Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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mollejas y hueveras. trocitos de pan cortados en forma de dados. o mejor en mantequilla. con sal al paladar. en igual cantidad. se la dejará reposar diez minutos. en el que la fracción líquida es tan fortificante. Se pondrán previamente en la sopera.Dios. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. Además. sal al paladar. En seguida llénese con ello la sopera. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. añadiendo rebanadas de huevos duros. y el jugo de un tomate. se vertirá el caldo. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. alverjas verdes.Entre tanto.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. y un puñado de garbanzos: todo esto. para que pueda. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. y sin embargo tan vana. viértasele encima un buen caldo. perejil. cabeza y patas de ídem. póngaseles a cocer. vaca. conmigo. Cuando haya dado un hervor. cual moscardones sin comprenderla. Sobre todo esto. ha tomado el nombre de éstas. tú. cocido de antemano en caldo aparte). de este poderoso agente de vida. sazonado con cebollas. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. orégano. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. repollo (todo esto. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. en torno de la eterna luz: . cordero. se picarán en menudos trozos. de Lima. zanahorias.y revolotear. y habas tiernas. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. y hágasela cocer durante media hora. bien hirviente. pichones. cebollas remojadas en sal con agua caliente. y vuelta a tapar la sopera. y se sirve. ruégote que hagas uso. zanahorias y lechugas. de gallina. cocido a fuego lento en una olla con tapa. Este nutritivo alimento. corazón. en grasa de puerco.

y cuya presencia. Al servir. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. perejil picado y la correspondiente sal. cebolla en rodajas. se fríen con tres onzas de mantequilla. un pimiento. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. tomate. restregándolo bien. tan saludable en su uso. e ídem de salchicha frita. ya cocido de antemano. se le lava con agua tibia. rebanadas de huevos duros. pimienta entera. orégano y perejil picados. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. donde se produce este grano.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. como agradable al paladar. La del plato que encabeza estas líneas. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. 5 . jugo de tomate. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. se las pone en una cazuela esmaltada. un diente de ajo molido. Déjese reposar un momento y sírvase. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. conozco muchas maneras de confeccionarlo. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa.

y bátaselos con una taza de leche.Cuando todo está bien frito. jamón. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. envuélvaselas en harina. y fríanse en mantequilla. al que se habrá agregado pimienta. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. durante diez minutos. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. en el fuego. Hecha la masa. En la sopera se le espolvorea pimienta. una dedada de sal. y se le sazona con mantequilla. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . dos onzas de mantequilla. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. se pica tocino. y se pone al fuego para que dé un hervor. otra de pimienta. y un huevo batido. y se les vierte el caldo bien caliente. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y pues que es del agrado de estos angelitos. menudos de ave y huevos duros. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. con queso rallado. perejil y pimienta entera.

Debe quedar un poco espesa. pronta a ser servida. se le añade caldo y se le echa pan rallado. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. apio. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. de Ortiz (París) 7 . batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. En seguida. se le echa un poco de sal y nuez moscada. Cuando esté derretida. Mercedes O. y se hacen las albondiguillas. Se pone en una sartén. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. menos las de la cabeza. y se echarán al caldo hirviendo. perejil. y se revuelve poco a poco el pan rallado. Se le vuelve al fuego. se hacen. Se quita del fuego. y se deja hervir. y un diente de ajo. y si está muy espesa. las colas de los camarones sin cáscara. huevos. Se mojan las manos en agua.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se ponen al horno para que se tuesten bien. hasta que esté blanda. También se pone en la sopa. y se le deja hervir. Se muelen juntos. Se cuela en la sopera. se machacan hasta hacerlas polvo. se cuela al tamiz. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. cocidas en caldo aparte. se le pone más caldo. hojas de lechuga y alverjas crudas. Las albondiguillas de que arriba se habla. se vierte encima el caldo de gallina. nuez moscada y un trocito de mantequilla. hasta formar una masa espesa. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina.

Se le ponen las presas de la gallina. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . y después de un ligero hervor. se deshacen dos cucharadas de harina. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Hecho esto último. querida amiga.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. no menos exquisita. y doble cantidad de buena leche. que habrás de tomarlo en esta sopa. al mandarla a la mesa. canela y un muy poquito clavo de especie. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. se le espolvorea encima azúcar. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. te digo.

Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. la ralladura de una 9 .Otra salsa de tomates Salsa verde . moviéndola sin cesar. una cucharada de harina y un vaso de leche. zanahorias picadas. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Incorpórese a esta mezcla. un vaso de leche hirviente. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. pimienta. se revuelve. Se le añaden.Salsa picante con cebollas . cebollas en ruedas. y se deslíe en ella una cucharada de harina. En cazuela aparte se hace un rojo claro.Salsa picante de queso. pimienta y nuez moscada. sal al paladar. Se la revuelve. poco a poco. Se mezcla a ésta.Salsa de tomate . y se deja hervir tres minutos. el caldo de la leche. con las que es exquisita. Se pone al fuego. con tres cucharadas de harina.Salsas Salsa sublime .Salsa blanca . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. un manojito de perejil y setas. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. se vierte sobre esto.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .

muy entendida. vinagre y aceite. ¿Qué tal salsa. si se quiere. una cucharada de queso de Gruyere rallado. así atado. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. riquísima con el asado. atándolo con un hilo en forma de ramillete. quítesele del fuego. También. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. se le mezcla a esta salsa. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. la aprendí de una señora italiana. se le espolvorea pimienta y poca sal. como el tomate. desleído en vinagre. dejándole sólo las hojas. dos ídem de vinagre tinto. Cuando haya pasado un hervor. de suyo salado. se revuelve muy bien todo. se pasa en un tamiz. córtesele los vástagos. para aclarar la salsa. y. en consideración al queso. Luego. mi querida maestra? Esta confección.tostada de pan a la parrilla. y una taza de crema de leche cruda. en achaques de cocina. si está muy espesa. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. y follaje de ramas de perejil. dos de aceite puro de oliva. la miga de un trozo de pan. Cuando el perejil esté bien molido. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. media taza de leche. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas.

y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. poco a poco. presionándolos por medio de un lienzo. el jugo de tomates. Todo junto. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. pimienta. sal y pimienta. parados al centro para anunciar el picante. y ajíes verdes. revolviendo mucho para que se mezcle bien. se les pisa muy menudo. cabezas de cebolla mondadas. Se hacen hervir durante media hora. con sal. vinagre. perejil y cebolla. se les espolvorea pimienta y orégano. de Ponte Ribeiro. medio diente de ajo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. dos yemas de huevo cocidas duras. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. se pisa hasta que esté como mantequilla. para los que gustan de estimulantes. así como a la cebolla y se les saca del agua. una de aceite. en agua salada. y en seguida se les extrae el jugo. Se pondrá al fuego para que se espese. y lavarlo. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. Sobre esto se vertirá. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. se le da todavía. así como también tomate y perejil. tomillo. medio pan remojado en agua. y se servirá. Después se adereza la salsa con aceite. Hortensia M. Se les cambia agua después de desemillar el ají. un medio hervor. una hoja de laurel. Ester Castillo (Arequipa) 11 .

Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . se les quita la semilla. Se les asa en el rescoldo. se lavan. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. u otro empleo. en la cantidad que se necesite. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y un tomate asado en el rescoldo. Por tanto. para los estómagos delicados. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. si bien tan excitante como el de la mostaza.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. y se dejan una hora remojándose. está exento de la calidad cáustica de ésta. cuidando que sean bien maduros. chancho o cordero. de difícil digestión. Para hacerla apta para uno. Juana M. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. y puesto en la salsera. se eligen los ajíes colorados. como el pepino y el repollo. Se muele todo esto muy bien. un trozo de queso fresco. son. una ramita de guacatay . una papa cocida y sal. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.

Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. Se calienta y sirve. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. si ha espesado mucho. Después de haber hervido media hora. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. dos zanahorias. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se cuela por tamiz. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se le adelgaza con un poco de caldo. y una cucharada de harina. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se deshace con una cuchara de madera. sal. Cuando todo esté bien cocido. A. perejil y sal. y se las empapa con caldo.Puré Puré de alverjitas verdes . Después de haber hervido un cuarto de hora. sazonándola con mantequilla y caldo. y echan en agua fría. y se sirve 13 . se escurren.Puré de habas . y se escurren otra vez. y dos cabezas de cebolla picada. Marc. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se le hace cocer un momento más. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. Azucena F. para hacerlas reverdecer. con un trozo de tocino fresco.Puré de lentejas. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia.

sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 .

Ostras . al salir de Metán.Bacalao a la crema . que las muchachas ribereñas. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. si en sus redes se encuentra un dorado.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . y ya con el pie en el estribo. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá.Seviche .Ostras a la Judic. pronto a partir. servido. cuando este héroe.Pescados El dorado . es tan exquisita. Este pez es el dorado. cuando. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. bañándose. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. blanquísima. sueltan el resto de sus prisioneros. como sabroso al paladar.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . un día. alternativamente. rehusaba el almuerzo que.Nogada de bacalao . le presentaban. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . hay uno tan bello a la vista.Sollito mojarra .Sábalo a la mimosa .Corbina rellena . Largo de un metro. y proporcionalmente grueso. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . Su carne. juegan a la pesca. en gracia a esta valiosa captura. provincia de Salta. tan hermoso. en su gloriosa odisea.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Dorado a la San Martín .Estofado de corbina .

vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. entre ramitas de hierbas finas. tomates y perejil picados. llevando como relieves. pimienta. y fuertemente saturada de vinagre. llegaron a la siguiente etapa. donde el famoso dorado fue puesto al horno. sal. Escamado. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y al centro la cabeza. durante una hora. aceitunas y escabeches. cabezas de cebolla en rebanadas. fue entregado a los dos asistentes. y partió a galope. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. fue relleno con el picadillo. agente principal de esta confección. envuelto en un blanquísimo mantel. que a carrera tendida partieron. en una cacerola esmaltada. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. y se fríen con manteca de chancho.todas esas excelentes cosas. Cerrado el vientre con una costura. los huevos duros en rebanadas. una salsa de aceite.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y rajas de ajíes verdes. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. y adelantando al general. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y agua sazonada con sal y vinagre. que se pondrán a curtir. y en marcha! Dijo. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. vinagre. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. En seguida. en círculo. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . En su sobriedad. en agua sazonada con sal. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. se envuelven en harina los trozos del dorado. abierto. de terra-cotta . y asado. abierto y lavado. vertiéndose sobre el todo.

polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. póngasele en el horno. durante una hora. después de escamado. Otra capa de pan rallado. en una olla de tierra barnizada. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. bien picadas. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. acompañándolo con limones partidos. colóquese en ella el sábalo.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. para vigilar su cocción. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. mójesela con una botella de vino blanco. teniendo cuidado de abrir éste. rociándolo con el zumo de un limón. a un fuego moderado. vacío y limpio. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. Así preparado. y rociarlo con su propio caldo. bien picadas. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. en la espalda. se le quita del papel y se sirve. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . revolviéndolo de vez en cuando. acompañándolo en la salsera. se le rellena con mantequilla. para quien quiera sazonarlo con su jugo. a lo largo de la espina dorsal. para que se sale por igual. es decir. Echesele por encima una capa de pan rallado. de vez en cuando. ya sea de mostaza con jugo de tomates. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. que no debe estar cubierto por el vino. Cuando esté bien cocido. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. una salsilla picante. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. se le pondrá en salmuera. escamado. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. y el debido sazonamiento de sal y pimienta.

el sábalo y la yusca son. Una vez cocidos. asad en las parrillas. esmaltada de porcelana-. para estofarla o ponerla en guiso. sino a todo pez pequeño. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. pues. se las lava con agua bien salada. por lo tierno y sabroso de su carne. para que cuezan por igual. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. mucho mejor que la del pescado grande. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. en todos los países hay ríos. Y. y sazonamiento de sal y pimienta. no sólo al pececillo marino de este nombre. Ya cocidas. y viértasela hirviente sobre el pescado. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. he aquí. colóquense las mojarras en una fuente. en ese estado. y al servir. sea de raza. quíteselas de la cazuela. quíteseles el papel y 18 . Córteseles cola y cabeza. vacías y bien escamadas las mojarras.MOJARRAS Llaman así los gauchos. muy apetecidos. sal y pimienta. o de buen caldo. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. con la piel hacia abajo. De estos últimos. y en todos estos. para que los lectores se chupen los labios. o en crecencia. rebanadas de cebolla. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. mojarras. viértase medio vaso de vinagre de uva. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. revolviendo una o dos veces las mojarras. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. y así dispuestas. una docena de setas cortadas en trozos. Juana M. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. acomódeselas en una cazuela. una cucharada de perejil bien picado. Póngase la cazuela a fuego vivo. una taza de consumado.

el zumo de una naranja agria. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. se le vuelve a lavar con dos aguas. que se quitará. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. para que. salga el jugo grueso de las nueces. se le echan tres cucharadas de caldo. y eliminados huesos y espinas. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. pasándolas así. no por el tamiz. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. presionando bien. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme.se revuelve. sal al paladar. con la leche. se le hace hervir un poquito. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. en pequeños trozos. un diente de ajo molido. se han quebrado nueces. se le quita del fuego. Se quita del fuego. se le pone en una fuente. sal y pimienta. Se mezcla. sino 19 . un poco de pan rallado. despresándolo y poniéndolo. Después. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. En tanto. al sacarlos de las parrillas. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. a infusionarse en agua con vinagre. para que se tornen blancas. sino en un trozo de gasa o linón. revolviéndolo con suavidad. se obtendrá un plato igualmente. lavándolas bien en agua fría. Se les sirve calientes. y se pone a hervir por quince minutos. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. pimienta. en la salsa y la leche nogada. y remuévase tres veces. se le mezcla el bacalao. despedazado ya. durante diez horas. y mantequilla. se le mezcla la leche nogada. Se las muele bien. en agua fría. como el bacalao. y se mezclan a leche hirviente. saturada de vinagre.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y huevos duros en rodajas. Sustituyendo al bacalao un buen pollo.

y sírvase en seguida. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. como en el de hablar. durante ocho horas. revuélquese en ella cada trozo de corbina. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. se la abre.dan ganas de vivir. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. Este plato. ¡Benditas sean ellas. viértasele encima la salsa. y no en la comida. tan gustado de los gastrónomos. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. aquel tribuno. se la desescama.más apetitoso que el anterior. y comino también molido. sal y orégano. a causa misma de su apetitoso sabor. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. y que se llama. este pez de carne tan blanca y apetitosa. por ser. bastante ají molido. y me eclipso. lo hago yo servir en el lunch. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". pimienta. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. 20 . compañero de Gambetta. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. diz que tan ducho en el arte de yantar.

merece figurar en este libro de crema culinaria. póngase. a fin de que se espese. desemillados. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. y repetidas veces lavada en agua con sal.Por supuesto. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. bien lavado y desalado. Cortada en regulares trozos. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. de buena leche. y a falta de ésta. o en un hornillo portátil. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. Otra capa de pan rallado. como de tan alto origen. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. Luego se iguala la superficie. Cuando la cebolla esté bien cocida. sobre una capa de mantequilla. Póngase a cocer a fuego lento. cebollas en rodajas. el estofado está a punto. con mantequilla derretida encima. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. muy ligero. la blanca carne de este pez. Hecho esto. Echese el bacalao en esta salsa. se le hace tomar color en el horno de la cocina. mézclesele una taza de crema. Se sirve muy caliente. un diente de ajo molido. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y así hasta concluir. pimienta. pelados y molidos. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. y se le cubre con una capa de pan rallado. y quítesele la piel y las espinas. y déjesele hervir.

se pone al horno. desde la cabeza a la cola. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. corriendo a lo largo del cuerpo. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se espolvorea pimienta y cominos. se añade una cucharada de vinagre. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. cuando una mano diestra lo ha sazonado. a fin de que se tueste por ambos lados. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. La misma confección sirve para toda clase de pescado. cebolla. Se le desescama. y muy bien untada de mantequilla. es que esté recién sacado del agua. así como el papel en que haya de envolvérsele. encoge la carne. haciéndolo cocer cinco minutos más. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. El agua. Una vez rellena la corbina. abierta y lavada muchas veces con agua fría. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y se ponen a cocer en mantequilla. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. se la cuelga arriba. se pica cebolla y tomate. se remoja miga de pan en leche. 22 . se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. que se arrancan con presteza. Entre tanto. y lavado con tres aguas. huevos duros. pimienta. descubriendo así todas las espinas. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. pero a falta de ésta. Lo único que debe cuidarse. En seguida se la lava otra vez. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. Después de desescamarla. y se revuelve. Se pican menudo.

hay. se sazonan con sal. y se rellena con ella los pejerreyes. se le envuelve en harina de maíz amarillo. Se les echa aceite. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se le espolvorea pimienta y comino. vinagre y pimienta. La fritura hecha. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. que. se envuelven con pan rallado. En seguida se le corta a trozos transversales. estarán preparados. esto es. avivándolo después para que se tueste. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. molido todo. limpios. y quitadas sus espinas. aliños que las hacen deliciosas. con cuidado. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. Se les saca.orégano y sal. para dar lugar a que el pescado se cueza. y se fríen en mantequilla. huevos duros y tomates desemillados. ya escamados. cabezas de cebolla. Uno de éstos es el siguiente: 23 . de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. primero a fuego no muy vivo. y humedecido con una cucharada de vinagre. En este adobo se le deja dos horas. y cubierta con su tapa. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. y se le fríe en manteca de chancho. y ramitas de perejil. sin embargo.

y calentada. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. una cucharada de aceite puro de oliva. quítese la fuente del fuego y sírvase. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. rallado. en seguida. recójase el agua que contienen. prénseselas a través de un lienzo. Cuando la miga haya tomado un color dorado. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. escúrraselas. provisto de un fuego vivo. Quíteselas del agua. y cubierta con un hornillo portátil. rociando las ostras con el zumo de un limón. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. y a punto de hervir. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. Adela Castell (Montevideo) 24 .

y muchas veces. blanco. se le muele hasta reducirlo a masa. y se le restrega para quitarle el pellejo. a fuego lento. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. Cuando ha dado dos hervores. y cuatro huevos.Panquitas a la picantera. y unos puñados de cal viva. para despojarlo de su película. los tamales están a punto debido. Obtenido esto. y se sazona con la sal necesaria. se escurre el agua de la olla que lo contiene. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . es decir. almendras y maní molidos. artesa o cualquiera vasija abierta. condimentada con huevos duros. se les coloca. ají molido. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. se le vacía en una batea. por si la de la olla ha disminuido. con poca agua. que se hará en dos horas. en la olla. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. bastante manteca de chancho. y después con la tapa. o película que lo cubre. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Se les envuelve en hojas de maíz. hasta dejarlo limpio de ollejos. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. después de dos horas de cocción lenta. restregándolo y lavándolo alternativamente.Humintas . Entonces. tocino. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. su base y materia prima.Tamales Tamal limeño . Se cubre muy bien la boca de la olla. Una vez envueltos. poca. y sin señal de cal. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. primero con una arpillera doblada en cuatro. a fin de que el vapor ayude a la cocción.

Mezclado todo esto. Ora al natural. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. y el grano lleno de una leche azucarada. Si en olla. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. muy poquito. en el suelo. un horno. como en todo asado. desde la borona . se revuelve y bate con una cuchara. se envuelven las manos en trozos de 26 . y previamante pasada al tamiz. en agua. agua en su tercia parte. que en su curso arranca a los peñascos. los que en la operación trabajan. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Se dobla. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. o guatia . y se las hace cocer. o a falta de éste. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. pan del pueblo en Vizcaya. horno. y se las da un hervor de dos horas. Bien molido ya.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. verdes todavía. se pone en una olla. en un mortero de piedra. entero. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. frita con ají. una sobre otra. y una cucharada de azúcar. para cada huminta. cruzadas sobre la superficie del agua. Los indios hacen con ellas. como el maíz. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. las humintas. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. que ahondan como diez centímetros de la superficie. a fin de caldear las piedras. se le sazona con sal al paladar. puestas de a dos en sentido opuesto. para aumentar la dulzura del grano. tres cucharadas de la pasta. se le muele en un batán. y en seguida. en olla. se acomodan sobre ellas. colocándolas una sobre otra. Sus mazorcas. llámanse choclos. un poquito. ora molido y transformado en diversas pastas. La guatia es. la mejor de las cocciones. en todos los países de la América meridional. se lía con hilo de pita. y en las hojas del mismo choclo. cocido. en la huminta.

y mézclese al choclo. para abrigarlas. al grado que se quiera. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . y con tanta destreza como velocidad. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y los indios. cebolla verde muy bien picada. derriban el horno. en lo siguiente: Toman una piedra. molido con agua. los otros se ocupan. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. y. reducido ya a brasas. Envuélvase en las hojas. o bien a cocer en una olla con poca agua. y asentadas. colocan sobre ella una huminta. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. rellena de humintas: todo esto con ligereza. Hágase cocer en manteca de chancho. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. las sacan de entre las piedras. cada uno por su parte. Una hora después las humintas están cocidas. en pila. dos cucharadas para cada panca. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. se amasa con mucha manteca de chancho. ají colorado. batiéndolo muy bien. Se las dobla y ata con un hilo de pita. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción.arpillera. y se las pone al horno. Sobre el montón de piedras se echa. para que todos estos ingredientes se incorporen. cubierta con otra piedra. ya cocidas. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. o panca del choclo. sal. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. con la misma destreza y velocidad. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve.

a fuego lento. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. cerrando el relleno. se colocan los duraznos rellenos. y presionándolos. Córteseles del lado del tronco una redondela. queso fresco y yemas de 28 . rellenándolos con picadillo de carne cocida. como las de Locumba o las de Marsella. y ayudándose con la punta del cuchillo.Aceitunas rellenas. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. y con rescoldo encima. con la punta de un cuchillo filoso. sin dañar la forma del fruto. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . sobre una bandeja. y puestos en grupo. jugo de tomate. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. se les extrae el hueso. y pasas de Corinto. extráigaseles por allí el hueso. cuidando de no quitarles carne. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. uno al lado del otro. tapada la fuente. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien.Rellenos Duraznos rellenos . sal. Se les corta la extremidad inferior y por allí. durante media hora. pimienta. En una fuente que resista la acción del fuego. teniendo cuidado de ponerles. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. huevos duros picados. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. mantequilla. una dedada de cominos y media taza de caldo. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. Déseles dos cortos hervores. Se sirven en el mismo recipiente. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. para que cuezan sin accidente.

cebolla blanca. Se cubre el relleno con el trocito cortado. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. sal. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se hacen con rajitas de caña. y condimentados con sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. deshechos y amasados con aceite y vinagre. vinagre y una cucharada de tomate. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas.huevo duro. de mantequilla. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. pimienta y perejil molido. aceite. un poquillo de cominos. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 .

PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. puestos en adobo y estofados. a medida que se echa la harina. y se la mezcla a la masa. se acomodan con 30 . para. por el sabor. Pruébese con frecuencia. a lo más una cucharada o dos. Vuélvase el bagazo al mortero.Pastel de pescado . y cuélesele. y muélasele otra vez. revolviéndola y batiéndola. el que se quiera. se revuelve y se deja enfriar. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. se le añade mantequilla. Ya fría. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. revuélvase bien. Si la masa ha espesado más de lo regular. échese. echándole también una taza de leche. conocer cuando esté cocida ya a punto. Viértasele una taza de leche. cucharada a cucharada. o maizena. y cuélese en una tela rala. En este jugo de choclo. almendras y aceitunas. hasta que la mantequilla se haya incorporado. Se derrite un gran trozo de mantequilla. ya sea de pichones despresados. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. en batán o mortero.Pastel de fréjoles (porotos) . pasas de Málaga. Entonces se la quita del fuego. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. harina de maíz blanca.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . y batiendo hasta que se haya espesado.Pastel de pichones . para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. y muélesele muy bien. se le mezclan cuatro yemas de huevo. póngasela a cocer en un fuego moderado. Sobre el relleno. revolviendo. o bien con un picadillo condimentado con especias.

segura de que quien la guste. un diente de ajo molido y pimienta entera. y del horno debe ir a la mesa. no menos exquisita.simetría. para que no vaya a quedar claro. Después se pica muy menudo. ha de agradecérmela. La hojaldra es la base de esta confección. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. rodajas de cebolla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. rebanadas de huevos duros y aceitunas. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. pues mientras más caliente. la cocción está hecha. 31 . Mas. un poco de nuez moscada. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. necesario es enseñarla. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. este pastel es más exquisito. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. se fríe en manteca de chancho. se le mezcla pan rallado. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. se entra al horno. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. Natalia R. es la que ahora le obsequio. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla.

en 32 . y la quinua para el indio. es el alimento del guaso. hasta seis veces. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. en corta cantidad. pimienta. y casi su único sustento. un poquillo de comino. con mantequilla. que cual el maíz para el gaucho. cebolla blanca picada. se les dará un hervor. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. se la mezcla. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y apartando los menudos. muy ligeramente. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. y espolvorearle azúcar. grasa de pella. y la yemas de dos huevos. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. la suficiente sal y los menudos. que se ablandará sobándola con ambas manos. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. se cubre con la hojaldra. Se hace una masa dura. por medio de una pluma. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. en una mesa. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. grasa derretida. harina. después de untar la superficie de aquélla. y se entra al horno. y extender y adelgazar la masa. Se vuelve a sobar con la grasa. pasas de Málaga. se espolvorea sobre esa grasa. que se acomodarán entre presa y presa. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. Cuando se la haya así ablandado un poco. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. media cucharada de vinagre. y el huevo.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. o con la mano. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada.

y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. échese encima la masa. que se mezcla a la masa. aunque sea una fuente. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. Prepárese. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. sabía transformar en deliciosa cenita. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. Se las pone en una taza. y sazónese con sal. sobre ella una hojaldra bien delgada.puré. se les da un hervor y se muelen en el mortero. que. tocino fresco. el buen gusto. y muy particularmente en el delicado pastel. se muelen en el mortero. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. una libra de porotos. cuya confección. cuyo espíritu es:mortificación-. dedicada a COCINA ECLECTICA . Se fríe en pequeños trozos. atravesando las penosas horas de la forma . pimienta y un diente de ajo molido. En seguida. el más difícil de observar. a pesar del precepto. un molde adecuado. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. untado en mantequilla. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . ensaladas. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. se les lava. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. sin quebrantarlo. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas.

tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. bien fresco. 34 . y se vuelve a colar y exprimir. se la dobla seis veces. se pican menudo. a fin de extraer el jugo.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. que se ponen en horno muy caliente. sal. se la amasa. se corta en cuadritos. Ya cocida. a medida que se sobe. esté blanda y flexible. Con todo. y bien limpias de todo esto. y cuando la masa. sobada. frititos y ricos. también. Así. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. ya muy incorporado. la acelga se torne negra. haciendo de ella una hojaldra. Se condimenta con pimienta. se rellenan los pastelillos. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera.claro. y a la ayuda del aceite. Se hace cocer papas sin mondar. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se la estira con el palote. se la saca del fuego. Se muele todavía el bagazo. corre a la cocina. se quitan a las hojas vástagos y fibras. -¿Y?. que sólo para ella es sumisa y comedida. al contacto del aire. que adelgazada con el palote. aceite y vinagre. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. desde que llega a la casa. ¡qué digo! amante y aduladora. y no bien recibe los besos maternos. echándola poco a poco. exprimiendo muy bien. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. y se mezclan con las acelgas. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas.

después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. En una sartén puesta al rescoldo vivo. La nena fue a ella. con dos cucharas. se toma el huevo cuidadosamente. cubriéndolo con otro. y bien estirada con el palote. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. es mejor cocerlos al horno. que se van extendiendo sobre un mantel. Carolina L. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. con una delicia que da envidia de contemplar. ya derretida. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. tritura la tierna pasta rellena. inferior y superior del pastelillo se cierran. espolvoreándoles sal y pimienta. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. Cuando la mantequilla. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. se echa un trozo de mantequilla. Desde que la clara blanquea. Mas. y con dos besos le arrancó la receta. de Castilla (Buenos Aires) 35 .Y la chica. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. está bien caliente. se le quiebran encima los huevos. para servirlos en la comida. Los bordes.

Carolina Z. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se 36 . Luego. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. revolviéndola. Entonces a medida que se soba. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se envuelven con ello las rebanadas de pan.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se revuelve y mezcla. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se la despresa. y se fríe. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Hágase en el centro un hueco. y se las fríe bien tostadas. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. y como fiambre es muy agradable. Se baten yemas de huevo. Se hace cocer una gallina. Se sirve caliente en el almuerzo. se envuelve otra vez en huevo. Se deshace en agua caliente. He aquí su confección. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. harina y un diente de ajo molido. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. se va formando una masa dura. se fríe en mantequilla. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. y sobre una mesa fórmesela en montón. Se condimenta con pimienta. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina.

y se le deja una hora. un tantico de cominos. cebolla blanca frita. pero muy delgadas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. extendiendo primero. dejando cortada en cuadritos la masa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. vamos al relleno. Almendras y pasas de uva. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Se pone el relleno y se tapa. cerrando los bordes con un repulgo. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda.. Con un cuchillo muy filoso. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. convenientemente delgadas. Pero. Ya así. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. y como su cocción debe ser rápida. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. y puesta sobre un mantel. mojando antes con agua. poco a poco mezclada al sobarla. sopando en ella el dedo. se cortan al través. en ruedas de la dimensión que se quiera. se le cubre con un mantel doblado. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. para que al ponerle la 37 . rebanadas de jamón grandes. En seguida. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. molido y frito también un diente de ajo.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. se les estira con el palote. que se dobla sobre este relleno.. Dos de éstas. debajo y encima. ya adelgazada por medio del palote. se ponen en la mitad de la rueda de masa. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Estos emparedados se ponen al horno en latas. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta.

superior. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas. peguen ambas. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . También se fríen en grasa de chancho. y asentadas sobre papel.

había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. allá. ejerció en mí esa grata obsesión. cuanto han tocado sus manos. Es una mezcla de devoto fervor. El agua que bebía era más clara. cuanto han hollado sus pasos. Llegaban a la 39 . en las elevadas regiones del arte. en la hora del lunch. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor.Huevos hilados Huevos fritos . más trasparente. más que admiración.Embozo de papas . y ora Julieta. Sin embargo. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. Los manjares de que ella gustaba. a pesar de su sobria confección. riendo.Rebozado de cabrito . más que entusiasmo. Y ese ser divino estaba ahora. lo embellecía todo en torno suyo. a la aproximación íntima de un ser superior. y fritas.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . era yo su sombra: la seguía por todas partes. conmigo. fijando en mí. Es algo. al paso. alguna vez dirigiéndome la palabra. ora Semíramis. a ella sola.Frituras Fritura a la diva . y los saboreaba con delicia. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. con esa voz que había electrizado al mundo. y en los días de ese largo trayecto. su mirada.Fritura de tripas gordas . Adelina Patti. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. como los riñones.Calabacita empanada. ora Traviata.Rebozado de sesos . doradas a la parrilla. de piadosa unción. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. Parecíame que una luz emanada de ella. adaptábalos yo. en mantequilla. platicando. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. ahí.

que es como se come esta fritura. se humedecen un poco. para que tengan lugar de secarse interiormente. que los doraba y acababa su cocción. y otras tres con agua saturada de vinagre. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. Se las espolvorea pimienta y sal. y se rellenan las tripas. compatriota del cocinero. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. primero. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. los dejaba durante un minuto. y luego los ponía al fuego vivo. Mi mucama. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y que yo invité a almorzar. los amigos que vinieron a verme. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. y servirlas bien calientes. Se ralla pan tostado y queso. después a fuego vivo para que se tuesten. se revuelven con una cuchara. cocer a fuego lento. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. Al freírlos.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. muy poco. y grande entrometida. y se las vuelve a su estado natural. echándolos en la mantequilla hirviente.

con un huevo. doradas a la parrilla. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. la siguiente preparación: Píquese. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. sabrosa y de agradable aspecto. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. se sirve una en cada plato. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. ayudada de los tenedores. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. que irá sacando. Esta confección. para los otros canela. espolvoreando sobre cada uno. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 .HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. y póngaseles a freír en la mantequilla. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. formando círculo al centro de la fuente. quítese del fuego y pásese al tamiz. pimienta y sal. se hacen. un linón o gasa clara. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. una cabeza de cebolla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. que se colocan calientes. en delgado hilo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y. Para los unos se espolvorea pimienta. tostadas muy delgadas de pan. muy menudo. Con este mismo objeto. un tomate y un diente de ajo. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. por ejemplo. y se las escurre bien alto.

haciendo con ellas una masa. Se revuelve bien. revolviéndolas de un lado a otro. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. Ofrezco a la sección repostería. perejil y carne cocida. o empanada. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Si la masa está suelta. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. que nuestro cocinero me dio. la confección está a punto y se le retira del fuego. o lo que sea. se les extiende un poco. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. 42 . Se sirven sin salsa. y huevos duros en rebanadas. y envío para ese interesante libro. se le echa a poquitos. En seguida se fríen en mantequilla. Se les añaden cuatro huevos batidos. envolviéndola con la masa. Después se limpian y se muelen. y cuando la cebolla esté cocida. Se revuelve sin cesar. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Qué orgulloso estaría. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. de manera que se doren por igual. maní tostado y molido. si supiese que va a figurar en este sabio libro. pasas de uva. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. dos o tres platos. tomate. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. cebolla. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. Al mismo tiempo. muy bien picado todo. verdaderas golosinas. Se le añaden almendras.

sobre una bandeja. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. Se mezclan: una libra de harina. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado.pimienta. si se quiere. pimienta en polvo. y se cuecen al horno. Espolvoréaseles pimienta. o empanada. aceitunas en trocitos. sírvase en la misma cacerola. y una dedadita de ajo molido. cubriendo la pasta que fríe. cuidando que caigan en su forma. Se hace un picadillo de carne de solomo. las yemas batidas de dos huevos. cúbrese la cacerola con su tapa. de buena leche. cuyo calor debe ser fuerte. ya sea en forma de pastel. o mantequilla. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. 43 . con pasas de uva. Se extiende con un palote la masa. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. y se pone al fuego en una. de chancho. por lo rápido de la cocción. Se revuelve todo junto. un poquito de sal y queso rallado. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. a causa de la que tiene el queso. dos o tres cucharadas de crema. huevos duros picados. los lectores de mi tiíta . extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. batiéndolo. la suficiente al paladar. y se hace el embozo. y a falta de ésta. sal. cacerola esmaltada. una. y muy poca sal.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. poco a poco. Se mezcla muy bien todo esto. sal y azúcar la suficiente al paladar. y blanqueado las claras. e igual cantidad de azúcar. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. se chuparán los dedos. y se le va echando leche. y me darán un voto de gracias. media ídem de grasa de vaca. se le mezcla pan y queso rallados. y uno al lado de otro.

y envuélvase en la pasta. se les sazona con sal y pimienta. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . con harina. sal. gustan con delicia de este plato. Se sirve. y póngasela en el asador. a fin de que la pasta se dore. bien amasada la pasta. para unirlos entre sí. que saborean después de la sopa. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. pimienta. Después de tres horas de cocción. seis huevos. se sirven bien calientes. Cuando se doren. enjúguesela muy bien.Las más golosas. acompañándola separada. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. una pasta bien consistente. aceite. y que con tales recomendaciones. En seguida. una 44 . y se acomodan entre rebanadas de pan frío. y el agua necesaria para hacerla manejable. mojando los bordes de la masa. y quitadas fibra y membranas. poco menos de un centímetro. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. fuerte. entre mis amigas. Preparado el embozo. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. cúbresele con una hoja de papel. untada en mantequilla. Prepárese aparte. con un fuego moderado. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. formando una torta del grueso. crema espesa de leche cruda. Retírese del adobo la pierna de cabrito. orégano. despójesela del papel. extiéndase la pasta con el palote. y un si es no es de ajo molido.

almendras tostadas y aceitunas negras. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. con pasas de uva. o se fríen en mantequilla. que se asan en el horno. sal y pimienta. Ya cocidas en esa salsa. tres de aceite de oliva. hasta completa incorporación. azafrán y culantro seco. ajos y ají verde. cebollas. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra.cucharada de vinagre. pulverizado. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. batido todo. se les agrega un poco de pimienta.

TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. después de revolverla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. Cocidas ya. hágase una tortilla frita en mantequilla. luego sobre si misma para cubrir el relleno. añadiendo un trozo de 46 . replegándola. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla.Tortilla de riñones a la clarita . quítesele parte del centro. y el zumo de un limón. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. a cocer en tortilla a fuego moderado. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. volviéndola para que pueda cocerse por igual.Tortilla a la hija del aire . rociada con la salsa en que han cocido las setas. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Se la sirve. cortadas en pedacitos. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. la cocción. hierbas finas bien picadas. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla de natas . para acabar.Tortillas Tortilla a la bretona . cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. medio vaso de vino blanco. cuidando de no perforarla. Cuando esté a medio cocer.Tortilla rellena. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla.

Cuando ésta comience a hervir. que un momento después se cubrirá. una capa de natas. sal y perejil. Cocida la tortilla. y tapando la sartén con su tapadera. María R. Quiébrense los huevos que se quiera . la cocción es rápida. como éstos. se mezclan rápidamente yemas y claras. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. y se acomoda sobre esta superficie. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. sepárense en 47 . tarea difícil para los platos de fuerte condimento. separadas. Se quiebra el número de huevos. se la vuelve de abajo encima. a la nieve. levantándola con las hojas de dos cuchillos. aquéllas como para bizcochuelo. se la sirve con salsa picante. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. doblando la tortilla en forma de empanada. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. no obstante que en su confección no hay sino huevo. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. ya cocida. es el de que voy a ocuparme. Quebrados los huevos. Sabroso. y se echa a freír. Se sirve con papas cocidas. leche. Como a causa de su ligereza.mantequilla. que es un producto ecléctico. Se baten. En tanto. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. las yemas y las claras: éstas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-.

a fuego vivo. con la punta de un cuchillo. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. un trozo de grasa de chancho. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. con mantequilla. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . colocada sobre una bandeja. molidos en el mortero. se pone al fuego. Se aviva el fuego. y después de untada también. lo preciso para que se deshagan. en razón de su ligereza. Se sirve en la sartén. todo el resto del huevo batido. Cuando esté hirviendo la grasa. un momento después es preciso partirla en cruz. pimienta. o de buena leche. se le acomoda encima el relleno. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. fuego moderado. las claras en espuma y la leche. mezclando con ligereza las yemas. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. sal al paladar. hasta tornarse espuma liviana y consistente. se le da su forma. y bátanse: las yemas. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. Al servirla. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie.vasijas diferentes. se le pone la tapa y se vuelca. yemas y claras. a la nieve: es decir. revuélvase y échese a freír. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. pimienta y un poquito de ajo y cominos. las claras. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. y se vierte sobre él. se extiende. se sazona este batido con pimienta y sal. y se le echa la mitad del huevo batido. Se pone en una cacerola.

Budín a la monona . hasta formar una pasta. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. que se cierra y se pone al baño de maría. separadas claras y yemas de cuatro huevos. se mezcla todo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. se tiene ya pronto. y se pone en el fondo una capa de pasta. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. Al mismo tiempo. Se pica y se fríe cebolla blanca. un trozo de carne de ternera sancochada. se sazona con sal y pimienta. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y otra capa de pasta y otro huevo. en una cacerola que con agua hasta la mitad. se quiebra un huevo. Después de una hora de cocción. ajo y tomate. Se revuelve bien.Budín a la salesa. molido. y así hasta llenar la budinera. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Sobre ella. estará hirviendo a buen fuego. mientras vaya cociendo el huevo. se le espolvorea encima pan rallado. la salsa que se quiera. Se tapa.Budín de carne Budín a la platense . perejil y tomillo picados. arroz cocido en agua sin sal. el budín está a punto. Se baten. en el centro. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. y se sazona con sal y pimienta.Budines Budín a la doveriere .Budín a la jardinera . se le añade una cucharada de mantequilla. Cuando las claras estén a la nieve. y se revuelve y bate bien. y otro igual de tocino crudo. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . después de verter sobre él. previamente frita con cebolla.

que se habrá untado con mantequilla. y se la deja adobar una hora. almendras y pasas de Málaga. se la quitan nervios y pellejos. el queso y las almendras. En seguida. Se pica. Sobre ella. revolviéndolo muy bien. Se baten seis huevos. se ralla un trozo de pan tostado. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . pimienta. y después de picada se muele en el mortero. la de la superficie. cuidando de que la última capa. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se la espolvorea pan rallado. úntese un poco. y éntrese al horno. y humedecidas al molerlas. se la llena con la parte confeccionada. de mantequilla. sea de arroz. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. y así alternativamente. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. con algunas gotas de leche. se le mezcla queso de gruyere rallado. y se mezcla todo. se muelen seis nueces peladas y desollejadas.extraer el agua. Se sirve con salsa de tomate líquida. y añadiéndole una onza de mantequilla. lo necesario para sazonarlo. muy poco. Bien revueltos e incorporados. se le deshilacha. el arroz. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. está ya en su debida cocción y puede servirse. y se vuelve a moler y deshilachar. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas.

Ya cocido. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. y acomodado en la budinera. en agua sin sal. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla.cuatro yemas de huevo. una cabeza de cebolla. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. se le deshace bien con las manos. de manera que queden como una masa. se deshacen con una cuchara. huesos y espinas. espolvoréesele pan rallado. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. rallado. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y bien lavado. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. se la entra al horno. Ya bien cocidas. y algunos granos de pimienta. María I. Revuelto e incorporado esto. y también deshecha en masa. Se le mezcla queso de gruyere. Bien incorporado todo. bien limpias. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. batidos separadamente: ésta a la nieve. se hace cocer en agua sin sal. se condimenta con pimienta y sal. y las yemas y claras de cuatro huevos. 51 . y cuatro claras batidas a la nieve. llénesela con el compuesto arriba indicado. se sazona con sal y pimienta. Untase con mantequilla la budinera.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. y póngase al horno. se le quitan cuidadosamente.

a causa del queso.pimienta. y se pone al horno con calor moderado. y sal muy poca. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . Se revuelve y mezcla todo muy bien.

hígado y corazón.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . el caldo en una taza grande y de porcelana. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. ya dos de agua. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. a fin de darle mayor realce al líquido. sin peligro de indigestión. que se hace con los menudos que han servido de relleno.Perdices arrepolladas . y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. y a la vez nutritivo y ligero.Pollos al coñac . junto con un trozo de miga de pan tostado.Perdices a la borrachita . debe ser sabroso. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. se muelen y se 53 . tras un corto reposo. En razón a la prolongada cocción. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. desplumándola esmeradamente. La gallina se le ha de servir al enfermo entera.Pollo apanado . el cocido está ya a punto y se sirve.Pichones a la delicieux . molleja. a cocer en un largo hervor. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. se la abre.Gallina a la persa .Pichones a la nevada . y fortificar.Aves Cocido de gallina a la mejicana . se deshaga la carne. A la gallina debe acompañar una salsa. lávasela repetidas veces con agua fría. para despertar el apetito extinto. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. a fin de que él mismo elija las presas.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . y con la miga tostada. perejil y hierba buena.Pichones a la negrita . aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. se le pondrá muy poca sal.Pavo embozado a la regente . así como sus menudos. que se extraen cuidadosamente.Jigote de pato a la tartera. ya una tacita.

revuélvase con la cuchara. échesele este último aderezo. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. Se hace un aderezo con cebollas. y otras tantas almendras dulces. orégano. interior y exteriormente. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Mientras tanto. abre. y un manojo de hierbas finas. tocino y chorizo. dos docenas de granos de pimienta.sazonan con aceite. sino una servidora de ustedes. Quien una vez ha probado este plato. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. y un rato antes de quitar la olla del fuego. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. Mézclese todo esto. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. Pero allí nadie conoce su confección. y se sirve. lava y despresa y cuece con un poco de sal. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y la sangre que se ha recogido. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. o de hierro esmaltada de porcelana. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. envuelto en un hilo. y presionado al echarlo a la olla. se deja un momento a medio hervor. tomates. vinagre y rodajas de la cebolla. Se pela. Lavadas y bien limpias. junto con dos cabezas de cebolla enteras. 54 . así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. que habrán cocido con la gallina. se las pone a cocer en una olla de terra cotta .

Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. vinagre. Los menudos. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. a un libro redactado por tantas beldades. Y dejando el cubierto. El caldo de esa cocción es excelente. se rellena la gallina. aunque no mío. en la mesa. añadiéndole agua hirviente poco a poco. Se escogen manzanas muy dulces. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. también muy menudos. se las asa en la parrilla. que se habrá revuelto. cuando con la prolongada cocción se disminuya. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . molleja. y cuya confección quiso traernos. y revueltas otra vez. y se les fríe en mantequilla. para. en la Exposición. se le echa un poco de azúcar. se les mezclan trocitos de pan. Las tripas. con los otros menudos.me apoderé yo. se les unta un batido de aceite. Ya bien limpias en su interior. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. matándola el día antes. gozosa de poder ofrecer algo. pimienta y sal. jugosas y perfumadas. Cuando esto haya bien cocido. muy poco. se las pica menudo. y se las rellena. sobre todo para los niños. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. la gallina está a punto. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. vaciadas. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. Durante la fritura. Se prepara una gallina bien gorda. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. servir de relleno a la gallina. Se las retira de la olla.

se le unta la confección de aceite y vinagre. se le enjuga. Se recoge la sangre. Cuando el apanado comienza a costrar. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. al enviarlo a la mesa. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. o asador. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. el hígado y el corazón. de manera a cubrirlas. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. Clementina R. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. aunque muy ligeramente. se la vierte sobre las presas. en fuente. desplumado y lavado. con la molleja. un pollo gordo de cuatro meses. alternando con unciones de mantequilla. Así hasta tres veces. se echa en la salsa una buena copa de coñac. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que.largamente. Se acomodan los pollos en presas. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. señal de estar ya a punto de servirse. presionándolo en una servilleta. que. Se le volverá untar. vuelto una o dos veces. con un fuego bien encendido. en que se le dejará tomar el tostado dorado. y se le pone en la parrilla. sal y perejil molido. pero no muy vivo. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. avivándolo más. y se 56 . la confección. batidos con pimienta. y póngasele otra vez al fuego. cortándole la cabeza. se le ralla encima queso de gruyere. Se le revuelca en pan rallado.

y se le entra otra vez a dorarse un momento. y se le entra de nuevo. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. y bajo la acción del fuego. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. pimienta. aceite de oliva. media libra de queso también rallado. mezclado todo al rellenar. y acabar su cocción. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. listo ya. hervidos y picados. la sangre y menudos del pavo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva.entran al horno. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Y el matambre mismo. tres panes de grasa rallados. en esa cocción en común con la carne del pavo. Cuando este lado se halla igualmente dorado. El matambre adobado. sobre el lomo del pavo. sal. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. para volver el pavo del otro lado. una onza de perejil molido. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. vinagre. picado de hierbas finas. se le retira del horno. cubriéndolo enteramente. sal. que debe estar fuerte. Se unta el matambre con mantequilla. se le quita el matambre. orégano y cominos. y se le entra al horno. vinagre. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. se le unta mantequilla. toma un gusto riquísimo. aceite. se le trae a la puerta del horno. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. de donde se retiran cuando el queso haya dorado.

huevos batidos. lavados. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. y pasado por el tamiz. Y. Rellenos los pichones.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. de paso. sal. unas gotas de vinagre. pan tostado y rallado. que debe estar bien caliente. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. querido huésped -dijo ella riendo-. cominos. almendras trituradas. pasas de Málaga. y se les entra al horno. y un trozo de mantequilla. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. revolviéndolo para que se incorpore. y vaciados. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. pimienta. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. rebozado. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. ya bien limpios. se les sazona con sal y pimienta.demandó el fondista. y asado al horno. y algo cargada de aceite puro de oliva. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se detuvo a comer. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. -Pues bien. Se despluman los pichones con mucho cuidado. donde la diva. 58 . para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica .

y sal. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se hace una salsa de harina en mantequilla. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y sobre éste las perdices. Ana S. se ponen a freír en mantequilla. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. se envuelven en una masa de hojaldra. y bien estrujado. y un buen repollo. dos zanahorias. alternando con ellas la salchicha y el tocino. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. ramas de apio. después de rellenos con aceitunas. almendras y pasas de uva. Ya fritos. apio. perejil. Se sirve.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. Pero. huevos duros en mitades. y su sangre. se ponen en una cazuela con cebollas. Se sirve caliente. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. también puede ser un excelente fiambre. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. y se les vierte encima la salsa. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. convenientemente sazonados con sal y pimienta. llevándolo del horno a la mesa. y se deja hervir tres horas. previamente macerado en agua hirviendo. caldo de las aves. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. 59 . una salchicha bien confeccionada. un trozo de tocino fresco. que se habrá recogido en una taza. todo condimentado con sal y pimienta. cortados en pequeños trozos.

ralladuras de pan tostado. vinagre. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. pimienta. preparando para servirlo. pan rallado. o bien de perejil. y se deshace la costura que retiene el relleno. sal. almendras y pasas de Málaga. dos tomates despepitados. molleja y corazón. se toman los menudos: hígado. junto con un pedazo de carne cocido también. No se revuelve. o de fierro ídem. y se pone al horno. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. pasado al tamiz. con cuidado de no deformarlo. Se incorpora todo esto con la carne picada. para impedir que se queme en el fondo. o buena leche. se vierte la salsa sobre el ave. se les pica muy bien. y condimentada con aceite y vinagre. recogido en mis viajes. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. sal. y el indispensable condimento de aceite. se la bate hasta que dé espuma. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. se les cuece en el caldo del puchero. se la mezclan cuatro huevos. y se tapa bien. sal y pimienta. ya sea del jugo del tomate asado.con perejil y maní molidos en el mortero. leche. Se acomodan encima las perdices. sino que se sacude con frecuencia. sal y pimienta. natas. una salsa. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. para que no se exhale el vapor.Es este un plato alsaciano. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. pimienta y medio vaso de aguardiente. se ponen cebollas cortadas en cuatro.

cebolletas. junto con un trozo de solomo de ternera. Se cubre también con lonjas de tocino. Se sirve en la tartera. aún. laurel.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. y envueltas en papel enmantecado. una tartera cuya tapadera cierre bien. En seguida se las enjuga. trocitos de tocino. tocino fresco. Se sirven con salsa de ají amarillo. se echa el picado de carnes. perejil. Se le añaden. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. pimienta. tomillo. Todo esto muy bien molido. rociando por encima con un vaso de coñac. Cuando están ya bien cocidas. oculta en una fuente con ramas de perejil. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. un diente de ajo. o mostaza inglesa. se las quita del caldo y se las deja enfriar. se las unta en mantequilla. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. se las revuelca en ralladuras de pan. se mezcla e incorpora al picado de carnes. un clavo de especia y sal al paladar. Sobre esta capa de tocino. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . y ajustando cuidadosamente la tapadera. se ponen al horno hasta que doren.

Camarones a la imprevista . bien limpias de pelo. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Blanquete a la lionesa .Cazuela .Envueltos a la Laurita .Chancho enrollado . es en todos los países de nuestra raza.Mondonguito a la sultana .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Tomatada . tan entendidas en el arte de guisar.Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Jamón . póngase. y. en un fuego vivo.Riñoncitos a la radical Chanchito .Huevo colosal. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Cazuela mejicana .Albóndigas de cordero . dan a este plato un sabor exquisito.Macarrones a la calabresa . las mujeres.Pepian de choclo .Croquetas a lo marino . a cocer con buena cantidad de agua. el patriarca de la mesa de familia. en agua tibia.Bocadillos a la princesa . así como la carne.Morcilla o budín negro .Costillitas a la Chinga .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Huevos a la suprema Balas del General . con diferencia en el nombre. puchero o bouillie .Chupe limeño Migas . ligeramente saturada de vinagre. olla.Mondongo .Picadillo .Relleno a la Manolita . indispensable en el menú cotidiano.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Fiambre a la Stanley .Adobo de chancho Salchicha .Vol-au-vent a la lionese .Embuchado blanco .Tortuga a la turca . hase dicho. 62 .Mentiritas de cordero .Bocadillos a la sucrense . previamente lavada y remojada en agua caliente. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Camarones a la panameña . la base de la comida.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Chuletas a la puneñita .Guisado de aceitunas a la Lila . y lavadas.Causa . En Lima. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. raspadas con un cuchillo.

id. para volver a cocerse. échese a cocer con ello un trozo de tocino. con un poco. una salsa especial: Perejil molido. compuesto de perejil. y un manojo de hierbas olorosas. pan rallado. atado con un hilo. se le añade media cucharada -cucharadita. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas.de pimienta. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. batatas. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. aceite.de vinagre y aceite. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. un tomate ídem y perejil. otras id. vinagre y pimienta. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. para impedir que en el hervor se deshaga. las patatas. La carne de la olla o puchero de Lima. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. fresco o salado. se pondrán a cocer al vapor. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. Añadase un repollo. de caldo. muy poco.Espúmesele cuidadosamente. bien cubierto con ajustada tapadera. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. es la olla podrida de la madre patria. hierba buena. grasa de la carne. tiene para el plato. 63 . del extraído de la olla. de sal y de cominos. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. albahaca. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . se mezcla. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. romero y laurel. a causa de la lengua salada. tres cucharadas -cucharada de sopa. y que con más o menos añadidos y quitados . Entonces se le pone el aderezo. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. y ahora a fuego lento. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. Cuando todo esto esté bien molido. o toronjil. después de lo cual.

el jugo de un tomate pasado al tamiz. con agua caliente. miga de pan desleída en leche. de la parte del pecho. que a mi vez te envío yo. y una gallina. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Por lo exquisito. se la lava muy bien y diferentes veces. un poco de pimienta y un poco. mézclesele un vaso de crema de leche. prefiriéndose esto último. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Después de convenientemente lavados con agua tibia. raspándola a cada una con un cuchillo. 64 . con manteca de puerco. si se quiere. se le hace hervir un poco más. según la cantidad. añádase. en cantidad proporcionada. querida prima. o de leche buena. Incorpórese a la salsa el picado de panza. otro de carne de puerco.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. Prepárese un trozo de carne de vaca. un diente de ajo molido. enviáronme la receta de su confección. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. y se ponen a freír en una cacerola. una o dos cabezas de cebolla. Se le dan tres hervores. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. se le echan cuatro cucharadas de caldo. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. y un poco de vinagre y aceite. y se le cambia agua. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. désele medio hervor. una pata de carnero o de puerco. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Entonces se le pica en menudos pedazos. y al servirlo y todavía en la cacerola. y se le mezcla. muy poco de cominos. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo.

Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. un puñado de garbanzos remojados. dos dientes de ajo picados. y pónganse en la superficie. un gran trozo de mantequilla. de brasas fuertes en el primer hervor. Al servir. un trozo de canela entera . una cucharada de sal. ligeramente saturado de agua. dos dientes de ajo. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. algunos granos de pimienta. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. sólo sacarla con frecuencia del fuego. dos docenas de almendras. compuesto de perejil. y dos cabezas de cebolla. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. los relieves que se quieran. una rama de perejil. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . a fuego lento. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Tápese herméticamente la olla. y sí. una dedada de cominos. removerla. y el resto. Se pondrán también. pimienta molida y entera. y sin destaparla. entre la carne. Sobre todo esto. ya sean rebanadas de huevos. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. uno de rabadilla de cordero. albahaca. Después de colocar la carne con la gallina al centro. teniendo cuidado de no destaparla. media gallina. o pepinillos escabechados. frito con pimentón.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. en el rescoldo. circularmente. dos docenas de pasas de Málaga. viértese sobre ellas. hierba buena o toronjil. una 65 . a fin de darle color. durante cinco horas. y póngasela al fuego. para impedir que se pegue en el fondo. romero y laurel. una lonja de tocino y un chorizo.

y después de enjugarlo con una servilleta. una botella de vino tinto abocado. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . en razón del largo hervor. frutas. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. Si se ha secado algo más de lo regular. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. aves y pasteles. a fin de que guarde el calor y se conserve. Después de media hora de cocción. con una dedada de cominos. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. se le retira del fuego. se le echan dos cucharadas de caldo. y se revuelve al servir. que despierta el más muerto apetito. sin destaparla. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo. muy poco. para servir. o con una piedra. la sal en muy poca cantidad. en una salsa confeccionada previamente. píquese igualmente. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Con esta confección se rellenan también. Póngase la carne molida en esta salsa. con rebanadas de huevos como relieve. y se le pone a cocer a fuego lento. se la muele en el mortero. exhala un perfume delicioso. y un poco de cominos.onza de chocolate. Se le vuelve a moler y deshilachar. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. y sólo sacudiéndola de rato en rato. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. no enteramente. un poco de vinagre. un manojo de parejil y hierba buena. frito. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Se le quita del fuego. extraída de tocino fresco. algunas almendras y pasas de Málaga. media de agua. seis cucharadas de buen vinagre. se la destapa ya. dos o tres cabezas de cebolla.

de la parte del jamón. todo junto. agréguesele media libra de maní tostado. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. 67 . y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. Muélaselas a medias en el mortero. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. si no hay ají. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.de este ecléctico libro. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. se retira. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. y áseselas ligeramente a la parrilla. Después de una hora de cocción a fuego lento. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. dos tomates cortados chico. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. y antes de retirar la olla del fuego. un diente de ajo y diez ajíes molidos. vinagre y aceite puro de oliva.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Este plato es usado con preferencia en la cena. hágasele hervir un rato.

y rosquitas de manteca ralladas. como de composición ecléctica. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. como pavo. queso fresco 68 . y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. sal y ají molido. despojándolas de su película. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. A este plato se le agrega. ají. orégano en polvo.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. una capa de hojas de lechuga bien frescas. Después de bien unidas en masa. causa es de gozo. pimienta. o camarones cocidos. Volvamos a la causa. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. se las pela. como lo dice la receta anterior. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. al gusto de las personas. trozos cuadrados de pescado frito. condimento y papas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. y se muelen como para hacer puré. carne de ave. y si se quiere. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. Al hacer todo esto. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. aceite. tiernas y bien lavadas. gallina o pichones. cuya receta he de dar todavía aquí. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. que. contiene tantas riquísimas cosas. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. si se quiere. Estas cebollas se ponen sobre la causa. vinagre. colóquese en la fuente que ha de servirse. la papa seca.

camotes o batatas. se deshace. un vaso de vino de Champagne. con tocino. añádansele unas gotas de aceite puro. también con agua tibia. Déjese hervir cinco minutos. Lila G. un poquito de cominos. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. todo esto cortado en pequeños trozos. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. perejil y un diente de ajo. En seguida se lavan. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. y luego viértase sobre el todo. cuidando de conservarlas enteras. y al trasladarlo a la fuente para servir.en lonjitas. aceitunas y rabanitos. y se las deshuesa. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. espolvoreando y revolviendo. como arbustos en una pradera. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Rosita M. también se le pone. Se mezcla. se le agrega pan remojado en leche y molido. Se las remoja media hora en agua tibia. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. desleído en crema de leche. Un momento después. mézclensele las aceitunas. al que se habrá puesto pimienta y sal. de Howard (La Plata) 69 . cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. sal al paladar y huevos. rebozadas en una salsa de pan rallado. envueltas en harina para que no se deshagan. cogollitos de lechuga. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. pimienta. vinagre y aceite. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. pimienta. y se las envía a la mesa. sembrados. se retiran del fuego. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas.

pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. Si durante el hervor la leche ha mermado.Cocina Ecléctica . cuantas personas haya de mesa. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. envío para ese libro. Cuando las papas estén bien cocidas. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. quien lo guste. ofrezco a las páginas de . y que yo. Mercedes C. dos grandes cabezas de cebolla. y que los limeños. cebollas picadas. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. Mientras se cocina el chupe. esto le da un gusto exquisito. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. y se echan en el chupe. hasta que estén ligeramente cocidas. pero he aquí una. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. se le echan las papas peladas. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. auméntesela. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. ha de hallarlo delicioso. ajo molido muy poco. este plato de nuestra mesa peruana. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. deliciosa al gusto de mis pupilas. Persuadida estoy de que. cuando está hirviendo. en su sentido radical. se le echa una tacita de agua. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. cuatro 70 . receptáculo de los manjares d'elite . su mérito está en la manera de confeccionarlo. Se hace cocinar en mantequilla. Diferentes son.

Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. removiéndolo continuamente para que no se queme. desplumándola muy cuidadosamente. exprimidos ligeramente. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. una cucharada de pimentón y sal al paladar. Se cortan en rebanadas papas.dientes de ajo molido. se echa en una cacerola o una olla. carne de chancho. Teresa G. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. en la pierna de la gallina. se le agregan seis yemas de huevo. zanahorias y nabos. y deshechos. Ya todo bien incorporado. una salchicha o chorizo. este plato de mi cocina nacional. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas.jamón con su tocino. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. a la presión. se deshaga. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. se le echa media libra de queso fresco picado. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. un 71 . y se le espolvorea un poquito de sal. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Cuando haya dado el primer hervor. lavándola repetidas veces. Se prepara una gallina gorda. la carne. y un momento antes de quitar la miga del fuego. Cuando la cebolla haya tomado color. así como sus menudos. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. ligeramente batidas. abriéndola. hasta que.

revolviendo con una cuchara de madera. se le echan dos cucharones de caldo. y se conserva largo tiempo. tomate despepitado y quitado el ollejo. Frito esto. cuatro cabezas de ajo molido. En una vasija de porcelana o de terra. y la verdura. bien deshechas. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. esta carne de suyo insípida. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. añadiéndole caldo si espesa. y pimienta. Entre estas. ajíes verdes despepitados. En el último hervor se le añaden papas cocidas. cominos también molidos. pimienta. aderezada así. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. Cuando está a medio freír. Se muele bien. orégano en polvo. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. las mejores son el lomo y el costillar. revolcándolas en ella. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. y rajas de queso fresco. tomillo y laurel. enviábame. se le mezcla el picado de carnes. sal. una cabeza de cebolla bien picada. y se le hace hervir. échese un litro de buen vinagre. huacatay. hasta las recetas de su cocina. cuyos fuertes ingredientes tienen. relleno o fritura. el poder de destruirlos. y cogollos de repollo blanco. papas. Se fríe en grasa de chancho. Además.poco de carne de vaca. En el tiempo de su estadía en Méjico. de sobra. desde las crónicas de sus salones. es deliciosa. tornándose aún más apetitosa. orégano. cebolla. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas.cotta . Tápese la vasija y 72 . es el adobo. y dos hojas de laurel. sal. mi esposo. como Ministro Plenipotenciario del Perú. Todo muy bien picado.

en un lugar sombroso y ventilado. una cabeza de ajos. muélense. en proporción de la cantidad. Hágase el embutido. como el adobo. que le de el olor a humo. 73 . sea de tierra o de porcelana. o en una olla de terra-cotta . Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. orégano y pimienta. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. después de peladas. Todo esto. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. y con una corriente de aire. para impedir que se coagule. tan desagradable a un paladar fino.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. sombroso. como agradable a la gente vulgar. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. otras tantas nueces. tres docenas de almendras. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. bizcocho o galleta con agua. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. cuélguense a secar. y un puñado de maní tostado. cuidando de que no sea en cocina. Rállese. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y píquese también tocino. pulverizado en el mortero. y separadas por ligaduras de a tercia. mezclándole un poco de sal. se mezcla con la sangre. Este adobo se asa en el horno. y es un bocado delicioso.

Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. y muy bien molido todo. entre estación y estación. tres huevos batidos. y a golpes de machete. En seguida. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. Sobre una tabla. para facilitar la operación. se cuidará de punzar la tripa. y echando el relleno con una cuchara. en diversos parajes. En seguida. el estómago se aligera y pide lastre. para ese caso. sal. maní. en su casa. así como las separaciones. y que. se pica muy menudo. o bien. para impedir que con el calor reviente. diligencia o caballo. almendras. y bastante tocino fresco. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. hija de la tierra belga. nueces. igualmente pulverizado. 74 . y désele un hervor. y se le mezclan. se escurre el vinagre.se le agrega cebolla verde bien picada. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. cominos. el fiambre arriba mencionado. y orégano y perejil picados. pimienta. empleando. nada tan agradable como darle. He aquí. revuélvase en todos sentidos. en regular cantidad. Mézclese todo. muy bien picado. ajos. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. átese con un hilo de pita las extremidades. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. durante el cual. con la punta de un alfiler. una taza de crema de leche cruda. sea en wagon. Elena O. que charlan y charlan.del mucho charlar. hasta que la carne quede en seco. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. en una vasija de tierra o de madera. un trozo de pan. carne y tocino de chancho. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. entre posta y posta.

He aquí como lo confeccionaba para él. y se le deja remojar sumergido en agua. de suyo excelente. atando los extremos con un hilo de pita. Concluida esta operación. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. y dándole la forma de herraje. media botella de vino tinto. revolviéndolo con una cuchara. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. para hablar de este fiambre. bien sumergido en agua saturada de 75 . pimienta. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. Se le vuelve a lavar. durante veinte y cuatro horas. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . pimienta y tocino fresco. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y después de una cocción de dos horas. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. tenía la de este plato. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. y un manojo de romero. pero cuya manera de tornarlo exquisito. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. se le echa en agua hirviendo. y soltera todavía. su cocinero. con mantequilla. ama de llaves. tan superior a las debilidades humanas. antes de guardarlo. se enjuga con una servilleta. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . cebollas divididas en dos. Se lava repetidas veces el jamón. se le quita del fuego. una reverenda dueña.Se mezcla todo muy bien. Zoila T. solo yo conozco. o en una cacerola esmaltada de porcelana. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. media botella de vinagre.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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Cuando esto hacía. 79 . como ellos. llenaba sus vasos de vino. nosotros hemos tornado al seno de la patria. tan nutritivo y refrescante. a la vera de los bosques. pan rallado. pobre choza. que esparcía en el aire su incitante perfume. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. corría a la mesa. Ha pasado el tiempo. a nuestro hogar el bienestar. -porque no tenía remuda. revuelto y mezclado todo. en la noche servía de persiana a la puerta. Encendía mi fogón. y aceite y vinagre.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. a la vez. Preparábalo yo. Acampados como los otros trabajadores. Desde que divisaba a mis hermanos. lavado cada mañana. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza.. llenos sus platos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. a la obra titánica que se hacía en Panamá. constituían también. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. comían con la delicia del que satisface a la vez. un rancho. a quienes los desastres de la patria llevaron. eran nuestros catres. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.en busca de trabajo.. para mis hermanos. Cocidos los camarones. nuestra mesa. este sabroso plato. hambre y sed. -y a mí con ellos. pimienta. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. los pelaba.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. Y los pobres trabajadores. cada día. teníamos. y destapaba la fuente de camarones. cebolla blanca y tomate muy bien picados. y cuidadosamente cubierto. hasta el momento de servirlo.

ante los ojos atónitos de mi cocinera. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones.Todo ha cambiado en nuestra suerte. se pone a freír mantequilla en una sartén. Confiando en tal garantía. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. se le agrega el caldo de las cabezas. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. y a quien fue a visitar. se dividen cabezas y colas. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. venía a almorzar con nosotros. entro muy apurado. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa.dije corriendo de la mesa a la cocina. rebullían entre la hoja de papel. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. las cabezas se muelen al mortero o al batán. antiguo amigo. se sacan de la cacerola. pues invitado por él. se lavan y se acomodan en una fuente. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. vivos todavía. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. Cuando la cebolla ha tomado color.. como un dulcísimo recuerdo. Apoderéme de ellos. procurando que la salsa quede 80 . se cuela al tamiz.me respondí. dos yemas de huevo. éstas se pelan muy bien. recién llegado. pero el plato de los días de inmigración. hice. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. Al mismo tiempo. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. le seguía de cerca. al descubrir un gran paquete de camarones que. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita.

dos zanahorias. Revuélvase bien. a fuego lento en una cazuela. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. maní tostado y molido. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. acomodadas en el fondo de una cazuela. y otras tantas cebollas. una hoja de laurel. quitándolas del fuego. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. hirviente. y la salsa. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. revolviendo sin cesar. 25 ídem de jamón magro. pimienta. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. a fuego lento durante una hora. Para atenuar la sal del queso. sal y pimienta. especias. deshágase el hilo de la costura. y en 250 gramos de mantequilla. Aderécese con sal. y tras otros dos hervores. viértase esta preparación sobre las patitas. bien molidos. añádase una cucharada de harina. y déjesele cocer. almendras quebrantadas. Después de dos hervores.espesa. para intimar la mezcla. y entonces. luego. un litro de leche. se las escurre. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. 81 . Déjeselas cocer durante cuatro horas. revolviendo vivamente. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. con cuidado de no desgarrarla. Rellenas y bien cosidas. Viértasele de poco en poco. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. todo picado en menudos trozos. y se sirve caliente.de azúcar pulverizada.

y mi hermano. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. sal. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. emigramos a Tours. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. un paladar a la Brillat-Savarin. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. Por tanto. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. Pásese entonces por un tamiz claro. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. que. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. cuando huyendo de París. No quise. pimienta y moscada. al ofrecerle una nueva confección. volviéndolas para que el papel no se queme. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera.Cocina Ecléctica . para nuestra mesa.moviendo siempre. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Al dejarlo. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . desleídas en caldo. entre los muros de la doblemente 82 . Hícela un día. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. sin probar su excelencia.

Así. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. dos o tres yemas de huevo batidas. o del almirez. y se les pone a freír en grasa de chancho. en una cazuela esmaltada de porcelana. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. uno a uno. preparada de esta otra manera la comen con delicia. y se ponen al horno. y déjeselas durante otro. hierbas finas picadas. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. en agua hirviendo. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. muslos de ranas. enjúgueselas después. Ya cocida. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y viértasele. añádanse a ésta. o en una de tierra vidriada. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. entre dos capas de hojaldra. la cocción está hecha.hostilizada ciudad. Zoila C. muy caliente en el momento de servir. se acomoda en una fuente. y confiada. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. y fríaseles en mantequilla. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. a fuego lento. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. en agua helada. este plato tiene para mí un doble mérito. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Cuando la salsa se haya reducido. Su confección es sencilla: 83 . Se les apelmaza. Personas que no gustan de ella en sopa. sal y pimienta.

y se las deja a curtir el tiempo dicho. y después exprimida. y revolviendo constantemente. y después de lavadas en agua hirviente. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. y una copa de nata pura.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. y zumo de naranja agria. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. previamente infladas y secas. desemillados y cortados en pequeños trozos. estos ingredientes. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. pimienta. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. igual cantidad de pan. aceite dos o tres cucharadas. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. retirado de la lumbre y ya frío. a causa del vinagre del adobo. revolviendo para mezclarlos. se pone una botella de vinagre. sea de ají amarillo. medio frita. orégano. sal. también en una cazuela esmaltada. durante seis horas. y se la pone. Hortensia S. se las sumerje bien. Después se enjugan y se ponen a freír. se le agrega una cucharada de harina. y cuatro ajíes verdes. para que no 84 . se pica y muelen juntas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Después de un minuto de hervor. sal. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. en un adobo. enjundia y carne de gallina asada al horno. se envasa este mixto en tripas de carnero. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. así compuesto: en una vasija de madera. bien empapada en nata. pimienta en grano y molida. loza o tierra esmaltada.

y alternando con las presas. En la fuente. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. en mantequilla. y aceitunas. para que espese. se le deja enfriar. Este embozado. Despúes. sino que figura como bocado exquisito. Ya frita. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. se le añade un poco de cebolla picada. que se revuelven en yemas batidas. puntas de espárragos. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. que debe estar en calor fuerte. se acomodan las presas en una fuente. por ser rápida la cocción. a gran hervor durante una hora. pimienta y moscada. después en pan rallado. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. un poco de sal. y envuelto en una masa de hojaldra. incorporado y en masa. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. no sólo es fiambre. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. se le enjuga. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. y encima la salsa.se queme. un vaso de vino blanco. y se entra al horno. se le asa en el horno. se le enfría. servido caliente. y se echan a freír. Cuando esté todo cocido. huevos duros en mitades. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente.

He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. que se aplastan. sal. pimienta y tuétano de vaca. y se sirve sobre una salsa de tomate. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. con un fuego moderado. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. y póngaselas. setas y las puntas de los espárragos. así la mesa recherchée de los clubs. Revuelto así todo. y que. a tostar en la parilla. cuando habitábamos París. bautizó con el nombre arriba inscrito. en memoria suya he conservado. todo lo sacrificaba él. Se cortan en trocitos. cuatro setas y una docena de espárragos. revuelquéseles en ralladura de pan. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. como la de los mejores restaurants . en lonjas delgadas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. Se cuecen dos riñones de cordero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. el querido padre. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. tocino fresco. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . con el palote. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. aún. se mezclan al huevo. cúbresele con otra de las preparadas. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. Pero. riñones. se fríe en aceite puro de oliva. perejil. allá en los tiempos felices.

y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. -¡Una hora. y cebolla blanca. sino balas. la miraba hacer sin decir una palabra. aderezado. 87 . y tendrá V. hijas del dueño de aquel fundo. avivar la llama en las hornallas. en una época de guerra civil. perdido en su jornada. una dedadita de cominos. no son bocados los que he menester. Mientras que estos hervían. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. La joven se apoderó de dos tenedores. como se ha dicho. La más linda desapareció. Sí: una hora. mezclóle el picado de carne. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. picó perejil.. para comer un bocado. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. Tras la carne molió maní tostado. pasas de uva moscatel. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. balas: se lo juro. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. sal. en tanto que la cocinera. quédese V. de lo rico. -Pues las tendrá V. una negra vieja. lo enfrió en agua. plantar al fuego una olla con agua. General¡ -Una hora y nada habrá V. lo enjugó y lo molió en el mortero.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. añadiéndole medio vaso de vino dulce. General. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. -¡Oh! bellas señoras mías. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. siquiera una hora. y al comenzar su primer hervor. una horita.

-¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General.Diez minutos de cocción. les quitaba las yemas. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. untada con mantequilla. halló la mesa puesta por sus hermanas. y los echaba a freír en mantequilla. se las unta huevo. una a una. se las espolvorea pan rallado. que sustituía con el relleno de carne. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche.respondió esta. Se las retira luego y se las deja enfriar. sin dejarlas cocer del todo. -¡Las balas! -exclamaron ambas. aguardaba las ofrecidas balas. la joven se presentó en el comedor. y retirado el mixto del fuego. -Helas aquí. Cuando. con el palote.Luisa G. y se le añaden dos yemas de huevo. los cerraba. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. y se fríen en el momento de servir. y esta abriéndolos por medio.. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos.colocando el relleno delante del huésped. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. se las pone al horno. Neptali F. al ver entrar a su hermana. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. con sal y pimienta. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. o de cordero. chuletas de cabrito. de Ovando (Buenos Aires) 88 . se las sazona. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. de pie a uno y otro lado del General. que sentado ante su cubierto. agrupados en verdadera pila de balas. Cuando estén frías. se las moja con caldo. Sin dejar enfriar la crema. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. y en una fuente que resista al calor. ya hirviendo en la sartén para recibirlas.

dándole la forma de costillitas. por cucharadas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. según el número de costillitas peladas. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y se muelen. pimienta. Ya fritos. Se revuelve vivamente para. si se quiere. perejil. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y después al través. Se incorpora bien todo. Ya bien cocidos. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. (papas heladas. las costillitas de un cordero de leche. se revuelcan en huevo batido. que se ponen con mantequilla. sazonándolos con sal y pimienta. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. Se sirven sin salsa. y un poco de ají en polvo. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. apio. que pasta y salsa. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. dos docenas de chuños. revolviéndolo con la cuchara. se incorporen. y hecha con tres cabezas de cebolla. En seguida. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . después en ralladuras de pan. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. el riñón de ternera. cominos. se le divide en porciones. y se les cuece. a freír en una cacerola. y se fríe en grasa de chancho. esta carne se muele. se le añaden tres huevos. con un cuchillo. un tomate despepitado. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. y sazonado con sal. Se sirve con relieve de huevos hilados. se les exprime. en tajadas muy delgadas.) Después se les lava en varias aguas. pimienta y sal.

Después se le bañará con aceite. Quítensele las patas y al limpiar el interior. y se le lava repetidas veces. Se les deja cocer un cuarto de hora. Ya bien caliente y empezando a asar. un hígado del cochinillo. cebollas claveteadas con clavo de especia. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. una zanahoria. mas.desleída una cucharada de harina. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. del asador a la mesa. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. a fin de que la carne tenga su natural blancura. de rato en rato. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. sal y pimienta entera. Deidamia C. Después de los dos hervores necesarios 90 . hierbas finas picadas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. según el gusto de los comensales. déjensele los riñones. procurando extraer toda la sangre. y ensártesele en el asador. sazonado todo con sal. Se sirve muy caliente: es decir. y se sirven con zumo de limón. Se servirán separadamente diversas salsas. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo.

colocándolas en un plato en agua fría. En aquel tiempo. Hortensia S. sal. y la zanahoria que ha cocido con la carne. vinagre y pimienta. un picadito de perejil. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. se las lava. Se las condimenta con aceite. una cebolleta hecha trozos. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. se le agrega un vaso de buena leche. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. y largo. me apoderaba de su afilado cuchillo. según el número de sandwichs que necesitaba. pimienta. para que se atiesen. en que Pitina. Lo ponía a 91 . de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. niña todavía. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace.para espumar. Así. una cucharada de harina. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. allá en la grande cocina de nuestra casa. este riquísimo plato. no sin respingos de la cocinera. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. y después de un hervor de diez minutos. destinado al menú . se revuelve bien. Se pone al fuego. que habían almorzado en Buenos Aires. pasándolo por un tamiz. Se añade. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. y cortaba del solomo de ternera. entonces una cucharada de pimienta molida. preparaba con sus manecitas diminutas. en la mitad del caldo en que ha cocido. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. un trozo de cuatro centímetros de grueso. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. y se acomodan sobre la fuente al servir. en el pueblo de San Martín. una ralladurita de moscada. llamado a obtener una favorable acogida. cortada en ruedas. pero grandemente imbuida en achaques de cocina.

se la escurre. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. y se le acomoda en una fuente. sazonando el todo con sal y pimienta. moliendo juntos en el mortero. servido. bañados en aceite y vinagre. o en acecho de caza. a la primera luz del alba. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. orégano. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. yemas de huevo duro. sazonado con sal y pimienta. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. untando en los bordes de la carne. sea velando a un enfermo. por capas. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. sazonados con sal y pimienta. se deshilacha el charque. en el horno del fogón. sal. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. cominos y ajo molido. durante dos horas. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. mis sandwichs. Asado y molido al mortero. cuando la cocinera me lo permitía. que hacía. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra.curtir. los envolvía en papel untado con mantequilla. miga de pan mojada en crema. en torno al fondo de la fuente. Se echa sobre esto agua hirviendo. o. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . Acondicionados así. tuétano de vaca y perejil. y los asaba en la parrilla.

y encima. Se hacen cocer juntos.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. Se le deja así dos horas curtiéndose. pimienta y sal. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. mantequilla derretida. se la pica muy menudo. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Se vuelve a revolver. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. con un trozo de mantequilla. raspada y lista. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. y se revuelve durante diez minutos. una de buen aceite. aceite y vinagre. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. y las cebollas en rodajas. con una confección de cebolla blanca picada. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. se le añaden dos cucharadas de vinagre. orégano y pimienta en polvo. Se sumergen en 93 . se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. un diente de ajo molido. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. En seguida. Entonces. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. échense sobre el queso los macarrones. y por encima de esta mezcla. se cuece la pancita de un cordero de leche. y se pone en una fuente a curtirse.

cuando esta salsa esté dorada. A este plato lo acompañan en Lima. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. como para estrellar. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. se le echa una libra de arroz.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. uno por persona. lávense muy bien. y sal. dos dientes de ajo molidos. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. Zoila T. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. se une a la grasa. con ramos de perejil. que se tendrá lavado en varias aguas. y sobretodo esto. se le echa agua fría hasta cubrirlo. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. se la deja un minuto en el fuego. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. sobre una bandeja. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. entonces. con otro de arroz graneado. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. se quiebran huevos. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. el arroz. Se tapa la cacerola. hasta que vuelvan a hervir. para cubrir los bordes. estará graneado y muy cocido. y es por esto. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. y moviéndolos constantemente. Regularmente. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. festoneándola. un diente de ajo y sal. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. de Vivero (Lima) 94 . bien cocida esta salsa.

y bien cerrada en su forma redonda. de Gayangos (Lima) 95 . infladas y secas. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. la dureza necesaria. Cuando la yema esté dura. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Quiébrense huevos. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. de figurar en cualquier parte. tomate. es decir. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Ya cocidos. ajo. orégano. raspados y prontos para confeccionar. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. digna. María Carmela R. cerrándola. también en su forma redonda. y condimentados con especias. de donde sale un huevo colosal . La yemas se mantiene en medio de la clara. sal y pimienta. y rompiendo la vejiga. se rompe la vejiga. asentado sobre una salsa picante. por el título que la encabeza. Emilia C. cebolla. bañados en vinagre y aceite. separando las claras de las yemas. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. Hágasele cocer en agua hirviente. alternando con rabanitos cortados en cuatro. una más chica que la otra. que en la mesa tiene hermosa vista. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. sáquesele del agua. Llénesele de yemas. que previamente se habrá llenado de claras. se la echa al agua hirviendo. y se le echará dentro de la vejiga grande. Entonces.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 .Cuando el conejo esté ya cocido. Se le sirve con salsa de ají amarillo. con perejil picado. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. que con delicia liban propios y extraños. es la chispeante chicha cochabambina. Bebida obligada a este plato. para los criollos.

Ensalada polonesa .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . María Lozano (Santa Fe) 100 .Legumbres Ensalada de lechugas . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. al salir de su almácigo.Coliflor a la correntina . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. en la que se envuelve la lechuga picada. cebollas cortadas en delgadas rodajas. apocarla. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. déjanse intactos los cogollos. después de pasadas en la siguiente confección. hasta su completa mezcla. Picadas muy menudo las hojas exteriores. se batirá. se pondrán aceitunas negras. se tornen blancas. a fin de que sus hojas.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.Revoltijo .Habas rehogadas .Ensalada de remolachas .Calabaza al horno . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Ensalada de papas . que.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . debe cubrirlas. es preciso. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. en forma de porta ramillete.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. y si se quiere. con el contacto de la tierra húmeda.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. no puedo dar la receta de esta ensalada.

con un espolvoreo de pimienta y sal. pimienta. que es la vez que agradable. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. que previamente se habrán batido juntos. sal y un ligero polvoreo de moscada. cebolla y perejil. y sazónese con el necesario buen vinagre. aceite puro de oliva. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . y aceitunas verdes. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. dos papas. se lavan. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. esta ensalada. batidos de antemano junto con pimienta. lavados y molidos en el mortero. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. cocidas también. usamos con preferencia. y bien molido. prescrito por la regla de nuestro convento. y se sazona con el debido aceite. En el perpetuo ayuno.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. se las despoja de su película. asados. se las corte en rodajas delgadas. Incorpórese todo esto. carne de vaca cocida. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. nutritiva. vinagre y sal. cogollos tiernos de lechuga. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Se incorpora todo.

y sin quitarla de la olla. batiéndolos. cuidando plantarla bien. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. acaricie el adormecido paladar. hasta que se 102 . Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. pero hay uno. se hace hervir con mucha agua. Cuando la presión se deshaga. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Estánle vedados los agradables aperitivos. que la cubra toda. para este libro que va dar a nuestras mesas. en la olla. Estas ramas se pican muy menudo. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. se las quita del fuego. se escurre el agua.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. se las escurre. ni nunca parecerá excesiva. para que no se endurezca. ligera y nutritiva. se vierte una parte sobre el picado. Así. con una cuchara. con pimienta y sal. Se extrae con cuidado de la olla. se le cortan las ramas inferiores. se coloca en el centro la coliflor. querida tía mía. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. a fin de que no se deformice. forman mi contingente. se le lava en agua más caliente que tibia. y despojándolas de sus vástagos. la atención que se ponga en que sea. Se mezclan. Esta confección y el postre que le acompaño. tan ricos platos. se las deshace muy bien. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. a la vez apetitosa. después que haya sorbido el obligado caldo. Helo aquí: Lavadas las acelgas. el aceite y vinagre necesarios. En seguida. se le retira del fuego. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. con dos cabezas de cebollas. por minuciosa que sea. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante.

Rosa M. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. que se aclare. Una vez así arreglados. entre bosques de naranjos y 103 . allá en los días felices que pasamos juntas. y se las sazona en ensalada con el aceite. preparado por mí. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. echándole una cucharada de caldo. a capas en la ensaladera. con buen gusto. de manera que queden en seco. para colocarlas. en una ensaladera pequeña. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas.reducen a una pasta. que previamente se habrá batido en una taza. aceite y vinagre batido con pimienta. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. En seguida se les escurre el agua. colocándolas. Hecha la ensalada. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. habitando aquel poético pueblecito. alternando con huevos duros. se vierte a cucharadas sobre el todo. partidos por la mitad. y se las hace cocer con un hervor de media hora. Cada uno de estos pequeños cuidados. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. y una cucharada de mostaza francesa. vinagre y pimienta. cabezas de cebolla blanca. escondido como el nido de una ave. se la mezcla a las acelgas.

limoneros. vinagre. a lo más. Bien picado todo esto. y yo gusté tanto de ella. 104 . para mejor saborearla. después de bien cocido todo. carne de vaca. que toda especia está de más. un ligero espolvoreo de pimienta. Los pasajeros españoles que venían a bordo. una palta. tan sabrosa y agradable al paladar. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. y a cucharadas. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. Hela ahí: Se pica menudo. sal. para cosechar las frutas más exquisitas. para ésta. huevos duros. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. acomódeselas por capas en la ensaladera. rábanos. y como aperitivo al próximo almuerzo. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. aceitunas. es esencialmente propia para servirse en el lunch. la bautizaron con el nombre que lleva. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. en su condimento. se le pone al centro. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. habas verdes. vertiéndole. debiendo. verdadera maravilla tropical. se mezcla y revuelve. y. y pan frito en mantequilla. como relieve. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. al mismo tiempo. despojadas de su cáscara. el aceite y vinagre batidos con sal. zanahorias. que compré a su artífice la receta. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. despojadas de su película. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. repollo. emplearse sólo aceite. sobre hojas tiernas de lechuga. ajíes verdes escabechados. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. cabezas de cebollas. jamón. papas. Si ha de servirse en una mesa.

Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . llevando encima. y me ha pedido lo ofrezca. huevos duros picados. pimienta y sal. llevando por relieves. y se sirven. con su nombre. se cubre el relleno con medio huevo duro. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. Helo aquí: Después de cocidas. se fríen en mantequilla. Se le exprime un poco de zumo de limón. una dedada de azúcar. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. Ya fritas. pan molido: todo perfectamente picado. perejil. próximo a publicarse en Buenos Aires. apio. tapadas. y las hojas de otros cuatro. de chorizo desmenuzado. y se cuecen a vapor. rebanadas de pan fritas en mantequilla. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central.Una vez confeccionada la ensalada. Se rellenan las alcachofas. y bien molidas. Hortensia S. pasas de uva. plantados al centro de la ensaladera. se muelen las acelgas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. cuatro cogollos tiernos de lechuga. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. a las páginas del interesante libro. se las despoja de las hojas de la primera fila. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. con una cucharada de harina. como relieve. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. se les vierte una taza de buena leche.

vinagre. con mantequilla muy fresca. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. y pónganse en una cazuela a fuego lento. para su sabrosa confección. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. quítese la cazuela del fuego. para conservarles su parte más delicada. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sin cocerlos demasiado. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. que revolviendo. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. como para ponerla en salsa blanca. sal y pimienta. añádase una cucharada de harina desleída en leche. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. los días de salida. se incorporen a la confección. sal y pimienta. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . En el momento de servir. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada.

y luego las habas y la sal suficiente. Se la mezclan tres huevos batidos. ajos. se la deshace con una cuchara. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Cuando esto está rehogado. cortados en trocitos. se le añaden. orégano. una hoja de laurel. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. tapada la cacerola con un plato hondo.se la cuece en agua sazonada con sal. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y de momento en momento se le echarán al guiso. media hora. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. menta y tomillo. tápesele con su cubierta. se le añade un polvoreo de pimienta. en el que se pondrá agua. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. y en la superficie funda el queso. Se deja sazonar así.queso. Mercedes T. se entra al horno. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. y se sirve. y acomodada en una fuente. Se las deja cocer a fuego lento una hora. y media tacita de anisado. Es este un plato sumamente apetitoso. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. aplastándola y revolviéndola alternativamente. pegándolo con el coliflor. gotitas del agua que contiene. El plato mismo. se la enjuga en un lienzo. Ya cocida. debe estar tapado. queso rallado. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . jamón y morcilla. Transcurrida la hora de cocción. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

que acomodó allí. Después. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. previa la consabida preparación. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. ese día. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. De esta opinión fuimos todos. desplumado. se le llevó al horno. me convidaron en Belgrano. bien extendida. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. Dobló la boca del saco. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. se dejó pasar las tres horas requeridas. abierto y lavado. quise hacerlo yo misma. y la encerró. carne hacia abajo. y el cuero hacia arriba. Lavó en dos aguas la pieza de carne. que apoderándose de ella. pontífices en aquella ceremonia. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. y presionada la superficie. Muerto. sazonándola ligeramente con sal. la asaron.húmeda. ahora estaba sabrosa. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. pero la tierra del huertero. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. extraída la carne. de donde salió con un hermoso color dorado. Luego.de la carne con cuero -que hizo ella misma. antes de entregarla a los encargados del asado. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. trasudando un jugo de perfume apetitoso. encantada de los resultados de aquella prueba. Yo. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. Rellenose de nuevo el hoyo. magnífica para el objeto. relleno y debidamente condimentado. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. y la cosió a hilvan menudo. 111 . durante tres horas. Como mi amiga. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero.

de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. durante seis horas. que. como la de toda ave grande. del lado de los huesos. es dura y desabrida. póngase el trozo de ternera. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. lávesela con agua fría. Desde entonces. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga.Aquella carne. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. condimentada con aceite. que. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. Y. pues que de asado se trata. y después de enjugarla. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. que hace desaparecer estos defectos y. solomo o pierna. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. ya casi cocida al través de las costillas. asada o estofada. de la dimensión que se necesite. con cinco minutos más de fuego. sobre un fuego muy vivo. que. en una vasija de madera. sobre la que se traslada la parrilla. la torna exquisita. costillar. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. Cuando los huesos se hayan tostado. adobándose en una confección de 112 . sal y tajaditas de ajíes verdes. renovada cada tres días la provisión de tierra. se tiene ya pronta otra cama de brasas. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. igualmente vivas. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. si no se la prepara con una fuerte condimentación. tierra o porcelana. Carmen G. vinagre pimienta.

Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. bien sopladas. o en el anca de buey o cordero.vinagre. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. orégano y cominos pulverizados. sal. Se le limpia de pellejos. El verdadero churrasco. porque su cocción debe ser rápida. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. nervios y grasas. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. arrancan al churrasco. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. pimienta. se hace al lado. Se sirve con ensalada. se le enjuga con esmero. y se le extiende del lado crudo. helo aquí. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. horripilantes. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. en las que. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. y servidos sangrientos. bocado exquisito para el paladar. María R. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. se le lava en agua fría. otra cama de brasas vivas. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. los labios. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. en el solomo. Este asado se sirve sin salsas. apresurándose a quitar del otro. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . y la presión de sus tiernos dientecitos.

y se le hace un corte hondo. por el que. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se unta la lengua en mantequilla. Se le quita del fuego. durante seis minutos. se extrae un retazo de la carne del centro. carne que. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. muy poco vinagre.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. despojada de los pellejos. 114 . Ya cocida. se la reboza en pan y queso rallados. abierto y lavado. cominos. raspada con un cuchillo. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. orégano. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. pimienta. a la ayuda de un cuchillo filoso. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. En seguida. para que la piel se afloje. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. grasas y membranas de la extremidad superior. se la quita el pellejo. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. bien cociditos. Mientras el cordero se adoba. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. dos cabezas de cebollas. Desollado. se pone al fuego con un poco de mantequilla. pasas de uva y almendras trituradas. pimienta. un diente de ajo y un manojito de perejil. revolviéndolo con una cuchara. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. una gota de aceite de oliva. se completa su sazonamiento con un poco. se le pone tres horas en adobo de vinagre. sal. se la pone al horno un cuarto de hora. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. orégano y hierba buena. y condimentada con sal. a lo largo. en la parte más gruesa. aceite. y se la deja enfriar. con dos huevos duros se pica muy menudo.

huevos duros menudamente picados. dos docena de granos de maní tostado y molido. se parten los riñones en dos mitades. y retirándolo del fuego. Donde n hay o este ají. del adobo se le haya enjugado. Revuélvase durante cinco minutos. pasas de uva y aceitunas. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. hecho ad hoc . que debe estar moderadamente caliente. para incorporarlo. Póngase todo esto en una sartén al fuego. preparadas como ésta. Ya relleno. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. En seguida. se le entra al horno. Tras dos horas de maceración en el adobo. con un trozo de mantequilla. se ponen a un fuego vivo. habían sido adobadas también. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. La cabeza y patas del cordero. rellénase el cordero. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. Elina A. almendras. píqueseles con una aguja gruesa. que. Su cocción es rápida. después que. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. igualmente untada con mantequilla. puede suplir el colorado. por ser la pieza de no corta cocción. y ají mirasol pulverizado. y se sirven bien calientes. y en una lata. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . quitado. se sirven en salsa de tomates. y ensartados en un asador de madera muy delgado. y sazonado con pimienta y sal. largamente cocidas. se le untará en mantequilla. ajo molido. pimienta. dándoles vueltas sin cesar. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero.

Rosa M. u otra vasija que no sea de metal. más sencillo que su confección. el ají mirasol. en tal clase de platos. a ese libro de manjares exquisitos.LOMITO CRIOLLO Otra vez. Aparte. envío para las que están lejos." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. y le da exquisito gusto. y también se deja encurtir cuatro horas. sin embargo. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. se hace la salsa. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. algo que les lleva aquel perfume. que sirve de relieve. pimienta y sal pulverizados. 116 . para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. y los cominos. Desollado. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. a la hora del lunch o de la cena. se colocan en la fuente. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. pero esencialmente sabroso. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. comino. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. manos de mujer. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. pero ya en destete. siempre exquisito. se le pone dos horas en un adobo de aceite. que. lavado y cortadas cabeza y patas. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. para darle ese punto . vinagre y especias. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. ají bien molido y sal. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. Necesita solamente pero de manera indispensable. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. en una batea de madera. para que se doren. ajo. poco aceite y vinagre.

la pachamanca está a punto. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. y las papas. las piedras. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. aún. se cava. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. que debe cocerse extendida. y volviéndose flexibles. si es arenoso. yucas. se extrae con esmero las piezas asadas. Se tienen. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. las hojas de plátano. la tela. yucas. y se les añade. Dispuesto ya. batata y choclos. Se aparta con mucho cuidado. el cabrito y el queso. desenrólleselas. después de cinco horas de cocción. papas. huerta o jardín. abrasa toda la leña. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. choclos y queso amontonados a un lado. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. que se habrán ya soasado. yucas. tierra.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. todos estos frutos. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. también prontas hojas de plátano. de nuevo. Echese sobre ellos. las papas. todo esto. o mandiocas y choclos. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. cuya llama sube. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. Hecho esto se enciende la leña. de las más grandes. acomódese en el fondo de éste. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. y mejor. que en brasas vivas y ceniza calientes. en un sitio seco. enteros y con sus cáscaras. batata. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. amontonándolas. brasas y rescoldo. 117 . las brasas y rescoldo. al aire libre.

Cristina Román de Palma (Lima) 118 . las coloreadas salsas. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. sobre el césped. el dorado pan. y estaba reservado a la mesa del soberano. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. donde el blanco mantel.es de orígen incásico. Como lo dice su nombre.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. un manjar exquisito. bajo la fronda. hacen de esta confección culinaria nacional. y las garrafas de rica chicha.

Crema de coco .Chicha de garbanzos .Leche nevada Buñuelos a la porteña . dos patas de vaca peladas.Croquetas de fréjoles (porotos) .Ponche frío .Reina mora .Golosina a la Ricardo .Gelatina a la romana . pero la nutritiva.Helado de canela . la verdadera gelatina.Buñuelos a la Celestina .Ambrosía .Chicha morada .Helado de fresas a la crema .Tecti .Helado de crema .Ponche olímpico .El chocolate .Cuajada a la Balmoral .Natitas a la czarina .Hostias al ajonjolí . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Marrasquino de leche .Pasta de nuez .Pastel a la Cambray .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Papilla . desuñadas y lavadas. a medida que la cocción disminuya.El café .Mixtura.Helado de espuma .Ricura .Mazamorra de leche .Leche frita Crema de frambuesas .El mate . en fin. es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Budín a la reina .Espuma de mar Embrollo diplomático .Leche asada .Masa imperial .Chicha Chicha de jora . 119 .Torta real .Repostería Gelatina .El hallazgo de Elenita .Ponche a la Parnell .Torta de almendras .Ponche celestial .Ponche de huevo .Budín a la Parnell .Arroz a la high life .El sahumerio .El sahumerio de Lima .Extracto .Leche caramelo .Bocadillos de crema .Budín a la condesa .Torta argentina Torta de natas .Ante .Helado de sangría .Cordial . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Mazamorra morada . y una gallina gorda igualmente preparada. la saludable a enfermos y sanos.Mixtura a la hurí . la sabrosa.Helado de café .Ponche andino . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Helado de ponche .Budín de limón .Budín a la Mita .Manjar real Siberiana .Torta vizcaína .Budín de novia .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Friolera a la Azucena .

y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. Se cuela en una fuente estameña. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. un trozo de bombasí. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . Hecho esto se la vuelve a la lumbre. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. Ercilla Z. algunas horas. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. una onza de canela pulverizada. poco más o menos. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. En este jugo se mezclan seis huevos. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. que. el zumo de dos naranjas dulces. batidas juntas. hasta que se deshagan. y salga bien clarificado. y algunas gotas de esencia del limón. para que sirva de filtro al jugo. pelada y lavada. que -como se ha dicho-. sobre la frisa del bombasí. caliente todavía.Después de hervir este tiempo. a cucharadas. un vaso de buen vino jerez. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. a fin de que el jugo pase por gotas. yemas y claras. en la sombra y al aire libre. se revuelve para incorporarlo todo. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. se muele muy finamente al mortero. produciendo una leche espesa. a dos litros. y se le vierte en él. se le pone azúcar al paladar. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. azúcar al paladar. se mezcla con la gelatina. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. presionando para extraer el grueso del jugo.

en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. rodeándolas de azúcar. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros.que a la par del exquisito del manjar. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. y el agua que los cuece haya disminuido. se hace un almíbar. tiene también una hermosa apariencia. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. se las muele 121 . se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. Las semillas de los membrillos. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. y se mezcla al almíbar. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Esta gelatina tan agradable al paladar. lavado y limpieza. al través. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. entre tanto la confección de esta rica golosina. que se conoce. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. pesa -no en su gusto sino en su alma.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. con la goma que la envuelve. Creo -Dios me perdone. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. He aquí. se quita del fuego. A otros doce crudos se les extrae la semilla. se le cuela. y hecha la gelatina. El tiempo lo dirá. que. servida en copas. Preparadas con mondadura.la recomendación de alguna bella.

Cuando ésta haya hervido. Se baten aparte y bien. batiéndolo por espacio de media hora. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. cuatro tazas de harina y de trigo. donde debe cocerse durante una hora. Cuando la pasta está bien fina. media libra de pasas de Corinto. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche.finamente en un mortero de mármol. acomódese el budín y éntresele al horno. Untese el molde con mantequilla. una cucharada de soda. una cucharada de cremor tártaro. y échensele. Se mezcla todo. una copita de anisado. tres tazas de azúcar molida y cernida. 122 . no del ollejo). la ralladura de la película de un limón. con media cucharada de canela en polvo. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. junto con una cucharada grande de buen coñac. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Bátanse cuatro huevos. una taza de mantequilla. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. una cucharadita de canela pulverizada. cuatro huevos. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. se le echa la ralladura de la película de un limón. que debe estar en calor moderado. seis claras.

Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. y se vuelve la leche al fuego. un trocito de vainilla. con media id. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. porque he aquí el modo de confeccionarlo. se pasa por un tamiz. Se deja enfriar. Si es así. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. perdida entre las brumas del tiempo. Envíolo a Cocina Ecléctica. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. que debe estar bien caliente. igualmente molidos y media libra de natas. y se vacía en la budinera para que enfríe. Se pone un momento al fuego. como recuerdo de una amistad íntima. de azúcar. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Se revuelve. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. Todo esto incorporado. siete onzas de almidón disuelto en leche. dice que este budín es mío. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. (chic dice ella). Cuando ha dado un hervor. echándole. haciéndole hervir durante diez minutos. y se le echan siete yemas muy batidas. tanto mejor. sin dejar de batir. dos bizcochuelos de veinte centímetros. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. poco a poco. media libra de almendras molidas. se mezclan dos libras de azúcar molida. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . se quita del fuego.Muy bien batido e incorporado.

Al sacarlo del molde. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. Hortensia G. bien molida. Cuézase en un horno bien caliente. reservando tres claras. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. En seguida. una libra de harina y bastante cantidad de crema. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. La mitad de estas se untan en mantequilla. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. Igualmente se aprontan. Se baten los doce huevos. Tómese un molde de una bella forma.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. una libra de azúcar. y se pone al horno. 124 . Se unta en mantequilla la budinera. una de mantequilla bien fresca. se deja remojar dos horas. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. una docena de huevos. y la otra en jalea de membrillo. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. se le deja dos horas a fermentar. una libra de harina de trigo. Se vacía sobre las tostadas. seis de mantequilla.

Sobre esta capa de bizcochuelo. extiéndase una capa de dulce de leche. Todo esto junto. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Se untan las latas o moldes. Sobre la hostia de este molde. y se entran a un horno fuerte. se deja enfriar. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Y en seguida. la harina. un hilo de yemas de huevo 125 . tanto. Así. después de bien pasada por el tamiz. otra capa de bizcochuelo. y otra de natas. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. con mantequilla (ligeramente). y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. que después de un hervor. y en punto alto. que terminará con una hostia. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. Bátanse en punto de merengue. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. en seguida se le añade el azúcar. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. zazonando con canela en polvo. con calor moderado. y sobre ésta una hostia. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. y déjese el duodécimo para la base. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. Los huevos hilados o cabellos de ángel. extrayendo las hostias. para secar el baño. se les va agregando. hasta las doce hojas que completan la torta. cucharada a cucharada. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. que llamarémoslas hostias. Se le echan unas gotas de esencia de limón. se extiende otra de natas. se las empapa en esa leche. que las cuece momentáneamente. Estos moldes deben ser doce. y se entra por un cuarto de hora al horno. y ya batidas. alternativamente.

y al momento también debe sacarse.encerradas en una tela rala. para que al caer adelgace el chorro. y una docena de huevos. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. y una capa de pasta de almendras. sobre ésta. bien suspendida. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y tras ésta. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. para que se enfríen. cuece al momento. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. acomodarlos calientes. o bien. otra de dulce de durazno. y ya cocida se la saca. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. El huevo. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Viene luego otra de dulce de limón. almendras peladas. y ornar con ellos las fuentes de postres. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. molidas y sazonadas con azúcar y canela. la tercera hojaldra. es decir. valiéndose para ello de dos tenedores. y cierra el catálogo. Se le entra al horno. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. Batidas hasta espesarse. a punto. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. Se baten las doce yemas y dos claras. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. cayendo sobre el almíbar hirviente. En seguida se le agregan 126 . se le quita para cocer la tercera. la segunda de hojaldra. de donde ya. Se extiende una en el fondo. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra.

He aquí su confección. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. Se unta en mantequilla un molde. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. con una media onza de canela. sopadas en un batido de claras de huevo. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Ya cocido se la quita del horno. Todo esto junto. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Uno de los de esa envidiable categoría. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . entonces. se vuelve a batir hasta que se espese. al mismo tiempo. y se acomodan en una fuente formando rueda. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. o más bien una fuente. como nos achacan: no señor. Luego se las revuelca en almíbar. espolvoreando. Se le quita. y se entra al horno. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. esa tierra de paladares tan delicados. entrándola al horno caliente. con relieves de almendras. y se acomoda en ella la pasta. hasta que esté cocida. y se revuelve.las almendras. pasas y confites. como se ha visto más de una vez. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. se fríen en mantequilla. que resista al fuego. polvoreada con canela. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. y se le corta en rebanadas que. capaces. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. que hay platos en nuestra mesa.

pártanse por mitad y quíteseles el hueso. se revuelve y bate muy 128 . Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. fríaseles en mantequilla. y se sirven calientes. añadiéndole un trozo de mantequilla. enjúgueseles. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. se bate con un molinillo. con azúcar. se endulza al gusto. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. azúcar pulverizada. en un plato. difiere de la que comúnmente se usa. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. un trozo de mantequilla. Se sirve con relieves de confites. se muelen los fréjoles al mortero. hasta que haga mucha espuma. se pone en la sartén a fuego vivo. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. se le echa a cucharadas la pasta. Así dispuesta la pasta. a cucharadas. canela. Cuando haya dorado de un lado. humedecidos con crema natural. a fin de que la masa sea algo compacta. y cuando hierva.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. y se va echando ésta.

y cuando comienza a sonar al mecer. ligeramente doradas. se les entra un momento al horno. Cuando estén a punto. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se quita del fuego y se deja enfriar. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. se les saca del horno. batida con azúcar y canela. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. en mantequilla hirviendo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse.bien. échasele una dedadita de sal. se le echa. dos docenas de hojaldra. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Nicolasa S. Cada cucharada representa un buñuelo. cucharada a cucharada. y bien calientes. que conforme cuece y dora. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Si hubiere comodidad para hacerlo. Al poner a freír. se va sacando de la mantequilla. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. y. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. poquito a poco. Se mece constantemente. es decir. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. para mantenerlos calientes. una copita del aguardiente. durante la cocción. y hecho esto. que debe estar hirviendo. Ya tibio se mezcla a este cocido. se cubren con la otra 129 . esta masa se va echando. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.

Acomodada la pasta sobre esta base. Nada tan exquisitamente delicado. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. batidas en punto de merengue.docena. se mezcla la ralladura de un pan criollo. y se le da un baño de nevado. Se mezclan 130 . hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. una docena de ciruelas de Tours. media docena de cerezas. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. desollejadas y muy bien molidas. se habrá mezclado azúcar en polvo. para que el nevado seque. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. volviéndola al horno tibio. Bien revuelta y batida esta pasta. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y el sabor perfumado de la fresa. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y el zumo de tres naranjas. y dos docenas de granos de uva. un cuarto de hora después. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y media libra de azúcar pulverizada. una docena de yemas de huevo. alternando con bombones. crudas si son frescas. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. como la asimilación del rico sabor de la crema. cubriendo la fuente. se entra en el horno fuerte. se le saca.

pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. y se prueba la coagulación. y se la revuelve. con el atadito de la flor del cardo. se la deja reposar. durante dos minutos. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. la parte morada de dos flores de cardo. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . 131 . encerrada en una gasa rala. se les echan dos libras de azúcar molida. Ordeñada la leche. moviendo el recipiente. que los gauchos llaman apoyo . en que la Majestad se torna una menagere . se entra al horno. Admite relieves. lugar de expansión a su vida sencilla. exprimiéndolo. muy bien molida en el m ortero. aquélla que en su previsión maternal.todas estas frutas. como se ha dicho. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. Se tiene prevenida. guarda para su cría: esta leche. confecciona los platos de su mesa. entre los moradores del palacio de Windsor. dos cucharadas de canela. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Muy luego está cuajada. o en un almirez. se la pone en una fuente honda. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. y con las manos que manejan el cetro. pasados los cuales. es propia para esta confección. sobria y laboriosa. Toda leche buena. verdadera crema. y cubriéndola con la hojaldra. durante dos minutos. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego.

se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y sobre ésta. se le echan. pasadas por un tamiz. se le quita del fuego. A. También puede hacerse en tazas. como tapa. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Cuando se calcula hecha la cocción. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. cociendo la leche en su fondo. Se pone al fuego.Cuando al sacudirlo ligeramente. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. se le pone. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. una tacita de coco en leche. y se sirve en platos. se le añaden. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. y se le vierte cucharada a cucharada. Cuando haya espesado. Cuando ha entrado ya en hervor. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. la leche no se mueve. Un gran polvoreo de azúcar y canela. indica que está en punto de servirse. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. Mónica L. se cubre la fuente con una lata. la fuente de leche. y se le echa siempre revolviendo. una olla de agua. que se habrá tenido preparada de este 132 . vaciando en éstas la leche. Hortensia M. y fuego activo. y una cucharada de canela. Después de un buen hervor. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . la cuajada está hecha. Cuando ésta esté hirviendo. treinta yemas de huevo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. ya preparada. una capa de brasas vivas.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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Entonces se quita del fuego. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. se le pone en punto alfajorado. Emilia P. cuando. tres libras de miel de abejas. tostado y entero. Después se lava todavía. como se hace con el sandwich . se corta la leche en el arroz. una astilla de canela y un trozo de limón. moliendo muy bien la nuez pelada. de Caballero (Buenos Aires) 136 . media libra de ídem. sin dejar de moverlo. Cuando esté casi cocido.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. y que se hace. se le mezcla la miel de abejas. dos libras de almendras molidas. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Del azúcar se hace un almíbar. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. un adarme de clavo de especia molido. Se le da un punto alto. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. en el hervor. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. se echa al arroz ya fuera del fuego. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Se le añade después de molida. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. tres onzas de canela pulverizada. y se vierte sobre hostias. se le echa una libra de azúcar. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. una libra de avellanas tostadas y molidas. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. se echan los anteriores ingredientes. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto.

Con un espeso polvoreo de azúcar. y vaciada en el molde untado en mantequilla. se entrará un cuarto de hora. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. este postre es muy agradable. se entra la fuente al horno con un calor moderado.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. y bizcochuelo molido. y justifica de sobra su nombre. durante media hora. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Servido caliente o frío. de nata. después de cocida se monda. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. se cuece al horno. al horno bastante caliente. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. Ana S. Llena ya.

unas sobre otras. con igual o mayor razón. nueces. tan necesaria en esta clase de documentos. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. un cordón. obtenida de no sé qué gourmet vienés. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. y se cubre con otras tres hojas de la masa. estilo algo extraño para un libro de cocina. piñones y ajonjolí tostado. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. y untándola con una plumada de mantequilla. y se las repulga. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. y traducida del alemán. que. en favor de la claridad. vino tinto de Borgoña. tres yemas de huevo. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. serán unos ingratos. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. se le echa un polvoreo de azúcar. almendras. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. Ahí va. ya sea de Borgoña. De la traducción de mi hermano. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. canela y clavo pulverizados. no tan delgadas como las del fondo. se acomodan tres. compuesto fuera de la lumbre. rajitas de acitrón. Cuando ésta quede unida y suave. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. y untadas también las ruedas de masa. hice yo otra. no me lo agradecen. redondeándolo y estirándolo entre las manos. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . pasas. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. Fácilmente pueden cortarse. puedo decir que. en el fondo del plato. De la misma pasta se forma. rebajando lo inflado de la frase. o priorato. y una tacita de mantequilla fresca derretida. y se les echa encima el relleno. se entra al horno. Ya cocido y todavía caliente. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. con almíbar de punto alto. contentísimo.

que batidas y en punto de panal. se bate muy bien el todo. una copa de vino Oporto. una libra de harina de trigo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. mezclado y batido. Dado el hervor. y se extiende una capa de éste 139 . con una copita de coñac. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. y media libra de mantequilla. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. Cuando estén en punto de merengue. Se le deja enfriar y se sirve. azúcar y un trocito de vainilla. y echándolas en la masa. una copa grande de leche. al gusto. se mezclan yemas y claras. se quita del fuego. Se prepara un dulce de ciruelas. canela. ralladura de la película de un limón. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. clavos de especia. Se endulza. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. y se deja reaparecer la espuma. Se revuelve rápida. se pone en un molde enmantecado. canela y anís. que se forma en el momento.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. y se entra a asarse al horno. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. se tendrán prontas. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Todo esto. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. canela y azúcar al paladar.

y se revuelve. se revuelven bien. se mezcla a la almíbar almendrada. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. durante una hora. y mezclándole. se le pone entre hielo. Ya hervida. porque su cocción debe ser rápida. y antes de servirla. hasta que haya hervido cinco minutos. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. tres onzas de almidón de trigo. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. y se cuela en una tela clara. se le azucara convenientemente. después de mondadas y remojadas en agua fría. aún. Se vuelve a moler el bagazo resultante. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. leche. Se sirve en el mismo recipiente. y se le echa libra y media de almendras molidas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . que reunida a la ya colada. al mortero. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y sin relieves.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. una libra de almendras. Se le deja entibiar. se le echa encima la masa. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le vacía en una taza grande de porcelana. Ya molidas se mezclan con leche. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. se la pone al fuego. Ya espeso y cocido.

Servido caliente o frío. y cuatro libras de azúcar pulverizada. Cuando la pasta está unida y suave. con una libra de azúcar y 141 . Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. Echese. se le espolvorea clavo y canela. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. El curaçao es más recomendado para este budín. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. tomando por medida las de Oporto. El general Sarmiento. tres bizcochos. cuando empiece a hervir. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. se le echa rociando. y la ralladura de la película de dos limones. adoraba este plato. se le pone en un molde que tenga una bella forma. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. preparaba algunas veces para regalarlo. y se entra al horno. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. una libra de azúcar y póngasela al fuego. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. entonces. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida.REINA MORA Se mezclan y se amasan. este postre es delicioso. era un excelente gourmet . haciendo una pasta. una copita del mejor vino. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. artista hasta en las regiones culinarias. dos libras de almendras molidas. que su nieta. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo.

sin dejar de remover para impedir que el huevo. para recibir la pasta. que se extrae con cuidado. al cocer. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. se pone al fuego. Vuélvasele al fuego. hecha con cinco libras de azúcar. y al comenzar un principio de hervor. y se saca en el momento del fuego. Batiéndola mucho para que blanquee. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas.dos copas de agua. Se revuelve. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . bátase junto. y desleídos con un poco de la misma leche. y se le vierten encima. se echa la almendra molida. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. En esta almíbar hirviendo. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. coladas en un tamiz. ahuecándole el centro. revolviendo siempre. se mezclan con almíbar en alto punto. sobre la papilla. y pónesele al horno. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. -una para cada tres tazas-. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. que debe hallarse en calor regular. Se pelan. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. y desleídas en una cuarta de leche. cucharada a cucharada. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. se corte. se pasan al tamiz. y se verterá. Se muelen almendras y cocos.

se le echan. Se hacen cocer.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y otra capa de compota. Se prepara una vasija honda. se quita del fuego y se deja enfriar. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. se quita. con igual polvoreo de azúcar y canela. y se sirve en vasos. Se pone al fuego. orejones de durazno. Se deja. Se quita nuevamente del fuego. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. almendras peladas enteras. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. azúcar y anís. La última capa ha de ser de fruta. hasta cubrir la fruta. y delicia del convaleciente. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. con azúcar y agua suficiente como para compota. pasas de Málaga. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y en seguida se llena de vino el recipiente. tres yemas de huevo muy batidas. ciruelas secas. se pasa por el tamiz. y después de dos hervores. y rociada de vino. clavos de especia enteros y trozos de canela. refrescante y agradable al paladar. perfumado. guindas conservadas. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. y se la corta en rebanadas delgadas. se la monda. A esto se añade la más fácil confección. Se escoge una piña o ananá madura. Se toma un vaso de ante. impregnarse en el licor. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. sin dejar de revolver. de cristal o porcelana. hasta que la harina haya cocido y espesado. Se usa para el lunch. de un día para otro. y otra de fruta. Cuando todo está cocido. frutas y compota. Déjasele un 143 . Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Es además. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela.

y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. moviendo siempre. sus maslos (vulgo corontas). dos docenas de guindas secas. Entonces. y cucharada a cucharada. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. el hermoso color morado. cocida. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. su delicada confección. Se hace hervir hasta que cueza bien. y se dejan a 144 . necesario a esta confección. guindas secas. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. tan delgadas que se trasparenten. Todo esto se cuece cuatro horas. con trozos. Frío se lleva a la mesa. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. el almidón. Se deja cocer. se echan en media botella de coñac. Se deslíe almidón de batata o camote. y se sirve en platos. se echa el maíz morado. y al echar así. espolvoreándole azúcar y canela. y cortados en pedacitos. después de desgranarlo. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. hasta que la mazamorra. y un momento antes de quitarla del fuego. de piña mondada. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. rajitas de membrillo.minuto al fuego. pero cociéndose también en la misma agua con él. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. en rebanadas. deshuesados (duraznos secos). dando al líquido en que han sido cocidos. Vale bien lo exquisito de este plato. en el agua morada y se vierte poco a poco. Después se pasa al tamiz. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua.

y una botella de leche hirviente. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. Mézclese en una ponchera. las cáscaras de dos limones. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. en media botella de ron. y a falta de éste. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. bien tapado. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. para impedir la coagulación. En seguida. y una botella de buen vino blanco. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. cuatro libras de azúcar molida. donde. un coco de Panamá o del Brasil. Se quitan las cáscaras que se infusionan. después de restregarlas en un trozo de azúcar. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . antes de tomarlo. durante una hora. cuatro docenas de cocos 145 . John Bull me obsequió la receta de esta confección. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. cuatro botellas de agua destilada. una copa de ron.remojar veinticuatro horas. se agrega a toda la anterior infusión. un limón cortado en rodajas. aguardiente de Jamaica o Coñac. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. infusionar media hora. Maud L. se le deja. moviéndolos mucho.

del Paraguay. eleva en cada copa una espuma deliciosa. canela. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. y tras ésta. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. Se revuelve 146 . Se bate al servir cada copa. o en defecto de este. que sea de coñac. vertiendo. de coñac o aguardiente de uva. una copa de ron de Jamaica. se añade. La acción del molinillo en el confortante líquido. Para mantener caliente este ponche. Se presiona bien. batidas a punto de nieve. poco a poco. y después de bien incorporado todo. una clara de huevo batido a la nieve. se le echa seis claras de huevo. para hacerles arrojar su más grueso jugo. batiéndolo con un molinillo. media botella de ron de Jamaica. poco a poco. batiéndola con el molinillo. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. nuez moscada en polvo. y sazonada con azúcar. ya azucarado. de cuatro en cuatro. juntas. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. Mientras se muele en el mortero. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. que será en cantidad de un litro. y sin cesar de batir. canela y moscada. y la cantidad que se quiera. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. que debe coronarse de espuma. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. medias cucharadas de leche. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. que a causa del coco. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. que se muelen con el coco. Molidos ya. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. se le echa. al mismo tiempo que. no puede volvérsela al fuego. de ron.

Helado todo. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.Cocina Ecléctica . yo la envío a ese libro. poniendo en cada una. se tapa la botella y se sacude fuertemente. se deja infusionar durante una hora. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. 147 . tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. revolviéndola vivamente. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. sencillo en su confección. Hortensia S.incorporándolo todo. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. para ofrecerla a . dos rebanaditas de limón. pero. y así. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. un vaso de agua y una copa de vino.aquél le pidió la receta. Entonces se sirve. ella se la dedicó. o cualquiera otro licor. Cuando. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. hasta que el líquido se haya tornado espuma. diz que es exquisito al gusto. Se le añade el zumo de dos limones. con canela.

la leche.Se pone esta preparación en una cazuela. extraídas. cuyo delicado paladar saboreará este helado. algunas gotas de esencia de fresas.Cocina Ecléctica -. para incorporar esta leche. Esta conmistión de la leche y de la fresa. y mezclándolas a la leche. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. y otra de leche de almendra. y se le añade una taza de leche de coco. a congelar. se pasan al tamiz. a la crema. una taza de crema natural. revolviendo sin cesar durante media hora. después de cocida con un ligero hervor. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. y se las deshace. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y se ponen en la heladera a congelar. para aumentar su perfume. Se revuelve bien. con delicia. Mézclese a dos litros de buena leche. moliéndolas en el mortero. se les bate para acabar de deshacerlas. Felicito a aquellos. con una cuchara de madera. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. Terminada la cocción. déjese enfriar la crema. que permita presionar y extraer todo el jugo. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. 148 . Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y con gusto la consigno en las páginas de . y se pone en la heladera. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . habiendo antes añadídoles. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. aplastándolas con dos cucharas.

y queriendo darse cuenta de que era bien servido.. se vacía la leche en otro recipiente. algo que ha sido para mi un aviso providencial. tan acicalada como madame Scarron. 149 . Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. De repente Scarron vio llegar. hielo. por una calurosa jornada de Julio.. la astucia diplomática de la mujer. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. Scarron la miró.cuidadosamente tostado. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. y diariamente se embriagaba. -después la célebre marquesa de Maintenon. para distraerse. Se quita la leche del fuego. Pero que hacer. y exprimiendo bien la bolsa de franela. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. y fuertemente endulzada. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.anoche en casa de Ninon he oído. maldita la gracia que hacía esto a una dama. y se la pasa a la heladera para congelarse. agua. El paralítico. -¡Ah¡ querido amigo. la confeccionaba ella misma. según antiguas crónicas. en una disertación científica entre dos célebres médicos. Mas ¿para cuándo. se le deja enfriar. tres o cuatro veces. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. Esta llegó y se sentó a su lado.. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.curó a su marido de la embriaguez. bastante grande. en su inmovilidad. desde ya . El paralítico se atrevió a más. la hora del medio día. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. pero con las manos vacías. dio en beber. encierra esta sencilla confección. y preguntó por su refresco. después de volver a sumergirla. diz que madame Scarron. molido y encerrado en una bolsa de franela.

el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. en vez de la heladera. que la Scarron. celoso de toda asimilación de su género. atenuado ese rigor. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. forma un todo extraño. y se pondrán en infusión por dos horas. Yo. que desde que es absorbido. Y vosotras. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . y se hiela con el proceder de costumbre. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. a tiempo oportuno. no a su contendor.azúcar. sino al recipiente que los recibe. canela y moscada. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. excepto los dos vasos de vino del Rhin. y convertido en un exquisito ponche. Se cuela por tamiz. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. le agradeceréis esta receta. y destruyendo al fin.Su propia experiencia. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. correspondientes a sus comidas. si yo no acudo a impedirlo. antes de su final destrucción. De hoy más. y a mí. si llega sin circunstancias atenuantes . limón. se torna despótico. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.comenzar a torturarlo. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. o la Lenclos. he desterrado a ese enfadoso déspota. y en invierno. que leáis este libro. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. habría. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar.

enseñar lo bueno? He aquí algo. en la cantidad de agua necesaria para el helado. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. iguales a los que usan los lecheros. quitados los tapones. Quitada del fuego.se confecciona este delicioso helado. en toda la provincia de Buenos Aires. durante la estación fría. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. llega donde se le espera con fuentes hondas. preparadas a recibirle. y con el mismo trote se le trae de regreso.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. o a falta de éste. fácil también de obtenerse. Dase cocción de una hora. exquisito al paladar. ajustando la cubierta del tarro. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. Añádase además una onza de canela molida. para aumentar su perfume. a trozos de buena canela. llenando completamente el vacío del tarro.holgada en su recipiente. y fortificante para el estómago. échesele unas gotas de esencia de canela. dos tarros de lata o de zinc. el más exquisito de los helados. Así. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. bien requebrageados. que sube. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. al mismo tiempo que el hielo. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. tornándose como él. cuélese por un tamiz. así como en los. azucárese. encerrada en una bolsita de franela o gasa. y al ponerla a congelar. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. espuma. se sacude como el mar en borrasca. sal.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. apoderándose de ella acaba por paralizarla. llenan de leche hasta la mitad.

Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras.recipientes. de lata o zinc. volviendo a molerlos. y sazonadas con azúcar y canela. en una fuente honda. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. la leche se ha tornado espuma. se pone sobre hielo sazonado con salitre. y a falta de estos. y separados. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. también. en diez minutos. leche caliente. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Ya molidos. se les echa. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. Se revuelve. para impedir que enaceiten. se cuelan otra vez. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. y se pone a helar. se añade una taza de crema natural. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y echándoles nuevamente leche caliente. para presionarlos. una cantidad de buena leche. a fin de que den todo su jugo. que se aumenta. pero fuerte. Con esta operación. se cuelan en un lienzo ralo. cuatro docenas de cocos del Paraguay. separadamente. aún en los países cálidos. entre las que se introducirán seis amargas. y le quite su fortaleza. obtenerse este rico helado. Puede también. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. y media botella de buen coñac. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. a la que se pueda añadir una taza de crema. y sazonarla con azúcar y canela.

Con ella se alimenta. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. Después. Aquélla. y motivo de embriaguez para los más sobrios. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. la harina de maíz. CHICHA DE JORA Esta chicha. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. son dos: la chicha primitiva o del Inca. si se endulza con azúcar o chancaca. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se hace. perdiendo su dulzor natural. y se le echan. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. se deja a fermentar. el más alimenticio de los granos. Mas. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. y muy bien tapada. echando a cocer en bastante agua. y con ella también se embriaga algunas veces. se reunen los caldos. aun así. se la quita del fuego.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. y tras cada una de estas operaciones. para olvidar sus miserias. la del Inca. Hecho esto. que se hace con el maíz en germen. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y la chicha de Jora. Al cabo de tres días. hecha con el maíz fresco. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. como también lo es la en que cuece la harina. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. desgrasándola: es decir. de propiedades más refrescantes que la anterior. la cantidad que se necesite. quitándole el aceite del grano. por las que se le han quitado. se pone a germinar en vasijas 153 . Se la confecciona de muchas maneras. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. con ella se refresca. es deliciosa.

y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión se ha puesto clara. 154 . En seguida. por la munificencia divina. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. una bebida deliciosa. volviéndolo. y caliente. ya brotado y se le extiende al sol. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. esta germinación necesita quince días. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. a buen luego por espacio de tres horas.abiertas y en tiestos de ollas rotas. de un lado a otro. Si el tiempo es frío. que se pone allí a fermentar. para que se desprenda el zumo del bagazo. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. ya germinado. o si es gran cantidad. pásese por una coladera bien tupida. El maíz. para servir de base al ya colado. que le sirva de levadura. pastas. se encuentra al destapar el cántaro. exprimiendo con fuerza. El que se apartó en la infusión. se saca el maíz. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. y se deja enfriar el líquido. sobre lienzos. apártese un vaso. que se transforma en guisos. se llama jora. la que se muele. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. al cabo de los cuales. harina. crece y madura este benéfico y sabroso grano. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. si es caloroso bastan ocho. para que seque. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. en el molino. Al cabo de este tiempo. pulverizándola en el mortero.

y mezclándole jugo del ya colado.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. El fermento a debido punto. y se ponen a cocer con bastante agua. y en ocho en invierno. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. escurriendo el agua del remojo. se pasa de nuevo por la coladera. se remoja en agua fría durante 24 horas. durante tres horas. trozos de canela. se muelen en batán o mortero. Se deja enfriar. se adereza con azúcar. Francisca Herrera (Lima) 155 . se pone en una vasija de tierra a fermentar. a fuego vivo. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. presionando para extraer lo grueso del jugo. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. El bagazo resultante se vuelve a moler. se hace en cinco días en verano. y dos limones cortados en trozos. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. y otros tantos clavos de especia. con guindas. Entonces se retira del fuego. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. figure el mío pobre y oscuro. Después. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. cáscaras de piña o ananá. Al cabo de este tiempo. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. hame tocado por suerte casual. durante tres días. y se cuela en una gasa rala. muy bien molidos. y reuniéndolo al resto. clavos de especia enteros.

se le extiende y cubre con otro. y en tres emisiones. para dar lugar a la exhalación del perfume. más que ninguna otra bebida. una libra de maní tostado. y es como vamos a explicar. se vierte el agua caliente. está hecha. se ha cubierto de su aceite natural. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. sazonado con azúcar. que figura en nuestras mesas. todo bien limpio y molido. cuidados exquisitos. a causa del aderezo que lleva. En seguida. canela. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. una libra de nueces. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. se le echan tres cucharadas de agua fría. entre los más preciados vinos. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. desde que. clavo. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. y hojas de naranjo. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. cuatro onzas de almendras dulces. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. el grano tostado. Esta es la manera de servirlo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . pero el café necesita. hasta que haya enfriado. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. y se pone a fermentar. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. despacio.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia.

De las mil y una manera de confeccionarlo. 157 . Y lo toman como desayuno. sino fanáticos. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. de el tercer hervor. como almuerzo y como cena. y se pone al fuego. y se le vuelve al fuego. Cuando comience a hervir. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. siempre. se le quita del fuego otra vez. es y será el favorito en los retretes. recámaras y dormitorios. el mate. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. se bate durante dos minutos. subiendo aún. la empleada en nuestro convento. y removiéndolo siempre. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se quita del fuego. Se vacía en la chocolatera. en cada taza.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Y cuando. que no comprenden la vida sin el chocolate. se bate y se sirve. batiendo. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. No sólo tiene aficionados. se le quita del fuego. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida.

dos cucharadas de agua fría. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. encierra así en sus ingredientes. Se presiona sin revolver. y a esto se procede. y se deja humedecer la yerba. un culto. ladeando con cuidado el mate. el mate es casi. Se le pone el azúcar. pero daré a Vd. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y al dar el agua el primer hervor. por la parálisis que sufro en los dedos.Entre las poblaciones de la Pampa. A mí. Al servirlo. me es ya imposible cebarlo. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. cosa extraña. En el mate ya cebado con la yerba sola. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. se echan. Trascribo. y presionándolo del otro lado con la bombilla. entre los refinados pasionistas del mate. nadie como ellos. al través de la bombilla. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. en su infusión con el agua hirviente. Dan a la yerba. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. que una vez probado se echa de menos. sabe confeccionarlo. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. un perfume exquisito.respondió. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. como en la manera de confeccionarlos. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. -Si es la cebadura de Artigas. Hablando de esto a un viejo gaucho. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Y. cualidades confortantes. 158 . Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones.

..Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección............ un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.... una íd...... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. 4" Corteza de limón raspada 1. 500 " Azúcar blanca..... molido separadamente.... de cáscaras de naranjita de Quito. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa........ Hela aquí: Alcohol..... media onza de canela. 30..... Se mezclan todos estos ingredientes. como en un éxtasis de amor..... Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.. uno íd. una íd. 1500 gramos Agua destilada. durante ocho días y se filtra.... levantados al cielo los ojos.. Todo esto.... 1000 " Leche. y pulverizado.. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto..... se amasa con agua de Lavanda ambareada.. 1500 " Vainilla..50 " Alcanfor..50 centígramos: Almendras amargas núm. de cáscaras de palillo......... un adarme de almizcle....... 2" Clavos de olor...... 8" Macías....... de alucema..... uno íd..... A éste se le saborea con gusto... media onza de azúcar.... una onza de ambar. 159 ... como a las habitaciones.... 0. de romero.. al otro le aspiráis con arrobamiento........

e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. la canastilla que las contiene. diamelas. Se le agrega: pulverizados. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. óleofragans. para producir la mezcla. separándolas de vástago y tallo. al aire y al tiempo. de manera persistente al agua. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. de agua de Lavanda. heliotropos. se la deja adobarse y secar. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. cedrón. aromas. Se sacude bien. un adarme de ambar y uno íd. arranca a esta sus variados perfumes. diosmas. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. MIXTURA Se cortan. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. a media altura bajo el sahumador.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. violetas. previamente. 160 . brocamelias manzanilla. alelí amarillo. de almizcle. Se cuelga. jazmines y hojas de rosa de Jericó. extrayendo. y bien tapada. sábanas y trazadas. malva de olor. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. se deja asentar y se trasiega. a fin de que le penetre la atmósfera. se le mezcla una íd. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. A esta mezcla de flores se le llama. mixtura. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura.

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