.Nâme Yemek

AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ MAYIS 2009

BEKAR ERKEK OLMAK

2

İÇİNDEKİLER

EDİTÖRDEN GÜLNAME BEkAr ErkEk OLMAk Tava Böreği Kaşarlı TavuK DomaTesli Pilav

4 6 8 10 12 14 16 20 22 25 32 36 44

22.saYı

Gül manTısı GarniTürlü eT soTe miKroDalGa fırınDa KaKaolu PuDinG ANNELEr GÜNÜ PaTaTes salaTası aşçı sığınaKTa erKeK var

Yemek.Nâme

3

çileKli, BaDemli ve YoğurTlu Buz loliPoPlar KenYa Kahveli linzer TarT Tuile‘Den KorneT Kremalı manTar soslu TaGlıaTTelle Tamer’in ızGara TavuKlu salaTası mozaiK PasTa maYıs ve çölDe Gül soğan çorBası Kremalı TavuK (fricassée) Krem Brüle (creme Brûlée) nil resToran ‘anne eli Değmiş GiBi’ Yeni Bir şeYler

46 52 58 68 70 72 77 84 88 93 94 98

4

EDİTÖRDEN

Merhaba; Beylerden özellikle de öğrencilerden gelen e-postalara istinaden bu ayki sayımızı bekar erkeklere ayırdık. Okuldan ya da işten döner dönmez hızlıca yapılabilecek tarifler hazırladık bu defa. Handem, ilk anneler günü hikayesini bizimle paylaşırken, Melike çölde geçen hıdırellez hikayesini anlatıyor; Funda Fransız yemekleri göz atarken, Işıl nefis bir menü paylaşıyor. Ayşem eşini mutfağa sokup bizlere nefis tatlılar hazırlamasına yardımcı olmuş. Elif, Nil Restaurant hakkındaki yazısı ile bu defa bizimle. Bekar erkeğimiz Nusret, patates salatası için geliştirdiği püf noktalarını bizimle paylaşıyor. Geçen ay ilkini düzenlediğimiz Yemek.Name toplantılarının ikincisi 16 mayıs’ta gerçekleşecek. Sizleri de aramızda görmekten mutluluk duyacağız. Dileklerinizin gerçekleşeceği bir ay geçirmenizi temenni ediyoruz.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nâme

5

yazılar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com GÜL FATMA KOZ IŞIL GÜLSAÇ NUSRET KILIÇ MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com

fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ CEM VEDAT IŞIK isik.net DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ TAMER GÜLSAÇ

illüstrasyon
BENGİ GENÇER

tasarım
BARIŞ ÖZCAN

6

GÜLNAME

Yemek.Nâme

7

8

KAPAK

Bekar Erkek Olmak
Üniversitede okuyan beylerden o kadar çok tarif isteği geliyor ki şaşırtıcı. Aslına bakılırsa yemek yapmanın bazı temel kuralları var. Bunları bildikten sonra geri kalanı yaratıcılığa kalmış. Aslında etli yemeklerin bir çoğu soğanı kavurup, üzerine et-kıymanın katıldığı en sonunda da sebzenin-bakliyatın eklendiği bir süreçten oluşuyor. Makarnalar, pilavlar ise yaptıkça gelişen yemekler. Başlangıçta lapa ya da pişmemişken geliştikçe kıvamında olabilir. Salatalar zaten tamamiyle hayal gücünüze açık. İstediğiniz herşey içine girebilir. Domates, salatalık, yeşillikler, makarna, pirinç, mercimek ne geliyorsa aklınıza. Tatlılar ise öğrenciler için en zorlu taraf. Pudingler, Kemalpaşa tatlısı gibi şerbetle yapılacak hazır tatlılar ve dondurmalı seçenekler. Yemek yapmak, sanıldığından çok daha kolay. Sadece ufak noktalara dikkat etmek gerekiyor.

hazırlayan DEVLETŞAH

Yemek.Nâme

9

YemeK.nâme DerGisine ücreTsiz aBone olun, Yeni saYıYı ilK siz inDirin! saDece aşağıDaKi DuYuru GruBuna üYe olmanız YeTerli. üYe olaraK Diğer sürPrizlerDen De ilK siz haBerDar olacaKsınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

Ab on ele re Öz el

OL SU N!

10

TARİF

Tava Böreği

MALZEMELER 2 adet İçi için 100 gram 1/4 kangal Sosu için 3 adet 2 çay bardağı 1 çay bardağı 1 çay bardağı

yufka beyaz peynir sucuk yumurta sıvıyağ yoğurt süt tuz, su

11

Hazırlanışı

01 Bütün sos malzemeleri
iyice çırpılır.

02 Beyaz peynir ezilip, ince

dilimlenen sucuklarla karıştırılır.

03 Kapaklı bir tava yağlanır. 04 Yufkalardan bir tanesi
kenarları dışarı taşacak şekilde tavaya serilir. parçalanılıp, tavaya konulur. dökülüp, iyice emmesi sağlanır. sonra kalan yufka parçaları ile üzeri kapatılıp soslanır. üzeri iyice sarılır.

05 Diğer yufkanın yarısı

06 Sosun bir kısmı yufkaların üzerine 07 İç malzeme konuduktan

08 Dışarı sarkan parçalarla 09 Kalan sos böreğin üstüne sürülür. 10 Çok kısık ateşte kapağı kapalı
şekilde pişirilmeye başlanır. kızarmadığı kontrol edilir.

11 Spatula yardımıyla altının kızarıp 12 Altı kızaran börek bir tabak

yardımıyla ters çevrilip diğer tarafının kızarması sağlanır.

12

TARİF

Kaşarlı Tavuk
MALZEMELER 2 dilim tavuk biftek 1 yemek kaşığı soya sosu 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri Hazırlanışı

01 Tavuklar, soya sosunda
yarım saat dinlendirilir.

02 Tava kızdırılır. 03 Bir miktar sıvıyağ eklenir. 04 Tavuklar tavaya konulup
kızartılmaya başlanır. çevrilip, üzerine rendelenmiş kaşar peynirleri eklenir.

05 Bir tarafı kızardığında,

06 Tavanın üzeri kapakla
kapatılıp, peynirlerin erimesi beklenir.

07 Sıcak sıcak servis yapılır.

Yemek.Nâme

13

14

TARİF

Domatesli Pilav
MALZEMELER 1 su bardağı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 kutu 1,25 su bardağı Hazırlanışı pirinç sıvı yağ tereyağ domates püresi kaynar su, tuz

01 Pirinçler iyice yıkanıp
kuruyuncaya kadar süzülmeye bırakılır.

02 Sıvı yağ ve tereyağ eritilir. 03 Domates püresi tencereye 04 Pirinçler eklenip, kavrulur. 05 Tuz ilave edildikten sonra, kaynar
su da eklenip kapağı kapatılır. çekene kadar pişirilir. konulup, bir taşım kaynatılır.

06 Kısık ateşte suyunu

07 Suyunu çeken pilavın altı kapatılır. 08 Bir havlu kapak ile tencere
arasına sıkıştırılarak 10 dakika demlenmeye bırakılır.

Yemek.Nâme

15

16

TARİF

Gül mantısı

MALZEMELER 2 adet yufka İçi için 250 gram kıyma 1 adet soğan Karabiber Tuz Üstü için 1 kase yoğurt 1 diş sarımsak Tereyağ Kırmızı biber

Yemek.Nâme

17

18

Hazırlanışı

01 Soğan rendelenip, kıyma ile karıştırılıp,
karabiber ve tuz ile tatlandırılır.

02 Yufkalar 4 eşit parçaya bölünür. 03 Kıymalı iç yufkaların geniş tarafına
boydan boya konulur.

04 Kıymalar içte kalacak şekilde rulo
yapılan yufkalar, bir ucundan tutularak kendi çevresinde sarılır.

05 Yağlı kağıt serilmiş ya da yağlanmış tepsiye
açılmayacak şekilde sıkışık olarak dizilir. kızarana kadar pişirilir.

06 200 dereceye ısıtılmış fırında 07 Kızaran mantıların yumuşaması için 1

parmak kadar kaynar su ilave edilip, suyunu çekene kadar pişirilmeye devam edilir.

08 Bu arada sarımsaklı yoğurt hazırlanır. 09 Yağ ve kırmızı biber eritilir. 10 Tabaklara alınan mantıların
üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızgın yağ dökülerek servis edilir.

Yemek.Nâme

19

20

TARİF

Garnitürlü ET SoTE

Yemek.Nâme

21

MALZEMELER 3 dilim 2 su bardağı 1 su bardağı 8-10 adet 1 yemek kaşığı

biftek garnitür dilimlenmiş mantar arpacık soğan domates salçası sıvı yağ tuz, su

Hazırlanışı

01 Biftekler şeritler halinde dilimlenir. 02 Dilimlenen biftekler ve soğanlar 03 Salça ilave edilip karıştırılır. 04 Mantar ve garnitür karışımı eklenir. 05 Üstünü geçmeyecek kadar
su ve tuz ilave edilir. sıvı yağda yüksek ateşte kavrulur.

06 10-15 dakika pişirilip servis edilir.
NotLAR Dondurulmuş garnitür kullanıyorsanız suyunu vereceğini düşünerek yemeğe daha az su ekleyin. Biftek yerine kıyma ile de yapabilirsiniz. Evde varsa 1 adet yeşil biber eklerseniz daha da lezzetli olur.

22

TARİF

miKroDalGa fırınDa KaKaolu PuDinG

Yemek.Nâme

23

MALZEMELER 1/3 su bardağı (80g) 1/4 su bardağı (60g) 3 yemek kaşığı 1/8 tatlı kaşığı 2 su bardağı 1 tatlı kaşığı Hazırlanışı

şeker kakao nişasta tuz süt vanilya

01 Vanilya dışındaki bütün kuru

malzemeler mikrodalga fırına giren bir kapta karıştırılır.

02 Süt ilave edilip iyice çırpılır. 03 Mikrodalganın en yüksek
watt’ında 3 dakika pişirilir. 3 dakika daha pişirilmek üzere mikrodalga fırına verilir.

04 Karışım bir çırpma teli ile çırpılıp

05 Her dakika başında kapak

açılıp şöyle bir karıştırılıp kıvam kontrol edilir. Koyulaştığında fırından çıkartılır.

06 Vanilya ilave edilip karıştırılır. 07 Servis kaplarına aktarılıp,
ılıklaştıktan sonra buzdolabına konulur.

24

ÇOCUKLAHAYAT

yazı: HANDEM GÜNER

Yemek.Nâme

25

Anneler Günü

26

27

Anneler Günü, kutlAmA Günü. AnnA JArvis’in kAybettiği kendi Annesi için 1908 yılındA bAşlAttığı AnmA günü, 1914 yılındA kongrenin onAyıylA AmerikA çApındA genişledi. ZAmAnlA bAşkA ülkelere de yAyıldı. Annelere ArmAğAn edilen bu öZel gün türkiye’de 1955 yılındAn bu yAnA kutlAnmAktAdır. türkiye’de mAyıs Ayının ikinci pAZAr günü Anneler günü olArAk kutlAnır. bu evrensel günde, dünyAdA milyonlArcA Anne, çocuklArı tArAfındAn sevgi ve sAygı ile Anılır.*
kAynAk: www.wıkıpedıA.com

28

Yemek.Nâme

29

Bu yıl beşinci anneler günüm kutlanacak. Heyecan içinde henüz alışamadığım bu özel günümün gelmesini bekliyorum. İlk anneler günümü hatırlıyorum da, bebeğim henüz 6 aylıktı. Belki anneliğin en zor zamanlarını yaşamaktaydım. Yat, kalk, emzir, bez değiştir, duş al, yemek ye... döngüsünden çıkamamış, omuzlarımda dünyaları taşıyordum sanki. Kızım daha bebekliğinde erken kalkardı. O gün de sabah rutinimizi bitirmiş, henüz uyukluyorduk. Evin salonunda ağır bir şeyler yer değiştiriyordu. Ancak ilgilenecek, kalkıp bakacak halim yoktu. Eşimin zoru ile yerimden, uykumdan kalkmam gerekti. Salonun kapısı açıldığında gözlerime inanamadım. Mutluluktan ağladığım nadir anlardan birinde buldum kendimi. Bir masaj koltuğuna bu kadar sevineceğim hiç aklıma gelmezdi. Ya da bir masaj koltuğu sahibi olduğuma sevineceğim. Geriye dönüp kendi annem için bir şey yaptım mı? Onu bu kadar mutlu edebildim mi? Aslında anneler günü mutlu edecek bir hediyeden mi ibarettir? Kimine göre hediye almak için yaratılmış bir ticari günden başka bir şey değilken, başkaları annelerinin yokluğunda kutlayamamaktan üzülmektedirler.

anne aslında ne ıster?

aslında bluz, çıçek, çıkolata, hedıye falan ıstemez...
biricik bebeği ile geçireceği huzur ıçınde bıraz zaman ıster.

30

Arkadaşlar arasında annelerimize neler yaptığımızı, yapmamız gerektiğinden konu geçtiğinde biri annesini hiç mutlu edememekten söz etti. Bana kalırsa çözüm çok kolaydı, pek maharetli olan arkadaşım bir kek pişirip, hediye etmeliydi. Annesinden alacağı “Kızım sen hiç mi seyretmedin beni mutfakta...” ile başlayan yanıt doğrusu hepimizi çok eğlendirdi. Peki anne aslında ne ister? Aslında bluz, çiçek, çikolata, hediye filan istemez... biricik bebeği ile geçireceği huzur içinde biraz zaman ister. Artık öpüp koklayamadığı, bir zamanlar parmak boyunu geçmeyen ayakların sahibini, o zamanlardaki gibi koynuna sokabilmek ister. Bebekliğinde ellerini sımsıkı tutan o minik parmakların, bugün onu sarıp sarmalamasını ister. Bir an için bile olsa, dünyanın sadece kendi ve bebeğinden ibaret olmasını ister... Bana kızımın bu yıl ve her yıl verebileceği en büyük hediye bu olacaktır.

Yemek.Nâme

31

32

BEKAR ERKEK

Patates salatası
Devletşah abla bu ay mutfak acemilerine özellikle bekar erkeklere yönelik bir sayı olacağını haber verdiğinde ne yapacağımı şaşırdım. Onu mu yapsam bunu mu yapsam derken yazıyı teslim edeceğim gün gelip çattı. Dolabı açtığımda bir kaç sap taze soğandan ve soğan bağına karıştığını zannettiğim bir kaç dal maydanozdan başka bir şeyim olmadığını gördüm. Makarna pişirmeye karar verdğim sırada balkon kapısının önünde duran patatesleri fark ettim. Lezzetli bir patates salatası yapmaya karar verdim. Yanına bir de çay yaptım mı nefis bir akşam üstü menüsü olacaktı. İşe koyulmadan önce yediğim patates salatalarını düşündüm. Ne kadar çok çeşidi vardı. Yoğurtlusu, soğanlısı, püre halinde olanı, liste uzayıp gidiyordu. Malzemelerim sınırlı olduğundan yapacağım şey aslıda belliydi. Ben ekşi patates salatası sevdiğim için pişirme suyuna tuz ile beraber katacağım limon suyunun patateslerin içine işlyeceğini düşündüm. Aynı zamanda limon eninarın rengini koruyorsa patateslerinde renginin sapsarı kalmasını sağlar diye düşünmüştüm. Haklıymışım. Sapsarı bir salatam oldu.

yazı ve fotoğraf: NUSRET KILIÇ

Yemek.Nâme

33

MALZEMELER 3 adet patates 3-4 sap taze soğan 4-5 dal maydanoz 1 adet limon Zeytinyağı Tuz

34

BEKAR ERKEK

Yemek.Nâme

35

Hazırlanışı

01 Patatesleri soyup,

küp küp doğrayın. tuz, yarım limonun suyu ve patatesleri içine atıp haşlatın.

02 Bir tencereye su doldurup

03 Haşlanan patatesleri
süzerek sudan alın.

04 Taze soğan ve maydanozları
doğrayıp, soğuya patateslerle karıştırın.

05 Üzerine kalan limon suyunu
ve zeytinyağını gezdirip afiyetle yiyebilirsiniz.

36

ARAŞTIRMA

Aşçı
Sokaklarda mutfağın cinsiyetini sorsanız istisnalar dışında pek çok kişi mutfağı dişil bir mekan olarak tanımlar. Ancak bu ne yaman çelişkidir ki dünyanın en ünlü aşçıları hep erkektir. İşin kökeni bize bilgi verir mi dersiniz? Şimdi hep beraber Osmanlı Sarayı’nın kadın girmeyen mutfağındaki erkek egemenliği hakkında biraz bilgi edinelim… En basit tanımıyla aşçı, kendisine yemek pişirmeyi meslek edinen, gıda maddelerini hazırlayıp pişiren, tat ve lezzetini kontrol edip sunan ve/veya satan kimse olarak adlandırılabilir. Aşçılık terimi anlam olarak yemek yapma yeteneği ile yemek pişirme işini yapmadır. Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterir. Mutfak dediğimiz birimlerde hiyerarşi çok önemli bir kavramdır. Bu kav-

yazı: GÜL FATMA KOZ

Yemek.Nâme

37

38

Osmanlı Saray Mutfağı’nda çırak, kalfa ve usta düzeni kuruluşundan itibaren önemli bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların başında SerTabbâhîn adı verilen aşçıbaşı bulunmaktaydı.

ram Osmanlı Saray Mutfakları’nda da yer almaktaydı. Bu durumun en önemli sebebi ise aşçılık mesleğinin yetenekle ilgisi olduğu kadar tecrübeyle de ilişkilendirilmesidir. Bu sebeple Osmanlı Saray Mutfağı’nda çırak, kalfa ve usta düzeni kuruluşundan itibaren önemli bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların başında Ser-Tabbâhîn adı verilen aşçıbaşı bulunmaktaydı. Saray’ın aşçıbaşısı ağa rütbesiyle mutfakta çalışan her türlü elemanın başıydı. Görevi ise pişirilen yemeğin kontrolü, personelin maaşlarının, giyecek ve yakacaklarının Matbah Emini’nden teslim almak ve eksiksiz biçimde dağıtımını sağlamak, mutfak ve sofra eşyalarının güvenli şekilde saklanmasını sağlamaktı. Aşçıbaşı görevini sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar (halîfe) ve çıraklar (şâkird) takip eder. Mutfağın getir götür işlerine bakan çıraklar kendi içlerinde bölüklere ayrılmış olup her bölüğe bölükbaşı denilen kişiler amirlik ederdi. Yamaklar, ücretsiz olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu. Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kalfa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın yanında çalışmak üzere ustasından izin almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni olmadan yer değiştiren ya da işini terk eden meslekten atılır, dışarıda başka

Yemek.Nâme

39

40

esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisini genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Bu törende kalfaya usta aşçılardan oluşan bir grup tarafından ahlakî ve dinî bir takım meslekle alakalı sorular sorulur, ardından da mesleğine ait bir işi icra etmesi istenirdi. Başarılı olan kalfaların beline aşçıbaşı tarafından kuşak takılırdı. Saray mutfağında çalışan personelin pek çoğu referans usulüyle işe alınırdı. Bugün Mengen’e atfedilen aşçılık mesleğinin Osmanlı İmparatorluğu döneminde hangi yörelerden seçilerek alındığını bilmek neredeyse imkansızdır. Çünkü aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı unvanına sahip olurlardı. Bolulu aşçıların saraya girmesi 1604 yılında tahta çıkan I. Ahmed’in, Bolulu-Mengenli ustaları Topkapı Sarayı’na getirtmesi ile olduğu söylenmektedir. Kimileri ise bu tarihi geçmişi Fatih Sultan Mehmet devrine kadar uzatır. Kanıtlanmamış hikayeye göre, “ilk saray aşhanesini “Mengenli Yakup Ağa” kurmuştur ve o da

41

başta yeğenleri olmak üzere akrabalarını saray mutfağına çağırmış, böylece Mengenli aşçılar sarayda 1 çoğalmıştır ” Aşçıların maaşları, Matbah-ı Âmire Emini tarafından teslim alınarak aşçıbaşına iletilir ve aşçıbaşı tarafından gerekli dağılım sağlanırdı. Maaş miktarları statü, hizmet yılı, başarı ve yapılan görevin yeri ile niteliğine göre değişmekteydi. Saray mutfağında en yüksek maaş aşçıbaşının, en düşük maaş ise çırakların yani şâkirdlerindi. 17. yüzyılda bir aşçının günlük yevmiyesi 50 altın iken, aşçı şâkirdleri 21 altın alırlardı. Matbah-ı Âmire çalışanlarının en önemli 1 Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2004, s.45’ten derleme.

42

gelir kaynağı ise Osmanlı İmparatorluğu’nda başta Kapıkulu Askerleri, Acemi Ocağı mensupları ve kimi saray görevlilerine üç ayda bir verilen ulûfelerdir.

yıllık dönemde ise mutfak personelinin sayısı 1500’lere ulaş2 mıştır . Zaman içerisinde hızla artan nüfusu ile saray mutfağının aşçıları sadece padişaha ve saray çalışanlarına değil, saray çevresinde yaşayan halka da Mutfaklarda başta padişah ve yemek sunmaktaydı. harem halkı olmak üzere, tüm enderuna ve biruna yemek pi- Saray mutfağında çalışanlar ne şirilirdi. Günde en az beşbin giyerdi derseniz, beyler bugünkişiye yemek pişerdi. Özel gün- kü gibi beyaz önlük giymezlerdi lerde ise bu rakam onbine ulaş- onu baştan söylemek gerekir. tığı olurmuş. Bu rakamlara ba- Mutfakta çalışanlar, keten bekıldığında mutfakta çalışanların zinden yapılma içlik ve entari sayısı da merak konusu olabilir. (uzun gömlek) giyerlerdi. BelRakamları incelediğimizde kar- lerine genellikle koyu kırmızı şımıza şöyle bir tablo çıkar: Fa- kuşak, başlarına da beyaz külah tih Sultan Mehmet döneminde takarlardı. Kış aylarının soğuk Matbahlarda çalışan persone- günlerinde personelin ileri gelin sayısı yaklaşık 100 iken II. lenleri yeşil, diğerleri de lacivert Bayezid’in saltanatının sonun- renkli çuhadan kalın kışlık go� da (1512) bu rakam 160’lara cuklar giyerlerdi . ulaşmıştır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) 19. yüzyıldan itibaren mutfak 250’den fazla mutfak perso- geleneklerinde pek çok değişim neli olduğu bilinirken, II. Selim yaşanmıştır. Özellikle II. Abdül(1566-1574) ile beraber bu ra- hamid zamanında misafirlere kamın 600’ün üzerine çıktığı sunulan yemekler arasında sık görülmektedir. III. Mehmed’in saltanata geçişinden (1595) 17. yüzyıl’a kadar süren yaklaşık 60 2 A.e, s. 63.

43

sık Avrupa yemek isimleri geçmektedir. Bu yemeklerin yapımı ve saray aşçıbaşılarına öğretmeleri için de Avrupa’dan aşçıların getirtildiği bilinmektedir. 19. yüzyıldan itibaren ayrıca aşçıların kıyafetleri de değiştirilerek günümüz beyaz önlüğüne geçilmiştir. Kısaca erkek egemen bir mutfaktır saray mutfağı. Zaman içerisinde değişimlere uğramışsa da saray mutfaklarındaki hiyerarşik düzen hep aynı eksende gider. Babadan oğla geçen bir gelenek olan aşçılık sarayın önemli rütbelerinden biridir. Bu temellerle kurulmuş olan aşçılık mesleği günümüzde yemek yapmanın ötesinde hem göze hem damağa hem de kalbe hitap eden bir sanattır.

44

TATLILAR

Sığınakta erkek var

yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ

Yemek.Nâme

45

03. nisan. 2009 Tarihli msn KaYıTlarınDan alınmışTır: sevGili: maYıs Konusu GelDi. sen hazırlıYorsun. Bana ne YemeK YaParsın? erKeK: KanaT ızGara! hem De soslu… sevGili: haYır, TaTlı? erKeK: haYDaaa… sevGili: neler sevDiğimi Düşün, erKeK: çiKolaTa, Kahve, BaDem, çileK… sevGili: Tamam, işTe. BunlarDan çıKar Bir şeYler. erKeK: sığınağına Girmeme izin var Yani! YarDım eDeceK misin? sevGili: öPTüm seni… erKeK: heY, Bir DaKiKa…

46

LOLİPOP

çileKli, BaDemli ve Yoğurtlu Buz loliPoPlar
MALZEMELER 200gr 6 yemek kaşığı 1 adet 2 yemek kaşığı 2 su bardağı 1/3 su bardağı 450gr Çilek Toz Şeker Limon Suyu File Badem Süt Süt Tozu Süzme Yoğurt

erKeK iç ses: “ al sana rejim TaTlısı. hem De en sağlıKlısınDan. şimDi Ben onları Bir De loliPoP haline GeTiririm. aaa… sevDim Bu fiKri. aferin Bana. hazırlanışı nerDeYDi? BulDum. KolaY Gelsin Bana!..”

8 AdEt hazırlanma süresi: 20 dk BeKleme süresi: 12 sAAt servis süresi: 10 dk saKlama süresi: 3 hafTa

Yemek.Nâme

47

48

Hazırlanışı

01 Hazırlanacak lolipoplar için kullanılacak kalıplar,

buzdolabının dondurucu bölümüne yerleştirilerek soğutulur. kısık ateşte, 3 yemek kaşığı toz şeker ve 1 adet limon suyu ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Bu işlem tamamlandığında mutfak eleğine alınarak suyu süzdürülür. Kapta biriken su tekrar ocak üzerine alınarak 5 dakika daha pişirilir. Süre sonunda hazırlanan çilek suyu, soğuması için tezgâh üzerine alınır.

02 Ayıklanıp, yıkandıktan sonra bir kaba alınan çilekler,

Yemek.Nâme

49

03 Çilek suyu soğumaya devam ederken; 2 su

bardağı süt, 1/3 su bardağı süt tozu ve 2 yemek kaşığı file badem, ocak üzerinde süt kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynayan sütün içine 3 yemek kaşığı toz şeker ilave edilerek, şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker tam olarak eridiğinde ocak üzerinden tezgâha alınır ve elek ile bir kaba, sütün içinde tane kalmayacak şekilde süzdürülür ve soğuması için bekletilir. Elekte kalan file bademler ise daha sonra kullanılmak üzere bir kenara ayrılır.

50

Yemek.Nâme

51

04 Buzdolabının dondurucu bölümden

soğutulmuş olan kalıplar tezgâh üzerine alınır. Her kalıbın içine soğumuş olan çilek suyundan 2 tatlı kaşığı kadar dip kısımlarına dökülür ve tekrar dondurucuya yerleştirilir. ve soğumuş olan süt, mikser yardımı ile süzme yoğurdun içine karıştırılır. Koyu olmayan bir krema kıvamına geldiğinde çırpma işlemine son verilir. Daha önceden ayrılmış olan file bademler, hafif buzlanmış olan çilek suyunun üstüne serpilir. Serpme işlemi bittiğinde, hazırlanmış olan badem sütlü yoğurt, kalıplara bademlerin üstünü kapatacak şekilde paylaştırılır. Hazırlanan karışım tekrar dondurucuya kaldırılır. Yaklaşık 1 saat sonra ortalarına çubuklar yerleştirilir. Bu şekilde 11 saat dondurucuda bekletilir. Süre sonunda lolipoplar servise hazırdır.

05 Pişirilen badem ile aromalandırılan

06 Dondurucu kısımdaki kalıplar çıkarılır.

erKeK iç ses: “ isTer KalıPlarıYla BirliKTe, isTerse KalıPTan çıKararaK. sevGilimin canı nasıl isTerse… KolaYmış Bu Tarif. Bunu YaPan Diğerlerini haYDi haYDi YaPar. Ben Biraz Daha uğraşTırıcı Bir şeYler BulaYım… nasıl Da şaşıracaK?!..”

52

TART

KenYa Kahveli linzer tart
MALZEMELER Linzer Tart Hamuru: ½ su bardağı Badem Unu ½ su bardağı Toz Şeker 1 + 1/2 su bardağı Un 2 yemek kaşığı Kakao 1 çay kaşığı Tarçın ½ çay kaşığı Tuz 225gr Tereyağı veya Margarin (Oda sıcaklığında ve ufak doğranmış.) 3 – 4 yemek kaşığı Buzlu Su Kenya Kahveli Krema: 2 adet yumurta 2 adet yumurta sarısı ¼ su bardağı Toz Şeker 200 gram Tereyağı veya Margarin 250 gram Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış) 3 yemek kaşığı Kenya Kahvesi

26cm TarT KalıBı için hazırlanma süresi: 20 dk BeKleme süresi: 30 dk Pişme süresi: 35 dk servis süresi: 10 dk saKlama süresi: 5 GÜN

Yemek.Nâme

53

54

erKeK iç ses: “ haYaTTa merDane Kullanmam. BüTün malzemeYi aTarım roBoTa, o KarışTırsın. sonra Da ellerimle KalıBa YerleşTiririm. nerDen BuluYor BöYle şeYleri, anlamıYorum. Bir De KenYa Kahvesi çıKarDı Başıma. Bir DaKiKa, KoKusu Güzelmiş. ne var içinDe? Kuru KaYısı ve BeYaz DuT… vaY, KesinliKle KaDınlar ağzının TaDını BiliYor. şimDi Ben BunDan Kahve YaPsam, malzemeDen çalmış olur muYum? olmam, Değil mi? maDem Kullanacağım, TaDına BaKmam lazım. sıcaK suYum nerDe?...”

Yemek.Nâme

55

Hazırlanışı

01 Mutfak öğütücüsünün içine badem unu ile
¼ su bardağı toz şeker konur ve toz şeker ince hale gelinceye kadar öğütülür.

02 Öğütülmüş olan bu karışıma; un, tarçın, tuz ve

kakao ilave edilerek, 5-6 saniye kadar daha çalıştırılır. Son olarak ¼ su bardağı toz şeker ve ufak olarak doğranmış tereyağı veya margarin eklenir. Kuru ekmek kırıntısı şekli alıncaya kadar öğütücüden geçirilir. Bu aşamada hamura 2 yemek kaşığı buzlu su ilave edilir ve karıştırılır. Eğer hamur toparlanmıyorsa, azar azar toparlanana kadar buzlu su ilavesine devam edilir. yağlanmış tart kalıbına bastırılarak yerleştirilir. Kalıplanmış tart hamuru, yaklaşık 30 dakika dinlemek üzere buzdolabına kaldırılır. Bu sayede tart hamurunun pişerken küçülmesi, minimum düzeye inmiş olacaktır.

03 Oldukça yumuşak olan hamur, hafif unlanmış ellerle,

56

04 Fırına 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma yapılır.

Dinlenmiş ve hafif sertleşmiş olan kalıplanmış tart hamuru tezgâha alınır ve çatalla üzerine delikler açılır. Daha sonra kalıbın kenarlarından sarkacak şekilde streç film üstüne serilir ve ağırlık yapması için nohut konur. Bu şekilde, sıcak fırında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda tart hamurunun üzerinden streç film ile birlikte nohutlar alınır ve tart hamuru içi boş olarak, aynı sıcaklıkta 10 dakika daha pişirilir. Soğuması için tezgâha alınır. hazırlanmaya başlanır. Tereyağı veya margarin eritilir. Hala sıcaklığını korurken içine, ufak doğranmış çikolata ve Kenya Kahvesi ilave edilerek karıştırılır. Çikolatalar eridiğinde soğuması için beklemeye alınır. diğer kabın içine; yumurtalar, yumurta sarıları ve toz şeker konularak el mikseri ile çırpılır. Şeker eriyip, karışım hafif koyulaştığında tezgâh üzerine alınır ve içine çikolatalı ve kahveli sos ilave edilir. Bu şekilde hazırlanan krema soğumuş olan tart hamurunun üzerine dökülür ve 180 derecede, fanlı olarak yaklaşık 10 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve servis için soğuması beklenir.

05 Tart hamuru soğurken, diğer tarafta kreması

06 Ocak üzerinde su dolu bir kabın üstüne yerleştirilmiş

Yemek.Nâme

57

erKeK iç ses: “arTıK ne Desem Boş. Bunu Da YaPTırDın Ya Bana. alacağın olsun. saDe mi Yersin, YoKsa YanınDa meYve mi? isTersen fınDıKTan KroKan hazırlaYaYım… Daha zor ne olaBilir Ki? her seferinDe YaParKen sorun YaşaDığın o GofreTlerDen mi YaPsam acaBa? neDen olmasın? Bunu Da YaParsam, Kimse TuTmasın Beni!...)

58

KORNET

tuile‘Den Kornet
MALZEMELER 65gr Tereyağı veya Margarin ½ su bardağı Pudra Şekeri (Elenmiş olarak) 2 adet Yumurta Beyazı (Oda sıcaklığında ve çatalla hafif çırpılmış halinde) 1/2 su bardağı Un ½ çay kaşığı Vanilya Özü Üzerine serpmek için Susam

erKeK iç ses: “ neDen YaPamıYor anlamaDım. BasiT iş. Pişir, KalıBa sar. soğumasını BeKle. Görsün BaKalım, KorneT nasıl YaPılırmış? haTTa Ben üzerlerine Biraz susam serPeYim De şaşırsın. çoK eğleniYorum çoKK…”
16 aDeT / 10cm’liK YuvarlaK KalıP ile hazırlanma süresi: 10 dk BeKleme süresi: 30 dk Pişme süresi: 7 -7,5 DK servis süresi: 10 dk saKlama süresi: 1 hafTa

Yemek.Nâme

59

60

Hazırlanışı

01 Oda sıcaklığındaki tereyağı veya

margarin, pudra şekeri ile mikserin en düşük seviyesinde çırpılır. yumurta beyazları bu karışıma azar azar ilave edilir.

02 Çatal ile hafif çırpılarak köpüklendirilmiş

03 Un ve vanilya özü karıştırılır. Bir tatlı kaşığı ile
yavaşça, çırpma işlemi devam ederken bu karışıma yedirilir. Bu şekilde bütün unu ilave ettikten sonra ağzı kapalı olarak, bir kabın içinde 30 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Kâğıttan 10cm çapında yuvarlak şablon kesilir. Yağlı kâğıt üzerine yerleştirilmiş şablonun ortasına, bir tatlı kaşığı dolusu bekletilmiş hamurdan yerleştirilir. Ve eşit şekilde, spatula yardımı ile hamur, şablonun içine yayılır. İşlem tamamlandığında yavaşça şablon yağlı kâğıt üzerinden kaldırılır. Her tepside 3 adet yuvarlak olacak şekilde bu işlem tekrarlanır ve hazırlanan yuvarlakların üzerine susam serpilir. kahverengi (Ortalama 7,5 dakika) oluncaya kadar pişirilir. Pişen yuvarlaklar fırından çıkarıldıktan sonra temiz bir spatula yardımı ile ters çevrilir. Hala sıcaklığını korurken kornet kalıplarına sarılarak, şekillendirilir.

04 Fırın 180 derecede, fanlı olarak ısıtılır.

05 Ön ısıtma yapılmış fırında, kenarları hafif

Yemek.Nâme

61

62

Yemek.Nâme

63

06 Şekillendirme işlemi tamamlandıktan sonra,

uçları tepsi yüzeyine bakacak şekilde, aynı ısı ayarındaki fırında 1 dakika kadar daha pişirilir. Bu sayede daha çıtır hale gelecektir. Eğer düzgün şekillendirilmediği düşünülüyorsa, gene bu aşamada hafif yumuşayan hamur, tekrar kalıba sarmak mümkündür. pişirmeden sonra, soğuması için tezgâha alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde külah şeklini almış olan hamur, kalıplardan çıkarılır ve servise hazır hale getirilir.

07 Kornet kalıpları ile birlikte yapılan ikinci kısa

erKeK iç ses: “ Yaa, elim YanDı. nasıl Bir şeYDir Bu? YoK, Bu iş Bana Göre Değil. sevGilimize TaTlı YaPacağız DiYe ellerimizDen olacağız. arTıK son noKTaYı KoYmanın zamanı GelDi…”

64

erKeK: sevGilim?... sevGili: efenDim canım, erKeK: al sığınağın senin olsun. VEr BANA PlaY sTaTion’ı !... sevGili: … Kişisel not: muTlu son mu? KesinliKle… sevGiler ve saYGılar

Yemek.Nâme

65

Alışveriş
1. Kuvertür Çikolata, Kornet Kalıpları: Pasta Malzemeleri – Etiler 2. Kenya Kahve: www.baristasepeti.com 3. File Badem ve Badem Unu: Şeref Kuruyemiş – Eminönü

İnternet
1. http://cannelle-vanille.blogspot.com/ 2. http://www.nordljus.co.uk/

Kitap
1. Chocolate Bible – Christine McFadden 2. Bake – Women Weekly

66

IŞILIŞILMENÜLER
yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf TAMER GÜLSAÇ

01

KREMALI MANTAR SOSLU TAGLIATELLE Lezzetli pratik ve çok gösterişli..

Yemek.Nâme

67

hızlıca hazırlanaBileceK DeğişiK TaTlarDan oluşan Bir menü

02

TAMERİN IZGARA TAVUKLU SALATASI Sağlık dolu bir akşam yemeği için.

03

MOZAİK PASTA Annelerin elinden çıkmışcasına unutulmaz lezzet

68

20 DaKiKa 4 KişiliK

01

Kremalı manTar soslu TaGlıaTTelle
MALZEMELER 1 paket 7-8 adet 10 adet 1 paket tagliatelle makarna mantar arpacık soğan krema tuz, karabiber, nane

Hazırlanışı

01 Arpacık soğanları soyun, her birini dörde bölün. 02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede soğanları
pembeleşinceye kadar kavurun. doğrayın ve tencereye ekleyin.

03 Mantarları 2-3 mm kalınlığında 04 Mantarlar suyunu çekmeye yakın kremayı, tuz
ve karabiberi ekleyin, bir taşım kaynatın. makarnaları süzün.

05 Tuzlu ve zeytinyağlı suda haşladığınız 06 Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş

makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin. Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin.

Yemek.Nâme

69

70

30 DaKiKa 4 KişiliK

02

Tamer’in ızGara TavuKlu salaTası
MALZEMELER 4 adet ½ adet 1 adet 1 adet ½ demet 4 yemek kaşığı 2 adet 2 yemek kaşığı 4 yemek kaşığı Hazırlanışı tavuk göğsü göbek salata (aysberg) orta büyüklükte soğan kırmızı biber kıyılmış dereotu rendelenmiş kaşar limonun suyu mayonez zeytinyağı Tuz, karabiber

01 İncelttiğiniz tavuk göğüslerini ½ limon suyu, 2

kaşık zeytinyağı, tuz ve karabiber ile hazırladığınız sosta 15 dakika bekleterek terbiye edin.

02 Yanmaz bir tavada terbiye edilmiş etleri pişirin. 03 Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Kestiğiniz
kırmızı biberi ve aysbergi de salata kabına ekleyin. zeytinyağını karıştırarak salatanın üzerine ekleyin.

04 Kıyılmış dereotu, mayonez, kalan limon suyunu ve 05 Rendelenmiş kaşar ile süsleyerek servis edin.

Yemek.Nâme

71

72

20 DaKiKa 4 KişiliK

03

mozaiK PasTa
MALZEMELER 400 gram 100 gram 1 su bardağı ¾ su bardağı 3 yemek kaşığı 5 yemek kaşığı 1 paket 1 adet Hazırlanışı petit beurre bisküvi eritilmiş tereyağı süt toz şeker dövülmüş ceviz ya da fındık kakao vanilya portakal kabuğu rendesi

01 Bisküvileri küçük parçalar halinde kırın. 02 Eritilmiş tereyağını, sütü, şekeri, kakaoyu,
vanilyayı, portakal kabuğu rendesini bisküvilerle iyice karıştırın.

03 Alüminyum kağıdı iki kat yaparak karışımı
uzunlamasına dökün, üçgen şekli verin. dilimleyerek servis yapın.

04 Dondurucuda 2-3 saat bekletip

Yemek.Nâme

73

74

PÜFNOKTALARI

YEMEğİNİzİNTUzUNUFAzLAKAÇIRDIYsANIz İÇİNEBİRPATATEsİKÜPKÜPDOğRAYARAK ATIPPİŞİRMEYEDEvAMEDERsENİzFAzLA TUzDANKURTULUR,PATATEsLİLEzzETLİBİR YEMEğİNİzOLUR.

Yemek.Nâme

75

sERTLEŞENEKMEKLERİNİzİBİR sÜzGEÇEKOYDUKTANsONRA KAYNAYANÇAYDANLIğINÜzERİNDE 10DAKİKAKADARTUTARAK YUMUŞATABİLİRsİNİz.

76

DENEME

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

Mayıs ve

77

.

Çölde Gül
Mayıs’tır ayların en dolgunu; Mayıs, kırmızının kırmızı, yeşilin yeşil, morun mor olduğu aydır.

78

Mayıs’tır ayların en dolgunu; Mayıs, kırmızının kırmızı, yeşilin yeşil, morun mor olduğu aydır. Bahar, Mart ve Nisan’da ürkektir. Kuşların çekingen şakıyışları, tabiatın pastel renkleri –söğüdün yeşili, kiraz ağaçlarının pembebeyaz çiçekleri- ufacık bir rüzgârda uçuşuveren yapraklarıyla… Küçük tomurcukların gece gizlice açışları –koskoca gündüzler dururken… Göz açıp kapayıncaya kadar bozan hava, toplanan bulutlar ve o mızıkçı esinti… Ama Mayıs, gümbür gümbür, ışıl ışıl, oturaklı, en enerjik çağındaki bir genç gibi pırıltılı… Cesaretli, pervasız, neşeli; şakacı ama ölçüsüz de değil. Mayıs, güven verici… Mayıs, günün vakitlerinden öğlene tekâbül eder. Hiçbir mevsimde öğlen bu kadar cazip değildir. Öğlen, yazları ortada ve yakıcı; kışları karanlık ve düşündürücüdür. Mayıs’ta ise can verir, hayat verir; baharın hakkını verir. Ömrüm boyunca Mayıs’a olan düşkünlüğümün sebebini bu yazıyı yazarken sezer gibiyim. Hıdrellez Mayıs’tadır çünkü... Gül ağaçlarının dipleri, dileklerle duâlarla donatılır; bilinir ki ayın 5’ini 6’sına bağlayan sabah Hızır’la İlyas buluşacaklar ve bu dilek ve duâları gerçekleştirmek üzere alıp götüreceklerdir.

79

Mayıs, günün vakitlerinden öğlene tekâbül eder. Hiçbir mevsimde öğlen bu kadar cazip değildir.

80

Mayıs, güllerin ayı, Hıdrellez ayı; gerçekleşmeyecekmiş gibi görünen duâların, dileklerin kabul edildiği ay...

Yemek.Nâme

81

Hızır’la İlyas buluşur, gerçek bahar gelir. Gönlümüzün baharıyla yeryüzünün baharı birleşir ve tam mânâsıyla bir şenlik başlar. *** Bizim evde, kendimi bildim bileli Hıdrellez’e itibar edilir. Bir bayram günü gibi geleceği hep hatırlanır ve ihmal edilmez. Evin bahçesindeki gül ağacı aile fertleri tarafından o akşam ziyaret edilir. Ben de akşam vaktinin mahrem karanlığında, dikenlerden sakınarak gül ağacına bağlarım dileklerimi... Evden uzak geçirdiğim Hıdrellezlerde de yakındaki bir gül ağacına gidip, bir kâğıdın içine âdetâ sessiz bir fısıltıyla yazdığım dileklerimi bırakırım. Bugüne kadar gül ağacı bulamadığım bir Hıdrellez olmamıştır çok şükür... *** Yalnız bir seferinde içime bir gül bulamama endişesi düşmüştü. On yıl kadar önce Amerika’dayken, Hıdrellez’e daha birkaç ay varken kara kara düşünmeye başlamıştım: Apartmanımın civarında gül ağacı yoktu. Aslında şehirde gül yoktu... Connecticut eyaleti bütün yeşilliğine ve renk renk çiçeklerine rağmen, gül, Hartford şehrinin çiçekleri arasında yerini almamıştı. Mayıs gelecek, Hıdrellez dayanacak, ama gülsüz geçecekti... Zaman aktı... New Mexico eyaletinin Albequerque şehrinde yaşamakta olan bir arkadaşımı ziyaret etmeye karar verdim. Haberleştik ve ikimiz için de uygun olan bir zaman belirledik. Uzun bir yolculuktan sonra, 5 Mayıs’ta çölün ortasına kurulan bu şehirde olacaktım.

82

Pırıl pırıl bir gündü; uçaktan indim. Melinda beni karşılayamayacak, ama bir arkadaşını yollayarak beni evine bırakmasını sağlayacaktı. Melinda’nın pueblo tarzı evinin bahçesine daha adım atarken, üzerindeki kırmızı güllerle gülümseyen yan bahçedeki gül ağacını farkedivermiştim. *** O akşam, Melinda’nın benim için evine topladığı tamamı kadın misafirlere, 14 yaşındaki kızı Julia ve arkadaşı Magen’a, arka bahçede akşam yemeği sonrası Hıdrellez’i anlattım. Gül ağacının dibine koymak için bir kâğıda dileklerini yazabileceklerini söyledim. Julia ve Magen, çok heyecanlı görünüyorlardı. Melinda ise komşunun bahçesine girmenin –ki komşunun bahçesi dedikleri yerle kendi bahçelerini ayıran hiçbir sınır ve işaret yoktuuygun olmadığını düşündüğünü her hâliyle belli ediyordu. En sonunda, ağaçtan bir gül koparılıp Melinda’nın bahçesine temsilî olarak dikilmesine ve dileklerin oraya bırakılmasına karar verildi. Julia ve Magen, Julia’nın odasına çekilip heyecanlı heyecanlı hazırlandılar. O akşam geç saatlere kadar oturup sohbet ettik. Sabah, yan bahçeden koparılarak arka bahçeye, mutfağın önüne dikilmiş gülün boynu büküktü. Ama her hâlükârda o mühim buluşmanın gerçekleştiğine inanıyorduk.

Yemek.Nâme

83

Bir vahanın içinde yüzünü göstermeyen gül, çölde açmış ve bizi dibinde toplamıştı. *** Mayıs, güllerin ayı, Hıdrellez ayı; gerçekleşmeyecekmiş gibi görünen duâların, dileklerin kabul edildiği ay... Tadını çıkarmalı.

84

6 KişiliK

DÜNYA MUTFAKLARI

soğan çorBası
MALZEMELER 4 adet kuru soğan (kırmızı ya da sarı soğan olabilir) 4 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı tereyağı 6 su bardağı et suyu 1 diş sarımsak (ince ince doğranmış) 1 adet defne yaprağı ¼ çay kaşığı kekik ¼ çay kaşığı şeker ¼ çay kaşığı karabiber Tuz Çorbanın üzerinde servis etmek için: 6 dilim beyaz ekmek 9 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri Hazırlanışı

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

Fransa Mutfağı
Bu ay şeflerin ülkesinde, kremanın ve tereyağının yalın lezzetinin taze akdeniz sebzeleriyle birleşerek ana çerçevesini oluşturduğu Fransız mutfağındayız.

01 Tereyağını ve zeytinyağını

tavada ısıttıktan sonra üzerine yarım halkalar şeklinde ince ince doğranmış soğanları ekleyin.

Yemek.Nâme

85

86

02 Soğanları tencerede iyice karamelize
olup renkleri kahverengileşinceye kadar, yanmamasını sağlamak için ara ara karıştırarak yaklaşık 1 saat boyunca soteleyin. ekleyerek 10 dakika daha soteyin. 1 dakika daha karıştırdıktan sonra et suyunu, defne yaprağını ve kekiği ekleyin.

03 Daha sonra şekeri

04 Sarımsağı ekleyip,

05 Yarım saat

kaynattıktan sonra tuzunu ve karabiberini ilave edin. pişirdikten sonra ateşten alarak fırın kaselerine koyun. ekmeğin üzerine de rendelenmiş kaşar peynirini koyarak ızgaraya sürün. fırından alarak servis edin.

06 5 dakika daha

07 Çorbanın üzerine ekmeği,

08 Kaşarları eriyip hafifçe kızarınca

87

88

6 KişiliK

DÜNYA MUTFAKLARI

Kremalı tavuK (fricassée)

Yemek.Nâme

89

90

MALZEMELER 1 kg tavuk (ceviz büyüklüğünde kesilmiş lokmalar halinde) 1 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı un 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı tuz 8 su bardağı tavuk suyu 1 adet defne yaprağı Sosu için: 1 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2 diş 20 adet 2 yemek kaşığı 2 adet 200 gram 1 yemek kaşığı 1 su bardağı 1 çay kaşığı 1 çay kaşığı tereyağı zeytinyağı sarımsak (ince kıyılmış) arpacık soğanı taze soğan (ince kıyılmış) havuç (küp küp doğranmış) mantar (dilimlenmiş) limon suyu krema karabiber tuz

Servis ederken üzerine serpmek için: Maydonoz (ince kıyılmış)

91

Hazırlanışı

01 1 kaşık tereyağını ve 2 kaşık zeytinyağını

ısıttığınız tavaya tavukları ekleyin ve hafifçe kızarana kadar, yaklaşık 10 dakika soteleyin. hafifçe una bulayın ve üzerlerine tuz ve karabiber serpin.

02 Daha sonra tavukları tavadan alarak

03 Tavaya alarak 5 dakika kadar kızartın. 04 Daha sonra üzerine tavuk suyunu ve
defne yaprağını ekleyerek iyice pişene kadar, yaklaşık 40 dakika haşlayın. ve 2 kaşık zeytinyağını ısıtın.

05 Sosu için tavada 1 kaşık tereyağını 06 Sarımsakları, arpacık soğanlarını, taze

soğanı, havuçları, mantarları ve limon suyunu sırasıyla, aralarında ikişer dakika bekleyerek tavaya ekleyin ve soteleyin. 10 dakika daha soteleyin.

07 Tüm malzemeler eklendikten sonra 08 Üzerine kremayı ekleyin. 09 Tuz ve karabiberle tatlandırıp, haşlanmış
tavuğun suyundan 1 kepçe ekleyerek sulandırın ve 3 dakika pişirin. üzerine hazırladığınız sosu ve taze maydonozları ekleyerek servis edin.

10 Tabağa aldığınız tavukların

92

6 KişiliK

Yemek.Nâme

93

DÜNYA MUTFAKLARI

Krem Brüle (creme Brûlée)
MALZEMELER
4 su bardağı 1 su bardağı 5 adet 1 su bardağı 5 gram 6 yemek kaşığı süt krema yumurta toz şeker vanilya esmer şeker (üzerindeki karameli için)

Hazırlanışı

01 Sütü, kremayı ve şekeri bir tencerede karıştırıp,
şeker eriyinceye kadar hafifçe ılıtın. ekleyin ve mikserle çırpın.

02 Ilık haldeki karışıma yumurtaları 03 Yumurtalar iyice çırpıldıktan sonra
vanilyayı ekleyerek karıştırın.

04 Karışımı tek porsiyonluk fırın kaplarına (ya
da dilimleyerek servis etmek isterseniz büyükçe bir fırın kabına) boşaltın. tepsiyi yarıya kadar su ile doldurun.

05 Kapları fırın tepsisine yerleştirdikten sonra 06 Önceden ısıtılmış 200°C’lik fırında 30 dakika pişirin. 07 Piştikten sonra fırından alarak en az 4 saat bekletin. 08 Servis etmeden önce üzerine esmer şekeri
ekleyerek ızgaraya sürün ve üzerindeki şekerin hafifçe yanarak karamelize olmasını sağlayın.

94

DOBİŞKO

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

Nil RestoRaN ‘aNNe eli değmiş gibi’
meKan BilGileri Bakırköy ŞuBesi aDres: zeYTinliK mahallesi halKçı soKaK no 4/B BaKırKöY - isTanBul Telefon: (212)570-4200 DoBişKo linK: hTTP://www.DoBısKo.com/ meKanlar/nıl-resToran-BaKırKoY Mecidiyeköy ŞuBesi aDres : raşiT rıza soKaK ahmeT esin iş merKezi no:4/1 meciDiYeKöY - isTanBul Telefon: (212)216-5093 DoBişKo linK: hTTP://www.DoBısKo.com/ meKanlar/nıl-resToran-BaKırKoY

Yemek.Nâme

95

96

Yemek.Nâme

97

Derginin bu sayfasına kadar bahsedilen ev yemeklerini beceremeyeceğinizi düşünüyorsanız ve ev yemeklerini çok özlediyseniz Nil Restoran tam sizin istediğiniz gibi bir mekan. Hem Meciyeköy hem de Bakırköy’de şubesi olan bu mekanın ev yemekleri kadar saç kavurması, iskenderi ve kiremitte kaşarlı mantarları meşhurdur. Kapalı pidelerinden tutun adana dürümlerine, adana dürümlerinden mantıya kadar bir çok lezzetli ürünü bir arada bulabileceğiniz nadir mekanlardandır. Diğer restoranlarda nadir bulunan Maklubeyi burada bulabilirsiniz. Pakistan’ın milli yemekleri arasında sayılan Maklube’nin yapımında, patates, kuşbaşı et, soğan, pilavlık pirinç kullanılıyor. Patates - soğan, kuşbaşı etler, pirinç sırasıyla dizilen tencereden pilav ters çevrilerek tepsiye konuluyor. Süslemesini ise yoğurt ve çoban salata ile yapılıyor. 4 kişilik ve tek kişilik porsiyonlar halinde Maklubeyi bulabilirsiniz. Gerek sunumu, gerek kullanılan etin kalitesi ve kullanılan baharatlar nedeniyle benim favorim saç kavurma. Anne yemeği özlemini gidermek hem damak tadınıza uygun bir şeyler yemek istiyorsanız tam yeri burası.

98

YENİBİRŞEYLER

mu soh

15 Nisan - 1 Kasım tarihleri arasında Lipton Yellow Label 100’lü Bardak Poşet Çay satın alan tüm çay tutkunları, çekilişsiz-kurasız anında 40 Turkcell kontör ya da karşılığı kadar dakika kazanıyor.

çayda kampanya

Yemek.Nâme

99

http://mutfaksohbetleri.com açıldı. Mutfak Sohbetleri’nde soru sorup mutfağa ilgi duyan diğer kullanıcılardan anında cevap alabileceğiniz bir yer. Her geçen gün artan içeriği ve kullanıcıları ile aradığınız her sorunun cevabını bulabilir hale geleceksiniz.

utfak ohbetleri

çekirdek çitlemek
Peyman, Türkiye’de hiç yapılmayanı yapıyor ve çekirdeği 6 farklı çeşidi ile lezzet severlere sunuyor. En çok tüketilen çeşidini “Ala Klasik” olarak adlandırıyor. “Ala Daha Tuzlu” “Ala Tuzsuz” ve farklı lezzetler arayanlara “Ala Taco”yu sunuyor. Ayrıca Tombik ve Kara gibi farklı çekirdek çeşitlerini de “Çitliyo Ailesi”içerisinde tüketici ile buluşturuyor.