ALTERACIONES MICROBIANAS EN EL PAN

En contra de una opinión muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento
ni otros sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las
fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales
anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa.

Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un
producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila
alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas micro orgánicas responsables
del ahilamiento.

El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas,
un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos
decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento",
llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando
se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida
con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo
de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico.

Pan enmohecido o pan mohoso.

Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción.
Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del mismo se depositan y
posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de
paredes, máquinas y utensilios de la panadería.

Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los
que con más frecuencia se encuentran son:

- "Penicillium glaucum" (hongo común), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras
especies del género Penicillium.

- "Rhizopus nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto
algodonoso con esporangios negros.

- "Aspergillus níger", con conidios cuyo color varía de verdoso a negro y que produce un pigmento
amarillo que se difunde en el pan.

Otras especies del género Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc.

- "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja.

- "Mucor mucedo", moho blanco.

- "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboración asalmonada.

- "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la
miga del pan parece que tiene esa subsistencia.

La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la

enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. De entrada
siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan), pero además son exigentes, más que la propia
humedad del pan, en la humedad relativa del aire. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle
una humedad relativa del aire del 90% como mínimo; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se
recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el aguas que se evapora puede elevar
la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura.

Viscosidad o ahilamiento del pan

Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el
momento de la cocción del pan.

La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descomposición y,

al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color
se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa.

El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el "Bacillus Subtilis" o Bacillus Mesentericus, el
cual se encuentra siempre en la masa.

Ahora bien, para que esta proliferación se lleve a término, los microorganismos citados requieren, por un
lado, que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva, por otro calor moderado, ya que
es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los
25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC; y
finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5,5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo
entre 5,4 y 5,9), cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento.

Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores:

- Cuando utilizamos masas madres poco ácidas.

- Durante los períodos calurosos y muy húmedos, durante los cuales el enfriamiento no es correcto.

- Con los pones poco o mal cocidos, que tienen más humedad que los panes.
Anteriormente señalábamos que prácticamente en toda masa se encuentran formas espuruladas de
gérmenes "Subtilis-mesentericus", y basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio.

Fuentes de contaminación

La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar
los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios, mejorantes (leche en polvo, harina de
habas, harina de malta, etc.)

Sugerencias para evitar el ahilamiento

- Retirar todo el pan duro de la fábrica.

- Rigurosa limpieza de la panadería y de su utillaje.
- Hacer masas más duras de lo normal.
- Acidificación suficiente de la masa mediante técnica de la "masa ácida".
- Cocción a fondo del pan.
- Elaborar piezas pequeñas.
- Rápido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20ºC).
Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el
pan "ahilado", se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. de
harina, son los siguientes:

- Ácido láctico puro 300 g

- Fosfato ácido de calcio 700 g
- Ácido acético 100 g
- Vinagre 1 a 2 L.
(No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).
 DEFECTOS EN EL PAN Y SUS POSIBLES CAUSAS

Un mal aspecto general puede ser causado por:

• Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.
• Falta de vapor en el horno.
• Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.
• Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:

• Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.
• Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.
• La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color
verdoso desviado, y poco volumen.
• La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.
• El horno frío, o la masa superior a 28ºC.
• Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:
• Harina de bajo porcentaje en gluten.
• Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.
• Mucha sal.
• Poco desarrollo en la fermentación.
• Exceso de masa madre vieja.
• Horno demasiado caliente o con poco vapor.
• Manipulación excesiva.

Exceso de volumen:
• Excesivo desarrollo en la fermentación.
• Sal insuficiente.
• Horno frío.
• Masa blanda con mucha levadura.
• Formado muy flojo.

Defectos en granulidad u estabilidad de la miga:

• Harinas flojas y mal equilibradas.
• Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. (Una masa poco madura produce un pan basto y
abierto. Si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión).

Grietas en la corteza:
• Fermentación excesiva.
• Horno muy caliente.
• Exceso de aditivo.
• Falta de gluten en la harina.
• Exceso de masa vieja.
• Frío donde se almacena el pan.
• Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.
• Exceso de vapor.

Corteza del pan muy oscura:

• Harinas procedentes de trigos germinados.
• Poca fermentación.
• Exceso de azúcar.

Cuando la corteza se "descascarilla":

• Masa demasiado fría.
• Masa demasiado dura.
• Masa madre muy joven.
• Dosis excesiva de mejorador.
• Exceso de fermentación.
• Horno demasiado fuerte.

Ampollas en la corteza:
• Moldeado de la pieza demasiado apretado e irregular.
• Excesivo trabajo mecánico en la amasadora.
• Falta de cuidados al colocar el pan en el horno.
• Mucha humedad en la cámara de fermentación.
• Corrientes fuertes de vapor en el horno.
• Exceso de aditivos.
• Por masas demasiadas duras.
• Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
• Calor demasiado vivo en el horno.
• Calor demasiado vivo en la parte superior del horno.

La falta de fermentación puede ser producida por:

• Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
• Poca levadura, de baja calidad y vieja.
• Demasiada sal.
• Harina muy fuerte.
• Empleo de sustancias retardadoras de la fermentación.

La fermentación excesiva puede ser producida por:

• Masa muy caliente.
• Cantidad excesiva de levadura.
• Sal insuficiente.
• Tiempo de fermentación fina excesivo.
• Empleo erróneo de mejoradores.

Grumos de la miga:
• Restos de masa seca en la amasadora.
• Cocción insuficiente.
• Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
• Harinas elaboradas con trigo germinados o helados.
• Por apilar las piezas a la salida del horno aún calientes.

Envejecimiento rápido del pan:

• Falta de gluten.
• Prolongada cocción a baja temperatura.
• Exceso de volumen.
• Masa madre demasiado vieja.

DEFECTOS DEL PAN

Ahilamento
Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias, como B. mesenthericus, que
produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante.
Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25-30 ºC) generalmente en panes
elaborados con harinas de tipo 0 ó 1 obtenidas en molinos que no disponen de lavagranos o
confeccionado en panaderías con ambiente escasamente higiénico.
La infección se produce en los elaboradores después de dos días de la cocción y con masas de pH entre
6,8 y 7,2. El ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y cuando
adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable.
El B. mesenthericus, causa del fenómeno, tiene una longitud de 1,6 a 6 micras y un grosor de 0,5 micras,
y forma oval-alargada. La esporas del bacilo son termorresistentes y para inactivarlas es necesario
tratarlas con vapor de agua a 100ºC durante 5-6 horas por lo que se puede llegar a la conclusión que
resisten en la miga, durante la fase de cocción, para multiplicarse durante la conservación en un espacio
de tiempo de 12 a 14 horas.
Para reducir el riesgo de esta enfermedad, además de mejorar la higiene del ambiente de trabajo, se puede
influir con el pH de la masa (pH menor 5,5), se debe adoptar la fermentación indirecta y se debe cuidar
con la máxima atención la duración de la fermentación, ya que una fermentación demasiado larga, o una
temperatura elevada favorece el fenómeno. A una temperatura de 31-33ºC la levadura produce mayor
cantidad de alcohol etílico con una reducción de la cantidad de ácido acético y ácido láctico que retardan
la multiplicación del B. mesenthericus.
También se permiete por la legislación, el empleo de sustancias químicas con el fin de reducir esta
enfermedad, tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (ácido láctico y ácido acético) y
bactericidas como el propionato de calcio.
Enranciamiento
Se han empleado los antioxidantes, que tienen sobre todo la función de proteger las grasas presentes en el
producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz.
Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarollo de olores y sabores agrios durante
la conservación de los alimentos que contienen grasas.
Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservación de productos horneados de
elevada humedad, tales como panes y pasteles, tienen una notable función en la conservación de galletas,
bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus características durante meses.
Además de sustancias ya tratadas como el ácido ascórbico, la lecitina de soja y el alfa tocoferol, la
legislación italiana permite el empleo de sustancias químicas de acción antioxidante tales coomo el buitl-
oxianisol (0,03% de la grasa) el duodecil galato, el octil galato y el propil galato (0,01% de las grasas
emulsionantes).
Se puede también añadir ácido cítrico o ácidos fosfóricos que, aunque no tienen una acción atnioxidante
directa, tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes.