UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI TIINA MATERIALELOR

CIOCOLATA

-2009-

Istoric Ciocolata nu a fost dulce de la inceput. Se pare ca primii care au folosit-o, mayasii, o numeau xocolatl (apa amara) si nu puneau pret pe ea ca desert, utilizand-o in schimb ca bautura sacra in cadrul unor complicate ceremonialuri in care se practicau sacrificiile umane. Mai tarziu, marii preoti din Yucatan s-a ocupat personal de prepararea acestei licori care avea sa devina afrodisiacul favorit al castei dominante. Dupa decaderea civilizatiei mayase, in secolul al IX-lea dupa Hristos, gustul ciocolatei sa diversificat si a capatat noi arome olfactive. Aztecii o preparau folosind bizare combinatii de condimente - piper, chilli, vanilie, si cateodata miere si flori de portocal. In timp, o data cu sofisticarea aromelor, tehnologia de prelucrare ciocolatei a avansat, eliminand treptat, prin rafinare, o serie de componente amarui. Ciocolata a fost inventat prima dat pe timpul vechilor azteci. n timpul domniei mpratului Montezuma boabele de cacao erau folosite ca moned, fiind foarte valoroase. Se credea c butura de cacao te fcea mai nelept, i ddea o mare energie i avea puteri afrodisiace. Montezuma l-a ntmpinat pe exploratorul spaniol Hernando Cortez cu tot ce avea poporul su mai valoros: aur, argint i cacao. Ba chiar i-a dat acestuia o reet de preparare a buturii de cacao. Ajuns n Spania, Cortez a fcut cunoscut noua butur. Spaniolii au adugat ap fierbinte, vanilie i scorioar, butura devenind astfel preferata tuturor nobililor europeni. n Frana populariatea ei a crescut mai mult ca n toate celelalte ri, deschizndu-se foarte multe ciocolaterii. Mai trziu, elveienii au adus modificri buturii de cacao i ciocolatei prin descoperirea unui nou mod de prelucrare, folosit i astzi. Astfel, aceste produse au devenit att de rafinate, nct suedezii au denumit ciocolata hrana zeilor.

Obtinerea ciocolatei Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao, cu sau fara alte adaosuri.Este apreciata datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.

Totul incepe de la un arbore, denumit arbore de cacao (Theobroma cacao). El creste in regiunile ecuatoriale, in special in America de Sud, Africa si Indonezia. Arborele de cacao produce un fruct de marimea unui ananas mic. In interiorul fructului se afla semintele copacului, denumite si boabe de cacao. Boabele sunt fermentate timp de o saptamana, apoi puse la uscat la soare, dupa care sunt expediate fabricantului de ciocolata. Odata ajunse acolo, boabele sunt prajite, pentru a se obtine aroma caracteristica. In functie de tipul lor si locul de unde provin, boabele de cacao au gust si aroma diferite, motiv pentru care sunt sortate pe categorii. Dupa acest proces, boabele prajite sunt vanturate, miezul boabei fiind despartit astfel de coaja. Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specifice precum:prajirea boabelor de cacao, concasarea si macinarea, formarea amestecului, macinarea prin broeza, concasarea, temperarea, ambalarea. Boabele de cacao sfaramate si amestecate in proportiile prescrise in retetele folosite sunt macinate de moara de cacao.Cu cat maruntirea este mai mica cu atat se distruge tesutul celular mai mult si este echilibrat untul de cacao continut in celule.In timpul macinarii, temperature este mai mare de 32 grade C cand untul de cacao se topeste, de aceea masa de cacao este semilichida. Cu cat umiditatea este mai mica si vascozitatea , finetea macinatului sunt mai mari, cu atat produsele sunt mai de calitate. Masa de cacao se amesteca in melanjoare cu untul de cacao, cu zaharul si dupa caz cu lapte praf sau condensate pentru ciocolata cu lapte si cu cafea pentru ciocolata Mocca. 3

Aluatul continut este trecut intr-o moara cu valturi, unde are loc maruntirea, uniformizarea si amestecarea intima a particulelor de cacao si zahar. Masa de ciocolata este trecuta in masini de amestecare unde se framanta timp de 24h la temperaturi cuprinse intre 45 grade si 70 grade(dupa sortimentul de ciocolata).In aceasta etapa,masei de ciocolata i se adauga unt de cacao si lecitina care conduc la obtinerea unei mase de ciocolata semifluida onctuoasa cu un grad mare de stabilitate.In etapa de temperare, masa de ciocolata de la temperature de 4570 se raceste la 2025 si apoi se incalzeste usor la 35-36 se toarna in forme incalzite la temperature 31-32 e grade C. Pentru obtinerea ciocolatei umplute , in forma se adauga la inceput numai cantitatea de ciocolata necesara formarii unei camasi, apoi se adauga umplutura dupa care se toarna capacul tot din ciocolata.Formele inainte de racier sunt supuse unei operatii de trepidare cu scopul ca ciocolata sa umple toata forma, bulele de aer ce se afla in masa de ciocolata sa fie eliminate, ceea ce face ca ciocolata sa devina compacta.Formele de ciocolata sunt introduce in tunele de racire timp de 30 de minute la temperatura de 68 grade C.

Materii prime de obinere a ciocolatei Producia de produse zaharoase (ciocolata) implic folosirea de materii prime de baz, materii prime auxiliare i materiale. Ciocolata este un produs zaharos, cu aroma i gust fin, aceste calitti - grad de dispersie, onctuozitate i miros - sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahr, unele adaosuri ( lapte, smburi grai, aromatizani, etc.). Zahrul (zaharoza) constituie materia prim, putnd reprezenta ntre 50 i

70% din substana uscat a acestora. Zahrul utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie s aib o puritate de 99,75 - 99,8% zaharoz raportat la substana uscat, umiditate de maximum 0,1%, cenu maximum 0,3%, substane reductoare maximum 0,05%. Untul de cacao, componenta chimic cea mai impoetatnt cantitativ dar i din

punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao este reprezentat de 4

grsimi care alctuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format n principal din trigliceride, acizi grai liberi nedepind 1%. Substanele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate, n principal, de K, P i Mg. Teobomina este caracteristic boabelor de cacao i mpreun cu cafeina joac un rol excitant al sistemului cardiovascular. Substanele de arom puse n eviden n boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianic, izobutiric, propionic, acetaldehid), acizii gri inferiori i esterii lor (caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metal- acetatul, diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metal-furan, acetone, geraniolul. Substanele de arom sunt uor volatile, se volatilizeaz la prjirea boabelor i n timpul finisrii ciocolatei, ceea ce influeneaz favorabil, aroma i gustul boabelor de cacao, deoarece substanele de arom mai greu volatile au o importan mai mare , acestea fiind solubile i n untul de cacao. Avnd n vedere c boabele de cacao nu sunt disponibile n cantiti care s asigure producia de ciocolat, pe plan mondial sau obinut echivaleni de unt de cacao. Se fabric urmtorii echivaleni: - Coberine, Veberine, Calverine, Calvetta, Illescao, care sunt fabricate de LodersAnglia i Aarhus- Olanda - Akoest, Akokab, Akonord, Akomandin, care se fabric de AB Karisham- Suedia - Palmy, care se fabric de Fuji-Oil- Japonia - Kefes A, care se fabric de Mitsui-Japonia - CBE-6, care se fabric de Friwessa-Olanda Aceti echivaleni se obin din grsime vegetal cum ar fi seul de Borneo, sau din grsime de Maaber. Alte materii prime sunt uleiul de palm, de mango, seul de oaie. Aceti echivaleni se introduc n proporie de 50% n masa de ciocolat i trebuie s rspund urmtoarelor cerine: - coninutul n trigliceride mononesaturate simetrice trebuie sa fie minim 65% din totalul trigliceridelor; - proporia de acizi grai nesaturai nu poate depi 45% din totalul acizilor grai, iar cea de acizi grai polinesaturai nu trebuie s depeasc 5% din totalul

acizilor grai; - proporia de acizi grai nesaturai n poziia a doua a trigliceridelor trebuie s fie mai mare de 85%; - coninutul de acid lauric trebuie s fie mai micde 10%, iar coninutul de acizi grai trans trebuie s fie maxim 2% fa de totalul acizilor grai. Laptele integral, laptele concentrat cu zahr, laptele praf confer

produselor zaharoase o valoare nutritiv ridicat prin aportul de proteine, grsimi, glucide, vitamine, sruri minerale precum i arom i gust caracteristic. ciocolatei, etc; - pasta ( mere, pere, gutui, visine, pietrsici, cpuni) care se folosesc la obinerea umpluturilor; - fructe n alcool, care se folosesc ca umpluturi pentru bomboanele fine de ciocolat; - fructe confiate ( coaja de pepene verde, de portocale, de mandarine, gutui, pere), se folosesc ca umpluturi i decoruri ; Emulgatori - stabilizatori, se folosesc la fabricarea maselor de ciocolat i a maselor spumante. Emulgatorul cel mai des folosit este lecitina extras din uleiul brut de soia. Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i mai ales la conare. De regul, emulgatorul ( lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaug la conare, operaie care const n amestecarea / frecarea masei de ciocolat cel puin 24 de ore la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70 C, n funcie de sortimentul de ciocolat. Emulgatorii utilizai sunt adsorbii la suprafaa particulelor solide din masa de ciocolat i conduc la micorarea vscozitii straturilor de contact ntre particulele solide i untul de cacao, fcnd o s ajung la o valoare constant, caracteristic sistemului dispers care este masa de cicolat. n acest fel, se ajunge la o cicolat cu grad de onctuozitate caracteristic unei ciocolate de calitate superioar. Fructele se utilizeaz sub diferite arome: - fructe conservate prin uscare ( stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea

Emulgatorul se adaug parial dup 5 6 ore de conare, cnd ciocolata a devenit fluid, iar cu 4 5 ore nainte de terminarea conrii se adaug i restul de emulgator. E300 riboflavina Conservanti: E202, E211

Ciocolata i efectele ei asupra omului Specialiti nutriioniti n cadrul Congresului AAAS i au expus rezultatele cercetrilor lor n domeniul ciocolatei : cacao, cea mai important component a pralinelor, tabletelor, sau batoanele de ciocolat, este plin de flavonoide. Praful de cacao conine cei mai muli polifenoli. Carl Keen de la universitatea californian din Davis, a demonstrat n mod tiinific, c sub influiena prafului de cacao procentul de trombocite este frnat. Trombocitele pot forma cheaguri care pot genera infarct sau atac cerebral. Keen a recoltat snge de la participanii la studiu, i a observat c la dou respectiv ase ore de la administrarea unei buturi cu cacao, influiena acesteia asupra fluxului citometric i asupra anticorpilor monoclonali. Tot el observ c diferitele flavonoide gsite n praful de cacao, relaxeaz vasele sangvine, aceasta nseamn ca se opun oricrui proces de ngroare a arterelor care ar putea duce la infarct. Cacao pare a avea i efecte antioxidante. Experienele n eprubet au relevat faptul c n ceea ce privete catehinele, o grup a componentelor sale de origine vegetal, diminueaz asemntor ceaiului, oxidarea lipidelor. Aceasta nseamn, c praful de cacao previne formarea colesterolului i prin acest proces are efect favorabil asupra inimii. Manuscrise din secolul al VI- lea, redau o serie de aplicaii medicinale cu cacao, printre altele pentru stimularea rinichilor slabi, pentru stimularea strilor de extenuare i atipatie, precum i pentru stimularea apetitului sexual. Lucrtorii de la Institutul de Neurobiologie din San Diego, au ajuns la concluzia c n compoziia ciocolatei amare intr substana numit feniletamin i trei tipuri de substane care se gsesc i n marijuana. Acestea pot influena procesele chimice din creier i creaz senzaia de relaxare total i mulumire.Ciocolata mai conine substane psihosomatice ca: teobromina, cofeina, teofilina, iar consumul ei stimuleaz secreia endorfinelor cerebrale (hormoni produi de hipofiz, care au proprieti anesteziante).

n ciocolata neagr se gsete de dou ori mai mult magneziu dect n carnea de crab, pe lng acesta se mai gsesc calciu, fier, sodiu, vitamina E, desigur n cantiti destul de mici. Medicii dietologi consider c exist unii oameni care pot fi numii cacaomaniaci. Acetia pot mnca n cteva minute ntre 100 i 500 g de ciocolat, la cea mai mic emoie ,se arunc asupra batonului de ciocolat i chiar si ascund batoanele sub pern. Taninul coninut de boabele de cacao stimuleaz digestia iar fluorul i fosfaii protejeaz smalul dinilor. Lecitina care intr n compoziia ciocolatei ca emulgator contribute la transportul grsimilor n organismul animal probabil i la formarea grsimii din lapte. Ea intr n alctuirea membranei celulare avnd rol energetic i de transportor de ioni prin membrane celular. Ea stimuleaz dezvoltarea organismului aflat n cretere, influeneaz pozitiv asupra activitii ficatului, a sitemului nervos, stimuleaz hematogeneza, amelioreaz digestia grsimilor, intensific rezistena organismelor la toxine i prentmpin dezvoltarea anterosclerozei.

Ciocolata cu portocale
Ingrediente: zahr, portocal confiat 23% (felii de portocal, zahr, sirop de glucoz, conservani: E202 sorbat de potasiu, E211 benzoat de sodiu, E223 metabisulfit de sodiu, conine sulfai), unt de cacao,

lapte praf integral, lapte praf degresat, praf de zer, emulsificator: lecitin din soia E322, arom: vanilin i portocal. Substan uscat din lapte, n ciocolat, minimum 29%. Substan uscat din lapte n ciocolat, minimum 21%. Poate conine urme de alune de pdure, nuci, migdale. Valori nutriionale/100 g: valoare energetic 492 kcal/2.062 kj, proteine 6,88 g, carbohidrai 61,12 g, grsimi 24,48 g

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C.(coordonator), Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 2002 2. Banu C., Nicolae Buu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000 3. Journal Of Clinical Nutrition, Washington, 2000

10