Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA

]

CUPRINS
ARGUMENT……..……………………………………………………………..4

Capitolul I

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA ……….…………….…………………….………………5 1.1 Introducere ……………………………………………..…………………………….5
1.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza din carne tocata …………………………………..6 1.3 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata …………………………………...9

1.4 Descrierea procesului tehnologic…………………………………………………….12 1.5 Sortiment de produse……………………………………………………………… 13

Capitolul II

CONDITII DE CALITATE ALE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA …..…….16
2.1 Verificarea calitatii materiilor prime …………...………………….…..……....….16 2.2 Indicii de calitate ale preparatelor…...….………………………….....……...….....19 2.3 Defecte, cause, remedieri la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata ………….....................................................................................19

Pinta Ovidiu Florin

2

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Capitolul III

MIJLOACE DE PROMOVARE A PREPARATELOR …………..21

Capitolul IV

NORME DE IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE …..23

Capitolul V

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I. ……………………….25

CONCLUZII …………………………………………………………………………….28 BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………....30 ANEXE……………………………………………………………………………………31

ARGUMENT
Pinta Ovidiu Florin
3

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Gastronomia, este un domeniu in care toate sunt vechi de cand lumea, dar totodata, totul se redescopera cu bucurie si placere coplesitoare. Odata inventata, tocarea carnii, a deschis un nou orizont pentru obtinerea altor preparate culinare. Aceasta dovedeste ca fantezia oamenilor si preocuparea lor pentru obtinerea unor mancaruri cat mai gustoase, rafinate, estetice a determinat o diversificare extraordinara a sortimentelor din aceasta grupa de preparate. Din carne tocata putem obtine deopotriva preparate crude (Muschi tartar) sau fripte (parjoale, mititei, drob) sau insotite de diferite sosuri (smantana, marinat), sau esteticele sarmale ori legume umplute. Posibilitatea de a varia legumele utilizate (vinete, cartofi, dovlecei, telina) confera consumatorului placerea de a savura arome si mirosuri surprinzatoare. Echilibrate din punct de vedere energetic,aceste mancaruri pot fi oricand o buna alegere in alcatuirea unui meniu indiferent de sezon.

Evolutia consumului de carne in Romania Evolutia consumului de carne fata de perioada comunista a cunoscut o crestere semnificativa. Romania incepe sa-si schimbe rolul de exportator de carne, si nu numai, intr-unul de importator. Desi Romania are un potential agricol semnificativ si un avantaj comparativ, cand vine vorba de resursele naturale, departamentul agricol a ajuns la un deficit de peste 5 miliarde USD in ultimii 13 ani. Astfel vedem ca intre anii 1990-1993 se observa o perioada puternica de declin si o balanta comerciala negativa. In perioada care urmeaza si pana in 1999 se cunoaste o usoara perioada de redresare a balantei comerciale agricole, iar din 2000,2001 si pana in prezent departamentul agricol (aici ne referim cu precadere la cel zootehnic) cunoaste o noua deteriorare. In ceea ce priveste deficitul comercial al balantei agricole mentionez urmatorii factori interni care au afectat si afecteaza in continuare productia si comercializarea produselor agricole: structura fragmentara a exploatatiei agricole, incertitudinea productiei sistemelor de distributie si marketing, volumul oscilant al productilor de carne de la an la an ce demonteaza strategiile de export, lipsa informatiei de piata la nivelul producatorilor in ceea ce priveste indeosebi standardele de calitate, avantul importurilor de produse agroalimentare se datoreaza cresterii sustinuta de cererea de consum a romanilor pentru produse din ce in ce mai variate si de calitate superioara. Odata cu pretentiile consumatorilor un factor favorizant reprezinta liberalizarea graduala a comertului cu Uninunea Europeana, insa acesta liberalizare pune Romania in situatia de a nu putea concura si asta din cauza slabei dezvoltari a infrastructurii de piata, a ineficientei industriei de procesare si nu in ultimul rand a calitatii slabe in ceea ce priveste produsele din carne si lactate, care nu se ridica la nivelul european. Astfel, prin aceasta liberalizare observam o pondere in piata a alimentelor de import in raport cu cele autohtone.

Capitolul I TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
Pinta Ovidiu Florin
4

apoi amestecata. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală. pasari. Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare. ce constituie alimente pentru om. Prin tocatura se intelege carnea trecuta prin masina de tocat.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA 1. in functie de utilizarea culinara. Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare. ovine sau amestecul acestora. Teoretic. vitamine. s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere. 1. Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat.grăsimi. Finetea este detreminata de preparatul care urmeaza a fi realizat. îmbunătăţirii gamei de sortimente. precum si din carne de vanat. dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice. mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine". obiceiuri locale şi chiar religioase.1 Introducere Dintre toate produsele de origine animală. conservare. contin carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere. fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Datorită utilajelor moderne. fiind libere de orice noxă fizică. dar şi unor elemente de tradiţie. sos si garnituri de legume. industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită. materia prima si adaosul folosit. au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. etc. Aceste preparate. cu diferite adaosuri. criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective. Finetea tocaturii este in functie de ochiurile sitei folosite la masina de tocat. păsări şi peşti. carnea se situează pe primul plan. chimică şi biologică. Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne. Totuşi. atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine. de bovine. Tocaturile se realizeaza din carne fara os. spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel. săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţiiacesteia şi a preparatelor din carne la conservare. peste.Colegiul Mihail Cantacuzino . porcine. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice. tehnologiilor noi şi îmbunătăţite. controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Se numesc preparate de baza deoarece. cât şi de calitatea nutritivă a acestora. consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea Pinta Ovidiu Florin 5 . pe langa legume. din carne tocata. economisirii de energie. transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice. ce bântuie o mare parte a planetei noastre. cu carne. Dintre preparatele culinare care constituie preparate de baza in alcatuirea meniurilor fac parte si tocaturile de carne.

Dintre condimente. Substantele auxiliare Condimentele sunt substante de origine vegetala. Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica. intepator. unele au un gust picant. la care se urmareste ca produsul finit sa fie suculent. grasimea cruda. slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor. porcine.Colegiul Mihail Cantacuzino . organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant. fie ca se depoziteaza in frigorifer. fie ca se supune imediat prelucrarii. care insa adaugate in alimente. intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor.). La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare. se prefera o carne mai bogata initial in umiditate. Indiferent de specia de la care provine. a salamurilor picante (babic. imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare. precum si a altor tipuri de preparate de carne. piperul de Cayenne si piperul de Jamaica. îmbunătăţirea culorii. aromatizare. verificata de serviciul veterinar. din familia solanaceelor. Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru. Materia prima Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale. piperul alb. furnizata de animalele mai tinere. si carnea congelata. La produsele de durata se prefera in general carne provenita de la animale adulte. in doze moderate. subprodusele. adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor produse.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] preparatelor de baza din carne tocata Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne. ambalare etc. cu actiune in marirea secretiilor gastrice si intestinale. si anume: calda.  Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale. ovine etc. dupa necesitati. carnea trebuie sa fie sanatoasa. in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta. de asemenea poate fi folosita. lipsite de proprietati nutritive. in anumite proportii. sangele etc. La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi. dupa prescriptiile tehnologice. daunatoare. zvantata sau refrigerata.Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice.  Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in Pinta Ovidiu Florin 6 . au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare. La produsele cu o conservabilitate limitata. ghiuden). la condimentarea slaninii. iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara. apartinand unor familii diferite.

acidoza. Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica fragans. crenvursti). scortisoara de China si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn. la muraturi. la conservele cu varza (in special la sarmale). la tocane. se citeaza folosirea sucului de ceapa ca antioxidant. la conservele de ciolan de porc cu fasole. denumita Coriandrum sativum. la prepararea sosurilor. Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele mai apreciate.Ceapa se foloseste. Se atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii. Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C . muschi in sos de vin. la marinatele de peste la iahnia de fasole. la prepararea diferitelor mezeluri. abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica. inlesnind in acelasi timp digestia. la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg . Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale. Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor. in stare cruda si conservata. la chiftele. Planta uscata are miros caracteristic foarte placut. in baitul de sarare. iar la salamurile ieftine este condimentul de baza. in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. datorita uleiului eteric pe care-l contine. 7          Pinta Ovidiu Florin . salate si mancari. Cimbrul este o planta din familia labiatelor. fara ca bobocul florii sa fie desfacut. Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus. Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floare in sensul botanic al cuvantului. miristicina. la o umiditate de 75%. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor. putand fi considerat ca un condiment indigen. care isi are patria de origine in Asia. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de depresie. la aromatizarea otetului etc. Nucsoara. ciolan. coma. In comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon. soc. Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor. Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei. gulasi.Colegiul Mihail Cantacuzino . intrucat se cultiva si in tara noastra. De asemenea.Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor. se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie. Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. la prospaturi (parizer. pentru a se evita eventualele rebuturi posibile. are actiune antioxidanta. Astfel. ce face parte din familia myrtaceelor. de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei. Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Este cultivat in diferite tari din Europa. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. folosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca).Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] industria conservelor de carne. Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata. care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat.

Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]  Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum. usturoi. miezul de paine. 1. ustensile si utilaje folosite la obtinerea Preparatelor de baza din carne tocata Pinta Ovidiu Florin 8 . ouale – se utilizeaza pentru a lega tocatura. cimbru. condimentele – dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei. morcov) – fac tocatura mai pufoasa. Usturoiul are actiune digestiva.  orezul – se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o afana.se foloseste pentru gust. legumele. legumele rase (cartof. are rolul de a lega      si afana tocatura.3 Vase. patrunjel) si bicarbonatul de sodiu.Colegiul Mihail Cantacuzino . dupa cum urmeaza:  ceapa .5-2% are miros patrunzator si gust picant. precum si o importanta actiune antiseptica. care contine un ulei eteric (izocianatul de alil) in proportie de 1. piper. apa – se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice. iar altele pentru afanare si fragezire. orezul. Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust. calita si mai rar cruda si se trece prin masina de tocat odata cu carnea. bicarbonatul de sodiu – se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a pastra suculenta carnii. deoarece proteinele coaguleaza la temperatura ridicata.  miezul de franzela – se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors. ouale. marar. Alte materii auxiliare folosite la tocaturi sunt ceapa. pentru a mentine fragezimea produsului. condimente (sare.

aceste maşini trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: .Construcţia şi principiul de funcţionare a utilajelor.liniile tehnologice să fie prevazute cu dispozitive de siguranţă care să permită blocarea lor în cazul defectării unei maşini. Utilajele din industria alimentară şi alimentaţie publică sunt maşini de lucru utilizate pentru efectuarea unor operaţiuni diversificate în cadrul procesului de producţie .realizarea unor operaţiuni de calitate superioară.consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs sa fie cît mai mici. atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. . pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn. Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn . Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica. laboratoarele de cofetarie si patiserie. cat si pentru transat. .Metodele de calcul. utilaje: • • • • • • Furcheta . ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. . laboratoare de preparate reci. respectiv reducerea efortului fizic . prevazut cu doua manere. specialistul ce activează în acest domeniu trebuie să cunoască : .Colegiul Mihail Cantacuzino . consumatorilor şi construcţiei de maşini pentru industria alimentară.creşterea productivităţii muncii. întreţinere. .Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a contribui la dezvoltarea continuă şi cu succes a economiei naţionale toate unităţile economice trebuie înzestrate cu utilaje tehnologice performante. . Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie. ustensile. Pinta Ovidiu Florin 9 .Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii. maşinilor şi instalaţiilor din industria alimentară .deservirea utilajelor să fie cît mai facilă. .Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii. este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii. . Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen. construire. pentru intors fripturile in timpul frigerii lor. .înlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului. . Pentru a face faţă cerinţelor multiple a industriei. reparare şi modalităţile de reglare a lor . Vase. sub forma unui cilindru. Lingura. fabricare a utilajului din domeniu şi metode de asigurare a fiabilităţii utilajelor. laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.este realizata din otel cositorit.pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.posibilitatea creşterii gradului de automatizare a unor operaţiuni din cadrul proceselor de producţie.utilajele să fie prevăzute cu aparatură de masură si control a funcţionării acestora.Regulile de exploatare.

etc ) trebuie sa fie bine cositorite in interior. iar masinile de tocat carne. masinile menajere se clasifica astfel: -robot de bucatarie. 2.este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm. cazanele. in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat materii prime folosite in bucatarie.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. ustensilele se spala cu apa fierbinte. Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare.In functie de operatiile pe care le executa. Cuptorul . se reasambleaza si se depoziteaza. apoi se sterg cu carpe uscate din bumbac.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere.se foloseste in bucatarie. daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau daca au aparut indoituri ale marginilor. lungimea lamei variind intre 20-100 mm.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] • • • • • • • Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor. Pinta Ovidiu Florin 10 .este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice. 1. -robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie. jambonul etc. facandu-se numai de o persoana calificata. -tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime. -cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri. Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele. pentru reconditionare. in functie de operatia ce urmeaza a fi executata. Masina menajera universala ( robotul ) .pentru coacerea fietajului. labotaroare de preparate reci. in laboratoare de cofetarie si patiserie. se spala fiecare piesa in parte. care se mnteaza la robot.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. pana la recositorire.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina. etc se demonteaza. -tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.Colegiul Mihail Cantacuzino . ele sunt scoase din uz. Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte. macinat nuci.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele. in vederea intrarii lor in fabricatie. Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante. in care s-a dizolvat un detergent. Intretinerea ustensilelor si a vaselor de gatit Dupa intrebuintare. Vase: -tava din tabla neagra . se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor. Masina de curatat cartofi si radacinoase . operatia de ascutire. 3.

5 % sapun pasta sau numai detergenti ).Dupa spalare vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate. personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] 4. se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mancare.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare.4 Descrierea procesului tehnologic Schema si fluxul tehnologic de fabricarea “carnii tocate” Amestec de Pinta Ovidiu Florin condimente 11 . iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si. 1. in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte. Se inmoaie vasul in solutia tersiva.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta. sorturi si cizme de cauciuc. indepartandu-se resturile de alimente.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. In tot timpul lucrului.Colegiul Mihail Cantacuzino .Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului.

sa prezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina. sa fie corect refrigerata. Nu se admite carnea de vier. lactic. glucono δ-lactona. scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.piper alb. sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv. acidascorbic/ascorbati. enibahar. sa nu fie « uleioasa ». sanu provina de la animale prea tinere sau prea grase. glucide. condimente(sare.5 Sortiment de produse Clasificarea si utilizarea tocaturilor sunt aratate in tabelul urmator: Pinta Ovidiu Florin 12 . • Carnea de porc/vita trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra. zahar). usturoi. Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. acizi organici alimentari(citric. • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemenea unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta. Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl. s a a i b a g r a d d e p r o s p e t i m e r i d i c a t ( s a n u f i i s u f e r i t p r o c e s u l d e lipoliza). sa aiba o capacitate de retinere a apei optima (se exclud carnurile PSE si DFD). sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina). culturi starter. sa aiba grad de contaminare redus. 1. tartric).Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Slanina tare Carne porc/vita Scurgere Taiere Congelare Zvantare Intarirea carnii Tocare Materia prima utilizata este carnea de porc/vita si slanina.Colegiul Mihail Cantacuzino .

Se servesc fierbinti. marar. se lasa sa se scurga apa din ele. se adauga la ceapa si se continua calirea impreuna. Perisoarele cu smantana Se toaca carnea de vaca si porc impreuna cu ceapa calita si miezul de franzela muiat in lapte si stors. pana ce compozitia este afanata si bine legata. Se lasa la cuptor inca 15 minute. bulion. verdeta. verdeata tocata si ou. Musacaua de dovlecei se prepara la fel ca musacaua de cartofi. se portioneaza si se serveste calda cu sos de rosii. se lasa sa se raceasca si se amesteca cu sare.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Fara sos Cu sos Chiftelute Parjoale Chiftelute Perisoare Ardei Rosii Vinete Varza Cartofi Cartofi Dovlecei Vinete Fierte (caltabos. se taie rondele. Se Pinta Ovidiu Florin 13 . etc. iar la asezarea straturilor alternative. se scoate. adaugand din cand in cand putin lichid fierbinte. faiana. piper. Tocatura se trece din nou prin masina si se amesteca cu sare. Se adauga sosul format din unt. sare.) Parjoale La tava (muschi tocat. piper. zarzavat. Se toarna deasupra un amestec din ou. deasupra fiecarui strat de dovlecei se pun felii de rosii. fara pielite sau seminte si verdeata tocata. Musacaua de vinete are acelasi proces tehnologic ca musacaua de cartofi. Separat se prepara un sos din grasime. Dovleceii se trec prin faina si se soteaza. marar tocat si ou. Musacaua de cartofi Se taie ceapa marunt si se caleste. sare si supa de oase sau apa fierbinte. se taie felii rotunde si se soteaza. Se formeaza perisoare in forma sferica cu diametrul de 3 cm. ceapa. Cartofii se curata. faina. smantana. Se introduce la cuptor la foc potrivit. si praf de zgarciogi. Aceasta tocatura se pune intr-un cazanel sau castro si se amesteca cu sare. cimbru si ou. impreuna cu ceapa calita si franzela inmuiata si stoarsa. Se sterg intr-un servet. toba. Se da forma rotunda de chiftelute. cu deosebirea ca in loc de cartofi se folosesc vinete taiate felii rotunde. Vinetele nu se curata. Se introduc chiftelutele prajite in sos si se lasa sa fiarba 15-20 de minte la cuptor.. se sareaza. Se servesc calde. Se strecoara amestecul si se pune la fiert. pana ce carnea se inmoaie. separat se trece carnea prin masina de tocat. se trec prin faina si se soteaza. se taie bucati si se trece prin masina de tocat. Se retrage de pe foc.Colegiul Mihail Cantacuzino . in special marar. un strat de cartofi un strat de carne. se aseaza intr-o tava unsa cu grasime si se lasa la cuptor 25 de minute. drob) La gratar (mititei. Cand este gata. piper. Se aseaza intr-o tava unsa. faina si smantana. in total douastraturi de carne si trei de cartofi. Se amesteca manual sau mecanic. unde se tine 30 de minute. se folosesc dovleceii taiati felii de 1 cm grosime. umed. carnati) In legume (umplute) Tocaturi Cu legume (musaca) In membrane Fripturi Chiftelutele marinate Carnea pregatita se sterge cu un servet curat. se trec prin faina si se prajesc in ulei fierbinte intr-o tigaie sau friteuza.

Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. Cand sunt aprope gata se adauga bulionul diluat si rosiile. Varza a la Cluj Se caleste ceapa.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] procedeaza la fel ca la musacaua pentru dovlecei. ou. Cand este aproape gata carnea si varza. Cand este aproape gata se adauga faina diluata cu apa. se toarna deasupra smantana si se mai lasa 5-10 minute. avand grija ca ultimul strat sa fie varza. Se pregateste o tava unsa cu untura. se acopera si se lasa sa fiarba la foc potrivit. cu care bucataria noastra nationala se mandreste. cimbrul. tarhonul. restul de carne taiat cuburi. Se serveste fierbinte. Se umple vasul cu zeama de varza sau apa. Se adauga cate putina apa rece si se bate bine tocatura pana se obtine o pasta omogena si pufoasa. se adauga grasime. piper si cimbru si un strat de orez. In asa fel ca ultimul strat sa fie de varza. Se formeaza sarmalele. Se lasa la cuptor 15 minute. fiind apreciate pentru gustul si savoarea lor. se adauga carnea de porc tocata si slanina afumata si se continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte. Se prezinta in vasul in care s-a preparat. Se caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cu sare.Colegiul Mihail Cantacuzino . Se serveste cu smantana. fara seminte si pielite. Se introduce la cuptor 30 de minute. se presara piper boabe si se continua pana se umple oala. piper si orez spalat. un strat de carne. Se servesc fierbinti. Varza ca la Bihor Se taie varza jumatati. Sarmalele se prepara intr-o gama variata si se prezinta intr-un sortiment bogat. rosii si ardei mici iuti. un rand de sarmalute. se potriveste gustul cu sare. Sarmalutele moldovenesti cu carne de porc si varza acra Se taie carnea si se toaca impreuna cu ceapa calita. Varza Lucicos-Harghita capatanile de varzacuratate se oparesc in apa fierbinte si se scurg de apa. Din nou se pune un strat de smantana si se repeta aranjarea straturilor. zahar si otet. Se pune costita la mijloc si firul de cimbru. Sunt gata cand sunt bine fierte. Din cand in cand se misca vasul prin scuturare pentru a nu se prinde. taiate bucati. Ultimul strat este de varza tocata. condimentata cu sare. Se serveste fierbinte. sare si piper. Pentru fierbere se adauga zeama de rosii. Se unge o tava cu ulei si se aseaza un strat de varza. Se aseaza in oala un rand de varza taiata subtire. Se lasa sa fiarba acoperit. Din foile care nu se folosesc se taie taitei de varza. unul de carne si unul de orez. Se aleg foile de varza. la foc potrivit. se inlatura nervurile si cotoarele. se scurge de apa. Se amesteca cu sare. se adauga putina smantana si se aseaza un strat de varza. la foc mic. Sarmalele sunt preparate traditionale romanesti. asezate cat mai estetic pe platou. se amesteca cu orez. se adauga mararul. Carnea se toaca si se caleste inabusit. decorate cu felii de costita. se potriveste de sare si se umple cu apa fierbinte pana la jumatatea vasului. iar cand preparatul este aproape gata se toarna deasupra smantana. apoi felii si se fierbe in apa clocotita cu sare. pana se inmoaie carnea. Se taie varza fire subtirisi se caleste in untura. ceapa oparita tocata. Intr-un vas se aseaza jumatatile de varza umplute cu taietura in sus. in functie de tipul umpluturii. Jumatate din cantitate de carne se toaca. legumele folosite si condimentele adaugate. Mai jos sunt prezentate variante de sarmale: Denumirea preparatului Ingrediente si mod de preparare Mod de prezentare Pinta Ovidiu Florin 14 . Se prezinta insotite de mamaliguta. Separat se calsete si se inabuse orezul. Capatanile de varza se taie jumatati si intre foi se introduce tocatura obtinuta. pana cand este bine fiert.

Capitolul II CONDITII DE CALITATE ALE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Pinta Ovidiu Florin 15 . smantana. Pentru a obtine sarmalute bune trebuie sa se respecte urmatoarele indicatii: . Se fac sarmale de marimea unui ou de gasca. Varza se poate opari si in apa clocotita cu sare. un rand de sarmale. iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu apa. impreuna cu slanina. Se caleste carnea de porc si ceapa. . orezul. sa aiba culoare galbena aurie.Colegiul Mihail Cantacuzino . Cand sunt fierte pe jumatate. se amesteca cu orezul si ceapa. in care s-a adaugat sare pentru gust. In golul format se aseaza sarmalutele. se calesc impreuna si se lasa sa se raceasca. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. In acest caz se opareste varza cu agurida sau bors clocotit. Se trece pipetul de gasca prin masina de tocat. Sarmalute din piept de gasca Se prepaar o mamaliguta romaneasca si se scote mijlocul. Se prepara tocatura din carne de porc trecuta prin masina de tocat amestecata cu slanina si carnea afumata taiata cubulete. se adauga orezul. Sarmale ca la Cluj Se servesc cu smantana. Se decoreaza cu felii de rosii si slanina. Ceapa calita impreuna cu pasatul se amesteca cu carnea tocata de porc si cu condimentele. costite de porci. Se taie carnea si costita cu satarul. Se fac sarmalute mici si se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. varza tocata.frunzele de varza sa fie bine murate. Se prepara sarmale de marimea unui ou de rata. Se servesc fierbinti. Sarmale ardelenesti Se servesc fierbinsti. Ser formeaza sarmale cilindrice. cu smantana. Se aseaza in oala cu pereti inalti. sorici. marar si cimbru.fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic. Se fierb in supa de pasare. untura. potrivit de sarate.vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi. se amesteca cu ceapa rasa. . condimente si 2-3 linguri de apa fierbinte. carne afumata. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale.sarmalele sunt mai gustoase de pe o zi pe alta. Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce. astfel incat sa nu fie prea mici. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Se portioneaza sarmalele. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. sarea si piperul. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale.sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul. lungi de 6-8 cm.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Se caleste ceapa. . sa ramana ca un castron. sare si piper. . iar zeama de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa. se adauga bulion si smantana. Sarmale ca la Dej Curechi umplute (Maramures ) Se prezinta cat mai estetic pe platou. se adauga sarea si piperul. se adauga orezul.

13 Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni. Anumite boli parazitare (sarcosporidioza. Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular.Colegiul Mihail Cantacuzino . De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi umani. prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi. de ţesut adipos şi osos pe care o are. Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere. chimice. existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică. procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic. aspect plăcut. retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor. de pregătirea profesională. în funcţie de criteriile de apreciere. trichineloza. carnea favorizează secreţia masivă a Pinta Ovidiu Florin 16 . iar altele se pot transmite la om (salmoneloza. dar şi prin suculentă. atât după criterii subiective cât şi obiective. prin măsurători şi cântăriri.1 Verificarea calitatii materiilor prime Calitatea cărnii este o noţiune sintetică.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] 2. arahidonic. Din punct de vedere chimic. de evoluţia gusturilor.Prin conţinutul său în substanţe extractive. Astfel. linolenic. nutritive. Pentru a corespunde standardelor. Aceste însuşiri sunt influenţate de o serie de factori endogeni şi exogeni. pentru producători. cisticercoza). bacteriene şi virale (clostridioza. Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul cum este depozitat (subcutan. fizice. organoleptice. Proporţiile de ţesuturi diferă. grăsimi. toxoplasmoza). De exemplu. carnea şi produsele din carne se controlează parazitologic. culoare şi aromă. starea fiziologică înainte de tăierea animalului. De asemenea. compact sau diseminat) şi de consistenţa acestuia. In general. carnea de taurine se împarte în trei calităţi. carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori. de remarcat fiind că la această specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce. pe organe. în funcţie de clasa de calitate în care este încadrat animalul. prin randamentul la sacrificare. calitatea cărnii este apreciată prin prisma stării de îngrăşare a animalului. condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic. ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri morfologice. Carnea.Grăsimea din carne. o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă elastică. bacteriologic. Pentru un consum optim. calitatea trebuie definită şi prin conţinutul de proteine. de necesităţile energetice ale consumatorului. vitamine şi săruri minerale. cum ar fi : starea de sănătate. să fie fragedă şi suculentă. prin perselarea şi marmorarea cărnii etc. carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative. nutriţional. pe lângă aportul energetic. marmorarea şi perselarea să nu fie în exces. de structura şi caracterele cărnii. de locul geografic în care se consumă. prioni). a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei (grăsimea dăunează sănătăţii).

fara vatamari mecanice. neramificati. a culorii.Salata verde : sanatoasa. proaspata. sa nu fie vesteda. gust si miros usor intepator. usor intepator. 3. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie. tari. gust si miros specific. lipicioasă. putresceina. fara impuritati sau viermi.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul». galbenă. în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac. sanatoasa.Grasimile alimentare Pinta Ovidiu Florin 17 . f. culoare verde inchis. a celei de porc -albă sau alb-roz. sanatosi. curati.Telina : intreaga. sanatosi. ajunsi la maturitate. sucul muscular se obtine cu greutate si limpede. sanatos. peroxidaza şi germeni. are suprafaţa umedă. consistenta ferma si elastica. culoare laba.Cartofii : trebuie sa fie intregi. de consistenţa moale. h. culoare verde. d. cu pielita superficiala.Grăsimea e râncedă. e mlădioasă.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare. curati. culoare alba. usor umeda fara a fi lipicioasa. Indiciile calităţii cărnii Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată. 1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta. e umedă.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie. e. culoare specifica soiului.În carnea şi în produsele de carne. culoare de la roz pana la rosu. în funcţie de varietate. curat. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Castraveti acri : sanatosi. culoare verde. miros placut.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie.Usturoi : intreg. cuţitul emană un miros fetid. fara frunze depreciate. culoare portocalie.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi. c. gust usor dulceag. nelipicioasă. gustului si mirosului.Colegiul Mihail Cantacuzino .Mirosul cărnii e fetid. se lipeşte de degete.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] sucurilor gastrice stimulând digestia.Legumele a. g. gust si miros specifice. fara crapaturi. i.Verdeata : curata. curati. gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.Culoarea cărnii la secţiune este de la rozdeschis până la roşu-închis. hidrogen sulfurat.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie. Când carnea e alterată. gust usor dulceag. netezi fara crapaturi. de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent. sucul de carne e transparent. sanatosi. neinverziti. in sectiune sa fie lucioasa. cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice. sanatoasa. b. netezi. gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. fara urme de lovituri mecanice. fara impuritati. neincoltiti. intregi. fara urme de lovituri mecanice. neramificata.Ciuperci : sanatoase. gust acru. la secţiune puţin umedâ.Morcovii : sa fie intregi. fara vatamari mecanice. Consistenţa cărnii e elastică. vârsta şi gradul sângerării animalului. frunze curate. fara vatamari mecanice. curate.cadaverina. Caracteristici calitative Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior.Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. cu suprafaţa mucoasă. miros caracteristic. fara urme de justi. 2.

Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna. culoare alb-galbuie. legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga sau mai scurta de timp. fara gust si miros straine. b. 5.Untura : proaspata.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite. fara impuritati.Elemente de adaos a. fara pete si miros strain. gust si miros iutens Conditii de pastrare 1.Uleiul : lichid limpede. forma sferica. radacinoase ) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90 %.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina. 2. uscate. 4. fara impuritati.Ouale proaspete. de culoare galben-verzuie. fara impuritati. fara particule in suspensie si fara sedimente. gust si miros specific. aerisite. prajirea in grasime prea incinsa.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] a.Condimente a. maxim 21-28 zile sau la 20-18*C.Colegiul Mihail Cantacuzino .Sarea : fina. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene. de culoare alba-stralucitoare. culoare galben pai.Produse lactate Cascavalul : proaspat. ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a aerului 75-90 %. fara gust si miros straine. gust placut. la temperatura de 0-10*C. c. incins sau de rozatoare. consistenta semitare. sa aiba coaja curata. gust placut caracteristic. nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare.Cele mai perisabile ( verdeturi. In afara de aceasta. miros caracteristic. spatii curate. uniforma. culoare alba. fara miros strain.Orezul : sanatos. 4. pana la alb-galbuie. miros caracteristic. gust si miros specific. ceea ce duce la gust si miros de ranced.Daca temperatura depaseste de 10*C. fara impuritati sau corpuri straine. Se vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar si mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. c. imbibarea produsului Pinta Ovidiu Florin 18 . cu gust dulce sau picant-acrisor. praz. maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise. culoare alba. neteda. 2. carnea se lasa intr-o incapere racoroasa. 3. gust si miros placut. se pastreaza la temperaturi de 0-4*C. b.In cazul pastrarii in stare proaspata. boabe uniforme ca marime. usturoi. potrivit de sarat. sa fie acoperit cu membrana. culoare neagra. Condimentarea din abundenta. b. uscate. usturoi verde.Ouale : sa aiba greutate normala.2 Indicii de calitate a preparatelor Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. culoare alba. proaspate.Slanina : proaspata. 5. maxim 4-12 luni.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului. la usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor tehnologice. curate. in functie de procesul termic aplicat. cu pori vizibili.Legumele in functie de gradul de perisabilitate. mata. ceapa. fara aglomerari. de ranced. uniforma. de mucegai. galbenusul sa fie acoperot de membrana. Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat. grasimile sufera procesul de rancezire. delimitat de galbenus. 6.

folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de râncezire. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata (lipseste oul. placut condimentata si sa-si pastreze forma. remedieri la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata Zbârcirea excesivă după tratament termic. influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către carne. Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata.Colegiul Mihail Cantacuzino . -nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. Produsul se poate imbiba cu o cantitate de grasime mai mica sau mai mare. tocată prea mărunt care se retractează mai mult decât cea tare. S-au folosit cărnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat o concentraţie normală de NaCl şi polifosfaţi. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi folosire de membrane bine degresate. deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. avand culoare si mirosul specifice sortului de carne. daca se introduce in grasimea neincinsa sau incinsa necorespunzator. Pinta Ovidiu Florin 19 . ceapa in cantitate mare si prajita pana la rumenire. Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de gheaţă. cauze. respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă. Structura tare a compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la baterea compozitiei.3 Defecte. 2. Afanarea compozitiei se realizeaza prin metoda fizica de batere si inglobarea aerului. inclusiv grăsime moale. -produsul a fost pasteurizat în exces. mai ales la afumarea caldă şi pasteurizare în abur. se pierde prin difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor. În această direcţie trebuie respectat regimul de pasteurizare Grăsimi râncede în produs: Cauze: utilizarea de grăsime cu început de râncezire. Defectul este cauzat de folosirea unei cantităţi prea mai de grăsime.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] cu o cantitate mare de grasime. astfel că extracţia lor este redusă. Suprapasteurizarea. bine legata. produsul căpătând şi aspect mai uscat şi gust fad şi în unele cazuri batoanele fisurează. -carnea folosită a fost prea acidă. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii şi apei. iar preparata trebuie sa fie pufoasa. orezul sau franzela). ceea ce conduce la contractarea compoziţiei. Fărâmiţarea la tăierea preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică următoarele caracteristicii: -folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă capacitatea de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate. fac ca produsele sa fie greu de suportat de catre persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice.

Culoarea neuniformă după pasteurizare Folosirea unor doze de azotiţi prea mari sau prea mici. o temperatură de maturare de 4-6°C şi folosirea unor agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu. Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziţie se datorează unei malaxări insuficiente. Capitolul III MIJLOACE DE PROMOVARE ALE PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Promovarea reprezintă acea parte a procesului de comunicaţie al firmei prin care aceasta. prelungirea duratei de sărare. Decizia de cumpărare bazându-se pe capacitatea de percepţie a valorii. Defectul apare la preparatele de carne. Ei vor alege aceea ofertă care consideră că le va Pinta Ovidiu Florin 20 . utilizarea unei cantităţi mai mari de 0.5% polifosfaţi. La doze prea mari de azotiţi aceştia acţionează ca oxidanţi. Fiind puşi să aleagă dintr-o gamă largă de produse de tot felul consumatorii se orientează spre acele oferte care corespund cel mai bine aşteptărilor şi nevoilor lor. deci modifică culoarea. încearcă să influenţeze comportamentul clienţilor săi actuali şi potenţiali în vederea obţinerii unor rezultate cât mai bune (profituri) pe o perioadă mai lungă de timp. Prezenţa CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă. distribuţia neuniformă a azotiţilor. Defectul este dat de amestecul de sărare. durata de maturare mică. Gust leşietic sau de săpun Cauzele apariţiei defectului sunt: folosirea unei slănini prea moale. utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului şi compoziţiei pentru prospături sau semiafumate. Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie. temperatura de maturare prea mare. datorită formării unor săpunuri între acizii graşi liberi din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare. la doze prea mici nu se formează cantităţi suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenţilor. încetinind procesul de sărare.Colegiul Mihail Cantacuzino . Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu. Folosirea unui amestec de sărare cu granulaţie prea mare.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de azotiţi în exces. utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca. folosind un ansamblu de metode şi tehnici specifice (concretizate în activităţi promoţionale). cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat. Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuţie a ingredientelor de sărare.

Pe de altă parte. trebuie ca în mod constant să oferiţi produse de o calitate cerută de clienţi. Marca ecologică are rolul de a certifica în faţa consumatorilor calitatea ecologică a unui produs şi ambalajului acestuia. ambalaj. Mărcile sunt folosite în strânsa relaţie cu percepția acestora de către consumatorii finali. Pentru reducerea efectelor negative pe care produsele şi ambalajele le pot avea asupra mediului ambiant. Mărcile de producţie sunt aduse in atenţia consumatorului în mod diferenţiat pentru fiecare serviciu sau produs în parte. într-o serie de ţări au fost introduse sisteme de marcare ecologică. Comerţul din zilele noastre este unul bazat pe diversitate şi concurenţă între produse şi producători de pe piaţă. Pentru formarea unei reputaţii bune în rândul clienţilor. În multe astfel de situaţii vânzătorii dispun exclusiv de laboratoare de încercări si de ataşare a nivelului calitativ pentru produsele alimentare cat şi pentru mărfurile nealimentare. de înlesnire a operaţiilor comerciale. făcându-l pe acesta să achiziţioneze acest produs mult mai uşor decât altele asemănătoare. marca şi eticheta produsului sunt lucruri care realizează vânzarea produsului şi ajută la o cunoaştere mai rapidă a produsului căutat faţă de celelalte produse de acelaşi fel. marca oferă consumatorilor posibilitatea de a se orienta spre produsele de calitate superioară. Marca este un element important în strategia comercială a unei firme. de educare a acestora. Ambalajul. marca serveşte atâta producătorului cât şi consumatorului. puse la dispoziţie de către producătorii care şi-au câştigat deja un renume pe piaţă. Eticheta reprezintă un mijloc de identificare a produselor. deoarece permite identificarea ofertei agentului economic respectiv şi diferenţierea acesteia în raport cu concurenţa. etichetă.Colegiul Mihail Cantacuzino . Aşteptările sau credinţele consumatorilor despre ceea ce aşteaptă să primească de la produsele achiziţionate. în schimb mărcile de comerţ care se bucură de o mare extindere prin crearea lanţurilor de distribuţie reunesc sub aceeaşi marcă o mare varietate de produse sau servicii care sunt vândute de acelaşi comerciant. dar şi de promovare a produselor pe piaţă. Considerată deseori ca fiind bunul cel mai de preţ al unei întreprinderi. de informare simplă şi rapidă a consumatorilor. Utilizarea mărcilor este o altă componentă a structurii activităţii promoţionale care polarizează atenţia echipelor manageriale din companiile producătoare şi distribuitoare.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] satisface cel mai mult si mai bine nevoile. Îndeplinind funcţii multiple. în marketingul modern sunt create mărci de producţie sau de comerţ.indiferent de identitatea producătorului. Potrivit specialiştilor mărcilor trebuie să li se confere multiple atribuţii care să sporească forţa Pinta Ovidiu Florin 21 . Cu cât ambalajul unui produs este mai bine realizat având un design care iese in evidenţă faţă de produsele similare păstrând calitatea produsului în condiţii bune şi punându-le în valoare foarte bine cu atât va avea o mai mare atracţie la public. Fiecare client doreşte ca la cumpărarea unui produs să facă achiziţia cea mai bună la un preţ cât mai mic să cumpere un produs cât mai bun. Vânzarea produselor nealimentare şi promovarea acestora către client se realizează mai bine şi mai uşor cu ajutorul acestor trei lucruri foarte importante marcă. aceste aşteptări iau naştere pe baza experienţei anterioare. a afirmaţiilor făcute de prieteni şi a afirmaţiilor venite din partea firmelor. În cazul mărcilor de comerţ comerciantul sau vânzătorul işi asumă sarcina deloc uşoară de a garanta clientului un anumit nivel calitativ.

Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] promoţională. de depozitare.Colegiul Mihail Cantacuzino . notorietate şi asociativitate. în intreprinderile de industrializare a cărnii. a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.distincţie. Operaţiile de igienizare urmăresc menţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie. Problema utilizări mărcilor este deosebit de importantă nu numai prin prismă activităţii de promovare. omogenitate.ci şi pe un plan mai larg. controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program. capacitate de memorizare.putere de evocare. personalitate. Capitolul IV NORME DE IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE Igiena muncii Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează. valorilor mărcii. şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat. respectiv privind însăşi aspectele fundamentale ale existenţei unei mărci sau companii pe o anumită piaţă. perceptibilitate ridicată. În acest context se urmăreşte conturarea şi cunoaşterea. Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii prin: Pinta Ovidiu Florin 22 . care să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului.

. apă de 65oC. vopsitorii lavabile. gândacilor. Spălarea se face cu un jet de apă rece sau caldă. hipoclorit de sodiu 12. între schimburi. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizare cu una din subştanţele: cloramina activată cu clorură de amoniu 1. . nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist. instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83oC. începând cu spălătoarele de mâini. spălare cărucioare. spălătoare pentru căpăţâni.Colegiul Mihail Cantacuzino . abatorul sanitar. rastele. . dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi personal. cu ajutorul furtunelor cu duze.proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru. Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor. muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor. la terminarea programului.anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto. ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor.dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante. iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabl. Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat. mai ales modul de întreţinere al acestuia. Se face specificaţia că în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Spălarea ş dezinfecţia se fac permanent în întreaga unitate. tâmplărie din oţel inoxidabil etc. Pinta Ovidiu Florin 23 . instalaţii de canalizare. precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie. apă de 83oC. pervazuri înclinate. apă de 43oC. spălare benzi. debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut. montate la distanţe regulamentare faţă de pereţi. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent. Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii. în special în perioadele de timp călduros. ventilaţii şi condiţionări. Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic. după caz. Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă. crematoriul pentru deşeuri. secţia de făină furajeră. cârlige. instalaţii de apă cu circuite separate de apă rece. desfăşurarea lor făcându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare. sterilizatoarele de cuţite. cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă. vestiare. care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.5%. dezinsecţia şi deratizarea. dezinfecţia.5% sau bromocet 1-2%. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea. larvelor şi acarienilor. dar se pot utiliza. pereţi exteriori etc. . respectiv în incinta şi în spaţiile de producţie. prin clătirea utilajelor. navete etc. .prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritatea din materiale rezistente la coroziuni. stâlpi şi alte utilaje învecinate. . perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei.întocmirea corectă a planului general. moliilor. După dezinfecţia se face spălarea cu apă. Dezinfecţia se realizează curent după spălare.drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile.alegerea unui amplasament corespunzător. în timpul programului.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] . ce permit spălarea cu jet de apă. depozite de răcire şi finisaje adecvate.

.controlul medical periodic astfel: . .controlul coprobacteriologic (trim. Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale.S.examen radiologic pulmonar – anual. II şi III) – 2 ori pe an. Capitolul V NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P. . pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. butoaie sau bidoane de plastic. ulei) neambalate şi a materialelor auxiliare (sare. .la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului Sănătăţii. Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase. Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicare normelor de protecţia muncii. în scopul asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri. se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale. maţe şi membrane.I.Colegiul Mihail Cantacuzino .examen clinic şi dermatologic – lunar.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Igiena personalului Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor modificări: . de hârtie sau iută. condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă. Pinta Ovidiu Florin 24 .Transportul materiilor prime (carne.

Transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor. deşurubarea capului. . a tomberoanelor. fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea. . se va verifica închiderea perfectă a capacului. scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii. .transportul preparatelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop. iar între perete şi maşină de un metru. .se interzice ungerea. prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate. cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atenţie.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] . . a cărucioarelor.înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse în axa de acţionare. .fiecare muncitor lucrează la maşina sau maşinile la care a fost instruit. în tot timpul funcţionării. ca ea să nu depăşească presiunea de regim. . . dimineaţa se va pregăti locul de muncă. . a cuvelor speciale. pentru asigurarea lucrărilor de distribuire în bune condiţii.în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. la terminarea programului de lucru trebuie să dirijeze materiile prime. şaibelor şi a capului este bine făcută.înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis. .Transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite. a navetelor.În toate sălile şi la toate fazele de lucru. dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie.dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele şi şaibele) vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. etc. materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. . aşa cum Pinta Ovidiu Florin 25 .se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. .fiecare muncitor. Magaziile vor fi dotate cu scări duble.secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii.amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei metri. se face cu ajutorul grandurilor.în cazul constatării unei defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere.Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte următoarele reguli: .înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor. fiind interzis transportul manual. electrostivuitoare.la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. înainte de începerea lucrului.Colegiul Mihail Cantacuzino . . . Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării. a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat şi ritmic. Această operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprită. . .

. se asigură robinetele de apă.instalaţia electrică aprinsă se stinge numai cu stingător cu praf şi CO2. dacă nu mai e necesar.în caz de incendiu se va acţiona cu materiale de stingere de la pichetul PSI. un eventual scurt – circuit sau uzură.orice defecţiune ivită trebuie anunţată imediat personalului calificat de intervenţie.materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingător cu spumă chimică.Colegiul Mihail Cantacuzino . se îngrijeşte să nu rămână risipe materii prime şi auxiliare şi produse nepredate. în care datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite la construcţie există pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum în sala celulelor de fierbere – afumare. Prevenirea şi stingerea incendiilor Într-o fabrică de preparate din carne construită din cărămidă şi prefabricate din beton. aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt închise.funcţionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheată de muncitori. . .fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru acesta şi marcate cu “Loc pentru fumat”: . . având în vedere: . Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli: .nesupravegherii funcţionării generatoarelor de fum. face minimum de curăţenie la locul său de muncă. acestea putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă aşezate în acest scop la locurile de fumat. .rumeguşul de lemn aprins se stinge cu apă şi cu stingător de spumă chimică.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] cere fluxul în care lucrează. opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat (dacă e cazul) pentru igienizare de către personalul specializat.instalaţiei electrice.se controlează permanent temperatura din celula de fierbere – afumare pentru a evita creşterea acesteia peste limitele admise. . . . Pinta Ovidiu Florin 26 .fumatului şi aruncării la întâmplare a ţigărilor nestinse. .echipamentul de protecţie se depune cu grijă la garderobă astfel încât să poată fi utilizat în continuare. întrerupe iluminatul electric din secţie şi sălile anexe. datorită: .nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a utilajelor pe care le acţionează.este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare în clădirea fabricii. .

atât pe oferta. a necesarului energetic şi proteic. ele având valoare energetică crescută. Pinta Ovidiu Florin 27 . se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci. cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] CONCLUZII Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane. Acum. Din totdeauna. se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.Colegiul Mihail Cantacuzino . ci din ce digeri”. mai mult ca oricând. Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. tuturor condiţiilor. care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”. preocupările generale sunt axate. tuturor ţărilor şi tuturor zilelor. asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. de asemenea. Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile alimentare. Astăzi. prin hrană. la începutul unui nou mileniu. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor.

realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare. De asemenea. care prezintă un mare interes. atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale. pentru acoperirea necesarului de glucide. cum ar fi apa potabilă. reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale. procedee. atât ştiinţific – pentru nutriţionişti. faţă de securitatea alimentelor. precum şi a necesarului de lipide şi proteine. Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte. care se pot găsi în carne şi preparate din carne. în prezent. prospături. poate chiar îmbolnăvindu-l. prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat. Prezenta lucrare si-a propus tratarea cărnii. toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane. după reţete bine definite. cu atât mai mult cu cât. carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc. o amploare deosebită. respectându-i astfel dreptul fundamental. este un veritabil indicator de civilizaţie. doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine. Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii. a unor procese. fără teama unor efecte contrarii. care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare. În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil. adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos. cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele. obţinută din surse animale. formând un tot organizat. cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne. Pinta Ovidiu Florin 28 . calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate. conjunctiv. devenind agresive organismului omenesc. membrane naturale şi artificiale. deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar. de provenienţă animală. cât şi practic – pentru consumatori.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite. având carnea ca materie primă de bază. aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice. precum şi materii auxiliare. pentru obţinerea uni produs alimentar dorit. Pentru o alimentaţie sănătoasă. biologic şi tehnic. ganglioni limfatici. metode. musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală. atât schemele de funcţionare.Colegiul Mihail Cantacuzino . capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare). În sens spiritual. care exprimă. S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază. calitatea materiei prime este hotărâtoare. aponevroze. cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne. având forma unor semifabricate de tip bradt. destinată alimentaţiei. în final. În sens strict material. garantându-i o viaţă corespunzătoare. vase de sânge. şrot. tendoane. Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii. operaţii. nervi. sarea. prin consumurile de grăsimi animale. muştar boabe măcinate. derivaţi proteici. azotaţi şi azotiţi. amidon pregelatinizat. cu un consum energetic. gras.

se consumă. V. Germania. Bejan. Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2. stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză. C.. 1975 3. Dogaru. V. Cherciu. Grigoriu. F. Brazilia. Berbentea. Există un interes mare pentru consumul produselor din carne. aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. BIBLIOGRAFIE: 1. Risoprint. Bucuresti. L. China. 2007 2. Didactica si Pedagogica. Australia ş. nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.Tehnica. în medie. Bucuresti. 1999 Pinta Ovidiu Florin 29 . I.. animale acvatice etc. În prezent. Cluj-Napoca.*** «Manualul inginerului de industrie alimentara »Ed. Franţa. bovine. Ed. Tehnica. 1971 4. : «Operatii si utilaje in industria alimentara ». : « Carnea si tehnologia carnii »Ed.Jiscanu.a.5%. cele mai mari consumuri de carne provin din specii. Georgescu. Argentina. : « Tehnologia preparatelor din carne »Ed. V. Rusia. Bucuresti. În prezent. pentru care. printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA.Colegiul Mihail Cantacuzino . anual. păsări. 1972 5. cum sunt: porcine.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Astfel.. : « Cartea muncitorului din industria carnii »Ed. Universitatea Galati.

cu continut important de vitamine si minerale date de ciuperci (Vit A.*** www. D) si sfecla (Vit B1.ro ANEXE FISA TEHNOLOGICA DENUMIREA GRUPEI: PREPARATE DIN CARNE TOCATA DENUMIREA PREPARATULUI: CUB DE CARNE CU CIUPERCI SI SFECLA CARACTERIZAREA PREPARATULUI: Caracteristici nutritive si tehnologice Preparat cu valoare nutritiva mare data de proteinele din carne si ciuperci. B.regielive. Ca si P) Materii prime si semipreparate Pinta Ovidiu Florin 30 .Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] 6. B2. C si mineralele K. C.facultate.Colegiul Mihail Cantacuzino .

Sfecla se spala. Cuburile se pun la marinat intr-un bait format din zahar brun dizolvat in otet si se da la frigider minim 30 min. remedieri Cubul de carne ars nu se poate remedia. faina sa nu prezinte aglomerari si sa aiba culoare corespunzatoare. carne ferma. sfecla. Faina se cerne. zahar brun. Se adauga sare si piper. castron pentru marinat sfecla. tigaie. asezonat cu sare. apoi se adauga sare si piper.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] carne de vita. ciuperci. Se adauga cubuletele de ciuperci si se acopera. smantana. Indici de calitate ai produsului Cubul de carne cu ciuperci sa fie bine patruns. piper Verificarea calitatii materiei prime si a semipreparatelor Carnea sa fie proaspata (suprafata cu pelicula uscata. vas de fiert. sare. Ceapa se curata si se spala. pana scad. si sa isi mentina forma Defecte. forma metalica speciala (paralelipiped) Operatii pregatitoare (prelucrare primara) Carnea se curata de pielite. se spala si se taie in bucati apoi se toaca cu ajutorul masinii de tocat. apoi se toaca marunt. ciuperci champignon. faina lapte si smantana.Colegiul Mihail Cantacuzino . blaturi de lemn sau polietilena pentru taiat carne si legume. masina de gatit. Dupa marinare. Ciupercile se spala si se taie cubulete mici. cuptor. elastica. masina de tocat carne. Vase. smantana si menta proaspete. Pinta Ovidiu Florin 31 . cutite. Menta se toaca foarte marunt. miros placut). avand doua fatete rumenite. dupa care se introduce in cuptorul incins la 200oC pentru o jumatate de ora. Se lasa sa se raceasca usor. culoare roz – rosu. unt. lapte. ustensile si utilaje Vase pentru spalat carnea. dupa care se scoate din forma si se monteaza preparatul. spatula de mestecat. Ceapa se caleste usor intr-o tigaie in care s-a topit in prealabil unt pana devine aurie. menta. Se prepara un sos alb din unt. dupa care se amesteca cu carnea de vita tocata si cu menta tocata. dupa care se curata de coaja si se taie in cuburi. se preseaza bine amestecul pentru a elimina eventualele goluri de aer si se indeparteaza surplusul cu un cutit. Forma metalica se pune pe plita incinsa (300 – 350oC) cate doua minute pe fiecare parte neacoperita. amestecandu-se din cand in cand. ceapa. unt. faina. Cu amestecul astfel obtinut se umple forma metalica speciala. plita. otet. baitul ramas se amesteca cu bucati de sfecla pasate si se scade pana ajunge de consistenta unui sos gros. cauze. Proces tehnologic (tehnologia de preparare) Se fierbe sfecla timp de o ora.

insa nimic nu se poate compara cu micii facuti acasa. iar un gratar fara cativa mici nu are acelasi farmec. acolo unde vorbitorii de limba engleza ii numesc "the little ones" sau "the small ones" (micutii). cu cuburile de sfecla aranjate dupa preferinta pe restul suprafetei farfuriei. cu o dara de sos de bait de sfecla pe diagonala farfuriei. dar si in alte tari invecinate cu Balcanii. ei pot fi mancati si ca aperitiv. PREPARAREA MICILOR Originari fiind din zona Balcanilor. Micile tuburi din carne tocata gatite pe gratar sunt o parte absolut necesara din orice petrecere in aer liber. si ca fel principal.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Cubul de carne insuficient prelucrat termic se continua coacerea pana la obtinerea caracteristicilor dorite. Mod de prezentare si servire Se serveste cu sosul alb si cubul de carne si ciuperci calde. Exista retete si la turci. cu cubul de carne si ciuperci intr-un colt. micii au ajuns si in celelalte colturi de lume. cu o parte rumenita in sus. din ingredientele alese si amestecate de tine. cu frunze de menta intercalate intre bucatile de sfecla. dar si insotind o halba de bere. Carnea grasa. pe pat de sos alb. 1. insa romanii sunt recunoscuti drept mari consumatori ai acestui fel de mancare.Se prezinta pe un platou de forma rectangulata. Desi incadrarea mititeilor intr-o anume categorie de mancare este dificila. Iata cum se pot face micii acasa.Colegiul Mihail Cantacuzino . Pentru o compozitie conform retetei originale de mici ai nevoie de cateva ingrediente principale: • 1 kg carne de ceafa de vita. Compozitia de mici este usor de procurat din magazin. gata preparata. cu tot cu grasime Pinta Ovidiu Florin 32 . si sfecla marinata rece. usturoiul si condimentele sunt cele mai importante ingrediente.

Separat. atunci cand o vei amesteca cu restul de zeama de oase de vita. astfel incat micii sa nu se lipeasca de mana.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] • 100 de grame de seu de vita. sa fie cam de doua degete grosime si un deget lungime. pe care il lasi sa stea 20-30 de minute. Stinge o lingura de bicarbonat cu zeama de lamaie si pune-l peste carne. 3-4 lingurite bicarbonat de sodiu. Stoarce si strecoara bine zeama de usturoi si adaug-o peste carne. Unge-i apoi cu putin ulei si lasa-i sa stea o ora. • • • • • • Pinta Ovidiu Florin 33 . pentru ca la final micii vor fi pufosi doar dupa ce i-ai framantat. Pune-i pe gratar sau pe jar si intoarce-i pe o parte si pe cealalta. Framanta bine compozitia. astfel incat sa i se asigure prajirea uniforma. o jumatate de lingurita de anason pisat marunt. • • • • 2. si zeama de oase de vita. care poate fi inlocuit cu seu de oaie sau cu carne grasa de oaie 500 de grame de oase de vita cu maduva. care se fierb bine in apa si zeama se lasa sa scada 2 linguri de sare 1 capatana de usturoi Condimente:1 lingurita de cimbru pudra. Formeaza micii astfel incat sa aiba forma tubulara. dintr-o capatana de usturoi cu apa calda. in care sa inmoi mana. Intre timp pregateste jarul pentru gratar. prin sita mica. trei sferturi de lingurita de piper proaspat macinat. o jumatate de lingurita de chimion pisat. trei sferturi de lingurita de coriandru. Atunci cand faci micii. Framanta carnea intr-un vas larg timp de 50 . In timp ce framanti adauga treptat amestecul de condimente.Colegiul Mihail Cantacuzino . Fiecare mititel trebuie intors pe toate partile. fa mujdeiul de usturoi. dupa care se da din nou la rece pentru cateva ore. ar trebui sa ai la indemana un vas cu apa. de doua ori. Da compozitia la rece pana a doua zi. amestecand inca un sfert de ora. 1 lingura de ulei. Da-o apoi putin la rece. 1 lingurita de enibahar. 1 lingurita de zeama de lamaie. Prepararea micilor este un procedeu complex Aceasta etapa are mai multe componente: • Curata carnea de pielita si da-o prin masina.60 de minute.

dar in asa fel incat sa-si pastreze sucul si gustul. Ii puteti servi cu mustar si paine. Tot ce conteaza este gustul tau. 2 cutite. Ustensile Masina de tocat Rohnson R 508 Putere: 1200 W Numar discuri: 6 Altele: Numarul 5. cu ajutorul unei pensule sau trecand cu mainile udate cu aceasta zeama peste micii pusi la prajit. Nu trebuie lasati la foc mic deoarece atunci vor scadea prea mult. Accesorii Pinta Ovidiu Florin 34 . dar si cu salata sau hrean. Aceasta operatiune va imbunatati gustul final al mititeilor. Prajirea la foc iute este cel mai indicat Micii trebuie prajiti pe jar aprins de lemne bine uscate pentru a se patrunde bine.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] 3. dar si insotind un piure de cartofi sau o portie de cartofi prajiti.Colegiul Mihail Cantacuzino . In timpul prajitului poti unge micii cu o zeama de usturoi.

dimensiune (LxlxH mm): 380x220x440. alimentare 220V. motor 1400 rotatii/min.. rotatii masina 210/min.dimensiuni cuva 250x200 mm-h 50.Colegiul Mihail Cantacuzino . putere instalata: 0.productivitate 200kg/ora.75kw. greutate:19kg. Ø 70mm.Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Masina de tocat carne. orificiu incarcare cu diametru de52mm-h 120. din aluminiu alimentar. Pinta Ovidiu Florin 35 .

Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Pinta Ovidiu Florin 36 .Colegiul Mihail Cantacuzino .

Colegiul Mihail Cantacuzino .Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] Pinta Ovidiu Florin 37 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful