Medio vaso de vino blanco. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . ajos. Para la guarnición. Elaboración: 1. . vinagre y perejil. rociándolo con su jugo de vez en cuando. a 160 grados. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . .1/4 de coliflor. .1 hoja de laurel. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Salamos el costillar. un puerro. . .4 filetes de contra. << 39 >> . 3.Perejil picado y Sal. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. .1 rama de romero fresco.300 gramos.2 tomates.Perejil picado. . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .Sal. Elaboración: 1.300 gramos de coles de Bruselas. .2 dientes de ajo.4 cucharadas de aceite. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. agua. . .1 vaso de agua.Harina de maíz. . . . . 4. 2.3 puerros.Aceite de oliva.Media cebolla.1 cucharada de vinagre.

La guarnición se espolvorea con perejil picado. 4. . y se reservan. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Se deja reducir unos minutos. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). << 40 >> . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . Pasado este tiempo. Una vez reducido.Media cucharada de harina de maíz refinada.4 lonchas de jamón curado. .Aceite. . . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. 5. A continuación se agregan los escalopines. Filete sorpresa Ingredientes: . la parte blanca del puerro y la zanahoria. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .4 filetes de ternera bien estirados. 2. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. cortados en juliana. dejando que se hagan durante un par de minutos. Los escalopines se sirven salseados. Se salpimientan los escalopines y se doran. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Sal y Pimienta.El zumo de un limón. 3.Perejil picado. En la rejilla ponemos la coliflor. 3. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Servimos la carne con las verduras y salseamos.4 nueces de mantequilla. Estos dos ultimos ingredientes. . en una sartén. Elaboración: 1.4 lonchas de queso graso. vuelta y vuelta. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Patatas y zanahorias torneadas. 4. dos tomates.Aceite. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . acompañados de patatas y zanahorias. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. con un poco de aceite.1 vaso de caldo. y salteadas en un poco de mantequilla.

o bien se cierra con palillos. Elaboración: 1.Pimienta. Flamenquines Ingredientes: . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se le quitan las cuerdas y se reservan. .4 loncha de jamón serrano. . . 5. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Una vez fritos. el perejil y la mitad de los piñones. a continuación.30 gramos de queso rallado.Pan rallado. . el tomate y el resto de los piñones. . Los rollos se fríen a fuego suave. se pone el vino blanco.Perejil picado. a fuego fuerte al principio. pero dejando un poco de aceite. condimentado con un chorro de aceite crudo. Se extienden los filetes. . . rico. << 41 >> .Aceite. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. .2 cucharadas de piñones. . huevo batido y pan rallado y se fríen. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . Este es un plato típico de Andújar. . se salpimientan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. para que se doren.Medio kilo purée de patata. se pone encima un poco de jamón serrano picado. rico. 4. Los filetes.Sal. para que se hagan bien por dentro. 2. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . se enrollan y se atan.4 filetes de cerdo. Elaboración: 1. A continuación. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. 2. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se extienden.Huevo. cortados muy finos.Un cuarto de vino blanco. . En la misma sartén. se pasan por harina. por ultimo.Harina. Sobre ellas colocamos las patatas y.Patatas chips o paja. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.2 cucharadas de tomate. sencillo y rico. 3. y a fuego suave después.

En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.1 zanahoria.Medio litro de caldo de carne. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. el caldo y los berros muy picaditos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. << 42 >> . .Aceite. 2.1 cucharada de berros picados. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 3. Se retiran las uvas. . . . mechado con bacon.1 cebolla. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.24 uvas. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . 4. Elaboración: 1. .2 huevos.Medio litro de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . doramos el hígado. . . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 3. Elaboración: 1. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Cuando este bien doradito por todos los lados. En una cazuela baja. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 vaso de caldo de carne. .1 vaso de vino blanco. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Se saca el hígado.8 filetes de lengua cocida. se retira y reserva. . Por otra parte. 2. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Para servir.Aceite y Sal. con aceite.500 gramos de hígado en un trozo.Harina. Salsa de berros: .

Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .3 dientes de ajo. rebosándolas bien. 2. Las pasamos por harina.300 gramos de mollejas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 3. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. se puede poner huevo revuelto.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Freímos durante dos minutos. 3. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. . Cuando esten doradas. .75 gramos de nata. sal y pimienta. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. las troceamos y salpimentamos. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . .Media piña. moviéndolas bien.Harina. procurando que no se queme el ajo.Aceite. Adornamos con la piña. .Perejil picado y Sal. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. .400 gramos de lomo. 2. Si se quiere completar más el plato. << 43 >> .1 copita de Jerez. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. .Sal. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .1 taza de caldo. y salpimentamos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.buen provecho !. la ramita de perejil y .Aceite.

. . un poco de caldo de la cocción y el tomate.4 pimientos choriceros.2 dientes de ajo. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Las patas de cordero.Pimienta. En una sartén. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. 4.1 guindilla. . . . . .16 patitas de cordero.2 pimientos choriceros. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. si es una olla de presion. . aproximadamente. Salsa: .Medio vaso de vino blanco. .Laurel.Sal.Harina. . con el resto de los ingredientes. Mientras las patas cuecen. a fuego suave.2 pimientos verdes. << 44 >> . . con aceite. . . . . Riñoncitos fritos Ingredientes: .2 riñones de vaca. .Vino blanco.Vinagre. Inmediatamente se agrega el vino.Media cebolla. se hace la salsa. Una vez cocidas. si es una olla normal. 3.Pimentón. . 2.Medio litro de salsa de tomate.3 cebollas. Elaboración: 1.1 cabeza de ajos. o una hora. se sacan y se colocan en un plato. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . El conjunto se deja cocer 45 minutos. .Aceite. la carne de los pimientos choriceros. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.3 dientes de ajo. se ponen en una olla.Zanahoria. Se rehogan hasta que tomen color.2 cebollas.

Antes de servir. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 2. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. con un poco de aceite.Aceite. . se le pone perejil picado. << 45 >> . durante media hora. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.4 filetes de solomillo.Aceite. . Una vez que esten fríos. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . con tres dientes de ajo enteros.2 patatas. .Huevo. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Encima se colocan los sesos. . 2.Pimienta. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. .200 gramos de champiñones. . con vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.1 cebolleta o cebolla. . 3. Elaboración: 1. acompañados de patatas fritas muy finas. .Perejil picado. . limpios de impurezas y telillas. junto con unas verduras si se desea. se sazonan. 3.3 dientes de ajo.Vinagre.2 sesos de ternera. Los sesos. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. y se sirven. . Elaboración: 1.Sal.Aceite. se escurren y se salan.Salsa de tomate. unos veinte minutos o media hora. . Pasado este tiempo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. a fuego lento.Sal. Los riñones se limpian de grasa.Harina.

. Por ultimo.Aceite. . se salsea con la salsa bien caliente.Sal. se salpimienta.Pan rallado. .700 gramos de solomillo.Medio vaso de brandy. La berenjena. .Harina. se fríe. condimentada y pasada por harina. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Luego se ponen en un plato y se salsean. A continuación se añade la sidra. y se deja que reduzca a fuego lento. se coloca en una fuente de servir. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Una vez frito. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . .1 berenjena. con un poco de sal. Elaboración: 1. . 3. El solomillo.Purée de patatas y manzanas. . En una cazuela se pone la mantequilla. cortado en filetes.Un trozo de mantequilla. 2. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. .Medio vaso de Sidra. Salsa: . Elaboración: 1. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. .Pimienta. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Se agregan los filetes y se les da un hervor. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Se espolvorea con perejil picado. . . 2.Sal. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. 3. Los filetes se salpimientan. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pasa por pan rallado y se fríe. << 46 >> .1 cucharada de harina. . . se doran en aceite y se reservan.Perejil picado. junto con las berenjenas. cortada en lonchas.1 vaso de caldo de carne.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. el Jerez u Oporto y la sal. hasta que la salsa espese. el caldo de carne el brandy.

probar de sal y ligarla con fécula. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.Sal.Sal.Media guindilla. a unos 180 grados. . cubierto con la cebolla.1 cucharada de orégano.100 gramos de habas cocidas. Elaboración: 1. . 2.4 dientes de ajo. . .4 alcachofas cocidas. .Medio kilo de purée de patata. 3.Aceite. .Medio litro de mojo rojo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .Perejil picado. con su líquido. .1 taza de aceite de oliva. .1 cucharada de pimentón picante. . . . durante una hora. .750 gramos de hígado de vacuno.2 puerros.1 kilo de redondo. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. si hace falta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se añade agua. las alcachofas. . Añadir aceite. Elaboración: << 47 >> .2 tomates. añadir agua o caldo. .100 gramos de guisantes cocidos. La verdura. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.2 zanahorias cocidas. agua y vino y meterlo en el horno. Si hay poca salsa. .Vinagre.Aceite y Sal. . .2 cebollas medianas. el tomate y el puerro picados.Media cucharada de cominos. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Durante el tiempo de la cocción. Carajaca Ingredientes: . los guisantes y las habas.

Poner a cocer a fuego lento. con la cacerola tapada. Elaboración: 1.2 ajos.Sal.1 cebolleta.4 patatas. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Calderillo de Bejar Ingredientes: . 2. . Trocear la cebolla. Sacar y pasar por la sartén. la guindilla remojada. el tomate con piel. Limpiar el hígado. y verterlo sobre el hígado cortado.1 puerro. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. .1 tomate. . las patatas y el pimiento. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . Añadir también la guindilla y el ajo. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. .Medio vaso de vino blanco. mientras tanto. la carne. añadir el orégano y el aceite. << 48 >> . . Entrecula al Oporto Ingredientes: . Después.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). sobre ellas.2 zanahorias.1 tomate. En un mortero se majan los ajos. dejándolo reposar varias horas. . o con un purée de patatas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 Pimiento. 2. los cominos y el pimentón.Aceite. Trocear también la carne como para estofar.Vinagre. . 4. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Majar el ajo con sal. la zanahoria. 3. 3. Cuando la carne este casi cocida. cocidas al vapor. . . se doran las patatas en una sartén. 4. . .1 cebolla. . Servir caliente.1 guindilla.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).

espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. .Purée de plátanos.Medio vaso de vino tinto.1 nuez de mantequilla. .Zanahorias cocidas. 4. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir.Medio vaso de Oporto.100 gramos de queso Roquefort.1 vaso de caldo. hasta que se espese la salsa. a fuego suave.3 carrilleras de ternera. . 2. 2. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Probamos de sal y ligamos con fécula. cocemos las zanahorias. vino blanco. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. paja o normales fritas. . 3.Caldo de la cocción de las carrilleras. cebolla. . . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. durante veinte minutos. Para servir. Dejamos cocer quince minutos. Aparte. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Para hacer la salsa. . . . Elaboración: 1. . 3. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. << 49 >> . sal. .1 cebolla. aproximadamente.Sal.Perejil picado. Colamos el caldo y reservamos la carne. . Se puede acompañar con patatas rejilla. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. puerro y tomate.Fécula. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Sal. Una vez cocida y fría. durante una hora y cuarto. .Aceite.1 tomate. Elaboración: 1.1 puerro.1 vaso de nata líquida.Pimienta. En una olla a presión ponemos agua. unos cinco minutos más. . a fuego suave. .

Elaboración: 1. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. << 50 >> . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .Aceite.Aceite. Se tapan y se dejan macerar dos horas. 3. se salpimientan.2 vasos de Jerez.8 lonchas de panceta. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Si se quiere.Sal.2 plátanos. El plato se adorna con plátanos fritos. . . abiertos por la mitad. Se sirven acompañados de patatas panaderas. se les puede añadir un poco de Jerez. Se colocan en un cuenco.Sal. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Transcurrido ese tiempo. . .1 rama de romero. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se colocan en un plato. Elaboración: 1. .Pan rallado.200 gramos de tortellini cocidos.Pimienta. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Pimienta. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . .8 filetes de solomillo. .1 nuez de mantequilla.1 kilo de solomillo de cerdo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 2. 2. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . 3.2 riñones de cordero.

. . se salan. a 180 grados. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. .10 granos de pimienta. .Aceite. se fríen y se colocan sobre el revuelto.2 manojos de ajetes. 3.Fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .2 vasos de caldo de carne. añadiéndoles sal y pimienta negra.4 dientes de ajo. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Pimienta negra. .200 gramos de pasta cocida. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .4 zanahorias. el vino. . . los ajos y las zanahorias. . Cuando los ajetes est n pochados. Las berenjenas se cortan en rodajas. la colocamos en una fuente honda de horno. Se cascan los huevos. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . . 2. -todo finamente picado-.4 rodajas de ossobuco. . se añaden los sesos y se saltean. 2.3 sesos de cordero. Ossobuco Ingredientes: .Sal.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Harina.3 cebollas. .Aceite.1 vaso de salsa de tomate. Se dejan rehogar y se desgrasan.Sal. durante media hora para que se dore. Salamos la carne.1 berenjena. se enharinan. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.8 huevos. Elaboración: 1. 4. . . También se limpian los ajetes. .

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . << 52 >> . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . Cuando esten casi hechas.Sal. . Los ajetes se limpian. se cortan en juliana y se reservan. se pasan por harina y se fríen en aceite. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Elaboración: 1. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.3 mollejas enteras de ternera. Salsa: .1 vaso de nata. salseandolas y acompañadas con la pasta.Sal.2 cebolletas o escalonias. Servimos las rodajas de ossobuco. . . para lo que le podemos añadir más agua.Pimienta. si fuese necesario.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . 3. . . . . .1 nuez de mantequilla o margarina. . con el aceite y el vino blanco o cava. . otras dos horas y media. Pimienta. Rectificamos de sal. cortadas y salpimentadas.2 dientes de ajo. se puede ligar con fécula. con los dientes de ajo previamente dorados.1 vaso de cava. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.1 vaso de cava o vino blanco.2 cucharada de aceite. Elaboración: 1. .aceite. Pasamos la salsa por la batidora y.4 huevos escalfados. 4.10 ajetes. Las mollejas. una vez limpias. 3. 2. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.

12 zanahorias torneadas. la carne ya estar bien cocida. Mientras. una media hora. Para servir.Caldo. los guisantes y el vaso de vino. 3.Harina. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. a 180 grados. Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1. Probamos de sal y servimos. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.8 cebollitas pequeñas. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . También incorporamos los champiñones. Se meten en el horno. las cebollitas.Sal.Perejil picado. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . .12 patatas torneadas. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.500 gramos carne troceada. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . . la sazonamos. Troceamos la carne. Añadimos un poco de agua.1 Bol. . . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.1 vasito de vino blanco. Cuando la carne este dorada. . 4. .Aceite. 2. Pequeño de guisantes frescos. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 3. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.12 champiñones. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. << 53 >> . si fuese necesario. y dejamos que se hagan en el horno. cortamos las mollejas en lonchas.

.2 puerros. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . los puerros.Pimiento choricero. Una vez cocida las manitas. necesitaremos de dos a tres horas. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . 2.Pimienta y Sal. tomillo y ajo.Tomillo.Sal.Perejil. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. una hora de cocción ser suficiente. la sacamos y reservamos.3 zanahorias. Añadimos laurel.1 diente de ajo. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . .Medio de cebollitas. . Elaboración: 1. . las zanahorias y el perejil en una olla.30 ciruelas pasas.4 manitas. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.Medio litro de cerveza. << 54 >> .3 cebolletas. . Si utilizamos olla a presión.Aceite. salsa de tomate y sal. . renovando el agua para que no se seque. Dejamos cocer quince minutos y servimos. .150 gramos de jamón serrano.Harina. 3.Aceite. Picamos la cebolla. el pimiento verde. Una vez dorada. Si usamos una cazuela normal. . . Removemos y agregamos el caldo reservado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . .1 pimiento verde.1 kilo de cinta de chuletas. Elaboración: 1. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Laurel.500 gramos de salsa de tomate. con un poco de aceite. con un chorrito de aceite. y las cubrimos de agua. . .

un poco de perejil picado y el vino. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Entonces agregamos las almendras trituradas. huevo batido y pan rallado. Después incorporamos las ciruelas pasas. Sacamos la carne y. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. .1 pierna de cordero de kilo y medio.100 gramos de almendras tostadas.4 escalonia. .Pimienta negra en grano. Se sirve con la salsa reducida y caliente. 2. . . la cortamos en lonchas. se salsean los escalopines y se sirve.Perejil picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . cuando haya reducido. 3. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. con la cazuela tapada.Sal.Pan rallado.1 hoja de laurel.Sal. se doran las cebollitas. . el tomate y el ajo. .Aceite. .2 dientes de ajo. << 55 >> . todo muy finamente picado.Pimienta. Elaboración: 1. .4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 cebolla. .1 vasito de vino blanco. Dejamos hervir y. la carne y la cerveza. . dejando cocer.Harina.1 tomate.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . . Se salan los filetes y se pasan por harina. 3.1 vaso de aceite. durante una hora. . cuando este fría.1 pizca de tomillo.Huevo. En el aceite sobrante freímos la cebolla.

Aceite. se riega la pierna con su jugo y.Tomillo.Unas ramas de perejil. . Verduras para la guarnición: . . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Perejil picado. 2. escalonia. y la metemos en el horno. . .Pimienta. . todo bien picado. La pierna de cordero se pone a macerar.1 conejo.Sal.300 gramos de patatas.2 ajos. Una vez macerada. durante una hora. si es necesario. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. .1 pimiento verde.1 vaso de cava. cocemos las patatas. . Cortamos el cordero en rodajas. De tanto en tanto. perejil. Aparte. a 200 grados. . . la colocamos en una bandeja. . . . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Albahaca. 3.1 cebolla.Brécol.1 vaso de vino blanco seco. . 4. El conejo se limpia y se trocea. las ponemos en un plato.300 gramos de zanahorias. pimienta negra. laurel. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.12 aceitunas.Fécula de patata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el pimiento y las zanahorias. . con aceite. . Por ultimo. tomillo. Conejo con aceitunas Ingredientes: . .Harina.1 taza de salsa de tomate. se añade agua o cava para que no se seque. .6 zanahorias pequeñas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. salseamos y servimos con las verduras salteadas.3 patatitas pequeñas. Elaboración: 1. ajo y sal. el ajo. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. << 56 >> . Elaboración: 1. durante cuatro horas. . .

los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Elaboración: 1. 3. haciendo una especie de cama para el lomo. . Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Aparte. Cinco minutos antes de acabar la cocción.2 tomates.Endibias. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . Se mete la bandeja en el horno.Escarola. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. 2. << 57 >> . y dejamos que cueza media hora. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. se trocean y se reservan. enharinamos y sazonamos el conejo. Filete al caramelo Ingredientes: .2 cucharadas soperas de azúcar. Una vez cocidas. . Sacamos el lomo del horno. .1 kilo de sal gorda. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. se pelan.2 cucharadas soperas de agua. a 180 grados durante 35-40 minutos. Lomo a la sal Ingredientes: . . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. agua y la salsa de tomate. Agregamos el vino. . .1 vaso de caldo de carne. En otra cazuela.1 vaso vino de Oporto. Una vez colocada la carne encima. Aparte.4 patatas. Adornamos con el perejil picado y servimos. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.Aceite. . . la cubrimos con el resto de la sal.Sal.4 filetes de 200 gramos cada uno. aceite y vinagre.500 gramos de lomo. . cocemos las patatas en abundante agua.Vinagre y Sal.3 pimientos morrones asados. . .

.Fécula. con un poco de aceite.Perejil picado. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Sal.2 patatas. 3.1 diente de ajo. . se agrega harina.Pimienta. . . perejil y nuez moscada.2 vasos de caldo. << 58 >> . . Para servir.1 pizca de nuez moscada. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Una vez que el hígado se haya dorado. . . .1 cucharada de harina.Patatas fritas cortadas en rejilla. Rectificamos de sal y reservamos. 2. caldo y un majado de ajo. freímos los filetes salpimentados. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . .Aceite. 2.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas. . Se acompaña con patatas fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. En una sartén. Cuando comience a dorarse. se fríen las patatas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. cortadas en rejilla. se añaden las patatas fritas al guiso. Mientras tanto. se añade el hígado troceado y salpimentado.Aceite.800 gramos de hígado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . peladas y cortadas. se termina de hacer y se sirve.Pimienta. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Aceite virgen. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Lavamos los tomates.1 cebolleta. el zumo de medio limón.2 tomates. 4. . 3. 2. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Ensalada a la menta Ingredientes: . seis cucharadas de aceite y sal. . . .1 cucharadita de mostaza. Elaboración: 1. a lo largo. . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. << 60 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.4 cogollos.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).Sal. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. se riega con ella todo el conjunto. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . A continuación. . y los colocamos en el borde de la fuente.2 lonchas de jamón cocido. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . .4 patatas cocidas. Ingredientes: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Sal.6 hojas de menta. el tomate en el borde y las patatas en el centro. .12 aceitunas rellenas. Aliño: . 2. Elaboración: 1.2 huevos duros. 3.4 cucharadas de mahonesa. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. agregamos el atún troceado.Zumo de medio limón o vinagre.100 gramos de atún. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . que podemos sustituir por vinagre.4 tomates.

1 tomate.Aceite. . . Ensalada aragonesa Ingredientes: . Elaboración: << 61 >> . Vinagreta: .6 hebras de azafrán.1 lechuga rizada. . . formando un circulo. . . Por ultimo. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Vinagre de vino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.12 olivas negras. En el centro ponemos un puñado de berros. 5. Aparte. .4 lonchas de jamón serrano.1 pimiento verde cortado en juliana. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Elaboración: 1.1 tomate.2 cucharadas de vinagre de vino.1 lechuga. . 2. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.Sal.4 champiñones. .100 gramos de berros. . . 4. Ingredientes: . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .6 cucharadas de aceite de oliva.1 diente de ajo picado. .Medio pepino.Maíz cocido. colocamos el jamón de pato. Entonces. Cubrimos todos con los granos de maíz. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .2 huevos duros.50 gramos de jamón de pato. 3.

. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.1 cebolleta. Pelamos los aguacates.1 cebolleta. 2.100 gramos de berros.1 tomate.4 huevos duros. .Sal. En primer lugar. 4. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.2 cucharadas de vinagre de vino. Por ultimo. pelamos los huevos.2 cucharadas de mostaza. 3. Ensalada de berros Ingredientes: . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . . . Ensalada de aguacate Ingredientes: . Vinagreta: . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.Perejil picado. cortado en trozos.100 gramos de queso suave. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Por ultimo. junto con el pimiento en juliana. . . . . .8 rabanitos. .1 vaso de aceite de oliva. y los colocamos sobre lo anterior.100 gramos de jamón cocido. aceite y vinagre al gusto.6 cucharadas de aceite virgen. << 62 >> . . limpiamos la verdura. A continuación. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. .Unas hojas de treviso.4 aguacates. 3.4 champiñones. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . los cortamos en cuartos. Elaboración: 1.Medio vaso de vinagre de Jerez. se aliña con sal.

1 vaso de aceite.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . Por ultimo. Limpiamos los chipirones. sin romper sus picos. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Cortamos los tomates en forma de corona. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. para que no se pongan duros. 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo picados. Vinagreta: . el jamón cocido.4 tomates. aliñamos con el vinagre.Medio pimiento verde picado. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . 2.12 anchoas en salazón. reservando el centro para los berros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con la que aliñaremos cada uno de los platos. mezclando todos los ingredientes en un Bol. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 2.8 chipirones medianos. . Elaboración: 1. << 63 >> . . 5. .100 gramos de atún en conserva.Sal. los rabanitos y los berros.Sal. 3. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. el queso.1 huevo duro picado. en agua con sal. y los colocamos en el centro de cada plato. Por ultimo. . el aceite y la sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . . 4.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. decorando el plato. hacemos una vinagreta.

Sal gorda. el vinagre. 2. Elaboración: 1. . . 5.2 endibias.2 hojas de treviso. Salpimentamos el pollo.Medio tomate cortado en dados.Aceite. la pimienta y el tomate en dados. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Sal. . encima de ellas el pollo en lonchas. Encima.8 judías redondas cocidas. . el tomate en daditos y las judías. .3 cucharadas de aceite de oliva. 2.Pasta cocida. Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 hoja de lechuga rizada.1 cucharada de alcaparra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.10 hojas de canónigos. la sal. Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de mostaza.4 hojas de lechuga.Sal y pimienta. montamos el plato. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .1 tomate en dados. Elaboración: 1.2 cucharadas de vinagre de Jerez. en forma de corona. . . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . todo se adorna con las alcaparras. .8 cucharadas de aceite virgen. . 4. 3. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.1 cucharada de vinagre de sidra. Finalmente. . Vinagreta: . Por ultimo.5 cola de langostinos cocidos.2 pechugas de pollo. . y salpimentamos con ella el conjunto. . la mostaza. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.

. Salsa Rosa: . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. aceite de oliva y vinagre de sidra. Por ultimo.Un poco de ketchup.2 naranjas. . Por ultimo.4 zanahorias. . 5. .6 cucharadas de mahonesa. .2 endibias. . . en sentido longitudinal. . .Perejil picado. 3. 2. carabineros.Medio kilo de marisco (langostinos.4 endibias. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Media cucharada de mostaza. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. aliñamos con sal gorda. << 65 >> . las abrimos en gajos.4 naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. que deber estar un poco ligera. Elaboración: 1.Pimienta negra. Pelamos las naranjas. gambas). .1 cucharada de brandy. .Aceite.1 cebolleta. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Sal. y los reservamos. 3. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .Sal.Zumo de un limón.1 escarola. que también pelamos. Ensalada de naranja Ingredientes: . . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.Unas gotas de Tabasco. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .

4. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Elaboración: 1.1 vaso de leche y otro de agua.Aceite y Sal. . donde pondremos los gajos de naranja. .1 berenjena. . hasta que este tierno. en forma de corona.1 pimiento verde. procurando que no se queme. . dejando un hueco en el centro. se espera media hora para que enfríe. con sal y unos dientes de ajo.1 pimiento rojo. 2. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . .1 cebolleta.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 pimiento morron. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . una vez caliente.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 3. Se pone aceite a calentar y. Una vez cocido.1 tomate. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 2. A continuación. por ultimo. . . aceite y vinagre. .1 kilo de pulpo. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Sal. . 4. << 66 >> .1 cebolla o cebolleta. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 o 3 dientes de ajo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Ensalada de pulpo Ingredientes: . .8 cucharadas de aceite de oliva.3 cucharadas de vinagre de vino.

y se dejan pochar.8 hojas de lechuga. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.8 hojas de lechuga de roble.Aceite.2 huevos duros. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Por su exterior. Se salan y se saltean en una sartén.Media escarola. sobre esta. . 4. << 67 >> . 3. . vamos colocando las distintas verduras. 3. . 2.1 endibia. . 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . cortamos en tiras la cebolla. . con un poco de aceite. un poco de aceite. . el bacalao laminado y.1 tomate.12 aceitunas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Ponemos el bacalao en la cazuela.Vinagre de Madena. . formando una corona.Ajo. Elaboración: 1.Sal. y cortamos las patatas peladas en rodajas. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. en el centro de la fuente. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. la berenjena y el pimiento. 2. . Colocamos las patatas. Colocamos la cama de verdura en el plato. en el borde de la fuente. de forma alternada. . encima. Elaboración: 1. la escarola y la endibia.100 gramos de atún en conserva. . vinagre y sal. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Ensalada mixta Ingredientes: .2 patatas cocidas. Mientras tanto.Vinagre y Sal.Aceite. . cubierto con la leche y el agua.

Una vez cocida. la escurrimos y la reservamos. Cuando rompa a hervir. .2 huevos duros. . 2. añadiéndole. . . . cuidando de no romperlos. reservamos.Aceite. << 68 >> .2 tomates.800 gramos de rape limpio.Vinagre.Pimienta negra. . cocemos el arroz en agua con sal.Vinagre.2 tomates. . colocándolas en el fondo del plato. Lo escurrimos. . si se quiere. Hacemos la vinagreta. y los ponemos sobre la verdura. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.1 cucharadita de pimentón.1 diente de ajo. unas verduritas. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes.4 pepinillos.Medio kilo de judías verdes. .1 cebolleta. . 2. 5. Vertemos todo por encima del rape y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . a la que añadimos un poquito de pimentón. 4. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .Sal gorda. . 3.Sal. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Ensalada valencia Ingredientes: .200 gramos de arroz. Aparte. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Sazonamos y 1. En primer lugar.Aceite virgen. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Cocemos la pechuga en agua con sal. Se sacan los filetes de pescado. .1 pechuga de pollo. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente.

aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Escurrimos y dejamos templar. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . . Elaboración: 1. Cocemos por separado las remolachas.2 endibias. las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 clara de huevo cocido. .Vinagre o zumo de limón. el ajo picado. Por ultimo.Pimienta blanca. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.2 remolachas. 4. Ensalada variada Ingredientes: . la pimienta blanca. la remolacha y el jamón en rollito. . 3. 2. todo cortado en juliana. Aliño: .Aceite.1 pie de apio. . la sal y el zumo de limón o vinagre. En un Bol.Mostaza. . Añadimos también las l minas de manzana.3 yemas de huevo cocido. el aceite. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Sal.2 manzanas reinetas. los guisantes.100 gramos jamón de York. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . << 69 >> . 4. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.200 gramos de judías verdes. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

con sal y un buen chorro de vinagre. Por último.Aceite de oliva. 2. . Elaboración: 1. salamos. y cuando este tierno. Salsa holandesa: . En unos tres minutos los huevos est n listos.2 tomates. finamente. y sobre eestas.Aceite.100 gramos de jamón. en tiras. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . << 71 >> . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . . . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Medio limón y Sal. el tomate. . Servimos caliente.6 huevos.8 huevos. Bañamos todo con salsa holandesa. 3. en cuadraditos.Vinagre. . .1 yema de huevo.2 pimientos verdes. .8 lonchas de jamón ibérico. los huevos escalfados. y el calabacín en tiras. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .1 cebolla. En primer lugar. Lo rehogamos todo en aceite. .Perejil. 2. mezclando con cuidado. . .Sal. los pimientos verdes. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .8 contornes de pan frito.1 calabacín. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.250 gramos de mantequilla. añadimos al jamón. Elaboración: 1.Picatoste de pan frito. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .

Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Se sacan. con medio limón y sal. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . .Aceite.8 huevos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Aceite. .400 gramos de bacalao desalado.Salsa de tomate. . Cuando este dorado. .2 dientes de ajo. se escurren y se trocean.8 huevos. . Los espárragos se pelan.300 gramos de bacon. Aparte. El ajo se pica finamente. 2. añadimos el bacalao desmigado. 3.1 diente de ajo. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Perejil picado y Sal. .2 pimientos verdes. 4. Estarán hechos en 15 minutos.Espárragos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . ponemos a punto de sal y servimos. .1 cebolleta. batimos y salamos los huevos. Elaboración: 1. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . .Perejil picado.Sal. con perejil picado.Limón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . . << 72 >> . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Elaboración: 1.

.6 hojas de pasta de brick. Huevos a la reina Ingredientes: . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . junto con el chorizo. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.2 lonchas de jamón serrano.Pimienta. .1 chorro de vino seco. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. << 73 >> . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. para que se rehogue. . 2. Mientras. . Se añaden los espárragos y también se saltean. 3. . 3.1 kilo de patatas. .1 vaso grande de leche. se abre un hueco en el centro de ellas. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se limpian las setas. .350 gramos de setas. . . se pone en una sartén. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Una vez picado. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Pimienta y Sal.4 rebanadas de pan.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.4 cucharada de nata líquida.Nuez moscada. se sazona y se reserva.4 huevos. Finalmente.6 huevos.1 cebolla. . . .Aceite. .1 cucharada de tomate concentrado. .3 chorizos frescos.Sal. . con aceite.aceite de oliva virgen. . .

El pan se corta en círculos.100 gramos de panceta. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . .100 gramos de champiñones. se rehoga la cebolla picada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Elaboración: 1. .Leche. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . la harina. Elaboración: 1. . la nata y la nuez moscada. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. para que los huevos se cuajen. 3. . Huevos al plato Ingredientes: . . . 2.Harina de maíz refinada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y la panceta. cortados en l minas. cortado en juliana. . << 74 >> . se ponen a rehogar en una cazuela.Vaso y medio de caldo de carne. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 2.1 puerro.Medio vaso de vino blanco. con un poco de aceite. 3. . .Media cebolla. el vino y el tomate concentrado.100 gramos de queso suave. a la que se añade el jamón. Se salpimienta y se mete en el horno. a 180 grados.5 huevos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.4 huevos.8 cucharadas de nata liquida.Aceite y Sal.Sal. . El siguiente paso es añadir los champiñones. durante 4 minutos. En la misma sartén. con un poco de aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. en tacos.250 gramos de chorizo. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. La cebolla y el puerro. .Perejil.

Sal.1 berenjena grande. reservando un poco para añadir al final. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. En un Bol. Se coloca uno de los huevos. se pelan y se cortan en rodajas. Los tomates se escaldan.Harina. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. durante unos 6 minutos.100 gramos de queso rallado. . .Aceite.Medio pimiento morron. la nata y un poco de sal. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 tomates maduros. 2.600 gramos de jamón serrano en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . En una tartera de horno.6 huevos duros. Elaboración: 1.8 huevos. Se cascan encima los demás huevos.100 gramos de mantequilla. . . Huevos duros gratinados Ingredientes: .Pimienta.Tomillo u orégano. 2. harina de maíz disuelta en leche.Perejil picado. hasta que los huevos cuajen. . se pelan y se cortan también en rodajas. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. con un poco de aceite. 3. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. << 75 >> . Elaboración: 1. . . se saltea el chorizo troceado. orégano o tomillo y pimienta.Aceite.1 diente de ajo. Los huevos. . a potencia media. una vez cocidos. 3. .

revolviéndolo hasta que cuaje. 3. << 76 >> . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los huevos se baten en un Bol. 4. formando un circulo. . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. y colocando encima el revuelto.Sal. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se les añade perejil picado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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añadiéndole poco después el bonito picado. 3. Canelones de bonito Ingredientes: . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . Se saltea todo. 4. Elaboración: 1.12 canelones cocidos.3 o 4 laminas grande de lasaña. . En una cazuela. << 80 >> . 2.50 gramos de espinacas.Aceite. 3. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .2 tomates maduros.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . . . excepto las espinacas. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cocemos la pasta en agua con sal.3 dientes de ajo. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. durante 10 minutos.1 pimiento verde. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.200 gramos de judías verdes. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Medio litro de bechamel. y la refrescamos.4 zanahorias. mezclándolo todo bien. .Sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .1 tomate. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.300 gramos de bonito (en conserva). .Salsa bechamel. Se sirven bien calientes. . calentado a 160 grados. . . con agua y sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.1 cebolla. Cocemos también las judías verdes.Media coliflor. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

las pasamos por harina y las freímos en aceite. Elaboración: 1. la cebolleta. . 2.Perejil. ajo. El ajo. el perejil y el cebollino.1 cebolleta tierna. . Mezclamos bien y esperamos a que espese.Perejil picado. una cebolleta picada. . en una cazuela con aceite.40 almejas. .Harina. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . Hacemos albóndigas. . perejil y tomillo. . .8 cebollinos. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Pimienta blanca.200 gramos de queso rallado. Incorporamos entonces las albóndigas. . 3. Elaboración: 1.200 gramos de pan rallado mojado en leche.4 latas pequeñas de atún. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . Ligamos esta mezcla con aceite. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Sal. << 82 >> .1 puñado de pan rallado. los mezclamos con pan rallado y sal. todos finamente cortados.Aceite. Aparte.Caldo de pescado.Aceite de oliva virgen. . .2 cebolletas.2 dientes de ajo. .Tomillo.Perejil. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. sal y la pimienta blanca. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 diente de ajo. . .Sal. . Después agregamos a la masa el pan rallado.

. .1 pimiento rojo. El atún. . .3 dientes de ajo. 3.3 cucharadas de salsa de tomate. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Si fuese necesario.2 cebolletas. La verdura (tomates. . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Atún en fritada Ingredientes: . . sin piel y salado. . durante quince o veinte minutos. .1 vaso de chacoli. Elaboración: 1. vuelta y vuelta. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. .Aceite. Metemos la fuente en el horno. << 83 >> . a fuego lento. se dora en una sartén. 3.2 pimientos verdes. . En un cazo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. a 180 grados.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. . . con un poco de agua.5 cebolletas. se saca el atún del horno. se riega con caldo o agua. abrimos las almejas al calor. .800 gramos de atún en conserva natural. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .2 tomates pelados. 2.1 patata grande frita. Pasado el tiempo señalado. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .Sal.Caldo de pescado o agua. dependiendo del grosor del atún.2 pimientos verdes. Atún asado Ingredientes: .3 dientes de ajo.

en una cazuela ancha. . .Media guindilla. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Cuando la cebolla este dorada. . con una pizca de sal. . a fuego lento. . en pedazos gruesos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Elaboración: 1.Perejil picado.Aceite y Sal.Perejil picado. Las cebolletas.2 ajos. Agregamos la guindilla y sazonamos. << 84 >> . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 cebolla. 2.Pan rallado. 2.250 gramos de salsa de tomate. . . Bacalao a la casera Ingredientes: . 3. hasta que el bacalao se dore. durante unos cinco minutos. se añade la salsa de tomate. con aceite. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.4 pimientos verdes. y cuando esta comience a hervir. Añadimos la patata frita troceada. Se mete la fuente en el horno fuerte.4 lomos de bacalao desalado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Cuando este todo bien rehogado.Sal. agregamos el atún. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 3. . . espolvoreamos con perejil y servimos. añadiremos la salsa de tomate. .Harina. los tomates. Elaboración: 1. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Un cuarto de litro de salsa de tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se hace una mezcla de pan rallado.

1 vaso de aceite de oliva.1 cebolla.Medio kilo de cangrejos. .2 patatas.Sal. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. 4.Media patata cocida. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 dientes de ajo. con las cuales haremos un caldo o fumet. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. << 85 >> . Para la salsa: . . . . 3. . la separamos en ramilletes. a la riojana Ingredientes: . una vez limpia.200 gramos de judías verdes.4 filetes de bacalao. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .1 trozo de guindilla.2 zanahorias. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Bacalao con cangrejos de río. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.4 trozos de bacalao. Alioli: . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.1 pimiento choricero. Por otra parte.Pimienta negra.Media coliflor.4 huevos. . Lo ponemos todo en una cazuela. Cuando todo este cocido.2 ajos. . Elaboración: 1. . La coliflor. . . .4 tomates maduros.

A continuación. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos.Carne de pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.1 patata nueva. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Sal y azafrán. con un chorro de aceite.150 gramos de champiñones. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. . . Dejamos que cueza durante cinco minutos. con aceite. . 3.Perejil picado. con unas hebras de azafrán. la carne del pimiento choricero. Para terminar.Aceite. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 cebolleta. . y algo más de caldo si fuera necesario. . Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Sal. 4. colocamos en el fondo la salsa. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. el caldo del bacalao y la guindilla. 2. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Para servir. Ponemos a punto de sal. Se añade el bacalao sazonado. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Cuando empiece a dorarse.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. rehogándolo todo.2 decilitro de aceite de oliva. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. dándole la vuelta a los tres minutos.3 dientes de ajo. << 86 >> . En una cazuela ancha.Caldo de pescado. 3. .1 cabeza de ajo.

. 3. 2. entre 5-10 minutos aproximadamente. . 3. .Pan frito. Elaboración: 1. freímos el resto de los ajos. Rehogamos y colamos.Perejil. Bacalao mechado Ingredientes: .Harina. Esta operación dura un cuarto de hora. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Cebolla. en primer lugar con la piel hacia arriba. .Un cuarto litro de salsa de tomate. a 180 grados. los retiramos y reservamos.300 gramos de salmón ahumado. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. tres minutos por cada lado. Freímos a continuación el bacalao. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejando sólo el bacalao. Cuando est n bien doraditos. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. poco a poco. 2.Zanahoria. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Medio litro de aceite virgen. Metemos la fuente en el horno. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. también enteros y aplastados. .Huevo. hasta que se termine de hacer.Salsa de tomate. . Elaboración: 1. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. a la cazuela del bacalao. Una vez ligada la salsa. Una vez desalado el bacalao. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Caldo de pescado. En un poco de aceite de freír el bacalao.Perejil picado. . . . con aceite. << 87 >> . En una cazuela de barro. fuera del fuego.4 tajadas de bacalao salado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.4 dientes de ajo. .

Transcurrido este tiempo. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.6 dientes de ajo. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Media guindilla. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. La salsa de tomate. . . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Cuando esten doradas. En una sartén.1 litro de salsa de tomate. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .Aceite.Perejil picado. . Bacalao con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. 3. Cuando empiece a hervir. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 2.Sal. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . con la guindilla. añadimos el bacalao desmigado.80 gramos de migas de pan duras. añadimos los pimientos en tiras. Elaboración: 1.4 tomates pelados.Guindilla. 3. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. dependiendo del grosor de las tajadas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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. durante 20 minutos. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . se pone en el fondo una ramita de perejil. Cuando estén doraditas.Medio litro de leche. 3.800 gramos de carrilleras de rape. . se llena de arroz blanco y se desmolda. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Elaboración: 1. .1 limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Metemos la fuente en el horno. con la cazuela tapada. .4 carrileras de rape. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Los calamares. . . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. dejándolo cocer todo. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 obleas de pasta brick. 3. durante veinte minutos. . .Sal. . 2. << 92 >> . la tinta machacada con sal y el agua. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Aceite y Sal. Elaboración: 1. con un poco de aceite. a fuego lento. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Tinta de chipirones. doramos la harina. 4. a 150 grados. Se unta una t cita con aceite. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. en una sartén.Aceite. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Aparte.3 cucharadas de harina.1 vaso de aceite. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.Arroz blanco cocido. .Perejil picado. bien limpios y vuelto del revés.3 cucharadas de mostaza. se incorpora la salsa de tomate.

1 patata.Pimienta.Sal. Para hacer la crema. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Elaboración: 1. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. 3.Sal.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta.1 vaso de vino blanco. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. con aceite de oliva.Zumo de limón. .1 cebolla. 2.Perejil picado. perejil picado y ajo machacado. Crema de calabacín: . .Medio litro de agua. El rape se corta en tiras gorditas. Cazón con tocineta Ingredientes: . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Aceite. se salpimienta y se tiene en adobo. . zumo de limón.1 calabacín. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. En una cazuela.Sal. . ponemos a rehogar el ajo. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Incorporamos una cucharada de harina. 4. 3. .Aceite. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.100 gramos de tocineta fresca.2 dientes de ajo. . . todo bien picado. la cebolla y el pimiento. . . . . Cuando todo est cocido.2 tomates maduros. . Elaboración: 1. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Las rodajas de cazón. durante una hora.2 dientes de ajo. previamente salpimentadas. . . con aceite.Harina.Perejil. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . 2. << 93 >> . . .

También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil picado.2 zanahorias. .Aceite. la sal y el perejil. 3. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Caldo de pescado o agua.50 gramos de gambas peladas. . Cuando estén doraditos. 2.Perejil. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. y le añadimos las gambas y la merluza. .50 gramos de arroz.1 cebolla. .Sal. Rectificamos de sal. .100 gramos de calabacín. Elaboración: 1. . . a fuego lento. Dejamos rehogar un par de minutos. . . . . Cazuela de salmón Ingredientes: . .1 cebolleta. . .Medio kilo de patatas. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.4 ijadas de merluza.Sal. espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 dientes de ajo.2 huevos duros.1 vaso de vino blanco.Medio vaso de vino blanco.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . . Elaboración: << 94 >> . .Aceite. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.800 gramos de salmón limpio. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.

.250 gramos de champiñones.Fumet o agua. y los dientes de ajo fileteados.Harina.2 dientes de ajo. El congrio se corta en rodajas. con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. se le añade el vino y un vaso de agua. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . también cortado en rodajas y sin pelar.6 granos de pimienta. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Una vez la cazuela fuera del fuego. Si el caldo queda ligero. 3. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 cebolla.1 chorro de vinagre de Jerez. . y el calabacín. 2.800 gramos de congrio limpio. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se espolvorea con perejil y se sirve. .Sal. rehogamos los champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.3 yemas de huevo. . se fríe ligeramente y se reserva. . cortados en l minas. se liga con fécula. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Transcurrido este tiempo. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. << 95 >> . 4. unos 30 minutos.1 kilo de congrio abierto.1 hoja de laurel. limpia. Congrio con champiñones Ingredientes: . .1 copa de Jerez. . . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se enharina. pelada y cortada en rodajitas. .Perejil picado. 2.Aceite de oliva.Guisantes. se sala. En otra cazuela. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . 3. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . 4. Se rehoga todo ello. con aceite y sal.

4. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 2. cortado en rodajas y sazonado. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. finamente picada. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Medio kilo de patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos.400 gramos de almejas. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Las patatas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .Aceite. con más agua.Sal. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. hasta que las patatas esten hechas. En una sartén. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. << 96 >> .Guindilla. si fuese necesario. .Aceite. no sale bien. salteamos el congrio. Si fuese necesario. Dejamos cocer otros cinco minutos. 3. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. 2. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Elaboración: 1. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 3.Perejil picado. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Congrio con almejas Ingredientes: . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. sin cubrir el pescado.Sal.1 kilo de congrio. La cebolla. hay que tomarse una copita de Jerez. Si no. .4 dientes de ajo.

. .Medio litro de sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . finamente picados. Relleno: . . Elaboración: 1.500 gramos de tomate pelado.4 cucharadas de leche. . durante diez minutos. . Una vez fuera del horno.1 kilo de congrio.2 cebolletas. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . dejando que repose durante media hora.2 cebollas. .Pimienta.1 huevo. . .Aceite y Sal.1 decilitro de agua y vino blanco. La cebolla y el pimiento. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. a 200 grados. Pasado este tiempo. . . .4 pimientos morrones. 4. 3. .1 pimiento verde. << 97 >> .100 gramos de manteca de cerdo. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 cucharada de harina.Perejil picado. 2. . . . . Elaboración: 1.1 huevo duro. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.300 gramos de harina.100 gramos de pasas.Levadura.Sal. Dejamos que hierva tres minutos.500 gramos de bacalao. Cuando la cebolla comience a dorarse. .

la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Estiramos la masa. . . de 35 a 40 minutos. removiendo con una cuchara. y la cortamos en dos rectángulos. . Cuando empiece a dorarse. .Un trozo blanco de puerro.2 dientes de ajo. . una vez fría. y los pimientos asados y pelados. . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Aceite. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 4. a 160170 grados. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.4 pimientos verdes asados. 2. dejándola con medio centímetro de espesor. Elaboración: 1. ya que previamente han estado en remojo.1 huevo. . << 98 >> . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Pimienta y Sal. 3.1 kilo de raya.Harina. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.300 gramos de hojaldre. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.250 gramos de atún en aceite.1 lechuga morada. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . pochamos la verdura picada. En una cazuela. se añade el tomate.250 gramos de salsa de tomate. añadimos los pimientos en tiras. Sobre el ponemos el relleno. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.3 cebolletas. Se cubre con el otro rectángulo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Cuando este todo rehogado. 3. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Empanada de atún Ingredientes: . . Ensalada templada de raya Ingredientes: .Sal. lo retiramos del fuego y reservamos. con aceite. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Tapamos con la otra porción de masa.

Pimienta. . pelarlos y quitarles las pepitas. La primera operación es escaldar los tomates. . . se coloca la lechuga cortada en juliana. 2. el perejil. 4.1 cucharadita de mostaza.2 cucharadas de aceite.2 tomates maduros. Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. . la sal y la mostaza. con muy poco aceite. .Una pizca de tomillo. . Por ultimo. el vinagre. un pepinillo también picado. . . En otra sartén. vuelta y vuelta. << 99 >> .1 pepinillo.1 vaso de vino blanco. aproximadamente. limpia y troceada. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el tomillo y el tomate picado. .Sal. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.2 dientes de ajo. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. con pimienta y puerro. La raya.8 rodajas de mero.1 cucharada de vinagre de sidra.Tomate y Sal. los escalopes de mero salpimentados. Agregamos la cebolla picada. A continuación. el plato se decora con los pepinillos. se cuece en agua con sal. . durante siete minutos.1 cebolla. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.Aceite. el aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Perejil picado. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Perejil picado. 3. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. freímos. Después se escurre y reserva. . 3. 2. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. .

más o menos.1 diente de ajo picado. Probamos de sal.4 fanecas en filetes. . .Perejil picado. .Sal. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Cuando este doradito y refrito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . ponemos aceite y freímos el ajo. 2. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .16 almejas. una vez salpimentados.30 gramos de margarina o mantequilla. .Pimienta. .Harina. la cebolla y el pimiento bien picado. . . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Perejil picado. . . Después.Sal. Elaboración: 1. . . Este plato también admite unos guisantes cocidos. . 3.1 kilo de faneca. .Aceite. Los filetes. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Media cebolleta. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Aceite. .1 vaso de harina.1 pimiento verde. 3. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.El zumo de un limón. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. hacemos un caldo. . << 100 >> . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.1 vaso de leche. Elaboración: 1. se ponen en leche durante quince minutos. 2. En otra cazuela. . que sea ancha. Se escurren sobre papel absorbente. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. A continuación echamos las almejas lavadas.Caldo de pescado.

En una fuente se coloca el puré. Los filetes de faneca. << 101 >> . Las patatas se cuecen en agua con sal.Media cucharada de pimentón dulce. con los filetes de faneca encima. 3.4 tomates enanos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . .Medio kilo de patatas. formando una torta. durante unos cinco minutos.200 gramos de champiñones. Las fanecas se limpian y se filetean.Aceite. .Sal. se cuecen al vapor. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.2 limones. con unos granos de pimienta. .Sal. El conjunto se decora con perejil picado. . durante 20 o 25 minutos. 2. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . . 3. los regamos con aceite y adornamos con limón. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Elaboración: 1. .Pimienta negra.2 fanecas de 250 gramos. . Horneamos cinco minutos y retiramos. Elaboración: 1. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 2.8 filetes de gallo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Colocamos el tomate en el plato. salados. los sazonamos. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.4 tomates. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. .

. .1 vaso de vino blanco.16 filetes de gallo. se mezclan harina. . Los mejillones se cuecen. .2 cucharada de nata liquida. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Elaboración: 1.Sal y Pimienta. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.12 langostinos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . durante diez minutos. Agregamos la nata. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Sazonamos los filetes del pescado. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. En un Bol.1 puerro.12 mejillones. El caldo lo ponemos en una cazuela. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Se deja cocer un minuto. en grano y molida. 4. los mejillones y el zumo de medio limón. . . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. a 180 grados. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Los trituramos y pasamos por el chino.300 gramos de guisantes pelados. .1 cucharada de harina.Aceite o una nuez de mantequilla. .1 limón. 3. . Añadimos los langostinos pelados. 2. Elaboración: 1.Pimienta negra. Salamos y servimos. << 102 >> . .8 filetes grandes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 cucharada de aceite. vino y caldo reducido.Sal. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Los filetes se ponen en un plato.

Medio vaso de nata. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Sal.Caldo corto o agua. .4 lonchas de jamón de York. Salpimentamos los filetes. .Huevo. . . Elaboración: 1.4 lonchas de queso de nata. . Se enharina.300 gramos de bechamel. También se decora con limón. . << 103 >> . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Gallo con espinacas Ingredientes: . El pepino se corta en rodajas. . Se sacan. Se escurre y se coloca adornando el pescado.Limón.1 diente de ajo.1 kilo de espinacas cocidas.Harina. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Un cuarto de litro de caldo de carne.Medio pepino. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .100 gramos de queso rallado. se reboza lo mismo que el pescado. se escurren y se sazonan. 3. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.8 filetes de gallo limpios.Perejil picado. . . y se fríe. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . 2. 3.Medio litro de leche.Aceite. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.1 pescadilla en filetes. .Sal.Aceite.

.3 limones. sal y perejil. Los gallos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Para servir. . Cuando esta derretida. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.75 gramos de mantequilla.8 tomates enanos. 3. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .Pimienta. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 4. .Leche. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . 4.Harina. desprovisto de la piel y de las cabezas. se salpimientan y se pasan por leche y harina. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. 2. . . Cuando las espinacas están listas. Gallos a la molinera Ingredientes: . o bien en un cardo corto. . se colocan en una fuente de hornear. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Aceite. durante unos cuatro minutos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . en una vaporera con agua. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . 2.4 gallos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En una sartén. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.

. .1 cucharada de mostaza suave. Los langostinos.1 copa de brandy. .4 gallos.Aceite.1 kilo de setas.1 vaso de caldo de pescado. .Aceite y Sal. . limpios y sin cabeza. . .6 colas de langostinos.10 champiñones. Les añadimos el vino blanco. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. los pasamos primero por harina y los sazonamos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. << 105 >> . Elaboración: 1.Harina. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Perejil picado. Los gallos. Si no es así.4 gallos. Para freírlos. Gallo con setas Ingredientes: . . 4. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Salsa: . . .1 cebolleta. . troceados y sazonados. . 3. .Fécula de patata o harina de maíz.Sal.Sal.1 copa de vino blanco.Aceite.Perejil.1 puerro blanco picado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . . . .1 cebolla picada. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Para hacer la salsa. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. .1 vaso de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . 2.

por espacio de cinco minutos.Huevo para rebozar. 2. .300 gramos de almejas. con dos dientes de ajo. Elaboración: 1. con un poco de aceite.Sal. . .Harina. Ponemos una cazuela al fuego.Media cucharada de harina. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . .3 cucharadas de aceite de oliva. durante veinte minutos.2 dientes de ajo. Agregamos la harina. << 106 >> . Escurrimos. . En cuanto se doren ligeramente.Sal. reservando separadamente el caldo y las verduras. . se espolvorea con perejil picado. con dos cucharadas de aceite. .2 cebolletas. Por ultimo. Echamos los guisantes y las cebolletas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.2 dientes de ajo. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .200 gramos de espinacas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Medio kilo de guisantes pelados. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Aceite de oliva.Harina. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 3.600 gramos de kokotxas de bacalao. Cuando todo este bien pochado. Guisantes con almejas Ingredientes: . se añaden las setas limpias y fileteadas. 3. 2. En una sartén. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Elaboración: 1. .

Cuando este dorada. Se fríen. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. 2. Se rectifica de sal y se sirve. .1 vaso de aceite. a 200 grados aproximadamente. la nata y perejil picado.Medio vaso de brandy. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. durante cuatro o cinco minutos. y por ultimo.24 langostinos congelados. . Una vez extinguida la llama. Por ultimo. finamente picada. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal gorda.1 copa de vermut blanco. Elaboración: 1.2 cebolletas. 3. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Langostinos al horno Ingredientes: . Aparte. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Una vez dorados. << 107 >> .1 cucharada de salsa de tomate. . 2. . las espinacas cocidas y picadas. Sacar y servir. La cebolleta. . Los ajos se doran en aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. y se reservan. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.Aceite. vuelta y vuelta. . caldo.Media guindilla. . se pone a pochar en aceite. resistente al calor. Se deja que reduzca un poco.Perejil picado. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 vaso de caldo de pescado.1 vaso de nata liquida. se mete la fuente en el horno. .20 langostinos. . .3 ajos picados. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Langostinos gratinados Ingredientes: . 4.1 limón.

Aceite. << 108 >> . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. guindilla también picada y aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 copa de brandy. durante 15 minutos. 2. 3.Perejil picado.4 lenguados. Metemos la fuente en el horno. Lo espolvoreamos con orégano. .15 gramos de queso rallado. 3. . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. previamente calentado a 125 grados.20 gramos de orégano. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . dejándoles cola y cabeza.1 limón. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Ajo. y los sazonamos. . 2. Lenguado al horno Ingredientes: . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 4.Perejil picado y Sal. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Elaboración: 1.15 gramos de pan rallado. . a 180 grados. Limpiamos los lenguados. Aparte. Elaboración: 1. durante 10 minutos.Sal.

.4 lenguados. .Judías verdes.1 diente de ajo. Por ultimo.Aceite. a continuación.Aceite.Acelgas. La locha se corta en rodajas. . Elaboración: 1. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Levadura. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . haciendo que cueza durante diez minutos.2 escalonias o una cebolleta. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . unos granos de pimienta.Harina. 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. .Perejil picado. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. En una sartén.Pimienta blanca. un diente de ajo y un puerro.12 patatas torneadas.1 pimiento morron.1 puerro.2 huevos.Pimienta en grano. . con un poco de aceite.Sal. 3. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Espinacas. . .1 limón. . . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . .400 gramos de pescado. 3. . . .Sal. . el pimiento morron cortado en aros. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Transcurrido este tiempo. 2. . Elaboración: 1.

.1 vaso de nata.1 kilo de pescado en lomo.4 ajos. . .Pimienta.Aceite.4 lomos de fanecas. .Mantequilla. gratinando. 2. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Elaboración: 1. 3. .3 yemas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .2 tomates. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 litro de fumet. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 hinojo. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Berza. durante quince minutos. . Colocamos el pescado. . . 2. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1. una vez salpimentado. << 110 >> . el queso y la berza bien picadita. a 125 grados. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . .Sal. .Sal. los pelamos y los cortamos en taquitos.10 almendras tostadas. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. .Perejil. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .160 gramos de queso blanco.1 vaso de vino blanco. . Pasado este tiempo.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .300 gramos de habas. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. En una sartén ponemos un poco de caldo. en una fuente de horno con un chorro de aceite.

Medio kilo de patatas. La cebolla.Medio vaso de vino blanco.Un cuarto de kilo de tomates maduros. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 4. .Guindilla. . . Mientras se hace el pescado.2 cebollas. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . .Aceite y sal. a media temperatura durante 20-25 minutos.2 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta. La lubina.1 vaso de caldo. 2. . salseado con el jugo de la placa.1 pimiento verde. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. Se añade el ajo en l minas.Aceite de oliva.Medio tomate. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .1 vaso de sidra o vino blanco. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite y la sal conveniente. durante 8 o 10 minutos. Las patatas se cortan en rodajas finas. limpia de escamas y espinas.1 kilo de lubina. .Sal. Cuando el pescado este listo.2 kilos de mejillones. Lubina del norte Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . el vaso de caldo y se mete en el horno. . a 180 grados. . 3. Elaboración: 1. Mejillones al Jerez Ingredientes: . .1 vaso de Jerez seco. Elaboración: << 111 >> . . siempre que sea fresco.

Aceite. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.Sal. en una vaporera.200 gramos de cebolla. La cebolla. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . Elaboración: 1. .Kilo y medio de mejillones. se añade la harina y se rehoga. se le quita a los mejillones una de las valvas. . vino y unos granos de pimienta.Un pimiento rojo. . Los mejillones se ponen a cocer en agua.Sal. Mientras. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Media cucharada de harina de maíz refinada. Mejillones con pimientos Ingredientes: . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 2. . en una sartén. . o bien al vapor. 4.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer durante quince minutos. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .4 lomos de merluza. con media guindilla. Merluza al horno Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado.4 dientes de ajo. 3.Pimienta blanca en grano. . Los mejillones.Una cucharada de harina. . . 3.Queso rallado.50 gramos de mantequilla o margarina. Aparte. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. hasta que reduzca Por ultimo. añadiendo al final el perejil picado. una vez limpios. . 2. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.4 cebollinos. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. el vino y la pimienta. << 112 >> . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . . Se liga la salsa y se deja reducir. Se sala al gusto.

4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. por ultimo.4 rodajas de merluza. con un poco de mantequilla. se añade un poco de harina. se fríe el diente de ajo picado. a 200 grados. 2.1 huevo cocido. . se pocha la cebolla muy picada.Aceite. . En una cazuela con aceite.2 dientes de ajo. .Vino blanco. .4 langostinos o cigalas. . se espolvorea con perejil picado y.1 cebolleta. Mero canario Ingredientes: . los carabineros. se sala y se añade el caldo de la placa. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Un puñado de avellanas peladas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado.Perejil picado.Sal. con un chorro de aceite. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. durante ocho minutos. se saca la merluza y se coloca en el plato. sal. Se pone la merluza en la placa del horno. << 113 >> . . Aparte. junto con el resto del caldo de pescado.4 carabineros. se vierte sobre la merluza. Cuando comience a dorarse. en una sartén.8 almejas. . raspando el fondo. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Aceite. .Harina.1 diente de ajo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . las almejas y el perejil picado. Merluza con marisco Ingredientes: . Pasado ese tiempo. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . . 3. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1. Elaboración: 1.

2 dientes de ajo. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . .Sal. .Pimienta. . Elaboración: 1.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 2. y se deja freír. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Perejil picado. Elaboración: 1. 3. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. a fuego suave. cortados en dados. a fuego muy lento. .1 copa de Moriles o Jerez. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Por ultimo. 4. . se salpimienta y se asa en la plancha. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 2.Aceite. se agrega el perejil picado y se sazona. . solo vuelta y vuelta. 4. Cuando el tomate este a punto. el huevo cocido. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Las rodajas de mero se sazonan.Una pizca de romero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el Moriles y el caldo o agua. << 114 >> . un diente de ajo.Aceite de oliva. con unas gotas de aceite. perejil picado. .4 tomates. .Sal. con un diente de ajo y un poco de aceite. . 3. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Se hace un majado con las avellanas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . vuelta y vuelta. pasadas previamente por harina.Harina. durante unos 25 minutos aproximadamente.

Pimienta negra en grano. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . . El mero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. .3 dientes de ajo.1 vaso de nata liquida. . 3. Cuando este hecho. Mojarra en adobo Ingredientes: . . Por ultimo. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. .1 hoja de laurel.Aceite. una vez sazonado. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.2 cucharadas de vinagre. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 kilo de mojarra en filetes. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.Una pizca de orégano. pimienta en grano. orégano y sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. 2. se asa a la parrilla.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Sal. .Perejil. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . 3. laurel. . Elaboración: 1. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .Aceite. Elaboración: 1. vinagre. Pasado ese tiempo.Harina. .1 vaso de vino blanco.4 escalonias o cebolletas. con un chorrito de aceite. Incorporamos la nata y el caldo. rociando con un poco de adobo bien mezclado. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. 2. . << 115 >> .Sal.

Elaboración: 1. junto con el tomate. se añade una cucharada rasa de harina. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. 2.1 pimiento rojo. se corta en rodajas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . .Aceite de oliva. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil picado.Pimienta.Sal. .1 plato de harina. . La mojarra. . En cuanto se doren ligeramente. Antes de servir.4 dientes de ajo. . una vez limpia.Medio vaso de salsa de tomate.2 mojarras. Una vez fritas. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Salpimentamos las rodajas de mojarra. << 116 >> . . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.

Las colas de pescadilla se limpian. . Se mete de nuevo en el horno.1 cebolleta. . 3.Aceite.1 diente de ajo. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.800 gramos de pescadilla (colas). alternando con las gambas. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Medio limón. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. esta vez durante media hora a 100 grados.Sal. .1 tomate grande.200 gramos de nata.1 kilo de mejillones.1 vaso de caldo de pescado. .100 gramos de queso fresco. el queso fresco en trocitos y la nata. . durante quince minutos. Se extiende el hojaldre. . .3 huevos.Pimienta negra molida. . .50 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . . En un Bol.300 gramos de hojaldre. a 200 grados. Elaboración: 1.Sal. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.300 gramos de gambas peladas. . . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . 2. . << 117 >> . se les quita la espina y se parten por la mitad.el zumo de un limón.Medio tomate. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .8 espárragos blancos cocidos.Perejil picado.

en una cazuela.1 pimiento rojo. y la dejamos pochar a fuego lento.Queso rallado. Mientras tanto.1 cebolla. el zumo de limón y el vaso de caldo. . . 3.2 dientes de ajo. con aceite.1 pimiento verde. espolvoreando por encima con queso rallado. Pisto: . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. 4. . .4 pescadillas pequeñas. Para ello. Pescadilla con pisto Ingredientes: .1 sobre de levadura. 2. Se decora con el tomate y el limón. espolvoreando con perejil picado. << 118 >> . Cuando la pescadilla este hecha. . rectificando de sal. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 plato de harina. Se mete la pescadilla en el horno. Cuando el pisto este bien pochado. los espárragos abiertos por la mitad. se toman los filetes de pescadilla. 3. En primer lugar se hace el pisto. colocamos la verdura picada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. si son gruesos. . cortados en lonchas finas. .1 sobre de levadura. Encima del pescado se pone el tomate. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Luego se añade el aceite. calentándolo en una sartén. . se liga el caldo.2 tomates.100 gramos de pan rallado. se pasan por harina y levadura y se fríen.Huevo para rebozar. . . .Harina.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Elaboración: 1. .2 calabacines pelados.Aceite y sal.Sal.a 180 grados. y sobre este.

.Sal. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.4 ajos.Medio kilo de setas. Elaboración: 1. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. a temperatura media. 3. << 119 >> . Se puede decorar el plato con un limón. La pescadilla se rellena con esta fritura. .1 limón.Patatas paja. Espolvorea con perejil picado.1 vaso de vino blanco. el jamón picado y las setas en l minas.Aceite.1 pescadilla de un kilo. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. desprovista de la cabeza. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Zanahorias. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . . . . 4.Verduras cocidas.Patatas torneadas cocidas. zumo de limón y vino blanco 3.50 gramos de jamón.2 dientes de ajo.Perejil. cortados en l minas. durante 15-20 minutos. lo justo para que queden jugosas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. previamente rociada con aceite. La pescadilla. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . Elaboración: 1.Sal. . .Perejil picado. En una sartén se fríen los ajos. Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . . fríe los otros ajos. Se rebozan con una mezcla de harina. Se mete en el horno. 2. . .

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Sal.Azafrán. . 2. En una sartén. 3. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.2 colas de merluza.Harina.8 pimientos de piquillo.4 rodajas de pan frito. hasta que la merluza está en su punto. Elaboración: 1. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 2. . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Elaboración: 1. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .2 huevos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Perejil. vuelta y vuelta.4 palillos. .Aceite.Caldo de pescado. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . .Perejil. El conjunto se adorna con perejil.4 lonchas de jamón cocido. . se hacen cuatro filetes. Se rectifica de sal. con abundante aceite. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. << 123 >> .3 cebolletas. . Rollos de merluza Ingredientes: . .4 rodajas de merluza.Sal. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .Harina. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Las rodajas de merluza se salan.Aceite. Una vez que el pescado este limpio. . después de haberles retirado los palillos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. 3. .

2. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.200 gramos de zanahorias. con un poco de aceite. 3.16 gambas.8 filetes de gallo. por encima y por debajo. Si queda ligero.200 gramos de mantequilla o margarina. .1 bote de pimientos morrones. .Caldo de pescado. . El salmón limpio. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.3 limones.Aceite. Se adornan con perejil y se sirve.Pimienta.8 pimientos de piquillo. .1 salmón de kilo y medio. En una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .Sal. . . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Aceite. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . . Salsa: .Caldo de pescado o agua. .2 huevos. se puede ligar con fécula.Harina. se coloca en una fuente de horno. . << 124 >> . .Fécula. con trocitos de mantequilla. 2. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Elaboración: 1. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . ponemos a rehogar los pimientos.200 gramos de patatas torneadas. . seco y salpimentado. . .Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal.2 cucharadas de perejil picado.

2. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. << 125 >> .4 lonchas de salmón.Sal. .1 cucharada de harina. añadimos la harina y removemos bien. .1 vaso de caldo de pescado. . .2 dientes de ajo. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .12 espárragos verdes.4 rodajas de salmón.2 cebolletas. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando están bien doraditos. Elaboración: 1. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . .Perejil picado.3 dientes de ajo. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 2.Sal.3 cucharada de aceite de oliva.Aceite.2 cucharada de vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Pimienta. . .Pimienta. el caldo de pescado y el perejil picado. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . 3. .

Caldo de pescado o agua. . sofriendolo todo. . . Salmonetes al horno Ingredientes: . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.4 salmonetes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . .Harina.Aceite. .4 salmonetes de 200 gramos.Un cuarto litro de agua.Laurel. .Aceite. . . . . adornado con los espárragos fritos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Fileteamos los salmonetes.Sal.100 gramos de jamón serrano.Sal.1 cebolleta. se pelan los espárragos frescos y los freímos. . 3. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Servimos el salmón en su propia salsa.2 dientes de ajo.2 puerros. . . Elaboración: << 126 >> . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.1 pimiento verde.1 vaso de vino blanco. Mientras tanto.Azafrán.2 tomates. Elaboración: 1. quitándoles bien las espinas.

Aceite.1 cucharada de albahaca. . 3. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 vaso de vino blanco. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . Colocamos los salmonetes limpios. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Por ultimo. a 180 grados. Cuando empiece a tomar color. En una sartén aparte. durante 10-15 minutos. en un recipiente de hornear se pone la verdura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .Sal. . << 127 >> .2 cucharadas de pan rallado. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 huevos. .4 tomates pelados sin pepitas. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .Medio vaso de leche templada. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.8 salmonetes. se saca y se sirve. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se fríen los salmonetes salados y enharinados. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Sal. también picada.2 cucharadas de perejil picado. . Rebozado: .Aceite y Sal. el perejil picado y la albahaca. . . Elaboración: 1.16 anchoas grandes.8 pimientos de piquillo. 2. Se mete la fuente en el horno. previamente calentado a 200 grados.2 dientes de ajo.1 sobre de levadura. Salmonetes con tomate Ingredientes: . 3.

. . Por ultimo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.2 dientes de ajo. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . unas dos horas.1 vaso de vino blanco. incorporamos la levadura. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Cuando la masa este bien mezclada. .Medio limón. 2. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. << 128 >> . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Elaboración: 1. con el tomillo. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. 2. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Escurrimos y servimos.Harina. .4 cucharada de aceite. Dejamos que la masa repose media hora.Sal.900 gramos de sardinas. Agregamos la leche y la harina.Una pizca de tomillo. se enharina y se fríen en aceite caliente. Una vez maceradas. Para rellenarlas. .1 vaso de harina. añadimos las claras a punto de nieve.Pimienta.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.8 pimientos verdes. mezclando con cuidado y sin batir.Aceite. sazonamos y esperamos media hora 3. . .

. Elaboración: 1. En una cazuela. 3. abiertos y sazonados. . . para que se termine de hacer el pescado. 3. a 180 grados. . .Sal. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.1 tomate. con aceite caliente. Se saca y se salpica con vinagre. . el ajo.Perejil picado. espolvoreamos con perejil y servimos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. En una sartén. durante 10 minutos. durante quince minutos.Sal. . rehogamos toda la verdura picada. 4. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. las tripas y la cabeza.1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .Aceite. . se doran los sargos limpios. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.3 patatas. . 2. Las patatas. . los pimientos y el tomate. al lado de los sargos.Aceite.4 cucharadas de vinagre.2 sargos de 200 gramos cada uno. . Elaboración: 1. Cuando las patatas están listas.1 cebolleta. .3 guindillas. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. a 200 grados. la retiramos del fuego. . peladas. Aparte. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . 2. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. haciendo una capa.2 pimientos verdes.1 pimiento verde.1 kilo de sardinas. . se colocan en la bandeja del horno. picamos la cebolla.1 cebolla.Perejil.4 dientes de ajo. con un chorro de aceite. Encima. Se mete la bandeja en el horno. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Cuando este bien pochada. Retiramos. << 129 >> .

Sal. Cuando esta en su punto. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. << 130 >> .1 kilo de cabezas de gambas.4 zanahorias. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. De la parte de la cola del salmón. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . .fécula. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Brandy.1 copa de cava. Primeramente hacemos un caldo. .Aceite.Harina de maíz. . . . cortados en juliana. 3.Sal. . aceite. añadimos la salsa de las gambas.Perejil picado. la cebolla y el apio. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Pimienta. 2. .90 gramos de mantequilla. . sacamos los lomos y los fileteamos. . Hacer un refrito con dos ajos. y rehogamos con un chorro de aceite.4 supremas de 200 gramos. y salsear el pescado. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. ligamos y pasamos por el chino. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . dos minutos por cada lado. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Pimienta.1 cebolla.1 cebolleta. caldo de la bandeja y perejil picado. . . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.4 puerros. la guindilla.1 rama de apio. . Supremas de salmón Ingredientes: . .Aceite. . flambeamos con brandy y añadimos agua.

.20 gramos de tocineta o jamón. y los puerros.2 ajos. Cuando están un poco doraditos. a 180 grados.2 dientes de ajo. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Truchas al horno Ingredientes: . Se le puede agregar. bien limpias y secas. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. solo la parte blanca. con unas gotas de aceite. 3. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. cortados en rodajas finas. La cebolleta. 4. . 2. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Pan rallado. . 2. tras romper a hervir. . Ponemos a punto de sal y reservamos. Para servir. Agregamos el caldo de pescado y.Limón. . . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite y vinagre.Pimientos de piquillo. picada finamente.Pimienta blanca. con un poco de aceite. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Truchas al limón Ingredientes: . Mezcla provenzal: . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . durante diez minutos. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. como decoración. << 131 >> . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Sal.Perejil picado. en una sartén.4 truchas de 200 gramos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Cuando las truchas están bien asadas.Aceite. 3. Mientras tanto.4 truchas de ración.Zumo de limón. Elaboración: 1. un limón artísticamente cortado. Las truchas.

100 gramos de jamón en trozos.Sal. espolvoreamos con perejil picado. . limpias. Antes de servir. las sacamos y reservamos. A continuación. .Perejil picado. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.100 gramos de tocineta veteada. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.1 hoja de laurel.100 gramos de chorizo. con un diente de ajo y una hoja de laurel.3 dientes de ajo.4 truchas de 300 gramos cada una. Las truchas. Cuando están doradas. .Harina. 3.Perejil. . . Truchas segovianas Ingredientes: . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. El tocino. . como guarnición. . 2. << 132 >> . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 3.3 patatas.Aceite. Elaboración: 1. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Una vez fritas se colocan en una fuente. Se limpian bien las truchas y se salan. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se fríen y se reservan. . . el jamón y el chorizo se saltean.Harina. se fríen en abundante aceite. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . sazonadas y enharinadas. Las patatas se cortan en lonchas. 2. Elaboración: 1.Sal.

Se filetean y se agregan a la salsa.40 gramos de mantequilla. Rehogamos. . Las Vieiras se limpian. en una cazuela. . .Perejil picado. 2. se corta su parte blanca en tres trozos.Sal. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . .1 cucharada de aceite. Mientras tanto. 3. . se salsea y se sirve. 2.2 cucharadas de berros picados. . . y dejamos cuajar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . huevo y atún. durante veinte minutos. . y se dejan reducir a temperatura suave. Cuando los hojaldres están hechos.1 vaso de caldo de pescado. agregamos los huevos batidos.8 volovanes. 3.4 huevos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Los berros.8 Vieiras.6 ajetes. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .Nata liquida.1 huevo batido para untar. . . .200 gramos de atún en aceite.Perejil picado. se limpian y escaldan los champiñones.Aceite y Sal. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. con sal y perejil picado.12 champiñones. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. << 133 >> . Se colocan en un plato. a 180 grados. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. la nata y el caldo se ponen al fuego. . .Salsa de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

añadimos las patatas peladas y troceadas. Después agregamos el caldo y la leche. . 4. 3. 4. .4 patatas. añadimos las hojas de lechuga limpias. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. << 135 >> .1 kilo de cebollas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. 3.12 cebollitas. Crema de lechuga Ingredientes: . hasta que espese. . . . . . 2. . . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Elaboración: 1. a continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . 2. añadimos las patatas y el agua. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Cuando tome color. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Medio litro de caldo.300 gramos de patatas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Elaboración: 1.1 calabacín.1 cebolla. Si queremos que quede más fina. .12 rebanadas de pan.1 vaso de leche.Aceite y Sal. cuando estén dorados. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.3 dientes de ajo. dejando que cuezan tres minutos. Cuando la cebolla este dorada.1 lechuga grande.Aceite y sal. podemos pasarla por el chino. con un chorro de aceite. Cocemos durante veinte minutos y. los vertemos sobre la crema. 5.

. .Sal.1 kilo de puerros. .2 copas de brandy. 4. 2. ponemos las espinas del rape. con dos litros de agua. Añadimos el caldo.1 zanahoria. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.1 puerro. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . . Cuando este ya quemado el alcohol. a fuego suave. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. sal. . .100 gramos mantequilla.Sal. . En una cazuela.1 cebolla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . . las cabezas de las gambas y langostinos.1 kilo de espinas de rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. << 136 >> . Elaboración: 1. .30 gramos de harina.12 langostinos. el puerro. incorporamos el brandy y flambeamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Aceite de oliva. .200 gramos de gambas. Elaboración: 1. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. la zanahoria cortada en juliana. Los rehogamos. la cebolla. Rectificamos de sal y servimos. . cuando rompa a hervir. .Pimienta.Estragón.Perejil picado.24 yemas de espárragos verdes. Limpiamos bien los puerros. . . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .3 patatas. perejil y estragón.12 rebanadas de pan. removiendo a menudo para que no se agarre.1 kilo de mejillones. . .

Elaboración: 1. << 137 >> . Sopa de Almejas Ingredientes: . . .1 copa de Jerez seco. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Agregamos el caldo caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 cebolleta. . con un poco de agua. Una vez que todo este cocido.Sal y aceite. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .8 rebanadas de pan frito. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 litro de caldo de ave.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).1 kilo de almejas.Perejil picado. . .1 diente de ajo. para que se abran. .1 litro de caldo de verduras. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. 3. Elaboración: 1. . más o menos.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. . Dejamos que cueza una media hora. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.Sal. .3 dientes de ajo. el huevo picado. .150 gramos de Jamón. 3. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Antes de servir. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 huevos cocidos y dos yemas.8 cucharada de aceite de oliva. añadimos un puñado de perejil picado. hasta obtener una crema. 2. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.

. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. rehogamos la cebolla. . .Perejil picado. 2. el ajo y el tomate. 3. se sazona y se pone a pochar con aceite. . .Sal. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.Litro y medio de caldo de pescado. 3.1 taza de salsa de tomate. Sopa de bonito Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. untada con ajo.200 gramos de pan seco.2 cebolletas. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.1 cebolla o cebolleta.4 cucharada de aceite de oliva virgen. con un poco de aceite. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Caldo de bonito o agua. . .2 huevos duros. . todo bien picadito. .300 gramos de bonito en un trozo.Sal y pimienta. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Añadimos Después el pan tostado troceado. . . . . se rectifica de sal y se sirve.2 tácitas de arroz. la cucharadita de Fernet. 4. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Se pica muy fina la cebolleta. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .50 gramos de almendras.4 cucharada de salsa de tomate. . Elaboración: << 138 >> . . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . En una cazuela.Aceite de oliva.Perejil picado. Echamos entonces las almejas. limpio. Elaboración: 1.250 gramos de rape. el arroz.3 dientes de ajo. Se mezcla todo bien.

2. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Cuando el picado empiece a dorarse. << 139 >> . . .2 puerros. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Cuando todo este bien pochado.Medio litro de caldo. 2. Cuando el caldo de bonito este listo. las patatas y la calabaza. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 4.Sal. 4. añadimos el bonito en trozos pequeños. aproximadamente. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. a fuego suave. añadiendo también el sofrito. En una sartén.200 gramos de espinacas cocidas. . . . añadimos el caldo y la leche. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. 3. la sal y la pimienta. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . salteamos el resto de la calabaza. con un chorrito de aceite.Aceite. . Dejamos cocer durante diez minutos.3 patatas. . Elaboración: 1.1 rama de orégano. Lo mismo hacemos con la calabaza. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.Tres cuartos de leche. con una pizca de orégano y sal. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . También las podemos saltear con la calabaza. la salsa de tomate. . y con ellas hacemos un caldo. .400 gramos de calabaza.2 cucharadas de queso parmesano. Limpiamos y picamos los puerros.50 gramos de arroz. La servimos con queso rallado por encima. 5. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.

añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . si es necesario. Cuando estén pochadas.2 huevos. Antes de echar los huevos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.8 higadillos de pollo.4 cucharadas de tomate en salsa. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 2. queso rallado y gratinar. . Sopa de higadillos Ingredientes: . . y servimos.1 manojo de espárragos trigueros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 4. Ponemos a punto de sal y servimos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . . añadimos los espárragos. 2. Lo rectificamos de sal.100 gramos de jamón troceado. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 3.Litro y medio de caldo de carne.Litro y medio de caldo de verduras.Aceite y Sal.2 cebolletas. quitando la parte más dura del tallo. << 140 >> . . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando empiece a hervir. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. .4 puñados de fideos. 3. Elaboración: 1.

.Medio vaso de nata. sazonándolo con sal y azúcar. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.2 cebollas o cebolletas. Cuando este dorado.Aceite de oliva. . A continuación. Gratinamos tres minutos más y servimos. 4. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Pan de centeno. << 141 >> .150 gramos de queso gruyere o similar. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Sopa de tomate Ingredientes: .Una pizca de azúcar. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .1 diente de ajo.Caldo de ave. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.1 kilo de tomates maduros. rallado. . Por ultimo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. integral y blanco.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . 2. 2. . 4. . Después de este tiempo. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Al servir.Medio litro de agua. . . 3. . . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. durante diez minutos. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Elaboración: 1. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.2 hojas de menta. 3.3 dientes de ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. untado con ajo y menta picada. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .Rebanadas de pan. A continuación.

100 gramos de cebollas. Tostamos el pan en el horno. hasta que reduzca a la mitad. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . Elaboración: 1.50 gramos de puerros (parte blanca).Caldo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . a continuación la verdura. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . Cuando este en su punto.Aceite y Sal. Dejamos hervir media hora.2 cucharadas de aceite.40 gramos de mantequilla.100 gramos de chorizo. . al gusto. incorporamos el pan. ponemos aceite en una cazuela y. Después. Elaboración: 1. Después vertemos el caldo. los añadimos Después. sin importar que se rompan. junto con el caldo. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. << 142 >> . . . Sopa Zamorana Ingredientes: . . 2. .100 gramos de coliflor. lo cortamos en trozos.2 litros de caldo de ave.100 gramos de jamón.100 gramos de guisantes. tapado.Sal. ponemos a punto de sal y servir.300 gramos de pan atrasado.100 gramos de zanahorias.1 rama de apio. cuando este caliente. .2 tomates maduros. 3. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Si los guisantes est n cocidos. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 4. 3. Realizada esta operación. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Aceite. 4. 2. Agregamos las alubias. durante una ahora.100 gramos de jamón en taquitos. . 3.Perejil picado. a fuego muy suave. << 144 >> . vigilando que las alubias no se queden sin agua. y el pimiento verde.en agua con sal. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.100 gramos de chorizo en taquitos. Cuando empiece a hervir. y ya esta listo para servir. Alubias estofadas Ingredientes: . a fuego suave para que no se rompan. . .100 gramos de tocino curado en taquitos. .Aceite y Sal. las ponemos a cocer con agua solamente. 4. previamente remojadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . con la cazuela tapada.1 tomate. el chorizo y el tocino. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.400 gramos de alubias. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. el ajo y el pimiento morron. 2. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.1 pimiento verde grande. Elaboración: 1. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Sal.500 gramos de alubias negras. Añadimos el pimiento morron. Elaboración: 1. 3. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 6. . 5. . Las alubias. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Una vez cocidas. Cuando están dorados. .2 pimientos morrones.Media cabeza de ajos. .2 codornices. En una sartén. . Dejamos cocer todo junto una hora más. con un poco de aceite. . freímos el jamón.1 cebolleta. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.

La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. . 3.1 pimiento. aceite y vinagre. tomates. Elaboración: 1. 4. también cocida. . .Aceite y Sal. Colocamos cada una de las cebollas.Sal gorda.Vinagre. con aceite.50 gramos de soja cocida. se pelan y se colocan en una fuente. . . los tomates y las cebollas. Escalivada Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 kilo de tomates. << 145 >> . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.400 gramos de garbanzos cocidos. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . sin mezclar unas verduras con otras.Aceite.1 cebolleta. Se aliña con sal gorda. . . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. a 180 grados. . 2. 3. . los pimientos. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Vinagre. durante una hora.8 filetes de anchoas en aceite.1 kilo de berenjenas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. vinagre y sal. y hacemos paquetes. .1 kilo de cebollas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Sobre ellos se dispone la soja.1 kilo de pimientos rojos. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.

Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 3. .Sal.1 kilo de guisantes pelados. << 146 >> .2 cucharadas de harina. .Medio kilo de gambas. Saltear en mantequilla las gambas peladas.2 cucharadas de salsa de tomate. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Queso rallado. Elaboración: 1. 4. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Mantequilla.1 cucharada de harina.2 kilo de calabacines. . añadir la harina y los guisantes escurridos.Sal. . añadir los guisantes. Seguidamente. dejándolos al dente. 3. y los ponemos al fuego. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1.3 cebollas.Medio litro de leche. escurrir de agua. . se sirve. . . Los sacamos y los disponemos en una fuente. con agua fría y unos granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cuando este pochada. 2. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Unos granos de pimienta. . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Los salamos y colocamos en una vaporera. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. durante unos diez minutos. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.1 chorro de aceite. .1 nuez de mantequilla. 2.

1 cebolleta picada. hacemos una vinagreta con tomates. . . Mientras. . picado y sin pepitas. aceite. .2 dientes de ajo.Aceite y Sal.1 huevo cocido y picado. . pimiento y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. 2.Costrones de pan frito. . con un poco de aceite. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. .1 kilo de judías verdes. cebolleta. Elaboración: 1. .8 espárragos gordos cocidos. Las alubias. . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. huevos cocidos.1 pimiento verde picado. Elaboración: 1. escurrirlas y pasarlas por agua fría. 3. y se cuecen durante cuarenta minutos. con agua fría y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . 2. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. vinagre. Cuando las alubias están cocidas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .1 tomate pelado. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 4. << 147 >> .300 gramos de alubias blancas. se ponen en una cazuela. que la noche anterior han estado en remojo. 3.Sal.4 cucharadas de vinagre de sidra.10 cucharadas de aceite de oliva. Vinagreta: . y servir.Sal.

Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate. salamos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .1 pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 plátano. en una vaporera con agua. . . << 148 >> . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. la zanahoria. 4. Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta.1 calabacín. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. el puerro. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . Elaboración: 1. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. el calabacín. .Laurel.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .1 zanahoria. .Patatas fritas en cuadrados.Aceite y Sal. con aceite. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.600 gramos de judías verdes.Aceite y sal.100 gramos de jamón curado en tacos. 3. .2 tomates. . aceite y sal. las cocemos al vapor. el pimiento verde. . . vigilando que las lentejas no se sequen.2 ajos. limpias de hilos y troceadas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.500 gramos de lentejas. rehogamos la cebolla o cebolleta. 2. .2 huevos duros. Agregamos entonces las lentejas. . En una cazuela. Las judías. 3. Transcurrido 10 minutos.Pimienta negra en grano. Limpiamos y cortamos la verdura. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . durante veinte minutos aproximadamente. . 2. . . 4.

para que suelte la grasa y no se reviente. . 4. con un poco de aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. pinchada por varios sitios. durante unos tres cuartos de hora.300 gramos de tomates maduros. Aparte. Ponemos a cocer las lentejas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . con un chorro de aceite.Sal. 3.100 gramos de jamón cocido. por ultimo.1 cebolla picada.Aceite de oliva. cocemos la morcilla. se aparta la sartén del fuego. . con sal. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .Aceite y Sal. antes de que se ponga negro. . En una sartén aparte.100 gramos de queso Emmental en lonchas.Orégano en polvo. conservando solo la parte blanca. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 2.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . Agregamos el tomate rehogado y. 2. Limpiamos los puerros. Elaboración: 1.1 morcilla. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 diente de ajo picado. sal y una pizca de orégano. . 3. . << 149 >> . según sean de tiernas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 kilo de lentejas. sofreímos la cebolla y el ajo. . se añade el pimentón e inmediatamente. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Elaboración: 1. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 kilo de puerros.

Sal. Elaboración: 1. . 4. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.6 patatas. .Perejil picado. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Cuando están hechas.1 cucharadita de harina.Queso rallado.4 yemas de huevo. En recipiente aparte. << 150 >> . .4 bolitas de mantequilla. perejil y un poco de aceite virgen. . a 140 grados. . las escurrimos y reservamos. . . hasta que se doren. 3. Cuando están dorados. y las freímos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .Sal.Aceite. les ponemos una pizca de sal. . Elaboración: 1. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. las cubrimos con la salsa -una vez colada.1 cebolleta.escalfamos los huevos encima.Perejil picado. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. a fuego suave. . . ajo perejil picados y una yema de huevo. añadimos la harina. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. para que queden blandas.Ajo. aproximadamente. Las rellenos con un poco de mantequilla.3 dientes de ajo. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. todo bien picado. 2. .Aceite. .2 pimientos verdes. Patatas rellenas Ingredientes: . A la hora de servir.4 patatas un poco grandes.1 vaso de caldo de carne o de ave.4 huevos. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.

Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . reservando cascaras y cabezas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .2 dientes de ajo. incorporamos el vino blanco. A continuación. Ponemos una cazuela al fuego. Sazonamos. . 2. Elaboración: 1.Aceite. .4 tomates pelados. .Sal.Perejil picado. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Sal. . . Las escurrimos y reservamos. Pisto manchego Ingredientes: .2 calabacines.Aceite. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . . con las cuales hacemos un caldo concentrado.Perejil picado. las pencas. . . << 151 >> .Harina.Pimienta molida. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. e incorporamos los tomates troceados. las gambas. 3.400 gramos de pencas de acelgas. con un chorro de aceite. 2. el caldo de las gambas.Medio vaso de vino blanco. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. el perejil picado y la pimienta molida.2 cebolletas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 4. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.300 gramos de gambas. . Pelamos las gambas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. la cebolleta. .

Una vez que todo est pochado. 3. Cocemos las patatas en agua con sal.12 espárragos. 4.Aceite.3 manojos de puerros.4 huevos.Sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Puerros con champiñones Ingredientes: . todo cortado en tacos.4 patatas. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . .100 gramos de jamón serrano. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.1 loncha de tocineta. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Los espárragos. .3 cucharadas de queso parmesano. una vez despojados de las partes más duras. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).250 gramos de pasta de hojaldre. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . .2 champiñones. . Cuando están tiernas.Sal. . Quiche de espárragos Ingredientes: . con un poco de aceite y una pizca de sal. las cortamos en rodajas. Elaboración: 1. Tomamos la parte blanca de los puerros. . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 tomates maduros.300 gramos de nata. << 152 >> . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Elaboración: 1. .Pimienta. Los sacamos y escurrimos bien. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.

2.250 gramos de judías verdes.8 hojas de gelatina blanca. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . a unos 180 grados. el parmesano. 3. . .300 gramos de queso fresco. lo metemos todo en el horno. la sal.5 cucharadas de nata. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Para servir. . . Después colocamos los espárragos encima.Perejil picado. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .200 gramos de habas. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. durante media hora aproximadamente. Una vez desmoldado. . 5.200 gramos de guisantes frescos pelados. Picamos las zanahorias.Salsa de tomate. Adorno: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.Un litro de caldo de verduras.2 huevos duros. hacemos una mezcla con los huevos. 6. << 153 >> . . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.200 gramos de pimientos. Elaboración: 1. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Si se levanta. la pimienta y la nata. cortada en porciones. 3. 4. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . a unos 180 grados. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Pimienta. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. haciéndole un reborde. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. la terrina de verdura con queso.250 gramos de zanahorias. . el jamón picado. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Albahaca seca. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.

Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. y las berenjenas por la parte de fuera.Cebolla. a 170 grados. 2. . 3. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. los tomates. Elaboración: 1. también en rodajas.1 hoja de albahaca. .500 gramos de berenjenas. colocamos el calabacín en rodajas. << 154 >> . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . . . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Aceite. . . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Sal.Setas. Luego pasamos por agua fría y secamos.750 gramos de calabacines.Ajo.Orégano.500 gramos de tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . .Pimienta. 4. el ajo y las setas. En una fuente resistente al horno. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.

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