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Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Lic.

De Química en Alimentos Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas Equipo: Gutiérrez Macías Paulina Hernández Padrón María Jassibe Macedonio Cervantes Iván Navarrete Delgado Antonio de Jesús PRÁCTICA 6: EFECTO DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE FRUTOS OBJETIVO Evaluar la acción del etileno sobre la maduración acelerada en plátanos. INTRODUCCIÓN La necesidad y dosis de etileno requerida para iniciar la maduración de la fruta preclimatérica varía con la especie o con las diferentes fases de maduración y con el hecho de si estaban sujetas al árbol. Al madurar la fruta, hay una resistencia progresiva a la acción del etileno (o aumento a la sensibilidad de éste) y se supone que este proceso está controlado por el etileno endógeno. La maduración es irreversible una vez que el etileno endógeno aumenta hasta un cierto nivel. El descenso en la resistencia a la acción del etileno es acelerado por la aplicación externa de éste y se retrasa con el almacenamiento en una atmósfera baja en oxígeno y alta en CO2. Un tratamiento con etileno exógeno acelera el envejecimiento en frutos no climatéricos. El proceso de maduración se inicia al disminuir la resistencia a la acción del etileno, volviéndose sensibles todos los tejidos del fruto. La maduración está

Finalmente un plátano verde y otro amarillo se mantuvieron al aire libre. seguida del cambio de firmeza y en el caso de las unidades conservadas al aire libre. En manzanas. D. los frutos almacenados se transfirieron a refrigeración y se continuó la maduración por tres días más. La siguiente tabla muestra la evolución de éstos cambios: . Vaclavik et al. 4.5 ppm y el aumento de producción de etileno no ocurre antes del comienzo de la maduración.condicionada por el descenso en la resistencia o el aumento en la sensibilidad. 3. Se marco un cuadrado de 2 por 2 aproximadamente en cada plátano. a la acción del etileno.2 y 0. el cambio de olor. N. mientras en plátanos y tomates.. Se seleccionaron tres plátanos verdes que no estuvieron sometidos anteriormente a la acción del etileno y tres plátanos maduros. Las manzanas y los plátanos son algunos ejemplos de frutos cuya maduración de consumo se consigue a través de tratamientos con etileno exógeno. el nivel para la recolección varía entre 0. RESULTADOS Y DISCUSIONES Dentro de los cambios más evidentes que se apreciaron en las piezas de plátano sometidas al efecto del etileno bajo diferentes atmósferas fue el cambio de color. PROCEDIMIENTO 1. 2. Se colocó un plátano verde y un plátano maduro en un frasco de vidrio con cierre hermético. 1992. Por otra parte se colocó un par semejante al anterior en un sobre de papel periódico y se cerró. Se evaluó la apariencia general de la cáscara así como su textura y olor.).. Después de 48 horas. 5. bien durante el transporte o bien durante el almacenamiento previo a su salida al mercado. Es fundamental controlar el etileno del medio ambiente en la postcosecha para alargar el periodo de vida de conservación de los frutos y no tener excesivas pérdidas (Herrero et al. la concentración de etileno aumenta desde el inicio de la maduración.

Tabla 1. Aumentó la intensidad del color amarillo/mayor cantidad de puntos oscuros/aparición de gotitas de agua en paredes de frasco Amarillo más intenso/ aumento de cantidad y tamaño de manchas oscuras/ mayor cantidad de gotitas de condensación Agrandamiento de manchas oscuras Amarillo intenso/ gran cantidad de manchas cafés Las manchas oscuras cubrían casi toda la superficie muestreada/gran cantidad de gotas en frasco Agrandamiento de las manchas oscuras/gotas en frasco Las manchas cubrían la totalidad de la superficie muestreada/gran cantidad de gotas en frasco Verde con tonos amarillos Amarillo intenso Amarillo con restos de color verde/Sin manchas Blanda Disminuyó la intensidad de las notas Amarillo/Aparición de primeras manchas Amarillo/Aparición de primeras manchas Amarillo/Crecimiento de manchas Verde Maduro Se mantuvo el color pardo Se mantuvo el color oscuro Firme No característico Amarillo/Crecimiento de manchas Aumento el tamaño de las manchas oscuras Blanda Disminuyó la intensidad de las notas a plátano . En el frasco se observaron gotas de condensación de agua. ni daño físico Amarillo/sin manchas Día 1 2 3 4 5 6 Dura A verde Firme Ligeramente a plátano Verde Maduro Dura A verde Sin cambios aparentes Verde /Sin manchas Firme A plátano Sin cambios aparentes Amarillo/sin manchas Verde Dura Incremento en el olor a plátano Maduro Un poco blanda pérdida de firmeza Firme Verde Incremento de las notas características a plátano y aparición de notas a fermentación Olor a plátano Maduro Verde Maduro Aparición de un color oscuro en toda la superficie El color pardo se hizo más oscuro Se mantuvo el color oscuro Blanda Firme Predominancia de notas a plátano y fermentación No característico Cambio de verde a tono amarillento. ni daño físico Amarillo / con unos cuantos puntos cafés Sobre de papel Color/ apariencia Verde/sin manchas. sin daño físico Aparición de tonalidades amarillas Amarillo/con muy pocas y pequeñas manchas de color café Agrandamiento de las zonas de color amarillo Amarillo más intenso/ Aumento en la cantidad y tamaño de las manchas de color café Aparición de un color amarillo pardo Al aire libre Textura Olor Frasco Color/ apariencia Verde/sin manchas. ni daños físico Amarillo/sin manchas color café. Cambios apreciados en plátanos verdes y maduros almacenados bajo diferentes atmósferas Atmósfera Parámetro / Plátano Verde Maduro Color/ apariencia Verde/sin manchas.

se produce primero un aumento en la tasa de respiración. como es el caso del frasco. desarrollo. En caso de que el fruto se halle dentro de una cámara hermética. en donde no hay una difusión de O2 (al interior) y CO2 (al exterior). entre otros (López. tornándose la pulpa de una consistencia semisólida. el plátano presenta un cambio de verde oscuro a verde claro. Durante la maduración de frutos climatéricos se producen relativamente grandes cantidades de etileno. la cáscara se torna más delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de color café cuyo tamaño se incrementa a medida que avanza la sobremaduración hasta que toda la cáscara cambia a un color café. Respecto al color. pues forma parte del mecanismo de cicatrización de las heridas (López. Cuando el plátano es almacenado a temperaturas de 11° a 12°C se produce daño por enfriamiento. Cuando los plátanos sobremaduran. pérdida de color verde. 2003). durante el proceso de madurez posterior a la cosecha es el cambio de color de la cáscara y la pérdida de firmeza en la pulpa (Tabla 1).El etileno es una fitohormona que en conjunto con otras hormonas vegetales controlan los procesos de crecimiento. después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. disminuyendo además el contenido de taninos. Simultáneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pedúnculo porque los almidones se transforman en azúcares. Cuando los frutos climatéricos son sometidos a la acción del etileno exógeno la etapa de maduración se acelera porque el etileno induce su propia síntesis. sin embargo también es inducido por agentes estresantes como el daño físico. maduración y senescencia de los tejidos vegetales (Wills. formación de capas necróticas. Algunos de los cambios inducidos por el etileno en frutos climatéricos. La fruta verde-madura es ligeramente más sensible al frío que la . se inhibe la síntesis ya que ésta requiere de O2 para llevarse a cabo. López 2003). de la maduración y senescencia. 2003). 1999. Después de esta etapa la cáscara se pone negra y el fruto se pudre (Arias et al. No obstante. este fenómeno es conocido como autocatálisis. 2000). como el plátano.

Unas pocas horas de exposición del producto a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara. después del enfriamiento.madura (Arias et al. 2000) ya que el etileno incrementa la sensibilidad al daño por frío (López. en tanto que son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta (Arias et al. Mencione los requisitos fundamentales a tomar en cuenta al efectuar un tratamiento de maduración con etileno y Se requiere contar con una cámara o habitación que pueda mantenerse cerrada lo más herméticamente posible y en la cual pueda hacerse un control de temperatura y humedad. pues permite manipular la maduración organoléptica y/o comercial. los cuales se traducen en pérdidas económicas para el productor. ya sea las expectativas del consumidor. 2003). se necesita mantener una temperatura de 18-21°C y 85- 90% de humedad relativa. un inhibiéndola o promoviéndola. . Los síntomas del daño por enfriamiento se hacen más evidentes cuando el plátano es expuesto a temperaturas normales. CUESTIONARIO 1. de tal manera que se obtengan características en el producto que satisfagan prevenir cambios control del etileno en las atmósferas de las cámaras de almacenamiento puede indeseables en los productos hortofrutícolas. y En general. 2000). Así mismo. CONCLUSIÓN El conocimiento de los efectos que tiene el etileno en frutos climatéricos es útil. En este caso la fruta afectada presenta decoloración de la cáscara. oscurecimiento de la pulpa y fallas en la maduración.

Mencione algunos métodos de aplicación de etileno exógeno El etileno puede aplicarse de manera directa o como una mezcla diluida. y El tiempo de tratamiento puede ser de 24. o también sometiendo los frutos a otros que generen cantidades elevadas de etileno para inducir la maduración (López. 4. pues es más seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%. . 3. 2. Diga cuál es la diferencia entre el etileno endógeno y el etileno exógeno El etileno endógeno es aquél que se produce naturalmente por los frutos durante la maduración. en cambio. 2003). y Se debe contar con una adecuada circulación dentro de la cámara y realizar recambios de aire con frecuencia para evitar la acumulación de dióxido de carbono (INTA. dependiendo del tipo de fruta y de su grado de madurez de cosecha. Se puede aplicar etileno en cámaras acondicionadas en temperatura y humedad. aunque también es inducido por otros factores como el daño físico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrización. en algunos casos con la finalidad de continuar con su después de la recolección (López.y El etileno puede ser aplicado utilizando generadores (en los que se libera el gas por calentamiento de un líquido) o como gas puro o en mezcla con oxígeno. a partir de cilindros. 2003). el etileno exógeno es aquél al que los frutos son sometidos de forma intencional o no. Mencione algunas fuentes de etileno para uso comercial en tratamiento postcosecha que se utilicen para acelerar la maduración de frutos y Ethephon que es un compuesto químico (Ácido 2-cloro etilfosfónico) proceso de maduración que induce la formación de etileno. 48 a 72 horas. 2002).

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