Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

1

Prof. univ. dr. DORINA STÃNESCU

Conf. univ. dr. OANA LUMINIÞA VOICU

Asist. drd. GINA GILET SZTRUTEN

Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

EDITURA UNIVERSITARÃ Bucureºti, 2008

&
EU

Tehnoredactare computerizatã: Ameluþa Viºan Coperta: Angelica Badea Copyright © 2008 Editura Universitarã Director: Vasile Muscalu Bd. Nicolae Bãlcescu nr. 27-33 sect. 1, Bucureºti. Tel. / fax: (021) 315.32.47 / 319.67.27 www.editurauniversitara.ro e-mail: redactia@editurauniversitara.ro EDITURÃ RECUNOSCUTÃ DE CONSILIUL NAÞIONAL AL CERCETÃRII ªTIINÞIFICE DIN ÎNVÃÞÃMÂNTUL SUPERIOR (C.N.C.S.I.S.) Descrierea CIP a Bibliotecii Naþionale a României STÃNESCU, DORINA Particularitãþile tehnologice în serviciile de alimentaþie / prof. univ. dr. Dorina Stãnescu, conf. univ. dr. Oana Luminiþa Voicu, asist. drd. Gina Gilet Sztruten. - Bucureºti : Editura Universitarã, 2008 Bibliogr. ISBN 978-973-749-442-9 I. Voicu, Oana-Luminiþa II. Gilet Sztruten, Gina 620.9 © Toate drepturile asupra acestei ediþii sunt rezervate Editurii Universitare. Distribuþie: tel/fax: (021) 315.32.47 (021) 319.67.27 comenzi@editurauniversitara.ro ISBN 978-973-749-442-9

4

INTRODUCERE

Economia de piaþã a amplificat ºi la nivelul þãrii noastre dezvoltarea sectorului terþiar, respectiv a serviciilor, reprezentând corespondente ale unor nevoi la fel de numeroase ca ºi nevoile pentru bunuri materiale. În condiþiile competiþiei acerbe pe piaþã nu mai este de conceput ca un prestator de servicii sã-ºi ignore clienþii, cerinþele ºi reacþiile lor. Alimentaþia omului, influenþa acesteia asupra stãrii de sãnãtate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbã factorii tehnologici ºi de mediu asupra ei constituie preocupãri actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate sã satisfacã cerinþele majore ale clienþilor. Activitatea de alimentaþie, realizatã ca activitate de sine stãtãtoare sau coroboratã cu serviciul turistic are multiple implicaþii sociale ºi rãspunderi privind satisfacerea nevoii de hranã, corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul de substanþe nutritive ºi mai ales asigurarea inocuitãþii tuturor produselor comercializate, indiferent cã sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de alimentaþie, implicit cea legatã de serviciul turistic, prezintã un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenþeazã oferta de produse ºi totodatã prin diversitatea cererii exprimate. Având în vedere însã ºi rolul educativ al acestui sector economic care poate influenþa ºi orienta însuºi modul de viaþã
5

al individului, la nivelul actual de dezvoltare al ºtiinþei ºi tehnologiei, specialiºtii trebuie sã dispunã de cunoºtinþe care sã le permitã desfãºurarea unei activitãþi pe baze ºtiinþifice, atât din punctul de vedere al corelaþiei între necesarul ºi aportul de substanþe nutritive, pentru ofertarea unor produse sigure, corect prelucrate, atractive ºi satisfãcãtoare psihosenzorial. Mecanismele economiei de piaþã impun criteriul eficienþei economice în organizarea ºi desfãºurarea activitãþii agenþilor economici. Pentru serviciile de alimentaþie, eficienþa economicã include satisfacerea cerinþelor metabolice ale consumatorilor ºi garantarea produselor din punct de vedere al sãnãtãþii individului. În þara noastrã evoluþia serviciilor a marcat aceeaºi tendinþã care se înregistreazã ºi pe plan internaþional. Ca volum de activitate în sfera serviciilor, hotelurile ºi restaurantele rãmân pe primul loc. În Europa piaþa restaurantelor este formatã în proporþie de 10% din unitãþi aparþinând lanþurilor de profil, iar circa 90% sunt restaurante ºi unitãþi independente. Restaurantele din cadrul lanþurilor dau o nouã dimensiune acestei industrii care se concepe ºi se dezvoltã pe baza unor analize socio-economice temeinice pentru a identifica grupurile þintã de clienþi. Din categoria unitãþilor de alimentaþie aparþinând lanþurilor de profil circa 35% sunt lanþuri cu servire rapidã iar 65% restaurante de categorie medie ºi superioarã. În general, peste tot în lume se pãstreazã tradiþia localã în privinþa alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire a mesei ºi a componenþei meniurilor servite. Alimentaþia a devenit o cerinþã de culturã asociatã cu cele mai diversificate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnice, de care restauratorii evident trebuie sã þinã seama. Autorii
6

................. 4.. 1........................................................ Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie ... 3............... Capitolul 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ ..........2... Congelarea .............................. Refrigerarea .................................... 1....................... Tratamente frigorifice ....4......2......... 3.......... CAPITOLUL 2 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ..................1....................................................CUPRINS Introducere ................................. 2.......... Tratamente termice ............................... 3................................................................2...........3.......1.......................... 3............. 3... Tipuri de unitãþi de alimentaþie ........................ Aspecte economice ale activitãþii tehnologice ........................... Prelucrarea primarã a materiilor prime ...........2........................ 5 11 12 17 20 21 27 32 35 40 44 49 54 59 61 67 68 7 .. CAPITOLUL 1 ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICÃ ......... 3................................................................................................................2...............................2.........................1....................................................................3... 3. Decongelarea ....... Tipuri de semipreparate .....1........ Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei turistice ......... Principalele activitãþi în tehnologia culinarã .......................2................................ Capitolul 4 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE ......1....................... 2.......

............. 5............. 5....1...... 5..... Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic ...... 5.....4...........2........... 5......... Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii produselor culinare .................. Factori degradativi ai produselor culinare în timpul circuitului lor logistic ............4..... 5...... Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate de consumator .....5..2.. 7.......1.2.. 6...... Capitolul 6 CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA CULINARà ............. Produse culinare......................... 7........... Identificarea riscurilor ..4....2. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) ..... 7.......................................... Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de alimentaþie ... 5................... 5........6..................................4.. 7. 70 86 86 86 88 88 95 98 101 101 109 114 115 116 117 125 132 134 138 139 148 150 157 157 164 8 ..............................................................................................4...2....5...........2....................... Capitolul 5 CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE .. 5.........3..... Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici ................... Pesticidele ......3.......1.................. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului 5........................................... Tehnoprezentarea produselor culinare .................. Factori indispensabili alimentaþiei ..............1. Conceptele de bazã ale controlului de calitate ... 6.......................... 5............ 5......................................... Structura sortimentalã .3............. Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP . Capitolul 7 ALIMENTAÞIA MODERNà ............................................1.....2............ Microorganismele patogene ... Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii produselor culinare .............................. Aditivii alimentari ...2...... Determinarea punctelor critice de control ..4....................................1......4................................................... Micotoxinele ....................... 6..............................2..3... Substanþe nutritive furnizoare de energie ............. 5.................. 5.........1..4....... Metabolismul ºi alimentaþia umanã .........................4...........1......................1.

.3..2........2..........1....................................................3..6.1..... Factorii de mediu ........3...5..............8............ 10..........1................1........3...........3........................................... Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice Capitolul 8 ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI CULTURALE . Cateringul în centre sportive ..2............1............................................. Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor ........ 10..... Definirea serviciilor de catering comercial .........3............. Cateringul pentru turiºti .... 9. Cateringul în instituþii de învãþãmânt .......3................... 10. Tipologia unitãþilor de catering ....1...2.................3.... 10.3.................................. 9..7.5....4.......7........ Capitolul 10 SERVICIILE DE CATERING ....1....................... Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente .... 10..... 7. Cateringul de întreprindere .... 10... Indicatorii securitãþii alimentare ..... 7.............................................4.......................3..1................. 8.................. 189 189 191 192 206 212 214 215 216 220 227 227 231 235 236 242 250 251 252 254 254 256 258 264 268 279 282 282 9 . 10................. 7...3........2........ Conceptul de valoare nutritivã .......... Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar .............. 7................... 8...... 10............................... Catering in colonii de vacanþã ....3................... Factori dependenþi de individ ...... Catering ui în unitãþi sanitare .... Cateringul exterior ... Serviciile de banqueting ..... Factori implicaþi în comportamentul alimentar ..3.3..................... 9.......................3.............. 8..................... Modalitãþi de determinare a valorii nutritive .. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei ........................... Valoarea nutritivã a resurselor alimentare .. 10.......... 10. 8.... Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei ...................4..3... 9....... 9.... Politiciile agroalimentare ...................2.... 10................ Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar Capitolul 9 TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANà ......

..... prezent ºi perspective ....2. Reþeaua KFC ......1... 14......3..............1...............................3........................... 11................................................ 11......3..................1..................9........................... Compania McDonald’s – trecut.......11....................3............... Dezvoltarea reþelei McDonald’s .............3........... 11..........1................. 11...................................... Reþeaua Pizza Hut ........................ Cateringul în închisori .......10....... Strategia de afaceri ............ 283 283 284 285 285 286 286 287 289 291 294 10 ... Principiile de bazã ale activitãþii companiei McDonald’s ....... CAPITOLUL 11 COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ................10. Cateringul pentru azilele de bãtrâni .. Cateringul pentru forþe armate .................. 10.....2...1.... BIBLIOGRAFIE ......... 10.. 11...

În aceste condiþii. de condiþiile de viaþã ºi muncã ale oamenilor. profilul ocupaþional ºi mentalitatea locuitorilor. Simion – Economia turismului ºi a mediului înconjurãtor. alimentaþia determinã nemijlocit calitatea prestaþiei turistice în ansamblu. Bucureºti. cu multiple implicaþii asupra dimensiunilor ºi orientãrii fluxurilor turistice. de structura geograficã. 1999.CAPITOLUL 1 ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICà Serviciile de alimentaþie se individualizeazã ca o componentã distinctã a economiei. T. drept un stadiu avansat de pregãtire a hranei pentru populaþie serviciile de alimentaþie sunt influenþate în evoluþia lor de nivelul de dezvoltare economicã. având un rol important în viaþa economicã ºi socialã. Considerate din punct de vedere economic ºi social. orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum – în special de hranã ale populaþiei. influenþând conþinutul ºi atractivitatea ofertei turistice. Bran. Marin. Editura Economicã. Obiectivul principal al alimentaþiei îl constituie satisfacerea cerinþelor populaþiei cu o hranã de bunã calitate. în sortimente cât mai variate ºi în condiþii mai avantajoase decât în gospodãria casnicã.1 F. D. 1 11 . O contribuþie importantã la dezvoltarea sa în dinamicã ºi structurã îi revine fenomenului turistic.

1. Activitatea de alimentaþie. Interesul tot mai mare faþã de servirea mesei în afara gospodãriei este determinat de avantajele pe care serviciile de alimentaþie le oferã: comoditate (economie de timp ºi efort în legãturã cu procurarea produselor). accesibilitatea (nivelul preþurilor ºi diversitatea acestora) ºi atmosfera creatã (de recreere. cu mijloace tehnice moderne. economicitate ºi. varietate sortimentalã. în special. precum ºi în satisfacerea nevoilor de hranã ºi distracþie ale turiºtilor.1. în general. are. ºi rãspunderi cu privire la satisfacerea de hranã a consumatorului (turist sau rezident). pe lângã multiple implicaþii sociale. realizatã ca activitate de sine-stãtãtoare sau componentã a serviciului turistic. sãnãtoase. asociat acesteia. corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul fiziologic de substanþe nutritive dar mai ales. asigurarea inocuitãþii tuturor 12 . ascensiunea deosebitã a fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaþie. la creºterea rolului acestui sector de activitate în realizarea unei alimentaþii ºtiinþifice. Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei turistice Mutaþiile din viaþa economicã ºi socialã în mod particular. calitate superioarã a preparatelor realizate de profesioniºti. distracþie). ºi a celor destinate turiºtilor. Evoluþia în timp a serviciilor de alimentaþie s-a datorat unor factori specifici vieþii contemporane: ü creºterea gradului de urbanizare ü accentuarea mobilitãþii populaþiei ü modificãri în structura obiceiurilor de consum ü creºterea timpului liber ü intensificarea cãlãtoriilor turistice.

precum ºi în acele spaþii de odihnã sau agrement. indiferent cã sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Bucureºti 2001. Stãnescu. rolul predominant îi revine alimentaþiei situatã în amplasamentele comerciale. În aceste condiþii. Alimentaþie-Catering. consumatorii-localnici) îºi pot comanda produsele culinare preferate dupã sistemul „a la carte”. În astfel de situaþii serviciile de alimentaþie devin componentã a pachetului de servicii. cât ºi la îmbunãtãþirea calitãþii produsului turistic.preparatelor comercializate. Neacºu. turiºtii apeleazã la restaurante ºi unitãþi de alimentaþie de toate tipurile ºi categoriile. Baron. 3 O. 13 . Bucureºti. consultând lista-menu a restaurantului respectiv. Ele reprezintã 30% din cheltuielile de vacanþã. Restaurantele presteazã servicii de alimentaþie pentru consumatorii individuali ºi pentru grupurile de turiºti. În cazul formelor de turism organizat ºi semiorganizat. cu efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaþiei turistice. D. dar în special în formula „inclusive tour”. În timpul cãlãtoriei lor. celelalte segmente prezentând o importanþã mai redusã. N. Snak. Economia turismului. P. Editura Oscar Print.2 Pentru industria turismului. 2 1998. alimentaþia poate contribui atât la creºterea calitãþii vieþii oamenilor.3 În general. serviciile de alimentaþie sunt prezente în toate formulele de vacanþã. Editura Expert. deoarece turistul apeleazã mai mult ocazional la alimentaþia din instituþiile publice sau cluburi private. serviciile de alimentaþie sunt prestate pe baza unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la alegere). Consumatorii individuali (cãlãtorii în tranzit sau în formele de turism pe cont propriu. incorporate în produsul turistic.

care satisfac gusturile ºi pretenþiile culinare ale celor mai rafinaþi gurmanzi.Pentru mulþi turiºti gastronomia reprezintã un element de bazã în selecþia destinaþiilor turistice. 1998. Activitatea de producþie este comparabilã cu cea din sfera industriei alimentare ºi asigurã realizarea preparatelor culinare ºi de cofetãrie prin transformarea unor materii prime de origine vegetalã ºi animalã al cãror consum. 2000. Economia turismului. al vinului. nu este posibil fãrã o prelucrare prealabilã de tip industrial. sunt renumite circuitele gastronomice din Franþa („circuitul brânzei”. 5 R. al ºampaniei) sau din Italia. indiferent de destinatar ºi presupun urmãtoarele procese:5 ü producþia ü comercializarea ü servirea. Diferenþa este datã de scara la care se desfãºoarã ºi faptul cã preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiºtilor. serviciile de alimentaþie sunt la fel. Gama sortimentalã este determinatã de tipul unitãþii ºi de posibilitãþile tehnice de realizare. Din punct de vedere al conþinutului.4 Se poate afirma cã între serviciile de alimentaþie publicã ºi oferta turisticã existã legãturi profunde de intercondiþionare ºi dezvoltare sincronã. cel mai adesea. Editura Uranus. produsul turistic având drept principala motivaþie gastronomia a generat o formã de vacanþã cunoscutã sub denumirea de „vacanþã gastronomicã”. G. Tehnica operaþiunilor în turism. Bucureºti. Stãnciulescu. 4 14 . Astfel. Minciu. Ca urmare. Editura AII. Bucureºti. de existenþa personalului calificat.

realizarea unor meniuri. banchete. restaurantul de întreprindere. Cele trei procese se aflã într-o relaþie de interdependenþã ºi se deruleazã într-o succesiune bine determinatã. astfel încât sã se realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de trebuinþe ale consumatorului. Activitatea de servire este strâns legatã de procesul de comercializare a produselor specifice (preparate culinare. Datoritã conþinutului activitãþii de alimentaþie. Miniciu. bãuturi) ºi are ca obiectiv crearea condiþiilor ºi a facilitãþilor pentru consumul imediat ºi pe loc al acestora. aceasta îndeplineºte ºi în activitatea turisticã mai multe funcþii:6 Funcþia de nutriþie (hranã) care.Activitatea de comercializare reprezintã continuarea fireascã a celei de producþie. bistro-ul. Este destinatã satisfacerii unei nevoi fiziologice. cu transferul dreptului de proprietate ºi efectuarea unei plãþi. Prin intermediul ei se asigurã vânzarea. room service). a unei ambianþe plãcute precum ºi oferirea unor prestaþii specifice. de aceea tipurile de unitãþi frecventate sunt restaurantul tip fast-food. Presupune un act de schimb. seri distractive. este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei. deþine locul principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. de cofetãrie. fundamentale a consumatorului. a caracteristicilor sale. sursã citatã. menite sã rãspundã cerinþelor particulare ale diferitelor categorii de clienþi (organizarea de mese festive. potrivit unor studii internaþionale. în raport cu 6 R. 15 . Concret. desfacerea cãtre consumator a preparatelor obþinute în compartimentul de producþie dar ºi a altor produse. Serviciul trebuie sã fie rapid ºi la un preþ scãzut. Funcþia de loisir deþine circa 25% din motivele de solicitare a unitãþilor de alimentaþie publicã. snack-bar.

iar nivelul criteriului preþ variazã de la caz la caz. Restricþiile de timp sunt mai puþin importante iar preþul este relativ ridicat. Clientela cautã o ambianþã deosebitã ºi un meniu cu suficiente variante de alegere. apreciatã de circa 15% din consumatori. ºi anume: ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã fie prezente în toate momentele principale ale derulãrii vacanþei (la locul 16 . diferenþiate structural în funcþie de beneficiari. Masa se ia cu familia sau cu prietenii ºi constituie o atracþie în sine. se referã la crearea cadrului propice unor întâlniri sau negocieri. Timpul nu mai prezintã importanþã. Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale ºi sporirea exigenþelor clientelei specifice putem vorbi de o îmbogãþire a conþinutului activitãþii de alimentaþie. îndeplinirea lor este condiþionatã de ambianþa unitãþilor. calitatea ºi diversitatea serviciilor suplimentare. Funcþia de convivialitate.circumstanþele sau constrângerile de timp dar ºi bugetare. o diversificare a prestaþiilor cu caracter complementar. menite sã sporeascã gradul de satisfacþie al consumatorului. deºi rãmâne o mas㠖 necesitatea fiziologicã. varietatea bucãtãriei ºi calitatea preparatelor culinare. de cea de loisir. Este tipul de masã luatã seara – în drum spre cas㠖 sau masa din timpul unui voiaj turistic. motivaþie ºi caracteristicile clientelei. În relaþia cu activitatea turisticã. sã asigure o mai mare apropiere a serviciilor de alimentaþie de exigenþele clientelei. serviciile de alimentaþie prezintã o serie de particularitãþi. precum ºi la organizarea festivitãþilor ocazionate de diverse evenimente. cu o pondere relativ modestã. Funcþia de afaceri. Decorul. se apropie prin conþinut. ambianþa ºi calitatea preparatelor sunt esenþiale.

aceea de a asigura hrana turiºtilor aflaþi temporar în afara reºedinþei permanente. au generat multiple preocupãri pentru modernizarea ºi perfecþionarea activitãþii ºi adaptarea la noile cerinþe. În cazul turismului internaþional trebuie sã fie oferite preparate ale unei bucãtãrii internaþionale cât ºi specifice zonei pe care o viziteazã turiºtii. de cofetãrie-patiserie. în care se oferã consumatorilor o gamã foarte largã de preparate culinare. ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã asigure o diversificare structuralã a produselor ºi serviciilor pentru a rãspunde trebuinþelor clienþilor. bãuturi alcoolice ºi nealcoolice. prin conþinut ºi modalitate de organizare.de îmbarcare. ü Dezvoltarea turismului. 1. în mijloacele de transport. Tipuri de unitãþi de alimentaþie Restaurantul este o unitate de alimentaþie foarte rãspânditã. regimul alimentar nu trebuie sã afecteze rezultatele tratamentului medical. ü Arta culinarã poate constitui principalul motiv de realizare a unor vacanþe. se creeazã astfel condiþiile îndeplinirii funcþiei primordiale. trebuie sã se adapteze cerinþelor turiºtilor autohtoni ºi strãini. asociatã cu sporirea exigenþelor turiºtilor.2. ºi creºterea interesului consumatorilor rezidenþi faþã de serviciile de alimentaþie pe de altã parte. ü În vacanþele de tratament. ü Serviciile de alimentaþie. Cuvântul „restaurant” a apãrut în secolul XVI ºi a desemnat întâi un aliment care satisface (potoleºte) foamea 17 . la locul de destinaþiei în punctele de agrement). Bucãtãria francezã este unul din motivele pentru care numãrul anual de turiºti care viziteazã Franþa depãºeºte numãrul populaþiei rezidente. pe de o parte.

1998. în România pot funcþiona mai multe tipuri de structuri de alimentaþie pentru turism. De la acest sens. începând cu anul 1991. În vigoare la ora actualã este Ordinul nr. au fost emise o serie de normative care stabilesc criteriile de clasificare a unitãþilor cu activitate ºi alimentaþie pentru turism. 7 18 .7 În þara noastrã. Stãnciulescu. distincte prin caracteristicile lor funcþionalcomerciale. iar pe de altã parte o restaurare de înaltã þinutã continuã sã ofere unei clientele pretenþioase un decor deosebit. pe de o parte ea tinde sã rãspundã funcþiei sale de refacere. Bucureºti. (tabel nr. În zilele noastre „restauraþia” evolueazã în douã direcþii. care a supravieþuit pânã în secolul XIX. Conform acestor criterii. spaþiile de alimentaþie din incinta unitãþilor cu activitate hotelierã se clasificã o datã cu acestea dupã criterii specifice. vinuri celebre. G. hrãnind un numãr din ce în ce mai mare de oameni care iau masa în afara casei. produse rare ºi tot ceea ce este mai rafinat în arta culinarã.1). clasificate în 5 categorii. 1. În conformitate cu normele amintite. trebuind sã existe o corelaþie strânsã între confortul acestor douã activitãþi (tabelul nr. care se împart în mai multe subtipuri. Tehnica operaþiunilor în turism. Editura AII. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice.1). s-a trecut la cel de „local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul.ºi în special o „fierturã bogatã ºi consistent㔠capabilã sã refacã forþele. 1.

7.2.1.1. simigerie X X X Sursa: Ordinul 510 din 28 iunie 2002 19 . Familial/pensiune X X X X 1. Disco-bar (discotecã.3. Rotiserie X X X X 1. Grãdinã de varã X X X X 2 Bar 2.3.2.7. Lactovegetarian X X X X 1.4.3.2. Clasic X X X X X 1. 5 4 3 2 1 1 Restaurant 1. Cu specific 1.4 Snack-bar X X X 4 Cofetãrie X X X X X 5 Patiserie.3. Pizzerie X X X 3.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcþiuni de alimentaþie Nr. videotecã) X X X X 2.3.6. plãcintãrie.1.2.3.2. Restaurant – autoservire X X X 3.4. Bar de zi X X X X 2.1. Vânãtoresc X X X X 1.2.Tabelul 1. Cu specific local X X X X 1.2.1. Cu program artistic X X X 1. Cramã X X X X 1.5.5. Cu specific naþional X X X X 1.3. Pescãresc X X X X 1. Cafe-bar.2.2. Bufet tip expres /bistrou X X X 3. cafenea X X X X 2.3.4.Specializat 1.2.2. Bar de noapte X X X 2.2.5. Tipul de unitate Stele crt.6. Berãrie X X X 1.Dietetic X X X X 1. Zahana X X X X 1. Bufet-bar X X X 3 Fast-food 3. Braserie X X X 1.

Gastronomia are un sens mai larg decât gastrotehnica. de la cea crudã. cu serviciile specifice determinate de desfãºurarea ºi consumarea acestora. Gastrotehnica este mai curând o tehnicã. 20 . Gastronomia reprezintã evoluþia modului de pregãtire a hranei. consumatã ca atare pânã la cea intens diversificatã. oferitã astãzi pe piaþã. Gastronomia a apãrut o datã cu civilizaþia ºi a evoluat îndeaproape cu aceasta. ea incluzând nu numai tipurile de produse ºi evoluþia tehnicilor de preparare dar ºi modificãrile preferinþelor consumatorilor o datã cu schimbãrile survenite în evoluþia societãþii omeneºti. în timp ce gastronomia este o artã. de cofetãrie-patiserie ºi a bãuturilor. Tehnologia culinarã este de fapt un caz particular al tehnologiei industriale cu caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizeazã ºi de condiþiile tehnico-economice în care se desfãºoarã activitatea.CAPITOLUL 2 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE Activitatea de alimentaþie reprezintã îmbinarea într-un ansamblu armonios a acþiunilor de pregãtire ºi prezentare a produselor culinare.

în ce ritm de aprovizionare. programul sortimental. Se stabilesc ce sortimente sunt necesare. sub ce formã se livreazã. Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie Concepþia unui obiectiv de alimentaþie (gastronomic) presupune stabilirea cadrului tehnologic ºi a celui organizatoric. baza de dotãri. natura furnizorului. stocul de produse finite. procesul tehnologic. sistemul de distribuþie. respectiv. Fiecare dintre acestea poartã amprenta specificã activitãþii de alimentaþie publicã. necesarul de forþã de muncã.1. Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cãrui realizare trebuie soluþionate atât cerinþele impuse de specificul activitãþii cât ºi elementele concrete care rezolvã aceste cerinþe. datele ºi regulile necesare pentru o funcþionalitate armonioasã a ansamblului. 21 . regimul de funcþionare. Aprovizionarea tehnico-materialã evalueazã posibilitãþile locale de aprovizionare cu materii prime ºi materiale în funcþie de distanþa de transport. modul de organizare. considerente de cost. elemente þinând de tehnologie dar ºi de partea de construcþii. natura producþiei distribuite.2. Distribuþia include profilul unitãþii unde se comercializeazã produsele finite. tipul secþiilor de fabricaþie. Fabricaþia este cea care concretizeazã toate datele tehnologice. dimensiunile depozitelor aferente. capacitatea. capacitatea ºi mijloacele necesare pentru realizarea acestuia. instalaþii care deservesc tehnologia propriu-zisã. Tehnologia este definitã de trei componente principale: • distribuþia • aprovizionarea tehnico-material㠕 fabricaþia.

independent de varietatea situaþiilor întâlnite. poziþia faþã de clienþii potenþiali. 22 . cu ajutorul reþetarelor se pot calcula cantitãþile de materii prime necesare. mijloacele de producþie ºi forþa de muncã necesarã. regimul de nivel. probleme de transport. toate soluþiile tehnologice posibile. prescripþii speciale pentru spaþiile frigorifice. 2. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numãrul de consumatori ce se preconizeazã pentru fiecare meniu comercializat. stabilite încã din faza de proiectare: amplasamentul construcþiei în zonã. ventilarea naturalã a unor spaþii. În funcþie de programul sortimental.1. Pentru a putea obþine. necesitatea rampelor de aprovizionare. se dimensioneazã capacitatea. Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza urmãtoarei scheme de principiu (fig. astfel încât sã se poatã detalia datele tehnologice necesare. pe grupe mari. condiþii de apã potabilã ºi canalizare. poziþia faþã de sursele de aprovizionare. cu schema din figura nr. Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentaþie publicã presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determinã procesul tehnologic. gabarite maxime ale utilajelor. separarea spaþiilor tehnologice de celelalte spaþii utile. eventuala posibilitatea de amenajare a subsolului ca depozite. 2. vecinãtãþi nocive. se folosesc de obicei modele cu ajutorul cãrora se prelucreazã datele caracteristice.1). cerinþe pentru instalaþii electrice. combustibilul preconizat.Construcþiile ºi instalaþiile trebuie sã îndeplineascã ºi ele cerinþe specifice. Stabilirea programului sortimental de producþie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeazã a se comercializa.

a suprafeþelor necesare. O datã cu stabilirea activitãþilor se precizeazã ºi metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. a personalului angrenat în activitãþile respective. de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare. acestea sunt grupate pe urmãtoarele activitãþi: ü prelucrare primarã ü prepararea caldã preliminarã ü prepararea caldã finalã ü Distribuþie sau livrare.1. Pentru fiecare activitate.STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCÞIE Ü DETERMINAREA BILANÞULUI DE MATERII PRIME Ü ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU Ü STABILIREA NECESARULUI DE FORÞÃ DE MUNCÃ Ü DETERMINAREA NECESARULUI DE MAªINI ªl UTILAJE Ü DIMENSIONAREA SUPRAFEÞELOR Ü ORGANIZAREA FUNCÞIONALÃ SAU LOGISTICÃ COMERCIALÃ Figura. 2. Din cauza numãrului mare de operaþii. în practica tehnologicã. se pot 23 . Etape în elaborarea unui proiect tehnologic Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operaþii ce trebuie precizate corect. în funcþie ºi de materia primã prelucratã. deoarece.

deoarece necesitã o cunoaºtere temeinicã nu numai a proceselor tehnologice. respectiv capacitatea de depozitare determinã alegerea acelora care sã 24 . Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maºini ºi utilaje sunt urmãtoarele: 1. Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare. Activitãþile din cele douã schimburi de lucru pot fi diferenþiate ºi ca intensitate. inclusiv mobilierul necesar. care trebuie atent stabilite deoarece. dar ºi a regimului de lucru.1 ore/t. Mãrimea bucãtãriei determinã gradul sau nivelul de mecanizare. Alegerea maºinilor ºi utilajelor destinate spaþiilor de producþie este o operaþie destul de pretenþioasã. exprimate în unitãþi de timp sau de masã. respectiv automatizare al maºinilor ºi utilajelor. distribuþia personalului pe sexe. programul de funcþionare ºi de distribuþie. ca de exemplu: ü prelucrare primarã legume-zarzavat 1000 kg/persoanã sau 3 ore/t ü finisãri 450 kg/persoanã ü operaþii de cofetãrie-patiserie 40 kg/persoanã sau 200 ore/t ü bucãtãrie caldã ºi rece 140 kg/persoanã sau 57.folosi o multitudine de metode. 2. sosirile ºi plecãrile grupurilor de turiºti. în funcþie de tipul de operaþie realizat. Capacitatea de prelucrare a maºinilor. în funcþie de metoda aleasã se stabileºte ºi utilajul. Determinarea necesarului de personal se realizeazã prin luarea în considerare nu numai a operaþiilor ce trebuie executate. activitatea se desfãºoarã în primul schimb. În marea majoritate a unitãþilor de alimentaþie. dar ºi a particularitãþilor ºi posibilitãþilor maºinilor ºi utilajelor.

culoarele de trecere. iar rezultatul final se exprima ca suprafaþã admisã fatã de cea calculatã Specialiºtii în domeniu au stabilit suprafeþe minime utile în funcþie de numãrul locurilor la masã ºi de tipul unitãþii (tabelul nr. 5. de utilaje de depozitare. însã cu rezultate diferite. 6. 3. Definitivarea acestor suprafeþe se poate face numai dupã stabilirea organizãrii funcþionale. Energia sau combustibilul folosit de maºini ºi utilaje trebuie corelate cu posibilitãþile unitãþii preconizate. de produse finite.asigure un grad de utilizare optim. Particularitãþile dimensionale ale utilajelor trebuie sã corespundã tipului bucãtãriei sau particularitãþilor formei acesteia. în primul rând pentru menþinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit. Aceste suprafeþe trebuie stabilite cu maximã atenþie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultãþi în exercitarea activitãþilor respective. Nivelul de perfecþiune tehnicã dorit. respectiv: suprafeþele ocupate de utilaje. 2. sã se obþinã în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare. Dimensionarea suprafeþelor include dimensionarea tuturor spaþiilor tehnologice necesare. 4. suprafeþele ocupate de materii prime. Particularitãþile funcþionale ale utilajelor. suprafeþele de producþie ale personalului care deserveºte utilajele. aceeaºi operaþie putând fi efectuatã de utilaje similare.1). suprafeþele necesitate de utilaje. Se preferã în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare. 25 .

10 1.20 0.Tabelul 2.20-0.10 0.45 0.94 2.10 1.03 0.10 0.04 0.77-2.55 2.10 0.40-1.25 0.25 0.10 0.20 0.08-0.50-1.15 1.20 0.08-2.03 Se dimensioneazã în funcþie de numãrul de porþii 1.04 0.20 1.20 0.15 1. Tipul de unitate Sala de Spãlãtor Spãlãtor Bucãtãrie Sala pentru spaþii pentru cãmãri crt.20 1.10 0.17 2.10-0.35 0. consumaþie caldã ºi veselã vase oficiul de utile rece preparãri distribuþie 1.20 0.40-1.35 1.32-2.60-2.23 1 2 3 26 1.15 0.20 0.08 0.05 0.54 1.13 2.95 1.05 0.17-2.30 0.25 0.20 0.70 0.40 0.75 3.10 0.40 0.15 2.15 0.15 0.1 Suprafeþe minime pe un loc la masã pentru sãlile de consumaþie ºi anexele unitãþilor de alimentaþie Spaþii Depozite Total Nr.06 0.40-1.20 0.10 0.10 0.20 0.10 0.15 0.10 0.04 0.10 0.10 0.05 1.20-1.35 0.06 0.30-1.12-2.60 2.04 0.05 0.10 0.04 0.20 0.30 0.60 2.20 0.30-1.20 0.95 1.15 0.10 0.00-2.25 0.40 0.00 0.10 - 0.50 0.30 1.30 0.04 0.20 0.20 0.15 1.40 0.15 0.50 0.30-1.55-1.50 0.95 1.29 2.60 0.15 0.15 1.50 0.30-0.50 0.05 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 - 1.03 0.30 14 15 Restaurant Restaurant pensiune (dietetic) Restaurant cu linie autoservire Ospãtarii birt Bar de noapte Cramã Barde zi Lactobar Braserie Berãrie Rotiserie Unitate gospodina Cofetãrie (fãrã laborator propriu) Patiserie-plãcintãrie (fãrã laborator) Unitate de incintã .08 0.25 0.25-0.

relaþia intersecþii. 2.2 Vesela utilizatã la distribuirea preparatelor culinare trebuie sã parcurgã ºi ea un flux logic specific (fig.2. organizarea lucrului ºi a locului de muncã. 2. are drept scop identificarea tuturor datelor care sã conducã la o desfãºurare optimã a procesului de producþie.2. circuitul alimentelor. preparatelor ºi veselei (fluxurile tehnologice). pentru a se transforma în preparate culinare parcurg etapele prezentate în fig. nr.Organizarea funcþionalã. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã Concepþia funcþional-tehnologicã presupune structurarea tuturor operaþiilor pe activitãþi principale la care se adaugã recepþia – depozitarea alimentelor. Pentru o cât mai corectã ºi eficientã activitate a unitãþii. amplasarea optimã a bucãtãriei în cadrul obiectivului din care face parte. 2. logisticã.3 27 . nr.3) Figura 2. se stabilesc regulile de bazã privind structura organizatoricã internã a secþiilor. Fig. Alimentele. 2.

diferenþiate în principal în funcþie de regimul termic asigurat: • depozite generale pentru produse pãstrate la temperatura normalã. Recepþia este spaþiul destinat primirii alimentelor sau materialelor. • depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa asigure o temperaturã de 0. peºte.. Prelucrarea primarã cuprinde activitãþi organizate pe secþii distincte: legume. care este pus în legãturã directã cu accesul de aprovizionare..Sectoarele de producþie ale unitãþilor de alimentaþie sunt organizate pe secþii care corespund activitãþilor principale necesare în fiecare unitate. Amplasarea depozitelor generale este independentã în raport cu secþiile de producþie ºi se face în mod ideal în subsolul clãdirii. Depozitele reprezintã spaþiile de pãstrare a alimentelor.5°C. Depozitarea pe termen lung necesitã nu numai un anumit regim de temperaturã dar ºi o umiditate relativã a aerului. Dimensiunile ºi utilajul secþiilor se stabilesc în funcþie de programul de producþie ºi de mãrimea bucãtãriei. • depozite pentru produse congelate care trebuie sã asigure temperaturi de -12°C -18°C. Depozitarea materiilor prime trebuie sã aibã în vedere compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanãrii sau absorbþiei unor mirosuri strãine) ºi respectiv. Organizarea mãrfurilor în depozit trebuie sã permitã utilizarea lor în ordinea aprovizionãrii. Este secþia în care au loc toate activitãþile de recepþie. dirijatã în spaþiile de depozitare. Aceste secþii trebuie sã aibã relaþii funcþionale cu bucãtãria ºi spaþiile de depozitare. durata de depozitare. carne. control ºi evidenþã a produselor intrate. 28 . Depozitele tampon ºi magaziile de minã trebuie însã amplasate în imediata vecinãtate a spaþiilor de producþie.

Organizarea activitãþii cuprinde operaþiile de pregãtire a preparatelor reci. sã permitã un sistem de evidenþã a preparatelor culinare pe ospãtari. situat între bucãtãria rece ºi spaþiul rece de depozitare. într-un spaþiu separat. fãrã compartimentãri sau subsecþii. sã dea posibilitatea vizualizãrii a tot ce se întâmplã în acest spaþiu. acest spaþiu trebuie sã aibã relaþii directe ºi scurte cu secþii. 29 . Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucãtãrie. Operaþiile se executã la comanda bucãtarului ºef. sau activitãþi comune (cu prelucrarea primarã. Bucãtãria rece este secþia în care se obþin preparatele culinare reci. în orice moment al zilei.Bucãtãria caldã este piesa principalã a spaþiului tehnologic ºi se poate prezenta pe trei sisteme de organizare: 1. cu distribuþia. Bucãtãria rece cumuleazã ºi funcþia de bufet la restaurantele cu ospãtari. de regulã. La acestea se poate adãuga bucãtãria de decongelare care presupune existenþa unei reþele catering de distribuþie. bucãtãrie caldã de încãlzire. sunt destinate în exclusivitate unitãþii respective ºi din aceastã cauzã spaþiul respectiv are o suprafaþã redusã. care de regulã. operaþii executate înaintea servirii ºi operaþii executate în timpul servirii. Pentru o bunã organizare a activitãþii ºi a fluxului tehnologic. pentru a nu deranja celelalte activitãþi. cu finisarea. Finisarea ºi ornarea preparatelor culinare se face. cu spãlãtorul de vase). bucãtãrie caldã totalã 2. bucãtãrie caldã de finisare 3. Cafegeria este secþia în care se pregãteºte micul dejun sau cafeaua. de aceea trebuie sã existe o legãturã directã cu bucãtãria caldã ºi cu oficiul. cu depozitele.

indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legãturã dintre bucãtãrie ºi sala de consumaþie. alimente brute – preparate culinare. secþiile trebuie astfel ordonate ºi înlãnþuite. atât în ceea ce priveºte spaþiile cât ºi cãile de transport. pe lângã respectarea regulilor enunþate anterior sã se asigure ºi valoarea igienicã a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic. Confortul spaþiilor poate fi uneori total nepotrivit sau inadaptabil 30 . Accesul materiilor prime ºi al personalului se face printr-o intrare comunã sau separatã la unitãþile foarte mari. pentru toate activitãþile care au o relaþie comunã ð principiul neinterferãrii circuitelor ð principiul gestiunii unice ºi a posibilitãþii de cuprindere în aria vizualã a bucãtarului ºefa tot ce se întâmplã în bucãtãrie ð principiul controlului ºi verificãrii la punctul de recepþie. de la recepþie la distribuire. de distribuþie ºi expediþie. inclusiv instalaþiile aferente. încât relaþiile intersecþii sã respecte obligatoriu urmãtoarele principii: ð principiul vecinãtãþii imediate sau al drumurilor scurte. În conceperea unui obiectiv cu activitate _de alimentaþie tehnologia esþe cea care stabileºte condiþiile pe care trebuie sã le îndeplineascã construcþia. trebuie sã se facã unisens. astfel ca. concentrate într-o singurã încãpere. este spaþiul de formare a comenzilor. Trebuie evitatã tendinþa de a concepe construcþia independent de partea tehnologicã. Spãlãtorul de veselã ºi spãlãtorul de vase sunt spaþii distincte.Oficiul. unde trebuie sã se asigure un punct de control. de obicei anexe ale bucãtãriei. Fluxul continuu. atât a mãrfurilor cât ºi a personalului. În concepþia funcþionalã a spaþiilor tehnologice.

Varianta optimã pentru un obiectiv gastronomic presupune a se realiza atât efectul util cât ºi cel economic.scopului propus. Elaborarea corectã a unei tehnologii trebuie sã þinã seama ºi ea de condiþiile impuse de cadrul exterior. Figura 2. atât pentru consumator cât ºi pentru personal.4. Schema restaurantului clasic cu servire prin ospãtari 31 .

fizicã. Operaþiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. t majoritatea operaþiilor sunt de naturã fizicã sau mecanicã. putem evidenþia urmãtoarele particularitãþi în tehnologia culinarã: t un proces tehnologic. biochimicã sau chiar operaþii combinate. Dacã se studiazã natura operaþiilor care alcãtuiesc un proces tehnologic. t din totalitatea operaþiilor întâlnite într-un proces tehnologic. Succesiunea operaþiilor pentru obþinerea unui produs într-un proces tehnologic alcãtuieºte schema tehnologicã. Ansamblul ordonat al operaþiilor prin care se realizeazã fabricarea unui preparat sau unor preparate formeazã procesul tehnologic.CAPITOLUL 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ Tehnologia în serviciile de alimentaþie este de fapt o ramurã a tehnologiei aplicate. distincte. numai câteva sunt operaþiile în care transformãrile sunt de naturã biochimicã ºi chimicã. oricât de complicat ar fi. În tehnologie. 32 . este format dintr-o succesiune de operaþii simple. transformarea materiei prime în produs finit sau semifinit se realizeazã printr-o succesiune de operaþii de natura mecanica.

t operaþii de amestec ºi aglomerare: emulsionarea. mãcinarea. t operaþii cu schimbarea stãrii fizice a materiei prime: evaporarea. dozarea. În funcþie de modul cum acþioneazã asupra materiilor prime: t operaþii de divizare ºi separare: sortarea. decantarea. frãmântarea. Având în vedere diversitatea operaþiilor tip. Operaþiile fizico-mecanice sunt acele operaþii care nu determinã schimbarea stãrii iniþiale a materiei prime: depozitarea. fierberea. cernerea. cernerea. operaþii termice: evaporarea. coagularea proteinelor. n operaþii chimice ºi biochimice în care au loc transformãri de substanþe. încãlzirea.t cele mai multe operaþii fizice sau mecanice sunt diferite sau asemãnãtoare. mãcinarea. sedimentarea. mãrunþirea. t operaþii fizice cu schimb de cãldurã. Operaþiile care se reîntâlnesc în realizarea majoritãþii proceselor tehnologice se numesc operaþii tip. n operaþii fizice. t operaþii auxiliare: depozitarea. 33 . 2. mãsurarea. În funcþie de natura operaþiilor: n operaþii mecanice. t operaþii chimice ºi biochimice: maturarea. transportul. rãcirea. solidificarea. Operaþiile care determinã schimbãri ale stãrii fizice a materiei prime se pot subdivide în: t operaþii fizice fãrã schimb de cãldurã: sortarea. concentrarea. transportul. dizolvarea. topirea. separarea. ele se clasificã pe baza urmãtoarelor criterii: 1. decantarea. încãlzirea. coacerea. dozarea.

Deoarece nu existã o delimitare foarte precisã între operaþiile ºi procesele al cãror ansamblu defineºte tehnologia în serviciile de alimentaþie ºi pentru cã existã un numãr foarte mare de operaþii în producþia culinarã. grad redus de mecanizare 2. prãjirea. reluarea zilnicã a producþiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare 34 . Comparativ cu procesele de producþie din alte ramuri economice. în bazele tehnologice proprii. numãr mare de secþii de producþie de acelaºi tip 3. producþie de serie micã ºi unicate 4. s-a încercat o regrupare a acestora pe sistemul industrial de producþie. existã însã situaþii în care activitãþile de producþie se desfãºoarã în unitãþi centrale care au numai activitãþi de producþie. cele din alimentaþie prezintã urmãtoarele particularitãþi: 1. structurã sortimentalã variatã 5.t operaþii în care intervine ca fazã principalã schimbul de substanþe: extracþia. Aceastã grupare urmãreºte în principal: ð raþionalizarea tehnologiei prin gruparea activitãþilor în cele patru faze de fabricaþie. ð adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamble bloc. ð adaptarea modulãrii recipienþilor de transport ºi a recipienþilor funcþionali ð adaptarea concepþiilor constructive ºi funcþionale ale utilajului ºi mobilierului pentru organizarea tehnologicã eficientã. difuzia. modificarea zilnicã a unei pãrþi din structura sortimentalã 6. Procesele de producþie se desfãºoarã. de regulã.

Secþiile de prelucrare primarã a materiilor prime sunt prevãzute cu mese de lucru. apoi se curãþã. Eficienþa spãlãrii poate fi apreciatã prin numãrul de microorganisme existente pe legume. durata micã de realizare a fiecãrei operaþii din procesul de producþie. cu ajutorul apei. iar în fiecare secþie de prelucrare se amenajeazã cãzi. înainte ºi dupã spãlare (reducerea numãrului de microorganisme trebuie sã fie cel 35 . materiile prime se spalã. se spalã din nou ºi se divizeazã. iar în celelalte secþii. În majoritatea cazurilor se organizeazã cel puþin douã secþii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume ºi fructe) ºi secþia pentru prelucrarea cãrnii ºi peºtelui. dezgheþarea peºtelui. precum ºi a unei pãrþi importante din microflora epifitã. În secþiile de carne ºi peºte se instaleazã mese speciale pentru prelucrare. În timpul prelucrãrii primare. În unitãþile mari peºtele se prelucreazã într-o secþie separatã. 3. procese de producþie fãrã stoc 8. Scopul prelucrãrii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara. a impuritãþilor aflate pe suprafaþa lor. se înlãturã pãrþile necomestibile. spãlarea peºtelui.1. Prelucrarea primarã a materiilor prime se realizeazã în încãperi speciale numite secþii de prelucrare. maºini de curãþat. pentru spãlarea cãrnii. Prelucrarea primarã a materiilor prime Prelucrarea primarã este prima fazã a oricãrui proces tehnologic. se sorteazã. În secþia de legume aceste cãzi se folosesc pentru spãlarea ºi pãstrarea cartofilor curãþaþi. Spãlarea legumelor ºi fructelor este o operaþie obligatorie care urmãreºte îndepãrtarea. ºi cu toate ustensilele necesare.7.

t combinarea operaþiei de spãlare cu un proces de flotaþie pentru îndepãrtarea impuritãþilor vegetale. ceea ce presupune doi timpi de desfãºurare a operaþiei: prespãlarea ºi spãlarea. Prin spãlare.puþin de 6 ori). în cazul spãlãrii cu duºuri. Perfecþionãrile moderne ale acestui proces de spãlare sunt urmãtoarele: t adaosul în apa de spãlare de substanþe detergente sau a unei soluþii diluate de acid clorhidric (1. în faza de prespãlare prin imersie. t folosirea de apã caldã. masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza îndepãrtãrii urmelor minerale. t ridicarea presiunii apei de spãlare.5%) pentru îndepãrtarea urmelor de pesticide ºi a urmelor de plumb ºi arseniu. Ultima apã de spãlare nu trebuie sã conþinã mucegaiuri ºi drojdii. procesul de spãlare trebuie intensificat. În caz contrar. mai ales dacã aceasta este pãstratã prin refrigerare o scurtã perioadã de timp. prin duºuri sau prin combinarea acestor douã procedee. Verificarea pierderilor de masã se face numai dupã o prealabilã uscare a legumelor. reducându-se totodatã pierderile în greutate care au loc printr-o eventualã 36 . flotaþia se realizeazã prin adãugarea de substanþe detergente ºi producãtoare de spumã. la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere. La carne se realizeazã o duºare a carcaselor pentru înlãturarea impuritãþilor ºi a unei pãrþi importante din microorganismele prezente. se admite eventual un numãr mic de bacterii. Spãlarea legumelor ºi fructelor poate fi realizatã prin imersie. cu temperatura de 50°C. Prin duºare se mãreºte conservabilitatea cãrnii.

carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaþã o peliculã. Dupã duºare. cu insuflare de aer). Ouãle murdare se spalã cu apã caldã de 65-75°C. Curãþarea mecanicã se aplicã la legume ºi fructe. tamburi cu site (rãdãcinoase). Pentru materiile prime ce necesitã o spãlare intensã (spanac. urmatã apoi de o zvântare cu aer uscat. proces ce uºureazã ºi prelucrarea ulterioarã. organoleptice sau în funcþie de stadiul de maturitate. Clasarea calitativã poate fi realizatã pe cale mecanicã. maºini de calibrat sau. ciuperci). cu tambur. ceea ce necesitã un sistem de iluminare local. Sortarea presupune douã operaþii distincte: îndepãrtarea legumelor ºi fructelor necorespunzãtoare ºi clasarea lor calitativã pe baza criteriilor dimensionale. maºini 37 . se realizeazã spãlãri succesive în baterii alcãtuite din aparate de diferite tipuri (cu palete. separând materiile prime pe baza diferenþelor de greutate specificã datorate diferitelor stadii de maturitate. Curãþarea manualã se utilizeazã numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. termic sau chimic. folosind trioare. Ouãle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluþie de cloraminã în apã. Curãþarea are drept scop separarea ºi îndepãrtarea pãrþilor necomestibile sau nedigerabile. site vibratoare. Prima operaþie se executã vizual. pe benzile sau mesele de lucru. Spãlarea ºi dezinfectarea ouãlor se realizeazã cu ajutorul unor maºini cu funcþionare continuã. pe cale gravimetricã. Aceste operaþii se realizeazã mecanic.evaporare. mere). dupã care urmeazã în mod obligatoriu spãlarea. folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmãrit ºi caracteristicilor produsului ce urmeazã a fi prelucrat: maºini cu abrazivi (cartofi.

Pentru evitarea îmbrumãrii enzimatice a produselor astfel curãþite se face ulterior o scurtã fierbere în apã sau o imersie în acid citric. coaja legumelor (mai ales la rãdãcinoase) sau pieliþa fructelor (piersici. Straturile curãþite sunt îndepãrtate cu ajutorul apei. pedunculii.speciale (pentru tãiat vârfuri la fasole. pere). urmatã de o rãcire bruscã în apã. urmatã de desprinderea cojii care este apoi îndepãrtatã prin spãlare.. Uneori curãþarea este însoþitã de spãlare (cartofi. când se produce arderea cojii la ceapã. timp de un minut. caise) se desprinde de pulpã. Curãþarea termicã poate fi realizatã prin cãldurã umedã (aburire.5. prune) ºi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtã duratã în apã. Curãþarea cu ajutorul cãldurii uscate se realizeazã la temperaturi de circa 1000°C. sfeclei ºi a unor fructe (mere. urmatã de o spãlare ulterioarã cu duºuri. vinete. Soluþia de hidroxid de sodiu acþioneazã asupra straturilor epidermice.. fierbere) sau prin cãldurã uscatã (arderea cojii). ºi casa seminþelor la fructe). Operaþia se executã în aparate încãlzite cu combustibil gazos..3%) în care timp. 38 . la 200°C. batoze pentru pãstãi. pentru îndepãrtat sâmburii. Acest mod de curãþare se bazeazã pe o fierbere superficialã. a pectinei conþinute de acestea. morcovilor.. Instalaþiile moderne realizeazã aceastã curãþare în mod continuu. Unele fructe (piersici. rãdãcinoase) sau precedatã de opãrire. ardei. tomate. puternice. Se realizeazã o temperaturã ridicatã timp de câteva secunde. urmatã de o trecere bruscã la presiunea atmosfericã ºi de spãlare cu duºuri reci. caise. Curãþarea chimicã constã în fierberea de scurtã duratã (0. Ardeii sunt uneori curãþaþi de coajã prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac. Curãþarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folositã pentru curãþarea cartofilor.3 minute) într-o soluþie de hidroxid de sodiu (1.

-1.... Bucureºti.. La legume pierderile cantitative depind ºi de sezonul de vegetaþie (tabelul nr... 1992... pe baza unor experimentãri îndelungate. comparativ cu cea realizatã prin metodele prezentate anterior.3)...95 Durata de pãstrare 3 sãptãmâni 1-3 sãptãmâni 1. variazã în funcþie de metoda utilizatã.0°C Carcasã de oaie .sãptãmâni 10-15 zile Sursa: D... Cantitatea cea mai redusã de deºeuri rezultã prin procedeele chimice de curãþare.95 90. Tabelul nr.-1. Operaþia de curãþare este însoþitã permanent de o concomitentã spãlare. Editura Sylvi. 3.1 Condiþii de refrigerare pentru carcasele de carne Specia supusã Temperatura °C refrigerãrii Carcasã de vitã .. dar mai ales în funcþie de tipul de materie primã prelucratã..-1..0°C Carcasã de viþel . Pierderile cantitative. Prin curãþare manualã. Apa folositã la spãlare trebuie sã fie cât mai rece.-1.. Pentru a evita pierderile de substanþe nutritive sunt necesare douã condiþii esenþiale: t îndepãrtarea pe cât posibil a pãrþilor necomestibile t menþinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizeazã substanþele nutritive 39 . 3..5.Definitivarea curãþirii la unele legume se face manual. ea având rolul de a îndepãrta ºi elimina impuritãþile rezultate precum ºi microflora existentã. În timpul curãþirii se înregistreazã nu numai pierderi de masã. rezultã o cantitate mai mare de deºeuri. stabilite procentual. Tehnologie.5..0°C Umiditatea relativã % 90 90 90..0°C Carcasã de porc . ci ºi pierderi de substanþe nutritive.. Stãnescu.

Divizarea legumelor se realizeazã dupã spãlarea ºi curãþarea lor. biochimici ºi fizico-chimici. Dacã spãlarea nu a fost suficientã. Carnea. cu respectarea indicilor de tranºare ºi a destinaþiei zonelor anatomice rezultate. în funcþie de materia primã prelucratã. mai ales a tratamentelor termice. chiar de 10 ori timp de o orã (la rãdãcinoase). sub formã de carcase. Divizarea este importantã în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare. creºtere care influenþeazã negativ nu numai produsul finit. a cãror vitezã este direct proporþionalã cu suprafaþa produsului. Operaþiile preliminare se finalizeazã cu cea de divizare. numãrul de microorganisme creºte rapid. Aceste operaþii parcurg etape specifice ºi folosesc utilaje speciale. Tratamente frigorifice Compoziþia ºi proprietãþile organoleptice ale materiilor prime pot suferi diverse modificãri sub acþiunea agenþilor biologici. În funcþie de gradul de mãrunþire ce trebuie realizat se folosesc maºini de tãiat. care creºte prin divizare. prin divizare. Curãþarea ºi spãlarea produselor de originã animalã (în special carnea ºi peºtele) este foarte importantã. maºini de rãzuit sau maºini de zdrobit.hidrosolubile. ºi invers proporþionalã cu grosimea particulelor tratate. Temperaturile scãzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificãri. diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit. 40 . dar determinã ºi o contaminare a utilajelor folosite.2. 3. se tranºeazã pe zone anatomice. atât prin micºorarea vitezelor de reacþie cât ºi prin acþiunea directã asupra unora dintre aceºti agenþi.

Efectul scãderii temperaturii depinde de natura stratului. valoarea pH-ului. de conþinutul acestuia în apa disponibilã biologic. a cãror vitezã scade o datã cu scãderea temperaturii. cuprinse între valori minime ºi maxime. natura ºi stadiul fiziologic al microorganismului în cauzã. 41 . se bazeazã pe reacþii biochimice complexe. structura microflorei de pe produsul respectiv. deci necomestibilitatea lor. deci temperatura scãzutã are numai efect bacteriostatic. de concentraþia în sãruri. respectiv înrãutãþirea caracteristicilor organoleptice. In funcþie de nivelul temperaturilor scãzute. de natura microorganismelor ºi a alimentelor. Efectul bacteriostatic al temperaturilor scãzute reprezintã baza conservãrii prin frig a alimentelor. sau mai ales atunci când temperatura creºte. (fig. efectul bacteriostatic poate fi total sau parþial. diminuarea valorii nutritive ºi în final alterarea produselor.Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacþie ºi asupra agenþilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperaturã este mai scãzut. Acþiunea agenþilor biologici (microorganisme) reprezintã principala cauzã a modificãrilor profunde din alimente. Supuse la temperaturi mai scãzute decât valorile minime. microorganismele înceteazã sa se mai înmulþeascã. Funcþiile vitale ale microorganismelor. microorganismele se înmulþesc ºi desfãºoarã un metabolism normal. dar pot supravieþui cu un metabolism foarte redus. inclusiv înmulþirea. Funcþiile vitale ale microorganismelor se pot desfãºura în anumite intervale de temperaturã. Aceastã stare de anabiozã nu determinã modificãri în produs. 3. prezenþa substanþelor bacteriostatice sau bactericide. însã dupã un anumit timp.1).

42 . Efectul bacteriostatic parþial. constã în oprirea înmulþirii unor microorganisme ºi încetinirea ritmului de înmulþire pentru altele.1. Roma 1997. caracteristic conservãrii prin refrigerare. Editura Zanussi Professional. Zone de contaminare Sursa: Tecnologia în cucina.Temperaturi de dezvoltare a microorganismelor Figura 3.

Aceste microorganisme au temperatura minimã de dezvoltare cuprinsã în intervalul -7. fermentaþie alcoolicã. fiind cu atât mai mare cu cât încãrcarea microbianã iniþialã este mai redusã.. lipolizã. Acestea din urmã sunt folosite ca indicatori sanitari. valori mai scãzute. o datã eliminate în produs. Toxinele. deoarece prezenþa lor în alimente. Microflora capabilã sã se dezvolte în timpul conservãrii prin frig este în majoritatea cazurilor psihrofilã. iar ca o consecinþã a activitãþii lor. ceea ce determinã viteze mai mari de înmulþire a lor..+5°C. Reacþiile enzimatice pot continua ºi la temperaturi foarte scãzute. În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se înmulþesc ºi nu produc toxine la temperaturi sub +10°C. Deci. însã. peste anumite limite. rãcirea trebuie efectuatã cât mai rapid posibil. Existã posibilitatea de adaptare a microorganismelor la temperaturi scãzute. scãderea 43 . Durata admisibilã de pãstrare creºte cu scãderea temperaturii.Se frâneazã astfel activitatea de degradare a alimentelor ºi prin aceasta se prelungeºte durata de pãstrare. prezintã. Printre microorganismele mezofile figureazã bacteriile patogene ºi cele de contaminare fecalã. spre deosebire de reacþiile neenzimatice care practic înceteazã la astfel de temperaturi. poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene. sub 0°C apar procese de proteolizã. unele din ele. Efectul bacteriostatic total constã în oprirea înmulþirii tuturor microorganismelor ºi este caracteristic conservãrii alimentelor prin congelare. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor. pentru temperatura lor minimã de dezvoltare. nu sunt inactivitate prin scãderea temperaturii.

legume. Pentru o conservare de duratã a acestor produse.2. cazuri enzimele manifestã o activitate mai ridicatã dupã congelarea ºi decongelarea produsului decât în stadiul iniþial. condiþie ce se poate realiza prin mãsuri adecvate de igienã în timpul recoltãrii.temperaturii reduce viteza reacþiilor enzimatice. Condiþia esenþialã pentru reuºita conservãrii unor astfel de produse este menþinerea imunitãþii naturale care previne acþiunea microorganismelor de alterare. În cazul produselor fãrã imunitate naturalã (fãrã viaþã) prelungirea duratei de pãstrare se realizeazã în principal prin frânarea acþiunii microorganismelor. prelucrãrii primare sau a tratamentelor tehnologice. Refrigerarea Este utilizatã în principal pentru prelungirea duratei de pãstrare. catalaza. ca urmare a diminuãrii activitãþii enzimelor endogene sub acþiunea temperaturilor scãzute.1. ouã). fãrã însã a produce inactivarea enzimelor care le catalizeazã. apa conþinutã de acestea rãmânând însã întotdeauna în stare lichidã. În unele. Scãderea temperaturii reduce intensitatea modificãrilor cauzate de agenþii fizico-chimici: modificãri de culoare. 3. 44 . practic înceteazã activitatea tuturor enzimelor. peroxidaza. râncezirea. conservarea prin refrigerare se realizeazã în principal prin reducerea intensitãþii proceselor de metabolism. contaminarea microbiologicã iniþialã trebuie sã fie minimã. Sub -40°C. Un numãr însemnat de enzime continuã sã activeze relativ intens ºi în produse congelate: invertaza. Se folosesc temperaturi în vecinãtatea punctului de congelare a alimentelor. lipaza. La produsele vii ºi sãnãtoase (fructe. unele proteaze. deshidratarea parþialã.

Nu existã pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ scurtã. Prezintã însã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare. respectiv rãcirea produsului de la temperatura iniþialã la cea de pãstrare. umiditatea. În general. pentru utilizarea intensivã a spaþiilor de rãcire ºi pentru reducerea pierderilor în greutate. Se poate folosi un singur nivel de temperaturã sau douã nivele aplicate succesiv. el nu afecteazã proprietãþile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. -15°C la carne). pãstrare în stare refrigeratã o perioadã limitatã de timp. tocmai pentru evitarea congelãrii. La refrigerarea 45 . la pãsãri. Fac excepþii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent. Refrigerarea propriu-zisã se realizeazã în funcþie de natura produsului conservat ºi ea poate decurge lent sau rapid. reîncãlzirea parþialã înainte de livrare sau utilizare. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai rãspândit. În prima fazã se folosesc temperaturi foarte scãzute (0°C la fructe. vitezã de rãcire inferioarã altor procedee. fãrã intensificarea exageratã a vitezei aerului. refrigerarea propriu-zisã. iar temperatura suprafeþei produsului încã suficient de ridicatã. Sistemul cu douã nivele de temperaturã se foloseºte în special la carnea în carcase. Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura.Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: I. Temperatura straturilor interioare scade ºi se ajunge în final la o uniformizare a acesteia. În faza urmãtoare se folosesc temperaturi mai ridicate. viteza. II. Viteza aerului depinde de viteza de rãcire preconizatã ºi de grosimea produsului. la unele specii de fructe ºi are drept scop mãrirea vitezei de refrigerare. se urmãreºte o refrigerare cât mai rapidã pentru stoparea neîntârziatã a agenþilor modificatori. III.

în tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport. Se realizeazã în instalaþii în care circulaþia aerului este asiguratã de diferenþa de presiune dintre punctele de intrare ºi ieºire. la refrigerarea rapidã de 6 m/s. camere de refrigerare-depozitare cu amenajãri speciale. Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masã a produsului presupune folosirea unor ambalaje prevãzute cu orificii care sã asigure circulaþia aerului în interiorul masei de produse. 46 . în funcþie de natura produsului.lentã se folosesc viteze de 0. Se pot folosi celule. ca urmare a scãderii rapide a temperaturii. carcasele sunt supuse unei rãciri rapide pentru: t reducerea transformãrilor microbiene foarte active pe suprafaþa umedã ºi caldã a carcaselor.. piersici. În restauraþie carnea este livratã sub formã de carcase. Metoda este utilizatã îndeosebi pentru legume ºi fructe.10.000 m3/ t. caise. t reducerea modificãrilor de culoare prin oxidarea mioglobinei în contact cu aerul. Viteza de rãcire este mai mare decât la sistemul anterior. struguri.3 m/s. Umiditatea relativã a aerului trebuie sã fie cât mai ridicatã pentru reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare.h. Imediat dupã sacrificare. t reducerea pierderilor în greutate prin evaporare. Debitul de aer necesar este de 4000 . Este sistemul preferat pentru tomate. Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de rãcit se poate aplica în camere de refrigerare. tunele cu circulaþie transversalã.. Refrigerarea în aer se realizeazã prin mai multe procedee în funcþie de modul de preluare a cãldurii de la produs: t prin contactul aerului cu exteriorul masei de rãcit (produs sau ambalaj) t prin contactul aerului cu întreaga masã a produsului.

. produs. debitul necesar de apã variazã între 4. de temperatura exterioarã. aflatã în instalaþie. cea mai utilizatã este metoda de refrigerare în douã faze. Rãcirea apei poate fi efectuatã cu instalaþii frigorifice. evitarea pierderilor prin evaporare. Dintre metodele de refrigerare.t. Refrigerarea legumelor ºi fructelor trebuie efectuatã la un interval cât mai scurt de la recoltare ºi duratã cât mai redusã. de intervalul dintre recoltare ºi utilizarea produselor conservate. unele materii prime vegetale.. realizându-se prin imersarea produselor.Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie sã înceapã la cel mult 4 ore de la sacrificare. Apa rece recirculatã este dezinfectatã cu clor pentru reducerea încãrcãturii microbiene.5°C. Carnea refrigeratã se pãstreazã în camere frigorifice unde circulaþia aerului trebuie sã fie moderatã ºi sã aibã drept scop numai omogenizarea temperaturii.10m3/min. 47 ... prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase. variabilã în funcþie de caracteristicile produsului.. Se utilizeazã în acest scop camere obiºnuite de refrigerare unde produsele sunt aºezate pe tãvi ºi cãrucioare rastel. Refrigerarea în apã se utilizeazã la pãsãri.0°C circa 2-3 zile. spaþiu necesar mai redus. la temperatura de 0°C. Preparatele ºi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -5°C. Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu. Carcasele de carne se considerã refrigerate când temperatura mãsuratã în centrul termic al pãrþii anatomice de grosime maximã are valoarea de 3. Prezintã unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rãcire mai rapidã. prin stropire sau mixt. peºte..

þelinã. Refrigerarea prin contact cu gheaþã hidricã se utilizeazã la produsele care pe lângã o rãcire rapidã necesitã ºi menþinerea în stare umedã a suprafeþei lor un timp cât mai îndelungat (peºte.Peºtele se refrigereazã cu soluþii apoase uºor saline (eventual în apã de mare). Procedeul de refrigerare cu zãpadã este utilizat la legume frunzoase. fiind mai ieftinã decât cea obþinutã prin concasarea blocurilor. Speciile puþin rezistente la presare ºi deformare sunt imersate în bazine izolate. pepeni galbeni. care mãresc suprafaþa de contact ºi schimbul de cãldurã. prevãzute cu agitator ºi surse de rãcire. Gheaþa solzi este cea mai indicatã. previne vestejirea ºi se eliminã pierderile în greutate. Raportul produs-soluþie nu trebuie sã fie mai mare de 1:4 Metoda necesitã mai puþinã manoperã decât refrigerarea cu gheaþã. temperatura exterioarã ºi durata de pãstrare. pãsãri. Viteza de refrigerare a produsului creºte cu micºorarea dimensiunilor bucãþilor de gheaþã. iar pentru legume ºi fructe. trebuie sã fie cât mai mãruntã. Gheaþa utilizatã la rãcirea peºtelui trebuie sã fie din apã potabilã. Efectul de rãcire se produce prin evaporarea în vid a unei pãrþi din apa conþinutã în produs ºi din cea cu care a 48 . deoarece vine în contact direct cu peºtele. Metoda asigurã aspectul de proaspãt. Refrigerarea în vid ºi în aparate schimbãtoare de cãldurã. zãpada. în funcþie de natura produsului. Pentru peºte se foloseºte gheaþa zdrobitã (cioburi) sau solzi. pentru a se asigura o suprafaþã mai mare de contact. Refrigerarea în aer este contraindicatã deoarece nu menþine suprafaþa în stare umedã ºi deci aspectul produsului este depreciat. o rãcire rapidã ºi pentru a evita vãtãmarea mecanicã a produsului. unele legume ºi fructe). castraveþi. Proporþia de gheaþã faþã de produs variazã între 1:4 ºi 1:1.

3. Înainte de livrare. produsele refrigerate se încãlzesc parþial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de apã din atmosferã pe suprafaþa rece care determinã intensificarea din aceastã cauzã a proceselor microbiologice. Pentru conservarea materiilor prime ºi a preparatelor culinare. Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2. Se preferã agenþii intermediari care în cazul unor neetanºeitãþi nu afecteazã calitatea produselor. dar nu influenþeazã aspectul. sucuri de fructe). încetarea tuturor reacþiilor metabolice ºi încetinirea modificãrilor biochimice ºi chimice.3%. temperaturile utilizate trebuie sã fie sub -10°C.fost stropit în prealabil. alcoolul etilic). Uneori se recurge ºi la 49 . De regulã se folosesc temperaturi mult mai scãzute pentru a opri suficient acþiunea agenþilor modificatori. Durata unui ciclu încãrcare-refrigerare-descãrcare este de circa 30 minute. Încãlzirea parþialã se realizeazã cu o circulaþie puternicã de aer. având o temperaturã ºi umiditate relativã care sã nu permitã condensãri pe suprafaþa produselor. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în care se realizeazã vid. Congelarea Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie sã fie suficient de scãzute pentru oprirea activitãþii microorganismelor. limita inferioarã de dezvoltare a microorganismelor.2. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafaþã mare pentru schimbul de cãldurã. lapte..2.. Refrigerarea în aparate schimbãtoare de cãldurã cu transfer indirect se foloseºte la majoritatea produselor lichide (bere. Cãldura este preluatã de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa.

100 ori mai mare decât în cazul refrigerãrii.. Prin congelare durata de conservare poate fi de 5. se foloseºte drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului.. deoarece congelarea nu are ºi efect de sterilizare. 10%.folosirea unor procedee auxiliare. atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizeazã imediat dupã decongelare. Congelarea se considerã finalizatã când temperatura medie a produsului devine egalã cu cea la care urmeazã sã fie depozitat. t eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea. iar consistenþa devine tare. cum este inactivarea termicã a enzimelor din unele materii prime. într-o proporþie cu atât mai mare cu cât temperatura folositã este mai scãzutã. volumul creºte cu 8. brânza telemea). Deoarece temperatura medie nu poate fi mãsuratã. t evitarea congelãrii unor materii prime sau produse care nu se preteazã satisfãcãtor la o astfel de conservare (gelatinele. t evitarea contaminãrii produsului prin mãsuri de igienã corespunzãtoare. salata. Produsele supuse congelãrii suferã modificãri fizice. Reuºita procesului de congelare este determinatã de respectarea urmãtoarelor condiþii: t utilizarea unor materii prime de calitate.. casantã.. respectiv apa componentã se solidificã. cât mai proaspete ºi care sã fie prelucrate cât mai curând dupã recoltare sau producere (cu excepþia cãrnii care este mai întâi maturatã). Punctul cu temperatura cea mai ridicatã în produs la sfârºitul congelãrii poartã denumirea 50 . t folosirea refrigerãrii.

Existã ºi procedee de congelare ultrarapide care asigurã viteze de congelare de 150 cm/h. Respectarea tuturor acestor condiþii asigurã un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar ºi comercial.5°C mai ridicatã decât cea la care urmeazã sã aibã loc depozitarea. respectiv -15°C.5cm/h.. variabile prin mediul de rãcire ºi prin modul de preluare a cãldurii de la produs.5 . Viteza de congelare.de centru termic. În legislaþia internaþionalã. t congelare rapidã.5 cm/h. când viteza este sub 0.. 51 .. cu viteza de congelare 0.1 cm/h. în afara vitezei minime de congelare trebuie respectate ºi urmãtoarele condiþii tehnologice: ð temperatura finalã în centrul termic al produsului -15°C ð temperatura medie finalã -18°C ð temperatura de depozitare-18°C ð temperatura de transport ºi desfacere -18°C ð temperatura în stratul exterior al produsului -15°C. Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul decongelãrii accidentale. Se utilizeazã curent procedee diferenþiale de congelare. Aceastã temperaturã trebuie sã fie cu cel mult cu 3. clasificã congelarea în urmãtoarele tipuri: t congelare foarte lentã. t congelare foarte rapidã. t congelare lentã. La materialele omogene. Institutul Internaþional al Frigului recomandã ca limita minimã a vitezei de congelare sã fie 0.5cm/h. centrul termic se aflã în centrul geometric al produsului. cu viteza de congelare de peste 5 cm/h. pentru ca un produs sã fie congelat rapid. respectiv viteza cu care avanseazã frontul de cristalizare a apei în produs.0. chiar dacã ulterior acesta a fost recongelat.1. cu viteza de congelare 0...

7m/s. temperatura de congelare este de -35°C. Congelarea în aparate schimbãtoare de cãldurã prin contact indirect se poate realiza prin douã sisteme: a. ventilator pentru recircularea acestuia. evitându-se fluctuaþiile excesive sau prea frecvente de temperaturã.Congelarea în aer se desfãºoarã într-un ansamblu ce conþine urmãtoarele componente: un rãcitor de aer. pentru a putea menþine nemodificatã calitatea produselor. Pentru marea majoritate a produselor. indicate pentru produsele preambalate cu suprafeþe plane. când produsele se gãsesc în permanentã miºcare.. produsele se trec în depozitul de produse congelate.. congelarea în strat fix. revenind pe rând în contact cu suprafaþa metalicã a unui cilindru prin care circulã agentul frigorific sau cel intermediar..17 ore pentru cele de porc. durata procesului de congelare variind în funcþie de mãrimea produsului congelat. unde produsul este congelat între plãci metalice rãcite. b. viteza aerului de 5. Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura ºi viteza de recirculare.. Agenþii intermediari pot 52 .. unde este foarte importantã menþinerea constantã a temperaturii (-18°C) pe tot timpul stocãrii.30 ore pentru carcasele de bovine ºi 15.. Dupã congelare. Carcasele de carne în stare refrigeratã se introduc în tunelul de congelare unde temperatura aerului este de -35°C. un spaþiu în care se introduc produsele ce urmeazã a fi congelate. cu sau fãrã contact direct între agent ºi produs. Congelarea prin contact direct cu agenþii intermediari sau frigorifici poate fi aplicatã în douã variante. Acest ansamblu este montat într-un spaþiu izolat termic. congelarea în strat mobil. durata congelãrii variind între 20.

diclordifluorometan (freon 12). alcoolul. 53 . Prima variantã influenþeazã defavorabil însuºirile produselor. ºi maximum 30 minute pentru carcasele de carne. aerul lichid. inerþi în contact cu produsele. instalaþiilor ºi construcþiilor ºi datoritã reducerii pierderilor în greutate. Agenþii frigorifici de contact trebuie sã fie netoxici. deci. pentru preparate ºi semipreparate culinare. soluþii de clorurã de calciu.fi soluþii de clorurã de sodiu. Cu cât congelarea decurge mai rapid. Congelarea cu azot lichid se poate face rapid. Dintre toate procedeele de congelare. Varianta a doua presupune ambalarea produselor în ambalaje impermeabile. cu atât mai scurtã este durata de trecere a produsului prin zona temperaturii favorabile formãrii cristalelor mari de gheaþã ºi producerii unor modificãri fizico-chimice intense. Aceste condiþii sunt întrunite de azotul lichid. bioxidul de carbon. Cu excepþia congelãrii cu azot sau aer lichid. contactul direct al produselor cu agenþii frigorifici asigurã vitezele cele mai mari de congelare. Poate fi utilizatã la congelarea unor specii de peºti. glicerina.8°C) ºi a uzurii rapide a instalaþiilor datoritã temperaturii foarte scãzute la care sunt supuse. neexplozibili. sub aspect calitativ. Metoda este însã puþin utilizatã din cauza costului mai mare decât pentru alte metode (temperatura de lucru -195. se constatã un paralelism între avantajul calitativ ºi cel economic prin mãrirea vitezei de congelare. neinflamabili. avantajele economice ale mãririi vitezei de congelare depãºesc chiar importanþa îmbunãtãþirii calitative datoritã creºterii indicilor de utilizare a aparatelor. timp de câteva minute. variantã utilizatã pentru congelarea pãsãrilor. produsul este superior. În multe cazuri.

pentru majoritatea produselor. se considerã cã viteza de decongelare. cu condiþia ca durata acestei operaþii sã nu fie prelungitã într-atât încât sã aparã riscuri de alterare microbianã sau chimicã. se preferã decongelarea cât mai rapidã pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaþiilor respective. în care preparatele sunt introduse în tãvi pe rastele mobile. peºtilor. Decongelarea poate fi fãcutã separat (indirect) sau direct. Decongelarea În prezent. combinatã cu produsele termice.3. 54 . Principalele dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate ºi complicaþiile care apar în legãturã cu decongelarea. Pentru anumite produse. legumelor.Congelarea în aer rãmâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai largã.2. 3. decongelarea trebuie sã se face rapid pentru a evita modificãrile nedorite. Se asigurã astfel o duratã îndelungatã de conservare. Congelarea în aer se aplicã carcaselor de carne. ouãlor ambalate în bidoane de aluminiu. respectiv cu îndepãrtarea gheþii de pe suprafeþele de rãcire. Din punct de vedere economic. pãsãrilor întregi. peºte (congelate înaintea fazei de rigiditate). preparatelor culinare obþinute industrial. carne. iar încãrcarea specificã a spaþiului de depozitare este de trei ori mai mare. produse de panificaþie. Se utilizeazã mai ales congelarea în celule sau tunele cu funcþionare discontinuã. fructelor. Congelarea cu circulaþia forþatã a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în congelarea preparatelor culinare. nu prezintã o importanþã deosebitã.

Umiditatea relativã a aerului folosit variazã în funcþie de produs ºi de metoda aleasã. Condiþiile ºi instalaþiile folosite diferã în funcþie de varianta aleasã: decongelare indirectã sau decongelare directã..95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însã prezintã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare. În funcþie de mediul în care se face decongelarea. duratã mai mare de decongelare. Pentru durate scurte de decongelare ºi încãlzire se folosesc 55 ..Produsele care se preteazã mai bine la dezvoltarea directã sunt legumele ºi preparatele culinare. dar nu este indicat ca aceasta sã depãºeascã 20°C la produsele de originã animalã ºi 30°C la produsele vegetale. Decongelarea indirectã în aer se realizeazã la o temperaturã variabilã în funcþie de durata preconizatã.. Decongelarea indirectã în aer poate fi discontinuã. pentru ca în cea de-a doua fazã umiditatea sã creascã la 90.. oxidãri în stratul superficial al produselor cu modificãri de culoare. cea mai rapidã fiind metoda cu circulaþie forþatã a aerului. distingem decongelarea în aer (la temperatura obiºnuitã sau în aer cald) în apã sau abur. umiditatea trebuie sã fie mai redusã în prima fazã (80%) pentru a reduce condensãrile pe produse ºi respectiv acþiunea microorganismelor. Decongelarea directã în aer poate fi combinatã cu încãlzirea sau cu procesele termice de preparare culinarã. semicontinuã ºi continuã. Temperaturi mari scãzute de 4. Circulaþia aerului poate fi naturalã sau forþatã. La produsele neambalate cu grosimi mari ºi durate îndelungate de decongelare.6°C nu sunt recomandabile din cauza duratei prea mari ºi deci a necesarului prea mare de spaþiu.

Pentru unele legume. reducerea oxidãrii substanþelor grase din stratul superficial al produselor evitarea pierderilor în greutate. Decongelarea prin contact direct se aplicã la legume.temperaturi ridicate (150.75. pierderi de substanþe nutritive ºi modificãri de consistenþã.. se aplicã decongelarea în apã prin contact indirect. indiferent de domeniul utilizãrii lor. recomandatã. peºte. este de 20°C pentru produsele de origine animalã ºi 30°C pentru produsele vegetale.. semipreparate ºi preparate. Aceastã metodã prezintã însã dezavantajul unei aplicabilitãþi limitate.. Temperatura maximã a apei. prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creºteri în greutate.200°C) ºi cuptoare electrice cu microunde. Cercetãri recente au demonstrat cã metoda de decongelare prezintã o importanþã mai redusã decât caracteristicile materiei prime ºi condiþiile de tratare prin frig. Pentru reducerea pierderilor de substanþe nutritive. destinate realizãrii anumitor preparate. În multe cazuri. Durata decongelãrii ºi încãlzirii unei porþii de produs dureazã între 5 ºi 20 minute.. Carcasele de carne se decongeleazã în prealabil. Decongelarea indirectã în apã este indicatã la produsele cu grosimi mici.4%). 56 . îmbibãrii cu apã ºi înmuierii se adaugã clorurã de sodiu (0. produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Produsul porþionat ºi congelat se introduce direct în cuptor. Decongelarea în apã ºi în abur prezintã urmãtoarele avantaje: duratã mai scurtã de decongelare. carne. Alegerea metodei de decongelare ºi a vitezei de decongelare se face în funcþie de posibilitãþile locale.

65 0.40 0. Pentru decongelarea peºtelui se foloseºte metoda de decongelare în aer cu circulaþie forþatã ºi în apã. Stãnescu..95 37 35 18 — 1. Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice.. la 15°C (decongelarea unui bidon dureazã 20. Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizeazã prin pãstrarea lui timp de 24 ore la +4°C. durata de depozitare fiind însã mult mai redusã..95 90. In timpul decongelãrii se adaugã zahãr pentru reliefarea gustului ºi aromei.95 90.. De aceea..80 Carnea de porc fãrã slãninã Sursa: D. 3.Tabelul nr.. Ed.. Bucureºti.. nu este necesarã o decongelare prealabilã.. cu atât mai mult cu cât decongelarea directã la prelucrarea tehnologicã dã rezultate superioare calitativ.25 ore).95 69 1. Decongelarea ouãlor se face în apã. Nu se recomandã decongelarea la temperatura ambiantã. Fructele congelate se decongeleazã în apã la temperatura maxima de 30°C.2 Condiþii de decongelare pentru carne Specia Metoda de decongelare Decongelare lentã (7°C) Decongelare semirapidã (6. Legumele congelate se consumã exclusiv prin prelucrare termicã.. Masa de ouã 57 . Oscar Print...20 Carnea de bovine 90... 1996 Carnea decongelatã se depoziteazã în aceleaºi condiþii ca ºi carnea refrigeratã.12°C) Umiditate Durata Pierderi relativã (%) (ore) cantitative (%) 90.12°) Decongelare lentã (7°C) Decongelare semirapidã (6.

pentru a evita riscurile de alterare microbiologicã ºi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. 58 . t încãlzire în ulei încins – ºniþele. decongelarea trebuie realizatã rapid printr-o circulaþia puternicã de aer. ciorbe. astfel încât produsele sã fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20.. t încãlzire pe plit㠖 supe.4 minute.22°C). Pentru capacitãþi mari de decongelare. numai 3. Pentru preparatele culinare care se consumã calde se recomandã decongelarea ºi încãlzirea cât mai rapidã.5 minute. la temperatura ambiantã nu poate fi pãstratã mai mult de 3 ore. metoda nu poate fi însã aplicatã la produse ambalate în ambalaje metalice. t încãlzire în abur. soteuri. Unele produse se comportã mai bine dacã înainte de încãlzire au fost decongelate parþial. Pentru produsele culinare care se consumã reci (majoritatea pe bazã de aluat copt sau sandwiºuri).. ciorbe). t încãlzirea în cuptoare cu gaze sau cu aer cald.decongelatã poate fi pãstratã maximum 48h la +4°C... în numai 1.. Decongelarea ºi încãlzirea pot fi realizate prin mai multe procedee în funcþie de natura preparatului ºi tipul ambalajului: t încãlzire directã pe flacãrã prin introducerea produsului într-un vas corespunzãtor (pentru supe. în alimentaþia publicã se apreciazã cã decongelarea ºi încãlzirea cu aer cald este superioarã economic utilizãrii aburului ºi microundelor ºi din aceastã cauzã procedeul a cãpãtat cea mai mare extindere. sosuri. t încãlzire prin curenþi de înaltã frecvenþã (microunde) cu durate foarte scurte de decongelare ºi încãlzire. t încãlzire în ap㠖 legume. cartofi prãjiþi. pentru produse de dimensiuni reduse.. în oale de fiert sub presiune. metodã utilizatã la toate produsele care se consumã calde.

Tratamente termice Majoritatea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaþie presupun ºi tratamente termice. posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de cãldurã într-un spaþiu redus. aburul saturat este cel mai uzual purtãtor de cãldurã. Pentru încãlziri care nu depãºesc 150.3. Principala problemã legatã de instalaþiile necesare unei unitãþi de alimentaþie publicã este alimentarea cu energie. Sursele de radiaþii infraroºii pot fi surse cu încãlzire electricã sau surse de încãlzire cu gaze combustibile. Operaþiile specifice prelucrãrii termice necesitã utilaje speciale care sã asigure transferul cãldurii necesare. Dintre purtãtorii de energie uzuali trebuie sã se aleagã între: abur. Pe scarã industrialã se utilizeazã transformarea energiei electrice în cãldurã cu ajutorul rezistenþelor (cel mai uzual procedeu) precum ºi transformarea energiei electrice în radiaþii infraroºii. combustibili lichizi sau solizi. electricitate. încãlzirea electricã prezintã avantaje importante faþã de încãlzirea cu purtãtori de cãldurã materiali. O sursã modernã de încãlzire o formeazã curenþii de înaltã frecvenþã (microunde). utilizatã în mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse uºor alterabile.3. apetisante.. gaze naturale. uºor asimilabile.. neutralizând în acelaºi timp agenþii de degradare calitativã. Randamentul instalaþiei electrice de încãlzire este mult mai ridicat. reglare rapidã ºi precisã. Tratamentele termice transformã materiile prime în produse comestibile. Pentru operaþiile pânã la temperaturi de 80°C. posibilitatea de a dezvolta cãldura în locul dorit. cu avantajul unei manevrãri comode ºi a unui cost destul de redus.200°C. 59 .

înãbuºirea . prãjirea. temperaturã. Se obþin astfel produse uºor digerabile cu o compoziþie foarte apropiatã de cea iniþialã a materiilor prime prelucrate. duratã) dar ºi o astfel de dirijare a acestor condiþii încât preparatul culinar obþinut sã corespundã nu numai organoleptic ci ºi din punct de vedere al valorii nutritive. utilizarea raþionalã a mediului de reacþie (grãsimi) ºi mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit. Dintre tratamentele termice cunoscute capãtã o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu. antrenând în compoziþia lor ºi compuºi de descompunere ai lipidelor ºi proteinelor. frigerea. deºi apetisante ºi preferate pentru aceasta. iar durata tratamentului este redusã. Produsele obþinute prin tratamente xerotermice. presupun nu numai condiþii tehnologice specifice fiecãrei operaþii (mediu de tratare. Toate procesele termice implicã criterii de control al procesului tehnologic respectiv. fierberea în vapori supraîncãlziþi. coacerea. ca ºi cele xerotermice. fierberea. criterii care sã nu se rezume numai la caracteristicile organoleptice. unii dintre aceºtia chiar toxici. 60 . Pentru aceste preparate culinare este foarte importantã durata tratamentului termic. Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obiºnuite cu cele realizate în vase cu teflon care nu necesitã un lichid de contact cu schimbãtorul de cãldurã. tratamente a cãror duratã ºi temperaturã nu afecteazã valoarea nutritivã a materiilor prime prelucrate. sunt de regulã mai greu digerabile. evaporarea.Tratamentele termice desfãºurate în prezenþa apei (hidrotermice) precum opãrirea.

Procesul continuu se caracterizeazã printr-o simultaneitate a desfãºurãrii tuturor stadiilor sale. din care produsul finit se descarcã parþial sau total la intervale determinate de timp. tipul ºi cantitatea de produse secundare obþinute. 3. Procesul combinat este un proces continuu. iar spaþiul ocupat de utilaje este mai redus. fiecare 61 . Caracteristicile acestui proces sunt debitul de alimentare. Pentru a evidenþia pierderile neproductive de materiale. prin alimentarea în mod neîntrerupt ºi uniform cu materii prime ºi descãrcarea neîntreruptã ºi uniformã a produsului finit.Procesele de fabricaþie utilizate în alimentaþie pot fi procese periodice. debitul de produs. Caracteristice pentru operaþiile discontinue sunt mãrimea ºarjei ºi durata unui ciclu de fabricaþie. Procesele periodice sau discontinue se realizeazã în aparate cu funcþionare periodicã. ale cãrui stadii diferite se efectueazã periodic sau un proces periodic în care mai multe stadii se desfãºoarã continuu. a cantitãþilor de produse finite care rezultã prin prelucrare.4. asigurã o producþie mai omogenã din punct de vedere calitativ. a debitelor instalaþiilor. Aspecte economice ale activitãþii tehnologice Conducerea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaþie presupune cunoaºterea cantitãþilor de materiale necesare. intervalul de timp în care produsul se aflã în instalaþie. Cea mai avantajoasã variantã este procesul tehnologic continuu care se poate uºor mecaniza sau automatiza. a tuturor transformãrilor care apar în procesele aplicate. deci cheltuielile de investiþii sunt mai mici. continue sau combinate.

Bilanþul de materiale poate fi total sau general. atunci când se referã la un întreg proces tehnologic. Bilanþul de materiale este un instrument principal al tehnologului ºi economistului pentru urmãrirea cantitativã ºi calitativã a producþiei. ºi parþial dacã evidenþa urmãreºte un singur aparat. pentru fiecare din componentele individuale prelucrate. se pot reduce consumurile specifice de materii prime ºi materiale. iar acestea sunt probleme tipice de bilanþ de materiale. se apreciazã cã procesul respectiv este bine cunoscut. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor. consumurile specifice ºi randamentele corect dimensionate. dar cel mai adesea un component mai valoros în întregul proces tehnologic. Obþinerea preparatelor culinare în serviciile de alimentaþie cuprinde în principal operaþii de amestec.proces tehnologic trebuie sã aibã la bazã un bilanþ de materiale exprimat în unitãþi de masã. t sã se ia ca bazã de referinþã componentele care rãmân neschimbate tot timpul procesului. Ele devin cu atât mai complicate cu cât numãrul componentelor care se introduc este mai mare. raportându-se la acestea componentele care se transformã. pentru a se reduce la minimum influenþa aproximaþiilor ºi a erorilor. Pentru a se întocmi corect un bilanþ de materiale este necesar sã se respecte câteva reguli elementare: t sã se foloseascã cât mai multe ecuaþii de bilanþ parþiale. t componentele care se iau ca bazã de referinþã sã fie în cantitãþi cât mai mari raportate la celelalte componente. 62 . Dacã pentru un proces tehnologic se poate întocmi un bilanþ de materiale.

sau un bilanþ parþial. proceselor fizice de deshidratare. sunt ecuaþii care au la bazã principiul conservãrii energiei. au fost determinate experimental (tabelul nr. dacã evidenþierea se face numai prin urmãrirea variaþiei cãldurii din sistemul considerat. transformãri chimice.t ecuaþiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilanþ de materiale. cauzate de tratamente tehnologice uzuale. Orice proces tehnologic este legat ºi de un consum de energie. 63 . evaporare. în mod curent. pierderi normale a cãror valoare trebuie bine cunoscutã pentru a putea conduce corect un astfel de proces. egalã cu durata unei ºarje. ca ºi bilanþul de materiale se întocmeºte pentru o duratã determinatã. la totalul producþiei realizate sau la unitatea de produs. Toate procesele tehnologice produc transformãri profunde ale materiilor prime prelucrate. În timpul acestor transformãri sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminãrii pãrþilor necomestibile prin operaþii preliminare. pentru procesele discontinue ºi pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desfãºoarã în flux continuu. scãzãminte. schimbãri de stãri fizice. rehidratare. O formã particularã a bilanþului energetic este bilanþul caloric. Bilanþul energetic. Aceste pierderi normale.3). 3. pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate. ªi în cazul bilanþului energetic se poate realiza un bilanþ total pentru o întreagã instalaþie. Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfãºurarea activitãþii în alimentaþia publicã. referitor la un singur aparat al instalaþiei considerate sau uneori la anumite porþiuni dintr-un aparat. Toate modificãrile rezultate prin procesele tehnologice determinã. la totalul materialelor consumate.

fierbere .curãþare .pai Cartofi în perioada 1 IX .Tabelul nr.3 Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinarã (%) Nr. 1 Grupa de produse Cartofi de varã: .curãþare .31 XII: .prãjiþi .curãþare mecanicã .fierþi (natur) . 3.prãjiþi .înãbuºire Ceapã verde proaspãtã: .pai Morcovi: .înãbuºire Pierderi 25 28 5 15 45 59 65 28 31 5 15 45 51 67 23 27 5 18 33 10 20 20 20 20 23 2 3 4 5 6 64 .fierþi în coajã ºi curãþaþi .ºip .fierbere .fierbere .curãþare manualã .curãþare manualã .fierþi în coajã ºi curãþaþi .curãþare Ceapã (octombrie .ºip .fierþi (natur) .aprilie) .curãþare mecanicã .curãþare manualã .sortare Þelinã: .curãþare mecanicã . crt.

curãþare manualã . 7 Grupa de produse Cartofi însilozaþi (ianuarie-mai) .curãþare de coajã Fasole verde proaspãtã: .coacere ºi curãþare .roºii pentru umplut Vinete: .fierbere Castraveþi proaspeþi: .curãþare pentru salatã .curãþare .curãþare mecanicã .curãþare .3 Nr.fierbere .curãþare Roºii de serã: . pãtrunjel.înãbuºire Salatã verde: .coacere .înãbuºire .fierbere Mãrar.curãþare Mãsline: .curãþare de sâmburi Pierderi 35 38 45 16 10 27 18 24 40 45 6 6 14 49 50 15 10 25 7 50 22 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 65 .roºii opãrite ºi epilate . 3. crt.curãþare Mazãre verde proaspãtã: .Continuare . leuºtean: .Tabelul nr.curãþare Roºii proaspete: .prãjiþi Varzã de toamnã: .

frigere . 18 Grupa de produse Muºchi fasonat de vitã: .decongelare .decongelare .decongelare .frigere .decongelare . crt.coacere Antricot de porc parþial dezosat: .frigere .frigere Carne de vitã calitate superioarã.înãbuºire Carne de berbec: .fierbere .Tabelul nr. fãrã os: .înãbuºire Carne de porc calitate superioarã fãrã os: .decongelare .decongelare Pierderi 4 25 4 37 36 4 31 32 4 31 35 32 4 37 35 37 38 4 19 20 21 22 23 Aceste pierderi cantitative au fost evaluate de specialiºti ºi ele se pot constitui norme orientative pentru toþi cei interesaþi.fierbere . 3.Continuare .coacere .coacere Muºchiuleþ de porc ºi cotlet fãrã os: .3 Nr.coacere . 66 .

Ed. 67 . Bucureºti. Oscar Print. Stãnescu. Produsele culinare se obþin prin asocieri de semipreparate sau materii prime. Alimentaþie-Catering. D. de primã necesitate. care printr-o asociere ingenioasã pot participa la crearea unui sortiment larg. în tehnologia culinarã se utilizeazã o gamã largã de elemente ajutãtoare. dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat ºi necesitatea reluãrii zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerinþe specifice care orienteazã modul de organizare a proceselor tehnologice ºi sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic.1 Pentru a rãspunde prompt solicitãrilor consumatorilor. rapid disponibil ºi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinþe.CAPITOLUL 4 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE Activitatea de alimentaþie prezintã unele particularitãþi comparativ cu alte activitãþi productive. supuse unor procese tehnologice specifice pentru mãrirea coeficientului de utilizare digestivã a trofinelor componente ºi pentru reducerea substanþialã a riscului de îmbolnãvire datorat infectãrii sau infestãrii parþiale. 1 1998.

esenþele (glace). aspicuri. Aspicurile sunt semipreparate sub formã de masã gelatinoasã obþinute prin fierberea îndelungatã ºi lentã a materialelor nutritive ºi gelatinoase. Ele stau la baza unei game variate de produse culinare. Se utilizeazã la obþinerea antreurilor. a conferi un aspect plãcut. de calitatea acestora depinde în mare mãsurã valoarea produselor finite la care se folosesc. panade (fig. Compoziþia lor diferã în funcþie de umplutura la care se utilizeazã. la decorarea unor produse sub formã de aspic tocat. Fondurile sunt elemente de bazã folosite la prepararea supelor ºi a preparatelor de bazã.1. a materialelor aromatizante. Cele mai utilizate semipreparate sunt: fondurile de bazã. urmatã de limpezire ºi strecurare. Tipuri de semipreparate Semipreparatele. formând produse sau preparate culinare. Panadele reprezintã adaosul de bazã folosit la unele farse. sunt preparate semifinite. care nu se consumã ca atare ci asociate cu alte alimente. Semipreparatele sunt elemente de primã necesitate în tehnologia culinarã deoarece asigurã promptitudinea în satisfacerea solicitãrilor consumatorilor. proporþia de panadã nu trebuie sã depãºeascã jumãtate din greutatea umpluturii de bazã. a împiedica oxidãrile la suprafaþã. Se utilizeazã la sosuri ºi preparate de bazã.1). la naparea produselor pentru a le da luciu. care dupã rãcire gelificã. 68 . pãrþi din produs. permit diversificarea ºi îmbunãtãþirea calitãþii preparatelor finite. aºa cum aratã ºi denumirea. 4.4. sosuri. umpluturi (farse). Esenþele (glace) reprezintã sucul concentrat obþinut din fond printr-o fierbere îndelungatã ºi lentã cu scopul evaporãrii unei pãrþi a lichidului.

u Fonduri u de viþel u brune limpezi ude pasãre ude peºte ude vânat u albe – îngroºat u din fond u u crude u de viþel u de pasãre u de peºte u Esenþe u Legume uprelucrate termic uobiºnuit u din came vitã udin carne pasãre u din peºte u Aspicuri ucu gelatinã SEMIPREPARATE DE BUCÃTÃRIE uSosuri uobiºnuite ude bazã uReci uemulsionate ucolorate u roºii u brune uderivate cu ualbe adaosuri uCalde uciuperci ugãlbenuº ulegume usmântânã ucondimente ucrude u Umpluturi u fierte uslabe ugrase u u u duxelles u emulsionate u amecianã ude peºte pentru gratinat u gelatinã u Panade u cu franzelã ucu fãinã u cu orez uporþionatã ucrudã u tocatã utrecutã prin componente pentru ºniþele u prelucratã termic u Carne Figura 4. Tipurile semipreparatelor de bucãtãrie 69 .1.

îmbunãtãþirii calitãþii gustative a preparatelor culinare. pe lângã legãtura de amidon. crutoanelor. fiind considerate auxiliare. Vâscozitatea caracteristicã sosului realizeazã o prelungire a timpului de contact al substanþelor excitante cu papilele gustative. fãrã grãsime încinsã. sosurile pot fi reci ºi calde. S-au realizat astfel sosuri care se preparã. care au ca scop creºterea sapiditãþii preparatului. În general sosurile conþin. în general. mãririi varietãþii sortimentelor culinare. Grãsimea se adaugã sã fiarbã în sos sau în cazul untului. fãrã abuz de preparate iuþi. deasupra preparatului fierbinte. paste diferite pentru sandviºuri de legume sau ouã umplute. Se prezintã sub forma de paste fine. În funcþie de procesul tehnologic. ceea ce va duce la creºterea sapiditãþii ºi stimularea secreþiilor digestive. Servesc la umplerea legumelor. foetajul crud. la prepararea gelatinelor. tartele de umplut. grãsime ºi diverse adaosuri. sosurile însoþesc preparatele culinare sau intrã în componenþa acestora cu scopul de a le pune în valoare.Sosurile sunt semipreparate folosite cu scopul de a scurta timpul de pregãtire a preparatelor culinare. pentru prezentarea pieselor de vânat. Semipreparatele diverse se folosesc la pregãtirea unor preparate culinare. stimulãrii secreþiei sucurilor digestive. preferându-se condimentele aromate. apetitului ºi digestiei. În stare caldã sau rece. 70 . pateurilor în crustã. chiar la servire. tertinelor. gustoase. de aceea s-a cãutat sã se pãstreze acestea dar fãrã a dãuna sãnãtãþii consumatorului. pãsãrilor. Din aceastã categorie fac parte: tãiþeii de casã. crude sau fierte cu întrebuinþãri multiple în funcþie de compoziþia lor. De asemenea se menþine condimentarea. foi de clãtite. Tradiþia culinarã imprimã anumite preferinþe pentru sosurile picante. Umpluturile sunt semipreparate catering compuse din alimente tocate.

2. u pe bazã de zahãr u siropuri u fondanturi u fructe confiate u pe bazã de fructe ºi zahãr u fructe în alcool u sucuri de fructe u jeleuri u rãzãturi de fructe u pe bazã de lapte SEMIPREPARATE DE COFETÃRIE ªI PATISERIE u creme u pe bazã de unt u pe bazã de friºcã u u albe blaturi. Ele necesitã o prelucrare ulterioarã specialã în funcþie de utilizare. Tipurile semipreparatelor de cofetãrie ºi patiserie 71 . coji u colorate u baroturi u semipreparate u marþipan u nuga Figura 4.2. foi. alcãtuind de obicei pãrþi dintr-un produs obþinut prin combinarea lor. Sortimentul de semipreparate de cofetãrie ºi patiserie este prezentat în figura 4.Semipreparatele de cofetãrie ºi patiserie sunt produse cu o structurã complexã.

1). cât mai ales de materiile prime prelucrate.1 Clasificarea preparatelor culinare Gustãri Calde Reci Preparate de felul întâi Preparate lichide Preparate din legume Preparate din brânzeturi Antreuri pe bazã de: Ø crupe Ø paste fãinoase Ø ouã Ø carne ºi subproduse Ø peºte ºi crustacee Preparate de bazã Preparate din legume Preparate din peºte ºi crustacee Preparate din paste fãinoase Preparate din carne tocatã cu diferite adaosuri Preparate din legume cu carne de pasãre Preparate din legume cu carne de porc Preparate din legume cu carne de ovine Preparate din vânat Fripturi ºi garnituri Salate Dulciuri De bucãtãrie Cofetãrie Patiserie Sursa M. Ed. condiþionatã nu atât de procesele tehnologice aplicate. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã. Produse culinare. ASE. în urmãtoarele grupe (tabelul nr. 72 . Bucureºti. Se comercializeazã obligatoriu numai în ziua preparãrii. 4.2. Structura sortimentalã Produsele culinare se realizeazã într-o mare diversitate.4. Tabelul 4. 1984.

brânzeturi.2). Gustãrile (horss d’oeuvres) se mai numesc ºi „mici fantezii”. o anumitã frecvenþã a operaþiilor ºi. peºte. respectarea cerinþelor de calitate specifice pentru produsul finit. roºii. gogoºari. Gustãrile reci se pot obþine folosind ca bazã una sau mai multe materii prime: legume umplute cu diferite compoziþii. aluaturi cu diferite umpluturi. Prin modul lor de prezentare simplu ºi agreabil sau rolul de a stimula apetitul consumatorilor fãrã a-l satisface pânã la saturare. Alcãtuirea ºi prezentarea gustãrilor se poate face diferit. la care se adaugã elementele de decor din legume proaspete sau conservate (castraveþi. cu decoruri ºi alternanþe perfecte ale condimentelor ºi culorilor.Ø gustãri (calde ºi reci) Ø preparate care se servesc la felul I Ø preparate de bazã din componenþa meniurilor Ø dulciuri de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie Fiecare grupã de produse culinare presupune o tehnologice specificã. brânzeturi. Sandviºurile se preparã pe suport de pâine. ºuncã. ouã umplute cu diferite paste (de peºte. cartofi. salam. carne. cornuri. preparate din carne. Se obþin din materii prime ca: legume. carne sau preparate din carne). toast. Aceste preparate sunt foarte solicitate mai ales în unitãþile de tip fast-food. gustãrile pot fi reci ºi calde (tabelul 4. caºcaval. carne. ardei gras. 73 . Gustãrile calde sunt preparate culinare care se obþin din materii prime diverse (legume. chifle. mai ales. mãsline sau verdeþuri). Din punct de vedere al modului de realizare ºi prezentare. ouã. cu unt.

ciuperci). cu brânzã. Ele pot fi servite ca atare. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã. cârnãciori. peºte. Se mai pot obþine ºi din preparate pe bazã de aluaturi: buºeuri cu carne. legume. schema tehnologicã fiind redatã în figura nr. Se obþin 74 . înaintea preparatului de bazã sau pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu în cazul în care nu se servesc gustãri. orez. crenvuºti). organe. ASE. 4. legume. supe.2 Clasificarea gustãrilor Reci • Sandviºuri Ø închise Ø deschise Ø vegetariene • Cu diferite umpluturi Ø cu paste fine Ø pe bazã de carne Ø pe bazã de legume Ø pe bazã de peºte • Tartine • Cartofi chip • Salate din legume ºi ou • Tarte Calde • pe bazã de carne • pe bazã de foietaj • pe bazã de pate a chou • pe bazã de sandviº • pe bazã de brânzeturi • pe bazã de legume • pe bazã de cartofi Sursa: M. Bucureºti. cu ciuperci. paste fãinoase. preparate din peºte.Tabelul 4. organe ºi subproduse. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare. clãtite cu diferite umpluturi (brânzã. la începutul mesei. Ed. se servesc îndeosebi calde. ciorbe. 1984.3. Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouã. carne.

Stãnescu. 2 D.3. Schema tehnologicã a antreurilor calde prin fierberea extractivã sau dizolvantã ºi au o valoare nutritivã variabilã în funcþie de componenta lor. Ed. Bucureºti. Caracteristicile acestor preparate constau în modul lor de preparare2.Figura 4. 1996. 75 . Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice. Oscar Prinþ.

piper ºi sare. asezonate cu verdeþuri sau însoþite de gãluºti. tãiþei. 4. Supele limpezi se obþin din oase cu ºi fãrã mãduvã. pãstârnac. la care se adaugã gãlbenuºuri de ouã în amestec cu lapte sau smântânã ºi fãinã. orez. crutoane.Clasificarea preparatelor lichide se face dupã gust. þelinã pãtrunjel. Figura 4. dovlecei. Cremele sunt preparate culinare care se obþin din legume înãbuºite în grãsime. fidea.4. Tipuri de preparate lichide Supele sunt preparate culinare care se obþin prin fierberea cãrnii sau oaselor în amestec cu diferite legume ºi asezonate cu verdeþuri. Gama legumelor din care se realizeazã cremele este foarte largã (morcovi. 76 . apoi fierte în supe de oase ºi pasate. mazãre.4. conopidã. cartofi. carne de pasãre. morcovi. þelinã. sau vacã ºi ceapã. conform schemei din figura nr. gulii). fasole. Aceste supe pot fi servite ca atare. tehnologia aplicatã la obþinerea lor ºi dupã componenta de bazã.

morcovi. lapte. pãtrunjel. castraveþi. iaurt. Ciorbele pot fi acrite cu: suc de lãmâie. mazãre. menþinerea echilibrului miliechivalenþilor acido. consomme-urile se realizeazã mai ales în unitãþi speciale ºi se servesc în meniuri pregãtite pentru diverse ocazii. Preparatele de bazã denumite curent ºi mâncãruri se pot diferenþia ºi în funcþie de natura celor douã materii prime de bazã. zeamã de varzã. sfeclã roºie. care prin compoziþia chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor. pãtrunjel. dovlecei. iar borºurile se acresc cu borº. bulion. salatã verde. tarhon pentru ciorbe. Ciorbele ºi borºurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe ºi creme prin faptul cã se acresc. cimbru. iar legumele ºi carnea se regãsesc în produsul finit. pentru conþinutul sãu bogat în proteine. ouã. leuºtean. iar pentru borºuri leuºtean ºi pãtrunjel. o valoare energeticã ºi nutritivã mai ridicatã decât alte tipuri de preparate. Datoritã modului de pregãtire ºi al caracteristicilor deosebite. 77 . oþet. smântânã.Consomme-urile sunt preparate lichide speciale. Se realizeazã din legume. concentrate. Preparatele de bazã din componenþa meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul II ºi au o structurã mai complexã. fasole. þelinã. fãinã. supã de oase. din legume ºi carne cu adaosuri de orez. Primul contact al consumatorului cu preparatele respective este de naturã senzorialã (culoare. consistenþã. ºi legume. paste fãinoase. urzici. degresate ºi limpezi. sare de lãmâie. aromã. struguri verzi. Legumele folosite la realizarea ciorbelor ºi borºurilor sunt dintre cele mai variate: cartofi. inclusiv la cinã. ceapã. lobodã. mãrar. La obþinerea lor se utilizeazã: carnea.bazici în organism. varzã roºie. toate fiind asezonate cu verdeþuri.

valoarea nutritivã ºi energeticã a preparatelor. E. Componentele principale fiind legumele. structura sortimentalã. Ø timp de prelucrare termicã mai mic. care asigurã prezentarea esteticã a preparatelor.gust) ºi. Preparatele de bazã din legume ºi carne conþin douã materii importante ºi anume: carnea. proprietãþile senzoriale. Ø posibilitatea de a se servi calde sau reci. B2. asociate cu sosuri ºi condimentate în funcþie de sortiment. Ø aport ridicat de sãruri minerale. vitamina C. Preparatele de bazã din legume sunt formate din una sau mai multe legume. Ø contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaþii generale. ca urmare. Ø favorizeazã digestia prin conþinutul lor de celulozã. care determinã posibilitãþi multiple de alegere. prin varietatea ºi compoziþia lor chimicã. Preparatele de bazã din legume se caracterizeazã prin: Ø sortiment diversificat. care prin compoziþia chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor. ele vor influenþa. mult mai mare decât valoarea lui alimentarã realã. P. care pentru conþinutul sãu în proteine. Ø menþin echilibrul miliechivalenþilor acido-bazici ai sângelui prin acþiunea lor alcalinã. 78 . echilibrul acido-bazic în organismul uman. B1. Fe. Ø se comercializeazã ºi sub formã de semipreparate din legume ºi sosuri gata de consum. ºi legumele. Ca. K. Ø au valoare nutritivã ºi energeticã mai micã decât a preparatelor pe bazã de carne. Ø colorit variat. aceste proprietãþi au rol esenþial în acceptarea produsului. acizi organici.

Ø posibilitatea de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã. calitãþi senzoriale deosebite. au valoare nutritivã echilibratã. Ø posibilitãþi de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã. sos ºi legume sub formã de 79 . conþinut bogat în vitamina A ºi D ºi în substanþe minerale. valoare energeticã mai mare. crupe. fructe. având în componenþa lor carne.În comparaþie cu preparatele de bazã din legume. grãsimi uºor asimilabile. Ø timp de pregãtire culinarã relativ scurt. fructe. Preparatele din peºte sunt pregãtite prin asociere cu legume. Ø digestibilitate mai uºoarã. deoarece carnea de pasãre se asociazã uºor cu legume. produse cerealiere ºi sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de mãcelãrie. salate ºi sosuri diferite. Fripturile sunt preparate culinare cu structurã complexã. coeficient de utilizare digestivã maxim. Comparativ cu preparatele de bazã din carne de mãcelãrie. deoarece se digerã foarte uºor. Preparatele din carne de pasãre se pregãtesc prin asociere cu legume. determinatã de proteinele complexe. Sortimentul preparatelor din carne de pasãre este foarte variat. Ø durata de prelucrare termicã mai scurtã. produse cerealiere ºi sosuri. preparatele din carne de pasãre prezintã urmãtoarele caracteristici: Ø valoare nutritivã ºi gustativã deosebitã. a posibilitãþilor de asociere cu diferite alimente. Ø valoare nutritivã mare. preparatele din peºte se caracterizeazã prin: Ø sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peºti utilizaþi. a proceselor tehnologice aplicate pentru obþinerea lor.

Din pulpã ºi spatã de viþel sau porc se obþine escalop. Tehnologia activitãþii în restaurant ºi bar. Unele fripturi au intrat în bucãtãria internaþionalã cu denumirea consacratã.garnituri ºi salate. tournedo sau medalion când utilizãm mijloc de muºchi file. 1994. la cuptor (tavã). toate prelucrate termic la tigaie. a le finisa prezentarea. În funcþie de tratamentul termic aplicat se obþin fripturi la proþap (o veche tradiþie în unele zone geografice). Nicolescu. Ele se obþin din carne de calitate superioarã. Sunt preparate cu o valoare nutritivã mare. Inter Rebs. mignon. Bucureºti. când utilizãm cap de muºchi ºi îl prelucrãm termic la grãtar sau îl lãsãm crud. cu scopul de a le completa valoarea nutritivã ºi gustativã. uºor asimilabile ºi apetisante. de regulã. Astfel. 4. din muºchiul de vitã se obþine beefteac. Din vrãbioara prelucratã la tavã sau tigaie se obþine ramstec. posibilitãþi de prezentare deosebite.3 Garniturile însoþesc. specialitãþi. R. 3 80 .5. pe care o întâlnim ºi în bucãtãria româneascã. stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare esteticã atrãgãtoare. preparatele culinare. la frigare (clasic. la grãtar. preferate de aproape toate categoriile de consumatori. frigãrui înãbuºite. aºa cum rezultã din figura nr. crupele. prin diverse tratamente termice. La obþinerea fripturilor este foarte important sã se asigure o asociere între valoare esteticã. Ed. realizându-se un maxim randament nutritiv ºi material. rotisor). Materiile prime de bazã folosite pentru pregãtirea garniturilor sunt: legumele. pastele fãinoase. proprietãþile nutritive ºi proprietãþile senzoriale.

Sortiment de garnituri 81 .u Înãbuºire uLegume ºi fructe u Prãjire u Pireuri u Soteuri u Pal u Careuri u Cubuleþe u Felii rotunde u Bare u Fuliere u Paste fine uLegume uscate uBoabe uPireuri u Naturale u Opãrite Materii prime de bazã u Crupe u Laminate u Prãjite u Expandate GARNITURI u u Macaroane uPaste fãinoase u Spaghete u Lazane u Fidea u Figurine u Tãieþei u Sosuri u Brânzeturi u Ouã u Condimente u Unt u Legume ºi fructe u ADAOSURI Figura 4.5.

Calitatea garniturilor depinde de calitatea materiilor prime. Salatele se clasificã în funcþie de materiile prime utilizate ºi procedeul de obþinere utilizat (figura nr. servite atât ca intrare cât ºi asociate cu preparatele de la felul II ºi ca desert. influenþând favorabil apetitul Ø digestibilitate uºoarã datoritã conþinutului de celulozã din compoziþie.Structura garniturilor trebuie sã se asocieze cu preparatul pe lângã care sunt servite. Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care permit ºi ornarea diversificatã a preparatelor de bazã. vitamine provenite din legumele folosite la preparare Ø valoare energeticã redusã Ø aspect ºi colorit viu. întregi. congelate. cu grad de maturitate optimã. Se comercializeazã garniturile gata preparate. înãbuºire. care trebuie sã fie proaspete. congelate sau sterilizate precum ºi legumele prelucrate ºi rãcite. distrugerea microorganismelor ºi inactivitarea unor toxine microbiene folosind urmãtoarele tratamente termice: sortare. precum ºi de respectarea procesului tehnologic. Salatele sunt preparatele nelipsite din meniuri. pentru creºterea digestibilitãþii. însoþind diferitele preparate cu sos. deshidratate.6). favorizând ºi digestia altor preparate din meniu. Garniturile din paste fãinoase sunt apreciate pentru conþinutul de amidon. gustul ºi digestibilitatea uºoarã. Salatele se caracterizeazã prin: Ø conþinut ridicat de substanþe minerale. asigurã armonia esteticã ºi diversificarea meniului. 4. fierbere. sãnãtoase. Materiile 82 . asigurând nu numai armonia culorilor ci ºi o bunã digestibilitate ºi echilibrare nutritivã. Garniturile se pregãtesc prin prelucrarea materiilor prime.

legumele ºi. Sortiment de salate Componentele pot fi crude sau prelucrate termic prin opãrire. produse lactate. Dulciurile de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie se servesc la încheierea meniurilor ºi au ca scop principal completarea energeticã a acestuia ºi accentuarea saþietãþii. procedee care corespund cerinþelor gastronomiei moderne. Preparatele de patiserie au la bazã aluaturile care. se pot clasifica în aluaturi dospite (afânate cu drojdie) ºi nedospite (prelucrate mecanic sau afânate chimic). condimente ºi sosuri. fierbere. carne. În funcþie de numãrul componentelor pe care le conþin salatele pot fi: salate simple care au o singurã componentã. în principal. Fig ura 4.prime folosite la prepararea salatelor sunt. mezeluri. coacere. iar pierderile de substanþe nutritive prin aceste procedee sunt minime. în funcþie de procesul tehnologic aplicat. brânzeturi cu elemente de legãturã diferite. pe lângã acestea. cu douã sau mai multe componente pregãtite din legume fierte sau crude. Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifica în urmãtoarele grupe: Ø preparate din foi de plãcintã 83 .6. salate combinate. carnea ºi produsele din carne. ouã.

Ø preparate din aluat opãrit Ø preparate din aluat fraged Ø preparate din aluat franþuzesc (foetaj). 84 .4 Pentru îmbunãtãþirea produselor este necesarã modernizarea tehnologiilor de fabricaþie prin introducerea unor utilaje de înaltã tehnicitate ºi productivitate (cuptoare cu microunde. D. Stãnescu. Sortimentul de produse culinare ºi de produse de cofetãrie-patiserie va trebui sã rãspundã în viitor unor cerinþe foarte diversificate. Oscar Print.. maºini automate pentru spãlarea veselei ºi a paharelor. Meringues). Preparatele de cofetãrie cuprind ca sortimente de bazã prãjiturile ºi îngheþata. Richard) Ø prãjituri pe bazã de coji (Indiene. Doboº. 4 1998. starea suprafeþei. Aceste produse trebuie sã corespundã diferit momentelor zilei în care se comercializeazã ºi respectiv scopului urmãrit de fiecare consumator (numai alimentar sau. Bucureºti. roboþi de bucãtãrie. mai ales. Calitatea prãjiturilor se apreciazã în funcþie de formã. reducerea timpului afectat alimentaþiei ºi un consum alimentar ºtiinþific. semipreparatul de bazã ºi modul de finisare (care în mod obiºnuit se face manual). Ed. Prãjiturile se comercializeazã cu bucata ºi se caracterizeazã prin gramaj (50. determinate în mare parte de evoluþia rapidã a vieþii cotidiene. Alimentaþie.. modul de glazurare decorul.100 g). Sortimentul de prãjituri este diferenþiat în trei grupe: Ø prãjituri pe bazã de blaturi (cu blat alb sau colorat) Ø prãjituri pe bazã de foi (Alcazar. instalaþii frigorifice ºi de pãstrare). Catering. de destindere).

În aceste condiþii eficienþa economicã a activitãþii desfãºurate într-o societate comercialã depinde de sortimentul de produse culinare comercializate ºi calitatea acestora. de modul de prezentare. evoluþia structurii sortimentale trebuie sã þinã pasul cu transformãrile înregistrate în viaþa ºi activitatea oamenilor. Ea este condiþionatã de materiile prime. Diversificarea producþiei culinare are la bazã preferinþele de consum ale populaþiei dar ºi necesitatea asigurãrii unei alimentaþii echilibrate din punct de vedere nutriþional. creeazã bunã dispoziþie. stimuleazã apetitul. Oferta de produse culinare – exprimatã prin gama sortimentalã realizat㠖 trebuie sã reflecte cât mai fidel mutaþiile calitative înregistrate în modul de viaþã al omului modern. atât sub aspect material cât ºi spiritual. procedeele de prelucrare utilizate. Varietatea sortimentalã atrage consumatorul. 85 .

1. Alegerea unui produs depinde de o serie de caracteristici care o diferenþiazã de altele.1.1. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului Calitatea unei mãrfi vândute poate fi o combinaþie de proprietãþi care contribuie la acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea sa este dependentã de un ansamblu de cerinþe ce servesc ca bazã de selecþie a produselor de cãtre consumator.CAPITOLUL 5 CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE 5. Conceptele de bazã ale controlului de calitate Specialiºtii au definit calitatea în diverse moduri. 1974) sau nivel de satisfacere a consumatorului. Modalitatea în care serviciul este furnizat sau condiþiile în care produsele alimentare ajung la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacþie al consumatorului. 86 . 5. însã termenul general ce apare cel mai adesea poate fi acela de apt pentru utilizare (Juran. Diferitele concepte privind calitatea alimentelor au evoluat o datã cu cerinþele consumatorilor.

cei care nu sunt crocanþi nu se vor vinde. 1983. Figura 5. Cartofii prãjiþi sunt acceptaþi în general dupã cum sunt de crocanþi. indiferent cât de atractivã este culoarea ºi cât de nemaipomenitã ar fi aroma. 1989). Conceptul 1B Totalitatea caracteristicilor unui produs care determinã capacitatea sa de a satisface o anumitã nevoie (acceptabilitatea unui produs) (Amerine. Printre aceste proprietãþi senzoriale sunt: culoarea. specificaþie Conceptul 2B Un compromis între ceea ce doreºte consumatorul fabricanþi pot realiza (Gatchalian.1). Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluãrii totale. Conceptul 2A Uniformitatea ºi conformitatea cu un standard sau o tehnicã (Krammer& Twigg.În acest context. Conceptul 3A Apt pentru utilizare (Juran. care dau produsului specificitatea sa din punctul de vedere al celui ce-l foloseºte (Krammer Twigg – 1983).1. Consumatorii pot fi atraºi ‘de una sau mai multe atribute senzoriale. 87 . 1965). realizatã de un anumit consumator (fig. calitatea poate fi definitã ca un ansamblu de proprietãþi senzoriale. Diferite concepte privind calitatea Sursa: Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire. 1982). 1974). mirosul ºi gustul (conceptul 1A din figura 5. 5. Geneva. CONCEPTELE CALITÃÞII Conceptul 1A Ansamblul de caracteristici (Caracteristicile diferã de la altul) Krammer& Twigg. CNUCED/GATT. CCI.1. structura. 1991.

1. reacþie care trebuie convertitã sub forma unor caracteristici mãsurabile. indicând de asemenea cã fabricantul a respectat standardele ºi specificaþiile pentru produsul respectiv.1) remarcãm prioritatea acordatã reacþiei consumatorilor. 5.1) 5. uniforme în timp ºi conforme anumitor norme pe care ºi le impune producãtorul. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) Deºi specialiºtii care controleazã calitatea au concepte variate despre calitate. 3A din fig. 5. Pentru produsele culinare reacþia consumatorilor include ºi influenþa obiceiurilor ºi tradiþiilor alimentare prin alegerea acestora. Din analiza conceptelor privind calitatea (fig. Când un aliment este conform dorinþelor cumpãrãtorului acest produs este considerat ca fiind corespunzãtor calitativ. 5. 2B.2. mulþi sunt de acord cu conceptul 88 . El reacþioneazã pe baza proprietãþilor senzoriale cunoscute în mare mãsurã numai de el.3.1. Când caracteristicile organoleptice aºteptate de consum lipsesc la un produs alimentar acesta poate fi apreciatã ca o lipsã de calitate. care vede produsul în totalitatea sa.Perceperea calitãþii este relativã pentru consumator. Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate de consumator Gradul de acceptare a unui produs de cãtre consumator este determinat de mãsura în care cerinþele consumatorilor preconizate pentru marfa respectivã sunt studiate în mod regulat. Când toate proprietãþile senzoriale aºteptate sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A.

cum ar fi un produs alimentar. CNUCED/GATT.1 Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitãþii. producãtorii trebuie sã se strãduiascã sã menþinã produsul cu caracteristicile care deja au fost acceptate. Indiferent dacã calitatea este definitã ca o identitate cu caracteristicile dorite (aºteptate) sau ca o utilitate pentru consum. Consumatorii asociazã calitatea cu produsele foarte bune. Un produs este realizat pentru simplul motiv cã existã cerere pentru el. va avea atâtea variante calitative câte gusturi are. Un produs de bazã. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp cât un produs le dã acelaºi nivel de satisfacþie. Gradul în care nevoia consumatorului este satisfãcutã reprezintã o mãsurã a perceperii calitãþii produsului. Calitatea este astfel o percepþie relativã ºi este adeseori raportatã la cerinþe preconizate pe baza unor experienþe trecute. Manual CCI. Rieber 1983). Un produs testat ca normal dã o reacþie 1 Le controle de la qualité dans l’industrie alimentaire. Când un produs este cunoscut ca aducând satisfacþii în timp consumatorului. acest produs corespunde calitativ. Calitatea este un concept prin care se înþeleg lucruri diferite de cãtre oameni diferiþi. ea este mãsuratã în termenii satisfacþiei consumatorului faþã de produs. Aceasta poate fi mãsuratã în funcþie de numãrul consumatorilor care revin (recumpãrã produsul).„calitatea poate fi mãsuratã ca utilitate pentru consum” (Fawze 1984. Juran 1974. 89 . Geneva. comparat cu perioade diferite. fiecare va reprezenta o evaluare „potrivit pentru consum” ºi deci un anumit nivel calitativ. 1991.

Calitatea produselor ºi serviciilor depinde direct de calificarea firmei producãtoare. conºtienþi de prestigiul numelui lor ºi de implicaþiile unui produs prost. Prin aceasta se înþelege potenþialul întreprinderii de a satisface cerinþele de calitate ale pieþei ºi de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea. depinzând de exigenþele ºi strategia firmei.pozitivã consumatorului. identificarea nevoilor explicite ºi implicite s-ar putea prezenta schematic în tabelul nr. în toate fazele cererii unui produs.R. 90 . În cadrul acestei definiþii globale. calitatea unui produs (sau a serviciilor) reprezintã ansamblul proprietãþilor ºi caracteristicilor care îi conferã acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite ºi implicite ale cumpãrãtorilor. 5. Din punct de vedere al producãtorilor calitatea are sensuri diferite. Aceasta înseamnã ºi constanþa cu care produsul rãspunde cerinþelor utilizatorului de la o perioadã la alta. aceºti producãtori rãmân în afaceri. Atâta timp cât produsul se vinde la preþul stabilit.2). Potenþialul firmei constã în principal în resursele financiare. Pentru marii producãtori. tehnice.F.N.1. Pentru evaluarea calificãrii unei firme trebuie introduse o serie de criterii (fig. 5. a achiziþiona produse ºi asigura service pentru produsele ºi serviciile sale la nivelul cerinþelor ºi aºteptãrilor clienþilor.). Încrederea în produs nu poate fi problema micilor producãtori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaþiile caracteristicilor. Conform Asociaþiei Franceze de Standardizare (A. un premiu de prestigiu produsului sau reputaþiei fiecãrei mãrci de produs sau producãtorului. organizatorice ºi de personal de care dispune. calitatea înseamnã încredere acordatã produsului. Ponderea acestor criterii este relativã.O. Aceste premise fundamentale asigurã întreprinderii capacitatea de a proiecta.

Conceptul celor „4S” (satisfacere. 2001. – Siguranþã (igiena alimentelor) proprietãþi organoleptice) – Sãnãtate (factori nutriþionali) – Service (preparare rapidã. Cauze ale creºterii cerinþelor calitãþii Sursa: W. U. siguranþã. Pamfilie. 1998 Tabelul nr. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional.3.1 Definiþie globalã a calitãþii Capacitatea produselor de a rãspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite NEVOI Explicite Implicite – Satisfacere (gust.2. conservare) Sursa: D. Dima. serviciu. Bucureºti. 5. Cei „4S” implicaþi confirmã tendinþa actualã manifestatã pe plan internaþional de perfecþionare a conceptului calitãþii 91 . Ugto. ISO 9000 pentru servicii.Creºterea pretenþiilor clienþilor: – service mai bun – performanþe mai bune – preþ mai mic – creºterea complexitãþii Servicii Produse Procese Obiective strategice ale firmei: – creºterea calitãþii – creºterea eficienþei – imaginea firmei Exacerbarea concurenþei: – creºterea presiunii costurilor – reducerea duratei ciclurilor de inovare – tehnologie de vârf Prevederile legale: – protecþia muncii – protecþia mediului – rãspunderea juridicã pentru produs – standarde/directive Figura 5. miros. Brakhan. sãnãtate) elaborat de Mainguy este schematizat în figura 5. Bucureºti. R. Editura Economicã. Editura Tehnicã.

care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice. R. sursa citatã produselor alimentare. 92 . Conceptul celor 4S Sursa: D. realizându-se ºi pe piaþa metabolicã. Dima. þinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile.Figura 5. Pamfilie.3.

aparate automate) mijloace de transport. echipamentul ºi igiena persoanelor care le manipuleazã. Aspectul cantitativ este reprezentat de valoarea energeticã exprimatã în kcal sau kJ (1 kcal = 4. apreciat din punctul de vedere al consumatorului. activitãþile de vânzare volantã (în pieþe. lipide. reprezintã îmbinarea mai multor componente. lipide. târguri. în special de echilibrul dintre proteine. care diferã de la un individ la altul. Prevederile legale: protecþia muncii protecþia mediului rãspundere juridicã pentru produs standarde/directive Obiective strategice ale firmei creºterea calitãþii creºterea eficienþei imaginea firmei Calitatea igienicã Aceasta asigurã alimentului însuºirea de a nu fi nociv: absenþa toxinelor chimice (rezultate în urma tratamentului) ºi bacteoroligice (lipsa microorganismelor periculoase). Aspectul calitativ este reprezentat de compoziþia alimentului. în întreaga Uniune Europeanã se urmãreºte asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare. ea reprezintã o dimensiune calitativã ºi cantitativã. vitamine ºi elemente minerale. glucide. glucide. ca ºi originea lor. calitatea unui aliment. în special în funcþie de obiceiurile alimentare. Calitatea nutritivã ºi dieteticã Reprezintã aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism.184 kJ). Mãsuratã prin conþinutul de proteine. rulote. vânzare). depozitare. Aceasta rezultã din senzaþii vizuale. 93 . Pentru asigurarea unui înalt grad de protecþie a consumatorului. tactile. gustative ºi olfactive. Calitatea organolepticã Reprezintã aptitudinea unui aliment de a produce plãcere.De aceea.

K. Standardele definesc un nivel minim de calitate. în legãturã cu igiena. pe termen lung) nu poate exista decât pentru produsele clasate în conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor. Ele contribuie la promovarea vânzãrilor deoarece furnizeazã vânzãtorilor argumente comerciale. preþul. Standardele. în România. Calitatea reglementatã prin standarde Este necesar ca un produs sã respecte normele obligatorii în vigoare existente în þara producãtoare. iar cumpãrãtorilor garanþii. Ea este esenþialã în domeniul serviciilor de alimentaþie. mãrcile ºi alte însemne ale calitãþii puse la dispoziþia producãtorilor. Ele ajutã cumpãrãtorul sã aleagã ºi comerciantul sã-ºi analizeze vânzãrile. pentru asigurarea completã a calitãþii o serie de societãþi comerciale (Mc Donald’s. prin care ºi-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare ºi manipulare a materiilor prime.C. Pizza Hut. conservare.. KFC) au elaborat standarde de firmã conform specificaþiilor ºi standardelor internaþionale. etichetarea. preparare. comercianþilor ºi consumatorilor reprezintã criterii comune ºi obiective pentru aprecierea calitãþii. în þãrile importatoare sau alte convenþii internaþionale la care þara producãtoare este în parte. 94 . reduc incertitudinile în rândul consumatorilor. Siguranþa tipurilor de piaþã (temporare. asigurã transparenþa pieþei. ornare.Calitatea în utilizare Reprezintã uºurinþa utilizãrii unui aliment: în pregãtire.F.

prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferenþiate. în special prin introducerea sistemului catering. Pentru consumator. prin anumite tipodimensiuni alese. Prelucrarea unor materii noi. la crearea ambianþei de bogãþie sortimentalã. de evitare a uniformitãþii ºi monotoniei impun creatorilor de preparate culinare folosirea unor elemente ajutãtoare de prezentare. neconvenþionale. determinã orientarea spre o gamã mai restrânsã de sortimente obþinute prin procedee de fabricaþie cât mai apropiate. printr-o prelucrare de bazã se obþine un semipreparat care în urma unor finisãri variabile. Realizarea unor preparate corespunzãtoare ºi din punct de vedere estetic prezintã multiple avantaje: 95 . Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implicã ºi capacitatea acestuia de a sesiza ºi interpreta eventuala satisfacþie esteticã pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului. Calitatea preparatelor culinare este o noþiune complexã care presupune ºi caracteristici de prezentare. Specializarea ºi mecanizarea producþiei de preparate culinare. contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi. Este foarte important sã se realizeze o asociere corectã între valoarea esteticã. caracteristicile nutritive ºi inocuitatea preparatului culinar. informaþiile exterioare pe care le furnizeazã preparatul culinar sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Tehnoprezentarea produselor culinare Nevoia crescândã a consumatorilor de variaþie. necesitã o finisare specialã care sã transforme preparatele respective în produse clasice.2.5. cunoscute. Foarte frecvent.

t La nivelul consumatorului creºte satisfacþia ºi interesul pentru produs. prezentarea trebuie sã evidenþieze produsul între cele deja cunoscute. ceea ce influenþeazã favorabil ºi gradul de asimilare a componentelor nutritive. efectuate conform unor metodologii adecvate. iar pentru produsele de consum curent trebuie sã menþinã imaginea formatã în rândul beneficiarilor. 96 . deci se poate stabili mai corect mãrimea lotului de fabricaþie. în prezent nu existã metode satisfãcãtoare pentru mãsurarea unor caracteristici senzoriale. perfecþionarea ºi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentalã ºi înnoire. în special pentru gust. miros. în plus este asiguratã desfacerea. aromã. ornãri exagerate la produsele comercializate pentru acasã). Proprietãþile estetice ºi cele gustative ale preparatelor de alimentaþie publicã se determinã prin analize senzoriale. În cazul produselor noi. Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare ºi ale produselor de patiserie-cofetãrie presupune douã mari domenii de investigare: t analiza senzorialã a produsului prin degustare t analiza nivelului estetic al ansamblului. cerinþe de fast pentru cadouri. de grupe de experþi. t La nivelul producãtorului. Sunt însã situaþii în care valoarea esteticã umbreºte valoarea nutritivã ºi chiar preþul de comercializare (produse speciale. t La nivelul unitãþii comerciale proprietãþile estetice accentueazã valoarea informaþionalã a produselor oferite. Cu toate progresele înregistrate de chimia analiticã. creºte eficienþa economicã.

culoare. Ø metode descriptive care încearcã sã exprime cât mai obiectiv comportamentele senzoriale ale preparatului analizat. care necesitã însã o corectã detaliere a caracteristicilor pe puncte. formã. aspect. deci prezenþa unor specialiºti care sã exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate. testul duo-trio). miros. respectiv ordonare dupã rang. Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare ºi produselor de patiserie-cofetãrie prezintã o mulþime de dificultãþi datoritã criteriilor ºi a punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cãrora se fac aprecierile de cãtre marea masã a consumatorilor. Informaþiile obþinute prin aceste metode se interpreteazã statistic ºi se formuleazã aprecieri generale asupra proprietãþilor senzoriale cele mai relevante. aromã. prin gruparea. Ø metode preferenþiale. de regulã. Analiza senzorialã presupune obþinerea de informaþii prin una din urmãtoarele metode: Ø metode de apreciere a calitãþii prin acordarea de punctaje. îmbinarea ºi ponderea lor se realizeazã ansamblul aprecierii estetice. aprecierea fiecãruia 97 . Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: formã.Deoarece fiecare din aceste douã domenii presupune aprecierea unui numãr mare de proprietãþi: culoare. Ø metode de diferenþiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin douã probe. Se folosesc metode pe bazã de punctaj. aspect. clasificare în funcþie de un anumit criteriu. Cele mai frecvente modalitãþi de apreciere presupun alegerea uneia din urmãtoarele variante: 1. analiza se efectueazã pe elemente componente ºi apoi. gust.

În prezent. stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu. aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare ºi a produselor de patiserie-cofetãrie este încã o problemã de experienþã ºi impresie subiectivã. politeþe. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere.individual ºi apoi sistematizarea ºi ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care sã dea aprecierea esteticã globalã a produsului. 5. De asemenea. ce se aºteaptã de la el. comunicare. experienþe internaþionale în acest domeniu. Controlul calitãþii trebuie practicat cu multã conºtiinciozitate.3. Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii produselor culinare Controlul calitãþii este deosebit de important în sectorul de servicii (inclusiv de alimentaþie). punctarea distinctã a fiecãrui aspect principal ºi final. unde calitatea include obligatoriu ºi calitatea serviciului oferit. cunoaºtere ºi înþelegerea clienþilor. preferinþe sau obiºnuinþe pentru marea masã a consumatorilor. Pentru ca aprecierea valorii estetice sã se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participã la aprecierea ei sã dispunã de cât mai complete informaþii privind produsul analizat. ceea ce suplimenteazã criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: încredere. punctajul acordat trebuie sã reprezinte o semnificaþie categoricã pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetãrie analizat. competenþã. mai ales în întreprinderile mari. 2. Mãsurarea 98 . deºi multe popoare pun accent deosebit în tradiþiile lor pe modul de prezentare ºi de servire a preparatelor tradiþionale.

întreprinderile care acordã importanþa cuvenitã controlului calitãþii. Realizarea calitãþii devine preocuparea tuturor. respectãrii unor restricþii privind realizarea lor. indiferent de categorie. Angajaþii. nevândute. cea a producþiei de cea a controlului de calitate. firma trebuie sã foloseascã integral disponibilitãþile existente: lucrãtori. fie sub forma unei activitãþi integrate întreprinderii. refãcute.pierderilor firmei. deci necorepunzãtoare calitativ. materiale. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigurã repetarea cumpãrãrii lor. metode tehnologice (cei 4M). printr-o motivaþie adecvatã. trebuie sã fie conºtienþi de importanþa contribuþiei fiecãruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate ºi de a creºte productivitatea. Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcþii de inspectare. Într-o structurã organizatoricã complexã. au un compartiment distinct. sarcini sau statut. În sectorul de alimentaþie. maºini. deºi ambele pot fi realizate de o singurã persoanã. 99 . Coordonarea tuturor activitãþilor de control a calitãþii poate fi iniþiatã ca un sistem de control total a calitãþii. pentru prevenirea defectelor ºi menþinerea unui nivel calitativ constant. datoritã particularitãþilor procesului tehnologic. vitezei mari de rulaj a preparatelor realizate. Consumatorii individuali (luaþi împreunã) joacã un rol important în supravieþuirea firmei pe piaþã. în care scop educarea ºi formarea personalului are un rol major. ca rezultat al produselor sale respinse. Acesta presupune pe lângã o structurã organizatoricã specificã a activitãþii de control a calitãþii ºi acceptarea unor responsabilitãþi majore din partea lucrãtorilor. funcþii separate. poate stimula interesul în îmbunãtãþirea calitãþii. Producãtorul de produse cu calitate variabilã va determina pierderea consumatorilor fideli.

Figura 5. ele trebuie sã respecte anumite condiþii privind calitatea lor igienicã. Acest lucru poate fi evitat dacã elementele cheie ale produsului de fabricaþie sunt în permanenþã urmãrite ºi controlate. aceste teste au o semnificaþie ºi o eficienþã redusã. atunci când se impune. Obiectivele calitãþii alimentului Pentru ca alimentele sã fie sigure pentru consum. Conform concepþiilor moderne privind calitatea. aplicarea în timp a unor mãsuri corecte. Când se constatã cã produsul nu respectã semnificaþiile este târziu sã se poatã interveni. În abordarea clasicã a controlului calitãþii. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analizã HACCP.4. cât ºi cele fizicochimice ºi microbiologice) sunt testate în mod curent. permiþând. obþinându-se informaþii despre nivelul calitativ al produsului ºi stabilind dacã acesta este sau nu consumabil. proprietãþile produselor (atât cele senzoriale. Riscurile asociate produsului ºi procesului sunt 100 .

Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de alimentaþie Alimentele ºi produsele culinare pot vehicula accidental impuritãþi capabile sã le afecteze inocuitatea asupra alimentelor. caracterul aleatoriu al acestora. 5. Analiza risculului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor. Mediul influenþeazã alimentele de-a lungul parcursului materie prim㠖 produs finit. Bucureºti.4. 1995. tehnicile de prelucrare. indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitãþii produsului. a impus o continuã creºtere a solicitãrii pentru diverse adaosuri care sã asigure o calitate standard V. în diferitele momente relaþia aliment – mediu determinând modificãri nefavorabile ale produselor destinate consumului uman. 2 101 . pot fi þinute sub control numai în mãsura cunoaºterii surselor posibile. corespunzãtor exigenþelor actuale.2 5. personalul. microorganismele.4. Aditivii alimentari Dezvoltarea producþiei de alimente. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sã punã în pericol sãnãtatea sau chiar viaþa consumatorilor. orice perturbaþie a mediului îºi gãseºte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Editura Viaþa Medicalã Româneascã. Alimentele constituie legãtura biologicã a organismului uman cu mediul înconjurãtor. Daghie. amplitudinea diferitelor categorii de nou. componentele reþetelor.analizate. aerul. Din multitudinea factorilor de agresiune purtãtorii de agenþi poluanþi sunt: apa.1.

Ed. R. • de conservare: antiseptici. substanþe de aromã. aminoacizi. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. • de structurã: gelifianþi. 102 . Model general al condiþiilor în care factorii de agresiune pot apãrea ºi nociviza alimentele Sursa: D. Bucureºti. – u + Fluxul încãrcãrii cu noxe sau descãrcãrii de noxe prin însumarea efectelor factorilor de agresiune u Fluxul posibil al încãrcãrii produsului tip catering cu noxe Fig. 2001. Pamfilie. antioxidanþi • pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine. • de gust ºi aromã: edulcoranþi. Economicã. aditivii se pot clasifica în cinci grupe. substanþe minerale. În funcþie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizaþi. sã simplifice metodele de pregãtire a produselor finite ºi sã corespundã criteriilor tot mai exigente privind sãnãtatea produselor. sã rãspundã exigenþelor consumatorilor faþã de proprietãþile senzoriale ale alimentelor. Dima. potenþiatori de aromã. • coloranþi.indiferent de fluctuaþiile materiei prime.5. emulgatori.ura 5.

rolul aditivilor va creºte substanþial. Utilizarea aditivilor implicã un anumit risc.Se apreciazã cã în viitor. mãreºte aportul de componenþi nutritivi în alimentele dietetice. t Când un produs alimentar cu aditivi este consumat de anumite grupuri. astfel ca metodele de fabricaþie sã permitã obþinerea rezultatului tehnologic urmãrit. t Aprobarea unui aditiv trebuie sã se refere numai la produse alimentare determinate. În prezent. mai cunoscute ºi mai intens solicitate. determinat de efectele negative ºi chiar posibil toxice pe care aceºtia le pot exercita. care a elaborat condiþiile de bazã ce trebuie îndeplinite de aceºtia (CODEX Alimentarius): t Folosirea aditivilor alimentari nu se justificã dacã nu rãspunde unuia sau mai multor din urmãtoarele scopuri: conservã valoarea nutritivã a unui produs alimentar. astfel ca acestea sã poatã cãpãta caracteristicile tradiþionale. funcþioneazã un comitet mixt FAO/OMS pentru aditivii alimentari. sporeºte interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare. t Dozele de aditivi utilizate nu trebuie sã depãºeascã concentraþia raþional necesarã. t Toþi aditivii trebuie sã facã obiectul unui examen toxicologic corespunzãtor. datoritã folosirii unor materii prime neconvenþionale în procesele tehnologice. îmbunãtãþeºte însuºirile de conservabilitate sau stabilitate. t Aditivii alimentari trebuie sã corespundã unor norme de puritate acceptatã. în special. Cei acceptaþi trebuie supuºi unui control permanent privind apariþia unor eventuale efecte negative. autorizarea folosirii aditivilor 103 . la scopuri specifice ºi la condiþii particulare.

Toþi aditivii sunt testaþi din punct de vedere toxicologic. Nici o substanþã nu este admisã în alimentaþia umanã dacã se dovedeºte cancerigenã.trebuie sã se bazeze pe cunoaºterea consumului produsului în cauzã de cãtre grupurile respective. ani de-a rândul. Utilizarea aditivilor cade sub incidenþa legislaþiei sanitare. Aditivii nu sunt admiºi dacã efectul dorit poate fi obþinut prin alte metode de fabricaþie. Pe baza acestei valori determinate ºi a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraþia admisibilã a unui anumit aditiv într-un anumit aliment. produse cu aditivi. Doza maximã toleratã fãrã inconveniente de animalul de experienþã (g/kg greutate corporalã) este împãrþitã la 50 ori 100 pentru a asigura o suficientã marjã de siguranþã. Aditivii alimentari nu au valoare nutritivã. Folosiþi din cele mai vechi timpuri. deoarece existã posibilitatea ca acesta sã nu fie toxic. dar impuritãþile sale sã se caracterizeze printr-o mare toxicitate. Pentru fiecare substanþã este necesar sã se stabileascã criteriile de puritate obligatorii. 104 . indiferent pentru ce animal. satisfãcãtoare din punct de vedere tehnic sau economic. ei putând fi consideraþi neutri în cazurile cele mai favorabile. pentru a nu fi folosiþi în scop de falsificare sau de mascare a unor defecte a materiilor prime. actualmente s-a ajuns pe plan mondial la utilizarea a circa 1000 substanþe ca aditivi alimentari. Scopul acestor testãri este de a stabili o dozã zilnic tolerabilã pentru persoanele care consumã zilnic. t Cantitatea de contaminanþi prezentã nu trebuie sã depãºeascã concentraþiile nepericuloase.

condimentele naturale.Aditivii pot fi substanþe extrase din materii prime naturale sau obþinute prin sintezã industrialã. În lista completã a aditivilor alimentari. Bucureºti.2 1 Pamfilie Rodica. pag. Editura ASE. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. Bucureºti. alcoolul etilic. Bazele merceologiei. Paleta aditivilor naturali este restrânsã. Roxana Procopie. conform Directivei 79/111/CC pe plan european aceºtia sunt grupaþi pe urmãtoarele categorii:1 • conservanþi • antioxidanþi • emulsifianþi (emulgatori) • agenþi de îngroºare • gelifianþi • stabilizanþi • relevatori de gust • acidifianþi • corectori de aciditate • antiaglomeranþi • amidon modificat • edulcoranþi artificiali • afânãtori chimici • agenþi de încapsulare • sãruri de topire • agenþi pentru tratamentul fãinii. aditivii sunt clasificaþi în 25 de categorii ºi numerotaþi specific. 2 Roxana Procopie. 2001. zahãrul. 105 . conform legislaþiei noastre în vigoare nu sunt încadraþi în grupa aditivilor. Dumitru Dima. 88. În listele internaþionale (ca ºi în cea naþionalã). 2001. Editura Economicã.

crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Aditivi Coloranþi Conservanþi Antioxidanþi Emulgatori Sãruri de topire Agenþi de îngroºare Agenþi de gelifiere Stabilizatori Agenþi de gust Acidifianþi Corectori de aciditate ºi pH Agenþi antiaglomeranþi Amidon modificat Edulcoranþi (îndulcitori) Substanþe de afânare Antispumanþi Agenþi de suprafaþã ºi albire Agenþi de tratare a fãinii Umectanti Sechestranþi Enzime Agenþi de umpluturã Gaze propulsoare Alte categorii E900-E999 Numerotare E100-E182 E200-E297 E300-E390 E400-E496/E1000-E1001 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E600-E640 E300-E390 E300-E390 E500-E580 E1400-E1450 E900-E399 E400-E496 E500-E580 E900-E999 / E1500-E1520 E500-E580 / E900-E999 E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520 E400-E496 E1100-E1105 Agenþi de întãrire-afermisanþi E500-E580 106 .Tabel nr.2 Nr. 5.

agenþii de clarificare ºi filtrare. iar lista aditivilor admiºi în România. de spãlare ºi depielare. în cazul aditivilor ºi auxiliarilor. 975/16 decembrie 1998. 3 107 . de formare-turnare a bomboanelor. este de 301. De exemplu prima cifrã îþi va indica natura aditivului. Editura Tehnicã. Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã. Ca exemple. se deosebesc de aceºtia prin aceea cã sunt introduºi într-o etapã intermediarã de fabricaþie. de deplumare. fiind eliminaþi sau distruºi înainte de realizarea produsului finit. Clasificarea Codex Alimentarius. Constantin Banu. în scop tehnologic. privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201.3 Se aseamãnã cu aditivii întrucât sunt introduºi în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaþional de cãtre Comisia Codex Alimentarius. Spre deosebire de aditivii alimentari. care a dezvoltat ºi Sistemul Internaþional de Numerotare (acesta foloseºte aceleaºi numere ca ºi codificarea cu E-uri dar fãrã litera E). coincide cu clasificarea CEE. n Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. auxiliarii alimentari sunt substanþe de adaos în urme cu efect pasager/temporar. conform normelor CEE. adicã un numãr alocat unui aditiv alimentar care indicã faptul cã: n A fost testat pe animale ºi s-a dovedit sigur pentru consum. Numãrul total de aditivi acreditaþi.Se observã folosirea unui aºa-zis cod E. antispumanþii. n A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate . În schimb. purificare a apelor. conform Ordinului Ministerului Sãnãtãþii nr. 2000. Bucureºti. Nicolae Butu.

studiile au evidenþiat efectele negative ale folosirii îndelungate ale unor aditivi. Anglia. Norvegia. SUA. Pe de altã parte.. spumare.. În acest scop în România ca ºi în alte þãri ale lumii s-au luat mãsuri de protecþie a consumatorului. Acestea îmbunãtãþesc valoarea nutritivã ºi energeticã a alimentelor precum ºi proprietãþile senzoriale. cu funcþie bine definitã în ameliorarea calitãþii alimentelor: aromatizare. Unele substanþe pot acþiona concomitent ca ingredient ºi aditiv (de exemplu. Austria. gelatina este ingredient în aspic ºi aditiv pentru clarificarea vinului). a facilita anumite operaþii de prelucrare ºi a asigura o anumitã stabilitate în timp duce la scãderea costurilor de producþie ºi a preþului produsului finit. Evitarea produselor ce conþin aditivi alimentari este aproape imposibilã. þinându-se cont de 108 . Suedia. La aceastã nemulþumire se adaugã ºi relativa ineficientã a aplicãrii amenzii reduse pentru gradul ridicat de risc la care au fost expuºi consumatorii ºi care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte. permite utilizarea unor aditivi care au fost interziºi în þãri ca Japonia.Ingredientele alimentare sunt substanþe de aditivare tehnologicã folosite în concentraþii mai mari decât aditivii propriu-ziºi. mãsuri ce constau fie în interzicerea folosirii unor aditivi fie în impunerea unei restricþii privind doza folositã. Folosirea aditivilor alimentari. Nu a fost pe deplin lãmuritã nici problema cumulãrii în acelaºi produs a mai multor aditivi. la creºterea termenului de valabilitate al alimentelor. îndulcire. Legislaþia din România este criticatã întrucât deºi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi acreditaþi conform normelor CEE. În aceste condiþii este necesarã o reactualizare a legislaþiei româneºti. acele substanþe adãugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietãþi.

iar respectarea acestora trebuie verificatã de organismele cu importante rãspunderi în acest domeniu. produsele alimentare. contaminate prin contactul direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni). Complexitatea reþetelor produselor culinare.normele Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii. În majoritatea þãrilor. În alimente. Pentru a fi patogen. contact direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.2. tproduse vegetale ºi carne. mãreºte posibilitatea utilizãrii unei game largi de aditivi. este obligatorie. Microorganismele patogene Producãtoare de boli sau parazite. t peºte ºi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecþioasã). sã aibã 109 . ele pot pãtrunde în organismul uman prin apã. trebuie respectate normele în vigoare. irigare.4. declararea aditivilor utilizaþi. un microorganism trebuie sã posede virulenþã. În ceea ce priveºte conþinutul. microorganismele patogene au urmãtoarele surse de provenienþã: t produse provenite de la animale purtãtoare de microorganisme patogene. respectiv a ingredientelor esenþiale ºi facultative. dozele în care aceºti aditivi sunt folosiþi. t prepararea neigienicã ºi conservarea necorespunzãtoare a produselor de origine animalã. sã întruneascã concomitent urmãtoarele condiþii: sã aibã capacitatea de a pãtrunde în organism. t produse vegetale poluate prin apele de udare. 5. inclusiv a celor de sintezã admiºi de legislaþiile naþionale igienico-sanitare.

fie o toxiinfecþie alimentarã. Gradul de periculozitate ºi evoluþia bolii depind în principal de natura microorganismului dar ºi de rezistenþa organismului uman infectat. Aceºti metaboliþi sunt de naturã proteicã se aseamãnã cu enzimele ca mod de acþiune ºi prin modul de acþiune pot fi exotoxine care difuzeazã din celule ºi acþioneazã în afara acestora. chiar mortal. Microorganismele patogene acþioneazã asupra organismului prin substanþele toxice pe care le secretã numite toxine. antrax. metaboliþi microbieni. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimã prin: gravitatea îmbolnãvirilor. Datoritã microorganismelor patogene. sã secrete toxine. frecvenþa deceselor. toxine. Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave: tuberculoza. febra Q. bruceloza. incidenþa îmbolnãvirilor. colibaciloza. Unele astfel de boli evolueazã foarte grav. consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o boalã microbianã transmisibilã de la animale (se cunosc astãzi peste 100 astfel de boli). ºi endotoxine care nu acþioneazã decât prin moartea celulelor ºi punerea lor în libertate. febra aftoasã. Dacã un microorganism pierde una din aceste însuºiri el devine inofensiv.capacitatea de a se înmulþi în organism. Toxiinfecþiile alimentare sunt îmbolnãviri acute cu simptome digestive care apar în urma ingestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii. sã anuleze mijloacele de apãrare ale organismului. altele înregistreazã evoluþii mai uºoare (febra aftoasã). 110 .

astfel cã produsele infectate pot fi consumate în cantitãþi mari. prin consumarea de alimente care conþin toxine secretate de microorganisme patogene. incidenþe maxime întâlnindu-se vara.Sunt boli cu caracter extensiv. însã stare afebrilã. Astfel de evoluþii cauzeazã microorganismele din genurile Salmonella ºi Shigella. dureri epigastrice. În ultimul timp. În multe cazuri. Dacã microorganismele ingerate o datã cu alimentele întâlnesc un organism rezistent. Astfel de toxiinfecþii de tip toxic provoacã microorganismele patogene Clostridium botulinum. vomã. Uneori aceste manifestãri îmbracã forme grave. boala debuteazã dupã o perioadã scurtã de incubaþie (1.6 ore).. deoarece acelaºi produs alimentar poate fi consumat în acelaºi timp de un numãr mare de persoane. Semnele bolii apar dupã 8-24 ore de la consumarea produselor respective ºi constau în febrã. apariþia toxiinfecþiilor alimentare este legatã mai ales de alimentaþia publicã. stare generalã proastã. Proteus vulgaris. În funcþie de caracterele de patogenitate a microorganismelor care produc îmbolnãvirea existã douã forme de manifestare a toxiinfecþiilor: Tipul infecþios este provocat de înmulþirea în organismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate o datã cu produsul consumat. Agenþii cauzatori de toxiinfecþii alimentare nu modificã întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor. Clostridium perfrigens. diaree. de masã. se înregistreazã o formã de 111 . neputându-se evita izbucnirea toxiinfecþiilor.. anotimpul cel mai favorabil dezvoltãrii optime a microorganismelor. Toxiinfecþiile apar tot timpul anului. diaree. Staphylococcus enterotoxic. cu forme violente de vãrsãturi. chiar mortale. dar au ºi un caracter sezonier.

de la animale bolnave sacrificate de necesitate. fiind distrus la 55.boalã uºoarã care poate trece neobservatã. În condiþiile specifice ale alimentaþiei din þara noastrã. infecþiile cutanate. Toxina stafilococului rezistã la pasteurizare ºi o putem regãsi în friºca. Streptococul enterotoxic apare accidentul în carne ºi lapte. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animalã. netratându-se prezintã un pericol pentru cei din jur. Stafilococul enterotoxic poate apãrea accidental ºi în brânzeturi sãrate. înregistrându-se ºi forme grave. devin purtãtori de microorganisme patogene. majoritatea toxiinfecþiilor sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate). creme pe bazã de lapte.. de la purtãtorii care prelucreazã produse de origine animalã. iar sporii sunt foarte rezistenþi. microorganismele provenind de la sursa de recoltare. principala mãsurã de prevenire constând în prelucrarea termicã corectã a alimentelor înainte de consum. Microorganismele se rãspândesc neuniform în produse. de la rozãtoare ºi insecte. Bacteria apare 112 . existând porþiuni infectate ºi neinfectate. În aceste cazuri. le pot rãspândi prin contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculeazã sau le prelucreazã. Streptococii ºi stafilococii enterotoxici din lapte. carne conservatã prin sãrare. consistenþa ºi gustul nemodificate. eczeme ale personalului care manipuleazã alimentele sunt cãile cele mai frecvente de contaminare. chiar 1-3 ore la 100°C. Produsele infectate cu aceste microorganisme îºi pãstreazã aspectul normal. însã este sensibil la tratamentul termic. persoanele respective. Apar frecvent vara.. îngheþate. Toxiinfecþia cauzatã de aceste microorganisme este de tip toxic. culoarea. evolueazã rapid.60°C. furuncule. Clostridium perfigens (Welchii) sporuleazã.

Efectele negative apar foarte rapid. tcirculaþia largã interþãri a persoanelor sau alimentelor infectate atât a celor care intrã direct în hrana umanã. brânzeturi. a mijloacelor de împiedicare a multiplicãrii microorganismelor. sânge. hidrogen sulfurat. apar ºi manifestãri alergice specifice (urticarie. lãsate sã se rãceascã lent dupã tratamentul termic ºi reîncãlzite uºor înainte de consumare (lapte fiert. Toxiinfecþiile alimentare se întâlnesc pretutindeni în lume. Adesea. deºi s-au înregistrat importante progrese în privinþa condiþiilor de igienã. Toxiinfecþia evolueazã rapid putându-se înregistra ºi forme mortale. cât ºi. scatol. cât ºi substanþelor toxice care rezultã prin descompunerea proteinelor de cãtre bacteriile de putrefacþie: indol. la 2-3 ore de la consumarea alimentelor infectate. afumare. Toxicitatea în acest caz se datoreazã atât prezenþei toxinelor secretate de agenþii microbieni. fripturi). Toxiinfecþiile cauzate de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic iar la manifestãrile comune. cu o frecvenþã destul de apreciabilã. 113 .mai ales în preparatele culinare pãstrate la temperatura camerei. toxiinfecþiile alimentare apar ca o consecinþã a unor neglijenþe minore. peºte. a cunoºtinþelor sanitare ale populaþiei. mai ales. dar o serie de condiþii noi contribuie la menþinerea unei morbiditãþi ridicate: tdezvoltarea în ultimele decenii a serviciilor de alimentaþie a fãcut ca orice deficienþã în condiþiile igienico-sanitare de funcþionare sã expunã la îmbolnãvire un numãr mare de persoane. a celor pentru hrana animalelor (fãinã de peºte. carne tocatã. dureri hepatice. carne fiartã. greþuri. amoniac. Bacteriile de putrefacþie sunt favorizate de mediile proteice: cãrnuri conservate prin uscare. oase). eczeme) care permit o mai rapidã decelare a cauzelor. preparate din carne.

Pesticidele Reprezintã o denumire genericã care include toate substanþele chimice folosite pentru combaterea dãunãtorilor. Contaminarea preparatelor culinare ºi produselor alimentare cu pesticide poate fi directã. Frecvenþa crescutã a toxiinfecþiilor alimentare. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. 5. ouã. respectiv la materiile prime de originã animalã: carne. mai ales în cazul utilizãrii pesticidelor de depozit (gazele toxice folosite în silozuri). Eradicarea toxiinfecþiilor alimentare este greu de realizat din cauza omniprezenþei microorganismelor ºi a nenumãratelor posibilitãþi de contaminare a alimentelor. O formã de poluare indirectã o constituie ºi transferul pesticidelor. În funcþie de gradul de toxicitate. sau în cazul 114 . la animale. prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consumã direct sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol. gravitatea formelor de manifestare. în raport cu doza letalã medie oralã a substanþei active. menite a limita la maximum apariþia ºi extinderea unor astfel de îmbolnãviri. Intensitatea poluãrii depinde nu numai de facilitãþile cãilor de rãspândire ci ºi de proprietãþile fizico-chimice ºi toxicologice ale acestora. Poluarea directã a materiilor prime agroalimentare este deosebit de importantã. apã. complicaþiile posibile. respectiv cu gradul de remanenþã. aer. lapte.3.t creºterea consumului de produse de origine animalã. pesticidele au fost clasificate în patru grupe. Gradul de periculozitate al pesticidelor creºte o datã cu rezistenþa lor la acþiunea factorilor fizico-chimici din mediu. determinã necesitatea unor mãsuri sistematice.4.

furaje ºi datoritã caracterului lor lipofil. Dupã unii autori. apã.4. 5. Depoluarea alimentelor ºi materiilor prime de pesticidele slab remanente se face relativ uºor prin spãlare.4. Pesticidele organoclorurate ridicã cele mai multe probleme sanitare datoritã rezistenþei lor fizice ºi chimice mari ºi foarte slabei solubilitãþi în apã. apa. Fierberea produselor poate determina uneori degradarea pesticidelor sensibile la hidrolizã sau îndepãrtarea celor solubile. Produsele de origine animalã vehiculeazã frecvent pesticide organoclorurate. În cazul produselor de origine animalã. se concentreazã în þesuturile adipoase ale animalelor ºi se eliminã prin lapte ºi ouã. În cazul pesticidelor organoclorurate. aerul. pregãtire culinarã. cu respectarea intervalului de siguranþã între perioada de tratament ºi cea de recoltare. Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici Poluarea cu metale grele de densitate mare ºi cu metaloizi toxici sunt o ameninþare realã.pesticidelor slab remanente folosite pentru tratarea culturilor vegetale înainte de recoltare. fie prin 115 . alimentele constituind frecvent cãi de încãrcare a organismului. Cojirea este eficientã dacã se îndepãrteazã stratul în care se acumuleazã acest tip de substanþe. numai pregãtirea culinarã poate determina o oarecare scãdere a poluãrii. Ele au o remanenþã care se extinde la nivel de ani. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaþii a apelor reziduale poluate. Acestea pot proveni din sol. laptele constituie una din cele mai importante surse de încãrcare a organismului uman cu pesticide. depoluarea materiilor prime este numai parþial posibilã.

5. condiþia fiziologicã a organismului atacat (sex. cuprul. Organismele tinere sunt vulnerabile. Astãzi existã o mare rezervã privind utilizarea mucegaiurilor în alimentaþia omului (cele folosite la tehnologia brânzeturilor ºi salamurilor crude). Alimentele de origine animalã sunt poluate de regulã prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectivã de a concentra din mediu astfel de poluanþi. Poluarea este foarte variabilã. Plumbul. vârstã). teratogen sau embriotoxic.4. cu efecte degradante atât la om cât ºi la animale. Acþiunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului dar ºi de gradul de expunere. eliminate în substratul de creºtere (alimente). Un regim alimentar bogat în proteine micºoreazã de obicei toxicitatea. determinã apariþia unor intoxicaþii specifice sau.intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrãtoare sau industriile generatoare de energie. în anumite situaþii. de cele mai multe ori. pãtrunse în organismul uman. în întregul mucegai sau. în afarã de frecvenþa ºi importanþa aportului. fapt explicabil prin procesul de industrializare. de natura alimentului (conþinutul acestuia în proteine ºi lipide). Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiþionatã larg. Numãrul elementelor poluante este în creºtere. Aceste toxine pot fi conþinute în sporii de mucegai. îºi manifestã potenþialul cancerigen. staniul sunt metale toxice vehiculate accidental de materiile prime ºi produsele prelucrate care. Micotoxinele Sunt metaboliþi ai mucegaiurilor cu structurã chimicã mai mult sau mai puþin cunoscutã. mercurul. care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale. rezervã declanºatã în urmã 116 .5.

6. cu acþiune cancerigenã. acizi. umiditate. Materia primã de origine animalã sau vegetalã. ºi în special aflatoxinele. infectarea cu sporii de mucegai putând avea loc în câmp. Toate metodele experimentate pentru a distruge micotoxinele din produsele alimentare nu au dat rezultate practice. Micotoxinele. Se cunosc astãzi 17 aflatoxine produse de mai multe specii de mucegaiuri. o datã cu punerea în evidenþã a aflatoxinelor. spre deosebire de toxinele bacteriene. depozitãrii ºi distribuþiei. nu declanºeazã o imunoreacþie ºi rezistã la diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentarã. condiþionãrii. în special de Aspergilus flavus.4. sunt compuºi chimici foarte stabili. 5. în timpul recoltãrii. Multe þãri europene au stabilit limite maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din þãrile tropicale ºi subtropicale. din momentul în care sunt sacrificate animalele sau este strânsã 117 . cât ºi ca modalitãþi de prelucrare ºi de conservare. agenþi reducãtori. Factori degradativi ai produselor culinare în timpul circuitului lor logistic Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex atât ca posibilitãþi de insalubrizare. Pe lângã aflatoxine au mai fost evidenþiate ºi alte micotoxine cu efecte toxice la om (produc aleucie alimentarã).cu peste 20 de ani. Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiþionatã de temperaturã. Micotoxinele. de aceea premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine sunt prevenirea dezvoltãrii mucegaiurilor prin curãþenie ºi dezinfectare. pânã la consumatorul individual sau colectiv. nu sunt influenþate de temperaturã.

dar mai ales modificãri chimice prin schimbãri ale conþinutului de apã. oxigenul. insectele ºi rozãtoarele care cauzeazã pierderi ºi stricãciuni trebuie eliminate. proprii alimentului tind sã le deterioreze. luminii ºi temperaturii trece printr-un proces de degradare organolepticã. Aceasta are efecte defavorabile asupra gustului. degradãrii ºi descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substanþe mai mult sau mai puþin toxice pentru sãnãtatea omului. este supusã unei deteriorãri progresive lente sau atât de rapide. ale aciditãþii.recolta. Bacteriile. biologicã. Produsele alimentare sunt subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Carnea expusã influenþei oxigenului. temperatura înaltã sau joasã. De exemplu. chimicã ºi fizicã. prelucrare ºi conservare. insectele ºi rozãtoarele se aflã într-o constantã ºi directã competiþie cu omul pentru rezervele sale alimentare. revine proceselor de control. carnea proaspãt tãiatã este foarte sensibilã la schimbarea parametrilor umiditãþii ºi presiunii. ca ºi constituienþii organici proprii alimentelor ce iniþiazã reacþii biochimice în celulele vii. În timp. încât poate provoca imposibilitatea utilizãrii alimentului numai în câteva ore. Fiind factori de rãspândire a bolilor printre alimente ºi purtãtoare de bacterii patogene. Enzimele. a proprietãþilor estetice ale alimentului). Factorii naturali provoacã modificãri fizice (pierderi în greutate). Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenþa acestor factori de naturã microbiologicã. 118 . mucegaiurile. pot cauza transformãri dorite ºi nedorite în cadrul acestora. lumina umezeala sau lipsa vaporilor de apã ºi enzimele naturale însele. modificarea aspectului. culorii ºi calitãþilor nutritive ale cãrnii. drojdiile. psihosenzoriale (închidere la culoare.

Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorãri sunt mucegaiurile, drojdiile ºi bacteriile. Mucegaiurile, într-o mare varietate, se dezvoltã rapid, în locuri întunecoase la temperaturi ridicate, pe produse alimentare ca fructe, gemuri, marmelade, pâine, carne, climatul tropical, în aceastã situaþie, fiind excelent pentru multiplicare. Factorii necesari apariþiei ºi dezvoltãrii drojdiilor fiind temperatura, umezeala ºi sursa de glucide, drojdiile se dezvoltã foarte rapid la temperaturi de +25 ...+30°C, ºi se pot distruge la temperaturi înalte. Cu toate cã industria alimentarã (panificaþie, bere) foloseºte varietãþi de drojdii cultivate, drojdiile sãlbatice pot degrada ºi contamina alimentele prin prezenþa lor în atmosferã. Pe lângã bacteriile utile pentru industria alimentarã, bacteriile patogene existente cauzeazã intoxicaþii ºi toxiinfecþii alimentare. Datoritã condiþiilor diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperaturã ºi aer) numai anumite bacterii pot supravieþui în alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate mare de apã, totuºi în soluþiile concentrate de sare ºi zahãr nu gãsesc un loc prielnic pentru dezvoltare, drept pentru care cele mai multe nu apar în dulceþuri, gemuri, murãturi. Microorganismele, pentru a se dezvolta ºi exista au nevoie de aer, cãldurã, umiditate ºi aliment. Pentru a controla evoluþia lor existã urmãtoarele posibilitãþi: a) modificarea umiditãþii (deshidratarea) b) prelucrarea termicã ºi eliminarea aerului (condiþionare în conserve) c) reducerea temperaturii (refrigerare, congelare); d) transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltãrii microbiene (sãrare, afumare, murare, adãugare de zahãr).
119

Dacã aceste metode se constituie în tehnici de conservare mai mult sau mai puþin tradiþionale, tratarea cu radiaþii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrãrii alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiþiile unei garanþii depline a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. În mod oportun se pune accent pe dirijarea corectã a proceselor de fabricaþie ºi de prezervare ce vizeazã reducerea la maximum a pericolului de îmbolnãvire datoritã prezenþei microflorei patogene. Procesele tehnologice ºi conservarea au efecte asupra agenþilor microbieni incriminaþi de provocarea infecþiilor ºi toxiinfecþiilor alimentare. Aceste efecte pot fi sintetizate astfel: • Prelucrarea termicã eliminã în mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeazã spori: Salmonellae, Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens ºi Bacillius cereus, distruge trichina ºi alþi paraziþi, afecteazã viruºii ºi toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesitã pentru suprimare tratamente termice intensive. Trebuie menþionat cã utilizarea unui tratament termic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaºterea tuturor factorilor ce pot influenþa activitatea microorganismelor avute în vedere (exemplu, alimentele cu activitate a apei scãzutã ºi conþinut ridicat de grãsime necesitã un tratament termic mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei decât cele cu activitate a apei ridicatã sau un conþinut scãzut de grãsime); conservele cu pH de 4-4,6 reclamã procese termice mai scãzute, cele cu pH de 4 ºi mai puþin necesitã pasteurizare, carnea sãratã conservatã presupune tratamente mai puþin intensive datoritã conþinutului de clorurã de sodiu care inhibã activitatea microorganismelor.
120

• Refrigerarea blocheazã dezvoltarea bacteriilor, nu dã posibilitatea multiplicãrii în alimente a paraziþilor, viruºilor ºi a toxinelor acestora, agenþii enumeraþi rãmânând însã activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. • Congelarea are ca rezultat „arestarea microorganismelor patogene” ºi distrugerea unor celule de Salmonellae, Staphilococi ºi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium nu sunt rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenþi. La fel se întâmplã cu viruºii, toxinele microbiene, mucegaiurile. Distrugerea paraziþilor se poate realiza prin expunerea la îngheþ pentru perioade suficiente. Activitatea apei poate fi redusã prin creºterea concentraþiilor soluþiilor, aceasta fiind posibilã prin uscare sau adãugare de clorurã de sodiu, zaharozã, glicerol; agentul utilizat influenþeazã microorganismele la variaþiile activitãþii apei, diferite tipuri de organisme microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveºte acest factor. Viruºii ºi alte microorganisme nu necesitã distrugerea la valori care le inhibã activitatea.4 Aciditatea acþionând în strânsã legãturã cu temperatura, timpul de expunere ºi timpul de aciditate duce la inhibarea activitãþii microorganismelor. Existã însã puþine informaþii despre efectele acizilor asupra paraziþilor din alimente. Unii dintre viruºi sunt sensibili la acizi, alþii foarte rezistenþi. Foarte rezistente sunt ºi toxinele. Aflatoxinele se pot produce în juice-ul de grapefruit (pH = 3,3) ºi chiar la valori mai
A. Postolea, Catering. Diversificarea produselor alimentare, Ed. CCIA, Bucureºti, 1986.
4

121

scãzute ale pH-ului în condiþii de laborator. Fungii neutralizeazã, în timpul depozitãrii, acizii organici. Existã ºi alþi factori: potenþialul de oxidare/reducere, prezenþa oxigenului, ambalajul ºi modalitatea de ambalare, care afecteazã în proporþii mai mici microorganismele patogene existente în alimentele supuse prelucrãrii ºi conservãrii, importanþa considerãrii lor fiind rezultatul conjugãrii efectelor acestora. Modalitatea de ambalare este disputatã în prezent datoritã utilizãrii pe scarã largã a materialelor plastice cu permeabilitate scãzutã. Ambalarea în vid prelungeºte „viaþa” diferitelor produse alimentare dar nu oferã protecþie împotriva dezvoltãrii microorganismelor patogene. Utilizarea aditivilor alimentari, într-o gamã cât mai largã cu efecte de conservare ºi de creºtere a stabilitãþii produsului alimentar, impune cercetãri atente nu numai pentru limitarea cantitativã a introducerii lor în alimente dar ºi în plan calitativ, corelativ al sinergismelor dintre aceºtia. Produsele alimentare refrigerate sau congelate se confruntã cu probleme speciale, prin probabilitatea apariþiei unor zone localizate cu temperaturi ridicate, dezvoltarea în refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat al unei slabe circulaþii a aerului, a unei capacitãþi inadecvate sau a unei temperaturi instabile. Controlul temperaturii este dificil de realizat în timpul transportului, cunoscut fiind cã asigurarea unui lanþ frigorific corespunzãtor este o condiþie de bazã a succesului utilizãrii acestei metode.5 În þãrile dezvoltate, se pune problema introducerii de noi reglementãri privind transportul produselor alimentare
G. Rotaru, HACCP – analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academia, Galaþi, 1997.
5

122

proaspete, care sã prevadã obligaþia producãtorilor de a încãrca mãrfurile exclusiv în autovehicule specializate, care le pot transporta la temperaturi de 0-4°C, în încercarea de a evita dezvoltarea bacteriilor patogene. Prin apariþia ºi dezvoltarea unor forme moderne de comercializare a alimentelor, cum ar fi vânzarea prin automate sau prin alte aparate, menþinerii unei anumite valori a temperaturii, ridicate sau scãzute, trebuie sã i se acorde o atenþie deosebitã. Întreruperea energiei electrice sau defecþiuni mecanice de orice fel pot compromite mãrfurile supuse valorificãrii, din punct de vedere igienic. Etichetarea corectã a bunurilor alimentare, prin conþinutul mesajului informaþional avizeazã consumatorul asupra componentelor utile nutritive dar ºi asupra aditivilor ºi a altor ingrediente utilizate de agenþii economici pentru corectarea unor proprietãþi a valorii psiho-senzoriale, pentru asigurarea unei înalte stabilitãþi a produselor. Corecta informare a consumatorului are în vedere cunoaºterea exactã a condiþiilor restrictive de pãstrare a alimentului, dacã stabilitatea acestuia depinde de ele, precum ºi data limitã de consum. Produsele culinare prin specificul lor au o vitezã de circulaþie foarte mare, ele comercializându-se în cel mai scurt timp de la finalizare. Distribuþia fizicã a acestora poate avea efecte nedorite, deteriorând proprietãþile produselor ºi, în consecinþã, relaþia acestora cu consumatorii. Majoritatea unitãþilor de alimentaþie de tip McDonald’s, Pizza Hut, KFC, ºi-au propus, prin standardele de firmã timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare ºi vehiculare a materiilor prime prelucrate.
123

Pe plan naþional. De fapt. dar care presupun un personal tehnic calificat. Codex Alimentarius reprezintã o colecþie de norme internaþionale stabilite în vederea protejãrii sãnãtãþii consumatorilor ºi asigurãrii loialitãþii comerþului cu bunuri alimentare. fãrã a lua însã în evidenþã toate formele de contaminanþi ce pot interveni în fluxul tehnologic ºi logistic normal. cele mai eficace eforturi sunt acelea de a elabora acte normative la nivel naþional în scopul de a proteja sãnãtatea publicã. prin admiterea într-un numãr foarte redus a compuºilor nocivi. a impuritãþilor minerale. de mare precizie. În prezent. se utilizeazã metode analitice ºi fiziochimice moderne. Organismul internaþional ce desfãºoarã cea mai importantã activitate în domeniul asigurãrii inocuitãþii alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activeazã printr-o serie de comitete subsidiare cu caracter interguvernamental. 124 . problemele privind stabilitatea ºi igiena alimentelor sunt soluþionate de organele competente de ocrotire a sãnãtãþii populaþiei ºi organele sanitar-veterinare care. obiective.Multiplicarea factorilor care modificã inocuitatea produselor alimentare a impus extinderea metodologiei de analizã. În asigurarea inocuitãþii produselor alimentare. prin admiterea unor bacterii condiþionat patogene într-un numãr foarte redus. prin interzicerea prezenþei microorganismelor patogene. a toxinelor acestora. control ºi sancþionare a abaterilor de la normativele asigurãrii inocuitãþii. în aplicarea cadrului normativ naþional au creat diferite instrumente administrative în scopul de supraveghere. Standardizarea de produs soluþioneazã numai parþial ºi indirect problema inocuitãþii alimentelor. laboratoare dotate cu instrumentar tehnologic avansat.

în cadrul cãrora inocuitãtii produselor comercializate li se acordã o atenþie deosebitã. Toxicologii acestei comisii au elaborat recomandãri ºi coduri de utilizare CODEX care se referã atât la aditivi. aflatã sub egida FAO/OMS. O bunã alimentaþie depinde atât de disponibilitãþile de alimente cât ºi de posibilitatea consumãrii lor în condiþii de securitate. ele putând fi provocate de contaminanþi mai ales microbiologici. Necesitatea evitãrii contaminãrii microbiene ºi chimice este universalã. alterare ºi 125 . prezenþi în alimentele crude sau cele pregãtite necorespunzãtor. Pentru a evita ºi reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive. Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii produselor culinare Agenþii economici implicaþi în producþia ºi comercializarea mãrfurilor alimentare trebuie sã asigure conformitatea ºi compatibilitatea acestora cu reglementãrile europene. provenite din apã. Bolile de origine alimentarã sunt numeroase. Cunoaºterea ºi aplicarea mãsurilor de prelucrare ºi manipulare a alimentelor în condiþii de igienã este utilã atât în gospodãria individualã cât ºi în serviciile de alimentaþie. de statele membre. de impurificare. Activitatea pentru asigurarea stabilitãþii ºi inocuitãtii produselor alimentare se desfãºoarã în primul rând pe plan mondial. datoritã igienei necorespunzãtoare a celor care proceseazã sau a spaþiilor în care se produc. parþial sau în totalitate. prin eforturile susþinute ale comisiei Codex Alimentarius. reziduri de pesticide cât ºi la probleme speciale de igienã a fabricaþiei.5.5. contaminaþi. de a elabora standarde cu caracter de recomandare care pot fi acceptate.

unitãþile de producþie trebuie sã îndeplineascã ºi sã respecte anumite condiþii igienice.insalubrizare a preparatelor culinare ºi a altor produse alimentare comercializate. Potrivit acestor norme ºi pentru unitãþile de producþie culinarã se impun urmãtoarele: A. Toate unitãþile trebuie asigurate cu surse de apã potabilã. Cerinþele igienico-sanitare pentru toate unitãþile de alimentaþie publicã au fost stabilite prin Ordinele Ministrului Sãnãtãþii nr. altele impuse de desfãºurarea activitãþii în unitatea respectivã. vizeazã populaþia global. • urmãrirea ºi supravegherea activã a efectelor imediate sau tardive asupra sãnãtãþii. 975 ºi 976 din 1998 ºi sunt obligatorii pentru toate unitãþile ºi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare reactualizate prin Legea 150 din 2004. • se stabilesc în baza unor studii ºi observaþii pluridisciplinare cu caracter continuu. 11 iunie 126 . Prin proiectul de construcþie ºi dotare a unitãþii trebuie realizate urmãtoarele cerinþe igienico-sanitare minime: 1. • se bazeazã pe relaþia „administrare efect” respectiv „cantitate-efect”. Normele igienico-sanitare pentru produsele alimentare prezintã urmãtoarele elemente specifice:6 • urmãresc interesele sãnãtãþii publice. suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor 6 1999. 268. • se revizuiesc periodic în funcþie de informaþiile ºi situaþiile nou apãrute. xxx OMS 976/1998 publicat în Monitorul Oficial nr. unele dintre ele stabilite încã din proiectul de construcþie ºi dotare. grupe de populaþie distincte precum ºi descendenþii acestora.

Unitãþile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesitãþile lor cu instalaþii de apã caldã. perimetrul de producþie începe cu spaþii diferenþiate pentru operaþii preliminare (curãþare. deci fluxul tehnologic trebuie sã se desfãºoare în sens unic. Spaþiile unitãþii trebuie astfel proiectate ºi amplasate încât sã permitã desfãºurarea fluxului tehnologic într-un singur sens. În funcþie de profilul activitãþii. Perimetrul de producþie trebuie diferenþiat pe procese salubre ºi insalubre. Pentru pãstrarea materiilor prime ºi a produselor uºor alterabile sunt necesare spaþii frigorifice adecvate în funcþie de durata de pãstrare ºi cantitatea depozitatã. 4. tranºare. 127 . Atât în spaþiile frigorifice cât ºi în cele de decongelare se înregistreazã zilnic temperatura interioarã. În funcþie de volumul activitãþii pe lângã spaþiile de producþie sunt amenajate spaþii anexe specifice care sã permitã efectuarea operaþiilor pregãtitoare. 6. Spaþiile pentru procese umede trebuie sã aibã perimetrul ºi pereþii din materiale hidroizolante. 2. Materiile prime vegetale ºi cele de origine animalã nu trebuie sã transmitã microflora specificã. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitãþii cu spaþii corespunzãtoare de decongelare. spãlare. urmãrindu-se evoluþia ei graficã în afara spaþiului vizat. pe tipuri de materii prime. Toate instalaþiile fixe (cuptor. umede ºi uscate. Spaþiile auxiliare sunt diferenþiate. cazane) sunt astfel amplasate încât sã fie uºor accesibile atât operaþiilor tehnologice cât ºi celor de întreþinere ºi curãþenie. Între materiile prime ºi produsele finite nu trebuie sã existe riscul contactului direct. 3. sortare pe grupe de materii prime). 5.tehnologice ºi a celui legat de întreþinerea ºi curãþenia unitãþii.

toate unitãþile trebuie dotate cu vestiare ºi grupuri sanitare separate pentru personal ºi consumatori. Pentru a evita contactul direct. În toate spaþiile de producþie nu este permisã pãtrunderea cu îmbrãcãminte de stradã. Aditivii utilizaþi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admiºi numai în dozele ºi la preparatele prevãzute în normele sanitare în vigoare. sã respecte valoarea nutritivã proiectatã prin reþetã: 1. efectuarea periodicã a operaþiilor de dezinfecþie ºi deratizare. 8. Foarte importantã în activitatea unitãþilor de producþie culinarã este realizarea unei stãri de curãþenie permanentã. prevenirea pãtrunderii dãunãtorilor prin orificiile de aerisire ale spaþiilor de producþie ºi pãstrare.7. în legãturã directã cu secþiile de prelucrare primarã. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectare anumitor condiþii sanitare astfel încât produsele culinare obþinute sã nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecþioase sau parazitare. 3. între secþii trebuie sã existe o legãturã funcþionalã impusã de succesiunea operaþiilor (perimetrul de producþie culinarã se aflã în legãturã directã cu perimetrul de pãstrare a materiilor prime ºi. Fazele proceselor tehnologice ºi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivã ºi 128 . Pentru aceste activitãþi unitãþile trebuie dotate cu spaþii pentru depozitarea substanþelor toxice. 2. 9. Vor fi prevãzute cu spaþii pentru evacuarea deºeurilor. a produselor finite în vederea comercializãrii lor). cu ustensile ºi materiale corespunzãtoare. 10. B. Materiile prime ºi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie sã corespundã calitativ condiþiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate. respectiv.

igienicã a fiecãrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregãtite încât sã evite contactul de duratã cu oxigenul atmosferic iar instalaþiile termice sã asigure prelucrarea cât mai rapidã. Este interzisã folosirea repetatã a grãsimilor la prãjire cât ºi încorporarea în preparate a grãsimilor folosite la prãjire. 4. Instalaþiile ºi ustensilele de lucru trebuie menþinute într-o perfectã stare de funcþionare ºi curãþenie. Vesela, mesele de lucru sã fie confecþionate din material rezistent, uºor lavabil, inoxidabil, care sã nu modifice caracteristicile organoleptice ºi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, sã nu cedeze substanþe chimice peste limitele admise, sã se poatã demonta ºi curãþa. 5. Operaþiile de prelucrare a cãrnii, peºtelui ºi legumelor se efectueazã în spaþii destinate numai acestor operaþii, cu respectarea strictã a destinaþiei fiecãrui spaþiu. Acestea vor fi dotate corespunzãtor (butuc, planºele marcate, maºini de tocat etc.) ºi racordate la reþeaua de apã rece, apã caldã, canalizare. 6. Produsele uºor alterabile se achiziþioneazã numai pe mãsura posibilitãþilor de conservare la frig, cu respectarea strictã a temperaturilor de depozitare. În perioada aprilieseptembrie este interzisã darea în consum a prãjiturilor cu creme, a preparatelor cu maionezã ºi a altor produse uºor alterabile. C.Toate operaþiile de depozitare, pãstrare ºi transport atât a materiilor prime cât ºi a produselor finite trebuie realizate în condiþii adecvate caracteristicilor fiecãrui produs, astfel încât sã nu se permitã alterarea, impurificarea, contaminarea chimicã ºi microbiologicã. Condiþiile de temperaturã, umiditate ºi ventilaþie sunt particularizate în funcþie de fiecare preparat. Depozitarea se
129

realizeazã cu respectarea strictã a ordinii de primire în condiþii care sã asigure o urmãrire atentã ºi accesul personalului pentru verificare ºi manipulare. În spaþiile frigorifice temperatura trebuie sã fie constantã, în funcþie de preparat, de durata de pãstrare dar nu trebuie sã depãºeascã +5°C. Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice ºi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie pãstrate într-o perfectã stare de curãþenie. D.Personalul care manipuleazã materiile prime ºi produsele finite reprezintã o altã sursã de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun urmãtoarele mãsuri: 1. Personalul care lucreazã în unitãþile de alimentaþie publicã este supus la angajare, ºi apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lângã controalele obiºnuite ºi un examen pentru depistarea purtãtorilor de microorganisme patogene sau paraziþi. 2. Dacã în timpul activitãþii anumite persoane contacteazã boli ai cãror germeni se transmit prin alimente (febrã tifoidã, dizenterie) acestea sunt îndepãrtate temporar din muncã, dupã vindecare urmãrindu-se îndeaproapre posibilitatea trecerii lor în categoria purtãtorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau mãsuri de prevenire în cazul convalescenþilor de hepatitã epidemicã, poliomielitã, toxiinfecþii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activitãþi pe perioade diferite în funcþie de maladia cauzatoare a indisponibilitãþii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie sã poarte în timpul lucrului un echipament de protecþie special,
130

întreþinut prin grija unitãþii, care sã acopere în totalitate îmbrãcãmintea ºi pãrul capului. 3. O atenþie deosebitã se acordã echipamentului de protecþie în bucãtãrii, ºi în mod deosebit în încãperile în care se prelucreazã produse de origine animalã. 4. Personalul este obligat sã respecte regulile de igienã corporalã, în care scop unitatea trebuie sã punã la dispoziþie spaþiile ºi materiale necesare. Centrele de medicinã preventivã controleazã periodic condiþiile igienico-sanitare în care se desfãºoarã activitatea unitãþilor care comercializeazã preparate culinare. Controlul sanitar constã în verificarea încãperilor, instalaþiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepãrtare a reziduurilor, starea igienicã generalã a unitãþii, a angajaþilor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea stãrii de curãþenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cãrora se determinã gradul de încadrare microbianã (microorganismele aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeþele de lucru, obiectele de inventar ºi mobilier, din aer, de pe mâinile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseala din spaþiile tehnologice. Pentru aprecierea stãrii igienice a materiilor prime ºi a produselor culinare, se verificã caracteristicile organoleptice ale acestora ºi caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate în laboratoare proprii, iar dacã este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

131

CAPITOLUL 6

CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA CULINARÃ

Conceptul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este cunoscut de peste 30 de ani ºi îºi are originea în publicaþiile Academiei Naþionale de ªtiinþe a Statelor Unite ale Americii, cu privire la Salmonella. Sub denumirea de „sistemul punctelor critice de control” este aplicat de Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizãrii programului „zero defecte” în producþia de alimente. În 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca cel mai util instrument practic în asigurarea siguranþei alimentare. HACCP acronismul expresiei Hazard Analysis Critical Control Points (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control), este o metodã sistematicã de identificare, evaluare ºi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislaþia sanitarã europeanã ºi internaþionalã privind producþia de alimente prevede (cu statut de recomandare) aplicarea în toate unitãþile implicate în producþia, transportul, depozitarea ºi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitãþii igienice bazate pe evaluarea ºi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
132

Cele mai importante etape a unui studiu HACCP în producþia ºi comercializarea produselor culinare sunt: descrierea produsului, utilizarea intenþionatã a produsului, identificarea riscurilor, determinarea punctelor critice de control. Echipa trebuie sã examineze produsul ºi sã identifice caracteristicile acestuia precum ºi modalitãþile de utilizare ºi manipulare. Aceastã analizã va ajuta echipa sã determine riscurile care ameninþã inocuitatea produsului sau consumatorului. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare urmãtoarele elemente: • compoziþia produsului • modul de obþinere • aciditatea (pH-ul) • ambalarea • depozitarea la producãtor • depozitarea la consumator • practicile consumatorului • termenul de valabilitate • instrucþiuni de utilizare. La realizarea studiului, echipa trebuie sã ia în considerare posibilitatea ca produsul sã fie consumat de grupuri de populaþie care sunt mai succeptibile la îmbolnãvire. Unele grupuri de populaþie, cum sunt persoanele în vârstã, copiii, persoanele cu deficienþe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoþi produsele alimentare decât populaþia obiºnuitã. Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de cãtre consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mult la risc prin faptul cã ei înºiºi pot contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
133

6. eliminarea sau reducerea riscurilor. 6. 1 G. Punctele Critice de control. prevenirea recontaminãrii. la rândul lor. fizicã sau chimicã ce poate constitui o ameninþare la adresa sãnãtãþii consumatorului1. Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv bacteriene). risc chimic 3. 1997. virale ºi parazitologice. risc biologic 2. Când se elaboreazã un plan HACCP. Galaþi. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMCF (National Advisory Commitette on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de naturã biologicã. Editura Academica. 3. Rotaru. 2. Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor. distrugerea. risc fizic Riscurile biologice Riscurile biologice. ICSMF) a elaborat în 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase în funcþie de severitatea îmbolnãvirilor pe care le pot provoca (Tabelul nr. inhibarea dezvoltãrii microorganismelor ºi a producerii de toxine.1). mai ales când acestea sunt pãstrate timp îndelungat.1. pot fi: bacteriene. Analiza Riscurilor. Comisia Internaþionalã pentru Specificaþii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification of Foods. unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: 1. Prin definiþie. vor fi respectate trei cerinþe esenþiale în ceea ce priveºte riscurile biologice: 1. 134 .

1997 Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare. B. Brucella suiº Vibrio Cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia soiium Trichinela spiralis Listeria monocytogenes Salmonella sp Shigelia sp Escherichia coli enterovirulentã Streptococcus pyogenes Rotavirusul Entamoela Histolytica Ascaris lumbricoides Criptosporidium parvum GRUPA I: Riscuri severe GRUPA II: Riscuri moderate ca rãspândire extinsã Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens GRUPA III: Staphylococcus aurens Riscuri moderate Vibrio cholerare non – O1 cu rãspândire limiYersinia enterocoliticã tatã Giardia lamblia Taenia saginita Sursa: Gabriela Rotaru. Gruparea microorganismelor periculoase ºi a paraziþilor în funcþie de severitatea riscului pe care îl prezintã Clostridium botulinum. B Virusul hepatic A ºi E Brucela abortis. tipurile A. uscare.1. acizi). 6. adãugarea unor conservanþi (NaCI. E ºi I Shigelia dysenteria Salmonella typhi. congelare. Puncte critice de Control. 135 . Editura Academicã.Tabelul nr. Analiza Riscurilor. Salmonella paratyphi A.

agenþi de curãþare. histamina. toxine din crustacei. alcaloizi pirolizidinici. fenoli policloruraþi). fetohemaglutinine. Zn. trebuie luate mãsuri pentru prevenirea recontaminãrii. În 1984 Bryan a realizat clasificarea substanþelor chimice prezente în produsele alimentare care pot constitui un risc la adresa sãnãtãþii consumatorilor. substanþe interzise. iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. vor fi luate mãsuri de inhibare a dezvoltãrii microorganismelor remanente ºi a producerii de toxine. As. aditivi nutriþionali. Riscurile chimice Producþia modernã de alimente nu poate fi conceputã fãrã utilizarea substanþelor chimice. • Substanþe chimice adãugate (substanþe chimice agricole. • Substanþele chimice naturale (micotoxinele.) sau prin adãugarea de sare sau alþi conservanþi. cianuri. aditivi alimentari sub forma substanþelor provenite de la utilaje cum ar fi: lubrifianþi. ciguatoxina. 136 . Datoritã toxicitãþii lor. substanþe de acoperire. substanþe chimice adãugate intenþionat). O altã metodã de inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare ºi temperaturã de depozitare corespunzãtoare (refrigerare sau congelare). aditivi alimentari adãugaþi direct. Hg. toxine din ciuperci. metale toxice ºi combinaþii ale acestora: Pb. vopseluri. Inhibarea se poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH etc.Dupã eliminarea microorganismelor. coloranþi. o serie de substanþe chimice nu sunt admise în alimente de legislaþia sanitarã a anumitor þãri. Atunci când microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare. cum ar fi conservanþi. Conform acestei clasificãri substanþele chimice prezente în alimente pot fi: substanþe chimice naturale ºi substanþe adãugate.

Principalele modalitãþi de prevenire a apariþiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare sunt urmãtoarele: • Control înainte de recepþie (specificarea compoziþiei materiilor prime. lemn. vase. Existã mai multe moduri de identificare a riscurilor potenþiale. înregistrarea substanþelor. formulei ºi etichetãrii corespunzãtoare a substanþelor utilizate. certificate de calitate emise de furnizor. oase. revizuirea substanþelor chimice necesare. dozelor ºi modului de utilizare a acestora. În general. Riscuri fizice Risc fizic reprezintã orice particulã sau corp/fizic ce nu se gãseºte în mod normal într-un aliment ºi care poate provoca îmbolnãvirea (inclusiv traume psihologice) sau rãnirea unor persoane. efecte personale. particule de mizerie. asigurarea puritãþii. verificãri inopinate). • Control înainte de utilizare (stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanþele chimice. aºchii metalice. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea informaþiilor privind îmbolnãvirile generate de produsul 137 . trebuie urmãritã menþinerea sub control a acestor riscuri ºi prevenirea acestora. Cele mai rãspândite corpuri ce produc îmbolnãviri sau rãni sunt: sticla. plastic. verificarea calitãþii utilizate). • Controlul de depozitare ºi manipulare (evitarea condiþiilor ce favorizeazã producerea de substanþe toxice naturale). prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uºurinþã. pietre. Prin aplicarea unui plan HACCP.Aceste substanþe chimice determinã fie îmbolnãvirea sau chiar moartea prin ingerarea unei doze periculoase. insecte. • Inventarierea substanþelor chimice existente.

Probabilitatea exprimã ºansa de apariþie a riscului. ale procedurilor de curãþare ºi dezinfecþie din unitate ºi ale sãnãtãþii ºi igienei personalului. Pentru evaluarea corectã a riscurilor se va avea în vedere în primul rând tipul de produs analizat. trebuie colectate informaþii despre toate aspectele producþiei. care furnizeazã informaþii despre factorii cunoscuþi cã ar fi determinat izbucnirea unei boli de origine alimentarã). Analizarea riscurilor trebuie sã fie cantitativã. din punct de vedere al riscurilor identificate. Cât de des se va întâmpla? Severitatea se referã la mãrimea riscului. Reprezintã aceasta o ameninþare a vieþii? Câþi oameni s-ar putea îmbolnãvi? Se va produce o alterare extensivã ºi serioasã a produsului? Cât de serioase ar putea fi consecinþele îmbolnãvirilor produse? Resursele alocate pentru þinerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceºti factori.2. Determinarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului tehnologic.analizat (date epidemiologice. distribuþiei ºi utilizãrii produsului. depozitãrii. preluãrii. Dacã riscul poate fi redus. ºi implicã evaluarea probabilitãþii de apariþie ºi a severitãþii acestora. începând cu obþinerea materiei prime ºi terminând cu depozitarea ºi distribuirea produsului finit. Acestea trebuie sã inducã aspecte ale igienei echipamentelor. În absenþa informaþiilor epidemiologice. scãdea. 6. pentru a oferi informaþii utile. prevenit sau eliminat prin 138 . deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor categorii de riscuri. dacã poate fi prevenit sau eliminat. Echipa trebuie sã determine dacã în aceastã etapã riscul poate creºte.

Punctele în care se pot exercita control. dar care nu sunt critice datoritã nivelului de risc sau severitãþii acestuia se numesc puncte de control (PC) ºi necesitã mai puþinã preocupare pentru control ºi monitorizare. În practica HACCP. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante ºi trebuie sã fie þinute sub control. este însã recomandabil ca riscul sã fie controlat: • fãrã motiv de preocupare – experþii apreciazã cã nu existã nici un fel de ameninþare pentru consumator.exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivã. fiecãrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. 6. dotare etc). • preocupare medie – când experþii apreciazã cã existã doar o ameninþare minorã la adresa consumatorilor sau a produsului. funcþionalitate. unii specialiºti fac referire la douã tipuri de puncte critice de control: • CPP 1. circuite. În unele procese. depozitare. • CCP 2. care asigurã eliminarea riscului. Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP Pentru o unitate cu profil de alimentaþie se referã la: • analiza de ansamblu a unitãþii care include simultan aspecte multiple (structurã. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de preocupare: • preocuparea major㠖 când experþii apreciazã cã dacã riscul nu este controlat va reprezenta o ameninþare a vieþii. dar nu îl eliminã complet. aceasta este un Punct Critic de Control – CCP (engl. Criticai Control Point). care reduce riscul. 139 .3. o singurã operaþie poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat.

avizat de organele competente.• examinarea senzorialã a preparatelor în diferite faze ale procesului tehnologic. începând cu recepþia materiilor prime. mãsurarea ºi supravegherea temperaturii în punctele esenþiale ale proceselor tehnologice. prelucrare. în timp ºi spaþiu. precum ºi pe fiecare fazã de producþie. salariaþilor ºi mediului înconjurãtor. stabilirea indicatorilor ºi periodicitatea de efectuare a determinãrilor. întocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai întreprinderii de alimentaþie. Existenþa. 140 . condiþionare ºi finalizând cu distribuþia ºi consumul. aplicarea ºi urmãrirea planului HACCP constituie responsabilitãþi manageriale directe ºi presupune: a) autocontrolul managerial desfãºurat pe întregul flux. stabilirea responsabilitãþilor directe pentru personalul activ ºi de specialitate al unitãþii. În cadrul strategiei generale planul HACCP urmãreºte: calitatea generalã ºi specificã produselor. de la aprovizionarea cu materii prime pânã la desfacerea produselor tip catering. Controlul managerial permanent pe direcþia igienicosanitarã are la bazã experienþa unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului în flux continuu. Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa cã planul HACCP al unitãþii este componentã integrantã a întregii activitãþi productive ºi eficienþei finale. protecþia sãnãtãþii consumatorilor. • testarea ºi atestarea HACCP-ului la personalul unitãþii conform nivelului de responsabilitate ºi profilului de activitate. • stabilirea punctelor critice cu potenþial de risc ce urmeazã sã fie supuse controlului sanitar ºi autocontrolului managerial permanent. • investigaþiile de laborator asupra punctelor critice cu potenþial de risc.

spãlare. canalizarea. pe lângã cunoaºterea tehnologiei specifice. chimici ºi biologici de supraveghere. utilaje sau game sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare competente ºi reconsiderarea planului HACCP. f) autocontrolul unei anumite faze de lucru. 141 . respectiv sector de activitate (autocontrolul sectorial) impune cunoaºterea proceselor ce se desfãºoarã anterior ºi posterior punctului analizat. depozitare. þinuta. e) autocontrolul urmãreºte atât condiþiile igienicosanitare generale (curãþenie. etc). microclimatul. însuºirea corectã a normativelor. respectiv sector de activitate. d) autocontrolul impune. remedierea. g) atât autocontrolul general cât ºi cel sectorial necesitã cunoaºterea parametrilor fizici. starea de sãnãtate ºi nivelul de instruire al personalului. respectiv prevenirea. evacuarea reziduurilor. la oprirea temporarã a activitãþii. prevenirea ºi combaterea agenþilor vectori în speþã artropode ºi rozãtoare) cât ºi activitatea specificã a fiecãrui sector (recepþie. mãsurarea acestora ºi valorile limitã de risc. c) aceste forme de autocontrol (managerial ºi sectorial) trebuie armonizate funcþional în scopul obþinerii unei eficiente maxime privind informarea. instrucþiunilor ºi prescripþiilor igienico-sanitare pe profilul activitãþii respective. h) introducerea oricãror tehnologii noi. operaþii preliminare. dezinfecþie. decizia.b) autocontrolul managerial se bazeazã ºi pe respectarea unor responsabilitãþi directe ºi concrete la nivelul fiecãrui proces. Aceastã interpretare corectã a datelor în situaþii de risc trebuie sã conducã la remedieri operative sau. dupã caz.

1. Schema generalã privind funcþionalitatea HACCP a unei unitãþi de alimentaþie 142 .Figura 6.

Department of Social Health Service U. respectiv rãcirea unor alimente. 15. aperitive etc. 14. Temperatura corectã de conservare prin frig a unui aliment este de maximum 4°C. Calitatea. Obligaþia de a nu pãstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului. 10. DATE ESENÞIALE DESTINATE LUCRÃTORILOR DIN ALIMENTAÞIA PUBLICà (Adaptare dupã I Washington State. caracteristicile materiilor prime. Cunoaºterea riscurilor care se asociazã consumului unor preparate culinare pregãtite în avans. Depozitarea ºi etichetarea corectã a produselor chimice. 143 . 6. 9. Rãciþi corect ºi celelalte alimente. sosuri etc).) 5. 3. Temperatura de menþinere a mâncãrurilor gãtite este de minimum 60°C. Importanþa scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afecþiuni susceptibile de a fi transmise prin alimente. Rãciþi corect preparatele culinare lichide (creme. Temperatura corectã de reîncâlzire a preparatelor culinare susceptibile de a reprezenta un factor de risc este de minimum 70°C (în toatã masa produsului). 12. Utilizarea corectã a gheþii pentru conservarea. depozitãrii la frigider sau a reîncãlzirii. 11.Tabelul nr. Utilizarea de ustensile corespunzãtoare pentru suprimarea sau limitarea contactului manual cu produsele. 7. 4. Obligativitatea spãlãrii corecte a mâinilor dupã folosirea grupurilor sanitare sau dupã manipularea unor materii prime/materiale insalubre.) 1. sucuri. 17.S. Pericolul încruciºãrii fazelor salubre cu cele insalubre. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment în timpul pregãtirii.2. Rãciþi în prealabil ingredientele care reprezintã un factor de risc în preparate culinare crude (salate. 16. a produselor intermediare/finite în corelaþie cu potenþialul de risc prezentat. 2. 13. Temperatura corectã de pregãtire a cãrnii este de minimum 70°C în toatã masa produsului.A. dresinguri. 8. 6.

2. Spãlarea – dezinfecþia – clãtirea.E. 21.2. rozãtoare ºi alte animale. 3. Spãlaþi-vã frecvent pe mâini. 8. încãlziþi corespunzãtor preparatele culinare. ºi care au contact direct cu alimentele. utilajelor. 9. 20. Protejaþi alimentele de insecte. Defecþiuni posibile ale utilajelor ºi conduita în situaþiile date. Dezinfecþia corectã a ustensilelor. Utilizarea corectã a cârpelor de ºters ºi a altor materiale textile. baruri. Cunoaºterea germenilor patogeni ºi condiþionat patogeni care pot reprezenta un factor de risc în procesul respectiv de producþie/ prelucrare. Acesta este recomandat tuturor celor care lucreazã în industria ospitalitãþii: hoteluri. 22. În anul 2001 prin grija Federaþiei Industriei Hoteliere din România s-a publicat ghidul „S. Serviþi preparatele culinare imediat dupã pregãtire. Evitaþi contactul între materiile prime ºi preparatele culinare finite. 18. Utilizaþi numai apã potabilã. Selectaþi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaþiilor culinare în mãsurã sã le asigure inocuitatea. 7. suprafeþelor de lucru. 5. Pentru pregãtirea alimentelor utilizaþi procedee termice corecte. Importanþa igienei personale. Protejaþi alimentele împotriva oricãrui tip de contaminare.A.Continuare – Tabelul nr. CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRÃTORII DIN ALIMENTAÞIE ADAPTABILE SITUAÞIILOR CONCRETE ÎN FORMULAREA ORGANIZAÞIEI MONDIALE A SÃNÃTÃÞIl 1. planºetelor ºi recipienþilor. Conservaþi corespunzãtor produsele culinare finite. cu preparatele culinare ºi cu clienþii. 6.” – Systematic Assessment of the Food Environment (evaluarea sistematicã a mediului alimentar). 144 . un ghid practic pentru analiza punctelor critice de control în circuitul alimentelor. 6. adaptat dupã normele HACCP. 4. 23. 24. Luaþi toate mãsurile ca în bucãtãrii sã fie permanent curãþenie. 10. fast food.F. 19. restaurante.

Figura 6. Rotaru) 145 . Logistica stabilirii punctelor critice de control (Sursa: G.2.

Rotaru) 146 .3.Figura 6. Plan general HACCP bucãtãrie restaurant (Sursa: G.

þãri cu un control foarte sever al aplicãrii normelor HACCP. 147 .El se bazeazã pe ghidul S.F. în Marea Britanie ºi SUA.E. Din anul 2006 certificarea calitãþii în serviciile de alimentaþie se face pe baza standardului internaþional ISO 22000 privind siguranþa alimentelor. al igienei ºi securitãþii alimentare. în care se regãsesc majoritatea principiilor conceptului HACCP. elaborat ºi editat de National Restaurant Association USA ºi de British Hospitality Association (în 1991 ºi respectiv 1995). Indicaþiile oferite în acest ghid se bazeazã pe cele mai bune practici în domeniu.A.

creºterea ºi dezvoltarea celularã. precum ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a proceselor metabolice. 148 . homeostazia. ªtiinþele medicale au stabilit. echilibrul energic ºi termic. În prezent se acordã din ce în ce mai mult o cât mai mare importanþã nutriþiei în profilaxia ºi patologia umanã. cât ºi în vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune desfãºurãri a activitãþii omului este necesarã aprovizionarea continuã cu alimente capabile sã înlocuiascã ceea ce se pierde prin arderile din corp ºi sã contribuie la refacerea structurilor în formare.CAPITOLUL 7 ALIMENTAÞIA MODERNà Este un adevãr cunoscut de om încã din cele mai vechi timpuri cã fãrã hranã corespunzãtoare el nu ar putea trãi ºi munci. Este ºtiut cã pentru dezvoltarea organismului. activitatea motorie etc. Alimentele furnizeazã organismului substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. pentru sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii. cã omul are nevoie în hrana zilnicã de o anumitã varietate. pe baza unor îndelungate descoperiri ºi a numeroase cercetãri ºi experienþe. Complexitatea relaþiei dintre om ºi aliment se evidenþiazã prin multiplele cãi prin care nutriþia afecteazã fiinþa umanã: metabolismul.

în sensul de conºtienþã. Modurile în care s-au manifestat aceste preocupãri au fost foarte diferite. Termenul consacrat este acela de alimentaþie raþionalã. Pe fondul dezvoltãrii economice contemporane se înregistreazã ritmuri accentuate de creºtere a sectoarelor implicate în alimentaþia omului. Preocupãrile omului pentru problemele legate de alimentaþie sunt tot atât de vechi ca ºi existenþa sa. 149 . Astãzi.Trebuie avut în vedere cã. diversificarea fiind impusã de modificãrile ce apar în structura cerinþelor populaþiei pentru produsele alimentare. Ceea ce a rãmas permanent este necesitatea alimentaþiei: „Mâncãm ca sã trãim”. Alimentaþia poate ºi trebuie sã fie principalul factor de menþineri ºi întreþinere a sãnãtãþii. satisfãcãtoare ºi fãrã dificultãþi de a fi puse în practicã. concepþia ºi practica ºtiinþificã a alimentaþiei tind tot mai mult sã adauge acestui aforism o nouã semnificaþie: „Mâncãm ca sã trãim sãnãtoºi”. aterosclerozã. iar condiþiile de sedentarism ale majoritãþii oamenilor au creat un decalaj între aport ºi consum. pentru înlãturarea factorilor negativi legaþi de alimentaþie. înseamnã de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive consumate prin alimentaþie. Asigurarea unei alimentaþii ºtiinþifice. De aceea constatãm o înmulþire considerabilã a bolilor metabolice: obezitate. diabet. în raport cu perioadele istorice de dezvoltare. condiþiile moderne de existenþã au diversificat enorm alimentele tradiþionale. în cunoºtinþã de cauzã. corelate mai ales cu nevoile ºi nivelul de culturã. Cercetãrile ºtiinþelor biologice ºi medicale aduc astãzi date suficiente. corecte.

prezenþa unor substanþe chimice toxice). masã corporalã. felul ºi intensitatea activitãþii depuse (fizicã. Necesitãþile nutritive variazã mult de la o persoanã la alta. 150 . Catabolismul sau dezasimilaþia se caracterizeazã prin procese de degradare a unor constituenþi structurali sau a unor compuºi intermediari. cele pe care organismul cautã sã le acopere în primul rând. intelectualã) ºi de condiþiile mediului ambiant în care se desfãºoarã activitatea (cald. deci o alimentaþie raþionalã trebuie sã le combine dupã necesitãþi. catabolismul ºi anabolismul. cât ºi de cel vegetal. Alimentele sunt furnizate în proporþii diferite atât de regnul animal. depinzând de vârstã. Dacã necesarul energetic nu este acoperit prin energia chimicã potenþialã a substanþelor nutrtitive ingerate odatã cu alimentele. Metabolismul ºi alimentaþia umanã Metabolismul defineºte In sens larg toate transformãrile chimice ºi energetice care au loc în organismele vii în timpul vieþii. El este constituit din douã procese antagoniste.1. organismul îºi procurã energia necesarã prin arderea þesuturilor proprii.Alimentele ingerate zilnic trebuie sã conþinã factori nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului în vederea conservãrii ºi dezvoltãrii vieþii. Alimentaþia ºtiinþificã se poate realiza numai prin cunoaºterea necesarului fiziologic de energie ºi substanþe nutritive. frig. 7. pentru a fi utile în cel mai înalt grad organismului uman. cu eliberare consecutivã de energie. Nevoile de energie sunt cele mai stringente. sex.

ceea ce explicã posibilitatea dezvoltãrii lor simultane. în repaus fizic ºi psihic.5 Kcal/cm/24 de ore). iar procesele de catabolism sintetizeazã concomitent o serie de compuºi intermediari. O separare netã între cele douã procese nu se poate face. în condiþii de neutralitate termicã (20-21°C) pentru menþinerea funcþiilor vitale ale organismului.Anabolismul sau asimilaþia constã în procese de sintezã a unor constituenþi structurali sau de rezervã cu consum de energie. sunt catalizate de sisteme enzimatice specifice ºi cu mecanisme proprii de control. Necesarul energetic al unui individ se stabileºte prin însumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism bazal. Ø tipul morfo-funcþional (forma corpului): un individ înalt ºi slab are un metabolism bazal mai crescut decât un alt individ scund ºi îndesat. orice sintezã realizându-se cu energia eliberatã prin degradarea catabolicã a unor substanþe nutritive. ele fiind – intim corelate. Însã aceste procese urmeazã cãi metabolice diferite. cheltuiala de energie pentru digestia ºi metabolizarea alimentelor. Metabolismul bazai variazã în funcþie de o serie de factori ca: Ø greutatea (la adult normal. cu aceeaºi greutate. 151 . Toate activitãþile celulare necesitã energie care este eliberatã de diversele reacþii chimice ce se desfãºoarã permanent în celula vie. la cel puþin 12 ore dupã ultima masã ºi la cel puþin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine. metabolismul bazal este egal cu 1Kcal/Kilocorp/orã).3-9. metabolismul bazal este de 9. pentru travaliu muscular ºi termoreglare. Metabolismul bazal sau cheltuiala minimã de energie reprezintã energia necesarã unui individ. aflat în stare de veghe. Ø înãlþimea (la adult normal.

Ø vârsta; Ø sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut la sexul masculin; Ø diverse stãri fiziologice; Ø factorii de mediu: temperatura scãzutã mãreºte metabolismul bazal, iar temperatura ridicatã îl scade dupã o perioadã de adaptare; altitudinea îl scade; Ø diverse stãri patologice pot creºte metabolismul bazal (hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotrivã, îl scad (hipotiroidismul). Ingerarea alimentelor solicitã o cheltuialã suplimentarã de energie, numitã acþiune dinamicã specificã (ADS) ºi care variazã în funcþie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere, proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%, iar lipidele cu 2-5%. În medie, cheltuialã energeticã determinatã de acþiunea dinamicã specificã a hranei în condiþiile unei alimentaþii echilibrate depãºeºte cu cca 10% metabolismul bazal. Tradiþional, cheltuiala de energie umanã ºi valoarea energeticã a alimentelor se mãsoarã ºi se exprimã în kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezintã cantitatea de cãldurã necesarã pentru creºterea temperaturii unui litru de apã de la 15° la 16°C. În ultima perioadã însã existã tendinþa de a se folosi o altã unitate de mãsurã, mai adecvatã, ºi anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuitã pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distanþa de un metru, cu o forþã de un newton. Cantitãþile mai mari de energie se exprimã în megajouli (1 MJ = 1.000 kj). Factorii de convertire calorie-joule sunt urmãtorii: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj= 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal
152

Viaþa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceastã energie este indispensabilã desfãºurãrii diferitelor funcþii ale organismului: sinteza de substanþe pentru creºterea ºi repararea uzurii, contracþiile voluntare ºi involuntare ale musculaturii striate ºi netede, secreþie, excreþie, asigurarea unei temperaturi constante, menþinerea diferenþelor de nivel în repartiþia ionilor ºi sarcinilor electrice etc. Furnizorii de energie sunt substanþele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele ºi proteinele. Prin ardere în organism, un gram de glucide sau de proteine genereazã 4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situaþie deosebitã prezintã energia eliberatã de alcoolul etilic (7 kcal pentru un gram de alcool). Cheltuiala energeticã cea mai importantã ºi cea mai variabilã este cea necesitatã de activitatea profesionalã. Indiferent de natura activitãþii (fizicã sau intelectualã), aceasta determinã o creºtere a cheltuielii energetice proporþional cu mãrimea efortului fizic depus, ritmul de muncã, raportul dintre efort ºi pauzã, durata activitãþii musculare. Activitãþile profesionale sunt clasificate, conform FAO/ OMS, în patru grupe, în funcþie de intensitatea efortului fizic depus: activitãþi lejere, activitãþi moderate, intense activitãþi excepþionale (tabelul nr. 7.1). Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii, care variazã în funcþie de intensitatea ºi durata acestuia. Raportate la greutatea corporalã, aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (dupã Born): - repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp - exerciþiu uºor 35-40 kcal/kilocorp - exerciþiu moderat 40-45 kcal/kilocorp - efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp - efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp
153

Tabelul nr. 7.1 Clasificarea activitãþilor profesionale în funcþie de efortul fizic depus (FAO/OMS) Activitate Profesionalã Activitate lejerã Bãrbaþi Femei

Funcþionari, medici, Funcþionare, profesoare, avocaþi, vânzãtori, arhitecþi medici, arhitecte, gospodine care dispun de aparaturã casnicã Studenþi, muncitori din industria uºoarã, din agriculturã, construcþii, militari în termen Studente, gospodine fãrã aparaturã casnicã, muncitoare din industria uºoarã, vânzãtoare

Activitate moderatã

Activitate intensã

Muncitori forestieri, unii Dansatoare, unele muncimuncitori agricoli, mineri, toare agricole muncitori din industria grea, militari în perioada de instrucþie, atleþi Tãietori de lemne, mun- Muncitoare în construcþii citori din industria metalurgicã, forjori

Activitate excepþionalã

Sursa: L Mincu, Orientãri actuale în nutriþie, Editura Medicalã, Bucureºti, 1989

Intensitatea efortului fizic depinde de numãrul de grupe musculare angajate în efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contractã pe unitatea de timp, de valoarea raportului efort/pauzã, de masa corporalã ºi de sarcina care trebuie deplasatã. Întrucât activitatea muscularã este însoþitã de miºcare, aproape 75% din energia cheltuitã suplimentar este folositã pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci metabolismul energetic din timpul efortului fizic creºte proporþional cu greutatea corpului.
154

Consumul energetic necesar digestiei ºi metabolizãrii alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total. Consumul energetic legat de actul alimentar începe la debutul acestuia ºi se terminã în circa 1-3 ore. Aceastã cheltuialã este explicatã de travaliul digestiv mecanic (masticaþie, motilitate gastricã), chimic (transformarea alimentelor în particule mici, absorbite de intestin), secretoriu (secreþia sucurilor digestive apreciate la câþiva litri în 24 de ore), osmotic ºi chiar electric. Termoreglarea – Temperatura constantã este o condiþie necesarã pentru stabilitatea reacþiilor noastre biologice. Menþinerea constantã a temperaturii corpului necesitã un consum energetic suplimentar, variabil în funcþie de climã, sezon, mod de viaþã (locuinþã, mediu în care se desfãºoarã activitatea), capacitatea reactivã a individului. În mod obiºnuit, menþinerea constantã a temperaturii corpului se face cu o cheltuialã energeticã de circa 150 kcal/ 24h. În condiþiile de frig sau cãldurã excesivã, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre cãldura produsã ºi cea pierdutã este reglat de sistemul nervos central. În repaus ºi la temperatura de confort schimburile metabolice sunt minime ºi mecanismele termoreglãrii sunt minim solicitate. Scãderea temperaturii ambiante sub 18°C produce o intensificare a metabolismului bazal. Necesarul energetic se exprimã în kcal/zi/persoanã ºi a fost normat de organismele internaþionale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referinþã care îndeplineºte condiþiile de masã corporalã (variabilã, la bãrbaþi 65 kg ºi femei 55 kg) ºi care împarte egal durata unei zile între odihnã, activitate profesionalã ºi activitãþi neprofesionale (tabelele nr. 2 ºi 3).
155

Greutatea normalã este consideratã acea greutate care variazã în limitele de ± 10% faþã de greutate idealã sau recomandatã în funcþie de vârstã, sex ºi talie. Indivizii a cãror greutate depãºeºte cu peste 10% greutatea recomandatã intrã în categoria hiperponderalilor, iar dacã excesul ponderal depãºeºte 20% devin obezi. Obezii au o duratã de viaþã mai redusã, explicatã prin frecvenþa mai mare a complicaþiilor metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie).
Tabel nr. 7.2 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (bãrbat) de 65 kg în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/ OMS, 1974) Specificaþie Activitate lejerã kcal MJ 500 2,1 Activitate moderatã kcal MJ 500 2,1 Activitate Activitate intensã excepþionalã kcal MJ kcal MJ 500 2,1 8,0 3,0 6,3 14,6 0,23 500 2,1

Odihnã la pat, 8h

Activitate 1100 4,6 1400 productivã, 8h Activitate 700 3,0 700 neprofesionalã, 1500 6,3 1500 8h Media/kg corp

5,8 1900 3,0 700 6,3 1500

2400 10,0 700 1500 3,0 6,3

Media pe 24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 42 0,17 46 0,19 54

4000 16.7 62 0,26

Sursa: D. Stãnescu, Alimentaþie-catering, Editura Oscar Prinþ, Bucureºti, 1998.

Însumând datele prezentate mai sus, rezultã cã nevoile calorice ale unui individ pot fi apreciate þinând seama de factorii arãtaþi, dupã ecuaþia: Nevoi energetice = MB+ ADS+ termoreglarea + travaliul muscular
156

8 5. funcþiile vitale ale organismului.9 1400 2.4 4.2.1 Odihnã la pat.2.2 2600 300 12. 7.3 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (femeie) de 55 kg în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/ OMS.9 0. Alimentaþie-catering.1 10.5 2. Cea mai veche ºi mai stringentã relaþie este determinatã de faptul cã alimentele furnizeazã organismului 157 .8 7.9 2.Tabel nr. Bucureºti. 8h Activitate productivã. Stãnescu. 7.4 4.4 980 4. 1974) Specificaþie Activitate lejerã kcal 420 1.1.8 Activitate moderatã kcal MJ 420 1.8 Activitate Activitate intensã excepþionalã kcal MJ kcal MJ 420 1. dezvoltarea somaticã ºi intelectualã au loc prin consum de energie provenitã din alimentaþie ºi din alimentele pe care le consumã.5 55 0.17 Sursa: D. Între om ºi aliment se stabilesc relaþii în tot cursul existenþei ºi chiar înainte de naºtere prin intermediul corpului matern.1 580 980 47 Media pe 24 h 2000 8.3 2200 9.23 40 0.15 580 980 5.20 420 1800 580 980 1. 8h Media/kg corp 800 3. Editura Oscar Print.4 4. 1998.1 36 0. 8h Activitate neprofesionalã. Substanþe nutritive furnizoare de energie Activitatea fizicã ºi psihicã a omului. Factori indispensabili alimentaþiei 7.3 1400 580 2.

Riscul este ºi mai mare când consumul abuziv al unei substanþe se asociazã cu insuficienþa alteia. mai ales în regnul vegetal ºi reprezintã componentele de bazã ale hranei. precum ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a proceselor metabolice. 158 . este necesar ca alimentele consumate sã aducã toate substanþele nutritive în cantitãþi optime ºi în primul rând pe cele esenþiale. substanþele nutritive se împart în cinci grupe mari: proteine. toate elementele biogene ºi vitaminele. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substanþe dacã dispune de precursori adecvaþi. capacitãþii de muncã ºi stãrii de sãnãtate. Glucidele (primele substanþe nutritive furnizoare de energie) – sunt substanþe foarte rãspândite în ‘naturã. Pentru asigurarea unei stãri de nutriþie normalã.substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. Dupã natura ºi rolul în organism. ci ºi consumul lor exagerat faþã de nevoile organismului. glucide. elemente minerale ºi vitamine. alimentaþia devine neraþionalã. constituie o greºealã nu numai lipsa sau insuficienþa unor substanþe nutritive. repercutându-se negativ asupra creºterii. Din acest punct de vedere. Existã o serie de substanþe nutritive nesintetizabile. care se numesc esenþiale sau indispensabile. De îndatã ce echilibrul nu este pãstrat. lipide. Aºa sunt unii aminoacizi ºi acizi graºi. Fiecare substanþã nutritivã îndeplineºte roluri bine definite ºi nu poate fi înlocuitã cu alta. pentru sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii. Între nevoile nutritive ale organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive aduse de alimente trebuie sã existe un permanent echilibru.

xiloza. trizaharide (rafinoza). însumând cantitãþi zilnice de 300. Ø Polizaharide: conþin un numãr mare de resturi de monozaharide în moleculã. ard complet. Ø Plastic (participã la formarea membranei celulare). Rolul glucidelor Ø Energetic – 1 g de glucide produce 4.. Ø Oligozaharide: dizaharide (zaharoza. Clase: Ø Monozaharide: cele mai rãspândite în alimente sunt hexozele (glucoza. celobioza). manoza. Ø În glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substanþele toxice produse în organism sau provenite din exterior). Ø zahãrul (99% glucide) 159 . Unele sunt digerabile (amidonul.. orez. xiluloza. Vegetale: Ø derivate din cereale: pâine. lactoza.Avantaje: sunt ieftine. altele puþin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza. galactoza. ramnoza). urmate de pentoze (ribuloza. glicogenul). Ø Funcþional – constituie receptori membranari Ø Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal – cazul glucidelor nedigerabile (celuloza. hemiceluloza etc). cruþã proteinele (care conþin în molecula lor aminoacizi glicoformatori).1 kcal. tetrazaharide (stachioza). fructoza. dextrinele. hemicelulozele. arabinoza). paste fãinoase. au mult O2 în moleculã (sunt preferate de þesuturile care lucreazã cu datorie de O2). asigurã un metabolism normal al lipidelor. arpacaº etc. maltoza. 600 g. Necesarul de glucide variazã direct proporþional cu cheltuiala energeticã. Surse de glucide digerabile 1. pectinele). griº.

pectine. Fibrele alimentare prezente în materiile prime ºi în produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza. sã reprezinte cel puþin 175-200 g/zi. Un aport zilnic sub 20 g creºte riscul îmbolnãvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare. 160 .9% lactoza) Ø ficat (6% glicogen) Pentru ca metabolismul lipidic ºi protidic sã se desfãºoare normal este necesar ca aportul de glucide. Necesarul de fibre alimentare în alimentaþia cotidianã este proporþional cu necesarul energetic al organismului.Ø legumele ºi leguminoasele: cartofi (20% amidon). Lipidele (grãsimile) alimentare. smochine. La un necesar energetic zilnic de 2. pepene. O raþie alimentarã echilibratã trebuie sã fie compusã în proporþie de 25-30% grãsimi. mere. adicã 1 g lipide/kg corp/zi. chiar la persoanele cu deficienþe cronice de metabolizare a lor. Fibrele alimentare contribuie ºi la scãderea nivelului colesterolului ºi al lipidelor din plasmã. soia. gume. mazãre Ø fructe dulci: struguri.700 kcal. fasole. mucilagii. Un loc aparte în structura alimentaþiei îl reprezintã fibrele alimentare. formate din câteva sute de polizaharide. celulozã. Sunt reprezentate în marea majoritate prin aºa-zisele grãsimi neutre sau trigliceride (esteri) ºi se gãsesc în þesuturile animale ºi vegetale ca principalã formã de depozitare materialã a energiei. ligninã. minimum necesar este de 40 g/zi. majoritatea de naturã glucidicã. 2. cantitatea normalã de fibre alimentare ingeratã trebuie sã fie de 30 g. Animale (sunt mai sãrace în glucide): Ø lapte (4. un grup de substanþe eterogene.

sunt esteri ai AG un numãr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Ø Ceridele – grãsimi neutre simple. Rol în nutriþie Ø Energetic. arahidonic) sunt esenþiali. În carenþele de AG nesaturaþi existã o tendinþã de creºtere a lipidemiei. D. Ø Grãsimile complexe. Sunt nedigerabile. linolenic. 1 g de lipide produce prin ardere 9. ard complet rezultând dioxid de carbon (C02) ºi apã (H20). mai ales a colesterolului (în special în regimuri bogate în grãsimi). Acizii graºi nesaturaþi (linoleic. sex. de vârstã. condiþiile climatice în care persoanele respective îºi desfãºoarã activitatea profesionalã.: colesterolul). Ø Trigliceridele. Tulburãrile de digestie ºi absorbþie ale lipidelor au efect asupra absorbþiei.3 kcal. Ø Sfingolipidele. cerebrozide. Ø Funcþional. K).Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energeticã zilnicã. Ø Steridele colesteride (de origine animalã) ºi fitosteride (fitosteroli – de origine vegetalã). Prin degresarea alimentelor se pierd ºi vitaminele liposolubile. Pl-colina = lecitina. Cele mai rãspândite sunt fosfolipidele (PL). Lipidele de constituþie intrã în structura membranelor biologice au un rol în reglarea permeabilitãþii lor (ex. Glicerolul este înlocuit de sfingozinã. Ex. Intrã în constituþia cuticulei fructelor ºi a cerii de albine. 161 . Sunt cele mai rãspândite în alimente. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile (vitamina A. se gãsesc mai mult în grãsimile laptelui de vacã. E. Ø Plastic. sfingomielina. Clase Ø Acizi graºi (AG) cu numãr pereche de atomi de Carbon (C) (> 4).

Gonþea. O alimentaþie raþionalã trebuie sã conþinã 10% acizi graºi saturaþi. Tabelul 7. bogate în acizi graºi mono ºi polinesaturaþi. Ø Ajutã la prepararea mâncãrurilor. iar cantitatea totalã de colesterol alimentar nu trebuie sã depãºeascã 300 mg. 10% acizi graºi polinesaturaþi ºi 10% acizi graºi mononesaturaþi. o astfel de alimentaþie este anticolesterogenã. de germeni de porumb. caºcavalul.4 Compoziþia în acizi graºi a principalelor grãsimi alimentare (%) Tipul de grãsime Grãsimea din lapte Ulei de floarea soarelui.Alte roluri: Ø Participã la procesele de oxireducere. de mãsline. Ø Dau gust bun mâncãrurilor (sunt mai gustoase când sunt emulsionate). 1971 162 . Ø Dau senzaþia de saþietate (aport mare de calorii+inhibarea motilitãþii intestinale). ele fiind bogate în acizi graºi saturaþi. porumb ºi de mãsline Ulei de soia Unturã de porc Unturã de pasãre Seu de bovine Acizi graºi nesaturaþi 45 90 88 64 70 52 Acizi graºi saturaþi 55 10 12 36 30 48 Sursa: I. untura. Editura Didacticã ºi Pedagogicã. gãlbenuºul de ou. Alimentaþia raþionalã a omului. smântânã. Sursele de lipide animale sunt: untul. Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui. Raportul optim între lipidele animale ºi cele vegetale este de 1/1. friºca. Ø Sunt excitanþi biologici ai motilitãþii cãilor biliare.

glandele suprarenale). pe care ficatul începe sã o producã. liber sau esterificat în creier. Aºadar. Persoanele care consumã cantitãþi relativ mari de grãsimi saturate prezintã un conþinut ridicat de lipide ºi colesterol în sânge. 163 . restul este sintetizat în organism. mai ales cã. Ø ia parte la formarea lipoproteinelor celulare. Ø endogenã (sintetizat de organism în ficat.Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se gãseºte în cantitãþi mari. Funcþiile biologice pe care le îndeplineºte colesterolul: Ø intrã în constituþia creierului ºi a nervilor. 250 mg%). într-o cantitate suficientã. În organismul adult. nu este nevoie de un surplus de colesterol în alimentaþie. intestin. cantitatea totalã de colesterol care recirculã în organism este de 20003000 mg/24 h (nivelul normal în sânge fiind max. Din aceastã cantitate circa 20% este de origine exogenã. dupã primele ºase luni de viaþã. Ø este substanþa de bazã din care se sintetizeazã în organism hormonii steroizi.5 ºi 1 g. piele. provoacã boli cardiovasculare. sânge. vitamina D3. Colesterolul este eliminat din organism prin bilã sau prin mucoasa intestinalã. În organismul uman colesterolul are o dublã origine: Ø exogenã (provenind din alimente). în condiþii normale. aflat într-o concentraþie prea mare în sânge. acizii biliari. provenind din alimente. Rolul principal în apariþia aterosclerozei îl au lipidele din dietã care determinã nivelul de colesterol din sânge. Este o substanþã foarte importantã pentru organism. mãduva spinãrii. Aportul zilnic prin alimente trebuie sã varieze între 0.

2. Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de cãtre organismul uman atunci când hrana nu-i conþine. sinteza substanþelor proteice în organism nu se realizeazã în cantitãþile necesare. Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic Proteinele. dacã acest aport este redus. Se disting pe bazã de solubilitate douã clase de proteine: proteine insolubile ºi proteine solubile.2. Deºi organismul nu depinde de aminoacizii neesenþiali primiþi prin hranã. Sunt substanþe nutritive cu o structurã complexã ºi cu roluri foarte importante în organism. 164 . Aceºtia se numesc aminoacizi dispensabili sau neesenþiali. Fiecare tip de proteinã are însã întotdeauna aceeaºi structurã care este determinatã genetic. proporþie ºi raporturi diferite între ei.7. Ele se prezintã ca macromolecule formate din lanþuri de aminoacizi legaþi între ei prin legãturi peptidice. Datoritã faptului cã cei 22-23 aminoacizi se pot aºeza în lanþuri peptidice în ordine. rezultã cã existã o mare varietate de proteine. Ei s-au numit indispensabili sau esenþiali ºi sunt în numãr de 8: Ø fenilalanina Ø izoleucina Ø leucina Ø lizina Ø metionina Ø treonina Ø triptofanul Ø valina Lipsa oricãruia dintre aceºti aminoacizi perturbã sinteza proteinelor care îi conþin în moleculã. Calitatea nutritivã a substanþelor proteice depinde de conþinutul acestora în aminoacizi esenþiali. Existã însã aminoacizi care nu pot fi sintetizaþi ºi deci trebuie sã fie aduºi neapãrat în alimente.

hormonii proteici. miozina din muºchi ºi fibrolina din mãtase. cã unele proteine (de exemplu albumina din ou. mai rar cu dizolvanþi organici cum ar fi glicerina sau acetona. combinaþii ale unei proteine cu o componentã neproteicã. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietãþi fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin. oase ºi tendoane. epidermã. Soluþiile acestea conþin ºi substanþe neproteice. îndepãrtarea acestora se face cu ajutorul dializei. S-a dovedit. aºa cã izolarea lor nu prezintã dificultãþi. copite. de obicei. Proteinele fibroase se dizolvã numai în acizi ºi baze concentrate. anticorpii ºi toxinele. prin care se pierde de obicei activitatea biologicã specificã. toxina din 165 . cu o soluþie salinã. baze ºi sãruri). globulinele sunt solubile numai în soluþii de electroliþi. din materialele biologice în care se gãseºte. se gãsesc în organismul animal în stare solidã ºi au rolul de a conferi þesuturilor rezistenþã mecanicã (proteine de schelet) sau protecþie împotriva agenþilor exteriori. colagenul din piele. albumina din ser. Albuminele sunt solubile în apã ºi în soluþii diluate de electroliþi (acizi. prin metoda electroforezei.Cele dintâi. Proteinele insolubile pot fi uºor separate de compuºii care le însoþesc în organismele animale. Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare dizolvatã sau sub formã de geluri hidratate. numite proteine fibroase (scleroproteine). diluate cu apã. enzimele. a bazelor ºi a altor compuºi chimici. O categorie importantã de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate. unghii. o transformare numitã denaturare. Proteina se extrage. Vom menþiona keratina din pãr. Proteinele solubile suferã uºor la încãlzire sau sub acþiunea acizilor.

5-2.seminþele de ricin). prin mijlocirea cãrora se produc majoritatea proceselor metabolice. N ºi S. Acest rol rãmâne însã secundar. Rolul fiziologic al proteinelor. Ele participã la formarea. Proteinele reprezintã 16-19% din greutatea unui adult ºi 75-78% din substanþa uscatã ºi delipidatã a corpului. Nu este raþional sã 166 . dezvoltarea. S 0. O. H 6. în cantitãþi mici: P. Aceastã apãrare este puternic influenþatã de cantitatea ºi calitatea proteinelor din hranã. deºi formeazã cristale unitare. aditivi alimentari sau produse farmaceutice: metale toxice. fiind componentul principal al protoplasmei celulare. unele glande endocrine (hipofiza. reînnoirea ºi repararea uzurii acestui substrat material al vieþii. H. pancreasul) secretã hormoni. CI ºi Br. paratiroida.7%. Proteinele mai îndeplinesc ºi alte roluri importante: intrã în structura tuturor enzimelor ºi a unor substanþe active (glutation.0 % ºi N 15-18%.8-7. Toate proteinele conþin elementele: C. Din proteine sau din aminoacizi. I. hemoglobina. Au rolul de a ne apãra faþã de bolile infecþioase. Numeroase observaþii ºi experienþe au pus în evidenþã cã un aport mai ridicat de proteine mãreºte rezistenþa organismului faþã de noxele chimice cu care omul vine în contact ca poluanþi. transferinã etc). Fe.1 kcal. Asigurã troficitatea normalã a þesuturilor ºi organelor pe care acþioneazã substanþele nocive ºi echipamentul enzimatic necesar metabolizãrii noxelor. în unele proteine se mai gãsesc. produºi cu arsen etc. sunt amestecuri de douã sau mai multe proteine mult asemãnãtoare. Sunt utilizate ºi ca sursã de energie. tiroida. Conþinutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%. un gram generând 4. Cu. În primul rând proteinele au un rol plastic.

8 pentru ou ºi 1. în repararea uzurii ºi în alte funcþiuni îndeplinite de proteine. 167 . lipide). Acest indice ierarhizeazã sursele alimentare de substanþe proteice între cele douã valori limitã (3. care conþin aminoacizi esenþiali în proporþii adecvate organismului uman. S-au pus la punct diverse metode de determinare a eficienþei nutriþionale a substanþelor proteice de diverse provenienþe. Eficienþa nutriþionalã a diferitelor surse alimentare de substanþe proteice este variabilã ºi dependentã de compoziþia aminoacidicã a acestora. carne. iar produºii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate ºi solicitã un efort excretor. Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienþei raþiei proteice (PER) care indicã creºterea în greutate a animalului de experienþã la 1 g proteinã testatã consumatã. având în vedere multiplele funcþii metabolice pe care le îndeplinesc. iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) în condiþii determinate.fie destinate acestui scop într-o proporþie mai mare. nu elibereazã întreaga energie conþinutã în moleculã (5. Substanþele proteice au o importanþã deosebitã din punct de vedere nutriþional.6 pentru leguminoase). deoarece sunt mai scumpe decât celelalte trofine calorigene (glucide. Ele au o mare eficienþã în promovarea creºterii. lapte.7 kcal prin ardere totalã). Dupã conþinutul în aminoacizi esenþiali ºi în funcþie de efectul nutriþional al acestora. peºte ºi derivatele lor). verificat prin teste biologice. proteinele se împart în trei categorii: Proteine de clasa I – proteinele cu valoare biologicã superioarã. unele dintre aceste metode chimice verificate în laborator (in vitro). Din aceastã grupã fac parte majoritatea proteinelor de origine animalã (din ou.

52 g proteine/kgcorp/zi la femei. Capacitatea lor proteino-geneticã este mai micã. dar unii dintre aceºtia sunt în proporþii mai reduse (aminoacizi limitativi). Nu trebuie însã înþeles cã proteinele cu valoare biologicã medie ºi mai ales inferioarã nu sunt indicate în alimentaþie. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina. Un comitet de experþi FAO/OMS a stabilit cã. fasole albã. din compoziþia acestora lipsesc unul sau mai mulþi aminoacizi esenþiali. dar cã s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou. ºi pentru întreþinerea creºterii sunt necesare cantitãþi mai mari decât pentru proteinele menþionate mai sus. raþia optimã de proteine este mai mare situându-se 168 . pentru acoperirea nevoilor fiziologice ºi menþinerea stãrii de sãnãtate ar fi suficiente 0. iar pentru leguminoase metionina. În condiþiile alimentaþiei mixte cu produse vegetale ºi animale. ele nu pot întreþine creºterea ºi nici echilibrul azotat la adulþi. Cu excepþia aminoacizilor limitativi.57 g proteine/ kgcorp/zi bãrbaþi adulþi ºi 0. Administrate ca unicã sursã de proteine. principala proteinã a porumbului ºi colagenul din þesuturile conjunctive animale. Proteine de clasa a III-a – proteine cu valoare biologicã inferioarã. Astfel de proteine se gãsesc mai ales în leguminoase uscate (soia. mazãre) ºi în cereale.Proteine de clasa a II-a – proteine cu valoare biologicã medie. ele pot aduce cantitãþi importante din alþi aminoacizi esenþiali ºi neesenþiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi ºi la reducerea necesarului de proteine de calitate superioarã. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina. iar mai mulþi dintre ceilalþi sunt în cantitãþi dezechilibrate. Necesarul de proteine. conþin de asemenea toþi aminoacizii esenþiali.

raþia de proteine trebuie sã acopere de la 10% la 16-18% din cantitatea totalã de energie cheltuitã. Editura Medicalã.5 g/kg la adolescenþi ºi femei în maternitate. peºte) Produse din carne Brânzeturi Lapte de vacã Ouã de gãinã Pâine Paste fãinoase. adulþii care efectueazã activitãþi cu mare cheltuialã de energie sau care lucreazã în mediu toxic trebuie sã consume 1.5 14 7-8 9-12 20-25 30-33 17 Sursa: Gheorghe Tãnãsescu.pentru un adult sãnãtos.2-1. convalescenþii dupã boli consumptive. Igiena. De asemenea. mãlai Fasole. mazãre (boabe uscate) Soia Nuci Cantitatea de proteine în 100 g aliment consumabil 15-22 10-20 15-30 3. fãinã. gris. au nevoie de cantitãþi mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani. 169 . orez. adolescenþilor ºi femeilor în perioada maternitãþii. 1996. O altã formã de stabilire a necesarului de proteine este în procente din valoarea caloricã a raþiei. Copiii. pasãre. cu activitate obiºnuitã.5 g/proteinã/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un bãrbat de 70 kg). Tabelul nr.5 Alimente importante furnizoare de proteine Denumirea alimentului Carne (de vitã. adolescenþii. între 1. Exprimatã astfel. Bucureºti. 2-1.5-2 g proteine/kgcorp/zi. procentele mai mari fiind necesare copiilor. femeile în perioada maternitãþii. 2-3 g/kg între 7 ºi 12 ani. porc. 7.

Tabelul nr. 7.6 Necesarul fiziologic de kilocalorii ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie. zi ºi persoanã (Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã) Proteine (g) Total 35 50 70 85 90 115 120 95 100 90 105 65 70 60 60 45 55 60 55 30 30 50 50 35 40 45 55 50 20 35 15 30 5 35 45 60 75 80 100 105 90 95 90 105 Animale Vegetale Total Lipide (g) Animale Vegetale 30 35 45 50 50 60 60 50 55 50 60 5 10 15 25 30 40 45 40 40 40 45 Kilocalorii Glucide (g) 110 170 230 280 340 430 450 360 370 370 440 900 1300 1800 2200 2500 3100 3300 2700 2800 2700 3200 Grupa de populaþie Copii: 0-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 170 7-9 ani 10-12 ani Bãieti:13-15 ani 16-19 ani Fete: 13-15 ani 16-19 ani Bãrbaþi: 20-45 ani efort mic efort mediu .

Continuare – Tabelul nr. Bucureºti. Tratat de igienã. Editura Medicalã. 1985 . voi.6 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 2500 2700 2900 2300 2500 2700 2100 280 370 350 85 90 75 320 80 390 100 50 40 45 45 40 360 95 50 340 90 45 45 50 50 40 40 45 35 310 80 40 40 520 120 60 60 460 110 55 55 115 130 75 80 90 95 70 80 90 70 410 100 50 50 100 360 85 45 40 85 45 50 60 65 40 45 50 55 35 40 45 35 580 125 60 60 130 70 510 115 60 60 115 65 50 60 40 50 55 65 35 35 35 40 40 35 40 45 35 efort mare efort foarte mare Bãrbaþi 46-62 ani efort mic efort mediu efort mare efort foarte mare Bãrbaþi peste 62 de ani 171 Femei 20-45 ani efort mic efort mediu efort mare Femei 46-60 ani efort mic efort mediu efort mare femei peste 60 ani Sursa S. II. Mãnescu. 7.

7 Proporþii normale între substanþele nutritive calorigene Proteine Lipide pentru efort fizic moderat pentru efort fizic intens pentru sedentari ºi persoane în vârstã 1 1 1 1 1 0. vitaminele sunt considerate biostimulatori. necesare organismului în cantitãþi foarte mici. 172 . Din aceastã cauzã. Editura Medicalã. K) ºi hidrosolubile (C. Vitaminele au fost clasificate în douã grupe: liposolubile (A. Sunt substanþe organice naturale. 7. pe unele din ele ca atare. Caractere generale ale vitaminelor liposolubile: Ø sunt solubile în grãsimi ºi insolubile în apã (nu se eliminã prin spãlarea alimentelor. Prin molecula lor. Prezenþa acestora este însã indispensabilã pentru desfãºurarea normalã atât a proceselor metabolice generatoare de energie. Din aceste motive. E.8 Glucide 4 5 3 Sursa: I. complexul B). vitaminele nu elibereazã energie ºi nici nu furnizeazã material plastic.Pentru o bunã desfãºurare a proceselor metabolice. organismul poate face rezerve). sunt prezente în alimente grase. Bucureºti.7) Tabelul nr. P. D. 1989 Vitaminele. intrând în grupa substanþelor active alãturi de enzime ºi hormoni. trebuie sã le primeascã din mediul ambiant prin aliment. 7. iar pe altele sub formã de provitamine. cât ºi a celor anabolice morfogenetice. între cele trei grupe de substanþe nutritive calorigene trebuie sã existe anumite proporþii (tabelul nr. dar pe care omul nu le poate sintetiza pe mãsura nevoilor sale. Mincu. Orientãri actuale în nutriþie.

Vitaminele liposolubile Vitamina A – se poate gãsi în douã forme: retinol (vitamina ca atare numai în alimente de origine animalã) sau caroteni (provitaminã ce se gãseºte în produsele vegetale). creºterea în lungime a oaselor lungi este încetinitã.000 de orbiri/an datorate carenþei de vitamina A. Carenþa de vitamina A duce la apariþia dificultãþilor de vedere la lumina slabã. Ø catalizeazã procesele anabolice. Ø se eliminã uºor pe cale urinarã (nu se fac rezerve. fiind necesare mai multe minute pentru adaptare. În carenþa avansatã apar tulburãri de vedere cromaticã. cu excepþia vitaminei B12). Ø nu produc intoxicaþii. Ø previne cancerul. aciditatea gastricã normalã fiind favorabilã absorbþiei. Carenþa apãrutã în perioada de creºtere face ca aceasta sã fie mai lentã.Ø digestia ºi absorbþia lor este strâns legatã de digestia ºi absorbþia grãsimilor. Ø se absorb mai uºor. Ø semnele carenþei se instaleazã mai repede (câteva sãptãmâni). OMS estimeazã cã existã cam 40-80. 173 . Ø asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor mucoaselor ºi pielii. Ø sunt implicate în procesele catabolice (eliberatoare de energie). Retinolul se absoarbe mai bine. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile: Ø sunt solubile în ap㠖 se pot pierde prin spãlarea sau fierberea alimentelor. Rolul vitaminei A Ø este implicatã în mecanismul vederii.

Surse de vitamina A Ø Retinol – se gãseºte doar în alimente de origine animalã: ficat. 174 .Necesarul de vitamina A depinde de vârstã (mai puþin de sex). roºie. mucegaiuri. verde. Se depoziteazã în ficat. portocalie. produse lactate grase. spasmofilie. între 4500-5000 UI la adolescenþi ºi adulþi. Ø vitamina D3 (naturalã) – se formeazã prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii ºi trece direct în sistemul circulator. Ø favorizeazã depunerea Ca la nivelul oaselor. de anumite stãri fiziologice. La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dupã sarcinã). maronie. Rolul vitaminei D Ø intervine în absorbþia calciului la nivelul intestinului (mãreºte suprafaþa de absorbþie a acestuia). Necesarul de vitamina A variazã. gãlbenuº de ou. Vitamina D (vitamina antirahiticã) Tipuri Ø vitamina D2 (calciferol) – provitaminã se gãseºte în ciuperci. Este activatã la nivelul ficatului ºi rinichiului. Ø Carotenii – se gãsesc în alimente vegetale: legume ºi fructe cu pulpã galbenã. de condiþiile în care se desfãºoarã activitatea profesionalã (frig. cãldurã). Se manifestã prin dureri articulare ºi greutate la mers. margarina vitaminizatã. peºte gras. de activitatea fizicã depusã de adulþi. grãsimile laptelui. tetanie. Carenþa de vitamina D determinã apariþia rahitismului. gãlbenuº de ou. grãsimile laptelui.

175 . nu are nevoie de un aport suplimentar de vitamina D. Necesarul de vitamina K pentru un adult sãnãtos este de 300-500 mg. restul necesarului este acoperit de producþia bacteriilor intestinale ºi de aportul alimentar obiºnuit. Aportul suplimentar îl necesitã femeile în perioada maternitãþii ºi copiii în perioada de creºtere.Surse de vitamina D Sursa principalã de vitamina D este sinteza cutanatã sub influenþa razelor ultraviolete din lumina solarã. sau în cazul unui ficat bolnav (nu depoziteazã sau nu poate folosi vitamina K). Tipuri: în naturã existã douã vitamine K: Ø vitamina K1. Vitamina K – este vitamina coagulãrii sau vitamina antihemoragicã. în cantitãþi mici: ficatul unor peºti. Dacã organismul este suficient expus la soare. lapte acidulat sau acizi graºi nesaturaþi. produse lactate grase. abundentã în fãinã de peºte. Vitamina K din alimentele ingerate este absorbitã în regiunea superioarã a tractului intestinal cu ajutorul sãrurilor biliare. abundentã în fãinã de lucerna. Catalizeazã sinteza a 4 factori ai coagulãrii (în ficat). Aceasta se poate datora unui aport inadecvat. Ø vitamina K2. Carenþa de vitamina K determinã apariþia sângerãrilor. Aceste vitamine pot fi sintetizate ºi în tractul intestinal de cãtre anumite bacterii din flora microbianã intestinalã. Rolul vitaminei K. Producþia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este remarcabil mãritã când raþia alimentarã cuprinde iaurt. gãlbenuºul de ou. Vitamina D se gãseºte în alimente de origine animalã. sterilizãrii sau scurtãrii intestinului.

Ø gãlbenuºul de ou. grãsimile laptelui ºi ale peºtelui. fasolea. Ø previne cancerul (ca ºi carotenii). 176 . dar este ºi sintetizat de microflora intestinalã în cantitãþi mai abundente la indivizii hrãniþi cu lapte ºi cu cantitãþi mici de grãsimi. Nevoile de vitamina E cresc o datã cu creºterea concentraþiei acizilor graºi nesaturaþi în hrana ingeratã ºi în funcþie de gradul de poluare a aerului. ulei de germene de porumb. Acest complex se gãseºte în alimentele naturale. Nu s-au descris cazuri de carenþã de vitamina E. iar o raþie bogatã ajunge pânã la 20-35 mg/zi. Ø este o substanþã antioxidantã (antioxidantul natural cel mai bun). Rolul vitaminei E Mecanismele de acþiune: Ø rol în sinteza acizilor nucleici (care intrã în constituþia ADN-ului). vitamina antidistroficã). Ø lapte. plãmâni. mazãrea. Vitaminele hidrosolubile Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se gãsesc împreunã în naturã ºi sunt într-o strânsã relaþie interfuncþionalã. Ø rol în sinteza componentelor producãtoare de energie în celule.Surse de vitamina K Ø legume ºi fructe verzi Ø ficat. Necesarul de vitaminã E variazã în raport cu nivelul acizilor graºi polinesaturaþi din raþie ºi în funcþie de ritmul metabolic. Ø intrã în structura unor factori protectori pentru ficat. O raþie sãracã trebuie sã asigure 10-15 mg/zi. Vitamina E (vitamina fertilitãþii. Surse de vitamina E: Ø seminþe: bobul de cereale (pâinea neagrã ºi intermediarã).

vitamina antinevroticã. vitamina antiberibericã. Necesarul de vitamina B1. nervozitate. În carenþe. Ø intrã în constituþia unor enzime ce intervin în metabolismul glucidic. scãderea capacitãþii de concentrare ºi memorare). pentru buna funcþionare a diverselor þesuturi ºi organe. menþinându-se în circulaþie numai cantitãþile necesare funcþiilor fiziologice pe care le promoveazã. mai ales când energia obþinutã provine din oxidarea glucidelor. edeme) determinând aºa-numitul beri-beri umed. În carenþele avansate apare un sindrom cardio-vascular (tahicardie.Datoritã solubilitãþii în apã a vitaminelor B. prin raþie alimentarã. insomnii. dispnee. Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea proceselor prin care se procurã energie în organism. Astfel vitaminele din complexul B trebuie sã fie procurate zilnic. hipertensiune. primul organ afectat este sistemul nervos central (SNC) apãrând beri-beri uscat (agitaþie. Ø este sensibilã la temperatura crescutã. insuficienþã cardiacã globalã. în organism nu se creeazã depozite de acest fel. Necesarul zilnic pentru adulþi este de 0. Se gãseºte în toate alimentele naturale însã în cantitãþi reduse. a) Vitamina B1 (tiamina. se coreleazã cu necesarul energetic. luminã.6 mg/1000kcal. antianemicã). Sunt necesare de asemenea pentru buna funcþionare a sistemului nervos. Sunt substanþe vitale în metabolismul proteinelor. înlocuindu-se în permanenþã cele utilizate. pH alcalin. Surse de vitamina B1. Cantitãþi ceva mai mari 177 . Vitamina nu se depoziteazã în organism. surplusul existent în circulaþie se eliminã. pentru menþinerea tonusului muscular în tractul gastrointestinal.

Necesarul de vitamina B2 este de 0. conjunctivite. leguminoasele. organele animalelor de mãcelãrie. hipertiroidism. ficatul. de sinteza globulelor roºii din sânge. senzaþia de corp strãin în ochi.6 mg/1000 kcal ºi se majoreazã în cazuri de sarcinã. Surse de vitamina B2. scade rezistenþa faþã de noxe chimice. ouãle. acizilor graºi. participã la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor. 178 . de sinteza acizilor nucleici.2 mg/zi. cerealele (în coajã ºi embrion). dermatite în colþul gurii ºi coada ochiului. stress. drojdia de bere. pH alcalin Ø intrã în structura enzimelor flavinice care au rol în respiraþia celularã. piridoxamina) este sensibilã la tratamentul termic. c) Vitamina B 6 (piridoxina. berea. alãptare. Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de proteine din alimentaþie. tulburãri nervoase. Deficienþa de vitamina B6 se manifestã prin numeroase simptome cu aspecte foarte variate: reþineri de apã în organism (mai ales în timpul sarcinii). b) Vitamina B2(riboflavina) Ø sensibilã la tratamentul termic. anemii. luminã. leguminoasele uscate (fasolea. fiind apreciat la 2. scãderea nivelului glucozei sangvine. brânzeturile. laptele. tratamente medicamentoase. de formarea anticorpilor. Cele mai bogate surse alimentare în vitamina B2 sunt drojdia de bere. în special faþã de metale grele. de funcþionarea normalã a sistemului nervos muscular. mazãrea). keilita (mucoasa bucalã ºi lingualã este violacee). leziuni tegumentare. Ca simptome: scade ritmul de creºtere. Carenþa de vitamina B2 este destul de rarã. malformaþii congenitale. febrã.conþin carnea de porc. carnea.

antipelagroasã) – sub formã de coenzimã participã practic la metabolismul tuturor substanþelor nutritive: glucide. dermatitã. diaree). PP – se poate acoperi relativ uºor ºi necesarul celorlalte vitamine din grupul B. B6. 179 . gastritã. Din grupul B mai fac parte ºi alte vitamine cu rol esenþial în procesele metabolice. ouã. Este destul de rãspânditã în alimentele uzuale (lapte. cereale). Intervine ºi în pãstrarea integritãþii tegumentelor ºi mucoasei tubului digestiv. d) Vitamina PP (vitamina B3. simptome digestive. lipide. picioare). mai ales dacã acestea se fac în prezenþa luminii. este vasodilatatoare ºi este cea mai rezistentã vitaminã la prelucrarea termicã. în timp apãrând „pielea de crocodil”. colitã ºi diaree persistentã). Carenþa – determinã apariþia PELAGREI (piele asprã) = boala celor 3D (demenþa. came. Pe zona eritomatoasã apar vezicule. În perioada de primãvarã apare un eritem bine delimitat pe pãrþile descoperite (faþã. halucinaþii. cât ºi triptofan (provitaminã). pustule. substanþe proteice.6 mg/1000 kcal poate fi furnizat atât de alimentele de origine vegetalã.Surse. B2. Aceste pusee se repetã în fiecare primãvarã. peºtele ºi produsele lor derivate care conþin atât vitaminã. gât. însã este foarte sensibilã la tratamente termice. cruste care cad ºi pielea rãmâne pigmentatã. psihoze. mâini. cât ºi de cele animale. Apar modificãri ale mucoaselor (limba „în hartã geografic㔠cu papile hiertrofiate. Cele mai bune surse sunt însã carnea. care de regulã se gãsesc în aceleaºi surse ca ºi vitaminele amintite ºi deci – dacã se acoperã necesarul de vitamine B-i. în buna funcþionare a sistemului nervos. tulburãri nerrvoase (delir. demenþã). Pelagra debuteazã cu inapatenþã. Necesarul de vitamina PP recomandat 6.

în realizarea unui nivel normal de hemoglobina în sânge. Ø participã la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalaninã. Ø mãreºte rezistenþa organismului faþã de efectul toxic al unor medicamente sau substanþe chimice poluante din mediul ambiant. vitamina C participã la procesele de oxireducere celularã deci la procesele eliberatoare de energie. Putând trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic. vitamina C favorizeazã sinteza vitaminei A în organism. Ø influenþeazã secreþia hormonilor. cartilajelor. se gãseºte în concentraþii mari în ficat. amilazã hepaticã) sau inhibã activitatea altora (ureazã). microorganisme ºi unele specii de animale (cu excepþia omului. triptofan. cobaiului) din glucoza ºi galactozã. proteinei intracelulare componentã a þesutului conjunctiv. În organism vitamina C îndeplineºte funcþii multiple ºi diverse cum ar fi: Ø este necesarã pentru formarea colagenului. adrenalina ºi insulina. dinþilor. influenþeazã pozitiv activitatea vitaminicã a complexului B. pancreas.Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C ºi P. Ø existã corelaþii între activitatea vitaminei C ºi activitatea celorlalte vitamine. tirozinã. a oaselor. Roiul vitaminei C. 180 . Ø stimuleazã activitatea unor enzime (catalazã. în absorbþia ºi utilizarea fierului din alimente. creier. Ø este implicatã în maturizarea globulelor roºii. splinã. maimuþelor. Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizatã de plante. esterazã. glandele suprarenale. Ø asigurã menþinerea integritãþii capilarelor ºi previne permeabilitatea acestora.

stãri patologice (rãni. ardeiul. aflate în fructele ºi florile unor plante.Necesarul de vitamina C variazã în raport cu vârsta. Efortul muscular. De cele mai multe ori. oase moi. Produsele de origine animalã conþin numai cantitãþi foarte mici. Rolul bioflavonoidelor. acþioneazã ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice. Vitamina P (citrina) este o vitaminã hidrosolubilã constituitã dintr-un grup de substanþe viu colorate. activitatea fizicã depusã. 181 . stresul. Se recomandã pentru adulþi cantitãþi zilnice de 20 mg/ kcal. capacitatea scãzutã de apãrare a organismului faþã de infecþii. componente ale vitaminei P. vitamina P se asociazã cu vitamina C în diverse plante considerate ca sursã pentru ambele vitamine. Acestor substanþe. anemii datoritã slabei absorbþii a fierului din alimente. Cele mai importante surse sunt produsele vegetale (citricele. se numesc bioflavonoide. Sursele alimentare sunt mai limitate decât în cazul celorlalte vitamine hidrosolubile. Deficienþa de vitamina C (scorbutul) se manifestã prin gingii spongioase. varza. Ea este uºor solubilã ºi oxidabilã ºi de aceea se pierde în cantitãþi însemnate în timpul proceselor de prelucrare. deci sã primeascã zilnic 100 mg (surplusul neutilizat se eliminã). frigul. Mãresc rezistenþa capilarelor. Surse. hemoragii în toate þesuturile. intervin în funcþionarea unor glande endocrine. transpiraþiile abundente mãresc nevoia de vitamina C. spanacul. majoritatea nutriþioniºtilor apreciind însã cã organismul trebuie zilnic saturat de vitamina C. pãtrunjelul). stãri fiziologice deosebite. dinþi moi. masa corporalã. infecþii microbiene). febra.

F. S. Co. Sunt considerate impuritãþi cu trecere pasagerã prin organism. Rolul Ca în organism: participã la procesul coagulãrii sângelui. Mn. mere. Se considerã cã acest necesar este acoperit de raþia alimentarã obiºnuitã. în reglarea excitabilitãþii neuromusculare (împreunã cu Mg) – 182 . caise. Hg. Organismul adult conþine cea. C. Bioelementele se clasificã în douã subgrupe: Ø Macroelemente (elemente aflate în cantitate mare): Ca. 99% este fixatã în oase iar restul este distribuit în lichide ºi þesuturile moi. 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vieþii (se numesc bioelemente minerale). Pb. Mg. K. Din cantitatea totalã aflatã în organism. Elemente minerale Reprezintã cea. Existã ºi elemente care se gãsesc în organism dar nu li s-a gãsit vreun rol: Au.1-1. I. Efectele deficienþei de vitamina P sunt legate de cele ale vitaminei C. O2. 1. cireºe. CI. în contracþia muscularã. Sursele cele mai abudente în vitamina P sunt citricele (în special lãmâile) precum ºi alte fructe: prune. coacãze negre. Se. Cele mai frecvente sunt: tendinþa de sângerãri sau producerea vânãtãilor. dinþi ºi þesuturi moi. Na. 6% din greutatea corporalã. Mo. P. H2. activarea unor enzime.5 kg calciu. Ø Microelemente (aflate în cantitãþi mici sau foarte mici): Fe. Cu. Zn. N. Cr. Toate aceste elemente minerale sunt esenþiale. O deficienþã de vitamina P ºiC poate contribui ºi la declanºarea fenomenelor reumatismale.În ceea ce priveºte necesarul de vitamina P al organismului nu existã pânã în prezent recomandãri speciale. Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din organism ºi se gãseºte în oase.

1500-2000 mg/zi la femeile gravide ºi în perioada de alãptare. fasole. contracþiilor tetanice. lipsa de vitaminã D. restul rãmâne în tubul digestiv ºi se eliminã. 183 . prezenþa acidului fitic ºi a fitaþilor (prezenþi în coaja cerealelor. anaciditatea. Laptele conþine 120 mg Ca/100 ml iar brânza cca 1000 mg Ca/100g. activeazã factorul intrisec (necesar absorbþiei B12). insolubili. nuci) – formeazã fitaþi de Ca insolubili. Necesarul de Ca raportat la greutatea corporalã este mult mai mare la copii ºi adolescenþi decât la adulþi. sarcin㠖 trim. prezenþa acidului oxalic ºi a oxalaþilor (prezenþi în roºii.scãderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%) determinã apariþia spasmofiliei. afine) – se formeazã oxalaþi de Ca. Existã unii factori favorizanþi ai absorbþiei acestuia: nevoia crescutã de Ca (copii. intervine în controlul permeabilitãþii membranelor. aciditatea gastricã normalã. Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la nivelul duodenului ºi din porþiunea iniþialã a intestinului. 500-1500 mg/zi la adulþi. Unii factori defavorizeazã absorbþia: saturaþia organismului. Majoritatea nutriþioniºtilor recomandã 1000-1500 mg/zi la adolescenþi. lactoza ºi acidul lactic. mazãre. celuloza în cantitate mare scade timpul de absorbþie. pâinea neagrã. alãptare. pectinele – formeazã pectate de calciu neabsorbabile. spanac. grãsimile în cantitate mare – formeazã sãpunuri de Ca. însã în condiþii obiºnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingeratã este absorbitã. smochine. convulsiilor. Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele ºi produsele lactate acide (în special). vitamina D. raportul Ca/P în favoarea Ca. hipoaciditatea. III. coacãze. raport Ca/P< 1. fracturi).

al aminoacizilor. cereale (coaja). Printre sursele alimentare de calciu se mai numãrã: legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în factori ce perturbã absorbþia Ca): carnea ºi peºtele conþin puþin Ca. prezenþa vitaminei D. La copil nevoia de Ca este mai mare decât cea de P. icre. lapte ºi produse lactate. Fosforul (P) Adultul conþine cea. Carenþa de Ca în organism determinã rahitismul la copii ºi osteomalacia la adulþi. Cerealele sunt sãrace în Ca. intrã în constituþia membranelor celulare. acizilor graºi. prezenþa lactozei. viscere. oxalaþilor. Absorbþia – se absoarbe cea. 20% în þesuturi moi. ouã (gãlbenuºul). rol în metabolismul glucidic. creier (lecitine). grãsimile se absorb uºor. factorii favorizanþi fiind aceiaºi cu ai calciului. produsele zaharoase nu conþin Ca. Dacã se asigurã o cantitate suficientã de Ca atunci se asigurã ºi o cantitate suficientã de P. Conservele de peºte în sos tomat (acid) conþin mai mult Ca decât peºtele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. participã la menþinerea pH-ului sanguin în limitele normale. lipsa celulozei. Rolul fosforului: coenzimã în sistemele enzimatice. La adult este invers. Consumul recomandat – nu este precizat deoarece P este mult mai rãspândit decât Ca. Dacã au tãrâþe (grahamul) se pierde aproape tot calciul. acidului folie. 80% se aflã în oase ºi dinþi.Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate sunt: conþinut mare de Ca. are acid citric ºi citraþi (acizi care favorizeazã absorbþia calciului). Grãsimile. nucleoproteinelor. Surse de fosfor: carne ºi peºte. raport Ca/P > 1. preparate din carne. 184 . 550-850 g P. 70% din totalul ingerat. pectinelor. energia celulei.

acidului fitic.5 mg/zi ºi rata de absorbþie este de 10% din totalul ingerat). mioglobina (care stocheazã oxigenul în þesutul muscular) ºi enzimele (care intervin în respiraþia celularã). Depozitele de fier sub formã de feritinã ºi hemosiderinã sunt concentrate în splinã. În condiþiile unui regim mixt se estimeazã cã se absorb cea. mãduva osoasã. orice agent reducãtor faciliteazã absorbþia Fe. microcitarã. Carenþa de Fe determinã apariþia anemiei feriprive (hipocromã. 10% (40% în mod excepþional) din cel ingerat. Ø exces de celulozã. taninurilor. 10-15 mg/zi (având în vedere cã se eliminã aproximativ 1-1. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent). sensibilitate crescutã la agresiunea microbianã ºi viralã. Ø nevoia crescutã de Fe a organismului (posthemoragic). Factori inhibatori ai absorbþiei: Ø raþia exageratã de Fe (se închide poarta ca ºi la Ca). Necesarul de Fe este de cea.Fierul este singurul element mineral cu circuit închis. de grãsimi neabsorbite. hemoglobina (care este transportorul de oxigen în organism). Prin cantitãþile din organism (2. ficat. anorexie. Cea mai mare parte o formeazã fierul legat de porfirine. anizocitarã) manifestatã prin: paliditate. 185 . deoarece lipseºte Fe din lanþurile energetice). sensibilitate crescutã la frig. astenie (apare chiar înaintea anemiei.5-5 g) face trecerea între macroelemente ºi oligoelemente. de prezenþa acidului ascorbic (vitamina C). Factori favorizanþi ai absorbþiei: Ø forma Fe2+ – condiþionatã de o aciditate gastricã normalã. Absorbþia. dispnee de efort. Ø prezenþa acidului oxalic. îl reduce sau îl menþine redus).

186 . citrice. sensibilitate crescutã la frig. un exemplu fiind spanacul – conþine mult fier dar este inutilizabil de cãtre organism): urzici. splinã. pere. lentoare în ideaþie ºi comportament. lobodã. Legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în celulozã. mere. idioþia. leuºtean. coeficient de inteligenþã scãzut. B6. Carenþa de iod existã din cauza lipsei acestuia din alimente. stimuleazã secreþia gastricã. gât scurt ºi gros. Laptele. buze groase. O altã consecinþã este încetinirea creºterii. pãr rar. Circa 1/3 din cantitatea existentã în organism este concentratã în glanda tiroidã (8-10 mg). apãrând nanismul hipotiroidian (cap mare. pectine sau taninuri. apã sau aer. cãpºuni. limbã hipertrofiatã. proteine). grãsimile ºi zahãrul sunt lipsite practic de Fe. Consumarea acestor alimente este avantajoasã deoarece conþin o cantitate mare de Fe. organele (ficat. 40% din populaþie este anemicã. Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe uºor ºi este esenþial pentru sinteza hormonilor tiroidieni. oxalaþi. Are drept consecinþã hipertrofierea tiroidei (apariþia guºei). nu au celulozã. tendinþã la îngrãºare. cerealele. acid fitic etc. fragi. În organism rolul cel mai important al iodului este de a ajuta la dezvoltarea ºi buna funcþionare a glandei tiroide. hipercolesterolemie). mixedemul. inimã. salatã. În România cea. Prin hormonii tiroidieni activi în care se gãseºte iodul se stimuleazã ritmul metabolic ºi producerea de energie. mãrar. rinichi). dar cu o producþie de tiroxinã scãzutã. membre scurte.Surse de Fe Carnea. acid fitic. peºtele. pãtrunjel. conþin ºi alþi factori utili în producerea celulelor roºii (vitaminele B12. precum ºi promovarea creºterii. În carenþe mari apar: cretinismul hipotiroidian.

7 1.3 1.1 1. 7.1 1.6 1.6 1.Tabelul nr.0 1.9 2.6 1.7 1.9 2.8 1.7 0.4 1.3 1.9 1.4 1.3 1.4 1.4 0.5 1.4 1.7 0.8 Necesarul fiziologic de elemente minerale ºi vitamine pe grupe de populaþie. zi ºi persoanã (Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã) Elemente minerale Calciu Fosfor mg mg 800 900 900 1100 1200 1200 1300 1100 1200 800 800 900 1000 1100 1200 1000 900 15 18 12 12 14 1100 16 1000 13 3500 4000 3500 3500 3500 3500 3500 800 12 3000 700 10 2500 1.1 1.2 Fier mg A UI D UI B1 mg B2 Mg Vitamine PP mg 6 9 12 15 17 20 22 18 18 18 21 24 C Mg 35 35 50 55 60 65 70 60 60 50 60 70 Grupa de populaþie Copii 0-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 187 7-9 ani 10-12 ani Bãieþi:13-15 ani 16-19 ani Fete: 13-15 ani 16-19 ani Bãrbaþi 20-45 ‘ani efort mic efort mediu efort mare .4 1.4 1.6 1.6 1.9 400 7 15000 0.8 1.9 500 9 2000 0.8 1.5 0.9 400 8 2000 0.4 0.

Continuare – Tabelul nr.8 1000 800 800 900 1000 700 800 800 800 800 800 800 700 1000 1100 1000 18 20 12 1000 18 1100 20 3500 3000 3000 3500 3000 1000 18 3000 1000 18 3000 1.3 1.1 2.6 1.1 1000 10 3500 1.5 27 80 50 60 65 75 45 50 50 55 45 50 50 40 efort forte mare Bãrbaþi: 46-62’ani efort mic efort mediu efort mare efort” foarte mare Bãrbaþi peste 62 de ani Femei: 20-45 ani efort mic 188 efort mediu efort mare Femei: 46-60 ani efort mic efort mediu efort mare Femei peste 60 ani Sursa S.0 2.7 1100 12 3500 1.5 1.6 1.7 1. II.2 1.3 1.4 1.2 1.6 17 20 22 25 15 17 18 19 15 17 19 14 1300 14 4000 2. Mãnescu.3 1000 12 3500 1.1 1. Bucureºti.3 1. 1985 .9 1. 7. Editura Medicalã.3 1.7 1.2 1.4 1.3 1.2 1.4 1.1 1200 14 3500 1. voi.1 1.5 1.9 1.1 2.2 1300 14 4000 1.2 1.8 2. Tratat de igienã.5 1.5 1.3 1.3 1.4 1.

valoare biologicã ºi valoare igienicã. ci ºi substanþe indiferente. proteine. care impresioneazã vizual. tactil. Valoarea nutritivã a resurselor alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanþe organice ºi anorganice. Ø substanþe cu rol plastic. lipide. Dacã la alte grupe de produse selecþionarea criteriilor de calitate are în vedere utilitatea. este decisivã.3. homari. în cazul mãrfurilor alimentare. 7. regeneratoare de celule ºi þesuturi.3. Surse de iod sunt apa. valoarea nutritivã. Ø substanþe cu rol energetic: glucide. flora zonei habituale). 7. produsele comestibile ale mãrilor ºi oceanelor: peºte. substanþe proteice. ºi de aici conceptul lãrgit de valoare nutritivã. Ø substanþe cu rol catalitic: vitamine. iar în unele cazuri chiar substanþele antinutriþionale. gustativ. olfactiv. În funcþie de poziþia lor în metabolismul uman. respectiv valoarea lui de întrebuinþare. alge. respectiv calitatea nutriþionalã. Conceptul de valoare nutritivã Substanþele utile din alimente se grupeazã în: Ø substanþe cu rol senzorial. elemente minerale.1. scoici. în noþiunea de valoare nutritivã se includ toate aceste grupe de substanþe. ce nu conþine numai substanþe necesare organismului uman (nutritive).Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei ºi 130 mg/zi pentru bãrbaþi. caracatiþã. creveþi. solul (fauna. 189 . Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilã de substanþe nutritive.

Valoarea igienicã este o condiþie obligatorie pentru orice produs alimentar. alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. C. Valoarea biologicã exprimã aportul alimentar în componente esenþiale indispensabile unui metabolism normal. elemente minerale. Valoarea energeticã. Potenþialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus în evidenþã ºi devine comparabil numai în momentul în care proprietãþile sale au fost cuantificate. Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã ºi esteticã) este o componentã a valorii nutritive care determinã apetenþã produselor. vitamine. inocuitatea acestuia (lipsa impuritãþilor. a substanþelor antinutriþionale. a substanþelor nocive. este cea care condiþioneazã aspectul cantitativ al hranei. pentru a stabili mãsura în care produsul respectiv acoperã necesarul diurn. Astfel. acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta. kilojouli ºi cantitãþi din trofinele de bazã (glucidele. Fe. a contaminanþilor microbiologici) dã posibilitatea organismului sã foloseascã corect substanþele nutritive din respectivul produs alimentar. particularitãþi fiziologice. proteine animale. lipide. Acest necesar de substanþe nutritive se exprimã în kilocalorii. B1. sex. devine posibilã 190 . PP. B2. D2. respectiv aminoacizii esenþiali prin proteine de origine animalã. elemente minerale Ca.în funcþie de vârstã. A. exprimatã în kcal/100 g produs. activitate profesionalã depusã. P). Pentru a putea exprima valoarea energeticã ºi biologicã este necesarã compararea potenþialului energetic ºi biologic al unei unitãþi de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic ºi biologic al grupei de populaþie cãreia i se adreseazã.

4. Modalitãþi de determinare a valorii nutritive Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specificã prin care sã se punã în evidenþã raportul dintre necesarul de substanþe nutritive ºi potenþialul nutritiv din 100 g produs. materii prime.1 kcal/g pentru glucide. adicã exceptând produsele gustative. randamentul pe unitatea de produs. 7. Ø coeficienþii calorici pentru principalele grupe de substanþe nutritive: 4. Determinarea valorii energetice ºi biologice se poate face numai pe bazã de calcul. rezultatul testelor efectuate se comparã cu normele igienice legiferate prin Ordinul 191 .3.atât compararea produselor între ele cât ºi compararea cu necesarul zilnic de substanþe nutritive.1 kcal/g pentru protide. însã stabilirea valorii psihosenzoriale ºi igienice necesitã ºi teste pentru produsul respectiv. Ø compoziþia chimicã a fiecãrui component al reþetei. la produsele care prin destinaþia lor trebuie sã fie nutritive. Ø necesarul zilnic de energie ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie. Pentru valoarea igienicã. 9. Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare urmãtoarele elemente de calcul: Ø reþeta produsului. Ø eventualele pierderi cantitative în timpul fabricaþiei sau inactivãri ale unor substanþe nutritive. Ø gradul mediu de asimilare al principalelor substanþe din produsul finit sau materia primã.2.3 kcal/g pentru lipide. Aceastã metodã se numeºte – metoda gradului de acoperire – este eficientã mai ales la produsele alimentare obþinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).

În prezent se utilizeazã ºi alte metode de apreciere a valorii nutritive.. Uneori. adecvatã necesarului organismului uman. în cãrnurile slabe cantitatea de substanþe proteice fiind maximã (17. Conþinutul de proteine variazã invers proporþional cu conþinutul de grãsime. 863/1995 ºi Legea nr. prin formarea unor compuºi antinutritivi sau chiar toxici. 192 . 98/ 1996.. 7.3.Ministerului Sãnãtãþii 611/1995. prin gradul de digestibilitate al componentelor. Zn). chiar particularitãþile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot influenþa cantitatea de substanþe nutritive efectiv utilizatã.22%) comparativ cu cãrnurile grase.3. Cu. Din punct de vedere al valorii nutritive. Proteinele intracelulare care formeazã marea majoritate a cãrnii macre au o structurã amino-acidã echilibratã. produsele alimentare pot fi grupate în: Ø produse cu preponderenþã glucidicã Ø produse cu preponderenþã lipidicã Ø produse cu preponderenþã protidicã Modul de prelucrare al alimentelor poate influenþa în mod hotãrâtor componenþa în substanþe nutritive ºi disponibilitatea lor în organism. Existã variaþii în ceea ce priveºte metabolizarea elementelor minerale (Fe. Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente Carnea ºi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioarã. a lipidelor alimentare ºi chiar a vitaminelor (în funcþie de activitatea microflorei intestinale).

Figura 7.1 Sursa: N. Este singurul aliment care conþine proteine ºi lipide în cantitãþi proporþionale (13% ºi respectiv 11% pentru oul de gãinã). S. fascii. Merca. Proteinele extracelulare din tendoane. Colagenul ºi elastina scad valoarea nutritivã a þesuturilor care le conþin. lipsite de triptofan ºi sãrace în ceilalþi aminoacizi esenþiali. Bucureºti. sunt reprezentate mai ales prin colagen ºi elastinã. Popescu. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animalã. Oul reprezintã pentru alimentaþia umanã o importantã sursã de vitamine liposolubiie ºi hidrosolubile. Amestecul proteinelor albuºului ºi gãlbenuºului realizeazã cea mai valoroasã proteinã din punct de vedere 193 . Editura Diacon Coresi. Gãlbenuºul (circa 1/3 din masa oului) concentreazã toate vitaminele cu excepþia vitaminei B2 egal distribuitã între componentele structurale. cartilagii. 1995.

5..0.8 ori în brânzeturi. Oul este unul dintre cele mai uºor digerabile alimente. Bi. II.. B6. Laptele ºi produsele lactate sunt o bunã sursã de vitamine liposolubile ºi hidrosolubile: A (1000.9. vol. PP.7 19. cu albuºul coagulat ºi gãlbenuºul fluid.0 16..5% la laptele de vacã..Tabelul nr.4 12...0 Lipide % 18 25 11 5 12 31 25 37 18 Kcal/100 g 247 293 182 141 186 344 296 384 235 Sursa: S..8 18. cu conþinutul amino-acidic cel mai echilibrat.5 19.4.1 15. stimuleazã în mai micã mãsurã secreþia gastricã decât carnea. Laptele ºi produsele lactate conþin proteine de calitate superioarã. cantitãþi ce se concentreazã de 3. Laptele conþine 194 .40UI). Tratat de igienã. Editura Medicalã. în medie 3. B2 (0. Cel mai bine tolerat digestiv ºi nutritiv este oul moale..3000 UI). Bucureºti. D (20. consideratã proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. 7. 1985 nutritiv.0 19. Compoziþia chimicã a cãrnii în funcþie de specie ºi zonã anatomicã Regiunea anatomicã Bovine Fleicã Antricot Pulpã Viþei Cotlet Pulpã Porcine Pulpã Spatã Ovine Piept Pulpã Apã % 61 57 69 70 68 53 58 48 64 Proteine % 19.9 mg%). Mãnescu.2 16.

Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de orgine animalã..8 12.6 Tabelul nr.0 – 1. Un regim lacto-vegetarian menþine starea de sãnãtate ºi capacitatea de muncã. Bucureºti.12). ºi cantitãþi mici de vitamina C. Laptele ºi produsele lactate conþin ºi grãsimi (3. fiind preferate în multe zone ale globului ºi în þara noastrã.0 0.0 – 0.10 Gãlbenuº 49. cantitate care se reduce aproape total prin tratamente termice.6%) fin emulsionate ºi din aceastã cauzã uºor digerabile ºi absorbabile. Contribuie ºi la acoperirea necesarului de proteine.1 Sursa: N..9 17. legume ºi fructe.9 Albuº 86. Editura Coresi.8 14.6 0. Produsele cerealiere ºi leguminoase acoperã cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic. Produsele lactate echilibreazã nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere. Popa. mai ales vara. Conþinutul în aceste componente variazã între 1.Compoziþia chimicã medie a oului Componente Apã Proteine (N 6. 1995. Conþin mai ales glucide reprezentate prin amidon ºi de aceea aceste produse au în primul rând valoare energeticã (tabelul nr 7.0 12. Folosirea unor cantitãþi corespunzãtoare de lapte ºi produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animalã.3 0.0 32. leguminoase.25) Lipide Glucide Substanþe minerale Ou întreg 72. 7. 12% în 195 .

Alimentaþia raþionalã a omului.Tabelul nr.7 72 – 351 Sursa: I.8 g Substanþe minerale 0.0 g Proteine totale 3.5 235 Pâine neagrã 8.1 g Glucide 4.2 48 2.02 Vitamina A 80-220 UI Vitamina D 3-4 UI Vitamina B1 0.05 Cupru 0.9 g Lipide 3. 7. II. Tratat de igienã.040 mg Vitamina B12 0. 7.2 Vitamina B6 0.0 354 Mãlai 9. Tabelul nr. Mãnescu. 12 Conþinutul în substanþe nutritive ºi energie a unor produse cerealiere ºi leguminoase (%) Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros Kcal Pâine albã 75 0.07-0.8-0.4 g Cazeina 2.9 74 1. 1971.9 g Calciu 120 mg Fosfor 90 mg Magneziu 12 mg Sodiu 50 Potasiu 150 Fier 0.2 mg Vitamina C 0. vol.0 1. Componente 196 . Gonþea. Bucureºti.5 230 Fãinã albã 10.4 1.11 Compoziþia chimicã a laptelui de vacã (la 100 cm3) Lapte de vacã Apã 87.4 g Acizi graºi esenþiali 0.0 0.5-2 mg Sursa: S. 1985. Editura Medicalã. Editura Didacticã ºi Pedagogicã.4 54 0. Bucureºti.

.produsele cerealiere ºi ajunge la 20. Vitaminele se concentreazã mai ales în coajã ºi în zonele periferice. soia ocupã cel mai bun loc. fiind concentrate mai ales în embrion ºi stratul aleuronic. Toate celelalte alimente sunt foarte sãrace sau lipsite de aceastã vitaminã indispensabilã. mai ales prin faptul cã se consumã în cantitãþi mari ºi se pot conserva timp îndelungat. 197 . cele din cereale având ca aminoacid limitat lizina ºi cantitãþi relativ mici din alþi aminoacizi esenþiali. Merele.13).34% la leguminoase. Proteinele sunt inegal distribuite între formaþiunile anatomice ale boabelor. morcovii. varza. cartofii. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bunã. Conþinutul în vitamina C oscileazã în limite largi de la o specie la alta (tabel nr. ceapa uscatã constituie totuºi sursele cele mai importante de vitamina C. Legume. fructe ºi produse derivate. Aprecierea anumitor specii ca sursã de vitamina C trebuie sã þinã seama nu numai de concentraþia în vitaminã. Proteinele componente sunt însã proteine de clasa a II-a. valoarea lor nutritivã ºi aportul lor în alimentaþie sunt asemãnãtoare.. În frunze. deci consumul de legume ºi fructe devine obligatoriu pentru menþinerea stãrii de sãnãtate. cu o poziþie intermediarã între cereale ºi produsele de origine animalã. iar porumbul conþine cea mai deficitarã proteinã (zeina). Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate. cu atât conþinutul în vitaminã este mai mare. Cu toatã marea diversitate sub care se prezintã aceastã grupã de alimente. a capacitãþii de muncã ºi a unei rezistenþe normale faþã de factorii infecþioºi. 7. ci ºi de sezonul ºi cantitatea în care se consumã produsul respectiv. Legumele ºi fructele reprezintã în primul rând principala sursã de vitamina C. consumate în cantitãþi mari neprelucrate dar ºi în cele mai diverse sortimente de produse industrializate.

cireºe. merele. castraveþi. hrean. a cãrei acþiune determinã transformarea vitaminei în compuºi fãrã efect vitaminic. salatã. caise. fasole verde. fierberea. cireºele. sfeclã roºie cartofi.13 Conþinutul în vitamina C al legumelor ºi fructelor (mg%) Conþinut de vitamina C Sub 15 mg Legume morcovi. 198 . mazãre verde. prãjirea. mere. ridichi. mandarinele. afinele sunt sursã de bioflavonoide. un complex vitaminic cu multiple funcþii în organism. usturoi ceapã verde. varzã roºie conopidã. 7. dovlecei. spanac. gutui.Tabelul nr. varzã verde mandarine. Lãmâile. grapefruit cãpºuni. portocalele. þelinã (rãdãcinã). prunele. Spãlarea. fragi Fructe afine. îndepãrteazã sau distrug cantitãþi însemnate de vitamina C. urzici varzã albã. coacãze negre. piersici. bulbi. lobodã. struguri 16-30 mg 30-45 mg 45-60 mg 60-100 peste 150 mg ardei verde. acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide ºi proteine ºi mai rezistent la acþiunea oxigenului. zmeurã lãmâi. morcovi) conþin enzima ascorbic-oxidazã eliberatã din þesuturi ºi activatã prin operaþiile de prelucrare. pãtrunjel frunze. viºine. În rãdãcini. struguri. pere. portocale. gulie. mãceºe ardei roºu vitamina prezentã sub formã de acid asorbic se distruge deosebit de uºor dupã recoltare. banane. mere. tuberculi. castraveþi. tomate. Unele legume ºi fructe (dovlecei. sterilizarea. menþinerea prelungitã în apã dupã decojire ºi fragmentare. ceapã uscatã.

magneziu. mazãrea verde.. de aceea. cireºe.. fasolea ºi mazãrea verde conþin fier (2. Un loc deosebit îl ocupã fructele oleaginoase ºi cele 199 . iod.80%).4 mg%).. Cele mai frecvente sunt fructoza ºi zaharoza.. în cantitãþi variabile. fasolea verde.. Conþinutul de glucide uºor asimilabile. Urzicile. fosfor. însã nu se asimileazã decât o micã parte (10. guliile. Valoarea energeticã (micã) a legumelor ºi fructelor este datã de glucide. morcovi. cupru. În compoziþia legumelor ºi fructelor se includ ºi toate elementele minerale necesare omului: potasiu. salata. sfeclã. 220 mg%). salata. Varza verde. usturoiul. Bogãþia în potasiu ºi conþinutul mai redus de sodiu conferã legumelor ºi fructelor proprietãþi diuretice. calciu. Legumele ºi fructele sunt sãrace în proteine ºi lipide. spanacul.Legumele ºi fructele acoperã cea mai mare parte din necesarul de vitaminã A sub formã de provitamina (60. prezentã mai ales în frunzele verzi. roºii. fasolea ºi mazãrea verde conþin cantitãþi mai mari de calciu (60. boli de rinichi). Legumele ºi fructele contribuie ºi la acoperirea necesarului de vitamine din grupul B. sarcinã.30% din cantitatea ingeratã).. Legumele ºi fructele sunt alimente alcalinizate ale organismului care menþin echilibrul acido-bazic ºi contracareazã acþiunea acidifiantã a majoritãþii alimentelor. piersici. conopida. Legumele frunzoase sunt o sursã importantã de vitamina K.. stãri febrile.. cartofii. mangan. ele sunt foarte indicate în stãri fiziologice ºi boli care evolueazã cu stãri de acidozã (efort muscular intens. conþinutul crescut de apã ºi potasiu conferã fructelor însuºiri diuretice. O cantitate mai mare de proteine conþin andivele. diabet. clor. zinc. Carotenii sunt mai puþin solubili în apã ºi mult mai rezistenþi la oxidare. sodiu. fier. ceapa verde. conopida.

Legumele ºi fructele mai conþin. Legumele ºi fructele sunt alimente echilibrate în ceea ce priveºte conþinutul de vitamine ºi elemente minerale. alcooli. nuci. fitoncide (ceapã. morcovi. gulia conþin glucozizi cu activitate antitiroidianã care favorizeazã apariþia guºei endermice (se distrug uºor prin tratament termic). consumate în stare crudã pãrãsesc repede stomacul ºi nu dau saþietate. Materialul fibros (bazat mai ales pe hemicelulozã) este mai bine tolerat decât cel conþinut în produsele cerealiere ºi leguminoase. stimuleazã peristaltismul intestinal. Unele legume ºi fructe mai conþin ºi alte componente cu efect benefic asupra stãrii de sãnãtate: substanþe tanante (afine. castane). acizi organici. Varza. ridichi. esteri. Legumele ºi fructele se digerã uºor. Fac excepþie unele legume ºi fructe care conþin în cantitate mare celulozã (nuci. smochine. Consumul de legume ºi fructe. alune. uleiuri eterice. varzã. coacãze. arahide. mere. Celuloza. pectine ºi protopectine care gelificã (piersici. hrean). au o valoare energeticã redusã ºi din aceastã cauzã sunt indicate pentru diete hipocalorice. Prin aromele ºi acizii graºi componenþi stimuleazã apetitul ºi secreþiile gastrice. usturoi. alune. Fructele sunt un excelent aliment de desert. conopida. care stimuleazã apetitul ºi mãresc atractivitatea lor. cãpºuni). în afara substanþelor nutritive menþionate.cu coajã tare care sunt surse importante atât pentru proteine cât ºi pentru lipide (mãsline. hemicelulozele. fragi. castane. apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzaþia de foame. vinete). o mare diversitate de componente. în cantitãþi mici. gutui). pentozanii ºi pectinele care constituie materialul fibros al legumelor ºi fructelor. Prin varietatea caracteristicilor 200 .

carne) Peºte ºi produse din peºte 25 30 30 30 25 30 35 30 25 Ouã g 40 40 50 50 35 35 40 40 20 Grãsimi total din care 45 55 60 65 37 45 55 65 37 vegetale 22 30 35 35 20 25 30 30 20 Produse cerealiere 380 450 540 590 380 440 500 550 290 (echiv. fãinã) Cartofi 230 240 250 260 190 190 220 250 180 Legume 340 340 300 370 310 320 320 340 280 Leguminoase uscate 7 10 15 15 7 7 10 15 7 Fructe 160 180 200 220 150 150 180 210 130 Zahãr 70 70 85 90 60 70 80 80 60 Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã. 7.14 Necesarul zilnic de alimente pentru bãrbaþi (cantitãþi recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã Bucureºti) 20-45 ani 46-62 ani Peste Efort Efort 62 ani Grupa de alimente (g) mic mediu mare foarte mic mediu mare foarte mare mare kilocalorii 2700 3200 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 Lapte ºi produse lactate (în echivalent apte) 450 550 600 600 450 550 600 600 500 Carne ºi preparate din carne 200 200 220 230 180 200 200 210 150 (în echiv. .201 Tabelul nr.

. dizenteria.gustative ele asigurã variabilitatea meniurilor. diabet. insuficienþã cardiacã. Datoritã valorii lor nutritive ºi digestibilitãþii mari. Pe suprafaþa legumelor care vin în contact cu ape sau soluri se pot gãsi ºi formele infestante ale unor paraziþi: Giardia intestinalis.. prin intermediul persoanelor purtãtoare care manipuleazã produsele. repartizate între cele trei grupe de bazã: cartofi. Contraindicaþiile privind consumul de legume ºi fructe sunt limitate. înlãturând monotonia consumãrii unor alimente ce se gãsesc tot timpul anului. colite de putrefacþie. tenie. azotaþi 202 . Agenþii patogeni pot rezista pe suprafaþa legumelor chiar câteva sãptãmâni. legumele ºi fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale multor tulburãri metabolice: obezitate. dislipidemii. spãlare atentã sau tratare termicã înainte de consum a legumelor ºi fructelor. prin îngrãºãminte organice. 1000 g la adulþi. provenind de la pesticide. Cantitãþile recomandate oscileazã între 900. Entamoeba coli. Entamoeba dysinteriae. Prevenirea îmbolnãvirilor se realizeazã prin folosirea de apã potabilã pentru irigare. hepatite. alte legume ºi fructe. enteritele virale. poliomielita. Legumele ºi fructele pot vehicula accidental ºi substanþe toxice (unele provenind chiar din compoziþia lor naturalã: solanina din cartofi). hipertensiune arterialã. când se consumã cantitãþi mai mari. litiaze. Consumarea legumelor ºi fructelor în stare crudã (necorespunzãtoare din punct de vedere igienic) poate genera boli microbiene ºi virotice: febra tifoidã ºi paratifoidã. holera. Contaminarea legumelor ºi fructelor se face mai ales prin ape poluate. hepatita epidemicã. oxiuri. Îmbolnãvirile se manifestã sub forma unor focare ºi sunt mai frecvente vara.

atraºi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse. metale ºi metaloizi toxici din mediul ambiant de vegetaþie. celelalte substanþe nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantitãþi nesemnificative. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreazã consumul alimentar. Abuzul de produse zaharoase favorizeazã apariþia diabetului. Consumul ridicat de zahãr conduce la creºterea dislipidemiilor ºi a conþinutului de colesterol în sânge.provenind din îngrãºãminte. dar nu-l eliminã total. în a cãror compoziþie predominã o substanþã nutritivã de bazã...8%. decât la cei care-ºi acoperã necesarul de glucide prin amidon. 203 . Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic.600 kcal/100g. însã la copii ºi la alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport sã depãºeascã 7. produsele pe bazã de ciocolatã cu o compoziþie mai diversificatã.. a cariei dentare. Multe categorii de consumatori. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide.14% din necesarul energetic.. cu valoare energeticã mare: 300.. Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv.. a dezechilibrului tiamino-glucidic (când lipseºte tiamina necesarã metabolizãrii glucidelor). O valoare nutritivã mai echilibratã o au produsele care conþin materii prime de origine animalã. Spãlarea atentã diminueazã riscul îmbolnãvirilor. mai ales pentru dozele reziduale de pesticide. depãºind necesarul energetic al organismului. Pentru adulþii cu o alimentaþie diversificatã acesta poate atinge 12. Experimental s-a demonstrat cã nivelul colesterolului în sânge este mai mare la persoanele care abuzeazã de produse zaharoase ca sursã de glucide. consumã abuziv.

lapte) Carne ºi preparate din carne (în echiv.15 Peste 60 ani Gravide Femei luna care a 5-a alãpteazã 2100 +500 +700 +350 150 25 15 30 15 280 160 270 5 140 55 +30 +20 +5 +30 +30 + 100 +7 +500 +40 +20 + 10 + 15 +50 +50 + 120 + 10 Grupa de alimente Necesar mediu zilnic de alimente pentru femei 20-40 ani 40-60 ani Efort Efort mic mediu mare mic mediu mare 2500 2700 2900 2300 2500 2700 450 180 25 30 36 20 25 35 45 20 25 35 55 25 25 30 30 20 25 35 40 20 25 35 50 25 180 190 160 170 180 500 500 400 450 500 450 204 kilocalorii Lapte ºi produse lactate (în echiv. peºte) Ouã q Grãsimi totale din care vegetale Produse cerealiere (în echiv fãinã) Cartofi Legume Leguminoase uscate Fructe Zahãr 300 370 430 300 350 410 180 180 200 150 160 170 270 290 340 240 280 300 7 10 10 5 7 10 150 150 180 150 170 180 60 70 80 45 60 70 Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã . carne) Peºte ºi produse din peºte (echiv. 7.Tabelul nr.

Prin procesele tehnologice conþin o diversitate de aditivi alimentari a cãror utilizare. la grãsimile de origine animalã foarte variabil. unii nutriþioniºti încadrându-l chiar în categoria trofinelor calorigene cu 7...3 l de lichid necesar zilnic.. Rolul alcoolului etilic în organism este destul de controversat. ceea ce reprezintã 40. Bãuturile furnizeazã organismului uman o mare parte din cei 2.. Au cea mai mare valoare energeticã (700. mai mare în untura de pasãre 24% ºi untura de porc 15% (cu activitate biologicã medie) ºi foarte redus în unt 4%. Valoarea nutriþionalã a grãsimilor creºte proporþional cu conþinutul de fosfolipide.. Fiind sãrace în oxigen se absorb lent ºi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi).. Într-un mediu bogat în alimente de origine animalã se recomandã ca aportul zilnic de energie prin grãsimi sã nu depãºeascã 15. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumatã ºi mai ales de consumatorul implicat. Grãsimile alimentare sunt în primul rând o sursã de energie.. dacã nu este strict controlatã.Produsele zaharoase pot vehicula accidental substanþe nocive sau microorganisme patogene..1 kcal/g.. Tendinþa spre consumul unor bãuturi alcoolice tari nu este însã legatã numai de aportul de lichid ci ºi de efectul alcoolului asupra organismului.20 g unt.70 g uleiuri vegetale sau alte grãsimi culinare ºi 10.65% (activitate biologicã ridicatã). fiind indicate persoanelor care desfãºoarã activitãþi cu mare cheltuialã de energie.. seu de bovine 2% (cu activitate biologicã redusã). poate deveni nocivã pentru consumatori. Deºi dupã 205 . Din punct de vedere nutriþional se clasificã în trei grupe în funcþie de conþinutul de acizi graºi polinesaturaþi: la uleiurile vegetale 50.925 kcal/ 100 g). 17% la adulþi... margarina.

Meniurile comercializate de unitãþile de alimentaþie se adreseazã fie unei grupe tip de consumatori (de ex. cu caracteristici psihosenzoriale care sã atragã pe consumator. variate. Dacã la o alcoolemie de 0. Nu se pot stabili limite ale toleranþei organismului la alcool.5 ore. Aceasta depinde de fiecare organism. substanþe catalizatoare ºi afecteazã în special ficatul. enzime.5‰ nu apar modificãri de comportament la adultul sãnãtos.consum determinã dilatarea capilarelor periferice ºi aprovizionarea crescutã cu sânge a pielii. la o alcoolemie de 3‰ se instaleazã coma alcoolicã.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice Realizarea unui meniu corespunzãtor principiilor alimentaþiei ºtiinþifice înseamnã în fapt gãsirea modalitãþii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumitã categorie de consumatori. Copiii ºi tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adulþii. de cãldurã. Copiii pot ajunge în stare de comã la concentraþie de 0. iar la 4‰ aceasta poate fi fatalã. dacã este asociat cu grãsimi ºi proteine absorbþia este mai lentã. prin produse alimentare sau preparate corespunzãtoare nutritiv. 7. respectiv senzaþia imediatã. În general se poate aprecia ca o graniþã a consumului de alcool 20 g/zi la femei ºi 60g/zi la bãrbaþi. 206 .5‰ alcool etilic în sânge. de scurtã duratã. þesutul nervos ºi þesutul germinativ. efectele negative sunt mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa B). 1.. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac.. cu o putere de saþietate care sã împiedice apariþia senzaþiei de foame timp de 4.

15) 207 . care cu valori energetice mici deþin o pondere mare cantitativã (tabel nr. de legume ºi fructe. Ministerul Sãnãtãþii prin Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substanþe nutritive ºi alimente. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie sã cuprindã toate grupele de alimente în anumite proporþii.cantinele ºcolare. unitãþile MacDonald) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referinþã). 7. 7. 2. Tabelul nr.16 Ponderea procentualã recomandatã pentru diferite grupe de alimente în necesarul energetic zilnic (%) Grupe de alimente Cereale ºi derivate Grãsimi Legume – fructe Lapte ºi produse lactate Carne ºi produse din carne Zahãr ºi produse zaharoase Ouã Pondere 35 18 17 12 8 8 2 De evidenþiat proporþia mare deþinutã de produsele derivate din cereale (având în vedere ºi specificul de consum al þãrii noastre). Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceeaºi grupã) ºi izotrofinice (între alimentele din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveºte valoarea nutritivã). cantinele restaurant. Pentru a facilita activitatea unitãþilor de alimentaþie ºi a celor care se ocupã de alimentaþia unor colectivitãþi.

3. 6. contactul cu oxigenul atmosferic. La fiecare masã sau la principalele mese trebuie sã existe atât produse de origine animalã cât ºi produse vegetale. Cele care rãmân mai mult timp în stomac. 4. Pentru evitarea monotoniei. 208 . Pentru a stimula apetitul ºi creºte astfel coeficienþii de asimilare ai substanþelor nutritive componente este indicat sã nu se foloseascã acelaºi aliment de douã ori în aceeaºi zi. meniurile trebuie concepute cel puþin pe 7 zile. sau provoacã o secreþie gastricã intensã sunt considerate greu digerabile. de preparatele consumate. Alimentele care solicitã mai puþin secreþia gastricã ºi pãrãsesc repede stomacul sunt considerate ca uºor digerabile. cu mare putere de saþietate. fãrã a schimba forma de pregãtire sau acelaºi aliment de douã ori la aceeaºi masã chiar dacã forma de preparare este diferitã. Starea agreabilã sau dezagreabilã pe care o încearcã consumatorul dupã ingerarea unui preparat culinar este determinatã de solicitarea gastrointestinalã provocatã. Gradul de satisfacere a necesarului de substanþe nutritive este determinat hotãrâtor de influenþa operaþiilor de prelucrare culinarã asupra valorii nutritive iniþiale a materiilor prime prelucrate. de relaþia acestora cu alte substanþe coexistente în produsul respectiv dar ºi de efectul sãu asupra stãrii psihice a consumatorului. Respectarea duratei de tratament termic este necesarã pentru asigurarea digestibilitatii ºi sãnãtãþii produsului rezultat ºi pentru prevenirea apariþiei unor compuºi neutilizabili digestiv ºi metabolic. Aptitudinea nutriþionalã a unui preparat culinar depinde de numãrul ºi importanþa substanþelor nutritive pe care le conþine. durata tratamentului termic pot determina scãderi substanþiale ale unor componente din materiile prime. Operaþiile de pregãtire primarã. 5.

Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase. lungind timpul de evacuare ºi din aceastã cauzã au mare putere de saþietate. provoacã o intensã secreþie de suc gastric. Puterea de saþietate a legumelor creºte prin asocierea cu grãsimi. cele care se digerã greu cu cele uºor digerabile.Grãsimile în cantitate mare ºi preparatele grase micºoreazã activitatea secreto-motoare a stomacului. mãrind puterea de saþietate a meniului consumat. Consumarea de dulciuri la sfârºitul mesei prelungeºte timpul de evacuare al stomacului. consumate singure. dau senzaþie de saþietate ºi întreþin aceastã senzaþie timp îndelungat. au o putere de saþietate redusã. cartofii. 209 . Carnea ºi produsele din carne. puterea lor de saþietate creºte. bogate în substanþe extractive. cele tari cu cele moi. 7. Cantitatea de preparate consumate trebuie sã aibã un anumit volum. Hipersecreþia de suc gastric atrage dupã sine o puternicã secreþie pancreaticã ºi intestinalã pentru neutralizare. Pâinea. Asociate însã cu grãsimi sau carne. La fiecare masã este indicat sã se consume cel puþin un preparat cu mare putere de saþietate. mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaþia predominant vegetarianã ºi mai mic pentru cei care consumã predominant alimente de origine animalã ºi alimente concentrate. 8. Materialul fibros trebuie sã reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal.

eficienþa digestiei este mai bunã. cafea. ouã tari. lapte fiert. bulion de legume. prânz 50%. Cantitãþile consumate zilnic se repartizeazã în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. ceai.Timp mediu de evacuare a stomacului 1 – 2 ore 2 – 3 ore 3 – 4 ore 4 – 5 ore Tabel nr. fripturã vitã 200g mazãre piure. se amânã apariþia fenomenelor de obosealã. Acestea sunt în special preparatele care conþin o cantitate mare de substanþe extractive (preparatele lichide mai ales). fripturã grasã. 150 orez fiert. Se recomandã pentru preparatele care 210 . biscuiþi 250 g carne rasol.17 200 cm3 apã. se mãreºte eficienþa muncii. Temperatura preparatelor culinare influenþeazã eficienþa digestiei ºi absorbþiei. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic sã fie repartizat astfel: mic dejun 30%. 150 g fasole fiartã. 100 g ºuncã fiartã. proporþia de substanþe nutritive creºte. cantitatea consumatã la o masã fiind mai redusã. 100 g carne afumatã 9. Este necesarã respectarea orelor de masã. pâine proaspãtã sau uscatã. Prin repartiþia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evitã scãderea glicemiei. suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. 10. 7. legume fierte. bulion de carne Cartofi piure. cinã 20 %. vin. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaºi masã exercitã un efect important asupra digestiei. bere. Este indicat sã se înceapã masa cu preparate care prin proprietãþile lor organoleptice ºi prin acþiunea lor excitantã declaseazã ºi întreþin secreþia sucurilor digestive.

se servesc calde temperaturi de 35. 11.. diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic. Bãuturile reci se servesc la 10. 40°C ºi 10. 211 . Diferenþierea preparatelor culinare în funcþie de preþ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu sã satisfacã criteriile menþionate: acoperirea necesarului de substanþe nutritive. Criteriul cost trebuie sã aibã în vedere posibilitatea respectãrii valorii nutritive prin substituiri corespunzãtoare de materii prime. Este contraindicatã consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde... asigurarea unei puteri de saþietate corespunzãtoare. iar cele care se consumã la temperatura camerei la 15...12°C. acestea diminuând absorbþia substanþelor nutritive ingerate prin preparatele respective..12°C pentru preparatele care se servesc reci. 17°C.. evitarea monotoniei. asocierea corectã a grupelor de alimente.

în consecinþã. Cunoaºterea valorii nutritive a produselor agroalimentare permite o mai bunã valorificare a potenþialului R. 1 212 . hrana fiind izvorul ºi regulatorul proceselor de schimb. Valoarea nutritivã a produselor alimentare. chiar în cantitãþi foarte mici. Aceste substanþe. Editura Ceres.1 Unul dintre cei mai importanþi factori ai realizãrii alimentaþiei echilibrate îl constituie cunoaºterea particularitãþilor ºi valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesitãþilor în substanþe nutritive ale organismului. O alimentaþie corectã presupune o mare varietate de alimente. 1983.CAPITOLUL 8 ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI CULTURALE Alimentaþia stã la baza vieþii ºi constituie un factor cu acþiune permanentã care determinã desfãºurarea proceselor metabolice. conþine unele substanþe care nu se repetã în alte produse. Bucureºti. deoarece fiecare produs alimentar are compoziþia sa caracteristicã ºi. Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveazã organismul de posibilitatea unei selecþii optime a componenþilor necesari sintezei compuºilor proprii. pot influenþa starea de dezvoltare ºi de sãnãtate a individului. Segal.

când vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul de a se îmbrãca ºi de a se comporta în societate. În cadrul ecosistemului uman. ca ºi calitative. Cultura este modul de viaþã al unui popor. Se considerã cã societatea este cu atât mai civilizatã ºi mai cultã cu cât dispune de o tehnologie mai dinamicã ºi mai adecvatã pentru dominarea mediului fizic. în ordinea descrescândã a superioritãþii. Alimentele ºi alimentaþia au evoluat o datã cu posibilitãþile materiale. o istorie a producþiei de alimente. Deci. dar omul contemporan nu mai este strict legat de producþia localã de hranã. în întreaga ei complexitate. populaþiile umane pot sã difere din punct de vedere al alimentaþiei. pot fi identificate de om prin evoluþia sa culturalã ºi socialã. cu evoluþia ºtiinþei. ci dialectic. Privite astfel. de una a gastrotehniei. dar ºi a patologiei legatã de alimentaþie. În sensul acestei relaþii. de o istorie a igienei alimentare.agricol ºi alimentar ºi în acelaºi timp contribuie la orientarea tehnologiilor de prelucrare în direcþia exploatãrii maxime a potenþialului lor nutritiv. deci ºi la comportamentul alimentar. Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relaþiei omului cu mediul. comportamentul alimentar este o categorie cãreia i s-a consacrat o literaturã incitantã. În funcþie de condiþiile naturale. Astãzi putem vorbi de o istorie a alimentaþiei. vânãtoreºti. Aceastã gradaþie nu trebuie tratatã mecanic. se orânduiesc civilizaþiile industriale. cu modificarea concepþiilor oamenilor. 213 . Raporturile cantitative din biosferã. agrare ºi pastorale. ci ºi la felul de alimentaþie. ºi la urmã cele care s-au limitat la simpla culegere din naturã. alimentele ºi alimentaþia constituie una din laturile cele mai importante.

necesitate. funcþia socialã a zilelor festive). Se cunoaºte cã cerinþele organismului faþã de substanþele nutritive variazã interindividual ºi intergrupuri (de exemplu diferenþe în excreþia de tiaminã la indivizii cãrora li s-au administrat doze identice de tiaminã sau diferenþe între diferite populaþii în ceea ce priveºte concentraþia medie de colesterol). Factori implicaþi în comportamentul alimentar Factorii implicaþi în comportamentul alimentar al omului pot fi clasificaþi: Ø Factori exteriori. omul poate sã trãiascã în deplinã sãnãtate la niveluri nutriþionale variate. cea termicã. inclusiv din punct de vedere al efortului de preparare a alimentelor. cu un standard de viaþã mai ridicat decât Franþa. În tot acest complex. gustul) ºi psihologici (de exemplu semnificaþia simbolicã a alimentelor. care sunt de ordin fiziologic (senzaþia de foame sau de sete).1. diferã de la un individ la altul ºi de la o populaþie la alta. obiºnuinþe etc. Ø Factori interiori. 214 . agreabil ºi dezagreabil. În ceea ce priveºte relaþia dintre nivelul de viaþã ºi cel de alimentaþie. senzorial (de exemplu sensibilitatea tactilã a mucoasei bucale. Astãzi este unanim recunoscut cã în interiorul unor limite. sub care necesitãþile esenþiale nu sunt satisfãcute ºi peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive.8. modificãrile compoziþiei organismului în funcþie de vârstã). au comparativ cu aceasta o alimentaþie mai economicã. fenomene ca instinct. se considerã cã þãri ca Suedia ºi SUA. dorinþã. constituiþi din alimentele propriuzise având valoare nutritivã ºi implicând tonusul emotiv. a ºi intraindividual (de exemplu.

statura creºte. problema capãtã un aspect grav. sunt supuºi unor condiþii nutriþionale favorabile. O serie de erori de metabolism înnãscute au implicaþii nutriþionale majore. în cazul în care abaterile de creºtere ºi de dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu sau nutriþionali. dupã cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice deºi au crescut în condiþii favorabile. considerate de nutriþioniºti ca fiind achiziþionate prin învãþare ºi tradiþii. ipoteza poate conduce la formularea cã obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate în structuri genetice ale unor generaþii viitoare. cã aversiunile noastre faþã de o anumitã hranã sunt instinctive ºi mai puþin învãþate. Genele dezvoltãrii în înãlþime nu vor determina un individ înalt dacã dezvoltarea este limitatã de subnutrþie în timpul sarcinii ºi a primei perioade dupã naºtere. s-a susþinut ipoteza.8. Factori dependenþi de individ Unul dintre cele mai importante elemente care determinã variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive este introdus de diferenþele genetice. sunt determinate mai degrabã de gene decât de condiþiile mediului ambiant. în general. datoritã condiþiilor de mediu ºi nu genetice. iar preferinþele noastre alimentare. în urma unor experimentãri. Recent. Atunci când indivizii scunzi. Abaterile dimensiunilor corporale datoritã acþiunii genelor sunt trecute cu vederea. Dar. 215 . ca nesemnificative pentru individ sau societate. performanþe scãzute la teste de învãþare ºi de comportament. deoarece – ºi existã destule dovezi – asemenea deviaþii de la normal se asociazã cu sensibilitate crescutã la infecþii.1.1. acordând caracteristicilor ereditare un rol în stabilirea preferinþelor culinare. Astfel.

Problematica alimentaþiei umane nu poate fi redusã numai la biochimie ºi fiziologie. importanþã mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. în special olfactive-gustative. Alimentul are o triplã calitate: asigurã necesarul nutriþional. Pentru un european consumarea cãrnii de câine este un tabu.1. sunt influenþaþi de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura ambiantã). ci produse cu un anumit gust ºi aspect. care concurã la variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive. într-un anumit context social ºi psihologic.2. Se considerã cã existenþa omului va depinde în viitor de capacitatea sa de adaptare socialã decât de abilitatea reglãrii fiziologice ºi metabolice la schimbãrile de mediu. Se poate spune cã noi nu consumãm ca atare trofine ºi kilocalorii. Într-un anumit cadru 216 . 8. are semnificaþie emoþionalã legatã de experienþa simþurilor (tonusul emotiv) iar omul îi conferã semnificaþii simbolice. prezenþa paraziþilor) ºi sociali (de pildã felul ºi intensitatea activitãþii). În alegerea alimentelor consumatorul ºtie foarte puþin despre necesitãþile sale organice ºi în schimb este captat în mare mãsurã de dorinþele ºi plãcerile pe care i le conferã produsul alimentar. Alimentaþia este mai mult legatã de evoluþia socialã ºi economicã decât de factorii geografici. în acest sens. în timp ce în unele zone asiatice constituie o delicatesã. influenþeazã hotãrâtor apetitul ºi în felul acesta intervin în organizarea alimentaþiei. Factorii de mediu Factorii proprii individului. Numeroºi autori acordã. biologici (de exemplu. Calitãþile senzoriale.

geografic sunt mai multe posibilitãþi de a satisface nevoile economice. politici) 217 . alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar pentru a impresiona. Trebuie amintite în acest cadru ºi libertãþile pe care le oferã statutul social al persoanei ºi care include. Pe de altã parte. Numai efectele prefacerilor sociale ºi economice reuºesc sã ºteargã cu timpul anumite caractere tradiþionale de alimentaþie. Segal – sursã citatã FACTORI DE MEDIU Fizici Sociali (culturali. concepþie deformatã sau exageratã. Indiferent de valoarea nutritivã a meniului ºi existenþa unei oarecare rezerve faþã de acesta. Tabelul nr 8. dacã totuºi cineva dã tonul la masã meniul este acceptat. ca ºi felul de viaþã. alimentaþia deosebea pe vremuri popoarele unele de altele. de pildã. unii privesc respectarea dietei sau chiar meniul de la spitale ºi cantine ca o limitare a libertãþii de alegere. economici.1 Factori care contribuie la variaþia cerinþelor de substanþe nutritive FACTORI Al INDIVIDULUI Genetici Vârstã Biologici Sex Stãri fiziologice: Ø Graviditate Ø Alãptare Ø Creºtere Stãri patologice Ø Metabolice Ø Traumatice Ø Neoplazice Ø Infecþioase Sursa: R. Acceptarea socialã limiteazã libertatea individualã de alegere. În epoca homericã se obiºnuia ca neamurile sã fie indicate prin hrana lor de bazã. Varietatea mãrii nu a fost suficientã pentru a face din albanezi un popor de pescari sau navigatori.

Bucureºti 1983 218 .Factorii ºi motivaþiile din figura nr. Editura Ceres. fiecare în parte. Valoarea nutritivã a produselor alimentare. ci ca rezultatul ansamblului într-o interacþiune dinamicã.1 nu vor fi consideraþi izolaþi.1. Elementele de studiu ale faptelor alimentare Sursa: R Segal. Figura 8. 8.

crescãtor de animale. în cursul revoluþiilor industriale. Reclama are scopul de a informa ºi de a atrage atenþia consumatorilor asupra unui anumit produs. 6% – carne ºi produse din carne. 3% – produse pe bazã de legume ºi fructe). Unui produs i se face o reclamã prin accentuarea calitãþilor pentru a da naºtere dorinþei de cumpãrare. Putem afirma cã mediul cultural s-a aflat ºi se aflã în modificare în cadrul a cinci ecologii majore: vânãtorculegãtor. S-a observat cã în ultimul timp reclamele pentru alimente au depãºit mãsura ºi se vorbeºte chiar despre ºocul negativ al acestora. Sunt firme ºi persoane pe care le intereseazã profitul ºi nu rezultatele nutriþionale.Este incorect sã considerãm practicile alimentaþiei în sine. 16% – alimente bogate în grãsimi. 219 . 3% produse lactate. orãºean ºi urbanismul modern. În 1987 în SUA 83% din reclame pentru produsele alimentare destinate week-end-ului se refereau la produse cu un conþinut redus de substanþe nutritive. în multe zone pe plan mondial – în curs de dezvoltare – cultura se aflã într-un proces de schimbare ca rezultat al industrializãrii. În þãrile dezvoltate. În prezent. ignorând multe aspecte ale parametrilor culturali. Din acelaºi studiu rezultã cã în cursul unei sãptãmâni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au fãcut pentru produse cu un nivel nutriþional scãzut (40% – bãuturi. Nu trebuie uitat cã. agricultor. aceste schimbãri au avut loc într-o perioadã îndelungatã. omul fiind o fiinþã socialã. 11% – dulciuri. cele mai multe obiceiuri de alimentaþie au menirea de a proteja grupul social. 3% condimente ºi mirodenii) ºi numai 25% pentru produse cu valoare nutritivã ridicatã (13% – pâine ºi produse fãinoase.

emoþional (psihologic). Editura Oscar Prinþ. estetic. Pamfie. Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar Mediul alimentar implicã interacþiuni alimente – om la trei nivele. Interacþiunea factorilor care determinã comportamentul alimentar Sursa: R.2. economic. Figura 8.8.2. Merceologia ºi expertiza mãrfurilor alimentare de import-export. creºterea 220 . deci de ordin fizic. care intereseazã ºi poziþia consumatorului faþã de valoarea nutritivã a produselor alimentare: Ø personalã Ø naþionalã Ø internaþionalã Componenta personalã se bazeazã pe elemente caracteristice mediului individului. social. Acest termen – practici de alimentaþie – include metode de obþinere a hranei (vânãtoarea) sau producerea ei (agriculturã. Bucureºti. 1996 Practicile de alimentaþie reprezintã unul dintre cele mai semnificative aspecte ale cadrului cultural.

potenþialul acþiunii pozitive aliment – om creºte. cel care se alimenteazã singur are un comportament mai dificil. La conturarea componentei persoanelor concurã urmãtorii factori: Ø timp Ø energie Ø bani Ø îndemânare Ø informare asupra produselor alimentare. unde se consumã (limite teritoriale – acasã sau în afarã). cum se consumã (crude. de exemplu. accesorii. depozitare. Bineînþeles. Este binecunosut cã alimentaþia fiind un gest social. la urmãtoarele întrebãri: Cu cine mãnâncã persoana. dar ºi accesoriile utilizate la mâncare sau etichetã. de ce unele alimente se consumã în anumite perioade ºi condiþii. Enegia disponibilã poate fi împãrþitã în: Ø fizicã Ø mentalã Ø de combustibil. Timpul disponibil pentru cumpãrarea. Pentru a defini componenta personalã se vor obþine informaþii. pregãtite). dintr-un an). pregãtirea ºi servirea alimentelor determinã parþial ceea ce se consumã ºi calitatea alimentului consumat. sunt indicate metode de recoltare. preparare. Când factorii de timp ºi de îndemânare sunt asociaþi. cantitatea de alimente pregãtite. Energia mentalã 221 . Limitele energiei fizice influenþeazã frecvenþa de cumpãrare. care produse animale sau vegetale sunt considerate ca hranã dãunãtoare (interzise). când se consumã alimentele (anumite ore dintr-o zi sau un anumit sezon. tipul de servicii etc.animalelor).

Cunoºtinþele temeinice despre compoziþia ºi calitãþile alimentului. Comportamentul consumatorului. În ultimele trei decenii au fost emise pe aceastã temã numeroase teorii cum ar fi1: Ø Teoria lui Maslow. 1 222 . estetica. Morariu. Banii disponibili determinã alegerea produsului. Comportamentul cumpãrãtorului ºi al consumatorului este influenþat de factorul personalitate. Informaþiile au o importanþã fundamentalã pentru comportamentul alimentar. ca ºi servitul. Îndemânarea la pregãtirea alimentelor. influenþeazã alegerea acestora (gata preparate dupã un ritual complicat etc). în general. despre tehnica de pregãtire ºi conservare pot compensa în parte lipsa de timp pentru achiziþii. inclusiv nivelul valorii nutritive. cantitatea. finisaje). Pizmaº. Deva. alimentele prelucrate mai mult necesitând un consum mai mare de energie fiind. D. Energia petrochimicã contribuie la determinarea mãsurii în care îþi convine sau nu sã cumperi un produs alimentar. frecvenþa cu care se poate cumpãra. O sursã cu valoare ºtiinþificã duce la un comportament corespunzãtor. mai scumpe. în timp ce informaþiile culese de pe stradã sau de la vecini sunt uneori dãunãtoare. Editura Bibliofar. fineþea. De asemenea acestea determinã ºi interiorul încãperii în care se mãnâncã (mobilã. La baza piramidei ar sta nevoile psihologice ale supravieþuirii. ceea ce constituie un factor psihologic deloc neglijabil.decide meniul. penuria de bani ºi energie. care precizeazã cã motivele comportamentului uman sunt înnãscute ºi ierarhizate conform necesitãþilor. 2001. calitatea alimentului (inclusiv nivelul defectelor fizice care se tolereazã). D.

Ø Teoria analiticã a lui Cattel precizeazã cã atât trãsãturile personalitãþii cât ºi circumstanþele determinã comportamentul. Ø ªcoala abordãrii sociale. Componenta internã (naþionalã). pledeazã pentru ideea cã oamenii învaþã prin observarea comportamentului altora. Conþinutul nutritiv al alimentelor 223 . care pentru a crea o identitate deosebitã. Ø Teoria lui Hornez. ce ºi cât. pune accentul pe bazele biologice ale personalitãþii. reflex. În primul rând trebuie subliniat cã eficienþa producþiei are un efect major asupra preþului produsului. mai apoi. obiceiurile fiind asociaþii învãþate între stimul ºi rãspuns. de multe ori renunþã la dorinþele ºi necesitãþile proprii ºi cumpãrã ceea ce cumpãrã îndeosebi ceilalþi. se referã atât la relaþia cerere-ofertã cât ºi la cultura ºi educaþia alimentarã. Ø Teoria formãrii observaþionale. tipul detaºat. avansatã de Bandura ºi Walters. Prin optimizarea capacitãþilor de producþie ºi a proceselor tehnologice în industria alimentarã. Ø Teoria lui Ezsenk. deci asupra elementelor cine poate cumpãra. dar ºi adulþii învaþã prin observare de la semeni. Nu numai copiii imitã pe adulþi. într-o abordare mai nouã. evidenþiazã trei posibilitãþi predominante de orientare a individului: tipul conformist care în dorinþa de acceptare. susþine cã personalitatea se formeazã cu timpul. fundamentatã de Dollard ºi Miller. O reacþie trebuie mai întâi realizatã pentru a fi întãritã ºi pentru a deveni. care nu este preocupat de cumpãrãturi ºi pe care nu îl intereseazã pãrerea celorlalþi. omul poate modifica relaþia sa cu mediul alimentar ºi potenþialul ingerãrii adecvate de substanþe nutritive. tipul agresiv. preferã produsele pretabile de a atrage atenþia ºi admiraþia.

De asemenea. tehnologia ºi capacitatea de distribuire a produselor alimentare ºi marketingul sunt factori care contribuie la definirea disponibilitãþii cererii ºi a preþurilor alimentare. tarife etc. Tehnologia de marketing atrage cumpãrãtorii în magazine folosind îndeosebi mijloace mass-media. Printre principalele obiective ale acestei educaþii se numãrã investigarea nivelului de culturã nutriþionalã ºi igienã alimentarã. limiteazã sau stimuleazã producþia de alimente (prin subsidii pentru anumite recolte. Totuºi. Dintre mijloacele educaþiei nutriþionale folosite frecvent menþionãm: 224 . controlul preþurilor. Tehnologia de distribuire modernã permite transportul de alimente perisabile congelate ºi refrigerate. îngrãdirea producþiei altora. legislaþie sanitarã ºi nutriþionalã.proaspete este mai mare decât al alimentelor conservate.) sau cererea pentru alimente a consumatorilor (prin cumpãrarea surplusului de produse. Existã politici de stat care încurajeazã. orientarea metodologiei acþiunilor de educaþie în raport cu cerinþele comportamentale. înzestrarea sistematicã a populaþiei cu cunoºtinþe asupra alimentelor raþionale ºi cultivarea unei opinii de masã pentru însuºirea unor cunoºtinþe. alimentele conservate pierzând din valoarea nutritivã pot fi utilizate pe tot parcursul anului. raþionalizare etc). depistarea obiceiurilor. instruirea în aceastã direcþie încã din ºcoalã. pe teritorii întinse ºi la un preþ modic. prin care se previne deteriorarea în timp a alimentelor ºi a valorii nutritive a acestora. Acesta este motivul tendinþei de extindere pe plan mondial a practicii conservãrii. atitudinilor ºi tradiþiilor alimentare existente dar ºi a prejudecãþilor ºi pãrerilor greºite.

rubrici permanente în publicaþii periodice) Ø mijloace vizuale (forme plane – ca diagrame. forme de volum – ca modele. Tendinþele actuale ale pieþei contemporane. ºezãtori. prin compensaþie cu cina (dinner) care este consistentã ºi se serveºte dupã ora 18. Componenta internaþionalã a cãpãtat în ultimele decenii o poziþie de prim ordin printre elementele care influenþeazã comportamentul alimentar prin efectele asupra politicii alimentare naþionale.Ø mijloacele orale (conferinþe. grafice. Trãsãturile specifice ale alimentaþiei se evidenþiazã mai ales la mesele festive sau în preferinþele gastronomice. mulaje) Ø mijloace combinate. decât la valorile statice privind alimentaþia cotidianã de masã. la americani aceasta este o masã frugalã (lunch). radio. Tradiþia rãmâne unul dintre elementele cele mai importante de influenþã. De exemplu. lecþii. 225 . emisiuni. afiºe. modului de prelucrare a acestora. se serveºte în localuri specializate. prin comparaþie cu europenii unde masa de prânz este masa principalã. respectiv cunoaºterea diferenþelor comportamentale legate de modul de a servi mesele zilnice. convorbiri) Ø mijloace scrise ºi tipãrite (cãrþi. ci mai ales a alegerii surselor de alimentaþie. îndreptate spre o globalizare a acesteia. a momentului consumului ºi deseori al locului acestuia. fotografii. simpozioane. impun dimensionarea ofertei ºi a consumului. a intereselor comerciale ºi a preferinþelor personale. Ceea ce se numeºte în mod obiºnuit tradiþia unui popor se referã mai curând la trãsãturile particulare specifice alimentaþiei. articole. nu numai a consumului alimentar cantitativ. broºuri.

pe cele autohtone. Preparatele româneºti sunt considerate astãzi ca unele dintre cele mai prelucrate ale bucãtãriei internaþionale. 226 . locul pe care îl ocupã carnea. grãsimile ºi condimentele cele mai larg utilizate.elementele de fond regãsindu-se ºi în obiceiurile alimentare zilnice. ordinea de ingerare a alimentelor. în anumite zone. mai ales în ceea ce priveºte tehnicile de prelucrare ºi modalitãþile de asociere a alimentelor în consum. Aceste elemente de fond se referã la repartiþia inegalã a cantitãþii de alimente consumate zilnic. aluaturile. pâinea în alimentaþia zilnicã. produsele dulci. Influenþele occidentale tind sã înlocuiascã. legumele. locul pe care îl ocupã carnea în consumul cotidian etc. numãrul obiºnuit al meselor zilnice. bãuturile care se servesc.

au semnificaþie 227 . cum ar fi dreptul la sãnãtate.1. alimentele ºi alimentaþia reprezintã aspecte deosebit de importante. alimentele au o triplã calitate: asigurã necesarul multinutriþional al omului. Pentru om. Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei Dreptul la hranã este un drept de bazã al omului. un factor cu acþiune permanentã care modeleazã procesele metabolice. În cadrul ecosistemului uman. alimentaþia reprezintã sursa ºi regulatorul proceselor de schimb. la educaþie. dar în acelaºi timp ºi o plãcere asociatã curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice în existenþa omului. la muncã ºi altele care decurg din acestea. Altfel spus. precum ºi multiplele riscuri pe care le incumbã factorii tehnologici ºi de mediu constituie tot atâtea preocupãri ale acelor domenii de activitate destinate sã satisfacã cerinþele majore ale consumatorilor. deoarece rolul ºi influenþa acestora asupra stãrii de sãnãtate a individului.CAPITOLUL 9 TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANÃ 9. acesta fiind esenþial pentru ca oamenii sã se poatã bucura pe deplin de celelalte drepturi ale lor.

în schimb. de regulã.emoþionalã (tonusul emotiv bazat mai ales pe experienþa simþurilor) ºi implicaþii simbolice. participã într-o proporþie redusã. dar ºi o cantitate moderatã de vin. Alimentaþia modernã s-a dezvoltat plecând de la aceastã combinaþie validatã existenþial de substanþe nutritive pe care le regãsim într-o gamã foarte largã de alimente. În aceste zone. aceasta înseamnã o alimentaþie sãracã în grãsimi ºi zahãr. conferite în timp de cãtre oameni. consumate mai ales prin intermediul produselor de origine animalã. scopul final rãmânând acelaºi: acoperirea necesarului fiziologic zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. o treime din energia necesarã zilnic se obþine prin consum de grãsimi ºi uleiuri. deºi în bucãtãria mediteraneanã folosirea grãsimilor saturate este limitatã. incluzând cantitãþi importante de grãsimi ºi zaharuri. Pe de altã parte. legume ºi fructe. În alimentaþia tradiþionalã 60-70 % din energia furnizatã de hranã provine din amidon ºi alte glucide complexe. În ceea ce priveºte alimentaþia caracteristicã multor societãþi industrializate. mai mare decât cel necesar. peºte ºi alte tipuri de carne în cantitãþi mai mici. alimentaþia tipicã zonelor asiatice cuprinde cereale (în special orez). De exemplu. cercetãrile ºi analizele întreprinse aratã cã aceasta se defineºte printr-un aport energetic. O cincime din energia pe care o degajã alimentele este datã de lipide. iar protidele au o contribuþie de 10-14% din aportul energetic alimentar. alimentaþia tipicã pentru zonele mediteraneene include o cantitate mare de cereale. de 5% la aportul energetic al alimentaþiei. legume. zahãrul care este o diglucidã. fructele ºi 228 . motiv pentru care existã variate posibilitãþi de asociere între acestea.

amidonul este cu o treime sub nivelul celei recomandate de aceeaºi organizaþie. cifra reprezentând numai cheltuielile de ordin medical. R. ouãle. în 1993. din punct de vedere al alimentaþiei. tratarea bolilor amintite a costat Statele Unite ale Americii mai mult de 100 miliarde de dolari. în general. de exemplu. H. în comparaþie cu produsele de origine vegetalã. au fost estimate la 79 de miliarde de dolari.2 milioane de decese. schimbãrile care se produc în obiceiurile alimentare.. Opþiuni dificile – confruntarea cu perspectiva crizei alimentare. laptele ºi brânza – care sunt bogate în grãsimi ºi deci în energie. Kane. cantitatea de glucide complete. cum ar fi. în cadrul societãþilor în curs de dezvoltare.. se Brown. a constituit-o apariþia ºi extinderea pe scarã largã a problemelor de sãnãtate. tendinþele care se manifestã în aceste þãri sunt de a consuma mai multe produse animaliere – cum ar fi carnea. Editura Tehnicã. în primul rând a obezitãþii ºi a hipertensiunii arteriale.L.legumele sunt mult mai puþin presante. Bucureºti. pierderile cauzate de scãderea productivitãþii muncii ºi. Editura Tehnicã. 1997.L. 1 229 . a randamentului economic. R. Casa plinã. astfel. S-a constatat cã alimentaþia din cadrul þãrilor industrializate este caracterizatã printr-o cantitate de aproape douã ori mai mare de lipide ºi zahãr decât normele recomandate de Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii. În plus. în Statele Unite ale Americii în 1993. Consecinþele acestor riscuri privind sãnãtatea se regãsesc ºi în costuri economice foarte mari. Astfel.1 Urmarea acestui stil de viaþã.. atacurilor de cord ºi ai cancerului care împreunã au fost cauza a 1. în schimb. Bucureºti.2 Pe de altã parte. considerate precursori ai bolilor de inimã. 2 Brown. asociat în mod curent cu lipsa exerciþiilor sau a activitãþii fizice. 1996. Reevaluarea capacitãþii pãmântului de a-ºi susþine populaþia.

fie din motive de educaþie nutriþionalã. sau mãcar reduce. fie din cauza problemelor economice cu care se confruntã.manifestã cu precãdere la nivelul unui grup social restrâns ºi cu posibilitãþi materiale ridicate. În acest scop. dar ºi la stabilirea tratamentului necesar ºi la înþelegerea sinergiilor periculoase dintre alimentaþie. 230 . America Latinã ºi Asia de Sud-Est. existând încã regiuni întinse în sudul Asiei ºi în Africa Subsaharianã în care problema la ordinea zilei este subnutriþia. în detrimentul acoperirii nevoilor celorlalþi cetãþeni. factorii favorizanþi ai apariþiei acestora. alcool ºi fumat în provocarea bolilor cronice. Deºi în ultimele douã decenii s-au înregistrat ameliorãri în ceea ce priveºte starea alimentaþiei ºi incidenþa bolilor cronice care au ºi cauze nutriþionale. dar influent. aceste schimbãri nu sunt universal valabile. din mediul urban. ºi mai puþin sau deloc în cazul celor sãraci sau al cetãþenilor obiºnuiþi. Soluþia pentru a stopa creºterea alarmantã a frecvenþei bolilor cronice cu cauze nutriþionale este de a elimina. care sã ajute la recunoaºterea acelora dintre ei care sunt specifici fiecãrei boli în parte. foarte mulþi consumatori nu reuºesc sã se încadreze în aceste standarde. totuºi. sãnãtatea elitei influenþeazã indirect ºi bunãstarea celorlalþi. într-o serie de þãri din Orientul Mijlociu. De asemenea. Deºi cercetãrile din ultimii ani au arãtat pregnant care sunt coordonatele unei alimentaþii sãnãtoase ºi ce tip de diete minimizeazã riscul apariþiei bolilor cronice. este deosebit de utilã realizarea unei clasificãri a factorilor de risc. cauzate de o nutriþie defectuoasã. þãrile în curs de dezvoltare alocând un procent important ºi disproporþionat de mare din resurse pentru îngrijirea sãnãtãþii unui grup restrâns.

9. alimentaþia echilibratã trebuie asociatã ºi cu practicarea curentã a exerciþiilor fizice.Prin urmare. pentru ieºirea din situaþiile grave existente în anumite pãrþi ale lumii. gradul înalt de inegalitate în producþie ºi distribuþie. dependenþa accentuatã a multor state în curs de dezvoltare de ajutorul alimentar ºi de importurile din alte state. cum ar fi cele din soia. raportul dintre populaþie ºi resursele alimentare 231 . sare ºi zahãr – poate preveni apariþia bolilor cronice. sociale ºi politice – specifice þãrilor ºi regiunilor lumii. dar ºi posibilitatea unor evoluþii dezastruoase pe termen lung. Natura globalã a problemei alimentare este accentuatã de mai multe circumstanþe care au apãrut în diferite etape de dezvoltare a comunitãþii umane: intensitatea ºi scara de manifestare. dar sãrac în lipide. în unele cazuri. companiile private ºi cetãþeni în ceea ce priveºte soluþionarea problemei alimentare la nivel mondial. ºi moarte produsã de foamete. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei Problema alimentarã mondialã rezultã din jocul a numeroase contradicþii din sfera producþiei ºi distribuþiei alimentelor. Problema alimentarã ia diferite forme: de la o structurã inadecvatã a consumului alimentar în raport cu cerinþele fiziologice nutritive ale organismului. contradicþii determinate. Între cauzele majore care au generat apariþia acestor stãri de lucruri. de un ansamblu de fenomene complexe -economice. respectiv mai mare de proteine vegetale. la înfometare în masã. se impune o colaborare eficientã între guverne. legume ºi fructe. la rândul lor. De asemenea. La acelaºi rezultat va contribui ºi un consum mai mic de carne. Nu în ultimul rând. un mod optim de alimentaþie – bogat în glucide complexe.2. în altele.

influenþa reciprocã a acestor douã variabile poate fi rezumatã prin urmãtorul enunþ: abundenþa resurselor sau creºterea cantitativã a acestora în decursul timpului asociatã cu sporirea veniturilor personale. creºterea necontrolatã a populaþiei în care un rol hotãrâtor îl are ºi lipsa educaþiei unor largi categorii de oameni atrage dupã sine o cerere de resurse alimentare mult crescutã faþã de perioadele anterioare ºi care. nu mai poate fi astãzi definitã doar ca o simplã problemã de investiþii tot mai mari în agriculturã. invers. având în vedere faptul cã cei doi vectori se intercondiþioneazã reciproc ºi cã nu se poate vorbi de o selecþionare justã.se situeazã pe unul dintre primele locuri. care ar trebui sã se regãseascã în toate aspectele profunde ale vieþii cotidiene. duce la creºterea nivelului de trai ºi de multe ori. Din ambele situaþii rezultã cã explozia demograficã reprezintã un fapt care trebuie evitat. în mãrimea familiilor ºi în politica populaþiei. fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. De aici rezultã cã asigurarea securitãþii alimentare pentru generaþiile viitoare. 232 . atât la nivel local ºi naþional cât ºi la nivel mondial. ci trebuie vãzutã ca fiind dependentã de schimbãri majore. sau mãcar de ameliorarea vastei probleme globale. la sporirea populaþiei din anumite zone. în cele mai multe cazuri nu poate fi acoperitã pe termen scurt în condiþii rezonabile. precum ºi asupra mediului înconjurãtor. în unele regiuni ale lumii. în condiþiile în care se constatã. deoarece consecinþele unei creºteri prea mari de populaþie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hranã ºi de apã potabilã. De fapt. habitatului ºi locurilor de muncã. în afara existenþei unui echilibru durabil între ei. sãnãtãþii ºi educaþiei. inclusiv în comportamentul reproductiv.

Pentru o mai bunã înþelegere a relaþiei dintre securitatea alimentarã ºi aportul alimentar adecvat. Astfel. Securitatea alimentarã individualã (SAI) reprezintã posibilitatea de a avea acces la o alimentaþie sigurã ºi suficientã pentru o viaþã sãnãtoasã. acces care trebuie sã fie garantat de cãtre autoritãþile statale. iar pe termen lung daca nu existã MPC cronice. într-o anumitã accepþiune. traduse printr-o insuficienþã ponderalã a adulþilor. • raþia de activitate. In termeni numerici. convenþionale ºi în trofine (substanþe nutritive) pentru a-ºi asigura echilibrul fiziologic ºi a-ºi acoperi cele trei raþii de consum: • raþia de întreþinere • raþia de creºtere.Securitatea alimentarã este definitã ca fiind accesul pentru toatã lumea ºi în mod permanent la hrana necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase. aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dacã aportul hranei în kilocalorii rãspunde nevoilor. starea de sãnãtate. securitatea alimentarã reprezintã cantitatea de alimente necesare unui individ exprimatã în unitãþi fizice. variabile în funcþie de vârstã. efortul fizic depus ºi greutatea adulþilor. Securitatea alimentarã a familiilor (SAF) este necesarã pentru asigurarea SAI dar nu este suficientã deoarece hrana disponibilã nu este întotdeauna repartizatã egal între membrii familiei. 233 . pe termen mediu. mai ales în contextul þãrilor în curs de dezvoltare. este nevoie de o minimã clasificare conceptualã a segmentelor care compun securitatea alimentarã. se considerã cã AAAI este acoperit dacã nu existã deficienþe proteino-calorice (MPC). proporþional cu nevoile acestora.

Securite alimentaire – une approche mésoéconomique. • redistribuirea disponibilitãþilor alimentare în interiorul þãrii sau în afarã. 234 . fãrã a renunþa la alte obiective importante. în acest caz. pe raportul importuri de produse alimentare /exporturi totale de alimente (dar. se poate afirma cã existã douã determinante majore ale conceptului de securitate alimentarã: disponibilitatea alimentelor ºi accesul la hranã. De exemplu securitatea alimentarã la nivel individual nu o asigurã implicit ºi pe cea 3 Campagne. în timp. trebuie avute în vedere ºi ajutoarele alimentare) sau pe nivelul stocurilor de alimente de bazã (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vândute în caz de creºtere a preþurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. Al doilea congres AIEA. P. 1994.Securitatea alimentarã naþionalã (SAN) corespunde posibilitãþilor pe care le au diferite þãri de a garanta SAF ºi SAI. Cordoba. Trebuie specificat faptul cã asigurarea securitãþii alimentare la unul dintre nivele nu o garanteazã automat pe aceea de la celelalte nivele. Spania. ne bazãm pe disponibilitatea energeticã alimentarã (DEA) pe persoanã. • accesul efectiv al populaþiei la achiziþionarea de bunuri de consum alimentar prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinþelor acesteia. Adesea. în scopul determinãrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an. Aceasta înseamnã cã pentru realizarea securitãþii alimentare la nivel individual sunt necesare urmãtoarele: • asigurarea disponibilitãþilor alimentare (producþie ºi stocuri de rezervã).3 Ca urmare. prin schimburi internaþionale. þinând cont de repartiþia alimentelor ºi nevoilor între oameni ºi.

235 . Dreptul de a mânca. Indicatorii securitãþii alimentare Pot fi grupaþi în mai multe categorii. 1996. În acest context. Indicatorii ofertei de produse alimentare: producþia alimentarã pe locuitor. C. elasticitatea cererii de produse alimentare în funcþie de venit ºi preþ. producþia agroalimentarã în unitãþi fizice. indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc. de puterea de cumpãrare) ºi dorinþa de avea o alimentaþie sãnãtoasã. noþiunile de malnutriþie ºi insecuritate alimentarã fiind treptele agravante ale aceluiaºi proces – accesul îngrãdit la o ofertã suficientã de hranã. Ed. Indicatorii consumului alimentar: consumul alimentar pe o persoanã. posibilitatea de acces la hranã (determinaþi. o problemã a familiei sau de nivel individual.4 A.Indicatorii cererii de consum alimentar: indicele preþurilor. totuºi. B. indicatorii coºului alimentar etc. în general. relaþiile dintre factorii cauzali ºi rezultativi ºi interdependenþa dintre aceºtia. dupã conþinutul economic. ponderea cheltuielilor alimentare în totalul cheltuielilor de consum.Indicatorii sintetici ai securitãþii alimentare: raportul dintre stocul de cereale ºi consumul de cereale la nivel mondial. M.de la nivel familial. cei trei factori care condiþioneazã securitatea alimentarã sunt: disponibilitatea hranei. bãneºti ºi convenþionale pe persoanã. Economicã. 9. în ultimã instanþã. securitatea alimentarã este.3. D. Bucureºti. raportul dintre disponibilitãþile de produse 4 Bulgaru. Deºi i se conferã o sferã de cuprindere foarte amplã. costul întreþinerii alimentare. indicatorii normelor de consum alimentar etc.

precum ºi conºtientizarea implicaþiilor ºi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stãrii de sãnãtate a populaþiei pe termen scurt.4. 9. de-a lungul timpului. recunoaºterea existenþei unei probleme alimentare. E. variaþia preþurilor la importurile de produse agroalimentare etc. care contribuie la reducerea inegalitãþii veniturilor ºi au ºanse sã ducã la îmbunãtãþirea sãnãtãþii ºi calitãþii vieþii celor deficitari din aceste puncte de vedere. al cãror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecãrui individ de a avea acces în mod permanent la hrana necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase. alimentare ºi nutriþionale) la nivel naþional. În acest context. F. în intensificarea eforturilor de elaborare ºi implementare a unor politici agroalimentare (agricole ºi de dezvoltare ruralã. Indicatorii entropiei alimentare: indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse ºi produse de bazã. indicatorii subvenþionãrii producþiei agroalimentare. numãrul persoanelor care suferã de malnutriþie etc.agroalimentare ale principalilor exportatori ºi cererea de consum a populaþiei. indicatorii indexãrii salariilor ºi veniturilor populaþiei pentru necesitãþi de consum alimentare etc. Indicatorii reglãrii securitãþii alimentare: indicatorii investiþiilor agroalimentare. mediu ºi lung s-au materializat. regional ºi internaþional. Proiectele de dezvoltare vizând o alimentaþie adecvatã sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaþie. Politiciile agroalimentare Vizeazã ansamblul sectorului agroalimentar ºi au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare ºi nutriþionale ale populaþiei 236 .

de preþurile produselor etc. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare. evaluarea stãrii de nutriþie a populaþiei þintã. se concep ºi se implementeazã diferit la nivelul exploataþiilor agricole. protide. protecþia consumatorilor ºi reducerea riscurilor privind sãnãtatea. 237 . urmãtoarele: 1. • Politicile agricole ºi de dezvoltare ruralã prezintã numeroase particularitãþi naþionale ºi zonale. fiind influenþate de veniturile populaþiei.prin intervenþii ºi orientãri spre piaþã a diferitelor activitãþi ºi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora. stimulativ sau restrictiv. glucide. respectiv asigurarea inocuitãþii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate componentele lanþului agroalimentar. 2. al activitãþilor economice ºi sociale din mediul rural ºi în raporturile pe care agricultura le are cu agenþii economici din amonte ºi din aval. minerale. fundamentarea ºi elaborarea pe baze ºtiinþifice a politicilor agroalimentare presupune între altele. lipide. analiza principalelor resurse agroalimentare existente ºi susceptibile de a satisface cerinþele alimentare ale populaþiei. • Politicile nutriþionale au ca scop îmbunãtãþirea calitãþii ºi cantitãþii raþiilor de consum alimentar în vederea satisfacerii nevoilor nutriþionale ale populaþiei. toate acestea urmãrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor. ºi au la bazã norme privind substanþele nutritive (conþinutul alimentelor în energie. În acest context. • Politicile alimentare se referã la un set de mãsuri cu caracter orientativ. vitamine) necesare pentru menþinerea unui tonus fizic ºi psihic optim pentru consumatori.

apanajul þãrilor sãrace ºi în curs de dezvoltare. iar producãtorii consacraþi de bunuri agroalimentare continuã sã domine cu mici fluctuaþii. mai ales dacã aceastã situaþie va fi coroboratã ºi cu un spor demografic necontrolat. cu toate cã ºi în societãþile dezvoltate se constatã. cea animalierã. toate topurile anuale. deºi în ultimele decenii producþia cerealierã ºi pe cale de consecinþã. în curs de dezvoltare sau industrializate. 4. au înregistrat creºteri importante. în prezent are loc o încetinire a ritmurilor de creºtere anualã a acestora. studiul factorilor socio-culturali care influenþeazã alimentaþia. respectiv piscicolã. În al doilea rând se evidenþiazã faptul cã. cã atât la nivelul marilor regiuni geografice cât ºi în cadrul acestora. uneori. la nivelul diferitelor þãri. existã o distribuþie inegalã a resurselor. 1. de regulã. ceea ce va implica apariþia în viitor a unor probleme reale privind asigurarea securitãþii alimentare pentru populaþia din anumite zone ale lumii. cât ºi pe mari zone geografice. analiza reliefeazã cã situaþia disponibilitãþilor alimentare energetice ºi trofice se prezintã foarte diferit atât pe categorii mari de þãri. însã se pune problema în ce mãsurã þãrile net importatoare de resurse. Astfel. cunoaºterea tipurilor ºi stilurilor de alimentaþie. în special cele sãrace ºi în curs de dezvoltare. se observã. De asemenea ca o consecinþã a celor arãtate mai sus. un rol tot mai important va reveni comerþului internaþional cu bunuri agroalimentare. la anumite segmente de populaþie o stare 238 . în lipsa unor resurse financiare suficiente. în primul rând. vor putea participa cu succes la aceste schimburi economice externe. insuficienþele alimentare energetice ºi trofice sunt. Aceasta înseamnã cã pentru echilibrarea balanþei alimentare la nivel mondial.3. În ceea ce priveºte situaþia principalelor resurse agroalimentare la nivel mondial.

„Human nutrient requirement estimates”. Clasificarea aplicaþiilor estimãrii necesarului de substanþe nutritive. wwwFAO. Primele urmãresc stabilirea cu prioritate a necesarului de hranã ºi de nutrienþi pe cap de locuitor iar cele din a doua categorie vizeazã consilierea nutriþionalã a consumatorului ºi planificarea distribuirii de alimente cãtre grupurile de populaþie ºi alimentaþia de tip instituþional (figura 4). Primele încercãri publicate de estimare a necesarului uman de substanþe nutritive dateazã din ultima jumãtate a secolului al XlX-lea deºi proprietãþile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai multã vreme. 9.de subalimentaþie. H. Sursa: Beaton. în ambele situaþii este periclitatã dezvoltarea fizicã ºi mentalã armonioasã a indivizilor consumatori adicã acea stare de sãnãtate care sã le permitã sã facã faþã cu succes solicitãrilor la care ei sunt supuºi în mod curent. Fig. Evoluþiile ulterioare au dus în final la cristalizarea a douã mari tipuri de aplicaþii sau utilizãri ale activitãþii de estimare a necesarului uman de substanþe trofice: aplicaþii cu rol diagnostic ºi aplicaþii cu rol prescriptiv. însã.ORG 239 ..G. 2.1.

• Pentru stabilirea cuantumului alocaþiei pentru hranã a membrilor comunitãþii studiatã din punct de vedere al stãrii de nutriþie. trebuie luate în calcul mai multe variabile.În ceea ce priveºte determinarea cât mai exactã a stãrii de nutriþie a unei colectivitãþi umane. potrivit cãreia volumul total al disponibilitãþilor este constituit din însumarea producþiei interne ºi a importurilor specifice din care se scade volumul exporturilor ºi la care se adaugã variaþia stocurilor. la care se adaugã volumul bunurilor importate ºi stocurile existente la începutul anului în industrie. Prin metoda de producþie volumul total al consumului se determinã pornind de la volumul producþiei obþinute de-a lungul perioadei analizate. vãzut atât din punct de vedere cantitativ cât ºi din punct de vedere calitativ. • Populaþia unei anumite zone geografice se stabileºte. de asemenea. • Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivitãþii variabilã ce influenþeazã în mod hotãrâtor alimentaþia acesteia. disponibilitãþile agroalimentare de care dispune colectivitatea respectivã de-a lungul perioadei studiate. se poate apela la metoda anchetei alimentare. prin metoda recensãmântului. se poate face. atât ca mãrime cât ºi ca structurã. cuantumul de care depinde în mod direct mãrimea ºi structura consumului alimentar. cel mai adesea. prin mai multe metode. Disponibilitãþile alimentare se determinã în mod frecvent prin metoda bilanþurilor alimentare. fãrã de care evaluarea nu poate fi consideratã realistã: mãrimea populaþiei ºi structura acesteia pe vârste ºi pe sexe. veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hranã ºi consumul alimentar propriu-zis. comerþ ºi în cadrul gospodãriilor 240 . dintre care amintim metoda producþiei ca metodã iniþialã ºi metoda distribuþiei sau repartiþiei ca metodã finalã.

Din acest volum total se scad: partea care nu este destinatã consumului populaþiei. se pierde din vedere subiectul principal al acestora. precum ºi a modalitãþilor de evaluare ºi corecþie – nu poate face abstracþie. În ambele metode. factorii demografici (dinamica populaþiei ºi structura acesteia pe regiuni geografice. consumul din resurse proprii etc).individuale. Totuºi. care nu poate fi decât omul în toatã existenþa sa plenarã. a mijloacelor de realizare a acestora. exportul. care reprezintã apanajul autoritãþilor guvernamentale sau al unor organizaþii de profil. indiferent de sursa de provenienþã (achiziþii de bunuri din comerþ. stocurile de bunuri alimentare ºi preþurile lor. vârste ºi sexe etc. de pe piaþa þãrãneascã.) ºi factorii politici (sistemul politic cu tot ceea ce derivã din acesta). în conturarea politicilor alimentare ºi nutriþionale. desigur. comerþ ºi în gospodãriile individuale. ci cantitãþile efective care au ajuns sã formeze structura consumului alimentar propriu-zis. a face abstracþie de existenþa unor tradiþii ºi obiceiuri alimentare. Definirea coerentã a politicilor agroalimentare – cu luarea în considerare a obiectivelor propuse. 3. veniturile consumatorilor etc). de analiza pe care o exercitã asupra alimentaþiei umane: factorii economici (mãrimea resurselor agroalimentare disponibile. naþionale ºi internaþionale. pierderile. precum ºi de manifestarea cotidianã a anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup înseamnã cã. 241 . scãzãmintele ºi stocurile existente la sfârºitul anului în industrie. repartiþia ºi distribuþia acestora. În cadrul metodei de distribuþie consumul alimentar al populaþiei se determinã avându-se în vedere nu cantitãþile de alimente ce au fost disponibile de-a lungul perioadei studiate. se scade consumul turiºtilor strãini veniþi în þarã ºi se adaugã consumul turiºtilor rezidenþi plecaþi în strãinãtate.

au o influenþã covârºitoare asupra consumului alimentar. totuºi. Altfel spus. în cea mai mare parte a cazurilor nu iau naºtere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de moment. preferinþele pentru un anumit aliment.5. însã. Ne referim aici la ce produse se consumã în mod frecvent. Mutaþiile sunt generate de 242 . aceastã teorie a fost infirmatã. s-a spus cã obiºnuinþele de consum nu se schimbã niciodatã sau se schimbã foarte greu.9. fapt demonstrat ºi de realitatea cã o serie întreagã de produse care în prezent se consumã în mod curent în multe þãri ale lumii nu intrau în dietele obiºnuite ale oamenilor cu un secol în urmã. în majoritatea þãrilor. Deºi nu putem spune cã factorii socio-culturali determinã malnutriþia. iar modificarea acestora este greu de realizat. deci la obiceiurile de consum ale populaþiei. ºi destule situaþii în care unele obiceiuri alimentare tradiþionale au condus la apariþia unor deficienþe nutriþionale la nivelul diferitelor comunitãþi umane. existã. De aici rezultã ºi convingerea unor specialiºti în alimentaþie cã tradiþiile alimentare ºi nutriþionale nu fac altceva decât sã perpetueze la nesfârºit o stare de malnutriþie individualã sau colectivã la nivelul unei pãrþi a populaþiei. Deseori. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar În acest context o atenþie aparte trebuie acordatã ºi factorilor socio-culturali care. în timp. þinând cont ºi de faptul cã multe deprinderi de consum alimentar au fost chiar special create pentru asigurarea protecþiei consumatorilor ºi promovarea sãnãtãþii acestora. Orice consumator are dreptul sã prefere sau nu anumite alimente ºi mulþi oameni sunt conservatori în privinþa obiºnuinþelor de consum cu care au fost deprinºi de-a lungul timpului. la modul cum sunt obþinute ºi pregãtite acestea.

când foarte des problema care se pune nu se referã la ce tipuri de alimente se consumã ci. de persoana care administreazã finanþele familiei. este de dorit ca specialiºtii în nutriþie sã analizeze diferitele obiceiuri ºi preferinþe alimentare existente în diversele regiuni ale lumii ºi prin intermediul unor programe de educaþie nutriþionalã bine construite sã contribuie. Acest lucru este necesar sã se întâmple. pe de altã parte. aceasta fiind cea care hotãrãºte la un moment dat. ai familiei. caracterul adecvat sau necorespunzãtor al alimentaþiei unui individ sau grup social. În acest sens. la schimbarea celor negative.schimbãrile sociale ºi economice care au loc într-o comunitate sau într-un grup social. în care se poate 243 . la consolidarea celor pozitive. Þinând cont de toate aceste aspecte. cu atât mai mult cu cât fundamentarea ºi consolidarea unor politici alimentare ºi nutriþionale eficiente trebuie sã se întemeieze pe o bunã cunoaºtere a acestor realitãþi. Astfel. depinde. un instrument util de lucru îl reprezintã aºa-numita „piramidã a alimentelor”. cunoscându-se necesarul zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. iar. în destule situaþii. Mai mult. ce alimente sunt consumate ºi în ce cantitãþi. mai degrabã. dupã caz. la ce cantitate de produse este disponibilã pentru consum ºi cum este împãrþit acesta între membrii comunitãþii sau. a elaborat o piramidã generalã a alimentelor. prin intermediul cãreia se prezintã într-o formã graficã sugestivã proporþiile pe care trebuie sã le aibã în alimentaþia cotidianã principalele grupe de alimente. la nivelul cãruia existã o structurã specializatã care oferã consumatorilor consultanþã în legãturã cu nutriþia. pe de o parte. în care membrii sãi împãrtãºesc aceleaºi aspiraþii culturale. Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii.

dacã þinem cont de riscurile pe care le incumbã asupra sãnãtãþii consumul abuziv al acestora. Alimentaþie. D. lapte ºi produse derivate ºi respectiv. în ordinea crescãtoare a ponderilor. SUA 5 Popescu. ouã (figura 9.5 În cadrul piramidei. Pe aceastã bazã. carne ºi preparate din carne peºte. respectiv grãsimilor ºi uleiurilor alimentare.V.2). mai departe. Editura ASE. iar cea mai scãzutã (vârful piramidei) grupei zahãrului ºi produselor zaharoase.2. 244 . în condiþiile în care realitatea demonstreazã cã aceste regiuni prezintã particula- Figura 9. 2001. dat fiind conþinutul lor nutritiv ºi necesarul de nutrienþi care trebuie acoperit la nivel individual. pot fi imaginate piramide alimentare specifice diverselor regiuni ale lumii.observa cu uºurinþã cã ponderea cea mai ridicatã în consum (baza piramidei) ar trebui sã revinã grupei cerealelor ºi produselor derivate din acestea. Piramida generalã a alimentelor Sursã: Departamentul pentru Agriculturã. grupele intermediare sunt reprezentate. de cãtre legume ºi fructe.

din punct de vedere al condiþiilor pedoclimatice. respectiv ale celor dintre dietã ºi sãnãtate. Asia ºi Oceania). totuºi. dacã avem în vedere cã. adolescenþi. relaþiilor dintre substanþele nutritive ºi nenutritive. respectiv al mijloacelor tehnice de producþie care pot fi folosite în agriculturã. peºte produse lactate. la ora actualã. fructe. nu existã. interpretãri complete ale cerinþelor nutriþionale ale consumatorului. Elaborarea pe baze ºtiinþifice ºi aplicarea coerentã a mãsurilor de politicã alimentarã ºi nutriþionalã implicã ºi cunoaºterea profundã a stilurilor alimentare ºi a tipurilor de alimentaþie. respectiv. carne de pui. ci ºi posibilitãþile de realizare permanentã a unor bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic. Aºadar. de la vârf cãtre bazã. ouã. produse zaharoase. A. legume ºi leguminoase ºi. ºi aceasta cu atât mai mult cu cât existã diferenþieri semnificative între aceste regiuni. utilizarea piramidelor de cãtre toþi cei interesaþi în a avea un regim alimentar echilibrat devine foarte utilã. urmãtoarea: carne roºie. Africa. De exemplu. 4. uleiuri ºi vegetale. tipurilor de alimentaþie (pentru persoanele care au o alimentaþie vegetarianã) sau categoriilor de consumatori (copii. Stilul alimentar este o componentã a stilului de viaþã al omului ºi defineºte comportamentul unui consumator sau 245 . cereale ºi produse derivate. în cazul piramidei alimentare mediteraneene. America de Nord ºi de Sud. dispunerea ponderalã ºi volumicã a diferitelor segmente piramidale – corespunzãtoare grupelor principale de produse alimentare care pot intra în alimentaþia cotidian㠖 este. În concluzie. adulþi etc). corespunzãtoare marilor regiuni geografice ale lumii (Europa. pot fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare.ritãþi în ceea ce priveºte nu numai tradiþiile ºi preferinþele alimentare.

în întregul sãu.al unei colectivitãþi umane în ceea ce priveºte aspiraþia ºi semnificaþia care sunt acordate actului alimentar. Editura Ceres. credinþe religioase etc. • timpul ºi condiþionãrile impuse de acesta în ceea ce priveºte procurarea. s. stare de sãnãtate etc. pregãtirea ºi servirea mesei. • stilul de viaþã.a. precum ºi procurãrii. Bucureºti. producãtorilor ºi comercianþilor de bunuri alimentare. Bucãtãria creativã. Stilurile alimentare pot fi grupate în mai multe categorii: ü stiluri alimentare condiþionate de nevoile fiziologice ºi care au ca scop acoperirea cerinþelor de bazã ale organismului: • pentru situaþii obiºnuite. 246 . tradiþii alimentare. care þin de rutina actului alimentar. dintre care se detaºeazã stilul de muncã. • nivelul de culturã ºi civilizaþie al populaþiei þintã pentru care se analizeazã stilul alimentar: cunoaºtere. • distribuþia în spaþiu a consumatorilor. • mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerinþelor de hranã: alimentele propriu-zise. instalaþiile ºi ustensilele necesare pregãtirii ºi servirii mesei. de vârstã. greutate. dotãrile pentru crearea ambianþei etc. sex. de folosire a timpului liber. resursele financiare etc. Niculescu. prin caracteristicile lui fiziologice ºi psihologice. pregãtirii ºi consumului bunurilor alimentare necesare întreþinerii vieþii. N. Între factorii care influenþeazã stilurile alimentare amintim:6 • organismul uman. echipamentele. respectiv menþinerea sau creºterea calitãþii bunurilor alimentare. 6 1989.

cu dominantã vegetalã sau numai cerealierã etc. specifice pentru cei care doresc sã reducã la minimum sau total timpul alocat pregãtirii hranei. care þin seamã de nevoile ºi dorinþele specifice fiecãrei persoane. 247 . • stiluri alimentare comune pentru grupuri de consumatori (colective). cele legate de refacerea organismului datoritã unei boli. cantine ºcolare etc). • stiluri alimentare întemeiate pe bunurile achiziþionate din reþeaua comercialã sau prin intermediul serviciilor de alimentaþie (clasice sau de tip fast-food). ü stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinþelor speciale ale consumatorilor aºa cum sunt. de exemplu. De asemenea. toate componentele stilului alimentar practicat fiind modelate în funcþie de acestea. întâlnite în cazul celor care au într-o mare proporþie nevoi similare (familiile în care membrii se pot adapta la acelaºi mod de acoperire a nevoilor de hranã. mesele festive ºi protocolul alimentar oficial. ü stiluri alimentare definite în raport cu timpul în care au fost sau vor fi practicate: • istorice (din trecut) • care prefigureazã viitorul • contemporane. aºa cum sunt.• pentru situaþii deosebite. de exemplu. stilurile alimentare mai pot fi împãrþite în: • stiluri alimentare individuale. ü stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precãdere a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale mãrii. ü stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurãrii hranei („felul de a bucãtari”).

cerealele.B. peºtele ºi pãsãrile. acoperind satisfãcãtor nevoile nutritive ale Pamplona Roger. diversitatea alimentelor prezente în dietã asigurã acoperirea adecvatã a cerinþelor fiziologice de substanþe nutritive ale organismului uman. cel puþin pentru perioade îndelungate de timp. credinþe religioase. • alimentaþia lactovegetarianã include în dietã numai lapte ºi derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animalã. în care carnea ºi peºtele sunt componentele sale de bazã ºi care aduce un exces de proteine ºi grãsimi cu efecte negative pentru sãnãtate. Colecþia „Un nou stil de viaþã”. Poftã bunã. surplus de acid uric ºi colesterol. Editura Viaþã ºi Sãnãtate. • alimentaþia ovolactovegetarianã exclude din consum carnea. J. în cantitãþi mari. 1998. Bucureºti. fructele ºi legumeie. acesta fiind determinat fie de particularitãþi fiziologice specifice. posibilitãþi de acces la hranã etc. • alimentaþia omnivorã. dar include în cantitãþi moderate ouãle ºi laptele ºi. 7 248 . în cazul ei. risc ridicat de apariþie a bolilor cardiace ºi de cancer. Tipurile de alimentaþie pot fi grupate în urmãtoarele categorii:7 • alimentaþia carnatã. fie de factori care þin de obiceiuri ºi tradiþii alimentare. este un tip de alimentaþie considerat de cãtre specialiºtii în nutriþie ca acoperind bine necesarul nutritiv uman. care include o gamã largã de produse de origine animalã ºi vegetalã ºi care este specificã pentru cea mai mare parte a populaþiei. Tipul de alimentaþie al individului consumator se defineºte prin regimul alimentar practicat cu consecvenþã de-a lungul întregii vieþi sau.

astfel cã pe piaþa metabolicã se gãsesc toþi aminoacizii esenþiali. trebuie sã se manifeste precauþie în ceea ce priveºte alegerea ºi combinarea alimentelor.organismului. în cazul ei. nu trebuie confundatã cu alimentaþia macrobioticã (în care se consumã exclusiv cereale) ºi nici cu cea crudivorã (în care se regãsesc numai alimente crude). de exemplu. 249 . ateroscleroza) dar. ea fiind o alimentaþie exclusiv vegetalã. • alimentaþia vegetarianã este de multe ori recomandatã în prevenirea ºi tratarea bolilor cronice degenerative (de exemplu. proteinele din lapte completeazã ºi îmbogãþesc proteinele vegetale. dar variatã ºi satisfãcãtoare din punct de vedere nutritiv.

având ca rezultat efecte utile. preocupãri care s-au concentrat în primul rând asupra definirii conceptului de serviciu. Cu toate cã nu existã. persoanelor sau relaþiilor sociale. definirea ca reprezentând „o activitate umanã cu un conþinut specializat. Teorie ºi practicã. Existã ºi definiþii negative ale serviciilor. 250 . a determinat intensificarea preocupãrilor specialiºtilor de a depãºi relativa rãmânere în urmã a teoriei faþã de practicã. pânã în prezent. Economia serviciilor. problemã dificilã datoritã eterogenitãþii acestora. Editura Uranus.1 Aceastã caracteristicã a þãrilor dezvoltate. Bucureºti. Cele mai multe definiþii enunþã una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le diferenþiazã de produsele tangibile. care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt. imateriale ºi intangibile destinate satisfacerii unei nevoi 1 M. Alte definiþii pun accentul pe utilitãþile/avantajele sau satisfacþiile produse de activitãþile de servicii sau pe schimbãrile determinate de acestea asupra bunurilor. 2000. o definiþie „perfect㔠a serviciilor. Ioncicã. ºi nu numai.CAPITOLUL 10 SERVICIILE DE CATERING Caracterizarea economiilor þãrilor dezvoltate ca „economii ale serviciilor” este îndreptãþitã de evoluþiile din ultimele decenii.

) 2 M. cocktail-uri. Definirea serviciilor de catering comercial Tendinþa cea mai marcatã a ofertei de servicii în ultimele douã decenii. O astfel de tendinþã poate fi întâlnitã în cadrul serviciilor de alimentaþie prin practicarea aºa-numitului sistem de catering. Ionicã. 2000. Pe lângã aceastã tendinþã generalã. ca ºi absenþei unei definiri a priori a unui serviciu dat. etc. reuniuni.1. o reprezintã creºterea acesteia în ritmuri superioare ofertei celorlalte sectoare ale economiei. Editura Uranus. aceasta se poate realiza cu uºurinþã datoritã lipsei sau importanþei reduse a restricþiilor materiale. În prezent acest serviciu s-a specializat pe trei direcþii distincte: Ø catering de aviaþie (folosit pe liniile aeriene pentru hrãnirea pasagerilor) Ø catering de eveniment (organizarea de banchete. în evoluþia ofertei de servicii se manifestã ºi tendinþa de disociere – asociere atât în raport cu oferta de bunuri cât ºi în interiorul ofertei de servicii. Teorie ºi practicã.sociale” apare satisfãcãtoare în încercarea de a le delimita de bunurile materiale. în þãrile dezvoltate. 10. Sistemul de catering reprezintã serviciile de asigurare a mâncãrurilor ºi bãuturilor pentru anumite ocazii sau categorii de consumatori de cãtre unitãþi specializate2. onomastici. 251 . Referitor la tendinþa de disociere în cadrul ofertei de servicii. Bucureºti. Economia serviciilor.

01. personal specializat ºi numeros. altele decât cele aviatice)3. cu trãsãturi comune ºi probleme specifice din punct de vedere statistic. Stelea. Revista Capital nr. s-a reuºit o grupare a lor în categorii omogene. în grupa a noua de servicii. acoperã mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate.2. Cateringul comercial rezolvã printr-o soluþie modernã aprovizionarea ºi prepararea produselor culinare în marile bucãtãrii ale spitalelor. care cer cheltuieli mari de investiþii. Clasificarea pe produse. Totuºi. clasificãrile statistice pot fi: pe produse. cantinelor. unitãþilor militare. Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor Având în vedere caracterul nematerial al serviciilor. în funcþie de criteriile de structurare utilizate. ºcoli. Din prisma acestui criteriu. clasificare ce cuprinde ºi bunuri ºi servicii. pe activitãþi. garantând ºi inocuitatea preparatelor. elaboratã sub egida ONU. serviciile de catering sunt incluse.Ø catering de întreprindere (folosit pe scarã largã în diferite firme. 10. având ca scop analiza dimensiunilor ºi structurii de producþie. spitale.1998). în conformitate cu Clasificarea Centralã a Producþiei (CCP). alãturi de hoteluri ºi restaurante (clasa A). 3 (22. Asigurarea de cãtre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanþial cheltuielile în acest domeniu (85% la salarii). pe ocupaþii etc. Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã (CAEN) a fost elaboratã în þara noastrã dupã modelul 3 L. clasificarea acestora este foarte dificilã. companii de transport. 252 .

Clasificãrile statistice ale serviciilor sunt importante deoarece permit reflectarea stadiului dezvoltãrii lor economice. „Monitorul Oficial”. de producþie. din punct de vedere al implicaþiilor asupra mãsurilor de politicã economicã.. Comisia Naþionalã pentru Statisticã. Ø dupã natura efectelor (servicii materiale ºi nemateriale). R. sociale. personale). 4 253 .clasificãrilor internaþionale pe activitãþi CITI – Rev. dupã cum urmeazã: Ø dupã sursele de procurare (servicii marfã ºi ne-marfã). Ø dupã natura nevoilor satisfãcute sau cea a prestatorilor (servicii private ºi publice). Bucureºti. Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã. este desprinderea unor categorii de servicii dupã criterii specifice. Ø dupã raportul capital/muncã (servicii care se bazeazã pe personal ºi care se bazeazã pe echipamente). dar mai importantã. existã mai multe categorii de servicii4. iar utilizarea ei a devenit obligatorie. Ø dupã modalitãþile de comercializare (servicii transferabile ºi netransferabile). 1998. Una dintre diviziunile secþiunii hoteluri ºi restaurante o reprezintã Serviciile de catering. Ø dupã funcþiile îndeplinite de acestea (servicii de distribuþie. Astfel.A. începând cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice ºi fizice care îºi desfãºoarã activitatea pe teritoriul României. Ø dupã beneficiarul (utilizatorul) serviciilor (servicii intermediare ºi finale). grupate dupã numeroase criterii. 3 (Clasificarea internaþionalã Tip pe Industrii) ºi NACE (Nomenclatorul Activitãþilor din Comunitatea Europeanã).

Din punctul de vedere al conþinutului activitãþii.Ø dupã momentul apariþiei (servicii tradiþionale ºi moderne). A. la preþuri care sã asigure profitabilitatea afacerii.3. Cateringul exterior Aceastã ramurã a sectorului comercial se mai numeºte ºi „catering la domiciliu”. Tipologia unitãþilor de catering Industria cateringului comercial este împãrþitã în douã mari sectoare: sectorul cateringului comercial propriu-zis (sau de profit – „profit sector”) ºi sectorul cateringului colectiv (social sau subvenþionat – „cost sector”). 10. fiind servicii de piaþã (plãtite de populaþie ºi achitate prin acte de vânzare-cumpãrare). Serviciile de catering intrã în categoria serviciilor moderne pentru populaþie.1. iar dupã caracteristicile beneficiarului ele pot fi atât personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente) cât ºi colective personalizate (activitatea de catering de întreprindere. Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alcãtuit din acele firme de servicii de catering care sunt motivate de obþinerea de profit ºi de dorinþa de a asigura clienþilor mâncãruri ºi bãuturi de bunã calitate. 10. organizarea evenimentelor în diferite locuri fiind o activitate mai interesantã decât o acþiune de catering realizatã în locaþii fixe.3. 254 . cateringul aerian). serviciile de catering au caracter industrial (fiind similare. prin tehnicile de producþie ºi organizare a activitãþilor din industrie). Este cunoscut ca tipul de catering cel mai provocator.

Tabelul nr. personalul care sã prepare ºi sã serveascã.1. precum ºi curãþarea locului unde se desfãºoarã acþiunea ºi transportul personalului ºi echipamentelor la sediu.1 SECTORUL COMERCIAL Unitãþi Ø Catering exterior Caracteristici Ø Acþioneazã în condiþii de concurentã Ø Servicii de banqueting Ø Sunt intensive în capital Ø Catering pentru turiºti Ø Cheltuielile fixe au pondere mare Ø Catering în centre sportive Ø Cerere instabilã Ø Unitãþi de alimentaþie comercialã Ø Politicã de preturi activã Ø principalul obiectiv este obþinerea de profit Servicii de banqueting Catering pentru turiºti Unitãþi de alimentaþie comercialã Catering în centre sportive Catering exterior Figura 10. 10. 255 . Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering comercial Firma de catering trebuie sã asigure mâncare ºi bãuturã.

London. R. locaþia. locuri de depozitare a reziduurilor. 10. 5 256 .Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering: Ø acþiunile „în exterior” presupun transportul întregului echipament de bucãtãrie ºi de servire în diferite locaþii (casele sau grãdinile clienþilor. C. se viziteazã locaþia pentru a realiza un necesar de echipamente ºi un plan iniþial de amplasare.3. Brighton. Adisson-Wesley. Organizarea acþiunilor exterioare5 porneºte de la primirea unei solicitãri din partea clientului ce cuprinde data ºi ora. numãrul de participanþi (care poate varia de la câteva zeci pânã la câteva mii). 1996. clienþii sau alte întâlniri M. poate cere sugestii de la specialiºtii firmei de catering sau îºi dã numai acordul final pe marginea planului de acþiunile al firmei. Serviciile de banqueting Este vorba de reuniunile interne între membrii unei organizaþii. De asemenea. Odatã ales meniul. Clientul poate hotãrî singur în toate problemele legate de organizare. firma de catering se ocupã în unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor florale. Magris. sãli închiriate.) unde mâncarea este preparatã (eventual) ºi servitã.2. întâlnirile cu furnizorii. surse de apã. Ø în organizarea unei astfel de acþiuni trebuie avutã în vedere asigurarea „bucãtãriei mobile” cu electricitate. precum ºi bugetul de care dispune pentru evenimentul respectiv. servire la farfurie sau cocktail). locuri de filmare etc. birouri. Introducion to Catering. Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet. gaze. McCreery.

toþi subordonaþii directorului de conferinþe ºi banchete. ajungând pânã la congrese. acordarea unor premii. realizatã în cantitãþi relativ mari. organizatori ºi personal de servire. cursuri de formare. Specificul acestora îl constituie producþia planificatã de preparate culinare. Invitaþii speciali sau oficialii pot avea la dispoziþie o masã principalã. de la masa de prânz ºi cinã. personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afarã (fiind solicitat numai pentru evenimente cu un numãr mare de participanþi). Acþiunea presupune primirea invitaþilor cu gustãri calde ºi aperitive. Marseille. Les procedures interes dans l’hotellerie. aranjatã distinct. AII Beck. 257 . cu excepþia unor participanþi vegetarieni sau care þin regim. în plinã dezvoltare. Sastre. dupã caz. Universite de Droit. dupã care urmeazã toast-uri. În hotelurile mari. ºi.de afaceri. Lupu. departamentul poate avea o organizare completã7. mini discursuri. dar ºi conferinþe de presã. Hotelul – Economie ºi Management. În acest caz. se adaugã propriii sãi agenþi de vânzãri. prezentãri de modã. În alte situaþii. Ediþia a ll-a. 6 N. Bucureºti. manifestãri cu caracter privat (nunþi. 1980. organizarea ºi prestaþiile realizate în cadrul manifestãrilor din aceastã categorie revin serviciului sau departamentului „conferinþe ºi banchete”6 ce dã curs unei pieþe importante. Marile hoteluri dispun de bucãtãrii destinate special acestui serviciu (dacã manifestãrile au o anumitã regularitate). aniversãri) etc. Ed. 7 C. Banchetele permit regularizarea muncii în bucãtãria principalã a hotelului. care nu se mai aglomereazã la cele douã vârfuri de sarcini cotidiene. Mâncarea ºi bãutura sunt de obicei aceleaºi pentru toatã lumea. 1999.

personalul de serviciu fiind întotdeauna suficient pentru a face faþã unei afluente neaºteptate de turiºti.3. preparatele sunt pregãtite în bucãtãria principalã. Programul de lucru este structurat în trei ture. dupã care sunt trimise în oficiul sãlii de banqueting care este dotat cu echipamente corespunzãtoare pentru pãstrare. Cateringul pentru turiºti Cãile rutiere Localurile amplasate de-a lungul autostrãzilor se adreseazã turiºtilor care fac o micã oprire pentru a mânca sau bea ceva ºi sã se dezmorþeascã. În hotelurile mai mici. ceea ce prezintã unele probleme pentru aprovizionarea ºi transportul personalului de la ºi spre cel mai apropiat oraº. Mâncarea este servitã pe platouri sau pe farfurii individuale. ci în locuri izolate. unitãþilor de alimentaþie li se adaugã ºi unitãþi de cazare ºi benzinãrii. În majoritatea cazurilor „staþiile de servire” nu se gãsesc în apropierea localitãþilor. Clientului îi sunt puse la dispoziþie mai multe variante de meniuri ºi formule de bãuturi din care îºi poate alege ceea ce doreºte. Cãile feroviare Serviciile de catering din vagoanele restaurant ºi bar (care funcþioneazã în trenurile interne ºi internaþionale) 258 .3. 10. Directorul de banqueting organizeazã evenimentul ºi îºi înscrie rezervãrile într-un formular specific. Preparatele calde sunt din vase speciale numite chaffing dish-uri care menþin temperaturile corespunzãtoare. tot timpul anului. astfel de manifestãri sunt organizate prin restaurant.În alte cazuri. Ele sunt deschise non stop. De obicei.

iar în limita timpului disponibil. baruri ºi vagoane de dormit se realizeazã pe mai multe tipuri de vagoane: clasice. pentru pregãtirea bãuturilor. Oricare ar fi situaþia spaþiului disponibil. în România. vagoanele restaurant ºi bar ale societãþii GEVARO deservesc atât rutele interne cât ºi pe cele externe)8. Serviciile de catering sunt la dispoziþia celor care cãlãtoresc cu trenul pentru mai mult de orã (compania care asigurã aceste servicii în Marea Britanie se numeºte ERC ºi face parte din grupul Swiss Air. pãstrarea ambalajelor ºi a mãrfurilor. precum ºi prepararea ºi servirea clienþilor. spaþiul de manevrã redus de care beneficiazã bucãtarul ºi ospãtarii. nr. precum ºi pãstrarea efectelor utilizate în curãþenia spaþiilor de lucru.reprezintã componente importante ale transportului pe calea feratã. În unele þãri. dejunului sau cinei. salon. Deoarece ponderea acestui tip de transport rãmâne în continuare ridicatã. pentru satisfacerea comenzilor celorlalþi cãlãtori. bufet sau cu ajutorul minibarurilor din vagoanele de dormit. 11 (februarie 2001). 259 . Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun. precum ºi serviciile de alimentaþie oferite clienþilor care apeleazã la cãlãtoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intenþia cãlãtorului de a folosi sau nu compania feroviarã ce asigurã transportul pe o anumitã rutã. 8 Revista Catering Expert. Serviciile de alimentaþie asigurate cãlãtorilor din vagoane restaurant. Cea mai importantã problemã într-un asemenea vagon este. fãrã îndoialã. serviciile din vagoanele de restaurant ºi bar. calitatea serviciilor oferite cãlãtorilor devine esenþialã pentru dezvoltarea unei relaþii corecte cãlãtor-prestator de serviciu. în saloanele clasice trebuie sã fie organizate în mod corespunzãtor spaþii pentru servirea.

în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie publicã9 sunt stipulate urmãtoarele tipuri de unitãþi de alimentaþie organizate în vagoane de cãlãtori pe calea feratã: vagon. produse de patiserie ºi cofetãrie sau produse de tutun. rastele.Dotarea acestor spaþii este cea obiºnuitã: mese. bãuturi rãcoritoare ºi unele gustãri. deosebirea constând în faptul cã ele servesc pe clienþii mai deosebiþi. scaune. cel care trebuie sã asigure ºi inventarul. 1992. 260 . minuturi. cu finisãri speciale. Vagoanele salon au aceleaºi funcþii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic. Vagoanele-bar asigurã servirea cãlãtorilor cu sortimente de bãuturi nealcoolice. Prepararea ºi servirea gustãrilor este efectuatã de cãtre însoþitorul de vagon. Minibarurlle din vagoanele de dormit asigurã servirea cãlãtorilor cu ceai. Bucureºti. În þara noastrã. O caracteristicã importantã este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil. sobe. frigidere. gustãri. Oferta este compusã. restaurant clasic (categoriile I pânã la a 9 Ministerul Comerþului ºi Turismului. în general din meniuri comandate. cafea. suporþi pentru haine. tip expres. Inventarul este de calitate superioarã. Particularitatea acestui tip de bar este reprezentatã de existenþa tejghelei-bar la care sunt serviþi clienþii ºi mesele pentru servire. cu capacitate mai mare decât cea normalã ºi o bunã stabilitate pe mese. mobilierul este elegant ºi comod. Editura Inter-media. meniuri la alegere ºi serviciul „a la carte”. slab alcoolizate. alcoolice. dulapuri. prin sistemul la farfurie sau pe platou. inventar de servire ºi de lucru. etajere. Servirea este efectuatã de un personal înalt calificat. instalaþii de apã.

creme. dar pe aceeaºi structurã de servire. Aprovizionarea se efectueazã în spaþiile de formare a trenurilor sau pe peron. barmani. Micul dejun oferã toate componentele unui mic dejun englezesc. sucuri din legume ºi fructe.III-a). supe. vagon-bar (categoriile I pânã la a III-a). El dã sarcini care trebuie respectate de cãtre fiecare membru al brigãzii. întocmeºte notele de comandã pentru cursa ce urmeazã sã se desfãºoare. ciorbe. ia în gestiune mãrfurile ºi vagonul de referinþã. de posibilitãþile de aprovizionare din perioada voiajului. precum sortimentele limitate de preparate culinare. avându-se în vedere ºi condiþiile pentru servire/producþie. produse de panificaþie ºi patiserie. bufetieri. Realizarea aprovizionãrii implicã o studiere ºi o analizã atentã a traseelor. pentru cunoaºterea exactã a puterii de desfacere în funcþie de afluenþa ºi obiceiurile clienþilor. Cina se serveºte cu aceleaºi sortimente ca la dejun. Se pot oferi ºi gustãri 261 . deserturi ºi bãuturi alcoolice asociate acestor produse. ouã. preparate din carne. nu atât de diversificate. Timpul scurt pe care îl presupune o cãlãtorie îi obligã pe cei care oferã servicii într-un vagon restaurant sã acþioneze cu maximã operativitate. ªeful de vagon organizeazã ºi conduce întreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. în staþiile de plecare sau în cele de destinaþie. de cererea ºi obiceiurile clienþilor pe o anumitã rutã. bãuturi rãcoritoare. Dejunul poate oferi gustãri. preparate din peºte. bãuturi calde. brânzeturi. chelneri ºi muncitori necalificaþi. precum ºi room-service în vagon de dormit (categoriile III ºi IV). preparate de bazã cu legume ºi salatã. Personalul de servire din acest tip de unitãþi este compus din ºefi de vagon. Preparatele ºi bãuturile se stabilesc în funcþie de politica adoptatã de respectiva societate comercialã. bucãtari.

chelneri etc). Acesta constituie un sector foarte important ºi larg rãspândit al industriei de catering. 262 . personalul de conducere al bucãtãriilor este autohton.pregãtite la comanda clientului. iar bucãtarii ºi chelnerii sunt strãini. servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului. bucãtari. O navã mare de croazierã poate avea un personal de 500 de oameni (barmani.000 de porþii de mâncare zilnicã numai la aeroportul Heathrow din Londra. bãuturi alcoolice ºi nealcoolice ce intrã în componenþa principalelor mese servite în vagoanele restaurant. pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri ºi se delecteazã în cinematografe. precum ºi din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar ºi a însoþitorilor) cu gustãri ºi diverse tipuri de meniuri. brutari. compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25. În mod frecvent. Cãile aeriene Cateringul din timpul zborului. In zilele noastre. Cãile maritime Forma de catering la bordul navelor existã din timpurile când navigaþia era singura modalitate de transport internaþional. De exemplu. Datoritã faptului cã mesele sunt aºezate pe pãrþile laterale ale vagonului. Serviciile „a la carte” oferã cãlãtorilor posibilitatea de a-ºi alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-ºi alege mâncarea ºi bãutura preferatã. cazinouri plutitoare. De la vapoarele din acea vreme pânã la hotelurile plutitoare de azi a trecut suficient timp pentru dezvoltarea serviciilor. spãlãtori de vase ºi de veselã. discoteci. operaþiune care trebuie efectuatã cu foarte mare atenþie.

La cãlãtoriile retur. preparatele pot fi produse de firme locale. Pasagerii ce cãlãtoresc la Economy Class primesc veselã ºi tacâmuri de unicã folosinþã. dar sunt servite ºi meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur ºi simplu vor sã mãnânce ceva diferit. aceasta având ca efect asigurarea unui confort deosebit ºi înlãturând monotonia unui zbor lung. toate fiind preparate uºor de digerat. Serviciile de catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care încheie contracte cu companiile aeriene (unele dintre ele îºi oferã serviciile mai multor companii. dar ºi distribuitoare automate. Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. Companiile aeriene se preocupã de satisfacerea dorinþelor culinare ale pasagerilor. servite profesional în veselã ºi cu tacâmuri scumpe. unitãþi tip fast-food. mesele complete sunt înlocuite de gustãri.Pasagerii ce cãlãtoresc la First Class ºi Business Class pot alege meniuri costisitoare ºi vinuri de calitate. snack-bar-uri. spre a fi servite. Fiecare companie aerianã asigurã tipurile de meniuri preferate în propria þarã. iar mâncarea este servitã de pe cãrucior. când sunt reîncãlzite la 70°C. patiserii. 263 . preparatele sunt pregãtite în locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor ºi sunt pãstrate în cãrucioare frigorifice la temperatura de 5°C pânã la ora mesei. fiecare dintre ele având solicitãri diferite). La unele companii. Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante. pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dacã cel puþin 70% din durata cãlãtoriei este în timpul orelor de masã. De obicei.

armata. subvenþionate de la bugetul de stat sau al autoritãþilor locale. învãþãmântul. Variate feluri de mâncare sunt servite pentru cei care participã sau suporterii tuturor sporturilor. Cateringul în centre sportive O altã formã de catering comercial este prevãzutã în toate tipurile de centre sportive ºi de petrecere a timpului liber. burgher sau bãuturi rãcoritoare.3. 1992. 5/1999. Unitãþile de catering din sectorul colectiv nu urmãresc sã obþinã profit. nr.4. chiar dacã acestea înseamnã hot-dog. 10. Sectoarele de activitate implicate sunt: întreprinderile. coloniile de vacanþã. B. în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie publicã10 este stipulat ca tip de unitate de alimentaþie ºi bufetul organizat în nave aeriene (categoriile I ºi II).G. 142/1998 privind acordarea tichetelor de masã ºi a Normelor aprobate prin H. 10 264 . în întreprinderile ºi instituþii din România. cafea ºi ceai sau chiar meniuri gastronomice. spitalele. Bucureºti. în cele mai multe cazuri. suporterii de fotbal îºi pot procura din afara stadioanelor sau din incintã mâncare ºi bãuturã dupã bunul plac. ele fiind. Cateringul colectiv se ocupã cu prepararea ºi servirea produsului catering (alimente ºi bãuturi nealcoolice) al cãrui Ministerul Comerþului ºi Turismului. De exemplu. închisorile. revirimentul a fost determinat de aplicarea Legii nr. Editura Inter-media.În România. Aceasta cuprinde de la restaurante care servesc meniuri â la carte ºi bãuturi la bar pânã la cofetãrii sau distribuitoare automate de gustãri ºi bãuturi. comunitãþile religioase.

Ø Importanþa acordatã aspectelor nutriþionale. 265 . transportul alimentelor la bucãtãriile-satelit din cadrul aceleiaºi unitãþi realizându-se prin benzi mobile. existând doar câteva alternative sau nici una la sistemul principal de hrãnire pe care îl oferã sistemul instituþionalizat. sanatorii. Servirea unui numãr mare de consumatori într-o perioadã limitatã de timp permite utilizarea unor metode diverse de producþie catering. închisori. 10. Cateringul colectiv prezintã o serie de caracteristici comune pentru cele mai multe tipuri de operãri. constantã. case de copii sau bãtrâni.preþ nu este integral suportat de consumator. Ø Catering în unitãþi sanitare Ø Catering în unitãþi pentru azilele de bãtrâni Ø Catering pentru forþele armate Caracteristici Ø Acþioneazã de obicei pentru o piaþ㠄captivã”. categorie socio-economicã. Piaþa de consum este eterogenã ca vârstã. naþionalitate sau religie. Acest sector include cateringul din întreprinderi. În acest sector sunt utilizate mai multe metode de producþie. Ø Cheltuielile fixe sunt absorbite Ø Cerere stabilã. Ø Politica de preþ este adoptatã de autoritatea tutelarã. Piaþa formatã din aceste segmente de consum este semi-captivã sau total captivã. Mesele pot fi servite ºi în afara spaþiului principal al cantinei sau restaurantelor. sex.2 SECTORUL COLECTIV Unitãþi Ø Catering de întreprindere Ø Catering în instituþii de învãþãmânt Ø Catering în colonii de vacanþã de autoritatea tutelarã. Ø Este asiguratã infrastructura. Tabelul nr. Ø Principalele preocupãri sunt gradul de ocupare ºi amortizarea cheltuielilor. spitale. ºcoli. de Cook&Chill sau Cook&Freeze.

Ei sunt serviþi de aceiaºi angajaþi. bugetul financiar este îndeaproape controlat de autoritãþile guvernamentale locale ºi naþionale. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering colectiv În al doilea rând. Apoi. în aceeaºi unitate. nivelul de trai sau standardele nutriþionale. operarea este guvernatã ºi afectatã de modificãrile politicilor naþionale/locale de administrare a fondurilor. ar putea sã ghiceascã ce zi din sãptãmânã este dupã felul de mâncare servit. iar dacã ciclul meniului este prea scurt. spitalele ºi închisorile reprezintã o bunã parte a sectorului colectiv al industriei de catering ce sunt direct afectate de modificãrile guvernamentale impuse în politicile financiare.2.O caracteristicã a acestui sector este aceea cã clienþii sunt aceiaºi în fiecare zi. finanþatorul 266 . Catering de întreprindere Catering pentru forþele armate Catering în unitãþi sanitare Catering în închisori Catering în instituþii de învãþãmânt Catering pentru azilele de bãtrân Catering în colonii de vacanþã Figura 10. Instituþii ca ºcolile de stat. „specialitatea bucãtarului” (bazatã pe bucãtãria altor þãri) sau meniuri echilibrate. Monotonia poate fi atenuatã prin diferite acþiuni cum ar fi oferirea unor specialitãþi de sezon.

În timp ce tipurile de unitãþi de catering din sectorul comercial furnizeazã servicii pentru a obþine profit. De asemenea. total dependentã de serviciile de catering oferite de instituþiile guvernamentale. unor segmente importante de consumatori.11 Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea unei hrane consistente. Drumul scurt de la sectorul de producþie la cel de consum reprezintã o caracteristicã importantã a menþinerii calitãþii unor alimente (legume sau salate) ºi totodatã a preparatelor calde la temperatura de consum. De asemenea. procesul de fierbere raþional. Indiferent de tipul de catering despre care este vorba. standardele nutriþionale sunt deosebit de importante în sectorul colectiv. la preþuri avantajoase ºi în condiþii de igienã. de bunã calitate. în condiþii optime oferite de bucãtãrii mari ºi pregãtirea/prepararea cãrnii/legumelor în paralel sunt avantaje care conferã o calitate superioarã alimentelor ºi care cu greu pot fi realizate în condiþiile bucãtãriei artizanale (familiale). iar depozitarea alimentelor se face într-un mod corespunzãtor. 3 aprilie 2000.impunând limite de cost. preparatele trebuie sã fie livrate la acelaºi nivel de calitate. cu atât mai mult cu cât clientela este una captivã. nr. cu maximum de profesionalism. în condiþii climatice optime (de încãrcare specificã). 11 Revista Catering Expert. 267 . politica de buget ºi o bunã cunoaºtere a furnizorilor de alimente. Diferenþierea alimentaþiei se face în funcþie de cerinþe. În cadrul marilor bucãtãrii ale unitãþilor tip cantinã existã posibilitãþile pentru ca preparatele sã fie produse dupã atributele unei alimentaþii echilibrate. bugetul cantinelor este asigurat de instituþia cãreia i se subordoneazã. dupã indici care asigurã calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare.

Cateringul extern se poate realiza prin douã modalitãþi. inclusiv cele din administraþia localã sau ministere. relaxare ºi refacere a forþei de muncã pentru toþi angajaþii care opteazã pentru frecventarea acestor dotãri. atunci când s-a dovedit corelaþia existentã între sãnãtatea fizicã ºi cea mentalã a angajaþilor. astãzi aceste dotãri fiind mai mult extinse ºi funcþionând la standarde înalte. Cateringul de întreprindere Cateringul de întreprindere reprezintã sectorul industriei de catering care se ocupã cu ofertarea alimentelor ºi bãuturilor la locul de muncã. 10. Operarea în cadrul cateringului de întreprindere are douã forme ºi anume: „on-site catering” (catering extern) ºi „in-hose catering” (catering intern). a structurii terapiei medicale sau a programului de muncã.5. Dotãrile de catering de întreprindere la marile firme au apãrut în secolul al XlX-lea. Acest tip de catering presupune hrãnirea (cu hranã rece sau caldã) la locul de muncã a salariaþilor societãþii comerciale cu capital privat sau public. Serviciile de catering de întreprindere au o importanþã mai mult funcþionalã decât de relaxare sau divertisment. de cãtre organizaþiile angajatoare.Instituþiile sociale nu au flexibilitatea necesarã pentru a servi mesele pe intervale mai lungi de timp din cauza duratei bine definite a pauzelor dintre ore. Prima (ºi cea mai larg rãspânditã) este reprezentatã prin încheierea unui contract cu o formã de servicii de catering prin care aceasta se obligã sã ofere angajaþilor firmei cliente masa (caldã sau rece) în timpul pauzei. deºi spaþiul de servire a mesei reprezintã un loc de repaus. a vizitelor medicale. A doua modalitate 268 .3.

În cantinele de întreprindere. salate. 2-3 feluri principale pe bazã de peºte ºi douã tipuri de carne. Bucãtãria este împãrþitã în partozo/ secþii. Preparatele care nu trebuie sã lipseascã din meniu sunt supele. Meniurile dieteice (hipocalorice. salate. ceea ce reprezintã aproximativ 8% din totalul meselor luate în afara domiciliului). cafea. remunerarea personalului ºi stabilirea preþurilor. îngheþata ºi brânzeturile. cafea) se face într-un spaþiu separat de cel al sãlii propriu-zise de cantinã. Servirea bãuturilor nealcoolice dupã masã (ceai. bãuturi reci. sucurile de fructe. meniurile disponibile sunt. mult mai limitate ca selecþie în comparaþie cu operãrile din sistemul comercial. În operãrile de standard înalt se organizeazã separat un serviciu de bar cu bãuturi alcoolice. Cealaltã faþetã a cateringului de întreprindere o reprezintã cateringul „in-house” (intern) prin care întreprinderea îºi organizeazã ºi conduce propria reþea.000 de unitãþi care servesc aproximativ 600 de milioane de mese anual. achiziþionarea mâncãrii ºi bãuturilor. snack-uri ºi 2-3 deserturi (acestea includ obligatoriu brânzeturi ºi îngheþatã). în general.este ca firma sã-ºi angajeze personal care opereazã într-o cantinã proprie. oferind toate serviciile de catering necesare. Serviciul de bãuturi al unei cantine industriale oferã doar bãuturi nealcoolice: ceai. care include sucuri de fructe ºi supã. vegetariene) pot fi introduse pentru acoperirea tuturor necesitãþilor de consum. Este privit ca o formã de binefacere sau de rãsplãtire a personalului. Metoda de producþie Cook&Derve este cea mai utilizatã în cantinele industriale. fiecare dintre acestea fiind responsabile pentru producþia câtorva grupe de preparate. Aceasta presupune instalarea echipamentelor de bucãtãrie ºi servire (linie de seif). (în Marea Britanie. Bucãtãria clasicã pentru 269 . acest sector cuprinde peste 20. Un meniu de cantinã industrialã constã din 2-3 antreuri.

operarea în cantinele industriale se caracterizeazã printr-un interval mai lung de timp între producþia catering ºi servire. Spre deosebire de alte tipuri de unitãþi ale industriei de catering. pentru cea mai mare parte a perioadei de servire a mesei. un numãr exact de consumatori putând servi meniul la o asemenea masã cu un design standardizat. alimentele sunt pãstrate în stare caldã. dar ºi echipamente uºoare de reîncãlzire (cuptoare cu microunde. decor ºi ambient plãcute). bãi cu apã. Pe linia de servire.serviciul de restaurant destinat staff-ului managerial este separatã (ca ºi spaþiul de servire) faþã de bucãtãriapropriu-zisã a cantinei. Aceastã senzaþie este conferitã de tempoul servirii care trebuie sã fie adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor ºi bãuturilor oferite în intervalul pauzei de masã. în cantitãþi mari. 270 . cuptoare convective. care sã inspire încredere (mobilier rezistent dar atractiv. dar ºi de crearea unei atmosfere plãcute. În secþiunea de producþie existã echipamentul industrial greu (cuptoare consecutive de mari dimensiuni. În unele cantine sunt preferate mesele care impun spaþiul de consum destinat unui client (prin fixatori de tavã). cazane de fierbere sub presiune). Condiþiile de servire a mesei în spaþiul de cantinã trebuie sã creeze o atmosferã relaxantã. plite conductive). prãjitoare în baie de ulei. Cel mai utilizat stil de servire în cantinele industriale este autoservirea de la un singur front linear de servire sau cu circuit liber. Debarasarea spaþiului de servire se face prin instituirea regimului de aºezare a tãvilor cu platourile murdare pe benzi sau sisteme carusel de transport în zona de spãlare a veselei. care sã încurajeze destinderea ºi refacerea forþei de muncã dupã servirea mesei.

aceasta fiind amplificatã proporþional cu numãrul liniilor plasate în zona de servire. Consumatorii nu mai sunt obligaþi sã stea la rând în linie dreaptã pentru a obþine un preparat cald. Ustensilele de servire. 1999. În variante derivate. unde. într-un interval scurt de timp. Rata de servire este de 5-6 consumatori pe minut. Kinton. preia o tavã pe care o plimbã pe tejghea. realizatã de cãtre personalul de servire. London. zone care sunt multiplicate pentru a fluidiza circulaþia în spaþiul de prezentare-ofertare. unde preparatele sunt aºezate în linie dreaptã. Foskett. 12 R. condimentele ºi apa de bãut sunt plasate înainte de punctul de platã în numerar. Consumatorul îºi alege alimentele. luând din vitrinã produsele dorite. intrarea fãcându-se prin latura din faþã a aranjamentului. în care vitrinele pentru produsele reci/calde sunt plasate de-a lungul a trei pereþi din încãpere. ustensilele de servire ºi le transportã singur la masa de servire. The theory of catering.Autoservirea reprezintã sistemul de servire în care personalul nu vine la masã ca sã serveascã clientului meniul dorit. autoservirea se poate realiza de la automate de vânzare sau poate fi sprijinitã prin porþionarea ºi plasarea pe platou. fiind suficient sã se îndrepte direct spre zona în care vitrina acestora este plasatã. D. sunt servite grupuri mari de consumatori. iar servirea se face la mese plasate în zone distincte faþã de spaþiul de prezentare – ofertare. în formã de „U”. bãuturile. astfel încât consumatorul intrã pe la un capãt al liniei de distribuþie. Cantina cu circuit liber de servire. 271 . Serviciul este propriu cantinelor. Variante de autoservire12 Cantina clasicã. Plata meniului se face la capãtul liniei de tejghea. Un bar cu servire pe bazã de comandã poate funcþiona în spaþiul unei asemenea cantine moderne.

reducerea costurilor de exploatare în general. condimente etc. un singur tip de produs. utilizarea unui personal restrâns. Bufetul este o metodã de servire ce constituie un derivat al autoservirii. plasate în trepte ce se deplaseazã cu o rotaþie pe minut. pahare. Deºi. în practicã. posibilitãþile de alegere rãmân relativ restrânse. mãrimea porþiilor este cea potrivitã pentru consumul printr-o singurã 272 . Clienþii pot avea la dispoziþie o baterie de automate pentru diferitele preparate ºi bãuturi care sunt oferite. Caruselul poate servi 500-720 de persoane pe orã. iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou ºi pe secþiuni ale acestora. reducerea suprafeþei de distribuþie. consumatorul preia o tavã de la un capãt al acesteia ºi îºi alege ceea ce îºi doreºte. dulciuri. În unele bufete. Pentru încãlzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Alimentele sunt aranjate cât mai atractiv pe una sau mai multe mese. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandviºuri calde ºi reci.Caruselul este format din platouri rotative. eliminarea bucãtãriei aflate în legãturã directã cu locul de consum. Declanºarea funcþionãrii automatelor se face cu monede. Plata meniului se face la casierie sau punctele de platã plasate în zona caruselului. gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitatã. dacã alimentele sunt corect aranjate. Bufetele pot avea produse reci ºi/sau calde. cartele magnetice sau jetoane. Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa ºi în afara orelor obiºnuite. fiecare automat „livreaz㔠în principiu. bãuturi calde ºi reci. fãrã ca acesta sã se deplaseze. precum ºi tacâmuri. din punct de vedere tehnic. Fiecare unitate de carusel este construitã dintr-un numãr de zone în care produsele sunt plasate ºi care trec prin faþa consumatorului.

Deplasarea în sus a fluxului de angajaþi nu este permisã. având o servire similarã cu cea din restaurant. pe când staff-ului managerial mediu i se oferã doar spaþii de restaurant. cu o mare varietate de alimente ºi bãuturi ºi un înalt standard al produsului de catering. în cadrul operãrilor din cateringul de întreprindere se mai gãsesc ºi: Ø Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu deschis doar în perioada meselor principale. Într-un restaurant. dependente de poziþia în companie care determinã disponibilitatea de a cheltui în spaþiul departamentului de catering. iar ustensilele de servire nu sunt oferite. Ø Restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top. Segregarea angajaþilor pe criterii de statut administrativ în companie eliminã problema introdusã de operarea pe o piaþã eterogenã. O firmã mare permite staff-ului managerial de top sã utilizeze dotãrile de banchet. Ø Dotãri de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcþiuni sociale. deschis în perioada meselor principale. Doar în cazul funcþiilor sociale organizate în spaþiul de companie (petreceri de Crãciun sau de Anul Nou) aceste 273 . mixtã ºi generalã. Demarcaþiile între grupele de angajaþi cu poziþii administrative diferite se fac prin structura de preþuri. existã o diviziune naturalã caracteristicã pe grupuri socio-economice. preþ pentru care se poate servi de câte ori doreºte la masa de bufet. dar ºi pentru cafeaua de dimineaþã ºi ceaiul de dupã-amiazã. De asemenea. consumatorul plãteºte un preþ fix pentru bufet.înghiþiturã. cantinã sau bufet. În realitate. dar ºi prin politica de personal. cu cel mai înalt standard al produselor ºi serviciilor.

Ø este genul de bucãtãrie al cãrei necesar de spaþiu. dotare ºi energie este redus. 3 (aprilie 2000). permiþând tehnicizarea ºi chiar automatizarea. maximum trei. având ca scop principal definitivarea mâncãrurilor la momentul oportun pentru a ajunge proaspete la masã. se poate stabili ce cantitate de mâncare se preparã odatã pentru toþi consumatorii (de obicei 2-3 grupe). servitutile necesitate de aceste utilaje. limitându-se ca numãr la douã. nr. când se subestimeazã aceste dimensiuni. Suprafaþa bucãtãriei unei cantine se stabileºte þinând cont de suprafeþele ocupate de utilaje. astfel cã. în funcþie de seriile care servesc masa. ceea ce simplificã ºi raþionalizeazã producþia.bariere dispar ºi diferitele nivele ale pieþei de consum se mixeazã liber. ajungându-se la dificultãþi în exercitarea unor activitãþi. cuprinde marea majoritate a operaþiilor. 13 Revista Catering Expert. Producþia de mâncare care se preparã deodatã pentru toate serviciile. Bucãtãria unei cantine are urmãtoarele caracteristici: Ø meniurile au un caracter colectiv. 274 . culoarele de trecere ºi suprafeþele ocupate de materiile prime sau de navete/tãvi13 Analiza atentã a acestor date permite evitarea unor situaþii frecvent întâlnite. restul activitãþilor (nu mai puþin importante) desfãºurându-se în tot timpul servirii mesei. într-un interval de timp de servire de maximum 2 ore. Suprafaþa bucãtãriei unei cantine este stabilitã în relaþie directã cu numãrul consumatorilor. ca urmare a activitãþii de serviciu într-un interval scurt de timp. suprafeþele de recul inerente utilajelor termice.

Celelalte materii prime (precum ºi cele perisabile) necesitã spaþii corespunzãtoare. Cuptoarele cu tobele maºinilor de gãtit sunt indispensabile bunului gust dat de fierberea mâncãrurilor. În aceastã imagine a dispoziþiei pe verticalã trebuie menþionat cã. aceste spaþii-depozit sunt amplasate în subsol sau demisol. Spãlãtoarele de veselã ºi vase au spaþii distincte („plonja”).Înzestrarea tehnicã cu utilaje este caracterizatã prin prezenþa în bucãtãrie. ca utilaj principal. maºina de gãtit are un rol de desãvârºire a proceselor de preparare. doar cel de carne este plasat în mod obligatoriu la nivelul bucãtãriei. ciorbe). Aceasta este folositã pentru procesele de fierbere (supe. La realizarea procentului maxim de persoane sau mese servite zilnic contribuie ºi o mai eficientã folosire a bazei 275 . Capacitatea minimã a unei cantine restaurant corespunde unui numãr de 150 de locuri la masã ºi o servire a prânzului prin ospãtari în douã sau trei serii (în mod excepþional 3-4 serii). oferind posibilitatea aprovizionãrii cu cartofi. Spaþiile de pregãtire preliminarã a cãrnii. precum ºi murãturi sau conserve. concepute ca alveole ale bucãtãriei calde. Aici. peºtelui ºi legumelor. pentru o perioadã minimã de 3 luni. rãdãcinoase. din toate depozitele de materii prime la temperatura normalã sau la cele frigorifice. în care principalul utilaj este degresorul pentru vase sau maºina de spãlat. sunt obligatorii. avându-se în vedere specificul economic ºi tradiþia bucãtãriei indigene. în special a legumelor. Stocarea materiilor prime necesitã un spaþiu mai important. Din considerente economice. avându-se în vedere accesul printr-o curte pavatã. maximã de 6 luni (incluzând depozitele anexe). a marmitei.

Sectorul cateringului de întreprindere opereazã pentru un numãr mare de angajaþi. În mãsura posibilitãþilor. în unei situaþii (dupã orele de program ºi în zilele de sãrbãtoare). Doar o schimbare bruscã a vremii poate determina creºterea acestora cu 10-15% ºi mãrirea cu 100-150 a numãrului de porþii necesare. Carnea se aduce gata tranºatã de la un laborator de carmangerie ºi numai în lipsã va fi necesarã o stocare între 3 ºi 10 zile (respectiv camera de frig. Pregãtirea preliminarã se efectueazã în încãperi special amenajate. capãtã caracterul de regim de restaurant. Meniul trebuie gândit astfel încât sã poatã fi consumat integral în limitele orale ale pauzei de masã. într-o firmã cu 1000 de angajaþi.tehnico-materiale prin servirea micului dejun ºi a mesei de searã care. legume ºi aluaturi. Consumatorii au o experienþã de consum diferitã de cea din sectorul comercial. De exemplu. de cinci. trei ori pe orã în cazul cantinelor industriale. ºase ori în snack ºi cafe-baruri ºi o datã pe orã în serviciul de restaurant de lux. se va stabili dimensiunea tehnologicã. Pe baza calculului de eficienþã economicã. Rotirea consumatorilor se face de douã. 276 . astfel încât modificarea acestuia variazã substanþial numãrul de porþii care trebuie create la un anumit moment din zi. Angajaþii cer o masã de calitate la un preþ acceptabil ºi accesibilã în timp ºi spaþiu. în funcþie de distanþa de transport ºi de posibilitãþile locale. În funcþie de volumul producþiei bucãtãriei. este indicatã aprovizionarea cu semipreparate din peºte. se stabileºte dacã este rentabilã o aprovizionare ritmicã de la un depozit din apropiere sau va fi necesarã o depozitare care sã asigure necesarul de legume pentru sezonul de iarnã. refrigerare ºi congelare). dupã cum urmeazã: Depozitarea. de obicei cam 450 iau masa la cantinã.

dar rapide prin supleþea pregãtirii. maºinã de tocat. sosuri.Camera de pregãtire preliminarã pentru legume va fi dotatã cu spãlãtoare (2+3 bazine). mese. rotisoare ºi mese calde. este dotatã ºi dimensionatã raþional ºi economic pe principiile Gastronom. inox ºi marmurã. Camera de pregãtire preliminarã pentru peºte trebuie ºi ea dotatã cu masã de curãþat peºte. grupuri de fierbere rapidã (baterii cazane). maºinã de tãiat mezeluri. În orice formã de organizare este de preferat sã existe o camerã frigorificã (dulap frigorific) în imediata vecinãtate a secþiei. convectomate. În acest sens. Bucãtãria caldã lucreazã pe sistem tradiþional ºi. cuptor etajat. Distribuþia. se stabileºte organizarea tehnologicã ºi necesarul de dotare. de micã capacitate. camerã frigorificã sau bazin cu gheaþã. supe. spãlãtor de basculã ºi balanþã. mese de curãþat. cu dulap frigorific. bucãtãria rece ºi secþia de dulciuri-cofetãrie. masã de lucru. spãlãtoare ºi cântare. cârlige pentru carne. pubelã ºi. se preconizeazã folosirea utilajelor modulate. specializate. Necesarul de utilaje pentru bucãtãria propriu-zisã este marmita de fiert legume. salamandrã. Secþia de dulciuri-cofetãrie este dotatã cu robot. de cãtre personalul cantinei 277 . maºinã de curãþat cartofi. Servirea preparatelor la mese. În funcþie de normele de servire posibile. plite friteuze. Bucãtãria rece se doteazã cu masã rece. cuptoare. spãlãtor cu douã bazine. dupã caz. maºinã de tãiat pâine. dulap frigorific. de preferinþã. dulap frigorific. mese cu blat din lemn. Camera de pregãtire preliminarã pentru carne va fi dotatã cu un butuc de tranºare. maºinã de tãiat legume ºi pubele. Fabricaþia cuprinde trei secþii: bucãtãria caldã. dispozitiv de spriþat ºi tras mici.

de gradul de utilizare. este demonstrat cã se neglijeazã în multe cazuri urmãtoarele reguli: Ø Relaþia dintre sala de consumaþie ºi locul de amplasare a spãlãtorului se face astfel încât drumul sã fie cât mai scurt. Durata de viaþã a dotãrilor din cateringul de întreprindere este considerabil mai mare comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering. Deºi. autoservirea. Spãlãtoarele de vase ºi veselã reprezintã secþii al cãror obiect de activitate îl constituie spãlarea veselei. în funcþie de tipul unitãþii. Spãlãtorul de vase se organizeazã ca o anexã a bucãtãriei. paharelor (ºi a tãvilor. servirea prin vânzãri la locul de muncã ºi servirea la domiciliu reprezintã tot atâtea forme de distribuþie utilizate. servirea directã de la ghiºeul bucãtãriei în care consumatorii îºi ridicã singuri preparatele. datoritã caracterului de funcþiune auxiliarã pe care o îndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pânã la 15 ani. care necesitã izolare. însã. cu „microclimatul” sãu distinct. aceastã secþie nu ridicã probleme de organizare ºi dotare deosebite. tacâmurilor. în cazul cantinelor cu autoservire). aparent. Ø Dimensionarea tehnologicã a spãlãtorului se face þinând seama de numãrul pieselor ce se spalã în intervalul de vârf ºi de rezerva de inventar disponibilã. capitalul disponibil ºi politica generalã de organizare a firmei). ghiºeul de debarasare fiind situat într-o zonã în care sã nu se creeze interfaþa acestui flux cu altele. spãlãtorul de vase este o secþie distinctã faþã de cel pentru veselã. astfel ca primul spaþiu întâlnit la intrarea în anexe sã fie spãlãtoarele.restaurant. fiind necesarã degresarea vaselor în condiþii diferite de spãlare. Ca obiect. 278 . Ø Poziþia amplasãrii în plan a spãlãtorului trebuie sã respecte regula circulaþiei pe dreapta.

cu un accentuat caracter comercial. cartofi copþi.Tendinþa actualã manifestatã în cateringul de întreprindere este aceea de modificare a imaginii învechite de „cantinã industrial㔠ºi trecerea la forme profesionale de catering. Varianta clasicã (un fel de bazã de carne ºi douã de legume) consideratã standard pentru serviciile de catering ºcolar a dispãrut practic ºi a fost înlocuitã de tipuri mai populare de alimente tip snak. 10. bufete reci. Pânã în anii ’80 meniul pentru serviciile de catering ºcolar era constituit pentru a fi consumat de toþi copiii care doresc sã ia masa de prânz la ºcoalã într-o variantã atractivã ºi diversificatã. de la introducerea în cantine a meniului liber ales. precum ºi preparate tip burger. grãtare. bancare. sandviºuri. s-a produs un declin al 279 . uneori cu o proporþie mare de produse de confort alimentar. Meniurile cuprind preparate chinezeºti.3. pui la rotisor. prin punerea la dispoziþia mai multor tipuri de unitãþi. precum ºi cele de asigurãri. pizza. Tipurile de preparate servite în aceste instituþii trebuie sã fie pe placul tinerilor ºi în acelaºi timp profitabile. paste. indiene sau thailandaleze. în plus. preparate cu fructe de mare. burger. De asemenea. colegii. cele mai dinamice instituþii în acest sens fiind companiile petroliere. vegetariene sau un meniu al zilei. Cateringul în instituþii de învãþãmânt Aceastã grupare a cateringului colectiv cuprinde serviciile de catering din ºcoli.6. universitãþi ºi alte instituþii de învãþãmânt. produse de patiserie. În majoritatea cazurilor sunt servite tipuri de preparate din bucãtãria internaþionalã ºi vegetariene. Unii specialiºti au susþinut ideea cã. se cautã oferirea unei game variate de servicii de catering angajaþilor.

s-a produs o modificare pozitivã sensibilã în felul de a mânca al elevilor. Gustul copiilor nu poate fi influenþat complet prin educaþie. de a utiliza orezul brun ºi îngheþatã cu un conþinut mic de zahãr ºi grãsime din lapte. dar cantinele ºcolare se pot asigura cã nu oferã produse catering bogate în grãsimi.standardului nutriþional în cantinele ºcolare ºi cã. dar ºi prin utilizarea unui sistem diferenþiat de preþuri. punându-se accent pe o alimentaþie echilibratã. dându-le posibilitatea de a consuma produsele care le plac. masa de prânz servitã la ºcoalã a devenit masa principalã a elevilor ºi o parte importantã a educaþiei lor nutriþionale. rolul social al serviciului de catering din ºcoli era sã producã zilnic masa principal㠖 de prânz – cât mai bine echilibratã nutriþional. Însã s-a constat cã. Serviciile de catering sunt organizate pe douã nivele: pentru staff-ul managerial ºi pentru elevii din ciclul primar 280 . este asiguratã o bunã balanþã nutriþionalã a meselor oferite copiilor. copiii vor prefera „chips cu orice”. iaurt. În acest fel. budinci ºi deserturi cu un conþinut redus de zahãr ºi colesterol. de a obþine pâine din fãinã integralã. Iniþial. dupã care produsele sunt trimise fiecãrui punct de servire. rolul social al acestor servicii s-a extins datoritã unor tendinþe moderne manifestate în acest domeniu. sare ºi zahãr ºi sãrace în fibre sau extracte naturale. lãsaþi liberi sã aleagã. Astãzi. al interesului pentru mesele frugale (constituite din preparate snack) sau creºterea procentului de angajate femei ºi al familiilor care nu mai iau masa împreunã. De aceea. printr-o educaþie nutriþionalã activã ºi prin încurajarea elevilor sã-ºi creeze propria balanþã nutriþionalã a meselor din zi. Prepararea se face în bucãtãria principalã. Tendinþa actualã este de a introduce în cantinele ºcolare produse ca chips.

Într-o ºcoalã sunt serviþi douã.30-13. elementar (7-2 ani) ºi secundar (12-18 ani). ceea ce conferea o valoare socialã ºi educaþionalã a actului alimentar. Preparatele catering erau definitiv proporþionate în platou pentru copii de vârste mici de cãtre un membru al personalului de servire sau de „ºeful mesei”.(5-7 ani). trei sute de elevi. Stilurile de servire a alimentelor în unitãþile de catering ºcolar s-au schimbat foarte mult. cea mai comunã metodã de servire era cea de serviciu familial.15). economie de timp pentru prepararea meselor sau valori ale corespondenþei pentru preþul cerut. cu un numãr mãrit de preparate în meniuri. cu plata în numerar a meniului consumat. eliminându-se tendinþa de copiere a structurii de organizare a sãlilor de clasã în sala de restaurant. cantina este un gen de restaurant ºcolar. Perioadele de servire sunt prestabilite rigid. 281 . O tendinþã modernã în cantinele ºcolare este de a promova sistemul de autoservire. masa la pachet suplimentarã de serviciul catering ºcolar sau viciul catering ºcolar sau „pachet “ complet pentru acasã) aparþine pãrinþilor. Pânã nu de mult. În multe dintre ºcolile moderne. Selecþia preparatelor este limitatã la nivelul vârstei de ºcoalã. cu o modificare a meniurilor pre-planificate. cu o gamã variatã de snack-uri (gustãri) ºi un meniu principal cu porþii individuale valorizate. De aceea companiile publicitare în ºcolile primare se adreseazã direct pãrinþilor. într-un interval strict (de obicei cuprins între 12. la capãtul liniei de servire. Alimentele erau preparate în bucãtãrie ºi porþionate în funcþie de numãrul elevilor care erau serviþi la o masã. prin promovarea avantajelor oferite de acest tip de unitãþi: alimente mai sãnãtoase pentru tineri. iar decizia privind tipul de catering practicat (masa de prânz completã.

îngheþatã etc).7. în general.3. unde. Uneori. Catering in colonii de vacanþã În coloniile de petrecere a vacanþelor se gãseºte o mare diversitate de unitãþi de catering. o muzicã modernã constituie un ambient plãcut. cartofi chips. indiene. meniurile din coloniile de vacanþã se bazeazã pe bucãtãria tradiþionalã pentru a satisface toate gusturile.8.3. pizza. dar turiºtii pot opta pentru altfel de preparate. Serviciile oferite de cantinele studenþeºti sunt oarecum asemãnãtoare. vasele flexibile pentru gãtirea cu microunde luând locul clasicelor tãvi de aluminiu. iar copiii pot alege alimentele dorite dintr-o gamã mult mai variatã de produse catering (pui cu sos curry. 282 . Turiºtii pot alege pensiune completã sau prepararea hranei pe cont propriu. brânzã topitã. mesele sunt oferite gratuit. precum ºi meniuri speciale pentru copii. Catering ui în unitãþi sanitare Acest tip de unitãþi este unul dintre puþinele categorii ale cateringului colectiv. calitatea serviciului de catering afecteazã într-o foarte mare mãsurã reputaþia unui spital. 10. meniuri vegetariene. pizza. Cele trei mese zilnice oferite pacienþilor într-un spital sunt foarte importante în recuperarea acestora.Designul interior este atractiv. cum ar fi burgeri. italiene sau mexicane. 10. De obicei. Elementele de prezentare ºi servire au fost reconsiderate. meniuri vegetariene. chinezeºti.

10. Cateringul pentru forþe armate De obicei. Aceste cãrucioare sunt manipulate apoi pânã în secþia de unde vor fi servite de cãtre un angajat al firmei de catering sau al spitalului.3. Unele dintre aceste instituþii sunt private sau aparþin unor companii mari. 10. achiziþionarea materiilor prime se realizeazã pe baza comenzilor emise. pazã ºi altele. a apãrut nevoia de construire a azilelor pentru cei care nu au familii sau nu pot avea grijã de ei înºiºi. pacienþii nu trebuie decât sã-ºi marcheze alegerea pe meniul zilnic. De asemenea. îngheþate sau la temperatura camerei. ambalate în loturi sau individual. astfel evitându-se supra-producþia. Multe spitale contracteazã cu firme de catering serviciile de servire a mesei.9. Cateringul pentru azilele de bãtrâni Având în vedere existenþei unei tendinþe de creºtere relativã a longevitãþii oamenilor.10. Sunt folosite mai multe sisteme de realizare a preparatelor culinare pe baza unor semipreparate congelate. iar personalul lucreazã în schimburi.Bucãtãriile din spitale sunt deschise în fiecare zi. unitãþile de catering care opereazã în cantinele armatei angajeazã personal din rândul soldaþilor.3. iar totalul porþiilor comandate este procesat de un calculator. curãþãtorie. spãlãtorie. Preparatele pot fi încãlzite în cuptoare cu microunde aflate la dispoziþia locatarilor azilului sau sunt servite de personalul firmei de catering sau al azilului. iar altele aparþin de administraþiile locale sau organizaþii de caritate. precum a fost comandatã. sãlile de 283 . Pentru a comanda. Alegerea hranei fiecãrui pacient este aranjatã pe tavã ºi introdusã într-un cãrucior care þine mâncarea rece sau caldã. tot timpul anului.

mese sunt distincte pentru ofiþerii de grad superior, meniurile servite fiind variate ºi echilibrate. 10.3.11. Cateringul în închisori În aceastã ramurã a sectorului colectiv de catering, fiecare închisoare are autonomie, fiind liberã sã-ºi organizeze cateringul dupã propriile nevoi ºi conform bugetelor. Meniurile se alcãtuiesc pe baza cerinþelor prizonierilor (douã preparate calde ºi o gustare pe zi) sunt angajaþi bucãtari civili, care lucreazã cu prizonieri, sub conducerea unui oficial al închisorii.

284

CAPITOLUL 11

COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE

11.1. Compania McDonald’s – trecut, prezent ºi perspective Primul restaurant a fost deschis de cãtre fraþii McDonald în 1948, în San Bemandino, California, ºi în circa 50 de ani s-a ajuns la una din cele mai de succes afaceri din lume. Cei 2 fraþi Mac ºi Dick Mc Donald au intuit cã limitând meniul, scãzând preþurile ºi sistematizând procedeele de pregãtire a produselor în bucãtãrie, vor putea servi mai mulþi clienþi în timp mai scurt. Ei au folosit aceastã idee pânã au reuºit într-adevãr sã serveascã fiecare client în mod rapid ºi eficient. Compania, aºa cum funcþioneazã ea astãzi a fost fondatã de Ray Kric în 1955 care a adoptat principiile fraþilor Mc Donald – „Clienþii au nevoie de calitate. Asta înseamnã o servire bunã, dar cel mai important rapidã. Oamenii cautã o alternativã la modul tradiþional de a mânca”. Compania Mc Donald’s are astãzi cea mai mare reþea de restaurante din lume.
285

11.1.1. Principiile de bazã ale activitãþii companiei McDonald’s Calitate (Quality), Servire (Service),Curãþenie (Cleanlines) ºi Valoare (Value) rãmân principiile de bazã ale filosofiei afacerii Mc Donald’s ºi sunt valabile în fiecare restaurant din lume. QSCV – aceste litere înseamnã produse de calitate superioarã, servite cu un zâmbet amabil, într-o atmosferã curatã, la cel mai mic preþ posibil. Pentru a menþine aceleaºi standarde pretutindeni în lume, McDonald’s limiteazã gama de produse însã cu un singur scop: „facem doar ceea ce putem sã facem însã la perfecþie. 11.1.2. Dezvoltarea reþelei McDonald’s În 1967, Mc Donald’s deschide porimul restaurant în afara Statelor Unite, în Canada. De atunci, compania s-a extins în toatã lumea ºi nu mai este de mult o companie exclusiv americanã. În 1988 McDonald’s pãtrunde ºi în fostul „Bloc de Est” prin deschiderea primelor restaurante în Ungaria ºi Iugoslavia. Din 1991 coordonarea activitãþii în Europa Centralã se face prin biroul de la Viena. Reþeaua continuã sã se extindã, astfel cã la sfârºitul anului 1996 se ajunsese la 23.132 restaurante care funcþionau în peste 109 þãri. Încã din 1985 McDonald’s a fost cotatã în indicele industrial Dow Jones ºi este apreciatã ca cea mai mare companie de desfacere produse alimentare din lume. Reþeaua McDonald’s funcþioneazã în toatã lumea: Iceland, Arabia Sauditã, Jamaica, Peru, Belarus, chiar ºi în
286

locaþii neobiºnuite: vase cu abur, aeroporturi, gãri, baze militare, staþii de metrou, casino, port de ferry boat, magazine generale, drumuri de acces cu platã. 14.1.3. Strategia de afaceri Datoritã situaþiei economice ºi a inflaþiei preþurile sunt adaptate la puterea de cumpãrare a fiecãrei þãri. Strategia preþurilor spune cã produse de cea mai bunã calitate sunt cumpãrate la cele mai mici preþuri posibile fãrã sã afecteze calitatea. Calitatea este principiul cel mai important al Companiei McDonald’s. Acesta este evidenþiat în mod deosebit la selectarea ºi prepararea produselor. Restaurantele oferã produse 100% proaspete ºi de calitate în orice moment al zilei, programul de funcþionare este prelungit chiar ºi în zilele de sãrbãtoare. Asigurarea calitãþii începe cu controlul materiei prime pânã la fiecare produs finit în parte. Sunt stabilite standarde ale controlului calitãþii care conþin inclusiv temperaturile de prelucrare, timpii de pãstrare, termenii de expirare a produselor. Controlul întregului proces asigurã o calitate superioarã tuturor produselor. Tehnicile folosite de cãtre McDonald’s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de cãtre instituþiile naþionale de profil ºi deseori sunt mai exigente decât limitele stabilite de autoritãþi. Procesul de control al calitãþii nu este încheiat nici atunci când produsul este împachetat ºi aºteaptã sã fie consumat de cãtre client. Fiecare produs poate fi pãstrat cald doar o anumitã perioadã de timp, care nu trebuie depãºitã. Astfel, sistemul de control acoperã întregul proces al producþiei de la materia primã pânã la produsul finit din mâna clientului.
287

Meniul McDonald’s este diversificat în mod continuu cu o gamã largã de sandviºuri care deseori respectã tradiþiile culinare ale þãrii în care este deschis restaurantul. Meniul nu este tipic american, ci în anumite þãri chiar conþine produse ale respectivei bucãtãrii naþionale. Produsul preferat rãmâne însã BIG MAC, simbolul McDonald’s începând cu anul 1968. Fiecare deschidere a unui restaurant McDonald’s înseamnã contracte importante cu firme locale de construcþii ºi de instalare de echipamente. Politica companiei este de a încheia contracte de planificare, construcþie ºi instalare în aceeaºi zonã din care vor fi clienþi. Un nou restaurant McDonald’s în Europa Centralã creeazã în medie circa 100 noi locuri de muncã. McDonald’s este recunoscut pentru principiul de a oferi restaurantelor serviciile ºi produsele necesare de la producãtorii locali. Acceptã însã numai acei producãtori care pot asigura calitatea indicatã a produselor lor încã de la începutul cooperãrii. În toatã lumea circa 66% din restaurantele McDonald’s sunt operate de cãtre francizori independenþi, 21% din restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporaþiei McDonald’s, iar 13% sunt operate prin asociere sub licenþã. În general, Corporaþia oferã licenþe doar persoanelor fizice. Franciza reprezintã o parte importantã a sistemului McDonald’s datoritã interesului deosebit pe care aceºtia îl au faþã de afacerea lor personalã. Participarea investitorilor de capital nu este agreatã de McDonald’s. Francizorul este de obicei un întreprinzãtor independent care va avea între 60 ºi 100 angajaþi în restaurantul sãu. Întreprinzãtorul trebuie sã aibã cunoºtinþele ºi abilitãþile necesare pentru a conduce o afacere cu un profit excepþional,
288

a fost format ca rezultat al transformãrii Pepsi Co. Ei pot beneficia de multe avantaje ale unui sistem elaborat ºi verificat: pregãtirea profesionalã. Pe 6 octombrie 1997. Deºi pare o corporaþie de dimensiuni mari.lnc. ca reþea. Franciza îºi asumã responsabilitatea atât pentru profituri cât ºi pentru riscuri luând decizii corecte.F. ºi pânã acum. strategii de publicitate la nivel naþional. Cea mai mare pizzerie „Pizza Hut” din lume este în Paris urmatã de cele din Moscova ºi Hong Kong. întreprinzãtori McDonald’s.care necesitã de multe ori investiþii semnificative. Începând cu 1977 mai mult de 22 milioane de studenþi din lumea întreagã lucreazã pentru Pizza Hut. iar dintre þãri. Reþeaua Pizza Hut Începând cu anul 1958. Kansas. dupã care. stabilirea unei poziþii strategice a unitãþii. când a fost deschisã prima pizzerie. 11. cu cele trei restaurante: Pizza Hut. McDonald’s este în fapt un sistem alcãtuit din nenumãrate unitãþi mici ºi din francizori individuali. Tricon Global Restaurants Inc. în 1977. Pepsi Co cumpãrã Pizza Hut cu cele 3000 de restaurante de atunci.2. prima inovaþie în categoria felurilor de pizza durând de acum 15 ani. În 1959 Pizza Hut este deschisã prima unitate francizã în Topeka. În martie 1995. Pizza Hut devine numãrul unu în lume la vânzãri ºi numãr de restaurante în 1971. ºi Taco Bell. în întreaga lume Pizza Hut are peste 10.C. Australia urmatã de Canada. Pizza Hut are acum 7600 de restaurante ºi urmeazã sã se deschidã mai mult de 3000 de unitãþi Pizza Hut în 86 de þãri 289 . K. când Pizza Hut a introdus Pan Pizza.000 de restaurante în 70 de þãri de pe mapamond. construcþia ºi instalaþiile. Pizza Hut introduce Stuffed Crust Pizza.

Dezvoltarea firmei la nivel mondial se realizeazã prin intermediul contractului de francizã comercial. În acest sens.” Tipul contractului de francizã este ales de cãtre cel care doreºte sã-ºi deschidã un restaurant ºi. contractul de agent. preºedintele Pizza Hut spunea despre investiþiile pe care le fac strãinii: „noi încercãm sã creãm cât mai multe oportunitãþi pentru cei ce investesc în restaurantele noastre ºi de aceea îi ajutãm în afaceri cu consultaþii un timp de cel puþin cinci ani. Deci putem vorbi în acest caz despre drepturile beneficiarului ºi obligaþiile lui. contractul de concesiune ºi contractul de consignaþie. Steve Reinemund. Dupã 1998 au urmat sã se mai deschidã încã 10 astfel de restaurante în România. Restaurantele Pizza Hut au fost notate ca fiind: „cel mai bun lanþ de pizza” de 10 ori în ultimii 12 ani. un exemplu clar fiind chiar Pizza Hut. de francizarea formulei de afaceri complete.strãine. acestea pot fi: afilierea. Drepturi acordate beneficiarului de cãtre Pizza Hut: a) autorizarea funcþionãrii sub marca Pizza Hut. el se obligã sã se 290 . b) asistenþã comercialã ºi financiarã primitã din partea Pizza Hut. în funcþie de posibilitãþile lor. Contractul de francizã este un tip de francizare „din a doua generaþie” ºi este reprezentatã. mandatul comercial. În 1993. Obligaþiile beneficiarului constau în: a) comercializarea produselor ºi serviciilor preluate de la firma „mam㔠– Pizza Hut. Asistenþa se acordã în douã etape: în perioada anterioarã deschiderii ºi sub forme specifice pe tot parcursul funcþionãrii restaurantului. la Bucureºti-România se deschide primul Restaurant Pizza Hut. cu respectarea strictã a condiþiilor contractuale.

sã menþinã nivelul standard al calitãþii produselor ºi serviciilor ºi sã investeascã mijloacele materiale ºi bãneºti pentru a pune în aplicare formula acestuia. în restaurantul sãu. b) dreptul de operare care i-a fost încredinþat. Colonelul Sanders moare în 1980 ºi este îngropat în cimitirul Louisville’s Cave Hill. cumpãrã KFC. Brown Jr.aprovizioneze cu mãrfuri de la cedent. ºi Jack Massey. perfectând preparatele din pui ºi totodatã asigurându-le unicitate. Obiectivul de activitate pentru întreaga reþea Pizza Hut este producþia de produse de patiserie ºi comercializarea lor precum ºi comercializarea bãuturilor ºi a serviciilor sale. Semneazã prima sa francizã internaþionalã în Canada. cesionarul plãtind cedentului taxe de francizã care se compun din: taxa de intrare în grupul economic respectiv ºi de o redevenþã variabilã.3. din Salt Lake City. 1952 este anul în care Peter Harman. În 1969 KFC este înscrisã în lista oficialã a cotaþiilor la Bursa din New York. Colonelul Sanders cumpãrã primele 100 de’ acþiuni. în Corbin statul Kentucky. iar în 1971 Heublein Inc. Sanders perfecþioneazã un amestec secret din 11 ierburi ºi condimente. Reþeaua KFC În 1939. calculatã în raport cu cifra de afaceri. Utah. printre care John Y. 291 . 11. Anul 1964 marcheazã vânzarea KFC pentru 2 milioane $ unui grup de investitori. colonelul Harland D. Colonelul Sanders vinde Corbin restaurantul din Kentucky în 1956 ºi pleacã la drum pentru a recruta mai multe întreprinderi francizante. devine prima întreprindere francizantã Kentucky Fried Chicken.

În septembrie. China ºi anunþã o investiþie de 200 milioane $ în urmãtorii patru ani pentru 200 restaurante din 48 oraºe din China. Restaurantele Tricon Global achiziþioneazã în mai 2002. În 1986 PepsiCo S. devine pãrintele KFC în 1982. Un nou logo este introdus în 1991 pentru a scoate în evidenþã varietatea de pui. Restaurantele KFC sunt acum în 82 de þãri din lume. În 1987 KFC deschid primul restaurant cu servire rapidã în stil Western din China.A). În 1993 KFC adaugã puiul neprãjit la meniurile din Statele Unite ºi Australia. Kentucky.A. Tricon devine public. În 1998 KFC introduce noul logo. înlocuind „Kentucky Fried Chicken” cu „KFC”. PepsiCo S. Pe 7 octombrie.R. introduce campanii publicitare Colonelul. Colonelul.J. În 1994 KFC deschide oficial restaurantul KFC cu numãrul 9000 din lume. Reynolds Industries S.A. nou animate. Reintroduce mult popularul Pui Popcorn. semnãtura ºi ambalarea KFC. pline de viaþã. uneºte restaurantele interne ºi internaþionale KFC. pachetul de pui. achiziþioneazã KFC Corporation cu 840 milioane $ ºi are loc marea deschidere a centrului Tehnic „Colonelul Sanders” în Louisville. În 1996 KFC readuce unul dintre cele mai cunoscute pachete din lume. Este achiziþionatã de RJR (în prezent RJR Nabisco S.A. restaurantele Long John Silver’s ºi A&W AII American Food ºi le schimbã numele în Yum! Brands. TacoBell ºi Pizza Hut pentru a forma Restaurantele Tricon Global S. în Shanghai.A. în 1997. KFC China ºi-a deschis cel de-al 700-lea restaurant ºi deschide 292 .

Produsele KFC sunt produse originale atât prin conþinut cât ºi prin tehnologia obþinerii. deþine mai mult de 29. Pe 2 august 2002. Compania de Restaurante Tricon Global S. 293 . KFC a sãrbãtorit cea de-a 50-a aniversare! În România reþeaua KFC cuprinde numeroase unitãþi dintre care: KFC LEONID – deschis aprilie 1997 KFC MALL – deschis iulie 2001 KFC UNIREA – deschis aprilie 2002 KFC ORHIDEEA – deschis septembrie 2003 KFC CORA – deschis octombrie 2003 KFC COLENTINA – februarie 2003 KFC TOMIS MALL deschis mai 2004. Pizza Hut ºi Taco Bell în aproape 100 þãri.A.500 restaurante KFC.primul sãu drive-thru.

. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare. 2001. ediþia a II-a. Practicai professional catering management.. Dima.. Lupu. 10. Crackwell H. Alimentaþie. 3. 1999. 1989. 1994. Editura Uranus. D. Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã. C. N. Economia turismului. – Opþiuni dificile. Pamfilie.BIBLIOGRAFIE 1. Editura Didacticã ºi Pedagogicã.a.. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional.. R. Editura Economicã. I. Bucureºti. L.. Editura All Beck. 2000. 1985 Minciu. vol. 1971.. 9. 294 . Gonþea. Maxim M. D. º.. 8. Londra 2000. Bucureºti.. S. 2000. Bucureºti. Bucureºti. Kanfmann R. Mãnescu.. 2. Bucureºti. Tehnologia în alimentaþia publicã. Orientãri actuale în nutriþie.. Mincu. – Tehnologia restaurantelor. 1984. 15. Magnis M. M. Alimentaþia raþionalã a omului. R. Editura ASE.. S. I. 7. Bucureºti.I. Editura InterRebs. Editura Bibliofar. º. Editura Uranus.a.. Brown. II. Londra. 2001. 4. Macmillan Press. 6. Hotelul. 1996.. Morariu. Economie ºi management. Deva. Bucureºti. Bucureºti. Tratat de igienã.. 14. 2000. Editura ASE. R. Editura Medicalã. Nicolescu. Bucureºti. 2001. Banu. Brad.V.. Introduction to catering. Bucureºti. Teorie ºi practicã economicã.J. Bucureºti. 1997. 12. Economia serviciilor. Bucureºti. Addison-Wesley.. Editura Medicalã. Editura Tehnicã. loncicã. Comportamentul consumatorului. 5. Popescu D. 11. 13.. Editura Tehnicã.

Roma. 19. Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione. Bucureºti.. D. º. Tehnica operaþiunilor de turism. Bazele merceologiei. R. Publicat în Buletinul Oficial 268/1999. 1992. 20. 27. Editura CCIA. G.a. Postolea. 25. O.a. Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de originã animalã. Catering. Snack.. 1995. *** – HACCP. 1998. Editura Academicã.. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice. Popescu. Economia turismului Editura Expert. 2001. *** – Ordinul Ministrului Turismului nr. Editura Zanussi Professional. 18. Editura Sylvi. 24. Oscar Prinþ.. *** – Tehnologia în cucina. 295 . 1998. 1991. pãstrarea. 1986. 23.16. Bucureºti. Tehnologie culinarã. A. Bucureºti. Stãnciulescu. Editura All. depozitarea ºi transportul alimentelor. 1998.. 21. Procopie. C. *** Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire CNUCED/ GATT. Diversificarea produselor alimentare. Bucureºti. N. Editura Zanussi Professional. 19997. 22. *** – Ordinul 975/1998 ºi 976/1998 privind Normele de igienã pentru prelucrarea. 1998. HACCP – Analiza riscurilor Punctele critice de control. Galaþi. 26. Rotaru. 28. Alimentaþie-Catering. 2001.. Editura Coresi Bucureºti. Bucureºti. Stanescu. Stanescu. Roma. Bucureºti. Ed. º. D. Geneva.. 17. Editura ASE.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful