I. Judul II.

Tujuan

: :

Pembuatan Telur Asin Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur ayam dan telur bebek

III. Alat & Bahan a. Bahan - 10 butir telur ayam - 10 butir telur bebek - 1 Kg garam - 1 Kg abu gosok - Air secukupnya b. Alat - Wadah tempat adonan - Kardus untuk memeram telur asin - Ember plastic - Panci - Kompor atau alat pemanas - Alat pengaduk Cara Kerja :

1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan; 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk
ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan

disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.

Selanjutnya. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. c. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. 9) Selanjutnya rebus telur asin.7-10 hari ). Dengan demikian.6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur.30 menit). adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. segera bongkar adonan pembalut pada telur. a. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. Usahakan agar telur tidak pecah. Panaskan dengan api kecil. kira-kira setebal 1~2 mm. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. . Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. 8) Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/. 7) Simpan telur dalam kardus selama 7 hari. b. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih.

Oleh karena itu. Apabila kantong udara .Pembahasan 1. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya : a. Sifat turun temurun induk e. kuning sampai kecoklatan. Zat-zat makanan induk Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Morfologi telur Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. contohnya faktor turun temurun. 2007) 2. hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. ada yang berat dan ada yang ringan. Didalam telur. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur. bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam. Struktur telur Beberapa telur unggas. umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Jenis hewan b. Perubahan musim petelur d. Umur hewan c. seperti telur ayam berwarna putih. seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.(Anonimus. pada umumnya terbagi atas tiga bagianutama. sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Pengaruh jenis hewan juga penting . Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam. besar telur pun bervariasi. letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Umur pembuahan f. Berat tubuh induk g.

kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. 1. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur. makanan induk dan faktor fisiologi lain. Lapisan ini sangat tipis. namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur. dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2. magnesium karbonat (MgCO3). Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur. maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia. musim/cuaca pembuahan. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral. namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3). lapisan membrana Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu : a. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur. kutikula b. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dri luar.terletak dibagian runcing. lapisan bunga karang c. lapisan ini berbentuk bongolbongol dengan penampang bulat atau lonjong. Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka. letaknya dibawah kutikula. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. kuat dan berkapur. kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2). lapisan mamila d. Makin kearah bagian .

2009) . Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik. kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. 2008) 3. (Anonimusa. 3. (Anonimus. Kuning telur Kuning telur adalah embrio. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. putih telur Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu : y y y lapisan luar lapisan tengah lapisan dalam Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Bentuk kuning telur hampir bulat. Kandungan Gizi Telur Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Lapisan tengah putih telur dinamakan ³albuminus sac´. sisanya merupakan setengah padat.tumpul makin tebal. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. Selain itu. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. (Anonimus. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengahtengah telur. 2007) 2. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur.

satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. baik oleh bayi. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. dan kolesterol. dan lain sebagainya. tepung telur. dan mineral. Pengawetan Telur Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. fosfor. dan vitamin B kompleks. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. lemak 12 %. anak-anak. baik kerusakan alami. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur terdiri dari protein 13 %. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. serta vitamin. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). Supaya telur menjadi lebih awet. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. dan bergizi tinggi. maupun golongan lanjut usia. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. sedikit kalsium. memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat. mencapai 35 persen. maka dilakukan proses pengawetan. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb. bahan pencampur berbagai makanan. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. dan mempercepat fase kematian mikroba. mudah dicerna. . 2009) 4. memperlambat fase pertumbuhan logaritmik . obat. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air).

(Anonimusa. yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. permukaan telur. dan akhirnya ke kuning telur.Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya. 2009) Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri. Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet. Kualitas Telur Asin Kualitas telur ditentukan oleh : 1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. akibatnya telur menjadi asin. menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein). . warna lebih menarik. dan kebersihan kulit telur). dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. 2001). yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%. menuju ke bagian putih. bila pH nya 5-7. Dengan demikian. 5. serta cita rasa yang lebih enak. posisi kuning telur. Makin lama dibungkus dengan adonan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis. (Underwood. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya. dan menyerap air dari dalam telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri). kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit. ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . keutuhan. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap .

Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur.id Underwood. Ir. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis. A. Jakarta.google.L.Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. .Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja. telur akan semakin awet dan asin. 2009).Telur asin stabil sifatnya. 2008.Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut: . Diakses 27-10-2007) . . Diakses 27-10-2008) . . Made Astawan. yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (online) (http://www. kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat.Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna.com. Erlangga. sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.html (Anonimusb.ristek.http://njuznya. DR. Karena itu. 2007. MS. putih telur akan berwarna kekuningan.go. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB) (Anonimusa. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin. artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan.com. Kegunaan Telur. bau busuk. http://www. Tips Mengolah Telur. serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan. bau amoniak. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan. Anonim. Telur asin. A.blogspot. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Anonim. . Apabila bergeser. dan Day R. penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi. (online) (http://www. 2001. (Prof.wikipedia. 2009).Aroma dan rasanya enak. pahit..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful