ALUMNO:

ROLANDO RAYMUNDO PEREZ JIMENEZ

CARRERA:
LICENCIATURA EN ADMINISTRACION TURISTICA

TRABAJO:
VINOS

DOCENTE:
M.A JUAN EDUARDO MOGUEL CEBALLOS

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. El vino se crea a partir de la fermentacin parcial o total del mosto o jugo de la uva a travs de la accin de las levaduras, estos microorganismos a su vez transforman los azucares en alcohol y gas carbnico y otros constituyentes principalmente cidos orgnicos.

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificacin". En trminos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y segn se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:

PROCESOS DE ELABORACION PARA VINOS.

Estrujado o prensado Correccin de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceracin en la vinificacin en tinto (fermentacin alcohlica) Descubado o Separacin del vino Fermentacin Malo lctica en la vinificacin en tinto y en blancos muy particulares. Clarificacin, Filtracin, Estabilizacin Crianza Embotellado

 Fermentacin alcohlica Una etapa comn a todo tipo de vinificacin y tambin esencial es la fermentacin alcohlica. Como vimos anteriormente en la constitucin del grano de uva, ste est rodeado por una pelcula u hollejo. Aqu, en el hollejo, que est en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeitos (microscpicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.

Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, sta trae en su hollejo estas levaduras que realizarn la fermentacin alcohlica. En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos qumicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohlicas o sacaromices. Las levaduras son microorganismos formados por una sola clula. Cuando las condiciones en bodega son ptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxgeno (anaerobias) y transforman los azcares por un proceso fermentativo. La reaccin qumica esquemtica realizada por las levaduras podra ser: Glucosa = alcohol + gas carbnico Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentacin ptima. Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

Zonas vincolas de Mxico

La Repblica Mexicana cuenta con importantes zonas vincolas, cada una de ella se identifica especialmente por el tipo de uva que cultiva y, dependiendo de ello, los tipos de vino que se producen. Ellas son: Zona vincola de Quertaro En Quertaro se localizan los valles ms sureos de vias del pas que contribuyen al crecimiento de la produccin de vino nacional y el desarrollo de la calidad y de las ventas. Actualmente Freixenet ha dado un impulso de renovacin a la zona vincola del Estado. Es la zona donde las variedades de uva de ciclo corto obtienen un alto contenido en azucares en detrimento de la acidez. Se aconsejan variedades de Ciclo medio o largo.

Zona vincola de Baja California Los viedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el rea sur de la lnea fronteriza que se extiende, desde Mexicali hasta Ensenada, en una posicin perpendicular al Ocano Pacfico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina. sta es la zona templada conocida como la franja del vino, situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte y cuyas propiedades climticas se conocen como las de clima mediterrneo: hay inviernos hmedos y veranos secos y templados, eso permite obtener cosechas de mxima calidad. Sus zonas de cultivo ms importantes son: Valle de Guadalupe y Valle de Calafia, al noroeste de Ensenada; Valle de Santo Toms, a 45 km al sur de Ensenada; Valle de San Vicente, a aprox. 90 km al sur de Ensenada y Valle de San Antonio de las Minas, al noroeste de Ensenada.

Zona vincola de Aguascalientes La industria vitivincola moderna de esta regin procede desde el siglo XX, cuando se instalaron algunas empresas y se dio impulso al cultivo de la vid. La zona cuenta con varias destileras importantes de aguardiente. En Aguascalientes se cuenta con el registro de dos vitivinicultores y productores tanto de brandy como de vinos, que son: Vitivincola La Bordaleza y Vitivincola Dinasta

Zona vincola de Durango Aunque posee un clima seco desrtico, en Durango se cosecha uva para la produccin de destilados en un 74.85 % y la uva de mesa junto con la uva para hacer vinos en un 25.15 % aproximadamente. Y en cuanto a casas productoras destaca la Compaa Vincola del Vergel, en las cercanas de Gmez Palacio, en cuyos productos se cuentan brandies, vinos jvenes y de postre, as como el tinto Via Santiago, orgullo de la empresa.

Zona vincola de Zacatecas La regiones dedicadas a la viticultura en Zacatecas son Ojo Caliente y Valle de la Macarena, y aunque esta actividad es de recin desarrollo en el estado, tiene importantes produccin, cuyas cepas principales son: Blancas: French Colombard, Chenin blanc, Ugni blanc, Traminer y Malaga: y la Tintas: Ruby Cabernet y Petite Syrah. Todas estas especies de uva son criadas en la regin gracias a la gran riqueza de azcar y maduran rpidamente debido a las temperaturas reinantes.

Zona vincola de Sonora Las dos regiones de viticultura en el estado son Hermosillo y Caborca, cuya densidad de plantacin de vides de 1250 pies por hectrea y debido a las condiciones de suelo y clima, que es desrtico y de precipitaciones escasas (necesidad de sistemas de riego), la produccin de vino no se limita al de uva. El vino que elaboraban los indgenas sonorenses, lo sacaban de varias plantas y frutas de la tierra, como de la tuna o tambin de la pitahaya. Otras veces usaban las algarrovillas del mezquite y del maguey, segn eran los tiempos en que se daban estos frutos.

Regiones Vincolas del Mundo

Es en la zona norte del globo donde se encuentran los pases que por tradicin son considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja norte comprende pases Asiticos, Europeos, Norte de frica y Amrica del Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudfrica y Amrica del Sur. Lo que principalmente caracteriza estas zonas geogrficas son las condiciones climticas y como afectan a los viedos. Los elementos climticos ms importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento. Histricamente los mejores viedos se encuentran en zonas ms o menos fras y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterrneas con precipitaciones en invierno, altas temperaturas y brisas martimas moderadas.

Francia

Alemania, Suiza, Austria y Italia

Zonas vincolas de Sudamrica

Chile

Argentina

Sudfrica