Juana Manuela Gorriti (1818-1892

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COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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Además. en grasa de puerco. se vertirá el caldo. alverjas verdes. conmigo. póngaseles a cocer. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. de Lima. trocitos de pan cortados en forma de dados. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. cual moscardones sin comprenderla. En seguida llénese con ello la sopera. y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. zanahorias y lechugas. se picarán en menudos trozos. en torno de la eterna luz: . Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. y habas tiernas. pichones. vaca. cocido de antemano en caldo aparte). Sobre todo esto. de este poderoso agente de vida. Se pondrán previamente en la sopera. festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. con sal al paladar. y hágasela cocer durante media hora. ha tomado el nombre de éstas. y sin embargo tan vana. sazonado con cebollas. en el que la fracción líquida es tan fortificante. y un puñado de garbanzos: todo esto.Dios. mollejas y hueveras. repollo (todo esto. se la dejará reposar diez minutos. Este nutritivo alimento. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. y el jugo de un tomate. orégano. sal al paladar. cordero.y revolotear. tú. perejil. y se sirve. y vuelta a tapar la sopera. ruégote que hagas uso. cebollas remojadas en sal con agua caliente. para que pueda.Entre tanto. viértasele encima un buen caldo. en cuyo fondo se habrá puesto 4 . de gallina. cocido a fuego lento en una olla con tapa. en igual cantidad. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. añadiendo rebanadas de huevos duros. bien hirviente.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. cabeza y patas de ídem. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. o mejor en mantequilla. zanahorias. Cuando haya dado un hervor. corazón.

conozco muchas maneras de confeccionarlo. jugo de tomate. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa. Al servir. 5 . y cuando comience a hervir se le echa el arroz. perejil picado y la correspondiente sal. un pimiento. La del plato que encabeza estas líneas. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. como agradable al paladar. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. e ídem de salchicha frita. restregándolo bien. cebolla en rodajas. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. pimienta entera. ya cocido de antemano.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. se le lava con agua tibia. donde se produce este grano. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. tan saludable en su uso. rebanadas de huevos duros. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. y cuya presencia. se las pone en una cazuela esmaltada. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. un diente de ajo molido. Déjese reposar un momento y sírvase. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. orégano y perejil picados. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. tomate. se fríen con tres onzas de mantequilla.

dos onzas de mantequilla. y así hasta llenar a medias la cazuela. perejil y pimienta entera. y un huevo batido. se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. Hecha la masa. se pica tocino. durante diez minutos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. envuélvaselas en harina. una dedada de sal. y se pone al fuego para que dé un hervor. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. en el fuego. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y se les vierte el caldo bien caliente. jamón. con queso rallado. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. y fríanse en mantequilla.Cuando todo está bien frito. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. otra de pimienta. En la sopera se le espolvorea pimienta. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. al que se habrá agregado pimienta. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. y bátaselos con una taza de leche. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. y se le sazona con mantequilla. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . menudos de ave y huevos duros. y pues que es del agrado de estos angelitos. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor.

apio. se vierte encima el caldo de gallina. hasta formar una masa espesa. pronta a ser servida. se machacan hasta hacerlas polvo. y se hacen las albondiguillas. Mercedes O. En seguida. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. Se muelen juntos. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. y si está muy espesa. huevos. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. de Ortiz (París) 7 . se le echa un poco de sal y nuez moscada. hasta que esté blanda. Se cuela en la sopera. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. Las albondiguillas de que arriba se habla. Se quita del fuego.SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. Se pone en una sartén. Se le vuelve al fuego. y se le deja hervir. Cuando esté derretida. se le pone más caldo. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. nuez moscada y un trocito de mantequilla. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. se le añade caldo y se le echa pan rallado. se ponen al horno para que se tuesten bien. Se mojan las manos en agua. Debe quedar un poco espesa. y se deja hervir. menos las de la cabeza. las colas de los camarones sin cáscara. cocidas en caldo aparte. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. perejil. y un diente de ajo. se hacen. También se pone en la sopa. se cuela al tamiz. y se revuelve poco a poco el pan rallado. y se echarán al caldo hirviendo. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. hojas de lechuga y alverjas crudas.

Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. y después de un ligero hervor. y doble cantidad de buena leche. canela y un muy poquito clavo de especie. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. te digo. no menos exquisita. querida amiga. se deshacen dos cucharadas de harina. que habrás de tomarlo en esta sopa. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . se le espolvorea encima azúcar. al mandarla a la mesa. Hecho esto último. Se le vierte una infusión muy cargada de té. Se le ponen las presas de la gallina.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla.

pimienta y nuez moscada. Se la revuelve. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla.Salsa de tomate . haciéndolo hervir un cuarto de hora. Incorpórese a esta mezcla. la ralladura de una 9 . un manojito de perejil y setas. el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz.Salsas Salsa sublime . una cucharada de harina y un vaso de leche. Se le añaden. se vierte sobre esto.Salsa blanca . y se deslíe en ella una cucharada de harina. cebollas en ruedas. un vaso de leche hirviente. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. se revuelve. con las que es exquisita. el caldo de la leche. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil.Salsa picante de queso. moviéndola sin cesar.Otra salsa de tomates Salsa verde . pimienta. sal al paladar. Se pone al fuego. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se mezcla a ésta. y se deja hervir tres minutos. zanahorias picadas. poco a poco. con tres cucharadas de harina. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil . Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla.Salsa picante con cebollas .

la miga de un trozo de pan. dos de aceite puro de oliva. muy entendida. media taza de leche. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. y. en consideración al queso. se pasa en un tamiz. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. una cucharada de queso de Gruyere rallado. como el tomate. mi querida maestra? Esta confección. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. desleído en vinagre. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. riquísima con el asado. y follaje de ramas de perejil. córtesele los vástagos. en achaques de cocina. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. si se quiere. vinagre y aceite. Cuando haya pasado un hervor. así atado. la aprendí de una señora italiana. se le mezcla a esta salsa. Cuando el perejil esté bien molido. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. También. y una taza de crema de leche cruda. se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. de suyo salado. si está muy espesa. dos ídem de vinagre tinto. Luego. atándolo con un hilo en forma de ramillete. se revuelve muy bien todo. dejándole sólo las hojas. ¿Qué tal salsa.tostada de pan a la parrilla. para aclarar la salsa. quítesele del fuego. se le espolvorea pimienta y poca sal.

poco a poco. sal y pimienta. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. se les pisa muy menudo. una hoja de laurel. dos yemas de huevo cocidas duras. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese. Sobre esto se vertirá. una de aceite. parados al centro para anunciar el picante. Todo junto. tomillo. Hortensia M. cabezas de cebolla mondadas. de Ponte Ribeiro. Se hacen hervir durante media hora. perejil y cebolla. vinagre. y en seguida se les extrae el jugo. Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. así como también tomate y perejil. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. y se servirá. en agua salada. con sal. se le da todavía. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Se les cambia agua después de desemillar el ají. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado. y lavarlo. Después se adereza la salsa con aceite. pimienta. se les espolvorea pimienta y orégano. y ajíes verdes. medio pan remojado en agua. para los que gustan de estimulantes. presionándolos por medio de un lienzo. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. medio diente de ajo. revolviendo mucho para que se mezcle bien. un medio hervor.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. se pisa hasta que esté como mantequilla. así como a la cebolla y se les saca del agua.

y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. un trozo de queso fresco. son. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. se lavan. y un tomate asado en el rescoldo. se eligen los ajíes colorados. Por tanto. está exento de la calidad cáustica de ésta. u otro empleo. Se les asa en el rescoldo. de difícil digestión. una papa cocida y sal. se les quita la semilla. Se muele todo esto muy bien. cuidando que sean bien maduros. y puesto en la salsera. Juana M. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. Para hacerla apta para uno. como el pepino y el repollo. en la cantidad que se necesite. una ramita de guacatay . se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. para los estómagos delicados. y se dejan una hora remojándose. si bien tan excitante como el de la mostaza. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . chancho o cordero.

se le adelgaza con un poco de caldo.Puré de lentejas. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. se escurren. Después de haber hervido un cuarto de hora. sal. dos zanahorias. y se sirve 13 . se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se le hace cocer un momento más. Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. Marc. con un trozo de tocino fresco. y se las empapa con caldo. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. perejil y sal. para hacerlas reverdecer. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. sazonándola con mantequilla y caldo. Se calienta y sirve. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas. Después de haber hervido media hora. y se escurren otra vez. y dos cabezas de cebolla picada. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se cuela por tamiz. Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. A. se deshace con una cuchara de madera. y una cucharada de harina. Azucena F. y echan en agua fría.Puré de habas . si ha espesado mucho. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. Cuando todo esté bien cocido.Puré Puré de alverjitas verdes .

sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla. con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G. de Escalera (Rosario) 14 .

es tan exquisita. hay uno tan bello a la vista. pronto a partir. Largo de un metro.Dorado a la sevillana Sábalo a la natural .Ostras a la Judic. como sabroso al paladar.Seviche . provincia de Salta. cuando.Nogada de bacalao . blanquísima. que las muchachas ribereñas. le presentaban. Su carne. alternativamente. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. bañándose. DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá.Dorado a la San Martín .Corbina rellena .Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . y proporcionalmente grueso.Sollito mojarra . Este pez es el dorado. llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. en gracia a esta valiosa captura.Estofado de corbina . tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. tan hermoso. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . que el adusto guerrero le dio una sonrisa. cuando este héroe.Pescados El dorado . en su gloriosa odisea.Ostras . juegan a la pesca.Bacalao a la crema . al salir de Metán.Sábalo a la mimosa . sueltan el resto de sus prisioneros.Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. si en sus redes se encuentra un dorado. un día. servido. rehusaba el almuerzo que. y ya con el pie en el estribo.

agente principal de esta confección. y adelantando al general. y rajas de ajíes verdes. pimienta. sal. tomates y perejil picados. vertiéndose sobre el todo. en agua sazonada con sal. que a carrera tendida partieron. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. Cerrado el vientre con una costura. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. vinagre. una salsa de aceite. entre ramitas de hierbas finas. y agua sazonada con sal y vinagre. en una cacerola esmaltada. cabezas de cebolla en rebanadas. que se pondrán a curtir. durante una hora. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. los huevos duros en rebanadas. llegaron a la siguiente etapa. de terra-cotta . se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. y asado. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . y partió a galope.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. abierto y lavado. llevando como relieves. fue entregado a los dos asistentes. En su sobriedad. en círculo. aceitunas y escabeches. envuelto en un blanquísimo mantel. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. y al centro la cabeza. y en marcha! Dijo. abierto. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. donde el famoso dorado fue puesto al horno. se envuelven en harina los trozos del dorado. fue relleno con el picadillo. Escamado. y se fríen con manteca de chancho. y fuertemente saturada de vinagre. vacío y limpio en un amén el hermoso dorado.todas esas excelentes cosas. En seguida.

es decir. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . póngasele en el horno. en una olla de tierra barnizada. ya sea de mostaza con jugo de tomates. y rociarlo con su propio caldo. mójesela con una botella de vino blanco. a lo largo de la espina dorsal. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. Otra capa de pan rallado. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. vacío y limpio. colóquese en ella el sábalo. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. escamado. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. revolviéndolo de vez en cuando. se le pondrá en salmuera. bien picadas. para vigilar su cocción. acompañándolo con limones partidos. rociándolo con el zumo de un limón. teniendo cuidado de abrir éste. Echesele por encima una capa de pan rallado. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. se le quita del papel y se sirve. durante una hora. bien picadas. en la espalda. a un fuego moderado. acompañándolo en la salsera. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. Así preparado.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. se le rellena con mantequilla. para quien quiera sazonarlo con su jugo. después de escamado. Cuando esté bien cocido. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. de vez en cuando. que no debe estar cubierto por el vino. una salsilla picante. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. para que se sale por igual.

revolviendo una o dos veces las mojarras. pues. quíteseles el papel y 18 . o en crecencia. Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. muy apetecidos. y viértasela hirviente sobre el pescado. y al servir. viértase medio vaso de vinagre de uva. una taza de consumado. he aquí. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. mojarras. por lo tierno y sabroso de su carne. una docena de setas cortadas en trozos. una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. acomódeselas en una cazuela. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. esmaltada de porcelana-. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. Ya cocidas. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. con la piel hacia abajo.MOJARRAS Llaman así los gauchos. y en todos estos. Córteseles cola y cabeza. para estofarla o ponerla en guiso. Y. Juana M. o de buen caldo. Una vez cocidos. se las lava con agua bien salada. colóquense las mojarras en una fuente. asad en las parrillas. rebanadas de cebolla. para que cuezan por igual. no sólo al pececillo marino de este nombre. sea de raza. De estos últimos. en ese estado. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. vacías y bien escamadas las mojarras. una cucharada de perejil bien picado. y sazonamiento de sal y pimienta. quíteselas de la cazuela. y así dispuestas. en todos los países hay ríos. mucho mejor que la del pescado grande. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. sino a todo pez pequeño. sal y pimienta. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. para que los lectores se chupen los labios. el sábalo y la yusca son. Póngase la cazuela a fuego vivo.

y se mezclan a leche hirviente. para que. pimienta. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. se le mezcla el bacalao. pasándolas así.se revuelve. durante diez horas. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. y se pone a hervir por quince minutos. se han quebrado nueces. en la salsa y la leche nogada. y huevos duros en rodajas. se le vuelve a lavar con dos aguas. en pequeños trozos. saturada de vinagre. un diente de ajo molido. se le quita del fuego. despedazado ya. y remuévase tres veces. para que se tornen blancas. Después. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. como el bacalao. a infusionarse en agua con vinagre. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. revolviéndolo con suavidad. sal al paladar. presionando bien. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. salga el jugo grueso de las nueces. se le hace hervir un poquito. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. despresándolo y poniéndolo. sal y pimienta. Se las muele bien. se le echan tres cucharadas de caldo. en agua fría. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. Se les sirve calientes. sino en un trozo de gasa o linón. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. se le mezcla la leche nogada. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. con la leche. se obtendrá un plato igualmente. un poco de pan rallado. Se quita del fuego. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. que se quitará. lavándolas bien en agua fría. y mantequilla. Se mezcla. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. no por el tamiz. En tanto. sino 19 . al sacarlos de las parrillas. se le pone en una fuente. el zumo de una naranja agria. y eliminados huesos y espinas.

Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. a causa misma de su apetitoso sabor. y que se llama. viértasele encima la salsa. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". 20 .más apetitoso que el anterior. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. sal y orégano. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. ¡Benditas sean ellas. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. durante ocho horas. se la abre. y no en la comida. bastante ají molido. y comino también molido. aquel tribuno. y sírvase en seguida. por ser. pimienta. este pez de carne tan blanca y apetitosa. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. Este plato. lo hago yo servir en el lunch. como en el de hablar. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas. Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. revuélquese en ella cada trozo de corbina. compañero de Gambetta. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas.dan ganas de vivir. diz que tan ducho en el arte de yantar. se la desescama. y me eclipso. tan gustado de los gastrónomos. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría.

y déjesele hervir. Se sirve muy caliente. Hecho esto. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. un diente de ajo molido. el estofado está a punto. póngase. merece figurar en este libro de crema culinaria. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. como de tan alto origen. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. con mantequilla derretida encima.Por supuesto. y a falta de ésta. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. la blanca carne de este pez. y quítesele la piel y las espinas. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. y se le cubre con una capa de pan rallado. Luego se iguala la superficie. mézclesele una taza de crema. y repetidas veces lavada en agua con sal. bien lavado y desalado. Otra capa de pan rallado. Cuando la cebolla esté bien cocida. y así hasta concluir. pelados y molidos. pimienta. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. desemillados. se le hace tomar color en el horno de la cocina. a fin de que se espese. de buena leche. sobre una capa de mantequilla. Póngase a cocer a fuego lento. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. muy ligero. cebollas en rodajas. Cortada en regulares trozos. o en un hornillo portátil. Echese el bacalao en esta salsa.

se espolvorea pimienta y cominos. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. El agua. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Lo único que debe cuidarse. a fin de que se tueste por ambos lados. La misma confección sirve para toda clase de pescado. es que esté recién sacado del agua. cebolla. así como el papel en que haya de envolvérsele. haciéndolo cocer cinco minutos más. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. Se le desescama. y lavado con tres aguas. se pone al horno. Después de desescamarla. pimienta. desde la cabeza a la cola. y se ponen a cocer en mantequilla. se añade una cucharada de vinagre. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. encoge la carne. que se arrancan con presteza. cuando una mano diestra lo ha sazonado. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. y muy bien untada de mantequilla. abierta y lavada muchas veces con agua fría. En seguida se la lava otra vez. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. Una vez rellena la corbina. se pica cebolla y tomate. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. Se pican menudo. se la cuelga arriba. y se revuelve. corriendo a lo largo del cuerpo. se remoja miga de pan en leche. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. Entre tanto. pero a falta de ésta. y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. descubriendo así todas las espinas. 22 .CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. huevos duros.

Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. Uno de éstos es el siguiente: 23 . sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene. y cubierta con su tapa. huevos duros y tomates desemillados. En seguida se le corta a trozos transversales. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. y se rellena con ella los pejerreyes. y quitadas sus espinas. se le espolvorea pimienta y comino. que. y se fríen en mantequilla. En este adobo se le deja dos horas. esto es. se le envuelve en harina de maíz amarillo. y se le fríe en manteca de chancho. aliños que las hacen deliciosas. ya escamados. se envuelven con pan rallado. sin embargo. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Se les echa aceite. para dar lugar a que el pescado se cueza. con cuidado. limpios. Se les saca. vinagre y pimienta. hay. avivándolo después para que se tueste. La fritura hecha. primero a fuego no muy vivo. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. y humedecido con una cucharada de vinagre. cabezas de cebolla.orégano y sal. se sazonan con sal. molido todo. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. y ramitas de perejil. estarán preparados. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural.

y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Adela Castell (Montevideo) 24 . y a punto de hervir. Quíteselas del agua. prénseselas a través de un lienzo. y calentada. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. escúrraselas. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. una cucharada de aceite puro de oliva. y cubierta con un hornillo portátil. y manténgase la fuente sobre un fuego suave.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. recójase el agua que contienen. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. en seguida. quítese la fuente del fuego y sírvase. rallado. provisto de un fuego vivo. rociando las ostras con el zumo de un limón. Cuando la miga haya tomado un color dorado.

blanco. bastante manteca de chancho. se les coloca. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. ají molido.Tamales Tamal limeño .Panquitas a la picantera. su base y materia prima. por si la de la olla ha disminuido. es decir. y después con la tapa. primero con una arpillera doblada en cuatro. a fin de que el vapor ayude a la cocción. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. Se cubre muy bien la boca de la olla. y muchas veces. los tamales están a punto debido. se le vacía en una batea. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. se escurre el agua de la olla que lo contiene. Se les envuelve en hojas de maíz. y cuatro huevos. Obtenido esto. artesa o cualquiera vasija abierta. que se hará en dos horas. poca. condimentada con huevos duros. almendras y maní molidos. hasta dejarlo limpio de ollejos. en la olla. Cuando ha dado dos hervores. y se le restrega para quitarle el pellejo. restregándolo y lavándolo alternativamente. y sin señal de cal. que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. o película que lo cubre. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.Humintas . Una vez envueltos. con poca agua. se le muele hasta reducirlo a masa. tocino. después de dos horas de cocción lenta. a fuego lento. y unos puñados de cal viva. Entonces. y se sazona con la sal necesaria. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. para despojarlo de su película.

como el maíz. en agua. los que en la operación trabajan. se le sazona con sal al paladar. desde la borona . La guatia es. y se las da un hervor de dos horas. frita con ají. como en todo asado. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. Sus mazorcas. y el grano lleno de una leche azucarada. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. se lía con hilo de pita. Mezclado todo esto. o guatia . en la huminta. y una cucharada de azúcar. y previamante pasada al tamiz. en un mortero de piedra. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. Se dobla. verdes todavía. un poquito. Los indios hacen con ellas. tres cucharadas de la pasta. cruzadas sobre la superficie del agua. y en las hojas del mismo choclo. la mejor de las cocciones. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. entero. se revuelve y bate con una cuchara. a fin de caldear las piedras. en el suelo. se pone en una olla. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. que en su curso arranca a los peñascos. Si en olla. que ahondan como diez centímetros de la superficie. para aumentar la dulzura del grano. Bien molido ya. se envuelven las manos en trozos de 26 . un horno. se le muele en un batán. en todos los países de la América meridional.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. horno. cocido. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. agua en su tercia parte. colocándolas una sobre otra. una sobre otra. y se las hace cocer. puestas de a dos en sentido opuesto. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. ora molido y transformado en diversas pastas. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. se acomodan sobre ellas. en olla. las humintas. llámanse choclos. muy poquito. pan del pueblo en Vizcaya. o a falta de éste. Ora al natural. y en seguida. para cada huminta. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas.

colocan sobre ella una huminta. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. cubierta con otra piedra. batiéndolo muy bien. Se las dobla y ata con un hilo de pita. cada uno por su parte. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. sal. ya cocidas. Una hora después las humintas están cocidas. y los indios. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. en pila. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y. para abrigarlas. con la misma destreza y velocidad. se amasa con mucha manteca de chancho. cebolla verde muy bien picada. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. y asentadas. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . rellena de humintas: todo esto con ligereza. o bien a cocer en una olla con poca agua. Hágase cocer en manteca de chancho.arpillera. ají colorado. las sacan de entre las piedras. al grado que se quiera. y con tanta destreza como velocidad. y se las pone al horno. en lo siguiente: Toman una piedra. para que todos estos ingredientes se incorporen. molido con agua. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. Sobre el montón de piedras se echa. Envuélvase en las hojas. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. o panca del choclo. y mézclese al choclo. dos cucharadas para cada panca. reducido ya a brasas. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego. derriban el horno. los otros se ocupan.

En una fuente que resista la acción del fuego. y ayudándose con la punta del cuchillo. cuidando de no quitarles carne. Córteseles del lado del tronco una redondela. se colocan los duraznos rellenos. huevos duros picados. jugo de tomate.Aceitunas rellenas. cerrando el relleno. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. sobre una bandeja. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. tapada la fuente. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado. y pasas de Corinto. y presionándolos. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. y con rescoldo encima. pimienta. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. Déseles dos cortos hervores. sin dañar la forma del fruto. una dedada de cominos y media taza de caldo. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. y puestos en grupo. se les extrae el hueso. quíteseles del agua y déjeseles enfriar. queso fresco y yemas de 28 . con la punta de un cuchillo filoso.Rellenos Duraznos rellenos . a fuego lento. extráigaseles por allí el hueso. mantequilla. uno al lado del otro. durante media hora. como las de Locumba o las de Marsella. teniendo cuidado de ponerles. Se les corta la extremidad inferior y por allí. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. Se sirven en el mismo recipiente. para que cuezan sin accidente. sal. rellenándolos con picadillo de carne cocida.

y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. que se hacen con rajitas de caña. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. pimienta y perejil molido. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. cebolla blanca. un poquillo de cominos. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. deshechos y amasados con aceite y vinagre. vinagre y una cucharada de tomate. Se cubre el relleno con el trocito cortado. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . de mantequilla. sal. aceite. y condimentados con sal.huevo duro.

en batán o mortero.Pastel de pescado . Sobre el relleno. En este jugo de choclo.Pastel de pichones . a lo más una cucharada o dos. revuélvase bien. el que se quiera.Pastel de fréjoles (porotos) . y batiendo hasta que se haya espesado. o maizena. Sobre ésta se acomoda un relleno. se le mezclan cuatro yemas de huevo. Pruébese con frecuencia. Ya fría. cucharada a cucharada. y cuélese en una tela rala. almendras y aceitunas.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense . El fondo de una fuente de loza resistente al calor. y muélesele muy bien. y muélasele otra vez. se le añade mantequilla. por el sabor. Entonces se la quita del fuego. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. conocer cuando esté cocida ya a punto. y se la mezcla a la masa. Viértasele una taza de leche. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. Si la masa ha espesado más de lo regular. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero. hasta que la mantequilla se haya incorporado. y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y cuélesele. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. revolviendo. échese. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. póngasela a cocer en un fuego moderado. a medida que se echa la harina. se revuelve y se deja enfriar. o bien con un picadillo condimentado con especias. se acomodan con 30 . harina de maíz blanca. ya sea de pichones despresados. puestos en adobo y estofados. para. pasas de Málaga. revolviéndola y batiéndola.Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. echándole también una taza de leche.

pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. y del horno debe ir a la mesa. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. Después se pica muy menudo. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. un poco de nuez moscada. pues mientras más caliente. huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. no menos exquisita. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. Mas. la cocción está hecha. se entra al horno. es la que ahora le obsequio. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. rodajas de cebolla. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. necesario es enseñarla. se le mezcla pan rallado. ha de agradecérmela. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. 31 . con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. este pastel es más exquisito.simetría. segura de que quien la guste. rebanadas de huevos duros y aceitunas. se fríe en manteca de chancho. La hojaldra es la base de esta confección. para que no vaya a quedar claro. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. Natalia R. un diente de ajo molido y pimienta entera. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.

Se vuelve a sobar con la grasa.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. se espolvorea sobre esa grasa. grasa derretida. en 32 . se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. después de untar la superficie de aquélla. por medio de una pluma. un poquillo de comino. muy ligeramente. media cucharada de vinagre. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. pasas de Málaga. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. Cuando se la haya así ablandado un poco. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y la yemas de dos huevos. y la quinua para el indio. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. harina. y apartando los menudos. pimienta. y se entra al horno. con mantequilla. Se hace una masa dura. la suficiente sal y los menudos. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. se les dará un hervor. en una mesa. se cubre con la hojaldra. que se ablandará sobándola con ambas manos. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. que se acomodarán entre presa y presa. grasa de pella. es el alimento del guaso. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y extender y adelgazar la masa. y espolvorearle azúcar. que cual el maíz para el gaucho. o con la mano. y casi su único sustento. en corta cantidad. hasta seis veces. se la mezcla. y el huevo. así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. cebolla blanca picada. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada.

el más difícil de observar. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. atravesando las penosas horas de la forma . se muelen en el mortero. En seguida. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. échese encima la masa. sabía transformar en deliciosa cenita. se les lava. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. el buen gusto. a pesar del precepto. cuyo espíritu es:mortificación-. sobre ella una hojaldra bien delgada. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. y sazónese con sal. Prepárese. sin quebrantarlo. untado en mantequilla. dedicada a COCINA ECLECTICA . es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. y muy particularmente en el delicado pastel.puré. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. se les da un hervor y se muelen en el mortero. ensaladas. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. tocino fresco. cuya confección. un molde adecuado. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. aunque sea una fuente. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . que. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. que se mezcla a la masa. pimienta y un diente de ajo molido. Se las pone en una taza. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. una libra de porotos. Se fríe en pequeños trozos.

¡qué digo! amante y aduladora. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. esté blanda y flexible. se quitan a las hojas vástagos y fibras. sal. Ya cocida. también. se la estira con el palote.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. 34 . frititos y ricos. y se vuelve a colar y exprimir. a medida que se sobe. y no bien recibe los besos maternos. se corta en cuadritos. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos.claro. que se ponen en horno muy caliente. exprimiendo muy bien. Se condimenta con pimienta. que sólo para ella es sumisa y comedida. y bien limpias de todo esto. a fin de extraer el jugo. al contacto del aire. sobada. la acelga se torne negra. haciendo de ella una hojaldra. Con todo. Se muele todavía el bagazo. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. se la amasa. se la dobla seis veces. -¿Y?. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. y se mezclan con las acelgas. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. que adelgazada con el palote. aceite y vinagre. bien fresco. corre a la cocina. se rellenan los pastelillos. se pican menudo. ya muy incorporado. Se hace cocer papas sin mondar. Así. y cuando la masa. desde que llega a la casa. y a la ayuda del aceite. echándola poco a poco. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se la saca del fuego.

Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. tritura la tierna pasta rellena. En una sartén puesta al rescoldo vivo. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. que se van extendiendo sobre un mantel. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. cubriéndolo con otro. Los bordes. espolvoreándoles sal y pimienta. se toma el huevo cuidadosamente. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda.Y la chica. Mas. Carolina L. ya derretida. es mejor cocerlos al horno. Cuando la mantequilla. para servirlos en la comida. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. se le quiebran encima los huevos. se echa un trozo de mantequilla. con dos cucharas. con una delicia que da envidia de contemplar. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. La nena fue a ella. de Castilla (Buenos Aires) 35 . está bien caliente. y con dos besos le arrancó la receta. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. inferior y superior del pastelillo se cierran. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar. y bien estirada con el palote. Desde que la clara blanquea.

se 36 . Se condimenta con pimienta. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Se sirve caliente en el almuerzo. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. revolviéndola. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. se fríe en mantequilla. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. y como fiambre es muy agradable. Se revuelve y mezcla. y se fríe. Entonces a medida que se soba.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. se la despresa. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío.Empanadas Emparedados a la rosarina . Hágase en el centro un hueco. se envuelve otra vez en huevo. He aquí su confección. se envuelven con ello las rebanadas de pan. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y se las fríe bien tostadas. Luego. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. se va formando una masa dura. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Se hace cocer una gallina. y sobre una mesa fórmesela en montón. Carolina Z. de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . harina y un diente de ajo molido. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. Se deshace en agua caliente. Se baten yemas de huevo.

. que se dobla sobre este relleno. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho. molido y frito también un diente de ajo. debajo y encima. Dos de éstas. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. vamos al relleno. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. se ponen en la mitad de la rueda de masa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. para que al ponerle la 37 . por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. en ruedas de la dimensión que se quiera. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. se les estira con el palote. extendiendo primero. se cortan al través.. y puesta sobre un mantel. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. mojando antes con agua. cerrando los bordes con un repulgo. Pero. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. Estos emparedados se ponen al horno en latas.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Con un cuchillo muy filoso. ya adelgazada por medio del palote. se le cubre con un mantel doblado. Se pone el relleno y se tapa. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. y como su cocción debe ser rápida. convenientemente delgadas. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta. sopando en ella el dedo. Almendras y pasas de uva. dejando cortada en cuadritos la masa. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Ya así. un tantico de cominos. pero muy delgadas. cebolla blanca frita. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. poco a poco mezclada al sobarla. rebanadas de jamón grandes. En seguida. y se le deja una hora.

a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas. peguen ambas.superior. y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

adaptábalos yo. ejerció en mí esa grata obsesión.Rebozado de sesos . a ella sola. Es algo. a pesar de su sobria confección. ora Semíramis. platicando. Llegaban a la 39 . alguna vez dirigiéndome la palabra. Es una mezcla de devoto fervor. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. más trasparente. lo embellecía todo en torno suyo. riendo. y en los días de ese largo trayecto. en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor.Fritura de tripas gordas .Frituras Fritura a la diva . De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. de piadosa unción. ora Traviata. cuanto han tocado sus manos. como los riñones. era yo su sombra: la seguía por todas partes. Sin embargo. en mantequilla. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. al paso.Calabacita empanada. Parecíame que una luz emanada de ella. su mirada. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. y fritas. más que entusiasmo.Embozo de papas . Y ese ser divino estaba ahora. cuanto han hollado sus pasos. allá.Rebozado de cabrito . Adelina Patti. El agua que bebía era más clara. doradas a la parrilla. conmigo. en la hora del lunch. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. y el vaso que hubiesen tocado sus labios. fijando en mí.Huevos hilados Huevos fritos . Los manjares de que ella gustaba. y ora Julieta. ahí. y los saboreaba con delicia. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. más que admiración. con esa voz que había electrizado al mundo. a la aproximación íntima de un ser superior.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. en las elevadas regiones del arte.

La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. y servirlas bien calientes. y luego los ponía al fuego vivo. después a fuego vivo para que se tuesten. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. que es como se come esta fritura. Mi mucama.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. echándolos en la mantequilla hirviente. que los doraba y acababa su cocción. y se las vuelve a su estado natural. y otras tres con agua saturada de vinagre. Se las espolvorea pimienta y sal. y se rellenan las tripas. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. se revuelven con una cuchara. primero. los dejaba durante un minuto. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. se humedecen un poco. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. Al freírlos. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. cocer a fuego lento. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. compatriota del cocinero. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . los amigos que vinieron a verme. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. muy poco. para que tengan lugar de secarse interiormente. y que yo invité a almorzar. que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. Se ralla pan tostado y queso. y grande entrometida.

conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. y póngaseles a freír en la mantequilla. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. Para los unos se espolvorea pimienta. muy menudo. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. pimienta y sal. se hacen. Con este mismo objeto. la siguiente preparación: Píquese. Esta confección. que se colocan calientes. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado. ayudada de los tenedores. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. espolvoreando sobre cada uno. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . se sirve una en cada plato. sabrosa y de agradable aspecto. y. un linón o gasa clara. en delgado hilo. un tomate y un diente de ajo. que irá sacando. con un huevo. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. doradas a la parrilla. para los otros canela. una cabeza de cebolla. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. formando círculo al centro de la fuente. quítese del fuego y pásese al tamiz. sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. tostadas muy delgadas de pan. y se las escurre bien alto. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. por ejemplo. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten.

Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. que nuestro cocinero me dio. Ofrezco a la sección repostería. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. y envío para ese interesante libro. se le echa a poquitos. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y cuando la cebolla esté cocida. se les extiende un poco. 42 . perejil y carne cocida. Se sirven sin salsa. Después se limpian y se muelen. cebolla. y huevos duros en rebanadas. mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. dos o tres platos. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. y con la cuchara se pone en el centro la salsa. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. si supiese que va a figurar en este sabio libro. Se revuelve sin cesar. muy bien picado todo. pasas de uva. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. Si la masa está suelta.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. revolviéndolas de un lado a otro. Se revuelve bien. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. tomate. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. envolviéndola con la masa. Qué orgulloso estaría. En seguida se fríen en mantequilla. Al mismo tiempo. Se le añaden almendras. maní tostado y molido. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. o lo que sea. haciendo con ellas una masa. la confección está a punto y se le retira del fuego. Se les añaden cuatro huevos batidos. verdaderas golosinas. o empanada. de manera que se doren por igual.

con pasas de uva. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. media ídem de grasa de vaca. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. y una dedadita de ajo molido. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. y muy poca sal. por lo rápido de la cocción. los lectores de mi tiíta . sírvase en la misma cacerola. dos o tres cucharadas de crema. cubriendo la pasta que fríe. se chuparán los dedos. y me darán un voto de gracias. las yemas batidas de dos huevos. 43 . Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. o mantequilla. y se hace el embozo. cacerola esmaltada. de buena leche. y se le va echando leche. Se hace un picadillo de carne de solomo. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. sal. Se extiende con un palote la masa. sal y azúcar la suficiente al paladar. poco a poco. un poquito de sal y queso rallado. Espolvoréaseles pimienta. Se mezclan: una libra de harina. de chancho. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. Se revuelve todo junto. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. o empanada. cúbrese la cacerola con su tapa.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. una. y se pone al fuego en una. cuyo calor debe ser fuerte. sobre una bandeja. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. pimienta en polvo. e igual cantidad de azúcar. se le mezcla pan y queso rallados. la suficiente al paladar. batiéndolo. a causa de la que tiene el queso. aceitunas en trocitos. y se cuecen al horno. y blanqueado las claras.pimienta. y uno al lado de otro. y a falta de ésta. huevos duros picados. ya sea en forma de pastel. cuidando que caigan en su forma. Se mezcla muy bien todo esto. si se quiere.

untada en mantequilla. pimienta. con harina. acompañándola separada. sal.Las más golosas. una pasta bien consistente. En seguida. y envuélvase en la pasta. orégano. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. poco menos de un centímetro. y póngasela en el asador. para unirlos entre sí. extiéndase la pasta con el palote. Cuando se doren. y un si es no es de ajo molido. a fin de que la pasta se dore. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . mojando los bordes de la masa. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. se sirven bien calientes. Retírese del adobo la pierna de cabrito. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. formando una torta del grueso. aceite. Prepárese aparte. y que con tales recomendaciones. y quitadas fibra y membranas. seis huevos. una 44 . se les sazona con sal y pimienta. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. bien amasada la pasta. fuerte. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. y el agua necesaria para hacerla manejable. Después de tres horas de cocción. gustan con delicia de este plato. despójesela del papel. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. que saborean después de la sopa. Preparado el embozo. cúbresele con una hoja de papel. enjúguesela muy bien. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. Se sirve. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. con un fuego moderado. entre mis amigas. crema espesa de leche cruda.

Ya cocidas en esa salsa. se les agrega un poco de pimienta.cucharada de vinagre. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra. que se asan en el horno. hasta completa incorporación. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . pulverizado. ajos y ají verde. cebollas. Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. con pasas de uva. almendras tostadas y aceitunas negras. sal y pimienta. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. azafrán y culantro seco. tres de aceite de oliva. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. batido todo. o se fríen en mantequilla.

para acabar. cortadas en pedacitos. Cocidas ya.Tortilla rellena. después de revolverla. quítesele parte del centro. replegándola. rociada con la salsa en que han cocido las setas. medio vaso de vino blanco. hágase una tortilla frita en mantequilla.Tortillas Tortilla a la bretona . En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. a cocer en tortilla a fuego moderado.Se la sirve. cuidando de no perforarla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. la cocción.Tortilla de riñones a la clarita . hierbas finas bien picadas. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla. y el zumo de un limón. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. cuatro cucharadas de jugo de carne asada.Tortilla a la hija del aire . Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma.Tortilla de natas . Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado. Cuando esté a medio cocer. Entre tanto se habrá preparado el relleno. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos. sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. volviéndola para que pueda cocerse por igual. añadiendo un trozo de 46 . y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. luego sobre si misma para cubrir el relleno. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual.

tarea difícil para los platos de fuerte condimento.mantequilla. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior. Cuando ésta comience a hervir.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. es el de que voy a ocuparme. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. las yemas y las claras: éstas. una capa de natas. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Se quiebra el número de huevos. levantándola con las hojas de dos cuchillos. se la sirve con salsa picante. y se echa a freír. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. Como a causa de su ligereza. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. aquéllas como para bizcochuelo. María R. Cocida la tortilla. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. leche. se mezclan rápidamente yemas y claras. Se sirve con papas cocidas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. y se acomoda sobre esta superficie. Se baten. que un momento después se cubrirá. la cocción es rápida. Quiébrense los huevos que se quiera . ya cocida. Quebrados los huevos. doblando la tortilla en forma de empanada. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. y tapando la sartén con su tapadera. separadas. sal y perejil. En tanto. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. se la vuelve de abajo encima. a la nieve. no obstante que en su confección no hay sino huevo. sepárense en 47 . que es un producto ecléctico. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. como éstos. Sabroso.

y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. Se aviva el fuego. pimienta. revuélvase y échese a freír. Se sirve en la sartén. y se le echa la mitad del huevo batido. Al servirla. se le da su forma. pimienta y un poquito de ajo y cominos. un momento después es preciso partirla en cruz. molidos en el mortero. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. Cuando esté hirviendo la grasa. un trozo de grasa de chancho. todo el resto del huevo batido. se le acomoda encima el relleno. las claras en espuma y la leche. y bátanse: las yemas. las claras. sal al paladar. con mantequilla. a la nieve: es decir. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. se extiende.vasijas diferentes. fuego moderado. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. y se vierte sobre él. en razón de su ligereza. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. yemas y claras. colocada sobre una bandeja. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . hasta tornarse espuma liviana y consistente. se sazona este batido con pimienta y sal. y después de untada también. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. a fuego vivo. con la punta de un cuchillo. Se pone en una cacerola. se pone al fuego. o de buena leche. lo preciso para que se deshagan. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. mezclando con ligereza las yemas. se le pone la tapa y se vuelca.

Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . Se revuelve bien. un trozo de carne de ternera sancochada. y otra capa de pasta y otro huevo. Se pica y se fríe cebolla blanca. que se cierra y se pone al baño de maría. el budín está a punto. y se pone en el fondo una capa de pasta. hasta formar una pasta. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. y se revuelve y bate bien. se sazona con sal y pimienta. Cuando las claras estén a la nieve. la salsa que se quiera. arroz cocido en agua sin sal. perejil y tomillo picados.Budín de carne Budín a la platense . las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. Al mismo tiempo. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. y así hasta llenar la budinera. se mezcla todo.Budines Budín a la doveriere . estará hirviendo a buen fuego. previamente frita con cebolla. ajo y tomate. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. mientras vaya cociendo el huevo. se tiene ya pronto. Se baten. se le añade una cucharada de mantequilla. en una cacerola que con agua hasta la mitad. Después de una hora de cocción. se le espolvorea encima pan rallado. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. y se sazona con sal y pimienta. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. Sobre ella. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. se quiebra un huevo. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. y otro igual de tocino crudo.Budín a la monona . molido. después de verter sobre él. separadas claras y yemas de cuatro huevos.Budín a la salesa.Budín a la jardinera . Se tapa. en el centro.

Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. está ya en su debida cocción y puede servirse. y se vuelve a moler y deshilachar.extraer el agua. se ralla un trozo de pan tostado. de mantequilla. Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y se la deja adobar una hora. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. Sobre ella. y después de picada se muele en el mortero. se la llena con la parte confeccionada. que se habrá untado con mantequilla. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. úntese un poco. y así alternativamente. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. con algunas gotas de leche. el queso y las almendras. se le mezcla queso de gruyere rallado. pimienta. Se pica. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. Bien revueltos e incorporados. se le deshilacha. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . lo necesario para sazonarlo. revolviéndolo muy bien. cuidando de que la última capa. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. la de la superficie. y se mezcla todo. y añadiéndole una onza de mantequilla. se la espolvorea pan rallado. Se baten seis huevos. muy poco. el arroz. y humedecidas al molerlas. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. se la quitan nervios y pellejos. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. y éntrese al horno. Se sirve con salsa de tomate líquida. almendras y pasas de Málaga. sea de arroz. En seguida.

llénesela con el compuesto arriba indicado. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Revuelto e incorporado esto. bien limpias. se hace cocer en agua sin sal. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. rallado. Untase con mantequilla la budinera. se le quitan cuidadosamente. y también deshecha en masa. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Ya bien cocidas. y las yemas y claras de cuatro huevos. Se le mezcla queso de gruyere. a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. batidos separadamente: ésta a la nieve. se deshacen con una cuchara. se le deshace bien con las manos. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. se la entra al horno. y bien lavado. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. huesos y espinas. y póngase al horno. Bien incorporado todo. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. y cuatro claras batidas a la nieve. 51 . una cabeza de cebolla. se sazona con sal y pimienta. de manera que queden como una masa. y acomodado en la budinera. espolvoréesele pan rallado.cuatro yemas de huevo. en agua sin sal. y algunos granos de pimienta. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. Ya cocido. María I. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. se condimenta con pimienta y sal.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla.

y sal muy poca. y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . a causa del queso.pimienta.

Pichones a la nevada . molleja.Perdices a la borrachita . para despertar el apetito extinto. el caldo en una taza grande y de porcelana.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . se muelen y se 53 . junto con un trozo de miga de pan tostado. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado.Pollos al coñac . perejil y hierba buena. lávasela repetidas veces con agua fría. Cuando a la presión en la pierna de la gallina.Gallina a la persa . que se hace con los menudos que han servido de relleno. se deshaga la carne. el cocido está ya a punto y se sirve. ya dos de agua. hígado y corazón.Aves Cocido de gallina a la mejicana . y fortificar. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle.Pavo embozado a la regente .Perdices arrepolladas . desplumándola esmeradamente. acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga. se le pondrá muy poca sal. y con la miga tostada. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. a fin de que él mismo elija las presas.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas . Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. En razón a la prolongada cocción. así como sus menudos. sin peligro de indigestión. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura.Pichones a la delicieux . a fin de darle mayor realce al líquido. y a la vez nutritivo y ligero. tras un corto reposo. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame. que se extraen cuidadosamente. se la abre. debe ser sabroso. a cocer en un largo hervor. ya una tacita. A la gallina debe acompañar una salsa.Pollo apanado .Jigote de pato a la tartera.Pichones a la negrita .

una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Se pela. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. junto con dos cabezas de cebolla enteras.sazonan con aceite. tocino y chorizo. y otras tantas almendras dulces. y presionado al echarlo a la olla. y se sirve. y la sangre que se ha recogido. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. vinagre y rodajas de la cebolla. tomates. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Lavadas y bien limpias. se deja un momento a medio hervor. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . 54 . échesele este último aderezo. Se hace un aderezo con cebollas. revuélvase con la cuchara. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Mientras tanto. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. y un manojo de hierbas finas. dos docenas de granos de pimienta. o de hierro esmaltada de porcelana. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. Mézclese todo esto. envuelto en un hilo. interior y exteriormente. que habrán cocido con la gallina. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. abre. Pero allí nadie conoce su confección. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. orégano. lava y despresa y cuece con un poco de sal. sino una servidora de ustedes. Quien una vez ha probado este plato. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.

para. se las asa en la parrilla. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Se prepara una gallina bien gorda. Las tripas. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . que se habrá revuelto. aunque no mío. la gallina está a punto.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. se le echa un poco de azúcar. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. a un libro redactado por tantas beldades. Y dejando el cubierto. vaciadas. en la Exposición. y se les fríe en mantequilla. gozosa de poder ofrecer algo. sobre todo para los niños. vinagre. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. molleja. jugosas y perfumadas. se les unta un batido de aceite. Los menudos. se las pica menudo. muy poco. Se las retira de la olla. servir de relleno a la gallina. y se las rellena. Ya bien limpias en su interior. también muy menudos. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. y cuya confección quiso traernos. pimienta y sal. matándola el día antes. añadiéndole agua hirviente poco a poco. El caldo de esa cocción es excelente.me apoderé yo. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. con los otros menudos. en la mesa. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer. Cuando esto haya bien cocido. se les mezclan trocitos de pan. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. cuando con la prolongada cocción se disminuya. Durante la fritura. Se escogen manzanas muy dulces. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. se rellena la gallina. y revueltas otra vez.

y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. pero no muy vivo. Clementina R. y se le pone en la parrilla. en fuente. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. batidos con pimienta. Así hasta tres veces. Se le volverá untar. desplumado y lavado. la confección. avivándolo más. aunque muy ligeramente. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. señal de estar ya a punto de servirse. Se recoge la sangre. un pollo gordo de cuatro meses. el hígado y el corazón. se echa en la salsa una buena copa de coñac. se le unta la confección de aceite y vinagre. presionándolo en una servilleta.largamente. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. con la molleja. se le enjuga. que. en que se le dejará tomar el tostado dorado. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. alternando con unciones de mantequilla. cortándole la cabeza. y se 56 . sal y perejil molido. vuelto una o dos veces. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. Se le revuelca en pan rallado. Se acomodan los pollos en presas. o asador. Cuando el apanado comienza a costrar. y póngasele otra vez al fuego. se la vierte sobre las presas. al enviarlo a la mesa. se le ralla encima queso de gruyere. de manera a cubrirlas. con un fuego bien encendido.

media libra de queso también rallado. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. en esa cocción en común con la carne del pavo. y se le entra otra vez a dorarse un momento. se le quita el matambre. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. y se le entra al horno. pimienta. Con hilo fuerte y una aguja gruesa. sal. aceite de oliva. toma un gusto riquísimo. hervidos y picados. mezclado todo al rellenar. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. aceite. El matambre adobado. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. cubriéndolo enteramente. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. vinagre. Cuando este lado se halla igualmente dorado. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. y se le entra de nuevo. para volver el pavo del otro lado. orégano y cominos. Se unta el matambre con mantequilla. se le unta mantequilla. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. sobre el lomo del pavo. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. sal. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. que debe estar fuerte. una onza de perejil molido. picado de hierbas finas. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . se le retira del horno. vinagre. Y el matambre mismo. se le trae a la puerta del horno. y acabar su cocción. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. listo ya. y bajo la acción del fuego. la sangre y menudos del pavo.entran al horno. tres panes de grasa rallados.

y asado al horno. pan tostado y rallado. que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera. revolviéndolo para que se incorpore. sal. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. se detuvo a comer. 58 . rebozado. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico. de paso. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. donde la diva. querido huésped -dijo ella riendo-. se les sazona con sal y pimienta. unas gotas de vinagre. y un trozo de mantequilla. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. y pasado por el tamiz. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica .demandó el fondista. huevos batidos. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. pasas de Málaga. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. ya bien limpios. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. Se despluman los pichones con mucho cuidado. -Pues bien. pimienta. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. y algo cargada de aceite puro de oliva. Y. cominos. y vaciados. que debe estar bien caliente. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. almendras trituradas. lavados. Rellenos los pichones. y se les entra al horno.

Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. dos zanahorias. y sobre éste las perdices. ramas de apio. un trozo de tocino fresco. alternando con ellas la salchicha y el tocino. se envuelven en una masa de hojaldra. caldo de las aves. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Se sirve. perejil. apio. Ya fritos. y su sangre. Se hace una salsa de harina en mantequilla. y se deja hervir tres horas. se ponen en una cazuela con cebollas. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y bien estrujado. y sal. también puede ser un excelente fiambre. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. almendras y pasas de uva. Pero. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. convenientemente sazonados con sal y pimienta. se ponen a freír en mantequilla. llevándolo del horno a la mesa. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. todo condimentado con sal y pimienta. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. cortados en pequeños trozos. huevos duros en mitades. que se habrá recogido en una taza. y un buen repollo. una salchicha bien confeccionada. 59 . Ana S. después de rellenos con aceitunas.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. Se sirve caliente. previamente macerado en agua hirviendo. y se les vierte encima la salsa. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada.

se les cuece en el caldo del puchero. o buena leche. junto con un pedazo de carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. vinagre. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . o bien de perejil. con cuidado de no deformarlo. pimienta. se la bate hasta que dé espuma. se toman los menudos: hígado. y el indispensable condimento de aceite. sal. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. molleja y corazón.Es este un plato alsaciano. y se pone al horno. pasado al tamiz. preparando para servirlo. y condimentada con aceite y vinagre. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. para impedir que se queme en el fondo. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. se ponen cebollas cortadas en cuatro. natas. o de fierro ídem. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. sino que se sacude con frecuencia. ralladuras de pan tostado. para que no se exhale el vapor. sal y pimienta. dos tomates despepitados. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se les pica muy bien. una salsa. pan rallado. Se acomodan encima las perdices. almendras y pasas de Málaga. y se deshace la costura que retiene el relleno. sal y pimienta. pimienta y medio vaso de aguardiente. y se tapa bien. se la mezclan cuatro huevos. No se revuelve. leche. recogido en mis viajes. sal. se vierte la salsa sobre el ave. Se incorpora todo esto con la carne picada.con perejil y maní molidos en el mortero. ya sea del jugo del tomate asado.

se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. laurel. En seguida se las enjuga. aún. Se sirve en la tartera. se las revuelca en ralladuras de pan. cebolletas. se ponen al horno hasta que doren. Sobre esta capa de tocino. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo. junto con un trozo de solomo de ternera. pimienta. y envueltas en papel enmantecado. rociando por encima con un vaso de coñac. se las unta en mantequilla. Cuando están ya bien cocidas. y ajustando cuidadosamente la tapadera. un clavo de especia y sal al paladar. oculta en una fuente con ramas de perejil. se mezcla e incorpora al picado de carnes. un diente de ajo. se las quita del caldo y se las deja enfriar. tocino fresco. tomillo. Todo esto muy bien molido. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. trocitos de tocino.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. perejil. se echa el picado de carnes. Se le añaden. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . Se cubre también con lonjas de tocino. o mostaza inglesa. una tartera cuya tapadera cierre bien. Se sirven con salsa de ají amarillo.

con diferencia en el nombre. en un fuego vivo.Bocadillos a la princesa .Bocadillos a la sucrense .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Embuchado blanco . dan a este plato un sabor exquisito. tan entendidas en el arte de guisar. es en todos los países de nuestra raza.Chancho enrollado .Huevo colosal.Picadillo .Jamón .Camarones a la panameña .Mentiritas de cordero .Vol-au-vent a la lionese . en agua tibia.Albóndigas de cordero . En Lima. la base de la comida.Tomatada .Guisado de aceitunas a la Lila .Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana . el patriarca de la mesa de familia.Chuletas a la puneñita .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Tortuga a la turca .Pepian de choclo .Fiambre a la Stanley .Macarrones a la calabresa .Causa . ligeramente saturada de vinagre.Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño .Mondongo . confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. póngase. las mujeres.Camarones a la imprevista . y.Adobo de chancho Salchicha .Huevos a la suprema Balas del General . Tómense cuatro patas de puerco blanco.Croquetas a lo marino . indispensable en el menú cotidiano. y lavadas.Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón .Sandwichs a la pitina Valdiviano . olla. OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato. a cocer con buena cantidad de agua.Cazuela mejicana . bien limpias de pelo.Blanquete a la lionesa .Mondonguito a la sultana . 62 .Morcilla o budín negro . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Estofado de tres carnes Estofado arequipeño . previamente lavada y remojada en agua caliente. raspadas con un cuchillo.Chupe limeño Migas .Costillitas a la Chinga . así como la carne.Relleno a la Manolita .Riñoncitos a la radical Chanchito . puchero o bouillie . hase dicho.Envueltos a la Laurita .Cazuela .

y que con más o menos añadidos y quitados . aceite. para volver a cocerse. vinagre y pimienta. después de lo cual.de vinagre y aceite. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. bien cubierto con ajustada tapadera. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. fresco o salado. y ahora a fuego lento. de sal y de cominos. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. batatas. grasa de la carne. para impedir que en el hervor se deshaga. con un poco. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. muy poco. compuesto de perejil. es la olla podrida de la madre patria. a causa de la lengua salada. pan rallado. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. tres cucharadas -cucharada de sopa. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. Cuando todo esto esté bien molido. las patatas. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. romero y laurel. se pondrán a cocer al vapor. y un manojo de hierbas olorosas. échese a cocer con ello un trozo de tocino. o toronjil. hierba buena. se mezcla.Espúmesele cuidadosamente. de caldo. La carne de la olla o puchero de Lima.de pimienta. 63 . una salsa especial: Perejil molido. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. tiene para el plato. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. un tomate ídem y perejil. del extraído de la olla. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . otras id. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. albahaca. Entonces se le pone el aderezo. Añadase un repollo. se le añade media cucharada -cucharadita. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. atado con un hilo. id.

muy poco de cominos. se le hace hervir un poco más. y se le cambia agua. y se le mezcla. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. el jugo de un tomate pasado al tamiz. Prepárese un trozo de carne de vaca. o de leche buena. y al servirlo y todavía en la cacerola. un diente de ajo molido. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. si se quiere. otro de carne de puerco. un poco de pimienta y un poco. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. se la lava muy bien y diferentes veces. Después de convenientemente lavados con agua tibia. y una gallina. y se ponen a freír en una cacerola. enviáronme la receta de su confección. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. Se le dan tres hervores. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. de la parte del pecho. una pata de carnero o de puerco. segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. según la cantidad. mézclesele un vaso de crema de leche. con agua caliente. miga de pan desleída en leche. désele medio hervor. prefiriéndose esto último. Entonces se le pica en menudos pedazos. en cantidad proporcionada. y un poco de vinagre y aceite. una o dos cabezas de cebolla. con manteca de puerco. 64 . Por lo exquisito. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. que a mi vez te envío yo. añádase. raspándola a cada una con un cuchillo. querida prima. se le echan cuatro cucharadas de caldo. Incorpórese a la salsa el picado de panza.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero.

y el resto. a fuego lento. uno de rabadilla de cordero. una dedada de cominos. Después de colocar la carne con la gallina al centro. dos docenas de pasas de Málaga. romero y laurel. dos docenas de almendras. y dos cabezas de cebolla. ya sean rebanadas de huevos. circularmente. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. y pónganse en la superficie. y sin destaparla. albahaca. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. media gallina. y póngasela al fuego. hierba buena o toronjil. una lonja de tocino y un chorizo. sólo sacarla con frecuencia del fuego. Al servir. a fin de darle color. una 65 . en el rescoldo. y sí. algunos granos de pimienta. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . un gran trozo de mantequilla. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. removerla. dos dientes de ajo. Se pondrán también. compuesto de perejil. una rama de perejil. entre la carne. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Tápese herméticamente la olla. para impedir que se pegue en el fondo. una cucharada de sal. durante cinco horas. ligeramente saturado de agua. dos dientes de ajo picados. frito con pimentón. pimienta molida y entera. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. o pepinillos escabechados. Sobre todo esto. de brasas fuertes en el primer hervor. teniendo cuidado de no destaparla.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. un puñado de garbanzos remojados. viértese sobre ellas. un trozo de canela entera . los relieves que se quieran. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame.

agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz. y un poco de cominos. media de agua. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. la sal en muy poca cantidad. Póngase la carne molida en esta salsa. un manojo de parejil y hierba buena. dos o tres cabezas de cebolla. una botella de vino tinto abocado. y después de enjugarlo con una servilleta. a fin de que guarde el calor y se conserve. en razón del largo hervor. Después de media hora de cocción. muy poco. Cuando al cabo de este tiempo. exhala un perfume delicioso. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . con dos o tres onzas de grasa de puerco. para que no se pegue en el fondo. seis cucharadas de buen vinagre. aves y pasteles. píquese igualmente. Si se ha secado algo más de lo regular.onza de chocolate. para servir. Con esta confección se rellenan también. que despierta el más muerto apetito. o con una piedra. se le retira del fuego. con rebanadas de huevos como relieve. no enteramente. sin destaparla. algunas almendras y pasas de Málaga. extraída de tocino fresco. Se le quita del fuego. se la destapa ya. y se le pone a cocer a fuego lento. con una dedada de cominos. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. y sólo sacudiéndola de rato en rato. se le echan dos cucharadas de caldo. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. un poco de vinagre. Se le vuelve a moler y deshilachar. en una salsa confeccionada previamente. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. se la muele en el mortero. y se revuelve al servir. frito. frutas.

JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. se retira. de la parte del jamón. Muélaselas a medias en el mortero. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador.de este ecléctico libro. Después de una hora de cocción a fuego lento. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. hágasele hervir un rato. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. vinagre y aceite puro de oliva. dos tomates cortados chico. 67 . Este plato es usado con preferencia en la cena. y antes de retirar la olla del fuego. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. y áseselas ligeramente a la parrilla. todo junto. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. agréguesele media libra de maní tostado. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. mojadas en caldo sazonado con pimienta. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. si no hay ají. un diente de ajo y diez ajíes molidos. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.

súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. que. la papa seca. despojándolas de su película. como lo dice la receta anterior. sal y ají molido. A este plato se le agrega. carne de ave. al gusto de las personas. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. y si se quiere.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. o camarones cocidos. orégano en polvo. y rosquitas de manteca ralladas. vinagre. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. A esa masa se le mezcla mucho aceite. Al hacer todo esto. contiene tantas riquísimas cosas. ají. Estas cebollas se ponen sobre la causa. Volvamos a la causa. si se quiere. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. trozos cuadrados de pescado frito. aceite. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. como de composición ecléctica. y se muelen como para hacer puré. una capa de hojas de lechuga bien frescas. se las pela. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. pimienta. tiernas y bien lavadas. Después de bien unidas en masa. queso fresco 68 . como pavo. cuya receta he de dar todavía aquí. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. gallina o pichones. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. colóquese en la fuente que ha de servirse. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. causa es de gozo. condimento y papas.

Rosita M. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. envueltas en harina para que no se deshagan. vinagre y aceite. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. pimienta. todo esto cortado en pequeños trozos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. y luego viértase sobre el todo. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. desleído en crema de leche. Se mezcla. y al trasladarlo a la fuente para servir. camotes o batatas. Un momento después. como arbustos en una pradera. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. cogollitos de lechuga.en lonjitas. se deshace. pimienta. En seguida se lavan. perejil y un diente de ajo. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. también se le pone. se le agrega pan remojado en leche y molido. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. sembrados. al que se habrá puesto pimienta y sal. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. espolvoreando y revolviendo. Lila G. Déjese hervir cinco minutos. un vaso de vino de Champagne. cuidando de conservarlas enteras. aceitunas y rabanitos. un poquito de cominos. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. de Howard (La Plata) 69 . de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas. añádansele unas gotas de aceite puro. mézclensele las aceitunas. también con agua tibia. sal al paladar y huevos. y se las envía a la mesa. Se las remoja media hora en agua tibia. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. se retiran del fuego. rebozadas en una salsa de pan rallado. con tocino. y se las deshuesa.

Si durante el hervor la leche ha mermado. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. y que los limeños. este plato de nuestra mesa peruana. pero he aquí una. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados. hasta que estén ligeramente cocidas. esto le da un gusto exquisito. cuatro 70 . se le echan las papas peladas. Diferentes son. y se echan en el chupe. cuantas personas haya de mesa. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. y que yo. quien lo guste. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. dos grandes cabezas de cebolla. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. ofrezco a las páginas de . en su sentido radical. Cuando las papas estén bien cocidas. Se hace cocinar en mantequilla. su mérito está en la manera de confeccionarlo. deliciosa al gusto de mis pupilas. ha de hallarlo delicioso. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. se le echa una tacita de agua. fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. envío para ese libro. auméntesela. Mientras se cocina el chupe. deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. cuando está hirviendo.Cocina Ecléctica . orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa. Persuadida estoy de que. ajo molido muy poco. Mercedes C. receptáculo de los manjares d'elite . cebollas picadas.

Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se le agregan seis yemas de huevo. Se prepara una gallina gorda. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. lavándola repetidas veces. desplumándola muy cuidadosamente. una cucharada de pimentón y sal al paladar. se deshaga. este plato de mi cocina nacional. y se le espolvorea un poquito de sal. a la presión. Se cortan en rebanadas papas. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. removiéndolo continuamente para que no se queme. Cuando la cebolla haya tomado color. Cuando haya dado el primer hervor. abriéndola. y deshechos. la carne. carne de chancho. en la pierna de la gallina. así como sus menudos. y un momento antes de quitar la miga del fuego.dientes de ajo molido. zanahorias y nabos.jamón con su tocino. hasta que. Teresa G. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. una salchicha o chorizo. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. Ya todo bien incorporado. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. exprimidos ligeramente. se echa en una cacerola o una olla. un 71 . ligeramente batidas. se le echa media libra de queso fresco picado. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina.

las mejores son el lomo y el costillar. cebolla. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. tomate despepitado y quitado el ollejo. pimienta. revolviendo con una cuchara de madera. Tápese la vasija y 72 . es deliciosa. y dos hojas de laurel. enviábame. orégano. desde las crónicas de sus salones. como Ministro Plenipotenciario del Perú. hasta las recetas de su cocina. Se fríe en grasa de chancho. revolcándolas en ella. se le echan dos cucharones de caldo. y pimienta. se le mezcla el picado de carnes. relleno o fritura. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. de sobra. orégano en polvo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . Todo muy bien picado. añadiéndole caldo si espesa. y la verdura. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. cuatro cabezas de ajo molido. tornándose aún más apetitosa. échese un litro de buen vinagre. tomillo y laurel. y rajas de queso fresco. bien deshechas.cotta . De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo.poco de carne de vaca. sal. Además. ajíes verdes despepitados. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. y se le hace hervir. huacatay. En una vasija de porcelana o de terra. cominos también molidos. aderezada así. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado. y cogollos de repollo blanco. Se muele bien. mi esposo. Frito esto. esta carne de suyo insípida. Entre estas. En el último hervor se le añaden papas cocidas. una cabeza de cebolla bien picada. sal. Cuando está a medio freír. es el adobo. cuyos fuertes ingredientes tienen. el poder de destruirlos. y se conserva largo tiempo. papas. En el tiempo de su estadía en Méjico. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas.

Todo esto. cuidando de que no sea en cocina. y con una corriente de aire. en proporción de la cantidad. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho. sea de tierra o de porcelana. una cabeza de ajos. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. para impedir que se coagule. o en una olla de terra-cotta .consérvese la carne en este adobo durante tres horas. otras tantas nueces. 73 . bizcocho o galleta con agua. y un puñado de maní tostado. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. y separadas por ligaduras de a tercia. cuélguense a secar. como agradable a la gente vulgar. Rállese. sombroso. orégano y pimienta. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. pulverizado en el mortero. como el adobo. que le de el olor a humo. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. muélense. mezclándole un poco de sal. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. después de peladas. Hágase el embutido. tres docenas de almendras. tan desagradable a un paladar fino. se mezcla con la sangre. y píquese también tocino. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. y es un bocado delicioso. Este adobo se asa en el horno. en un lugar sombroso y ventilado.

el fiambre arriba mencionado. Elena O. para impedir que con el calor reviente. entre estación y estación. sea en wagon. que charlan y charlan. y echando el relleno con una cuchara. ajos. en diversos parajes. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. carne y tocino de chancho. Mézclese todo. y a golpes de machete. y que. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. pimienta. En seguida. para facilitar la operación. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. se escurre el vinagre. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. igualmente pulverizado. diligencia o caballo. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. se cuidará de punzar la tripa. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. nada tan agradable como darle. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. en su casa. hasta que la carne quede en seco. hija de la tierra belga. muy bien picado. revuélvase en todos sentidos. He aquí. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. 74 . tres huevos batidos. cominos. y bastante tocino fresco. y muy bien molido todo. un trozo de pan. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. y désele un hervor. una taza de crema de leche cruda.del mucho charlar. así como las separaciones. entre posta y posta. en regular cantidad. Sobre una tabla. se pica muy menudo. y se le mezclan. durante el cual. átese con un hilo de pita las extremidades. maní. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. o bien.se le agrega cebolla verde bien picada. y orégano y perejil picados. con la punta de un alfiler. almendras. empleando. sal. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. en una vasija de tierra o de madera. el estómago se aligera y pide lastre. nueces. para ese caso. En seguida.

y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. Zoila T. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia.Se mezcla todo muy bien. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . y soltera todavía. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. media botella de vino tinto. tan superior a las debilidades humanas. y un manojo de romero. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. y dándole la forma de herraje. ama de llaves. se le echa en agua hirviendo. y se le deja remojar sumergido en agua. con mantequilla. durante veinte y cuatro horas. solo yo conozco. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. bien sumergido en agua saturada de 75 . Concluida esta operación. tenía la de este plato. una reverenda dueña. He aquí como lo confeccionaba para él. pimienta y tocino fresco. cebollas divididas en dos. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. media botella de vinagre. o en una cacerola esmaltada de porcelana. y cocinera de un canónigo gastrónomo. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . para hablar de este fiambre. y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. se le quita del fuego. Se lava repetidas veces el jamón. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. y después de una cocción de dos horas. pimienta. de suyo excelente. Se le vuelve a lavar. revolviéndolo con una cuchara. su cocinero. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. se enjuga con una servilleta. antes de guardarlo. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. pero cuya manera de tornarlo exquisito. atando los extremos con un hilo de pita.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. -y a mí con ellos. 79 . nosotros hemos tornado al seno de la patria. teníamos. llenaba sus vasos de vino. un rancho. Preparábalo yo. Y los pobres trabajadores. eran nuestros catres. cada día. cebolla blanca y tomate muy bien picados. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Desde que divisaba a mis hermanos. a nuestro hogar el bienestar. tan nutritivo y refrescante. y cuidadosamente cubierto. pimienta. pobre choza. y destapaba la fuente de camarones. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. Encendía mi fogón. corría a la mesa. lavado cada mañana. comían con la delicia del que satisface a la vez. a quienes los desastres de la patria llevaron. a la vez. Ha pasado el tiempo. los pelaba. en la noche servía de persiana a la puerta. desapareciendo uno a uno en sus tugurios.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. revuelto y mezclado todo. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza.. para mis hermanos. hasta el momento de servirlo. a la obra titánica que se hacía en Panamá. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra.. a la vera de los bosques. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. constituían también. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. -porque no tenía remuda. Cocidos los camarones.en busca de trabajo. nuestra mesa. llenos sus platos. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta. como ellos. este sabroso plato. y aceite y vinagre. Acampados como los otros trabajadores. que esparcía en el aire su incitante perfume. Cuando esto hacía. pan rallado.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. hambre y sed.

pero el plato de los días de inmigración. se lavan y se acomodan en una fuente. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. y a quien fue a visitar. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda.dije corriendo de la mesa a la cocina. entro muy apurado. Cuando la cebolla ha tomado color. ante los ojos atónitos de mi cocinera. rebullían entre la hoja de papel. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. Al mismo tiempo. Confiando en tal garantía. se pone a freír mantequilla en una sartén. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. se sacan de la cacerola.. éstas se pelan muy bien. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. recién llegado. antiguo amigo. al descubrir un gran paquete de camarones que. dos yemas de huevo. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. procurando que la salsa quede 80 . Apoderéme de ellos.me respondí. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. hice. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. como un dulcísimo recuerdo. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. venía a almorzar con nosotros. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. se cuela al tamiz. pues invitado por él. vivos todavía. le seguía de cerca.Todo ha cambiado en nuestra suerte. se le agrega el caldo de las cabezas. las cabezas se muelen al mortero o al batán. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se dividen cabezas y colas. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas.

revolviendo sin cesar. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero.espesa. pimienta.de azúcar pulverizada. una hoja de laurel. Viértasele de poco en poco. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. deshágase el hilo de la costura. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. todo picado en menudos trozos. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. y se sirve caliente. Déjeselas cocer durante cuatro horas. y en 250 gramos de mantequilla. quitándolas del fuego. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. y entonces. 25 ídem de jamón magro. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. Revuélvase bien. quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba. un litro de leche. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. y otras tantas cebollas. sal y pimienta. viértase esta preparación sobre las patitas. échese una media cucharadita -cucharadita de té. con cuidado de no desgarrarla. bien molidos. añádase una cucharada de harina. a fuego lento durante una hora. Para atenuar la sal del queso. revolviendo vivamente. Aderécese con sal. y la salsa. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. para intimar la mezcla. 81 . y déjesele cocer. a fuego lento en una cazuela. acomodadas en el fondo de una cazuela. y tras otros dos hervores. maní tostado y molido. especias. se las escurre. luego. Rellenas y bien cosidas. Después de dos hervores. almendras quebrantadas. dos zanahorias. hirviente. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla.

y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. Pásese entonces por un tamiz claro. entre los muros de la doblemente 82 . que. desleídas en caldo. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia.moviendo siempre. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . un paladar a la Brillat-Savarin. al ofrecerle una nueva confección. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho. muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. para nuestra mesa. y mi hermano.Cocina Ecléctica . Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. Por tanto. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. sal. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. sin probar su excelencia. Hícela un día. pimienta y moscada. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. volviéndolas para que el papel no se queme. emigramos a Tours. cuando huyendo de París. No quise. Al dejarlo. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre.

Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. Zoila C. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. y déjeselas durante otro. y viértasele. uno a uno. hierbas finas picadas. y fríaseles en mantequilla. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. en una cazuela esmaltada de porcelana. o en una de tierra vidriada. Se les apelmaza. enjúgueselas después. añádanse a ésta. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. este plato tiene para mí un doble mérito. muy caliente en el momento de servir. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. sal y pimienta.hostilizada ciudad. Personas que no gustan de ella en sopa. Ya cocida. y se les pone a freír en grasa de chancho. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. dos o tres yemas de huevo batidas. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Así. preparada de esta otra manera la comen con delicia. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. muslos de ranas. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa. entre dos capas de hojaldra. o del almirez. y se ponen al horno. se acomoda en una fuente. a fuego lento. la cocción está hecha. en agua hirviendo. en agua helada. Su confección es sencilla: 83 . Cuando la salsa se haya reducido. y confiada. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición.

de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Hortensia S. sal. sea de ají amarillo. pimienta en grano y molida. loza o tierra esmaltada. durante seis horas. revolviendo para mezclarlos. enjundia y carne de gallina asada al horno. y zumo de naranja agria. se las sumerje bien. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. Después se enjugan y se ponen a freír. retirado de la lumbre y ya frío. y cuatro ajíes verdes. en un adobo. se envasa este mixto en tripas de carnero. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. sal. desemillados y cortados en pequeños trozos. medio frita. y después exprimida. estos ingredientes. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. para que no 84 . igual cantidad de pan. orégano. y después de lavadas en agua hirviente. a causa del vinagre del adobo. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. pimienta. y se las deja a curtir el tiempo dicho. y una copa de nata pura. se pone una botella de vinagre. se le agrega una cucharada de harina. Después de un minuto de hervor. previamente infladas y secas. aceite dos o tres cucharadas. así compuesto: en una vasija de madera. bien empapada en nata.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. se pica y muelen juntas. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. y revolviendo constantemente. también en una cazuela esmaltada. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. y se la pone.

Despúes. se le añade un poco de cebolla picada. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. se le enjuga. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . que debe estar en calor fuerte. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. incorporado y en masa. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. sino que figura como bocado exquisito. para que espese. se le deja enfriar.se queme. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. servido caliente. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. se le asa en el horno. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. y alternando con las presas. no sólo es fiambre. huevos duros en mitades. que se revuelven en yemas batidas. Este embozado. pimienta y moscada. a gran hervor durante una hora. se acomodan las presas en una fuente. y se entra al horno. después en pan rallado. un vaso de vino blanco. y aceitunas. puntas de espárragos. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. se le enfría. En la fuente. Cuando esté todo cocido. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. por ser rápida la cocción. y envuelto en una masa de hojaldra. y encima la salsa. y se echan a freír. en mantequilla. un poco de sal. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. Ya frita.

y póngaselas. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. sal. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. Revuelto así todo. cuatro setas y una docena de espárragos. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. en lonjas delgadas. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. a tostar en la parilla. Se cortan en trocitos. envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. se mezclan al huevo. aún. allá en los tiempos felices. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. se fríe en aceite puro de oliva. cúbresele con otra de las preparadas. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. el querido padre. Pero. con un fuego moderado. en memoria suya he conservado. cuando habitábamos París.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. riñones. como la de los mejores restaurants . así la mesa recherchée de los clubs. con el palote. y se sirve sobre una salsa de tomate. pimienta y tuétano de vaca. todo lo sacrificaba él. que se aplastan. bautizó con el nombre arriba inscrito. Se cuecen dos riñones de cordero. setas y las puntas de los espárragos. revuelquéseles en ralladura de pan. perejil. y que. tocino fresco.

-¡Una hora. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. -¡Oh! bellas señoras mías. perdido en su jornada. siquiera una hora. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. lo enjugó y lo molió en el mortero. y tendrá V. General¡ -Una hora y nada habrá V. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. como se ha dicho. una negra vieja. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. mezclóle el picado de carne. avivar la llama en las hornallas. una horita. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. aderezado. La más linda desapareció. Mientras que estos hervían. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. no son bocados los que he menester. y al comenzar su primer hervor. 87 . en tanto que la cocinera. quédese V. General. balas: se lo juro.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. picó perejil. sino balas. -Pues las tendrá V. en una época de guerra civil. Sí: una hora. La joven se apoderó de dos tenedores. una dedadita de cominos. pasas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. de lo rico. para comer un bocado. hijas del dueño de aquel fundo.. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. plantar al fuego una olla con agua. lo enfrió en agua. la miraba hacer sin decir una palabra. añadiéndole medio vaso de vino dulce. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. y cebolla blanca. sal. Tras la carne molió maní tostado.

Luisa G. halló la mesa puesta por sus hermanas. y los echaba a freír en mantequilla. que sustituía con el relleno de carne. una a una. y en una fuente que resista al calor. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. Se las retira luego y se las deja enfriar. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. aguardaba las ofrecidas balas. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. les quitaba las yemas.colocando el relleno delante del huésped. Cuando estén frías. la joven se presentó en el comedor. de pie a uno y otro lado del General. los cerraba. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. con sal y pimienta. y retirado el mixto del fuego. -¡Las balas! -exclamaron ambas. -Helas aquí. untada con mantequilla. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. se las sazona. al ver entrar a su hermana. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. y se fríen en el momento de servir. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. Sin dejar enfriar la crema. con el palote. se las unta huevo. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. agrupados en verdadera pila de balas. Neptali F. se las moja con caldo..respondió esta. y esta abriéndolos por medio. o de cordero. sin dejarlas cocer del todo. que sentado ante su cubierto. Cuando. se las espolvorea pan rallado.Diez minutos de cocción. de Ovando (Buenos Aires) 88 . se las pone al horno. chuletas de cabrito. y se le añaden dos yemas de huevo.

Se revuelve vivamente para. perejil. Ya bien cocidos. Se sirven sin salsa. revolviéndolo con la cuchara. (papas heladas. cominos. dándole la forma de costillitas. Ya fritos. las costillitas de un cordero de leche. En seguida. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. que se ponen con mantequilla. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. que pasta y salsa. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. pimienta y sal. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . y después al través. en tajadas muy delgadas. se incorporen. se les exprime. si se quiere. se le divide en porciones. se revuelcan en huevo batido. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. y sazonado con sal. a freír en una cacerola. el riñón de ternera. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. por cucharadas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. y un poco de ají en polvo. y se fríe en grasa de chancho. apio. Se incorpora bien todo. después en ralladuras de pan. y se les cuece.) Después se les lava en varias aguas. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. y se muelen. dos docenas de chuños. con un cuchillo. se le añaden tres huevos. según el número de costillitas peladas. un tomate despepitado. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos. esta carne se muele. y hecha con tres cabezas de cebolla. sazonándolos con sal y pimienta. pimienta. Se sirve con relieve de huevos hilados.

para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. procurando extraer toda la sangre. una zanahoria. Ya bien caliente y empezando a asar. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Se servirán separadamente diversas salsas. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. cebollas claveteadas con clavo de especia. Después de los dos hervores necesarios 90 . un hígado del cochinillo. Quítensele las patas y al limpiar el interior. mas.desleída una cucharada de harina. Se sirve muy caliente: es decir. y se le lava repetidas veces. déjensele los riñones. hierbas finas picadas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. según el gusto de los comensales. sal y pimienta entera. de rato en rato. del asador a la mesa. Deidamia C. y se sirven con zumo de limón. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. a fin de que la carne tenga su natural blancura. Después se le bañará con aceite. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. Se les deja cocer un cuarto de hora. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. y ensártesele en el asador. sazonado todo con sal. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda.

y largo. preparaba con sus manecitas diminutas. y cortaba del solomo de ternera. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. una ralladurita de moscada. se revuelve bien. sal. según el número de sandwichs que necesitaba. en que Pitina. entonces una cucharada de pimienta molida. Así. colocándolas en un plato en agua fría. y la zanahoria que ha cocido con la carne. vinagre y pimienta. se las lava. y después de un hervor de diez minutos. pasándolo por un tamiz. se le agrega un vaso de buena leche. en el pueblo de San Martín. una cebolleta hecha trozos. para que se atiesen. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne. niña todavía. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. Lo ponía a 91 . llamado a obtener una favorable acogida. que habían almorzado en Buenos Aires. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días.para espumar. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. En aquel tiempo. allá en la grande cocina de nuestra casa. me apoderaba de su afilado cuchillo. y se acomodan sobre la fuente al servir. Se las condimenta con aceite. cortada en ruedas. un picadito de perejil. Hortensia S. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. destinado al menú . en la mitad del caldo en que ha cocido. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. tiempo necesario para que esté a punto de servirse. un trozo de cuatro centímetros de grueso. no sin respingos de la cocinera. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. este riquísimo plato. una cucharada de harina. pero grandemente imbuida en achaques de cocina. Se añade. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. pimienta. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. Se pone al fuego.

o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. Se echa sobre esto agua hirviendo. moliendo juntos en el mortero. a la primera luz del alba. se deshilacha el charque. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. por capas. tuétano de vaca y perejil. cominos y ajo molido. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. yemas de huevo duro. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. miga de pan mojada en crema. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. Acondicionados así. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. mis sandwichs. untando en los bordes de la carne. y los asaba en la parrilla. durante dos horas. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. que hacía. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. los envolvía en papel untado con mantequilla. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. o en acecho de caza. sazonados con sal y pimienta. orégano. se la escurre. bañados en aceite y vinagre. en torno al fondo de la fuente. sea velando a un enfermo. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. sal. servido. en el horno del fogón. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. sazonando el todo con sal y pimienta. o. sazonado con sal y pimienta. y se le acomoda en una fuente. cuando la cocinera me lo permitía. Asado y molido al mortero.curtir.

Entonces. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. Se sumergen en 93 . Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Se vuelve a revolver. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. raspada y lista. se la pica muy menudo. mantequilla derretida. se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. con un trozo de mantequilla. se le añaden dos cucharadas de vinagre. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. con una confección de cebolla blanca picada. y las cebollas en rodajas. y se revuelve durante diez minutos. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. Se le deja así dos horas curtiéndose. y encima. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones. pimienta y sal. Se hacen cocer juntos. orégano y pimienta en polvo. una de buen aceite. un diente de ajo molido. y por encima de esta mezcla.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. échense sobre el queso los macarrones. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. se cuece la pancita de un cordero de leche. aceite y vinagre. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. En seguida. y se pone en una fuente a curtirse.

El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. bien cocida esta salsa. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. y moviéndolos constantemente. dos dientes de ajo molidos. A este plato lo acompañan en Lima. el arroz. un diente de ajo y sal. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. cuando esta salsa esté dorada. Se tapa la cacerola. con ramos de perejil. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. para cubrir los bordes. entonces. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. Zoila T. estará graneado y muy cocido. se le echa agua fría hasta cubrirlo. se quiebran huevos. sobre una bandeja. se le echa una libra de arroz. se une a la grasa. y sobretodo esto. se la deja un minuto en el fuego. pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. uno por persona. Regularmente.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. lávense muy bien. festoneándola. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. de Vivero (Lima) 94 . como para estrellar. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. y es por esto. y sal. hasta que vuelvan a hervir. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. con otro de arroz graneado. que se tendrá lavado en varias aguas.

y se le echará dentro de la vejiga grande. asentado sobre una salsa picante. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. la dureza necesaria. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. que previamente se habrá llenado de claras. bañados en vinagre y aceite. es decir. cebolla. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. cerrándola. una más chica que la otra. también en su forma redonda. raspados y prontos para confeccionar. Ya cocidos. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. ajo. Quiébrense huevos. separando las claras de las yemas. Emilia C. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. sal y pimienta. y rompiendo la vejiga. y bien cerrada en su forma redonda. se rompe la vejiga. alternando con rabanitos cortados en cuatro. infladas y secas. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. Entonces. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. de figurar en cualquier parte. sáquesele del agua. de donde sale un huevo colosal . digna. tomate. por el título que la encabeza. María Carmela R. que en la mesa tiene hermosa vista. La yemas se mantiene en medio de la clara. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. de Gayangos (Lima) 95 . se la echa al agua hirviendo. y condimentados con especias. Hágasele cocer en agua hirviente. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. Cuando la yema esté dura. orégano. Llénesele de yemas.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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para los criollos. Se le sirve con salsa de ají amarillo. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción.Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. es la chispeante chicha cochabambina. que con delicia liban propios y extraños. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . Bebida obligada a este plato. con perejil picado.

y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. debe cubrirlas. no puedo dar la receta de esta ensalada. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día. y si se quiere. déjanse intactos los cogollos. con el contacto de la tierra húmeda. se pondrán aceitunas negras.Ensalada de papas . en forma de porta ramillete.Legumbres Ensalada de lechugas . apocarla.Ensalada polonesa . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . Picadas muy menudo las hojas exteriores.Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema .Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . María Lozano (Santa Fe) 100 .Revoltijo .Coliflor a la correntina . ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. en la que se envuelve la lechuga picada. al salir de su almácigo. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos. sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada. a fin de que sus hojas. se batirá. después de pasadas en la siguiente confección.Calabaza al horno . hasta su completa mezcla. es preciso. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. que.Tomates a la abadesa Repollo a la romana.Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Habas rehogadas .Ensalada de remolachas . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. se tornen blancas. cebollas cortadas en delgadas rodajas.

Incorpórese todo esto. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. que es la vez que agradable. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. Se incorpora todo. sal y un ligero polvoreo de moscada. lavados y molidos en el mortero. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. cocidas también. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . se las despoja de su película. y sazónese con el necesario buen vinagre. asados. aceite puro de oliva. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. vinagre y sal. y se sazona con el debido aceite. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. se lavan. cebolla y perejil. prescrito por la regla de nuestro convento. dos papas. y aceitunas verdes. y bien molido. se las corte en rodajas delgadas. batidos de antemano junto con pimienta. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. usamos con preferencia. esta ensalada. pimienta. con un espolvoreo de pimienta y sal. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. cogollos tiernos de lechuga. nutritiva. que previamente se habrán batido juntos.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. En el perpetuo ayuno. carne de vaca cocida.

Helo aquí: Lavadas las acelgas. por minuciosa que sea. pero hay uno. Esta confección y el postre que le acompaño. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. batiéndolos. se las quita del fuego. tan ricos platos. se le cortan las ramas inferiores. y despojándolas de sus vástagos. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. con dos cabezas de cebollas. En seguida. ligera y nutritiva. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. se hace hervir con mucha agua. ni nunca parecerá excesiva. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. se escurre el agua. forman mi contingente. Se mezclan. se las deshace muy bien. para este libro que va dar a nuestras mesas. se coloca en el centro la coliflor. con pimienta y sal. Se extrae con cuidado de la olla. cuidando plantarla bien.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. que la cubra toda. Así. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. y sin quitarla de la olla. querida tía mía. el aceite y vinagre necesarios. después que haya sorbido el obligado caldo. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Estas ramas se pican muy menudo. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. acaricie el adormecido paladar. en la olla. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. se le retira del fuego. Estánle vedados los agradables aperitivos. la atención que se ponga en que sea. hasta que se 102 . se vierte una parte sobre el picado. a la vez apetitosa. para que no se endurezca. con una cuchara. se le lava en agua más caliente que tibia. a fin de que no se deformice. se las escurre. se las hace hervir en bastante agua sin sal. Cuando la presión se deshaga.

Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. Hecha la ensalada. entre bosques de naranjos y 103 . En seguida se les escurre el agua. de manera que queden en seco. aceite y vinagre batido con pimienta. con buen gusto. echándole una cucharada de caldo. escondido como el nido de una ave. Cada uno de estos pequeños cuidados. vinagre y pimienta. y se las sazona en ensalada con el aceite. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. se vierte a cucharadas sobre el todo. partidos por la mitad. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. para colocarlas. alternando con huevos duros. cabezas de cebolla blanca. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. a capas en la ensaladera. que previamente se habrá batido en una taza. Una vez así arreglados. habitando aquel poético pueblecito. que se aclare. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. colocándolas. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. preparado por mí. se la mezcla a las acelgas. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. en una ensaladera pequeña. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. allá en los días felices que pasamos juntas. y se las hace cocer con un hervor de media hora. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. y una cucharada de mostaza francesa. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. Rosa M.reducen a una pasta.

debiendo. vertiéndole. zanahorias. jamón. despojadas de su película. vinagre. se le pone al centro. repollo. después de bien cocido todo. la bautizaron con el nombre que lleva. aceitunas. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. sobre hojas tiernas de lechuga. y yo gusté tanto de ella. una palta. ajíes verdes escabechados. huevos duros. Hela ahí: Se pica menudo. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. rábanos. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. Bien picado todo esto. se mezcla y revuelve. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. que toda especia está de más. como relieve. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. para cosechar las frutas más exquisitas. para ésta. en su condimento. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. y pan frito en mantequilla. emplearse sólo aceite. carne de vaca. y. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. es esencialmente propia para servirse en el lunch. sal. cabezas de cebollas. habas verdes. que compré a su artífice la receta. verdadera maravilla tropical. para mejor saborearla.limoneros. Los pasajeros españoles que venían a bordo. y como aperitivo al próximo almuerzo. el aceite y vinagre batidos con sal. despojadas de su cáscara. al mismo tiempo. Si ha de servirse en una mesa. un ligero espolvoreo de pimienta. acomódeselas por capas en la ensaladera. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. tan sabrosa y agradable al paladar. papas. y a cucharadas. 104 . a lo más. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen.

cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. y me ha pedido lo ofrezca. perejil. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. se fríen en mantequilla. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. de chorizo desmenuzado. cuatro cogollos tiernos de lechuga. pimienta y sal. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. y bien molidas. se cubre el relleno con medio huevo duro. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. tapadas. Hortensia S. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. se les vierte una taza de buena leche. y las hojas de otros cuatro. llevando encima. se las despoja de las hojas de la primera fila. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico. se muelen las acelgas. una dedada de azúcar. con su nombre. pasas de uva. Se le exprime un poco de zumo de limón. Ya fritas.Una vez confeccionada la ensalada. plantados al centro de la ensaladera. y se cuecen a vapor. a las páginas del interesante libro. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . como relieve. Helo aquí: Después de cocidas. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. y se sirven. pan molido: todo perfectamente picado. rebanadas de pan fritas en mantequilla. apio. próximo a publicarse en Buenos Aires. huevos duros picados. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. con una cucharada de harina. Se rellenan las alcachofas. llevando por relieves.

Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. y pónganse en una cazuela a fuego lento. En el momento de servir. para su sabrosa confección. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida. Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. vinagre. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. con mantequilla muy fresca. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. sal y pimienta. sal y pimienta. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . para conservarles su parte más delicada. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. añádase una cucharada de harina desleída en leche. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. sin cocerlos demasiado.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. que revolviendo. quítese la cazuela del fuego. como para ponerla en salsa blanca. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. se incorporen a la confección. los días de salida. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.

una hoja de laurel. aplastándola y revolviéndola alternativamente. cortados en trocitos. media hora. gotitas del agua que contiene. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 .se la cuece en agua sazonada con sal. Mercedes T. en el que se pondrá agua. tápesele con su cubierta. Ya cocida. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Se deja sazonar así. y de momento en momento se le echarán al guiso. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. orégano. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. Transcurrida la hora de cocción. y acomodada en una fuente. Cuando esto está rehogado. tapada la cacerola con un plato hondo. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. El plato mismo. jamón y morcilla. se la enjuga en un lienzo. Es este un plato sumamente apetitoso. y en la superficie funda el queso. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. se la deshace con una cuchara. ajos. queso rallado. Se la mezclan tres huevos batidos. se entra al horno. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. se le añade un polvoreo de pimienta. y luego las habas y la sal suficiente. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. y media tacita de anisado. menta y tomillo. se le añaden. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. pegándolo con el coliflor. y se sirve. debe estar tapado. Se las deja cocer a fuego lento una hora. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza.queso.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

y presionada la superficie. previa la consabida preparación. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que.húmeda. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Como mi amiga. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. sazonándola ligeramente con sal. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. antes de entregarla a los encargados del asado. extraída la carne. que apoderándose de ella. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. se le llevó al horno. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. pontífices en aquella ceremonia. 111 . de donde salió con un hermoso color dorado. y la encerró. relleno y debidamente condimentado. desplumado. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. bien extendida. que acomodó allí. Luego. durante tres horas. Rellenose de nuevo el hoyo. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. y la cosió a hilvan menudo. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. encantada de los resultados de aquella prueba. pero la tierra del huertero. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. se dejó pasar las tres horas requeridas. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. abierto y lavado. ahora estaba sabrosa. la asaron. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. De esta opinión fuimos todos. Lavó en dos aguas la pieza de carne. carne hacia abajo.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Después. y el cuero hacia arriba. ese día. Yo. me convidaron en Belgrano. magnífica para el objeto. Dobló la boca del saco. trasudando un jugo de perfume apetitoso. Muerto. quise hacerlo yo misma.

En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. tierra o porcelana. durante seis horas. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. pues que de asado se trata. y después de enjugarla. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. sobre un fuego muy vivo. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. Y. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. la torna exquisita. condimentada con aceite. de la dimensión que se necesite. asada o estofada. que hace desaparecer estos defectos y. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. lávesela con agua fría. se tiene ya pronta otra cama de brasas. Carmen G. en una vasija de madera. igualmente vivas. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. solomo o pierna. renovada cada tres días la provisión de tierra. como la de toda ave grande. del lado de los huesos. Cuando los huesos se hayan tostado. que. costillar. que. con cinco minutos más de fuego. ya casi cocida al través de las costillas. es dura y desabrida. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. que.Aquella carne. Desde entonces. volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. sal y tajaditas de ajíes verdes. sobre la que se traslada la parrilla. si no se la prepara con una fuerte condimentación. adobándose en una confección de 112 . póngase el trozo de ternera. vinagre pimienta.

en las que. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . porque su cocción debe ser rápida. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. helo aquí. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. horripilantes. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. María R. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. y la presión de sus tiernos dientecitos. orégano y cominos pulverizados. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. apresurándose a quitar del otro. sal. bien sopladas. y se le extiende del lado crudo. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. en el solomo. se hace al lado.vinagre. se le lava en agua fría. Este asado se sirve sin salsas. nervios y grasas. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. arrancan al churrasco. los labios. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. pimienta. Se sirve con ensalada. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. o en el anca de buey o cordero. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. y servidos sangrientos. se le enjuga con esmero. bocado exquisito para el paladar. El verdadero churrasco. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. otra cama de brasas vivas. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. Se le limpia de pellejos.

Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. bien cociditos. una gota de aceite de oliva. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. a lo largo. Mientras el cordero se adoba. Se le quita del fuego. se la golpea con el plano de un cuchillo grande. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. y condimentada con sal. revolviéndolo con una cuchara. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. se unta la lengua en mantequilla. y se la deja enfriar. grasas y membranas de la extremidad superior. cominos. y se le hace un corte hondo. se la reboza en pan y queso rallados. carne que. pasas de uva y almendras trituradas. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. pimienta. pimienta. raspada con un cuchillo. Desollado. con dos huevos duros se pica muy menudo. 114 . y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. un diente de ajo y un manojito de perejil. en la parte más gruesa. orégano y hierba buena. En seguida. aceite. se la pone al horno un cuarto de hora. se completa su sazonamiento con un poco. para que la piel se afloje. orégano. durante seis minutos. se extrae un retazo de la carne del centro. abierto y lavado. sal. se pone al fuego con un poco de mantequilla. a la ayuda de un cuchillo filoso. se la quita el pellejo. despojada de los pellejos. Ya cocida. muy poco vinagre. dos cabezas de cebollas. por el que. se le pone tres horas en adobo de vinagre.

Donde n hay o este ají. se parten los riñones en dos mitades. Ya relleno. pimienta. Su cocción es rápida. y se sirven bien calientes. largamente cocidas. Póngase todo esto en una sartén al fuego. rellénase el cordero. Tras dos horas de maceración en el adobo. que. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. almendras. por ser la pieza de no corta cocción. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. Elina A. quitado. Revuélvase durante cinco minutos. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. igualmente untada con mantequilla. se ponen a un fuego vivo. puede suplir el colorado. con un trozo de mantequilla. se le untará en mantequilla. y retirándolo del fuego. se sirven en salsa de tomates. y ají mirasol pulverizado. para incorporarlo. ajo molido. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. píqueseles con una aguja gruesa. pasas de uva y aceitunas. de Almeyra (Buenos Aires) 115 . y ensartados en un asador de madera muy delgado. que debe estar moderadamente caliente. En seguida.huevos duros menudamente picados. dándoles vueltas sin cesar. preparadas como ésta. después que. La cabeza y patas del cordero. y sazonado con pimienta y sal. y en una lata. habían sido adobadas también. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. del adobo se le haya enjugado. dos docena de granos de maní tostado y molido. se le entra al horno. hecho ad hoc .

LOMITO CRIOLLO Otra vez. que. y los cominos. que sirve de relieve. a ese libro de manjares exquisitos. Necesita solamente pero de manera indispensable. en tal clase de platos. a la hora del lunch o de la cena. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. los más entendidos cocineros desconocen Y nada. Rosa M. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. 116 . para que se doren. más sencillo que su confección. y también se deja encurtir cuatro horas. y le da exquisito gusto. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. se le pone dos horas en un adobo de aceite. siempre exquisito. manos de mujer. u otra vasija que no sea de metal. pero esencialmente sabroso. comino. se colocan en la fuente. el ají mirasol. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. poco aceite y vinagre. se hace la salsa. para darle ese punto . Desollado. Aparte. en una batea de madera. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. ají bien molido y sal. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. algo que les lleva aquel perfume. envío para las que están lejos. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. vinagre y especias. ajo. lavado y cortadas cabeza y patas. pero ya en destete. sin embargo. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. pimienta y sal pulverizados.

todo esto. huerta o jardín. yucas. y volviéndose flexibles. aún. Hecho esto se enciende la leña. cuya llama sube. en un sitio seco. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. de nuevo. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. amontonándolas. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. después de cinco horas de cocción. de las más grandes. la pachamanca está a punto. Se aparta con mucho cuidado. Dispuesto ya. el cabrito y el queso. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. las hojas de plátano. batata. enteros y con sus cáscaras. choclos y queso amontonados a un lado. brasas y rescoldo. 117 . Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. que en brasas vivas y ceniza calientes. y se les añade. o mandiocas y choclos. que debe cocerse extendida. al aire libre. y mejor. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. se cava. papas. yucas. batata y choclos. que se habrán ya soasado. las papas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. si es arenoso. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. la tela. también prontas hojas de plátano. Echese sobre ellos. las brasas y rescoldo. las piedras. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. y las papas. Se tienen. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. se extrae con esmero las piezas asadas. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. desenrólleselas. todos estos frutos. acomódese en el fondo de éste. abrasa toda la leña. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. yucas. tierra.

donde el blanco mantel. hacen de esta confección culinaria nacional.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . sobre el césped.es de orígen incásico. las coloreadas salsas. el dorado pan. pachamanca Banquete de la Madre Tierra. y las garrafas de rica chicha. Como lo dice su nombre. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos. un manjar exquisito. bajo la fronda. y estaba reservado a la mesa del soberano.

a medida que la cocción disminuya.Budín de limón .Budín a la reina .Pasta de nuez . desuñadas y lavadas. teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua.El hallazgo de Elenita .Leche frita Crema de frambuesas .Torta vizcaína .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes . la saludable a enfermos y sanos. GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina.Helado de fresas a la crema .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Torta real .Leche caramelo .Ponche olímpico .Cordial .El café .Mazamorra de leche .Budín a la Parnell . en fin.Tecti .Masa imperial .Chicha morada .Helado de café . la verdadera gelatina. 119 .El sahumerio . y una gallina gorda igualmente preparada.Ponche andino .Bocadillos de crema .Espuma de mar Embrollo diplomático .Ponche a la Parnell .Chicha de garbanzos .Ponche de huevo .El mate .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Extracto .Gelatina a la romana .Budín de novia .Friolera a la Azucena .Mixtura.Pastel a la Cambray .Budín a la Mita .Papilla .Ponche frío .Helado de espuma .Torta argentina Torta de natas .Croquetas de fréjoles (porotos) .Crema de coco .Chicha Chicha de jora .Cuajada a la Balmoral . la sabrosa.Repostería Gelatina .Helado de sangría .Ambrosía .El sahumerio de Lima .Marrasquino de leche .Natitas a la czarina .Torta de almendras .Arroz a la high life .Ante .Ponche celestial .Golosina a la Ricardo . Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.Budín a la condesa .Mixtura a la hurí . dos patas de vaca peladas.Reina mora .El chocolate .Leche asada .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Helado de canela . pero la nutritiva.Ricura .Manjar real Siberiana .Helado de crema .Hostias al ajonjolí .Helado de ponche .Buñuelos a la Celestina .Mazamorra morada . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.

produciendo una leche espesa. azúcar al paladar. presionando para extraer el grueso del jugo. yemas y claras. caliente todavía. se mezcla con la gelatina. sobre la frisa del bombasí. un vaso de buen vino jerez. algunas horas. se revuelve para incorporarlo todo. Ercilla Z. a cucharadas. pelada y lavada. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. el zumo de dos naranjas dulces. En este jugo se mezclan seis huevos. se muele muy finamente al mortero. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga. que -como se ha dicho-. hasta que se deshagan. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. y salga bien clarificado. se le pone azúcar al paladar. una onza de canela pulverizada. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. para que sirva de filtro al jugo. a dos litros. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. y se le vierte en él. Se cuela en una fuente estameña. que. un trozo de bombasí. batidas juntas. a fin de que el jugo pase por gotas. y algunas gotas de esencia del limón. poco más o menos. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina.Después de hervir este tiempo. en la sombra y al aire libre. se deja entibiar y se cuela en una servilleta.

se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. tiene también una hermosa apariencia. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se le cuela. Las semillas de los membrillos. Creo -Dios me perdone. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. se hace un almíbar. entre tanto la confección de esta rica golosina. al través. lavado y limpieza. y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. media libra de almendras dulces y una docena de amargas. rodeándolas de azúcar. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. y el agua que los cuece haya disminuido. Preparadas con mondadura. se quita del fuego. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja.que a la par del exquisito del manjar. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. se las muele 121 . pesa -no en su gusto sino en su alma. He aquí. y hecha la gelatina.la recomendación de alguna bella. que.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. que se conoce. y se mezcla al almíbar. El tiempo lo dirá. Esta gelatina tan agradable al paladar. A otros doce crudos se les extrae la semilla. servida en copas. con la goma que la envuelve. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente.

tres tazas de azúcar molida y cernida. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche. y échensele. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. acomódese el budín y éntresele al horno. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. que debe estar en calor moderado. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. cuatro tazas de harina y de trigo. Cuando la pasta está bien fina. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. una copita de anisado.finamente en un mortero de mármol. Cuando ésta haya hervido. Se mezcla todo. se le echa la ralladura de la película de un limón. Se baten aparte y bien. una cucharadita de canela pulverizada. la ralladura de la película de un limón. donde debe cocerse durante una hora. batiéndolo por espacio de media hora. una cucharada de soda. junto con una cucharada grande de buen coñac. no del ollejo). Untese el molde con mantequilla. 122 . seis claras. cuatro huevos. con media cucharada de canela en polvo. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. Bátanse cuatro huevos. una taza de mantequilla. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno. media libra de pasas de Corinto. una cucharada de cremor tártaro.

Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . dice que este budín es mío. Se deja enfriar. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga. siete onzas de almidón disuelto en leche. y se vuelve la leche al fuego. Todo esto incorporado. tanto mejor. se quita del fuego. igualmente molidos y media libra de natas. perdida entre las brumas del tiempo. que debe estar bien caliente.Muy bien batido e incorporado. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. y se vacía en la budinera para que enfríe. dos bizcochuelos de veinte centímetros. como recuerdo de una amistad íntima. (chic dice ella). poco a poco. un trocito de vainilla. de azúcar. sin dejar de batir. se pasa por un tamiz. haciéndole hervir durante diez minutos. Cuando ha dado un hervor. echándole. Si es así. y se le echan siete yemas muy batidas. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. se mezclan dos libras de azúcar molida. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. con media id. Se revuelve. porque he aquí el modo de confeccionarlo. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se pone un momento al fuego. media libra de almendras molidas. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno.

se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. una de mantequilla bien fresca. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. reservando tres claras. Igualmente se aprontan. se le deja dos horas a fermentar. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. una libra de azúcar. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se unta en mantequilla la budinera. una docena de huevos. se deja remojar dos horas. y la otra en jalea de membrillo. una libra de harina de trigo. Se baten los doce huevos. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. La mitad de estas se untan en mantequilla. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. Tómese un molde de una bella forma.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Hortensia G. Se vacía sobre las tostadas. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. 124 . una libra de harina y bastante cantidad de crema. Cuézase en un horno bien caliente. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. bien molida. seis de mantequilla. Al sacarlo del molde. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. y se pone al horno. En seguida.

que llamarémoslas hostias. y sobre ésta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Y en seguida. hasta las doce hojas que completan la torta. después de bien pasada por el tamiz. con mantequilla (ligeramente). se extiende otra de natas. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. se deja enfriar. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. la harina. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. y se entra por un cuarto de hora al horno. que después de un hervor. y se entran a un horno fuerte. y déjese el duodécimo para la base. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. un hilo de yemas de huevo 125 . zazonando con canela en polvo. otra capa de bizcochuelo. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. que las cuece momentáneamente. Los huevos hilados o cabellos de ángel. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. en seguida se le añade el azúcar. Sobre la hostia de este molde. Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. y en punto alto. Bátanse en punto de merengue. se les va agregando. alternativamente. Sobre esta capa de bizcochuelo. Así. para secar el baño. alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. Estos moldes deben ser doce. que terminará con una hostia. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. extrayendo las hostias. con calor moderado. se las empapa en esa leche. Se le echan unas gotas de esencia de limón. y ya batidas. Todo esto junto. tanto. Se untan las latas o moldes. cucharada a cucharada. extiéndase una capa de dulce de leche. y otra de natas.

valiéndose para ello de dos tenedores. sobre ésta. sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. y ya cocida se la saca. cayendo sobre el almíbar hirviente. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. cuece al momento. para que se enfríen. y una docena de huevos. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. se le quita para cocer la tercera. otra de dulce de durazno. En seguida se le agregan 126 . almendras peladas. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. Se extiende una en el fondo. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. Viene luego otra de dulce de limón. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra. y tras ésta. y al momento también debe sacarse. molidas y sazonadas con azúcar y canela. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. es decir. y ornar con ellos las fuentes de postres. El huevo. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. Se baten las doce yemas y dos claras. acomodarlos calientes. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Batidas hasta espesarse. la tercera hojaldra. Se le entra al horno. para que al caer adelgace el chorro. y una capa de pasta de almendras. de donde ya.encerradas en una tela rala. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. o bien. la segunda de hojaldra. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. y cierra el catálogo. bien suspendida. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. a punto.

Luego se las revuelca en almíbar. como se ha visto más de una vez. se vuelve a batir hasta que se espese. polvoreada con canela. esa tierra de paladares tan delicados. al mismo tiempo. Todo esto junto. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . y se entra al horno. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. capaces. Ya cocido se la quita del horno. entonces. se fríen en mantequilla. Se unta en mantequilla un molde. hasta que esté cocida. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla.las almendras. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. Uno de los de esa envidiable categoría. espolvoreando. y se acomodan en una fuente formando rueda. sopadas en un batido de claras de huevo. como nos achacan: no señor. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. y se le corta en rebanadas que. He aquí su confección. entrándola al horno caliente. con relieves de almendras. con una media onza de canela. pasas y confites. o más bien una fuente. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. que hay platos en nuestra mesa. que resista al fuego. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. Se le quita. y se revuelve. y se acomoda en ella la pasta. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo.

Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. azúcar pulverizada. Se sirve con relieves de confites. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. y envolviéndolos en masa de buñuelos.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. canela. a cucharadas. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques. se revuelve y bate muy 128 . se le echa a cucharadas la pasta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. Así dispuesta la pasta. difiere de la que comúnmente se usa. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. hasta que haga mucha espuma. se muelen los fréjoles al mortero. se endulza al gusto. sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. enjúgueseles. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. humedecidos con crema natural. un trozo de mantequilla. y se sirven calientes. se bate con un molinillo. con azúcar. fríaseles en mantequilla. a fin de que la masa sea algo compacta. en un plato. y se va echando ésta. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. Cuando haya dorado de un lado. y cuando hierva. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. añadiéndole un trozo de mantequilla.

y hecho esto. se le echa. esta masa se va echando. Si hubiere comodidad para hacerlo. durante la cocción. échasele una dedadita de sal. es decir. poquito a poco. ligeramente doradas. cucharada a cucharada. se echa en cada uno una cucharada plena de crema. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. Cada cucharada representa un buñuelo. se les saca del horno. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. Al poner a freír. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. Nicolasa S.bien. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Ya tibio se mezcla a este cocido. dos docenas de hojaldra. Se mece constantemente. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. se va sacando de la mantequilla. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. para mantenerlos calientes. se les entra un momento al horno. se quita del fuego y se deja enfriar. y cuando comienza a sonar al mecer. una copita del aguardiente. y bien calientes. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. que conforme cuece y dora. Cuando estén a punto. batida con azúcar y canela. se cubren con la otra 129 . y envolviendo el albaricoque en la pasta. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. que debe estar hirviendo. tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. y. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. en mantequilla hirviendo.

se mezcla la ralladura de un pan criollo. para que el nevado seque. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. como la asimilación del rico sabor de la crema. cubriendo la fuente. una docena de ciruelas de Tours.docena. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. alternando con bombones. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. media docena de cerezas. crudas si son frescas. desollejadas y muy bien molidas. batidas en punto de merengue. Bien revuelta y batida esta pasta. Se mezclan 130 . y se le da un baño de nevado. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. y dos docenas de granos de uva. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. Acomodada la pasta sobre esta base. y el zumo de tres naranjas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se le saca. volviéndola al horno tibio. Nada tan exquisitamente delicado. y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. una docena de yemas de huevo. se entra en el horno fuerte. y media libra de azúcar pulverizada. se habrá mezclado azúcar en polvo. y el sabor perfumado de la fresa. un cuarto de hora después.

y se prueba la coagulación. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. 131 . se la deja reposar. con el atadito de la flor del cardo. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. confecciona los platos de su mesa. se la pone en una fuente honda. durante dos minutos. muy bien molida en el m ortero. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. que los gauchos llaman apoyo . Admite relieves. durante dos minutos. se entra al horno. como se ha dicho. encerrada en una gasa rala. en que la Majestad se torna una menagere . la parte morada de dos flores de cardo. Toda leche buena. entre los moradores del palacio de Windsor. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . y cubriéndola con la hojaldra. o en un almirez. Se tiene prevenida. sobria y laboriosa. dos cucharadas de canela. y se la revuelve. Muy luego está cuajada. moviendo el recipiente. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. Ordeñada la leche. pasados los cuales. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. guarda para su cría: esta leche. verdadera crema. aquélla que en su previsión maternal. y con las manos que manejan el cetro.todas estas frutas. se les echan dos libras de azúcar molida. es propia para esta confección. lugar de expansión a su vida sencilla. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. exprimiéndolo. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego.

y sobre ésta. Mónica L. pasadas por un tamiz. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Cuando se calcula hecha la cocción. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. se le añaden. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. se le quita del fuego.Cuando al sacudirlo ligeramente. A. Después de un buen hervor. y se le vierte cucharada a cucharada. la cuajada está hecha. También puede hacerse en tazas. ya preparada. Cuando ésta esté hirviendo. Se pone al fuego. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. una tacita de coco en leche. una capa de brasas vivas. se le pone. y se le echa siempre revolviendo. que se habrá tenido preparada de este 132 . se le echan. la fuente de leche. y una cucharada de canela. Cuando ha entrado ya en hervor. indica que está en punto de servirse. una olla de agua. Un gran polvoreo de azúcar y canela. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . cociendo la leche en su fondo. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente. la leche no se mueve. vaciando en éstas la leche. Hortensia M. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. treinta yemas de huevo. como tapa. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. y se sirve en platos. Cuando haya espesado. se cubre la fuente con una lata. y fuego activo.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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y que se hace. tres libras de miel de abejas. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. y se vierte sobre hostias. en el hervor. media libra de ídem. se echa al arroz ya fuera del fuego. una astilla de canela y un trozo de limón. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. un adarme de clavo de especia molido. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. dos libras de almendras molidas. como se hace con el sandwich . Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. una libra de avellanas tostadas y molidas. Del azúcar se hace un almíbar. Emilia P. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. se corta la leche en el arroz. Se le añade después de molida. sin dejar de moverlo. se le echa una libra de azúcar. de Caballero (Buenos Aires) 136 . y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. cuando. tostado y entero.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. Después se lava todavía. se le mezcla la miel de abejas. Cuando esté casi cocido. Se le da un punto alto. Entonces se quita del fuego. moliendo muy bien la nuez pelada. un poco más de leche y se cuela en el tamiz. se le pone en punto alfajorado. tres onzas de canela pulverizada. se echan los anteriores ingredientes.

Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. este postre es muy agradable.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. Con un espeso polvoreo de azúcar. Servido caliente o frío. Ana S. y justifica de sobra su nombre. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida. al horno bastante caliente. se cuece al horno. se entrará un cuarto de hora. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . y vaciada en el molde untado en mantequilla. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. de nata.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. durante media hora. se entra la fuente al horno con un calor moderado. Llena ya. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. después de cocida se monda. y bizcochuelo molido. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela.

en el fondo del plato. hice yo otra. se le echa un polvoreo de azúcar. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. y traducida del alemán. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. Ahí va. un cordón. y untándola con una plumada de mantequilla. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . obtenida de no sé qué gourmet vienés. pasas. canela y clavo pulverizados. y se cubre con otras tres hojas de la masa. y una tacita de mantequilla fresca derretida. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. compuesto fuera de la lumbre. rebajando lo inflado de la frase. piñones y ajonjolí tostado. Fácilmente pueden cortarse. y se las repulga.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. se acomodan tres. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. serán unos ingratos. nueces. no me lo agradecen. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. ya sea de Borgoña. con almíbar de punto alto. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. contentísimo. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. y se les echa encima el relleno. De la traducción de mi hermano. se entra al horno. puedo decir que. con igual o mayor razón. redondeándolo y estirándolo entre las manos. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. tres yemas de huevo. y untadas también las ruedas de masa. Cuando ésta quede unida y suave. tan necesaria en esta clase de documentos. Ya cocido y todavía caliente. estilo algo extraño para un libro de cocina. que. De la misma pasta se forma. unas sobre otras. rajitas de acitrón. en favor de la claridad. o priorato. vino tinto de Borgoña. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. almendras. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. no tan delgadas como las del fondo. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro.

Se prepara un dulce de ciruelas. se quita del fuego. canela. que batidas y en punto de panal. Todo esto. una libra de harina de trigo. una copa de vino Oporto. se tendrán prontas. y media libra de mantequilla. canela y azúcar al paladar. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. clavos de especia. se mezclan yemas y claras. Dado el hervor. ralladura de la película de un limón. canela y anís. con una copita de coñac.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección. se pone en un molde enmantecado. azúcar y un trocito de vainilla. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. Se endulza. Cuando estén en punto de merengue. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. y echándolas en la masa. Se revuelve rápida. se bate muy bien el todo. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. y se extiende una capa de éste 139 . Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Se le deja enfriar y se sirve. y se entra a asarse al horno. al gusto. y se deja reaparecer la espuma. Se la sazona con almendras y cocos molidos. que se forma en el momento. una copa grande de leche. mezclado y batido.

exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Se le deja entibiar. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. al mortero. hasta que haya hervido cinco minutos. se la pone al fuego. Ya hervida.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. leche. Ya espeso y cocido. durante una hora. aún. y se revuelve. que reunida a la ya colada. se le vacía en una taza grande de porcelana. Se sirve en el mismo recipiente. se le azucara convenientemente. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. tres onzas de almidón de trigo. y antes de servirla. una libra de almendras. se mezcla a la almíbar almendrada. porque su cocción debe ser rápida. se le echa encima la masa. y mezclándole. después de mondadas y remojadas en agua fría. se le pone entre hielo. se revuelven bien. Ya molidas se mezclan con leche. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . y sin relieves. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. y se cuela en una tela clara. y se le echa libra y media de almendras molidas.

se le pone en un molde que tenga una bella forma. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. era un excelente gourmet . dos libras de almendras molidas. tres bizcochos. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. artista hasta en las regiones culinarias. y cuatro libras de azúcar pulverizada. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. y se entra al horno. y la ralladura de la película de dos limones. una libra de azúcar y póngasela al fuego. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado. Servido caliente o frío. se le espolvorea clavo y canela. este postre es delicioso.REINA MORA Se mezclan y se amasan. haciendo una pasta. se le echa rociando. una copita del mejor vino. que su nieta. cuando empiece a hervir. tomando por medida las de Oporto. Cuando la pasta está unida y suave. adoraba este plato. entonces. El general Sarmiento. Echese. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. El curaçao es más recomendado para este budín. preparaba algunas veces para regalarlo. con una libra de azúcar y 141 . hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde.

y se sirve después de bien batido y hacer espuma. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. y se verterá. y desleídas en una cuarta de leche. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. sobre la papilla. que debe hallarse en calor regular. revolviendo siempre. y al comenzar un principio de hervor. se corte. Batiéndola mucho para que blanquee. que se extrae con cuidado. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. Se muelen almendras y cocos. ahuecándole el centro. y se le vierten encima.dos copas de agua. al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. En esta almíbar hirviendo. para recibir la pasta. se echa la almendra molida. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. -una para cada tres tazas-. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. y pónesele al horno. sin dejar de remover para impedir que el huevo. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. coladas en un tamiz. se pone al fuego. Se pelan. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. se pasan al tamiz. Se revuelve. y se saca en el momento del fuego. cucharada a cucharada. Vuélvasele al fuego. al cocer. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. bátase junto. se mezclan con almíbar en alto punto. hecha con cinco libras de azúcar. y desleídos con un poco de la misma leche.

guindas conservadas. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. y después de dos hervores. y en seguida se llena de vino el recipiente. Se hacen cocer. Se usa para el lunch.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. hasta cubrir la fruta. almendras peladas enteras. se le echan. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. orejones de durazno. azúcar y anís. Se prepara una vasija honda. y otra de fruta. de un día para otro. con igual polvoreo de azúcar y canela. Es además. refrescante y agradable al paladar. se quita del fuego y se deja enfriar. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. Se escoge una piña o ananá madura. frutas y compota. y se sirve en vasos. y se la corta en rebanadas delgadas. se la monda. Se toma un vaso de ante. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. tres yemas de huevo muy batidas. de cristal o porcelana. Se quita nuevamente del fuego. sin dejar de revolver. pasas de Málaga. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas. y delicia del convaleciente. clavos de especia enteros y trozos de canela. y rociada de vino. y se queda con deseo de tomar otro y otro. A esto se añade la más fácil confección. perfumado. impregnarse en el licor. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. Déjasele un 143 . Cuando todo está cocido. y otra capa de compota. se pasa por el tamiz. se quita. hasta que la harina haya cocido y espesado. ciruelas secas. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Se deja. La última capa ha de ser de fruta. Se pone al fuego. con azúcar y agua suficiente como para compota.

Se hace hervir hasta que cueza bien. y se dejan a 144 . y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. su delicada confección. espolvoreándole azúcar y canela. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. Se deja cocer. pero cociéndose también en la misma agua con él. sus maslos (vulgo corontas). de piña mondada. y al echar así. Entonces. en rebanadas. el almidón. hasta que la mazamorra. Después se pasa al tamiz. María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. dando al líquido en que han sido cocidos. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. en el agua morada y se vierte poco a poco. guindas secas. se echan en media botella de coñac. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones. rajitas de membrillo. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. necesario a esta confección. cocida. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. después de desgranarlo. y cortados en pedacitos. Todo esto se cuece cuatro horas. Frío se lleva a la mesa. moviendo siempre. deshuesados (duraznos secos). y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. y se sirve en platos. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. y cucharada a cucharada. se echa el maíz morado. tan delgadas que se trasparenten. el hermoso color morado. Se deslíe almidón de batata o camote. dos docenas de guindas secas. Vale bien lo exquisito de este plato. y un momento antes de quitarla del fuego.minuto al fuego. se la mezcla una cucharada de zumo de limón. con trozos.

y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. un limón cortado en rodajas. donde. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. y a falta de éste. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. Maud L. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. se le deja. para impedir la coagulación. bien tapado. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. antes de tomarlo.remojar veinticuatro horas. moviéndolos mucho. En seguida. un coco de Panamá o del Brasil. Mézclese en una ponchera. Se quitan las cáscaras que se infusionan. y una botella de buen vino blanco. después de restregarlas en un trozo de azúcar. las cáscaras de dos limones. infusionar media hora. durante una hora. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. cuatro libras de azúcar molida. y una botella de leche hirviente. cuatro docenas de cocos 145 . aguardiente de Jamaica o Coñac. Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. cuatro botellas de agua destilada. una copa de ron. John Bull me obsequió la receta de esta confección. se agrega a toda la anterior infusión. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. en media botella de ron.

se le echa seis claras de huevo. y tras ésta. juntas. y después de bien incorporado todo. batidas a punto de nieve. canela y moscada. La acción del molinillo en el confortante líquido. nuez moscada en polvo. eleva en cada copa una espuma deliciosa. y sin cesar de batir. Se bate al servir cada copa. poco a poco. Se presiona bien. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. una copa de ron de Jamaica. de coñac o aguardiente de uva. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. no puede volvérsela al fuego. se les cuela en un tamiz de tela fuerte. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. una clara de huevo batido a la nieve. canela. se añade. Se revuelve 146 . medias cucharadas de leche. vertiendo. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. que sea de coñac. y la cantidad que se quiera. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. que debe coronarse de espuma. Mientras se muele en el mortero. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. ya azucarado. al mismo tiempo que. Para mantener caliente este ponche. se le echa. o en defecto de este. para hacerles arrojar su más grueso jugo. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. y sazonada con azúcar. que será en cantidad de un litro. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones.del Paraguay. de cuatro en cuatro. batiéndolo con un molinillo. poco a poco. media botella de ron de Jamaica. batiéndola con el molinillo. Molidos ya. que a causa del coco. que se muelen con el coco. de ron.

una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. Hortensia S. o cualquiera otro licor. un vaso de agua y una copa de vino. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos. diz que es exquisito al gusto. Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. poniendo en cada una. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa. sencillo en su confección. Entonces se sirve. 147 . Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. dos rebanaditas de limón. para ofrecerla a . Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. se tapa la botella y se sacude fuertemente. revolviéndola vivamente. yo la envío a ese libro. Se le añade el zumo de dos limones. y así. cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. pero. Cuando. hasta que el líquido se haya tornado espuma. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. Helado todo. se deja infusionar durante una hora.incorporándolo todo. ella se la dedicó. con canela. tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito.Cocina Ecléctica .aquél le pidió la receta.

Se revuelve bien. y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. para incorporar esta leche. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. déjese enfriar la crema. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café.Cocina Ecléctica -. y se las deshace. algunas gotas de esencia de fresas. se pasan al tamiz. Mézclese a dos litros de buena leche. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. Terminada la cocción. cuyo delicado paladar saboreará este helado. después de cocida con un ligero hervor.Se pone esta preparación en una cazuela. y se ponen en la heladera a congelar. y otra de leche de almendra. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. Esta conmistión de la leche y de la fresa. revolviendo sin cesar durante media hora. para aumentar su perfume. y se pone en la heladera. y se le añade una taza de leche de coco. y mezclándolas a la leche. extraídas. a congelar. con delicia. una taza de crema natural. Felicito a aquellos. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . con una cuchara de madera. que permita presionar y extraer todo el jugo. moliéndolas en el mortero. aplastándolas con dos cucharas. a la crema. 148 . habiendo antes añadídoles. y con gusto la consigno en las páginas de . la leche. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. se les bate para acabar de deshacerlas.

encierra esta sencilla confección. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino. para distraerse. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. El paralítico. bastante grande. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. -después la célebre marquesa de Maintenon. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio. tres o cuatro veces.. molido y encerrado en una bolsa de franela. De repente Scarron vio llegar. y se la pasa a la heladera para congelarse. en una disertación científica entre dos célebres médicos. y exprimiendo bien la bolsa de franela.cuidadosamente tostado. dio en beber. la hora del medio día. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. después de volver a sumergirla. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. diz que madame Scarron. y diariamente se embriagaba.curó a su marido de la embriaguez. tan acicalada como madame Scarron. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. la astucia diplomática de la mujer. en su inmovilidad. -¡Ah¡ querido amigo. El paralítico se atrevió a más. la confeccionaba ella misma. según antiguas crónicas. por una calurosa jornada de Julio. pero con las manos vacías. 149 . Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. agua.. Esta llegó y se sentó a su lado. Scarron la miró. desde ya . Mas ¿para cuándo. algo que ha sido para mi un aviso providencial.anoche en casa de Ninon he oído. y fuertemente endulzada. Pero que hacer. Se quita la leche del fuego. y queriendo darse cuenta de que era bien servido. se vacía la leche en otro recipiente. se le deja enfriar. hielo. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba. y preguntó por su refresco..

azúcar. correspondientes a sus comidas. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. no a su contendor. le agradeceréis esta receta. que desde que es absorbido. y en invierno. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. se torna despótico.comenzar a torturarlo. y a mí. Yo. sino al recipiente que los recibe. limón.Su propia experiencia. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 . y se pondrán en infusión por dos horas. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. canela y moscada. De hoy más. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. excepto los dos vasos de vino del Rhin. en vez de la heladera. que la Scarron. Y vosotras. celoso de toda asimilación de su género. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. o la Lenclos. si llega sin circunstancias atenuantes . he desterrado a ese enfadoso déspota. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. forma un todo extraño. si yo no acudo a impedirlo. que leáis este libro. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. atenuado ese rigor. Se cuela por tamiz. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. y convertido en un exquisito ponche. a tiempo oportuno. habría. y se hiela con el proceder de costumbre. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y destruyendo al fin. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. antes de su final destrucción.

encerrada en una bolsita de franela o gasa.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. quitados los tapones. al mismo tiempo que el hielo. cuélese por un tamiz. enseñar lo bueno? He aquí algo. dos tarros de lata o de zinc. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. Añádase además una onza de canela molida. preparadas a recibirle. tornándose como él. apoderándose de ella acaba por paralizarla.holgada en su recipiente. ajustando la cubierta del tarro. y con el mismo trote se le trae de regreso. el más exquisito de los helados. llenan de leche hasta la mitad. o a falta de éste. fácil también de obtenerse. exquisito al paladar. para aumentar su perfume. Dase cocción de una hora. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . azucárese. que sube. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. Así.se confecciona este delicioso helado. así como en los. llenando completamente el vacío del tarro. y al ponerla a congelar. espuma. Quitada del fuego. en la cantidad de agua necesaria para el helado. durante la estación fría.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. échesele unas gotas de esencia de canela. en toda la provincia de Buenos Aires. a trozos de buena canela. y fortificante para el estómago. iguales a los que usan los lecheros. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. bien requebrageados. llega donde se le espera con fuentes hondas. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. se sacude como el mar en borrasca. sal.

y le quite su fortaleza. y a falta de estos. volviendo a molerlos. leche caliente. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. Con esta operación. entre las que se introducirán seis amargas. de lata o zinc. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. en diez minutos. se cuelan otra vez.recipientes. una cantidad de buena leche. cuatro docenas de cocos del Paraguay. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. obtenerse este rico helado. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. y media botella de buen coñac. y echándoles nuevamente leche caliente. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. la leche se ha tornado espuma. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. y separados. Puede también. procurando que la congelación no endurezca el líquido. se pone sobre hielo sazonado con salitre. a fin de que den todo su jugo. se añade una taza de crema natural. a la que se pueda añadir una taza de crema. Se revuelve. pero fuerte. Ya molidos. que se aumenta. separadamente. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. en una fuente honda. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. para presionarlos. y sazonadas con azúcar y canela. se les echa. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . y se pone a helar. también. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. se cuelan en un lienzo ralo. para impedir que enaceiten. y sazonarla con azúcar y canela. aún en los países cálidos.

en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. si se endulza con azúcar o chancaca. la harina de maíz. se deja a fermentar. por las que se le han quitado. Aquélla. Se la confecciona de muchas maneras. de propiedades más refrescantes que la anterior. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. son dos: la chicha primitiva o del Inca. hecha con el maíz fresco. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. para olvidar sus miserias. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas. Después. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. que se hace con el maíz en germen. y la chicha de Jora. y se le echan. la cantidad que se necesite. Hecho esto. es deliciosa. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. se la quita del fuego. perdiendo su dulzor natural. la del Inca. aun así. con ella se refresca. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. se hace. echando a cocer en bastante agua. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. el más alimenticio de los granos. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. y con ella también se embriaga algunas veces. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. Al cabo de tres días. quitándole el aceite del grano. y motivo de embriaguez para los más sobrios. se pone a germinar en vasijas 153 . como también lo es la en que cuece la harina. CHICHA DE JORA Esta chicha.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. se reunen los caldos. y tras cada una de estas operaciones. desgrasándola: es decir. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. y muy bien tapada. Con ella se alimenta. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo.

y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. 154 . apártese un vaso. Cuando esta infusión se ha puesto clara. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. si es caloroso bastan ocho. la que se muele. para que se desprenda el zumo del bagazo. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. y se pone a remojar por dos horas. a buen luego por espacio de tres horas. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. se saca el maíz. y caliente. que se transforma en guisos. pastas. de un lado a otro. ya brotado y se le extiende al sol. pásese por una coladera bien tupida. El que se apartó en la infusión. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. por la munificencia divina.abiertas y en tiestos de ollas rotas. para servir de base al ya colado. En seguida. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. y se deja enfriar el líquido. una bebida deliciosa. exprimiendo con fuerza. esta germinación necesita quince días. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. o si es gran cantidad. para que seque. harina. que se pone allí a fermentar. volviéndolo. sobre lienzos. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. se llama jora. crece y madura este benéfico y sabroso grano. en el molino. al cabo de los cuales. Al cabo de este tiempo. pulverizándola en el mortero. Si el tiempo es frío. ya germinado. se encuentra al destapar el cántaro. que le sirva de levadura. El maíz.

figure el mío pobre y oscuro. y en ocho en invierno. El bagazo resultante se vuelve a moler. durante tres horas. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie. Francisca Herrera (Lima) 155 . Se deja enfriar. muy bien molidos. se muelen en batán o mortero.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. y otros tantos clavos de especia. se adereza con azúcar. con guindas. durante tres días. se pone en una vasija de tierra a fermentar. El fermento a debido punto. presionando para extraer lo grueso del jugo. se pasa de nuevo por la coladera. se hace en cinco días en verano. escurriendo el agua del remojo. se remoja en agua fría durante 24 horas. a fuego vivo. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro. rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. hame tocado por suerte casual. y dos limones cortados en trozos. y se ponen a cocer con bastante agua. clavos de especia enteros. y mezclándole jugo del ya colado. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. cáscaras de piña o ananá. y se cuela en una gasa rala. Al cabo de este tiempo. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. trozos de canela. Entonces se retira del fuego. y reuniéndolo al resto. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. Después. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua.

Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. y hojas de naranjo. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. el grano tostado. más que ninguna otra bebida. En seguida. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo. sazonado con azúcar. entre los más preciados vinos. y es como vamos a explicar. se le extiende y cubre con otro. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. una libra de maní tostado. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. y se pone a fermentar. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. y en tres emisiones. pero el café necesita. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. Esta es la manera de servirlo. cuidados exquisitos. se ha cubierto de su aceite natural. a causa del aderezo que lleva. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. que figura en nuestras mesas. desde que. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. todo bien limpio y molido. cuatro onzas de almendras dulces. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. una libra de nueces. canela. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . despacio. hasta que haya enfriado. clavo. se vierte el agua caliente. está hecha. se le echan tres cucharadas de agua fría. para dar lugar a la exhalación del perfume.

se le quita del fuego. la empleada en nuestro convento. 157 . batiendo. subiendo aún. y removiéndolo siempre. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. y se le vuelve al fuego. como almuerzo y como cena. se quita del fuego. en cada taza. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. siempre. se bate durante dos minutos. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. De las mil y una manera de confeccionarlo. es y será el favorito en los retretes. sino fanáticos. que no comprenden la vida sin el chocolate. se bate y se sirve. Y cuando. de el tercer hervor. No sólo tiene aficionados. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. se le quita del fuego otra vez. Cuando comience a hervir. removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Y lo toman como desayuno. y se pone al fuego. Se vacía en la chocolatera. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. recámaras y dormitorios. el mate.

sabe confeccionarlo. y a esto se procede. Al servirlo. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. cualidades confortantes.respondió. y presionándolo del otro lado con la bombilla. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. Se presiona sin revolver. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. Y. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. 158 . Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. me es ya imposible cebarlo. encierra así en sus ingredientes. un perfume exquisito. Hablando de esto a un viejo gaucho. Trascribo. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. y se deja humedecer la yerba. y al dar el agua el primer hervor. en su infusión con el agua hirviente.Entre las poblaciones de la Pampa. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. como en la manera de confeccionarlos. pero daré a Vd. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. por la parálisis que sufro en los dedos. al través de la bombilla. el mate es casi. -Si es la cebadura de Artigas. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. cosa extraña. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Se le pone el azúcar. A mí. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. ladeando con cuidado el mate. nadie como ellos. se echan. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. En el mate ya cebado con la yerba sola. dos cucharadas de agua fría. entre los refinados pasionistas del mate. un culto. que una vez probado se echa de menos. Dan a la yerba. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores.

.. una onza de ambar..... se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. media onza de canela. 2" Clavos de olor...... de romero. Se mezclan todos estos ingredientes. al otro le aspiráis con arrobamiento..... un adarme de almizcle...... de cáscaras de naranjita de Quito............. Hela aquí: Alcohol... de alucema... 8" Macías. de cáscaras de palillo..... Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.... Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa........ un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar... durante ocho días y se filtra.... levantados al cielo los ojos.... se amasa con agua de Lavanda ambareada.. y pulverizado. A éste se le saborea con gusto. 159 ...... 0.. 1500 " Vainilla...... como en un éxtasis de amor... Todo esto..Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección...... molido separadamente. media onza de azúcar.. 500 " Azúcar blanca. 30.. 1500 gramos Agua destilada. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar.... uno íd... como a las habitaciones... una íd.. una íd......50 centígramos: Almendras amargas núm.....50 " Alcanfor........ 1000 " Leche.... uno íd..... 4" Corteza de limón raspada 1....

de agua de Lavanda. alelí amarillo. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. 160 . a fin de que le penetre la atmósfera. aromas. Se sacude bien. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. óleofragans. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. diamelas. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. extrayendo. para producir la mezcla. un adarme de ambar y uno íd. violetas.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. jazmines y hojas de rosa de Jericó. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. brocamelias manzanilla. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. A esta mezcla de flores se le llama. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. la canastilla que las contiene. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. cedrón. se le mezcla una íd. y bien tapada. se la deja adobarse y secar. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. MIXTURA Se cortan. de manera persistente al agua. previamente. se deja asentar y se trasiega. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. a media altura bajo el sahumador. de almizcle. separándolas de vástago y tallo. sábanas y trazadas. Se cuelga. malva de olor. arranca a esta sus variados perfumes. Se le agrega: pulverizados. mixtura. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. al aire y al tiempo. heliotropos. diosmas.

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