Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. Cuando haya dado un hervor. y hágasela cocer durante media hora. Además. Este nutritivo alimento. pichones. Sobre todo esto. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. y un puñado de garbanzos: todo esto. En seguida llénese con ello la sopera. mollejas y hueveras. Se pondrán previamente en la sopera. cocido a fuego lento en una olla con tapa. tú. orégano. se la dejará reposar diez minutos. ha tomado el nombre de éstas.Dios. zanahorias.Entre tanto. y vuelta a tapar la sopera. o mejor en mantequilla. y habas tiernas.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. y se sirve. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. vaca. cebollas remojadas en sal con agua caliente. trocitos de pan cortados en forma de dados. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. y el jugo de un tomate. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. de gallina. bien hirviente. con sal al paladar. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. añadiendo rebanadas de huevos duros. alverjas verdes. y sin embargo tan vana. sazonado con cebollas. cocido de antemano en caldo aparte). cabeza y patas de ídem. cual moscardones sin comprenderla.y revolotear. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. viértasele encima un buen caldo. póngaseles a cocer. de este poderoso agente de vida. cordero. en grasa de puerco. conmigo. perejil. se vertirá el caldo. de Lima. zanahorias y lechugas. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . repollo (todo esto. en igual cantidad. en el que la fracción líquida es tan fortificante. en torno de la eterna luz: . ruégote que hagas uso. sal al paladar. corazón. se picarán en menudos trozos. para que pueda.

se las pone en una cazuela esmaltada. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. tan saludable en su uso. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. e ídem de salchicha frita. se fríen con tres onzas de mantequilla. cebolla en rodajas. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. jugo de tomate. Al servir. Déjese reposar un momento y sírvase. se le lava con agua tibia. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. perejil picado y la correspondiente sal. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. restregándolo bien. La del plato que encabeza estas líneas. un diente de ajo molido. conozco muchas maneras de confeccionarlo. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. un pimiento. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. pimienta entera. orégano y perejil picados. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. 5 . es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. y cuya presencia. ya cocido de antemano. tomate. rebanadas de huevos duros. donde se produce este grano. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. como agradable al paladar.

se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta. y se pone al fuego para que dé un hervor. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. y fríanse en mantequilla. dos onzas de mantequilla. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. con queso rallado. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. menudos de ave y huevos duros. en el fuego. otra de pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. y un huevo batido. una dedada de sal. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. Hecha la masa. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y se le sazona con mantequilla. durante diez minutos. envuélvaselas en harina. perejil y pimienta entera. al que se habrá agregado pimienta. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. jamón. se pica tocino. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. y pues que es del agrado de estos angelitos. y se les vierte el caldo bien caliente.Cuando todo está bien frito. y así hasta llenar a medias la cazuela. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. y bátaselos con una taza de leche. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo.

hasta formar una masa espesa. y un diente de ajo. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. Cuando esté derretida. hojas de lechuga y alverjas crudas. Se pone en una sartén. y se le deja hervir.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. las colas de los camarones sin cáscara. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. También se pone en la sopa. se vierte encima el caldo de gallina. pronta a ser servida. Mercedes O. y si está muy espesa. apio. Debe quedar un poco espesa. de Ortiz (París) 7 . hasta que esté blanda. cocidas en caldo aparte. se le pone más caldo. se cuela al tamiz. En seguida. y se revuelve poco a poco el pan rallado. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. se ponen al horno para que se tuesten bien. y se deja hervir. Se cuela en la sopera. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Se le vuelve al fuego. perejil. Se quita del fuego. Se mojan las manos en agua. y se echarán al caldo hirviendo. se le echa un poco de sal y nuez moscada. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se hacen. Las albondiguillas de que arriba se habla. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. se machacan hasta hacerlas polvo. se le añade caldo y se le echa pan rallado. y se hacen las albondiguillas. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. menos las de la cabeza. huevos. Se muelen juntos.

se deshacen dos cucharadas de harina. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Hecho esto último. querida amiga. se le espolvorea encima azúcar. te digo. y doble cantidad de buena leche. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Se le ponen las presas de la gallina.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Se le vierte una infusión muy cargada de té. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. que habrás de tomarlo en esta sopa. canela y un muy poquito clavo de especie. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. y después de un ligero hervor. al mandarla a la mesa. no menos exquisita.

la ralladura de una 9 .Salsa picante de queso. haciéndolo hervir un cuarto de hora. con tres cucharadas de harina. un manojito de perejil y setas. se revuelve.Salsa de tomate . cebollas en ruedas. se vierte sobre esto. una cucharada de harina y un vaso de leche. En cazuela aparte se hace un rojo claro.Salsas Salsa sublime . y se deja hervir tres minutos. el caldo de la leche. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. un vaso de leche hirviente.Otra salsa de tomates Salsa verde . pimienta. moviéndola sin cesar. Se le añaden. Se pone al fuego.Salsa blanca . Se la revuelve. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Se mezcla a ésta. y se deslíe en ella una cucharada de harina. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. con las que es exquisita. Incorpórese a esta mezcla.Salsa picante con cebollas .Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . sal al paladar. poco a poco. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. pimienta y nuez moscada. zanahorias picadas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.

que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. para aclarar la salsa. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. si se quiere. se le mezcla a esta salsa. en consideración al queso. la aprendí de una señora italiana. la miga de un trozo de pan. quítesele del fuego. córtesele los vástagos. dos de aceite puro de oliva. Cuando el perejil esté bien molido. se pasa en un tamiz. de suyo salado. si está muy espesa. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se revuelve muy bien todo. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. ¿Qué tal salsa. dejándole sólo las hojas. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. y una taza de crema de leche cruda. muy entendida. así atado. mi querida maestra? Esta confección. y follaje de ramas de perejil.tostada de pan a la parrilla. dos ídem de vinagre tinto. vinagre y aceite. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. una cucharada de queso de Gruyere rallado. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. atándolo con un hilo en forma de ramillete. como el tomate. riquísima con el asado. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. desleído en vinagre. También. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. se le espolvorea pimienta y poca sal. media taza de leche. Luego. y. Cuando haya pasado un hervor. en achaques de cocina.

sal y pimienta. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. tomillo. Hortensia M. parados al centro para anunciar el picante. pimienta. perejil y cebolla. en agua salada. Sobre esto se vertirá. se les espolvorea pimienta y orégano. y lavarlo. Se hacen hervir durante media hora. revolviendo mucho para que se mezcle bien. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. y ajíes verdes. dos yemas de huevo cocidas duras. se pisa hasta que esté como mantequilla. Se les cambia agua después de desemillar el ají.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. se le da todavía. y se servirá. medio diente de ajo. Se pondrá al fuego para que se espese. medio pan remojado en agua. con sal. Todo junto. se les pisa muy menudo. una de aceite. Ester Castillo (Arequipa) 11 . cabezas de cebolla mondadas. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. de Ponte Ribeiro. Después se adereza la salsa con aceite. un medio hervor. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. poco a poco. vinagre. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. el jugo de tomates. y en seguida se les extrae el jugo. así como también tomate y perejil. una hoja de laurel. presionándolos por medio de un lienzo. así como a la cebolla y se les saca del agua. para los que gustan de estimulantes.

si bien tan excitante como el de la mostaza. Para hacerla apta para uno. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. y puesto en la salsera. se lavan. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. se eligen los ajíes colorados. chancho o cordero. se les quita la semilla. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Se les asa en el rescoldo. Se muele todo esto muy bien. Juana M. cuidando que sean bien maduros. son. Por tanto. un trozo de queso fresco. como el pepino y el repollo. de difícil digestión. u otro empleo. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y un tomate asado en el rescoldo. una ramita de guacatay . y se dejan una hora remojándose. está exento de la calidad cáustica de ésta. una papa cocida y sal. para los estómagos delicados. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . en la cantidad que se necesite.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají.

de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. perejil y sal. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. Marc. se le hace cocer un momento más. sazonándola con mantequilla y caldo. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. se cuela por tamiz. para hacerlas reverdecer.Puré de habas . y se sirve 13 . previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. dos zanahorias. Después de haber hervido media hora. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. si ha espesado mucho. y dos cabezas de cebolla picada. Azucena F. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. Se calienta y sirve. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. se deshace con una cuchara de madera. sal. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. A. se escurren. se le adelgaza con un poco de caldo.Puré de lentejas.Puré Puré de alverjitas verdes . Después de haber hervido un cuarto de hora. y se escurren otra vez. y una cucharada de harina. con un trozo de tocino fresco. Cuando todo esté bien cocido. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. y se las empapa con caldo. y echan en agua fría.

Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. de Escalera (Rosario) 14 .sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

servido. tan hermoso.Ostras a la Judic. y ya con el pie en el estribo. y proporcionalmente grueso. juegan a la pesca. blanquísima. un día. como sabroso al paladar. hay uno tan bello a la vista.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . bañándose.Ostras .Pescados El dorado .Sollito mojarra . Este pez es el dorado. cuando. si en sus redes se encuentra un dorado. es tan exquisita. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . rehusaba el almuerzo que. provincia de Salta. alternativamente. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá.Sábalo a la mimosa . en gracia a esta valiosa captura. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. sueltan el resto de sus prisioneros. en su gloriosa odisea. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. cuando este héroe.Seviche .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado.Dorado a la San Martín . Su carne. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Estofado de corbina .Nogada de bacalao . al salir de Metán.Bacalao a la crema . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. pronto a partir. que las muchachas ribereñas. Largo de un metro.Corbina rellena . le presentaban.

La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. Escamado. y se fríen con manteca de chancho. fue relleno con el picadillo. En su sobriedad. fue entregado a los dos asistentes. y en marcha! Dijo. tomates y perejil picados. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. entre ramitas de hierbas finas.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. abierto y lavado. pimienta. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En seguida. llegaron a la siguiente etapa. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. se envuelven en harina los trozos del dorado. vinagre. de terra-cotta . y adelantando al general. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . los huevos duros en rebanadas. y rajas de ajíes verdes. Cerrado el vientre con una costura. donde el famoso dorado fue puesto al horno. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. envuelto en un blanquísimo mantel. sal. en círculo. que a carrera tendida partieron. llevando como relieves. aceitunas y escabeches. abierto. y fuertemente saturada de vinagre. y asado. agente principal de esta confección. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. en una cacerola esmaltada. cabezas de cebolla en rebanadas. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. durante una hora.todas esas excelentes cosas. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. y partió a galope. y agua sazonada con sal y vinagre. que se pondrán a curtir. en agua sazonada con sal. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. y al centro la cabeza. vertiéndose sobre el todo. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. una salsa de aceite.

Echesele por encima una capa de pan rallado. es decir. una salsilla picante. que no debe estar cubierto por el vino. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. en la espalda. escamado. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. ya sea de mostaza con jugo de tomates. colóquese en ella el sábalo. se le quita del papel y se sirve. durante una hora. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. se le pondrá en salmuera. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. para quien quiera sazonarlo con su jugo. bien picadas. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Cuando esté bien cocido. de vez en cuando. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. teniendo cuidado de abrir éste. bien picadas. vacío y limpio. mójesela con una botella de vino blanco. revolviéndolo de vez en cuando. en una olla de tierra barnizada. para vigilar su cocción. a lo largo de la espina dorsal. a un fuego moderado. Otra capa de pan rallado. para que se sale por igual. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. rociándolo con el zumo de un limón. después de escamado. acompañándolo en la salsera. póngasele en el horno. Así preparado. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. y rociarlo con su propio caldo. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. se le rellena con mantequilla. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. acompañándolo con limones partidos.

el sábalo y la yusca son. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. De estos últimos. y así dispuestas. mucho mejor que la del pescado grande. y sazonamiento de sal y pimienta. una taza de consumado.MOJARRAS Llaman así los gauchos. con la piel hacia abajo. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. muy apetecidos. Y. quíteselas de la cazuela. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. sal y pimienta. o de buen caldo. vacías y bien escamadas las mojarras. o en crecencia. y viértasela hirviente sobre el pescado. en ese estado. revolviendo una o dos veces las mojarras. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. una docena de setas cortadas en trozos. viértase medio vaso de vinagre de uva. acomódeselas en una cazuela. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. Póngase la cazuela a fuego vivo. no sólo al pececillo marino de este nombre. una cucharada de perejil bien picado. Córteseles cola y cabeza. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. para que cuezan por igual. Ya cocidas. para que los lectores se chupen los labios. y en todos estos. pues. Una vez cocidos. se las lava con agua bien salada. quíteseles el papel y 18 . y al servir. mojarras. sino a todo pez pequeño. por lo tierno y sabroso de su carne. Juana M. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. sea de raza. para estofarla o ponerla en guiso. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. colóquense las mojarras en una fuente. en todos los países hay ríos. asad en las parrillas. rebanadas de cebolla. esmaltada de porcelana-. he aquí.

y remuévase tres veces. despedazado ya. Se les sirve calientes. para que se tornen blancas. en agua fría. se obtendrá un plato igualmente. despresándolo y poniéndolo. se le mezcla la leche nogada. al sacarlos de las parrillas. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. pimienta. durante diez horas. el zumo de una naranja agria. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. sal al paladar. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. Después. se le echan tres cucharadas de caldo. sal y pimienta. y se mezclan a leche hirviente. un diente de ajo molido. se le mezcla el bacalao. revolviéndolo con suavidad. sino en un trozo de gasa o linón. Se las muele bien. y se pone a hervir por quince minutos. saturada de vinagre. se le hace hervir un poquito. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. un poco de pan rallado. como el bacalao. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. en la salsa y la leche nogada. y mantequilla. presionando bien. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. sino 19 . En tanto. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y eliminados huesos y espinas. que se quitará. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se le pone en una fuente. Se quita del fuego. no por el tamiz.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y huevos duros en rodajas. con la leche. se le quita del fuego. Se mezcla. para que. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. en pequeños trozos. a infusionarse en agua con vinagre. pasándolas así. se le vuelve a lavar con dos aguas. lavándolas bien en agua fría. salga el jugo grueso de las nueces.se revuelve. se han quebrado nueces. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados.

este pez de carne tan blanca y apetitosa. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. y comino también molido. tan gustado de los gastrónomos. diz que tan ducho en el arte de yantar. aquel tribuno. por ser. bastante ají molido. a causa misma de su apetitoso sabor. se la desescama.dan ganas de vivir. y sírvase en seguida. sal y orégano. se la abre. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". viértasele encima la salsa. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. ¡Benditas sean ellas. 20 . lo hago yo servir en el lunch. pimienta. y que se llama. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. compañero de Gambetta. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.más apetitoso que el anterior. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. revuélquese en ella cada trozo de corbina. y no en la comida. y me eclipso. durante ocho horas. como en el de hablar. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Este plato.

mézclesele una taza de crema. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. desemillados. y a falta de ésta. Luego se iguala la superficie. Echese el bacalao en esta salsa. con mantequilla derretida encima. o en un hornillo portátil. y se le cubre con una capa de pan rallado. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. como de tan alto origen. Se sirve muy caliente. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . merece figurar en este libro de crema culinaria. la blanca carne de este pez. cebollas en rodajas. bien lavado y desalado. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. de buena leche. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Otra capa de pan rallado.Por supuesto. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. muy ligero. Cortada en regulares trozos. Hecho esto. y repetidas veces lavada en agua con sal. póngase. sobre una capa de mantequilla. el estofado está a punto. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y así hasta concluir. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y déjesele hervir. un diente de ajo molido. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. pelados y molidos. pimienta. Cuando la cebolla esté bien cocida. a fin de que se espese. Póngase a cocer a fuego lento. y quítesele la piel y las espinas. se le hace tomar color en el horno de la cocina.

se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. y muy bien untada de mantequilla. pimienta. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. se espolvorea pimienta y cominos. es que esté recién sacado del agua. y se revuelve. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y se ponen a cocer en mantequilla. En seguida se la lava otra vez. La misma confección sirve para toda clase de pescado. 22 . Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. El agua. se remoja miga de pan en leche. Se le desescama.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Una vez rellena la corbina. a fin de que se tueste por ambos lados. abierta y lavada muchas veces con agua fría. así como el papel en que haya de envolvérsele. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se pica cebolla y tomate. y lavado con tres aguas. Después de desescamarla. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. desde la cabeza a la cola. haciéndolo cocer cinco minutos más. encoge la carne. Se pican menudo. se añade una cucharada de vinagre. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. cebolla. que se arrancan con presteza. huevos duros. se la cuelga arriba. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se pone al horno. corriendo a lo largo del cuerpo. descubriendo así todas las espinas. cuando una mano diestra lo ha sazonado. Lo único que debe cuidarse. pero a falta de ésta. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. Entre tanto.

sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. Se les echa aceite. huevos duros y tomates desemillados. Se les saca. En este adobo se le deja dos horas. se sazonan con sal. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa.orégano y sal. hay. primero a fuego no muy vivo. que. y quitadas sus espinas. cabezas de cebolla. para dar lugar a que el pescado se cueza. estarán preparados. y se rellena con ella los pejerreyes. y se le fríe en manteca de chancho. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y cubierta con su tapa. Uno de éstos es el siguiente: 23 . se le espolvorea pimienta y comino. y humedecido con una cucharada de vinagre. molido todo. sin embargo. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. y ramitas de perejil. limpios. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. ya escamados. aliños que las hacen deliciosas. En seguida se le corta a trozos transversales. y se fríen en mantequilla. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. avivándolo después para que se tueste. esto es. La fritura hecha. se envuelven con pan rallado. con cuidado. vinagre y pimienta. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural.

y cubierta con un hornillo portátil. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. provisto de un fuego vivo. rallado. Cuando la miga haya tomado un color dorado. prénseselas a través de un lienzo. y calentada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. en seguida. escúrraselas. recójase el agua que contienen. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. Quíteselas del agua. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Adela Castell (Montevideo) 24 . y a punto de hervir. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. quítese la fuente del fuego y sírvase. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. rociando las ostras con el zumo de un limón. una cucharada de aceite puro de oliva. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego.

añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. su base y materia prima. bastante manteca de chancho. primero con una arpillera doblada en cuatro. en la olla. condimentada con huevos duros. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. hasta dejarlo limpio de ollejos.Panquitas a la picantera. y después con la tapa. almendras y maní molidos. y se sazona con la sal necesaria. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. Se cubre muy bien la boca de la olla. Entonces. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. los tamales están a punto debido. con poca agua. se le vacía en una batea. tocino. se escurre el agua de la olla que lo contiene. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. es decir. y se le restrega para quitarle el pellejo. restregándolo y lavándolo alternativamente. se les coloca. se le muele hasta reducirlo a masa. y cuatro huevos. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. por si la de la olla ha disminuido. o película que lo cubre. y sin señal de cal. Se les envuelve en hojas de maíz. y muchas veces. para despojarlo de su película. después de dos horas de cocción lenta. Una vez envueltos. poca. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. y unos puñados de cal viva.Tamales Tamal limeño . a fuego lento. blanco. ají molido.Humintas . a fin de que el vapor ayude a la cocción. Cuando ha dado dos hervores. artesa o cualquiera vasija abierta. Obtenido esto. que se hará en dos horas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 .

se acomodan sobre ellas. y se las hace cocer. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se lía con hilo de pita. en olla. tres cucharadas de la pasta. se envuelven las manos en trozos de 26 . o guatia . Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. pan del pueblo en Vizcaya. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. Si en olla. y en seguida. puestas de a dos en sentido opuesto. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. Se dobla. cruzadas sobre la superficie del agua. se le muele en un batán. Sus mazorcas. agua en su tercia parte. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. entero. los que en la operación trabajan. o a falta de éste. Ora al natural. colocándolas una sobre otra. La guatia es. y una cucharada de azúcar. a fin de caldear las piedras. Los indios hacen con ellas. que ahondan como diez centímetros de la superficie. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. Bien molido ya. en agua. como en todo asado. se pone en una olla. y el grano lleno de una leche azucarada. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. se revuelve y bate con una cuchara. un poquito. las humintas. como el maíz.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. que en su curso arranca a los peñascos. para aumentar la dulzura del grano. ora molido y transformado en diversas pastas. y previamante pasada al tamiz. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Mezclado todo esto. un horno. para cada huminta. llámanse choclos. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. una sobre otra. la mejor de las cocciones. en el suelo. y se las da un hervor de dos horas. desde la borona . en todos los países de la América meridional. horno. y en las hojas del mismo choclo. verdes todavía. en la huminta. se le sazona con sal al paladar. cocido. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. frita con ají. muy poquito. en un mortero de piedra.

molido con agua. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. y los indios. batiéndolo muy bien. Sobre el montón de piedras se echa. y asentadas. derriban el horno. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. rellena de humintas: todo esto con ligereza. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. en lo siguiente: Toman una piedra. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. cada uno por su parte. o panca del choclo. las sacan de entre las piedras. o bien a cocer en una olla con poca agua. dos cucharadas para cada panca. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.arpillera. se amasa con mucha manteca de chancho. cubierta con otra piedra. sal. Hágase cocer en manteca de chancho. y se las pone al horno. Se las dobla y ata con un hilo de pita. para que todos estos ingredientes se incorporen. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. cebolla verde muy bien picada. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. los otros se ocupan. reducido ya a brasas. en pila. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y mézclese al choclo. Una hora después las humintas están cocidas. con la misma destreza y velocidad. y. colocan sobre ella una huminta. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . ya cocidas. al grado que se quiera. Envuélvase en las hojas. ají colorado. y con tanta destreza como velocidad. para abrigarlas.

a fuego lento. durante media hora. para que cuezan sin accidente. uno al lado del otro. tapada la fuente. extráigaseles por allí el hueso. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. rellenándolos con picadillo de carne cocida. se colocan los duraznos rellenos. sobre una bandeja. Se sirven en el mismo recipiente. cuidando de no quitarles carne. mantequilla. sin dañar la forma del fruto. cerrando el relleno. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y puestos en grupo. sal. teniendo cuidado de ponerles. como las de Locumba o las de Marsella. con la punta de un cuchillo filoso. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. En una fuente que resista la acción del fuego. se les extrae el hueso. y con rescoldo encima. huevos duros picados.Aceitunas rellenas. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . una dedada de cominos y media taza de caldo. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. y pasas de Corinto. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. y ayudándose con la punta del cuchillo. Déseles dos cortos hervores. jugo de tomate. Se les corta la extremidad inferior y por allí. pimienta. queso fresco y yemas de 28 . Córteseles del lado del tronco una redondela. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado.Rellenos Duraznos rellenos . y presionándolos.

cebolla blanca. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . sal. de mantequilla. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. Se cubre el relleno con el trocito cortado. y condimentados con sal. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. que se hacen con rajitas de caña. aceite. un poquillo de cominos. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. vinagre y una cucharada de tomate. pimienta y perejil molido. deshechos y amasados con aceite y vinagre.huevo duro. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida.

échese. Ya fría. hasta que la mantequilla se haya incorporado. y cuélesele.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. conocer cuando esté cocida ya a punto. y cuélese en una tela rala. y muélesele muy bien. y se la mezcla a la masa. a medida que se echa la harina. se revuelve y se deja enfriar. se le añade mantequilla. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Viértasele una taza de leche. póngasela a cocer en un fuego moderado. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Se derrite un gran trozo de mantequilla. por el sabor. puestos en adobo y estofados. el que se quiera. a lo más una cucharada o dos. almendras y aceitunas. en batán o mortero. Vuélvase el bagazo al mortero. Si la masa ha espesado más de lo regular. echándole también una taza de leche. para. revolviendo. Sobre ésta se acomoda un relleno. se acomodan con 30 .Pastel de fréjoles (porotos) . se le mezclan cuatro yemas de huevo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. El fondo de una fuente de loza resistente al calor.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense .Pastel de pichones . cucharada a cucharada. revolviéndola y batiéndola. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. y batiendo hasta que se haya espesado. revuélvase bien. o bien con un picadillo condimentado con especias. En este jugo de choclo. pasas de Málaga. ya sea de pichones despresados.Pastel de pescado . Se le sazona con sal y un poco de azúcar. y muélasele otra vez. o maizena. Pruébese con frecuencia. harina de maíz blanca. Sobre el relleno. Entonces se la quita del fuego.

simetría. necesario es enseñarla. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. 31 . se fríe en manteca de chancho. no menos exquisita. se le mezcla pan rallado. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Natalia R. y del horno debe ir a la mesa. para que no vaya a quedar claro. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. Después se pica muy menudo. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. es la que ahora le obsequio. ha de agradecérmela. La hojaldra es la base de esta confección. rodajas de cebolla. se entra al horno. segura de que quien la guste. la cocción está hecha. este pastel es más exquisito. un diente de ajo molido y pimienta entera. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. pues mientras más caliente. un poco de nuez moscada. Mas. rebanadas de huevos duros y aceitunas. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro.

Se vuelve a sobar con la grasa. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. y se entra al horno. se cubre con la hojaldra. cebolla blanca picada. y la quinua para el indio. que se acomodarán entre presa y presa. en una mesa. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. es el alimento del guaso. se la mezcla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. media cucharada de vinagre. con mantequilla. en corta cantidad.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. pasas de Málaga. la suficiente sal y los menudos. hasta seis veces. se les dará un hervor. y el huevo. que cual el maíz para el gaucho. harina. que se ablandará sobándola con ambas manos. y extender y adelgazar la masa. en 32 . Cuando se la haya así ablandado un poco. por medio de una pluma. después de untar la superficie de aquélla. pimienta. y espolvorearle azúcar. Se hace una masa dura. muy ligeramente. se espolvorea sobre esa grasa. o con la mano. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. un poquillo de comino. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. y apartando los menudos. grasa derretida. grasa de pella. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y la yemas de dos huevos. y casi su único sustento.

Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. el más difícil de observar. Se las pone en una taza. una libra de porotos. Se fríe en pequeños trozos. se les lava. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. dedicada a COCINA ECLECTICA . échese encima la masa. sin quebrantarlo. y muy particularmente en el delicado pastel. En seguida. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. se les da un hervor y se muelen en el mortero. y sazónese con sal. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. untado en mantequilla. cuya confección. sobre ella una hojaldra bien delgada. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. que. un molde adecuado. que se mezcla a la masa. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. se muelen en el mortero. sabía transformar en deliciosa cenita. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. Prepárese. cuyo espíritu es:mortificación-. aunque sea una fuente. el buen gusto. pimienta y un diente de ajo molido.puré. atravesando las penosas horas de la forma . a pesar del precepto. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. ensaladas. tocino fresco.

se quitan a las hojas vástagos y fibras. Así. la acelga se torne negra. se rellenan los pastelillos. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se la saca del fuego. frititos y ricos. ya muy incorporado. y no bien recibe los besos maternos. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. que adelgazada con el palote. se la amasa. Con todo. esté blanda y flexible. se la estira con el palote. que se ponen en horno muy caliente. y a la ayuda del aceite. echándola poco a poco. -¿Y?. sal. exprimiendo muy bien. a medida que se sobe. y bien limpias de todo esto. aceite y vinagre. a fin de extraer el jugo. desde que llega a la casa. que sólo para ella es sumisa y comedida. corre a la cocina. se corta en cuadritos. también. Ya cocida. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal.claro. Se condimenta con pimienta. se la dobla seis veces. y se mezclan con las acelgas. y se vuelve a colar y exprimir. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y cuando la masa. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. Se muele todavía el bagazo. bien fresco. 34 . se pican menudo. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. ¡qué digo! amante y aduladora. haciendo de ella una hojaldra. al contacto del aire. Se hace cocer papas sin mondar.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. sobada. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera.

con dos cucharas. Cuando la mantequilla. de Castilla (Buenos Aires) 35 . Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. para servirlos en la comida. se le quiebran encima los huevos. Desde que la clara blanquea. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. espolvoreándoles sal y pimienta. En una sartén puesta al rescoldo vivo. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. y bien estirada con el palote. que se van extendiendo sobre un mantel. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. inferior y superior del pastelillo se cierran. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. Los bordes. Mas. está bien caliente. se toma el huevo cuidadosamente. es mejor cocerlos al horno. tritura la tierna pasta rellena. con una delicia que da envidia de contemplar. cubriéndolo con otro. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. se echa un trozo de mantequilla. ya derretida. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. La nena fue a ella. y con dos besos le arrancó la receta.Y la chica. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. Carolina L.

se la despresa. Entonces a medida que se soba. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. Se hace cocer una gallina.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se deshace en agua caliente. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Se condimenta con pimienta.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se fríe en mantequilla. y se fríe. Hágase en el centro un hueco. y se las fríe bien tostadas. revolviéndola. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Carolina Z. Se revuelve y mezcla. He aquí su confección. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. y como fiambre es muy agradable. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. Luego. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . se 36 . y sobre una mesa fórmesela en montón. Se sirve caliente en el almuerzo. se envuelven con ello las rebanadas de pan. se envuelve otra vez en huevo. harina y un diente de ajo molido. Se baten yemas de huevo. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. se va formando una masa dura.

en torno del borde inferior de la masa de abajo. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave.. Almendras y pasas de uva. debajo y encima. En seguida. y como su cocción debe ser rápida. se ponen en la mitad de la rueda de masa. poco a poco mezclada al sobarla. Ya así. cerrando los bordes con un repulgo. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. Con un cuchillo muy filoso. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. vamos al relleno. pero muy delgadas. y puesta sobre un mantel. rebanadas de jamón grandes. se le cubre con un mantel doblado. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. convenientemente delgadas. Se pone el relleno y se tapa. molido y frito también un diente de ajo.. para que al ponerle la 37 . Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. se les estira con el palote. Dos de éstas. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. en ruedas de la dimensión que se quiera. Estos emparedados se ponen al horno en latas. que se dobla sobre este relleno. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. se cortan al través.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. extendiendo primero. dejando cortada en cuadritos la masa. ya adelgazada por medio del palote. un tantico de cominos. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. cebolla blanca frita. y se le deja una hora. mojando antes con agua. sopando en ella el dedo. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Pero.

y asentadas sobre papel. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . Se ponen al horno en latas. También se fríen en grasa de chancho. peguen ambas. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra.superior.

Los manjares de que ella gustaba. más que admiración. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . Adelina Patti. lo embellecía todo en torno suyo.Huevos hilados Huevos fritos . en mantequilla. más que entusiasmo.Rebozado de cabrito . Y ese ser divino estaba ahora. Es algo. de piadosa unción. en las elevadas regiones del arte. y los saboreaba con delicia. en la hora del lunch. cuanto han tocado sus manos. El agua que bebía era más clara. al paso.Rebozado de sesos .Fritura de tripas gordas . fijando en mí. Es una mezcla de devoto fervor. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. como los riñones. Llegaban a la 39 .Frituras Fritura a la diva . ora Semíramis. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. ora Traviata. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. y ora Julieta. doradas a la parrilla. Sin embargo. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. ahí. y fritas. con esa voz que había electrizado al mundo. a pesar de su sobria confección. más trasparente. conmigo. cuanto han hollado sus pasos. Parecíame que una luz emanada de ella. allá. adaptábalos yo.Embozo de papas . Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. alguna vez dirigiéndome la palabra. y en los días de ese largo trayecto.Calabacita empanada. su mirada. a la aproximación íntima de un ser superior. a ella sola. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. platicando. riendo. ejerció en mí esa grata obsesión. era yo su sombra: la seguía por todas partes.

para que tengan lugar de secarse interiormente. se revuelven con una cuchara. y se rellenan las tripas. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. Se las espolvorea pimienta y sal. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. que es como se come esta fritura. los amigos que vinieron a verme. Al freírlos. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. compatriota del cocinero. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. muy poco.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. Se ralla pan tostado y queso. y se las vuelve a su estado natural. y grande entrometida. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. que los doraba y acababa su cocción. y servirlas bien calientes. Mi mucama. los dejaba durante un minuto. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . cocer a fuego lento. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. y otras tres con agua saturada de vinagre. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. y que yo invité a almorzar. echándolos en la mantequilla hirviente. se humedecen un poco. primero. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. después a fuego vivo para que se tuesten. y luego los ponía al fuego vivo.

HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. se sirve una en cada plato. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. y. muy menudo. Esta confección. con un huevo. la siguiente preparación: Píquese. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. se hacen. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. Para los unos se espolvorea pimienta. espolvoreando sobre cada uno. para los otros canela. Con este mismo objeto. que se colocan calientes. doradas a la parrilla. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. que irá sacando. un tomate y un diente de ajo. y póngaseles a freír en la mantequilla. formando círculo al centro de la fuente. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. una cabeza de cebolla. quítese del fuego y pásese al tamiz. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . pimienta y sal. un linón o gasa clara. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. por ejemplo. ayudada de los tenedores. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y se las escurre bien alto. en delgado hilo. tostadas muy delgadas de pan. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. sabrosa y de agradable aspecto.

y envío para ese interesante libro. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. o lo que sea. que nuestro cocinero me dio. perejil y carne cocida. haciendo con ellas una masa. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se les añaden cuatro huevos batidos. si supiese que va a figurar en este sabio libro. y cuando la cebolla esté cocida. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. o empanada. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. Se le añaden almendras. cebolla. se les extiende un poco. y huevos duros en rebanadas. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. Después se limpian y se muelen. verdaderas golosinas. de manera que se doren por igual. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. 42 . dos o tres platos. revolviéndolas de un lado a otro. En seguida se fríen en mantequilla.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. la confección está a punto y se le retira del fuego. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. envolviéndola con la masa. tomate. Qué orgulloso estaría. pasas de uva. Al mismo tiempo. Ofrezco a la sección repostería. Se revuelve sin cesar. Si la masa está suelta. se le echa a poquitos. muy bien picado todo. maní tostado y molido. Se sirven sin salsa. Se revuelve bien.

a causa de la que tiene el queso. media ídem de grasa de vaca. sal. con pasas de uva. Se mezclan: una libra de harina. se chuparán los dedos. y se pone al fuego en una. dos o tres cucharadas de crema. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. un poquito de sal y queso rallado. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. batiéndolo. cubriendo la pasta que fríe. sírvase en la misma cacerola. y una dedadita de ajo molido. pimienta en polvo. cacerola esmaltada. cúbrese la cacerola con su tapa. y uno al lado de otro. y se le va echando leche. y muy poca sal. amasándolo con ambas manos para incorporarlo.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. y se cuecen al horno. ya sea en forma de pastel. Se hace un picadillo de carne de solomo. cuidando que caigan en su forma. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. cuyo calor debe ser fuerte. y a falta de ésta. de buena leche. y me darán un voto de gracias. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. Se revuelve todo junto. si se quiere. Se mezcla muy bien todo esto. huevos duros picados. o empanada. sal y azúcar la suficiente al paladar. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. e igual cantidad de azúcar. de chancho. aceitunas en trocitos. se le mezcla pan y queso rallados. poco a poco. la suficiente al paladar. las yemas batidas de dos huevos. 43 . y blanqueado las claras. y se hace el embozo. o mantequilla. por lo rápido de la cocción. Espolvoréaseles pimienta.pimienta. los lectores de mi tiíta . Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. sobre una bandeja. Se extiende con un palote la masa. una.

María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. extiéndase la pasta con el palote. sal. seis huevos. con un fuego moderado. y póngasela en el asador. una 44 . y un si es no es de ajo molido. Preparado el embozo. cúbresele con una hoja de papel. que saborean después de la sopa. Retírese del adobo la pierna de cabrito. pimienta. orégano. una pasta bien consistente. crema espesa de leche cruda. gustan con delicia de este plato. mojando los bordes de la masa. Prepárese aparte. y quitadas fibra y membranas. Se sirve. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. acompañándola separada. bien amasada la pasta. Después de tres horas de cocción. para unirlos entre sí. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. entre mis amigas. con harina. poco menos de un centímetro. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. formando una torta del grueso. aceite. despójesela del papel.Las más golosas. a fin de que la pasta se dore. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . y el agua necesaria para hacerla manejable. untada en mantequilla. se les sazona con sal y pimienta. enjúguesela muy bien. y envuélvase en la pasta. y que con tales recomendaciones. Cuando se doren. se sirven bien calientes. fuerte. En seguida.

y se reboza en suficiente mantequilla y sal. Ya cocidas en esa salsa. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. tres de aceite de oliva. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. sal y pimienta. que se asan en el horno. azafrán y culantro seco. hasta completa incorporación. ajos y ají verde.cucharada de vinagre. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . pulverizado. batido todo. cebollas. o se fríen en mantequilla. con pasas de uva. almendras tostadas y aceitunas negras. se les agrega un poco de pimienta.

Se la sirve. y se echa sobre esta el resto del huevo batido.Tortilla de riñones a la clarita . luego sobre si misma para cubrir el relleno. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.Tortilla de natas . la cocción. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. replegándola. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. hierbas finas bien picadas. cortadas en pedacitos. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. volviéndola para que pueda cocerse por igual. medio vaso de vino blanco. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.Tortillas Tortilla a la bretona . TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla a la hija del aire . rociada con la salsa en que han cocido las setas. quítesele parte del centro. añadiendo un trozo de 46 . para acabar. después de revolverla. a cocer en tortilla a fuego moderado. cuidando de no perforarla. Cuando esté a medio cocer. y el zumo de un limón. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. hágase una tortilla frita en mantequilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. Cocidas ya.Tortilla rellena.

separadas. es el de que voy a ocuparme. levantándola con las hojas de dos cuchillos. la cocción es rápida. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. doblando la tortilla en forma de empanada. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. y se acomoda sobre esta superficie. Cocida la tortilla. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. En tanto.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. Sabroso. se la vuelve de abajo encima. que es un producto ecléctico. Se baten. a la nieve. como éstos. Cuando ésta comience a hervir. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. Se quiebra el número de huevos. aquéllas como para bizcochuelo. Quiébrense los huevos que se quiera . tarea difícil para los platos de fuerte condimento. Quebrados los huevos. sepárense en 47 . las yemas y las claras: éstas. Se sirve con papas cocidas. una capa de natas. y tapando la sartén con su tapadera. se la sirve con salsa picante. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior.mantequilla. María R. leche. se mezclan rápidamente yemas y claras. que un momento después se cubrirá. sal y perejil. no obstante que en su confección no hay sino huevo. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. Como a causa de su ligereza. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. y se echa a freír. ya cocida. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil.

sal al paladar. se le acomoda encima el relleno. un trozo de grasa de chancho. fuego moderado. colocada sobre una bandeja. y después de untada también. se le da su forma. hasta tornarse espuma liviana y consistente. en razón de su ligereza. molidos en el mortero. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. a fuego vivo. a la nieve: es decir. lo preciso para que se deshagan. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. las claras en espuma y la leche. y se vierte sobre él. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . con mantequilla. mezclando con ligereza las yemas. yemas y claras. y bátanse: las yemas. Se pone en una cacerola. Se sirve en la sartén. todo el resto del huevo batido. o de buena leche. pimienta y un poquito de ajo y cominos. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. con la punta de un cuchillo.vasijas diferentes. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. se sazona este batido con pimienta y sal. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Se aviva el fuego. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. Al servirla. Cuando esté hirviendo la grasa. las claras. se pone al fuego. revuélvase y échese a freír. un momento después es preciso partirla en cruz. se extiende. se le pone la tapa y se vuelca. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. pimienta. y se le echa la mitad del huevo batido. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla.

Se revuelve bien. y se sazona con sal y pimienta. después de verter sobre él. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. un trozo de carne de ternera sancochada. perejil y tomillo picados. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . el budín está a punto. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Se baten. mientras vaya cociendo el huevo. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y se revuelve y bate bien. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. molido. ajo y tomate. arroz cocido en agua sin sal. previamente frita con cebolla. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. Se tapa. y otra capa de pasta y otro huevo.Budín a la salesa. Sobre ella. Al mismo tiempo. se le espolvorea encima pan rallado. separadas claras y yemas de cuatro huevos. en el centro.Budines Budín a la doveriere . se le añade una cucharada de mantequilla. se quiebra un huevo. la salsa que se quiera. hasta formar una pasta. y otro igual de tocino crudo. estará hirviendo a buen fuego. que se cierra y se pone al baño de maría. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se pica y se fríe cebolla blanca.Budín de carne Budín a la platense . se mezcla todo. Cuando las claras estén a la nieve. y así hasta llenar la budinera.Budín a la monona . se sazona con sal y pimienta. se tiene ya pronto. y se pone en el fondo una capa de pasta. Después de una hora de cocción.Budín a la jardinera . y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera.

se le mezcla queso de gruyere rallado. se la llena con la parte confeccionada. muy poco. Se pica. y se vuelve a moler y deshilachar. y se mezcla todo. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. lo necesario para sazonarlo. cuidando de que la última capa. almendras y pasas de Málaga. En seguida. se la espolvorea pan rallado. Se baten seis huevos. y añadiéndole una onza de mantequilla. se ralla un trozo de pan tostado. y humedecidas al molerlas. el queso y las almendras. y después de picada se muele en el mortero. y éntrese al horno.extraer el agua. con algunas gotas de leche. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Se sirve con salsa de tomate líquida. el arroz. y se la deja adobar una hora. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. que se habrá untado con mantequilla. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. se la quitan nervios y pellejos. revolviéndolo muy bien. se le deshilacha. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. úntese un poco. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . Sobre ella. de mantequilla. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. la de la superficie. Bien revueltos e incorporados. sea de arroz. está ya en su debida cocción y puede servirse. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. pimienta. y así alternativamente.

se le quitan cuidadosamente. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. y algunos granos de pimienta. en agua sin sal.cuatro yemas de huevo. Ya cocido. se condimenta con pimienta y sal. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. Bien incorporado todo. se deshacen con una cuchara. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y también deshecha en masa. rallado. se sazona con sal y pimienta. batidos separadamente: ésta a la nieve. y póngase al horno. Revuelto e incorporado esto. llénesela con el compuesto arriba indicado. bien limpias. y acomodado en la budinera. María I. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Se le mezcla queso de gruyere. se hace cocer en agua sin sal. Ya bien cocidas. espolvoréesele pan rallado. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se la entra al horno. y las yemas y claras de cuatro huevos. una cabeza de cebolla. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y cuatro claras batidas a la nieve. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. se le deshace bien con las manos. 51 . una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Untase con mantequilla la budinera. de manera que queden como una masa. y bien lavado. huesos y espinas.

María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . Se revuelve y mezcla todo muy bien. y sal muy poca.pimienta. a causa del queso. y se pone al horno con calor moderado.

Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .Perdices a la borrachita . se deshaga la carne. A la gallina debe acompañar una salsa. molleja. hígado y corazón. que se extraen cuidadosamente. En razón a la prolongada cocción. a fin de darle mayor realce al líquido. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. perejil y hierba buena.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . a fin de que él mismo elija las presas. y fortificar. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. desplumándola esmeradamente.Perdices arrepolladas . debe ser sabroso. así como sus menudos. que se hace con los menudos que han servido de relleno.Pichones a la delicieux . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda.Aves Cocido de gallina a la mejicana . Cuando a la presión en la pierna de la gallina.Gallina a la persa . El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pavo embozado a la regente . se muelen y se 53 . y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. y a la vez nutritivo y ligero. a cocer en un largo hervor. ya una tacita. se le pondrá muy poca sal. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. el cocido está ya a punto y se sirve.Pollo apanado . tras un corto reposo.Pollos al coñac . ya dos de agua. y con la miga tostada. sin peligro de indigestión. para despertar el apetito extinto. se la abre. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. el caldo en una taza grande y de porcelana.Jigote de pato a la tartera. junto con un trozo de miga de pan tostado.Pichones a la nevada .Pichones a la negrita . lávasela repetidas veces con agua fría.

Mézclese todo esto. Mientras tanto. vinagre y rodajas de la cebolla. y un manojo de hierbas finas. interior y exteriormente. se deja un momento a medio hervor. y otras tantas almendras dulces. dos docenas de granos de pimienta. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. revuélvase con la cuchara. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. y un rato antes de quitar la olla del fuego. y presionado al echarlo a la olla. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. abre. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . que habrán cocido con la gallina. o de hierro esmaltada de porcelana. y se sirve. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. junto con dos cabezas de cebolla enteras. orégano. sino una servidora de ustedes. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. envuelto en un hilo. 54 . lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas. tocino y chorizo. Lavadas y bien limpias. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y la sangre que se ha recogido. Pero allí nadie conoce su confección. Se pela. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. échesele este último aderezo. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Quien una vez ha probado este plato.sazonan con aceite. tomates.

y se les fríe en mantequilla.me apoderé yo. Se prepara una gallina bien gorda. se le echa un poco de azúcar. vinagre. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. para. en la mesa. añadiéndole agua hirviente poco a poco. se les mezclan trocitos de pan. con los otros menudos. Los menudos. se les unta un batido de aceite. también muy menudos. y cuya confección quiso traernos. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. molleja. muy poco. y se las rellena. a un libro redactado por tantas beldades. Las tripas. servir de relleno a la gallina. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Se escogen manzanas muy dulces. Durante la fritura. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. y revueltas otra vez. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. se rellena la gallina. Cuando esto haya bien cocido. Ya bien limpias en su interior.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. pimienta y sal. aunque no mío. la gallina está a punto. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . se las pica menudo. El caldo de esa cocción es excelente. gozosa de poder ofrecer algo. se las asa en la parrilla. jugosas y perfumadas. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. que se habrá revuelto. Se las retira de la olla. sobre todo para los niños. Y dejando el cubierto. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. matándola el día antes. vaciadas. en la Exposición. cuando con la prolongada cocción se disminuya. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos.

El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. en fuente. al enviarlo a la mesa. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. de manera a cubrirlas. se le unta la confección de aceite y vinagre. vuelto una o dos veces. pero no muy vivo. avivándolo más. cortándole la cabeza. Se le revuelca en pan rallado. se la vierte sobre las presas. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se echa en la salsa una buena copa de coñac. señal de estar ya a punto de servirse. la confección. y se 56 . Cuando el apanado comienza a costrar. se le enjuga. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Clementina R. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se le ralla encima queso de gruyere. con la molleja. batidos con pimienta. Se recoge la sangre. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. presionándolo en una servilleta.largamente. o asador. Se acomodan los pollos en presas. el hígado y el corazón. alternando con unciones de mantequilla. sal y perejil molido. con un fuego bien encendido. aunque muy ligeramente. un pollo gordo de cuatro meses. Se le volverá untar. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. y se le pone en la parrilla. Así hasta tres veces. desplumado y lavado. que. y póngasele otra vez al fuego.

y se le entra otra vez a dorarse un momento. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. sobre el lomo del pavo. listo ya. pimienta. picado de hierbas finas. y se le entra de nuevo. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. en esa cocción en común con la carne del pavo. y se le entra al horno. se le unta mantequilla. mezclado todo al rellenar. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . hervidos y picados. para volver el pavo del otro lado. que debe estar fuerte. se le retira del horno. la sangre y menudos del pavo. una onza de perejil molido. tres panes de grasa rallados. Y el matambre mismo. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. vinagre. se le quita el matambre. aceite. aceite de oliva. vinagre. cubriéndolo enteramente. se le trae a la puerta del horno. sal. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. toma un gusto riquísimo. Se unta el matambre con mantequilla. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. y bajo la acción del fuego. Cuando este lado se halla igualmente dorado. sal.entran al horno. orégano y cominos. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. media libra de queso también rallado. y acabar su cocción. El matambre adobado.

rebozado. que debe estar bien caliente. pan tostado y rallado. de paso. y asado al horno. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. y se les entra al horno. se detuvo a comer. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. 58 . Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. huevos batidos. donde la diva. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. revolviéndolo para que se incorpore. y algo cargada de aceite puro de oliva. y pasado por el tamiz. lavados. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. cominos. y vaciados. Y. Se despluman los pichones con mucho cuidado. sal. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . pimienta. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. -Pues bien.demandó el fondista. y un trozo de mantequilla. pasas de Málaga. unas gotas de vinagre. Rellenos los pichones. querido huésped -dijo ella riendo-. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. almendras trituradas. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. ya bien limpios. se les sazona con sal y pimienta.

alternando con ellas la salchicha y el tocino. previamente macerado en agua hirviendo. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. también puede ser un excelente fiambre. y bien estrujado. y sobre éste las perdices. una salchicha bien confeccionada. después de rellenos con aceitunas. Se hace una salsa de harina en mantequilla. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. Se sirve caliente. 59 . Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. Ya fritos. todo condimentado con sal y pimienta. y sal. Se sirve. y se les vierte encima la salsa. un trozo de tocino fresco. que se habrá recogido en una taza. caldo de las aves. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. se ponen a freír en mantequilla. se envuelven en una masa de hojaldra. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. ramas de apio. apio. Pero. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. dos zanahorias. cortados en pequeños trozos. llevándolo del horno a la mesa. convenientemente sazonados con sal y pimienta. Ana S.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. huevos duros en mitades. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. y se deja hervir tres horas. perejil. se ponen en una cazuela con cebollas. y un buen repollo. almendras y pasas de uva. y su sangre.

cuatro yemas de huevo cocidas y molidas.Es este un plato alsaciano. ya sea del jugo del tomate asado. No se revuelve. pasado al tamiz. vinagre. dos tomates despepitados. Acomodado en la fuente en que ha de servirse.con perejil y maní molidos en el mortero. natas. con cuidado de no deformarlo. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. y condimentada con aceite y vinagre. pimienta. Se acomodan encima las perdices. sal y pimienta. leche. se ponen cebollas cortadas en cuatro. una salsa. junto con un pedazo de carne cocido también. sino que se sacude con frecuencia. molleja y corazón. almendras y pasas de Málaga. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . o bien de perejil. ralladuras de pan tostado. y el indispensable condimento de aceite. preparando para servirlo. para impedir que se queme en el fondo. y se tapa bien. y se pone al horno. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. se toman los menudos: hígado. sal. sal y pimienta. para que no se exhale el vapor. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se la mezclan cuatro huevos. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. se vierte la salsa sobre el ave. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. y se deshace la costura que retiene el relleno. pimienta y medio vaso de aguardiente. pan rallado. o de fierro ídem. recogido en mis viajes. o buena leche. se la bate hasta que dé espuma. sal. se les pica muy bien. se les cuece en el caldo del puchero. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Se incorpora todo esto con la carne picada.

un clavo de especia y sal al paladar. un diente de ajo. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . perejil. Se sirve en la tartera. tomillo. aún. se las quita del caldo y se las deja enfriar. laurel. cebolletas. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. oculta en una fuente con ramas de perejil. y ajustando cuidadosamente la tapadera. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se las revuelca en ralladuras de pan. Sobre esta capa de tocino. y envueltas en papel enmantecado. trocitos de tocino. Se cubre también con lonjas de tocino. rociando por encima con un vaso de coñac. se ponen al horno hasta que doren. se echa el picado de carnes. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se le añaden. Cuando están ya bien cocidas. Se sirven con salsa de ají amarillo. pimienta. o mostaza inglesa. se mezcla e incorpora al picado de carnes. tocino fresco. En seguida se las enjuga. se las unta en mantequilla. Todo esto muy bien molido. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. junto con un trozo de solomo de ternera.

previamente lavada y remojada en agua caliente.Chuletas a la puneñita . en agua tibia.Fiambre a la Stanley . las mujeres.Chupe limeño Migas .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Jamón . póngase.Pepian de choclo .Huevo colosal. indispensable en el menú cotidiano.Camarones a la imprevista .Cazuela . 62 .Tomatada . dan a este plato un sabor exquisito.Mondonguito a la sultana .Sandwichs a la pitina Valdiviano .Mentiritas de cordero .Albóndigas de cordero .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . y.Mondongo .Adobo de chancho Salchicha . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . ligeramente saturada de vinagre.Blanquete a la lionesa . tan entendidas en el arte de guisar.Riñoncitos a la radical Chanchito . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. raspadas con un cuchillo.Bocadillos a la princesa . olla.Causa .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Embuchado blanco . es en todos los países de nuestra raza. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. a cocer con buena cantidad de agua.Envueltos a la Laurita .Tortuga a la turca .Huevos a la suprema Balas del General .Relleno a la Manolita .Camarones a la panameña . hase dicho.Costillitas a la Chinga .Chancho enrollado . En Lima. puchero o bouillie .Picadillo . y lavadas.Cazuela mejicana . con diferencia en el nombre.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . bien limpias de pelo. el patriarca de la mesa de familia.Guisado de aceitunas a la Lila .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo . en un fuego vivo. la base de la comida.Croquetas a lo marino .Macarrones a la calabresa .Vol-au-vent a la lionese .Morcilla o budín negro . así como la carne.Bocadillos a la sucrense .

las patatas. grasa de la carne. pan rallado. batatas. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. y ahora a fuego lento. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . un tomate ídem y perejil. de caldo. con un poco. es la olla podrida de la madre patria. y que con más o menos añadidos y quitados . y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. tres cucharadas -cucharada de sopa. aceite. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. y un manojo de hierbas olorosas. una salsa especial: Perejil molido. se pondrán a cocer al vapor. romero y laurel. se mezcla. Añadase un repollo. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. Cuando todo esto esté bien molido. para impedir que en el hervor se deshaga. después de lo cual. a causa de la lengua salada. de sal y de cominos. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. del extraído de la olla. vinagre y pimienta. atado con un hilo.de pimienta. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. tiene para el plato.de vinagre y aceite.Espúmesele cuidadosamente. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. échese a cocer con ello un trozo de tocino. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. para volver a cocerse. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. bien cubierto con ajustada tapadera. o toronjil. 63 . se le añade media cucharada -cucharadita. Entonces se le pone el aderezo. otras id. compuesto de perejil. La carne de la olla o puchero de Lima. id. fresco o salado. muy poco. hierba buena. albahaca.

désele medio hervor. mézclesele un vaso de crema de leche. y una gallina. y se ponen a freír en una cacerola. otro de carne de puerco. miga de pan desleída en leche. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y al servirlo y todavía en la cacerola. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. según la cantidad. querida prima. enviáronme la receta de su confección. Por lo exquisito. y se le cambia agua. y se le mezcla. Entonces se le pica en menudos pedazos. prefiriéndose esto último. Incorpórese a la salsa el picado de panza. con manteca de puerco. o de leche buena. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. Después de convenientemente lavados con agua tibia. con agua caliente. Prepárese un trozo de carne de vaca. un diente de ajo molido. 64 . sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. que a mi vez te envío yo. una o dos cabezas de cebolla. Se le dan tres hervores. se la lava muy bien y diferentes veces. en cantidad proporcionada. un poco de pimienta y un poco. añádase. raspándola a cada una con un cuchillo. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. una pata de carnero o de puerco. de la parte del pecho. si se quiere. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. y un poco de vinagre y aceite. se le echan cuatro cucharadas de caldo. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. el jugo de un tomate pasado al tamiz. muy poco de cominos. se le hace hervir un poco más.

Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. algunos granos de pimienta. y pónganse en la superficie. hierba buena o toronjil. Sobre todo esto. un puñado de garbanzos remojados. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. viértese sobre ellas. Se pondrán también. un gran trozo de mantequilla. albahaca. o pepinillos escabechados. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. una 65 . pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . y dos cabezas de cebolla. compuesto de perejil. dos dientes de ajo. ya sean rebanadas de huevos. dos docenas de pasas de Málaga. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. dos dientes de ajo picados. Tápese herméticamente la olla. y póngasela al fuego. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Al servir. ligeramente saturado de agua. removerla. una dedada de cominos. a fin de darle color. los relieves que se quieran. a fuego lento. una rama de perejil. media gallina. dos docenas de almendras. entre la carne. frito con pimentón. pimienta molida y entera. circularmente. un trozo de canela entera . y sin destaparla. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. y el resto. uno de rabadilla de cordero. romero y laurel. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. teniendo cuidado de no destaparla. sólo sacarla con frecuencia del fuego. una lonja de tocino y un chorizo. de brasas fuertes en el primer hervor. una cucharada de sal. para impedir que se pegue en el fondo. durante cinco horas. y sí. en el rescoldo. Después de colocar la carne con la gallina al centro.

y se le pone a cocer a fuego lento. frutas. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. con una dedada de cominos. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. para servir. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. y un poco de cominos. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. con rebanadas de huevos como relieve. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. un manojo de parejil y hierba buena. se le retira del fuego. una botella de vino tinto abocado. en una salsa confeccionada previamente. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. a fin de que guarde el calor y se conserve. Si se ha secado algo más de lo regular. Cuando al cabo de este tiempo. se le echan dos cucharadas de caldo. aves y pasteles. la sal en muy poca cantidad. píquese igualmente. Con esta confección se rellenan también.onza de chocolate. sin destaparla. para que no se pegue en el fondo. media de agua. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. y se revuelve al servir. un poco de vinagre. seis cucharadas de buen vinagre. o con una piedra. algunas almendras y pasas de Málaga. extraída de tocino fresco. Se le quita del fuego. y después de enjugarlo con una servilleta. exhala un perfume delicioso. dos o tres cabezas de cebolla. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Póngase la carne molida en esta salsa. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . muy poco. no enteramente. frito. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. que despierta el más muerto apetito. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. se la muele en el mortero. Después de media hora de cocción. Se le vuelve a moler y deshilachar. y sólo sacudiéndola de rato en rato. en razón del largo hervor. se la destapa ya.

un diente de ajo y diez ajíes molidos. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. de la parte del jamón. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. vinagre y aceite puro de oliva. Después de una hora de cocción a fuego lento.de este ecléctico libro.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. si no hay ají. todo junto. Muélaselas a medias en el mortero. mojadas en caldo sazonado con pimienta. hágasele hervir un rato. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. y antes de retirar la olla del fuego. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. se retira. dos tomates cortados chico. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. 67 . agréguesele media libra de maní tostado. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Este plato es usado con preferencia en la cena. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. y áseselas ligeramente a la parrilla.

Al hacer todo esto. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. si se quiere. y si se quiere. causa es de gozo. la papa seca. Volvamos a la causa. una capa de hojas de lechuga bien frescas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. colóquese en la fuente que ha de servirse. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. Estas cebollas se ponen sobre la causa. despojándolas de su película. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. y rosquitas de manteca ralladas. queso fresco 68 .En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. contiene tantas riquísimas cosas. carne de ave. como de composición ecléctica. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. o camarones cocidos. A este plato se le agrega. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. aceite. como pavo. Después de bien unidas en masa. al gusto de las personas. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. y se muelen como para hacer puré. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. cuya receta he de dar todavía aquí. orégano en polvo. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. vinagre. que. gallina o pichones. condimento y papas. tiernas y bien lavadas. trozos cuadrados de pescado frito. ají. pimienta. se las pela. sal y ají molido. como lo dice la receta anterior. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. A esa masa se le mezcla mucho aceite.

de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. y luego viértase sobre el todo. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Déjese hervir cinco minutos. y al trasladarlo a la fuente para servir. y se las envía a la mesa. como arbustos en una pradera. camotes o batatas. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. al que se habrá puesto pimienta y sal. Se las remoja media hora en agua tibia. también con agua tibia. un vaso de vino de Champagne. Se mezcla. pimienta. se le agrega pan remojado en leche y molido. rebozadas en una salsa de pan rallado. cogollitos de lechuga. En seguida se lavan. añádansele unas gotas de aceite puro. sal al paladar y huevos. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. con tocino. un poquito de cominos. Rosita M. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. y se las deshuesa. sembrados. de Howard (La Plata) 69 . perejil y un diente de ajo. aceitunas y rabanitos. cuidando de conservarlas enteras. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. envueltas en harina para que no se deshagan. se retiran del fuego. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. todo esto cortado en pequeños trozos. mézclensele las aceitunas. vinagre y aceite. Lila G. pimienta. espolvoreando y revolviendo. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. desleído en crema de leche. se deshace. también se le pone.en lonjitas. Un momento después.

cuantas personas haya de mesa. envío para ese libro. dos grandes cabezas de cebolla. quien lo guste. este plato de nuestra mesa peruana.Cocina Ecléctica . se le echan las papas peladas. cebollas picadas. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. ofrezco a las páginas de . Mientras se cocina el chupe. Diferentes son. deliciosa al gusto de mis pupilas. pero he aquí una. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. auméntesela. y se echan en el chupe. receptáculo de los manjares d'elite . ajo molido muy poco. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. esto le da un gusto exquisito. y que los limeños. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. hasta que estén ligeramente cocidas. Mercedes C. se le echa una tacita de agua. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. Persuadida estoy de que. su mérito está en la manera de confeccionarlo.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. cuando está hirviendo. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Cuando las papas estén bien cocidas. ha de hallarlo delicioso. cuatro 70 . Si durante el hervor la leche ha mermado. y que yo. en su sentido radical. Se hace cocinar en mantequilla. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa.

una cucharada de pimentón y sal al paladar. lavándola repetidas veces. así como sus menudos. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. y se le espolvorea un poquito de sal. Se prepara una gallina gorda. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. y un momento antes de quitar la miga del fuego. a la presión. la carne. Cuando haya dado el primer hervor. se deshaga.dientes de ajo molido. se le agregan seis yemas de huevo. exprimidos ligeramente. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. zanahorias y nabos. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. y deshechos.jamón con su tocino. Cuando la cebolla haya tomado color. Teresa G. abriéndola. una salchicha o chorizo. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. se echa en una cacerola o una olla. Se cortan en rebanadas papas. Ya todo bien incorporado. un 71 . desplumándola muy cuidadosamente. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. en la pierna de la gallina. hasta que. carne de chancho. este plato de mi cocina nacional. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. removiéndolo continuamente para que no se queme. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. se le echa media libra de queso fresco picado. ligeramente batidas.

bien deshechas. cebolla. orégano. échese un litro de buen vinagre. sal. cuatro cabezas de ajo molido. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. y pimienta. revolviendo con una cuchara de madera. desde las crónicas de sus salones. una cabeza de cebolla bien picada. y se le hace hervir. En el último hervor se le añaden papas cocidas. huacatay. de sobra. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. sal. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo.cotta . y se sumerjen en esta composición las piezas de carne.poco de carne de vaca. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. es el adobo. tomate despepitado y quitado el ollejo. cominos también molidos. las mejores son el lomo y el costillar. se le mezcla el picado de carnes. como Ministro Plenipotenciario del Perú. añadiéndole caldo si espesa. ajíes verdes despepitados. hasta las recetas de su cocina. cuyos fuertes ingredientes tienen. pimienta. Se fríe en grasa de chancho. Todo muy bien picado. es deliciosa. tornándose aún más apetitosa. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. el poder de destruirlos. relleno o fritura. enviábame. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . En una vasija de porcelana o de terra. papas. se le echan dos cucharones de caldo. Se muele bien. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. y dos hojas de laurel. Tápese la vasija y 72 . mi esposo. Entre estas. Además. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. revolcándolas en ella. y la verdura. tomillo y laurel. Cuando está a medio freír. Frito esto. y rajas de queso fresco. orégano en polvo. y cogollos de repollo blanco. esta carne de suyo insípida. aderezada así. En el tiempo de su estadía en Méjico. y se conserva largo tiempo.

Rállese. se mezcla con la sangre. y píquese también tocino. Todo esto. y es un bocado delicioso. Hágase el embutido. bizcocho o galleta con agua. otras tantas nueces. y un puñado de maní tostado. orégano y pimienta. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. y con una corriente de aire. muélense. sea de tierra o de porcelana. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. para impedir que se coagule. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. o en una olla de terra-cotta . sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. como agradable a la gente vulgar. cuidando de que no sea en cocina. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. mezclándole un poco de sal. Este adobo se asa en el horno. y separadas por ligaduras de a tercia. como el adobo. después de peladas. tan desagradable a un paladar fino. cuélguense a secar. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. pulverizado en el mortero. una cabeza de ajos. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. en proporción de la cantidad. en un lugar sombroso y ventilado.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. 73 . tres docenas de almendras. que le de el olor a humo. sombroso.

el fiambre arriba mencionado. tres huevos batidos. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. en una vasija de tierra o de madera.del mucho charlar. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. hija de la tierra belga. En seguida. durante el cual. entre estación y estación. maní. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. en diversos parajes. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. el estómago se aligera y pide lastre. En seguida. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. ajos. y désele un hervor. para ese caso. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. Mézclese todo. y muy bien molido todo. carne y tocino de chancho. una taza de crema de leche cruda. en su casa. y se le mezclan. cominos. para impedir que con el calor reviente. o bien. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. pimienta. se escurre el vinagre. muy bien picado. y echando el relleno con una cuchara. nada tan agradable como darle. He aquí. entre posta y posta. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. para facilitar la operación. diligencia o caballo. y orégano y perejil picados. se pica muy menudo. así como las separaciones. Sobre una tabla. empleando. igualmente pulverizado.se le agrega cebolla verde bien picada. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. y bastante tocino fresco. almendras. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. con la punta de un alfiler. y que. 74 . y a golpes de machete. hasta que la carne quede en seco. sea en wagon. sal. en regular cantidad. nueces. que charlan y charlan. revuélvase en todos sentidos. átese con un hilo de pita las extremidades. Elena O. se cuidará de punzar la tripa. un trozo de pan.

para hablar de este fiambre. media botella de vino tinto. revolviéndolo con una cuchara. con mantequilla. Se le vuelve a lavar. y soltera todavía. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. antes de guardarlo. He aquí como lo confeccionaba para él. Concluida esta operación. su cocinero. durante veinte y cuatro horas. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. una reverenda dueña. cebollas divididas en dos. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . atando los extremos con un hilo de pita. de suyo excelente. bien sumergido en agua saturada de 75 . Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. Se lava repetidas veces el jamón. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y después de una cocción de dos horas. pimienta y tocino fresco. y un manojo de romero. se enjuga con una servilleta.Se mezcla todo muy bien. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. pero cuya manera de tornarlo exquisito. se le quita del fuego. ama de llaves. o en una cacerola esmaltada de porcelana. y dándole la forma de herraje. tan superior a las debilidades humanas. se le echa en agua hirviendo. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y se le deja remojar sumergido en agua. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. Zoila T. solo yo conozco. tenía la de este plato. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. pimienta. media botella de vinagre.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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a la obra titánica que se hacía en Panamá.. hambre y sed. que esparcía en el aire su incitante perfume. tan nutritivo y refrescante. como ellos. revuelto y mezclado todo.en busca de trabajo.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. a quienes los desastres de la patria llevaron.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. lavado cada mañana. Ha pasado el tiempo. teníamos. este sabroso plato. a la vez. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. a nuestro hogar el bienestar.. Preparábalo yo. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. y aceite y vinagre. en la noche servía de persiana a la puerta. los pelaba. cebolla blanca y tomate muy bien picados. y destapaba la fuente de camarones. pan rallado. hasta el momento de servirlo. llenos sus platos. llenaba sus vasos de vino. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. eran nuestros catres. 79 . Y los pobres trabajadores. -y a mí con ellos. nuestra mesa. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. comían con la delicia del que satisface a la vez. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. Encendía mi fogón. Acampados como los otros trabajadores. corría a la mesa. Cocidos los camarones. cada día. constituían también. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. -porque no tenía remuda. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. pobre choza. a la vera de los bosques. y cuidadosamente cubierto. para mis hermanos. Desde que divisaba a mis hermanos. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. nosotros hemos tornado al seno de la patria. un rancho. pimienta. Cuando esto hacía. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que.

se le agrega el caldo de las cabezas. Apoderéme de ellos. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. dos yemas de huevo. pero el plato de los días de inmigración. venía a almorzar con nosotros. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. le seguía de cerca. como un dulcísimo recuerdo. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. las cabezas se muelen al mortero o al batán. Confiando en tal garantía. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se cuela al tamiz. se dividen cabezas y colas.. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. y a quien fue a visitar. Al mismo tiempo. pues invitado por él. antiguo amigo. recién llegado. éstas se pelan muy bien. al descubrir un gran paquete de camarones que.Todo ha cambiado en nuestra suerte.dije corriendo de la mesa a la cocina. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. rebullían entre la hoja de papel. procurando que la salsa quede 80 . la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. hice. entro muy apurado. Cuando la cebolla ha tomado color. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. se sacan de la cacerola. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. se lavan y se acomodan en una fuente. se pone a freír mantequilla en una sartén. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. vivos todavía.me respondí. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles.

maní tostado y molido. revolviendo vivamente. y se sirve caliente. luego. se las escurre. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. almendras quebrantadas. sal y pimienta. Revuélvase bien. a fuego lento en una cazuela. revolviendo sin cesar. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. y la salsa. Después de dos hervores. Aderécese con sal. Rellenas y bien cosidas. con cuidado de no desgarrarla. deshágase el hilo de la costura. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. y otras tantas cebollas. Déjeselas cocer durante cuatro horas. Para atenuar la sal del queso. Viértasele de poco en poco. y entonces. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. pimienta. añádase una cucharada de harina. y en 250 gramos de mantequilla. y déjesele cocer. todo picado en menudos trozos. échese una media cucharadita -cucharadita de té. un litro de leche. una hoja de laurel. bien molidos. 81 . y tras otros dos hervores. quitándolas del fuego. hirviente. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. dos zanahorias. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla.de azúcar pulverizada. viértase esta preparación sobre las patitas. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva.espesa. especias. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. 25 ídem de jamón magro. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. acomodadas en el fondo de una cazuela. a fuego lento durante una hora. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. para intimar la mezcla.

para nuestra mesa.Cocina Ecléctica .moviendo siempre. sin probar su excelencia. No quise. emigramos a Tours. y mi hermano. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. pimienta y moscada. volviéndolas para que el papel no se queme. Al dejarlo. Hícela un día. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. sal. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. que. entre los muros de la doblemente 82 . ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. un paladar a la Brillat-Savarin. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. al ofrecerle una nueva confección. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. cuando huyendo de París. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. desleídas en caldo. Por tanto. Pásese entonces por un tamiz claro. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en .

y confiada. Cuando la salsa se haya reducido. Ya cocida. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. y fríaseles en mantequilla. muslos de ranas. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. sal y pimienta. entre dos capas de hojaldra. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se les apelmaza. la cocción está hecha. o del almirez. Personas que no gustan de ella en sopa. hierbas finas picadas. muy caliente en el momento de servir. en agua helada. Zoila C. a fuego lento. y se ponen al horno. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. y se les pone a freír en grasa de chancho. en agua hirviendo. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. añádanse a ésta. Así. y viértasele. se acomoda en una fuente. en una cazuela esmaltada de porcelana. Su confección es sencilla: 83 . o en una de tierra vidriada. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. uno a uno. este plato tiene para mí un doble mérito. y déjeselas durante otro. preparada de esta otra manera la comen con delicia.hostilizada ciudad. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. enjúgueselas después. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. dos o tres yemas de huevo batidas.

orégano. loza o tierra esmaltada. se envasa este mixto en tripas de carnero. bien empapada en nata. y después exprimida. previamente infladas y secas. para que no 84 . Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. sal. y una copa de nata pura. y revolviendo constantemente. pimienta en grano y molida. revolviendo para mezclarlos. y se las deja a curtir el tiempo dicho. Después se enjugan y se ponen a freír. durante seis horas. así compuesto: en una vasija de madera. y cuatro ajíes verdes. en un adobo. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y zumo de naranja agria. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. y después de lavadas en agua hirviente. a causa del vinagre del adobo. sal. enjundia y carne de gallina asada al horno.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. medio frita. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. estos ingredientes. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. Después de un minuto de hervor. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. se pica y muelen juntas. también en una cazuela esmaltada. igual cantidad de pan. se pone una botella de vinagre. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. sea de ají amarillo. se las sumerje bien. se le agrega una cucharada de harina. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. pimienta. retirado de la lumbre y ya frío. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. desemillados y cortados en pequeños trozos. y se la pone. Hortensia S. aceite dos o tres cucharadas.

que se revuelven en yemas batidas. Cuando esté todo cocido.se queme. por ser rápida la cocción. Despúes. a gran hervor durante una hora. para que espese. Este embozado. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. un vaso de vino blanco. y se echan a freír. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. servido caliente. Ya frita. En la fuente. pimienta y moscada. se le asa en el horno. sino que figura como bocado exquisito. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. y se entra al horno. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. un poco de sal. después en pan rallado. y aceitunas. se le enjuga. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. puntas de espárragos. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. se le deja enfriar. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. que debe estar en calor fuerte. y envuelto en una masa de hojaldra. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. en mantequilla. no sólo es fiambre. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. y encima la salsa. se le enfría. y alternando con las presas. huevos duros en mitades. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. se acomodan las presas en una fuente. incorporado y en masa. se le añade un poco de cebolla picada.

con un fuego moderado. riñones. perejil. a tostar en la parilla. se fríe en aceite puro de oliva. y que. cúbresele con otra de las preparadas. en lonjas delgadas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. tocino fresco. Revuelto así todo. sal. bautizó con el nombre arriba inscrito. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. el querido padre. así la mesa recherchée de los clubs. como la de los mejores restaurants . cuando habitábamos París. pimienta y tuétano de vaca. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. y se sirve sobre una salsa de tomate.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. en memoria suya he conservado. y póngaselas. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . revuelquéseles en ralladura de pan. setas y las puntas de los espárragos. Se cuecen dos riñones de cordero. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. todo lo sacrificaba él. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. Se cortan en trocitos. que se aplastan. Pero. cuatro setas y una docena de espárragos. se mezclan al huevo. con el palote. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . allá en los tiempos felices. aún.

Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. de lo rico. una dedadita de cominos. avivar la llama en las hornallas. pasas de uva moscatel. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. y tendrá V. una negra vieja. General. hijas del dueño de aquel fundo. quédese V. La joven se apoderó de dos tenedores. sal. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. para comer un bocado. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. perdido en su jornada. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. -Pues las tendrá V. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. Tras la carne molió maní tostado. balas: se lo juro. picó perejil. añadiéndole medio vaso de vino dulce. Mientras que estos hervían. Sí: una hora. 87 . lo enjugó y lo molió en el mortero. no son bocados los que he menester.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. siquiera una hora. lo enfrió en agua. aderezado. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. plantar al fuego una olla con agua. y al comenzar su primer hervor. La más linda desapareció. la miraba hacer sin decir una palabra.. en una época de guerra civil. -¡Oh! bellas señoras mías. -¡Una hora. en tanto que la cocinera. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. mezclóle el picado de carne. como se ha dicho. y cebolla blanca. una horita. sino balas. General¡ -Una hora y nada habrá V.

los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. que sentado ante su cubierto. Cuando estén frías. -Helas aquí. se las espolvorea pan rallado. la joven se presentó en el comedor. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. con el palote. y se le añaden dos yemas de huevo. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche.colocando el relleno delante del huésped. de pie a uno y otro lado del General. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. o de cordero. y se fríen en el momento de servir. los cerraba.respondió esta. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. chuletas de cabrito. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. halló la mesa puesta por sus hermanas. y en una fuente que resista al calor.Luisa G. les quitaba las yemas. untada con mantequilla.Diez minutos de cocción. y retirado el mixto del fuego. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. con sal y pimienta. y esta abriéndolos por medio.. sin dejarlas cocer del todo. Cuando. que sustituía con el relleno de carne. Sin dejar enfriar la crema. se las sazona. se las pone al horno. -¡Las balas! -exclamaron ambas. Se las retira luego y se las deja enfriar. una a una. y los echaba a freír en mantequilla. al ver entrar a su hermana. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. se las moja con caldo. aguardaba las ofrecidas balas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. Neptali F. se las unta huevo. de Ovando (Buenos Aires) 88 . de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. agrupados en verdadera pila de balas.

y un puñado de perejil: muy bien molido todo. sazonándolos con sal y pimienta. se revuelcan en huevo batido. Se incorpora bien todo. y después al través. esta carne se muele. si se quiere. se les exprime. que pasta y salsa. Se sirven sin salsa. Se sirve con relieve de huevos hilados. el riñón de ternera. dándole la forma de costillitas. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo.) Después se les lava en varias aguas. Ya bien cocidos. revolviéndolo con la cuchara. perejil. después en ralladuras de pan. pimienta y sal.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. pimienta. Ya fritos. un tomate despepitado. dos docenas de chuños. cominos. por cucharadas. se le añaden tres huevos. (papas heladas. y se muelen. las costillitas de un cordero de leche. se le divide en porciones. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. y sazonado con sal. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. y hecha con tres cabezas de cebolla. a freír en una cacerola. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. en tajadas muy delgadas. y se fríe en grasa de chancho. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. Se revuelve vivamente para. y un poco de ají en polvo. según el número de costillitas peladas. En seguida. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y se les cuece. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. apio. se incorporen. que se ponen con mantequilla. con un cuchillo.

desleída una cucharada de harina. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. hierbas finas picadas. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. mas. Deidamia C. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Se sirve muy caliente: es decir. procurando extraer toda la sangre. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Ya bien caliente y empezando a asar. un hígado del cochinillo. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. de rato en rato. una zanahoria. a fin de que la carne tenga su natural blancura. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Se servirán separadamente diversas salsas. Quítensele las patas y al limpiar el interior. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Se les deja cocer un cuarto de hora. cebollas claveteadas con clavo de especia. del asador a la mesa. Después se le bañará con aceite. sal y pimienta entera. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. y ensártesele en el asador. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. y se sirven con zumo de limón. déjensele los riñones. Después de los dos hervores necesarios 90 . según el gusto de los comensales. sazonado todo con sal. y se le lava repetidas veces. póngaseles en una cacerola con dos cebollas.

pasándolo por un tamiz. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. llamado a obtener una favorable acogida. y después de un hervor de diez minutos. y cortaba del solomo de ternera. Hortensia S. que habían almorzado en Buenos Aires. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. colocándolas en un plato en agua fría. no sin respingos de la cocinera. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. en que Pitina. una ralladurita de moscada. Se las condimenta con aceite. se las lava. sal. me apoderaba de su afilado cuchillo. para que se atiesen. un trozo de cuatro centímetros de grueso. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. se le agrega un vaso de buena leche. este riquísimo plato. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Así. niña todavía. una cucharada de harina. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. cortada en ruedas. en el pueblo de San Martín. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. allá en la grande cocina de nuestra casa. y largo. y se acomodan sobre la fuente al servir. Se pone al fuego. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. destinado al menú . pimienta. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. una cebolleta hecha trozos. vinagre y pimienta. un picadito de perejil. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. Lo ponía a 91 . y se les desprende con cuidado las hojas una a una. y la zanahoria que ha cocido con la carne. se revuelve bien. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. preparaba con sus manecitas diminutas. entonces una cucharada de pimienta molida. En aquel tiempo. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. según el número de sandwichs que necesitaba. en la mitad del caldo en que ha cocido.para espumar. Se añade.

y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. cuando la cocinera me lo permitía. sazonados con sal y pimienta.curtir. y los asaba en la parrilla. durante dos horas. orégano. mis sandwichs. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . se la escurre. por capas. en torno al fondo de la fuente. sea velando a un enfermo. que hacía. bañados en aceite y vinagre. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. a la primera luz del alba. servido. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. Asado y molido al mortero. moliendo juntos en el mortero. los envolvía en papel untado con mantequilla. o en acecho de caza. yemas de huevo duro. cominos y ajo molido. untando en los bordes de la carne. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. Acondicionados así. Se echa sobre esto agua hirviendo. en el horno del fogón. sazonado con sal y pimienta. sal. y se le acomoda en una fuente. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. miga de pan mojada en crema. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. tuétano de vaca y perejil. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. o. sazonando el todo con sal y pimienta. se deshilacha el charque.

Se sumergen en 93 . y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. échense sobre el queso los macarrones. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. mantequilla derretida. orégano y pimienta en polvo. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. En seguida. y por encima de esta mezcla. y se revuelve durante diez minutos. se cuece la pancita de un cordero de leche. y encima. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. con una confección de cebolla blanca picada. pimienta y sal. Se le deja así dos horas curtiéndose. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Entonces. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. raspada y lista. se la pica muy menudo. se le añaden dos cucharadas de vinagre. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. y las cebollas en rodajas. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. y se pone en una fuente a curtirse. con un trozo de mantequilla. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. aceite y vinagre. Se hacen cocer juntos.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. un diente de ajo molido. una de buen aceite. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. Se vuelve a revolver. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color.

bien cocida esta salsa. lávense muy bien. y sobretodo esto. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. y moviéndolos constantemente. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. de Vivero (Lima) 94 . el arroz. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Regularmente. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. se quiebran huevos. dos dientes de ajo molidos. uno por persona. un diente de ajo y sal. se une a la grasa. como para estrellar. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. y es por esto.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. con ramos de perejil. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. Se tapa la cacerola. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. Zoila T. que se tendrá lavado en varias aguas. sobre una bandeja. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. festoneándola. con otro de arroz graneado. para cubrir los bordes. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. entonces. y sal. hasta que vuelvan a hervir. se la deja un minuto en el fuego. A este plato lo acompañan en Lima. cuando esta salsa esté dorada. se le echa una libra de arroz. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. se le echa agua fría hasta cubrirlo. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. estará graneado y muy cocido. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora.

todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. raspados y prontos para confeccionar. Entonces. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. y rompiendo la vejiga. La yemas se mantiene en medio de la clara. por el título que la encabeza. y condimentados con especias. orégano. Quiébrense huevos. una más chica que la otra. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. de figurar en cualquier parte. y bien cerrada en su forma redonda. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. separando las claras de las yemas. infladas y secas. que en la mesa tiene hermosa vista. ajo. de Gayangos (Lima) 95 . se rompe la vejiga. cerrándola. alternando con rabanitos cortados en cuatro. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. bañados en vinagre y aceite. también en su forma redonda. Ya cocidos. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. cebolla. asentado sobre una salsa picante. y se le echará dentro de la vejiga grande. que previamente se habrá llenado de claras. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. sáquesele del agua. digna. de donde sale un huevo colosal . Emilia C. Cuando la yema esté dura. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Hágasele cocer en agua hirviente. María Carmela R. sal y pimienta. la dureza necesaria. tomate. es decir. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. Llénesele de yemas.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. se la echa al agua hirviendo.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Se le sirve con salsa de ají amarillo. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. con perejil picado. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido. Bebida obligada a este plato. para los criollos. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . es la chispeante chicha cochabambina.

Revoltijo . después de pasadas en la siguiente confección. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. hasta su completa mezcla. no puedo dar la receta de esta ensalada.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. en forma de porta ramillete.Coliflor a la correntina . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. Picadas muy menudo las hojas exteriores. debe cubrirlas.Legumbres Ensalada de lechugas .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita .Calabaza al horno . se batirá.Habas rehogadas . y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.Ensalada polonesa . en la que se envuelve la lechuga picada. déjanse intactos los cogollos. cebollas cortadas en delgadas rodajas. se pondrán aceitunas negras.Ensalada de remolachas . que.Ensalada de papas . apocarla. se tornen blancas.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . con el contacto de la tierra húmeda. que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. a fin de que sus hojas. y si se quiere. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. es preciso. María Lozano (Santa Fe) 100 . al salir de su almácigo.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal.

sal y un ligero polvoreo de moscada. cebolla y perejil. cogollos tiernos de lechuga. Incorpórese todo esto. dos papas. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. y bien molido. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. vinagre y sal. se las despoja de su película. con un espolvoreo de pimienta y sal. y se sazona con el debido aceite. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. cocidas también. que es la vez que agradable. aceite puro de oliva. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. asados. esta ensalada. carne de vaca cocida. se lavan. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. pimienta. prescrito por la regla de nuestro convento. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. y aceitunas verdes. lavados y molidos en el mortero. usamos con preferencia. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. nutritiva. batidos de antemano junto con pimienta. se las corte en rodajas delgadas. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. En el perpetuo ayuno. que previamente se habrán batido juntos. Se incorpora todo. y sazónese con el necesario buen vinagre.

con dos cabezas de cebollas. con una cuchara. se hace hervir con mucha agua. a fin de que no se deformice. se vierte una parte sobre el picado. se le cortan las ramas inferiores. Estánle vedados los agradables aperitivos. la atención que se ponga en que sea. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. Se mezclan. por minuciosa que sea. con pimienta y sal. después que haya sorbido el obligado caldo. Esta confección y el postre que le acompaño. pero hay uno. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. se le lava en agua más caliente que tibia. ligera y nutritiva. y despojándolas de sus vástagos. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. que la cubra toda. el aceite y vinagre necesarios. Se extrae con cuidado de la olla. para este libro que va dar a nuestras mesas. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Helo aquí: Lavadas las acelgas. y sin quitarla de la olla. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Estas ramas se pican muy menudo. forman mi contingente. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. En seguida. en la olla. tan ricos platos. Cuando la presión se deshaga. se las deshace muy bien. se le retira del fuego. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. se escurre el agua. Así. ni nunca parecerá excesiva. cuidando plantarla bien. acaricie el adormecido paladar. hasta que se 102 . para que no se endurezca. se las escurre. a la vez apetitosa. se coloca en el centro la coliflor. querida tía mía. batiéndolos. se las quita del fuego. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera.

escondido como el nido de una ave. entre bosques de naranjos y 103 . y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. Una vez así arreglados. alternando con huevos duros. Cada uno de estos pequeños cuidados. que previamente se habrá batido en una taza. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. colocándolas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. preparado por mí. vinagre y pimienta. echándole una cucharada de caldo. de manera que queden en seco. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas.reducen a una pasta. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. que se aclare. para colocarlas. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. partidos por la mitad. allá en los días felices que pasamos juntas. se vierte a cucharadas sobre el todo. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. habitando aquel poético pueblecito. En seguida se les escurre el agua. en una ensaladera pequeña. a capas en la ensaladera. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. cabezas de cebolla blanca. y una cucharada de mostaza francesa. Rosa M. y se las sazona en ensalada con el aceite. se la mezcla a las acelgas. con buen gusto. Hecha la ensalada. aceite y vinagre batido con pimienta. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre.

y pan frito en mantequilla. después de bien cocido todo. despojadas de su cáscara. acomódeselas por capas en la ensaladera. carne de vaca. el aceite y vinagre batidos con sal. para cosechar las frutas más exquisitas. que toda especia está de más. jamón. a lo más. verdadera maravilla tropical. sal. al mismo tiempo. zanahorias. huevos duros. rábanos. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. repollo. emplearse sólo aceite. y. un ligero espolvoreo de pimienta. y como aperitivo al próximo almuerzo. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. vinagre. se le pone al centro. una palta. 104 . en su condimento.limoneros. habas verdes. para ésta. sobre hojas tiernas de lechuga. Si ha de servirse en una mesa. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. la bautizaron con el nombre que lleva. debiendo. como relieve. Bien picado todo esto. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. Los pasajeros españoles que venían a bordo. despojadas de su película. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. Hela ahí: Se pica menudo. tan sabrosa y agradable al paladar. es esencialmente propia para servirse en el lunch. vertiéndole. aceitunas. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. que compré a su artífice la receta. ajíes verdes escabechados. y a cucharadas. papas. cabezas de cebollas. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. para mejor saborearla. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. y yo gusté tanto de ella. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. se mezcla y revuelve.

se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Se rellenan las alcachofas. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. y me ha pedido lo ofrezca. con una cucharada de harina. y las hojas de otros cuatro. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Helo aquí: Después de cocidas. como relieve. llevando encima. se las despoja de las hojas de la primera fila. se cubre el relleno con medio huevo duro. plantados al centro de la ensaladera. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . pimienta y sal. Hortensia S. pan molido: todo perfectamente picado. rebanadas de pan fritas en mantequilla. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. tapadas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. Se le exprime un poco de zumo de limón. próximo a publicarse en Buenos Aires. y se sirven. a las páginas del interesante libro. llevando por relieves. pasas de uva. cuatro cogollos tiernos de lechuga. y se cuecen a vapor. de chorizo desmenuzado.Una vez confeccionada la ensalada. perejil. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. y bien molidas. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. una dedada de azúcar. huevos duros picados. se les vierte una taza de buena leche. con su nombre. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Ya fritas. se muelen las acelgas. apio. se fríen en mantequilla.

añádase una cucharada de harina desleída en leche. con mantequilla muy fresca. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. En el momento de servir.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. vinagre. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. como para ponerla en salsa blanca. para conservarles su parte más delicada. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. se incorporen a la confección. sal y pimienta. los días de salida. para su sabrosa confección. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sin cocerlos demasiado. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. que revolviendo. y pónganse en una cazuela a fuego lento. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. sal y pimienta. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. quítese la cazuela del fuego.

y media tacita de anisado. y se sirve. cortados en trocitos. en el que se pondrá agua. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. Se deja sazonar así. orégano. se entra al horno. y de momento en momento se le echarán al guiso. tápesele con su cubierta. menta y tomillo. una hoja de laurel. Es este un plato sumamente apetitoso. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Cuando esto está rehogado. y luego las habas y la sal suficiente. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Mercedes T. aplastándola y revolviéndola alternativamente. queso rallado. se la deshace con una cuchara.queso. media hora. ajos. Transcurrida la hora de cocción. y en la superficie funda el queso. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. se le añade un polvoreo de pimienta. y acomodada en una fuente. gotitas del agua que contiene. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . pegándolo con el coliflor. jamón y morcilla. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. El plato mismo. se le añaden. Se la mezclan tres huevos batidos. tapada la cacerola con un plato hondo. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. debe estar tapado. Ya cocida. se la enjuga en un lienzo. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar.se la cuece en agua sazonada con sal.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

relleno y debidamente condimentado. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. y presionada la superficie. De esta opinión fuimos todos.de la carne con cuero -que hizo ella misma. y el cuero hacia arriba. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. se le llevó al horno. trasudando un jugo de perfume apetitoso. Después. que apoderándose de ella. encantada de los resultados de aquella prueba. abierto y lavado. quise hacerlo yo misma. carne hacia abajo. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. Muerto. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. ese día. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. ahora estaba sabrosa. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. Rellenose de nuevo el hoyo. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. la asaron. desplumado. pontífices en aquella ceremonia. Yo. extraída la carne. magnífica para el objeto. y la encerró. bien extendida. de donde salió con un hermoso color dorado. 111 . fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. pero la tierra del huertero. se dejó pasar las tres horas requeridas. Dobló la boca del saco. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. antes de entregarla a los encargados del asado. durante tres horas. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. Como mi amiga. Lavó en dos aguas la pieza de carne. sazonándola ligeramente con sal. y la cosió a hilvan menudo. previa la consabida preparación.húmeda. me convidaron en Belgrano. Luego. que acomodó allí.

adobándose en una confección de 112 . sobre la que se traslada la parrilla. que. Desde entonces. que. que hace desaparecer estos defectos y. de la dimensión que se necesite. igualmente vivas. póngase el trozo de ternera. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. la torna exquisita. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. si no se la prepara con una fuerte condimentación. Carmen G. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. con cinco minutos más de fuego. vinagre pimienta.Aquella carne. del lado de los huesos. y después de enjugarla. pues que de asado se trata. solomo o pierna. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. condimentada con aceite. Y. Cuando los huesos se hayan tostado. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. se tiene ya pronta otra cama de brasas. es dura y desabrida. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. renovada cada tres días la provisión de tierra. sobre un fuego muy vivo. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. costillar. en una vasija de madera. que. sal y tajaditas de ajíes verdes. durante seis horas. ya casi cocida al través de las costillas. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. como la de toda ave grande. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. tierra o porcelana. lávesela con agua fría. asada o estofada.

pimienta. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. y la presión de sus tiernos dientecitos. en el solomo. María R. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. orégano y cominos pulverizados. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. se le enjuga con esmero. o en el anca de buey o cordero. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. Este asado se sirve sin salsas. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . porque su cocción debe ser rápida. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. horripilantes. se hace al lado. se le lava en agua fría. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. y se le extiende del lado crudo. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. El verdadero churrasco. sal. Se le limpia de pellejos. Se sirve con ensalada. bocado exquisito para el paladar. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. bien sopladas. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. otra cama de brasas vivas. nervios y grasas. los labios. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. helo aquí. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. apresurándose a quitar del otro. arrancan al churrasco. y servidos sangrientos.vinagre. en las que.

una gota de aceite de oliva. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. despojada de los pellejos. bien cociditos. orégano y hierba buena. se unta la lengua en mantequilla. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. Desollado. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. orégano. se la reboza en pan y queso rallados. y se la deja enfriar. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. se pone al fuego con un poco de mantequilla. cominos. dos cabezas de cebollas. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. revolviéndolo con una cuchara. Ya cocida. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. muy poco vinagre. se completa su sazonamiento con un poco. para que la piel se afloje. aceite. y se le hace un corte hondo. En seguida. abierto y lavado. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. por el que. raspada con un cuchillo. sal. con dos huevos duros se pica muy menudo. se le pone tres horas en adobo de vinagre. Se le quita del fuego. en la parte más gruesa. carne que. a la ayuda de un cuchillo filoso. durante seis minutos. pasas de uva y almendras trituradas. un diente de ajo y un manojito de perejil. y condimentada con sal. pimienta.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. se la pone al horno un cuarto de hora. Mientras el cordero se adoba. grasas y membranas de la extremidad superior. se extrae un retazo de la carne del centro. a lo largo. pimienta. se la quita el pellejo. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. 114 .

que. se parten los riñones en dos mitades. ajo molido. La cabeza y patas del cordero. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. Tras dos horas de maceración en el adobo. almendras. hecho ad hoc . igualmente untada con mantequilla. pimienta. que debe estar moderadamente caliente. Revuélvase durante cinco minutos. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. Elina A.huevos duros menudamente picados. Su cocción es rápida. para incorporarlo. preparadas como ésta. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . se ponen a un fuego vivo. del adobo se le haya enjugado. En seguida. largamente cocidas. quitado. pasas de uva y aceitunas. se le untará en mantequilla. y ensartados en un asador de madera muy delgado. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. se sirven en salsa de tomates. puede suplir el colorado. píqueseles con una aguja gruesa. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. Ya relleno. dándoles vueltas sin cesar. con un trozo de mantequilla. Póngase todo esto en una sartén al fuego. y ají mirasol pulverizado. habían sido adobadas también. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. y se sirven bien calientes. se le entra al horno. dos docena de granos de maní tostado y molido. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. y sazonado con pimienta y sal. después que. Donde n hay o este ají. y en una lata. por ser la pieza de no corta cocción. y retirándolo del fuego. rellénase el cordero.

a la hora del lunch o de la cena. vinagre y especias. y que sólo asistieron a los festines de su hogar.LOMITO CRIOLLO Otra vez. en una batea de madera. pimienta y sal pulverizados. comino. Rosa M. siempre exquisito. se hace la salsa. u otra vasija que no sea de metal. y también se deja encurtir cuatro horas. y le da exquisito gusto. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. se le pone dos horas en un adobo de aceite. 116 . después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. se colocan en la fuente. para darle ese punto . cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. sin embargo. ajo. en tal clase de platos. que sirve de relieve. envío para las que están lejos. manos de mujer. a ese libro de manjares exquisitos. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y los cominos." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. Aparte. más sencillo que su confección. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. Necesita solamente pero de manera indispensable. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. que. para que se doren. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. pero ya en destete. el ají mirasol. poco aceite y vinagre. lavado y cortadas cabeza y patas. ají bien molido y sal. pero esencialmente sabroso. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. Desollado. algo que les lleva aquel perfume. los más entendidos cocineros desconocen Y nada.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. las brasas y rescoldo. enteros y con sus cáscaras. de las más grandes. al aire libre. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. las hojas de plátano. acomódese en el fondo de éste. la pachamanca está a punto. las piedras. que en brasas vivas y ceniza calientes. o mandiocas y choclos. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. yucas. también prontas hojas de plátano. desenrólleselas. y mejor. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. batata y choclos. en un sitio seco. si es arenoso. Se tienen. huerta o jardín. y volviéndose flexibles. papas. Echese sobre ellos. cuya llama sube. Se aparta con mucho cuidado. Dispuesto ya. 117 . envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. que se habrán ya soasado. choclos y queso amontonados a un lado. que debe cocerse extendida. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. de nuevo. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. abrasa toda la leña. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. y las papas. tierra. aún. después de cinco horas de cocción. la tela. todos estos frutos. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. yucas. y se les añade. batata. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. se cava. todo esto. el cabrito y el queso. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. brasas y rescoldo. Hecho esto se enciende la leña. se extrae con esmero las piezas asadas. las papas. amontonándolas. yucas.

Cristina Román de Palma (Lima) 118 .es de orígen incásico. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. bajo la fronda. donde el blanco mantel. Como lo dice su nombre.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. el dorado pan. y estaba reservado a la mesa del soberano. y las garrafas de rica chicha. un manjar exquisito. las coloreadas salsas. sobre el césped. hacen de esta confección culinaria nacional. pachamanca Banquete de la Madre Tierra.

Helado de ponche . y una gallina gorda igualmente preparada.Budín de novia .Cuajada a la Balmoral .Hostias al ajonjolí .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .El chocolate .Helado de espuma .Torta vizcaína .Friolera a la Azucena .Crema de coco .Budín a la Parnell .Mazamorra morada .Cordial .Golosina a la Ricardo .Tecti . la sabrosa.Leche frita Crema de frambuesas .Espuma de mar Embrollo diplomático .Ponche celestial .Ponche frío .Leche asada .Torta real .Pastel a la Cambray .Leche caramelo .Ponche a la Parnell .Masa imperial .Budín a la reina .Budín a la condesa .Ponche de huevo .Papilla .Extracto .Ambrosía .El sahumerio .Chicha Chicha de jora .Chicha de garbanzos .Buñuelos a la Celestina . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Budín a la Mita .El sahumerio de Lima .El café . en fin. pero la nutritiva.El hallazgo de Elenita .Torta de almendras .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Marrasquino de leche . a medida que la cocción disminuya.Mixtura.Chicha morada .Ponche andino .Pasta de nuez . desuñadas y lavadas.Croquetas de fréjoles (porotos) .Bocadillos de crema .Helado de fresas a la crema . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Natitas a la czarina . la verdadera gelatina.Manjar real Siberiana .Reina mora .Repostería Gelatina .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .El mate . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Arroz a la high life .Torta argentina Torta de natas .Ante .Ricura .Helado de café . la saludable a enfermos y sanos.Helado de crema .Helado de sangría .Helado de canela .Gelatina a la romana . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Mixtura a la hurí .Mazamorra de leche . 119 .Budín de limón .Ponche olímpico . dos patas de vaca peladas.

se mezcla con la gelatina.Después de hervir este tiempo. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. azúcar al paladar. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . a dos litros. se le pone azúcar al paladar. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. se revuelve para incorporarlo todo. yemas y claras. y salga bien clarificado. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. para que sirva de filtro al jugo. y se le vierte en él. sobre la frisa del bombasí. batidas juntas. que. que -como se ha dicho-. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. hasta que se deshagan. caliente todavía. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. En este jugo se mezclan seis huevos. Se cuela en una fuente estameña. presionando para extraer el grueso del jugo. una onza de canela pulverizada. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. a fin de que el jugo pase por gotas. un vaso de buen vino jerez. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. algunas horas. poco más o menos. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. en la sombra y al aire libre. Ercilla Z. produciendo una leche espesa. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. se muele muy finamente al mortero. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. pelada y lavada. un trozo de bombasí. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. el zumo de dos naranjas dulces. y algunas gotas de esencia del limón. a cucharadas.

A otros doce crudos se les extrae la semilla. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Preparadas con mondadura. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. al través. pesa -no en su gusto sino en su alma. se hace un almíbar. y el agua que los cuece haya disminuido. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente.que a la par del exquisito del manjar. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. servida en copas. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. rodeándolas de azúcar. El tiempo lo dirá. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. y se mezcla al almíbar. entre tanto la confección de esta rica golosina. He aquí. se las muele 121 . Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se quita del fuego. lavado y limpieza. se le cuela. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Las semillas de los membrillos. que se conoce. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. Esta gelatina tan agradable al paladar.la recomendación de alguna bella. que. tiene también una hermosa apariencia. Creo -Dios me perdone. y hecha la gelatina. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. con la goma que la envuelve.

Untese el molde con mantequilla. Se baten aparte y bien. con media cucharada de canela en polvo. acomódese el budín y éntresele al horno. seis claras. Bátanse cuatro huevos. la ralladura de la película de un limón. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. Cuando la pasta está bien fina. tres tazas de azúcar molida y cernida. una cucharada de cremor tártaro. media libra de pasas de Corinto. donde debe cocerse durante una hora. no del ollejo). media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. que debe estar en calor moderado. cuatro huevos. batiéndolo por espacio de media hora. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. y échensele. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. se le echa la ralladura de la película de un limón. Cuando ésta haya hervido.finamente en un mortero de mármol. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. 122 . y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. junto con una cucharada grande de buen coñac. una copita de anisado. una cucharadita de canela pulverizada. cuatro tazas de harina y de trigo. una taza de mantequilla. una cucharada de soda. Se mezcla todo.

se quita del fuego. con media id.Muy bien batido e incorporado. echándole. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. Si es así. haciéndole hervir durante diez minutos. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . sin dejar de batir. igualmente molidos y media libra de natas. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. dos bizcochuelos de veinte centímetros. se mezclan dos libras de azúcar molida. porque he aquí el modo de confeccionarlo. como recuerdo de una amistad íntima. y se vacía en la budinera para que enfríe. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Se revuelve. media libra de almendras molidas. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. dice que este budín es mío. siete onzas de almidón disuelto en leche. de azúcar. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. que debe estar bien caliente. y se vuelve la leche al fuego. Se pone un momento al fuego. y se le echan siete yemas muy batidas. tanto mejor. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. poco a poco. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. perdida entre las brumas del tiempo. se pasa por un tamiz. (chic dice ella). un trocito de vainilla. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se deja enfriar. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. Cuando ha dado un hervor. Todo esto incorporado.

Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. una libra de azúcar. reservando tres claras.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. una libra de harina de trigo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Tómese un molde de una bella forma. y la otra en jalea de membrillo. Se unta en mantequilla la budinera. se le deja dos horas a fermentar. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. 124 . Cuézase en un horno bien caliente. Se baten los doce huevos. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. En seguida. se deja remojar dos horas. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. una de mantequilla bien fresca. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Al sacarlo del molde. una docena de huevos. y se pone al horno. La mitad de estas se untan en mantequilla. Se vacía sobre las tostadas. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Igualmente se aprontan. Hortensia G. bien molida. seis de mantequilla.

Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Y en seguida. extiéndase una capa de dulce de leche. se las empapa en esa leche. Así. que terminará con una hostia. para secar el baño. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Se le echan unas gotas de esencia de limón. otra capa de bizcochuelo. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. y ya batidas. hasta las doce hojas que completan la torta. cucharada a cucharada. con calor moderado. Se untan las latas o moldes. zazonando con canela en polvo. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. y otra de natas. se extiende otra de natas. y sobre ésta una hostia. después de bien pasada por el tamiz. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. y se entran a un horno fuerte. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Todo esto junto. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Sobre la hostia de este molde. y en punto alto. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. en seguida se le añade el azúcar. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. y déjese el duodécimo para la base. con mantequilla (ligeramente). extrayendo las hostias. se les va agregando. y se entra por un cuarto de hora al horno. Bátanse en punto de merengue. la harina. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. que llamarémoslas hostias. que las cuece momentáneamente. alternativamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. que después de un hervor.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. tanto. se deja enfriar. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. un hilo de yemas de huevo 125 . Estos moldes deben ser doce. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita.

la segunda de hojaldra. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. acomodarlos calientes. bien suspendida.encerradas en una tela rala. y al momento también debe sacarse. molidas y sazonadas con azúcar y canela. En seguida se le agregan 126 . Se le entra al horno. Batidas hasta espesarse. a punto. para que al caer adelgace el chorro. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. la tercera hojaldra. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. o bien. y ya cocida se la saca. y cierra el catálogo. otra de dulce de durazno. y una docena de huevos. y ornar con ellos las fuentes de postres. cuece al momento. sobre ésta. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. cayendo sobre el almíbar hirviente. Se extiende una en el fondo. El huevo. valiéndose para ello de dos tenedores. se le quita para cocer la tercera. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. Se baten las doce yemas y dos claras. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. almendras peladas. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Viene luego otra de dulce de limón. para que se enfríen. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. es decir. de donde ya. y tras ésta. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. y una capa de pasta de almendras.

y se entra al horno. capaces. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. al mismo tiempo. que resista al fuego. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. Luego se las revuelca en almíbar. Se le quita. se vuelve a batir hasta que se espese. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Se unta en mantequilla un molde. y se revuelve. con relieves de almendras. Ya cocido se la quita del horno. polvoreada con canela. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . pasas y confites. hasta que esté cocida. y se le corta en rebanadas que. sopadas en un batido de claras de huevo. y se acomoda en ella la pasta. que hay platos en nuestra mesa.las almendras. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. entrándola al horno caliente. espolvoreando. como se ha visto más de una vez. o más bien una fuente. se fríen en mantequilla. esa tierra de paladares tan delicados. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Todo esto junto. entonces. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. como nos achacan: no señor. Uno de los de esa envidiable categoría. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se acomodan en una fuente formando rueda. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. He aquí su confección. con una media onza de canela. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido.

pártanse por mitad y quíteseles el hueso. se le echa a cucharadas la pasta. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. y envolviéndolos en masa de buñuelos. hasta que haga mucha espuma. fríaseles en mantequilla. canela. añadiéndole un trozo de mantequilla. y cuando hierva. y se va echando ésta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. Se sirve con relieves de confites. en un plato. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. un trozo de mantequilla. enjúgueseles. azúcar pulverizada. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. a fin de que la masa sea algo compacta. se pone en la sartén a fuego vivo. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. Así dispuesta la pasta. difiere de la que comúnmente se usa. se endulza al gusto. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Cuando haya dorado de un lado. y se sirven calientes. a cucharadas. se muelen los fréjoles al mortero. humedecidos con crema natural. se bate con un molinillo. con azúcar. se revuelve y bate muy 128 . y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos.

Si hubiere comodidad para hacerlo. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. batida con azúcar y canela. dos docenas de hojaldra. que conforme cuece y dora. Al poner a freír. y envolviendo el albaricoque en la pasta. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se quita del fuego y se deja enfriar. que debe estar hirviendo. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. y hecho esto. se cubren con la otra 129 . se les saca del horno. Nicolasa S. en mantequilla hirviendo. una copita del aguardiente. es decir. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. ligeramente doradas. poquito a poco. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. y cuando comienza a sonar al mecer. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. se va sacando de la mantequilla. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. se le echa. échasele una dedadita de sal. y. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. Cada cucharada representa un buñuelo. para mantenerlos calientes. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. esta masa se va echando. Ya tibio se mezcla a este cocido. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. se les entra un momento al horno. cucharada a cucharada. Cuando estén a punto. Se mece constantemente.bien. y bien calientes. durante la cocción.

como la asimilación del rico sabor de la crema. y el zumo de tres naranjas. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y dos docenas de granos de uva. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. Se mezclan 130 . crudas si son frescas. un cuarto de hora después. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y media libra de azúcar pulverizada. volviéndola al horno tibio. se habrá mezclado azúcar en polvo.docena. y se le da un baño de nevado. y el sabor perfumado de la fresa. desollejadas y muy bien molidas. alternando con bombones. cubriendo la fuente. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. Acomodada la pasta sobre esta base. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. una docena de ciruelas de Tours. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. Bien revuelta y batida esta pasta. Nada tan exquisitamente delicado. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se le saca. batidas en punto de merengue. una docena de yemas de huevo. media docena de cerezas. para que el nevado seque. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. se entra en el horno fuerte. se mezcla la ralladura de un pan criollo.

la parte morada de dos flores de cardo.todas estas frutas. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. aquélla que en su previsión maternal. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y con las manos que manejan el cetro. sobria y laboriosa. Muy luego está cuajada. guarda para su cría: esta leche. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. dos cucharadas de canela. se entra al horno. es propia para esta confección. durante dos minutos. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. muy bien molida en el m ortero. lugar de expansión a su vida sencilla. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . se la pone en una fuente honda. moviendo el recipiente. encerrada en una gasa rala. que los gauchos llaman apoyo . verdadera crema. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. como se ha dicho. se la deja reposar. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. Toda leche buena. y se prueba la coagulación. o en un almirez. pasados los cuales. Admite relieves. confecciona los platos de su mesa. en que la Majestad se torna una menagere . y cubriéndola con la hojaldra. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. durante dos minutos. 131 . pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. entre los moradores del palacio de Windsor. Se tiene prevenida. Ordeñada la leche. y se la revuelve. exprimiéndolo. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. con el atadito de la flor del cardo. se les echan dos libras de azúcar molida. y caliente todavía con el calor natural de la ubre.

se le pone. y una cucharada de canela. También puede hacerse en tazas. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. y sobre ésta. A. Cuando se calcula hecha la cocción. la cuajada está hecha. indica que está en punto de servirse. Cuando ésta esté hirviendo. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. ya preparada. una tacita de coco en leche. Un gran polvoreo de azúcar y canela. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. y se sirve en platos. Se pone al fuego. y fuego activo. se le quita del fuego. como tapa. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. Hortensia M. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . una capa de brasas vivas. Después de un buen hervor. se cubre la fuente con una lata. una olla de agua. pasadas por un tamiz. Cuando ha entrado ya en hervor. se le echan. que se habrá tenido preparada de este 132 . cociendo la leche en su fondo. treinta yemas de huevo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra.Cuando al sacudirlo ligeramente. la leche no se mueve. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. la fuente de leche. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. se le añaden. y se le echa siempre revolviendo. Cuando haya espesado. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Mónica L. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. vaciando en éstas la leche. y se le vierte cucharada a cucharada.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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tostado y entero. tres onzas de canela pulverizada. se le mezcla la miel de abejas. una astilla de canela y un trozo de limón. de Caballero (Buenos Aires) 136 . cuando. y se vierte sobre hostias. como se hace con el sandwich . con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. tres libras de miel de abejas. y que se hace. dos libras de almendras molidas. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. un adarme de clavo de especia molido. se corta la leche en el arroz. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. se le pone en punto alfajorado. se echan los anteriores ingredientes. Se le añade después de molida. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. media libra de ídem. Cuando esté casi cocido. Se le da un punto alto. en el hervor. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. Del azúcar se hace un almíbar. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. Después se lava todavía. se echa al arroz ya fuera del fuego. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. una libra de avellanas tostadas y molidas. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. sin dejar de moverlo.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. Emilia P. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Entonces se quita del fuego. se le echa una libra de azúcar. moliendo muy bien la nuez pelada. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar.

este postre es muy agradable. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. de nata. Llena ya. y vaciada en el molde untado en mantequilla. durante media hora. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. y bizcochuelo molido. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. se entra la fuente al horno con un calor moderado.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Servido caliente o frío. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. Con un espeso polvoreo de azúcar. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . después de cocida se monda. se cuece al horno. Ana S. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. se entrará un cuarto de hora. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. al horno bastante caliente. y justifica de sobra su nombre.

Ahí va. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. almendras. canela y clavo pulverizados. y untándola con una plumada de mantequilla. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. ya sea de Borgoña. y se las repulga. vino tinto de Borgoña. rebajando lo inflado de la frase. contentísimo. se le echa un polvoreo de azúcar. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. con igual o mayor razón. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Ya cocido y todavía caliente. redondeándolo y estirándolo entre las manos. unas sobre otras. y se cubre con otras tres hojas de la masa. no me lo agradecen. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. rajitas de acitrón. Fácilmente pueden cortarse. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. compuesto fuera de la lumbre. un cordón. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. De la misma pasta se forma. tan necesaria en esta clase de documentos. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. puedo decir que. en el fondo del plato. que.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. piñones y ajonjolí tostado. se entra al horno. obtenida de no sé qué gourmet vienés. nueces. De la traducción de mi hermano. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. pasas. con almíbar de punto alto. no tan delgadas como las del fondo. serán unos ingratos. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. se acomodan tres. y traducida del alemán. Cuando ésta quede unida y suave. o priorato. hice yo otra. estilo algo extraño para un libro de cocina. en favor de la claridad. y se les echa encima el relleno. tres yemas de huevo. y untadas también las ruedas de masa. y una tacita de mantequilla fresca derretida.

se mezclan yemas y claras. Se endulza. canela y anís. canela y azúcar al paladar. ralladura de la película de un limón. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. que batidas y en punto de panal. con una copita de coñac. azúcar y un trocito de vainilla. Se le deja enfriar y se sirve. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. Cuando estén en punto de merengue. Dado el hervor. una copa grande de leche. mezclado y batido. se pone en un molde enmantecado. Se revuelve rápida. y se entra a asarse al horno. Se prepara un dulce de ciruelas.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. una libra de harina de trigo. y se extiende una capa de éste 139 . y media libra de mantequilla. se quita del fuego. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. al gusto. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. y echándolas en la masa. canela. clavos de especia. se bate muy bien el todo. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. Se la sazona con almendras y cocos molidos. y se deja reaparecer la espuma. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. que se forma en el momento. Todo esto. se tendrán prontas. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. una copa de vino Oporto.

se mezcla a la almíbar almendrada. se le echa encima la masa. al mortero. se la pone al fuego. y se revuelve. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. y se cuela en una tela clara. y mezclándole. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. se le azucara convenientemente. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. tres onzas de almidón de trigo. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. una libra de almendras. aún. que reunida a la ya colada. Se sirve en el mismo recipiente. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. después de mondadas y remojadas en agua fría. durante una hora. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. leche. Ya espeso y cocido. y se le echa libra y media de almendras molidas. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . Se le deja entibiar. hasta que haya hervido cinco minutos. y sin relieves. se le pone entre hielo. se le vacía en una taza grande de porcelana.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ya molidas se mezclan con leche. se revuelven bien. y antes de servirla. Se vuelve a moler el bagazo resultante. porque su cocción debe ser rápida. Ya hervida.

y la ralladura de la película de dos limones. tomando por medida las de Oporto. Echese. El general Sarmiento. se le espolvorea clavo y canela. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida.REINA MORA Se mezclan y se amasan. una copita del mejor vino. y cuatro libras de azúcar pulverizada. tres bizcochos. y se entra al horno. El curaçao es más recomendado para este budín. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. Cuando la pasta está unida y suave. que su nieta. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. dos libras de almendras molidas. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. este postre es delicioso. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. se le pone en un molde que tenga una bella forma. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. haciendo una pasta. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. entonces. una libra de azúcar y póngasela al fuego. se le echa rociando. cuando empiece a hervir. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. con una libra de azúcar y 141 . era un excelente gourmet . artista hasta en las regiones culinarias. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. preparaba algunas veces para regalarlo. adoraba este plato. Servido caliente o frío.

y desleídas en una cuarta de leche. coladas en un tamiz. se corte. que se extrae con cuidado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. -una para cada tres tazas-. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. al cocer. se pone al fuego. En esta almíbar hirviendo. se echa la almendra molida.dos copas de agua. y se verterá. bátase junto. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. que debe hallarse en calor regular. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y al comenzar un principio de hervor. para recibir la pasta. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y pónesele al horno. Se revuelve. y se le vierten encima. Se muelen almendras y cocos. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. ahuecándole el centro. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Vuélvasele al fuego. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. y se saca en el momento del fuego. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. cucharada a cucharada. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. sobre la papilla. se pasan al tamiz. y desleídos con un poco de la misma leche. Se pelan. hecha con cinco libras de azúcar. sin dejar de remover para impedir que el huevo. se mezclan con almíbar en alto punto. Batiéndola mucho para que blanquee. revolviendo siempre.

y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. pasas de Málaga. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. de un día para otro. y se queda con deseo de tomar otro y otro. se quita del fuego y se deja enfriar. sin dejar de revolver. impregnarse en el licor. Déjasele un 143 . Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. Se usa para el lunch. Se escoge una piña o ananá madura. Se hacen cocer. y después de dos hervores. La última capa ha de ser de fruta. con azúcar y agua suficiente como para compota. y otra capa de compota. guindas conservadas. se pasa por el tamiz. clavos de especia enteros y trozos de canela. Es además. refrescante y agradable al paladar. hasta cubrir la fruta. A esto se añade la más fácil confección. hasta que la harina haya cocido y espesado. se la monda. Se prepara una vasija honda. con igual polvoreo de azúcar y canela. orejones de durazno. y en seguida se llena de vino el recipiente. azúcar y anís. y se la corta en rebanadas delgadas. ciruelas secas. frutas y compota. se le echan. Se deja. Se quita nuevamente del fuego. Se pone al fuego. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. y se sirve en vasos. y otra de fruta. Cuando todo está cocido. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. perfumado. de cristal o porcelana. se quita. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. y rociada de vino. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y delicia del convaleciente. tres yemas de huevo muy batidas. almendras peladas enteras. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. Se toma un vaso de ante.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso.

Se deslíe almidón de batata o camote. se echan en media botella de coñac. moviendo siempre. y cortados en pedacitos. el hermoso color morado. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. de piña mondada. Todo esto se cuece cuatro horas. y al echar así. pero cociéndose también en la misma agua con él. dando al líquido en que han sido cocidos. Se deja cocer. sus maslos (vulgo corontas). y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. necesario a esta confección. Después se pasa al tamiz. tan delgadas que se trasparenten. su delicada confección.minuto al fuego. después de desgranarlo. Se hace hervir hasta que cueza bien. espolvoreándole azúcar y canela. guindas secas. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. dos docenas de guindas secas. el almidón. y un momento antes de quitarla del fuego. con trozos. Entonces. rajitas de membrillo. se echa el maíz morado. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. y se sirve en platos. en el agua morada y se vierte poco a poco. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. y se dejan a 144 . en rebanadas. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. Frío se lleva a la mesa. Vale bien lo exquisito de este plato. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. y cucharada a cucharada. hasta que la mazamorra. deshuesados (duraznos secos). cocida.

Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. infusionar media hora. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. antes de tomarlo. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. después de restregarlas en un trozo de azúcar. Se quitan las cáscaras que se infusionan. cuatro docenas de cocos 145 . donde. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. y una botella de leche hirviente. bien tapado. se agrega a toda la anterior infusión. en media botella de ron. aguardiente de Jamaica o Coñac. cuatro libras de azúcar molida. Mézclese en una ponchera. y a falta de éste. y una botella de buen vino blanco. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. las cáscaras de dos limones. John Bull me obsequió la receta de esta confección. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. una copa de ron. para impedir la coagulación. un coco de Panamá o del Brasil. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . cuatro botellas de agua destilada. un limón cortado en rodajas. En seguida.remojar veinticuatro horas. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. Maud L. moviéndolos mucho. se le deja. durante una hora. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona.

Se presiona bien. que a causa del coco. y sazonada con azúcar. de ron. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. batidas a punto de nieve.del Paraguay. vertiendo. se le echa seis claras de huevo. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. ya azucarado. no puede volvérsela al fuego. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. una clara de huevo batido a la nieve. para hacerles arrojar su más grueso jugo. que sea de coñac. canela y moscada. batiéndola con el molinillo. batiéndolo con un molinillo. medias cucharadas de leche. y la cantidad que se quiera. poco a poco. media botella de ron de Jamaica. y después de bien incorporado todo. que se muelen con el coco. Se bate al servir cada copa. que debe coronarse de espuma. La acción del molinillo en el confortante líquido. eleva en cada copa una espuma deliciosa. canela. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. que será en cantidad de un litro. o en defecto de este. al mismo tiempo que. Se revuelve 146 . de coñac o aguardiente de uva. poco a poco. Para mantener caliente este ponche. nuez moscada en polvo. de cuatro en cuatro. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. y sin cesar de batir. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. Molidos ya. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. y tras ésta. Mientras se muele en el mortero. una copa de ron de Jamaica. se añade. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. juntas. se le echa.

y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. Cuando. se deja infusionar durante una hora. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. un vaso de agua y una copa de vino. poniendo en cada una. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Entonces se sirve. se tapa la botella y se sacude fuertemente. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. revolviéndola vivamente. sencillo en su confección. ella se la dedicó. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Se le añade el zumo de dos limones.aquél le pidió la receta. y así. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.incorporándolo todo. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. diz que es exquisito al gusto. con canela. dos rebanaditas de limón. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. pero. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Hortensia S. 147 . yo la envío a ese libro. o cualquiera otro licor. para ofrecerla a . Helado todo. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito.Cocina Ecléctica .

Se ponen en una fuente fresas muy maduras. se les bate para acabar de deshacerlas. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. déjese enfriar la crema. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla.Cocina Ecléctica -. y otra de leche de almendra. habiendo antes añadídoles. Mézclese a dos litros de buena leche. y mezclándolas a la leche. la leche. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . con delicia. y se las deshace. con una cuchara de madera. que permita presionar y extraer todo el jugo. 148 . después de cocida con un ligero hervor. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. algunas gotas de esencia de fresas. moliéndolas en el mortero. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. se pasan al tamiz. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Esta conmistión de la leche y de la fresa.Se pone esta preparación en una cazuela. y se ponen en la heladera a congelar. una taza de crema natural. para incorporar esta leche. a congelar. Se revuelve bien. revolviendo sin cesar durante media hora. y se pone en la heladera. aplastándolas con dos cucharas. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. para aumentar su perfume. y con gusto la consigno en las páginas de . Terminada la cocción. cuyo delicado paladar saboreará este helado. extraídas. a la crema. Felicito a aquellos. y se le añade una taza de leche de coco.

y queriendo darse cuenta de que era bien servido. tres o cuatro veces. según antiguas crónicas. Scarron la miró.. El paralítico se atrevió a más. y exprimiendo bien la bolsa de franela. se vacía la leche en otro recipiente. para distraerse. por una calurosa jornada de Julio. dio en beber. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. Esta llegó y se sentó a su lado. tan acicalada como madame Scarron. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. agua. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. maldita la gracia que hacía esto a una dama. la hora del medio día. Mas ¿para cuándo. y preguntó por su refresco. y se la pasa a la heladera para congelarse.. la astucia diplomática de la mujer. se le deja enfriar. bastante grande.anoche en casa de Ninon he oído. y fuertemente endulzada. desde ya . la confeccionaba ella misma.cuidadosamente tostado. hielo. algo que ha sido para mi un aviso providencial. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. en su inmovilidad. diz que madame Scarron. después de volver a sumergirla. De repente Scarron vio llegar.curó a su marido de la embriaguez.. -¡Ah¡ querido amigo. y diariamente se embriagaba. Se quita la leche del fuego. 149 . El paralítico. pero con las manos vacías. Pero que hacer. -después la célebre marquesa de Maintenon. encierra esta sencilla confección. en una disertación científica entre dos célebres médicos. molido y encerrado en una bolsa de franela. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba.

el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. que la Scarron. excepto los dos vasos de vino del Rhin. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. a tiempo oportuno. y a mí. y en invierno. no a su contendor. en vez de la heladera.azúcar. y destruyendo al fin. que leáis este libro. habría. atenuado ese rigor. canela y moscada. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. le agradeceréis esta receta. se torna despótico. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. y convertido en un exquisito ponche. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. y se hiela con el proceder de costumbre. correspondientes a sus comidas. y se pondrán en infusión por dos horas. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. o la Lenclos. limón. antes de su final destrucción. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. si llega sin circunstancias atenuantes . que desde que es absorbido. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Yo.comenzar a torturarlo. si yo no acudo a impedirlo. he desterrado a ese enfadoso déspota. celoso de toda asimilación de su género. Y vosotras. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. De hoy más. forma un todo extraño. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. Se cuela por tamiz.Su propia experiencia. sino al recipiente que los recibe. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.

y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. fácil también de obtenerse.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. encerrada en una bolsita de franela o gasa. exquisito al paladar. échesele unas gotas de esencia de canela.holgada en su recipiente. dos tarros de lata o de zinc. cuélese por un tamiz. y con el mismo trote se le trae de regreso. iguales a los que usan los lecheros. enseñar lo bueno? He aquí algo. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. en la cantidad de agua necesaria para el helado. quitados los tapones. que sube. a trozos de buena canela. sal. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. Dase cocción de una hora. Añádase además una onza de canela molida. llenan de leche hasta la mitad. en toda la provincia de Buenos Aires. y fortificante para el estómago. durante la estación fría. Quitada del fuego. se sacude como el mar en borrasca. espuma.se confecciona este delicioso helado. y al ponerla a congelar. tornándose como él. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. para aumentar su perfume. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. al mismo tiempo que el hielo. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. bien requebrageados. preparadas a recibirle. llega donde se le espera con fuentes hondas. Así. o a falta de éste. llenando completamente el vacío del tarro.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. ajustando la cubierta del tarro. así como en los. el más exquisito de los helados. apoderándose de ella acaba por paralizarla. azucárese. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 .

se pone sobre hielo sazonado con salitre. y media botella de buen coñac.recipientes. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. en diez minutos. volviendo a molerlos. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . a fin de que den todo su jugo. procurando que la congelación no endurezca el líquido. y sazonarla con azúcar y canela. cuatro docenas de cocos del Paraguay. separadamente. que se aumenta. de lata o zinc. también. y separados. y a falta de estos. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. y se pone a helar. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. Puede también. se cuelan en un lienzo ralo. obtenerse este rico helado. Ya molidos. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. para impedir que enaceiten. entre las que se introducirán seis amargas. y le quite su fortaleza. aún en los países cálidos. Con esta operación. se añade una taza de crema natural. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. en una fuente honda. la leche se ha tornado espuma. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. para presionarlos. Se revuelve. se les echa. y echándoles nuevamente leche caliente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. pero fuerte. se cuelan otra vez. una cantidad de buena leche. a la que se pueda añadir una taza de crema. leche caliente. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. y sazonadas con azúcar y canela.

adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Después. y tras cada una de estas operaciones. la harina de maíz. perdiendo su dulzor natural. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. con ella se refresca. Hecho esto. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. es deliciosa. se hace. aun así. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. y motivo de embriaguez para los más sobrios. Se la confecciona de muchas maneras. Mas. que se hace con el maíz en germen. y muy bien tapada. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. para olvidar sus miserias. quitándole el aceite del grano. CHICHA DE JORA Esta chicha. desgrasándola: es decir. Con ella se alimenta. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y se le echan. hecha con el maíz fresco. por las que se le han quitado. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. Al cabo de tres días. la del Inca. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y con ella también se embriaga algunas veces. se pone a germinar en vasijas 153 . se deja a fermentar. el más alimenticio de los granos. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. se reunen los caldos. se la quita del fuego. si se endulza con azúcar o chancaca. como también lo es la en que cuece la harina. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Aquélla. echando a cocer en bastante agua. y la chicha de Jora. de propiedades más refrescantes que la anterior. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. la cantidad que se necesite.

que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta.abiertas y en tiestos de ollas rotas. se llama jora. y se deja enfriar el líquido. El maíz. que le sirva de levadura. crece y madura este benéfico y sabroso grano. harina. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. a buen luego por espacio de tres horas. si es caloroso bastan ocho. para que se desprenda el zumo del bagazo. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. pastas. para servir de base al ya colado. Al cabo de este tiempo. una bebida deliciosa. exprimiendo con fuerza. apártese un vaso. ya brotado y se le extiende al sol. por la munificencia divina. la que se muele. que se transforma en guisos. de un lado a otro. pásese por una coladera bien tupida. al cabo de los cuales. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. sobre lienzos. volviéndolo. en el molino. 154 . se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. o si es gran cantidad. y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión se ha puesto clara. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. se saca el maíz. El que se apartó en la infusión. que se pone allí a fermentar. y caliente. En seguida. para que seque. Si el tiempo es frío. se encuentra al destapar el cántaro. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. ya germinado. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. pulverizándola en el mortero. esta germinación necesita quince días.

hame tocado por suerte casual. clavos de especia enteros. El fermento a debido punto. cáscaras de piña o ananá. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Después. se pasa de nuevo por la coladera. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. y dos limones cortados en trozos. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. se remoja en agua fría durante 24 horas. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. se muelen en batán o mortero. Francisca Herrera (Lima) 155 . y reuniéndolo al resto. durante tres horas. y en ocho en invierno. y se ponen a cocer con bastante agua. y mezclándole jugo del ya colado. Se deja enfriar. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Entonces se retira del fuego. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. se hace en cinco días en verano. a fuego vivo. durante tres días. trozos de canela. con guindas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. presionando para extraer lo grueso del jugo. Al cabo de este tiempo. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. y se cuela en una gasa rala. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. escurriendo el agua del remojo. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. El bagazo resultante se vuelve a moler. se adereza con azúcar. muy bien molidos.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. figure el mío pobre y oscuro. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. y otros tantos clavos de especia.

Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. cuidados exquisitos. se le echan tres cucharadas de agua fría. todo bien limpio y molido. para dar lugar a la exhalación del perfume. sazonado con azúcar. más que ninguna otra bebida. se le extiende y cubre con otro. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y es como vamos a explicar. desde que. se vierte el agua caliente. una libra de maní tostado. cuatro onzas de almendras dulces. despacio. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. a causa del aderezo que lleva. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. está hecha.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Esta es la manera de servirlo. se ha cubierto de su aceite natural. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. En seguida. una libra de nueces. el grano tostado. y en tres emisiones. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. hasta que haya enfriado. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. y hojas de naranjo. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. pero el café necesita. y se pone a fermentar. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. canela. entre los más preciados vinos. clavo. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. que figura en nuestras mesas.

la empleada en nuestro convento. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. y removiéndolo siempre. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. que no comprenden la vida sin el chocolate. Se vacía en la chocolatera. el mate. Y cuando. Y lo toman como desayuno. es y será el favorito en los retretes. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. subiendo aún. Cuando comience a hervir. No sólo tiene aficionados. siempre. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se le quita del fuego otra vez. se quita del fuego. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. 157 . y se pone al fuego. se bate y se sirve. se bate durante dos minutos.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. de el tercer hervor. recámaras y dormitorios. como almuerzo y como cena. De las mil y una manera de confeccionarlo. en cada taza. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. y se le vuelve al fuego. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. batiendo. se le quita del fuego. sino fanáticos. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse.

158 . Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. entre los refinados pasionistas del mate. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. -Si es la cebadura de Artigas. Se le pone el azúcar. Al servirlo. Trascribo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. y al dar el agua el primer hervor. que una vez probado se echa de menos. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.Entre las poblaciones de la Pampa. como en la manera de confeccionarlos. un perfume exquisito. En el mate ya cebado con la yerba sola. pero daré a Vd. cosa extraña. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. Se presiona sin revolver. el mate es casi. y se deja humedecer la yerba. A mí. Hablando de esto a un viejo gaucho. dos cucharadas de agua fría. en su infusión con el agua hirviente. cualidades confortantes. se echan. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. por la parálisis que sufro en los dedos. ladeando con cuidado el mate. sabe confeccionarlo. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. me es ya imposible cebarlo.respondió. encierra así en sus ingredientes. nadie como ellos. Dan a la yerba. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. Y. y presionándolo del otro lado con la bombilla. y a esto se procede. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. un culto. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. al través de la bombilla.

.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana. y pulverizado.. de romero... de cáscaras de naranjita de Quito... se amasa con agua de Lavanda ambareada... uno íd... Todo esto... 500 " Azúcar blanca. de cáscaras de palillo...... 0.. media onza de canela.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa..... uno íd.... como a las habitaciones................. Hela aquí: Alcohol. una onza de ambar.. 1500 gramos Agua destilada.... durante ocho días y se filtra.50 centígramos: Almendras amargas núm... un adarme de almizcle. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto. 1500 " Vainilla.50 " Alcanfor. al otro le aspiráis con arrobamiento. molido separadamente. 4" Corteza de limón raspada 1. 30......Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...... una íd...... media onza de azúcar. Se mezclan todos estos ingredientes. de alucema.... 8" Macías.. A éste se le saborea con gusto.... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar... levantados al cielo los ojos............... 1000 " Leche................... como en un éxtasis de amor.. 159 ..... una íd... 2" Clavos de olor.

a fin de que le penetre la atmósfera. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. extrayendo. diamelas. se le mezcla una íd. jazmines y hojas de rosa de Jericó. se la deja adobarse y secar. la canastilla que las contiene. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. Se cuelga. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. malva de olor. 160 . y bien tapada. arranca a esta sus variados perfumes. separándolas de vástago y tallo. Se sacude bien. sábanas y trazadas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. de almizcle. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. MIXTURA Se cortan. violetas. mixtura. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. se deja asentar y se trasiega. de manera persistente al agua. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. cedrón. de agua de Lavanda. óleofragans. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. para producir la mezcla. heliotropos. aromas. diosmas. Se le agrega: pulverizados. al aire y al tiempo. A esta mezcla de flores se le llama. brocamelias manzanilla. previamente. un adarme de ambar y uno íd. alelí amarillo.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. a media altura bajo el sahumador. después los vestidos y últimamente las ropas de cama.