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COCINAECLETICA

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Sections

  • SOPA SALTEÑA
  • SOPA TEOLOGA
  • SOPA DE ABRIL
  • SOPA DE ARROZ
  • SOPA DE TORTUGA
  • SOPA DE ALBONDIGUILLAS
  • SOPA ADEREZADA
  • SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS
  • SOPA DE CAMARONES
  • SOPA DE GALLINA
  • SOPA DE TE PARA DESAYUNO
  • SALSA SUBLIME
  • SALSA BLANCA
  • SALSA DE PEREJIL A LA CREMA
  • SALSA DE PEREJIL
  • SALSA DE TOMATE
  • OTRA SALSA DE TOMATES
  • SALSA PICANTE CON CEBOLLAS
  • SALSA PICANTE DE QUESO
  • PURE DE ALVERJITAS VERDES
  • PURE DE HABAS
  • PURE DE LENTEJAS
  • DORADO A LA SAN MARTIN
  • DORADO A LA SEVILLANA
  • SABALO A LA NATURAL
  • SABALO A LA MIMOSA
  • MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT
  • SOLLITO MOJARRA
  • NOGADA DE BACALAO
  • ESTOFADO DE CORBINA
  • BACALAO A LA CREMA
  • CORBINA RELLENA
  • PESCADO FRITO A LA LIMEÑA
  • PEJERREYES A LA COMODORO
  • OSTRAS A LA JUDIC
  • TAMAL LIMEÑO
  • PANQUITAS A LA PICANTERA
  • DURAZNOS RELLENOS
  • ACEITUNAS RELLENAS
  • PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE
  • PASTEL DE PESCADO
  • PASTEL DE PICHONES
  • PASTEL DE FREJOLES (porotos)
  • PASTELITOS DE AYUNO
  • PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA
  • EMPAREDADOS A LA ROSARINA
  • EMPANADA DE FIAMBRE
  • EMPANADITAS A LA COQUETUELA
  • FRITURA A LA DIVA
  • FRITURA DE TRIPAS GORDAS
  • HUEVOS HILADOS
  • HUEVOS FRITOS
  • EMBOZO DE PAPAS
  • EMBOZO A LA ELVIRITA
  • REBOZADOS A LA HELENITA
  • REBOZADO DE SESOS
  • REBOZADO DE CABRITO
  • CALABACITA EMPANADA
  • TORTILLA A LA BRETONA
  • TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA
  • TORTILLA DE NATAS
  • TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE
  • TORTILLA RELLENA
  • BUDIN A LA DOVERIERE
  • BUDIN A LA MONONA
  • BUDIN DE CARNE
  • BUDIN A LA PLATENSE
  • BUDIN A LA JARDINERA
  • BUDIN A LA SALESA
  • COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA
  • GALLINA A LA TUCUMANITA
  • GALLINA FIAMBRE
  • GALLINA A LA PERSA
  • POLLO APANADO
  • POLLOS AL COÑAC
  • PAVO EMBOZADO A LA REGENTE
  • PICHONES A LA DELICIEUX
  • PICHONES A LA NEVADA
  • PICHONES A LA NEGRITA
  • PERDICES ARREPOLLADAS
  • PERDICES A LA BORRACHITA
  • PATO A LA LIMEÑA
  • ANTICUCHOS DE TORTOLITAS
  • JIGOTE DE PATO A LA TARTERA
  • OLLA O PUCHERO LIMEÑO
  • ESTOFADO DE TRES CARNES
  • ESTOFADO AREQUIPEÑO
  • JIGOTE A LA PANCHITA
  • CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA
  • ALBONDIGAS DE CORDERO
  • GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA
  • CHUPE LIMEÑO
  • CAZUELA MEJICANA
  • ADOBO DE CHANCHO
  • MORCILLA O BUDIN NEGRO
  • SALCHICHON A LA ROSALIA
  • PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON
  • BOCADILLOS A LA PRINCESA
  • CHANCHO ENROLLADO
  • PEPIAN DE CHOCLO
  • CAMARONES A LA PANAMEÑA
  • CAMARONES A LA IMPREVISTA
  • RELLENO A LA MANOLITA
  • COSTILLITAS A LA CHINGA
  • ADOBO A LA HOJALDRA
  • RANAS A LA GADITANA
  • TORTUGA A LA TURCA
  • EMBUCHADO BLANCO
  • CROQUETAS A LO MARINO
  • VOL-AU-VENT A LA LIONESE
  • FIAMBRE A LA STANLEY
  • ENVUELTOS A LA LAURITA
  • HUEVOS A LA SUPREMA
  • BALAS DEL GENERAL
  • CHULETAS A LA PUNEÑITA
  • BOCADILLOS A LA SUCRENSE
  • MENTIRITAS DE CORDERO
  • RIÑONCITOS A LA RADICAL
  • BLANQUETE A LA LIONESA
  • SANDWICHS A LA PITINA
  • MONDONGUITO A LA SULTANA
  • MACARRONES A LA CALABRESA
  • FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA
  • HABICHUELAS AL MONDONGO
  • HUEVO COLOSAL
  • CONEJO A LA CHALLA
  • CONEJO A LA BELLA MONJITA
  • CONEJO A LA "SUMA GUARMI"
  • ENSALADA DE LECHUGA
  • ENSALADA POLONESA
  • ENSALADA DE REMOLACHAS
  • ENSALADA DE PAPAS
  • ENSALADA DE COLIFLOR
  • ENSALADA DE ACELGAS
  • ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA
  • ENSALADA DE PALTAS
  • ACELGAS A LA NOEMI
  • ALCACHOFAS A LA SARITA
  • ESPARRAGOS A LA COLEGIALA
  • ESPARRAGOS A LA CREMA
  • COLIFLOR A LA CORRENTINA
  • HABAS REHOGADAS
  • CALABAZA AL HORNO
  • TOMATES A LA ABADESA
  • REPOLLO A LA ROMANA
  • PREPARACION PARA LA CARNE
  • ASADO DE COSTILLAS
  • ASADO DE TERNERA
  • LENGUA DE VACA A LA HUNGARA
  • CORDERO ASADO
  • ANTICUCHOS A LA ULTIMA
  • LOMITO CRIOLLO
  • GELATINA A LA ROMANA
  • GELATINA DE NARANJA
  • GELATINA DE MEMBRILLO
  • GOLOSINA A LA RICARDO
  • BUDIN DE LIMON
  • BUDIN A LA PARNELL
  • BUDIN A LA CONDESA
  • BUDIN A LA MITA
  • BUDIN A LA REINA
  • BUDIN DE NOVIA
  • TORTA ARGENTINA
  • TORTA DE NATAS
  • TORTA DE ALMENDRAS
  • TORTA VIZCAINA
  • CROQUETAS DE FREJOLES (porotos)
  • LECHE NEVADA
  • BUÑUELOS A LA PORTEÑA
  • BUÑUELOS A LA CELESTINA
  • BOCADILLOS DE CREMA
  • PASTA DE NUEZ
  • PASTEL A LA CAMBRAY
  • CUAJADA A LA BALMORAL
  • LECHE CARAMELO
  • CREMA DE FRAMBUESAS
  • CREMA DE COCO
  • FRIOLERA A LA AZUCENA
  • MIXTURA A LA HURI
  • HOSTIAS AL AJONJOLI
  • ARROZ A LA HIGH LIFE
  • NATITAS A LA CZARINA
  • BORRACHITOS A LA MUSSETT
  • PIÑA A LA BOGOTANA
  • EL HALLAZGO DE ELENITA
  • ESPUMA DE MAR
  • EMBROLLO DIPLOMATICO
  • MASA IMPERIAL
  • MAZAMORRA DE LECHE
  • MAZAMORRA MORADA
  • PONCHE CELESTIAL
  • PONCHE A LA PARNELL
  • PONCHE OLIMPICO
  • PONCHE DE HUEVO
  • PONCHE ANDINO
  • PONCHE A LA LAURITA
  • PONCHE A LA JOANES
  • HELADO DE CREMA
  • HELADO DE FRESAS A LA CREMA
  • HELADO DE CAFE
  • HELADO DE SANGRIA
  • HELADO DE CANELA
  • HELADO DE ESPUMA
  • HELADO DE PONCHE
  • CHICHA DE JORA
  • CHICHA DE GARBANZOS
  • CHICHA MORADA
  • MARRASQUINO DE LECHE
  • EL SAHUMERIO

Juana Manuela Gorriti (1818-1892

)

COCINA ECLÉCTICA

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. 1

Prólogo El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primerotuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina Sopa de té para desayuno.

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:

SOPA SALTEÑA

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo (Salta)

SOPA TEOLOGA

Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero.

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festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas. ruégote que hagas uso. en igual cantidad. zanahorias y lechugas. sazonado con cebollas.Entre tanto. se la dejará reposar diez minutos. En seguida llénese con ello la sopera. viértasele encima un buen caldo. de Lima. de este poderoso agente de vida. Este nutritivo alimento. póngaseles a cocer. ha tomado el nombre de éstas. en grasa de puerco. y hágasela cocer durante media hora. Se pondrán previamente en la sopera. pichones. y habas tiernas. en el que la fracción líquida es tan fortificante. tú. alverjas verdes.Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos. perejil. y el jugo de un tomate. sal al paladar. todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados. repollo (todo esto. Sobre todo esto. para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo. y se sirve. en torno de la eterna luz: . añadiendo rebanadas de huevos duros.Dios. orégano. cordero. cocido de antemano en caldo aparte). y fritos en grasa de puerco o en m antequilla. para que pueda. mollejas y hueveras. se vertirá el caldo. cabeza y patas de ídem. y sin embargo tan vana. se picarán en menudos trozos. corazón. y vuelta a tapar la sopera. Además. de gallina. robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones. conmigo. o mejor en mantequilla.y revolotear. trocitos de pan cortados en forma de dados. Clorinda Matto de Turner (Lima) SOPA DE ABRIL Píquese. bien hirviente. agrégueseles carne y chorizo igualmente picados. zanahorias. cual moscardones sin comprenderla. Se compone de caldo hecho con carne de pavo. y un puñado de garbanzos: todo esto. cocido a fuego lento en una olla con tapa. Cuando haya dado un hervor. vaca. con sal al paladar. volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. cebollas remojadas en sal con agua caliente. en cuyo fondo se habrá puesto 4 .

La del plato que encabeza estas líneas. dos onzas de maní tostado e igualmente molido. se le lava con agua tibia. y cuando comience a hervir se le echa el arroz. y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. se fríen con tres onzas de mantequilla. tomate. tan saludable en su uso. es de la manera siguiente: Calculando una onza por persona. pimienta entera.previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. ya cocido de antemano. jugo de tomate. Al servir. se echan en la sopera lonjitas de queso fresco. Nieves Bustamante (Arequipa) SOPA DE ARROZ Hija de los valles. 5 . e ídem de salchicha frita. cebolla en rodajas. donde se produce este grano. se confecciona de la manera siguiente: Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga. se le echa caldo del puchero y se pone al fuego. Rosa Centeno (Cuzco) SOPA DE TORTUGA Este plato tan celebrado. Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares. Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla. restregándolo bien. orégano y perejil picados. rebanadas de huevos duros. y cuya presencia. Déjese reposar un momento y sírvase. conozco muchas maneras de confeccionarlo. perejil picado y la correspondiente sal. un diente de ajo molido. como agradable al paladar. un pimiento. y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. añadiéndole cuatro dientes de ajo molido. se las pone en una cazuela esmaltada. en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa.

se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. He aquí su confección: Quiébrense en una fuente cuatro huevos. y pues que es del agrado de estos angelitos. Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires) SOPA ADEREZADA Cortado el pan en rebanadas delgaditas. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan. con queso rallado. jamón. Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires) 6 . En la sopera se le espolvorea pimienta. Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas. dos onzas de mantequilla. y fríanse en mantequilla. menudos de ave y huevos duros. fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna. y así hasta llenar a medias la cazuela. y se pone al fuego para que dé un hervor. perejil y pimienta entera. y se le sazona con mantequilla. al que se habrá agregado pimienta. en el fuego. durante diez minutos. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado. se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. que se tostarán cuidadosamente en la parrilla.Cuando todo está bien frito. Hecha la masa. y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. una dedada de sal. envuélvaselas en harina. otra de pimienta. cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo. se pica tocino. María Luisa Martínez (Buenos Aires) SOPA DE ALBONDIGUILLAS Esta sopa gusta mucho a los niños. y bátaselos con una taza de leche. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera. y se les vierte el caldo bien caliente. y un huevo batido. algo muy bueno debe encontrarse en su sabor.

SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS Se cuece la gallina con muy poca sal. se hacen. las colas de los camarones sin cáscara. hasta que esté blanda. y se deja hervir. sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. Las albondiguillas de que arriba se habla. se vierte encima el caldo de gallina. se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. hojas de lechuga y alverjas crudas. y se hacen las albondiguillas. En seguida. se machacan hasta hacerlas polvo. Se mojan las manos en agua. de Ortiz (París) 7 . se ponen al horno para que se tuesten bien. Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires) SOPA DE CAMARONES Las cáscaras de los camarones. se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina. cocidas en caldo aparte. Se pone en una sartén. Se cuela en la sopera. apio. se le pone más caldo. huevos. Se le vuelve al fuego. se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera. batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma. hasta formar una masa espesa. Mercedes O. nuez moscada y un trocito de mantequilla. y si está muy espesa. Debe quedar un poco espesa. y se revuelve poco a poco el pan rallado. una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Se quita del fuego. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan. y se echarán al caldo hirviendo. y se le deja hervir. También se pone en la sopa. pronta a ser servida. Cuando esté derretida. Se muelen juntos. se le echa un poco de sal y nuez moscada. menos las de la cabeza. se cuela al tamiz. y un diente de ajo. perejil.

y después de un ligero hervor. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) 8 . Hecho esto último. se le echa un vaso de buen vino blanco Carolina Zuviría de Escalera (Rosario) SOPA DE TE PARA DESAYUNO ¿Diz que no has vuelto a tomar té. Se le vierte una infusión muy cargada de té. te digo.SOPA DE GALLINA Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. no menos exquisita. desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano. y doble cantidad de buena leche. canela y un muy poquito clavo de especie. se deshacen dos cucharadas de harina. que habrás de tomarlo en esta sopa. Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. al mandarla a la mesa. Se le ponen las presas de la gallina. se le espolvorea encima azúcar. que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta. en cambio de una caja de sahumerio de Lima-. querida amiga.

un manojito de perejil y setas. un vaso de leche hirviente. y se deja hervir tres minutos.Salsas Salsa sublime . zanahorias picadas. Manuelita Martínez (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL A LA CREMA Bien lavadas las ramas de perejil. se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas.Salsa de tomate . Se mezcla a ésta.Salsa de perejil a la crema Salsa de perejil .Salsa picante de queso. sal al paladar.Salsa picante con cebollas . En cazuela aparte se hace un rojo claro. Se la revuelve. SALSA SUBLIME Se derrite un trozo de mantequilla. pimienta y nuez moscada. Se pone al fuego. con las que es exquisita. Incorpórese a esta mezcla. se revuelve. dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. Se le añaden. se vierte sobre esto. haciéndolo hervir un cuarto de hora. pimienta. y se deslíe en ella una cucharada de harina. moviéndola sin cesar. una cucharada de harina y un vaso de leche. Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires) SALSA BLANCA En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla. con tres cucharadas de harina. la ralladura de una 9 . el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz. poco a poco.Salsa blanca .Otra salsa de tomates Salsa verde . el caldo de la leche. cebollas en ruedas.

córtesele los vástagos. de suyo salado. se le espolvorea pimienta y poca sal. También. y una taza de crema de leche cruda. y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas. y. y follaje de ramas de perejil. Luego. atándolo con un hilo en forma de ramillete. quítesele del fuego.tostada de pan a la parrilla. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) SALSA DE PEREJIL Se hace cocer un gran manojo de perejil. Cuando el perejil esté bien molido. dos de aceite puro de oliva. desleído en vinagre. que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. si está muy espesa. en achaques de cocina. espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite. dos ídem de vinagre tinto. en consideración al queso. se pasa en un tamiz. muy entendida. riquísima con el asado. como el tomate. se revuelve muy bien todo. se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara. ¿Qué tal salsa. Lucila Cabello (Lima) SALSA DE TOMATE Se hace dar un hervor a los tomates. se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda. dejándole sólo las hojas. media taza de leche. mi querida maestra? Esta confección. la aprendí de una señora italiana. así atado. vinagre y aceite. una cucharada de queso de Gruyere rallado. para aclarar la salsa. Natalia Palacios (La Paz-Bolivia) 10 . se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre. se le mezcla a esta salsa. la miga de un trozo de pan. si se quiere. Cuando haya pasado un hervor.

medio pan remojado en agua. Después se adereza la salsa con aceite. Sobre esto se vertirá. dos yemas de huevo cocidas duras. Todo junto. cabezas de cebolla mondadas. se les espolvorea pimienta y orégano. tomillo. vinagre. se les pisa muy menudo. revolviendo mucho para que se mezcle bien. (Buenos Aires) SALSA PICANTE CON CEBOLLAS He aquí con que comer el asado.OTRA SALSA DE TOMATES Se cocerán los tomates en agua. Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. en agua salada. una de aceite. y se servirá. se pisa hasta que esté como mantequilla. y ajíes verdes. así como a la cebolla y se les saca del agua. Se les cambia agua después de desemillar el ají. Se hacen hervir durante media hora. medio diente de ajo. perejil y cebolla. y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes. sal y pimienta. se le da todavía. y lavarlo. y en seguida se les extrae el jugo. así como también tomate y perejil. una hoja de laurel. Ester Castillo (Arequipa) 11 . Rosaura Castro de Güemes (Salta) SALSA VERDE Un puñado de hojas de perejil. Hortensia M. Se pondrá al fuego para que se espese. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina. presionándolos por medio de un lienzo. para los que gustan de estimulantes. parados al centro para anunciar el picante. poco a poco. con sal. de Ponte Ribeiro. un medio hervor. pimienta. se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre. el jugo de tomates.

se eligen los ajíes colorados. como el pepino y el repollo.SALSA PICANTE DE QUESO El picante de ají. cuidando que sean bien maduros. en la cantidad que se necesite. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla. y se dejan una hora remojándose. un trozo de queso fresco. se les quita la semilla. Por tanto. una papa cocida y sal. sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que. su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca. y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. y puesto en la salsera. se lavan. si bien tan excitante como el de la mostaza. de difícil digestión. Se les asa en el rescoldo. está exento de la calidad cáustica de ésta. chancho o cordero. Juana M. se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. y un tomate asado en el rescoldo. Se muele todo esto muy bien. son. Lazo de Eléspuru (Lima) 12 . para los estómagos delicados. una ramita de guacatay . Para hacerla apta para uno. u otro empleo.

se le hace cocer un momento más. Después de haber hervido media hora. previamente fritas en manteca y dos clavos de especia. se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia. de Fuentes (Buenos Aires) PURE DE LENTEJAS Cuézase una libra de lentejas en buen caldo. y dos cabezas de cebolla picada. PURE DE ALVERJITAS VERDES Se toma la cantidad necesaria de alverjitas verdes. Se calienta y sirve. Marc. Cuando todo esté bien cocido. se deshace con una cuchara de madera. y se las empapa con caldo. A. y una cucharada de harina. Allí se echan las habas con un manojo de perejil y cebolletas.Puré de habas . sazonándola con mantequilla y caldo. de Saravia (Buenos Aires) PURE DE HABAS Se toman habas gordas. se le adelgaza con un poco de caldo. y se sirve 13 . Se añade un trocito de mantequilla y se sirve. se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas. se escurren. se cuela por tamiz. se pasan después por el colador para extraerles la sustancia. dos zanahorias. con un trozo de tocino fresco. sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes. Después de haber hervido un cuarto de hora. y echan en agua fría.Puré de lentejas. para hacerlas reverdecer. se las quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. perejil y sal. Azucena F. sal.Puré Puré de alverjitas verdes . Se pone en una cacerola un trozo de mantequilla con pimienta. y se escurren otra vez. si ha espesado mucho.

de Escalera (Rosario) 14 . con relieves de aceitunas y huevos duros partidos en rodajas. Cristina G.sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla.

cuando. hay uno tan bello a la vista.Sábalo a la mimosa . pronto a partir.Sollito mojarra . le presentaban. rehusaba el almuerzo que. es tan exquisita. EL DORADO Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage . en gracia a esta valiosa captura.Bacalao a la crema . Su carne.Dorado a la San Martín . alternativamente.Corbina rellena .Dorado a la sevillana Sábalo a la natural . servido. en su gloriosa odisea. -¡Siquiera estos huevos! -¡Siquiera esta carne fría en picadillo! -¡Siquiera estas aceitunas! -¡Siquiera estas nueces! 15 . Este pez es el dorado.Pescado frito a la limeña Pejerreyes a la comodoro . llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado. un día. que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huéspedes: -¡Ah! ¡señor! -exclamaban. tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. y ya con el pie en el estribo.Ostras .Mojarras Manjarcina de mojarra a la pschut . que las muchachas ribereñas.Estofado de corbina . como sabroso al paladar.Seviche . DORADO A LA SAN MARTIN Diz que allá. cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage. sueltan el resto de sus prisioneros. cuando este héroe.Pescados El dorado . provincia de Salta.Nogada de bacalao . juegan a la pesca. bañándose. tan hermoso.Ostras a la Judic. blanquísima. y proporcionalmente grueso. Largo de un metro. al salir de Metán. si en sus redes se encuentra un dorado.

vacío y limpio en un amén el hermoso dorado. en agua sazonada con sal. en círculo. y fuertemente saturada de vinagre. San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. y asado. las aceitunas y las nueces peladas y molidas. aceitunas y escabeches. de terra-cotta . que se pondrán a curtir. y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. pimienta. y adelantando al general. una salsa de aceite. tomates y perejil picados. En su sobriedad. envuelto en un blanquísimo mantel. fue relleno con el picadillo. abierto. donde el famoso dorado fue puesto al horno. durante una hora. en una cacerola esmaltada. Isabel López de Palma (Sevilla) 16 . llevando como relieves. vinagre. abierto y lavado. se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros. o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre. En seguida. vertiéndose sobre el todo. y partió a galope. fue entregado a los dos asistentes. Escamado. se envuelven en harina los trozos del dorado. entre ramitas de hierbas finas. que a carrera tendida partieron. Cerrado el vientre con una costura. agente principal de esta confección. y rajas de ajíes verdes. y al centro la cabeza. Deidamia Sierra de Torrens (Metán) DORADO A LA SEVILLANA Escamado. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera. y agua sazonada con sal y vinagre. llegaron a la siguiente etapa. los huevos duros en rebanadas. Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura. cabezas de cebolla en rebanadas. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior. sal.todas esas excelentes cosas.San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: -¡Al vientre del pescado -dijo. y en marcha! Dijo. y se fríen con manteca de chancho.

Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego. se le pondrá en salmuera. polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) 17 . Así preparado. Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo. escamado. se le quita del papel y se sirve. bien picadas. colóquese en ella el sábalo. Echesele por encima una capa de pan rallado. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado. teniendo cuidado de abrir éste. Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla. una salsilla picante. para que se sale por igual. y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas. Otra capa de pan rallado. a un fuego moderado. abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada. y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo. a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas. bien picadas. y rociarlo con su propio caldo.SABALO A LA NATURAL Preparado el sábalo. después de escamado. para quien quiera sazonarlo con su jugo. Cuando esté bien cocido. en la espalda. ya sea de mostaza con jugo de tomates. es decir. de vez en cuando. mójesela con una botella de vino blanco. vacío y limpio. revolviéndolo de vez en cuando. se le rellena con mantequilla. para vigilar su cocción. durante una hora. acompañándolo en la salsera. a lo largo de la espina dorsal. Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires) SABALO A LA MIMOSA Preparado convenientemente el sábalo. y el debido sazonamiento de sal y pimienta. acompañándolo con limones partidos. póngasele en el horno. rociándolo con el zumo de un limón. que no debe estar cubierto por el vino. ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. en una olla de tierra barnizada.

Hágase reducir esta salsa a fuego vivo. para estofarla o ponerla en guiso. vacías y bien escamadas las mojarras. rebanadas de cebolla. he aquí. en ese estado. Póngase la cazuela a fuego vivo. y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. acomódeselas en una cazuela. en todos los países hay ríos. asad en las parrillas. Juana M. con la piel hacia abajo. no sólo al pececillo marino de este nombre. Una vez cocidos. revolviendo una o dos veces las mojarras. y así dispuestas. colóquense las mojarras en una fuente. o en crecencia. el sábalo y la yusca son. quíteseles el papel y 18 . una: MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT Abiertas. Y. Córteseles cola y cabeza. con una porción proporcionada de mantequilla derretida. y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro. Ya cocidas. por lo tierno y sabroso de su carne. y al servir. y sazonamiento de sal y pimienta. añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida. Cabrera (Salta) SOLLITO MOJARRA Con la preparación de limpieza necesaria. se las lava con agua bien salada. y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y en todos estos. sal y pimienta. pues.MOJARRAS Llaman así los gauchos. sea de raza. mucho mejor que la del pescado grande. mojarras. una docena de setas cortadas en trozos. De estos últimos. una taza de consumado. muy apetecidos. viértase medio vaso de vinagre de uva. para que cuezan por igual. sino a todo pez pequeño. o de buen caldo. quíteselas de la cazuela. esmaltada de porcelana-. y viértasela hirviente sobre el pescado. una cucharada de perejil bien picado. para que los lectores se chupen los labios. sollitos envueltos en papel untado de mantequilla.

y remuévase tres veces. y huevos duros en rodajas. para que se tornen blancas. se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite. despresándolo y poniéndolo. y se pone a hervir por quince minutos. como el bacalao. sino en un trozo de gasa o linón. salga el jugo grueso de las nueces. a infusionarse en agua con vinagre. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas. saturada de vinagre. en agua fría. lavándolas bien en agua fría. Se les sirve calientes. se le mezcla el bacalao. sal y pimienta. se le echan tres cucharadas de caldo.lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas. y se sirve con relieves de pepinillos escabechados. con la leche. se le quita del fuego. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla. en la salsa y la leche nogada. un diente de ajo molido. y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme. al sacarlos de las parrillas. En tanto. pasándolas así. Sustituyendo al bacalao un buen pollo. pimienta. durante diez horas. en pequeños trozos. no por el tamiz. y mantequilla. presionando bien. se han quebrado nueces. se le pone en una fuente. Después. un poco de pan rallado. La negrita Encarnación (Cocinera salteña) NOGADA DE BACALAO Póngase a remojar el bacalao. que se quitará. se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película. para que. Se quita del fuego. el zumo de una naranja agria. sal al paladar. y eliminados huesos y espinas. se le mezcla la leche nogada. Se mezcla. despedazado ya.se revuelve. y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre. se le hace hervir un poquito. con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. se le vuelve a lavar con dos aguas. Se las muele bien. revolviéndolo con suavidad. asado a la parrilla con un fuego bien encendido. sino 19 . y se mezclan a leche hirviente. se obtendrá un plato igualmente.

Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. y no en la comida. más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ESTOFADO DE CORBINA Tengo este plato de un gastrónomo francés. pimienta. cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas. viértasele encima la salsa. a causa misma de su apetitoso sabor. sal y orégano. en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo". lo hago yo servir en el lunch. y me eclipso. y sírvase en seguida. bastante ají molido. y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-. durante ocho horas. este pez de carne tan blanca y apetitosa. diz que tan ducho en el arte de yantar. ¡Benditas sean ellas. como en el de hablar. y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corbina. por ser. se la abre. y comino también molido. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias. 20 . Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente. y que se llama. quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Carolina García de Bambaren (Lima) SEVICHE Recetaré un plato más. se la desescama. compañero de Gambetta. Este plato.dan ganas de vivir. aquel tribuno. que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas. tan gustado de los gastrónomos. revuélquese en ella cada trozo de corbina.más apetitoso que el anterior. dejando lugar a tantas confecciones deliciosas.

pelados y molidos.Por supuesto. y a falta de ésta. como de tan alto origen. se pone sobre el todo una salsa de tomates asados. desemillados. de buena leche. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 21 . el estofado está a punto. Hecho esto. Otra capa de pan rallado. Echese el bacalao en esta salsa. Cortada en regulares trozos. muy ligero. sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero. se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada. llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. y se le cubre con una capa de pan rallado. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta. y quítesele la piel y las espinas. Cuando la cebolla esté bien cocida. la blanca carne de este pez. y repetidas veces lavada en agua con sal. bien lavado y desalado. un diente de ajo molido. merece figurar en este libro de crema culinaria. a fin de que se espese. se le hace tomar color en el horno de la cocina. con mantequilla derretida encima. cebollas en rodajas. Luego se iguala la superficie. mézclesele una taza de crema. póngase. sobre una capa de mantequilla. Póngase a cocer a fuego lento. y así hasta concluir. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) BACALAO A LA CREMA Hágase cocer en agua un trozo de bacalao. o en un hornillo portátil. otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta. Se sirve muy caliente. y déjesele hervir. pimienta. orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua.

y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. y muy bien untada de mantequilla. se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche. pimienta. que se arrancan con presteza.CORBINA RELLENA Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados. Se pican menudo. Se le desescama. Lo único que debe cuidarse. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) PESCADO FRITO A LA LIMEÑA La corbina es el más sabroso pescado. descubriendo así todas las espinas. se les añaden un diente de ajo y perejil molidos. Entre tanto. En seguida se la lava otra vez. huevos duros. pero a falta de ésta. cuando una mano diestra lo ha sazonado. y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado. se espolvorea pimienta y cominos. corriendo a lo largo del cuerpo. cualquier otro adquiere las mismas condiciones. y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. a fin de que se tueste por ambos lados. abierta y lavada muchas veces con agua fría. y se ponen a cocer en mantequilla. se la cuelga arriba. se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo. es que esté recién sacado del agua. 22 . se añade una cucharada de vinagre. se cierra la abertura con unas puntadas de aguja. desde la cabeza a la cola. Una vez rellena la corbina. así como el papel en que haya de envolvérsele. encoge la carne. cebolla. se remoja miga de pan en leche. Después de desescamarla. se pica cebolla y tomate. se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta. haciéndolo cocer cinco minutos más. se pone al horno. y se revuelve. La misma confección sirve para toda clase de pescado. y lavado con tres aguas. El agua. se quita del fuego y se rellena con ello la corbina.

con cuidado. aliños que las hacen deliciosas. En este adobo se le deja dos horas. molido todo. y se le fríe en manteca de chancho. y cubierta con su tapa. que. y quitadas sus espinas. y se fríen en mantequilla. vinagre y pimienta. y se sirven con relieves de cebollas escabechadas. limpios. hay. primero a fuego no muy vivo. Uno de éstos es el siguiente: 23 . se le envuelve en harina de maíz amarillo. y ramitas de perejil. cabezas de cebolla. Se les echa aceite. estarán preparados. y se rellena con ella los pejerreyes. se envuelven con pan rallado. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal. La fritura hecha. ya escamados. Se les saca. Francisca Herrera (Lima) PEJERREYES A LA COMODORO Se pican muy menudo. se sazonan con sal. y humedecido con una cucharada de vinagre. se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. sin embargo. de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. para dar lugar a que el pescado se cueza. Alice de Carreño (Buenos Aires) OSTRAS Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural. huevos duros y tomates desemillados. esto es. avivándolo después para que se tueste.orégano y sal. En seguida se le corta a trozos transversales. se le espolvorea pimienta y comino. sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene.

póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. y cubierta con un hornillo portátil. con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas. una cucharada de aceite puro de oliva. rallado. y a punto de hervir. provisto de un fuego vivo. rociando las ostras con el zumo de un limón. Quíteselas del agua. escúrraselas. prénseselas a través de un lienzo. y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro. quítese la fuente del fuego y sírvase.OSTRAS A LA JUDIC Abranse tres docenas de ostras. y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. y calentada. recójase el agua que contienen. Adela Castell (Montevideo) 24 . en seguida. Cuando la miga haya tomado un color dorado. y manténgase la fuente sobre un fuego suave.

para despojarlo de su película. hasta dejarlo limpio de ollejos. después de dos horas de cocción lenta. necesario es enseñar la manera de preparar el maíz. condimentada con huevos duros. Una vez envueltos. sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. TAMAL LIMEÑO Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua. bastante manteca de chancho. los tamales están a punto debido. se escurre el agua de la olla que lo contiene.Panquitas a la picantera. y después con la tapa. almendras y maní molidos. que se hará en dos horas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) 25 . se le muele hasta reducirlo a masa.Tamales Tamal limeño . que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente. Obtenido esto. y unos puñados de cal viva. su base y materia prima. Se les envuelve en hojas de maíz. Se cubre muy bien la boca de la olla. y se sazona con la sal necesaria. se le vacía en una batea. se les coloca. poca. y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida. a fin de que el vapor ayude a la cocción. Entonces. ají molido. o película que lo cubre. tocino. es decir. acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. por si la de la olla ha disminuido. a fuego lento. en la olla. blanco. y se le restrega para quitarle el pellejo. y sin señal de cal. y cuatro huevos. Cuando ha dado dos hervores. y muchas veces. se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales. con poca agua.Humintas . artesa o cualquiera vasija abierta. restregándolo y lavándolo alternativamente. primero con una arpillera doblada en cuatro.

y una cucharada de azúcar. y se las da un hervor de dos horas. como el maíz. en agua. en la huminta. La guatia es. horno. ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones. ora molido y transformado en diversas pastas. se revuelve y bate con una cuchara. se envuelven las manos en trozos de 26 . se le muele en un batán. de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho. los que en la operación trabajan. un horno. agua en su tercia parte. se echan al centro de estas dos hojas cruzadas. se lía con hilo de pita. o guatia . verdes todavía. Sus mazorcas. Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor. y en seguida. y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego. Ora al natural. en un mortero de piedra. que en su curso arranca a los peñascos. las humintas. un poquito. cruzadas sobre la superficie del agua. frita con ají. Mezclado todo esto. puestas de a dos en sentido opuesto. llámanse choclos. entero. Se escurre el aguas y se sirven las humintas en sus envolturas. Los indios hacen con ellas. Bien molido ya. se pone en una olla. muy poquito. como en todo asado. colocándolas una sobre otra. y en las hojas del mismo choclo. tres cucharadas de la pasta. que ahondan como diez centímetros de la superficie. cocido. la mejor de las cocciones.HUMINTAS De los cereales usados en la alimentación humana. pan del pueblo en Vizcaya. se atraviesan varitas de caña partida en cuatro. se acomodan sobre ellas. para cada huminta. Se dobla. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas. en todos los países de la América meridional. desde la borona . una sobre otra. o a falta de éste. hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme: Se ralla el choclo. Si en olla. y el grano lleno de una leche azucarada. para aumentar la dulzura del grano. a fin de caldear las piedras. se le sazona con sal al paladar. en el suelo. y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas. y previamante pasada al tamiz. en olla. y se las hace cocer.

y los indios. cebolla verde muy bien picada. colocan sobre ella una huminta. y con tanta destreza como velocidad. sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 27 . cada uno por su parte. Hágase cocer en manteca de chancho. o panca del choclo. con la misma destreza y velocidad. y se las pone al horno. en lo siguiente: Toman una piedra. a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Una hora después las humintas están cocidas.arpillera. molido con agua. cubierta con otra piedra. Envuélvase en las hojas. ají colorado. sal. y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas. y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego. y mézclese al choclo. Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia) PANQUITAS A LA PICANTERA Rallado y bien molido el choclo. Se las dobla y ata con un hilo de pita. para abrigarlas. se amasa con mucha manteca de chancho. en pila. reducido ya a brasas. al grado que se quiera. las sacan de entre las piedras. o bien a cocer en una olla con poca agua. Sobre el montón de piedras se echa. derriban el horno. ya cocidas. los otros se ocupan. para que todos estos ingredientes se incorporen. rellena de humintas: todo esto con ligereza. y. batiéndolo muy bien. dos cucharadas para cada panca. y asentadas. para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada. espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados. una tela gruesa de lana doblada en cuatro. teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción. y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.

quíteseles del agua y déjeseles enfriar. sobre una bandeja. en la confección del exquisito relleno que ofrezco a Cocina Ecléctica . DURAZNOS RELLENOS Se mondan delicadamente los duraznos. Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más grandes. María Alvarez ACEITUNAS RELLENAS Quiero dar un relieve a este rico producto de mi tierra natal. y pasas de Corinto. rellenándolos con picadillo de carne cocida. mantequilla. y ayudándose con la punta del cuchillo. como las de Locumba o las de Marsella. y con rescoldo encima. que se rellena con una salsa de ralladura de pan tostado.Aceitunas rellenas. sin dañar la forma del fruto. una dedada de cominos y media taza de caldo. se les extrae el hueso. y puestos en grupo. Se les corta la extremidad inferior y por allí. teniendo cuidado de ponerles. y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada. jugo de tomate. se colocan los duraznos rellenos. queso fresco y yemas de 28 . huevos duros picados. extráigaseles por allí el hueso. Córteseles del lado del tronco una redondela. durante media hora. para que cuezan sin accidente. cuidando de no quitarles carne. con la punta de un cuchillo filoso. las redondelitas quitadas para extraer el hueso. cerrando el relleno. y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. sal. Se sirven en el mismo recipiente. y presionándolos. pimienta. tapada la fuente. a fuego lento.Rellenos Duraznos rellenos . En una fuente que resista la acción del fuego. Déseles dos cortos hervores. uno al lado del otro. segura que han de serme gratos cuantos saben comer bien.

que se hacen con rajitas de caña. de mantequilla. pimienta y perejil molido. Se cubre el relleno con el trocito cortado. aceite. y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo. cebolla blanca. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 29 . vinagre y una cucharada de tomate. y condimentados con sal. Se las cuece en un buen caldo saturado con vino blanco. deshechos y amasados con aceite y vinagre.huevo duro. perejil y pepinillos escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta. que se asegura con unas estaquillas muy delgadas. y se las hace dar otro hervor en una salsa cocida. sal. un poquillo de cominos.

y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. se le mezclan cuatro yemas de huevo. échese. para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. echándole también una taza de leche. Viértasele una taza de leche. Si la masa ha espesado más de lo regular. PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE Rállase el choclo. o maizena. revuélvase bien. y cuélese en una tela rala. exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Sobre el relleno. Entonces se la quita del fuego. El fondo de una fuente de loza resistente al calor. y muélesele muy bien. almendras y aceitunas. por el sabor. ya sea de pichones despresados. el que se quiera. hasta que la mantequilla se haya incorporado. y muélasele otra vez. y cuélesele. a medida que se echa la harina. a lo más una cucharada o dos. para. En este jugo de choclo.Pastel de fréjoles (porotos) . Pruébese con frecuencia. se le añade mantequilla. Ya fría. Se le sazona con sal y un poco de azúcar. póngasela a cocer en un fuego moderado. se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola. o bien con un picadillo condimentado con especias. puestos en adobo y estofados. Se derrite un gran trozo de mantequilla. y batiendo hasta que se haya espesado.Pastel de pichones . harina de maíz blanca. revolviendo. se revuelve y se deja enfriar. Sobre ésta se acomoda un relleno.Pasteles Pastel de choclo a la sucrense .Pastel de pescado .Pastelitos de ayuno Pastelitos de huevo a la nena. pasas de Málaga. se acomodan con 30 . conocer cuando esté cocida ya a punto. cucharada a cucharada. y se la mezcla a la masa. revolviéndola y batiéndola. Vuélvase el bagazo al mortero. en batán o mortero.

huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad. un diente de ajo molido y pimienta entera. teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme. segura de que quien la guste. Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción. la cocción está hecha. pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla. y del horno debe ir a la mesa. se entra al horno. este pastel es más exquisito. es la que ahora le obsequio. Después se pica muy menudo. y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra. no menos exquisita. pues mientras más caliente. y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. La hojaldra es la base de esta confección. Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido. rodajas de cebolla. un poco de nuez moscada.simetría. se le mezcla pan rallado. ha de agradecérmela. se fríe en manteca de chancho. necesario es enseñarla. Florinda Anderson (Lima) PASTEL DE PICHONES Pronta tengo una confección deliciosa. con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. Natalia R. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. rebanadas de huevos duros y aceitunas. que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. de Dorado (Cochab) PASTEL DE PESCADO Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto. Mas. para que no vaya a quedar claro. 31 . Se entiende que esto será después de lavado y desespinado.

harina. hasta seis veces. grasa de pella. en 32 . así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. en una mesa. y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina. en corta cantidad. media cucharada de vinagre. un poquillo de comino. se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla. Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla. Cuando se la haya así ablandado un poco. Se vuelve a sobar con la grasa. Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: Lavados los pichones y sus menudos. grasa derretida. que se acomodarán entre presa y presa. pimienta. y la yemas de dos huevos. con mantequilla. se la mezcla. Se hace una masa dura. y casi su único sustento. se les dará un hervor. Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse. cebolla blanca picada. regala también a la mesa del rico platos exquisitos. y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. se espolvorea sobre esa grasa. y se entra al horno. y el huevo. se cubre con la hojaldra. agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. que se ablandará sobándola con ambas manos. y apartando los menudos. y después de haberlos dejado enfriar se les despresa. y espolvorearle azúcar. después de untar la superficie de aquélla. pasas de Málaga. que cual el maíz para el gaucho. Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires) PASTEL DE FREJOLES (porotos) Este benéfico cereal. y extender y adelgazar la masa. se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. la suficiente sal y los menudos. por medio de una pluma. se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote. y la quinua para el indio. es el alimento del guaso. muy ligeramente. o con la mano.Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco.

y sazónese con sal. se muelen en el mortero. En seguida. atravesando las penosas horas de la forma . dedicada a COCINA ECLECTICA . cuya confección. una libra de porotos. tocino fresco. échese encima la masa. Se fríe en pequeños trozos. y muy particularmente en el delicado pastel. tiene tal fuerza el poder de la costumbre. pimienta y un diente de ajo molido. aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna. el buen gusto. el más difícil de observar. sobre ella una hojaldra bien delgada. compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos. Se las pone en una taza. ensaladas. a pesar del precepto. y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. que siempre echaremos de menos el tiempo en que. cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla. se les da un hervor y se muelen en el mortero. es así: Se pone a remojar durante diez horas en agua fría. aunque sea una fuente. ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo 33 . Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla. cuyo espíritu es:mortificación-. como el que contiene la siguiente receta: Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas. se les quita cuidadosamente la película que los cubre. y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. Amelia López de Soruco (Santiago-Chile) PASTELITOS DE AYUNO Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia. sabía transformar en deliciosa cenita. untado en mantequilla. que se mezcla a la masa. désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva. un molde adecuado. sin quebrantarlo. Prepárese. que. se les lava.puré.

se rellenan los pastelillos. se las lava y hace dar un hervor en agua con sal. a medida que se sobe. y cuando la masa. porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. Se hace cocer papas sin mondar. Ya cocida. se pican menudo. La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina. también. ya muy incorporado. ¡qué digo! amante y aduladora. se la estira con el palote. haciendo de ella una hojaldra. Se condimenta con pimienta.claro. exprimiendo muy bien. aceite y vinagre. esté blanda y flexible. agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. se corta en cuadritos. y a la ayuda del aceite. y después de cocidas se las pela y pica muy bien. Así. corre a la cocina. -¿Y?. y se les rellena con la confección que sigue: Se toman hojas de acelgas. Se muele todavía el bagazo. teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que. la acelga se torne negra. y se vuelve a colar y exprimir. sobada. y no bien recibe los besos maternos. se la dobla seis veces. que se ponen en horno muy caliente. que adelgazada con el palote. que sólo para ella es sumisa y comedida.demanda con autoridad a la déspota del fogón -¡Ya! listos. sal. se quitan a las hojas vástagos y fibras. Agueda Alvarez (Lima) PASTELITOS DE HUEVO A LA NENA La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. 34 . bien fresco. para esa linda boquita -responde la vieja cocinera. se la saca del fuego. se la amasa. Con todo. desde que llega a la casa. echándola poco a poco. al contacto del aire. frititos y ricos. y se mezclan con las acelgas. tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. y bien limpias de todo esto. a fin de extraer el jugo.

La nena fue a ella. para servirlos en la comida. En una sartén puesta al rescoldo vivo. es mejor cocerlos al horno. tritura la tierna pasta rellena. de Castilla (Buenos Aires) 35 . Cuando la mantequilla. después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. Hela aquí: Se hace una masa de hojaldra. con dos cucharas. Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar.Y la chica. se le quiebran encima los huevos. inferior y superior del pastelillo se cierran. se toma el huevo cuidadosamente. humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. que se van extendiendo sobre un mantel. espolvoreándoles sal y pimienta. y con dos besos le arrancó la receta. Mas. y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra. ya derretida. cubriéndolo con otro. -¿Por qué no la pides a Ursula? -¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. Desde que la clara blanquea. y bien estirada con el palote. con una delicia que da envidia de contemplar. está bien caliente. -Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. se la corta en cuadritos de ocho centímetros. Carolina L. Los bordes. se echa un trozo de mantequilla.

se 36 . y se las fríe bien tostadas. que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Se baten yemas de huevo. se la despresa. se envuelven con ello las rebanadas de pan.Empanada de fiambre Empanaditas a la coquetuela. Carolina Z. y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina. y sobre una mesa fórmesela en montón. Luego. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno. entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón. Hágase en el centro un hueco. se fríe en mantequilla. se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. Se sirve caliente en el almuerzo.Empanadas Emparedados a la rosarina . de Escalera (Rosar) EMPANADA DE FIAMBRE Fiambre . He aquí su confección. y como fiambre es muy agradable. Entonces a medida que se soba. porque es bocado que se pone en el avío del viajero. se envuelve otra vez en huevo. Se deshace en agua caliente. Se hace cocer una gallina. harina y un diente de ajo molido. Se condimenta con pimienta. y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. Se revuelve y mezcla. Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse. y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. revolviéndola. EMPAREDADOS A LA ROSARINA Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío. se va formando una masa dura. ligeramente salada un trocito de levadura de pan. y se fríe.

sopando en ella el dedo. vamos al relleno. se le cubre con un mantel doblado. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta.. Se pone el relleno y se tapa. se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina. poco a poco mezclada al sobarla. cebolla blanca frita. y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas. en torno del borde inferior de la masa de abajo. Con un cuchillo muy filoso. ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues. se les estira con el palote. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas. en ruedas de la dimensión que se quiera. Jesús Bustamante (Arequipa) EMPANADITAS A LA COQUETUELA Llámanlas así mis amigas. y se le deja una hora. molido y frito también un diente de ajo. pero muy delgadas. rebanadas de jamón grandes. se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. extendiendo primero. En seguida. ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave. separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas. Estos emparedados se ponen al horno en latas. un tantico de cominos. cerrando los bordes con un repulgo. gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho.le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. y puesta sobre un mantel. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. para que al ponerle la 37 . convenientemente delgadas. Ya así. y como su cocción debe ser rápida. dejando cortada en cuadritos la masa. se cortan al través. Almendras y pasas de uva. Dos de éstas. debajo y encima.. mojando antes con agua. ya adelgazada por medio del palote. que se dobla sobre este relleno. Pero. se ponen en la mitad de la rueda de masa.

También se fríen en grasa de chancho.superior. a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas. peguen ambas. y asentadas sobre papel. Silvia Sagasta (Buenos Aires) 38 .

Frituras Fritura a la diva . platicando. FRITURA A LA DIVA No sé si los otros experimentan lo que yo. en la hora del lunch.Rebozado de cabrito . y fritas. Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera. su mirada. Y ese ser divino estaba ahora. y en los días de ese largo trayecto. lo embellecía todo en torno suyo. ora Traviata. de piadosa unción. más que admiración. más trasparente. Parecíame que una luz emanada de ella. habíanme extasiado su voz y la sublime expansión de su genio. Es algo. a ella sola. cuanto han tocado sus manos. cuanto han hollado sus pasos. al paso. más que entusiasmo. y los saboreaba con delicia. alguna vez dirigiéndome la palabra. Los manjares de que ella gustaba. Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas. había uno que el cocinero llamaba: la "fritura de la diva" y que cada día lo servía. Llegaban a la 39 . fijando en mí.Huevos hilados Huevos fritos . en el reducido espacio de la cámara y el puente del vapor. adaptábalos yo. allá. Es una mezcla de devoto fervor. Adelina Patti. doradas a la parrilla.Embozo a la Elvirita Rebozados a la Helenita . ahí. en mantequilla. El agua que bebía era más clara.Rebozado de sesos . ora Semíramis. De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor. que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos. con esa voz que había electrizado al mundo. era yo su sombra: la seguía por todas partes. ejerció en mí esa grata obsesión.Fritura de tripas gordas . riendo. y el vaso que hubiesen tocado sus labios.Calabacita empanada. a la aproximación íntima de un ser superior. en las elevadas regiones del arte. como los riñones.Embozo de papas . y ora Julieta. Sin embargo. a pesar de su sobria confección. conmigo.

que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación. y se rellenan las tripas. Se las espolvorea pimienta y sal. Carmen Varas de Gras (Mont) FRITURA DE TRIPAS GORDAS Se cortan en trozos de a sesma las tripas gordas de vaca. y se las vuelve a su estado natural. después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas. se revuelven con una cuchara. Brígida Acosta (Cocinera de gastrónomos-Buenos Aires) 40 . primero. con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos. después a fuego vivo para que se tuesten. Se ralla pan tostado y queso. vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos. y luego los ponía al fuego vivo. y otras tres con agua saturada de vinagre. quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre. muy poco. y servirlas bien calientes. los dejaba durante un minuto. para que tengan lugar de secarse interiormente. se humedecen un poco. Mi mucama. echándolos en la mantequilla hirviente. fueron regalados por mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-. los amigos que vinieron a verme. y grande entrometida. atándolas en sus extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado.mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso. La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo. se las revuelve y lava tres veces con agua y sal. que los doraba y acababa su cocción. compatriota del cocinero. cocer a fuego lento. Al freírlos. y que yo invité a almorzar. y dejándolos un buen rato en vinagre con sal. que es como se come esta fritura.

tostadas muy delgadas de pan. María Alvarez (Lima) HUEVOS FRITOS Si se quiere hacer de este plato tan común un manjar exquisito. que irá sacando. para los otros canela. pimienta y sal. la siguiente preparación: Píquese. Para los unos se espolvorea pimienta. con un huevo.HUEVOS HILADOS Se toman las yemas de huevo que se necesiten. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz-Bolivia) 41 . sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola. un tomate y un diente de ajo. ayudada de los tenedores. una cabeza de cebolla. es un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. muy menudo. Esta confección. hasta que la cebolla torne un ligero color dorado. quítese del fuego y pásese al tamiz. se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo. En esta operación deben ocuparse dos personas: la que cierne los huevos. y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían en hebras separadas. Con este mismo objeto. que se colocan calientes. conforme vayan friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla adherida a la fritura y las deja doradas y secas. espolvoreando sobre cada uno. sabrosa y de agradable aspecto. y. No debe olvidarse que este plato tiene por relieve indispensable. Vuélvasela a la sartén y quiébrensele encima los huevos. y se las escurre bien alto. y póngaseles a freír en la mantequilla. dese a la mantequilla con que haya de confeccionarse. en delgado hilo. un linón o gasa clara. cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes postres. se hacen. formando círculo al centro de la fuente. por ejemplo. se sirve una en cada plato. doradas a la parrilla. y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado.

mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la cantidad. Se revuelve bien. Se revuelve sin cesar. Ofrezco a la sección repostería. se les extiende un poco. Se le añaden almendras. cebolla. los más exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas Sud-Americanas. o lo que sea. Se sirven sin salsa. y huevos duros en rebanadas. maní tostado y molido. la confección está a punto y se le retira del fuego. pasas de uva. En seguida se fríen en mantequilla. sin olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue. y envío para ese interesante libro. con relieves de vista: ramitas de perejil y cogollitos de hierba buena. muy bien picado todo. envolviéndola con la masa. tomate. Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al objeto. y por lo que acontecer pudiera quise aprender su confección. Después se limpian y se muelen. verdaderas golosinas. Carmen Saravia (Mendoza) EMBOZO A LA ELVIRITA Me encanta este pastel. se pone a cocer en mantequilla condimentada con especias. Se les añaden cuatro huevos batidos. Qué orgulloso estaría. de manera que se doren por igual. dos o tres platos. revolviéndolas de un lado a otro. Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje culinario se llama embozos. se le echa a poquitos. haciendo con ellas una masa. Si la masa está suelta. o empanada. y con la cuchara se pone en el centro la salsa.EMBOZO DE PAPAS Se hacen cocer papas sin mondar. harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. y cuando la cebolla esté cocida. 42 . que nuestro cocinero me dio. Al mismo tiempo. y dando a ésta la forma agrandada de una papa. si supiese que va a figurar en este sabio libro. perejil y carne cocida.

pimienta en polvo. o empanada. Se pone en un plato un trozo de mantequilla. y una dedadita de ajo molido. ya sea en forma de pastel.Hela aquí: Por ejemplo de cantidad. sírvase en la misma cacerola. y se hace el embozo. 43 . aceitunas en trocitos. Cuando la cocción comienza a manifestarse en la superficie. dos o tres cucharadas de crema. cuidando que caigan en su forma. Se mezcla muy bien todo esto. una. Espolvoréaseles pimienta. si se quiere. un poquito de sal y queso rallado. cubriendo la pasta que fríe. de chancho. cacerola esmaltada. Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero color dorado. sal. media ídem de grasa de vaca. extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas. Se extiende con un palote la masa. y muy poca sal. las yemas batidas de dos huevos. y a falta de ésta. con pasas de uva. Se revuelve todo junto. o mantequilla. Se hace un picadillo de carne de solomo. los lectores de mi tiíta . Se mezclan: una libra de harina. a causa de la que tiene el queso. sal y azúcar la suficiente al paladar. y se pone al fuego en una. sobre una bandeja. Elvira Vela (Buenos Aires) REBOZADOS A LA HELENITA He aquí una fritura con la que. y uno al lado de otro. ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y hierba buena. y se cuecen al horno. por lo rápido de la cocción. de buena leche. se le mezcla pan y queso rallados. se chuparán los dedos. huevos duros picados. cuyo calor debe ser fuerte. poco a poco. cúbrese la cacerola con su tapa. se quiebran sobre ella los huevos que se quiera. sobre una capa de mantequilla extendida en el fondo de la cacerola. y me darán un voto de gracias.pimienta. batiéndolo. e igual cantidad de azúcar. la suficiente al paladar. amasándolo con ambas manos para incorporarlo. y se le va echando leche. y blanqueado las claras.

Preparado el embozo. extiéndase la pasta con el palote. poco menos de un centímetro. con harina. pimienta. para unirlos entre sí. fuerte.Las más golosas. y envuélvase en la pasta. a fin de que la pasta se dore. En seguida. despójesela del papel. seis huevos. formando una torta del grueso. gustan con delicia de este plato. cúbresele con una hoja de papel. póngasela durante dos horas en el adobo ordinario: vinagre. untada en mantequilla. orégano. una salsa de miga de pan desleída en jugo de tomate. bien amasada la pasta. aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica . crema espesa de leche cruda. y póngasela en el asador. Después de tres horas de cocción. Elenita Verduga (Buenos Aires) REBOZADO DE SESOS Cocidos los sesos. con un fuego moderado. se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Prepárese aparte. se sirven bien calientes. y que con tales recomendaciones. mojando los bordes de la masa. que envueltas en huevo batido condimentado con especias. y un si es no es de ajo molido. Se sirve. déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. entre mis amigas. y el agua necesaria para hacerla manejable. María Alvarez (Lima) REBOZADO DE CABRITO Prepárese un cuarto de cabrito al acabar la lactancia. se les sazona con sal y pimienta. y quitadas fibra y membranas. y se acomodan entre rebanadas de pan frío. Retírese del adobo la pierna de cabrito. acompañándola separada. una 44 . Cuando se doren. enjúguesela muy bien. aceite. que saborean después de la sopa. sal. una pasta bien consistente.

cucharada de vinagre. o se fríen en mantequilla. pulverizado. María Luisa Montes (Buenos Aires) 45 . Josefa Alvarez (Lima) CALABACITA EMPANADA Se mondan las calabacitas y se pican con tomates. todo deshecho en un poquito de vinagre fuerte. ajos y ají verde. y se reboza en suficiente mantequilla y sal. con pasas de uva. se les agrega un poco de pimienta. azafrán y culantro seco. hasta completa incorporación. Ya cocidas en esa salsa. que se asan en el horno. cebollas. almendras tostadas y aceitunas negras. sal y pimienta. batido todo. tres de aceite de oliva. Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra.

y el zumo de un limón. luego sobre si misma para cubrir el relleno.Tortilla rellena. cuatro cucharadas de jugo de carne asada. volviéndola para que pueda cocerse por igual. TORTILLA A LA BRETONA Con una docena de huevos batidos.Tortilla de riñones a la clarita . Cocidas ya. cortadas en pedacitos. Luisa Petit de Cavalier (Lima) TORTILLA DE RIÑONES A LA CLARITA Bátanse doce huevos a la espuma. hágase una tortilla frita en mantequilla. y se echa sobre esta el resto del huevo batido. después de revolverla. cortando en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla.Tortillas Tortilla a la bretona .Tortilla a la hija del aire . a cocer en tortilla a fuego moderado. y póngase la mitad a la sartén con mantequilla. replegándola. hierbas finas bien picadas. Entre tanto se habrá preparado el relleno. y medio vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal. la cocción. quítesele parte del centro. cuidando de no perforarla. añadiendo un trozo de 46 . sáquense las setas con la espumadera y rellénese la tortilla. En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla. Cuando esté a medio cocer. Este hueco se rellena con setas previamente preparadas del siguiente modo: Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de harina desleída en un poco de jugo de asado.Se la sirve.Tortilla de natas . medio vaso de vino blanco. cuidando de solevantarla con dos tenedores para que cueza por igual. rociada con la salsa en que han cocido las setas. para acabar. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias.

leche. sepárense en 47 . y se echa a freír. se pone al fuego la sartén con un buen trozo de mantequilla. Quebrados los huevos. Quiébrense los huevos que se quiera . levantándola con las hojas de dos cuchillos. y se acomoda sobre esta superficie. se mezclan rápidamente yemas y claras. sal y perejil. de Berra (Buenos Aires) TORTILLA A LA HIJA DEL AIRE Este plato sí. y tapando la sartén con su tapadera. tarea difícil para los platos de fuerte condimento.mantequilla. y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes. una capa de natas. se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona con sal y perejil picado. separadas.teniendo en cuenta que con dos se llena un plato-. según la dimensión que se quiera dar a la tortilla. aquéllas como para bizcochuelo. María R. Se sirve con papas cocidas. que un momento después se cubrirá. sea de mostaza o de tomates con ajíes verdes. En tanto. sobre la que se pondrá rescoldo y brasas. Cuando ésta comience a hervir. doblando la tortilla en forma de empanada. se la sirve con salsa picante. ya cocida. es el de que voy a ocuparme. a la nieve. Se baten. Sabroso. colocadas en torno como relieves alternando con ramitas de perejil. no obstante que en su confección no hay sino huevo. las yemas y las claras: éstas. por su exquisito sabor y su aérea ligereza. Cocida la tortilla. que es un producto ecléctico. la cocción es rápida. como éstos. Se quiebra el número de huevos. Como a causa de su ligereza. se la vuelve de abajo encima. Clara Zuviría de Ortiz (Buenos Aires) TORTILLA DE NATAS He aquí una tortilla que no es menos delicada que la anterior.

y después de untada también. se extiende. en razón de su ligereza. y ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas. pimienta. Se aviva el fuego. se sazona este batido con pimienta y sal. Se sirve en la sartén. y bátanse: las yemas. yemas y claras. con la punta de un cuchillo. para que ésta quede sobre el fuego y acabe de cocer y dorarse la tortilla. pimienta y un poquito de ajo y cominos. hasta tornarse espuma liviana y consistente. las claras en espuma y la leche. se le pone la tapa y se vuelca. Victoria del Río de Benedetti (Lima) 48 . y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca picada. mezclando con ligereza las yemas. molidos en el mortero. todo el resto del huevo batido. un trozo de grasa de chancho. sal al paladar. revuélvase y échese a freír. se le da su forma. colocada sobre una bandeja. y se vierte sobre él. lo preciso para que se deshagan. o de buena leche. Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie. y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla. un momento después es preciso partirla en cruz. las claras. Cuando esté hirviendo la grasa. Se unta el fondo y los costados de una sartén con mantequilla. Al servirla. con mantequilla. haciendo desaparecer la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas. Anita Coret (Córdoba) TORTILLA RELLENA Se baten juntas las claras y yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla. y se le echa la mitad del huevo batido. Como la cocción de esta tortilla es muy pronta. se le acomoda encima el relleno. Se pone en una cacerola. a fuego vivo. y con dos tenedores volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír. a la nieve: es decir.vasijas diferentes. fuego moderado. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda. se pone al fuego.

arroz cocido en agua sin sal. BUDIN A LA DOVERIERE Se pican muy menudo. se tiene ya pronto. y se pone en el fondo una capa de pasta. las claras y yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo mantequilla. y así hasta llenar la budinera. Se pica y se fríe cebolla blanca.Budín a la jardinera . hasta formar una pasta. un trozo de carne de ternera sancochada. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa. ajo y tomate. Sobre ella.Budín de carne Budín a la platense . Se revuelve bien. en el centro. Después de una hora de cocción. y otra capa de pasta y otro huevo. la salsa que se quiera. separadas claras y yemas de cuatro huevos. y se ponen rescoldo y brasas sobre la tapadera. Cuando las claras estén a la nieve. Al mismo tiempo. Felisa Gutiérrez (Cocinera-Buenos Aires BUDIN A LA MONONA Se baten juntas. y otro igual de tocino crudo.Budín a la monona .Budines Budín a la doveriere .Budín a la salesa. Se unta toda la budinera con grasa de chancho. se sazona con sal y pimienta. perejil y tomillo picados. el budín está a punto. y se sazona con sal y pimienta. se le añade una cucharada de mantequilla. que se cierra y se pone al baño de maría. Se baten. y se revuelve y bate bien. Se tapa. pero ya pasada al tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. y encima un fuerte espolvoreo de pan rallado. previamente frita con cebolla. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para 49 . en una cacerola que con agua hasta la mitad. molido. mientras vaya cociendo el huevo. después de verter sobre él. estará hirviendo a buen fuego. se quiebra un huevo. se le espolvorea encima pan rallado. se mezcla todo.

Clodomira Caballero (Buenos Aires BUDIN DE CARNE Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. y después de picada se muele en el mortero. se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera. muy poco. pimienta. el queso y las almendras. que se habrá untado con mantequilla. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) 50 . y se la deja adobar una hora.extraer el agua. revolviéndolo muy bien. almendras y pasas de Málaga. y humedecidas al molerlas. cuidando de que la última capa. Se baten seis huevos. Se pica. se la espolvorea pan rallado. lo necesario para sazonarlo. se muelen seis nueces peladas y desollejadas. Se sirve con salsa de tomate líquida. Sobre la capa de arroz se echará otra del huevo en revuelto. Sobre ella. la de la superficie. y añadiéndole una onza de mantequilla. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera. úntese un poco. de mantequilla. el arroz. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal. se le deshilacha. se ralla un trozo de pan tostado. y se mezcla todo. se le mezcla queso de gruyere rallado. y se vuelve a moler y deshilachar. se la quitan nervios y pellejos. sea de arroz. y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas. y así alternativamente. se la llena con la parte confeccionada. Cuando el budín haya tomado un color dorado subido. Bien revueltos e incorporados. y éntrese al horno. En seguida. con algunas gotas de leche. y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. está ya en su debida cocción y puede servirse.

a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. se la entra al horno. Ya bien cocido se exprime en una servilleta para extraer el agua. se le quitan cuidadosamente. se le deshace bien con las manos.cuatro yemas de huevo. Untase con mantequilla la budinera. Se le echan seis yemas de huevo batidas con un trozo de mantequilla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche. Se le mezcla miga de pan remojada en leche. ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado.BUDIN A LA PLATENSE Se hace cocer un pejerrey con sal. y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla. aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir. huesos y espinas. y acomodado en la budinera. Saldías de Ugarriza (Buenos Aires) BUDIN A LA JARDINERA Se hace cocer docena y media de espinacas. María I. Ya bien cocidas. de manera que queden como una masa. Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en mantequilla. y las yemas y claras de cuatro huevos. se condimenta con pimienta y sal. rallado. una cabeza de cebolla. se deshacen con una cuchara. en agua sin sal. batidos separadamente: ésta a la nieve. Ya cocido. y póngase al horno. Revuelto e incorporado esto. se sazona con sal y pimienta. y algunos granos de pimienta. y cuatro claras batidas a la nieve. bien limpias. 51 . y también deshecha en masa. Ramona Caballero (Buenos Aires) BUDIN A LA SALESA Se tuesta el arroz. espolvoréesele pan rallado. Bien incorporado todo. una docena de almendras muy bien molidas en el mortero. Se le mezcla queso de gruyere. llénesela con el compuesto arriba indicado. Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad. se hace cocer en agua sin sal. y bien lavado.

pimienta. y sal muy poca. María Luisa Montes (Recuerdo de Belem-Lima) 52 . y se pone al horno con calor moderado. Se revuelve y mezcla todo muy bien. a causa del queso.

Pollos al coñac . lávasela repetidas veces con agua fría.Pavo embozado a la regente .Perdices arrepolladas . A la gallina debe acompañar una salsa. así como sus menudos. La gallina se le ha de servir al enfermo entera. y con la miga tostada. a fin de que él mismo elija las presas. se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura. que se hace con los menudos que han servido de relleno. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el COCIDO DE GALLINA A LA MEJICANA Se prepara una gallina gorda. El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo. y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo.Aves Cocido de gallina a la mejicana . acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga.Pollo apanado . sin peligro de indigestión. ya dos de agua.Pato a la limeña Anticuchos de tortolitas .Perdices a la borrachita . se la abre. para despertar el apetito extinto. y a la vez nutritivo y ligero. a cocer en un largo hervor. y se la pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado. que se extraen cuidadosamente.Pichones a la delicieux . desplumándola esmeradamente. y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.Pichones a la negrita . el cocido está ya a punto y se sirve. En razón a la prolongada cocción.Pichones a la nevada . se deshaga la carne.Jigote de pato a la tartera. se muelen y se 53 . Cuando a la presión en la pierna de la gallina. aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle. hígado y corazón. molleja. el caldo en una taza grande y de porcelana.Gallina a la tucumanita Gallina fiambre . se le pondrá muy poca sal. a fin de darle mayor realce al líquido.Gallina a la persa . junto con un trozo de miga de pan tostado. ya una tacita. debe ser sabroso. tras un corto reposo. perejil y hierba buena. y fortificar.

y la sangre que se ha recogido. y otras tantas almendras dulces. Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico) GALLINA A LA TUCUMANITA Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. y presionado al echarlo a la olla. tomates. y se sirve. Quien una vez ha probado este plato. bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal. revuélvase con la cuchara. dos docenas de granos de pimienta. o de hierro esmaltada de porcelana. vinagre y rodajas de la cebolla. muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado. abre. se deja un momento a medio hervor. y un manojo de hierbas finas. que habrán cocido con la gallina. se tuestan y muelen una docena de granos de maní. échesele este último aderezo. se las pone a cocer en una olla de terra cotta . una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla. Se pela. orégano.sazonan con aceite. Se hace un aderezo con cebollas. Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina. Mientras tanto. así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta. Pero allí nadie conoce su confección. y se pone a cocer a fuego lento una media hora. interior y exteriormente. sino una servidora de ustedes. y un rato antes de quitar la olla del fuego. Mézclese todo esto. lava y despresa y cuece con un poco de sal. envuelto en un hilo. Lavadas y bien limpias. Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán) GALLINA FIAMBRE Se matan dos gallinas gordas. que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo. lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. junto con dos cabezas de cebolla enteras. tocino y chorizo. 54 .

añadiéndole agua hirviente poco a poco. echóse a buscar en los profundos compartimentos de su cartera. El caldo de esa cocción es excelente. y revueltas otra vez. se les mezclan trocitos de pan. se la unta con mantequilla y se la pone a asar 55 . Ya bien limpias en su interior. aunque no mío. añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros. también muy menudos. cuando con la prolongada cocción se disminuya. Los menudos. muy poco. lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros.Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas. Loreto Barros de Sosa (La Rioja) GALLINA A LA PERSA Ayer.me apoderé yo. hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior. Las tripas. y se las rellena. y cuya confección quiso traernos. Allí estaba la consabida receta -de la que después de lectura general. mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia. con los otros menudos. Cuando esto haya bien cocido. Durante la fritura. la gallina está a punto. Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de los dedos. Se las retira de la olla. se les unta un batido de aceite. la receta de un plato que saboreó allí con delicia. para. y se les fríe en mantequilla. molleja. lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Se prepara una gallina bien gorda. jugosas y perfumadas. se rellena la gallina. Se escogen manzanas muy dulces. vinagre. que se habrá revuelto. vaciadas. se las asa en la parrilla. Y dejando el cubierto. sobre todo para los niños. se le echa un poco de azúcar. en la Exposición. se las pica menudo. a un libro redactado por tantas beldades. gozosa de poder ofrecer algo. matándola el día antes. servir de relleno a la gallina. en la mesa. pimienta y sal.

y se le pone en la parrilla. al enviarlo a la mesa. y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina. Se le revuelca en pan rallado. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que. El Jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato. Trinidad Velarde (Buenos Aires) POLLO APANADO Se mata. batidos con pimienta. el hígado y el corazón. avivándolo más. pero no muy vivo. presionándolo en una servilleta. se le ralla encima queso de gruyere. y póngasele otra vez al fuego. de Balestra (Buenos Aires) POLLOS AL COÑAC Se cuecen los pollos. se le unta la confección de aceite y vinagre. en fuente. en que se le dejará tomar el tostado dorado. se la vierte sobre las presas. Se le volverá untar. o asador. se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre. de manera a cubrirlas. quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo. desplumado y lavado. con un fuego bien encendido. Clementina R. aunque muy ligeramente. Cuando el apanado comienza a costrar. que. Así hasta tres veces. se echa en la salsa una buena copa de coñac. alternando con unciones de mantequilla. Se recoge la sangre. y se 56 . cortándole la cabeza. que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. la confección. se le enjuga. se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Se acomodan los pollos en presas. vuelto una o dos veces. un pollo gordo de cuatro meses. señal de estar ya a punto de servirse.largamente. sal y perejil molido. con la molleja.

orégano y cominos. da a la carne del pavo un sabor tan exquisito. Se unta el matambre con mantequilla. aceite. sobre el lomo del pavo. y se le entra al horno. aceite de oliva. hervidos y picados. relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos. y bajo la acción del fuego. media libra de queso también rallado. una onza de perejil molido. se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo de cebollas y ajos molidos. Elisa Velarde (Buenos Aires) PAVO EMBOZADO A LA REGENTE Preparado el pavo de la manera acostumbrada. Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate. vinagre. que es necesario gustarlo para poderlo apreciar. y acabar su cocción. sal. toma un gusto riquísimo.entran al horno. sal. vinagre. tres panes de grasa rallados. Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro. picado de hierbas finas. de donde se retiran cuando el queso haya dorado. y se le entra otra vez a dorarse un momento. pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva. pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente. mezclado todo al rellenar. se le unta mantequilla. se le retira del horno. en esa cocción en común con la carne del pavo. la sangre y menudos del pavo. listo ya. Y el matambre mismo. y se le entra de nuevo. Cuando este lado se halla igualmente dorado. se le quita el matambre. cubriéndolo enteramente. para volver el pavo del otro lado. pimienta. El matambre adobado. se cosen de arriba abajo los bordes del matambre. Carmen Caballero (Buenos Aires) 57 . que debe estar fuerte. se le trae a la puerta del horno. Con hilo fuerte y una aguja gruesa.

revolviéndolo para que se incorpore. Se despluman los pichones con mucho cuidado. y se les entra al horno. se les sazona con sal y pimienta. se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico.PICHONES A LA DELICIEUX Así exclamó el otro día mi papá. de paso. rebozado. se detuvo a comer. y pasado por el tamiz. donde la diva. huevos batidos. Rosita Carreño (Buenos Aires) PICHONES A LA NEVADA Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea. y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla. Rellenos los pichones. quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito. Y añadió: -Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera. nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica . almendras trituradas. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta. -¿Qué quiere la señora que se le sirva?. pimienta. y asado al horno. querido huésped -dijo ella riendo-. y algo cargada de aceite puro de oliva. con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos. y un trozo de mantequilla. -Pues bien. para arrancarle los cabos ocultos a flor de piel. lavados. y vaciados. sal. Y. al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera.demandó el fondista. pan tostado y rallado. cominos. se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados. 58 . que entusiasmado con la presencia de la cantatriz. ya bien limpios. Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en jugo de tomate asado al rescoldo. se les envuelve en papel también untado en mantequilla. unas gotas de vinagre. que debe estar bien caliente. pasas de Málaga.

dos zanahorias. y su sangre. huevos duros en mitades. también puede ser un excelente fiambre. que se habrá recogido en una taza. Se sirve. después de rellenos con aceitunas.Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada. y se deja hervir tres horas. un trozo de tocino fresco. 59 . ramas de apio. y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra. se ponen en una cazuela con cebollas. apio. Pero. de Armstrong (Buenos Aires) PICHONES A LA NEGRITA Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla. que en verdad es un plato delicioso: juzgadlo por su confección: Limpios y preparados los pichones. Ya fritos. Se sirve caliente. convenientemente sazonados con sal y pimienta. llevándolo del horno a la mesa. y sobre éste las perdices. almendras y pasas de uva. poniendo el repollo en el fondo de la fuente. Se hace una salsa de harina en mantequilla. se envuelven en una masa de hojaldra. previamente macerado en agua hirviendo. cortados en pequeños trozos. se ponen a freír en mantequilla. perejil. caldo de las aves. Se les vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada. una salchicha bien confeccionada. Isaula Centeno (Buenos Aires) PERDICES ARREPOLLADAS Preparadas las perdices. y un buen repollo. y bien estrujado. alternando con ellas la salchicha y el tocino. Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas. y se les vierte encima la salsa. con una cucharada de vinagre para que no se coagule. Ana S. todo condimentado con sal y pimienta. y sal.

se toman los menudos: hígado. Se incorpora todo esto con la carne picada. No se revuelve. o buena leche. con cuidado de no deformarlo. ralladuras de pan tostado. y el indispensable condimento de aceite. una salsa. molleja y corazón. pan rallado. natas. o de fierro ídem. Elena Sagasta (Buenos Aires) PATO A LA LIMEÑA Se deshuesa el pato. se les pica muy bien. pimienta. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) PERDICES A LA BORRACHITA En cazuela de tierra esmaltada.Es este un plato alsaciano. Acomodado en la fuente en que ha de servirse. dos tomates despepitados. se vierte la salsa sobre el ave. ya sea del jugo del tomate asado. vinagre. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla. se les cuece en el caldo del puchero. sal y pimienta. sino que se sacude con frecuencia. Josefina Bustamante de La Puente (Lima) 60 . para que no se exhale el vapor. Se acomodan encima las perdices. y se pone al horno. cuatro yemas de huevo cocidas y molidas. y condimentada con aceite y vinagre. o bien de perejil. entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima. y se deshace la costura que retiene el relleno. leche. se la bate hasta que dé espuma. dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto. se la mezclan cuatro huevos. pasado al tamiz. se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame. pimienta y medio vaso de aguardiente. sal. preparando para servirlo. y se tapa bien. almendras y pasas de Málaga. para impedir que se queme en el fondo. sal y pimienta. recogido en mis viajes. junto con un pedazo de carne cocido también.con perejil y maní molidos en el mortero. se ponen cebollas cortadas en cuatro. sal.

y ajustando cuidadosamente la tapadera. se las quita del caldo y se las deja enfriar. Todo esto muy bien molido. se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. se echa el picado de carnes. se las unta en mantequilla. y envueltas en papel enmantecado. Cuando están ya bien cocidas. Se cubre también con lonjas de tocino. junto con un trozo de solomo de ternera. tomillo. Se sirven con salsa de ají amarillo. se mezcla e incorpora al picado de carnes. Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba) 61 . laurel. un diente de ajo. se ponen al horno hasta que doren. perejil. Sobre esta capa de tocino. trocitos de tocino. Se le añaden. Ester Castillo (Lima) JIGOTE DE PATO A LA TARTERA Se deshuesa el pato y se le pica menudo.ANTICUCHOS DE TORTOLITAS Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. se las revuelca en ralladuras de pan. una tartera cuya tapadera cierre bien. tocino fresco. En seguida se las enjuga. cebolletas. un clavo de especia y sal al paladar. o mostaza inglesa. aún. Guarnézcase con lonjas de tocino fresco. rociando por encima con un vaso de coñac. Se sirve en la tartera. pimienta. oculta en una fuente con ramas de perejil.

En Lima.Embuchado blanco . olla.Morcilla o budín negro . y. confeccionándolo de esta manera: Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.Pepian de choclo .Mondonguito a la sultana .Fréjoles o porotos a la limeña Habichuelas al mondongo .Riñoncitos a la radical Chanchito .Picadillo .Adobo a la hojaldra Ranas a la gaditana .Cazuela mejicana .Costillitas a la Chinga . y lavadas.Fiambre a la Stanley .Salchichón a la Rosalía Pierna de carnero a la Napoleón . póngase.Huevos a la suprema Balas del General .Tortuga a la turca . en un fuego vivo.Mondongo . bien limpias de pelo. la base de la comida.Croquetas a lo marino . en agua tibia. ligeramente saturada de vinagre.Tomatada .Bocadillos a la princesa .Mentiritas de cordero .Causa .Ramillete de confecciones a la alta gastronomía Olla o puchero limeño . el patriarca de la mesa de familia. con diferencia en el nombre. puchero o bouillie .Bocadillos a la sucrense . las mujeres.Macarrones a la calabresa .Camarones a la panameña . dan a este plato un sabor exquisito. así como la carne. hase dicho. Tómense cuatro patas de puerco blanco.Sandwichs a la pitina Valdiviano . tan entendidas en el arte de guisar.Jamón .Vol-au-vent a la lionese .Camarones a la imprevista . indispensable en el menú cotidiano.Albóndigas de cordero .Chupe limeño Migas .Chancho enrollado . 62 .Cazuela . OLLA O PUCHERO LIMEÑO Este plato.Adobo de chancho Salchicha .Estofado de tres carnes Estofado arequipeño .Huevo colosal. a cocer con buena cantidad de agua. previamente lavada y remojada en agua caliente.Relleno a la Manolita . y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca.Chuletas a la puneñita . es en todos los países de nuestra raza.Jigote a la Panchita Carapulca a la valle de chacaltana .Blanquete a la lionesa . raspadas con un cuchillo.Guisado de aceitunas a la Lila .Envueltos a la Laurita .

batatas. bien cubierto con ajustada tapadera. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo. albahaca. échese a cocer con ello un trozo de tocino. en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.de vinagre y aceite. 63 . una salsa especial: Perejil molido. y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal. aceite. para volver a cocerse. del extraído de la olla. Entonces se le pone el aderezo. otras id. o toronjil. a causa de la lengua salada. tiene para el plato. y ahora a fuego lento. las patatas. después de lo cual. pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. un tomate ídem y perejil. de sal y de cominos. con un poco. y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero . Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo. Cuando todo esto esté bien molido. dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado. Añadase un repollo. Sobre la nueva capa de hojas de repollo. hierba buena. La carne de la olla o puchero de Lima. se le añade media cucharada -cucharadita. id. volviendo a cubrirlo con hojas de repollo. fresco o salado. atado con un hilo.de pimienta. compuesto de perejil. y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. grasa de la carne. vinagre y pimienta. después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. para impedir que en el hervor se deshaga. se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo. bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita. de caldo. se pondrán a cocer al vapor. tres cucharadas -cucharada de sopa. y que con más o menos añadidos y quitados . pan rallado. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) NOTA. que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido. y un manojo de hierbas olorosas. es la olla podrida de la madre patria. se mezcla. romero y laurel. muy poco.Espúmesele cuidadosamente.

el jugo de un tomate pasado al tamiz. con manteca de puerco. y se le cambia agua. querida prima. con agua caliente. désele medio hervor.MONDONGO Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero. o de leche buena. de la parte del pecho. un diente de ajo molido. y se le mezcla. se le echan cuatro cucharadas de caldo. Incorpórese a la salsa el picado de panza. un poco de pimienta y un poco. Se le dan tres hervores. que a mi vez te envío yo. si se quiere. y una gallina. Por lo exquisito. Entonces se le pica en menudos pedazos. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) ESTOFADO DE TRES CARNES Este plato es originario de tu ciudad natal. 64 . segura de que hallará buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. se la lava muy bien y diferentes veces. miga de pan desleída en leche. prefiriéndose esto último. y se ponen a freír en una cacerola. una pata de carnero o de puerco. enviáronme la receta de su confección. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. raspándola a cada una con un cuchillo. en cantidad proporcionada. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado. Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. otro de carne de puerco. colóqueselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana. una o dos cabezas de cebolla. añádase. muy poco de cominos. mézclesele un vaso de crema de leche. a la que previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas. Prepárese un trozo de carne de vaca. Después de convenientemente lavados con agua tibia. según la cantidad. sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. se le hace hervir un poco más. lavándola nuevamente en cada uno de estos cambios. y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo. y un poco de vinagre y aceite. y al servirlo y todavía en la cacerola.

Tápese herméticamente la olla. para impedir que se pegue en el fondo. a fin de darle color. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. y el resto. una 65 . Después de colocar la carne con la gallina al centro. sólo sacarla con frecuencia del fuego. compuesto de perejil. y dos cabezas de cebolla. hierba buena o toronjil. Carmen Martínez de Zuviría (Buenos Aires) ESTOFADO AREQUIPEÑO Este plato es obligado en nuestros días de repiques. ligeramente saturado de agua. circularmente. los relieves que se quieran. de brasas fuertes en el primer hervor. un gran trozo de mantequilla. albahaca. viértese sobre ellas. algunos granos de pimienta. durante cinco horas. una rama de perejil. una ídem de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco. y sí. viértase una cuarta de vino priorato legítimo. una dedada de cominos. removerla. entre la carne. y pónganse en la superficie. en el rescoldo.Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas. un trozo de canela entera . pimienta molida y entera. y póngasela al fuego. Se elige un trozo de lo mejor de la vaca. todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con un hilo para impedir que se desparrame. Sobre todo esto. una lonja de tocino y un chorizo. se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. dos docenas de almendras. pues que puede figurar con h onor entre los primores del más espléndido menú . uno de rabadilla de cordero. o pepinillos escabechados. media gallina. una cucharada de sal. ya sean rebanadas de huevos. frito con pimentón. romero y laurel. a fuego lento. teniendo cuidado de no destaparla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos. Al servir. dos docenas de pasas de Málaga. dos dientes de ajo picados. dos dientes de ajo. un puñado de garbanzos remojados. y sin destaparla. Se pondrán también.

exhala un perfume delicioso. un poco de vinagre. algunas almendras y pasas de Málaga. para servir. se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. lávesele y hágasele cocer con dos hervores. un manojo de parejil y hierba buena. se le echan dos cucharadas de caldo. Si se ha secado algo más de lo regular. píquese igualmente. Carmen Güemes de La Torre (Salta) 66 . extraída de tocino fresco. y añadiéndole unas cucharadas de caldo. con una dedada de cominos. se la destapa ya. Se le quita del fuego. para que no se pegue en el fondo. en razón del largo hervor. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore. una botella de vino tinto abocado. Después de media hora de cocción. no enteramente. que despierta el más muerto apetito. se la muele en el mortero. frito. Se le vuelve a moler y deshilachar. Cuando al cabo de este tiempo. y sólo sacudiéndola de rato en rato. con rebanadas de huevos como relieve. y se le pone a cocer a fuego lento. y se revuelve al servir. Con esta confección se rellenan también. y un poco de cominos. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. con dos o tres onzas de grasa de puerco. se le retira del fuego. en una salsa confeccionada previamente. seis cucharadas de buen vinagre. y póngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana. y después de enjugarlo con una servilleta. muy poco. agréguese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz.onza de chocolate. media de agua. Beatriz Lloza (Arequipa) PICADILLO Tómese un trozo de carne de vaca de la parte del jamón. o con una piedra. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas. del siguiente modo: Píquense según la cantidad. frutas. Póngase la carne molida en esta salsa. sin destaparla. la sal en muy poca cantidad. aves y pasteles. a fin de que guarde el calor y se conserve. dos o tres cabezas de cebolla.

Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos. Panchita Güemes (Salta) CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. se retira. de la parte del jamón. todo junto. y áseselas ligeramente a la parrilla. añadiéndole tostadas de pan a la parrilla.de este ecléctico libro. agréguesele media libra de maní tostado. Muélaselas a medias en el mortero. dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. mojadas en caldo sazonado con pimienta. muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho. si no hay ají. vinagre y aceite puro de oliva. y póngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo. un diente de ajo y diez ajíes molidos. dos tomates cortados chico. Este plato es usado con preferencia en la cena. que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.JIGOTE A LA PANCHITA Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección POSTRES. pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito. píqueselas enseguida con un cuchillo filoso. 67 . hágasele hervir un rato. Helo aquí: Córtense lonjas delgadas de carne de vaca. póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Después de una hora de cocción a fuego lento. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas. hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. y antes de retirar la olla del fuego.

Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires) CAUSA Quiero dar yo también mi contingente a este libro. y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos vinos: dorada y chispeante bebida. Estas cebollas se ponen sobre la causa. y se muelen como para hacer puré. aceite. carne de ave. para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla. pimienta. contiene tantas riquísimas cosas. queso fresco 68 . Al hacer todo esto. gallina o pichones.En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional. y rosquitas de manteca ralladas. pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente. tiernas y bien lavadas. y si se quiere. como pavo. vinagre. cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre. despojándolas de su película. se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas. al gusto de las personas. causa es de gozo. como de composición ecléctica. si se quiere. se las pela. A este plato se le agrega. súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. como lo dice la receta anterior. con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad. y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle. orégano en polvo. trozos cuadrados de pescado frito. sal y ají molido. una capa de hojas de lechuga bien frescas. colóquese en la fuente que ha de servirse. que. ají. Después de bien unidas en masa. cuya receta he de dar todavía aquí. No menos es la que ofrezco: Causa! Sí. Volvamos a la causa. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. la papa seca. A esa masa se le mezcla mucho aceite. condimento y papas. o camarones cocidos.

camotes o batatas. rebozadas en una salsa de pan rallado. Rosita M. aceitunas y rabanitos. Cuando la cebolla comience a dorarse échasele. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. como arbustos en una pradera. pimienta. En seguida se lavan. perejil y un diente de ajo. desleído en crema de leche. añádansele unas gotas de aceite puro. Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas de cebolla. pimienta. una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo. al que se habrá puesto pimienta y sal. y se las deshuesa. mézclensele las aceitunas. se colocan en la fuente en que hayan de servirse. también con agua tibia. cuidando de conservarlas enteras. un vaso de vino de Champagne. Se las remoja media hora en agua tibia. con tocino. Un momento después. envueltas en harina para que no se deshagan. de Howard (La Plata) 69 . Lila G. de Escalera (Córdoba) GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA Se eligen aceitunas negras de las más carnosas.en lonjitas. se deshace. todo esto cortado en pequeños trozos. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) ALBONDIGAS DE CORDERO Se pica la carne de la pierna. un poquito de cominos. espolvoreando y revolviendo. y luego viértase sobre el todo. y se las envía a la mesa. Tras un cuarto de hora de vivo hervor. cogollitos de lechuga. se le agrega pan remojado en leche y molido. perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Déjese hervir cinco minutos. haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente. sal al paladar y huevos. Se mezcla. sembrados. y al trasladarlo a la fuente para servir. cebollas cocidas y rebanadas en rodajas. se retiran del fuego. también se le pone. vinagre y aceite.

hasta que estén ligeramente cocidas. cebollas picadas.Cocina Ecléctica . se le echan las papas peladas. Se hace cocinar en mantequilla. esto le da un gusto exquisito. auméntesela. su mérito está en la manera de confeccionarlo. Este plato se sirve sólo en el almuerzo. se le echa una tacita de agua. se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos. este plato de nuestra mesa peruana. cuando está hirviendo. y que los limeños. a su solo aroma recordarán la mesa paterna y los puros goces del hogar. cuantas personas haya de mesa. Si durante el hervor la leche ha mermado. Mientras se cocina el chupe. cuatro 70 . dos grandes cabezas de cebolla. ajo molido muy poco. orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa.CHUPE LIMEÑO Con preferencia a postres y confituras. ofrezco a las páginas de . fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil. ha de hallarlo delicioso. y que yo. este plato de nuestra riquísima cocina familiar. Cuando las papas estén bien cocidas. en su sentido radical. En media libra de grasa de chancho se echan a freír menudamente picadas. receptáculo de los manjares d'elite . deben freírse trozos de pescado sin escamas ni espinas. Diferentes son. envío para ese libro. deliciosa al gusto de mis pupilas. pero he aquí una. Persuadida estoy de que. de Irigoyen (Lima) MIGAS Sencillo y vulgar es. y se echan en el chupe. después se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. quien lo guste. pues la primera condición del chupe es que tenga mucho caldo. Mercedes C. también debe ponérsela dos ajíes secos y tostados.

en la pierna de la gallina. con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. de Fanning (Lima) CAZUELA Desde aquí envío al libro de mi amiga. un 71 . y deshechos. hasta que. se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche. lavándola repetidas veces. Ya todo bien incorporado. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego. a la presión. una salchicha o chorizo.dientes de ajo molido. Teresa G. una cucharada de pimentón y sal al paladar. la carne. y un momento antes de quitar la miga del fuego. abriéndola.jamón con su tocino. zanahorias y nabos. Se prepara una gallina gorda. se deshaga. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. se echa en una cacerola o una olla. se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado. removiéndolo continuamente para que no se queme. Cuando haya dado el primer hervor. del pecho o costillas -que se romperán en pedacitos de cuatro centímetros. desplumándola muy cuidadosamente. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) CAZUELA MEJICANA Se corta a pequeños trozos una buena gallina. carne de chancho. se le agregan seis yemas de huevo. este plato de mi cocina nacional. Cuando la cebolla haya tomado color. se le echa media libra de queso fresco picado. ligeramente batidas. así como sus menudos. Se cortan en rebanadas papas. exprimidos ligeramente. anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Entonces la cazuela está en punto y se sirve. y se le espolvorea un poquito de sal.

huacatay. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo. y dos hojas de laurel. y se le hace hervir. añadiéndole caldo si espesa. revolviendo con una cuchara de madera. relleno o fritura. y pimienta. Tápese la vasija y 72 . revolcándolas en ella. En el tiempo de su estadía en Méjico. cebolla. hasta las recetas de su cocina. esta carne de suyo insípida. Entre estas. y rajas de queso fresco. sal. como Ministro Plenipotenciario del Perú. Cuando está a medio freír. tomillo y laurel. ajíes verdes despepitados. mi esposo. cuyos fuertes ingredientes tienen. orégano en polvo. bien deshechas. Eduviges Sánchez de Corpancho (Lima) ADOBO DE CHANCHO La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan. enviábame. se le mezcla el picado de carnes. sal. cominos también molidos. aderezada así. pimienta. apasionado de aquel país por su semejanza con el nuestro. el poder de destruirlos. y se conserva largo tiempo. Además. y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Todo muy bien picado. Frito esto. papas. se le echan dos cucharones de caldo. he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecléctica . orégano. En una vasija de porcelana o de terra. desde las crónicas de sus salones. Se fríe en grasa de chancho. las mejores son el lomo y el costillar. es deliciosa. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo. y se sumerjen en esta composición las piezas de carne. y la verdura. de cualquier manera que se la prepare: ya en asado.cotta . de sobra. y cogollos de repollo blanco. tornándose aún más apetitosa. En el último hervor se le añaden papas cocidas. cocidas y deshechas en aceite y vinagre. Se muele bien. una cabeza de cebolla bien picada.poco de carne de vaca. tomate despepitado y quitado el ollejo. échese un litro de buen vinagre. es el adobo. cuatro cabezas de ajo molido.

como agradable a la gente vulgar. y cuélguesela a orear en un paraje fresco. que le de el olor a humo. bizcocho o galleta con agua. o en una olla de terra-cotta . Todo esto. sea de tierra o de porcelana. Este adobo se asa en el horno. y píquese también tocino. cuidando de que no sea en cocina. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. otras tantas nueces. pulverizado en el mortero. muélense. Justa García Robledo (Lima) SALCHICHA Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta. con la misma confección que para el adobo ya mencionado. y es un bocado delicioso. y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera. en proporción de la cantidad.consérvese la carne en este adobo durante tres horas. cuélguense a secar. Hágase el embutido. para impedir que se coagule. y un puñado de maní tostado. tan desagradable a un paladar fino. mezclándole un poco de sal. He aquí la manera de hacerla: Píquese muy menuda la carne del chancho. Rállese. una cabeza de ajos. orégano y pimienta. sombroso. tres docenas de almendras. después de peladas. en un lugar sombroso y ventilado. Con la misma confección pueden hacerse otros adobos. se mezcla con la sangre. 73 . No se olvide que la vasija en que se haga el adobo. y con una corriente de aire. como el adobo. y separadas por ligaduras de a tercia. Julia Castro (Salta) MORCILLA O BUDIN NEGRO Tómese la sangre líquida del chancho.

y que. el fiambre arriba mencionado. o bien. donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro. y se le mezclan. se escurre el vinagre. en una vasija de tierra o de madera. almendras. y a golpes de machete. Sobre una tabla. y orégano y perejil picados. ajos. el estómago se aligera y pide lastre. Sólo al mencionar los ingredientes que contiene. cominos. se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. entre posta y posta. y hágase el embutido en tripas de regular grosor. hasta que la carne quede en seco. y muy bien molido todo. para facilitar la operación. entre estación y estación. durante el cual. sal. revuélvase en todos sentidos. para impedir que con el calor reviente. que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes. un trozo de pan. Elena O. de Verduga (Buenos Aires) SALCHICHON A LA ROSALIA Para jóvenes que viajan juntos. una taza de crema de leche cruda. sea en wagon. 74 . y echando el relleno con una cuchara. átese con un hilo de pita las extremidades. sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes. maní. nada tan agradable como darle. muy bien picado. en regular cantidad. se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. nueces. carne y tocino de chancho. empleando. He aquí. se cuidará de punzar la tripa. así como las separaciones. una ruedita de alambre en la boca de la tripa. en diversos parajes. En seguida. diligencia o caballo. para ese caso.del mucho charlar. y bastante tocino fresco. hija de la tierra belga. se pica muy menudo. que charlan y charlan. pimienta. algún sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino.se le agrega cebolla verde bien picada. tres huevos batidos. Mézclese todo. En seguida. con la punta de un alfiler. igualmente pulverizado. y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre. y désele un hervor. en su casa.

y les introducía un aderezo de cebollas escabechadas. y se pone a cocer en una olla de terra-cotta . revolviéndolo con una cuchara. atando los extremos con un hilo de pita. antes de guardarlo. Aprendíla de un verdadero cordon bleu . y dándole la forma de herraje. pimienta. y cocinera de un canónigo gastrónomo. tenía la de este plato. bien sumergido en agua saturada de 75 . con mantequilla. Hacía incisiones profundas en las partes carnosas. media botella de vino tinto. y se pone a secar durante algunas horas al fresco. Zoila T. ama de llaves. se le quita del fuego. Se le vuelve a lavar. sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio. durante veinte y cuatro horas. para hablar de este fiambre. se le echa en agua hirviendo. y el resto de agua hasta cubrir la pieza. Concluida esta operación. Rosalía Van Dick (Anvers) PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON El grande hombre. cebollas divididas en dos. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y dorádose la carne. de Vivero (Lima) JAMON Aunque a treinta. una reverenda dueña. y la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana. y soltera todavía. tan superior a las debilidades humanas. su cocinero. de suyo excelente. Se lava repetidas veces el jamón. media botella de vinagre. He aquí como lo confeccionaba para él.Se mezcla todo muy bien. pero cuya manera de tornarlo exquisito. y después de una cocción de dos horas. y se le deja remojar sumergido en agua. solo yo conozco. y un manojo de romero. o en una cacerola esmaltada de porcelana. pimienta y tocino fresco. y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia. se enjuga con una servilleta.

vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción. Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presión, se siente la carne del jamón, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así, también, en el aparador. Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente.
María Rosa Salmerón (Lima)

NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo, confeccionándolo así: Picábalo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

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BOCADILLOS A LA PRINCESA

Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y veréis: Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el líquido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Después de una cocción de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO

Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas 77

Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Petronila Sologuren (Tacna)

PEPIAN DE CHOCLO

Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Francisca Herrera (Lima)

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-y a mí con ellos. ya había pescado en un recodo del río tres docenas de camarones con una redecilla que. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho. cada día. hasta el momento de servirlo. corría a la mesa. llenaba sus vasos de vino. espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos. nosotros hemos tornado al seno de la patria. teníamos.en busca de trabajo. comían con la delicia del que satisface a la vez. pimienta. como ellos. a la obra titánica que se hacía en Panamá. nuestra mesa. Encendía mi fogón. Ha pasado el tiempo. a la vez. pobre choza. Cuando esto hacía. Desde que divisaba a mis hermanos. Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo. a la vera de los bosques. Preparábalo yo. constituían también. para mis hermanos. tomaba las colas y las ponía en una fuente condimentándola con sal. desapareciendo uno a uno en sus tugurios. los pelaba. y cocía los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. 79 . pan rallado. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra. llenos sus platos.. que esparcía en el aire su incitante perfume. en la noche servía de persiana a la puerta. Acampados como los otros trabajadores.CAMARONES A LA PANAMEÑA Que fruición deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo. tan nutritivo y refrescante. que yo alegraba con los refinamientos de la más esmerada limpieza. lavado cada mañana. -porque no tenía remuda. y destapaba la fuente de camarones. a quienes los desastres de la patria llevaron. Cocidos los camarones. a nuestro hogar el bienestar.. este sabroso plato. eran nuestros catres. revuelto y mezclado todo. hambre y sed. un rancho. y cuidadosamente cubierto. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta.y sembraba sobre él las más hermosas flores tropicales. y aceite y vinagre. cebolla blanca y tomate muy bien picados. Y los pobres trabajadores.

. entro muy apurado.dije corriendo de la mesa a la cocina. hice. a decirme que el Cónsul General de Venezuela. y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda. igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado. y a quien fue a visitar. vivos todavía. y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones. recién llegado. Confiando en tal garantía. al descubrir un gran paquete de camarones que. y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles. le seguía de cerca. Apoderéme de ellos. y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. antiguo amigo. ocupa siempre su lugar en nuestra mesa. procurando que la salsa quede 80 . endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya se. Cuando la cebolla ha tomado color. ante los ojos atónitos de mi cocinera. rebullían entre la hoja de papel.Todo ha cambiado en nuestra suerte. -¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?. se le agrega el caldo de las cabezas. venía a almorzar con nosotros. y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano. se pone a freír mantequilla en una sartén. la ofrezco a las páginas de Cocina Ecléctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas. como un dulcísimo recuerdo. se lavan y se acomodan en una fuente. no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor. pues invitado por él. una confección que nuestro huésped saboreó con fruición infinita. pero el plato de los días de inmigración. María Jiménez (Lima) CAMARONES A LA IMPREVISTA Un día. se dividen cabezas y colas. éstas se pelan muy bien. se sacan de la cacerola. se cuela al tamiz.me respondí. Al mismo tiempo. las cabezas se muelen al mortero o al batán. dos yemas de huevo.

Después de dos hervores. añádase una cucharada de harina. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Revuélvase bien. bien molidos. y entonces. Victoria del Río de Benedetti (Lima) RELLENO A LA MANOLITA Peladas y limpias las patitas del carnero. almendras quebrantadas. a fuego lento en una cazuela.espesa. todo picado en menudos trozos. sal y pimienta. 25 ídem de jamón magro. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva. luego. pimienta. hirviente. y la salsa. para intimar la mezcla. y otras tantas cebollas. con cuidado de no desgarrarla. una taza de agua caliente y un limón cortado en rodajitas delgadas. revolviendo sin cesar. y déjesele cocer. revolviendo vivamente. y tras otros dos hervores. acomodadas en el fondo de una cazuela. échese una media cucharadita -cucharadita de té. Para atenuar la sal del queso. Déjeselas cocer durante cuatro horas. un litro de leche. Aderécese con sal. se las escurre. viértase esta preparación sobre las patitas. quitándolas del fuego.de azúcar pulverizada. 500 ídem de ternera y dos piernas de gallina. dos zanahorias. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla. maní tostado y molido. especias. y se sirve caliente. colóqueselas en una fuente y viértaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: Póngase a hervir. Rellenas y bien cosidas. a fuego lento durante una hora. se echa sobre la fuente en que están acomodadas las colas de los camarones. añádaseles media docena de yemas de huevos duros. Viértasele de poco en poco. y en 250 gramos de mantequilla. una hoja de laurel. deshágase el hilo de la costura. para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera siguiente: Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. 81 . quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba.

pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera. volviéndolas para que el papel no se queme. Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros. para nuestra mesa. No quise. Manuela Martínez (Buenos Aires) COSTILLITAS A LA CHINGA Achacarían a falta de modestia. desleídas en caldo.moviendo siempre. se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas. si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. cuando huyendo de París. Por tanto. un paladar a la Brillat-Savarin. sal. Al dejarlo. con la intervención de diez francos obtuve del cocinero. que la Comuna incendiaba y mataba de hambre. Como regalé con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber. será bajo el dulcísimo diminutivo con que me nombran los míos. el país de la lengua purísima y de los excelentes bocados. al ofrecerle una nueva confección. Hícela un día. sin probar su excelencia. después de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina. Firmado:-Chinga (Buenos Aires) ADOBO A LA HOJALDRA Nunca olvidaré la fruición con que saboree este exquisito pastel. Después de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho.Cocina Ecléctica . Pásese entonces por un tamiz claro. ofrecer esta confección al libro de mi tiíta. emigramos a Tours. le declaró delicioso y digno de ocupar un lugar en . que. y mi hermano. entre los muros de la doblemente 82 . muy más querido para mí que todos los títulos de la tierra. y viértase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir.

se acomoda en una fuente. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. en agua helada. en agua hirviendo. añádanse a ésta. Cuando la salsa se haya reducido. y déjeselas durante otro. curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. o en una de tierra vidriada. Se les apelmaza. de Loux (París) RANAS A LA GADITANA Sópense durante un minuto. a fuego lento. muy caliente en el momento de servir. Su confección es sencilla: 83 . dos o tres yemas de huevo batidas. muslos de ranas. y viértasele. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de rana con las setas. la cocción está hecha. puñado de setas cortadas en pequeños trozos. Añádase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Ya cocida. lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. sal y pimienta. enjúgueselas después. y confiada. entre dos capas de hojaldra. y se ponen al horno. que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su cocción. Personas que no gustan de ella en sopa. y se les pone a freír en grasa de chancho. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina. o del almirez. y que habían sufrido los horrores de una larga inanición. uno a uno. este plato tiene para mí un doble mérito. Eulogia Tedin (Buenos Aires) TORTUGA A LA TURCA La carne de tortuga. golpeándolas con algún objeto pesado: la mano del mortero. Así. y fríaseles en mantequilla.hostilizada ciudad. Zoila C. hierbas finas picadas. preparada de esta otra manera la comen con delicia. en una cazuela esmaltada de porcelana. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa.

y se las deja a curtir el tiempo dicho. retirado de la lumbre y ya frío. revolviendo para mezclarlos. estos ingredientes. medio frita. bien empapada en nata. Después se enjugan y se ponen a freír. Después de un minuto de hervor. durante seis horas. así compuesto: en una vasija de madera. y se la pone. desemillados y cortados en pequeños trozos. pimienta. y se pone a freír en una sartén con mantequilla. también en una cazuela esmaltada. y revolviendo constantemente. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo. aceite dos o tres cucharadas. se le agrega una cucharada de harina. para que no 84 . una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas. loza o tierra esmaltada. la fritura está a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa. con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. cuézanse en una cazuela con media libra de mantequilla. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas. pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz. de Gunier (Buenos Aires) EMBUCHADO BLANCO Córtense en dados veinte cebollas. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo. Hortensia S. se las sumerje bien. y cuatro ajíes verdes.Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga. sal. previamente infladas y secas. igual cantidad de pan. se pica y muelen juntas. en un adobo. pimienta en grano y molida. y échese todo esto en la cazuela en que fríen las cebollas. sea de ají amarillo. se pone una botella de vinagre. enjundia y carne de gallina asada al horno. orégano. a causa del vinagre del adobo. y después exprimida. y una copa de nata pura. y zumo de naranja agria. sal. se envasa este mixto en tripas de carnero. Paula Dávila (Buenos Aires) CROQUETAS A LO MARINO Se pica menudo la carne de gallina asada al horno. y después de lavadas en agua hirviente.

Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra. alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. y alternando con las presas. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires) FIAMBRE A LA STANLEY Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos. que se revuelven en yemas batidas. separadamente acompañado de salsa de perejil o de tomate. un poco de sal. se le enfría. Josefina Aguirre de Vassilicós (Buenos Aires) 85 . incorporado y en masa. y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido. que debe estar en calor fuerte. y se echan a freír. Este embozado. En la fuente. a gran hervor durante una hora. y se entra al horno. servido caliente. Carmen F de Correa (Buenos Aires) VOL-AU-VENT A LA LIONESE Se despresa una gallina gorda y se pone a freír en una cazuela con mantequilla. se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente. huevos duros en mitades. se le deja enfriar. pimienta y moscada. puntas de espárragos. se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca. para que espese. se le asa en el horno. no sólo es fiambre. Cuando esté todo cocido. y envuelto en una masa de hojaldra.se queme. añadiéndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla. en mantequilla. se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal. después en pan rallado. se le enjuga. un vaso de vino blanco. se le añade un poco de cebolla picada. y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo. Despúes. y aceitunas. Ya frita. sino que figura como bocado exquisito. por ser rápida la cocción. y se hace seguir la cocción durante cinco minutos. y encima la salsa. se acomodan las presas en una fuente.

aún. allá en los tiempos felices. al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara. todo lo sacrificaba él. añádanse ralladuras de queso y de pan frío. tocino fresco. sal. cuando habitábamos París. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera. setas y las puntas de los espárragos. Se cuecen dos riñones de cordero. revuelquéseles en ralladura de pan. y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate. en memoria suya he conservado. en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. que se aplastan. Revuelto así todo. Se cortan en trocitos. y se sirve sobre una salsa de tomate. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan. se fríe en aceite puro de oliva. He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través. Laura Ascasubi (Buenos Aires) HUEVOS A LA SUPREMA Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. bautizó con el nombre arriba inscrito. así la mesa recherchée de los clubs. en lonjas delgadas. pimienta y tuétano de vaca. el querido padre. a tostar en la parilla.ENVUELTOS A LA LAURITA Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá. cuando su hija le ofrecía el rico bocado que. perejil. cuatro setas y una docena de espárragos. se mezclan al huevo. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 86 . con un fuego moderado. riñones. como la de los mejores restaurants . y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados. Pero. y que. y póngaselas. con el palote. cúbresele con otra de las preparadas.

General¡ -Una hora y nada habrá V. pasas de uva moscatel. desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura. perdido en su jornada. La joven se apoderó de dos tenedores. para comer un bocado. -¿Verdad? -¡Verdad! Y todavía. y al comenzar su primer hervor. balas: se lo juro. hijas del dueño de aquel fundo. -¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz! -¡Gracias! -¡Gracias! -¡Gracias!Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en plena campaña. mezclóle el picado de carne. lo enfrió en agua. y se la habría visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo. lo enjugó y lo molió en el mortero. una negra vieja. Sí: una hora. y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos. La más linda desapareció. Tras la carne molió maní tostado. Mientras que estos hervían. 87 . destapó cuatro ollas que coronaban el fogón. una horita. -¡Una hora. y cebolla blanca. en una época de guerra civil. aderezado. en tanto que la cocinera.. sino balas. Puso en una sartén un trozo de mantequilla acabada de batir. pescó en la olla del puchero un trozo de carne. siquiera una hora. y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta. -Pues las tendrá V.BALAS DEL GENERAL -¡Por Dios! General. sal. añadiéndole medio vaso de vino dulce. picó perejil. y tendrá V. -¡Oh! bellas señoras mías. de lo rico. una dedadita de cominos. plantar al fuego una olla con agua. avivar la llama en las hornallas. no son bocados los que he menester. como se ha dicho. General. entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes. quédese V. la miraba hacer sin decir una palabra.

y en una fuente que resista al calor. vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos. untada con mantequilla. -¡Las balas! -exclamaron ambas. se las unta huevo. que sustituía con el relleno de carne. se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando.. los envolvía en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso. saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria. la joven se presentó en el comedor. al ver entrar a su hermana. se las sazona. de pie a uno y otro lado del General. con sal y pimienta. de Murature (Buenos Aires) CHULETAS A LA PUNEÑITA Se aplanan. en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. Neptali F. los cerraba. les quitaba las yemas. En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche. -¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General. que sentado ante su cubierto.colocando el relleno delante del huésped. chuletas de cabrito.Diez minutos de cocción. y retirado el mixto del fuego. y se le añaden dos yemas de huevo. ya hirviendo en la sartén para recibirlas. con el palote. se las pone al horno. Sin dejar enfriar la crema. una a una. en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos. de Ovando (Buenos Aires) 88 . y se fríen en el momento de servir. aguardaba las ofrecidas balas. o de cordero. sin dejarlas cocer del todo. se las espolvorea pan rallado. -Helas aquí.Luisa G. Se las retira luego y se las deja enfriar.respondió esta. y esta abriéndolos por medio. halló la mesa puesta por sus hermanas. agrupados en verdadera pila de balas. y los echaba a freír en mantequilla. Cuando estén frías. se las moja con caldo. eran despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven.

a freír en una cacerola. Se revuelve vivamente para. y hecha con tres cabezas de cebolla. y sazonado con sal. pimienta y sal. se les añade una taza de caldo que lleve 89 . Ya fritos. sazonándolos con sal y pimienta. si se quiere. se le añaden tres huevos. Se incorpora bien todo. En seguida. apio. esta carne se muele. Se sirve con relieve de huevos hilados. perejil. pimienta. las costillitas de un cordero de leche. con un cuchillo. y un poco de ají en polvo. y un puñado de perejil: muy bien molido todo. se les exprime.) Después se les lava en varias aguas. a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla. según el número de costillitas peladas. dándole la forma de costillitas. Andrónica Urdininea (Buenos Aires) MENTIRITAS DE CORDERO Se mondan y se raspan bien. se le divide en porciones. cominos. y se les cuece. y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. se incorporen. se revuelcan en huevo batido. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo. Ya bien cocidos. el riñón de ternera. por cucharadas. Aurora Tedin (Buenos Aires) RIÑONCITOS A LA RADICAL Se corta a lo largo en dos mitades. y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida. Se sirven sin salsa. y se muelen. que se ponen con mantequilla. un tomate despepitado. después en ralladuras de pan. que pasta y salsa.BOCADILLOS A LA SUCRENSE Se echan a remojar durante dos días. dos docenas de chuños. (papas heladas. y se fríe en grasa de chancho. en tajadas muy delgadas. revolviéndolo con la cuchara. se añade un batido de ocho yemas de huevo. y después al través. aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo. con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.

Se servirán separadamente diversas salsas. déjensele los riñones. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla. sazonado todo con sal. cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas. Después se le bañará con aceite. medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado. una zanahoria. Deidamia C. cebollas claveteadas con clavo de especia. y ensártesele en el asador. hierbas finas picadas. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma.desleída una cucharada de harina. del asador a la mesa. Ya bien caliente y empezando a asar. de Martiarena (Buenos Aires) BLANQUETE A LA LIONESA Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para quitarle la cerda. póngaseles en una cacerola con dos cebollas. Se sirve muy caliente: es decir. operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo. un hígado del cochinillo. y se sirven con zumo de limón. Sujétensele los muslos con agujas de lardear. Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires) CHANCHITO Se mata de la misma manera que al chancho. se le rocía tres o cuatro veces con agua sazonada de sal. Se les deja cocer un cuarto de hora. Todavía se le estrega con un lienzo áspero. Después de los dos hervores necesarios 90 . Quítensele las patas y al limpiar el interior. y se le lava repetidas veces. para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. a fin de que la carne tenga su natural blancura. de rato en rato. procurando extraer toda la sangre. mas. según el gusto de los comensales. sal y pimienta entera.

tiempo necesario para que esté a punto de servirse. colocándolas en un plato en agua fría. En aquel tiempo. de Garnieri (Buenos Aires) SANDWICHS A LA PITINA Cuán bellos eran aquellos días. una cucharada de harina. para que se atiesen. se le echan los trozos de ternera y se deja cocer un cuarto de hora. sal. llamado a obtener una favorable acogida. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla. se le agrega un vaso de buena leche. es con doble motivo que lo ofrezco al libro. Se pone al fuego. una cebolleta hecha trozos. entonces una cucharada de pimienta molida. no sin respingos de la cocinera. Hortensia S. preparaba con sus manecitas diminutas. que habían almorzado en Buenos Aires. niña todavía. que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen. una ralladurita de moscada. y cortaba del solomo de ternera. Se las condimenta con aceite. cortada en ruedas. se las lava. según el número de sandwichs que necesitaba. y se les desprende con cuidado las hojas una a una. Se añade. pasándolo por un tamiz. este riquísimo plato. Así. y después de un hervor de diez minutos. en la mitad del caldo en que ha cocido. destinado al menú . pimienta. me apoderaba de su afilado cuchillo. se revuelve bien. un picadito de perejil. un trozo de cuatro centímetros de grueso. allá en la grande cocina de nuestra casa. Lo ponía a 91 . en que Pitina. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace. vinagre y pimienta. en el pueblo de San Martín. póngase la cacerola a hervir a fuego lento. pero grandemente imbuida en achaques de cocina.para espumar. y largo. y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz. y la zanahoria que ha cocido con la carne. para esperar a su bella mamá y a su amado papá. y venían a tomar con sus hijitas la comida de la tarde. y se acomodan sobre la fuente al servir. Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne.

cuando la cocinera me lo permitía. en torno al fondo de la fuente. que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo. En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros de grueso. o en acecho de caza. extendiéndolas sobre un mantel para recibir el relleno. Se echa sobre esto agua hirviendo. y los asaba en la parrilla. se deshilacha el charque. que hacía. untando en los bordes de la carne. sazonando el todo con sal y pimienta. Asado y molido al mortero. servido. y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre. Extendía una cucharada de este relleno sobre una rabanada de carne y la cubría con otra. los envolvía en papel untado con mantequilla. ¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos una corona. yemas de huevo duro. Amelia López de Soruco (Santiago de Chile) 92 . por capas. durante dos horas. bañados en aceite y vinagre. un poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno. cominos y ajo molido. o. Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires) VALDIVIANO Trasnochados. en un adobo de aceite y vinagre condimentados con pimienta. orégano. sazonado con sal y pimienta. y se le acomoda en una fuente. miga de pan mojada en crema.curtir. Acondicionados así. y al centro un bosquecillo de cogollitos de lechuga. sea velando a un enfermo. tuétano de vaca y perejil. alternando con cebollas picadas y rabanadas de pan y de papas fritas. se la escurre. o bien en meeting revolucionario nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador. sal. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad. en el horno del fogón. sazonados con sal y pimienta. mis sandwichs. moliendo juntos en el mortero. a la primera luz del alba.

relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre. se cuece la pancita de un cordero de leche. aceite y vinagre. con una confección de cebolla blanca picada. orégano y pimienta en polvo.MONDONGUITO A LA SULTANA Lavada en muchas aguas. se la pica muy menudo. Catalina Pardini (Cocinera napolitana-Buenos Aires) TOMATADA Este plato es delicioso para el almuerzo. y se revuelve durante diez minutos. y por encima de esta mezcla. y las cebollas en rodajas. y se pone en una fuente a curtirse. y encima. y cortados los tomates ya desemillados en regulares trozos. échense sobre el queso los macarrones. pimienta y sal. y póngase en el horno con fuego sobre la tapadera. Se sumergen en 93 . se ponen en una cacerola esmaltada a sazonarse un rato a fuego lento. en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados. Se le deja así dos horas curtiéndose. Se hacen cocer juntos. raspada y lista. una de buen aceite. miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con queso rallado. Entonces. y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas. se le añaden dos cucharadas de vinagre. Estará a punto cuando el queso de la superficie haya tomado buen color. Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción. un diente de ajo molido. mantequilla derretida. échese queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego. con un trozo de mantequilla. tomates bien maduros y cabezas de cebolla. se le vierten encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda. En seguida. Se vuelve a revolver. Asensión Toledo (Buenos Aires) MACARRONES A LA CALABRESA Cocidos los macarrones. iguálese la superficie y échesele encima de los macarrones.

se quiebran huevos. como para estrellar. El arroz se prepara de la manera siguiente: Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un pedacito de cebolla picada. que se tendrá lavado en varias aguas. y moviéndolos constantemente. sobre una bandeja. se le echa agua fría hasta cubrirlo. bien cocida esta salsa. hasta despojarlo de la harina que generalmente tiene. que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional plato de fréjoles sin otro de arroz. para que se deshagan del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. festoneándola. tiempo en que se habrá aflojado su película que se les quita cuidadosamente. Zoila T. Regularmente. con ramos de perejil. con otro de arroz graneado. se la deja un minuto en el fuego. se echan los fréjoles que estarán casi deshechos. El tocino se corta en trozos y se echa en los fréjoles. hasta que vuelvan a hervir. uno por persona. y sal. estará graneado y muy cocido. Se tapa la cacerola. y es por esto.esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla. llamando a esta combinación San Pedro y San Pablo. e inmediatamente sin que el arroz se cocine. Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta. y sobretodo esto. A este plato lo acompañan en Lima. Julia Diez Gómez (Buenos Aires) FREJOLES O POROTOS A LA LIMEÑA Se remojan fréjoles secos en agua fría durante veinte y cuatro horas. para cubrir los bordes. el arroz. un diente de ajo y sal. Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca junto con dos cabezas de cebolla bien picada. se le echa una libra de arroz. lávense muy bien. dos dientes de ajo molidos. de Vivero (Lima) 94 . pónganse a cocer en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal. se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora. entonces. pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien. cuando esta salsa esté dorada. se une a la grasa.

Quiébrense huevos. Llénesele de yemas. y con relieves de perejil y cogollos de lechuga. y se le echará dentro de la vejiga grande. por el título que la encabeza. que en la mesa tiene hermosa vista. cerrándola. ajo. se rompe la vejiga. cebolla. también en su forma redonda. separando las claras de las yemas. se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente salada. de figurar en cualquier parte. de Alfaro (Lima) HUEVO COLOSAL ¿La excelsa colección ha cerrado el libro este. que previamente se habrá llenado de claras. Hela ahí: Tómense dos vejigas ya preparadas. una más chica que la otra. de Gayangos (Lima) 95 . y bien cerrada en su forma redonda. asentado sobre una salsa picante. se pican menudo y se ponen durante dos horas en un adobo de aceite y vinagre. infladas y secas. y condimentados con especias. de donde sale un huevo colosal . Emilia C. La yemas se mantiene en medio de la clara. en edición? Pues a pesar de eso y mucho más. Se sirve con relieves de cogollos de lechuga. Ya cocidos. Cuando la yema esté dura. es decir. se la echa al agua hirviendo. María Carmela R. Cuando la clara haya adquirido en su cocción. raspados y prontos para confeccionar. Hágasele cocer en agua hirviente. alternando con rabanitos cortados en cuatro.HABICHUELAS AL MONDONGO Bien lavados. sal y pimienta. bañados en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta. tomate. Entonces. hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña. todavía habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta. extráigase la yemas en la forma que ha tomado. orégano. sáquesele del agua. y rompiendo la vejiga. bañados en vinagre y aceite. la dureza necesaria. digna.

Conejo y su Confección
Conejo a la challa pampa - Conejo a la bella monjita - Conejo a la "suma guarmi".

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos. Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo. En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.
CONEJO A LA CHALLA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.

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Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.
Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia) Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano. Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica. Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y

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repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro. He aquí uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"

Después de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

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para los criollos. Adela Zamudio (Cochabamba) 99 . con perejil picado. Bebida obligada a este plato. Se le sirve con salsa de ají amarillo. que con delicia liban propios y extraños.Cuando el conejo esté ya cocido. y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleído de yemas de huevos duros en aceite y vinagre. se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocción. es la chispeante chicha cochabambina.

Revoltijo . que.Coliflor a la correntina .Espárragos a la colegiala Espárragos a la crema . Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confección. María Lozano (Santa Fe) 100 . con el contacto de la tierra húmeda. al salir de su almácigo. debe cubrirlas. después de pasadas en la siguiente confección. no puedo dar la receta de esta ensalada. se tornen blancas. apocarla.Ensalada de papas . que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera. Picadas muy menudo las hojas exteriores. cebollas cortadas en delgadas rodajas. se pondrán aceitunas negras. y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos.Acelgas a la Noemí Alcachofas a la Sarita . hasta su completa mezcla.Habas rehogadas . Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo día.Calabaza al horno . sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada.Ensalada de coliflor Ensalada de acelgas . déjanse intactos los cogollos. y si se quiere. y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. es preciso.Ensalada de remolachas . en la que se envuelve la lechuga picada. ENSALADA DE LECHUGA Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos. se batirá.Tomates a la abadesa Repollo a la romana. a fin de que sus hojas. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal. en forma de porta ramillete.Legumbres Ensalada de lechugas .Ensalada a la Rosa de Córdoba Ensalada de paltas .Ensalada polonesa .

se las corte en rodajas delgadas. y sazónese con el necesario buen vinagre. asados. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) 101 . que previamente se habrán batido juntos. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo. lavados y molidos en el mortero. usamos con preferencia. batidos de antemano junto con pimienta. y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios. cogollos tiernos de lechuga. se las despoja de su película. María Waleiski (Recuerdos de la patria) ENSALADA DE REMOLACHAS Cocidas la remolachas. nutritiva. se lavan. esta ensalada. una cabeza de cebolla y un diente de ajo. y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma. sal y un ligero polvoreo de moscada. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jesús María-Lima) ENSALADA DE PAPAS Cocidas las papas. En el perpetuo ayuno. carne de vaca cocida. prescrito por la regla de nuestro convento. y aceitunas verdes. y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados. y se sazona con el debido aceite. y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. dos papas. que es la vez que agradable. Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco.ENSALADA POLONESA Píquense muy menudo. aceite puro de oliva. y bien molido. Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. Se incorpora todo. cocidas también. pimienta. vinagre y sal. con un espolvoreo de pimienta y sal. Incorpórese todo esto. cebolla y perejil.

ni nunca parecerá excesiva. Helo aquí: Lavadas las acelgas. después que haya sorbido el obligado caldo. hasta que se 102 . forman mi contingente. se le lava en agua más caliente que tibia. a la vez apetitosa. Estánle vedados los agradables aperitivos. Estas ramas se pican muy menudo. el aceite y vinagre necesarios. tan ricos platos. batiéndolos. con pimienta y sal. se le cortan las ramas inferiores. Esta confección y el postre que le acompaño. Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan al tacto. acaricie el adormecido paladar. se las hace hervir en bastante agua sin sal. se las deshace muy bien. pero hay uno. con una cuchara. Se mezclan. preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor estimulante. Se extrae con cuidado de la olla. con dos cabezas de cebollas. que la cubra toda. y despojándolas de sus vástagos. como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia. se las escurre. para que no se endurezca. y sin quitarla de la olla. En seguida. ligera y nutritiva. se le retira del fuego. que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor. se escurre el agua. junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Así. para este libro que va dar a nuestras mesas. cuidando plantarla bien. querida tía mía. y se le baña con el resto del batido de aceite y vinagre. se hace hervir con mucha agua. la atención que se ponga en que sea. en la olla. se coloca en el centro la coliflor.ENSALADA DE COLIFLOR Bien lavada la coliflor. Cuando la presión se deshaga. se vierte una parte sobre el picado. y haga venir agua a la boca y anhelos al esófago. se las quita del fuego. por minuciosa que sea. Carmen Coret (Córdoba) ENSALADA DE ACELGAS Nada debe cuidarse tanto. a fin de que no se deformice.

y una cucharada de mostaza francesa. de manera que queden en seco. que previamente se habrá batido en una taza. Es necesario advertir que esta ensalada lleva más aceite que vinagre. María Fragueiro de La Torre (Buenos Aires) ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA Se cortan en rebanadas gruesas. ha gustado muchas veces este riquísimo plato. y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas. y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma. en armonía con el gueridon en armonía en que se las sirva. echándole una cucharada de caldo. Hecha la ensalada. allá en los días felices que pasamos juntas. vinagre y pimienta. es un agradable estímulo al apetito del enfermo. Una vez así arreglados. Rosa M. y se las sazona en ensalada con el aceite. preparado por mí. colocándolas. para colocarlas. a capas en la ensaladera. con buen gusto. En seguida se les escurre el agua. se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas. Cada uno de estos pequeños cuidados. de Escalera (Córdoba) ENSALADA DE PALTAS La compiladora de estas eclécticas recetas. en una ensaladera pequeña. y se las hace cocer con un hervor de media hora. se la mezcla a las acelgas. escondido como el nido de una ave. habitando aquel poético pueblecito.reducen a una pasta. aceite y vinagre batido con pimienta. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido. entre bosques de naranjos y 103 . se vierte a cucharadas sobre el todo. alternando con huevos duros. cabezas de cebolla blanca. partidos por la mitad. que se aclare.

se mezcla y revuelve. es esencialmente propia para servirse en el lunch. vertiendo a cucharadas sobre cada capa. Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez. por la promiscuidad de los ingredientes que la componen. al mismo tiempo. como relieve. a lo más. sobre hojas tiernas de lechuga. Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas. huevos duros. aceitunas. 104 . se le pone al centro. repollo. y yo gusté tanto de ella. seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. ajíes verdes escabechados. una palta. vinagre. En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón. y pan frito en mantequilla. papas. para ésta. emplearse sólo aceite. Hela ahí: Se pica menudo. despojadas de su película. y como aperitivo al próximo almuerzo. córteseles en rebanadas delgaditas y verticales. carne de vaca. después de bien cocido todo. debiendo. y. el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. Los pasajeros españoles que venían a bordo. habas verdes. verdadera maravilla tropical.limoneros. un ligero espolvoreo de pimienta. Bien picado todo esto. donde no teníamos más trabajo que tender la mano. para cosechar las frutas más exquisitas. rábanos. la bautizaron con el nombre que lleva. despojadas de su cáscara. vertiéndole. y a cucharadas. para mejor saborearla. en su condimento. acomódeselas por capas en la ensaladera. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) REVOLTIJO Esta ensalada. sal. que compré a su artífice la receta. tan sabrosa y agradable al paladar. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta. cabezas de cebollas. Si ha de servirse en una mesa. jamón. que toda especia está de más. el aceite y vinagre batidos con sal. el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de las Antillas. zanahorias.

rebanadas de pan fritas en mantequilla. Victoria del Río de Benedetti (Lima) ALCACHOFAS A LA SARITA Cocidas las alcachofas. Se le exprime un poco de zumo de limón. con su nombre. y me ha pedido lo ofrezca. y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. apio. de Garnier (Buenos Aires) ACELGAS A LA NOEMI Mucho gusta mi niña de este plato de legumbres. llevando encima. cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite y vinagre. se fríen en mantequilla. se las acomoda en una fuente que resista la acción del fuego. se echa sobre cada una media cucharada de aceite. Se rellenan las alcachofas. tapadas. y se cuecen a vapor. Hortensia S. próximo a publicarse en Buenos Aires. de chorizo desmenuzado. plantados al centro de la ensaladera. perejil. y se sirven. pan molido: todo perfectamente picado. el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico.Una vez confeccionada la ensalada. se muelen las acelgas. a las páginas del interesante libro. huevos duros picados. y las hojas de otros cuatro. cuatro cogollos tiernos de lechuga. pimienta y sal. y bien molidas. Ya fritas. una dedada de azúcar. se cubre el relleno con medio huevo duro. con una cucharada de harina. se les vierte una taza de buena leche. llevando por relieves. y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Sara Gayangos de Julió (Limache-Chile) 105 . como relieve. Helo aquí: Después de cocidas. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre. se las despoja de las hojas de la primera fila. pasas de uva.

échese en esta fritura una taza de crema o de buena leche. con mantequilla muy fresca. Tomasa Aguilar (Buenos Aires) COLIFLOR A LA CORRENTINA Cocida.ESPARRAGOS A LA COLEGIALA Así lo llaman en casa cuando acomodados como a mí tanto me gustan. sal y pimienta. No se olvide servir en compañía de la salsa un batido de aceite. sal y pimienta. Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color. un lugar en las páginas de Cocina ecléctica . Atábalos en pequeños manojos que representan una ración. En el momento de servir. Los curtía durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía. y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. María López Beneditto (Buenos Aires) ESPARRAGOS A LA CREMA Sumerjan los espárragos en agua hirviendo. que revolviendo. para su sabrosa confección. quítese la cazuela del fuego. y pónganse en una cazuela a fuego lento. añádase una cucharada de harina desleída en leche. y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido. para conservarles su parte más delicada. vinagre. sin cocerlos demasiado. se incorporen a la confección. los días de salida. los envía a la mesa nuestra buena cocinera. la coliflor puesta en una vasija de porcelana. como para ponerla en salsa blanca. cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de 106 . Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua salada. vuélquesela en la fuente en que ha de servirse. pasándolos al servirlos a una fuente de puré a la crema.

se la enjuga en un lienzo. jamón y morcilla. Se la mezclan tres huevos batidos. Transcurrida la hora de cocción. tapada la cacerola con un plato hondo. ajos. se entra al horno. y de momento en momento se le echarán al guiso. Se deja sazonar así. Cuando esto está rehogado. Mercedes T. menta y tomillo.se la cuece en agua sazonada con sal. y en la superficie funda el queso. Ya cocida. El plato mismo. o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas. y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) CALABAZA AL HORNO Mondada la calabaza. media hora. aplastándola y revolviéndola alternativamente. en el que se pondrá agua. cortados en trocitos.queso. se le añaden. Es este un plato sumamente apetitoso. se la deshace con una cuchara. y acomodada en una fuente. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo. tápesele con su cubierta. se le añade un polvoreo de pimienta. orégano. a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar. salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino. de Pardo (Buenos Aires) HABAS REHOGADAS Se pone en una cacerola grasa de chancho. y se sirve. gotitas del agua que contiene. Se las deja cocer a fuego lento una hora. cebolla y perejil: todo en buena cantidad. y luego las habas y la sal suficiente. queso rallado. debe estar tapado. pegándolo con el coliflor. una hoja de laurel. que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) 107 . y media tacita de anisado.

TOMATES A LA ABADESA

Córtense por la mitad los tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor María del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA

Se escoge un repollo de buena forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd. de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así, su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en el fondo una capa de 108

rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo con pepinillos escabechados. ¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes O. de Sanchez Griñan (Lima)

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Asados
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera - Churrascos - Lengua de vaca a la húngara Cordero asado - Anticuchos a la última - Lomito criollo Pachamanca.

PREPARACION PARA LA CARNE

En toda materia prima empleada en la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aquí: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, por esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, así como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa. Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa, 110

Rellenose de nuevo el hoyo. encantada de los resultados de aquella prueba. con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada. ese día. pontífices en aquella ceremonia.húmeda. y la cosió a hilvan menudo. quise hacerlo yo misma. ahora estaba sabrosa. Como mi amiga. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confección. trasudando un jugo de perfume apetitoso. previa la consabida preparación.de la carne con cuero -que hizo ella misma. Lavó en dos aguas la pieza de carne. Muerto. Dobló la boca del saco. invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado. y tierna como si tuviese muchas horas de cocción. el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto. antes de entregarla a los encargados del asado. y la encerró. Yo. de donde salió con un hermoso color dorado. fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos. y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco. en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza. Luego. saliéndoles -como ellos dijeronla carne con cuero más exquisita que en su vida habían comido. extraída la carne. la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero. desplumado. y presionada la superficie. y el cuero hacia arriba. bien extendida. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad. magnífica para el objeto. relleno y debidamente condimentado. a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. durante tres horas. que apoderándose de ella. carne hacia abajo. Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparación ya complicada. me convidaron en Belgrano. no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que. que acomodó allí. Después. sazonándola ligeramente con sal. en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. pero la tierra del huertero. 111 . se le llevó al horno. De esta opinión fuimos todos. se dejó pasar las tres horas requeridas. la asaron. abierto y lavado.

ya casi cocida al través de las costillas. vinagre pimienta. que. durante seis horas. adobándose en una confección de 112 . volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne. asada o estofada. la torna exquisita. aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa. de Vela (Buenos Aires) ASADO DE COSTILLAS Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga. sal y tajaditas de ajíes verdes. es dura y desabrida. igualmente vivas. que. lávesela con agua fría. habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo chuparle los labios a mis convidados.Aquella carne. con culpable egoísmo quisiera guardarlo. Y. Cuando los huesos se hayan tostado. en una vasija de madera. se tiene ya pronta otra cama de brasas. costillar. pues que de asado se trata. mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados. con cinco minutos más de fuego. póngase el trozo de ternera. solomo o pierna. del lado de los huesos. como la de toda ave grande. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla. condimentada con aceite. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) ASADO DE TERNERA La carne de ternera. revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. está a punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate. Desde entonces. renovada cada tres días la provisión de tierra. de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero. sobre la que se traslada la parrilla. tierra o porcelana. de la dimensión que se necesite. que. que hace desaparecer estos defectos y. Carmen G. si no se la prepara con una fuerte condimentación. sobre un fuego muy vivo. y después de enjugarla.

se hace al lado. se le golpea en la superficie con una mano de almirez. El verdadero churrasco. en el solomo. aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos. y se le extiende del lado crudo. en las que. bien sopladas. los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los gauchos. o en el anca de buey o cordero. las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. se le enjuga con esmero. Se sirve con ensalada. Se le limpia de pellejos. Este asado se sirve sin salsas.vinagre. Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor. los labios. oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla. la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua. y se le extiende sobre una cama de brasas vivas. nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición. otra cama de brasas vivas. pimienta. cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores. helo aquí. porque su cocción debe ser rápida. nervios y grasas. sal. y la presión de sus tiernos dientecitos. apresurándose a quitar del otro. cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente. María R. se le da un ligerísimo sazonamiento de sal. orégano y cominos pulverizados. de Berra (Buenos Aires) CHURRASCOS Más de una vez he sonreído. bocado exquisito para el paladar. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires) 113 . y servidos sangrientos. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego. se le lava en agua fría. arrancan al churrasco. horripilantes.

un diente de ajo y un manojito de perejil. muy poco vinagre. pimienta. Ya cocida. prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero. orégano y hierba buena. sal. y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie. carne que.LENGUA DE VACA A LA HUNGARA Bien lavada. se unta la lengua en mantequilla. 114 . se la reboza en pan y queso rallados. y se le hace un corte hondo. grasas y membranas de la extremidad superior. Carolina Krause (Nueva York) CORDERO ASADO Se prepara un cordero de leche a media lactancia. revolviéndolo con una cuchara. se extrae un retazo de la carne del centro. se la pone al horno un cuarto de hora. una gota de aceite de oliva. dos cabezas de cebollas. media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas. a la ayuda de un cuchillo filoso. se completa su sazonamiento con un poco. abierto y lavado. aceite. raspada con un cuchillo. y condimentada con sal. a lo largo. y se la deja enfriar. Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. pasas de uva y almendras trituradas. dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. Mientras el cordero se adoba. se le pone tres horas en adobo de vinagre. para que la piel se afloje. se la quita el pellejo. con dos huevos duros se pica muy menudo. En seguida. Se le quita del fuego. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte. y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla. se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal. se pone al fuego con un poco de mantequilla. por el que. durante seis minutos. orégano. cominos. bien cociditos. Desollado. y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. pimienta. en la parte más gruesa. despojada de los pellejos. se la golpea con el plano de un cuchillo grande.

En seguida. Elina A. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada.huevos duros menudamente picados. y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. pimienta. hecho ad hoc . y ají mirasol pulverizado. con un trozo de mantequilla. del adobo se le haya enjugado. píqueseles con una aguja gruesa. y sazonado con pimienta y sal. igualmente untada con mantequilla. se ponen a un fuego vivo. que debe estar moderadamente caliente. pasas de uva y aceitunas. ajo molido. Ya relleno. y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. se le entra al horno. Tras dos horas de maceración en el adobo. que. preparadas como ésta. para incorporarlo. se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco. y se sirven bien calientes. y retirándolo del fuego. largamente cocidas. se parten los riñones en dos mitades. y en una lata. almendras. quitado. se le untará en mantequilla. María Artieda de Cabello (Lima) ANTICUCHOS A LA ULTIMA Lavados con agua fría los riñones de carnero. y ensartados en un asador de madera muy delgado. Su cocción es rápida. dos docena de granos de maní tostado y molido. se sirven en salsa de tomates. habían sido adobadas también. póngaseles en un adobo de aceite y vinagre. La cabeza y patas del cordero. Donde n hay o este ají. Póngase todo esto en una sartén al fuego. rellénase el cordero. por ser la pieza de no corta cocción. puede suplir el colorado. se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte. después que. Revuélvase durante cinco minutos. dándoles vueltas sin cesar. de Almeyra (Buenos Aires) 115 .

los más entendidos cocineros desconocen Y nada. y le da exquisito gusto. para que se doren. a la hora del lunch o de la cena. que. el ají mirasol. Rosa M. para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor." En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato. pero ya en destete. comino. 116 . para darle ese punto . se colocan en la fuente. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas. Riglos de Orbegoso (Lima) PACHAMANCA Se prepara un cabrito de leche. después se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. algo que les lleva aquel perfume. pimienta y sal pulverizados. sin embargo. más sencillo que su confección. Aparte. cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual. y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. u otra vasija que no sea de metal. manos de mujer. a ese libro de manjares exquisitos. ají bien molido y sal. córtense trozos en la forma y tamaño de bifes. y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja. pero esencialmente sabroso. que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero. cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají. y que sólo asistieron a los festines de su hogar. ajo. se le pone dos horas en un adobo de aceite. en tal clase de platos. Hela aquí: Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda. siempre exquisito. y también se deja encurtir cuatro horas. Necesita solamente pero de manera indispensable.LOMITO CRIOLLO Otra vez. debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo. poco aceite y vinagre. en una batea de madera. vinagre y especias. que sirve de relieve. envío para las que están lejos. Desollado. lavado y cortadas cabeza y patas. Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente. y los cominos. se hace la salsa.

batata y choclos. todos estos frutos. en un sitio seco. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro. amontonándolas. y las papas. después de cinco horas de cocción. papas. aún. si es arenoso. la tela. y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino. enteros y con sus cáscaras. y volviéndose flexibles. envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez. también prontas hojas de plátano. tierra. yucas. desembarazado para ello de las brasas y rescoldo. con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno. choclos y queso amontonados a un lado. batata. huerta o jardín. el cabrito y el queso. las brasas y rescoldo. se cava. Hecho esto se enciende la leña. que en brasas vivas y ceniza calientes. al aire libre. las piedras. Echese sobre ellos. abrasa toda la leña. va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras. de nuevo. y mejor. que debe cocerse extendida. Se tienen. acomódese en el fondo de éste. Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas. o mandiocas y choclos. Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras. y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso. Se aparta con mucho cuidado. que se habrán ya soasado. yucas. se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. se extrae con esmero las piezas asadas. añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras. y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz. desenrólleselas. yucas. brasas y rescoldo. lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.Se preparan gruesas lonjas de queso fresco. 117 . las hojas de plátano. Dispuesto ya. y se les añade. de las más grandes. todo esto. las papas. la pachamanca está a punto. un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne. cuya llama sube.

hacen de esta confección culinaria nacional. donde el blanco mantel. bajo la fronda. sobre el césped. el dorado pan.Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres. las coloreadas salsas. y estaba reservado a la mesa del soberano. Cristina Román de Palma (Lima) 118 . pachamanca Banquete de la Madre Tierra. un manjar exquisito. Como lo dice su nombre.es de orígen incásico. y las garrafas de rica chicha. mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos.

Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas.El sahumerio de Lima .Helado de café .Natitas a la czarina .Espuma de mar Embrollo diplomático . GELATINA La repostería a prohijado mis clases de gelatina. la sabrosa.Croquetas de fréjoles (porotos) .Helado de canela .Ponche andino .Bocadillos de crema .Ambrosía .El sahumerio .Pastel a la Cambray .Extracto .Cuajada a la Balmoral .Cordial .Torta vizcaína .Chicha Chicha de jora .Mazamorra de leche . pero la nutritiva.Ponche a la Parnell .Mazamorra morada .Borrachitos a la Mussett Piña a la bogotana .Friolera a la Azucena .Golosina a la Ricardo .Torta real .Ponche celestial .Ponche frío . 119 .Repostería Gelatina . a medida que la cocción disminuya.Helado de sangría .Arroz a la high life .Helado de fresas a la crema . teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua. desuñadas y lavadas.Reina mora .Torta argentina Torta de natas .Ponche a la Laurita Ponche a la Joanes .Gelatina a la romana .Gelatina de naranja Gelatina de membrillo .Ricura .El café .Marrasquino de leche .Mixtura a la hurí .Mixtura. la saludable a enfermos y sanos.Leche caramelo .Crema de coco .El chocolate .Budín a la reina .Budín a la condesa .Leche asada .Helado de espuma .Torta de almendras .Ponche olímpico .Chicha morada .Chicha de garbanzos . es la que se confecciona del modo siguiente: Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas.Ponche de huevo .Budín a la Mita .Hostias al ajonjolí .Budín a la Parnell .Tecti .El hallazgo de Elenita . y una gallina gorda igualmente preparada.El mate .Ante .Manjar real Siberiana . en fin. la verdadera gelatina. dos patas de vaca peladas.Helado de crema .Leche nevada Buñuelos a la porteña .Leche frita Crema de frambuesas .Budín de limón .Papilla .Budín de novia .Pasta de nuez .Buñuelos a la Celestina .Helado de ponche .Masa imperial .

el zumo de dos naranjas dulces. sobre la frisa del bombasí. se mezcla con la gelatina. para que sirva de filtro al jugo. y se la hace cocer a fuego lento durante una hora. azúcar al paladar. y salga bien clarificado. produciendo una leche espesa. espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente. hasta que se deshagan. poco más o menos. a dos litros.Después de hervir este tiempo. En este jugo se mezclan seis huevos. se deja entibiar y se cuela en una servilleta. se muele muy finamente al mortero. y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia Güemes (Tarma) 120 . y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa. cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la canela. a cucharadas. en la sombra y al aire libre. presionando para extraer el grueso del jugo. se revuelve para incorporarlo todo. se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos. Para su mejor congelación y conservación deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina. algunas horas. y se le vierte en él. caliente todavía. y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego. un trozo de bombasí. un vaso de buen vino jerez. Hecho esto se la vuelve a la lumbre. Ercilla Z. yemas y claras. que -como se ha dicho-. pelada y lavada. a fin de que el jugo pase por gotas. que. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para cuajar. de Coret (Buenos Aires) GELATINA A LA ROMANA Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera. debiendo quedar reducido el jugo que espesa. Se cuela en una fuente estameña. En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo. batidas juntas. una onza de canela pulverizada. y algunas gotas de esencia del limón. se le pone azúcar al paladar. se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas. se le mezcla una taza de leche extraída de la almendra amarga.

Dominga Mendiolaza (Buenos Aires) GELATINA DE MEMBRILLO Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. Carmen Saravia (Mendoza) GOLOSINA A LA RICARDO Este postre es el encanto de mi hermano. se quita del fuego. se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Las semillas de los membrillos. y el agua que los cuece haya disminuido. cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulación. con la goma que la envuelve. lavado y limpieza. en la que se ha echado a hervir cáscaras de naranjas. tiene también una hermosa apariencia. Esta gelatina tan agradable al paladar. al través. remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien. se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el zumo de naranja. se las muele 121 . y del agua del cocimiento se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo.la recomendación de alguna bella. pesa -no en su gusto sino en su alma. El tiempo lo dirá. Preparadas con mondadura. He aquí. se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla. rodeándolas de azúcar. Creo -Dios me perdone.que a la par del exquisito del manjar. y se mezcla al almíbar. se le cuela. entre tanto la confección de esta rica golosina. que. y hecha la gelatina.GELATINA DE NARANJA Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda. se hace un almíbar. se vacía en cáscaras de naranjas cortadas por la mitad. que se conoce. servida en copas. A otros doce crudos se les extrae la semilla. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse. media libra de almendras dulces y una docena de amargas.

Cuando ésta haya hervido. una copita de anisado. seis claras. una cucharada de soda. y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado. tres tazas de azúcar molida y cernida. Mézclese con diez onzas de ralladura de pan. la ralladura de la película de un limón. Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y bombones de canela. cuatro tazas de harina y de trigo. que debe estar en calor moderado. una cucharada de cremor tártaro. junto con una cucharada grande de buen coñac. Untese el molde con mantequilla. Lucy Bradley (Buenos Aires) BUDIN A LA PARNELL Se baten juntas: una taza de leche. Se baten aparte y bien. media libra de pasas de Corinto. una cucharadita de canela pulverizada. se le echa la ralladura de la película de un limón. no del ollejo). Se mezcla todo. acomódese el budín y éntresele al horno. donde debe cocerse durante una hora. añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para impedir que la almendra se enaceite. se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de azúcar. con media cucharada de canela en polvo. una taza de mantequilla. cuatro huevos. Cuando la pasta está bien fina. Mercedes Pardo (Buenos Aires) BUDIN DE LIMON Hiérvanse de cuartas de rica leche.finamente en un mortero de mármol. Bátanse cuatro huevos. media libra de azúcar en polvo y seis yemas de huevo. batiéndolo por espacio de media hora. y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la ralladura del pellejo. 122 . y échensele. y se añaden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno.

Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de azúcar. Se revuelve. se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno. con media id. se quita del fuego. dice que este budín es mío. perdida entre las brumas del tiempo. Margarita Patrik (Dublín) BUDIN A LA CONDESA A cuarenta yemas de huevos bien batidas. que debe estar bien caliente. Se deja enfriar. se mezclan dos libras de azúcar molida. echándole. Cuando ha dado un hervor. media libra de almendras molidas. Si es así. igualmente molidos y media libra de natas. la ralladura de la película de un limón y dos rajitas de canela. porque tengo el secreto de darle su verdadero punto. de azúcar. haciéndole hervir durante diez minutos. tanto mejor. Todo esto incorporado. un trocito de vainilla. y se vuelve la leche al fuego. poco a poco. Se pone un momento al fuego. Emma Bradley (Buenos Aires) 123 . y se le echan siete yemas muy batidas. se pasa por un tamiz. dos bizcochuelos de veinte centímetros. sin dejar de batir. como recuerdo de una amistad íntima. porque he aquí el modo de confeccionarlo. y se vacía en la budinera para que enfríe. se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave.Muy bien batido e incorporado. siete onzas de almidón disuelto en leche. Envíolo a Cocina Ecléctica. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. (chic dice ella). Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima) BUDIN A LA MITA Chinga.

bien molida. se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en polvo. Tómese un molde de una bella forma. se le rocía con almíbar mezclada a ron de Jamaica. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera.BUDIN A LA REINA Se corta en rebanadas un pan de cerveza. una libra de harina y bastante cantidad de crema. seis de mantequilla. La mitad de estas se untan en mantequilla. y la otra en jalea de membrillo. se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo. y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. llénesele con la pasta y déjesele reposar cuatro horas. para hacer de esta mezcla una pasta blanda. y se pone al horno. Se unta en mantequilla la budinera. María Quiroga (Buenos Aires) TORTA ARGENTINA Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Hortensia G. Se vacía sobre las tostadas. En seguida. Se baten los doce huevos. una libra de azúcar. cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas. Igualmente se aprontan. se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo. reservando tres claras. una libra de harina de trigo. se deja remojar dos horas. de Pinilla (Buenos Aires) BUDIN DE NOVIA Se toma de una panadería un trocito de levadura de pan. una docena de huevos. Al sacarlo del molde. Cuézase en un horno bien caliente. 124 . una de mantequilla bien fresca. se le deja dos horas a fermentar.

alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo. extrayendo las hostias. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo. Petrona Arias de White (Buenos Aires) TORTA DE NATAS Se prepara una cuarta de buena leche. Sobre la hostia de este molde. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. y en punto alto. Se le echan unas gotas de esencia de limón. y otra de natas. con mantequilla (ligeramente). Se le echa media libra de azúcar y seis yemas de huevo a medio batir.Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla. Y en seguida. y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. que llamarémoslas hostias. hasta las doce hojas que completan la torta. tanto. y se entran a un horno fuerte. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. que terminará con una hostia. zazonando con canela en polvo. cucharada a cucharada. la harina. Se untan las latas o moldes. se hacen vertiendo sobre el almíbar hirviendo. se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Todo esto junto. en seguida se le añade el azúcar. para secar el baño. se las empapa en esa leche. alternativamente. después de bien pasada por el tamiz. otra capa de bizcochuelo. y déjese el duodécimo para la base. y se cubren con una capa de de masa muy delgadita. y se entra por un cuarto de hora al horno. Los huevos hilados o cabellos de ángel. un hilo de yemas de huevo 125 . y sobre ésta una hostia. se deja enfriar. Estos moldes deben ser doce. que después de un hervor. con calor moderado. tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo. extiéndase una capa de dulce de leche. Sobre esta capa de bizcochuelo. que las cuece momentáneamente. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. báñese con este batido la torta y éntresele al horno tibio. se extiende otra de natas. se les va agregando. y ya batidas. sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de azúcar y canela. Así. Bátanse en punto de merengue.

valiéndose para ello de dos tenedores. y ya cocida se la saca. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan. y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. y ornar con ellos las fuentes de postres. En seguida se le agregan 126 . sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas. Se baten las doce yemas y dos claras. para que al caer adelgace el chorro. y tras ésta. sobre ésta. El huevo. bien suspendida. y al momento también debe sacarse. se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco. molidas y sazonadas con azúcar y canela. Zoyla Urdininea (Buenos Aires) TORTA REAL Se confecciona una masa de hojaldra.encerradas en una tela rala. Se le da encima un baño de almíbar en punto alto. y una capa de pasta de almendras. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente. para que se enfríen. una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero. se le quita para cocer la tercera. Viene luego otra de dulce de limón. y una docena de huevos. y cierra el catálogo. Se le entra al horno. cayendo sobre el almíbar hirviente. la tercera hojaldra. se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. acomodarlos calientes. cuece al momento. o bien. a punto. Se extiende una en el fondo. almendras peladas. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de ángel. es decir. Batidas hasta espesarse. otra de dulce de durazno. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires) TORTA DE ALMENDRAS Se preparan: una libra de azúcar pulverizada. se coloca otra y se la entra igualmente al horno. la segunda de hojaldra. y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha de hacerse. de donde ya.

con una media onza de canela. que hay platos en nuestra mesa. capaces. hasta que esté cocida. Todo esto junto. He aquí su confección. espolvoreando. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla. batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias. es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo. del horno y se le baña con un batido en punto de merengue. entonces. medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. polvoreada con canela. de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. de seis claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. y se le corta en rebanadas que. o más bien una fuente. Ya cocido se la quita del horno. y se revuelve. como se ha visto más de una vez. María Tránsito Peña (Buenos Aires) TORTA VIZCAINA Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra. y se entra al horno. como nos achacan: no señor. y se acomoda en ella la pasta. Uno de los de esa envidiable categoría. y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el baño. Se le quita. Julia Ibernegaray (San Sebastián) 127 . entrándola al horno caliente.las almendras. Se unta en mantequilla un molde. se fríen en mantequilla. se vuelve a batir hasta que se espese. pasas y confites. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido. con relieves de almendras. y se acomodan en una fuente formando rueda. cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita. Luego se las revuelca en almíbar. esa tierra de paladares tan delicados. al mismo tiempo. sopadas en un batido de claras de huevo. que resista al fuego.

sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos. hasta que haga mucha espuma. azúcar pulverizada. Mercedes Eléspuru (Lima) BUÑUELOS A LA PORTEÑA Escójense buenos albaricoques. a fin de que la masa sea algo compacta. enjúgueseles. a cucharadas. se endulza al gusto. fríaseles en mantequilla. se revuelve y bate muy 128 . canela. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires) LECHE NEVADA Se deslíe en una cuarta de leche otra de natas. se le vuelve del otro a que acabe la fritura. y se sirven calientes. se bate con un molinillo. y envolviéndolos en masa de buñuelos. Cuando haya dorado de un lado. se muelen los fréjoles al mortero. raspaduras de cáscara de limón y tres cucharadas de harina. se pone en la sartén a fuego vivo. añadiéndole un trozo de mantequilla. Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los pedazos de albaricoque. un trozo de mantequilla. y se va echando ésta. Así dispuesta la pasta.CROQUETAS DE FREJOLES (porotos) Cocidos y despojados de sus películas. añadiéndoles la corteza de un limón en trozos. y se confecciona de este modo: Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de leche. difiere de la que comúnmente se usa. se le echa a cucharadas la pasta. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fréjoles. en un plato. con azúcar. y cuando hierva. Se sirve con relieves de confites. humedecidos con crema natural. y póngase en remojo en esta disolución las mitades de albaricoque. pártanse por mitad y quíteseles el hueso. Disuélvase en un rico aguardiente de uva. La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los albaricoques.

tómesele en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla. una copita del aguardiente. Al poner a freír. que conforme cuece y dora. que debe estar hirviendo. cucharada a cucharada. ligeramente doradas.bien. se les saca del horno. en vez de servir estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima. se cubren con la otra 129 . se echa en cada uno una cucharada plena de crema. Cuando estén a punto. Celestina Funes de Frutos (Rosario) BOCADILLOS DE CREMA Cuézanse al horno sobre una lata. de Vaca Guzmán (Buenos Aires) BUÑUELOS A LA CELESTINA Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. poquito a poco. se quita del fuego y se deja enfriar. y. y cuando comienza a sonar al mecer. en mantequilla hirviendo. se le echa. durante la cocción. Se sirven rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela. es decir. se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma. Ya tibio se mezcla a este cocido. y hecho esto. échasele una dedadita de sal. esta masa se va echando. se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse. y envolviendo el albaricoque en la pasta. Si hubiere comodidad para hacerlo. veinte yemas y ocho claras de huevo batidas. Nicolasa S. Se mece constantemente. y agrupándolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro. y bien calientes. para mantenerlos calientes. para que esta azúcar se haya hecho caramelo. batida con azúcar y canela. se va sacando de la mantequilla. Cada cucharada representa un buñuelo. se les entra un momento al horno. dos docenas de hojaldra.

y del mismo modo la mitad de un ananá o piña de mediano tamaño. y media libra de azúcar pulverizada.docena. se le saca. Nada tan exquisitamente delicado. batidas en punto de merengue. desollejadas y muy bien molidas. en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo. Se sancocharán con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos. hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada. María Teresa Rivadavia (Buenos Aires) PASTA DE NUEZ A una libra de nueces peladas. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas. y se le da un baño de nevado. se entra en el horno fuerte. alternando con bombones. empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela. una docena de ciruelas de Tours. una docena de yemas de huevo. Bien revuelta y batida esta pasta. se mezcla la ralladura de un pan criollo. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires) PASTEL A LA CAMBRAY Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan. y el zumo de tres naranjas. y sobre ellas una capa de fresas muy maduras. y el sabor perfumado de la fresa. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar. crudas si son frescas. y dos docenas de granos de uva. cubriendo la fuente. un cuarto de hora después. se habrá mezclado azúcar en polvo. para que el nevado seque. Acomodada la pasta sobre esta base. como la asimilación del rico sabor de la crema. Se mezclan 130 . volviéndola al horno tibio. media docena de cerezas.

dos cucharadas de canela. encerrada en una gasa rala. con el atadito de la flor del cardo. y caliente todavía con el calor natural de la ubre. o en un almirez. pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia. confecciona los platos de su mesa. así las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas. y revolviendo con él la leche en todos sentidos. es propia para esta confección. Toda leche buena. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ordeñada la leche. Muy luego está cuajada. que los gauchos llaman apoyo . Admite relieves. y tomar para ello la última que emite la ubre de la vaca. exprimiéndolo. en que la Majestad se torna una menagere . aquélla que en su previsión maternal. muy bien molida en el m ortero. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos. y se prueba la coagulación. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires) CUAJADA A LA BALMORAL Hay un plato anhelado durante tres estaciones del año. y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . se la pone en una fuente honda. durante dos minutos. 131 . lugar de expansión a su vida sencilla. pero cuanto mejor si se puede ordeñarla. se entra al horno. sobria y laboriosa. una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. la parte morada de dos flores de cardo. como se ha dicho. y se la revuelve. guarda para su cría: esta leche. y con las manos que manejan el cetro. entre los moradores del palacio de Windsor. se la deja reposar.todas estas frutas. moviendo el recipiente. se les echan dos libras de azúcar molida. y cubriéndola con la hojaldra. Se tiene prevenida. verdadera crema. que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. durante dos minutos. pasados los cuales.

una tacita de coco en leche. se destapa la fuente y se punza la confección con una pajita que si sale seca. Cuando haya espesado. ya preparada. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires) LECHE ASADA Se llena de leche una fuente.Cuando al sacudirlo ligeramente. de Soler (Buenos Aires) LECHE CARAMELO Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón. la cuajada está hecha. se le quita del fuego. un puñado de harina de trigo y trocitos de canela. al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve. vaciando en éstas la leche. Después de un buen hervor. treinta yemas de huevo. pasadas por un tamiz. cociendo la leche en su fondo. que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego. y una cucharada de canela. También puede hacerse en tazas. Mónica L. y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. se le añaden. que se habrá tenido preparada de este 132 . se le pone. se le echan. Cuando ésta esté hirviendo. la leche no se mueve. indica que está en punto de servirse. inmediatamente después de haberle puesto el cardo. revolviendo sin cesar con una cañita cortada ad hoc . como tapa. se cubre la fuente con una lata. A. y sobre ésta. y se le echa siempre revolviendo. una capa de brasas vivas. con el azúcar necesaria a bien endulzarla. y se le vierte cucharada a cucharada. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. diez y ocho yemas de huevo a medio batir. Cuando ha entrado ya en hervor. Cuando se calcula hecha la cocción. y fuego activo. Un gran polvoreo de azúcar y canela. una olla de agua. y se sirve en platos. Se pone al fuego. la fuente de leche. Hortensia M.

modo: se muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón. Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla.
Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA

Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y canela, se sirven.
Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS

Se ponen diez y seis gramos de goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va

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formando, convertida así, en crema, que se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección, tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-París)

CREMA DE COCO

Se pone a remojar en leche fría, media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo.
Mercedes O. de Ortiz (París)

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FRIOLERA A LA AZUCENA

Presento como mía, esta golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate, coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí: Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y canela.
Azucena Centeno (Buenos Aires)

MIXTURA A LA HURI

Se preparan cuatro onzas de ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar, una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas, un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente rallado. Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto conveniente, según el gusto.
Juanita Cavieses (Lima)

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extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y cubriendo con otra. molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. se le echa una libra de azúcar. Se le da un punto alto. durante seis horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. una astilla de canela y un trozo de limón. media libra de ídem. en el hervor. cuando. Justa García Robledo (Lima) ARROZ A LA HIGH LIFE Póngase a remojar. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle. se echan los anteriores ingredientes. Entonces se quita del fuego. Después se lava todavía. con un trocito de caña cortada a propósito y con una sola mano. se echa al arroz ya fuera del fuego. un adarme de clavo de especia molido. una libra de avellanas tostadas y molidas. Del azúcar se hace un almíbar. tres libras de miel de abejas. un poco más de leche y se cuela en el tamiz.HOSTIAS AL AJONJOLI Se prepara media libra de ajonjolí tostado y molido. tres onzas de canela pulverizada. y mezclándola con leche al molerla para que no se ponga negra. sin dejar de moverlo. tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada. de Caballero (Buenos Aires) 136 . y que se hace. Cuando esté casi cocido. como se hace con el sandwich . se le pone en punto alfajorado. porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover. dos libras de almendras molidas. se corta la leche en el arroz. se le mezcla la miel de abejas. se revuelve muy bien y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida. para mezclarle cuando se le haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta. tostado y entero. moliendo muy bien la nuez pelada. el arroz comience a esponjar y absorver la leche. y se vierte sobre hostias. y se echa en una cazuela con dos tazas de leche. Emilia P. Se le añade después de molida.

Ana S. Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo) PIÑA A LA BOGOTANA Se cuece una piña. en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta. y justifica de sobra su nombre. durante media hora. se cuece al horno. se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados. Llena ya. Servido caliente o frío. y se sirve sobre una salsa confeccionada con un vaso de vino de Borgoña. se entrará un cuarto de hora. de Amstrong (Flores) BORRACHITOS A LA MUSSETT Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y canela. después de cocida se monda. Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos. de nata. Elisa Belmonte (Bogotá) 137 . al horno bastante caliente. La capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie. Con un espeso polvoreo de azúcar. se entra la fuente al horno con un calor moderado. y bizcochuelo molido. este postre es muy agradable.alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y clavo pulverizados y azúcar tostada y molida.NATITAS A LA CZARINA Se empapan en crema rebanadas de bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla. y vaciada en el molde untado en mantequilla.

y se les echa encima el relleno. un cordón. y untadas también las ruedas de masa. y traducida del alemán. Ya cocido y todavía caliente. rajitas de acitrón. y se las repulga. lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano. Cuando ésta quede unida y suave. con igual o mayor razón.EL HALLAZGO DE ELENITA Si exquisitas son las anteriores recetas ofrecidas al libro de mi tía. Se mojan en torno los bordes para pegar ambas masas. serán unos ingratos. obtenida de no sé qué gourmet vienés. con almíbar de punto alto. se entra al horno. ya sea de Borgoña. De la misma pasta se forma. almendras. tres yemas de huevo. se la extiende con el palote hasta que haya quedado muy delgada. redondeándolo y estirándolo entre las manos. piñones y ajonjolí tostado. se acomodan tres. en el fondo del plato. hice yo otra. Fácilmente pueden cortarse. Elenita Verduga (Buenos Aires) 138 . vino tinto de Borgoña. estilo algo extraño para un libro de cocina. nueces. en favor de la claridad. De la traducción de mi hermano. en el que se echa un vaso de vino tinto bueno. Se unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla. que se untaran en harina para que la pasta no se pegue. pasas. no me lo agradecen. no tan delgadas como las del fondo. Con media libra de flor de harina se hace un montón y un hueco al centro. compuesto fuera de la lumbre. rebajando lo inflado de la frase. unas sobre otras. y se cubre con otras tres hojas de la masa. Ahí va. que. y una tacita de mantequilla fresca derretida. y untándola con una plumada de mantequilla. volviéndose el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. y se la corta en ruedas del tamaño del plato en que haya de hacerse el relleno. canela y clavo pulverizados. se le echa un polvoreo de azúcar. con el que se hace dibujos de relieve sobre la superficie. y si aquellos que gusten ese delicioso bocado. Acomodado este relleno se clavetea todavía con pasas y almendras. el azúcar necesaria a endulzar moderadamente la pasta. tan necesaria en esta clase de documentos. Se amasa esta pasta batiédola con las manos. contentísimo. o priorato. la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel. puedo decir que.

y se deja reaparecer la espuma. se tendrán prontas. desleídos en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo tiempo. canela. Se baten separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Se endulza. pero sólo con dos vueltas de la cuchara. clavos de especia. Se prepara un dulce de ciruelas. canela y azúcar al paladar. mezclado y batido. ralladura de la película de un limón. Se le deja enfriar y se sirve. al gusto. se bate muy bien el todo. Dado el hervor. se pone en un molde enmantecado. encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo. que batidas y en punto de panal. y se extiende una capa de éste 139 . azúcar y un trocito de vainilla. Se revuelve rápida. Cuando estén en punto de merengue. una copa de vino Oporto. se mezclan yemas y claras. e inmediatamente se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo. y echándolas en la masa. con una copita de coñac. se quita del fuego. y se entra a asarse al horno. María Quiroga (Buenos Aires) EMBROLLO DIPLOMATICO Diez y ocho yemas de huevo y dos claras bien batidas. Se la sazona con almendras y cocos molidos. y media libra de mantequilla. Todo esto. una libra de harina de trigo. canela y anís. la cantidad de leche necesaria para llenar una fuente. Marcelina Gras de Falcón (Buenos Aires) MASA IMPERIAL Se mezclan y se baten muy bien. que se forma en el momento. una copa grande de leche.ESPUMA DE MAR Nada más exquisito que este postre tan fácil y expeditivo en su confección.

se le vacía en una taza grande de porcelana. durante una hora. leche. se vuelve a pasar por el lienzo en otro poco de leche. que reunida a la ya colada. y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto. y mezclándole. María Luisa Martínez (Buenos Aires) 140 . exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Se vuelve a moler el bagazo resultante. y sin relieves. se le echa encima la masa. Se sirve en el mismo recipiente. porque su cocción debe ser rápida. se le extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente. y se revuelve. Eulalia Deheza de Carreño (Lima) SIBERIANA Se muele muy bien. Se le deja entibiar. se le azucara convenientemente. se mezcla a la almíbar almendrada. y antes de servirla. al mortero. se la pone al fuego.en el fondo de una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego. Ya hervida. Isaula Centeno (Buenos Aires) MANJAR REAL Con cuatro libras de azúcar se hace un almíbar en punto alto. se le pone entre hielo. Ya molidas se mezclan con leche. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella de leche. una libra de almendras. y se le echa libra y media de almendras molidas. después de mondadas y remojadas en agua fría. y se cuela en una tela clara. Ya espeso y cocido. hasta que haya hervido cinco minutos. se revuelven bien. tres onzas de almidón de trigo. aún.

Elida Ortíz (Buenos Aires) RICURA Se mezcla una libra de almendras muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto. y que él bautizó con el poético nombre que lleva. adoraba este plato. Echese. tres bizcochos. y cuatro libras de azúcar pulverizada. una copita del mejor vino. se le espolvorea clavo y canela. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo. Servido caliente o frío. en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla. con una libra de azúcar y 141 . una libra de azúcar y póngasela al fuego. preparaba algunas veces para regalarlo. dos libras de almendras molidas. tomando por medida las de Oporto. que a pesar de sus preocupaciones intelectuales. se le echa rociando. entonces. artista hasta en las regiones culinarias. En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera. y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde. y la ralladura de la película de dos limones. este postre es delicioso. era un excelente gourmet . haciendo una pasta. untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla. y se entra al horno.REINA MORA Se mezclan y se amasan. Deidamia Sierra de Torrens (Rosario) AMBROSIA Mézclese a un litro de buena leche. treinta claras de huevo batidas hasta esponjar. cuando empiece a hervir. Cuando la pasta está unida y suave. El curaçao es más recomendado para este budín. que su nieta. se le pone en un molde que tenga una bella forma. El general Sarmiento. añádasela doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado.

al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas. y se saca en el momento del fuego. -una para cada tres tazas-. se pasan al tamiz. María Santillana (Lima) CORDIAL Se cuece un litro de buena leche con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se revuelve. Con esta pasta se rellena un bizcochuelo. y se hace cocer hasta que tome el punto alto de manjar blanco o dulce de leche. y desleídas en una cuarta de leche. cucharada a cucharada. al cocer. una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez. Se muelen almendras y cocos. Josefa Rodríguez de Asenjo (La Paz) 142 . Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate. se corte. revolviendo siempre. Se pelan. y se le vierten encima. coladas en un tamiz. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a su falta un buen coñac. Se quita entonces del fuego para añadirle doce yemas. Batiéndola mucho para que blanquee. y al comenzar un principio de hervor. sin dejar de remover para impedir que el huevo. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) PAPILLA Se cuecen cuatro libras de batatas. y se sirve después de bien batido y hacer espuma. sobre la papilla. bátase junto. se echa la almendra molida.dos copas de agua. y se verterá. y pónesele al horno. se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. se pone al fuego. Vuélvasele al fuego. hecha con cinco libras de azúcar. se mezclan con almíbar en alto punto. para recibir la pasta. ahuecándole el centro. En esta almíbar hirviendo. que se extrae con cuidado. se quita del fuego y se vacía en las dulceras. y desleídos con un poco de la misma leche. que debe hallarse en calor regular.

se pasa por el tamiz. rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor. y después de dos hervores. y se sirve en vasos. Se deja. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar. sin dejar de revolver. hasta cubrir la fruta. y en ella se acomoda por capas: primero una de fruta. orejones de durazno. clavos de especia enteros y trozos de canela. se le echan. y en seguida se llena de vino el recipiente. higiénico: tan saludable al sano como al enfermo. Se pone al fuego. Se toma un vaso de ante. ciruelas secas. La última capa ha de ser de fruta. y se queda con deseo de tomar otro y otro. y otra de fruta. Déjasele un 143 . pasas de Málaga. Cuando todo está cocido. refrescante y agradable al paladar. de un día para otro. guindas conservadas. y rociada de vino. y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. perfumado. se quita del fuego y se deja enfriar. Se usa para el lunch. azúcar y anís. Se hacen cocer. Se quita nuevamente del fuego. Es además. Se escoge una piña o ananá madura. con azúcar y agua suficiente como para compota. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan igualmente en rebanadas pequeñas. A esto se añade la más fácil confección. Juana Rosa Amézaga (Lima) MAZAMORRA DE LECHE Se sazona la leche con canela. con igual polvoreo de azúcar y canela. sobre ella un polvoreo de azúcar y canela. hasta que la harina haya cocido y espesado. tres yemas de huevo muy batidas.ANTE Delicia debió llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso. y delicia del convaleciente. frutas y compota. Se prepara una vasija honda. almendras peladas enteras. y se la corta en rebanadas delgadas. se quita. de cristal o porcelana. y otra capa de compota. impregnarse en el licor. se la monda. se escogen los mejores duraznos y las naranjas de color dorado subido y bien frescas.

cocida. así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara. Entonces. dando al líquido en que han sido cocidos. a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y tinte. se echa el maíz morado. espolvoreándole azúcar y canela. con trozos. Se deja cocer. hasta que la mazamorra. y un momento antes de quitarla del fuego. sus maslos (vulgo corontas). en el agua morada y se vierte poco a poco. tan delgadas que se trasparenten. y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. y cortados en pedacitos. en la cazuela en que está el cocido hirviendo. y al echar así. Todo esto se cuece cuatro horas. y cucharada a cucharada. el almidón. se echan en media botella de coñac. pero cociéndose también en la misma agua con él. en rebanadas. Frío se lleva a la mesa.minuto al fuego. necesario a esta confección. el hermoso color morado. Se hace hervir hasta que cueza bien. deshuesados (duraznos secos). María Cecilia Gayangos (Lima) MAZAMORRA MORADA En una cantidad regular de agua. su delicada confección. después de desgranarlo. Se deslíe almidón de batata o camote. moviendo siempre. dos docenas de guindas secas. Vale bien lo exquisito de este plato. guindas secas. y se dejan a 144 . se la mezcla una cucharada de zumo de limón. se revuelve sin cesar para que no se formen coágulos. de piña mondada. rajitas de membrillo. y se sirve en platos. y una parte de ese líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada. tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. Después se pasa al tamiz. Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima) PONCHE CELESTIAL Se cortan las cáscaras de nueve limones.

se agrega a toda la anterior infusión. Se mezcla el zumo de treinta limones a dos botellas de coñac. que hoy tengo el honor de ofrecer a las páginas de Cocina Ecléctica . Angela Cramwell de Simpson (Buenos Aires) PONCHE FRIO Media libra de azúcar pulverizada. donde. antes de tomarlo. bien tapado. cuatro botellas de agua destilada. de Solano López (Buenos Aires) PONCHE OLIMPICO Se ralla primero y después se muele en el mortero. aguardiente de Jamaica o Coñac. después de restregarlas en un trozo de azúcar. para impedir la coagulación. Se quitan las cáscaras que se infusionan. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de té endulzado al paladar. moviéndolos mucho. Maurita Alvarez (Oruro) PONCHE A LA PARNELL Se infusiona. en media botella de ron. y una botella de buen vino blanco.remojar veinticuatro horas. Mézclese en una ponchera. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días. cuatro libras de azúcar molida. Maud L. una copa de ron. infusionar media hora. se le deja. y una botella de leche hirviente. y se mezcla el ron a infusión de té que debe estar hirviente. un limón cortado en rodajas. las cáscaras de dos limones. se deja enfriar y se pasa por una coladera de franela. En seguida. durante una hora. y que en el azúcar figure el trozo que se haya restregado con el limón. y a falta de éste. cuatro docenas de cocos 145 . John Bull me obsequió la receta de esta confección. un coco de Panamá o del Brasil.

y la cantidad que se quiera. no puede volvérsela al fuego. una copa de ron de Jamaica. que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente. eleva en cada copa una espuma deliciosa. y sin cesar de batir. medias cucharadas de leche. se le agrega agua endulzada con azúcar quemada. Se presiona bien. media botella de ron de Jamaica. Se revuelve 146 . se les cuela en un tamiz de tela fuerte. canela. vertiendo. se le pone sobre una vasija de agua hirviendo. Luego se mezcla a una infusión hirviente de té. Para mantener caliente este ponche. Silvia Klengel de Verduga (Buenos Aires) PONCHE ANDINO Se vacían en una ponchera seis o doce copas de helado de naranja o de limón. una clara de huevo batido a la nieve. que debe coronarse de espuma. poco a poco. Molidos ya. batiéndolo con un molinillo. poco a poco. se le echa seis claras de huevo. de cuatro en cuatro. Mientras se muele en el mortero. Se bate al servir cada copa. Corina Aparicio de Pacheco (París) PONCHE DE HUEVO Se baten. inmediata y prontamente sobre esta mezcla. ya azucarado. al mismo tiempo que. que a causa del coco. y sazonada con azúcar. doce yemas de huevo y el zumo de dos limones. de coñac o aguardiente de uva. y después de bien incorporado todo. batiéndola con el molinillo. que sea de coñac. dos docenas de almendras mondadas y lavadas. batidas a punto de nieve. juntas. nuez moscada en polvo. se añade.del Paraguay. de ron. se le echa. canela y moscada. La acción del molinillo en el confortante líquido. y tras ésta. que se muelen con el coco. o en defecto de este. para hacerles arrojar su más grueso jugo. que será en cantidad de un litro.

cuatro cucharadas de azúcar en polvoreo. un vaso de agua y una copa de vino. diez y seis cucharadas de azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla. Entonces se sirve. poniendo en cada una. Isabel Roldán de Muñoz (Lima) PONCHE A LA LAURITA Se echan en una botella. Cuando. 147 . tiene una amiga anciana que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito. yo la envío a ese libro. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. de Garnier (Buenos Aires) HELADO DE CREMA Se deslíe una cucharada de harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos. revolviéndola vivamente. una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas. se tapa la botella y se sacude fuertemente. y así. sencillo en su confección. Es pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.aquél le pidió la receta. ella se la dedicó. para ofrecerla a . hasta que el líquido se haya tornado espuma. Se le añade el zumo de dos limones.incorporándolo todo. se deja infusionar durante una hora. Helado todo. Hortensia S. Nicolasa Serantes de Vaca Guzmán (Buenos Aires) PONCHE A LA JOANES Mi hijo. y cubriendo la ponchera con una servilleta doblada. pero. diz que es exquisito al gusto. dos rebanaditas de limón. con canela. o cualquiera otro licor.Cocina Ecléctica . Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones maduros. Al servir se pone un trocito de nieve en cada copa.

se les bate para acabar de deshacerlas. a congelar. Esta conmistión de la leche y de la fresa. desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz de tela fuerte. y se le añade una taza de leche de coco. moliéndolas en el mortero. y mezclándolas a la leche. con una cuchara de madera.Se pone esta preparación en una cazuela. una taza de crema natural. y désele un hervor de diez minutos con media libra de café. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) HELADO DE FRESAS A LA CREMA Se tiene pronta y fría. 148 . revolviendo sin cesar durante media hora. se pasan al tamiz. a la crema. Terminada la cocción. la leche. es uno de los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur. después de cocida con un ligero hervor. Benedicta Dutrey (Buenos Aires) HELADO DE CAFE Quien quiera ver destruido el pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la deliciosa confección que como tal. y con gusto la consigno en las páginas de . y se le hace cocer a fuego lento durante un cuarto de hora. sazonada con canela y el azúcar necesaria a bien endulzarla. extraídas. para incorporar esta leche. aplastándolas con dos cucharas. y se las deshace. cuyo delicado paladar saboreará este helado. pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica . que permita presionar y extraer todo el jugo.Cocina Ecléctica -. habiendo antes añadídoles. y se ponen en la heladera a congelar. Felicito a aquellos. con delicia. para aumentar su perfume. Se revuelve bien. Mézclese a dos litros de buena leche. y otra de leche de almendra. déjese enfriar la crema. Se ponen en una fuente fresas muy maduras. algunas gotas de esencia de fresas. y se pone en la heladera.

según antiguas crónicas.anoche en casa de Ninon he oído. bastante grande. encierra esta sencilla confección. y fuertemente endulzada. De repente Scarron vio llegar. sino para estos casos supremos? Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la sangría congelada. agua. pero con las manos vacías. Esta llegó y se sentó a su lado. se vacía la leche en otro recipiente. desde ya . y queriendo darse cuenta de que era bien servido. El paralítico se atrevió a más. y exprimiendo bien la bolsa de franela. 149 . la confeccionaba ella misma. El paralítico. hielo. la astucia diplomática de la mujer. para distraerse. y preguntó por su refresco. para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. -¡Ah¡ querido amigo. dio en beber. en su inmovilidad. Necesario era contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a ratos se aburría. por una calurosa jornada de Julio. sin la espirituosa y refrescante copa que su esposa le presentaba.. -dijo madame Scarron con voz temblorosa. Pero que hacer. la hora del medio día. creyendo que algo de extraordinario había acontecido. algo que ha sido para mi un aviso providencial.cuidadosamente tostado. -después la célebre marquesa de Maintenon. molido y encerrado en una bolsa de franela. tres o cuatro veces. Scarron la miró. después de volver a sumergirla. maldita la gracia que hacía esto a una dama. Mas ¿para cuándo. y diariamente se embriagaba. en una disertación científica entre dos célebres médicos. diz que madame Scarron. Se quita la leche del fuego. Clorinda Matto de Turner (Lima) HELADO DE SANGRIA Con el encanto misterioso que. se le deja enfriar. Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino.. y se la pasa a la heladera para congelarse.curó a su marido de la embriaguez. tan acicalada como madame Scarron.. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.

y se hiela con el proceder de costumbre. habría. se baten dos claras de huevo y se le mezclan con un polvo de moscada. correspondientes a sus comidas. o la Lenclos. que desde que es absorbido. Y vosotras. si yo no acudo a impedirlo. canela y moscada. y en invierno. y destruyendo al fin. para dejar libre paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a alegraros. De hoy más. Yo. limón. antes de su final destrucción. he desterrado a ese enfadoso déspota. junto con trozos de buena canela y el azúcar suficiente para bien endulzar. en la cantidad de agua correspondiente a tres vasos. atenuado ese rigor. y que tengáis de combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron. había enseñado a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe! Lo cierto es que. sino al recipiente que los recibe. celoso de toda asimilación de su género. Pensad cuantos combates habían de -muy luego. forma un todo extraño. excepto los dos vasos de vino del Rhin. que la Scarron. Se vierte sobre todo esto una botella de buen vino tinto: borgoña o burdeos. el habérosla trasmitido: Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis limones maduros. si llega sin circunstancias atenuantes . a tiempo oportuno. el rico líquido habría ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima) 150 .Su propia experiencia. se torna despótico. y se pondrán en infusión por dos horas. la habría llevado a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos. y a mí.comenzar a torturarlo. Se cuela por tamiz. no a su contendor.azúcar. sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro. y convertido en un exquisito ponche. en vez de la heladera. la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron. que leáis este libro. le agradeceréis esta receta.

La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien. iguales a los que usan los lecheros.se confecciona este delicioso helado.que el invierno es riguroso como en Bolivia y el Sur del Perú. y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua. fácil también de obtenerse.HELADO DE CANELA Pues que las letras se permiten el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también. preparadas a recibirle. el más exquisito de los helados. Así. dos tarros de lata o de zinc. Quitada del fuego. dos cascadas de espuma congelada llenan los 151 . sal. y fortificante para el estómago. y al ponerla a congelar. enseñar lo bueno? He aquí algo. a trozos de buena canela. azucárese. apoderándose de ella acaba por paralizarla. tornándose como él. llega donde se le espera con fuentes hondas. espuma. Enriqueta Lund (Lima) HELADO DE ESPUMA En los países fríos. cuélese por un tamiz. al mismo tiempo que el hielo. exquisito al paladar. ajustando la cubierta del tarro. que sube. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre. durante la estación fría. en toda la provincia de Buenos Aires. échesele unas gotas de esencia de canela. y con el mismo trote se le trae de regreso. quitados los tapones. Añádase además una onza de canela molida. bien requebrageados.holgada en su recipiente. encerrada en una bolsita de franela o gasa. en la cantidad de agua necesaria para el helado. se sacude como el mar en borrasca. para aumentar su perfume. Dase cocción de una hora. cuando después del trote cotinuado de dos leguas. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo. así como en los. llenan de leche hasta la mitad. o a falta de éste. He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana. llenando completamente el vacío del tarro.

y se pone a helar.recipientes. también. para impedir que enaceiten. Con esta operación. a fin de que den todo su jugo. para presionarlos. leche caliente. Angelita Ortiz (Buenos Aires) 152 . se cuelan otra vez. y esta espuma ha llegado a una completa congelación. volviendo a molerlos. y sazonadas con azúcar y canela. y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. y echándoles nuevamente leche caliente. una cantidad de buena leche. a la que se pueda añadir una taza de crema. se pone sobre hielo sazonado con salitre. Se sazona con canela y el azúcar necesario a bien endulzar. separadamente. la leche se ha tornado espuma. se les echa. Corina Aparicio de Pacheco (París) HELADO DE PONCHE Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras. y a falta de estos. aún en los países cálidos. van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. obtenerse este rico helado. Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil. se añade una taza de crema natural. y le quite su fortaleza. se cuelan en un lienzo ralo. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas. Puede también. y media botella de buen coñac. en diez minutos. procurando que la congelación no endurezca el líquido. de lata o zinc. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche. en una fuente honda. pero fuerte. que se aumenta. Se revuelve. cuatro docenas de cocos del Paraguay. de la manera siguiente: En las primeras horas de la mañana. y separados. y sazonarla con azúcar y canela. entre las que se introducirán seis amargas. Ya molidos.

Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Perú. se reunen los caldos. CHICHA DE JORA Esta chicha. con ella se refresca. desgrasándola: es decir. que con la cocción se desprende y sube a la superficie. para olvidar sus miserias. es deliciosa. Con ella se alimenta. de propiedades más refrescantes que la anterior. como también lo es la en que cuece la harina. en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. y tras cada una de estas operaciones. se la quita del fuego. la harina ha desaparecido del fondo de la olla. dos jarros de agua caliente que se tendrá allí pronta. y motivo de embriaguez para los más sobrios. se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro. Después. Hecho esto. la del Inca. se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar maíz amarillo. y se le echan. Mas. son dos: la chicha primitiva o del Inca. la cantidad que se necesite. adquiere las propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. echando a cocer en bastante agua. si se endulza con azúcar o chancaca. perdiendo su dulzor natural. pero las únicas usadas por aquellos pueblos serranos. se hace. el más alimenticio de los granos.CHICHA Esta bebida hecha de maíz. Al cabo de tres días. por las que se le han quitado. la harina de maíz. se pone a germinar en vasijas 153 . Aquélla. y la chicha de Jora. Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido. Se la confecciona de muchas maneras. y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro. hecha con el maíz fresco. aun así. que se hace con el maíz en germen. quitándole el aceite del grano. y muy bien tapada. se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que escurra bien. y con ella también se embriaga algunas veces. se deja a fermentar.

pastas.abiertas y en tiestos de ollas rotas. En seguida. se encuentra al destapar el cántaro. que se transforma en guisos. y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva. para que se desprenda el zumo del bagazo. sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. se saca el maíz. que le sirva de levadura. pásese por una coladera bien tupida. y se deja enfriar el líquido. El que se apartó en la infusión. la que se muele. Clorinda Matto de Turner (Lima) CHICHA DE GARBANZOS ¿Qué tierra no es de garbanzos? En todo el mundo. sobre lienzos. por la munificencia divina. y caliente. crece y madura este benéfico y sabroso grano. se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro. se llama jora. y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. a buen luego por espacio de tres horas. Cúbrese el cántaro con una manta de lana por espacio de tres días. esta germinación necesita quince días. añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada. que se pone allí a fermentar. harina. Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro. pulverizándola en el mortero. Cuando esta infusión se ha puesto clara. en el molino. ya brotado y se le extiende al sol. para servir de base al ya colado. Al cabo de este tiempo. exprimiendo con fuerza. o si es gran cantidad. si es caloroso bastan ocho. apártese un vaso. volviéndolo. Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro. para que seque. hágase hervir toda la infusión en una grande vasija de barro. Si el tiempo es frío. y se pone a remojar por dos horas. al cabo de los cuales. de un lado a otro. ya germinado. que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. El maíz. una bebida deliciosa. 154 .

rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. clavos de especia enteros. se pone en una vasija de tierra a fermentar. Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. y se ponen a cocer con bastante agua. trozos de canela. que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres. Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes. muy bien molidos. Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela. y dos limones cortados en trozos. escurriendo el agua del remojo. cáscaras de piña o ananá. Después. se hace en cinco días en verano. y mezclándole jugo del ya colado. a fuego vivo. y otros tantos clavos de especia. con guindas. y se cuela en una gasa rala. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte. Francisca Herrera (Lima) 155 . Al cabo de este tiempo. figure el mío pobre y oscuro. esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie.Hela aquí: Bien lavados los garbanzos. hame tocado por suerte casual. Entonces se retira del fuego. se muelen en batán o mortero. se remoja en agua fría durante 24 horas. durante tres días. presionando para extraer lo grueso del jugo. y en ocho en invierno. y reuniéndolo al resto. Se deja enfriar. El fermento a debido punto. durante tres horas. se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua. endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos. El bagazo resultante se vuelve a moler. se pasa de nuevo por la coladera. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires) CHICHA MORADA Desgranado el maíz morado. se adereza con azúcar. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro.

el grano tostado. una libra de nueces. sazonado con azúcar. Inmediatamente se le vacía sobre un paño. todo bien limpio y molido. Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz) EL CAFE (manera de confeccionarlo) Media hora antes de servir el café. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera. y es como vamos a explicar. que lo desvirtúa cayendo sobre el polvo seco. despacio. más que ninguna otra bebida. que figura en nuestras mesas. cuatro onzas de almendras dulces. está hecha. para dar lugar a la exhalación del perfume. clavo. y hojas de naranjo. una libra de maní tostado. y se pone a fermentar. cuidados exquisitos. se vierte el agua caliente. ya puesto entre el primero y segundo tamiz. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz. canela. En seguida. desde que. Esta es la manera de servirlo. se le muele sólo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. se le echan tres cucharadas de agua fría. Su torrefacción vigilada con el mayor esmero. entre los más preciados vinos. y en tres emisiones. se ha cubierto de su aceite natural. se le extiende y cubre con otro. a causa del aderezo que lleva. Si se quiere tomarlo con todo su perfume. destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisión de agua hirviente. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado.TECTI Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires) 156 . hasta que haya enfriado. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan. pero el café necesita. agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.

removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. es y será el favorito en los retretes. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima) EL MATE Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida. se bate durante dos minutos. en cada taza. sino fanáticos. este alimento de suyo tan rico y sustancioso. De las mil y una manera de confeccionarlo.EL CHOCOLATE (su preparación) En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente. se bate y se sirve. batiendo. y se la llena con el agua o leche en que éste haya de hacerse. No sólo tiene aficionados. se quita del fuego. se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego aún. la empleada en nuestro convento. y se le vuelve al fuego. se le quita del fuego otra vez. y se pone al fuego. que no comprenden la vida sin el chocolate. Y lo toman como desayuno. subiendo aún. y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata. Hela aquí: Se pone una onza de chocolate previamente rallado. como almuerzo y como cena. y removiéndolo siempre. de el tercer hervor. Y cuando. el mate. ha dado a esta bebida un mérito tradicional. Cuando comience a hervir. si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le conservan el calor y la cremosa espuma. siempre. Se vacía en la chocolatera. 157 . recámaras y dormitorios. se le quita del fuego.

Entre las poblaciones de la Pampa. -Si es la cebadura de Artigas. y al dar el agua el primer hervor. y presionándolo del otro lado con la bombilla. se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores. Es un agradable aperitivo para los convalecientes. Se le pone el azúcar. encierra así en sus ingredientes. dos cucharadas de agua fría. cosa extraña. un culto. vecino de mi Estancia: ¡Claro!. Y. Hablando de esto a un viejo gaucho. Al servirlo. pero daré a Vd. y tras éste se le echa con calma el agua caliente. Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires) MARRASQUINO DE LECHE Este licor cuya base principal es la leche. me es ya imposible cebarlo. entre los refinados pasionistas del mate. al través de la bombilla. se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba. por la parálisis que sufro en los dedos. En el mate ya cebado con la yerba sola. Trascribo. cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones. y se deja humedecer la yerba. el mate es casi. en su infusión con el agua hirviente. que una vez probado se echa de menos. Dan a la yerba. Se presiona sin revolver. quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate. cualidades confortantes. ladeando con cuidado el mate. la sencilla manera de hacerlo: Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. A mí. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos.respondió. como en la manera de confeccionarlos. 158 . se echan. un perfume exquisito. a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración. y a esto se procede. y un poderoso regenerador de los estómagos débiles. nadie como ellos. sabe confeccionarlo.

........... un perfume delicioso y permanente) Los goces del olfato en nada ceden a los del paladar. se ponen en infusión en vasija de cristal o porcelana.. uno íd.. se amasa con agua de Lavanda ambareada.... 500 " Azúcar blanca. 1500 " Vainilla... durante ocho días y se filtra....... al otro le aspiráis con arrobamiento... 0..... como en un éxtasis de amor. un adarme de almizcle.. media onza de azúcar.... 1000 " Leche.. de cáscaras de naranjita de Quito... Se mezclan todos estos ingredientes.. 1500 gramos Agua destilada... 159 ........ Hela aquí: Alcohol...... molido separadamente.. y pulverizado.. media onza de canela.. levantados al cielo los ojos... una íd...... de alucema.. de cáscaras de palillo.. una íd.. 2" Clavos de olor... Todo esto. como a las habitaciones. 8" Macías... 30.......50 " Alcanfor........ Carmen Caballero (Buenos Aires) EL SAHUMERIO DE LIMA (o la manera de dar a la ropa.. de romero. Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma la última página de este libro: EL SAHUMERIO Una libra de estoraque en bruto.. una onza de ambar.. A éste se le saborea con gusto.. 4" Corteza de limón raspada 1................. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar...50 centígramos: Almendras amargas núm......Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su confección....... uno íd.

mixtura. de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de Lavanda. la canastilla que las contiene. separándolas de vástago y tallo. a media altura bajo el sahumador. previamente.Después de incorporado todo y vuelto una pasta. EXTRACTO A una botella de aguardiente de uva de 27 grados. se deja asentar y se trasiega. brocamelias manzanilla. se le encierra en una vasija de cristal o porcelana. diamelas. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja de tejido ralo. arranca a esta sus variados perfumes. después se pulveriza y se guarda en frascos de cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume. MIXTURA Se cortan. al aire y al tiempo. A esta mezcla de flores se le llama. alelí amarillo. de almizcle. y bien tapada. Se rocían estas flores con el extracto ya descrito. jazmines y hojas de rosa de Jericó. Se cuelga. se la deja adobarse y secar. cedrón. e impregna con ellos las ropas que cubren el sahumador. para producir la mezcla. se le mezcla una íd. 160 . óleofragans. malva de olor. extrayendo. violetas. un adarme de ambar y uno íd. de manera persistente al agua. se introduce bajo el sahumador el sahumerio. de agua de Lavanda. (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa interior. heliotropos. cuyo humo sube al través de la canastilla de mixtura. después los vestidos y últimamente las ropas de cama. Se sacude bien. a fin de que le penetre la atmósfera. diosmas. Se le agrega: pulverizados. aromas. sábanas y trazadas.

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