Emulsions 110524

MINISTERE DE
REPUBLIQUE
L’ENSEIGNEMENT
ALGERIENNE
SUPERIEUR ET DE LA
DEMOCRATIQUE ET
RECHERCHE
POPULAIRE
SCIENTIFIQUE
Université Mentouri Constantine
Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des
Technologies Agro-Alimentaires (INATAA)
Filière Ingéniorat – 4ème année

Module : Propriétés Organoleptiques des Aliments (POA) – Coefficient 3
Enseignant responsable du module : M. Djamel-Eddine MEKHANCHA
TITRE
EMULSIONS, SUSPENSIONS ET MOUSSES
Auteur(s)
MEKHANCHA Djamel-Eddine
Année universitaire 2010/2011
Nombre de pages (non compris la page de couverture) 14 pages

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Emulsions, suspensions et mousses/POA/INATAA/2011
EMULSIONS, SUSPENSIONS ET MOUSSES
Parmi les préparations alimentaires de grande consommation, les émulsions, suspensions et

mousses occupent une bonne place. On pourrait même affirmer que pratiquement tous les aliments
sont des émulsions ou des suspensions ou des mousses. Un même aliment peut présenter plusieurs
états : il peut être une solution vraie, une émulsion, une suspension avec en plus une présence de
mousse plus ou moins stable. La tension superficielle y joue un rôle très important. Elle détermine
leur texture, leur consistance et leur aspect.
Exercice de réflexion : L’étudiant est invité à identifier une denrée alimentaire qui présente à
la fois une solution vraie, une émulsion, une suspension avec en plus une présence de
mousse plus ou moins stable.
1- Tension superficielle et agents tensio-actifs
1.1- Tension superficielle (Rappels du cours de biophysique et de chimie des surfaces)
La tension superficielle (que nous noterons F) est le travail réversible nécessaire par unité d’aire,
pour accroitre, à température et pression constante, l’étendue (ou surface) d’un liquide :
F = dW/dA
Si G est l’énergie libre de GIBBS alors à température et pression constantes, le travail réversible
est égal à dG d’où F = (δG/δA)T,P
L’unité de tension superficielle est erg/cm² ou dyne/cm.
Explication : Dans un liquide, les molécules de surface sont attirées vers l’intérieur, tandis que les
molécules internes subissent des forces qui s’équilibrent :
A l’intérieur, les forces

d’attraction intermoléculaires
A la surface du s’équilibrent.
liquide : attraction
vers l’intérieur
Il faut donc fournir un travail pour maintenir les molécules à la surface, car les liquides tendent à se
rétracter en adoptant une forme sphérique présentant un rapport surface/volume minimum.
A découvrir :
1. http://www-lsp.ujf-grenoble.fr/vie_scientifique/fete_de_la_science/bulles_geantes/recette.htm
2. http://fr.wikipedia.org/wiki/Bulle_de_savon
Pour mieux comprendre, amusez-vous en reproduisant avec vos camarades de promotion des expériences en
plein air.
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L’expérience de DUPRÉ met en évidence l’existence de cette tension superficielle. Un film
ℓ de solution savonneuse est tendu sur un cadre rectangulaire métallique dont le coté inférieur
est mobile. On constate qu’il faut ajouter au coté mobile un poids pour s’opposer à la force
de tension du film (qui tend à faire « remonter » le coté mobile)
Poids
Les forces d’attraction varient selon les liquides et on lira dans le tableau ci-dessous quelques
exemples de tensions superficielles (erg/cm²) pour des liquides au contact de l’air.
Mercure H2O benzène CH3COOH Ethanol Heptane

485 73 29 28 22 20
L’expression TENSION SUPERFICIELLE est consacrée aux forces en contact avec l’air ou une phase gazeuse.
Lorsqu’il s’agit d’une interface liquide/liquide, on parlera de TENSION INTERFACIALE. Comme pour les tensions
superficielles, les valeurs de tensions interfaciales varient avec le couple de constituants.
1.2- Cohésion et adhésion

Soit un cylindre liquide de 1 cm² de section. On désire couper
et séparer ce cylindre en deux suivant sa section.
A1 Pour « arracher » A1 de A2, il faut fournir un travail opposé
A1
aux forces de cohésion du liquide correspondant à la création
de deux interfaces A/air de 1cm² soit Wcohésion = 2 F
L’énergie libre de surface en sera accrue d’autant.
Lorsqu’on sépare deux liquides non miscibles A et B, le travail
A1
nécessaire correspond à la création des interfaces A/air et
A1
B/air et à la suppression de la tension interfaciale A/B
d’adhésion : Wadhésion = FA/air + FB/air - FA/B
A retenir :
Cohésion pour un liquide homogène
Adhésion pour deux liquides non miscibles
1.3- Etalement
1.3.1- Cas où A et B non miscibles
Considérons A plus dense que B. En déposant une goutte de B à la surface de A, nous pouvons avoir
un mouillage avec étalement de B pouvant aller jusqu’à la formation d’une couche mono
moléculaire.
Le travail nécessaire va correspondre à la création des interfaces A/B et B/air et à la disparition de
l’interface A/air : Wétalement = FA/B + FB/air - FA/air
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Pour que l’étalement soit spontané, il faut qu’à un accroissement infinitésimal de l’étendue
de la goutte corresponde une diminution de l’énergie libre de surface et l’expression
précédente prend alors une valeur négative.
S’il n’y a pas de mouillage, B reste en boule ou en lentille à la surface de A.
La présence d’impureté dans A freine (s’oppose) l’étalement.
Au bout de certain temps, les 2 liquides se saturent réciproquement ceci peut modifier les
valeurs des tensions superficielles et interfaciales.
1.3.2- Cas où A est un solide et B est un liquide

Lorsqu’il s’agit de contact liquide/solide, on peut prendre en considération l’angle de contact θ. Si
θ = 0°, l’étalement est total. Si θ = 180°, il n’y a pas de mouillage, si 0< θ < 180°, on estime que les
trois tensions interfaciales, à l’équilibre se compensent le long de la ligne de contact A/B de telle sorte
que FA/air = FA/B – FB/air.cos θ
Air
B liquide
A solide
Le système évoluera toujours vers l’énergie libre de surface la plus basse.
Pour en savoir plus :

1. http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Contact_angle_schematic.png
2. http://assos.univ-lemans.fr/ASSO/gfr/IMG/pdf/Revue/Vol6/Alla_vol.6_Pages%2062-66bis.pdf
3. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=8998092
4. http://www.u-cergy.fr/phy/stages/monnoye/rapport.pdf (particulièrement l’introduction pp 2-3)
5. http://www.cnrs.fr/publications/imagesdelaphysique/Archives-1975-1989/1989/1989-74-79.pdf
6. http://wwwens.uqac.ca/chimie/Chimie_physique/Chapitres/chap_10.htm (Les phénomènes de surface)
7. http://wwwens.uqac.ca/chimie/Chimie_physique/Chapitres/chap_4.htm#La%20tension%20de%20surface (L’état
liquide et la tension de surface)
8. http://popups.ulg.ac.be/SRSL/docannexe.php?id=2368
9.
1.4- Agents Tensioactifs

L’abaissement de la tension superficielle peut résulter de la présence d’impuretés. Certaines
molécules dites tensioactives abaissent très fortement la tension superficielle (ou interfaciale).
Elles modifient la structure de la surface, en formant une couche mono moléculaire adsorbée et
orientée. La plupart des agents tensio-actifs doivent leurs propriétés à leur structure bipolaire.
Partie hydrophobe dans l’air
Partie hydrophile dans l’eau
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Chaîne carbonée Tête
Source : http://lesbullesdesavon.e-monsite.com/rubrique,les-tensioactifs,1197740.html

1. http://fr.wikipedia.org/wiki/Micelle
2. http://fr.wikipedia.org/wiki/Concentration_micellaire_critique
3. http://lesbullesdesavon.e-monsite.com/rubrique,les-tensioactifs,1197740.html
4. http://tpe-bulles-de-savon.moi.fr/3/1.htm
5. http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/constantes-physico-
chimiques-ti500/tensioactifs-k342/structures-chimiques-et-differentes-classes-de-tensioactifs-
k342niv10001.html
6. http://fr.mt.com/fr/fr/home/events/webinar/live/Surfactant_Web.html
7. http://www.funsci.com/fun3_fr/coll/coll.htm#top
8. http://www.phytem.ens-cachan.fr/telechargement/TP_ModuleL1/film_noir3.pdf
9. http://home.etu.unige.ch/~abegg6/tp_3chimie/ana/tensio.pdf
10. http://www.universalis.fr/encyclopedie/concentration-micellaire-critique/ (consultations gratuites pendant une
semaine après activation)
Les agents tensio-actifs présentent un intérêt dans les transformations industrielles et sont aussi
utilisées comme détergents car ils facilitent le détachement des souillures de surface. Au dessus
d’une certaine concentration en agents tensio-actifs, la Concentration Micellaire Critique (CMC), la
tension superficielle n’est plus abaissée.
FSolution/Air
Avec NaCl, pas d’effet
Avec agent tensio actif
-2 Concentration substances dissoutes

CMC = 10 M
Pour cette même CMC, certaines propriétés découlant de la présence d’agents tensio-actifs telles
que la pression osmotique et le pouvoir détergent n’augmentent plus.
Pouvoir détergent
Tension superficielle
Pression osmotique
-2
Concentration en agent tensio actif
CMC = 10 M
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Cela s’explique par le même fait. Au delà d’une certaine concentration, les molécules tensio-actives
supplémentaires s’agrègent à celles qui sont déjà présentes et forment ainsi des micelles. Le
nombre de molécules efficaces (actives) n’augmentent plus et les phénomènes de surface ne sont
plus modifiés.
Les agents tensio-actifs peuvent être classés en agents :
1- naturels
a) ioniques : sels biliaires, phospholipides (dont les lécithines), phosphate d’inositol, …
b) non ioniques : cholestérol, saponine, …
2- de synthèse
a) ioniques : savons, sulfates d’aryle, …
b) non ioniques : mono esters de propylène, glycol, mono et diesters de glycérol, esters de
sorbitol et de saccharose, oxyde de polyéthylène, …
2- Emulsions et suspensions
2.1- Etat colloïdal

L’état colloïdal est caractérisé par la présence de particules dispersées dans une phase,
généralement continue. Ces particules sont des MICELLES de dimensions comprises entre 1 µm et
1 nm. Il peut s’agir d’agrégats ou de grosses molécules. Ces micelles peuvent êtres des particules
solides cristallines ou amorphes, gouttes de liquides, bulles de gaz, …
Les aliments ne sont pas des états colloïdaux simples car les particules qui s’y trouvent ont souvent
de grandes dimensions de l’ordre de quelques mm, et parce qu’ils sont souvent constitués de
plusieurs phases hétérogènes.
Un sol est une solution, un gel est plus visqueux et possède une certaine tenue ou rigidité. Une
pâte ou purée épaisse présente une viscosité encore plus élevée.
Les propriétés physiques des aliments sont dues à la nature des systèmes colloïdaux : viscosité,
plasticité, élasticité, cohésion et même la couleur (La couleur du lait et son opacité résultent par
exemple d’une différence entre les indices de réfraction de la phase dispersée et de la phase
dispersante).

http://wwwens.uqac.ca/chimie/Chimie_physique/cadres/Cadre_chap_11.htm (Les états dispersés)
http://www.scribd.com/doc/93252/cOlLoIdZ-
2.2- Stabilité des émulsions et des suspensions

Un système colloïdal est une dispersions de nombreuses particules .Tous les systèmes colloïdaux
possèdent des interfaces de grande étendue entre les phases constituantes d’où un rapport
surface/volume très élevé. Ce rapport élevé et la tendance à la diminution des interfaces
entrainent une grande instabilité thermodynamique des états colloïdaux.
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La destruction des systèmes colloïdaux peut se faire de 3 manières :

1. Séparation des phases par décantation ou différence de densité (voir cours du GIA 1) ;
2. Floculation des particules suite à la diminution des répulsions ;
3. Coalescence (fusion des particules) grâce aux chocs provoqués par l’agitation.
Deux types de systèmes colloïdaux sont fréquents dans les aliments :

1- les suspensions lyophiles caractérisées par l’existence d’interactions entre phase dispersée et
phase dispersante (suspension hydrophile d’amidon dans l’eau) ;
2- les émulsions lyophobes (émulsion hydrophobe d’huile dans une phase aqueuse).
La stabilité de ces systèmes colloïdaux est souvent recherchée. Cette stabilité dépend de plusieurs
facteurs :
1 Petite taille de particules ;
2 Faible différence de densité entre particules et phase dispersante ;
3 Viscosité élevée de la phase dispersante ;
4 Mouvement brownien pour les particules de petite taille et de vitesse de sédimentation
faible (< 10-8 m/sec). Le mouvement brownien favorise par ailleurs la coalescence.
Stabilité vitesse v de sédimentation faible (v ≈ 0) soit :
− Viscosité η de la phase dispersante élevée ;
− Densité ρ des particules très proche de la densité ρ0 de la phase
dispersante.
Une particule de rayon r est soumise à 2 forces :
Ft = 6 π.η.r.v et Fg = 4/3 π.r3(ρ - ρ0) g où π = 3.14 et g = accélération de la pesanteur
Les conditions citées plus haut peuvent êtres justifiées à l’équilibre en faisant Ft = Fg pour
lequel v = constante.
L’étudiant poursuivra le raisonnement pour déterminer les
conditions à réunir pour que v tende vers 0.
Les procédés de stabilisation sont au nombre de 5 :
1. Réduire la taille des particules par broyage (voir cours du GIA 1) ou par homogénéisation
(stabilisation huile/eau du lait, mayonnaise,…)
L’homogénéisation consiste à faire passer un fluide sous forte pression à travers un orifice très étroit en
le projetant en même temps sur un obstacle approprié (pointeau) suivi d’une brusque expansion. Les
forces de cisaillement et la turbulence divisent et dispersent les particules .La dépense d’énergie est
très grande.
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2. Utiliser des agents stabilisants qui provoquent la formation de gel de viscosité élevée. Une
viscosité élevée de la phase dispersante ralentit la décantation et s’oppose à la floculation.
3. Préserver la forme sphérique des particules dispersées car dans le cas de particules
sphériques identiques au contact l’une de l’autre, le volume maximum de la phase dispersée peut
atteindre 74-75% du volume total. Cette proportion peut s’élever si les particules perdent leurs
formes sphériques.
4. Charger les particules d’un même signe car les charges dues à l’ionisation, l’adsorption ou la
dissolution d’ions créent un potentiel électrique de surface. Une modification de pH, l’addition
d’électrolytes, peuvent annuler ces charges et provoquer une floculation pratiquement
instantanée. Les agents émulsifiants ou stabilisants prolongent la durée de vie des systèmes
colloïdaux en apportant des charges renforçant la répulsion entre les particules dispersées.
5. Réduire la tension interfaciale et par conséquent s’opposer à la tendance augmentant l’étendue

des interfaces par coalescence (diminution de l’énergie libre de surface).
Pour les colloïdes hydrophobes (émulsion eau/huile), on utilise des agents tensio-actifs bipolaires
(émulsifiants) comme les phospholipides (naturellement présent dans le lait, le jaune d’œuf, le soja).
Les deux extrémités des molécules tensio-actives présentent des affinités, l’une pour la phase
aqueuse, l’autre pour la phase lipidique. Ces molécules tensio-actives forment un film s’opposant à la
coalescence des particules par collision.
Pour les colloïdes hydrophiles (suspension d’amidon ou de gélatine), il y a interaction directe entre le
solvant et les groupements hydrophiles des particules en suspension. C’est le cas de l’adsorption de
l’eau par des protéines provoquant des barrières répulsives. Ces barrières peuvent résulter de
l’adsorption de liquide, de gaz et de substances solides à la surface des particules dispersées
3- Mousses
Les mousses sont obtenues, généralement, par agitation à l’air d’un liquide ayant une faible tension
superficielle ou contenant un agent tensio-actif. Certaines protéines telles que les albumines de
l’œuf sont de bons agents moussants. Un battage prolongé peut donner un foisonnement de
bulles maximum mais réduire aussi la stabilité de la mousse. Voici des exemples de mousses
alimentaires : œufs battus, crèmes fouettées, crèmes glacées, …
On désigne par « bulle », de petites poches de film liquide très mince emprisonnant un grand
volume d’air ou de gaz. La grande surface Air/Liquide qui les caractérise engendre une faible
stabilité. En effet le liquide à tendance à s’écouler et les collisions brisent le mince film permettant
alors la coalescence des bulles.
La stabilité de la mousse peut être améliorée en élevant la viscosité de la phase dispersante, en
abaissant la tension interfaciale à l’aide d’agents moussants, en augmentant la charge
électrostatique et l’élasticité des films liquides.
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La stabilisation des mousses peut être aussi le résultat d’un échauffement du produit. C’est le cas
des mousses de blanc d’œuf où la phase continue (protéines) coagule sous l’effet du battage qui
s’accompagne d’un échauffement. Dans la mie du pain, c’est le gluten qui coagule en début de
cuisson.
Cependant, la mousse est fréquente et malheureusement souvent gênante dans les IAA, quand
l’agitation énergique est nécessaire ou inévitable. On utilise des agents anti-mousse (silicones,
certains alcools, …).
Le moussage (formation de mousse) peut être recherché pour la séparation de certains
contaminants d’une phase aqueuse ou de particules solides en suspension.
Enfin, la mousse est parfois considérée comme un indice de qualité (bière, champagne, café, thé,
boissons gazeuses, …).
Tableau 1 : Différents types d’états colloïdaux
Etat physique
Des micelles Type colloïdal Exemples

De la phase
(phase
dispersante
dispersée)
Liquide Liquide Emulsion Lait, mayonnaise, crème, …
Liquide Solide Sol solide Beurre, margarine, chocolat, …
Liquide Gaz Aérosol Brouillard
Solutions de protéines, d’amidon,
Suspension, dispersion
Solide Liquide graisses, pâtes ou purée, desserts
sol et gel
complets, gelées, gels
Bonbons de sucre partiellement
Solide Solide Sol solide
cristallisé
Solide Gaz Aérosol Fumée
Mousse de bière, blanc d’œuf battu
Gaz Liquide Mousse
en neige, crème fouettée, …
Gaz Solide Mousse solide Mie de pain, crème glacée, …
4- Emulsions alimentaires et agents émulsifiants

4.1- Choix des agents émulsifiants
Pour stabiliser une émulsion (ou une mousse ou encore une dispersion de particules solides), il faut
utiliser des agents émulsifiants tensio-actifs appropriés (voir plus haut).
Ces choix sont empiriques, basés sur l’observation et les constatations des effets d’agents sur les
propriétés des aliments. Ces choix tiennent compte aussi de considérations économiques,
toxicologiques et nutritionnelles.
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Deux constatations :
• Une phase dispersée Huile dans l’eau (H/E) est stabilisée par des agents hydrophiles ayant une balance HLB (Voir
plus loin) élevée, c'est-à-dire les meilleurs agents mouillants ;
• Une phase dispersée Eau dans l’huile est stabilisée par des agents lipophiles ayant une balance HLB faible.
Deux méthodes de choix :

1. Méthode par calcul
On calcul, pour chaque agent, le pourcentage de la masse moléculaire correspondant à la partie hydrophile de la
molécule. Ce pourcentage est divisé arbitrairement par 5 et est appelé HYDROPHILE-LIPOPHILE-BALANCE (HLB).
Techniquement, on a recours à la chromatographie phase gaz (CPG) avec une colonne recouverte de l’agent émulsifiant.
2. Préparation de plusieurs mélanges émulsifiants avec 2 agents l’un plus hydrophile que l’autre
On observe les effets sur l’émulsion et on retient le mélange donnant la meilleure stabilité. Les proportions d’émulsifiants
dans le mélange correspondent à un HLB global. On poursuit l’étude en recherchant d’autres mélanges tensio-actifs
émulsifiants ayant le même HLB global afin de comparer les observations et les effets sur le produit à fabriquer, à
préparer, …
A retenir :
1. Une synergie de tensio-actifs est souvent plus efficace que le recours à un seul agent
tensio-actif.
2. L’empirisme peut être associé à des méthodes de sélection, de choix d’agents tensio-actifs
émulsifiants.
4.3- Description de quelques cas

Nous décrirons 4 cas : le lait, le beurre, la mayonnaise et les crèmes glacées.
4.3.1- Cas du lait

On y trouve 4 systèmes :
• Solution aqueuse (Lactose, sels minéraux protéines solubles, ...) ;

• Dispersion aqueuse de protéines globulaires (albumines, globulines, …) ;
• Dispersion aqueuse de protéines micellaires (caséine) ;
• Emulsion Huile/Eau de globules gras.
La stabilisation est obtenue grâce :
aux phospholipides (lipides bipolaires des membranes des globules gras) qui
empêchent la coalescence des globules gras ;
aux protéines adsorbées (charges répulsives augmentées).
La déstabilisation (séparation de phases), observée naturellement en laissant le lait au repos, est le
résultat probable des lipases sur les membranes des globules gras et de l’adsorption des globulines.
On observe la formation de crème et le dépôt de coagulat de protéines (caillé).
4.3.2- Cas du beurre

Le beurre est une émulsion E/H. Il est obtenu par barattage (agitation) de la crème et du lait caillé
(acidifié) qui sont les émulsions H/E .La crème contenant 300 g de M.G/L.
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Après barattage nous avons :
• le babeurre : émulsion H/E très dilué ;

• le beurre : émulsion E/H.
Ce processus est caractérisé par :
l’arrachage des composés tensio-actifs des membranes après éclatement des
membranes des globules gras ;
le PH acide (≈ 4) et la précipitation des protéines adsorbées (suppression des charges
électriques membranaires).
4.3.3- Cas de la mayonnaise

En général, dans ce cas, c’est la lécithine du jaune d’œuf qui sert d’émulsifiant. La stabilité de cette
émulsion peut être facilitée par l’utilisation d’agents épaississants, stabilisants ou émulsifiants
secondaires permettant d’augmenter la viscosité de la phase aqueuse dispersante. Ces agents sont
des colloïdes hydrophiles (gommes, gélatines, amidons, …).
4.3.4- Cas des crèmes glacées

Les colloïdes hydrophiles sont aussi utilisés pour les crèmes glacées avec des émulsifiants
classiques devant agir sur la matière grasse du lait. Les globules gras du lait sont brisés par
l’agitation et les matières grasses cristallisent par l’abaissement de température. L’agitation permet de
mieux répartir les constituants jusqu’à prise de la masse.
Tableau 2 : Exemples d’aliments émulsionnés

Type Rapports
Aliments Emulsifiants
d’émulsion H/E Air/H+E
- Pas d’agent de synthèse
Lait homogénéisé
- Protéines et phospholipides naturels
3.5% de Matière H/E 0.04 0
- Addition de lécithine pour lait en
Grasse (MG)
poudre
- Lécithine d’œuf
Mayonnaise H/E 5.3 0 - Parfois glycéryl mono-stéarate avec
stabilisants hydrophiles
- Lécithine
Margarine
E/H 1/5 0 - Protéines
80% de MG
- Glycéryl mono-stéarate (1%)
Beurre E/H 1/5 Très faible - Agents naturels
- Protéines
Crèmes glacées H/E 0.2 1 - Glycéryl mono-stéarate avec agents
hydrophiles et agents gélifiants (1%)
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4.3.3- Activité suggérée

D’autres exemples peuvent être cités. Nous proposons aux étudiants d’effectuer des recherches pour
aller à la découverte d’autres cas puis de nous les soumettre pour correction avant de les partager
avec les condisciples. Voici une liste de familles de produits :
1- Les saucisses et les pâtes de viandes ;
2- Les huiles essentielles aromatiques insolubles dans les boissons ;
3-La préparation des chocolats ;
4-L’amélioration des propriétés fonctionnelles de certaines huiles ;
5- La préparation de graisses « émulsionnées » utilisées en pâtisserie et en boulangerie.
6- Etc.
5- Stabilisants, épaississants et gélifiants

5.1- Les principales substances et leurs utilisations
Nous citerons :
• Amidons naturels et modifiés
• Celluloses modifiées
• Pectines
• Gélatines
• Gommes
• Etc.
Ces agents augmentent la viscosité des produits. Ce sont des épaississants. L’augmentation de la
viscosité :
Stabilise la phase dispersée ;
Empêche ou réduit la formation de cristaux de sucre ou de glace en ralentissant la diffusion
des molécules ;
Retient l’eau (cas des substances hydrophiles qui jouent alors de liants, d’émulsifiants
secondaires) ;
Gélifie (Formations de gels par des gélifiants).
Amidons, celluloses, pectines et gélatines sont assez connus (Voir cour de biochimie générale et de
biochimie alimentaire).
Les gommes méritent d’être mieux connues en tant que gélifiants et épaississants. Nous
distinguerons :
1. Les gommes d’exsudats d’arbres ;
2. Les gommes de graines végétales ;
3. Les gommes d’algues.
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5.2- Gommes d’exsudats d’arbres
Nous présentons la gomme arabique d’acacia (une famille d’arbres très répandue chez nous comme
produit représentatif de ce type de gommes. Il s’agit d’un colloïde encore mal connu. Cette gomme
est constituée d’unités de D-Galactopyranose liées par des liaisons β1-6 et β1-4.
Avec le D- Galactopyranose, il y a de l’arabinose, du rhamnose et de l’acide glucuronique liés par
des liaisons 1-3. La masse moléculaire est comprise entre 200.000 et 300.000 d.
Propriétés de la gomme arabique Utilisations de la gomme arabique
Solubilité dans l’eau Stabilisation des crèmes glacées

Teneur en électrolytes Gommes à mâcher
Viscosité variable avec pH Bonbons gommes
fixateurs d’aromes
5.3- Gommes de graines végétales

L’exemple type (Le plus connu en Algérie et dans le bassin méditerranéen) est la gomme de graines
de caroube (ceratonia siliqua). C’est une molécule presque linéaire avec des branchements
constitués d’un résidu de galactose (liaison 1-6)
Propriétés de la gomme Utilisations de la gomme

de graines de caroube de graines de caroube
Solution colloïdale stable car les Augmentation de la viscosité ;
branchements latéraux ne permettent pas
Fabrication de sauces types mayonnaise ;
une cristallisation ;
Fabrication de crèmes glacées ;
Absence de groupement ionisé et pour cela
les variations de pH n’influencent pas l’état Retarde les phénomènes synérèse
des solutions ; (séparation du liquide d’un gel) susceptibles
d’affecter de nombreuses préparations
Elévation de la viscosité des solutions à de
notamment celles qui sont à base d’agar-
faibles concentrations en raison de sa
agar et de carraghénates (Voir gommes
structure ;
d’algues).
Bonne hydratation à froid.
5.4- Gommes d’algues

5.4.1- Alginates
Les alginates sont des constituants des algues brunes géantes (Macrocystis pyrifera, Laminaria
digitata, …). Elles sont extraites au moyen d’une solution de carbonate de sodium.
Il s’agit d’un sel de sodium de l’acide β-D (1-4) polymannuronique dont la masse molaire varie de
32 000 à 200 000 d. La molécule contient aussi de l’acide guluronique.
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Propriétés de la gomme Utilisations de la gomme

de graines de caroube de graines de caroube
Soluble en milieu acide Stabilisation des mousses
Gélification à pH compris entre 4 et 10 en Pour donner du corps aux boissons fruitées,
présence de Ca++ flans et crèmes glacées.
Dans le cas des crèmes glacées, il faut éviter la formation
Prise en masse à la température ordinaire de cristaux de glace et de cristaux de lactose. Il faut aussi
après dissolution dans l’eau froide. Ces gels une émulsification des globules gras et obtenir une mousse
sont thermiquement irréversibles et peu stable de consistance visqueuse et sans risque
élastiques. d’affaissement à la fusion. Il faut une bonne rétention d’eau.
5.4.2- Agar-agar
Il s’agit d’extraits d’algues rouges obtenus avec de l’eau bouillante. C’est un galactane sulfate
linéaire qui contient de l’α-L galactopyranose et du β-D galactopyranose liés en α 1-3 et β 1-4. La
molécule est porteuse de quelques groupements sulfates.
Propriétés de l’agar-agar Utilisations de l’agar-agar
Absorbe beaucoup d’eau A la place de pectines pour les gelées de

fruits et de légumes ;
Gel thermiquement réversible
A la place de la gélatine pour les
Elastique
préparations à base de viande ou de poisson.
Fusion à 80-85°C
Obtention de bon gel à concentration faibles
de l’ordre 0.04% après dissolution dans l’eau
bouillante.
Prise en masse après refroidissement vers
40-50°C.
5.4.3- Carraghénates
Les carraghénates sont des composés voisins de l’agar-agar. Ils sont extraits d’algues telles que
Chondrus et Gigartina. Ils sont constitués d’une chaine linéaire de 4-méthyl sulfate
D-galactopyranose (liaisons α 1-3 et β 1-4 alternées). Le nombre élevé de groupements sulfates fait
que cette molécule est anionique et réagit avec les protéines porteuses de charges électriques
positives, augmentent ainsi la viscosité des solutions protéiques.
Propriétés de l’agar-agar Utilisations de l’agar-agar
Réagit avec les protéines porteuses de Desserts lactés

charges électriques
Boissons lactées et chocolatées
Gel analogue à agar-agar en présence de K+
Page 13 sur 14
5.5- Activité suggérée

D’autres exemples peuvent être cités. Nous proposons aux étudiants d’effectuer des recherches pour
aller à la découverte d’autres cas puis de nous les soumettre pour correction avant de les partager
avec les condisciples. Voici une liste d’exemples à rechercher :
1. Gomme de guar ;
2. Gomme adragante (Astragalus) ;
3. Gomme karaya (Sterculia).
Page 14 sur 14

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MINISTERE DE

Filière Ingéniorat – 4ème année

EMULSIONS, SUSPENSIONS ET MOUSSES

Année universitaire 2010/2011

Nombre de pages (non compris la page de couverture) 14 pages

EMULSIONS, SUSPENSIONS ET MOUSSES

Parmi les préparations alimentaires de grande consommation, les émulsions, suspensions et

1- Tension superficielle et agents tensio-actifs

1.1- Tension superficielle (Rappels du cours de biophysique et de chimie des surfaces)

est égal à dG d’où F = (δG/δA)T,P

L’unité de tension superficielle est erg/cm² ou dyne/cm.

molécules internes subissent des forces qui s’équilibrent :

A l’intérieur, les forces

L’expérience de DUPRÉ met en évidence l’existence de cette tension superficielle. Un film

Mercure H2O benzène CH3COOH Ethanol Heptane

1.2- Cohésion et adhésion

1.3.2- Cas où A est un solide et B est un liquide

Le système évoluera toujours vers l’énergie libre de surface la plus basse.

Pour en savoir plus :

1.4- Agents Tensioactifs

Partie hydrophile dans l’eau

Chaîne carbonée Tête

Pour en savoir plus :

Avec NaCl, pas d’effet

Avec agent tensio actif

-2 Concentration substances dissoutes

2.1- Etat colloïdal

Pour en savoir plus :

2.2- Stabilité des émulsions et des suspensions

La destruction des systèmes colloïdaux peut se faire de 3 manières :

Deux types de systèmes colloïdaux sont fréquents dans les aliments :

Les procédés de stabilisation sont au nombre de 5 :

5. Réduire la tension interfaciale et par conséquent s’opposer à la tendance augmentant l’étendue

Des micelles Type colloïdal Exemples

4- Emulsions alimentaires et agents émulsifiants

Deux méthodes de choix :

4.3- Description de quelques cas

4.3.1- Cas du lait

• Solution aqueuse (Lactose, sels minéraux protéines solubles, ...) ;

4.3.2- Cas du beurre

Après barattage nous avons :

• le babeurre : émulsion H/E très dilué ;

4.3.3- Cas de la mayonnaise

4.3.4- Cas des crèmes glacées

Tableau 2 : Exemples d’aliments émulsionnés

4.3.3- Activité suggérée

5- Stabilisants, épaississants et gélifiants

5.2- Gommes d’exsudats d’arbres

Propriétés de la gomme arabique Utilisations de la gomme arabique

Solubilité dans l’eau Stabilisation des crèmes glacées

5.3- Gommes de graines végétales

Propriétés de la gomme Utilisations de la gomme

5.4- Gommes d’algues

Propriétés de la gomme Utilisations de la gomme

Propriétés de l’agar-agar Utilisations de l’agar-agar

Absorbe beaucoup d’eau A la place de pectines pour les gelées de

Propriétés de l’agar-agar Utilisations de l’agar-agar

Réagit avec les protéines porteuses de Desserts lactés

5.5- Activité suggérée

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