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COCINAECLETICA

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Sections

  • SOPA SALTEÑA
  • SOPA TEOLOGA
  • SOPA DE ABRIL
  • SOPA DE ARROZ
  • SOPA DE TORTUGA
  • SOPA DE ALBONDIGUILLAS
  • SOPA ADEREZADA
  • SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS
  • SOPA DE CAMARONES
  • SOPA DE GALLINA
  • SOPA DE TE PARA DESAYUNO
  • SALSA SUBLIME
  • SALSA BLANCA
  • SALSA DE PEREJIL A LA CREMA
  • SALSA DE PEREJIL
  • SALSA DE TOMATE
  • OTRA SALSA DE TOMATES
  • SALSA PICANTE CON CEBOLLAS
  • SALSA PICANTE DE QUESO
  • PURE DE ALVERJITAS VERDES
  • PURE DE HABAS
  • PURE DE LENTEJAS
  • DORADO A LA SAN MARTIN
  • DORADO A LA SEVILLANA
  • SABALO A LA NATURAL
  • SABALO A LA MIMOSA
  • MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT
  • SOLLITO MOJARRA
  • NOGADA DE BACALAO
  • ESTOFADO DE CORBINA
  • BACALAO A LA CREMA
  • CORBINA RELLENA
  • PESCADO FRITO A LA LIMEÑA
  • PEJERREYES A LA COMODORO
  • OSTRAS A LA JUDIC
  • TAMAL LIMEÑO
  • PANQUITAS A LA PICANTERA
  • DURAZNOS RELLENOS
  • ACEITUNAS RELLENAS
  • PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE
  • PASTEL DE PESCADO
  • PASTEL DE PICHONES
  • PASTEL DE FREJOLES (porotos)
  • PASTELITOS DE AYUNO
  • PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA
  • EMPAREDADOS A LA ROSARINA
  • EMPANADA DE FIAMBRE
  • EMPANADITAS A LA COQUETUELA
  • FRITURA A LA DIVA
  • FRITURA DE TRIPAS GORDAS
  • HUEVOS HILADOS
  • HUEVOS FRITOS
  • EMBOZO DE PAPAS
  • EMBOZO A LA ELVIRITA
  • REBOZADOS A LA HELENITA
  • REBOZADO DE SESOS
  • REBOZADO DE CABRITO
  • CALABACITA EMPANADA
  • TORTILLA A LA BRETONA
  • TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA
  • TORTILLA DE NATAS
  • TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE
  • TORTILLA RELLENA
  • BUDIN A LA DOVERIERE
  • BUDIN A LA MONONA
  • BUDIN DE CARNE
  • BUDIN A LA PLATENSE
  • BUDIN A LA JARDINERA
  • BUDIN A LA SALESA
  • COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA
  • GALLINA A LA TUCUMANITA
  • GALLINA FIAMBRE
  • GALLINA A LA PERSA
  • POLLO APANADO
  • POLLOS AL COÑAC
  • PAVO EMBOZADO A LA REGENTE
  • PICHONES A LA DELICIEUX
  • PICHONES A LA NEVADA
  • PICHONES A LA NEGRITA
  • PERDICES ARREPOLLADAS
  • PERDICES A LA BORRACHITA
  • PATO A LA LIMEÑA
  • ANTICUCHOS DE TORTOLITAS
  • JIGOTE DE PATO A LA TARTERA
  • OLLA O PUCHERO LIMEÑO
  • ESTOFADO DE TRES CARNES
  • ESTOFADO AREQUIPEÑO
  • JIGOTE A LA PANCHITA
  • CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA
  • ALBONDIGAS DE CORDERO
  • GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA
  • CHUPE LIMEÑO
  • CAZUELA MEJICANA
  • ADOBO DE CHANCHO
  • MORCILLA O BUDIN NEGRO
  • SALCHICHON A LA ROSALIA
  • PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON
  • BOCADILLOS A LA PRINCESA
  • CHANCHO ENROLLADO
  • PEPIAN DE CHOCLO
  • CAMARONES A LA PANAMEÑA
  • CAMARONES A LA IMPREVISTA
  • RELLENO A LA MANOLITA
  • COSTILLITAS A LA CHINGA
  • ADOBO A LA HOJALDRA
  • RANAS A LA GADITANA
  • TORTUGA A LA TURCA
  • EMBUCHADO BLANCO
  • CROQUETAS A LO MARINO
  • VOL-AU-VENT A LA LIONESE
  • FIAMBRE A LA STANLEY
  • ENVUELTOS A LA LAURITA
  • HUEVOS A LA SUPREMA
  • BALAS DEL GENERAL
  • CHULETAS A LA PUNEÑITA
  • BOCADILLOS A LA SUCRENSE
  • MENTIRITAS DE CORDERO
  • RIÑONCITOS A LA RADICAL
  • BLANQUETE A LA LIONESA
  • SANDWICHS A LA PITINA
  • MONDONGUITO A LA SULTANA
  • MACARRONES A LA CALABRESA
  • FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA
  • HABICHUELAS AL MONDONGO
  • HUEVO COLOSAL
  • CONEJO A LA CHALLA
  • CONEJO A LA BELLA MONJITA
  • CONEJO A LA "SUMA GUARMI"
  • ENSALADA DE LECHUGA
  • ENSALADA POLONESA
  • ENSALADA DE REMOLACHAS
  • ENSALADA DE PAPAS
  • ENSALADA DE COLIFLOR
  • ENSALADA DE ACELGAS
  • ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA
  • ENSALADA DE PALTAS
  • ACELGAS A LA NOEMI
  • ALCACHOFAS A LA SARITA
  • ESPARRAGOS A LA COLEGIALA
  • ESPARRAGOS A LA CREMA
  • COLIFLOR A LA CORRENTINA
  • HABAS REHOGADAS
  • CALABAZA AL HORNO
  • TOMATES A LA ABADESA
  • REPOLLO A LA ROMANA
  • PREPARACION PARA LA CARNE
  • ASADO DE COSTILLAS
  • ASADO DE TERNERA
  • LENGUA DE VACA A LA HUNGARA
  • CORDERO ASADO
  • ANTICUCHOS A LA ULTIMA
  • LOMITO CRIOLLO
  • GELATINA A LA ROMANA
  • GELATINA DE NARANJA
  • GELATINA DE MEMBRILLO
  • GOLOSINA A LA RICARDO
  • BUDIN DE LIMON
  • BUDIN A LA PARNELL
  • BUDIN A LA CONDESA
  • BUDIN A LA MITA
  • BUDIN A LA REINA
  • BUDIN DE NOVIA
  • TORTA ARGENTINA
  • TORTA DE NATAS
  • TORTA DE ALMENDRAS
  • TORTA VIZCAINA
  • CROQUETAS DE FREJOLES (porotos)
  • LECHE NEVADA
  • BUÑUELOS A LA PORTEÑA
  • BUÑUELOS A LA CELESTINA
  • BOCADILLOS DE CREMA
  • PASTA DE NUEZ
  • PASTEL A LA CAMBRAY
  • CUAJADA A LA BALMORAL
  • LECHE CARAMELO
  • CREMA DE FRAMBUESAS
  • CREMA DE COCO
  • FRIOLERA A LA AZUCENA
  • MIXTURA A LA HURI
  • HOSTIAS AL AJONJOLI
  • ARROZ A LA HIGH LIFE
  • NATITAS A LA CZARINA
  • BORRACHITOS A LA MUSSETT
  • PIÑA A LA BOGOTANA
  • EL HALLAZGO DE ELENITA
  • ESPUMA DE MAR
  • EMBROLLO DIPLOMATICO
  • MASA IMPERIAL
  • MAZAMORRA DE LECHE
  • MAZAMORRA MORADA
  • PONCHE CELESTIAL
  • PONCHE A LA PARNELL
  • PONCHE OLIMPICO
  • PONCHE DE HUEVO
  • PONCHE ANDINO
  • PONCHE A LA LAURITA
  • PONCHE A LA JOANES
  • HELADO DE CREMA
  • HELADO DE FRESAS A LA CREMA
  • HELADO DE CAFE
  • HELADO DE SANGRIA
  • HELADO DE CANELA
  • HELADO DE ESPUMA
  • HELADO DE PONCHE
  • CHICHA DE JORA
  • CHICHA DE GARBANZOS
  • CHICHA MORADA
  • MARRASQUINO DE LECHE
  • EL SAHUMERIO

Juana Manuela Gorriti (1818-1892

)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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sal al paladar. y sin embargo tan vana. se vertirá el caldo. Cuando haya dado un hervor.Entre tanto. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. cocido de antemano en caldo aparte). en cuyo fondo se habrá puesto 4 . y el jugo de un tomate. de Lima. con sal al paladar. viértasele encima un buen caldo. cebollas remojadas en sal con agua caliente. se picarán en menudos trozos. cocido a fuego lento en una olla con tapa. trocitos de pan cortados en forma de dados. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos.y revolotear. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. ruégote que hagas uso. y se sirve.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. de este poderoso agente de vida. Sobre todo esto. En seguida llénese con ello la sopera. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. sazonado con cebollas. orégano. o mejor en mantequilla. pichones. cordero. vaca. conmigo. tú. cabeza y patas de ídem. corazón. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. zanahorias. zanahorias y lechugas. de gallina. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. en grasa de puerco. mollejas y hueveras. póngaseles a cocer. y hágasela cocer durante media hora. en igual cantidad. bien hirviente. para que pueda. perejil. se la dejará reposar diez minutos. y vuelta a tapar la sopera. ha tomado el nombre de éstas. alverjas verdes. Se pondrán previamente en la sopera. Además. añadiendo rebanadas de huevos duros. en el que la fracción líquida es tan fortificante. en torno de la eterna luz: . agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. cual moscardones sin comprenderla. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. y un puñado de garbanzos: todo esto. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. repollo (todo esto. Este nutritivo alimento. y habas tiernas.Dios.

previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. pimienta entera. cebolla en rodajas. La del plato que encabeza estas líneas. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. un pimiento. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. como agradable al paladar. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. jugo de tomate. tomate. Al servir. rebanadas de huevos duros. se fríen con tres onzas de mantequilla. tan saludable en su uso. orégano y perejil picados. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. donde se produce este grano. ya cocido de antemano. perejil picado y la correspondiente sal. e ídem de salchicha frita. Déjese reposar un momento y sírvase. 5 . añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. y cuya presencia. restregándolo bien. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. un diente de ajo molido. se le lava con agua tibia. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. se las pone en una cazuela esmaltada. conozco muchas maneras de confeccionarlo.

Cuando todo está bien frito. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. perejil y pimienta entera. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y pues que es del agrado de estos angelitos. una dedada de sal. envuélvaselas en harina. con queso rallado. y se pone al fuego para que dé un hervor. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. y bátaselos con una taza de leche. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y fríanse en mantequilla. al que se habrá agregado pimienta. y así hasta llenar a medias la cazuela. En la sopera se le espolvorea pimienta. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. jamón. menudos de ave y huevos duros. y un huevo batido. Hecha la masa. y se le sazona con mantequilla. y se les vierte el caldo bien caliente. en el fuego. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. otra de pimienta. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. durante diez minutos. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. dos onzas de mantequilla. se pica tocino. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla.

hasta formar una masa espesa. En seguida. perejil. se hacen. menos las de la cabeza. Las albondiguillas de que arriba se habla. apio. se cuela al tamiz. y se hacen las albondiguillas. nuez moscada y un trocito de mantequilla. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. cocidas en caldo aparte. se le echa un poco de sal y nuez moscada. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. y si está muy espesa. huevos. las colas de los camarones sin cáscara. pronta a ser servida. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Mercedes O. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. hasta que esté blanda. se le pone más caldo. Se pone en una sartén. Se mojan las manos en agua. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. y se deja hervir. También se pone en la sopa. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. y un diente de ajo. se machacan hasta hacerlas polvo. Se le vuelve al fuego. Debe quedar un poco espesa. Se muelen juntos. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. y se le deja hervir. Se quita del fuego. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se revuelve poco a poco el pan rallado. de Ortiz (París) 7 . Se cuela en la sopera. se ponen al horno para que se tuesten bien. Cuando esté derretida. y se echarán al caldo hirviendo. se vierte encima el caldo de gallina.

Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . te digo. Hecho esto último. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. que habrás de tomarlo en esta sopa. al mandarla a la mesa. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. no menos exquisita. se le espolvorea encima azúcar. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. y después de un ligero hervor. canela y un muy poquito clavo de especie. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. se deshacen dos cucharadas de harina. querida amiga. y doble cantidad de buena leche. Se le ponen las presas de la gallina.

Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla.Salsas Salsa sublime . Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. y se deslíe en ella una cucharada de harina. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa.Salsa blanca . zanahorias picadas. Se le añaden. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. cebollas en ruedas. una cucharada de harina y un vaso de leche. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. con las que es exquisita. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz.Salsa de tomate . y se deja hervir tres minutos. Se la revuelve. sal al paladar. el caldo de la leche. se vierte sobre esto. Incorpórese a esta mezcla. un vaso de leche hirviente. En cazuela aparte se hace un rojo claro. moviéndola sin cesar. se revuelve. Se pone al fuego. pimienta. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.Salsa picante de queso. poco a poco. con tres cucharadas de harina. Se mezcla a ésta. la ralladura de una 9 .Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . pimienta y nuez moscada. un manojito de perejil y setas.Salsa picante con cebollas . haciéndolo hervir un cuarto de hora.Otra salsa de tomates Salsa verde .

en consideración al queso. se pasa en un tamiz. para aclarar la salsa. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. y. así atado. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. de suyo salado. Cuando haya pasado un hervor. si se quiere. en achaques de cocina. También. atándolo con un hilo en forma de ramillete. desleído en vinagre. como el tomate. y follaje de ramas de perejil. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. Cuando el perejil esté bien molido. se le mezcla a esta salsa. Luego. ¿Qué tal salsa. si está muy espesa. dejándole sólo las hojas. riquísima con el asado. mi querida maestra? Esta confección. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . dos ídem de vinagre tinto. vinagre y aceite. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. y una taza de crema de leche cruda.tostada de pan a la parrilla. se revuelve muy bien todo. quítesele del fuego. la aprendí de una señora italiana. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. la miga de un trozo de pan. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. córtesele los vástagos. muy entendida. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. dos de aceite puro de oliva. se le espolvorea pimienta y poca sal. media taza de leche. una cucharada de queso de Gruyere rallado.

una de aceite. se les pisa muy menudo. así como a la cebolla y se les saca del agua. revolviendo mucho para que se mezcle bien.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. en agua salada. así como también tomate y perejil. Después se adereza la salsa con aceite. tomillo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. pimienta. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. se le da todavía. para los que gustan de estimulantes. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. presionándolos por medio de un lienzo. perejil y cebolla. medio pan remojado en agua. Se pondrá al fuego para que se espese. y lavarlo. sal y pimienta. poco a poco. y ajíes verdes. se pisa hasta que esté como mantequilla. el jugo de tomates. una hoja de laurel. se les espolvorea pimienta y orégano. de Ponte Ribeiro. Se hacen hervir durante media hora. Hortensia M. dos yemas de huevo cocidas duras. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Sobre esto se vertirá. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Ester Castillo (Arequipa) 11 . un medio hervor. y se servirá. vinagre. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. cabezas de cebolla mondadas. Se les cambia agua después de desemillar el ají. medio diente de ajo. Todo junto. parados al centro para anunciar el picante. con sal. y en seguida se les extrae el jugo.

Se muele todo esto muy bien. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. Juana M. se eligen los ajíes colorados. Por tanto. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y un tomate asado en el rescoldo. y puesto en la salsera. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. son. cuidando que sean bien maduros. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. un trozo de queso fresco. chancho o cordero. una ramita de guacatay . en la cantidad que se necesite. u otro empleo. Para hacerla apta para uno. como el pepino y el repollo. una papa cocida y sal. y se dejan una hora remojándose.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. para los estómagos delicados. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. si bien tan excitante como el de la mostaza. se les quita la semilla. se lavan. está exento de la calidad cáustica de ésta.

Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. y se escurren otra vez. con un trozo de tocino fresco. Azucena F.Puré de habas . previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. A. y echan en agua fría. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. perejil y sal. Cuando todo esté bien cocido. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido un cuarto de hora. Después de haber hervido media hora. se deshace con una cuchara de madera.Puré de lentejas. y se sirve 13 . de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se escurren. se cuela por tamiz. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. y una cucharada de harina. sazonándola con mantequilla y caldo. y se las empapa con caldo. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas.Puré Puré de alverjitas verdes . para hacerlas reverdecer. dos zanahorias. y dos cabezas de cebolla picada. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Se calienta y sirve. Marc. se le adelgaza con un poco de caldo. si ha espesado mucho. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. sal. se le hace cocer un momento más.

sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.

tan hermoso. cuando. rehusaba el almuerzo que. un día.Ostras a la Judic.Dorado a la San Martín . Su carne. pronto a partir. alternativamente. que las muchachas ribereñas.Sollito mojarra . y ya con el pie en el estribo. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . juegan a la pesca. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. servido. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage.Sábalo a la mimosa .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . como sabroso al paladar. si en sus redes se encuentra un dorado. en su gloriosa odisea. provincia de Salta.Pescados El dorado . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage .Ostras . sueltan el resto de sus prisioneros.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . le presentaban. en gracia a esta valiosa captura.Corbina rellena . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. hay uno tan bello a la vista. bañándose. al salir de Metán. cuando este héroe. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Estofado de corbina .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. Este pez es el dorado.Bacalao a la crema . blanquísima.Nogada de bacalao . y proporcionalmente grueso.Seviche . Largo de un metro. es tan exquisita. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.

en agua sazonada con sal. y agua sazonada con sal y vinagre. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. durante una hora. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. se envuelven en harina los trozos del dorado. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. los huevos duros en rebanadas. que a carrera tendida partieron. donde el famoso dorado fue puesto al horno. abierto y lavado. y fuertemente saturada de vinagre. en una cacerola esmaltada. y partió a galope. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. Escamado. llegaron a la siguiente etapa. pimienta. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. tomates y perejil picados. y en marcha! Dijo. y asado. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. llevando como relieves. y se fríen con manteca de chancho.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y adelantando al general. fue entregado a los dos asistentes.todas esas excelentes cosas. y al centro la cabeza. y rajas de ajíes verdes. una salsa de aceite. aceitunas y escabeches. sal. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. agente principal de esta confección. En seguida. envuelto en un blanquísimo mantel. vinagre. Cerrado el vientre con una costura. vertiéndose sobre el todo. fue relleno con el picadillo. en círculo. que se pondrán a curtir. abierto. entre ramitas de hierbas finas. de terra-cotta . La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. cabezas de cebolla en rebanadas. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . En su sobriedad.

Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. en una olla de tierra barnizada. acompañándolo en la salsera. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. a lo largo de la espina dorsal. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. a un fuego moderado. colóquese en ella el sábalo. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. ya sea de mostaza con jugo de tomates. póngasele en el horno. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. se le pondrá en salmuera. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. para quien quiera sazonarlo con su jugo. de vez en cuando. se le rellena con mantequilla. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. escamado. rociándolo con el zumo de un limón. acompañándolo con limones partidos. mójesela con una botella de vino blanco. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . teniendo cuidado de abrir éste. para vigilar su cocción. durante una hora. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. revolviéndolo de vez en cuando.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Así preparado. después de escamado. en la espalda. Otra capa de pan rallado. Cuando esté bien cocido. que no debe estar cubierto por el vino. Echesele por encima una capa de pan rallado. es decir. bien picadas. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. una salsilla picante. y rociarlo con su propio caldo. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. se le quita del papel y se sirve. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. para que se sale por igual. bien picadas. vacío y limpio.

se las lava con agua bien salada. en ese estado. y viértasela hirviente sobre el pescado.MOJARRAS Llaman así los gauchos. esmaltada de porcelana-. para que los lectores se chupen los labios. o en crecencia. una cucharada de perejil bien picado. sea de raza. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. una taza de consumado. por lo tierno y sabroso de su carne. el sábalo y la yusca son. vacías y bien escamadas las mojarras. quíteselas de la cazuela. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. acomódeselas en una cazuela. asad en las parrillas. sino a todo pez pequeño. viértase medio vaso de vinagre de uva. y en todos estos. mucho mejor que la del pescado grande. y al servir. De estos últimos. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. no sólo al pececillo marino de este nombre. muy apetecidos. para estofarla o ponerla en guiso. rebanadas de cebolla. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. en todos los países hay ríos. Córteseles cola y cabeza. una docena de setas cortadas en trozos. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. pues. Juana M. Póngase la cazuela a fuego vivo. Y. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. sal y pimienta. con la piel hacia abajo. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. para que cuezan por igual. y sazonamiento de sal y pimienta. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. revolviendo una o dos veces las mojarras. Una vez cocidos. o de buen caldo. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. Ya cocidas. colóquense las mojarras en una fuente. mojarras. quíteseles el papel y 18 . he aquí. y así dispuestas.

durante diez horas. Se quita del fuego. y se pone a hervir por quince minutos. con la leche. sino en un trozo de gasa o linón. para que. se le mezcla la leche nogada. y eliminados huesos y espinas. Se les sirve calientes. al sacarlos de las parrillas. y huevos duros en rodajas. se obtendrá un plato igualmente. un diente de ajo molido. sal y pimienta. En tanto. en agua fría. para que se tornen blancas. a infusionarse en agua con vinagre. en la salsa y la leche nogada. sino 19 .lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. sal al paladar. se le pone en una fuente. revolviéndolo con suavidad. y se mezclan a leche hirviente. que se quitará. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. Después. se le vuelve a lavar con dos aguas. se le echan tres cucharadas de caldo. el zumo de una naranja agria. como el bacalao. se le mezcla el bacalao. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. y remuévase tres veces. pasándolas así. se le hace hervir un poquito. se le quita del fuego. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. y mantequilla. un poco de pan rallado. despresándolo y poniéndolo. Se mezcla. Se las muele bien. en pequeños trozos. presionando bien. se han quebrado nueces. salga el jugo grueso de las nueces. saturada de vinagre. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. lavándolas bien en agua fría. no por el tamiz. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. pimienta. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. despedazado ya.se revuelve. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. asado a la parrilla con un fuego bien encendido.

aquel tribuno. ¡Benditas sean ellas. 20 . y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. bastante ají molido.más apetitoso que el anterior. por ser. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. y no en la comida. y que se llama. lo hago yo servir en el lunch. y sírvase en seguida. como en el de hablar. se la abre. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". viértasele encima la salsa.dan ganas de vivir. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. pimienta. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. Este plato. se la desescama. tan gustado de los gastrónomos. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. sal y orégano. durante ocho horas. y me eclipso. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. a causa misma de su apetitoso sabor. compañero de Gambetta. diz que tan ducho en el arte de yantar. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. revuélquese en ella cada trozo de corbina. y comino también molido. este pez de carne tan blanca y apetitosa.

el estofado está a punto. bien lavado y desalado. Póngase a cocer a fuego lento. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. Cortada en regulares trozos. y repetidas veces lavada en agua con sal. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. y déjesele hervir. y así hasta concluir. y quítesele la piel y las espinas. pimienta. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. con mantequilla derretida encima. de buena leche. pelados y molidos. Se sirve muy caliente. se le hace tomar color en el horno de la cocina. Hecho esto. y se le cubre con una capa de pan rallado. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Luego se iguala la superficie. merece figurar en este libro de crema culinaria.Por supuesto. a fin de que se espese. cebollas en rodajas. y a falta de ésta. la blanca carne de este pez. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . desemillados. sobre una capa de mantequilla. Cuando la cebolla esté bien cocida. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. muy ligero. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. un diente de ajo molido. Otra capa de pan rallado. o en un hornillo portátil. mézclesele una taza de crema. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. como de tan alto origen. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Echese el bacalao en esta salsa. póngase.

cebolla. se pica cebolla y tomate. La misma confección sirve para toda clase de pescado. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. se pone al horno. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. pimienta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se remoja miga de pan en leche.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. 22 . cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y muy bien untada de mantequilla. que se arrancan con presteza. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. huevos duros. se espolvorea pimienta y cominos. descubriendo así todas las espinas. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. El agua. Se le desescama. Lo único que debe cuidarse. cuando una mano diestra lo ha sazonado. Se pican menudo. se añade una cucharada de vinagre. haciéndolo cocer cinco minutos más. así como el papel en que haya de envolvérsele. Después de desescamarla. Una vez rellena la corbina. y se revuelve. corriendo a lo largo del cuerpo. se la cuelga arriba. y lavado con tres aguas. es que esté recién sacado del agua. encoge la carne. desde la cabeza a la cola. En seguida se la lava otra vez. pero a falta de ésta. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. y se ponen a cocer en mantequilla. a fin de que se tueste por ambos lados. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Entre tanto.

se le envuelve en harina de maíz amarillo. molido todo. y humedecido con una cucharada de vinagre. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal.orégano y sal. Se les saca. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. que. para dar lugar a que el pescado se cueza. sin embargo. y se le fríe en manteca de chancho. y se rellena con ella los pejerreyes. esto es. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. La fritura hecha. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. vinagre y pimienta. hay. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. con cuidado. aliños que las hacen deliciosas. se sazonan con sal. y se fríen en mantequilla. y cubierta con su tapa. ya escamados. Se les echa aceite. primero a fuego no muy vivo. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. y ramitas de perejil. y quitadas sus espinas. avivándolo después para que se tueste. estarán preparados. En este adobo se le deja dos horas. limpios. Uno de éstos es el siguiente: 23 . cabezas de cebolla. huevos duros y tomates desemillados. En seguida se le corta a trozos transversales. se le espolvorea pimienta y comino. se envuelven con pan rallado.

una cucharada de aceite puro de oliva. provisto de un fuego vivo. y cubierta con un hornillo portátil. rociando las ostras con el zumo de un limón. recójase el agua que contienen. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. Quíteselas del agua.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Cuando la miga haya tomado un color dorado. escúrraselas. y a punto de hervir. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. Adela Castell (Montevideo) 24 . y calentada. en seguida. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. quítese la fuente del fuego y sírvase. rallado. prénseselas a través de un lienzo.

los tamales están a punto debido. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. hasta dejarlo limpio de ollejos. se le vacía en una batea. Entonces. se escurre el agua de la olla que lo contiene. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. y muchas veces. a fuego lento. a fin de que el vapor ayude a la cocción. bastante manteca de chancho. se les coloca. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. artesa o cualquiera vasija abierta. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. y se sazona con la sal necesaria. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. ají molido. y sin señal de cal. Se les envuelve en hojas de maíz. su base y materia prima. con poca agua. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. y unos puñados de cal viva. y cuatro huevos. y después con la tapa. y se le restrega para quitarle el pellejo. se le muele hasta reducirlo a masa. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . restregándolo y lavándolo alternativamente. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. que se hará en dos horas. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. almendras y maní molidos. después de dos horas de cocción lenta. poca.Humintas . Cuando ha dado dos hervores. tocino. primero con una arpillera doblada en cuatro. condimentada con huevos duros. en la olla. Una vez envueltos. Obtenido esto. Se cubre muy bien la boca de la olla. blanco.Panquitas a la picantera. por si la de la olla ha disminuido. es decir. o película que lo cubre. para despojarlo de su película.Tamales Tamal limeño . Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua.

a fin de caldear las piedras. llámanse choclos. desde la borona . Se dobla. y el grano lleno de una leche azucarada. la mejor de las cocciones. puestas de a dos en sentido opuesto. se acomodan sobre ellas. se le muele en un batán. Sus mazorcas. que en su curso arranca a los peñascos. las humintas. en todos los países de la América meridional. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. pan del pueblo en Vizcaya. Bien molido ya. y previamante pasada al tamiz. cocido. como en todo asado. se pone en una olla. colocándolas una sobre otra. y una cucharada de azúcar. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Si en olla. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. los que en la operación trabajan. para aumentar la dulzura del grano. se envuelven las manos en trozos de 26 . y en las hojas del mismo choclo. Mezclado todo esto. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. en un mortero de piedra. verdes todavía. La guatia es. en la huminta. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. como el maíz. tres cucharadas de la pasta. en el suelo. muy poquito. ora molido y transformado en diversas pastas. y en seguida. un horno. o a falta de éste. frita con ají. en agua. se lía con hilo de pita. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. se revuelve y bate con una cuchara.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. y se las hace cocer. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Los indios hacen con ellas. un poquito. para cada huminta. en olla. y se las da un hervor de dos horas. horno. que ahondan como diez centímetros de la superficie. entero. o guatia . Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. cruzadas sobre la superficie del agua. agua en su tercia parte. se le sazona con sal al paladar. Ora al natural. una sobre otra.

y mézclese al choclo. y. o panca del choclo. derriban el horno.arpillera. rellena de humintas: todo esto con ligereza. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. reducido ya a brasas. sal. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. y se las pone al horno. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. en lo siguiente: Toman una piedra. Sobre el montón de piedras se echa. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. ya cocidas. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. cebolla verde muy bien picada. los otros se ocupan. Envuélvase en las hojas. cada uno por su parte. ají colorado. se amasa con mucha manteca de chancho. Se las dobla y ata con un hilo de pita. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. Una hora después las humintas están cocidas. o bien a cocer en una olla con poca agua. al grado que se quiera. las sacan de entre las piedras. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y los indios. y asentadas. cubierta con otra piedra. colocan sobre ella una huminta. batiéndolo muy bien. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. para abrigarlas. y con tanta destreza como velocidad. en pila. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. para que todos estos ingredientes se incorporen. con la misma destreza y velocidad. molido con agua. Hágase cocer en manteca de chancho. dos cucharadas para cada panca.

y puestos en grupo. sal. y ayudándose con la punta del cuchillo. Córteseles del lado del tronco una redondela.Aceitunas rellenas. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. Se les corta la extremidad inferior y por allí. huevos duros picados. cuidando de no quitarles carne. tapada la fuente. se les extrae el hueso. y con rescoldo encima. queso fresco y yemas de 28 . mantequilla. cerrando el relleno. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. teniendo cuidado de ponerles. rellenándolos con picadillo de carne cocida. como las de Locumba o las de Marsella. extráigaseles por allí el hueso. jugo de tomate. uno al lado del otro. se colocan los duraznos rellenos. una dedada de cominos y media taza de caldo. En una fuente que resista la acción del fuego. y pasas de Corinto. Se sirven en el mismo recipiente. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . sin dañar la forma del fruto. durante media hora. Déseles dos cortos hervores. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada.Rellenos Duraznos rellenos . con la punta de un cuchillo filoso. pimienta. y presionándolos. para que cuezan sin accidente. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. a fuego lento. sobre una bandeja.

que se hacen con rajitas de caña. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. deshechos y amasados con aceite y vinagre. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. y condimentados con sal. Se cubre el relleno con el trocito cortado. cebolla blanca. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . de mantequilla.huevo duro. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. vinagre y una cucharada de tomate. un poquillo de cominos. pimienta y perejil molido. sal. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. aceite.

se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. échese. o bien con un picadillo condimentado con especias.Pastel de pichones . por el sabor. se le añade mantequilla. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. y cuélese en una tela rala.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . y muélesele muy bien. y cuélesele. revuélvase bien. pasas de Málaga. conocer cuando esté cocida ya a punto.Pastel de pescado . se revuelve y se deja enfriar. a lo más una cucharada o dos. Si la masa ha espesado más de lo regular. y se la mezcla a la masa. Pruébese con frecuencia. revolviendo. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. y muélasele otra vez. Se derrite un gran trozo de mantequilla.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. echándole también una taza de leche. Vuélvase el bagazo al mortero. se acomodan con 30 . a medida que se echa la harina. hasta que la mantequilla se haya incorporado. Entonces se la quita del fuego. el que se quiera. puestos en adobo y estofados. cucharada a cucharada. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.Pastel de fréjoles (porotos) . Sobre ésta se acomoda un relleno. revolviéndola y batiéndola. o maizena. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. almendras y aceitunas. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. ya sea de pichones despresados. Ya fría. Sobre el relleno. para. Viértasele una taza de leche. harina de maíz blanca. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. y batiendo hasta que se haya espesado. En este jugo de choclo. póngasela a cocer en un fuego moderado. en batán o mortero. se le mezclan cuatro yemas de huevo.

este pastel es más exquisito. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme.simetría. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. necesario es enseñarla. se entra al horno. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. para que no vaya a quedar claro. se le mezcla pan rallado. 31 . no menos exquisita. la cocción está hecha. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Después se pica muy menudo. segura de que quien la guste. Mas. un poco de nuez moscada. y del horno debe ir a la mesa. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. rodajas de cebolla. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se fríe en manteca de chancho. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. es la que ahora le obsequio. Natalia R. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. La hojaldra es la base de esta confección. pues mientras más caliente. un diente de ajo molido y pimienta entera. ha de agradecérmela.

por medio de una pluma. se espolvorea sobre esa grasa. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. en 32 . Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. en corta cantidad.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. que se ablandará sobándola con ambas manos. y casi su único sustento. y apartando los menudos. después de untar la superficie de aquélla. la suficiente sal y los menudos. y la quinua para el indio. y se entra al horno. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y la yemas de dos huevos. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. pimienta. un poquillo de comino. que cual el maíz para el gaucho. y espolvorearle azúcar. harina. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. pasas de Málaga. Se vuelve a sobar con la grasa. es el alimento del guaso. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. Se hace una masa dura. y extender y adelgazar la masa. Cuando se la haya así ablandado un poco. cebolla blanca picada. con mantequilla. grasa derretida. y el huevo. media cucharada de vinagre. se les dará un hervor. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. hasta seis veces. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. grasa de pella. o con la mano. que se acomodarán entre presa y presa. en una mesa. se la mezcla. se cubre con la hojaldra. muy ligeramente.

se les da un hervor y se muelen en el mortero. sin quebrantarlo. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. échese encima la masa. En seguida. Se fríe en pequeños trozos. atravesando las penosas horas de la forma . Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. Se las pone en una taza.puré. Prepárese. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. cuya confección. y sazónese con sal. un molde adecuado. una libra de porotos. que. sabía transformar en deliciosa cenita. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. aunque sea una fuente. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. ensaladas. se les lava. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. a pesar del precepto. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. se muelen en el mortero. untado en mantequilla. que se mezcla a la masa. pimienta y un diente de ajo molido. el buen gusto. dedicada a COCINA ECLECTICA . cuyo espíritu es:mortificación-. sobre ella una hojaldra bien delgada. y muy particularmente en el delicado pastel. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. el más difícil de observar. tocino fresco. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia.

sal. y se vuelve a colar y exprimir. Ya cocida. Se hace cocer papas sin mondar. se la saca del fuego.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. -¿Y?. Con todo. echándola poco a poco. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. bien fresco. se la dobla seis veces. frititos y ricos. que se ponen en horno muy caliente. exprimiendo muy bien. sobada. Se muele todavía el bagazo. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. aceite y vinagre. y bien limpias de todo esto. Así.claro. ya muy incorporado. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. desde que llega a la casa. y no bien recibe los besos maternos. se quitan a las hojas vástagos y fibras. Se condimenta con pimienta. se la amasa. también. se la estira con el palote. a fin de extraer el jugo. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se rellenan los pastelillos. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. y se mezclan con las acelgas. se corta en cuadritos. se pican menudo. esté blanda y flexible. que adelgazada con el palote. a medida que se sobe. y cuando la masa. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. al contacto del aire. la acelga se torne negra. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. y a la ayuda del aceite. 34 . que sólo para ella es sumisa y comedida. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. ¡qué digo! amante y aduladora. corre a la cocina. haciendo de ella una hojaldra.

con dos cucharas. Los bordes. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. espolvoreándoles sal y pimienta. tritura la tierna pasta rellena. se le quiebran encima los huevos. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. ya derretida. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. es mejor cocerlos al horno. En una sartén puesta al rescoldo vivo. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. para servirlos en la comida. Cuando la mantequilla. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. se echa un trozo de mantequilla. está bien caliente. y con dos besos le arrancó la receta. se toma el huevo cuidadosamente. inferior y superior del pastelillo se cierran. Carolina L. y bien estirada con el palote. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Desde que la clara blanquea.Y la chica. La nena fue a ella. que se van extendiendo sobre un mantel. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. cubriéndolo con otro. con una delicia que da envidia de contemplar. Mas. de Castilla (Buenos Aires) 35 .

He aquí su confección. Luego. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Carolina Z. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. Se deshace en agua caliente. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Se hace cocer una gallina. se envuelve otra vez en huevo. Se sirve caliente en el almuerzo. y se las fríe bien tostadas. Se baten yemas de huevo. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. revolviéndola. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . Hágase en el centro un hueco.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Se revuelve y mezcla.Empanadas Emparedados a la rosarina . y sobre una mesa fórmesela en montón. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Entonces a medida que se soba. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. harina y un diente de ajo molido. y se fríe. se 36 . se va formando una masa dura. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. se fríe en mantequilla. y como fiambre es muy agradable. se la despresa. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se condimenta con pimienta.

Estos emparedados se ponen al horno en latas. se cortan al través. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. extendiendo primero. y se le deja una hora. vamos al relleno. En seguida. un tantico de cominos. Almendras y pasas de uva. pero muy delgadas. sopando en ella el dedo. mojando antes con agua. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. poco a poco mezclada al sobarla. para que al ponerle la 37 . Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. se les estira con el palote. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Pero. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho.. dejando cortada en cuadritos la masa. Dos de éstas. se ponen en la mitad de la rueda de masa. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Se pone el relleno y se tapa. en torno del borde inferior de la masa de abajo. que se dobla sobre este relleno. molido y frito también un diente de ajo. y puesta sobre un mantel.. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. rebanadas de jamón grandes. ya adelgazada por medio del palote. cerrando los bordes con un repulgo. se le cubre con un mantel doblado. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Con un cuchillo muy filoso. Ya así. convenientemente delgadas. y como su cocción debe ser rápida. debajo y encima. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. en ruedas de la dimensión que se quiera. cebolla blanca frita.

superior. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. peguen ambas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. Se ponen al horno en latas.

Rebozado de cabrito . Los manjares de que ella gustaba. y los saboreaba con delicia. más trasparente. más que admiración. riendo. ora Traviata. a ella sola. lo embellecía todo en torno suyo. Sin embargo. ahí.Embozo de papas . Parecíame que una luz emanada de ella.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . en las elevadas regiones del arte. cuanto han tocado sus manos. más que entusiasmo. su mirada. como los riñones. platicando. ejerció en mí esa grata obsesión. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor.Calabacita empanada. El agua que bebía era más clara. adaptábalos yo. Llegaban a la 39 . ora Semíramis. en mantequilla. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. con esa voz que había electrizado al mundo. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Adelina Patti. en la hora del lunch. y fritas. y en los días de ese largo trayecto. Es algo. conmigo. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. cuanto han hollado sus pasos. era yo su sombra: la seguía por todas partes.Huevos hilados Huevos fritos . fijando en mí. doradas a la parrilla.Fritura de tripas gordas . de piadosa unción. alguna vez dirigiéndome la palabra. Es una mezcla de devoto fervor. a la aproximación íntima de un ser superior. allá. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. al paso. a pesar de su sobria confección.Rebozado de sesos .Frituras Fritura a la diva . habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. y ora Julieta. Y ese ser divino estaba ahora.

Se las espolvorea pimienta y sal. los dejaba durante un minuto. Mi mucama. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y se rellenan las tripas. se revuelven con una cuchara. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. Al freírlos. cocer a fuego lento. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y se las vuelve a su estado natural. los amigos que vinieron a verme. echándolos en la mantequilla hirviente. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. muy poco. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . que es como se come esta fritura. después a fuego vivo para que se tuesten. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. y luego los ponía al fuego vivo. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. y otras tres con agua saturada de vinagre. compatriota del cocinero. que los doraba y acababa su cocción. y grande entrometida. y que yo invité a almorzar. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. y servirlas bien calientes. se humedecen un poco. primero.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Se ralla pan tostado y queso. para que tengan lugar de secarse interiormente.

Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. un linón o gasa clara. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. Para los unos se espolvorea pimienta. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. doradas a la parrilla. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. ayudada de los tenedores. con un huevo. sabrosa y de agradable aspecto. quítese del fuego y pásese al tamiz. pimienta y sal. que se colocan calientes. espolvoreando sobre cada uno. muy menudo. por ejemplo. para los otros canela. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. tostadas muy delgadas de pan. se sirve una en cada plato. en delgado hilo. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . formando círculo al centro de la fuente. se hacen. Esta confección. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Con este mismo objeto. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y se las escurre bien alto.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. un tomate y un diente de ajo. la siguiente preparación: Píquese. y. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. que irá sacando. y póngaseles a freír en la mantequilla. una cabeza de cebolla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito.

haciendo con ellas una masa. se le echa a poquitos. maní tostado y molido. Si la masa está suelta. si supiese que va a figurar en este sabio libro. En seguida se fríen en mantequilla. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. tomate. Ofrezco a la sección repostería. envolviéndola con la masa. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. Después se limpian y se muelen. Se revuelve sin cesar. muy bien picado todo. de manera que se doren por igual. 42 . y con la cuchara se pone en el centro la salsa. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. perejil y carne cocida. y envío para ese interesante libro. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. revolviéndolas de un lado a otro. y cuando la cebolla esté cocida. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. cebolla. pasas de uva. Se le añaden almendras. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Se revuelve bien. la confección está a punto y se le retira del fuego. que nuestro cocinero me dio. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. Se sirven sin salsa. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Se les añaden cuatro huevos batidos. verdaderas golosinas. y huevos duros en rebanadas. se les extiende un poco. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. o lo que sea. dos o tres platos. Al mismo tiempo. o empanada. Qué orgulloso estaría. y dando a ésta la forma agrandada de una papa.

ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. se le mezcla pan y queso rallados. aceitunas en trocitos. huevos duros picados. y se cuecen al horno. ya sea en forma de pastel. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. sobre una bandeja. dos o tres cucharadas de crema. de buena leche. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. y blanqueado las claras. sal. Se extiende con un palote la masa. Espolvoréaseles pimienta. o mantequilla. y me darán un voto de gracias. e igual cantidad de azúcar. cacerola esmaltada. y muy poca sal. por lo rápido de la cocción. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. 43 . pimienta en polvo. sírvase en la misma cacerola. con pasas de uva. o empanada. Se revuelve todo junto. los lectores de mi tiíta . las yemas batidas de dos huevos. Se mezcla muy bien todo esto. y uno al lado de otro. y se hace el embozo. cúbrese la cacerola con su tapa. y se pone al fuego en una. y se le va echando leche.pimienta. a causa de la que tiene el queso. y a falta de ésta. y una dedadita de ajo molido. Se hace un picadillo de carne de solomo. si se quiere. una. de chancho. Se mezclan: una libra de harina. cuidando que caigan en su forma. media ídem de grasa de vaca. batiéndolo. un poquito de sal y queso rallado. cuyo calor debe ser fuerte. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. cubriendo la pasta que fríe. se chuparán los dedos. sal y azúcar la suficiente al paladar. poco a poco. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. la suficiente al paladar.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que.

y se acomodan entre rebanadas de pan frío. y póngasela en el asador. con un fuego moderado. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. y un si es no es de ajo molido. que saborean después de la sopa. extiéndase la pasta con el palote. aceite. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. sal. y que con tales recomendaciones. se sirven bien calientes. y el agua necesaria para hacerla manejable. orégano. formando una torta del grueso. despójesela del papel. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. entre mis amigas. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y quitadas fibra y membranas. crema espesa de leche cruda. bien amasada la pasta. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. Prepárese aparte. cúbresele con una hoja de papel. para unirlos entre sí. untada en mantequilla. acompañándola separada. fuerte. pimienta. una 44 . Retírese del adobo la pierna de cabrito. enjúguesela muy bien.Las más golosas. Preparado el embozo. Se sirve. con harina. a fin de que la pasta se dore. seis huevos. Después de tres horas de cocción. poco menos de un centímetro. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. En seguida. se les sazona con sal y pimienta. gustan con delicia de este plato. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. mojando los bordes de la masa. una pasta bien consistente. y envuélvase en la pasta. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Cuando se doren.

almendras tostadas y aceitunas negras. Ya cocidas en esa salsa.cucharada de vinagre. tres de aceite de oliva. cebollas. ajos y ají verde. pulverizado. o se fríen en mantequilla. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . azafrán y culantro seco. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. con pasas de uva. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. batido todo. que se asan en el horno. sal y pimienta. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. se les agrega un poco de pimienta. hasta completa incorporación. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra.

y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. hágase una tortilla frita en mantequilla. Cuando esté a medio cocer. la cocción. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. replegándola. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. a cocer en tortilla a fuego moderado. después de revolverla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. hierbas finas bien picadas.Tortilla de riñones a la clarita . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. y el zumo de un limón.Tortilla rellena. quítesele parte del centro.Tortilla de natas .Tortillas Tortilla a la bretona . cortadas en pedacitos. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. luego sobre si misma para cubrir el relleno. medio vaso de vino blanco. para acabar. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. cuidando de no perforarla.Tortilla a la hija del aire . Cocidas ya. rociada con la salsa en que han cocido las setas. volviéndola para que pueda cocerse por igual. añadiendo un trozo de 46 .Se la sirve. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.

se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. a la nieve. se la vuelve de abajo encima. que es un producto ecléctico. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil.mantequilla. Quebrados los huevos. Se quiebra el número de huevos. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. se la sirve con salsa picante. En tanto. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. la cocción es rápida. sepárense en 47 . por su exquisito sabor y su aérea ligereza. y se echa a freír. leche. doblando la tortilla en forma de empanada. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. se mezclan rápidamente yemas y claras. las yemas y las claras: éstas. y tapando la sartén con su tapadera. sal y perejil. y se acomoda sobre esta superficie. Se sirve con papas cocidas. Como a causa de su ligereza. María R. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. no obstante que en su confección no hay sino huevo. levantándola con las hojas de dos cuchillos. que un momento después se cubrirá. separadas. Cuando ésta comience a hervir. Sabroso. Quiébrense los huevos que se quiera . ya cocida. es el de que voy a ocuparme. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. como éstos. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Se baten. aquéllas como para bizcochuelo. Cocida la tortilla. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. una capa de natas.

para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. y se vierte sobre él. un trozo de grasa de chancho. se extiende. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. con la punta de un cuchillo. o de buena leche. revuélvase y échese a freír. un momento después es preciso partirla en cruz. mezclando con ligereza las yemas. Se sirve en la sartén. en razón de su ligereza. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Se aviva el fuego. a fuego vivo. todo el resto del huevo batido.vasijas diferentes. Al servirla. yemas y claras. las claras. se pone al fuego. a la nieve: es decir. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. sal al paladar. con mantequilla. se le pone la tapa y se vuelca. se sazona este batido con pimienta y sal. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. y se le echa la mitad del huevo batido. Cuando esté hirviendo la grasa. se le da su forma. lo preciso para que se deshagan. colocada sobre una bandeja. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. molidos en el mortero. Se pone en una cacerola. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. y después de untada también. pimienta. las claras en espuma y la leche. fuego moderado. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. hasta tornarse espuma liviana y consistente. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. y bátanse: las yemas. se le acomoda encima el relleno.

BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y otra capa de pasta y otro huevo. Se baten. Se unta toda la budinera con grasa de chancho.Budín a la salesa. hasta formar una pasta. un trozo de carne de ternera sancochada. Sobre ella. Al mismo tiempo.Budín a la jardinera . Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . se le espolvorea encima pan rallado. Se revuelve bien. y se pone en el fondo una capa de pasta. en el centro. después de verter sobre él. previamente frita con cebolla. se sazona con sal y pimienta. se quiebra un huevo. y así hasta llenar la budinera.Budín de carne Budín a la platense . Se pica y se fríe cebolla blanca. se tiene ya pronto. el budín está a punto. Cuando las claras estén a la nieve. Después de una hora de cocción. y se revuelve y bate bien. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se tapa. que se cierra y se pone al baño de maría. y se sazona con sal y pimienta. perejil y tomillo picados. arroz cocido en agua sin sal. se mezcla todo. molido. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes.Budín a la monona . las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. estará hirviendo a buen fuego. la salsa que se quiera. ajo y tomate. en una cacerola que con agua hasta la mitad. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. separadas claras y yemas de cuatro huevos. mientras vaya cociendo el huevo.Budines Budín a la doveriere . y otro igual de tocino crudo. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. se le añade una cucharada de mantequilla.

está ya en su debida cocción y puede servirse. con algunas gotas de leche. se la quitan nervios y pellejos. muy poco. que se habrá untado con mantequilla. la de la superficie. úntese un poco. y se vuelve a moler y deshilachar. y así alternativamente. se la espolvorea pan rallado. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. se ralla un trozo de pan tostado. Se sirve con salsa de tomate líquida.extraer el agua. el arroz. y añadiéndole una onza de mantequilla. se le deshilacha. y éntrese al horno. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . de mantequilla. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. sea de arroz. y humedecidas al molerlas. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Se pica. y se mezcla todo. Sobre ella. y después de picada se muele en el mortero. cuidando de que la última capa. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. lo necesario para sazonarlo. pimienta. almendras y pasas de Málaga. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. el queso y las almendras. En seguida. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. y se la deja adobar una hora. se la llena con la parte confeccionada. Bien revueltos e incorporados. revolviéndolo muy bien. se le mezcla queso de gruyere rallado. Se baten seis huevos. se muelen seis nueces peladas y desollejadas.

y algunos granos de pimienta. rallado. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. se le deshace bien con las manos.cuatro yemas de huevo. Se le mezcla queso de gruyere. se condimenta con pimienta y sal. y también deshecha en masa. batidos separadamente: ésta a la nieve. y acomodado en la budinera. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Bien incorporado todo. en agua sin sal. 51 .BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. se deshacen con una cuchara. y las yemas y claras de cuatro huevos. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. huesos y espinas. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. y bien lavado. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. una cabeza de cebolla. y póngase al horno. Ya bien cocidas. bien limpias. espolvoréesele pan rallado. se le quitan cuidadosamente. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. de manera que queden como una masa. Ya cocido. se sazona con sal y pimienta. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Revuelto e incorporado esto. y cuatro claras batidas a la nieve. Untase con mantequilla la budinera. llénesela con el compuesto arriba indicado. se la entra al horno. se hace cocer en agua sin sal. María I. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla.

y sal muy poca.pimienta. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . a causa del queso. Se revuelve y mezcla todo muy bien.

hígado y corazón. sin peligro de indigestión. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. molleja. y con la miga tostada. se le pondrá muy poca sal. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. En razón a la prolongada cocción.Pichones a la nevada . para despertar el apetito extinto. perejil y hierba buena. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. que se extraen cuidadosamente. A la gallina debe acompañar una salsa. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre .Aves Cocido de gallina a la mejicana . a cocer en un largo hervor.Jigote de pato a la tartera. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. debe ser sabroso.Gallina a la persa . ya dos de agua. el cocido está ya a punto y se sirve. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Pavo embozado a la regente .Perdices arrepolladas .Pollos al coñac .Pichones a la negrita . desplumándola esmeradamente. así como sus menudos.Perdices a la borrachita . ya una tacita. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. se deshaga la carne. a fin de que él mismo elija las presas. a fin de darle mayor realce al líquido. tras un corto reposo. se muelen y se 53 . y fortificar. y a la vez nutritivo y ligero. lávasela repetidas veces con agua fría.Pollo apanado .Pichones a la delicieux . el caldo en una taza grande y de porcelana. se la abre. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . La gallina se le ha de servir al enfermo entera. que se hace con los menudos que han servido de relleno.

o de hierro esmaltada de porcelana. Mientras tanto. échesele este último aderezo. Quien una vez ha probado este plato. Mézclese todo esto. Se hace un aderezo con cebollas. dos docenas de granos de pimienta. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. tomates. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. revuélvase con la cuchara. abre. junto con dos cabezas de cebolla enteras. sino una servidora de ustedes. y otras tantas almendras dulces. interior y exteriormente. 54 . se deja un momento a medio hervor. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas.sazonan con aceite. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. lava y despresa y cuece con un poco de sal. y la sangre que se ha recogido. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. y se sirve. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. y un manojo de hierbas finas. que habrán cocido con la gallina. orégano. y presionado al echarlo a la olla. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Pero allí nadie conoce su confección. Se pela. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. tocino y chorizo. y un rato antes de quitar la olla del fuego. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. envuelto en un hilo. vinagre y rodajas de la cebolla. Lavadas y bien limpias.

que se habrá revuelto. y se las rellena. muy poco. con los otros menudos.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. aunque no mío. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Los menudos. molleja. se les unta un batido de aceite. se las asa en la parrilla. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. y se les fríe en mantequilla. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Durante la fritura. y revueltas otra vez. a un libro redactado por tantas beldades. se les mezclan trocitos de pan. Ya bien limpias en su interior. Y dejando el cubierto. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. se rellena la gallina. jugosas y perfumadas. Se prepara una gallina bien gorda. en la mesa. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. la gallina está a punto. para. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. vaciadas. se las pica menudo. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Cuando esto haya bien cocido.me apoderé yo. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Se escogen manzanas muy dulces. añadiéndole agua hirviente poco a poco. sobre todo para los niños. vinagre. gozosa de poder ofrecer algo. Las tripas. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. matándola el día antes. servir de relleno a la gallina. Se las retira de la olla. El caldo de esa cocción es excelente. cuando con la prolongada cocción se disminuya. también muy menudos. en la Exposición. pimienta y sal. y cuya confección quiso traernos. se le echa un poco de azúcar.

desplumado y lavado. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. se le unta la confección de aceite y vinagre. con la molleja. Clementina R. Se recoge la sangre. en fuente. el hígado y el corazón. Se le volverá untar. avivándolo más. sal y perejil molido. Cuando el apanado comienza a costrar. de manera a cubrirlas. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. aunque muy ligeramente. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. se echa en la salsa una buena copa de coñac. la confección. batidos con pimienta. y se le pone en la parrilla. presionándolo en una servilleta. o asador. alternando con unciones de mantequilla. se le enjuga. y póngasele otra vez al fuego. cortándole la cabeza. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. un pollo gordo de cuatro meses.largamente. vuelto una o dos veces. y se 56 . se le ralla encima queso de gruyere. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. que. pero no muy vivo. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. se la vierte sobre las presas. con un fuego bien encendido. al enviarlo a la mesa. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. Se le revuelca en pan rallado. señal de estar ya a punto de servirse. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. en que se le dejará tomar el tostado dorado. Se acomodan los pollos en presas. Así hasta tres veces.

hervidos y picados. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. y se le entra al horno. pimienta. media libra de queso también rallado. picado de hierbas finas. Cuando este lado se halla igualmente dorado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . vinagre. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. El matambre adobado.entran al horno. sal. y bajo la acción del fuego. para volver el pavo del otro lado. tres panes de grasa rallados. que debe estar fuerte. se le retira del horno. sobre el lomo del pavo. se le quita el matambre. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. y se le entra de nuevo. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. vinagre. mezclado todo al rellenar. aceite. toma un gusto riquísimo. en esa cocción en común con la carne del pavo. y acabar su cocción. Y el matambre mismo. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. sal. Se unta el matambre con mantequilla. se le unta mantequilla. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. cubriéndolo enteramente. la sangre y menudos del pavo. aceite de oliva. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. orégano y cominos. y se le entra otra vez a dorarse un momento. se le trae a la puerta del horno. listo ya. una onza de perejil molido. Con hilo fuerte y una aguja gruesa.

se les sazona con sal y pimienta. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. y pasado por el tamiz. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. se detuvo a comer. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. lavados. revolviéndolo para que se incorpore. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. y asado al horno. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. y vaciados. pimienta. y algo cargada de aceite puro de oliva. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y un trozo de mantequilla. querido huésped -dijo ella riendo-. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. sal. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. Rellenos los pichones. pasas de Málaga. Y. -Pues bien. pan tostado y rallado. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. cominos.demandó el fondista. y se les entra al horno. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. rebozado. de paso. que debe estar bien caliente. almendras trituradas. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. unas gotas de vinagre. 58 . donde la diva. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. ya bien limpios. huevos batidos.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá.

Se sirve caliente. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. después de rellenos con aceitunas. llevándolo del horno a la mesa. almendras y pasas de uva. perejil. una salchicha bien confeccionada. cortados en pequeños trozos.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y sobre éste las perdices. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. huevos duros en mitades. y sal. se ponen en una cazuela con cebollas. alternando con ellas la salchicha y el tocino. todo condimentado con sal y pimienta. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. apio. también puede ser un excelente fiambre. y bien estrujado. caldo de las aves. se ponen a freír en mantequilla. Ya fritos. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se deja hervir tres horas. y un buen repollo. y su sangre. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Pero. ramas de apio. previamente macerado en agua hirviendo. convenientemente sazonados con sal y pimienta. y se les vierte encima la salsa. se envuelven en una masa de hojaldra. que se habrá recogido en una taza. dos zanahorias. 59 . un trozo de tocino fresco. Ana S. Se sirve.

pimienta. pimienta y medio vaso de aguardiente. ya sea del jugo del tomate asado. se la mezclan cuatro huevos. sal. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. o bien de perejil. sino que se sacude con frecuencia. y el indispensable condimento de aceite. y se pone al horno.Es este un plato alsaciano. se toman los menudos: hígado. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. junto con un pedazo de carne cocido también. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. con cuidado de no deformarlo. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . para que no se exhale el vapor. Se acomodan encima las perdices. natas. ralladuras de pan tostado. y se deshace la costura que retiene el relleno. sal y pimienta. leche. dos tomates despepitados. y condimentada con aceite y vinagre. y se tapa bien. pasado al tamiz. sal y pimienta. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. una salsa. vinagre. pan rallado. se les pica muy bien. sal. Se incorpora todo esto con la carne picada. o buena leche.con perejil y maní molidos en el mortero. molleja y corazón. se ponen cebollas cortadas en cuatro. o de fierro ídem. se la bate hasta que dé espuma. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. recogido en mis viajes. almendras y pasas de Málaga. preparando para servirlo. No se revuelve. se vierte la salsa sobre el ave. se les cuece en el caldo del puchero. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. para impedir que se queme en el fondo.

se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Se sirve en la tartera. Se cubre también con lonjas de tocino. se las revuelca en ralladuras de pan. laurel. Se le añaden. aún. trocitos de tocino. tomillo. oculta en una fuente con ramas de perejil. rociando por encima con un vaso de coñac. Cuando están ya bien cocidas. y ajustando cuidadosamente la tapadera. una tartera cuya tapadera cierre bien. pimienta. junto con un trozo de solomo de ternera. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. se ponen al horno hasta que doren. Sobre esta capa de tocino. se las quita del caldo y se las deja enfriar. o mostaza inglesa. En seguida se las enjuga. perejil. se las unta en mantequilla. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. se mezcla e incorpora al picado de carnes. se echa el picado de carnes.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. tocino fresco. cebolletas. un clavo de especia y sal al paladar. Todo esto muy bien molido. y envueltas en papel enmantecado. Se sirven con salsa de ají amarillo. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . un diente de ajo.

Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Camarones a la panameña .Croquetas a lo marino . bien limpias de pelo. indispensable en el menú cotidiano. ligeramente saturada de vinagre. olla.Guisado de aceitunas a la Lila .Riñoncitos a la radical Chanchito .Bocadillos a la princesa .Envueltos a la Laurita . En Lima.Costillitas a la Chinga .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . en un fuego vivo.Albóndigas de cordero . póngase.Morcilla o budín negro . dan a este plato un sabor exquisito.Tomatada . tan entendidas en el arte de guisar. la base de la comida.Picadillo .Cazuela .Relleno a la Manolita . a cocer con buena cantidad de agua. 62 . es en todos los países de nuestra raza.Fiambre a la Stanley .Chuletas a la puneñita .Vol-au-vent a la lionese .Causa . y lavadas. las mujeres.Macarrones a la calabresa .Mondonguito a la sultana . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Embuchado blanco .Cazuela mejicana .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . así como la carne.Blanquete a la lionesa . Tómense cuatro patas de puerco blanco. en agua tibia. raspadas con un cuchillo.Mentiritas de cordero . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Mondongo .Huevos a la suprema Balas del General .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . puchero o bouillie .Jamón .Bocadillos a la sucrense . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Pepian de choclo .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Chancho enrollado . el patriarca de la mesa de familia.Adobo de chancho Salchicha .Tortuga a la turca .Chupe limeño Migas . y.Huevo colosal.Camarones a la imprevista . previamente lavada y remojada en agua caliente. hase dicho. con diferencia en el nombre.Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .

muy poco. o toronjil. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. con un poco. compuesto de perejil. a causa de la lengua salada. Entonces se le pone el aderezo. se pondrán a cocer al vapor. hierba buena. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. otras id. de sal y de cominos. del extraído de la olla.Espúmesele cuidadosamente. 63 . es la olla podrida de la madre patria. y un manojo de hierbas olorosas. se le añade media cucharada -cucharadita. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. batatas. tiene para el plato. atado con un hilo. tres cucharadas -cucharada de sopa. fresco o salado. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.de vinagre y aceite. un tomate ídem y perejil. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado.de pimienta. romero y laurel. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. Cuando todo esto esté bien molido. y ahora a fuego lento. y que con más o menos añadidos y quitados . Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. de caldo. se mezcla. para volver a cocerse. grasa de la carne. para impedir que en el hervor se deshaga. aceite. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. pan rallado. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. bien cubierto con ajustada tapadera. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. échese a cocer con ello un trozo de tocino. vinagre y pimienta. después de lo cual. La carne de la olla o puchero de Lima. las patatas. Añadase un repollo. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. albahaca. id. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . una salsa especial: Perejil molido.

que a mi vez te envío yo. y se ponen a freír en una cacerola. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. añádase. con agua caliente. y se le mezcla. miga de pan desleída en leche. désele medio hervor. otro de carne de puerco. una o dos cabezas de cebolla. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. una pata de carnero o de puerco. se le echan cuatro cucharadas de caldo. querida prima. Por lo exquisito. se la lava muy bien y diferentes veces. muy poco de cominos. y un poco de vinagre y aceite. Incorpórese a la salsa el picado de panza. Entonces se le pica en menudos pedazos. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. y al servirlo y todavía en la cacerola. 64 . sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. o de leche buena. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. con manteca de puerco. según la cantidad. en cantidad proporcionada.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. mézclesele un vaso de crema de leche. un poco de pimienta y un poco. el jugo de un tomate pasado al tamiz. se le hace hervir un poco más. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y se le cambia agua. si se quiere. enviáronme la receta de su confección. prefiriéndose esto último. Se le dan tres hervores. raspándola a cada una con un cuchillo. Prepárese un trozo de carne de vaca. de la parte del pecho. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. un diente de ajo molido. y una gallina. Después de convenientemente lavados con agua tibia.

frito con pimentón. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. Se pondrán también. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. media gallina. una lonja de tocino y un chorizo. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. albahaca. los relieves que se quieran. y póngasela al fuego. de brasas fuertes en el primer hervor. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. un trozo de canela entera . Al servir. dos docenas de almendras. entre la carne. romero y laurel. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. un puñado de garbanzos remojados. Sobre todo esto. y sin destaparla. circularmente. pimienta molida y entera. Tápese herméticamente la olla. una 65 . dos docenas de pasas de Málaga. a fin de darle color. en el rescoldo. ya sean rebanadas de huevos. algunos granos de pimienta. viértese sobre ellas. y el resto. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . ligeramente saturado de agua. hierba buena o toronjil. y sí. para impedir que se pegue en el fondo. y dos cabezas de cebolla. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. o pepinillos escabechados. una rama de perejil. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. una cucharada de sal. dos dientes de ajo.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. teniendo cuidado de no destaparla. durante cinco horas. una dedada de cominos. un gran trozo de mantequilla. Después de colocar la carne con la gallina al centro. uno de rabadilla de cordero. dos dientes de ajo picados. removerla. sólo sacarla con frecuencia del fuego. compuesto de perejil. y pónganse en la superficie. a fuego lento.

y un poco de cominos. frito. con dos o tres onzas de grasa de puerco. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Se le quita del fuego. media de agua. con una dedada de cominos. con rebanadas de huevos como relieve. dos o tres cabezas de cebolla. Se le vuelve a moler y deshilachar. no enteramente. que despierta el más muerto apetito. exhala un perfume delicioso. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. en una salsa confeccionada previamente. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. para servir. sin destaparla. y se le pone a cocer a fuego lento. para que no se pegue en el fondo. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. y se revuelve al servir. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. y sólo sacudiéndola de rato en rato. frutas. píquese igualmente. y después de enjugarlo con una servilleta.onza de chocolate. una botella de vino tinto abocado. muy poco. un manojo de parejil y hierba buena. Con esta confección se rellenan también. Póngase la carne molida en esta salsa. en razón del largo hervor. se le echan dos cucharadas de caldo. se le retira del fuego. se la destapa ya. Después de media hora de cocción. Si se ha secado algo más de lo regular. se la muele en el mortero. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. un poco de vinagre. o con una piedra. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . la sal en muy poca cantidad. extraída de tocino fresco. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. aves y pasteles. seis cucharadas de buen vinagre. a fin de que guarde el calor y se conserve. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. algunas almendras y pasas de Málaga. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Cuando al cabo de este tiempo.

píqueselas enseguida con un cuchillo filoso.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. y áseselas ligeramente a la parrilla. y antes de retirar la olla del fuego. mojadas en caldo sazonado con pimienta. agréguesele media libra de maní tostado. se retira. 67 . muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Después de una hora de cocción a fuego lento. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. hágasele hervir un rato. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas.de este ecléctico libro. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Muélaselas a medias en el mortero. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dos tomates cortados chico. Este plato es usado con preferencia en la cena. vinagre y aceite puro de oliva. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. de la parte del jamón. si no hay ají. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. todo junto.

sal y ají molido. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. al gusto de las personas. y se muelen como para hacer puré. vinagre. queso fresco 68 . se las pela. pimienta. Volvamos a la causa. contiene tantas riquísimas cosas. gallina o pichones. orégano en polvo. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. colóquese en la fuente que ha de servirse. despojándolas de su película. trozos cuadrados de pescado frito. como lo dice la receta anterior. cuya receta he de dar todavía aquí. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. carne de ave. causa es de gozo. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. o camarones cocidos. Estas cebollas se ponen sobre la causa. la papa seca. ají. que. A este plato se le agrega. tiernas y bien lavadas. si se quiere. como pavo. aceite. una capa de hojas de lechuga bien frescas. y si se quiere. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. como de composición ecléctica. y rosquitas de manteca ralladas. Después de bien unidas en masa. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. condimento y papas. Al hacer todo esto. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. A esa masa se le mezcla mucho aceite.

y se las envía a la mesa. sembrados. cogollitos de lechuga. vinagre y aceite. y luego viértase sobre el todo. envueltas en harina para que no se deshagan. de Howard (La Plata) 69 . desleído en crema de leche. mézclensele las aceitunas. En seguida se lavan. un vaso de vino de Champagne. perejil y un diente de ajo.en lonjitas. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. cuidando de conservarlas enteras. rebozadas en una salsa de pan rallado. pimienta. Un momento después. aceitunas y rabanitos. también se le pone. se deshace. camotes o batatas. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Se mezcla. y se las deshuesa. un poquito de cominos. sal al paladar y huevos. se le agrega pan remojado en leche y molido. Déjese hervir cinco minutos. Lila G. también con agua tibia. añádansele unas gotas de aceite puro. se retiran del fuego. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. al que se habrá puesto pimienta y sal. como arbustos en una pradera. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Rosita M. pimienta. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. con tocino. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. Se las remoja media hora en agua tibia. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. todo esto cortado en pequeños trozos. y al trasladarlo a la fuente para servir. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. espolvoreando y revolviendo.

se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. ajo molido muy poco. envío para ese libro. en su sentido radical. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. cuando está hirviendo. su mérito está en la manera de confeccionarlo.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. y se echan en el chupe. y que los limeños. Se hace cocinar en mantequilla. quien lo guste. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. cebollas picadas.Cocina Ecléctica . ofrezco a las páginas de . pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. Cuando las papas estén bien cocidas. Si durante el hervor la leche ha mermado. cuatro 70 . Este plato se sirve sólo en el almuerzo. pero he aquí una. cuantas personas haya de mesa. ha de hallarlo delicioso. auméntesela. Mientras se cocina el chupe. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Mercedes C. dos grandes cabezas de cebolla. y que yo. Persuadida estoy de que. esto le da un gusto exquisito. se le echa una tacita de agua. hasta que estén ligeramente cocidas. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. este plato de nuestra mesa peruana. receptáculo de los manjares d'elite . también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. Diferentes son. deliciosa al gusto de mis pupilas. se le echan las papas peladas. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas.

de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. este plato de mi cocina nacional. desplumándola muy cuidadosamente. a la presión. Se cortan en rebanadas papas. un 71 . Ya todo bien incorporado. se le agregan seis yemas de huevo. una cucharada de pimentón y sal al paladar. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. y deshechos. Cuando la cebolla haya tomado color. y se le espolvorea un poquito de sal. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.dientes de ajo molido. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. se echa en una cacerola o una olla. zanahorias y nabos.jamón con su tocino. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. abriéndola. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Se prepara una gallina gorda. hasta que. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. carne de chancho. y un momento antes de quitar la miga del fuego. se deshaga. Cuando haya dado el primer hervor. así como sus menudos. ligeramente batidas. lavándola repetidas veces. en la pierna de la gallina. Teresa G. removiéndolo continuamente para que no se queme. la carne. se le echa media libra de queso fresco picado. una salchicha o chorizo. exprimidos ligeramente.

huacatay. añadiéndole caldo si espesa. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. échese un litro de buen vinagre. sal. y pimienta.poco de carne de vaca. una cabeza de cebolla bien picada. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. tomate despepitado y quitado el ollejo. revolcándolas en ella. orégano. papas. Entre estas. el poder de destruirlos. esta carne de suyo insípida. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . cebolla. tornándose aún más apetitosa. Todo muy bien picado. En el último hervor se le añaden papas cocidas. En una vasija de porcelana o de terra. hasta las recetas de su cocina. es el adobo. Se fríe en grasa de chancho. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. Se muele bien. Cuando está a medio freír. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. sal. y cogollos de repollo blanco. las mejores son el lomo y el costillar. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. ajíes verdes despepitados. como Ministro Plenipotenciario del Perú. se le echan dos cucharones de caldo. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. enviábame. cuyos fuertes ingredientes tienen. de sobra. y dos hojas de laurel.cotta . En el tiempo de su estadía en Méjico. Además. cominos también molidos. y se conserva largo tiempo. mi esposo. pimienta. Frito esto. se le mezcla el picado de carnes. Tápese la vasija y 72 . y rajas de queso fresco. y se le hace hervir. aderezada así. relleno o fritura. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. orégano en polvo. revolviendo con una cuchara de madera. bien deshechas. cuatro cabezas de ajo molido. tomillo y laurel. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. es deliciosa. y la verdura. desde las crónicas de sus salones.

tan desagradable a un paladar fino. en proporción de la cantidad. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. mezclándole un poco de sal. una cabeza de ajos. se mezcla con la sangre. o en una olla de terra-cotta . No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. como agradable a la gente vulgar. Este adobo se asa en el horno. sombroso. y un puñado de maní tostado. Rállese. en un lugar sombroso y ventilado. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. 73 . para impedir que se coagule. y separadas por ligaduras de a tercia. cuélguense a secar. que le de el olor a humo. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. orégano y pimienta. otras tantas nueces. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. Hágase el embutido. muélense. y es un bocado delicioso. pulverizado en el mortero. después de peladas. y píquese también tocino. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. bizcocho o galleta con agua. Todo esto. como el adobo. tres docenas de almendras. sea de tierra o de porcelana.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. y con una corriente de aire. cuidando de que no sea en cocina.

diligencia o caballo.se le agrega cebolla verde bien picada. un trozo de pan. y bastante tocino fresco. que charlan y charlan. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. empleando. para ese caso. se escurre el vinagre. en regular cantidad. 74 . He aquí. y a golpes de machete. almendras. así como las separaciones. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. en diversos parajes. y désele un hervor. para facilitar la operación. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. y muy bien molido todo. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. carne y tocino de chancho. entre estación y estación. en su casa. igualmente pulverizado. Elena O. se pica muy menudo. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. cominos. con la punta de un alfiler.del mucho charlar. nada tan agradable como darle. en una vasija de tierra o de madera. para impedir que con el calor reviente. se cuidará de punzar la tripa. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. durante el cual. átese con un hilo de pita las extremidades. tres huevos batidos. En seguida. el estómago se aligera y pide lastre. sal. revuélvase en todos sentidos. hija de la tierra belga. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y echando el relleno con una cuchara. y que. y se le mezclan. o bien. muy bien picado. hasta que la carne quede en seco. maní. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. pimienta. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. En seguida. el fiambre arriba mencionado. entre posta y posta. ajos. Sobre una tabla. nueces. y orégano y perejil picados. Mézclese todo. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. sea en wagon. una taza de crema de leche cruda.

revolviéndolo con una cuchara. se enjuga con una servilleta. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. media botella de vino tinto. He aquí como lo confeccionaba para él. media botella de vinagre. de suyo excelente. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y soltera todavía. una reverenda dueña. durante veinte y cuatro horas. pero cuya manera de tornarlo exquisito. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. o en una cacerola esmaltada de porcelana. Se lava repetidas veces el jamón. su cocinero. y el resto de agua hasta cubrir la pieza.Se mezcla todo muy bien. y dándole la forma de herraje. con mantequilla. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y se le deja remojar sumergido en agua. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. pimienta. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. para hablar de este fiambre. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. antes de guardarlo. bien sumergido en agua saturada de 75 . y cocinera de un canónigo gastrónomo. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. se le echa en agua hirviendo. ama de llaves. y después de una cocción de dos horas. atando los extremos con un hilo de pita. Concluida esta operación. pimienta y tocino fresco. tenía la de este plato. solo yo conozco. tan superior a las debilidades humanas. Se le vuelve a lavar. y un manojo de romero. se le quita del fuego. cebollas divididas en dos. Zoila T.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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cebolla blanca y tomate muy bien picados. hasta el momento de servirlo. este sabroso plato. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Y los pobres trabajadores. y cuidadosamente cubierto. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. cada día. constituían también. a la obra titánica que se hacía en Panamá. tan nutritivo y refrescante. a la vera de los bosques. pimienta. los pelaba. que esparcía en el aire su incitante perfume. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. a la vez. Cocidos los camarones. -porque no tenía remuda. y destapaba la fuente de camarones. revuelto y mezclado todo. comían con la delicia del que satisface a la vez.en busca de trabajo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. teníamos. Cuando esto hacía.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. corría a la mesa. lavado cada mañana. a quienes los desastres de la patria llevaron. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. y aceite y vinagre.. un rancho.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. llenaba sus vasos de vino. en la noche servía de persiana a la puerta. -y a mí con ellos. 79 . Ha pasado el tiempo. nuestra mesa. Encendía mi fogón. como ellos. eran nuestros catres. Preparábalo yo. pan rallado. hambre y sed. llenos sus platos.. Acampados como los otros trabajadores. a nuestro hogar el bienestar. para mis hermanos. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. pobre choza. Desde que divisaba a mis hermanos. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho.

ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. Apoderéme de ellos. antiguo amigo. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. y a quien fue a visitar. rebullían entre la hoja de papel. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se lavan y se acomodan en una fuente.Todo ha cambiado en nuestra suerte. al descubrir un gran paquete de camarones que. pues invitado por él. se sacan de la cacerola. se dividen cabezas y colas.dije corriendo de la mesa a la cocina. pero el plato de los días de inmigración. como un dulcísimo recuerdo. dos yemas de huevo. vivos todavía. ante los ojos atónitos de mi cocinera. Al mismo tiempo. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta.. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. hice. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. recién llegado. Cuando la cebolla ha tomado color. le seguía de cerca. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. venía a almorzar con nosotros. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. Confiando en tal garantía. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. procurando que la salsa quede 80 .me respondí. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. entro muy apurado. éstas se pelan muy bien. se pone a freír mantequilla en una sartén. se cuela al tamiz. se le agrega el caldo de las cabezas. las cabezas se muelen al mortero o al batán. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita.

Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. para intimar la mezcla. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. y otras tantas cebollas. sal y pimienta. un litro de leche. Después de dos hervores. Viértasele de poco en poco. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. Aderécese con sal. especias. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. y tras otros dos hervores. revolviendo vivamente. luego. deshágase el hilo de la costura. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. quitándolas del fuego. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. bien molidos. se las escurre. Revuélvase bien. maní tostado y molido. 25 ídem de jamón magro. pimienta. Rellenas y bien cosidas. y se sirve caliente. una hoja de laurel. revolviendo sin cesar. con cuidado de no desgarrarla. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. añádase una cucharada de harina. a fuego lento durante una hora. échese una media cucharadita -cucharadita de té. hirviente.de azúcar pulverizada. 81 . Déjeselas cocer durante cuatro horas. y déjesele cocer. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. viértase esta preparación sobre las patitas. y entonces. a fuego lento en una cazuela. acomodadas en el fondo de una cazuela. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. y la salsa. todo picado en menudos trozos.espesa. dos zanahorias. almendras quebrantadas. y en 250 gramos de mantequilla. Para atenuar la sal del queso.

sin probar su excelencia. Por tanto. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. Pásese entonces por un tamiz claro. volviéndolas para que el papel no se queme. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Al dejarlo. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. desleídas en caldo.moviendo siempre. al ofrecerle una nueva confección. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. entre los muros de la doblemente 82 . y mi hermano. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. para nuestra mesa. pimienta y moscada. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. No quise. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Hícela un día. emigramos a Tours. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. que. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos.Cocina Ecléctica . un paladar a la Brillat-Savarin. sal. cuando huyendo de París.

o en una de tierra vidriada. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. en agua helada. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina.hostilizada ciudad. preparada de esta otra manera la comen con delicia. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. y viértasele. Personas que no gustan de ella en sopa. hierbas finas picadas. Ya cocida. muslos de ranas. añádanse a ésta. y confiada. Así. sal y pimienta. se acomoda en una fuente. este plato tiene para mí un doble mérito. la cocción está hecha. y se les pone a freír en grasa de chancho. y déjeselas durante otro. Cuando la salsa se haya reducido. Su confección es sencilla: 83 . Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. y fríaseles en mantequilla. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. muy caliente en el momento de servir. en una cazuela esmaltada de porcelana. Se les apelmaza. dos o tres yemas de huevo batidas. a fuego lento. y se ponen al horno. uno a uno. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. en agua hirviendo. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. entre dos capas de hojaldra. enjúgueselas después. o del almirez. Zoila C. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto.

Después de un minuto de hervor. pimienta. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. revolviendo para mezclarlos. sal. y después exprimida. desemillados y cortados en pequeños trozos. enjundia y carne de gallina asada al horno. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. aceite dos o tres cucharadas. se le agrega una cucharada de harina. Hortensia S. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. retirado de la lumbre y ya frío. y se la pone. se pica y muelen juntas.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. y cuatro ajíes verdes. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. estos ingredientes. se las sumerje bien. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Después se enjugan y se ponen a freír. sal. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. y revolviendo constantemente. igual cantidad de pan. orégano. y una copa de nata pura. bien empapada en nata. a causa del vinagre del adobo. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. pimienta en grano y molida. se pone una botella de vinagre. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. para que no 84 . se envasa este mixto en tripas de carnero. medio frita. loza o tierra esmaltada. durante seis horas. y zumo de naranja agria. sea de ají amarillo. en un adobo. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. también en una cazuela esmaltada. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y después de lavadas en agua hirviente. así compuesto: en una vasija de madera. previamente infladas y secas.

un poco de sal. que debe estar en calor fuerte. Ya frita. se le deja enfriar. por ser rápida la cocción. se le enfría. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. y encima la salsa. se le enjuga. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. y se echan a freír.se queme. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Este embozado. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. a gran hervor durante una hora. sino que figura como bocado exquisito. servido caliente. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y alternando con las presas. y se entra al horno. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. Despúes. que se revuelven en yemas batidas. un vaso de vino blanco. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. para que espese. después en pan rallado. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . en mantequilla. se le añade un poco de cebolla picada. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. incorporado y en masa. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. puntas de espárragos. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y aceitunas. Cuando esté todo cocido. no sólo es fiambre. se le asa en el horno. se acomodan las presas en una fuente. y envuelto en una masa de hojaldra. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. En la fuente. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. pimienta y moscada. huevos duros en mitades.

setas y las puntas de los espárragos. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. perejil. aún. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. que se aplastan. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . cuando habitábamos París. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. sal. bautizó con el nombre arriba inscrito. y que. todo lo sacrificaba él. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. tocino fresco. a tostar en la parilla. Se cortan en trocitos. con el palote. pimienta y tuétano de vaca. cúbresele con otra de las preparadas. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. se mezclan al huevo. revuelquéseles en ralladura de pan. se fríe en aceite puro de oliva. Revuelto así todo. en lonjas delgadas.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. cuatro setas y una docena de espárragos. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . y se sirve sobre una salsa de tomate. Pero. como la de los mejores restaurants . con un fuego moderado. el querido padre. y póngaselas. así la mesa recherchée de los clubs. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. Se cuecen dos riñones de cordero. en memoria suya he conservado. allá en los tiempos felices. riñones. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara.

Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. balas: se lo juro. La joven se apoderó de dos tenedores. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. y al comenzar su primer hervor. de lo rico. La más linda desapareció. Tras la carne molió maní tostado. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. y tendrá V. plantar al fuego una olla con agua. picó perejil. y cebolla blanca. hijas del dueño de aquel fundo. una negra vieja. siquiera una hora. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. una dedadita de cominos. Mientras que estos hervían. aderezado. añadiéndole medio vaso de vino dulce. pasas de uva moscatel. sino balas. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. como se ha dicho. lo enfrió en agua. -¡Una hora.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. -Pues las tendrá V. avivar la llama en las hornallas. 87 . en tanto que la cocinera. -¡Oh! bellas señoras mías. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. la miraba hacer sin decir una palabra. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. Sí: una hora. mezclóle el picado de carne. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. no son bocados los que he menester. lo enjugó y lo molió en el mortero. una horita. en una época de guerra civil.. quédese V. para comer un bocado. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. General. General¡ -Una hora y nada habrá V. sal. perdido en su jornada.

saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. agrupados en verdadera pila de balas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y esta abriéndolos por medio.Luisa G. -Helas aquí. que sentado ante su cubierto. se las unta huevo. se las pone al horno. al ver entrar a su hermana. y en una fuente que resista al calor. sin dejarlas cocer del todo.. Neptali F. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. se las espolvorea pan rallado. los cerraba. se las sazona. Se las retira luego y se las deja enfriar.Diez minutos de cocción. aguardaba las ofrecidas balas. chuletas de cabrito. y los echaba a freír en mantequilla. Cuando estén frías. se las moja con caldo. o de cordero. -¡Las balas! -exclamaron ambas. con sal y pimienta. de pie a uno y otro lado del General. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. una a una. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. de Ovando (Buenos Aires) 88 . halló la mesa puesta por sus hermanas. y se le añaden dos yemas de huevo.respondió esta. Sin dejar enfriar la crema. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. la joven se presentó en el comedor. que sustituía con el relleno de carne. y se fríen en el momento de servir. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. Cuando. les quitaba las yemas. con el palote. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan.colocando el relleno delante del huésped. untada con mantequilla. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. y retirado el mixto del fuego.

aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Ya fritos. y sazonado con sal. pimienta. y se les cuece. revolviéndolo con la cuchara. Se revuelve vivamente para. (papas heladas. Se sirven sin salsa. dándole la forma de costillitas. después en ralladuras de pan. las costillitas de un cordero de leche. si se quiere. con un cuchillo. y se muelen. según el número de costillitas peladas. Se sirve con relieve de huevos hilados. se añade un batido de ocho yemas de huevo. Ya bien cocidos. esta carne se muele. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. apio. se le añaden tres huevos. el riñón de ternera. dos docenas de chuños. a freír en una cacerola. y después al través. un tomate despepitado. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. En seguida. Se incorpora bien todo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. se incorporen. por cucharadas. cominos. y se fríe en grasa de chancho. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. se les exprime.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. pimienta y sal. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla.) Después se les lava en varias aguas. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. sazonándolos con sal y pimienta. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . perejil. y hecha con tres cabezas de cebolla. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y un poco de ají en polvo. se le divide en porciones. se revuelcan en huevo batido. que pasta y salsa. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. que se ponen con mantequilla. en tajadas muy delgadas.

a fin de que la carne tenga su natural blancura. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. un hígado del cochinillo. Después de los dos hervores necesarios 90 . Sujétensele los muslos con agujas de lardear. sal y pimienta entera. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. y se le lava repetidas veces.desleída una cucharada de harina. del asador a la mesa. Ya bien caliente y empezando a asar. de rato en rato. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. sazonado todo con sal. Se sirve muy caliente: es decir. Después se le bañará con aceite. y ensártesele en el asador. cebollas claveteadas con clavo de especia. mas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Quítensele las patas y al limpiar el interior. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. y se sirven con zumo de limón. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. hierbas finas picadas. según el gusto de los comensales. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. una zanahoria. Se servirán separadamente diversas salsas. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Se les deja cocer un cuarto de hora. Deidamia C. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. procurando extraer toda la sangre. déjensele los riñones.

un picadito de perejil. y se acomodan sobre la fuente al servir. un trozo de cuatro centímetros de grueso. se le agrega un vaso de buena leche. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. pimienta. Se pone al fuego. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. póngase la cacerola a hervir a fuego lento.para espumar. y largo. preparaba con sus manecitas diminutas. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. Así. llamado a obtener una favorable acogida. entonces una cucharada de pimienta molida. en que Pitina. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. que habían almorzado en Buenos Aires. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. y la zanahoria que ha cocido con la carne. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Hortensia S. una cebolleta hecha trozos. niña todavía. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. En aquel tiempo. sal. pasándolo por un tamiz. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. y cortaba del solomo de ternera. colocándolas en un plato en agua fría. según el número de sandwichs que necesitaba. Se las condimenta con aceite. Se añade. una cucharada de harina. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. en la mitad del caldo en que ha cocido. cortada en ruedas. Lo ponía a 91 . allá en la grande cocina de nuestra casa. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. se revuelve bien. para que se atiesen. destinado al menú . se las lava. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. una ralladurita de moscada. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. este riquísimo plato. me apoderaba de su afilado cuchillo. no sin respingos de la cocinera. vinagre y pimienta. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. y después de un hervor de diez minutos. en el pueblo de San Martín.

Asado y molido al mortero. untando en los bordes de la carne. los envolvía en papel untado con mantequilla. o en acecho de caza. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. moliendo juntos en el mortero. o. Se echa sobre esto agua hirviendo. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. a la primera luz del alba. se la escurre. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. se deshilacha el charque. por capas. sal. yemas de huevo duro. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . que hacía. y se le acomoda en una fuente. durante dos horas. y los asaba en la parrilla. mis sandwichs. sazonando el todo con sal y pimienta. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. tuétano de vaca y perejil. cuando la cocinera me lo permitía. cominos y ajo molido. bañados en aceite y vinagre. Acondicionados así.curtir. servido. sea velando a un enfermo. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. orégano. miga de pan mojada en crema. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. en torno al fondo de la fuente. sazonados con sal y pimienta. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. en el horno del fogón. sazonado con sal y pimienta. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador.

Entonces. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. y se pone en una fuente a curtirse. Se sumergen en 93 . se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. un diente de ajo molido. orégano y pimienta en polvo. y se revuelve durante diez minutos. En seguida. se le añaden dos cucharadas de vinagre. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. raspada y lista. una de buen aceite. Se vuelve a revolver. se cuece la pancita de un cordero de leche. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. pimienta y sal. y por encima de esta mezcla. se la pica muy menudo. y encima. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. Se le deja así dos horas curtiéndose. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. échense sobre el queso los macarrones. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y las cebollas en rodajas.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. mantequilla derretida. con un trozo de mantequilla. aceite y vinagre. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. con una confección de cebolla blanca picada. Se hacen cocer juntos.

pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. Se tapa la cacerola. con ramos de perejil. se le echa una libra de arroz. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. para cubrir los bordes. hasta que vuelvan a hervir. bien cocida esta salsa. festoneándola. entonces. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. Zoila T. Regularmente. cuando esta salsa esté dorada. sobre una bandeja. se le echa agua fría hasta cubrirlo. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. como para estrellar. con otro de arroz graneado.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. se une a la grasa. y es por esto. y sobretodo esto. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. se la deja un minuto en el fuego. uno por persona. un diente de ajo y sal. y moviéndolos constantemente. que se tendrá lavado en varias aguas. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. dos dientes de ajo molidos. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. se quiebran huevos. A este plato lo acompañan en Lima. de Vivero (Lima) 94 . y sal. el arroz. estará graneado y muy cocido. lávense muy bien.

bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. Emilia C. sáquesele del agua. y se le echará dentro de la vejiga grande. se la echa al agua hirviendo. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. es decir. tomate. Entonces. asentado sobre una salsa picante. de Gayangos (Lima) 95 . alternando con rabanitos cortados en cuatro. cerrándola. digna. que previamente se habrá llenado de claras. sal y pimienta. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. cebolla. la dureza necesaria. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. que en la mesa tiene hermosa vista. raspados y prontos para confeccionar. y condimentados con especias. y bien cerrada en su forma redonda. y rompiendo la vejiga. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Hágasele cocer en agua hirviente. de donde sale un huevo colosal . La yemas se mantiene en medio de la clara. de figurar en cualquier parte. Ya cocidos. una más chica que la otra. bañados en vinagre y aceite. se rompe la vejiga. orégano. infladas y secas. separando las claras de las yemas. Llénesele de yemas. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. también en su forma redonda. ajo. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. María Carmela R. Quiébrense huevos. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. Cuando la yema esté dura. por el título que la encabeza.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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para los criollos. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. con perejil picado. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Bebida obligada a este plato. es la chispeante chicha cochabambina. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Se le sirve con salsa de ají amarillo. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido.

Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos.Coliflor a la correntina . cebollas cortadas en delgadas rodajas. en forma de porta ramillete. se pondrán aceitunas negras. hasta su completa mezcla. déjanse intactos los cogollos. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección.Revoltijo . María Lozano (Santa Fe) 100 .Ensalada polonesa . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. se batirá. y si se quiere. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. debe cubrirlas.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . con el contacto de la tierra húmeda.Habas rehogadas .Ensalada de papas . no puedo dar la receta de esta ensalada.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . se tornen blancas. en la que se envuelve la lechuga picada. después de pasadas en la siguiente confección. a fin de que sus hojas. al salir de su almácigo. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . apocarla. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Legumbres Ensalada de lechugas . Picadas muy menudo las hojas exteriores.Ensalada de remolachas .Calabaza al horno . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. que. es preciso.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.

con un espolvoreo de pimienta y sal. cogollos tiernos de lechuga. dos papas. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. y sazónese con el necesario buen vinagre. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. prescrito por la regla de nuestro convento. esta ensalada. y se sazona con el debido aceite. sal y un ligero polvoreo de moscada. carne de vaca cocida. pimienta. Incorpórese todo esto. se lavan. y bien molido. usamos con preferencia. vinagre y sal. batidos de antemano junto con pimienta. Se incorpora todo. asados. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. cebolla y perejil. que es la vez que agradable. cocidas también.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. En el perpetuo ayuno. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. lavados y molidos en el mortero. aceite puro de oliva. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. que previamente se habrán batido juntos. se las corte en rodajas delgadas. nutritiva. se las despoja de su película. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. y aceitunas verdes. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. una cabeza de cebolla y un diente de ajo.

con dos cabezas de cebollas. Se extrae con cuidado de la olla. querida tía mía. con pimienta y sal. Estas ramas se pican muy menudo. que la cubra toda. y sin quitarla de la olla. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. se coloca en el centro la coliflor. hasta que se 102 . se le retira del fuego. Estánle vedados los agradables aperitivos. Esta confección y el postre que le acompaño. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. para este libro que va dar a nuestras mesas. se escurre el agua. por minuciosa que sea. En seguida. se hace hervir con mucha agua. el aceite y vinagre necesarios. se las hace hervir en bastante agua sin sal. batiéndolos. se las deshace muy bien. y despojándolas de sus vástagos. se vierte una parte sobre el picado. a la vez apetitosa. después que haya sorbido el obligado caldo. se le lava en agua más caliente que tibia.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. Cuando la presión se deshaga. acaricie el adormecido paladar. pero hay uno. Así. Se mezclan. se las escurre. a fin de que no se deformice. con una cuchara. tan ricos platos. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. ni nunca parecerá excesiva. forman mi contingente. ligera y nutritiva. para que no se endurezca. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. se las quita del fuego. Helo aquí: Lavadas las acelgas. se le cortan las ramas inferiores. en la olla. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. cuidando plantarla bien. la atención que se ponga en que sea. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia.

Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. que se aclare. a capas en la ensaladera. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. habitando aquel poético pueblecito. Rosa M. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. cabezas de cebolla blanca. para colocarlas. y una cucharada de mostaza francesa. y se las hace cocer con un hervor de media hora. Una vez así arreglados. aceite y vinagre batido con pimienta. de manera que queden en seco. entre bosques de naranjos y 103 . partidos por la mitad. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. vinagre y pimienta. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. que previamente se habrá batido en una taza. escondido como el nido de una ave. se la mezcla a las acelgas. con buen gusto. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. se vierte a cucharadas sobre el todo. y se las sazona en ensalada con el aceite.reducen a una pasta. Cada uno de estos pequeños cuidados. colocándolas. preparado por mí. alternando con huevos duros. en una ensaladera pequeña. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. Hecha la ensalada. echándole una cucharada de caldo. En seguida se les escurre el agua. allá en los días felices que pasamos juntas.

zanahorias. se mezcla y revuelve. es esencialmente propia para servirse en el lunch. ajíes verdes escabechados. que toda especia está de más. se le pone al centro. vertiéndole. acomódeselas por capas en la ensaladera. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. papas. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. debiendo. sobre hojas tiernas de lechuga. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. emplearse sólo aceite. despojadas de su cáscara. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. al mismo tiempo. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. para cosechar las frutas más exquisitas. Hela ahí: Se pica menudo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. y como aperitivo al próximo almuerzo. un ligero espolvoreo de pimienta. Los pasajeros españoles que venían a bordo. tan sabrosa y agradable al paladar. repollo. el aceite y vinagre batidos con sal. jamón. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. para ésta. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. verdadera maravilla tropical. carne de vaca. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. la bautizaron con el nombre que lleva. y pan frito en mantequilla. Bien picado todo esto. habas verdes. 104 . una palta. Si ha de servirse en una mesa. aceitunas. y yo gusté tanto de ella. vinagre. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. despojadas de su película. que compré a su artífice la receta. rábanos. sal. y a cucharadas. después de bien cocido todo.limoneros. huevos duros. para mejor saborearla. cabezas de cebollas. en su condimento. como relieve. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. y. a lo más.

y bien molidas. Helo aquí: Después de cocidas. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. como relieve. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. se muelen las acelgas. pan molido: todo perfectamente picado. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . apio. huevos duros picados. se fríen en mantequilla. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. y se cuecen a vapor. Hortensia S. plantados al centro de la ensaladera. de chorizo desmenuzado. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Se le exprime un poco de zumo de limón. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Ya fritas. con una cucharada de harina. llevando por relieves. pimienta y sal. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. se les vierte una taza de buena leche. cuatro cogollos tiernos de lechuga. con su nombre. a las páginas del interesante libro. perejil. próximo a publicarse en Buenos Aires. rebanadas de pan fritas en mantequilla. se las despoja de las hojas de la primera fila. llevando encima.Una vez confeccionada la ensalada. tapadas. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. pasas de uva. se cubre el relleno con medio huevo duro. y las hojas de otros cuatro. Se rellenan las alcachofas. una dedada de azúcar. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. y me ha pedido lo ofrezca. y se sirven.

Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . que revolviendo. con mantequilla muy fresca. sin cocerlos demasiado. como para ponerla en salsa blanca. En el momento de servir. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. se incorporen a la confección. añádase una cucharada de harina desleída en leche. para conservarles su parte más delicada. vinagre. sal y pimienta. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. quítese la cazuela del fuego. y pónganse en una cazuela a fuego lento. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. sal y pimienta. para su sabrosa confección. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. los días de salida. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.

Se la mezclan tres huevos batidos. se entra al horno. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y media tacita de anisado. Cuando esto está rehogado. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. cortados en trocitos. Se deja sazonar así. y se sirve. y de momento en momento se le echarán al guiso. tapada la cacerola con un plato hondo. pegándolo con el coliflor. aplastándola y revolviéndola alternativamente. se la deshace con una cuchara. Ya cocida. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. debe estar tapado. queso rallado. se le añade un polvoreo de pimienta. ajos. orégano. Se las deja cocer a fuego lento una hora. se la enjuga en un lienzo.se la cuece en agua sazonada con sal. media hora. Es este un plato sumamente apetitoso. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . El plato mismo. y en la superficie funda el queso. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. en el que se pondrá agua. tápesele con su cubierta. y luego las habas y la sal suficiente. Mercedes T. una hoja de laurel. gotitas del agua que contiene. se le añaden. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Transcurrida la hora de cocción. cebolla y perejil: todo en buena cantidad.queso. jamón y morcilla. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. menta y tomillo. y acomodada en una fuente.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

abierto y lavado. previa la consabida preparación. durante tres horas. relleno y debidamente condimentado. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. sazonándola ligeramente con sal. Yo. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. me convidaron en Belgrano. Rellenose de nuevo el hoyo. 111 . desplumado. carne hacia abajo. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. trasudando un jugo de perfume apetitoso. extraída la carne. y el cuero hacia arriba. Luego.de la carne con cuero -que hizo ella misma. quise hacerlo yo misma. Después. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. de donde salió con un hermoso color dorado. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. magnífica para el objeto. bien extendida. y la cosió a hilvan menudo. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. pero la tierra del huertero. Lavó en dos aguas la pieza de carne. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. se dejó pasar las tres horas requeridas.húmeda. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. y presionada la superficie. De esta opinión fuimos todos. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. ahora estaba sabrosa. que acomodó allí. Muerto. se le llevó al horno. Como mi amiga. Dobló la boca del saco. que apoderándose de ella. encantada de los resultados de aquella prueba. pontífices en aquella ceremonia. y la encerró. la asaron. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. ese día. antes de entregarla a los encargados del asado. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido.

póngase el trozo de ternera. tierra o porcelana. Carmen G. se tiene ya pronta otra cama de brasas. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. renovada cada tres días la provisión de tierra. igualmente vivas. sobre un fuego muy vivo. ya casi cocida al través de las costillas. con cinco minutos más de fuego. es dura y desabrida. Y. que. de la dimensión que se necesite. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. con culpable egoísmo quisiera guardarlo.Aquella carne. lávesela con agua fría. la torna exquisita. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. vinagre pimienta. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. que. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. condimentada con aceite. del lado de los huesos. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. en una vasija de madera. adobándose en una confección de 112 . y después de enjugarla. pues que de asado se trata. como la de toda ave grande. Desde entonces. asada o estofada. si no se la prepara con una fuerte condimentación. costillar. que hace desaparecer estos defectos y. Cuando los huesos se hayan tostado. que. sobre la que se traslada la parrilla. durante seis horas. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. sal y tajaditas de ajíes verdes. solomo o pierna. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa.

Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. porque su cocción debe ser rápida. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. los labios. horripilantes. en el solomo. helo aquí. se le enjuga con esmero. pimienta. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. bocado exquisito para el paladar. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. bien sopladas. nervios y grasas. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. o en el anca de buey o cordero. Se sirve con ensalada. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. María R. Este asado se sirve sin salsas. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . otra cama de brasas vivas. se hace al lado.vinagre. y se le extiende del lado crudo. Se le limpia de pellejos. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. orégano y cominos pulverizados. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. El verdadero churrasco. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. arrancan al churrasco. apresurándose a quitar del otro. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. se le lava en agua fría. en las que. y servidos sangrientos. y la presión de sus tiernos dientecitos. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. sal.

un diente de ajo y un manojito de perejil. muy poco vinagre. se pone al fuego con un poco de mantequilla. 114 . prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. abierto y lavado. raspada con un cuchillo. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se unta la lengua en mantequilla. carne que. se la pone al horno un cuarto de hora. se le pone tres horas en adobo de vinagre. Desollado. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. se la quita el pellejo. revolviéndolo con una cuchara. bien cociditos. para que la piel se afloje. a lo largo. cominos. con dos huevos duros se pica muy menudo. Se le quita del fuego. orégano. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. en la parte más gruesa. aceite. se la reboza en pan y queso rallados. despojada de los pellejos. sal. orégano y hierba buena. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. dos cabezas de cebollas. En seguida. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. una gota de aceite de oliva. se completa su sazonamiento con un poco.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. por el que. y se la deja enfriar. pasas de uva y almendras trituradas. grasas y membranas de la extremidad superior. Mientras el cordero se adoba. a la ayuda de un cuchillo filoso. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. y condimentada con sal. durante seis minutos. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se extrae un retazo de la carne del centro. Ya cocida. pimienta. pimienta. y se le hace un corte hondo.

Elina A. Póngase todo esto en una sartén al fuego. habían sido adobadas también. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. después que. pasas de uva y aceitunas. y ají mirasol pulverizado. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. quitado. La cabeza y patas del cordero. y sazonado con pimienta y sal. puede suplir el colorado. se parten los riñones en dos mitades. por ser la pieza de no corta cocción. hecho ad hoc . largamente cocidas. con un trozo de mantequilla. se le entra al horno. Revuélvase durante cinco minutos. pimienta. ajo molido. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. se sirven en salsa de tomates. para incorporarlo. Su cocción es rápida. y se sirven bien calientes. rellénase el cordero. que debe estar moderadamente caliente. se ponen a un fuego vivo. del adobo se le haya enjugado. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. y ensartados en un asador de madera muy delgado. que.huevos duros menudamente picados. Tras dos horas de maceración en el adobo. almendras. igualmente untada con mantequilla. preparadas como ésta. se le untará en mantequilla. En seguida. y en una lata. píqueseles con una aguja gruesa. dos docena de granos de maní tostado y molido. y retirándolo del fuego. Ya relleno. dándoles vueltas sin cesar. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . Donde n hay o este ají.

ajo. que sirve de relieve. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche.LOMITO CRIOLLO Otra vez. para que se doren. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. ají bien molido y sal. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. algo que les lleva aquel perfume. y también se deja encurtir cuatro horas. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. a la hora del lunch o de la cena. 116 . el ají mirasol. en tal clase de platos. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. para darle ese punto . u otra vasija que no sea de metal. pero esencialmente sabroso. sin embargo. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. Rosa M. poco aceite y vinagre. que. se colocan en la fuente. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. a ese libro de manjares exquisitos. siempre exquisito. y le da exquisito gusto. Aparte. pimienta y sal pulverizados. lavado y cortadas cabeza y patas. Necesita solamente pero de manera indispensable. Desollado. se le pone dos horas en un adobo de aceite. manos de mujer. más sencillo que su confección. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. en una batea de madera. se hace la salsa. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. pero ya en destete. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. comino. y los cominos. vinagre y especias. envío para las que están lejos.

y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. todos estos frutos. si es arenoso. las papas. choclos y queso amontonados a un lado. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. el cabrito y el queso. después de cinco horas de cocción. de nuevo. cuya llama sube. todo esto. de las más grandes. huerta o jardín. papas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. acomódese en el fondo de éste. abrasa toda la leña. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. tierra. y las papas. o mandiocas y choclos. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. las piedras. desenrólleselas. y mejor. batata y choclos. batata. Echese sobre ellos. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. se cava. se extrae con esmero las piezas asadas. yucas. Dispuesto ya. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y se les añade. las brasas y rescoldo. 117 . y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. que en brasas vivas y ceniza calientes. yucas. en un sitio seco. al aire libre. Se aparta con mucho cuidado. enteros y con sus cáscaras. que debe cocerse extendida. Hecho esto se enciende la leña. aún. las hojas de plátano. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. también prontas hojas de plátano. la tela. yucas. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. la pachamanca está a punto. y volviéndose flexibles. brasas y rescoldo. que se habrán ya soasado. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Se tienen. amontonándolas.

y las garrafas de rica chicha. hacen de esta confección culinaria nacional. bajo la fronda.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. donde el blanco mantel. las coloreadas salsas. el dorado pan.es de orígen incásico. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . Como lo dice su nombre. y estaba reservado a la mesa del soberano. un manjar exquisito. sobre el césped. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.

Bocadillos de crema .Natitas a la czarina .Leche frita Crema de frambuesas .Budín de limón .Manjar real Siberiana . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Helado de fresas a la crema .El mate .Helado de sangría .Mazamorra de leche .Pastel a la Cambray .Mixtura.Leche asada .Budín a la condesa .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Mazamorra morada . la sabrosa. pero la nutritiva.Helado de café .Torta argentina Torta de natas .Friolera a la Azucena .Buñuelos a la Celestina .Repostería Gelatina .Ponche frío .Ambrosía .Ante .Cordial .Arroz a la high life . la saludable a enfermos y sanos.Hostias al ajonjolí .Golosina a la Ricardo .Gelatina a la romana .Chicha Chicha de jora .El chocolate . y una gallina gorda igualmente preparada.Budín a la reina .Papilla .Helado de crema .Ricura .Ponche a la Parnell .Ponche celestial . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Leche caramelo .Extracto .El sahumerio .Torta de almendras .Chicha de garbanzos .Budín de novia .Mixtura a la hurí .El café .Ponche andino .Marrasquino de leche .Reina mora . dos patas de vaca peladas.Helado de ponche . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Espuma de mar Embrollo diplomático .Cuajada a la Balmoral .Helado de canela . en fin.Chicha morada .Croquetas de fréjoles (porotos) .El sahumerio de Lima .Helado de espuma .Crema de coco .El hallazgo de Elenita . a medida que la cocción disminuya.Torta vizcaína .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Budín a la Mita .Ponche de huevo .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Torta real .Tecti . 119 . desuñadas y lavadas.Budín a la Parnell . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas. la verdadera gelatina.Pasta de nuez .Ponche olímpico .Masa imperial .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .

y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. algunas horas. y salga bien clarificado. y se le vierte en él. que. a fin de que el jugo pase por gotas. En este jugo se mezclan seis huevos. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. se muele muy finamente al mortero. yemas y claras. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se le pone azúcar al paladar. se revuelve para incorporarlo todo. azúcar al paladar. poco más o menos. en la sombra y al aire libre. una onza de canela pulverizada. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. produciendo una leche espesa. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. pelada y lavada. y algunas gotas de esencia del limón. sobre la frisa del bombasí. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . hasta que se deshagan. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. caliente todavía. Ercilla Z. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. batidas juntas. a cucharadas. Se cuela en una fuente estameña. que -como se ha dicho-. el zumo de dos naranjas dulces. un trozo de bombasí. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. presionando para extraer el grueso del jugo. un vaso de buen vino jerez. para que sirva de filtro al jugo.Después de hervir este tiempo. a dos litros. se mezcla con la gelatina.

Esta gelatina tan agradable al paladar. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. A otros doce crudos se les extrae la semilla.que a la par del exquisito del manjar. rodeándolas de azúcar. Creo -Dios me perdone. que se conoce. lavado y limpieza. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. El tiempo lo dirá. se las muele 121 .la recomendación de alguna bella. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. se le cuela. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Preparadas con mondadura. Las semillas de los membrillos. se hace un almíbar. tiene también una hermosa apariencia. y hecha la gelatina. al través. con la goma que la envuelve. que. He aquí. pesa -no en su gusto sino en su alma. y el agua que los cuece haya disminuido. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. y se mezcla al almíbar. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. servida en copas. entre tanto la confección de esta rica golosina. se quita del fuego. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien.

añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. acomódese el budín y éntresele al horno. media libra de pasas de Corinto. y échensele. que debe estar en calor moderado. una cucharadita de canela pulverizada. junto con una cucharada grande de buen coñac. cuatro huevos. Untese el molde con mantequilla. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Se mezcla todo. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Se baten aparte y bien. una copita de anisado. tres tazas de azúcar molida y cernida. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. donde debe cocerse durante una hora. Cuando ésta haya hervido. una taza de mantequilla. cuatro tazas de harina y de trigo. se le echa la ralladura de la película de un limón. seis claras. Bátanse cuatro huevos. con media cucharada de canela en polvo. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. no del ollejo). la ralladura de la película de un limón. una cucharada de soda. 122 . una cucharada de cremor tártaro.finamente en un mortero de mármol. Cuando la pasta está bien fina. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. batiéndolo por espacio de media hora. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche.

la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. se quita del fuego. porque he aquí el modo de confeccionarlo.Muy bien batido e incorporado. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Cuando ha dado un hervor. (chic dice ella). echándole. media libra de almendras molidas. Envíolo a Cocina Ecléctica. poco a poco. Todo esto incorporado. y se vuelve la leche al fuego. como recuerdo de una amistad íntima. y se vacía en la budinera para que enfríe. tanto mejor. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. sin dejar de batir. dice que este budín es mío. Se pone un momento al fuego. un trocito de vainilla. dos bizcochuelos de veinte centímetros. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. se pasa por un tamiz. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. siete onzas de almidón disuelto en leche. igualmente molidos y media libra de natas. se mezclan dos libras de azúcar molida. Se revuelve. con media id. de azúcar. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Se deja enfriar. que debe estar bien caliente. Si es así. haciéndole hervir durante diez minutos. y se le echan siete yemas muy batidas. perdida entre las brumas del tiempo. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave.

Se vacía sobre las tostadas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Se unta en mantequilla la budinera. una libra de harina y bastante cantidad de crema. y la otra en jalea de membrillo. Tómese un molde de una bella forma. En seguida. Se baten los doce huevos. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. una docena de huevos. una de mantequilla bien fresca. una libra de azúcar. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. La mitad de estas se untan en mantequilla. una libra de harina de trigo. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. reservando tres claras. se deja remojar dos horas. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. bien molida. 124 . y se pone al horno. se le deja dos horas a fermentar. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Al sacarlo del molde.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. Hortensia G. Igualmente se aprontan. Cuézase en un horno bien caliente. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. seis de mantequilla. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas.

se las empapa en esa leche. después de bien pasada por el tamiz. se extiende otra de natas. que las cuece momentáneamente. tanto. para secar el baño. que después de un hervor. zazonando con canela en polvo. otra capa de bizcochuelo. y en punto alto. hasta las doce hojas que completan la torta. Sobre esta capa de bizcochuelo. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. que llamarémoslas hostias. que terminará con una hostia. Los huevos hilados o cabellos de ángel. extrayendo las hostias. en seguida se le añade el azúcar. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. la harina. extiéndase una capa de dulce de leche. se deja enfriar. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. y déjese el duodécimo para la base. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. un hilo de yemas de huevo 125 . Y en seguida. Se le echan unas gotas de esencia de limón. Así. Sobre la hostia de este molde. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. alternativamente. y ya batidas. cucharada a cucharada. se les va agregando. y se entra por un cuarto de hora al horno. Estos moldes deben ser doce. y otra de natas. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. con calor moderado. Bátanse en punto de merengue. y sobre ésta una hostia. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. con mantequilla (ligeramente). Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Se untan las latas o moldes. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. y se entran a un horno fuerte. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Todo esto junto.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela.

Se baten las doce yemas y dos claras. En seguida se le agregan 126 . la tercera hojaldra. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y tras ésta. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. y ornar con ellos las fuentes de postres. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. cuece al momento. sobre ésta. y una capa de pasta de almendras. para que al caer adelgace el chorro. para que se enfríen. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. se le quita para cocer la tercera. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Se extiende una en el fondo. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. El huevo.encerradas en una tela rala. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Viene luego otra de dulce de limón. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. y ya cocida se la saca. es decir. la segunda de hojaldra. Se le entra al horno. a punto. molidas y sazonadas con azúcar y canela. valiéndose para ello de dos tenedores. bien suspendida. o bien. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. otra de dulce de durazno. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. almendras peladas. y cierra el catálogo. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. de donde ya. acomodarlos calientes. Batidas hasta espesarse. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. cayendo sobre el almíbar hirviente. y al momento también debe sacarse. y una docena de huevos.

se vuelve a batir hasta que se espese. Todo esto junto. Uno de los de esa envidiable categoría. que hay platos en nuestra mesa. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. capaces. se fríen en mantequilla. y se entra al horno. y se acomoda en ella la pasta. que resista al fuego. como nos achacan: no señor. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. He aquí su confección. polvoreada con canela. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. hasta que esté cocida. entonces. Luego se las revuelca en almíbar. pasas y confites. y se le corta en rebanadas que. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada.las almendras. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. como se ha visto más de una vez. Ya cocido se la quita del horno. esa tierra de paladares tan delicados. entrándola al horno caliente. sopadas en un batido de claras de huevo. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. con una media onza de canela. al mismo tiempo. Se le quita. y se acomodan en una fuente formando rueda. o más bien una fuente. Se unta en mantequilla un molde. espolvoreando. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. con relieves de almendras. y se revuelve.

hasta que haga mucha espuma. fríaseles en mantequilla. a cucharadas. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. difiere de la que comúnmente se usa. enjúgueseles. Cuando haya dorado de un lado. se pone en la sartén a fuego vivo. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. en un plato. se bate con un molinillo. y se sirven calientes. añadiéndole un trozo de mantequilla. con azúcar. azúcar pulverizada. a fin de que la masa sea algo compacta. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. y cuando hierva. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se muelen los fréjoles al mortero. humedecidos con crema natural. y envolviéndolos en masa de buñuelos. canela. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. se revuelve y bate muy 128 . se endulza al gusto. Se sirve con relieves de confites. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y se va echando ésta. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se le echa a cucharadas la pasta. Así dispuesta la pasta. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. un trozo de mantequilla.

se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. que conforme cuece y dora. Ya tibio se mezcla a este cocido. batida con azúcar y canela. es decir. se les entra un momento al horno. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y cuando comienza a sonar al mecer. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Cuando estén a punto. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. durante la cocción. esta masa se va echando. que debe estar hirviendo.bien. se le echa. y bien calientes. y hecho esto. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. se quita del fuego y se deja enfriar. se va sacando de la mantequilla. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. en mantequilla hirviendo. Si hubiere comodidad para hacerlo. Nicolasa S. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. para mantenerlos calientes. échasele una dedadita de sal. se cubren con la otra 129 . Se mece constantemente. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. Cada cucharada representa un buñuelo. Al poner a freír. se les saca del horno. dos docenas de hojaldra. y. ligeramente doradas. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. una copita del aguardiente. poquito a poco. cucharada a cucharada.

docena. un cuarto de hora después. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. se mezcla la ralladura de un pan criollo. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. y dos docenas de granos de uva. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y se le da un baño de nevado. crudas si son frescas. una docena de ciruelas de Tours. Se mezclan 130 . alternando con bombones. batidas en punto de merengue. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. Bien revuelta y batida esta pasta. como la asimilación del rico sabor de la crema. volviéndola al horno tibio. se habrá mezclado azúcar en polvo. media docena de cerezas. y el zumo de tres naranjas. Acomodada la pasta sobre esta base. una docena de yemas de huevo. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. Nada tan exquisitamente delicado. para que el nevado seque. se entra en el horno fuerte. desollejadas y muy bien molidas. y media libra de azúcar pulverizada. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. cubriendo la fuente. se le saca. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y el sabor perfumado de la fresa. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada.

así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. lugar de expansión a su vida sencilla. que los gauchos llaman apoyo . y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . dos cucharadas de canela. moviendo el recipiente. encerrada en una gasa rala. se la pone en una fuente honda. en que la Majestad se torna una menagere . Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. se les echan dos libras de azúcar molida. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. la parte morada de dos flores de cardo. verdadera crema. es propia para esta confección. como se ha dicho. pasados los cuales. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. exprimiéndolo. o en un almirez. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y se prueba la coagulación. durante dos minutos. confecciona los platos de su mesa. Muy luego está cuajada. y se la revuelve. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. con el atadito de la flor del cardo.todas estas frutas. Toda leche buena. durante dos minutos. aquélla que en su previsión maternal. Admite relieves. Se tiene prevenida. 131 . Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. sobria y laboriosa. se la deja reposar. entre los moradores del palacio de Windsor. y con las manos que manejan el cetro. guarda para su cría: esta leche. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. muy bien molida en el m ortero. y cubriéndola con la hojaldra. Ordeñada la leche. se entra al horno. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca.

una olla de agua. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. También puede hacerse en tazas. pasadas por un tamiz. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. la leche no se mueve.Cuando al sacudirlo ligeramente. una tacita de coco en leche. Cuando haya espesado. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Un gran polvoreo de azúcar y canela. ya preparada. Cuando ha entrado ya en hervor. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. y se sirve en platos. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. se cubre la fuente con una lata. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. y se le echa siempre revolviendo. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. se le echan. se le añaden. vaciando en éstas la leche. la fuente de leche. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. A. que se habrá tenido preparada de este 132 . y una cucharada de canela. cociendo la leche en su fondo. y fuego activo. como tapa. y se le vierte cucharada a cucharada. la cuajada está hecha. una capa de brasas vivas. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. Mónica L. treinta yemas de huevo. Cuando ésta esté hirviendo. Después de un buen hervor. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. y sobre ésta. se le quita del fuego. Cuando se calcula hecha la cocción. indica que está en punto de servirse. se le pone. Se pone al fuego. Hortensia M.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. Se le añade después de molida. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. una astilla de canela y un trozo de limón. se le pone en punto alfajorado. un adarme de clavo de especia molido. se le mezcla la miel de abejas. en el hervor. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. se le echa una libra de azúcar. media libra de ídem. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. cuando. se echan los anteriores ingredientes. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Después se lava todavía. se echa al arroz ya fuera del fuego. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. y se vierte sobre hostias. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. tres onzas de canela pulverizada. se corta la leche en el arroz. sin dejar de moverlo. y que se hace. Cuando esté casi cocido. como se hace con el sandwich . de Caballero (Buenos Aires) 136 . el arroz comience a esponjar y absorver la leche. tostado y entero. tres libras de miel de abejas. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Del azúcar se hace un almíbar. dos libras de almendras molidas. una libra de avellanas tostadas y molidas. moliendo muy bien la nuez pelada. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. Se le da un punto alto. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. Emilia P. Entonces se quita del fuego.

NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. Ana S. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Servido caliente o frío. durante media hora. Llena ya. y vaciada en el molde untado en mantequilla. y bizcochuelo molido. Con un espeso polvoreo de azúcar. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. este postre es muy agradable. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. se entrará un cuarto de hora. después de cocida se monda. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. se entra la fuente al horno con un calor moderado. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . se cuece al horno. al horno bastante caliente.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. y justifica de sobra su nombre. de nata.

con igual o mayor razón. De la misma pasta se forma. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. estilo algo extraño para un libro de cocina. obtenida de no sé qué gourmet vienés. puedo decir que. ya sea de Borgoña. nueces. se acomodan tres. Cuando ésta quede unida y suave. un cordón. o priorato. Ahí va. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. y untándola con una plumada de mantequilla. tan necesaria en esta clase de documentos. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. no me lo agradecen. compuesto fuera de la lumbre. redondeándolo y estirándolo entre las manos. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. contentísimo. que. rebajando lo inflado de la frase. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. pasas. unas sobre otras. Fácilmente pueden cortarse. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. piñones y ajonjolí tostado. en favor de la claridad. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. no tan delgadas como las del fondo. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . y una tacita de mantequilla fresca derretida. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. y se les echa encima el relleno. y se cubre con otras tres hojas de la masa. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. y se las repulga. De la traducción de mi hermano. con almíbar de punto alto. Ya cocido y todavía caliente. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. en el fondo del plato. hice yo otra. rajitas de acitrón. canela y clavo pulverizados. se entra al horno. se le echa un polvoreo de azúcar. almendras. y untadas también las ruedas de masa. tres yemas de huevo. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. serán unos ingratos. y traducida del alemán. vino tinto de Borgoña.

canela. Se revuelve rápida. Se prepara un dulce de ciruelas. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. se pone en un molde enmantecado. se bate muy bien el todo. y echándolas en la masa. clavos de especia. que batidas y en punto de panal. Se le deja enfriar y se sirve. y media libra de mantequilla. que se forma en el momento. con una copita de coñac. y se extiende una capa de éste 139 . pero sólo con dos vueltas de la cuchara. azúcar y un trocito de vainilla. se tendrán prontas. Todo esto. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. una copa grande de leche. mezclado y batido. ralladura de la película de un limón. se quita del fuego. canela y anís. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. una libra de harina de trigo. Se endulza. y se deja reaparecer la espuma. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. se mezclan yemas y claras. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. y se entra a asarse al horno. Dado el hervor. una copa de vino Oporto.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. al gusto. Cuando estén en punto de merengue. canela y azúcar al paladar. Se la sazona con almendras y cocos molidos.

y antes de servirla. al mortero. durante una hora. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. Ya hervida. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y sin relieves. porque su cocción debe ser rápida. se mezcla a la almíbar almendrada. y se revuelve. Se sirve en el mismo recipiente. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. y se cuela en una tela clara. se la pone al fuego. leche. una libra de almendras. aún. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. se le pone entre hielo.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Ya molidas se mezclan con leche. se le vacía en una taza grande de porcelana. después de mondadas y remojadas en agua fría. y se le echa libra y media de almendras molidas. Ya espeso y cocido. tres onzas de almidón de trigo. Se le deja entibiar. se revuelven bien. que reunida a la ya colada. hasta que haya hervido cinco minutos. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. Se vuelve a moler el bagazo resultante. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. se le echa encima la masa. y mezclándole. se le azucara convenientemente.

haciendo una pasta. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. tres bizcochos. cuando empiece a hervir. El curaçao es más recomendado para este budín. una copita del mejor vino. se le pone en un molde que tenga una bella forma. este postre es delicioso. entonces. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Echese. Cuando la pasta está unida y suave. y se entra al horno. con una libra de azúcar y 141 . y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. que su nieta. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. era un excelente gourmet . y que él bautizó con el poético nombre que lleva. una libra de azúcar y póngasela al fuego.REINA MORA Se mezclan y se amasan. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. Servido caliente o frío. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. dos libras de almendras molidas. se le echa rociando. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y la ralladura de la película de dos limones. artista hasta en las regiones culinarias. tomando por medida las de Oporto. se le espolvorea clavo y canela. adoraba este plato. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. El general Sarmiento. preparaba algunas veces para regalarlo.

-una para cada tres tazas-. y se saca en el momento del fuego. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. y desleídas en una cuarta de leche. Se revuelve. al cocer. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y se verterá. y desleídos con un poco de la misma leche. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. se pone al fuego. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Se pelan. hecha con cinco libras de azúcar. Se muelen almendras y cocos. que se extrae con cuidado. se pasan al tamiz. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. y se le vierten encima. se echa la almendra molida. Vuélvasele al fuego. cucharada a cucharada. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. coladas en un tamiz. que debe hallarse en calor regular. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. revolviendo siempre. ahuecándole el centro. sobre la papilla. para recibir la pasta. y al comenzar un principio de hervor. Batiéndola mucho para que blanquee. sin dejar de remover para impedir que el huevo.dos copas de agua. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. se corte. se mezclan con almíbar en alto punto. bátase junto. En esta almíbar hirviendo. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y pónesele al horno. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate.

se quita del fuego y se deja enfriar. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. sin dejar de revolver. Se quita nuevamente del fuego. Se toma un vaso de ante. se quita. impregnarse en el licor. almendras peladas enteras. Se escoge una piña o ananá madura. Se prepara una vasija honda. Se pone al fuego. Se usa para el lunch. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. perfumado. y se sirve en vasos. orejones de durazno. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. Cuando todo está cocido. refrescante y agradable al paladar. La última capa ha de ser de fruta. y se la corta en rebanadas delgadas. se pasa por el tamiz. Se hacen cocer. con igual polvoreo de azúcar y canela. ciruelas secas. se le echan. A esto se añade la más fácil confección. pasas de Málaga. Es además. y después de dos hervores. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. de un día para otro. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y en seguida se llena de vino el recipiente. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. de cristal o porcelana. frutas y compota. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. azúcar y anís. y delicia del convaleciente. Se deja. hasta cubrir la fruta. y otra capa de compota. con azúcar y agua suficiente como para compota. guindas conservadas. Déjasele un 143 . Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. hasta que la harina haya cocido y espesado. y rociada de vino. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. se la monda. tres yemas de huevo muy batidas. clavos de especia enteros y trozos de canela. y otra de fruta.

de piña mondada. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte.minuto al fuego. sus maslos (vulgo corontas). su delicada confección. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. después de desgranarlo. y cucharada a cucharada. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. y cortados en pedacitos. Se deja cocer. el hermoso color morado. Se hace hervir hasta que cueza bien. el almidón. rajitas de membrillo. en el agua morada y se vierte poco a poco. Después se pasa al tamiz. deshuesados (duraznos secos). María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Todo esto se cuece cuatro horas. y al echar así. pero cociéndose también en la misma agua con él. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. dando al líquido en que han sido cocidos. necesario a esta confección. y un momento antes de quitarla del fuego. y se dejan a 144 . Frío se lleva a la mesa. cocida. y se sirve en platos. guindas secas. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. dos docenas de guindas secas. con trozos. moviendo siempre. Se deslíe almidón de batata o camote. espolvoreándole azúcar y canela. Vale bien lo exquisito de este plato. Entonces. se echa el maíz morado. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. en rebanadas. hasta que la mazamorra. tan delgadas que se trasparenten. se echan en media botella de coñac.

para impedir la coagulación. bien tapado. cuatro botellas de agua destilada. infusionar media hora. Se quitan las cáscaras que se infusionan. moviéndolos mucho. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. un coco de Panamá o del Brasil. y a falta de éste. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. en media botella de ron. durante una hora. se le deja. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. después de restregarlas en un trozo de azúcar. cuatro docenas de cocos 145 . y una botella de leche hirviente. Maud L. se agrega a toda la anterior infusión. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. un limón cortado en rodajas. John Bull me obsequió la receta de esta confección. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. aguardiente de Jamaica o Coñac. antes de tomarlo. En seguida. donde. las cáscaras de dos limones. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona.remojar veinticuatro horas. cuatro libras de azúcar molida. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. una copa de ron. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . y una botella de buen vino blanco. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Mézclese en una ponchera.

no puede volvérsela al fuego. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. media botella de ron de Jamaica. que debe coronarse de espuma. batidas a punto de nieve. Se presiona bien. eleva en cada copa una espuma deliciosa. de cuatro en cuatro. juntas. y sin cesar de batir. una copa de ron de Jamaica. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. se le echa. medias cucharadas de leche. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. que sea de coñac. Mientras se muele en el mortero. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. que a causa del coco. Molidos ya. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. batiéndolo con un molinillo. que se muelen con el coco. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. o en defecto de este. y la cantidad que se quiera. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. que será en cantidad de un litro. se añade. vertiendo. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. para hacerles arrojar su más grueso jugo. de ron. al mismo tiempo que. Para mantener caliente este ponche. Se bate al servir cada copa. ya azucarado. y después de bien incorporado todo. poco a poco. La acción del molinillo en el confortante líquido. canela y moscada. canela.del Paraguay. nuez moscada en polvo. y sazonada con azúcar. se le echa seis claras de huevo. de coñac o aguardiente de uva. y tras ésta. poco a poco. batiéndola con el molinillo. una clara de huevo batido a la nieve. Se revuelve 146 .

pero. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Entonces se sirve. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Se le añade el zumo de dos limones. revolviéndola vivamente. diz que es exquisito al gusto.incorporándolo todo. ella se la dedicó. se deja infusionar durante una hora. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Hortensia S. se tapa la botella y se sacude fuertemente. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos.Cocina Ecléctica . sencillo en su confección. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. y así. dos rebanaditas de limón. 147 . Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Helado todo. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. yo la envío a ese libro. poniendo en cada una. o cualquiera otro licor.aquél le pidió la receta. un vaso de agua y una copa de vino. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. para ofrecerla a . Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. hasta que el líquido se haya tornado espuma. con canela. Cuando.

moliéndolas en el mortero. algunas gotas de esencia de fresas. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora.Cocina Ecléctica -. Se revuelve bien. Terminada la cocción. a congelar. que permita presionar y extraer todo el jugo. la leche. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . y se pone en la heladera. extraídas. se les bate para acabar de deshacerlas. y se le añade una taza de leche de coco. revolviendo sin cesar durante media hora. Esta conmistión de la leche y de la fresa. Mézclese a dos litros de buena leche. 148 . y se ponen en la heladera a congelar. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. después de cocida con un ligero hervor. con delicia. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y con gusto la consigno en las páginas de . para incorporar esta leche. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. a la crema. y otra de leche de almendra. con una cuchara de madera. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. habiendo antes añadídoles. y mezclándolas a la leche.Se pone esta preparación en una cazuela. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. aplastándolas con dos cucharas. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. una taza de crema natural. para aumentar su perfume. se pasan al tamiz. Felicito a aquellos. y se las deshace. déjese enfriar la crema.

sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. en su inmovilidad. la hora del medio día. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. El paralítico se atrevió a más. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. Pero que hacer. 149 .curó a su marido de la embriaguez. El paralítico. la astucia diplomática de la mujer. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. encierra esta sencilla confección. según antiguas crónicas. para distraerse. -después la célebre marquesa de Maintenon.cuidadosamente tostado.. agua. algo que ha sido para mi un aviso providencial.. tan acicalada como madame Scarron. y diariamente se embriagaba. y exprimiendo bien la bolsa de franela. la confeccionaba ella misma. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. molido y encerrado en una bolsa de franela. -¡Ah¡ querido amigo. desde ya . Esta llegó y se sentó a su lado. maldita la gracia que hacía esto a una dama. se vacía la leche en otro recipiente. Se quita la leche del fuego. y preguntó por su refresco. por una calurosa jornada de Julio. y se la pasa a la heladera para congelarse.. y fuertemente endulzada. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. De repente Scarron vio llegar. en una disertación científica entre dos célebres médicos. pero con las manos vacías.anoche en casa de Ninon he oído. se le deja enfriar. Mas ¿para cuándo. diz que madame Scarron. tres o cuatro veces. hielo. Scarron la miró. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. después de volver a sumergirla. bastante grande. dio en beber.

la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y en invierno. si llega sin circunstancias atenuantes . y se hiela con el proceder de costumbre. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . Se cuela por tamiz. que leáis este libro. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. celoso de toda asimilación de su género. Y vosotras. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.comenzar a torturarlo. y se pondrán en infusión por dos horas. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. y destruyendo al fin. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. forma un todo extraño. no a su contendor. he desterrado a ese enfadoso déspota. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. excepto los dos vasos de vino del Rhin. a tiempo oportuno.azúcar. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. canela y moscada.Su propia experiencia. correspondientes a sus comidas. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. Yo. le agradeceréis esta receta. y convertido en un exquisito ponche. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. y a mí. que desde que es absorbido. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. si yo no acudo a impedirlo. De hoy más. se torna despótico. en vez de la heladera. habría. sino al recipiente que los recibe. antes de su final destrucción. que la Scarron. o la Lenclos. limón. atenuado ese rigor. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros.

sal. espuma. al mismo tiempo que el hielo.holgada en su recipiente. Quitada del fuego. el más exquisito de los helados. bien requebrageados. dos tarros de lata o de zinc. y fortificante para el estómago. durante la estación fría. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. para aumentar su perfume.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. se sacude como el mar en borrasca. y al ponerla a congelar. preparadas a recibirle. a trozos de buena canela. tornándose como él. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . así como en los. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. llenando completamente el vacío del tarro. quitados los tapones. Así. en toda la provincia de Buenos Aires.se confecciona este delicioso helado. o a falta de éste. enseñar lo bueno? He aquí algo. échesele unas gotas de esencia de canela. llenan de leche hasta la mitad. fácil también de obtenerse. Añádase además una onza de canela molida. que sube. Dase cocción de una hora.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. cuélese por un tamiz. ajustando la cubierta del tarro. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. en la cantidad de agua necesaria para el helado. azucárese. exquisito al paladar. llega donde se le espera con fuentes hondas. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. apoderándose de ella acaba por paralizarla. y con el mismo trote se le trae de regreso. encerrada en una bolsita de franela o gasa. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. iguales a los que usan los lecheros.

entre las que se introducirán seis amargas. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. separadamente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. y sazonadas con azúcar y canela. y media botella de buen coñac. a la que se pueda añadir una taza de crema. en una fuente honda. pero fuerte. a fin de que den todo su jugo.recipientes. para presionarlos. obtenerse este rico helado. y se pone a helar. y separados. Ya molidos. cuatro docenas de cocos del Paraguay. se añade una taza de crema natural. volviendo a molerlos. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. la leche se ha tornado espuma. se cuelan otra vez. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. y le quite su fortaleza. y echándoles nuevamente leche caliente. para impedir que enaceiten. y a falta de estos. que se aumenta. Con esta operación. también. leche caliente. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Se revuelve. se pone sobre hielo sazonado con salitre. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. una cantidad de buena leche. aún en los países cálidos. se les echa. en diez minutos. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. de lata o zinc. procurando que la congelación no endurezca el líquido. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Puede también. y sazonarla con azúcar y canela. se cuelan en un lienzo ralo.

Hecho esto. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. desgrasándola: es decir. la cantidad que se necesite. de propiedades más refrescantes que la anterior. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. la harina de maíz. se reunen los caldos. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. hecha con el maíz fresco. se pone a germinar en vasijas 153 . son dos: la chicha primitiva o del Inca. aun así. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. como también lo es la en que cuece la harina. se la quita del fuego. Mas. se hace. Se la confecciona de muchas maneras. que se hace con el maíz en germen. es deliciosa. y la chicha de Jora. perdiendo su dulzor natural. si se endulza con azúcar o chancaca. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Después. la del Inca. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. con ella se refresca. Con ella se alimenta. y motivo de embriaguez para los más sobrios. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. Al cabo de tres días. y se le echan. y con ella también se embriaga algunas veces. para olvidar sus miserias. el más alimenticio de los granos. se deja a fermentar. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. echando a cocer en bastante agua. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y tras cada una de estas operaciones. por las que se le han quitado. quitándole el aceite del grano.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. CHICHA DE JORA Esta chicha. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. y muy bien tapada. Aquélla.

hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Al cabo de este tiempo. y se pone a remojar por dos horas. se saca el maíz. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. en el molino. Si el tiempo es frío. El que se apartó en la infusión. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. sobre lienzos. exprimiendo con fuerza. pastas. de un lado a otro. 154 . En seguida. o si es gran cantidad. pulverizándola en el mortero. al cabo de los cuales. para que seque. que se pone allí a fermentar. a buen luego por espacio de tres horas. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. Cuando esta infusión se ha puesto clara. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. una bebida deliciosa. y se deja enfriar el líquido. ya germinado. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. se llama jora. apártese un vaso. harina. para servir de base al ya colado. para que se desprenda el zumo del bagazo. la que se muele. volviéndolo. esta germinación necesita quince días. y caliente. se encuentra al destapar el cántaro. por la munificencia divina. que se transforma en guisos. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. si es caloroso bastan ocho. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo.abiertas y en tiestos de ollas rotas. pásese por una coladera bien tupida. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. ya brotado y se le extiende al sol. El maíz. crece y madura este benéfico y sabroso grano. que le sirva de levadura.

se pasa de nuevo por la coladera. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. trozos de canela. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. figure el mío pobre y oscuro. Al cabo de este tiempo. y otros tantos clavos de especia. Francisca Herrera (Lima) 155 . Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. y dos limones cortados en trozos. se muelen en batán o mortero. durante tres horas. presionando para extraer lo grueso del jugo. El bagazo resultante se vuelve a moler. y reuniéndolo al resto. hame tocado por suerte casual. y se cuela en una gasa rala. Entonces se retira del fuego. se remoja en agua fría durante 24 horas. escurriendo el agua del remojo. a fuego vivo. se hace en cinco días en verano. muy bien molidos. con guindas. se adereza con azúcar. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. durante tres días. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. clavos de especia enteros. El fermento a debido punto. y en ocho en invierno. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. y mezclándole jugo del ya colado. cáscaras de piña o ananá. se pone en una vasija de tierra a fermentar. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. Se deja enfriar. Después. y se ponen a cocer con bastante agua.

y es como vamos a explicar. más que ninguna otra bebida. En seguida. una libra de maní tostado. Esta es la manera de servirlo. cuidados exquisitos. para dar lugar a la exhalación del perfume. que figura en nuestras mesas. despacio. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. se le echan tres cucharadas de agua fría. cuatro onzas de almendras dulces. y se pone a fermentar. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . y hojas de naranjo. sazonado con azúcar. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. entre los más preciados vinos. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. y en tres emisiones. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. clavo. está hecha. todo bien limpio y molido. hasta que haya enfriado. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. una libra de nueces. el grano tostado. se le extiende y cubre con otro. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. se vierte el agua caliente. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. a causa del aderezo que lleva. canela. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. pero el café necesita. desde que. se ha cubierto de su aceite natural.

la empleada en nuestro convento. Y cuando.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. sino fanáticos. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate durante dos minutos. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. y removiéndolo siempre. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. y se le vuelve al fuego. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. como almuerzo y como cena. de el tercer hervor. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. Cuando comience a hervir. se le quita del fuego otra vez. Y lo toman como desayuno. y se pone al fuego. 157 . batiendo. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. el mate. subiendo aún. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. De las mil y una manera de confeccionarlo. recámaras y dormitorios. No sólo tiene aficionados. Se vacía en la chocolatera. en cada taza. se bate y se sirve. siempre. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. que no comprenden la vida sin el chocolate. se quita del fuego. es y será el favorito en los retretes. se le quita del fuego.

Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. -Si es la cebadura de Artigas. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Se presiona sin revolver. en su infusión con el agua hirviente. Al servirlo. un culto. como en la manera de confeccionarlos. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y se deja humedecer la yerba. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. se echan. que una vez probado se echa de menos. sabe confeccionarlo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche.respondió. Dan a la yerba. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Trascribo. 158 . Y. nadie como ellos. y al dar el agua el primer hervor. y a esto se procede. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. ladeando con cuidado el mate. A mí. por la parálisis que sufro en los dedos. al través de la bombilla. dos cucharadas de agua fría. Se le pone el azúcar. pero daré a Vd. Hablando de esto a un viejo gaucho. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. entre los refinados pasionistas del mate. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. un perfume exquisito. y presionándolo del otro lado con la bombilla. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. encierra así en sus ingredientes. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.Entre las poblaciones de la Pampa. cualidades confortantes. el mate es casi. me es ya imposible cebarlo. En el mate ya cebado con la yerba sola. cosa extraña.

.. de cáscaras de palillo........ una íd..... un adarme de almizcle. 1000 " Leche...... media onza de azúcar.... 4" Corteza de limón raspada 1...... 1500 gramos Agua destilada........ 500 " Azúcar blanca..... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.......... como a las habitaciones.. durante ocho días y se filtra...... una onza de ambar. como en un éxtasis de amor. 159 .. uno íd. Se mezclan todos estos ingredientes... una íd..... uno íd... 8" Macías... 0. de cáscaras de naranjita de Quito........... 30...Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección.... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana........... A éste se le saborea con gusto.. al otro le aspiráis con arrobamiento. un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.... 1500 " Vainilla. Todo esto.. media onza de canela. y pulverizado... de alucema...... Hela aquí: Alcohol.. 2" Clavos de olor. levantados al cielo los ojos..... molido separadamente.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar...... se amasa con agua de Lavanda ambareada.50 centígramos: Almendras amargas núm.. de romero.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.50 " Alcanfor...

de manera persistente al agua. a media altura bajo el sahumador. para producir la mezcla. Se cuelga. A esta mezcla de flores se le llama. un adarme de ambar y uno íd. diamelas. la canastilla que las contiene. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. brocamelias manzanilla.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. y bien tapada. se le mezcla una íd. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. alelí amarillo. arranca a esta sus variados perfumes. sábanas y trazadas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. a fin de que le penetre la atmósfera. al aire y al tiempo. de agua de Lavanda. jazmines y hojas de rosa de Jericó. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. separándolas de vástago y tallo. se deja asentar y se trasiega. aromas. cedrón. Se le agrega: pulverizados. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. se la deja adobarse y secar. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. heliotropos. extrayendo. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. violetas. malva de olor. mixtura. 160 . diosmas. óleofragans. previamente. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. MIXTURA Se cortan. Se sacude bien. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. de almizcle.

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