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CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

M. en C. SANDRO CID ORTEGA


Profesor Investigador

e-mail: scidortega@hotmail.com
OCTUBRE 2006

INTRODUCCIN
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS La Ciencia y Tecnologa de alimentos son de gran importancia con relacin al adelanto en general. Aquellos alimentos tan viejos que fueron elaborados de modo emprico y atendiendo slo al juicio de los sentidos, son ahora sometidos al anlisis, experimentacin y el clculo.

INTRODUCCIN
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Bienvenida posibilite:
CALIDAD

toda

tecnologa,

siempre

cuando
LMITES DE SEGURIDAD

MAYORES MRGENES DE CONSERVACIN

VALORES NUTRITIVOS MS ALTOS

MEJOR PRESENTACIN

INTRODUCCIN
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Todo lo anterior, con el objetivo de satisfacer las necesidades de la poblacin. Todos los esfuerzos que el hombre haga por aumentar las cosechas del mar y del suelo de nada servirn si esos productos se pierden por deterioro fsico, qumico o biolgico.

IMPORTANCIA
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A medida que aumenta la urbanizacin del mundo y la poblacin se incrementa, la necesidad de eficiencia en la produccin y conservacin de alimentos se hace ms aguda. Esta necesidad provoca responsabilidades a la industria proveedora de alimentos y esta a su vez exige mayores desarrollos tecnolgicos que permitan mejorar las operaciones, disminuir costos de produccin e incrementar a su vez la produccin de los artculos. La funcin del TECNOLOGO EN ALIMENTOS es

precisamente esa, tecnificar a la industria.

NECESIDAD
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
La Industria de Alimentos y Bebidas en nuestro pas es de gran importancia, sobre todo en el aspecto socioeconmico, por tal motivo la produccin de alimentos es un campo de primordial importancia a nivel mundial. La elaboracin de los diferentes alimentos y bebidas implica una gran variedad de etapas durante su procesamiento:

Por lo cual la Industria Alimentaria requiere de especialistas en TECNOLOGA DE ALIMENTOS capaces de proporcionar mejoras que se reflejen en un aumento de la calidad y cantidad de alimentos que se ofrecen a la poblacin

QUE ES TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ?


Debido al amplio margen que tiene la Tecnologa de Alimentos en la Industria Alimentaria, podemos definirla como la ciencia que estudia:

Los

procesos de transformacin, fabricacin y envasado de los alimentos.

El

aseguramiento de la calidad y control de calidad del producto terminado.

QUE ES TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ?


Debido al amplio margen que tiene la Tecnologa de Alimentos en la Industria Alimentaria, podemos definirla como la ciencia que estudia:

La

factibilidad y desarrollo de nuevos productos.

La planeacin, clculo y control de las


instalaciones, instrumentos alimentaria. maquinaria e de la industria

QUE ES TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ?


Debido al amplio margen que tiene la Tecnologa de Alimentos en la Industria Alimentaria, podemos definirla como la ciencia que estudia:

Conocimiento

de tcnicas administrativas para manejo de recursos humanos y materiales conforme a la legislacin laboral alimentaria.

CAMPO DE APLICACIN
CONSERVACIN DE ALIMENTOS PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

GESTIN DE LA PRODUCCIN

INOCUIDAD ALIMENTARIA

INVESTIGACIN Y DESARROLLO

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
DESHIDRATADOS CONSERVAS

FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
FRUTAS Y HORTALIZAS
JUGOS NECTARES CONCENTRADOS

MERMELADAS

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
CARNES FRAS Y EMBUTIDOS

PRODUCTOS AHUMADOS

EMBUTIDOS

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
LECHE Y DERIVADOS

MANTEQUILLA LECHE PASTEURIZADA

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
LECHE Y DERIVADOS

QUESO PANELA

QUESO OAXACA

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
CEREALES

GALLETAS PANIFICACIN

PASTAS

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:

BEBIDAS

BEBIDAS CARBONATADAS AGUA PURIFICADA

PROCESOS DE PRODUCCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


La aplicacin de las operaciones de la Ingeniera de Alimentos en el procesamiento y conservacin de productos a partir de:
BEBIDAS CON ALCOHOL (FERMENTADAS Y NO FERMENTADAS)

ORGANIZACIN Y GESTIN DE LA PRODUCCIN


Comprender el anlisis, la concepcin y puesta en marcha de los procesos productivos en las industrias de alimentos incluyendo la planeacin, la logstica de produccin y el control de calidad de los productos, para elevar la eficiencia y la productividad.

CONTROL DE CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


Resolver los problemas relacionados con la conservacin de alimentos, as como su anlisis y control de calidad:

Mtodos de Conservacin. Anlisis fisicoqumicos. Analsis Microbiolgicos.

INOCUIDADA ALIMENTARIA
Para poder producir alimentos que no causen dao a la salud del consumidor y que cumplan con los estndares de calidad, es importante que las plantas procesadoras de alimentos apartir de frutas y hortalizas implementen, en un proceso evolutivo por etapas:

BPA
Buenas Prcticas Agrcolas

POES
Procedimientos Estndares de Limpieza y Desinfeccin

BPM
Buenas Prcticas de Manufactura

ARCPC
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

INOCUIDADA ALIMENTARIA

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS


PRESERVAR Y MEJORAR LA SALUD Alimentos Funcionales DE FCIL PREPARACIN

Los deseos del consumidor hacia alimentos ms saludables, seguros y apetitosos definen lneas de investigacin y oportunidades de mercado para la industria (Herrarte, C. 2004)
QUE SEA APETITOSO QUE SEA ECONMICO

ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS


Estudio de Mercado: Necesidades del Consumidor, Demanda, etc. Estudio de Factibilidad Econmica: Costos de Produccin, Logstica de Abastecimiento y Distribucin, etc.. Establecer los Objetivos: Cantidades Estrategias: Proceso de Elaboracin, Control y Aseguramiento de la Calidad.
Planificacin: Cantidad de Producto, Materias Primas, Materiales, Equipo, etc.. Evaluacin: Re-ingeniera (correcciones, mejoras en el proceso), Evaluacin Sensorial.

LNEAS DE INVESTIGACIN EN LA CARRERA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS


TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

JAMAICA

PAPAYA

MEZCAL

TANQUES PISCCOLAS

CACAHUATE de

Condiciones Desarrollo de Tecnologa Diseo de una empresa Desarrollo de Tecnologa Diseo de una Procesadora
de Papaya Maradol

cra y engorda Desarrollo de nuevos productos

Control de
Calidad Nuevos Productos

Control de Calidad

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS A PARTIR DE JAMAICA PARA LA EMPRESA INTEGRADORA AGROINDUSTRIAL DE CHIAUTLA DE TAPIA S. A. DE C. V.. Proyecto aprobado por Fundacin Produce de Puebla (FUPPUE).

MERMELADA LICOR JARABE

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS A PARTIR DE JAMAICA PARA LA EMPRESA INTEGRADORA AGROINDUSTRIAL DE CHIAUTLA DE TAPIA S. A. DE C. V.. Proyecto aprobado por Fundacin Produce de Puebla (FUPPUE).

JALEA ATE EXTRACTO CONCENTRADO

DISEO DE PROCESOS, EVALUACIN Y VALIDACIN DE EQUIPAMIENTO Y CAPACITACIN A LA EMPRESA INTEGRADORA AGROINDUSTRIAL DE CHIAUTLA DE TAPIA S.A. DE C.V.. Proyecto aprobado por Fundacin Produce de Puebla (FUPPUE)

DISEO DE LA PLANTA CARACTERSTICAS TECNICAS DEL EQUIPO CAPACITACIN

CRA DE MOJARRA TILAPIA Y GENERACIN DE NUEVAS ALTERNATIVAS PARA SU CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN. Aprobado por el Comit evaluador de ANUIES

MANEJO DE ESTANQUES CONDICIONES DE CRIA Y ENGORDA DE MOJARRA TILAPIA DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

OBTENCIN DE PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO A PARTIR DE CODORNIZ (CORNICULTURA)

EMPACADO DE HUEVO HUEVO EN ADOBO HUEVO AHUMADO CARNE (CASE READY)

Componente Humedad Cenizas Protenas Extracto etreo (grasas) Fibra cruda Carbohidratos Minerales (mg/100g) Calcio Fsforo Hierro Potasio Vitaminas (mg/100g) Caroteno (vitamina A) Tiamina (vitamina B1) Riboflavina (vitamina B2) Niacina (C.B.) cido ascrbico (vitamina C)

Chaya (%) 79.00 1.65 8.25 1.93 1.94 7.23

Espinaca (%) 94.00 1.42 2.00 0.32 2.07 0.19

421.00 63.00 11.61 217.20

49.00 30.00 5.70 ---

8.52 0.23 0.35 1.74 274.00

2.48 0.03 0.10 0.48 17.50

OBTENCIN DE HARINA DE CHAYA PARA LA FORTIFICACIN DE ALIMENTOS HARINAS PASTAS GALLETAS SOPAS
Por su gran valor nutritivo, la tolerancia excepcional a la sequa y la productividad, la chaya parece ser una alternativa lgica como una hortaliza y fuente de protenas barata para las personas.

LNEAS DE INVESTIGACIN EN LA CARRERA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS


EVALUACIN Y SOLUCIN DE PROBLEMAS AMBIENTALES

AGUAS SUPERFICIALES

SUELO

MEDIO AMBIENTE

ESTUDIO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL POR LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN ZONAS DE INTERS SOCIO-ECONMICO DE IZCAR DE MATAMOROS. Aprobado por el CONACyT. ESTUDIO Y SOLUCIN DE PROBLEMAS AMBIENTALES RELACIONADOS CON LAS AGUAS SUPERFICIALES Y EL AIRE EN LA SUBCUENCA DEL RO NEXAPA. Aprobado por el CONACyT-SIZA.