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postres frios

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Los Postres

quiere decir “Perfecto”. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. Parfait: En Francés. c) Crema pastelera. 2. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. Calientes. temperatura y textura. b) Huevos enteros. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor. su congelación es lenta. suave y poco alveolada. ya que su característica principal es la textura y. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. su textura es ligeramente espumosa. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. de la región de Bavaria. Mousse: Es un postre originario de Francia. Especiales. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . Helados. y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado. a diferencia del Bavaroise.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base. El Parfait es un tipo de helado. ésta es alveolada.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. 1. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. y su nombre quiere decir Espuma. POSTRES HELADOS. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas. siempre liquida.

con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 .Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.

Soufflé: Significa Soplado. Budín: Este no es más que una variante del flan. que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía.). Su elaboración es sumamente delicada.-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas. su proceso de cocción es igual al anterior. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). ya que se derrite con gran facilidad. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 . Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. que son adicionadas al termino del mezclado. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. en Francés. de crema pastelera. el cual se realiza en horno a Baño María. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. X 1lt. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. si no por el método de elaboración. azúcar. es inevitable que pierdan un poco de volumen. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación.Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. crema. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. de frutas. esto es para darle una coagulación lenta al postre. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada.). debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. pueden estar compuestos por leche. 4.

masas secas.6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS . son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas.4 – 0. SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla. el plástico se retira.yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 .Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación.crema inglesa . Se dispone Alusa-Plas en un molde.crema inglesa . se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación. Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado. Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes. luego se vacía la mezcla a éste.crema pastelera .merengue . etc. al momento de servir. se cierra y se congela.salsa de frutas . dejando que sobresalga. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.huevo entero . hojaldres. jaleas o algún relleno.huevo entero .

crema pastelera .Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .pulpa .leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .base choux .leche + huevos .

Esta crema no es acidificada. Su coagulación se produce a los 65ºC. que es un monosacárido. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. Crema: Es rica en grasas y densidad. su sustancia es principalmente proteína. se usa cruda o cocida. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. queso. La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. se utiliza principalmente para las masas con levadura. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Clara:es una masa clara y viscosa. la proteína principal es la Ovomucina. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. yogurt. es decir que es una “Crema Dulce”. Durante la decantación se produce una cierta acidificación. el Colapez. pero la más consumida es la Sacarosa. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie. Su coagulación se produce a los 75ºC. Su coagulación se produce a los 85ºC. b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. obteniéndose muy rápidamente. quark (cuajada).Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. es otro tipo de gelatina. suero de manteca. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. En cambio. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. el cual está relacionado con la alimentación del ave. etc. el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 . leche descremada. 58% de clara y 32% de yema. se llama a esta crema “Crema Ácida”. tiene un contenido elevado de agua. leche entera. la cual se utiliza para batir. formando una capa de nata.

Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .

800. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. comido generalmente frío. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890. puesto en un molde con huevos espumosos. los franceses pioneros en el noble arte de endulzar. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. Hacia el año 1. inventaron el postre. Una Crema batida es un plato espumoso. o la gelatina. consistiendo en un puré dulce o sabroso. crema. y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa). Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 .Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. En el Mousse se reúne el placer de la presencia.    20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .

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