Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Poitrine de porc couleur Sud-Ouest

Par Bernard Calvet

ne recette originale de Bernard Calvet, formateur pour Ceproc volution Pro dans le domaine de la prparation des viandes crues. Artisan boucher-charcutier pendant plus de trente ans, Bernard Calvet sillonne maintenant la France pour animer des stages collectifs ou en entreprise sur la prparation, la prsentation et la vente des produits de viandes crues,

principalement axs sur le porc. Ses stages connaissent un grand succs. La cuisson de la poitrine est effectue dans une rtissoire Inotech ver ticale gaz grande flamme, pour une cuisson spectacle qui met le produit en mouvement. Cette rtissoire haut de gamme valorise votre savoir-faire, alliant un style prestigieux

une rgulation lectronique qui parfait le systme dallumage et garantit une cuisson ingale. De nombreux modles sont disponibles : balancelle ou verticaux gaz ou radiant, de 2 8 broches. Les diffrents accessoires permettent de proposer, outre les poulets cuits, des cailles, lapins, petites ctes, rtis

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Ingrdients pour 5 personnes

1 kg de poitrine de porc frache pare et dcouenne 300 g de chair saucisse de Toulouse agrmente de pain rassis ou 300 g de farce maison base de pain rassis 80 g de tomates confites 80 g de pimientos de Navarre 5 c. s. de tapenade dolives noires 100 g de jambon blanc maison 15 anchois lhuile de Collioure 1/2 botte de persil fris 2 chalotes QSP dhuile dolive QSP de sel, poivre et piment dEspelette

Progression

mincer les chalotes, les faire fondre doucement, sans coloration. Hacher le persil. Couper le jambon en lanires. mincer grossirement les tomates confites et les pimientos.

Parer la poitrine. Dcouper la poitrine afin dobtenir une tranche trs fine. Dposer la tranche bien plat. La badigeonner avec la tapenade et dposer les anchois.

Mlanger tous les ingrdients. Rpartir cette farce sur lescalope et la rouler. Ficeler. Dcorer sa faon pour donner du soleil dans sa vitrine.

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Dcouenner la poitrine et louvrir.

Prparer la farce en mlangeant tous les ingrdients : farce, sel, poivre, pain, piment, tomates

Saler lgrement, poivrer, ajouter le piment, tartiner la poitrine avec la tapenade, puis disposer les anchois avant de garnir de farce.

Rouler

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et ficeler la poitrine.

Faire cuire la poitrine la rtissoire, ce qui lui assure une consistance moelleuse et un croustillant ingal. Mettre 5 min en grande flamme pour la faire dorer, puis 1 heure 45 en petite flamme.

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Suggestions de prsentation

Prsentation en magasin
Produit installer directement dans votre rayon de viandes crues. Il est essentiel, lorsque vous vendez ce produit votre client, de lui indiquer les prcautions prendre pour la cuisson : temprature, dure, rcipient Si votre client est content du rsultat, il nhsitera pas vous en commander de nouveau.

Prsentation cocktail
Tous les ingrdients sont disposs dans des verrines colores, pour animer des buffets aux couleurs du Sud-Ouest.

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