PENGERINGAN BERBAGAI PRODUK PANGAN A.

PRINSIP Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. B.TUJUAN 1. Melakukan kombinasi berbagai metode pengawetan dan pengeringan untuk membuat produk pangan kering 2. Melakukan berbagai pengeringan berbagai produk pangan dengan berbagai alat yang sesuai 3. Menilai kualitas produk olahan pangan yang dikeringkan C. TINJAUAN PUSTAKA Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan. Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.

Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat. Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering.Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.

Uap air dipindahkan dengan udara. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan. dan tekanan parsial dalam bahan. Pengeringan beku. Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. 2. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi. a.1969) Metode Pengeringan: 1. kadar air awal. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Dengan menggunakan alat dehydrator. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas. kadang-kadang secara pemancaran. Pengeringan alami terdiri dari:. makanan akan kering dalam jangka waktu6-10 jam. Air Drying Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan alami. . Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. mendapatkan kualitas yang lebih baik. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Sun Drying Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari100o Fahrenheit. yaitu: 1. Pada pengeringan beku. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan. Misalnya di beranda atau di daun jendela. 3. panaskan bahan di oven dengan suhu175o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya b. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. 1988) Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori. Untuk kualitas yang lebih baik. baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. sangat tergantung pada cuaca. (Gunarif Taib. PengeringanBuatan Pengeringan buatan terdiri dari: a. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. 2. serta biayanya lebih murah.Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan. uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. setelah pengeringan. mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih. (Earle.2. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Pengeringan hampa udara. dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

Waktu yang diperlukan adalah sekitar5-12 jam. Kelebihan PengeringanBuatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan. Menggunakan oven Dengan mengatur panas. Daging buah pisang yang telah dipotong memanjang kemudian disusun dalam traydryer 5. tidak terpengaruh cuaca. D. yaitu : a. catat masing-masing hasil penimbangan sebagai berat awal bahan 4. Kombinasi pengeringan sinar matahari langsung denganCabinet Dryer . Pengeringan dengan sinar matahari langsung b. temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit. Bahan dikeringkan dengan menggunakan 4 metode yang berbeda. Kelemahan PengeringanBuatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus. Agar bahan menjadi kering. Pisang dibagi menjadi 4 bagian. Pengeringan Pisang (Sale Pisang) 1. serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami. ALAT DAN BAHAN Alat Bahan y Oven listrik y Tray Dryer y ColdStorage y Peralatan dapur y Ikan kurisi segar y Buah Pisang raja y Garam y Larutan sulfit E. kelembaban. dan kadar air. kemudian masing-masing bagian ditimbang. sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kemudian pisang dipotong memanjang menjadi 2 bagian 3. oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Pisang dikupas dan bagian luar daging pisang bersihkan dengan cara dikerok menggunakan sendok 2. PROSEDUR a.b. Lebih lama dari dehydrator biasa.

insang dan isi perut dibuang. Pengeringan denganCabinet Dryer d. Pengamatan organoleptik dan perhitungan kadar air dilakukan selama proses pengeringan. dari kepala sampai ekor.40 Pengeringan denganc abi netdri e r 690 156 22.Ikan dibersihkan.Ikan kemudian disusun dalam wadah.Ikan ditimbang dan hasil penimbangan dicatat sebagai berat awal bahan 3. Pengeringan Pisang Tanpa NatriumBisulfit Perlakuan Berat Awal (g) Berat Kering (g) Kadar Air (%) Pengeringan dengan sinar matahari langsung 690 223 32. Pengeringan denganDe hydr ator 6.32 Kombinasi pengeringan matahari langsung denganc abi netdri er 690 196 28. b. lalu dikeringkan dengan sinar matahari 5. PengeringanIkan (Ikan Asin) 1.c. DATA HASIL PENGAMATAN a. dan ditaburi garam sebanyak 30% dari berat total ikan. 2. Pengamatan organoleptik dan perhitungan kadar air dilakukan selama proses pengeringan. F. kemudian dimasukan kedalam cold storage dan disimpan selama 3 hari 4.60 Pengeringan dengandehy drat or .Ikan kemudian ditrimming : yaitu ikan dibelah memanjang pada bagian punggung.Ikan dibersihkan.

Pengeringan kombinasi sinar matahari denganCabinet Dryer Tekstur kering. warna kecoklatan agak mengkilat 4. Pengeringan Pisang Dengan NatriumBisulfit Perlakuan . warna kehitaman dan sedikit mengerak 2. aroma khas pisang tidak terlalu menyengat. dan tercium aroma gula b. rasa manis. dan tidak tercium aroma gula. rasa sangat manis. pada beberapa bagian tertentu di bagian luar mengering. tidak terlalu basah dibagian dalam. warna kecoklatan sedikit mengkilat. sedikit basah dibagian dalam. sangat kenyal. Pengeringan denganCabinet Dryer Tekstur semi basah. rasa sangat manis. sedikit kenyal. Pengeringan dengan sinar matahari langsung Tekstur semi basah dengan bagian luar sedikit mengkilat akibat proses karamelisasi.98 HasilOrganoleptik 1.610 128 20. aroma khas pisang menyengat. rasa manis. warna kecoklatan mengkilat dan merata. aroma khas pisang dan sedikit tercium aroma gula. aroma khas pisang tidak terlalu tajam dan tercium aroma gula. kenyal. Pengeringan dengan Dehydrator Tekstur semi basah. 3.

bau khas hampir hilang.9 60. manis sedang. kurang kenyal. Pengeringan dengan Cabinet Dryer 4. bagian bawah agak kehitaman c.Berat Awal (g) Berat Kering (g) Kadar Air (%) Pengeringan dengan sinar matahari langsung 870 525 39.7 Hasil organoleptik 1. kurang kenyal 3. aroma khas pisang raja sedikit beraroma gula 2.wangi khas pisang raja.semi basah. manis sednag. manis sedang.5 651. Pengeringan dengan Dehydrator Semi basah. PengeringanIkan (Ikan Asin) Jenis Ikan Berat basah ikan (g) Berat setelah direndam (g) Berat setelah pengeringan (g) Kadar air (%) . Pengeringan kombinasi matahari langsung denganCabinet Dryer Tekstur lembek.66 Kombinasi pengeringan matahari langsung denganc abi netdri er 1000 420 58 Pengeringan denganc abi netdri e r 1000 Missing data Pengeringan dengandehy drat or 506. Pengeringan dengan sinar matahari langsung Tekstur lembek. kenyal tidak alot. tidak beraroma gula.

yang pertama buah pisang tidak direndam dengan natrium bisulfit dan yang kedua direndam dengan larutan natrium bisulfit. warna kekuningan. .845 1.43 Hasil organoleptik Ikan bertekstur keras tapi tidak patah.080 38. dengan bau garam khas G. PEMBAHASAN 1.Ikan Kurisi 2. Pengeringan Pisang Praktikum pengeringan pisang ini dilakukan dengan 2 perlakuan berbeda. 2 perlakuan berbeda ini dilakukan oleh 2 kelompok berbeda dan jenis buah pisang yang dipergunakan untuk praktikum pengeringan bahan pangan ini adalah pisang raja.810 2.

pengeringan dengan cabinet dryer. sale pisangtanpa bisulitme miliki kandungan air sebesar 32. pengeringan kombinasi sinar matahari dengan cabinet dryer. a. Pada sale pisang tanpa bisulfit. warna kehitaman dan sedikit mengerak. sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben. berdasarkan SN 01-4319-1996 menyatakan bahwa sale pisang adalah makanan semi basah dibuat dari buah pisang segar dengan cara pengeringan dan atau peng-asapan dengan atautanpa penambahan pengawet Gambar 1. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan.Produk yang di asilkan dari pengeringan buah pisang adalah sale pisang. aroma khas pisang dan sedikit tercium aroma gula.Cara pengeringanini bahan pertanian yang dikeringkan berada pada kondisi dimana suhu dan aliran udara yang bervariasi sehingga hasil pengeringan menjadi tidak seragam. yang merupakan suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian di dalamnya masih basah yang . . Berdasarkan hasil penimbangan dan perhitungan.Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Sale Pisang Proses pengeringan pisang dilakukan dengan menggunakan 4 malat berbeda. kenyal. Sedangkan untuk sale pisang dengan bisulitme miliki kandungan air sebesar 39.Bedasarkan hasil penimbangan dan perhitungantersebut dapat diketahui bahwa proses pengeringantidak merata dan menghasilkan sale pisang dengan kandungan air yang berbeda cukupjauh.32%. Padahal baik sale pisangtanpa bisulit maupun dengan bisul it. dijemur padatempat yang sama dengan waktu penjemuran yang hampir berbarengan. prosesnya berjalan hampir 1 minggu. Pengeringan dengan sinar matahari ini mempunyai laju yanglambat dan memerlukan perhatianlebih. Hal ini dapat diketahui dari sifat organoleptik sale pisang yang dihasilkan dari kedua perlakuan tersebut.66%. rasa sangat manis. potongan buah pisang disusun diatastray dan dijemur dibawah terik matahari.1977) Produk yang dihasilkan pun tidak terlalu memuaskan. Selain itu terjadi pulaCase har dening. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari Pada pisang yang dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung. yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung. sale pisang yang dihasilkan memiliki tekstur yang semi basah dengan bagian luar sedikit mengkilat akibat proses karamelisasi. danterakhir pengeringan dengan menggunakan dehydrator.

tidak beraroma gula. rasa manis. Dari hasil tersebut. manis sedang.32% sedangkan kadar air pada sale pisang dengan perendaman bisulfit adalah 39. Pada tahap kedua. dan sifat organoleptik untuk sale pisang dengan perendaman bisulfit adalah Tekstur lembek. diketahui bahwa kadar air dalam sale pisang tanpa perendaman bisulfit adalah 28. yaitu yang pertama tanpa direndam dengan bisulfit dan yang kedua direndam terlebih dahulu dengan bisulfit. Warna kehitaman dan mengerak di beberapa bagian merupakan hal yang tidak diinginkan dan tidak disukai oleh konsumen. kurang kenyal. c. hanya saja dengan pengeringan kombinasi ini aroma khas dari pisang tidak terlalu tajam. bau khas hampir hilang. Pengeringan denganCabinet Dryer Pengeringan denganCabinet Dryer menggunakan suhu60oC selama ±12 jam. potongan sale pisang yang setengah jadi tersebut kemudian dikeringkan dengan menggunakanCabinet Dryer dengan suhu ±60oC sampai kadar air mencapai ± 30%. Berdasarkan hasil pengamatan. karena berdasarkan SNI 01-4319-1996. Dari hasil perhitungan. Sedangkan kadar air untuk sale pisang yang direndam dengan bisulfit adalah58%. dan kadar air pada sale pisang yang tanpa perendaman adalah 32. Kombinasi Pengeringan Sinar Matahari Langsung denganCabinet Dyer Seperti halnya pada pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung. manis sedang.1994) . selain itu tekstur sale yang tidak terlalu kenyal mengakibatkan sale pisang dari pengeringan kombinasi ini tidak terlalu disukai panelis. maka sale yang direndam dengan bisulfit tidak memenuhi persyaratan SNI 01-4319-1996 yang mengharuskan kadar air sale pisang maksimal 40%. sedikit basah dibagian dalam. Jenis pengeringan ini tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering (Dehydrator). kadar air dalam sale pisang yang diperbolehkan adalah maksimal 40%.66%. sedikit kenyal. Hasil ini sedikit mendekati kualitas yang diinginkan oleh konsumen. yaitu tekstur lembek.disebabkan karena suhu pengeringan terlalu tinggi. maka kadar air pada sale pisang dari kedua perlakuan dan dikeringkan dengan cara menggunakan sinar matahari langsung maka hasilnya keduanya memenuhi kritesia. warna kecoklatan sedikit mengkilat. Hal yang hampir sama terjadi pada sale pisang yang direndam terlebih dahulu dengan bisulfit. aroma khas pisang tidak terlalu tajam dan tercium aroma gula.40%. b. Selain itu sulit mengontrol suhu rendah padac abi netdr y e r dan pangan yang dikeringkan lebih rentan hangus (Hughes dan Willenberg. Dengan kata lain hal ini merupakan penurunan mutu. tahap yang pertama potongan pisang yang disusun diatast r aydr yer dikeringkan menggunakan sinar matahari langsung sampai kirakira sale layu dan bagian luar sedikit terkaramelisasi. semi basah. kurang kenyal.Case har dening juga dapat disebabkan karena adanya perubahan kimia tertentu misalnya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang massif (keras) pada permukaan bahan. aroma khas pisang raja sedikit beraroma gula. bahan yang dikeringkan juga diberi perlakuan yang sama. diketahui bahwa sifat organoleptik dari sale pisang tanpa perendaman dengan bisulfit adalah Tekstur kering. Jika dibandingkan dengan SNI 01-4319-1996 tentang sale pisang. Proses pengeringan dilakukan bertahap.

Pengeringan denganDe hydr ator Pengeringan denganDe hydr ator menggunakan60oC selama ±8 jam. Yaitu aroma khas pisang yang tidak hilang. walaupun biasanya harus ditutup rapat. sale pisang tanpa perendaman bisulfit memiliki Tekstur semi basah. rasa sangat manis. tidak terlalu basah dibagian dalam. bagian bawah agak kehitaman. Dari hasil perhitungan kadar air dalam bahan. Hasil ini disukai oleh panelis. aroma khas pisang tidak terlalu menyengat. dan warna kecoklatan akibat Browning atau ³heatdamage´ yang disukai konsumen. hal ini membuktikan bahwa sale pisang tanpa perendaman bisulfit memenuhi standar SNI 01-4319-1996 untuk kadar air maksimal dalam bahan. rasa manis. PengeringanIkan Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. sangat kenyal. Dari hasil pengamatan organoleptik bahan.60%. Menurut SNI 01-2721-1992. kadar air dalam sale pisang tanpa perendaman bisulfit adalah 22. kenyal tidak alot. warna kecoklatan agak mengkilat. Hasil pengeringan pisang dengan menggunakanDe hydr ator ini sangat disukai oleh panelis. Sedangkan kadar air untuk sale pisang yang direndam dengan bisulfit tidak diketahui karena terjadimi ssi ng data yang menyebabkan kadar air dan sifat organoletik pada bahan tidak dapat diketahui. Sedangkan pengamatan organoleptik untuk sale pisang dengan perendaman bisulfit adalah Semi basah. . kering yang merata pada bagian luar. manis sedang. karena mendekati kualitas yang diinginkan. proses pengeringan denganc abi netdr y e r ini aroma khas dari pisang tidak terlalu tajam. dan tercium aroma gula. aroma khas pisang menyengat.7%. dan tidak tercium aroma gula. definisi ikan asin kering adalah suatu produk olahan ikan dengan cara penggaraman dan pengeringan dalam bentuk utuh atau disiangi atau berupa potongan. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan.wangi khas pisang raja. kadar air dalam sale pisang tanpa perendaman bisulfit adalah 20. d.98% sedangkan kadar air untuk sale pisang yang direndam dengan bisulfit adalah60.Dari hasil perhitungan. diketahui bahwa sale pisang tanpa perendaman bisulfit memiliki kadar air yang lebih rendah dan memenuhi standar mutu SNI 01-4319-1996. 2. Hanya saja seperti halnya pada pengeringan kombinasi. Pada pengeringan dengan menggunakanDe hydr ator ini. Dari hasil pengamatan organoleptik bahan. sale pisang tanpa perendaman bisulfit memiliki Tekstur semi basah. karena sangat mendekati kualitas yang diinginkan. warna kecoklatan mengkilat dan merata.

Kecepatan penetrasi garam ke dalamtubuhikan dipengaruhi oleh beberapa hal. kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam dagingikan keluar dari tubuhnya. kotoran. . Di antaranya: y Konsentrasi garam. Akanlebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan. Ca. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain(Mg. Prosesini berlangsung hinggatercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. senyawa sulat). semakint inggi konsentrasi garam yang digunakan. hal inidilakukan agar garam mudah meresap ke dalam daging. Setelah penambahan garam. Karena perbedaan kepekatan dantekanan osmosis.kan yang dikeringkan kan yang dipergunakan saat praktikum adalahikanjenis kurisi yang sebelumnya dibelah terlebih dahulu.Gambar 2. Sementaraitu partikel garam meresap masuk ke dalam dagingikan. y Jenis garam. bakterida n lain-lain yang dapatmen g ha mb at penetrasi garam dan merusak rasaikan.40oC selama 3 hari.ikanlalu dimasukan kedalamc olstorage dengan suhu . garam dapur murni (NaCl 95%)lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. semakin cepat proses masuknya garam ke dalam dagingikan. Konsentrasi garam yangtinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam dagingikan.

rasa manis.43%. y Kadar lemak dalam daging. semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan. dan hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan ikan yang memiliki rasa yang sangat asin. Kadar air dalam produk ikan asin ini adalah sebesar 38. y Kesegaran daging ikan. y Suhu daging ikan. dan aroma khas pisang yang tajam. yaitu ikan direndam air dan garam yang terdapat dalam wadah menjadi larut. yaitu warna yang kecoklatan mengkilat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku. sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan. kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan. karena semua parameter organoleptik-nya memenuhi keinginan panelis. H. KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa sale pisang dengan perlakuan perendaman natrium bisulfit menghasilkan sale pisang yang tidak jauh berbeda dengan sale pisang tanpa perendaman. Setelah 3 hari didalamcold stor age kemudian ikan dit hawi ng dan dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari. maka ikan asin kurisi memenuhi persyaratan tersebut.Berdasarkan persyaratan SNI 01-27211992 tentang ikan asin kering. rasa dari produk menjadi tidak terlalu asin. Perlakuan pengeringan dengan menggunakanDe hydr ator menghasilkan sale pisang yang lebih disukai oleh panelis. semakintebal dagingikan. . kadar air maksimal dalam bahan adalah 40%. ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar. proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakinlama dan garam yanglebih banyak. Setelah dilakukan penggorengan pada produk hasil pengeringan ikan tersebut. Perlakuan spesifik ini memberikan hasil yang cukup signifikan pada sifat organoleptik bahan. semakin tinggi suhu daging ikan. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah. Karena kadar air ikan asin kurisi memiliki kadar air yang lebih rendah dari persyaratan SNI.y Ketebalan dagingikan. air rendaman tersebut dibuang kemudian ditambahkan kembali air bersih dan ikan di thawing dengan cara dimasukan kedalam pendingin sampai tekstur daging ikan tidak beku. Perlakuan spesifik dilakukan pada bahan sebelum dikeringkan.

multiply. Jakarta: Penerbit UniversitasIndonesia. y Noor. I. 1987. Makalah pada Seminar Nasional Teknologi 2007. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.1997.ac. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional y Buckle.com y http://jut3x. Kimia Pangan dan Gizi.1995. Peerlakuan spesifik dengan melarutkan garam dalam wadah dan membuangnya menghasilkan ikan asin dengan rasa yang tidak terlalu asin dan disukai oleh panelis. Perilaku Selulase Buah Pisangdalam Penyimpanan Udara Termodifikasi.1997. .com y http://iirc. DAFTAR PUSTAKA y Anonim. F. Yogyakarta. Teknik Penggaraman dan Pengeringan.pdf. et al. H. Z.Ilmu Pangan.. y http://www. y Winarno. 2004.shvoong.43%.G.Kadar air ikan asin dengan penambahan 30% garam adalah 38. Jakarta: Penerbit Gramedia.ipb. y Purnomo.id/jspui/bitstream/123456789/12477/2/D09nda. Jakarta: Penerbit UniversitasIndonesia.