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PROCESUR FR. LTDA. AUTOSUR # 69 00 INT. 2 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

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ALCANCE El siguiente programa est diseado para ser aplicado en todas las etapas de proceso en PROCESUR F.R. LTDA, con el fin de establecer los criterios generales que puedan dar respuesta a cualquier situacin de ndole sanitario y de calidad, que pueda presentarse en los resultados de orden microbiolgico, fisicoqumico y organolptico de nuestro producto, una vez en manos del consumidor. Mediante la observacin directa y tomando medidas preventivas en las diferentes etapas del proceso, se realizar seguimiento con el fin de asegurar la calidad del producto final, adems la toma de datos en cada etapa es importante porque nos permitir regresarnos y rastrear con evidencias cualquier inconveniente que pueda presentarse en un futuro.

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TABLA DE CONTENIDO PG.


ALCANCE...............................................................................................2 1 INTRODUCCIN....................................................................................4 2 OBJETIVOS...........................................................................................5 2.1 General................................................................................................................5 2.2 Especficos...........................................................................................................5 3.1 Pollo.....................................................................................................................6 3.2 Lote......................................................................................................................6 3.3 Localizacin del producto.....................................................................................6 3.4 Objetos monitoreados..........................................................................................6 3.5 Produccin............................................................................................................6 3.6 Producto...............................................................................................................6 3.7 Rastreo del producto............................................................................................6 3.8 Trazabilidad..........................................................................................................7 4. GENERALIDADES.................................................................................8 4.1 Conceptos generales sobre Trazabilidad..............................................................8 EL CONCEPTO...........................................................................................................12 TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS .................................................13 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS................................................................13 5. FUNCIONALIDAD................................................................................14 ACTIVIDAD................................................................................................................16 CONCEPTO...............................................................................................................16 DOCUMENTO ASOCIADO..........................................................................................16 RECEPCIN DE LA QUEJA O RECLAMO......................................................................16 Principalmente esta actividad es realizada por el jefe de control de calidad o en su defecto la asistente de control de calidad, quienes se encargan de recibir los detalles de la queja, ya sea por visita realizada o recibidas en la empresa, caractersticas esenciales y especficas de esta que puedan dar el inicio al rastreo del problema.............................................................................................................16 RUTA DE TRAZABILIDAD...........................................................................................16 Identificacin de lotes o viajes beneficiados. Esto nos permite realizar el seguimiento de cada etapa de proceso de la cadena productiva, desde la recepcin en nuestra planta, hasta que sale de ella y se usa para identificar con mayor rapidez las posibles causas que generaron la queja o reclamo, ms cuando se trata de problemas presentados en aspectos de calidad en la canal.....................................16

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REPORTE DE QUEJA O RECLAMO..............................................................................16 Es el documento que sintetiza el resultado de la aplicacin de la ruta de trazabilidad, consignndose las acciones correctivas necesarias, las cuales deben ser continuamente monitoreadas y reportadas al cliente.........................................16 5.1 Ruta de trazabilidad...........................................................................................17 5.1.1 Identificacin de lotes.....................................................................................17 5.1.2 Documentacin de la ruta de trazabilidad......................................................17 6. PROCEDIMIENTOS.............................................................................19 7. VERIFICACIN Y REGISTRO................................................................20

1 INTRODUCCIN
Desde una perspectiva de salud pblica y buscando siempre aliviar las preocupaciones del consumidor, caso que se ha convertido en uno de las puntos ms crticos y primordiales de la cadena de abastecimiento alimenticia. Un sistema de seguimiento de elaboracin del producto trazabilidad efectivo y de costo eficiente puede detectar con precisin tal problema, dentro de una regin especfica, lugar de embalaje, grupo de productores, productor o incluso un rea, ms que dentro de todo un grupo de produccin, Es por esto que como procesadores de alimentos frescos, los problemas de seguridad alimentara no pueden excluirse por completo; Al mejorar la velocidad y exactitud del rastreo y localizacin del producto implicado, se puede ayudar a disminuir los riesgos relacionados a la seguridad alimentara. Segn procedimientos y estndares para la identificacin y documentacin del producto, la trazabilidad permitir un rastreo rpido de las unidades comerciales del producto. Una adecuada trazabilidad es fundamental para responder rpidamente a las dudas y situaciones que se presentan a lo largo de la cadena de produccin, ya sea por los consumidores, compaas, grupos de productos y expendios.

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2 OBJETIVOS

2.1 General Presentar registros y procedimientos que permitan detectar, rastrear, reconstruir o establecer de manera sustentada las condiciones de cada etapa de proceso, desde el origen de la materia prima hasta llegar a las manos de los clientes.

2.2 Especficos

Contar con un sistema de registros actualizado y adecuado para el proceso, que nos permita conocer todo lo referente al producto, donde se pueda evidenciar todas las especificaciones de las materias primas e insumos y condiciones bajo las cuales ha sido manipulado, procesado, transportado o comercializado el producto, contribuyendo siempre a un mejoramiento continuo de nuestro servicio. Determinar procedimientos operativos estndar del proceso de PROCESUR F.R LTDA. Establecer un sistema de etiquetado, donde se especifique la descripcin adecuada de la ruta de seguimiento, mediante la codificacin de lotes de produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento y aprobacin del producto para el consumo, cumpliendo con lo establecido en la NTC 512-1.

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3. DEFINICIONES 3.1 Pollo La carne de pollo o pollo en canal, est definida como la parte muscular de los animales de abasto constituido por los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para consumo humano antes y despus del beneficio y faenado por la inspeccin veterinaria oficial. Adems se considera carne al diafragma, no as, los msculos del aparato hioides, esfago y lengua. 3.2 Lote Grupo de unidades de un producto, fabricado en iguales condiciones, con la finalidad de su inspeccin y control. 3.3 Localizacin del producto Es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular y de un lote de productos ubicados dentro de la cadena productiva, de acuerdo a referencia de registros que tuvieron lugar en dicha cadena. Los productos se localizan con propsitos de investigacin de quejas y reclamos. 3.4 Objetos monitoreados La trazabilidad sin una adecuada definicin de evidencias no logra alcanzar sus objetivos (rastrear, reconstruir o establecer). El monitoreo es un prerrequisito para darle sentido a la trazabilidad, Es importante aclarar que es posible no tener monitoreo definido formalmente, pero s, registros propios de los procesos que pueden ser tiles para rastrear, reconstruir o establecer relaciones. 3.5 Produccin Conjunto de actividades que consumen energa, tiempo y materia para transforma esta desde una forma hasta a otra, utilizando tecnologa e instalaciones apropiadas, sin afectar negativamente el medio ambiente y terminar al menor costo un producto fsico o de otro tipo, solicitado, demandado o necesitado por alguien. 3.6 Producto En el resultado de la realizacin de un conjunto de actividades que consumen energa, tiempo y materia para transformar esta desde una forma hasta a otra. 3.7 Rastreo del producto Es la capacidad de seguir el camino de una unidad especfica de un producto a travs de la cadena productiva, mientras ste se mueve en las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria.

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3.8 Trazabilidad Es la capacidad que tiene una organizacin o sistema para rastrear, reconstruir o establecer relaciones entre objetos monitoreados, para identificar y analizar situaciones especficas o generales en los mismos

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4. GENERALIDADES
4.1 Conceptos generales sobre Trazabilidad Qu entendemos por trazabilidad? La trazabilidad es el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar un determinado producto desde su nacimiento hasta su destino final, consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicacin de un determinado producto, identificando: Origen de sus componentes. Historia de los procesos aplicados al producto. Distribucin y localizacin despus de su entrega.

Al contar con esta informacin es posible entregar productos definidos a mercados especficos, con la garanta de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad est asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final. Hoy en da existe la tecnologa que permite rastrear con precisin el camino que recorre un producto en la cadena productiva y de comercializacin. El Comit de Seguridad Alimentara define: Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. Es importante aclarar que la trazabilidad exige algunas caractersticas bsicas en la arquitectura para lograr rastrear, reconstruir o establecer, como lo son:

Sincronizacin Control y aseguramiento de registros de monitoreo Confiabilidad de la generacin de registros de monitoreo

Basado en estas caractersticas presentadas, es primeramente necesario establecer una clasificacin bsica para la trazabilidad:

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Nivel de trazabilidad alta: est asociado con la necesidad que tiene la empresa de crear, almacenar y recuperar informacin confiable que sea reconocida como evidencia vlida en cualquier proceso. Nivel de trazabilidad media: est relacionado con el requisito de las organizaciones por mantener evidencia de las acciones realizadas por usuarios o procesos en el uso de los sistemas de informacin y las posibles relaciones entre ellos. Nivel de trazabilidad baja: los registros de los eventos en los sistemas no requieren mayores exigencias ms all del debido registro de las acciones de los usuarios para efectos de estadsticas y proyecciones de uso. Tambin se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de produccin). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con: Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente). Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente). Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario: Recibir la informacin de proveedores y transmitirla a clientes. Controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacn y de expedicin.

Dado que el mbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervencin y colaboracin entre todos los agentes de la cadena. La solucin de trazabilidad aplicada debe ser estndar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el nimo de conseguir la mxima eficiencia, debe facilitar la automatizacin de los procesos de captura, registro y transmisin de la informacin necesaria. Desde el punto de vista de la gestin de la informacin, la trazabilidad consiste en asociar sistemticamente un flujo de informacin a un flujo fsico de mercancas de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la informacin requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

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A continuacin se muestra un ejemplo de sistema de trazabilidad asociado con lo anteriormente mencionado.

El sistema se basa pues en un registro de informacin a tres niveles:

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La informacin que se aade en la mercanca mediante una etiqueta y que viaja fsicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habr parte de esta informacin que ir en cdigo de barras para permitir su lectura automtica. La informacin que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual. La informacin adicional que se transmite va electrnica entre los distintos agentes de la cadena de suministros. El sistema slo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de informacin preparados para poder almacenar la informacin necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento. El esquema lgico en el que se basa la revisin de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:

Registro de Informacin: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informtico preparado para poder generar, gestionar y registrar la informacin de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como informacin de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto). Transmisin: La transmisin de la informacin de trazabilidad necesaria (nmero de lote, fecha de fabricacin o consumo preferente u otra informacin adecuada) al siguiente eslabn de la cadena de suministros. Productores, consumidores y administracin estn interesados en poder afirmar, con toda seguridad, cuando un alimento es de excelente calidad e inocuo. Para ello, es imprescindible controlar toda la cadena de produccin, a lo largo de cada uno de sus etapas. As hablamos de Trazabilidad; poder remontarnos a lo largo de toda la cadena de produccin hasta su comienzo y conocer cualquiera de las incidencias que hayan podido influir en la calidad e inocuidad del alimento. Los sistemas de Trazabilidad se usan para lograr una identificacin exacta y a tiempo de los productos, su origen, ubicacin dentro de la cadena productiva. Ms an ayudan a determinar el origen de un problema de seguridad alimentara, acatar los requisitos legales y satisfacer las expectativas de los consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.

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La trazabilidad exige un mtodo verificable para identificar productores, campos y productos, en todas las etapas, de la cadena de abastecimiento. Los nmeros de identificacin deben aplicarse y registrarse con exactitud, garantizando un vnculo entre ellos. La eficiencia de cualquier sistema de trazabilidad depende del vnculo ms dbil dentro de la cadena productiva. La composicin de un determina la exactitud de todo sistema de trazabilidad. Los estndares de trazabilidad transportan datos, lo que permite a los integrantes de la cadena, rastrear y localizar productos. La aplicacin de estos estndares requiere que los proveedores y productores, empacadores, transportadores y distribuidores, guarden registros de los nmeros de lote, para que nmeros de identificacin asignen informacin sobre las unidades comerciales y los nmeros de localizacin de su origen. El hecho de guardar registro, les permite a los integrantes de la cadena, suministrar los datos de trazabilidad necesarios a los clientes. La habilidad para convertir esta capacidad en beneficios prcticos, requiere acuerdos bilaterales, para compartir la informacin de inventario correspondiente. Existen normas de Trazabilidad para los productos frescos, como la identificacin de las localizaciones que requiere la identificacin de todas las entidades fsicas (ubicaciones), donde se origina el producto fresco y donde se almacena. Estas incluyen (aunque no estn limitadas) a los campos, productores, embaladores, transportadores, mayoristas y minoristas. La identificacin de localizaciones tambin se requiere para permitir un flujo eficiente de mercaderas e informacin entre las partes, para identificarlas cuando estn involucradas en una transaccin (Comprador, proveedor, lugar de entrega, lugar de partida). EL CONCEPTO La palabra ha sido tomada casi literalmente del ingls, donde la conjuncin de las dos palabras trace y ability da lugar a una sola, traceability cuyo significado es el que igualmente se acepta en espaol. Dada la necesidad de iniciar un proceso que responda a los nuevos requerimientos de orden zoosanitario y que permita a la vez, garantizar la proteccin de este patrimonio en el mbito nacional, se ha estimado necesario reforzar los sistemas de trazabilidad presentes en el pas para las distintas especies animales de inters pecuario, una de esas especies es sin duda las aves. La trazabilidad o rastreabilidad, como componente fundamental de los mecanismos de garanta sanitaria, es la capacidad de mantener identificados los animales o sus productos, a lo largo de las cadenas de produccin, comercializacin y transformacin hasta su origen, con el fin, de realizar investigaciones epidemiolgicas o establecer acciones correctivas en beneficio de la comunidad consumidora.

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TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS En bsqueda de la seguridad alimentara, en todas las etapas de la produccin, primaria, la transformacin y la distribucin deber asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para la instrumentacin de ello, establece lo siguiente. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad debern estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad.. TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS Componentes: De acuerdo a esta gua, la trazabilidad debe permitir: Identificar a los agentes que participan en las distintas etapas de la produccin, transformacin y distribucin de los productos. Contar con acceso a la informacin asociada a cada etapa.

Cmo empezar? Cada agente o empresa en la cadena de suministro de alimentos, debe preparar un catlogo de sus productos, agruparlos si fuese posible, y asignar un cdigo a cada unidad, en el cual tambin est la identificacin de la propia empresa. Recuerde que es posible distinguir una unidad de consumo (la que se ofrece al consumidor), la unidad comercial (en un envase con un grupo de unidades de consumo), y la unidad logstica (como en el caso de los contenedores). Las etiquetas: La etiquetas que se adhieren a cada unidad muestran directamente parte de la informacin sobre el producto. El respectivo cdigo de barras establece el vnculo a una base de datos con informacin ms amplia. Adicionalmente, cada agente en los distintos procesos debe contar con un sistema de registros con las evidencias de sus propias actividades.

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5. FUNCIONALIDAD
PROCESUR F.R. LTDA, ha plasmado en la siguiente tabla el funcionamiento del programa de trazabilidad:

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ACTIVIDAD RECEPCIN DE LA QUEJA O RECLAMO

CONCEPTO Principalmente esta actividad es realizada por el jefe de control de calidad o en su defecto la asistente de control de calidad, quienes se encargan de recibir los detalles de la queja, ya sea por visita realizada o recibidas en la empresa, caractersticas esenciales y especficas de esta que puedan dar el inicio al rastreo del problema.

DOCUMENTO ASOCIADO

Formato de recepcin y seguimiento de quejas y reclamos. (FO.TRZ-09)

RUTA DE TRAZABILIDAD

Identificacin de lotes o viajes beneficiados. Formato control de descargue Esto nos permite realizar el seguimiento de (FO.TRZ-02) cada etapa de proceso de la cadena Formato control de insensibilizado productiva, desde la recepcin en nuestra y escaldado planta, hasta que sale de ella y se usa para (FO.TRZ-03) Formato de control descartes identificar con mayor rapidez las posibles (FO.TRZ-04) causas que generaron la queja o reclamo, Formato de control de chiller ms cuando se trata de problemas (FO.TRZ-05) presentados en aspectos de calidad en la Formato control empaque y canal.

temperatura de vsceras. (FO.TRZ-06) Control lnea de evisceracin (FOTRZ-09)

Formato control entrega de pollo (FO.TRZ-07) Control diario de proceso y de subproductos (FO.TRZ-10) Es el documento que sintetiza el resultado de la aplicacin de la ruta de trazabilidad, consignndose las acciones correctivas Formato de quejas y reclamos. necesarias, las cuales deben ser (FO.TRZ-09) continuamente monitoreadas y reportadas al cliente.

EPORTE DE QUEJA O RECLAMO

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5.1 Ruta de trazabilidad 5.1.1 Identificacin de lotes En PROCESUR F.R LTDA, un lote corresponde al grupo de unidades de pollos beneficiados o procesado en iguales condiciones, con la finalidad de su inspeccin y control. Los viajes independientemente de sus proveedores, se hace su seguimiento como producto procesado bajo el nombre del cliente al cual va ser entregado, siendo esta la ruta de trazabilidad a seguir, teniendo en cuenta el concepto del medico veterinario de aceptabilidad para el consumo humano, estos productos terminados (pollo entero en canal refrigerado y sus vsceras comestibles), son empacados en bolsa tina o bolsa vscera respectivamente, las cuales han sido previamente marcadas con un nmero que corresponde al lote de produccin del da. Este # de lote corresponde al numero de la planilla, ya sea adicional u oficial que se registra en la zona de descargue, este numero de planilla ya se ha asignado a un viaje especifico dentro de la programacin que se elabora en las horas matinales, de la cual se encarga el departamento de programacin y facturacin. Con esta planilla tenemos los datos principales de la procedencia y condiciones con los que llega la materia prima, complementado con la remisin de granja quien debe tener el concepto y sello del veterinario de la granja. 5.1.2 Documentacin de la ruta de trazabilidad La ruta de trazabilidad configura un sistema de seguimiento de las caractersticas de procesamiento del pollo en canal de PROCESUR F.R LTDA Este seguimiento se realiza por medio de una codificacin establecida y documentos especficos que permiten monitorear el proceso, previniendo y corrigiendo fallas durante el proceso y despus de este.

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Formato Control de Descargue FO.TRZ- 02

ZONA DESCARGUE Y COLGADO

Formato Control de Insensibilizacin y Temperatura de escaldado FO.TRZ- 03

ZONA DE MAQUINAS 1 ZONA EMPAQUE VISCERA

Formato Control Descartes FO.TRZ- 04

ZONA DE PRECHILLER / CHILLER

Formato Control de Enfriamiento Vscera FO.TRZ- 05 Formato Control de chiller FO.TRZ- 06 Formato Control Entrega de Pollo FO.TRZ-07

ZONA DESPACHO

TODAS LAS ZONAS


Formato de recepcin de quejas y reclamos FO.TRZ-09

ENTREGA DEL PRODUCTO

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6. PROCEDIMIENTOS El programa de trazabilidad de PROCESUR F.R LTDA se sustenta en sus formatos y en los procedimientos operativos estndar, por tanto no cuenta con procedimientos propios para realizar las tareas que el programa exige. El programa de trazabilidad constituye de esta manera, un procedimiento de seguimiento del producto que se procesa en PROCESUR F.R LTDA. Esto permite estrechar los controles sobre los proveedores y as prestar un mejor servicio a sus clientes.

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Control de Calidad

7. VERIFICACIN Y REGISTRO La evaluacin se realizar a partir del registro realizado en los formatos de control de proceso, de cada una de las zonas de la planta; como lo son formato para seguimiento de quejas y reclamos codificado como FO.TRZ-09; Quien lo llevara el jefe de Control de Calidad o la persona asignada para realizar visita a los clientes y atender la queja o reclamo; Para el control del proceso de descargue se recurre al formato FO.TRZ-02 donde se deja constancia de las condiciones de descargue de la materia prima, este formato ser diligenciado por el pesador o supervisor de esta misma rea; Para el control de los procesos de insensibilizacin y escaldado se utiliza el formato FO.TRZ-03 de este llevar registros el operario designado para esta zona. Las etapas que involucran el pollo al ingresar a la hidratacin y temperatura final para empaque (hidratacin y enfriamiento) se llevaran bajo los formatos FO.TRZ-04 y FO.TRZ-05. El primero lo diligencia el operario encargado del manejo de los prechillers y el segundo, as como el formato FO.TRZ-07 que especifica la cantidad de pollo entregado y a quien se le entrega lo diligencia el supervisor de empaque de pollo. El formato control enfriamiento de vscera codificado como FO.TRZ-06, lo ejecutara el supervisor de empaque de vsceras. El conjunto de estos formatos y con los generados en los dems programas de que constituyen el sistema HACCP, permiten controlar el proceso, manteniendo un seguimiento contino de cada una de las etapas de nuestra cadena productiva.