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Supuesto Práctico Manipuladores de Alimentos en el Sector de la Pesca Como responsable de la sección de Pescadería de un hipermercado debe encargarse de los manipuladores de alimentos que desarrollan su actividad en dicha sección. En el hipermercado disponen de un programa de formación genérico, por ello debe modificar el siguiente plan de formación para que se adapte a las necesidades de sus empleados. PROGRAMA FORMACIÓN DE MANIPULADORES HIPERSUR SECCIÓN PESCADERÍA Introducción: El personal manipulador de alimentos, tiene una influencia fundamental en la calidad sanitaria y comercial del producto final, porque existen unas reglas básicas de higiene personal y en el trabajo que deben respetarse para eliminar el riesgo de contaminación microbiana en los alimentos a través del manipulador. Es evidente que se deben explicar estas reglas a todo el personal laboral y que deben ponerse los medios necesarios para que sean adecuadamente comprendidas, esto conduce necesariamente a la implantación de programas de formación. La contaminación de los alimentos es debida en la mayoría de los casos, por incorrectas manipulaciones, de ahí la importancia de una acertada formación del personal de un establecimiento alimentario. La dirección de la empresa debe tener como objetivo fundamental la higiene permanente y formación profesional sobre manipulación higiénica de los alimentos, dando ejemplo y poniendo al alcance de sus empleados todos los medios para conseguirlo. Según la FAO/OMS consideramos Manipulador de Alimentos “Toda persona del comercio alimentario o asociado profesionalmente a éste, que en su trabajo corriente entra en contacto directo con el alimento en el curso de su producción, su tratamiento, su envasado, o su distribución” Por norma general, las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos, y esto puede ser debido porque el manipulador padezca o sea portador de alguna enfermedad, o sencillamente actúe como vector de transmisión entre un foco contaminado y el alimento. La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de

que habrán de acreditar. este Real Decreto. las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades. Constituye un elemento esencial para la transmisión y la aplicación de las instrucciones higiénicas de trabajo. reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. pueden desembocar en la falta de colaboración y aplicación de las medidas higiénicas por parte de los trabajadores. en las visitas de control oficial. las cuales. suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general. que en su anexo II. sin la información y la formación necesarias sobre el significado de la higiene. El contenido de las materias a impartir en el desarrollo del programa de trabajo va encaminado al logro de los siguientes objetivos: Conocimiento en el manejo de los alimentos. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n. relativo a la higiene de los productos alimenticios. para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones. de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio deroga el Real Decreto 202/2000. El Real Decreto 109/2010. de 23 de noviembre. de 11 de febrero. capítulo XII. de 5 de febrero. que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas. entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias.En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones. de 22 de diciembre. sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009. Además. por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009. Objetivos generales: El objetivo del Plan de Formación es conseguir que los manipuladores reciban la formación básica y continuada necesaria sobre la seguridad de los alimentos para que así sean capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo y se puedan responsabilizar de las operaciones que realicen. la de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias. se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. a su vez. que incluye. . de 29 de abril de 2004.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Así. aclaraciones… alimentos se plasmó en el derogado Real Decreto 202/2000 que ya estableció la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y.

Cadena alimentaria. hielo y materiales de envasado.Condiciones de los establecimientos donde se manipulan alimentos. Deben quedar bien definidos los motivos de salud que obligan a tomar medidas de protección (guantes. Prácticas Higiénicas de Manipulación.Agua. • . etc. Contenidos a impartir en las acciones formativas En las diferentes sesiones se tratarán los siguientes contenidos: . . c) Se tendrán en cuenta las nuevas incorporaciones de personal a la hora de organizar las actividades formativas para que puedan asimilar a la mayor brevedad posible el funcionamiento de la sección. aclaraciones… - - Saber las actividades de conducta personal en los aspectos sanitarios de la manipulación de alimentos.Higiene en los puntos de venta. Plan LDDD de la sección.Legislación. Conocer los aspectos higiénicos alimentarios en la sección de pescadería. .Higiene Personal y Salud de los Manipuladores.Etiquetado y trazabilidad de la sección. limpieza y uso exclusivo de la ropa de trabajo.Peligros Alimentarios. lavado de manos. Estado de salud: síntomas. mascarillas.Sistema APPCC y buenas prácticas de manipulación en la sección de Pescadería . Utilidad del sistema APPCC sobre autocontrol higiénico-sanitario Las actividades de formación cumplirán las siguientes consideraciones: a) Serán sesiones formativas sobre diferentes temáticas relacionadas con los distintas actividades que debe realizar el personal de la sección en el desarrollo de su actividad laboral. También hay que definir a quién.Conceptos básicos: Alimento.En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones. . cómo y cuándo debe comunicar el manipulador de alimentos las incidencias relacionadas con su estado de salud. . lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la seguridad alimentaria. Higiene personal y salud de los manipuladores • Higiene personal: higiene corporal. Contaminación microbiana del pescado y productos de la pesca: fuentes de contaminación y factores que influyen en su crecimiento. etc. así como los criterios para suspender las protecciones o volver al lugar de trabajo. . b) Estas sesiones se organizarán a lo largo del año en función de las necesidades de la plantilla y de las modificaciones que pudieran realizarse en el sistema de autocontrol de la sección. . .) o a retirar al personal de su lugar de trabajo habitual.

cambiar el sistema. sea a diario Como ropa de trabajo se incluye: camisas. instrucciones relativas al mantenimiento de la cadena de frío. Vigilancia: Diariamente se controlarán las condiciones de salud. Además. . Por ejemplo. Además este vestuario debe ser de color claro. etc. • Ropa de trabajo: Lo fundamental con respecto a este punto. la descongelación de alimentos.En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones. el manejo de la máquina de hielo. amplio y de fácil limpieza. Se recomienda que el lavado del vestuario. Existen taquillas con doble compartimento. y el lavado correcto de las manos. Es muy importante señalar la importancia del gorro de trabajo. cómodo. para evitar la contaminación que existe en el calzado. el gorro impide que el pelo contamine los alimentos así como. aclaraciones… • Conductas y hábitos higiénicos: el trabajador debería saber desde el momento que entra en el establecimiento qué conductas le están permitidas y cuáles nos (por ejemplo. en qué locales se puede fumar y en cuáles no). sobre todo si el manipulador tiene el cabello largo. la higienización de vegetales para el consumo en crudo. Acciones correctoras: Repetir formación. delantales y calzado apropiado. actitudes. la gestión interna de residuos y su correcta manipulación y eliminación. que debe llevarse adecuadamente colocado. batas. de uniformidad. evita que el pelo se ensucie y capte olores característicos de la elaboración de productos. Prácticas higiénicas de trabajo: el trabajador debe conocer las prácticas higiénicas de su lugar de trabajo para aplicarlas de una manera higiénicamente correcta. el almacenaje de materias primas. sobre todo en delantales o batas que son las prendas que se ensucian con mayor facilidad. con el fin de separar la ropa de trabajo y la de calle en las que se debe separar el calzado de la ropa. es que la ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos y debe estar permanentemente limpia. pantalones. gorros o pañuelos.

hay que archivar la documentación dada a los asistentes junto con el programa o las características de la actividad realizada (Ver modelo de ACTA al final del documento). En el caso de incumplimiento las autoridades sanitarias adoptarán las medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad de los alimentos. Control: El establecido en los Reglamentos (CE) nº 882/2004 y 854/2004. Además. Nombre de la actividad formativa que ha realizado el trabajador. Las acreditaciones de las actividades formativas deben incluir: Identificación de la persona o las personas que han recibido la formación. particularmente el lavado de manos después de usar los aseos y entre la manipulación de productos crudos y cocinados.) . 2. aclaraciones… Corregir las prácticas higiénicas. hay que disponer de un registro individual de cada trabajador en el que conste la formación que ha recibido y adjuntar una copia de las acreditaciones. que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. En caso de que se hayan evaluado los conocimientos. el resultado de esta evaluación.. Fecha de la realización y duración en horas. inadecuadas. dentro de las tareas de control oficial. Registros 1. También se registran las incidencias detectadas y las acciones correctoras llevadas a cabo. supervisarán (validación) los programas de formación de las empresas alimentarias con el fin de comprobar que se cumplen los requisitos del Capítulo XII del Reglamento (CE) nº 852/2004 y verificarán mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene..Registro de las actividades realizadas y de los resultados para poder valorar su cumplimiento y eficacia.En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones. los Técnicos Inspectores de Salud Pública. del personal. Persona o entidad que acredita la actividad formativa. (Es decir.Por lo que respecta a la aplicación de las actividades formativas previstas.

limpia y. infecciones cutáneas. en su caso. REGLAMENTO (CE) NO 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE 2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ANEXO II REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA (EXCEPTO SI ES DE APLICACIÓN EL ANEXO I) CAPÍTULO VIII Higiene del personal 1. . 2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. por ejemplo. también sus causas. que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible. llagas o diarrea. CAPÍTULO XII Formación Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: 1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria. o estén aquejadas.En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones. aclaraciones… Normativa: Sección VIII del anexo III del Reglamento 853/2004/CE. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios. no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. de heridas infectadas. de acuerdo con su actividad laboral. protectora. 2. Toda persona que se halle en tales circunstancias. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada. de 29 de abril de 2004.

..En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones. aclaraciones… 3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.. MODELO DE ACTA DE SESION DE FORMACION ACTA DE LA SESION Nº DE FORMACION CONTINUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE HIPERSUR LUGAR DE IMPARTICIÓN FECHA: HORAS LECTIVAS HORARIO: PROFESORES PROGRAMA Se ha realizado atendiendo al siguiente contenido EVALUACIÓN. Personal Participante Nº NOMBRE CALIFICACIO N .Los elementos considerados han sido: 1.Participación en los eventos de calificación programados: 2.Participación en los supuestos prácticos Los resultados de los eventos han sido favorables.

aclaraciones… Fdo: .En negro: texto definitivo En azul: recomendaciones.