MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. baik langsung maupun tidak langsung. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. hewan. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Misalnya. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. tape. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. tempe. kecap. membunuhnya tanpa trauma. sosis. maupun mikroorganisme. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. Demikian pula pada pengolahan keju. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman. Dengan kemajuan teknologi. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Sebelum dikenalnya teknologi modern. dan lain-lainnya. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim.

Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Enzim a-amiloglukosidase (1. dan Actinoplanes missouriellsis. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A.4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l. dan deterjen.. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri. enzim amilase dari B. Berdasarkan alasan ekonomi. yaitu produk utamanya adalah maltosa. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4. roti.disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. Dalam industri modern. salah satunya enzim a-amilase. Dengan ditemukan a-amilase dari B. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa.sllbtilis dan B. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin.Streptomyces albus.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI. . Enzim a-amilase (1. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B. bir. coagulans. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi. Arthrobacter spp.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986). Dalam industri hidrolisis pati.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%.enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi.4 glikosidik.

dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. . metabolisme. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). Oleh karena itu. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan. penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. enzimologi. Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah.Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. namun pengetahuan tentang fisiologi. Dari total protease yang digunakan dalam industri.

Walaupun demikian. dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim. dapat diinaktivasi. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. aktif pada konsentrasi yang rendah. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan.BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan.

Metode ini digunakan dalam produksi bir. warna. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. dibaca. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Untuk itu. jaringan tanaman dan jaringan hewan. inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. tekstur dan kandungan gizi pangan. dan anggur. Brewing memiliki sejarah yang panjang.lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. II.1. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. perubahan flavor. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. sake. dalam pengolahan pangan. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan.

wort didinginkan sampai suhu tertentu. Selama tahap ini. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. Pada suhu tertentu. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. tahap berikutnya bisa dimulai. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. Hasilnya adalah malt hijau. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. gandum. Setelah dikeringkan. fermentasi dan pematangan. . Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. yang menghentikan kegiatan enzim. pengolahan wort. Kemudian. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. Tetapi. Berikutnya adalah proses pendidihan. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. terutama -amilase dan -amilase. lalu malt itu digiling. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. dibuat dari bulir jelai. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. dan dibersihkan. Akhirnya. tergantung kebiasaan. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. Setelah itu. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. bergantung pada jenis bir. barli disortir. Selama tahap ini. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah.punya caranya sendiri. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. ditimbang. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan. kecambah dibuang dari butiran malt. secara umum. atau kadang gandum hitam. Dengan bantuan ragi. hop. Selama pendidihan. Malt ini. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. air dan ragi.

untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut. enzim sacharifikasi 0. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. PH diatur sampai sekitar 6. dengan susunan 42 persen fruktosa. ³active carbon´ 6. . Gambar 1. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´.15 kg. filter aw 5. Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.per ton HFCS. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F.85 kg.000. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. enzim isomerase 0.2.20 kg.. Karena kandungan dektrosanya.70 kg. Dengan tekanan uap.9 kg dan HCI 56.00 kg.54. 80. a. Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1.II. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul. sampai mengalami stadium ³fatigue´. NaCI 10. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang.8 sebelum ditambah dengan enzim. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar.

Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. . Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. enzim kolagenase akan banyak berperan. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. khususnya dalam penelitian daging. Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. b. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu.

Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak. Setelah melalui karbon aktif. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin. ceresu. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. c. . kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. histolyticum. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak.

High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan.d. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Sebelum proses dimulai. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain). karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. . Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. e. glukose menjadi fruktosa.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed.

YC 335 (Park etal. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. 1993). Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. 1994). Disamping itu. Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. Richana et al. Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. 41M-1 (Nakamura et al. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim... penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp. sedangkan Dung et al. Bacillus sp. acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin.TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase. ternyata C. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. II. namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen.4-xilanase 2 dan 3 dari A.3. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. caviae W-61. (1985). 1992). xilopiranosidase. dan Bacillus sp. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect.. (1993) melakukan penelitian -1.2. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi.9. Bacillus sp. Kubata et al. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. level produksi .

niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely.Beg et al. mempunyai suhu pertumbuhan 30 C .37 C.yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia.. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya). Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu. sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk. Menurut tinjauan umum A. 2001). 1996. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. 2002). Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan. Namun demikian. 1985. pH : 4 ± 6 dan aerob. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. di mana dapat . Rani dan Nand.

Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice. 1993).. dan pati (Wongdan Saddler. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al. Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan.2001). Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah. yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T.. Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah. 1992). pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati. Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya. Di lain pihak. ekstraksi kopi. maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992). 1994). (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. . minyak nabati. termasuk Indonesia. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan.

Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. yaitu enzim pektinase. II. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.4. pektin metil esterase. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. . seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. seperti selulase. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. seperti serbut selulosa. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. dan memodifikasi jus. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. Oleh karenanya. yaitu enzim yang memecah pektin. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. Selain itu. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. dan pektin lyase. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. menjernihkan.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. biaya murah. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. Enzim yang digunakan adalah pektinase. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah.

tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan). dan penggunaan air dalam media. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. pancreas.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. tergantung dari struktur substrat. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. . jenis pelarut. mencegah kekeruhan bir. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. surfaktant. mentega. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. kondisi reaksi.II. ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. hexanol & benzyl alkohol ester. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. kapang (Aspergillus niger.5. Rhizopus arrhizus). coklat tiruan. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. protease untuk membantu pengempukan daging. aureus). susu.

DAFTAR PUSTAKA Budiman . Pengaruh Konsentrasi Substrat.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase . Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.biz/login/index.com http://aguskrisnoblog.Sigit .foodreview.wordpress. Albar & Setyawan .wordpress.php http://sudarmantosastro. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www.