You are on page 1of 3

PrOdUCTEs, EsTris i ms idEEs PEr OmPLir La TEVa CUiNa Encetem les vacances dagost fent escapades a Vilanova i la Geltr,

lAlt Urgell i Eivissa; a ms domplir el cistell amb productes frescos.

M E RCAT

Calamars
ELs EsCribEs dEL mar

Cefalpode de vuit potes curtes i dues de llargues i retrctil. La forma allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, el diferencien de la canana, de qualitat inferior. La seva preparaci reclama coccions curtes, que evitin lencongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. Daqu lxit dels calamars a la romana o a la planxa i la preferncia per la spia, de paret de bossa ms gruixuda, a lhora del guisats i arrossos. Preu: 30 /kg.

patrocina aquesta secci

| 7

MERCAT al cistell
T E XT F ranc esc Mu rgadas - FOTOs a nna ga rcia F r igol a

patrocina aquesta secci

al cistell

Palps de xai
CarN dE COsTELLada
Es tracta del tall transversal de la part mitjana i baixa de la cuixa (extremitat posterior) del xai, fins que sarriba al bra, i que, per lestructura, t menys os i s ms fcilment eliminable que la costella. En concret, t una petita part dos a la part central (excepte quan passem per larticulaci). Per aquest s est tallat, cosa que pot fer estelles, que conv controlar. Aquesta pea s de carn melosa i t poc greix, que, quan nhi ha, se situa per sota de la pell. Aix el fa ms agrat a lhora de cuinar-lo a la brasa, el dest preferent daquest tall de carn, en no provocar laparici de flama, que sol donar-se amb les costelles i les mitjanes, i que acaba fumant-les. Tamb resulta delicis fregit i, si els talls sn ben gruixuts, tamb es poden desossar i fer al forn, degudament lligats, tot imitant el refinat turned de la cuina ms aristocrtica. Preu: 12 /kg.

Enciam rom
La LLETUga ms TPiCa
La varietat ms tradicional denciam dels nostres horts abans de la invasi de les herbes damanir. De fet, una de les ms antigues, tinguda pels egipcis per afrodisaca, vista la seva forma erecta en espigar, i pel grecs, especialment per Pitgores, per tot el contrari, per la llet que segrega en tallar-la (daqu el nom de lletuga). Opini, aquesta darrera, ms ajustada, vista la composici daquesta llet, antigament emprada per fabricar somnfers. La Inquisici espanyola tamb emprava la planta com a senyal dheretgia en aquells que la consumien el dia de Pasqua la tradici jueva exigia, aquell dia, menjar herbes amargants, amb perill dacabar a la foguera. Generalment es consumeix crua i amanida, encara que la cuina europea la cou per preparar alguns plats com els psols a la francesa. Preu: 1 /unitat.

afuegal Pitu
PObrE POLLasTrE asTUri!
Formatge asturi tingut pel ms antic daquella regi, on al segle xviii els ramaders lempraven per pagar impostos. Est fet de llet de vaca, que, un cop quallada i escorreguda, es pasta daqu el nom alternatiu de quesu de puu, sol o afegint-hi pebre vermell, que dna les dues varietats tpiques, blancu i roxu. Ambdues maduren en diversos graus, ja sigui en motlles troncocnics, que donen la forma atroncau, o en gases (fardelas), en forma de bossa, i que donen la forma trapu. Justament, el coll daquesta bossa, batejat com a pitu per la similitud amb el ganyot, donaria nom al formatge, encara que daltres diuen que el nom ve de la pastositat i la dificultat dempassar que suposa a voltes, per tamb sha dit que, en haver estat emprat per alimentar pollastres (tamb pitu en bable), el nom significa literalment ofegar el pollastre. Preu: 15 /kg

ametlla garapinyada
LarOma dOLa dE LEs firEs POPULars
Variant catalana associada a les fires populars on shan venut des de sempre del preparat rab que, al llarg del segle XVI, va donar origen, entre daltres, al guirlache aragons, el nougat francs o el torr dur del nostre Nadal. Amb tres diferncies. La primera, que, a diferncia del nougat o el torr, es fa noms amb mel i sucre. La segona, que aqu les ametlles es posen crues i sense pelar, al principi de la cocci, i no sincorporen, com en els altres casos, un cop feta la pasta. I la tercera, que les ametlles se separen entre elles en calent, tot posant-les damunt dun marbre, en comptes de deixar que facin una massa compacta, ms o menys elstica, amb la pasta que les engloba. El resultat sn les ametlles recobertes de caramel i, a diferncia dels confits, de superfcie irregular, que se solen envasar en bosses de cellofana. Preu: 15 /kg.

8|

| 9

MERCAT al cistell

patrocina aquesta secci

LhErba dEL gUaCamOLE


Dit tamb celiandre, cilantre o salindria, el Coriandrum sativum s una herba aromtica emparentada amb el julivert, lapi i la pastanaga. Ds habitual en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regi de la qual sembla que la planta s originria. Se sol confondre amb el julivert, tot i el gust diferent de les seves fulles, ingredients de molts plats, que van des dels chutney anglesos fins al guacamole mexic. Dessncia frgil, reclama ser consumit cru, ja que la cocci en destrueix els principis aromtics i de sabor, i rpid un cop collit, ja que es panseix rpidament. Els fruits, petits i rodons, es fan servir, mlts, com a espcia. Preu: 60 /kg.

Coriandre

Prssec de lOrdal
frUiTa EN EL PUNT PTim dE madUraCi
Fruit de larbre originari de la Xina, al qual, en aquella cultura, havien atorgat la propietat de fer immortal qui en menjava. Primer es va portar a Prsia i dall a lEuropa oriental, sembla que per part dAlexandre el Gran. Avui ens fixem especialment en el que es conrea a la regi de lAlt Peneds, amb el centre neurlgic a la vila de Subirats. Aquest prssec de sec, conreat daquesta manera i majoritriament del tipus vinyal, t la peculiaritat de vendres, en bona part, directament pels productors, en un mercat setmanal que sallarga fins a finals daquest mes, cosa que garanteix la collita en el punt ptim de maduraci. Un fet que el fa ideal per al consum directe, per tamb per acompanyar les carns blanques, com el gall del mateix Peneds. I sense oblidar la possibilitat de convertir-lo en una fastuosa melmelada. Preu: 3 /kg.

bontol

EL rEi dEL marmiTakO


s un parent relativament proper de la tonyina (ambds pertanyen a la famlia dels escmbrids), per de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no sha de confondre amb el popular bonito del norte, que s, en realitat, una espcie ms de tonyina, la tonyina blanca. A ms de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, s fcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a ms, perqu se sol vendre fresc i com a pea sencera. De carn fosca i amb la caracterstica banda encara ms fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser ms bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Per on resulta ideal s en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada. Preu: 20 /kg.

Ouzo
EL LiCOr grEC
Pertany a lmplia famlia de destillats (raki a Turquia, tsikoudi a Creta o arak i tsipouro a lOrient Mitj) de les terres de limperi Otom. Es caracteritza per un toc anisat, que recorda el pasts, i que li aporta la maceraci en lalcohol de llavors dans i altres herbes. Com totes aquestes begudes, se sol consumir barrejant-lo a parts iguals amb aigua freda, cosa que provoca lenterboliment caracterstic i laparici dun color blanquins. Tot i que tamb hi ha qui el pren com a digestiu al final de lpat, fred i en forma de xopet, la manera tradicional de consumir-lo permet prendren al llarg de tot lpat. Lliga b amb els plats de peix i amb els populars aperitius mezz, que la cuina grega ha incorporat a partir de la gastronomia de lOrient ms proper. Preu: 18 /l.

blat de moro

La PaNOTxa, CUiTa; ELs graNs, CrUs i EN amaNida


Llavor de la planta duta a Europa per Colom en el seu primer viatge, a la qual el rei Ferran no va prestar atenci, per que es va escampar pels territoris catalans fins a entrar a lEuropa central a travs dels Balcans, fet que justificaria el nom catal i el de blat de Turquia amb qu era conegut a Alemanya. La varietat dola, per al consum hum i obtinguda a finals del segle xix, conserva a la llavor una part de sucre sense transformar-lo en mid. Per aix se sol consumir directament, com a verdura. A Amrica, en forma de panotxa, cuita, i a casa nostra en forma de grans solts, escairats i en lquid, per incorporar-los a les amanides. Preu: 4 /kg.

10 |

| 11