ARAZA

(Eugenia stipitata)

CULTIVO Y UTILIZACION

MANUAL TECNICO

La preparación y publicación de este documento contó con la colaboración de:

DGIS

S ecretaría P ro Te m pore

MINISTERIO DE COOPERACION TECNICA DEL REINO DE LOS PAISES BAJOS

TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA
SECRETARIA PRO TEMPORE

Ven ezu ela

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PREFACIO DE LOS AUTORES

La fruticultura es todavía una actividad agrícola de limitada expresión económica en la Amazonia, principalmente en el segmento de las especies frutícolas nativas. Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llegan a los mercados y ferias locales provienen de la extracción de árboles silvestres y de pequeños huertos de baja productividad, desprovistos en general de técnicas que posibiliten un mejor rendimiento. En la región, los mercados municipales de dos ciudades se destacan por la diversidad y cantidad de frutos autóctonos comercializados: Belém (Pará, Brasil) e Iquitos (Loreto, Perú). En los demás centros urbanos de la Amazonia, la oferta de estos productos es reducida y cuando se encuentran a la venta los precios son elevados. Muchas veces, debido a la constancia de la oferta y buen precio, es más fácil encontrar y adquirir frutos importados de regiones subtropicales y temperadas que de las nativas. Entre los factores que conllevan a esta situación, podemos destacar la falta de información sobre el manejo y aprovechamiento de las especies locales, así como la inexistencia de infra-estructura que facilite el ingreso de los productos en el mercado consumidor. En este libro, se reunieron los conocimientos existentes sobre el arazá (Eugenia stipitata), a fin de facilitar el acceso a la información de aquellos que se interesen por esta especie. Está basado en una amplia revisión bibliográfica, con trabajos realizados principalmente en la Amazonia peruana, y en las experiencias de campo de los autores (datos no publicados), que a través de esta obra tienen la oportunidad de traspasarla a las generaciones futuras. Nos gustaría expresar nuestros más sinceros agradecimientos a todos los que, de alguma forma, contribuyeron en la preparación de este libro y, en especial, al Dr. Charles Roland Clement, investigador del Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Manaus, Brasil), por la revisión del texto y por sus valiosas contribuciones que ayudaron a mejorar la calidad de este trabajo.

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PRESENTACION
Las dimensiones continentales de la Cuenca Amazónica, la exuberancia de su biodiversidad, su baja densidad de población y las necesidades de subsistencia, se enfrentan al desenfreno de las actividades económicas promovidas por grupos nacionales e internacionales, que han acarreado abusos ecológicos cuyos efectos acumulados se comienzan a sentir regional y globalmente. En ese escenario, existe un importante número de recursos fitogenéticos disponibles, especies con ventajas alimentarias reales desde el punto de vista nutricional o en conexión con la seguridad alimentaria, que pueden optimizar el ingreso y el empleo a nivel local. Este es el caso del arazá (Eugenia stipita) de restringida difusión y cultivo, pero que cuenta con un importante conjunto de alternativas de domesticación y producción. El arazá presenta cualidades organolépticas, nutricionales y agronómicas que lo hacen una buena opción para el desarrollo de una fruticultura sostenible y, a su vez, una alternativa económica dentro de la cadena agroalimentaria e industrial que se visualiza como una de las soluciones a los problemas del desarrollo y de la utilización de los recursos de la Amazonia. Al presentar esta obra, deseamos destacar el trabajo del Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia (INPA-CPCA), Manaos, Brasil, en la recopilación y consolidación del Manual Técnico "Arazá (Eugenia stipitata): Cultivo y Utilización". Esta obra continúa el extenso trabajo de cooperación del Subprograma Producción Vegetal de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe con la Secretaría Pro Tempore (SPT) del Tratado de Cooperación Amazónica (TCA). La iniciativa y el financiamiento de esta actividad estuvieron a cargo del Proyecto FAO GCP/RLA/128/NET, de apoyo a la SPT-TCA. La Secretaría Pro Tempore y la FAO se complacen en poner este Manual Técnico a disposición de la comunidad técnica y científica, agricultores e inversionistas privados de los Países Parte del Tratado, como una nueva contribución al desarrollo sostenible de la Amazonia.

Caracas, Venezuela, julio de 1999

Santiago de Chile, julio de 1999

Víctor R. Carazo Embajador Secretario Pro Tempore Tratado de Cooperación Amazónica

Gustavo Gordillo de Anda Subdirector General Representante Regional de la FAO para América Latina y el Caribe

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INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. PRESENTACION PREFACIO DE LOS AUTORES INTRODUCCION ASPECTOS BOTANICOS 2.1. Morfología 2.1.1. Eugenia stipitata subsp. Stipitata 2.1.2. Eugenia stipitata subsp. Sororia 2.2. Origen y distribución geográfica 2.3. Variabilidad genética, poblaciones y familia 2.4. Desarrollo vegetativo, floración y fructificación 2.5. Composición de los frutos 3. ASPECTOS ECOLOGICOS 3.1. Clima 3.2. Suelos 4. ASPECTOS AGRONOMICOS 4.1. Variedades 4.2. Propagación y manejo en el vivero 4.2.1. Propagación por semillas 4.2.1.1. Procesamiento de las semillas 4.2.1.2. Almacenamiento de las semillas 4.2.1.3. Tratamientos pre-germinativos 4.2.1.4. Siembra 4.2.1.5. Repicado 4.2.2. Propagación asexuada 4.2.3. Instalaciones y manejo del vivero 4.3. Preparación del terreno y transplante 4.4. Densidad de la plantación 4.5. Cultivo consorciado 4.6. Manejo de la plantación 4.6.1. Fertilización 4.6.2. Limpieza del área 4.6.3. Poda 4.7. Plagas, enfermedades y daños fisiológicos 4.7.1. Plagas 4.7.2. Enfermedades 4.7.3. Daños fisiológicos 1 3 5 9 10 10 11 14 16 18 21 24 25 26 28 29 30 31 31 35 35 36 36 37 37 39 40 40 42 42 44 44 47 47 54 55

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4.8. Rendimiento 4.9. Costos de producción 5. COSECHA, TRANSPORTE Y CONSERVACION DE LOS FRUTOS 5.1. Epoca y métodos de cosecha 5.2. Embalaje, transporte y conservación de los frutos 6. USOS Y PERSPECTIVAS 6.1. Formas de uso 6.2. Mercado actual y potencial 7. INDUSTRIALIZACION 7.1. Descripción de los procesos de obtención de la pulpa y otros productos 7.1.1. Procesos de elaboración de la pulpa 7.1.2. Procesos de obtención del néctar 7.1.2.1. Preparación artesanal de néctar de arazá 7.1.2.2. Preparación industrial del néctar de arazá 7.1.3. Proceso de la obtención de la jalea de arazá 7.1.4. Procesos de obtención de dulce 7.1.4.1. Preparación artesanal del dulce de arazá 7.1.4.2. Preparación industrial del dulce de arazá 7.1.5. Procesos de obtención de frutos deshidratados 7.1.5.1. Proceso de obtención de la pasa de arazá 7.1.5.2. Proceso de obtención del arazá glaceado 7.2. Unidad de Procesamiento de Frutos para la obtención de pulpa 7.2.1. Necesidades de personal 7.2.2. Maquinaria y equipos 7.2.3. Instalaciones 8. 9. SUSTENTABILIDAD DEL CULTIVO LITERATURA CONSULTADA

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67 67 73 73 75 75 76 76 78 79 79 79 81 81 81 82 83 85

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1.0 INTRODUCCION

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En la Amazonia existe una enorme variedad de especies frutícolas nativas de gran potencial que, si se explotan racionalmente, podrían contribuir al desarrollo local (Clement & Arkcoll, 1979; Cavalcante, 1991). Entre las frutícolas regionales, el arazá (Eugenia stipitata) despierta cierto interés por las cualidades organolépticas del fruto y por el índice de producción de la planta. Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yoghurt, etc. (Calzada, 1980; Picon, 1989; Araújo & Ribeiro, 1996; Andrade et al., 1997). Otra forma de aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por medio de la deshidratación (Villachica et al., 1996; Flores, 1997). En función del aroma, sabor y, principalmente del alto rendimiento en pulpa, Villachica et al. (1996) lo consideran ideal para componer jugos con otras frutas. Además de esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, Swift & Prentice (1983), Clement (1990) e Villachica et al. (1996) relatan la posibilidad de su utilización en la industria de perfumes. El arazá es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas del trópico húmedo amazónico. En función de la precocidad, frecuencia y gran volumen de producción de la planta, asociados al sabor característico y agradable de la pulpa del fruto, el arazá destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial (Gentil & Clement, 1997). La planta produce durante prácticamente el año entero (Pinedo et al., 1981; Falcão et al., 1988) y con esto, dependiendo del manejo de la plantación, se vislumbra la posibilidad de generar trabajo y renta continuamente en el campo, sin el problema de estacionalidad, común en diversos cultivos. A pesar de las posibilidades de buenos negocios que presenta, el arazá todavía se caracteriza como una planta de pequeños huertos, poco plantada comercialmente, lo que restringe la oferta de frutos y productos. Fuera de los ya citados, existen otros factores que también han limitado el desarrollo de esta especie como cultivo, pudiendo destacarse el desconocimiento sobre el aprovechamiento de los frutos y el manejo más adecuado de la planta en el campo. Damos crédito que el arazá posee un potencial cualitativo y productivo que puede transformarse en un agronegocio rentable en algunas zonas de la Amazonia y de los trópicos húmedos americanos y mundiales, sin embargo, la oportunidad de desarrollar una empresa deberá ser evaluada con cuidado y siempre en base a un análisis de mercado. La información contenida en este libro es el estado del arte sobre el cultivo, pero es evidente que existen lagunas que deben ser evaluadas por los productores y empresarios antes de iniciar un proyecto. En este punto, el sector privado también tiene el papel de apoyar e incentivar las instituciones de investigación y enseñanza para completar estas lagunas, dando respuestas directas al sector productivo. Esta deseada asociación ciertamente generará la información necesaria para viabilizar el arazá como un cultivo rentable en la Amazonia.

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2.0 ASPECTOS BOTANICOS

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2.1

Morfología

La especie Eugenia stipitata fue clasificada en 1956 por R. McVaugh, quien tuvo algunas dudas en cuanto a la posición sistemática de la especie dentro del género. En base a las características de dos diferentes sub-categorías, el ovario tetralocular y la disposición alineada de los óvulos en cada lóculo, sugerían la sub-categoría Pimentinae. Considerando que las semillas poseían una estructura eugenoide, sin embargo, eran relativamente más numerosas de lo que comúnmente se encuentra en la sub-categoría Eugeniinae. La clasificación botánica establecida fue la siguiente: Reino Plantae; División Magnoliophyta (Angiospermae); Clase Magnoliopsida (Dicotyledoneae); Subclase Rosidae (Archichlamydeae); Orden Myrtales (Myrtiflorae); Familia Myrtaceae; Género Eugenia; Especie E. stipitata. Al hacer la clasificación, McVaugh (1956) verificó también la existencia de dos poblaciones de Eugenia stipitata que se podrían describir como especies independientes, en caso de estar aisladas geográficamente. Estas poblaciones distintas, que presentaban muchas características cualitativas en común, se consideraron entonces como subespecies: Eugenia stipitata subsp. stipitata e E. stipitata subsp. sororia.

2.1.1. Eugenia stipitata subsp. stipitata
Es un árbol de 12-15 m de altura y follaje disperso. La floración y las ramas nuevas presentan abundante pubosidad, distribuida uniformemente, la cara inferior de las hojas presenta pelos duros de 0,5 mm de largo (McVaugh, 1958; Villachica et al., 1996). La hoja es simple, entera, opuesta, subsesil y peninervada; la lámina es ovalada o elíptica, mide entre 3,5-9,5 cm de ancho y 8-18 cm de largo; el pecíolo mide 3 mm de largo; la base es atenuada, obtusa o subcordada; el ápice es acuminado; las dos caras poseen glándulas; los 6-10 pares de nervaduras secundarias son evidentes en las dos caras (McVaugh, 1958). La floración es un pequeño racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas, pero sin flor terminal; la flor es diperiantada, heteroclamídea, hermafrodita y polistémone; el pedúnculo mide de 10-20 mm de largo, presentando dos bracteólas lineales de 1-2 mm de largo en la parte media o debajo; el disco es cuadrangular, piloso, mide 4 mm de ancho; los sépalos son redondeados, miden de 4-6 mm de ancho y 4-5 mm de largo; los pétalos son ovalados, blancos, miden 4 mm de ancho y 10 mm de largo; el número de estambres es de 100-150; el gineceo es tetracarpelar y sincárpico; el estilete es glabro de 7-8,5 mm de largo; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 óvulos anátropos en cada lóculo, organizados en dos hileras verticales; la placentación es axial (McVaugh, 1956; 1958; Quevedo, 1995). El fruto es una baya esférica achatada, que mide 3-5 cm de largo y 4-7 cm de diámetro, pesa entre 20-50 g; el epicarpio es áspero y pubescente; la pulpa es poco aromática y ácida. Las semillas son numerosas (Pinedo et al., 1981; Clement, 1989; Villachica et al., 1996).

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2.1.2. Eugenia stipitata subsp. sororia Es un arbusto o árbol pequeño de 1,5-5 m de altura, follaje denso y copa redondeada (Foto 1). Las ramas y hojas nuevas son rojizas (Foto 2), en tanto que las ramas maduras y el resto del tronco presentan cáscara exfoliante de color pardo a pardo-violeáceo. Por no poseer dominancia apical presenta ramificaciones abundantes, a partir de los 10-30 cm del suelo. Las inflorescencias y las ramas nuevas presentan pelos de 0,3 mm de largo; las hojas nuevas poseen pelos duros, marrón-pardos, de 0,1 mm de largo, principalmente en las nervaduras, que se van perdiendo con la edad. Las ramas maduras son glabras, lisas y presentan sección circular (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; FAO, 1987; Falcão et al., 1988; Villachica et al., 1996; Demattê, 1997).

Foto 1. Planta de Eugenia stipitata subsp. sororia.

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La hoja es simple, entera, opuesta, subsésil y peninervada (Foto 2); la lámina es flácida, elíptica o elíptico-ovalada, mide entre 2,5-4,5 cm de ancho y 6,5-13 cm de largo; el pecíolo mide 3-5 mm de largo y 1 mm de espesor; la base es cuneiforme, obtusa o, frecuentemente, subcordada; el ápice es acuminado y, esporádicamente, agudo o falciforme; los 6-10 pares de nervaduras secundarias son evidentes en la cara superior, prominentes en la cara inferior; la cara superior es de color verde obscuro y la inferior verde claro (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; FAO, 1987).

Foto 2. Rama con hojas de Eugenia stipitata subsp. sororia.

La inflorescencia es un pequeño racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas (Foto 3), pero sin flor terminal; la flor es diperiantada, heteroclamídea, hermafrodita y polistémone; el pedicelo mide de 10-20 mm de largo, presentando dos bracteolas lineales de 1-2 mm de largo, que se localizan a 3-5 mm debajo del punto de inserción de los sépalos; el disco es cuadrangular, piloso, mide 3 mm de diámetro; los sépalos son redondeados, verde-amarillentos, en un número de cuatro, marcescentes, miden 3 mm de ancho y 2,5-3,5 mm de largo; los pétalos son ovalados o conchiformes, blancos, en un número de cuatro, caducos, miden 4 mm de ancho y 7 mm de largo; tiene 75 estambres, miden 6 mm de largo; las anteras miden 0,6 mm de largo; el gineceo es tetracarpelar y sincárpico; el estilete mide 5-8 mm de largo y presenta pilosidad en la base; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 óvulos anátropos en cada lóculo, organizados en dos hileras verticales; la placentación es axial (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; Falcão et al., 1988; Quevedo, 1995).

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Foto 3. Rama con inflorescencias de Eugenia stipitata subsp. sororia. El fruto es una baya globosa-cóncava o esférica (Foto 4), mide de 2-12 cm de largo y 1,5-15 cm de diámetro, pesa alrededor de 30-420 g, pudiendo llegar a 800 g; el

Foto 4. Rama con frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia.

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epicarpio es delgado (menos de 1 mm de espesor), presenta pubescencia fina y color verde-claro, que se torna amarillento o anaranjado en la madurez; el mesocarpio o pulpa es espesa (1 a 4 cm), jugosa, amarillenta, aromática y agridulce (McVaugh, 1956; Cavalcante, 1991; Chávez & Clement, 1984; FAO, 1987; Falcão et al., 1988). El número de semillas es de 3 a 22, ocupando la cavidad interior del fruto de 1 a 6 cm de diámetro. Son monoembriónicas, exalbuminosas, reniformes u oblongas, levemente comprimidas lateralmente (Foto 5), con un ancho de 0,3-1,5 cm, largo de 0,3-2,5 cm y peso de 0,1-4,3 g; el tegumento es delgado, coriáceo, maleable, permeable y absorbente, su coloración externa es marrón-obscura; los cotiledones están parcialmente fusionados lateralmente, constituye un embrión pseudomonocotiledonar; el embrión, sin eje diferenciado, presenta una zona meristemática, a partir de la cual se desarrollará la raíz primaria y el epicótilo (McVaugh, 1956; 1958; Cavalcante, 1991; Chávez & Clement, 1984; Ferreira, 1992; Villachica et al., 1996; Anjos, 1998).

Foto 5. Semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia. Las diferencias entre las subespecies consisten en: hábito de crecimiento (la subsp. stipitata es más alta, posee dominancia apical, copa menos densa y follaje menos abundante), número de estambres (la subsp. stipitata cuenta con 75 vs la subsp. sororia que tiene entre 100 a 150), tamaño del fruto (la subsp. stipitata con frutos que pesan de 20 a 50 g, vs la subsp. sororia con frutos que pesan entre 30 a 420 g, raramente alcanzan los 800 g) y sistema reproductor (stipitata con semillas pequeñas y numerosas vs sororia con semillas más grandes y en menor cantidad). Se supone que la subespecie sororia es más productiva, teniendo en cuenta que posee un follaje más abundante y reparte menos fotoasimilados con su estructura leñosa, permitiendo así movilizar más los frutos. Todas estas diferencias son similares a las que se producen en otras especies que también han sido seleccionadas y propagadas por el hombre, o sea, que entraron en el proceso de domesticación.

2.2

Origen y distribución geográfica

El sudoeste de la Amazonia es la región de mayor diversidad genética de Eugenia stipitata, siendo considerada como el probable centro de origen de la especie. Abarca

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el Estado de Acre (Brasil) y el Departamento de Loreto (Perú), donde se ha verificado la existencia de grandes poblaciones espontáneas en el valle del río Ucayali (Pinedo et al., 1981; Chávez, 1988).
En estado silvestre, la especie se encuentra solamente en la Amazonia Occidental (Figura 2.1). Se registró la presencia de la subespecie stipitata en el municipio de Humaitá (Estado de Amazonas, Brasil) y en el río Itaya (Departamento de Loreto, Perú). La subespecie sororia fue encontrada en el alto río Huallaga (Departamento de San Martín, Perú), en la confluencia de los ríos Beni y Madre de Dios (Departamento de Beni, Bolivia), Villavicencio (Departamento de Meta, Colombia) y en el río Envira (Estado de Amazonas, Brasil) (McVaugh, 1956;1958). Figura 2.1. Áreas de ocurrencia de Eugenia stipitata subsp. stipitata (1), subsp. sororia (2) y raza (3) (Clement, 1989).

Los amerindios semi-domesticaron y mejoraron muchas especies vegetales en la Amazonia, dentro de las cuales posiblemente se encuentre la Eugenia stipitata (Clement, 1983 e 1989). La selección inicial se realizó probablemente en algún lugar del área de ocurrencia de la subespecie stipitata, y a partir de ejemplares semi-domesticados se difundieron a otras zonas de la Amazonia Occidental (Chávez & Clement, 1984; Cavalcante, 1991). De acuerdo a Clement (1990) y Clement & Silva Filho (1994), la subespecie stipitata no fue domesticada y podría ser el ancestro de la subespecie semi-domesticada sororia. Algunas de las características morfológicas y fenológicas sugieren que hubo algún grado de domesticación (Tabla 2.1), buscando posiblemente: a) obtener frutos más aromáticos y menos ácidos; b) facilitar la cosecha de los frutos, por la reducción del tamaño de la planta y eliminación de la pilosidad de las hojas; c) aumentar el rendimiento de la planta, a través del aumento del tamaño, peso y rendimiento en pulpa de los frutos y disminución del tiempo de inicio de la fase productiva. Consecuentemente, otras características relacionadas con la reproducción de las especies sufrieron también modificaciones, como ser la disminución del tamaño de las flores y del número de estambres. En todo caso, esto aún no ha sido investigado suficientemente como para confirmar la suposición de domesticación (Chávez & Clement, 1984).

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Tabla 2.1. Diferencias morfológicas y fenológica existentes entre las dos subespecies de Eugenia stipitata.
Característica Altura de la planta (m) Follaje Tamaño de las hojas (cm) Nervaduras laterales en la cara superior de las hojas Pilosidad en la cara inferior de las hojas Tamaño de las flores Número de estambres Pilosidad en la base del estilete Pilosidad del epicarpio Superficie del epicarpio Aroma del fruto Sabor del fruto Tamaño de los frutos (cm) Peso de los frutos (g) Rendimiento en pulpa (%) Inicio de la fase productiva (años) Subespecie Stipitata sororia 12-15 1.5-5 Disperso Dens 8-18 x 3.5-9.5 6.5-13 x 2.5-4.5 Conspicuas Raramente evidentes Presente Mayores 100-150 Ausente Pubescente Áspera Débil Ácido 3-5 x 4-7 20-50 20-40 5 Ausente Menores 75 Presente Poco pubescente Lisa Fuerte Agridulce 2-12 x 1.5-15 30-800 40-90 2

Fuentes: (McVaugh, 1956 e 1958); Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; FAO, 1987; Falcão et al., 1988; Clement, 1989; Ferreira, 1992; Quevedo & Zuluaga, 1995; Villachica et al., 1996; Demattê, 1997). La subespecie sororia ha sido más difundida que la subespecie stipitata, siendo cultivada desde hace mucho tiempo en el Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y, recientemente, en Costa Rica (Chávez & Clement, 1984; Kanten, 1994). El cultivo de la subespecie stipitata permanece restringida al Perú (Charles Peters - NYBG, com. pes., 1988). La subespecie sororia se cultiva en el Perú, en los Departamentos de Loreto y Ucayali; en Brasil, en los municipios de Benjamin Constant, Fonte Boa, Tefé, Manaus y Belém (Chávez & Clement, 1984); en el Ecuador, en El Charqui; en Colombia, en los Departamentos de Caquetá, Guaviare, Amazonas, Meta, Cundinamarca, Antioquia y Putumayo; en Bolivia, en el Departamento de Beni (Quevedo, 1995).La mayor parte de los cultivos se realiza en huertos domésticos, pero existen pequeñas plantaciones a escala comercial en Perú y en Ecuador (Gentil & Clement, 1997). 2.3 Variabilidad genética, poblaciones y raza

La diversidad genética de Eugenia stipitata está confirmada por la colección de germoplasma existente en la Amazonia peruana (Villachica et al., 1996). Giacometti & Lleras (1992) sugieren que, debido al hecho de que la planta es alógama facultativa, existe un alto grado de heterocigosis en Eugenia stipitata, lo que podría esperarse para la mayoría de las especies de la región. Clement (1989) relata de la existencia de una raza en la Amazonia Occidental, que se presenta en la región del alto río Solimões, dentro del área de distribución geográfica de la subespecie sororia (Figura 2.1). La especie Eugenia stipitata se encuentra amenazada de erosión genética en muchas áreas de la Amazonia, en donde el proceso de colonización es intenso (Clement et al., 1982). Para reducir la pérdida del valioso material genético, Chávez & Clement (1984) sugiere la formación de colecciones que representen una parte razonable de la diversidad genética de las dos

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subespecies. Sin embargo, las colecciones de germoplasma existentes actualmente en el mundo son pocas y pequeñas (Tabla 2.2).

Tabla 2.2. Situación actual de las colecciones de germoplasma de Eugenia stipitata en diferentes instituciones.

Institución Instituto Nacional de Investigación Agraria Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Embrapa – CPATU Universidade Estadual Paulista – FCAV

Ciudad, País Iquitos, Perú Turrialba, C. Rica Manaos, Brasil Belém, Brasil Jaboticabal, Brasil

Número de accesos 20 2 9 1 1

Fuente: (Clement et al., 1982; Bettencourt et al., 1992; M. H. Pinedo P. - INIA, com. pes., 1993). En la Amazonia peruana, la colección de germoplasma realizada por el Instituto Nacional de Investigación Agraria – INIA se está perdiendo lentamente (Villachica et al., 1996), pero se tiene el registro de las áreas en donde pueden encontrarse poblaciones silvestres y domesticadas (Bello, 1989). Existen colecciones parciales en algunas estaciones experimentales del INIA, pero ellas están compuestas principalmente de germoplasma domesticado (Villachica et al., 1996). En Brasil, la colección de germoplasma del Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA, se constituyó a partir de material originario del INIA (Perú), en tanto que la colección de la Universidade Estadual Paulista – UNESP se formó con material proveniente del INPA. Las colecciones de germoplasma de Costa Rica, Ecuador y Colombia sólo tienen pocos accesos (Bettencourt et al., 1992; Gentil & Clement, 1997), siendo que en este último país la colección se estableció a partir de semillas provenientes del INIA (Perú) e INPA (Brasil). Teniendo en cuenta la precocidad de la especie, Villachica et al. (1996) encuentran que el mejoramiento de la especie puede tener resultados en plazos relativamente cortos. Ellos sugieren que se debería enfocar la selección a clones tolerantes a las principales plagas, especialmente mosca de la fruta, y con características específicas para la industria, mayor contenido de aceites esenciales, mayor contenido de azúcar, etc.

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Foto 6. Plántula de Eugenia stipitata subsp. sororia, a los dos meses de la emergencia del epicótilo.

2.4

Desarrollo vegetativo, floración y fructificación

La germinación de las semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lenta y no uniforme. Un lote de semillas puede demorar de uno y medio a tres meses en iniciar la germinación y de seis a nueve meses en terminar el proceso, con un porcentaje final del 80 al 90% (Chávez & Clement, 1984). La germinación es hipogea y criptocotiledonar (Flores & Rivera, 1989), inicialmente se produce una expansión en la zona meristemática, formando una pequeña protuberancia en la semilla. En seguida, se produce el rompimiento del tegumento y desarrollo acentuado de la raíz primaria (Anjos, 1998), indicando un posible dormimiento de la yema apical (Ferreira, 1989). Posteriormente surge el epicótilo, a partir de la misma protuberancia (Anjos, 1998). A los dos o tres meses de la emergencia del epicótilo (Foto 6), las plantas presentan cerca de 7-16 cm de altura y 6-22 hojas (Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; Anjos, 1998).

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El desarrollo inicial de las plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lento. A los ocho/doce meses de edad, las plantas alcanzan alrededor de los 25 cm de altura (Chávez & Clement, 1984), y a los dieciocho meses de edad (doce meses de plantados en el lugar definitivo) presentan 25-75 cm de altura y 25-100 cm de diámetro de copa (Pinedo et al., 1981). A continuación, el crecimiento se acelera sensiblemente, pero con mucha variación entre individuos (Chávez & Clement, 1984). Alfaia et al. (1988 b) compararon el desarrollo vegetativo de plantas en Manaos (Brasil), entre el segundo y quinto año de plantados en el lugar definitivo (Tabla 2.3). Los valores de crecimiento obtenidos en el quinto año por los referidos autores, se situaron en las mismas franjas de valores de altura de la planta (2,2-2,9 m) y diámetro de la copa (2,6-3,2 m) descritos por Pinedo et al. (1981), en una evaluación realizada en Iquitos (Perú).
Tabla 2.3. Crecimiento medio de plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia, en Manaos, Brasil.

Característica Altura de la planta (m) Diámetro de la copa (m) Diámetro del tronco (cm) 2 1.1 1.3 4.5

Años después de la plantación en el lugar definitivo 3 4 5 1.4 1.8 2.1 1.9 2.2 2.3 5.8 6.4 7.5

Fuente: (adaptado de Alfaia et al., 1988b).

Las informaciones sobre la estabilización del crecimiento de la planta de Eugenia stipitata subsp. sororia hasta el momento, son contradictorias. Pinedo et al. (1981) afirman que ello ocurre aproximadamente a los cinco años de plantados en el lugar definitivo, pero Alfaia et al. (1988b) confirman que a esta edad aún se produce un crecimiento de las plantas. De cualquier manera, las plantas adultas presentan tamaño variable, con alturas de 1,5 a 5 m y diámetro de copa de 2,5 a 5 m (Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; Demattê, 1997). La floración se inicia a los 24-36 meses de edad, o sea, a los 12-24 meses de plantados en el lugar definitivo (Calzada, 1985; Chávez, 1988). La diferenciación de las yemas florales es probablemente estimulada por las lluvias, que se presentan entre uno a dos meses antes que los botones florales sean visibles (Falcão et al., 1988). De este modo, en las localidades con menores períodos secos, como en Iquitos (Perú), la floración ocurre durante todo el año, con ciclos cada dos meses, siendo mínima a comienzos del invierno (junio) y máxima a comienzos de la primavera (septiembre) (Pinedo et al., 1981). En Manaos, Brasil, la floración máxima ocurre en el período lluvioso, entre noviembre y junio (FAO, 1987; Falcão et al., 1988). Los botones florales se desarrollan rápidamente. El período que va desde su aparición hasta la florescencia es de aproximadamente 15 a 20 días (Falcão et al., 1988; Villachica et al., 1996). Las flores abren al amanecer, entre las 4:00 y 9:00 horas, pero apenas el 25 % de las flores emitidas forman frutos que llegan a la madurez. Las flores fecundadas pierden los pétalos y luego se marchitan, a partir del tercer día; las no fecundadas caen a partir del segundo día (Falcão et al., 1988). De acuerdo a Falcão et al. (1988), la tasa de autopolinización natural es baja, alrededor del 2 %. Los autores consideraron al arazá como una especie alógama, sugiriendo que
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a polinización es efectuada por abejas, como Apis mellifera, Eulaema bombiformis, E. mocsaru, Megalopta sp., Melipona lateralis y M. pseudocentris. Sousa et al. (1995) verificaron también que las abejas de la familia Apidae fueron las que se encontraron con más frecuencia en plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia, sugiriendo con ello que estos insectos desempeñan un papel importante en el mecanismo de polinización de la especie. La fructificación ocurre prácticamente durante el año entero, con períodos de producción moderada seguidos de períodos de menor producción, siendo más intensa en la época lluviosa (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Falcão et al., 1988). En Iquitos (Perú), la cosecha se realiza cada dos meses, siendo mínima en invierno (julio) y máxima entre los meses de octubre y abril (Calzada, 1980; 1985; Pinedo et al., 1981). En Manaos (Brasil), se realiza cada tres meses, llegando al grado máximo de producción entre los meses de noviembre y junio (FAO, 1987; Chávez, 1988; Falcão et al., 1988). El período entre la fecundación del óvulo y la maduración del fruto de Eugenia stipitata subsp. sororia es de aproximadamente 60-80 días (Galvis & Hernández, 1993a; Kanten, 1994). El fruto aumenta rápidamente de peso fresco y seco, largo y diámetro durante los primeros 32 días de desarrollo y más lentamente a partir de los 32 días, a excepción del peso seco que tiene un aumento positivo entre los 60 y 80 días (Tabla 2.4) (Galvis & Hernández, 1993a). Los frutos maduros presentan una variación en el peso fresco, largo y diámetro, debido a factores genéticos y ambientales, entre los cuales se puede destacar la fertilidad y la humedad del suelo (Ferreira, 1992). La firmeza presenta una disminución constante durante el desarrollo del fruto, variando de 8,1 kg/cm2 (a los 32 días) hasta 4,7 kg/cm2 (a los 80 días), como consecuencia de la hidrólisis de las substancias pépticas que aseguran las uniones entre las paredes celulares y, con ello, mantienen la cohesión de las células (Galvis & Hernández, 1993a). De este modo, los frutos maduros se dañan fácilmente por la manipulación, lo que dificulta la cosecha, acondicionamiento y transporte de los mismos. Tabla 2.4. Modificaciones en el peso fresco, peso seco, largo y diámetro, durante el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia.
Edad Peso fresco Peso seco (días) (g) (g) 8 0,6 0,33 16 1,9 0,44 24 4,3 0,64 32 24,6 3,44 40 48,5 5,10 48 54,5 7,30 60 93,8 11,18 72 157,9 19,80 80 204,5 45,98 Fuente: Galvis & Hernández, 1993a. Largo (cm) 0,8 1,3 1,8 3,5 4,0 5,1 5,7 6,6 7,3 Diámetro (cm) 1,0 1,5 2,0 4,0 4,9 5,0 6,1 7,0 8,3 Firmeza (kg/cm) 8,06 7,04 6,31 6,38 5,50 4,67

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El cambio de coloración puede notarse a partir de 48 días del desarrollo del fruto, pasando de un color verde intenso a verde claro, pero se acentúa a partir de los 60 días y termina con el amarillamiento total del fruto, al cabo de 80 días (Foto 7). El cambio de coloración, que está asociada a la degradación de la clorofila y síntesis de otros pigmentos, como los carotenos, y un indicador del inicio de la maduración del fruto, juntamente con el aumento del peso seco a partir de los 60 días de desarrollo (Galvis & Hernández, 1993a).

Foto 7. Frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia en diferentes estados de maduración.

Después de la fructificación se produce la caída de las hojas más viejas. La aparición de las hojas nuevas (Foto 2) acontece cuando la planta tiene un número mínimo de frutos, lo que sugiere que la distribución de fotoasimilados favorece tanto el crecimiento vegetativo como desarrollo reproductivo (Falcão et al., 1988).
2.5 Composición de los frutos

El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atracción sobre el consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto. La relación entre pulpa y residuos (cáscara y semillas), en peso, es una característica importante para la agroindustria, ya que una elevada relación pulpa/ residuos implica un mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial, teniendo en cuenta la elaboración de productos provenientes del despulpamiento del fruto. Durante su desarrollo, ocurre un aumento constante de los porcentajes de pulpa y semillas, con una diminución del porcentaje de cáscara, a partir de los 32 días (Tabla
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2.5). Al final del período, hay una gran diferencia entre los porcentajes de pulpa, semillas y cáscara (Galvis & Hernández, 1993a); sin embargo, el rendimiento en pulpa del fruto maduro varía según la planta, condiciones edafoclimáticas del lugar de cultivo, tratamientos del cultivo y fitosanitarios, además de las condiciones de cosecha y manejo pos-cosecha (Tabla 2.6).
Tabla 2.5. Cambio en los porcentajes de rendimiento de pulpa, cáscara y semillas durante el desarrollo del fruto de Eugenia stipitata subsp. Sororia. Componente (%) 32 40 Pulpa 42 51 Cáscara 22 17 Semilla 19 20 Fuente: Galvis & Hernández, 1993 a. Desarrollo de los frutos (días) 48 60 54 59 16 14 20 21

72 66 11 24

80 70 11 25

Tabla 2.6. Composición física y rendimiento en pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia. Pinedo et al. (1981)1 159.5 37.2 12.3 110.0 69 Andrade et al. (1989)2 158.9 13.3 9.4 136.2 86 Ferreira (1989)2 161.5 33.6 25.6 102.3 63 Donadio (1997)3 126.2 42.2 22.7 61.3 49

Peso del fruto (g) Peso de las semillas (g) Peso de la cáscara (g) Peso de la pulpa (g) Rendimiento en pulpa (%)

(1) Iquitos, Peru; (2) Manaus, Brasil; (3) Jaboticabal, Brasil. La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y aroma característicos. Además, tiene un alto contenido de agua, proteína, carbohidratos y fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales (Tabla 2.7), destacándose los elevados contenidos de nitrógeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la elaboración de jugos (Andrade et al., 1989), pero causa el debilitamiento del mesocarpio y epicarpio, dejándolo más sujeto al deterioro. La cantidad de vitamina A en 100 g de pulpa, según Aguiar (1983), puede suplir las necesidades diarias de una persona adulta. La cantidad de vitamina C no es constante en la pulpa de los frutos (Tabla 2.7) y depende de la planta, condiciones edafoclimáticas predominantes en el ciclo del cultivo, manejo del cultivo y estado de maduración de los frutos. En Manaos, Brasil, frutos en estado de maduración comercial contenían 101,1 mg de vitamina C por 100 g de pulpa (Andrade et al., 1989). Tabla 2.7. Composición química y nutricional en 100 g de pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia, según diferentes autores. Componente Agua (g) Proteína (g) Extracto etéreo (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Nitrógeno (mg) Fósforo (mg) Potasio (mg) Pinedo et al. (1981) 90,0 1,0 0,3 7,0 0,6 152,7 9,0 215,3 Aguiar (1983) 90,0 0,6 0,2 8,9 0,3 Pezo & Pezo (1984) 94,3 0,6 0,03 4,6 0,4 0,1 Andrade et al. (1989) 93,7 -

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Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Manganeso (ppm) Cobre (ppm) Fierro (ppm) Zinc (ppm) Energía (cal) Vitamina A (µg) ß-caroteno (mg) Vitamina B1 (µg) Vitamina C (mg) Pectina (g) PH Sólidos solubles (oBrix) Acidez titulable (g ac.cítrico) Relación Brix/Acidez Ácido péptico (g) Azúcares reductores (g) Azúcares no reductores (g) Carotenóides totales (mg) Fenólicos totales (mg)

19,3 10,3 0,8 13 5 87 11 7,8 9,8 7,7 2,5 -

39,8 0,4 23,3 2,5 -

74,0 0,2 2,0 4 -

101,1 3,4 4 2,02 1,98 0,89 0,92 1,19 0,52 274,12

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3.0 Aspectos ecológicos

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3.1.

Clima

La planicie amazónica peruana, también conocida como Selva Baja, es la región de mayor densidad del arazá silvestre, considerándose por ello como el hábitat natural de la especie. La mayor parte de su superficie se encuentra debajo de los 350-400 m de altura, pero existen áreas que poseen cotas de hasta 600-650 m. La temperatura media anual es de 25-28°C y el total pluviométrico anual varía de 1700 a 3200 mm (Pinedo et al., 1981). El arazá, por lo tanto, es una especie de clima tropical, adaptada a las zonas calientes y húmedas, sin embargo, se ha adaptado en diversas regiones de Brasil, como en Jaboticabal (São Paulo), con un total pluviométrico anual de 1431 mm, temperatura media de 22 ºC, altitud de 575 m y localización aproximada de 48º E y 21º S (Donadio, 1997). El clima es probablemente el factor más importante para el cultivo del arazá. La planta se desarrolla adecuadamente en áreas con temperatura media mensual mínima de 18°C y máxima de 30°C, a partir de la desaparición de las heladas (Villachica et al., 1996). La influencia de la temperatura en su desarrollo no se ha estudiado aún detalladamente, pero se ha observado que la floración es mínima en el mes de menor temperatura media en la Amazonia peruana (Pinedo et al., 1981). En relación a la pluviosidad, Flores (1997) menciona un nivel mínimo tolerable de 936 mm/año, pero la franja adecuada para un buen desarrollo de la planta se sitúa entre los 1500 y 4000 mm/año (Villachica et al., 1996). A pesar de resistir períodos de 3-4 meses de sequía moderada (Calzada, 1980), se ha verificado también que la floración y fructificación son mínimas en la época de menor pluviosidad y máximas en la época de mayor pluviosidad en la Amazonia Continental (Pinedo et al., 1981; Chavéz, 1988; Falcão et al., 1988). La diferenciación de las yemas florales es posiblemente estimulada por las lluvias, que ocurren entre uno y dos meses antes que los botones florales sean visibles (Falcão et al., 1988). En Manaos (Brasil), donde el total pluviométrico anual es de aproximadamente 2500 mm, la cosecha se realiza cada tres meses, y la floración y fructificación máxima ocurren en el período lluvioso, entre noviembre y junio (FAO, 1987; Chavéz, 1988; Falcão et al., 1988). En Iquitos (Perú), donde el total pluviométrico anual se encuentra alrededor de los 2900 mm, la floración y fructificación ocurren prácticamente durante todo el año, con cosechas cada dos meses (Calzada, 1980; 1985; Pinedo et al., 1981). Es probable que la diferencia entre las dos localidades, en cuanto a intensidad de floración y fructificación durante el año y, consecuentemente, al número de cosechas/año, esté relacionada con la mayor o menor diferencia en la distribución de las lluvias entre el período lluvioso y el de sequía. En Manaos (Brasil), el total pluviométrico mensual en el período de sequía queda bajo los 100 mm, en tanto que en Iquitos (Perú) permanece generalmente sobre este valor. Sin embargo, hasta el momento, se desconocen las necesidades hídricas del cultivo. El arazá es una especie que se desarrolla normalmente en lugares cuya duración del día sea inferior a 12 horas (Quevedo, 1995). Durante la formación de la plántula, el ambiente debe presentar un 25 a 50% de luminosidad hasta pocos meses antes del transplante, cuando debe aumentarse gradualmente hasta alcanzar el 100%. En el
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campo, la luminosidad ejerce influencia tanto en el desarrollo vegetativo como en la producción de frutos de arazá. El crecimiento de la planta a pleno sol es lento, por ello presenta más ramificaciones y copa más densa que en ambiente sombreado (Tabla 3.1) (Quevedo, 1995). Además, el sombreado provoca un retraso en el inicio de la producción de frutos y una disminución en el rendimiento de la planta (Tabla 3.2) (Arévalo et al., 1993; Picón & Ramírez, 1993; Quevedo, 1995). Picón & Ramírez (1993) atribuyen al sombreado causado por el pijuayo (“pupunha”), en cultivo intercalado, la reducción en la producción de frutos de arazá. Tabla 3.1. Crecimiento de plantas de Eugenia stipitata subsp. sororia en monocultivo y cultivo intercalado con Bactris gasipaes, después de cuatro años de la plantación, en Loreto, Perú.
Sistema de cultivo Monocultivo Intercalado Altura (m) 1.93 2.72 Diámetro (m) 1.75 2.24

Fuente: (adaptada de Picón & Ramírez, 1993).

Tabla 3.2. Rendimiento de Eugenia stipitata subsp. sororia en monocultivo y cultivo intercalado con Bactris gasipaes, Loreto, Perú.
Rendimiento (kg/ha/año) 3° año Monocultivo 325 Intercalado 149 Fuente: (adaptada de Picón & Ramírez, 1993). Sistema de cultivo 4° año 3224 615

3.2.

Suelos

Los suelos de la Selva Baja peruana son esencialmente Alfisoles, Ultisoles y Oxisoles, caracterizados por un elevado contenido de arcilla, buena estructura y drenaje, baja fertilidad y pH alrededor del 4-4.5 (Pinedo et al., 1981). Debido a ello, el arazá se desarrolla perfectamente en suelos con bajos niveles de fertilidad, principalmente en fósforo, calcio y magnesio, elevada saturación de aluminio (80%) y acidez (Quevedo, 1995; Villachica et al., 1996). Además de ello, la planta crece fácilmente en cualquier tipo de suelo de la tierra firme de la Amazonia (Cavalcante, 1991) y soporta inundaciones periódicas y cortas (Pinedo, 1981; Quevedo, 1995; Flores, 1997). En plantaciones comerciales, sin embargo, las características de los suelos deben ser cuidadosamente analizadas, buscando el mayor rendimiento de la planta. Se recomiendan los suelos profundos, bien estructurados, bien drenados y de buena fertilidad (FAO, 1987; Pinedo et al., 1981). En cuanto a la textura, deben ser de preferencia suelos arcillosos, pues poseen mayor poder de retención de agua y nutrientes, que se reflejan directamente en la producción de frutos (Tabla 3.3) (Arévalo et al., 1993). El declive del terreno debe ser suave (inferior al 2.5%), a causa de la erosión y percolación de los nutrientes del suelo (Pinedo, 1981; Quevedo, 1995). Debido a su rápido crecimiento y rusticidad, Calzada (1980) menciona que el arazá se
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puede usar para controlar ciertos tipos de erosión, principalmente si se intercala con el cultivo de caupí (Vigna sp) en los dos primeros años después de la plantación. Tabla 3.3. Rendimiento medio de Eugenia stipitata subsp. sororia bajo sistema de multiestrato, en relación al contenido de arcilla de la parte superficial del suelo (0-15 cm), en Yurimaguas, Perú.
Arcilla (%) 7 17 2° año 900 1540 Rendimiento (kg/ha/año) 3° año 1870 2320 4° año 2640 4310

Fuente: (adaptada de Arévalo et al., 1993).

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4.0 Aspectos agronómicos

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4.1

Variedades

En el sentido estricto de la palabra, no existen variedades cultivadas de arazá. Para la especie Eugenia stipitata se han descrito dos subespecies (ver item 2.1), la E. stipitata subsp. sororia ha sido considerada del tipo cultivado, pero se han encontrado también variaciones considerables en cuanto a los atributos de la planta y del fruto (Clement, 1989; Villachica et al. 1996). Tomando en cuenta la inexistencia de variedades o tipos más adecuados para hacer plantaciones, se sugiere el uso de plantas matrices aptas que podrían proveer semillas, injertos o estacas para la formación de nuevas plántulas. En tal caso, deben observarse determinadas características agronómicas y sanitarias en su selección, tales como: hábito de crecimiento arbustivo; producción sobre los 30 kg/planta/año; precocidad, que el comienzo de la producción económica sea a partir del tercer año de su plantación, vigor; en cuanto al desarrollo vegetativo y producción; sanidad de las plantas y frutos, utilizando aquellas exentas de plagas e enfermedades, principalmente mosca de la fruta (Anastrepha obliqua); fruto con un peso promedio superior a 150 g, sabor típico, cáscara firme y lisa, perfume acentuado y cantidad de sólidos solubles superior a 6 ºBrix. Además de las ya citadas, se pueden considerar otras características que se juzguen importantes, relacionadas con cada lugar de cultivo o destino de la producción. Un procedimiento interesante que ayudaría en la mejoría del material a ser utilizado, sería la práctica de la selección masal estratificada, que podría ser realizada por instituciones públicas de investigación, extensión o fomento de cada lugar, o también, por agricultores debidamente orientados. La selección masal estratificada se inicia con la identificación de las plantas de arazá disponibles en la comunidad rural. Las plantas pueden estar aisladas en los huertos domésticos de vecinos, en pequeñas plantaciones homogéneas, e incluso en una plantación homogénea mayor. Todas estas plantas deben ser consideradas cuando se comienza la selección. Una vez identificadas, las plantas se deben agrupar en estratos, para diferenciados tipos de suelo, pendiente, grado de sombreado y procedencia (en el caso de que las plantas tengan distintos orígenes). Por ejemplo, en una comunidad rural es común encontrar algunas casas en una pendiente con un tipo de suelo y otras en una bajada con otro tipo de suelo; en este caso se diferenciarán dos estratos, el primero en la pendiente con suelo más arcilloso y el segundo en la bajada con suelo más arenoso. Otra situación sería de una plantación homogénea, en donde los suelos generalmente varían de un área a otra, siendo posible diferenciarlos en dos o más estratos conforme a los tipos encontrados, incluso por la observación del mejor o peor crecimiento de las plantas. ¿Por qué identificar los estratos? Dentro de los estratos los ambientes son más homogéneos que entre los estratos. El arazá tiende a crecer en forma distinta en cada ambiente, de manera que si comparamos plantas en un mismo estrato estaremos comparando tipos genéticos (que interesan a nuestra selección) en lugar de una

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combinación de genética y ambiente (donde no se puede saber si el ambiente es más importante que la genética). En cada estrato, se seleccionan las mejores plantas conforme a los criterios mencionados anteriormente. Puede que sea necesario seleccionar dos o más plantas en cada estrato, dependiendo de la cantidad de plántulas necesarias para la nueva plantación. ¿Por qué hacer una selección? Usted como productor desea vender solamente los mejores frutos para que sus consumidores lo lleguen a conocer como un productor de calidad. Para obtener la calidad, usted precisa seleccionar. Además, al dirigirse a una frutería importante, con muchos productores que venden en un solo mercado, el precio del fruto de arazá tenderá a caer debido a la abundante oferta. Cuando esto sucede, solamente los productores de buena calidad y buena productividad tienen oportunidad en el mercado. Por lo tanto, el productor que practica la selección tendrá mayor probabilidad de ser uno de los pocos que tendrá éxito. Después de cosechar los frutos de las plantas seleccionadas (ahora llamadas plantas matrices), las semillas deberán ser mezcladas, sembradas, repicadas y preparadas para otro ciclo de selección masal estratificada, esta vez en el vivero. El vivero también puede ser dividido en estratos: un lado recibe más sombra que otro, una hilera de sacos ha sido preparada con un lote de tierra y otra hilera con otro lote de tierra, etc. En cada estrato se selecciona las mejores plantas para llevar a la plantación definitiva, pero antes de plantarlas es importante mezclarlas nuevamente, la última parte del proceso de selecciónmasal. Esta secuencia de dos estratificaciones, dos selecciones y dos masificaciones permitirá al productor llevar las mejores plántulas disponibles en su comunidad a su nueva plantación. Dependiendo del número de plantas inicialmente presentes en su comunidad, la mejoría puede ser muy grande o apenas razonable, pues cuanto mayor es el número de plantas utilizadas al inicio del proceso y más rigurosa fue la selección, mejor será el resultado.

4.2

Propagación y manejo en el vivero

La propagación de arazá se hace normalmente por medio de semillas. A pesar de ello, existen algunas experiencias que demuestran la posibilidad de la propagación asexuada (Picón, 1985; Flores, 1997). Debido a la ausencia de material mejorado, el arazá debe ser propagado a partir de plantas matrices seleccionadas tomando en cuenta las sugerencias mencionadas anteriormente, a fin de lograr un mejor resultado con el cultivo de esta especie.

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4.2.1

Propagación por semillas

4.2.1.1 Procesamiento de las semillas

Los frutos destinados a la extracción de semillas deben estar maduros, lo que se verifica por medio del color amarillo y uniforme de la cáscara, ya que es el estado en que las semillas presentan el mayor poder germinativo (Picón, 1989; Villachica et al., 1996). Después de la cosecha manual de los frutos, las semillas pueden ser extraídas inmediatamente o mantenidas en el proprio fruto, a medio ambiente por hasta 5 días sin que pierdan su poder germinativo (Pinedo et al., 1981). La extracción de las semillas de arazá puede ser manual o mecánica. El primer método es recomendable en los casos en que hay pequeñas cantidades de frutos. Para grandes cantidades de frutos, donde se pretenda aprovechar comercialmente tanto las semillas como la pulpa, es aconsejable utilizar el método mecánico, lo que justificaría la adquisición de una despulpadora (Gentil & Ferreira, 1997). El tiempo requerido para la extracción de semillas por los métodos manual y mecánico es prácticamente el mismo. Sin embargo, Gentil & Ferreira (1997) constataron que el método mecánico es el más eficiente debido a la menor cantidad de residuos adherido a las semillas y al mayor rendimiento en pulpa de los frutos que éste proporciona. Las semillas extraídas manualmente quedan con muchos residuos de pulpa y tejido placentario adheridos al tegumento. Por ello, deben ser sometidas a limpieza por medio de fricción manual con aserrín tamizado (1:1/v:v, o sea, para un determinado volumen de semillas, igual cantidad de aserrín), arena+aserrín tamizados (1:0,5:0,5/v:v:v), cal hidratada (5,5:1/v:v) o solamente en tamiz. Las semillas extraídas por la despulpadora poseen menos residuos de pulpa y tejido placentario, pero quedan mezcladas con las cáscaras (epicarpio) de los frutos. La limpieza en este caso consiste en la separación manual de los restos de cáscara y tejido placentario (sin fricción). Posteriormente, en cualquiera de los dos tratamientos adoptados, las semillas deben ser lavadas bajo agua corriente con presión sobre el tamiz (Gentil & Ferreira, 1997). El tiempo requerido para la limpieza de las semillas en los diferentes tratamientos citados anteriormente es diferente (Tabla 4.1). El tratamiento “fricción con cal hidratada” es el menos trabajoso y el más eficiente, ya que el producto degrada rápida y completamente los residuos adheridos al tegumento de las semillas (Gentil & Ferreira, 1997). Requiere, sin embargo, el uso de tamices apropiados. Tabla 4.1. Tiempo medio requerido en la limpieza de 1 kg de semillas de arazá (Eugenia stipitata).
Tratamiento Minutos Sin fricción 16,2 Fricción con aserrín 7,9 Fricción en tamiz 7,5 Fricción con arena + aserrín 7,1 Fricción con cal hidratada 5,1 Fuente: Adaptada de Gentil & Ferreira, 1997

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Gentil & Ferreira (1997) no constataron ningún efecto inmediato de daños sobre la calidad fisiológica de las semillas procesadas por los tratamientos antes mencionados (Tabla 4.2), a pesar de haber verificado el oscurecimiento del tegumento de las semillas sometidas a “fricción con cal hidratada” y a la presencia de pequeñas escaras en las sometidas a la “fricción en tamiz”. Sin embargo, cuando sea necesario almacenar las semillas, es recomendable adoptar los métodos de extracción manual y de limpieza por “fricción con aserrín” o “arena+aserrín”, hasta que se haya comprobado si después de la aplicación de los tratamientos “fricción con cal hidratada”, “en tamiz” y “sin fricción” (despulpamiento mecánico), pueden presentarse efectos latentes, los cuales se tornan aparentes después de distintos períodos de almacenamiento (Gentil & Ferreira, 1997). Tabla 4.2. Emergencia (%) e índice de velocidad de emergencia de plántulas (IVE), en semillas de arazá (Eugenia stipitata) sometidas a diferentes métodos de extracción y limpieza.
Tratamiento Emergencia (%) IVE Fricción con cal hidratada 98 a1 0,99 a1 Fricción con aserrín 96 ab 0,85 ab Fricción en tamiz 92 ab 0,80 bc 92 ab 0,75 bc Fricción con arena+aserrín Sin fricción2 91 ab 0,78 bc Fricción con arena 89 b 0,66 c CV (%) 7 10 1 - Los promedios seguidos de la misma letra no difieren entre sí por la prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad. 2 – En el tratamiento “Sin fricción” las semillas fueron extraídas mecánicamente, en los demás, manualmente. Fuente: Gentil & Ferreira, 1997

La “fricción con arena” no es eficiente en el proceso de limpieza (Tabla 4.2). Los residuos que quedan adheridos al tegumento de las semillas después del tratamiento, influencian negativamente su calidad fisiológica (Gentil & Ferreira, 1997). En caso de aplazamiento de la limpieza o para facilitar el proceso, las semillas pueden quedar inmersas en agua hasta por 7 días, con cambio diario de agua, antes de ser sometidas a fricción y lavado, sin comprometer su calidad fisiológica (Tablas 4.3 y 4.4). La permanencia de las semillas en la misma agua por más de un día provoca una reducción en el porcentaje de emergencia del almácigo y en el vigor (Gentil & Ferreira, 1997), posiblemente debido a la fermentación. La gran variabilidad de las semillas de arazá puede perjudicar el proceso posterior de secado, principalmente en cuanto a uniformidad, además de influir en la calidad del almácigo producido. De este modo, luego después de la limpieza, las semillas de menor tamaño y/o peso deben ser eliminadas (Pinedo, 1981; Ferreira, 1989). El peso de 1.000 semillas, con un 50% de humedad, es de aproximadamente 2.835 g (Villachica et al., 1996).

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Tabla 4.3. Emergencia (%) de plántulas en semillas de arazá (Eugenia stipitata) sometidas a limpieza por fermentación natural, con y sin cambio diario de agua, en diferentes períodos .
Período de fermentación (días) 1 2 3 4 7 Cambio diario de agua Con Sin A 98 a A A 86 b B A 93 abA A 88 b A A 88 b A Promedio 97 92 94 92 90 a ab ab ab b

96 99 94 95 92

Promedio 95 A 91 B Testigo 80 CV (%)= 9,46 1 – Los promedios seguidos de la misma letra minúscula en las columnas y de la misma letra mayúscula en las líneas no difieren entre sí por la prueba de Tukey, al nivel de 5% de probabilidad. Fuente: Gentil & Ferreira, 1997

Tabla 4.4. Indice de velocidad de emergencia de plántulas en semillas de arazá (Eugenia stipitata) sometidas a limpieza por fermentación natural, con y sin cambio diario del agua, en diferentes períodos .
Período de fermentación (días) 1 2 3 4 7 Cambio diario del agua Con Sin 0,84 0,74 0,81 0,73 0,81 0,79 0,85 0,83 0,80 0,77 Promedios 0,79 a 0,77 a 0,80 a 0,84 a 0,78 a

Promedio 0,82 A 0,77 B Testigo 0,53 CV (%)=9,45 1Los promedios seguidos de la misma letra minúscula en la columna y de la misma letra mayúscula en la línea no difieren entre sí por la prueba de Tukey, al nivel de 5% de probabilidad. Fuente: Gentil & Ferreira,1997

Las semillas de arazá presentan un grado elevado de humedad (Tabla 4.5), con variaciones debidas a factores genéticos, edáficos, climáticos y morfológicos (tamaño de las semillas) (Anjos, 1998). Por ello, es recomendable realizar un secado parcial a la sombra, sobre papel absorbente, por un período máximo de 24 horas (Pinedo et al., 1981). El secado de las semillas debe realizarse con cuidado, pues la desecación excesiva, por debajo del nivel crítico de humedad situado entre el 59% e 47%, provoca perjuicios en la calidad fisiológica (Figura 4.1 y Tabla 4.6). La desecación de las semillas a niveles iguales o inferiores al 26% de agua es letal en arazá. (Gentil & Ferreira, 1999).

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Tabla 4.5. Grado de humedad de semillas individuales de arazá (Eugenia stipitata), obtenido en diferentes cosechas en Manaos, Brasil.
Procedencia INPA (V8) BR 174 (Km 14) Univ. do Amazonas Fecha de Cosecha Nov/95 Mar/96 Jun/96 Nº de Semillas 20 100 225 Grado de humedad (%) Media 59,0 65,9 62,0 Máx. 68,7 78,7 73,1 Mín. 48,4 52,4 50,9

Fuente: Adaptada de Anjos, 1998

Figura 4.1. Relación entre el grado de humedad de las semillas y emergencia de las plántulas de arazá (Eugenia stipitata).
100

80 Emergencia (%)

60

40

20

0 0 10 20 30 40 50 60 70 Contenido de humedad (% )

Fuente: Gentil & Ferreira, 1999

Tabla 4.6. Indice de velocidad de emergencia (IVE), altura de plántulas, diámetro del tallo, número de hojas y materia seca de plántulas obtenidas de semillas de arazá (Eugenia stipitata) con diferentes grados de humedad, después del secado natural en laboratorio .
Grado de IVE Altura Diámetro del Número de Peso de materia humedad (%) (cm) tallo (mm) hojas seca (g) 58,8 0,60 a 12,9 a 1,2 a 24,1 a 0,15 a 47,1 0,38 b 11,6 a 1,1 a 19,2 a 0,12 a 35,2 0,12 c 5,9 b 0,6 b 9,6 b 0,07 b 25,8 0,01 d 0,7 c 0,1 c 1,2 c 0,01 c 18,5 0,00 d 0,0 c 0,0 c 0,0 d 0,00 c 16,4 0,00 d 0,0 c 0,0 c 0,0 d 0,00 c CV (%) 21,7 16,3 11,5 17,4 29,3 Los promedios seguidos de la misma letra no difieren entre sí por la prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad. Fuente: Gentil & Ferreira, 1999

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4.2.1.2 Almacenamiento de las semillas Las semillas de arazá se clasifican dentro del grupo de las llamadas semillas recalcitrantes, o sea, pierden rápidamente la viabilidad si el contenido de agua decrece en pequeñas cantidades (Pinedo 1981 e 1984; Picón, 1989; Gentil & Ferreira, 1999). Debido a ello, la conservación del poder germinativo de las semillas, a ejemplo de otras especies de este mismo grupo, se torna difícil, aunque sea por pequeños períodos. El fruto del arazá, una vez cosechado, puede ser guardado por hasta cinco días, bajo condiciones de medio ambiente, sin que las semillas pierdan su poder germinativo. A partir de las 24 horas de extraídas, la semillas comienza a perder su viabilidad, reduciendo al 70 % su poder germinativo después de un período de cinco días (Pinedo et al., 1981). Las semillas mantenidas sumergidas en agua corriente o manantiales naturales, o incluso en agua detenida, cambiándola cada 2 o 3 días, pueden ser conservadas por hasta dos meses, con una pequeña reducción en la tasa de germinación (Pinedo, 1981 e 1984; Picón, 1989; Quevedo, 1995). Manteniéndolas en refrigerador, después de cuarenta días pierden más del 70% de su poder germinativo (Giacometti & Lleras, 1992). En el INPA, en Manaos (AM, Brasil), se ha tenido un éxito relativo con el almacenamiento de las semillas a 20ºC, durante 3 a 5 meses (datos no publicados). En este caso, inicialmente las semillas se limpian y después son tratadas con hipoclorito de sodio al 0,5%, por diez minutos. En seguida, se secan a la sombra por más o menos 24 horas, apenas el tiempo necesario para perder el exceso superficial de agua y adquirir el aspecto de secas. De preferencia el procedimiento anterior debe efectuarse en un área libre de polvo y del tránsito de personas o animales a fin de minimizar la acción de los contaminantes. Posteriormente, son tratadas con Thiram, polvo seco, a base de 300 g del producto comercial por 100 kg de semillas, y luego acondicionadas en sacos doble de plásticos y almacenadas en cámara a 20ºC. Periódicamente, es necesario revisar los envases, de modo de identificar con tiempo la aparición de hongos, lo que requeriría un nuevo tratamiento de las semillas, o el descarte de las mismas. 4.2.1.3. Tratamientos pre-germinativos
La germinación de las semillas de arazá es lenta y no uniforme, pudiendo tardar entre 45-90 días para iniciar y 180-270 días para terminar el proceso (Chávez & Clement, 1984), indicando la presencia de mecanismos de dormencia. Una de las causas de la dormencia de las semillas es la resistencia mecánica del tegumento a la expansión del embrión (Pinedo et al., 1981; Gentil & Ferreira, 1999). Anjos (1998) verificó que la destegumentación, con el auxilio de una hoja de afeitar, solamente de la zona meristemática es suficiente para acelerar la emergencia de las plántulas (Tabla 4.7), ya que la remoción total del tegumento es bastante trabajosa y onerosa (Gentil & Ferreira, 1999). Sin embargo, a pesar de la reducción del tiempo de emergencia del almácigo, con inicio a los 40 días y término a los 150 días, es evidente la existencia de otra(s) causa(s) de la dormancia de las semillas.

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Tabla 4.7. Emergencia del epicótilo evaluados en semillas de arazá (Eugenia stipitata), sometidas a diferentes tratamientos pre-germinativos
Tratamiento Semillas intactas Cortadas al medio Cortadas en el meristema Destegumentada en el meristema Destegumentada totalmente Emergencia (%) 68 a 89 a 77 a 83 a 93 a Tiempo de emergencia (días) Inicial Final Promedio 60 a 232 ab 112 a 50 a 260 a 103 a 61 a 204 ab 96 a 40 a 150 b 69 b 35 a 132 b 58 b

CV (%) 14,7 10,5 23,5 9,6 1 - Los promedios seguidos de la misma letra no difiere entre sí por la prueba de Tukey, al nivel de 5 % de probabilidad. Fuente: Adaptada de Anjos, 1998

El tiempo promedio de emergencia de la raíz primaria y del epicótilo puede ser reducido asociando la destegumentación en la zona meristemática con la temperatura ideal de germinación de las semillas. Las temperaturas mínima, óptima y máxima para emergencia de la raíz primaria son 15°, 30° y <35°C y para emergencia del epicótilo 20°, 30° y <35°C, respectivamente. La temperatura de 35°C parece ser letal para las semillas de arazá (Anjos, 1998). Gazel Filho et al. (1996) recomiendan que, antes de la siembra, las semillas de arazá sean colocadas a 5oC, durante 5 días, lo que proporciona una mayor tasa de germinación en menor tiempo. 4.2.1.4. Siembra La siembra debe efectuarse en surcos de 2 cm de profundidad, con espaciamiento de 4 cm entre surcos y de 2 cm entre semillas. Otra manera es colocar las semillas en un saco plástico sin substrato o con carbón molido, lo que proporciona una germinación más rápida (Chávez & Clement, 1984; Picón, 1989; Quevedo, 1995). En este sistema, las semillas deben ser retiradas del saco luego después de la emergencia y, considerando que fueron transferidas directamente al vivero presentan un lento desarrollo inicial, colocadas en una caja con una mezcla de arena y aserrín (Quevedo, 1995). 4.2.1.5. Repicado El repicado consiste en transferir las plántulas de la sementera a los sacos plásticos. Esto puede hacerse a los 2-3 meses después de la germinación o cuando las plantas presentan 7 a 10 cm de altura e 6-10 hojas (Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984; Quevedo, 1995). Segun Ydrogo et al. (1996), las plántulas de arazá presentan asociación con hongos micorríticos, lo que aumenta su capacidad de absorber nutrientes de lenta difusión como fósforo, zinc y cobre.
Las plantas permanecen en el vivero por 6-9 meses, cuando tienen una altura de más o menos 25 cm, o hasta 12 meses, alcanzando los 35-50 cm. En la primera mitad de este período deben permanecer bajo sombreado intenso (50-75%), posteriormente se someterán a

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un sombreado ralo (15-25%) (Pinedo, 1981; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984). Un mes antes del transplante al campo, la sombra debe ser eliminada, dejando los almácigos a pleno sol para su aclimatación. 4.2.2. Propagación asexuada

En fruticultura es común la propagación asexuada como forma de garantizar la clonación de caracteres deseables, encontrados en una determinada planta “elite”. Existen pocas experiencias de propagación vegetativa con arazá, fuera de que los resultados alcanzados son pocos expresivos. Entre los métodos de injerto ensayados por Picón (1985), la implantación con lengüeta fue el que presentó mejores resultados (71 %), superior a los demás (injerto lateral, inglés simple e inglés con lengüeta). Flores (1997) sugiere la propagación por injerto del tipo “púa terminal”. En la propagación por estacas, Picón (1985) no obtuvo resultados favorables con los tratamientos aplicados; apenas consiguió la formación de callos en estacas con diámetro variando entre 1,8 a 2,3 cm. Incluso el uso de ácido indolbutírico, en las concentraciones de 0,1 y 0,3 %, no proporcionaron resultados satisfactorios. Considerando que normalmente las plantas de semillas no reproducen las características deseadas de un determinado material, la investigación sobre la propagación asexuada de arazá es de gran importancia para el desarrollo del cultivo de esta especie. La posibilidad de multiplicar el arazá vegetativamente (in vitro o in vivo) puede significar obtener ganancias mucho más rápido en cuanto a precocidad, productividad y calidad de los frutos. De este modo, se deben estimular las investigaciones sobre métodos de propagación asexuada, procurando identificar el mejor tipo de propágulo (injerto o estaca), como asimismo las condiciones ideales para que se desarrolle (humedad, temperatura, luminosidad, concentración de hormonas de crecimiento, etc.). 4.2.3. Instalaciones y manejo del vivero Las instalaciones destinadas a los almácigos de arazá deben estar ubicadas en terreno plano o ligeramente inclinado, asoleado, con buen drenaje y regado con agua de buena calidad. Asimismo, debe ser de fácil acceso, pero fuera del de tránsito de personas o animales. El vivero puede ser provisorio o definitivo. En el primer caso, generalmente está construido con materiales menos resistentes, como bambú o madera (menos durable) y cubierto con hojas de palmera. El vivero permanente está normalmente construido con materiales más resistentes, como albañilería o madera de buena calidad y cubierto con tela para sombra y, por lo tanto, puede ser usado por un período mayor de tiempo. La selección de uno u otro tipo de vivero depende de la necesidad (cantidad y frecuencia) de plántulas a ser producidas, como también de los recursos financieros y de la disponibilidad de los materiales en la región.

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El control ambiental del vivero consiste en controlar la luminosidad. En la fase de germinación y desarrollo de las plántulas de los almácigos, el sombreado debe ser de 50-75 %; mientras que en la fase de aclimatación, antes del transplante debe ser de 1525 % (Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984). En el vivero provisorio el aumento de la luminosidad puede lograrse por la eliminación gradual de las hojas de palmera. Por otro lado, en el permanente, el área puede dividirse en dos conforme a la necesidad de luz de los almácigos, y de esta forma recibir la cobertura por medio de una tela adecuada para dar sombra. La altura de la cubierta debe ser de 1,8 a 2,0 m del nivel del suelo y el espaciamiento entre los postes (2,5 m de largo y 0,16 m de diámetro) de 3,2 x 3,2 m o 3,6 x 3,6 m. La protección lateral del vivero es necesaria a fin de evitar el acceso de animales y el exceso de exposición al sol de los almácigos, para ello puede usarse el mismo tipo de material empleado en la cubierta. Es recomendable que en el vivero haya un área destinada al almacenamiento de materiales (substratos, abonos, defensas, recipientes y herramientas) y equipos (pulverizadores), que deben ser protegidos del sol y de las lluvias. Otra área debe estar reservada para el procesamiento de las semillas, la que estará compuesta por un estanque con agua corriente para el lavado, y un mesón (85-90 cm de alto, 100 cm de ancho y largo variable) para el secado y manipulación de las semillas. La almaciguera puede estar hecha en un cajón o caja de madera. El cajón está hecho en madera, a nivel del suelo, con una altura de 20-30 cm, 100-120 cm de ancho y largo variable, de acuerdo con el número de almácigos a ser producidos. La caja de madera (40-60 cm de ancho, 50-70 cm de largo, 15-25 cm de profundidad, usando tablas de 2 cm de espesor) debe quedar suspendida sobre una banca de madera (85-90 cm de alto, 100-140 cm de ancho y largo variable). En la almaciguera se pueden usar diferentes tipos de substratos, tales como el aserrín tamizado parcialmente decompuesto, cáscara de arroz, mezcla de arena y aserrín, u otro material que retenga la humedad y facilite el trabajo de repicado sin dañar las raíces (Pinedo et al., 1981; Picón, 1989). Por otro lado, Ferreira (1989) constató que el uso de aserrín como substrato favorece la germinación de las semillas y la emergencia de las plántulas. El substrato debe colocarse de 1 a 5 cm bajo el borde superior de la caja o del cajón.
Al efectuarse el repicado, los almácigos son transferidos a bolsas de polietileno de 2 kg, que contienen como substrato una mezcla de humus y estiércol de gallina curtido, en la proporción de 5:1 (v:v) (Picón, 1989). Se pueden emplear otros substratos, dependiendo de la disponibilidad de los componentes de la mezcla en cada lugar. Las bolsas deben apilarse en canteros de 100-120 cm de ancho y 10-20 m de largo, dejando libres los corredores laterales (40-60 cm de ancho) y el corredor central para el manejo y transporte de los almácigos. Estos canteros deben tener una protección lateral para evitar que las bolsas se den vuelta, lo que puede hacerse con estacas de madera y alambre galvanizado. Los principales cuidados en el vivero son el riego, el control de malezas y control de plagas y enfermedades. La irrigación debe realizarse diariamente en las primeras horas de la mañana y/o al final de la tarde, de acuerdo a las condiciones climáticas locales. La eliminación de las

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malezas es manual debe efectuarse periódicamente en las bolsas de los almácigos y en los corredores del vivero. Se deben realizar inspecciones periódicas para observar la presencia de plagas y enfermedades, tomando las providencias del caso cuando sea necesario a fin de evitar que el problema se agrave. 4.3 Preparación del terreno y transplante

Antes del transplante a campo, es necesario realizar las siguientes actividades: 1) preparación del terreno, que consiste en la limpieza del área; 2) marcación de los hoyos, conforme al espaciamiento escogido; y 3) preparación de los hoyos. Una vez terminado el transplante, se realiza la siembra del cultivo de cobertura, a fin de proteger el suelo y también disminuir los costos de limpieza del área (Quevedo, 1995).

La preparación del terreno es una actividad que debe iniciarse, por lo menos, durante el período final de formación de las plántulas para que cuando ya estén listas, puedan ser llevadas al campo en el momento exacto. Aún teniendo en cuenta que el arazá no es una planta muy exigente, se debe dar preferencia a las áreas planas o con poco declive, con suelos profundos y bien drenados (Picón, 1989). Se debe evitar el uso de áreas de bosques, ya que éstas no siempre ofrecen de inmediato condiciones adecuadas para la agricultura, además del costo ambiental que puede representar. Se debe priorizar el uso de matorrales, áreas de malos cultivos o pastizales abandonados. Está claro que cada una de estas áreas tienen sus peculiaridades y que debido a ello requieren ajustes en los procedimentos de preparación del terreno. Cualquiera que sea la opción del área, el terreno debe ser preparado con antelación. Utilizando un matorral de aproximadamente 10 años, en el cual el tamaño de la vegetación varía conforme a la edad, la limpia se realiza (eliminación de los bejucos y arbustos), al final del período lluvioso. Pasado un mes, y si es absolutamente necesario, se procede a talar los árboles de mayor tamaño los que deben secarse por dos meses, para luego ser quemados. En la Amazonia, el uso de máquinas agrícolas para la preparación del suelo es poco frequente. Muchas veces, este procedimiento lleva a problemas de compactación del suelo dando origen a la necesidad de intervenir con otros equipos, lo que hace bastante oneroso el costo de plantación del cultivo.
Cuando los almácigos de arazá alcanzan entre 25 a 50 cm de altura, dentro de seis meses a un año después del repicado, están listos para su transplante al lugar definitivo (Picón, 1989). Las plantas de menor tamaño o edad deben evitarse pues tienen dificultad para establecerse y encarecen los costos de mantención (Pinedo, 1981). Con el terreno limpio y los almácigos listos, se hacen los hoyos cuyas dimensiones (ancho, largo y profundidad) pueden variar de 30 a 50 cm (Pinedo, 1981; Pinedo et al., 1981; Chávez & Clement, 1984); mientras más grandes sean, ofrecerán mejores condiciones para que las plantas se establezcan en el campo. Sin embargo, los hoyos muy grandes encarecen los costos de plantación del cultivo, siendo necesario encontrar para cada agricultor y/o lugar, el punto de equilíbrio entre los beneficios y los gastos.

Depués de aclimatadas, las plántulas de los almácigos deben ser seleccionadas por vigor y sanidad (Chávez & Ferreira Filho, s. d.). El transplante debe realizarse de preferencia en el período lluvioso (Picón, 1989). Antes de la plantación definitiva, los hoyos pueden ser fertilizados con 10 a 15 litros de estiércol de corral o 3 kg de estiércol de gallina curtido (Chávez & Clement, 1984). Al momento del transplante, se debe rasgar y eliminar la bolsa de polietileno, teniendo la

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precaución de no dañar las raíces. La planta se coloca en el hoyo de modo que el tallo coincida con el nivel del terreno (Pinedo et al., 1981).

4.4

Densidad de la plantación

El espaciamiento adecuado de cualquier especie depende, entre otros factores, del tamaño y arquitectura de la planta, así como de la fertilidad del suelo en donde ésta se establecerá. En general, en suelos más pobres se pueden adoptar espaciamientos menores, en tanto que en suelos de buena fertilidad, en donde hay un mayor desarrollo vegetativo, las plantas requieren un mayor distanciamiento a fin de expresar mejor todo su potencial productivo. Existe poca información que relacione el espaciamiento entre las plantas de arazá y la producción de frutos. En general, los datos sobre este asunto son relatos de experiencias con una determinada densidad, sin haber comparación con otras. Varios autores (Pinedo, 1981; Picón, 1989; Giacometti & Lleras, 1992) sugieren un espaciamiento de 3 x 3 m, lo que no es efectivo para otros. Swift & Prentice (1983) sugieren 5 a 6 m entre líneas por 3 entre plantas. Alfaia et al. (1988 a y b) no obtuvieron resultados favorables con el uso de espaciamientos reducidos (2 x 2, 3 x 2, y 2,5 x 2,5 m); de modo que sugieren como más adecuados los de 3 x 4 y 4 x 4 m (Alfaia et al., 1988 a). Picón & Ramírez (1993) alcanzaron una producción elevada, bajo monocultivo, con un espaciamiento de 4 x 4 m, sin embargo decayó drásticamente al intercalarse con pupunha, lo que se atribuyó al sombreado causado por esta palmera. Kanten (1994) observó que el espaciamiento de 3 x 3 m, sin poda, fué demasiado pequeño, recomendando también un distanciamiento de 4 x 4 m. Villachica et al. (1996) sugieren que el espaciamiento puede ser de 3 x 3 m hasta los 8 a 10 años, cuando se elimina una línea en forma alterna y la plantación queda con un espaciamiento de 6 x 3 m; luego de algunos años, se debe eliminar una planta alternadamente, dejando el espaciamiento definitivo en 6 x 6 m. 4.5 Cultivo consociado

Durante los dos primeros años en el campo, el arazá puede ser asociado con cultivos temporales, lo que permite un ingreso extra de productos, o renta, ayudando a compensar los costos de implantación del cultivo (Pinedo et al., 1981; Picón, 1989; Acosta et al., 1993; Picón & Ramirez, 1993; Villachica et al., 1996). Además este procedimiento protege el suelo contra el impacto directo de las lluvias, que pueden causar erosión, como también reduce el número de limpias, lo que disminuye el costo de mantención del área. Entre las especies temporales asociadas al cultivo del arazá, la mandioca (Manihot esculenta) se destaca como la de mayor volumen de producción, entre 11,9 a 24,5 ton/ha/año (Pinedo et al., 1981; Picón, 1989). Otras especies, a pesar de presentar un menor rendimiento, se muestran promisorias, como por ejemplo la cocona (Solanum sessiliflorum), 10,1 ton/ha/año; guabiraba (Campomanesia lineatifolia), 4,5 ton/ha/ano y el arroz (Oryza sativa), 1,0 ton/ha/ano (Picón, 1989). Es destacable que es importante tener en cuenta los requerimientos básicos de cada especie temporal, espaciamiento,
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fertilización y distanciamiento relativo al arazá, de modo que ninguna de las dos especies vea perjudicado su desarrollo. Los intervalos entre las plantas de arazá pueden ocuparse también con especies de leguminosas de hábito rastrero. Estas, además de proteger y mejorar la estructura del suelo, fijan normalmente el nitrógeno atmosférico, aprovechándolo posteriormente para el cultivo y favoreciendo su desarrollo. En Yurimaguas, en el Perú (Perez, 1991), la cobertura del suelo con kudzu (Pueraria phaseoloides) proporcionó mejores resultados en la producción de frutos de arazá, que cuando se hizo con centrosema (Centrosema macrocarpum). Tomando en cuenta el manejo en el campo, Quevedo (1995) sugiere la plantación de desmodium (Desmodium ovalifolium), toda vez que esta especie no cubre la planta de arazá, llevándola a su muerte, como puede suceder con el kudzu, si no se maneja bien. Flores (1997) previene en cuanto a la necesidad de un manejo cuidadoso para prevenir la incidencia de insectos que se hospedan en las leguminosas desmodium y centrosema. La habichuela caupi (Vigna spp), a pesar de presentar un bajo rendimiento de granos (entre 150 a 457 kg/ha/ano; Pinedo et al., 1981; Picón, 1989), también se puede considerar una especie de cobertura importante, ya que se trata de una leguminosa con facilidad para fijar nitrógeno en el suelo. La asociación de arazá con cultivos perennes es algo que se debe realizar con cautela. En primer lugar, es necesario tener muy bien definido cuál(es) son el(los) producto(s) de mayor importancia a ser obtenido(s) en el área a ser plantada, y si esta importancia cambia con el tiempo. Otra consideración importante que debe tomarse encuenta es que el arazá es una planta de tamaño pequeño y que necesita estar a pleno sol, a fin de expresar el máximo de su producción. La plantación intercalada con pupunha (Bactris gasipaes) diminuye drásticamente la producción de arazá, lo que se atribuye a la sombra proporcionada por la pupunha (Picón & Ramirez, 1993). La pupunha ha perjudicado también la producción del copoasú (Theobroma grandiflorum), cuando ha estado en consorcio, lo que según S. S. Alfaia (com. pess.), se debe a la mayor eficiencia del sistema radicular de la pupunha en explorar la capa superficial del suelo. En el caso de elegirse más de un producto o especie con la misma importancia, produciendo en una misma época y por tiempo indeterminado, las especies a ser asociadas deben tener por lo menos un tamaño semejante al del arazá. En este caso, a modo de sugerencia, se podría probar con un cultivo mixto de arazá con camu-camu (Myrciaria dubia) o con acerola (Malpighia glabra), o incluso las tres especies a la vez. En cualquiera de las situaciones, el espaciamiento mínimo a ser adoptado debería ser de 4 x 4 m. Por otro lado, si la importancia del arazá fuere temporal, tomando en cuenta su precocidad productiva, entonces sí sería viable su asociación con especies de mayor tamaño. En este caso, el arazá deberá ser eliminado al momento de disminuir su producción o cuando comience a interferir en el desarrollo de la otra especie, cuando la otra especie comience a producir económicamente, o de acuerdo a la conveniencia del productor/mercado. Como el arazá será eliminado y la otra especie es de mayor tamañp, obligatoriamente el espaciamiento deberá
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tomar en cuenta las exigencias de la segunda. Sin embargo, las necesidades mínimas del arazá no deben ser descuidadas durante su período de permanencia en este tipo de consorcio.

4.6

Manejo de la plantación

No obstante que el arazá es una especie de cierta rusticidad, adaptada a las condiciones adversas del trópico húmedo, responde favorablemente a todos y cualquier tratamiento en el campo, como acontece con diversas especies frutales. Es importante tener siempre en mente que para obtener los mejores resultados productivos de un cultivo, tenemos que ofrecer a la especie en cuestión todo aquello que necesite para expresar satisfactoriamente su potencial. En el arazá, a pesar de las pocas informaciones sobre el manejo más adecuado de la especie, es posible elevar significativamente su producción atendiendo algunas recomendaciones básicas. 4.6.1. Fertilización En principio, la fertilización se debe formular en base a los requerimientos de las especies y la disponibilidad de nutrientes del suelo donde se establecerá. Una vez que se conocen los elementos minerales importantes y la proporción de ellos para cada especie, se procede al análisis del suelo a fin de identificar la deficiencia en nutrientes, para adicionarlos. Esta sería la manera más recomendable para proceder, sin embargo, como sucede con muchas frutas nativas de la Amazonia, no se conocen muy bien las necesidades nutricionales del arazá. Debido a ello la fertilización de esta especie ha sido hecha en forma empírica, lo que por otro lado no deja de tener su valor. Muchas veces la fertilización del arazá fue hecha a base de abono orgánico (estiércol). Aun cuando éstas no se han basado en los requerimientos de la planta, la fertilización orgánica ha contribuido a elevar la producción, además de posibilitar una mejor estructura del suelo y/o recomposición de la fauna del mismo. Pinedo (1981) recomienda la fertilización del arazá a base de estiércol de gallina: en el primer año, sugiere la aplicación de 1 kg/planta cada tres meses; en el segundo año, 2 kg/planta cada 3 meses y así sucesivamente, aumentando 1 kg cada año. En las áreas en que la vegetación de bosque primario fue quemado, según Picón (1989), las cenizas y materia orgánica remanentes proporcionan los nutrientes necesarios para el desarrollo del arazá durante los dos primeros años. En suelos degradados, el mismo autor aconseja para el primer año 8 kg de estiércol/planta/año, divididos en cuatro aplicaciones; en los años siguientes, aumentar gradualmente la cantidad, también aplicada en forma fraccionada, hasta alcanzar 12 kg de estiércol/planta/año, cuando la plantación tenga 10 años de establecida en el campo. En lo que se refiere a fertilización química, Picón (1989) también plantea una sugerencia, afirmando duplicar el rendimiento de la planta: 800 g de urea, 600 g de superfosfato triple y 300 g de clorato de potasio por planta/año.

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En el Perú, en un suelo Podzólico altamente lixiviado, se evaluaron los efectos de la aplicación de abonos químicos y orgánicos sobre la producción de frutos de arazá durante tres años consecutivos en una plantación adulta (INIPA, 1986; Tabla 4.8). En las condiciones en que se desarrolló este ensayo, se observó una gran exigencia de nitrógeno, la para ser efectiva debe estar también asociada a la aplicación de fósforo. Se ha comprobado también que la fertilización química puede ser sustituída por la orgánica, a base de estiércol de gallina. Con la utilización de 32 kg de este abono orgánico, dividido en tres porciones por año, es posible conseguir 50 toneladas de frutos/año, lo que no se diferenció de dosis más elevadas de este mismo abono y representó un 88 % de incremento en relación al testigo (sin abono).

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Tabla 4.8. Rendimiento de frutos de arazá en función del abono químico y orgánico. Tratamientos - Testigo (sin abono) - 250 g urea cada 3 meses - 250 g urea cada 3 meses + 300 g superfosfato triple cada 6 meses - 500 g urea cada 3 meses - 500 g urea cada 3 meses + 300 g superfosfato triple cada 6 meses - 8 kg estiércol de gallina cada 3 meses - 12 kg estiércol de gallina cada 3 meses - 16 kg estiércol de gallina cada 3 meses Fuente: Adaptada de INIPA, 1986 Producción de frutos de arazá (t/ha/año) 26,7 a 33,1 a 31,3 a 24,9 a 57,7 b 50,2 b 54,2 b 60,7 b

Alfaia et al. (1988 a, b), en Manaos (Brasil), estudiaron el efecto de la fertilización química realizada en cobertura después del primer año de la plantación, en la producción de frutos y desarrollo vegetativo de arazá en un Latosuelo Amarillo de textura media. Ellos comprobaron que a partir del cuarto año de la plantación, la fertilización mineral pasa a influenciar positivamente, suponiendo que la falta de respuesta en los años anteriores se debió al efecto residual del estiércol de corral aplicado en el hoyo (10 kg). Además, obtuvieron mejores resultados en las parcelas que recibieron mayores dosis de fósforo (60-180120 g de N2, P2O5 e K2O/planta), sugiriendo que entre los nutrientes estudiados es probable que el fósforo sea el principal elemento responsable del aumento en la productividad. La fertilización foliar es también una práctica que proporciona buenos resultados en arazá, probada principalmente durante la etapa de vivero (INIPA, 1986; Quevedo, 1995). Quevedo (1995) relata una experiencia con fertilización foliar (30-7-6) durante la etapa de almácigo. En ella, la fertilización iniciada a los 30 días del repicado de la plántula, fue repetida cada 15 días, hasta los nueve meses de edad. Este autor menciona resultados positivos referentes a la aplicación en plantas, con cuatro años de edad, de 50 g de la misma formulación mencionada anteriormente, diluída en 20 litros de agua, cada 20 días durante dos meses.

4.6.2. Limpieza del área
La operación de limpieza de maleza del área consiste en las prácticas de rozado y coronamiento, que significa el corte del matorral de toda el área y limpia alrededor de las plantas, respectivamente. En el primer año en el campo, se recomienda una limpieza mensual, colocando el matorral cortado alrededor de las plantas, principalmente durante el período de menor precipitación. Del segundo año en adelante, las limpiezas pueden tener un intervalo de 2 a 3 meses (Quevedo, 1995). Estas también pueden realizarse por medio de la aplicación de herbicidas, debiendo por lo tanto tomarse todas las debidas precauciones a fin de evitar accidentes (Pinedo et al., 1981). El uso de leguminosas como cobertura del suelo ayuda a disminuir el número de limpiezas, necesitando muchas veces sólo la práctica del coronamiento alrededor de las plantas (Picón, 1989).

4.6.3. Poda
Cuando se pretende obtener un mayor éxito con el cultivo del arazá, la poda asume un papel importante en esta especie. La práctica puede ser dividida en poda de formación y conformación de la planta, poda fitosanitaria y de limpieza (Kanten, 1994; Quevedo, 1995; Villachica et al., 1996; Flores, 1997). En general, el arazá, incluso en condiciones no muy favorables de suelo, es una planta muy vigorosa, tolerando cualquier tipo de poda (Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Quevedo, 1995), y regenerándo su crecimiento muy rápidamente. En las condiciones de Manaos (Brasil), después de dos meses de una poda drástica, dejando apenas las ramas principales (sin ninguna hoja), la planta es capaz de recobrar parte de su follaje e iniciar el lanzamiento de botones florales.

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La poda de formación puede ser subdividida o practicada en tres momentos distintos. La primera debe ser realizada cuando los almácigos aún están en el vivero, eliminándose las ramas inferiores de las plantas. La segunda etapa de poda de formación sería durante el desarrollo de las plantas en el campo, donde también se eliminarían las ramas inferiores, repetidas veces, hasta que ya no fuese necesario. La eliminación de estas ramas tiene por finalidad evitar que los frutos se desarrollen sobre el suelo (Foto 8), lo que perjudicaría su calidad. La tercera poda de formación sería después que la planta sobrepase los 3 m de altura, a fin de reducir el tamaño de la copa para facilitar la cosecha manual de los frutos. En plantaciones muy densas, o cuando la copa de las plantas se entrelazan, se debe realizar una poda de conformación, reduciéndola lateralmente. En cuanto a las podas fitosanitarias y de limpieza, es recomendable que se realicen cada seis meses o por lo menos una vez al año, tratando de eliminar las ramas secas, enfermas o atacadas por “ervas de passarinho”, que son muy frecuentes en Brasil en el arazá. De preferencia, todas las podas deben realizarse durante el período lluvioso. Cuando se realiza en plena época de sequía, las plantas deben ser regadas.

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Foto 8. Poda en plantas de arazá: arriba – planta con dos años de establecida en el campo, necesitando poda; abajo – plantas adultas, luego después de haber sido podadas.

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4.7.

Plagas, enfermedades y daños fisiológicos

A pesar de que las plantaciones de arazá todavía son pocas y normalmente a pequeña escala, ya se han detectado varias plagas y enfermedades importantes, y otras que pueden ser motivo de preocupación. Considerando que el aumento de la densidad de plantación de una determinada especie, generalmente agrava los problemas fitosanitarios, es previsible que otros insectos y microorganismos se tornen perjudiciales al arazá, con la expansión de su cultivo. Por ello, existe la necesidad de una vigilancia constante y búsqueda de soluciones para los mismos. 4.7.1. Plagas Couturier et al. (1996) clasificaron los insectos encontrados en arazá como plagas de gran importancia y de importancia limitada. De mayor importancia se considera a aquellas que por su abundancia o naturaleza de sus daños, causan o pueden causar pérdidas significativas, ya sea en relación a la cantidad o calidad de los frutos. En este grupo, se citan las siguientes especies: Anastrepha obliqua (Diptera, Tephritidae), Conotrachelus eugeniae (Coleoptera, Curculionidae), Plectrophoroides impressicollis (Coleoptera, Curculionidae), Atractomerus immigrans (Coleoptera, Curculionidae). Por otro lado, las plagas de importancia limitada son especies que, por su baja frecuencia en las plantaciones o distribución limitada, no tienen una incidencia económica grave. Aquí, Couturier et al. (1996) consideraron los siguientes insectos-plagas: Ecthoea quadricornis (Coleoptera, Cerambycidae), Neosilba zadolicha (Diptera, Lonchaeidae), Trigona branneri (Hymenoptera, Apidae), Podalia sp. (Lepidoptera, Megalopygidae), Naevipenna sp. (Lepidoptera, Psychidae). Tomando en cuenta las partes de la planta de arazá que son atacadas, Couturier et al. (1994) elaboraron una descripción simplificada para facilitar la identificación de las plagas, de acuerdo a lo siguiente: Frutos: • Presencia de larvas con cabeza bien diferenciada de color marrón: - Cuerpo de color amarillo, con mucha mobilidad cuando está fuera del fruto ! Conotrachelus eugeniae. - Cuerpo de color blanco rosado, con poca mobilidad cuando fuera del fruto ! Atractomerus immigrans. Presencia de larvas con cabeza no diferenciada, una extremidad aguda, color amarillo, de alrededor de 10 mm de largo en la última etapa ! Anastrepha obliqua. Larvas blancas o blanco amarillentas, con 7 mm de largo en la última fase ! Neosilba zadolicha. Daños a nivel de la cáscara del fruto: - Mordidas profundas, a veces en un área amplia ! Trigona branneri. - Presencia de una mancha negra, dura, profunda sobre el epicarpio, mostrando algunas pequeñas perforaciones, como si hubiesen sido hechas por alfileres ! Conotrachelus eugeniae.

• • •

Hojas: • Las hojas, de cualquer edad, están comidas de manera irregular, en general no totalmente. - Presencia de capullos de 3 a 4 cm de largo, cubiertos de pedazos de cáscara y hojas, en forma de cartucho pendiente en las ramas y hojas ! Naevipenna sp. - Presencia de orugas grandes, de 5 a 6 cm de largo; con vellos largos amarillos, a veces de color blanco sucio o marrón, muy urticante ! Lepidoptera, Megalopygidae (no identificada). - Las hojas nuevas, brotes y flores están destruidas parcial o totalmente. Se encuentran muchas veces numerosos gorgojos, de color ceniza de 4,5 a 5 mm de largo ! Plectrophoroides impressicollis.

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Ramas: • Cortadas en forma de "punta de lápiz", la parte cortada visible en el suelo, con larvas dentro de las galerías ! Ecthoea quadricornis.

A continuación, basándose principalmente en los trabajos de Couturier et al. (1994 y 1996), se presentan descripciones y algunos métodos de control de los insectos-plagas encontrados en el arazá. Algunas veces se hicieron transcripciones de los trabajos citados. Anastrepha obliqua (Diptera, Tephritidae) – Este insecto, llamado también mosca de las frutas, es considerado la plaga más importante del arazá por ser el más frecuente y perjudicar bastante la calidad de los frutos (Picón, 1989; Quevedo, 1995) (Foto 9). El adulto mide de 6 a 7 mm de largo y es de color amarillo con manchas marrones. Las larvas son de color amarillo y miden de 9 a 10 mm de largo en la última fase. Para alcanzar la fase adulta, las larvas salen del fruto, provocando su descomposición, y se vuelven pupas en el suelo. Los adultos emergen después de 10 a 15 días. Las hembras ponen sus huevos en los frutos verdes o maduros. Las larvas se alimentan de la pulpa y si son numerosas, pueden destruirla totalmente. Muchas veces se encuentran mezcladas con larvas de Conotrachelus eugeniae.

Foto 9. Fruto de arazá arruinado debido al ataque de la mosca de la fruta (Anastrepha obliqua). En Iquitos (Perú), se observó la existencia de una relación inversa entre la precipitación pluvial y la población de larvas de mosca de la fruta por fruto de arazá (Figura 4.2), o sea, una menor precipitación pluvial lleva a una mayor frecuencia de larvas por fruto y vice versa (INIPA, 1986). El control puede realizarse por medio del uso de trampas tipo Mc Phail u otros recipientes improvisados (Foto 10), lo que reduce el nivel de infestación. En estas trampas, se utilizan soluciones que atraen a las moscas. Así, Rodrigues & Ronchi-Teles (1989) observaron que el caldo azucarado de arazá (10% de jugo en agua más azúcar) presentó una mayor capacidad de atracción de la mosca de la fruta, siendo superior a las siguientes soluciones: caldo de arazá al 10% (sin azúcar); fruto de arazá; solución con azúcar “mascabado” al 10 %; solución con melaza de caña al 10%; y vinagre al 25%. Quevedo (1995) sugiere que en las trampas se coloque una solución de 6 g de Dipterex 85% (insecticida), 6 cm3 de Buminal (proteína hidrolizada y feromonio) y 1% de Borax (borato de sodio pentahidratado) por litro de agua, cambiada semanalmente. En este caso, se debe colocar una trampa cada cuatro plantas. Quevedo (1995) admite que las concentraciones de los productos citados se pueden reducir, como también el intervalo de 48

mantención puede elevarse a quince días. Otra forma de minimizar la acción de esta plaga es recolectar todos los frutos, no dejando sobre el suelo los frutos caídos. Estos deben ser enterrados a una profundidad mínima de 50 cm, a fin de impedir que este insecto complete su ciclo de vida y reinfecte la plantación. Se comprobó la existencia de otras especies de mosca de la-fruta en arazá. En la Amazonia ecuatoriana, Swift & Prentice (1983) se refieren a la “mosca de la fruta del mediterráneo” (Ceratitis capitata) como el principal problema de aquella área. Couturier et al. (1993) identificaron dos especies (Anastrepha obliqua e A. striata) en la Amazonia brasileña y apenas una (A. obliqua) en la Amazonia peruana, considerando A. obliqua como la más importante. En Costa Rica se menciona la especie Anastrepha striata como la que ataca al arazá (Kanten, 1994). Silva et al. (1996) observaron en la Amazonia brasileña, además de A. Obliqua, la presencia de A. antunesi con una incidencia de aproximadamente 35 % de los frutos. Figura 4.2. Número promedio de larvas de mosca de las frutas en fruto de arazá, asociado a la precipitación pluvial a lo largo de un año en Iquitos, Perú. Fuente: INIPA, 1986.
9 8 7 Número de larvas 6 5 4 3 2 1
Núm ero de larv as P recip it ació n p luvial

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 ene feb mar abr may jun jul ago s ep oct nov dic M es es del año Precipitación (mm)

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Atractomerus immigrans. (Coleoptera, Curculionidae) - Este insecto, llamado picudo de las semillas (Villachica et al., 1996), es de color marrón rojizo, cubierto de vellos y escamas marrón claro a beige; posee alas con elevaciones obscuras, largo del cuerpo de 5 mm, más el rostro de 2,5 mm, largo y fino. La hembra pone sus huevos en los frutos, donde se pueden encontrar de 1 a 4 larvas, blancas rosadas, blandas, de cabeza marrón, con poco movimiento. Se alimentan de las semillas, donde viven y se convierten en pupas. El estado de pupa dura entre 7 y 8 días. Las larvas no salen espontáneamente del fruto y no deben confundirse con las larvas de Conotrachelus eugeniae. Las larvas no se alimentan de la pulpa pero al destruir parcial o totalmente la semilla, desvalorizan su calidad. Los daños son mucho más importantes cuando se trata de árboles productores de semillas para multiplicación. El único medio de control que puede aconsejarse es la eliminación sistemática de los frutos infectados. Se debe evitar el transporte de frutos atacados de una plantación a otra (Couturier et al., 1994 y 1996).

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Foto 10. Trampas para atraer mosca de la fruta: arriba –modelo Mc Phail; abajo – tipos improvisados.

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Conotrachelus eugeniae (Coleoptera, Curculionidae) - Los adultos, llamados picudos del fruto (Villachica et al., 1996), son de color marrón ceniciento; poseen alas cubiertas de escamas de color marrón, con cerdas blancas poco numerosas; el borde anterior está cubierto de escamas blancas. El pronoto, cabeza y patas están parcialmente cubiertos de escamas blancas. Machos y hembras son idénticos y miden entre 5,5 a 6,0 mm de largo, incluido el rostro. Las larvas son amarillas, de cabeza marrón y miden entre 7 y 8 mm al final de su desarrollo. La hembra pone sus huevos en el fruto dejando una cicatriz característica. Al final de su desarrollo, las larvas salen del fruto, caen al suelo y penetran en la tierra hasta una profundidad de 10 a 12 cm. Permanecen allí por 4 a 7 semanas, en seguida se transforman en pupa y el adulto sale 6 a 8 días más tarde. Cuando adultos, son activos entre las 5 de la tarde hasta las primeras horas de la madrugada del día siguiente, encontrándose sobre los frutos. Durante el día viven escondidos a nivel del suelo. El primer dañoo visible es la cicatriz de postura (una, a veces dos, por fruto). Esta es una mancha seca de color marrón obscuro, de contorno limitado, con 5 a 12 orificios de postura, de 10 a 12 mm de diámetro, ligeramente profunda, muy característica. Se pueden encontrar de 1 a 15 larvas por fruto. Las larvas se alimentan de la pulpa y atacan la parte superficial de las semillas (epidermis). Se pueden encontrar mezcladas con las larvas de mosca de la fruta. De acuerdo con el desarrollo de los frutos, se pueden definir tres niveles de daños: a) ataque precoz en frutos verdes de 15 a 25 mm de diámetro - el fruto cae y las larvas no se desarrollan; b) ataque en fruto verde de tamaño medio, entre 25 a 40 mm de diámetro, que provoca paralización del crecimiento, o crecimiento anormal, y una maduración prematura, con una pulpa sin sabor y valor comercial; c) ataque tardío, los frutos continuan la maduración normalmente, pero la pulpa y las semillas están perjudicadas. Para el control de esta plaga, es importante el manejo de la plantación: a) no esperar una maduración completa, recolectar frutos parcialmente maduros (pintones); b) recolectar en las primeras horas del día para reducir el número de larvas que abandonarán los frutos a causa del calor; c) colocar los frutos recolectados directamente en baldes plásticos sin orificios para recuperar y destruir las larvas que permanecen en el fondo – no colocar los frutos sobre el suelo; d) eliminar los frutos pequeños, verdes y momificados, que presenten rastros de cicatrices de postura. No existen recomendaciones para el control químico de este insecto. El control natural precisa ser estudiado, ya que se ha verificado que las larvas son parasitadas por Ectatomma quadridens, Urosigalphus venezuelaensis (Hymenoptera, Braconidae) y Cholomyia acromion (Diptera, Tachinidae) (Couturier et al., 1994; O’Brien & Couturier, 1995). Couturier et al. (1996) consideran que, aun cuando Conotrachelus eugeniae se pueda presentar a un nivel menor de infestación que Anastrepha obliqua, aquella causa mayores daños, ya que destruye la estructura del fruto, impidiendo su desarrollo normal e inutilizando la pulpa y las semillas. Plectrophoroides impressicollis (Coleoptera, Curculionidae) - El adulto, denominado gorgojo de las hojas (Villachica et al., 1996), es de color ceniza manchado de blanco. La hembra mide entre 5,0 a 5,5 mm de largo; el macho, un poco menor, mide entre 4,0 y 4,5 mm. Los adultos son muy visibles sobre hojas tiernas y flores, que comen durante el día. Son muy activos y a veces muy numerosos. Por su abundancia, pueden destruir casi todos los brotes, las hojas tiernas y flores, en determinada área. En caso de infestación, las extremidades de las ramas deben ser podadas y con esto, los insectos desaparecen. El uso de un insecticida puede ser necesario (Couturier et al., 1994 y 1996). Ecthoea quadricornis (Coleoptera, Cerambycidae) - Los adultos son de color ceniza verdoso con dos manchas negras alargadas en el pronoto, que se prolongan hasta la base de las alas. El macho mide 16 a 17 mm de largo, teniendo en la cabeza cuatro protuberancias o chifres; sus antenas son más largas que el cuerpo. La hembra es mayor (19 mm de largo), no tiene chifres y sus antenas son un poco más cortas que el cuerpo. La hembra pone sus huevos bajo la cáscara de las ramas, dejando una herida característica en forma de cuadrado en donde se encuentran 1 ó 2 huevos blancos de 1,5 mm de largo. Solamente en una rama se pueden encontrar hasta 10 a 12 posturas. Depués de la postura, la hembra corta la rama en forma de punta de lápiz que cae al suelo. Las larvas son blancas, de cabeza marrón y se desarrollan en las ramas, perforando galerías. Los daños causados por esta plaga se deben a los cortes de las ramas en producción, realizados por las hembras. El daño, localizado en la parte cortada, no afecta a las otras partes de la planta. El único método simple de control es la recolección y destrucción de las ramas cortadas que se encuentran en el suelo a fin de limitar la reinfestación (Couturier et al., 1994 y 1996). Podalia sp (Lepidoptera, Megalopygidae) - Las larvas miden de 5 a 6 cm de largo y 2,5 cm de ancho. Pueden ser de color blanco, amarillo y castaño, cambiando según las etapas. Tienen numerosas cerdas largas, dando un aspecto lanoso. Estos pelos son muy urticantes. Las orugas comen las hojas con

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voracidad. Es una especie poco frecuente en el arazá pero aún así debe ser vigilada. El control, hasta entonces, puede hacerse destruyendo manualmente los individuos encontrados (Couturier et al., 1994). Naevipenna sp (Lepidoptera, Psychidae) - Las larvas, que miden de 38 a 40 mm de largo, viven en un capullo construido de hilos de seda y de pedazos de hojas, pendientes en las hojas o ramas (Foto 11). Se cambian de una hoja a otra con su capullo y se comen el parénquima de las hojas. Los ataques son esporádicos y, en algunos casos, los árboles pueden ser totalmente deshojados. Se debe vigilar la ocurrencia de capullos muy pequeños que, al comienzo de los ataques, hacen perforaciones pequeñas, redondas y muy características, en las hojas. En caso que la incidencia sea grande , se deve aplicar un insecticida (Couturier et al., 1994 e 1996). Neosilba zadolicha (Diptera, Lonchaeidae) - Los adultos son moscas de color azul metálico obscuro o negro, de 5 mm de largo. Las alas, transparentes, son más largas que el cuerpo. Las hembras ponen los huevos en los frutos, en forados provocados por otros insectos. Las larvas son blancas, sin cabeza visible, muy semejantes a las larvas de Anastrepha obliqua con las cuales viven mezcladas en la pulpa del fruto. Se diferencian por su color y su tamaño menor en la última fase. Las larvas, que se alimentan de la pulpa, no son muy numerosas; sus ataques son considerados secundarios, ocurriendo depués de los ataques de A. obliqua. No se indica un control específico, pués la plaga se elimina también a través de las prácticas de control de la mosca de la fruta ( A. obliqua) (Couturier et al., 1994 y 1996).

Foto 11 – Capullo de Naevipenna sp. colgando en una rama de arazá. 53

Trigona branneri (Hymenoptera, Apidae) - Es una abeja negra sin aguijón. Las operarias miden 9 a 10 mm de largo y poseen alas obscuras, más largas que el cuerpo. Viven en colonias muy numerosas, con las colmenas suspensas en troncos y ramas de los árboles, o al interior de éstos cuando son huecos, hasta 20 m de altura. Se encuentran solamente en zonas de bosque. Las abejas se comen la cáscara, la pulpa (Foto 12) y, a veces, la semilla de los frutos. Cuando la población es muy grande, la mayor parte de los frutos de una determinada área puede ser dañada y no servir para la comercialización. El único método eficaz de control es la destrucción del nido. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que abejas del género Trigona pueden desempeñar un papel importante en la polinización (Couturier et al., 1994 y 1996). Quevedo (1995) cita otros insectos que son encontrados en el arazá: Gryllidae (Orthoptera) – dañan los frutos maduros, perjudicando su apariencia; Xyleborus spp (Coleoptera) – gustan de las ramas nuevas de los árboles adultos; Atta spp (Hymenoptera) – deshojan y retardan el crecimiento de las plantas; Stenoma spp (Lepidoptera) – las larvas provocan deshojamiento, principalmente en los árboles situados en los bordes de la plantación. En Costa Rica, Kanten (1994) registró Phyllophaga sp. (Coleoptera, Scarabaeidae) atacando el sistema radicular de la planta.

Foto 12 .-. Daño en frutos de arazá causado por Trigona branneri.

4.7.2. Enfermedades Es durante el llamado “período de invierno” de la Amazonia, o de mayor precipitación, cuando acontece la mayor incidencia de enfermedades en las plantas de arazá. En Belén (Pará, Brasil) se han verificado síntomas de una enfermedad denominada mancha parda de los frutos, causada por Cylindrocladium scoparium (Nunes et al. 1995). Inicialmente, este síntoma se caracteriza por pequeñas lesiones de color pardo claro que, luego, evoluciona a una pudrición que se profundiza en la pulpa del fruto (Foto 13). En el control de esta enfermedad, se obtuvieron resultados satisfactorios con la aplicación de Benomyl a 500 ppm, sin haber evaluado, sin embargo, los efectos residuales del producto en los frutos. De este modo, esta práctica no podría ser recomendada, hasta que hayan datos disponibles sobre el período de carencia del fungicida en el fruto de arazá.

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En Manaos (Amazonas, Brasil), se ha observado la ocurrencia de moho, enfermedad causada por Puccinia psidii, que ataca hojas, botones florales y frutos (Santos et al., 1993; Véras et al., 1997). En los órganos infectados, las manchas son necróticas, circulares y de variados tamaños. Los síntomas iniciales son pústulas uredíneas de color amarillo oro. Las lesiones pueden aglutinarse causando deformaciones en el limbo foliar y frutos. En botones florales y frutos muy pequeños, ocurre necrosis y caída. En todos los casos, las manchas permanecen recubiertas por una masa polvorienta de uredósporos. En frutos en su fase final de desarrollo, las lesiones son obscuras, circulares, deprimidas y profundas. En las hojas viejas, las lesiones son necróticas, de formas variadas, con halo clorótico (Véras et al., 1997). Aún cuando hay moho, dentro de una misma plantación de arazá, se observan variaciones de resistencia entre plantas (Véras et al., 1997).

Foto 13 – Síntoma de la “mancha parda” (Cylindrocladium scoparium) en frutos de arazá En la Amazonia ecuatoriana se han identificado manchas de las hojas causadas por el hongo Cercospora myrticola (Swift & Prentice, 1983). En Costa Rica, se registró un complejo de hongos del suelo (Phytophthora sp y Phytium sp) que causa un resecamiento y a veces la muerte de la planta (Kanten, 1994). Con cierta frecuencia, sin importancia económica, se ha observado la enfermedad antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) (Picón, 1989; Quevedo, 1995; Véras et al., 1997). Otro registro de enfermedad que ataca el fruto es la Monilia sp (Picón, 1989; Quevedo, 1995). 4.7.3 Daños fisiológicos Además del ataque de plagas y enfermedades se han observado en arazá algunos daños fisiológicos, como: a) insolación del fruto – asociada a la libre exposición de la superficie del fruto a la radiación solar (Foto 14); b) caída del fruto – asociada al cambio brusco de temperaturas, mayores que 9ºC (Quevedo, 1995). En Manaos (AM, Brasil), ocurre con cierta frecuencia, después de un pequeño período de sequía seguido de un gran precipitación, la rajadura de frutos en diferentes etapas de desarrollo de los mismos. Todos estos problemas requieren investigaciones para reducir o eliminar los daños.

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Foto 14 - Síntomas de insolación en frutos de arazá 4.8. Rendimiento El arazá inicia la producción de frutos durante el segundo año desde que la planta se ha establecido en el campo. A partir de entonces, el rendimiento aumenta gradualmente, alcanzando producción comercial en el quinto año, hasta el décimo segundo año, cuando la planta alcanza el máximo de su desarrollo (Swift & Prentice, 1983; Pinedo, 1984; Alfaia et al., 1988 a; Quevedo, 1995; Villachica et al. 1996; Flores, 1997). Esta especie produce continuamente, el año entero, con cosechas más significativas cada dos o tres meses (Pinedo et al., 1981; Pezo & Pezo, 1984; Falcão et al., 1988; Vásquez, 1990). La mayoría de las estimaciones de producción hasta hoy existentes se basan en plantaciones pequeñas, sin un conocimiento adecuado del material genético empleado, admitiéndose tanto la posibilidad de subestimar o sobreestimar la producción. Existe la necesidad de ampliar las investigaciones sobre la producción de arazá, bajo diferentes condiciones de cultivo, a fin de que algunos datos hoy disponibles puedan ser validados. Giacometti & Lleras (1992) afirman que es difícil hacer cualquier proyección

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realista del límite superior de producción, por considerar que el arazá aún se encuentra en una fase preliminar de domesticación. De cualquier modo, cuando se compara datos de producción de arazá con los de diversas frutas, se observa su ventaja sobre muchas frutas amazónicas en cuanto al volumen de frutos producidos. Se destaca que, existiendo una variación de producción bastante expresiva entre plantas (Pinedo, 1984; Falcão et al. 1988), y que con el mejoramiento genético se puede elevar aún más la producción de arazá. En una plantación de 3 x 3 m, durante sus primeros años en el campo, Villachica et al. (1996) e Flores (1997) presentan las siguientes estimaciones de producción: 2,5 t/ha en el 2º año; 9,1 t/ha en el 3er año; 9,8 t/ha en el 4º año; 21,5 t/ha en el 5º año; y 40,6 t/ha en el 6º año. Pinedo et al. (1981), estimaron una producción de frutos de aproximadamente 29 t/ha/año en plantas con ocho años de edad, utilizando el mismo espaciamiento (3 x 3 m),. Algo semejante (30 t/ha/año) fue obtenido por Alfaia et al. (1988 a) en plantas fertilizadas (60 g N2, 180 g P2O5 e 120 g K2O por planta) con espaciamiento de 2,5 x 2,5 m. En plantas adultas, dependiendo de la fertilización empleada (Tabla 4.8), el rendimiento de arazá varió de 25 a 60 t/ha/ano (INIPA, 1986).

4.9.

Costos de producción

Al igual que en otras especies frutales de la Amazonia, son pocas las informaciones sobre productividad y costos de producción del cultivo de arazá. Hasta el momento, muchos de los conocimientos existentes fueron obtenidos de manera empírica y, debido a ello, requieren de cierta cautela, en cuanto a su uso para estimar o predecir un determinado comportamiento de esta especie. Por otro lado, cuando se despierta el interés por el cultivo comercial de una determinada especie, las primeras preguntas que se hacen es cuánto puedo ganar y cuáles son los costos de implantación y mantención del cultivo. Considerando estos hechos, se optó por presentar una planilla de costos y ganancias (Tabla 4.9) la cual debe servir apenas como una orientación preliminar, pues, por los motivos ya mencionados, no se garantiza el éxito siguiendo la misma. Para la elaboración de esta planilla se hicieron varias consideraciones, resaltándose algunas de las que siguen Se admitió como ideal el espaciamiento de 4 x 4 m, lo que permite un total de 625 plantas por hectárea; Para la instalación del cultivo, se idealizó un área de matorral con 10 años de edad lo que permitiría la extracción de leña, minimizando los costos de implantación. Con este mismo objetivo, en el primero y, en algunos casos, hasta el segundo año después de la plantación del arazá, se podrían cultivar, en las entrelineas, cultivos de ciclo corto, como mandioca, arroz, frijoles, etc.; Tomando en cuenta los suelos de la Amazonia Central brasileña, a partir del quinto año se sugieren las siguientes dosis de nutrientes: 100 g de N2, 300 g de P2O5 y 200 g de K2O por planta/año, lo que equivale a 139 kg/ha de urea, 417 kg/ha de superfosfato triple y 208 kg/ha de clorato de potasio, respectivamente. En la plantación, además del calcáreo y abono orgánico, se recomendó 50 % de la dosis de fósforo del quinto año; en el segundo y tercero se sugirió 50 % de NPK; y en el cuarto año 75 % de NPK. Anualmente se sugiere la aplicación de calcáreo dolomítico, a base de 800 g por planta; Se desechó en los cálculos la pequeña producción que ocurre en el segundo año después de la plantación. En un sistema de cultivo denso, con futuro desbaste de las plantas al iniciarse la competencia entre ellas, esta primera cosecha puede asumir un número bastante expresivo y ayudar a amortizar los costos de implantación; Como rendimiento de frutos, se usaron valores que representan aproximadamente la mitad de lo que fue preconizado por Villachica et al. (1996) e Flores (1997), o sea: 5, 5, 10 y 20 t/ha/año en el tercero, cuarto, quinto y sexto año en adelante, respectivamente. Con el uso de material seleccionado los índices de los autores citados podrían ser alcanzados y hasta sobrepasados; La cosecha, el ítem que más encarece el costo de producción, será pagado por productividad, a base de R$ 0,20 por kg. Esta se realiza por la propia familia del productor, disminuye el desembolso.

-

-

-

-

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5.0 Cosecha, transporte y preservación de los frutos

58

El arazá comienza a producir después de un año y medio a dos años de haber sido establecido en el campo. A partir de entonces, si el cultivo está bien manejado, las plantas florecen y fructifican continuamente, siendo posible obtener frutos maduros durante todos los meses del año (Pinedo, 1981; Swift & Prentice, 1983; Pezo & Pezo, 1984; Vasquez, 1990) (Figura 5.1).

10000
1982 1983

8000 6000 4000 2000 0 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

Meses

Figura 5.1. Variación en la producción de frutos de plantas de arazá con nueve años de edad durante dos años, en Iquitos, Perú (Pezo & Pezo, 1984).

5.1

Epoca y métodos de cosecha

A pesar de que el arazá produce durante el año, existen períodos de alta y de baja producción. En general en la Amazonia, hay dos períodos de gran producción. Es posibile que haya cierta variación año a año, adelantándose o atrasándose un mes, debido principalmente a factores climáticos, el primer período de gran volumen de producción va de marzo a junio; mientras que el segundo, que puede alcanzar valores más significativos, se situa entre octubre a diciembre (Pinedo, 1981; Vasquez, 1990; Villachica et al., 1996). Durante los meses de menor precipitación, entre julio y septiembre, es cuando se da también la menor producción de frutos de arazá. Según Swift & Prentice (1983), con un sombreado parcial de las plantas, el tiempo de producción puede ser extendido por dos o tres semanas más. El tiempo de cosecha va de los dos meses (Kanten, 1994) a un poco más de dos meses y medio (80 días) (Galvis & Hernández, 1993 a) después de la aparición de los botones florales. Los frutos maduran con mucha rapidez y no es posible cogerlos cuando está verdes todavía, ya que no maduran satisfactoriamente fuera de la planta (Swift & Prentice, 1983). Esta operación debe realizarse de preferencia cuando los frutos inician el proceso de maduración, en su estado semi-maduro o pintón, pues una vez que el fruto completa la maduración en la planta se pone muy delicado para su manejo y transporte (Chávez & Clement, 1984; Kanten, 1994). Los frutos así cogidos,
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al ser almacenados en ambientes protegidos de la luz y bajo temperatura ambiente, completan su maduración entre dos a tres déas, alcanzando el color, sabor y aroma típicos de un fruto que completa su desarrollo en la planta (Chávez & Clement, 1984; Picón, 1989; Kanten, 1994). El uso o procesamiento directo de frutos pintones no es recomendable. Según Galvis & Hernández (1993 a), éstos presentan un menor rendimiento de pulpa que los frutos maduros (Tabla 2.5), pues aún no han logrado la acumulación de agua y compuestos básicos, como azúcares, ácidos y substancias volátiles, debido a que no han alcanzado la maduración fisiológica. Los mismos autores afirman también que la pulpa de frutos pintones es de color amarillo pálido, con un aroma no totalmente desarrollado, lo que puede resultar en un producto no muy atrayente.
Tabla 5.1 Variación estacional en la composición de la pulpa de frutos de arazá en estado de maduración comercial (adaptada de Ribeiro & Andrade, s.d.) Meses de observación Contenido Materia Seca de Humedad (g.100 g-1) (g.100 g-1) 89,76 10,24 88,02 11,98 91,98 8,02 94,14 5,86 93,51 6,49 Acidez Sólidos Relación Carotenoide titulable solubles Brix/acidez total (g.ác.cítr.g-1) (oBrix) (mg.100 g-1) 2,94 2,77 2,80 2,64 2,52 6,15 10,58 4,87 4,38 3,96 2,10 3,21 1,81 1,82 1,58 0,370 0,683 0,512 0,390 0,428

PH

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

2,68 2,77 2,65 2,62 2,58

En general la cosecha de los frutos debe realizarse cada dos días, o por lo menos 3 veces por semana, pasando a ser diaria en el período de mayor abundancia (Pinedo, 1981; Picón, 1989; Vasquez, 1990). Los frutos deben cogerse manualmente en el árbol, de preferencia por la mañana bien temprano, evitando las horas más calurosas del día ya que éstas, asociadas a la manipulación y delicadeza de los frutos, favorecen la aceleración del proceso de deterioro de los mismos. Se debe evitar también recoger los frutos caídos en el terreno, porque normalmente están muy maduros y blandos y pueden estar asociados a la contaminación que hay en el suelo, lo que facilita su deterioro, pudiendo comprometer los otros frutos. La composición de los frutos de arazá varía en función de la estacionalidad (Tabla 5.1). De acuerdo a Ribeiro & Andrade (s.d.), de agosto a diciembre el contenido de humedad aumenta, al mismo tiempo en que disminuye el peso de la materia seca. Este comportamiento es fácilmente comprensible pues en el período citado, en que se hicieron estas observaciones (Manaos, AM, Brasil), el clima cambia de una época de sequía a una de lluvias intensas. En este mismo período, otra característica que llama la atención es la dulzura de los frutos (sólidos solubles y relación ºBrix/acidez). En la época de menos lluvia, entre agosto y septiembre, los frutos son más dulces. Galvis & Hernández (1993 a) afirmam que la intensidad respiratoria es un buen índice fisiológico para determinar el momento de cosecha del fruto de arazá. Cuando la tasa de respiración alcanza su nivel mínimo, los frutos se encuentran en completo desarrollo; tienen alrededor de 9 semanas de edad y poseen el peso y tamaño necesario. Se señala, sin embargo, que el color puede ser utilizado como un índice de cosecha. Aquí, sin embargo, se genera algunos conflictos con otros trabajos, se dice que cuando el fruto presenta un color verde mate, alrededor de la novena semana después o antes de eso, éste puede ser cogido, pues continua con el proceso de maduración. Se considera que el fruto está apto para ser consumido en la décima primera semana, cuando presenta una coloración amarillo intensa. El 60

grado Brix también puede ser utilizado como índice de maduración para el consumo, pues a partir de la décima primera semana se estabiliza el contenido de sólidos solubles. Uno de los problemas que se presenta cuando se usa el tiempo como índice de maduración es que éste varía con las condiciones climáticas, pudiendo ser más largo en la época lluviosa y más corto en la época seca.

5.2

Envasado, transporte y conservación de los frutos

El arazá es una fruta muy delicada y perecible, de modo que su manejo debe ser realizado con mucho cuidado. Galvis & Hernández (1993 b) previenen en cuanto a la necesidad de prestar atención especial al estado sanitario del fruto en la cosecha, condiciones de envasado, transporte y almacenamiento. El transporte del fruto para el comercio in natura es extremadamente difícil debido a que éste es altamente sensible a la pudrición (Swift & Prentice, 1983). Los frutos cogidos debem ser transportados en recipientes rígidos y resistentes, como contenedores plásticos o cajas de madeira (Pinedo, 1981; Picón, 1989). Pinedo (1981) recomienda que el recipiente tenga un máximo de 15 cm de altura. Picón (1989) sugiere cajas que miden 50 x 30 x 20 cm y que permiten transportar fácilmente entre 15 a 20 kg de frutos, sin deteriorarlos. De cualquier forma, es importante que, cualquiera sea el recipiente, éste sea firme y no se coloque un número excesivo de frutos unos sobre otros; un máximo de tres camadas de frutos por recipiente parece razonable (Villachica et al., 1996). En los mercados y ferias o para la industria, la oferta de frutos en buenas condiciones dependerá también de la duración del transporte y de las condiciones de los caminos. Un período largo de transporte por malos caminos puede proporcionar un mayor porcentaje de frutos comprometidos. Siendo el fruto de arazá bastante delicado, ablandándose con facilidad, se recomienda que sea procesado en forma de pulpa lo más rápido posible, para luego guardarla congelada o refrigerada hasta el momento de su comercialización o para utilizarla en la obtención de otros productos. Es muy importante que las plantaciones comerciales de arazá estén muy próximas a la Unidad de Procesamiento de Pulpa, lo que, además de disminuir los costos de transporte, permite que los frutos se mantengan íntegros, sin machucones y/o rotura de la cáscara, lo que dificulta el inicio del proceso de degradación de los frutos y por lo tanto garantiza la calidad de los productos que se puedan obtener. Los frutos que se mantienen a temperatura ambiente (26ºC) pierden el 2, 8, 16 e 23% del peso en el tercero, cuarto, quinto y sexto día, respectivamente. Si la fruta presenta lesiones o se cosechó semi-maduro, la disminución del peso es mayor (Villachica et al., 1996). Pinedo et al. (1981) evaluaron la conservación de frutos de arazá en tres estados de maduración (verde - 4 a 5 días antes de la maduración; pintones – 2 a 3 días antes de la
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maduración; y maduros – completamente amarillos), asociados a tres ambientes (totalmente obscuro; penumbra; y refrigerado). En condiciones ambientales los frutos pudieron ser guardados por dos días, sin problemas. En la obscuridad total y penumbra, los frutos se pudieron conservar por cinco a seis días. En refrigeración, los frutos se mantuvieron adecuadamente por 10 días. En lo que se refiere al peso de los frutos, bajo refrigeración, los verdes y pintones sufrieron pérdidas considerables. Galvis & Hernández (1993 b) probaron varias temperaturas (18oC, 13oC y 8oC) para la conservación de frutos semi-maduros y observaron que a 13ºC, con una humedad relativa de 75%, fue posible mantener los frutos en condiciones satisfactorias por una semana. Estos autores comprobaron también que la temperatura de 8ºC fue perjudicial para el almacenamiento, ya que el frío ocasionó daños en el fruto.

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6.0 Usos y perspectivas

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El arazá, a pesar de sus cualidades organolépticas y gran potencial productivo, aún se caracteriza como un cultivo de fundo de quintal en la Amazonia. En consecuencia, la oferta de productos es reducida, lo que conlleva un bajo consumo, el que podría ser bastante amplio y diversificado en función de las posibilidades de uso de esta especie. 6.1 Formas de uso

Los frutos de arazá poseen aroma y sabor agradable y se pueden aprovechar en la elaboración de diversos productos, sea en forma artesanal o industrial (Picón, 1989). Calzada (1980), Swift & Prentice (1983) y Donadio (1997) consideran que en función de sus peculiaridades, el fruto de arazá está más indicado para el procesamiento y/o industrialización. Swift & Prentice (1983) afirman que la única manera posible de manipular el fruto de arazá es procesarlo en el lugar lo más rápidamente posible después de la cosecha. Por su parte, Calzada (1980) señala que el mayor problema del fruto de arazá es su corto período de conservación.

El fruto de arazá posee una pulpa suculenta, con bajo contenido de materia seca, lo que lo hace lo adecuado para productos como jugos, refrescos, dulce, néctar, jalea y licor (Calzada, 1980; Picón, 1989; Andrade et al., 1997). Difícilmente se consume in natura debido a su elevada acidez (pH 2,66 a 3,43) (Ribeiro & Andrade, sd.; Andrade et al. 1989). Actualmente, su mayor consumo es en forma de refresco, sacados principalmente de pulpa congelada, en función de la fragilidad y perecibilidad de los frutos. Araújo & Ribeiro (1996) prepararon yoghurt natural batido y, utilizando 35 % de jarabe de arazá, obtuvieron gran aceptación (90 %). En relación a la obtención de productos por medio de la cocción, se recomienda que se utilice el menor tiempo posible de exposición al calor. Con el hervido prolongado, el color, sabor y el aroma típico de la fruta se pierden fácilmente (Clement, 1990; Villachica et al., 1996). Villachica et al. (1996) consideran que en función del alto rendimiento de pulpa, el arazá es ideal para componer jugos con otras frutas. Aun cuando el mercado de este tipo de producto sea pequeño en América del Sur, la demanda de jugos de frutas mezcladas es muy grande en Estados Unidos de América y en Europa. En este mercado, la acidez y el sabor del arazá son factores positivos, a diferencia del jugo puro en donde la acidez precisa ser neutralizada. Otra forma de aprovechamiento por la industria de procesamiento son los frutos deshidratados (Villachica et al., 1996; Flores, 1997). Swift & Prentice (1983), Clement (1990) y Villachica et al. (1996) consideran que la fruta tiene también potencial de utilización en la industria de perfumes por su aroma muy agradable y exótico, pero hasta el momento no existe ningún estudio al respecto. 6.2 Mercado actual y potencial

El comercio de frutos de arazá se presenta básicamente en los mayores centros urbanos de la Amazonia Occidental. En ellos, el principal producto comercializado, y a pequeña escala, es la pulpa congelada para preparar refrescos. En segundo lugar, y con la misma finalidad, está el comercio del propio fruto in natura. Este ofrece muchos
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riesgos de pérdida, tanto para el agricultor como para el comerciante y el consumidor, debido a la fragilidad y perecibilidad de los frutos, pues se ablandan y deterioran con mucha facilidad y rapidez, favoreciendo tales pérdidas. En estas mismas áreas el comercio de arazá puede ser ampliado y diversificado, siendo necesario, por lo tanto, una mayor divulgación de la fruta y sus productos. Un paso importante en este sentido sería a través del incentivo a la industria casera. Mientras tanto, para que esta actividad sea efectiva, es necesario también capacitar personas en la elaboración de productos. En este proceso de capacitación es importante no sólo que se aprenda sobre la preparación del producto en sí, sino también sobre formas de presentación al consumidor. En general, los productos de la pequeña industria regional carecen de un buen envasado y/o de una presentación atrayente. El comercio de arazá fuera de la Amazonia prácticamente no existe. De este modo, así como se sugiere para la producción a pequeña escala, se debe estimular también la agroindustria a mayor escala. Esta, normalmente con una mayor capacidad de gestión, tiene más facilidad para alcanzar el mercado de otras regiones e incluso exportar a otros países. Con frecuencia, en Manaos (Brasil), se hacen consultas sobre la producción local para exportación, siendo la barrera la falta de volumen de producción y de productos. Debido al sabor y aroma característicos de la fruta, el arazá tiene posibilidades en la industria de jugos, néctares, dulces, jaleas, frutos deshidratados, sorbetes, yoghurt, etc., productos que aún dependen de una buena divulgación. La producción de pulpa puede estar acompañada de la extracción de aceites esenciales, que es una actividad que todavía debe ser estudiada. El desarrollo y el perfeccionamiento de tecnologías para la obtención de productos, asociado a la precocidad, alta productividad, estacionalidad de las cosechas y el alto porcentaje de pulpa, así como su adaptación a suelos de baja fertilidad, son factores que facilitan la expansión del cultivo del arazá en la Amazonia (Villachica et al., 1996). Según Giacometti & Lleras (1992), el éxito del arazá como cultivo de amplia difusión dependerá más que nada del desarrollo tecnológico que promoverá su aceptación en mercados fuera de la región. Estos autores afirman también que cualquier programa de mejoramiento o selección deberá abordar parámetros tales como aspecto, color, olor, palatabilidad y resistencia de los frutos al transporte y almacenamiento.

65

7.0 Industrialización

66

7.1

Descripción de los procesos de obtención de la pulpa y otros productos

Considerando que el fruto de arazá es bastante delicado y que se deteriora con mucha facilidad, se requiere que su procesamiento inicial (transformación en pulpa) se realice lo antes posible depués de la cosecha. La pulpa, que en la mayoría de los casos debe ser refinada e inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para muchos de los productos que se pueden obtener del arazá. Esta sirve tanto para la preparación de refrescos, sorbete y yoghurt, como para néctar, dulces, jaleas, etc. Pocos productos, como los frutos deshidratados, no dependen de la pulpa procesada para su elaboración. A continuación se presentan algunos procesos de preparación de productos a partir de los frutos de arazá. 7.1.1 Proceso de elaboración de la pulpa Los datos sobre el rendimiento de la pulpa de arazá son un tanto controvertidos. Esta representa entre el 49 y el 86% del peso fresco del fruto de arazá (Tabla 2.6). Por otro lado, al ser procesados, se obtienen rendimientos de pulpa refinada que aparentemente varían menos (51 a 55%, Villachica et al., 1996). Hernández & Galvis (1993) constataron que cuanto más maduro esté el fruto de arazá mejor será su rendimiento de pulpa. En todo caso, la falta de uniformidad en la cosecha y la mezcla de frutos en diferentes etapas de maduración, pueden contribuir a la reducción del rendimiento de pulpa. El otro problema es que el uso de frutos no bien maduros puede producir una pulpa más ácida y con un aroma no muy desarrollado (Pezo & Pezo, 1984). Barrera et al. (1996), después de una rigurosa selección, eliminando los frutos verdes y dañados, obtuvieron un rendimiento de pulpa refinada del 69% (Figura 7.1). Sin embargo, vale la pena destacar que la pulpa refinada obtenida representó apenas el 44% del peso total de los frutos que iniciaron el proceso de producción. Los frutos inadecuados, debido a las condiciones de cosecha y transporte, respondieron por el 35%, lo que es una pérdida considerable.

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3400 kg de fruta

Recepción

! 1% deshecho

3339,8 kg fruta

Selección

! 34% verde/dañado

Clasificación
2204,3 kg fruta

Lavado
! 6% residuos

Corte

2072 kg de fruta

Despulpamiento
76 % pulpa

! 24% semilla y cáscara

Relleno

! 4% pérdidas

1512 kg pulpa

Sellado

Almacenamiento
1512 kg de pulpa

Figura 7.1. Balance de masa para obtención de pulpa de arazá (Barrera et al., 1996). Con el propósito de obtener pulpa de arazá, existen varias sugerencias sobre procesamiento de frutos (Figura 7.2, 7.3 y 7.4). Estas varían desde recomendaciones simples hasta algunas que requieren condiciones o equipos muy específicos para su ejecución. A continuación se abordan algunos procedimientos importantes y sus implicaciones. Una vez obtenida la materia prima, se seleccionan los frutos eliminando aquellos que están demasiado machacados, los podridos y los no completamente maduros. De acuerdo a lo visto anteriormente, el rendimiento final de pulpa refinada puede variar bastante, dependiendo de las condiciones en que los frutos llegan a la unidad de procesamiento.

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Selección Agua ! "Hipoclorito de Sodio Remojo Agua ! Enjuague !Agua Extracción Semilla " !Cáscara Refinamiento Pulpa refinada Pulpa refinada aditivos! Llenado Sellado de envase Esterilización Enfriamiento Ácido ascórbico (0,05%) ! " sorbato de potasio (0,1%)

"citr. Na Pulpa refinada "azúcar Adición de azúcar Pre-cocción " solución pectina+azúcar ! glucosa Adición de agua Cocción Pulpa refinada Mezclado Homogeneización (CMC) Jalea Llenado de envases Enfriamiento Llenado de envases Sellado de envases Esterilización Enfriamiento Almacenamiento

Almacenamiento

Figura 7.2. Flujograma de preparación de la pulpa refinada, néctar y jalea de arazá (Pezo & Pezo, 1984).

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Materia prima (frutos de arazá) # Selección # Lavado # Blanqueado (vapor a 80oC, 4') # Despulpamiento y Refinamiento # Estabilización (aditivos químicos) # Envasado # Sellado # Pasteurización (90oC, 2') # Enfriamiento # Almacenaje # Etiquetado # Almacenamiento Figura 7.3. Flujograma de preparación industrial de pulpa de arazá (adaptado de Vásquez, 1990).

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Recepción de los frutos y pesaje # Selección, eliminar frutos podridos # Clasificación de acuerdo a su maduración # Fruta madura y ¾ madura # Lavado por inmersión/aspersión en agua # Trozado de la fruta # Despulpamiento en máquina # Envasado de la pulpa en bolsa plástica # Pasteurización de la pulpa, 80oC durante 6 minutos # Almacenamiento, bajo congelamiento a –20oC
Figura 7.4. Flujograma para obtención de pulpa congelada de arazá (adaptado de Hernández & Galvis, 1993)

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El paso siguiente es el lavado y desinfección de los frutos, lo que puede hacerse en agua con hipoclorito de sodio al 1% (Barrera et al., 1996). Posteriormente, se debe enjuagar los frutos con agua limpia a fin de eliminar residuos del germicida. Con el propósito de estabilizar la coloración de la pulpa, Vásquez (1990) recomienda que se haga un blanqueado, que consiste en la inmersión de los frutos en agua hirviendo, durante 1½ minutos, o exposición a una temperatura de 80ºC, por cuatro minutos, en equipos termomecánicos. El mismo autor comenta que es preferible el equipo termomecánico, ya que éste facilita la operación de despulpamiento. Luego viene el trozado y/o despulpamiento, más el refinamiento de la pulpa, procesos que varían de acuerdo al autor. De preferencia éstos deben realizarse en un solo equipo (Vásquez, 1990), con una malla entre 0,6 a 0,8 mm. En la pulpa ya refinada, se puede agregar una solución de ácido ascórbico (0,05 a 0,1%) para prevenir cambios de coloración y otra de sorbato de potasio (0,1%) para evitar contaminación por hongos y levaduras (Pezo & Pezo, 1984; Vásquez, 1990). Obtenida la pulpa, en la pequeña industria o para uso doméstico, ésta es congelada y almacenada en este estado. Barrera et al. (1996) sugieren que el congelamiento se puede realizar a una temperatura de –25ºC, mientras que el almacenamiento se puede hacer a –18ºC. Afirman, asimismo, que el almacenamiento por medio del congelamiento presenta la ventaja de poder conservar la pulpa sin la adición de preservantes y así mantener las cualidades nutricional y sensorial elevadas. Sin el uso de aditivos químicos y tratamiento térmico, Andrade & Caldas (1996) avalaron la calidad de la pulpa de arazá, mantenida bajo congelamiento (–12oC) durante 200 días. En este período, el pH se mantuvo constante y la tasa Brix/acidez presentó pocas variaciones; la materia seca y azúcares solubles aumentaron; los sólidos solubles, la humedad, el ácido ascórbico y los carotenoides diminuyeron; los azúcares reductores mostraron variaciones (Tabla 7.1). Tabla 7.1 Variación en la composición de la pulpa de arazá almacenada a -12oC durante 200 días (adaptada de Andrade & Caldas, 1996).
Tiempo (días) pH Sólidos solubles (oBrix) 3,7 3,7 3,7 3,7 3,4 3,3 3,5 3,2 3,3 3,4 Acidez (g/100g ac.cítrico) 1,94 1,78 1,82 1,88 1,93 1,85 2,05 2,05 2,05 1,85 Relación Brix/Acidez Materia seca (g/100g) Azúcares (g/100g ms) Reductores 1,91 2,08 2,03 1,96 1,76 1,78 1,70 1,56 1,61 1,84 6,38 7,14 5,00 5,50 6,17 7,50 7,17 6,17 6,67 6,67 0,92 0,72 0,61 0,63 0,76 1,13 0,83 0,78 0,72 0,83 Ñ Redut. 0,33 0,38 0,69 0,67 0,63 0,58 1,00 0,91 0,92 0,92 0,93 0,91 0,83 0,91 0,72 0,69 0,59 0,41 0,42 0,19 Carotenoides (mg/100g) Ácido ascórbico (mg/100g) 24,61 23,28 22,70 24,72 23,22 21,95 21,42 21,15 21,40 21,32

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

2,65 2,65 2,65 2,62 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65 2,65

A pesar de las ventajas que el congelamiento directo pueda tener, es necesario tener en cuenta que, después del procesamiento, la pulpa de arazá puede presentar índices de contaminación elevados (Pinto, 1998). Debido a ello, el tratamiento térmico
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(pasteurización) se torna muy importante. Vásquez (1990) recomienda la pasteurización (90ºC) durante dos minutos en recipiente de acero inoxidable, con agitación constante. Pinto (1998) obtuvo un buen control de microorganismos con la pasteurización de la pulpa de arazá a 65ºC, durante 30 minutos a baño-maría. El último autor, registró también un alza de la acidez y reducción en el contenido de ácido ascórbico en la pulpa pasteurizada en relación a la que no se ha calentado. Luego de la pasteurización, se procede al rellenado o envasado en recipiente apropiado para cada fin y luego el almacenamiento. Realizados todos los tratamientos preventivos (para microorganismos y de estabilidad organoléptica), la pulpa puede ser almacenada a temperatura ambiente (Vásquez, 1990), en caso contrario ésta debe ser congelada. Hernández & Galvis (1993) constataron que la pulpa de arazá, pasteurizada y bajo congelamiento (-20ºC), demostró ser un producto estable durante un período de aproximadamente dos meses. Las características organolépticas no se alteraron. 7.1.2. Procesos de obtención del néctar La calidad de los néctares elaborados a partir de pulpas de frutos de arazá pintón y maduro no mostraron diferencias significativas, y la mayor aceptación se obtuvo para el néctar de pulpa sin pasteurización (Hernández & Galvis, 1993). Los autores observaron que a pesar de que el producto elaborado a partir de la pulpa pasteurizada no presenta sabor diferente al característico de la fruta, su aroma y color fueron más leves, frente a los de la pulpa de fruta madura y sin pasteurización.
De acuerdo a Pezo & Pezo (1984), para la elaboración del néctar es necesario que la pulpa refinada sea también tratada en un “molino coloidal” a fin de obtener un material más uniforme. La utilización de pulpa mal refinada producirá un néctar con alto contenido de fibra que dá como resultado una rápida separación de la pulpa del agua. Los mismos autores afirman que el néctar que alcanza los mejores índices de aceptación es el elaborado a 14 ºBrix, con una relación de dilución de 1:4,5. Samanez & Paltrinieri (1997) recomiendan para la preparación del néctar, una relación aproximada de 1:3-4 de pulpa:agua. A continuación se presentan dos procesos de obtención del néctar de arazá.

7.1.2.1 Preparación artesanal de néctar de arazá (Flores, 1989) Este se prepara con pulpa refinada, de modo de obtener un néctar homogéneo. Para preparar el néctar, cada kilogramo de pulpa refinada debe ser diluida en 5 litros de agua, de preferencia hervida y fría. Se debe mezclar bien y agregar azúcar a gusto. Este néctar puede ser consumido de inmediato o ser almacenado para la venta o consumo posterior. En el segundo caso, el producto debe ser pasteurizado y acondicionado en recipientes de vidrio o plástico, herméticamente sellados. La pasteurización consiste en calentar el néctar a 90oC después de ponerlo en los envases y sellarlos herméticamente. En seguida se dejan enfriar a temperatura ambiente, para luego almacenarlos hasta el momento del consumo o venta (Figura 7.5).
Materia prima (frutos de arazá) # Selección de los mejores frutos # Lavado, para eliminación de impurezas

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# Descascarado y retiro de las semillas # Trituración o liquefacción de la pulpa # Filtrado # Dilución en agua (1:5) # Adición de azúcar # Rellenado de los frascos # Sellado # Pasteurización # Enfriamiento # Almacenaje

Figura 7.5. Flujograma de preparación artesanal del néctar de arazá (adaptado de Flores, 1989 y Figuerola y Paltrinieri, 1997).

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7.1.2.2 Preparación industrial del néctar de arazá (Vásquez, 1990). En éste se puede utilizar pulpa que ya ha sido procesada anteriormente, que contenga conservantes químicos (como el ácido ascórbico y sorbato de potasio a 0,1%) y que contenga 5 ºBrix y acidez cítrica del 2,1%. Obtenida la pulpa, el siguiente paso es la nectarización que consiste en mezclar una parte de pulpa y cinco partes de jarabe para obtener un néctar de 14 ºBrix y 0,35% de acidez. Mientras tanto, se prepara una solución matriz con la cantidad total de azúcar necesaria en un volumen determinado de agua, pudiendo ser 50% del volumen final. Luego de la dilución completa del azúcar, auxiliada por un calentamiento, la solución debe ser filtrada y colocada en el estanque en donde se encuentra la pulpa. En seguida, se debe agitar constantemente y completar el volumen final. Depués viene la pasteurización que se realiza a temperatura de 90ºC por dos minutos. Con el material aún caliente, se procede al rellenado de los recipientes, enfriándolo posteriormente en agua a temperatura ambiente. Por último, se almacena el néctar ya acondicionado en lugares secos y a temperatura ambiente (Figura 7.6).
Pulpa de arazá # Nectarización # Pasteurización # Rellenado # Sellado # Enfriamento # Almacenaje # Etiquetado # Envasado

Figura 7.6 Flujograma de preparación industrial del néctar de arazá (Vásquez, 1990).
7.1.3 Proceso de obtención de la jalea de arazá (Pezo & Pezo, 1984)

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El proceso de obtención de la jalea de arazá se presenta en la Figura 7.2. El pH de la pulpa a ser utilizada en dicho proceso debe ser ajustado de 3,3 a 3,5. En la preservación de la pulpa se debe utilizar sorbato de potasio, que tiene las mismas propiedades del benzoato de sodio, pero que puede liberar hidróxido de sodio, destruyendo la pectina y causando una mal formación del gel. Con la adición de glucosa (43 ºBaumé) se puede obtener una mejor apariencia en cuanto al brillo en una proporción del 5%, substituyendo el azúcar. La cantidad de pectina (grado 100) necesaria en la elaboración de la jalea es de 0,8% en relación a la cantidade de azúcar.

7.1.4 Procesos de obtención de dulce 7.1.4.1 Preparación artesanal de dulce de arazá (Flores, 1989) El fruto recolectado se lava con agua potable a fin de eliminar impurezas. Se descascara, se retiran las semillas y luego se tritura la pulpa en una liquadora, o en algún otro equipo. Se pesa la pulpa triturada y con esto se calcula la cantidad de azúcar a ser utilizada. Para cada kilogramo de pulpa se adicionan 850 g de azúcar y una lámina de gelatina. La pulpa se coloca en una olla, para cocer a fuego moderado por un tiempo aproximado de 40 a 50 minutos, hasta que el dulce adquiera “el punto”. El azúcar se agrega poco a poco durante la cocción, debiendo agitarse constantemente el dulce. La gelatina, picada en pequeñas tiras se disuelve en un poco de agua caliente, y se adiciona al dulce faltando 10 a 5 minutos para terminar la cocción. Terminado el cocimiento, se deja enfriar por 3 a 5 minutos y se coloca en un recipiente de plástico, para luego llenar los envases. En seguida, se deja enfriar y se almacena el producto en un lugar fresco y ventilado o en refrigerador para su venta y consumo (Figura 7.7).

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Materia prima (frutos de arazá) # Seleción de los mejores frutos # Lavado, para eliminación de impurezas # Descascarado y retiro de las semillas # Trituración o liquefacción de la pulpa # Cocción # Adición de azúcar # Adición de gelatina # Término de la cocción # Sellado de los frascos # Enfriamento # Almacenaje Figura 7.7 Flujograma para la elaboración artesanal del dulce de arazá (Flores, 1989)

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7.1.4.2 Preparación industrial del dulce de arazá (Vasquez, 1990) En este proceso se puede utilizar pulpa refinada que se encuentra conservada con aditivos químicos (ácido ascórbico y sorbato de potasio). Esta debe presentar aproximadamente 5 ºBrix y acidez cítrica de 2,1%. La pulpa es sometida a una cocción lenta, en marmitas de acero inoxidable con vapor, con movimientos continuos para evitar que se queme. El porcentaje de azúcar a ser adicionado es de 90% para conseguir una buena concentración. El azúcar se adiciona por partes, dejando para el final una porción equivalente a aproximadamente tres veces el peso de la pectina. El porcentaje de pectina a adicionar es de 1% del peso total de la pulpa. La pectina, mezclada con azúcar previamente disuelto en agua caliente (85 a 90ºC), se añade cinco a seis minutos antes de terminar la cocción, cuyo período de tiempo es determinado por la concentración ºBrix (65, según es recomendado por Paltrineiri y Figuerola, 1997). El dulce, una vez enfriado a 80-85ºC, y vertido en los recipientes, que son sellados y dejados a enfriar a temperatura ambiente. Por último, se deben almacenar en lugares secos y a temperatura ambiente (Figura 7.8).

Pulpa de arazá # Cocción # Adición de azúcar # Adición de pectina # Envasado # Sellado # Enfriamiento # Almacenaje Figura 7.8 Flujograma de preparación industrial del dulce de arazá (Vásquez, 1990).

7.1.5 Procesos de obtención de frutos deshidratados A partir de los frutos de arazá es posible conseguir dos tipos de frutos deshidratados (Flores, 1989). No obstante que estos productos no sean comunes, merecen mayor atención e investigación en el sentido de ampliarse y/o mejorar la preparación de los mismos, así como evaluar su aceptabilidad y viabilidad económica.
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7.1.5.1 Proceso de obtención de pasas de arazá (Flores, 1989) En la preparación de la pasa de arazá, después de la eliminación de las semillas, el fruto es cortado en rodajas o tiras. Depués, éstas se sumergen en una solución preservante, a fin de evitar la aparición de hongos. En seguida, se colocan en un secador con tela plástica fina para evitar la contaminación por insectos. Estos secadores, con las frutas en trozos, se colocan al sol para secado. El producto seco debe ser envasado en bolsas plásticas y puede ser utilizado para preparación de bebidas, con agua y azúcar (Figura 7.11).
Materia prima (frutos de arazá) # Selección de los frutos # Lavado # Corte y eliminación de las semillas # Inmersión en preservante # Secado # Envasado # Almacenamiento

Figura 7.11 Flujograma para la preparación de pasa de arazá (Flores, 1989).

7.1.5.2 Proceso de obtención de arazá glaceado (Flores, 1989) El arazá glaceado es preparado a partir de frutos cortados en pedazos, extraidas las semillas, los cuales son macerados en una almibar por 3 a 7 días.Después de este período, se elimina el almibar y la fruta en trozos se coloca al sol para secado, teniendo

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así un producto que puede ser consumido como sobremesa o utilizado en la elaboración de oasteles, panetones, etc. (Figura 7.12).
Materia prima (frutos de arazá) # Selección de los frutos # Lavado # Corte y eliminación de las semillas # Inmersión en almíbar # Maceración # Eliminación del almíbar # Secado # Envasado # Almacenamiento

Figura 7.12. Flujograma para la preparación del arazá glaceado (Flores, 1989).

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7.2. Unidad de Procesamiento de Frutos para obtención de pulpa Uno de los problemas para instalar una unidad de procesamiento es su alto costo, requiriendo una gran inversión y, en muchos casos, un largo período para su amortización. Este problema se agrava, si tomamos en cuenta la estacionalidad de las especies frutícolas, muchas veces produciendo en un corto espacio de tiempo, lo que hace que la planta procesadora pase la mayor parte del año parada. En relación a estos aspectos, en el caso del arazá, las características de producción parecen ser bastante favorables, pues es extremadamente precoz, produce un gran volumen de frutos, distribuido durante casi todo el año. Esto hace que desde muy temprano se tenga la perspectiva de una buena renta, la cual pueda ayudar a equilibrar los costos de instalación y de mantención de una unidad de procesamiento, así como proporcionar lucro. Está claro que todo esto acontecería dentro de una “situación ideal”, con una infra-estrutura básica disponible (energía, agua, vías de acceso, transporte, etc), plantaciones bien manejadas, suministro de materia-prima adecuada, obtención de productos de buena calidad, demanda para estos productos y buenos precios en el mercado. Lo que se quiere advertir con todo esto es que no basta sólo la voluntad de producir o industrializar el arazá y con eso tener retorno y lucro garantizados para la inversión realizada en esta área. Es preciso tener o crear una buena combinación de condiciones favorables para que esto sea efectivo. Considerando las posibilidades de uso y ventajas que el cultibvo del arazá oferece, vale la pena iniciar inversiones para el procesamiento de esta especie con cautela. En un estudio de viabilidad económica desarrollado por Barrera et al. (1996), se constató que el proceso de transformación de arazá, además de ser factible, garantiza un retorno económico tal que estimula la inversión en proyectos de obtención de pulpa en la Amazonia, pués ofrecería pequeños riesgos de fracaso. Estimaron, sin embargo, que se requieren 190 ha de arazá para que a los dos años, se alcance la producción necesaria para operar una unidad de procesamiento de frutos. 7.2.1 Necesidad de personal (Barrera et al., 1996) Tomando como base una tonelada de materia prima que entra en el proceso, se estableció la necesidad básica de siete personas, distribuidas: en tres operarios en selección, descarga y transporte; dos operarios para trabajos de corte y separación; y dos operarios para trabajos de fraccionamiento, despulpamiento y llenado. 7.2.2 Máquinas y equipos (Barrera et al., 1996) Los equipos de trabajo recomendados son: dos balanzas para pesaje con capacidad de 500 kg; un transportador con tres lados de 0,4 m de ancho y 3,0 m de largo; una unidad de lavado por inmersión con capacidad de 1080 lt; tres mesas de acero de 2,44 m de largo, 1,2 m de ancho, 0,8 m de alto y 0,2 m de profundidad para la inspección; una despulpadora horizontal con tamices de 0,4 e 0,6 mm con motor de 2 HP y capacidad de 300 kg/h; una unidad de dosificación y sellado con tanque de 70 l; un camión de transporte con capacidad de 4 ton; canastas y botellas; equipos de laboratorio; una

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unidad de congelamiento con capacidad de 3 ton de pulpa de 3 m de largo, 3 m de ancho y 2,4 m de alto. 7.2.3 Instalaciones En base a los ítems anteriores, Barrera et al. (1996) propusieron una unidad de procesamiento de frutos con 357 m2 de construcción, distribuidos como sigue (Tabla 7.2): Tabla 7.2 Unidad de Procesamiento de Frutos con 357 m2 de construcción, distribuidos conforme Barrera et al. (1996).
Compartimiento 1. Área de recibimiento de la materia prima 2. Cuarto de planta eléctrica 3. Área para combustible y envasado 4. Área de selección, lavado y clasificación 5. Área de procesamiento 6. Área de vestuario y control de personas 7. Área de corte y separación 8. Área de la unidad de congelamiento de productos 9. Laboratorio de control de calidad 10. Área de escritorio y administración 11. Área de sanitarios 12. Área de circulación y corredores TOTAL Área (m2) 45 6 6 40 40 8 42 16 8 18 18 110 357

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8.0 Sustentabilidad del cultivo

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El arazá es considerado una especie semi-domesticada, con mucha rusticidad, que se desarrolla en una faja bastante amplia de condiciones de suelo y clima de la región Amazónica. Sin embargo, aún hoy se caracteriza como cultivo de huertos o “fundo de quintal”, con un bajo volumen de producción, a pesar de su enorme potencial para producir grandes cantidades de fruto. Dentro de este sistema de producción, el arazá convive con diversas otras plantas perennes, sin presentar mayores problemas, a excepción de la mosca de la fruta (Anastrepha obliqua) que está presente e cualquier situación.
Hasta el momento son pocas las plantaciones comerciales o áreas con densidades elevadas de arazá. Lo mismo ocurre con las informaciones generadas por las instituciones de investigación que se obtienen en plantaciones pequeñas, en donde los problemas que por ventura pudieran ocurrir son más controlados con mayor facilidad. Con esto, se quiere llamar la atención sobre el hecho de que prácticamente no existe información sobre el cultivo de arazá a gran escala y que toda y cualquier iniciativa en este sentido debe realizarse con bastante cautela. El cultivo mixto de especies, procurando imitar lo que tradicionalmente el caboclo o indio hace en la Amazonia, parece ser muy interesante. En este sistema, además de la diversidad de opciones de productos que se puede tener, en la eventualidad de que una especie no tenga éxito en un año, por problemas de plagas u otros, las demás especies podrían ayudar a minimizar las pérdidas. En un cultivo asociado es importante atender las exigencias mínimas de cada especie. El arazá, por ejemplo, es muy exigente en cuanto a luminosidad. Es importante entender que el suelo no es inagotable y aun cuando el arazá produzca en suelos pobres, los mejores índices se alcanzarán en aquellos de mayor fertilidad. Otro punto a considerar es que toda vez que realizamos la cosecha de los frutos, estamos al mismo tiempo exportando nutrientes y, para mantener nuestro nivel de producción, precisamos reponerlos. A pesar de los pocos estudios, la fertilización orgánica y mineral ha dado buenos resultados. Preferencialmente se deben hacer basadas en análisis de suelos a fin de que no falte un determinado elemento, como también de que no se le utilice en exceso. El uso de leguminosas como cobertura del suelo, no sólo suministra nitrógeno sino que también ayuda a proveer otros nutrientes al sistema. Según Flores (1997), el desarrollo del cultivo de arazá debe priorizar los esfuerzos de investigación en la selección de germoplasma superior e hibridaciones para optimizar la productividad, la calidad de los frutos y la precocidad productiva comercial. Otros temas que considera importante son la propagación vegetativa, fertilización y control fitosanitario, así como el perfeccionamiento tecnológico de conservación y procesamiento del fruto. De acuerdo a lo expuesto anteriormente, aún es imposible afirmar que se pueda producir arazá en forma sustentable en los trópicos americanos fuera del fundo do quintal. Solamente en los huertos domésticos su producción es sustentable, pues éste recibe muchos insumos informales que mantienen la productividad, aun cuando a niveles menores que los posibles con fertilización programada. Después de atender la agenda de investigación sugerida por Flores (1997) será posible evaluar mejor la sustentabilidad del cultivo de arazá en la Amazonia.

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9.0 Literatura consultada

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ARAZA (Eugenia stipitata) CULTIVO Y UTILIZACION
MANUAL TECNICO

Coordinación General de esta publicación: Víctor R. Carazo, Embajador Secretario Pro Tempore Tratado de Cooperación Amazónica Víctor Palma Asesor Técnico Principal Proyecto GCP/RLA/128/NET Autores: Sidney Alberto do Nascimento Ferreira, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, Manaus (AM), Brasil Daniel Felipe de Oliveira Gentil, Mestrando, ESALQ/USP, Piracicaba (SP), Brasil Coordinación Técnica y Edición: Juan Izquierdo Oficial Regional de Producción Vegetal, FAO Revisor Técnica: Charles Richard Clement INPA, Manaus, Brasil Fernando Figuerola Consultor Agroindustria, FAO, Santiago, Chile Dirección del Autor Principal: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA-CPCA) Caixa Postal 478, 69011-970 Manaus, Brasil Traducción al Español: Olga Wachter Edición y formateo: Olga Wachter Impresión: A & C Impresores

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