Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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cebollas remojadas en sal con agua caliente. zanahorias. de gallina. Además. y se sirve.y revolotear. Cuando haya dado un hervor.Dios. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. ruégote que hagas uso. tú. añadiendo rebanadas de huevos duros. cordero. sazonado con cebollas. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. En seguida llénese con ello la sopera. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. repollo (todo esto. de este poderoso agente de vida. y vuelta a tapar la sopera. conmigo. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. en torno de la eterna luz: . cocido de antemano en caldo aparte). y hágasela cocer durante media hora. cabeza y patas de ídem. Este nutritivo alimento. de Lima. o mejor en mantequilla. corazón. en igual cantidad. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. en el que la fracción líquida es tan fortificante. se picarán en menudos trozos. se vertirá el caldo. ha tomado el nombre de éstas. viértasele encima un buen caldo. y sin embargo tan vana. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. Sobre todo esto. perejil. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. cocido a fuego lento en una olla con tapa. vaca. y habas tiernas. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. Se pondrán previamente en la sopera.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. alverjas verdes. orégano. pichones.Entre tanto. zanahorias y lechugas. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. con sal al paladar. mollejas y hueveras. y un puñado de garbanzos: todo esto. bien hirviente. en grasa de puerco. sal al paladar. póngaseles a cocer. para que pueda. trocitos de pan cortados en forma de dados. cual moscardones sin comprenderla. y el jugo de un tomate. se la dejará reposar diez minutos. en cuyo fondo se habrá puesto 4 .

Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. un diente de ajo molido. cebolla en rodajas. tan saludable en su uso. como agradable al paladar. conozco muchas maneras de confeccionarlo. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. 5 . se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. y cuya presencia. donde se produce este grano. tomate.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. se le lava con agua tibia. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. Déjese reposar un momento y sírvase. ya cocido de antemano. se fríen con tres onzas de mantequilla. se las pone en una cazuela esmaltada. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. perejil picado y la correspondiente sal. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. e ídem de salchicha frita. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. restregándolo bien. pimienta entera. un pimiento. jugo de tomate. orégano y perejil picados. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. rebanadas de huevos duros. Al servir. La del plato que encabeza estas líneas.

envuélvaselas en harina. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y se le sazona con mantequilla. menudos de ave y huevos duros. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. durante diez minutos. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y un huevo batido. y fríanse en mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. Hecha la masa. jamón. una dedada de sal. al que se habrá agregado pimienta. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y pues que es del agrado de estos angelitos. en el fuego. perejil y pimienta entera. y se pone al fuego para que dé un hervor. y bátaselos con una taza de leche.Cuando todo está bien frito. y se les vierte el caldo bien caliente. dos onzas de mantequilla. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . En la sopera se le espolvorea pimienta. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. se pica tocino. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. con queso rallado. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. otra de pimienta. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente.

y se echarán al caldo hirviendo. menos las de la cabeza. se ponen al horno para que se tuesten bien. En seguida. y se deja hervir. se le pone más caldo. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se le echa un poco de sal y nuez moscada. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. También se pone en la sopa. Se quita del fuego. se le añade caldo y se le echa pan rallado. se machacan hasta hacerlas polvo. Se cuela en la sopera. Se pone en una sartén. las colas de los camarones sin cáscara. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. hojas de lechuga y alverjas crudas. apio. nuez moscada y un trocito de mantequilla. y si está muy espesa. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. y se revuelve poco a poco el pan rallado.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Mercedes O. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. Debe quedar un poco espesa. huevos. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. hasta formar una masa espesa. de Ortiz (París) 7 . perejil. y se le deja hervir. se cuela al tamiz. se vierte encima el caldo de gallina. Se muelen juntos. Cuando esté derretida. pronta a ser servida. cocidas en caldo aparte. Las albondiguillas de que arriba se habla. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se hacen. Se mojan las manos en agua. y se hacen las albondiguillas. y un diente de ajo. Se le vuelve al fuego. hasta que esté blanda.

Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. no menos exquisita. que habrás de tomarlo en esta sopa. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. y después de un ligero hervor. te digo. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Hecho esto último.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. se deshacen dos cucharadas de harina. canela y un muy poquito clavo de especie. se le espolvorea encima azúcar. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. al mandarla a la mesa. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Se le ponen las presas de la gallina. querida amiga. y doble cantidad de buena leche.

Se le añaden.Salsa de tomate . haciéndolo hervir un cuarto de hora. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. el caldo de la leche. un vaso de leche hirviente. se vierte sobre esto. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se pone al fuego. se revuelve. pimienta y nuez moscada. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. y se deslíe en ella una cucharada de harina. poco a poco. y se deja hervir tres minutos. sal al paladar. Incorpórese a esta mezcla.Salsa picante de queso. la ralladura de una 9 . con las que es exquisita. Se mezcla a ésta.Salsa picante con cebollas .Salsa blanca .Salsas Salsa sublime . Se la revuelve. pimienta. zanahorias picadas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. cebollas en ruedas.Otra salsa de tomates Salsa verde . moviéndola sin cesar. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. un manojito de perejil y setas. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. con tres cucharadas de harina. una cucharada de harina y un vaso de leche.

Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. muy entendida. la aprendí de una señora italiana. córtesele los vástagos. dos de aceite puro de oliva. la miga de un trozo de pan. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. También. así atado. en consideración al queso. se le espolvorea pimienta y poca sal. y follaje de ramas de perejil. se le mezcla a esta salsa. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. riquísima con el asado. y. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. y una taza de crema de leche cruda. Luego. se pasa en un tamiz. en achaques de cocina. desleído en vinagre. se revuelve muy bien todo. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. una cucharada de queso de Gruyere rallado. dos ídem de vinagre tinto. vinagre y aceite. Cuando el perejil esté bien molido. mi querida maestra? Esta confección. ¿Qué tal salsa. si está muy espesa. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. si se quiere. de suyo salado. atándolo con un hilo en forma de ramillete.tostada de pan a la parrilla. para aclarar la salsa. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. como el tomate. dejándole sólo las hojas. quítesele del fuego. media taza de leche. Cuando haya pasado un hervor.

y se servirá. presionándolos por medio de un lienzo. y ajíes verdes. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. se le da todavía. pimienta. tomillo. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Después se adereza la salsa con aceite. perejil y cebolla. para los que gustan de estimulantes. se pisa hasta que esté como mantequilla. medio pan remojado en agua. así como a la cebolla y se les saca del agua. y lavarlo. poco a poco. una de aceite. con sal. un medio hervor. de Ponte Ribeiro. dos yemas de huevo cocidas duras. en agua salada. se les espolvorea pimienta y orégano. cabezas de cebolla mondadas. parados al centro para anunciar el picante. se les pisa muy menudo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. sal y pimienta. Hortensia M. el jugo de tomates. Sobre esto se vertirá. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. una hoja de laurel. Se hacen hervir durante media hora. Se pondrá al fuego para que se espese. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. medio diente de ajo. Todo junto. Se les cambia agua después de desemillar el ají. revolviendo mucho para que se mezcle bien. así como también tomate y perejil. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. vinagre. y en seguida se les extrae el jugo.

se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. se eligen los ajíes colorados. una ramita de guacatay . y puesto en la salsera. se les quita la semilla. un trozo de queso fresco. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. una papa cocida y sal. Se les asa en el rescoldo. está exento de la calidad cáustica de ésta. para los estómagos delicados. y un tomate asado en el rescoldo. como el pepino y el repollo. chancho o cordero. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. Por tanto. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . cuidando que sean bien maduros. Se muele todo esto muy bien. Para hacerla apta para uno. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. si bien tan excitante como el de la mostaza. y se dejan una hora remojándose. u otro empleo. en la cantidad que se necesite. son. se lavan. Juana M. de difícil digestión.

Después de haber hervido media hora. y se sirve 13 . PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. y una cucharada de harina. se deshace con una cuchara de madera. y se escurren otra vez. se le hace cocer un momento más. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. sal. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Marc. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Después de haber hervido un cuarto de hora. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Azucena F. dos zanahorias. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. con un trozo de tocino fresco. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. y dos cabezas de cebolla picada. si ha espesado mucho. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia.Puré Puré de alverjitas verdes . y echan en agua fría. se cuela por tamiz. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Se calienta y sirve. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. y se las empapa con caldo. perejil y sal. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. para hacerlas reverdecer. sazonándola con mantequilla y caldo. A.Puré de lentejas.Puré de habas . se le adelgaza con un poco de caldo. Cuando todo esté bien cocido. se escurren.

Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

Bacalao a la crema . Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. bañándose. un día. y proporcionalmente grueso. pronto a partir. en gracia a esta valiosa captura. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . juegan a la pesca. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Sollito mojarra .Ostras a la Judic.Seviche . Este pez es el dorado. provincia de Salta. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. cuando. rehusaba el almuerzo que.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . y ya con el pie en el estribo.Ostras . es tan exquisita. le presentaban. hay uno tan bello a la vista.Corbina rellena . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . cuando este héroe. alternativamente. blanquísima.Pescados El dorado . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. si en sus redes se encuentra un dorado. como sabroso al paladar. sueltan el resto de sus prisioneros. Largo de un metro. Su carne. en su gloriosa odisea. tan hermoso. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . que las muchachas ribereñas.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . al salir de Metán.Dorado a la San Martín . servido.Estofado de corbina .Nogada de bacalao .Sábalo a la mimosa .

una salsa de aceite. y en marcha! Dijo. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. y partió a galope. fue entregado a los dos asistentes. sal. fue relleno con el picadillo. en agua sazonada con sal. durante una hora.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. aceitunas y escabeches. y se fríen con manteca de chancho. y fuertemente saturada de vinagre. que se pondrán a curtir. y adelantando al general. agente principal de esta confección. Escamado. donde el famoso dorado fue puesto al horno. En su sobriedad. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. En seguida. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. en círculo. abierto y lavado. llegaron a la siguiente etapa. en una cacerola esmaltada.todas esas excelentes cosas. y al centro la cabeza. envuelto en un blanquísimo mantel. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. abierto. de terra-cotta . pimienta. vinagre. y rajas de ajíes verdes. y agua sazonada con sal y vinagre. cabezas de cebolla en rebanadas. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. entre ramitas de hierbas finas. llevando como relieves. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . se envuelven en harina los trozos del dorado. Cerrado el vientre con una costura. los huevos duros en rebanadas. que a carrera tendida partieron. tomates y perejil picados. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. y asado. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. vertiéndose sobre el todo.

una salsilla picante. teniendo cuidado de abrir éste. acompañándolo en la salsera. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. bien picadas. se le rellena con mantequilla. Así preparado. a lo largo de la espina dorsal. escamado. en la espalda. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. se le quita del papel y se sirve. de vez en cuando. colóquese en ella el sábalo. es decir. bien picadas. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. acompañándolo con limones partidos. vacío y limpio. para quien quiera sazonarlo con su jugo. para vigilar su cocción. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. póngasele en el horno. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. mójesela con una botella de vino blanco. para que se sale por igual. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. ya sea de mostaza con jugo de tomates. Echesele por encima una capa de pan rallado. rociándolo con el zumo de un limón. en una olla de tierra barnizada.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . durante una hora. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. se le pondrá en salmuera. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. revolviéndolo de vez en cuando. y rociarlo con su propio caldo. que no debe estar cubierto por el vino. a un fuego moderado. después de escamado. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. Cuando esté bien cocido. Otra capa de pan rallado.

una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. sea de raza. revolviendo una o dos veces las mojarras. en ese estado. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Una vez cocidos. el sábalo y la yusca son.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y sazonamiento de sal y pimienta. De estos últimos. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. asad en las parrillas. sal y pimienta. una cucharada de perejil bien picado. mojarras. sino a todo pez pequeño. quíteseles el papel y 18 . para que los lectores se chupen los labios. Y. Ya cocidas. se las lava con agua bien salada. o en crecencia. y en todos estos. para estofarla o ponerla en guiso. con la piel hacia abajo. rebanadas de cebolla. acomódeselas en una cazuela. quíteselas de la cazuela. muy apetecidos. una docena de setas cortadas en trozos. Póngase la cazuela a fuego vivo. pues. no sólo al pececillo marino de este nombre. por lo tierno y sabroso de su carne. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. para que cuezan por igual. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. mucho mejor que la del pescado grande. viértase medio vaso de vinagre de uva. una taza de consumado. esmaltada de porcelana-. colóquense las mojarras en una fuente. Córteseles cola y cabeza. he aquí. y al servir. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. y viértasela hirviente sobre el pescado. y así dispuestas. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. Juana M. en todos los países hay ríos. vacías y bien escamadas las mojarras. o de buen caldo. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida.

Se mezcla. salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. se obtendrá un plato igualmente. y remuévase tres veces. se le vuelve a lavar con dos aguas. Se les sirve calientes. durante diez horas. despresándolo y poniéndolo. sino en un trozo de gasa o linón. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. al sacarlos de las parrillas. y eliminados huesos y espinas. el zumo de una naranja agria. con la leche. Se las muele bien. un diente de ajo molido. saturada de vinagre. Después. y se mezclan a leche hirviente. en pequeños trozos. para que se tornen blancas. se han quebrado nueces. que se quitará. en agua fría. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. un poco de pan rallado. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se le mezcla el bacalao. como el bacalao. se le hace hervir un poquito. se le echan tres cucharadas de caldo. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. pimienta. se le mezcla la leche nogada. sal y pimienta. se le quita del fuego. en la salsa y la leche nogada. a infusionarse en agua con vinagre. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. En tanto.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. lavándolas bien en agua fría. no por el tamiz. revolviéndolo con suavidad. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. y se pone a hervir por quince minutos.se revuelve. se le pone en una fuente. despedazado ya. presionando bien. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. Se quita del fuego. sino 19 . y mantequilla. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. pasándolas así. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. y huevos duros en rodajas. sal al paladar. para que.

por ser. y que se llama. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. viértasele encima la salsa. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. se la desescama. durante ocho horas. 20 . y sírvase en seguida. pimienta. lo hago yo servir en el lunch. este pez de carne tan blanca y apetitosa. se la abre. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo".dan ganas de vivir. a causa misma de su apetitoso sabor. bastante ají molido. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. y no en la comida. revuélquese en ella cada trozo de corbina. sal y orégano. tan gustado de los gastrónomos. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Este plato. diz que tan ducho en el arte de yantar. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. aquel tribuno. y comino también molido. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias.más apetitoso que el anterior. compañero de Gambetta. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y me eclipso. como en el de hablar. ¡Benditas sean ellas. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas.

y así hasta concluir. merece figurar en este libro de crema culinaria. Otra capa de pan rallado. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. y quítesele la piel y las espinas. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Cortada en regulares trozos. Hecho esto. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Luego se iguala la superficie. Echese el bacalao en esta salsa. y a falta de ésta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. se le hace tomar color en el horno de la cocina. y se le cubre con una capa de pan rallado. sobre una capa de mantequilla. pimienta. cebollas en rodajas. pelados y molidos. y déjesele hervir. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. o en un hornillo portátil. Cuando la cebolla esté bien cocida. mézclesele una taza de crema. desemillados. póngase. Póngase a cocer a fuego lento. como de tan alto origen. con mantequilla derretida encima. a fin de que se espese. Se sirve muy caliente. un diente de ajo molido. el estofado está a punto. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta.Por supuesto. y repetidas veces lavada en agua con sal. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. bien lavado y desalado. de buena leche. muy ligero. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. la blanca carne de este pez.

desde la cabeza a la cola. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. abierta y lavada muchas veces con agua fría. así como el papel en que haya de envolvérsele. Lo único que debe cuidarse. Se pican menudo. se remoja miga de pan en leche. haciéndolo cocer cinco minutos más. El agua. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. encoge la carne. En seguida se la lava otra vez. y se revuelve. es que esté recién sacado del agua. y lavado con tres aguas. que se arrancan con presteza. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Una vez rellena la corbina. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se pica cebolla y tomate. 22 . se espolvorea pimienta y cominos. Entre tanto. descubriendo así todas las espinas. se pone al horno. a fin de que se tueste por ambos lados. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se la cuelga arriba. pimienta. huevos duros. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. corriendo a lo largo del cuerpo. Después de desescamarla. se añade una cucharada de vinagre. y se ponen a cocer en mantequilla. Se le desescama. pero a falta de ésta. y muy bien untada de mantequilla. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. La misma confección sirve para toda clase de pescado. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. cebolla.

Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. En seguida se le corta a trozos transversales. hay. con cuidado. y se rellena con ella los pejerreyes. avivándolo después para que se tueste. huevos duros y tomates desemillados. limpios. se le espolvorea pimienta y comino. primero a fuego no muy vivo. ya escamados. Uno de éstos es el siguiente: 23 . y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. aliños que las hacen deliciosas. que. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. vinagre y pimienta. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se envuelven con pan rallado. y cubierta con su tapa. y se le fríe en manteca de chancho. Se les saca. y humedecido con una cucharada de vinagre. La fritura hecha. y quitadas sus espinas. Se les echa aceite. se le envuelve en harina de maíz amarillo.orégano y sal. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. estarán preparados. En este adobo se le deja dos horas. se sazonan con sal. esto es. sin embargo. y se fríen en mantequilla. para dar lugar a que el pescado se cueza. y ramitas de perejil. molido todo. cabezas de cebolla. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa.

y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. en seguida. Adela Castell (Montevideo) 24 . escúrraselas. una cucharada de aceite puro de oliva. prénseselas a través de un lienzo. Quíteselas del agua. recójase el agua que contienen. y calentada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y a punto de hervir. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y cubierta con un hornillo portátil. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. provisto de un fuego vivo. rociando las ostras con el zumo de un limón. quítese la fuente del fuego y sírvase. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. rallado. Cuando la miga haya tomado un color dorado. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego.

para despojarlo de su película. artesa o cualquiera vasija abierta. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. se le muele hasta reducirlo a masa. Obtenido esto. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. con poca agua.Humintas . bastante manteca de chancho. es decir. su base y materia prima. que se hará en dos horas. se escurre el agua de la olla que lo contiene. Se cubre muy bien la boca de la olla.Tamales Tamal limeño . restregándolo y lavándolo alternativamente. a fuego lento. se le vacía en una batea. y muchas veces. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. después de dos horas de cocción lenta. blanco. hasta dejarlo limpio de ollejos. y se le restrega para quitarle el pellejo. Una vez envueltos. y después con la tapa. en la olla. tocino. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. y se sazona con la sal necesaria. a fin de que el vapor ayude a la cocción. primero con una arpillera doblada en cuatro. o película que lo cubre. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. almendras y maní molidos.Panquitas a la picantera. Cuando ha dado dos hervores. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. los tamales están a punto debido. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. poca. condimentada con huevos duros. ají molido. Entonces. Se les envuelve en hojas de maíz. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y cuatro huevos. se les coloca. y sin señal de cal. por si la de la olla ha disminuido. y unos puñados de cal viva.

y se las hace cocer. la mejor de las cocciones. en el suelo. entero. en la huminta. Los indios hacen con ellas. cocido. en olla. a fin de caldear las piedras. para cada huminta. cruzadas sobre la superficie del agua. para aumentar la dulzura del grano. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. un horno. o a falta de éste. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. ora molido y transformado en diversas pastas. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se envuelven las manos en trozos de 26 . se le sazona con sal al paladar. colocándolas una sobre otra. pan del pueblo en Vizcaya. Ora al natural. agua en su tercia parte. frita con ají. horno. La guatia es. se acomodan sobre ellas. y el grano lleno de una leche azucarada. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. o guatia . Bien molido ya. se lía con hilo de pita. Si en olla. y una cucharada de azúcar. Mezclado todo esto. tres cucharadas de la pasta. un poquito. una sobre otra. Sus mazorcas. llámanse choclos. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se le muele en un batán. que en su curso arranca a los peñascos. en un mortero de piedra. y en seguida. en todos los países de la América meridional. las humintas. puestas de a dos en sentido opuesto. verdes todavía. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. y se las da un hervor de dos horas. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. y en las hojas del mismo choclo. Se dobla. los que en la operación trabajan. y previamante pasada al tamiz.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. como en todo asado. en agua. muy poquito. se revuelve y bate con una cuchara. que ahondan como diez centímetros de la superficie. desde la borona . se pone en una olla. como el maíz. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego.

espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y mézclese al choclo. reducido ya a brasas. se amasa con mucha manteca de chancho. para abrigarlas. con la misma destreza y velocidad. las sacan de entre las piedras. y. derriban el horno. y los indios. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . Una hora después las humintas están cocidas. Hágase cocer en manteca de chancho. cada uno por su parte. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. o panca del choclo. y con tanta destreza como velocidad. Se las dobla y ata con un hilo de pita. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. para que todos estos ingredientes se incorporen. Envuélvase en las hojas. y asentadas. molido con agua. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Sobre el montón de piedras se echa. en lo siguiente: Toman una piedra. ya cocidas. o bien a cocer en una olla con poca agua. sal. ají colorado. cubierta con otra piedra. batiéndolo muy bien. al grado que se quiera. y se las pone al horno. colocan sobre ella una huminta. los otros se ocupan.arpillera. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. dos cucharadas para cada panca. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. cebolla verde muy bien picada. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. rellena de humintas: todo esto con ligereza. en pila.

Rellenos Duraznos rellenos . sal. durante media hora. tapada la fuente. En una fuente que resista la acción del fuego. como las de Locumba o las de Marsella. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. sobre una bandeja. teniendo cuidado de ponerles. y presionándolos. y pasas de Corinto. con la punta de un cuchillo filoso. rellenándolos con picadillo de carne cocida. una dedada de cominos y media taza de caldo. mantequilla. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . cuidando de no quitarles carne. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. Se sirven en el mismo recipiente. jugo de tomate. a fuego lento. Déseles dos cortos hervores. sin dañar la forma del fruto. cerrando el relleno. y puestos en grupo. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. se les extrae el hueso. uno al lado del otro. huevos duros picados. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. y con rescoldo encima. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. Córteseles del lado del tronco una redondela. se colocan los duraznos rellenos. Se les corta la extremidad inferior y por allí. extráigaseles por allí el hueso. y ayudándose con la punta del cuchillo. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. pimienta. queso fresco y yemas de 28 . las redondelitas quitadas para extraer el hueso. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes.Aceitunas rellenas. para que cuezan sin accidente.

y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. sal. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y condimentados con sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. deshechos y amasados con aceite y vinagre. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. Se cubre el relleno con el trocito cortado. cebolla blanca. vinagre y una cucharada de tomate. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . que se hacen con rajitas de caña. un poquillo de cominos. de mantequilla.huevo duro. pimienta y perejil molido. aceite.

en batán o mortero. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Sobre el relleno.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . ya sea de pichones despresados. harina de maíz blanca. revolviéndola y batiéndola. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. hasta que la mantequilla se haya incorporado. por el sabor. para. y cuélesele. a medida que se echa la harina. Vuélvase el bagazo al mortero. se le añade mantequilla. o bien con un picadillo condimentado con especias. póngasela a cocer en un fuego moderado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. revolviendo. Se derrite un gran trozo de mantequilla. a lo más una cucharada o dos. Pruébese con frecuencia. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y muélasele otra vez. y cuélese en una tela rala. y muélesele muy bien. el que se quiera. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. cucharada a cucharada. Sobre ésta se acomoda un relleno. y batiendo hasta que se haya espesado. se revuelve y se deja enfriar. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. almendras y aceitunas.Pastel de fréjoles (porotos) . se le mezclan cuatro yemas de huevo.Pastel de pescado . se acomodan con 30 . echándole también una taza de leche. revuélvase bien. conocer cuando esté cocida ya a punto. puestos en adobo y estofados. pasas de Málaga. Ya fría. Viértasele una taza de leche.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. En este jugo de choclo. Si la masa ha espesado más de lo regular.Pastel de pichones . échese. o maizena. y se la mezcla a la masa. Entonces se la quita del fuego. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola.

simetría. y del horno debe ir a la mesa. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. pues mientras más caliente. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. La hojaldra es la base de esta confección. Después se pica muy menudo. no menos exquisita. para que no vaya a quedar claro. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Natalia R. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. se entra al horno. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se le mezcla pan rallado. rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. 31 . es la que ahora le obsequio. ha de agradecérmela. necesario es enseñarla. la cocción está hecha. un poco de nuez moscada. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. un diente de ajo molido y pimienta entera. Mas. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. segura de que quien la guste. se fríe en manteca de chancho. este pastel es más exquisito. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. rodajas de cebolla.

Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. es el alimento del guaso. y la yemas de dos huevos. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. hasta seis veces. cebolla blanca picada. Se hace una masa dura. Se vuelve a sobar con la grasa. y apartando los menudos. Cuando se la haya así ablandado un poco. en 32 . que se acomodarán entre presa y presa. un poquillo de comino. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. media cucharada de vinagre. después de untar la superficie de aquélla. y el huevo. y se entra al horno. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. muy ligeramente. grasa de pella. y la quinua para el indio. que cual el maíz para el gaucho. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. se les dará un hervor. se cubre con la hojaldra. en corta cantidad. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. o con la mano. grasa derretida. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. y casi su único sustento. pimienta. en una mesa. por medio de una pluma. se espolvorea sobre esa grasa. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. que se ablandará sobándola con ambas manos. harina. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. se la mezcla. y espolvorearle azúcar. la suficiente sal y los menudos. con mantequilla. pasas de Málaga. y extender y adelgazar la masa.

cuya confección. una libra de porotos. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. sobre ella una hojaldra bien delgada. y muy particularmente en el delicado pastel. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. que se mezcla a la masa. se les lava. se les da un hervor y se muelen en el mortero. atravesando las penosas horas de la forma . aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. cuyo espíritu es:mortificación-. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. Se fríe en pequeños trozos. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Prepárese. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. el buen gusto. a pesar del precepto. ensaladas. sabía transformar en deliciosa cenita. el más difícil de observar.puré. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. untado en mantequilla. Se las pone en una taza. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. un molde adecuado. En seguida. sin quebrantarlo. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. dedicada a COCINA ECLECTICA . aunque sea una fuente. tocino fresco. se muelen en el mortero. pimienta y un diente de ajo molido. que. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. échese encima la masa. y sazónese con sal. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado.

y bien limpias de todo esto. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes.claro. se quitan a las hojas vástagos y fibras. ¡qué digo! amante y aduladora. frititos y ricos. que sólo para ella es sumisa y comedida. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se la dobla seis veces. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se corta en cuadritos. se pican menudo. Se condimenta con pimienta. y a la ayuda del aceite. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. se rellenan los pastelillos. sal. desde que llega a la casa. y no bien recibe los besos maternos. también. esté blanda y flexible. Se muele todavía el bagazo. -¿Y?. Así. y se mezclan con las acelgas. sobada.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. bien fresco. se la amasa. que adelgazada con el palote. al contacto del aire. se la saca del fuego. y se vuelve a colar y exprimir. la acelga se torne negra. exprimiendo muy bien. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. ya muy incorporado. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Se hace cocer papas sin mondar. Con todo. echándola poco a poco. y cuando la masa. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. 34 . Ya cocida. que se ponen en horno muy caliente. haciendo de ella una hojaldra. a medida que se sobe. se la estira con el palote. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. a fin de extraer el jugo. corre a la cocina. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. aceite y vinagre.

tritura la tierna pasta rellena. inferior y superior del pastelillo se cierran. y bien estirada con el palote. con dos cucharas. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. ya derretida. Los bordes. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. está bien caliente. es mejor cocerlos al horno. se le quiebran encima los huevos. En una sartén puesta al rescoldo vivo. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Cuando la mantequilla. Desde que la clara blanquea. Carolina L. Mas. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. cubriéndolo con otro. y con dos besos le arrancó la receta. para servirlos en la comida. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. de Castilla (Buenos Aires) 35 . con una delicia que da envidia de contemplar. La nena fue a ella.Y la chica. se echa un trozo de mantequilla. se toma el huevo cuidadosamente. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. espolvoreándoles sal y pimienta. que se van extendiendo sobre un mantel.

se envuelve otra vez en huevo. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. revolviéndola. y se las fríe bien tostadas. se fríe en mantequilla.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se condimenta con pimienta. se va formando una masa dura. Luego. Se hace cocer una gallina. Se baten yemas de huevo. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se la despresa. Se revuelve y mezcla. Carolina Z. harina y un diente de ajo molido. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Entonces a medida que se soba. Hágase en el centro un hueco. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. y se fríe. He aquí su confección. se envuelven con ello las rebanadas de pan. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se sirve caliente en el almuerzo. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. y como fiambre es muy agradable. Se deshace en agua caliente. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. se 36 . Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días.

que se dobla sobre este relleno. En seguida. y como su cocción debe ser rápida. debajo y encima. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. convenientemente delgadas. rebanadas de jamón grandes. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. cebolla blanca frita. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. se le cubre con un mantel doblado. pero muy delgadas. Con un cuchillo muy filoso. ya adelgazada por medio del palote. se les estira con el palote. vamos al relleno. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. molido y frito también un diente de ajo. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. poco a poco mezclada al sobarla. Pero. se cortan al través. y se le deja una hora. se ponen en la mitad de la rueda de masa. Dos de éstas. cerrando los bordes con un repulgo. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. para que al ponerle la 37 . mojando antes con agua. Ya así. dejando cortada en cuadritos la masa. un tantico de cominos. y puesta sobre un mantel. Almendras y pasas de uva. extendiendo primero.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. en torno del borde inferior de la masa de abajo.. en ruedas de la dimensión que se quiera. Se pone el relleno y se tapa. Estos emparedados se ponen al horno en latas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. sopando en ella el dedo.

superior. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . Se ponen al horno en latas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. y asentadas sobre papel. peguen ambas. También se fríen en grasa de chancho.

Parecíame que una luz emanada de ella. Y ese ser divino estaba ahora. Los manjares de que ella gustaba. y en los días de ese largo trayecto. su mirada. alguna vez dirigiéndome la palabra. y los saboreaba con delicia. a ella sola. conmigo.Huevos hilados Huevos fritos . Llegaban a la 39 . a la aproximación íntima de un ser superior. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. cuanto han hollado sus pasos. Adelina Patti. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. en mantequilla. Es una mezcla de devoto fervor. al paso.Calabacita empanada. más que admiración. más trasparente. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. más que entusiasmo. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . como los riñones. de piadosa unción. El agua que bebía era más clara.Rebozado de cabrito . fijando en mí.Fritura de tripas gordas . allá. adaptábalos yo. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. riendo. en las elevadas regiones del arte. platicando. doradas a la parrilla. ora Traviata.Frituras Fritura a la diva . lo embellecía todo en torno suyo. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo.Embozo de papas . con esa voz que había electrizado al mundo. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. ahí. a pesar de su sobria confección. ejerció en mí esa grata obsesión. ora Semíramis. cuanto han tocado sus manos.Rebozado de sesos . Sin embargo. en la hora del lunch. y ora Julieta. era yo su sombra: la seguía por todas partes. y fritas. Es algo.

los amigos que vinieron a verme. después a fuego vivo para que se tuesten. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. compatriota del cocinero. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y luego los ponía al fuego vivo. Mi mucama. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. que es como se come esta fritura. cocer a fuego lento. Se las espolvorea pimienta y sal. y grande entrometida. para que tengan lugar de secarse interiormente. se revuelven con una cuchara. y se rellenan las tripas. echándolos en la mantequilla hirviente. primero. muy poco. Al freírlos. y servirlas bien calientes. Se ralla pan tostado y queso. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. los dejaba durante un minuto. y se las vuelve a su estado natural. y otras tres con agua saturada de vinagre. se humedecen un poco. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. que los doraba y acababa su cocción. y que yo invité a almorzar. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo.

es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. y. Esta confección. por ejemplo. ayudada de los tenedores. quítese del fuego y pásese al tamiz. sabrosa y de agradable aspecto. un tomate y un diente de ajo. para los otros canela. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. que se colocan calientes. la siguiente preparación: Píquese. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. un linón o gasa clara. doradas a la parrilla. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. Con este mismo objeto. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. pimienta y sal. y póngaseles a freír en la mantequilla. muy menudo. se sirve una en cada plato.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. que irá sacando. una cabeza de cebolla. espolvoreando sobre cada uno. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. y se las escurre bien alto. tostadas muy delgadas de pan. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. formando círculo al centro de la fuente. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. en delgado hilo. se hacen. con un huevo. Para los unos se espolvorea pimienta. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 .

Se revuelve bien. maní tostado y molido. revolviéndolas de un lado a otro. Al mismo tiempo. se le echa a poquitos. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. tomate. y envío para ese interesante libro. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Se le añaden almendras. muy bien picado todo. envolviéndola con la masa. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Después se limpian y se muelen. 42 . o empanada. Ofrezco a la sección repostería. de manera que se doren por igual. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. o lo que sea. Se revuelve sin cesar. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. pasas de uva. perejil y carne cocida. y cuando la cebolla esté cocida. Se les añaden cuatro huevos batidos. que nuestro cocinero me dio. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. verdaderas golosinas. cebolla. dos o tres platos. Si la masa está suelta. la confección está a punto y se le retira del fuego. si supiese que va a figurar en este sabio libro.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Se sirven sin salsa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. haciendo con ellas una masa. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. se les extiende un poco. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. En seguida se fríen en mantequilla. y huevos duros en rebanadas. Qué orgulloso estaría.

o mantequilla. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. y se hace el embozo. Se mezcla muy bien todo esto. se le mezcla pan y queso rallados. huevos duros picados. Se revuelve todo junto. o empanada. y se cuecen al horno.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. media ídem de grasa de vaca. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. las yemas batidas de dos huevos. Espolvoréaseles pimienta. poco a poco. un poquito de sal y queso rallado. sobre una bandeja. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena.pimienta. los lectores de mi tiíta . por lo rápido de la cocción. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. de chancho. y a falta de ésta. aceitunas en trocitos. y me darán un voto de gracias. 43 . sal y azúcar la suficiente al paladar. Se extiende con un palote la masa. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. de buena leche. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. pimienta en polvo. cúbrese la cacerola con su tapa. y se pone al fuego en una. cuidando que caigan en su forma. a causa de la que tiene el queso. ya sea en forma de pastel. cubriendo la pasta que fríe. una. se chuparán los dedos. dos o tres cucharadas de crema. e igual cantidad de azúcar. batiéndolo. y se le va echando leche. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. la suficiente al paladar. con pasas de uva. cacerola esmaltada. y muy poca sal. sal. cuyo calor debe ser fuerte. sírvase en la misma cacerola. Se hace un picadillo de carne de solomo. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. si se quiere. y blanqueado las claras. Se mezclan: una libra de harina. y una dedadita de ajo molido. y uno al lado de otro.

a fin de que la pasta se dore. cúbresele con una hoja de papel. poco menos de un centímetro.Las más golosas. y póngasela en el asador. que saborean después de la sopa. Se sirve. En seguida. una 44 . Prepárese aparte. Después de tres horas de cocción. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. pimienta. sal. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. para unirlos entre sí. y el agua necesaria para hacerla manejable. formando una torta del grueso. seis huevos. se sirven bien calientes. gustan con delicia de este plato. y que con tales recomendaciones. orégano. despójesela del papel. untada en mantequilla. aceite. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . crema espesa de leche cruda. se les sazona con sal y pimienta. extiéndase la pasta con el palote. Preparado el embozo. con harina. bien amasada la pasta. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. fuerte. y un si es no es de ajo molido. entre mis amigas. una pasta bien consistente. Retírese del adobo la pierna de cabrito. con un fuego moderado. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. Cuando se doren. mojando los bordes de la masa. acompañándola separada. y quitadas fibra y membranas. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. enjúguesela muy bien. y envuélvase en la pasta. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre.

cebollas. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Ya cocidas en esa salsa. que se asan en el horno. con pasas de uva. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. sal y pimienta. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. ajos y ají verde. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. hasta completa incorporación. o se fríen en mantequilla. se les agrega un poco de pimienta. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. pulverizado. almendras tostadas y aceitunas negras. batido todo. tres de aceite de oliva.cucharada de vinagre. azafrán y culantro seco.

cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla.Tortilla de natas . a cocer en tortilla a fuego moderado.Tortillas Tortilla a la bretona . la cocción.Tortilla rellena. para acabar.Se la sirve. Cocidas ya. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. volviéndola para que pueda cocerse por igual. y el zumo de un limón. replegándola. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. medio vaso de vino blanco. hágase una tortilla frita en mantequilla. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla de riñones a la clarita . luego sobre si misma para cubrir el relleno. cortadas en pedacitos. cuidando de no perforarla. después de revolverla. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. quítesele parte del centro. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Cuando esté a medio cocer. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. Entre tanto se habrá preparado el relleno. hierbas finas bien picadas.Tortilla a la hija del aire . añadiendo un trozo de 46 . rociada con la salsa en que han cocido las setas.

leche. las yemas y las claras: éstas. Como a causa de su ligereza. Sabroso. se mezclan rápidamente yemas y claras. sepárense en 47 . una capa de natas. Se baten. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. doblando la tortilla en forma de empanada. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. aquéllas como para bizcochuelo. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. sal y perejil. la cocción es rápida. a la nieve. Se quiebra el número de huevos. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. Cuando ésta comience a hervir. que un momento después se cubrirá.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. como éstos. Quiébrense los huevos que se quiera . y se acomoda sobre esta superficie. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. se la sirve con salsa picante. es el de que voy a ocuparme. Cocida la tortilla. María R. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. no obstante que en su confección no hay sino huevo. ya cocida. Quebrados los huevos. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. y tapando la sartén con su tapadera. En tanto. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. separadas. Se sirve con papas cocidas. levantándola con las hojas de dos cuchillos.mantequilla. y se echa a freír. que es un producto ecléctico. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. se la vuelve de abajo encima.

se pone al fuego. y después de untada también. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. todo el resto del huevo batido. fuego moderado. las claras en espuma y la leche. yemas y claras. Se sirve en la sartén. se extiende. a la nieve: es decir. Se pone en una cacerola. y se vierte sobre él. sal al paladar. a fuego vivo. mezclando con ligereza las yemas. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. con mantequilla. pimienta. se le acomoda encima el relleno. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. colocada sobre una bandeja. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie.vasijas diferentes. un trozo de grasa de chancho. un momento después es preciso partirla en cruz. revuélvase y échese a freír. y bátanse: las yemas. o de buena leche. Cuando esté hirviendo la grasa. en razón de su ligereza. se le da su forma. lo preciso para que se deshagan. Se aviva el fuego. se sazona este batido con pimienta y sal. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. Al servirla. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. con la punta de un cuchillo. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . se le pone la tapa y se vuelca. las claras. y se le echa la mitad del huevo batido. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. molidos en el mortero.

Sobre ella. y otro igual de tocino crudo. estará hirviendo a buen fuego. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . se mezcla todo. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. mientras vaya cociendo el huevo. se le añade una cucharada de mantequilla.Budín a la monona . Se tapa. y así hasta llenar la budinera. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. después de verter sobre él.Budín a la jardinera . se tiene ya pronto. en el centro. Se revuelve bien. la salsa que se quiera. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. hasta formar una pasta. Cuando las claras estén a la nieve. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y se pone en el fondo una capa de pasta. molido. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. en una cacerola que con agua hasta la mitad. se le espolvorea encima pan rallado. y otra capa de pasta y otro huevo. Se baten. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. perejil y tomillo picados. previamente frita con cebolla. ajo y tomate. y se revuelve y bate bien. se quiebra un huevo. el budín está a punto. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Después de una hora de cocción. y se sazona con sal y pimienta. Al mismo tiempo.Budín de carne Budín a la platense . arroz cocido en agua sin sal. un trozo de carne de ternera sancochada. se sazona con sal y pimienta.Budines Budín a la doveriere . Se pica y se fríe cebolla blanca.Budín a la salesa. separadas claras y yemas de cuatro huevos. que se cierra y se pone al baño de maría.

sea de arroz. la de la superficie. y se vuelve a moler y deshilachar. Bien revueltos e incorporados. y éntrese al horno. está ya en su debida cocción y puede servirse. muy poco. que se habrá untado con mantequilla. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. el queso y las almendras. y humedecidas al molerlas. de mantequilla. y añadiéndole una onza de mantequilla. y se mezcla todo. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y se la deja adobar una hora. Se baten seis huevos. Se pica. con algunas gotas de leche. En seguida. y después de picada se muele en el mortero. lo necesario para sazonarlo. se ralla un trozo de pan tostado. almendras y pasas de Málaga. revolviéndolo muy bien. úntese un poco. se la quitan nervios y pellejos. se la espolvorea pan rallado. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal.extraer el agua. pimienta. el arroz. se le mezcla queso de gruyere rallado. cuidando de que la última capa. Se sirve con salsa de tomate líquida. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. se la llena con la parte confeccionada. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. se le deshilacha. Sobre ella. y así alternativamente.

llénesela con el compuesto arriba indicado. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. María I. se condimenta con pimienta y sal. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. 51 . y bien lavado. huesos y espinas. de manera que queden como una masa. y póngase al horno. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. y cuatro claras batidas a la nieve. una cabeza de cebolla. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Ya cocido. se deshacen con una cuchara. batidos separadamente: ésta a la nieve.cuatro yemas de huevo. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. Se le mezcla queso de gruyere. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Revuelto e incorporado esto. y también deshecha en masa. rallado. se la entra al horno. bien limpias. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Bien incorporado todo. se hace cocer en agua sin sal. y acomodado en la budinera. y algunos granos de pimienta. Ya bien cocidas. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. se le deshace bien con las manos. Untase con mantequilla la budinera. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. espolvoréesele pan rallado. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se sazona con sal y pimienta. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se le quitan cuidadosamente. y las yemas y claras de cuatro huevos. en agua sin sal.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal.

a causa del queso. Se revuelve y mezcla todo muy bien. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y sal muy poca.pimienta.

Pichones a la negrita . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga.Pavo embozado a la regente .Aves Cocido de gallina a la mejicana .Gallina a la persa . se la abre. debe ser sabroso. se le pondrá muy poca sal. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pollos al coñac . El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. hígado y corazón.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . ya dos de agua. que se extraen cuidadosamente. para despertar el apetito extinto.Perdices a la borrachita . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Jigote de pato a la tartera. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. así como sus menudos. y a la vez nutritivo y ligero. En razón a la prolongada cocción. molleja. a fin de darle mayor realce al líquido. que se hace con los menudos que han servido de relleno. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. tras un corto reposo. perejil y hierba buena. sin peligro de indigestión.Pichones a la nevada .Pichones a la delicieux . el cocido está ya a punto y se sirve.Pollo apanado . y fortificar. a cocer en un largo hervor. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. se deshaga la carne. A la gallina debe acompañar una salsa. y con la miga tostada. lávasela repetidas veces con agua fría. desplumándola esmeradamente. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Perdices arrepolladas . el caldo en una taza grande y de porcelana.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . se muelen y se 53 . y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. ya una tacita. a fin de que él mismo elija las presas.

que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. lava y despresa y cuece con un poco de sal. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. Mientras tanto. y presionado al echarlo a la olla. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Se hace un aderezo con cebollas. envuelto en un hilo. Pero allí nadie conoce su confección. tocino y chorizo. sino una servidora de ustedes. y se sirve. y otras tantas almendras dulces. junto con dos cabezas de cebolla enteras. o de hierro esmaltada de porcelana. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Se pela.sazonan con aceite. orégano. revuélvase con la cuchara. abre. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. dos docenas de granos de pimienta. Mézclese todo esto. échesele este último aderezo. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. Lavadas y bien limpias. y un manojo de hierbas finas. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. vinagre y rodajas de la cebolla. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. que habrán cocido con la gallina. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . se deja un momento a medio hervor. y un rato antes de quitar la olla del fuego. tomates. 54 . Quien una vez ha probado este plato. y la sangre que se ha recogido. interior y exteriormente.

hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. se las asa en la parrilla. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Durante la fritura. vaciadas. a un libro redactado por tantas beldades. matándola el día antes. Los menudos. vinagre. se les mezclan trocitos de pan. y se les fríe en mantequilla. y se las rellena. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. gozosa de poder ofrecer algo. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. la gallina está a punto. servir de relleno a la gallina. y cuya confección quiso traernos. molleja. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . en la Exposición. también muy menudos. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. se le echa un poco de azúcar. que se habrá revuelto. con los otros menudos. y revueltas otra vez. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Ya bien limpias en su interior. jugosas y perfumadas. Cuando esto haya bien cocido.me apoderé yo. muy poco. Y dejando el cubierto. para. sobre todo para los niños. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Se escogen manzanas muy dulces. cuando con la prolongada cocción se disminuya. pimienta y sal. se les unta un batido de aceite. Se las retira de la olla. El caldo de esa cocción es excelente. se las pica menudo. añadiéndole agua hirviente poco a poco.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Las tripas. aunque no mío. Se prepara una gallina bien gorda. en la mesa. se rellena la gallina.

se le enjuga. se le unta la confección de aceite y vinagre. Cuando el apanado comienza a costrar. la confección. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. al enviarlo a la mesa. el hígado y el corazón. Se le volverá untar. o asador. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. sal y perejil molido. se le ralla encima queso de gruyere. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. batidos con pimienta. y póngasele otra vez al fuego. que. presionándolo en una servilleta. de manera a cubrirlas. Así hasta tres veces. en que se le dejará tomar el tostado dorado. con un fuego bien encendido. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. y se 56 . en fuente. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. Clementina R. se la vierte sobre las presas. vuelto una o dos veces. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Se acomodan los pollos en presas. aunque muy ligeramente. un pollo gordo de cuatro meses. desplumado y lavado. alternando con unciones de mantequilla. avivándolo más. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Se le revuelca en pan rallado. con la molleja. Se recoge la sangre. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. pero no muy vivo. cortándole la cabeza. y se le pone en la parrilla. señal de estar ya a punto de servirse.largamente.

relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. sal. listo ya. El matambre adobado. y bajo la acción del fuego. cubriéndolo enteramente. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. Cuando este lado se halla igualmente dorado. hervidos y picados. sal. picado de hierbas finas.entran al horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. en esa cocción en común con la carne del pavo. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . vinagre. mezclado todo al rellenar. media libra de queso también rallado. y se le entra otra vez a dorarse un momento. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. para volver el pavo del otro lado. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. y se le entra al horno. aceite. se le retira del horno. una onza de perejil molido. se le unta mantequilla. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. pimienta. aceite de oliva. sobre el lomo del pavo. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. y se le entra de nuevo. toma un gusto riquísimo. la sangre y menudos del pavo. orégano y cominos. Y el matambre mismo. tres panes de grasa rallados. Se unta el matambre con mantequilla. se le quita el matambre. se le trae a la puerta del horno. vinagre. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. que debe estar fuerte. y acabar su cocción.

pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. unas gotas de vinagre. lavados. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. revolviéndolo para que se incorpore. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. donde la diva. -Pues bien. y asado al horno. almendras trituradas. y pasado por el tamiz. pasas de Málaga. y algo cargada de aceite puro de oliva. se detuvo a comer. cominos. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. Se despluman los pichones con mucho cuidado. huevos batidos. y vaciados. Y. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . sal.demandó el fondista. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. de paso. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. querido huésped -dijo ella riendo-. Rellenos los pichones. pan tostado y rallado. rebozado. ya bien limpios. 58 . Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. pimienta. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. se les sazona con sal y pimienta. y un trozo de mantequilla. y se les entra al horno. que debe estar bien caliente.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá.

una salchicha bien confeccionada. Se sirve. perejil.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y bien estrujado. Se hace una salsa de harina en mantequilla. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. un trozo de tocino fresco. y se deja hervir tres horas. también puede ser un excelente fiambre. apio. convenientemente sazonados con sal y pimienta. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Pero. y sobre éste las perdices. se ponen en una cazuela con cebollas. Ya fritos. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. huevos duros en mitades. y un buen repollo. 59 . y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. todo condimentado con sal y pimienta. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Ana S. previamente macerado en agua hirviendo. caldo de las aves. se ponen a freír en mantequilla. que se habrá recogido en una taza. dos zanahorias. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. cortados en pequeños trozos. llevándolo del horno a la mesa. después de rellenos con aceitunas. Se sirve caliente. ramas de apio. y su sangre. y sal. se envuelven en una masa de hojaldra. y se les vierte encima la salsa. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. almendras y pasas de uva.

y se pone al horno. o de fierro ídem. se les pica muy bien. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. recogido en mis viajes. sal y pimienta. o buena leche. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se la mezclan cuatro huevos. Se acomodan encima las perdices. ralladuras de pan tostado. molleja y corazón. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. para que no se exhale el vapor.con perejil y maní molidos en el mortero. Se incorpora todo esto con la carne picada. sal. sal. se toman los menudos: hígado. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. No se revuelve. se la bate hasta que dé espuma. sino que se sacude con frecuencia. leche. se ponen cebollas cortadas en cuatro. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. y se deshace la costura que retiene el relleno. para impedir que se queme en el fondo. con cuidado de no deformarlo. pimienta. pan rallado.Es este un plato alsaciano. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. almendras y pasas de Málaga. ya sea del jugo del tomate asado. una salsa. se les cuece en el caldo del puchero. preparando para servirlo. o bien de perejil. pimienta y medio vaso de aguardiente. se vierte la salsa sobre el ave. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. pasado al tamiz. sal y pimienta. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. y el indispensable condimento de aceite. y condimentada con aceite y vinagre. junto con un pedazo de carne cocido también. natas. dos tomates despepitados. y se tapa bien. vinagre.

perejil. Se le añaden. junto con un trozo de solomo de ternera. un clavo de especia y sal al paladar. y envueltas en papel enmantecado. se echa el picado de carnes. aún. Se sirven con salsa de ají amarillo. tocino fresco. En seguida se las enjuga. tomillo. cebolletas. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. se las quita del caldo y se las deja enfriar. una tartera cuya tapadera cierre bien. se mezcla e incorpora al picado de carnes. oculta en una fuente con ramas de perejil. y ajustando cuidadosamente la tapadera. Todo esto muy bien molido. o mostaza inglesa. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Se cubre también con lonjas de tocino. se las revuelca en ralladuras de pan. rociando por encima con un vaso de coñac. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. trocitos de tocino. un diente de ajo. se ponen al horno hasta que doren. se las unta en mantequilla. Se sirve en la tartera. Sobre esta capa de tocino. laurel. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. pimienta. Cuando están ya bien cocidas.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca.

Tortuga a la turca .Camarones a la panameña .Pepian de choclo .Croquetas a lo marino .Chupe limeño Migas . las mujeres. así como la carne.Mondongo .Huevo colosal.Mondonguito a la sultana . indispensable en el menú cotidiano. dan a este plato un sabor exquisito.Guisado de aceitunas a la Lila . y lavadas. bien limpias de pelo.Tomatada . es en todos los países de nuestra raza.Blanquete a la lionesa . previamente lavada y remojada en agua caliente.Embuchado blanco .Riñoncitos a la radical Chanchito . En Lima. hase dicho.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . olla. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Sandwichs a la pitina Valdiviano .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . el patriarca de la mesa de familia.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . en agua tibia.Cazuela .Vol-au-vent a la lionese . con diferencia en el nombre.Picadillo .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Bocadillos a la princesa .Camarones a la imprevista .Mentiritas de cordero . y.Bocadillos a la sucrense . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. póngase.Adobo de chancho Salchicha .Costillitas a la Chinga .Morcilla o budín negro .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . ligeramente saturada de vinagre. tan entendidas en el arte de guisar. en un fuego vivo. 62 . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Causa .Macarrones a la calabresa .Huevos a la suprema Balas del General .Chuletas a la puneñita .Albóndigas de cordero . la base de la comida. puchero o bouillie .Cazuela mejicana .Envueltos a la Laurita .Chancho enrollado .Jamón .Fiambre a la Stanley . raspadas con un cuchillo.Relleno a la Manolita . a cocer con buena cantidad de agua. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .

Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo.Espúmesele cuidadosamente. vinagre y pimienta. un tomate ídem y perejil. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . atado con un hilo. batatas. de caldo. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Añadase un repollo. tiene para el plato. otras id. las patatas. con un poco. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. hierba buena. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. La carne de la olla o puchero de Lima. se mezcla. grasa de la carne. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. compuesto de perejil. una salsa especial: Perejil molido. id.de vinagre y aceite. es la olla podrida de la madre patria. y que con más o menos añadidos y quitados . de sal y de cominos. y un manojo de hierbas olorosas. se le añade media cucharada -cucharadita.de pimienta. fresco o salado. Cuando todo esto esté bien molido. Entonces se le pone el aderezo. pan rallado. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. para impedir que en el hervor se deshaga. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. romero y laurel. tres cucharadas -cucharada de sopa. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. después de lo cual. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. a causa de la lengua salada. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. aceite. o toronjil. y ahora a fuego lento. bien cubierto con ajustada tapadera. albahaca. muy poco. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. para volver a cocerse. del extraído de la olla. se pondrán a cocer al vapor. 63 . échese a cocer con ello un trozo de tocino.

el jugo de un tomate pasado al tamiz. se le hace hervir un poco más. un poco de pimienta y un poco. y una gallina. prefiriéndose esto último. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. muy poco de cominos. y se le cambia agua. añádase. Prepárese un trozo de carne de vaca. enviáronme la receta de su confección. otro de carne de puerco. miga de pan desleída en leche. mézclesele un vaso de crema de leche. en cantidad proporcionada. un diente de ajo molido. Incorpórese a la salsa el picado de panza. y al servirlo y todavía en la cacerola. o de leche buena. raspándola a cada una con un cuchillo. si se quiere. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. con agua caliente. Después de convenientemente lavados con agua tibia. désele medio hervor. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. que a mi vez te envío yo. se le echan cuatro cucharadas de caldo. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. querida prima. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. de la parte del pecho. y se le mezcla. y un poco de vinagre y aceite. una o dos cabezas de cebolla. según la cantidad. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. se la lava muy bien y diferentes veces. una pata de carnero o de puerco. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. 64 . Se le dan tres hervores. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Entonces se le pica en menudos pedazos. Por lo exquisito.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. con manteca de puerco. y se ponen a freír en una cacerola. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga.

una dedada de cominos. un gran trozo de mantequilla. para impedir que se pegue en el fondo. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Se pondrán también. dos docenas de almendras. un trozo de canela entera . y sí. y el resto. dos dientes de ajo picados. circularmente. romero y laurel. teniendo cuidado de no destaparla. algunos granos de pimienta. viértese sobre ellas. removerla. a fuego lento. y pónganse en la superficie. pimienta molida y entera. una 65 . un puñado de garbanzos remojados. durante cinco horas. ligeramente saturado de agua. dos docenas de pasas de Málaga. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. entre la carne. albahaca. de brasas fuertes en el primer hervor. compuesto de perejil. en el rescoldo. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . los relieves que se quieran. uno de rabadilla de cordero.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. a fin de darle color. dos dientes de ajo. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. Al servir. y póngasela al fuego. ya sean rebanadas de huevos. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. hierba buena o toronjil. y dos cabezas de cebolla. frito con pimentón. una cucharada de sal. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Tápese herméticamente la olla. media gallina. Después de colocar la carne con la gallina al centro. sólo sacarla con frecuencia del fuego. y sin destaparla. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. una lonja de tocino y un chorizo. o pepinillos escabechados. Sobre todo esto. una rama de perejil.

Se le vuelve a moler y deshilachar. o con una piedra. que despierta el más muerto apetito. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. se la muele en el mortero. dos o tres cabezas de cebolla. Después de media hora de cocción. se le retira del fuego. seis cucharadas de buen vinagre. para servir. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Con esta confección se rellenan también. no enteramente. la sal en muy poca cantidad. aves y pasteles. frutas. con una dedada de cominos. a fin de que guarde el calor y se conserve. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. píquese igualmente. en razón del largo hervor. Si se ha secado algo más de lo regular. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. Se le quita del fuego. con rebanadas de huevos como relieve. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . y se le pone a cocer a fuego lento. exhala un perfume delicioso. Póngase la carne molida en esta salsa. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. con dos o tres onzas de grasa de puerco. un poco de vinagre. muy poco. y después de enjugarlo con una servilleta. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. frito. y un poco de cominos. para que no se pegue en el fondo. un manojo de parejil y hierba buena. Cuando al cabo de este tiempo. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. algunas almendras y pasas de Málaga.onza de chocolate. en una salsa confeccionada previamente. sin destaparla. se la destapa ya. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. extraída de tocino fresco. y se revuelve al servir. se le echan dos cucharadas de caldo. una botella de vino tinto abocado. media de agua.

se retira. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. un diente de ajo y diez ajíes molidos. y áseselas ligeramente a la parrilla. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Muélaselas a medias en el mortero. vinagre y aceite puro de oliva.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. dos tomates cortados chico. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. y antes de retirar la olla del fuego. hágasele hervir un rato. todo junto. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. agréguesele media libra de maní tostado. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Después de una hora de cocción a fuego lento. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Este plato es usado con preferencia en la cena.de este ecléctico libro. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. mojadas en caldo sazonado con pimienta. si no hay ají. de la parte del jamón. 67 .

con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. despojándolas de su película. cuya receta he de dar todavía aquí. o camarones cocidos. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. colóquese en la fuente que ha de servirse. como de composición ecléctica. tiernas y bien lavadas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. trozos cuadrados de pescado frito. la papa seca. Después de bien unidas en masa. se las pela. ají. vinagre. y se muelen como para hacer puré. gallina o pichones. Estas cebollas se ponen sobre la causa. y si se quiere. A este plato se le agrega. aceite. carne de ave. Al hacer todo esto. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. al gusto de las personas. Volvamos a la causa. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. una capa de hojas de lechuga bien frescas. condimento y papas. como lo dice la receta anterior. contiene tantas riquísimas cosas. y rosquitas de manteca ralladas. causa es de gozo. sal y ají molido. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. orégano en polvo. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. como pavo. A esa masa se le mezcla mucho aceite. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. que. si se quiere. pimienta. queso fresco 68 . súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor.

también con agua tibia. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. como arbustos en una pradera. aceitunas y rabanitos. un vaso de vino de Champagne. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. Se las remoja media hora en agua tibia. pimienta. Un momento después. y se las envía a la mesa. de Howard (La Plata) 69 . Tras un cuarto de hora de vivo hervor. cuidando de conservarlas enteras. con tocino. se deshace. Lila G. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Déjese hervir cinco minutos. envueltas en harina para que no se deshagan. un poquito de cominos. sembrados.en lonjitas. perejil y un diente de ajo. mézclensele las aceitunas. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. y al trasladarlo a la fuente para servir. vinagre y aceite. En seguida se lavan. añádansele unas gotas de aceite puro. al que se habrá puesto pimienta y sal. y se las deshuesa. también se le pone. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. Rosita M. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. rebozadas en una salsa de pan rallado. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. desleído en crema de leche. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. camotes o batatas. se retiran del fuego. sal al paladar y huevos. pimienta. todo esto cortado en pequeños trozos. cogollitos de lechuga. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. y luego viértase sobre el todo. Se mezcla. espolvoreando y revolviendo. se le agrega pan remojado en leche y molido.

dos grandes cabezas de cebolla. Si durante el hervor la leche ha mermado. Mientras se cocina el chupe. cuando está hirviendo. en su sentido radical. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. receptáculo de los manjares d'elite . este plato de nuestra mesa peruana.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. deliciosa al gusto de mis pupilas. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. envío para ese libro. y se echan en el chupe. su mérito está en la manera de confeccionarlo. esto le da un gusto exquisito. Mercedes C. cuantas personas haya de mesa. ha de hallarlo delicioso. Se hace cocinar en mantequilla. y que yo. quien lo guste.Cocina Ecléctica . Persuadida estoy de que. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. Cuando las papas estén bien cocidas. cuatro 70 . Este plato se sirve sólo en el almuerzo. cebollas picadas. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. se le echan las papas peladas. pero he aquí una. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. auméntesela. se le echa una tacita de agua. ofrezco a las páginas de . Diferentes son. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. hasta que estén ligeramente cocidas. y que los limeños. ajo molido muy poco. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.

Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. Ya todo bien incorporado. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. hasta que. una cucharada de pimentón y sal al paladar. este plato de mi cocina nacional.dientes de ajo molido. un 71 . se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Se prepara una gallina gorda. Teresa G. exprimidos ligeramente. y se le espolvorea un poquito de sal. en la pierna de la gallina. se deshaga. y un momento antes de quitar la miga del fuego. abriéndola. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. zanahorias y nabos. y deshechos. carne de chancho. ligeramente batidas. una salchicha o chorizo. se le agregan seis yemas de huevo.jamón con su tocino. Cuando la cebolla haya tomado color. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. así como sus menudos. a la presión. la carne. Cuando haya dado el primer hervor. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. se echa en una cacerola o una olla. Se cortan en rebanadas papas. se le echa media libra de queso fresco picado. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. lavándola repetidas veces. removiéndolo continuamente para que no se queme. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. desplumándola muy cuidadosamente.

el poder de destruirlos. En el último hervor se le añaden papas cocidas. y rajas de queso fresco. Cuando está a medio freír. revolviendo con una cuchara de madera. papas. pimienta. hasta las recetas de su cocina.poco de carne de vaca. échese un litro de buen vinagre. Todo muy bien picado. cuatro cabezas de ajo molido. mi esposo. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. añadiéndole caldo si espesa. orégano. Tápese la vasija y 72 . y la verdura. una cabeza de cebolla bien picada. es deliciosa. es el adobo. En una vasija de porcelana o de terra. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . tomate despepitado y quitado el ollejo. aderezada así. Se muele bien. bien deshechas. tomillo y laurel. tornándose aún más apetitosa. se le echan dos cucharones de caldo. cominos también molidos. y se le hace hervir.cotta . Además. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. huacatay. Entre estas. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. sal. de sobra. revolcándolas en ella. desde las crónicas de sus salones. En el tiempo de su estadía en Méjico. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. orégano en polvo. ajíes verdes despepitados. sal. y se conserva largo tiempo. y pimienta. cebolla. y dos hojas de laurel. las mejores son el lomo y el costillar. Se fríe en grasa de chancho. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. esta carne de suyo insípida. se le mezcla el picado de carnes. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. enviábame. relleno o fritura. y cogollos de repollo blanco. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. cuyos fuertes ingredientes tienen. Frito esto. como Ministro Plenipotenciario del Perú. cocidas y deshechas en aceite y vinagre.

Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. cuidando de que no sea en cocina. Rállese. otras tantas nueces. y píquese también tocino. en un lugar sombroso y ventilado. muélense. y con una corriente de aire. Hágase el embutido. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. para impedir que se coagule. bizcocho o galleta con agua. como agradable a la gente vulgar. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. sombroso. mezclándole un poco de sal. Todo esto. tres docenas de almendras. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. como el adobo. orégano y pimienta. que le de el olor a humo. en proporción de la cantidad. y separadas por ligaduras de a tercia. se mezcla con la sangre. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y un puñado de maní tostado. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. pulverizado en el mortero. tan desagradable a un paladar fino. y es un bocado delicioso. Este adobo se asa en el horno.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. sea de tierra o de porcelana. después de peladas. 73 . con la misma confección que para el adobo ya mencionado. una cabeza de ajos. cuélguense a secar. o en una olla de terra-cotta . He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho.

un trozo de pan. pimienta. igualmente pulverizado. hija de la tierra belga. Mézclese todo. empleando. se cuidará de punzar la tripa. En seguida. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. se pica muy menudo. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. y muy bien molido todo. muy bien picado. carne y tocino de chancho. durante el cual.se le agrega cebolla verde bien picada. maní. y que. en su casa. con la punta de un alfiler. He aquí. se escurre el vinagre. Sobre una tabla. átese con un hilo de pita las extremidades. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. cominos. así como las separaciones. el estómago se aligera y pide lastre. y bastante tocino fresco. en una vasija de tierra o de madera. sea en wagon. el fiambre arriba mencionado. En seguida. en diversos parajes. o bien. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. ajos. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. entre posta y posta. 74 . nueces. y se le mezclan. y echando el relleno con una cuchara. y désele un hervor. entre estación y estación. para impedir que con el calor reviente. para ese caso. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. sal. y a golpes de machete. nada tan agradable como darle. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. que charlan y charlan. revuélvase en todos sentidos. Elena O. diligencia o caballo. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. tres huevos batidos. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. almendras. para facilitar la operación. en regular cantidad. una taza de crema de leche cruda.del mucho charlar. y orégano y perejil picados. hasta que la carne quede en seco.

Concluida esta operación. Zoila T. para hablar de este fiambre. bien sumergido en agua saturada de 75 . sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. Se le vuelve a lavar. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. Se lava repetidas veces el jamón. media botella de vinagre. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. su cocinero. se le echa en agua hirviendo. durante veinte y cuatro horas. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . con mantequilla. ama de llaves. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. media botella de vino tinto. revolviéndolo con una cuchara. He aquí como lo confeccionaba para él. o en una cacerola esmaltada de porcelana. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. pimienta. tan superior a las debilidades humanas. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . antes de guardarlo. y soltera todavía. y dándole la forma de herraje. y se le deja remojar sumergido en agua. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. se enjuga con una servilleta. se le quita del fuego. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y un manojo de romero. una reverenda dueña. tenía la de este plato. cebollas divididas en dos. de suyo excelente. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana.Se mezcla todo muy bien. atando los extremos con un hilo de pita. y después de una cocción de dos horas. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. pimienta y tocino fresco. solo yo conozco.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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teníamos. Preparábalo yo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. corría a la mesa. Ha pasado el tiempo. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. a nuestro hogar el bienestar. y aceite y vinagre. y cuidadosamente cubierto. pobre choza. para mis hermanos. nosotros hemos tornado al seno de la patria. como ellos. que esparcía en el aire su incitante perfume. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. en la noche servía de persiana a la puerta. -porque no tenía remuda. -y a mí con ellos. nuestra mesa. cebolla blanca y tomate muy bien picados. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. 79 . revuelto y mezclado todo. pimienta. este sabroso plato. los pelaba. Acampados como los otros trabajadores. llenaba sus vasos de vino. un rancho. constituían también. a quienes los desastres de la patria llevaron. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. y destapaba la fuente de camarones. lavado cada mañana. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que..en busca de trabajo. Cuando esto hacía. pan rallado. hasta el momento de servirlo. Encendía mi fogón. a la vez. Cocidos los camarones. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. llenos sus platos. tan nutritivo y refrescante. Desde que divisaba a mis hermanos. hambre y sed. eran nuestros catres. Y los pobres trabajadores. comían con la delicia del que satisface a la vez. desapareciendo uno a uno en sus tugurios.. cada día. a la vera de los bosques.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. a la obra titánica que se hacía en Panamá.

ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. al descubrir un gran paquete de camarones que. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se sacan de la cacerola. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. recién llegado. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. se dividen cabezas y colas. y a quien fue a visitar. rebullían entre la hoja de papel. Apoderéme de ellos. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se cuela al tamiz. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. se le agrega el caldo de las cabezas. antiguo amigo. pues invitado por él. como un dulcísimo recuerdo.me respondí. vivos todavía. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se.dije corriendo de la mesa a la cocina.. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles.Todo ha cambiado en nuestra suerte. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. dos yemas de huevo. éstas se pelan muy bien. venía a almorzar con nosotros. Al mismo tiempo. se lavan y se acomodan en una fuente. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. Confiando en tal garantía. entro muy apurado. procurando que la salsa quede 80 . y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. las cabezas se muelen al mortero o al batán. le seguía de cerca. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. hice. se pone a freír mantequilla en una sartén. pero el plato de los días de inmigración. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. Cuando la cebolla ha tomado color.

se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Aderécese con sal. luego. a fuego lento durante una hora. y otras tantas cebollas. un litro de leche. revolviendo sin cesar. bien molidos. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. y entonces. Viértasele de poco en poco. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. 81 . para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla.de azúcar pulverizada. viértase esta preparación sobre las patitas. 25 ídem de jamón magro. revolviendo vivamente. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. y tras otros dos hervores. Rellenas y bien cosidas. maní tostado y molido. y déjesele cocer. Revuélvase bien. se las escurre. Para atenuar la sal del queso. Después de dos hervores. y la salsa. y en 250 gramos de mantequilla. añádase una cucharada de harina. con cuidado de no desgarrarla. échese una media cucharadita -cucharadita de té. añádaseles media docena de yemas de huevos duros.espesa. acomodadas en el fondo de una cazuela. una hoja de laurel. almendras quebrantadas. y se sirve caliente. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. todo picado en menudos trozos. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. dos zanahorias. quitándolas del fuego. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. especias. Déjeselas cocer durante cuatro horas. hirviente. para intimar la mezcla. sal y pimienta. a fuego lento en una cazuela. deshágase el hilo de la costura. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. pimienta.

el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. emigramos a Tours. para nuestra mesa. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Pásese entonces por un tamiz claro. que. al ofrecerle una nueva confección. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. No quise. pimienta y moscada. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. un paladar a la Brillat-Savarin. Al dejarlo. volviéndolas para que el papel no se queme. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. sal.moviendo siempre. Hícela un día. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. sin probar su excelencia. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Por tanto. entre los muros de la doblemente 82 . después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. y mi hermano. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho.Cocina Ecléctica . cuando huyendo de París. desleídas en caldo. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre.

y déjeselas durante otro. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. uno a uno. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. se acomoda en una fuente. y fríaseles en mantequilla. Ya cocida.hostilizada ciudad. preparada de esta otra manera la comen con delicia. entre dos capas de hojaldra. a fuego lento. hierbas finas picadas. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se les apelmaza. la cocción está hecha. o en una de tierra vidriada. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. Así. muslos de ranas. Cuando la salsa se haya reducido. añádanse a ésta. Zoila C. o del almirez. sal y pimienta. y se ponen al horno. enjúgueselas después. Personas que no gustan de ella en sopa. muy caliente en el momento de servir. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. en agua hirviendo. y viértasele. en agua helada. y confiada. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. y se les pone a freír en grasa de chancho. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. Su confección es sencilla: 83 . en una cazuela esmaltada de porcelana. este plato tiene para mí un doble mérito. dos o tres yemas de huevo batidas.

se pica y muelen juntas. en un adobo. durante seis horas. enjundia y carne de gallina asada al horno. sea de ají amarillo. también en una cazuela esmaltada. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. se le agrega una cucharada de harina. y revolviendo constantemente. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. igual cantidad de pan. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. medio frita. desemillados y cortados en pequeños trozos. sal. se pone una botella de vinagre. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. y después exprimida. y después de lavadas en agua hirviente. para que no 84 . así compuesto: en una vasija de madera. retirado de la lumbre y ya frío. y zumo de naranja agria. y cuatro ajíes verdes. y se la pone. y se las deja a curtir el tiempo dicho. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. aceite dos o tres cucharadas. pimienta. estos ingredientes. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. orégano. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. se envasa este mixto en tripas de carnero. revolviendo para mezclarlos. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. bien empapada en nata. previamente infladas y secas. Después de un minuto de hervor. pimienta en grano y molida. se las sumerje bien. loza o tierra esmaltada. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y una copa de nata pura. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. Hortensia S. Después se enjugan y se ponen a freír. a causa del vinagre del adobo. sal.

Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y envuelto en una masa de hojaldra. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. se le deja enfriar. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y encima la salsa. se le asa en el horno. a gran hervor durante una hora. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le enjuga. se le enfría. se acomodan las presas en una fuente. que se revuelven en yemas batidas. y se entra al horno. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Ya frita. y aceitunas. Cuando esté todo cocido. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. no sólo es fiambre. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se le añade un poco de cebolla picada. en mantequilla. puntas de espárragos. después en pan rallado. En la fuente. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. sino que figura como bocado exquisito.se queme. y se echan a freír. Este embozado. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. servido caliente. un vaso de vino blanco. por ser rápida la cocción. Despúes. un poco de sal. para que espese. que debe estar en calor fuerte. incorporado y en masa. pimienta y moscada. huevos duros en mitades. y alternando con las presas. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente.

Pero. se fríe en aceite puro de oliva. y que. cúbresele con otra de las preparadas. con el palote. y se sirve sobre una salsa de tomate. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . con un fuego moderado. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. pimienta y tuétano de vaca. se mezclan al huevo. perejil. que se aplastan. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. sal. el querido padre. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. bautizó con el nombre arriba inscrito. como la de los mejores restaurants . tocino fresco. en lonjas delgadas. Se cortan en trocitos. Revuelto así todo. aún. allá en los tiempos felices. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. riñones. revuelquéseles en ralladura de pan. Se cuecen dos riñones de cordero. cuando habitábamos París. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. en memoria suya he conservado. setas y las puntas de los espárragos. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. todo lo sacrificaba él. a tostar en la parilla. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. así la mesa recherchée de los clubs. y póngaselas. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. cuatro setas y una docena de espárragos. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera.

BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. en una época de guerra civil. balas: se lo juro. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. sino balas. quédese V. pasas de uva moscatel. y cebolla blanca. perdido en su jornada. -Pues las tendrá V. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. una horita. y tendrá V. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. General. en tanto que la cocinera. sal. plantar al fuego una olla con agua. siquiera una hora. Mientras que estos hervían. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. como se ha dicho. -¡Una hora. aderezado. una negra vieja. avivar la llama en las hornallas. de lo rico. Tras la carne molió maní tostado. La más linda desapareció. Sí: una hora. pescó en la olla del puchero un trozo de carne.. picó perejil. La joven se apoderó de dos tenedores. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. lo enjugó y lo molió en el mortero. una dedadita de cominos. la miraba hacer sin decir una palabra. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. no son bocados los que he menester. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. -¡Oh! bellas señoras mías. y al comenzar su primer hervor. mezclóle el picado de carne. hijas del dueño de aquel fundo. añadiéndole medio vaso de vino dulce. General¡ -Una hora y nada habrá V. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. 87 . lo enfrió en agua. para comer un bocado. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo.

colocando el relleno delante del huésped. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. se las unta huevo. les quitaba las yemas. con el palote. se las espolvorea pan rallado. halló la mesa puesta por sus hermanas. Cuando. Cuando estén frías. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.respondió esta. y se le añaden dos yemas de huevo.. una a una. se las pone al horno. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. Neptali F. se las sazona. sin dejarlas cocer del todo. de pie a uno y otro lado del General. y los echaba a freír en mantequilla. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. que sentado ante su cubierto. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. -Helas aquí. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. -¡Las balas! -exclamaron ambas. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. la joven se presentó en el comedor. con sal y pimienta. chuletas de cabrito. los cerraba. y retirado el mixto del fuego.Diez minutos de cocción. aguardaba las ofrecidas balas. agrupados en verdadera pila de balas. y se fríen en el momento de servir. y esta abriéndolos por medio. untada con mantequilla. que sustituía con el relleno de carne. y en una fuente que resista al calor. Se las retira luego y se las deja enfriar. Sin dejar enfriar la crema. de Ovando (Buenos Aires) 88 . al ver entrar a su hermana.Luisa G. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. o de cordero. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. se las moja con caldo.

Se revuelve vivamente para. Se incorpora bien todo. y sazonado con sal. pimienta. y hecha con tres cabezas de cebolla. si se quiere. se le divide en porciones. un tomate despepitado. Ya bien cocidos. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. a freír en una cacerola.) Después se les lava en varias aguas. perejil. se revuelcan en huevo batido. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. y después al través. que se ponen con mantequilla. y se fríe en grasa de chancho. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. revolviéndolo con la cuchara. y se muelen. se les exprime. Ya fritos. esta carne se muele. en tajadas muy delgadas.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. las costillitas de un cordero de leche. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. con un cuchillo. el riñón de ternera. apio. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. Se sirven sin salsa. según el número de costillitas peladas. sazonándolos con sal y pimienta. se incorporen. y se les cuece. dándole la forma de costillitas. Se sirve con relieve de huevos hilados. se añade un batido de ocho yemas de huevo. cominos. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. En seguida. (papas heladas. y un poco de ají en polvo. por cucharadas. pimienta y sal. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. se le añaden tres huevos. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. que pasta y salsa. dos docenas de chuños. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . después en ralladuras de pan.

sazonado todo con sal. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. hierbas finas picadas. Después se le bañará con aceite. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. un hígado del cochinillo. cebollas claveteadas con clavo de especia. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Ya bien caliente y empezando a asar. de rato en rato. Se les deja cocer un cuarto de hora. y se sirven con zumo de limón. según el gusto de los comensales. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Quítensele las patas y al limpiar el interior. y ensártesele en el asador. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Se sirve muy caliente: es decir. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. Se servirán separadamente diversas salsas. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. déjensele los riñones. una zanahoria. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. procurando extraer toda la sangre. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. y se le lava repetidas veces. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho.desleída una cucharada de harina. Deidamia C. del asador a la mesa. Después de los dos hervores necesarios 90 . sal y pimienta entera. mas.

destinado al menú . es con doble motivo que lo ofrezco al libro. Lo ponía a 91 . y largo. y la zanahoria que ha cocido con la carne. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. para que se atiesen. según el número de sandwichs que necesitaba. sal. pimienta. una cucharada de harina. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. me apoderaba de su afilado cuchillo. llamado a obtener una favorable acogida. en la mitad del caldo en que ha cocido. se las lava. para esperar a su bella mamá y a su amado papá.para espumar. se le agrega un vaso de buena leche. Se las condimenta con aceite. y se acomodan sobre la fuente al servir. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. en que Pitina. pasándolo por un tamiz. Hortensia S. una cebolleta hecha trozos. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. colocándolas en un plato en agua fría. y después de un hervor de diez minutos. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. se revuelve bien. y cortaba del solomo de ternera. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. una ralladurita de moscada. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. entonces una cucharada de pimienta molida. allá en la grande cocina de nuestra casa. niña todavía. cortada en ruedas. Se añade. vinagre y pimienta. Se pone al fuego. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. En aquel tiempo. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. un picadito de perejil. no sin respingos de la cocinera. que habían almorzado en Buenos Aires. este riquísimo plato. en el pueblo de San Martín. preparaba con sus manecitas diminutas. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. Así. un trozo de cuatro centímetros de grueso.

sea velando a un enfermo. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. bañados en aceite y vinagre. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. por capas. Se echa sobre esto agua hirviendo. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. sazonado con sal y pimienta. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. los envolvía en papel untado con mantequilla. sal. a la primera luz del alba. servido. en torno al fondo de la fuente. durante dos horas. sazonando el todo con sal y pimienta. moliendo juntos en el mortero. Acondicionados así. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. y los asaba en la parrilla. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. cuando la cocinera me lo permitía. orégano. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. untando en los bordes de la carne. sazonados con sal y pimienta. yemas de huevo duro. tuétano de vaca y perejil. o. o en acecho de caza. miga de pan mojada en crema. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. que hacía. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. Asado y molido al mortero. mis sandwichs. y se le acomoda en una fuente. se la escurre. en el horno del fogón.curtir. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. cominos y ajo molido. se deshilacha el charque. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga.

aceite y vinagre. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. una de buen aceite. Se sumergen en 93 . y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se le deja así dos horas curtiéndose. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Entonces. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. y se revuelve durante diez minutos. Se hacen cocer juntos. y por encima de esta mezcla. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y las cebollas en rodajas. mantequilla derretida. un diente de ajo molido. con un trozo de mantequilla. se cuece la pancita de un cordero de leche. Se vuelve a revolver. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. pimienta y sal. con una confección de cebolla blanca picada. y encima. se la pica muy menudo. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. y se pone en una fuente a curtirse. se le añaden dos cucharadas de vinagre. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. échense sobre el queso los macarrones. raspada y lista. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. En seguida. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. orégano y pimienta en polvo.

con ramos de perejil. se la deja un minuto en el fuego. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. festoneándola. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se une a la grasa. y sobretodo esto. y es por esto. con otro de arroz graneado. Regularmente. Zoila T. el arroz. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. como para estrellar. hasta que vuelvan a hervir. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. sobre una bandeja. Se tapa la cacerola. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. se le echa agua fría hasta cubrirlo. bien cocida esta salsa. uno por persona. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. A este plato lo acompañan en Lima. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. se le echa una libra de arroz. que se tendrá lavado en varias aguas. estará graneado y muy cocido. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. para cubrir los bordes.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. y sal. se quiebran huevos. de Vivero (Lima) 94 . se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. un diente de ajo y sal. y moviéndolos constantemente. dos dientes de ajo molidos. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. cuando esta salsa esté dorada. entonces. lávense muy bien.

se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. una más chica que la otra. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. asentado sobre una salsa picante. Hágasele cocer en agua hirviente. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. raspados y prontos para confeccionar. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. y se le echará dentro de la vejiga grande. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. Llénesele de yemas. que en la mesa tiene hermosa vista. por el título que la encabeza. se la echa al agua hirviendo. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. La yemas se mantiene en medio de la clara. Quiébrense huevos. Ya cocidos. tomate. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. digna. y condimentados con especias. Emilia C. la dureza necesaria. también en su forma redonda. María Carmela R. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Entonces. Cuando la yema esté dura. separando las claras de las yemas. cebolla. sáquesele del agua. orégano. de Gayangos (Lima) 95 . y bien cerrada en su forma redonda. de figurar en cualquier parte. de donde sale un huevo colosal .HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. es decir. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. cerrándola. infladas y secas. y rompiendo la vejiga. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. que previamente se habrá llenado de claras. ajo. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. alternando con rabanitos cortados en cuatro. se rompe la vejiga. sal y pimienta. bañados en vinagre y aceite.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Se le sirve con salsa de ají amarillo. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 .Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Bebida obligada a este plato. es la chispeante chicha cochabambina. para los criollos. que con delicia liban propios y extraños. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. con perejil picado.

ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . hasta su completa mezcla.Ensalada polonesa . a fin de que sus hojas. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. cebollas cortadas en delgadas rodajas.Coliflor a la correntina .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . con el contacto de la tierra húmeda. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. al salir de su almácigo. se batirá. es preciso. que. se pondrán aceitunas negras.Ensalada de papas . debe cubrirlas.Habas rehogadas .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . se tornen blancas. en la que se envuelve la lechuga picada. no puedo dar la receta de esta ensalada. en forma de porta ramillete. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Calabaza al horno . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Revoltijo .Legumbres Ensalada de lechugas . María Lozano (Santa Fe) 100 . después de pasadas en la siguiente confección. Picadas muy menudo las hojas exteriores.Ensalada de remolachas . apocarla. y si se quiere. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. déjanse intactos los cogollos.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.

y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. se las despoja de su película. lavados y molidos en el mortero. esta ensalada. sal y un ligero polvoreo de moscada. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. cebolla y perejil. Incorpórese todo esto. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. y se sazona con el debido aceite. dos papas. cogollos tiernos de lechuga. batidos de antemano junto con pimienta. Se incorpora todo. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. prescrito por la regla de nuestro convento. que previamente se habrán batido juntos. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. que es la vez que agradable. y bien molido. con un espolvoreo de pimienta y sal. cocidas también. En el perpetuo ayuno. se lavan. se las corte en rodajas delgadas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . vinagre y sal. carne de vaca cocida. aceite puro de oliva. pimienta. asados. usamos con preferencia. y sazónese con el necesario buen vinagre. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. y aceitunas verdes. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. nutritiva.

Se extrae con cuidado de la olla. después que haya sorbido el obligado caldo. Así. se hace hervir con mucha agua. se coloca en el centro la coliflor. tan ricos platos. y sin quitarla de la olla.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. que la cubra toda. Cuando la presión se deshaga. se las quita del fuego. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. se las hace hervir en bastante agua sin sal. se le retira del fuego. y despojándolas de sus vástagos. cuidando plantarla bien. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. ligera y nutritiva. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. a la vez apetitosa. batiéndolos. se escurre el agua. se las deshace muy bien. En seguida. querida tía mía. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. para este libro que va dar a nuestras mesas. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. se vierte una parte sobre el picado. hasta que se 102 . junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Estánle vedados los agradables aperitivos. en la olla. el aceite y vinagre necesarios. pero hay uno. con pimienta y sal. se le lava en agua más caliente que tibia. Esta confección y el postre que le acompaño. para que no se endurezca. Estas ramas se pican muy menudo. Helo aquí: Lavadas las acelgas. ni nunca parecerá excesiva. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. con dos cabezas de cebollas. la atención que se ponga en que sea. se le cortan las ramas inferiores. acaricie el adormecido paladar. a fin de que no se deformice. forman mi contingente. con una cuchara. se las escurre. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. por minuciosa que sea. Se mezclan.

escondido como el nido de una ave. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. cabezas de cebolla blanca. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. allá en los días felices que pasamos juntas. En seguida se les escurre el agua. se la mezcla a las acelgas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. y una cucharada de mostaza francesa. Cada uno de estos pequeños cuidados. Hecha la ensalada. Una vez así arreglados. Rosa M. preparado por mí. partidos por la mitad. de manera que queden en seco. se vierte a cucharadas sobre el todo. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. vinagre y pimienta. a capas en la ensaladera. que previamente se habrá batido en una taza. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. y se las sazona en ensalada con el aceite. y se las hace cocer con un hervor de media hora. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. habitando aquel poético pueblecito. echándole una cucharada de caldo. entre bosques de naranjos y 103 . y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. que se aclare. en una ensaladera pequeña. con buen gusto. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. para colocarlas. alternando con huevos duros. aceite y vinagre batido con pimienta. colocándolas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo.reducen a una pasta.

Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. que toda especia está de más. tan sabrosa y agradable al paladar. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. y pan frito en mantequilla. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. vertiéndole. sobre hojas tiernas de lechuga. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. y. como relieve. Si ha de servirse en una mesa. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. despojadas de su película. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. Hela ahí: Se pica menudo. carne de vaca. es esencialmente propia para servirse en el lunch. para ésta. zanahorias. papas. jamón. un ligero espolvoreo de pimienta. que compré a su artífice la receta. a lo más. se le pone al centro. Bien picado todo esto. habas verdes. verdadera maravilla tropical. y como aperitivo al próximo almuerzo. despojadas de su cáscara. y yo gusté tanto de ella. una palta. repollo. cabezas de cebollas. y a cucharadas. acomódeselas por capas en la ensaladera. debiendo. aceitunas. Los pasajeros españoles que venían a bordo. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. ajíes verdes escabechados. la bautizaron con el nombre que lleva. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. sal. huevos duros. al mismo tiempo. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. rábanos. para mejor saborearla. después de bien cocido todo. el aceite y vinagre batidos con sal. se mezcla y revuelve. 104 .limoneros. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. para cosechar las frutas más exquisitas. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. en su condimento. emplearse sólo aceite. vinagre.

una dedada de azúcar. y bien molidas. apio. Se le exprime un poco de zumo de limón. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. llevando por relieves. pasas de uva. perejil. Hortensia S. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. próximo a publicarse en Buenos Aires. se cubre el relleno con medio huevo duro. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Ya fritas. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Helo aquí: Después de cocidas. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. de chorizo desmenuzado. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Se rellenan las alcachofas. con una cucharada de harina. y me ha pedido lo ofrezca. se muelen las acelgas. plantados al centro de la ensaladera. llevando encima. como relieve. se fríen en mantequilla. cuatro cogollos tiernos de lechuga.Una vez confeccionada la ensalada. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. huevos duros picados. con su nombre. rebanadas de pan fritas en mantequilla. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. tapadas. pan molido: todo perfectamente picado. y las hojas de otros cuatro. pimienta y sal. y se sirven. a las páginas del interesante libro. se las despoja de las hojas de la primera fila. y se cuecen a vapor. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . se les vierte una taza de buena leche. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas.

y pónganse en una cazuela a fuego lento. que revolviendo. con mantequilla muy fresca. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. para su sabrosa confección. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. se incorporen a la confección. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. añádase una cucharada de harina desleída en leche. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. como para ponerla en salsa blanca. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. para conservarles su parte más delicada. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. los días de salida. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . sal y pimienta. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. quítese la cazuela del fuego. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. sal y pimienta. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. vinagre. sin cocerlos demasiado. En el momento de servir. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada.

gotitas del agua que contiene. Ya cocida. se le añade un polvoreo de pimienta. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. Mercedes T. aplastándola y revolviéndola alternativamente. y acomodada en una fuente. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. ajos. y en la superficie funda el queso. queso rallado. El plato mismo. cebolla y perejil: todo en buena cantidad.se la cuece en agua sazonada con sal. en el que se pondrá agua. Se deja sazonar así. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. y luego las habas y la sal suficiente. y media tacita de anisado. tápesele con su cubierta. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. cortados en trocitos. debe estar tapado. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Cuando esto está rehogado. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. se la deshace con una cuchara. Es este un plato sumamente apetitoso. menta y tomillo. orégano. y de momento en momento se le echarán al guiso. Transcurrida la hora de cocción. se entra al horno. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . se le añaden.queso. una hoja de laurel. tapada la cacerola con un plato hondo. y se sirve. se la enjuga en un lienzo. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. media hora. jamón y morcilla. Se la mezclan tres huevos batidos. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. pegándolo con el coliflor.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

Lavó en dos aguas la pieza de carne. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. de donde salió con un hermoso color dorado. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. ahora estaba sabrosa. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. carne hacia abajo. Yo. encantada de los resultados de aquella prueba. y presionada la superficie. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. sazonándola ligeramente con sal.húmeda. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. desplumado. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. que acomodó allí. la asaron. y la cosió a hilvan menudo. Después. me convidaron en Belgrano. se le llevó al horno. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. y la encerró. y el cuero hacia arriba. magnífica para el objeto. Como mi amiga. ese día. Rellenose de nuevo el hoyo. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. Luego. Muerto. quise hacerlo yo misma.de la carne con cuero -que hizo ella misma. pontífices en aquella ceremonia. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. se dejó pasar las tres horas requeridas. extraída la carne. Dobló la boca del saco. bien extendida. abierto y lavado. relleno y debidamente condimentado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. antes de entregarla a los encargados del asado. trasudando un jugo de perfume apetitoso. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. que apoderándose de ella. De esta opinión fuimos todos. durante tres horas. previa la consabida preparación. pero la tierra del huertero. 111 .

Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. lávesela con agua fría.Aquella carne. solomo o pierna. asada o estofada. póngase el trozo de ternera. es dura y desabrida. Y. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. tierra o porcelana. adobándose en una confección de 112 . con cinco minutos más de fuego. costillar. vinagre pimienta. Desde entonces. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. Cuando los huesos se hayan tostado. sobre un fuego muy vivo. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. que. si no se la prepara con una fuerte condimentación. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. condimentada con aceite. de la dimensión que se necesite. que. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. ya casi cocida al través de las costillas. en una vasija de madera. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. que hace desaparecer estos defectos y. durante seis horas. como la de toda ave grande. sobre la que se traslada la parrilla. renovada cada tres días la provisión de tierra. se tiene ya pronta otra cama de brasas. pues que de asado se trata. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. la torna exquisita. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Carmen G. sal y tajaditas de ajíes verdes. que. del lado de los huesos. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. y después de enjugarla. igualmente vivas. con culpable egoísmo quisiera guardarlo.

y se le extiende del lado crudo. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. pimienta. Se sirve con ensalada. en el solomo. se hace al lado. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. helo aquí. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. apresurándose a quitar del otro. o en el anca de buey o cordero. Este asado se sirve sin salsas. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. María R. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . El verdadero churrasco. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. en las que. bien sopladas. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. Se le limpia de pellejos. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. nervios y grasas. sal. horripilantes. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. arrancan al churrasco. y servidos sangrientos. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor.vinagre. otra cama de brasas vivas. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. se le lava en agua fría. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. se le enjuga con esmero. porque su cocción debe ser rápida. bocado exquisito para el paladar. orégano y cominos pulverizados. los labios. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. y la presión de sus tiernos dientecitos. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición.

pimienta. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. Ya cocida. y condimentada con sal. se unta la lengua en mantequilla. se la reboza en pan y queso rallados. a la ayuda de un cuchillo filoso. abierto y lavado. grasas y membranas de la extremidad superior. se completa su sazonamiento con un poco. durante seis minutos. a lo largo. para que la piel se afloje. por el que. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. 114 . dos cabezas de cebollas. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. y se la deja enfriar. raspada con un cuchillo. Se le quita del fuego. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. en la parte más gruesa. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. se pone al fuego con un poco de mantequilla. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. y se le hace un corte hondo. carne que. Desollado. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. revolviéndolo con una cuchara. Mientras el cordero se adoba. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se la quita el pellejo. se le pone tres horas en adobo de vinagre. En seguida. muy poco vinagre. se extrae un retazo de la carne del centro. sal. pasas de uva y almendras trituradas. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. bien cociditos. despojada de los pellejos. una gota de aceite de oliva. aceite. se la pone al horno un cuarto de hora. orégano. orégano y hierba buena. cominos. pimienta. un diente de ajo y un manojito de perejil. con dos huevos duros se pica muy menudo.

con un trozo de mantequilla. pimienta. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. del adobo se le haya enjugado. puede suplir el colorado. se parten los riñones en dos mitades. habían sido adobadas también. por ser la pieza de no corta cocción. que debe estar moderadamente caliente. Póngase todo esto en una sartén al fuego. rellénase el cordero. y ají mirasol pulverizado. y se sirven bien calientes. y retirándolo del fuego. se le entra al horno. se sirven en salsa de tomates. quitado. dándoles vueltas sin cesar. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. para incorporarlo.huevos duros menudamente picados. preparadas como ésta. píqueseles con una aguja gruesa. hecho ad hoc . En seguida. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. ajo molido. La cabeza y patas del cordero. se ponen a un fuego vivo. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. pasas de uva y aceitunas. Ya relleno. Revuélvase durante cinco minutos. dos docena de granos de maní tostado y molido. se le untará en mantequilla. Donde n hay o este ají. y en una lata. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . Elina A. y ensartados en un asador de madera muy delgado. que. después que. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. Tras dos horas de maceración en el adobo. Su cocción es rápida. y sazonado con pimienta y sal. largamente cocidas. igualmente untada con mantequilla. almendras.

en una batea de madera. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. se colocan en la fuente.LOMITO CRIOLLO Otra vez. u otra vasija que no sea de metal. pero ya en destete. vinagre y especias. para darle ese punto . se hace la salsa. pero esencialmente sabroso. siempre exquisito. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. el ají mirasol. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. que sirve de relieve. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. ajo. Necesita solamente pero de manera indispensable. manos de mujer. en tal clase de platos. que. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. envío para las que están lejos. Desollado. Rosa M. a la hora del lunch o de la cena. y le da exquisito gusto. y los cominos. más sencillo que su confección. para que se doren. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. se le pone dos horas en un adobo de aceite." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. lavado y cortadas cabeza y patas. y también se deja encurtir cuatro horas. sin embargo. comino. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. a ese libro de manjares exquisitos. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. pimienta y sal pulverizados. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. 116 . algo que les lleva aquel perfume. poco aceite y vinagre. Aparte. ají bien molido y sal.

o mandiocas y choclos. yucas. si es arenoso. todo esto. se cava. en un sitio seco. y las papas. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. las piedras. Echese sobre ellos. huerta o jardín. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. las papas. y volviéndose flexibles. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. Hecho esto se enciende la leña. que en brasas vivas y ceniza calientes. abrasa toda la leña. cuya llama sube. que se habrán ya soasado. Dispuesto ya. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. Se tienen. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. y se les añade. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. Se aparta con mucho cuidado. que debe cocerse extendida.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. aún. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. papas. después de cinco horas de cocción. choclos y queso amontonados a un lado. brasas y rescoldo. también prontas hojas de plátano. las hojas de plátano. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. se extrae con esmero las piezas asadas. tierra. 117 . al aire libre. de nuevo. yucas. de las más grandes. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. la pachamanca está a punto. y mejor. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. batata y choclos. amontonándolas. enteros y con sus cáscaras. desenrólleselas. el cabrito y el queso. batata. las brasas y rescoldo. yucas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. acomódese en el fondo de éste. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. la tela. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. todos estos frutos.

Como lo dice su nombre. el dorado pan. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . donde el blanco mantel.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. y estaba reservado a la mesa del soberano. hacen de esta confección culinaria nacional.es de orígen incásico. y las garrafas de rica chicha. las coloreadas salsas. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. bajo la fronda. un manjar exquisito. sobre el césped.

Helado de espuma .Golosina a la Ricardo . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Friolera a la Azucena .Budín a la condesa .Pasta de nuez .Helado de canela . desuñadas y lavadas.Arroz a la high life .Espuma de mar Embrollo diplomático . a medida que la cocción disminuya.El sahumerio de Lima . en fin.Ponche a la Parnell .Leche caramelo .Tecti .Leche frita Crema de frambuesas .El café .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Marrasquino de leche .Helado de café .Ponche de huevo .Helado de ponche . la verdadera gelatina.Hostias al ajonjolí .Cuajada a la Balmoral .El chocolate .Cordial . la saludable a enfermos y sanos.Croquetas de fréjoles (porotos) . 119 .Chicha de garbanzos . dos patas de vaca peladas.Mixtura a la hurí .Natitas a la czarina . la sabrosa.Bocadillos de crema .Budín de novia . pero la nutritiva.Chicha Chicha de jora .Leche asada .Budín a la Mita .Helado de fresas a la crema .Budín de limón . y una gallina gorda igualmente preparada.Leche nevada Buñuelos a la porteña .Papilla .Chicha morada .Reina mora .El sahumerio .Torta real .El mate .Buñuelos a la Celestina .Mazamorra morada . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Extracto .Mixtura.Crema de coco .Pastel a la Cambray .Ponche andino .Manjar real Siberiana .Mazamorra de leche .Gelatina a la romana . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Torta argentina Torta de natas .Ponche celestial .Torta vizcaína .Masa imperial .Ponche frío .Repostería Gelatina .El hallazgo de Elenita .Budín a la Parnell .Torta de almendras .Ponche olímpico . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Ricura .Helado de crema .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Ambrosía .Ante .Budín a la reina .Helado de sangría .

pelada y lavada. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. que. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. produciendo una leche espesa. y se le vierte en él. se mezcla con la gelatina. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. en la sombra y al aire libre. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . a cucharadas. a dos litros. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. presionando para extraer el grueso del jugo. yemas y claras. se revuelve para incorporarlo todo. hasta que se deshagan. sobre la frisa del bombasí.Después de hervir este tiempo. caliente todavía. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. una onza de canela pulverizada. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Se cuela en una fuente estameña. un trozo de bombasí. algunas horas. y algunas gotas de esencia del limón. y salga bien clarificado. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. batidas juntas. se muele muy finamente al mortero. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se le pone azúcar al paladar. a fin de que el jugo pase por gotas. Ercilla Z. poco más o menos. un vaso de buen vino jerez. azúcar al paladar. que -como se ha dicho-. el zumo de dos naranjas dulces. para que sirva de filtro al jugo. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. En este jugo se mezclan seis huevos.

se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. y se mezcla al almíbar. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. se hace un almíbar.la recomendación de alguna bella. Las semillas de los membrillos. El tiempo lo dirá.que a la par del exquisito del manjar. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. rodeándolas de azúcar. con la goma que la envuelve. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. lavado y limpieza. al través. entre tanto la confección de esta rica golosina. He aquí. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. Esta gelatina tan agradable al paladar. Creo -Dios me perdone. tiene también una hermosa apariencia. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. servida en copas. se le cuela. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. y el agua que los cuece haya disminuido. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. que. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. se quita del fuego. y hecha la gelatina. que se conoce. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se las muele 121 . A otros doce crudos se les extrae la semilla. Preparadas con mondadura. pesa -no en su gusto sino en su alma.

media libra de pasas de Corinto. una cucharada de soda. Cuando la pasta está bien fina. Untese el molde con mantequilla. una cucharadita de canela pulverizada. Se baten aparte y bien. seis claras. una copita de anisado. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. no del ollejo). Bátanse cuatro huevos. una taza de mantequilla. una cucharada de cremor tártaro. cuatro huevos. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. batiéndolo por espacio de media hora.finamente en un mortero de mármol. y échensele. Cuando ésta haya hervido. la ralladura de la película de un limón. cuatro tazas de harina y de trigo. donde debe cocerse durante una hora. junto con una cucharada grande de buen coñac. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. tres tazas de azúcar molida y cernida. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. se le echa la ralladura de la película de un limón. con media cucharada de canela en polvo. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. que debe estar en calor moderado. Se mezcla todo. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. 122 . acomódese el budín y éntresele al horno.

perdida entre las brumas del tiempo. dos bizcochuelos de veinte centímetros. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . Todo esto incorporado. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Envíolo a Cocina Ecléctica. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. que debe estar bien caliente. y se vuelve la leche al fuego. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. con media id. porque he aquí el modo de confeccionarlo. dice que este budín es mío. media libra de almendras molidas. Si es así. se quita del fuego. Cuando ha dado un hervor. haciéndole hervir durante diez minutos. Se deja enfriar. igualmente molidos y media libra de natas. y se le echan siete yemas muy batidas. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. se pasa por un tamiz. echándole. poco a poco. Se pone un momento al fuego. Se revuelve. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave.Muy bien batido e incorporado. se mezclan dos libras de azúcar molida. y se vacía en la budinera para que enfríe. un trocito de vainilla. de azúcar. como recuerdo de una amistad íntima. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. sin dejar de batir. siete onzas de almidón disuelto en leche. tanto mejor. (chic dice ella).

Tómese un molde de una bella forma. Hortensia G. Igualmente se aprontan. una libra de harina de trigo. reservando tres claras. una libra de harina y bastante cantidad de crema. se le deja dos horas a fermentar. Se unta en mantequilla la budinera. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. una docena de huevos. Se vacía sobre las tostadas. y se pone al horno. una de mantequilla bien fresca. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. 124 . se deja remojar dos horas. una libra de azúcar. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Al sacarlo del molde. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. seis de mantequilla. En seguida. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. y la otra en jalea de membrillo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Cuézase en un horno bien caliente. Se baten los doce huevos. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. bien molida. La mitad de estas se untan en mantequilla. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas.

Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. zazonando con canela en polvo. que después de un hervor. Sobre esta capa de bizcochuelo. hasta las doce hojas que completan la torta. y en punto alto. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. que llamarémoslas hostias. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. con mantequilla (ligeramente). y se entran a un horno fuerte. y sobre ésta una hostia. en seguida se le añade el azúcar. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. que las cuece momentáneamente. Los huevos hilados o cabellos de ángel. alternativamente. Sobre la hostia de este molde. y se entra por un cuarto de hora al horno. Se untan las latas o moldes. la harina. y déjese el duodécimo para la base. se deja enfriar. se les va agregando. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. cucharada a cucharada. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Así. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. que terminará con una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. otra capa de bizcochuelo. Bátanse en punto de merengue. y ya batidas. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Todo esto junto. Estos moldes deben ser doce. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. después de bien pasada por el tamiz. Y en seguida. se extiende otra de natas. con calor moderado. para secar el baño. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. extrayendo las hostias. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. un hilo de yemas de huevo 125 . y otra de natas. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. se las empapa en esa leche. tanto. extiéndase una capa de dulce de leche.

cuece al momento. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. a punto. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. Viene luego otra de dulce de limón.encerradas en una tela rala. El huevo. y ornar con ellos las fuentes de postres. la tercera hojaldra. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. molidas y sazonadas con azúcar y canela. sobre ésta. la segunda de hojaldra. o bien. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y una capa de pasta de almendras. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. bien suspendida. Batidas hasta espesarse. para que se enfríen. valiéndose para ello de dos tenedores. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. En seguida se le agregan 126 . y tras ésta. otra de dulce de durazno. Se le entra al horno. cayendo sobre el almíbar hirviente. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. de donde ya. y cierra el catálogo. almendras peladas. Se extiende una en el fondo. es decir. para que al caer adelgace el chorro. acomodarlos calientes. Se baten las doce yemas y dos claras. y ya cocida se la saca. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. se le quita para cocer la tercera. y una docena de huevos. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. y al momento también debe sacarse.

o más bien una fuente. con relieves de almendras. He aquí su confección. Se unta en mantequilla un molde. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. Ya cocido se la quita del horno. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. como se ha visto más de una vez. pasas y confites. Todo esto junto. al mismo tiempo. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se revuelve. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. que resista al fuego. sopadas en un batido de claras de huevo. entonces. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. se vuelve a batir hasta que se espese. y se acomodan en una fuente formando rueda. con una media onza de canela. y se entra al horno. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. entrándola al horno caliente. y se acomoda en ella la pasta.las almendras. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. hasta que esté cocida. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se le corta en rebanadas que. se fríen en mantequilla. Uno de los de esa envidiable categoría. capaces. Luego se las revuelca en almíbar. como nos achacan: no señor. esa tierra de paladares tan delicados. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. Se le quita. espolvoreando. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . que hay platos en nuestra mesa. polvoreada con canela.

Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se revuelve y bate muy 128 . y se sirven calientes. se endulza al gusto. en un plato. y cuando hierva. hasta que haga mucha espuma. difiere de la que comúnmente se usa. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. enjúgueseles.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Cuando haya dorado de un lado. se le echa a cucharadas la pasta. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. un trozo de mantequilla. se bate con un molinillo. Así dispuesta la pasta. y se va echando ésta. canela. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. azúcar pulverizada. humedecidos con crema natural. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. a cucharadas. Se sirve con relieves de confites. fríaseles en mantequilla. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se muelen los fréjoles al mortero. con azúcar. añadiéndole un trozo de mantequilla. a fin de que la masa sea algo compacta.

y cuando comienza a sonar al mecer. una copita del aguardiente. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. ligeramente doradas. Si hubiere comodidad para hacerlo. batida con azúcar y canela. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. se quita del fuego y se deja enfriar.bien. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Cada cucharada representa un buñuelo. y hecho esto. se le echa. esta masa se va echando. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Se mece constantemente. para mantenerlos calientes. en mantequilla hirviendo. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. dos docenas de hojaldra. cucharada a cucharada. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. se les entra un momento al horno. que conforme cuece y dora. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Nicolasa S. Ya tibio se mezcla a este cocido. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. y bien calientes. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. se va sacando de la mantequilla. y. se les saca del horno. poquito a poco. Cuando estén a punto. es decir. Al poner a freír. durante la cocción. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se cubren con la otra 129 . que debe estar hirviendo. échasele una dedadita de sal. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro.

empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. media docena de cerezas. una docena de ciruelas de Tours. y media libra de azúcar pulverizada. se entra en el horno fuerte. y el zumo de tres naranjas. una docena de yemas de huevo.docena. crudas si son frescas. y se le da un baño de nevado. se mezcla la ralladura de un pan criollo. volviéndola al horno tibio. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. para que el nevado seque. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. Bien revuelta y batida esta pasta. como la asimilación del rico sabor de la crema. se habrá mezclado azúcar en polvo. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. alternando con bombones. un cuarto de hora después. batidas en punto de merengue. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Acomodada la pasta sobre esta base. y dos docenas de granos de uva. se le saca. Nada tan exquisitamente delicado. cubriendo la fuente. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y el sabor perfumado de la fresa. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. desollejadas y muy bien molidas. Se mezclan 130 . Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas.

pasados los cuales. se entra al horno. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Muy luego está cuajada. Toda leche buena. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. entre los moradores del palacio de Windsor. aquélla que en su previsión maternal. verdadera crema. durante dos minutos. lugar de expansión a su vida sencilla. se les echan dos libras de azúcar molida. en que la Majestad se torna una menagere . sobria y laboriosa. como se ha dicho. confecciona los platos de su mesa. encerrada en una gasa rala. durante dos minutos. con el atadito de la flor del cardo. es propia para esta confección.todas estas frutas. se la pone en una fuente honda. o en un almirez. muy bien molida en el m ortero. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. se la deja reposar. y cubriéndola con la hojaldra. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. guarda para su cría: esta leche. y se prueba la coagulación. exprimiéndolo. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . dos cucharadas de canela. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. la parte morada de dos flores de cardo. Ordeñada la leche. Admite relieves. y con las manos que manejan el cetro. moviendo el recipiente. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y se la revuelve. 131 . Se tiene prevenida. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. que los gauchos llaman apoyo .

Después de un buen hervor. indica que está en punto de servirse. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. una capa de brasas vivas. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. A. se le echan. y una cucharada de canela. Cuando haya espesado. y fuego activo. como tapa. y se sirve en platos. Mónica L. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Cuando ha entrado ya en hervor. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. se le añaden. También puede hacerse en tazas. pasadas por un tamiz. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. la fuente de leche. y se le vierte cucharada a cucharada. cociendo la leche en su fondo.Cuando al sacudirlo ligeramente. vaciando en éstas la leche. Hortensia M. se le pone. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. treinta yemas de huevo. Se pone al fuego. Cuando se calcula hecha la cocción. ya preparada. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. Cuando ésta esté hirviendo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . y sobre ésta. se cubre la fuente con una lata. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. y se le echa siempre revolviendo. la cuajada está hecha. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una olla de agua. se le quita del fuego. la leche no se mueve. una tacita de coco en leche. que se habrá tenido preparada de este 132 .

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se echan los anteriores ingredientes. Emilia P. se corta la leche en el arroz. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. sin dejar de moverlo. se le echa una libra de azúcar. tres onzas de canela pulverizada. se echa al arroz ya fuera del fuego. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. dos libras de almendras molidas. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. Cuando esté casi cocido. tres libras de miel de abejas. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. Se le añade después de molida. se le mezcla la miel de abejas. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. en el hervor. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. cuando. de Caballero (Buenos Aires) 136 .HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. un adarme de clavo de especia molido. moliendo muy bien la nuez pelada. Del azúcar se hace un almíbar. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. como se hace con el sandwich . y se vierte sobre hostias. se le pone en punto alfajorado. Entonces se quita del fuego. Se le da un punto alto. y que se hace. tostado y entero. una astilla de canela y un trozo de limón. media libra de ídem. una libra de avellanas tostadas y molidas. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Después se lava todavía. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada.

alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. y vaciada en el molde untado en mantequilla. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 .NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. durante media hora. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. de nata. se entra la fuente al horno con un calor moderado. Llena ya. se cuece al horno. Ana S. se entrará un cuarto de hora. Servido caliente o frío. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. después de cocida se monda. Con un espeso polvoreo de azúcar. al horno bastante caliente. este postre es muy agradable. y bizcochuelo molido. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. y justifica de sobra su nombre.

EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. nueces. obtenida de no sé qué gourmet vienés. en favor de la claridad. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. que. y untándola con una plumada de mantequilla. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. estilo algo extraño para un libro de cocina. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. puedo decir que. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. se entra al horno. piñones y ajonjolí tostado. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. serán unos ingratos. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. y untadas también las ruedas de masa. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. con almíbar de punto alto. compuesto fuera de la lumbre. tan necesaria en esta clase de documentos. pasas. Ya cocido y todavía caliente. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . y se las repulga. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. no tan delgadas como las del fondo. y una tacita de mantequilla fresca derretida. De la misma pasta se forma. se acomodan tres. rebajando lo inflado de la frase. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. con igual o mayor razón. Cuando ésta quede unida y suave. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. y se les echa encima el relleno. canela y clavo pulverizados. unas sobre otras. redondeándolo y estirándolo entre las manos. hice yo otra. y traducida del alemán. De la traducción de mi hermano. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. no me lo agradecen. y se cubre con otras tres hojas de la masa. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. un cordón. se le echa un polvoreo de azúcar. rajitas de acitrón. Fácilmente pueden cortarse. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. contentísimo. ya sea de Borgoña. Ahí va. almendras. o priorato. en el fondo del plato. vino tinto de Borgoña. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. tres yemas de huevo.

Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. una copa de vino Oporto. mezclado y batido. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. clavos de especia. al gusto. ralladura de la película de un limón. Cuando estén en punto de merengue. canela y azúcar al paladar. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. Dado el hervor. azúcar y un trocito de vainilla. Todo esto. se pone en un molde enmantecado. y echándolas en la masa. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. que se forma en el momento. y media libra de mantequilla.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. que batidas y en punto de panal. una copa grande de leche. con una copita de coñac. canela y anís. y se entra a asarse al horno. y se extiende una capa de éste 139 . y se deja reaparecer la espuma. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. se bate muy bien el todo. se tendrán prontas. una libra de harina de trigo. Se endulza. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se le deja enfriar y se sirve. Se revuelve rápida. Se prepara un dulce de ciruelas. se quita del fuego. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. se mezclan yemas y claras. canela.

se le echa encima la masa.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ya espeso y cocido. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. al mortero. después de mondadas y remojadas en agua fría. y se revuelve. se la pone al fuego. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se le pone entre hielo. Se sirve en el mismo recipiente. durante una hora. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y se le echa libra y media de almendras molidas. una libra de almendras. aún. porque su cocción debe ser rápida. Ya hervida. hasta que haya hervido cinco minutos. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. se le vacía en una taza grande de porcelana. que reunida a la ya colada. se mezcla a la almíbar almendrada. Ya molidas se mezclan con leche. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. Se le deja entibiar. y sin relieves. se revuelven bien. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y se cuela en una tela clara. y antes de servirla. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y mezclándole. tres onzas de almidón de trigo. se le azucara convenientemente. leche.

REINA MORA Se mezclan y se amasan. y cuatro libras de azúcar pulverizada. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. y la ralladura de la película de dos limones. adoraba este plato. este postre es delicioso. artista hasta en las regiones culinarias. era un excelente gourmet . Cuando la pasta está unida y suave. se le espolvorea clavo y canela. haciendo una pasta. tres bizcochos. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. una libra de azúcar y póngasela al fuego. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. El curaçao es más recomendado para este budín. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. entonces. una copita del mejor vino. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. tomando por medida las de Oporto. dos libras de almendras molidas. se le echa rociando. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. se le pone en un molde que tenga una bella forma. preparaba algunas veces para regalarlo. con una libra de azúcar y 141 . Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. Servido caliente o frío. y se entra al horno. El general Sarmiento. cuando empiece a hervir. que su nieta. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. Echese.

Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. que debe hallarse en calor regular. y desleídas en una cuarta de leche. bátase junto.dos copas de agua. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y al comenzar un principio de hervor. se pasan al tamiz. revolviendo siempre. Se muelen almendras y cocos. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. cucharada a cucharada. y se saca en el momento del fuego. y se le vierten encima. se echa la almendra molida. En esta almíbar hirviendo. ahuecándole el centro. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Batiéndola mucho para que blanquee. y se verterá. y pónesele al horno. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. -una para cada tres tazas-. coladas en un tamiz. sobre la papilla. se corte. y desleídos con un poco de la misma leche. Vuélvasele al fuego. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. al cocer. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se revuelve. para recibir la pasta. Se pelan. que se extrae con cuidado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. se pone al fuego. sin dejar de remover para impedir que el huevo. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. se mezclan con almíbar en alto punto. hecha con cinco libras de azúcar.

y se sirve en vasos. de cristal o porcelana. La última capa ha de ser de fruta. y otra de fruta. y rociada de vino. y se queda con deseo de tomar otro y otro. Se deja. orejones de durazno.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. Déjasele un 143 . se le echan. sin dejar de revolver. de un día para otro. impregnarse en el licor. hasta cubrir la fruta. hasta que la harina haya cocido y espesado. Se prepara una vasija honda. y otra capa de compota. Se pone al fuego. ciruelas secas. A esto se añade la más fácil confección. almendras peladas enteras. y se la corta en rebanadas delgadas. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. Es además. Se hacen cocer. se pasa por el tamiz. con igual polvoreo de azúcar y canela. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. tres yemas de huevo muy batidas. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Se quita nuevamente del fuego. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se toma un vaso de ante. clavos de especia enteros y trozos de canela. se quita. azúcar y anís. se quita del fuego y se deja enfriar. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Cuando todo está cocido. pasas de Málaga. guindas conservadas. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. con azúcar y agua suficiente como para compota. Se usa para el lunch. se la monda. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y después de dos hervores. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. refrescante y agradable al paladar. frutas y compota. perfumado. y delicia del convaleciente. Se escoge una piña o ananá madura.

y se dejan a 144 . y cortados en pedacitos. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. dos docenas de guindas secas. después de desgranarlo. deshuesados (duraznos secos). y se sirve en platos. el hermoso color morado. Después se pasa al tamiz. Frío se lleva a la mesa. y un momento antes de quitarla del fuego. de piña mondada. espolvoreándole azúcar y canela. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. en el agua morada y se vierte poco a poco. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. sus maslos (vulgo corontas). Todo esto se cuece cuatro horas. pero cociéndose también en la misma agua con él. Se hace hervir hasta que cueza bien. hasta que la mazamorra. guindas secas. se echan en media botella de coñac. rajitas de membrillo. necesario a esta confección. se echa el maíz morado. en rebanadas. tan delgadas que se trasparenten. dando al líquido en que han sido cocidos. el almidón. su delicada confección. y cucharada a cucharada. Se deja cocer. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. moviendo siempre. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones.minuto al fuego. con trozos. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. Entonces. Se deslíe almidón de batata o camote. y al echar así. cocida. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. Vale bien lo exquisito de este plato.

cuatro libras de azúcar molida. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro botellas de agua destilada. y a falta de éste. se le deja. bien tapado. y una botella de leche hirviente. Maud L. durante una hora. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. después de restregarlas en un trozo de azúcar. un limón cortado en rodajas. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. una copa de ron. antes de tomarlo. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. las cáscaras de dos limones. para impedir la coagulación. en media botella de ron. Mézclese en una ponchera. se agrega a toda la anterior infusión. moviéndolos mucho. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . En seguida. y una botella de buen vino blanco. cuatro docenas de cocos 145 . Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días.remojar veinticuatro horas. Se quitan las cáscaras que se infusionan. un coco de Panamá o del Brasil. John Bull me obsequió la receta de esta confección. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. donde. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. infusionar media hora.

se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. que se muelen con el coco. se añade. una clara de huevo batido a la nieve. que debe coronarse de espuma. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. batidas a punto de nieve. Para mantener caliente este ponche. ya azucarado. se le echa. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. y la cantidad que se quiera. juntas. canela y moscada. poco a poco. no puede volvérsela al fuego. Se presiona bien. se le echa seis claras de huevo. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. que a causa del coco.del Paraguay. Mientras se muele en el mortero. nuez moscada en polvo. para hacerles arrojar su más grueso jugo. canela. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. y sazonada con azúcar. batiéndolo con un molinillo. de coñac o aguardiente de uva. vertiendo. de ron. que será en cantidad de un litro. y sin cesar de batir. poco a poco. de cuatro en cuatro. La acción del molinillo en el confortante líquido. media botella de ron de Jamaica. que sea de coñac. o en defecto de este. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. batiéndola con el molinillo. eleva en cada copa una espuma deliciosa. Se bate al servir cada copa. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. al mismo tiempo que. una copa de ron de Jamaica. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. medias cucharadas de leche. y después de bien incorporado todo. Molidos ya. Se revuelve 146 . y tras ésta. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente.

cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. para ofrecerla a . 147 . Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Se le añade el zumo de dos limones. un vaso de agua y una copa de vino.aquél le pidió la receta. Entonces se sirve. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Hortensia S. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. se tapa la botella y se sacude fuertemente. sencillo en su confección. dos rebanaditas de limón. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla.Cocina Ecléctica . Helado todo.incorporándolo todo. o cualquiera otro licor. ella se la dedicó. con canela. pero. yo la envío a ese libro. y así. revolviéndola vivamente. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. Cuando. se deja infusionar durante una hora. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. diz que es exquisito al gusto. poniendo en cada una. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos.

a congelar. Terminada la cocción. y otra de leche de almendra. para aumentar su perfume. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. con delicia.Se pone esta preparación en una cazuela. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y se pone en la heladera. aplastándolas con dos cucharas. algunas gotas de esencia de fresas. y mezclándolas a la leche. Felicito a aquellos. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. extraídas. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. que permita presionar y extraer todo el jugo. para incorporar esta leche. habiendo antes añadídoles. con una cuchara de madera. a la crema. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y con gusto la consigno en las páginas de . Mézclese a dos litros de buena leche. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y se las deshace. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. moliéndolas en el mortero. se les bate para acabar de deshacerlas. Se revuelve bien. y se ponen en la heladera a congelar. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. y se le añade una taza de leche de coco. revolviendo sin cesar durante media hora. la leche. después de cocida con un ligero hervor. 148 . y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. déjese enfriar la crema.Cocina Ecléctica -. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. una taza de crema natural. se pasan al tamiz.

se le deja enfriar. algo que ha sido para mi un aviso providencial. bastante grande. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. se vacía la leche en otro recipiente. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. por una calurosa jornada de Julio. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. desde ya . según antiguas crónicas. en su inmovilidad. y exprimiendo bien la bolsa de franela. la hora del medio día. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. El paralítico se atrevió a más. tan acicalada como madame Scarron. Scarron la miró. 149 . maldita la gracia que hacía esto a una dama. Se quita la leche del fuego. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. diz que madame Scarron. -después la célebre marquesa de Maintenon. para distraerse.. Mas ¿para cuándo. -¡Ah¡ querido amigo. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. y fuertemente endulzada. encierra esta sencilla confección. pero con las manos vacías.anoche en casa de Ninon he oído. la astucia diplomática de la mujer. El paralítico. Pero que hacer.. y preguntó por su refresco. la confeccionaba ella misma. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba.curó a su marido de la embriaguez. tres o cuatro veces. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. dio en beber. en una disertación científica entre dos célebres médicos. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. después de volver a sumergirla. molido y encerrado en una bolsa de franela. y se la pasa a la heladera para congelarse. hielo. Esta llegó y se sentó a su lado. y diariamente se embriagaba.cuidadosamente tostado. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. De repente Scarron vio llegar.. agua.

a tiempo oportuno. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. y en invierno. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.azúcar. he desterrado a ese enfadoso déspota. y se hiela con el proceder de costumbre. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. y convertido en un exquisito ponche. y destruyendo al fin. en vez de la heladera. y se pondrán en infusión por dos horas. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. atenuado ese rigor. si llega sin circunstancias atenuantes . el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. que la Scarron. celoso de toda asimilación de su género. que desde que es absorbido. y a mí. o la Lenclos. le agradeceréis esta receta. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. excepto los dos vasos de vino del Rhin. Yo. que leáis este libro. si yo no acudo a impedirlo. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. antes de su final destrucción. se torna despótico. Se cuela por tamiz.comenzar a torturarlo.Su propia experiencia. habría. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . sino al recipiente que los recibe. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. limón. canela y moscada. De hoy más. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. Y vosotras. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. forma un todo extraño. correspondientes a sus comidas. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. no a su contendor.

y fortificante para el estómago. ajustando la cubierta del tarro. y al ponerla a congelar. tornándose como él. cuélese por un tamiz. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . en toda la provincia de Buenos Aires. bien requebrageados. a trozos de buena canela. durante la estación fría. al mismo tiempo que el hielo. exquisito al paladar. encerrada en una bolsita de franela o gasa. o a falta de éste.se confecciona este delicioso helado.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú.holgada en su recipiente. llenando completamente el vacío del tarro. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. enseñar lo bueno? He aquí algo. así como en los. Dase cocción de una hora. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. iguales a los que usan los lecheros. se sacude como el mar en borrasca. en la cantidad de agua necesaria para el helado. sal. llega donde se le espera con fuentes hondas. para aumentar su perfume. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. apoderándose de ella acaba por paralizarla. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. Quitada del fuego. que sube.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. fácil también de obtenerse. llenan de leche hasta la mitad. y con el mismo trote se le trae de regreso. dos tarros de lata o de zinc. el más exquisito de los helados. preparadas a recibirle. Añádase además una onza de canela molida. échesele unas gotas de esencia de canela. Así. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. espuma. quitados los tapones. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. azucárese. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana.

y sazonarla con azúcar y canela. y sazonadas con azúcar y canela.recipientes. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. que se aumenta. también. se añade una taza de crema natural. y media botella de buen coñac. entre las que se introducirán seis amargas. una cantidad de buena leche. pero fuerte. se les echa. Ya molidos. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. de lata o zinc. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. leche caliente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. para impedir que enaceiten. para presionarlos. la leche se ha tornado espuma. cuatro docenas de cocos del Paraguay. y se pone a helar. Se revuelve. y echándoles nuevamente leche caliente. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. obtenerse este rico helado. se cuelan otra vez. en diez minutos. a la que se pueda añadir una taza de crema. se pone sobre hielo sazonado con salitre. a fin de que den todo su jugo. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. en una fuente honda. volviendo a molerlos. Con esta operación. Puede también. y a falta de estos. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. separadamente. procurando que la congelación no endurezca el líquido. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y le quite su fortaleza. se cuelan en un lienzo ralo. y separados. aún en los países cálidos. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras.

se la quita del fuego. echando a cocer en bastante agua. para olvidar sus miserias. Aquélla. la harina de maíz. es deliciosa. CHICHA DE JORA Esta chicha. se reunen los caldos. con ella se refresca. son dos: la chicha primitiva o del Inca. de propiedades más refrescantes que la anterior. hecha con el maíz fresco. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. y con ella también se embriaga algunas veces. como también lo es la en que cuece la harina. desgrasándola: es decir.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. se pone a germinar en vasijas 153 . perdiendo su dulzor natural. y se le echan. por las que se le han quitado. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. la cantidad que se necesite. y tras cada una de estas operaciones. aun así. Con ella se alimenta. y motivo de embriaguez para los más sobrios. y la chicha de Jora. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se deja a fermentar. el más alimenticio de los granos. y muy bien tapada. Después. si se endulza con azúcar o chancaca. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. se hace. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. quitándole el aceite del grano. la del Inca. Mas. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. Se la confecciona de muchas maneras. que se hace con el maíz en germen. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. Hecho esto. Al cabo de tres días. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento.

apártese un vaso. y caliente. volviéndolo. pásese por una coladera bien tupida. sobre lienzos. que se pone allí a fermentar. se saca el maíz. Al cabo de este tiempo. en el molino. pastas. exprimiendo con fuerza. por la munificencia divina. para que seque. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. la que se muele. se encuentra al destapar el cántaro. que se transforma en guisos. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. ya germinado. una bebida deliciosa. si es caloroso bastan ocho. al cabo de los cuales. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. que le sirva de levadura. esta germinación necesita quince días. harina. o si es gran cantidad. a buen luego por espacio de tres horas. y se pone a remojar por dos horas. para servir de base al ya colado. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. Si el tiempo es frío. de un lado a otro. y se deja enfriar el líquido. crece y madura este benéfico y sabroso grano. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Cuando esta infusión se ha puesto clara. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. El maíz. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. ya brotado y se le extiende al sol. 154 . pulverizándola en el mortero. El que se apartó en la infusión. En seguida. se llama jora. para que se desprenda el zumo del bagazo.abiertas y en tiestos de ollas rotas.

se pasa de nuevo por la coladera. y mezclándole jugo del ya colado. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. y dos limones cortados en trozos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. Al cabo de este tiempo. y en ocho en invierno. presionando para extraer lo grueso del jugo. se hace en cinco días en verano. se adereza con azúcar. Entonces se retira del fuego. se muelen en batán o mortero. Francisca Herrera (Lima) 155 . y reuniéndolo al resto. Se deja enfriar. El bagazo resultante se vuelve a moler. durante tres horas. escurriendo el agua del remojo. y otros tantos clavos de especia. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. clavos de especia enteros.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se remoja en agua fría durante 24 horas. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y se cuela en una gasa rala. con guindas. Después. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. a fuego vivo. figure el mío pobre y oscuro. durante tres días. cáscaras de piña o ananá. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. hame tocado por suerte casual. y se ponen a cocer con bastante agua. El fermento a debido punto. muy bien molidos. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se pone en una vasija de tierra a fermentar. trozos de canela. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte.

y se pone a fermentar. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. se ha cubierto de su aceite natural. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. se le echan tres cucharadas de agua fría. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. entre los más preciados vinos. Esta es la manera de servirlo. está hecha. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. y es como vamos a explicar. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. cuatro onzas de almendras dulces. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. hasta que haya enfriado. sazonado con azúcar. clavo. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. cuidados exquisitos. canela. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. y en tres emisiones. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. todo bien limpio y molido. desde que. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. pero el café necesita. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . para dar lugar a la exhalación del perfume. En seguida. se vierte el agua caliente. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. a causa del aderezo que lleva.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. más que ninguna otra bebida. despacio. se le extiende y cubre con otro. una libra de maní tostado. el grano tostado. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. una libra de nueces. que figura en nuestras mesas. y hojas de naranjo.

De las mil y una manera de confeccionarlo. la empleada en nuestro convento. como almuerzo y como cena. y se le vuelve al fuego. se bate y se sirve. batiendo. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. 157 .EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. es y será el favorito en los retretes. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Se vacía en la chocolatera. se le quita del fuego. se le quita del fuego otra vez. y se pone al fuego. Y cuando. y removiéndolo siempre. No sólo tiene aficionados. de el tercer hervor. sino fanáticos. que no comprenden la vida sin el chocolate. se bate durante dos minutos. subiendo aún. recámaras y dormitorios. el mate. Y lo toman como desayuno. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. se quita del fuego. Cuando comience a hervir. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. siempre. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. en cada taza.

la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. cosa extraña.respondió. pero daré a Vd. un perfume exquisito. A mí. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. Y. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. y al dar el agua el primer hervor. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. un culto. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. -Si es la cebadura de Artigas. por la parálisis que sufro en los dedos. Dan a la yerba. dos cucharadas de agua fría. Trascribo.Entre las poblaciones de la Pampa. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. como en la manera de confeccionarlos. 158 . Al servirlo. sabe confeccionarlo. Se presiona sin revolver. encierra así en sus ingredientes. el mate es casi. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. se echan. al través de la bombilla. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. y se deja humedecer la yerba. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Hablando de esto a un viejo gaucho. ladeando con cuidado el mate. cualidades confortantes. en su infusión con el agua hirviente. que una vez probado se echa de menos. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. En el mate ya cebado con la yerba sola. Se le pone el azúcar. y a esto se procede. me es ya imposible cebarlo. entre los refinados pasionistas del mate. y presionándolo del otro lado con la bombilla. nadie como ellos.

... 1500 " Vainilla.. una onza de ambar...... al otro le aspiráis con arrobamiento....... 30. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.. molido separadamente..... 500 " Azúcar blanca. de romero...... media onza de azúcar... 1000 " Leche. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. durante ocho días y se filtra. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.............. se amasa con agua de Lavanda ambareada....50 centígramos: Almendras amargas núm.. Todo esto...... Se mezclan todos estos ingredientes.... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.50 " Alcanfor..... una íd........... 1500 gramos Agua destilada. 159 ... como en un éxtasis de amor. de alucema... de cáscaras de naranjita de Quito... uno íd.... 2" Clavos de olor.. 4" Corteza de limón raspada 1. A éste se le saborea con gusto... Hela aquí: Alcohol.. y pulverizado... media onza de canela........ un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar....... un adarme de almizcle. de cáscaras de palillo..... 0.. como a las habitaciones.... uno íd..... 8" Macías.... una íd... levantados al cielo los ojos...

se introduce bajo el sahumador el sahumerio. Se cuelga. óleofragans. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. de almizcle. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. se le mezcla una íd. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. Se sacude bien. se la deja adobarse y secar. separándolas de vástago y tallo. 160 . jazmines y hojas de rosa de Jericó. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. aromas. extrayendo. Se le agrega: pulverizados. sábanas y trazadas. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. A esta mezcla de flores se le llama. a media altura bajo el sahumador.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. diamelas. un adarme de ambar y uno íd. la canastilla que las contiene. mixtura. previamente. MIXTURA Se cortan. arranca a esta sus variados perfumes. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. a fin de que le penetre la atmósfera. al aire y al tiempo. alelí amarillo. y bien tapada. violetas. de agua de Lavanda. de manera persistente al agua. para producir la mezcla. se deja asentar y se trasiega. brocamelias manzanilla. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. cedrón. malva de olor. heliotropos. diosmas.