EL MINISTRO SALUD DE

En usa de sus atribuciones legales y,

CONSIDERANDO:
Quede conformidad la Ley9a.de 1979. con TituloV y el Decreto 2333de No. 1982el Ministerio Saluddebereglamentar relacionado alimentos. de 10 con Quees necesario precisar normas las lecnicas relacionadas losvegetales con comofrutasy hortalizas. Quedeconlormidad el Decreto 2106de 1983 S9n No. articulo al Ministerio 60., deSalud corre~ndeladelinici6nde105 Ie aditivos permitidos alimentos; para

RESUELVE:

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES
ARTICULO EI controlsanitario los vegetales, 1. de comofrutasy hortalizas elaboradas, destinadas consumo al humano, debera efectuarse el Ministerio por de Saludy los Servicios Seccionales Salud,de acuerdocon las normas de vigentes con el objetode 9;iitarenfermedades y vehiculizadas estas. por
ARTICULO 2. Para log efectos de la presente resolucion en lag fabricas de alimentos donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberan cum. plirse log requisitos establecidos en el Decreto No. 2333 de 1982 y disposiciones complementarias.

ARTICULO Para los efectosde la presenteresolucion aplicaran 3. se las definiciones establecidas 105 en decrelOs reglamentarios TituloV de la Ley del 9a de 1979y ademas siguientes: las All MENTONATURAL: Todo alimento origenanimal0 vegetalque para de consumo inmediato solo requierala remocion la parteno comestible los de y tratamientos indicados parasu perfecta hlgienizacion conservacion. y ALiMENTO NATURAL ELABORADO: el alimento Es naturalprocesado que ha sufridoun minimocambioen su composici6n que no se Ie ha agregado y aditivoalgunoparasu conservaci6n mejoramiento su condici6n. 0 en ALiMENTO DIETETICO: aquel sediferencia losdeconsumo Es que de general par la composici6n las modificaciones y fisicas,quimicasy biol6gicas otras u resultantes su elaboraci6n destinadas satisfacer necesidades nutride y a las de ci6n de las personas cuyosprocesos normales asimiliaci6n metabolismo de 0 estanalteradas aquellas 0 paraIDS cualesse desealograrun efectoparticular mediante consumo un controlado{je alimentos. All MENTO ENRIQUECIDO: alimento esteadicionado sustancias Todo que de nutrientes la finalidad reforzar valornutritivo. con de su ALiMENTO IMITACION FANTASIA: DE 0 Todoalimento preparado el con objetode imitaral alimento naturaly en cuyacomposici6n entransustancias naturales encontradas el alimento ser imitado. no en a ALiMENTO IRRADIADO: Todo al!menlo somelido la acci6nde radiaci6n a ionizanle la finalidad conservai.lo, con de obedeciondo normas alas elaboradas par las auloridades compelenles.

ANEXO 4.33
MINISTERIO'DESALUD

RESOLUCION NUMERO 14712DE 1984 (12de Octubre 1984) de

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Par10 cualse reglamenta relacionado producci6n, 10 con procesamiento, transporte,almacenamiento y comercializaci6n vegetales de comofrutasy hortalizas elaboradas.

BOCADILLO FRUTAS: DE Producto sOlido obtenido la concentraci6n de por cocci6n jugode pulpade frutas,con la adici6nde edulcorantes del naturales y aditivos permitidos.
CALDO: Productoque resulta de la coccion de carne 0 sus extractos,vegetales 0 sustanciasficas en proteinas, con 0 sin la adicion de saborizantes,condimentos, grasas, sal y aditivos permitidos 0 por reconstitution de la mezcla equivalente de sustancias alimenticias deshidratadas de acuerdo con la formulation del producto.

ESPECIAS CONDIMENTOS 0 VEGETALES: Comprende ciertas\ partesde ellasque pot contener sustancias saborizantes aromatizai'lt~y/o emplean paraaderezar, aliflar0 mejorar aromay el saborde los alimentos el 0 bebidas. FRUTA:Es el producto vegetalcomestible, procedente la frutificaci6n de de plantas. FRUT CONGELADAS: AS Frutas frescas mantenidasunatemperatura a 6ptima de congelaci6n, adici6n no de edulcorantes con 0 naturales sustancias y proteco toraspermitidas.
FRUTA CONFITADA: Fruta 0 parte de la misma, fresca, seca 0 cristalizada, cubierta con un producto azucarado que se seca sabre la !ruta.

De acuerdo con la forma de presentaci6n el caldo puede ser:

a.

Listoparaconsumo: Productos esterilizados presentados envase en hermetico paraconsumir comose presentan, 0 sin calentamiento con previa.
Concentrado: EI que requiere adici6n de aQua para ser consumido. Se presenta esterilizado en envase hermetico, de acuerdo con las indicaciones de usa.

b.

FRUTA DESECADA, DESHIDRATADAPASA: aquella la cualse Ie ha 0 Es a removido parcial0 total menteeJaQua constitucion medicsnaturales de pot 0 artificiales. FRUTA CONSERVA: DE Producto elaboradocon frutassanas limpias, y enva. sadascon 0 sin medicde cobertura apropiado, segunel caso,adicionado de edulcorantes naturales aderezos ingredientes y 0 aromatizantes permitidos, envasadoshermeticamente sometidos tratamientos y a fisicos autorizados qUE' garanticen conservacion. su FRUTAS JUGaa ENALMIBAR: EN Producto procesadoconsbtuidoporfrutas 0 partesde frutasfrescasy sanas,desprovistas no de semiilas puestas 0 y en su propiojuga, en su juga edulcorado productos con naturales en jarabe0 0 almibar.

Deshidratado: Producto secoque requiere reconstituc;i6n aQua la con para ser consumido, acuerdo las indicaciones usa. de con de
CONCENTRADODE TOMATE: Productopreparadomediantela concentraci6n de! juga obtenido al procesartamales (Licopersicumesculentum) sanDsy maduros adicionado 0 no de sal.

CONDIMENTOSSAZONADORES: 0 Sustancias 0 sinvalornutritivo con des. tinadas mejorar sabory el aroma losalimentos. condimentos a el de Los podran ser simples compuestos. 0 CONDIMENTO SAZONADOR 0 SIMPLE: el proveniente especiaunica Es de ;Jura. CONDIMENTOS SAZONADORES 0 COMPUESTOS: Preparados s61idos 0 liquidoselaborados basede uno0 mascondimentos, la adici6n no de a con 0 cereales, edulcorantes sal, naturales sustancias y permitidas.
CQNSERVAS AUMENTICIAS: Producto de origen animal, vegetal 0 mezcla

FRUT Es haber de por con estado A FRESCA: aquellaque en el momenta utilizaci6n ~'Irva.'~...,.. natural, pudiendo sidosometida preservaci6n m$tod a 0 quimicos aprobados. '\;

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FRUTA LlMPIA:Es aquella considerada par~el consumO, piellibre apta con de cuerpos extranos adheridos la superficie. a FRUTA SANA:Es aquella estavirtual que mentelibrede lesiones causas por fisicas,quimicas biolOgicas afecten caracteristicas 0 que sus organolepticas. FRUTA SECA:Es aquella natural que mente poseepocahumedad presenta y pericarpio mas0 menoslignificado, siendola semillala partecomestible como nueces, mani,castaiias. ",
FRUTA CRISTALiZADA: Fruta 0 parte de la misma, procesadacon edulcorantes, Color antes y aditivos permitidos, haste alcanzar una concenlraci6n de s61idos solubles en la !ruta que permita su conservaci6n a temperatura ambients. . HORTALIZAS: Plantas herbaceas, cuyas hojas, flores, frutas, tallos, bulbos, rafces, rizomas e inflorescenciasse consumenverdes 0 no, crudos 0 proc9sados. Las hortalizas S9 designan como:

de ellos.. envasadoS 0 sin mediade cober1ura con apropiado, segunel caso,

adicionadosde edulcorantes naturales y condimentos0 ingredientesaromatizanles permitidos, envasados hermeticamente y sometidos a tratamientos fisicos que garanlicen su conservaci6n. CREMA: Es la sopa que una vel preparada, de acuerdo con las indicaciones de usa, da un producto de consistencia espesa. DEFECTO:Aquella par1ede las frutas, hor1alizas, vegetales, carne y productos carnicos en general, que ordinariamentese elimina de las mismas para la elaboraci6n del producto. DULCE DE FRUTAS: Producto obtenido par la cocci6n de frutasenteras, en trozo, en juga 0 en pulpa, adecuadamentepreparados,con edulcorantesnaturales con la adici6n 0 no de aQuay de aditivos permitidos. ENCURTIDO: Productoobtenido a par1irde una 0 varias frutas, hOrlalizas0 verduras enteras, en Irozos 0 molidos, prev[amentecuradas en salmuera 0 que hayan sufrido 0 no una transformaci6n lactica, conservadas err un medic de ~r1ura adecuado. ENVASE 0 EMPAQUE ADECUADO: Material cuyo fin primordial es contener y proteger el producto correctamente procesado, contra la acci6n deteriorante extema, ya sea par ager)tes'bioIOgicos,fisicos, mecanicos 0 quimicos y que a su vel facilite su manejo)( transpor1e. Las caracterlsticas organolepticas y la composici6n del producto -f1' ~~eran ser alterados el material envase Ror de 0 empaque. ' - '

a. VERDURAS: Cuando utilizan partesverdes se las

b. LEGUMBRES: Cuando emplean se frutos0 semillas generalmente que se producen dentrode unavaina,especialmente leguminosas las frescas. RAICES, BULBOS, TUBERClILOS RllOMAS:Cuando partes 0 sus subte. rraneas utilizan se comocomestibles.

HaRT ALIZASANA:Es aquellaque esta virtualmente de lesiones ~bre IX>' causas 0 que sus or~_. tlcas. fisicas,quimicas biol6gicas afectan caracteristicas -(/' -~,
HaRT AUlA UMPIA:Es aquellaconsiderada aptaparaeI;consumo:exenra-~

de cuerpos extranos adheridos su superficie, a excepto partessubterraneas las quepueden lIevartierraadherida.

HORTALIZA FRESCA: Aquella que posee un gradode desarrollo tal que Ie . perrnite soportar su rnanipulaci6n. transporte y comercializaci6n, conservando sus calidala de recien cosechada y apta para el consumo humano. HORT AUZADESHIDRA TADA:Aquella la cualse Ie ha removido a parcial0 totalmente aQua constituci6n medicsnaturales artificiales. el de por 0
JAlEA DE FRUTAS: Productode consistenciagelatinosa y aspecto translucido obtenido par la cocci6n y concentraci6n- jugo clarificado, de una 0 mas frutas, del adecuadamente preparado con edulcorantes naturales, con la adici6n 0 no de aQuay aditivos permitidos JARABE 0 ALMIBAR: liquido que se prepara con edulcorantes naturales.

5.

Cualquiera de los medias de cobertura anteriores pueden estar adicionados con uno 0 mas de los siguientes azucares: sacarosa, azucar invertido, des. trosa, glucosa. pudiendo Ilevar otros ingredientes permitidos tales como especias, acido asc6rbico y acido citrico

MEDIO DE COBERTURA PARA VEGETALES: Es la laseliquida que los rodea, puede prepararse a partir de aQua,vinagre natural, sal, edulcorantes naturales, solos 0 en mezcla, con 0 sin adici6n de condimentos y acidos permitidos que no alteren las caracteristicas basicas del producto MERMELADA: Producto pastoso obtenido pot la cocci6n y concentraci6n del juga 0 pulps de una 0 mas frutas, adecuadamente preparada, con edulcorantes naturales, con la adici6n 0 no de agua y de aditivos permitidos. MEZCLADORES: Liquido clarificado 0 '10, obtenido de pulpas, pures 0 jugos

JUGODE FURTAS ALMIBARADO: Jarabeadicionado pulpa0 jugo de de frutas. JUGODEFRUT Eselliquidoobtenido exprimir AS: al algunas clases frutas de frescas, maduras, limpias, diluir,concentrar, fermentar cuales aptopara sin ni el consumo directo, Tambien consideran se jugoslos productos obtenidos partir a de jugosconcentrados, congelados, deshidratados los cualesse les ha agrea gadasolamente aQua cantidad que restituya eliminada su proceso. en tal la en JUGOCLARIFICADO FRUTAS: DE Liquidono diluidono concentrado ferni mentado, obtenido procesar al algunas clasesde frutasfrescas, sanas, maduras y limpias, cualse Ie ha eliminado turbidezpormetodos al la fisicos0 quimicos aprobados.
JUGO CONCENTRADOCON ADICION DE AZUCAR: Producto obtenido por

de frutasfrescas0 reconstituidos partirde concentrados a naturales, pudiendo estaradicionado no de aQua, 0 condimentos, edulcorantes naturales aditivos y permitidos, destinados la elaboraci6n cocteles. a de
MEZCLA DE VEGETALES: Producto elaborado con uno 0 mas vegetales frescos 0 deshidratados, sanos y limpios, adicionados 0 no, con cereales, sal edulcorantes y condimentos naturales, acidos y sustancias aromaticaspermitidos; envasado con 0 sin medic liquido apropiado NECTAR DE FRUTAS: Producto constituido par juga 0 pure de frutas frescas 0 reconstituidos a partir de concentrados naturales pudiendo estar adicionado con agua, edulcorantes naturales y acidos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservation adecuado.

la adicionde azucar jugo concentrado frutashastaun niveltal que para al de consumirse como jugodebediluirse. pueden Se usaraditivos permitidos. .: JUGa DEFRUTAS ELABORADO: Liquidoobtenido pulpas, de pures0 jugos de trutasfrescas0 reconstituido partir de concentrados a naturales pudiendo estaradicionado no de aQua, 0 edulcorantes naturales acidospermitidos y y sometldosuntratodeconservacion a adecuado. Estos productos denominaran se jugode X adicionado Y; en dondeX es el nombre la frutay Y el nombre de de del edulcorante JUGODETOMATE: Liquidoobtenido exprimir tamizar al y tomates maduros y sanos (Lycopersicum esculentun), diluirni concentrar, fermentar, 0 sin ni con sin adicion sal, sometido un tratamiento de a termicoadecuado envasado y en recipientes aseguren buena que su conservacion. MADUREZ COMERCIAL: Estadoen que la fru!a u hortaliza cosechada es antesde que Ilegue su madurez a fisiolOgica fin de quepermita manejo a su sin deterioro sus caracteristicas fruta u hortaliza de de sana. MADUREZ FISIOLOGICA: Estado 6ptimode desarrollo producto, ca. del con racteristicas organolepticas suigeneris, MATERIA EXTRANA: Cualquier materia diferente losingredientes a normales del producto a los defectos mismo. y del MEDIODE COBERTURA PARAFRUTAS: la lase liquidaque rodeael Es producto preparado, cualpuede la set: 1. 2. Agua:Encuyocasoel aQua el unico'medio cobertura. es de Jugode fruta: Encuyocasoes el jugade frutadequesetrata0 d~cualquier otracompatible ella,comounicomediade cobertura. con

PASTA TOMATE: DE Concentrado tomate contiene de que comominima18% de s61idos solubles tomate. del PASTA CONCENTRADA TOMATEConcentrado tomate contiene DE de que comominima24%de s61idos solubles tomate. de
PASTA CONCENTRADA DE FRUTAS: Producto obtenido par la evaporaci6n parcial del aQuade constituci6n de la pulpa de frutas. PRODUCTO ALiMENTICIO: Todo alimento derivado de materia prima alimentario 0 alimento natural, adicionado 0 no de otras sustancias permitidasyobtenido pot proceso tecnolOgicoadecuado PURE 0 PULPA DE FRUTAS: Producto no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido pot la desintegraci6n y tamizado de la fracci6n comestible de algUllas clases de frutas frescas, sanas, maduras y limpias sometido a un proceso de producci6n y conservaci6n adecuado

PUREDETOMATE: Producto deltomatequecontiene comominimaun 100/.

de s61idossolubles deltomate: REFRESCODE FRUTAS: Productoelaborado con juga 0 pure de frutas frescas 0 reconstituido a partir de concentrados naturales, adicionado con aQua,edulcorantes naturales, saborizantes, aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservaci6n adecuado.

SALSA FRUTAS: DE Producto pastoso obtenido la concentraci6nnode par 0 la mezclade pulpa0 jugosfrescc;s frutas, de diluido0 reconstruido partirde a concentrados naturales, la adici6n no de edulcorantes, con 0 especias aditivos y permitidos SALSADE MESA:Coneste nombre denominan diversos se los preparados liquidos.cremosos pastosos 0 hechosa basede vegetales. condimentos de naturales elaborados. 0 cereales, aditivcspermitidos. aromaticos picantes, y/o con 0 sin azucar0 sa! y que tienenpor finalidad aderezar condimenlar 0 Ios alimentos tales comolas salsasde soya.negra,inglesa.al curry.mostaza y similares

,):-AglJa 0 jugade fruta:Encuyocasoel aQua el jugade la frutade quese y ~ Irate,0 el aQua el jugade dos 0 masfrutasse combinan y paraformatel --i mediade cobertura. 4. Mezclade juga de frutas:En cuyocasolos jugosde dos 0 masfrutasse combinan paraformatel mediade cobertura; y

SALSA DE TOMATE: (Tipo Catsup 0 Ketchup): Producto preparado con la pulpa concentrada de tomates (Lycopersicum esculentum) sanos y maduros, adicionado de sal, azucar, edulcorantes permitidos,vinagre, cebollas, ajos y otros aditivos permitidos. SALPICON 0 COCTEL DE FRUTAS: Mezcla de trozos de diferentes frutas, conservadas en su propio jugo 0 en jarabe. SOPA: Producto alimenticio elaborado a base de caldos con el agregado de feculas, harinas, pastas alimenticias, leche y sus derivados y aditivos permitidos 0 par reconstituci6nde la mezcla equivalentede sustancias alimenticias deshidraladas, de acuerdo con la formulaci6n del producto. De acuerdo con la forma de presentaci6n la sopa puede ser: SOPA LlSTA PARA CONSUMO: Producto esterilizado en envase hermetico para consumOcomo se presenta, 0 con calentamiento previo.

ARTICULO Para la preparaci6n mostazade mesa,105ingredientes 7. de '

deberan estar en buen estado de higiene y conservaci6n, las semilias de mostaza deberan ser sanas, limpias, previamente pulverizadas, libres de defectos y ma. terias extraiias

ARTICULO Para el riego de 105 8. cultivosde los productos naturales de que trata la presente resoluci6n deberan no utilizarse aQuas contaminadas ARTICULO9. Los productosen estado naturalde que trata la presente resoluci6n s610 podranser tratadoscon plaguicidas apropiados no deberan y
tener residuos que signifiquen riesgos para la salud. ARTICULO 10. En 10referente a los residuos de plaguicidas en los productos de que trata la presente resoluci6n, se tendran en cuenta las normas de caracter national 0 en su defecto las Normas InternacionalesFAO/OMS u otras aprobadas par el Ministerio de Salud. ARTICULO 11. Los productos de que trata la presente resoluci6n deberan tener consistencia, color, sabor y olaf caracteristico y estaran exentos de sustan. cias tales como: adulteralite, materias extraiias, defectos, aditivos y sustancias no autorizadas

SOPACONCENTRADA: Producto esterilizado envasehermetico reo en que quierede aQua parasu consumo, acuerdo las indicaciones uso. de con de SOPA DESHIDRA TADA:Producto seta quedespues su reconstitution de con aQua preparaciones paraconsumo, acuerdo las indicaciones da listas de con de uso VEGETALES COMESTIBLES: todos los frutos,flores,inflorescencias, Son falces, tuberculos, bulbos,hojas u otras partesde plantas,san maduras as, 0 verdes descascaradasno,enteros fragmentados, paraconsumo 0 0 aptos huma.

ARTICULO Losproductos quetratalapresente 12. de resolucion envasaran se en materiales Ie proporclonen adecuada que una proteccion. conservacion. higieneduranteel transporte almacenamiento. y ARTICULO Parala preparacion las salsasde mesa105 13. de ingredientes deberanestar en buen estadode higieney conservacion, libresde defectos, materias extraliasu otroselementos autorizados. no

VEGETALES EN CONSERVAS: Producto elaborado con uno 0 mas vegetales sanos y limpios. tales como: arveja, habichuela, zanahoria u OliOSvegetales solos 0 en mezcla, envasados hermeticamente en un media de cobertura apropiado y sometidos a tratamientos fisicos permitidos que garanticen su conserva. cion. VEGETALES PRECOCIDOS CONGELADOS Producto elaborado con uno 0 mas vegetales frescos, sanos y limpios sometidosa tratamientotermico apropiado sin modificar su estado fisico general, adicionado 0 no de sal, sin media liquido y que requieren de congelaci6n para su conservaci6n y cocci6n previa a su consumo. VINAGRE: Producto obtenido par la fermentaci6n alcoh61icay subsiguiente fermentacion acetica mediante bacterias aceticas a partir de infusiones. maceraciones. cocimientos de frutas azucaradas 0 de soluclones de alcohol rectificado 0 neutro 0 de soluciones azucaradas. ARnCULO 4. Las disposiciones de la presente resoluci6n estaran relacionadas con las frUlas, vegelales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su eslado de productos elaborados, debiendo en Gadacaso estar en buen estado de higiene y conservaci6n, libres de defeclos y materias exlrarias.

ARTICULO Losproductos 14. liquidos quetratala presente de resolucion

,-

que requieran proceso pasteurizacion de podran procesados equiposYJ" ser con en empresas, dedicados la produccion otrosalimentos a de liquidossiempre Y cuandoseancompatibles, previaampliacion la correspondiente de licenciade funcionamiento. ARTICULO Lascaracteristicas 15. fisicoquimicas bacteriolOgicas Y especificas paracadaproducto seranestablecidas el Ministerio Saludmediante por de resolucion expedida tal fin. con
ARTICULO 16. EI Ministerio de Salud liJara105contenidos minimos de Irutas hor1alizasy otros ingredientes en las normas especilicas para cada producto.

ARTICULO La presente 17. resolucion a partirde la fechade su experige diciony derogalas disposiciones Ie seancontrarias. que Dadaen Bogota, D.E" a 10512 dias del mesde octubre 1984. de

COMUN

ESE PUBUQUESE Y CUMPLASE

ARTICULO Las carnesutilizadas la elaboraclon caldos,sopasy 5. en de conservas que trata la presenteresolucion de deberanproverur arumales de sanos, sacrificados condicionessanitarias mataderos en en aprobados las par autoridades salud.Ademas de todoslos ingredientes empleados deberan estar en buenestadode higieney conservacion libresde defectosy aditivosno y autorizados.

AMAURY CIA BURGOS G:A

Ministro alud de

ARTICULO Loscondimentos 6. vegetales que caracteristicas normales de resoluc deberan ser genuinos, sanos, puros, responder alas tratala presente ion

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estarexentos sustancias de extrarias, panesde la plantade origenque 0 de ~_A_AA A.." L_.L_'~ UU \,UIIUIIIIUIILIJ . ~ ,. . . ..v~_.. -v --_VU~ UV'Q'"'-G~ rizados. Loscondimentos podran presentarse enteros. tiendose estaultima adici6n en la hastaen un 10 seraobligatoria el r6tulo. en

RESOLUCION NUMERO 15200 1984 de (19de Octubre 1384) de

Por la cual se fija el plazamaximopara el cumplimiento la normasabre de yodizaci6n fluoruraci6n la sal paracon y de sumohumano se determinan y los