You are on page 1of 45

GIDA KATKI MADDELER VE AROMALAR

NDEKLER
GR 1. GIDA KATKI MADDELER 1.1. Tanm 1.2. Gda Katk Maddelerinin Snflandrlmas 2. AROMA MADDELER 2.1. Lezzet Maddeleri 2.2. Lezzet Maddelerinin zellii ve Kullanm Amalar 2.3. Lezzet 2.4. Lezzet Maddelerinin Snflandrlmas 2.4.1. Doal Lezzet Maddeleri 2.4.1.1.Baharat ve Yabani Otlar 2.4.1.2.Uucu Yalar 2.4.1.3.Oleoresinler 2.4.1.4.zolatlar 2.4.1.5.Meyve Sular ve Trevleri 2.4.1.6.Doal Lezzet Maddelerine Baz rnekler 2.4.2. Doala zde Sentetik Lezzet Maddeleri 2.4.3. Yapay Lezzet Maddeleri 2.4.3.1.Yapay Lezzet Maddelerine Baz rnekler 2.4.4. Lezzet Maddesi Karmlar 2.4.5. Reaksiyon Lezzet Maddeleri 1 2 2 3 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 13 14 23 24 24 31 32

2.4.6. Tts Lezzet Maddeleri 2.5. Lezzet Maddelerinin Gdalara Katlma ekli 2.6. Lezzet Maddelerinin Katldklar Gda Gruplar 2.7. Lezzet Verici Maddelerin Metabolizmas 2.8. 20.yy Sonunda Besin Aromalarnn

32 32 36 43 Kullanmnn 44

Dzenlenmesi le lgili Yasal Kurumlar KAYNAKA

GR

Dnya toplumlar tarih boyunca tm olanaklarn daha iyinin, daha etkilinin, daha verimlinin ve daha ekonomik olann elde edilmesi iin harcam ve bireyin mutluluunu hedef almtr. Toplumun insan yaam ile ilgili grleri en ilkel kavimlerden balayarak gnmze kadar hep gelierek srm ve sonuta ada teknolojiye ulamtr. (SALDAMLI, , 1985) Sektrel abalarn iinde insanlar en fazla ilgilendiren ve yaamn temeli olan konular gda ve salk konulardr. Gnmzde bu sektrler birbirinden ayrlmayan hatta birbirini tamamlayan birimler halinde almaktadr. Gda ve beslenme aratrmalarnn yaklak yzyl aan bir gemii olduu grlr. 1824-1852 yllarnda ilk olarak ok sayda gda maddesi incelenmi ve beslenmede nem tayan baz besin elerini gravimetrik lmlerle saptanmtr. Gda ile ilgili sistematik aratrmalar ise geen yzyln son eyreinde, 1875-1900 yllar arasnda balatlmtr. Bu dnemde Knig, Voigt, Rubner gibi aratrclar temel gdalarn ierdii besin elerini saptamalarnn yannda kaloriye bal almalar yrtmler ve gdalarda bozucu etmenler ile gdalarn istenmeyen niteliklerini Gda Kimyas yardm ile ortaya koymaya almlardr. (SALDAMLI, , 1985) Patolojik, hijyenik ve toksikolojik konularn etkinlik kazanmas ile Gda Kimyas olarak bilinen bilim dalndan, uygulamal Biyokimya bilimi domutur. Bu arada hijyenik ve toksikolojik adan gda katk maddeleri sorunu, gda beslenme ve salk bilimlerinin ana konularndan biri haline gelmitir. (SALDAMLI, , 1985). Gda katk maddelerinin gda endstrisinde kullanlmas, gelien teknolojilerin getirdii deiik retim tekniklerinden ve buna bal olarak tketici beenisinin eitlilik kazanmasndan domutur. Bylece, gnmzde uygulanan retim teknikleri sayesinde gda sektrnde verim art, kayplarn minimize edilmesi, rn kalitesinin artrlmas ve standardizasyonu, rnlerin dayanma srelerinin artrlmas ve deiik formll yeni gdalarn retimi gibi uygulamalar gerekletirilebilmitir. Bu almalarda gdlen btn ama tketicinin iyi, salkl ve en ekonomik biimde beslenmesinin yan sra, tekniin gerei kullanlan gda katk maddelerinden kaynaklanabilecek riskleri de nlemektir. (SALDAMLI, , 1985)

1. GIDA KATKI MADDELER

1.1. Tanm Uygarla paralel olarak gelien teknolojilerin getirdii deiik retim teknikleri ve tketici beenisinin giderek deimesi, bilinlenmesi ve dnyamzn daralan gda kaynaklarnn zorlamasyla farkl retim yntemleri gelimi ve gdalarn eitlilik kazanmasna yol amtr. Bylece gdalara istenilen niteliklerin verilebilmesi iin bunlarn yaplarna baz zel katklarn ilavesi gerekli olmutur. Bu zel maddeler gnmzde gda endstrisi ile uraan reticiler tarafndan amal ve bilinli olarak yasalarn ngrd miktarlarda ve retimin belirli aamalarnda kullanlmaktadr. (SALDAMLI, , 1985) Deiik dillerde szlk tanm yaplan gda katk maddesinin tad anlam, bilim adamlar tarafndan eitli kaynaklarda deiik ekillerde ortaya konulmutur. Gda maddesine katlan herhangi bir maddeyi Gda Katk Maddesi olarak dnmemek gerekir. (SALDAMLI, , 1985) METN ve SALDAMLI (1976)ya gre, Gda Katk Maddesi; gdann yapsnda doal olarak bulunmayan retim, imalat, depolama, paketleme gibi ilemler srasnda gda maddesinin tat, koku, grnm, yap ve dier niteliklerini dzeltmek, arzu edilmeyen deiikliklere mani olmak ve biyolojik deerini dzeltmek veya kalitesini uzun sre muhafaza etmek amacyla kullanlan madde veya maddeler karmdr.

1.2. Gda Katk Maddelerinin Snflandrlmas 1. Gdalarn grnmn dzeltici maddeler Renk maddeleri Aartc ve renk dzeltici maddeler

2. Yap dzeltici maddeler Kalnlatrclar Emlgatrler ve stabilizrler Yapy koruyucu ve dzelticiler

3. Aroma maddeleri 4. Tatllatrc maddeler

5. Biyolojik deer artrc maddeler Vitaminler Mineraller z elementler

6. Gdalarn depolama srelerini artrc maddeler Koruyucu maddeler Antioksidantlar ve sinerjistler

2. AROMA MADDELER Flavour deyiminin tanm farkl disiplinlerle deiik ekillerde ortaya

konulmaktadr. Bu terim yerine dilimizde tat, koku, aroma, rayiha, lezzet gibi aralarnda belirli ekillerde farkllklar olan szckler kullanlr. eitli dillerdeki flavour tanm bunun aromadan daha farkl bir kavram olduunu ortaya koymaktadr. Buna gre flavour, bir rnn ayn anda koku ve tat olarak verdii nitelikler topluluudur denilebilir. Aroma bir rnn kokuya ilikin zellikleri olup, tketimi srasnda azn gerisinde ve geniz boluundaki koku alma tomurcuklar tarafndan zaptedilen karakteristik ve hoa giden kokusudur. Bu tanma gre koku ve aroma arasnda farkllk bulunmaktadr. (SALDAMLI, , 1985) Flavouring agent olarak isimlendirilen bu grup katk maddelerinin yukardaki tanmlarn altnda aroma maddesi olarak nitelendirilmesi sakncaldr. Dilimizde ou kez aroma maddesi olarak kullanlan bu bileiklerin tat-koku verici veya lezzet verici maddeler eklinde isimlendirilmeleri daha doru olacaktr. (SALDAMLI, , 1985) 2.1. Lezzet Maddeleri Lezzet maddeleri gdalarn lezzetini gelitirmek, hammaddedeki varyasyonlar nedeniyle veya ileme, ambalajlama, depolama ve tketime hazrlama srasnda oluan deiiklikler ile kayplar gidermek amacyla gdalara katlan genellikle fiziksel kkenli olup sentetik olarak da elde edilebilen kuvvetli ve ho kokuya sahip organik bileiklerdir. (ALTU, T,2001 ) Gdalarda lezzet maddelerinin kullanlmas, ilk olarak baharatlarn koruyucu etlere katlmasyla balamtr. Orta alarda ise eitli yabani otlar lezzet verici amala gdalarda kullanlmtr. Lezzet maddeleri yksek kompleks karmlardan, tek kimyasallara dair eitlilik gstermektedirler. Gdalardaki lezzet bileenlerinin zeytinya ile ekstraksiyon ve

solsyon reeteleri M.ki yllarda kullanlmtr. Lezzet maddelerinin elde edilii ile ilgili baz teknikleri M.S. 9.yzylda Araplar tarafndan gelitirilmi olup, sz konusu teknikler uzun yllar kullanlmtr. 13.yzylda eczaclkta kullanlan eitli uucu yalarn bitkilerden elde edilmesiyle lezzet maddelerinin kullanmnda sistematik gelimeler kaydedilmitir. 19.yzyln balarnda ise Amerika Birleik Devletleri ve Avrupadaki kk aile tipi iletmelerde vanilya ile baz baharat ve sebzelerin uucu yalarn elde edilmesiyle lezzet maddeleri endstrisinde nemli bir adm atlmtr. 1834 ylnda Dumas ve Peligot adl aratrclar tarafndan tarn yandan sinamik aldehit, 1837de ise Lirebig ve Whler tarafndan acbadem yandan benzaldehit izole edilmitir. gda endstrisinin gelimesiyle ABD ve Avrupadaki kk aile tipi iletmeler yerini byk iletmelere brakm ve lezzet maddelerine duyulan gereksinim arttka doada bulunmayan yapay lezzet maddelerinin retimine balanmtr. 1845-1850 yllar arasnda kimya endstrisi tarafndan mevvemz koku veren birok alkoln dk molekll ya asidi esterleri laboratuarda sentezlenmeye balamtr. 1859 ylnda yapay keklik zm ya olarak nefil salisilat, 1870 ylnda vanilinin, 1878 ylnda da kumarinin endstriyel olarak sentezlenmesi ile birlikte kimya endstrisinde yeni bir bilgi alan ortaya kmtr. (ALTU, T, 2001) Gnmzde Aroma Endstrisinin yeni stratejisi; Aroma irketlerinin bir araya toplanarak uzun sren uygulamal almalarn aratrmalarn sonucunda deiiklikler yapmaya balamalardr. Sebebi ve ihtiyalar ve gelecee dnk yenilik kayb olmamasdr. Aroma sektr hzla gelimeye balamtr ve marketlerde -alveri zincirinde yerini byk bir hisseyle almtr- yenilikler arttr. (Mermelstein, Neil, H., 2001) 2.2. Lezzet Maddelerinin zellii ve Kullanm Amalar Uucu yalarn ve dier koku veren kompleks maddelerin sistematik olarak aratrlmas sonucunda sentetik olarak retilen koku ve lezzet maddelerinin says artmtr. nceleri, bu maddelerin ana bileenleri izole edilebilirken, kimyasal yaplar aklandktan sonra sentez yolu ile retimlerine geilmitir. Lezzet maddelerinin kullanm arttka, doal lezzet maddeleri ihtiyac karlayamaz duruma gelmi, bylece doala zde, sentetik lezzet maddesi retimi de hzla gelimeye balamtr. Gnmzde sz konusu maddelerin yaplarnn aydnlatlmas amacyla gelimi kromatografik ve spektroskopik teknikler kullanlabildiinden doal rnlere koku ve lezzet veren iz miktadaki maddelerin de sentezi mmkn olmaktadr. (ALTU, T, 2001) Tat-koku verici maddelerin geirdii evrim u ekilde sralanabilir;

1. Kurutulmu veya taze haldeki baharl otlar ve baharatn kullanlmas, 2. Kurutulmu baharatl otlar ile baharatn eitli konsantrasyonlardaki ekstraktlarnn yaplmas, 3. Tat-koku maddelerinin deiik karmlarnn yaplmas, 4. Doal tat-koku maddelerine ek olarak yapay rnleri ve ekstraktlar kartrp mevcut olmayan yeni tat-koku maddelerinin yaplmas, 5. Tehisi yaplm tat-koku maddelerinin ierdii eler saptandktan sonra deiik biimlerde yeniden sentezlenerek yeni bileiklerin oluturulmas. Tat ve koku maddelerinin bulunduklar kaynaklardan izole edilmelerinde deiik yntemler kullanlmaktadr. Bunlar; Vakum distilasyonu Buhar distilasyonu Solvent ekstraksiyonu ve Konsantrasyon

eklinde zetlenebilir. (SALDAMLI, , 1985) Lezzet maddeleri gdalarda eitli amalarla kullanlmaktadr. lezzet maddelerinin gdalarda kullanm amalar aadaki gibi sralanabilmektedir : 1. Gdann doal lezzetinde meydana gelen mevsimsel deiiklikleri dzeltmek, 2. lem srasnda kaybolan lezzeti tekrar kazandrmak, 3. Gdaya kendi lezzetinden farkl bir lezzet salamak, 4. Gdada doal olarak bulunan ve elde edilen rnn kalitesini olumsuz ynde etkileyecek lezzet bileenlerini maskelemek, 5. Gda maddesinin zayf olan lezzetini kuvvetlendirmek, 6. Maliyeti ucuzlatmak. Bir gdada istenen kalitede bir lezzeti salamak iin retimde kullanlacak lezzet katk maddesi ve miktar tketicilerin beenileri dorultusunda belirlenmelidir. Bu amala kullanlacak lezzet maddelerinin tketici salna zararl olmamalar rn iinde kolay ve tekdze dalabilmeleri, ynetmeliklerle izin verilen grupta yer almalar, datm ve

depolamadaki olumsuz koullara dayankl olmalar ve ekonomik olmalar gerekmektedir. Lezzet maddeleri bir gdann kabul edilebilirliini ve tketilebilirliini artrmak amacyla gelitirilmi maddeler olup, kt kalitede hammadde veya ilem teknii kullanmn maskelemek amacyla uygulanmalar yasal olmamaktadr. Ancak, ila sanayiinde kullanlan ac bir hammaddenin tadn veya soyadan elde edilen rnlerde soyann lezzetini maskelemek amacyla lezzet maddeleri kullanlabilmektedir. (ALTU, T., 2001) 2.3. Lezzet Bir gda maddesinin tketici tarafndan ilk izlenimini grn ve renk, dier bir ifadeyle grsel zellikler oluturmaktadr. Gdann yenilenerek tketilmesi srasnda ie lezzet zellikleri deerlendirilmektedir. Bu nedenle lezzet bir gdann tketici tarafndan tercih edilmesinde olduka nemli yeri olan bir kalite kriteridir. Lezzet, genel olarak tat ve kokudan oluan, ancak ac ve scaklk uyarlarn da kapsayan kompleks bir duygu olarak tanmlanmaktadr. Tat algs, dilin tatl, tuzlu, ac ve ekiye verdii yantlarn yan sra ac verme ve scaklk uyarlarn da kapsamaktadr. Tuzlu, tatl, eki ve ac uyarlar dil zerindeki tat tomurcuklar tarafndan tat hcrelerine iletilmekte ve bu uyarlarn oluturduu elektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyne iletilmesi ile tat hissi alglanmaktadr. Lezzetin dier nemli bileeni olan koku algsnda deiik maddelerin kokularndan kaynaklanan kimyasal sinyaller birok canl organizma iin hayati nem tamaktadr. eitli canl trleri kemoreseptrler araclyla algladklar kimyasal koku sinyallerini yol bulma, avlanma, yiyecek bulma ve dmandan uzaklama amacyla kullanmaktadrlar. nsanlar iin ise konunun nemi gda retimi ve tketimi srasnda zellikle nem tamaktadr. Gdalarn yenilip iilmeleri srasnda, uucu bileenler burun tarafndan alglanarak koku hcrelerini uyarmakta, daha sonra azda, ineme ve yutma srasnda aa kan uucu maddelerle bu etki kuvvetlenmektedir. Koku hissinin tat hissinden daha hassas olduu ve 10-18 molar konsantrasyondaki uucu bileiklerin dahi insan tarafndan alglanabildii saptanmtr. Lezzet, gdalarn duyusal bir karakteristii olup azda oluan duyularn toplam olarak ifade edilmektedir. genel olarak tat ve koku ile snrlanan duyulara beyinde ac ve dokunma reseptrleriyle alglanan az hissi de katlmaktadr. Marcel Perrez adl bir aratrc lezzet hafzadr diyerek lezzeti zetlemektedir. Lezzet olgusu bir reaksiyon olarak dnldnde, Lezzet aktif kimyasal madde + insan Lezzet

olarak ifade edilmektedir. lezzetin anlalabilmesi ise reaksiyona giren maddelerin aratrlmasyla mmkn olmaktadr. (ALTU, T., 2001) 2.4. Lezzet Maddelerinin Snflandrlmas Gda sanayiinde kullanlan lezzet maddeleri Uluslararas Lezzet Endstri

Organizasyonu (International Organization of the Flavour Industry IOFI)nun nerdii ve Avrupa Konseyi (Europian Council Ce) tarafndan yaynlanan ynetmelikte; 1. Doal lezzet maddeleri 2. Doala zde sentetik lezzet maddeleri 3. Yapay lezzet maddeleri 4. Lezzet maddesi karmlar 5. Reaksiyon lezzet maddeleri 6. Tts lezzet maddeleri olarak snflandrlmaktadr. (ALTU, T., 2001) 2.4.1. Doal Lezzet Maddeleri Doal kaynaklardan destilasyon, ekstraksiyon, enzimatik veya mikrobiyolojik yntemler kullanlarak bitkisel veya hayvansal kaynaklardan elde edilen maddeler doal lezzet maddeleri olarak adlandrlmaktadr. Doal lezzet maddelerinin yaklak 500 kadar 45 g/kii/yl gibi bir oranda en ok turungil ya, nane ya ve karabiber olearesini olarak tketilirken, doala zde sentetik ve yapay lezzet maddeleri 5 g/kii/yl gibi olduka dk bir oranda tketilmektedir. Gnmzde doala zde sentetik ve yapay lezzet maddeleri endstriyel lekte sentezlenebilmekte birlikte doal lezzet maddeleri de yaygn olarak kullanlmaktadr. endstride doal lezzet maddesi retiminin nemli yer tutmasnn nedenleri; baz doal maddelerinin kompozisyonlarnn ve organoleptik zelliklerinin sentetik maddelerin karm ile elde edilemeyecek kadar kompleks olmas ve baz lezzet maddelerinin retiminde doal maddelerin kullanlmasnn zorunlu olmas olarak zetlenebilmektedir. Lezzet maddeleri endstrisinde hammadde olarak 250den fazla bitki eidi kullanlrken az miktarda madde ise hayvansal kaynaklardan salanmaktadr. Bitkilerden lezzet maddesi eldesinde, tomurcuk, meyve, tohum, yaprak, kabuk, kk veya reine gibi deiik ksmlar hammadde olarak kullanlabilmektedir. Ayn bitkinin farkl ksmlarndan farkl kompozisyonda maddeler de elde edilebilmektedir. rnein, tarn aacnn kabuundan

buhar destilasyonu ile sinamikoldehit ieren tarn kabuk ya, tarn aacnn yapraklarndan ise ana maddesi jenol olan tarn yaprak ya elde edilmektedir. Doal rnlerin kalitesi bitkinin corafik orijinine bal olup, topran yaps ve iklim gibi faktrlerden etkilenebilmektedir. Parfm ve lezzet maddesi retiminde 300 kadar doal hammadde kullanlmaktadr. Gnmzde lezzet maddeleri endstrisi hzla gelitiinden kullanlan hammaddelerin byk leklerde yetitirilmesi ve elde edilmesi sz konusudur. Bu nedenle, rnein, Fransada lavanta, ABDde ise nane plantasyonu yaplmaktadr. Doal lezzet maddeleri olarak baharatlar ve yabani otlar ile eitli bitkilerin uucu yalar ve oleoresinleri ile meyve sular ve konsantratlar kullanlmaktadr. (ALTU, T., 2001) 2.4.1.1. Baharatlar ve Yabani Otlar Gda sanayiinde lezzet verme zelliklerinden dolay kullanlmaktadrlar. Baharatlar ve yabani otlar toplanp kurutulduktan sonra belirli partikl byklne tlerek kullanlmaktadr. karabiber, kekik, tarn, hindistan cevizi, kimya baharatlara, mercan kk, reyhan, defne, biberiye, tarhun ise yabani otlara rnek olarak verilebilmektedir. Baharatlarn lezzet zelliini veren maddeler bata aromay salayan uucu bileik (uucu yalar) ile uucu olmayn tat (alkoloidler gibi) ve renk (karotenoidler gibi) maddelerdir. Ancak, dier tarm rnleri ve gdalarda olduu gibi, baharatlar da ok sayda farkl kimyasal bileik iermektedirler. Baharatn kendisinin kullanlmas halinde bu bileiklerin de vcuda alnmas ve bazlarnn belirli durumlarda nem kazanmas sz konusudur. Gemite baharat ve yabani otlarn lezzet verme amacyla pek ok gdada kullanlmtr. (ALTU, T., 2001) Ancak, baharatlarn kurutulmas ak ortamlarda ve gne enerjisi altnda yapldndan, bu etkenlerden kolayca kontamine olur. steril edilmeyen baharatlar bol miktarda kf, maya ve bakteri ierirler. Bunun yan sra baharatlar uygun artlarda saklanmadnda, rutubetli ortamlarda hzla kflenirler. Baharatlarn tlmleri, tlmemilerinden daha ok mikroorganizma ihtiva ederler. (Doan, H., 1996) Baharatlar ayn derecede kurutulurlarsa eterik yalarn umas sonucu lezzetinde zayflama meydana gelir. Ayrca yal baharatlarda oksidasyona bal olarak tatta deimeler ortaya kar. (Doan, H., 1996) Gnmzde gda endstrisinde baharatlarn dorudan kullanm yerine baharat esansiyel yalarnn baharat ekstrakt olarak kullanm yaygndr. Bunun balca nedeni;

kiilerin beslenme ve insan sal asndan gda maddelerine verdikleri nemin artmasdr. Baharat esansiyel yalar, lezzet, renk verme, antioksidatif ve antimikrobiyel zelliklerinden dolay gda retiminde yaygn olarak kullanlmaktadr. (tle, S., 2001)

2.4.1.2. Uucu Yalar Bitkilerde oluan su buharyla uabilen, oda scaklnda genellikle sv halde olan, ekstraksiyon veya destilasyonla elde edilebilen, renksiz veya ak sar renkli, bulunduu bitkiye zg kuvvetli kokulu ve yakc lezzetli, ok sayda bileenden olumu doal rnlerdir. Bitkisel uucu yalar olduka farkl yapda olup birou antioksidan zellik de gstermektedir. Pek ok uucu yan tergen iermesi nedeniyle alkolde znrlkleri fazla olup sudaki znrlkleri dktr. Gdada genellikle baharatlarn ve yabani otlarn uucu yalar yaygn olarak kullanlmaktadr. sz konusu maddelerin uucu yalar ve dolaysyla karakteristik aromalar youn olarak uucu ya fraksiyonuna getiinden uucu yalar genellikle tercih edilmektedir. baharatlarn 100 kgna denk gelen uucu ya miktarlar 0.15 ile 15 arasnda deimekte olup, bitkisel materyalin zelliine gre uucu yalar deiik yollarla ekstrakte edilmektedir. bunlar; destilasyon, ekstraksiyon, pres, enzimoliz, enflraj olarak zetlenebilir. Baharatlardan ve yabani otlardan uucu yalar genellikle su, su buhar veya buhar destilasyonu ile ekstrakte edilmektedir. ALTU, T., 2001) Uucu yalarn kimyasal bileimi bitkinin yetime artlar, hasat, damtma ekli gibi bir ok etkene bal olarak farkllk gstermektedir. Uucu yalar drt fraksiyondan meydana gelmektedir. Bunlar; (ALTU, T., 2001) 1. Terpenler 2. Oksijene trevler 3. Seskiterpenler 4. Uucu olmayan kalnt Aromatik maddeler terpenlerden sonra uucu yalarda bulunan nemli bir bileik grubudur. Bu maddeler benzen, propil benzen veya pwsimen yapsnda olup asit, alkol, ester, aldehit, keton, fenol, fenoleter, lakton benzeri organik fonksiyonel grup tayabilirler. Bu bileikler tat ve koku sanayiinde bir ok nemli bileiin sentezinde kullanlr. (tle, S., 2001)

Uucu yalarn eitli gda gruplarnda kullanmlarnda scaklk, pH, hava ile temas, ambalaj ve depolama gibi faktrler etkili olup uucu yalarn zellikleri dorultusunda gdalarda kullanm ngrlmektedir. Bu gda gruplarndan bazlar unlardr : (tle, S., 2001) ekerli rnler : ok deiik rnler (sert, yumuak, dolgun, tablet vb) olmakla birlikte genel olarak ekerlemelerde en yaygn olarak kullanlan baharat eitleri nane, anason, vanilya, yldz anasonu, tarn, karanfil, adaay ve uucu yalarn (mentol, anetol, sinameldahit, jenol, vanilin, kaliptol vs.) bileenleridir. St rnleri : Dondurmalarda ve benzeri buz rnlerde meyve aromalar kadar popler olmasa da ou baharatn uucu ya ya da bileeni kullanlr. Sirkeler : Baharatlarla yaygn olarak aromalandrlan rnlerdir. Sarmsak, nane, keki, biberiye, hardaldr. ikletler : Kullanlan en nemli baharat ekstrakt nane (spicata ve piperita), anason ve tarn esansiyel yalardr. Alkolsz ecekler : urup, erbet, bitkisel ay gibi rnlerde baharat esansiyel yalarnn kullanm teknolojik olarak zorunludur. Alkoll ecekler : Likrlerde, turungillerden olan turun ve mandalinin uucu yalarnn kullanm yaygndr.(TLE,S,2001 ) 2.4.1.3. Oleoresinler Kurutulmu veya tlm baharatn uygun bir organik zcyle ekstraksiyonu ve zcnn vakum altnda uzaklatrlmas ile elde edilebilen rnlerdir. Son derece youn, viskoz, reinemsi ve koyu renkli olan oleoresinin kelime anlam ya+reinedir. burada, reine baharatn uucu ya dndaki ekstrakte edilebilen tm bileenlerini ifade etmektedir. Oleoresinin elde edilmesinde kullanlan zc olduka nemlidir. Baharatn uucu olan ve olmayan bileiklerinin hepsini mmkn olduunca zen uucu organik zc veya zc karmnn seilmesi gerekmektedir. Birok baharat oleoresini lezzet verme zelliinde ok renk verme zellii iin ekstrakte edilmektedir. Oleoresinlerin avantajlar yle sralanabilmektedir : 1. Standart lezzet zellikleri bulunmaktadr. Baharatlarn lezzet kalitesi, kuvvetli ve renkleri yldan yla deiebildiinden oleoresin kullanm bu varyasyonlar minimuma indirgemektedir.

2. Baharatlara gre oleoresinlerin uucu olmayan bileenleri ve antioksidan ierikleri yksek olduundan sz konusu maddeler daha stabildirler. 3. yi depolama artlarnda uzun sre dayanabilmektedirler. 4. Oleoresinler, mikroorganizma iermemekte ve mikrobiyel geliimi de

desteklememektedirler. (ALTU, T., 2001) 2.4.1.4. zolatlar Doal lezzet maddelerinden elde edilen spesifik maddelerdir. Bir baka ifadeyle, uucu yalar ve oleoresinler, bitkisel maddelerden elde edilen izolatlardr. (ALTU, T., 2001) 2.4.1.5. Meyve Sular ve Trevleri Lezzet maddesi olarak kullanlmakta birlikte dier lezzet maddeleriyle

kartrldklarnda zayf lezzete sahip olduklar bilinmektedir. Ayrca sz konusu maddelerin raf mrlerinin ksa olmas lezzet maddesi olarak kullanmlarn snrlamaktadr. Meyve sular ve konsantrelerinin zayf lezzetini kuvvetlendirmek amacyla baz doal lezzet maddeleri katlabilmektedir. Doal lezzet maddesi ieren meyve ekstraktnda sz konusu lezzet maddesinin karakteristik lezzetini andran ve kuvvetlendiren dier doal lezzet maddelerinin ilave edilmesiyle oluan karma WONF (With Other Naturel Flavors Dier doal lezzet maddeleriyle birlikte) ad verilmektedir. rnein, ahududu WONF konsantre ahududu ekstrakt ve bunu kuvvetlendiren baka bir doal lezzet maddesi ekstraktndan olumaktadr. Bu durumda ilek suyu, ssen kk ruhu veya yasemen esans kartrlabilmektedir. Ssen kk ruhu, ahudududa da bulunan iyonun etkisini kuvvetlendirirken, yasemen esans meyvemsi etkiyi artrmaktadr. (ALTU, T, 2001) Kullanlan esanslar bazen ac, hoa gitmeyen lezzet de alrlar, verirler. Byle esanslar gdalara katmada, saklama ve kullanmalarda bu zelliklerine dikkat edilmesi gerekir. Esanslarn dier bir zellii de bunlar olduu gibi gdalara katlmasnn mmkn olmamasdr. Bunlarn gdalara katlmas her tarafta yaylmas ve dalmas iin ayr maddeler kullanmak lazm gelir. bu tayc maddeler (pektin, alginat, sakzlar, niasta, eker, tlm portakal kabuu) olabilir. Dier taraftan bunlarn tam tesir gstermesi, aroma maddelerinin beraber kullanlmasna da zaruret gsterir. Mesab limon aromas, az miktarda portakal aromas ile tesirli olur. (Tekeli, S.T., 1975)

WONF olarak ifade edilen karmlar dier meyve ekstraktlar ve konsantrelerine gre daha kuvvetli olmakla birlikte sya duyarldrlar. Meyve ekstraktlar ve WONF dnda vanilya ekstrakt geni kullanm alan olan lezzet maddelerinden birisi olup, dondurma, unlu mamuller ve ikolatal rnlerde kullanlmaktadr. (ALTU, T.2001) 2.4.1.6. Doal Lezzet Maddelerine Baz rnekler - Acbadem (frunus amygdalus) : Bu madde sert ekirdekli meyvelerin sert ekirdek ierisindeki bademlerinden elde edilmektedir. bademlerin ya karldktan sonra elde edilen pres kekinin buhar distilasyonuna tabi tutulmas yolu ile retilir. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Alkoll ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde iklet retiminde Kullanlan Miktar (ppm) 50 130 66 97 96 330

Duyusal karakteristikleri : Youn badem tadnda, kiraz aromasnda. - Melek Otu (Angelia archangelica L.) : 1,5 m boyunda, Avrupada kltre alnm, zellikle Fransa, Belika ve Almanyada yetitirilen bir bitkidir. Bitkinin bu amala kullanlan ksmlar tohum ve kkleridir. Hoa giden tonik tadnda ve baharatms aromadadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Alkoll ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda Karamelalarda Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde Kullanlma Miktar (ppm) 6,3 32,0 1,5 1,9 2,2 5,0

- Pelin Otu (Artemisia obsinthium) :Bu bitki bitter aromal olup eitli baharat iermektedir. Orta Avrupa, Bat Asya ve Kuzey Amerikada yetimektedir. Bitki 1m boyundadr ve sar iekleri vardr. zel tat ve koku veren ksmlar yaprak ve iekleridir. Bitter, tonik tadnda ve ho aromal. Kullanld Yerler Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 2,0

Alkolsz ieceklerde Alkoll ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda Karamelalarda

14,0 11,0 0,50-32,0 9.0

- Fesleen (Ocimum bicasilicum): Yllk yabani bir bitkidir. Asya ve dier tropikal lkelerde yetiir. Bitkinin boyu 15-45 cm arasnda deiir. Bu amala yaprak ve iekleri kullanlr. Serinletici, baharat aromal, naneye benzer tat ve kokuda, komfor yapda. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda Karamelalarda Frnclk rnlerinde Etlerde Kullanlma Miktar (ppm) 2,5 5,0 5,0 680,0 520,0

- Bergomat (citrus bergamia risso) : Sitrus cinsi bitkilere benzer bir bitkidir. Bahar ve yazn sonunda olmak zere iki defa iek verir. Limon ve portakala benzer kk meyveleri vardr. Akdeniz lkelerinde retimi yaygndr. Bu amala meyveleri, yapraklar ve ince srgnleri kullanlr. Bergamot ya gzel kokulu bir rndr. Bu nedenle parfmeri sanayiinde, likr, aromal urup ve gazl ieceklerin yapmnda ok yaygn olarak kullanlmaktadr. Tatl, hoa giden, meyve kokulu. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda Karamelalarda Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde Kullanlma Miktar (ppm) 8,9 7,9 27,0 29,0 5,3-90,0 43,0

- Brtlen (Rubus fruticous) : Bu iki ufak bir aak eklindedir. Orta kuak ve Akdeniz ikliminde yetimektedir. Meyveleri ham iken yeil, olgunlama srasnda krmzdan

siyaha kadar renk deitirmektedir. Bu amala kullanlan ksm meyveleridir. Gda endstrisinde tat-koku verici madde olarak en ok aromal jelatinlerde, meyve endstrisinde, ekerlemelerde, dondurma ve aromal buzlarda,aromal yourtlarda ve ikolatal rnlerde kullanlmaktadr. endstride kullanm ile ilgili bir kstlama bulunmamaktadr. serinletici ve tatl olup gzel bir kokusu ve zel bir butesi vardr. - Kakao (The obroma cacao) : Bu bitki Amerikann merkezi ve gney ksm ile Afrikann ekvator kuanda yetimektedir. 10-12 m boyundaki bitkinin bu amala yalnzca tohumlar kullanlmaktadr. kullanlmadan nce tohumlar ya kavrulmakta ya da fermante edilmektedir. Kakao ya, bu ekilde ilenen tohumlar distilasyonu ve ekstraksiyonu yolu ile elde edilir. Kullanld Yerler : Kakaolu ieceklerde, likr yapmnda, ime stlerinde, aromal yourtlarda, dondurma sanayiinde, ikolata ve ekerlemelerde ve benzeri gdalarn retimlerinde kullanlmakta ve kullanma miktar ile ilgili bir kstlama bulunmamaktadr. - Yabani Kiraz (Prunus seratina ) : Kzl kahve renkli dallar, sivri yapraklar olan bir aatr. Meyveleri pembe-koyu krmzs aras olup, hafif acms bir tatta ve arabms aromaldr. Aacn tat-koku zellii tayan ksm i kabuudur. Amerika ve ngilterede yaban kiraz olduka yaygn bir bitkidir.bitkinin kullanlan ksmlar kabuklar, dallar ve ince srgnleridir. Ayrca, meyveleri de ayn amala kullanlmaktadr. mayho, kirazms tat ve kokuda olup aromalandrlmak istenen meyve sular, dondurma ve ekerlemelerde kullanlr. - Seylan Tarn (Cinnomomum zeylanicum) : Yaklak 10 m uzunluunda sivri yapraklar olan ufak iekli ve meyveli bir bitkidir. Kabuklar iki ylda bir hasat edilir. Seylanda yetien trnde tat-koku kayna olarak kabuklar, Saygon trnde ise daha ok yapraklar kullanlmakta ve baharat olarak deerlendirilmektedir. inde yetien tarn yapraklarndan ise distilasyon yolu ile tarn ya retilerek ve yine baharat olarak deerlendirilmektedir. Kabuklar ve yapraklar toz olarak da kullanlabilir. Bitter aromal, hafif keskin ve yank tattadr.

Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda

Kullanlma Miktar (ppm) 5,6 53,0

ekerlemelerde Etlerde eni verici maddelerde

10,0 880,0 110,0

- angustifolium Somon iei veya lmez Otu (Helichrysum) : Akdeniz lkeleri, Afrika ve ORta Asyada yabani ve kltr bitkisi olarak yetiir. Ksa boylu bir bitkidir ve sar renkli iekleri vardr. Tat-koku maddesi olarak kullanlan ksm iekleridir. Hoa giden youn tatl meyve kokusu tadnda. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde Kullanlma Miktar (ppm) 5,2 16,0 11,0 15,0 0,01

Yasemin (Jasminum officinale) : Yasemin Akdeniz ikliminde yaygn olarak

yetien tipik bir bitkidir. Orta byklkte bir aaktr. ok gzel kokulu beyaz iekleri vardr. Kullanlan ksm iekleridir. Bu amala iekler yere dmeden hasat edilmelidir. Toplanan iekler petrol eter kullanlarak ekstre edilir. Ekstrakt mumsu grnl, kahverengi-kzl renktedir ve yasemin iei gibi kokusu vardr. Yasemin daha ok parfmeri sanayiinde belli bir lde de gda alannda deerlendirilmektedir. Bahar iekleri kokusu ve aromasnda. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerlemelerde Jelatin ve pudinglerde Kullanlma Miktar (ppm) 0,7 1,0-1,5 1,0-3,4 1,0

Misket Limonu (Citrus aurantifolia) : Turungiller iinde yer alan Akdeniz

ikliminin tipik bir bitkisidir. Tatl ve eki olmak zere iki tr vardr. Bu amala daha ok eki eidi kullanlmaktadr. Tat ve koku verici olarak kullanlan ksmlar yapraklar, ufak

olgunlamam meyvelerin suyu ve filizleridir. (Btn zellikleri portakal, limon, mandalina, turun zelliklerine edeerdedir) Youn, taze sitrus tat ve kokusunda hafif tatl ekidir. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerleme ve ikolatalarda Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde Baharatl karmlarda araplarda Kullanlma Miktar (ppm) 130,0 160,0 680,0 370,0 200,0 3,15 20,0 8,0

- Nane (Mentha arvensis) : Bu bitki 40-85 cm boyundadr. Kltre alnarak in, Japonya, Brezilya, Gney Afrika gibi yrelerde yaygn olarak yetitirilmektedir. Bitkinin bu amala kullanlan ksmlar iekleri olup, mentol ya ve mentol ekstrakt yapmnda kullanlr.ieklerinden ya karlan lkeler Japonya, in ve Brezilyadr taze, kuvvetli mentol kokusunda serinletici mint tadnda. Kullanld Yerler ekerleme ve ikolatalarda Dondurmalarda Kullanlma Miktar (ppm) Kstlamasz Kstlamasz

- Hardal (Brassica nigra L.Siyah-Kahverengi hardal, B.Juncea I.Kahverengi hardal, B.hirta moench-Beyaz Hardal) : Hardal yllk bir bitkidir. Avrupa, Kuzey Afrika ve Kuzey Asyada yaygn olarak yetitirilir. Boyu 1 m dolaylarndadr. Bu amala tohumlar kullanlr. Gz yaartc, keskin kokulu ve acdr. Kullanld Yerler Frnclk rnlerinde Baharat karmlarnda Etlerde Turularda Kullanlma Miktar (ppm) 20 8.200 1.450 2.500 38.000

Dou Hindistan Itr (Cymbopogan martini, polmarosa) : Bu bitki rayihal

otlardandr. Doal ve kltre alnm ekillerde yetitirilmektedir. retimi Hindistan, Java, Comaro adalar ve Brezilyada yaygndr. Bu amala kullanlan ksmlar yapraklar, saplar ve iekleridir. Tatl, gle benzer kokulu stn rayihal. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerlemelerde Frnclk rnlerde Kullanlma Miktar (ppm) 4,2 1,7 12,0 13,0

- Safran, idem (Crocus sativus) : Bu bitkinin eitli varyeteleri kltre alnarak Fransa, spanya, Trkiye, Yunanistan ve talyada yetitirilmektedir. Yaklak 30 cm boyunda, rayihal ve bodur bir bitkidir. Safran, bitkinin kurutulmu stigmasndan elde edilir. Kurutulmu stigmalar picrocrocin, erocin, B1 ve B2 vitaminleri ile ok az miktarda da (%0,30) esansiyel ya ierirler. Tat-koku verici rn, stigmalarn buhar distilasyonu veya zcs ile ekstrakte edilmesi yolu ile elde edilmektedir. safran tatl, baharat ve iek kokusu karmnda, yal ve kuvvetli rayihas olan bir maddedir. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Alkoll ieceklerde St rnlerinde ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Etlerde Baharatlarda Kullanlma Miktar (ppm) 1,3 200,0 1,3 9,0 6,3 1,9-14,0 260,0 50,0

- Yavan (Artemisia dronculus) : Orta ve Dou Avrupann yabani baharatl bir bitkisidir. Yaklak 30-80 cm boyunda olup, sar iekleri vardr. iek ama dnemi Temmuz-Austos aylar arasndadr. Bu amala kullanlan yerleri iek ve yapraklardr. Tatlms, baharat kokulu, anason benzeri taze bir tatta. Kullanld Yerler Kullanlma Miktar (ppm)

Alkolsz ieceklerde Alkoll ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde eni maddelerinde Etlerde -

0,79 1,0 2,0 0,5 0,7 0,85 17,0 26,0 40,0

Sarkk veya Zerdeap (curcuma langa, Turmeric) : Aromatik bitkiler

grubundandr. Tat ve koku verici bir madde olarak kullanlan nemli bitkilerden biridir. Gney Asya lkelerinden Hindistan, Malezya, Sri-Lanka ve Japonyada yetiir. Bu amala kullanlan ksmlar rzomlardr. Kurutulmu rizomlardan buhar distilasyonu yolu ile baharat kokulu esansiyel ya karlr. Turmeri, baharatl, tatl portakal kokusunda, zencefil ve ok hafif bitter tatta. Kullanld Yerler Jelatin ve pudinglerde eni maddelerinde Hazr orbalarda Etlerde Turularda Kullanlma Miktar (ppm) 0,05 760,0 30,0 50,0 200,0 690,0

- Vanilya (vanilla flonifolio), Vanilla : Baharatlar iinde en nemlisidir. Kltre alnm bir ekilde Meksika, Madagaskar, Java, Tahiti ve Comaro adalarnda yetitirilir. retim tekniinde bilgi, beceri ve zen ister. Bu amala kullanlan ksm fasulye eklindeki (bean) tohumudur. Vanilyann tatl, eteri kokulu, kendine zg karakteristik bir tad vardr.

Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda

Kullanlma Miktar (ppm) 420 600

ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde uruplarda Toppinglerde

490 530 630 10 300

- Ylang-Ylang (Cononga odorato) : Filipinlerde ok yetien yabani, byk bir aatr. Ayrca Pasifik adalarnda, Madagaskarda da retilmektedir. Son zamanlarda tarmna byk arlk verilen bu deerli bitki, 20 m boyundadr. Kltre alnanlar 4 m boyundadr ve hasad daha kolay olmaktadr. Bu amala iekleri kullanlmaktadr. Youn iek kokulu ve bitter tadndadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurma ve aromal buzlarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde iklet retiminde (SALDAMLI, ., 1985) 2.4.2. Doala zde Sentetik Lezzet Maddeleri Doal aromatik hammaddeden kimyasal prosesle izole edilen veya sentezlenen, insan tketimine uygun, doal rnlerde bulunan maddelere zde kimyasal yapya sahip lezzet maddeleri doala zde sentetik lezzet maddeleri olarak adlandrlmaktadrlar. Bu maddelerin retiminde ama tat ve koku olarak doal lezzet maddesine benzer maddeleri sentezlemek olup, bu ilem yaratc bir alma ve gl bir hafza gerektirmektedir. yi bir lezzet reticisi, uygun iagrediyentleri duyularyla seebilme ve uygun formulasyonlar hazrlayabilme yeteneine sahip olmaldr. Bu amala yaplan almalarda, doal lezzet maddelerinde bulunan aromatik yapdaki kimyasal maddelerin yaps aydnlatlmakta ve lezzet maddesi doala en yakn ekliyle laboratuarda sentezlenebilmektedir. (ALTU, T., 2001) Bir uzman aromay test ederken ilk admda; 1. Koklayarak, Kullanlma Miktar (ppm) 0,95 1,4 2,9 2,9 18,0 25,0

2. (expiration)

Bir koku ubuuyla iine ekerek (inhalasyon) ve peinden dar vererek

3. Az ap dolgunca iine alp, dar nefes vererek incelerler. Bu denemeler sakin, orta sda, rzgarsz bir ortamda kullanlacak rn dnerek orta hzda koklanarak yaplr. (Hzl koklamada alglama eii der ok yava koklamada da uyum artar). Koklama says bir deil, birka kere olmaldr. bu ekilde bellekte rnlekoku btnleir. Normal bir koklama 200-250 ml hacminde 30ml/dak. Hzda 0,4 saniye srmelidir. Eer tek bir koklama sresi varsa hacim artar. Stimlsn konsantrasyonu artnca, alnan hacim azalr, adaptasyon sresi kiisel olarak deiiklik gsterse de, stimls olfaktif epitelium zerinden geerken, duyum (sensation) ykselir, maksimuma ular ve bir sre sonra der. (BELLO, A., 1999). yi bir aromatisyen n dengeli bir biimde kompoze etmeli ki, kullanm esnasnda tatta hibir bozulma olmasn ve kt bir tat brakmasn. Aroma dengeli bir sreklilik iinde gelimelidir. (BELLO, A., 1999). retimde aroma kullanan gda imalatlar, aromann kalitesini anlamak iin koklarlar, ancak bu yntemle aromalarnn kalitesi asla anlalamaz. zellikle gda aromalarnn kalitesini anlamak iin rnde denenmesi arttr. (AHN, A., 2001) 2.4.3. Yapay Lezzet Maddeleri Avrupa Topluluu (EC) tarafndan verilen tanmda kmiyasal olarak laboratuarda sentezlenen doal lezzet maddelerine kimyasal yap olarak benzemeyen doal rnlerden izole edilemeyen maddeler, yapay lezzet maddeleri olarak ifade edilmektedir. yapay lezzet maddelerinin ekonomik olmalar iin uygun hammaddeden kolay sentezlenebilir olmalar gerekmektedir. Yapay lezzet maddelerinde karakteristik fonksiyonel gruplar ieren baz bileiklere ok sk rastlanmaktadr. rnein, esterler yapay meyve lezzeti veren lezzet maddelerinde genellikle bulunan bileiklerdir. Sz konusu maddeler, yapay lezzet maddesinde meyvemsi koku vermek iin kullanlmaktadr. ayrca, esterler tketici kabuln de olumlu ynde etkilemektedirler. Lezzet maddelerine, karakteristik zellii kazandran komponentin dk miktarlarda nacak kuvvetli aromatik zellikte bir veya birka madde olduu bilinmektedir. Yapay lezzet maddeleri, lezzet maddelerinin bu zelliinden yararlanlarak sentezlenmi maddelerdir. rnein, tipik eftali lezzeti veren yapay lezzet maddesini gammaundekolakton (aldehit C-14) ve meyvemsi zellii vurgulayan etil metil fenil glisidat (aldehit C-16) oluturabilmektedir. (ALTU, T., 2001)

2.4.3.1. Yapay Lezzet Maddelerine Baz rnekler - Aset Aldehit (Acet aldehyde) = Renksiz, uucu, yanc bir svdr. Keskin, acms, etrafa yaylan etkin kokuludur. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 3,9 25,0 22,0 12,0

- Asetoin (Acetione) = Sar renkli bir svdr. Hoa giden tereyana benzer tat ve kokudadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde Margarinde Cottage Peynind Kullanlma Miktar (ppm) 7,4 3,3 18,0 32,0 0,6 21,0 0,8 50,0 7,0

- Allil Sinnomat (Allyl cinnomate) = eftali veya kays benzeri aromal. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 1,0 1,4 1,8 2,6

- Allil Sikloheksan btirat. (Allyl cyclohexore butyrote) = Renksiz bir svdr. Ananas tat ve kokusundadr.

Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde

Kullanlma Miktar (ppm) 1,0 1,4 3,3 3,8

- Allil disalfr (Allyl disulfide) = Sv haldedir. Sarmsak kokusundadr. Kullanld Yerler eni maddelerinde Etlerde Kullanlma Miktar (ppm) 6,5 7,0

- Amilsinnamaldehit dimetil asetat = Sar renkli stabil bir svdr. iek kokulu, daha ok yasemine benzer tat ve kokudadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 0,80 1,5 2,0 2,0 2,6

- Anizil propiyonat (Anisyl propianote) = Rayihal, meyvemsi bir tatta (kiraz, eftali) Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde Kullanlma Miktar (ppm) 5,6 6,1 16,0 20,0 0,25

- Benzoldehit (Benzoldhyde) = Renksiz bir svdr. Acbadem tat ve kokusundadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Kullanlma Miktar (ppm) 36

Alkoll ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde

50-60 42 120 110 160 840

- Benzil Butirat (Benzyl butyrate) = Renksiz bir svdr. Tipik meyve (kays) kokusunda, tatl, armuda benzer tattadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde tadndadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde Kullanlma Miktar (ppm) 2,2 2,6 4,1 3,6 11,0 19-30 Kullanlma Miktar (ppm) 4,5 6,9 7,7 9,9 3,9 310

Sinnomil izovelerat (cinnamyl isovalerote) = Gle benzer kokuda, elma

- Sitrol (Citral) = Kuvvetli hissedilir, limon kokusunda, karakteristik acms-tatl bir tatta akkan bir svdr. Kullanld Yerler Kullanlma Miktar (ppm)

Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde iklet retiminde

9,2 23,0 41,0 43,0 170,0

- Sitronelil valerat (Citronellyl valerate) = Tipik gl rayihal, bala benzer koku ve tattadr. Kullanlan Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 1,0 2,5 3,0 7,7

- Dimetilasetofenan = Nane veya iek kokulu, tatl bir svdr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Alkoll ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 0,78 1,0 0,77 3,99 2,7

- Etilbenzil butirat = iek ve meyve kokusunda, zellikle yasemin ve kays koyusu hakim olup, tatl erik tadndadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 0,13-1,0 0,12-0,20 1,0 0,14

- Geranil asetat = Hoa giden gl veya lavantay andran iek kokusunda, yank tatta, deriimine bal olarak acms veya tatlms zellik gsterir. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde uruplarda Kullanlma Miktar (ppm) 1,6 6,5 15,0 17,0 6,8-7,5 0,30-1,2 1,0

- Heksil butirat = Meyve (kays) kokusunda, ananas andran tattadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 2,6 2,1 7,8 8,6

- zobtil izobtirat = Ananas andran tat ve kokuda. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda Alkoll ieceklerde ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde Kullanlma Miktar (ppm) 7,5 7,4 2,0 16,0 17,0 3,3 10,0

- Linalil Format = Meyvemsi, ieimsi (gl) zellikle bergomat kokusunda, bittertatlms bir aromada. Kullanld Yerler Kullanlma Miktar (ppm)

Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde iklet retiminde

1,3 12,0 3,8 13,0 1,2

- Metilbenzil btirat = Meyvemsi, ieimsi yasemine benzer kokuda, kays ve elma benzeri tattadr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 4,0 5,0 4,0 10,0 10,0 20,0 10,0 20,0

- Metil - naftil keton = Portakal iei kokusunda, ilee benzer tatta, beyaz ve beyazms renkte, kristal yapda ve kat ekildedir. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Jelatin ve pudinglerde iklet retiminde Kullanlma Miktar (ppm) 0,50 0,75 5,3 2,0 2,2 3,0 480,0 700,0

- Undesil Alkol = ieimsi, sitruslara benzer kokuda, yams tatta bir svdr. Kullanld Yerler Alkolsz ieceklerde Dondurmalarda ekerlemelerde Frnclk rnlerinde Kullanlma Miktar (ppm) 2,9 15,0 12,0 12,0

(SALDAMLI, , 1985) 2.4.4. Lezzet Maddesi Karmlar Lezzet maddesi karmlar, lezzet verici zellii olan ve fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik yollarla ham veya ilem grm bitkisel veya hayvansal kaynaklardan, geleneksel gda ileme yntemleriyle hazrlanan rnler olarak tanmlanmaktadr. Enzim modifikasyonu amacyla kullanlan maddeler, et ekstraktlar, uucu yalar ve absoluler bu gruba rnek olarak verilebilmektedir.(ALTU,T,2001 )

2.4.5. Reaksiyon Lezzet Maddeleri Reaksiyon lezzet maddeleri proses lezzet maddeleri olarak da adlandrlmakta olup, 15 dakika sreyle 1800Cyi gemeyen scaklklar uygulanm, balangta lezzet verici zellikleri olmamakla birlikte amino grubu ve indirgen eker ieren iki maddenin birlikte reaksiyona girmesi sonucu oluan tat ve koku veren karmlar olarak aklanmaktadr. Bu gruba, et lezzetleri rnek olarak verilebilmektedir.(ALTU,T,2001 ) 2.4.6. Tts Lezzet Maddeleri Tts lezzet maddeleri ise geleneksel gdalarn ttsleme ilemlerinde kullanlan tts ekstraktlar olarak tanmlanmaktadr. Tts lezzet maddelerinin gdalarda kullanlmasyla sz konusu maddelerin yapsnda bulunan 3,4 benzopirenin gdalarda bulunma miktar 0,03 g/kg olarak snrlandrlmtr.(ALTU,T,2001 ) 2.5. Lezzet Maddelerinin Gdalarda Katlma ekli Kat Lezzet Maddeleri Kat ve lezzet maddelerine rnek olarak, btn ve paralanm bitkiler, doal gamlar ve szntlar, kurutulmu aromatik sebzeler, kristal ve kristal yapda olmayan kimyasallar, bu maddelerin toz formlar, toz haldeki bitkisel lezzet maddeleri, pskrtlerek kurutulmu lezzet maddeleri kaplanm lezzet maddeleri verilebilmektedir. Birok doal bitkisel lezzet maddesi kabuk veya tohum eklinde olup baz gdalarda, btn baharatlarn kullanlmas gibi durumlar dnda gdalarda direkt kullanm iin uygun formda deildirler. Kullanmdan nce bitkisel hammaddelerin tlmeleri ve partikllerin kltlmesi gerekmektedir. Partikl bykl lezzet maddesinin kullanlaca son rne

gre deimektedir. Toz haldeki bitkisel lezzet maddelerinin baz dezavantajlarnn olduu bilinmektedir. Sz konusu maddeler higroskobik zellie sahip olduklarndan topaklanma ve ileri durumlarda kf remesi gzlenebilmektedir. Uzun sre bekleme sonucunda lezzet kayb ve degradasyon da saptanmtr. izelge 2.1. Lezzet maddelerinin fiziksel zellikleri (Heath ve Reineccius, 1986) Katlar Btn ve paralanm bitkiler Doal gumlar ve szntlar Kurutulmu aromatik sebzeler Konkrit ve absolutler Kristal ve kristal yapda olmayan kimyasallar Bu maddelerin toz formlar Toz forma ilenmi rnler Disperse olmu baharat yalar ve oleoresinler Kaplanm lezzet maddeleri nfzyonlar Esanslar Sv ekstraktlar ve konsantreler Meyve sular ve konsantreleri Esansiyel yalar ve ikincil rnler (terpensiz yalar ve izolatlar gibi) Yar kat ve preler Yumuak sebze ekstraktlar Emlsiyonlar Oleoresinler Yapay lezzet maddeleri Resinoidler Sv oleoresinler Svlar Aromatik destilatlar

Pskrtlerek kurutulmu lezzet maddeleri, kek karmlar, iecek tozlar ve jelatinli tatllarda yaygn olarak kullanlmaktadr. pskrterek kurutmada genel ilke; svnn kurutucu bir gaz, genellikle hava iine pskrtlerek granl halde kurutulmasdr. Lezzet maddeleri sz konusu olduunda, ya formundaki lezzet maddesi akasya gam, dekstrin, modifiye niasta veya dier gamlarla emlsifiye edilerek atomizere verilmekte ve buradan da scak hava iine pskrtlmektedir. Damlacklar ok kk olduundan kuruma ok abuk olmakta ve scaklk ykselmemektedir. Kuruma srasnda emlsifiye edici kolloidin ince bir film oluturup lezzet maddesini enkapsle ederek oksidasyon ve buharlamay nlemesi pskrterek kurutmann en nemli zellii olarak saptanmtr. Kolay disperse olan kk granler yap, enkapslasyon

ile havadan korunma ve lezzet deerinin uzun sre korunabilmesi pskrtlerek kurutulmu lezzet maddelerinin avantajlar olarak bildirilmitir. Bu ilemin pahal oluu ise dezavantaj olarak belirtilmektedir. Kat lezzet maddesi olarak kaplanm lezzet maddesi, lezzet maddesinin bir tayc zerindeki basit dispersiyonu olarak tanmlanmaktadr. Lezzet maddesi sv (uucu ya, oleoresin veya aromatik kimyasal) veya kat (vanilya, heliotropin) olabilmektedir. Tayc olarak, cipslere katlacak lezzet maddeleri iin tuz, kek miksleri iin dekstroz, unlu mamuller iin un, etler iin galeta unu kullanlmaktadr. kaplanm lezzet maddeleri kompozisyonlarnn hazrlanmasnda, blenderdeki tayc maddenin zerine sv lezzet maddesinin pskrtlmesiyle yap oluturulmaktadr. Kat lezzet maddesinin kaplanmasnda ise bu maddeler tayc ile birlikte kartrlmaktadr. Sz konusu lezzet maddelerinde taycnn esas fonksiyonunun, lezzeti btn rne datmak olduu bilinmektedir. rnein, tek bana vanilin, rnde tekdze dalm gstermezken, bu maddenin kaplanm halinin tekdze dalabilmesi salanmaktadr. Her lezzet maddesinin kaplanm formu hazrlanabilmektedir. Ancak bu ilemde uygun tayc, lezzet maddesinin zellii, stabilitesi, partikl bykl gibi zellikler gz nne alnmaldr. Kaplanm lezzet maddeleri kullanm ile sv lezzet maddeleri kat formda sunularak kuru rn slatlmadan sv lezzet maddesi disperse edilebilmektedir. Kaplanm lezzet maddelerinin ekonomik olmalar, kolay retilebilmeleri, iyi dalmalar avantajlar, kat maddelerin sulanmas ile oluan dk lezzet konsantrasyonu seviyesi ise dezavantajlar olarak belirtilmektedir. Bu ilemde lezzet maddesi geni bir yzey alanna yayldndan birok deiiklik saptanabilmektedir. En nemli deiikliklerin ise buharlama, lezzet kayb ve oksidasyon olduu gzlenmitir. Kaplanm lezzet maddeleri ile pskrtlerek kurutulmu lezzet maddelerini baz zellikler bakmndan karlatrmak faydal olmaktadr. Lezzet karakterinin stabilitesi asndan pskrtlerek kurutulmu formlarn daha stabil olduu saptanmtr. rnein, pskrtlerek kurutulmu benzaldehid uzun sre bozunmadan kalrken, tayc bir yzeye kaplanm benzaldehid birka saniye iinde benzoik aside okside olmaktadr. Pskrtlerek kurutulmu lezzet maddesi, lezzet karakteri olarak daha yksek konsantrasyona sahip ikine, kaplanm olanlarda bu konsantrasyonun daha dk olduu saptanmtr. Yar kat formdaki lezzet maddeleri; baharat veya yabani otlardan organik zgenlerle ekstraksiyon ile elde edilen pre eklindeki oleoresinler ve/veya lezzet

maddelerinin erime noktas dk yalarla kartrlmas ile elde edilen formlar olarak tanmlanmaktadr. Baharat ve yabani otlarn organik bir zgenle ekstraksiyonu ve zgenin vakum destilasyonu ile uzaklatrlmasndan sonra kalan rnn viskoz bir yadan sert bir katya kadar deiik fiziksel formlarda olduu gzlenmitir. Lezzet maddelerinin, dk erime noktas olan yalar, hidrojene bitkisel yalar veya hayvansal yalarla hazrlanan formulasyonlar da yar kat formdaki lezzet maddeleri olarak kabul edilmektedir. Bu karmlar, ya, tuz, hidrolize bitkisel protein ve yapay veya doal lezzet maddesinin suda znen sukroz veya dekstroz gibi maddelerle kartrlmas ile hazrlanmaktadr. Ancak sz konusu lezzet maddesi formunun pahal, kullanlmas g ve lezzet iddetinin dk olduu saptanmtr. Sv formdaki lezzet maddeleri ; ise kendi iinde emlsiyonlar ve ekstraktlar olarak snflandrlmaktadr. Emlsiyon tipindeki lezzet maddeleri alkolsz iecek endstrisinde yaygn olarak kullanlmaktadr. sz konusu emlsiyonlar, lezzet maddesinin doal gamlar, dekstrin veya izin verilen emlsiye edici ajanlar ve/veya stabilizerlerle homojenize edilerek, su iinde ya emlsiyonlar olarak hazrlanmaktadr. Bu maddelerin koruyucu kullanlmas kouluyla olduka stabil olduklar bilinmektedir. Dier sv lezzet maddelerine gre emlsiye formdaki lezzet maddelerinin dozlarnn daha kolay ayarlanabilmesi ve tekdze biimde dalabilmeleri asndan daha avantajl olduklar saptanmtr. Ekstraktlar, lezzet maddelerinin etil alkol veya dier zgenlerde hazrlanan zeltileri olarak tanmlanmaktadr. Uucu ya ekstraktlar, meyve ekstraktlar, bitkisel ekstraktlar ve sz konusu maddelerin sentetik olarak elde edilen formlar ekstraktlara rnek olarak verilmektedir. Alkol ekstraktlar, lezzet maddelerinin en eski formu olarak bilinmektedir. Kolay llebilir olmalar ve suda zlmeleri avantaj olarak kabul edilirken, lezzet olarak zayf olmalar, alkoln fiyat ile sl ilem ncesi ve srasnda buharlamas gibi zellikler dezavantajlar olarak kabul edilmektedir. Alkol dndaki zgen ekstraktlarnn ise ucuz olup, buharlamalarnn yava olmas gibi avantajlar olmakla birlikte, znrlklerinin alkole gre olduka dk olduu bilinmektedir. Yada znen ekstraktlar ise sebze yalar veya yada znen zgenlerin tayc olarak kullanld ekstraktlardr. Ucuz olup, buharlamalarnn da yava olduu bilinen bu ekstraktlar unlu mamullerdeyaygn olarak kullanlmaktadrlar. ALTU, T., 2001)

2.6. Lezzet Maddelerinin Katldklar Gda Gruplar eitli gda gruplarnda kullanlan lezzet maddeleri ileme koullarna dayankl olmal ve son rnde dengeli olmaldr. leme koullarnda nemli olan fiziksel durumlar ierisinde, zellikle scaklk lezzet maddelerinin kullanmn etkilemektedir. Ayrca son rnn fiziksel karakteri de lezzet maddesi kullanm zerinde etkin rol oynamaktadr. Spesifik rn gruplarnda kullanlan lezzet maddeleri de rne gre farkllk gstermektedir. Et rnleri, snek tipi gdalar, ekerleme ve ikolata, turular ve soslar, orbalar, dondurma ve dondurulmu rnler ve alkolsz iecekler gibi rn gruplar deiik proses koullar nedeniyle ayr ayr ele alnabilmektedir. (ALTU, T., 2001)

Alkoll ve Alkolsz ecekler


Alkoll iecekler grubunda doal ve yapay tat-koku maddelerinin kullanld rnler iinde vermut bata gelmektedir. Vermutun alkol ierii %15,5-18 arasnda deiir. Vermutta kullanlan tat ve koku maddeleri ambrette, zencefil, limon, tatl portakal, arris, kays, muz, vine,kahve, anason, vanilya, nane ve buna benzer bileiklerdir. (SALDAMLI, ., 1985). Tatkoku verici maddelerin kullanld dier alkoll iecekler likr, rom, konyak, brandy, punch gibi rnlerdir. (SALDAMLI, ., 1985). Alkol aromalar gemite, gnmzde ve gelecekte ikilerin bir paras haline gelmitir. Alkoln toz ekli Senbo Sanfrancisco gda projesinde geliim kaydetmitir. Bu alkol tozlar ikiler dnda rnein; keklerde, dondurmalarda, pelte ve reellerde, hazr orbalarda, peynirlerde, ikolatalarda, biskvilerde, ekmek ve jambon, salam, sosis, sucuklarda da kullanlr. (PSZCZOLA, D.E., 2000). Yeni doal aromalar ve maskeleyen (kaplayan) acenteler arzulanan zellikte meyve, yemi ve krema aromalarnda eitli tohum, tahl, vitaminlerle kuvvetlendirilerek enerji veren paralar yaparlar. Kmes hayvanlar rnlerinin ierii yeni aromalarla kombine edilmitir. Zengin bir aroma bileimine sahip, siyah ay, en fazla tketilen ieceklerin banda yer almay srdrr. ay aromas, ay bitkisi ya da ekstraktnn ok kk bir fraksiyonunu oluturur. Yeil ve siyah ayn kokusunu ve tadn esansiyel yalar da ieren ok sayda bileik meydana getirir. (TOKUOLU, ., - NAL, M.K., 2001)

DuBose ve Ark (1980) baz renk vericilerin, baz lezzet karakterlerini maskeledii ve bunun da karbonatsz meyve aromal ieceklerde lezzet tanmlamasn drdn belirtmilerdir. Ayrca iecekteki renk younluunun, toplam kabul, renk ve lezzet kabul edilebilirliini ve lezzet younluun uistatistik olarak nemli seviyede etkiledii bulunmutur. Bir baka aratrmada, (Clydesdale ve Ark., 1992) kark meyve aromal ieceklerde rengin, testteki panelistlerin tatllk ve susuzluu giderme duyumlarn byk lde etkiledii bulunmutur. (YILMAZ, E., 2001) Et ve Et rnleri : Genellikle yerel olarak hazrlanan rnler olan et ve et rnleri, taze, yar kurutulmu, derin dondurulmu veya konserve olarak ilenip direkt olarak souk veya piirilerek tketilmektedir. rn tiplerinin eitlilii nedeniyle kullanlabilecek lezzet maddeleri hemen hemen snrsz olmakla birlikte geleneksel lezzete bal kalnmaktadr. Temel olarak kullanlan madde tuz olmakta, ancak eitli baharat karmlar da et rnlerinde kullanlmaktadr. Baharatlarn yan sra monosodyum glutamat, ribonkleotidler ve hidrolize sebze proteinleri de etimsi karakteri artrmak amacyla kullanlmaktadr. Et rnlerinde kullanlacak uygun baharatlarn belirlenmesinde eitli faktrler etkili olmaktadr. Bu faktrler; kullanlan hammaddenin yaps, zellikle et/ya/su oran; hammaddeye uygulanan n ilemin ekli, krleme ajan kullanlp kullanlmad; paralama aamasnn derecesi ve yaps; kartrma ncesi yaplan uygulama, piirme, ttsleme gibi; uygulanan s ve sre; kullanlan koruyucunun yaps; paketleme ekli; depolama koullar olarak zetlenebilmektedir. Et rnlerine baharat karmlar katlmasnn ana amac doal et lezzetini artrmaktr. Genel olarak kullanlan baharat karmlar yabani ot ve baharatlarn eitli boyutlarda tlerek kartrlmas ile elde edilmektedir. ancak toz karmlarn yan sra baharat ekstraktlar da kullanlmaktadr. Baz ticari baharat karmlar, lezzet artrclar, hidrolize sebze proteinleri, maya ekstraktlar, tuz, fosfatlar ve boyalarla birlikte toz formda kullanlabilmektedir. Lezzet karmlarndaki uucu madde kayplarn nlemek amacyla pskrtmeli kurutma ile hazrlanan enkapsle baharat ekstraktlar da uzun raf mrleri nedeniyle tercih edilmektedir. (ALTU, T., 2001) Unlu Mamuller : Gda endstrisinin nemli bir dal olan unlu mamuller, ekmek, tatl maya hamur ileri, biskvi, kurabiye, kraker, pasta ve kekleri iermektedir. Scaklk ve srenin etkisi; asitlik ve tatllk arasndaki lezzet dengesi; son rnn nem ieriine bal olarak depolamadaki stabilite; aktif maya eklinde kullanlan kabartma ajannn yaps gibi faktrler lezzet maddesi seiminde etkili olan faktrlerdir. Sz konusu rn grubunda lezzet maddeleri, piirme ileminden nce hamura kartrma; frndan karrken yzeye pskrtme;

piirme ve yalamadan sonra yzeye serpme ve pimi rn parlatma veya kaplama eklinde kullanlabilmektedir. Ancak lezzet maddelerinin piirme ileminden nce hamura katlmas uucu maddelerde kayplara ve lezzet deiimine neden olmaktadr. Piirme srasnda s nedeniyle oluan lezzet maddeleri kayb deneysel olarak belirlenerek ilave lezzet maddesi katlmas durumunda son rndeki lezzet dzeyi gz nnde bulundurulmaldr. Is ile lezzet maddesi kaybn nlemek amacyla ya bazl lezzet maddelerinin kullanlmas, sv lezzet maddelerinin propilen glikol gibi uucu olmayan zgenlerle kullanlmas ve toz lezzet maddelerinin ok kademeli enkapslasyon formunda kullanlmas nerilmektedir. ok kademeli enkapsle lezzet maddelerinde dtaki kapsln suda znmeyen yapda olmas nedeniyle hamur hazrlama srasnda kapsl erimemekte, pime aamasnn son kademelerinde erime gereklemektedir. Bu aamada rnn su ierii dk olduundan lezzet maddesinin tam olarak aa kmas ancak azda ineme srasnda sz konusu olmaktadr. Sngerimsi yapya sahip kek tipi rnlerde ise lezzet maddesinin yumurta ile birlikte rplmas var olan uucu yalarn kp krmasna neden olacandan lezzet maddesi emlsiyonlarnn karma un katlmadan hemen nce yumuak bir kartrma ile ilave edilmesi nerilmektedir.(ALTU,T,2001) Snek Tipi Gdalar : Bu tip gdalardan, patates cipsinde, sirke, barbek ve ttslenmi domuz eti lezzeti en ok aranlan lezzetler olup, bu gdalara lezzet maddelerinin yzeysel uygulama ile katlmalar nerilmektedir. Ekstrde rnlerde ise lezzet maddesi uygulamas; ekstrzyon ileminin souk ya da scak ekstrzyon almasna bal olarak ekstrzyon ncesi hamura lezzet maddesi katlmas, lezzet maddesinin kaplama veya tozlama yolu ile dardan uygulanmas biiminde iki ayr ekilde gerekletirilmektedir. Souk ekstrde rnlerde lezzet maddesinin formulasyondaki su ile birlikte emlsiyon eklinde sisteme katlmas veya pskrtlerek kurutulmu lezzet maddesinin una ilave edilmesi uygun grlmektedir. Scak ekstrzyon, msr, yulaf veya buday unu ile bitkisel proteinler ieren rnlerin ilenmesinde kullanlan bir yntem olup yksek basn (500-900 psi) ve yksek scaklkta (120-1760C) gerekletirilmekte ve son rn %8 neme kadar kurutulmaktadr. eker ile amino asitlerin tepkimeye girdii Maillard reaksiyonuna bal termal reaksiyon lezzet maddeleri sz konusu olduunda bu reaksiyonu balatacak maddeler karma katlarak ekstrzyon srasnda reaksiyonun olumasna izin verilmektedir. Ancak proses koullarndaki deiimler sonucu istenmeyen bir lezzet de oluabilmektedir. Lezzet maddelerinin yzeye uygulanmas daha uygun grlmekle birlikte hidrolize sebze proteinleri, maya ekstraktlar, peynir ve soan tozlar gibi lezzet maddeleri nem tutucu zelile sahip olduklarndan problem

yaratabilmektedirler. Lezzet maddesinin ya formunda yzeye uygulanmas ise depolama sonucu aclamaya neden olabilmektedir.(ALTU,T,2001) ekerleme ve ikolata : Sert ekerlemeler, yumuak ekerlemeler, niasta ieren ekerlemeler, sakzlar ve ikolatalar kapsayan bu tip rnlerde kullanlabilecek lezzet maddesi sayca ok fazla olup kulanm koullar retici tarafndan belirlenmektedir. Baz lezzet maddeleri etkileyici kokuya sahip olmakla birlikte, kullanldklar rnde beklenen etkiyi yaratmamaktadrlar. zellikle meyve lezzetli rnlerde, lezzetin yan sra ekilii de vermek zere, son rnn yapsna bal olarak kullanlan lezzet maddelerinin %0.25-5 arasnda sitrik, tartarik, malik veya laktik asitlerle desteklenmesi gerekmektedir. ekerleme retiminde kullanlan kesikli yntemler gnmzde yerini srekli ve otomatik sistemlere brakmaktadr. Bir ok iletmede, lezzet maddesi sistemde hareket eden eker kitlesine enjekte edildiinden, ilem srasnda yksek scaklkla kar karya kalmakta ve deiime urayabilmektedir. ikletler yap olarak dier ekerli rnlerden farkl olduklarndan lezzet maddesi uygulamalar da farkl olmaktadr. ikletler yaplarnda bulunan gam nedeniyle fazla miktarda lezzet maddesi absorblayabildiklerinden ekerlerde bulunan lezzet maddesinin yaklak 10 kat fazla lezzet maddesi kullanlabilmektedir. Gamn fiziksel yaps ve ikletin inenme zellii, baz lezzet maddeleri ve lezzet maddelerinin retiminde kullanlan zgenler tarafndan bozulabilmektedir. ikletlerde kullanlan lezzet maddelerinin ok youn ve yapy bozmayacak ekilde hazrlanmas istenmektedir. (ALTU, T., 2001) Turu ve Soslar : Turu ve soslarda karakteristik lezzet genellikle asetik asit (sirke), baharat ve yabani otlarn kullanlmas ile salanmaktadr. Ancak uygun lezzetin salanabilmesi iin mayholuk, bahartmslk, asitlik, tuzluluk,tatllk ve meyvemsi karakterlerin dengede olmas gerekmektedir. Bu rn grubu kaln soslar, ince soslar ve turular gibi eitli ve ilenmesi farkl gruplar ierdiinden lezzet maddeleri ile ilgili bir genelleme yapmak mmkn olmamaktadr. Ancak baharatlarn oleoresinleri veya uucu yalar uygun bir zc ierisinde veya emlsiyon olarak kullanlabilmektedir. (ALTU, T., 2001) orbalar : Genellikle, kutulanm, kuru karm veya dondurulmu olarak deiik ekilde ilenen orbalarda kullanlan lezzet maddeleri de farkl olmaktadr. Kutulanm ve dondurulmu orbalar sv olduundan, bu rnlerde sv lezzet maddelerinin kullanmnn uygun olduu belirtilmektedir. Kuru karmlarda ise toz lezzet maddelerinin kullanlmas nerilmektedir. (ALTU, T., 2001)

Dondurma ve Dondurulmu rnler : Bu tip rnlerde lezzet maddesi kullanlmasnda rnn souk ve dondurulmu olarak tketildii gz nnde bulundurulmal ve lezzet maddesinin bu durumdan etkilendii unutulmamaldr. Sz konusu rn grubunda kakao, doal meyve ekstraktlar, vanilya ok yaygn olarak kullanlmaktadr. (ALTU, T., 2001) Gazl ve Gazsz Alkolsz ecekler : Bu tip rnlerde lezzet maddesi kullanm, lezzet maddelerinin suda znmeyen yapda olmalar nedeniyle dikkat gerektirmektedir. Bu nedenle sz konusu rnlerde, izin verilen bir zc ierisinde veya emlsiyon eklinde lezzet maddesi kullanlmas nerilmektedir. Meyve sularnn konsantre edilmesiyle orijinal meyve suyundan 4-6 kat daha kuvvetli konsantreleri elde edilebilmekte ve bu zeltiler ieceklerde kullanlabilmektedir. (ALTU, T., 2001) St rnlerinde : St endstrisinde tat-koku maddelerinin kullanm iki ekilde gerekletirilir. Yapay st rnleri imalatnda rne st aromas kazandrmak iin stn kendine zg hoa giden tat ve kokusunu veren maddeler kullanlr. Buna karn stn doal yapsnda yer almayan baz tat-koku verici maddeler st rnne deiik aroma zellikleri kazandrmak amacyla kullanlr. Bu iki grup hem yapsal olarak ve hem de kazandrdklar tat ve koku zellikleri asndan birbirinden olduka farkldr. Genellikle st tad ve kokusunun yapay olarak oluturulmak istendii rnlerde, vanilya (vanillin, etil vanillin), kumarin, melilotus, liatris, dihidrokumarin, diasetil ve eser miktarlarda btirik asit ve esterleri, etil kopronat, sinnomil butirat, metil asetil karbinol kullanlmaktadr. Ancak yapay olarak oluturulacak maddelerin kullanmnda ok zenli hareket etmek, zellikle kullanlan miktarlara dikkat etmek gerekir. (SALDAMLI, ., 1985) St ve st rnleri endstrisinde tat ve koku verici maddelerin kullanlmas amala uygulanmaktadr; 1. St ve rnlerine benzer foned, st filled st margarin gibi taklit rnlerin yaplmas srasnda tipik tat-kokuyu oluturmak, 2. St ve rnleri retiminde kaybolan veya zayflayan tat ve kokuyu

kuvvetlendirmek, 3. Aromal st rnleri imalatnda, kazandrlmak istenen zellii salayabilmek

(aromal stler, aromal ve meyveli yourtlar, otlu peynirler, dondurma vb.) Krema endstrisinde ya alnan ste; yapay ve doal tat-koku maddeleri (yan yerini tutan) limitler erevesinde ilave edilerek stn doal aromas yeniden kazandrlmaktadr.

Dondurma endstrisinde kullanlan en yaygn tat-koku maddeleri vanilya, kakao ve ikolatadr. Bunlarn dnda meyve tat ve kokusunu oluturmak zere ilek, muz, turungiller, kays, eftali ve fstk gibi maddelerde kullanlmaktadr. buna ilaveten aroma verici uucu esterler veya kumarin benzeri bileikler de kullanlr. Yourt imalatnda ise sade yourt dnda hemen hepsinde (aromal ve meyveli yourt) tat-koku verici maddeler, doal meyve ve esanslar birlikte kullanlmaktadr. (SALDAMLI, ., 1985) ki farkl bileimde yourt stne %0,1-0,2 orannda doala zde ilek, muz, elma aromas ile %4-5 orannda eker ilave edilerek hazrlanan yourt rnekleri baz kimyasal ve duyusal zellikler ynnden test edilmitir. Sonuta en yksek kabul edilebilirlik puann %5 eker ile %0,2 muz ve ilek aromas almtr. (AYAR, A., AKIN, N., 2001) Peynir retimi ve tketim teknii birbirinden ne kadar farkl ise birbirinden farkl bir o kadar da tat-koku maddesi bulunmaktadr. St rnleri iinde en kompleks tat-koku bileikleri, olgunlatrlm peynirlerde bulunanlardr. Bu nedenle peynir tat ve kokusunu yapay olarak salamak olduka gtr. Bu nedenle peynir endstrisinde yapay tat ve koku maddesi kullanlmas, daha ok taze peynirlerde, eritme peynirlerine ve taklit peynir rnlerine uygulanan bir ilemdir. (SALDAMLI, ., 2001) 2.7. Lezzet Verici Maddelerin Metabolizmas Aromalar, btn dnyada gda rgtleri ve salk otoritelerince kabul edilen zararsz katklardr. (BELLO, A., 1999) Trkiyede kimyasal yollarla elde edilen aromalarn kullanld ve kullanlan aromann yzde 80ini ithal rndr. Kimyasal aromalar kalc ve salkl olmayabilir. Aroma numuneleri gerekli ekillerde kontrol edildikten sonra ithal edilmelidir. (AHN, A., 2001) Doala zde sentetik lezzet maddeleri katldklar gdada yksek dozda

bulunmadklar srece, gdann kendinden daha fazla toksik deildirler. Bu dnce, lezzet maddeleri ile ilgili olarak, tketim oran kavramnn ortaya atlmasna neden olmutur. Tketim Oran (Consumption Rotro-CR) terimi ilk kez 1984te tanmlanmtr. Bu konuda Gda Katk Maddeleri Kodeks Komisyonuna (CRFA) sunulan raporda doal ve doala zde sentetik lezzet maddelerinin deerlendirilmesinde bu orann gz nne alnmas gerektiini vurgulamtr. CR terimi, gnlk tketilen gdann normal bir ingrediyenti olan lezzet maddesi

miktarnn ayn lezzet maddesinin katk olarak kullanldndaki miktarna oran olarak tanmlanmaktadr. Bu oran 1den byk olduunda maddenin gda ncelikli dolaysyla gdann kendisinden daha fazla zararl olmad kabul edilmektedir. CR deeri 1den kk olduunda katk ncelikli, dier bir ifadeyle, lezzet maddesinin katlmyla gdann doal lezzet maddesi iermesine karn toksisitesinin artabilecei kabul edilmekte ve bu nedenle de toksisite testleri uygulanmas gerektii vurgulanmaktadr. Bu durumda doala zde sentetik lezzet maddelerini, tketim oran 1 veya daha yksek lezzet maddeleri olarak tanmlamak mmkn olmaktadr. (ALTU, T., 2001) Gdalarda kullanlan esanslarn insan salna hibir surette zararl olmamas lazmdr. Son zamanlara kadar kullanlmasna izin verilmi bulunanlarn, son aratrmalarda kanserin meydana gelmesinde tesirli olduklar grlmtr. Bu sebepten, kumarinin bu maksatla kullanlmas, miktar dikkate alnmadan, tamamyla yasaklanmtr. (TEKEL, S.A., 1975) 2.8. 20.Yzyln Sonunda Besin Aromalarnn Kullanmnn Dzenlenmesi le lgili Yasal Kurumlar

Yasal Durum
Gda maddelerinde tai, ticaretin tarihesi ile e zamanldr. Balangta, ok basit olan saf maddelere daha ucuz maddeler katma yntemleri medeniyetin ve teknolojinin gelimesi ile birlikte geliti. rnein, balangta ekmee ve una kum kartrmakla yaplan tai daha sonralar doala zde vanilyann iine karbon 14 izotoplar katlarak, doal vanilya intibann verilmesi seviyesine kt. 19.yzyl sonlarnda taie uratlamayan tek gda maddesi yumurta idi (kabuu engellendii iin). Bugn ise hayvan yemlerine katlan boyalar ile yumurtann sarsna daha turuncu bir grnm verilerek, normal yumurtalara ky yumurtas havas vermek mmkndr. te bu aldatmaclara kar, lkeler vatandalarnn salklarn ve czdanlarn korumak amacyla, taiin nne baz kanunlarla geme lzumunu hissettiler. Gda Sanayiinde kullanlan tat ve koku verici maddelerle (aromalar) ilgili Avrupada 4 kurulu vardr. ABDde bu dzenlemeler FDAnn denetiminde, Trkiyede ise Tarm ve Kyileri Bakanlnn yaynlad TGK (Trk Gda Kodeksi)ne gre yaplr.

Avrupada Gda Kanunlarnn Dzenlenmesinden Sorumlu Uluslararas Kurulular Son dnya savandan itibaren Avrupa lkeleri 2 politik kurulu etrafnda toplanmlardr. A. Avrupa Konseyi (Kuruluu:1949) lkeler : Avusturya, Belika, Gney Kbrs, Danimarka, Fransa, Almanya, zlanda, Yunanistan, rlanda, talya, Lihtetayn, Lksemburg, Malta, Hollanda, Portekiz, spanya, sve, ngiltere. B. Avrupa Birlii (Kuruluu : 1958) Roma ve Maatricht Anlamalar (1992) ye lkeler : Avusturya, Belika, Danimarka, Finlandiya, Fransa, Almanya, Yunanistan, rlanda, talya, Lksemburg, Hollanda, Portekiz, spanya, sve, ngiltere. Amalar : Her 2 kuruluta, yelerinin gerek ekonomik gerekse de sosyal adan geliebilmeleri ve ilerideki kuaklara iyi bir toplumsal miras brakabilmeleri amacyla savunma haricindeki gnlk yaamn her trl konusuyla urarlar. Avrupa Konseyinin ald kararlarn ye lkeleri balayc bir nitelii olmamasna karn Avrupa Birliinin Directives ad verilen kararnamelerine ye lkeler kendi i kanunlarn uydurmak zorundadrlar.

A. Avrupa Konseyi
Topluluun, konuyla ilgili uzmanlar grubu, halen kullanlmakta olan doal aroma hammaddelerini, tekrar inceleme altna aldktan sonra Mavi Kitap (Blue Book) adl yaynda yeniden yaynlamlardr. Doal aroma kaynaklarn 4 grup altnda toplamlardr: N1 Dorudan tketilebilen gda maddeleri (Edible Foods). N2 Mutfakta tketilen bitki ve baharatlar (Kitchen herbs and spices) N3 Geleneksel yollardan elde edilen aroma maddeleri (Traditional sources of flavourings)

N4 Dier kaynaklardan elde edilenler (Other Sources) Bu 4 snfa giren doal maddelerin iindeki, toksikolojik adan etkin molekller incelenip gerek gda maddeleri gerek ieceklerde kullanmlar asndan kstlamalar tespit edilmitir. Kimyasal maddeler tam incelenmi ve daha ileri toksikolojik incelenmeye ihtiya duyan maddeler olarak ikiye ayrlmtr. Ancak Avrupa Konseyinin bu almasnn ye lkeler zerinde bir yaptrm gc yoktur. Kaynak bir bavuru eseri olarak kullanlmaktadr.

B. Avrupa Birlii
Topluluk, kendi i pazarndaki gda rnlerinin dolamnda uyumu salamak amacyla, 1989 ylnda bir ereve direktifle gda katk maddelerinin hangi kriterlere gre deerlendirileceklerini ve azami kullanm miktarlarn belirleyecek ileriki teknik almalara k tutacak esaslar, belirledi (89/107/EEC). Bu direktif, btn kullanmna izin verilen gda katk maddelerinin, SCF (European Scientific Committee for Food) tarafndan, direktifle yaynlanan anlamaya gre deerlendirmesini karara balad. Topluluk gdalara katlan maddeleri aadaki snflara ayrmaktadr: a. Tatlandrclar b. Gda Renklendiricileri c. Tatlandrc ve gda renklendiricileri dndaki gda katk maddeleri d. Aromalar Yukardaki 4 gruptan ilk nde yer alan maddeler balarna, E harfi getirilerek gruplara ayrlrlar. Bu numaralama Codex Alimentarius Komisyonu tarafndan yaplmtr. Yaknda numaralar ayn kalmak artyla, E harfi yerine, INS harflerinin getirilecei almalar devam etmektedir. Gda renklendiriciler Koruyucular Antioksidanlar Emlgatr ve stabilizerler Aromalar E100-E199 E200-E299 E300-E399 E400-E499

4.grupta yer alan aromalar ise, dierlerinden tamamen ayr ekilde deerlendirilirler. Aromalar katk maddesi deildirler. Gda aromalar ile ilgili ABli yetkili organlarnca en nemli iki direktif 88/388/EEC ve 1999/217/ECdir. Bu iki kurulu etrafnda, bunlara bilimsel adan yardmc olan baz teknik organlardan en nemli ikisi aadaki gibidir. 1. Codex Alimentarius Komisyonu (CAC) CAC, uluslararas gda standartlarnn gelitirilmesi ile ilgili ana kurulutur. 1962 ylnda Romada kurulmutur. %75ini FAO (Food and Agricultural Organization), %25ini WHO (World Health Organization) meydana getirir. Sekreteryas, FAOnun Romadaki merkezinden yrtlr. 1995 ylnda kurulan WTO (World Trade Organization) da Codexin gelitirdii standartlarn yeler tarafndan kabul edileceini ngrmektedir (General Agreement on Tarrifs and Trade), (GATT)n yerine gemitir). Codex yelii, FAO veya WHOya ye btn lkelere aktr. u anda 162 yesi vardr. Byk Codex Komisyonu 2 ylda bir ya Roma ya da Cenevrede toplanr. 22.kez gerekletirilen son toplant, 1997 Haziranda yaplmtr. CACnin alt kurulularndan biri, katk maddeleri ile ilgili Codex Komitesidir. Bu komiteye bal gda maddeleri baznda alt komiteler de vardr. (Kakaolu rnler ve ikolata komitesi vb gibi). st komiteye, gda katk maddelerinin kullanmlar ile ilgili bilgi FAO/WHO birleik uzmanlar komitesi, JECFAdan gelir. Katk maddeleri ve aroma hammaddeleri azalan risk srasna gre verilmi nceliklerle Codex tarafndan deerlendirilmektedir.

2. International Organization of the Flavour Industry (IOFI) 1969 ylnda kurulmu olan IOFI, Avrupa, Japonya, ABD, Kanada, Meksika, Brezilya, Avustralya, Singapur ve Gney Afrikal aroma sanayicilerini temsil eden uluslararas bilimsel bir kurulutur. IOFInin ana grevi, aroma sanayii ile ilgili yasal ve sala uygunlukla ilgili bilgileri toplayp, yelerine (aroma sanayicilerine), ulusal ve uluslararas yetkililere iletmektir.

Merkezi Cenevrededir. Uzmanlar grubu ylda 3 kere toplanrlar. Trkiyeden de Aroma Sanayicileri Dernei, AREP, bu kurulua yedir.

ABDde Gda Kanunlarnn Dzenlenmesinden Sorumlu Kurulular


ABDde gda kanunlarnn dzenlenmesinden, FDA (Food Drug Association) sorumludur. Gda kanunlarnda yaplacak bir deiiklik iin kongrenin onayn almak gerekir. ABDde GRAS akronimini (Generally Recognised as Safe) alamayan her madde Gda Katk Maddesi snfna girer. Aromalar, gda katk maddesi snfna girmezler. Aroma retiminde kullanlan hammaddelere, Gras numaralar FEMA (Food Extracts Manufacturers Association) eksperleri tarafndan verilip, FDAnn oluru alnr.

Trkiyede Gda Kanunlarnn Dzenlenmesinden Sorumlu Kurulu


Tarm ve Kyileri Bakanl sorumludur. Gda ile ilgili kanunlar 16 Kasm 1997 tarih ve 23172 sayl Mkerrer Sayl Resmi Gazetede yaynlanm Trk Gda Kodeksi dzenler. TGKe gre de aromalar gda katk maddesi olarak kabul edilmezler. TGK, ABde yaynlanm direktiflerle byk lde uyum iindedir. Ayrca, gda aromas reticisi veya pazarlaycs firmalarn oluturduu AREP ise, ye olduu IOFI vastas ile Avrupada yaynlanan yeni ynetmeliklere annda ulamakta ve Trkiyedeki yetkili kurulular haberdar etmektedir. (YASA, M., 1999)

KAYNAKA
1. AKIN, N., AYAR, A. 2001, Farkl Bileimlerde Hazrlanan Aromal Yourtlarn Baz Duyusal ve Kimyasal zelliklerinin Belirlenmesi zerine Bir Aratrma. Gda. Ekim. (6569). 2. ALTU, T. 2001, Editr. Gda Katk Maddeleri. Meta Basm. zmir. 3. BELLON, A. 1999, rnn Tat ve Kokusu; Aromalar. Gda. Ekim. (28-30). 4. DOAN, H. 1996, Gda nsan Sal lgili Yasalar. stanbul.

5. MERMELSTEN, N.H. 2001, New R&D Strategies in the Flavor Industry. Food Technology. Vol:55. No:7. (52-57) 6. NAZK, H., ARLI, M. 2001, Bilimsel Aratrma Teknikleri. Gazi Kitabevi Yayn. Ankara 7. TLE, S., POLAT, . 2001, Baharat Esansiyel Yalarnn Gda Sanayisinde Kullanm. Gda. Ekim. (56-60). 8. PSZCZOLA, D.E. 2000, Alcohol Flavors: Sprits of a New Year. Food Technology. Vol:54. No:1. (48-54). 9. PSZCZOLA, D.E. 2001, Broad Ingredient Focus Adds Voriety. Flavors and Seasonings. Food Tachnology. Vol:55. No:1. (39-42). 10. SALDAMLI, . 1985, Gda Katk Maddeleri ve ngrediyenler. Ankara 11. AHN, A. 2001, Aromann Kalitesi, rnde Denenerek Anlalr. Gda. (40). 12. TEKEL, S.T. 1975, Trkiye Gda Mevzuat ve Kontrolnn Esaslar. Ankara 13. NAL, M.K., TOKUOLU, . 2001, Siyah ayda Aroma Oluumu ve Aroma Bileiklerinin Analizi. Gda. Haziran. (74-77).

14. YASA, M. 1999, 20. Yzyln Sonunda Besin Aromalarnn Kullanmnn Dzenlenmesi le lgili Yasal Kurumlar. Gda. 15. YILMAZ, E. 2001, Meyva Aromal Maden Sularnda Rengin Lezzet Ayrmna Etkisi. Gda. Haziran. (72-73)