I.

INTRODUCCION La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO 2 como desechos consecuencia de la fermentación. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros, estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Así como también la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. La reacción de fermentación alcohólica es la de Gay Lussac (1810) y es la única valida de acuerdo a esta ecuación los subproductos de la fermentación son alcohol, CO2 mas energía pero también existe la formación de otros productos como. Acetaldehído, glicerol, acido láctico, acido succínico, acido acético, acido pirúvico, etc. Presento a continuación los resultados obtenidos en esta práctica así como también el fundamento teórico sobre el tema de fermentaciones que será de gran utilidad en la discusión de resultados.

ELABORACION DEL VINO TINTO II. También algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis (que funciona como proceso anaerobio).  Determinar el grado alcohólico. lleva a obtener vinos jóvenes. 3.-FUNDAMENTO TEORICO: 3. Y Acidez  Realizar los análisis de los productos finales de la fermentación.1.2.-OBJETIVOS:  Aprender el proceso de elaboración de vino tinto  Conocer el proceso de fermentación. LA FERMENTACIÓN Es un proceso catabólico de oxidación incompleto. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. crianzas. para los electrones procedentes del NADH. III. VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. PH. La necesidad de un aceptor final. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el . reservas o grandes reservas. siendo el producto final un compuesto orgánico.

es decir. Desde el punto de vista energético. en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentación. cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular. cerveza. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales. En los seres vivos. que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria. mientras que en la respiración se producen 38 moléculas de ATP a partir de una molécula de glucosa. las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración. o artificiales. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído.. como la producción de ácido acético a partir de etanol. cigarrillos. etc. chocolate.NADH. peripato. cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante. en presencia de oxígeno. alcohol. . sólo se obtienen 2 moléculas de ATP. ya que a partir de una molécula de glucosa.. como las bacterias y levaduras. cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino.. En la industria la fermentación puede ser oxidativa.) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras. Las levaduras son microorganismos unicelulares. pan. pero es una oxidación aeróbica incompleta. Esto se debe a la oxidación del NADH2. la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias.Son propias de los microorganismos. Las fermentaciones pueden ser: naturales.

La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia. en caso de que la vela se apague. y se usaba. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Este CO 2 pesa más que el aire. para hacer pan. En las bodegas de vino. se suele ir con una vela.3.Cuando el medio es rico en azúcar. y puede llegar a crear bolsas sin oxígeno. y cerveza. se sale inmediatamente de la bodega. básicamente. que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales. En el antiguo Egipto le atribuían el descubrimiento a Osiris. por ejemplo. vino. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol. la transformación de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. que hace el pan esponjoso y hace que el champán tenga burbujas. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias. MECANISMOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA . La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2. 3. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. como por ejemplo mediante la hidratación de etileno. el límite suele estar en torno a los 14% de alcohol para las levaduras del vino. por ejemplo.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación. y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. En las bodegas de vino. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire. aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía (EmbdenMeyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa. lo mismo que en la respiración celular. para que en el caso de que la vela se apague. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2. se libera una cierta cantidad de energía. palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere. se pueda salir inmediatamente de la bodega. por ejemplo.) La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir. que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO 2 + 2 ATP + 25. de ahí proviene el nombre de fermentación. es importante para la evolución del proceso de fermentación. los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.5 kcal Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica. se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura.16 g/L produce invariablemente la formación de . La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0. Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso.

el glicerol.24 Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa. C6H12O6 2 CH 3COCOO + 2 H 2O + 2H + La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico). el ácido fumárico. Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico. este es el denominado efecto Crabtree. la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). regenerando NAD+ para la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de un hexano. cuando su . En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras. cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuación. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico. En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de carbono (CO 2) a partir de iones del hidrógeno (H +) y electrones del NADH.

4. La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino : Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino. El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar. tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo. 3. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol. tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas. lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino. tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere. 5.5. La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios. rara vez son alterados. la fermentación resulta tumultuosa. 2. Factores a Controlar en la Elaboración del Vino 1. La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana. La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC.4. la temperatura adecuada 20 . La acidez o pH: Cuanto mas bajo es el pH. 3. La Concentración de Alcohol: La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino. es decir. 3. Alteración Microbiológica de Vinos: Parte a) La alteración del vino está bien estudiada. por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas . se conserva mejor.concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. 3.6.25 ºC 7. 6.

Debido a que no se han . C.Parte B) Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. antes del inicio de la fermentación. coloración pardusca. Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente. ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini. Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Hongos: Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Zeylanoides. malos sabores. C. el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos. levaduras e incluso protozoos. Ludwigii. Bacterias Ácido Lácticas: Son las mas importantes en la alteración del vino. bacterias. 3.7. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino. turbidez en algunos casos. Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens. Ya que producen el avinagrado. Agentes fermentativos En un principio. Zymomonas: No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra. sabor agridulce y turbidez. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellado y conferir al vino un aroma a <<moho>>. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Rugosa. y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc. y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. que crecen produciendo agúamiento.

que poco a poco se va haciendo más inhóspito. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación. El vino tinto se puede envejecer. ni mezcla y Bacanora. pero estas últimas pierden la batalla de la supervivencia. Entre ellos se distinguen. lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación. Una vez superado un periodo inicial de adaptación. la disminución de azúcares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo. sin tener en cuenta su graduación. las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente. se hace una explicación del comportamiento de la microflora en los mostos de la uva. permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. 3. se suele clasificar en: . al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Al inicio de la fermentación. como el color está en el hollejo. ni para el caso de tequila. debido a la formación de alcohol.encontrado reportes de la fermentación del agave. La velocidad del proceso fermentativo ésta ligada a la densidad de población de levaduras fermentativas. que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo. Primero sucede una etapa de adaptación. siempre que sea natural. normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo. barrica y botella. donde el número de nacimientos es igual al número de defunciones. Clasificación de los vinos Por su color los vinos se clasifican Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior. ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado. y en función del tiempo que pase en tonel. y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales". las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse. seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial.8.

 Crianza: Dos años de vejez. existen vinos blancos con crianza. añejado y elaborado con métodos particulares. etcétera. de los cuales al menos seis meses en madera. originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Podemos distinguir. Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas. Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto. de esta forma el mosto toma algo de color. Vinos claretes: Elaborados con uvas tintas y blancas. realizando la fermentación con los hollejos. Vino espumoso o de aguja: Contiene anhídrido carbónico producido en su seno. raspones. En general la fermentación se realiza con mosto. pepitas. que por causas meteorológicas no madure normalmente. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. según este criterio. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. y aunque no es frecuente añejarlo.  Gran Reserva: Cinco años. Seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente. tres clases de vinos espumosos: . Este vino a veces es conocido como vino fortificado. en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente. Vino generoso. separado de hollejos. para que no le de color. Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera. Chacolí: Vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas. Luego se fermenta el mosto filtrado.  Reserva: Tres años de vejez. de los cuales al menos uno en madera. de los cuales al menos dos en madera.

Otros derivados de la uva Mistela: Bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente fermentado. Vinagre: Líquido resultante de la fermentación acética del vino. Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas. o químico. Italia y torontel. en cantidad suficiente para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto.uva borgoña)  Azúcar blanca refinada . con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por litro. sin adición de alguna otra sustancia. siempre que no haya comenzado su fermentación natural.. Pisco: nombre que reciben dos tipos de aguardiente de uva: Pisco chileno: licor CHileno de destilado de uvas de moscatel con agua desmineralizada. como el frío. Mosto concentrado: Obtenido del mosto por procedimientos industriales. y siempre sin alcohol. con alta graduación de azúcares sin caramelizar. Se le denominará "mosto apagado" cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida por cualquier procedimiento físico.MATERIALES Y METODOLOGIA: MATERIALES:  Fruta (. IV. Pisco del Perú: licor peruano de destilado de uvas de quebranta. Arrope o mostillo: Producto resultante de concentrar los mostos por efecto de la aplicación calor. donde la caramelización de azúcares quedará bien definida. sin agregados.

SELECCIÓN..  cocina  fermentador Equipos: buretas. eliminando aquellas bayas podridas o insuficientemente maduras.Baldes . matraces.Se seleccionaron los racimos cuyas bayas presentaban un estado de madurez óptimo y que a la vez reunían las características organolépticas y condiciones apropiadas.Jarras . Bisulfito de potasio  Materiales de vidrio:  Materiales de plástico: . embudo  Balanza equipo de destilación completa  Termómetro  Potenciómetro  PHMETRO  Mostimetro  Alcoholímetro  Equipo Titulador DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO 1. para así obtener un mosto constituido por jugos de frutas sanas y limpias .coladores  Ollas. pipetas. tubos de ensayo.

CORRECCION DEL MOSTO. ESTRUJADO. La finalidad de esta operación es la de facilitar el estrujado y mantener las características organolépticas del mosto... se determino las características físico-químicas del mosto . LAVADO. Siembra de levaduras existen levaduras activas desecadas liofilizadas y desecadas y estas se aplican mediante reactivación - Azúcar se peso Levadura Agua 5gr 0. ENCUBADO Con el objeto de contar con un sistema de fermentación controlada se hace lo siguiente 7. se tuvo en consideración lo siguiente . FERMENTACION PRIMARIA.2.35gr 100ml Se llevo al fermentador por 3 horas a una temperatura de 28cº Luego en 10% de jugo del mosto se adiciono la levadura hidratada y se llevo al fermentador por 24 horas luego esto es adicionado al mosto 8.Se hicieron las siguientes determinaciones densidad pH.Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del jugo contenido en el interior de los granos se hizo de forma manual..Los racimos fueron colocados en una batea de material de plástico y lavados con sumo cuidado con agua fría. DESPALILLADO. acidez total.. grados brix 6. 3. Luego se escurrieron. 4. 5.Para poder realizar las correcciones necesarias.Para que el proceso se lleve a cabo de una manera normal. durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo suficiente para eliminar las impurezas adheridas ala superficie de Las bayas..Se desarrollo en forma manual.

se considero por conveniente llevar a cabo la fermentación a temperatura controlada en un fermentador. TRASIEGO..m 5 p.m 12p.9.Con la finalidad de controlar las fluctuaciones de la temperatura ambiental. temperatura de fermentación. DESCUBE. borras... . REMONTADOS . FERMENTACION SECUNDARIA Aquí ya no contiene azúcar la que posteriormente 13.m después de realizado el encubado 11.Con la finalidad de homogenizar el mosto o de suministrar oxigeno a las levaduras para favorecer su multiplicación y reactivar su poder fermentativo se remonto el mosto por 3 veces a las 10 a. materias extrañas y de esta manera evitar su posible alteración El primer trasiego se practico al día siguiente de finalizado la fermentación. 10. sin permitir el paso de los sólidos depositados en el fondo del envase. Esta operación se hizo trasvasando el vino a otro recipiente.con la finalidad de separar el liquido de la parte sólida se evacuo el liquido del fermentador a un envase estéril cerrada 12.Se realizo para separar el vino joven de los cuerpos sólidos como son las heces.. Un segundo trasiego fue realizado después de 10 días con el objeto de facilitar la clarificación.

DIAGRAMA TINTO DE FLUJO CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE VINO Materia prima (uva) Pesado Lavado y selección Estrujado Sulfitado Reposo Fermentación Vigilancia de la fermentación Fin de la fermentación primer trasiego Reposo .

46 gr. (Mosto) 0.Químico del mosto Característica pH Resultado 3.5 g el PH debe estar entre(3.84) ºBrix 14.5 g Proporción: 0. usada: 1 Kg. Proporción: (para la corrección) Azúcar 337.50 Con la corrección se llego a 22 º Brix pH de 3. CUADRO Nº 02: Análisis Físico..5 a 4.6 de pH.46 Discusión Según la bibliografía el mosto para Corrección agregando la elaboración de vino debe tener un azúcar 337. . Se corrigió con el azúcar adicionado.02 gr.CÁLCULO Y RESULTADOS CUADRO Nº 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboración de vino: Insumo Cantidad usada Uva Peso inicial: Desecho: Total de materia prima a usar: 4.500 kg. Se obtuvo 3. 4.700 kg 250gr. Levadura (levadura) Q. entonces no hubo necesidad de la corrección de la acidez Según la bibliografía el mosto para la elaboración de vino debe tener 22ºBrix.V.

VIII.CONCLUSIONES  Durante la práctica se observo tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto.  Se adquirió conocimientos técnicos que están directamente relacionados con la industria alimentaria y a su vez se aprendió el proceso de elaborar vino..1972 . la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración.RECOMENDACIONES.  Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este. la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.BIBLIOGRAFIA.BONDIAC ELABORACIÓN DE VINOS· EDIT SINTES.  vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura. para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados. 1...EDIT ACRIBIA .  La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras.VI. E.  Para un buen mantenimiento del color del vino. 2.1959. de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias  El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo.  En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación VII. E VOGT LA FABRICACION DE VINOS .

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