UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Londrina Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina: Bioquímica de Alimentos

Definição Definiç
• Ciência que lida com a deformação da matéria e escoamento dos fluidos. • Como o estudo da deformação e do escoamento de materiais, devido à força nele aplicada, ou seja, está relacionada com a deformação de sólidos e escoamento de fluidos líquidos e gasosos. - Os componentes dos fluidos podem apresentar diferentes formas geométricas, características diversas de ligação, etc...que lhes conferem comportamentos variados

Reologia de Alimentos
Prof. Karla Bigetti Guergoletto

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Importância
• Cálculos de engenharia de processos, controle de qualidade e determinação das propriedades de ingredientes, entre outros. • Alimentos sólidos textura; • Alimentos líquidos processo. • Determinar a funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos

Reologia de Fluidos e sólidos só
• Fluidos líquidos e gases: apresentam uma certa resistência ao escoamento ou deformação, resultante da viscosidade do material. • A viscosidade dos líquidos relaciona-se mais com as forças de coesão entre as moléculas. Os fluidos sofrem transformações irreversíveis. Denomina-se elasticidade a toda deformação reversível. • Substâncias com comportamento elástico ideal sofrem deformação instantânea sob ação de uma força, que desaparece quando a tensão é eliminada. • Caso a tensão aplicada exceda um certo limite, ocorre uma deformação plástica.

Reoló Comportamento Reológico dos Materiais

Conceitos fundamentais

Considere: um elemento de volume de um fluido, com a forma de um cubo e a resposta do fluido a uma força externa aplicada.

Sólido

Líquido, Gás

Desenvolver-se-á uma força interna, agindo a partir dessa área, que é denominada tensão (σyx ). Existem dois tipos básicos de tensão que podem ser exercidas sobre qualquer material nesse volume. Tensões normais: agem perpendicularmente à face do cubo. Tensões de cisalhamento: agem tangencialmente à face do cubo.

Sólido Ideal-----------------------------------Fluido Ideal

Extremos Clássicos
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Ỳ Onde: τ = tensão de cisalhamento (Pa) µ = viscosidade newtoniana (Pa. soluções verdadeiras diluídas. 11 Ser independentes do tempo de cisalhamento Ser dependentes do tempo de cisalhamento Exibir características de sólido 12 . Um fluido newtoniano mostra um único valor de viscosidade.Deformação e Taxa de deformação Deformaç deformaç Os conceitos de tensão de cisalhamento (força aplicada) e taxa de deformação (gradiente de velocidade) são usados para descrever a deformação e o escoamento do fluido. soluções açucaradas. as vezes se usa o termo viscosidade aparente (µa). que podem: Exemplos: Ketchup e amido de milho 1. movendo-se laminarmente com um gradiente de velocidade uniforme. τ = µa . Placa sólida móbil Força de cisalhamento h distância curta y h Fluido x Placa sólida fixa Área de ação da tensão v velocidade constante da placa sólida deslizante Viscosidade = tensão de cisalhamento/ taxa de cisalhamento Fluxo de tensão no líquido (τ yx ). 3. Exemplos: óleos vegetais. Todavia. porque esta propriedade passaria a variar com a taxa de deformação.s) [=] Poiseuille Ỳ = taxa de deformação (s-1 ) 10 Fluidos não-newtonianos Ocorrem quando há interação entre os componentes de um fluido e essas interações dependem e afetam a velocidade de deformação causada por forças externas Viscosidade varia com a taxa de deformação (gradiente de velocidade) e com a necessidade da tensão de cisalhamento inicial (força aplicada) Alimentos não-newtonianos A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram uma relação mais complicada entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento. a viscosidade é independente da taxa de deformação (gradiente de velocidade) a que submete o fluido. Nestes fluidos. O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera um fluxo de força mecânica (taxa de cisalhamento). água. Lâminas de velocidade diferente (Ux). Deformação: o perfil de Perfil inicial de velocidades velocidades muda até no líquido: equilíbrio atingir um v = 0 v=0 Medida da viscosidade Medidade da viscosidade – é a medida da resistência ao movimento (deformação) das várias camadas ideais paralelas de um fluido. Não se pode falar em termos de viscosidade. 2. a uma dada temperatura Neste caso. τ yx = f (dUx /dy) 7 8 Fluidos newtonianos Alimentos newtonianos Se comportam como fluidos ideais – líquidos puros. Ỳ Os líquidos não-newtonianos se classificam de acordo a suas propriedades físicas. o gradiente da deformação é diretamente proporcional à força (tensão) aplicada – porporcionalidade – constante dependente da natureza do fluido (η) 9 τ= µ.

-Chamado de “cisalhamento fino”.plá Independentes do tempo Bingham Dilatantes τ0 REOGRAMA n=1 n>1 Equação mais geral n=1 n>1 Fluidos líquidos Dependentes do tempo Tixotrópicos Tixotró Reopécticos Reopé τ = τo + k . 15 16 Fluidos dilatantes: . -Exemplos: maioria dos alimentos -polpas de frutas. 18 . até atingir a tensão de deformação inicial e em seguida começa a fluir. -melaço de cana. a viscosidade aumenta. de baixa para alta velocidade. . . Ỳn n<1 Outros Viscoelásticos Viscoelá 13 Ỳ: Taxa de deformação (1/s) 14 Parâmetros que afetam a reologia • • • • • Temperatura Cisalhamento Pressão Histórico do material Composição A) Independentes do tempo Fluidos pseudoplásticos: -A viscosidade decresce com o aumento da taxa de cisalhamento. independentemente do tempo de aplicação da força. 17 Plásticos: .Classificação dos líquidos Classificaç lí Newtonianos Fluidos não-newtonianos e independentes do tempo Comportamento reológico dos principais tipos de fluidos.aparente aumenta. -caldos de fermentação. pseudoplástico ou dilatente .A viscosidade aumenta com o aumento da taxa de cisalhamento. -Ao cessar a causa deformante o fluido volta a ter o valor de nap inicial.Comporta-se como sólido em repouso e após aplicação de uma certa força começa fluir – Tensão de deformação.Se o material apresenta forças internas que o impeçam de fluir. -Como a viscosidade aparente cresce com a taxa de deformação usam-se bombas com deslocamento lento.Exemplo: catchup Plásticos de Bingham: . τ yx: Tensão de cisalhamento (Pa) Pseudo-plásticos Pseudo.O fluido ao ser submetido à agitação.Após começar a fluir. -Encontrado em suspensões concentradas de amido. o comportamento pode ser newtoniano.

-.  Alimento: não possui o comportamento de um sólido ideal. além de poder programar varreduras de temperatura.O armazenamento e perda de energia associados a elasticidade e a viscosidade do material. rompidas pela agitação. . se produz num tempo finito e mensurável. Reômetros: podem medir um grande intervalo de taxas de deformação e construir reogramas completos que incluem comportamento tixotrópico e ensaios dinâmicos para a determinação das propriedades viscoelásticas do material. escoamento de esfera.Medidas de viscosidade numa velocidade alterando de alta para baixa e vice-versa – obtendo valores de leituras diferentes. O tixotropismo pode ser atribuído à preença de ligações de hidrogênio presentes entre as micelas coloidais e que. 23 Viscosimetria e Reometria Viscosímetros: baseiam-se na medida da resistência ao escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo movimento de um elemento através do fluido. Existem 3 tipos principais: capilar. Todos mostram um comportamento viscoelástico em sua resposta mecânica.Comportamento dependente do tempo. Deformação do sólido viscoelástico: não é instantânea.B) Dependentes do tempo Alguns fluidos apresentam mudança na viscosidade em função do tempo sob condições constantes de taxa de cisalhamento.Ex: mel -Estrutura é quebrada em função do tempo e da taxa de deformação 19 20 Estes alimentos possuem uma estrutura que muda em função do tempo. voltam a se formar no sistema em repouso Fluidos viscoelásticos Muitos alimentos mostram comportamento de sólido (elasticidade) e de líquido (viscoso). rotacional. Quanto menos elástico for o material da bola. . 24 . -Amostras apresentam inicialmente comportamento sólido e posteriormente líquido. Tixotrópico τ Reopéctico Ỳ 21 22 Fluidos viscoelásticos Um material viscoelástico responde como um sólido em tempos curtos e um líquidos em intervalo de tempo longos. . mais baixa será a altura alcançada pela mesma. B) Dependentes do tempo Reopexia: -Fluidos aumentam a viscosidade com o tempo enquanto são submetidos a um constante cisalhamento. -Inclui poucos materiais que são capazes de desenvolver ou rearranjar uma estrutura enquanto são submetidos a uma tensão de cisalhamento -Ex: espessantes Tixotropia: Medido de 2 formas: -Fluidos decrescem a viscosidade com o tempo enquanto são submetidos a um constante cisalhamento. podem ser ilustrados quando uma bola bate no chão. Alimento sólido: quando estes são capazes de manter sua forma e tamanho (até um certo limite) sob a ação de forças que tendem a deformá-los.

-mede-se o tempo para ela percorrer uma distância conhecida dentro do tubo. O torque necessário para manter o rotor a uma determinada velocidade é uma medida da taxa de deformação. contendo o fluido que desejamos determinar a viscosidade. porém é mais preciso devido a que a distância entre as placas pode ser considerada igual a zero. É aplicável em fluidos dependentes do tempo. duas placas paralelas ou geometria de cone-placa. Cilindros concêntricos: Princípio de operação: consiste basicamente de um par de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro permanece estático (sem movimento). porém pode causar aquecimento devido ao atrito. do tipo Cannon-Fenske. estes sensores de disco podem ser úteis na obtenção de um índice relativo de consistência com o propósito de comparação de produtos ou em julgamento de controle de qualidade. Cone rotativo e placa fixa: Princípio de operação: Tem o mesmo princípio de medida que os cilindros concêntricos. 25 A figura mostra esquematicamente um viscosímetro de tubo capilar. 26 Viscosímetro de bola ou de Stokes: Princípio de operação: Consiste de um tubo vertical ou inclinado. sendo assim a taxa de deformação é constante no líquido que se encontra entre o cone e a placa. Operam sob efeito da gravidade e são os melhores instrumentos para medir a viscosidade de fluidos newtonianos. Os sensores mais comuns são discos planos acoplados ao instrumento por um eixo vertical. sendo os modelos mais populares: Cannon-Fenske. no qual uma bola cai sob a força da gravidade. Viscosímetro de Cannon-Fenske Principio de operação: O fluido a ser testado é colocado no reservatório superior (V) a partir do qual ele é descarregado através de um tubo capilar (L) como resultado da força motriz (gravidade). O ângulo do cone não pode ser superior a 4 graus. A análise da taxa de deformação neste tipo de geometria é bastante complexa. São feitos de vidro e podem ser encontrados em diferentes formatos.Viscosímetros de tubo: Capilar de vidro: Também chamado de viscosímetro do tubo em U. 29 30 . Porém. Princípio de medida: Mede-se o torque necessário para manter uma determinada velocidade de rotação. obtendo assim a velocidade de queda da esfera (∆L) -Essa bola alcança uma velocidade limite devido à força da gravidade é exatamente compensada pelo atrito do fluido sobre a bola. Os efeitos de borda são desprezíveis. É medido o tempo de escoamento que normalmente está entre 5 e 10 minutos. Ostwald e Ubbelohde. Aplicações: viscosidade de fluidos newtonianos Viscosímetros rotacionais: Estes instrumentos podem determinar a viscosidade de fluidos newtonianos e nãonewtonianos contidos entre dois cilindros coaxiais. Não se usam para medir características de fluidos nãonewtonianos porque a força motriz (a pressão hidrostática) varia durante a descarga. Viscosímetro de bola 27 28 Viscosímetro de Brookfield: Largamente utilizado na indústria de alimentos. Aplicações e limitações: Ideal para medir comportamento reológico de fluidos nãonewtonianos a altas taxas de deformação. e isso afeta a taxa de deformação.

tintura e cobertura Snacks. tintas. tintas de impressora Pequenos recipientes de alimentos. comida de cachorro. massas 34 10-6-10-3 10-2-10-1 10-1-101 100-103 . utilizam-se diversos equipamentos empíricos que não determinam propriedades reológicas fundamentais. molhos de saladas Cobertura de bolo. correlação com análise sensorial ou ainda como padrões oficiais de identidade. mas seus resultados tem diversas aplicações: controle de qualidade.Medidas empíricas em alimentos empí Na indústria de alimentos. Equipamento Consistômetro de Adams Medidor de maciez de Armour Compressímetro de padeiro Medidor de pressão Ballauf Medidor de textura de biscoito BBIRA Gelômetro de Bloom Consistômetro de Botswick Medidor de pressão Chatillon Medidor de pressão Effi-Gi 31 Aplicação mais comum Consistência de purês semisólidos Maciez de carne Envelhecimento de pão Punção de frutas e vegetais Dureza de biscoitos e bolachas Punção de gelatina e geléias de gelatina Escoamento de alimento infantil e purês similares Punção de frutas e vegetais Punção de frutas e vegetais 32 Taxas de deformação típicas de processos deformaç tí Medidor de pressão Magness-Taylor Medidor de pressão Van Dorran Extensígrafo Farinógrafo Mixógrafo Resistógrafo Tenderômetro de ervilhas FMC Tenderômetro de ervilhas Ottawa Punção de frutas e vegetais Punção de manteiga Comportamento do glúten Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade e grau de maturação de ervilhas verdes frescas Qualidade e grau de maturação de ervilhas verdes frescas 33 Situação Sedimentação de partículas em líquido Nivelamento devido à tensão superficial Drenagem sob gravidade Extrusão Taxa de deformação (s-1) Aplicação Medicamentos. pasta de dente. tintas.