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Las Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresin en ingls: Good Manufacturing Practices)

(cfr. Anexo 3 - Reglamento de BP para alimentos Procesados) son prcticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricacin y otras reas prcticas y diversas industrias como en la farmacutica y en la industria alimenticia, que en esta ltima, se pueden referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos. Existen varias GMPs: las de la Unin Europea, las americanas, las japonesas, etc.; todas sin embargo tienen contenido similar y un objetivo comn. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Para asegurarnos que un producto sea seguro, hay que verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. Estas prcticas estn en las BPM y garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM.

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos alimentarios y no alimentarios. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, embalaje, almacenamiento y distribucin del tabaco deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Estas prcticas estn en las BPM y garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM.

QUE SON LAS BPM Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garanta que se implementa para lograr la calidad de los productos alimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable de procedimientos para autorizar el registro y la comercializacin y en un anlisis independiente del producto acabado, sino tambin en la seguridad lograda mediante una inspeccin independiente, de todas las operaciones de fabricacin que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. La estructura de las BPM es similar a las de una ISO: consisten de un manual de la organizacin, un plan maestro de validaciones, procedimientos normalizados de operacin y los registros. Cubren todos los aspectos de la produccin: materias primas, instalaciones, equipo, entrenamiento e higiene del personal, detallando por escrito el procedimiento para cada proceso que podra afectar la calidad del producto final. Este sistema se elabor para minimizar errores en la manufactura de productos alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido. Es as que se hace necesario que la industria de los alimentos elabore productos alimenticios, sujetndose a normas de BPM, las que facilitarn el control y garanta de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su uso, administracin, expendio y dispensacin a las personas. El xito en la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la

existencia de un implementar un sistema adecuado de documentacin a la empresa que permita seguir los pasos adecuados de su produccin desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura realizado en la empresa Tabacalera CUBANICA S.A.

Introduccin
Las BPM son un conjunto de normas, procedimientos u operaciones a seguir para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estndares de calidad. Por consiguiente todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, embalaje, almacenamiento y distribucin del tabaco deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos alimentarios y no alimentarios. Por tal razn nuestro trabajo en la Empresa Tabacos CUBANICA S.A., deber presentar un manual de estas BPM, el cual nos servir para evaluarla en nuestro criterio como estudiantes y para constatar la garanta que se implementa en la elaboracin de puros de calidad y de alto prestigio internacional mediante una inspeccin independiente.

Objetivos
Efectuar un modelo adecuado de BPM, donde se presente la documentacin a la empresa que permita seguir los pasos adecuados de su produccin, desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final. Aplicar normas a la empresa, las cuales garanticen una produccin en beneficio con el entorno, con sus trabajadores en general y en su calidad como producto.

Instalaciones

-Entorno
La empresa se encuentra en la zona urbana, cercana al centro de la ciudad de Estel, delimitada en sus alrededores por casas habitadas y en su costado este la carretera panamericana. Una empresa de este mbito debera encontrarse alejado de la ciudad por condiciones de contaminacin por aire. 3-1-Entorno de los alrededores Descripcin de las delimitaciones de la planta (linderos, patios, reas verdes, rea vehicular)

-Infraestructuras
Esta presenta paredes y pisos de concreto, techos metlicos, con su ventilacin de acuerdo a la rea de trabajo, puerta de madera y ventanas comunes; y excelente iluminacin en todas las reas de trabajo donde se requiere. La empresa en cuanto a esta etapa, es una de sus fortalezas, ya que son fciles de limpiar entre otras. 3-2-Instalaciones Fsicas: (techos, paredes, pisos, ventilacin, iluminacin, Ventanas, puertas).

Servicios Sanitarios
Poseebaos en buenas condiciones en cada rea de produccin, con su respectivo lavamanos, su uniforme para cada empleado y rea de almacenamiento de instrumentos de trabajo pero eximido de vestidores, rea de desinfeccin del personal. 3.3- Instalaciones sanitarias: Servicios sanitarios, baos, lavamanos, vestidores, instalaciones para desinfeccin de equipo de proteccin y uniformes,tubera, tratamiento de instrumentos de mano. -Servicios de la Empresa Abastecimiento de Agua El agua utilizada para estos diferentes procesos es proveniente de la red pblica que abastece a la ciudad. La cual se encuentra libre de agentes contaminantes que podran alterar la produccin.

Manejo de Desechos
a. Desechos lquidos. Los desechos resultantes de esta son mnimos los cuales son utilizados solo para mantener, humedad del tabaco. La empresa cuida el uso del agua para cada procedimiento b. Desechos slidos Los residuos solidos la empresa utiliza para complementos de camas para fermentacin, y los resultantes de las reas de manufactura son enviados como picadura para ser utilizados como parte de cigarrillos o en los mismos puros de menor calidad; y los residuos industriales como madera del rea de fabricacin de cajas son enviadas al servicio publico o la poblacin que lo necesite. La empresa genera una cantidad de residuos por debajo del promedio de las dems industrias del sector para los cuales procura darle un mximo uso.

Energa
El abastecimiento de este servicio es brindado por la red pblica de electricidad de la ciudad. Equipos y utensilios. Equipos Los equipos son limpiados despus al final de cada da de trabajo, cada trabajador debe mantener su rea de trabajo en orden, limpia y con sus instrumentos de trabajo en ptimo estado. 5.1-Limpieza y desinfeccin (Descripcin del programa, instalaciones, equipos, utensilios, personal e insumos, descripcin de equipos y utensilios)

Diseo, mantenimiento preventivo


La empresa cuida la excelente presentacin de las reas de trabajo por posibles accidentes de produccin y al personal, cuenta con cmaras de seguridad para evitar la interrupcin del proceso. Pero una posible mejora en su instalacin seria la adicin de sealizaciones para indicar un buen manejo de proceso, puertas de prevencin de desastres naturales y ocasionados accidentalmente.

Personal
Los empleados en esta empresa mayormente no cuentan se seguro social lo cual es una debilidad empresarial, reciben charlas sobre proceso al que sern asignados y sobre el comportamiento en la fabrica. Esta no es muy estricta a cerca de vestimenta para el ingreso al trabajo. Los jefes de rea son preparados con una capacitacin para el manejo de su sector en la fbrica. No tienen una edad especfica para los postulantes a este trabajo, solo se toma en cuenta la capacidad de trabajar. En cuanto al estado de salud, la empresa cuenta con un botiqun de primeros auxilios para algn accidente que se ocasionara. La vestimenta aplicada a los empleados son: tapaboca, delantal, manos libres de accesorios (relojes, anillos, pulseras, etc.) 6.1Requisitos del Personal (Requerimientos preocupacionales y postocupacionales) 6.2Higiene del personal 6.3Equipo de proteccin (vestimenta) 6.4Flujo de personal de la planta y rea de proceso 6.5Salud del Personal 6.6Certificado de Salud 6.7Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso. VII- Control en el proceso Materia prima Al llegar la materia prima a la fbrica esta es recepcionada por camionetas que la transportan del campo a la empresa. Posteriormente es transportada al rea de pilones para su posterior procesamiento,Se lleva un control generalizado de la materia prima en cada proceso por el cual estn encargados determinados empleados que informan al jefe de rea el control de materia prima. Este control que se lleva a cabo aborda toda la informacin requerida para al final obtener un producto de excelente calidad cabe mencionar alguna de ellas como son: control de humedad, temperatura, condiciones organolpticas entre otras. De igual manera se lleva un control de materia prima para saber de qu finca proviene, cantidad de tabaco recibido, que tipo de corte se recibi. El manejo de la materia prima es de gran prioridad, dentro de la empresa las hojas de tabaco es transportado en cajas de madera cubierto con una manta de tela de

un proceso a otro todo para evitar lo ms que se pueda la prdida de propiedades de la hoja p 7.1Control de calidad del agua, control de calidad y registros de la materiaprima e ingredientes. 7.2Manejo de la materia prima 7.3Descripcin de operaciones del Proceso 7.4Registros de parmetros de operacin o Control durante el proceso 7.5Empaque de producto VIII Almacenamiento del producto Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: 8.1De las materias primas, 8.2Empaque 8.3Producto terminado 8.4Materiales de limpieza y sanitizantes. IX.Transporte Descripcin de las condiciones generales del transporte: IX.1Materias primas IX.2Producto terminado X.Control de Plagas (descripcin) X.1Consideraciones generales. X.2 Como entran las plagas a una planta. X.3 Mtodos para controlar las plagas. XI-Anexos 11.1 Registro sanitario 11.2Fichas tcnicas de insumos y de empaque. 11.3Plano de planta arquitectnica 2.2Alcance de las BPM en la Empresa 2.3Misin de la empresa en cuanto a las BPM