Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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trocitos de pan cortados en forma de dados. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . sal al paladar. cual moscardones sin comprenderla. o mejor en mantequilla. bien hirviente. se vertirá el caldo. tú.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas.Dios. cabeza y patas de ídem. cebollas remojadas en sal con agua caliente. en el que la fracción líquida es tan fortificante. orégano. con sal al paladar. zanahorias. ha tomado el nombre de éstas. y habas tiernas. póngaseles a cocer. vaca. En seguida llénese con ello la sopera. añadiendo rebanadas de huevos duros. cocido a fuego lento en una olla con tapa.Entre tanto. de Lima. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. corazón. se la dejará reposar diez minutos. Este nutritivo alimento. para que pueda. en torno de la eterna luz: . y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. cocido de antemano en caldo aparte). se picarán en menudos trozos. conmigo. Sobre todo esto. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. y sin embargo tan vana. y vuelta a tapar la sopera. Cuando haya dado un hervor. alverjas verdes.y revolotear. sazonado con cebollas. Además. ruégote que hagas uso. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. y se sirve. de gallina. zanahorias y lechugas. perejil. viértasele encima un buen caldo. mollejas y hueveras. y hágasela cocer durante media hora. y un puñado de garbanzos: todo esto. en grasa de puerco. repollo (todo esto. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. en igual cantidad. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. y el jugo de un tomate. cordero. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. Se pondrán previamente en la sopera. pichones. de este poderoso agente de vida.

conozco muchas maneras de confeccionarlo. se las pone en una cazuela esmaltada. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. orégano y perejil picados. donde se produce este grano. como agradable al paladar. 5 . La del plato que encabeza estas líneas. rebanadas de huevos duros. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. un pimiento. cebolla en rodajas. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. jugo de tomate. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. pimienta entera. Al servir. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. restregándolo bien. ya cocido de antemano. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. tan saludable en su uso. se le lava con agua tibia. tomate. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. un diente de ajo molido. se fríen con tres onzas de mantequilla. perejil picado y la correspondiente sal. y cuya presencia. e ídem de salchicha frita. Déjese reposar un momento y sírvase. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco.

dos onzas de mantequilla. y se pone al fuego para que dé un hervor. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y bátaselos con una taza de leche. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. al que se habrá agregado pimienta. Hecha la masa. menudos de ave y huevos duros. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. durante diez minutos. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. otra de pimienta. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. y un huevo batido. y así hasta llenar a medias la cazuela. en el fuego. se pica tocino. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y se les vierte el caldo bien caliente. y fríanse en mantequilla. envuélvaselas en harina. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. y pues que es del agrado de estos angelitos. En la sopera se le espolvorea pimienta. y se le sazona con mantequilla. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. una dedada de sal. perejil y pimienta entera. jamón.Cuando todo está bien frito. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. con queso rallado.

y si está muy espesa. huevos. y se deja hervir. las colas de los camarones sin cáscara. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. En seguida. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. cocidas en caldo aparte. se ponen al horno para que se tuesten bien. de Ortiz (París) 7 . Debe quedar un poco espesa. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. se le pone más caldo. y un diente de ajo.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. y se echarán al caldo hirviendo. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. pronta a ser servida. Se le vuelve al fuego. También se pone en la sopa. se hacen. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. nuez moscada y un trocito de mantequilla. se cuela al tamiz. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. apio. hojas de lechuga y alverjas crudas. se le echa un poco de sal y nuez moscada. menos las de la cabeza. y se revuelve poco a poco el pan rallado. Cuando esté derretida. y se hacen las albondiguillas. se vierte encima el caldo de gallina. Mercedes O. hasta que esté blanda. Se mojan las manos en agua. Se pone en una sartén. y se le deja hervir. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. se machacan hasta hacerlas polvo. Se cuela en la sopera. Se muelen juntos. Se quita del fuego. se le añade caldo y se le echa pan rallado. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. hasta formar una masa espesa. Las albondiguillas de que arriba se habla. perejil.

y después de un ligero hervor. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. al mandarla a la mesa. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. se le espolvorea encima azúcar. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. y doble cantidad de buena leche. te digo. Se le ponen las presas de la gallina. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. canela y un muy poquito clavo de especie. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . no menos exquisita. que habrás de tomarlo en esta sopa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. se deshacen dos cucharadas de harina. Hecho esto último. querida amiga.

se vierte sobre esto. Se le añaden.Salsa de tomate . el caldo de la leche.Otra salsa de tomates Salsa verde . se revuelve. y se deja hervir tres minutos. la ralladura de una 9 . con las que es exquisita.Salsas Salsa sublime . sal al paladar. con tres cucharadas de harina. un vaso de leche hirviente. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.Salsa blanca .Salsa picante de queso.Salsa picante con cebollas . SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. haciéndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas. una cucharada de harina y un vaso de leche.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. Se mezcla a ésta. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. Se pone al fuego. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. un manojito de perejil y setas. y se deslíe en ella una cucharada de harina. pimienta y nuez moscada. Incorpórese a esta mezcla. zanahorias picadas. En cazuela aparte se hace un rojo claro. pimienta. moviéndola sin cesar. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. poco a poco. cebollas en ruedas. Se la revuelve.

atándolo con un hilo en forma de ramillete. la miga de un trozo de pan. para aclarar la salsa. Cuando el perejil esté bien molido. Cuando haya pasado un hervor. se pasa en un tamiz. media taza de leche. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. riquísima con el asado. como el tomate. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. se le mezcla a esta salsa. desleído en vinagre. dos ídem de vinagre tinto. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. dos de aceite puro de oliva. en consideración al queso. de suyo salado. y follaje de ramas de perejil. se revuelve muy bien todo. También. se le espolvorea pimienta y poca sal. y una taza de crema de leche cruda. en achaques de cocina. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . ¿Qué tal salsa. una cucharada de queso de Gruyere rallado. y. muy entendida. vinagre y aceite. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. si se quiere. si está muy espesa. Luego. quítesele del fuego. la aprendí de una señora italiana. dejándole sólo las hojas. mi querida maestra? Esta confección. así atado.tostada de pan a la parrilla. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. córtesele los vástagos. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates.

una de aceite. y lavarlo. se pisa hasta que esté como mantequilla. el jugo de tomates. Después se adereza la salsa con aceite. y en seguida se les extrae el jugo. medio pan remojado en agua. se le da todavía. y ajíes verdes. medio diente de ajo. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. en agua salada. vinagre. de Ponte Ribeiro. dos yemas de huevo cocidas duras. para los que gustan de estimulantes. Se pondrá al fuego para que se espese. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. con sal.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. perejil y cebolla. un medio hervor. Hortensia M. así como a la cebolla y se les saca del agua. Ester Castillo (Arequipa) 11 . una hoja de laurel. Se hacen hervir durante media hora. Sobre esto se vertirá. pimienta. parados al centro para anunciar el picante. revolviendo mucho para que se mezcle bien. así como también tomate y perejil. se les espolvorea pimienta y orégano. Todo junto. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. y se servirá. tomillo. sal y pimienta. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. Se les cambia agua después de desemillar el ají. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. poco a poco. presionándolos por medio de un lienzo. se les pisa muy menudo. cabezas de cebolla mondadas.

y se dejan una hora remojándose. Por tanto. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . de difícil digestión. u otro empleo. se lavan.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. una papa cocida y sal. una ramita de guacatay . Juana M. si bien tan excitante como el de la mostaza. Se les asa en el rescoldo. y puesto en la salsera. se eligen los ajíes colorados. como el pepino y el repollo. está exento de la calidad cáustica de ésta. Para hacerla apta para uno. cuidando que sean bien maduros. un trozo de queso fresco. y un tomate asado en el rescoldo. en la cantidad que se necesite. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. son. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. para los estómagos delicados. se les quita la semilla. chancho o cordero. Se muele todo esto muy bien.

se le hace cocer un momento más. Cuando todo esté bien cocido. con un trozo de tocino fresco. sal.Puré Puré de alverjitas verdes . si ha espesado mucho. Después de haber hervido un cuarto de hora. y se las empapa con caldo. se cuela por tamiz. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. dos zanahorias. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Marc. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se sirve 13 . se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Azucena F. se escurren. Después de haber hervido media hora. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. y se escurren otra vez. Se calienta y sirve. sazonándola con mantequilla y caldo. y echan en agua fría. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve.Puré de habas .Puré de lentejas. y una cucharada de harina. para hacerlas reverdecer. y dos cabezas de cebolla picada. se deshace con una cuchara de madera. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. se le adelgaza con un poco de caldo. perejil y sal. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. A. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas.

Cristina G. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. de Escalera (Rosario) 14 .

Largo de un metro. bañándose. Este pez es el dorado. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage .Sollito mojarra . pronto a partir. servido. juegan a la pesca.Ostras .Ostras a la Judic. Su carne. cuando.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro .Nogada de bacalao . tan hermoso.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . cuando este héroe. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban.Dorado a la San Martín . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. blanquísima. en gracia a esta valiosa captura. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma.Sábalo a la mimosa . un día. como sabroso al paladar. al salir de Metán. hay uno tan bello a la vista. que el adusto guerrero le dio una sonrisa.Pescados El dorado . que las muchachas ribereñas. rehusaba el almuerzo que.Corbina rellena .Seviche . si en sus redes se encuentra un dorado. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . en su gloriosa odisea. le presentaban.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut .Estofado de corbina .Bacalao a la crema . y proporcionalmente grueso. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. es tan exquisita. sueltan el resto de sus prisioneros. y ya con el pie en el estribo. alternativamente. provincia de Salta.

fue entregado a los dos asistentes. durante una hora. llegaron a la siguiente etapa. y fuertemente saturada de vinagre. en círculo. vinagre. pimienta. abierto y lavado. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. envuelto en un blanquísimo mantel. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. y al centro la cabeza. vertiéndose sobre el todo. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. llevando como relieves. que a carrera tendida partieron. sal.todas esas excelentes cosas. tomates y perejil picados.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. agente principal de esta confección. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. y agua sazonada con sal y vinagre. los huevos duros en rebanadas. donde el famoso dorado fue puesto al horno. abierto. se envuelven en harina los trozos del dorado. y adelantando al general. de terra-cotta . En su sobriedad. entre ramitas de hierbas finas. una salsa de aceite. y se fríen con manteca de chancho. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. en una cacerola esmaltada. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. cabezas de cebolla en rebanadas. En seguida. en agua sazonada con sal. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . y rajas de ajíes verdes. aceitunas y escabeches. Escamado. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. fue relleno con el picadillo. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. y en marcha! Dijo. Cerrado el vientre con una costura. que se pondrán a curtir. y asado. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y partió a galope.

se le quita del papel y se sirve. y rociarlo con su propio caldo. Otra capa de pan rallado. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. en la espalda. se le pondrá en salmuera. rociándolo con el zumo de un limón. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. acompañándolo en la salsera. acompañándolo con limones partidos. póngasele en el horno. de vez en cuando. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Echesele por encima una capa de pan rallado. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . para vigilar su cocción. se le rellena con mantequilla. durante una hora. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. escamado. Así preparado. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. vacío y limpio. Cuando esté bien cocido. que no debe estar cubierto por el vino. colóquese en ella el sábalo. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. para que se sale por igual. revolviéndolo de vez en cuando. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. es decir. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. bien picadas. una salsilla picante. teniendo cuidado de abrir éste. a lo largo de la espina dorsal. a un fuego moderado. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. ya sea de mostaza con jugo de tomates. mójesela con una botella de vino blanco. en una olla de tierra barnizada. después de escamado. bien picadas.

o en crecencia. en ese estado. para estofarla o ponerla en guiso. Y. Póngase la cazuela a fuego vivo. y así dispuestas. para que cuezan por igual. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. rebanadas de cebolla. una taza de consumado. Una vez cocidos. para que los lectores se chupen los labios. Córteseles cola y cabeza. una docena de setas cortadas en trozos. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro.MOJARRAS Llaman así los gauchos. quíteselas de la cazuela. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. y viértasela hirviente sobre el pescado. con la piel hacia abajo. viértase medio vaso de vinagre de uva. sino a todo pez pequeño. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. asad en las parrillas. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. mucho mejor que la del pescado grande. pues. no sólo al pececillo marino de este nombre. he aquí. quíteseles el papel y 18 . mojarras. sal y pimienta. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. por lo tierno y sabroso de su carne. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. acomódeselas en una cazuela. revolviendo una o dos veces las mojarras. vacías y bien escamadas las mojarras. Ya cocidas. y sazonamiento de sal y pimienta. se las lava con agua bien salada. muy apetecidos. y al servir. De estos últimos. colóquense las mojarras en una fuente. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y en todos estos. el sábalo y la yusca son. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. Juana M. esmaltada de porcelana-. sea de raza. o de buen caldo. una cucharada de perejil bien picado. en todos los países hay ríos.

pimienta. en agua fría. en pequeños trozos. se le quita del fuego. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. Se les sirve calientes. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le mezcla la leche nogada. salga el jugo grueso de las nueces. Después. pasándolas así. con la leche.se revuelve. Se las muele bien. durante diez horas. Se mezcla. un poco de pan rallado. como el bacalao. sal al paladar. presionando bien. a infusionarse en agua con vinagre. se han quebrado nueces. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. no por el tamiz. se le pone en una fuente. despedazado ya. revolviéndolo con suavidad. En tanto. se le vuelve a lavar con dos aguas. y se mezclan a leche hirviente. al sacarlos de las parrillas. en la salsa y la leche nogada. un diente de ajo molido. Se quita del fuego. y huevos duros en rodajas. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. se le mezcla el bacalao. despresándolo y poniéndolo. sino en un trozo de gasa o linón. el zumo de una naranja agria. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. se le echan tres cucharadas de caldo. se obtendrá un plato igualmente. y se pone a hervir por quince minutos. lavándolas bien en agua fría. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. sal y pimienta. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y mantequilla. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. saturada de vinagre. se le hace hervir un poquito. sino 19 . y eliminados huesos y espinas. que se quitará. y remuévase tres veces. para que. para que se tornen blancas. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película.

Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. ¡Benditas sean ellas. y comino también molido. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. compañero de Gambetta. y sírvase en seguida. por ser. como en el de hablar. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". se la abre. pimienta. y me eclipso. este pez de carne tan blanca y apetitosa. durante ocho horas. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. Este plato. lo hago yo servir en el lunch.dan ganas de vivir. diz que tan ducho en el arte de yantar. revuélquese en ella cada trozo de corbina. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. a causa misma de su apetitoso sabor. se la desescama. y no en la comida. viértasele encima la salsa. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas.más apetitoso que el anterior. bastante ají molido. y que se llama. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. aquel tribuno. sal y orégano. 20 . y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. tan gustado de los gastrónomos. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.

orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. se le hace tomar color en el horno de la cocina. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. Otra capa de pan rallado. de buena leche. y quítesele la piel y las espinas. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. Se sirve muy caliente. pimienta. y déjesele hervir. un diente de ajo molido. pelados y molidos. y así hasta concluir. Hecho esto. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. y repetidas veces lavada en agua con sal. merece figurar en este libro de crema culinaria. Póngase a cocer a fuego lento. cebollas en rodajas. o en un hornillo portátil. Echese el bacalao en esta salsa. y a falta de ésta. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. desemillados. mézclesele una taza de crema. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. la blanca carne de este pez. como de tan alto origen. Cortada en regulares trozos. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. con mantequilla derretida encima. Cuando la cebolla esté bien cocida. póngase. sobre una capa de mantequilla. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. y se le cubre con una capa de pan rallado. el estofado está a punto. a fin de que se espese. bien lavado y desalado. muy ligero.Por supuesto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Luego se iguala la superficie.

se añade una cucharada de vinagre. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. desde la cabeza a la cola. pero a falta de ésta. se pone al horno. Lo único que debe cuidarse. Se le desescama. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. cebolla. se pica cebolla y tomate. y lavado con tres aguas. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. Una vez rellena la corbina. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Después de desescamarla. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. se la cuelga arriba. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. abierta y lavada muchas veces con agua fría. Se pican menudo. La misma confección sirve para toda clase de pescado. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. y muy bien untada de mantequilla. pimienta. que se arrancan con presteza. corriendo a lo largo del cuerpo. así como el papel en que haya de envolvérsele. 22 . huevos duros. a fin de que se tueste por ambos lados. es que esté recién sacado del agua. En seguida se la lava otra vez. se remoja miga de pan en leche. encoge la carne. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. haciéndolo cocer cinco minutos más. cuando una mano diestra lo ha sazonado.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se espolvorea pimienta y cominos. Entre tanto. y se revuelve. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y se ponen a cocer en mantequilla. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. descubriendo así todas las espinas. El agua.

sin embargo. La fritura hecha. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y ramitas de perejil. En este adobo se le deja dos horas. y quitadas sus espinas. con cuidado. y cubierta con su tapa. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. Uno de éstos es el siguiente: 23 . huevos duros y tomates desemillados. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se envuelven con pan rallado. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. esto es. para dar lugar a que el pescado se cueza. avivándolo después para que se tueste. vinagre y pimienta. estarán preparados. Se les echa aceite. y humedecido con una cucharada de vinagre. Se les saca. limpios. se le espolvorea pimienta y comino. cabezas de cebolla. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego.orégano y sal. y se fríen en mantequilla. se sazonan con sal. En seguida se le corta a trozos transversales. ya escamados. y se rellena con ella los pejerreyes. se le envuelve en harina de maíz amarillo. hay. primero a fuego no muy vivo. que. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. aliños que las hacen deliciosas. molido todo. y se le fríe en manteca de chancho.

y cubierta con un hornillo portátil. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. Adela Castell (Montevideo) 24 . escúrraselas. provisto de un fuego vivo. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. una cucharada de aceite puro de oliva. prénseselas a través de un lienzo. Quíteselas del agua. y manténgase la fuente sobre un fuego suave. y calentada. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. quítese la fuente del fuego y sírvase. Cuando la miga haya tomado un color dorado. recójase el agua que contienen. y a punto de hervir. rallado. rociando las ostras con el zumo de un limón. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. en seguida.

que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. bastante manteca de chancho. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. y se sazona con la sal necesaria. hasta dejarlo limpio de ollejos. blanco.Tamales Tamal limeño . Obtenido esto. y muchas veces. para despojarlo de su película. Se les envuelve en hojas de maíz. con poca agua. almendras y maní molidos. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. es decir. o película que lo cubre. y se le restrega para quitarle el pellejo. se les coloca. condimentada con huevos duros. y unos puñados de cal viva. después de dos horas de cocción lenta. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. Se cubre muy bien la boca de la olla. y después con la tapa. Entonces. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Cuando ha dado dos hervores. por si la de la olla ha disminuido. tocino. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz.Panquitas a la picantera.Humintas . a fin de que el vapor ayude a la cocción. Una vez envueltos. y cuatro huevos. su base y materia prima. artesa o cualquiera vasija abierta. en la olla. a fuego lento. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . se le vacía en una batea. y sin señal de cal. poca. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. los tamales están a punto debido. se escurre el agua de la olla que lo contiene. que se hará en dos horas. restregándolo y lavándolo alternativamente. se le muele hasta reducirlo a masa. primero con una arpillera doblada en cuatro. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. ají molido.

que ahondan como diez centímetros de la superficie. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. en la huminta. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. un horno. Sus mazorcas. un poquito. Bien molido ya. cocido. en un mortero de piedra. desde la borona . de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. Ora al natural. y se las hace cocer. y previamante pasada al tamiz. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. los que en la operación trabajan. y el grano lleno de una leche azucarada. se pone en una olla. como en todo asado. puestas de a dos en sentido opuesto. Si en olla. se acomodan sobre ellas. o a falta de éste. en todos los países de la América meridional. y una cucharada de azúcar. las humintas.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. o guatia . Se dobla. Los indios hacen con ellas. verdes todavía. para aumentar la dulzura del grano. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. se lía con hilo de pita. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. y en seguida. en olla. pan del pueblo en Vizcaya. muy poquito. se le sazona con sal al paladar. la mejor de las cocciones. para cada huminta. frita con ají. una sobre otra. se envuelven las manos en trozos de 26 . tres cucharadas de la pasta. colocándolas una sobre otra. a fin de caldear las piedras. como el maíz. agua en su tercia parte. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. que en su curso arranca a los peñascos. se le muele en un batán. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. horno. ora molido y transformado en diversas pastas. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Mezclado todo esto. llámanse choclos. en agua. y se las da un hervor de dos horas. se revuelve y bate con una cuchara. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. en el suelo. entero. y en las hojas del mismo choclo. La guatia es. cruzadas sobre la superficie del agua.

y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. ají colorado. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. Una hora después las humintas están cocidas. con la misma destreza y velocidad. y se las pone al horno. se amasa con mucha manteca de chancho. dos cucharadas para cada panca. o bien a cocer en una olla con poca agua. sal. Envuélvase en las hojas. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. para que todos estos ingredientes se incorporen. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. para abrigarlas. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. o panca del choclo. y con tanta destreza como velocidad. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. y los indios. y asentadas. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. y mézclese al choclo.arpillera. y. Hágase cocer en manteca de chancho. cada uno por su parte. al grado que se quiera. en pila. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Se las dobla y ata con un hilo de pita. colocan sobre ella una huminta. batiéndolo muy bien. cubierta con otra piedra. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. reducido ya a brasas. los otros se ocupan. las sacan de entre las piedras. Sobre el montón de piedras se echa. ya cocidas. molido con agua. en lo siguiente: Toman una piedra. derriban el horno. rellena de humintas: todo esto con ligereza. cebolla verde muy bien picada.

Se les corta la extremidad inferior y por allí. DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. pimienta. durante media hora. y con rescoldo encima. y presionándolos. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. teniendo cuidado de ponerles. y ayudándose con la punta del cuchillo. extráigaseles por allí el hueso. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . cerrando el relleno. sal. una dedada de cominos y media taza de caldo. y pasas de Corinto. Déseles dos cortos hervores. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes.Rellenos Duraznos rellenos . En una fuente que resista la acción del fuego.Aceitunas rellenas. se les extrae el hueso. sobre una bandeja. a fuego lento. para que cuezan sin accidente. uno al lado del otro. con la punta de un cuchillo filoso. huevos duros picados. como las de Locumba o las de Marsella. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. tapada la fuente. mantequilla. Se sirven en el mismo recipiente. rellenándolos con picadillo de carne cocida. y puestos en grupo. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. Córteseles del lado del tronco una redondela. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. sin dañar la forma del fruto. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. se colocan los duraznos rellenos. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. cuidando de no quitarles carne. queso fresco y yemas de 28 . jugo de tomate.

y condimentados con sal. pimienta y perejil molido. aceite. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo.huevo duro. de mantequilla. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. cebolla blanca. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. sal. que se hacen con rajitas de caña. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. vinagre y una cucharada de tomate. un poquillo de cominos. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. Se cubre el relleno con el trocito cortado. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . deshechos y amasados con aceite y vinagre.

Pastel de pescado . Vuélvase el bagazo al mortero. y cuélese en una tela rala. revuélvase bien. Viértasele una taza de leche. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Pruébese con frecuencia.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. en batán o mortero. cucharada a cucharada. Sobre el relleno.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . harina de maíz blanca. y batiendo hasta que se haya espesado. Si la masa ha espesado más de lo regular. o maizena. y muélasele otra vez. por el sabor. Sobre ésta se acomoda un relleno.Pastel de pichones . hasta que la mantequilla se haya incorporado. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. conocer cuando esté cocida ya a punto. a medida que se echa la harina. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. el que se quiera. échese. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. pasas de Málaga. y muélesele muy bien. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. para. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y cuélesele. se le añade mantequilla. se revuelve y se deja enfriar. echándole también una taza de leche. Ya fría. Entonces se la quita del fuego. a lo más una cucharada o dos. póngasela a cocer en un fuego moderado. se acomodan con 30 . y se la mezcla a la masa. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. se le mezclan cuatro yemas de huevo. revolviendo. almendras y aceitunas. En este jugo de choclo. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. o bien con un picadillo condimentado con especias. ya sea de pichones despresados.Pastel de fréjoles (porotos) . revolviéndola y batiéndola. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. puestos en adobo y estofados.

31 .simetría. es la que ahora le obsequio. La hojaldra es la base de esta confección. la cocción está hecha. para que no vaya a quedar claro. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Después se pica muy menudo. ha de agradecérmela. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. un diente de ajo molido y pimienta entera. pues mientras más caliente. Mas. se le mezcla pan rallado. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. rodajas de cebolla. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. un poco de nuez moscada. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. necesario es enseñarla. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. este pastel es más exquisito. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. y del horno debe ir a la mesa. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. rebanadas de huevos duros y aceitunas. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Natalia R. se entra al horno. segura de que quien la guste. se fríe en manteca de chancho. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. no menos exquisita.

hasta seis veces. se les dará un hervor. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y el huevo. que cual el maíz para el gaucho. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. en una mesa. después de untar la superficie de aquélla. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y la yemas de dos huevos. y se entra al horno. media cucharada de vinagre. un poquillo de comino. harina. pasas de Málaga. se cubre con la hojaldra. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. muy ligeramente. Se hace una masa dura.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. que se acomodarán entre presa y presa. es el alimento del guaso. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. en 32 . y casi su único sustento. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. grasa de pella. la suficiente sal y los menudos. pimienta. y la quinua para el indio. en corta cantidad. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. grasa derretida. Cuando se la haya así ablandado un poco. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. que se ablandará sobándola con ambas manos. Se vuelve a sobar con la grasa. con mantequilla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. o con la mano. por medio de una pluma. y apartando los menudos. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. se espolvorea sobre esa grasa. y espolvorearle azúcar. cebolla blanca picada. se la mezcla. y extender y adelgazar la masa.

sin quebrantarlo. tocino fresco. En seguida. a pesar del precepto. y sazónese con sal. cuyo espíritu es:mortificación-. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . pimienta y un diente de ajo molido. se les lava. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. y muy particularmente en el delicado pastel. un molde adecuado. Se fríe en pequeños trozos. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. untado en mantequilla. cuya confección. se les da un hervor y se muelen en el mortero. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. Se las pone en una taza. el buen gusto. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. sabía transformar en deliciosa cenita. atravesando las penosas horas de la forma .puré. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. una libra de porotos. se muelen en el mortero. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. ensaladas. sobre ella una hojaldra bien delgada. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. que. Prepárese. que se mezcla a la masa. échese encima la masa. aunque sea una fuente. el más difícil de observar. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. dedicada a COCINA ECLECTICA .

desde que llega a la casa. se corta en cuadritos. corre a la cocina. bien fresco. ya muy incorporado. y se vuelve a colar y exprimir. que sólo para ella es sumisa y comedida. frititos y ricos. y se mezclan con las acelgas. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se pican menudo. esté blanda y flexible. ¡qué digo! amante y aduladora. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. se la dobla seis veces. Se hace cocer papas sin mondar. que adelgazada con el palote. y a la ayuda del aceite. y bien limpias de todo esto. sobada. haciendo de ella una hojaldra. se rellenan los pastelillos. se la amasa.claro. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. se la estira con el palote. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. que se ponen en horno muy caliente. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. 34 . se quitan a las hojas vástagos y fibras. a fin de extraer el jugo. y cuando la masa. aceite y vinagre. también. Ya cocida. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. -¿Y?. y no bien recibe los besos maternos. exprimiendo muy bien. se la saca del fuego. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. sal. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta. Con todo. al contacto del aire. Así. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. echándola poco a poco.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. a medida que se sobe. la acelga se torne negra. Se muele todavía el bagazo.

es mejor cocerlos al horno. Desde que la clara blanquea. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. y con dos besos le arrancó la receta. con dos cucharas. ya derretida. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. que se van extendiendo sobre un mantel. se toma el huevo cuidadosamente. está bien caliente. se le quiebran encima los huevos. cubriéndolo con otro. La nena fue a ella. Los bordes. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. se echa un trozo de mantequilla. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. de Castilla (Buenos Aires) 35 . y bien estirada con el palote. En una sartén puesta al rescoldo vivo. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. Mas. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. para servirlos en la comida. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. con una delicia que da envidia de contemplar. espolvoreándoles sal y pimienta. Cuando la mantequilla. inferior y superior del pastelillo se cierran. Carolina L. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra.Y la chica. tritura la tierna pasta rellena.

y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. revolviéndola. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. y se fríe. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. se 36 . Carolina Z. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío.Empanadas Emparedados a la rosarina . Se baten yemas de huevo. harina y un diente de ajo molido. se envuelve otra vez en huevo. se va formando una masa dura. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Se revuelve y mezcla. y como fiambre es muy agradable. Se condimenta con pimienta. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. He aquí su confección. Entonces a medida que se soba. Se hace cocer una gallina. se fríe en mantequilla. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Hágase en el centro un hueco.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y se las fríe bien tostadas. Se sirve caliente en el almuerzo. se la despresa. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. Se deshace en agua caliente. y sobre una mesa fórmesela en montón. Luego.

se le cubre con un mantel doblado. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. y puesta sobre un mantel. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. Almendras y pasas de uva. Estos emparedados se ponen al horno en latas. Pero. molido y frito también un diente de ajo. Dos de éstas. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. ya adelgazada por medio del palote. En seguida. un tantico de cominos. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. en ruedas de la dimensión que se quiera. Con un cuchillo muy filoso. se cortan al través. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así. sopando en ella el dedo. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. poco a poco mezclada al sobarla. y se le deja una hora. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. debajo y encima. Se pone el relleno y se tapa. vamos al relleno. que se dobla sobre este relleno. mojando antes con agua. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones.. y como su cocción debe ser rápida. se les estira con el palote. se ponen en la mitad de la rueda de masa.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. rebanadas de jamón grandes. dejando cortada en cuadritos la masa. para que al ponerle la 37 . en torno del borde inferior de la masa de abajo.. cebolla blanca frita. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. extendiendo primero. cerrando los bordes con un repulgo. convenientemente delgadas. pero muy delgadas.

y asentadas sobre papel.superior. Se ponen al horno en latas. También se fríen en grasa de chancho. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 . peguen ambas.

El agua que bebía era más clara.Rebozado de cabrito . con esa voz que había electrizado al mundo. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. Es una mezcla de devoto fervor. fijando en mí. ahí.Rebozado de sesos . que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. más que admiración. Llegaban a la 39 . ora Traviata. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. y ora Julieta.Embozo de papas . Sin embargo. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. era yo su sombra: la seguía por todas partes. conmigo. de piadosa unción. cuanto han hollado sus pasos. Es algo. lo embellecía todo en torno suyo. en mantequilla. y en los días de ese largo trayecto. riendo. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. al paso. adaptábalos yo.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . en la hora del lunch.Calabacita empanada. alguna vez dirigiéndome la palabra. como los riñones. Y ese ser divino estaba ahora. Los manjares de que ella gustaba. ora Semíramis. y los saboreaba con delicia. más que entusiasmo. Parecíame que una luz emanada de ella. doradas a la parrilla. a ella sola. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. Adelina Patti.Fritura de tripas gordas . y fritas. ejerció en mí esa grata obsesión.Frituras Fritura a la diva . en las elevadas regiones del arte.Huevos hilados Huevos fritos . platicando. a la aproximación íntima de un ser superior. allá. su mirada. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. a pesar de su sobria confección. cuanto han tocado sus manos. más trasparente.

que es como se come esta fritura. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. y luego los ponía al fuego vivo. después a fuego vivo para que se tuesten.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. y otras tres con agua saturada de vinagre. echándolos en la mantequilla hirviente. los amigos que vinieron a verme. y que yo invité a almorzar. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. los dejaba durante un minuto. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. se revuelven con una cuchara. y se rellenan las tripas. Al freírlos. y servirlas bien calientes. primero. cocer a fuego lento. que los doraba y acababa su cocción. Mi mucama. Se ralla pan tostado y queso. se humedecen un poco. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. Se las espolvorea pimienta y sal. y grande entrometida. compatriota del cocinero. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . y se las vuelve a su estado natural. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. para que tengan lugar de secarse interiormente. muy poco. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal.

espolvoreando sobre cada uno. quítese del fuego y pásese al tamiz. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. la siguiente preparación: Píquese. que se colocan calientes. formando círculo al centro de la fuente. que irá sacando. tostadas muy delgadas de pan. y póngaseles a freír en la mantequilla. doradas a la parrilla. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. y se las escurre bien alto. muy menudo. para los otros canela. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. se hacen. un linón o gasa clara. y.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. en delgado hilo. por ejemplo. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. con un huevo. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. Con este mismo objeto. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. se sirve una en cada plato. una cabeza de cebolla. sabrosa y de agradable aspecto. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. ayudada de los tenedores. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Esta confección. pimienta y sal. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. un tomate y un diente de ajo. Para los unos se espolvorea pimienta.

Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. verdaderas golosinas. de manera que se doren por igual. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. la confección está a punto y se le retira del fuego. Se le añaden almendras. muy bien picado todo. Se les añaden cuatro huevos batidos. Si la masa está suelta. perejil y carne cocida. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Ofrezco a la sección repostería. Al mismo tiempo. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Se revuelve bien. haciendo con ellas una masa. envolviéndola con la masa. cebolla. se les extiende un poco. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. dos o tres platos. Se sirven sin salsa. En seguida se fríen en mantequilla. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. que nuestro cocinero me dio. y envío para ese interesante libro. o lo que sea. Qué orgulloso estaría. y cuando la cebolla esté cocida. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. si supiese que va a figurar en este sabio libro. tomate. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. revolviéndolas de un lado a otro. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Se revuelve sin cesar. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. se le echa a poquitos. y huevos duros en rebanadas. maní tostado y molido. 42 . o empanada. Después se limpian y se muelen. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. pasas de uva.

sal y azúcar la suficiente al paladar. poco a poco. Se hace un picadillo de carne de solomo. y uno al lado de otro. aceitunas en trocitos. media ídem de grasa de vaca. con pasas de uva. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. por lo rápido de la cocción. de buena leche. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. 43 . y muy poca sal. se chuparán los dedos. Se mezclan: una libra de harina. la suficiente al paladar. huevos duros picados. y se cuecen al horno. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. una. cuidando que caigan en su forma. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. de chancho. y se le va echando leche. sobre una bandeja. a causa de la que tiene el queso. pimienta en polvo. sírvase en la misma cacerola. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. Se mezcla muy bien todo esto. y se hace el embozo. sal. ya sea en forma de pastel. o mantequilla.pimienta. y blanqueado las claras. cuyo calor debe ser fuerte. y a falta de ésta. o empanada. Espolvoréaseles pimienta. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. e igual cantidad de azúcar. Se extiende con un palote la masa. cúbrese la cacerola con su tapa. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. y me darán un voto de gracias. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. batiéndolo. y se pone al fuego en una. y una dedadita de ajo molido. Se revuelve todo junto. cacerola esmaltada. cubriendo la pasta que fríe. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. si se quiere.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. las yemas batidas de dos huevos. dos o tres cucharadas de crema. los lectores de mi tiíta . un poquito de sal y queso rallado. se le mezcla pan y queso rallados.

gustan con delicia de este plato. para unirlos entre sí. Se sirve. bien amasada la pasta. Prepárese aparte. y que con tales recomendaciones. se sirven bien calientes. una pasta bien consistente. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. extiéndase la pasta con el palote. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. sal. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. se les sazona con sal y pimienta. Cuando se doren. poco menos de un centímetro. pimienta. y un si es no es de ajo molido. untada en mantequilla. formando una torta del grueso. y envuélvase en la pasta. Retírese del adobo la pierna de cabrito. y quitadas fibra y membranas. fuerte. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. seis huevos. una 44 . enjúguesela muy bien. y el agua necesaria para hacerla manejable. y póngasela en el asador. que saborean después de la sopa. Preparado el embozo. a fin de que la pasta se dore. aceite. crema espesa de leche cruda. Después de tres horas de cocción. cúbresele con una hoja de papel. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. En seguida. entre mis amigas. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. orégano. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . despójesela del papel. acompañándola separada.Las más golosas. con un fuego moderado. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. mojando los bordes de la masa. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. con harina.

Ya cocidas en esa salsa. ajos y ají verde. batido todo. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. que se asan en el horno. tres de aceite de oliva. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. hasta completa incorporación. se les agrega un poco de pimienta. con pasas de uva. o se fríen en mantequilla. almendras tostadas y aceitunas negras. cebollas. azafrán y culantro seco. pulverizado. sal y pimienta.cucharada de vinagre. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates.

Tortilla a la hija del aire . hágase una tortilla frita en mantequilla. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. volviéndola para que pueda cocerse por igual. Cocidas ya. medio vaso de vino blanco.Tortillas Tortilla a la bretona .Tortilla rellena.Se la sirve. Cuando esté a medio cocer. y el zumo de un limón. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. replegándola. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. hierbas finas bien picadas. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. luego sobre si misma para cubrir el relleno. quítesele parte del centro. cortadas en pedacitos.Tortilla de riñones a la clarita . a cocer en tortilla a fuego moderado. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. Entre tanto se habrá preparado el relleno. rociada con la salsa en que han cocido las setas. añadiendo un trozo de 46 . Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. cuidando de no perforarla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. para acabar. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. la cocción. después de revolverla.Tortilla de natas .

Cuando ésta comience a hervir. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. Se quiebra el número de huevos. se la sirve con salsa picante. no obstante que en su confección no hay sino huevo. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. Como a causa de su ligereza. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. que un momento después se cubrirá. sal y perejil. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. Cocida la tortilla. tarea difícil para los platos de fuerte condimento. que es un producto ecléctico. separadas. las yemas y las claras: éstas. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. la cocción es rápida. aquéllas como para bizcochuelo. Se baten. Quiébrense los huevos que se quiera . doblando la tortilla en forma de empanada. sepárense en 47 . se mezclan rápidamente yemas y claras. María R. Quebrados los huevos.mantequilla. y tapando la sartén con su tapadera. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Sabroso. Se sirve con papas cocidas. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. a la nieve. levantándola con las hojas de dos cuchillos. En tanto. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. y se acomoda sobre esta superficie. leche. es el de que voy a ocuparme. se la vuelve de abajo encima. ya cocida. y se echa a freír. como éstos. una capa de natas.

se pone al fuego. y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. se le acomoda encima el relleno. un trozo de grasa de chancho. a fuego vivo. las claras. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. pimienta y un poquito de ajo y cominos. Se pone en una cacerola. se extiende. y se vierte sobre él. molidos en el mortero. y después de untada también. sal al paladar. en razón de su ligereza.vasijas diferentes. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . un momento después es preciso partirla en cruz. y bátanse: las yemas. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. Se aviva el fuego. y se le echa la mitad del huevo batido. las claras en espuma y la leche. o de buena leche. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. con la punta de un cuchillo. todo el resto del huevo batido. Al servirla. yemas y claras. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. se le pone la tapa y se vuelca. a la nieve: es decir. se le da su forma. revuélvase y échese a freír. se sazona este batido con pimienta y sal. hasta tornarse espuma liviana y consistente. pimienta. Cuando esté hirviendo la grasa. lo preciso para que se deshagan. mezclando con ligereza las yemas. fuego moderado. colocada sobre una bandeja. con mantequilla. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. Se sirve en la sartén. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas.

el budín está a punto. y otro igual de tocino crudo. se le añade una cucharada de mantequilla. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. se mezcla todo. Se pica y se fríe cebolla blanca. que se cierra y se pone al baño de maría. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. estará hirviendo a buen fuego. se tiene ya pronto. Cuando las claras estén a la nieve. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. arroz cocido en agua sin sal. molido. y así hasta llenar la budinera. hasta formar una pasta. en una cacerola que con agua hasta la mitad.Budín de carne Budín a la platense . ajo y tomate. se le espolvorea encima pan rallado. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 .Budín a la salesa. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. Se tapa. Se baten. en el centro.Budín a la monona . y se revuelve y bate bien. se quiebra un huevo. mientras vaya cociendo el huevo. Sobre ella. y se pone en el fondo una capa de pasta. separadas claras y yemas de cuatro huevos. previamente frita con cebolla.Budín a la jardinera . Después de una hora de cocción. y otra capa de pasta y otro huevo. y se sazona con sal y pimienta. después de verter sobre él. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa.Budines Budín a la doveriere . Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Se revuelve bien. se sazona con sal y pimienta. la salsa que se quiera. Al mismo tiempo. un trozo de carne de ternera sancochada. perejil y tomillo picados.

Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. se le deshilacha. y así alternativamente. Se pica. con algunas gotas de leche. En seguida. Se sirve con salsa de tomate líquida. y humedecidas al molerlas. se la quitan nervios y pellejos. se le mezcla queso de gruyere rallado. lo necesario para sazonarlo. y se vuelve a moler y deshilachar. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. está ya en su debida cocción y puede servirse. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. y se la deja adobar una hora. y se mezcla todo.extraer el agua. úntese un poco. el arroz. almendras y pasas de Málaga. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. pimienta. que se habrá untado con mantequilla. de mantequilla. Se baten seis huevos. la de la superficie. y añadiéndole una onza de mantequilla. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . se la espolvorea pan rallado. y después de picada se muele en el mortero. sea de arroz. se la llena con la parte confeccionada. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Bien revueltos e incorporados. el queso y las almendras. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. se ralla un trozo de pan tostado. Sobre ella. muy poco. y éntrese al horno. revolviéndolo muy bien. cuidando de que la última capa.

y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. 51 . y las yemas y claras de cuatro huevos. batidos separadamente: ésta a la nieve. y bien lavado. una cabeza de cebolla.cuatro yemas de huevo. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. y cuatro claras batidas a la nieve. se condimenta con pimienta y sal. llénesela con el compuesto arriba indicado. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Revuelto e incorporado esto. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. se sazona con sal y pimienta. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. se le quitan cuidadosamente. Untase con mantequilla la budinera. Ya cocido. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Ya bien cocidas. y algunos granos de pimienta. se la entra al horno. Bien incorporado todo. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. en agua sin sal. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y acomodado en la budinera. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. huesos y espinas. Se le mezcla queso de gruyere. y póngase al horno. rallado. de manera que queden como una masa. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. se hace cocer en agua sin sal. María I. y también deshecha en masa. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. se deshacen con una cuchara. bien limpias. se le deshace bien con las manos.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. espolvoréesele pan rallado.

Se revuelve y mezcla todo muy bien.pimienta. a causa del queso. y se pone al horno con calor moderado. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y sal muy poca.

y fortificar. junto con un trozo de miga de pan tostado. hígado y corazón. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.Pollo apanado . a cocer en un largo hervor.Jigote de pato a la tartera.Pichones a la negrita . perejil y hierba buena. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. molleja. a fin de darle mayor realce al líquido. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. sin peligro de indigestión. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. se muelen y se 53 . A la gallina debe acompañar una salsa. se la abre. así como sus menudos.Perdices arrepolladas . se le pondrá muy poca sal. debe ser sabroso. el cocido está ya a punto y se sirve. que se extraen cuidadosamente. se deshaga la carne. a fin de que él mismo elija las presas. para despertar el apetito extinto. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. Cuando a la presión en la pierna de la gallina. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. y a la vez nutritivo y ligero.Perdices a la borrachita . ya una tacita. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo.Pollos al coñac . que se hace con los menudos que han servido de relleno.Pavo embozado a la regente .Pichones a la nevada . el caldo en una taza grande y de porcelana. y con la miga tostada.Gallina a la persa . ya dos de agua. desplumándola esmeradamente.Aves Cocido de gallina a la mejicana . En razón a la prolongada cocción.Pichones a la delicieux .Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . lávasela repetidas veces con agua fría.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . tras un corto reposo.

lava y despresa y cuece con un poco de sal. Mézclese todo esto. una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. tocino y chorizo. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. Quien una vez ha probado este plato. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Pero allí nadie conoce su confección. Se pela. tomates. que habrán cocido con la gallina. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . vinagre y rodajas de la cebolla. o de hierro esmaltada de porcelana. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. orégano. interior y exteriormente. y un manojo de hierbas finas. Se hace un aderezo con cebollas. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. y presionado al echarlo a la olla. 54 . abre. y se sirve. junto con dos cabezas de cebolla enteras. y la sangre que se ha recogido. revuélvase con la cuchara. sino una servidora de ustedes. Mientras tanto. Lavadas y bien limpias. se deja un momento a medio hervor. y un rato antes de quitar la olla del fuego. envuelto en un hilo. y otras tantas almendras dulces. échesele este último aderezo. y se pone a cocer a fuego lento una media hora.sazonan con aceite. dos docenas de granos de pimienta.

en la Exposición. se les unta un batido de aceite.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. vaciadas. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.me apoderé yo. para. con los otros menudos. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Durante la fritura. gozosa de poder ofrecer algo. aunque no mío. en la mesa. cuando con la prolongada cocción se disminuya. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. se le echa un poco de azúcar. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. jugosas y perfumadas. Ya bien limpias en su interior. Cuando esto haya bien cocido. Se las retira de la olla. se las asa en la parrilla. vinagre. se les mezclan trocitos de pan. muy poco. y cuya confección quiso traernos. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Se escogen manzanas muy dulces. sobre todo para los niños. añadiéndole agua hirviente poco a poco. servir de relleno a la gallina. El caldo de esa cocción es excelente. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Las tripas. también muy menudos. la gallina está a punto. y se les fríe en mantequilla. se rellena la gallina. a un libro redactado por tantas beldades. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Y dejando el cubierto. Se prepara una gallina bien gorda. molleja. matándola el día antes. pimienta y sal. que se habrá revuelto. y se las rellena. Los menudos. y revueltas otra vez. se las pica menudo.

presionándolo en una servilleta. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. desplumado y lavado. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. avivándolo más. Cuando el apanado comienza a costrar. Se le revuelca en pan rallado. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se le ralla encima queso de gruyere. Se recoge la sangre. Se le volverá untar. vuelto una o dos veces. Así hasta tres veces. con la molleja. batidos con pimienta. se la vierte sobre las presas. de manera a cubrirlas. señal de estar ya a punto de servirse. en fuente. y se 56 . y se le pone en la parrilla. se le unta la confección de aceite y vinagre. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. aunque muy ligeramente. el hígado y el corazón. se echa en la salsa una buena copa de coñac.largamente. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas. alternando con unciones de mantequilla. al enviarlo a la mesa. que. Clementina R. la confección. un pollo gordo de cuatro meses. pero no muy vivo. se le enjuga. o asador. en que se le dejará tomar el tostado dorado. y póngasele otra vez al fuego. con un fuego bien encendido. sal y perejil molido. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. cortándole la cabeza. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina.

da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Se unta el matambre con mantequilla. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. sal. y acabar su cocción. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. vinagre. para volver el pavo del otro lado. se le retira del horno. una onza de perejil molido.entran al horno. orégano y cominos. sal. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. y se le entra al horno. mezclado todo al rellenar. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. aceite de oliva. cubriéndolo enteramente. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. tres panes de grasa rallados. listo ya. se le quita el matambre. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. y se le entra otra vez a dorarse un momento. toma un gusto riquísimo. que debe estar fuerte. se le trae a la puerta del horno. la sangre y menudos del pavo. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. picado de hierbas finas. media libra de queso también rallado. Cuando este lado se halla igualmente dorado. y se le entra de nuevo. aceite. sobre el lomo del pavo. en esa cocción en común con la carne del pavo. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. Y el matambre mismo. y bajo la acción del fuego. pimienta. se le unta mantequilla. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. vinagre. El matambre adobado. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. hervidos y picados.

58 . y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. Rellenos los pichones. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. Se despluman los pichones con mucho cuidado.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. de paso. y algo cargada de aceite puro de oliva. pasas de Málaga. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. y vaciados. Y. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. querido huésped -dijo ella riendo-. rebozado. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. unas gotas de vinagre. pan tostado y rallado. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. lavados. y un trozo de mantequilla. se les sazona con sal y pimienta. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. cominos. revolviéndolo para que se incorpore. -Pues bien.demandó el fondista. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. y pasado por el tamiz. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. que debe estar bien caliente. pimienta. donde la diva. almendras trituradas. se detuvo a comer. y se les entra al horno. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. sal. y asado al horno. huevos batidos. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. ya bien limpios. se les envuelve en papel también untado en mantequilla.

previamente macerado en agua hirviendo. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. Pero. una salchicha bien confeccionada. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. ramas de apio. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. dos zanahorias.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. Ana S. caldo de las aves. y bien estrujado. y sal. todo condimentado con sal y pimienta. se ponen a freír en mantequilla. y sobre éste las perdices. llevándolo del horno a la mesa. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Se hace una salsa de harina en mantequilla. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. y se deja hervir tres horas. convenientemente sazonados con sal y pimienta. que se habrá recogido en una taza. huevos duros en mitades. después de rellenos con aceitunas. y su sangre. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. también puede ser un excelente fiambre. se envuelven en una masa de hojaldra. un trozo de tocino fresco. y se les vierte encima la salsa. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. cortados en pequeños trozos. Se sirve caliente. y un buen repollo. Se sirve. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. almendras y pasas de uva. 59 . poniendo el repollo en el fondo de la fuente. apio. se ponen en una cazuela con cebollas. perejil. Ya fritos.

leche. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 .con perejil y maní molidos en el mortero. dos tomates despepitados. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. para que no se exhale el vapor. o buena leche. o bien de perejil. se les cuece en el caldo del puchero. se ponen cebollas cortadas en cuatro. No se revuelve. con cuidado de no deformarlo. se vierte la salsa sobre el ave. ralladuras de pan tostado. pan rallado. se la bate hasta que dé espuma. y el indispensable condimento de aceite. ya sea del jugo del tomate asado. se les pica muy bien. y se deshace la costura que retiene el relleno. Se acomodan encima las perdices. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. para impedir que se queme en el fondo. molleja y corazón. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. sino que se sacude con frecuencia. sal. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. Se incorpora todo esto con la carne picada. y condimentada con aceite y vinagre. sal y pimienta. junto con un pedazo de carne cocido también. se la mezclan cuatro huevos. y se tapa bien. recogido en mis viajes. pimienta y medio vaso de aguardiente.Es este un plato alsaciano. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. pasado al tamiz. natas. y se pone al horno. se toman los menudos: hígado. una salsa. sal y pimienta. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. pimienta. sal. vinagre. preparando para servirlo. almendras y pasas de Málaga. o de fierro ídem.

se echa el picado de carnes. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . pimienta. Se sirven con salsa de ají amarillo. Se cubre también con lonjas de tocino. se las revuelca en ralladuras de pan. junto con un trozo de solomo de ternera. se ponen al horno hasta que doren. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. tocino fresco. se mezcla e incorpora al picado de carnes. rociando por encima con un vaso de coñac. Sobre esta capa de tocino. oculta en una fuente con ramas de perejil. Se le añaden. laurel. se las quita del caldo y se las deja enfriar. y envueltas en papel enmantecado. y ajustando cuidadosamente la tapadera. cebolletas. aún. Se sirve en la tartera. una tartera cuya tapadera cierre bien. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. En seguida se las enjuga. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. perejil. se las unta en mantequilla. tomillo. un clavo de especia y sal al paladar. trocitos de tocino.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. o mostaza inglesa. Todo esto muy bien molido. un diente de ajo. Cuando están ya bien cocidas.

62 .Tortuga a la turca . póngase. con diferencia en el nombre.Guisado de aceitunas a la Lila .Causa .Camarones a la panameña .Mondongo . En Lima.Chuletas a la puneñita .Relleno a la Manolita . raspadas con un cuchillo. puchero o bouillie . dan a este plato un sabor exquisito.Huevo colosal.Mondonguito a la sultana .Embuchado blanco . y lavadas. el patriarca de la mesa de familia.Cazuela mejicana .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana . indispensable en el menú cotidiano. es en todos los países de nuestra raza.Bocadillos a la princesa . en agua tibia. olla.Riñoncitos a la radical Chanchito .Picadillo .Croquetas a lo marino .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Vol-au-vent a la lionese .Bocadillos a la sucrense .Mentiritas de cordero .Camarones a la imprevista .Pepian de choclo .Costillitas a la Chinga . tan entendidas en el arte de guisar.Chupe limeño Migas .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . la base de la comida. hase dicho. así como la carne. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Envueltos a la Laurita . y.Morcilla o budín negro . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Huevos a la suprema Balas del General .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Chancho enrollado .Adobo de chancho Salchicha .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Macarrones a la calabresa . las mujeres.Albóndigas de cordero .Tomatada . en un fuego vivo. previamente lavada y remojada en agua caliente.Blanquete a la lionesa .Jamón . a cocer con buena cantidad de agua.Cazuela .Sandwichs a la pitina Valdiviano . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Fiambre a la Stanley . ligeramente saturada de vinagre. bien limpias de pelo. y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.

albahaca. aceite. fresco o salado. es la olla podrida de la madre patria. bien cubierto con ajustada tapadera. para volver a cocerse.de pimienta. del extraído de la olla. Añadase un repollo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. romero y laurel. échese a cocer con ello un trozo de tocino. las patatas. atado con un hilo. Entonces se le pone el aderezo. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. de caldo. se pondrán a cocer al vapor. se le añade media cucharada -cucharadita. pan rallado. y un manojo de hierbas olorosas. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . después de lo cual. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. una salsa especial: Perejil molido. hierba buena. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. y ahora a fuego lento. tres cucharadas -cucharada de sopa. para impedir que en el hervor se deshaga. grasa de la carne. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. muy poco. La carne de la olla o puchero de Lima. con un poco. y que con más o menos añadidos y quitados . se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. se mezcla. Cuando todo esto esté bien molido. compuesto de perejil. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. a causa de la lengua salada. tiene para el plato. o toronjil.de vinagre y aceite. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo.Espúmesele cuidadosamente. de sal y de cominos. un tomate ídem y perejil. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. 63 . Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. vinagre y pimienta. batatas. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. otras id. id.

que a mi vez te envío yo. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. si se quiere. désele medio hervor. Por lo exquisito. 64 . en cantidad proporcionada. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. y una gallina. miga de pan desleída en leche. de la parte del pecho. querida prima. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. una o dos cabezas de cebolla. mézclesele un vaso de crema de leche. prefiriéndose esto último. Después de convenientemente lavados con agua tibia. con manteca de puerco. raspándola a cada una con un cuchillo. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. otro de carne de puerco. enviáronme la receta de su confección. según la cantidad. o de leche buena. una pata de carnero o de puerco. Prepárese un trozo de carne de vaca. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. y se ponen a freír en una cacerola. añádase. Se le dan tres hervores. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. muy poco de cominos. un diente de ajo molido. y se le cambia agua.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. y un poco de vinagre y aceite. un poco de pimienta y un poco. Entonces se le pica en menudos pedazos. Incorpórese a la salsa el picado de panza. se le echan cuatro cucharadas de caldo. el jugo de un tomate pasado al tamiz. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. se la lava muy bien y diferentes veces. con agua caliente. se le hace hervir un poco más. y se le mezcla. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. y al servirlo y todavía en la cacerola.

Después de colocar la carne con la gallina al centro. los relieves que se quieran. viértese sobre ellas. ya sean rebanadas de huevos. Tápese herméticamente la olla. Sobre todo esto. y dos cabezas de cebolla. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. y sin destaparla. y el resto. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. sólo sacarla con frecuencia del fuego. entre la carne. un puñado de garbanzos remojados. una lonja de tocino y un chorizo. frito con pimentón. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. un gran trozo de mantequilla. dos docenas de pasas de Málaga. Al servir. y pónganse en la superficie. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. o pepinillos escabechados. y póngasela al fuego. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. removerla. compuesto de perejil. algunos granos de pimienta. romero y laurel. hierba buena o toronjil. durante cinco horas. media gallina. dos dientes de ajo picados. a fin de darle color. Se pondrán también. en el rescoldo. una dedada de cominos. una rama de perejil. a fuego lento.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. circularmente. albahaca. de brasas fuertes en el primer hervor. uno de rabadilla de cordero. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . y sí. para impedir que se pegue en el fondo. teniendo cuidado de no destaparla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. ligeramente saturado de agua. una 65 . dos dientes de ajo. dos docenas de almendras. un trozo de canela entera . una cucharada de sal. pimienta molida y entera.

píquese igualmente. y sólo sacudiéndola de rato en rato. y después de enjugarlo con una servilleta. algunas almendras y pasas de Málaga. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Se le quita del fuego. o con una piedra. y un poco de cominos. en una salsa confeccionada previamente. aves y pasteles. para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo. con una dedada de cominos. se le echan dos cucharadas de caldo. se le retira del fuego. un poco de vinagre. y se revuelve al servir. dos o tres cabezas de cebolla. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. Después de media hora de cocción. una botella de vino tinto abocado. un manojo de parejil y hierba buena. exhala un perfume delicioso. en razón del largo hervor.onza de chocolate. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. no enteramente. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. Si se ha secado algo más de lo regular. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. media de agua. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. con dos o tres onzas de grasa de puerco. Póngase la carne molida en esta salsa. que despierta el más muerto apetito. frito. y se le pone a cocer a fuego lento. extraída de tocino fresco. se la muele en el mortero. se la destapa ya. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . Con esta confección se rellenan también. Se le vuelve a moler y deshilachar. seis cucharadas de buen vinagre. con rebanadas de huevos como relieve. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. sin destaparla. la sal en muy poca cantidad. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. a fin de que guarde el calor y se conserve. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. para servir. frutas. muy poco.

si no hay ají. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Este plato es usado con preferencia en la cena. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. todo junto. de la parte del jamón. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. agréguesele media libra de maní tostado. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. mojadas en caldo sazonado con pimienta. Muélaselas a medias en el mortero. vinagre y aceite puro de oliva.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. dos tomates cortados chico. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. hágasele hervir un rato. un diente de ajo y diez ajíes molidos. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. y áseselas ligeramente a la parrilla. y antes de retirar la olla del fuego. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman. 67 . se retira.de este ecléctico libro. Después de una hora de cocción a fuego lento. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo.

pimienta.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. orégano en polvo. como de composición ecléctica. aceite. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. tiernas y bien lavadas. como pavo. si se quiere. vinagre. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. y rosquitas de manteca ralladas. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. la papa seca. contiene tantas riquísimas cosas. Después de bien unidas en masa. gallina o pichones. se las pela. una capa de hojas de lechuga bien frescas. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. y si se quiere. cuya receta he de dar todavía aquí. Al hacer todo esto. A este plato se le agrega. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. despojándolas de su película. carne de ave. trozos cuadrados de pescado frito. Estas cebollas se ponen sobre la causa. condimento y papas. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. A esa masa se le mezcla mucho aceite. o camarones cocidos. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. que. colóquese en la fuente que ha de servirse. Volvamos a la causa. ají. queso fresco 68 . y se muelen como para hacer puré. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. causa es de gozo. como lo dice la receta anterior. al gusto de las personas. sal y ají molido. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre.

aceitunas y rabanitos. añádansele unas gotas de aceite puro. también se le pone. un poquito de cominos. y al trasladarlo a la fuente para servir. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. sal al paladar y huevos. pimienta. envueltas en harina para que no se deshagan. Se las remoja media hora en agua tibia. Lila G. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. vinagre y aceite. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. todo esto cortado en pequeños trozos. Se mezcla. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. camotes o batatas. pimienta. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. como arbustos en una pradera. sembrados. se deshace. y se las deshuesa. al que se habrá puesto pimienta y sal. se retiran del fuego. también con agua tibia. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. cuidando de conservarlas enteras. se le agrega pan remojado en leche y molido. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Rosita M. mézclensele las aceitunas. perejil y un diente de ajo.en lonjitas. con tocino. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. y se las envía a la mesa. rebozadas en una salsa de pan rallado. Déjese hervir cinco minutos. desleído en crema de leche. un vaso de vino de Champagne. Un momento después. cogollitos de lechuga. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. espolvoreando y revolviendo. y luego viértase sobre el todo. de Howard (La Plata) 69 . En seguida se lavan. se colocan en la fuente en que hayan de servirse.

Persuadida estoy de que.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. ha de hallarlo delicioso. cuando está hirviendo. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. ofrezco a las páginas de . Este plato se sirve sólo en el almuerzo. envío para ese libro. Mientras se cocina el chupe. y que yo.Cocina Ecléctica . después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. quien lo guste. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. cuatro 70 . y se echan en el chupe. en su sentido radical. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. y que los limeños. Mercedes C. ajo molido muy poco. se le echan las papas peladas. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. cuantas personas haya de mesa. receptáculo de los manjares d'elite . Cuando las papas estén bien cocidas. Se hace cocinar en mantequilla. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. su mérito está en la manera de confeccionarlo. se le echa una tacita de agua. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. deliciosa al gusto de mis pupilas. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. Diferentes son. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. auméntesela. Si durante el hervor la leche ha mermado. esto le da un gusto exquisito. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. hasta que estén ligeramente cocidas. dos grandes cabezas de cebolla. pero he aquí una. este plato de nuestra mesa peruana. cebollas picadas.

así como sus menudos. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. Ya todo bien incorporado. carne de chancho. la carne. Se cortan en rebanadas papas. Teresa G. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga.dientes de ajo molido. en la pierna de la gallina. se echa en una cacerola o una olla. desplumándola muy cuidadosamente. se le echa media libra de queso fresco picado. abriéndola. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. una salchicha o chorizo. Cuando la cebolla haya tomado color. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. una cucharada de pimentón y sal al paladar. este plato de mi cocina nacional. removiéndolo continuamente para que no se queme. se deshaga. y se le espolvorea un poquito de sal. zanahorias y nabos. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. exprimidos ligeramente. ligeramente batidas. Entonces la cazuela está en punto y se sirve.jamón con su tocino. hasta que. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. a la presión. y deshechos. un 71 . se le agregan seis yemas de huevo. y un momento antes de quitar la miga del fuego. lavándola repetidas veces. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Cuando haya dado el primer hervor. Se prepara una gallina gorda.

huacatay. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. mi esposo. Además. de sobra. una cabeza de cebolla bien picada. orégano en polvo. se le echan dos cucharones de caldo. ajíes verdes despepitados. es el adobo. Entre estas. las mejores son el lomo y el costillar. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. revolcándolas en ella.poco de carne de vaca. cuatro cabezas de ajo molido. En el tiempo de su estadía en Méjico. papas. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. y se le hace hervir. Tápese la vasija y 72 . enviábame. esta carne de suyo insípida. bien deshechas. relleno o fritura. cominos también molidos. y dos hojas de laurel. échese un litro de buen vinagre. el poder de destruirlos. desde las crónicas de sus salones. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. Se fríe en grasa de chancho.cotta . cocidas y deshechas en aceite y vinagre. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. aderezada así. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . como Ministro Plenipotenciario del Perú. y la verdura. cebolla. tomillo y laurel. Cuando está a medio freír. En una vasija de porcelana o de terra. sal. pimienta. y se conserva largo tiempo. añadiéndole caldo si espesa. Todo muy bien picado. cuyos fuertes ingredientes tienen. hasta las recetas de su cocina. orégano. Frito esto. y rajas de queso fresco. Se muele bien. tomate despepitado y quitado el ollejo. y pimienta. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. tornándose aún más apetitosa. sal. y cogollos de repollo blanco. es deliciosa. En el último hervor se le añaden papas cocidas. se le mezcla el picado de carnes. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. revolviendo con una cuchara de madera.

y con una corriente de aire. Rállese. orégano y pimienta. en proporción de la cantidad. mezclándole un poco de sal. bizcocho o galleta con agua. tan desagradable a un paladar fino. como agradable a la gente vulgar.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. y separadas por ligaduras de a tercia. otras tantas nueces. sea de tierra o de porcelana. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. una cabeza de ajos. 73 . pulverizado en el mortero. Hágase el embutido. que le de el olor a humo. como el adobo. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. después de peladas. en un lugar sombroso y ventilado. o en una olla de terra-cotta . y un puñado de maní tostado. Todo esto. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. y píquese también tocino. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. tres docenas de almendras. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. muélense. cuidando de que no sea en cocina. Este adobo se asa en el horno. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. y es un bocado delicioso. se mezcla con la sangre. cuélguense a secar. sombroso. para impedir que se coagule.

que charlan y charlan. hija de la tierra belga. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. revuélvase en todos sentidos. Sobre una tabla. y orégano y perejil picados. en regular cantidad. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. o bien. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. se cuidará de punzar la tripa. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. se pica muy menudo. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. durante el cual. el estómago se aligera y pide lastre. y a golpes de machete. así como las separaciones. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. en su casa. cominos. y se le mezclan. maní. nueces. En seguida. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. nada tan agradable como darle. y echando el relleno con una cuchara. sea en wagon. En seguida. muy bien picado. empleando. para ese caso. Mézclese todo. almendras.del mucho charlar. en una vasija de tierra o de madera. átese con un hilo de pita las extremidades. una taza de crema de leche cruda. tres huevos batidos. diligencia o caballo. se escurre el vinagre. igualmente pulverizado. un trozo de pan. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. sal. el fiambre arriba mencionado. pimienta. carne y tocino de chancho. He aquí. entre posta y posta. con la punta de un alfiler. para facilitar la operación. 74 . hasta que la carne quede en seco.se le agrega cebolla verde bien picada. y muy bien molido todo. para impedir que con el calor reviente. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y bastante tocino fresco. ajos. y que. Elena O. entre estación y estación. y désele un hervor. en diversos parajes.

pimienta y tocino fresco. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y un manojo de romero.Se mezcla todo muy bien. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . se le echa en agua hirviendo. para hablar de este fiambre. y se le deja remojar sumergido en agua. ama de llaves. y soltera todavía. media botella de vino tinto. Zoila T. He aquí como lo confeccionaba para él. con mantequilla. solo yo conozco. su cocinero. cebollas divididas en dos. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. bien sumergido en agua saturada de 75 . antes de guardarlo. de suyo excelente. Se le vuelve a lavar. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. atando los extremos con un hilo de pita. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. pimienta. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. una reverenda dueña. y cocinera de un canónigo gastrónomo. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. tenía la de este plato. Se lava repetidas veces el jamón. durante veinte y cuatro horas. Concluida esta operación. o en una cacerola esmaltada de porcelana. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. tan superior a las debilidades humanas. media botella de vinagre. revolviéndolo con una cuchara. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. se enjuga con una servilleta. se le quita del fuego. y después de una cocción de dos horas. y dándole la forma de herraje. Aprendíla de un verdadero cordon bleu .

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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. nosotros hemos tornado al seno de la patria. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. pobre choza. Ha pasado el tiempo. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Desde que divisaba a mis hermanos. llenaba sus vasos de vino. los pelaba. a la vera de los bosques. -y a mí con ellos. cada día. en la noche servía de persiana a la puerta. y cuidadosamente cubierto. pimienta.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. a la obra titánica que se hacía en Panamá. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. -porque no tenía remuda. a quienes los desastres de la patria llevaron. a la vez. hambre y sed. para mis hermanos. pan rallado. y destapaba la fuente de camarones. comían con la delicia del que satisface a la vez. como ellos. corría a la mesa. a nuestro hogar el bienestar. eran nuestros catres. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. teníamos. hasta el momento de servirlo. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo.en busca de trabajo. Encendía mi fogón. tan nutritivo y refrescante.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. llenos sus platos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. este sabroso plato. cebolla blanca y tomate muy bien picados. nuestra mesa.. revuelto y mezclado todo. un rancho. Cuando esto hacía. Cocidos los camarones. que esparcía en el aire su incitante perfume. lavado cada mañana. y aceite y vinagre. constituían también. Y los pobres trabajadores. Preparábalo yo. Acampados como los otros trabajadores. 79 .

hice. le seguía de cerca. pues invitado por él. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. éstas se pelan muy bien. como un dulcísimo recuerdo. y a quien fue a visitar. Al mismo tiempo. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. entro muy apurado.dije corriendo de la mesa a la cocina. dos yemas de huevo. recién llegado.me respondí. ante los ojos atónitos de mi cocinera. se pone a freír mantequilla en una sartén. se cuela al tamiz. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor.. se le agrega el caldo de las cabezas. rebullían entre la hoja de papel. pero el plato de los días de inmigración. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. venía a almorzar con nosotros. Apoderéme de ellos. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. Cuando la cebolla ha tomado color. se sacan de la cacerola. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. vivos todavía. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. Confiando en tal garantía. se dividen cabezas y colas. se lavan y se acomodan en una fuente. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?.Todo ha cambiado en nuestra suerte. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. las cabezas se muelen al mortero o al batán. al descubrir un gran paquete de camarones que. antiguo amigo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. procurando que la salsa quede 80 .

500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. luego. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. sal y pimienta. Déjeselas cocer durante cuatro horas. hirviente. y entonces. se las escurre. una hoja de laurel. dos zanahorias. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Para atenuar la sal del queso. bien molidos. quitándolas del fuego. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. a fuego lento durante una hora. y déjesele cocer. y en 250 gramos de mantequilla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. acomodadas en el fondo de una cazuela. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. para intimar la mezcla.espesa. revolviendo sin cesar. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. pimienta. y la salsa. 25 ídem de jamón magro. todo picado en menudos trozos. y se sirve caliente. con cuidado de no desgarrarla. almendras quebrantadas. Aderécese con sal. Revuélvase bien. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. 81 . y tras otros dos hervores. a fuego lento en una cazuela. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas.de azúcar pulverizada. y otras tantas cebollas. revolviendo vivamente. maní tostado y molido. añádase una cucharada de harina. Después de dos hervores. Rellenas y bien cosidas. especias. deshágase el hilo de la costura. Viértasele de poco en poco. échese una media cucharadita -cucharadita de té. un litro de leche. viértase esta preparación sobre las patitas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero.

un paladar a la Brillat-Savarin. No quise. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. que. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. cuando huyendo de París. emigramos a Tours. sal. al ofrecerle una nueva confección. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. sin probar su excelencia. Hícela un día. Al dejarlo. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. y mi hermano. Pásese entonces por un tamiz claro. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros.moviendo siempre. Por tanto. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. para nuestra mesa. pimienta y moscada. volviéndolas para que el papel no se queme. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. entre los muros de la doblemente 82 .Cocina Ecléctica . se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. desleídas en caldo.

y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. Su confección es sencilla: 83 . a fuego lento. añádanse a ésta. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. y déjeselas durante otro. sal y pimienta. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. enjúgueselas después. y se les pone a freír en grasa de chancho. y confiada.hostilizada ciudad. o del almirez. y fríaseles en mantequilla. Así. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. y viértasele. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. hierbas finas picadas. este plato tiene para mí un doble mérito. entre dos capas de hojaldra. muslos de ranas. se acomoda en una fuente. y se ponen al horno. uno a uno. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Cuando la salsa se haya reducido. Zoila C. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. dos o tres yemas de huevo batidas. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Se les apelmaza. Personas que no gustan de ella en sopa. muy caliente en el momento de servir. en agua hirviendo. Ya cocida. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. preparada de esta otra manera la comen con delicia. en una cazuela esmaltada de porcelana. o en una de tierra vidriada. la cocción está hecha. en agua helada. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa.

así compuesto: en una vasija de madera. sea de ají amarillo. y zumo de naranja agria. sal. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. enjundia y carne de gallina asada al horno. también en una cazuela esmaltada. y después de lavadas en agua hirviente. y se la pone. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. retirado de la lumbre y ya frío. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. Hortensia S. bien empapada en nata. previamente infladas y secas. y una copa de nata pura. se le agrega una cucharada de harina. y se las deja a curtir el tiempo dicho. para que no 84 . y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. sal. y después exprimida. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. en un adobo. medio frita. Después se enjugan y se ponen a freír. y cuatro ajíes verdes. desemillados y cortados en pequeños trozos. se envasa este mixto en tripas de carnero. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. estos ingredientes. Después de un minuto de hervor. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. revolviendo para mezclarlos. pimienta en grano y molida. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. aceite dos o tres cucharadas. a causa del vinagre del adobo. loza o tierra esmaltada.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. pimienta. orégano. durante seis horas. se pica y muelen juntas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. se las sumerje bien. igual cantidad de pan. y revolviendo constantemente. se pone una botella de vinagre. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz.

alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. que se revuelven en yemas batidas. se le enfría. Ya frita. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. no sólo es fiambre. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. que debe estar en calor fuerte. a gran hervor durante una hora. se le deja enfriar.se queme. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. Despúes. después en pan rallado. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. para que espese. se le añade un poco de cebolla picada. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. por ser rápida la cocción. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y aceitunas. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. y encima la salsa. y envuelto en una masa de hojaldra. sino que figura como bocado exquisito. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. y se entra al horno. servido caliente. pimienta y moscada. se le enjuga. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. En la fuente. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . puntas de espárragos. Este embozado. un poco de sal. en mantequilla. Cuando esté todo cocido. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. un vaso de vino blanco. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. y se echan a freír. y alternando con las presas. incorporado y en masa. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. huevos duros en mitades. se acomodan las presas en una fuente. se le asa en el horno.

y póngaselas. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. riñones. tocino fresco. sal. con un fuego moderado. en lonjas delgadas. allá en los tiempos felices. cuando habitábamos París. y que. se fríe en aceite puro de oliva. y se sirve sobre una salsa de tomate. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. pimienta y tuétano de vaca. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. el querido padre. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. cuatro setas y una docena de espárragos. así la mesa recherchée de los clubs. como la de los mejores restaurants . todo lo sacrificaba él. perejil. que se aplastan. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. con el palote. Se cortan en trocitos. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. se mezclan al huevo. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Pero. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . revuelquéseles en ralladura de pan. aún. en memoria suya he conservado. Se cuecen dos riñones de cordero. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. bautizó con el nombre arriba inscrito. a tostar en la parilla. cúbresele con otra de las preparadas. Revuelto así todo. setas y las puntas de los espárragos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados.

destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. una dedadita de cominos. Mientras que estos hervían. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. la miraba hacer sin decir una palabra. hijas del dueño de aquel fundo. lo enjugó y lo molió en el mortero. -¡Una hora. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. General¡ -Una hora y nada habrá V. 87 . balas: se lo juro. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta.. siquiera una hora. y cebolla blanca. en una época de guerra civil. como se ha dicho. picó perejil. sino balas. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. aderezado. lo enfrió en agua. La más linda desapareció. Sí: una hora. sal. de lo rico. avivar la llama en las hornallas. en tanto que la cocinera. perdido en su jornada. una negra vieja. y al comenzar su primer hervor. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. no son bocados los que he menester. General. quédese V. mezclóle el picado de carne. una horita. La joven se apoderó de dos tenedores. y tendrá V. añadiéndole medio vaso de vino dulce. -Pues las tendrá V. plantar al fuego una olla con agua. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. para comer un bocado. pasas de uva moscatel. -¡Oh! bellas señoras mías. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. Tras la carne molió maní tostado.

colocando el relleno delante del huésped. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. halló la mesa puesta por sus hermanas. agrupados en verdadera pila de balas. una a una. se las espolvorea pan rallado. y en una fuente que resista al calor. y retirado el mixto del fuego. -Helas aquí. -¡Las balas! -exclamaron ambas. con sal y pimienta.Diez minutos de cocción.respondió esta. con el palote. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. sin dejarlas cocer del todo. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. se las sazona.. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. Neptali F. Cuando. y esta abriéndolos por medio. los cerraba. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Se las retira luego y se las deja enfriar. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. Sin dejar enfriar la crema. que sentado ante su cubierto. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. les quitaba las yemas. aguardaba las ofrecidas balas.Luisa G. Cuando estén frías. y se fríen en el momento de servir. se las moja con caldo. untada con mantequilla. y se le añaden dos yemas de huevo. se las pone al horno. chuletas de cabrito. al ver entrar a su hermana. que sustituía con el relleno de carne. de Ovando (Buenos Aires) 88 . la joven se presentó en el comedor. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. de pie a uno y otro lado del General. se las unta huevo. o de cordero. y los echaba a freír en mantequilla.

según el número de costillitas peladas. Ya bien cocidos. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco.) Después se les lava en varias aguas. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. y hecha con tres cabezas de cebolla. el riñón de ternera. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . cominos. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. y se les cuece. En seguida. Ya fritos. y se fríe en grasa de chancho. que pasta y salsa. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. sazonándolos con sal y pimienta. perejil. un tomate despepitado. Se sirve con relieve de huevos hilados. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. dándole la forma de costillitas. se incorporen. pimienta y sal. Se incorpora bien todo. se le divide en porciones. y sazonado con sal. esta carne se muele. después en ralladuras de pan. las costillitas de un cordero de leche. y un poco de ají en polvo. pimienta. si se quiere. y se muelen. se le añaden tres huevos. a freír en una cacerola. dos docenas de chuños. y después al través. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. se añade un batido de ocho yemas de huevo. Se revuelve vivamente para. en tajadas muy delgadas. se les exprime. se revuelcan en huevo batido. Se sirven sin salsa. (papas heladas. que se ponen con mantequilla. apio. por cucharadas. con un cuchillo. revolviéndolo con la cuchara.

sazonado todo con sal. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. y ensártesele en el asador. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. de rato en rato. del asador a la mesa. Después de los dos hervores necesarios 90 . déjensele los riñones. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. sal y pimienta entera. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. procurando extraer toda la sangre. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Se sirve muy caliente: es decir. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. una zanahoria. un hígado del cochinillo.desleída una cucharada de harina. Después se le bañará con aceite. hierbas finas picadas. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Ya bien caliente y empezando a asar. y se le lava repetidas veces. a fin de que la carne tenga su natural blancura. cebollas claveteadas con clavo de especia. Quítensele las patas y al limpiar el interior. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. según el gusto de los comensales. Deidamia C. mas. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. Se les deja cocer un cuarto de hora. Se servirán separadamente diversas salsas. y se sirven con zumo de limón. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.

de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. allá en la grande cocina de nuestra casa. y largo. destinado al menú . póngase la cacerola a hervir a fuego lento. niña todavía. este riquísimo plato.para espumar. y después de un hervor de diez minutos. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. pimienta. y se acomodan sobre la fuente al servir. Así. cortada en ruedas. y la zanahoria que ha cocido con la carne. un picadito de perejil. preparaba con sus manecitas diminutas. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. Se las condimenta con aceite. una ralladurita de moscada. en la mitad del caldo en que ha cocido. Se añade. un trozo de cuatro centímetros de grueso. que habían almorzado en Buenos Aires. y cortaba del solomo de ternera. una cucharada de harina. en el pueblo de San Martín. para que se atiesen. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. colocándolas en un plato en agua fría. En aquel tiempo. se revuelve bien. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. entonces una cucharada de pimienta molida. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. se le agrega un vaso de buena leche. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. me apoderaba de su afilado cuchillo. pasándolo por un tamiz. no sin respingos de la cocinera. sal. según el número de sandwichs que necesitaba. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. llamado a obtener una favorable acogida. una cebolleta hecha trozos. en que Pitina. se las lava. Hortensia S. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. vinagre y pimienta. Lo ponía a 91 . Se pone al fuego. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente.

servido. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. untando en los bordes de la carne. Acondicionados así. y se le acomoda en una fuente. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. bañados en aceite y vinagre. tuétano de vaca y perejil. sazonando el todo con sal y pimienta. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. Asado y molido al mortero. cuando la cocinera me lo permitía. sal. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. se deshilacha el charque. orégano. cominos y ajo molido. o. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. por capas. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. los envolvía en papel untado con mantequilla. en torno al fondo de la fuente. se la escurre. durante dos horas. y los asaba en la parrilla. sazonado con sal y pimienta. Se echa sobre esto agua hirviendo. a la primera luz del alba. miga de pan mojada en crema. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad.curtir. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. que hacía. yemas de huevo duro. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. en el horno del fogón. moliendo juntos en el mortero. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. o en acecho de caza. sea velando a un enfermo. sazonados con sal y pimienta. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. mis sandwichs.

Se hacen cocer juntos. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. Entonces. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. aceite y vinagre. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. pimienta y sal. y encima. Se sumergen en 93 . se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. En seguida. y las cebollas en rodajas. se cuece la pancita de un cordero de leche. Se vuelve a revolver. Se le deja así dos horas curtiéndose. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. una de buen aceite. con una confección de cebolla blanca picada.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. raspada y lista. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. se la pica muy menudo. y se pone en una fuente a curtirse. y se revuelve durante diez minutos. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. orégano y pimienta en polvo. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. con un trozo de mantequilla. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. y por encima de esta mezcla. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. échense sobre el queso los macarrones. mantequilla derretida. un diente de ajo molido. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. se le añaden dos cucharadas de vinagre.

hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. sobre una bandeja. de Vivero (Lima) 94 . pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. y sobretodo esto. lávense muy bien. se quiebran huevos. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. que se tendrá lavado en varias aguas. Se tapa la cacerola. para cubrir los bordes. Zoila T. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. con ramos de perejil. y moviéndolos constantemente. A este plato lo acompañan en Lima. uno por persona. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. se une a la grasa. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. Regularmente. un diente de ajo y sal. y sal. bien cocida esta salsa. y es por esto. dos dientes de ajo molidos. entonces. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. se le echa agua fría hasta cubrirlo. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. cuando esta salsa esté dorada. estará graneado y muy cocido. se la deja un minuto en el fuego. el arroz. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. se le echa una libra de arroz. festoneándola. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. hasta que vuelvan a hervir. como para estrellar. con otro de arroz graneado. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo.

Cuando la clara haya adquirido en su cocción. sáquesele del agua. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. La yemas se mantiene en medio de la clara. cerrándola. por el título que la encabeza. ajo. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. Cuando la yema esté dura. raspados y prontos para confeccionar. orégano. una más chica que la otra. Quiébrense huevos. es decir. y rompiendo la vejiga. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. sal y pimienta. María Carmela R. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. y bien cerrada en su forma redonda. de figurar en cualquier parte. infladas y secas. y se le echará dentro de la vejiga grande. la dureza necesaria. bañados en vinagre y aceite. Hágasele cocer en agua hirviente. cebolla. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. de Gayangos (Lima) 95 . que en la mesa tiene hermosa vista. y condimentados con especias. asentado sobre una salsa picante. Ya cocidos. que previamente se habrá llenado de claras. se rompe la vejiga. Emilia C. alternando con rabanitos cortados en cuatro. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. Llénesele de yemas. de donde sale un huevo colosal . separando las claras de las yemas. se la echa al agua hirviendo. también en su forma redonda. digna. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Entonces. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. tomate.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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Bebida obligada a este plato. Se le sirve con salsa de ají amarillo. con perejil picado.Cuando el conejo esté ya cocido. es la chispeante chicha cochabambina. que con delicia liban propios y extraños. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. para los criollos. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 .

Ensalada de papas .Ensalada de remolachas . y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos.Calabaza al horno . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. María Lozano (Santa Fe) 100 . Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. a fin de que sus hojas. Picadas muy menudo las hojas exteriores. es preciso. en forma de porta ramillete.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Legumbres Ensalada de lechugas .Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . después de pasadas en la siguiente confección.Revoltijo . déjanse intactos los cogollos. y si se quiere. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. en la que se envuelve la lechuga picada. se pondrán aceitunas negras. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. hasta su completa mezcla.Coliflor a la correntina .Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . apocarla. se batirá. cebollas cortadas en delgadas rodajas. con el contacto de la tierra húmeda. debe cubrirlas. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . que.Ensalada polonesa .Habas rehogadas . se tornen blancas. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. al salir de su almácigo. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. no puedo dar la receta de esta ensalada.

Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. cocidas también. se lavan. batidos de antemano junto con pimienta. esta ensalada. y sazónese con el necesario buen vinagre. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. pimienta. y bien molido. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. cogollos tiernos de lechuga. que previamente se habrán batido juntos. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. prescrito por la regla de nuestro convento. En el perpetuo ayuno. aceite puro de oliva. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. cebolla y perejil. vinagre y sal. Incorpórese todo esto. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y aceitunas verdes. nutritiva. dos papas. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. lavados y molidos en el mortero. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . Se incorpora todo. se las despoja de su película. y se sazona con el debido aceite. usamos con preferencia. con un espolvoreo de pimienta y sal. sal y un ligero polvoreo de moscada. que es la vez que agradable. asados. se las corte en rodajas delgadas. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. carne de vaca cocida.

Se extrae con cuidado de la olla. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. en la olla. ni nunca parecerá excesiva. se escurre el agua.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. se las escurre. ligera y nutritiva. Estas ramas se pican muy menudo. a la vez apetitosa. se le lava en agua más caliente que tibia. se le retira del fuego. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. tan ricos platos. Se mezclan. querida tía mía. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. para que no se endurezca. y despojándolas de sus vástagos. acaricie el adormecido paladar. Estánle vedados los agradables aperitivos. que la cubra toda. con pimienta y sal. Cuando la presión se deshaga. el aceite y vinagre necesarios. pero hay uno. con una cuchara. Helo aquí: Lavadas las acelgas. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. y sin quitarla de la olla. con dos cabezas de cebollas. se coloca en el centro la coliflor. batiéndolos. se hace hervir con mucha agua. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. se las hace hervir en bastante agua sin sal. se las deshace muy bien. por minuciosa que sea. Esta confección y el postre que le acompaño. a fin de que no se deformice. se vierte una parte sobre el picado. la atención que se ponga en que sea. hasta que se 102 . que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. después que haya sorbido el obligado caldo. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. para este libro que va dar a nuestras mesas. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. Así. forman mi contingente. se le cortan las ramas inferiores. se las quita del fuego. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. En seguida. cuidando plantarla bien.

y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. preparado por mí. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. Hecha la ensalada. entre bosques de naranjos y 103 . y se las sazona en ensalada con el aceite. y se las hace cocer con un hervor de media hora. echándole una cucharada de caldo. aceite y vinagre batido con pimienta. vinagre y pimienta. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. En seguida se les escurre el agua. cabezas de cebolla blanca. se la mezcla a las acelgas. en una ensaladera pequeña. para colocarlas. allá en los días felices que pasamos juntas. Una vez así arreglados. es un agradable estímulo al apetito del enfermo.reducen a una pasta. y una cucharada de mostaza francesa. habitando aquel poético pueblecito. Cada uno de estos pequeños cuidados. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. de manera que queden en seco. a capas en la ensaladera. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. colocándolas. que previamente se habrá batido en una taza. se vierte a cucharadas sobre el todo. escondido como el nido de una ave. Rosa M. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. partidos por la mitad. alternando con huevos duros. que se aclare. con buen gusto.

la bautizaron con el nombre que lleva. sal. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. y a cucharadas. y como aperitivo al próximo almuerzo. y pan frito en mantequilla. para cosechar las frutas más exquisitas. Los pasajeros españoles que venían a bordo. aceitunas. despojadas de su cáscara. acomódeselas por capas en la ensaladera. se mezcla y revuelve. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. papas. carne de vaca. se le pone al centro. Bien picado todo esto. cabezas de cebollas. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. para ésta. para mejor saborearla. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. huevos duros. verdadera maravilla tropical. después de bien cocido todo. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. repollo. tan sabrosa y agradable al paladar. ajíes verdes escabechados. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. jamón. es esencialmente propia para servirse en el lunch. Si ha de servirse en una mesa. habas verdes. que toda especia está de más. Hela ahí: Se pica menudo. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. vertiéndole. vinagre. 104 . un ligero espolvoreo de pimienta. que compré a su artífice la receta. el aceite y vinagre batidos con sal. en su condimento.limoneros. como relieve. y yo gusté tanto de ella. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. una palta. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. zanahorias. debiendo. sobre hojas tiernas de lechuga. despojadas de su película. al mismo tiempo. emplearse sólo aceite. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. a lo más. rábanos. y.

pasas de uva. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Se le exprime un poco de zumo de limón. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. con su nombre. a las páginas del interesante libro. Se rellenan las alcachofas. Helo aquí: Después de cocidas. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. se muelen las acelgas. plantados al centro de la ensaladera. cuatro cogollos tiernos de lechuga. una dedada de azúcar. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. llevando encima. se les vierte una taza de buena leche. pimienta y sal. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. de chorizo desmenuzado.Una vez confeccionada la ensalada. llevando por relieves. con una cucharada de harina. tapadas. apio. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. y se cuecen a vapor. y me ha pedido lo ofrezca. pan molido: todo perfectamente picado. se cubre el relleno con medio huevo duro. perejil. y se sirven. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se las despoja de las hojas de la primera fila. huevos duros picados. y las hojas de otros cuatro. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. rebanadas de pan fritas en mantequilla. próximo a publicarse en Buenos Aires. se fríen en mantequilla. Ya fritas. y bien molidas. Hortensia S. como relieve.

y pónganse en una cazuela a fuego lento. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. para su sabrosa confección. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. para conservarles su parte más delicada. sal y pimienta. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . sin cocerlos demasiado. como para ponerla en salsa blanca. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. sal y pimienta.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. añádase una cucharada de harina desleída en leche. En el momento de servir. quítese la cazuela del fuego. los días de salida. con mantequilla muy fresca. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. que revolviendo. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. vinagre. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . se incorporen a la confección.

y se sirve. y de momento en momento se le echarán al guiso. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se deja sazonar así. se la enjuga en un lienzo. y acomodada en una fuente. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. Transcurrida la hora de cocción. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. pegándolo con el coliflor. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. se le añaden. y en la superficie funda el queso. una hoja de laurel. queso rallado. se entra al horno. en el que se pondrá agua. se la deshace con una cuchara. Cuando esto está rehogado. tapada la cacerola con un plato hondo. y media tacita de anisado. jamón y morcilla. y luego las habas y la sal suficiente.se la cuece en agua sazonada con sal. El plato mismo. gotitas del agua que contiene. ajos. orégano. tápesele con su cubierta.queso. media hora. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. cortados en trocitos. Es este un plato sumamente apetitoso. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. se le añade un polvoreo de pimienta. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Ya cocida. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. menta y tomillo. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . debe estar tapado. Se la mezclan tres huevos batidos. Mercedes T.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

me convidaron en Belgrano. y la cosió a hilvan menudo. Después. antes de entregarla a los encargados del asado. Rellenose de nuevo el hoyo. se le llevó al horno. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. y la encerró. se dejó pasar las tres horas requeridas. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. quise hacerlo yo misma. Muerto. la asaron. 111 . en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. magnífica para el objeto. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. extraída la carne. carne hacia abajo. que apoderándose de ella. Lavó en dos aguas la pieza de carne. desplumado. encantada de los resultados de aquella prueba. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. Como mi amiga. Dobló la boca del saco. y el cuero hacia arriba. durante tres horas. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. ese día. de donde salió con un hermoso color dorado. trasudando un jugo de perfume apetitoso. ahora estaba sabrosa. De esta opinión fuimos todos. abierto y lavado. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. que acomodó allí. pontífices en aquella ceremonia. sazonándola ligeramente con sal. relleno y debidamente condimentado. bien extendida.húmeda. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. y presionada la superficie. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. Luego. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. previa la consabida preparación.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Yo. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. pero la tierra del huertero.

de la dimensión que se necesite. sobre un fuego muy vivo. Y. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. y después de enjugarla. con cinco minutos más de fuego. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. pues que de asado se trata. adobándose en una confección de 112 . de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. solomo o pierna. igualmente vivas. costillar. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. si no se la prepara con una fuerte condimentación. como la de toda ave grande. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. del lado de los huesos. sobre la que se traslada la parrilla. la torna exquisita. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. es dura y desabrida. Carmen G. que. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. que. tierra o porcelana. ya casi cocida al través de las costillas.Aquella carne. que hace desaparecer estos defectos y. se tiene ya pronta otra cama de brasas. sal y tajaditas de ajíes verdes. Desde entonces. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. que. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. condimentada con aceite. renovada cada tres días la provisión de tierra. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. durante seis horas. vinagre pimienta. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. Cuando los huesos se hayan tostado. asada o estofada. en una vasija de madera. póngase el trozo de ternera. lávesela con agua fría.

se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. bien sopladas. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. El verdadero churrasco. orégano y cominos pulverizados. Se sirve con ensalada. otra cama de brasas vivas. y se le extiende del lado crudo. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. arrancan al churrasco. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua.vinagre. y servidos sangrientos. pimienta. en las que. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. horripilantes. helo aquí. en el solomo. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. se hace al lado. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. apresurándose a quitar del otro. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. sal. María R. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. Se le limpia de pellejos. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. o en el anca de buey o cordero. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. se le enjuga con esmero. los labios. bocado exquisito para el paladar. se le lava en agua fría. Este asado se sirve sin salsas. porque su cocción debe ser rápida. y la presión de sus tiernos dientecitos. nervios y grasas.

se la quita el pellejo. pimienta. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. Mientras el cordero se adoba. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. se unta la lengua en mantequilla. para que la piel se afloje. muy poco vinagre. se le pone tres horas en adobo de vinagre. sal. se completa su sazonamiento con un poco. grasas y membranas de la extremidad superior. por el que. cominos. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. una gota de aceite de oliva. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. pasas de uva y almendras trituradas. en la parte más gruesa. revolviéndolo con una cuchara. con dos huevos duros se pica muy menudo. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. 114 . a la ayuda de un cuchillo filoso. se la reboza en pan y queso rallados. se extrae un retazo de la carne del centro. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. abierto y lavado.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. y se le hace un corte hondo. se pone al fuego con un poco de mantequilla. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. carne que. orégano. pimienta. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. a lo largo. bien cociditos. un diente de ajo y un manojito de perejil. En seguida. y se la deja enfriar. aceite. se la pone al horno un cuarto de hora. Ya cocida. raspada con un cuchillo. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. Se le quita del fuego. durante seis minutos. dos cabezas de cebollas. y condimentada con sal. orégano y hierba buena. Desollado. despojada de los pellejos.

largamente cocidas. Elina A. Donde n hay o este ají. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. se ponen a un fuego vivo. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. y se sirven bien calientes. rellénase el cordero. para incorporarlo. píqueseles con una aguja gruesa. ajo molido. igualmente untada con mantequilla. pimienta. que debe estar moderadamente caliente. Revuélvase durante cinco minutos. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. En seguida. almendras. y ensartados en un asador de madera muy delgado. puede suplir el colorado. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. por ser la pieza de no corta cocción. preparadas como ésta. se parten los riñones en dos mitades. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. se sirven en salsa de tomates. La cabeza y patas del cordero. Tras dos horas de maceración en el adobo. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. y retirándolo del fuego. y ají mirasol pulverizado. quitado. Ya relleno. habían sido adobadas también. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal.huevos duros menudamente picados. pasas de uva y aceitunas. se le untará en mantequilla. del adobo se le haya enjugado. Póngase todo esto en una sartén al fuego. después que. se le entra al horno. y en una lata. dos docena de granos de maní tostado y molido. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . que. con un trozo de mantequilla. y sazonado con pimienta y sal. Su cocción es rápida. hecho ad hoc . dándoles vueltas sin cesar.

los más entendidos cocineros desconocen Y nada. envío para las que están lejos. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. siempre exquisito. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. vinagre y especias. ajo. lavado y cortadas cabeza y patas. el ají mirasol. a la hora del lunch o de la cena. se hace la salsa." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. que sirve de relieve. manos de mujer. más sencillo que su confección. sin embargo. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. Necesita solamente pero de manera indispensable. se colocan en la fuente. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. algo que les lleva aquel perfume. Rosa M. para darle ese punto . córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. comino. a ese libro de manjares exquisitos. que. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. 116 . pero ya en destete. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. y también se deja encurtir cuatro horas. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. u otra vasija que no sea de metal. pero esencialmente sabroso. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada.LOMITO CRIOLLO Otra vez. ají bien molido y sal. en una batea de madera. pimienta y sal pulverizados. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. Aparte. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. poco aceite y vinagre. se le pone dos horas en un adobo de aceite. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. para que se doren. y los cominos. en tal clase de platos. y le da exquisito gusto. Desollado.

Echese sobre ellos. brasas y rescoldo. aún. que debe cocerse extendida. las brasas y rescoldo. la pachamanca está a punto. tierra. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. Se tienen. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. yucas. y mejor. de nuevo. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. y las papas. y volviéndose flexibles. amontonándolas. las hojas de plátano. después de cinco horas de cocción. la tela. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. todos estos frutos. las piedras. yucas. todo esto. que se habrán ya soasado. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. Se aparta con mucho cuidado. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. Dispuesto ya. se extrae con esmero las piezas asadas. al aire libre. desenrólleselas. enteros y con sus cáscaras. se cava.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. también prontas hojas de plátano. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. acomódese en el fondo de éste. de las más grandes. abrasa toda la leña. y se les añade. cuya llama sube. el cabrito y el queso. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. batata. huerta o jardín. Hecho esto se enciende la leña. que en brasas vivas y ceniza calientes. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. choclos y queso amontonados a un lado. las papas. batata y choclos. yucas. si es arenoso. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. o mandiocas y choclos. 117 . añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. en un sitio seco. papas.

las coloreadas salsas. y las garrafas de rica chicha. y estaba reservado a la mesa del soberano.es de orígen incásico. donde el blanco mantel. hacen de esta confección culinaria nacional. sobre el césped. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . Como lo dice su nombre. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. un manjar exquisito. el dorado pan. bajo la fronda.

Cuajada a la Balmoral .El chocolate .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Budín a la reina .Extracto .Buñuelos a la Celestina .Budín a la Mita .Leche asada .Torta de almendras .Budín a la Parnell .Ambrosía .Croquetas de fréjoles (porotos) .Budín de novia . a medida que la cocción disminuya.El hallazgo de Elenita .Mazamorra de leche .Ponche de huevo .Helado de crema . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Gelatina de naranja Gelatina de membrillo . desuñadas y lavadas. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.Pasta de nuez .Golosina a la Ricardo .Leche frita Crema de frambuesas . en fin. es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Helado de fresas a la crema .Helado de sangría .Reina mora . y una gallina gorda igualmente preparada. la sabrosa.Torta argentina Torta de natas .Mixtura a la hurí .Mazamorra morada .El café .Helado de canela . la verdadera gelatina.Budín de limón .Helado de café .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Friolera a la Azucena .Crema de coco .Cordial .Papilla .Ponche andino .Chicha de garbanzos .Leche caramelo .Bocadillos de crema .Espuma de mar Embrollo diplomático .Hostias al ajonjolí . pero la nutritiva. dos patas de vaca peladas.El sahumerio .Marrasquino de leche .El sahumerio de Lima .Torta vizcaína .Gelatina a la romana .Budín a la condesa .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Helado de espuma .Ponche a la Parnell .Arroz a la high life .Natitas a la czarina .Ponche celestial .Chicha Chicha de jora .El mate .Ricura .Tecti .Ponche frío . 119 .Pastel a la Cambray .Manjar real Siberiana .Chicha morada . la saludable a enfermos y sanos.Ponche olímpico .Ante .Repostería Gelatina .Helado de ponche . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Torta real .Mixtura.Masa imperial .

se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. pelada y lavada. produciendo una leche espesa. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. Se cuela en una fuente estameña. un vaso de buen vino jerez. a fin de que el jugo pase por gotas. un trozo de bombasí. el zumo de dos naranjas dulces. y se le vierte en él. que. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. En este jugo se mezclan seis huevos. y algunas gotas de esencia del limón. que -como se ha dicho-. y salga bien clarificado. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. se mezcla con la gelatina. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. una onza de canela pulverizada. azúcar al paladar. se muele muy finamente al mortero. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. hasta que se deshagan. caliente todavía. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. Ercilla Z. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. algunas horas. yemas y claras. poco más o menos. a dos litros. presionando para extraer el grueso del jugo. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se revuelve para incorporarlo todo. en la sombra y al aire libre. sobre la frisa del bombasí. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. para que sirva de filtro al jugo. Hecho esto se la vuelve a la lumbre.Después de hervir este tiempo. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. se le pone azúcar al paladar. a cucharadas. batidas juntas. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 .

con la goma que la envuelve. se las muele 121 .la recomendación de alguna bella. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. al través. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien.que a la par del exquisito del manjar. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. Creo -Dios me perdone. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. Esta gelatina tan agradable al paladar. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. lavado y limpieza. y el agua que los cuece haya disminuido. y se mezcla al almíbar. Preparadas con mondadura. se le cuela. He aquí. se quita del fuego. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. A otros doce crudos se les extrae la semilla. Las semillas de los membrillos. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. que se conoce. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. y hecha la gelatina. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. servida en copas. que. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. El tiempo lo dirá. entre tanto la confección de esta rica golosina. se hace un almíbar. rodeándolas de azúcar. tiene también una hermosa apariencia.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. pesa -no en su gusto sino en su alma.

una cucharada de soda. Cuando ésta haya hervido. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. seis claras. acomódese el budín y éntresele al horno. Se baten aparte y bien. cuatro tazas de harina y de trigo. cuatro huevos.finamente en un mortero de mármol. Bátanse cuatro huevos. Cuando la pasta está bien fina. batiéndolo por espacio de media hora. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. que debe estar en calor moderado. media libra de pasas de Corinto. una cucharada de cremor tártaro. con media cucharada de canela en polvo. y échensele. la ralladura de la película de un limón. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una cucharadita de canela pulverizada. no del ollejo). una taza de mantequilla. tres tazas de azúcar molida y cernida. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. una copita de anisado. se le echa la ralladura de la película de un limón. Untese el molde con mantequilla. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. donde debe cocerse durante una hora. 122 . Se mezcla todo. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. junto con una cucharada grande de buen coñac.

se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. y se vacía en la budinera para que enfríe. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . porque tengo el secreto de darle su verdadero punto.Muy bien batido e incorporado. Se deja enfriar. un trocito de vainilla. se quita del fuego. igualmente molidos y media libra de natas. y se vuelve la leche al fuego. tanto mejor. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. de azúcar. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. dice que este budín es mío. Se pone un momento al fuego. se pasa por un tamiz. perdida entre las brumas del tiempo. Todo esto incorporado. se mezclan dos libras de azúcar molida. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. Se revuelve. poco a poco. como recuerdo de una amistad íntima. y se le echan siete yemas muy batidas. sin dejar de batir. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. Envíolo a Cocina Ecléctica. haciéndole hervir durante diez minutos. Cuando ha dado un hervor. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. con media id. siete onzas de almidón disuelto en leche. media libra de almendras molidas. dos bizcochuelos de veinte centímetros. porque he aquí el modo de confeccionarlo. echándole. Si es así. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. que debe estar bien caliente. (chic dice ella).

Se vacía sobre las tostadas. La mitad de estas se untan en mantequilla. una docena de huevos. se le deja dos horas a fermentar. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. una libra de harina y bastante cantidad de crema. Tómese un molde de una bella forma. Se unta en mantequilla la budinera. Se baten los doce huevos. seis de mantequilla. bien molida. Cuézase en un horno bien caliente. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. se deja remojar dos horas. y se pone al horno. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Hortensia G. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. y la otra en jalea de membrillo. En seguida. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Igualmente se aprontan. reservando tres claras. una libra de azúcar. Al sacarlo del molde. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. 124 . una de mantequilla bien fresca. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. una libra de harina de trigo.

se les va agregando. un hilo de yemas de huevo 125 . y en punto alto. tanto. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. extrayendo las hostias. otra capa de bizcochuelo. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. se deja enfriar. zazonando con canela en polvo. hasta las doce hojas que completan la torta. y ya batidas. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. se extiende otra de natas. con mantequilla (ligeramente). que terminará con una hostia. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Bátanse en punto de merengue. extiéndase una capa de dulce de leche. Se le echan unas gotas de esencia de limón. que llamarémoslas hostias. y se entra por un cuarto de hora al horno. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. se las empapa en esa leche. Así. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. con calor moderado. Estos moldes deben ser doce. en seguida se le añade el azúcar. cucharada a cucharada. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. Sobre la hostia de este molde. y déjese el duodécimo para la base. que después de un hervor. Sobre esta capa de bizcochuelo. y sobre ésta una hostia. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. la harina.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. que las cuece momentáneamente. Se untan las latas o moldes. Y en seguida. después de bien pasada por el tamiz. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y otra de natas. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. y se entran a un horno fuerte. para secar el baño. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Todo esto junto. alternativamente.

cayendo sobre el almíbar hirviente. es decir. y tras ésta.encerradas en una tela rala. bien suspendida. y una docena de huevos. y ya cocida se la saca. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. El huevo. Se baten las doce yemas y dos claras. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. la tercera hojaldra. Se extiende una en el fondo. o bien. Viene luego otra de dulce de limón. valiéndose para ello de dos tenedores. cuece al momento. En seguida se le agregan 126 . sobre ésta. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. la segunda de hojaldra. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. de donde ya. y cierra el catálogo. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. para que al caer adelgace el chorro. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Batidas hasta espesarse. y al momento también debe sacarse. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y una capa de pasta de almendras. para que se enfríen. y ornar con ellos las fuentes de postres. Se le entra al horno. a punto. otra de dulce de durazno. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. almendras peladas. se le quita para cocer la tercera. acomodarlos calientes.

batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. como nos achacan: no señor. como se ha visto más de una vez. y se acomodan en una fuente formando rueda.las almendras. entrándola al horno caliente. polvoreada con canela. Todo esto junto. Ya cocido se la quita del horno. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. y se revuelve. Se le quita. se fríen en mantequilla. que resista al fuego. y se entra al horno. con una media onza de canela. He aquí su confección. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. capaces. Luego se las revuelca en almíbar. o más bien una fuente. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Se unta en mantequilla un molde. y se le corta en rebanadas que. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. y se acomoda en ella la pasta. Uno de los de esa envidiable categoría. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. espolvoreando. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . con relieves de almendras. pasas y confites. al mismo tiempo. se vuelve a batir hasta que se espese. hasta que esté cocida. esa tierra de paladares tan delicados. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. que hay platos en nuestra mesa. entonces. sopadas en un batido de claras de huevo.

se endulza al gusto.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. Así dispuesta la pasta. a fin de que la masa sea algo compacta. se le echa a cucharadas la pasta. se revuelve y bate muy 128 . se muelen los fréjoles al mortero. y se va echando ésta. enjúgueseles. añadiéndole un trozo de mantequilla. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. fríaseles en mantequilla. difiere de la que comúnmente se usa. canela. y cuando hierva. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. a cucharadas. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. con azúcar. humedecidos con crema natural. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. hasta que haga mucha espuma. en un plato. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. azúcar pulverizada. se bate con un molinillo. y se sirven calientes. se pone en la sartén a fuego vivo. Se sirve con relieves de confites. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. Cuando haya dorado de un lado. un trozo de mantequilla. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles.

batida con azúcar y canela. Al poner a freír. y cuando comienza a sonar al mecer. es decir. y bien calientes. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. Si hubiere comodidad para hacerlo. en mantequilla hirviendo. se les entra un momento al horno. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. se les saca del horno. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. cucharada a cucharada. Nicolasa S. Cada cucharada representa un buñuelo. esta masa se va echando. se cubren con la otra 129 . ligeramente doradas. que debe estar hirviendo. que conforme cuece y dora. se quita del fuego y se deja enfriar. dos docenas de hojaldra. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. se va sacando de la mantequilla. échasele una dedadita de sal.bien. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. y envolviendo el albaricoque en la pasta. una copita del aguardiente. Se mece constantemente. Ya tibio se mezcla a este cocido. se le echa. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. y. poquito a poco. y hecho esto. Cuando estén a punto. durante la cocción. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. para mantenerlos calientes.

volviéndola al horno tibio. se entra en el horno fuerte. y se le da un baño de nevado. y el zumo de tres naranjas. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas.docena. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. una docena de yemas de huevo. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. para que el nevado seque. y dos docenas de granos de uva. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Acomodada la pasta sobre esta base. se mezcla la ralladura de un pan criollo. Se mezclan 130 . Bien revuelta y batida esta pasta. crudas si son frescas. media docena de cerezas. se le saca. alternando con bombones. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. y el sabor perfumado de la fresa. y media libra de azúcar pulverizada. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. batidas en punto de merengue. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. como la asimilación del rico sabor de la crema. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. se habrá mezclado azúcar en polvo. un cuarto de hora después. desollejadas y muy bien molidas. una docena de ciruelas de Tours. Nada tan exquisitamente delicado. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. cubriendo la fuente. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar.

pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. se les echan dos libras de azúcar molida. 131 . con el atadito de la flor del cardo. aquélla que en su previsión maternal. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Muy luego está cuajada. que los gauchos llaman apoyo . Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. entre los moradores del palacio de Windsor. se la deja reposar. es propia para esta confección. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos.todas estas frutas. dos cucharadas de canela. durante dos minutos. y se la revuelve. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. como se ha dicho. se la pone en una fuente honda. y se prueba la coagulación. se entra al horno. muy bien molida en el m ortero. y con las manos que manejan el cetro. en que la Majestad se torna una menagere . sobria y laboriosa. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. lugar de expansión a su vida sencilla. o en un almirez. Admite relieves. guarda para su cría: esta leche. pasados los cuales. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. y cubriéndola con la hojaldra. exprimiéndolo. verdadera crema. confecciona los platos de su mesa. Se tiene prevenida. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . moviendo el recipiente. Ordeñada la leche. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. encerrada en una gasa rala. la parte morada de dos flores de cardo. Toda leche buena. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. durante dos minutos.

de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. una capa de brasas vivas. y se sirve en platos. la leche no se mueve. A.Cuando al sacudirlo ligeramente. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. la cuajada está hecha. Después de un buen hervor. Un gran polvoreo de azúcar y canela. También puede hacerse en tazas. una tacita de coco en leche. Cuando ésta esté hirviendo. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y fuego activo. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. Cuando ha entrado ya en hervor. se le añaden. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . la fuente de leche. indica que está en punto de servirse. se cubre la fuente con una lata. se le echan. se le quita del fuego. y una cucharada de canela. treinta yemas de huevo. como tapa. cociendo la leche en su fondo. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. una olla de agua. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. ya preparada. se le pone. pasadas por un tamiz. Cuando se calcula hecha la cocción. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. Cuando haya espesado. y se le echa siempre revolviendo. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. que se habrá tenido preparada de este 132 . y sobre ésta. Hortensia M. Se pone al fuego. y se le vierte cucharada a cucharada. vaciando en éstas la leche. Mónica L.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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se echan los anteriores ingredientes. Del azúcar se hace un almíbar. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. una astilla de canela y un trozo de limón. una libra de avellanas tostadas y molidas. tostado y entero. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. y que se hace. moliendo muy bien la nuez pelada. media libra de ídem. Entonces se quita del fuego. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Emilia P. se le echa una libra de azúcar.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. se corta la leche en el arroz. Se le añade después de molida. Cuando esté casi cocido. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. dos libras de almendras molidas. tres libras de miel de abejas. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. de Caballero (Buenos Aires) 136 . como se hace con el sandwich . y se vierte sobre hostias. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. un adarme de clavo de especia molido. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. tres onzas de canela pulverizada. se echa al arroz ya fuera del fuego. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. cuando. se le mezcla la miel de abejas. en el hervor. Después se lava todavía. Se le da un punto alto. se le pone en punto alfajorado. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. sin dejar de moverlo.

Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. de nata. este postre es muy agradable. y vaciada en el molde untado en mantequilla. durante media hora. y justifica de sobra su nombre. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. se entrará un cuarto de hora. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. se cuece al horno. Servido caliente o frío. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. al horno bastante caliente. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. Con un espeso polvoreo de azúcar.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. y bizcochuelo molido. Llena ya. Ana S. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. se entra la fuente al horno con un calor moderado. después de cocida se monda.

Se amasa esta pasta batiédola con las manos. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. en favor de la claridad. De la traducción de mi hermano. con almíbar de punto alto. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. no tan delgadas como las del fondo. almendras. nueces. con igual o mayor razón. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. serán unos ingratos. se acomodan tres. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. o priorato. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. que. y se las repulga. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. y se les echa encima el relleno. piñones y ajonjolí tostado. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. puedo decir que. y una tacita de mantequilla fresca derretida. Fácilmente pueden cortarse. redondeándolo y estirándolo entre las manos. obtenida de no sé qué gourmet vienés. tres yemas de huevo. en el fondo del plato. y untadas también las ruedas de masa. compuesto fuera de la lumbre. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. se le echa un polvoreo de azúcar. vino tinto de Borgoña. rebajando lo inflado de la frase. y traducida del alemán. tan necesaria en esta clase de documentos. se entra al horno. Ya cocido y todavía caliente. canela y clavo pulverizados. hice yo otra. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . Ahí va. rajitas de acitrón. pasas. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. ya sea de Borgoña. De la misma pasta se forma. estilo algo extraño para un libro de cocina. unas sobre otras. Cuando ésta quede unida y suave. contentísimo. y untándola con una plumada de mantequilla. un cordón. y se cubre con otras tres hojas de la masa. no me lo agradecen.

se tendrán prontas. y se entra a asarse al horno. canela y anís. Dado el hervor. una libra de harina de trigo. Se la sazona con almendras y cocos molidos. Se endulza. una copa de vino Oporto. y se extiende una capa de éste 139 .ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. se bate muy bien el todo. se quita del fuego. Se revuelve rápida. Se le deja enfriar y se sirve. canela y azúcar al paladar. canela. Se prepara un dulce de ciruelas. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. que se forma en el momento. ralladura de la película de un limón. azúcar y un trocito de vainilla. clavos de especia. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. Cuando estén en punto de merengue. y echándolas en la masa. que batidas y en punto de panal. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. y se deja reaparecer la espuma. una copa grande de leche. con una copita de coñac. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y media libra de mantequilla. Todo esto. se pone en un molde enmantecado. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. mezclado y batido. al gusto. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. se mezclan yemas y claras.

se la pone al fuego.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya espeso y cocido. se mezcla a la almíbar almendrada. se le azucara convenientemente. Se sirve en el mismo recipiente. hasta que haya hervido cinco minutos. y antes de servirla. se le echa encima la masa. Ya hervida. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. Ya molidas se mezclan con leche. aún. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. tres onzas de almidón de trigo. y se cuela en una tela clara. se revuelven bien. se le vacía en una taza grande de porcelana. porque su cocción debe ser rápida. y sin relieves. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y se revuelve. se le pone entre hielo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . Se le deja entibiar. y se le echa libra y media de almendras molidas. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. leche. durante una hora. una libra de almendras. que reunida a la ya colada. y mezclándole. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. Se vuelve a moler el bagazo resultante. al mortero. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo.

y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. entonces. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. una copita del mejor vino. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. Servido caliente o frío. una libra de azúcar y póngasela al fuego.REINA MORA Se mezclan y se amasan. haciendo una pasta. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. Cuando la pasta está unida y suave. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. tres bizcochos. que su nieta. con una libra de azúcar y 141 . adoraba este plato. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y la ralladura de la película de dos limones. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. dos libras de almendras molidas. El curaçao es más recomendado para este budín. y se entra al horno. artista hasta en las regiones culinarias. se le espolvorea clavo y canela. Echese. preparaba algunas veces para regalarlo. tomando por medida las de Oporto. era un excelente gourmet . se le echa rociando. El general Sarmiento. y cuatro libras de azúcar pulverizada. este postre es delicioso. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. se le pone en un molde que tenga una bella forma. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. cuando empiece a hervir.

se pasan al tamiz. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Vuélvasele al fuego. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y al comenzar un principio de hervor. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. Se revuelve. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. y se le vierten encima. se corte. Se muelen almendras y cocos. se pone al fuego.dos copas de agua. que se extrae con cuidado. al cocer. que debe hallarse en calor regular. y desleídos con un poco de la misma leche. se echa la almendra molida. cucharada a cucharada. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . En esta almíbar hirviendo. Batiéndola mucho para que blanquee. y se verterá. y desleídas en una cuarta de leche. ahuecándole el centro. sobre la papilla. bátase junto. sin dejar de remover para impedir que el huevo. coladas en un tamiz. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y pónesele al horno. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Se pelan. se mezclan con almíbar en alto punto. para recibir la pasta. -una para cada tres tazas-. revolviendo siempre. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. y se saca en el momento del fuego. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. hecha con cinco libras de azúcar.

y se queda con deseo de tomar otro y otro. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. hasta que la harina haya cocido y espesado. y otra de fruta. A esto se añade la más fácil confección. se pasa por el tamiz. con igual polvoreo de azúcar y canela. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. tres yemas de huevo muy batidas. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. se quita del fuego y se deja enfriar. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y en seguida se llena de vino el recipiente. clavos de especia enteros y trozos de canela. Se hacen cocer. se la monda. sin dejar de revolver. se le echan. azúcar y anís. con azúcar y agua suficiente como para compota. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. hasta cubrir la fruta. Se escoge una piña o ananá madura. y otra capa de compota. Se pone al fuego. ciruelas secas. y rociada de vino. y después de dos hervores. Es además. frutas y compota. se quita. guindas conservadas. Se deja. Se quita nuevamente del fuego. de un día para otro. y delicia del convaleciente. La última capa ha de ser de fruta. Se toma un vaso de ante. perfumado. y se sirve en vasos. y se la corta en rebanadas delgadas. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. impregnarse en el licor. refrescante y agradable al paladar. Se usa para el lunch. almendras peladas enteras. de cristal o porcelana. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Cuando todo está cocido. orejones de durazno. Se prepara una vasija honda. Déjasele un 143 . se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. pasas de Málaga.

y se dejan a 144 . hasta que la mazamorra. el hermoso color morado. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. Después se pasa al tamiz. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. rajitas de membrillo. dando al líquido en que han sido cocidos. espolvoreándole azúcar y canela. Se deslíe almidón de batata o camote. sus maslos (vulgo corontas). Se hace hervir hasta que cueza bien. y al echar así. de piña mondada. cocida. Se deja cocer. y cortados en pedacitos. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. dos docenas de guindas secas. y cucharada a cucharada. deshuesados (duraznos secos). su delicada confección. el almidón. en rebanadas. después de desgranarlo. pero cociéndose también en la misma agua con él. con trozos. se echan en media botella de coñac. Todo esto se cuece cuatro horas. guindas secas. necesario a esta confección. se echa el maíz morado. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. Vale bien lo exquisito de este plato.minuto al fuego. Entonces. y un momento antes de quitarla del fuego. en el agua morada y se vierte poco a poco. tan delgadas que se trasparenten. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. y se sirve en platos. moviendo siempre. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. Frío se lleva a la mesa. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada.

una copa de ron. se agrega a toda la anterior infusión. y una botella de buen vino blanco.remojar veinticuatro horas. Mézclese en una ponchera. Se quitan las cáscaras que se infusionan. antes de tomarlo. cuatro libras de azúcar molida. moviéndolos mucho. infusionar media hora. después de restregarlas en un trozo de azúcar. las cáscaras de dos limones. Maud L. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. aguardiente de Jamaica o Coñac. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. cuatro botellas de agua destilada. John Bull me obsequió la receta de esta confección. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. para impedir la coagulación. y una botella de leche hirviente. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. durante una hora. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. bien tapado. se le deja. en media botella de ron. En seguida. un coco de Panamá o del Brasil. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. un limón cortado en rodajas. donde. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . cuatro docenas de cocos 145 . y a falta de éste. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón.

Se revuelve 146 . batiéndolo con un molinillo. juntas. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. una copa de ron de Jamaica. eleva en cada copa una espuma deliciosa. que sea de coñac. y la cantidad que se quiera. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. canela. vertiendo. y sin cesar de batir. Para mantener caliente este ponche. o en defecto de este. y después de bien incorporado todo. de coñac o aguardiente de uva. ya azucarado. batidas a punto de nieve. se le echa seis claras de huevo. La acción del molinillo en el confortante líquido. poco a poco. canela y moscada. para hacerles arrojar su más grueso jugo. que a causa del coco. se añade. Se bate al servir cada copa. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. se le echa. que será en cantidad de un litro.del Paraguay. no puede volvérsela al fuego. Se presiona bien. medias cucharadas de leche. de cuatro en cuatro. que se muelen con el coco. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. y tras ésta. poco a poco. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. batiéndola con el molinillo. una clara de huevo batido a la nieve. y sazonada con azúcar. al mismo tiempo que. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. que debe coronarse de espuma. nuez moscada en polvo. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. media botella de ron de Jamaica. Mientras se muele en el mortero. Molidos ya. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. de ron.

se deja infusionar durante una hora. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.Cocina Ecléctica . Cuando. revolviéndola vivamente. yo la envío a ese libro. Se le añade el zumo de dos limones. hasta que el líquido se haya tornado espuma. diz que es exquisito al gusto. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. sencillo en su confección. un vaso de agua y una copa de vino. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. 147 .aquél le pidió la receta. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. poniendo en cada una. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. ella se la dedicó. Helado todo. y así. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. para ofrecerla a . pero.incorporándolo todo. Entonces se sirve. o cualquiera otro licor. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. dos rebanaditas de limón. se tapa la botella y se sacude fuertemente. con canela. Hortensia S.

sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se pone en la heladera. 148 .Cocina Ecléctica -. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. se les bate para acabar de deshacerlas. con delicia. Mézclese a dos litros de buena leche. revolviendo sin cesar durante media hora. aplastándolas con dos cucharas. con una cuchara de madera. Se revuelve bien. y se las deshace. moliéndolas en el mortero. que permita presionar y extraer todo el jugo. y se le añade una taza de leche de coco. la leche. y con gusto la consigno en las páginas de . y mezclándolas a la leche. Felicito a aquellos. y se ponen en la heladera a congelar. después de cocida con un ligero hervor. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. algunas gotas de esencia de fresas. déjese enfriar la crema. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. Esta conmistión de la leche y de la fresa. Terminada la cocción. a la crema. a congelar. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. una taza de crema natural. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . para aumentar su perfume. para incorporar esta leche. cuyo delicado paladar saboreará este helado. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. habiendo antes añadídoles. y otra de leche de almendra. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. se pasan al tamiz. extraídas.Se pone esta preparación en una cazuela.

sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. para distraerse. tan acicalada como madame Scarron. Mas ¿para cuándo. después de volver a sumergirla.. la astucia diplomática de la mujer. desde ya . Pero que hacer. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. Scarron la miró. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. en una disertación científica entre dos célebres médicos. El paralítico. tres o cuatro veces. hielo. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. y exprimiendo bien la bolsa de franela. -¡Ah¡ querido amigo. El paralítico se atrevió a más. y preguntó por su refresco. por una calurosa jornada de Julio. 149 .cuidadosamente tostado. molido y encerrado en una bolsa de franela. y se la pasa a la heladera para congelarse. en su inmovilidad. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela.. agua.anoche en casa de Ninon he oído. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. Esta llegó y se sentó a su lado. y fuertemente endulzada. la hora del medio día. según antiguas crónicas. encierra esta sencilla confección. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. -después la célebre marquesa de Maintenon. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. De repente Scarron vio llegar. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino.. y diariamente se embriagaba. dio en beber.curó a su marido de la embriaguez. la confeccionaba ella misma. pero con las manos vacías. Se quita la leche del fuego. algo que ha sido para mi un aviso providencial. se vacía la leche en otro recipiente. bastante grande. se le deja enfriar. diz que madame Scarron. maldita la gracia que hacía esto a una dama.

Yo. y en invierno. canela y moscada. que leáis este libro. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. y destruyendo al fin. Se cuela por tamiz. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . forma un todo extraño. si llega sin circunstancias atenuantes . y convertido en un exquisito ponche. atenuado ese rigor. habría. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. se torna despótico. si yo no acudo a impedirlo. y se hiela con el proceder de costumbre. o la Lenclos. y a mí.azúcar. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos.comenzar a torturarlo. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. antes de su final destrucción. que la Scarron. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. en vez de la heladera. y se pondrán en infusión por dos horas. correspondientes a sus comidas. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. Y vosotras. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.Su propia experiencia. sino al recipiente que los recibe. que desde que es absorbido. he desterrado a ese enfadoso déspota. no a su contendor. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. De hoy más. a tiempo oportuno. le agradeceréis esta receta. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. limón. celoso de toda asimilación de su género. excepto los dos vasos de vino del Rhin. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada.

cuando después del trote cotinuado de dos leguas. quitados los tapones. tornándose como él. llega donde se le espera con fuentes hondas. para aumentar su perfume. dos tarros de lata o de zinc. llenando completamente el vacío del tarro. bien requebrageados. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . así como en los. apoderándose de ella acaba por paralizarla. y con el mismo trote se le trae de regreso. sal. encerrada en una bolsita de franela o gasa. cuélese por un tamiz. espuma. ajustando la cubierta del tarro. en toda la provincia de Buenos Aires. a trozos de buena canela.holgada en su recipiente. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. o a falta de éste. se sacude como el mar en borrasca. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. durante la estación fría. en la cantidad de agua necesaria para el helado. Dase cocción de una hora.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. Quitada del fuego. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. que sube. preparadas a recibirle. llenan de leche hasta la mitad. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. exquisito al paladar. y fortificante para el estómago.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. azucárese. el más exquisito de los helados.se confecciona este delicioso helado. échesele unas gotas de esencia de canela. iguales a los que usan los lecheros. y al ponerla a congelar. Así. fácil también de obtenerse. al mismo tiempo que el hielo. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. enseñar lo bueno? He aquí algo. Añádase además una onza de canela molida.

para impedir que enaceiten. se pone sobre hielo sazonado con salitre. también. y le quite su fortaleza. y sazonadas con azúcar y canela. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. una cantidad de buena leche. que se aumenta. se cuelan otra vez. Se revuelve. en una fuente honda.recipientes. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . Con esta operación. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. entre las que se introducirán seis amargas. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. se añade una taza de crema natural. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. a fin de que den todo su jugo. cuatro docenas de cocos del Paraguay. volviendo a molerlos. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. separadamente. y a falta de estos. aún en los países cálidos. en diez minutos. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. Puede también. para presionarlos. obtenerse este rico helado. y echándoles nuevamente leche caliente. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y separados. se cuelan en un lienzo ralo. a la que se pueda añadir una taza de crema. de lata o zinc. la leche se ha tornado espuma. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. pero fuerte. y media botella de buen coñac. se les echa. Ya molidos. y sazonarla con azúcar y canela. y se pone a helar. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. procurando que la congelación no endurezca el líquido. leche caliente.

se hace. como también lo es la en que cuece la harina. CHICHA DE JORA Esta chicha. perdiendo su dulzor natural. desgrasándola: es decir. y motivo de embriaguez para los más sobrios. que se hace con el maíz en germen. y la chicha de Jora. se deja a fermentar. de propiedades más refrescantes que la anterior. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. con ella se refresca. el más alimenticio de los granos. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. Aquélla. echando a cocer en bastante agua. Se la confecciona de muchas maneras. es deliciosa. Después. la del Inca. y con ella también se embriaga algunas veces. se la quita del fuego. si se endulza con azúcar o chancaca.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. por las que se le han quitado. quitándole el aceite del grano. Hecho esto. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. y se le echan. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. hecha con el maíz fresco. aun así. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. y muy bien tapada. la harina de maíz. son dos: la chicha primitiva o del Inca. y tras cada una de estas operaciones. para olvidar sus miserias. Con ella se alimenta. Mas. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. la cantidad que se necesite. Al cabo de tres días. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. se pone a germinar en vasijas 153 . dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. se reunen los caldos.

esta germinación necesita quince días. al cabo de los cuales. volviéndolo. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Al cabo de este tiempo. sobre lienzos. 154 . pásese por una coladera bien tupida. la que se muele. harina. para servir de base al ya colado. se encuentra al destapar el cántaro. apártese un vaso. El maíz. en el molino. En seguida. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. se llama jora. de un lado a otro. por la munificencia divina.abiertas y en tiestos de ollas rotas. y se pone a remojar por dos horas. para que se desprenda el zumo del bagazo. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. a buen luego por espacio de tres horas. o si es gran cantidad. crece y madura este benéfico y sabroso grano. exprimiendo con fuerza. ya germinado. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Cuando esta infusión se ha puesto clara. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. y se deja enfriar el líquido. pulverizándola en el mortero. y caliente. para que seque. El que se apartó en la infusión. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. que le sirva de levadura. pastas. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. Si el tiempo es frío. se saca el maíz. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. una bebida deliciosa. si es caloroso bastan ocho. ya brotado y se le extiende al sol. que se transforma en guisos. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. que se pone allí a fermentar.

durante tres días. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. con guindas. y reuniéndolo al resto. se pone en una vasija de tierra a fermentar. trozos de canela. y dos limones cortados en trozos. clavos de especia enteros. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. durante tres horas. El fermento a debido punto. se hace en cinco días en verano. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. y se cuela en una gasa rala. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. presionando para extraer lo grueso del jugo. y mezclándole jugo del ya colado. y en ocho en invierno. se pasa de nuevo por la coladera. se remoja en agua fría durante 24 horas. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. Después. Francisca Herrera (Lima) 155 . endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. hame tocado por suerte casual.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. se adereza con azúcar. cáscaras de piña o ananá. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. El bagazo resultante se vuelve a moler. se muelen en batán o mortero. Se deja enfriar. Al cabo de este tiempo. y otros tantos clavos de especia. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. y se ponen a cocer con bastante agua. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Entonces se retira del fuego. a fuego vivo. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. figure el mío pobre y oscuro. escurriendo el agua del remojo. muy bien molidos.

destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. se vierte el agua caliente. se ha cubierto de su aceite natural. y en tres emisiones. cuidados exquisitos. entre los más preciados vinos. sazonado con azúcar. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. a causa del aderezo que lleva. se le extiende y cubre con otro. una libra de nueces. está hecha. una libra de maní tostado. y se pone a fermentar. todo bien limpio y molido. pero el café necesita. para dar lugar a la exhalación del perfume. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. desde que. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y es como vamos a explicar. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. que figura en nuestras mesas. más que ninguna otra bebida. En seguida. despacio. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. se le echan tres cucharadas de agua fría. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. y hojas de naranjo. clavo. canela. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Esta es la manera de servirlo. el grano tostado. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. cuatro onzas de almendras dulces. hasta que haya enfriado. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero.

se le quita del fuego. se quita del fuego. Y cuando. es y será el favorito en los retretes. Se vacía en la chocolatera. subiendo aún. siempre. de el tercer hervor. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. Y lo toman como desayuno. y removiéndolo siempre. se bate durante dos minutos. De las mil y una manera de confeccionarlo. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. como almuerzo y como cena. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. 157 . No sólo tiene aficionados. en cada taza. sino fanáticos. y se pone al fuego. Cuando comience a hervir. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate y se sirve. el mate. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. y se le vuelve al fuego. que no comprenden la vida sin el chocolate.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. la empleada en nuestro convento. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. se le quita del fuego otra vez. batiendo. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. recámaras y dormitorios.

A mí. y al dar el agua el primer hervor. y presionándolo del otro lado con la bombilla. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Dan a la yerba. un culto. Trascribo. nadie como ellos. ladeando con cuidado el mate. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Y.respondió. 158 . Se presiona sin revolver. Al servirlo.Entre las poblaciones de la Pampa. encierra así en sus ingredientes. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. un perfume exquisito. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. entre los refinados pasionistas del mate. en su infusión con el agua hirviente. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. se echan. el mate es casi. por la parálisis que sufro en los dedos. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. En el mate ya cebado con la yerba sola. como en la manera de confeccionarlos. y a esto se procede. que una vez probado se echa de menos. pero daré a Vd. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. Hablando de esto a un viejo gaucho. dos cucharadas de agua fría. me es ya imposible cebarlo. y se deja humedecer la yerba. Se le pone el azúcar. al través de la bombilla. cosa extraña. sabe confeccionarlo. -Si es la cebadura de Artigas. cualidades confortantes.

...... de alucema..... 8" Macías... como a las habitaciones.. uno íd.. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.......... Todo esto. 2" Clavos de olor.... Se mezclan todos estos ingredientes.. 1500 gramos Agua destilada...... una onza de ambar.... de cáscaras de naranjita de Quito... molido separadamente.... una íd.... 159 ... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto... uno íd...... 30..... y pulverizado... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar.50 " Alcanfor. como en un éxtasis de amor.. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana...... al otro le aspiráis con arrobamiento. durante ocho días y se filtra........Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección..... Hela aquí: Alcohol.......... 0.. 500 " Azúcar blanca..... levantados al cielo los ojos.50 centígramos: Almendras amargas núm. 4" Corteza de limón raspada 1.. 1500 " Vainilla... 1000 " Leche..... de cáscaras de palillo. A éste se le saborea con gusto... un adarme de almizcle....... media onza de azúcar....... una íd.. Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa... de romero. media onza de canela. se amasa con agua de Lavanda ambareada...

y bien tapada. Se cuelga. Se sacude bien. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. violetas. para producir la mezcla. MIXTURA Se cortan. 160 . se la deja adobarse y secar. malva de olor. heliotropos. un adarme de ambar y uno íd. óleofragans. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. arranca a esta sus variados perfumes. se le mezcla una íd. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. jazmines y hojas de rosa de Jericó. de manera persistente al agua. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. brocamelias manzanilla. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. la canastilla que las contiene. de agua de Lavanda. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. diamelas. A esta mezcla de flores se le llama. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. extrayendo. separándolas de vástago y tallo. a fin de que le penetre la atmósfera. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. de almizcle. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. a media altura bajo el sahumador. se deja asentar y se trasiega. aromas. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. diosmas. previamente. sábanas y trazadas.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. al aire y al tiempo. alelí amarillo. cedrón. Se le agrega: pulverizados. mixtura. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador.

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