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metodos sensoriales básicos para la evaluacion de alimentos

metodos sensoriales básicos para la evaluacion de alimentos

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  • 1.1 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
  • 1.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO
  • Diseño de Instalaciones para Pruebas Sensoriales
  • 3.6 MOT! VACION DE LOS PANELISTAS
  • 4.4. Uso DE MUESTRAS DE REFERENCIA
  • 5.1 ERRORES DE EXPECTACION
  • 5.2 ERRORES POR POSICION
  • 5.3 ERRORES POR ESTIMULO
  • 5.4 ERRORES POR CONTRASTE
  • Recolección y Análisis de Datos Sensoriales
  • 6.1 ESCALAS DE MEDICION
  • 6.1.1 Escalas Nominales
  • 6.1.2 Escalas Ordinales
  • 6.1.3 Escalas de Intervalo
  • 6.1.4 Escalas Racionales
  • 6.2 ANALISIS ESTADISTICO
  • 6.3 PRUEBAS ESTADISTICAS
  • 6.3.1 Pruebas Estadísticas para Datos Sensoriales
  • 6.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
  • 6.4.1 Aleatorización
  • 6.4.2 Agrupamiento en Bloques
  • 6.4.3 Repeticiones
  • 7.1 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR
  • 7.1.1 Pruebas de Preferencia
  • 7.1.2 Pruebas de Aceptabilidad
  • 7.1.3 Pruebas Hedónicas
  • 7.2 PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS
  • 7.2.1 Pruebas de Diferencia
  • Tabla 5 Datos tabulados de la prueba triangular.
  • 7.2.2 Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad
  • 7.2.3 Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas
  • 7.2.4 Pruebas Descriptivas
  • Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos
  • Prueba de Reconocimiento de Olores Básicos
  • GLOSARIO
  • INDIC E ANALITICO

M é t o d o s

s e n s o r i a l e s !
b á s i c o s p a r a l a
e v a l u a c i ó n d e
a l i m e n t o s
B . M . W a t t s G . L . Y l i m a k i L . E . J e f f e r y L . G . E l í a s
A R C
H I V
8 9 2 7 6


































B a s i c S e n s o r y M e t h o d s f o r F o o d E v a l u a t i o n

























T r a d u c c i ó n : O f i c i n a d e T r a d u c c i o n e s , S e c r e t a r í a d e E s t a d o , C a n a d á
G i l b e r t C r o o , n e


e x p r e s a d o s












































































































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8 , 9 , 2 4 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 6 , 7 2 , 7 7
8 , 9 , 3 1 , 3 2 , 6 8 , 6 9 , 7 2 , 7 3 , 7 7 , 9 2
8 -1 0 , 3 1 , 3 3 , 3 4 , 5 9 , 9 2 , 9 5 , 1 1 2
7 -9 , 3 1 , 3 2 , 6 6 , 9 , 7 2 , 7 7
1 1 2
1 2
8 , 9
3 5 , 5 3 , 5 5 , 6 5 -6 8
1 2 , 1 4 , 1 6 , 1 8 , 2 0 , 2 4 , 2 7
5 7 , 6 8 , 6 9 , 8 6 , 9 0 , 9 1 ,
6 5
6 5
6 0 , 6 7 , 9 0
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6 0 , 8 3 , 9 9 , 1 0 0 , 1 0 9
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3 3 , 8 7 -9 0 , 9 2 , 1 0 9
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1 3 , 2 0 , 2 4 , 2 6 , 5 7 , 5 9 , 6 1
5 9
7 , 8 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 5 , 6 6
7 -9 , 1 4 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 5 , 8 6
5 9
5 5 , 1 2 2 , 1 2 5
3 1 , 3 2 , 1 1 4
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R e p e t i c i ó n 5 8 , 6 2 , 6 3 , 1 0 0 , 1 0 1 , 1 0 3 , 1 0 5 , 1 0 6 , 1 0 8 , 1 2 3
3 3 , 9 4 , 1 1 4
5 7 , 6 7 , 6 8 , 7 1 , 7 2 , 7 7 , 8 3 , 8 4 , 9 0 , 9 1 ,

S e d e C e n t r a l
G i l D , P O B o x 8 5 0 0 , O t t a w a , O n t a r i o , C a n a d á K 1 G 3 H 9
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G I l D , C a s i l l a d e C o r r e o s 6 3 7 9 , M o n t e v i d e o , Ur u g u a y
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A s i a S u r o r i e n t a l y O r i e n t a l
d I D , T a n g l i n P O B o x 1 0 1 , S i n g a p o r e 9 1 2 4 , R e p úb l i c a d e S i n g a p u r
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A s i a d e l S u r
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O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A f r i c a O r i e n t a l y M e r i d i o n a l
G I l D , P O B o x 6 2 0 8 4 , N a i r o b i , K e n i a
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a M e d i o O r i e n t e y N o r á f r i c a
G I l D , P O B o x 1 4 O r m a n , G i z a , C a i r o , E g i p t o
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A f r i c a O c c i d e n t a l y C e n t r a l
d I D , B P 1 1 0 0 7 , C D A n n e x e , D a k a r , S e n e g a l
P a r a i n f o r m a c i ó n a c e r c a d e l G I l D y s u s a c t i v i d a d e s , d i r í j a s e a I a o f i c i n a
e n s u r e g i ó n .
C u D
C A N A D A

IDRC-277s

METODOS SENSORIALES
BASIC OS
PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS

B.M. Watts G.L Ylimaki L.E. Jeffery

Departamento de Alimentos y Nutrición, Facultad de Ecología Humana, Universidad de Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canadá

Elías Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, Ciudad de Guatemala, Guatemala, Centroamérica
L. G.

Preparado con la ayuda del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canadá

El Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo es una corporación pública creada en 1970 por el Parlamento de Canadá en apoyo de la investigación técnica y de política concebidas a adaptar la ciencia y la tecnología a las

necesidades de los países en desarrollo. Los cinco programas sectoriales del Centro son Recuisos Naturales, Ciencias Sociales, Ciencias de la Salud, Ciencas y Sistemas de la Información, y Asuntos Corporativos e Iniciativas. Los fondos del Centro provienen del Parlamento de Canadá; sin embargo, les políticas del CIID son trazadas por un Consejo de Gobernadores de carácter internacional. La sede del Centro está en Ottawa, Canadá, y sus oficinas regionales en América Latina, Mrica, Asia y el Medio Oriente.

This publication is also available in English. Il existe également une versionfrançaise de cette publication.

IDRC-277s Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos.Título original de la obra Basic Sensory Met hods for Food Evaluation © International Development Research Centre 1989 International Development Research Centre 1992 PO Box 8500. ¡discusión en grupo! . K1G 3H9 Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo Oficina Regional para América Latina y el Caribe Casilla de Correos 6379.ne Se dispone de edición microficha. . CIII). Canadá. Ylimaki. UDC: 664. Los puntos de vista aquí expresados son los del autor y no representan necesariamente las opiniones del Centro. 1992. Ottawa. La mención hecha de nombres patentados no constituye una recomendación del producto y su aparición sólo obedece a razones de información. !Ensayo/ . x+170p.5:339. Ont. L. Secretaría de Estado. Canadá Revisión técnica: Gilbert Croo. ¡manuales!. Elías. Ottawa. ¡ambiente del trabajo!. Ottawa.4 - ISBN: 0-88936-564-4 Traducción: Oficina de Traducciones. Montevideo. ¡herramientas de mano!. Este trabajo fue realizado con ayuda de una subvención del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. B. ¡tecnogía alimentaria! . ¡valor nutritivo! ¡planificación!.G. ¡productos agropecuarios!. G. LE. Uruguay Watts. Ontario.001. ¡comportamiento del consumidor!. Canadá..M.L. ¡análisis estadístico!.:il. Jeffery. del Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba o del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.

INDICE PREFACIO ix 1 PROLOGO INTRODUCCION 5 Capítulo 1 Utilización de pruebas orientadas al producto y pruebas orientadas al consumidor PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO 7 8 9 11 1.1 1.26 27 31 2.3 Establecimiento de paneles sensoriales RECLUTAMIENTO DE LOS PANELISTAS ORIENTACION A LOS PANELISTAS SELECCION INICIAL DE PANELISTAS PARA PANELES ENTRENADOS ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS 31 32 33 34 3.2.4 Il' .2 3.1.1 Area de Preparación de Alimentos 2.1.1 Area de Preparación de Alimentos Area de Panel 2.2 2.1 3.3 Cabinas para Degustación 2.2 Area de Deliberaciones del Panel 2.2.1. INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS SENSORIALES 2.4 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales DISEÑO DE UN LABORATORIO SENCILLO PARA PRUEBAS SENSORIALES 12 12 14 14 19 . .2 Capítulo 2 2.2. .5 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales .2.2 24 24 26 26 ..3 Area de Oficina 2.3 Capítulo 3 3.1.20 2.1.1 Diseño de instalaciones para pruebas sensoriales INSTALACIONES PERMANENTES PARA PRUEBAS SENSORIALES 2.4 Area de Oficina 2.

3 6.1.2 5.3 5.5 3.2 6.4 Capítulo 5 5.4 Escalas Racionales ANALISIS ESTADISTICO 52 52 53 55 56 59 59 61 62 62 6.4 63 iv .1 DISEÑO EXPERIMENTAL 6.4.1 Aleatorización 6.4.3.1 Conducción de pruebas sensoriales TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA PRUEBAS SENSORIALES PREPARACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES PRESENTACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES USO DE MUESTRAS DE REFERENCIA 39 40 41 43 47 47 48 49 50 51 51 4.2 Agrupamiento en Bloques 6.3 4.6 MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE TRABAJO DE LOS PANELISTAS MOTIVACION DE LOS PANELISTAS 36 37 39 Capítulo 4 4.4 Capítulo 6 6.3 PRUEBAS ESTADISTICAS Pruebas Estadísticas para Datos Sensoriales 6.1 Reducción de errores en las respuestas del panel ERRORES DE EXPECTACION ERRORES POR POSICION ERRORES POR ESTIMULO ERRORES POR CONTRASTE 5.4.2 Escalas Ordinales Escalas de Intervalo 6.3.1.3 Repeticiones 6.2 4.1.1.1 Escalas Nominales 6.1 Recolección y análisis de datos sensoriales ESCALAS DE MEDICION 6.

2.2. .Capítulo 7 7.3 Pruebas Hedónicas 65 66 66 70 73 7.3 Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas .2. Prueba de Reconocimiento de Olores Básicos Entrenamiento y Monitoreo del Panel de Evaluación de la Textura de Frijol Técnicas para Evaluar las Características de la Textura de los Frijoles Cocidos Alimentos Usados como Puntos de Referencia en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Tablas Estadísticas .1 Pruebas de Preferencia 7. 94 7.2 Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad .2.2 Pruebas de Aceptabilidad 7. 117 119 122 124 125 126 127 BIBLIOGRAFIA GLOSARIO 145 153 INDICE ANALITICO 167 V .1.2 PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS 86 7.1.1 Pruebas sensoriales: descripción y aplicaciones PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR 7.4 Pruebas Descriptivas 112 Capítulo 8 Planificación de un experimento sensorial 113 APENDICES Apéndice I Apéndice 2 Apéndice 3 Apéndice 4 Apéndice 5 115 Apéndice 6 Apéndice 7 Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos. .1.1 Pruebas de Diferencia 87 7. 98 7.

Guatemala Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente Boleta para la prueba de preferencia pareada en puré de frijol Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol 15 17 22 23 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 25 Figura 6 28 Figura 7 54 Figura 8 69 Figura 9 71 Figura 10 Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar diferentes variedades de frijol 78 Figura 11 Boleta de prueba triangular para muestras de frijol con y sin tratamiento Boleta para la prueba de ordenamiento por la dureza de la cáscara de frijol Boleta para evaluar la dureza de los frijoles usando una escala lineal 91 Figura 12 95 Figura 13 101 vi .LISTA DE FIGURAS Figura 1 Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared Cabinas con secciones individuales para cada panelista Recipientes desechables para muestras Recipientes reutilizables para muestras Presentación típica de una bandeja para un panelista Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido en el INCAP.

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad 74 Tabla 2 Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica Tabla de análisis de varianza para la prueba hedónica Seis posibles órdenes de presentación en una prueba triangular 81 Tabla 3 83 Tabla 4 89 93 Tabla 5 Tabla 6 Datos tabulados de la prueba triangular Tabulación de datos de prueba de ordenamiento por intensidad Tabulación de datos de la prueba de evaluación de dureza Análisis de varianza de la evaluación Tabla I de dureza Matriz de datos de los totales de tratamientos por cada panelista 97 Tabla 7 102 Tabla 8 - 106 Tabla 9 107 Tabla 10 Análisis de varianza de la prueba Tabla II de evaluación de dureza - 108 VII .

1 Tabla de números aleatorios 129 Apéndice Tabla 7.5 Distribución de Pal nivel de significancia de 5% Apéndice Tabla 7.9 Prueba binomial de un extremo 131 132 133 134 136 138 140 142 Apéndice Tabla 7.11 Puntos de porcentaje de la amplitud o intervalo de variación Estudiantizada Los puntos superiores de 1% 144 .2 Prueba binomial de dos extremos Apéndice Tabla 7.6 Distribución de F al nivel de significacia de 1% Apéndice Tabla 7.10 Puntos de porcentaje de la amplitud o intervalo de variación Estudiantizada Los puntos superiores de 5% - 143 Apéndice Tabla 7.4 Diferencias críticas absolutas de la suma de rangos para las comparaciones de "todos los tratamientos" a un nivel de significancia de 1% Apéndice Tabla 7.8 Valores Críticos (Valores Q) de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan al nivel de significancia de 1% Apéndice Tabla 7.7 Valores Críticos (Valores Q) de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan al nivel de sigmficancia de 5% Apéndice Tabla 7.LISTA DE TABLAS ESTADISTICAS Apéndice Tabla 7.3 Diferencias críticas absolutas de la suma de rangos para las comparaciones de "todos los tratamientos" a un nivel de significancia de 5% Apéndice Tabla 7.

endurecimiento. largos tiempos de preparación y capacidad nutritiva. frecuentemente carecen de instalaciones adecuadas y de acceso a fuentes de información. mediante un proyecto de investigación sobre frijoles que tenía por objeto estudiar los problemas de almacenamiento. ha ejercido gran influencia en la selección de los materiales contenidos en esta guía. Estos. Los autores merecen nuestro agradecimiento y nuestras ix .PREFACIO Este manual tiene por finalidad servir como guía técnica básica para los métodos de evaluación sensorial. Se ha recopilado pensando en las necesidades de los científicos de los países en desarrollo. a diferencia de sus homólogos en los países industrializados. Esta experiencia fue en parte apoyada por el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CuD). La experiencia de los autores en la confección e implementación de pruebas de evaluación sensorial en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) en Guatemala.

especialmente para beneficio de los productores. Geoffrey Hawtin Director División de Ciencias de la Agricultura.felicitaciones por la producción de esta guía que es a la vez completa y práctica. Confiamos que este manual será útil a una amplia variedad de lectores. De lo que se trata es de ayudar a optimizar la probabilidad de conseguir un efecto positivo. estudiantes. incluyendo investigadores. Alimentos y Nutrición CHD . En apoyo de la investigación de la alimentación y su relación con la nutrición. el CuD atribuye una alta prioridad a asegurarse de que cualquier producto nuevo o modificado considera lo que agrada. organismos oficiales de control. lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes se destina. y utilizarlo dentro del contexto de preferencias y requisitos claramente identificados de los consumidores. y otros que tratan de los problemas de modos más eficaces y efectivos de producir alimentos. elaboradores y consumidores menos económicamente favorecidos.

financiada por el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CuD). La elaboración de este manual es uno de los resultados del proyecto en el que colaboraron el Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba y el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). descripción de las instalaciones y metodologías de evaluación sensorial y ejemplos de análisis estadístico de los datos obtenidos de las pruebas sensoriales. Esos estudios se llevaron a cabo dentro del marco de una serie de investigaciones sobre el frijol. destinada a aumentar la disponibilidad. los principios discutidos se . Los ejemplos presentados se han tomado de estudios sobre las características sensoriales y aceptabilidad del frijol negro. consumo y valor nutritivo del frijol como elemento básico de la alimentación en América Latina. Los diferentes capítulos abarcan los principios de análisis sensorial.PRÓLOGO Este manual responde a la necesidad de proporcionar directrices sobre la evaluación sensorial de productos agrícolas básicos en laboratorios donde el personal tenga una mínima o ninguna capacitación en análisis sensorial. sin embargo.

así como a las publicaciones STP 758 (1981). (1987). tanto de productos agrícolas como de alimentos procesados. y el de Steel y Toi-rie (1980). STP 434 (1968) y STP 433 (1968) de la ASTM. Queremos dejar constancia de nuestra gratitud por el apoyo brindado. el cual es bastante conciso y muy utilizado. También es recomendable el uso del texto Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods (Métodos de laboratorio para evaluación sensorial de alimentos) (Larmond 1977). por ejemplo. al Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. Ottawa. el lector puede referirse a los recientes libros de Meilgaard et al. el de Snedecor y Cochran (1980). Esta publicación es una introducción a los métodos de análisis sensorial. ciudad de Guatemala y al Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba.2 aplican a la evaluación de muchos otros tipos de alimentos y los métodos descritos pueden emplearse para medir y comparar las características sensoriales. Para un estudio más detallado de las técnicas usadas en esta área. Los métodos estadísticos para el análisis de datos de evaluaciones sensoriales están explicados en mayor detalle en libros tales como el de O'Mahony (1986) y el de Gacula y Singh (1984). Jellinek (1985). Stone y Side! (1985) y Piggott (1984). y a la obra clásica de análisis sensorial de Amerine et al. al Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. (1985). Winnipeg. por su apoyo y ayuda en cada etapa de la preparación de este texto. STP 682 (1979). Asimismo deseamos expresar nuestra gratitud a muchas personas que trabajan en esas instituciones. Para los principios y métodos estadísticos básicos. los autores están muy agradecidos al personal y a los estudiantes del Instituto de Nutrición . Sobre todo. el lector se puede remitir a cualquier buen texto de estadística como.

Cali. Por último. los autores desean expresar su gratitud por la ayuda y aliento recibidos de muchos otros colegas y amigos. muy numerosos para mencionarlos. Beverly Watts Gladys Ylimaki Lois Jeffery Luis G. Gabriella Mahecha de la Universidad Nacional de Colombia. fueron muy valiosas. Las sugerencias editoriales brindadas por Linda Malcoimson y Marion Vaisey-Genser de la Universidad de Manitoba. quienes sirvieron como panelistas en las pruebas sensoriales utilizadas como ejemplo en este libro. diseño e ilustración del manuscrito.3 y de la Universidad de Manitoba. Dorien van Herpen del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Bogotá. Derrick Coupland y Horst Weiss. Colombia. Nuestro agradecimiento más sincero a Angela Dupuis. por el trabajo de mecanografía. Eli'as . Bill Lim.

.

INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista. utilizando diseños experimentales. gusto. tales como desarrollo y mejoramiento de productos. Solamente de esta manera. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales. la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. control de calidad. estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. . el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles. métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores. olfato. el panel debe ser tratado como un instrumento científico. y de muchos otros materiales. por lo tanto. tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas.

.

Durante la compra. La información sobre los gustos y aversiones. tacto y en algunos casos el gusto. donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista. preferencias y requisitos de aceptabilidad. el costo del producto. La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de .+ Cap ftulo 1 Utilización de Pruebas Orientadas al Producto y de Pruebas Orientadas al Consumidor Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra. son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto. preparación y consumo de alimentos. se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación. empaque. olfato.

8

nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor.

1.1

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la población de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan de loo a 500 personas. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario, o también en los hogares de los consumidores. Una verdadera prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población escogida como objetivo. Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. Estos paneles internos están

9

integrados por personal no especializado de la organización o institución y generalmente se llevan a cabo antes de iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor. Los paneles internos resultan más fáciles de organizar que las verdaderas pruebas dirigidas a los consumidores y, además, permiten un mayor grado de control de las variables y condiciones de evaluación. Es importante notar que el objetivo de los paneles internos es ampliar, no reemplazar, las pruebas verdaderas orientadas a los consumidores.

Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas no entrenados, seleccionados dentro del personal de la organización donde se lleva a cabo el desarrollo o investigación del producto. El grupo de panelistas seleccionados deberá tener características similares a la población que consumirá el producto. Es ventajoso utilizar un panel lo más numeroso que sea posible. Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un producto y también identificar defectos en productos. Los resultados de los paneles internos de consumidores no deben utilizarse para predecir el comportamiento de un producto en el mercado ya que, este tipo de panel podría no ser representativo de la población real de consumidores.

1.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO
En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales como el sabor (olor y gusto),

lo

textura o apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a su entrenamiento especial, no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo que es el consumidor promedio, sino que también pueden poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales.

el espacio existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones sensoriales. (4) área de oficina o un escritorio para el encargado del panel. Las áreas básicas. (2) área separada para discusión del panel. sin embargo. Las mejores condiciones de prueba se obtienen con instalaciones físicas permanentes. (3) írea de cabinas de degustación.+ Cap(tub 2 Diseño de Instalaciones para Pruebas Sensoriales Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy complejas. (5) material y equipo para preparar y servir las muestras. especialmente diseñadas para pruebas sensoriales. algunos requisitos básicos deben ser llenados para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a obtenerse sean confiables. que toda instalación de pruebas sensoriales debe tener son: (1) área de preparación de alimentos. .

Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparación de los alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas. las paredes deberán ser pintadas de colores neutros. el espacio y recursos disponibles. La profundidad estándar de los mostradores es de aproximadamente 60 cm (24 pulgadas). lavaplatos. Stone y Sidel (1985) y la publicación STP 913 de la ASTM (1986). Los materiales de la superficie de pisos y mostradores deberán ser exentos de olores. Larmond (1977). Mostradores. antes de pasarlas a los panelistas. El área de preparación deberá estar bien iluminada y ventilada.1. El tipo y número de pruebas a ser conducidas. Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm (36 pulgadas). refrigeradores y espacio para almacenamiento. Es importante evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.1 INSTALACIONES PERMANENTES PARA PRUEBAS SENSORIALES El diseño de instalaciones físicas permanentes e ilustraciones de posibles trazos para construir laboratorios sensoriales han sido presentados en libros como los de Jellinek (1985).12 2. 2. son factores decisivos en el diseño del laboratorio. equipo para cocción.1 Area de Preparación de Alimentos El área de preparación de alimentos deberá estar provista de mostradores. En toda área dedicada al análisis sensorial. . son cómodos para trabajar.

Los hornos de microondas pueden ser también útiles en el área de preparación de alimentos. También es útil contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. tenedores plásticos y otros suministros que necesite el panel. cucharas. mientras el panel se prepara para degustar. lápices. el almacenamiento de muestras de referencia o para poder guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente tiempo. para colocar las bandejas preparadas. Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua caliente y fría. . Espacio de almacenamiento. Las gavetas debajo de los mostradores son convenientes para guardar servilletas. Puede resultar útil contar con un congelador separado. El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante. Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y servir las muestras deberán construirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las ventanillas de paso entre el área de preparación y el área de degustación. los panelistas deberán usar agua destilada para el enjuague. Equipo de cocción. Si el agua corriente imparte olores o sabores. Es útil contar con una repisa sobre las ventanillas de paso. Equipo de refrigeración. para la conservación prolongada de ingredientes.13 Lavaplatos. deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipo. antes de servirlas. Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y hornos convencionales. además.

asimismo.1. Campanas de ventilación deberán ser colocadas sobre las estufas. Idealmente. En la Figura 1 se presenta un ejemplo del área de deliberaciones.14 Ventilación. de manera que el ruido y los olores de la cocción no interfieran con el trabajo de los panelistas. deberá estar situada de manera que no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio. . entrenamiento. es necesario contar con una sala donde los panelistas puedan reunirse con el encargado del panel. estar bien iluminada y contar con una mesa grande y sillas o bancos. un rotafolio o un pizarrón para marcadores.3 Cabinas para Degustación El área de cabinas. así como para intercambiar opiniones. el área de discusión y área de cabinas pueden combinarse. para acomodar un mínimo de 10 personas. Un tablero de anuncios situado cerca de la entrada. Deberá también contar con un pizarrón de madera para yeso. para recibir instrucciones.2 Area de Deliberaciones del Panel Para las pruebas orientadas al producto. Aunque es preferible contar con un área dedicada específicamente a cabinas. el área de discusión debe ser cómoda. 2. al igual que el área de discusión deberá estar completamente aislada del área de preparación de alimentos. que esté localizado en un punto de fácil visibilidad para todos los panelistas sentados alrededor de la mesa. 2. Esta área deberá estar totalmente separada del área de preparación de alimentos.1. permitirá colocar anuncios e información acerca del desempeño del trabajo de los panelistas. para reducir los olores de la cocción en el área de preparación y así evitar que estos olores lleguen al área de degustación.

15

Figura

1.

Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared.

16

construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de discusión, sin tener pared divisoria entre ambas, como se ilustra en la Figura 1. Esta disposición, no permite desarrollar simultáneamente discusiones de grupo y pruebas de degustación, lo que podría presentar problemas en caso de realizarse varios experimentos sensoriales al mismo tiempo.
El área de cabinas deberá tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin la influencia de otros miembros del panel (Figura 2); deberá contar por lo menos con 4 cabinas individuales, pero por lo general, tiene de 5 a 10. Cada cabina deberá tener un mostrador, una silla o banco y una

ventanilla de comunicación con el área de preparación de
alimentos. Además, deberá contar con iluminación individual y tomacorrientes. Aunque podría parecer una buena idea colocar lavaderos en las cabinas para facilitar la expectoración de los panelistas, esto no es recomendable, ya que pueden despedir mal olor y causar problemas de higiene.
Es conveniente que la entrada al área del panel sea parcialmente visible desde el área de preparación de alimentos; de esta manera, el encargado del panel podrá ver en qué momento llegan los panelistas y podrá supervisar las actividades tanto en la sala de preparación de alinientos como en el área del panel.

Cabinas de degustación. Las cabinas pueden construirse con
divisiones permanentes o bien, consistir en un mostrador con divisiones móviles. Cada cabina deberá tener una profundidad aproximada de 60 cm (24 pulgadas) y ser de un ancho mínimo de 60 cm (24 pulgadas), aunque es preferible un ancho de 76 a 86 cm (30-34 pulgadas). El mostrador de la cabina deberá estar a la misma altura que el mostrador del otro lado de la ventanilla en el

17

Figura 2. Cabinas con secciones individuales para cada panelista.

esta última es la más conveniente y útil para el área de preparación de alimentos. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza. La altura puede ser la típica de un escritorio. para facilitar el paso de las bandejas con muestras. Las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan mucho espacio libre del mostrador. Las divisiones entre las cabinas deben tener una altura de por lo menos 90 cm (36 pulgadas) y deben sobresalir del mostrador unos 30 cm (12 pulgadas). aproximadamente 76 cm (30 pulgadas) o la de un mostrador. aproximadamente 90 cm (36 pulgadas). La ventanilla deberá tener un ancho aproximado de 40 cm (16 pulgadas) y una altura de 30 cm (12 pulgadas). de lo contrario. el cual es necesario para trabajar adecuadamente. pueden atascarse y causar problemas. desde el área de preparación hasta el área de degustación donde están los panelistas. Sillas o bancos. para pennitir el movimiento de las sillas y la entrada y salida de los panelistas mientras los otros están haciendo evaluaciones. Cada cabina deberá tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y bandejas. debiendo estar al nivel del mostrador. que tiene una altura de 76 a 90 cm (30 a 36 pulgadas). Luces y tomacorrientes.18 área de preparación de alimentos. Las puertas corredizas deberán estar bien ajustadas. Deberá haber suficiente espacio entre el borde del mostrador y la pared posterior de la cabina. Por lo general. La distancia mínima requerida es de 90 cm (36 pulgadas). o con bisagras laterales o en la parte superior. para la privacidad de los panelistas. Las sillas deberán tener la altura apropiada para que los panelistas puedan sentarse cómodamente al mostrador. para que la iluminación sea . Cada cabina deberá tener luz individual en la parte superior. Ventanillas.

de diferentes colores. se debe contar con un lugar en el que el encargado del panel pueda preparar las boletas o informes. las que pueden emplearse para encubrir las diferencias de color entre las muestras de alimentos.4 Area de Oficina Además del espacio necesario para las pruebas sensoriales. que provea comodidad a los panelistas. . pero su instalación y mantenimiento tiene un costo más alto que el de las lámparas fluorescentes. Los reflectores provistos de filtros plásticos movibles. Las lámparas pueden ser incandescentes o fluorescentes. El sistema de ventilación no deberá atraer olores del área de cocina.19 uniforme en todas las cabinas. tales como rojas y amarillas. blanca caliente y natural simulada. En esta área deberá haber un escritorio. Este último tipo es el recomendado para las pruebas de alimentos. Cada cabina deberá tener un tomacorriente para poder utilizar bandejas termoeléctricas. El área de panel deberá estar ventilada adecuadamente y mantenida a una temperatura y humedad apropiadas. 2. Ventilación. En caso de que el edificio donde están las instalaciones de evaluación sensorial tenga aire acondicionado. analizar los datos y archivar los resultados. Además de las fuentes tradicionales de luz blanca. se puede mantener presión positiva en el área de cabinas para prevenir la infiltración de olores externos. Las lámparas incandescentes permiten un control más fácil de la iluminación. un archivo y una calculadora con funciones estadísticas o una computadora provista de un programa estadístico para análisis de datos.1. deberán instalarse luces de varios colores. son una manera económica de controlar el color de la luz. Los tubos fluorescentes pueden ser de luz blanca fría.

También serán necesarios termómetros y utensilios comunes de cocina como coladores y tamices.20 2. deberán ser comprados nuevos y deberán reservarse exclusivamente para las pruebas sensoriales. suficiente para que duren durante todo el estudio. Será necesario contar con una pesa o balanza de precisión. para hacer mediciones precisas durante la preparación de los alimentos y el análisis de las muestras. tenedores.ej. El equipo para preparar y servir alimentos así como los utensilios y cristalería para el área de pruebas sensoriales.ej. Los recipientes para muestras deberán seleccionarse de acuerdo al tamaño y características de la . agarradores para cacerolas calientes y recipientes con tapadera para almacenamiento. ya que con los recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo de impartir sabores u olores a los alimentos. pipetas. Deberán preferirse las ollas de vidrio (p. cucharas. matraces graduados y vasos picudos de cristal de diferentes tamaños. recipientes hondos. Utensilios para la preparación de alimentos. cuchillos. Pyrex) o de vidrio-cerámica (p. recipientes para muestras (especialmente los desechables). deberán adquirirse en grandes cantidades. abrelatas. cilindros graduados. peltre o hierro. Recipientes para muestras. los de acero inoxidable son preferibles a los de aluminio.. vasos para enjuague bucal y otros utensilios.1.5 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la preparación de alimentos y con recipientes pequeños para servir las muestras a los panelistas. Todos los alimentos. Todos los utensilios deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se estén preparando o sometiendo a prueba.. Corningware) a las de metal. Si se dispone solamente de utensilios de metal.

sobre todo al momento de evaluar olores de muestras de alimentos. También es recomendable que en cada cabina haya bandejas termoeléctricas de calentamiento. para las muestras que se sirven calientes. El uso de tapaderas es muy importante. así como cajas petri y platillos de papel desechables. dulceras. así como para evitar que las muestras se contaminen con polvo y suciedad. vasos picudos pequeños. El inconveniente es que éstos pueden resultar muy caros. plástico o duroport. Al momento de comprar recipientes para muestras. para garantizar que las muestras se sirvan enrecipientes idénticos durante todo el estudio. vasitos de medida. reciben un calor más uniforme. de manera que al destapar el recipiente y llevarlo a la nariz. el panelista perciba todo el impacto del olor. Deberá contarse con bandejas plásticas o metálicas para colocar las muestras que se servirán a cada panelista. botellas. Deberá comprarse un número suficiente de recipientes de tamaño y forma apropiados. Una alternativa apropiada es emplear recipientes reutilizables como vasos. cajas de vidrio o cajas petri (Figura 4) y frascos de vidrio. es importante verificar que éstos no despidan ningún olor que pueda interferir con la evaluación de los alimentos. ya que permite que las substancias volátiles de la muestra se acumulen en el recipiente. Las muestras colocadas en baño de María en las bandejas termoeléctricas.21 muestra. Es necesario contar con tapaderas de algún tipo para evitar que las muestras de alimentos se sequen o sufran cambios de temperatura y apariencia. Bandejas. Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel. de 30-60 mL (l-2 onzas) con tapadera (Figura 3). que las colocadas . copas pequeñas. El tamaño de los recipientes variará de acuerdo con el tipo de producto que se esté analizando y con la cantidad de muestra a presentar.

.

.23 Figura 4. Recipientes reutilizables para muestras.

así como picheles grandes para el agua.1 Area de Preparación de Alimentos En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina provisionales. servilletas. En la Figura 5 se muestra un orden típico de bandeja para presentar las muestras a un panelista.ej.2 INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS SENSORIALES Cuando no se disponga de un área diseñada específicamente para pruebas sensoriales o cuando se lleven a cabo paneles con consumidores fuera de la instalación permanente. Si no se tienen estas bandejas termoeléctricas. Para el lavado del equipo se recomienda usar detergente sin fragancia. En todos los casos se requieren recipientes que no se derritan y que no permitan que entre agua a las muestras. tortillera) representan una alternativa de bajo costo para mantener calientes las muestras durante períodos breves. tenedores y cuchillos plásticos. un área temporal podrá crearse para cumplir con los requisitos mínimos para llevar a cabo pruebas sensoriales. las muestras pueden mantenerse calientes en un termo o en un horno en el área de preparación. hasta que llegue el momento de servirlas.24 directamente en las bandejas.2. vasos de vidrio o desechables para beber agua y para la expectoración.. que sean preferiblemente de vidrio. Los recipientes de duroport con tapadera (p. 2. utilizando hornillas y recipientes de duroport para . Será también necesario contar con cucharas. Utensilios adicionales. 2.

. Presentación típica de una bandeja para un panelista.25 Figura 5.

4 Utensilios y Equipo para las Preubas Sensoriales Los utensilios y equipo serán idénticos a los indicados para la instalación permanente. entre los panelistas. Deberá también tener acceso a una calculadora con operaciones estadísticas. planificar las pruebas sensoriales y analizar los datos. 2.2.3 Area de Oficina El encargado del panel necesitará espacio para preparar las boletas. colocándolas sobre la mesa. no haya olores de comida o bebida al momento de la prueba.2 Area de Panel La evaluación de las muestras se puede realizar en cualquier área separada en que puedan reducirse al mínimo las distracciones.26 mantener los alimentos calientes por períodos cortos. Podría resultar adecuado el uso de un comedor o un salón donde se toma café. se pueden construir divisiones portátiles de madera delgada o cartón grueso.2. que no se esté utilizando al momento de lievarse a cabo la prueba sensorial. 2. 2. Para brindar un cierto grado de privacidad a los panelistas y para reducir al mínimo las distracciones. los ruidos y los olores.2. cuando el espacio de mostrador esté limitado. Es importante que en el lugar que se use. Las bandejas preparadas se pueden colocar en carritos. .

27

2.3

DISEÑO DE UN LABORATORIO SENCILLO PARA PRUEBAS SENSORIALES

En el INCAP, en la ciudad de Guatemala, se construyó un laboratorio para pruebas sensoriales que incluye cabinas para los panelistas y área de discusión, adyacentes a una cocina ya existente (Figura 6). El área de preparación de alimentos estaba ya bien equipada con estufas, lavaderos, refrigeradores, aparadores para
almacenamiento y mostradores.

En la nueva instalación hay acceso a los cubículos para panelistas, desde el área de la cocina, a través de las ventanillas con puertas corredizas. Las cinco cabinas para el panel, abiertas en la parte de atrás, dan al área de deliberaciones de grupo, equipada con una mesa grande y bancos para acomodar de 12 a 15 personas. Cada cabina tiene lámparas individuales y un tomacorriente. Las divisiones entre las cabinas tienen bisagras, de manera que se pueden plegar a un lado, si en algún momento se necesita espacio libre en el mostrador.

Aunque el encargado del panel no disponía de una oficina separada, un escritorio colocado en el área de preparación de alimentos servía para la preparación de boletas y análisis de datos.
Para equipar el laboratorio sensorial del INCAP, se adquirieron los siguientes artículos:

1

balanza analítica

cristalería (cilindros graduados picudos de diferentes tamaños)

-

probetas

-

y vasos

28

0

1

2m

Escala

Figura 6. Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido en el INCAP, Guatemala.

29

bandejas termoeléctricas para calentamiento con termostato ajustable (1 por cabina)
5 8

ollas de vidrio de 3 L con tapadera

recipientes plásticos de 10 a 300 mL, con tapadera, para almacenamiento

20 recipientes de duroport de 15 cm de diámetro, con tapadera (tortillera)
15 bandejas plásticas blancas

6 picheles grandes para agua

vasos rojos para muestras, de 48-50 mL, con tapadera de papel estaño

vasos de plástico desechables, de 75 mL, para expectoración recipientes plásticos desechables de 30 mL, con tapadera, para muestras
vasitos de duroport con tapadera, de 30 mL para muestras

cucharitas plásticas desechables servilletas de papel
soportes o agarradores para ollas, toallas pequeñas, cucharas, tenedores, cuchillos, coladores, toallas de papel, detergente

calculadora con programa estadístico.

.

1 RECLUTAMIENTO DE LOS PANELISTAS Por lo general. La preparación y dirección eficiente del panel. el reclutamiento de panelistas. por parte del encargado son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz. El encargado del panel es el encargado del reclutamiento y capacitación de los panelistas. puede iniciarse con el personal que trabaja en la institución u organización en que se lleve a cabo la investigación. La mayoría de personas que trabajan en una organización son panelistas potenciales y usualmente estarán . dando el ejemplo con buen liderazgo y motivación.+ Capftu!o 3 Establecimiento de Paneles Sensoriales El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial. 3. tanto para paneles entrenados como para paneles no entrenados. así como de la evaluación de su trabajo.

enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y responder a preguntas que puedan surgir.2 ORIENTACION A LOS PANELISTAS Todos los posibles panelistas deberán ser invitados al área de evaluación sensorial. resulta útil demostrar la forma en que las boletas deben ser marcadas. utilizando un retroproyector o pizarrón. También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a participar en los paneles. no necesitan recibir entrenamiento adicional. La explicación del método y procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los . todos los candidatos deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan. Debe evitarse mencionar el alimento específico que se someterá a prueba. para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas sensoriales.32 interesados en participar si sienten que su contribución es importante. esta información ayudará al encargado del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio. En una compañía o institución donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera sistemática. además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. sin embargo. es útil tener un archivo con información de todos los posibles panelistas. Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel. Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad (paneles no entrenados). 3. Es útil guardar un registro de cada panelista que ha participado en cualquier prueba sensorial. en grupos de no más de 10.

asimismo. En los Apéndices 1 y 2 aparecen instrucciones para llevar a cabo pruebas de identificación de sabores y olores. Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas.33 panelistas. es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica. Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto. utilizando muestras de alimentos o soluciones idénticas excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura. Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes. Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes. ya que es importante que los panelistas comprendan los procedimientos y el uso de boletas o tarjetas de puntaje. podrán ser identificadas a través de este proceso. provee de una . Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas. 3. a menudo se emplean pruebas triangulares de degustación. o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura. Este proceso de selección inicial. antes de participar en los paneles. deberán abstenerse de comer.3 SELECCION INICIAL DE PANELISTAS PARA PANELES ENTRENADOS Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados deberán someterse a pruebas. beber o fumar por lo menos 30 minutos antes del inicio de una prueba sensorial. tales como jabones. para que puedan completar la prueba en una forma similar. lociones y perfumes. para determinar si tienen agudeza sensorial normal.

El entrenamiento del panel debe iniciarse con un niimero mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado definitivo.4 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El desempeño de la labor realizada por cada panelista.34 experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo. ya que algunos panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. los panelistas deberán probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy similares o idénticas. pero no para otros. El entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria. entonces será relativamente fácil seleccionar para la fase de capacitación a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado capacidad superior durante el proceso inicial. Una vez concluida la selección inicial. por lo general de 2 a 4 veces por semana. El panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminación en la prueba a realizarse. es importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias en el alimento objeto de estudio. Los panelistas seleccionados deberán estar interesados en el proyecto y deben estar dispuestos a participar durante la duración del mismo. Si se contara con 20 ó 25 candidatos en esta selección inicial. por ello. 3. La capacidad de discriminación de algunos panelistas es excelente para un tipo de alimento. puede mejorarse mediante ejercicios de . de entre aquellas que se estudiarán en las pruebas. así como la de todo el panel.

con el fin de que el panel pueda desarrollar métodos de evaluación uniformes. la boleta y la terminología y pueden distinguir las características que serán estudiadas. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a formular juicios válidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales.35 entrenamiento apropiados. cuando es necesario evaluar un número grande de características sensoriales. pero obtener resultados excelentes en otras. En el caso de análisis cuantitativo. para garantizar que todos los panelistas comprenden la tarea. toma sólo unas cuantas sesiones. dirigida por el encargado del panel. El entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento. el uso de muestras de alimento para ejemplificar cada característica siempre que sea posible. Los panelistas deberán acostumbrarse a los rangos de intensidades de las características que encontrarán durante el estudio. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir acompañado de una discusión de los resultados. así como. es necesario . la capacitación puede requerir de diez a doce sesiones. se puede lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ellos y que den respuestas consistentes. Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial. Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y el encargado del panel. o incluso más. Durante el entrenamiento podrán establecerse los mejores procedimientos de preparación y presentación de muestras y podrá diseñarse la tarjeta de calificación o boleta definitiva. A través del uso de definiciones y descripciones precisas para la evaluación de cada característica. El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usarán durante las pruebas reales.

para determinar el progreso de la capacitación. para proveer los datos necesarios. Para evaluar los resultados. las cuales el encargado del panel sabe que son diferentes. sean capaces de discriminar entre diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles. deberá ser evaluado por cada panelista repetidamente en varias ocasiones. para distinguir diferencias entre las muestras estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente. Cuando no se indican diferencias - . se utilizan análisis estadísticos (análisis de varianza ANOVA). así como la de cada panelista. El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso alcanzado. Panelistas con un desempeño superior. Los datos del panel son analizados para identificar variaciones significativas entre panelistas y entre muestras Las diferencias significativas entre panelistas. pueden ser reducidas con entrenamiento adicional. el encargado del panel deberá también expresar reconocimiento y agradecimiento por la participación de cada panelista.5 MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE TRABAJO DE LOS PANELISTAS El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante el entrenamiento. evaluando la habilidad del panel como grupo.36 fomentar la participación de estas personas en paneles posteriores. podrán ser identificados para participar durante todo el estudio sensorial. Para ambos tipos de evaluación. El entrenamiento subsecuente deberá concentrarse en las muestras y características de las muestras cuya identificación y evaluación hayan presentado dificultades para los panelistas. El entrenamiento estará completo cuando los panelistas se sientan cómodos con el procedimiento de evaluación. un grupo de muestras diferentes. aunque no son inesperadas. 3.

Los resultados individuales de cada panelista podrán ser evaluados. comparando juicios repetitivos. Si ninguno de los panelistas detecta diferencias significativas entre muestras en lo que respecta a una característica específica. en los productos que se evalúan y en los resultados del estudio. deberán seleccionarse para integrar el panel definitivo. Aquellas personas capaces de distinguir diferencias significativas entre las muestras.37 significativas entre las muestras. pero el encargado del panel sabe que realmente hay diferencias. se deberá brindar entrenamiento adicional. En el Apéndice 3 se describe en mayor detalle el procedimiento para monitorear el rendimiento de los panelistas durante la fase de entrenamiento.6 MOT!VACION DE LOS PANELISTAS Los panelistas que están interesados en la evaluación sensorial. . 3. para garantizar y fomentar resultados óptimos. Es importante mantener el interés y la motivación de los panelistas a lo largo de todo el estudio. se hace necesario dar entrenamiento adicional a los miembros del panel. con pequeños errores cuadráticos medios en el análisis. El rendimiento de los panelistas puede moriitorearse también durante el estudio sensorial. tendrán un rendimiento mejor que los panelistas que no están interesados. Esto garantiza que el rendimiento de los panelistas continúa siendo confiable y constante e indica en qué momento será necesario un adiestramiento adicional o más motivación para los panelistas.

Al final de una larga serie de pruebas. sobre todo durante la fase de entrenamiento. ya sea individualmente o en grupo.38 Las deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del día anterior resulta muy estimulante para los panelistas. frutas. . chocolates. manies. un almuerzo o un pequeño regalo. como por ejemplo. De no contarse con tiempo suficiente durante las sesiones del panel para examinar los resultados del día anterior. ya que los panelistas pueden no ver el cartel o mal interpretar los resultados. para que los panelistas consulten cuando lo estimen conveniente. que al final de la sesión diaria del panel. jugo. caramelos. queso y galletas). sin embargo. galletas. a menudo se ofrece como recompensa un pequeño refrigerio (ejemplo. Se debe señalar además. una pequeña fiesta. es mejor que el encargado del panel discuta personalmente los resultados con los panelistas. es recomendable ofrecer una recompensa más grande. los datos podrían colocarse en un cartel en la pared. como reconocimiento a la contribución de los panelistas al estudio.

en la preparación y presentación de éstas al panel y en el uso de muestras de referencia y muestras control. Estas técnicas se discuten en las siguientes secciones del manual. seguros para comer e inocuos para la salud.1 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA PRUEBAS SENSORIALES Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluación.4 CapItulo 4 Conducción de Pruebas Sensoriales Las pruebas sensoriales producirán resultados confiables solamente si se ejerce un control experimental adecuado en todas las etapas de su proceso. antes de iniciar la prueba Asimismo. por supuesto. No se debe pedir a los panelistas que prueben o ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido . deberá prestarse particular atención a las técnicas empleadas en la toma de muestras de alimentos. 4. Deberá prestarse mucha atención a la planificación y estandarización de todos los procedimientos. deben ser.

tanto de remojo como de cocción para un peso determinado de frijol. cuando el análisis sensorial requiera cocer y preparar diferentes tipos de frijol.2 PREPARACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES Todas las muestras para comparaciones sensoriales deberán prepararse siguiendo un método estandarizado. para la preparación deberán estandarizarse durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente antes de iniciar las pruebas sensoriales. basándose en el número de porciones necesarias para el panel. tiempo de remojo.40 tratamiento que puedan causar contaminación microbiológica o química. el lote sometido a prueba deberá primero mezclarse bien. temperatura y . Los pasos. la prueba deberá limitarse a evaluar los atributos de olor y apariencia. Si las porciones que se sirven a los panelistas no son representativas de todo el lote. para garantizar la uniformidad durante cada período del experimento. Si un alimento o uno de sus ingredientes de un alimento. Al momento de tomar muestras de un lote de alimentos para realizar pruebas sensoriales. para eliminar la posibilidad de los efectos de la preparación (salvo que el método de preparación sea una variable de interés). los resultados no serán válidos. las muestras tomadas deberán ser representativas de todo el lote. Por ejemplo. se deberán controlar factores como el volumen de agua. En el caso de un producto como el frijol. 4. Deberá calcularse de antemano el tamaño de la muestra para la prueba. tamaño y dimensiones del recipiente de cocción. después dividirse en cuatro partes y por último tomar una muestra de cada parte. ha sido tratado de manera que su ingestión pueda ser un riesgo.

Por ejemplo. Las porciones deberán ser del mismo tamaño. los panelistas deben recibir una porción suficientemente grande para que puedan evaluar varios pedazos para cada característica. para obtener porciones de consistencia uniforme. En caso de que las muestras requieran diferentes tiempos de cocción. cuando los alimentos consistan en varios pedazos pequeños que pueden diferir entre sí. cuando se evalúa carne. Los productos fluidos deberán mezclarse mientras se están tomando las muestras. podría eliminarse la superficie exterior. de otra forma. de manera que todas las muestras terminen su cocción al mismo tiempo. la muestra que reciba cada panelista deberá tener una corteza similar. 4. de manera que cada panelista reciba una porción similar. sabor y textura de las muestras pueden verse alterados drásticamente si se les deja reposar durante un período prolongado. los panelistas deberían probar de 3 a 4 frijoles antes de anotar el puntaje .3 PRESENTACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES Es necesario estandarizar los métodos de presentación de las muestras y es importante que cada panelista reciba una porción representativa de la muestra bajo prueba. Por ejemplo. tiempo de reposo antes de servirse y temperatura a que se sirven. Cuando se evalúa pan o alimentos horneados. Si no se elimina la corteza del pan. éstos se pueden escalonar. La apariencia. con tamaño uniforme. cuando se hacen pruebas para evaluar la dureza de los frijoles. para que cada panelista reciba tanto parte del borde como del centro de la tortilla.41 tiempo de cocción. podría resultar necesario eliminar la corteza de la orilla. las variaciones en el tiempo de reposo podrían influir sobre la evaluación sensorial. las tortillas pueden cortarse en porciones de forma triangular.

a la temperatura ambiente. se debe señalar que el uso de vehículos puede presentar problemas. Sin embargo. deberá servirse un mínimo de 30 g (1 onza) de un alimento sólido o 15 mL (0. Todas las muestras deberán presentarse a la misma temperatura. en el caso de los aceites vegetales. Deberán proveerse vasos con tapadera para la expectoración. en pruebas de margarina o manteca de maní. dado que los alimentos empleados como vehículo tienen sabor y textura característicos. Algunos alimentos requieren calentamiento para que se puedan apreciar sus olores o sabores característicos. se debe tratar de que el panel desarrolle una técnica uniforme. las galletas se pueden emplear como vehículo. que podrían interferir con la evaluación del alimento principal. Si el agua a temperatura ambiente no bastara para eliminar los sabores de .42 correspondiente a la dureza de la muestra. Los panelistas podrían preferir evaluar algunos alimentos cuando se sirven con otro alimento vehículo o portador. pero el pan o las tortas. el agua de enjuague podrá lingerida o expulsada. sin embargo. A los panelistas se le ofrece a menudo agua a temperatura ambiente para que puedan enjuagarse la boca antes y entre las muestras. En términos generales. Los panelistas pueden tragar o escupir las muestras del alimento que evalúan.5 onza) de un líquido (ASTM STP 434 1968). su olor a menudo se evalúa después de equilibrarlos a 50°C. Por ejemplo. La leche deberá servirse a la temperatura del refrigerador. la cual deberá ser la temperatura a la que se consume habitualmente el alimento.

azul. agua con limón. Si los productos que se están analizando tienen sabores fuertes. es prácticamente esencial utilizar una referencia . dependiendo de cuál sea más apropiada para encubrir las diferencias entre muestras. son utilizadas para comprobar el rendimiento de los panelistas. Uso DE MUESTRAS DE REFERENCIA En las pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos de referencia. en las pruebas donde se quieran evaluar otras características. verde o amarilla. podría resultar necesario prolongar el tiempo entre la evaluación de cada muestra o limitar a dos o tres el número de muestras presentadas en cada sesión. empleadas para marcar los puntos de una escala de medición y muestras ocultas o ciegas. galletas de soda sin sal. Para esto se puede utilizar luz roja.43 la boca entre las degustaciones. podría ser necesario encubrir las diferencias de color. contra las cuales todas las demás muestras serán comparadas. 4. pan blanco o tajadas de manzana. muestras identificadas. codificadas y presentadas a los panelistas junto con las muestras experimentales. como es el caso al estudiar los efectos de almacenamiento. Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas o meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy espaciados.4. Excepto en el caso de que se evalúe el color. ya que éstas pueden influir sobre los juicios de los panelistas. el agua tibia es muy útil sobre todo cuando se hacen pruebas con grasas o alimentos aceitosos. se puede recurrir a agua caliente. éstas pueden identificarse como: muestras de referencia.

El proveer a los panelistas de una muestra de referencia en cada sesión. Cuando se hace un estudio de almacenamiento. éste debe evaluar la referencia antes de iniciar la prueba definitiva. de manera que no sea posible identificarla inmediatamente. Las muestras de referencia utilizadas para marcar puntos o para calibrar una escala. Referencias ocultas o controles ciegos como a veces se les llama. Cuando se evalúan varias características del producto. Si el objetivo de la investigación es producir una versión mejorada de un producto existente en el mercado. Los puntajes que el panel haya acordado para cada característica a medir. Cuando las pruebas son llevadas a cabo por un panel entrenado. Esta referencia puede seleccionarse de entre los alimentos reales o muestras que van a someterse a prueba o bien puede ser un alimento de tipo similar. En el Apéndice 5 se dan ejemplos de alimentos de referencia utilizados para identificar los extremos de la escala para las características de dureza. La referencia oculta debe ser lo más similar posible a las muestras sometidas a prueba. puede utilizarse corno referencia el producto ya existente que se intenta mejorar. Estas referencias pueden ser un alimento similar al que es objeto de la prueba u otro totalmente diferente. pueden servirse a los panelistas en algunas o todas las sesiones. les ayudará a dar puntajes más consistentes a las muestras experimentales. podrían ser necesarias muchas referencias (estándares). se pueden marcar en la boleta a emplearse en el experimento.44 designada. tamaño de las partículas y dureza de la cáscara de frijol. a menudo reciben el nombre de estándares. para verificar la precisión de sus juicios. la referencia designada puede ser el control (una muestra almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una muestra fresca. Esta muestra control deberá codificarse de la misma forma que las .

Ideal mente. El uso de una referencia pennitirá aumentar la uniformidad del panel. podría resultar imposible interpretar los resultados del experimento. deberá darse entrenamiento adicional a esos panelistas o de lo contrario. Este producto deberá almacenarse de tal manera que sus cualidades sensoriales no varíen durante toda la prueba. Si se introduce una "nueva" referencia a la mitad del estudio o si cambia la calidad de la referencia. entonces los ingredientes y métodos de preparación deberán estar bien estandarizados antes de iniciar el experimento. Si los puntajes asignados por uno o varios panelistas indican mucha variación. no servirá para el propósito deseado. solamente si la referencia misma es constante. deberá obtenerse una cantidad suficiente del producto de referencia. empleando un código diferente cada vez que se presenta al panel. para que alcance para todo el experimento. . Si el producto de referencia es un alimento que debe ser preparado fresco para cada sesión del panel.45 muestras experimentales. Si la referencia cambia. será necesario excluir sus puntajes del conjunto de datos.

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1 ERRORES DE EXPECTACION Los errores de expectación pueden ocurrir cuando los panelistas reciben demasiada información sobre la naturaleza del experimento o sobre los tipos de muestras. en las siguientes secciones se analizan los errores que son resultado de las expectativas de los panelistas. antes de iniciar las pruebas. 5. Si los . Si no se toma en cuenta la influencia de factores psicológicos tanto durante la planificación como durante la ejecución del experimento. Los factores psicológicos pueden ser responsables de varios tipos de error.4 Capftulo 5 Reducción de Errores en las Respuestas del Panel Durante las pruebas sensoriales. de las posiciones de las muestras y de los efectos de estímulo y contraste. el error introducido puede llevar a falsos resultados. las respuestas de los panelistas pueden verse influidas por factores psicológicos.

comenzando en un lugar diferente cada vez y moviéndose en dirección diferente. se puede seleccionar números de tres dígitos. tratarán de encontrar dichas diferencias. son útiles para seleccionar números al azar. puede influir sobre los juicios de los panelistas. tales como la Tabla 7. 5. Se debe evitar que participen en el panel las personas que dirigen el experimento o que tengan conocimientos que les hagan esperar resultados determinados. cada muestra deberá codificarse empleando un número aleatorio de tres dígitos (ejemplo. a menudo ocurre que la primera muestra evaluada resulta preferida o recibe un puntaje .48 panelistas suponen que debe haber ciertas diferencias entre las muestras. Las tablas de números aleatorios. por colunma o fila. cuando se presentan dos muestras. Los panelistas pueden tener otras expectativas acerca de las muestras utilizadas en las pruebas.1 del Apéndice 7. 374 ó 902). tenga más de una característica que una muestra codificada con un 5. Para evitar estos errores de expectacion. Por ejemplo. es mejor que una muestra que tiene el código "F" o que una muestra codificada con el número 1. Los códigos de tres dígitos no influyen sobre los juicios de los panelistas de la misma manera que los códigos a base de números de un dígito o letras.2 ERRORES POR POSICION La manera en que se colocan u ordenan las muestras para la evaluación. Por ejemplo. podrían suponer que una muestra codificada como "A". Los panelistas deben recibir solamente la información que necesiten para realizar su trabajo y durante el transcurso del experimento se les debe recomendar que no discutan sus impresiones entre sí. A partir de cualquier punto de la tabla.

se podrá reducir el error de estímulo si se comienza evaluando el color de las tres muestras. si se considera apropiado. de manera que las muestras se presenten en diferentes posiciones a cada panelista. tales como las diferencias de tamaño. se pueden reducir al mínimo los errores por posición. Por ejemplo. también reducirá el error debido a la asociación de características. excepto en la(s) característica(s) que se evalúa(n). La evaluación de cada característica por separado. en vez de evaluar el color.3 ERRORES POR ESTIMULO Los errores por estímulo ocurren cuando los panelistas se ven influidos por diferencias no consideradas entre las muestras. forma o color en las muestras de alimentos presentadas. Las diferencias de color pueden ser encubiertas. . Para reducir al mínimo los errores de estímulo. en lo que respecta a todas las características. como se mencionó anteriormente. a continuación la textura de las muestras y por último. la mayor intensidad del color puede llevar a los panelistas a conceder un puntaje superior a un alimento en lo que respecta a la intensidad del sabor. Cuando se evalúa el color. para todas las muestras. Si el orden de presentación de las muestras es al azar. 5. la textura y el sabor de cada una de las muestras una tras otra. la textura y el sabor de tres muestras de pudín. incluso cuando estas características no guardan relación. su sabor. las muestras presentadas deberán ser lo más similares posible.49 mayor que la segunda. utilizando luces de colores en las cabinas. pueden emplearse anteojos oscuros o vendas. de otra forma.

las muestras codificadas en la bandeja se deberán también presentar a cada panelista en el orden apropiado de modo que la evaluación se pueda hacer de izquierda a derecha. Los efectos de contraste no se pueden eliminar durante la prueba sensorial. Si es posible. Para asegurar que cada panelista evalúe las muestras en el orden seleccionado en que se le presentan. podrían dar a la segunda muestra un puntaje inferior al que ésta habría recibido si los panelistas hubieran evaluado una muestra menos agradable anteriormente. . Las muestras se pueden presentar al azar para cada panelista o bien se pueden presentar las muestras en todas las secuencias posibles. Los panelistas que evalúan una muestra agradable antes de evaluar una muestra desagradable. la respuesta se verá influenciada por el contraste entre las dos muestras. los efectos de contraste pueden tener una marcada influencia en los datos del panel. cuando se presentan cuatro muestras a cada panelista a un mismo tiempo. pero si cada panelista recibe muestras en distinto orden.50 5. los efectos de contraste se pueden balancear para todo el panel. Cuando los panelistas evalúan una muestra de sabor de mediana intensidad después de una con sabor intenso. De modo similar. se pueden arreglar 24 combinaciones de las cuatro muestras.4 ERRORES POR CONTRASTE Los efectos de contraste entre muestras pueden también afectar los resultados de las pruebas. al evaluar una muestra desagradable inmediatamente antes de una muestra agradable podría dar lugar a que se aumenten los puntos dados a una muestra agradable. Por ejemplo. se deben escribir códigos numéricos en la secuencia adecuada en la boleta y se debe instruir al panelista que evalúe las muestras en el orden indicado en la boleta. Si todos los panelistas reciben muestras en el mismo orden.

de intervalo y racional. la escala de medición deberá . Para el análisis estadístico de las datos. de ordenamiento o cuantitativos. Existen diferentes tipos de escalas: nominal. 6. Dado que el tipo de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado. ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos depende del tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial.1 ESCALAS DE MEDICION Las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. deben emplearse métodos apropiados para los datos de frecuencia. En la siguiente sección se describen brevemente los tipos de escalas y métodos estadísticos apropiados para el análisis de los datos obtenidos.+ Capítulo 6 Recolección y Análisis de Datos Sensoriales Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias. ordinal.

1 Escalas Nominales Las escalas nominales son el tipo más sencillo de escala. Luego. los números no tienen valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías. En este tipo de escala. en vez de números que representen a los nombres. los números representan posiciones. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se puede comparar el número de panelistas que juzga la muestra como no aceptable en relación al número de panelistas que la considera aceptable. el 2 = dulce. los panelistas pueden utilizar una escala nominal en que el número 1 = a fruta.2 Escalas Ordinales En las escalas ordinales. Por ejemplo. 6.52 seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio. para identificar características olfativas de salsas de tomate. el 3 = picante y el 4 = acre. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y compararse. Los panelistas escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes características para cada muestra. Las escalas ordinales se . Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud.1. En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente.1. 6. los productos se comparan observando la frecuencia de cada característica de olor en cada muestra.

6. asignando el número 1 a la sopa más salada y el 5 a la menos salada. las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras.53 utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. por ejemplo. de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia.1. son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas comúnmente como escalas de intervalos. La escala de categorías y la escala lineal (Figura 7). En las pruebas orientadas al producto. Por ejemplo. la magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante.3 Escalas de Intervalo Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras. La escala de categorías estú dividida en intervalos o categorías de idénticas magnitudes. no sólo se puede identificar la muestra más salada. como los extremos y/o punto medio de la escala. pueden ser ordenados en base a preferencia. asignando el número 1 al que más se prefiere y el número 3 al menos preferido. los bizcochos horneados con tres fórmulas diferentes. En los paneles de consumidores. Aunque el número total . o solamente algunas de ellas. En las escalas se pueden identificar todas las categorías. Las categorías se identifican con términos descriptivos y/o números. Por ejemplo. utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de poiio. una serie de cinco muestras de sopa de poilo podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal. el ordenamiento se basa en las intensidades de una característica específica del producto. sino que también se sabe el número de intervalos que separan la sopa más salada de la menos salada. Las escalas de intervalo penniten indicar el grado de diferencia entre muestras.

.54 a) Escala de categorías de 5 puntos para la intensidad de una característica CODIGO trazas ligeramente intenso moderadamente intenso muy intenso extremadamente intenso b) Escala lineal para Ja intensidad de una característica débil fuerte c) Escala de caras para el grado de aceptabilidad Le disgusta mucho n Le disgusta un poco n Ni le gusta ni le disgusta n Le gusta un poco n Le gusta mucho n Figura 7. Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente.

55 de categorías puede variar. esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos. el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia de la característica que se mide. los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en rangos y las escalas de categoría o lineales deben considerarse escalas ordinales. Los dibujos o diagramas ilustrativos de las categorías de la escala son sumamente útiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala (Figura 7). excepto que en las de razón. En una escala de intervalo. En una . Aunque la extensión de la escala lineal varía. Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la escala. Escalas lineales en las que se han identificado los extremos y el punto medio. existe un verdadero punto cero. por lo general se utilizan de 5 a 9. los ejemplos que se dan en este manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales dimensiones entre las categorías y a lo largo de las escalas lineales por lo que ambos tipos de escalas se considerarán y analizarán como escalas de intervalo. por lo general se adopta una longitud de 15 cm. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de satisfacción. Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. se registra la intensidad de los atributos del producto. En las pruebas orientadas a los productos. son utilizadas frecuentemente para cuantificar características. Los panelistas podrían no siempre utilizar las escalas de categoría o lineal como escalas de intervalos constantes. el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos.4 Escalas Racionales Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo.1. 6. sin embargo.

El supuesto de que no existe diferencia entre dos muestras o entre varias muestras.2 ANALISIS ESTADISTICO Los resultados sensoriales se analizan estadísticamente para que el experimentador puede hacer inferencias u obtener conclusiones acerca de las poblaciones de personas o de alimentos. llamada también hipótesis de investigación. El otro supuesto consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras. Por ejemplo. se conoce como hipótesis nula. en lo que respecta a intensidad de sabor salado. se pueden hacer suposiciones acerca de las poblaciones y de los resultados que se espera obtener con el experimento. el número de intervalos que separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicaría cuántas veces más salada es una muestra que la otra. la hipótesis nula sería que el añadir sal no influye en la suavidad de . Antes de iniciar el experimento. ésta se conoce como hipótesis alterna. en un experimento para determinar si los frijoles se ablandan más al añadir sal al agua en que se cocinan. en base a una muestra obtenida en esas poblaciones. la muestra B sería dos veces más salada que la muestra A. Esta es la hipótesis estadística que se acepta o rechaza en base al análisis estadístico de los resultados experimentales. Estos supuestos reciben el nombre de hipótesis y pueden adoptar dos formas. el punto cero indica la ausencia completa de la característica. si dos de las muestras A y B reciben puntajes de 3 6 y respectivamente. Si se emplea una escala de este tipo para medir las cinco muestras de sopa de pollo. Este tipo de escala raramente se utiliza en pruebas orientadas al consumidor. 6. ya que para poder emplearla adecuadamente se requiere entrenamiento. En una escala de razón.56 escala racional.

a fin de que la decisión no se vea influida por los resultados de la prueba.01. Con este nivel de probabilidad. Si se acepta. Utilizando la prueba estadística apropiada. es posible determinar si la hipótesis nula debe aceptarse o rechazarse. cuando en realidad debería ser aceptada. la hipótesis nula se rechazaría 5 de cada 100 veces. La hipótesis alterna (o de investigación). Si se rechaza. .57 los frijoles cocinados. podría afirmar que los frijoles cocinados con sal son más suaves que los cocinados sin sal. Si un resultado ocurre por casualidad 5 de cada loo veces. El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial debe determinarse antes de iniciar la prueba.05 o menos.05). un resultado estadístico se considera significativo solamente si tiene una probabilidad de 0. existe una diferencia real. lo que se quiere decir es que en 95 de cada 100 casos. Los resultados de las pruebas estadísticas se expresan indicando la probabilidad de que un resultado específico pueda ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real. Por lo general. la conclusión es que los frijoles cocinados con sal son probablemente más suaves. Cuando se afirma que una diferencia es significativa al nivel de 5% (probabilidad de 0. resulta más fácil detectar una diferencia. Con el nivel de significancia de 0. no existe diferencia en lo que respecta a la suavidad de los frijoles cocinados con cualquiera de los dos métodos.05 y de 0.05. se dice que la probabilidad es de 0. Por lo general se utilizan los niveles de 0. la conclusión es que de acuerdo a esta prueba. si ésta realmente existe (hay más probabilidades de que la diferencia identificada se deba a la casualidad).05.

es importante que las muestras empleadas en la prueba sean lo más representativas posibles del lote original del alimento. entonces sí. si es que se desea inferir resultados válidos para todo el producto. En ambos tipos de pruebas. repetición o bloque. En las pruebas orientadas al producto. las muestras de alimentos deben seleccionarse al azar entre los lotes de producción del alimento que interesa. se podrán hacer inferencias relacionadas con ese grupo. para cada tratamiento experimental. sin embargo. para utilizarse en todas las fases del estudio. submuestras deberán asignarse al azar. En la etapa inicial se debe obtener un lote de muestra suficientemente grande. De este lote inicial. por tanto no es posible hacer inferencias sobre una población específica de consumidores. que pueden ser los posibles usuarios de un producto. se pueden hacer inferencias acerca de las características de la población de alimentos que se analiza. Cuando las muestras de estudio no se han tomado en forma aleatoria. se debe tener cuidado al momento de generalizar las conclusiones de la prueba a un grupo de población más grande.58 Si en las pruebas orientadas al consumidor se toma una muestra aleatoria del grupo o población para formar el panel de consumidores. El muestreo aleatorio de una población requiere que todas las unidades de la población tengan la misma oportunidad de ser seleccionadas. Resulta muy difícil obtener un verdadero muestreo aleatorio de un alimento. En cada etapa del proceso. . sin embargo. las submuestras o porciones deberán ser escogidas al azar. los panelistas no se seleccionan al azar.

1 Pruebas Estadísticas para Datos Sensoriales Los datos de las escalas nominales y ordinales se analizan empleando análisis estadísticos no paramétricos.3 PRUEBAS ESTADISTICAS Las pruebas estadísticas se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios sensoriales. tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen a su vez de otras variables o parámetros.3. El análisis estadístico persigue los siguientes objetivos: comprobar hipótesis. como ocurre con las pruebas paramétricas. de lo contrario. Las pruebas paramétricas requieren escalas que tengan intervalos o categorías constantes. ha sido objeto de . 6. tanto psicológicamente como en magnitud. determinar si existen diferencias entre las muestras. El uso de pruebas paramétricas en lugar de pruebas no paramétricas. verificar la consistencia de los panelistas entrenados. pero no requieren que los datos tengan una distribución normal e independiente. tanto durante la fase de capacitación como durante el estudio mismo. se analizan empleando pruebas estadísticas paramétricas. para el análisis de datos en escalas de categorías. Los métodos no paramétricos permiten un grado de discriminación menor que los métodos paramétricos. las categorías deberán considerarse datos nominales y analizarse utilizando métodos no paramétricos. mientras que los datos de las escalas de intervalo y racionales.59 6.

McPherson y Randall 1985. 1982. Powers 1984. Daget 1977). La prueba paramétrica más frecuente para los datos sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas racionales es el análisis de varianza (ANOVA).60 discusión en muchos libros y artículos (O'Mahony 1986. el uso de la prueba MDS hará más probable que se encuentren diferencias significativas entre dos muestras. es bastante cautelosa o conservadora y puede no encontrar diferencias cuando éstas en realidad existen. Joanes 1985) por lo que no es recomendable. la prueba de MDS es la más poderosa y liberal. De éstas. ésta también puede identificar diferencias que en realidad no existen. Muchas pruebas de comparación múltiple. la Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de Scheffe. generalmente se analizan con las pruebas de Kramer o de Friedman. Tukey y Scheffe. Por lo general. seguida de las pruebas de Duncan. La prueba de Scheffe. la Prueba de Tukey. se utilizan para identificar muestras que difieren entre sí. los datos sensoriales nominales se analizan mediante pruebas binomiales o de Ji-cuadrado. recientemente se ha visto que la prueba de Kramer no resulta apropiada (Basker 1988. sin embargo. por otra parte. una vez que se ha confirmado la presencia de diferencias estadísticas mediante análisis de varianza. Los datos sensoriales de tipo ordinal o de posiciones. Gacula y Singh 1984. tales como la Nueva Prueba de Rangos Múltiples de Duncan. . sin embargo. Pruebas de comparación múltiple de medias. Por ello. Las pruebas de Duncan y Tukey son utilizadas frecuentemente para datos sensoriales ya que no son consideradas ni muy liberales ni muy conservadoras. están disponibles.

61 Las técnicas de análisis de multivarianza pueden ser utilizadas cuando se investigan relaciones entre un número de diferentes mediciones o pruebas. Gacula and Singh (1984). Powers (1984. son tipos de análisis de multivarianza utilizados frecuentemente en estudios sensoriales. desde los diseños simples completamente aleatorios. revisar O'Mahony (1986). utilizando las pruebas sensoriales ilustradas en este manual. los recursos disponibles y el tipo de prueba estadística a ser utilizado. arreglos o una secuencia de pasos para organizar. Estos análisis requieren tratamiento estadístico más sofisticado y no serán discutidos en este manual. El diseño es seleccionado en base a los objetivos del estudio. llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento.4 DISEÑO EXPERIMENTAL Los diseños experimentales son planes. Piggott (1984). 6. 1981). (1982) y Stungis (1976). Calculadoras programables pueden ser utilizadas para analizar pequeños grupos de datos. hasta los más complicados diseños factoriales fraccionados. Moskowitz (1983). Análisis de Regresión y Correlación. Hay muchos tipos de diseños experimentales. los procedimientos y las condiciones de prueba. Para información más detallada en el uso de las técnicas de multivarianza para datos sensoriales. Análisis Factorial y Análisis de Componentes Principales. Programas o paquetes estadísticos computarizados son necesarios para llevar a cabo análisis estadísticos más complicados. Análisis Discriminante. Ennis et al. Un diseño experimental apropiado y eficiente debe ser escogido para asegurar la confiabilidad de los datos y resultados de la prueba. Buenos textos de estadística y un .

1) son utilizadas para aleatorización. Tabla 7. Ejemplos de bloques serían. Características importantes de un buen diseño experimental son. 6. de tal manera que cada unidad tenga la misma oportunidad de ser escogida en cada etapa del proceso de ordenación. de la misma manera que fue descrita para escoger números aleatorios de tres dígitos (Sección 5. 6. para cumplir con los objetivos específicos del estudio. repeticiones y órdenes de presentación de muestras. localidad de cultivo. pero todas las otras muestras tienen la misma oportunidad de ser cocidas por ese mismo método. para aleatorizar la asignación de diferentes tratamientos de cocción a muestras de alimentos.62 profesional en el área. efectos de días. Por ejemplo. es decir. bloques y repeticiones.1). Estos conceptos son discutidos en las siguientes secciones. aleatorización.4. Tablas de números aleatorios (Apéndice 7. panelistas. La aleatorización es el procedimiento de ordenar unidades o muestras.4. todo aquello que sea .1 Aleatorización La aleatorización es introducida en un diseño experimental para minimizar los efectos de fuentes incontrolables de variación o error y para eliminar sesgo. deben ser consultados para recomendar el más simple y más eficiente diseño.2 Agrupamiento en Bloques En muchos diseños experimentales se introduce agrupamiento por bloques para controlar efectos de fuentes de variación conocidas y para mejorar eficiencia. una muestra es escogida para ser cocinada por el método 1.

la variación debida a los panelistas se puede separar del error experimental.3 Repeticiones La repetición de un experimento supone el reproducir el experimento. Agrupando en un bloque a los panelistas durante el diseño experimental y el análisis de datos. mejor será el estimado del error experimental y más confiables los resultados de la prueba.63 una fuente de error conocida en el experimento. separándola de las fuentes no controlables de error experimental. . En ese caso. tanto del panel como de cada panelista. mientras mayor sea el número de repeticiones. Por ejemplo. son a menudo una fuente de variabilidad conocida en los experimentos sensoriales. ya que permite tomar en cuenta la varianza debida a los factores incluidos en el bloque. El número de repeticiones de un experimento varia y a menudo está determinado por las limitaciones de tiempo. 6. Las unidades experimentales se agrupan en bloques. el término de error utilizado para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. la variación entre unidades dentro de un bloque es probablemente menor que la variación entre bloques. los panelistas sensoriales siendo seres humanos. será un índice más seguro de error puro. El agrupamiento por bloques permite una medición más exacta del error puro o experimental. costo y selección de muestras.4. bajo condiciones idénticas. La repetición permite determinar la constancia. La repetición proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y validez de los resultados de la prueba. por lo general.

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Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto". . de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba.+ CapItulo 7 Pruebas Sensoriales: Descripciones y Aplicaciones Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebas orientadas al consumidor". Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto). Los expertos en estadística las clasifican en pruebas paramétricas y no-paramétricas. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia. en base al objetivo de la prueba.

Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor. de aceptabilidad y hedónicas utilizando como ejemplos una prueba de preferencia pareada. Instrucciones Generales para Llevar a Cabo una Prueba de Preferencia Pareada Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pregunta a los panelistas cuál de las dos muestras codificadas prefieren. En esta sección se describen las pruebas de preferencia.66 7. a menudo se emplean pruebas hedónicas para medir indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad. Aunque a los panelistas se les puede pedir que indiquen directamente su satisfacción. indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.1 Pruebas de Preferencia Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras. las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizan frecuentemente para determinar preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de preferencia pareada. pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un producto).1 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia. Se les pide que seleccionen una. La opción de incluir una posibilidad . incluso si ambas muestras les parecen idénticas. preferencia o aceptación de un producto. una escala de aceptabilidad por ordenamiento y una escala hedónica de 9 puntos.1. ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. 7.

el orden de cada panelista puede seleccionarse al azar. Las muestras deben presentarse en ambos órdenes el mismo número de veces. Presentación de las muestras: Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idénticos. En la Figura 8 aparece un ejemplo de boleta para una prueba de preferencia pareada. ambos órdenes deben presentarse a un número de panelistas aproximadamente igual. La prueba de dos extremos es apropiada pues se puede escoger cualquiera de las dos muestras. Con paneles muy numerosos. ha sido discutida por Stone y Sidel (1985). Existen dos posibles órdenes de presentación de las muestras: primero A y luego B (AB) o primero B y luego A (BA). si es necesario. codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Las muestras se presentan simultáneamente en el orden seleccionado para cada panelista. reduce el poder estadístico de la prueba pues se hace necesaria una mayor diferencia en las preferencias.67 de "no prefiero ninguna" o "las dos me desagracian igual". 10 deberían recibir la muestra A primero y los otros 10 la muestra B primero. para poder obtener significancia estadística. Ya que hay 50% de posibilidades de que cada panelista reciba primero la muestra A o la muestra B. Análisis de datos: Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial de dos extremos. de manera que los panelistas puedan evaluar las muestras de izquierda a derecha. Si el panel estuviera integrado por 20 jueces. El uso de esta opción no se recomienda para paneles de menos de 50 miembros ya que. El orden en que los panelistas evaluarán las muestras debe indicarse en la boleta. En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces. ya que la dirección de la preferencia no puede determinarse de .

2. . ni el grado de diferencia en lo que respecta a la preferencia entre las muestras. para determinar la preferencia de frijoles en puré Purés con dos variedades de frijol negro fueron preparados. la probabilidad habría sido 0. En esta tabla.108. la conclusión sería que la muestra A no fue significativamente más preferida que la muestra B. Ejemplo de una prueba de preferencia pareada utilizada por un panel interno de consumidores. para que el resultado se pueda considerar significativo. n = 25) sería de 0. X representa el número total de panelistas que prefieren una muestra y n representa el número total de panelistas que participan en la prueba. la probabilidad (X = 17. Para el análisis. el punto decimal ha sido omitido en la tabla. La tabla contiene tres probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n. Para ahorrar espacio. la variedad A (631) y la variedad B (228). empleando la Tabla 7.68 antemano.2 (Apéndice 7). si 17 de cada 25 panelistas prefieren la muestra A.015. de acuerdo a la Tabla 7. lo que habría demostrado una preferencia significativa por la muestra A. Debido a que usualmente es necesaria una probabilidad de 0. Se utilizó una prueba de preferencia pareada para determinar si se prefería un puré de frijol sobre el otro. Si 19 de los 25 panelistas hubieran indicado su preferencia por la muestra A. por lo que una cifra como 625 significa en realidad 0. Por ejemplo.05 o menos. se suma el número de panelistas que prefieren cada muestra y se determina la significancia de los totales. La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado de preferencia de la muestra escogida.625.

69 Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un panel interno. Haga un cfrculo al número de la muestra que prefiere. con los valores X = 30 y n = 40. por lo tanto.2 (Apéndice 7). Treinta de los cuarenta panelistas prefirieron la muestra B. Usted debe escoger una muestra. En la Figura 8 aparece la boleta utilizada cuando la muestra A se presentó primero. . se encontró que la probabilidad es de 0.002. llegándose a la conclusión de que el panel interno prefería el puré de frijol B sobre el puré de frijol A. 631 228 Figura 8. aunque no esté seguro. este resultado fue estadísticamente significativo. Las dos muestras se presentaron simultáneamente. empezando con la muestra de la izquierda. cada panelista evaluó las dos muestras solamente una vez. Veinte panelistas recibieron primero la muestra A (631) y los otros veinte recibieron primero la B (228). Se obtuvo el total del número de panelistas que prefirieron cada muestra. Nombre: Fecha: Pruebe las dos muestras de puré de frijol que tiene enfrente. Boleta para la prueba de preferencia pareada en puré de frijol. Utilizando la Tabla 7.

70 7.2 Pruebas de Aceptabilidad Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores. codificados con números aleatorios de tres dígitos. Cada muestra recibe un número diferente. a continuación. Presentación de las muestras: Tres o más muestras son presentadas en recipientes idénticos. en base a su aceptabilidad. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas. se determinan las diferencias significativas entre . se suma el total de los valores de posición asignados a cada muestra. En la Figura 9 se presenta un ejemplo de boleta de la prueba de ordenamiento para aceptabilidad. Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas. no se permite la ubicación de dos muestras en la misma posición. Usualmente. Todas las muestras se presentan simultáneamente a cada panelista. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo). El saborear las muestras más de una vez sí es permitido en esta prueba. en un orden balanceado o en un orden aleatorio. desde la menos aceptada hasta la más aceptada. pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada.1. Análisis de los datos: Para el análisis de los datos.

3. Código Rango asignado Figura 9. el 2 a la que le siga. Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol.4 (Apéndice 7) se presentan tablas ampliadas para esta prueba. Evite asignar el mismo rango a dos muestras.4) y al número de panelistas y muestras empleadas en la . 1 % en la Tabla 7. para 3-100 panelistas y 3-12 muestras (Newell y MacFarlane 1987).71 Nombre: Fecha: Pruebe cada una de las muestras de frijol negro en el orden indicado a continuación. Las diferencias entre todos los posibles pares se comparan con el valor crítico de la tabla. en base a un nivel de significancia determinado (5% en la Tabla 7. y el 3 a la que tenga la textura menos aceptable. muestras comparando los totales de los valores de posición de todos los posibles pares de muestras utilizando la prueba de Friedman.3 y 7. En las Tablas 7. Asigne el valor 1 a la que tenga la textura mas aceptable.

Treinta panelistas no entrenados. utilizando tres variedades de frijol negro. debiendo dar un valor diferente a cada muestra. Se utilizó una prueba de ordenamiento por rangos para obtener una indicación de la muestra con la textura más aceptable. Los valores de ordenamiento . incluso si les parecía similar. Todos los tratamientos se presentaron simultáneamente a cada uno de los panelistas.1). el orden de presentación de las muestras se balanceó. un valor de 2 a la muestra que le seguía en grado de aceptabilidad y un valor de 3 a la que tenía la textura menos aceptable. Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada por un panel interno de consumidores.2. Había 6 posibilidades para servir las tres muestras. quienes evaluaron las muestras una sola vez. se concluye que el par de muestras es significativamente diferente al nivel de significancia seleccionado. Si la diferencia entre los pares totales de valores de posición es superior al valor crítico de la tabla.72 prueba. Se asignó un valor de 1 a la muestra más aceptable. fueron seleccionados de entre el personal de la institución (panel interno). Debido a que había 30 panelistas. A los panelistas se les pidió ordenar las muestras de acuerdo a su aceptabilidad. de manera que cinco panelistas recibieran las muestras en cada uno de los seis posibles órdenes de presentación. para determinar la aceptabilidad de la textura de frijol Se prepararon muestras de frijol cocido. y evitar clasificar dos muestras en la misma posición. En la Figura 9 se muestra la boleta utilizada en la prueba de ordenamiento por aceptabilidad. como se indica en la Tabla 4 (Sección 7.

con 30 panelistas y tres muestras. pasando por "no me gusta ni me disgusta". que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo". El panel interno consideró que la textura cocida de las variedades de frijol negro B y C eran menos aceptables que la textura del frijol cocido de variedad A.A = 76 . la textura de las muestras de frijol cocido A y C fueron significativamente diferentes. Las diferencias entre el total de pares fueron: C . Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas. Por lo tanto. hasta "me disgusta muchísimo".3 Pruebas Hedónicas Las pruebas hedóriicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto.A . asimismo. 7. No hubo diferencia en lo que respecta a la aceptabilidad de las variedades B y C.05 es de 19.71 = 71 = 5 C B.73 dados a cada muestra por los 30 panelistas fueron tabulados como se muestra en la Tabla 1.B = 76 . las texturas de las muestras A y B fueron significativamente diferentes. Los .33 = 38 Según la Tabla 7.1.3. el valor crítico tabulado para p = 0.33 = 43 .

1 Variedades de frijol negro Panelista 1 A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 B 2 3 2 2 3 C 3 2 3 2 3 3 4 5 2 3 3 6 7 8 2 2 3 2 3 3 9 2 1 10 11 2 1 1 1 1 3 3 3 2 2 2 3 12 13 14 15 2 3 1 1 1 1 1 1 2 3 16 17 18 19 2 3 2 3 3 2 2 3 3 20 21 2 2 3 3 1 1 1 1 1 22 23 24 25 2 2 3 3 1 2 2 3 3 26 27 28 29 30 2 1 2 3 3 1 1 1 2 2 3 2 Totaldesrangos 1 33 = 71 76 Rango superior = 1 = textura más aceptable.74 Tabla 1. 3 textura menos aceptable. Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad. .

indicando cuanto les agrada cada muestra. . es más fácil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si así lo desean y además.2. que va desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo".1) se observa un orden de presentación balanceado para tres muestras. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible. tercera. 5 y 12 muestras. En la Tabla 4 (Sección 7. etc. En esta escala es permitido asignar la misma categoría a más de una muestra. balanceado.) un número igual de veces.75 panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra. Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una. es presentado por Stone y Sidel (1985). cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera. hacer comparaciones entre las muestras. codificados con números aleatorios de 3 dígitos. En la Figura 10 se da un ejemplo de boleta para prueba hedónica. escogiendo la categoría apropiada. segunda. Para ello los panelistas marcan una categoría en la escala. Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes idénticos. la presentación simultánea de las muestras es preferible ya que. Cada muestra deberá tener un código diferente. En un orden de presentación balanceado. Una buena discusión de órdenes de presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3. 4. Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos Descripción de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos. en una escala de 9 puntos.

para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. las categorías se convierten en puntajes numéricos del 1 al 9. la varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes específicas. los panelistas y el error. es la medida de la varianza debida al error experimental o aleatorio. La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada también error experimental aleatorio). Los valores F calculados se comparan con los valores F de las tablas (Tablas 7. la varianza de las medias entre muestras será similar al error experimental. un supuesto necesario es que las varianzas verdaderas dentro de las muestras son idénticas. En el análisis de varianza (ANOVA). La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de agrupación en bloque.' Si las muestras no son diferentes. Luego se calculan las razones entre CM(Tr) y CM(E) y entre CM(P) y CM(E). se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA). Los puntajes numéricos para cada muestra. La medida de la varianza entre las medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas SC(P).76 Análisis de los datos: Para el análisis de los datos. se calculan dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). Existen pruebas formales que pueden hacerse para comprobar la igualdad de las varianzas dentro de las muestras 1 .5 y Dado que la varianza total dentro de las muestras es resultado de combinar las varianzas individuales de dentro de las muestras. La varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los cuadrados de los tratamientos o SC(Tr). donde 1 representa "disgusta muchísimo" y 9 representa "gusta muchísimo". La suma de los cuadrados del error SC(E). La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los cuadrados SC(T). Los cuadrados medios (CM) para el tratamiento. Estas razones se conocen como valores F o F estadística. puede también compararse con el error experimental aleatorio.

Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado. Las muestras fueron presentadas en vasos pequeños de . pueden hacerse pruebas de comparación múltiple.6. Veintiocho panelistas sin entrenamiento.77 7. habrá evidencia de que hay diferencias significativas. diez minutos antes de que el panel iniciara su trabajo. En el siguiente ejemplo se dan detalles de los cálculos del análisis de la varianza. Apéndice 7). para determinar el grado de aceptabilidad de diferentes variedades de frijol Una prueba hedónica fue llevada a cabo para determinar el grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco muestras (tratamientos) de frijol negro cocido. seleccionados entre el personal de la institución. para determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. para el mismo número de grados de libertad. utilizando la escala de categoría de 9 puntos mostrada en la Figura 10. probándolas solamente una vez. Muestras de diez gramos de las cinco variedades de frijol. esto es.01 respectivamente. se presentaron simultáneamente a los panelistas. evaluaron las cinco muestras. El inicio de los tiempos de cocción de cada muestra fue escalonado.6 se dan los valores F para niveles de significancia de 0. para determinar cuáles son las medias del tratamiento o de la población que difieren entre sí. de manera que las cinco muestras estuvieran listas al mismo tiempo.05 y 0. Una vez detectada una diferencia significativa.5 y 7. En las Tablas 7. Ejemplo de una prueba hedónica utilizada por un panel interno de consumidores.

haciendo una marca en la línea correspondiente a las palabras apropiadas en cada columna de código: Código Código Código Código Código Megusta muchísimo Me gusta mucho ___Megusta muchísimo Mc gusta mucho ___Megusta muchísimo Me gusta mucho Megusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me _Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente Megusta poco No me gusta ni me disgusta Megusta poco No me gusta ni me disgusta Megusta poco No me Megusta poco No me gusta ni gusta ni me disgusts Me disgusts muchísimo Me disgusts modera- me disgusta Me disgusta muchísimo Me disgusta modera- gusta ni me disgusts Me disgusta muchísimo Me disgusta moderadamente Me disgusts mucho Me disgusta muchísimo Me disgusts moderadamente Me disgiista muchísimo Me disgusta moderadamente Me disgusts mucho damente damente Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo Comentarios: _Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo Comentarios: Medisgusts muchísimo Coiñentarjos: Me disgusta muchísimo Comentarios: Me disgusts muchísimo Comentarios: Figura 10. yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra. . Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar diferentes variedades de frijol.78 Nombre: Fecha: Observe y pruebe cada muestra de frijol negro. como aparece en la boleta.

759.+2232)_759.79 duroport. el número posible de combinaciones para el orden de presentación se eleva a 120. fue imposible equilibrar este elevado número de órdenes de presentación.9 . Habiendo cinco muestras. sin embargo. Para el análisis de la varianza anova..1 Suma total de los cuadrados: SC(T) = 1(cada respuesta individual2) .. se aleatorizó el orden de presentación para cada panelista. Después de que cada panelista hubo evaluado las cinco muestras. = suma de): Factor de corrección: FC (Gran total)2 N 1632 35 = 759. con tapadera.1 = = 917 . por esta razón.FC =(22+1212. se muestran en la Tabla 2. como se contaba solamente con 28 panelistas.1 157. se hicieron los siguientes cálculos (donde N = número total de respuestas individuales. Los puntajes se tabularon y analizaron utilizando análisis de varianza. Los puntajes tabulados para los primeros siete panelistas. El análisis de varianza se hizo empleando solamente los puntajes para los siete panelistas. las categorías descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos.

9 Suma de los cuadrados del error: SC(E) = = SC(T) .FC .SC(P) .759.9 Suma de los cuadrados de los panelistas: Sc(P) [E(total de cada panelista2)] [numero de respuestas por panelista] .129.759.9 .9 .80 Suma de los cuadrados de los tratamientos: SC(Tr) [(tota1 de cada tratamiento2)] [número de respuestas por tratamiento] [152 + 432 + 522 + 312 + 222] -FC 7 = .7. como se presenta a continuación: .1 7.759.1 129.1 [262 + 252 + 182 + 232 + 232 + 242 + 242] 5 (3835) 5 = 759.1 = 767 .1 Los valores cuadráticos medios (CM) se calcularon dividiendo los valores SC entre sus respectivos grados de libertad.759.1 (6223/7) .SC(Tr) 157.1 = = 889-759.9 = 20.

6 4.1 2 6.6 4.4 4.6 4. gl(Tr) = Número de tratamientos - 1 =5-1 =4 Grados de libertad de los panelistas.8 4. .1 7.8 Total de tratamientos 15 43 52 31 22 Gran total 3. puntaje más bajo ("me disgusta muchisimo").1 = 1 163 Media de los tratamientos 2.81 Total de grados de libertad.0 3. gl(P) = Número de panelistas - 1 =7-1 =6 Tabla 2.4 'Puntaje más elevado = 9 ("me gusta muchisimo"). Se presentan y analizan solamente las respuestas dc 7 de los 28 panelistas. gl(T) = Número total de respuestas - 1 =N-1 = 35 = - 1 34 Grados de libertad de los tratamientos.2 5. Puntajes de categorías tabulados para Ja prueba hedónica} Variedades de frijol negro (tratamientos) Media de los Total de panelistas panelistas 26 25 18 Panelistas2 1 A 2 1 1 B 6 7 C 8 D E 4 6 2 3 9 6 6 8 7 8 4 3 5 4 2 4 3 4 5 6 7 2 2 4 3 6 6 6 7 5 23 23 4 4 5 2 3 24 24 5.

gl(P) = 34 . se calcularon dividiendo sus respectivos valores CM entre el CM del error. Para que se puedan considerar significativos a un valor de 5%. grados de libertad y valores F son sumarizados en la tabla de ANOVA mostrada en la Tabla 3. CM(Tr) = SC(Tr)/gl(Tr) 129.48 Promedio de los cuadrados de los panelistas. CM(E) = SC(E)/gl(E) 20.6 = gl(T) 24 = Promedio de los cuadrados de los tratamientos.gl(Tr) .05. Las sumas de los cuadrados.4 . Por ejemplo. las tablas indican una relación F de 2.05 es 2. gl(E) . para los tratamientos con 4 gl en el numerador y 24 gl en el denominador y p 0.1 - 24 084 Los valores F para tratamientos y panelistas.78. El valor F para panelistas. con 6 gl en el numerador y 24 g! en el denominador a un p 0.51. Los valores F tabulados se obtuvieron a partir de las tablas estadísticas de distribución F (Apéndice 7.9 4 . .82 Grados de libertad de los errores. Tabla 7.5). las medias de los cuadrados. los valores F calculados deben ser superiores a los valores F tabulados.32. CM(P) = SC(P)/gl(P) 1 Promedio de los cuadrados de los errores.

7 y 7. para las cinco variedades de frijol. no se encontró un efecto significativo de panelistas. Los valores de . Tabla de análisis de varianza para la prueba hedónica. Para determinar qué muestras de frijol diferían significativamente la una de la otra. entre los puntajes hedónicos promedio.32 38.67 y es superior al valor F tabulado que es de 2.67 2. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.83 Tabla 3.8 del Apéndice 7.78.57.9 7. las medias son significativamente diferentes al nivel de significancia especificado.9 Tratamiento (Tr) 4 6 129. Relación F Tabular Calculada (p 0.05) Fuente de variación Total (T) gl SC CM 34 157. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 2.48 1.1 32.84 Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 38.78 2. Esta prueba permite comparar las diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par. se llega a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p 0.05).51.57 24 0. La Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan y las Tablas 7. por lo tanto. Si la diferencia entre los pares de medias es superior al valor de amplitud calculado. El análisis de varianza indicó que había diferencias significativas entre las cinco muestras de frijol.9 20.51 Panelistas(P) Error (E) 1. se utilizó una prueba de comparación múltiple.

El t es el numero de respuestas individuales empleado para calcular cada media.84 . Para llevar a cabo la Prueba de Duncan. Para determinar los valores de Q.Q(0.1 A 2. se calcularon los valores de amplitud para rangos de 5.346) Los valores Q se obtuvieron de la Tabla 7. cuando las medias se disponen en orden de magnitud.1 Para comparar las 5 medias de este ejemplo.160 3. 3 y 2 medias utilizando la siguiente ecuación: Amplitud = Q [CM(E)] t El valor de CM(E) tomado de la tabla de análisis de varianza (Tabla 3) es de 0.066 2.84. las medias correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud.1 D 4.919 . 4.7 (Apéndice 7) al mismo nivel de significancia utilizado en el análisis de la varianza. los valores de Q para 24 gl son: valor Q para valor Q para valor Q para valor Q para 5 medias = = = = 4 medias 3 medias 2 medias 3. p 0. es necesario también el valor de gl(E).4 E 3.226 3.4 B 6. Amplitud = Q 0.05. como se indica a continuación: Variedades de frijol negro Medias de los tratamientos C 7. en este ejemplo t = 7.84 amplitud se computan en base al rnimero de medias que separan las dos medias que se están sometiendo a prueba.

4 .4 y 3.346) Amplitud para 5 medias Amplitud para 4 medias Amplitud para 3 medias Amplitud para 2 medias = 3.4 y 2.1.3 fue mayor que 1.1.3) fue mayor que 1.346) = = = 3.09. La siguiente comparación se hizo entre los valores de las medias 7. fue comparada con la media mas pequeña y la diferencia fue comparada con el valor de amplitud correspondiente a 4 medias.1 .1.346) = 3. La comparación de Ires medias se hizo entre las medias 7.2.0> 1.1 = 4.4 y 4.4.85 A continuación se calcularon los valores de amplitud: Amplitud = Q (0.919 (0.3> 1.1 = 1. por lo tanto.226 (0. Debido a que la diferencia entre las medias (4. estas dos medias eran significativamente diferentes.346) = = = 1.06 1.01 El valor de amplitud para 5 medias se aplicó a las medias entre las que había mayor diferencia.6.160 (0.01 A continuación la media que les seguía en magnitud.09 .12 1.12. 6.4 . 7. 7. utilizando el valor de amplitud para 4 medias (1.346) 2.09). se concluye que estas medias eran significativamente diferentes. La diferencia 5.066 (0.4 y 6. 7.0> 1.4. ya que estos valores cubrían el intervalo de variación correspondiente a 5 medias.4 = 3.06 La comparación de dos medias se hizo entre las medias 7.09 1.

01 Las diferencias significativas entre las medias se presentaron utilizando letras. Los ejemplos de pruebas orientadas a los productos.01 3.1 = 2.4a 6. incluidas en este manual son: Prueba de triángulo para diferencia. Estas pruebas siempre se llevan a cabo utilizando paneles de laboratorio entrenados. la variedad D fue más aceptada que las variedades E y A.01 4. Variedades de frijol negro Medias de tos tratamientos C B D E A 7.06 4. incluyen las pruebas de diferencias.ld 2. hasta fmalizar con todas las comparaciones entre medias.0> 1.lb 4.3.0< 1.86 Este procedimiento se llevó a cabo como se indica.1= 1. utilizadas comúnmente en los laboratorios de alimentos. 7. Las medias seguidas de diferentes letras. 6.1 3. pruebas de ordenamiento por intensidad.06 -4. pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.1-2.2 PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS Las pruebas orientadas a los productos.4-3. la variedad B fue significativamente más aceptada que las variedades D.7>1.1 = 1.4-2.1 6.ld Se observó que la muestra C fue significativamente más aceptada que las otras muestras. fueron significativamente diferentes al nivel de probabilidad del 5%. . E y A.4= 1.4c 3.3> 1. las variedades E y A fueron igualmente aceptadas.1 .3> 1.

el tamaño y la dirección de las diferencias no es especificada en esta prueba. sabor o textura de alimentos. Para propósitos similares. La prueba de triángulo también puede utilizarse para determinar la habilidad de los panelistas para discriminar diferencias de apariencia.cuál es la muestra . Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia. La prueba de comparación pareada es similar a la prueba de preferencia pareada descrita en la Sección 7.87 prueba de ordenamiento para intensidad y prueba de puntaje para intensidad. excepto que a los panelistas se les pide que indiquen cuál de las dos muestras tiene la mayor intensidad respecto a una característica específica. como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente. por medio de análisis sensorial. las otras características de las muestras que se están comparando deben ser idénticas. La prueba de triángulo es un tipo de prueba de diferencia utilizada comúnmente para determinar si existen diferencias perceptibles entre dos muestras. 7. Por ejemplo. sabor o textura de un alimento.1 Pruebas de Diferencia Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí.1. olor. a los panelistas se les puede preguntar "i. Para poder llevar a cabo una prueba de discriminación de diferencias respecto a una característica específica.1. se pueden utilizar otras pruebas tales como.2. la prueba de comparación pareada y la prueba dúo-trío.

Stone and Side! (1985). se puede identificar la muestra más dulce o la más suave. En la prueba dúo-trío. Una de estas muestras se identifica con una R. los panelistas deben decidirse por una muestra). La prueba dúo-trío indica si existe diferencia. pero no se puede medir el tamaño de la diferencia. . Una de las muestras codificadas es idéntica a la referencia (R) y la otra no. tres muestras se presentan a los panelistas. Los procedimientos para utilizar estas pruebas y analizar los datos se describen en las obras de O'Mahony (1986). Las pruebas de comparación pareada y de dúo-trío no se describen en detalle en este manual. Larmond (1977) y e! comité E-18 de la ASTM (1968). Instrucciones Generales para Identificar una Diferencia Utilizando la Prueba Triangular Descripción de la tarea de los panelistas: Tres muestras codificadas son presentadas a los panelistas. las otras dos se codifican con números aleatorios de tres dígitos. para tratar de identificar cuál de las dos muestras codificadas es idéntica a R (o diferente de R). aun si ellos no encuentran ninguna diferencia entre las muestras (en caso de duda. una muestra es diferente y las otras dos son iguales. A los panelistas se les pide que prueben primero la muestra R y a continuación las muestras codificadas. Gacula y Singh (1984). Se pide a los pane!istas que seleccionen la muestra que es diferente. pero no indica la dirección o la magnitud de la diferencia entre muestras.88 más dulce?" o ".cuál es la muestra más suave?" Con esta prueba. sirviendo de referencia.

Otra alternativa es. deben ser diferentes. Los panelistas reciben ya sea dos muestras A y una B. tal como se observa en la Tabla 4. o dos muestras B y una A. de manera que cada panelista tenga la misma posibilidad de recibir cualquiera de los seis posibles órdenes de presentación. En la prueba triangular hay seis posibles órdenes de presentación de las muestras. Tabla 4. aun cuando dos de las muestras sean idénticas. Los números de código de las muestras presentadas a cada panelista. son presentadas a los panelistas en grupos de tres. Orden de presentación de la muestra Segundo Primero Tercero Número del panelista 1 2 3 256(A) 2256(A) 3670 (B) 4349 (B) 5349 (B) 6831 (A) 4 5 6 831(A) 349(B) 256(A) 670(B) 256(A) 349(B) 349(B) 831(A) 831(A) 256(A) 670(B) 670(B) . que el orden sea aleatorio. Las tres muestras se presentan en pequeños recipientes idénticos. Seis posibles órdenes de presentación en una prueba triangular. esto sólo es posible cuando hay seis panelistas o un número de panelistas que sea múltiplo de seis. Para servir las muestras en un orden balanceado. cada orden se debe servir un número igual de veces.89 Presentación de muestras: Las dos muestras diferentes (A y B). codificados con 3 números aleatorios.

la probabilidad de elegir por casualidad la muestra correcta es 1/2. la tabla usada para la prueba triangular (Tabla 7.2). en el orden seleccionado para cada panelista. En esta prueba. La tabla contiene 3 probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n.1. La prueba triangular difiere también de la prueba de pares en que la probabilidad de elegir por casualidad la muestra correcta es 1/3. de manera que los panelistas evalúen las muestras de izquierda a derecha. por lo tanto. La prueba binomial de dos extremos se utilizó para analizar los datos de preferencia de pares en la Sección 7. La boleta debe indicar el orden en que los panelistas evalúan las muestras. Análisis de datos: Para evaluar la significancia de los resultados. En la Tabla 7.9 se omite el cero inicial para ahorrar . se utiliza la tabla binomial de un extremo. En esta tabla. ya que se sabe que una muestra es diferente y por lo tanto sólo hay una posibilidad de respuesta correcta.90 Las muestras se presentan simultáneamente.9 (Apéndice 7).9) no es la misma que la utilizada para la prueba de pares (Tabla 7. En la prueba triangular. Por esta razón. La Figura 11 muestra un ejemplo de una boleta utilizada para prueba triangular. cualquiera de las dos muestras hubiera podido preferirse. se suma el número de panelistas que han identificado correctamente la muestra diferente y el total se somete a la prueba de significancia utilizando la Tabla 7. En la prueba de pares.1. X representa el número de panelistas que eligió correctamente la muestra diferente y n representa el número total de panelistas que participa en la prueba. sí se permite que se prueben las muestras una segunda vez. La prueba de un extremo es apropiada. había posibilidad de dos respuestas correctas y por ello se utilizó la prueba de dos extremos para significancia. En esta prueba.

. si 9 de 17 panelistas eligieron correctamente la muestra diferente. Dos de estas muestras son iguales y una es diferente. Dado que para tener significancia se exige una probabilidad de 0. espacio.05 o menos.075. Boleta de prueba triangular para muestras de frijol con y sin tratamiento. En este tipo de prueba de diferencia. tanto la confiabilidad como la sensibilidad aumentan a medida que participan más panelistas. n = 17) sería 0. la probabilidad de acuerdo a la Tabla 7.868. Por ejemplo. por lo tanto 868 se debe entender como 0. Pruebe las muestras que aparecen en la lista y ponga una marca (X) al lado del código de la muestra que es diferente.91 Nombre: Fecha: Aquí se le presentan tres muestras de frijol.9 (X = 9. se podría concluir que no hubo una diferencia significativa entre las muestras. Código La muestra diferente es: Figura 11.

En la Figura 11 se muestra la boleta utilizada. Utilizando la tabla estadística 7. . Las muestras de frijol se cocieron hasta llegar a su punto óptimo de cocción. sus boletas se marcaron. después de haber almacenado ambos tipos de muestras bajo las mismas condiciones por seis meses. eran perceptiblemente diferentes de los frijoles sin tratamiento. En la Tabla 5 se muestra la forma en que se tabularon los resultados. seis panelistas recibieron las muestras en cada uno de los seis órdenes mostrados en la Tabla 4. siguiendo el procedimiento estándar.9 (Apéndice 7). Cuando todos los miembros del panel terminaron la prueba. el número total de panelistas con respuestas correctas (X) se comparó con el número total de panelistas (n) y se determinó el nivel de significancia. fueron seleccionadas y entregadas a cada panelista.92 Ejemplo de una prueba de triángulo utilizada por un panel entrenado para detectar diferencias entre muestras con tratamiento y sin tratamiento Una prueba triangular fue llevada a cabo para determinar silos frijoles negros que habían recibido un tratamiento térmico previo al almacenamiento. acompañadas de una boleta donde aparecía la lista de números de código en el orden de degustación. Un panel interno compuesto de 36 panelistas evaluó las muestras de frijol cocido. Las muestras codificadas en forma apropiada. ya sea como correcta (+) cuando identificaron correctamente la muestra diferente o bien como incorrecta (-). A cada panelista se le dieron simultáneamente tres muestras.

Datos tabulados de la prueba triangular.93 Tabla 5. Panelista 1 Resultado + 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 + + + + + + 16 17 18 19 + + 20 21 + + 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 + + + + + 32 33 34 35 + + + + = 36 Total de respuestas correctas (+) 20 .

mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y tercero. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas. 7. se determinó que con 36 panelistas y 20 respuestas correctas. los frijoles que estuvieron bajo tratamiento eran diferentes a los frijoles sin tratar.005. podrían tener una gran diferencia en la intensidad del atributo.9 (Apéndice 7).2. . el nivel de significancia era de 0. sin embargo. se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada característica sensorial. Esta diferencia no sería indicada por esta prueba. Se concluyó que las muestras eran significativamente diferentes a un nivel de probabilidad de 0. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras.94 Utilizando la Tabla 7. aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras. Después de 6 meses de almacenamiento.2 Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad En las pruebas de ordenamiento por intensidad.005. ya que 20 de los 36 panelistas eligieron correctamente la muestra diferente. no se determinó la magnitud ni el tipo de diferencia. podrían tener una diferencia de intensidad pequeña pero fácilmente perceptible. Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por ejemplo.

que ordenen las muestras codificadas de acuerdo a la intensidad de una característica específica. mordiendo con las muelas una muestra de 2 granos de frijol. Evaluar las muestras según el orden establecido a continuación. Boleta para la prueba de ordenamiento por la dureza de la cáscara de frijol. Código Rango asignado Figura 12. a las muestras con las durezas siguientes se les asignan los valores 2 y 3 respectivamente y a la muestra con el tegumento menos duro de todos el valor 4. Normalmente no se permite que dos muestras sean clasificadas en la misma posición. presionando éste entre la lengua y el paladar.95 Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Ordenamiento para Evaluar Intensidad Descripción de la tarea de los panelistas: Se pide a los panelistas entrenados. Lleve la cáscara ya sola a la parte de adelante y evalúe la fuerza requerida para partir la cáscara. Saque el cotiledón de la cáscara. Nombre: Fecha: Por favor evalúe la dureza de la cáscara de cada una de las muestras de frijol que aquí se presentan. Separe la cáscara del cotiledón. Asignar a la muestra con el tegumento más duro un valor de 1. . y después disponer las muestras por orden de dureza de su tegumento. clasificando las muestras de mayor a menor intensidad. de arriba abajo. mordiendo con los dientes incisivos.

en la Sección 7. Este mismo método de análisis de datos se usó en el ordenamiento de los datos de aceptabilidad.2 Para mayor detalle sobre esta prueba. En la Figura 12 aparece un ejemplo de una boleta de ordenamiento de intensidad. Diez panelistas participaron en la prueba. mediante la utilización de la prueba de Friedman y las Tablas estadísticas 7.96 Presentación de muestras: Tres o más muestras son presentadas en pequeños recipientes idénticos.4 (Apéndice 7). para compararlas entre sí.1. en un orden balanceado o aleatorio. comparando los valores de rango totales entre todos los posibles pares de muestras. durante tres meses. codificados con números aleatorios de tres dígitos. A continuación. ellos fueron entrenados para evaluar la dureza de la cáscara del grano de frijol (Apéndice 4).3 y 7. 'rodas las muestras se entregan simultáneamente a cada panelista. se debe revisar ese ejemplo. A cada muestra se le da un número de código diferente. Se permite que los panelistas evalúen las muestras cuantas veces crean es necesario. A cada panelista se le entregaron . Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada por un panel entrenado para comparar la dureza de la cáscara de frijol Una prueba de ordenamiento fue realizada para comparar la dureza de la cáscara de frijoles que se habían almacenado en cuatro condiciones diferentes de humedad y temperatura. se examinan las diferencias significativas de las muestras. Análisis de datos: Cuando los panelistas han terminado de ordenar las muestras. se suman los valores de rango asignados a cada muestra.

Los valores de posición otorgados a cada muestra. cada panelista evaluó las muestras una sola vez. incluso cuando los productos les parecieran similares. se le dio el rango 1 y a la muestra con la cáscara menos dura se le dio el rango 4. Instrucciones fueron dadas a los panelistas para que clasificaran las muestras de acuerdo a la dureza de la cáscara. Las diferencias entre los valores totales de pares fueron: . simultáneamente las cuatro muestras de frijol ya codificadas.1 Tratamiento de amacenamiento C B 3 Panelista 1 A 1 1 D 4 2 3 1 2 3 2 3 1 2 3 1 4 5 2 4 4 4 4 3 1 6 7 3 2 2 1 4 3 2 1 4 2 8 3 4 1 9 10 3 1 4 3 2 2 4 36 Rango total 1 18 26 20 Rango menor = 1 = cáscara más dura. como se muestra en la Tabla 6. A la muestra con la cáscara más dura. En la Figura 12 se muestra la boleta utilizada.97 Tabla 6. dando a cada muestra un rango diferente. Tabulación de datos de prueba de ordenamiento por intensidad. se tabularon y sumaron.

y entre D y C fueron significativas (mayor que 15). Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Evaluación de Intensidad Descripción de la tarea de los panelistas: Los panelistas marcan la intensidad de una característica específica. percibida en .2.98 D-A D-B D-C C-A B-C B-A = = = = = 36-18 36-26 36-20 20-18 26-20 26-18 = = = 18 lo 16 = = 2 6 8 = El valor crítico tabulado para p 0. Solamente las diferencias entre D y A.05. utilizando escalas linèales o escalas categorizadas. 7.3 es 15. Estas pruebas de evaluación miden la magnitud de la diferencia entre las muestras y permiten ordenar las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una característica. De lo anterior.3 Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas En las pruebas de evaluación de intensidad. 10 panelistas y 4 muestras. de la Tabla 7. se requiere que los panelistas evalúen las intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras. se concluye que las cáscaras de la muestra de frijol almacenada en la condición D no eran tan duras como las cáscaras de las muestras almacenadas en las condiciones A y C.

haciendo una marca en la categoría apropiada o trazando una marca vertical en una escala lineal. cada muestra recibe un código diferente.3. Los puntajes numéricos de cada muestra se tabulan y analizan mediante el análisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. las marcas de los panelistas se convierten en puntajes numéricos midiendo la distancia en cm entre el extremo izquierdo o punto de menor intensidad en la escala y las marcas de los panelistas. codificados con números aleatorios de 3 dígitos. se muestra un ejemplo de una escala categorizada utilizada para evaluar intensidad. retirando cada muestra después de la degustación y antes de presentar la muestra siguiente. se da el número 1 a la categoría de menor intensidad. Sección 6. Normalmente. que va de menor a mayor intensidad. de una en una. En la Figura 7. Análisis de datos: Para analizar los datos de la escala de categorías. Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes pequeños. Cualquiera que sea el método empleado. es importante instruir a los panelistas para que evalúen independientemente cada una de las muestras. el encargado puede ir presentando las muestras a los panelistas. Las pruebas de . en un orden balanceado o aleatorio. Para ello utilizan una escala de intervalo. las categorías se convierten en puntajes numéricos.5 cm = 1 unidad del puntaje.1. asignando números sucesivos a las categorías. Para analizar los resultados de la escala lineal.99 cada una de las muestras codificadas. se instruye a los panelistas para que evalúen cada muestra e indiquen la intensidad de la característica específica. Con el propósito de minimizar la comparación entre muestras. A cada panelista se le presentan simultáneamente las muestras. convirtiéndolas mediante la proporción de 0.

las 5 muestras de frijol fueron presentadas a cada panelista. utilizando una disposición aleatoria de bloques completos. de tal forma que todas las muestras se terminaran de cocer al mismo tiempo. La prueba se repitió dos veces más. para ver si existen diferencias significativas entre los promedios de cada una de ellas. para comparar la dureza de los frijoles cocidos durante cinco períodos diferentes. estas pruebas de evaluación se repiten varias veces para obtener varias repeticiones de los datos. Esto permite medir exactamente el error experimental. para así . 90 y 110 minutos respectivamente. 70. utilizando números de código diferentes en cada ocasión.loo comparación múltiple pueden utilizarse para determinar cuáles son las muestras que difieren entre sí. En cada sesión. uso de datos repetitivos permite también que el experimentador califique el rendimiento del panel. Ejemplo de una evaluación con escala lineal utilizadapor un panel entrenado para determinar la dureza delfnjol Se utilizó una prueba de valoración con escala lineal. Los frijoles iniciaron su cocción en forma escalonada. Cinco muestras de frijol negro de una sola variedad fueron cocidas durante 30. Normalmente. examinando los resultados de cada repetición. 50. En el panel participaron siete panelistas entrenados para evaluar la textura de los frijoles.

Los puntajes numéricos se determinaron midiendo la distancia entre el extremo izquierdo de la escala y la marca dada por los Nombre: Fecha: Evaluar la dureza de las cinco muestras de frijoles en el orden que se indica en la boleta. . de arriba abajo. Boleta para evaluar la dureza de los frijoles usando una escala lineal. [La línea horizontal de la escala deberá tener una longitud real de 15 cm. Los panelistas evaluaron las muestras. En la Figura 13 se muestra la boleta de evaluación que utilizó una escala lineal de 15 cm.101 obtener tres repeticiones. trazando una línea vertical en el punto apropiado de cada escala lineal. La dureza es la fuerza requerida para penetrar la muestra. Morder una vez con una muela en la muestra de frijoles (2 frijoles).] CODIGO suave duro suave duro suave duro suave duro suave duro Figura 13. Colocar una línea vertical sobre la horizontal en la posición que corresponda a la dureza de la muestra.

Los datos se tabularon en la forma mostrada en la Tabla 7 y se analizaron utilizando el análisis de varianza de dos vías. Se separaron los efectos de los Tabla 7. . en unidades de 0.0) E=151 (7. por lo tanto. 3 = 373 (10. 2 = 378 (10.9) B=246 (11.2) Rep.102 panelistas. 2Los totales de repetición se refieren a los tratamientos generales de cada repetición.5 cm.1 A P E Tratamiento del tiempo de cocción (mm) T N o A A (30) Repetición B (50) Repetición C (70) D (90) 123123123123123 1 Repetición Repetición E (110) Repetición T A L E s 20 24 21 15 19 15 12 18 17 8 12 11 18 16 13 239 218212212148668969346152 3 4 13 19 16 15 6 13 10 7 5 5 5 4 3 5 3 2 5 5 3 4107 4118 19 10 6 10 8 6 4 7 3 5191824413921077274612144 6 7 20 23 20 16 19 17 11 20 18 13 8 8 15 5 6 18 10 5 14 7 7 209 19 6 8 6 4 6 4 4 9137 Total tratamiento X repetición 129 131 136 78 95 73 49 58 58 46 51 51 53 43 55 1106 Gran Total Total tratamiento (Media) A = 396 (18. 1 C=165 (7.9) D=148 (7. Tabulación de datos de la prueba de evaluación de dureza.7) Rep.30-duro. a un puntaje de 20.7) Total repeticiones2 (Media) 'Puntaje más alto = 355 (10.8) . Una distancia de 10 cm equivalía.1) Rep.

38 - 11649.11649.60.1.51 Suma de los cuadrados de los panelistas: [2392 + 1522 + + 1372] SC(P) = = 15 - 11649. Para el análisis de la varianza.73 . repeticiones e interacciones.103 tratamientos (muestras). panelistas.87 12585.87 = 3872. se debe revisar ese ejemplo (Sección 7.11649.87 935.87 15522.87 13744. se hicieron los siguientes cálculos: Factor de corrección: (11062) FC = 105 11649.11649.3).13 Suma de los cuadrados de los tratamientos: SC(Tr) = [3962 + 2462 + 1652 + 1482 + 15121 21 .87 Suma total de los cuadrados: SC(T) = (202 + 242 + + 42 92) - 11649.87 = 2124. El análisis fue similar al usado en la prueba hedónica. Para comprender el análisis de varianza en detalle.

SC(Tr) . gl(Tr) Grados de Libertad de los Panelistas.36 Suma de los cuadrados del error: SC(E) = SC(T) .87 = 8.73 .gl(P) = 104 = .87 11658.36 = 803.104 Suma de cuadrados de la repetición SC(R) E(total de cada repetición2) [# de respuestas en cada total repetición] [3552 + 3782 + 3732] FC 35 = 11649.13 .23. Los grados de libertad (gl) eran los siguientes: Grados de Libertad Total.2 124.SC(R) = 3872.51 .gl(R) 92 .935.11649. gl(T) Grados de Libertad del Tratamiento.SC(P) .53 Los valores de los cuadrados medios (CM) se calcularon dividiendo los valores de SC entre sus respectivos grados de libertad. gl(P) Grados de Libertad de las Repeticiones gl(R) Grados de Libertad del Error gl(E) = 105 - 1 = = 104 =5-1 =7-1 = 4 6 2 = 3-1 -4 -6 -2 gl(T) .8.gl(Tr) .

En este ejemplo. Tabla 7. Los valores F calculados para tratamientos y panelistas fueron mucho mayores que los valores F tabulados.96 (8.13 (935. El efecto principal de la repetición no fue significativo. los valores F para 92 gl fueron extrapolados de los valores dados. lo que indica un efecto altamente significativo.105 Los Cuadrados Medios se calcularon de la siguiente manera: CM(Tr)= = (2124. tratamientos y repeticiones.5 y 7.53) CM(E) = 8. .36) CM(R) = 4. Debido a que en la tabla no aparecen los grados de libertad del error (92). se dividieron los CM de los panelistas por el CM del error.6. En la Tabla 8 aparecen los valores F para los principales efectos de panelista.73) 6 CM(P) = 155.6 (Apéndice 7) de la distribución F.0 1).73 Para calcular los valores F. el CM de tratamientos por el CM del error y el CM de repeticiones por el CM del error.18 (803. fueron obtenidos de las Tablas 7.51) 531. tanto de los tratamientos como de los panelistas. los valores F calculados se compararon con los valores tabulares de F para un nivel de significancia del 1% (p 0. Los valores tabulares de F.

73 8.13 155.18 8.84 17. es posible que algunas de esas diferencias fueran debidas a una interacción. relacionadas tanto con panelistas como con tratamientos. Fuente de la F gl SC variación MC Calculado Tabular (pO.13 2124.Análisis de varianza de la evaluación de dureza. pero algunos panelistas usaron diferentes partes de la escala. Se sumaron los datos tomados de los datos tabulados originalmente (Tabla 7).48 3.O1) Total Tratamientos Panelistas Reiteraciones Errores 104 4 6 2 3872.86 0. para obtener un total combinado de tratamiento para cada panelista en las tres repeticiones. Una interacción significativa indicaría que no todos los panelistas estaban calificando las muestras en el mismo orden.88 El efecto significativo de los panelistas podría significar que los panelistas calificaron las muestras en el mismo orden. Estos datos se muestran en la Tabla 9. los puntajes reales dados a las muestras difirieron. Para examinar esta interacción. .106 Tabla 8.53 531. en consecuencia. Tabla I .96 4.36 92 803. Debido a que existían diferencias significativas grandes.51 935.73 60.56 3. fue necesario calcular las sumas de los cuadrados de la interacción entre panelistas y tratamientos.03 4.

2124.107 Tabla 9.935.33 .11649.SC(Tr) = 328 1. matriz Tratamiento X Panelista: SCT(Tr P) = = = [(total de tratamiento por panelista2)] . Tratamientos de tiempo de cocción (miii) Panelistas A (30) 65 61 B (50) C (70) D (90) 31 E (110) 1 2 3 49 34 23 29 26 55 30 47 47 13 20 14 16 24 10 17 4 5 48 44 61 12 12 19 31 18 16 33 17 6 7 62 55 22 28 17 Para calcular el traitamento por la interacción de cada panelista se requieren los cálculos siguientes: Suma total de cuadrados.SC(P) .46 .CF [numero de repeticiones] + 282 + 1721/31 ([652+ 612 + . Matriz de datos de los totales de tratamientos por cada panelista.87 3281.22 Grados de libertad de las interacciones: gl(Tr X P) = gl(tratamiento) X gl(panelistas) =4X6 = 24 .87 14931.11649.46 Suma de cuadrados de interacciones SC(Tr X P) .73 .5 1 = SCT(Tr X P) = 221.

3 1 531.13 155.63 3. Análisis de varianza de la prueba de evaluación de dureza.01) Total Tratamientos Panelistas Repeticiones TrxP Error 104 4 6 2 24 68 3872.13 2124. Panelistas. pudieron haber calificado las muestras . por lo tanto. el efecto significativo de los panelistas indicaba que ellos calificaron los tratamientos en el mismo orden.22 582.56 62.49 1.18 9.22 8. Los nuevos grados de libertad para el error se calcularon restando de los gi total.96 4. para analizar los efectos principales de tratamientos y panelistas.10 4.73 8. SC de Panelista.10 Los grados de libertad y la suma de los cuadrados de la interacción entre panelistas y tratamientos.08 3. Repetición e Interacción (Tr X P).51 935.96 2. así como el efecto de interacción de los panelistas con los tratamientos. Algunos panelistas sin embargo.36 221. se agregaron a la Tabla de análisis de varianzas y se calculó el cuadrado medio (Tabla 10).05 18. Se utilizó un nuevo cuadrado medio de error. los gi de Tratamientos. F SC MC gi Calculado (p Tabular 0.22 0. Estos valores se colocaron en la segunda Tabla de Análisis de Varianza (Tabla 10). SC de Repeticiones y la sc de Interacciones (Tr X P) de la SC Total. La interacción de tratamiento X panelista no fue significativa.108 Tabla Fuente de la variación II Tabla 10. Este nuevo cuadrado medio de error se calculó restando la SC de Tratamientos.

haya una diferencia mayor que el valor de la amplitud. para determinar qué panelistas calificaron las muestras o usaron la escala de una manera diferente a los otros.10 y 7. Mientras que en la prueba de Duncan se calculan varios valores de la amplitud en la prueba de Tukey sólo se calcula un valor único. Si la diferencia entre dos medias es mayor que el valor de la amplitud. La prueba de análisis de varianza señaló que había una diferencia significativa en la dureza de las muestras de frijol. La ausencia de un efecto de repetición y de una interacción significativa tratamiento x panelista.109 usando partes diferentes de la escala. Por ejemplo. lo que dio como resultado que las muestras fueran evaluadas en el mismo orden.11 (Apéndice 7). Una prueba de comparación múltiple de los puntajes promedio de los panelistas.3). confirma la consistencia de la tarea desarrollada por el panel en este ejemplo. la media es significativamente diferente. Comparaciones de pares entre todas las medias son luego comparadas contra un valor de amplitud ya establecido. se utilizó la prueba de comparación múltiple de Tukey y las Tablas 7.1. Para efectuar la prueba. La prueba de Tukey es similar a la prueba de Duncan (Sección 7. durante estudios lo que interesa es determinar las diferencias entre tratamientos específicos. Para determinar cuáles eran los tratamientos que diferían significativamente entre sí. un panelista pudo haber calificado todas las muestras usando sólo el extremo superior de la escala. Se dirá que existe una diferencia significativa. mientras que otros pudieron haber usado la porción central de la escala. Normalmente. se ordenaron las medias de tratamientos por tamaño en la forma que aparece a continuación: . Esto sería útil durante el período de capacitación del panel. cuando entre dos medias cualesquiera. podría ser utilizada para descubrir dónde están las diferencias entre los panelistas. pero con evaluaciones numéricas diferentes.

64) = 3.9 E 7.56/21 = = 1 0.0 1).110 Tratamientos de cocción Medias de dureza A 18. EE = V / CM(E) n =18.2 D 7.0 El error estándar de las medias de la muestra (tratamiento) se calculó de la siguiente manera: Error Estandar (EE) = J CM(E) donde CM(E) es tomado de la tabla fmal de ANOVA (Tabla 10) y n es el número de respuestas por tratamiento.80 (valor extrapolado de la tabla). Valor de la amplitud = 4.41 0. 5 tratamientos y el mismo nivel de sigmficancia de ANOVA (p 0.80 (0.64 El valor de la amplitud se calculó siguiendo la siguiente ecuación: Valor de la amplitud = Q(EE) Q(0. Entonces.07 Cualquier par de muestras que difieran entre sí.64) El valor Q se obtuvo de la Tabla 7.07.11 (Apéndice 7) con 68 gl(E). en un valor mayor que el valor de la amplitud 3.9 B 11. fueron significativamente diferentes al nivel del 1 %. Todas las medias muestrales se compararon de la siguiente manera: . Q = 4.7 C 7.

9-7. . los frijoles cocidos durante 70(C).07 7.7 = 11.9 = 4.2 > 3.2 < 3. 90(D) ó 110(E) minutos no diferían en dureza.9 7.0 18.7 C E 7.7>3.7. Los frijoles negros cocidos durante 50 min (B) eran significativamente más duros que los frijoles cocidos durante 70 min (C).7-7.7 < 3.07 = 0.9 7. Tratamientos de cocción Mediasportratamiento A 18.9 = 11.07 = = = = .07 11.9 B 11.9. Las muestras C.9 . E y D no eran significativamente diferentes entre sí.0 Los frijoles negros cocidos durante 30 min (A) eran más duros que los frijoles cocidos durante 50 min (B).07 11.07 Las muestras A y B eran significativamente diferentes entre sí y eran diferentes de todas las otras muestras.7.0>3.2 11.7 = 11. 90 min (D) ó 110 min (E).9 .8 > 3.111 A-D A-E A-C A-B B-D B-E B-C C-D C-E E-D = 18.7-7.07 = = .2 = 7.0 = 0.0 = 7.07 0. 90 min (D) ó 110 min (E).7 > 3.9-7. sin embargo. se marcaron subrayando con una línea aquellas medias que no eran significativamente diferentes al nivel del 1% de probabilidad. Las diferencias significativas entre las medias.0 = 18.7.7.9<3. 70 min (C).2 .07 = 3.2 D 7.11.5 > 3.2 18.9>3.07 4.7.

Szczesniak et al. Zook y Wessman 1977. . Hay muchos tipos de pruebas descriptivas dentro de las que se incluyen. 1965. Civille y Szczesniak 1973. Caimcross y Sjostrom 1950). Szczesniak 1963. ASTM 1968. IFT 1981. IFT 1981. incluyendo apariencia. IFT 1981. Stone y Side! 1985. sabor. el Perfil de Textura (Pangborn 1986. 1974).2. pero en los artículos mencionados hay discusiones y explicaciones de las técnicas. Caul 1957. Moskowitz 1983. olor. Stone et al. En este manual no se describen estos métodos. 1980. textura y sabor residual. excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. 1963) y el Análisis Descriptivo Cuantitativo (Pangborn 1986. Brandt et al. En estas pruebas. Moskowitz 1983. los panelistas entrenados hacen una descripción sensorial total de la muestra. Moskowitz 1983. Amerine et al. Stone y Side! 1985.4 Pruebas Descriptivas Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad. el Perfil de Sabor (Pangbom 1986. Powers 1984. 1963.112 7.

se pueden elegir las pruebas específicas y los métodos adecuados para hacer el análisis estadístico. especialmente para aquellos investigadores que recién comienzan sus estudios en este campo. serán útiles en la planificación de pruebas similares. En consecuencia. La planificación de un experimento sensorial deberá incluir los pasos descritos a continuación: 1) Definir los objetivos específicos del experimento. se han descrito detalladamente un número de pruebas. si se siguen paso a paso. Plantear las preguntas que se quieren responder (la hipótesis a probarse) y formularlas claramente. se deben tomar en cuenta todos los factores discutidos en las secciones previas de este manual. Con el fin de facilitar la planificación y conducción de los experimentos sensoriales.+ Cap ftu!o 8 Planitïcackn de un Experimento Sensorial Cuando se planifica un experimento sensorial. Las descripciones provistas. .

Decidir sobre los métodos estadísticos que se usarán. de manera que los resultados del panel no sean sesgados. asimismo llevar a cabo la selección y entrenamiento de los panelistas. Los datos se deben registrar de una manera que sea conveniente para hacer los análisis estadísticos. Antes de realizar el experimento haga un ensayo general.114 Identificar las limitaciones del experimento: límite de costos. panelistas y tiempo. el tipo de prueba y el tipo de panel. Planificar en caso necesario. Diseñar la boleta. para verificar que los procedimientos de presentación y preparación de la muestra así como el diseño de la boleta son adecuados. Elegir el tipo de prueba y panel que se usará. Preparar los formularios que se usarán para registrar los datos sensoriales. Diseñar los procedimientos experimentales convenientes. para controlar cuando sea posible las variables que no están siendo probadas. . el reclutamiento y orientación de los panelistas. tomando en cuenta los objetivos del proyecto. disponibilidad de materiales. equipo. Se debe planificar la aleatorización de los factores experimentales que pudieran sesgar los resultados tales como el orden de presentación y preparación de las muestras.

APÉNDICES .

.

04% a/v (0. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solución por panelista.5 g/25O mL) 0. sufran de ageusia (ausencia de la percepción en el gusto) y no sean por lo tanto personas idóneas para participar en los paneles de degustación. Sabor básico Dulce Salado Acido Amargo Sustancia sacarosa cloruro de sodio ácido cítrico cafeína o Concentración 1. después de una discusión sobre las sensaciones de los sabores básicos y la forma en que éstos se perciben en la lengua y la boca. las soluciones son servidas en pequeños vasos codificados.125 g/250 mL) sulfato de quinina 0. Se debe instruir a los panelistas para que se enjuaguen la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo galletas.1 g/25O mL) 0. Las muestras codificadas se deben presentar a cada panelista en órdenes aleatorios diferentes. salado y amargo. Inmediatamente después de la prueba. . En la página siguiente se muestra un modelo de boleta.117 APÉNDICE 1 Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes concentraciones de los cuatro sabores básicos: dulce. Aquellos que no se hayan desempeñado bien pueden repetir la prueba otro día.00125% a/v (0.05% a/v (0. Para su degustación.003 g/250 mL) Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberían preparar el día anterior para permitir que se equilibren durante la noche. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las soluciones con sabores básicos.2% a/v (0.0% a/v (2. ácido. se debe informar a los panelistas sobre el resultado obtenido. Entre las 4 soluciones básicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua.5 g/250 mL) 0.

ácido. Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también entre una muestra y otra. salado o amargo. Identifique el sabor de la solución de cada uno de los vasos codificados.118 APÉNDICE 1 continuación Boleta de la Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos Nombre: Fecha: Reconocimiento de sabores básicos Pruebe. Las soluciones pueden tener un gusto dulce. cada una de las soluciones en el orden indicado en la boleta. Para aclarar la boca se proporcionan también galletas. en orden descendente. Entre las soluciones con sabores básicos puede haber una o más muestras que tienen solamente agua. Código Sabor .

Los frascos o tubos se deben llenar hasta ¼-1/2 de su capacidad. A continuación. ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado. quiten la tapadera y husmeen brevemente 3 veces. con el objeto de dejar espacio encima de la muestra. Los panelistas deben ser informados de su rendimiento. posiblemente sufren de anosmia o pueden tener una congestión nasal o sinusal y probablemente no sean personas idóneas para participar en los paneles de evaluación de olores y aromas. Se instruye a los panelistas para que acerquen el frasco a la nariz. En esta sección. se pueden usar substancias comunes de uso en el hogar.119 APÉNDICE 2 Prueba de Reconocimiento de Olores Básicos En la prueba de reconocimiento de olores. El lenguaje de olores y sabores. Los materiales líquidos se pueden poner en una bola de algodón en el tubo y los sólidos. el líder del panel puede dar la nota más alta al nombre correcto y la mitad de la nota a un nombre que se relacione con el olor. junto al código de muestra que aparece en la boleta. Las substancias aromáticas (10-15) se deben poner en frascos de vidrio oscuro o tubos de ensayo. en caso de que no puedan identificar el nombre exacto. Los panelistas incapaces de oler correctamente muchas de las substancias. Al interpretar los resultados. solamente necesiten más práctica y puedan ser autorizados para repetir la prueba otro día. Es posible que las personas que tengan dificultad para identificar las substancias. A continuación se presenta una lista de substancias que se han utilizado para pruebas de olor: . pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especia exacta. se muestra un modelo de la boleta. Los frascos deben estar bien tapados. los frascos transparentes se pueden envolver con papel de aluminio. cubriéndolos con algodón o estopilla. Por ejemplo. se pueden poner directamente en el tubo. como cualquier otro lenguaje. a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales. mejora con la práctica. para que se concentren las sustancias volátiles. inmediatamente después de la prueba.

120 Substancia vinagre café cebolla clavo de especia semilla de anís canela vainilla pimienta negra mostaza preparada cetona alcohol extracto de almendra ajo limón miel Olor agrio. clavo de especia dulce picante encurtidos quita esmalte vodka dulce sulfúreo fruta cítrica dulce clavo de especia. anís canela. ácido acético café cebolla Olores aproximados posibles encurtidos tostadura sulfúreo especia. etanol alinendra ajo. canela regaliz especia. alicina limón. eugenol vainilla pimienta mostaza acetona alcohol. eugenol anetol. agrio. ácido miel .

Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la substancia. Acerque el frasco a su nariz. saque la tapa. Código Olor . husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor.121 APÉNDICE 2 continuación Boleta para la prueba de reconocimiento de olores básicos Nombre: Fecha: Reconocimiento de olores básicos Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se encuentran comúnmente en el hogar o el lugar de trabajo. trate de describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor.

El líder del panel revisó las definiciones de las características texturales e ilustró las técnicas que debían emplearse en el proceso de evaluación. Las características de textura a ser evaluadas y las técnicas para la evaluación del frijol (Apéndice 4) fueron iniciahnente desarrolladas por un panel entrenado. se presentaron muestras de frijol cocido que tenían una gran variabilidad en los parámetros de textura examinados y se pidió a los panelistas que las evaluaran y marcaran en la escala lineal varias veces. Los panelistas de INCAP fueron entrenados utilizando las técnicas. utilizando las muestras de referencia. midiendo la distancia en cm y convirtiéndola a puntajes. Las muestras de frijol fueron evaluadas utilizando escalas lineales. Es más importante que la relación entre los productos sea constante (es decir. desarrolladas para cada característica en Manitoba. A cada panelista se le presentó una bandeja conteniendo la boleta e instrucciones para evaluar las características específicas de textura. boleta y referencias. Después de haber evaluado las muestras de frijol. De esta manera. La boleta se muestra en el Apéndice 6.5 cm 1 unidad de puntaje. La primera fase del entrenamiento consistió en presentar a los panelistas las referencias de los puntos fmales de la escala. además de las muestras de referencia. A pesar de que los puntajes variaron entre un panelista y otro. la mayoría de ellos consiguió ordenar las muestras de frijoles en forma constante. se hizo una lista de los puntajes otorgados por cada panelista. utilizando la relación 0. excepto masticabilidad. la muestra A siempre . en el Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba. alimentos de referencia fueron también seleccionados (Apéndice 5) para marcar los puntos finales de la escala lineal para cada característica de textura. En un pizarrón. Después de una discusión para asegurar que los panelistas habían comprendido los procedimientos. para cada una de las características de textura que se debía evaluar. los panelistas obtuvieron experiencia tanto en la evaluación de la intensidad de características específicas de la textura de frijol.122 APÉNDICE 3 Entrenamiento y Monitoreo del Panel de Evaluación de la Textura de Frijol Un panel sensorial fue entrenado específicamente para evaluación de textura de frijol en el INCAP. convirtieron las marcas hechas en las escalas lineales a puntajes numéricos. con el objeto de discutirlos y compararlos. los panelistas o el líder. Cada panelista practicó las técnicas. como en el uso de la escala lineal para evaluar las muestras.

El mismo proceso de entrenamiento fue repetido. en la evaluación de dureza se prepararon y sirvieron muestras que estaban obviamente crudas (duras). fueron sacados del panel. fueron identificadas. consistió en que el panel evaluara una variedad de muestras de frijol negro cocido. El entrenamiento del panel concluyó. utilizando muestras comparables de frijol. Con el objeto de evaluar los datos de cada panelista individualmente. se hizo una segunda evaluación del panel. El líder del panel volvió a examinar las definiciones y técnicas de evaluación. con aquellos panelistas que habían evaluado los productos en un orden equivocado. Se evaluó la dureza. dureza de cáscara y masticabilidad de las muestras y se prepararon para que tuvieran una gran gama de diferencias en cada uno de estos atributos. Con el objeto de monitorear el desempeño de la tarea de los panelistas. Se calcularon los valores F de cada tratamiento para los puntajes de cada panelista y se usaron como una medida de la habilidad del panelista para discriminar entre las muestras de frijol y repetir su juicio. se hizo un análisis de varianza con 6 tratamientos y 4 repeticiones. Los resultados de estos análisis fueron discutidos con el panel. junto con muestras que tenían diversos grados de dureza. que el hecho de que todos los panelistas den a las muestras puntajes idénticos. en cuatro ocasiones diferentes. Por ejemplo. para dar a los panelistas un incentivo para mejorar o mantener la calidad en el desempeño en la tarea. respecto a cada atributo. estos panelistas evaluaron las muestras nuevamente. . tamaño de partículas. muestras cocidas al punto óptimo y muestras sobre-cocidas (suaves). a pesar de ello. se evaluaron las mismas seis muestras de frijol. El próximo paso en el entrenamiento del panel de evaluación de textura en INCAP. Aquellos panelistas que continuaban teniendo problemas y que no podían reiterar sus evaluaciones. durante varias sesiones (días). que tenían diferencias de textura menos evidentes junto con muestras con grandes diferencias de textura.123 se evalúa como más blanda que la muestra B) y que los panelistas sean consistentes en pruebas repetitivas. cuando la mayoría de los panelistas podían discriminar las muestras sin dificultad y podían reproducir sus evaluaciones en forma constante. para cada característica medida. el entrenamiento impartido debería hacer que los puntajes de los panelistas sean más parecidos. Las características que requerían más entrenamiento (aquellas que los panelistas calificaron inconsistentemente). Posteriormente. hasta que los panelistas se sintieran cómodos con la técnica a utilizarse y se mejorara la repetibilidad de sus evaluaciones.

124 APÉNDICE 4 Técnicas para Evaluar las Características de la Textura de los Frijoles Cocidos DUREZA: Mastique la muestra de frijoles (2 frijoles) una sola vez con las muelas y evalúe la fuerza necesaria para penetrar la muestra. MASTICABILIDAD: Coloque en la boca una muestra de frijoles (2 frijoles) y mastique a un ritmo constante (una masticación por segundo). DUREZA DE CASCARA: Separe la cáscara del cotiledón masticando los frijoles (2 frijoles) con los molares y saque el cotiledón presionando la lengua contra el paladar. . A continuación evalúe la fuerza necesaria para partir la cáscara con los incisivos. cuente el número de masticaciones antes de que la muestra esté lista para tragar. TAMAÑO DE PARTICULAS: Mastique la muestra (2 frijoles) con los molares sólo dos o tres veces y luego frote el cotiledón entre la lengua y el paladar para evaluar el tamaño de las partículas más evidentes.

(5% a/v de pasta de almidón de maiz disuelta en agua) y granuloso (semolina cocida Servida directamente del refrigerador. 2Durante la capacitación también se usaron como puntos de referencia para ahuidonoso crema de trigo).125 APÉNDICE 5 Alimentos Usados como Puntos de Referencia en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Característica textural1 Dureza Estado final blando duro sin partículas granuloso Punto de referencia queso crema3 cubo de 1 cm queso parmesano3 cubo de 1 cm Tamaño de partícula2 Dureza de la cáscara cubos de 1 cm mantequilla3 manies molidos grueso frijoles de careta (cocidos por 2 horas) frijoles blancos comunes (cocidos por 1 hora 50 minutos) -- cáscara blanda cáscara dura En la masticabilidad no hay puntos de referencia porque se usó como medida de la masticabilidad el número de masticaciones. Todas las demas se sirvieron a temperatura ambiente. - .

evalúe las muestras de acuerdo con los siguientes parámetros. MASTICAC ION INICIAL Dureza suave dura FASE MASTICATORIA Tamañode partículas Dureza de cáscara fma I I gruesa I suave (apenas distinguible del cotiledón) dura (correoso) MASTICABILIDAD Código Número de masticaciones .126 APÉNDICE 6 Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Usando las técnicas correspondientes para evaluar la textura. poniendo el número de código de ¡a muestra encima de la línea. Trace una línea para marcar la intensidad relativa de las muestras de frijoles identificadas con números codificados en cada una de las escalas de línea. Primero evalúe las muestras de referencia que sirven para establecer puntos de referencia y a continuación evalúe las muestras identificadas con números codificados.

127 APÉNDICE 7 Tablas Estadísticas .

Roessler. Reproducido de H. Sjdel y H. 1960. Memngton." Biometrica.3 & 7.5.128 Los autores desean expresar su agradecimiento a las personas que autorizaron el uso de las siguientes tablas: Tablas 7. Hartley (ed. Tablas 7. "Critical Values for Duncan's New Multiple Range Test. "Expanded Tables for Multiple Comparison Procedures in the Analysis of Ranked Data." Journal of Food Science. J. con permiso de los miembros del directorio de Biometrika.M. 43:940-943. Harter. Pearson.B.D. Pearson y N. 16:671-685. Duo-Trio and Triangle Tests. "Tables of Percentage Points of the Inverted Beta (F) Distribution." Biometrics.J.11 Reproducido de E. 3a edición (1966).L.). Tablas 7. MacFarlane.4 - Reproducido de G. Thompson y E. con permiso de los miembros del directorio de Biometrika.7 & 7. Table 29 in "Biometrika Tables for Statisticians". Vol. 1987.6 - Reproducido de M. 52:1721-1725.8 Tablas 7. & 7. 1943. Stone." Journal of Food Science.9 Reproducido de E.D. 1978.S.L. "Expanded Statistical Tables for Estimating Significance in Paired-Preference.M. con permiso de la Sociedad de Biométrica. Tablas 7.2 & 7.10 & 7. . Newell y J. Pangbom.S. 1. 33:73-88. C. 947. R.

129 TABLA 7.1 Tabla de Números Aleatorios 92 73 35 54 16 51 87 38 33 17 94 03 27 57 83 36 61 29 94 65 83 81 58 29 19 73 59 65 32 47 42 59 19 44 93 63 75 87 08 73 09 88 60 40 69 87 53 54 06 48 52 50 91 52 19 56 32 08 68 54 50 41 46 28 11 91 09 78 96 49 39 58 56 36 68 73 02 28 84 98 01 07 77 15 20 95 60 76 42 26 90 27 07 93 16 96 45 32 56 39 28 82 81 91 16 71 58 41 40 81 53 58 09 91 54 01 44 27 19 72 58 53 95 03 50 32 80 62 68 35 74 94 49 97 55 24 97 43 58 96 00 49 06 93 24 00 77 86 82 24 83 21 76 21 97 99 48 53 80 54 07 98 00 95 76 23 11 72 00 82 80 36 00 66 83 90 41 63 36 58 55 77 99 94 72 47 63 05 74 62 18 43 91 74 14 79 75 15 66 80 72 06 98 84 49 63 08 96 23 64 00 48 94 87 15 89 12 11 50 91 57 51 88 16 54 83 69 87 22 40 20 75 36 50 65 35 31 85 19 70 64 43 01 19 53 58 68 48 18 86 67 17 52 38 17 40 90 36 06 68 95 71 72 49 83 27 57 65 41 56 32 02 47 25 60 61 49 91 22 99 60 89 40 77 45 98 15 76 73 89 19 35 19 97 48 61 86 03 24 24 35 22 63 21 06 73 46 36 49 07 16 03 06 18 69 63 95 40 38 35 87 79 67 21 42 19 74 44 71 41 40 64 19 97 33 42 45 11 95 95 63 73 68 28 64 99 86 28 57 76 51 29 50 27 92 61 99 74 05 61 99 05 55 89 24 01 77 33 81 10 29 10 97 80 25 32 90 30 11 25 21 20 74 51 35 17 44 22 34 95 01 96 21 27 23 66 60 47 69 77 53 84 90 44 64 72 33 77 62 38 95 02 57 80 47 71 05 53 79 34 26 26 06 99 70 41 01 03 44 98 61 80 49 18 98 71 80 58 08 84 44 20 81 19 08 97 35 31 24 45 24 07 91 31 39 02 06 89 23 37 61 01 70 52 25 06 05 50 19 13 33 26 60 56 10 85 85 53 60 03 00 26 26 76 80 63 34 31 24 12 90 94 04 59 81 67 79 26 16 91 38 80 07 08 00 43 56 95 78 65 25 99 34 57 45 02 10 56 58 09 42 96 63 00 27 47 08 80 92 81 87 37 35 32 43 51 93 66 36 28 29 21 85 50 08 49 35 95 64 88 37 84 23 21 44 87 83 45 85 62 56 34 69 88 42 90 00 48 90 43 40 87 53 94 23 84 25 28 77 98 67 67 49 22 78 75 56 07 04 20 32 66 27 29 60 83 76 50 36 16 13 05 94 75 49 77 57 95 50 86 09 08 34 69 47 07 01 99 02 56 59 03 17 42 26 96 35 45 40 01 84 12 25 36 63 34 92 05 73 10 69 65 58 53 97 13 65 25 51 00 99 47 41 98 38 25 96 44 19 21 51 98 39 71 66 02 34 96 05 21 14 79 48 06 95 29 55 96 78 10 96 32 35 87 09 85 56 33 45 53 85 93 12 90 07 90 55 98 89 65 06 74 10 18 87 17 00 65 98 32 37 65 18 47 09 55 63 80 36 84 05 94 11 84 67 97 94 48 96 53 07 22 15 81 27 58 31 69 56 49 77 70 30 81 43 13 20 77 88 06 45 61 01 87 69 81 00 50 12 80 37 02 08 36 06 54 48 45 39 97 80 92 48 13 19 61 20 06 92 91 91 04 94 88 40 17 61 67 92 67 17 25 01 68 34 92 20 72 90 17 09 72 30 42 62 43 79 89 79 56 56 41 32 02 75 96 03 92 42 50 75 17 99 59 73 84 02 64 44 68 72 21 12 23 11 00 52 17 02 58 37 74 65 72 13 46 20 11 55 87 06 17 26 22 73 62 58 67 94 28 86 01 98 82 75 65 83 08 84 33 20 45 10 05 01 78 64 44 44 05 12 22 08 07 40 39 29 32 00 72 10 73 56 00 16 47 36 10 98 19 89 95 86 18 28 10 04 86 46 28 03 31 08 24 59 60 88 48 51 76 58 27 05 35 96 19 73 48 30 81 18 75 37 80 27 05 68 74 79 29 05 84 81 97 94 60 26 92 09 31 20 79 16 06 92 82 65 81 97 26 91 14 22 07 71 97 72 27 09 62 44 54 09 28 77 00 60 26 97 02 06 89 79 34 97 27 71 02 30 26 70 20 07 46 75 77 18 14 21 83 06 78 56 91 01 26 82 40 36 74 43 88 98 44 60 35 19 14 65 99 46 42 82 15 61 10 59 61 30 64 06 92 86 60 20 42 79 88 64 72 30 97 11 15 55 02 65 73 66 85 68 63 23 34 30 09 22 03 06 97 18 79 74 00 59 52 92 83 26 97 97 43 22 83 88 24 80 52 33 11 41 82 10 69 09 61 86 73 48 05 41 40 99 83 02 12 76 48 29 53 48 10 58 32 37 41 48 03 63 84 72 84 72 31 86 73 62 40 29 05 44 99 49 25 58 18 29 00 53 07 54 37 41 79 83 62 63 01 06 61 48 23 98 16 61 94 44 56 04 66 82 97 00 88 17 12 87 33 94 74 74 07 74 09 21 90 75 09 14 72 51 23 20 32 47 71 02 32 54 45 70 84 60 98 69 71 72 78 17 71 03 44 03 68 60 57 50 26 15 11 28 14 66 23 00 37 06 14 46 29 38 11 30 94 39 92 44 21 97 49 58 95 57 01 47 02 30 78 96 81 73 81 94 87 54 85 83 28 79 18 74 48 37 99 22 98 48 80 65 41 .

1 continuación Tabla de Números Aleatorios 36 27 64 92 89 98 18 56 41 56 64 46 46 01 03 34 74 19 18 58 25 39 08 65 45 81 79 85 66 07 40 74 48 08 38 86 64 43 68 68 84 06 23 87 84 53 29 63 30 17 38 10 13 13 26 18 44 12 36 83 32 55 36 45 23 45 95 89 38 94 42 90 45 83 71 57 04 78 38 03 22 16 72 74 98 85 70 79 92 62 17 48 55 75 26 18 49 46 76 82 86 16 35 18 77 01 10 34 83 89 00 76 56 42 25 50 40 95 03 23 50 92 77 77 85 18 90 26 12 30 14 15 06 81 52 39 51 35 66 49 15 95 49 81 65 59 60 08 00 03 89 85 96 17 94 52 24 45 01 47 08 00 80 71 54 30 88 99 50 78 86 10 72 87 87 51 94 08 31 49 85 07 79 84 02 22 58 35 06 11 82 10 17 42 84 58 02 82 92 42 66 62 76 78 41 23 62 01 84 30 71 11 67 13 08 05 80 72 74 15 26 32 44 10 51 65 62 42 21 55 25 54 68 81 33 74 23 95 77 50 01 49 46 13 05 98 66 95 03 14 69 20 65 53 81 66 53 08 62 21 80 70 57 45 78 06 73 39 80 82 67 74 73 94 57 23 39 98 92 28 75 51 64 27 02 26 10 91 30 40 19 29 37 58 50 56 53 40 14 01 24 56 82 24 39 10 10 04 14 44 80 16 81 7$ 90 42 15 64 95 26 08 36 03 13 08 77 56 55 01 30 61 12 46 54 03 36 38 63 84 10 69 47 33 42 65 56 21 46 71 66 64 66 66 08 96 35 51 70 18 40 12 13 14 30 41 21 64 74 12 03 27 61 49 57 07 31 60 23 32 78 64 60 73 46 91 75 22 39 88 98 38 41 38 45 20 18 41 18 32 85 84 47 01 18 68 21 60 80 34 35 82 42 09 79 83 21 76 40 81 33 85 45 06 88 52 08 92 23 87 23 33 78 65 15 87 25 91 04 02 97 15 01 63 74 56 01 42 60 38 78 21 40 94 50 55 60 61 04 45 47 87 62 88 50 68 49 59 48 91 53 80 64 42 22 76 20 78 36 03 45 01 48 56 34 35 24 70 88 18 99 26 48 91 93 62 89 69 08 15 34 87 84 03 59 72 68 02 12 43 63 96 29 68 67 03 30 18 94 26 81 39 04 71 26 50 52 72 38 98 96 10 06 00 76 92 99 72 72 35 99 67 95 28 95 85 88 25 18 72 40 16 88 93 59 06 77 01 10 36 01 77 65 04 78 33 60 04 08 04 34 67 36 65 25 28 25 03 06 44 87 73 05 28 97 91 86 73 44 89 98 66 88 22 19 40 20 88 64 54 88 76 88 61 60 65 56 80 57 25 51 61 38 96 37 19 46 92 53 04 72 82 53 32 48 65 96 14 51 42 50 94 23 00 66 88 04 50 07 72 78 29 12 82 73 64 89 37 99 49 89 84 19 53 72 54 42 61 47 47 97 19 02 60 25 50 67 04 79 38 91 51 54 83 92 14 48 66 48 07 58 24 44 06 59 77 53 81 72 88 06 87 76 43 98 80 95 73 69 97 49 27 22 14 99 63 17 79 45 85 49 10 22 61 43 24 97 74 38 13 57 12 81 59 98 96 99 73 39 39 92 41 08 33 67 19 30 30 62 51 75 99 63 51 82 15 09 70 65 62 67 20 49 50 37 15 42 57 39 86 19 71 31 04 87 95 46 62 35 32 69 78 71 50 44 59 94 17 97 28 07 08 81 75 93 53 81 84 00 13 70 18 89 75 41 91 18 15 54 38 69 19 32 41 38 86 71 50 12 52 67 21 21 35 51 25 67 19 45 22 50 74 03 59 58 15 37 18 71 81 09 49 46 79 38 12 15 45 16 37 11 95 42 71 88 27 91 11 31 35 57 74 71 55 97 35 67 85 97 73 73 15 20 50 02 27 41 56 25 11 20 80 19 62 13 44 71 17 43 84 92 44 05 19 62 14 25 85 98 46 18 95 48 79 14 34 61 27 28 25 82 60 88 22 37 95 64 36 88 19 92 17 61 00 64 10 50 92 57 95 44 58 02 36 42 27 70 18 30 81 52 71 61 10 26 22 13 05 70 57 81 84 38 03 67 98 52 53 48 60 73 38 45 08 36 50 41 36 54 89 21 56 67 77 35 25 29 69 51 73 28 63 29 54 01 77 71 63 89 14 30 98 46 20 68 71 11 40 34 62 04 45 97 38 16 65 13 69 06 43 97 65 17 03 60 35 75 00 46 49 62 07 22 65 10 63 76 02 42 62 86 80 66 93 02 41 12 67 47 40 60 82 19 61 55 80 32 94 60 23 27 72 33 05 61 53 11 77 86 51 32 57 00 02 89 05 20 34 52 17 87 78 95 13 95 00 71 55 84 84 75 01 65 57 08 41 82 49 73 04 57 70 82 03 13 27 65 09 30 71 05 62 84 23 49 99 21 38 60 59 57 15 84 24 58 16 99 78 23 57 97 10 79 65 71 89 73 74 46 03 13 79 75 74 41 83 72 35 69 45 92 44 45 52 77 21 13 51 22 67 98 34 59 39 88 38 18 73 78 05 63 59 24 23 50 29 96 61 26 33 84 08 75 09 54 90 05 33 08 93 70 19 02 74 39 32 08 54 46 15 70 87 45 87 35 29 79 66 14 05 17 53 11 10 96 59 49 49 38 66 10 34 51 43 03 99 05 27 16 49 36 06 93 86 65 65 40 54 51 96 18 85 14 23 96 73 66 62 08 24 75 99 75 72 43 85 07 16 49 27 53 39 56 36 95 31 55 91 62 16 80 .130 TABLA 7.

131 e-. .

Se pueden hallar por interpolaciónlos valoresno especificados en la tabla cuando participen más de 50 panelistas.3 Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 5% Núme.132 TABLA 7.m de muestras Paruiistas 3 3 6 7 4 8 10 11 5 11 6 13 15 17 19 7 8 18 21 9 20 24 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 10 11 12 4 5 6 7 8 9 10 8 9 10 11 10 10 11 11 12 13 14 15 15 16 17 13 14 15 17 15 18 21 18 19 20 21 22 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 19 19 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 20 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 19 20 20 20 20 21 21 21 21 28 28 29 29 29 30 30 31 31 31 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 22 22 22 22 23 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 23 27 30 34 36 39 41 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 53 54 56 57 58 59 61 43 45 48 50 52 53 55 56 58 60 61 25 30 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 28 33 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 23 23 23 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 32 32 33 33 33 34 35 37 38 40 41 42 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 63 64 65 67 68 70 71 66 68 70 71 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 73 74 76 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 91 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 42 42 43 43 44 46 48 52 52 53 53 54 56 59 61 50 52 53 55 57 58 60 61 32 33 34 44 45 46 47 64 66 68 70 72 74 76 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 82 83 84 85 85 90 92 93 94 95 96 101 94 97 101 94 97 105 108 111 84 86 88 91 100 103 105 114 118 121 105 110 114 118 122 125 129 133 136 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 148 151 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 163 167 Los valores exactos adaptados de Hollander y Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas. .

4 Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 1% Númem de muestras Panelistas 3 4 5 6 7 3 8 9 10 11 12 4 9 11 5 6 7 17 8 9 10 11 12 12 14 16 18 19 21 14 17 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 13 13 14 15 15 16 13 14 15 16 17 18 19 19 21 20 21 16 17 17 22 22 23 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 23 25 27 28 30 31 24 25 25 26 27 18 19 20 21 18 18 19 19 32 33 34 32 34 35 36 37 38 39 20 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 19 23 26 29 32 34 36 38 40 22 26 30 33 36 39 41 44 46 24 29 33 37 40 43 27 32 37 41 45 30 36 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 48 51 46 49 51 42 44 46 48 48 50 52 54 56 58 60 63 65 67 69 43 49 51 44 45 46 52 54 54 56 58 60 61 40 41 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 20 20 21 21 27 28 28 29 29 35 35 36 37 38 22 22 22 30 31 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 23 23 23 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 32 38 39 40 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 48 49 50 51 55 56 58 59 60 62 63 63 64 66 67 69 70 71 70 72 74 75 77 79 80 33 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 64 65 66 67 69 70 71 72 73 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 73 74 75 77 78 79 80 82 83 82 83 85 86 87 89 90 92 93 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 108 110 112 113 115 117 118 64 65 66 74 75 84 85 86 87 76 77 66 67 59 60 60 61 68 69 70 70 71 78 79 80 81 88 90 91 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 108 109 110 111 62 62 72 73 74 32 34 35 36 37 38 43 45 46 48 50 51 52 54 57 59 61 63 63 66 69 72 75 78 80 83 85 87 89 74 75 79 82 86 89 92 95 98 101 82 82 83 84 85 86 87 91 92 93 94 95 40 41 53 54 56 57 42 64 66 68 70 71 73 103 106 95 99 103 106 110 113 116 120 123 96 97 98 99 104 108 113 117 121 109 110 112 113 114 115 117 118 119 121 120 121 123 124 126 127 128 130 131 116 121 126 131 122 123 129 135 140 146 151 125 129 132 136 140 136 140 144 149 153 157 133 134 135 142 148 154 160 166 171 156 160 165 169 174 176 181 186 191 t' Los valores exactos adaptados de Hollander y Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas. Se pueden hallar por interpolación los valores no especificados en la tabla cuando participen más dc 50 panelistas.133 TABLA 7. .

v2) - 0. .45 18-513 10-128 7.7086 6-6079 5-9874 5-5914 19950 19000 9-5521 6-9443 215-71 19-164 9-2766 6-6914 22458 19247 9-1172 6-3883 23016 19296 9-0135 6-2560 233-99 23677 238-88 240-54 19-330 19-353 19-371 19385 8-9406 8-8868 8-8452 8-8123 61631 6-0942 6-0410 59988 4-9503 4-2839 3-8660 3-5806 4-8759 4-2066 4-8183 4-1468 3-7257 5-7861 5-1433 4-7374 53177 6-1174 44590 4-2565 5-4095 4-7571 4-3468 4-0662 5-1922 4-5337 4-1203 3-8378 50503 4-3874 3-9715 3-6875 3-4817 37870 3-5005 3-2927 3-1355 47725 40990 36767 3-3881 3-1789 34381 3-2296 3-0717 2-9480 2-8486 2-7669 2-6987 9 10 11 38626 3-7083 3-5874 3-4903 3-4105 3-3439 36331 33738 3-2172 3.05.0946 2-9961 2-9153 2-8477 12 13 49846 48443 47472 4-6672 4-6001 4-5431 41028 39823 3-8853 3-8056 3-7389 34780 3-3567 3-2592 3-1791 33258 3-2039 3-1059 3-0254 2-9582 2-9013 2-8624 2-8100 2-7729 2-7401 2-7109 2-6848 2-6613 2-6400 2-6207 30204 2-8962 2-7064 2-7144 30123 2-9134 2-8321 2-7642 14 3-1122 3-0556 3-0069 2-9647 2-9277 2-8951 2-8661 2-8401 2-8167 2-7955 2-7763 26458 2-5876 2-5377 2-4943 15 16 17 18 19 44940 4-4513 4-4139 3-6823 3-6337 35915 35646 3-6219 3-4928 3-4668 3-4434 3-4221 3-4028 43808 43513 4-3248 4-3009 4-2793 4-2697 4-2417 4-2252 4-2100 4-1960 4-1830 3-2874 3-2389 3-1968 3-1599 3-1274 3-0984 2-7905 2-7413 2-6987 2-6613 2-6283 2-5990 2-5727 2-5491 2-5277 2-5082 2-7066 2-6572 2-6143 2-5767 2-5435 2-5140 2-6408 2-5911 2-5480 2-5102 2-4768 2-4471 2-4205 2-3965 2-3748 2-3551 24563 2-4227 20 21 2-3928 30725 3-0491 3-0280 3-0088 22 23 24 24g76 24638 2-4422 23661 2-3419 2-3201 2-3002 2-2821 2-2655 2-2501 2-2360 2-2229 24226 2-4047 25 26 27 28 29 3-3852 3-3690 3-3541 3-3404 3-3277 2-9912 2-7587 29751 2-9604 2-9467 27426 2-7278 2-7141 2-7014 2-6896 2-6060 2-5252 2-4472 2-3719 29340 2-6030 2-5868 2-5719 2-5581 2-5454 2-5336 2-4495 2-3683 2-2900 2-2141 24904 24741 2-4591 2-4453 2-4324 2-4205 23371 2-3205 2-3053 2-2913 2-2782 2-2662 2-1802 2-0970 2-0164 1-9384 23883 2-3732 2-3593 2-3463 2-3343 2-2490 2-1665 2-0867 2-0096 30 40 60 120 41709 4-0848 4.0012 3-9201 3-8415 33158 3-2317 3-1504 3-0718 2-9957 29223 2-8387 2-7581 2-6802 22107 2-1240 2-0401 23369 2-2540 2-1750 2-0986 i-9588 1-8799 26049 Esta tabla da los valores de F parala que IF(vl.5 Distribución de F al Nivel de Signilicancia de 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 161.134 TABLA 7.

4663 2-3803 24630 2-4035 2-3522 2-3077 2-2686 2-2341 23879 2-3275 23082 2-2468 2-1938 2-6609 2-5309 2-4259 2-3392 2-2664 2-2043 2-1507 2-1040 2-0629 24901 2-3842 2-2966 2-2230 2-1601 2-1058 22524 2-1778 2-1141 ¡s 16 25437 24935 2-4499 24753 2-4247 2-3807 2-3421 ¡7 IS lO 22756 22304 2-1906 2-1555 2-1242 2-0960 2-0707 2-0476 2-0267 20589 2-0107 l-9681 1-9302 1-8963 1-8657 1-8380 1-8128 20096 1-9604 1-9168 1-8780 1-8432 1-8117 21898 2-1497 2-1141 2-0825 2-0540 2-0283 2-0050 21477 2-1071 2-0712 2-0391 2-0102 1-9842 24117 23779 23080 2-2776 2-2504 20264 1-9938 1-9645 2-0584 2-0166 1-9796 20 21 22 23 24 23479 2-3210 2-2967 2-2747 2-2547 2-2365 2-2197 2-2043 2-1900 2-1768 22033 21757 2-1508 2-1282 22258 2-2036 2-1834 21077 2-0889 2-0716 2-0558 2-0411 2-0275 19838 1-9643 1-9464 1-9299 1-9147 1-9005 19605 19390 1-9192 1-9010 19380 19139 1-8920 1-8718 1-8533 19464 19165 18895 1-8649 17831 1-7570 18424 1-8217 17897 1-7684 1-7488 1-7307 1-7138 1-6981 l-7331 1-7110 1-6906 1-6717 1-6541 25 26 27 28 29 2-1649 2-1479 2-1323 2-1179 2-1045 20075 1-9898 1-9736 18027 1-7851 1-7689 1-7537 18842 1-8687 1-8343 18361 1-8203 1-8055 19586 1-9446 16377 30 40 60 120 2-1646 2-0772 2-0921 2-0035 2-0148 19926 1-9105 1-8307 19174 1-8337 1-7522 19245 18364 1-7505 1-6664 19317 18389 17480 16587 1-5705 1-8874 1-7929 1-7001 1-6084 1-5173 1-8409 17444 1-6491 1-5543 1-4591 1-7918 1-6928 1-5943 1-7396 16373 1-5343 1-4290 1-3180 1-683o 1-5766 1-4673 16223 1-5089 1-3893 14952 1-3940 13519 1-2214 i-2539 1-0000 F (si /S2 ) 22 = (v2Si)/(vjS2).135 TABLA 7.-5436 27872 2-6211 27475 2-5801 2-4480 2-3410 27067 2-5379 2-4045 2-2962 2-2064 2-1307 2-0658 jo ¡2 13 14 28536 2-7534 2-6710 2-6021 2-9130 2-7876 2-6866 2-6037 2-5342 2-7372 26090 2-5055 2-4202 2-3487 2-2878 2-2354 2-4589 2-6996 2-5705 2.5 continuación Distribución de F al Nivel de Significancia de 5% 10 12 16 20 24 30 40 60 120 t 2 3 4 24188 19-396 24391 19-413 87855 59644 4-7351 4-0600 3-6365 24595 24801 249-05 250-09 251-14 252-20 25325 25432 19429 19446 19454 19462 19471 19479 19487 19-496 8-7446 87029 8-6602 86385 8-6166 85944 85720 8-5494 8-5265 5-9117 4-6777 3-9999 3-5747 3-2840 3-0729 5-8578 4-6188 3-9381 5-8025 4-5581 3-8742 3-4445 3-1503 5-7744 5-7459 4-4957 3-8082 3-3758 3-0794 2-8637 5-7170 5-6878 4-4314 3-7398 3-3043 3-0053 5-6581 4-3984 3-7047 3-2674 2-9669 5-6281 4-3650 3-6688 3-2298 2-9276 45272 3-8415 3-4105 3-1152 2-9005 44638 3-7743 3-3404 3-0428 2-8259 6 7 35108 3-2184 3-0061 2-8450 2-7186 2-6169 2-5331 6 33472 3-1373 2-9782 9 29365 2-7740 2-6464 2. .

136 TABLA 7. vi) 0.6 Distribución de F al Nivel de Signif'icancia de 1% 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 4052-2 98-503 34. .9493 4-1774 4-1400 4-1056 4-0740 4-0449 4-0179 3-8283 3-8550 3-8183 3-7848 3-7539 3-7254 3-6990 3-5138 3-3389 3-1735 3-0173 3-6272 3-5911 3-5580 3-5276 3-4995 3-4568 3'4210 3-3882 3-3581 3-2172 31818 31494 3-1 105 33302 3-3045 3-1238 2-9530 2-7918 2-6393 3-0920 30 40 00 120 34735 3-2910 3-1187 2-9559 2-8020 36491 3-4796 3-3192 6-8510 6-6349 47865 48052 37816 3-0065 2-8876 2-7185 2-5586 2-4073 Esta tabla da los valores de F para la que IF(vI.01.97 I 50919 5-0103 42479 4-1708 40146 3-9386 3-8714 59259 5-8489 5-7804 37653 3-6987 37054 36305 35225 3 4507 3-3981 20 21 4-9382 44307 4-3688 41027 4-0421 3-9880 3-9392 3-8951 35644 3-5056 3-4530 3-4057 22 23 24 57190 5-6637 48740 48166 4-7649 4-7181 38117 3-7583 3-7102 3-6667 43134 4-2635 4-2184 78811 7-8229 36396 35867 35390 3-4959 56136 5-5680 5-5263 5-4881 5-4529 33629 3-3239 3-2884 3-2558 3-2259 3-1982 3-1726 2-9930 2-8233 2-6629 2-5113 3-3458 3-2986 3-2560 25 26 27 28 29 77698 7.116 21-198 4999-5 99-000 30-817 5403-3 5624-6 5763-7 5859-0 5928-3 99166 29457 16-694 99249 28710 15-977 99299 28-237 99332 21-911 99356 27672 14-976 5981-6 99-374 6022 5 18000 13-274 10-925 15522 10967 87459 7-4604 6-6318 6-0569 5-6363 5-3160 5-0643 15207 10672 8-4661 27489 14799 9938$ 27345 14-SsO 5 6 7 16258 13-745 12-246 12060 9-7795 11392 9-1483 10456 10-289 10-iso 82600 81016 7-9751 6-9928 6-1776 6-8401 6-710$ 8 11259 10-561 95466 86491 8-0215 84513 75910 6-9919 6-5523 78467 7-0060 71914 6-3707 60289 5-4671 9 10 11 64221 5-9943 58018 5-3858 56129 5-2001 4-8861 4-6395 59106 53511 10044 9-6460 9-3302 9-0738 12 13 14 15 16 17 18 19 7-5594 7-2057 6-9266 62167 5-9526 5-7394 56683 5-4119 88616 86831 8-5310 8-3997 8-2854 8-1850 8-0960 8-0166 7-9454 67010 65149 6-3589 6-2262 55639 5-4170 5-2922 5-1850 52053 50354 4-8932 4-7726 4-6690 4-5790 4-5003 48616 4-6950 4-5556 4-4374 4-3359 50692 48206 46204 44558 4-3183 5-0567 4-7445 4-4094 4944 41315 4 4 4 :lss SI I 44410 42779 4-1415 4-0259 3-9267 3-8406 43021 4-1399 4-0045 3-8896 3-7910 0297 42016 4-1015 61121 6-0129 3-S948 3 70o4 10952 11.7213 7-6767 76356 75976 7-5625 7-3141 7-0771 54205 5-3904 5-1785 4-9774 4-6755 4-6366 4-6009 4-5681 4-5378 4-5007 4-3126 4-1259 3.

6 continuación Distribución de F al Nivel de Significancia de 1% 10 12 15 20 24 30 40 60 120 1 60558 99-399 61063 99-416 27-052 14-374 61573 99-432 26-872 14-198 62087 99-449 26-690 14-020 62346 99-458 26-598 13-929 o 3 4 62607 99466 26-505 62868 99-474 26-411 13-745 6313-0 99-483 6339-4 99-491 6366-0 99-501 27229 14-546 26316 13-652 13838 9-3793 7-2285 26221 13558 26125 13463 9-0204 s 6 7 10-051 7-8741 66201 5-8143 5-2565 8 9 lO 12 13 14 5 1G 9-8883 7-7183 6-4691 5-6668 5-1114 4-7059 9-7222 75590 6-3143 5-5151 4-9621 9-5527 7-3958 6-1554 5-3591 4-8080 4-4054 4-0990 3-8584 3-6646 3-5052 3-3719 3-258$ 3-lOIS 3-0771 3-003! 9-4665 7-3127 6-0743 5-2793 4-7290 4-3269 4-0209 59921 51981 4-6486 4-2469 3-9411 3-7008 3-5070 3-3476 3-2141 3-1007 3-0032 2-9185 2-8442 2-7785 2-7200 9-2912 7-i432 5-9084 5-1156 4-5667 4-1653 3-8596 3-6192 3-4253 3-2656 3-1319 3-0182 2-9205 2-8354 2-7608 2-6947 2-6359 2-5831 2-5355 2-4923 92020 70568 5-8236 91118 6-9690 57372 4-9460 4-3978 50316 4-4831 4-0819 3-7761 3-5355 3-3413 3-1813 3-0471 2-9330 2-8348 68801 56495 48588 43105 3-9090 4-8492 4-5393 4-2961 4-1003 43974 4-1553 3-9603 3-8001 3-6662 3-5527 3-4552 3-3706 3-2965 3-231 1 4-5582 4-2509 39965 36904 3-4494 3-2548 3-0942 2-9595 36025 3-3608 3-1654 3-0040 40096 3-8154 3-6557 3-5222 3-4089 3-3! 17 3-2273 3-1533 37805 3-5868 3-4274 3-2940 3-1808 3-0835 2-9990 2-9249 2-8594 2-8011 2-7488 2-7017 2-6591 2-6203 39394 3-8049 3-6909 3-5931 3-5082 3-4338 3-3682 3-3098 3-2576 3-2106 3-1681 3-1294 3-0941 3-0618 3-0320 3-0045 28684 2-7528 2-6530 2-5660 2-4893 2-4212 2-3603 2-3055 2-2559 2-2107 28447 2-7459 2-6597 2-5839 2-5168 7 18 27493 2-6742 2-6077 19 20 21 3-0880 29377 2-8796 2-8274 22 23 24 3-1729 3-1209 3-0740 3-0316 2-9931 30299 2-9780 2-9311 2-8887 2-8502 25484 2-4951 2-4471 2-4035 24568 2-4029 2-3542 2-3099 26675 2-6202 2-5773 27805 2-7380 2-6993 25 26 27 28 21) 2-9579 2-9256 2-8959 2-8685 2-8431 2-6648 2-4961 2-3363 2-1848 2-8150 2-7827 2-7530 27256 2-7002 2-5216 2-3523 2-1915 2-0385 2-6640 2-6316 2-6017 2-5742 2-5487 2-3689 2-1978 2-0346 1-8783 2-5848 2-5522 2-5223 2-4946 2-4689 2-2880 2-1154 1-9500 1-7908 2-5383 2-5026 2-4699 2-4397 2-4118 2-3860 2-2034 2-0285 1-8600 1-6964 2-4530 2-4170 2-3840 2-3637 2-3273 2-2695 22325 2-1984 2-1670 22938 2-2629 2-2344 2-2079 2-0194 23535 2-3253 2-2992 2-1142 21378 2-1107 2-1694 2-1315 2-0965 2-0642 2-0342 2-0062 30 40 60 120 2-9791 2-8005 2-6318 2-4721 2-3209 19172 1-7263 1-5330 19360 1-7628 1-5923 18363 16557 1-4730 18047 16006 13805 1-0000 13246 F (512/s22) (vSi)f(viS2). .137 TABLA 7.

499 3.370 3.418 3.516 4.697 3.97 6.406 3.190 3.085 6.337 3.453 3.697 3.694 3.97 17.97 17.033 4.510 3.478 3.066 3.033 4.475 3.588 3.516 4.523 3.491 3.456 3.547 3.97 17.255 3.412 3.579 3.536 3.490 3.479 3.950 3.477 3.526 3.579 3.303 3.474 3.467 3.474 3.085 6.465 3.442 3.274 3.420 3.470 3.549 3.473 3.481 3.númao de medias diUo de la amplitud o intervalo de valiaciOEl que se comparan.413 3.256 3.485 3.449 3.488 3.456 3.085 6.457 3.516 4.465 3.814 8.635 3.329 3.055 3.222 3.113 3.382 3.481 3.516 3.470 3.451 3.470 3.465 3.481 3.085 6.516 4.998 2. .085 6.501 3.579 3.439 3.373 3.371 3.814 3.435 3.697 3.465 3.476 3.399 3.171 3.97 17.547 3.626 3.314 3.085 6.526 3.482 3.509 3.467 3.490 3.484 3.085 6.405 3.307 3.241 3.516 4.199 3.085 6.919 2.960 2.456 3.485 3.429 3.947 2.146 3.814 3.626 3.376 3.97 17.478 3.579 3.313 3.033 4.697 3.516 4.254 3.579 3.082 3.294 3.510 3.225 3.97 17.085 6.343 3.626 3.457 3.442 3.548 3.526 3.432 3.918 3.697 3.490 3.143 3.502 3.343 3.526 3.470 3.447 3.250 3.339 3.210 3.300 3.033 4.345 3.439 3.414 3.697 3.484 3.409 3.927 4.454 3.772 3.451 3.235 3.480 3.033 4.226 3.285 3.97 17.814 3.449 3.394 3.199 3.085 6.814 3.444 3.428 3.410 3.505 3.429 3.372 3.464 19 20 3.547 3.499 3.437 3.277 3.397 3.467 3.547 3.470 3.814 3.320 3.814 3.405 3.749 3.473 3.521 3.622 3.472 3.97 17.97 17.033 4.331 3.355 3.579 3.814 3.006 2.814 3.446 3.392 3.376 3.160 3.430 3.102 3.085 6.97 17.439 3.478 3.423 3.579 3.516 4.199 3.510 3.419 3.390 3.499 3.516 4.073 3.472 3.352 3.198 3.374 3.033 4.480 3.459 3.033 4.465 3.490 3.085 6.526 3.476 3.268 3.363 3.445 3.085 4.697 3.510 3.397 3.442 3.454 3.250 3.800 2.200 3.460 3.697 3.085 6.97 17.441 3.421 3.626 3.435 3.293 3.579 3.626 3.033 4.797 3.547 3.97 17.697 3.446 3.261 3.484 3.97 17.298 3.322 3.375 3.510 3.348 3.160 3.440 3.311 3.482 3.516 4.626 3.265 3.390 3.gl(Enor).424 3.431 3.458 3.448 3.499 3.626 8.014 2.516 4.516 4.697 3.089 3.356 3.611 3.TABLA 7.97 17.97 17.116 3.680 3.485 3.463 3.432 3.033 4.033 4.130 3.499 16 17 18 3.085 6.151 3.406 3.418 3.462 3.7 Valores Críticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Nivel de Significancia de 5% 4 6 p 2 3 10 5 7 8 9 11 12 13 14 16 15 17 18 19 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 17.649 3.697 3.626 3.829 2.522 3.474 3.266 3.510 3.516 4.469 3.342 3.526 3.415 3.391 3.461 3.493 3.544 3.473 3.814 3.315 3.97 17.097 3.391 3.458 3.814 3.033 3.461 3.033 3.466 3.984 2.460 3.435 3.426 3.498 3.035 3.359 3.347 3.477 3.579 3.457 3.472 24 30 40 60 120 co 2.516 4.490 3.547 3.287 3.441 3.971 2.284 3.547 3.97 17.033 4.085 6.370 3.465 3.178 3.085 6.276 3.547 3.217 3.469 3.383 3.547 3.697 3.033 4.525 3.403 3.814 3.858 2.333 3.976 2.420 3.471 11 12 13 14 15 3.516 3.474 3.490 3.290 3.814 8.349 3.339 3.429 3.510 3.626 3.033 4.626 3.547 3.480 3.484 3.454 y .626 3.107 3.516 4.579 8.579 3.697 3.516 4.459 3.575 3.449 3.321 3.013 4.131 3.224 3.328 3.232 3.496 3.405 3.587 3.377 3.085 6.888 2.436 3.516 4.033 4.344 3.489 3.389 3.506 3.566 3.430 3.445 3.356 3.289 3.478 3.118 3.399 3.476 3.459 3.409 3.499 3.017 3.626 3.402 3.312 3.422 3.389 3.368 3.526 3.172 3.501 4.475 3.419 3.478 3.144 3.193 3.526 3.814 3.366 3.045 3. p .814 3.470 3.389 3.

476 3.TABLA 7.607 3.626 8.474 3.477 3.490 3.532 3.547 3.486 3.97 6.534 3.516 4.547 3.500 3.547 3.510 3.476 3.520 3.579 8.477 3.476 3.522 3.526 17.814 3.474 3.485 3.476 3.033 3.579 3.481 3.579 8.476 3.474 3.085 4.97 17.529 3.486 3.038 8.516 4.521 3.510 3.487 3.474 3.97 6.499 3.579 3.481 3.579 3.033 7 8 9 10 3.477 3.697 8.476 3.085 4.490 3.033 3.547 3.488 3.97 6.490 3.479 3.490 3.814 3.526 17.511 3.510 3.814 8.510 3.600 3.516 4.516 4.474 3.516 4.474 3.033 3.474 3.626 8.475 3.485 3.536 3.474 3.547 3.481 3.478 3.7 continuación (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Valores Críticos Nivel de Significancia de 5% 32 .485 3.607 3.474 3.033 3.626 3.490 3.490 3.574 3.607 8.626 8.601 3.516 4.085 4.486 3.476 8.477 3.814 3.474 3.504 3.485 3.469 3.474 3. 24 p 20 22 26 28 30 34 36 38 40 50 60 70 80 90 100 1 17.510 3.626 3.478 3.490 3.490 3.814 8.499 3.510 3.478 3.476 3.499 3.481 3.474 17.668 3.085 6.085 4.474 3.690 3.485 3.085 4.626 3.504 3.481 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3.490 3.474 3.474 3.526 17.490 3.596 3.625 3.481 3.504 3.526 17.485 3.537 3.547 3.526 3.486 3.504 3.510 3.471 3.579 8.640 3.531 3.97 17.490 3.579 8.526 3.477 3.476 3.499 3.584 3.033 4.526 17.474 3.499 3.555 8.481 3.579 3.537 3.476 3.478 3.474 3.481 3.499 3.499 3.474 3.478 3.520 6.526 17.476 3.085 2 3 4 5 6 17.547 3.626 3.548 3.488 3.474 3.547 3.488 3.607 8.97 6.474 3.477 3.481 3.97 0.516 4.474 3.478 3.492 3.474 3.516 4.526 17.547 3.497 3.474 3.478 3.486 3.510 3.490 3.504 3.477 3.516 4.516 4.477 3.477 3.481 3.579 3.085 4.474 3.499 8.814 3.486 3.97 6.085 4.697 3.814 3.477 3.033 8.537 3.477 3.516 4.579 3.601 3.478 3.516 4.510 3.474 3.474 3.547 8.485 3.579 3.474 3.474 3.547 3.490 3.504 3.474 3.515 3.477 3.481 3.579 3.579 8.801 3.481 3.476 3.97 6.97 6.516 4.486 3.526 17.470 3.486 8.814 8.505 3.474 3.697 8.537 3.516 4.485 3.486 3.626 8.085 4.486 3.504 3.474 24 30 40 60 120 oo 3.526 17.516 4.481 3.607 8.626 3.033 8.697 3.697 3.626 3.474 3.97 6.499 3.477 3.626 3.510 3.478 3.97 6.499 3.526 3.547 8.033 17.485 3.485 3.814 8.033 3.478 3.626 3.481 3.97 6.485 3.547 3.490 3.499 3.490 3.033 3.485 3.474 3.526 4.474 3.485 3.499 3.722 3.085 4.085 4.626 3.033 3.510 3.550 3.97 6.481 3.476 3.516 4.085 4.636 3.814 3.490 3.474 3.526 17.466 3.474 3.510 3.510 3.626 8.537 3.503 3.492 3.697 3.033 8.574 3.033 3.474 8.504 3.476 3.033 8.541 3.478 3.478 3.474 3.476 3.481 3.607 3.547 3.485 3.581 3.474 3.509 3.485 8.483 3.481 3.504 3.499 3.478 3.814 3.97 6.474 3.499 3.603 3.085 4.626 3.499 3.537 3.474 3.474 3.476 3.085 4.526 17.814 3.481 3.498 3.697 3.474 3.562 3.485 3.474 3.510 3.547 3.478 3.481 3.474 3.477 3.486 3.814 3.474 8.499 3.504 3.085 4.474 3.626 3.477 3.499 3.566 3.547 3.607 8.579 3.97 6.516 4.484 3.579 3.510 3.735 .478 3.97 6.478 3.476 3.814 3.585 3.477 3.697 3.485 3.466 3.510 3.474 3.490 3.607 3.473 3.814 8.697 8.478 3.594 3.579 8.708 3.486 3.510 3.085 4.474 3.814 8.001 3.474 3.814 3.033 3.522 3.579 8.

780 4.339 4.745 14.952 4.256 5.409 4.703 5.260 4.145 8 9 10 90.850 4.03 14.04 8.321 6.04 8.34.917 4.117 90.270 4.250 4.227 5.512 5.316 5.074 5.816 4.729 4.106 4.756 4.998 5.321 8.480 4.472 5.703 5.378 4.456 4.704 4.107 4.944 4.454 8.168 4.391 4.857 4.639 4.927 4.994 4.202 4.307 4.743 4.749 4.510 4.477 4.03 14.701 5.472 5.220 4.04 8.893 5.902 4.703 5.680 5.834 4.321 6.694 5.04 8.317 5.756 6.456 4.206 5.851 4.706 4.04 14.366 4.775 4.048 4.442 4.122 5.002 4.8 Valores Críticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Nivel de Significancia de 1% 4 .547 4.756 6.768 4.978 4.508 4.321 6.663 4.04 8.889 3.807 4.552 4.074 90.937 4.074 6.437 4.345 4.009 4.395 4.037 5.579 4.771 4.321 8.296 4.824 4.203 5.790 90.205 5.969 4.690 4.391 4.660 4.438 4.071 4.074 5.640 4.587 4.622 4.172 4.335 4.738 4.120 5.276 5.417 4.887 4.363 4.803 4.693 4.03 14.045 5.813 4.560 4.180 4.040 5.589 4.635 4.802 4.474 4.189 5.074 6.04 8.302 5.884 4.591 4.601 4.665 4.481 4.617 5.135 4.965 3.03 14.796 4.392 4.210 4.074 5.815 4.174 5.383 5.566 4.03 2 3 4 5 6 7 90.686 4.314 5.248 4.751 4.086 4.074 5.088 5.553 4.272 4.321 6.664 4.847 4.549 5.04 14.816 4.043 4.787 4.756 6.703 5.445 4.03 90.334 5.894 4.697 4.820 4.04 8.758 6.986 4.04 8.074 5.503 4.546 4.472 5.322 4.091 4.786 4.074 5.848 4.321 6.244 4.622 4.416 5.978 4.729 4.098 4.733 4.490 4.916 4.112 14.975 90.463 4.307 4.439 5.528 4.320 4.03 90.702 3.871 90.596 4.949 4.472 5.736 4.239 4.183 5.881 4.074 5.321 6.291 5.436 4.852 4.825 4.702 5.706 4.03 90.741 4. p .386 4.684 4.464 5.671 4.644 4.TABLA 7.260 4.472 5.696 4.756 6.758 6.825 3.785 4.703 5.314 4.509 4.758 6.475 4.993 4.560 4.800 4.866 4.771 4.756 6.301 4.321 8.04 8.206 5.426 4.756 6.872 4.275 4.509 4.158 4.03 14.939 8.425 4.054 5.824 4.309 4.975 4.321 6.442 4.655 5.780 4.04 8.575 4.04 8.684 5.872 4.317 5.239 4.793 4.642 5.03 14.074 6.362 4.321 6.197 4.243 4.539 4.226 4.03 14.111 4.663 4.701 4.058 90.321 6.04 8.098 5.900 4.074 6.703 5.459 4.03 14.327 4.588 4.700 4.573 4.410 4.379 4.907 4.748 4.074 5.074 5.643 4.783 4.472 5.312 4.904 4.550 4.835 4.610 4.285 4.04 8.724 4.372 4.767 4.756 6.830 4.03 90.317 5.394 4.518 4.010 90.958 4.569 4.615 4.039 4.368 4.703 5.716 5.537 4.056 3.756 6.797 4.956 3.579 4.057 4.142 5.321 6.135 4.601 4.889 4.746 4.321 6.928 4.906 4.261 4.160 5.057 4.205 4.651 4.044 8.03 90.118 5.634 4.859 4.883 4. .759 4.040 4.024 4.0 4.368 3.168 4.031 90.703 5.472 5.482 90.408 4.03 14.351 4.321 8.124 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 4.616 4.677 5.628 4.889 4.910 4.504 4.317 5.419 4.740 5.261 6.956 4.841 4.126 4.874 4.321 6.021 4.472 5.986 4.705 4.678 4.844 4.131 4.031 3.235 4.801 4.824 4.772 4.756 6.199 5.654 4.922 3.944 4.504 4.534 4.783 4.03 14.684 4.394 y = gl(Eiror).924 4.761 4.700 4.614 5.321 6.988 3.717 4.950 4.843 4.760 4.596 4.521 4.309 5.703 5.392 4.483 4.711 4.050 5.756 8.483 4.04 14.206 5.04 8.762 3.065 5.317 5.504 4.327 4.número de medias denim de la amplitud o intervalo de variación que se comparan.193 5.792 4.572 4.445 4.099 4.04 14.03 14.756 6.722 4.03 14.439 5. 6 6 13 p 7 15 2 3 8 10 16 17 9 12 14 ii 18 19 1 90.174 4.761 24 30 40 60 120 00 3.610 4.703 5.470 5.755 4.931 90.989 5.756 6.

573 4.756 6.914 4.04 8.839 4.03 90.04 8.764 4.011 4.206 5.972 4.074 5.645 4.682 4.317 5.321 6.206 5.805 5.472 5.892 4.659 4.472 5.124 90.844 4.206 5.745 4.869 4.03 14.770 4.04 14.833 24 30 40 60 120 oo 4.708 4.317 5.010 4.630 4.892 4.472 5.317 5.858 4.904 4.011 5.750 4.591 4.858 4.206 5.756 6.914 4.730 4.04 8.568 4.858 4.781 4.469 4.727 4.03 14.434 4.516 4.03 14.755 4.124 90.874 4.059 5.321 6.972 4.061 5.472 5.940 4.744 4.833 5.530 4.860 4.914 4.940 4.011 4.011 5.061 5.472 5.788 4.208 5.074 6.848 4.04 8.833 4.04 8.317 5.317 5.794 4.940 4.756 6.50 4.124 5.472 5.061 5.124 90.830 4.833 4.408 4.699 4.8 continuación Valores Críticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Nivel de Significancia de 1% 24 p p 20 22 26 28 30 32 38 34 36 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 90.061 5.833 4.972 4.061 5.074 6.317 5.124 90.124 90.833 4.03 14.765 4.061 5.321 8.874 4.03 14.317 5.011 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5.802 4.935 4.845 4.061 5.011 4.802 4.940 4.874 4.472 5.206 5.821 4.892 4.633 4.844 20 5.802 4.777 4.841 4.856 4.011 5.940 4.777 4.04 8.206 5.833 4.756 6.772 4.874 4.321 8.874 4.914 4.673 4.061 5.703 5.206 5.457 4.03 14.630 4.734 4.795 5.124 5.124 90.756 8.124 90.611 4.858 4.703 5.692 4.494 4.972 4.321 6.966 4.858 4.818 4.914 4.892 4.721 4.472 5.777 4.061 5.940 4.703 5.703 5.061 5.317 5.321 6.887 4.802 4.756 6.783 4.472 5.04 14.03 14.03 14.711 4.124 5.892 4.770 4.321 6.874 4.703 5.124 5.061 5.317 5.472 5.710 4.938 4.208 5.730 4.03 14.764 4.703 5.845 4.011 4.04 14.011 4.8.756 6.011 4.206 5.011 4.074 5.04 8.206 5.741 4.703 5.845 4.559 4.572 4.061 5.206 5.812 4.777 4.03 90.940 4.756 4.756 6.317 5.011 4.972 4.011 5.972 4.03 90.738 4.04 14.703 5.583 4.828 4.124 5.535 4.321 8.04 8.124 90.874 4.858 4.821.703 5.061 5.472 5.802 4.872 4.784 4.707 4.777 4.074 5.832 5.764 4.321 8.892 4.892 4.970 4.808 4.756 8.892 4.832 4.472 5.04 8.635 4.843 4.321 6.321 8.858 4.854 4.04 8.892 4.317 5.472 5.833 4.685 4.873 4.754 4.756 6.530 4. 4.972 4.703 5.206 5.802 4.472 5.700 4.813 5.206 5.845 4.727 4.892 4.791 4.759 4.074 5.703 5.892 4.940 4.921 4.317 5.321 6.756 6.972 4.756 8.061 5.061 5.03 14.650 4.838 4.972 4.074 5.755 4.074 5.TABLA 7.777 4.061 5.04 14.756 6.04 8.869 90.206 5.011 5.914 4.845 4.972 4.124 90.821 6.912 4.03 14.857 4.472 5.865 4.074 5.553 4.584 4.671 4.940 4.762 4.756 6.853 4.124 90.883 4.006 4.619 4.874 4.845 4.596 4.756 6.972 4.317 5.317 5.206 5.769 5.124 5.703 5.877 4.03 90.609 4.011 5.074 6.914 4.074 5.545 4.929 4.890 4.940 4.781 4.074 5.703 5.675 4.703 5.788 4.909 4.707 4.074 5.206 5.897 4.478 4.802 4.972 4.887 4.669 4.845 4.914 4.321 6.317 5.832 4.074 8.756 6.940 4.703 5.321 6.960 4.673 4.776 .703 5.914 4.074 6.552 4.03 14.03 90.972 4.740 4.914 4.497 4.472 5.752 4.321 6.321 6.745 4.914 4.607 4.591 4.703 5.074 5.04 8.620 4.827 4.914 4.940 4.514 4.874 4.317 5.317 5.756 6.823 5.972 4.645 4.665 4.940 4.703 4.715 4.858 4.858 4.472 5.124 5.655 4.074 5.

9 Prueba Binomial de Un Extremo Probabilidad de X o más juicios correctos en n pruebas (p = 1/3) 1 2 7 S 3 21 4 9 lO 12 13 17 S I Ii 14 16 10 ii lO 20 24 22 36 36 23 27 36 $ 001 007 001 SN 199 043 $ SOS 100 7 737 173 5 SOS 004 OIS 048 OIS 020 042 077 122 170 241 001 001 001 SS? 210 320 429 532 523 255 380 10 $12 941 991 574 SSS 003 000 020 039 066 104 001 004 II 009 017 031 085 III 003 009 019 035 068 088 002 004 008 701 12 025 94$ 758 519 441 527 007 148 213 259 IS 149 203 263 Oil Sil oie 001 001 14 $92 $95 997 328 391 598 128 172 108 146 191 678 739 Is 060 076 SSS 973 951 791 388 441 524 596 IS 457 521 581 OSO 921 941 881 17 915 955 002 004 007 013 021 990 958 IS IS 751 223 279 339 399 240 293 460 993 996 987 976 794 831 737 20 838 690 778 815 357 121 997 21 982 907 002 003 001 002 003 001 001 310 302 453 522 580 648 703 027 043 065 092 125 163 991 719 769 812 848 879 904 924 519 576 630 679 107 140 178 220 411 002 004 008 014 024 038 058 079 033 048 068 092 154 191 22 23 34 25 998 998 909 990 999 206 264 304 266 314 941 26 847 874 897 27 002 004 007 012 019 028 042 068 079 006 010 016 025 036 28 006 009 014 022 031 011 29 725 766 801 30 932 861 617 051 821 115 144 177 993 995 996 997 998 999 999 999 916 833 946 957 464 517 568 954 984 972 979 984 988 050 068 090 002 003 006 007 001 001 31 991 349 406 482 518 572 623 670 714 154 789 002 003 006 008 013 019 027 038 002 004 006 001 001 001 001 33 33 34 35 034 870 896 921 940 954 905 974 980 985 989 992 994 996 997 998 998 999 999 999 043 059 078 100 126 155 187 36 963 987 381 966 973 978 213 252 293 336 104 133 166 203 243 285 330 376 422 001 001 37 223 261 301 010 014 020 028 038 067 087 109 135 164 196 231 051 002 003 006 001 011 849 873 896 913 928 941 001 001 38 39 990 992 40 952 603 961 161 191 993 995 996 997 998 998 999 999 999 469 515 560 644 662 705 744 779 810 838 863 885 903 016 021 232 276 322 370 419 468 516 562 607 650 689 726 001 001 001 41 994 995 683 342 385 428 471 066 083 104 002 004 006 009 012 018 025 033 044 057 073 091 111 002 127 153 182 001 001 001 001 996 820 845 867 002 003 004 007 010 014 019 025 033 213 135 882 888 910 928 943 955 985 972 978 983 987 990 992 994 996 997 997 998 999 999 999 999 887 719 753 783 811 043 246 282 161 029 038 050 063 019 098 189 065 001 001 920 933 945 955 963 910 976 980 984 987 912 070 086 105 631 002 003 004 006 008 012 016 022 029 038 048 268 307 347 389 430 472 514 554 593 061 001 001 001 364 415 466 516 565 612 656 697 735 789 800 829 854 876 896 912 926 938 949 958 965 002 003 004 006 008 42 43 44 45 46 47 48 49 50 997 998 998 999 999 999 999 885 905 922 937 949 959 967 973 979 983 987 990 992 994 995 996 997 998 998 968 974 980 984 987 990 992 994 995 904 919 932 943 836 859 879 896 425 470 515 558 600 639 677 713 745 776 803 829 514 556 596 635 672 706 739 016 023 033 044 058 075 095 118 144 173 205 239 275 313 352 392 433 473 513 318 356 395 220 253 287 119 142 168 196 126 076 003 005 007 010 014 019 025 033 042 002 003 004 006 009 012 017 022 011 002 002 003 006 002 001 Nota: Se ha omitado la coma del decimal iniciaL .TABLA 7.

2 3 5-9! 6-29 6-58 6-99 159 1069 8-79 lo 10 8-1 8 :41 93 il-11 9-03 4-13 11-21 O-23 4 6-80 7-32 5-67 5-31 6-03 5-63 6-09 4-50 3-u3 5-134 682 576 11-7 8-06 6-71 8-48 7-05 803 821 8-66 837 7-60 7-03 6-470 7-83 7-2-4 8-03 T-93 7-31 6-91 7-1:1 821 7-59 7-47 4-60 4-34 612 6-4:1 632 6-00 5-17 5-430 649 679 5 6 7 5-04) 3-64 3-46 3-34 416 S-17 536 5-02 4-91 7-72 7-14 6-76 648 6-28 6-65 6-4-I 6-27 8 9 5-83 S-71 S-71 3-26 3-20 5-60 5-49 5-72 5-61 S-40 4-06 3-95 5-22 4-90 4-68 4-53 4-42 4-89 4-76 8-33 5-89 5-61 5-40 5-24 5-82 5-60 5-43 6-18 5-98 5-93 5-81 6-39 6-19 6-16 5-92 5-74 7-17 6-63 6-30 6-03 5-87 7-47 6-92 6-55 6-29 6-09 6-85 6-37 6-36 7-02 6-73 6-31 8-12 7-SI 7-09 6-80 6-58 6-31 6-40 6-26 G-87 6-64 6-47 10 il 5-Si 5-43 S-36 3-15 3-Il 4-82 4-75 4-69 4-64 3-88 3-82 6-I-1 6-0:1 S-8G 620 5-93 5-79 3-8-3 6-33 G-15 12 3-77 4-33 4-26 4-20 S-12 5-03 4-95 5-30 5-20 5-12 5-63 5-SS 6-20 6-06 5-95 6-03 5-90 5-80 5-71 5-64 6-11 3-99 5-88 5-79 5-72 6-21 4-IS 4-83 4-60 488 S-05 4-99 13 14 3-08 3-06 3-03 5-32 5-25 3-73 3-70 4-11 4-63 4-57 4-31 4-45 4-41 5-16 5-35 5-27 5-19 5-13 5-62 5-53 5-46 6-09 6-00 S-o2 6-05 5-97 6-it 6-03 3-01 558 S-32 5--11 5-90 S-72 S-66 S-61 3-67 3-65 436 4-99 4-52 4--lo 4-47 5-08 5-03 5-31 S-26 5-21 S-17 5-1-1 5-20 5-15 5-11 S-07 5-04 5-01 S-79 5-72 3-8-1 5-98 5-90 5-40 5-35 5-31 S-27 3-00 2-98 4-96 4-92 3-4)3 3-65 5-59 5-53 S-43 5-23 5-31) S-SO S-83 5-79 5-71 5-8-I 2-97 4--IS 569 S-46 5)9 5-51 5-53 3-65 S-75 15 16 17 18 19 2-96 4-37 4-34) 3-61 3-59 4-08 4-05 4-02 4-00 3-98 4-37 4-33 4-30 4-28 4-25 4-78 4-74 4-71 4-67 4-65 4-94 4-90 4-86 4-82 4-79 4-77 4-68 5-49 5-44 5-39 5-35 5-32 5-11 5-01 4-92 3-63 5-63 5-39 5-20 3-10 S-W 5-36 5-25 5-43 S--19 3-79 S-71 5-70 S-53 -l-62 4-54 4--16 4-90 4-81 4-72 4-63 538 5-Ir) 4-82 4-91 3-58 3-53 3-4:) S-l-i S-05 S-32 5-21 S-11 3-27 S-16 5-66 3-31 S-71 s-so 5-33 3-22 S-13 S-31 20 24 30 40 2-95 2-92 2-89 2-86 3--1-1 3-96 3-90 3-84 3-79 4-23 4-17 4-lO 4-04 4-23 4-31 4-24 4-4-1 4-34) 4-39 4-60 4-52 4-92 4-83 4-74 4-6S 5-28 S-18 5-08 4-98 5-61 5-50 5:48 5-21 5-48 5-36 60 481 4-55 4-48 4-39 4-56 4-47 4-9-1 5 11 5-20 120 2-83 2-80 2-77 3-40 3-36 3-31 3-74 3-69 3-63 3-98 3-92 3-86 4-16 4-10 4-03 417 4-29 4-73 4-64 4-55 4-72 4-62 4-88 4-78 4-68 4-81 4-74 5-00 4-90 4-80 5-06 4-93 4-85 5-00 4-89 5-16 5-05 4-93 S-09 4-97 5-2-t S-13 5-01 n el tamaño deli muesira de donde se obtiene la amplitud y y elnúinero de grados de libertad de s. .10 Puntos de Porcentaje de la Amplitud o Intervalo de Variación Estudiantizada Los Puntos Superiores al 5% 4 5 2 3 8 8 7 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 lO 371 40-4 12- 27-O 328 10-9 13-O 7-SO 43-1 45-4 13-5 14-7 15-1 47-4 15-4 491 SU-6 14-4 520 53-2 513 1035 8-32 15-7 10-52 35-4 58-3 57-2 580 1 53-8 16-4 596 16-d 10-8 83 li-18 9-72 7-60 9-8 I 9-95 10-lS 8-85 7-35 14-0 9-46 7-83 ii.TABLA 7.

TABLA 7.11 Puntos de Porcentajes de la Amplitud o Intervalo de Variación Estudiantizada Los Puntos Superiores all % 4 10 12 2 3 13 5 15 17 18 SJO 6 7 8 9 II 14 16 19 20 1 90-0 2-16 133 164 2 19-O 22-3 31-7 36-7 3 186 24-7 13-3 216 28-2 237 30-7 277 35-4 18-5 13-5 233 32-6 282 36-0 18-8 17-1 12-6 17-5 12-8 17-9 13-I 18-2 13-3 260 33-4 266 34-1 272 33-8 286 36-5 19-1 13-9 37-0 39-3 11-1 291 31-5 19-5 14-2 298 319 9-8 1 162 11-9 12-3 4 8-91 14-0 8-26 6-51 10-6 8-12 122 917 996 137 Il-40 1008 9-32 10-89 202 26-6 14-2 10-6 lS-O 11-1 227 29-5 15-8 11-5 -I 5 570 9-67 8-61 697 9-97 lU-70 9-49 1024 1048 II-55 10-21 II-68 10-32 9--16 7-80 7-03 6 7 8 6-91 5-24 4-95 4-74 654 701 7-68 7-24 7-94 7-47 842 758 832 9-30 8-55 887 817 910 837 871 8-86 8-31 8-18 7-78 9-'i 912 9-00 8-44 8-03 8-55 8-13 7-81 7-56 11-08 9-81 11-24 9-95 11-81 10-13 J1-93 9-55 8-91 8-85 8-41 8--19 803 7-65 7-36 7-GO 9 6-43 6-25 7-21 4-GO 6-33 5-92 5-63 5-43 6-20 5-96 6-63 6-35 7-97 7-37 6-96 8-66 713 791 771 7-46 7-26 7-11) 7-68 7-32 7-87 7-49 9-21 8-66 8-23 9-35 8-76 8-32 lU-54 9-65 9-03 8-57 10 791 Ii 610 7-01 6-99 713 6-81 7-36 7-17 7-99 7-73 7-52 7-3-1 8-01 7-81 7-59 7--12 12 13 4-48 4-39 4-32 4-26 5-77 5-62 5-50 5-40 5-32 5-98 5-88 8-61 6-48 6-32 6-19 6-08 6-81 8-67 6-54 14 5-25 4-21 5-27 5-14 5-04 4-96 4-89 6-14 5-91 5-84 5-73 5-63 6-87 6-67 6-51 6-31 6-26 7-05 6-84 6-67 6-53 6-41 6-94 6-79 6-66 7-48 7-25 7-06 6-90 6-77 6-96 7-36 7-19 7-05 7-65 7-44 7-27 7-12 7-20 7-27 8-15 7-88 7-66 7-48 7-33 7-20 7-09 8-22 7-95 7-73 7-55 7-39 417 599 5-92 5-85 6-01 6-31 15 16 519 5-79 5-73 5-94 5-89 6-25 5-69 5-54 5-40 5-27 5-81 5-65 6-16 6-08 6-55 6-46 6-38 11 4-13 4-10 4-83 4-78 4-74 4-70 5-56 5-49 5-43 5-38 5-33 6-31 6-22 6-15 6-08 6-02 6-44 6-35 6-21 6-20 6-14 6-66 6-56 6-48 6-41 6-34 18 19 4-07 4-05 467 5-14 5-09 5-05 5-80 5-72 5-66 5-60 5-55 6-76 6-66 6-57 6-50 G-13 6-84 6-74 6-66 6-58 6-51 7-00 6-90 6-80 6-72 6-93 6-82 6-73 6-65 6-58 6-65 7-01 6-97 6-81 6-79 6-72 6-29 6-11 7-14 7-03 6-94 6-85 6-78 7-00 6-91 6-84 7-26 7-15 7-05 6-96 6-89 4-64 4-54 4-45 6-09 5-92 5-76 597 5-50 5-36 5-21 6-76 6-56 6-36 6-19 6-02 5-85 5-69 5-93 5-77 6-37 6-19 6-01 5-84 20 24 30 40 4-02 3-96 3-89 3-82 437 4-82 4-71 4-99 4-87 5-02 4-91 4-80 4-70 5-51 5-37 5-24 5-11 5-29 5-17 5-05 4-93 5-84 5-69 5-54 5-39 5-60 6-45 6-26 6-08 5-90 5-60 5-4-1 6-52 6-33 6-14 5-96 8-59 6-39 6-20 6-02 6-65 6-45 6-26 6-07 6-71 6-51 6-31 6-12 6-17 6-82 6-61 6-41 6-21 60 1W 3-76 3-70 3-64 4-28 4-20 4-12 4-60 4-50 4-40 4-60 4-76 5-13 5-01 4-88 5-25 5-12 4-99 5-53 5-38 5-08 5-45 5-30 5-16 5-2:3 5-29 5-67 5-51 5-35 5-73 5-56 5-40 519 5-61 5-45 5-84 5-68 5-49 5-89 5-71 5-54 5-93 5-75 5-57 5-98 5-79 5-61 8-02 5-83 5-63 n -eltamafiodelamuestndedondeseoblimelaaiuplitud yv -e1númerodegradosde1ibeitaddes. .

BIBLIOGRAFÍA .

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GLOSARIO .

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frecuentemente indica el uso real del producto (compra o consumo). un juicio individual o personal. expresada por un consumidor. o sujeto a.156 TERMINOS Y DEFINICIONES Aceptabilidad (n) Actitud hacia un producto. - Boleta (n) Un formulario utilizado por los panelistas para anotar puntajes. decisiones y comentarios respecto a las muestras. - Propiedades de olor. Una característica percibida. Arbitrario (adj) Atributo (n) - Basado en. aspecto de un producto alimentario. es utilizada para evaluar si las medias de varias muestras difieren de alguna forma o si son las mismas. textura y apariencia en un Categoría (n) - Una división definida en un sistema de clasificación. Característica (n) producto. sabor. analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características de alimentos y materiales. - Calidad (n) - Grado de excelencia. Análisis de varianza Procedimiento matemático utilizado para segregar las fuentes de variabilidad que afectan a un grupo de observaciones. - - Anosmia (n) - Pérdida o defecto en la sensibilidad hacia estímulos de olor. gusto. - Ageusia (n) - falta o defecto de la sensibilidad a estímulos del gusto. tal y como son percibidas por los sentidos de la vista. . relacionadas con el tipo de prueba a realizarse. olfato. cualidad distintiva. tacto y oído. usualmente incluye instrucciones para los panelistas. Análisis sensorial Disciplina científica utilizada para medir.

- . que - Cuantitativo (adj) - Relacionado a número o cantidad. - Convencional (adj) ordinario. - - Confiable (adj) - Medir lo que el experimentador espera medir. uniformidad. usual. Enunciado del significado de una palabra. número inferior a diez. Cualitativo (adj) Relacionado a calidad. el Definición (n) acto de hacer claro y distintivo. a los panelistas. - Acuerdo o armonía entre las partes. Es codificada y presentada con las únicamente muestras experimentales. - Dígito (n) Número que puede expresarse con una sola cifra. Control escondido (n) Muestra de referencia cuya identificación es conocida por el investigador. Consumidor (n) - Individuo que obtiene o usa un bien. usualmente números aleatorios de 3 dígitos. Codificar (y) Asignar símbolos. Conservador (adj) Consistencia (n) - Moderado. a las muestras que van a ser presentadas sin identificación. frase o término. - Aprobado por o seguido para uso general. se refiere a la variación en clase más en grado. cauteloso.157 Clasificar (y) - Ordenar en categorías predeterminadas. seguro. Grado en que una característica puede ser medida Confiabilidad (n) consistentemente en repetidas ocasiones.

- Escalonar (y) - Arreglar en períodos de tiempo alternados o superpuestos. - Escala (n) - Escala categorizada descriptivas. resultado. Las escalas pueden ser gráficas. Eficiente (adj) Desempeñando o produciendo efectivamente con un mínimo de pérdida o esfuerzo. tipo Estímulo (n) - Cualquier cosa que causa una respuesta.158 Discriminar (y) Efecto (n) - Percibir o detectar una diferencia entre dos o mas estímulos. organización e interpretación de datos numéricos. descriptivas o numéricas. Evaluación sensorial - Ver análisis sensorial. . escupir. - Algo obtenido por una causa o agente. utilizada en mediciones. - Una escala dividida en clasificaciones numéricas o Escala hedónica Una escala en la que el grado en que gusta o desagrada un producto es anotado. Expectorar - Sacar de la boca. - Adaptar a una norma. - Error experimental Medida de la variación que existe entre observaciones en muestras tratadas en forma similar. Un sistema de marcas o divisiones a intervalos específicos. Estadística (n) Las matemáticas de la colección. patrón. particularmente el análisis de características de población por inferencia de una muestra. del inglés to standardize) o modelo. - Estandarizar (y.

Ilustrar (y) - Clarificar. Inferencia (n) Suposición científica acerca de una población. Interacción (n) La medida de cuánto. que está sujeta a verificación o prueba. Formulario (n) Documento impreso con espacio disponible para infomiación que será insertada. conducir y dirigir un . - Grado en que gusta o desagrada. puede ser basada en observaciones pasadas o meramente un presentimiento. guía o control de otros. generoso. - Frecuencia (n) Hedónico (adj) Una expresión de las suposiciones de un investigador Hipótesis (n) concerniente al resultado de su investigación. Independiente (adj) - Libre de influencia. Puede ser derivada de una teoría.159 Factores psicológicos - Aquellos que involucran la mente o las emociones. Husmear (y) - Evaluar un olor. Líder del panel panel. - Liberal (adj) - Tolerante. el efecto del cambio del nivel de un factor influye en el nivel o niveles de otro u otros. - La persona responsable de organizar. - Intensidad (n) - Fuerza percibida de un estímulo. El número de respuestas que caen dentro de una categoría o intervalo específico. inhalando aire audible y abruptamente por la nariz. con el uso de ejemplos o comparaciones. basada en datos de una muestra.

cuyo comportamiento es medido o evaluado. Suma de todos los puntajes. Un grupo de individuos representativo de una población específica. Media Muela - - Diente con una amplia corona para moler el alimento. escogida de una población de ese alimento. para participar en una prueba sensorial. - Rápidamente observado. Orientar (y) Paladar (n) Panel (n) - Familiarizar o adaptar a los participantes con una situación. de la cual las muestras son extraídas. de tal forma que todos los miembros de la población tienen igual oportunidad de ser seleccionados. Porción. evidente. - Panel de consumidores - Panelista (n) Perecible (adj) - miembro de un panel. Un grupo de evaluadores que ha sido seleccionado o designado de alguna manera. observar o tener seguimiento de. El cielo de la boca. fácilmente destruido o dañado. . Olor (n) - Característica que puede ser percibida por el sistema olfativo. Muestra (n) - Muestra al azar Lote o muestra escogida.160 Lote - Cantidad definida de un producto alimenticio. dividida por el número de puntajes. pieza o segmento tomado como representativo de un todo y presentado para inspección. - Monitorear (n) Notorio (adj) - Chequear.

Prueba utilizada para determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. aceptabilidad y/o grado en que gusta un alimento. - Prueba de diferencia - Prueba de Ji-cuadrado Prueba no paramétrica utilizada para determinar si existen diferencias significativas entre un número observado y un número esperado de respuestas. La evaluación es en términos de diferencias o similitudes y para la identificación y cuantificación de características sensoriales. - Prueba afectiva - Prueba analítica - Prueba binaria - Prueba descriptiva Prueba utilizada para medir la intensidad percibida de una propiedad o característica sensorial. Prueba utilizada por panelistas entrenados para evaluar productos en el laboratorio. Esta prueba es utilizada para probar hipótesis en relación a la frecuencia de ocurrencia de cierto número de categorías. Preferencia (n) - Inclinación expresada hacia un producto o productos en vez de otros. Similitud entre medidas repetidas. - Porción (n) Precisión (n) - Una sección o patte dentro de un todo. Esta prueba usa panelistas sin entrenamiento. que caen en cada una de las categorías designadas por el investigador. Una prueba utilizada para evaluar la frecuencia de ocurrencia en dos categorías. a través de los sentidos Prueba utilizada para evaluar actitudes subjetivas tales como preferencia.161 Percibir (y) Darse cuenta de la presencia de un estímulo. . es utilizada cuando solamente dos posibles respuestas son permitidas.

sexo. agudeza. ácido y amargo. vista. ocupación. grupo o población. Sensibilidad (n) Habilidad de los individuos para percibir diferencias cualitativas y cuantitativas en características sensoriales. olfato. grupo socio-económico. - Sabor residual (n) La experiencia. Una muestra representativa de consumidores debería ser comparable a la población de usuarios en edad. etc. - Cualquiera de las funciones de oído. - Sabores basicos (n) - Dulce. que bajo ciertas condiciones sigue después de remover un estímulo del gusto. - Repetición (n) Reproducción independiente de un experimento. sean reales y no debidas a una variación por casualidad. contra la cual las otras muestras son comparadas o contra la cual los términos descriptivos son calibrados. Puntaje (n) Reclutar (y) - Valores asignados a respuestas específicas en una prueba. tacto o gusto. - Sensorial (adj) Sentido (n) - Relacionado con la acción de los órganos de los sentidos. - Simultáneamente - Sucedido o hecho al mismo tiempo. salado. . bajo condiciones experimentales idénticas. Referencia (n) Una muestra constante. - Representativo (adj) Típico de otros en la misma categoría. Signiuicancia (n) Nivel de probabilidad de que las diferencias entre muestras o tratamientos. - Buscar y alistar a individuos como participantes.162 Probabilidad (n) - La posibilidad u oportunidad de que un evento suceda.

guante. Asiento. - SINONIMOS DE PALABRAS AFINES UTILIZADAS EN EL TEXTO Aceptable Acre - Pasable. obstaculizar. sentadero. tajuela. pasadero. trinchero.163 Tamizar (pre-selección) Separar o eliminar individuos que son completamente inadecuados para evaluación sensorial. estantería. aleatorio. Válido (adj) - Obtener las conclusiones correctas y apropiadas de ciertos datos. agrio (olor). . - Casualidad. protector. picante. - Cristalera. relacionado con el nivel de significancia escogido. Beaker Banco Vaso de boca ancha. trabar. a través de pruebas de agudeza y percepción sensorial. - Atrancar. Valor crítico Un criterio o punto de corte. vaso picudo. admisible. repisa. ventura. banquillo. Agarrador Aparador Atascar Azar - Soporte. esté siendo realmente medida. Procedimiento cuyo efecto es medido y comparado con otros tratamientos. - Tratamiento (n) - Validez (n) Seguridad de que una característica que se supone está siendo medida. - Irritante. Grado en que los resultados son consistentes con los hechos. atorar. tolerable. anaquel. taburete. obstruir. plausible.

Escritorio Pupitre. eficacia. bastidor. anteojos. . antiparra.164 Cabina Calculo - Cubículo. tazón de fuente. Estandarizar Fregadero Frijol Gafas - Normalizar. alubia. generalizar. bolo. controversia. evaluador. Biombo. - Lavatrastos. inocente. Duroport Encubrir - Esconder. unificar. frisuelo. velar. vasija. estudio. antiparras. Consistencia Cuenco - Uniformidad. Discusión División - Debate. suposición. disimular. - Panelista. carateristicas de trabajo. calificar. habichuela. uniformar. tazón. juez. tipificar. espejuelos. bufete. enmascarar. Degustador Desempeño Comportamiento. lavaplatos. Estimado. conjetura. Plato hondo. - Judía. frijol. correspondencia. modo de trabajar. cancel. ocultar. escudilla. simular. Estireno (Styrofoam). poroto. concialiabilidad. canterano. quevedos. mampara. polémica. Despacho. manecillas. Inocuo Oficina - Lentes. No nocivo. inofensivo.

Tiza. categoría. Tapa Vehículo Yeso - Conductor. compuerta. jerarquía. cobertura. Rotafolio Sesgo - Hoja que gira o da vueltas. Cubierta. zalona. Puntuación.165 Puntaje Pichel Rango Cántaro. propensión. portador. . calificación. - Grado. agente (alimento). jarra. - Parcialidad. orden. tapadera. puntos. vasija. clase.

INDIC E ANALITICO

73. 122 Medio acompañante 42 Motivación de los panelistas 31. 106. 99. 27. 84. 114 . 31. 59. 60. 44. 55 Aceptación 65. 114 Análisis multivariado 61 Bloqueo 58. 14 19. 88. 56. 54. 100 Escala de categorías 53. 129 Objetivos 51. 113. 39. 51. 38. 66. 77. 76 Capacitación y entrenamiento 8. 114 Análisis cuantitativo descriptivo 112 Análisis de componente principal 61 Análisis de factor 61 Análisis de variación 36. 76. 34. 62. 66. 61. 56. 10. 75. 58. 54. 114 Orientación de los panelistas 32.169 Aceptabilidad 7. 55. 103 11. 108. 117 Muestra de referencia 13. 73. 103. 123 Análisis diferenciador 61 Análisis estadístico 36. 63. 61-63 Error experimental 63. 99. 12. 98 Escala lineal 53. 26. 123 Hedónico 66. 19. 37 Muestra aleatoria 8. 39. 36. 35. 75. 122. 99. 70. 62. 62. 88. 66. 31. 70 Aleatorización 49. 96. 89. 99. 14. 122 Muestreo 20. 31. 53. 77 Control ciego 44 Correlación 61 Cuestionario 32 Diseño experimental 5. 76. 52. 114. 123 Consumidor 7-9. 77. 35. 113. 43. 35. 122 Estandarización 39 Evaluación del rendimiento 14. 75. 114. 122. 52. 79. 24 Instalaciones sensoriales Líder del panel 11. 58 Número aleatorio 48. 98. 101. 75. 83. 32. 62. 52. 59. 36. 70. 43. 79. 61. 59. 119. 77.

86 Prueba paramétrica 59 Puntos fmales 55. 18. 57. 77. 66. 72. 65. 32. 72. 55. 91. 92 Panel entrenado 8-10. 84. Suministros 11 71. 58. 72. 109 Prueba del triángulo 33. 109 Prueba de diferencia menos significativa 60 Prueba de Friedman 60. 20. 61 Prueba no paramétrica 59 Prueba orientada al consumidor 7. 11. 59. 31. 27 Probabilidad 57. 100. 108. 32. 55. 95. 83.DRC CRDI 111111 HIll Hill liii 11111 1H11 III 224781 170 Ill Panel de consumidores 8. 68. 63. 69. 122. 68. 77. 24. 90. 106. 94. 94. 71. 20. 65. 53. 62. 73. 9. 12. 87-90. 90 Prueba de Scheffe 60 Prueba de Tukey 60 Prueba del rango múltiple de Duncan 60. 26. 58. 101. 112 Panel no entrenado 7-9. 83. 67. 68. 8. 83. 59. 8. 94. 87. 65-68 Preparación de alimentos 7. 90. 99. 67. 55. 92. 53. 53. 84. 105. 92. 69. 100. 90 Prueba de comparación pareada 87 Prueba de comparaciones múltiples 60. 105. 103. 114 Significación 57. 77 Panel de plantilla 8. 53. 114 58. 34. 91. 123 Selección 33. 14. 31. 24. 16. 14. 32. 66. 9. 77 Perfil de aroma 112 Perfil de la textura 12 Población meta 8. 58. 24. 72. 55. 66 Prueba orientada al producto 7-9. 9 Preferencia 7. 9. 110 . 31. 111 Prueba afectiva 65 Prueba analítica 65 Prueba binomial 60. 109 Prueba dúo-trío 88 Prueba estadística 13. 125 Reclutamiento de panelistas Referencia oculta 44 Regresión 61 Repetición 31. 96 Prueba de ji-cuadrado 60 Prueba de Kramer 60 Prueba de preferencia pareada 66-69. 86. 33. 35.

PO Box 8500. Asia del Sur Oficina Regional para Africa Oriental y Meridional GIlD. Giza. PO Box 62084. Canadá K1G 3H9 Oficina Regional para América Latina y el Caribe GIlD. New Delhi 110003. Uruguay dID. India. Kenia Oficina Regional para Medio Oriente y Noráfrica GIlD. diríjase a Ia oficina en su región. BP 11007. Senegal Para información acerca del GIlD y sus actividades. Montevideo. Ottawa. . 11 Jor Bagh. CD Annexe. República de Singapur Oficina Regional para Asia del Sur GIlD. Singapore 9124. Egipto Oficina Regional para Africa Occidental y Central dID.Sede Central GilD. Tanglin PO Oficina Regional para Asia Suroriental y Oriental Box 101. Dakar. Nairobi. Casilla de Correos 6379. Ontario. Cairo. PO Box 14 Orman.

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