Syah SP et al.

2010 |1

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN ASAL HEWAN PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI PADA SAMPEL SUSU DENGAN METODE MPN (MOST PROBABLE NUMBER)

Setiawan Putra Syah, Rendra Gustiar, Risman Ismail PS Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

I. Pendahuluan
Susu dapat diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007), tidak dikurangi atau tidak ditambahkan sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara continue (Ressang dan Nasution, diacu dalam Malaka 2007). Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi yang hampir lengkap. Kandungan gizi di dalam susu berupa protein, laktosa, lemak, garam mineral, dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan seltubuh anak-anak dan mamalia lainnya, tetapi tingginya kadar gizi didalam susu juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk pertumbuhanya. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996, diacu dalam Suwito 2010). Namun dengan kondisi lingkungan dan cara pemerahan yang kurang higienis dapat meningkatkan total jumlah mikroba dan cemaran dalam susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif,

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Syah SP et al.2010 |2

Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negative. Untuk koliform pada susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <0,1 x 101 MPN/gram (Isnaeny 2009). Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan (Dwidjoseputro,1989, diacu dalam Isnaeny 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri juga masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993, diacu dalam Sulistyowati, 2009). Menurut Benson (2002) diacu dalam Sulistyowati (2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu. Mikrooganisme dalam pangan yang sering dijadikan sebagai indikator sanitasi pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umumnya ditemukan dalam saluran pencernaan manusia atau hewan. Kelompok bakteri Coliform merupakan jenis mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan susu (Setyawan dan Yatri 1987, diacu dalam Sulistyowati, 2009 ). Adanya kontaminasi coliform dalam susu menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi yang baik terhadap penanganan air susu. Coiliform mengakibatkan adanya kerusakan yang tidak diinginkan sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan lebih
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Syah SP et al.2010 |3

lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat memberi daya tahan yang lebih lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi (Isnaeny 2009). Pemeriksaan coliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN) dan hitungan koloni dalam cawan (AOAC 1996, diacu dalam Suwito 2010). Teknik MPN (Most Probable Number) dilakukan dengan pengenceran. Suatu larutan yang mengandung mikroba diencerkan terus- menerus. Misalnya dengan larutan yang berisi 1.000 sel/mL, diencerkan 10 kali menjadi larutan yang berisi 100 sel/mL. Lalu diencerkan lagi 10 kali, sehingga jumlah sel adalah 10 sel/mL, dan diencerkan 10 kali lagi, sehingga hanya terdapat 1 sel/mL, dan diencerkan lagi 10 kali tinggal 0,1 sel/mL (Afrianti 2004, diacu dalam Kariani 2010). Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji tahap pertama (uji pendugaan/presumtive test), keberadaan Coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat fermentatif Coliform dalam sampel. Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk– koloni (colony–forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya, nilai MPN juga diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan, umumnya per 100 mL atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel susu, artinya dalam sampel susu tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 Coliform pada setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan makin layak minum. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95 persen sehingga pada setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi (Krisna 2005, diacu dalam Kariani 2010).
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Syah SP et al.2010 |4

II. Materi dan Metode
1). Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, botol (150 ml) dan tabung reaksi (20-50 ml) steril, tabung Durham, rak tabung reaksi, tube shaker, pinset steril, api bunsen, inkubator. Bahan yang digunakan yaitu contoh susu pasteurisasi, buffer pepton water (BPW) 0,1% (225 ml dan 9 ml), kertas label, dan alcohol 70%. 2). Metode Kerja Sediakan 3 tabung berisi BPW 0,1% (9 ml tiap tabung) atau 5 tabung berisi BPW 0,1% (9 ml tiap tabung) lengkap dengan tabung durham. Atur

kesembilan tabung menjadi 3 seri (seperti pada Gambar 1). Kocok botol yang berisi air sampel. Pindahkan suspensi air sample sebanyak 1 ml ke masingmasing tabung seri pertama (3 tabung BPW), secara aseptis. Pindahkan

suspensi air sampel sebanyak 1 ml ke masing-masing tabung seri kedua (3 tabung BPW), secara aseptis. Pindahkan suspensi air sampel sebanyak 1 ml ke masing-masing tabung seri ketiga (3 tabung BPW), secara aseptis. Inkubasi semua tabung pada suhu 37oC selama 48 jam. Lihat tabung gas positif (asam dan gas ; harus ada keduanya), lalu hitung tabung positif untuk tiap seri. Tulis kombinasi tabung positif tiap seri (misal: 3 2 1). Kombinasi angka tersebut lalu dicocokkan dengan tabel MPN untuk seri 3 sehingga diperoleh jumlah mikroba sebenarnya (Lukman dan Purnawarman 2009).

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Syah SP et al.2010 |5

Gambar 1. Metode Pengenceran Desimal pada Metode MPN Contoh Cair.

III. Hasil dan Pembahasan a. Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada sampel susu UHT (Ultra Hight Temperatur) yang telah diinkubasi didalam Water bath 35oC selama 2 x 24 jam (2 hari), diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 1. hasil pengamatan pada sampel susu UHT yang telah diinkubasi selama 2 hari (2 x 24 jam).

Tingkat Pengenceran No. 100 ∑ Tabung yang bereaksi (Perubahan warna/adanya gas dalam tabung durham) 3 3 0 10-1 10-2

Nilai MPN

240

Sumber : Data Hasil Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan, 2010
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Syah SP et al.2010 |6

b. Perhitungan

= 24 = 2,4 x 10 MPN/ml

c. Pembahasan
Berdasarkan hasil perhitungan MPN diperoleh jumlah coliform pada susu UHT selama dua hari masa inkubasi sebesar 2,4 x 10 MPN/ml susu, hal tersebut mengindikasikan bahwa susu UHT yang diuji sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena memiliki jumlah coliform dibawah standar cemaran colifoIrm yang telah ditentukan. Jumlah cemaran coliform menurut SNI 01-6366-2000. Untuk koliform pada susu segar 2 x 101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi <0,1 x 101 MPN/gram (Isnaeny, 2009). Tingginya tingkat pencemaran pada susu UHT tersebut dapat disebabkan karena kontaminasi pada tahap proses pengemasan susu, dan kontaminasi pada tahap penyimpanan, atau penyimpanan susu yang kurang baik setelah kemasan susu dibuka oleh konsumen.

IV. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa susu UHT yang di uji sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi karena menunjukkan jumlah cemaran coliform yang lebih tinggi dari batas cemaran yang telah ditentukan dalam SNI 01-6366-2000.

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Syah SP et al.2010 |7

Daftar Pustaka
Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Kariani A. 2010. artikel. [terhubung berkala]. http://webcache.googleusercontent. com/search?q=cache:15ehZ5qw1k4J:isitminetokept.blogspot.com/+Perhit ungan+coliform+dengan+teknik+MPN+%28Most+Probable+Number%29 &cd=5&hl=id&ct=clnk&gl=id&client=firefox-a. [8 Nov 2010]. Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktimuk Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran hewan, IPB. Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan Citra Emulsi. Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 3(29):96-100.

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor 2010

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful