VCO (Virgin Coconut Oil)

VCO (Virgin Coconut Oil) created by mahasiswa ITP-FTP UB Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan dari Refined, Bleached and Deodorized atau minyak yang disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD terbuat dari kelapa (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening (Subroto, 2008). Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir-akhir ini sedang menjadi primadona karena beberapa khasiatnya, disamping harganya yang tinggi cukup menggiurkan untuk diusahakan. VCO lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan suplemen don bahan baku farmasi serta kosmetik daripada sebagai minyak goreng. Berbagai macam penyakit dapat dicegah dengan mengkonsumsi VCO karena adanya kandungan asam lemak rantai sedang seperti asam laurat dalam VCO tersebut. Beberapa khasiat dari VCO adalah membunuh berbagai virus, bakteri, jamur dan ragi penyebab berbagai penyakit, mencegah hipertensi, diabetes, sakit jantung, kanker, lever dan mencegah pembesaran kelenjar prostat (Subroto, 2008). Asam Lemak Laurat Asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan

virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk listeria monocytogenes dan helicobacter pyloryd. Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C, jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dll. Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali. 2 Oktober 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

ALBUMIN
ALBUMIN created by mahasiswa ITP-FTP UB Sifat fisik dan kimia albumin Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia ( kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A, mempunyai berat molekul yang bervariasitergantung jenis spesies. Berat molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan didalam daging mamalia 63.000 (Muray et al, 1983; Aurand and Woods, 1970; Montgomert et al, 1983). Albumin mencakup semua protein yang larut dalam air bebas dan amonium sulfat 2,03 mol/L. Albumin merupakan protein sederhana. Struktur globular yang tersusun dari ikatan polipeptida tunggal dengan susunan asam amino sebagaimana ditunjukkan pada labu 6. Berdasarkan klasifikasi protein menurut komposisinya di dalam albumin tidak tergantung komponen bukan protein( Kusnawijaya, 1981; Montgomert et al, 1983; Pesce and Lwarence, 1987). Kandungan albumin antara suatu spesies dengan spesies lainnya berbeda. Salah satu faktor yang menentukan kadar albumin dalam jaringan adalah nutrisi(Tandra dkk, 1988) menjelaskan bahwa faktor utama sintesa albumin adalah nutrisi, lingkungan, hormon, dan ada tidaknya suatu penyakit, lebih lanjut Lestiani dkk, (2000) menjelaskan bahwa kira kira 12 g albumin disintesa oleh hati setiap hari pada penderita sironis hepatitislanjut fungsi sintesis albumin menurun. Asam amino mempunyai peranan sangat penting bagi sintesa albumin dalam jaringan. Aspek klinis albumin

Klasifikasi berdasarkan fungsi biologisnya, albumin merupakan protein pengangkut asam lemak dalam darah( Suwandi dkk, 1989). Di dalam plasma manusia albuimin merupakan fraksi protein dengan berat molekul 66.300 sampai 69.000, terdiri dari asam amino, yang terutama adalah asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan. Albumin merupakan hampir 50% dari protein plasma dan bertanggung jawab atas 75 80% dari tekanan osmotikpada plasma manusia (Murray et al, 1990). Montgomert et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua fungsi utama, yaitu mengngkut molekul molekul kecil melewati plasma dan cairan sel, serta memberi tekanan osmotik di dalam kapiler. Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul molekul erat kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme tersebut adalah asam asam lemak dan bilirubin. Dua senyawa kimia tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu organ ke organ yang lainagar dapat dimetabolisme atau disekresi. Albumin berperan membawa senyawa kimia tersebut dan peran ini disebut protein pengangkut non spesifik. Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80% pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan, dan infeksi (Montgomer et al, 1983; Murray et al, 1990; Tandra dkk,1998).Kegunnaan lain dari albumin adalah dalam transportasi obat obatan, sehingga tidak menyebabkan penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Desce and Lawrence, 1987). Jenis obat obatan yang tidak mudah larut dalam air seperti aspirin, antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasinya. Pemisahan Albumin Albumin merupakan fraksi protein, sehingga proses pemisahannya dapat dilaku kan menggunakan prinsip-psinsip pemisahan protein. Pemisahan protein acap kali dilakukan dengan menggunakan berbagai pelarut, elektrolit atau keduanya, untuk mengeluarkan fraksi protein yang berbeda menurut karakteristiknya (Murray et al., 1990). Pemisahan protein dari berbagai campuran yang terdiri dari berbagai macam sifat asam-basa, ukuran dan bentuk protein dapat dilakukan dengan cara elektrofesa, kromatografi, pengendapan, dan perbedaan kelarutan (Wirahadikusumah, 1981). Prinsip dari masing-masing metode pemisahan fraksi protein tersebut adalah sebagai berikut: 1. Elektroforesa Elektroforesa merupakan teknik pemisahan senyawa yang tergantung dari pergerakan molekul bermuatan. Jika suatu larutan campuran protein diletakkan di antara kedua elektroda, molekul yang bermuatan akan berpindah ke salah satu electrode dengan kecepatan tergantung pada muatan bersihnya, dan tergantung pada medium penyangga yang digunakan (Montgomery et al., 1983). Kecepatan gerak albumin dalam elektroforesa adalah 6,0 dalam buffer berkekuatan ion 0,1 pH 8,6 (Pesce and Lawrence, 1987) 2. Kromatografi

Kromatografi meliputi cara pemisahan bahan terlarut dengan memanfaatkan perbedaan kecepatan geraknya melalui medium berpori (Sudarmadji, 1996). Metode ini didasarkan pada perbedaan kelarutan dan sifat asam basa pada masing-masing fraksi protein. Ada tiga teknik kromatografi yang biasanya dipergunakan untuk pemisahan protein yaitu kromatografi partisi dan kromatografi penukar ion, dan kromatografi lapis tipis (WIrahadikusumah, 1981). 3. Pengendapan protein sebagai garam Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu, seperti asam triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungstat, dan metafosfat. Protein jugha dapat diendapkan dengan kation tertentu seperti Zn dan Pb (Wirahadikusumah, 1981). 4. Pengendapan protein dengan penambahan garam Pengendapan protein dengan cara penambahan garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda daripada penambahan garam tersebut pada kelarutan protein globuler (Wirahadikusumah, 1981). Lebih lanjut Thena wijaya (1987) menjelaskan bahwa pada umunya dengan meningkatnya kekuatan ion, kelarutan protein semakin besar, tetapi setelah mencapai titik tertentu kekuatannya justru akan semakin menurun. Pada kekuatan ion rendah gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga terjadinya interaksi antar protein, dan akibatnya kelarutan protein akan menurun. Jenis garam netal yang biasa digunakan untuk pengendapan protein adalah magnesium klorida, magnesium sulfat, natrium sulfat, dan ammonium sulfat. 5. Pengendapan pada titik isoelektik Titik isoelektrik adalah pH pada saat protein memiliki kelarutan terendah dan mudah membentuk agregat dan mudah diendapkan (Sudarmadji, 1996). Berbagai protein globular mempunyai daya kelarutan yang berbeda di dalam air. Variable yang mempengaruhi kelarutan ini dalah pH, kekuatan ion, sifat dielektrik pelarut dan temperature. Setiap protein mempunyai pH isoelektrik, dimana pada pH isoelekrik tersebut molekul protein mempunyai daya kelarutan yang minimum. Thenawijaya (1987) menjelaskan bahwa perubahan pH akan mengubah ionisasi gugus fungsional protein, yang berarti pula mengubah muatan protein. Protein akan mengendap pada titik isoelektiknya, yaitu titik yang menunjukkan muatan total protein sama dengan nol (0), sehingga interaksi antar protein menjadi maksimum. 6. Pengedapan protein dengan pemanasan Temperature dalam batas-batas tertentu dapat menaikkan kelarutan protein. Pada umunya kelarutan protein naik pada suhu lebih tinggi (0-40C). pada suhu di atas 40C kebanyakan protein mulai tidak mantap dan mulai terjadi denaturasi (Wirahadikusumah, 1981). Suwandi dkk. (1989) menjelaskan bahwa denaturasi dapat didefinisikan sebagai perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener dari molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan peptide. Peristiwa denaturasi biasanya diikuti dengan koagulasi (penggumpalan). De Man (1989) menjelaskan bahwa rentang suhu denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitas 55 sampai 75C. suhu koagulasi albumin telur 56C, albumin serum sapi 67C, dan albumin susu dapi 72C.

2 Oktober 2010 | Categories: Keilmuan | 2 Komentar

LAJU PERTUMBUHAN SPESIFIK MIKROBA

LAJU PERTUMBUHAN SPESIFIK MIKROBA

Metode-Metode Pengukuran Massa Sel Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan (Fardiaz, 1992). Perhitungan massa sel secara langsung atau tidak langsung sering digunakan untuk mengukur pertumbuhan sel selama proses fermentasi, dimana komposisi substrat atau bahan yang difermentasi dapat diamati dan diukur dengan teliti (Fardiaz, 1992). Untuk menentukan massa sel mikroba dalam suatu populasi, dilakukan dengan cara menumbuhkannya dalam suspensi homogen pada medium yang sesuai dengan konsentrasi (jumlah sel/ ml) dan densitasnya (mg/ml), dihitung adanya peningkatan seiring dengan waktu. Pada kultur pertumbuhan mikroba dapat ditentukan laju pertumbuhan dan waktu penuh (Mellon, 1990). Pertimbangan dalam memilih metode penentuan massa sel tergantung pada konteksnya yaitu hubungan antara massa terhitung dan factor lain. Menurut Mellon (1990), metode penentuan massa sel dapat dibedakan menjadi :
y

Metode Langsung o Ditentukan berat bersih setelah sentrifugasi, kemudian massa sel dikeringkan dan dihitung sa,pai berat normal o Kandungan total nitrogen menggunakan metode makrohjeldahl dengan modifikasi amoniak dan total karbon (berdasarkan Von Flake Falsh) o Modifikasi reaksi biuret dan kalorimeter Metode Tak Langsung o Metode untuk mengukur tingkat kekeruhan suspensi sel dan merupakan metode efektif untuk mengukur massa sel. Pengukuran densitas optik mengukur kekeruhan sel. Dari hasil linear hasil pengukuran dengan massa sel (konsentrasi) dengan mempertimbangkan ukuran, bentuk, indeks, refraksi sel, komposisi dan tekanan turgor sel.

Metode pengukuran metabolismne yang dilakukan mikroorganisme seperti pengambilan O2, pengeluaran CO2, produksi asam juga dapat digunakan untuk menentukan massa sel. Metode pengukuran metabolisme biasa dilakukan dengan titrimetri, monometri, elektrokimia.

Menurut Pelezar and Chan (1986), juga menyatakan bahwa penentuan massa sel berdasar jumlah partikel dengan menggambarkan sinar yang dilewatkan pada suspensi sel. Jumlah sinar yang dihambat proporsional dengan massa sel yang ada, semakin banyak massa sel yang ada dalam susupensi maka sinar yang dihamburkan akan semakin banyak. Sejumlah sinar tersebut akan mencapai suatu alat (sejenis detector), dimana alat tersebut akan dihubungkan dengan skala pembacaan untuk absorbansi. Semakin banyak jumlah sinar yang tertangkap oleh detector maka nilai absorbansi yang terbaca akan semakin besar. Intensitas cahaya yang ditransmisikan dan diabsorbansi oleh larutan dapat ditentukan dengan hukum Lambert-Beer . Rasio intensitas yang diteruskan (I) dengan intensitas cahaya mula-mula (I0) disebut persen transmitansi (%T). Semakin keruh suatu suspensi maka semakin kecil %T. secara matematis hukum Lambert-Beer yaitu : A = log (I 0/I t) = log(I 0/It) = log T = abc Dimana : A : absorbansi a : tetapan absorbivitas b : tebal laritan yang dilalui sinar c : konsentrasi larutan (Anonymous, 2003). Kharakteristik Khamir Khamir merupakan kelompok fungi uniseluler yang biasanya digunakan untuk mengembangkan roti dan mnfermentasi minuman beralkohol. Kebanyakan khamir tergolong divisi ascomycotina. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cereviceae yang digunakan dalm pembuatan wine, roti, dan bir sejak zaman dahulu. Psikologi khamir dapat digolongkan baik menjadi obligat aerob ataupun fakultatif fermentasi. Tanpa adanya oksigen, khamir memproduksi energi dengan cara mengubah gula menjadi CO 2 dan etanol (alcohol) (Sugiono dan Mahendra, 2004). Khamir merupakan mikroba yang sangat penting dalam pembuatan minuman fermentasi. Pertumbuhan dan perkembangbiakan tidak dapat dipisahkan dari metabolic dan menghasilkan etanol, karbondioksida dan porduk me tabolit yang

akan membentuk rasa, dan aroma pada produk akhirnya. Pada pembuatan wine khamir yang digunakan harus dari strain murni dan tidak mengandung competitor (Sugiono dan Mahendra, 2004). Reaksi yang terjadi selama fermentasi :
y

Jika ada oksigen : C6 H 12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2

Jika tanpa oksigen : C6 H 12O6 2 CH 3COH + 2 CO2 + 2 NADH2 2 CH 3COH + 2 CO2 + 2 NADH2 2 CH 3CH2OH + NAD + 2CO2 (Sugiono dan Mahendra, 2004) . Gambar. Khamir:

(Anonymous a, 2006). Kharakteristik dan Sifat-Sifat Saccharomyces cereviceae Saccharomyces merupakan yeast yang umumnya diisolasi dari manusia, mamalia, burung, wine, bir dan tanah. Dikenal dengan istilah bakteri atau brever yeast. Saccharaomyces sering digunakan sebagian model yeast pada penelitian molekuler pada fungi. Secara mikroskopik, Saccharomyces tumbuh baik dan dewasa pada usia 3 hari, halus dan datar, lembab dan tannish cream tidak dapat menggunakan nitrat sebagai substrat dan dapat mengkonversi berbagai macam karbohidrat menjadi gula melalui fermentasi. Sedangkan secara mikroskopik , Saccharomyces merupakan uniseluler, bentuknya ellipsord hingga elongate, multipolar atau multilateral tipe pertunasannya (Presscott et.al, 2002). Secara morfologi, Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang bersel tunggal dengan ukuran antara 2-5 mikron. Biasanya berukuran sampai 10 kali lebih besar daripada bakteri. Sel-sel khamir ini mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida kompleks dan dibawahnya terletak membran sel sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discrete nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebit vakuola. Vakuola dapat terlihat dibawah mikroskop dengan sinar normal (Ray, 1996).

S. cereviceae tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup, dengan batas aktivitas terendah untuk pertumbuhannya berkisar antara 0,880,94. Kisaran suhu untuk pertumbuhan S. cereviceae pada umumnya adalah 2530 C dengan suhu pertumbuhan maksimum 35-47C. S. cereviceae lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam yaitu pada pH 4,4 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali telah beradaptasi. S. cereviceae tumbuh dengan baik pada kondisi aerobik, tetapi juga dapat tumbuh secara anaerobic meskipun lambat. Pada kondisi anaerobic akan bersifat fermentasi (Fardiaz, 1992). Gambar Saccharomyces cereviceae:

(Anonymous a, 2006). Kurva pertumbuhan Saccharomeces cereviceae Setelah melalui fase pertumbuhan dipercepat, mikroba mengalami fase logaritmik dimana selnya membelah dengan cepat dan pertambahan jumlahnya meliputi kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuihan dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya, misalnya pH, nutrisi, suhu dan kelembaban udara. Fase logaritmik disebut pula sebagai fase eksponensial mikroba. Jadi pada fase ini mikroba membutuhkan lebih banyak energi dibanding fase lainnya (Fardiaz, 1992) Fase pertumbuhan diperlambat menunjukkkan pertumbuhan mikroba yang menurun atau berkurang. Hal ini terjadi karena zat nutrisi ada medium sudah sangat berkurang akibat dari aktivitas sel. Pada fase ini dihasilkan metabolit yang menghambat jasad renik untuk tumbuh ( termasuk sel itu sendiri). Akan tetapi jumlah sel hidup masih lebih banyak dibanding sel mati (Fardiaz, 1992). Setelah fase pertumbuhan diperlambat, sel menuju fase stasioner / statis dimaa pada kondisi ini jumlah sel yang hidup kurang lebih sama dengan jumlah sel yang mati. Hal ini terjadi karena nutrisi yang tersedia mulai habis akibat konsumsi sel Saccharomyces atau mikroba lainnya. Pada fase stasioner sel bersifat lebih tahan atau resisten terhadap keadaan yang ekstrim, misal suhu panas, suhu dingin, radiasi dan bahan kimia (Fardiaz, 1992). Fase akhir yaitu fase menuju kematian. Pada umumnya setiap sel atau mikroorganisme akan mati bila kondisi lingkungannya (termasuk nutrisi ) tidak sesuai untuk pertumbuhan sel. Fase menurun atau kematian secara garis lurus yang digambarkan oleh jumlah sel yang hidup tderhadap waktu. Kecepatan kematian berbeda-beda tergantung dari species mikroorganisme dan kondisi lingkungan. Hal ini terjadi akibat cadangan energi sudah habis (Fardiaz, 1992).

Kurva pertumbuhan Saccharomeces cereviceae:

(Anonymous b, 2006). Hubungan Antara Waktu dengan Kadar Biomassa Fase pertumbuhan mikroba terbagi dalam beberapa fase, yaitu: 1. Fase stationer adalah fase yang disebut fase adaptasi/ lag phase. Pada saat ini mikroba lebih berusaha menyesuaikan diri dengan lingkungan dan medium baru daripada tumbuh ataupun berkembang biak. Pada saat ini mikroba berusaha merombak materi-materi dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya. Bila dalam medium ada komponen yang tidak dikenal mikroba, mikroba akan memproduksi enzim ekstraselular untuk merombak komponen tersebut. Fase ini juga berlangsung seleksi. Hanya mikroba yang dapat mencerna nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannya lah yang dapat bertahan hidup. 2. Fase pertumbuhan dipercepat adalah fase dimana mikroba sudah dapat menggunakan nutrisi dalam medium fermentasinya. Pada fase ini mikroba banyak tumbuh dan membelah diri sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat. Laju pertumbuhan dt/dX =

= Laju pertumbuhan mikroba (sel/detik)

X = jumlah mikroba hidup 3. Fase eksponensial adalah akhir fase pertumbuhan dipercepat. Pada fase ini laju pertumbuhan tetap pada laju pertumbuhan maksimum ( maks). Nilai maks ini ditentukan oleh konstanta jenuh/saturasi substrat. Nilai maks untuk setiap mikroba juga tertentu pada masing-masing substrat. 4. Fase pertumbuhan diperlambat mulai pada akhir fase eksponensial. Jadi berdasarkan literatur tersebut, saat awal inokulasi diharapkan kultur Saccharomycess cereviceae yang digunakan sedang berada pada kondisi optimum untuk pertumbuhan dengan tersedianya nutrisi yang dibutuhkan.

meningkat mencapai nilai maksimumnya.

Sehingga pada fase tersebut, pengamatan peningkatan kadar biomassa sel dapat dengan mudah dilakukan karena pada fase tersebut Saccharomycess cereviceae tumbuh dengan membelah diri sehingga jumlah selnya meningkat dengan cepat. Saccharomycess cereviceae bersifat fakultatif anaerobik. Pada kondisi aerobik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik adalah oksigen. Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan penambahan biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut: C6H12O6 CO2+ H2O + biomassa sel.

Pada kondisi anaerobik, Saccharomycess cereviceae menggunakan senyawa organik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal ini yang digunakan adalah glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan berupa alkohol (etanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2+ produk samping.

Terlihat hubungan antar absorbansi vs kadar biomassa sel adalah berbanding lurus. Menurut Salmah (2004), Cahaya yang mengenai gel -gel mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedang cahaya yang lolos diteruskan setelah melewati sampel akan mengaktivasi foto tabung yang akan mencatat persen transmitans ( % T ) pada galvanometer. Makin sedikit jumlah gel di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat, dan makin rendah absorbansi yang tercatat berdasarkan jumlah sinar yang dapat diserap pada panjang gelombang 660 nm yang menghasilkan serapan maksimum. Hubungan Antara Waktu dengan Kadar Glukosa Penggunaan glukosa sebagai substrat utama karena struktur model glukosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru. Glukosa disebut juga reducing sugar sehingga pemanfaatannya oleh Saccharomycess cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi glukosa yaitu dengan cara pemutusan ikatan rangkap pada gugus karbonil glukosa. Adapun komponen dari media yang digunakan adalah sebagai berikut: a. Substrat utama

Sebagai substrat utama digunakan larutan glukosa. Karena glukosa adalah substrat utama, maka pertumbuhan biomassa sel Saccharomycess cereviceae merupakan fungsi dari konsentrasi glukosa. Hasil perombakan glukosa oleh sel adalah berupa CO2 dan H2O.

b. Sumber makronutrien, mikronutrien, dan growth factor. Sebagai sumber makronutrien, mikronutrien, dan growth factor menggunakan zat-zat sebagai berikut:
y y y

y y y y y y

(NH4)2SO4 sebagai sumber nitrogen yang berguna bagi pembentukan asam nukleat dan asam-asam amino. K2SO4 sebagai sumber K+ yang merupakan kofaktor enzim Na2HPO4.2H 2O sebagai sumber Na dan P. Na berfungsi sebagai kofaktor dan P berguna untuk sintesis asam nukleat, ATP, fosfolipid, dan senyawa yang mengandung fosfor lainnya. MgSO4 sebagi sumber Mg yang berperan di dalam stabilisasi ribosom, stabilisasi membran dan dinding sel, serta berfungsi sebagai kofaktor enzim. CaCl2 sebagai sumber Ca untuk stabilisasi dinding sel ZnSO4 sebagai sumber Zn yang berfungsi sebagai regulator enzim Fe(NH4)(SO4) sebagai sumber Fe, makronutrien pembentuk sitokrom pembawa elektron dalam jalur transportasi elektron. CuSO4 sebagai sumber Cu yang berperan penting dalam reaksi redoks metabolisme. yeast extract sebagai penyedia asam-asam amino tunggal, growth factor dan berbagai vitamin yang dibutuhkan sel aqua dm, sebagai media pelarut dan pengaduk dalam transportasi senyawa. Setelah medium substrat dan medium nutrisi dicampurkan, diusahakan pH tetap 4-5 yang merupakan pH optimal pertumbuhan sel ragi.

Terlihat hubungan antar absorbansi vs kadar glukosa adalah berbanding lurus. Menurut Sudarmadji dkk (2004), makin rendah konsentrasi suspensi maka makin rendah absorbansi yang tercatat berdasarkan jumlah sinar yang dapat diserap pada panjang gelombang 540 nm yang menghasilkan serapan maksimum (hijau -biru). Penentuan Laju Pertumbuhan Spesifik Laju pertumbuhan spesifik (LPS) dari suatu sel mikroba yang diinokulasikan dalam suatu medium dapat diketahui dari konsentrasi substrat yang terkandung dalam medium yang cenderung menurun jumlahnya seiring dengan peningkatan substansi hidup yang sifatnya irreversibel dan terkait dengan peningkatan ukuran sel dan pembelahan sel miroba p ada fase pertumbuhan mikroba sampai fase kematian dari mikroba itu sendiri akibat jumlah substrat yang menurun. Hubungan antara pertumbuhan sel mikroba dan konsumsi substrat dinyatakan dengan meningkatnya jumlah biomassa sebagai akibat digunakannya substrat oleh mikroba yang diinokulasikan. Menurut Brock (1994), laju pertumbuhan adalah perubahan pada jumlah sel atau massa per unit waktu. Selama siklus pembelahan sel, semua struktur komponen sel membelah (double). Interval pembentukan 2 sel dari 1 sel disebut generasi, dan waktu yang dibutuhkan untuk pembelahan sel disebut waktu generasi.

Waktu generasi kadang-kadang juga disebut waktu penggandaan (doubling time). Selama single generation jumlah sel dan massa sel menggandakan diri. Sebagian besar bakteri mempunyai waktu generasi 1-3 jam tetap. Sebagian kecil organisme tumbuh sangat cepat 10 menit dan yang lainnya mempunyai waktu generasi beberapa jam atau beberapa hari. Penentuan Growth Yield Hubungan antara pertumbuhan sel mikroba dan konsumsi substrat dinyatakan dengan Yx/s atau growth yield yang secara sistematis ditulis sebagai berikut: X Xt - Xo

Yx/s = ____ = ______ s st so Dimana X adalah kenaikan jumlah biomassa sebagai akibat digunakannya substrat sebanyak s. Pada kebanyakan bakteri dan yeast yang ditumbuhkan pada glukosa secara aerob mempunyai nilai tipikal Y x/s = 0,4-0,6 (Zubaidah, dkk, 2006). Pengaruh kadar substrat terhadap laju pertumbuhan spesifik pertama kali ditunjukkan oleh Monod pada tahun 1942 dengan persamaan sebagai berikut: maks. S = _________ Ks + S Dimana = laju pertumbuhan spesifik (jam -1)

maks = laju pertumbuhan spesifik maksimum (jam -1) S = kadar substrat (g/L) Ks = konstanta substrat (g/L) Yang selanjutnya persamaan tersebut diatas dimodifikasi menjadi persamaan berikut: 1 1 Ks 1 __ = ___ + ____ . ____

maks

maks S

Grafik hubungan antara 1/S dan 1/ adalah berupa garis lurus dengan slope Ks/ maks dan titik potong dengan sumbu ordinat di 1/ dan titik potong dengan sumbu absis pada -1/Ks. Hal ini sangat berguna dalam suatu percobaan untuk menentukan besarnya maks dan Ks (Zubaidah, dkk, 2006). DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2003. Spectroscopy. http://www.microfet.arizona.edu. Tanggal akses 10 Desember 2006 Anonymous a. 2006. Saccharomyces cerviceae. http://en.wikipedia.org Tanggal akses 10 Desember 2006 Anonymous b. 2006. Growth Kinetics in Submerged Culture. http://www.fac.org. Tanggal akses 10 Desember 2006 Brock. 1994. Biology of Microorganism. Seventh edition. Prentice Hall, Inc. New Jersey Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Mellon, MG. 1990. Analytical Absorption Spectroscopy. Jhon Willey and Sons. New York Pelezar, R and Chan. 1986. Microbiology. McGraw Hill Book Company. New York Presscott, LM, John, PH and Donald, AK. 2002. Microbiology. Fifth edition. McGraw Hill Book Company. New York Ray, B. 1996. Fundamental Principals of Bacteriology. McGraw Hill Book Company. New York Sudarmadji, S, Hariyono, B dan Suhardi. 2004. Analisa Bahan Pangan Dalam Pertanian. Penerbit Liberty. Jakarta Salmah. 2004. Growth of Microorganisms. http://www.usu.library.com . Tanggal akses 10 Desember 2006 Sugiono dan Mahendra,A. 2004. TEKNOLOGI FERMENTASI. THP Brawijaya. Malang PANGAN HASIL

Zubaidah, E, Saparianti,E dan Widya, D. 2006. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan THP. Brawijaya

2 Oktober 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA

KELAPA MUDA DAN PROSES PENGOLAHANNYA (created by mahasiswa ITP -FTP UB)

1.1 Latar belakang

Komoditas kelapa di Indonesia tengah mengalami masalah yang serius. Hal itu ditunjukkan dengan merosotnya ekonomi produk utama olahan kelapa seperti kopra dan minyak kelapa. Sebagian besar tanaman kelapa juga telah melewati umur produksi, sementara upaya pengembangannya jauh tertinggal dibandingkan dengan komoditas lain seperti kelapa sawit, kakao, dan karet. Upaya untuk mengatasi masalah tersebut antara lain dapat ditempuh dengan meng gali keserbagunaan tanaman kelapa. Pengembangan produk baru yang potensial harus diusahakan melalui penganekaragaman produk olahan buah kelapa. Hal itu mengingat daging buah kelapa mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap dan jumlahnya cukup tinggi. Salah satu bentuk penganekaragaman adalah pengalengan buah kelapa muda sehingga dapat memberikan nilai tambah dari buah kelapa. Bisnis pengalengan kelapa muda akan menguntungkan apalagi di daerah perkotaan, atau metropolitan. Mengingat kesibukan k ehidupan di kota. Ibu -ibu yang kini menjadi karyawan yang tentu akan suka beli produk yang convenience, gampang, cepat tapi enak. Selain itu di perkotaan hampir tak ada pohon kelapa sehingga orang kesulitan untuk mengkonsumsi kelapa muda. Pohon Kelapa telah mendapatkan julukan sebagai Tree Of Life atau Pohon Kehidupan. Air dan daging kelapa muda tidak hanya enak untuk di konsumsi tetapi juga mempunyai bermacam khasiat. Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi, rendah lemak da n kalori, mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat , protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa. Air kelapa kuda dikenal sebagai minuman sehat yang steril dan bebas dari kontaminasi fisik maupun kimia. Air Kelapa Muda mengandung elektrolit yang sangat tinggi bahkan lebih tinggi daripada kandungan elektrolit dalam minuman isotonik.
2.1 Kelapa Muda

Buah kelapa muda merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena selain komponen daging buahnya da pat langsung dikonsumsi, juga komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan. Keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia daging dan air kelapa. Buah kelapa muda yang dipetik dari pohon hanya dapat bertahan segar 2 -3 hari. Setelah itu, rasa air, daging buah, dan aroma akan berubah. Buah kelapa muda yang disayat sabutnya juga akan berubah warna sabutnya, yakni dari putih bersih menjadi cokelat akibat oksidasi sehingga tidak memberikan daya tarik bagi konsumen. Warna sabu t, tingkat kekerutan sabut, dan lama penyimpanan merupakan indikator kesegaran air buah kelapa muda. Secara umum, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral. Air kelapa muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nata de coco dan berbagai jenis minuman, jeli, alkohol, dektran, cuka, dan kecap. Selain itu air kelapa muda mengandung isotonik alamiah, yang sangat penting mengembalikan stamina dan cairan tubuh yang hilang. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Pada air kelapa muda, kadar gula sebesar 5,1%. Itulah yang menyebabkan air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutama t, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin, dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah cukup banyak kalsium, magnesium, dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium). Daging buah kelapa muda merupakan lapisa n tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin A, B,C, dan E yang jumlahnya tergantung pada tingkat kematangan kelapa. Daging kelapa muda memiliki kandungan serat yang tinggi sebesar 22,44%, rendah lemak dan kalori, kadar air 83,11%, kadar protein 2,96%. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Penanganan buah kelapa muda setelah panen tidak berbeda dengan buah -buahan tanaman hortikultura. Untuk mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan pasca panen, antara lain cara pengo lahan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan.

2.2 Pengalengan

Air kelapa dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang, karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan mempermudah distribusi adalah melalui

proses pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udar a, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Prinsipnya adalah penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis. Tujuan dari p engalengan adalah mengawetkan bahan pangan nabati dengan metode pengemasan dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut, mendiskripsikan langkah -langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati, menganal isa kualitas fisik, kimia dan organoleptik hasil pengalengan nabati dan menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
y y

y y y

Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas -gas lain, bau-bauan, dan partikel -partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Pada produk olahan berbahan baku kelapa muda sering terjadi kontaminasi olahan kelapa seperti pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi ini dipengaruhi oleh faktor inte rnal maupun eksternal. Faktor internal meliputi Aw, nutrisi, komponen anti biotik, potensial oksidasi -reduksi, pH, dan struktur biologi. Faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan keadaan udara. Kontaminan dari golongan mikroba yang menyebabkan kerusa kan pada kelapa dan olahannya meliputi bakteri, kapang, dan khamir. Kerusakan pada nira kelapa disebabkan karena aktivitas fermentasi oleh Saccharomyces carlbergensis var. Alcohophila, Candida cruse, Candida intermedia var. Ethanqphila,Pichia membranefeciens, dan Turulopsis stella. Selain jenis khamir dan jamur, beberapa jenis bakteri seperti Micrococus, Escherichia, Achromobacterium, dan Flavobacterium yang dapat tumbuh pada pH netral dan suhu kamar. Dampak pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada mak anan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan. Mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak pada media yang mengandung sumber C, H, O, N, dan mineral. Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi karena beberapa cara, seperti dari peralatan yang digunakan untuk menyadap kurang steril, kurang bersihnya tanaman, iklim yang tidak baik, aktivitas serangga, dan penggunaan bubur

kapur yang terlalu sedikit. Pencegahan kerusakan yang berasal dari mikroba biasa dilakukan dengan penambahan bahan pengawet dan teknologi pengalengan. Penambahan bahan pengawet bisa alami maupun buatan. Bahan pengawet alami yang sering digunakan antara lain larutan kapur, kulit manggis, dan kayu angina. Bahan pengawet buatan yaitu berupa pengawet kimiawi seperti asam benzoat. Asam benzoat dapat dipergunakan sebagai pengawet untuk menghambat bakteri dan khamir, dan bersifat efektif hanya pada pH rendah. Senyawa itu sering dipergunakan dalam bentuk garamnya. Apabila tidak ada penambahan bahan pengawet dapat mem percepat proses fermentasi yang dapat menimbulkan perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik berupa terbentuknya lendir, berbuih putih, dan berasa asam. Perubahan kimiawi yang terjadi yaitu terbentuknya alkohol hingga mencapai 7% dalam waktu 15 sampai 20 jam oleh khamir dan pembentukan asam asetat hingga 1% dalam waktu 47 sampai 50 jam oleh bakteri asam. Kontaminasi mikroba pada kelapa dan produk olahannya dapat dicegah dengan beberapa cara, diantaranya yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan GAP (Good Agricultural Practices). Penerapan GMP disini meliputi semua proses produksi, dimulai dari penyiapan bahan hingga pengemasan. Sedangkan pada GAP, yaitu meliputi penanaman hingga pascapanen. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorga nisme untuk mengkontaminasi olahan kelapa, yaitu bahan baku, ingredien, pekerja pada pengolahan kelapa, dan lingkungan pengolahan. Prinsip dalam mereduksi jumlah mikroba pada kelapa dan olahannya adalah dengan cara menurunkan Aw, kadar air, pH, dan suhu. B eberapa sifat makanan dan bahan pangan; seperti pH kurang dari 4,5; kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Misalnya pada nata de coco, penambahan gula dapat menurunkan Aw. Asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata de coco dapat menurunkan pH sehingga bakteri yang tidak toleran terhadap asam akan terhambat perumbuhannya. Pencegahan kerusakan selain dengan penambahan bahan pengawet adalah dengan teknologi pengalengan yaitu meru pakan cara pengawetan produk olahan kelapa untuk jangka waktu yang panjang, tergantung karakteristik produk kalengannya. Ada dua cara dalam proses pengalengan, yaitu secara convensional canning dan aseptic canning. Convensional canning dilakukan dengan merebus kaleng yang di dalamnya telah diisi bahan beserta media. Aseptic canning adalah dimana bahan dan kaleng disterilisasi secara terpisah, kemudian proses pengalengan dilakukan setelahnya pada kondisi lingkungan yang steril. Umunya kaleng memiliki empat lapisan, yaitu alumunium bagian luar, baja, alumunium bagian dalam dan enamel. Pemilihan enamel harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan, misalnya untuk behan pangan yang bersifat asam, maka sebaiknya digunakan enamel yang t idak mudah teroksidasi oleh asam. Produk olahan kelapa tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena telah melewati proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mereduksi atau mematikan mikroba, di antaranya yaitu dengan pemanasan (pasteurisasi) atau pengeringan, irradiasi dengan sinar gamma,

dengan antibiotik, pengawet dan zat pengatur keasaman. Diantara beberapa cara itu, cara yang paling berpengaruh dalam mereduksi atau membunuh mikroba yaitu dengan pengeringan pemanasan dan penggunaan zat pengatur keasaman. Penambahan zat pengatur keasaman selain dapat mereduksi mikroba dengan cara menurunkan pH juga dapat mempertahankan nilai gizi dari bahan baku tersebut, terutama terhadap zat gizi yang sensitif terhadapa panas, sedangkan pengeringan atau pemanasan pada umunya memang tidak menimbulkan efek yang dapat membahayakan seperti penggunaan irradiasi dan pengawet kimia, namun dapat merusak kandungan zat gizi pada bahan. Proses pengawetan olahan kelapa dapat memanfaatkan gula, asam dan garam. Selain itu pengawet kimia yang sering digunakan yaitu natrium benzoat.
2.3 Proses Pembuatan 2.3.1 Bahan Baku

1. Daging kelapa muda 10 g/It air kelapa muda 2. gula pasir 300 g 3. asam sitrat 3 g/It air air kelapa muda. Peralatan 1. 2. 3. 4. kaleng atau gelas bertutup sebagai wadah pisau stainless steel panci kompor atau alat pemanas.

2.3.3 Cara Pembuatan

Kelapa muda yang hendak diolah dipilih yang bagus. dengan umur buah delapan bulan untuk dijadikan kelapa muda kaleng. Lakukan pencucian dengan air hingga bersih. Kulit dikupas dan daging buah dipotong -potong menurut selera. Potongan daging buah perlu direndam terlebih dahulu dalam larutan kapur selama 15 -30 menit. Larutan dibuat dan 10 g kapur sirih dan 11 air yang diaduk lantas diendapkan. Untuk merendam buah digunakan cairan yang jemih. Kemudian daging buah kelapa muda direndam dalam asam sitrat 1%, selama lima menit. Air kelapa yang telah dipisahkan sebelumnya kemudian ditambah air masak dengan perbandingan 80:20 dan ditambah gula 6 -7%. Selanjutnya, air kelapa disaring dan disterilisasi pada suhu 115C selama 15 menit. Kemudian, daging kelapa dan air kelapa dimasukkan dalam kaleng steril dan usahakan daging kelapa muda terendam semua. Setelah itu, kaleng yang berisi daging dan air kelapa die xhausting (dikeluarkan uap airnya) selama 15-20 menit. Pemanasan dilanjutkan lagi pada suhu 100C selama 20 menit menggunakan penangas air, lalu didinginkan dengan air dingin secara cepat. Selanjutnya ditambah asam sitrat sampai pH 4,0,bahan pengawet 0,1% dan flavor 0,1%, lalu ditutup. . Tahap selanjutnya yaitu melakukan pengamatan pada bahan segar secara organoleptik dan fisik, mencatat prubahan bahan pada setiap tahap pengolahan (perendaman, blanching, exhausting dan prosessing). Pengamatan produk pengalengan dilakukan setelah melalui inkubasi selama 1 minggu atau lebih,

meliputi pengujian organoleptik, fisik, kimiawi dan mikrobiologi dan mengamati perubahan-perubahan pada kaleng selama dilakukan penyimpanan. 1 Oktober 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

PEMANFAATAN UBI JALAR

PEMANFAATAN UBI JALAR Latar belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan produksi rata -rata nasional 10 ton per hektar (Khudor i, 2001). Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen.Ubi jalar sangat penting dalam tatanan penganekaragaman pangan. Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya tanaman ini untuk beradaptasi terhadap faktor lingkungan dibandingkan tanaman lain. Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dan pada khususn ya dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun pasar luar negeri (ekspor). Saat ini usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia relatif sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui potensi -potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan ubi jalar yang ba ik dan benar untuk meningkatkan kualitas produk. Berdasarkan hal tersebut di atas maka perlu adanya suatu upaya untuk menggali potensi -potensi agroindustri atau usaha pengolahan ubi jalar agar usaha pengolahan ini dapat dikembangkan.
Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara -negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke -16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang -kacangan dan Umbiumbian, 2002). Sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubijalar diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana, 1997): Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas. Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27C dan lama penyinaran 11 -12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk med ia tumbuhnya. Umur panen ubi jalar pada dataran rendah adalah 16 minggu, sedangkan untuk dataran tinggi 24 -25 minggu (Wargiono, 1989). Panen ubi jalar yang ideal dimulai pada umur 3 bulan, dengan penundaan paling lambat sampai umur 4 bulan. Panen pada umur lebih dari 4 bulan, selain resiko serangan hama boleng cukup tinggi, juga tidak akan memberikan kenaikan hasil ubi. Panen yang dilakukan melebihi umur simpan optimal dapat menurunkan kualitasnya. Pemanenan diusahakan tidak mengakibatkan luka dan memar pada umbi agar mendapat kualitas yang baik (Pantastico, 1986). Pada tahun 1960 -an penanaman ubi jalar sudah meluas ke seluruh provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia. Sentra produksi ubi j alar adalah Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya, dan Sumatra Utara.
Jenis-jenis Ubi jalar

Varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya cukup banyak, antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27, jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang -layang, karya, daya, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan. Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a) Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar. b) Berumur pendek (genjah) antara 3 -4 bulan. c) Rasa ubi enak dan manis. d) Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp.

e) Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram. f) Keadaan serat ubi relatif rendah. Menurut Sumartono (1983), pemilihan klon biasanya disesuaikan dengan pemanfaatannya. Bila ubi jalar akan dimanfaatkan sebagai bahan pangan, maka mutu tanak lebih diperhatikan dibanding hasil panen. Sebaliknya apabila ubi jalar akan digunakan sebgai bahan baku industry maka dipilih ubi jalar yang memiliki hasil tinggi dan tahan factor lingkungan serta tetap stabil dalam penyimpanan. Varietas unggul ubi jalar yang dianjurkan adalah daya, prambanan, borobudur, mendut, dan kalasan. Deskripsi masing -masing varietas unggul ubi jalar adalah sebagai berikut : a) Daya
y y y y y y

Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas (kultivar) putri selatan x jonggol. Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar. Umur panen 110 hari setelah tanam. Kulit dan daging ubi be rwarna jingga muda. Rasa ubi manis dan agak berair. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

b) Prambanan
y y y y y y

Diperoleh dari hasil persilangan antara varietas daya x centenial II. Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar. Umur panen 135 hari setelah tanam. Kulit dan daging ubi berwarna jingga. Rasa ubi enak dan manis. 6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

c) Borobudur
y y y y y y

Varietas ini merupakan hasil persilangan antara varietas daya x philippina. Potensi hasil antara 25-35 ton per ha. Kulit dan daging ubi berwarna jingga. Umur panen 120 hari setelah tanam. Ubi berasa manis. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

d) Mendut
y y y y

Varietas ini berasal dari klon MLG 12653 introduksi asal IITA, Nigeria tahun 1984. Potensi hasil antara 25-50 ton per ha. Umur panen 125 hari ssetelah tanam. Rasa ubi manis.

Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau scab.

e) Kalasan
y y y y y y y

Varietas diintroduksi dari Taiwan. Potensi hasil antara 31,2 -42,5 ton/ha atau rata -rata 40 ton/ha. Umur panen 95-100 hari setelah tanam. Warna kulit ubi cokelat muda, sedangkan daging ubi berwarna orange muda (kuning). Rasa ubi agak manis, tekstur sedang, dan agak berair. Varietas agak tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.). Varietas cocok ditanam di daerah kering sampai basah , dan dapat beradaptasi di lahan marjinal.

Sifat fisik dan komposisi Kimia Ubi Jalar Sifat fisik

Ubi jalar mempunyai sifat fisik seperti bentuk, warna kulit, dan daging serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi merupakan criteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang lonjong dan tidak banyak benjolan a kan memudahkan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan berat 200-250 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasan yang relatif cepat disbanding umbi yang kecil atau besar (Darmadjati dkk.,1991). Menurut Antarlina (1999), kulit umbi dibedakan teb al dan tipis. Kandungan getahnya ada yang bergetah banyak, sedang, dan sedikit. Warna kulit umbi ada yang putih, kuning, merah, dan ungu. Bentuknya dapat dibedakan bulat dan lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata. Warna daging umbi menyebabkan perbed aan sifat sensoris, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya. Menurut Onwueme (1978), berdasarkan tekstur umbinya setelah masak dibedakan menjadi :
y y y

Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60 %, bila direbus daging umbinya berasa ag ak kering seperti bertepung ( firm dry). Umbi dengan tekstur lunak (soft, gelatinous) memiliki kandungan air lebih besar dari 70% yang termasuk ubi jalar basah. Tekstur sangat keras (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industry.

Komposisi Kimia

Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram ubi jalar segar No. 1 2 Kandungan gizi Kalori (kal) Protein (g) Banyaknya dalam umbi Putih Merah Kuning *) 123,00 123,00 136,00 1,80 1,80 1,10

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%)

0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 60,00 0,90 22,00 68,50 86,00

0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 7.700,00 0,90 22,0 68,50 86,00

0,40 32,30 57,00 52,00 0,70 5,00 393,00 0,60 900,00 0,10 0,04 35,00 -

Keterangan : *) Food and Nutrition Research Center Handbook I, Manila -) tidak ada data Sumber : Direktorat Gizi depkes RI, 1981 Kandungan pati ubi jalar dipengaruhi oleh umur tanaman. Semakin meningkat umur panen, kandungan pati umbi juga semakin meningkat, tetapi setelah mencapai titik tertentu kandungan patinya akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan fase pertumbuhan ubi jalar di mana saat awal pertumbuhan terjadi pemanjangan dan pertumbuhan cabang-cabang baru. Semakin banyak cabang, permukaan daun makin luas, sehingga penyerapan sinar matahari semakin tinggi. Akibatnya, diperoleh hasil fotosint esa (berupa pati) yang cukup banyak. Namun, semakin tua umur tanaman, aktifitas tanaman semakin menurun. Fenomena ini mengakibatkan kadar pati umbi akan menurun dengan semakin tua umur umbi (Edmond and Ammerman, 1971 dalam Antarlina 1991).
Zat anti nutrisi

Ubi jalar juga mengandung beberapa zat anti gizi dan penurun cita rasa yang memberikan pengaruh negative terhadap preferensi ubi jalar. Anti gizi utama dalam ubi jalar adalah tripsin inhibitor yang bersifat menghambat kerja tripsin sebagai pemecah protein. Akibatnya adalah pencernaan protein dalam usus akan terhambat, sehingga menurunkan tingkat pemecahan protein dalam tubuh (Bradbury et al., 1988). Komponen lain yang kurang disukai dalam ubi jalar adalah senyawa penyebab flatulensi. Penyebab flatulensi umumnya adalah senyawa karbohidrat yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H 2 dan CO2 (Truong et.al., 1992). Hasil penelitian di AVRDC, Taiwan diketahui bahwa pati yang terisolasi dari ubi jalar, kentang, dan pisang menunjukkan sifat penyebab flatulensi, tetapi dengan pemasakan, sifat pembentukan gas tersebut dapat diturunkan.

Diduga, penyebab timbulnya fl atulensi dari ubi jalar rebus bukan dari pati, tetapi dari komponen lain seperti serat edible (Tsou et. al., 1989).
Pigmen ubi jalar

Ubi jalar mengndung sejumlah pigmen diantaranya adalah : karotenoid, antosianin, tannin, dan sebagainya.
Karotenoid

Menurut Winarno (1985), karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye. Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil, terutama pada permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Karotenoid bers ifat larut minyak, sehingga kerusakan karotenoid berkaitan dengan kerusakan lemak dalam bahan pangan. Karotenoid pada ubi jalar terdapat pada kulit dan daging umbi. Ubi jalar yang mempunyai kulit berwarna merah muda mempunyai -karoten sebagai pigmen karotenoid yang lebih besar dibandingkan umbi yang berkulit putih. Karotenoid juga merupakan pigmen utama ubi jalar yang mempunyai daging umbi berwarna kuning sampai oranye (Klaui and Baurernfiend, 1981).
Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flav onoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin adalah merah, biru, dan violet. Pigmen antosianin menyebabkan warna ungu pada buah, sayur, dan daging umbi. Pada pH rendah pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi ungu da n kemudian biru (Winarno, 1985).
Pati

Menurut Cecil et. al. (1982). Karakteristik pati ubi jalar seperti pada tabel 2. Karakteristik Kuantitas Bentuk granula Poligonal Ukuran granula () 15 100 Amilosa (%) 24 Daya mengembang 1000 Suhu awal gelatinisasi ( 0C) 56 Sumber : Cecil et. al. (1982) Kadar amilosa yang tinggi akan meningkatkan absorbsi air tetapi menyebabkan penurunan daya mengembang pati selama pemasakan. Kapasitas absorbs air tergantung pada jenis pati. Kapasitas absorbsi dari pati yang berasal dari batang atau umbi lebih besar dari pati biji-bijian, oleh karena itu daya mengembang pati ubi jalar semakin besar. Factor lain yang berpengaruh pada absorbsi air adalah kandungan amilosa-amilopektin, ukuran dan bentuk granula (Widowati, dkk. 1997).

Penyimpanan Ubi Jalar

Masalah utama kerusakan ubi jalar adalah karena tidak tahan lama dalam masa penyimpanan. Ubi jalar apabila dibiarkan selama 10 -14 hari setelah panen akan mengalami susut bobot, karena kehilangan air. Disamping itu juga terjadi penurunan karbohidrat (pati), serta kerusakan akibat infeksi jamur maupun serangga sehingga dapat menurunkan kualitas dan tidak layak dikonsumsi (Antarlina, 1988). Tingkat kerusakan pasca panen sangat berbeda dan banyak sekali dipengaruhi oleh factor-faktor dalam, seperti klon, umur panen. Tingkat kerusa kan pasca panen juga dipengaruhi oleh factor luar, seperti kelembaban, suhu ruang penyimpanan dan kecepatan aliran udara (Kumalaningsih, 1990). Penyimpanan pada suhu kamar dengan kelembaban sekitar 80 %, lebih baik dibanding kelembaban 87 % karena akan ter jadi penurunan rendemen sekitar 8 -10 % akibat terbentuknya gula (Kumalaningsih, 1994). Collins dan Walter (1985) mengatakan bahwa selama penyimpanan, kadar pati mengalami penurunan karena metabolisme sedangkan gula sederhana mengalami peningkatan. Proses t ersebut dipengaruhi adanya aktifitas enzim amilolitik yang ada pada ubi jalar. Menurut Wasetiawan (2010), ubi jalar dapat disimpan untuk beberapa waktu jika mereka disimpan dalam kondisi baik, misalnya: 1. Semua umbi yang rusak oleh serangga atau penyakit jamur harus dipisahkan. 2. Semua umbi-umbian dengan kerusakan mekanis harus dipisahkan. 3. Penyimpanan harus dilakukan di wadah 45 Kg di ruang penyimpanan dengan ventilasi yang baik dan kelembaban rendah. Wadah harus ditaruh pada palet kayu, tidak langsung menempel di dasar ruang penyimpanan. Tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 10 wadah dan masing -masing diberi ruang untuk sirkulasi udara. 4. Setelah ubi dimasukkan dalam wadah, mereka harus diangkut dalam waktu 24 jam. Di negara-negara seperti Amerika Serikat, Uni Soviet, dan Jepang, beberapa produsen ubi jalar menyimpan produk mereka dalam lemari pendingin pada suhu 13 -15 0C dengan kelembaban relatif 80%. Dengan cara ini, umbi -umbian dapat disimpan selama 4 sampai 6 bulan (Wasetiawan, 2010).
APLIKASI UBI JALAR DAN PRODUK OLAHANNYA Pati

Menurut Winarno (1980), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada

penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau dikeringkan dengan pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.

proses pembuatan pati:

Pemanfaatan pati

1. Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies. Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industry makanan sangat banyak. Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati ini juga digunakan dalam industry bakery, untuk membuat cake dan beberapa jenis cookies. Pada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, Nur. 2004).

Untuk produksi gula hasil hidrolisis

Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim -amilase (Mahartanti, 2005).
Bahan industry kertas dan tekstil

Pada industry kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967), peranan pati dalam industry tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan, untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.
Edible Film

Merurut Arpah (1997) dikutip Christsania (2008), edible packaging pada bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu: edible film, edible coating, dan enkapsulasi. Hal yang membedakan edible coating dengan edible film adalah cara pengaplikasiannya. Edible coating langsung dibentuk pada produk, sedangkan pada edible film pembentukannya tidak secara langsung pada produk yang akan dilapisi/dikemas. En kapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006). Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis (bilayer) ataupun campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn dengan edible film yang

terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersif at hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006). Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk, untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan sel uruh kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan pada edible film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan ester lainnya, Butylated Hydroxyanisole (BHA), Buthylated Hydroxytoluen (BHT), Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan beberapa antioksidan yang ditambahkan pada edible film untuk meningkatkan kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan mence gah oksidasi ketengikan, degradasi, dan pemudaran warna ( discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos -Carriedo, 1994).
Metode Pembuatan

Metode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk membuat film. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu tertentu. Film yang telah mengering dilepaskan dari cetakan ( casting plate) dan kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006). Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Careda, Henrique, Oliveira, Ferraz, dan Vicentini, 2000). Menurut Sarmento (1997) dikutip Careda et. al. (2000), suhu dimulainnya gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5C hingga 65,8C, dan pada suhu 61,2C hingga 66,5C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu pendinginan hingga 50C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi kristalisasi. Ketebalan film dapat diatur dengan memperhatikan rasio luas cetakan dengan larutan edible film yang digunakan. Pembuatan larutan edible film komposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).

Nasi Instan Ubi Jalar

Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat. Cara membuat:
y

Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma hama boleng. Setelah itu kukus hingga masak kira -kira 30 menit setelah air pengukus mendidih. Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris iris.

Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging. Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.

Cara Menyajikan: - Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira -kira 5 menit. - Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi. - Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran -butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lai n, membentuk suatu adonan yang Cara Menyimpan: Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau karung plastik. Cara Mengkonsumsi: - Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain -lain) - Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacang kacangan lainnya untuk melengkapi gizi nya. - Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti. - Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain -lain.
Keripik Ubi Jalar CARA PEMBUATAN

1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;

2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna; 3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ~ 2 mm; 4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilan gkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit; 5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih; 6) Tiriskan setelah dikupas; 7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket; Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar; 9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.
Catatan:

Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.

Sumber : Tri, Radiyati et.al., 1990

Es krim Ubi Jalar Metode pembuatan

Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan -bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurka n bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogen isasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4C selama 4 -12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai 8C dan tahap kedua pada suhu sampai 30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah -wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30C (Padaga, M, dkk, 2005).
DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk -produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. Jurnal Pembangunan Pedesaan. III (3): 195-204.

Antarlina, S. S. 1988. Kerusakan Ubi Jalar Setelah Panen dan Usaha Pengendaliannya Dengan Cara Pengolahan . Program Studi Ilmu Tanaman program Pasca Sarjana KPK UGM-Unibraw. Malang. Antarlina, S.S. dan J. S. Utomo. 1999. Proses Pembuatan dan Pengembangan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan . Edisi Khusus Balitkabi No. 15. Balai Penelitian Tanaman Kacang -Kacangan dan UmbiUmbian. Malang. Bradbury, J. H. and W. D. Holloway. 1988. Chemistry of Tropical Root: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pasific. ACIAR. Canbera. Cecil et. al. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profil Base on a Preliminary Study Made in Sarawak . Tropicana Product Institute Ovesear Development. London. Collins, W. W. dan Walter, W. M. 1985. Fresh Roots for Human Consumption. CRC Press Inc. Florida.

Compton, Jack. 1967. Starch In The Textile Industry. Academic Press. New York. Darmadjati, dkk.1991. Laporan Penelitian Pengembangan Model Agroindustri Tepung Cassava di Pedesaan . Balilttan. Sukamandi. Edmond, J. B. and G. R. Ammerman. 1971. Sweet Potatoes: Production, Processing, and Marketing. Wesport, Connecticut. The AVI Publishing, Co. Inc. Khudori, 2001. Menyulih terigu dengan tepung ubi jalar. http: //www.kompas.. Kumalaningsih, Sri. 1990. Teknologi Pangan (I) . Jawa Pos. Surabaya. Kumalaningsih. 1994. Peluang Pengembangan Agroindustri dari Bahan Baku Ubi Jalar. Edisi khusus balittan page 26 -35. Malang. Onwueme, L. C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Sweet Potatoes, Cocoyams. John Wiley and Sons. Chichester. New York. Osman, Elisabeth. 1963. Starch In The Food Industry. Academic Press. New York. Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya. Pantastico, E. B. 1986. Susunan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. Fisiologi Lepas Panen. UGM Press. Yogyakarta. Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar Budi Daya dan Pasca Panen . Kanisius. Yogyakarta. Soemartono. 1983. Ubi Jalar . CV Yasaguna. Jakarta. Truong, V. D. 1992. Transfer Of Sweet Potato Processing Technolog ies: Some Experiences and Key Factors. Product Dev. For Root and Tuber Crops. USA. Tsou et. al. 1989. Biochemical Studies on Sweet Potato for Better Utilization. Visca. Philiphines. Wargiono. 1989. Budidaya Ubi Jalar . Bharatara. Jakarta. Widowati, dkk. 1997. Ekatraksi dan Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Pati Beberapa Varietas Talas. Multi Pangan Selina. Jakarta. Winarno, F. G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 1 Oktober 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH (JAHE) created by Rizky kurnia Widiantoko

Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dalam kehidupan sehari-hari untuk berbagai kepentingan, seperti bahan campuran bahan makanan, minuman, kosmetik, parfum dan lain-lain. Teknologi Pengolahan Jahe Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi termasuk kandungan senyawa yang berperan dalam performansinya, harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan hasil akhir olahan. Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bertekanan, atau dapat juga dengan merendam jahe dalam air, kemudian disikat secara hati hati. Setelah pencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkan dalam ruangan yang berventilasi udara yang baik, sehingga air yang melekat akan teruapkan Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8 10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut, kemungkinan bahan cukup aman terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur ataupun insektisida. Ada berbagai cara pengeringan, yaitu dengan penjemuran langsung, dianginkan ataupun dengan udara panas yang mengalir. Pada tahap awal, rimpang dicuci (kadar air diperkirakan sekitar 85 90%), diiris-iris dengan ketebalan 7 8 mm. Setelah dijemur atau kering ketebalan akan menjadi 5 6 mm dengan kehilangan berat sekitar 60 70% (kadar air sekitar 7 12%). Pada waktu penjemuran, dijaga agar bahan jangan sampai menumpuk. Sedangkan untuk alas penjemuran digunakan anyaman bambu, lantai penjemur atau tikar. Tetapi penjemuran langsung dengan matahari seringkali menyebabkan bahan mudah tercemar dan keadaan cuaca yang tidak menentu akan menyebabkan pembusukan.

Untuk mendapatkan simplisia kering dengan tekstur yang menarik, sebelum diiris, jahe dapat direbus atau digodok beberapa menit sampai terjadi proses gelatinisasi. Kemudian baru diiris dan dijemur. Ada beberapa cara pengeringan jahe dalam pembuatan simplisia di antaranya:
y

Menggunakan cahaya matahari langsung.

Cara ini sederhana dan hanya memerlukan lantai jemur, yang umum digunakan adalah lantai penjemuran dari semen dan rak penjemuran dari kayu. Rimpang jahe yang akan dijemur di sebar secara merata dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan rimpang tidak retak. Cara penjemuran semacam ini selain murah juga praktis, namun juga ada kelemahan yaitu suhu dan kelembaban tidak dapat terkontrol, memerlukan area penjemuran yang luas, saat pengeringan tergantung cuaca, mudah terkontaminasi dan waktu pengeringan yang lama.
y

Alat pengering energi surya (secara tidak langsung).

Alat ini menggunakan energi sinar matahari sebagai sumber panas dengan tambahan energi lain seperti listrik atau bahan bakar. Cara ini memanfaatkan sirkulasi udara untuk memindahkan panas. Besarnya energi panas dengan yang berpindah menentukan efektifitas dari alat ini. Sedangkan besarnya energi panas yang diserap tergantung pada keadaan dan struktur permukaan alat. Disamping cara pengeringan kedua tersebut diatas ada juga cara pengeringan menggunakan oven. Berikut salah satu contoh alat pengering energi surya. Bubuk jahe merupakan komponen utama dalam resep bumbu kari. Dalam pembuatan bubuk jahe, bahan yang digunakan adalah jahe kering sempurna (kadar air sekitar 8 %). Bahan -10 tersebut kemudian digiling halus dengan ukuran, sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering. Pengolahan lanjutan untuk rempah jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap yang terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda. Sebagian besar minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan atau hidrodestilasi. Dewasa ini, minyak atsiri banyak digunakan dalam berbagai industri, seperti industri parfum, kosmetik, essence, farmasi dan flavoring agent. Biasanya, minyak atsiri yang berasal dari rempah digunakan sebagai flavoring agent makanan. Bahkan dewasa ini sedang dikembangkan penyembuhan penyakit dengan aromatheraphy, yaitu dengan menggunakan minyak atsiri yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri yang disuling dari jahe berwarna bening sampai kuning tua bila bahan yang digunakan cukup kering. Lama penyulingan dapat berlangsung sekitar 10 15 jam, agar minyak dapat tersuling semua. Kadar minyak dari jahe sekitar 1,5 3 %. Oleoresin merupakan campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut organic. Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin. Keuntungan dari oleoresin adalah lebih higienis, dan mempunyai kekuatan lebih bila dibandingkan dengan bahan asalnya. Penggunaan oleoresin dalam industri lebih disukai, karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya pengolahan. Alasan Perlunya Pengolahan Jahe

Di Indonesia sebagian besar jahe digunakan dan diperdagangkan dalam (termasuk diekspor) dalam bentuk segar. Dengan cara ini memang diperoleh keuntungan antara lain : mudah untuk ditangani dan ditimbang (diukur beratnya) serta tidak memerlukan pelabelan yang khusus. Juga bila digunakan dalam pangan olahan akan lebih sedilit kehilangan flavor atau cita rasa dalam pengolahan dengan suhu tinggi. Tetapi jika dilihat lebih jauh kekurangan atau kerugian yang diperoleh dalam jahe bentuk segar jauh lebih banyak, antara lain : memerlukan banyak tempat dalam penyimpanannya karena sifatnya yang kamba (bulky); mutu dan kekuatan flavor atau cita rasanya gervariasi tergantung pada umur, asal jahe dan kondisi penyimpanan; adanya komponen tannin yang tergantung di dalamnya dapat mempengaruhi warna dari produk olahan, adanya enzim lipase dalam rempah dapat mempengaruhi rasa produk pangan yang diolah dan disimpan lama, dan selama penyimpanan dapat kehilangan minyak volatil atau komponen-komponennya. Kekurangan lain adalah mudah terkena cemaran (kontaminasi) baik dari asal tumbuhnya, dalam transpor dan penyimpanan; gudang, pilot plant atau kantor dapat tercemari oleh debu rempah-rempah selama operasi penggilingan; beberepa jenis rempah-rempah mengandung bakteri dengan jumlah yang sangat tinggi; tempah-rempah yang dihancurkan dapat menghilangkan pecahan-pecahan yang tidak diinginkan pada produk akhir; distribusi plavor yang dihasilkan dalam produk akhir kurang merata; dan meskipun dalam rempah -rempah yang sudah disterilisasi kemungkinan masih mengandung bangkai serangga, larva atau telur. Adanya kekurangan dan masalah dalam penanganan dan perdagangan rempah -rempah segar (termasuk rempah kering) tersebut di atas dapat menghambat peranan Indonesia dalam perdagangan rempah-rempah internasional. Sebenarnya jika komponen atau zat aktif dalam rempah-rempah dipisahkan, sisanya merupakan produk yang kurang atau tidak berguna sebagai pemberi cita rasa, karena sebagian besar terdiri atas serat (selulosa) dan pati. Pada saat ini di Indonesia ini sudah banyak industri yang mengekstrak komponen aktif rempah-rempah tersebut, dan diperdagangkan dalam bentuk oleoresin dan minyak atsiri jahe. Teknologi Ekstraksi Yang Sesuai Untuk Pengolahan Jahe Paradigma baru yang berkembang dalam menilai fungsi pangan yaitu pangan tidak hanya sebagai penyedia zat gizi untuk kebutuhan tubuh, dan sebagai pemenuhan selera karena rasa dan aromanya, tetapi juga sebagai penyedia zat aktif yang jika masuk ke dalam tubuh atau sistem hayati lainnya dapat mempengaruhi proses fisiologis dan biokimiawi, sehingga berpengaruh terhadap kesehatan. Prinsip pendekatan dengan kerangka berpikir tersebut adalah menilai makanan dan minuman tidak hanya dari rasa, aroma dan nilai gizi, namun pada senyawa aktif pangan yang berfungsi dalam pencegahan, peningkatan, bahkan pengobatan dan rehabilitasi penyakit. Jahe (Zingiber officinale Roscoe), secara tradisional dikenal sebagai obat masuk angin, obat gosok, penghangat tubuh, meningkatkan nafsu makan, dan obat. Khasiat jahe tersebut secara ilmiah mulai dibuktikan, antara lain sebagai antimikroba, antiseptik, mengurangi influenza, memperkuat lambung, memperbaiki pencernaan, mengurangi flatulensi, stimulan bagi pernafasan dan jantung, obat pada penyakit kesuburan wanita, sebagai analgesik dan antiinflamasi berkaitan dengan efek penghambatan biosintesa prostaglandin.

Khasiat jahe tersebut ditimbulkan oleh kandungan senyawa bioaktif dan cita rasa jahe Senyawa fenolik gingerol dan zingeron memiliki sifat sporostatik terhadap B. subtilis pada konsentrasi 0,6 %. Gingerol dan shogaol berfungsi sebagai antihepatotoksik terhadap CCl4 dan galaktosamin penyebab sitotoksik pada hati tikus. Senyawa (6)-gingerol, (8)-gingerol dan (10)-gingerol dapat mengurangi aktivitas kardiotonik. Sedangkan (6)-shogaol lebih efektif dari (6)-gingerol dalam menekan kontraksi usus, dan bersifat antitusif. Pada akhir abad ke-19, secara in vitro dan in vivo, dibuktikan bahwa ekstrak jahe memberi efek positif terhadap respons proliferatif dan sitolitik limfosit. Selain itu, ekstrak etanol jahe segar secara in vitro meningkatkan proliferasi splenosit dan menurunkan tingkat kematian sel. Kemampuan sel NK dalam melisis alur sel kanker (cell line) sel target YAC-1 meningkat pada mencit yang diberi ekstrak air jahe. Aktivitas sitolitik sel NK meningkat pada manusia atau responden yang diberi konsumsi jahe selama satu bulan. Studi pada subjek manusia menjelaskan bahwa konsumsi sari jahe selama 30 hari meningkatkan aktivitas sitolitik sel NK. Senyawa-senyawa yang sangat berguna dalam jahe biasanya diekstrak dalam bentuk minyak atsiri dan oleoresin. Oleoresin adalah campuran komplek yang diperoleh dengan ekstraksi, konsentrasi (pemekatan) dan stansarisasi minyak esensial (minyak atsiri) dan komponen non volatil (tidak menguap) dari rempah-rempah, biasanya dalam bentuk cairan kental atau pasta. Sedangkan minyak atsiri atau minyak esensial adalah fraksi volatil yang diperoleh dari proses destilasi rempah-rempah dan bagian tanaman lain. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan. Beberapa metode ekstraksi : 1.Penekanan atau pengempaan. Tekanan yg diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran padat cair. Perbedaan tekanan dalam sel dan lingkungan akan mengakibatkan cairan terekstrak. 2. Pemanasan. Dilakukan untuk ekstraksi minyak dari bahan hewani (sistem campuran padat cair). Pemanasan dapat menyebabkan protein dalam jaringan menggumpal sehingga jaringan akan mengkerut. Pengkerutan akan mengakibatkan minyak terperas keluar. 3. Menggunakan pelarut. Ekstraksi dengan pelarut berdasarkan pada sifat kelarutan komponen-komponen terhadap pelarut dalam suatu campuran. Ekstraksi dapat dilakukan untuk komponen cair dari sistem campuran cair cair maupun cair padat, dan komponen padat dari sistem campuran padat padat maupun padat cair. Pemilihan jenis pelarut harus menjadi pertimbangan dan bersifat selektif. Pelarut harus mempunyai kemampuan melarutkan komponen yg akan dipisahkan dan mempunyai viskositas cukup rendah sehingga mudah disirkulasikan. Oleoresin diperoleh dari ekstraksi bahan yang telah dihaluskan dengan menggunakan pelarut organik yang mudah menguap. Beberapa pelarut yang dapat digunakan: etil alkohol, metil alkohol, isopropil alkohol, metilen atau etilen klorida, heksan dan aseton. Proses Pengambilan Oleoresin Dalam bentuk oleoresin disamping diperoleh keuntungan juga ada kekurangannya. Keuntungannya antara lain seragam, terstandarisasi, flavornya lengakap atau sama dengan rempah-rempah asalnya; bersih, bebas dari mikroba, seragam dan cemaran lain; bebas enzim dan masih mengandung antioksidan alami; kadar airnya sangat rendah, hampir tidak ada; mempunyai masa simpan yang lama dalam kondisi penyimpanan yang normal atau agak

keras; kehilangan minyak esensial dapat dikurangi karena adanya resin; dan memerlukan gudang penyimpanan yang jauh lebih mecil dibandingkan dengan menyiman rempah-rempah segar. Sedangkan kekurangan atau kerugian antara lain sangat pekat dan kadang -kadang lengket sehingga sulit ditimbang dengan tepat; karena sifatnya yang pekat dan lengket, sejumlah oleoresin masih menempel pada wadahnya ketika dituang; flavor dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan mentah yang mungkin asalnya tidak sama; sejumlah tannin masih terdapat didalamnya, kecuali jika dilakukan proses penghilangan tannin tersebut; dan kemungkinan masih terkandung residu atau sisa pelarut dalam jumlah yang melebihi batas yang ditentukan jika tidak dilakukan kontrol yang baik dalam proses ekstraksinya. Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan. Dalam bentuk minyak atsiri keuntungan yang diperoleh antara lain : seragam, mutu dan kekuatan flavor dapat distandarisasi, produk lebih konsisten; bebas dari enzim-enzim, tannin, bakteri dan serangga; tidak menambah kandungan air pada produk akhir; tidak mempengaruhi warna produk akhir; dan mempunyai stabilitas yang baik dalam kondisi penyimpanan yang normal. Sedangkan kekurangan atau kerugian bentuk minyak atsiri antara lain adanya kehilangan komponen volatil dalam proses pengolahan dengan suhu tinggi; aroma atau flavor tidak persis sama dengan rempah-rempah asalnya; beberapa jenis minyak atsiri mudah teroksidasi; antioksida alami yang terdapat dalam rempah-rempah telah hilang selama proses isolasi minyak atsiri; tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering; dan bentuknya sangat pekat sehingga sulit untuk ditangani dan ditimbang secara tepat. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu: 1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus. 2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut suling pengukus. 3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung.

Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya. Perbedaan Herbs and Spices Bumbu atau Herb adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan ma segar misal sih bawang. Rempah atau Spices adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices) Minyak Atsiri atau Essensial Oil Sejak dahulu orang telah mengenal berbagai jenis tanaman yang memiliki bau spesifik. Bau tersebut ditimbulkan oleh tanaman, baik dari batang, daun, rimpang atau keseluruhan bagian tanaman. Bau khas tersebut ternyata ditimbulkan secara biokimia sejalan dengan perkembangan proses hidupnya sebagai suatu produk metabolit sekunder yang disebut minyak atsiri. Minyak ini dihasilkan oleh sel tanaman atau jaringan tertentu dari tanaman secara terus menerus sehingga dapat memberi ciri tersendiri yang berbeda-beda antara tanaman satu dengan tanaman lainnya. Minyak ini bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun oleh gabungan dari berbagai senyawa pencetus bau lainnya yang jenis, sifat dan khasiatnya berbeda. Minyak atsiri disebut juga minyak essensial, istilah essential dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari tanaman asalnya. Secara kimia, minyak atsiri bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun dari berbagai macam komponen yang secara garis besar terdiri dari kelompok terpenoid dan fenil propana. Melalui asal usul biosinterik, minyak atsiri dapat dibedakan menjadi turunan terpenoid yg terbentuk melalui jalur biosinteris asam asetat mevalonat dan turunan fenil propanoid yang merupakan senyawa aromatik, terbentuk melalui jalur biosintesis asam sikimat. Terpenoid berasal dari suatu unit senyawa sederhana yang disebut sebagai isoprena. Sementara fenil profana terdiri dari gabungan inti benzena (fenil) dan propana.
y y y y y y

Adapun sifat-sifat minyak atsiri sbb: Memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman asalnya . Memiliki rasa getir, berasa tajam, menggigit, memberi rasa hangat sampai panas atau justru dingin ketika dikulit, tergantung dari jenis komponen penyusunnya. Bersifat tidak bisa disabunkan dengan alkali dan tidak berubah menjadi bau tengik, ini berbeda dengan minyak lemak. Tidak dapat bercampur dengan air, tetapi dapat memberikan baunya pada air walaupun kelarutannya sangat kecil. Sangat mudah larut dalam pelarut organik.

Metodae Isolasi Minyak Atsiri yang selama ini saya gunakan adalah metode destilasi (penyulingan) dengan air. Metode ini meliputi destilasi air dan uap air. Metode ini dapat digunakan untuk bahan kering mauoun bahan segar, seluruh bahan digiling untuk dihaluskan lalu dimasukan dalam bejana yang bentuknya mirip dandang. Beberpa contoh minyak atsiri adalah minyak pala (nutmeg oil), minyak nilam (patchouli oil), minyak kayu manis (cinnamon oil), minyak kemukus (piper cubeba oil), minyak cengkeh (clove oil) dan minyak kapol (cardamom oil). 27 September 2010 | Categories: Keilmuan | 1 Komentar

Surat Cinta yang Tak Terkirim untuk Kekasihku

Assalamualaikum cinta, apa kabar? Apa kabar dengan hati yang lama tak pernah ku jumpa? Apa kabar dengan hati yang masih dalam perjuangannya demi menggapai ridho-Nya? Apa kabar dengan setia dan kejujuran? Cinta, andai saja aku bisa mengungkap semua kata dan rasa dalam hati yang aku punya ini, maka seribu lembar kertas pun tak akan cukup untukku menuangkannya. Banyak sekali cinta, banyak yang ingin aku ungkap secara langsung di hadapmu nanti. Andai kau tahu, aku hambar tanpa pengisi kasih dan pedulimu padaku, andai saja kau tahu apa yang aku rasak an ini untukmu. Cinta bukan yang bernama keegoisan rasa, bukan yang megucap bagaimana? namun aku mengerti bukan kamu di mana? tapi aku di sini. bukan aku ingin kamu seperti ini. akan tetapi aku mencintaimu dengan apa adanya dirimu sepinya diriku tanpa kau di sini, hampanya hatiku karena ku tahu dengan nyata kau tak berada di sampingku, seringnya kau patahkan aku., namun aku bukan seorang yang mudah menyerah aku bertahan, karena ada kejujuranku untuk mengasihimu. luka itu memang sakit cinta, akan tetapi lebih sakit lagi jika aku membohongi diri ini. Mungkin aku bisa menggunakan dusta putihku, namun selama aku masih bisa menjaga kebaikan dalam jujurku, sungguh demi Dia yang Maha Menghargai, ku akan berjalan di sini tanpa ada paksa dari siapapun, dan yang ututh adalah hanya ada nurani dan hati yang suci. Ketika luka luka telah mengering, Selama itu pula aku haus untuk merindukanmu, pun selama luka itu masih basah dan masih pekat terasa ngilu di ulu hatiku. Cinta, inginnya aku bersamamu, menjaga hati mu, mendampingi mu ketika resah dan gundah melandamu, ahh cinta akankah kau tahu begitu dalamnya kasihku. Sehingga semua luka dan kecewa itu tak akan mampu mengubahnya, sekalipun pernah kau memintanya untuk aku melakukannya.

Maafkan cinta, maafkan aku, karena aku terlalu jujur pada perasaanku. Dan semua, semua. masih tetap utuh pada tempatnya. Rasa yang bercampur baur, ada duka, ada kecewa, namun ada pula rasa percaya di antara sejuta ragu, ada setitik cahya diantara gelapnya cakrawala. Ketika smua terhempas karena sia sia, maka akan ku coba pelajari kesedihan ini, kesakitan ini, dan ku anggap ini sebagai hadiah besar-Nya. Derita ini adalah anugerah dan suatu kehormatan tersendiri bagiku di atasnya dan di bawah kekuasaan-Nya. Jiwa tak akan pernah mengenal arti tegar jika ia hanya datar merasakan perjalanan hidupnya. Hati tak akan pernah mengerti rasa sakit, jika ia selalu bahagia, Maha Suci Tuhan Semesta Alam atas segala rangakaian hidup yang sempurna ini. Dan cinta., kau membuatku banyak belajar dalam sakitnya aku ketika aku terhujam mendekam dalam tebing bebatuan yang tajam. Kau membuatku menjadi orang besar dalam rasa kesyukuranku pada-Nya. Terima kasih cinta, kau membuat aku menjadi jiwa yang sabar atas segala penantian dan pengertian. Secuil apapun itu harapan adalah tetap menjadi harapan. Dimana ia juga bisa tumbuh dari rasa kecewa, dari rasa luka. Maka biarkanlah ia tumbuh menjadi dewasa dalam matangnya pemahaman. Mungkin aku akan berdiri di atas rangakain jerami yang selalu ada di depanku ketika aku berjalan, dan tiada lain adalah rasa sabar ketika aku harus membersihkannya , tiada lain dari rasa ikhlas ketika aku merasa lelah untuk merapikannya agar ia tak melukaiku. Namun ketika goresan luka itu ada , tiada lain pula rasa bertahan dan pengupayaan untukku mengobatinya. Dan tiada lain dengan rasa tulus aku melakukannya. Begitu pula dengan mu cinta, jika pun harus ada air mata, maka biarlah ia menjadi teman sedihku untuk menyayangimu jika ada rasa sakit mendera, maka biarkanlah ia menjadi teman setiaku dalam bertahan atas segala kejujuranku padamu . Sungguh aku bersyukur, karena aku mengenalmu cinta, sekalipun aku tak pernah utuh memilikimu, sekalipun utuh yang kau punya takhanya untukku jangan tanyakan tent ang kesedihan yang kau pun tahu cinta, jangan bertanya tentang rasa sakitku, bila kau pun merasakannya aku memang manusia biasa, yang tak sempurna, dan kadang salah namun rasa kasihku telah mengalahkan rasa sakitku, rasa asihku mengalahkan egoku dan sayangku., telah mampu mengobati luka luka itu. Cinta, kapan aku bisa menyentuhmu? Dimana aku bisa menemui hangatnya jemarimu mengusap semua peluhku? Ataupun sebaliknya aku yang mengusap peluh di wajahmu Dan aku yang akan membelai lembut bahumu ketika kau goyah di jalan perjuanganmu bersamaku, agar kau tahu betapa pedulinya aku terhadapmu Cinta, dalam ku

titipkan

sujudku doa

dan

pada-Nya pintaku..

semoga kau senantiasa dalam penjagaan-Nya ketika penjagaanku tak sampai padamu semoga kau selalu dikasihi dan disayangi -Nya ketika kasih dan sayangku tak mampu melampaui dimana kau berada saat ini. Ku pinta pada-Nya agar Cinta-Nya selalu ada untukmu, ketika aku tak sanggup lagi mencintai Ku tegarkan, segala kerapuhan, kan ku indahkan segala kesedihan bahagia mu adalah doa dan harapku. senyumu, menjadi suatu cita cita dimana aku bisa merasakannya itu tulus hanya untuku Semoga kan selalu baik adanya , meskipun jalan ini tak sempurna. ucap terakhirku, ku harap kan terbaca jelas di mata dan hatimu aku mengerti., aku di sini, dan aku mencintaimu apapun adanya kau dengan segala kurangmu dan biarlah, biarlakanlah tuluskuyang mencintaimu. Semoga kau dengar wahai cinta., Wassalamualaikum. Tertanda, Seseorang yang selalu ingin melihatmu tersenyum 26 September 2010 | Categories: my life | Tinggalkan komentar

ARTIFICIAL RICE
Artificial Rice (created by mahasiswa-ITP FTP UB)
A. Sumber Pati

Beras tiruan dapat dibuat dari beberapa komoditas bahan pangan yang berbasis pati atau karbohidrat, dalam pembahasan kali ini akan dibahas beberapa sumber pati yaitu: 1. Ubi Kayu Ubi kayu atau yang sering disebut dengan singkong ini mem iliki kandungan nutrisi sebagai berikut, tiap 100gr ubi kayu mengandung :

Air Energi Energi Protein

59.68 160 669

g kcal k g g g

1.36 0.28 38.05 1.8 g

Total lemak Karbohirat Serat Ampas

0.62

Ubi kayu memiliki lebih banyak kandungan protein lebih tinggi dibandingkan beras, akan tetapi kandungan amilopektin yang tinggi membuat ubi kayu lebih lengket dibandingkan beras jika diolah menjadi beras tiruan. 2. Sagu Tanaman yang banyak ditemukan di daerah Papua, Maluku, dan Sulawesi itu sebenarnya bisa dijadikan bahan baku makanan pengganti beras Namun, sayangnya, tanaman itu masih dipandang sebelah mata. Selain karena cara mendapatkannya terbilang sulit -tanaman sagu tumbuh di pelosok hu tan berawarawa yang banyak nyamuk-makanan itu juga dinilai bukan makanan elite. Oleh karena itu, sagu belum menjadi makanan pokok yang familiar dikonsumsi seluruh masyarakat Indonesia. Hanya penduduk di daerah -daerah tertentu, seperti Papua dan Maluku, yang terbiasa menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti beras. Mereka mengolah sagu sebagai sumber karbohidrat dengan berbagai cara. Kebiasaan mengkonsumsi sagu itu membuat masyarakat di Papua dan Maluku me miliki pengalaman empiris untuk mendapatkan kua ntitas dan kualitas pati yang tinggi. Ekstrak Pati Berdasarkan pengamatan Bambang Haryanto, peneliti sagu dari Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), masyarakat biasanya menebang tanaman sagu ketika tanaman berumur sekitar delapan tahun. Secara empiris diketahui bahwa pada kisaran umur itu kualitas dan kuantitas sagu yang dihasilkan cukup baik. Selain itu, untuk mendapatkan sagu dengan memiliki kadar pati yang tinggi, penebangan hendaknya dilakukan menjelang tanaman berbunga. Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998) yaitu memiliki ukuran granula rata -rata 30, kadar amilosa 27% 3, suhu gelatinisasi pati 70 oC, entalpy gelatinisasi 15 -17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati sagu berbeda dengan pati gandum.

3. Gandum Kandungan nutrisi dalam 100gr gandum adlah sebagai berikut:

Komposisi Kadar

Dalam biji (%) Dalam and. (%) Amilosa (%) Amilopektin (%)

65 79 25 75 63

Suhu gel. (oC) 52 SP.95 (oC) 4. Ubi Jalar Kandungan gizi 21

Ubi jalar putih Ubi jalar merah Ubi jalar kuning*

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g)

Karbohidrat (g)

123,00 1,80 0,70

27,90

123,00 136,00 1,80 1,10 0,70 0,40

27,90 32,30

Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

30,00 49,00 0,70 60,00 0,90 22,00 68,50

30,00 57,00 49,00 52,00 0,70 0,70 5,00 393,00 0,60 7.700,00 900,00 0,90 0,10 0,04 22,00 35,00 68,50 86,00

Bagian yang dapat dimakan (%) 86,00

B. Standart Beras Tiruan

Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma, sedangkan kandungan amilopektin berpengaruh terhadap tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Adapun perbandingan karakteristik pati garut dan beberapa jenis pati dapat dilihat pada tabel
Rasio Amilosa:Amilopektin Diameter Bentuk (m)

Jenis Pati Jagung (dent corn) Tapioka Kentang Gandum

25:75 17:83 20:80 25:75

5-30 4-35 5-100 1-45

Melingkar, polygonal Oval, kettle drum Oval, sperikal Melingkar, lentikular

Beras Garut

19:81 17:83

1-3 50

Poligonal, sperikal Oval

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa THP mengenai pembuatan beras tiruan dengan perbandingan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau serta pengaruh lama pengeringan. Kualitas kimia: - kadar air tinggi diduga disebabkan oleh tingginya proporsi pati yang digunakan. Serta adnya senyawa lain seperti protein, serat, dan binding agent dalam beras tiruan yang bersifat polar dan mengikat air juga akan berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Menurut Teruo et. al (2004) kadar air beras tiruan yang diperkaya yaitu 5-15%. - kadar pati meningkat seiring meningkatnya lama pengeringan. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya air yang keluar dari bahan sehingga k andungan bahan keringnya mengalami peningkatan. - kadar protein tinggi. Semakin lama pengeringan maka jumlah padatan yang meliputi pati, protein, lemak, serat, abu, dalam bahan akan semakin meningkat. - kadar lemak, kadarnya rendah. Penurunan komponen lema k ini disebabkan karena meningkatnya komponen lain. - kadar serat kasar tinggi. Pada serat kasar dapat terbentuk ikatan hydrogen secara intramolekuler, yaitu antara gugus OH- suatu molekul dengan gugus OHpada molekul yang lain. Hal ini menyebabkan berkurangnya kelarutan dalam air. Kebanyakan gugus OH-tersebut tidak dapt membentuk ikatan hydrogen pada molekul air sehingga pada saat pengeringan air akan lebih mudah terlepas. Jadi, semakin lama pengeringan kadar air akan menurun dan kadar serat kasar yang terukur akan semakin meningkat. - kadar karbohidrat tinggi. Kualitas fisik:
y

Warna beras tiruan sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan khususnya proses pengukusan, pengeringan dan bahan campuran penyusun beras tiruan. Semakin lama pengeringa menyebabkan partikel-partikel dari suatu senyawa dan komponen pembentuk warna dapat terkonsentrasi sehingga menimbulkan ekspresi warna yang semakin kuat. Daya rehidrasi beras tiruan dipengaruhi jumlah kadar pati bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam suatu bahan makanan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi. Selain itu, tingkat rehidrasi juga dipengaruhi suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan maka kadar air akan menurun dan produk menjadi lebih porous. Produk yang lebih porous akan lebih cepat rehidrasi.

Kualitas organoleptik:
y

Sifat indrawi yang diamati antara lain intensitas warna, sebaran warna, ukuran, aroma, rasa enak, rasa bertepung, tekstur pijit, dan kepulenan.

C. Mekanisme Pembuatan

Pembuatan beras tiruan biasanya terdiri dari 3 jenis bahan baku berbasis pati, misalnya seperti ubi jalar dan ubi kayu. Sebelum diolah menjadi beras tiruan, kedua bahan baku tersebut diolah menjadi tepung. Ketiga jenis pati ini mengguna kan proporsi yang berbeda-beda.
y

Pembuatan tepung ubi jalar o Ubi jalar segar disortasi dan ditimbang sebanyak yang diperlukan. o Pengupasan ubi jalar menggunakan pisau, kemudian pencucian dengan air sampai bersih. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi jalar dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan. o Pengecilan ukuran ubi jalar dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung cepat dan merata. o Perendaman dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% (b/v) selama 15 menit bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada ubi jalar. Perbandingan ubi jalar dan air yang digunakan adalah 1:3 o Pencucian ubi jalar dengan air untuk mengurangi Na -metabisulfit pada ubi jalar. Kemudian penirisan untuk mengurani air dalam bahan. 0 o Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 60 C selama 18 jam. o Penghalusan ubi jalar kering menggunakan blender kering, kemudian tepung ubi jalar diayak dengan ayakan 80 me sh. Pembuatan tepung ubi kayu o Ubi kayu segar disortasi dan dilakukan penimbangan sebanyak yang diperlukan. o Pengupasan ubi kayu menggunakan pisau, kemudian dilakukan pencucian dengan air denga tujuan meminimalkan kotoran yang masih menempel. Pada proses ini, bagian yang tidak baik dari ubi kayu dibuang agar tidak mempengaruhi tepung yang dihasilkan. o Pengecilan ukuran ubi kayu dengan cara penyawutan. Hal ini untuk memperbesar luas permukaan sehingga proses pengeringan ubi jalar dapat berlangsung dengan cepat dan merata. 0 o Pengeringan dengan pengering lampu dengan suhu 60 C selama 18 jam. o Penghalusan ubi kayu kering menggunakan blender kering, kemudian teoung ubi kayu diayak dengan ayakan 80 mesh. Pembuatan beras tiruan o Masing-masing tepung yaitu tepung ubi jalar , tepung ubi kayu, dan tepung porang ditimbang sesuai dengan perlakuan. Contoh perlakuan tepung ubi jalar:tepung ubi kayu = 0:100 dan tepung porang 15%, maka perhitungannya, tepung ubi jalar sebanyak 0 gram, tepung ubi kayu 85 gram, dan tepung porang 15 gr am.

o o o o

o o o

Tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dicampur dalam 1 wadah, sedangkan tepung porang ditaruh pada wadah yang berbeda. Diencerkan larutan sorbitol sehingga diperoleh konsentrasi 10%. Kemudian tepung porang dicampur dengan larutan sorbitol 10% sebanyak 200% (v?b) dan diaduk sampai membentuk seperti gel. Campuran tepung ubi jalar dan tepung ubi kayu dimasukkan dalam adonan tepung porang dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengulenan agar adonan dapat dicetak. Pencetakan menggunakan cetakan secara manual (adonan dimasukkan pada cetakan kemudian ditekan) dengan ukuran diameter 2 mm dan panjang 5 mm. Pengukusan adonan yang telah dicetak pada suhu 90 0C selama 15 menit. Pengeringan menggunakan pengering lampu suhu 60 0C selama 8 jam. Cara penyajian beras tiruan kering direbus dalam air pada suhu 90 0C selama 5 menit. Dilanjutkan dengan pengukusan pada suhu 90 0C selama 5 menit

DIAGRAM ALIR

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar (Azizah, 2007)

Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kay u

(Kurnaeni, 2005) Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Kayu (Modifikasi Antarlina dan Utomo, 1999)
D.Komoditas yang sudah Berkembang

Contoh produk beras tiruan yang sudah dikembangkan antara lain: 1. Dari ubi kayu dan sagu (Samad, 2003) 2. Dari ubi jalar fortifikasi kacang gude (Arbianti, 2006) 3. Dari tepung teriigu dan kedelai (Ichikawa and Maeda, 2006)

4. Diperkaya dengan yodium (Lubis dan Sudaryono, 2007) 5. Dari ubi jalar, ubi kayu dan porang (Erliyanti, 2008) Perlakuan terbaik : Proporsi ubi jalar : ubi kayu : tp. Porang = 100% : 0% : 25%
KOMPOSISI Lemak Kadar abu Protein Serat kasar Kadar air Kadar glukomanan Total gula Total karbohidrat Daya rehidrasi Total kalori Kecerahan warna (L*) KADAR 0,27% 2,56 % 4,81% 5,16 % 9,93 % 13,79 % 17,63% 82,43% 276,94% 351,38 kkal/100 gr 44,98

Dari pati garut dan tepung kacang hijau (kinanthi, 2009) Perlakuan terbaik : Proporsi pati garut : tepung kacang hijau = 75 : 25
KOMPOSISI Kadar abu Lemak Serat kasar Kadar air Protein Pati Total karbohidrat Daya rehidrasi Total kalori Kecerahan warna (L*) KADAR 0,4 % 0,45% 3,85 % 5,73 % 6,76% 69,23% 86,66% 275,16% 362,35 kkal/100 gr 56,52

31 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

PROSES PEMBUATAN SOSIS

PROSES PEMBUATAN SOSIS created by Mahasiswa ITP-FTP UB

Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan namanya , sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu , sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling , dihaluskan , dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalama selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing . (Astawan , 1989) Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya , seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg (Gethenburg) , Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna) dan lain-lain. (Purnomo , 1992) Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan bentuk daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan Frankfurter dimana kedu jenis sosis tersebut bertekstur lembut. Frankfurter lebih dikenal di jerman dengan nama Wiener Sausage , sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan Hot Dog. Berdasarkan Tingkat kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis daging giling dan sosis emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan , sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri yang digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi orang-orang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan , 1989) KOMPONEN PENYUSUN SOSIS 1. Bahan Utama Daging Ayam

Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono , 1992) Tabel1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g Komposisi (Bagian Edible) Air Protein Lemak Abu Bagian yang tak terpakai 2. Bahan Pembantu A Tepung Tapioka Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52C 64C (Hui , 1992) Tabel.2 Komposisi kimia tapioca per 100 g bahan Komposisi Air Protein Lemak Karbohidrat Ca P Fe B. Pati Kentang Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno (1992) , polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan -1,4-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus hidroksil , maka molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya tinggi. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang maka pati akan mudah mengembang dan Kadar (%) 9.0 1.1 0.5 84.2 0.084 0.125 0.001 % 74.8 43.1 2.5 1.1 41.6

membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kentang . Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan kering. Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas 0.745 0.862 g/ml , absorbansi air 357-405 g/100 dan suhu gelatinisasi 60-69C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan untuk aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food , sosis , tablet , dan berbagai olahan pangan (Muchtadi dan Sugiono , 1992). C. Isolat Protein Kedelai Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno , 1992). D. Nitrit Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk , menghambat ketengikan (Desrosier , 1978) Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%. Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosaminyang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi (Forest,et all , 1975). E. Phosphat Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah : 1. Meningkatkan pH 2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air. Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978). F. Sodium Erythorbate

Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging. Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO 2 menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil. G. Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk , mempertahankan flavor dari bahan -bahan yang digunakan , berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui , 1992). H. Bawang Putih Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida. I.Merica Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984) J. Bahan Penyedap Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam glutamate , kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie , 2001).

K. Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goring mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui , 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren , 1986). ALAT YANG DIGUNAKAN
y

Mechanical Deboning Machine

Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis Gambar Deboning Machine
y

Meat Mincer

Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau. Gambar Meat Mincer
y

Mixer

Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merata.
y

Emulsifier Machine

Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.
y

SSP Pump

Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier menuju mesin stuffer.

Stuffer

Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.
y

Smoked House

Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat smoked generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying , smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH , dan waktu dalampengontrolannya secara otomatis.
y

Cooling Chamber

Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.
y

Cutting Machine

Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masingmasing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.
y

Vacuum Packaging Machine

Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.
y

Metal Detector & Check Weigher

Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat.
y

Air Blast Freezer

Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk 18C.

PROSES PEMBUATAN SOSIS

y

Persiapan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep (the utts department of agricultural, 1999)
y

Freezing

Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).
y

Thawing

Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing.thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100 150C. (Jeremiah, 1996) Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)
y

Penggilingan

Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memkudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)
y

Pemberian bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)adalah lada, pal , bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging dicincang halus , bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.
y

Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu(Martanti,2000) Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975) Kapasitasprotein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik(Soeparno,1992)
y

Stuffing

Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.
y

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sbagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur(Mujumdar,1995) Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan -bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memilikikualitas simpan yang lebih baik.
y

Pemasakan

Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang le bih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 4550 menit(Forrest, et al , 1975) Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya(Purnomo, 1992).
y

Cooling

Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia, 1996).
y

Pengemasan

Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut: a) Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air. b) Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen c) Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan) d) Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan
y

Penyimpanan

Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi: (Buckle, et al, 1987) a) b) c) jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan kemasan,

d) perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan. Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek(desrosier,1978) Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan: a) Pengukuran keasaman,

b) c)

Kadar air , Aw disamping uji organpoleptik

Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan DAFTAR PUSTAKA Amertaningtyas.2001. Kualitas Nuggets Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta lama. Anonymous a . 2010 . Salamisausage. www.pixmac.com/picture/salami%2B00284490. Diakses tanggal 23 Mei 2010 Anonymous b.2010. Salami . www.hotchkissmeats.com/catalog/iid%3D203. Diakses tanggal 23 Mei 2010 Anonymous c.2010 . Wiener Sausage . www.stockphotopro.com/photo_of/sbutchers. Diakses tanggal 23 Mei 2010 Anonymous d .2010. teliti sebelum membeli www.kaskus.us/showthread.php%3Fp76313594 . Diakses tanggal 23 Mei 2010 .

Anonymous e.2010. deboning machine. www.alibaba.com/showroom/deboninine.html. Diakses tanggal 24 Mei 2010 Anonymous f.2010. meat mincer. www.comparestoreprices.co.uk/comt-mincer.Diakses tanggal 24 Mei 2010. Arief , I.2007. Small Scale Sausage Production. http//www.pjnhk.go.id. Astawan ,M W . 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Presindo . Jakarta Barbut , Shai.2002. PoultryProducts Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington, DC. Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet , M,Wooton.1987. Ilmu Pangan . UI-Press. Jakarta Ciptadi,W . Nasution M Z . 1978. Pengolahan Umbi Ketela Pohon . Departemen THP IPB Bogor. Daine , F.A, Daine ,H Y. 1992. A Hand Book of Food Packaging 2 nd Ed. BlackieAcademic & Prof. London

Desrosier , N W. 1978. Element of Food Technology. The Avi Publishing Company , Inc. Westport. Connecticut. Food Chemical Codex.1981. Comitte and Codex Specification. National Academy Press. Washington. Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco Hui , F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology . John Willy and Sons , Inc. USA Jenie , U A. 2001. Monosodium Glutamat dalam Berita IPTEK PAU Biotechnology UGM. ISNET ustaka Online Media Jeremiah,L E. 1996 . Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York. Ketaren , S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan . UI Press. Jakarta Lewis,Y S. 1984. Spices and Herbs for The Food Industry. Food Trade Press. Orpington . England Martati , E.2004. Sifat Fisik Kimia Pangan. THP-UB. Malang Muchtadi,T R , Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor. Mujumdar,A S. 1995. Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker Inc. New York Priyawinatkul , W. 1997. Optimizing Aceeptability of ChickenNuggets Containing Fermented Courpea and Peanuts Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882 Purnomo , H . 1992. Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.UB. Malang The , U.S. Departement of Agriculture. 1999. Safe Practices For Sausage Production. //www.usda.com// 27 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 7 Komentar

Proses Pembotolan Minuman

Proses Pembotolan Minuman created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP 2006 Pengemasan didesain atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Salah satu bentuk bahan yang digunakan adalah botol, di dalam industri pengolahan pangan

skala besar biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. Tahapan Pembotolan

Memasukkan Botol kosong dalam alat (bottle feeding)

Sebelum botol-botl kosong masuk dalam pengisian,maka botol kosong dimasukkan dalam botol feeder secara tidak beraturan atau diletakkan begitu saja tanpa ditata dan diatur posisinya.Keluar dari bottle feeder maka posisi botol akan berdiri satu-persatu dan tidak saling menumpuk.
y

Pembersihan Botol (Bottle Cleaning)

Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu persatu, tapi untuk industri makanan skala besar hal itu tidak mungkin dilakukan. Pencucian botol dilakukan dengan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik.
y

Pengisian (Filling)

Pengisian produk menggunakan teknik Vacuum Filling (pengisian produk hampa udara). Teknik pengisian ini adalah teknik pengisian paling bersih dan yang paling murah untuk berbagai jenis produk. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak, botol yang sumbing, atau botol bocor. Disamping itu pengisian dengan teknik filling vacuum dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang dapat memberikan kesan kotor.
y

Penutupan botol

Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat), seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam, jelly, sari buah dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan suhu tinggi. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan,

terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Keadaan hermetis akan te rcapai jika tutup botol dengan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik. 27 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan

Penentuan Umur Simpan Produk Pangan created by Ahmad Mahmudan Zuhry ITP-FTP 2006 Perlakuan selamam proses dan distribusi serta pengaruh kondisi lingkungan dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan produk pangan. Akibatnya makanan tersebut tidak dapat diterima karena membahayakan konsumen,oleh karena itu kinetika penurunan mutu sangat penting dala menentukan evaluasipenentuan umur simpan suatu produk. Pemilihan model yang tepat untuk menhyatakan penurunan mutu harus ditetapkan dulu dalam penentuan umur simpan. Setelah itu ditetapkan parameter penyebab kerusukan fisik, kimia dan mikrobiologis (Theodore and Labuza, 2000). Beberapa metode yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan.
y

Studi Literatur

Penetapan umur simpan dip[eroleh dari literatur yang analog dengan produk tersebut. Berdasarkan asumsi bahwa produk yang mempunyai proses produksi yang sama akan menghasilkan umur simpan yang hampir sama.
y

Turnover Time

Jangka waktu produk selama berada di rak penjual sehingga konsumen memperkirakan sendiri berapa lama umur simpannya. Ini tidak menunnjukkan umur simpan yang sebenarnya, tapi hanya umur dimpan yang dibutuhkan. Ini diasumsikan bahwa produk masih dapat diterima untuk beberapa waktu tertentu berada di penjual.
y

End Point Study

Produk diambil secara random sampling dari penjual eceran kemudia di tes di laboratorium untuk dianalisa kualitasnya. Dari sinilah umur simpan dapat ditetapkan karena produk sudah mengalami perlakuan selam penyimpanan dan penjualan.
y

Acelerated Shelf Life Testing

Penerapan umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk yaitu dengan mengkondisikan produk di luar kondisi normal dengan tujuan untuk menentukan laju reaksi kerusakannya. Setelah laju reaksi penurunan mutu diketauhi, umur simpan dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi (Robetson, 1993).

Metode Konvensional

Metode ini dilakukan dengan menyimpan produkpada tempat penyimpanan melalui uji organoleptik untuk mengetauhi batas penerimaan panelis. Pengamatan dihentikan sampai perubahan yang terjadi menunjukkan penurunan mutu sehingga produk tidak layak dikomsumsi (Arpah dkk., 1999).
y

Metode diagram Isohidrik, Isokronikdan Isokronik Penyimpanan

Metode ini digunakan untuk biji-bijian dan serealia dengan menggambarkan diagram Isohidrik, Isotermik dan Isokronik. Diagram-diagram tersebut dibuat hasil percobaan empiris yan memerlukan waktu yang lama. Untiuk dapat membuat diagram tersebut harus ditentukan dulu salah satu faktor mutu yang menjadi tolak ukur. Misalnya susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik (kapang), asam lemak bebas dan viabilitas benih (syarif dan Halid, 1993). 27 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 7 Komentar

FERMENTASI ASAM LAKTAT

FERMENTASI ASAM LAKTAT created by mahasiswa ITP-FTP Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Menurut Rahman (1989), ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalamproses fermentasi yaitu mikroba, medium fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Proses fermentasi menurut Judoamidjojo dkk (1991), dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula, oksigen, pH, medium, CO , nitrogen, 2 mineral, faktor tumbuh, suhu, tekanan medium dan tekanan udara. Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba. Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel (Said, 1998).
y

Air

Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung (Timotius, 1982).
y

Karbon

Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Menurut Rahman (1989), gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan,kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.
y

Nitrogen

Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Senyawa nitrogen orga yang nik biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982). Menurut Williems and Wimpeny (1977) konsentrasi nitrogen dalam medium fermentasi dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk. Menurut Saono et al. (1986), sumber nitrogen yang dapat digunakan dalam fermentasi adalah amonium sulfat, ekstrak khamir dan pepton. Sedangkan Prescott and Dunn (1959) berpendapat bahwa amonium sulfat dan diamonium hidrogen phosphat adalah yang paling cocok digunakan sebagai sumber nitrogen karena mudah didapat dan harganya murah. Corbridge (1980) menyatakan bahwa amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4 H2PO4. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4 )2HPO4. Batas maksimum penggunaan amonium phosphat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/Men.Kes./Per/VI/79 adalah secukupnya untuk jenis makanan soda kue, roti, bir dan makanan lainnya. Sedangkan Matz (1972) menyatakan bahwa penggunaan amonium phosphat pada pembuatan roti tawar tidak boleh lebih dari 0,25 bagian untuk setiap 100 bagian berdasarkan berat. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik (Rahman, 1989). Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapa dalam bahan pangan. Secara biokimia t

fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo, 1990). Menurut Prescott and Dunn (1959) fermentasi pada umumnya menggunakan senyawa organik berupa karbohidrat yang dapat digolongkan sebagai berikut : bahan bergula, seperti tebu, molase, bit gula dan cairan buah-buahan bahan berpati, seperti jagung, ubi kayu dan kentang bahan berselulosa, seperti kayu dan berbagai limbah industri pertanian

Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992). Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk mengencerkan medium fermentasi. Menurut Wibowo dkk (1980) dalam Damayanti (2002), penggunaan media yang pekat akan mempengaruhi efektifitas aerasi dan agitasi pada mikroba aerob. Sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat asal bahan baku, mikroba dan interaksi yang terjadi dari kegiatan-kegiatan tersebut serta zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut (Buckle et al., 1987). 25 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 1 Komentar

Matsushita: Kekuatan Visi 250 Tahun

Matsushita: Kekuatan Visi 250 Tahun

Kompas. Senin, 23 Agustus 2010

Banyak orang tidak habis-habisnya dibuat terkesima dan terperangah atas visi jangka panjang Konosuke Matsushita, pendiri Panasonic Corporation (dulu Matsushita Electric Industrial Co Ltd). Tidak tanggung-tanggung, 250 tahun. Bukan main! Jangankan orang yang berpikiran pendek, orang yang terbiasa dengan proyeksi pembangunan jangka panjang dengan acuan waktu 25 tahun pun menilai Visi 250 Tahun sudah menerawang terlalu jauh di luar batas imajinasi, serta terasa sensasional. Buat kebanyakan orang yang lazim hidup dari oportunis harian, jangankan 250 tahun, membayangkan roda waktu 5 atau 10 tahun saja sulit. Malah banyak orang selalu merasa kerepotan menyusun program tahunan. Namun, Matsushita sudah membuktikan ketajaman kecerdasannya, yang membuat dirinya bagian dari legenda pengembangan elektronik Jepang bahkan dunia. Belum sampai setengah dari waktu yang diproyeksikannya, Panasonic Corporation telah menjadi raksasa yang telah memberikan banyak kontribusi sesuai dengan cita-cita dan visinya. Kemajuan Panasonic tidak terlepas dari kekuatan Visi 250 Tahun, yang dicanangkan Matsushita tahun 1932 sebagaimana dapat disimak di Museum Konosuke Matsushita di Tokyo. Jangkauan pandangan pendiri dan perintis Panasonic itu jauh lebih panjang dari usianya. Matsushita meninggal tahun 1989 dalam usia 95 tahun. Rupanya sejak awal usahanya, Matsushita berkeyakinan, sekalipun usianya pendek, usahanya haruslah abadi yang tidak bisa lain harus bertopang pada visi yang kuat.

Dalam visi yang dipaparkannya 88 tahun lalu itu, Matsushita (1894-1989) antara lain menyatakan, bisnis mempunyai tugas dan tujuan suci menghapuskan kemiskinan dan mendorong kesejahteraan masyarakat. Dengan mengacu pada pepatah kuno Jepang, kemiskinan lebih sulit dihadapi ketimbang seribu penyakit, Matsushita menegaskan, upaya penghapusan kemiskinan merupakan tugas mulia dan tujuan hidup. Bagaimana caranya? Tidak bisa lain dengan kerja keras untuk memproduksi barang kebutuhan secara massal guna mempertahankan dan meningkatkan kualitas hidup manusia. Produksi barang kebutuhan haruslah besar dan melimpah, ibarat keran air di pinggir jalan yang dapat ditimba oleh siapa saja dengan harga sangat murah. Dalam buku Matsushita Konosuke (1894-1989), Hidup dan Warisannya disebutkan bagaimana obsesi salah satu industrialis terkemuka abad ke-20 itu untuk mengatasi kemiskinan dan mendorong kesejahteraan. Ia mengimbau kalangan pengusaha dan produsen memproduksi massal barang kebutuhan dengan harga semurah air. Visi diwujudkan

Sekalipun semula mungkin saja ada orang yang beranggapan Visi 250 Tahun sebagai sesuatu yang absurd, mengada-ada dan ambisius, terbukti Panasonic Corporation telah hidup dan dihidupi oleh visi besar itu sehingga berjaya menjadi salah satu raksasa elektronik dunia. Semuanya berawal tahun 1904 ketika Matsushita dalam usia 9 tahun magang di toko sepeda, merasa terkesan dengan daya listrik pada lampu sepeda. Rasa ingin tahu tentang kelistrikan makin berkembang ketika menjadi teknisi listrik pada usia 15 tahun (1910). Selanjutnya tahun 1917 mendirikan usaha elektronik dalam usia 22 tahun. Lompatan besar mulai terjadi tahun 1918 ketika Matsushita dalam usia 23 tahun menemukan dan mengembangkan sistem stop kontak listrik bercabang (dua arah). Usaha Matsushita pun berkembang cepat, dan dirinya dikenal sebagai salah satu industrialis terkemuka abad ke-20. Kejayaan masa depan Panasonic Corporation sebagai warisan Matsushita sudah kelihatan pula dari berbagai kegiatan riset, inovasi, kreasi dan produk, tanpa melepaskan sorotan tajam jauh ke depan, mengejar batas waktu 250 tahun yang jatuh tahun 2182, atau 172 tahun lagi dari sekarang. Bagaimana mewujudkan visi yang begitu panjang? Lazimnya orang merancang program pembangunan jangka panjang 25 tahun dengan tahapan setiap lima tahun. Namun, Matsushita melipatkangandakan sampai 10 kali program jangka panjang itu menjadi 250 tahun. Jangka pembangunan 250 tahun dibagi ke dalam 10 fase. Setiap fase mencakup program kerja 25 tahun, yang meliputi periode 10 tahun pertama untuk perencanaan yang ditopang riset. Periode 10 tahun kedua untuk produksi, dan periode lima tahun terakhir untuk distribusi ke masyarakat. Kuatnya pengaruh Visi 250 Tahun telah memberikan semangat kerja pada karyawan Panasonic di seluruh dunia. Sungguh menarik pula, para petinggi Panasonic yang ditemui

lebih banyak berbicara tentang etos kerja, etika, tanggung jawab sosial dan lingkungan ketimbang masalah teknis. Bentuk, rupa, dan fungsi teknologi boleh berubah-ubah sesuai dengan perkembangan, tetapi nilai-nilai dasar tidak boleh dilepas sebagai pegangan dan acuan melakukan kegiatan yang membela kepentingan masyarakat dan lingkungan. Persoalan mendasar itu praktis mendominasi pembicaraan para petinggi Panasonic Corporation dengan sejumlah wartawan Indonesia, yang diundang ke Jepang bulan Juli lalu untuk memperingati 50 tahun kemitraan Panasonic Jepang dan Panasonic Gobel Indonesia. Nilai-nilai dasar yang dicanangkan Matsushita rupanya sangat berpengaruh dan mengakar kuat, termasuk di kalangan mitra Panasonic di mancanegara. Presiden Komisaris Panasonic Gobel Indonesia Rachmat Gobel, misalnya, lebih banyak bicara tentang sumber daya manusia, etos kerja, etika, dan daya saing bangsa Indonesia untuk mendukung program industrialisasi ketimbang sekadar bicara tentang pabrik. Kemitraan 50 tahun

Pengaruh visi Matsushita di Indonesia sangat kuat antara lain oleh kemitraan Panasonic Jepang dengan Panasonic Gobel Indonesia. Bulan Agustus ini hubungan kemitraan itu genap berusia 50 tahun. Sejarah Panasonic Indonesia berawal dari pertemuan antara Thayeb Mohammad Gobel dan Matsushita tahun 1957 di Jepang. Pertemuan mengesankan itu berlanjut tahun 1960 ketika Gobel yang memiliki usaha pembuatan radio transistor pertama di Indonesia dengan merek Transistor dan Tjawang melakukan kerja sama dalam bentuk bantuan teknis Matsushita Electric Industrial Co Ltd (kini Panasonic Corporation). Hasil kerja sama dan kemitraan itu antara lain produk televisi pertama di bumi Indonesia, yang contohnya diserahkan kepada Ibu Negara Fatmawati Soekarno. Melalui televisi (hitam putih) hasil kerja sama itu, bangsa Indonesia dapat menonton liputan pertandingan Asian Games IV di Jakarta tahun 1962 melalui layar kaca. Segera terasa Panasonic merupakan salah satu jembatan dalam meningkatkan hubungan dan kerja sama kedua negara. Kesempatan peringatan 50 tahun kemitraan Panasonic Jepang dan Panasonic Indonesia telah memberikan kesempatan kepada sejumlah wartawan Indonesia mengunjungi dan mengadakan pertemuan dengan kalangan media Jepang, Keidanren (Kamar Dagang Jepang), politisi Jepang, anggota parlemen, dan Menteri Keuangan Jepang Yoshisiko Noda. Hasil interaksi dan pembicaraan memperlihatkan hubungan dan kerja sama kedua negara perlu ditingkatkan dalam semangat kemitraan yang seimbang. Hubungan tidak hanya terbatas dalam bidang politik dan ekonomi, tetapi juga dalam bidang yang lebih luas, termasuk kebudayaan. <! Halaman > 24 Agustus 2010 | Categories: kisah dan motivasi | Tinggalkan komentar

Tips Beli Mobil Bekas

Tips Beli Mobil Bekas

Sekedar sharing aja, mudah2an Berikut ini tips dan triks kalo kita mau beli mobil bekas,

bermanfaat

1. Tujuan membeli mobil: tentukan jenis mobil yang akan dibeli berdasarkan penggunaannya. Misalkan, bila digunakan untuk menjemput anak sekolah, pilih mobil yang menawarkan ruang lega. Atau untuk keperluan transportasi kerja, pilih yang nyaman dan irit bahan bakar. Gaya hidup Anda juga berperan menentukan jenis mobil yang akan dibeli. 2. Tentukan fitur-fitur yang harus ada, seperti AC, aneka macam power, CD charger dll. Tulis semua dalam list. Termasuk pula fitur-fitur safety seperti rem ABS, airbag, child door lock, dll. 3. Hitung berapa besar kemampuan finansial untuk membeli mobil, termasuk uang muka dan pembayaran bulanan bila kredit. Bila Anda sudah menentukan sejumlah tipe/model dan merek, analisa kelebihan dan kekurangannya. Anda bisa mendapatkan informasi dari teman yang pernah menggunakan mobil yang diincar. Bisa juga dari situs-situs otomotif dan klub-klub otomotif yang ada. Cari informasi sebanyak-banyaknya dari masing-masing merek itu termasuk resale value, performa, layanan perbaikan dan harga/ketersediaan komponennya. Dari sana Anda bisa menentukan mobil mana yang benar-benar sesuai. Jika sudah memutuskan mobil mana yang akan dibeli, inilah rambu -rambunya: 1. Sebesar apapun keinginan, kepala harus tetap dingin. Tinggalkan penjual bila harga yang ditawarkan terlalu tinggi, meskipun mobil impian Anda sudah menunggu. Kemampuan negoisasi Anda akan terasah dengan berjalannya waktu. 2. Pastikan Anda tahu harga pasaran mobil yang diincar, dan mulailah menawar dibawah harga itu. Lebih mudah menaikkan tawaran Anda daripada menurunkannya. Informasi harga juga bisa didapat dari situs-situs otomotif. 3. Harus di ingat, membeli mobil bekas bisa juga membeli problem orang lain. Pastikan Anda mengetahui sejarah mobil ini termasuk perawatannya. Hal ini bisa diketahui

4.

5.

6.

7.

dari kartu perawatan mobil. Gali informasi sedetail mungkin termasuk apakah pernah tenggelam, kecelakaan, turun mesin dll. Sebelum memutuskan untuk membelinya, mintalah mekanik ahli untuk memeriksanya. Test drive itu penting. Usahakan Anda mendapat kesempatan melakukan test drive sejauh mungkin dengan aneka variasi jalan. Bisa juga mencoba ke daerah dimana mobil itu akan sering digunakan. Cek Fisik Kendaraan o Body diusahakan memilih yang masih utuh, artinya blum kropos, nat-nat body masih lurus, nut=lekukan body mobil, kaleng/blum ada dempul yang melekat, dan kalo bisa orisinil cat) kalo menurut saya seh, mending mobil cat nya abis (mbladus) tapi orisinil, dari pada yang masih mengkilap tapi cat ulang+dempul tebal. nah knapa saya bilang dempul tebal kurang baek?? karena dempul bisa merubah nut yg kurang lurus menjadi sempurna. Kita pasti ndak tau apa di balik dempul itu, entah abis penyok, tabrakan dll. o Mesin diusahakan nyari mesin yang kerin (belum ada tetesan OLie/olie yg keluar dari perpak) kalo ada yg kuluar brarti kita harus turun mesin ganti packing tuh,,,dan nyari mesin yg halus (dalam artian kondisi ndak rusak) metal jalan, seker harus dicek. Untuk memastikan seh cukup geber mesin mobil dan liat aja dibagian knalpot kluar asap ndak?? Buka tutup mesin dan perhatikan apakah ada pipa yang bocor, belt yang aus, oli yang berceceran. Duduklah di kursi pengemudi, dan periksa apakah seluruh indikator bekerja baik, demikian pula lampu indikator. Periksa juga tanda-tanda kerusakan karena air (lihat tip cegah bencana susulan). Periksa sistem safety, mulai dari seat belt, head restrain, struktur atap, child seat anchor. Demikian pula jarak pandang dan daya pancar lampu utama. Hal itu bisa dilakukan saat test drive. Cobalah untuk mengendarai mobil pada kecepatan 60 80 km/jam dan rasakan apakah pergantian gigi bisa lembut, kemudi selalu lurus, ketika direm tetap stabil, dan ketika menikung juga smooth. o Kaki-kaki test dulu mobil untuk jalan, untuk belok full stir,,kalo udah bunyi kletek-kletek wahhh bakalan mahal tu benerinnya o Interior nyari yang orisinilnya (jok/dashbord,dek pintu) misal udah di bungkus kulit si ndak papa, asal ga dilepas aslinya. selera juga sih.. o Odometer sudah berapa kilometer-kah berjalan, tetapi jangan percaya begitu saja, karena odometer dapat diset ulang, nah ini yang seringkali kita tertipu, biasanya untuk melihat hal itu tidakterlalu susah, anda dapat melihat tahun kendaraan, dan dapat diperkirakan kalau kendaran ini sudah lari berapa Km, dan juga, kendaraan ini dulunya berfungsi sebagai apa, mobil angkut barang, antar jemput,dsb. Dari situ anda dapat menyimpulkan kondisi kendaran tersebut. Sekarang tiba waktunya untuk menyiapkan pembayaran mobil baru Anda. Bila memilih melakukan kredit, yang paling aman adalah menentukan dulu berapa besar kemampuan keuangan untuk membayar angsuran bulanan. Cara yang gampang, angsuran tidak boleh lebih dari 20% penghasilan per bulan setelah dipotong pengeluaran. Perhitungkan juga biaya perawatan, pajak, asuransi dan operasional. Bayarlah uang muka setidaknya 10% dari harga mobil. Kurang dari itu, penyedia kredit akan meragukan kemampuan finansial Anda. Jadi kalau Anda punya uang cash, lebih baik pakai untuk uang muka. Langkah ini juga akan mengurangi beban utang pokok yang berkaitan dengan angsuran bulanan

22 Agustus 2010 | Categories: kisah dan motivasi | 2 Komentar

Ikan Gabus dan Albumin

Ikan Gabus dan Albumin created by mahasiswa ITP-FTP UB Ikan gabus termasuk dalam famili Ophiocephalidae mempunyai ciri ciri tubuh yang hampir bulat panjang, semakin pipih, dan ditutupi sisik yang berwarna hitam dengan sedikit corak pada bagian punggung, sedangkan perutnya berwarna putih. Ikan ini terkadang disebut sebagai ikan berkepala ular karena kepalanya lebar dan bersisik besar, mulutnya bersudut tajam. Sirip bagian punggung dan bagian dubur panjang serta tingginya hampir sama, tidak ada bentuk taring pada vomer dan pektine serta mempunyai 4 5 sisik antar gurat sisi dan pangkal jari-jari sirip punggung bagian depan (Suprayitno, 1998). Ikan gabus termasuk ikan buas dengan makanan berupa zooplankton, katak, kepiting, invertebrata, dan lain-lain. Ikan gabus menunggu mangsanya sambil bersembunyi diantara rumput atau tanaman air serta suka tinggal di dasar perairan pada siang hari dan dipermukaan pada malam hari (Tjahyo dan Purnomo, 1998). Ikan gabus kaya akan protein, bahkan kandungan protein ikan gabus lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lain. Protein ikan gabus segar bisa mencapai 25,2%, albumin ikan gabus bisa mencapai 6,224 mg/100g daging ikan gabus, selain itu di dalam daging ikan gabus terkandung mineral yang erat kaitannya dengan proses penyembuhan luka, yaitu Zn sebesar 1,7412 mg/100g daging ikan (Sediaoetama, 1985; Carvalo, 1998). Tabel 1. komposisi kimia ikan gabus (dalam 100 gram bahan)

Komponen kimia
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Besi (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vit. A (SI) Vit. B1 (mg) Air (g) BDD (%) Sumber: Sediaoetama, 1985

Ikan gabus segar

69 25,2 1,7 0,9 6,2 176 150 0,04 69 64

Ikan gabus kering

24 58,0 4,0 0,7 15 100 100 0,1 24 80

Sifat fisik dan kimia albumin Albumin merupakan protein utama dalam plasma manusia ( kurang lebih 4,5 g/dl), berbentuk elips dengan panjang 150 A, mempunyai berat molekul yang bervariasitergantung jenis spesies. Berat molekul albumin plasma manusia 69.000, albumin telur 44.000 dan didalam

daging mamalia 63.000 (Muray et al, 1983; Aurand and Woods, 1970; Montgomert et al, 1983). Kandungan albumin antara suatu spesies dengan spesies lainnya berbeda. Salah satu faktor yang menentukan kadar albumin dalam jaringan adalah nutrisi(Tandra dkk, 1988) menjelaskan bahwa faktor utama sintesa albumin adalah nutrisi, lingkungan, hormon, dan ada tidaknya suatu penyakit, lebih lanjut Lestiani dkk, (2000) menjelaskan bahwa kira kira 12 g albumin disintesa oleh hati setiap hari pada penderita sironis hepatitislanjut fungsi sintesis albumin menurun. Asam amino mempunyai peranan sangat penting bagi sintesa albumin dalam jaringan. Aspek klinis albumin Klasifikasi berdasarkan fungsi biologisnya, albumin merupakan protein pengangkut asam lemak dalam darah( Suwandi dkk, 1989). Di dalam plasma manusia albuimin merupakan fraksi protein dengan berat molekul 66.300 sampai 69.000, terdiri dari asam amino, yang terutama adalah asam aspartat dan glutamat dan sangat sedikit triptofan. Albumin merupakan hampir 50% dari protein plasma dan bertanggung jawab atas 75 80% dari tekanan osmotikpada plasma manusia (Murray et al, 1990). Montgomert et al. (1983) menjelaskan bahwa albumin mempunyai dua fungsi utama, yaitu mengngkut molekul molekul kecil melewati plasma dan cairan sel, serta memberi tekanan osmotik di dalam kapiler. Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul molekul erat kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang kurang larut. Bahan metabolisme tersebut adalah asam asam lemak dan bilirubin. Dua senyawa kimia tersebut kurang dapat larut dalam air tetapi harus diangkut melalui darah dari satu organ ke organ yang lainagar dapat dimetabolisme atau disekresi. Albumin berperan membawa senyawa kimia tersebut dan peran ini disebut protein pengangkut non spesifik. Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80% pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebabkan albumin merupakan protein plasma yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah paling besar dan albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan, dan infeksi (Montgomer et al, 1983; Murray et al, 1990; Tandra dkk,1998).Kegunnaan lain dari albumin adalah dalam transportasi obat obatan, sehingga tidak menyebabkan penimbunan obat dalam tubuh yang akhirnya dapat menyebabkan racun (Desce and Lawrence, 1987). Jenis obat obatan yang tidak mudah larut dalam air seperti aspirin, antikoagulan, dan obat tidur memerlukan peran albumin dalam transportasinya. 20 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 3 Komentar

KECAP
KECAP created by mahasiswa ITP-FTP UB

Kecap merupakan hasil pengolahan makanan secara fermentasi yang mempunyai aroma dan cita rasa yang khas, berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman (Presscot dan Dunns, 1981). Hartoyo (2004) menggolongkan jenis -jenis kecap berdasarkan bahan dasarnya, yaitu sebagai berikut:
y

Kecap Kedelai

Bahan dasarnya dari biji kedelai yang difermentasi menggunakan jasa kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.) hingga menjadi semacam tempe. Selanjutnya tempe direndam dalam larutan garam. Fermentasi tersebut jadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 1520% sehingga merombak keseluruhan kedelai menjadi kecap.
y

Kecap Ampas Tahu

Prinsipnya tidak jauh berbeda dengan kecap kedelai. Hanya saja pada tahap awal, di mana ampas diolah terlebih dahulu menjadi tempe gembus. Tahap selanjutnya sama dengan pembuatan kecap kedelai.
y

Kecap Keong Sawah

Keong sawah mengandung protein cukup tinggi (2-6%). Proses pembuatannya lebih cepat dibandingkan pembuatan kecap kedelai. Hal ini kerena adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya membutuhkan waktu 7-10 hari.
y

Kecap Ikan

Adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang lambat. Warna bening kekuningan sampai coklat muda dan rasanya relatif asin. Pengolahannya dengan menyusun ikan dalam bak dengan lapisan garam dalam keadaan tertutup. Dalam penyimpanan selama 3 bulan tersebut berlangsung proses peragian. Selama itu pula terjadi penambahan cairan. Cairan tersebut kemudian disaring dan didapatkan filtrat kecap ikan.
y

Kecap Air Kelapa

Bahan dasarnya dari air kelapa. Proses pembuatannya lebih sederhana karena tidak memerlukan proses fermentasi, hanya melalui tahap perebusan dan penambahan bumbu-

bumbu.Penambahan gula, garam, dan rempah-rempah digunakan terutama untuk pembuatan kecap manis, dimana bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat memantapkan flavor produk akhir. Kombinasi bumbu yang ditambahkan tergantung selera, kebiasaan, dan tujuan pembuatan kecap. Mekanisme Proses Pembuatan Kecap Dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, pertama merupakan tahap penjamuran (fermentasi oleh kapang) dan fermentasi dalam larutan garam: 1.Penjamuran Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu 20-30oC. hasil penjamuran ini biasa disebut koji (Zubaidah, 1998). Proses penajmuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada pH 20,5oC selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim a-amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan pH karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asam-asam amino (Rahayu, 1989). Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Dan terjadinya peningkatan kadar vitamin B12, asam fitat terutai sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh (Tofurky, 2001). 2.Fermentasi II (Perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi (Rahayu, 1989). Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi:
y

Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat)

Terjadi pada 3-6 bulan pertama, protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae (Zubaidah, 1998). Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung 2 minggu (Kumalaningsih, 1990). Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga pH turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu, 1989).
y

Fermentasi alcohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

Setelah fermentasi oleh BAL dimana pH turun menjadi 4,5 akan mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu, dkk, 1989).
y

Fermentasi Akhir

Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan pH akhir 4,7 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (matulessy, dkk, 1991). Dalam fermentasi kecap hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranya enzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino selanjutnya diubah menjadi amin, asam keton, NH3, dan CO2 (Kumalaningsing, 1990). 20 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 1 Komentar

PROSES PEMBUATAN CHUTNEY

PROSES PEMBUATAN CHUTNEY created by mahasiswa ITP-FTP UB Definisi Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidak sulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur. Definisi lain dari chutney adalah sebutan untuk berbagai penyedap dan saus berbumbu rempah-rempah yang dibuat dari sayuran segar atau buah-buahan yang dilumatkan. Chutney bisa dalam bentuk basah atau kering (biasanya berbentuk bubuk). Di India, chutney dibuat untuk segera dikonsumsi sewaktu masih segar. Bahan-bahannya berasal dari daun-daun atau buah-buahan yang sedang musim. Bumbu dapat berupa gula pasir, garam, bawang putih, bawang bombay, asam jawa, atau jahe. Rempah-rempah yang umum dipakai adalah biji klabet, ketumbar, jintan, atau asafetida. Chutney secara tradisional dibuat memakai alu dan lumpang batu. Di India, lumpang untuk menumbuk chutney disebut (kharal atau khal dalam bahasa Hindi,) atau batu datar yang disebut sil. Sebagai alu dipakai kayu atau batu berbentuk silinder yang disebut batta. Kata chutney berasal dari bahasa Persia ch shni yang berasal dari shnik dalam bahasa Parthia. Keduanya merupakan akar kata yang sama untuk kata -kata dalam bahasa Persia seperti ch sht yang berarti bagian dari makanan. Sejarah

Pada awal tahun 1600, chutney mulai dikirim ke Inggris dan Perancis, dan diperlakukan sebagai makanan mewah. Bahan untuk chutney waktu itu berupa buah-buahan seperti mangga, apel, persik, dan asam jawa. Dimasak bersama cuka, gula, dan rempah -rempah, chutney dibuat manis seperti selai dan dikemas dalam botol. Pada abad ke-19, di merekmerek chutney kemasan seperti Major Greys atau Bengal Club dibuat di India dengan mengikuti selera orang Barat untuk dikapalkan ke Eropa. Di Eropa, chutney antara lain dipakai sebagai saus untuk salad. Bahan utama Chutney umumnya dibuat dari cabai hijau segar dalam takaran yang cukup banyak. Pada zaman sekarang, chutney sayuran segar dibuat dengan menggunakan blender, dan tersedia chutney kemasan botol. Chutney diberi nama berdasarkan bahan utama; chutney dari daun ketumbar, misalnya, disebut chutney ketumbar.
y y y y y y y y y y y y

Daun ketumbar Daun mint (chutney dari daun ketumbar dan mint disebut hari chutney; dalam bahasa Hindi, hari berarti hijau) Asam jawa (imli chutney atau meethhi chutney; meethhi dalam bahasa Hindi berarti manis). Kelapa Bawang bombay Tomat, tomat yang masih hijau Mangga muda Jeruk limau (berikut kulitnya, ditumbuk) Bawang putih (dicampur kelapa dan kacang giling) tomat yang masih hijau. Kacang tanah (shenga chutney) Jahe (terutama dimakan bersama dosa khas masakan Udup)

Di negara-negara beriklim sedang, chutney kadang-kadang dibuat dari bahan-bahan lokal seperti buah apel dan persik. Cara Pembuatan Chutney Mangga Contoh cara pembuatan chutney mangga adalah sebagai berikut. - Cabe, bawang, jahe, dan bumbu-bumbu lainnya dipotong-potong dan diiris - Buah yang ingin dibuat Chutney dikupas dan dipotong-potong kecil - Cuka, gula merah dan garam dicampurkan, kemudian didihkan sampai kental - Potongan-potongan mangga dicampurkan dengan bumbu-bumbuan kemudian didihkan sampai warnanya transparan - Ditambahkan bumbu-bumbuan dan dimasak lagi kira-kira 10 menit. Beberapa menit sebelum selesai pemasakkan, dimasukkan kismis

- Dikemas dalam botol jar, botol ditutup panas-panas, kemudian rebus dalam air mendidih selama kurang lebih 25 menit - Chutney mangga sudah siap dikonsumsi atau dijual - Mangga dikupas dan dipotong-potong kecil - Cuka, gula merah, dan garam dicampurkan, kemudian didihkan sampai kental - Potongan-potongan mangga dicampurkan dengan bumbu-bumbuan kemudian didihkan sampai warnanya transparan - Ditambahkan bumbu-bumbuan dan dimasak lagi kira-kira 10 menit. Beberapa menit sebelum selesai pemasakkan, dimasukkan kismis - Dikemas dalam botol jar, botol ditutup panas-panas, kemudian rebus dalam air mendidih selama kebih kurang 25 menit - Chutney mangga sudah siap dikonsumsi atau dijual Komposisi Penting Dan Faktor Yang Menentukan Mutu
y

Kandungan minimum dari komposisi buah buahan

Mungkin produk mengandung tidak kurang dari 40% m/m dari komposisi buah mangga di produk akhir
y

Komposisi utama

Nutritive sweeteners, madu, buah dan sayur lain, garam (sodium klorida),rempah- rempah, bumbu (seperti cuka, bawang merah, bawang putih, dan jahe) dan komposisi makanan yang lain yang sesuai.
y

Persentase minimum dari total padatan terlarut

Kandungan total padatan terlarut mungkin tidak kurang dari 50% dari produk akhir.
y

Kriteria mutu

Warna: Produk mungkin mempunyai karakteristik warna normal dari chutney mangga Flavor: produk mungkin mempunyai karakteristik flavor dan bau hanya dari chutney mangga tidak ada flavor dan bau dari produk luar Kekentalan: produk mungkin memiliki kekentalan yang bagus dan layak bebas dari bahan berserat. Potongan buah mungkin memiliki jaringan lunak yang layak. Abu: total abu dan abu tidak terlarut dalam asam hidroklorid mungkin tidak melebihi 5% m/m dan 0,5% secara berturut-turut

Kerusakan: angka, ukuran,dan keberadaan kerusakan seperti biji atau partikelnya, kulit, atau bahan asing lainnya mungkin tidak berakibat buruk pada penampakkan atau kualitas saat dirasakan. Pengatur Keasaman Dinggunakan asam sitrat, dan asam asetat untuk mengatur kandungan pH pada level tidak lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan dalam memperpanjang umur simpan chutney. Karena mikroba pembusuk dan pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah. Bahan Pengawet Digunakan bahan pengawet tertentu untuk pengolahan dalam industri seperti Sodium metabisulphite, Potassium metabisulphite , Sodium and potassium benzoates, Methyl, ethyl and propyl, Sorbic acid. 19 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 1 Komentar

HOW TO BUSSINESS: MELAWAN PASAR ATAU MENGIKUTI ARUS PASAR? HANYA DISINI ALASANNYA!
HOW TO BUSSINESS: MELAWAN PASAR ATAU MENGIKUTI ARUS PASAR? HANYA DISINI ALASANNYA!

Tadi sore saya makan sendirian disebuah restoran cepat saji Amerika yang sangat ramai, Mc..kebetulan saat itu sedang pelajaran marketing dan dosennya mengajarkan 1 teori yaitu Bisnis jangan melawan Pasar Saat itu juga ada seorang mahasiswa yang angkat tangan dan protes, dia mengambil contoh McDonald yang jelas2 makanan barat dari budaya barat tapi bisa sukses di Indonesia, inikan

artinya McD berhasil melawan Pasar.Dosennya bingung dan memuji si mahasiswa yg kritis tersebut tanpa ada jawaban. Padahal dalam hati saya tahu jelas bahwa McD sama sekali TIDAK melawan Pasar. Betul bahwa Hamburger adalah makanan barat, tapi ingat bahwa orang2 Muda di Asia sedang mengikuti arus budaya Barat. Itu sebabnya anak2 muda kita mendengarkan lagu2 barat, berpakaian gaya barat dan mencari makanan barat. Maka saat McD masuk ke Indonesia, dia sedang menunggangi Pasar, bukan melawan Pasar. Ia mengakomodasi keinginan anak2 muda terhadap makanan barat, makanan cepat saji da n tempat makan yang enak untuk nongkrong bareng teman. Dan McD tidak kaku terhadap budaya, itu sebabnya McD Indonesia menyediakan Nasi dan Sambal. Juga McD sama sekali tidak berusaha menarik kaum tua seperti bapak saya yang sama sekali tidak mau menyentuh Hamburger atau seperti Koh Achiap (Pemilik Kwetiaw Achiap di Mangga Besar) yang sama sekali tidak mau makan ayam negri, McD tidak mau bersusah payah memaksa pangsa pasar yang bukan miliknya. Nah kalau kasus 1. Cari 2. Penuhi diatas kita tahu ambil hikmahnya, apa maka intinya kemauan adalah : pasar

Jangan mengambil 1. Buat 2. Paksa pasar untuk menyukainya

jalan sebuah

yang

ini: produk

Contoh kasarnya begini, kita membuat warung makanan rumahan diperumahan, masakan kita sama dengan masakan para ibu2 atau para pembantu dirumah2, maka bisa dibilang bahwa pasar disana tidak banyak yang membutuhkan pelayanan kita. Atau kita membuat restaurant mewah (seporsi masakan diatas Rp 50rb) diwilayah perumahan murah (harga rumah rata2 Rp 250jt). Atau contoh lain kita membuat restaurant non-halal diwilayah pemukiman yang mayoritasnya muslim. Jadi yang harus kita lakukan adalah : Analisa kebutuhan masyarakat sekitar dan penuhi. Contohnya kalau kita lihat bahwa banyak orang yang bangun kesiangan dan harus buru2 pergi ke kantor tanpa sempat menyiapkan makanan, kita buat makanan cepat saji di pagi hari. Atau banyak ibu2 di perumahan yang tidak sempat masak dan tidak bisa keluar karena tidak punya kendaraan, maka kita buat layanan makanan delivery yang baik. dst Semakin jago kita menganalisa kebutuhan masyarakat, semakin banyak uang mengalir ke kantung kita. Jadi jangan mulai bisnis dengan angan2 yang indah2 yang belum tentu dibutuhkan oleh masyarakat, lebih baik mulai dengan ide2 yang berorientasi kepada market. Barang siapa ingin menjadi besar, ia harus berorientasi melayani kebutuhan orang lain

19 Agustus 2010 | Categories: kisah dan motivasi | Tinggalkan komentar

VACUM FRYING
VACUM FRYING created by mahasiswa ITP-FTP UB Prinsip Kerja Vakum Frying Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008). Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C 200 C menjadi 80 C 100 C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005). Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan. Aplikasi penggunaan penggoreng vakum Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan bahan yang digoreng menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap secara berangsur -angsur Tahapan penggorengan dengan vakum frying Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan sebagai berikut: 1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll. 2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll. 3. Pengirisan/pembelahan. 4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung 5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa. 6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner. 7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym C, 2010). Berikut adalah contoh tahapan penggorengan kripik pisang menggunakan penggoreng vakum. Pisang yang biasa menggunakan vacuum kematangan penuh > 80%. digunakan untuk pembuatan frying adalah pisang dengan keripik tingkat

Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan vakum sebagai berikut : a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama penggorengan berlangsung. b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah volume c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC 95oC, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan sumber listrik. d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang penggoreng e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama penggorengan. f. Tutup tabung penggorengan g. Nyalakan pompa air h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai minimal 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah putaran (1800) j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara gemersik sudah hilang. Selama penggorengan berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memeutar tuas berkali-kali.

k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak penggorengan l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam bahan dan keranjang tertiriskan. m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin vakum n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang penggorengan o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner selama 2-3 menit. p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu nyalakan lagi selama 1 menit q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan. Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis: _ Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg minyak) _ Panaskan, goreng sampai matang _ Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak, tambahkan 150 mg TBHQ _ Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30 ppm/kg TBHQ (150 mg) Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan secara manual. (wicak,2010). Komoditi yang dapat digoreng dengan penggoreng vakum Komoditi yang dapat digoreng dengan metode vakum adalah semua bahan yang memiliki kadar air tinggi dan gula yang tinggi, untuk perlakuan pendahuluan bahan bahan dapat diblansing atau dilakukan pembekuan terlebih dahulu. Pembekuan dapat menigkatkan kadar air bahan dan dapat meningkatkan kerenyahan dari kripik yang akan dibuat. Daftar Pustaka
a Anonym . 2010. teknologi-penggorengan-vakum http://mahasiswait.studentsblog.undip.ac.id/2009/06/14/teknologi-penggorengan-vakum/ diakses 20 Mei 2010

Anoym b. 2010 Mesin vakum Frying. http://indocitagro.co.id/index.php?option=com_content&task=view&id=2&Itemid=39 diakses 20 Mei 2010 Anonym C. 2010. Vacum frying technology http://vacuumfrying.wordpress.com/ diakses 20 Mei 2010 Nur hidayat. 2008. vacuum-fried-snack. http://ptp2007.wordpress.com/2008/07/11/vacuumfried-snack/ diakses 20 Mei 2010 Wicak. 2010. Keripik pisang http://petanitangguh.blogspot.com/2010/03/kripik-pisang.html diakses 20 Mei 2010 19 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 3 Komentar

WIRAUSAHAWAN MUDA SHELL INDONESIA 2010 (RIZKY KURNIA WIDIANTOKO DARI UNIQUE LANCAR JAYA TERMASUK SALAH SATU DIANTARANYA)
Inilah 10 Wirausahawan Muda Shell Senin, 9 Agustus 2010 | 16:58 WIB

Shell memilih sepuluh wirausaha muda yang berhak mendapatkan anugerah Shell LiveWIRE Business Start-up Awards 2010 , Senin (9/8/2010), di Hotel Mulia, Jakarta. JAKARTA, KOMPAS.com Shell Indonesia memilih sepuluh Duta Shell LiveWIRE Business Start-up Awards (BSA) 2010 sebagai salah satu bentuk corporate social responsibility (CSR). Kesepuluh wirausahawan muda tersebut berhak mendapatkan dana pengembangan usaha sebesar Rp 20 juta serta pelatihan bisnis selama dua tahun. Bentuk kewirausahaan ini merupakan solusi dari masalah setiap tahun kelulusan SMA atau perguruan tinggi sulit yang mendapatkan pekerjaan di sektor formal yang jumlahnya bahkan di atas dua juta per tahun, ujar President Director & Country Chairman PT Shell Indonesia Darwin Silalahi, Senin (9/8/2010) di Jakarta. Menurut Darwin, berwirausaha mampu mengatasi pengangguran bagi sarjana yang baru lulus, sekaligus di saat yang bersamaan menciptakan lapangan usaha baru bagi orang lain. Namun, lanjutnya, potensi kewirausahaan di Indonesia masih belum tergali. Berdasarkan data Kementerian Negara Koperasi dan UKM, dari puluhan ribu sarjana yang merupakan lulusan baru, hanya sekitar 17 persen yang berminat jadi wirausaha. Melalui ajang ini, kami berharap anak-anak muda yang berpotensi jadi pengusaha dapat terinspirasi dan terpacu untuk terus berkarya membangun bisnis mereka, yang pada akhirnya bisa berkontribusi membangun perekonomian nasional, tandas Darwin. Dari 384 pendaftar dari seluruh Indonesia yang mengirimkan proposalnya, Shell memilih 15 orang finalis hingga dikerucutkan menjadi sepuluh orang pemenang.

Kesepuluh pemenang berhasil memenuhi komponen penilaian para juri, yakni ide bisnis yang dijalankan, model bisnis, strategi dan pengembangan bisnis, kepemimpinan dan individu, serta rencana bisnis. Adapun kesepuluh pemenang Shell LiveWIRE BSA 2010 yakni Achmad Ferdiansyah dengan usaha Herbal Electric Lamp (HETRIC), Ali Bagus Antra dengan usaha Bebek Garang, Ari Wibowo dengan usaha Restdoor, Mirza Akbar dengan usaha Yogya Ice Cream, Novita Eka Sari dengan usaha Comfort Shop, Nur Kartika Indah M dengan usaha Nata de Cassava yang juga memenangkan Green Entrepreneur, Ridho Arindiko S dengan usaha Minyak Goreng SAHARA, Rizky Kurnia Widiantoko dengan usaha Unique Lancar Jaya, Valdy Galih Saputra dengan usaha The Unique Culture, dan Yanuar Rahman dengan usaha Vidiyan.com . 12 Agustus 2010 | Categories: ANEKA BISNIS | Tinggalkan komentar

UMBI PORANG DAN TEPUNG PORANG

Umbi Porang (Amorphophallus Oncophillus ) created by mahasiswa ITP-FTP UB Porang atau iles-iles atau gaceng yang dalam bahasa latinnya disebut Amorphopallus oncophillus, tanaman yang biasa tumbuh liar di Indonesia. Di hutan, kebun-kebun, lerenglereng gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini hidup di bawah tegakan pohon lain seperti di bawah rumpun bambu, di bawah jati, atau di bawah mahoni (Anonymous, 2002). Porang merupakan famili Araceae yang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 persen sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Iles-iles, yang hanya memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7, umbi batangnya berada di dalam tanah dan umbi inilah yang dipungut hasilnya. Tanaman yang di Madura disebut kruwu ini mempunyai kandungan polisakarida (mannan) tertinggi (sekitar 35 persen) (Anonymous, 2004). Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang Analisis Air Glukomannan Pati Protein Kandungan per 100 g conth (bobot basah) Umbi segar (%) Tepung (%) 83.3 6.8 3.58 7.65 0.92 64.98 10.24 3.42

Lemak Serat kasar Kalsium Oksalat Abu Logam berat (Cu) Sumber : Arifin (2001)

0.02 2.5 0.19 1.22 0.09

5.9 7.88 0.13

Ciri-ciri tanaman ini antara lain berupa semak dengan tinggi 100-150 sentimeter; batang, tangkai, dan daunnya berwarna hijau hingga hijau tua bergaris-garis dengan di sana-sini ada bercak-bercak putih. Tanaman yang di tatar Sunda disebut acung ini mempunyai umbi tetas (anak umbi) yang mengandung biji dan dapat dijumpai pada setiap pangkal cabang/tulangtulang daun (Anonymous, 2004). Jenis Amorphophallus ini jumlahnya sekitar 80-an, namun hanya beberapa diantaranya yang tumbuh di Indonesia. Terdapat beberapa varietas amorphophalus yang umum dijumpai di Indonesia, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis, A. oncophyllus. Analisa umbi yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk kalsium oksalat, seperti ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus Analisa Umbi - Warna kulit - Warna daging - Kadar glukomannan Tidak ada - Diameter granula pati (mikron) Agregat 20-30 Bentuk oksalat kalsium Tunggal 10-15 Jarum Jarum Jarum Sumber : Ohtsuki dalam Syaefullah (1990) Berikut merupakan nama botani Porang atau Iles-iles ( Anonymous , 2006 a ). Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Tunggal 2-3 Spesies Amorphophallus campanulatus variabilis Coklat tua Abu-abu Oranye merah sampai Putih 10% 15% Agregat 20-30 Tunggal 5-8 Kuning kemerahmerahan 15 65% Agregat 20-30

oncophyllus Coklat keabuabuan

Kelas Bangsa Suku Marga Jenis

: Monocotyledoneae : Arales : Araceae : Amorphopallus : Amorphophallus oncophillus

Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air dengan kelebihankelebihan tertentu (serat pangan, kemampuan gelatinisasi, pembersih saluran pencernaan, penurun kolesterol dan gula darah) yang disebut Porang mannan atau lebih tepatnya : Glukomannan yang telah diseparasi menjadi glukosa dan manosa melalui hidrolisis. Umbi porang segar mengandung Protein : 1.08%, Abu : 0.8%, Glukomannan: 6.25-6.45%, Air :7882% (Anonymous, 2006 b) Tepung Porang Suweg yang sering dianalogkan dengan porang, tepungnya merupakan serat pangan yang terlarut. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai thickener, film former, stabilizer dan juga dapat menggantikan semua produk yang menggunakan pektin, pektin modifikasi dan gelatin. Dari hasil pengujian pada tikus dan anjing, menunjukkan bahwa konsumsi tepung porang tidak menimbulkan efek yang merugikan. Pengujian pada manusia, pada prins ipnya berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan glukosa dari gastrointestinal tract (Anonymous, 2006 c). Menurut Anonymous (2006 c), tepung porang dihasilkan dari akar umbi berbagai spesies Amorphophallus. Itu merupakan serat dietary yang larut yang struktur dan fungsinya mirip dengan pektin. Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, glukomannan. Secara umum, akar umbi porang digilas dan digiling, dan ketidakmurniannya dipisahkan dengan separasi mekanis, pencucian dengan air, atau pencucian dengan aqueous ethanol untuk menghasilkan tepung porang. Semua prosesnya mirip dan menghasilkan tepung yang memperkaya glukomannan dan memenuhi spesifikasi yang terdaftar pada Food Chemicals Codex. Menurut Anonymous (2005 b) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.. Tepung porang merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10x lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Berdasarkan jenisnya, tepung porang kasar mengandung glukomannan 49-60% sebagai polisakarida utama, pati 10-30%, 2-5% serat, 5-14% protein berat, 3-5% gula tereduksi dan 3,4 % -5,3% abu, dan kandungan vitamin dan lemak yang cukup rendah. Tepung porang berat berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis (Johnson, 2005). Menurut Anonymous (2006 d ) bahwa tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut :

1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang viscous 2. Dapat membentuk gel dengan alkali ringan, kappa karagenan dan gum xanthan 3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas 1. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum xanthan, locust bean gum 2. Stabil pada pH rendah Standar mutu tentang komposisi dari tepung porang disajikan pada Tabel 3 sebagai berikut. Tabel 3. Standar Mutu Tepung Porang Parameter Kadar Air Kadar glukomannan Kadar Abu Kadar Sulfit Kadar Timah Kadar Arsenik Kalori Viskositas (Konsentrasi tepung 1%) PH (pada konsentrasi tepung 1%) Kenampakan Ukuran Partikel * ** Anonymous (2005 a) Johnson (2005) Persyaratan 10.0 **** >88% * 4% *** <0.03 % * <0.003 %* <0.001 % * 3 Kcal/100 g ** >35.000 mpas * 7* Putih * 90 mesh ****

*** Anonymous (2006 b ) **** Peiying et al., (2002)

4 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 9 Komentar

EDIBLE FILM

Edible Film created by mahasiswa ITP-FTP UB 1.1 Definisi dan Fungsi Secara umum edible film dapat didefinisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan atau penyemprotan. Dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air (Robertson, 1992). Sebuah edible film atau coating hanya dibedakan berdasarkan cara aplikasinya. Film dapat diaplikasikan sewaktu waktu, seperti pada pengemas konvesional sedang coating harus diaplikasikan dalam bentuk cair langsung pada permukaan makanan (McHugh and krochta, 1994 dalam Kaya ,2000). Edible film dapat dibedakan dalam tiga kategori yaitu hidrokoloid, lemak, dan campuran keduanya. Golongan hidrokoloid dapat dibuat dari polisakarida (selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pektin, dekstrin), protein (kolagen, gelatin, putih telur), termasuk golongan lipid. Edible film campuran terdiri dari campuran lipid dan hirokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing masing (Guilbert, 1986 dalam Redl et al ,1996). Edible film merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang diletakkan diatas permukaan produk makanan untuk menyediakan penghalang bagi uap air, oksigen dan perpindahan padatan dari makanan tersebut. Aplikasi dapat dilakukan langsung pada permukaan makanan dengan cara pencelupan, penyemprotan atau brushing. Sebuah pelapisan yang ideal didefinisikan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah segar tanpa menyebabkan keadaan anaerobik dan mengurangi kerusakan tanpa mengurangi kualitas buah. Selain itu edible film dapat digunakan untuk mengurangi kehilangan air ( AvenaBustillos et al., 1994 dalam Sonti, 2003 ). Beberapa keunggulan edible film dibandingkan dengan bahan pengemas lain yaitu (NisperosCarriedo et al., 1992; Park et al., 1994; Sothornvit and Krochta, 2000 dalam Sonti ,2003): 1. 2. 3. 4. 5. 6. Meningkatkan retensi warna, asam, gula , dan komponen flavor Mengurangi kehilangan berat Mempertahankan kualitas saat pengiriman dan penyimpanan Mengurangi kerusakan akibat penyimpanan Memperpanjang umur simpan Mengurangi penggunaan pengemas sintetik

Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya sebagai penghalang, baik gas, minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan merupakan titik penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan menyediakan mouthfeel dan tekstur yang baik. Edible film dapat mengontrol Aw (water activity) melalui pelepasan atau penerimaan air ( Druchta and Catherine , 2004 ). 1.2 Sifat Fisik Edible Film

Sifat-sifat fisik edible film antara lain:

y

Ketebalan edible film

Ketebalan merupakan sifat fisik edible film yang besarnya dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid pembentuk edible film dan ukuran plat kaca pencetak. Ketebalan edible film mempengaruhi laju uap air, gas dan senyawa volatil lainnya. Sebagai kemasan, semakin tebal edible film, maka kemampuan penahannya akan semakin besar atau semakin sulit dilewati uap air, sehingga umur simpan produk akan semakin panjang (Mc. Hugh, 1994). Kepaduan dari edible film atau lapisan pada umumnya meningkat secara proporsional dengan ketebalan (Guilbert and Biquet, 1990).
y

Transmisi uap air edible film

ASTM (1989) dalam Cuq et al.(1996) lebih lanjut mendefinisikan transmisi uap air sebagai kecepatan perpindahan uap air melalui suatu unit area dari material dengan ketebalan tertentu, pada kondisi yang spesifik.
y

Warna edible film

Perubahan warna edible film dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi bahan pembentuk edible film dan suhu pengeringan . Warna edible film akan mempengaruhi penampakan produk sehingga lebih menarik (Rayas et al., 1997).
y

Perpanjangan edible film atau elongasi

Perpanjangan edible film atau elongasi merupakan kemampuan perpanjangan bahan saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film menunjukkan kemampuan rentangnya (Gontard et al., 1993).
y

Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength

Kekuatan peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam regangan maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel (Gontard et al., 1993). 1.3 Pembentukan Edible Film Teknik yang dikembangkan dari edible film hidrokoloid (Guilbert and Biquet, 1990), yaitu: 1. Coacervation sederhana atau penggumpalan yang melibatkan pemisahan material pelapis dari larutan dengan pemanasan, pengubahan pH dan penambahan pelarut. 2. Gelifikasi, yaitu proses perubahan menjadi gel atau koagulasi panas (perubahan d ari cairan menjadi padat), dimana pemanasan makromolekul menyebabkan perubahan sifat menjadi gel. Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastis (elasticity) dan kekakuan (rigidity). Gelasi atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks, namun sampai saat ini masih

banyak hal-hal yang belum diketahui tentang mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya (Mc. Hugh, 1994). Kekuatan edible film terkait dengan struktur kimia polimer, terdapatnya bahan aditif dan kondisi lingkungannya selama berlangsungnya pembentukan edible film (Banker, 1986 dalam Kester and Fennema, 1996). Menurut Guilbert (1986), tahapan pembuatan edible film adalah sebagai berikut: a. Pensuspensian bahan dalam pelarut Pembuatan larutan film diawali dengan pensuspensian bahan dalam pelarut seperti etanol, air atau bahan pelarut lain. b. Penambahan plastizicer Plastizicer ditambahkan untuk memperbaiki sifat mekanik yaitu memberikan fleksibilitas pada sebuah polimer film sehingga film lentur ketika dibengkokkan, tidak mudah putus dan kuat. c. Pengaturan suhu Pengaturan suhu pada pembuatan edible film bertujuan membentuk pati tergelatinisasi yang merupakan awal pembentukan film. Suhu pemanasan akan menentukan sifat mekanik edible film karena suhu ini menentukan tingkat gelatinisasi yang terjadi dan sifat fisik pasta yang terbentuk. d. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh film. Suhu mempengaruhi waktu pengeringan dan kenampakan film yang dihasilkan. Bila pasta yang terbentuk ketika proses gelatinisasi mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogradasi (Winarno, 2002). Produk pangan biasanya sangat kompleks, efek dari kandungan lainnya juga mempengaruhi ketika mengevaluasi fungsional pati yang berhubungan dengan viskositas. Lemak, gula, protein dan garam dapat mempengaruhi gelatinisasi, pengentalan dan retrogradasi. Biasanya, adanya kandungan yang berinteraksi (pelapisan, ikatan, atau membentuk kompleks) dengan granula atau bersaing dengan granula untuk berikatan dengan air dapat memberikan dampak negatif pada kekentalan. Sebagai contoh, lemak memiliki kecenderungan untuk berinteraksi dengan granula pati dan menghalangi hidrasi, menghasilkan perkembangan kekentalan yang rendah.

Gula dan padatan lain membatasi gelatinisasi dan pengentalan dengan bersaing untuk keberadaan air. Kandungan pangan lainnya, seperti protein dan garam, juga dapat merubah kenampakan pati dan harus betul-betul dipertimbangkan ketika kandungan pati pangan diformulasi (Anonymous, 2006 b). Berikut merupakan berbagai macam jenis film dengan beberapa sifat fisik yang dimilikinya. Tabel 1. Nilai Beberapa Sifat Fisik edible film Jenis Film edible film Polisakarida Ketebalan (mm) Difusi Uap Air Referensi gmm/m2.d 0,019 0,026 Hagenmaier&Shaw 6,48 0,016 1,92 0,058 0,096 Greener&Fennema (1989) (1990) Kamper&Fennema (1984)

Hydroxypropylmethylcellulose 0,036 / Stearid Acid 0,019 Hydroxypropylmethylcellulose / Polyetylen Glycol 0,041 0,056 Stearid Acid: Hydroxypropylmethylcellulose 0,05 Stearid Acid: Palmitic Acid: Hydroxypropylmethylcellulose: Polyetylen Glycol BW/ Stearid Acid: Palmitic Acid: Metylcellulose.: Hydroxypropylmethylcellulose BW/ Metylcellulose.: Polyetylen Glycol edible film Lemak Acetylatedmononglycerida Parafin Wax Chocolate Beeswax edible film Protein Gluten; Glycerin Zein; Glyserin Whey Protein; Glycerin Sintetik

2,00-5,36 0,0190

Lovegren&Feuge (1954)

1,06 0,0502 Biquet&Labuza (1988) Greener (1992) Gennadios et.al (1990) Park&Chinan (1990) MC. Hugh (1994) Smith (1986)

0,101 0,12-0.33 0,106

4,84 7,69-11,49 6,64

0,079

LDPE HDPE Chellopane Sumber: Krochta et al. (1994) Ket PEG AM PA SA MC

0,02-0,086 7,27

Smith (1986) Taylor (1986)

HMPC : Hydroxypropylmethylcellulose : Polyetylen Glycol : Acetylatedmonoglycerida : Palmitic Acid : Stearid Acid : Metylcellulose.

Tabel 2. Nilai Elongasi dan Tensile Strength dari edible film Jenis Film Wheat Gluten:Lactic Acid Wheat Gluten:Lactic Acid Wheat Gluten:Lactic Acid Wheat Gluten:Glycerin Wheat Gluten:Soy Protein:Glycerin Soy Protein:Glycerin Collagen:Glycerin Collagen:Sorbitol:Glycerin Corn Zein:Glycerin Wheat Gluten:Glycerin Sintetik Tensile Strengtht Elongasi (%) (Mpa) 0,01 75 0,01 0,02 2,6 4,4 4,3 8,1 9,1 13,2 3,9 8,6-17,3 17,3-34,6 72 63 276 233 78 25 Hood (1987) 38 Gennadios et.al (1993) 500 Briston (1988) 300 Referensi Wall&Beckwith(1969) Gennadios et.al. (1993) Brandenburg (1993) et.al

LDPE HDPE PVDC PET

48,4-138 13,8

20-40 650-800

Sumber : Krochta et al. (1994) 4 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 1 Komentar

SANTAN

SANTAN KELAPA
Permintaan global untuk produk-produk kelapa dan kelapa telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir dan diperkirakan akan terus selaras dengan pertumbuhan populasi dunia. Konsumsi juga akan meningkat, sehingga dalm waktu terakhir ini, semakin banyak industri pangan menggunakan kelapa. Penggunaan kelapa dan produk-produknya sebagai makanan fungsional, nutriceutical, farmasi dan kosmetik serta biofuel memiliki pasar yang lebih besar di tahun -tahun mendatang. Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunaka n untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan. Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. S antan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar ya ng sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa. Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan santan. Santan banyak digunakan dalam m asakan Indonesia, seperti

opor ayam, rendang, gudeg, soto, sayur lodeh, nasi uduk atau dalam berbagai macam kari seperti kari daun singkong misalnya. Apalagi dalam bulan Ramadhan, santan hampir selalu digunakan sebagai ingridien untuk dessert khas puasa se perti kolak pisang, es cendol, es campur, es buah, bubur candil, bubur kacang hijau termasuk juga untuk kue-kue tradisional seperti kue talam, carabikang atau apem. Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara -negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan yang mulai disebarluaskan ke negara-negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen. Mengingat begitu pe ntingnya santan dalam perkembangan industri pangan, maka para ahli teknologi pangan terdorong untuk mengembangkan produk produk baru dari santan sebagai ingridien untuk keperluan industri dan rumah tangga. Santan kelapa kemas merupakan produk yang potensia l untuk dikembangkan. Saat ini konsumsi santan kelapa kemas dunia mencapai 100.000 ton per tahun, dan negara pengimpor terbesar meliputi Saudi Arabia, Belanda dan Jepang. Sedangkan negara pengekspor santan kelapa kemas ada dua yaitu Malaysia dan Philipina, dan hanya mampu memenuhi 40% dari kebutuhan dunia. Di Indonesia kebutuhan santan kelapa kemas diperkirakan 4000 ton per tahun, yang dapat dipenuhi produksi dalam negeri sekitar 20% sedangkan sisanya impor. Santan kelapa ini merupakan bahan masakan yang banyak dipakai di masyarakat Indonesia mengingat kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain. Santan kelapa yang terbuat dari kelapa segar diekstraksi. Susu kelapa (santan) yang diperoleh kemudian distandarisasi, dihomogenisasi, dist erilisasi dan dikemas untuk memenuhi kebutuhan pasar. Seluruh proses ini dilakukan dalam kondisi higienis yang ketat. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi leb ih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone). Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25 o30o C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan ketika santan mulai mendidih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%. Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh karena itu, saat ini telah dikembangkan peng olahannya menjadi santan pasta dan santan konsentrat yang berdaya simpan lebih lama. Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Sedangkan fosfolipida di samping sebagai emulsifier, ternyata dapat menyebabkan perubahan

warna menjadi putih kecoklatan akibat oksidasi asam lemak tak jenuh. Pada keenam jenis kelapa hibrida dengan umur buah 10 bulan kadar galaktomanan dan fosfolipida cukup tinggi, meskipun kadar protein bervariasi. Dengan demikian untuk membuat santan segar, dapat menggunakan keenam jenis kelapa hibrida tersebut pada umur buah 10 bulan sebab santan segar biasanya langsung dikonsumsi. Tetapi untuk santan pasta yang biasanya dikalengkan, sebaiknya di gunakan yang berkadar fosfolipida rendah. Jenis kelapa hibrida yang dapat dijadikan santan pasta adalah KHINA-1, GKB x DMT, dan PB-121, masing-masing pada umur buah 11 bulan. Santan pasta atau krim kelapa adalah produk yang siap untuk dicampur pada pengolahan makanan-makanan tertentu. Bagi masyarakat perkotaan menggunakan krim kelapa merupakan cara yang sangat praktis. Pada tahun 1996, Indonesia telah mengekspor 2.090 ton krim kelapa dengan nilai US $ 1.370.000 (Tarigan dan Mahmud,1999). Di pasaran lokal (Manado), harga krim kelapa dalam kemasan tetra volume 300 ml (setara 1 butir kelapa) adalah Rp. 3.450. Di Indonesia, pengolahan kelapa menjadi santan sebagian besar masih dilakukan secara sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang prak tis karena memakan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Di samping itu, santan segar secara almiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama 24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Untuk mempertinggi umur simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan yang tepat. Di pasaran, tersedia juga santan instan atau siap saji dalam kemas an (kaleng, Tetra Pak), santan beku serta santan bubuk. Penggunaannya relatif mudah karena tinggal ditambahkan air panas (hangat) serta kualitasnya dapat diterima konsumen, walaupun tidak sebaik kualitas santan yang dipersiapkan dalam rumah tangga dari kelapa segar. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat 6%, protein 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak d alam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ek straksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Soekopitojo, 2010). Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globu lin dan albumin serta

adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya. Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyata an bahwa kandungan dan kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak. Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan, kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara fisiologis dalam diet manusia. Komponen fungsion al tersebut ditemukan dalam lemak dari kelapa utuh, kelapa kering maupun dalam minyak yang diekstraksi dari kelapa (termasuk santan). Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak kelapa. Asam laurat dalam bentuk monolaurin (suatu monogliserida) bersifat sebagai antivirus, antibakteri serta antiprotozoa yang pe nting artinya bagi pertahanan tubuh manusia dan hewan. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba. Beberapa hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisas i lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Hal ini tentu saja akan membuat posisi lemak kelapa (termasuk santan) menjadi lebih kompetitif untuk digunakan kembali dalam industri pangan, seperti industri bakery maupun snack food. Apalagi bila dikaitkan dengan bahaya asam lemak trans, maka penggunaan lemak kelapa relatif lebih aman karena asam lemak utama penyusunnya adalah asam lemak jenuh rantai medium. Kandungan nutrisi santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily value dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi santan Berat Total lemak 12,44 g Lemak jenuh 0g Lemak trans 0g Lemak polyunsaturated 0g 62,2 26,8 kelapa untuk penyajian 107 gram (200 kalori) % daily value 17,41 g

Lemak monounsaturated 149,27 kalori Kalori dari lemak

Kolesterol Natrium Total Karbohidrat Total serat diet Total gula Protein Vitamin A Vitamin C Kalsium Besi Energi = 781.22 KJ

0 mg 18,66 mg 2,49 g 0g 0,62 g 2,49 g 0 IU 0 mg 0 mg 0,9 mg

0 0 0 0

0 0,7 0,8 0 0

4 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | Tinggalkan komentar

KAIZEN

KONSEP KAIZEN

KAIZEN sendiri secara harfiah diartikan Penyempurnaan. Pengertian tersebut memberikan makna yang luas terhadap penerapan KAIZEN dalam kehidupan sehari hari. Di dalam penerapan manajerial, KAIZEN sendiri lebih mengarah pada Total Quality Control (TQC), Zero Defects (ZD), Just In-Time (JIT) dan beberapa kegiatan lain yang mengarah pada pengendalian mutu dan pengembangan mutu melalui berbagai penyempurnaan menuju kesempurnaan sistem. Kaizen adalah filosofi kerja yang diturunkan dari hasil sistem pendidikan dan interaksi sosial budaya Jepang yang mengutamakan keharmonisan dan kegiatan bersama. Dampak langsung dari Kaizen adalah produk Jepang yang mencirikan, yang disempurnakan secara berkesinambungan sehingga produk makin lama makin baik kualitasnya dan makin murah harganya. Konsep Kaizen diartikan sebagai perbaikan terus-menerus dengan 5 (lima) pondasinya, yaitu aktivitas kelompok, kedisiplinan, pengembangan moral, kendali mutu dan saran untuk perbaikan yang berasal dari semua pihak terkait. Prinsip Kaizen yang tercermin dari elemen kuncinya yaitu kualitas, usaha, keterlibatan semua pihak, kemauan untuk berubah dan komunikasi yang dilaksanakan melalui siklus PDCA (Plan, Do, Check, Act) dan SDCA (Standardize, Do, Check, Act) (Imai, 1996 : 216).

Konsep Utama KAIZEN sendiri terdiri dari beberapa hal yaitu antara lain adalah Kaizen dan strategi manajerial, Orientasi Proses melawan orientasi Hasil, mengikuti siklus PDCA (Plan-Do-Check-Act) dalam operasional, mengutamakan kualitas, berbicara dengan data akur serta proses berikutnya at, berorientasi pada pelanggan. Konsep Kaizen dan Strategi Manajerial di dalam KAIZEN menjelaskan bagaimana sebuah manajemen dalam menjalankan organisasi selalu berorientasi pada perawatan dan pengembangan. Top management memiliki kewenangan bekerja dalam ranah pengembangan yang lebih besar daripada level manajemen di bawahnya, begitu pula sebaliknya, para pekerja memiliki kewenangan bekerja dalam ranah perawatan yang lebih besar daripada level top management. Konsep Kaizen lebih diarahkan pada penerapan orientasi proses yang mengevaluasi hasil daripada pekerjaan yang hanya berorientasi pada hasil. Konsep ini menjadi dasar dalam penyempurnaan penyempurnaan yang dilakukan oleh manajemen dalam mengaplikasikan KAIZEN. Konsep PDCA (Plan-Do-Check-Act) merupakan konsep inti dari Quality Assessment di dalam organisasi. Konsep ini merupakan kesinambungan konsep yang berlaku dalam menjalankan organisasi sehingga diharapkan dapat tercapai penyempurnaan sistem yang lebih baik dari sebelumnya. Menempatkan kualitas sebagai landasan utama dalam proses produksi suatu organisasi menjadikan KAIZEN sebagai sebuah landasan berpikir dan bertindak agar tercipta hasil yang berkualitas. Kualitas produk yang prima memberikan multiplier terhadap budaya organ isasi sehingga manajemen akan berupaya untuk menjaga kualitas produk tetap prima dan sesuai dengan standar yang berlaku. Siklus PDCA [gambar 1] berawal dari Plan, yang dilakukan oleh pihak manajemen, yaitu kaizen yang berorientasi pada manajemen. Selanjutnya adalah tahap Do, tahap ini merupakan tahap inti pelaksanaan perbaikan terus-menerus (kaizen) berdasarkan perencanaan yang telah dilakukan pada tahap Plan. Pada tahap Check (pemeriksaan), dilakukan evaluasi kinerja. Act merupakan tindak lanjut dari tahap check (evaluasi). Setelah melakukan proses evaluasi, diambil langkah positif untuk usaha selanjutnya. Tindakan ini mengacu pada tindakan penyempurnaan, yaitu menetapkan standar baru sebagai acuan untuk menghindari terjadinya pengulangan kesalahan di masamendatang.

Gambar 1. SIKLUS PDCA

Keputusan-keputusan dalam KAIZEN harus diambil berdasarkan data yang akurat dan valid agar dapat meminimalkan risiko yang diambil dalam pengambilan keputusan. selain itu, konsep terakhir adalah orientasi pada konsumen menjadi sangat penting. Hal ini mengingat kegiatan yang

dilaksanakan oleh jajaran manajerial juga berdampak pada konsumen sebagai faktor eksternal yang sangat berperan terhadap jalannya organisasi. Penerapan KAIZEN di industri : y y y y y y Flex & Response : penambahan produksi sekecil mungkin ( tidak ada stock) Fokus pada pengurangan Non Value added karena handling proses Pengurangan abnormal proses untuk memaksimalkan aliran proses Pull system semaksimal mungkin Ergonomic dan peletakan line tooling Material flow dan inventory system secara keseluruhan

Dalam dunia bisnis, praktek Kaizen telah berhasil meningkatkan soft skill karyawan yang meliputi: peka terhadap permasalahan, disiplin diri, mampu bekerja sama, mampu berkomunikasi, mampu beradaptasi, serta mampu berfiki kritis & analitis. Pelaksanaan r konsep ini juga berdampak sangat baik pada perkembangan kewirausahaan di Jepang. Dalam penerapannya di dunia Industri Jepang, kaizen dirasa sangat efektif dalam meningkatkan pertumbuhan ekonomi pasca perang dunia II yaitu pelaksanaannya cepat dan mudah, dampak yang besar langsung pada inti permasalahan, hasil yang dapat langsung dirasakan, perubahan kecil yang bertahap (tidak radikal), menggunakan SDM yang ada, fokus pada isu -isu utama, serta mengutamakan kerjasama kelompok.

Gambar 2. Ciri Manajemen Kaizen

APLIKASI KAIZEN PADA INDUSTRI

Salah satu industri besar yang menerapkan sistem kaizen adalah Toyota Motor Corporation. Toyota Motor Corporation didirikan oleh Sakichi Toyoda pada September 1933 sebagai divisi mobil Pabrik Tenun Otomatis Toyota. Berangkat dari industri tekstil, Toyota menancapkan diri sebagai salah satu pabrikan otomotif yang cukup terkemuka di seluruh dunia dengan kecepatan produksi 1 mobil tiap 6 detik. Keberhasilan Toyota ini mendorong perusahaan-perusahaan lain untuk menggunakan prinsip-prinsip manajemen yang dilakukan oleh Toyota. Hampir seluruh perusahaan otomotif terkemuka ikut mengaplikasikan sistem industri manufaktur Toyota atau yang lebih dikenal dengan istilah Toyota Way. Selain itu, perusahaan perusahaan besar dari luar otomotif pun mulai menggunakan sistem Toyota. Tak kurang dari Hewlett and Packard, IBM, Motorola, Toshiba, Canon, dan masih banyak lagi pada akhirnya dapat merasakan dampak positif dari implementasi Toyota Way ataupun Toyo ta Production System. Banyak pakar manajemen dan industri manufaktur percaya bahwa dunia usaha dewasa ini sedang mencoba mengimplementasikan system radikal Toyota untuk rnempercepat proses, mengurangi pemborosan, dan meningkatkan kualitas (Liker, 2006). The Toyota Way, menjelaskan pendekatan Toyota yang unik ke dalam sistem industri manufakturnya melalui 14 prinsip yang menjiwai budaya kualitas dan obsesi terhadap efisiensi dari Toyota. Toyota menerjemahkan Toyota Way kedalam 14 prinsip yang dikelompokkan d alam empat Pokok Prinsip (Kredo) yang kemudian dikenal dengan istilah 4 yang terdiri : Philosophy, Process, -P People and Partners, dan Problem Solving. Kredo tersebut adalah :

1. Kredo I: Filosofi Jangka Panjang

Dalam kredo pertamanya ini, Toyota mempercayai sepenuhnya bahwa kunci sukses mereka yang paling penting adalah kesabaran, menitikberatkan pada hasil jangka panjang dibandingkan hasil jangka pendek, reinvestasi pada aset manusia, produk, dan fasilitas produksi serta komitmen yang tidak bisa ditawar lagi pada kualitas.

2. Kredo II

roses yang tepat untuk hasil yang tepat

Kredo ini menitikberatkan prinsip Toyota pada sistem produksinya yang kemudian dikenal dengan istilah Toyota Production System atau Just in Time. Inti dari prinsip ini adalah bagaimana menghilangkan pemborosan pada setiap elemen yang terlibat dalam proses produksi Toyota.

3. Kredo III : Menambah nilai organisasi dengan mengembangkan personel dan mitra kerja
Toyota Way menggambarkan bagaimana Toyora memiliki komitmen yang tinggi terhadap pengembangan SDM di lingkungannya dan hubungan kerjasama jangka panjang dengan seluruh mitranya. Disini, Toyota mempunyai tiga prinsip, yaitu: memgembangkan pemimpin, karyawan dan jaringan atau pemasok.

4. Kredo IV: Menyelesaikan akar permasalahan secara terus-menerus untuk mendorong

pembelajaran organisasi Kredo ini menunjukkan bagaimana Toyota memberikan guidance pada pengambilan keputusan, dasar yang digunakan, serta komitmen menjadi sebuah learning organization yang selalu berjuang untuk selalu lebih baik sepanjang waktu. Konsep ini dikenal dengan islitah Kaizen atau Continuous Improvement. Innai (1994) menyampaikan bahwa Kaizen

telah tumbuh menjadi suatu standard mutu yang diakui oleh banyak lembaga sertifikasi mutu internasional termasuk International Standard Organization (ISO).

Di Toyota, Kaizen dimaksudkan sebagai proses perjuangan sedaya upaya untuk selalu mencapai golden rules yang mereka miliki yaitu menghilangkan semua pemborosan yang ada, dan Kaizen diwujudkan dalam budaya organisasinya. Kira kira dapat dianalogikan bahwa menghilangkan pemborosan adalah suatu value tertinggi yang ingin dicapai oleh budaya organisasi dan setiap insan Toyota. Jika pada akhirnya pemborosan tidak dapat 100% dihilangkan dan penggunaan kapasitas optimal pun tidak dapat dicapai secara total, TOYOTA masih mewajibkan bagi setiap elemen dalam perusahaan tersebut untuk berusaha untuk sedekat mungkin dengan nilai tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Imai, Masaaki. 1994. KAIZEN (Kyzen). Kunci Sukses Jepang Dalam Persaingan. Jakarta Pusat: PT Pustaka Binaman Pressindo. Imai, Masaaki. 1996. Gemba Kaizen. Jakarta Pusat: PT Pustaka Binaman Pressindo. Imai, Masaaki. 2008. The Kaizen Power. Yogyakarta: Think. Liker, Jeffrey K. (2006), The Toyota Way, McGraw-Hill International.