Kamini Hoyan d.o.o. Zagrebaka 62, 42222 Ljubeica Hrvatska tel : 00385 42/623 800 e-mail: kaminihoyan@kaminihoyan.hr www.kaminihoyan.

hr

fax : 00385 42/623 320

KRUNA PE
Pe je zidana komora koja se zagrijava na drva. Ranije su se u pei na drva pekli kruh, kolai i sva ostala jela koja su se u nju stavljala nakon to bi iz komore za peenje bio uklonjen pepeo. Zbog kvalitetnih materijala i umjerenih dimenzija, danas se kruna pe koristi za peenje mesa na aru i pizza. Pe sa eravicom idealan je rotilj koji meso ispee, a da ono ne pougljeni. Pizza peena u krunoj pei neusporediva je s pizom peenom u penici. Pe funkcionira na jednostavnom principu: potrebno je dobiti maksimum izmjene topline u komori za peenje uz minimum gubitka te topline. Osim toga, svod u obliku parabole poboljava uinak isijavanja u pei. Upoznat emo vas s glavnim pojmovima vanim u funkcioniranju vae krune pei.

Komora za peenje zagrijava se vatrom, izravno zapaljenom unutra ili samo prolaskom

Izravno zagrijavanje Akumulacija topline Vodljivost

plamena u sluajevima pekarskih pei. Sama ta vrsta zagrijavanja zvana IZRAVNOM daje pravo na naziv pizza ili kruh peeni na vatri. Svaki materijal moe akumulirati neku koliinu topline, ovisno o svojoj naravi, masi i temperaturi kojoj je bio izloen. Na primjer, opeka ima dvostruko vei koeficijent od elika. Svojstvo materijala da bre ili sporije provodi toplinu. Vrlo je vano da materijali od kojih e biti napravljena pe, budu odabrani ovisno o njihovoj vodljivosti. Ako je vodljivost previsoka, donji dio kruha e izgorjeti; ako je preslaba, kora pizze nee biti peena. Opeka ima 50 puta nii koeficijent od elika. in prenoenja topline. Primjer je odrezak koji se pee u tavi. Kretanje zraka ili nekog drugog medija, uz prijenos topline izme u dva tijela razliitih temperatura. Elektrini radijatori i radijatori centralnog grijanja griju kuu konvekcijom. Nain irenja topline nekog tijela u obliku vala. To je apstraktan, ali vaan pojam. Toster

Provo enje Konvekcija

Zraenje Vatrootporni materijal

i sunce griju jedino zraenjem. Materijal otporan na visoke temperature i na termike okove koji pri tome ne mijenja svoje osobine, niti strukturu. Najupotrebljavaniji materijali su vatrootporno eljezo i elik, vulkanski kamen, vatrootporni beton i peena zemlja. Za izradu krune pei koritena je peena zemlja. Njezina provodljivost, sposobnost akumulacije i vatrootpornost obiljeavaju je kao izvrstan materijal. Prednost peene zemlje je to je ona obra en materijal. Mijeanjem raznih tipova zemlje i dodavanjem drugih minerala, dobiva se zemlja eljenih kvalitetama. Bitni element za dobro funkcioniranje pei i spreavanje gubitka topline prema van. Sreom, suvremeni izolacijski materijali, poput kamene vune, keramike vune i vermikulita zamjenjuju tone pijeska i ilovae koji su se prije upotrebljavali. Kalorije su blokirane u sloju vatrootpornog materijala (8 cm kamene vune ima istu izolacijsku snagu kao i 80 cm pijeska).

Izolacija

FUNKCIONIRANJE KRUNE PEI

Pei okruglog tlocrta i niskog stropa u obliku parabole su najuinkovitije jer se postie idealna raspodjela temperature i uinkovito isijavanje svoda. Na taj nain je hrana koja se pee, najblie svodu, a omogueno je brzo i pravilno zagrijavanje zahvaljujui najboljoj konvekciji vruih plinova. Veliina otvora pei mora biti dovoljna, ali nikad pretjerana, zbog spreavanje gubitka topline. Koliina akumulirane topline izravno je povezana s debljinom vatrootpornog materijala svoda i donje ploe. Ako je pretanak, nee se dobro ispei velika koliina. Ako je predebeo, pe e se dugo zagrijavati, nadoknada topline bit e nepotpuna i potronja drva pretjerana. Optimalna debljina je 8 cm. Toplina se mora uinkovitom izolacijom zadrati u odgovarajuem sloju. Pijesak nije dozvoljen jer e njegova provodljivost raspriti toplinu. Izboru materijala mora se pruiti velika panja. Njihova provodnost i akumulacijska svojstva uvjetovat e brzinu peenja i vrijeme nadoknade akumulirane topline. Tijekom grijanja isijavanjem vatre i konvekcijom toplih plinova, zagrijavaju se materijali od kojih je izra ena pe. Budui da je provodnost vatrootpornih materijala slaba, sredinji dio ne zagrijava se trenutno. Predgrijavanje pei bit e dulje ili krae ovisno o eljenoj akumulaciji topline. Nakon to zagrijavanje zavri, potrebna je stanka od minimalno etvrt sata kako bi se ujednaila temperatura u cijeloj pei. U trenutku peenja kruna pe na drva daje toplinu: provo enjem, zahvaljujui izravnom kontaktu povrinske ploe s hranom konvekcijom, toplim zrakom kroz opeku isijavanjem svoda i vatre. Ovo je jedina naprava za peenje koja ujedinjuje tri naina prijenosa topline.

PRVA VATRA U KRUNOJ PEI

KAKO PALITI PRVU VATRU? Pe jo nije bila u upotrebi. Vatrenom krtenju treba pristupiti polako. Kao prvo, mora ispariti voda koju pe sadri, to iznosi 10 % njezine mase. Zatim, ne smije se desiti prvi termiki ok zbog kojeg bi pe mogla puknuti i zbog kojeg bi se mogla otetiti njezina struktura. Najbolje je djelovati nekoliko puta, to jest palei laganu vatru po 1 sat, nekoliko dana uzastopce. Zatim treba pustiti vatru da se ugasi i rasprostrijeti eravicu po cijeloj povrini ploe. Pazite da vatra ne bude prejaka jer tada svod pocrni. Ovaj postupak se zove isuivanje. Nakon 3 dana djelominog zagrijavanja treba odravati vatricu kako bi se pe postupno zagrijala. Nakon 7 do 8 sati svod je djelomino bijel, otprilike tri etvrtine svoje povrine. Zbog ega sve te mjere opreza? Razina od 100 C, koja odgovara temperaturi isparavanja vode, mora se prijei to je sporije mogue. To omoguuje vodi sadranoj u vatrootpornim materijalima da postupno nestane. Veina oteenja koja mogu nastati tijekom vijeka trajanja jedne pei rezultat je prebrzog isuivanja.

ZAGRIJAVANJE PEI ZA PRIPREMU HRANE

KOJE DRVO KORISTITI ? Pod uvjetom da je isto i suho, skoro svo suho drvo moe se upotrijebiti. Energija koja nastane gorenjem drva prije svega ovisi o njegovoj teini, vlanosti i, u manjoj mjeri, vrsti drveta. Veliki komad drveta izgara sporije nego maleni. Suho drvo gori bolje i stvara vie topline nego vlano ili zeleno drvo. Vlano drvo oneiuje odvode dima. 1 kg suhog drveta (10 % vlanosti) stvara 3 800 Wata. 1 kg vlanog drva (50% vlanosti) razvija 1 900 Wata, odnosno upola manje. Drvo dobre kvalitete za grijanje je grab, grabi, hrast, bukva, jasen i breza. Njeno drvo poput lipe i topole ima nisku kalorijsku vrijednost koja vrijedi kao pola hrastove. Idealno drvo bilo je skladiteno najmanje 6 mjeseci u umi i 2 godine natkriveno (hrast tri godine). Tako se dobiva vlanost od 12 do 15%. Smolasto drvo izgara bre nego lisnato i iz njega frcaju iskre. Prilikom gorenja isputa policiklike aromatine ugljikovodike opasne za zdravlje, zbog ega je smolasto drvo zabranjeno za upotrebu u krunoj pei. Otpadno drvo nije prikladno jer postoji opasnost da je natopljeno tetnim tvarima kao to su masnoe ili boje. Kruna pe nije ognjite, ve ure aj za kuhanje. Drvo prekriveno liajevima tako er nije preporuljivo. Drvo se u pe mora poloiti, a ne baciti. Bacanje bi moglo otetiti povrinsku plou i svod. Zagrijani vatrotporni materijali su krhki pa bi ih uestali udarci mogli otetiti. Ako je pe postavljena u kui, dobro je uz nju predvidjeti prostor za skladitenje zalihe od 12 do 15 kg drva. Rije je o otprilike polovici sadraja koare za rublje. To je zaliha dovoljna za jednu upotrebu. Ako se zaliha napuni svaki put, drvo e se suiti izme u dvije upotrebe. Nakon upotrebe pei u nju se moe staviti drvo. Koristei preostalu toplinu potpuno e se osuiti i bit e ga lako zapaliti kod idue upotrebe. Pazite da prije nego to zatvorite vrata, u pei ne ostane eravice i da pe nije pretopla, jer bi ostavljeno drvo moglo pougljeniti.

KAKO PALITI VATRU ZA PRIPREMU HRANE? Kakav god nain pripreme hrane bio predvi en, vatra se uvijek pali na isti nain. Vrata pei ostaju otvorena kako bi se omoguio optimalni ulazak svjeeg zraka potrebnog za gorenje drva. Pomou papira zapalite vatricu na sredini prednjeg dijela povrinske ploe. (Nemojte upotrebljavati ibice na bazi petrola).Prilikom paljenja vatre odvod dima je hladan, pa pri kontaktu s njime plinovi gube dio svoje uzlazne snage. Vano je da se pali suho i fino drvo koje e dati intenzivnu toplinu i omoguiti jako vuenje. Nakon to ste zapalili vatru, potrebno ju je odravati sitnim okruglim komadima drveta. Kada su postavljeni u zvjezdastom obliku, lako je vatru pomaknuti prema sreditu povrinske ploe. Preporuuju se cjepanice promjera 6 cm: komad bukve, graba ili suhog hrasta. Plamenovi su pravilni i veliki. Podnoje im je svijetlo, gotovo bijelo. Boja se mijenja prema naranastoj i zavrava s kolutovima crnog dima. Taj dim zahvaa opeku, prianja uz svijetao svod koji ubrzo postaje crn. To crnilo dima koje prekriva cigle vrlo je vano, to e biti objanjeno u poglavlju o temperaturi. Tridesetak minuta kasnije, eravicu treba rasporediti po cijeloj povrinskoj ploi i na to staviti nekoliko cjepanica. S vremena na vrijeme treba promijeati i namjestiti vatru kako bi gorjela oko jedan sat. Nakon to se drvo pretvori u eravicu, ta arka masa ravnomjerno je raspore ena po povrinskoj ploi. Intenzivna toplina tada izbjeljuje gotovo cijeli svod. Nedugo prije toga samo je nekoliko opeka poelo gubiti crni sloj. Sada su ostala tek dva, tri reda opeke u svodu koji nisu posvijetlili. Potaknuta svjeim zrakom koji ulazi kroz otvor pei, i eravica postaje bijela. Pe iznad krova vie ne izbacuje dim, ve toplo strujanje od kojeg plee zrak. Vrijeme je da se vrata pritvore, ali da ih se ne zatvori u potpunosti, kako bi se ujednaila temperatura unutar pei. Vatra je poela gorjeti prije otprilike jedan i pol sat. KAKO ZAGRIJAVATI PE ZA POJEDINU VRSTE HRANE? Peenje pizze i mesa na aru Potrebno je brzo zagrijati pe i pojaati isijavanje paljenjem suhog listopadnog drva (hrast, bukva...) u sitnim komadima. Preporuamo upotrijebiti cjepanice promjera 4 do 6 cm i 30 cm duine. Peenje kruha i sloenaca Mogue je upotrijebiti vee komade drva. Naprimjer, cjepanice promjera od 8 do 12 cm za postupnije i dugotrajnije zagrijavanje pei. To potie akumulaciju topline u pei, a da se komora za peenje ne pregrijava. KOJA JE RAZLIKA IZME U PEENJA U OTVORENOJ I ZATVORENOJ PEI? Otvorena pe Prikupljena u obliku krune, pratei opseg povrinske ploe, eravica eka da se hrana stavi na peenje. Peenje na vatri se prije svega zbiva zraenjem plamena. Zaobljen oblik stropa pojaava taj efekt. Ovaj nain peenja idealan je za pizze i svu ostalu brzo pripremljenu hranu. Izraz kuhanje na otvorenoj vatri upuuje na to da su vrata otvorena dok hrana u pei poprima zlatnu boju. Nemogue je pripremati hranu uz eravicu u pei ija su vrata zatvorena. Vatra bi se bez kisika uguila i proizvela velike koliine dima. Dim bi se nataloio na hranu i uinio je nejestivom. Zatvorena pe Vatra se lagano gasi. Pepeo se treba izvaditi oko pola sata poslije toga. Nakon to su pepeo i eravica izva eni iz pei, peenje se vri prije svega konvekcijom. Hrana se stavlja u pe i vrata se zatvaraju. Peena zemlja daje toplinu koja se prije toga akumulirala. Ta sposobnost da dugo i pravilno daje toplinu, specifina je za krune pei na drva. ak i nakon to se stavi velika koliina hrane, toplina je stalna. Ona se u komori za peenje ne smanjuje. Namirnice zadravaju svoj okus.

KAKO PRIPREMITI PE ZA PEENJE U OTVORENOJ PEI ? To je kuhanje na eravici u pravom smislu rijei . Svod je pobijelio na jo nioj razini, zagrijavanje pei je na vrhuncu. Ostala su jo dva ili tri tamna reda opeke u podnoju svoda. Postignuta toplina dovoljna je za peenje na otvorenoj vatri. Vatra e svojim prisustvom i dalje grijati pe i istovremeno pei namirnice koje se nalaze na povrinskoj ploi. Ova vrsta peenja prikladna je za hranu na aru. Rije je o brzom peenju, ne uvijek ravnomjernom, koje je potrebno nadzirati. Nakon to se eravica pomakne uokolo po pei ili na jednu stranu povrinske ploe, slobodan dio treba oistiti metlicom. Na to e se mjesto stavljati pizze, kolae, rebrica, ranjii... Uz nadzor peenja, moe se i dalje poticati vatra dodavanjem jednog po jednog komada sitnog drva koje se brzo zapali. Pizza majstor zna onglirati s drvom: blizu eravice ali ne na nju - stavi jednu cjepanicu. Ona e se spontano zapaliti nakon nekoliko minuta. Taj postupak ima dvije posljedice: drvo se brzo zapali i ne potie odmah sloj eravice koji je ve dovoljan. Nuno je mijenjati poloaj vatre u pei svakih tridesetak minuta kako bi temperatura bila ujednaena i kako biste dobili uistinu toplu plou na mjestu gdje kuhate. Ova uporaba jami dugovjenost pei jer nije optereena na jednom mjestu. U peima velikih dimenzija treba izbjegavati da vatra bude izravno ispod stranjih izlaza dima kad su otvoreni. To e samo ugrijati odvode dima i nepotrebno troiti drvo. Potrebna je vrua pe (donja ploa mora biti na 300 C) i stalni plamen koji zagrijava svod kako bi se dobio optimalni efekt zraenja. Priprema pizze Pizza se stavlja izravno na plou pekarskom lopatom prethodno posipanom branom, nakon ega se lopatica brzim pokretom izvlai iz pei. Tijekom peenja, koje se mora nadzirati, pizzu treba okretati metalnom lopaticom ili je pomaknuti u prednji dio pei ako je pe prevrua. Da bi pizza bila dobra i mekana, treba je pei barem tri minute. Priprema mesa Plamen treba biti slabiji nego za peenje pizza. U toploj pei mora biti dovoljno eravice. Ona varira od ive do smirene, a boja od arke i crvene do blage. Najvanije je vrijeme zagrijavanja pei prije stavljanja hrane. Treba predvidjeti barem sat vremena. Za ovu vrstu peenja najbolje je rasporediti eravicu u obliku prstena po rubu pei. Meso se nikad ne pee na eravici, ve uz nju. Tako se dobiva savreno peeno meso na kojem se ne stvara katran. Pee se na podignutoj reetki jer bi se u izravnom dodiru meso zalijepilo na vruu opeku. Masnoa koja izlazi iz mesa (posebno u sluaju kobasica) tei e po ploi. Zbog toga je kruna pe na drva zanimljiva: masnoa nije u kontaktu sa eravicom, koja tako ne izgori i ne pretvara se u katran, tetan za zdravlje. to se tie ienja ploe, ne brinite, kola koji ete kasnije pei nee poprimiti miris kobasice. Dovoljno je, nakon to je meso peeno, izvaditi eravicu s tog mjesta. Moda e trebati petnaestak minuta poticati vatru i samooiena pe e biti spremna za ostale vrste hrane. Svi sagoreni ostaci nestat e s dimom kroz dimnjak. Kako bi meso ili riba imali to bolji okus, u vatru se, prije stavljanja hrane u pe, moe staviti loza. Granice mente, rumarina ili drugih aromatinih biljaka koje lagano gore u blizini mesa, dat e mu ugodnu aromu. Dakle, na otvorenoj vatri peku se ranjii od mesa, riba, voe, povre, razne kobasice, flambirani kolai, pizze, voni kolai, rebrica, janjei hrbat... U gusnatoj posudi rebrica e poprimiti zlaanu boju s obje strane. Sok od mesa bit e sauvan. Peenje na otvorenoj vatri je peenje na visokoj temperaturi koja je uglavnom agresivna, ali savreno prikladna za kratko peenje. Osim krumpira pod pepelom, svi recepti u kojima se hrana u krunoj pei mora pei dulje od dvadeset minuta (dakle, 40 minuta u uobiajenom sluaju, npr. pile ili but) bit e bolji ako ih se pripremi drugaije: peenjem u zatvorenoj pei.

KAKO PRIPREMITI PE ZA PEENJE U ZATVORENOJ PEI ? Nakon to se pe zagrije, dobro je malo gurnuti vrata, koliko je potrebno da se veina eravice pretvori u pepeo i da se temperatura ujednai. Treba ukloniti pepeo, a zatim oistiti povrinsku plou. Tada je potrebno 15 do 30 minuta da se temperatura ujednai ili da se snizi ako je previsoka. I napokon, hrana je u pei i vrata su zatvorena. Ovaj nain peenja zahtijeva da toplina u pei bude to ravnomjernija, tj. da pe bude u potpunosti ugrijana. Mora se bijeliti do poda. Pepeo se vadi pomou kutije za pepeo i strugaljke. Zahvljujui njoj, eravica je pomaknuta s dna pei prema naprijed. U posudu za pepeo postavljenu ispred otvora pei, izmijeani padaju eravica i pepeo. Poklopac na kutiji za pepeo spreava neugodno irenje dima, a u u kutiji se nalazi eravica. Pomou nje eravica se moe jednostavno iznijeti iz pei. Posljednji pepeo oisti se mesinganom etkom. Za tavice i tanjure ovo je dovoljno isto. Za peenje kruha bit e potrebno pomesti. To znai da treba ukloniti sve tragove pepela s ploe pomou vlane pamune krpe privrene na kraj dugake drke. Danas je lake upotrijebiti kokosovu etku na dugakoj drci. Ovaj starinski postupak lako je nauiti. Vano je dobro osuiti krpu ili kokosovu etku kako bi se sprijeio termiki ok za povrinsku plou. Pripremanje u zatvorenoj pei preporua se uglavnom za jela koja se moraju polako (npr. dizano tijesto: kruh, brioi, kolai) ili vrlo paljivo pei (npr. gove i file ili souffl). Upotreba pei na drva za kuhanje znatno smanjuje vrijeme kuhanja. U zatvorenoj pei obian zapeeni kola od krumpira bit e gotov za 40 minuta. Za lososa od 3 kg bit e potrebno 15 minuta peenja. esto osoba koja koristi pe, intenzivno zagrijava pe i vrlo rano stavlja hranu u nju. Zbog toga kruh i ostala hrana ponekad lagano zagore. Nekoliko trikova, objanjenih u poglavlju o temperaturi, pomoi e pri uenju upotrebe pei. KAKO PEI U OTVORENOJ PEI NAKON PEENJA U ZATVORENOJ PEI? Meso je mogue pei u pei koja je bila zagrijana prije 45 minuta. Me utim, meso se mora pei to blie eravici i mora ga se obavezno okretati tijekom peenja kako bi ga se to bolje izloilo isijavanju eravice. To omoguuje da se npr. pee nekoliko sardina dok se istovremeno pe zagrijava za peenje pizze s plodovima mora. Kruna pe omoguuje spremnost na nepredvi ene obroke, kao i na komplicirane bankete. Poeljeti pizzu u podne iako je ve 11 sati? To je mogue ako se upotrebljava sitno drvo i ako se vatra odrava bez pretrpavanja, ali redovito, ako je eravica rasprostranjena po cijeloj povrinskoj ploi, i to sve do trenutka stavljanja pizze. Ako se, nakon to su pizze peene, vrata zatvore, naveer e pe jo uvijek biti topla bez ponovnog paljenja vatre i spremna za zapeeni kola od krumpira, svinjsku peenku ili lasagne. Kombiniranje tih dvaju naina peenja omoguuje da se pe koristi tijekom cijelog dana, to i jest smisao krune pei.

TEMPERATURA PEI
KAKO ODREDITI TEMPERATURU U OTVORENOJ PEI? Kad se pe upotrebljava s otvorenim vratima i eravicom u pei, teko je govoriti o gradiranju temperature. Zapravo, termometar smjeten u pe pokazivat e ili temperaturu vatre ili temperaturu zraka koji ulazi u pe. Osim toga, postoji mogunost da ga oteti previsoka temperatura pa unutarnji termometri nisu namijenjeni za takav nain upotrebe. Termometar sa sondom smjeten u vatrootporni sloj uinkovito e pokazivati prosjenu temperaturu. Prikazat e temperaturu komore za peenje s odmakom od oko pola sata. Na stanje pei ukazat e vam oko i termometar. Crni dim koji prekriva svod, a jo vie njegov nestanak, daju na znanje da je temperatura prela 270 C. Nakon 45 minuta poticane vatre, moe se oekivati temperatura od oko 270 C na nekim mjestima u pei, ali ta temperatura nije jednolina. U blizini eravice temperatura dosee 400 C, a blizu vrata iznosi tek 200 C. Zbog toga eravicu treba rasporediti po cijeloj ploi oko pola sata prije peenja bilo kakve hrane na otvorenoj vatri. im crnilo od dima zahvati oko dvije treine svoda, pe je spremna za otvoreno peenje. eravica raspore ena u obliku vijenca po rubu pei doi e do crnila od dima koje pokriva posljednja dva ili tri reda opeke. KAKO ODREDITI TEMPERATURU U ZATVORENOJ PEI? Kao to je reeno u prijanjem poglavlju, kruna pe je zanimljiva izme u ostalog zbog svoje sposobnosti da skupi intenzivnu toplinu svom svojom debljinom. Dugotrajno, ne pretjerano intenzivno, zagrijavanje pei, dat e joj topline dovoljno za barem 24 sata. Nakon to se oisti eravica, nekoliko trikova moe vam dati toniji dojam o temperaturi. Peenje kruha Pe je bijela po cijelom svodu. Dobro poticana vatra gorjela je oko 2 sata. Ta iva i dobro raspore ena toplina idealna je za peenje zlaanog kruha. aka brana baena na plou mora poprimiti sme u boju, a zatim postupno pocrniti, ali da se ne dimi, niti da gori. To je znak da je temperatura dobra za peenje kruha. Izguvani komad novinskog papira dat e istu informaciju. Temperatura pei je uglavnom 260 C. Pe je esto prevrua za peenje kruha. Treba je pustiti da se ohladi otvorivi irom vrata i zatim ponovno zapoeti mjerenje. Nekoliko sati nakon peenja kruha u tanjuri stavite eer, a tanjuri sa eerom na plou pa e e vam to pokazati kada je temperatura ispod 175 C. Na 170 C eer poprima sme u, a zatim crnu boju. Sme u boju poprima na 155 C. To je dobra temperatura za peenje nekih vrsta kolaa. Peenje pite Voda vrije na 100 C. Nekoliko kapi rasprenih po ploi brzo e pokazati, ovisno o brzini vrenja ili isparavanja, je li 100 C daleko. Ako voda navlai opeku i brzo ispari, temperatura je malo ispod 100 C. Ako u kontaktu s ploom voda prska i raspri se u fine kapljice, temeratura je prilino iznad 100 C. Nakon odre enog vremena uenja koritenja pei, najuinkovitiji nain da se osjeti temperatura je gurnuti brzo golu ruku u pe. Ako vam se ova metoda ini sirovom, postoji vrlo jednostavan nain da se izmjeri temperatura u pei, a to je da se u nju stavi termometar i da se zatvore vrata. Prednost tog postupka je preciznost. Me utim, treba upotrebljavati poseban termometar otporan na najmanje 400 C. Potrebno je provjeriti rast temperature kako biste ga izvadili ako je ona iznad 400 C. Ta se temperatura brzo postigne, posebno u periodu uenja. Ako u polumraku pei primijetite na nekim mjestima crveni odsjaj, te mrlje znae da je temperatura dosegla barem 500 C. U toj fazi u pe se ne smije stavljati hrana jer bi vrlo brzo izgorjela. Treba priekati, pustiti da se temperatura stabilizira i sljedei put staviti manje drva. Pe, dobro izolirana i s izolacijskim vratima, hladi se vrlo polako. U prosjeku se hladi 7 C po satu. Koju god temperaturu da je dosegla u poetku, kada se jednom stabilizira, uvijek e slijediti istu krivulju hla enja. Korisno je prepoznati neke stupnjeve temperature kako bi se moglo naslutiti koliku temperaturu je pe sauvala.

Priprema hrane uz zagrijavanje do odre ene temperature

Otvorena vrata (O) Zatvorena vrata (Z)

Bijelo meso Telee peenje, 1kg Svinjsko peenje, 1kg Svinjski kotlet Perad, 2kg Puran Odojak, 15kg Crveno meso Gove i kotlet Gove e peenje, 2kg Janjei but, 2kg Janjei but, 2kg Peenka Ranjii Riba Riba, 1kg Riblji filet Riba Povre Gratinirani krumpir Peeni krumpir Zapeena rajica Ratatouille Peenje u alu foliji Riba, meso, povre, voe Kruh, pecivo, kolai Kruh Quiche lorraine Biskvit za tortu Kuglof Rolada Nabujak Gratinirane kruke Suenje zain. bilja Dimljenje Riba, unka, itd. Puslice od bjelanjka

Z Z O Z Z Z O Z Z O Z O Z O O Z Z O Z Z O Z Z O Z Z Z O Z Z Z

180 C 180 C 220 C 220 C 250 C 250 C 250 C 180 C 200 C

Temp.

JELO

Vrijeme loenja

Zdjela

Vrijeme peenja

1,30 h 1,30 h 1h 1,30 h 2h 2,30 h 1,30 h 1,30 h 1,30 h 1h 1,30 h 1h 1h 1h 1h 1,30 h 1h 1h 1,30 h 1,30 h 1,30 h 1,30 h 1,30 h 1h 1,30 h 1,30 h 1,30 h 1h

keramika keramika gus keramika keramika aluminij gril keramika gus gril ili aluminij keramika gril keramika gril gril keramika al-folija aluminij keramika alu-folija alu-folija metal,aluminij metal,aluminij keramika metal keramika metal

1h 50 min 5 min 1,10 h 1,40 h 3h 10-15min 10-15min 10-15min 10-15min 1,40 h 5 min 15 min 3-5 min 10-15min 40 min 30 min 10 min 2-3 h 10-20min 10-20min 40 min 30 min 10-15min 30 min 4 -5 min 40 min 10 min 48 h 10 h

180 C 160 C vrlo vrue vrlo vrue 240 C 240 C 200 C 220 C 140 C 20 C

70 C

metal

1h

Priprema hrane uz hla enje do odre ene temperature Dijagram prikazuje gubitak topline i vrijeme hla enja krune pei nakon zagrijavanja do maksimalno preporuene temperature 300 Ovisno o C. postignutoj temperaturi, pe je prikladna za pripremu navedenih namirnica.

ODRAVANJE PEI
Kruna pe na drva radi bez ogranienja, otvorena ili zatvorena. Njezino je odravanje vrlo jednostavno. Komora za peenje se po definiciji sama isti. Tijekom upotrebe zna se desiti da se nadjev za pizzu prosipa po ploi. Kako bi se oistila, dovoljno je baciti na to mjesto malo eravice. Nakon nekoliko minuta ta e hrana pougljeniti i nestat e s pepelom koji e biti odstranjen, kako bi se na istom mjestu ponovno ispekla pizza. Masnoa i sok iz mesa koje se pee na rotilju i zapeeno jelo koje izlazi iz posude, ne trebaju vas zabrinjavati. Kao i u sluaju pizze, ono to je nastalo prskanjem, u nekoliko e minuta probaviti eravica baena na to mjesto. Ponekad se dogodi da je opeka, ba na ulazu u pe, zaprljana i da dim ostavi tragove na opeci svoda pei. U tom sluaju dovoljno je oprati prolaz spuvom i vodom u koju je dodan tekui deterdent za posu e. ienje dimnjaka krune pei je obavezno. Moe ga obaviti korisnik ili specijalizirana tvrtka. Ovisno o uestalosti upotrebe, preporuljivo je predvidjeti godinje ienje pei: a a u pei izgara im temperatura prije e 270 C. Me utim, dimovodni kanali nisu izloeni istim uvjetima, pa ih treba istiti od poetka do vrha dimnjaka. Kvaliteta drva kojim se loi, utjee na slojeve neistoe u dimnjacima: zeleno, vlano drvo pogoduje taloenju a e. Ako je pe izloena vremenskim nepogodama, njezina obloga mora se redovito odravati odgovarajuim sredstvima. Svrha toga je da se sprijei prodiranje vode do izolacije pei. Tako er treba izbjegavati prodiranje vode u pe. Pri kraju zime vanjska pe mora se polako zagrijavati, kao prilikom prve vatre, kako bi se cijela konstrukcija osuila. Metalne dijelove ( vrata, kutiju ze pepeo) pei treba redovito odravati i to bojama prikladnima za visoke temperature. U ovim uvjetima pe e vas pratiti mnogo godina i doekati budue generacije. DODATNI PRIBOR ZA KRUNU PE

1. Drvena lopata 2. Mesingana etka 3. Ravna strugaljka 4. Zakrivljena strugaljka 5. Koare 6. Posuda za pepeo 7. Lopata za eravicu 8. arite 9. Inox lopata 10. Inox lopata 11. Unutarnji termometar 12. Termometar za svod

NAPOMENA: Tvrtka Kamini Hoyan ne snosi odgovornost za tete nastale neispravnim koritenjem krune pei. U ovim uputstvima za koritenje mogue su tiskarske pogreke.