Gastronoma de Asia

La Gastronoma de Asia corresponde a un conjunto de gastronomas asociadas a los pases y tnias de Asia. Casi siempre se emplea el trmino generalizando tanto a las gastronomas del Este de Asia como a las del Sureste Asitico. Tiene como principal va de influencia (y de comunicacin entre ellas) tanto el Ocano ndico como el Ocano Pacfico. Las principales gastronomas de esta zona son las cocinas del Sureste Asitico, la cocina china y cocina japonesa e india. En algunos pases la denominacin "cocina de asia" como en el Reino Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de asia: cocina de la India.
[editar]Ingredientes

Una de las caractersticas comunes a las cocinas asiticas es el uso abundante y variado del pescado, procedente de los amplios ocanos ndico y el Pacfico. El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. El terreno de las religiones la existencia de Islm en algunos pases hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que ms identifica a las gastronomas de esta regin es la sopa de fideos que se elabora de mltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas currys por los occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz.

Extico, sano y delicioso

Por: Olga Kostich La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronoma de Asia el nfasis recae en una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que

no somos herederos de dicha cultura, el camino ms habitual es disear y cocinar platos con inspiracin oriental al ms puro estilo de cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y tcnicas de coccin orientales ( asiticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos especficos para elaborar este tipo de comida. Adems de ser una comida saludable, econmica y generalmente fcil de preparar, la comida oriental nunca aburre. En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija familiar era ir a un chino a comer al menos una vez al mes) y paralelamente conoc muy de pequea recreaciones de la cocina Indonesa. Tenamos muchos amigos holandeses y me acostumbr a las mezclas dulcessaladas-picantes bastante ms exticas que las chinas y que esta gente preparaba para fiestas y almuerzos domingueros. Con esa base, el paso de los aos y mi gran inters por l a cocina he logrado desarrollar interesantes recetas al estilo oriental. En esta seccin vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las cocinas orientales que ms conozco y por supuesto, compartir mis recetas, no sin antes dejar en claro que la mayora son versiones personales de las mismas. Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental: La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de

popularidad la comida hind, tailandesa, coreana e indonesa. Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones. Caractersticas bsicas de la comida oriental: y Ingredientes sanos y muy frescos. y Gran consumo de verduras y frutas. y Amplio uso del arroz. y Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). y Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. y Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. y Bajo consumo de grasas y dulces. y Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente. Singularidades Regionales: Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene su peculiaridad: China: Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los grandes valles y

llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chopsuey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que comprende China : 1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn. 2. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras, de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras. 3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias

4.

recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim sum( tambin conocidos como dimsim) que en trminos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el hargau (buuelo de gambas), el chiasiubau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsunguen (el autntico rollo de primavera). Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japn: Capital Tokio. El archipilago japons esta situado frente a la costa oriental del continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. Tambin son conocidas las

preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla que probalmente tengan tambin algo de influencia occidental. Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados. Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el

NasiGoreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambalolek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el KetjapManis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinacin de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompaantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conoc en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados. India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como RoganJosh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el chutney que es una

pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompaan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de carameloconocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y productos lcteos. Existe tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho ms antigua que la rabe, personalmente pienso que su cierta cercana al Medio Oriente y la influencia musulmana con relacin a los otros pases de la cuenca Asitica podra hacer que ciertos elementos de su gastronoma nos recuerden a preparaciones del tipo rabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, as como la denominacin kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revs. En la comida india, como en muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como samosas. Hice un curso muy bueno de comida hind en Santiago de Chile en el restaurante TajMahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias. Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvellecuisine del Oriente Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia,

incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro(del que se usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Satindoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nampla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones.
agosto 3rd, 2008 La belleza y precisin del utillaje de cocina japons ha cautivado de tal manera el mundo occidental que cada vez es ms frecuente encontrar cocineros profesionales y aficionados, que disponen de un verdadero arsenal de Domboris, hochos, Kamas, Makisus y mil artilugios ms. No voy a negar que en ms de un 90%, el uso de estos utensilios obedece a un capricho, a un intento de imbuirnos en ese mundo de glamour que rodea una cultura tan minimalista y sofisticada que, sin haber

llegado a entender los ms elementales sentidos de su praxis, la simple contemplacin de esos cuencos, esterillas, paletas y no digamos ya los cuchillos, nos invita a sentirnos un poco japoneses. Pero tambin es cierto que hay un 10% de utilidad. Sin una esterilla makisu es absolutamente imposible enrollar un Nori-maki-Sushi, cocinar con unos palillos Saibashi es tan agradable que yo los uso hasta para frer los boquerones a la andaluza, el punto de textura que aporta el Oroshiki al nabo rallado no se consigue con los tradicionales de acero, y un Sashimi servido en una mesa montada sin unos elegantes Hashi de laca (HashiOtona-Yo), reposando sobre sus correspondientes Hashioki de porcelana, parece un lineal de pescadera.

Vamos a mostrar los aparatos ms diferenciados ya que las espumaderas, cazos, cucharones, etc., salvo que suelen ser de bamb o hierro forjado, por lo dems, pueden servir perfectamente los occidentales, de hecho en Japn cada vez se usan ms los de acero, tefln, plstico y dems materiales innobles.

Los

cuchillos

Hocho

Empezaremos por los cuchillos, llamados Hocho o Bocho, que en s requeriran todo un captulo especifico. El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fcilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y tcnica muy compleja, y encima son carsimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales que disponemos de toda una coleccin que rara vez usamos.

Prueba del xito de este diseo y concepto de cuchillo, es que cada vez son ms las empresas cuchilleras europeas que lanzan lneas Top basadas en los llamados Hocho.

En muchos escritos vern la palabra Bocho, pero en verdad se dice Hocho, aunque ya saben que las transcripciones fonticas del japons nunca son demasiado fieles.

En este pequeo apartado les vamos a describir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimihocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc. * Deba bocho ( ) Es un cuchillo de lmina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el

pescado, pero tambin aves y carne. Es uno de los ms caros porque su forjado requiere una tcnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al perodo Edo en la regin de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaos segn su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difcil acceso, hasta los treinta centmetros para abrir pescados y separar sus lomos. * Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japn la pasta no se pasa por una mquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre s misma y a continuacin se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisin para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden industrialmente se hacen a mquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:

Udonkiri

para

hacer

pasta

Udon,

que

es

muy

gruesa

esponjosa

o Soba kiri ( * Nakiri bocho (

) para hacer fideos muy finos de harina de alforfn ) Es un cuchillo domstico que se usa para cortar vegetales. Su principal

caracterstica, adems de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ngulo simtrico en el filo, lo que en japons se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas segn procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba. * Usuba bocho ( ) Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de

vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simtrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba. * Sashimi bocho ( ) Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar

pescado para servir en crudo (ver Sashimi). Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japons y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, as podemos diferenciar entre cuatro variedades principales: o Fuguhiki ( ) como su propio nombre indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese

que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien (ver Cata de pescados para Sashimi). Viene a ser como un Yanagiba, pero de hoja ms fina y flexible.

o Oroshihocho (

) y Hanchohocho (

). Son cuchillos industriales gigantescos que se

usan para descuartizar el atn. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es ms reducido y ms habitual ya que es ms sencillo de manejar y se usa para las piezas menores que son las ms o Takohiki ( frecuentes. ) segn su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear

cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina en cuadrado en vez de punta. o Yanagiba ( ) Es el que se usa ms frecuentemente para filetear. Es largo, para poder deslizar toda

su hoja y lograr cortes limpios (en el fileteado del sushi nunca se puede hacer movimiento de vaivn) y termina en punta para poder terminar el viaje cortando con ms violencia si nos queda algo de piel. * Unagisakihocho ( ) se usa para abrir y filetear anguilas. La cocina de la anguila en Japn es

toda una especialidad, de ah este extrao cuchillo que solo justifica su forma cuando se ve como acta sobre la no menos rara morfologa del pez serpiente. Existen variaciones locales segn se forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto. Otros tiles de cocina japoneses

* Bento (

or

) El Bento es una especie de plato combinado que se sirve en un conjunto

formado por una bandeja de compartimentos, otra que contiene esta y una tapa que cierra todo. Antiguamente era una bandeja con tapa donde se metan diferentes recipientes para llevar una comida completa al trabajo. Se sirve en todos los restaurantes japoneses tipo men del da, BentoUme, , econmico, pero muy divertido y variado. * Dobin. Tetera de cermica con asa de bamb. En Espaa se usan para servir t, pero all es tpica para terminar de preparar una sopa de pollo y gambas originaria de Kioto, que toma e nombre de este l recipiente, la Dobin-Mushi. No se debe usar el mismo recipiente para los dos servicios porque, a pesar de ser de cermica, la sopa siempre deja aromas inadmisibles en un t. * Domburi. Se llama Domburi a una gran variedad de platos que con sisten en una base de arroz y cualquier tipo de guisos por encima, que se sirve en un cuenco con tapa, tambin as llamado. Pueden ser de cermica, de bamb o lacados y junto a los Buta Jiru son la comida ms popular de Japn, tanto domstica como de calle. * Donabe. ( ) Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente

al fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un rechaud, donde se preparan diferentes nabemonos (Fonfues), como el Yose Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado. * Hanguiri. ( ) Recipiente de gran tamao, de madera, tradicionalmente de ciprs, en el que se

remueve el arroz con el vinagre para la elaboracin de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera, para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la consistencia optima. * Hashi. ( ) y HashiOtona-Yo ( ) Son los palillos de comer. A diferencia de los chinos que son cilndricos, los autnticos hashi son cnicos, anchos por la parte en que se sujetan y casi terminados en punta por la que toca la comida. Los ms elegantes son los de laca HashiOtona -Yo, una tentacin para coleccionistas. * Hashioki. ( ), Soporte para dejar los palillos en la mesa. En Japn est muy mal visto apoyar los palillos sobre el plato. Hay infinidad de modelos, de cristal, madera, laca cermica, jade, hierro, etc., y casi todos los consumidores de comida japonesa, tenemos nuestra pequea coleccin de hashiokis. * Kama, Mushiki ( ) o Seiro. ( ),. Artilugio antiguo que se usaba para cocer el arroz

tradicionalmente. Hoy ya solo se usa en celebraciones folklricas ya que sido substituido por los modernos Suihanki elctricos. * Konenuki. Pinzas metlicas, parecidas a las de depilar, que se usan para r tirar las espinas del e pescado.

* Kushi ( ) Varillas de bamb afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos japoneses. * Makisu. ( ) Esterilla de bamb con la que se enrolla el NoriMaki sushi. ) o Tamagoyakinabe. ( ; ) Sartn de

* Makiyakinabe (

hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas, una especie de crpes. Hoy da se hacen de acero con revestimiento de Tefln, como las sartenes para crpe occidentales. * Oroshiki ( ) y Oroshigane ( ) Rallador de porcelana con el que se preparan las pastas

de jengibre, wasabe fresco, nabo blanco, etc. Cada vez se usan ms los ralladores metlicos, oroshigane, pero no tienen ningn encanto y dan cierto sabor a los vegetales. * Oshizushi no kata u Oshizushihako ( ) Literalmente significa Caja para prensar Sushi. Es

un molde rectangular de madera o bamb que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o Hako sushi, un espectacular Sush i originario de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado. * Saibashi. ( ; ) Palillos muy grandes que se utilizan para cocinar. Los que aparecen en la

foto miden casi medio metro. * Shamoji ( , ) Esptula plana y redonda de bamb que se usa para extender y remover el

arroz recin cocido al echarle el vinagre Su para preparar el Maki sushi. La de la foto es de tamao domstico, pero las hay industriales para hostelera. * Suihanki : ( ) Significa mquina para cocer el arroz (Gohan) y hoy da es un electrodomstico

presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Antao se haca con dos ollas superpuestas Kama, Mushiki o Seiro. , una con el agua que herva y otra

de bamb y fondo de rejilla, donde el arroz se haca al vapor y se conservaba caliente durante horas. * Suribachi ( ) y Surikogi ( ) Mortero y mano del almirez, generalmente de piedra,

porcelana o bamb, con el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituracin de los productos. * Teppan. ( ) Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos Teppanyaki Hay .

restaurantes as llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. Tambin hay teppans elctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra. * Tsukemonoki ( aperitivos Tsukemono. ) Son unos platitos de porcelana muy monos donde se sirven los diferentes los

* Zaru ( ) Conjunto de platillo de laca y esterilla de bamb donde se sirven los fideos fros de Soba. En realidad Zaru quiere decir colador y lo que se espera de este invento es que el agua de coccin caiga al plato de abajo, manteniendo seca la pasta.