O ULTRASSOM NO PROCESSO DE ALIMENTOS

Por: Juliana Teixeira de Assis Raphael de Almeida Marins Victor de Backer Moura

O Ultrassom no Processo de Alimentos

O emprego do ultrassom na tecnologia de alimentos: interesses.

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Grupos classificatrios de ultrassom:

Baixa Energia x Alta Energia

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Aplicaes na Indstria de Alimentos


novas tcnicas de controle das propriedades dos alimentos.

Automatizada, alta preciso e rapidez. produo at 40% mais rpida

Iogurte

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Tratamento Antimicrobiano


Qualidade e conservao das propriedades dos alimentos. Elevadas temperaturas inativao de micrbios risco de perda na qualidade

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Tratamento Antimicrobiano H 3 maneiras de tratar um lquido com o ultrassom: - Sonicao; - Termosonicao; - Manotermosonicao.


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Melhora na Transferncia de Massa:


Transferncia da massa a migrao de uma ou mais espcies qumicas de um dado meio, este pode ser slido, lquido ou gasoso.

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Melhora na Transferncia de Massa:
  

Processo de secagem; Salga do queijo; Cura dos alimentos.

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Melhora na Transferncia de Massa:  Filtrao por membranas com ultrassom.

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Aumento na Taxa de Transferncia de Calor


A eficincia pode ser aumentada com o auxlio do ultrassom. no processo de congelamento, reduzindo o tempo necessrio para solidificar os alimentos, melhorando a sua qualidade.

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Aumento na Taxa de Transferncia de Calor


Mtodo tradicional

ar e gua.

Importncia de uma frequncia e intensidade apropriada.

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Mais Aplicaes


Homogeneizao ou emulsificao O ultrassom permite a mistura de dois lquidos imiscveis. Sonotrodo.

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Mais Aplicaes


Processamento de alimentos com protenas mtodos que utilizam ultrassom: aquecimento localizado, a formao de micro-jatos, o alto cisalhamento (um caso especial de deformao laminar), a agitao de lquidos, a quebra da cadeia polimrica e a formao de radicais livres

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Consideraes Finais
 -

Algumas vantagens: Reduo do tempo de processamentos e temperaturas Progresso na qualidade dos alimentos Maior eficincia em transferncia de massa e calor

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Consideraes Finais
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Algumas desvantagens: Modificao indesejvel da estrutura e textura dos alimentos Modo de ao complexo Maior onerosidade

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Fontes de pesquisa:

- NEW FOOD DRYING TECHNOLOGIES USE OF ULTRASOUND. A. Mulet, J.A. Crcel, N. Sanjun and J. Bon - HIGH-PRESSURE FOOD PROCESSING V. M. Balasubramaniam and D. Farkas - POWER ULTRASOUND H. Feng, W. Yang and T. Hielscher - ESCOLA SUPERIOR AGRRIA DE COIMBRA - Ultra-sons no processamento e preservao dos alimentos Ricardo Aranha, Ana Ferreira, Ana Sofia Gomes, Telma Cantante, Helena Suazo - MASON, Timothy J., LORIMER, John Philip - Applied Sonochemistry: Uses Of Power Ultrasound In Chemistry And Processing.

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Fontes de pesquisa:

- AGRICULTURAL UNIVERSITY OF LUBLIN Applications of Ultrasound in Food Technology Zbigniew J. Dolatowski, Joana Stadnik, Darius Stasiak - Mason T.J.; 1999. Sonochemistry. Oxford Univ. Press, Oxford. - NOGUEIRA, Isabel Regina. Uso de Ultrassom na conservao de Alimentos. Disponvel em <http://www.paginarural.com.br/artigo/2162/uso-de-ultrassom-naconservacao-de-alimentos> Acesso em 10 jun. 2011 - ULTRASONIC HOMOGENIZING AND BLENDING. Disponvel em < http://www.hielscher.com/ultrasonics/homogenize_01.htm > Acesso em 12 jun. 2011