Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. añadiendo rebanadas de huevos duros. mollejas y hueveras. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. cual moscardones sin comprenderla. cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además. con sal al paladar. cocido a fuego lento en una olla con tapa. en torno de la eterna luz: . y un puñado de garbanzos: todo esto.y revolotear. cocido de antemano en caldo aparte). y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. y habas tiernas. Sobre todo esto. se picarán en menudos trozos. en igual cantidad. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. conmigo. cordero. de este poderoso agente de vida. de gallina. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. ha tomado el nombre de éstas.Dios. pichones. repollo (todo esto.Entre tanto. y vuelta a tapar la sopera. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . bien hirviente. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. en el que la fracción líquida es tan fortificante. ruégote que hagas uso. y se sirve. y el jugo de un tomate. trocitos de pan cortados en forma de dados. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. sal al paladar. de Lima. sazonado con cebollas. En seguida llénese con ello la sopera. perejil. zanahorias. para que pueda. y hágasela cocer durante media hora. Este nutritivo alimento. Se pondrán previamente en la sopera. cabeza y patas de ídem. corazón. en grasa de puerco. se la dejará reposar diez minutos. y sin embargo tan vana. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. zanahorias y lechugas. o mejor en mantequilla. orégano. tú.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. se vertirá el caldo. Cuando haya dado un hervor. póngaseles a cocer. alverjas verdes. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. viértasele encima un buen caldo. vaca.

dos onzas de maní tostado e igualmente molido. tomate. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. perejil picado y la correspondiente sal. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. como agradable al paladar. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. restregándolo bien. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. y cuya presencia. pimienta entera. cebolla en rodajas. orégano y perejil picados. 5 . y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. se fríen con tres onzas de mantequilla. tan saludable en su uso. un diente de ajo molido. ya cocido de antemano. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. se le lava con agua tibia.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. conozco muchas maneras de confeccionarlo. se las pone en una cazuela esmaltada. Déjese reposar un momento y sírvase. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. e ídem de salchicha frita. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. un pimiento. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. donde se produce este grano. rebanadas de huevos duros. jugo de tomate. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. La del plato que encabeza estas líneas. Al servir.

y fríanse en mantequilla. una dedada de sal. En la sopera se le espolvorea pimienta. dos onzas de mantequilla. Hecha la masa. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. y se les vierte el caldo bien caliente. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. menudos de ave y huevos duros. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. durante diez minutos. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y se pone al fuego para que dé un hervor. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. y se le sazona con mantequilla. jamón. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. en el fuego. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. al que se habrá agregado pimienta. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. y pues que es del agrado de estos angelitos. con queso rallado. perejil y pimienta entera.Cuando todo está bien frito. y bátaselos con una taza de leche. se pica tocino. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . otra de pimienta. envuélvaselas en harina. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y un huevo batido.

y se hacen las albondiguillas. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. También se pone en la sopa. se machacan hasta hacerlas polvo. y se le deja hervir. Debe quedar un poco espesa. Las albondiguillas de que arriba se habla. se le añade caldo y se le echa pan rallado. perejil. y un diente de ajo. Se quita del fuego. las colas de los camarones sin cáscara. apio. Cuando esté derretida. se vierte encima el caldo de gallina. se le echa un poco de sal y nuez moscada. se ponen al horno para que se tuesten bien. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Se muelen juntos. y si está muy espesa. se cuela al tamiz. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. hasta que esté blanda. hasta formar una masa espesa. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. En seguida. cocidas en caldo aparte. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Se le vuelve al fuego. se hacen.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. Se pone en una sartén. Se cuela en la sopera. y se deja hervir. de Ortiz (París) 7 . menos las de la cabeza. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. y se revuelve poco a poco el pan rallado. se le pone más caldo. y se echarán al caldo hirviendo. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. huevos. Mercedes O. pronta a ser servida. Se mojan las manos en agua. hojas de lechuga y alverjas crudas. nuez moscada y un trocito de mantequilla.

querida amiga. canela y un muy poquito clavo de especie. se deshacen dos cucharadas de harina.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. al mandarla a la mesa. Se le vierte una infusión muy cargada de té. y después de un ligero hervor. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se le espolvorea encima azúcar. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. te digo. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se le ponen las presas de la gallina. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Hecho esto último. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. que habrás de tomarlo en esta sopa. y doble cantidad de buena leche. no menos exquisita.

Salsa blanca . pimienta. zanahorias picadas. con las que es exquisita.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. el caldo de la leche. una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al fuego. un manojito de perejil y setas. moviéndola sin cesar. haciéndolo hervir un cuarto de hora. poco a poco.Salsa de tomate . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. se revuelve. la ralladura de una 9 . se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. y se deslíe en ella una cucharada de harina. Se le añaden.Salsas Salsa sublime . pimienta y nuez moscada. y se deja hervir tres minutos. sal al paladar. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. un vaso de leche hirviente. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Incorpórese a esta mezcla. Se la revuelve. cebollas en ruedas.Salsa picante de queso. Se mezcla a ésta. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.Otra salsa de tomates Salsa verde . se vierte sobre esto. con tres cucharadas de harina.Salsa picante con cebollas . el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.

así atado. ¿Qué tal salsa. dos ídem de vinagre tinto. y. si está muy espesa. de suyo salado. atándolo con un hilo en forma de ramillete. También. Luego. en achaques de cocina. la miga de un trozo de pan. vinagre y aceite. dejándole sólo las hojas. dos de aceite puro de oliva. se pasa en un tamiz. la aprendí de una señora italiana. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. muy entendida. en consideración al queso. córtesele los vástagos. Cuando haya pasado un hervor. y follaje de ramas de perejil. media taza de leche. como el tomate. Cuando el perejil esté bien molido. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. desleído en vinagre. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. se le espolvorea pimienta y poca sal. quítesele del fuego. se le mezcla a esta salsa. mi querida maestra? Esta confección. una cucharada de queso de Gruyere rallado. riquísima con el asado. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara.tostada de pan a la parrilla. y una taza de crema de leche cruda. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se revuelve muy bien todo. si se quiere. para aclarar la salsa.

medio diente de ajo. y se servirá. pimienta. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. vinagre. Hortensia M. una de aceite. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. de Ponte Ribeiro. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. tomillo. parados al centro para anunciar el picante. sal y pimienta. medio pan remojado en agua. y ajíes verdes. se pisa hasta que esté como mantequilla. una hoja de laurel. así como a la cebolla y se les saca del agua. poco a poco. Ester Castillo (Arequipa) 11 . el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese. un medio hervor.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. Se hacen hervir durante media hora. se les pisa muy menudo. Sobre esto se vertirá. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. así como también tomate y perejil. cabezas de cebolla mondadas. se le da todavía. con sal. para los que gustan de estimulantes. revolviendo mucho para que se mezcle bien. dos yemas de huevo cocidas duras. perejil y cebolla. Después se adereza la salsa con aceite. presionándolos por medio de un lienzo. se les espolvorea pimienta y orégano. y en seguida se les extrae el jugo. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Se les cambia agua después de desemillar el ají. y lavarlo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. en agua salada. Todo junto.

una ramita de guacatay . u otro empleo. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. Por tanto. y se dejan una hora remojándose. Para hacerla apta para uno. para los estómagos delicados. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . Juana M. como el pepino y el repollo. un trozo de queso fresco. se lavan. son. Se muele todo esto muy bien. en la cantidad que se necesite. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. de difícil digestión. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. se eligen los ajíes colorados. chancho o cordero. Se les asa en el rescoldo. está exento de la calidad cáustica de ésta. y un tomate asado en el rescoldo. si bien tan excitante como el de la mostaza. y puesto en la salsera.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. se les quita la semilla. cuidando que sean bien maduros. una papa cocida y sal. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla.

Cuando todo esté bien cocido. y se las empapa con caldo. y una cucharada de harina. y dos cabezas de cebolla picada. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. si ha espesado mucho. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se sirve 13 .Puré de habas . PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes.Puré Puré de alverjitas verdes . perejil y sal. se escurren. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Azucena F. Después de haber hervido media hora. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal.Puré de lentejas. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. y echan en agua fría. Marc. para hacerlas reverdecer. Después de haber hervido un cuarto de hora. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. se le adelgaza con un poco de caldo. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. sal. se cuela por tamiz. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. y se escurren otra vez. sazonándola con mantequilla y caldo. A. se deshace con una cuchara de madera. se le hace cocer un momento más. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Se calienta y sirve. dos zanahorias. con un trozo de tocino fresco.

de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

Pescados El dorado . alternativamente.Ostras . pronto a partir. Su carne. rehusaba el almuerzo que. en su gloriosa odisea.Corbina rellena .Seviche . blanquísima. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. le presentaban. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. Este pez es el dorado.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . es tan exquisita.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . servido. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Largo de un metro. como sabroso al paladar.Sollito mojarra . si en sus redes se encuentra un dorado. y ya con el pie en el estribo.Sábalo a la mimosa .Dorado a la San Martín .Estofado de corbina . al salir de Metán. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . juegan a la pesca. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 .Nogada de bacalao . y proporcionalmente grueso. cuando este héroe. tan hermoso. en gracia a esta valiosa captura. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Ostras a la Judic.Bacalao a la crema . un día. cuando. que las muchachas ribereñas. hay uno tan bello a la vista. bañándose. provincia de Salta. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. sueltan el resto de sus prisioneros.

Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. y fuertemente saturada de vinagre. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. que a carrera tendida partieron. donde el famoso dorado fue puesto al horno. en círculo. fue entregado a los dos asistentes. aceitunas y escabeches. y adelantando al general.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. vertiéndose sobre el todo. y se fríen con manteca de chancho. En seguida. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. abierto. y asado. llevando como relieves. vinagre. en una cacerola esmaltada. Cerrado el vientre con una costura. En su sobriedad. envuelto en un blanquísimo mantel. y rajas de ajíes verdes. y al centro la cabeza. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. durante una hora. cabezas de cebolla en rebanadas. los huevos duros en rebanadas. y en marcha! Dijo. pimienta. abierto y lavado. tomates y perejil picados. y agua sazonada con sal y vinagre. fue relleno con el picadillo. de terra-cotta . y partió a galope. llegaron a la siguiente etapa. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. una salsa de aceite. que se pondrán a curtir. sal. Escamado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. se envuelven en harina los trozos del dorado. entre ramitas de hierbas finas. en agua sazonada con sal. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. agente principal de esta confección.todas esas excelentes cosas. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 .

teniendo cuidado de abrir éste. Echesele por encima una capa de pan rallado. una salsilla picante. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. acompañándolo en la salsera. póngasele en el horno. colóquese en ella el sábalo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. rociándolo con el zumo de un limón. para vigilar su cocción. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. es decir. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. después de escamado. a lo largo de la espina dorsal. mójesela con una botella de vino blanco. se le quita del papel y se sirve. vacío y limpio. en una olla de tierra barnizada. que no debe estar cubierto por el vino. revolviéndolo de vez en cuando. Otra capa de pan rallado. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. se le rellena con mantequilla. para quien quiera sazonarlo con su jugo.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. acompañándolo con limones partidos. bien picadas. durante una hora. de vez en cuando. para que se sale por igual. y rociarlo con su propio caldo. bien picadas. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. a un fuego moderado. en la espalda. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. ya sea de mostaza con jugo de tomates. escamado. se le pondrá en salmuera. Cuando esté bien cocido. Así preparado.

en ese estado. acomódeselas en una cazuela. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. para que los lectores se chupen los labios. vacías y bien escamadas las mojarras. en todos los países hay ríos. una cucharada de perejil bien picado. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. para estofarla o ponerla en guiso. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. muy apetecidos.MOJARRAS Llaman así los gauchos. Póngase la cazuela a fuego vivo. o en crecencia. Una vez cocidos. por lo tierno y sabroso de su carne. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. colóquense las mojarras en una fuente. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. asad en las parrillas. esmaltada de porcelana-. se las lava con agua bien salada. quíteseles el papel y 18 . el sábalo y la yusca son. una taza de consumado. para que cuezan por igual. sal y pimienta. una docena de setas cortadas en trozos. mucho mejor que la del pescado grande. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. rebanadas de cebolla. no sólo al pececillo marino de este nombre. De estos últimos. he aquí. Córteseles cola y cabeza. viértase medio vaso de vinagre de uva. sino a todo pez pequeño. y viértasela hirviente sobre el pescado. y al servir. Y. y sazonamiento de sal y pimienta. con la piel hacia abajo. Juana M. y así dispuestas. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. pues. revolviendo una o dos veces las mojarras. sea de raza. mojarras. y en todos estos. o de buen caldo. Ya cocidas. quíteselas de la cazuela.

Se les sirve calientes. sal y pimienta. despresándolo y poniéndolo. pimienta. lavándolas bien en agua fría. y se pone a hervir por quince minutos. como el bacalao. y remuévase tres veces. durante diez horas. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. se le echan tres cucharadas de caldo. no por el tamiz. el zumo de una naranja agria. sal al paladar. pasándolas así. se le hace hervir un poquito. se le pone en una fuente. en pequeños trozos. Se mezcla. se han quebrado nueces. y mantequilla. sino 19 . Se las muele bien. en agua fría. se le quita del fuego. se le mezcla el bacalao. sino en un trozo de gasa o linón. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se obtendrá un plato igualmente. a infusionarse en agua con vinagre. revolviéndolo con suavidad. para que. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. en la salsa y la leche nogada. para que se tornen blancas. salga el jugo grueso de las nueces. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. despedazado ya. y eliminados huesos y espinas. se le vuelve a lavar con dos aguas. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. al sacarlos de las parrillas. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. y se mezclan a leche hirviente. Se quita del fuego. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. con la leche. En tanto. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. presionando bien.se revuelve. Después. un diente de ajo molido. y huevos duros en rodajas.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. un poco de pan rallado. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. saturada de vinagre. se le mezcla la leche nogada. que se quitará.

en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". ¡Benditas sean ellas. sal y orégano. y comino también molido. como en el de hablar. y que se llama. aquel tribuno. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. tan gustado de los gastrónomos.más apetitoso que el anterior. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. por ser. se la desescama. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Este plato. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. bastante ají molido. a causa misma de su apetitoso sabor. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. lo hago yo servir en el lunch. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. durante ocho horas. y sírvase en seguida. viértasele encima la salsa. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. diz que tan ducho en el arte de yantar. compañero de Gambetta.dan ganas de vivir. 20 . Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. y no en la comida. revuélquese en ella cada trozo de corbina. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. pimienta. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. este pez de carne tan blanca y apetitosa. se la abre. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y me eclipso.

Se sirve muy caliente. cebollas en rodajas. Hecho esto. a fin de que se espese. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. bien lavado y desalado. Echese el bacalao en esta salsa. pelados y molidos. Cortada en regulares trozos. o en un hornillo portátil. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. mézclesele una taza de crema. Otra capa de pan rallado. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. el estofado está a punto. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. la blanca carne de este pez. Cuando la cebolla esté bien cocida. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. y a falta de ésta. muy ligero. póngase. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. como de tan alto origen. se le hace tomar color en el horno de la cocina. y se le cubre con una capa de pan rallado. y así hasta concluir. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y quítesele la piel y las espinas. con mantequilla derretida encima. Póngase a cocer a fuego lento.Por supuesto. desemillados. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. de buena leche. y repetidas veces lavada en agua con sal. un diente de ajo molido. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Luego se iguala la superficie. pimienta. merece figurar en este libro de crema culinaria. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. y déjesele hervir. sobre una capa de mantequilla.

Después de desescamarla. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se pica cebolla y tomate. cuando una mano diestra lo ha sazonado. 22 . El agua. Se le desescama. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se pone al horno. desde la cabeza a la cola. huevos duros. se añade una cucharada de vinagre. La misma confección sirve para toda clase de pescado. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. así como el papel en que haya de envolvérsele. y se revuelve. se remoja miga de pan en leche. que se arrancan con presteza. a fin de que se tueste por ambos lados. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. y muy bien untada de mantequilla. cebolla. haciéndolo cocer cinco minutos más. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. y lavado con tres aguas. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. En seguida se la lava otra vez. y se ponen a cocer en mantequilla. es que esté recién sacado del agua. Una vez rellena la corbina. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Lo único que debe cuidarse. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. pimienta. se espolvorea pimienta y cominos. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. encoge la carne. pero a falta de ésta. Se pican menudo. se la cuelga arriba.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. descubriendo así todas las espinas. Entre tanto. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. corriendo a lo largo del cuerpo. cualquier otro adquiere las mismas condiciones.

cabezas de cebolla. se sazonan con sal. Se les echa aceite. se le espolvorea pimienta y comino. se le envuelve en harina de maíz amarillo. En este adobo se le deja dos horas. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. hay. y se rellena con ella los pejerreyes. esto es. molido todo. con cuidado. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. La fritura hecha. Se les saca. En seguida se le corta a trozos transversales. huevos duros y tomates desemillados. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. y cubierta con su tapa.orégano y sal. aliños que las hacen deliciosas. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. sin embargo. y quitadas sus espinas. que. Uno de éstos es el siguiente: 23 . y se le fríe en manteca de chancho. primero a fuego no muy vivo. y ramitas de perejil. para dar lugar a que el pescado se cueza. avivándolo después para que se tueste. y se fríen en mantequilla. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. ya escamados. vinagre y pimienta. y humedecido con una cucharada de vinagre. limpios. se envuelven con pan rallado. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. estarán preparados.

rociando las ostras con el zumo de un limón. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. prénseselas a través de un lienzo. Quíteselas del agua. rallado. escúrraselas. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. provisto de un fuego vivo. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y calentada. Adela Castell (Montevideo) 24 . y a punto de hervir. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. y cubierta con un hornillo portátil. en seguida. una cucharada de aceite puro de oliva. quítese la fuente del fuego y sírvase.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Cuando la miga haya tomado un color dorado. recójase el agua que contienen.

blanco. a fuego lento. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. restregándolo y lavándolo alternativamente. y unos puñados de cal viva. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. en la olla. condimentada con huevos duros.Humintas . primero con una arpillera doblada en cuatro. que se hará en dos horas. artesa o cualquiera vasija abierta. es decir. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla. poca. Obtenido esto. y sin señal de cal. bastante manteca de chancho. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. Cuando ha dado dos hervores. tocino. a fin de que el vapor ayude a la cocción. para despojarlo de su película. y muchas veces. con poca agua. y cuatro huevos. su base y materia prima. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y se sazona con la sal necesaria.Panquitas a la picantera. ají molido. se le vacía en una batea. y se le restrega para quitarle el pellejo. y después con la tapa. o película que lo cubre. Se les envuelve en hojas de maíz. Una vez envueltos. por si la de la olla ha disminuido. se escurre el agua de la olla que lo contiene. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. después de dos horas de cocción lenta. almendras y maní molidos.Tamales Tamal limeño . Entonces. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . se les coloca. se le muele hasta reducirlo a masa. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. hasta dejarlo limpio de ollejos. los tamales están a punto debido. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.

cocido. Sus mazorcas. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. horno. La guatia es. y en seguida. agua en su tercia parte. desde la borona . y el grano lleno de una leche azucarada. una sobre otra. en la huminta. Se dobla.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. y en las hojas del mismo choclo. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. se revuelve y bate con una cuchara. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. en un mortero de piedra. la mejor de las cocciones. y previamante pasada al tamiz. para aumentar la dulzura del grano. en olla. Ora al natural. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. se pone en una olla. entero. se le sazona con sal al paladar. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. Los indios hacen con ellas. o a falta de éste. y una cucharada de azúcar. un horno. ora molido y transformado en diversas pastas. se acomodan sobre ellas. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. un poquito. como el maíz. las humintas. los que en la operación trabajan. y se las da un hervor de dos horas. cruzadas sobre la superficie del agua. se lía con hilo de pita. colocándolas una sobre otra. Si en olla. tres cucharadas de la pasta. como en todo asado. en agua. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. verdes todavía. para cada huminta. muy poquito. pan del pueblo en Vizcaya. frita con ají. en todos los países de la América meridional. puestas de a dos en sentido opuesto. o guatia . que ahondan como diez centímetros de la superficie. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. llámanse choclos. a fin de caldear las piedras. en el suelo. y se las hace cocer. se envuelven las manos en trozos de 26 . Bien molido ya. que en su curso arranca a los peñascos. se le muele en un batán. Mezclado todo esto.

colocan sobre ella una huminta.arpillera. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. reducido ya a brasas. en pila. y. ají colorado. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. batiéndolo muy bien. para abrigarlas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. y mézclese al choclo. rellena de humintas: todo esto con ligereza. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. cubierta con otra piedra. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. Hágase cocer en manteca de chancho. Envuélvase en las hojas. y se las pone al horno. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. y asentadas. y con tanta destreza como velocidad. Se las dobla y ata con un hilo de pita. derriban el horno. sal. con la misma destreza y velocidad. dos cucharadas para cada panca. se amasa con mucha manteca de chancho. o panca del choclo. los otros se ocupan. al grado que se quiera. ya cocidas. cebolla verde muy bien picada. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Sobre el montón de piedras se echa. y los indios. Una hora después las humintas están cocidas. o bien a cocer en una olla con poca agua. molido con agua. cada uno por su parte. para que todos estos ingredientes se incorporen. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. en lo siguiente: Toman una piedra. las sacan de entre las piedras. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados.

Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. Se les corta la extremidad inferior y por allí. sal. y con rescoldo encima. se colocan los duraznos rellenos. y pasas de Corinto. a fuego lento. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. pimienta. queso fresco y yemas de 28 . las redondelitas quitadas para extraer el hueso. Se sirven en el mismo recipiente. uno al lado del otro. para que cuezan sin accidente. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. y ayudándose con la punta del cuchillo. cuidando de no quitarles carne. como las de Locumba o las de Marsella. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . y puestos en grupo. Córteseles del lado del tronco una redondela.Rellenos Duraznos rellenos . tapada la fuente. huevos duros picados. sin dañar la forma del fruto.Aceitunas rellenas. jugo de tomate. rellenándolos con picadillo de carne cocida. Déseles dos cortos hervores. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. con la punta de un cuchillo filoso. mantequilla. se les extrae el hueso. sobre una bandeja. En una fuente que resista la acción del fuego. cerrando el relleno. y presionándolos. durante media hora. teniendo cuidado de ponerles. una dedada de cominos y media taza de caldo. extráigaseles por allí el hueso.

Se cubre el relleno con el trocito cortado. pimienta y perejil molido. vinagre y una cucharada de tomate. de mantequilla. y condimentados con sal. sal. deshechos y amasados con aceite y vinagre. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se hacen con rajitas de caña.huevo duro. cebolla blanca. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . aceite. un poquillo de cominos. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco.

harina de maíz blanca. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. conocer cuando esté cocida ya a punto.Pastel de pichones . Vuélvase el bagazo al mortero. echándole también una taza de leche. hasta que la mantequilla se haya incorporado. y cuélese en una tela rala. se revuelve y se deja enfriar. o bien con un picadillo condimentado con especias.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Si la masa ha espesado más de lo regular. revolviéndola y batiéndola. Sobre el relleno. Ya fría. por el sabor. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. pasas de Málaga. échese. Viértasele una taza de leche. y batiendo hasta que se haya espesado. Se derrite un gran trozo de mantequilla. revolviendo. y muélasele otra vez.Pastel de fréjoles (porotos) . y muélesele muy bien. ya sea de pichones despresados.Pastel de pescado . a medida que se echa la harina. en batán o mortero. se acomodan con 30 . En este jugo de choclo. Pruébese con frecuencia. revuélvase bien. cucharada a cucharada. y se la mezcla a la masa. Sobre ésta se acomoda un relleno. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. póngasela a cocer en un fuego moderado.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . El fondo de una fuente de loza resistente al calor. Entonces se la quita del fuego. el que se quiera. para. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. se le añade mantequilla. o maizena. almendras y aceitunas. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. puestos en adobo y estofados. a lo más una cucharada o dos. y cuélesele. se le mezclan cuatro yemas de huevo.

pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. 31 . Natalia R. necesario es enseñarla. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. ha de agradecérmela. este pastel es más exquisito. se entra al horno. La hojaldra es la base de esta confección. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. rodajas de cebolla. un poco de nuez moscada. se le mezcla pan rallado. un diente de ajo molido y pimienta entera. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. se fríe en manteca de chancho. rebanadas de huevos duros y aceitunas. es la que ahora le obsequio. segura de que quien la guste. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. pues mientras más caliente. Mas. y del horno debe ir a la mesa. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. para que no vaya a quedar claro. Después se pica muy menudo.simetría. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. no menos exquisita. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. la cocción está hecha. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad.

se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. y extender y adelgazar la masa. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. harina. que se ablandará sobándola con ambas manos. cebolla blanca picada. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. con mantequilla. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. pimienta. grasa derretida. un poquillo de comino. que cual el maíz para el gaucho. se cubre con la hojaldra. y se entra al horno. después de untar la superficie de aquélla. se espolvorea sobre esa grasa. que se acomodarán entre presa y presa. es el alimento del guaso. y espolvorearle azúcar. se les dará un hervor. se la mezcla. Se vuelve a sobar con la grasa. Se hace una masa dura. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. pasas de Málaga. en corta cantidad. por medio de una pluma. y casi su único sustento. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. media cucharada de vinagre. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y la yemas de dos huevos. y el huevo. muy ligeramente. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y la quinua para el indio. en 32 . la suficiente sal y los menudos. hasta seis veces. o con la mano. en una mesa. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y apartando los menudos. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. grasa de pella. Cuando se la haya así ablandado un poco. regala también a la mesa del rico platos exquisitos.

compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. un molde adecuado. untado en mantequilla. sobre ella una hojaldra bien delgada. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . se les lava. se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se fríe en pequeños trozos. pimienta y un diente de ajo molido. En seguida. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. a pesar del precepto. una libra de porotos. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. tocino fresco. cuya confección. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. se muelen en el mortero. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. sabía transformar en deliciosa cenita. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. y muy particularmente en el delicado pastel. el buen gusto. que. échese encima la masa. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. aunque sea una fuente. el más difícil de observar. Se las pone en una taza. dedicada a COCINA ECLECTICA . sin quebrantarlo. Prepárese.puré. y sazónese con sal. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. cuyo espíritu es:mortificación-. que se mezcla a la masa. ensaladas. atravesando las penosas horas de la forma .

que sólo para ella es sumisa y comedida. al contacto del aire. la acelga se torne negra. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. y bien limpias de todo esto. sal. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. echándola poco a poco. Así. se la dobla seis veces. desde que llega a la casa. aceite y vinagre. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. Se muele todavía el bagazo. se rellenan los pastelillos. frititos y ricos. haciendo de ella una hojaldra.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. corre a la cocina. se pican menudo. Se hace cocer papas sin mondar. y se mezclan con las acelgas. se la estira con el palote. se la amasa. y a la ayuda del aceite. que se ponen en horno muy caliente. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se corta en cuadritos. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. se quitan a las hojas vástagos y fibras. se la saca del fuego.claro. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y no bien recibe los besos maternos. Se condimenta con pimienta. Ya cocida. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. y cuando la masa. -¿Y?. Con todo. exprimiendo muy bien. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. también. esté blanda y flexible. a medida que se sobe. ya muy incorporado. que adelgazada con el palote. y se vuelve a colar y exprimir. a fin de extraer el jugo. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. sobada. ¡qué digo! amante y aduladora. 34 . La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. bien fresco.

Desde que la clara blanquea. inferior y superior del pastelillo se cierran. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. espolvoreándoles sal y pimienta. Carolina L. y con dos besos le arrancó la receta. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. con dos cucharas. Los bordes. La nena fue a ella. cubriéndolo con otro. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. está bien caliente. para servirlos en la comida. se echa un trozo de mantequilla. que se van extendiendo sobre un mantel. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Cuando la mantequilla. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. con una delicia que da envidia de contemplar. es mejor cocerlos al horno. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. En una sartén puesta al rescoldo vivo. de Castilla (Buenos Aires) 35 .Y la chica. y bien estirada con el palote. tritura la tierna pasta rellena. se toma el huevo cuidadosamente. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. Mas. ya derretida. se le quiebran encima los huevos.

Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y sobre una mesa fórmesela en montón. y se las fríe bien tostadas. Se condimenta con pimienta. Se hace cocer una gallina. y se fríe. Hágase en el centro un hueco. Se revuelve y mezcla. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Entonces a medida que se soba. se va formando una masa dura. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se 36 .Empanadas Emparedados a la rosarina .Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Se sirve caliente en el almuerzo. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se la despresa. revolviéndola. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. y como fiambre es muy agradable. se fríe en mantequilla. Se deshace en agua caliente. Luego. se envuelve otra vez en huevo. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Carolina Z. He aquí su confección. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Se baten yemas de huevo. harina y un diente de ajo molido. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío.

y puesta sobre un mantel. vamos al relleno. Se pone el relleno y se tapa. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. que se dobla sobre este relleno. se le cubre con un mantel doblado. se cortan al través. Almendras y pasas de uva. debajo y encima. y como su cocción debe ser rápida. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. y se le deja una hora.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito... y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Pero. se les estira con el palote. Dos de éstas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. para que al ponerle la 37 . un tantico de cominos. en torno del borde inferior de la masa de abajo. dejando cortada en cuadritos la masa. extendiendo primero. rebanadas de jamón grandes. cebolla blanca frita. Con un cuchillo muy filoso. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. poco a poco mezclada al sobarla. en ruedas de la dimensión que se quiera. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. En seguida. Ya así. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. sopando en ella el dedo. mojando antes con agua. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. ya adelgazada por medio del palote. pero muy delgadas. convenientemente delgadas. molido y frito también un diente de ajo. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. Estos emparedados se ponen al horno en latas. cerrando los bordes con un repulgo. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues.

y asentadas sobre papel. Se ponen al horno en latas.superior. peguen ambas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. También se fríen en grasa de chancho. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

allá. Es algo.Calabacita empanada. Sin embargo. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. Es una mezcla de devoto fervor. a la aproximación íntima de un ser superior. ahí. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. ora Traviata. y los saboreaba con delicia. en la hora del lunch. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. era yo su sombra: la seguía por todas partes. al paso. cuanto han tocado sus manos. adaptábalos yo. ora Semíramis. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. de piadosa unción. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. y ora Julieta. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Adelina Patti. Parecíame que una luz emanada de ella. alguna vez dirigiéndome la palabra.Embozo de papas . cuanto han hollado sus pasos. y el vaso que hubiesen tocado sus labios.Huevos hilados Huevos fritos . con esa voz que había electrizado al mundo.Rebozado de cabrito .Rebozado de sesos . a ella sola. Los manjares de que ella gustaba. como los riñones. doradas a la parrilla. fijando en mí. riendo. conmigo. a pesar de su sobria confección. Y ese ser divino estaba ahora. en mantequilla. y en los días de ese largo trayecto. Llegaban a la 39 . platicando.Frituras Fritura a la diva . más trasparente. su mirada. El agua que bebía era más clara. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. lo embellecía todo en torno suyo.Fritura de tripas gordas . más que entusiasmo. y fritas.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . más que admiración. ejerció en mí esa grata obsesión. en las elevadas regiones del arte.

y otras tres con agua saturada de vinagre. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. que los doraba y acababa su cocción. Se ralla pan tostado y queso. y que yo invité a almorzar. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. compatriota del cocinero. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. echándolos en la mantequilla hirviente. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. muy poco. que es como se come esta fritura. después a fuego vivo para que se tuesten. primero. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. cocer a fuego lento. se revuelven con una cuchara.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. los dejaba durante un minuto. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. Se las espolvorea pimienta y sal. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. y grande entrometida. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . y se las vuelve a su estado natural. Al freírlos. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. y luego los ponía al fuego vivo. y se rellenan las tripas. Mi mucama. para que tengan lugar de secarse interiormente. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. y servirlas bien calientes. los amigos que vinieron a verme. se humedecen un poco.

conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. una cabeza de cebolla. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. que irá sacando. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. se hacen. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . se sirve una en cada plato. formando círculo al centro de la fuente. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. Con este mismo objeto. quítese del fuego y pásese al tamiz. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. un tomate y un diente de ajo. en delgado hilo. Para los unos se espolvorea pimienta. con un huevo. y póngaseles a freír en la mantequilla. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. y. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. un linón o gasa clara. muy menudo. y se las escurre bien alto. ayudada de los tenedores. sabrosa y de agradable aspecto. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. pimienta y sal. doradas a la parrilla. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. para los otros canela. que se colocan calientes. por ejemplo. Esta confección. tostadas muy delgadas de pan. la siguiente preparación: Píquese. espolvoreando sobre cada uno.

la confección está a punto y se le retira del fuego. se le echa a poquitos. perejil y carne cocida. Ofrezco a la sección repostería. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. En seguida se fríen en mantequilla. o lo que sea. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. 42 . verdaderas golosinas. de manera que se doren por igual. envolviéndola con la masa. haciendo con ellas una masa. Si la masa está suelta. si supiese que va a figurar en este sabio libro. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. muy bien picado todo. dos o tres platos. y dando a ésta la forma agrandada de una papa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y cuando la cebolla esté cocida. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. Se le añaden almendras. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Se les añaden cuatro huevos batidos. que nuestro cocinero me dio. y envío para ese interesante libro. Se sirven sin salsa. revolviéndolas de un lado a otro. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. maní tostado y molido. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. tomate. y huevos duros en rebanadas. Después se limpian y se muelen. Se revuelve bien. Se revuelve sin cesar. o empanada. se les extiende un poco. Qué orgulloso estaría. cebolla. Al mismo tiempo. pasas de uva.

extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Se extiende con un palote la masa. cacerola esmaltada. Se hace un picadillo de carne de solomo. cúbrese la cacerola con su tapa. o mantequilla. y se pone al fuego en una. Se revuelve todo junto. sírvase en la misma cacerola. poco a poco. Se mezcla muy bien todo esto. de chancho. cuyo calor debe ser fuerte. las yemas batidas de dos huevos. una. y se hace el embozo. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera.pimienta. huevos duros picados. por lo rápido de la cocción. pimienta en polvo. Se mezclan: una libra de harina. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. o empanada. se le mezcla pan y queso rallados. dos o tres cucharadas de crema. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. y blanqueado las claras. la suficiente al paladar. y a falta de ésta. y una dedadita de ajo molido. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. media ídem de grasa de vaca. sal y azúcar la suficiente al paladar. e igual cantidad de azúcar. si se quiere. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. batiéndolo. cubriendo la pasta que fríe. y se cuecen al horno. los lectores de mi tiíta . aceitunas en trocitos. se chuparán los dedos. sal. ya sea en forma de pastel. y uno al lado de otro. cuidando que caigan en su forma. y muy poca sal. un poquito de sal y queso rallado. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. 43 . ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. y se le va echando leche. Espolvoréaseles pimienta.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. sobre una bandeja. a causa de la que tiene el queso. con pasas de uva. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. de buena leche. y me darán un voto de gracias.

crema espesa de leche cruda. untada en mantequilla. cúbresele con una hoja de papel. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. que saborean después de la sopa. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. gustan con delicia de este plato. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. una pasta bien consistente. pimienta. poco menos de un centímetro. Retírese del adobo la pierna de cabrito. seis huevos. Después de tres horas de cocción. entre mis amigas. sal. fuerte. y envuélvase en la pasta. aceite. enjúguesela muy bien. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Preparado el embozo. a fin de que la pasta se dore. formando una torta del grueso. bien amasada la pasta. se sirven bien calientes. acompañándola separada. con harina. y un si es no es de ajo molido. despójesela del papel. y el agua necesaria para hacerla manejable. para unirlos entre sí. y quitadas fibra y membranas. Se sirve.Las más golosas. y póngasela en el asador. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. extiéndase la pasta con el palote. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. una 44 . con un fuego moderado. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. En seguida. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y que con tales recomendaciones. orégano. Prepárese aparte. mojando los bordes de la masa. se les sazona con sal y pimienta. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. Cuando se doren.

se les agrega un poco de pimienta. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. pulverizado. ajos y ají verde. que se asan en el horno.cucharada de vinagre. sal y pimienta. o se fríen en mantequilla. azafrán y culantro seco. cebollas. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. tres de aceite de oliva. almendras tostadas y aceitunas negras. con pasas de uva. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . hasta completa incorporación. batido todo. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. Ya cocidas en esa salsa.

Tortilla rellena.Tortilla de riñones a la clarita . y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. para acabar. cortadas en pedacitos. hierbas finas bien picadas. Cuando esté a medio cocer. añadiendo un trozo de 46 . Entre tanto se habrá preparado el relleno. la cocción. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Se la sirve. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. volviéndola para que pueda cocerse por igual. luego sobre si misma para cubrir el relleno. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.Tortilla a la hija del aire . En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. a cocer en tortilla a fuego moderado. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. medio vaso de vino blanco. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. Cocidas ya. después de revolverla. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. y el zumo de un limón.Tortilla de natas . replegándola. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. hágase una tortilla frita en mantequilla. rociada con la salsa en que han cocido las setas.Tortillas Tortilla a la bretona . quítesele parte del centro. cuidando de no perforarla. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma.

Cuando ésta comience a hervir. Quiébrense los huevos que se quiera . como éstos. la cocción es rápida. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. no obstante que en su confección no hay sino huevo. separadas. que es un producto ecléctico. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. es el de que voy a ocuparme. a la nieve. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Quebrados los huevos. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Se baten. sal y perejil. se la vuelve de abajo encima. sepárense en 47 . y se acomoda sobre esta superficie. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. se mezclan rápidamente yemas y claras. y se echa a freír.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. que un momento después se cubrirá. las yemas y las claras: éstas. y tapando la sartén con su tapadera. se la sirve con salsa picante. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Como a causa de su ligereza. En tanto. ya cocida.mantequilla. doblando la tortilla en forma de empanada. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. Cocida la tortilla. Sabroso. leche. Se sirve con papas cocidas. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. levantándola con las hojas de dos cuchillos. aquéllas como para bizcochuelo. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. María R. Se quiebra el número de huevos. una capa de natas.

se sazona este batido con pimienta y sal.vasijas diferentes. a fuego vivo. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . lo preciso para que se deshagan. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. fuego moderado. y bátanse: las yemas. colocada sobre una bandeja. yemas y claras. Cuando esté hirviendo la grasa. con la punta de un cuchillo. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. molidos en el mortero. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. un trozo de grasa de chancho. pimienta. Al servirla. se le acomoda encima el relleno. Se pone en una cacerola. hasta tornarse espuma liviana y consistente. revuélvase y échese a freír. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. y se le echa la mitad del huevo batido. y después de untada también. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Se sirve en la sartén. todo el resto del huevo batido. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. en razón de su ligereza. o de buena leche. se le pone la tapa y se vuelca. Se aviva el fuego. se le da su forma. las claras. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. se pone al fuego. se extiende. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. las claras en espuma y la leche. con mantequilla. y se vierte sobre él. a la nieve: es decir. mezclando con ligereza las yemas. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. sal al paladar. un momento después es preciso partirla en cruz.

Se unta toda la budinera con grasa de chancho. en una cacerola que con agua hasta la mitad. se tiene ya pronto. después de verter sobre él. se sazona con sal y pimienta. separadas claras y yemas de cuatro huevos. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . molido. estará hirviendo a buen fuego. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. se mezcla todo.Budín a la monona . arroz cocido en agua sin sal.Budín de carne Budín a la platense . Después de una hora de cocción. Se pica y se fríe cebolla blanca. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. la salsa que se quiera. mientras vaya cociendo el huevo. en el centro. Se baten. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. un trozo de carne de ternera sancochada. se le añade una cucharada de mantequilla. Se tapa. Se revuelve bien. y se revuelve y bate bien.Budines Budín a la doveriere . y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. perejil y tomillo picados. hasta formar una pasta.Budín a la salesa. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. se quiebra un huevo. el budín está a punto. y se sazona con sal y pimienta. Sobre ella. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. y se pone en el fondo una capa de pasta. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. ajo y tomate. Al mismo tiempo. Cuando las claras estén a la nieve. previamente frita con cebolla. y así hasta llenar la budinera. y otro igual de tocino crudo. que se cierra y se pone al baño de maría. se le espolvorea encima pan rallado. y otra capa de pasta y otro huevo.Budín a la jardinera .

lo necesario para sazonarlo. Se pica. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se ralla un trozo de pan tostado. muy poco. revolviéndolo muy bien. el arroz. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y se mezcla todo. se la quitan nervios y pellejos. Bien revueltos e incorporados. Sobre ella. úntese un poco. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. almendras y pasas de Málaga. el queso y las almendras. y añadiéndole una onza de mantequilla. En seguida. y después de picada se muele en el mortero. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. y así alternativamente. se le deshilacha. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. está ya en su debida cocción y puede servirse. cuidando de que la última capa. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera.extraer el agua. se le mezcla queso de gruyere rallado. con algunas gotas de leche. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Se baten seis huevos. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . que se habrá untado con mantequilla. de mantequilla. pimienta. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se la espolvorea pan rallado. sea de arroz. y éntrese al horno. y se la deja adobar una hora. se la llena con la parte confeccionada. la de la superficie. y se vuelve a moler y deshilachar. y humedecidas al molerlas. Se sirve con salsa de tomate líquida.

se deshacen con una cuchara. se hace cocer en agua sin sal. y acomodado en la budinera. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. espolvoréesele pan rallado. llénesela con el compuesto arriba indicado. rallado. Revuelto e incorporado esto. huesos y espinas. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. y las yemas y claras de cuatro huevos. bien limpias. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. Bien incorporado todo. se sazona con sal y pimienta. y póngase al horno. Ya bien cocidas.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. María I. se le deshace bien con las manos.cuatro yemas de huevo. se le quitan cuidadosamente. Ya cocido. y bien lavado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. y cuatro claras batidas a la nieve. y también deshecha en masa. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Se le mezcla queso de gruyere. 51 . se la entra al horno. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. una cabeza de cebolla. de manera que queden como una masa. Untase con mantequilla la budinera. batidos separadamente: ésta a la nieve. y algunos granos de pimienta. en agua sin sal. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. se condimenta con pimienta y sal. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla.

y se pone al horno con calor moderado.pimienta. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y sal muy poca. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso.

así como sus menudos.Pollos al coñac . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. ya una tacita. que se hace con los menudos que han servido de relleno. se muelen y se 53 . En razón a la prolongada cocción. se la abre. se deshaga la carne. molleja. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.Pichones a la nevada . y con la miga tostada.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .Perdices a la borrachita . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pichones a la delicieux .Pavo embozado a la regente .Aves Cocido de gallina a la mejicana . se le pondrá muy poca sal. para despertar el apetito extinto. y fortificar. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. a fin de que él mismo elija las presas. y a la vez nutritivo y ligero. ya dos de agua. tras un corto reposo. A la gallina debe acompañar una salsa. junto con un trozo de miga de pan tostado. sin peligro de indigestión. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. desplumándola esmeradamente. a fin de darle mayor realce al líquido. lávasela repetidas veces con agua fría. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. el cocido está ya a punto y se sirve. el caldo en una taza grande y de porcelana.Pichones a la negrita . debe ser sabroso.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre .Pollo apanado . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. que se extraen cuidadosamente.Gallina a la persa .Jigote de pato a la tartera.Perdices arrepolladas . hígado y corazón. perejil y hierba buena. a cocer en un largo hervor.

sazonan con aceite. Se hace un aderezo con cebollas. Pero allí nadie conoce su confección. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y se sirve. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. y un manojo de hierbas finas. o de hierro esmaltada de porcelana. y presionado al echarlo a la olla. Lavadas y bien limpias. dos docenas de granos de pimienta. échesele este último aderezo. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Se pela. tomates. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . orégano. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. interior y exteriormente. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. 54 . así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. revuélvase con la cuchara. abre. junto con dos cabezas de cebolla enteras. y un rato antes de quitar la olla del fuego. sino una servidora de ustedes. tocino y chorizo. Quien una vez ha probado este plato. y otras tantas almendras dulces. vinagre y rodajas de la cebolla. Mientras tanto. se deja un momento a medio hervor. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. que habrán cocido con la gallina. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. envuelto en un hilo. Mézclese todo esto. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y la sangre que se ha recogido.

Los menudos. se rellena la gallina. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. aunque no mío. en la mesa. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. se las pica menudo. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. y se las rellena. que se habrá revuelto. también muy menudos. Y dejando el cubierto. Se escogen manzanas muy dulces.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. jugosas y perfumadas. pimienta y sal. se le echa un poco de azúcar.me apoderé yo. gozosa de poder ofrecer algo. y revueltas otra vez. Cuando esto haya bien cocido. la gallina está a punto. Ya bien limpias en su interior. vinagre. Durante la fritura. y cuya confección quiso traernos. sobre todo para los niños. a un libro redactado por tantas beldades. en la Exposición. se les mezclan trocitos de pan. servir de relleno a la gallina. para. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. vaciadas. Las tripas. molleja. El caldo de esa cocción es excelente. matándola el día antes. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. se las asa en la parrilla. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. con los otros menudos. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Se las retira de la olla. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. cuando con la prolongada cocción se disminuya. y se les fríe en mantequilla. Se prepara una gallina bien gorda. se les unta un batido de aceite. muy poco. añadiéndole agua hirviente poco a poco.

con un fuego bien encendido. sal y perejil molido. Cuando el apanado comienza a costrar. el hígado y el corazón. o asador. Clementina R. se la vierte sobre las presas. en que se le dejará tomar el tostado dorado. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. Así hasta tres veces. y se le pone en la parrilla. Se le revuelca en pan rallado. de manera a cubrirlas.largamente. Se recoge la sangre. Se le volverá untar. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. avivándolo más. la confección. y póngasele otra vez al fuego. desplumado y lavado. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se le unta la confección de aceite y vinagre. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. señal de estar ya a punto de servirse. en fuente. que. se le ralla encima queso de gruyere. pero no muy vivo. cortándole la cabeza. presionándolo en una servilleta. con la molleja. aunque muy ligeramente. se echa en la salsa una buena copa de coñac. al enviarlo a la mesa. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. vuelto una o dos veces. Se acomodan los pollos en presas. y se 56 . batidos con pimienta. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. se le enjuga. un pollo gordo de cuatro meses. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. alternando con unciones de mantequilla.

vinagre. mezclado todo al rellenar. vinagre. sobre el lomo del pavo. hervidos y picados. sal. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. tres panes de grasa rallados. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. Y el matambre mismo. Se unta el matambre con mantequilla. sal. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. que debe estar fuerte. se le quita el matambre. media libra de queso también rallado. cubriéndolo enteramente. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. se le unta mantequilla. aceite de oliva. para volver el pavo del otro lado. Cuando este lado se halla igualmente dorado. se le trae a la puerta del horno. y acabar su cocción. orégano y cominos. en esa cocción en común con la carne del pavo. picado de hierbas finas. y se le entra otra vez a dorarse un momento. y bajo la acción del fuego. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. una onza de perejil molido. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. la sangre y menudos del pavo.entran al horno. y se le entra de nuevo. pimienta. y se le entra al horno. El matambre adobado. toma un gusto riquísimo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. aceite. listo ya. se le retira del horno. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 .

y algo cargada de aceite puro de oliva. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. pasas de Málaga. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y se les entra al horno. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. cominos. que debe estar bien caliente. Y. y pasado por el tamiz. -Pues bien. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. almendras trituradas. pan tostado y rallado. y un trozo de mantequilla. Se despluman los pichones con mucho cuidado. revolviéndolo para que se incorpore. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. sal. ya bien limpios. lavados. Rellenos los pichones. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. se les sazona con sal y pimienta.demandó el fondista. 58 . querido huésped -dijo ella riendo-. y vaciados. y asado al horno. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. unas gotas de vinagre. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . donde la diva. rebozado. se detuvo a comer. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. huevos batidos. pimienta. de paso. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá.

Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. caldo de las aves. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. apio. se ponen en una cazuela con cebollas. después de rellenos con aceitunas. Se sirve caliente. todo condimentado con sal y pimienta. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se deja hervir tres horas. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. almendras y pasas de uva. llevándolo del horno a la mesa. un trozo de tocino fresco. y sobre éste las perdices. y un buen repollo. se envuelven en una masa de hojaldra. y sal. ramas de apio. Ya fritos. 59 . perejil. Ana S. una salchicha bien confeccionada. previamente macerado en agua hirviendo. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. y bien estrujado. también puede ser un excelente fiambre. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. y se les vierte encima la salsa. que se habrá recogido en una taza.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. se ponen a freír en mantequilla. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. dos zanahorias. Pero. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. cortados en pequeños trozos. y su sangre. Se sirve. huevos duros en mitades. alternando con ellas la salchicha y el tocino. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. convenientemente sazonados con sal y pimienta.

recogido en mis viajes. una salsa.Es este un plato alsaciano. o bien de perejil. con cuidado de no deformarlo. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. dos tomates despepitados. pimienta y medio vaso de aguardiente. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. o buena leche. se les pica muy bien. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . y condimentada con aceite y vinagre. ralladuras de pan tostado. molleja y corazón. pimienta. pan rallado. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. Se acomodan encima las perdices.con perejil y maní molidos en el mortero. se ponen cebollas cortadas en cuatro. se les cuece en el caldo del puchero. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. se vierte la salsa sobre el ave. ya sea del jugo del tomate asado. preparando para servirlo. se la bate hasta que dé espuma. para impedir que se queme en el fondo. sal. junto con un pedazo de carne cocido también. sal y pimienta. y el indispensable condimento de aceite. Se incorpora todo esto con la carne picada. o de fierro ídem. sal y pimienta. sino que se sacude con frecuencia. sal. se la mezclan cuatro huevos. pasado al tamiz. y se pone al horno. almendras y pasas de Málaga. para que no se exhale el vapor. vinagre. se toman los menudos: hígado. No se revuelve. leche. y se tapa bien. y se deshace la costura que retiene el relleno. natas.

o mostaza inglesa. pimienta. se las revuelca en ralladuras de pan. y ajustando cuidadosamente la tapadera. se ponen al horno hasta que doren. cebolletas. Se cubre también con lonjas de tocino. Se le añaden. tomillo. se las quita del caldo y se las deja enfriar. una tartera cuya tapadera cierre bien. se mezcla e incorpora al picado de carnes. se las unta en mantequilla. oculta en una fuente con ramas de perejil. un clavo de especia y sal al paladar. tocino fresco. trocitos de tocino. perejil. Se sirve en la tartera. Sobre esta capa de tocino. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. junto con un trozo de solomo de ternera. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. laurel. aún. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . se echa el picado de carnes. En seguida se las enjuga. rociando por encima con un vaso de coñac. un diente de ajo. y envueltas en papel enmantecado. Todo esto muy bien molido. Cuando están ya bien cocidas.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Se sirven con salsa de ají amarillo.

Huevo colosal. previamente lavada y remojada en agua caliente. la base de la comida. ligeramente saturada de vinagre. y lavadas. las mujeres. y. tan entendidas en el arte de guisar.Jamón .Vol-au-vent a la lionese .Mentiritas de cordero .Chuletas a la puneñita .Chancho enrollado .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . puchero o bouillie .Cazuela .Mondongo .Pepian de choclo . olla.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . a cocer con buena cantidad de agua. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Mondonguito a la sultana . Tómense cuatro patas de puerco blanco. en un fuego vivo.Camarones a la panameña .Cazuela mejicana .Chupe limeño Migas . raspadas con un cuchillo. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. el patriarca de la mesa de familia.Envueltos a la Laurita .Bocadillos a la princesa .Huevos a la suprema Balas del General .Fiambre a la Stanley .Tomatada .Blanquete a la lionesa . 62 . indispensable en el menú cotidiano.Embuchado blanco .Albóndigas de cordero . En Lima.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Relleno a la Manolita . hase dicho.Croquetas a lo marino . bien limpias de pelo.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Tortuga a la turca . con diferencia en el nombre.Camarones a la imprevista .Macarrones a la calabresa . en agua tibia.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Bocadillos a la sucrense . es en todos los países de nuestra raza.Causa .Adobo de chancho Salchicha .Guisado de aceitunas a la Lila .Morcilla o budín negro .Riñoncitos a la radical Chanchito . dan a este plato un sabor exquisito. así como la carne.Costillitas a la Chinga . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Picadillo .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . póngase.

y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. un tomate ídem y perejil. muy poco. vinagre y pimienta. compuesto de perejil. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. batatas.de vinagre y aceite. bien cubierto con ajustada tapadera. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. id. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. fresco o salado. y un manojo de hierbas olorosas. aceite. para impedir que en el hervor se deshaga. o toronjil. Añadase un repollo. a causa de la lengua salada. grasa de la carne. 63 . tiene para el plato. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Cuando todo esto esté bien molido. atado con un hilo. albahaca. de sal y de cominos. las patatas. del extraído de la olla. La carne de la olla o puchero de Lima. es la olla podrida de la madre patria. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. con un poco. y ahora a fuego lento. después de lo cual. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. de caldo. Sobre la nueva capa de hojas de repollo.Espúmesele cuidadosamente.de pimienta. y que con más o menos añadidos y quitados . otras id. pan rallado. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. se pondrán a cocer al vapor. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. romero y laurel. una salsa especial: Perejil molido. hierba buena. se le añade media cucharada -cucharadita. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . se mezcla. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. tres cucharadas -cucharada de sopa. échese a cocer con ello un trozo de tocino. para volver a cocerse. Entonces se le pone el aderezo.

Prepárese un trozo de carne de vaca. una pata de carnero o de puerco. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y se ponen a freír en una cacerola. se le hace hervir un poco más. Después de convenientemente lavados con agua tibia.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. prefiriéndose esto último. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. con manteca de puerco. añádase. otro de carne de puerco. un poco de pimienta y un poco. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. 64 . Entonces se le pica en menudos pedazos. Por lo exquisito. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. y se le mezcla. y un poco de vinagre y aceite. se la lava muy bien y diferentes veces. que a mi vez te envío yo. muy poco de cominos. y una gallina. y se le cambia agua. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. con agua caliente. o de leche buena. miga de pan desleída en leche. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. y al servirlo y todavía en la cacerola. Incorpórese a la salsa el picado de panza. el jugo de un tomate pasado al tamiz. querida prima. désele medio hervor. se le echan cuatro cucharadas de caldo. un diente de ajo molido. Se le dan tres hervores. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. en cantidad proporcionada. una o dos cabezas de cebolla. raspándola a cada una con un cuchillo. si se quiere. mézclesele un vaso de crema de leche. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. enviáronme la receta de su confección. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. de la parte del pecho. según la cantidad. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario.

a fin de darle color.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. dos dientes de ajo. media gallina. Después de colocar la carne con la gallina al centro. una 65 . albahaca. compuesto de perejil. Se pondrán también. dos docenas de almendras. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. y pónganse en la superficie. un gran trozo de mantequilla. a fuego lento. algunos granos de pimienta. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. para impedir que se pegue en el fondo. frito con pimentón. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. dos dientes de ajo picados. dos docenas de pasas de Málaga. un trozo de canela entera . teniendo cuidado de no destaparla. pimienta molida y entera. uno de rabadilla de cordero. y el resto. removerla. los relieves que se quieran. y sin destaparla. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. circularmente. durante cinco horas. y sí. viértese sobre ellas. Tápese herméticamente la olla. romero y laurel. una lonja de tocino y un chorizo. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. entre la carne. una rama de perejil. y póngasela al fuego. una cucharada de sal. una dedada de cominos. de brasas fuertes en el primer hervor. o pepinillos escabechados. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y dos cabezas de cebolla. ligeramente saturado de agua. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. en el rescoldo. un puñado de garbanzos remojados. Al servir. hierba buena o toronjil. Sobre todo esto. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. ya sean rebanadas de huevos. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú .

en una salsa confeccionada previamente. en razón del largo hervor. muy poco. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. Póngase la carne molida en esta salsa. la sal en muy poca cantidad. seis cucharadas de buen vinagre. Después de media hora de cocción. se le retira del fuego. dos o tres cabezas de cebolla. Con esta confección se rellenan también. no enteramente. aves y pasteles. frutas. píquese igualmente. un poco de vinagre. sin destaparla. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. se la destapa ya. con una dedada de cominos. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. y se revuelve al servir. Si se ha secado algo más de lo regular. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Cuando al cabo de este tiempo. a fin de que guarde el calor y se conserve. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Se le quita del fuego. y después de enjugarlo con una servilleta. con dos o tres onzas de grasa de puerco. se le echan dos cucharadas de caldo. media de agua. para servir. frito. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. y un poco de cominos. exhala un perfume delicioso. una botella de vino tinto abocado. Se le vuelve a moler y deshilachar. algunas almendras y pasas de Málaga. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. un manojo de parejil y hierba buena. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. se la muele en el mortero. extraída de tocino fresco. o con una piedra.onza de chocolate. que despierta el más muerto apetito. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . y se le pone a cocer a fuego lento. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. con rebanadas de huevos como relieve. para que no se pegue en el fondo.

JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. se retira. todo junto. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. hágasele hervir un rato. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Después de una hora de cocción a fuego lento. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Este plato es usado con preferencia en la cena.de este ecléctico libro. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. 67 . vinagre y aceite puro de oliva. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. un diente de ajo y diez ajíes molidos. de la parte del jamón. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. agréguesele media libra de maní tostado. y áseselas ligeramente a la parrilla. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. si no hay ají. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. dos tomates cortados chico. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Muélaselas a medias en el mortero. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. y antes de retirar la olla del fuego. mojadas en caldo sazonado con pimienta.

súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. cuya receta he de dar todavía aquí. y si se quiere.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. como de composición ecléctica. la papa seca. pimienta. gallina o pichones. y rosquitas de manteca ralladas. tiernas y bien lavadas. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. o camarones cocidos. Volvamos a la causa. orégano en polvo. Estas cebollas se ponen sobre la causa. despojándolas de su película. Al hacer todo esto. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. colóquese en la fuente que ha de servirse. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. A este plato se le agrega. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. A esa masa se le mezcla mucho aceite. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. trozos cuadrados de pescado frito. vinagre. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. ají. carne de ave. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. que. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. al gusto de las personas. queso fresco 68 . con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. si se quiere. como pavo. condimento y papas. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. contiene tantas riquísimas cosas. Después de bien unidas en masa. sal y ají molido. y se muelen como para hacer puré. se las pela. causa es de gozo. aceite. una capa de hojas de lechuga bien frescas. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. como lo dice la receta anterior.

al que se habrá puesto pimienta y sal. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla.en lonjitas. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. rebozadas en una salsa de pan rallado. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. cogollitos de lechuga. y se las envía a la mesa. y luego viértase sobre el todo. también se le pone. Lila G. En seguida se lavan. vinagre y aceite. pimienta. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. camotes o batatas. se le agrega pan remojado en leche y molido. Se las remoja media hora en agua tibia. de Howard (La Plata) 69 . haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. añádansele unas gotas de aceite puro. Déjese hervir cinco minutos. cuidando de conservarlas enteras. espolvoreando y revolviendo. como arbustos en una pradera. pimienta. se retiran del fuego. Un momento después. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. mézclensele las aceitunas. y se las deshuesa. envueltas en harina para que no se deshagan. Rosita M. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y al trasladarlo a la fuente para servir. Se mezcla. también con agua tibia. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. todo esto cortado en pequeños trozos. perejil y un diente de ajo. un poquito de cominos. desleído en crema de leche. con tocino. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. se deshace. aceitunas y rabanitos. sal al paladar y huevos. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. sembrados. un vaso de vino de Champagne.

Si durante el hervor la leche ha mermado. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. Diferentes son. hasta que estén ligeramente cocidas. receptáculo de los manjares d'elite . auméntesela. se le echa una tacita de agua.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. y que yo. esto le da un gusto exquisito. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. deliciosa al gusto de mis pupilas. Mercedes C. en su sentido radical. este plato de nuestra mesa peruana. envío para ese libro. ofrezco a las páginas de . cebollas picadas. cuantas personas haya de mesa. Mientras se cocina el chupe. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.Cocina Ecléctica . ha de hallarlo delicioso. quien lo guste. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. se le echan las papas peladas. Cuando las papas estén bien cocidas. pero he aquí una. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. ajo molido muy poco. y se echan en el chupe. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. cuatro 70 . dos grandes cabezas de cebolla. cuando está hirviendo. Persuadida estoy de que. y que los limeños. su mérito está en la manera de confeccionarlo. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. Se hace cocinar en mantequilla. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa.

del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. Se prepara una gallina gorda. este plato de mi cocina nacional. carne de chancho.dientes de ajo molido. y un momento antes de quitar la miga del fuego. a la presión. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Cuando la cebolla haya tomado color. ligeramente batidas. Teresa G. lavándola repetidas veces. Se cortan en rebanadas papas. y se le espolvorea un poquito de sal. Ya todo bien incorporado. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. exprimidos ligeramente. un 71 .jamón con su tocino. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. se le echa media libra de queso fresco picado. Cuando haya dado el primer hervor. la carne. una salchicha o chorizo. se echa en una cacerola o una olla. así como sus menudos. en la pierna de la gallina. se le agregan seis yemas de huevo. se deshaga. y deshechos. desplumándola muy cuidadosamente. una cucharada de pimentón y sal al paladar. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. removiéndolo continuamente para que no se queme. zanahorias y nabos. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. hasta que. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. abriéndola.

orégano en polvo. aderezada así. Tápese la vasija y 72 . Se muele bien. orégano. las mejores son el lomo y el costillar. Todo muy bien picado. mi esposo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Entre estas. tomillo y laurel. cebolla. papas. de sobra. huacatay. se le echan dos cucharones de caldo.poco de carne de vaca. tomate despepitado y quitado el ollejo. y dos hojas de laurel. revolcándolas en ella. se le mezcla el picado de carnes. échese un litro de buen vinagre.cotta . es deliciosa. sal. enviábame. Frito esto. En el último hervor se le añaden papas cocidas. pimienta. una cabeza de cebolla bien picada. bien deshechas. y cogollos de repollo blanco. En una vasija de porcelana o de terra. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. hasta las recetas de su cocina. cominos también molidos. ajíes verdes despepitados. es el adobo. esta carne de suyo insípida. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. Además. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. y se conserva largo tiempo. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. desde las crónicas de sus salones. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Cuando está a medio freír. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. En el tiempo de su estadía en Méjico. y rajas de queso fresco. añadiéndole caldo si espesa. relleno o fritura. como Ministro Plenipotenciario del Perú. y pimienta. Se fríe en grasa de chancho. cuyos fuertes ingredientes tienen. revolviendo con una cuchara de madera. y se le hace hervir. el poder de destruirlos. tornándose aún más apetitosa. y la verdura. cuatro cabezas de ajo molido. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. sal.

No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. o en una olla de terra-cotta . cuélguense a secar. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. Este adobo se asa en el horno. sea de tierra o de porcelana. una cabeza de ajos. tres docenas de almendras. para impedir que se coagule.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. tan desagradable a un paladar fino. pulverizado en el mortero. y un puñado de maní tostado. cuidando de que no sea en cocina. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. Rállese. bizcocho o galleta con agua. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. muélense. y píquese también tocino. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. orégano y pimienta. y con una corriente de aire. y es un bocado delicioso. como el adobo. 73 . y separadas por ligaduras de a tercia. que le de el olor a humo. otras tantas nueces. Hágase el embutido. sombroso. después de peladas. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. Todo esto. se mezcla con la sangre. mezclándole un poco de sal. en un lugar sombroso y ventilado. como agradable a la gente vulgar. en proporción de la cantidad. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado.

en su casa. y bastante tocino fresco. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. se cuidará de punzar la tripa. nada tan agradable como darle. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. entre posta y posta. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. el fiambre arriba mencionado. hija de la tierra belga. en diversos parajes. igualmente pulverizado. y que. entre estación y estación. sal. cominos. ajos. Mézclese todo. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. empleando. se pica muy menudo. carne y tocino de chancho.del mucho charlar. Sobre una tabla. en regular cantidad. revuélvase en todos sentidos. y orégano y perejil picados. Elena O. así como las separaciones. maní. y se le mezclan. en una vasija de tierra o de madera. almendras. y désele un hervor. con la punta de un alfiler. muy bien picado. tres huevos batidos. para ese caso. y echando el relleno con una cuchara. sea en wagon. durante el cual. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. diligencia o caballo. para impedir que con el calor reviente. y a golpes de machete. que charlan y charlan. En seguida. hasta que la carne quede en seco. una taza de crema de leche cruda. He aquí. átese con un hilo de pita las extremidades. 74 . En seguida. o bien. un trozo de pan. nueces. el estómago se aligera y pide lastre.se le agrega cebolla verde bien picada. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. pimienta. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. y muy bien molido todo. se escurre el vinagre. para facilitar la operación.

y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . con mantequilla. su cocinero. He aquí como lo confeccionaba para él. bien sumergido en agua saturada de 75 . Se le vuelve a lavar. tenía la de este plato. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. pimienta y tocino fresco.Se mezcla todo muy bien. Se lava repetidas veces el jamón. cebollas divididas en dos. durante veinte y cuatro horas. y soltera todavía. tan superior a las debilidades humanas. Concluida esta operación. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. y después de una cocción de dos horas. solo yo conozco. revolviéndolo con una cuchara. y un manojo de romero. pimienta. de suyo excelente. y dándole la forma de herraje. y se le deja remojar sumergido en agua. media botella de vinagre. y cocinera de un canónigo gastrónomo. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Zoila T. o en una cacerola esmaltada de porcelana. media botella de vino tinto. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. para hablar de este fiambre. se le echa en agua hirviendo. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. se enjuga con una servilleta. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. se le quita del fuego. ama de llaves. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . una reverenda dueña. atando los extremos con un hilo de pita. antes de guardarlo.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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nuestra mesa. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. a la obra titánica que se hacía en Panamá. -porque no tenía remuda. revuelto y mezclado todo. hasta el momento de servirlo. los pelaba. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. cebolla blanca y tomate muy bien picados.. a nuestro hogar el bienestar. pan rallado. tan nutritivo y refrescante. comían con la delicia del que satisface a la vez. Y los pobres trabajadores. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. como ellos. pimienta. llenos sus platos. a la vez. Encendía mi fogón. un rancho. 79 . cada día. Cuando esto hacía. en la noche servía de persiana a la puerta. a la vera de los bosques. y cuidadosamente cubierto. nosotros hemos tornado al seno de la patria. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. hambre y sed. teníamos. corría a la mesa. Desde que divisaba a mis hermanos.en busca de trabajo. y destapaba la fuente de camarones. Preparábalo yo. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Cocidos los camarones. y aceite y vinagre.. pobre choza.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. -y a mí con ellos. constituían también. a quienes los desastres de la patria llevaron. eran nuestros catres. llenaba sus vasos de vino. Acampados como los otros trabajadores. lavado cada mañana. que esparcía en el aire su incitante perfume. este sabroso plato.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. para mis hermanos. Ha pasado el tiempo. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta.

endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. las cabezas se muelen al mortero o al batán. pero el plato de los días de inmigración. se sacan de la cacerola. dos yemas de huevo. Apoderéme de ellos. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Cuando la cebolla ha tomado color. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda.dije corriendo de la mesa a la cocina. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. pues invitado por él. recién llegado. éstas se pelan muy bien. venía a almorzar con nosotros. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. se pone a freír mantequilla en una sartén. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. se cuela al tamiz. antiguo amigo.. procurando que la salsa quede 80 . rebullían entre la hoja de papel.me respondí. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. le seguía de cerca. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se le agrega el caldo de las cabezas. entro muy apurado. Al mismo tiempo.Todo ha cambiado en nuestra suerte. al descubrir un gran paquete de camarones que. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. Confiando en tal garantía. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se dividen cabezas y colas. como un dulcísimo recuerdo. se lavan y se acomodan en una fuente. hice. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. y a quien fue a visitar. vivos todavía.

se las escurre. Déjeselas cocer durante cuatro horas. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. para intimar la mezcla. y déjesele cocer. 81 . Después de dos hervores.de azúcar pulverizada. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. Para atenuar la sal del queso. pimienta. viértase esta preparación sobre las patitas. quitándolas del fuego. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. acomodadas en el fondo de una cazuela. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. sal y pimienta. maní tostado y molido. luego. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. bien molidos. una hoja de laurel. revolviendo vivamente. Viértasele de poco en poco. todo picado en menudos trozos. a fuego lento en una cazuela. almendras quebrantadas. y tras otros dos hervores. Rellenas y bien cosidas. Revuélvase bien. y la salsa. dos zanahorias. hirviente. deshágase el hilo de la costura.espesa. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. y otras tantas cebollas. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. a fuego lento durante una hora. con cuidado de no desgarrarla. y se sirve caliente. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. un litro de leche. especias. Aderécese con sal. échese una media cucharadita -cucharadita de té. 25 ídem de jamón magro. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. revolviendo sin cesar. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. añádase una cucharada de harina. y entonces. y en 250 gramos de mantequilla.

Hícela un día.Cocina Ecléctica . y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. al ofrecerle una nueva confección. pimienta y moscada. Al dejarlo. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. cuando huyendo de París.moviendo siempre. sin probar su excelencia. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. emigramos a Tours. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. entre los muros de la doblemente 82 . con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. desleídas en caldo. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. y mi hermano. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . No quise. Pásese entonces por un tamiz claro. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. que. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. un paladar a la Brillat-Savarin. sal. Por tanto. volviéndolas para que el papel no se queme. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. para nuestra mesa.

puñado de setas cortadas en pequeños trozos. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. y viértasele. Cuando la salsa se haya reducido. se acomoda en una fuente. Ya cocida. Así. Zoila C. muslos de ranas.hostilizada ciudad. enjúgueselas después. en agua helada. o en una de tierra vidriada. uno a uno. entre dos capas de hojaldra. y se ponen al horno. y confiada. hierbas finas picadas. Su confección es sencilla: 83 . muy caliente en el momento de servir. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. preparada de esta otra manera la comen con delicia. y fríaseles en mantequilla. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. en agua hirviendo. o del almirez. este plato tiene para mí un doble mérito. y déjeselas durante otro. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y se les pone a freír en grasa de chancho. dos o tres yemas de huevo batidas. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. en una cazuela esmaltada de porcelana. añádanse a ésta. Personas que no gustan de ella en sopa. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Se les apelmaza. a fuego lento. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. sal y pimienta. la cocción está hecha.

durante seis horas. retirado de la lumbre y ya frío. sal. se envasa este mixto en tripas de carnero. orégano. pimienta en grano y molida. medio frita. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. a causa del vinagre del adobo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. bien empapada en nata. Hortensia S. se le agrega una cucharada de harina. igual cantidad de pan. sea de ají amarillo. loza o tierra esmaltada. y una copa de nata pura. y revolviendo constantemente. sal. y zumo de naranja agria. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. Después de un minuto de hervor. revolviendo para mezclarlos. así compuesto: en una vasija de madera. se pone una botella de vinagre. desemillados y cortados en pequeños trozos. y cuatro ajíes verdes. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. también en una cazuela esmaltada. y después de lavadas en agua hirviente. aceite dos o tres cucharadas. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. en un adobo. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. estos ingredientes. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. para que no 84 . cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. pimienta. enjundia y carne de gallina asada al horno. se las sumerje bien. previamente infladas y secas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. se pica y muelen juntas. Después se enjugan y se ponen a freír. y después exprimida. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y se la pone.

Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y encima la salsa. y se entra al horno. incorporado y en masa. en mantequilla. se le deja enfriar. pimienta y moscada.se queme. Este embozado. para que espese. Cuando esté todo cocido. y alternando con las presas. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. sino que figura como bocado exquisito. por ser rápida la cocción. se le enjuga. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. que se revuelven en yemas batidas. y se echan a freír. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. que debe estar en calor fuerte. se le enfría. un poco de sal. no sólo es fiambre. Despúes. huevos duros en mitades. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se acomodan las presas en una fuente. se le asa en el horno. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. se le añade un poco de cebolla picada. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. después en pan rallado. En la fuente. un vaso de vino blanco. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. y envuelto en una masa de hojaldra. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Ya frita. servido caliente. a gran hervor durante una hora. puntas de espárragos. y aceitunas.

Pero. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. todo lo sacrificaba él. como la de los mejores restaurants . aún. se mezclan al huevo. Se cuecen dos riñones de cordero. riñones. bautizó con el nombre arriba inscrito. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . con un fuego moderado. setas y las puntas de los espárragos. perejil. allá en los tiempos felices. pimienta y tuétano de vaca. y póngaselas. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Se cortan en trocitos. así la mesa recherchée de los clubs. el querido padre. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . en lonjas delgadas. cuando habitábamos París. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. Revuelto así todo. tocino fresco. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. que se aplastan. y que. en memoria suya he conservado. cuatro setas y una docena de espárragos. a tostar en la parilla. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. con el palote. sal. cúbresele con otra de las preparadas.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. y se sirve sobre una salsa de tomate. se fríe en aceite puro de oliva. revuelquéseles en ralladura de pan.

. no son bocados los que he menester. General¡ -Una hora y nada habrá V. aderezado. Tras la carne molió maní tostado. y al comenzar su primer hervor. -¡Oh! bellas señoras mías. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. hijas del dueño de aquel fundo. añadiéndole medio vaso de vino dulce. sal.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. una horita. -Pues las tendrá V. una dedadita de cominos. y cebolla blanca. balas: se lo juro. La joven se apoderó de dos tenedores. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. como se ha dicho. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. 87 . una negra vieja. picó perejil. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. sino balas. quédese V. pasas de uva moscatel. Mientras que estos hervían. siquiera una hora. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. lo enjugó y lo molió en el mortero. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. y tendrá V. mezclóle el picado de carne. perdido en su jornada. la miraba hacer sin decir una palabra. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. en tanto que la cocinera. Sí: una hora. en una época de guerra civil. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. para comer un bocado. avivar la llama en las hornallas. La más linda desapareció. -¡Una hora. de lo rico. lo enfrió en agua. General. plantar al fuego una olla con agua.

y los echaba a freír en mantequilla. se las moja con caldo. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. una a una. y se le añaden dos yemas de huevo. con sal y pimienta. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. al ver entrar a su hermana. los cerraba. chuletas de cabrito. aguardaba las ofrecidas balas. de pie a uno y otro lado del General. o de cordero. Cuando. Sin dejar enfriar la crema. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. y en una fuente que resista al calor.Diez minutos de cocción.Luisa G. untada con mantequilla. Se las retira luego y se las deja enfriar.respondió esta. les quitaba las yemas. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. se las unta huevo. agrupados en verdadera pila de balas. de Ovando (Buenos Aires) 88 . se las espolvorea pan rallado. que sustituía con el relleno de carne.. sin dejarlas cocer del todo. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. la joven se presentó en el comedor. y retirado el mixto del fuego. que sentado ante su cubierto. con el palote. se las pone al horno. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. halló la mesa puesta por sus hermanas. -Helas aquí.colocando el relleno delante del huésped. Neptali F. y esta abriéndolos por medio. -¡Las balas! -exclamaron ambas. se las sazona. Cuando estén frías. y se fríen en el momento de servir.

Ya fritos. y después al través. apio. y sazonado con sal. según el número de costillitas peladas. y se les cuece. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. en tajadas muy delgadas. el riñón de ternera. y un poco de ají en polvo. se les exprime. Se sirven sin salsa. Se sirve con relieve de huevos hilados. pimienta y sal.) Después se les lava en varias aguas. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. Ya bien cocidos. En seguida. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. pimienta. se le añaden tres huevos. con un cuchillo. se le divide en porciones. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . un tomate despepitado. dándole la forma de costillitas. por cucharadas.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. dos docenas de chuños. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. esta carne se muele. después en ralladuras de pan. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. a freír en una cacerola. si se quiere. revolviéndolo con la cuchara. que se ponen con mantequilla. las costillitas de un cordero de leche. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. que pasta y salsa. (papas heladas. y se muelen. y hecha con tres cabezas de cebolla. sazonándolos con sal y pimienta. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. Se incorpora bien todo. perejil. y se fríe en grasa de chancho. se revuelcan en huevo batido. cominos. Se revuelve vivamente para. se incorporen. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo.

Después de los dos hervores necesarios 90 . cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas.desleída una cucharada de harina. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Deidamia C. Se sirve muy caliente: es decir. mas. de rato en rato. Se servirán separadamente diversas salsas. Se les deja cocer un cuarto de hora. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. déjensele los riñones. a fin de que la carne tenga su natural blancura. sazonado todo con sal. y se le lava repetidas veces. según el gusto de los comensales. una zanahoria. Después se le bañará con aceite. Ya bien caliente y empezando a asar. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. cebollas claveteadas con clavo de especia. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. sal y pimienta entera. y se sirven con zumo de limón. un hígado del cochinillo. del asador a la mesa. y ensártesele en el asador. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. hierbas finas picadas. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. procurando extraer toda la sangre.

cortada en ruedas. pasándolo por un tamiz. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. sal. se las lava. Se las condimenta con aceite. un trozo de cuatro centímetros de grueso. se revuelve bien. en la mitad del caldo en que ha cocido. niña todavía. una cebolleta hecha trozos. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. en el pueblo de San Martín. una ralladurita de moscada. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. un picadito de perejil. este riquísimo plato. no sin respingos de la cocinera. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. preparaba con sus manecitas diminutas. y largo. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. colocándolas en un plato en agua fría. Lo ponía a 91 . La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. para que se atiesen. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. En aquel tiempo. y la zanahoria que ha cocido con la carne. y se acomodan sobre la fuente al servir. vinagre y pimienta. y después de un hervor de diez minutos. y cortaba del solomo de ternera. Así.para espumar. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. llamado a obtener una favorable acogida. en que Pitina. Hortensia S. Se pone al fuego. Se añade. según el número de sandwichs que necesitaba. allá en la grande cocina de nuestra casa. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. que habían almorzado en Buenos Aires. entonces una cucharada de pimienta molida. una cucharada de harina. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. se le agrega un vaso de buena leche. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. destinado al menú . pimienta. me apoderaba de su afilado cuchillo.

tuétano de vaca y perejil. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . cuando la cocinera me lo permitía. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. los envolvía en papel untado con mantequilla. yemas de huevo duro. en torno al fondo de la fuente. servido. Acondicionados así. sazonado con sal y pimienta. sazonando el todo con sal y pimienta. por capas. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. cominos y ajo molido. untando en los bordes de la carne. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. sazonados con sal y pimienta. miga de pan mojada en crema. Se echa sobre esto agua hirviendo. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. durante dos horas. se la escurre. o. bañados en aceite y vinagre. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. que hacía. y los asaba en la parrilla. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sea velando a un enfermo. y se le acomoda en una fuente. a la primera luz del alba. Asado y molido al mortero. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. se deshilacha el charque. en el horno del fogón. moliendo juntos en el mortero.curtir. orégano. o en acecho de caza. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. sal. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. mis sandwichs.

relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. se la pica muy menudo. Se hacen cocer juntos. y se revuelve durante diez minutos. Se le deja así dos horas curtiéndose. se cuece la pancita de un cordero de leche. y por encima de esta mezcla. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. aceite y vinagre. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Se vuelve a revolver. y las cebollas en rodajas. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. orégano y pimienta en polvo. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. échense sobre el queso los macarrones. raspada y lista. con un trozo de mantequilla. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y se pone en una fuente a curtirse. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. un diente de ajo molido. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. En seguida. mantequilla derretida. Entonces. una de buen aceite. y encima. pimienta y sal. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Se sumergen en 93 . y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. con una confección de cebolla blanca picada.

El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. entonces. para cubrir los bordes. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. se quiebran huevos. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. como para estrellar. el arroz. Regularmente. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. y moviéndolos constantemente. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. uno por persona. y sal. bien cocida esta salsa. se le echa agua fría hasta cubrirlo. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. que se tendrá lavado en varias aguas. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. con ramos de perejil. dos dientes de ajo molidos. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. hasta que vuelvan a hervir. A este plato lo acompañan en Lima. con otro de arroz graneado. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. y es por esto. festoneándola. se la deja un minuto en el fuego. de Vivero (Lima) 94 . y sobretodo esto. estará graneado y muy cocido. Se tapa la cacerola. cuando esta salsa esté dorada. sobre una bandeja. lávense muy bien. un diente de ajo y sal. se le echa una libra de arroz. se une a la grasa. Zoila T.

Ya cocidos. bañados en vinagre y aceite. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. una más chica que la otra. que previamente se habrá llenado de claras. y se le echará dentro de la vejiga grande. sáquesele del agua. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Emilia C. ajo. y condimentados con especias. es decir. Quiébrense huevos. tomate. cebolla. cerrándola. Llénesele de yemas. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. digna. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. raspados y prontos para confeccionar. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. María Carmela R. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. separando las claras de las yemas. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. de donde sale un huevo colosal . Entonces. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. de figurar en cualquier parte. Cuando la yema esté dura. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. la dureza necesaria. se rompe la vejiga. alternando con rabanitos cortados en cuatro. y rompiendo la vejiga.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. por el título que la encabeza. asentado sobre una salsa picante. orégano. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. y bien cerrada en su forma redonda. La yemas se mantiene en medio de la clara. Hágasele cocer en agua hirviente. infladas y secas. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. sal y pimienta. también en su forma redonda. que en la mesa tiene hermosa vista. de Gayangos (Lima) 95 . se la echa al agua hirviendo.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Bebida obligada a este plato. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . que con delicia liban propios y extraños. es la chispeante chicha cochabambina.Cuando el conejo esté ya cocido. para los criollos. Se le sirve con salsa de ají amarillo. con perejil picado.

Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . apocarla. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. al salir de su almácigo. que. es preciso. y si se quiere. con el contacto de la tierra húmeda. en forma de porta ramillete.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas .Ensalada de papas . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . María Lozano (Santa Fe) 100 . déjanse intactos los cogollos. cebollas cortadas en delgadas rodajas.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. se batirá.Legumbres Ensalada de lechugas . hasta su completa mezcla. se pondrán aceitunas negras. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. en la que se envuelve la lechuga picada. debe cubrirlas. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . Picadas muy menudo las hojas exteriores. se tornen blancas.Ensalada de remolachas . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. no puedo dar la receta de esta ensalada.Habas rehogadas .Ensalada polonesa .Revoltijo .Coliflor a la correntina . a fin de que sus hojas. después de pasadas en la siguiente confección. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Calabaza al horno . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.

Incorpórese todo esto. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. con un espolvoreo de pimienta y sal. nutritiva. se lavan. cebolla y perejil. que es la vez que agradable. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. y bien molido. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. sal y un ligero polvoreo de moscada. esta ensalada. se las corte en rodajas delgadas. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. que previamente se habrán batido juntos. prescrito por la regla de nuestro convento. cogollos tiernos de lechuga. vinagre y sal. batidos de antemano junto con pimienta. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. pimienta. lavados y molidos en el mortero. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. aceite puro de oliva. Se incorpora todo. carne de vaca cocida. y se sazona con el debido aceite. asados. y aceitunas verdes. se las despoja de su película. cocidas también. usamos con preferencia. dos papas. y sazónese con el necesario buen vinagre. En el perpetuo ayuno.

Esta confección y el postre que le acompaño. querida tía mía. se le lava en agua más caliente que tibia. se escurre el agua. se las quita del fuego. y sin quitarla de la olla. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. con una cuchara. cuidando plantarla bien. acaricie el adormecido paladar. se le cortan las ramas inferiores. y despojándolas de sus vástagos. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Cuando la presión se deshaga. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. por minuciosa que sea. pero hay uno. a la vez apetitosa. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Se extrae con cuidado de la olla. Estas ramas se pican muy menudo. Estánle vedados los agradables aperitivos.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. después que haya sorbido el obligado caldo. el aceite y vinagre necesarios. a fin de que no se deformice. se las hace hervir en bastante agua sin sal. ligera y nutritiva. batiéndolos. se vierte una parte sobre el picado. Así. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. hasta que se 102 . con dos cabezas de cebollas. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se hace hervir con mucha agua. Se mezclan. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. que la cubra toda. forman mi contingente. tan ricos platos. en la olla. la atención que se ponga en que sea. para este libro que va dar a nuestras mesas. Helo aquí: Lavadas las acelgas. ni nunca parecerá excesiva. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. En seguida. se las deshace muy bien. para que no se endurezca. se coloca en el centro la coliflor. se las escurre. se le retira del fuego. con pimienta y sal.

a capas en la ensaladera. y una cucharada de mostaza francesa. Rosa M. allá en los días felices que pasamos juntas. En seguida se les escurre el agua. aceite y vinagre batido con pimienta. Hecha la ensalada. habitando aquel poético pueblecito.reducen a una pasta. escondido como el nido de una ave. vinagre y pimienta. colocándolas. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. cabezas de cebolla blanca. alternando con huevos duros. echándole una cucharada de caldo. que previamente se habrá batido en una taza. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. se vierte a cucharadas sobre el todo. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Una vez así arreglados. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. entre bosques de naranjos y 103 . y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. y se las sazona en ensalada con el aceite. con buen gusto. y se las hace cocer con un hervor de media hora. que se aclare. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. Cada uno de estos pequeños cuidados. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. partidos por la mitad. para colocarlas. en una ensaladera pequeña. se la mezcla a las acelgas. preparado por mí. de manera que queden en seco.

cabezas de cebollas. jamón. después de bien cocido todo. y como aperitivo al próximo almuerzo. tan sabrosa y agradable al paladar. el aceite y vinagre batidos con sal. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. debiendo. se le pone al centro. repollo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. verdadera maravilla tropical. zanahorias. y pan frito en mantequilla. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. Bien picado todo esto. habas verdes. vinagre. huevos duros. para mejor saborearla. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. despojadas de su cáscara. y a cucharadas. sal. Hela ahí: Se pica menudo. emplearse sólo aceite. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. un ligero espolvoreo de pimienta. carne de vaca. a lo más. despojadas de su película. ajíes verdes escabechados. acomódeselas por capas en la ensaladera. rábanos. se mezcla y revuelve. sobre hojas tiernas de lechuga. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. al mismo tiempo. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. que compré a su artífice la receta. la bautizaron con el nombre que lleva. es esencialmente propia para servirse en el lunch. vertiéndole. y. 104 . Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. papas. como relieve. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. Los pasajeros españoles que venían a bordo. para cosechar las frutas más exquisitas.limoneros. aceitunas. y yo gusté tanto de ella. que toda especia está de más. en su condimento. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. una palta. para ésta. Si ha de servirse en una mesa.

se fríen en mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Se rellenan las alcachofas. pimienta y sal. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. se muelen las acelgas. y las hojas de otros cuatro. Hortensia S. como relieve. y se sirven. con una cucharada de harina. se las despoja de las hojas de la primera fila.Una vez confeccionada la ensalada. pasas de uva. y me ha pedido lo ofrezca. Ya fritas. se les vierte una taza de buena leche. una dedada de azúcar. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. y bien molidas. pan molido: todo perfectamente picado. apio. tapadas. Se le exprime un poco de zumo de limón. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. perejil. cuatro cogollos tiernos de lechuga. y se cuecen a vapor. de chorizo desmenuzado. a las páginas del interesante libro. llevando por relieves. rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. con su nombre. se cubre el relleno con medio huevo duro. huevos duros picados. plantados al centro de la ensaladera. Helo aquí: Después de cocidas. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . próximo a publicarse en Buenos Aires. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. llevando encima.

sin cocerlos demasiado. y pónganse en una cazuela a fuego lento. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. como para ponerla en salsa blanca. vinagre. con mantequilla muy fresca. quítese la cazuela del fuego. para su sabrosa confección. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. se incorporen a la confección. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. añádase una cucharada de harina desleída en leche. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. En el momento de servir. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. los días de salida. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. que revolviendo. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sal y pimienta. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. para conservarles su parte más delicada. sal y pimienta. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . los envía a la mesa nuestra buena cocinera.

y acomodada en una fuente.queso. se entra al horno. se la deshace con una cuchara. pegándolo con el coliflor. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. tapada la cacerola con un plato hondo. una hoja de laurel. y de momento en momento se le echarán al guiso. debe estar tapado. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Cuando esto está rehogado. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y en la superficie funda el queso. Ya cocida. menta y tomillo. Se deja sazonar así. gotitas del agua que contiene. Es este un plato sumamente apetitoso. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. queso rallado. ajos. y media tacita de anisado. orégano. tápesele con su cubierta. Mercedes T. se la enjuga en un lienzo.se la cuece en agua sazonada con sal. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. jamón y morcilla. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. en el que se pondrá agua. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. El plato mismo. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . Se la mezclan tres huevos batidos. y luego las habas y la sal suficiente. se le añade un polvoreo de pimienta. Transcurrida la hora de cocción. cortados en trocitos. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. media hora. y se sirve. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. se le añaden.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. carne hacia abajo. Después. la asaron. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. ese día. que apoderándose de ella. y la encerró. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. que acomodó allí. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. quise hacerlo yo misma. me convidaron en Belgrano.de la carne con cuero -que hizo ella misma. y el cuero hacia arriba. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos.húmeda. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. Yo. Dobló la boca del saco. bien extendida. pontífices en aquella ceremonia. Luego. magnífica para el objeto. de donde salió con un hermoso color dorado. sazonándola ligeramente con sal. y la cosió a hilvan menudo. pero la tierra del huertero. se dejó pasar las tres horas requeridas. De esta opinión fuimos todos. y presionada la superficie. se le llevó al horno. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. desplumado. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. durante tres horas. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. ahora estaba sabrosa. Lavó en dos aguas la pieza de carne. Muerto. relleno y debidamente condimentado. trasudando un jugo de perfume apetitoso. previa la consabida preparación. 111 . a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. antes de entregarla a los encargados del asado. abierto y lavado. encantada de los resultados de aquella prueba. Como mi amiga. extraída la carne. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. Rellenose de nuevo el hoyo.

costillar. Carmen G. condimentada con aceite. es dura y desabrida. si no se la prepara con una fuerte condimentación. durante seis horas. y después de enjugarla. sal y tajaditas de ajíes verdes. Cuando los huesos se hayan tostado. asada o estofada. con cinco minutos más de fuego. del lado de los huesos. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. pues que de asado se trata. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. que. lávesela con agua fría. de la dimensión que se necesite. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. renovada cada tres días la provisión de tierra. vinagre pimienta. como la de toda ave grande. sobre un fuego muy vivo.Aquella carne. que. póngase el trozo de ternera. ya casi cocida al través de las costillas. sobre la que se traslada la parrilla. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. la torna exquisita. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. igualmente vivas. Desde entonces. que. Y. solomo o pierna. en una vasija de madera. adobándose en una confección de 112 . tierra o porcelana. que hace desaparecer estos defectos y. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. se tiene ya pronta otra cama de brasas. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.

Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. y la presión de sus tiernos dientecitos. horripilantes. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. se le lava en agua fría. El verdadero churrasco. en las que. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. nervios y grasas. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. Se le limpia de pellejos. bocado exquisito para el paladar. se le enjuga con esmero. sal. María R. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. Este asado se sirve sin salsas. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. o en el anca de buey o cordero.vinagre. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. y se le extiende del lado crudo. apresurándose a quitar del otro. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. se hace al lado. y servidos sangrientos. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. los labios. porque su cocción debe ser rápida. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. bien sopladas. en el solomo. Se sirve con ensalada. arrancan al churrasco. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. orégano y cominos pulverizados. otra cama de brasas vivas. helo aquí. pimienta.

revolviéndolo con una cuchara. despojada de los pellejos. se pone al fuego con un poco de mantequilla. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. pasas de uva y almendras trituradas. se le pone tres horas en adobo de vinagre. para que la piel se afloje. En seguida. pimienta. bien cociditos. con dos huevos duros se pica muy menudo. Ya cocida. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se completa su sazonamiento con un poco. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. Se le quita del fuego. grasas y membranas de la extremidad superior. a lo largo. aceite. a la ayuda de un cuchillo filoso. cominos. sal. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. orégano. se unta la lengua en mantequilla. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. carne que. por el que. Mientras el cordero se adoba. muy poco vinagre. se la pone al horno un cuarto de hora. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. un diente de ajo y un manojito de perejil. se extrae un retazo de la carne del centro. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. 114 . se la golpea con el plano de un cuchillo grande.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. Desollado. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se la reboza en pan y queso rallados. pimienta. una gota de aceite de oliva. y se le hace un corte hondo. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. abierto y lavado. dos cabezas de cebollas. y se la deja enfriar. durante seis minutos. orégano y hierba buena. y condimentada con sal. raspada con un cuchillo. en la parte más gruesa. se la quita el pellejo.

En seguida. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. largamente cocidas. dos docena de granos de maní tostado y molido. y se sirven bien calientes. rellénase el cordero. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. y sazonado con pimienta y sal. igualmente untada con mantequilla. y ají mirasol pulverizado. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. puede suplir el colorado. por ser la pieza de no corta cocción. después que. hecho ad hoc . Revuélvase durante cinco minutos. almendras. pimienta. y ensartados en un asador de madera muy delgado. con un trozo de mantequilla. y retirándolo del fuego. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . Tras dos horas de maceración en el adobo. se parten los riñones en dos mitades.huevos duros menudamente picados. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. se le untará en mantequilla. que debe estar moderadamente caliente. se sirven en salsa de tomates. pasas de uva y aceitunas. Ya relleno. dándoles vueltas sin cesar. Donde n hay o este ají. Elina A. que. habían sido adobadas también. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. se ponen a un fuego vivo. Póngase todo esto en una sartén al fuego. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. Su cocción es rápida. y en una lata. La cabeza y patas del cordero. ajo molido. del adobo se le haya enjugado. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. preparadas como ésta. se le entra al horno. píqueseles con una aguja gruesa. para incorporarlo. quitado.

a la hora del lunch o de la cena. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. manos de mujer. y los cominos. a ese libro de manjares exquisitos. ajo. Necesita solamente pero de manera indispensable. pimienta y sal pulverizados.LOMITO CRIOLLO Otra vez. siempre exquisito. comino. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. lavado y cortadas cabeza y patas. vinagre y especias. envío para las que están lejos. pero ya en destete. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. más sencillo que su confección. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. se hace la salsa. u otra vasija que no sea de metal. pero esencialmente sabroso. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. se colocan en la fuente. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. en una batea de madera. sin embargo. Rosa M. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. algo que les lleva aquel perfume. y también se deja encurtir cuatro horas. 116 . Desollado. en tal clase de platos. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. Aparte. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. que sirve de relieve. para darle ese punto . que. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. el ají mirasol. se le pone dos horas en un adobo de aceite." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. poco aceite y vinagre. para que se doren. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y le da exquisito gusto. ají bien molido y sal.

y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. desenrólleselas. al aire libre. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. la tela. choclos y queso amontonados a un lado. la pachamanca está a punto. que debe cocerse extendida. todo esto. yucas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. las piedras.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. de nuevo. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. aún. cuya llama sube. acomódese en el fondo de éste. y las papas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. se cava. 117 . en un sitio seco. o mandiocas y choclos. amontonándolas. y volviéndose flexibles. yucas. Echese sobre ellos. abrasa toda la leña. todos estos frutos. Dispuesto ya. de las más grandes. huerta o jardín. después de cinco horas de cocción. Se tienen. las papas. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. si es arenoso. el cabrito y el queso. las hojas de plátano. brasas y rescoldo. yucas. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. que se habrán ya soasado. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y mejor. Hecho esto se enciende la leña. también prontas hojas de plátano. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. papas. y se les añade. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. que en brasas vivas y ceniza calientes. se extrae con esmero las piezas asadas. tierra. Se aparta con mucho cuidado. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. batata y choclos. las brasas y rescoldo. enteros y con sus cáscaras. batata. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

el dorado pan. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. donde el blanco mantel.es de orígen incásico. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. bajo la fronda. las coloreadas salsas.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. y estaba reservado a la mesa del soberano. un manjar exquisito. Como lo dice su nombre. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . sobre el césped. hacen de esta confección culinaria nacional. y las garrafas de rica chicha.

Leche caramelo .Natitas a la czarina .El café .Helado de fresas a la crema .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes . la verdadera gelatina. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Extracto . a medida que la cocción disminuya. y una gallina gorda igualmente preparada.Helado de sangría .Ponche frío . dos patas de vaca peladas.Torta real .Ambrosía .Helado de espuma . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Repostería Gelatina .Ponche de huevo .El chocolate .Leche nevada Buñuelos a la porteña . la sabrosa.Budín de novia . 119 .Mixtura.Chicha morada .Manjar real Siberiana .Chicha de garbanzos .El hallazgo de Elenita .Mazamorra morada .Buñuelos a la Celestina .Friolera a la Azucena .Helado de café .Torta argentina Torta de natas .Marrasquino de leche .Leche frita Crema de frambuesas .Ponche olímpico .Mazamorra de leche .Chicha Chicha de jora .Ricura .Masa imperial .Ponche a la Parnell .El mate .Espuma de mar Embrollo diplomático .Torta vizcaína .Ponche andino . desuñadas y lavadas.El sahumerio .Torta de almendras .Budín a la Mita .Papilla .Budín a la condesa .Leche asada .Mixtura a la hurí .Gelatina a la romana . en fin.Ante .Helado de ponche .Reina mora .Budín de limón . pero la nutritiva.Helado de canela .Golosina a la Ricardo .El sahumerio de Lima .Cuajada a la Balmoral .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Croquetas de fréjoles (porotos) .Budín a la Parnell .Hostias al ajonjolí . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Pastel a la Cambray .Budín a la reina .Crema de coco .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Bocadillos de crema .Ponche celestial .Arroz a la high life .Tecti . la saludable a enfermos y sanos.Helado de crema .Cordial .Pasta de nuez .

Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. Se cuela en una fuente estameña. yemas y claras. y algunas gotas de esencia del limón. algunas horas. a dos litros. En este jugo se mezclan seis huevos. y salga bien clarificado. caliente todavía. se revuelve para incorporarlo todo. se le pone azúcar al paladar. pelada y lavada. presionando para extraer el grueso del jugo. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. y se le vierte en él. para que sirva de filtro al jugo. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. sobre la frisa del bombasí. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. a fin de que el jugo pase por gotas. que. una onza de canela pulverizada. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos.Después de hervir este tiempo. batidas juntas. produciendo una leche espesa. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se mezcla con la gelatina. que -como se ha dicho-. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. a cucharadas. el zumo de dos naranjas dulces. poco más o menos. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. hasta que se deshagan. azúcar al paladar. se muele muy finamente al mortero. Ercilla Z. un trozo de bombasí. en la sombra y al aire libre. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . un vaso de buen vino jerez.

se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. se quita del fuego. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. He aquí.que a la par del exquisito del manjar. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. y se mezcla al almíbar. pesa -no en su gusto sino en su alma. se hace un almíbar. con la goma que la envuelve. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Preparadas con mondadura. y el agua que los cuece haya disminuido. al través. se las muele 121 . media libra de almendras dulces y una docena de amargas. rodeándolas de azúcar. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. y hecha la gelatina. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. entre tanto la confección de esta rica golosina. A otros doce crudos se les extrae la semilla.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Las semillas de los membrillos. se le cuela. lavado y limpieza. servida en copas. que. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse.la recomendación de alguna bella. El tiempo lo dirá. Esta gelatina tan agradable al paladar. tiene también una hermosa apariencia. Creo -Dios me perdone. que se conoce.

media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Bátanse cuatro huevos. no del ollejo). batiéndolo por espacio de media hora. tres tazas de azúcar molida y cernida.finamente en un mortero de mármol. y échensele. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una taza de mantequilla. junto con una cucharada grande de buen coñac. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. cuatro huevos. seis claras. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. Se mezcla todo. 122 . Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. una copita de anisado. media libra de pasas de Corinto. se le echa la ralladura de la película de un limón. una cucharada de cremor tártaro. una cucharada de soda. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. la ralladura de la película de un limón. cuatro tazas de harina y de trigo. que debe estar en calor moderado. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Cuando ésta haya hervido. Cuando la pasta está bien fina. una cucharadita de canela pulverizada. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. con media cucharada de canela en polvo. Untese el molde con mantequilla. acomódese el budín y éntresele al horno. donde debe cocerse durante una hora. Se baten aparte y bien.

Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . dos bizcochuelos de veinte centímetros. con media id. igualmente molidos y media libra de natas. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Si es así. siete onzas de almidón disuelto en leche. y se vacía en la budinera para que enfríe. echándole. (chic dice ella). tanto mejor. Se deja enfriar. Se pone un momento al fuego. perdida entre las brumas del tiempo. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. Se revuelve. se quita del fuego. y se vuelve la leche al fuego. Envíolo a Cocina Ecléctica. un trocito de vainilla. Cuando ha dado un hervor. que debe estar bien caliente. y se le echan siete yemas muy batidas. poco a poco.Muy bien batido e incorporado. haciéndole hervir durante diez minutos. dice que este budín es mío. Todo esto incorporado. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. como recuerdo de una amistad íntima. se pasa por un tamiz. se mezclan dos libras de azúcar molida. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. media libra de almendras molidas. de azúcar. sin dejar de batir.

se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. una libra de azúcar. Hortensia G. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. y la otra en jalea de membrillo. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. La mitad de estas se untan en mantequilla. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se unta en mantequilla la budinera. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Tómese un molde de una bella forma. Se baten los doce huevos. Igualmente se aprontan. una libra de harina de trigo. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. bien molida. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. reservando tres claras. una de mantequilla bien fresca. se deja remojar dos horas. Se vacía sobre las tostadas. Al sacarlo del molde. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. seis de mantequilla. y se pone al horno. En seguida. una docena de huevos. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. 124 . llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. una libra de harina y bastante cantidad de crema. Cuézase en un horno bien caliente. se le deja dos horas a fermentar.

Bátanse en punto de merengue. se les va agregando. hasta las doce hojas que completan la torta. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Todo esto junto. después de bien pasada por el tamiz. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. en seguida se le añade el azúcar. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. para secar el baño. la harina. Sobre la hostia de este molde. se deja enfriar. con mantequilla (ligeramente). y se entran a un horno fuerte. extiéndase una capa de dulce de leche. Así. y sobre ésta una hostia. y se entra por un cuarto de hora al horno. y otra de natas. zazonando con canela en polvo. se las empapa en esa leche. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. cucharada a cucharada. extrayendo las hostias. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. alternativamente. y en punto alto. que llamarémoslas hostias. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Estos moldes deben ser doce. con calor moderado. un hilo de yemas de huevo 125 . y ya batidas. Y en seguida. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Se untan las latas o moldes.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. se extiende otra de natas. Sobre esta capa de bizcochuelo. que terminará con una hostia. Se le echan unas gotas de esencia de limón. otra capa de bizcochuelo. y déjese el duodécimo para la base. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. tanto. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. que las cuece momentáneamente. que después de un hervor. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo.

Se le entra al horno.encerradas en una tela rala. y cierra el catálogo. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. y tras ésta. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y una capa de pasta de almendras. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. se le quita para cocer la tercera. para que se enfríen. para que al caer adelgace el chorro. valiéndose para ello de dos tenedores. a punto. la segunda de hojaldra. y al momento también debe sacarse. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. es decir. o bien. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. cuece al momento. sobre ésta. bien suspendida. almendras peladas. de donde ya. Se extiende una en el fondo. molidas y sazonadas con azúcar y canela. El huevo. Se baten las doce yemas y dos claras. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Viene luego otra de dulce de limón. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. En seguida se le agregan 126 . la tercera hojaldra. Batidas hasta espesarse. acomodarlos calientes. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. y ornar con ellos las fuentes de postres. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. y ya cocida se la saca. otra de dulce de durazno. y una docena de huevos. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. cayendo sobre el almíbar hirviente. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra.

Se le quita. Luego se las revuelca en almíbar. capaces. entrándola al horno caliente. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . Todo esto junto. Ya cocido se la quita del horno. sopadas en un batido de claras de huevo. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. y se acomodan en una fuente formando rueda. que resista al fuego. espolvoreando. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. con relieves de almendras. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. pasas y confites. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. y se le corta en rebanadas que. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. como nos achacan: no señor. y se revuelve. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. al mismo tiempo. se vuelve a batir hasta que se espese. Se unta en mantequilla un molde. Uno de los de esa envidiable categoría. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. o más bien una fuente. y se acomoda en ella la pasta. se fríen en mantequilla. He aquí su confección. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. hasta que esté cocida. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. que hay platos en nuestra mesa. y se entra al horno. con una media onza de canela. polvoreada con canela.las almendras. esa tierra de paladares tan delicados. entonces. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. como se ha visto más de una vez.

con azúcar. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. y se sirven calientes. se le echa a cucharadas la pasta. añadiéndole un trozo de mantequilla. Se sirve con relieves de confites. se pone en la sartén a fuego vivo. se revuelve y bate muy 128 . hasta que haga mucha espuma. un trozo de mantequilla. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. en un plato. Así dispuesta la pasta. a fin de que la masa sea algo compacta. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. humedecidos con crema natural. se bate con un molinillo. enjúgueseles. se muelen los fréjoles al mortero. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. y cuando hierva. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. y envolviéndolos en masa de buñuelos. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. canela. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. a cucharadas. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. se endulza al gusto. Cuando haya dorado de un lado. difiere de la que comúnmente se usa. fríaseles en mantequilla. y se va echando ésta. azúcar pulverizada.

se va sacando de la mantequilla. una copita del aguardiente. se quita del fuego y se deja enfriar. para mantenerlos calientes. esta masa se va echando.bien. Cuando estén a punto. se les entra un momento al horno. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. y hecho esto. échasele una dedadita de sal. y envolviendo el albaricoque en la pasta. y cuando comienza a sonar al mecer. en mantequilla hirviendo. y. Se mece constantemente. poquito a poco. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. durante la cocción. se le echa. Nicolasa S. Cada cucharada representa un buñuelo. Al poner a freír. que debe estar hirviendo. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. cucharada a cucharada. es decir. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. dos docenas de hojaldra. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Ya tibio se mezcla a este cocido. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. se les saca del horno. ligeramente doradas. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. Si hubiere comodidad para hacerlo. se cubren con la otra 129 . batida con azúcar y canela. que conforme cuece y dora. y bien calientes.

y media libra de azúcar pulverizada. crudas si son frescas. Bien revuelta y batida esta pasta. batidas en punto de merengue. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. para que el nevado seque. alternando con bombones. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. se entra en el horno fuerte. se habrá mezclado azúcar en polvo. cubriendo la fuente. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. volviéndola al horno tibio. se mezcla la ralladura de un pan criollo. una docena de ciruelas de Tours. y dos docenas de granos de uva. y se le da un baño de nevado. media docena de cerezas. desollejadas y muy bien molidas. se le saca. una docena de yemas de huevo. Acomodada la pasta sobre esta base. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. Nada tan exquisitamente delicado. Se mezclan 130 .docena. un cuarto de hora después. como la asimilación del rico sabor de la crema. y el zumo de tres naranjas. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y el sabor perfumado de la fresa. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz.

encerrada en una gasa rala. o en un almirez. es propia para esta confección. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. y se la revuelve. se entra al horno. exprimiéndolo. Muy luego está cuajada. sobria y laboriosa. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. dos cucharadas de canela. 131 . y con las manos que manejan el cetro. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . confecciona los platos de su mesa. que los gauchos llaman apoyo . Toda leche buena.todas estas frutas. entre los moradores del palacio de Windsor. Ordeñada la leche. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. se la pone en una fuente honda. aquélla que en su previsión maternal. se la deja reposar. guarda para su cría: esta leche. la parte morada de dos flores de cardo. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y se prueba la coagulación. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. verdadera crema. lugar de expansión a su vida sencilla. Admite relieves. con el atadito de la flor del cardo. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. y cubriéndola con la hojaldra. moviendo el recipiente. durante dos minutos. durante dos minutos. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. muy bien molida en el m ortero. como se ha dicho. Se tiene prevenida. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. pasados los cuales. se les echan dos libras de azúcar molida. en que la Majestad se torna una menagere .

Después de un buen hervor. y se sirve en platos. También puede hacerse en tazas. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. indica que está en punto de servirse. vaciando en éstas la leche. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le echa siempre revolviendo. una tacita de coco en leche. y fuego activo. ya preparada. Hortensia M. se le quita del fuego. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. Cuando ha entrado ya en hervor. se le añaden. y una cucharada de canela. cociendo la leche en su fondo. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. treinta yemas de huevo. A. se le pone. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . una olla de agua. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Un gran polvoreo de azúcar y canela.Cuando al sacudirlo ligeramente. se le echan. la leche no se mueve. y sobre ésta. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. se cubre la fuente con una lata. Cuando ésta esté hirviendo. la cuajada está hecha. y se le vierte cucharada a cucharada. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. pasadas por un tamiz. Se pone al fuego. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. la fuente de leche. como tapa. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Mónica L. que se habrá tenido preparada de este 132 . Cuando haya espesado. Cuando se calcula hecha la cocción. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. una capa de brasas vivas.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se echa al arroz ya fuera del fuego. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. se le pone en punto alfajorado. sin dejar de moverlo. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se le echa una libra de azúcar. en el hervor. tres onzas de canela pulverizada. Se le da un punto alto. dos libras de almendras molidas. Cuando esté casi cocido. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Entonces se quita del fuego. se corta la leche en el arroz. y que se hace. cuando. moliendo muy bien la nuez pelada. Se le añade después de molida. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. una astilla de canela y un trozo de limón.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. y se vierte sobre hostias. Emilia P. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. una libra de avellanas tostadas y molidas. tres libras de miel de abejas. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. se echan los anteriores ingredientes. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. un adarme de clavo de especia molido. tostado y entero. Después se lava todavía. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. se le mezcla la miel de abejas. Del azúcar se hace un almíbar. media libra de ídem. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. de Caballero (Buenos Aires) 136 . tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. como se hace con el sandwich .

en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Llena ya. después de cocida se monda. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. de nata. Servido caliente o frío. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. y vaciada en el molde untado en mantequilla. y justifica de sobra su nombre. se cuece al horno. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. durante media hora. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. se entra la fuente al horno con un calor moderado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. Ana S. al horno bastante caliente.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. y bizcochuelo molido. se entrará un cuarto de hora. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Con un espeso polvoreo de azúcar. este postre es muy agradable.

en el fondo del plato. un cordón. y untándola con una plumada de mantequilla. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. con igual o mayor razón. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . vino tinto de Borgoña. en favor de la claridad. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. rajitas de acitrón. y se cubre con otras tres hojas de la masa. Ya cocido y todavía caliente. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. unas sobre otras. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. serán unos ingratos. o priorato. piñones y ajonjolí tostado. Fácilmente pueden cortarse. y traducida del alemán. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. Cuando ésta quede unida y suave. almendras. De la misma pasta se forma. Ahí va. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. no tan delgadas como las del fondo. se acomodan tres. tres yemas de huevo. pasas. contentísimo.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. hice yo otra. y untadas también las ruedas de masa. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. no me lo agradecen. se le echa un polvoreo de azúcar. canela y clavo pulverizados. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. y una tacita de mantequilla fresca derretida. De la traducción de mi hermano. obtenida de no sé qué gourmet vienés. ya sea de Borgoña. y se les echa encima el relleno. compuesto fuera de la lumbre. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. se entra al horno. tan necesaria en esta clase de documentos. estilo algo extraño para un libro de cocina. con almíbar de punto alto. rebajando lo inflado de la frase. nueces. y se las repulga. que. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. puedo decir que. redondeándolo y estirándolo entre las manos.

se quita del fuego. Se prepara un dulce de ciruelas. al gusto. Dado el hervor. Se endulza. que batidas y en punto de panal. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. y se entra a asarse al horno. y media libra de mantequilla. y se extiende una capa de éste 139 . se pone en un molde enmantecado. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. una copa de vino Oporto. una libra de harina de trigo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. se tendrán prontas. canela. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. mezclado y batido. Se le deja enfriar y se sirve. que se forma en el momento. Todo esto. Cuando estén en punto de merengue. clavos de especia. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. canela y anís. una copa grande de leche. canela y azúcar al paladar. azúcar y un trocito de vainilla. ralladura de la película de un limón. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. se bate muy bien el todo. y echándolas en la masa. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. con una copita de coñac. Se revuelve rápida. Se la sazona con almendras y cocos molidos.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. y se deja reaparecer la espuma. se mezclan yemas y claras. pero sólo con dos vueltas de la cuchara.

durante una hora. Se sirve en el mismo recipiente. se le azucara convenientemente. se mezcla a la almíbar almendrada. y se cuela en una tela clara. al mortero. tres onzas de almidón de trigo. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se le deja entibiar. leche. Ya espeso y cocido. aún. Ya hervida. se revuelven bien. Ya molidas se mezclan con leche. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. se le vacía en una taza grande de porcelana. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y antes de servirla. que reunida a la ya colada. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le echa encima la masa. hasta que haya hervido cinco minutos. después de mondadas y remojadas en agua fría. porque su cocción debe ser rápida. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y sin relieves. y se revuelve. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. se le pone entre hielo. y mezclándole. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se la pone al fuego. y se le echa libra y media de almendras molidas. una libra de almendras.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo.

era un excelente gourmet . El general Sarmiento. y la ralladura de la película de dos limones. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. tomando por medida las de Oporto. haciendo una pasta. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. El curaçao es más recomendado para este budín. una libra de azúcar y póngasela al fuego. entonces. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. dos libras de almendras molidas. y cuatro libras de azúcar pulverizada. se le echa rociando. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. se le espolvorea clavo y canela. preparaba algunas veces para regalarlo. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. una copita del mejor vino. cuando empiece a hervir. tres bizcochos. se le pone en un molde que tenga una bella forma. adoraba este plato. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. Cuando la pasta está unida y suave. Echese. que su nieta. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. y se entra al horno. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. con una libra de azúcar y 141 . artista hasta en las regiones culinarias. Servido caliente o frío. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. este postre es delicioso.REINA MORA Se mezclan y se amasan.

Se pelan. Batiéndola mucho para que blanquee. Se revuelve. se pasan al tamiz.dos copas de agua. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. para recibir la pasta. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Se muelen almendras y cocos. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y al comenzar un principio de hervor. y pónesele al horno. que debe hallarse en calor regular. se pone al fuego. al cocer. -una para cada tres tazas-. bátase junto. sobre la papilla. que se extrae con cuidado. y se verterá. se mezclan con almíbar en alto punto. ahuecándole el centro. cucharada a cucharada. y desleídas en una cuarta de leche. se echa la almendra molida. se corte. y se le vierten encima. y desleídos con un poco de la misma leche. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. coladas en un tamiz. En esta almíbar hirviendo. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y se saca en el momento del fuego. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. sin dejar de remover para impedir que el huevo. hecha con cinco libras de azúcar. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Vuélvasele al fuego. revolviendo siempre.

perfumado. se pasa por el tamiz. y delicia del convaleciente. se quita del fuego y se deja enfriar. refrescante y agradable al paladar. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Déjasele un 143 . y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y rociada de vino. con igual polvoreo de azúcar y canela. sin dejar de revolver. impregnarse en el licor. Se escoge una piña o ananá madura. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. se quita. hasta cubrir la fruta. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. orejones de durazno. guindas conservadas. Se quita nuevamente del fuego. Se pone al fuego. La última capa ha de ser de fruta. y se la corta en rebanadas delgadas. Cuando todo está cocido. Se prepara una vasija honda. Es además. y después de dos hervores. A esto se añade la más fácil confección. se le echan. Se deja. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. de cristal o porcelana. y se sirve en vasos. y en seguida se llena de vino el recipiente. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. con azúcar y agua suficiente como para compota. azúcar y anís. y otra de fruta. frutas y compota. se la monda. Se toma un vaso de ante. almendras peladas enteras. pasas de Málaga. de un día para otro.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. ciruelas secas. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y otra capa de compota. Se usa para el lunch. tres yemas de huevo muy batidas. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se hacen cocer. hasta que la harina haya cocido y espesado.

moviendo siempre. dando al líquido en que han sido cocidos. y cucharada a cucharada. Frío se lleva a la mesa. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. necesario a esta confección. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. Se hace hervir hasta que cueza bien. sus maslos (vulgo corontas). María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. y se dejan a 144 . espolvoreándole azúcar y canela. rajitas de membrillo. y un momento antes de quitarla del fuego. cocida. de piña mondada. el hermoso color morado. y al echar así. Todo esto se cuece cuatro horas. guindas secas. Se deja cocer. dos docenas de guindas secas. deshuesados (duraznos secos). se echan en media botella de coñac. en rebanadas. en el agua morada y se vierte poco a poco. Vale bien lo exquisito de este plato. el almidón. Entonces. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. Se deslíe almidón de batata o camote. Después se pasa al tamiz. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. tan delgadas que se trasparenten. se echa el maíz morado. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. su delicada confección.minuto al fuego. hasta que la mazamorra. y cortados en pedacitos. después de desgranarlo. y se sirve en platos. pero cociéndose también en la misma agua con él. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. con trozos.

se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. y una botella de leche hirviente. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero.remojar veinticuatro horas. las cáscaras de dos limones. bien tapado. En seguida. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. y a falta de éste. aguardiente de Jamaica o Coñac. John Bull me obsequió la receta de esta confección. Maud L. se agrega a toda la anterior infusión. para impedir la coagulación. moviéndolos mucho. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. antes de tomarlo. Mézclese en una ponchera. Se quitan las cáscaras que se infusionan. infusionar media hora. una copa de ron. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. cuatro docenas de cocos 145 . y una botella de buen vino blanco. donde. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. cuatro libras de azúcar molida. un coco de Panamá o del Brasil. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. en media botella de ron. durante una hora. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . cuatro botellas de agua destilada. se le deja. un limón cortado en rodajas.

Para mantener caliente este ponche. La acción del molinillo en el confortante líquido. y después de bien incorporado todo. y sazonada con azúcar. se le echa. Se presiona bien. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. y sin cesar de batir. o en defecto de este. media botella de ron de Jamaica. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. canela y moscada.del Paraguay. Mientras se muele en el mortero. poco a poco. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. que será en cantidad de un litro. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. de ron. batiéndolo con un molinillo. batiéndola con el molinillo. de cuatro en cuatro. ya azucarado. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. que debe coronarse de espuma. juntas. eleva en cada copa una espuma deliciosa. batidas a punto de nieve. y la cantidad que se quiera. una clara de huevo batido a la nieve. que a causa del coco. para hacerles arrojar su más grueso jugo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. se añade. y tras ésta. al mismo tiempo que. no puede volvérsela al fuego. nuez moscada en polvo. poco a poco. vertiendo. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. que se muelen con el coco. canela. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. una copa de ron de Jamaica. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. se le echa seis claras de huevo. de coñac o aguardiente de uva. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. Se bate al servir cada copa. que sea de coñac. medias cucharadas de leche. Se revuelve 146 . Molidos ya.

pero.aquél le pidió la receta. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Hortensia S. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. para ofrecerla a . Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Helado todo.Cocina Ecléctica . se tapa la botella y se sacude fuertemente. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. un vaso de agua y una copa de vino. revolviéndola vivamente. Entonces se sirve. Se le añade el zumo de dos limones. yo la envío a ese libro. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. se deja infusionar durante una hora. sencillo en su confección. 147 . hasta que el líquido se haya tornado espuma. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. ella se la dedicó. dos rebanaditas de limón. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. poniendo en cada una. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Cuando.incorporándolo todo. o cualquiera otro licor. y así. diz que es exquisito al gusto. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. con canela.

Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Mézclese a dos litros de buena leche. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . una taza de crema natural. para aumentar su perfume. después de cocida con un ligero hervor. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. algunas gotas de esencia de fresas. se pasan al tamiz. moliéndolas en el mortero. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y otra de leche de almendra. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y con gusto la consigno en las páginas de . déjese enfriar la crema. habiendo antes añadídoles. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. y mezclándolas a la leche. que permita presionar y extraer todo el jugo. 148 . y se pone en la heladera. revolviendo sin cesar durante media hora. Se revuelve bien. la leche.Cocina Ecléctica -. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. Felicito a aquellos. con una cuchara de madera.Se pone esta preparación en una cazuela. para incorporar esta leche. y se las deshace. Terminada la cocción. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. extraídas. con delicia. se les bate para acabar de deshacerlas. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y se ponen en la heladera a congelar. aplastándolas con dos cucharas. y se le añade una taza de leche de coco. a congelar. a la crema.

encierra esta sencilla confección. y fuertemente endulzada. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. se le deja enfriar. molido y encerrado en una bolsa de franela. después de volver a sumergirla. dio en beber. y diariamente se embriagaba. agua. desde ya . -dijo madame Scarron con voz temblorosa. -¡Ah¡ querido amigo. -después la célebre marquesa de Maintenon. en una disertación científica entre dos célebres médicos. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. diz que madame Scarron. la hora del medio día. hielo. tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. por una calurosa jornada de Julio. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. se vacía la leche en otro recipiente. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. y se la pasa a la heladera para congelarse. y exprimiendo bien la bolsa de franela. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. Scarron la miró. bastante grande. El paralítico. De repente Scarron vio llegar. la confeccionaba ella misma.curó a su marido de la embriaguez. El paralítico se atrevió a más.cuidadosamente tostado.. Mas ¿para cuándo.anoche en casa de Ninon he oído.. Esta llegó y se sentó a su lado. algo que ha sido para mi un aviso providencial. en su inmovilidad. la astucia diplomática de la mujer. para distraerse. tres o cuatro veces. y preguntó por su refresco. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que.. pero con las manos vacías. según antiguas crónicas. Se quita la leche del fuego. 149 .

y se hiela con el proceder de costumbre. canela y moscada. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada.azúcar. y a mí. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. antes de su final destrucción. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. celoso de toda asimilación de su género. forma un todo extraño. si llega sin circunstancias atenuantes . he desterrado a ese enfadoso déspota. y se pondrán en infusión por dos horas. Y vosotras. Yo. le agradeceréis esta receta. no a su contendor. que desde que es absorbido. a tiempo oportuno. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. y convertido en un exquisito ponche. atenuado ese rigor. que leáis este libro. sino al recipiente que los recibe. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. habría. Se cuela por tamiz. limón. correspondientes a sus comidas. excepto los dos vasos de vino del Rhin.Su propia experiencia.comenzar a torturarlo. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. y en invierno. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. o la Lenclos. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. se torna despótico. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . De hoy más. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. en vez de la heladera. y destruyendo al fin. si yo no acudo a impedirlo. que la Scarron.

encerrada en una bolsita de franela o gasa. así como en los. el más exquisito de los helados. llega donde se le espera con fuentes hondas. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. y al ponerla a congelar. Quitada del fuego. y con el mismo trote se le trae de regreso.se confecciona este delicioso helado. a trozos de buena canela. tornándose como él.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. para aumentar su perfume. llenan de leche hasta la mitad. se sacude como el mar en borrasca. bien requebrageados. iguales a los que usan los lecheros. sal. durante la estación fría. espuma. fácil también de obtenerse. que sube. al mismo tiempo que el hielo. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. enseñar lo bueno? He aquí algo. en toda la provincia de Buenos Aires. en la cantidad de agua necesaria para el helado. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. dos tarros de lata o de zinc. y fortificante para el estómago. quitados los tapones.holgada en su recipiente. llenando completamente el vacío del tarro. Dase cocción de una hora. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. exquisito al paladar. azucárese. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . ajustando la cubierta del tarro. Así. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. Añádase además una onza de canela molida. preparadas a recibirle. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. o a falta de éste. apoderándose de ella acaba por paralizarla. échesele unas gotas de esencia de canela. cuélese por un tamiz.

recipientes. se les echa. y a falta de estos. se cuelan en un lienzo ralo. a la que se pueda añadir una taza de crema. para impedir que enaceiten. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. de lata o zinc. separadamente. cuatro docenas de cocos del Paraguay. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . en diez minutos. y media botella de buen coñac. aún en los países cálidos. y le quite su fortaleza. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. una cantidad de buena leche. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. la leche se ha tornado espuma. volviendo a molerlos. Con esta operación. y echándoles nuevamente leche caliente. también. se cuelan otra vez. obtenerse este rico helado. se añade una taza de crema natural. y sazonadas con azúcar y canela. y sazonarla con azúcar y canela. procurando que la congelación no endurezca el líquido. Puede también. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. pero fuerte. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Se revuelve. a fin de que den todo su jugo. para presionarlos. entre las que se introducirán seis amargas. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y separados. en una fuente honda. leche caliente. que se aumenta. y se pone a helar. Ya molidos.

echando a cocer en bastante agua. y tras cada una de estas operaciones. se deja a fermentar. por las que se le han quitado. quitándole el aceite del grano. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y muy bien tapada. hecha con el maíz fresco. se pone a germinar en vasijas 153 . y la chicha de Jora. Con ella se alimenta. si se endulza con azúcar o chancaca. la del Inca. Después. Aquélla. el más alimenticio de los granos. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Hecho esto. y se le echan. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. Se la confecciona de muchas maneras. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. se reunen los caldos. y con ella también se embriaga algunas veces. aun así. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. de propiedades más refrescantes que la anterior. son dos: la chicha primitiva o del Inca. perdiendo su dulzor natural. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. desgrasándola: es decir. se la quita del fuego. Al cabo de tres días. se hace. como también lo es la en que cuece la harina. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. la cantidad que se necesite. que se hace con el maíz en germen. y motivo de embriaguez para los más sobrios. es deliciosa. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. con ella se refresca. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. la harina de maíz. Mas. CHICHA DE JORA Esta chicha. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. para olvidar sus miserias. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta.

y se pone a remojar por dos horas. al cabo de los cuales. En seguida. El maíz. ya brotado y se le extiende al sol. para que seque. volviéndolo. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. se llama jora. Cuando esta infusión se ha puesto clara. la que se muele. o si es gran cantidad. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. de un lado a otro. sobre lienzos. que le sirva de levadura. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. a buen luego por espacio de tres horas. El que se apartó en la infusión. pásese por una coladera bien tupida. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. exprimiendo con fuerza. 154 . pastas. una bebida deliciosa. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. en el molino. se saca el maíz. pulverizándola en el mortero. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. que se pone allí a fermentar. crece y madura este benéfico y sabroso grano. ya germinado. para servir de base al ya colado. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta.abiertas y en tiestos de ollas rotas. si es caloroso bastan ocho. para que se desprenda el zumo del bagazo. por la munificencia divina. se encuentra al destapar el cántaro. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. Si el tiempo es frío. harina. esta germinación necesita quince días. y caliente. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. que se transforma en guisos. y se deja enfriar el líquido. Al cabo de este tiempo. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. apártese un vaso.

Al cabo de este tiempo. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. El bagazo resultante se vuelve a moler. Entonces se retira del fuego. y mezclándole jugo del ya colado. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. clavos de especia enteros. Después. El fermento a debido punto. escurriendo el agua del remojo. figure el mío pobre y oscuro. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. a fuego vivo. Francisca Herrera (Lima) 155 . con guindas. durante tres horas. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. se remoja en agua fría durante 24 horas. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. se pasa de nuevo por la coladera. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se pone en una vasija de tierra a fermentar. se adereza con azúcar. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. y otros tantos clavos de especia. y se ponen a cocer con bastante agua. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. durante tres días. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. muy bien molidos. y dos limones cortados en trozos. Se deja enfriar. trozos de canela. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. y reuniéndolo al resto. hame tocado por suerte casual. se hace en cinco días en verano. y en ocho en invierno. se muelen en batán o mortero. presionando para extraer lo grueso del jugo. y se cuela en una gasa rala. cáscaras de piña o ananá.

despacio. canela. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. se le extiende y cubre con otro. todo bien limpio y molido. el grano tostado. Esta es la manera de servirlo. pero el café necesita. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. entre los más preciados vinos. se le echan tres cucharadas de agua fría. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. cuidados exquisitos. una libra de maní tostado. desde que. y hojas de naranjo.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. En seguida. y se pone a fermentar. una libra de nueces. hasta que haya enfriado. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. se ha cubierto de su aceite natural. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . ya puesto entre el primero y segundo tamiz. y en tres emisiones. cuatro onzas de almendras dulces. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. está hecha. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. se vierte el agua caliente. más que ninguna otra bebida. clavo. que figura en nuestras mesas. y es como vamos a explicar. a causa del aderezo que lleva. sazonado con azúcar. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. para dar lugar a la exhalación del perfume. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada.

ha dado a esta bebida un mérito tradicional. y se le vuelve al fuego. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. Y cuando. y removiéndolo siempre. se bate durante dos minutos. este alimento de suyo tan rico y sustancioso.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Se vacía en la chocolatera. se le quita del fuego otra vez. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. se le quita del fuego. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. de el tercer hervor. subiendo aún. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. sino fanáticos. se quita del fuego. 157 . Y lo toman como desayuno. De las mil y una manera de confeccionarlo. siempre. Cuando comience a hervir. como almuerzo y como cena. el mate. es y será el favorito en los retretes. que no comprenden la vida sin el chocolate. batiendo. se bate y se sirve. la empleada en nuestro convento. No sólo tiene aficionados. recámaras y dormitorios. en cada taza. y se pone al fuego. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado.

Se le pone el azúcar. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y a esto se procede. cosa extraña. un culto. el mate es casi. sabe confeccionarlo. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. nadie como ellos. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y al dar el agua el primer hervor. Dan a la yerba. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Hablando de esto a un viejo gaucho. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. y se deja humedecer la yerba.respondió. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. dos cucharadas de agua fría. Y. que una vez probado se echa de menos. cualidades confortantes. por la parálisis que sufro en los dedos. se echan. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. como en la manera de confeccionarlos. encierra así en sus ingredientes. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. En el mate ya cebado con la yerba sola. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado.Entre las poblaciones de la Pampa. me es ya imposible cebarlo. Se presiona sin revolver. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. al través de la bombilla. pero daré a Vd. un perfume exquisito. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. entre los refinados pasionistas del mate. ladeando con cuidado el mate. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Trascribo. 158 . y presionándolo del otro lado con la bombilla. en su infusión con el agua hirviente. Al servirlo. -Si es la cebadura de Artigas. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. A mí.

un adarme de almizcle.50 centígramos: Almendras amargas núm. 0.... durante ocho días y se filtra.... uno íd... A éste se le saborea con gusto... de romero. de cáscaras de naranjita de Quito... 500 " Azúcar blanca............ una onza de ambar.. al otro le aspiráis con arrobamiento.. 1000 " Leche............... una íd....... 2" Clavos de olor.. como a las habitaciones.... uno íd... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. 4" Corteza de limón raspada 1..... molido separadamente... de cáscaras de palillo....... media onza de canela... 1500 gramos Agua destilada...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección. y pulverizado.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. Se mezclan todos estos ingredientes. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar..... Todo esto. 159 . una íd......50 " Alcanfor...... se amasa con agua de Lavanda ambareada.. levantados al cielo los ojos... de alucema. 8" Macías.. media onza de azúcar... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.... 1500 " Vainilla.. 30...... como en un éxtasis de amor.. Hela aquí: Alcohol..................

de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. previamente. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. al aire y al tiempo. Se cuelga. mixtura. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. cedrón. jazmines y hojas de rosa de Jericó. brocamelias manzanilla. se deja asentar y se trasiega. se le mezcla una íd. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. para producir la mezcla. óleofragans. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. de agua de Lavanda. heliotropos. sábanas y trazadas. MIXTURA Se cortan. violetas. aromas. diosmas. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. extrayendo. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. de almizcle. Se le agrega: pulverizados. 160 . alelí amarillo. un adarme de ambar y uno íd. A esta mezcla de flores se le llama. la canastilla que las contiene. y bien tapada.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. diamelas. se la deja adobarse y secar. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. a fin de que le penetre la atmósfera. a media altura bajo el sahumador. Se sacude bien. malva de olor. arranca a esta sus variados perfumes. separándolas de vástago y tallo. de manera persistente al agua.

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