La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.. 73 Huevos a la reina ............... 60 Ensalada a la menta ..... 69 Los Huevos ................................................................................................................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................................................................ 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ....................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada variada ..................................................................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ................................................................................. 75 Revuelto de jamón serrano .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega ................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ................................ 63 Ensalada de endibias y pollo ....................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ................................................ 78 Pasta con habas .................................................................................... ............................ 57 Guisado de hígado de ternera .............. 73 Huevos con salsa bretona ..................... 64 Ensalada de langostinos .................................................................................................................................................................................. 57 Filete al caramelo ........................................... 79 Lasaña de verdura ......................................................................................... 67 Ensalada templada de rape .............................................................................. 80 << 4 >> ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................ 56 Lomo a la sal.................................................................................................................. 61 Ensalada aragonesa ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ................................................................ 62 Ensalada de berros .................. 80 Canelones de bonito..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 75 Las Pastas ............................................................ 71 Tortilla rellena de bacalao ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada mixta ......... 79 Canelones de berenjenas .......................................................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate ............................................................................................ 74 Huevos duros gratinados ............................ 68 Ensalada valencia ................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.............................................................................................................................................................................................................................................................. 74 Huevos al plato ..................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates................................................... 77 Macarrones al pesto .......................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ..................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ............ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ......................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick .......................................................................................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .........

.................................................................................................................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza ....................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ................................... 82 Almejas al horno ................... 88 Bacalao con vinagreta ....... 91 Calamares rellenos ................................................................................................................................................................................................................. 83 Atún en fritada ............... 103 << 5 >> ............................................................................................................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................................................................................ 99 Faneca en salsa .......................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna .. 92 Cazón con tocineta............................................................................................................................................................................................................................. 96 Congrio a la sidra ..................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ........................................................................ 89 Brochetas de gallo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.... 95 Congrio con almejas ...................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ............................................................................................................................................................................................... a la riojana ....................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ...................................... 93 Cazuela del pescador ....................................................... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................................................................................................................................ 82 Atún asado ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ................ 85 Bacalao fresco con champiñones ................. 100 Filetes de faneca al vapor .................................................................................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ......................................................................... 88 Bacalao con tomate .. 95 Congrio al aroma de Jerez ......................... 100 Filetes de faneca al limón . 98 Ensalada templada de raya ................. 94 Congrio con champiñones ................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ................................................................................................................................................................................................................................................. 85 Bacalao con cangrejos de río.................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 97 Empanada de atún .............................................................................................................................................................. 102 Filetes de pescadilla rellenos................................. 97 Empanada de bacalao y pasas................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................... 87 Bacalao con migas ....... 84 Bacalao al alioli.............. 98 Escalope de mero al tomillo ..............................

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 << 6 >> ....................................................................... 112 Merluza con marisco ................................................................................................................................................................................................................................................. 106 Langostinos gratinados.................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ............. 118 Pescadilla con queso ..................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate .............................................. 117 Pescadilla con espárragos al horno ....... 118 Pescadilla rellena de setas .......................................................... 105 Guisantes con almejas ............................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte ......... 124 Salmón al horno (Asturias) ......................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ...................................................................................................................................... 107 Langostinos al horno ....................................................................................................................................................................................................................................................... 104 Gallo a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ........................................................................................................................................................................................................................ 107 Lenguado al horno ............................................................... 120 Rape alangostado ................................................................................................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ......................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ................................................ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca............................. 105 Gallo con setas........................................................................................................................ 125 Salmonete al Azafrán ................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 110 Lomos de pescado con habas..................................................................................................................... 125 Salmón en salsa verde ....................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ............ 124 Salmón fresco con refrito de sidra ............................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ................................................................................................ 126 Salmonetes al horno.................................................................................... 108 Lenguado rebozado.................................................................... 117 Pescadilla con pisto .............................................................................................................................................................................................. 115 Mojarra en adobo ..................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco ........................... 111 Mejillones al Jerez ................................................................................. 121 Raya a la sidra ............................................................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno ................................................................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ................................................................................................................................................................. 123 Rollos de merluza............................................................................................................. 123 Rollitos de gallo ....................... 113 Mero canario ....................

.................. 132 Vieiras con salsa de berros .................................................. 145 Escalivada ....................................... 140 Sopa de queso gratinada................................................................................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ....................................................................................................... 128 Sardinas guisadas ..................... 127 Sardinas fritas enharinadas ..................................................................................... 149 << 7 >> ........................................................................................................................................................................................ 141 Sopa de tomate ...................................................................................................................................................................................... 138 Sopa de bonito ........................................................................................................................................................................................................................................................ 146 Judías blancas en ensalada .......... 144 Alubias estofadas ................................................................................................. 137 Sopa de arroz con rape ............................................................................................................................................................... 139 Sopa de espárragos trigueros ........ 136 Sopa al estilo de Cádiz....................................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ................................................................................................................................................................................................................................................................ 135 Crema de marisco ........ 140 Sopa de higadillos ....... 137 Sopa de Almejas ...............................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ...................................................................................................................................................................................................................................... 146 Gratinado de calabacines ............................................................................................................................................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos................................................................................................ 133 Volovanes de revuelto de atún ..................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Supremas de salmón ....................................................... 148 Lentejas guisadas ... 147 Judías verdes con jamón ....................................................................................................................................................................... 142 Sopa Zamorana .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ...................................................................... 142 Las Verduras ................................................................. 144 Ensalada de garbanzos pelados .................................................................................................................................................. 135 Crema de lechuga .................................................................... 131 Truchas al limón ............................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 141 Sopa juliana de ave .......................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros....................................................................... 145 Guisantes con gambas ............................................................................................................................................................................... 133 Las Sopas ......................................................................................... 130 Truchas al horno ................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas................ 147 Judías verdes con espárragos ....... 134 Crema de cebolla .........

................................................................................................................................................. 151 Pisto manchego ................................ 151 Puerros con champiñones ........................................................................ 154 << 8 >> ................................................................. 149 Patatas a la aragonesa .......................................................... 153 Verduras al horno ...................... 152 Tarrina de verduras con queso ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 152 Quiche de espárragos .............................................................................................................................. 150 Patatas rellenas ..................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate................................ 150 Pencas de acelgas con gambas ................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. . 2. Rectificamos de sal.12 gambas peladas.1 cebolla picada. poco a poco. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . y dos minutos antes de terminar la cocción.1 vaso de nata liquida. .100 gramos de queso rallado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Azafrán. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. el ajo y el pimiento. . . Echamos el azafrán.1 cebolla pequeña. el caldo bien caliente y los guisantes. . . 2. .200 gramos de rape limpio.1 pimiento verde. . Elaboración: 1. casi como sopa espesa. Arroz a la marinera Ingredientes: .12 almejas. finamente picados. debemos consumirlo enseguida. Si el arroz no es liofilizado. La cebolla.100 gramos de guisantes cocidos. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . los rehogamos en una cazuela. Pasados diez minutos de cocción. 4.2 dientes de ajo. añadimos el queso y la nata. .Sal. . Elaboración: 1. Queda bastante caldoso. << 10 >> .Aceite y Sal.Medio litro de caldo de carne.Medio litro de cava.Aceite. añadimos arroz y lo sofreímos.350 gramos de arroz.Pimienta. 3.1 litro de caldo de pescado. Agregamos el arroz y lo rehogamos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . . . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . con un chorro de aceite.200 gramos de calamares.Perejil picado.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.

Por último. Cuando estén dorados. 4. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Colamos el caldo y lo reservamos.100 gramos de jamón. Para servirlo. Una vez cocido. . . Primero cocemos el arroz en abundante agua. 2. ponemos los pimientos de piquillo fritos.2 dientes de ajo. Arroz con mejillones Ingredientes: .2 huevos duros. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. el tomate. 2.Caldo de mejillones.300 gramos de arroz. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .300 gramos de arroz. lo salteamos. << 11 >> .Aceite.1 cebolla. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.1 tomate. . Elaboración: 1.100 gramos de chorizo de freír. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Sal. 3. con sal. la cebolla.1 rama de apio. añadimos el arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. En una sartén.Aceite y Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . . Elaboración: 1. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. .1 kilo de mejillones. También se pueden asar al horno.8 pimientos de piquillo. . . . Picamos el ajo. con un poco de aceite.

. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos.Sal. agregamos los mejillones.Perejil picado. las zanahorias.1 tomate. .Sal. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . .1 zanahoria. Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 Cebolla. Por último.300 gramos de arroz integral.Caldo de rabo.2 alcachofas. 4. con aceite. . .Aceite. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 2. aproximadamente. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Arroz integral con verduras Ingredientes: .2 dientes de ajo. .2 cebolletas. Picamos las judías.1 puerro.100 gramos de judías verdes. . Elaboración: 1. << 12 >> . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 tomate. Dejamos cocer cinco minutos. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .1 litro de agua o caldo de verduras.50 gramos de espinacas. 3. . 4. . Para cocer el rabo: .1 rabo de vaca o ternera.2 zanahorias.300 gramos de arroz. .Aceite. dejamos reposar cinco minutos y servimos.

Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.2 dientes de ajo. con la cazuela tapada. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Una vez cocido. . 3. .Sal. . .Sal. .1 puerro. . Elaboración: 1. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Se mezcla con la verdura. con la verdura y la sal. Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.Pimienta. .800 gramos de carne de cordero. dejando cocer durante 20 minutos.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.300 gramos de habas peladas. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. a fuego suave. << 13 >> . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. 2. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 diente de ajo. 2. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.Aceite. sal y pimienta. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.1 zanahoria. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 3. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Tardar unas tres horas en cocerse.300 gramos de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .300 gramos de guisantes pelados.

Elaboración: 1.1 tomate. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. los espárragos y el arroz. . . se añade el arroz. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. removiendo bien durante un par de minutos. se añaden las almejas y la harina.2 dientes de ajo. Pasado este tiempo. la cebolleta.4 huevos.Aceite.1 pimiento morron.1 cebolleta. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Elaboración: 1. 2.Sal. Se pican finamente el tomate. .300 gramos de arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. << 14 >> . Cuando el arroz est cocido. .1 zanahoria.Sal.Aceite. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . .300 gramos de arroz. .12 espárragos trigueros cocidos. A continuación. .200 gramos de almejas. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de harina. Por ultimo. 3. . . procurando que no se rompan. .Perejil picado. se agrega el caldo. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . Cuando las almejas se hayan abierto. 3. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Caldo de verduras. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. y se dejan hervir dos minutos. . 2. se añade los huevos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .2 cebolletas.

Aceite. 3. con aceite y un trozo de mantequilla. se deja cocer durante 15 minutos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. unas nueces de mantequilla y el queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y el ajo. y se escurre. se fríen los pimientos. aproximadamente. con los pimientos por encima. En una sartén. . se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo.Medio kilo de arroz. << 15 >> . .6 pimientos. 2. .150 gramos de mantequilla. .Sal. .Queso rallado. Elaboración: 1. cortados en tiras.2 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Pasado este tiempo. 2. Se añade después el vino blanco. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.1 vaso de vino blanco. y los dientes de ajo. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Codornices escabechadas Ingredientes: . con un chorro de aceite.4 pimientos verdes en tiras. . . . En un recipiente. con la cazuela tapada. El plato se puede acompañar con puré de patatas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.12 champiñones. . 4. . Hacemos cuatro brochetas.8 codornices limpias. . << 17 >> . 2. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.2 ¢ 3 hojas de laurel. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. .Aceite de oliva. 3. .4 palos de brochetas. intercalando champiñones ya limpios. Cuando estén doradas. cortadas en juliana. dándoles la vuelta cada tres minutos. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 dientes de ajos. .Vinagre de vino.Sal. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.2 zanahorias.8 tira de bacon. Elaboración: 1.Pimienta. . . Cuando las brochetas estén hechas. se sacan las codornices y se sirven con salsa. el laurel.Sal. Elaboración: 1. se ponen a rehogar las codornices limpias. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. 3.Aceite. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .2 pechugas de pollo. .

Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se sazonan. Se parten las codornices por la mitad.8 codornices. . . con dos ajos enteros. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.1 vasito de brandy.Sal. 3. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 vaso de caldo. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1. .400 gramos de champiñones. Se limpian los champiñones y se filetean.4 dientes de ajo. con un chorro de aceite por encima. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 3.3 cebollas.Aceite.300 gramos de arroz blanco cocido. << 18 >> . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.8 lonchas de bacon finas. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . .8 pimientos verdes grandes. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Elaboración: 1. . 2. 4. Se le pone perejil picado y se reserva. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Sal. . . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 cucharada de azúcar. . el vinagre y la granadina y se reserva. . 40 minutos aproximadamente.4 codornices. .Perejil picado.Medio vaso de granadina.Un chorro de vinagre. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.

rehogamos y añadimos las aceitunas. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. más o menos. 2.Sal. . y la cebolleta picada.2 puerros pequeños. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 cebolla.2 zanahorias pequeñas. . .Una pizca de tomillo picado. << 19 >> . Debe quedar con poco jugo. fileteados. . . .4 muslos de pavo. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Aparte. Elaboración: 1.1 tomate. . . Incorporamos el pavo y la harina.5 dientes de ajo.1 limón.Mantequilla. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Pimienta.Aceite.4 muslitos de pavo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. 3.Un vaso de vino blanco.Sal. . el vino blanco y el zumo de limón. . Por último se adorna con perejil picado.Perejil picado. la piel de limón en juliana.1 pimiento verde.Una nuez de mantequilla. Si lo desea. . . . . . . .200 gramos de aceitunas negras. se sofríe el resto de los ajos.Harina. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.2 cebolletas o cebollas. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Aceite.1 vaso de vino blanco. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. .

.Media guindilla.12 aceitunas negras. . Cuando estén ligeramente dorados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 tomates.2 dientes de ajo. Sazonamos los muslos de pollo. Realizada esta operación. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 4. Tardar una hora y media. 3. Lo sacamos del horno y servimos. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . Pochamos todo en una sartén. En una cazuela. La salsa la pasamos por el pasapure. .3 patatas medianas. en unos diez minutos aproximadamente.Perejil picado. .4 muslos de pollo deshuesados. con un poco de aceite. con un buen chorro de aceite. el tomate. Elaboración: 1.4 muslos de pollo. unos diez minutos aproximadamente. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.1 vaso de vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. a unos 180 grados.12 ciruelas pasas. 3. Se rehoga todo y. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Elaboración: 1. el ajo picado y la guindilla. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . << 20 >> . . Limpiamos y picamos los puerros. Transcurridos 10 minutos. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 2. la zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . A continuación. . 2. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. a continuación. incorporamos el vino blanco.Aceite y Sal. se ponen a pochar el tomate. cubrimos con agua y probamos de sal. los freímos y se reserva. el pimiento verde y la cebolla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.

se puede ligar con fécula.4 lonchas de queso. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Sal. .1 litro de agua. 3. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 2. . Si se queda seco.Aceite. Si la salsa queda muy ligera. 2.1 pimiento verde.Medio vaso de vino blanco. Cuando adquiera un tono dorado. se enrollan y se cierran con palillos. . limpias. cocidas y troceadas. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se saltean en una sartén. Elaboración: 1. se rellenan con el jamón. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Medio litro de bechamel.4 cucharadas de queso parmesano rallado. a 180 grados. .Perejil. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.1 pollo de un kilo. 3.Pimienta. durante unos 40 minutos. Se añade el vino blanco. Elaboración: 1. se saca y se sirve. .1 cebolleta.4 lonchas de jamón curado. << 21 >> . . Se mete la placa en el horno.Sal. . . . .60 gramos de mantequilla. Pechuga a la florentina Ingredientes: . con la mantequilla sobrante. se le pone más agua. . Se salan los muslos de pollo.Medio kilo de espinacas hervidas.Pimienta. . Las espinacas. . .5 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

. . El vino de Madeira. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Aceite. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de nata líquida. Se fríen en una sartén. Las pechugas.Pimienta. . . 2.100 gramos de mantequilla.Aceite. se espolvorea con perejil picado y se reserva. el plato se acompaña con las peras. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Se pone a punto de sal.3 peras.600 gramos de espinacas cocidas. . . . Una vez en la mesa. 3. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.2 ajos. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . hasta que estén tiernas. .Sal.Medio vaso de vino de Madeira. se fríen junto con el ajo en tacos. . .3 cucharadas de harina de maíz. Una vez fritas. a fuego lento. . con un poco de mantequilla. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 pechugas de pavo. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . << 22 >> . fileteadas y salpimentadas. la salsa se liga con fécula.100 gramos de vinagre. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy. . . Si es necesario. 2.Perejil picado. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Sal. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Pimienta. se reservan. .4 pechugas de pollo.Azúcar. Las pechugas se limpian.

. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .Aceite. Elaboración: 1. se salpimienta y se pone a freír. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. el foiegras en trozos. .Perejil. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. .80 gramos de foiegras. .2 vasos de vino tinto. En unos diez minutos la salsa estará lista.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . 2.1 cucharadita de harina. Los pichones. Elaboración: 1. 4. cortadas en filetes. .4 pichones.Ajo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Calentamos los pichones.Pimienta. a 200 grados. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . . . Pasado este tiempo.4 dientes de ajo. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. .Patatas panaderas.Aceite. 3.1 vaso de vino tinto.Mantequilla. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Pollo a la canela Ingredientes: . El pollo se trocea. Las pechugas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. << 23 >> .1 cucharada de canela en polvo o en rama. durante diez minutos.Caldo de carne. .Sal.Sal. setas o una ensalada. sazonados y con un diente de ajo dentro. el vino tinto y medio vaso de caldo. .

se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Cuando este asado y para servir.1 pollo. Se rehoga y se cubre con agua.2 cebollas. . . << 24 >> . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. cuatro granos de pimienta negra.Sal gorda. Pollo asado con tomate Ingredientes: . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. hasta que quede hecho. . Elaboración: 1. 3. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Sal.2 dientes de ajo.1 hoja de laurel. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. los ajos y el vinagre.1 cabeza de ajo.Orégano. . . . .Aceite. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . 4. el perejil picado y la harina. previamente pinchados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 vaso de vino tinto. 2. 3. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . .1 cucharada de mostaza.Pimienta negra. Posteriormente. Metemos la placa en el horno. a 180 grados.Aceite.1 vaso de vino blanco. . se pelan los tomates. limpio y salado.1 cucharada de pimentón dulce.4 tomates.200 gramos.Vinagre. . durante una hora.1 pollo de 1. Pasado ese tiempo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. Para el Picadillo: . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Elaboración: 1. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .2 huevos.1 puerro. Mientras tanto. .Media cebolla. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.4 cucharada de vinagre. .Sal. Asado de conejo marinado Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen.Agua o caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 loncha de tocino. . << 28 >> . Se forman las albóndigas. . . Mezclamos bien la carne con los huevos.Sal. se añade agua. . 3. Por ultimo.500 gramos de champiñones. .250 gramos carne de ternera. . .Pimienta.1 conejo.1 vaso de vino blanco.Aceite. Si es necesario.1 hoja de laurel.Harina. . 2.1 loncha de jamón.Roux.Medio litro de vino tinto. . . . . . Marinada: .1 zanahoria.1 vaso de salsa de tomate.Aceite. .250 gramos carne de cerdo. . la sal. la pimienta y la miga de pan.1 cebolla. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .

la vertemos sobre los filetes y servimos. . la salsa de tomate. . . durante una hora. en cantidades iguales. 2.1 cebolleta. Sacamos la carne. 4. a 180 grados.5 granos de pimienta. Sacamos la fuente del horno. 3. el ajo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . ligadas. Por ultimo. Roux es harina y mantequilla. Lo metemos en el horno. Colamos la salsa. el vino y un chorro de aceite. Pasado este tiempo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Ponemos encima la cebolleta picada. durante una hora y media. .Pimienta. << 29 >> .20 aceitunas deshuesadas. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.4 dientes de ajo. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. con Roux.1 vaso de vino blanco. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Elaboración: 1. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Elaboración: 1. a 180 grados.Sal. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. si es necesario. 2. . Cuando la salsa esta en su punto. . la ponemos a calentar en un cazo.30 uvas pasas. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 kilo de babilla limpia. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 3. aproximadamente. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Aceite. Mientras se va haciendo. retiramos los trozos de conejo. 4. .1 pizca de tomillo.1 vaso de salsa de tomate.

. 2. . . .10 granos de pimienta negra. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .2 dientes de ajo. la enrollamos. pimiento morron en tiras. 4. . Elaboración: 1. . dejando que cueza a fuego suave.1 vaso de vino blanco. .Sal.Tomillo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 huevo. durante una hora.200 gramos de carne picada. con la cazuela tapada.2 dientes de ajo.Sal y Agua. Añadimos un poco de harina.Aceite. . << 30 >> . . se corta en rodajas.Aceite. Relleno: . Hacemos un amasado con carne picada. . sal.2 cebolletas.4 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . .Sal y Pimienta negra. . . jamón. Si es muy gruesa. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.100 gramos de jamón serrano picado. .Tomillo.1 puerro.Caldo de las carrilleras. Cuando la ternera est guisada. se abre por la mitad.1 cucharadita de harina. . se saca de la cazuela. atamos y sazonamos. . . huevo. pimienta y ajo picado. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. vino blanco y caldo o agua.1 pimiento rojo asado y pelado. Carrillera de ternera Ingredientes: .3 carrilleras. . hasta que la carne este tierna. .Medio pimiento morron.1 kilo de aleta de ternera. . 3. tomillo. Extendemos esta masa sobre la aleta.1 cebolleta.

. 2. también picado.Sal.Pimiento rojo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Las metemos en el horno. para que terminen de cocerse las patatas. añadiendo el caldo y la nata. 4. .1 vaso de caldo de carne. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . si queremos salsa.2 cucharadas de aceite. 3. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . durante 20 minutos. 3. Añadimos agua y sal. Para la Salsa: . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Medio vaso de nata líquida. durante cinco minutos. Elaboración: 1. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Pimienta.8 chuletas de cerdo. a 200 grados.Sal. Rectificamos de sal. . . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Aceite. . Pelamos las patatas. << 31 >> . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.1 cebolleta. .50 gramos de perejil en hojas. Antes de servirlas. el puerro y el ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .2 manzanas golden.Pan rallado. . con unas gotas de aceite. .2 lonchas de piña. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . de grosor cada una. 2. desde el borde hasta el hueso. .4 chuletas de cerdo de 2 cm. Elaboración: 1. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Se abren las chuletas. . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. .Sal. .8 pimientos fritos.Patatas fritas. . .4 lonchas de queso.Media naranja. En una sartén. << 32 >> . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Aceite. .Aceite. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Papel de aluminio. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Sal. 4.Pimienta. Metemos la placa en el horno.Medio limón. .2 dientes de ajo. a 200 grados. 3. . . Elaboración: 1.4 chuletas de cerdo. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). durante 10-15 minutos y la sacamos. . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.4 lonchas de jamón. .Palillos.Pan rallado.

1 palo de canela. hasta conseguir el espesor deseado. Las sacamos y dejamos que se enfríen. En primer lugar. Las metemos en el horno. . << 33 >> . . todo poco a poco. sal. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. 3. salamos las chuletillas. durante cinco minutos. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .16 chuletillas de cordero. . . .3 o 4 dientes de ajos.3 yemas de huevo. .1 vaso de vino tinto.Un cuarto de cava. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.1 sobre de levadura.1 conejo de kilo y medio.Sal.Medio vaso de caldo o agua. . las yemas y el cava. .3 claras de huevo montadas. 2.Perejil picado. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Pasta Orly: . A continuación. levadura.Salsa de tomate. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. a unos 200 grados. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Elaboración: 1.Aceite.Sal.Sal. . . .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.aceite. con abundante aceite caliente. con dos dientes de ajo enteros. . Una vez que las chuletas est n preparadas. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.250 gramos de harina. . 3. Conejo a la canela Ingredientes: . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.

se puede añadir algo más de caldo.1 calabacín. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . Conejo con pisto Ingredientes: . 3. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . Cuando la cebolla este transparente. A continuación. Si queda muy ligero. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.2 pimientos verdes.1 vaso de vino blanco. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. se espolvorea con perejil picado. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .1 conejo. Cuando este bien doradito. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Sal.Pimienta. hasta que termine de hacerse. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Si es necesario. A continuación. .Aceite. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. << 34 >> . . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Se trocea el conejo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .2 tomates.Pimienta. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Transcurrido este tiempo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. 3.1 cebolla.Fécula diluida en agua. .Patatas rejilla. 2. Por ultimo. . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 4. .

. Se pican el pimiento.Sal. los ajos. troceado y salpimentado.Caldo o agua. . . . . la pimienta y una pizca de sal. Cuando esten suficientemente rehogados. 3.Orégano.1 cebolla. se añade el conejo. durante media hora. Añadimos la cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. con un chorro de aceite. . el orégano. lo ponemos a cocer a fuego lento. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . Elaboración: 1. . las setas. Limpiamos y troceamos el conejo.1 hoja de laurel. . con una ramita de perejil.1 conejo de 1. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. 2. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.4 dientes de ajo. el laurel. .1 toque de nuez moscada. . como siempre. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .Medio kilo de setas de cardo (u otras). Con este adobo. 3. También se puede congelar. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 tomate. .200 gramos. 2.1 conejo. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. bien limpias y sin tallos. Adornamos. 4. Esperamos a que enfríe y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Sal y Pimienta. Hecho esto.1 hoja de laurel. << 35 >> .Pimienta negra.Aceite.1 pimiento verde. . .1 cucharadita de harina.1 cebolleta.

Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . . vigilando que no se quede seco.100 gramos de guisantes. Cuando haya reducido el vino. . . Picamos la cebolla. agregamos la harina y el vino.1 cucharada de vinagre.Sal.2 vasos de caldo o agua. 2. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Fécula. Transcurrida media hora.100 gramos de habas.Aceite . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 cebolla. salpimentamos. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . echamos el agua. Cuando las verduras empiecen a dorarse. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Entonces. Mientras tanto.Purée de manzana.Pimienta.Aceite y Sal. . . el pimiento.Perejil picado.1 puerro. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . Elaboración: 1.1 zanahoria grande. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . << 36 >> . . 4.Tomillo. las habas y los guisantes. . .2 dientes de ajo.1 conejo. troceamos el conejo limpio.4 alcachofas.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. . . 3.1 pimiento morron. . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . con dos cucharadas de aceite.

1 cebolla. a unos 200 grados.1 pimiento verde. hasta que el conejo este echo.2 tomates. . 2. En una cazuela. 3.200 gramos en trozos. . Cordero al chilindron Ingredientes: . se dora el conejo. Si se queda seco. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. .Ajo. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Una vez asado. . Elaboración: 1.Sal.1 cucharada de purée de pimiento choricero. se puede añadir un poco de caldo. Se rectifica de sal. se le puede añadir agua.1 vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Se deja cocer media hora aproximadamente. .100 gramos de bacon. Se añade después el bacon.1 vaso de caldo. el caldo y otro de vino blanco. . Se sirve con purée de manzana. 3.1 kilo de cordero troceado.3 zanahorias. << 37 >> . . se liga con un poco de fécula. salpimentado. durante una hora y cuarto. .Vinagre.1 conejo de 1. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Los trozos de cordero se salan. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 vaso de vino. . Conejo con bacon Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite.3 diente de ajo.1 kilo de tomate maduros pelados. el cordero se coloca en una fuente de servir. . . y se sirve. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . . Si la cantidad de salsa no es suficiente.2 cebolletas o cebollas. . .Pimienta. . El conjunto se mete en el horno. y un poco de aceite.

. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .1 vaso de vino blanco.Caldo.Patatas fritas.Medio vaso de aceite virgen. 3.1 kilo de costilla de ternera de leche.Harina. se fríe la costilla. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se baña con el majado y se mete en el horno. 2. cubrir con el caldo. a unos 180 grados. pero se puede añadir agua durante el asado.Aceite y Sal. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Elaboración: 1. . Añadir la verdura pochada. No es necesario. . 2. si se observa que se seca. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. << 38 >> .Aceite y Sal. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . . el ajo y el tomate finamente picados. . . Cuando esta a punto. 3. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal marina. Por ultimo. Guarnición: . el vino y el purée de pimiento choricero. durante unos veinte minutos. Elaboración: 1. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 cucharadita de perejil picado.Un cuarto de vinagre.Pimientos de piquillo.3 dientes de ajo. añadir un majado de ajo y vinagre.

Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 2. .Pimienta.300 gramos. .1/4 de coliflor.1 cucharada de vinagre. .1 vaso de agua. vino blanco. dándole la vuelta.Perejil picado y Sal. 4.Sal. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.4 filetes de contra. . durante diez o quince minutos. . 3. ajos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . una hoja de laurel. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 costillar de cordero de 1.300 gramos de coles de Bruselas. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.2 dientes de ajo.Aceite de oliva. .4 cucharadas de vinagre.Medio vaso de vino blanco. << 39 >> . . Salamos el costillar. un puerro. . Dejamos cocer media hora. .4 cucharadas de aceite. .4 zanahorias.3 puerros. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.1 rama de romero fresco.1 hoja de laurel. a 160 grados. vinagre y perejil. . Elaboración: 1. media cebolla. . . .Harina de maíz. Para la guarnición.Media cebolla.2 tomates. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . agua.Perejil picado. . Elaboración: 1.

Pasado este tiempo. . Se deja reducir unos minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.El zumo de un limón. . . 4. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.4 filetes de ternera bien estirados. En la rejilla ponemos la coliflor.Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite. acompañados de patatas y zanahorias. La guarnición se espolvorea con perejil picado. . Estos dos ultimos ingredientes. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . dejando que se hagan durante un par de minutos. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 5. .4 lonchas de jamón curado.Sal y Pimienta. . Filete sorpresa Ingredientes: . cortados en juliana. dos tomates. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 3. y se reservan.4 lonchas de queso graso. Elaboración: 1. . vuelta y vuelta. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Los escalopines se sirven salseados.Aceite. y salteadas en un poco de mantequilla. A continuación se agregan los escalopines.1 vaso de caldo.4 nueces de mantequilla.Perejil picado. . 3. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 2. .Patatas y zanahorias torneadas. Una vez reducido. Se salpimientan los escalopines y se doran. Cocemos al vapor durante 8 minutos. << 40 >> . con un poco de aceite. 4.

se pasan por harina.Patatas chips o paja. se le quitan las cuerdas y se reservan. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . . . 4. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. a fuego fuerte al principio. condimentado con un chorro de aceite crudo. . el tomate y el resto de los piñones.Perejil picado. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Huevo. se salpimientan. Una vez fritos.Harina. . sencillo y rico.Un cuarto de vino blanco. a continuación.Pan rallado. huevo batido y pan rallado y se fríen.2 cucharadas de piñones. .2 cucharadas de tomate. se enrollan y se atan. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 2. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . << 41 >> .Sal. . . 3. En la misma sartén. rico. Flamenquines Ingredientes: .30 gramos de queso rallado. o bien se cierra con palillos. A continuación. pero dejando un poco de aceite. Elaboración: 1. . Sobre ellas colocamos las patatas y. Este es un plato típico de Andújar. rico. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Se extienden los filetes. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . para que se doren.4 filetes de cerdo. 2. por ultimo. se extienden.Pimienta. y a fuego suave después. Los filetes. Los rollos se fríen a fuego suave. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se pone el vino blanco. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . . el perejil y la mitad de los piñones. 3.Medio kilo purée de patata.4 loncha de jamón serrano. Elaboración: 1. para que se hagan bien por dentro. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. cortados muy finos. 5.

Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .500 gramos de hígado en un trozo. Para servir. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.8 filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Aceite y Sal. doramos el hígado. Elaboración: 1. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. con aceite. .24 uvas.Medio litro de caldo de carne. . 3. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Por otra parte. Elaboración: 1.2 huevos. 4. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Salsa de berros: .1 vaso de caldo de carne. 3. Se saca el hígado. 2.1 zanahoria. el caldo y los berros muy picaditos.1 cucharada de berros picados. . En una cazuela baja. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se retiran las uvas. . . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .1 vaso de vino blanco. .Medio litro de nata. << 42 >> . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 2. . Cuando este bien doradito por todos los lados. mechado con bacon. se retira y reserva. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.1 cebolla. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. .Aceite. .

agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. 3. Elaboración: 1. . la ramita de perejil y .buen provecho !. .1 copita de Jerez. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Freímos durante dos minutos. rebosándolas bien. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Sal. Las pasamos por harina. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Aceite. .300 gramos de mollejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . << 43 >> . Si se quiere completar más el plato. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.400 gramos de lomo.Pimienta. las troceamos y salpimentamos.Harina. se puede poner huevo revuelto. 2. . moviéndolas bien. Adornamos con la piña.Media piña. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . y salpimentamos. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Cuando esten doradas.1 taza de caldo. . 3. . 2. procurando que no se queme el ajo. .Perejil picado y Sal.Aceite.75 gramos de nata. . sal y pimienta.

Aceite. se ponen en una olla.2 cebollas. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . a fuego suave. Se rehogan hasta que tomen color. un poco de caldo de la cocción y el tomate. si es una olla normal. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. se sacan y se colocan en un plato. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Sal. . .Medio vaso de vino blanco.Laurel.Media cebolla.Pimienta.2 pimientos verdes.3 cebollas. con el resto de los ingredientes.16 patitas de cordero. . 3.2 pimientos choriceros.4 pimientos choriceros. . Salsa: . aproximadamente. .3 dientes de ajo.Vinagre.Zanahoria. .Vino blanco. la carne de los pimientos choriceros. . 4. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .2 dientes de ajo. . . con aceite. . . si es una olla de presion. Las patas de cordero. . . 2. .1 cabeza de ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . Inmediatamente se agrega el vino.Pimentón. se hace la salsa. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Harina. Elaboración: 1. Una vez cocidas. << 44 >> .1 guindilla. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Mientras las patas cuecen. o una hora.2 riñones de vaca. En una sartén. .Medio litro de salsa de tomate.

. .Sal.2 patatas.Harina. Los riñones se limpian de grasa.Aceite. Antes de servir. 3. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Encima se colocan los sesos. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . se escurren y se salan. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. .Vinagre. Una vez que esten fríos. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . se le pone perejil picado. << 45 >> . Pasado este tiempo.200 gramos de champiñones. se sazonan. con vinagre. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . durante media hora.Sal. con un poco de aceite. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Pimienta. . . . limpios de impurezas y telillas. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . Los sesos. . . 3. con tres dientes de ajo enteros. a fuego lento. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Perejil picado.1 cebolleta o cebolla.Aceite. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. y se sirven. acompañados de patatas fritas muy finas. 2. junto con unas verduras si se desea. 2.2 sesos de ternera.Aceite. unos veinte minutos o media hora.Salsa de tomate. Elaboración: 1.4 filetes de solomillo.3 dientes de ajo.Huevo.

Un trozo de mantequilla.Sal. se escurre y se coloca en una fuente de servir. el Jerez u Oporto y la sal.Harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . junto con las berenjenas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . A continuación se añade la sidra. Los filetes se salpimientan. Luego se ponen en un plato y se salsean. Por ultimo. se fríe.1 cucharada de harina. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio vaso de Sidra. el caldo de carne el brandy. La berenjena. 3.700 gramos de solomillo. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. se doran en aceite y se reservan. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. El solomillo. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. 2.Medio vaso de brandy. y se deja que reduzca a fuego lento.Sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. . 2. Salsa: . .1 vaso de caldo de carne.1 berenjena.Purée de patatas y manzanas.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Elaboración: 1. condimentada y pasada por harina. Se espolvorea con perejil picado.Perejil picado. Una vez frito. En una cazuela se pone la mantequilla. .Pan rallado. se salpimienta.Pimienta. . cortada en lonchas. 3. . << 46 >> . . . . se pasa por pan rallado y se fríe. . Elaboración: 1. hasta que la salsa espese. cortado en filetes.Aceite. se salsea con la salsa bien caliente. se coloca en una fuente de servir. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . con un poco de sal.

Media cucharada de cominos. .4 alcachofas cocidas.2 cebollas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .100 gramos de habas cocidas. . .1 cucharada de pimentón picante. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. el tomate y el puerro picados. . . . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Carajaca Ingredientes: . los guisantes y las habas. . Durante el tiempo de la cocción. 3. . La verdura. con su líquido. Añadir aceite. . 2. si hace falta.Sal. se añade agua. . Elaboración: << 47 >> . . agua y vino y meterlo en el horno. . .1 cucharada de orégano. cubierto con la cebolla.4 dientes de ajo.Perejil picado. .Vinagre. Si hay poca salsa.2 tomates. las alcachofas.Media guindilla.2 zanahorias cocidas. probar de sal y ligarla con fécula. .Aceite y Sal. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . a unos 180 grados.100 gramos de guisantes cocidos.Aceite. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. añadir agua o caldo. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Sal. durante una hora. . . Elaboración: 1.Medio kilo de purée de patata.1 taza de aceite de oliva.1 kilo de redondo.750 gramos de hígado de vacuno. .2 puerros. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. .Medio litro de mojo rojo. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.

Trocear la cebolla. sobre ellas. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).2 ajos. 3. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . Después. la guindilla remojada. Trocear también la carne como para estofar. Majar el ajo con sal. el tomate con piel. con la cacerola tapada.1 tomate. .Medio vaso de vino blanco. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. las patatas y el pimiento. la zanahoria. Añadir también la guindilla y el ajo. la carne. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.2 zanahorias. 2. Limpiar el hígado. cocidas al vapor. mientras tanto. << 48 >> . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). .1 cebolleta. . 4. . dejándolo reposar varias horas. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Sal. Servir caliente. los cominos y el pimentón. Cuando la carne este casi cocida. se doran las patatas en una sartén. . . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Calderillo de Bejar Ingredientes: . . 2. y verterlo sobre el hígado cortado.Aceite.Vinagre. añadir el orégano y el aceite. Poner a cocer a fuego lento. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. o con un purée de patatas.1 cebolla.4 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 Pimiento.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). .1 tomate. 4. Sacar y pasar por la sartén. En un mortero se majan los ajos. 3. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Elaboración: 1.1 puerro. .1 guindilla. . .

1 tomate. a fuego suave. . .Sal. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 vaso de caldo.3 carrilleras de ternera. 2. 3. aproximadamente. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. durante una hora y cuarto.Fécula. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. unos cinco minutos más. . . cocemos las zanahorias.1 cebolla. Antes de servir. a fuego suave. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . .Perejil picado.Caldo de la cocción de las carrilleras.Medio vaso de Oporto. sal. 3. Para hacer la salsa. Elaboración: 1. En una olla a presión ponemos agua. 2. . Elaboración: 1. . paja o normales fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Una vez cocida y fría. << 49 >> . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . .Medio vaso de vino tinto. . . Dejamos cocer quince minutos. puerro y tomate.100 gramos de queso Roquefort. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Aceite.Pimienta. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 vaso de nata líquida. cebolla.Sal. . vino blanco.Zanahorias cocidas. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. hasta que se espese la salsa. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 nuez de mantequilla. . durante veinte minutos. Probamos de sal y ligamos con fécula. Para servir. Aparte. .Purée de plátanos. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 puerro. 4. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Colamos el caldo y reservamos la carne. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.

Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Se colocan en un cuenco. se les puede añadir un poco de Jerez.8 lonchas de panceta. . Elaboración: 1.Aceite. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Pan rallado.2 plátanos. Se colocan en un plato. .Pimienta. . 2.200 gramos de tortellini cocidos. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . .Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. El plato se adorna con plátanos fritos. Elaboración: 1. Si se quiere. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.2 vasos de Jerez.1 nuez de mantequilla. 2.1 rama de romero. << 50 >> . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Aceite. 3. . .2 riñones de cordero. se salpimientan. Transcurrido ese tiempo. Se tapan y se dejan macerar dos horas. abiertos por la mitad. . 3. .8 filetes de solomillo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 kilo de solomillo de cerdo.Sal.

. . -todo finamente picado-. a 180 grados. . el vino. . Ossobuco Ingredientes: . 2. Elaboración: 1. . la colocamos en una fuente honda de horno. Se dejan rehogar y se desgrasan. .3 sesos de cordero. Cuando los ajetes est n pochados. . . . durante media hora para que se dore.Sal.2 manojos de ajetes. .8 huevos. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.10 granos de pimienta.Pimienta negra. Salamos la carne. añadiéndoles sal y pimienta negra.Fécula. . Se cascan los huevos. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . 4.1 vaso de salsa de tomate.4 dientes de ajo.200 gramos de pasta cocida.Sal. 2. 3. se salan.Aceite. se enharinan. los ajos y las zanahorias.4 rodajas de ossobuco. se fríen y se colocan sobre el revuelto.Aceite.1 vaso de vino blanco. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .4 zanahorias. . se añaden los sesos y se saltean. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .2 vasos de caldo de carne. . Las berenjenas se cortan en rodajas. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . También se limpian los ajetes.Harina. . . Elaboración: 1.1 berenjena.3 cebollas.

<< 52 >> . 3. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 nuez de mantequilla o margarina.Harina.Pimienta. . Servimos las rodajas de ossobuco. otras dos horas y media. Pasamos la salsa por la batidora y. .2 cucharada de aceite. . Los ajetes se limpian.aceite. si fuese necesario. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen en aceite. . . 3. .1 vaso de nata. Pimienta.Sal. . .1 vaso de cava o vino blanco.Sal. para lo que le podemos añadir más agua. Elaboración: 1.1 vaso de cava.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.2 cebolletas o escalonias.4 huevos escalfados. Las mollejas. . 2. 4. . una vez limpias. Elaboración: 1. con los dientes de ajo previamente dorados. se cortan en juliana y se reservan. Cuando esten casi hechas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. con el aceite y el vino blanco o cava. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. salseandolas y acompañadas con la pasta. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4.10 ajetes.3 mollejas enteras de ternera. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . cortadas y salpimentadas. Rectificamos de sal. Salsa: . . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se puede ligar con fécula.2 dientes de ajo. .

.Pimienta. Probamos de sal y servimos.Aceite.8 cebollitas pequeñas. Mientras. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Para servir. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. y dejamos que se hagan en el horno. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.12 champiñones.Sal. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. . Añadimos un poco de agua. . También incorporamos los champiñones. Elaboración: 1.Perejil picado. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . Se meten en el horno. 2. la carne ya estar bien cocida. << 53 >> . si fuese necesario. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . Transcurrido este tiempo. 4. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Troceamos la carne. Cuando la carne este dorada. una media hora. cortamos las mollejas en lonchas. 3. Pequeño de guisantes frescos. las cebollitas.12 zanahorias torneadas.12 patatas torneadas. . la sazonamos. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.Harina.1 vasito de vino blanco. 3.500 gramos carne troceada. .Caldo. a 180 grados. .1 Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. los guisantes y el vaso de vino. . . .

Sal.4 manitas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. la sacamos y reservamos. las zanahorias y el perejil en una olla. y las cubrimos de agua. . 3. . . . . . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.1 kilo de cinta de chuletas.3 cebolletas.1 pimiento verde.Perejil.Pimiento choricero. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. << 54 >> . el pimiento verde. Picamos la cebolla. .Medio litro de cerveza. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Una vez cocida las manitas. . . con un poco de aceite. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.2 puerros. salsa de tomate y sal.Pimienta y Sal.Tomillo.Aceite. . . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .3 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . con un chorrito de aceite.30 ciruelas pasas. necesitaremos de dos a tres horas.500 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. tomillo y ajo.1 diente de ajo.Aceite. Añadimos laurel. Elaboración: 1. los puerros. Si utilizamos olla a presión. . renovando el agua para que no se seque. una hora de cocción ser suficiente. 2.Medio de cebollitas. . .Harina.Laurel. Si usamos una cazuela normal. . .150 gramos de jamón serrano. Removemos y agregamos el caldo reservado. Una vez dorada.

Perejil picado.Aceite.Sal.4 dientes de ajo.Pimienta.1 hoja de laurel.2 dientes de ajo.1 pizca de tomillo. 3. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. .1 vasito de vino blanco. la cortamos en lonchas. se salsean los escalopines y se sirve. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. la carne y la cerveza. Elaboración: 1. En el aceite sobrante freímos la cebolla. .Pimienta negra en grano. Dejamos hervir y. 2.Pan rallado.1 tomate. huevo batido y pan rallado. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . Después incorporamos las ciruelas pasas.Sal. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . . .1 pierna de cordero de kilo y medio. un poco de perejil picado y el vino. .1 vaso de aceite. . Se salan los filetes y se pasan por harina. 3. . .4 escalonia. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. cuando este fría. con la cazuela tapada. todo muy finamente picado. .1 cebolla. el tomate y el ajo. dejando cocer. Sacamos la carne y. .100 gramos de almendras tostadas. cuando haya reducido. . << 55 >> . . Entonces agregamos las almendras trituradas. durante una hora. . . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. .Huevo.Harina. Se sirve con la salsa reducida y caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se doran las cebollitas.

si es necesario. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. tomillo.1 vaso de vino blanco seco. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. Cortamos el cordero en rodajas. Elaboración: 1. perejil.300 gramos de zanahorias. . . con aceite. escalonia. se añade agua o cava para que no se seque. se riega la pierna con su jugo y. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. . todo bien picado. << 56 >> .Tomillo. ajo y sal. La pierna de cordero se pone a macerar. . . El conejo se limpia y se trocea.1 conejo. 2. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. a 200 grados. pimienta negra. Verduras para la guarnición: .Brécol. y la metemos en el horno.Harina. el ajo. Por ultimo. salseamos y servimos con las verduras salteadas. . . . laurel.6 zanahorias pequeñas. 3.Pimienta.12 aceitunas. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. durante una hora.Perejil picado. Una vez macerada. .Albahaca.3 patatitas pequeñas.300 gramos de patatas.1 cebolla. . Elaboración: 1.1 taza de salsa de tomate.1 vaso de cava. las ponemos en un plato. .1 pimiento verde. el pimiento y las zanahorias. De tanto en tanto. Conejo con aceitunas Ingredientes: . 4. .Sal. cocemos las patatas. . Aparte.2 ajos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Unas ramas de perejil. durante cuatro horas.Fécula de patata. . . la colocamos en una bandeja.

haciendo una especie de cama para el lomo. Aparte. se pelan. . Elaboración: 1. y dejamos que cueza media hora. Se mete la bandeja en el horno. . 2.500 gramos de lomo. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. .Vinagre y Sal.2 cucharadas soperas de azúcar. . cocemos las patatas en abundante agua.1 vaso vino de Oporto.2 tomates. .4 patatas. 3. Aparte.1 kilo de sal gorda. . .Escarola. .1 vaso de caldo de carne. Lomo a la sal Ingredientes: . Cinco minutos antes de acabar la cocción.4 filetes de 200 gramos cada uno. Filete al caramelo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 pimientos morrones asados. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. .Aceite. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. . aceite y vinagre. En otra cazuela. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Endibias. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.Sal. << 57 >> . Una vez colocada la carne encima. Una vez cocidas.2 cucharadas soperas de agua. . Sacamos el lomo del horno. Adornamos con el perejil picado y servimos. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. la cubrimos con el resto de la sal. Agregamos el vino. a 180 grados durante 35-40 minutos. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. se trocean y se reservan. . agua y la salsa de tomate. enharinamos y sazonamos el conejo. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.

y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se agrega harina. En una sartén. . .Pimienta. Rectificamos de sal y reservamos.2 cebollas o cebolletas. perejil y nuez moscada. . peladas y cortadas. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 vasos de caldo. se fríen las patatas. Para servir. Elaboración: 1. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . con un poco de aceite. se termina de hacer y se sirve. << 58 >> .Fécula.Perejil picado. se añaden las patatas fritas al guiso. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Aceite.1 diente de ajo.800 gramos de hígado. . . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 2. . cortadas en rejilla.Patatas fritas cortadas en rejilla. Elaboración: 1.1 cucharada de harina.Pimienta. 2. 3.Medio vaso de vino blanco. Cuando comience a dorarse.1 pizca de nuez moscada. . . Una vez que el hígado se haya dorado. caldo y un majado de ajo. . freímos los filetes salpimentados. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Se acompaña con patatas fritas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. 3.Sal.Aceite. .2 patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 cucharadas de mahonesa.6 hojas de menta. 2. agregamos el atún troceado. seis cucharadas de aceite y sal.2 huevos duros. Elaboración: 1. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Ensalada a la menta Ingredientes: . << 60 >> . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.4 tomates. . 2. y los colocamos en el borde de la fuente.Sal. Aliño: . . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .2 lonchas de jamón cocido.12 aceitunas rellenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. Ingredientes: . . a lo largo. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Hacemos la vinagreta con la menta picada.Zumo de medio limón o vinagre. A continuación. . .4 cogollos. que podemos sustituir por vinagre.100 gramos de atún. el zumo de medio limón.2 tomates.1 cucharadita de mostaza. 3. se riega con ella todo el conjunto. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Aceite virgen. . Elaboración: 1.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Lavamos los tomates. 3. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . . . . 4.1 cebolleta.Sal.4 patatas cocidas. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Partimos los cogollos en cuatro trozos. .

. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. colocamos el jamón de pato. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Elaboración: 1. 2.1 lechuga rizada. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. . 4.Maíz cocido. Cubrimos todos con los granos de maíz. formando un circulo.4 champiñones. .1 lechuga. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. En el centro ponemos un puñado de berros. .6 hebras de azafrán.4 lonchas de jamón serrano. Vinagreta: . .2 cucharadas de vinagre de vino.50 gramos de jamón de pato.6 cucharadas de aceite de oliva. 3. 5. .1 pimiento verde cortado en juliana. . .1 tomate.100 gramos de berros. Ingredientes: .1 diente de ajo picado. . Ensalada aragonesa Ingredientes: . .Sal.12 olivas negras. . .Vinagre de vino.Medio pepino.1 tomate. Elaboración: << 61 >> . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Entonces. Aparte. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Por ultimo.2 huevos duros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Aceite. . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. .4 champiñones. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. En primer lugar. . Ensalada de aguacate Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino.Unas hojas de treviso.2 cucharadas de mostaza. .100 gramos de queso suave. 3. pelamos los huevos. 2. cortado en trozos. Pelamos los aguacates. y los colocamos sobre lo anterior. junto con el pimiento en juliana. . Elaboración: 1.1 tomate. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.8 rabanitos.4 aguacates. .Sal. . . . limpiamos la verdura. aceite y vinagre al gusto. 4.Medio vaso de vinagre de Jerez.1 cebolleta.1 cebolleta. A continuación. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva. Por ultimo. .4 huevos duros.100 gramos de jamón cocido. . << 62 >> . . Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo. .100 gramos de berros. se aliña con sal.6 cucharadas de aceite virgen. los cortamos en cuartos. 2. .Perejil picado. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Vinagreta: .

Un cuarto vaso de vinagre de sidra.2 dientes de ajo picados. . 3. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.100 gramos de atún en conserva.Sal.12 anchoas en salazón. en agua con sal.8 chipirones medianos. sin romper sus picos. mezclando todos los ingredientes en un Bol. Por ultimo. << 63 >> . para que no se pongan duros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Elaboración: 1. decorando el plato. y los colocamos en el centro de cada plato.Sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.1 huevo duro picado. . . . Cortamos los tomates en forma de corona.4 tomates. hacemos una vinagreta. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.Medio pimiento verde picado. reservando el centro para los berros. 5. el aceite y la sal. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Limpiamos los chipirones. aliñamos con el vinagre. Por ultimo. 2. . . con la que aliñaremos cada uno de los platos. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .1 vaso de aceite. 3. . Vinagreta: . 4. el queso. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Elaboración: 1. . 2. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. el jamón cocido.8 hojas de lechuga cortada en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . los rabanitos y los berros.Sal.

2 endibias.2 hojas de treviso.8 judías redondas cocidas.4 hojas de lechuga. 2. .Aceite.5 cola de langostinos cocidos. . 4.Sal gorda.10 hojas de canónigos. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Salpimentamos el pollo. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Medio tomate cortado en dados. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .Sal. y salpimentamos con ella el conjunto.2 pechugas de pollo. . . Elaboración: 1. Por ultimo.3 cucharadas de aceite de oliva. 5. . el tomate en daditos y las judías. Encima.1 cucharada de mostaza. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . . la pimienta y el tomate en dados. . . todo se adorna con las alcaparras. . en forma de corona. . el vinagre.Sal y pimienta. Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 tomate en dados. Finalmente.1 hoja de lechuga rizada. 2. la mostaza.8 cucharadas de aceite virgen. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. encima de ellas el pollo en lonchas.1 cucharada de alcaparra. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . Vinagreta: . . Alrededor ponemos las endibias y. 3. . montamos el plato. la sal.1 cucharada de vinagre de sidra. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.Pasta cocida. Elaboración: 1. .

3. . que deber estar un poco ligera.4 endibias.Unas gotas de Tabasco. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . . y los reservamos. . Elaboración: 1. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. colocamos los carabineros en el centro del plato. . 3. aliñamos con sal gorda. que también pelamos. Pelamos las naranjas.2 naranjas. . .Un poco de ketchup.6 cucharadas de mahonesa.Aceite. .1 escarola.4 naranjas.Pimienta negra. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. << 65 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. 4. carabineros.Sal.Perejil picado. .Medio kilo de marisco (langostinos.2 endibias. . gambas).4 zanahorias. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Sal. en sentido longitudinal. .1 cucharada de brandy.Zumo de un limón. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. las abrimos en gajos. . . Ensalada de naranja Ingredientes: . 5. 2. aceite de oliva y vinagre de sidra. .Media cucharada de mostaza. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Por ultimo. Salsa Rosa: . Por ultimo.1 cebolleta.

Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . A continuación.Aceite y Sal. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . procurando que no se queme. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Una vez cocido.8 cucharadas de aceite de oliva.1 cebolla o cebolleta. Ensalada de pulpo Ingredientes: .Media cucharada de pimentón dulce o picante. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. por ultimo.1 pimiento rojo. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.2 o 3 dientes de ajo.1 vaso de leche y otro de agua. .1 pimiento verde. 3.1 berenjena. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Se pone aceite a calentar y. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . 3. donde pondremos los gajos de naranja. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 pimiento morron. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. dejando un hueco en el centro. 2. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. con sal y unos dientes de ajo. . Elaboración: 1.Sal.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. aceite y vinagre. 4. . << 66 >> .300 gramos de bacalao limpio y desalado.3 cucharadas de vinagre de vino. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 4.1 tomate. en forma de corona. . . . una vez caliente. .1 kilo de pulpo. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . 2. . hasta que este tierno. se espera media hora para que enfríe.

la berenjena y el pimiento. de forma alternada.Vinagre de Madena. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . 4. .2 huevos duros. la escarola y la endibia. .Media escarola.2 patatas cocidas. . Colocamos las patatas. vamos colocando las distintas verduras. encima. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Ensalada mixta Ingredientes: .Aceite. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Elaboración: 1.100 gramos de atún en conserva. . .8 hojas de lechuga. vinagre y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . cortamos en tiras la cebolla.Sal. en el centro de la fuente. formando una corona.Vinagre y Sal. 3. 4. y se dejan pochar. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. 2. Se salan y se saltean en una sartén. un poco de aceite.Ajo. el bacalao laminado y. Colocamos la cama de verdura en el plato. cubierto con la leche y el agua. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Aceite. << 67 >> . 2. . . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. con un poco de aceite.12 aceitunas. Por su exterior. Mientras tanto. .1 tomate. sobre esta. en el borde de la fuente.8 hojas de lechuga de roble. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 3. Ponemos el bacalao en la cazuela. Elaboración: 1.1 endibia.

En primer lugar. . . añadiéndole. . y los ponemos sobre la verdura. cuidando de no romperlos. .4 pepinillos. 2. durante veinte minutos aproximadamente. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. si se quiere.100 gramos de guisantes. Hacemos la vinagreta.2 tomates.1 cebolleta.2 tomates. .Vinagre. Lo escurrimos.Aceite. Aparte. .Sal. . 5. Elaboración: 1. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. .Medio kilo de judías verdes. unas verduritas. 2.800 gramos de rape limpio. .2 huevos duros.1 diente de ajo. la escurrimos y la reservamos. . cocemos el arroz en agua con sal.Aceite virgen. Vertemos todo por encima del rape y servimos.1 cucharadita de pimentón. 4. . Cocemos la pechuga en agua con sal. reservamos. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Pimienta negra. a la que añadimos un poquito de pimentón. Sazonamos y 1. Cuando rompa a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . Elaboración: 1. colocándolas en el fondo del plato. Ensalada valencia Ingredientes: . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. .Vinagre.1 pechuga de pollo. Se sacan los filetes de pescado. . << 68 >> . Una vez cocida.Sal gorda.200 gramos de arroz. 3. .

la pimienta blanca. el ajo picado. << 69 >> . . el aceite.Mostaza.2 remolachas.100 gramos jamón de York. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. todo cortado en juliana. . . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . Añadimos también las l minas de manzana.200 gramos de judías verdes. la sal y el zumo de limón o vinagre. .2 endibias. .2 clara de huevo cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Escurrimos y dejamos templar. Por ultimo. . Aliño: .Sal. la remolacha y el jamón en rollito. las judías verdes y el apio (blanco de apio). En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Elaboración: 1. .Pimienta blanca. Cocemos por separado las remolachas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. los guisantes. . 4. 3. 2.1 pie de apio.3 yemas de huevo cocido. 5. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.Aceite. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. .Vinagre o zumo de limón. 4. En un Bol. Ensalada variada Ingredientes: .2 manzanas reinetas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

y cuando este tierno. . finamente. mezclando con cuidado.1 yema de huevo. en tiras. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. los pimientos verdes. salamos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Vinagre. 2.8 huevos. . . En primer lugar. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.8 contornes de pan frito.Perejil.6 huevos. con sal y un buen chorro de vinagre. .Aceite de oliva. 3. Por último. Servimos caliente. los huevos escalfados. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. y el calabacín en tiras. . en cuadraditos. añadimos al jamón.8 lonchas de jamón ibérico. En unos tres minutos los huevos est n listos. << 71 >> . Salsa holandesa: . . Lo rehogamos todo en aceite. . Revuelto a la manchega Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .250 gramos de mantequilla.Picatoste de pan frito.2 pimientos verdes.1 calabacín. .Sal. 2. y sobre eestas. .Aceite. Elaboración: 1. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.100 gramos de jamón.Perejil picado. el tomate. .1 cebolla. Bañamos todo con salsa holandesa. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Medio limón y Sal. .2 tomates. . Elaboración: 1.

<< 72 >> . ponemos a punto de sal y servimos. Aparte. . . 4.1 cebolleta. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Elaboración: 1.Espárragos.400 gramos de bacalao desalado. .2 dientes de ajo.Aceite.Sal. añadimos el bacalao desmigado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Cuando este dorado.300 gramos de bacon. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Salsa de tomate.8 huevos.1 diente de ajo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. con medio limón y sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Perejil picado y Sal.2 pimientos verdes. . . . Los espárragos se pelan. 2. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. El ajo se pica finamente.Limón. .8 huevos. 3.Perejil picado. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Aceite. se escurren y se trocean. . . . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . Elaboración: 1. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Estarán hechos en 15 minutos. . Se sacan. batimos y salamos los huevos.

se limpian las setas.4 huevos. 3.Pimienta y Sal. con aceite. . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Finalmente.4 rebanadas de pan. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Sal. .1 kilo de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Huevos a la reina Ingredientes: . . << 73 >> . se abre un hueco en el centro de ellas.4 cucharada de nata líquida. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .aceite de oliva virgen.1 cebolla. . 3. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . junto con el chorizo. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Elaboración: 1. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 cucharada de harina.Nuez moscada. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . .350 gramos de setas. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Pimienta. Una vez picado. .3 chorizos frescos. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.2 lonchas de jamón serrano. se pone en una sartén.Aceite.1 cucharada de tomate concentrado.1 chorro de vino seco.6 huevos. . para que se rehogue. se sazona y se reserva.6 hojas de pasta de brick. . . . . Mientras. . 2.1 vaso grande de leche.

y la panceta. en tacos. Huevos al plato Ingredientes: . Se salpimienta y se mete en el horno. El pan se corta en círculos. .Sal. . En la misma sartén. .Vaso y medio de caldo de carne. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. 3.100 gramos de champiñones. la nata y la nuez moscada. para que los huevos se cuajen.5 huevos.Media cucharada de harina de maíz refinada.100 gramos de queso suave. se ponen a rehogar en una cazuela. Elaboración: 1. .Media cebolla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .250 gramos de chorizo. .Aceite y Sal.1 puerro.Perejil. durante 4 minutos. Elaboración: 1. 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . << 74 >> . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . con un poco de aceite.100 gramos de panceta. la harina. 2. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Harina de maíz refinada.4 huevos.Leche.Medio vaso de vino blanco. a la que se añade el jamón. con un poco de aceite. . La cebolla y el puerro. cortado en juliana. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . cortados en l minas. .8 cucharadas de nata liquida. el vino y el tomate concentrado. 2. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. El siguiente paso es añadir los champiñones. a 180 grados. se rehoga la cebolla picada. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .

. .Tomillo u orégano. . . 2. . 3.Sal. la nata y un poco de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. con un poco de aceite.Medio pimiento morron.1 berenjena grande. << 75 >> . una vez cocidos. hasta que los huevos cuajen. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Elaboración: 1. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Los huevos.6 tomates maduros. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . se pelan y se cortan también en rodajas.Aceite. . se saltea el chorizo troceado. 2. . .600 gramos de jamón serrano en dados.6 huevos duros. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado.1 diente de ajo. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. En una tartera de horno. Se coloca uno de los huevos. orégano o tomillo y pimienta. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 3.8 huevos. Los tomates se escaldan. . .Perejil picado. harina de maíz disuelta en leche.Pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . En un Bol. durante unos 6 minutos. reservando un poco para añadir al final. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Se cascan encima los demás huevos.100 gramos de mantequilla.Aceite. a potencia media. . se pelan y se cortan en rodajas. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.

3. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Elaboración: 1. Los huevos se baten en un Bol. y colocando encima el revuelto. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . revolviéndolo hasta que cuaje. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. formando un circulo. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. << 76 >> . Se sazonan y se les añade perejil picado. 4.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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1 tomate. 4. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . 3.4 zanahorias. . Se saltea todo. . excepto las espinacas. Se sirven bien calientes.1 pimiento verde. durante 10 minutos. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. calentado a 160 grados. . con un chorro de aceite. . . añadiéndole poco después el bonito picado.Aceite y Sal. Elaboración: 1. 2. y la refrescamos.12 canelones cocidos. Canelones de bonito Ingredientes: .300 gramos de bonito (en conserva). Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Medio litro de bechamel. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. En una cazuela.50 gramos de espinacas. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Cocemos también las judías verdes. .2 tomates maduros. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Elaboración: 1. << 80 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . .1 cebolla. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.200 gramos de judías verdes.Sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con agua y sal.Aceite. mezclándolo todo bien. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Salsa bechamel. . 3.3 o 4 laminas grande de lasaña.3 dientes de ajo. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . Cocemos la pasta en agua con sal.Media coliflor.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Perejil. . . << 82 >> .1 cebolleta tierna. todos finamente cortados. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Ligamos esta mezcla con aceite.1 puñado de pan rallado. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .200 gramos de queso rallado.Sal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Aceite. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.2 cebolletas. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Sal. ajo. los mezclamos con pan rallado y sal. Aparte. . sal y la pimienta blanca. Después agregamos a la masa el pan rallado.Caldo de pescado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Pimienta blanca.40 almejas. Hacemos albóndigas. .4 latas pequeñas de atún.Harina. . . Elaboración: 1. . 3. la cebolleta.2 dientes de ajo. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Tomillo. . . el perejil y el cebollino.8 cebollinos.1 diente de ajo.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Aceite de oliva virgen.Perejil. . . . Incorporamos entonces las albóndigas.Perejil picado. . Elaboración: 1. . en una cazuela con aceite. . . una cebolleta picada. El ajo. perejil y tomillo. 2.

1 pimiento rojo. . La verdura (tomates.Aceite.2 tomates pelados. El atún. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Metemos la fuente en el horno. . durante quince o veinte minutos. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Atún asado Ingredientes: . . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. 3. se dora en una sartén.Caldo de pescado o agua. Atún en fritada Ingredientes: . . . << 83 >> . sin piel y salado.5 cebolletas.2 pimientos verdes. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 cebolletas. a fuego lento. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Elaboración: 1. dependiendo del grosor del atún.Sal. . 2. .2 pimientos verdes.3 cucharadas de salsa de tomate. vuelta y vuelta. . En un cazo. . se saca el atún del horno. a 180 grados. con un poco de agua. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . .Aceite. .3 dientes de ajo. se riega con caldo o agua.800 gramos de atún en conserva natural.1 patata grande frita.3 dientes de ajo.1 vaso de chacoli. 3. Si fuese necesario. Pasado el tiempo señalado.2 tomates. abrimos las almejas al calor.

2 ajos.1 cebolla. 2. Cuando este todo bien rehogado. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Las cebolletas. . . 3. Agregamos la guindilla y sazonamos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.250 gramos de salsa de tomate. en una cazuela ancha. << 84 >> . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. agregamos el atún. . a fuego lento.4 pimientos verdes.4 lomos de bacalao desalado. 3. en pedazos gruesos. y cuando esta comience a hervir. . Se hace una mezcla de pan rallado.Aceite y Sal.Sal. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y servimos. Cuando la cebolla este dorada.Harina. 2. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante unos cinco minutos. . Añadimos la patata frita troceada. Bacalao a la casera Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1.Media guindilla. se añade la salsa de tomate. . .Perejil picado. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. los tomates. .Pan rallado. añadiremos la salsa de tomate. hasta que el bacalao se dore. con una pizca de sal. con aceite. Se mete la fuente en el horno fuerte. Los filetes de bacalao se pasan por harina.

La coliflor. . con las cuales haremos un caldo o fumet. Cuando todo este cocido. . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos.4 huevos. . . . . . a la riojana Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . 2. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.2 zanahorias. Bacalao con cangrejos de río. .2 dientes de ajo. una vez limpia.2 ajos. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.1 pimiento choricero.Media coliflor. .Sal.Pimienta negra. .1 vaso de aceite de oliva. . Lo ponemos todo en una cazuela. 4. la separamos en ramilletes. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .1 trozo de guindilla. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Elaboración: 1. Por otra parte. Alioli: . << 85 >> .Media patata cocida. Para la salsa: .2 patatas. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.4 filetes de bacalao.200 gramos de judías verdes.4 trozos de bacalao. 3.Medio kilo de cangrejos. .4 tomates maduros.1 cebolla. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.

Sal y azafrán.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para terminar. << 86 >> . En una cazuela ancha. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. 3. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. el caldo del bacalao y la guindilla. . . 4. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . Cuando empiece a dorarse.2 decilitro de aceite de oliva. 2.Carne de pimiento choricero. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. y algo más de caldo si fuera necesario.Caldo de pescado. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.1 patata nueva. dándole la vuelta a los tres minutos. 3.150 gramos de champiñones. Se añade el bacalao sazonado.3 dientes de ajo. colocamos en el fondo la salsa.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.Aceite. rehogándolo todo. . con aceite. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.1 cebolleta. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . Ponemos a punto de sal.1 cabeza de ajo. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Sal. la carne del pimiento choricero. A continuación. con un chorro de aceite. con unas hebras de azafrán. . Para servir.

al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Medio litro de aceite virgen.Harina. . . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En un poco de aceite de freír el bacalao. Bacalao mechado Ingredientes: .Un cuarto litro de salsa de tomate. hasta que se termine de hacer. Rehogamos y colamos. . dejando sólo el bacalao.Caldo de pescado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. tres minutos por cada lado. Esta operación dura un cuarto de hora.4 tajadas de bacalao salado. 3. Elaboración: 1. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a 180 grados. poco a poco. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . Cuando est n bien doraditos. . Una vez desalado el bacalao. Una vez ligada la salsa. . fuera del fuego. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. con aceite.Salsa de tomate. en primer lugar con la piel hacia arriba.4 dientes de ajo. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. los retiramos y reservamos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. 3. . .300 gramos de salmón ahumado. . . 2. Freímos a continuación el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . entre 5-10 minutos aproximadamente. freímos el resto de los ajos.Zanahoria.Cebolla. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Perejil.Huevo.Pan frito. a la cazuela del bacalao.Perejil picado. 2. también enteros y aplastados. Metemos la fuente en el horno. En una cazuela de barro. 4. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. << 87 >> . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Elaboración: 1.

80 gramos de migas de pan duras. dejamos cocer tres minutos más y servimos. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. con la guindilla.Perejil picado.Media guindilla. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . . . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Guindilla. Transcurrido este tiempo. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . .Sal. con un chorro de aceite. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.1 litro de salsa de tomate. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . 3. añadimos el bacalao desmigado. En una sartén. 2. dependiendo del grosor de las tajadas. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . La salsa de tomate.4 tomates pelados. 3.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . 2. Elaboración: 1. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .Aceite.6 dientes de ajo. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Bacalao con tomate Ingredientes: . Cuando empiece a hervir. Cuando esten doradas. añadimos los pimientos en tiras. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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con la cazuela tapada.4 obleas de pasta brick.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Arroz blanco cocido.Medio litro de leche.Aceite y Sal.Perejil picado.3 cucharadas de harina. con un poco de aceite. . . Se unta una t cita con aceite. a 150 grados. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 carrileras de rape.Tinta de chipirones. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . en una sartén.800 gramos de carrilleras de rape. Aparte. . bien limpios y vuelto del revés. la tinta machacada con sal y el agua. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 2.1 vaso de aceite. se pone en el fondo una ramita de perejil. . . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. se llena de arroz blanco y se desmolda. doramos la harina.3 cucharadas de mostaza. se incorpora la salsa de tomate.1 limón. durante veinte minutos. . Cuando estén doraditas. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. << 92 >> .Aceite. . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. a fuego lento. . dejándolo cocer todo. .Sal. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 4. Elaboración: 1. 2. durante 20 minutos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 3. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Los calamares.

lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 2.1 vaso de vino blanco. perejil picado y ajo machacado. Las rodajas de cazón.100 gramos de tocineta fresca. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. El rape se corta en tiras gorditas. Para hacer la crema. durante una hora. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. ponemos a rehogar el ajo. todo bien picado. . 3.2 tomates maduros. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. la cebolla y el pimiento.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. .1 patata. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 3. Cuando todo est cocido.Harina. Cazón con tocineta Ingredientes: .Perejil picado. Incorporamos una cucharada de harina.Perejil. se salpimienta y se tiene en adobo.Sal. . Elaboración: 1.Pimienta. previamente salpimentadas. . con aceite. . . Crema de calabacín: . << 93 >> . .Aceite.Zumo de limón.Aceite.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Pimienta. . Elaboración: 1. .1 pimiento verde. . . . .1 calabacín.Sal.1 cebolla. . En una cazuela.Medio litro de agua. . .Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. zumo de limón. 2. con aceite de oliva. .

Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . Dejamos rehogar un par de minutos. . . .Aceite. .1 vaso de vino blanco. .50 gramos de gambas peladas. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 cebolla.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. 3.2 zanahorias. .Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de patatas. . Cuando estén doraditos.50 gramos de arroz. .1 tomate. la sal y el perejil. . .Sal.1 cebolleta. . .100 gramos de calabacín.4 ijadas de merluza. Rectificamos de sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Aceite. a fuego lento. . .2 huevos duros. y le añadimos las gambas y la merluza. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. 2. Elaboración: << 94 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . .800 gramos de salmón limpio.2 dientes de ajo. . Cazuela de salmón Ingredientes: . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Caldo de pescado o agua.

rehogamos los champiñones. Congrio con champiñones Ingredientes: . << 95 >> . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 2. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . .Harina. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se liga con fécula. también cortado en rodajas y sin pelar.1 chorro de vinagre de Jerez. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 3. se enharina. con un chorrito de aceite. se le agrega al guiso el huevo duro picado. con aceite y sal. cortados en l minas. . .2 dientes de ajo. . y el calabacín.250 gramos de champiñones. 3. . 2. . El congrio se corta en rodajas. Se rehoga todo ello. Elaboración: 1. se sala.Aceite de oliva. se fríe ligeramente y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Una vez la cazuela fuera del fuego.1 hoja de laurel. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.6 granos de pimienta.Perejil picado. . pelada y cortada en rodajitas.Guisantes.Fumet o agua. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. limpia. 4. En otra cazuela.1 cebolla. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . y los dientes de ajo fileteados. Si el caldo queda ligero. se espolvorea con perejil y se sirve. . . Transcurrido este tiempo. .Sal.1 kilo de congrio abierto.3 yemas de huevo.1 copa de Jerez.800 gramos de congrio limpio. . se le añade el vino y un vaso de agua. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . 4. unos 30 minutos.

cortado en rodajas y sazonado. 3. hasta que las patatas esten hechas. En una sartén.Guindilla. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si no. con más agua. Las patatas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Medio kilo de patatas. Si fuese necesario. 3. << 96 >> . Dejamos cocer otros cinco minutos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. sin cubrir el pescado. no sale bien. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. La cebolla. con un poco de aceite.400 gramos de almejas. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . salteamos el congrio. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 kilo de congrio. se añade más agua para que el congrio no quede seco. 4.Sal.Perejil picado. hay que tomarse una copita de Jerez. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Aceite. 2. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.4 dientes de ajo. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. si fuese necesario. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. finamente picada. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 2. .Sal. . . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Aceite.

Medio litro de sidra. .1 decilitro de agua y vino blanco. . . .Aceite y Sal. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. La cebolla y el pimiento. . . . . a 200 grados.2 cebolletas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . dejando que repose durante media hora.2 cebollas. . Relleno: . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.100 gramos de manteca de cerdo.300 gramos de harina.500 gramos de tomate pelado. finamente picados.500 gramos de bacalao. .1 huevo. 2. Pasado este tiempo.4 pimientos morrones. Cuando la cebolla comience a dorarse. . . 4. . .1 pimiento verde.1 cucharada de harina.1 huevo duro.4 cucharadas de leche. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Una vez fuera del horno. Elaboración: 1.Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.100 gramos de pasas.Levadura. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Pimienta.1 kilo de congrio.Sal. . Dejamos que hierva tres minutos. Elaboración: 1.Perejil picado. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3. << 97 >> . durante diez minutos.

.Harina. y la cortamos en dos rectángulos.250 gramos de atún en aceite. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.2 dientes de ajo. . . Ensalada templada de raya Ingredientes: . 3. Empanada de atún Ingredientes: . removiendo con una cuchara.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. ya que previamente han estado en remojo. Cuando empiece a dorarse. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.4 pimientos verdes asados. Elaboración: 1. una vez fría. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. y los pimientos asados y pelados. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Se cubre con el otro rectángulo.1 huevo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . Tapamos con la otra porción de masa. dejándola con medio centímetro de espesor. . Estiramos la masa. << 98 >> . . con aceite. .1 kilo de raya. . 4. 2. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . En una cazuela. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.300 gramos de hojaldre. 3. . lo retiramos del fuego y reservamos. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 lechuga morada. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.250 gramos de salsa de tomate. añadimos los pimientos en tiras.3 cebolletas. Sobre el ponemos el relleno. se añade el tomate.Sal.Un trozo blanco de puerro. pochamos la verdura picada. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Cuando este todo rehogado.Aceite. de 35 a 40 minutos.Pimienta y Sal. a 160170 grados. .

. . .Aceite. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . el perejil. .Perejil picado. 3. 4. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Pimienta. el vinagre. la sal y la mostaza.1 cucharada de vinagre de sidra. con muy poco aceite. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.8 rodajas de mero.2 cucharadas de aceite.Sal. . . .1 vaso de vino blanco. con pimienta y puerro. el aceite. A continuación. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. en el fondo de una fuente de servir.1 pepinillo.2 dientes de ajo.Tomate y Sal. . el plato se decora con los pepinillos. freímos. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.1 cucharadita de mostaza.2 tomates maduros. La primera operación es escaldar los tomates. La raya.Una pizca de tomillo.Perejil picado. Elaboración: 1. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. 3. limpia y troceada. el tomillo y el tomate picado. 2. Por ultimo. se coloca la lechuga cortada en juliana. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. se cuece en agua con sal. Agregamos la cebolla picada. . los escalopes de mero salpimentados. . durante siete minutos. un pepinillo también picado. pelarlos y quitarles las pepitas. Después se escurre y reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . . . Elaboración: 1.1 cebolla. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. En otra sartén. << 99 >> . 2. aproximadamente. vuelta y vuelta.

. . . . 3.1 vaso de leche. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 2. A continuación echamos las almejas lavadas. .1 kilo de faneca. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . la cebolla y el pimiento bien picado.30 gramos de margarina o mantequilla. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Perejil picado.1 diente de ajo picado.Caldo de pescado. Elaboración: 1. . . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Después. hacemos un caldo. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Se escurren sobre papel absorbente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . más o menos.1 pimiento verde.Aceite.Perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo. .El zumo de un limón.Sal. Probamos de sal. << 100 >> .Sal. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Harina. se ponen en leche durante quince minutos.4 fanecas en filetes. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Cuando este doradito y refrito. . que sea ancha. Elaboración: 1. Los filetes. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. una vez salpimentados.Media cebolleta. 3.Pimienta. . En otra cazuela.1 vaso de harina.16 almejas. 2. . . .

. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. durante 20 o 25 minutos.2 limones.2 fanecas de 250 gramos. . con los filetes de faneca encima. los sazonamos. formando una torta.Sal.Aceite. 3.Sal. con unos granos de pimienta. .4 tomates enanos. Las patatas se cuecen en agua con sal. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. En una fuente se coloca el puré. Colocamos el tomate en el plato. Las fanecas se limpian y se filetean. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 2.Medio kilo de patatas.Media cucharada de pimentón dulce. . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . Los filetes de faneca. durante unos cinco minutos. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . . .Aceite. << 101 >> . salados. El conjunto se decora con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .200 gramos de champiñones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. se cuecen al vapor. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .Pimienta negra. . Horneamos cinco minutos y retiramos. 3. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.4 tomates. 2. Elaboración: 1. .8 filetes de gallo.

Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . . Los trituramos y pasamos por el chino. se mezclan harina.1 vaso de vino blanco.16 filetes de gallo. 4.Pimienta negra.12 mejillones. . .300 gramos de guisantes pelados. Salamos y servimos. Añadimos los langostinos pelados.12 langostinos. El caldo lo ponemos en una cazuela. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. a 180 grados.2 cucharada de nata liquida.8 filetes grandes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Los mejillones se cuecen. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Agregamos la nata. Se deja cocer un minuto. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . en grano y molida.1 cucharada de aceite.1 limón. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. vino y caldo reducido. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Sal. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . .Sal y Pimienta.1 cucharada de harina. . 2. . << 102 >> . . . En un Bol.Aceite o una nuez de mantequilla. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . 3. . Elaboración: 1.1 puerro. Sazonamos los filetes del pescado. los mejillones y el zumo de medio limón. durante diez minutos.

. . 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . .Medio pepino. y se fríe.Medio vaso de nata.Medio litro de leche. . .300 gramos de bechamel. .100 gramos de queso rallado. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . 3. se escurren y se sazonan. También se decora con limón.Un cuarto de litro de caldo de carne. . .Perejil picado. .Harina.Sal.4 lonchas de queso de nata. . . . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Se sacan. El pepino se corta en rodajas. .Limón. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. << 103 >> . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Salpimentamos los filetes.Aceite. . 2. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.8 filetes de gallo limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. se reboza lo mismo que el pescado. Gallo con espinacas Ingredientes: .Caldo corto o agua. . Elaboración: 1. Se enharina.1 pescadilla en filetes.Sal. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Huevo. .4 lonchas de jamón de York. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.1 diente de ajo. Ponemos un poco de agua en la vaporera.1 kilo de espinacas cocidas.

Cuando las espinacas están listas. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . . Los gallos. Elaboración: 1.3 limones. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Cuando esta derretida.Aceite. . 2. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . En una sartén.Pimienta. desprovisto de la piel y de las cabezas. o bien en un cardo corto. 3. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 4. .75 gramos de mantequilla. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Sal.Harina.Perejil picado.4 gallos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Para servir. . se colocan en una fuente de hornear.8 tomates enanos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .Leche. sal y perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4. 2. 3. durante unos cuatro minutos. . en una vaporera con agua. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Gallos a la molinera Ingredientes: . .

Salsa: . . .Aceite.Aceite. troceados y sazonados.1 kilo de setas. Si no es así. << 105 >> .1 puerro blanco picado. . . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Elaboración: 1. . .Harina.6 colas de langostinos. . limpios y sin cabeza.1 copa de brandy. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Sal. Para hacer la salsa. . .1 cucharada de mostaza suave. 4. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .Perejil. . . 2. Los gallos.1 vaso de nata. . . Los langostinos.Fécula de patata o harina de maíz. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 copa de vino blanco. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .4 gallos. .10 champiñones.1 cebolleta. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Para freírlos.1 cebolla picada.1 vaso de caldo de pescado. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Perejil picado. Gallo con setas Ingredientes: . .Aceite y Sal. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. los rehogamos y flambeamos con el brandy. 3.Sal.4 gallos. Les añadimos el vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.

dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Agregamos la harina. Escurrimos.Media cucharada de harina.2 dientes de ajo. .600 gramos de kokotxas de bacalao. se añaden las setas limpias y fileteadas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. reservando separadamente el caldo y las verduras. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Elaboración: 1.2 cebolletas.Sal. .Aceite de oliva.200 gramos de espinacas. con dos dientes de ajo. En una sartén. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. con un poco de aceite. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Medio kilo de guisantes pelados.Harina. . . 2. Por ultimo.3 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos una cazuela al fuego. << 106 >> . 3.Harina. . durante veinte minutos. . Elaboración: 1. Guisantes con almejas Ingredientes: . 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. .Huevo para rebozar.2 dientes de ajo. . 2. En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de almejas. se espolvorea con perejil picado. . Echamos los guisantes y las cebolletas.Sal. Cuando todo este bien pochado. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. por espacio de cinco minutos. con dos cucharadas de aceite. .

Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . se añade el brandy y el vermut y se flambea. Langostinos al horno Ingredientes: . Se deja que reduzca un poco. Aparte. la nata y perejil picado. Los ajos se doran en aceite. Langostinos gratinados Ingredientes: . . resistente al calor.Media guindilla. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .24 langostinos congelados. . Se rectifica de sal y se sirve. Una vez extinguida la llama. . caldo.2 cebolletas. y se reservan. se pone a pochar en aceite. las espinacas cocidas y picadas. Elaboración: 1.1 cucharada de salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . 4.3 ajos picados. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. se mete la fuente en el horno. Cuando este dorada. .20 langostinos. Una vez dorados. finamente picada.1 vaso de nata liquida. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Aceite. y por ultimo.Sal gorda. durante cuatro o cinco minutos. .Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se fríen.1 vaso de caldo de pescado. . 3. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. a 200 grados aproximadamente.Medio vaso de brandy.1 copa de vermut blanco. Sacar y servir. 3. 2. . .1 limón. .1 vaso de aceite. vuelta y vuelta. La cebolleta. Por ultimo. 2. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. << 107 >> .

1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 2. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.15 gramos de pan rallado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. << 108 >> . .4 lenguados. 2.Sal. dejándoles cola y cabeza. . guindilla también picada y aceite.1 copa de brandy. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .15 gramos de queso rallado. Metemos la fuente en el horno.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1.Ajo. durante 15 minutos. 3. .20 gramos de orégano. Lo espolvoreamos con orégano. durante 10 minutos. y los sazonamos. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Perejil picado. . . Elaboración: 1. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Aparte. 4. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Aceite. 3. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. previamente calentado a 125 grados. Limpiamos los lenguados. Lenguado al horno Ingredientes: . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.

En una sartén.Perejil picado.1 puerro. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Por ultimo. Elaboración: 1. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Pimienta blanca. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Aceite.12 patatas torneadas.Sal. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Aceite.2 huevos.2 escalonias o una cebolleta. unos granos de pimienta. Elaboración: 1. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .Levadura. un diente de ajo y un puerro. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . Transcurrido este tiempo.Harina.Acelgas. 3.Sal. . . . . . . . a continuación. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . haciendo que cueza durante diez minutos.1 limón. 3.400 gramos de pescado. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . 2.Judías verdes. 2. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .4 lenguados.Pimienta en grano. el pimiento morron cortado en aros.1 pimiento morron. . . con un poco de aceite.Espinacas. . . .1 diente de ajo. La locha se corta en rodajas. .

Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 kilo de pescado en lomo. los pelamos y los cortamos en taquitos.1 vaso de nata.1 vaso de vino blanco. .Sal.4 lomos de fanecas. el queso y la berza bien picadita. . . .Berza.Mantequilla.4 ajos. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 hinojo. escaldamos los tomates durante cinco minutos.Aceite.160 gramos de queso blanco. 2.Sal. . Elaboración: 1. . gratinando.Pimienta. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . 2. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . .1 litro de fumet.3 yemas. . Colocamos el pescado. .300 gramos de habas. durante quince minutos. a 125 grados. . << 110 >> . . En una sartén ponemos un poco de caldo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .Pimienta.2 tomates. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.10 almendras tostadas. una vez salpimentado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Pasado este tiempo. 3. Elaboración: 1. .

El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .Sal. Las patatas se cortan en rodajas finas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. La lubina. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 vaso de Jerez seco. durante 8 o 10 minutos. . a 180 grados.1 kilo de lubina. siempre que sea fresco.Medio tomate. . . Elaboración: 1. . . .Un cuarto de kilo de tomates maduros.2 dientes de ajo. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 vaso de caldo.Medio kilo de patatas. 4. . a media temperatura durante 20-25 minutos. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 3. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Mientras se hace el pescado.Aceite y sal.Medio vaso de vino blanco. .2 kilos de mejillones. Cuando el pescado este listo. La cebolla. . limpia de escamas y espinas. . . 2.1 cebolla o cebolleta. Se añade el ajo en l minas. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 pimiento verde.1 vaso de sidra o vino blanco. Elaboración: << 111 >> .2 cebollas. . salseado con el jugo de la placa. Lubina del norte Ingredientes: . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.3 dientes de ajo. .Guindilla.Aceite de oliva.

.1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado o agua. añadiendo al final el perejil picado. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. .Aceite. se añade la harina y se rehoga. 3. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Elaboración: 1. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Pimienta blanca en grano. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . con media guindilla. . 3. . o bien al vapor. vino y unos granos de pimienta. .50 gramos de mantequilla o margarina.4 lomos de merluza. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se deja cocer durante quince minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Perejil picado. Se sala al gusto.Una cucharada de harina. 2. . el vino y la pimienta. una vez limpios. se le quita a los mejillones una de las valvas. hasta que reduzca Por ultimo.Sal. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . Merluza al horno Ingredientes: .Queso rallado. . . Aparte. 2. . La cebolla.Media cucharada de harina de maíz refinada.4 dientes de ajo. Mientras. en una vaporera. Se liga la salsa y se deja reducir.4 cebollinos. en una sartén. . Los mejillones se ponen a cocer en agua.Un pimiento rojo.Sal. Mejillones con pimientos Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones.200 gramos de cebolla. 4. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Los mejillones. << 112 >> .

<< 113 >> .8 almejas. . . Se incorporan los langostinos o cigalas. . junto con el resto del caldo de pescado. se fríe el diente de ajo picado.Sal. .Aceite. sal.Vino blanco. . . 3.4 carabineros. durante ocho minutos.4 rodajas de merluza. 2. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . se pocha la cebolla muy picada. . Mero canario Ingredientes: . se añade un poco de harina. . se saca la merluza y se coloca en el plato. Aparte.1 diente de ajo.Harina. las almejas y el perejil picado.Perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. los carabineros. . 2. en una sartén.2 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Elaboración: 1. a 200 grados.1 cebolleta. Cuando comience a dorarse. . En una cazuela con aceite. Se pone la merluza en la placa del horno.Perejil picado. . se espolvorea con perejil picado y. con un chorro de aceite. con un poco de mantequilla.1 huevo cocido. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.Aceite. . Elaboración: 1. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Merluza con marisco Ingredientes: . raspando el fondo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Un puñado de avellanas peladas.4 langostinos o cigalas. se sala y se añade el caldo de la placa. por ultimo. se vierte sobre la merluza.

2.Perejil picado.4 tomates.Harina. se salpimienta y se asa en la plancha. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . . 4.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Una pizca de romero. Elaboración: 1. . con un diente de ajo y un poco de aceite. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. a fuego suave. . 3. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. << 114 >> . y se deja freír. a fuego muy lento. con unas gotas de aceite.Sal. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Cuando el tomate este a punto. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. vuelta y vuelta. .2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. 4. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. perejil picado. el Moriles y el caldo o agua. un diente de ajo. pasadas previamente por harina. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . . Las rodajas de mero se sazonan.Pimienta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Perejil picado. el huevo cocido. Se hace un majado con las avellanas. durante unos 25 minutos aproximadamente. .Sal. 3. cortados en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. solo vuelta y vuelta. se agrega el perejil picado y se sazona.Aceite. . Por ultimo.1 copa de Moriles o Jerez.Aceite de oliva.

Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. 2.2 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 kilo de mojarra en filetes. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .1 hoja de laurel.Aceite. . . << 115 >> .Aceite. . . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Sal. . . .Perejil. laurel. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. .Sal. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Elaboración: 1. rociando con un poco de adobo bien mezclado.1 vaso de caldo de pescado. pimienta en grano.1 vaso de vino blanco. vinagre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.4 escalonias o cebolletas. El mero. Se dejan en este adobo unas cinco horas.Una pizca de orégano.3 dientes de ajo. con un chorrito de aceite.1 vaso de nata liquida.Harina. Cuando este hecho. Pasado ese tiempo. 3. .Pimienta negra en grano. . Por ultimo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Mojarra en adobo Ingredientes: . . Incorporamos la nata y el caldo. . .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. una vez sazonado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. orégano y sal. 3. se asa a la parrilla. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . 2.

se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Antes de servir. . . << 116 >> . .4 dientes de ajo. . En cuanto se doren ligeramente.Pimienta. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .Aceite de oliva. junto con el tomate. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.1 plato de harina. La mojarra. Elaboración: 1. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . 2. se corta en rodajas.Sal. .1 pimiento rojo. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . .Perejil picado.Medio vaso de salsa de tomate. Salpimentamos las rodajas de mojarra. se añade una cucharada rasa de harina.2 mojarras. Una vez fritas. una vez limpia.

. Las colas de pescadilla se limpian. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .300 gramos de hojaldre. 3. << 117 >> .200 gramos de nata.Sal. Se extiende el hojaldre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . .Medio limón. . durante quince minutos.1 tomate grande. 2. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. En un Bol. . .100 gramos de queso fresco.800 gramos de pescadilla (colas). .Medio tomate. . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. . . .el zumo de un limón. se les quita la espina y se parten por la mitad.Pimienta negra molida.8 espárragos blancos cocidos. .1 diente de ajo. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 kilo de mejillones. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Perejil picado. .1 cebolleta.50 gramos de queso rallado. esta vez durante media hora a 100 grados. a 200 grados. .3 huevos. alternando con las gambas. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Aceite.300 gramos de gambas peladas. el queso fresco en trocitos y la nata.Sal. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . . Se mete de nuevo en el horno.

. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. el zumo de limón y el vaso de caldo. << 118 >> .1 sobre de levadura. y sobre este. Pescadilla con pisto Ingredientes: . Pisto: .1 sobre de levadura.2 calabacines pelados. se toman los filetes de pescadilla. espolvoreando por encima con queso rallado. . . 2. Encima del pescado se pone el tomate. Se mete la pescadilla en el horno. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Harina.Sal. y la dejamos pochar a fuego lento. . .1 plato de harina. colocamos la verdura picada. espolvoreando con perejil picado. rectificando de sal.Queso rallado. . Luego se añade el aceite.100 gramos de pan rallado.4 pescadillas pequeñas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. los espárragos abiertos por la mitad. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 pimiento verde.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . . 4.2 dientes de ajo. Para ello. se pasan por harina y levadura y se fríen.a 180 grados. Se decora con el tomate y el limón. en una cazuela. con aceite. 3.1 pimiento rojo. si son gruesos. cortados en lonchas finas. 3.Aceite y sal.Huevo para rebozar. Elaboración: 1. .1 cebolla. Cuando el pisto este bien pochado. calentándolo en una sartén. . .2 tomates. Mientras tanto. . . se liga el caldo. En primer lugar se hace el pisto. Cuando la pescadilla este hecha.

Se puede decorar el plato con un limón. << 119 >> . 4. . La pescadilla. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. .Verduras cocidas. .4 ajos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rebozan con una mezcla de harina. . zumo de limón y vino blanco 3. 3. .2 dientes de ajo. durante 15-20 minutos.Zanahorias. desprovista de la cabeza. previamente rociada con aceite.Medio kilo de setas.Sal. . a temperatura media.1 pescadilla de un kilo. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Patatas paja. . cortados en l minas.Aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Mientras tanto.Aceite.Patatas torneadas cocidas. fríe los otros ajos. Elaboración: 1. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . . La pescadilla se rellena con esta fritura.Perejil. . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Se mete en el horno. Espolvorea con perejil picado.Sal. lo justo para que queden jugosas. Elaboración: 1. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.1 limón.Perejil picado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. el jamón picado y las setas en l minas. 2. En una sartén se fríen los ajos. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . .50 gramos de jamón. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.1 vaso de vino blanco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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2 dientes de ajo.Perejil. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. con abundante aceite. Elaboración: 1. . .Sal.Harina. 2. 2. vuelta y vuelta. después de haberles retirado los palillos. . .Harina. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . En una sartén. .Caldo de pescado.4 palillos.2 huevos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Perejil. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . . . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. El conjunto se adorna con perejil. Se rectifica de sal. .4 lonchas de jamón cocido. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Elaboración: 1. 3. .4 rodajas de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . . hasta que la merluza está en su punto.Sal.4 rodajas de pan frito. << 123 >> .8 pimientos de piquillo. .Azafrán. Una vez que el pescado este limpio. Rollos de merluza Ingredientes: . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Aceite.Aceite. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.2 colas de merluza. .3 cebolletas. se hacen cuatro filetes. 3. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Las rodajas de merluza se salan.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . .200 gramos de mantequilla o margarina. 2. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. con un poco de aceite. . se coloca en una fuente de horno. con trocitos de mantequilla. . . En una cazuela.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . .Sal. Si queda ligero. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. El salmón limpio.16 gambas. .8 pimientos de piquillo. .Aceite. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal. .8 filetes de gallo. 2. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Se adornan con perejil y se sirve. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 huevos. ponemos a rehogar los pimientos.1 salmón de kilo y medio.3 limones.1 bote de pimientos morrones.Fécula.200 gramos de patatas torneadas.200 gramos de zanahorias.Sal. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. se puede ligar con fécula. por encima y por debajo. . .2 cucharadas de perejil picado.Caldo de pescado o agua.Harina.Caldo de pescado. Salsa: . . seco y salpimentado. . << 124 >> .Pimienta. 3. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.

. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . .3 cucharada de aceite de oliva.Perejil picado.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.4 rodajas de salmón.Sal. << 125 >> .Pimienta. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . . el caldo de pescado y el perejil picado. 2. Cuando están bien doraditos.Sal. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Pimienta. . .Aceite. . . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Elaboración: 1. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 3.3 dientes de ajo. .2 cebolletas. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.4 lonchas de salmón.12 espárragos verdes. . .1 cucharada de harina. añadimos la harina y removemos bien. Salmón en salsa verde Ingredientes: . 2. Los limones los utilizamos para decorar el plato.2 cucharada de vinagre de sidra.

Un cuarto litro de agua. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .2 puerros.4 salmonetes. 3.Harina. .2 tomates.Sal.1 cebolleta. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes de 200 gramos. quitándoles bien las espinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Mientras tanto. Fileteamos los salmonetes. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Sal. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Salmonetes al horno Ingredientes: . . .Aceite. . .Azafrán. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: << 126 >> . .1 pimiento verde. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. 2. Servimos el salmón en su propia salsa. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. .1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. . .100 gramos de jamón serrano. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . sofriendolo todo. adornado con los espárragos fritos. . .Caldo de pescado o agua.Laurel. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .Aceite. Elaboración: 1. se pelan los espárragos frescos y los freímos.

2 huevos.2 cucharadas de perejil picado. Colocamos los salmonetes limpios. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Elaboración: 1. . se saca y se sirve.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.8 salmonetes. En una sartén aparte. . durante 10-15 minutos. se fríen los salmonetes salados y enharinados. previamente calentado a 200 grados. Por ultimo. 2. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. a 180 grados.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Medio vaso de leche templada. Cuando empiece a tomar color. . Salmonetes con tomate Ingredientes: . .2 cucharadas de pan rallado. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. .4 tomates pelados sin pepitas. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .1 cucharada de albahaca.Aceite.8 pimientos de piquillo. . también picada. el perejil picado y la albahaca. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.16 anchoas grandes. 3. Se mete la fuente en el horno. .Aceite y Sal. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Rebozado: . << 127 >> . . .Sal.1 sobre de levadura. .

. se enharina y se fríen en aceite caliente.2 dientes de ajo.Pimienta. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. << 128 >> .Medio limón.4 cucharada de aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. con el tomillo. Escurrimos y servimos. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.8 pimientos verdes. .900 gramos de sardinas. unas dos horas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 vaso de harina. . . . Una vez maceradas.1 hoja de laurel.1 vaso de vino blanco.Aceite. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Sal. . Elaboración: 1. Dejamos que la masa repose media hora. Cuando la masa este bien mezclada. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Una pizca de tomillo. . Agregamos la leche y la harina. Por ultimo. . sazonamos y esperamos media hora 3.Harina. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. 3. . mezclando con cuidado y sin batir. 2. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Elaboración: 1. Para rellenarlas. 2. añadimos las claras a punto de nieve. incorporamos la levadura.

se colocan en la bandeja del horno. . a 180 grados. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. durante 10 minutos.1 kilo de sardinas. 2.Perejil picado. peladas. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.1 pimiento verde. . . al lado de los sargos. picamos la cebolla. En una sartén.Aceite. . << 129 >> . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . . a 200 grados.4 dientes de ajo.Sal. las tripas y la cabeza.2 pimientos verdes.1 cebolla. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . Se saca y se salpica con vinagre. Retiramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .2 sargos de 200 gramos cada uno.3 patatas. con un chorro de aceite. 3. Cuando este bien pochada. 2. Las patatas. . Aparte. para que se termine de hacer el pescado.1 cebolleta. se doran los sargos limpios. Cuando las patatas están listas.Perejil. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Encima. Elaboración: 1. haciendo una capa. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos. 4. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Sal.Aceite. abiertos y sazonados. la retiramos del fuego. con aceite caliente. los pimientos y el tomate.1 tomate. . . el ajo. . Se mete la bandeja en el horno.1 diente de ajo. durante quince minutos. En una cazuela. 3.3 guindillas. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . . Elaboración: 1. rehogamos toda la verdura picada. .4 cucharadas de vinagre. .

.1 vaso de caldo de pescado.1 cebolla. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .Sal. . dos minutos por cada lado.90 gramos de mantequilla.1 copa de cava. y salsear el pescado.Perejil picado. . la cebolla y el apio. . De la parte de la cola del salmón.Harina de maíz. . y rehogamos con un chorro de aceite. .Pimienta.Brandy.1 rama de apio. Primeramente hacemos un caldo. .4 zanahorias. añadimos la salsa de las gambas. sacamos los lomos y los fileteamos. 3.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . Hacer un refrito con dos ajos. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . ligamos y pasamos por el chino. 2. cortados en juliana. . caldo de la bandeja y perejil picado.4 supremas de 200 gramos.Pimienta. . . . << 130 >> . Cuando esta en su punto.1 kilo de cabezas de gambas. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.4 puerros.1 cebolleta. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Elaboración: 1. .fécula. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Supremas de salmón Ingredientes: .Aceite. aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. flambeamos con brandy y añadimos agua. . . la guindilla. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Aceite.

4 truchas de 200 gramos. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Las truchas. . bien limpias y secas. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. y los puerros. . Para servir.Aceite. Truchas al limón Ingredientes: . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Pimienta blanca. a 180 grados. . . . Agregamos el caldo de pescado y. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. 3.20 gramos de tocineta o jamón. Ponemos a punto de sal y reservamos.Sal. con un poco de aceite. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. << 131 >> .2 ajos. . .Pimientos de piquillo. picada finamente. 4. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Zumo de limón.Limón. con unas gotas de aceite. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.2 dientes de ajo. Truchas al horno Ingredientes: . 3. solo la parte blanca.Perejil picado. Mezcla provenzal: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .4 truchas de ración.Aceite y vinagre. como decoración. . La cebolleta. Se le puede agregar. tras romper a hervir. 2. un limón artísticamente cortado. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Cuando están un poco doraditos. Elaboración: 1. Cuando las truchas están bien asadas. . 2. cortados en rodajas finas.Pan rallado. en una sartén. Mientras tanto. durante diez minutos.

. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. A continuación. Truchas segovianas Ingredientes: .Perejil. << 132 >> . . . 2. .4 truchas de 300 gramos cada una.Harina. Las truchas. se fríen y se reservan.Sal. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. Cuando están doradas. Las patatas se cortan en lonchas. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . sazonadas y enharinadas. 2.3 dientes de ajo. como guarnición. limpias.Sal.100 gramos de tocineta veteada. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Se limpian bien las truchas y se salan.Aceite. se fríen en abundante aceite. espolvoreamos con perejil picado.3 patatas.100 gramos de jamón en trozos.100 gramos de chorizo. 3. Antes de servir. .Perejil picado. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Harina. . . el jamón y el chorizo se saltean. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Una vez fritas se colocan en una fuente. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . Elaboración: 1. . El tocino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y una hoja de laurel. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. las sacamos y reservamos. 3.

Sal.12 champiñones. Los berros. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Elaboración: 1.Nata liquida.200 gramos de atún en aceite. 3. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. << 133 >> . durante veinte minutos.Perejil picado.Aceite y Sal. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.4 huevos. Cuando los hojaldres están hechos. con sal y perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. . Mientras tanto. Se colocan en un plato. . . . huevo y atún. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. a 180 grados. Las Vieiras se limpian. la nata y el caldo se ponen al fuego. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . . Rehogamos.1 cucharada de aceite. agregamos los huevos batidos.2 cucharadas de berros picados.Salsa de tomate. y dejamos cuajar.8 volovanes.8 Vieiras. . 2. .40 gramos de mantequilla. . . se salsea y se sirve.1 huevo batido para untar. . Elaboración: 1. 2. Se filetean y se agregan a la salsa. se limpian y escaldan los champiñones. se corta su parte blanca en tres trozos. . 3. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. en una cazuela. .Perejil picado.6 ajetes. y se dejan reducir a temperatura suave.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

2.1 calabacín. 2.Medio litro de caldo.1 cebolla. a continuación. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Después agregamos el caldo y la leche.Aceite y sal. . . 4. Cocemos durante veinte minutos y.1 lechuga grande. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 5. añadimos las patatas y el agua.300 gramos de patatas. Cuando la cebolla este dorada. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. podemos pasarla por el chino.12 cebollitas. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. con un chorro de aceite. . << 135 >> . los vertemos sobre la crema.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .1 vaso de leche.12 rebanadas de pan.3 dientes de ajo. añadimos las hojas de lechuga limpias. añadimos las patatas peladas y troceadas. hasta que espese. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.Aceite y Sal.1 kilo de cebollas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . Si queremos que quede más fina. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 3. Crema de lechuga Ingredientes: . . . dejando que cuezan tres minutos. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 3. . Cuando tome color. . cuando estén dorados.4 patatas. .

. Rectificamos de sal y servimos.24 yemas de espárragos verdes. Elaboración: 1.3 patatas. Ponemos la cazuela al fuego y. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. << 136 >> . .Perejil picado.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 puerro. Cuando este ya quemado el alcohol.1 zanahoria. .1 cebolla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 kilo de espinas de rape. . . . ponemos las espinas del rape. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. removiendo a menudo para que no se agarre.1 kilo de mejillones. Limpiamos bien los puerros. Añadimos el caldo. . cuando rompa a hervir. 4.12 rebanadas de pan. .1 kilo de puerros. las cabezas de las gambas y langostinos.Pimienta. la zanahoria cortada en juliana.Sal. Elaboración: 1. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. 2. . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .12 langostinos. perejil y estragón. con dos litros de agua. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.30 gramos de harina. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . la cebolla. incorporamos el brandy y flambeamos. En una cazuela. . Los rehogamos. . . .200 gramos de gambas. a fuego suave. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . .Estragón.Aceite de oliva.2 copas de brandy. sal. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.100 gramos mantequilla. . el puerro.Sal.

. . Antes de servir.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . . . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . << 137 >> .1 kilo de almejas. Sopa de Almejas Ingredientes: . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Dejamos que cueza una media hora. .Sal y aceite.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. con un poco de agua. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 2. hasta obtener una crema. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.1 litro de caldo de ave. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Elaboración: 1.8 cucharada de aceite de oliva.1 cebolleta. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Una vez que todo este cocido.3 dientes de ajo.1 diente de ajo. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . . añadimos un puñado de perejil picado. Agregamos el caldo caliente. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Elaboración: 1. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.8 rebanadas de pan frito. .3 puñados de pan cortado en cuadrados.Sal. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 litro de caldo de verduras.Perejil picado. para que se abran. . más o menos. el huevo picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 huevos cocidos y dos yemas.1 copa de Jerez seco. 3.150 gramos de Jamón. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.

Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. .50 gramos de almendras.Aceite de oliva. Elaboración: 1. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.300 gramos de bonito en un trozo. .200 gramos de pan seco.Caldo de bonito o agua. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 4. . se rectifica de sal y se sirve. . . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . .Sal. con un poco de aceite.Perejil picado. . rehogamos la cebolla. se sazona y se pone a pochar con aceite. limpio. . . . Echamos entonces las almejas. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . 2.2 cebolletas. todo bien picadito.1 cebolla o cebolleta. la cucharadita de Fernet. . . . Se mezcla todo bien.250 gramos de rape. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Añadimos Después el pan tostado troceado. 3.Litro y medio de caldo de pescado. Sopa de bonito Ingredientes: . Se pica muy fina la cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate. Elaboración: << 138 >> . 3.2 tácitas de arroz. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . En una cazuela. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.4 cucharada de aceite de oliva virgen.Perejil picado.Sal y pimienta. . el arroz. untada con ajo. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. el ajo y el tomate.1 taza de salsa de tomate.3 dientes de ajo.

Cuando el caldo de bonito este listo. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Dejamos cocer durante diez minutos. . Elaboración: 1. a fuego suave. con un chorrito de aceite.2 puerros. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . . añadimos el bonito en trozos pequeños. Cuando el picado empiece a dorarse. añadimos el caldo y la leche. 2. 3. . . añadiendo también el sofrito. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. con una pizca de orégano y sal. . las patatas y la calabaza.50 gramos de arroz. Cuando todo este bien pochado. 5.Medio litro de caldo. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 4. aproximadamente. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. La servimos con queso rallado por encima. Lo mismo hacemos con la calabaza.1 rama de orégano. 3.3 patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.400 gramos de calabaza. .2 cucharadas de queso parmesano. .Tres cuartos de leche. y con ellas hacemos un caldo. Limpiamos y picamos los puerros. la salsa de tomate. << 139 >> . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Sal.200 gramos de espinacas cocidas. 4. . También las podemos saltear con la calabaza.Aceite. la sal y la pimienta. En una sartén. salteamos el resto de la calabaza.

. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Elaboración: 1. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. .8 higadillos de pollo. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.2 huevos.4 cucharadas de tomate en salsa. queso rallado y gratinar. y servimos. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .Litro y medio de caldo de carne. Sopa de higadillos Ingredientes: . 3. si es necesario. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Elaboración: 1. Cuando empiece a hervir. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.4 puñados de fideos. 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . . . añadimos los espárragos.Aceite y Sal. . .100 gramos de jamón troceado. Ponemos a punto de sal y servimos.1 manojo de espárragos trigueros. 3. Antes de echar los huevos. quitando la parte más dura del tallo. << 140 >> .2 cebolletas. 4. Lo rectificamos de sal. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Cuando estén pochadas.Litro y medio de caldo de verduras.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Cuando este dorado. Elaboración: 1. Por ultimo.Sal.2 cebollas o cebolletas. Este plato se puede servir frío o caliente.1 diente de ajo. durante diez minutos. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 hojas de menta.3 dientes de ajo. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 3. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. sazonándolo con sal y azúcar. 2. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Después de este tiempo. .Caldo de ave. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. integral y blanco. . . Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Aceite y Sal. . A continuación. . Gratinamos tres minutos más y servimos.1 kilo de tomates maduros. A continuación.Aceite de oliva. Al servir.Una pizca de azúcar. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. rallado. Sopa de tomate Ingredientes: .Medio vaso de nata. untado con ajo y menta picada. << 141 >> . 3. . . 4. .Medio litro de agua. Elaboración: 1. 4. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. .Pan de centeno.150 gramos de queso gruyere o similar. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Rebanadas de pan. 2.

3 dientes de ajo. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. .100 gramos de jamón. Elaboración: 1. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Si los guisantes est n cocidos. .2 litros de caldo de ave.40 gramos de mantequilla. . Tostamos el pan en el horno.2 cucharadas de aceite. . << 142 >> . . . 2.1 cucharada de pimentón dulce o picante. a continuación la verdura. 2. Cuando este en su punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. 3.100 gramos de chorizo.2 tomates maduros.Caldo. ponemos a punto de sal y servir. .300 gramos de pan atrasado.100 gramos de guisantes. Elaboración: 1. 3.Sal. . Realizada esta operación.100 gramos de cebollas. ponemos aceite en una cazuela y. tapado.Aceite y Sal. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Después.50 gramos de puerros (parte blanca). al gusto. . junto con el caldo. Sopa Zamorana Ingredientes: . Después vertemos el caldo. 4. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . incorporamos el pan. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .1 rama de apio. lo cortamos en trozos. . sin importar que se rompan. hasta que reduzca a la mitad.100 gramos de coliflor. cuando este caliente. Dejamos hervir media hora. los añadimos Después.100 gramos de zanahorias.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

3.Aceite. y ya esta listo para servir. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . . Cuando están dorados. . 5. Las alubias.100 gramos de tocino curado en taquitos.500 gramos de alubias negras. Agregamos las alubias. . . sin pepitas pero relleno con la codorniz. . Cuando empiece a hervir. el chorizo y el tocino. a fuego muy suave.400 gramos de alubias.en agua con sal. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 2. . Alubias estofadas Ingredientes: . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. durante una ahora. y el pimiento verde. el ajo y el pimiento morron. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.Perejil picado. Añadimos el pimiento morron.100 gramos de chorizo en taquitos. previamente remojadas.2 pimientos morrones. << 144 >> . En una sartén. las ponemos a cocer con agua solamente. a fuego suave para que no se rompan. Dejamos cocer todo junto una hora más. 4. . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.1 tomate. con la cazuela tapada. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.1 pimiento verde grande. 3.100 gramos de jamón en taquitos. Elaboración: 1.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .Media cabeza de ajos. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . 2. 4.2 codornices. Elaboración: 1. Una vez cocidas.Aceite y Sal. con un poco de aceite. freímos el jamón. 6.Sal. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.

también cocida. .Aceite y Sal. . . 3. con aceite. 2. Elaboración: 1.1 kilo de tomates.400 gramos de garbanzos cocidos. tomates. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. y hacemos paquetes. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Se aliña con sal gorda. .1 pimiento.Sal gorda. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Elaboración: 1. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. 4. vinagre y sal. Una vez que los garbanzos est n cocidos. los pimientos. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.50 gramos de soja cocida. . 3. durante una hora. Sobre ellos se dispone la soja.8 filetes de anchoas en aceite. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. . . aceite y vinagre. Colocamos cada una de las cebollas. sin mezclar unas verduras con otras.Vinagre.1 kilo de pimientos rojos.1 kilo de cebollas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Vinagre. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . a 180 grados. << 145 >> .1 cebolleta.1 kilo de berenjenas. se pelan y se colocan en una fuente. . los tomates y las cebollas. . Escalivada Ingredientes: .Aceite. .

Saltear en mantequilla las gambas peladas.2 cucharadas de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . añadir los guisantes.Sal. Cuando este pochada. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Elaboración: 1. . 2. durante unos diez minutos. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Los salamos y colocamos en una vaporera. . .2 kilo de calabacines.3 cebollas. .Mantequilla.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. con agua fría y unos granos de pimienta.1 cucharada de harina. 3. . .Unos granos de pimienta. . Seguidamente. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. dejándolos al dente. .1 kilo de guisantes pelados. Los sacamos y los disponemos en una fuente. se sirve. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .Sal.Queso rallado.1 chorro de aceite. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. añadir la harina y los guisantes escurridos. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . .Medio litro de leche. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 4. y los ponemos al fuego.Medio kilo de gambas. 2. escurrir de agua. 3. << 146 >> . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.1 nuez de mantequilla.

Las alubias. .1 huevo cocido y picado. . Vinagreta: . y servir. que la noche anterior han estado en remojo.1 pimiento verde picado. Mientras. 3.8 espárragos gordos cocidos. 2. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Cuando las alubias están cocidas. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .Aceite y Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.2 dientes de ajo.4 cucharadas de vinagre de sidra. con un poco de aceite. 3. vinagre. pimiento y sal. con agua fría y sal.Costrones de pan frito. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . Elaboración: 1.10 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. .300 gramos de alubias blancas.Sal. . 2. huevos cocidos. << 147 >> . . se ponen en una cazuela.1 tomate pelado. 4. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. aceite.Sal.1 kilo de judías verdes. . cebolleta.1 cebolleta picada. hacemos una vinagreta con tomates. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . picado y sin pepitas.

con aceite. las cocemos al vapor. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Elaboración: 1.2 huevos duros.2 ajos. . .Aceite y Sal. Las judías.250 gramos de salsa de tomate.Pimienta negra en grano. 3. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. rehogamos la cebolla o cebolleta. . Agregamos entonces las lentejas.1 calabacín. . . Transcurrido 10 minutos. en una vaporera con agua.Laurel. .500 gramos de lentejas. . vigilando que las lentejas no se sequen. 2. la zanahoria. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . 4. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .1 pimiento verde.100 gramos de jamón curado en tacos.600 gramos de judías verdes.1 puerro. salamos. el calabacín. . Limpiamos y cortamos la verdura. aceite y sal.1 zanahoria. Elaboración: 1.2 tomates. En una cazuela.1 plátano. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. 3. . . .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. el pimiento verde. limpias de hilos y troceadas.Aceite y sal. durante veinte minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. << 148 >> . 4. 2.1 cebolla o cebolleta. .Patatas fritas en cuadrados. el puerro. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .

sal y una pizca de orégano. . . antes de que se ponga negro. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. poniendo encima el jamón cocido picado 4. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Aparte.1 cebolla picada. cocemos la morcilla. << 149 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . 5. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 diente de ajo picado.1 kilo de lentejas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2. 3.Aceite y Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. 4. . según sean de tiernas. Elaboración: 1. Agregamos el tomate rehogado y. conservando solo la parte blanca. Elaboración: 1. Limpiamos los puerros. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. se aparta la sartén del fuego. con un poco de aceite.100 gramos de jamón cocido. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Orégano en polvo. durante unos tres cuartos de hora. Ponemos a cocer las lentejas. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 2.300 gramos de tomates maduros.100 gramos de queso Emmental en lonchas.1 kilo de puerros. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . En una sartén aparte. con un chorro de aceite. . por ultimo. . . 3. se añade el pimentón e inmediatamente. . con sal. para que suelte la grasa y no se reviente. .Aceite de oliva. pinchada por varios sitios. sofreímos la cebolla y el ajo.Sal.1 morcilla. .

<< 150 >> . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Sal. a 140 grados. Cuando están hechas.4 yemas de huevo. Elaboración: 1. todo bien picado. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . ajo perejil picados y una yema de huevo. . para que queden blandas. Patatas rellenas Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen. 3.escalfamos los huevos encima.4 huevos. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. les ponemos una pizca de sal.Ajo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . . . añadimos la harina. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.4 bolitas de mantequilla.Sal. y las freímos.2 pimientos verdes. . . Las rellenos con un poco de mantequilla. las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1. . .Perejil picado.1 vaso de caldo de carne o de ave. a fuego suave. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. En recipiente aparte. . .4 patatas un poco grandes. . . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.1 cebolleta. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. .6 patatas. las cubrimos con la salsa -una vez colada. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . A la hora de servir.Queso rallado. . aproximadamente.Aceite.Aceite. Cuando están dorados. 4. .1 cucharadita de harina. hasta que se doren.3 dientes de ajo. 2.Perejil picado.

Elaboración: 1. las pencas. e incorporamos los tomates troceados. Sazonamos. 4.Sal.2 dientes de ajo. . . incorporamos el vino blanco. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. 3. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Pimienta molida. Las escurrimos y reservamos. reservando cascaras y cabezas.Perejil picado. Pisto manchego Ingredientes: .Harina. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . la cebolleta. . con las cuales hacemos un caldo concentrado.4 tomates pelados. A continuación. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. con un chorro de aceite.Aceite. Ponemos una cazuela al fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.300 gramos de gambas. . . . Pelamos las gambas. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite.Perejil picado. 2.Medio vaso de vino blanco.2 calabacines. . .2 dientes de ajo. 2. . . Elaboración: 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . el caldo de las gambas.2 cebolletas.400 gramos de pencas de acelgas. el perejil picado y la pimienta molida. las gambas.Sal. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. << 151 >> .

.250 gramos de pasta de hojaldre. 2. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. .Sal. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .Sal.4 patatas. . Cocemos las patatas en agua con sal. .300 gramos de nata. Elaboración: 1. Cuando están tiernas. 3. las cortamos en rodajas.100 gramos de jamón serrano.1 loncha de tocineta. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Los sacamos y escurrimos bien.2 tomates maduros. Una vez que todo est pochado. una vez despojados de las partes más duras. << 152 >> . . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Quiche de espárragos Ingredientes: . .3 manojos de puerros. Puerros con champiñones Ingredientes: . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).Pimienta. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . . todo cortado en tacos. . 4. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Tomamos la parte blanca de los puerros. con un poco de aceite y una pizca de sal.3 cucharadas de queso parmesano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los espárragos.2 champiñones.4 huevos.Aceite. Elaboración: 1. agregamos el tomate pelado y la tocineta.12 espárragos.

durante media hora aproximadamente. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Salsa de tomate.Un litro de caldo de verduras. 5.250 gramos de zanahorias.Perejil picado. lo metemos todo en el horno. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. puede adornarse con rodajas de tomate frito. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Elaboración: 1. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.250 gramos de judías verdes. la pimienta y la nata. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 6. Para servir. hacemos una mezcla con los huevos. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Pimienta. Una vez desmoldado. 3. Después colocamos los espárragos encima.200 gramos de guisantes frescos pelados. a unos 180 grados. . . 2. Si se levanta.300 gramos de queso fresco. . << 153 >> . 4.2 huevos duros.200 gramos de habas. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.5 cucharadas de nata.Albahaca seca. . la terrina de verdura con queso. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el jamón picado. a unos 180 grados. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. el parmesano. cortada en porciones. haciéndole un reborde. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Adorno: . Picamos las zanahorias.8 hojas de gelatina blanca. .200 gramos de pimientos. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . la sal. . 3. . .

En una fuente resistente al horno. .500 gramos de berenjenas.Pimienta. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Sal.Cebolla. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. los tomates. . . . 3. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. y las berenjenas por la parte de fuera.500 gramos de tomates. 2. a 170 grados. Luego pasamos por agua fría y secamos.750 gramos de calabacines.Aceite. . << 154 >> .Orégano. . . el ajo y las setas. colocamos el calabacín en rodajas.Setas. . también en rodajas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .1 hoja de albahaca. 4.Ajo. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .

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