You are on page 1of 15

LAPORAN TETAP HIGIENE SANITASI DAN KEAMANAN INDUSTRI PANGAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Oleh Kelompok VIII Prima Septika Dewi 05081007037

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2011 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Kemajuan teknologi yang semakin cepat mendorong masyarakat bergerak dengan cepat untuk menyelesaikan masalah yang terjadi, khususnya pada produk pangan. Masalah yang ditimbulkan dalam tantangan era teknologi adalah bagaimana memperoleh produk pertanian yang secara ekonomis layak, secara teknis mungkin diprodukrif, secara sosial didinginkan oleh komsumen, dan secara ekologis sehat tanpa menimbulkan pencemaran lingkungan. Semakin meningkatnya tuntutan konsumen akan keamanan makanan yang akan mereka santap, maka perlu dilakukan upaya untuk mengidentifikasi dan menganalisis HACCP dalam proses pengolahan makanan. Banyaknya usaha kecil dan menengah di bidang pengadaan makanan seperti catering, kantin, warung makan, lesehan di pinggir jalan dan di kaki lima yang kurang terdidik dalam masalah keamanan makanan dapat mengakibatkan timbulnya kasus-kasus keracunan makanan yang beberapa bulan terakhir ini banyak terjadi di Indonesia. Untuk itu, perlu adanya upaya untuk memberikan pengertian dan pemahaman kepada para pelaku di bidang pengadaan makanan. Salah satu cara yang digunakan untuk pendekatan adalah melalui pemberian tugas kepada mahasiswa mengenai analisa HACCP pada beberapa usaha pengadaan makanan. Banyaknya kejadian keracunan yang disebabkan korban mengonsumsi produk-produk katering yang tidak terdaftar atau industri rumah tangga disebabkan oleh tidak adanya kesiapan industri rumah tangga untuk menerima pesanan dalam jumlah besar. Dari pengalaman yang ada, yang sering keracunan adalah yang memesan dari katering level bawah, karena terjadi kontaminasi silang. Oleh karena itu perlu adanya pengawasan preventif dan penindakan. Salah satu hal yang paling penting dilakukan dalam kaitan ini adalah pendidikan keamanan pangan untuk konsumen guna meningkatkan kesadaran masyarakat. Mereka harus tahu dan memahami bahwa penyakit karena pangan disebabkan oleh bahaya kimia, bahaya biologi, bahaya fisik, dan mana makanan yang bebas bahaya. Untuk mencegah terjadinya kasus keracunan makanan yang semakin marak terjadi diperlukan sistem keamanan pangan terpadu yang melibatkan tiga jejaring, yaitu Food Intelligence, yang mengkaji risiko keamanan pangan; Food Safety Control, yang mengawasi keamanan pangan; dan Food Safety Promotion, yang

mengkomunikasikan keamanan pangan. Food Intelligence adalah jejaring yang menghimpun informasi kegiatan pengkajian risiko keamanan pangan dari lembaga terkait (data surveilan, inspeksi, riset keamanan pangan, dsb). Food Safety Control adalah jejaring kerja sama antar lembaga dalam kegiatan yang terkait dengan pengawasan keamanan pangan (standardisasi dan legislasi pangan, inspeksi dan sertifikasi pangan, pengujian laboratorium, ekspor-impor, dan sebagainya). Food Safety Promotion adalah jejaring keamanan pangan, meliputi pengembangan bahan promosi (poster, brosur) dan kegiatan pendidikan, pelatihan, dan penyuluhan keamanan pangan untuk industri pangan, pengawas keamanan pangan, dan konsumen. B. Tujuan Mengetahui titik kritis proses produksi pangan yang menggunakan metode HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) untuk berbagai proses produksi produk pangan, khususnya pangan tradisional.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Lele

Lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki kumis yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya (Anonim, 2004) Lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin, kecuali lele laut yang tergolong ke dalam marga dan suku yang berbeda (Ariidae). Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Bahkan ikan lele bisa hidup pada air yang tercemar, misalkan di got-got dan selokan pembuangan (Anonim, 2004) Ikan lele bersifat nokturnal, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam, ikan lele memijah pada musim penghujan (Anonim, 2004). Banyak jenis lele yang merupakan ikan konsumsi yang disukai orang. Sebagian jenis lele telah dibiakkan orang, namun kebanyakan spesiesnya ditangkap dari populasi liar di alam. Lele dumbo yang populer sebagai ikan ternak, sebetulnya adalah jenis asing yang didatangkan (diintroduksi) dari Afrika. Lele dikembangbiakkan di Indonesia untuk konsumsi dan juga untuk menjaga kualitas air yang tercemar. Seringkali lele ditaruh di tempat-tempat yang tercemar karena bisa menghilangkan kotoran-kotoran. Lele yang ditaruh di tempat-tempat yang kotor harus diberok dulu istilahnya sebelum siap untuk dikonsumsi. Diberok itu ialah maksudnya dipelihara pada air yang mengalir selama beberapa hari dengan maksud untuk membersihkannya(Anonim, 2004) B. Ikan Mujair Mujair adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Penyebaran alami ikan ini adalah perairan Afrika dan di Indonesia pertama kali ditemukan oleh Pak Mujair di muara Sungai Serang pantai selatan Blitar, Jawa Timur pada tahun 1939. Meski masih menjadi misteri, bagaimana ikan itu bisa sampai ke muara terpencil di selatan Blitar, tak urung ikan tersebut dinamai ‘mujair’ untuk mengenang sang penemu. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis mossambicus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Mozambique tilapia, atau kadang-kadang secara tidak tepat disebut Java tilapia (Anonim, 2005)

Mujair juga sangat peridi. Ikan ini mulai berbiak pada umur sekitar 3 bulan, dan setelah itu dapat berbiak setiap 1½ bulan sekali. Setiap kalinya, puluhan butir telur yang telah dibuahi akan dierami dalam mulut induk betina, yang memerlukan waktu sekitar seminggu hingga menetas. Hingga beberapa hari setelahnya pun mulut ini tetap menjadi tempat perlindungan anak-anak ikan yang masih kecil, sampai anak-anak ini disapih induknya. Dengan demikian dalam waktu beberapa bulan saja, populasi ikan ini dapat meningkat sangat pesat. Apalagi mujair cukup mudah beradaptasi dengan aneka lingkungan perairan dan kondisi ketersediaan makanan(Anonim, 2005) C. Ikan Nila Ikan Nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolamkolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia (Anonim, 2009). Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negaranegara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah. Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur Jenderal Perikanan(Anonim, 2009) Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif.

Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 yang tinggi sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang berkait dengan peredaran darah (Anonim, 2009) D. Ikan Patin Budidaya ikan patin (Pangasius hypopthalmus) mulai berkembang pada tahun 1985. Tidak seperti ikan mas dan ikan nila, pembenihan Patin Siam agak sulit. Karena ikan ini tidak bisa memijah secara alami. Pemijahan Patin Siam hanya bisa dilakukan secara buatan atau lebih dikenal dengan istilah kawin suntik (induce breeding). Pematangan gonad ikan patin dilakukan di kolam tanah. Caranya, siapkan kolam ukuran 100 m2, keringkan selama 2 – 4 hari dan perbaiki seluruh bagian kolam; isi air setinggi 50 – 70 cm dan alirkan secara kontinyu, masukan 100 ekor induk ukuran 3 – 5 kg, beri pakan tambahan berupa pellet tenggelam sebanyak 3 persen/hari. Pematangan gonad ikan patin juga bisa dilakukan di bak. Caranya, siapkan bak tembok ukuran panjang 8 m, lebar 4 m dan tinggi 1 m, keringkan selama 2 – 4 hari, isi air setinggi 60 – 80 cm dan alirkan secara kontinyu, masukan 50 ekor induk, beri pakan tambahan (pelet) sebanyak 3 persen/hari. Catatan induk jantan dan betina dipelihara terpisah. E. Air Air menjadi sumber kehidupan utama bagi segenap makhluk di muka bumi. selain laut dan danau, sungai menjadi salah satu tempat air berada dan mengalir. Dengan demikian maka sungai menjadi unsur alam yang paling penting bagi segenap kehidupan. (Subiyakto, 2009). Kualitas air dapat dinilai dengan cara melihat kondisi sungai,lingkungan di sekitarnya dan makroinvertebrata yang hidup di dalamnya, memang lebih mudah dibandingkan dengan uji lainnya. perlu memperoleh pelatihan singkat untuk memahami faktor-faktor yang mempengaruhinya, proses pelaksanaannya agar data

yang diperoleh lebih dapat dipercaya, dan menentukan langkah-langkah selanjutnya yang harus dilakukan. Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini adalah gram negative, bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Suatu serotype tertentu bersifat entropathogenic dan dikenal sebagai penyebab diare pada orang dewasa. Organisme ini berbeda di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan yan telah dimasak melalui tangan, permukaan alat-alat, tempat-tempat masakkan dan peralatan lainnya. Masa inkubasi adalah 1-3 hari dan gejala-gejala menyerupai gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar demam, dingin, sakit kepala, kejang perut, dan diare berair atau disentri (Amin, 1999). F. Kayu Bakar Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk gergaji, serabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain sebagainya (kayu bakau, kayu bekas kotak kemasan, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Jenis kayu yang dipakai untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak mengandung senyawa-senyawa yang mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Adapun kayu yang baik adalah yang keras, murah, dan mudah didapat. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan jumlah asap yang dihasilkan. Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras, seperti kayu bakau, rasamala, serbuk dan serutan kayu jati serta tempurung kelapa akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya, kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak. III. A. Tempat dan Waktu PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Praktikum ini dilaksanakan di Toko Ikan Sale ”Cek Erna” yang berlokasi di Musi Dua Kamis, tanggal 13 April 2011 pukul 13.00 s.d selesai. B. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) air, 2) ikan, 3) kayu bakar. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1) baskom, 2) pisau, 3) tungku, 4) perekam suara. C. Cara Kerja Cara kerja pada praktikum ini yaitu 1. Setiap kelompok akan mengamati jenis pangan yang telah ditentukan. 2. Produk di identifikasi secara menyeluruh meliputi nama produk, komposisi, karakteristik, umur simpan, konsumen, komsumsi, dan cara pengolahan. 3. Divertifikasi bagan alir sebagai acuan dalam penetapan langkah-langkah penerapan prinsip HACCP. 4. Dilaksanakan analisa identifikasi resiko bahaya terhadap produk (dibuat dalam bentuk tabel dan penjelasan) 5. Diidentifikasi bahaya berdasarkan tiap-tiap proses. 6. Hasil analsisa digunakan untuk ditetapkannya titik-titik kendali kritis.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembahasan Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta murah harganya. lkan

yang diolah dengan cara pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor; diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40 persen, adanya senyawa-senyawa di dalam asam kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganlsme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat di dalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida, alkohol, keton, asam dan sebagainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karena permukaan ikan menjadi mengkilat. Ikan asap yang bermutu tinggi dapat dihasilkan dengan menggunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Proses pengasapan yang dilakukan di toko ikan sale “Cek Erna” menggunakan sara pengasapan tradisional. Ikan yang telah disiang dan dibersihkan kemuadian dicuci dilakukan preparasi dengan pengeringan yang bertujuan untuk menghilangkan air pencucian. Kemudian ikan-ikan tersebut disusun dalam rak pengasapan yang dialiri oleh asap yang berasal dari pembakaran kayu bakar. Kayu yang digunakan dalam proses pengasapan merupakan jenis kayu keras. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan menjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melewati ikan-ikan didalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. Pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu

yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil, sedangkan kombinasi fenol dan formaldehid membentuk lapisan damar sehingga produk yang diawetkan menjadi mengkilat. Panas dari pembakaran juga membunuh mikroba dan menurunkan kadar air. Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Girard, 1992) Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji, dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 %, dan asam 10,2 %. V. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari hasil kunjungan ketempat pembuatan ikan sale adalah sebagai berikut : 1. Ikan salai adalah salah satu cara pengawetan makanan terutama ikan dan daging. 2. Ikan salai dibuat dengan cara pengasapan ikan dengan menggunakan asap yang dihasilkan dari kayu bakar.

3. Kayu bakar yang digunakan dalam pembuatan ikan salai merupakan jenis kayu keras. 4. Kandungan fenol dan senyawa lain pada kayu keras yang digunakan memepengaruhi rasa, aroma dan penampakan dari ikan salai yang dihasilkan. 5. Pembuatan ikan salai memiliki titik kritis yaitu pada saat penyajian, jika ikan langsung dikonsumsi tanpa pemasakan kembali.

Daftar Pustaka Anonim. 2004. Lele. (online) (http//. id.wikipedia.org. diakses 01-5-2011). Anonim. 2005. Ikan Mujair. (online) (http//. id. wikipedia.net. diakses 1-05-2011). Anonim. 2009. Ikan nila. (online) (http//. id.wikipedia.org. diakses 14-11-2011). Anonim. 2010. Pengasapan Ikan. (online). (http://ayu1508. wordpress.com/2010/05/10/pengasapan-ikan/ diakses 01-05-2011).

Anonim. 2009. Pengawetan dengan teknik pengasapan. (online). (http://am3thystx.blogspot.com/2009/01/pengawetan-dengan-teknikpengasapan.html diakses 01-05-2011). Widyani,R dan Tety Suciaty. 2009. Prinsip Pengawetan Pangan. (online). (http://politeknikketapang.blogspot.com/2009/03/pengasapan.html? zx=272ae461b80454ab diakses 01-05-2011). Syarief, Rizal. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Pt Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Wooton, Edwards. 2008. Ilmu Pangan. Departemen of education and culture. Jakarta.

LAMPIRAN Tabel 1. Identifikasi produk
Nama Komposisi Cara Pengolahan disiang perutnya Karakteristik dan Warna dan asap, Umur Produk Ikan Sale Ikan Patin, Ikan Ikan Cek Erna baung Ikan Ikan baung laut, isi Simpan coklat Satu bulan bentuk

Sungai, dibersihkan, dibuang terbakar, aroma lambak, dicuci dengan ikan utuh atau

Ikan Lele, Ikan menggunakan lais menjadi 2

air dibelah, jika

rasa

bersih. Ikan dibelah hambar. ukurannya besar dan dibiarkan utuh jika ukurannya kecil. Ikan dialaikan dalam panggangan dengan api kecil. Pengalaian ikan malam. dilakukan kayu Ikan yang yang dilakukan Pengalaian dengan keras sudah selama satu hari satu

bukan kayu apung. dialaikan ruang Tidak kemudian kering.

disimpan pada suhu dan ditambahkan

bumbu pada proses pembuatan ikan sale

2. Diagram Alir Proses Pengolahan Penerimaan ikan Penerimaan air

Penyiangan dan pembelahan ikan

Sisik ikan, jeroan dan insang dibersihkan

Air bersih

Pencucian ikan

Kayu bakar, panggangan

Pengasapan ikan

Satu hari malam

satu

Penyimpanan dan penjualan Lampiran 1 Tabel 2. Identifikasi Resiko Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Karakteristik Bahaya Adanya bahaya fisik dan biologis dari bahan utama (ikan). Penyimpanan pada suhu ruang tanpa ditutup membuat produk dapat terkontaminasi bahaya fisik,kimia dan Bahaya E mikrobiologis Pengemasan dilakukan konsumen saat penjualan sehingga

kontaminan dapat masuk melalui tangan pedagang atau Bahaya F Lampiran 2 Kategori resiko bahaya adalah III dengan karakteristik mengandung 3 diantara karakteristik bahaya dari B-F Tabel 3. Identifikasi Bahaya Identifikasi Bahaya Jenis Bahaya Sebab Bahaya Ikan Bahaya B Ikan mengandung bakteri salmonella Bahaya D Bahaya E

Penyimpanan Proses penjualan dilakukan diruang dapat terjadi terbuka kontaminasi dari tangan pedagang

Bahaya Potensial Kategori Bahaya

Biologis Food safety

Biologis Food safety Yes Dapat mengakibatkan kontaminasi yang menyebabkan sakit perut

Biologis Food safety Yes Dapat mengakibatkan kontaminasi yang menyebabkan sakit perut

Signifikan Yes Bahaya Potensial Alasan timbulnya Dapat Bahaya mengakibatkan kontaminasi yang menyebabkan sakit perut Upaya Pembinaan pada Pencegahan pembuat/penjual melakukan proses preparasi bahan dengan benar Lampiran 3 Tabel 4. CCP
Nama Produk CCP Bahan mentah Bukan CCP

Pelatihan kepada Penyuluhan tentang penjual tentang cara kemas yang baik proses penympanan

Komposisi/formulasi CCP

Ikan Sale