Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Page 1

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată

BUCUREŞTI – 2011 –

Page 2

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată

CUPRINS
Introducere........................................................................................................................................4 PARTEA I........................................................................................................................................7 STUDIU BIBLIOGRAFIC...............................................................................................................7 CAPITOLUL I..................................................................................................................................7 I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ...............................8 1.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei..............................................8 CAPITOLUL II..............................................................................................................................18 II. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI...................................................18 2.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele................................................18 2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă........................................................................................19 2.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre ..........................................................19 2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre...............................................................................21 CAPITOLUL III.............................................................................................................................22 III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE.....................................22 3.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P.....................................................................................22 PARTEA a II-a...............................................................................................................................27 CERCETĂRI PERSONALE..........................................................................................................27 CAPITOLUL IV.............................................................................................................................28 IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI.............................................................................28 4.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti)...........28 4.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor.................30 4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizicochimice şi microbiologice.......................................................................................................34 4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor.....................................................................39 CAPITOLUL V..............................................................................................................................54 V. REZULTATE ŞI DISCUŢII..................................................................................................54 5.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii...................................................54 5.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere..........................55 5.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic.................................................................57 CAPITOLUL VI.............................................................................................................................60 VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA CARCASELOR DE PASĂRE.....................................................................................................................................60 6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasăre ...........................................................................63 6.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L................68 6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.......................................................................................................................................74 6.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre.....................80 6.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti.................................................87 6.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L. în perioada 01.06.2011-13.06.2011............................................................................................90 CAPITOLUL VII.........................................................................................................................118 VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI..................................................................................118 Page 3

...118 7.....122 Introducere Page 4 ..........................................................................................................................2 Recomandări.....................................................................................................119 BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ...........................1 Concluzii generale...................................................Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 7...............

A. consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare. Page 5 . de tipul H. Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000. este un acronim care provine de la expresia din limba engleză "Hazard Analysis Critical Control Points". Aceste microorganisme. panificaţie.C. deci.C. cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a păsărilor sănătoase sau bolnave. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. fabrici lactate. H. care este o metodă sistematică de identificare.P.P. Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente.A. evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de carne sau preparate din carne. prezente iniţial în număr redus. dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină.C.C. transportat. se pot înmulţii atunci când produsul este prelucrat. de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective.A. restaurante) să respecte atât exigenţele tehnologice. Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda H.. depozitat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde. mezeluri. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană.C. de la pasărea vie şi până la produsul finit. realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorului pentru produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul intercomunitar.P.C.cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În perioada pe care o parcurgem. Statele Unite.

faptului că se pregăteşte cu uşurinţă în foarte multe şi variate reţete culinare. ne determină să afirmăm ca producţia de carne de broiler va depăşi producţia celorlalte sortimente de carne. iar pe de altă parte. În viitor. preferinţelor consumatorilor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Creşterea şi abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a industriei alimentare. datorită însuşirilor lor productive. producţiei avicole îi revine. a digestibilităţii deosebite şi valorii nutritive superioare. pe de-o parte. datorită însuşirilor gustative deosebite. a producţiei de carne pe plan mondial.producţia avicolă mondială va creşte. un rol important. Page 6 . în perspectivă. in primul rând. deci. Tendinţa de creştere a consumului de carne de pasăre şi. Carnea de pasăre este mult solicitată de consumatori. aceasta s-ar datora.dar această creştere va depinde foarte mult de economicitatea producţiei şi de preţul de cost al acestor produse. în al doilea rând. datorită particularităţilor biologice. preţurilor mai convenabile şi. Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populaţiei globului aflată în continuare creştere.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC CAPITOLUL I Page 7 .

care pentru proteine ajunge la 96-98%. Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori. Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri complexe. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de factori care ţin atât de crescător (regim alimentar. personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în toate etapele prin: • • • supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme. " de la adăpost la masa consumatorului". cât şi de industria de prelucrare a păsărilor. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi aminoacizi esenţiali. implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control). stare igienică. controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică. dar în mod special este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator. valoarea nutritivă.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale. adresate atât fermierului. cât şi sectorului de industrializare şi comercializare.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată I. în asigurarea calităţii. Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă. cât şi al proprietăţilor nutritive. iar carnea de pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui deziderat. etc. frăgezime. gust. Page 8 . GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM . În industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi sporite a cărnii şi a produselor.CALITATE NUTRITIVĂ 1.E. Aceste proprietăţi îi conferă şi calitatea de aliment dietetic. igiena microclimatului). ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive componente. la ora actuală de un complex de caracteristici: aspectul comercial. prin implementarea conceptului actual al U. atât din punct de vedere al aspectului comercial.

mărind riscul de contaminare bacteriană. de creştere industrială a păsărilor. automatizarea are şi unele inconveniente. de curcă şi de raţă ). Pe lângă avantajele economice şi sanitare. în principal tineretul aviar hibrid (de găini.s-a elaborat o strategie modernă. bibilicile. Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie. un număr mic de gâşte şi. Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări existente. care. Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase de-a lungul anilor. nemaiîntâlnite la alte specii de animale. dependente de situaţia politico-economică. datorită unor însuşiri productive deosebite cu care aceştia sunt înzestraţi. În ţara noastră. în unele ţări. După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluzând şi abatoare. fiind aproape în întregime automatizat. astfel că în 1990 funcţionau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor efective de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună. . De exemplu. -s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a păsărilor şi s-a importat baza genetică şi metodologia de lucru. s-au organizat primele întreprinderi Avicole de Stat. complet integrate tehnologic şi economic. ştiinţifică. cu avantaje evidente. în urma aplicării unor îndelungate şi complicate procedee de selecţie. în perioada actuală. cum ar fi: Page 9 . creştere uniformă. randament crescut la sacrificare. După 1990. pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi ecologică. păsările adulte reformate după terminarea ciclului de producţie. distribuite în toate judeţele ţării. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost puse în perioada 1967-1971. să cunoască un reviriment evident. neuniformitatea păsărilor intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare. astfel: .s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă. datorită dificultăţilor economice specifice perioadei de tranziţie către economia de piaţă. care se creşte la nivel industrial în ferme specializate. ca şi găinile se pretează la creştere intensivă. creşterea şi industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuaţii. avicultura a cunoscut un puternic recul. etc. pentru ca. Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial. agreate pentru export în Uniunea Europeană. porumbeii şi chiar prepeliţa japoneză.

7 kg. cei de curcă. rasa Cornish. • realizarea unui kilogram de carne vie. cu calităţi organoleptice superioare (gust.5 kg viu în funcţie de vârstă.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • precocitate mare. • către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală mare. implicit. la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1. găinile ocupă primul loc. chiar când linia maternă are penajul colorat.6 kg viu. deoarece hrana reprezintă 60-70% din totalul cheltuielilor de producţie). Selecţia liniilor materne este făcută în direcţia de a se obţine de la fiecare găină o Page 10 . varietatea alb dominant. pe linie paternă. cu musculatura de la piept şi pulpe bine dezvoltată. care influienţează favorabil rezistenţa la boli şi. • carcasele sunt aspectuoase. În special. scăderea consumului specific chiar şi sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor şi crearea de linii rezistente la boli. Sussex. Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini mixte. New Hampshire şi uneori rasa Rhode Island. iar pentru bobocii de raţă 2. frăgezime şi finete). în direcţia ameliorării constituţiei şi conformaţiei corporale. manifestată printr-un ritm accelerat de creştere. Dintre acestea. Dintre păsările producătoare de carne. iar la tăiere se obţin randamente ridicate. În prezent. Plymouth Rock alb sau barat. în acest mod puii de găină. • raportul carne-oase este favorabil. reducerea mortalităţilor în perioada de creştere. de altfel. producţia de carne fiind realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. • prezintă vitalitate şi vigurozitate mare. la 10 săptămâni ajung la 3 kg. creşterea industrială a păsărilor hibride de carne este orientată. În plus. penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant. Producţia industrială a acestui tip are la bază. printr-un consum de hrană relativ mic.4-3. primul loc îl ocupă rasa Plymouth Rock. astfel pentru puii de găină consumul specific de furaje este 2. care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele însuşiri de carne.5-1.8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate corporală este un factor foarte important în industria avicolă. iar la bobocii de raţă la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg. extinderea generală a rasei Cornish în creşterea industrială a puilor broiler în toate ţările interesate.2-2. pentru cei de curcă 2. Ameliorarea acestor factori determină creşterea randamentului la tăiere. Acest fapt explică. ridicarea calităţii cărnii.

un conţinut optim de grăsimi. Totodată. Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni. atât în ţările dezvoltate. cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obţine prin creşterea hibrizilor comerciali de găină. fazan. întrucât are un grad de digestibilitate. în plus. Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid şi armonios: au corpul mare. Ea face parte din alimentele de bază pentru om. prepeliţă sau struţ face parte din categoria „delicatese". Carnea reprezintă cel mai important produs obţinut de la păsări. pentru proteine ajungând la 96-98%.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată producţie mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat. cu un procent ridicat de fecundare şi eclozionare. Page 11 . De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător. Spre deosebire de mamifere. cu însuşiri organoleptice deosebite şi cu randament la tăiere de 75-78%. curcă. carnea provenită de la găină şi curcă este considerată produs dietetic. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a substanţelor nutritive. însă prezintă interes economic şi alte specii ca: bibilicile. În ţara noastră şi în alte ţări cu avicultură avansată. Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă în ultimii 30 de ani. forma pieptului rotundă. prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subţire. fazanii. La palmipede populaţiile specializate pentru carne posedă şi însuşirea de producere a ficatului gras. când trebuie să ajungă la o greutate medie de 1500-1800 g. cu sternul si spatele plate şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine dezvoltată. mai recent. În timp ce carnea de bibilică. struţii. cât şi în cele în curs de dezvoltare. „bobul" mai fin şi o cantitate mai mică de ţesuturi conjunctive. prepeliţele şi. având un însemnat rol plastic şi energetic. carnea de pasăre este mult mai gustoasă şi. o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului muscular de cea mai bună calitate. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând de bogăţia ei în proteine şi respectiv în aminoacizi esenţiali. raţă şi gâscă. carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii prin conţinutul mai mare în proteine şi în unele cazuri (la palmipede supuse îngrăşării) este chiar mai bogată în grăsimi de bună calitate.

pe locuitor şi pe an.4 +71 15.4 +100 Asia Europa Oceania Fosta URSS 8.6 17.9 20.9 31.7 20.1 +20 America de Sud 9.9 18.1 Evoluţia consumului de carne de pasăre în cadrul consumului total de came.7 +25 4.2 Evoluţia consumului de carne de pasăre în lume (kg/locuitor/an) (după Roenigk) Page 12 .9 +53 America de Nord 25.4 14.3 +18 14.7 17. în % (după Paquin) Africa 1970 1980 Evoluţia % 11.7 +113 14.7 9.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Tabel nr.5 +29 Lume Tabel nr.

7 24.9 323 32.4 24.1 24.3 20. dar nu este valabilă pentru palmipede (gâşte. Însă din cele mai vechi timpuri.2 27.6 22.0 25.0 39.2 33.8 23.2 12.8 18.5 17.0 31.5 27.1 18.0 30. înţelepciunea populară consideră carnea de pasăre un aliment uşor digestibil.7 41.1 22.1 40.1 16.2 27.3 24.4 21.6 19.1 25.4 21. în urma cercetărilor ştiinţifice.6 18.8 .4 20.1 10.4 23.1 13.. raţe).0 22. 20.2 27.1 23. 90% din substanţa uscată în escalop şi 70-78% în carnea regiunii coapsei.5 24.5 21.3 .2 .0 19.4 40. curci).6 19.2 22.1 29.6 32.8 18.6 37.1 25.9 25. 16. roşie. Conţinutul în aminoacizi este relativ omogen şi bine echilibrat la toate speciile de păsări. 23. Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine.3 23..1 18. găini.9 24.0 26.9 33. Obişnuit. bazată pe conţinutul în mioglobină.. Nutriţioniştii moderni acreditează această idee.2 26. Page 13 .4 26.9 22.9 22. 23. 15.1 20.9 .9 22.2 23.6 34.3 24.7 26.6 26..0 17.2 21.4 19.4 25.0 24.5 32. carnea de pasăre răspunde mai bine nevoilor consumatorilor.7 27.6 21. Acestea reprezintă cea.8 23.3 .6 36.4 17. carnea de pasăre se clasifică în două categorii: carne albă.5 13.3 25.. Doar ţesutul conjunctiv este sărac în triptofan şi lizină.6 40. 20.2 27.0 22..0 20.3 24.5 12. este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui.4 19.8 28.8 22.8 20.3 22.4 19.9 27.0 17.4 22.. incluzând musculatura pectorală şi a aripilor.2 20.1 32..Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Ţara/ Regiu- 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 SUA Canada Arabia Australia UK Irlanda Spania Portugalia Franţa Brazila Africa de Sud Grecia Olanda Argenti na Mexic Portugalia nea 33.2 20. Această clasificare.6 13.2 24.6 33.1 18.1 16.9 26.. incluzând musculatura picioarelor. potrivit pentru alimentaţia copiilor.2 27.2 18. în lume.0 35.7 . şi carne roşie.8 27.2 15.6 25.3 26.6 20.3 25.1 21.3 23.0 19.. 22.4 20.3 24.1 21..4 .3 23...6 23.7 13.1 21.0 17. Acestor două clase le corespunde şi o compoziţie chimică şi valoare nutritivă diferită.0 17.1 20.1 25...3 42.9 21.1 16.4 21.2 40.9 18.8 23.4 31. 15.4 Această evoluţie a consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii şi este legată de calităţile intrinseci ale cărnii şi produselor din carne de pasăre.0 32.4 15. la care culoarea cărnii este uniformă.0 31.0 19.7 15.5 18.0 17.6 20.1 32.4 21.1 19.6 23..1 23.6 20.6 22.4 24..0 23.3 23..1 27.0 19.0 20.4 27.4 20.0 26. .3 .2 25.

Femelele produc o carne mai fină şi mai gustoasă decât masculii. faţă de găină. caracteristică speciei. Ţesutul adipos este străbătut de o cantitate însemnată de vase sanguine. păsările au muşchi cu fibre fine. pe stomacul glandular şi între fascicule mai mari de muşchi. Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu conţinutul de grăsime şi cu vârsta. pe intestine.5-8% la galinacee şi 4-17% la raţă. Calităţile protidelor sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine. La toate speciile de păsări. iar la gâsca grasă 40% şi. suculentă. iar ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat faţă de mamifere. nu este prea grasă. ceea ce dă un gust plăcut. doar pielea este bogată în colagen. gâsca poate să acumuleze cantităţi mari de grăsime. La fierbere. Cea de pui este bogată în apă ( peste 74% ). de aceea. care devine mai fină. în carne concentraţia acestuia variind între 1. vârstă şi starea de îngrăşare. dar mai bogată în creatină şi creatinină. Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeaşi specie depinde îndeosebi de vârstă. în care procentul de substanţe azotate solubile în apă este mai mare decât în cea „roşie". grăsimea musculară se topeşte şi îmbibă carnea. diferă valoarea lor calorică. în acelaşi timp cea „albă" este mai săracă în grăsime. rasă. în acelaşi timp mai săracă în săruri (circa 1%). Fiecare specie are o calitate caracteristică: carnea de curcă este fină. care este invers proporţională cu conţinutul în colagen. substanţe extractive şi grăsimi. după aceea carnea devine tare. Grăsimea se depune în ţesutul conjunctiv subcutan. la care procentul apei scade şi sub 70%. La păsări. pe pereţii interni ai cavităţii abdominale. variind între 98 calorii oferită de pui şi 480 calorii oferită de gâscă grasă. albă. bibilicile dau o carne fină şi suculentă până la vârsta de 7-8 luni. Este oarecare diferenţă în privinţa aportului proteic oferit de carnea „albă". Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două tipuri de carne. conţinutul protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte animale furnizoare Page 14 . la puii de găină grăsimea constituie 2% din greutate.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Calitatea biologică a proteinelor este dată de conţinutul în aminoacizi şi de digestibilitatea lor. raţa oferă o carne foarte gustoasă. sarcolema mai subţire. iar grăsimea poate să fie şi peste 10%. Calităţile nutriţionale ale cărnii de pasăre sunt în funcţie de specie. chiar bobocii de raţă de 8-10 săptămâni pot fi sacrificaţi pentru consum. mai plăcută la gust şi mai aromată. Valoarea superioară a ei faţă de cărnurile de bovine şi porcine provine din compoziţia ei structurală. de aceea carnea lor nu este marmorată.

Aceşti aminoacizi.5 22.0 74. Carnea. ridică valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse.0 23.7 67.3 42.0 18. în % 76.0 Proteine.5 22.0 16. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este condiţionată de componenţa în aminoacizi esenţiali. fiind unul din cei mai importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. pe lângă valoarea lor intrinsecă. Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.5 26.0 63. provocând o secreţie masivă de sucuri gastrice.2 21. îndeosebi a puilor.5 21. prin proteinele sale.0 2.0 17.6 26. este recomandată în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată de carne.0 18. Carnea de pasăre are o acţiune stimulatoare asupra organismului.0 17.5 4. aceeaşi recomandare are şi ficatul lor.5 72.3 Substanţe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu şi col. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conţinutul scăzut de grăsime.) Specia şi starea de Apa. Deficienţa în leucină duce la o împiedicare a creşterii.1 10. cât şi cantităţile mici de colesterol şi a conţinutului protidic înalt. Prezenţa substanţelor calorigene este exemplificată în tabelul următor. Leucina este necesară tuturor speciilor.3 55. Page 15 . reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. în % 1.0 Calorii/100g 98 113 131 168 231 173 290 316 308 456 478 ingrăşare Porumbel Pui de găină Găina slabă Găina medie Găina grasă Curca medie Curca grasă Raţa grasă Gâscă medie Gâscă grasă Gâscă foarte grasă Datorită cantităţii mici de grăsime.5 70. la pierderea în greutate şi la o balanţă de azot negativă.0 19. Lipsa argininei din hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.0 55.3 8. în compoziţia cărora acizii graşi nesaturaţi sunt prezenţi într-un număr mai mare în carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine. Tabel nr.3 16. carnea păsărilor slabe.7 40. dar pot converti citrulina în arginină.0 Lipide.5 51. în % 21.2 38. Păsările tinere nu pot sintetiza arginina.8 45.

cupru.5-2%. Doar la palmipedele îndopate pentru producerea de ficat gras. Page 16 . potasiu. ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de organism şi în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B). şi mai ales ficatul. zinc. Calciul se găseşte atât în celulă. sodiu. Indiferent de specie. îndeosebi broilerii. legat de actomiozină.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanţe minerale: fier. carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu depăşeşte 2. clor. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B. cobalt. Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanina. carnea. Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările. cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv. stimulează activitatea nervoasă superioară şi îmbunătăţeşte capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului. concentraţia medie fiind de 1.5% grăsime. Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea nutritivă excelentă şi digestibilitatea foarte bună. mangan. cu aceeaşi stare de îngrăşare se constată o mare diversitate în compoziţia chimică a cărnii în funcţie de regiunea anatomică. proteinele cărnii au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă. la păsări compoziţia este mai omogenă şi din punct de vedere al valorii nutritive. aluminiu. Fiind bogată în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare. magneziu. frăgezimea cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere. exercită cea mai puternică acţiune eritropoietică şi antianemică. conţinutul de grăsime al cărnii este mai ridicat. carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune porţiuni din carnea de porc sau de bovine. histidina). La aceeaşi rasă. fiind uşor accesibile şi uşor de separat. Indiferent de specie. la care carnea are o compoziţie mult mai diversă în funcţie de regiunea corporală. cât şi în lichidul extracelular. Depozitele de grăsime sunt situate îndeosebi în piele şi în cavitatea abdominală. PP. Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea cărnii. Conţinutul în grăsime al cărnii de pasăre este în general mai redus decât la mamifere. sulf. Acesta este dependent îndeosebi de vârstă. fosfor. carnea de pasăre măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii. Spre deosebire de mamifere. Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Compoziţia chimică a fiecărei regiuni anatomice este unul din criteriile de împărţire a cărnii pe calităţi pentru vânzarea cu amănuntul.

80 23.2 Slabă 59.55 45. 6%.00 20. în funcţie de specie şi starea de îngrăşare (după Motoc şi Banu) Specia Starea de îngrăşare Bovine adulte Apa.10 47.50 Grasă Foarte 66.00 61.5 M 1. % Slabă Medie 74.10 65.33 890 1374 Substanţe în% 0.00 17.86 19.7 Grasă Medie 48./kg 1490 2850 în minerale.0 55.6 19.6 19.3 6.0 1>2 Găini Curci Page 17 .3 22.50 1439 1941 0.8 1127 4892 4034 3821 2527 1125 2350 1623 1125 2994 1803 1.1 24.80 18.90 0.00 15.90 71. conţinutul în grăsime al cărnii integrale este de cca.00 19. valoarea biologică a grăsimii de pasăre este mai ridicată decât la mamifere.5 0.2 18.80 10.8 65.08 19.0 i.60 2689 4035 Substanţe grase.00 0.90 Valoarea energetică.20 17.3 3.70 19.82 7.70 18.2 1.50 20.55 68.50 1. în cal. în timp ce la porc acesta este de 10-15%.8 Grasă Medie 63. iar la bovine 15-20%.00 14.50 21.9 1. în Substanţe % proteice. Tabel nr.00 0.63 12.88 20.84 72.50 37.0 17.50 21.5 70.41 0.30 74.1 16.30 grasă Viţel Porcine Slabă Grasă Slabă carne semigrasâ Ovine Grasă Slabă Medie Grasă Cabaline Gâşte Raţe Slabă Grasă Medie 61.10 1.2 1.20 15.1 1.40 0.0 18.1 22.25 38.60 58.30 23. prin conţinutul în acizi graşi.70 2.00 21.00 7.40 60. In plus.10 0.6 21.5 22.71 15.1 70.50 78.8 9.9 8.31 De 72.60 1503 2215 0.3 33.0 0.7 Slabă Grasă Medie 70.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată La pui.9 16.10 0.50 2840 1. 1.00 1210 1810 46.4 Compoziţia chimică a cărnii. % 3.7 3.7 36.

.R. structurii şi compoziţiei chimice specifice. carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriţionale moderne: aportul caloric redus şi bogăţia în acizi graşi esenţiali. Cererea crescândă pentru o alimentaţie mai săracă în calorii. Page 18 .1 Carnea de pasăre . Carnea de pasăre dispune de calităţile cerute în prezent. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI 2. uşor digestibilă şi controlul cât mai strict al aportului de acizi graşi saturaţi sunt tendinţele cele mai pregnante în epoca actuală. Studiul realizat în cadrul unităţii de abatorizare păsări S.L.L. cât şi cerinţelor consumatorului.un aliment ideal pentru toate vârstele Datorită compoziţiei şi valorii nutritive. ceea ce explică tendinţa de creştere a consumului acesteia pe plan mondial. Avicola Mihăileşti S.C.C.R. carnea de pasăre reprezintă un aliment ideal pentru toate vârstele. Ele corespund atât recomandărilor nutriţioniştilor. oferite clienţilor sub marca “CONAŞU” ceea ce reprezintă principala carte de vizită a S. CAPITOLUL II II. începând cu copii până la bătrâni şi convalescenţi. Avicola Mihăileşti S. cât şi pe cea a Uniunii Europene. demonstrează calitatea deosebită a produselor societaţii.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În concluzie. salubrităţii iar admiterea în consumul uman să se facă numai dacă îndeplineşte condiţiile impuse de legislaţia sanitară în vigoare. Pentru a îndeplini acest obiectiv carnea de pasăre trebuie să corespundă din punct de vedere al calităţii. atât pe piaţa internă.

În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne. şi rezultatele examenelor fizico-chimice şi microbiologice pentru aprecierea prospeţimii şi salubrităţii.A.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Avicola Mihăileşti funcţionează în sistem integrat de producţie (fluxul tehnologic demarează prin incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducţie şi se încheie prin distribuţia produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind astfel în măsură să asigure controlul riguros al fiecărei etape de producţie. uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conţinut ridicat de proteine 21-22%. în sensul larg al cuvântului. datorită greutăţii ei corporale reduse. iar cea roşie de pui 19-20%). carne mereu proaspătă.P. gras. se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv. tendoane. De asemenea. aponevroze. Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. 2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţilor sale. Pe plan mondial. carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.C.C. Carnea de pasăre se prepară repede.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre Prin carnea de pasăre. pasărea prezintă avantajul de a furniza. vase sangvine şi limfatice. 2. S-au pus în evidenţă implementarea sistemului H. osos. Studiul a fost făcut pentru a vedea şi pentru a demonstra în ce măsură această unitate îndeplineşte condiţiile de securiate şi calitate. carnea şi organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine. grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de colesterol. In plus. nervi şi piele. Page 19 .

În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari.0 55.1 CaionilalO Og produs 134.0 1. pe pipotă. este săracă în calorii şi bogată în proteine.0 63.7 1. subproduse necomestibile şi deşeuri. Carnea de pasăre.0 17. uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive.5 22.5 55.70 290. La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului şi roşie în restul corpului.5 Specia Stare de Apa tetgrişare Gama slaba M&4it grasă Curci Gâscă Raţă medie grasa medie grasă grasă % 72. mai cu seamă în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.5 26.1 1. Datorită structurii sale fine. Grăsimea este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat.0 17.0 19.0 0.0 23. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă. iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii.85 308. pe intestine şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale.3 42.04 168.31 315. fiind un aliment ideal pentru toate vârstele.2 54.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele comestibile: inima. pe de o parte carcase curăţate şi organe comestibile şi pe de altă parte. pipota.3 Substanţe proteice % 22. ficatul.5 21.8 26.0 1.13 456.6 Sărvn % 1. splina.3 18.53 173.90 231. se prepară repede.0 Substanţ e % 11. bătrâni şi convalescenţi.5 70.0 1.7 40. în special cea provenită de la găină şi curcă.7 67.0 1.3 8.0 16.0 ] 8. este uşor de masticat şi digerat. Tabel nr.86 grase minerale Page 20 .11 10.

20 7. 2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre Page 21 . Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre: Specificare Vitamine Bl B2 PP Sodiu Potasiu Calciu Siliciu Fier Cupru Fosfor Clor Găina 0.1 mg/100 g carne roşie. Salmoneloză. respectiv albă). Ornitoză. acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5.7 180 35 Săruri Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În afară de vitaminele menţionate în tabel.nu provine din efective afectate de următoarele boli: Pseudopesta aviară (Newcastle).2 130 123 Gâscă 0.90 32 285 10 1. Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP. s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2.00 66 36? 23 2B 3.13 130 120 Raţă 0.00 35 350 Iu 23 2 230 Ea Curcă 0. precum şi a cărnii de pasăre obţinută în condiţii tehnologice similare.09 0. Este interzisă folosirea substanţelor care măresc reţinerea apei.12 0.13 0.1 0. Tabel nr.8 mg şi 3. Gripa (Influenţa aviară). numai dacă: . Tuberculoză.6. nu a fost tratată cu antibiotice.32 6.nu prezintă reziduuri în cantităţi care depăşesc limitele stabilite în conformitate cu prevederile legale. cu substanţe tenderizante (de frăgezime) sau de conservare. .10 mg/100 g).15 25 420 10 2 0. Pesta aviară.11 S. în situaţia în care asemenea substanţe nu sunt autorizate de legislaţie.

1 Principiile de bază ale H. în esenţă. consumurile specifice şi tehnologia cu care se lucrează. Punctele Critice de Control) constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare.C. • securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substanţe medicamentoase. evitând pe această cale introducerea în ferme a oricăror germeni patogeni. .C.C. iar calitatea şi eficienţa produsului finit la nivelul fiecărui stagiu de producţie depinde de calitatea materiilor prime. Reţetele folosite în nutriţia păsărilor au în vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc în hrana păsărilor făinuri proteice de origine animală. corpuri străine. calitate ou de incubaţie. un proces de fabricaţie. Creşterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu complet controlat. hormoni de creştere. CAPITOLUL III III. miros). organisme modificate genetic şi antibiotice ca factori de creştere). ţesuturi patologice etc). aspectele optice (prezentare şi atracţie).A. (Analiza Riscurilor. la nivelul fiecărui stadiu de producţie sunt verificate următoarele aspecte de calitate: • • • calităţile nutriţionale şi organoleptice (gust.C. H. biotoxine. parazitologică. virusologică. hidrocarburi clorurate. Page 22 .P.C.) şi continuă pe parcursul întregului proces de producţie. metale grele. gradul de instruire a personalului.P. calitate pui de o zi.A. Fiecare etapă de producţie este. care constă în aplicarea a şapte principii de bază. calitate furaje etc. Controlul calităţii începe cu controlul fiecărei etape de producţie (materii prime furajere. din considerente sanitar -veterinare.C.P.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Întrucât producţia avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la înmulţirea păsărilor şi până la abatorizarea şi procesarea cărnii de pasăre. iar întocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. SISTEMUL H.A.PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE 3. securitatea bacteriologică. La nici o categorie de păsări nu este admis păscutul.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Aceste principii sunt: Page 23 .

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Page 24 .

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Principiul 1 Efectuarea unei analize a pericolelor Principul 2 Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC) Principul 3 Stabilirea limitelor critice Principul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC Principul 5 Stabilirea acţiunilor corective. Principul 6 Stabilirea procedurilor de verificare Principul 7 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor necesare Page 25 .

Beneficiile acestui sistem: • • • • • Conformitatea cu cerinţele legale Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenţie minuţioasă Reduce pierderea de competenţa Managerială Reduce pierderile (deşeurile) Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie. PCC orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control. în capacitatea acesteia de a produce alimente sigure şi de calitate constantă • • Permite introducerea mai sigură a schimbărilor Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea. eliminat sau redus la un nivel acceptabil.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Este o metodă sistematică de identificare. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Page 26 . un pericol pentru siguranţa alimentară. PCC este un punct sau o etapă în tehnologia de producţie în care se poate aplica un control şi este esenţial să fie prevenit.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată PARTEA a II-a CERCETĂRI PERSONALE Page 27 .

10. de de abatorizare şi comercializare a puilor o zi se ridică la standardele impuse Uniunea Europeană. Agronutrisco Impex SRL. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) a fost înfiinţată în 06. societatea prestează şi servicii de abatorizare pentru terţi.C.L.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată CAPITOLUL IV IV.Agronutrisco Impex S.1 Prezentarea unităţii S.C.R. De asemenea. 4.2000. având ca activitate principală creşterea păsărilor pentru carne. Efectivele de reproducţie provin din părinţi Page 28 . tehnologia de creştere.1. (fosta Avicola Mihaileşti) Compania S. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI 4. abatorizarea şi comercializarea lor în sistem en-gros şi en-detail.C.1 Desfăşurarea activităţii La S.

utilizând numai medicamente agreate de Comunitatea Europeană. Popularea se face în spaţii închise de tip “hale oarbe”.2 Produse Avicola Mihăileşti deţine pe piaţa cărnii de pasăre patru branduri importante ce şi-au câştigat poziţia prin calitatea recunoscută a produselor. “PUIU”. perfect curăţate şi igienizate. În interiorul halelor temperatura şi umiditatea sunt controlate automat.1. prin programul de vaccinare şi tratamente preventive. Aceste branduri se găsesc în Page 29 .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată vaccinaţi. Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare există o supraveghere permanentă. specialişti angajaţi în cadrul Direcţiei Sanitar Veterinare-Giurgiu. Puii sunt atent monitorizaţi prin programul de profilaxie şi supraveghere sanitar-veterinară. Furajarea şi adăparea sunt de asemenea controlate automat. Este vorba de mărcile: “CONAŞU”. lucru certificat de probele de sanitaţie care se prelevează la începutul fiecărei serii de pui de carne. evitându-se astfel contactele cu animale sau păsări sălbatice purtătoare de boli. iar personalul cu inaltă calificare actionează în conformitate cu legislaţia în vigoare. lucru autentificat de avizele sanitar-veterinare şi certificatele sanitar-veterinare de transport. Halele sunt complet izolate de mediul extern. 4. Întreg procesul de creştere este asigurat exclusiv de procese automatizate pentru a se evita contactul direct cu păsările. asigurată de medici veterinari. realizate periodic. primul pui crescut 100% dupa reţete vegetariene. ceea ce conferă un maxim de siguranţă produselor. ”MĂRGELATU” (branduri înregistrate la Osim) şi ca premieră pe piaţa românească “PUIU LIGHT”.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată hipermarket-uri precum Selgros.1.C. opărire. sala pentru eviscerare. Atelier mecanic 5. tocmai pentru a lua pulsul pieţii şi a afla astfel care sunt dorinţele consumatorilor de carne de pasăre. 4. Uzina de frig 4. se realizează permanent o monitorizare corectă a cerinţelor clienţilor companiei. Carefour. sala pentru sortare. Spălătoria şi croitoria pentru echipamentul de protecţie Page 30 . Gima. 4. Cora. Astfel. sala pentru sacrificare.4 Perspective Agronutrisco Impex SRL îşi doreşte ca odată cu integrarea României în Comunitatea Europeană. Spaţii de refrigerare şi congelare 3. 2. ambalare sau tranşare ambalare.1.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor 1. iar în cadrul acestei firme sunt angajaţi şi merchandiseri. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte după cum urmează: • • • • • sala de recepţie şi agăţare a păsărilor. să adere la o piaţă competitivă prin calitatea produselor pe care le comercializează. Toate aceste eforturi sunt făcute tocmai pentru a se ridica la standardele ţărilor europene şi de a face faţă în orice moment normelor şi competiţiei impuse de Uniunea Europeană. oameni care fac legătura între cumpărători şi companie. precum şi în reţeaua de magazine proprii în număr de 11 pe care firma le deţine în marile pieţe bucureştene. 4.3 Distribuţie Desfacerea întregii producţii pe piaţa românească se face prin propria firmă de distribuţie S. Euro Distribution SRL. sângerare. sala pentru refrigerare şi zvântare. deplumare.

ateliere. croitorie. 4. 3. Pentru funcţionarea instalaţiei în centrală frigorifică s-au montat 6 buc. circuit -100 C pentru spray-ere şi răcire. 2. butelii intermediare. schimbătore de căldură. Pardoselile sunt din beton acoperite cu răşini epoxidrice (investiţie 2006). compuşi 3AV-20 în două trepte. 4 buc. pompe amoniac. Pentru aceasta sunt prevăzute 3 circuite de amoniac şi anume: 1. 2 buc. Page 31 . rezervoare amoniac RA 5000. Depozite pentru detergenţi şi dezinfectante Pereţii incintelor confecţionaţi din cărămidă sau beton sunt acoperiţi în funcţie de destinaţie: cu vopsea epoxidrică în abatorul propriu-zis. Aburul tehnologic este distribuit către opăritorul de păsări. SABROE în două trepte. Consumul maxim de abur este de 1.2.145 io/h. gletuiţi şi vopsiţi în camerele frigorifice. Depozite pentru materiale 7. Capacitatea totală instalată raportată la condiţiile de funcţionare este de 1. condensatoare CEF 250. ci preia abur tehnologic saturat de 8 atmosfere şi este distribuit printr-un punct termic la consumatori. 2 buc. circuit de -100 C pentru refrigerare şi depozitare. circuit de -390 C pentru congelare şi depozitare.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 6. disruptoarele pentru fabricantul fainei furajere şi la boilerele pentru preparatul apei calde.000. 4 buc.2.2 Instalaţii termice Abatorul nu este dotat cu centrală termică. etc).000 kcal/h.1 Instalaţii frigorifice Din producţia anuală 50% se refrigerează şi 50% se congelează. 4. separatoare acumulatoare. sau văruiţi în incintele destinate altor activităţi nespecifice (depozite. 7 buc.

consumul anual de energie este de 2000 mWh/an. înainte de camera pompelor se află căminul apometru în care se află montat contorul de apă 0100 cu elice. H-55 mCa. H=23 mCa.puterea instalată 1142 kW. incinta abatorului. pe conducte de aducţiune la intrarea în rezervor. se mai află montat un apometru în staţia de dedurizare care alimentează rezervorul de 100 m3 cu apă dedurizată necesară centralei frigorifice. . Pe conductele de aducţiune.5 g/l). De asemenea. Acesta se face însă la evacuarea apelor uzate în bazinul de preepurare în care se introduc cantităţile prevăzute de normative (0. 4. H=13 kW şi o electropompă LOTRU 125 0=140 mc/h. realizarea de carne de pasăre 50% congelată şi 50% refrigerată impune un consum de apă potabilă la: Page 32 .tensiunea de distribuţie la consumator este de 380/220 V. la înmagazinarea acesteia. N=2930 rot/min. . Deoarece alimentarea cu apă se face de la reţeaua orăşenească nu se procedează la declorinare. . Apometrul este în stare de funcţionare.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 4.puterea maxim simultan absorbită 522 kW. 50Hz.2. având camera de joasă şi medie tensiune în corpul principal: . N=37 kW. Acumularea apei potabile se face în două rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton supraterane. în căminul apometru aflat în incinta abatorului. conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Intre cele două rezervoare se află staţia de pompare echipată cu 2+1 pompe Cerna 100 Q=80 mc/h. Distribuţia energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joasă tensiune prin intermediul unor tablouri secundare.4 Alimentarea cu apă Debitul de apă necesar este de 1334 m3/zi.2. Specificul unităţii. Racordul se face într-un cămin de branşament.3 Instalaţii electrice Alimentarea cu energie electrică se face de la un post trafo propriu.

3+1R electropompe Cerna 100 Page 33 .005 mc/s.9 m3/zi.  • • m3/zi. consumul total de apă conform cronogramei este: • apă potabilă: 1082 m3/zi.213 mc/zi. spălat pipote. maşina de finisat (28 mc/zi).Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • jgheab pompă de maşini de spălat cuşti.max = 0. de pene eviscerare. maşină spălare de autodube tăiat şi şi camioane. • apă dedurizată: 252 m3/zi.025 mc/s (^ev. Valori ale debitelor de apă potabilă: Qalmax =0. 0.med = 0. opăritor capete. Astfel. Alimentarea staţiei cu apă brută se face printr-un branşament 0108x4 din reţeaua interioară din care se alimentează şi consumatorul spălătorie. Cu ajutorul acestora. opăritor continuu.44 mc/zi).006 mc/s. electropompe L65b şi un hidro for de 3150 1.023 mc/s Qalmed = apă caldă 65 °C la: grupurile sanitare. se umplu sau se completează tăvile CEF-urilor cu necesarul de apă. baterii amestecătoare (spălări apă caldă 82°C sterilizarea utilajelor şi pardoselilor . Total: 1334 m3/zi. Distribuţia se face prin intermediul unei staţii de pompare echipată cu (1 + 1 R). consum menajer (5. Recircularea apei se face numai la răcirea compresoarelor (apa dedurizată din bazinul de 100 mc).014mc/s Qalmin = 0. şi decongelări apă potabilă încălzită astfel:  apă caldă 40°C la: deplumatoare (21 mc/zi).min = 0. Recircularea se face cu ajutorul pompelor din staţia CEF-urilor .015 mc/s (^cv. dispozitiv de tăiat picioare. Valori ale debitelor apelor uzate: Qev. apă dedurizată preparată în staţia abatorului folosită la răcirea compresoarelor — 252 pardoseli) . şi deşeuri. spălătoare cu pedală şi sterilizatoare (23 mc/zi).

ploaie. Printr-o planificare judicioasă. pentru fiecare cuşcă.8 kg. data şi ora plecării. cu remorcă. care permit transportul a 2160 pui repartizaţi câte 20 în 108 cuşti (tip sertar) etajate. conducătorul auto ajunge în abator unde prezintă recepţionerului aflat la cântar avizul de expediţie şi foaia de parcurs ale căror date sunt înregistrate în registrul de evidenţă a sacrificărilor. 4. distanţe.000-35. Odată rezolvată problema documentelor maşina se cântăreşte verificând corespondenţa greutăţilor (cea de pe aviz şi cea de la abator). Încărcate în fermă maşinile se cântăresc la cântarul de pe platforma fermei şi se întocmeşte avizul de expediţie cu numărul de capete şi cantitatea în kg. Cu documentele menţionate şi precizarea orei de plecare din fermă pe foaia de parcurs a mijlocului de transport. Pentru transportul păsărilor se folosesc maşini special carosate.1% în 2 ore.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată a. soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din material plastic. Page 34 . condiţii de transport. Asigurarea unităţii cu materie primă (păsări vii): surse.000 pui de găina la o greutate medie de 1.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice.5-1. EN). Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar şi notat în registrul de evidenţă sanitar-veterinară în care se consemnează şi numărul maşinii. numărul de capete şi greutatea. fermele destinate creşterii puilor broiller asigură un ritm de sacrificare zilnic de 25. Caroseria este astfel construită încât pe timpul transportului să nu se piardă păsări sau dejecţii. fiind dotată cu verigi pentru închiderea cuştilor şi cu platforme tip cuvă. acesta fiind însoţit de cerificatul sanitar-veterinar. frig. fizicochimice şi microbiologice Activitatea laboratorului este bazată pe controlul calităţii alimentelor şi furajelor prin examene şi analize organoleptice. Pierderile în greutate pe timpul transportului variază în procent de 1. Pentru transportul pe vreme nefavorabilă (vânt. care atestă sănătatea păsărilor. fizico-chimice şi microbiologice. Debitul de apă recirculată conform schemei instalaţiei de frig este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Metodele analitice folosite sunt la nivelul celor reglementate de organismele naţionale şi internaţionale (ISO. Fiecare platformă este dotată cu pardoseală din tablă pentru colectarea dejecţiilor.

Stomacher-este un distructor şi omogenizator al probelor de carne şi produse din carne care păstrează calităţile produsului în timpul acestei operaţiuni nepermiţând contaminarea acestuia asigurând astfel calităţi intacte şi omogene ale probei de lucru. • un spaţiu pentru spălarea. • un spaţiu depozit pentru substanţe şi materiale de laborator prevăzut cu fişet metalic pentru stocarea substanţelor toxice. Spaţii pentru compartimentul microbiologie • • un spaţiu pentru primirea şi înregistrarea probelor . Spaţii comune pentru întreaga activitate • un spaţiu birou pentru şeful de laborator şi pentru responsabilul cu asigurarea calităţii. 2.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 1.2. Amplasare Laboratorul este amplasat în clădire separată. 2. Spaţii Laboratorul este compus din trei compartimente: -microbiologie furaje şi carne. sticlărie şi medii corespunzătoare standardelor.este o masă de lucru acoperită care permite pregătirea probelor. 2.1. condiţionarea materialelor de laborator. -micotoxicologie. cu spaţii diferite. prevăzut cu următoarele aparate: hota cu aer laminat . asepsie. pentru eliberarea buletinelor de analiză. • un spaţiu prevăzut cu etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator şi a testelor de sanitaţie înainte de folosire. • un spaţiu pentru deşeuri rezultate în urma analizelor de laborator -două spaţii vestiar dotate corespunzător -două grupuri sanitare. -fizico-chimic pentru probele de furaje şi carne.dotat cu frigider pentru stocarea un spaţiu laborator pentru executarea examenelor microbiologice în condiţii de probelor. cu intrare şi instalaţie de canalizare proprie. însămânţarea mediilor de cultură într-o încinta sterilă nepermiţând contaminarea mediului sau a operatorului. din aceasta se însămânţează Page 35 . cu aparatură. este dotată şi cu lampă ce produce raze ultraviolete.

. acest spaţiu este prevăzut cu aer condiţionat: un termostat este programat la 42°Cpentru determinarea Salmonellei. Stafîlococi coagulo-pozitivi. Baia de apă .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată mediile de cultura pentru examenele bacteriologice. un spaţiu pentru reînsămânţare.este un aparat cu ajutorul căruia se pregătesc mediile de cultură şi se grăbesc unele diluţii. un spaţiu laborator pentru prepararea mediilor de cultură dotată cu Autoclav-folosit la sterilizarea umedă şi la presiune înaltă. Moara de laborator (IKA). dotată cu următoarele aparate: Blender (Turmix)-distructor şi omogenizator al probelor de carne şi produse din carne. aparat de extracţie pentru determinarea conţinutului de fibră brută Page 36 cu frigider pentru păstrarea contraprobelor analizate. ph-metru Inolab. • un spaţiu prevăzut cu un cuptor de calcinare. fiind necesar în operaţiunile de determinare a gradului de toastare a şrotului de soia şi de rehidratare a mediilor de cultură. dar şi la determinarea pH-ului mediilor de cultură • un spaţiu prevăzut cu frigider pentru păstrarea mediilor de cultură -un spaţiu dotat 2.3. Bidistilator-aparat cu ajutorul căruia se obţine apa distilată şi bidistilată necesară celorlalte operaţiuni din laborator-pregătirea soluţiilor de lucru. un termostat la 30°C-pentru determinarea Bacillus Cereus. mediile de cultură în vederea incubării.coli. • • • un spaţiu pentru citirea probelor şi reînsămânţarea mediilor de cultură. limpezirea sticlăriei şi aparatelor. un termostat la 37°C-pentru determinarea testelor de sanitaţie (bacterii coliforme şi NTG). Salmonella. • un spaţiu pentru termostate dotat cu 4 termostate Memmert şi un incubator cu C02(Galli). se prepară soluţiile de reactivi. după ce acestea au fost pregătite. Spaţii pentru compartimentul fizico-chimic la furaje şi carne • un spaţiu laborator în care se lucrează cu solvenţi organici. în laborator se mai foloseşte o a doua etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator şi a testelor de sanitaţie înainte de folosire. Clostridii sulfitoreducatoare.folosită la determinarea masei diferitelor substanţe ce intră în componenta diferitelor soluţii de lucru sau a probelor. 2 exicatoare. microbiureta de 5 ml.cu care se mărunţesc şi se omogenizează grăunţele. Balanţa tehnică . Etuva Memmert-pentru determinarea cantităţii de apă din furaje şi carne. 2 biurete-de 25 ml şi de 50 ml folosite la titrarea probelor.aparat cu care se determină aciditatea cărnii şi a altor produse în vederea prospeţimii. un termostat la 25°C-pentru determinarea microaeroflorei (drojdii şi mucegaiuri). E.

nitriţi. refrigerent-pentru determinarea cantităţii de amoniac la carne şi faina de peşte. • un spaţiu pentru mineralizare şi distilarea proteinei-Sistem Kjeldahl (Digestor cu programare de temperatură şi unitate de distilare) folosit la determinarea cantităţii de amoniac. proteinei brute. fosfor. 3. • un spaţiu dotat cu următoarele aparate: balanţa analitică.4 Spaţii pentru compartimentul de micotoxicologie  un spaţiu prevăzut cu un cititor şi analizor Elisa şi o micropipetă . Spectrofotometru UV-Vis-pentru determinarea cantităţii de substanţă utilă din compuşii cu calciu.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată (extracţie celuloză)-FIWE+PLITA-prevăzută cu 2 locuri. apă. celulozei brute din furaje. clorură de sodiu. centrifugă-aparat pentru separarea suspensiilor de partea lichidă.aparate folosite pentru determinarea cantitativă a micotoxinelor din furaje prin metoda imuno-enzimatică. Analize fizico-chimice la came şi furaje: determinarea azotului uşor hidrolizabil • • • • • reacţia Kreis reacţia Nessler reacţia hidrogen sulfurat determinarea ph-ului determinarea umidităţii Page 37 . 2. Analizor IR (Instalab)-pentru determinarea simultană a umidităţii. grăsimii brute. Profilul laboratorului Laboratorul execută analize organoleptice. furaje şi teste de sanitaţie. precum şi a unor substanţe toxice din apă şi furaje: azotiţi. fizico-chimice şi microbiologice la următoarele produse: carne şi produse din came. folosit pentru determinarea modului în care a fost toastat şrotul de soia în vederea distrugerii factorilor atripsici. Personal  personalul laboratorului este format din 3 specialişti şi 2 laboranţi cu vechime în laborator şi instruiri periodice 4. determinarea cantităţii de proteină la furaje şi materii prime. nutreţuri combinate şi carne. nitraţi.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • • • • • • • • • • • • • • • • • determinarea proteinei brute determinarea clorurilor totale determinarea activităţii ureazice determinarea cenuşei brute determinarea celulozei brute determinarea fosforului determinarea calciului Analize microbiologice la carne şi furaje identificare Salmonella identificare Stafilococi coagulo-pozitivi identificare Bacterii coliforme identificare E.coli identificare Clostridii sulfitoreducatoare identificare Bacillus cereus NTG Clostridium perfringens Streptococi fecali • • • • • • • • • teste de sanitaţie şi testul stafilococic test imunoenzimatic determinare Afatoxina test imunoenzimatic determinare Fumonisin test imunoenzimatic determinare toxină T-2 test imunoenzimatic determinare Ochratoxina Page 38 Analize micotoxicologice la materiile prime: .

vor apărea hemoragii punctiforme şi petesiale. În cazul în care sângerarea este incompletă.1 Asomarea păsărilor Păsările suspendate pe dispozitivul de agăţare. Dispozitivul de asomare electrică este format dintr-un cadru pe care sunt montate bazinul de apă cu flotorul şi tabloul de comandă. Păsările corect asomate prezintă la ieşirea din asomator contracţii rapide şi scurte. 4. un cablu de tracţiune (lanţ). pentru pui şi două grupuri de antrenare. Din această clipă se recomandă ca. cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agăţat de tip D. situată în peretele despărţitor şi parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat. un întrerupător. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat..Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • • test imunoenzimatic detrminare DON (deoxynivanelon) 4. în funcţie de viteza conveerului şi mărimea puilor.4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor Păsările agăţate în sectorul de recepţie. sunt aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). în dispozitivele de tip D. În acest timp. În urma diferitelor modificări. după 30-60 secunde. sângerarea să fie făcută îndată după asomare. unul conducător şi altul condus. pentru o bună emisie a sângelui. Pentru puii broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60-80 V.S. s-a stabilit că distanţa dintre asomator şi dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depăşească 10 secunde. un transformator de tensiune (0-220V). În urma acţiunii curentului electric se măreşte tensiunea arterială şi venoasă a puilor. Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox în formă de T. care constituie calea de rulare.S. păsările se liniştesc. după care rămân liniştite. Page 39 . cu capul în jos. pătrund în sectorul de prelucrare iniţială printr-o deschidere de mărime convenabilă.

opunându-se tensiunii exercitate de arcurile tijelor de reţinere. În unitatea luată în studiu. Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte a gâtului. în funcţie de direcţia de intrare a puilor în dispozitiv.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Fig. El este executat de firma Stork în două variante.2 Sângerarea păsărilor Se practică metoda de sângerare exterioară. fără a secţiona muşchii cervicali. traheea şi esofagul. Page 40 . capul scapă de ghidaj şi este aruncat în cuţit care execută tăietura de sângerare. La extremitatea unor bare de ghidaj două tije opresc pentru un moment capetele puilor întinzând gâturile acestora. păsările intră în ghidajul aparatului de tăiere cu capetele la înălţimea corespunzătoare inciziei optime. Când extensia este suficient de puternică.4. operaţia de sângerare este mecanizată şi automatizată.1 Electroasomator 4. realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere montat în jgheabul de sângerare. Ea constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare printr-o incizie executată cu un cuţit special pe suprafaţa laterală a gâtului la nivelul primelor două vertebre cervicale şi în apropierea unghiului mandibular (la locul de încrucişare a celor două vase mari de sânge). printr-o incizie lungă de 1 cm. fie pe o consolă pentru fixare la perete şi realizat pe stânga sau la dreapta. După asomare. 4. fie montat pe un suport (sau picior).

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată La capătul anterior al ghidajului director de capete se află o placă ce împiedică aripile să pătrundă între ghidaje. se pot uşor îndepărta prin mijloace mecanizate. O dată tăiate. care ţin aderent bulbul pilos la derm. păsările parcurg o distanţă necesară imei emisii complete a sângelui. 4. după care penele a căror aderenţă este slăbită.2 Sângerare 4. Opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerinţe esenţiale:  temperatura pe toată durata opăririi (imersiei) să fie absolut constantă. în urma căreia se realizează o slăbire a structurii proteinelor din epidermă. Fig.4.3 Opărirea păsărilor Operaţia de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeţei pielii.  durata dintre sângerare (din momentul inciziei la gât) şi cea de opărire să fie de Page 41 . care este colectat în tunelul de sângerare.

supapă de siguranţă reglată la 2.5 kgf/cm. Pentru circuitul de apă bazinul opăritorului se racordează la reţeaua de apă la o presiune minimă de 2. Opăritorul de capete. la o presiune de 2-4 atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opăritorului format din: • • • • filtru. capetele şi părţile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ 60-62°C pentru a uşura desprinderea penelor mai dure rămase în această regiune. Apa este încălzită indirect cu elemente de încălzire. Circuitul de abur este asigurat de o sursă de abur suprasaturat. Aburul. Un flotor comandă şi menţine nivelul apei cu secţiunile opăritorului care corespund între ele. Circuitul secundar se divide apoi pentru fiecare secţiune alimentând direct prin ventil elementele de încălzire alternând cu agitatoarele bazinului de opărire. asigurând o bună transmitere a căldurii la produs. 5 manometru de control. plasat la ieşirea din opăritorul principal.5 atm. o instalaţie de tăiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe oră este dotată cu un opăritor automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu şapte secţiuni şi patru circuite. Agitatoarele bazinului de opărire realizează o puternică barbotare a apei încălzite. în scopul unei opăriri eficiente şi uniforme. Curentul de apă circulă prin fante sau şicane special amenajate. regulator de presiune cu tijă şi membrană şi cu reglaj manual de presiune între 3-H). constituind o necesitate obiectivă a cerinţelor unei tehnologii moderne. Page 42 . O prelungire a acestei perioade măreşte capacitatea pielii de a reţine penele. atm. Intrarea aburului în circuitul secundar de abur al bazinului este centrală. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenţei la smulgere a penelor este în funcţie de temperatura apei de opărire. Temperatura de opărire este esenţială asupra procesului ulterior de jumulire şi aspectului calitativ pe care îl vor avea carcasele. completează şi îmbunătăţeşte calitatea prelucrării iniţiale a puilor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată maxim 3 minute. Circuitul de alimentare cu apă şi abur al opăritorului este separat. de duritatea apei şi de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafaţa pielii. Astfel.

Evolutiv. In acest fel. Stropirea permanentă a păsărilor din deplumatoare pe întreaga durată a operaţiei tehnologice se impune.5-3 atm) a exteriorului puilor jumuliţi. de tip L-2B. iar presiunea între 0. S-2B sunt prevăzute cu ţevi de stropire.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 4. iar următoarele două mai lungi. Diferenţa de lungime este preferată din considerente strict tehnologice. care sunt racordate la o reţea de apă caldă.5 kgi7cm2. la care organele de execuţie constau din valţuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc şi degete scurte sau lungi. După operaţia de deplumare. dar de lungimi diferite.4. Pentru efectuarea unei deplumări complete.4 Deplumarea Această operaţie trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieşit din instalaţiile de opărire şi se execută cu maşini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Deplumatoarele L. se urmăreşte şi obţinerea unor carcase calitativ superioare. însă cu condiţia ca temperatura apei să fie sub valoarea de opărire. urmează finisarea. iar presiunea apei să nu depăşească 2 kgf/cm . maşinile de deplumat prezintă o gamă variată de tipuri constructive. Fig. s-au prevăzut 3 maşini similare aşezate în serie. 4. evitând degradarea pielii şi obţinerea unui aspect nedorit. pe lângă o eficienţă sporită a deplumării. prevăzute cu câte 90 de degete de cauciuc.3 Deplumarea Page 43 . Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C. şi anume: una mai scurtă S-2B. spălarea păsărilor în scopul îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase.5-1. cât şi efectuării unor spălări masive sub presiune (2. la o capacitate de tăiere de 4000 broileri pe oră.

Cei doi tamburi se rotesc în sens invers.5 Smulgerea capetelor Se execută automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru suport. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. 4.4. iar bicele fixate pe aceştia lovesc puii de sus în jos. un ghidaj de execuţie a operaţiei prevăzut cu mecanismul de reglare pe verticală în funcţie de mărimea puilor. 4.4. Detaşarea capetelor se poate efectua şi cu ajutorul unei maşini prevăzute cu un cuţit disc acţionat de un motor electric. Jeturile fine de apă rece. mai lungi şi mai mari decât ale maşinii de jumulit.6 Spălarea Impurităţile rămase în urma deplumării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalaţie automată de spălare prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveerului liniei de tăiere.7 Detaşarea picioarelor Se face la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei maşini speciale cu un randament de 100%. cu o turaţie de 300 rot/min.4. Maşina primeşte mişcarea de la o roată de ghidare a conveerului şi de schimbare a direcţiei la 90°C prin intermediul a două cruci cardanice şi un ghidaj telescopic. Axa maşinii este suprinsă pe linia conveerului.5-3. realizând o simetrie corectă în acţiunea bicelor asupra puilor jumuliţi. Page 44 . la o presiune de 2.5 atm izbesc cu putere şi curăţă suprafaţa cutanată a puilor care trec printre duşurile instalaţiei. 4.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Această operaţie se realizează cu o maşină specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc numite bice. Dispozitivul se plasează exact sub cea a conveerului liniar de tăiere şi funcţionează cu un randament de 100%.

fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din cârlige. precum şi finisarea carcaselor. 4. iar celălalt pentru a uşura căderea puilor pe un plan înclinat în secţia de prelucrare finală. după care păsările urmează căi deosebite. Această maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să Page 45 . 4. Randamentul dispozitivului este de 98 . controlul sanitar veterinar.99 %. de unde se reia fluxul tehnologic.9 Curăţarea conveierului La sfârşitul operaţiilor din sectorul de prelucrare iniţiată. unul pentru răcirea şi desfiindarea automată a cuţitului disc. tuleie şi alte impurităţi rămase pe conveier şi cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu ajutorul unei instalaţii cu perii. 4.10 Prelucrarea finală a păsărilor Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare. colectarea şi preambalarea organelor (măruntaielor). maşina este prevăzută cu o instalaţie de apă cu 2 racorduri. Conveierul curăţat pătrunde într-o deschizătură din peretele despărţitor în sectorul de recepţie. cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare. Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru eviscoare care să permită prelucrarea). fulgi. după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier Picioarele puilor rămân în cârligele de transport ale conveerului.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată De asemenea. Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o maşină VOC-20 vent cutter opening.4. Urmează procesul de fasonare şi examenul de calitate. Operaţia este complet mecanizată. fiin desprinse automat şi colectate într-un cărucior cu bazin.4. resturile de pene.

stomac muscular. Cloaca este poziţionată sub cuţit printr-un arc. Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul. Această maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să Page 46 . Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru eviscoare care să permită prelucrarea). Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer. cleştele scafei prinde traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală începând de la acest nivel până la cloacă. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. 4. cord) ce se face cu ajutorul maşinii PGI (intestine/gallbladder remover). concomitent cu carcasa supusă prelucrării.11 Prelucrarea finală a păsărilor Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare. în momentul extragerii. Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o maşină VOC-20 vent cutter opening. Maşina care face această operaţiune este de tip Stork. urmată de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe. taie intestinele (tunderea) şi extrag fierea la ficat (vezica biliară) ce se realizează vacuumatic. precum şi finisarea carcaselor. Următoarea operaţiune pentru masa viscerală este separarea intestinelor de organele comestibile (ficat. Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută cu un cleşte. după care păsările urmează căi deosebite. controlul sanitar veterinar.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată poată realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. pipota şi inima să fie poziţionate exact în imediata apropiere a cleştelui. colectarea şi preambalarea organelor (măruntaielor). 14). lucru care facilitează prelucrarea ulterioară (figura nr. după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate. Maşina este formată din 3 unităţi de lucru care extrag viscerele.4. care este transportat hidraulic pe o masă pentru inspecţie sanitar veterinară . Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare operaţiune. Ea imită operaţiile manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor.

realizând concomitent spălarea inimilor şi a organelor active în mişcare. Pipotele sunt deversate într-o maşină de degresare suplimentară. Toate aceste operaţiuni se fac cu apă pulverizată încontinuu. taie intestinele (tunderea) şi extrag fierea la ficat (vezica biliară) ce se realizează vacuumatic. Maşina este formată din 3 unităţi de lucru care extrag viscerele.4). sunt inspectate sanitar veterinar concomitent cu viscerele aferente poziţionate pe conveerul de eviscerare (în vechile sisteme de Page 47 . apoi ridicate cu un transportor-ridicător la masa de inspecţie fmală. Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul. Culegerea inimii se face tot manual şi este transpectată hidraulic la o maşină (hart/lung separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detaşează împreună). după ieşirea din maşina de eviscerat. Ea imită operaţiile manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor. Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare operaţiune. Carcasele. pipota şi inima să fie poziţionate exact în imediata apropiere a cleştelui. Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer. în momentul extragerii. urmată de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată poată realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. cleştele scafei prinde traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală începând de la acest nivel până la cloacă. concomitent cu carcasa supusă prelucrării. care este transportat hidraulic pe o masă pentru inspecţie sanitar veterinară . 4. Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută cu un cleşte. stomac muscular. cord) ce se face cu ajutorul maşinii PGI (intestine/gallbladder remover). Stomacul muscular rămas pe conveerul de organe este descărcat de către un dispozitiv în combina de prelucrat pipote. Aceasta secţionează pipotele şi curăţă grăsimea şi cuticulele. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Cloaca este poziţionată sub cuţit printr-un arc. Următoarea operaţiune pentru masa viscerală este separarea intestinelor de organele comestibile (ficat. Maşina este complexă. lucru care facilitează prelucrarea ulterioară (figura nr. Maşina care face această operaţiune este de tip Stork.

5 l/carcasă la 2°C şi 15 atm. Urmează maşina de inspecţie finală care realizează o toaletare internă a carcaselor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată eviscerare acestea rămân în aderenţele lor la carcase). fiind în tot acest timp spray-aţi de către 16 staţii de pulverizare cu o cantitate de 2. făcând necesară prezenţa unui om care să inspecteze şi care să recolteze viscerele scăpate.reagâţare. cât şi în exterior. Fig. Page 48 . acest lucru influaiţează poziţia masei gastrointestinale. Aici carcasele sunt răcite în curenţi puternici de aer.4 Eviscerarea Cu toate că maşina realizată de Stork (PNT) asigură cea mai bună eviscerare (medalia de aur în 1994 la târgul de invenţii şi inovaţii de la Viena). etc. parcurgând un traseu în spirală timp de o oră. cu duze ce realizează o dispersie fină a particulelor. randamentul de eviscerare este de 100%. La ieşirea din eviscerator.4. Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staţii de descărcare pe o masă de descărcare . carcasele sunt direcţionate spre maşina de smulgere a gâtului (neckeraken). datorită neuniformităţii carcaselor şi sistemelor de creştere (sol sau bacterii). fapt ce diminuează contaminarea bacteriană datorită evitării contactului "carcasă-viscere". cu ajutorul vidului extrăgându-se resturile de pulmon. sânge. Spray-erea se face atât în interiorul carcaselor.

informaţie prelucrată de un calculator. La ieşirea din spaţiul de răcire.4. Datorită alterării tegumentului. Carcasele sunt descărcate în vederea reagăţării pe conveierul specializat de cântăriresortare. Page 49 . Acest conveer lucrează sub comanda unui calculator IBM.4. carcasele au o temperatură la os de 6°C (figura nr. instalaţie ce poate permite şi răcirea uscată.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Instalaţia de răcire spray-ere (spray cooling) este asigurată de un calculator ce asigură controlul şi programarea parametrilor.5 Răcirea carcaselor Acest sistem de refrigerare este răspândit în abatoarele care lucrează pui proaspeţi (refrigeraţi). în funcţie de programul stabilit. carcasele sunt descărcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau modifica în timpul tăierii). în cuve separate în vederea ambalării directe sau tranşării. Această metodă nu este recomandată dacă se face opărirea carcaselor la temperatură mare (56-60°C). Fig. Folosirea raţională a apei permite obţinerea unor carcase cu umiditate relativ mică. care nu favorizează înmulţirea germenilor patogeni. această ventilaţie provoacă o beşicare rapidă şi o brunificare a carcaselor. Puii sunt cântăriţi în bandă cu o precizie de ±lg.5).

care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4°C) sau tunele de congelare( -25°C timp de 1 h). După ce se realizează -15°C la os lăzile sau cutiile se depozitează în depozitul de congelate unde se menţin la -18°C. în funcţie de solicitarea beneficiarului. Page 50 .prin secţionarea articulaţiei coxo-femurale cu toate ţesuturile moi adiacente acestei zone. de hipocondru prin două incizii făcute cu cuţitul lateral şi prin desprinderea musculaturii pectorale de pe centura scapulară. Tranşarea în cazul carcaselor de pasăre se efectuează astfel: ■ pulpe .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Fig.6 Sortarea calitativă şi cantitativa Ambalarea se face cu ajutoru! unor maşini semiautomate în pungi de plastic.prin desprinderea osului stema) cu musculatura pectorală aferentă. Maşina de ambalat realizează acoperirea carcaselor cu folie de plastic de 20 µ agreata alimentar (import) operaţiunea fiind asistata de calculator existând posibilitatea folosirii mai multor tipuri de tăviţe şi produse.4. In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea ambalării carcaselor în tăviţe (caserole de polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate. Carcasele ambalate se aşează în lăzi de carton sau de plastic. ■ pieptul .

Pulpele se pot secţiona de la nivelul articulaţiei femuro-tibiorotulilene. Page 51 .8 la palmipede. Se introduc în depozitul frigorific la o temperatură de cel puţin -18°C. aceste porţiuni anatomice pot fi tranşate în porţiuni mai mici. La carcasele congelate glazura de gheaţă trebuie să fie curată.4. se desprind şi aripile de la nivelul articulaţiei centurii scapulare.7-0.4.7 Ambalarea 4. Fig . avându-se grijă de a se asigura o circulaţie corectă a mărfii care să evite depăşirea termenului de valabilitate de 6 luni pentru galinacee.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În anumite cazuri. clipsate şi dirijate spre tunelurile de frig (figura nr.5% (galinacee) şi 0.4. obţinându-se două porţiuni: a) femurul cu musculatura aferentă = pulpa superioară (pui) b) tibia cu musculatura aferentă = pulpa inferioară (pui) În cazul când se detaşează femurul se obţine pulpa superioară dezosală. Astfel congelate. păsările sunt ambalate în navete de plastic şi în cutii de carton şi apoi sunt stivuite în paleţi metalici în care se introduc 18-24 navete cu acelaşi sortiment. La rândul lor. În urma tranşării. fără nuanţă roşietică.7). sortimentele obţinute simt preambalate în pungi de plastic. Prin tranşare rezultă 4 categorii de produse: pulpe. aripi şi tacâm. piept. Din piept se pot obţine şniţele (120-180 g) sau prin detaşarea sternului se obţine piept dezosat. După congelare la păsări pierderile sunt estimate până la 1. transparentă.12 Congelarea Păsările sunt congelate la -35°C pe rafturi timp de 6-10 ore.

În cazul în care lotul controlat nu este conform.4.  semnul organului de control tehnic al calităţii.000 kg carne de pasăre de aceeaşi specie.. Specificaţiile obligatorii de marcare sunt următoarele:  marca fabricii sau denumirea întreprinderii producătoare.  specia. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 10.  termenul de garanţie şi condiţiile de păstrare. Păsările refrigerate prin curenţi de aer sunt introduse în navete de plastic sau cutii de carton pe rastele în tunele de refrigerare cu T -l. categorie. tip de prelucrare.  preţul de vânzare cu amănuntul în lei/kg. sacrificate în aceeaşi zi. Marcarea reprezintă atestatul medicului veterinar că produsul a fost examinat sanitar veterinar şi că este acceptat pentru consumul public. iar păstrarea poate dura timp de 5-6 zile.conform prevederilor prezentelor norme. fără să se îngheţe apa compoziţională. carcasele şi organele se marchează. tipul de prelucrare şi clasa de calitate.14 Marcarea În funcţie de destinaţie. Page 52 .  data ambalării. +1°C şi cu umiditatea relativă de 88-90% unde se menţin 2-3 ore până se realizează temperatura pretinsă de refrigerare 0. Verificarea calităţii cărnii de pasăre se face prin verificări de lot şi periodic.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 4. categoria (denumirea comercială)..13 Refrigerarea Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse între O -+4°C. clasă de calitate şi stare termică.4. +4°C.  semnul de control veterinar. 4.  STAS 7031-83. autorităţile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerţul intercomunitar până la intrarea în legalitate.

(3) În unităţile de producţie. Data durabilităţii minimale pentru produsele congelate şi data limită de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de către producător şi se înscriu conform normelor în vigoare privind etichetarea alimentelor. carnea de pasăre se depozitează la temperatura de maximum +4°C în profunzime pentru carnea de pasăre refrigerată şi la temperatura de minimum -12° în profunzime pentru carnea de pasăre congelată.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Ord. În cazul comercializării organelor de pasăre. (2) Pe etichetă se va menţiona o singură stare termică a cărnii. depozitare. (5)Fiecare transport va fi insoţit de certificatul de sănătate publica veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare. etichetare. marcare. Page 53 .10 (l) Ambalarea. (4)Mijloacele pentru transportul cărnii de pasăre trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.7 Ambalare. pe eticheta se va menţiona felul acestora în denumirea sub care se vinde produsul. în funcţie de starea termică.206 din 14/05/2002 CAP. transport şi documente ART. marcarea şi etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor în vigoare.

dacă nu există pericol de contaminare a omului. pentru care medicul veterinar stabileşte oportunitatea şi condiţiile tăierii lor. păsările sunt introduse la tăiere.păsări moarte şi păsări în stare de agonie. care vor fi tăiate separat de cele sănătoase şi vor fi examinate.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată CAPITOLUL V V. completată. dacă medicul veterinar stabileşte că tăierea şi manipulările ulterioare ale acestor păsări vor crea pericolul de contaminare a omului. apoi urmează examinarea propriu-zisă. în anumite situaţii.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii Controlul începe cu verificarea certificatelor sanitar-veterinare de însoţire a transporturilor. efectuându-se un examen riguros înainte şi după tăiere. după caz. înainte şi după tăiere. . prelucrate la secţia de faină furajeră sau vor fi distruse. care sunt confiscate şi dirijate la secţia de făină furajeră. fără a fi ţinute în mod special la un regim de odihnă. . După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar. ele vor fi admise la tăiere separat de păsările sănătoase. ele vor fi confiscate şi.păsări suspecte de boli transmisibile la om. cu examinări individuale. în care caz ele se izolează până se vor face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor. Datorită capacităţii reduse a tractului Page 54 . care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanţele folosite pentru cercetări nu afecteaz salubritatea şi calitatea cărnii. prin inspecţie vizuală a păsărilor din cuşti şi pe loturi. REZULTATE ŞI DISCUŢII 5. în anumite cazuri.păsări sănătoase admise la tăiere .păsări suspecte ca având reziduuri biologice.păsări provenite de la institutele de cercetări. păsările. . când cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare. . pot fi înapoiate unităţilor de provenienţă.păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire. În urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de păsări: . în mod amănunţit. .

cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator. în condiţii corespunzătoare. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate şi abatoarele. Păsările se introduc în sala de recepţie tăiere unde sunt agăţate pe cârligele conveerului de asomare. În general. Transportul fiind de scurtă durată nu se mai impune odihnă. mărunţite fin. vârstă.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoţit de certificat sanitar de transport care să ateste indemnitatea de boli a unităţii de provenienţă şi faptul că păsările au fost sănătoase în momentul îmbarcării. în anumite cazuri. 5. pe aceleaşi instalaţii. În cazuri de epizootii. fără perioadă de odihnă. modul de prelucrare şi valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai organelor sanitare veterinare tutelare. Dacă luăm în considerare faptul că păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate. de contaminări masive cu pesticide sau alte situaţii speciale. se apreciază că perioada de 6-10 ore. la sfârşitul zilei de lucru. putând fi tăiate de îndată. tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. preparate la fabricile de nutreţuri combinate. opărire şi deplumare. Examenul antemortem este precedat de recepţia păsărilor care constă în verificarea calităţii şi a cantităţilor înscrise pe actele de transport: cantitativ prin cântărire şi calitativ pe baza unor norme oficiale în care se ţine seama de rasă. ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală. păsările bolnave se taie. De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore. În ceea ce priveşte pregătirea pentru tăiere (dieta şi odihna corespunzătoare) astăzi se consideră ca păsările admise la tăiere nu mai trebuie ţinute la un regim special de odihnă şi dietă. este suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar. starea de îngrăşare. destinaţia. Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă şi transportarea la abator este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. când interesează un număr mare de păsări. sângerare. pe linia de tăiere. urmând a se face o dezinfecţie severă şi generală. Page 55 .

vioiciunea. Păsările bolnave sau suspecte de boală se examinează individual pentru a preciza diagnosticul şi a se lua masurile legale. cele ce prezintă boli gastrointestinale. în care caz ele se izolează până se vor fac analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor. antihelmintice. când cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare. bărbiţelor şi a pielii. In urma acestui examen se emit sancţiuni în raport de situaţiile existente. Se resping de la tăiere păsările în agonie şi cele suspecte ca având în organismul lor substanţe biologic active. . prezenţa de paraziţi externi precum si examinarea cloacei. De asemenea. recipient cu săpun lichid şi dezinfectant sterilizator cu apă de 83°C. pot fi înapoiate Page 56 . Păsările bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tăiere conform legii.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Odată agăţate pe conveer toate păsările trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar la care se află un tehnician veterinar. modificări ale carenei sternale. o cuşcă cu o capacitate de 60 capete pui în care se introduc păsările susceptibile de a fi bolnave Lotul de păsări găsit bolnav se sacrifică la sfârşitul zilei de lucru şi este verificat de medicul veterinar. deformări articulare. a extremităţilor şi a mucoaselor. dacă sunt sau nu scurgeri nazale.păsări suspecte ca având reziduuri biologice. artrite. fie sunt respinse de la tăiere. păsările. sau alte substanţe medicamentoase şi nici păsările hrănite cu făină de peşte. aspectul penajului. culoarea crestelor şi bărbiţelor. nu se admit la tăiere decât după ce au trecut 14 zile. sau de altă natură foarte gravă. În acest punct sunt necesare: • • • • • un spălător cu pedală cu apă la 37°C. boli respiratorii. păsările vaccinate sau tratate cu antibiotice. sinuzite. prelucrandu-se tehnic. coccidiostatice. două cuţite. ce urmăreşte cu atenţie starea generală şi de sănătate a păsărilor. balonarea abdomenului. în anumite situaţii. cianoza crestei.

este suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Datorită capacităţii reduse a tractului digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar. s-a urmărit şi rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. de contaminări masive cu pesticide sau alte situaţii speciale. când interesează un număr mare de păsări. Dacă luăm în considerare faptul că păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate. preparate la fabricile de nutreţuri combinate.păsări provenite de la institutele de cercetări. 5. în cazuri de epizootii. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate şi abatoarele. în condiţii corespunzătoare. Page 57 . De asemenea păsările transportate în decurs de câteva ore. fără perioadă de odihnă. mărunţite fin. În acest scop au fost stabilite metode de examinare complete şi rapide pentru a corespunde ritmului accelerat al procesului tehnologic. prevenirea răspândirii epizootiilor prin manipularea cărnurilor şi produselor din carne de pasăre infectate cu germeni patogeni specifici. prevenirea îmbolnăvirilor umane prin produse insalubre şi pe de altă parte. ajung la abator în stare fiziologică normală sau aproape normală. tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. pe de o parte. cât poate dura de la întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator. fără a fi ţinute în mod special la un regim de odihnă. putând fi tăiate de îndată. care sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanţele folosite pentru cercetări nu afectează salubritatea şi calitatea cărnii. se apreciază că perioada de 6-10 ore. Paralel cu dezvoltarea aviculturii şi prelucrării industriale a păsărilor din diferite specii şi categorii. pe linia de tăiere. După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar. păsările sunt introduse la tăiere.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic Examinarea păsărilor după taiere prezintă o importanţă primordială din punct de vedere sanitar-veterinar vizând. . modul de prelucrare şi valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai organelor sanitare veterinare tutelare.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată unităţilor de provenienţă. destinaţia.

Controlul cel mai important se realizează după eviscerare la ieşirea din maşina PNT (Stork). pielea este de culoare roz sau roşie. apreciind culoarea. aspectul şi dimensiunile. în funcţie de specie. iar prin palpaţie consistenţa. iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. vasele superficiale sunt pline de sânge. Carcasele au aspect lucios. La părăsirea maşinii carcasele merg în paralel cu viscerele pe două linii separate fapt care uşurează controlul şi diminuează contaminarea bacteriană a carcaselor. Pielea trebuie să fie integră. Organele se examinează prin inspecţie şi la nevoie prin palpare. Păsările bine prelucrate nu au resturi de pene. în care scop se practică secţiuni în ţesuturi şi se fac şi examene de laborator. pielea de culoare albă. aspectul şi consistenţa. cu organele ei aferente. Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea. La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de sânge s-a făcut incomplet sau la cele provenite de la păsări bolnave. La splina se apreciază culoarea şi forma. La ficat se apreciază culoarea. piele şi oase. Pentru acest abator au fost prevăzute 5 puncte de control. Page 58 . albă-galbuie sau galbenă. musculatura de consistenţă fermă. musculatură. aspectul şi dimensiunile diferitelor formaţiuni. În anumite cazuri se apreciază mirosul cărnii. organele sunt congestionate. fără contuzii. Concomitent prin palpare (presare şi strângere între degete) se apreciază consistenţa şi/sau prezenţa formaţiunilor patologice în profunzimea ţesuturilor din ficat. rasă şi stare de îngrăşare. fulgi sau tuleie inclusiv pe cap. Examenul se efectuează prin inspecţie vizuală de ansamblu. aripi şi picioare. tăiate în agonie sau după moarte. Carcasele la care emisiunea de sânge s-a făcut bine au creasta şi bărbiţele de culoare roz-pal. aspectul şi mărimea. Numărul locurilor de control este stabilit în funcţie de productivitatea liniei de eviscerare şi de ritmul cu care examinează în mod normal medicul veterinar. La rinichi se apreciază culoarea. Se urmăreşte modul cum s-a făcut emisiunea de sânge. rupturi sau descuamări de supraopărire. integritatea tegumentului şi gradul de sângerare.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În esenţă acest control constă în examinarea individuală a flecarei carcase de pasăre.

carcase şi organe care se confiscă. Page 59 . forma şi mărimea foliculilor ovarieni. aspectul şi prezenţa formaţiunilor patologice. carcase şi organe admise în consum condiţionat. La intestine se apreciază culoarea. la care se apreciază culoarea.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Se examinează ovarele. carcase şi organe cu confiscări parţiale. în cazul în care examenul nu este suficient de concludent. se completează cu investigaţii de laborator. aspectul. În urma examenului sanitar-veterinar rezultă: • • • • carcase şi organe bune pentru consum.

C. la materiile prime furajere (achiziţionate în urma unor proceduri stricte de control). în topul primilor trei producători de carne de pasăre din România. ÎN CALITATEA CARCASELOR DE PASĂRE AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) s-a menţinut.C. iar în acest moment se lucrează la implementarea sa în toate celelalte centre de producţie. Desfăşurarea activităţii AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) funcţionează în sistem integrat de producţie (fluxul de producţie demarează prin incubarea oului provenind din ferma proprie de reproducţie şi se încheie prin distribuţia produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind astfel în măsură să asigure controlul riguros al fiecărei etape de producţie. Page 60 . Astfel. fiecare etapă. al căror scop final este satisfacerea exigenţelor clienţilor în ceea ce priveşte securitatea şi calitatea alimentaţiei. cât şi pe cea a Uniunii Europene. se derulează conform unor proceduri şi reguli de control. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H. de-a lungul anilor.P. atât pe piaţa internă. Calitatea deosebită a produselor societăţii.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată CAPITOLUL VI VI. În ceea ce priveşte sistemul de siguranţă alimentară HACCP. acesta funcţionează deja în cadrul abatorului.A. trecând prin fluxul de producţie din cadrul abatorului (care se derulează cu respectarea standardelor Uniunii Europene) şi până la distribuţia produselor "CONAŞU" către clienţi. extrem de stricte. începând de la materialul biologic din ferma de părinţi (importat de la cel mai reputat producător mondial de puicuţe şi cocoşi pentru reproducţie). este principala carte de vizită a AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti). oferite clienţilor sub marca "CONAŞU".

este privită ca un pas firesc în cadrul companiei noastre. fără temeri sau reţineri. aderarea la U. Este timpul ca piaţa să se cristalizeze şi să ofere posibilităţi de dezvoltare doar celor care au înţeles ce înseamnă calitatea muncii lor şi respectul faţă de client şi faţă de mediul înconjurător. aproximativ 80% din producţia AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) se vinde sub formă de carne proaspătă.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Capacitate de producţie În prezent. În reţeaua de magazine proprii. abatorul societăţii funcţionează conform standardelor europene încă din anul 1991. cu mult înainte ca utilizarea acestora în furajarea păsărilor să fi fost interzisă prin lege în august 2005. Garanţia calităţii AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileşti) a făcut investiţii pentru a asigura respectarea standardelor europene. întreaga gamă sortimentală de produse proaspete "CONAŞU". AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileşti) nu mai foloseşte antibiotice ca şi promotori de creştere şi făinuri proteice de origine animală de minim 8 ani. Page 61 . De aceea.E.E. zilnic. fiind al doilea abator din România care a obţinut agreere U. Compania se mândreşte cu faptul că a desfăşurat activităţi de pionierat pe piaţa din România în ceea ce priveşte producţia cărnii refrigerate şi în educarea consumatorilor cu privire la avantajele nutriţionale pe care acest produs le prezintă comparativ cu carnea congelată. consumatorii pot găsi. Astfel. De asemenea. înainte ca integrarea în Uniunea Europeană să devină de actualitate.

18 APROVIZIONARE TRANSPORT AŞTEPTARE RECEPŢIE PĂSĂRI VII ASOMARE SÂNGERARE PCC 1 OPĂRIRE DEPLUMARE EVISCERARE RĂCIRE CARCASĂ PCC 2 PCC 3 TRANŞARE-DEZOSARE AMBALARE DEPOZITARE REFRIGERARECONGELARE Page 62 .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC Figura nr.

C.1.1 Studiu H. Tabel nr. crt 0 1 Faza procesului de Producţie 1 Recepţie păsări vii 2 -păsările nu provin din ferme cu situaţie veterinară cunoscută -mijloacele de transport neautorizate sanitar-veterinar -lipsa documentelor de origine.C. 19 Nr.1 Documentaţia studiului H. transport -lipsa 2 3 4 Asomare Sângerare Opărire situaţiei zootehnico-sanitarNU NU NU veterinare a efectivului de păsări -tensiune si intensitate necorespunzatoare (reflex necorespunzator după asomare) -sângerare incorecta (jugularea carcaselor 3 Microbiologic Chimic Evaluarea factorilor de risc Risc CCP Da/Nu 4 DA necorespunzatoare) -depăşirea temperaturii peste limita admisa duce la deteriorarea carcasei (rupturi ale pielii in timpul deplumarii) -resturi de fulgi si tulee pe suprafaţa carcasei -carcase neeviscerate total -spălare necorespunzatoare a carcasei (prin administrarea unei cantităţi mai mici de apa) -creşterea temperaturii din tunel -creşterea Microbiologic temperaturii carcasei 5 6 7 Deplumare Eviscerare Spălare cascasă - NU NU NU 8 Răcire DA Page 63 . pentru carne pasăre 6.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată PCC 4 LIVRARE 6.A.C.C.P.A.P.

1...+40C corporală -temperatura tunel carcasei -temperatura de -inspecţia sanitar-veterinara ACŢIUNI CORECTIVE PRODUCŢIE 1 Recepţie păsări a -examinarea şi izolarea păsărilor cu tabloul clinic modificat -aplicarea politicii de bunăstare a păsărilor înainte şi în timpul sacrificării -intervenţia de urgenţă a inginerului sistemului de răcire -suplimentarea răcirii carcasei pe depozit de refrigerare colectiv -congelarea carcasei- răcire frigotehnist -remedierea defecţiunii comercializarea imediată la consum Page 64 . -nesterilizarea regulilor de igiena 10 Ambalare -creşterea temperaturii cărnii după tranşare -depăşirea temperaturii in sala de tranşare -mod de ambalare defectuos 11 Depozitare -materiale de ambalare necorespunzatoare -temperatura necorespunzatoare in depozite frig 12 Livrare -deprecierea produsului finit -neasigurarea temperaturii la livrare -condiţii necorespunzatoare de manipulare NU Microbiologic DA NU oase risc corp cuţitelor (tranşare -nerespectarea Fizic DA străin Microbiologic 6.2 Plan acţiuni corective Tabel nr.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 9 Tranşare -prezenta necorespunzatoare). 20 CCP FAZA DE RISC LIMITE CRITICE Valoare Chimic Micro biologic măsurată Apreciere vizuală Parametri -starea sănătate păsărilor -conformaţia 2 Răcire carcasa Micro biologic 0.

..+40C sub si intervenţia de urgenta in cazul scăpării control în -supravegherea manipulărilor depozitul de congelare. • • • Risc biologic: bacterii: Salmonella sp. virusuri: V. Streptococus sp. etc.... înlocuirea 4 Depozitare refrigerarecongelare Micro biologic 0.. reînceperea activităţii -menţinerea temperaturii in spaţiu de depozitare de 0.1.+1 OOC temperatura carne temperatura sala transaredezosare -teste de sanitaţie -executarea in timp util a operaţiunii de tranşare.. ambalare -instruire personal operator -menţinerea în stare de funcţionare pe tot timpul activităţii de producţie a sterilizatoarelor -în cazul ruperii unui cuţit oprirea activităţii. dezosare... Escherichia sp. separarea şarjei de carne. intervenţia în caz de defecţiune astfel încât temperatura depozitului sa nu fie mai mică de -120C 6. etc. fungi: mucegaiuri Page 65 .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 3 Tranşaredezosare Micro biologic Fizic +70C.. Staphilococus sp.-120C -temperatura depozitare cuţitului. Clostridium sp.3 Clasificarea riscurilor În funcţie de natura lui. riscul poate fi: 1..+40C min. Hepatitei A. B.

os. Risc chimic: a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuşi chimici de către păsări înainte de sacrificare • • • • • medicamente (antibiotice.+4°C. sulfamide. Responsabilitatea de identificare a riscului o are în primul rând inginerul cu producţia care la începutul programului de lucru. promotori de creştere. rozătoare. micotoxine detergenţi. b) substanţe folosite în abator 3.. 6. etc.1. lubrifianţi pentru ungerea utilajelor substanţe anticorozive şi vopseluri muşte. Risc fizic: -o particulă sau un corp străin: metal. întreaga echipă HACCP a stabilit o serie de responsabilităţi ce-i revin tehnologului pe fluxului de producţie.4 Plan de măsuri privind depăşirea temperaturii în carcasă după procesul de refrigerare Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu şi datorită importanţei sale a fost consemnat ca CCP. insecticide. În cazul în care temperatura ar depăşi limita critică admisă +40 C care s-ar datora unei necorelări pe flux date de viteza conveerului. etc. împreună cu şeful de schimb şi şeful de echipă din sala de tranşare stabileşte modul de lucru pentru păstrarea parametrilor de temperatură în limita normală +2. substanţe dezinfectante. Monitorizarea temperaturii se face în aer în tunelul de răcire şi temperatura în carcasă.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • paraziţi: 2.) metale grele. greutatea puilor pe de-o parte şi temperatura în sala (tunelul) de răcire. sticlă. În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim a riscului de mărire a temperaturii în carcasă peste limita maximă admisă de +4 C.. Page 66 . trebuie intervenit de urgentă în sincronizarea acestor elemente. etc. lemn. coccidiostatice.

Paralel cu determinarea temperaturii de către producţie se fac şi determinări de temperatură în carcasă de către responsabilul cu asigurarea calităţii.950 kg viteza conveerului va fi de 3200 cârlige (furci)/h ( 53 furci/min.prin măsurare în carcasă şi se înregistrează într-un caiet. Operaţiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de o persoană instruită. se acţionează conform procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre. Acest lucru se determină prin introducerea termometrului sonda în porţiunea anatomică cu stratul muscular cel mai gros (piept)..+4°C. Toate determinările care se fac sunt înregistrate în fişa de monitorizare CCP nr. zilnic de mai multe ori. Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1. schimb.. iar timpul de răcire în tunel de 95..Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Temperatura se determină de sectorul producţie . controlată prin calculator. 6. Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2. temperatura se înregistrează şi se reglează automat. Toate determinările care se fac sunt înregistrate în fişa de asigurarea calităţii. Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a calităţii cărnii de pasăre. Frigotehnistul este instruit pentru a acţiona în aşa fel încât instalaţia să funcţioneze la parametrii programaţi (temperatura în tunelul de refrigerare este de 0.5 Procedura de măsurare a temperaturii în carnea de pasăre refrigerată Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie şi foarte importantă.+20 C în tunelul de refrigerare. În cazul în care aceste măsuri nu au eficientă şi deviaţia limitei critice (este peste limita admisă).+2°C). Responsabilitatea de a menţine temperatura în tunelul de răcire în limita normală îi revine inginerului frigotehnist care supraveghează instalaţia de frig împreună cu frigotehnistul din schimbul de producţie.inginerul tehnolog şef.. ca apoi la sfârşitul zilei să se treacă în fişa de monitorizare a temperaturii.. O altă măsura este păstrarea unei temperaturi de 0. răcire carcasă.). Datorită acestui fapt a fost desemnată ca CCP. Page 67 .2.1.100 min..

Avicola Mihăileşti S. După acest procedeu carcasele vor fi ambalate sau tranşate şi dezosate şi se vor comercializa în stare refrigerată sau congelată. temperatura finală de răcire este cuprinsă între +2. Această instalaţie este complet automatizată.. Circulaţia păsărilor pentru abatorizare • Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de origine.+4°C. cu excepţia alimentării conveerului care se face manual. a. timpul de refrigerare variază de la 1 ora şi 10 minute până la 2 ore şi 10 minute. Page 68 ..L.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C.+4°C.6 Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura depăşeşte +4°c Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalaţie specială care are drept scop obţinerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt şi acest proces de răcire se consideră încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2. In cazul în care temperatura carcasei depăşeşte +4°C toate carcasele vor fi supuse unei refrigerări suplimentare de 2-4 ore într-un depozit de refrigerare.. In funcţie de greutatea medie a carcaselor şi viteza conveerului.R. destinaţia şi traseul ce urmează a fi parcurs..1.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 6. 6. • Se aplică procedura scrisă cu privire la documentele ce se vor elibera de DSV (Direcţia Sanitar Veterinară).

La intrarea în adăpost există o tăviţă dezinfectoare pentru dezinfecţia încălţămintei şi un sistem de spălare şi dezinfecţie a mâinilor îngrijitorilor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată b. Circulaţia ouălor pentru consum • Sunt utilizate ambalaje şi cartoane de unică folosinţă pentru transportul ouălor pentru consum. pentru a evita pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice. c. Alimentarea cu apă a fermei • • • Se interzice alimentarea fermelor din surse de apă deschise. camera cu duş. Verificarea integralităţii gardurilor ce înconjoară fermele. Schimbarea îmbrăcămintei de stradă şi a încălţămintei cu echipament de fermă. camera pentru echipamentul de fermă). Alimentarea cu apă a fermelor se face din puţuri forate sau de la reţeaua publică de apă. Adăposturile de creştere • Halele sunt etanşe pentru a evita pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice şi a rozătoarelor. Depozitarea furajelor în fermă se face în buncăre specializate. Folosirea tăviţelor dezinfectoare la intrarea şi ieşirea din filtrul sanitar. • Se folosesc cartoane • Cofrajele din PVC se spală şi se dezinfectează obligatoriu în vederea refolosirii. d. Tratarea antimicrobiană a apei se face conform regulilor de igienă în vigoare. etanşe. e. destinaţia şi traseul de unică folosinţă pentru ouăle de incubaţie. • • • f. g. Intrarea personalului în fermă • Trecerea printr-un filtru sanitar prevăzut cu trei încăperi (camera pentru echipamente de stradă. La intrarea în fermă funcţionează un dezinfector sau un covor cu dezinfectant. Page 69 • . Transportul furajelor combinate • • • Mijloacele de transport furaje se spălă şi se dezinfectează în afara fermei. mijlocului de transport. Circulaţia puilor de o zi pentru populare şi a ouălor de incubaţie • Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de provenienţă.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
MĂSURI CU PRIVIRE LA ANGAJAŢI ŞI/ SAU VIZITATORI a. Mişcări de personal sau vizitatori în fermă Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochişti, tractorişti), chiar dacă nu intră în contact cu păsările, respectă programul de spălare şi dezinfecţie ca şi personalul din fermă (duş şi schimb de haine pentru persoane, dezinfecţie cu formalin pentru echipament).

b. Contacte cu păsări din afara fermei
• • •

Angajaţii care lucrează în ferme şi abatoare nu au voie să crească păsări în ogradă. Angajaţii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot în ferme de păsări. După concediu, personalul din ferme trebuie să stea în carantină 72 ore (fără contact cu

păsările) înainte de începerea serviciului.

MĂSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA ÎN FERMĂ A MATERIALELOR DIN MEDIUL EXTERN a. Diverse materiale care intră în contact direct cu pasările sau dejecţiile

Aceste tipuri de materiale trebuie cumpărate exclusiv noi şi dezinfectate cu formalin Page 70

înainte de introducerea în ferme.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată

Este interzisă refolosirea acestor materiale.

a. Materiale care nu intră în contact cu păsările sau dejecţiile Aceste tipuri de materiale sunt mai puţin riscante, dar trebuie dezinfectate corespunzător la intrarea în fermă. c. Mijloace de transport dejecţii

Mijloacele de transport dejecţii din fermă în exterior, pe parcursul unui ciclu de producţie,

trebuie să aparţină unei singure platforme de producţie şi sunt spălate şi dezinfectate la fiecare intrare în fermă.

Este interzisă folosirea aceloraşi mijloace de transport al dejecţiilor în mai multe

platforme de producţie. d. Ingrediente furajere

Fiecare ingredient furajer are propriul său risc de contaminare. Ingredientele cu risc mare

sunt monitorizate cu atenţie. Există registre corespunzătoare pentru fiecare furnizor de ingrediente furajere şi sunt create baze de date ale controlului calităţii pentru fiecare furnizor.

Se întocmeşte un plan de utilizare a ingredientelor cu risc mare în hrana anumitor păsări,

precum: păsările cu vârste foarte mici, păsări stresate sau păsări de reproducţie. Păsările sunt vulnerabile la diferite infecţii, de aceea sunt folosite cele mai bune materii prime, salubre şi nutreţuri granulate şi tratate antimicrobian.

Fabrica de nutreţuri combinate are un program de biosecuritate funcţional şi dispune de

zone tampon care împiedică persoanele neautorizate să pătrundă în fabrică. Vizitatorii sunt consideraţi contaminaţi şi de aceea sunt echipaţi cu haine şi încălţăminte aseptice.

Page 71

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată

Rozătoarele şi păsările sălbatice sunt eliminate din fabrică sau din apropierea acesteia.

Perimetrul clădirii trebuie să fie intact cu toate uşile şi ferestrele închise şi sigilate. Materialele propice pentru cuibărit sunt înlăturate, iar potenţialele locuri de cuibărit eliminate.

Modul de circulaţie al angajaţilor este conceput, astfel încât să minimalizeze posibilitatea

contaminării încrucişate. Angajaţii de la primire ingrediente nu au voie să circule în zona furajelor finite şi invers. Adesea se folosesc echipamente de culori diferite pentru diferite categorii de angajaţi.

Zona de primire a ingredientelor este curată şi bine organizată. Ingredientele cu dejecţii de

rozătoare şi/sau de păsări, infestate cu insecte sunt respinse înainte de descărcare. Gurile sau zonele de descărcare sunt lipsite de urme vizibile ale ingredientelor anterioare. Pentru salubrizarea gurilor de descărcare se foloseşte adesea porumbul măcinat (45 kg) conţinând între 0,5-1% substanţe antimicrobiene (amestec de acizi organici şi sărurile acestora);

Vehiculele de transport sunt inspectate şi salubrizate după o schemă regulată. Aşternutul,

deşeurile de abator sau mortalităţile nu sunt niciodată transportate cu utilajele destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducţie se folosesc mijloace de transport speciale.

Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne sau Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariaţilor pentru îmbunătăţirea

furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de păsări.

programului. MĂSURI PRIVIND EVACUAREA DEŞEURILOR ŞI GUNOIULUI DE GRAJD a. Păsările moarte
• •

Colectarea şi eliminarea pasărilor moarte se face prin incinerare în fermă sau îngropare. În situaţia în care se transportă la protan pentru incinerare, păsările moarte se ambalează

corespunzător şi se transportă cu mijloace corespunzătoare. b. Resturi de incubaţie

Deşeurile rezultate în urma procesului de incubaţie se incinerează conform legislaţiei în

vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005. Page 72

Menţinerea igienei în abator Se urmăreşte funcţionarea corectă a următoarelor activităţi: • Spălarea şi dezinfecţia cuştilor şi a autovehiculelor de transport păsări vii. Deşeurile de abator • Deşeurile de abator sunt sterilizate prin procesare şi transformate în făinuri proteice la Făinurile proteice rezultate nu sunt folosite în hrana animalelor de fermă. • speciale. ci urmează În cazul în care nu există sisteme de sterilizare prin procesare şi transformare în făinuri temperatura de 135oC timp de 20 minute. OM 42/2005. d. OG 47/2005. • destinaţia conform legislaţiei în vigoare OM 723/2003. • proteice. deşeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat incinerator. corespunzător într-o încăpere special amenajată.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • Înainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate şi ambalate Incinerarea acestor deşeuri se face de către o persoană nominalizată şi specializată. • c. • Folosirea unei staţii de preparare a detergenţilor. împrejmuite. Page 73 . având condiţia ca transportul să se facă în containere perfect etanşe. Dejecţiile din fermă (gunoiul de grajd) • Sunt depozitate şi dezinfectate pe platforme special amenajate. MĂSURI PENTRU PREVENIREA INFECŢIEI ÎN ABATOR a. urmând a fi Pentru fermele de găini ouătoare (crescute în baterii) dejecţiile sunt depozitate în batale utilizate doar după o anumită perioadă de timp.

• mască şi eventual ochelari). Spaţii pentru servit masa şi pentru punct sanitar.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S. în cazul în care se realizează un control adecvat al dezvoltării microorganismelor. • producţie în sterilizatoare speciale. Spălătorie pentru echipamentele de protecţie.). cu cât agenţii cauzatori (bacterii. virusuri. instrumentelor şi a altor accesorii folosite de personal în procesul de Folosirea materialului de protecţie pentru personalul care lucrează în abator (mănuşi. Aceste aspecte sunt cu atât mai îngrijorătoare. săli de mese. b. Avicola Mihăileşti S.C. Bolile cu origine alimentară ocupa o pondere însemnata în patologia actuală. Chiuvete pentru spaţiile tehnologice şi cele auxiliare (vestiare. urmate de fungi şi Page 74 . Prevenirea pătrunderii insectelor şi păsărilor sălbatice în abator prin existenţa unor Sterilizarea cuţitelor. Cele mai frecvente microorganisme întâlnite în alimente sunt bacteriile.L. Alterarea alimentelor şi bacteriile cauzatoare de boli sunt controlate prin respectarea normelor de igiena pe parcursul procesării şi conservării alimentelor. alimentele se pot supune conservării îndelungate şi scade probabilitatea de apariţie a bolilor cu transmitere alimentară.R. Igiena personalului Este obligatoriu să existe: • • • • • Surse suficiente de apă pentru băut.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • • Spălarea şi dezinfecţia utilajului mobil într-un spaţiu special amenajat. 6. Cabinete de toaletă pentru bărbaţi şi femei. Majoritatea alimentelor se alterează rapid deoarece conţin nutrienţi pe care microorganismele îi utilizează pentru dezvoltare. amenajări speciale. numărul îmbolnăvirilor datorate alimentelor fiind în continuă creştere. toalete etc. paraziţi) sunt confirmaţi în mai puţin de 40% din cazuri.

Unele bacterii acidofile se pot Page 75 .5.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată drojdii. microrganismul se dezvoltă mai încet. Creşterea microorganismelor nu este afectată de cantitatea totala de apă.0 deşi se dezvoltă mai bine la pH acid. Drojdiile se pot dezvolta bine în mediul acid. Mucegaiurile se dezvolta pe alimente cu umiditate scăzută. Cele mai multe microorganisme se dezvoltă bine între 14°C si 40°C. Ciupercile pot tolera valori de pH între 2. peste 45°C). în funcţie de valoarea de temperatură optimă pentru dezvoltare. In cazul în care cantitatea de apă disponibilă este mai redusă decât necesarul. Asigurarea unei ambalări corespunzătoare împiedică umiditatea atmosferica să influenţeze structura originală a alimentului evitând astfel dezvoltarea microorganismelor. sub 20°C). deşi unele se pot dezvolta chiar la 0°C. Paraziţii nu sunt în mod obişnuit întâlniţi în alimentele procesate sau preparate termic şi nu se multiplică în alimente. iar altele pot creşte la temperaturi de până la 100°C. Cele mai multe microorganisme preferă un pH neutru (mai ales bacteriile). Umiditatea relativă mare din mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor permiţând astfel dezvoltarea microorganismelor. microorganismele se clasifică în termofile (preferă temperaturile mari. Fiecare microorganism se dezvoltă cel mai rapid la temperatura optimă. cu atât viteza de dezvoltare este mai redusă. Factorii care influenţează dezvoltarea microorganismelor sunt reprezentaţi de: temperatură. nutrienţi şi diferite tipuri de inhibitori. umiditate relativă. Toate microorganismele au nevoie de apă pentru a se dezvolata. pH. Cu cât temperatura este situată mai la distanţă de valoarea optimă. chiar dacă restul alimentului are o activitate redusă a apei. oxigen. cu o probabilitate mai mare decât bacteriile. activitatea apei. dar se poate multiplica într-un interval delimitat de temperaturi minime şi maxime. Temperatura mediului controlează astfel rata de creştere şi realizează o selecţie a microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Unele microorganisme necesită oxigen pentru a se dezvolta (aerobe).0 la 4. ci de apa disponibilă pentru utilizarea propriu . mezofile (preferă temperaturile între 20 si 45°C) şi psichrofile (tolerează temperaturi scăzute.zisă de către bacterie. iar virusurile sunt transmise de obicei în mod direct. iar o altă grupă este indiferentă de prezenţa acestui factor (facultative).0 si 8. valorile optime de pH fiind de la 4. de la purtător la persoana receptivă sau prin intermediul alimentelor contaminate de purtători. altele nu se pot dezvolta în prezenţa oxigenului (anaerobe).

Din această cauză. În ceea ce priveşte vitaminele. Componentele matrixului adeziv sunt secretate de către bacterii imediat după ce acestea ajung pe suprafeţe iar biofilmul este complet în numai câteva ore. denumiţi bacteriostatici. modificările apărute în tehnologia alimentară (industrializarea şi obţinerea produselor alimentare în cantităţi mari). microorganismele au nevoie. fapt care se poate explica prin progresul ştiinţific (îmbunătăţirea metodelor de detecţie) în mai mare măsură decât prin schimbarea propriu-zisă a contaminării bacteriene. creşterea conştientizării asupra riscurilor şi condiţiilor de igienă.2 . cele mai multe ciuperci si bacterii. aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie să aibă. Cele mai multe microorganisme utilizează diferiţi aminoacizi sau alte substanţe (uree) drept sursă de azot. proteine). modificările din tehnologia depozitării alimentelor. şi de diferite surse de energie (carboxidraţi. Pentru îndepărtarea acestora este necesară utilizarea unor substanţe dezinfectante cu o concentraţie de 10 . minerale şi vitamine. la care se pot adaugă schimbarea obiceiurilor alimentare. În industria alimentară este adesea utilizată noţiunea de biofilm. carbohidraţi şi grăsimi datorită echipamentelor enzimatice complexe pe care le deţin. la bază. rezultatele obţinute pe un număr cât mai mare de probe. dar sunt şi microorganisme care necesită resurse de vitamine. Ciupercile sunt capabile să utilizeze proteine. în funcţie de lot. Gradul de contaminare al cărnii variază foarte mult. pentru a se dezvolta. decelarea germenilor patogeni. le pot sintetiza. microroganismele patogene sunt identificate în procent mai mare decât în trecut. În prezent. sub această valoare dezvoltarea microorganismelor fiind mult încetinită. iar cei care distrug bacteriile sunt denumiţi bectericizi. Alături de oxigen şi apă. grăsimi. stabilirea gradului de prospeţime sau a cauzelor ce au Page 76 . precum şi modificările genetice ale microorganismelor adaptări şi creşteri ale rezistenţei).100 ori mai mare. fiind dificil de îndepărtat de către substanţele dezinfectante. care reţine uşor nutrienţi sau microorganisme. Unele substanţe bacteriostatice pot fi folosite de către procesatori în tehnologia unor produse alimentare (nitriţi). Factorii inhibitori sunt reprezentaţi de substanţe care încetinesc dezvoltarea bacteriilor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată dezvolta şi la pH de până la 5. ce reprezintă colonii mici de bacterii aderente la suprafeţe prin intermediul unui matrix adeziv. azot. carcasă şi regiunea anatomică a carcasei. în special cele din grupul B. Obiectivele examenului microbiologic diferă în funcţie de scopul urmărit: aprecierea calităţii microbiologice generale.

de posibilatea de folosire a rezulatelor obţinute. În raport cu scopul urmărit se stabileşte modul de lucru. utilaje şi instrumente folosite la prelucrare si persolalul care prelucrează are loc un schimb continuu de contaminare. aflat în diferite faze ale procesului de fabricaţie. ca şi a mâinilor şi echipamentelor de protecţie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obţin carnea şi produsele din carne are faze mai critice. respectiv a materiei prime din care se fabrică şi în ambele cazuri. determinarea numărului de microorganisme de pe suprafaţa carcaselor refrigerate urmează să stabilească timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate. Valoarea controlului calităţii microbiologice este determinată. decelarea germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 37°C.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată produs unele modificări. suprafeţe. între produse. utilaje sau instrumente dintr-o sală de tranşare. Asupra acestora trebuie îndreptată în primul rând atenţia şi aplicate măsurile de igiena cele mai aspre. utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare. unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C. Se impune eliberarea rapidă a rezultatelor pentru ca măsurile de remediere a unor deficienţe să se ia înainte ca produsul să fie compromis pentru prelucrare sau consum. incubarea mediilor însămânţate se va face la 25-30°C. igiena prelucrării. în cea mai mare parte. Controlul calităţii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit. Rezultatele obţinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienţa măsurilor luate pentru prevenirea contaminării şi pentru completarea şi perfecţionarea continuă a acestor măsuri. trebuie să urmărească îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de prelucrare. Astfel. Reducerea acestei contaminări se realizează prin spălări şi dezinfectii repetate şi eficiente a suprafeţelor. Până a se introduce controlul microbiologic de calitate. în aşa fel încât contaminarea şi multiplicarea microbiană să fie cât mai reduse sau chiar anulate. utilajelor. Dacă se urmăreşte microflora ce contaminează unele suprafeţe. securitatea si calitatea Page 77 . Contaminarea cărnii şi produselor din carne reflectă calitatea sanitară a animalelor de la care provine. materiilor prime şi produsului pe faze de producţie. Aceasta se realizează prin executarea sistematică a examenelor microbiologice ale spaţiilor şi suprafeţelor de lucru. Astfel.

Suprafaţa carcaselor însă este inegal şi discontinuu contaminată. În prezent.2 mm în straturile superficiale. realizate în condiţii tehnologice şi igienice corespunzătoare. prezenţa lor va fi întotdeauna însoţită de prezenţa altor bacterii enterice. Având în vedere frecvenţa mare de păsări vii purtătoare de salmonele şi tehnologiile de tăiere actuale. Plecând de la ideea ca ele au ca sursă de contaminare pricipală conţinutul intestinal. Salmonelele contaminează frecvent suprafaţa carcaselor. Pe măsură ce timpul de depozitare se măreşte. dar numărul de celule este foarte mic. pentru a se determina gradul de contaminare şi durata de păstrare. pentru apărarea sănătăţii publice. controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricaţie. Pornind de la ideea că. Deci valoarea numărului total de germeni depinde in mare măsura de modul de recolatare. În această situaţie s-a stabilit ca pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasăre o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acestuia în timpul preparării pentru consum manipulărilor cărnii crude pentru evitarea contaminărilor incrucisate. în SUA Page 78 . respectarea măsurilor de igienă nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii. Din aceasta cauză. care. Prin spălări prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proporţie mai mare de microorganisme. microorganismele pătrund 1 . refrigerată. salmonelele rămân un contaminant frecvent al păsărilor vii. prin comparaţie cu a altor categorii de microorganisme. În condiţiile actuale de creştere. la purtători sunt de cea 100 C mai numeroase şi care se vor decela mai uşor. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica decât la zone mici. deşi neuniformitatea contaminării ar impune examinarea unor zone cat mai mari. o mare importanţă o are obţinerea în abatoare a unor carcase cât mai curate din punct de vedere microbiologic. Un examen care se execută obligatoriu la carne şi produse este decelarea Salmonelei.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată produselor se asigurau prin atenţia acordată procesului de fabricaţie a lor. in special a mâncărurilor gătite. În acest caz. se determină numărul total de germeni de la suprafaţă. numărul cel mai mare de microorganisme se va obţine când se include în examen atât suprafaţa cât şi câţiva mm de ţesut subiacent. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor să fie cât mai selective. Numărul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea în carcasă.

impermeabile la aer. Ea se cercetează atât la carne cât şi la preparate. Microorganismele din carnea congelata vor fi de regulă lezate. S. Aureus. Respectarea masurilor de igiena în timpul tăierii păsărilor nu previne contaminarea carcaselor. Aureus nu trebuie să depăşească 10 3/g în cursul sau imediat după prelucrare. Coli enteropatogenă şi B. ca şi la carnea şi produsele deshidratate. de natură proteolitică. Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasăre sunt enterotoxinogene. Carnea tocată are o încărcătură totală iniţială de cca 106/g. inclusiv cele fermentate şi uscate. C. în scopul reducerii germenilor patogeni din cărnurile obţinute. aureus este de obicei prezent pe suprafaţa corpului păsărilor vii sănătoase. în ambele cazuri modificările sunt sesizabile organoleptic. produsă de asociaţia Pseudomonas. E. aşa încât examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. iar la pachetele vacuumate. numărul total de germeni nu are valoare. în aşa fel ca în acest timp să nu aibă loc proliferarea microbiană. ceea ce reduce timpul de păstrare în condiţii de refrigerare. ca indicator igienic. Perfringens. ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de lucru adecvate. la aceasta din urmă se va acorda toată atenţia rehidratării lor înainte de omogenizare şi însămânţare. examenele şi criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele de la cărnurile refrigerate. La carnea congelată. În plus. Ca şi la carnea refrigerată. Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu agenţi patogeni microbieni.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată ca şi în ţara noastră s-a impus în abatoarele de bovine. La carnea şi produsele sărate. alterarea este de tip fermentativ şi se manifestă prin acrire. numărul de S. Clostridium perfringens nu găseşte condiţii proprii de multiplicare în carnea refrigerată şi nici în multe din produsele din carne. Examenul microbiologic al cărnii tocate constă în decelarea salmonelelor şi a numărului de S. În pachetele nevacuumate permeabile la aer. O carne cu > 100000 de celule de S. Coliforme. Page 79 . porcine şi de păsări a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) şi a salmonelelor de pe suprafaşa carcaselor. fiind unul dintre agenţii frecvenţi ai toxiinfecţiilor alimentare. deşi este prezentă frecvent. alterarea este superficială. incidenţa salmonelelor este mult mai mare la carnea tranşată decât la carcase. La preparatele din carne fierte se vor căuta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella. la 24 ore.aureus/g poate conţine suficientă enterotoxină pentru a da tulburări la consumatori. S. Aureus.Moraxella. FAO şi Comisia Codex Alimentarius au elaborat ghiduri practice şi metodologii specifice de utilizare.

îmbogăţirea selectivă. obţinându-se un progres continuu în domeniul evaluării şi reducerii riscului contaminării biologice a alimentelor. Izolarea şi identificarea După incubare folosind cultura obţinută in bulion RVS. SALMONELLA Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive: preîmbogăţirea. se mai ia şi 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-Kauffmann tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h. O evaluare a riscului ar trebui să cuprindă toate componentele sistemului alimentar de la materiile prime.1 ml cultură şi se amestecă cu 10 ml bulion Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) şi se incubează la 41.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI: 6. inclusiv modalitatea de consum. izolarea.1 Microbiologice l. se inoculează cu ajutorul unei Page 80 . 6. Realizarea corectă a evaluării riscului microbiologic poate duce la elaborarea standardelor în domeniul alimentar. prin descrierea exactă a tuturor factorilor de risc şi stabilirea unor strategii de reducere a acestuia.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În acest scop se realizează schimb de cunoştinţe la nivel european şi mondial. Preîmbogăţirea în medii lichide neselective Se inoculează 225 ml apa peptonată tamponată cu 25 g proba (carne pasăre) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h. Îmbogăţirea selectivă După incubare din inoculul obţinut se iau 0.5 C±1°C timp de 24h±3h. adoptarea măsurilor sanitare necesare garantării siguranţei alimentelor şi la creşterea încrederii consumatorilor. confirmarea. la produsul finit.4.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată anse suprafaţa unei placi Petri care conţine agar xiloza-lizina-dezoxicolat (agar XLD) şi a unei placi cu agar verde Briliant (BGA). ESCHERICHIA COLI de pe suprafaţa carcaselor de pasăre Din acelaşi lichid de spălare (30 ml) se ia 1 ml şi se fac diluţii zecimale succesive: 10"1. Discurile SSD sunt discuri purtătoare de substrat din polietilenă cu diametrul de 5 mm care conţin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl . agar uree (Cristensen). 1. După incubare folosind cultură obţinută in bulion MKTTn se repeta modul de lucru descris anterior cu cele două medii de izolare selective. Se scoate carcasa din pungă cu mare atenţie pentru a nu atinge cu mana faţa internă a pungii. Se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h. După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezenţa coloniilor de Salmonella.coli cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană. Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella şi determinarea caracterelor biochimice şi serologice. Se incubează tot la 37°C±timp de 24h±3h. reactiv B-galactozidază. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI. Page 81 . După timpul expirat se controlează vizual eprubetele şi se notează ca prezumtiv pozitive pentru E. ţinând carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta. 10"3. IO"4. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml lichid de spălare care se toarnă într-un balon Erlenmeyer steril. 2. astfel încât să se obţină colonii bine izolate. iar discul SSD a devenit albastru.B-D-blucuronide. IO"2. mediu pentru decarboxilarea L-lizinei. mediu Voges-Proskauer (VP). Se incubează eprubetele. Cele doua medii de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h. SALMONELLA de pe suprafaţa carcaselor de pasăre Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă cu 400 ml diluant pentru găină ( 600 ml pentru curca) prin 30 mişcări de rotaţie sau agitare. mediu triptonattriptofan. se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă inoculata câte 1 disc SSD. 48 de ore la 37°C. timp de un minut. Se marchează poziţia lor pe suprafaţa plăcii. Din acest lichid se iau 25 ml şi se amestecă cu 225 ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogăţire. în aşa fel încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. după care se face seroaglutinarea. astfel inoculate. In continuare se procedează ca la metoda clasică de determinare a Salmonella.

Îmbogăţirea secundară După incubarea suspensiei iniţiale (îmbogăţirea primară) se transferă 0. Se incubează la 24h±2 h la 30°C. 4. într-o eprubetă cu 10 ml mediu de îmbogăţire secundară (bulion Fraser). CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare numai din profîinzime.5 ml din această soluţie şi se toarnă în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit şi răcit la 45-50°C. LISTERIA MONOCYTOGENES Întrucât Listeria spp. Se agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme şi apoi se răcesc într-un pahar cu apă rece pentru inactivare.1 ml din cultura obţinută. Foarfecă şi pensă se imersează cu alcool sanitar şi se flambează prin flacără. Prezenţa bacililor Gram-pozitivi în coloniile cercetate se consideră confirmare pentru cl.coli/cm2. Se incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Îmbogăţirea primară Într-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g probă (carne pasăre) peste care se adaugă 225 ml mediu selectiv de îmbogăţire primară (bulion semi Fraser). Page 82 . iar învelişul negru este sulfura feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care intră în reacţie cu ionii de fier din mediul lactoză sulfit şi formează sulfura feroasă). In centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl. 3. Se incubează mediul însămânţat timp de 48 h la 37°C. Dacă apar puncte negre de mărimea unor boabe de piper se încălzeşte eprubeta de-a lungul pentru a împinge mediul afară într-o placă Petri.sulfitoreducătoare. Se iau câte 2. Se lasă în repaus nu mai mult de 15 minute. Porţiunea din care urmează să recoltăm proba se spatulează cu o spatulă lată foarte bine trecută prin flacără. folosindu-se tabelul MPN.sulfitoreducătoare. Se iau 10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser fiziologic şi se omogenizează bine. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care avem punctul negru. pot fi în număr mic şi însoţite deseori de un număr foarte mare de alte genuri de microorganisme este necesară îmbogăţirea primară selectivă. Din acel punct albicios se face o coloraţie Gram. se stabileşte numărul cel mai probabil de E.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina ultravioletă. In funcţie de diluţie şi de numărul de eprubete pozitive confirmate.

Din mediul de îmbogăţire secundară (pe mediul Fraser) se repetă procedeul descris anterior cu cele două medii selective de izolare (Oxford şi Păleam). triptona (TSYEA) astfel încât să se dezvolte colonii izolate. Confirmare Listeria monocytogenes. dar întotdeauna cu halou negru. Se striază fiecare colonie selectată pe suprafaţa agarului cu extract de drojdii. Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. hemoliza şi testul CÂMP. mici sau foarte mici. 5.soia.Se introduc la termostat 18h-24h la 37°C. Se examinează plăcile Petri însămânţate. Pe agarul Păleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui. Confirmare Listeria spp. de culoare gri.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Striere şi identificare Din cultura obţinută prin îmbogăţirea primară şi incubată 24h±2 h la 30°C se ia cu o ansă bacteriologică şi se striază suprafaţa primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel încăt să se obţină colonii izolate. ramnoza. Listeria monocytogenes produce hemoliza. se raportează prezenţa sau absenţa Listeria monocytogenes în proba testată. Conform interpretării rezultatelor. prin examinarea frotiurilor efectuate din profunzimea cărnii. Din culturile pure obţinute din fiecare colonie pe TSYEA se execută testele care urmează: mobilitate.aureus. iar testul CÂMP este pozitiv cu S. sunt mici. uneori cu centrul negru. înconjurate de un halou negru. catalaza. Pentru confirmare se aleg din fiecare placă Petri cu mediile selective de izolare. Page 83 . xiloza. Se procedează la fel şi cu al doilea mediu selectiv de izolare (Păleam). Cutiile Petri cu mediile solide însămânţate se introduc în termostat timp de 24h la 37°C. Din culturile obţinute se fac următoarele teste: reacţia catalazei. cinci colonii presupuse a fi Listeria spp.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime) Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat. produce acid din Ramnoza. Se poate prelungi timpul de incubare cu încă 18-24h dacă dezvoltarea este slabă sau dacă nu se observă nici o colonie după 24 h de incubare. testul mobilităţii. coloraţia Gram.

În fiecare zi de producţie se recoltează în cadrul programului de autocontrol în vederea certificării produsului. pentru efectuarea examenelor de laborator. Se examinează 10 câmpuri microscopice. Page 84 .2 Fizico chimice 1.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil degresate. E. câte o probă constituită dintr-o carcasa şi alte sortimente de carne.DETERMINAREA PH-ului Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice şi metode electrometrice (potenţiometrice) Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe proprietatea unor substanţe numite indicatori acido-bazici. de a-şi schimba culoarea. NTG.. Metoda cu hârtie indicator. Colorarea se face prin metoda Gram.sulfitoreducatoare.4. atunci când variază activitatea ionilor de H+ din soluţie. Frotiurile se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări.coli şi Salmonella de pe suprafaţa carcaselor. 6. Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie (90X sau 100X) şi a unui ocular 10X. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime se înlătura pielea se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu spatula încinsă la flacără şi pe suprafaţă astfel sterilizată cu un bisturiu sterilizat se face o secţiune până în profunzime. Listeria m. Pentru asigurarea permanentă a condiţiilor de igienă cerute pentru unităţile încadrate în categoria A ( agreate la export) au fost recoltate în cursul anului precedent un număr de 540 tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaţie. Cl. iar rezultatul trebuie să fie negativ (pentru ţesutul muscular proaspăt) În cursul anului 2005 au fost recoltate în vederea efectuării examenelor microbiologice un număr de 181 probe în cadrul programului de supraveghere al acţiunilor sanitare veterinare în vederea decelării: Salmonella.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-1 aflăm şi compararea culorii cu o scară etalon. 3. deci interpretarea reacţiei este concretă.1 g floroglucină în 100 ml eter etilic şi se păstreză la întuneric maximum o săptămână.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBERĂ Hidrogenul sulfurat se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere proteică. culoarea galbenă spre roşu indică începutul de râncezire. dacă sunt instalate procesele de oxidare apare coloraţia roşie (de diferite intensităţi. Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată. Page 85 . 2. prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina. peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat. Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră. se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticla şi se filtrează prin filtru curat. iar coloraţia rosie arată rancezirea produsului. Dacă produsul de analizat este proaspăt soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau gălbuie. cistina. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet şi se pune la evaporat. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0.5 unităţi de pH. funcţie de gradul râncezirii). REACŢIA KREISS Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste care se toarnă 50 ml eter etilic şi se lasă 24 de ore. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este proaspăt. se adaugă 100 ml apă distilată. metionina) sau altor compuşi cu sulf din compoziţia cărnii. într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din precipitatul rămas după evaporarea eterului etilic din creuzet.1% se prepară astfel: se dizolvă 0. Floroglucina soluţie eterică 0. se omogenizează bine şi apoi se adaugă acelaşi volum de soluţie de floroglucină şi se omogenizează din nou.

Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml. DETERMINAREA AZOTULUI UŞOR HIDROLIZABIL PRIN TITRARE INDIRECTĂ CU HIDROXID DE SODIU Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac. Colorarea hârtiei de filtru (de la cefeniu pană la negru). reacţia se consideră slab pozitivă. în acest caz se umeetează cu apă distilată înainte de folosire. când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafaţa sa. Se folosesc fâşii de hârtie de filtru îmbibate în soluţie de acetat de plumb 10% şi se folosesc ca atare sau se usucă la temperatura camerei şi se păstrează în borcan brun cu dop rodat. se omogenizează uşor prin Page 86 . iar către sfârşitul intervalului de 15 minute devine bruna-negricioasă pe toată suprafaţa sa 4. dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în produsul respectiv. Se cântăresc (precizie de 0. Reacţia pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie. Se desface dopul şi se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu acetatul de plumb un compus de culoare brună-negricioasă. când după 5-10 minute hârtia capata o tentă cafenie. se acoperă cu dopul. cu ajutorul unei baze slabe. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie de acetat de plumb. Reacţia se consideră negativă.ln şi 2-3 picaturi soluţie de roşu de metil.01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) şi se trec în balonul de distilare cu 300 ml apă. în care este dozat prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu. mai accentuat pe margini. Instalaţia de distilare se asamblează în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. Se lasă 15 minute la temperatura camerei. este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă. în paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0. se introduc 50g probă tocată şi omogenizată.5-1 cm deasupra stratului de produs (fără să vină în contact cu acesta). în aşa fel încât aceasta să aibă poziţie verticală şi să ajungă la 0.

6. în ml.7 (V-V1) m x 100 unde: 1.ln. pentru a evita spumificarea.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de spălarea suprafeţei carcasei.7 = cantitatea de NH3. Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0.1N.Probele sunt reprezentate de Page 87 . în mg. Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată. folosit la titrarea excesului de acid sulfuric m = masa probei luată pentru determinare.. în g.1N V= volumul de acid sulfuric 0. până la virarea culorii indicatorului din roşu către galben.1N. în ml.1 n) se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie). nu trebuie să albăstrească hârtia de turnesol). încălzirea trebuie să fie moderată la început.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti În abatoarele de păsări efectuarea testelor pentru Escherichia coli la carcasele de găini (broiler şi adulţi) urmăreşte depistarea prezenţei şi numărul de unităţi formatoare de colonii de E. corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacără. se măreşte treptat flacăra. introdus în paharul colector V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0. exprimat în mg NH3 la 100 g produs se calculează folosind formula: Azot uşor hidrolizabil mg NH3/100 g = 1. Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0. Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent. iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart. Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea 5 ml apă distilată). Lichidul de spălare se colectează peste distilat.

le introduce în mănuşI. 2. Procedeul de recoltare a probei (spălarea suprafeţei carcasei) Operatorul Îşi dezinfectează mâinile. 4. Pe măsură ce se introduce carcasa În pungă. la sfârşitul liniei de zvântare. Ia o pungă. imediat după obţinere. Probele se recoltează de pe carcasele întregi. Materialele necesare recoltării şi prelucrării probelor Sunt necesare urmatoarele: -pungi de plastic cu cleme de Închidere de 3500 mI capacitate. 1.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată lichidul de spălare a carcaselor care. -mănuşi sterile. Cele 4 probe se recoltează în aceeaşi zi. -recipiente de sticlă sterilizate sau de material plastic la prima folosire de 1000 mI capacitate. Dacă în cursul unei săptămâni se fac tăieri în mai multe zile. Momentul recoltării probelor şi modul de selectare a carcaselor supuse controlului Probele se recoltează de pe carcasele alese la întâmplare după trecerea prin bazin ele de răcire. astfel încât carcasa să nu vină în contact cu faţa externă a pungii. iar mâinile operatorului care ţine carcasa Page 88 . înainte de preambalare sau tranşare. scoate faţa interioară a pungii în afară. se utilizează pungi obişnuite şi separat cleme de plastic sau metalice. -În cazul în care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de închidere. nedeteriorate.Un ajutor cu mănuşile trase pe mâini prinde de picioare carcasa de pe conveier şi o introduce în pungă ţinută de operator. Frecvenţa şi numărul probelor recoltate În fiecare săptămâna în care se fac tăieri se recoltează câte o probă de la 4 carcase. atât la începutul (2 probe). ca o mănusă. 3. aceasta se mulează pe ea. sau 400 mI şi 600 mI diluant. o deschide atent şi cu mâna cu care ţine fundul pungii pe faţa externă. cât şi la sfârşitul (2 probe) programului de tăiere. având grijă ca oasele gâtului să fie acoperite de pielea din jurul acestuia. la prima folosire (sterile). se trimit la laborator pentru a fi prelucrate.ziua în care se fac recoltări se alege la întâmplare fără anunţarea prealabilă a personalului care participă la procesul de tăiere.

f. cu condiţia menţinerii lor la o temperatură de refrigerare. Transportarea probei în condiţii de siguranţă şi securitate la laborator. Se inchide punga cu clema sau. Proba se mărunţeşte cu foarfecă.48 de ore la 35°C.10"2.Operaţiunea se face cu mare atenţie pentru a nu se atinge cu mâna faţa internă a pungii. Acest lichid reprezintă proba care se identifică prin scrierea numărului de ordine pe recipient.Se scoate carcasa din pungă şi se reintroduce În bazinul de prerăcire.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată desface punga. Paralel se introduc în lucru un martor pozitiv şi unul negativ. Câte 1 ml din diluţia de bază şi din fiecare diluţie succesivă se inoculează în 3 eprubete cu bulion-triptaza-lauril sulfat (LST).Din această diluţie de bază se fac di Iuţii zecimale succesive 10"1. Eprubetele cu fluorescenta se consideră pozitive şi confirmate pentru E. cel mai târziu la 24 de ore de la recoltare. 5. Analiza probelor se efectueză după modul descris mai jos cu diferenţa că numărul de E. Se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă câte 1 disc SSD. Se spală suprafaţa carcasei cu diluantul prin mişcări de rotaţie sau agitare. Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina radiaţiilor ultraviolete la 30±2 ore de la începerea incubaţiei.Se obţine în acest fel diluţia de bază în care 1 ml de lichid reprezintă 1 cm2 suprafaţă controlată.c/ml lichid de spălare.coli găsit se raportează ca u. timp de 1 minut.Coli. iar ajutorul toarnă în pungă 400 mI diluant în cazul carcasei de găină. se amestecă cu 300 ml tampon fosfat şi se omogenizează două minute în Turmix. mai bine. Page 89 . dacă nu e posibil. astfel încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se inchide punga cu clema. astfel inoculate. Se controlează vizual eprubetele şi se notează ca prezumtiv pozitiv pentru E.coli cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană. se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 mI lichid de spălare care se introduc într-o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer de 50-100 ml sterilizat. Se incubează eprubetele. IO"3 si 10"4. iar discul SSD a devenit albastru. Se lasa punga cu carcasa pe o suprafaţă plană şi se deschide. Prelucarea probelor în laborator şi citirea rezultatelor Probele ajunse la laborator se introduc imediat în lucru sau. ţinând carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta.

Coli/cm2.2011 Buletin de analiză Numărul 947m/01.2011 Page 90 dezosat.2011 Numărul şi natura probelor: 2(două) probexarcasă de pui.Se caută în tabel numărul corespunzător formaţiei 211 şi se citeşte numărul 2. Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui.2011-13. piept de pui refrigerate-Abator păsări Mihăileşti.C. se stabileşte numărul cel mai probabil de E. lot 35000 kg. provenienţă -Piept de pui.Coli/cm2=20.0.10~1. în perioada 01. refrigerat.05. lot 1200 kg Data recoltării probelor: 24. b)Un total de 4 sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13 probe consecutive. 6.06.R.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.1 şi respectiv 0 eprubete.f.2.Acest număr se multiplică cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluţie.IO"3. Interpretarea şi înregistrarea rezultatelor conform criteriilor menţionate în tabelul de mai jos Tabelul 6.L.10~4 s-au găsit pozitive 3. Deci numărul de E. Avicola Mihăileşti S.impune revizuirea măsurilor care asigură controlul procesului de tăiere. 6. refrigerată.c/ml Specia găini curci Acceptabile (m) Max 100/ml nereglementat Marginale (M) 101-1000/ml nereglementat Neacceptabile >1000/ml nereglementat Criteriile de verificare se aplică la rezultatul testului în ordinea recoltării probelor. .06.06.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată În funcţie de diluţie şi de numărul de eprubete pozitive confirmate. Exemplu: la diluţiile 0 .10~2.Se iau în consideraţie rezultatele marginale şi cele neacceptabile. Interpretarea rezultatelor: a)Un singur rezultat neacceptabil obligă reexaminarea modului de control al procesului de detectare a cauzei pentru a preveni reapariţia lui.1 Clasarea probelor după numărul de u.

fără flocoane sau sediment. Observaţii: probele au fost aduse în laborator sigilate.R. bulionul de fierbere este curat. Probele 1 şi 2 .62 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5. Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. uşor opalescent. fizico-chimic.îngrijit prelucrate.81 5. bine curăţate. bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.59 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Refereţial Proba 1 2 Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 abs abs Clostridii S. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002.55 19. caracteristic cărnii de pasăre. fără impurităţi mecanice.93 69. ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Examen fizico-chimic Parametrii Reacţia Kreiss Referenţial Proba 1 2 STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19. microbiologic. cu gust şi miros plăcut. consistenţa musculaturii fermă./g METODA IISPV abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs Page 91 . cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz. Date de producţie: datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. culoarea musculaturii roz-roşietică. nelipicioasă. Examenele solicitaterorganoleptic.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Recolate de Dr. Examen organoleptic Probe refrigerate. elastică.82 PH Umiditate % STAS 9065/3/73 69. Dobre C. la parametrii analizaţi. suprafaţă netedă.

uşor opalescent. Examenele solicitatei organoleptic. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.culoarea musculaturii rozroşietică. bine curăţate.bulionul de fierbere este curat. : -pulpă de pui.25 68. elastică . Probele 1 şi 2 . refrigerateAbator păsări Mihăileşti Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule. microbiologic.2011 Recolate de Dr.68 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.82 5. refrigerată. fără flocoane sau sediment. nelipicioasă.la parametrii analizaţi. pulpa de pui. Examen organoleptic Probe refrigerate.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. lot 4000 kg.lot 37000 kg. refrigerată . Dobre C. Data recoltării probelor : 27.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Buletin de analiză Numărul 951 m/04.îngrijit prelucrate.12. Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.05. Examen fizico-chimic Parametrii Referenţial Proba 1 2 Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18. fără impurităţi mecanice.culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz . fîzico-chimic. Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002.2006 Numărul şi natura probelor:2(două) probexarcasă de pui.48 18. Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.37 Reacţia Nessier STAS 9065/7/74 neg neg Page 92 . ambalate în pungi de polietilenă sigilate. consistenţa musculaturii fermă.83 Umiditate % STAS 9065/3/73 68. suprafaţa netedă.

2011 Numărul şi natura probelor:3(trei) probexarcasă pui. fizico-chimic. hala 9.îngrijit prelucrate. Examenele solicitate:organoleptic.06. pipote de pui. refrigerată. lot 5000 kg. hala 9. culoarea musculaturii rozroşietică. Data recoltării probelor: 28. bulionul de fierbere este curat. provenienţa Ferma 5. hala 9. Proba 3 . Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. suprafaţa netedă . Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 955 m/05. fără impurităţi mecanice. refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. pipote de pui. provenienţa Ferma 5. piept de pui cu os. Dobre C.cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule. bine curăţate. ambalate în pungi de polietilenă sigilate. uşor opalescent. Examen organoleptic Probe refrigerate.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial Proba 1 2 SRENISO 6579/03 abs abs Clostridii S. lot 3100 kg. piept de pui cu os.cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.nelipicioasă. bulionul la Page 93 .la parametrii analizaţi. refrigerat. refrigerate. elastică.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. fără flocoane sau sediment. consistenţa musculaturii fermă. lot 500 kg.pipote decuticulate. microbiologic. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz.R.05. Lotul şi provenienţa: • • • carcasă de pui.2011 Recolate de Recolate de Dr. provenienţa Ferma 5. Probele 1 şi 2 . Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.

uşor opalescent. refrigerate-Abator păsări Mihailesti.82 5. refrigerate. provenienţa Ferma 5.05. Dobre C. hala 8 Data recolatării probelor: 29. lot 1000 kg. Examenele solicitate:organoleptic.aripi pui. grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă. Examen fizico-chimic Parametrii Referenţial Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18. cu gust şi miros plăcut. fără flocoane sau sediment.2011 Recolate de Dr.R.37 18. Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale Page 94 .microbiologic.06.fizico-chimic. provenienţa Ferma 5.carcasă pui. m/06. refrigerată. haha 8. Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Lotul şi provenienţa: .34 Reacţia pt H2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5. lot 35000 kg. caracteristic cărnii de pasăre.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată fierbere este curat./g METODA IISPV SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 961.83 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.75 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs abs abs Clostridii S. .2011 Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui. aripi pui.00 68.

R.33 18. ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Probele 1 şi 2 . culoarea musculaturii roz-roşietică. Examen fizico-chimic Parametrii Reacţia Kreiss Referenţial Proba 1 2 STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18. Examen organoleptic Probe refrigerate.33 Reacţia ptHzS STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.81 5. elastică. consistenţa musculaturii fermă.la parametrii analizaţi. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. suprafaţă netedă.15 69.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată de recoltare.81 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 69. uşor opalescent.Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. bine curăţate. nelipicioasă.îngrijit prelucrate. bulionul de fierbere este curat.15 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial SRENISO 6579/03 Probai 2 abs abs Clostridii S. fără flocoane sau sediment. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. Concluzii ./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Page 95 . fără impurităţi mecanice.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
Buletin de analiză Numărul 964 m/06.06.2011 Numărul şi natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui, congelată-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:-piele piept, congelată, lotul 300 kg, provenienţă Ferma 5,hala 9. Data recoltării probelor: 29.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate: fizico-chimic. Informaţii referitoare la proba(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002; A fost solicitat doar examenul fizico-chimice şi anume doar reacţia Kreiss iar rezultatul a fost negativ.

Buletin de analiză Numărul 967 m/07.06.2011 Numărul şi natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinări pui, ficat de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti Lotul şi provenienţa: - carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 6. - spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenienţă Ferma 5, hala 6. - ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, provenienţa Ferma 5, hala 6. Data recoltării probelor: 30.05.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor Page 96

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezica biliară, îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenţial Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 13.50 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg pH STAS 9065/8/74 5.81 Umiditate % STAS 9065/3/73 67.33 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg

Examen microbiologic
Agent microbian Referenţial Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Proba 1 abs Clostridii S.RVg METODA IISPV abs SRISO 4833/94 abs NTG/g

Buletin de analiză Numărul 972 m/08.06.2011 Numărul şi natura probelor:2 (doua) probe rcarcasă pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa: • carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4. Page 97

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
• piept dezosat de pui, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4. Data

recoltării probelor: 01.06.2011 Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producţieidatele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi. Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii rozroşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Examen fizico-chimic
Parametrii Referenţial Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 15.35 15.14 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.82 5.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 67.52 67.22 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg

Page 98

îngrijit prelucrate. fără impurităţi mecanice. uşor opalescent. bulionul de fierbere este curat.2011 Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz. Examenele solicitate:organoleptic. refrigerată. suprafaţa netedă. Data recoltării probelor: 04. hala 5. pulpa pui.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Examen microbiologic Agent microbian Referenţial Salmonella 25g SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S. Dobre C.R. refrigerate -Abator păsări Mihailesti. culoarea musculaturii rozroşietică. Lotul şi provenienţa: • • carcasă pui. nelipicioasă.la parametrii analizaţi. provenienţă Ferma 5.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 975 m/11.06. Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. Informaţii referitoare la proba(e) : probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. refrigerată. Examen organoleptic Probe refrigerate.consistenţa musculaturii fermă. Page 99 . lot 36000 kg.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. ambalate în pungi de polietilenă sigilate. elastică.06. hala 5. provenienţă Ferma 5.2011 Recolate de Dr. bine curăţate. fizico-chimic. Probele 1 şi 2 .lot 4500 kg. microbiologic. pulpa pui.

provenienţa Ferma 3. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule. lot 35000 kg.R. uşor opalescent.34 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5. piept cu os.82 5./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 982 m/12. piept cu os de pui. refrigerat. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. refrigerateAbator păsări Mihailesti. lot 5000 kg. hala 3.37 18. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Lotul şi provenienţa: • • carcasă pui. bulionul la fierbere este curat.75 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial SR EN ISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S. Proba 3 . provenienţa Ferma 3. fără fîocoane sau sediment. Page 100 . grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă.06.pipote decuticulate.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată fără flocoane sau sediment.00 68. pipote de pui. Examen fizico-chimic Parametrii Reacţia Kreiss Referenţial STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18. hala 3.2011 Numărul şi natura probeior:3 (trei) probexarcasă pui. refrigerată.

bine curăţate. fără flocoane sau sediment. Data recoltării probelor: 05.2011 Recolate de Dr.06. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Examen organoleptic Probe refrigerate. Examen fizico-chimic Parametrii Referenţial Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 17.îngrijit prelucrate. elastica.51 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Page 101 . suprafaţa netedă. provenienţa Ferma 3. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. fără flocoane sau sediment.cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.pipote decuticulate. ambalate în pungi de polietilenă sigilate. uşor opalescent. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Proba 3 . Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de păsare. uşor opalescent. Probele 1 şi 2 . fizico-chimic.18 17.03 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 ne g ne STAS 9065/8/74 5. Examenele solicitate:organoleptic.consistenţa musculaturii fermă. grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă.80 69. Dobre C. hala 3.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. nelipicioasă. bulionul de fierbere este curat. bulionul la fierbere este curat. fără impurităţi mecanice. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz. lot 550 kg.82 5. culoarea musculaturii rozroşietică.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată • pipote pui. microbiologic.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 69.

06. .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial SR EN ISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S. Dobre C.fară flocoane sau sediment. hala 4. Examen organoleptic Probe refrigerate .la parametrii analizaţi. cu grăsime topită Page 102 referitoare pungi de polietilenă sigilate. fără impurităţi mecanice. aripi pui.îngrijit prelucrate.06. refrigerate-Abator păsări Mihailesti. nelipicioasă. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. suprafaţa netedă.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. bulionul de fierbere este curat. Examenele solicitate:organoleptic.culoarea musculaturii roz-roşietică. uşor opalescent .ambalate în pungi de polietilenă sigilate. microbiologic. refrigerată. Probele 1 şi 2 . refrigerate.Date de producţie:datele de .aripi de pui. consistenţa musculaturii fermă. elastică. Data recoltării probelor: 06.2011 Recolate de Dr. Lotul şi provenienţa: . lot 35000 kg. lot 2500 kg.2011 Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui.carcasă pui.R/g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 987 m/14. hala 8. fizico-chimic. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. Informaţii la proba(e):probe ambalate în expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz. bine curăţate. provenienţa Ferma 5. provenienţa Ferma 5.

provenienţa Ferma 3. spinări de pui.06. refrigerate-Abator păsări Mihailesti Lotul şi provenienţa: • • • • carcasă pui.2011 . hala 8. provenienţa Ferma 3.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată la suprafaţă sub formă de insule. provenienţa Ferma 3. hala 8. refrigerate. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.62 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg Examen microbiologic Agent microbian Referenţial Sâlmonella 25g SRENISO 6579/03 Proba 1 abs abs Clostridii S. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Examen fizico-chimic Parametrii Reacţia Kreiss Referenţial STAS 9065/10/75 Proba 1 neg NHs mg% STAS 9065/7/74 18.lot 30000 kg. lot 3000 kg. Data recoltării probelor: Recolate de Dr. Page 103 07. refrigerat.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. ficat de pui. lot 800 kg./g METODA IISPV SRISO 4833/94 abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 991 m/14. ficat pui. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic.R. spinări pui. fizico-chimic. refrigerată .82 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68. hala 8.2011 Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui.45 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg STAS 9065/8/74 5.06. microbiologic.

bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. fără modificări de culoare. consistenţa musculaturii fermă. Probele 1 şi 2 ./g METODA IISPV abs SRISO 4833/94 abs NTG/g Page 104 .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Examen fizico-chimic Parametrii Referenţial Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 Proba neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 18. Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002.suprafaţa netedă. caracteristic cărnii de pasăre.culoarea musculaturii rozroşietică.cu gust şi miros plăcut.bulionul de fierbere este curat. bine curăţate.R. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz . ambalate în pungi de polietilenă sigilate. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.82 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68. Proba nr 3-ficat fără vezică biliară.îngrijit prelucrate. fără impurităţi mecanice. bulionul la fierbere este curat.45 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg STAS 9065/8/74 5. uşor opalescent. uşor opalescent. fără flocoane sau sediment. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.la parametrii analizaţi. fără flocoane sau sediment. îngrijit prelucat. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule . Examen organoleptic Probe refrigerate.62 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial SR EN ISO 6579/03 Proba 1 abs Clostridii S. nelipicioasă. elastică .

70 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg Page 105 .06. hala 3.41 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5. bulionul de fierbere este curat. Data recoltării probelor: 11.la parametrii analizaţi. hala 3. refrigerată. Examen organoleptic Probe refrigerate. .bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. refrigerată. Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Concluzii.culoarea musculaturii rozroşietică. lot 40000 kg.elastică. bine curăţate. lot 5000 kg.2011 Recolate de Dr.nelipicioasă. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.00 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.06.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Buletin de analiză Numărul 1003 m/18.99 6. uşor opalescent. fără flocoane sau sediment. Examen fizico-chimic Examen fizico-chimic Parametrii Referenţial Proba 1 2 Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 21.refrigerate-Abator păsări Mihailesti.pulpă pui.2011 Numărul şi natura probelor:2(două) probe rcarcasă pui. provenienţa Ferma 3. microbiologic.93 22.'Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002.71 68. provenienţa Ferma 3.fară impurităţi mecanice . fizico-chimic.carcasă pui.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Dobre C.îngrijit prelucrate.ambalate în pungi de polietilenă sigilate. culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz .suprafaţă netedă .cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule. Lotul si provenienţa: . Examenele solicitate:organoleptic.consistenţa musculaturii fermă . pulpă pui . Probele 1 şi 2 . cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.

Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.la parametrii analizaţi. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz.Data recotării probelor: 12.R. provenienţa Ferma 3.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Examen microbiologic Agent microbian Referenţial Salmonella 25g SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs abs abs Clostridii S. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.2011 Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasă pui.îngrijit prelucrate. Examenele solicitate:organoleptic. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. culoarea musculaturii roz-roşietică./g METODA IISPV SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 1009 m/19. Dobre C. hala 6.carcasă pui. ambalate în pungi de polietilenă sigilate. .l ot 45o kg. elastică. refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. Lotul şi provenienţa: . suprafaţa netedă.06. . bine curăţate. refrigerată.spinări de pui. microbiologic^ izico-chimic. bulionul de Page 106 . spinări pui. refrigerate. provenienţa Ferma 3. hala 6. lot 30000 kg. nelipicioasă.pipote pui.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. pipote pui.12.2011 Recolate de Dr.consistenţa musculaturii fermă. provenienţa Ferma 3. Examen organoleptic Probe refrigerate. Probele 1 şi 2 . hala 6. . lot 2000 kg. fără impurităţi mecanice. refrigerate.

01 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Salmonella 25g Referenţial SRENISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S.cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68. grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă.piept cu os de pui.81 5. refrigerată.2011 Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui .rară flocoane sau sediment. Data recoltării probelor: 13.cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.carcasă pui. lot 36000 kg. uşor opalescent.05.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată fierbere este curat. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.R. uşor opalescent. refrigerate-Abator păsări Mihailesti./g METODA IISPV abs abs SRISO 4833/94 abs abs NTG/g Buletin de analiză Numărul 1013 m/20. refrigerat. Proba nr 3. bulionul la fierbere este curat.2011 Page 107 .00 69. lot 4500 kg. Examen fizico-chimic Parametrii Reacţia Kreiss Referenţial Proba 1 2 STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19. fără flocoane sau sediment.76 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.piept cu os de pui. Lotul şi provenienţa: .95 19.05. .pipote decuticulate.

îngrijit prelucrate .01 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg referitoare Examen microbiologic Page 108 . Probele 1 şi 2 . consistenţa musculaturii fermă.81 5. Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. uşor opalescent.la parametrii analizaţi. culoarea musculaturii rozroşietică.cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule. microbiologic.95 19.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Recolate de Dr.83 pH Umiditate % STAS 9065/3/73 68. Examen organoleptic Probe refrigerate. Examen fizico-chimic Parametrii Reacţia Kreiss Referenţial STAS 9065/10/75 Proba 1 2 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.00 69. fizico-chimic. fără flocoane sau sediment. Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate. culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz. Examenele solicitate:organoleptic.bine curăţate .fară impurităţi mecanice. elastică . ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Dobre C. Informaţii la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. suprafaţa netedă.76 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg STAS 9065/8/74 5.bulionul de fierbere este curat.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. nelipicioasă.

05. microbiologic.Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. hala 2.refrigerată.suprafaţa netedă.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Agent microbian Referenţial Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Proba 1 2 abs abs Clostridii S. Examenele solicitate:organoleptic. Dobre C. bine curăţate. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.R. fizico-chimic. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. refrigerate-Abator păsări Mihailesti. • pulpă de pui. pulpă de pui.2011 Recolate de Dr. Probele 1 şi 2 . lot 4500 kg. Data recoltării probelor: 18. nelipicioasă . cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.la parametrii analizaţi.2011 Numărul şi natura probelor: 2 (două) probexarcasă pui.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. culoarea musculaturii roz-roşietică. consistenţa musculaturii fermă. Examen organoleptic Probe refrigerate. fără impurităţi mecanice. Lotul şi provenienţa: • carcasă pui . fără flocoane sau sediment. bulionul de fierbere este curat.cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.îngrijit prelucrate. ambalate în pungi de polietilenă sigilate.culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz. elastică.05. uşor opalescent./g METODA IISPV abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs Buletin de analiză Numărul 1229 m-1230 m/27. lot 40000 kg. hala 2. Concluzii. Examen fizico-chimic Page 109 .bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. refrigerată.

refrigerate.14 Reacţia H2S STAS 9065/11/75 neg neg pt pH STAS 9065/8/74 5. refrigerateAbator de păsări Mihailesti. Examen organoleptic Probe refrigerate. . Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. refrigerate. lot 800 kg.05. Data recotării probelor: 19. Recolate de Dr.spinări de pui.71 69. hala 4. . Examenele solicitate:organoleptic. Dobre C.pipote de pui. lot 2000 kg. spinări de pui.68 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Referenţial Proba 1 2 Salmonella 25g SRENISO 6579/03 abs abs Clostridii S. fîzico-chimic.Date de producţie:datele de Page 110 ./g METODA IISPV abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs Buletin de analiză Numărul 1293m-1295m/27.2011 Numărul şi natura probelor: 3 (trei) probexarcasă de pui.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Parametrii Referenţial Proba 1 2 Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NHs mg% STAS 9065/7/74 19. Observati ca probele au fost aduse în laborator sigilate.carcasă de pui. referitoare pungi de polietilenă sigilate.2011. refrigerată.81 5. pipote de pui.83 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.05. microbiologic.la parametrii analizaţi.R.60 20.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.ambalate în pungi de polietilenă sigilate. hala 4. lot 30000 kg. Informaţii la probă(e):probe ambalate în expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. hala 4. Lotul şi provenienţa: .

47 69. fără impurităţi mecanice. bulionul de fierbere este curat.îngrijit prelucrate. grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă. hala 3.suprafaţa netedă . refrigerateAbator păsări Mihailesti. uşor opalescent. uşor opalescent. refrigerată./g METODA IISPV abs abs abs Umiditate % STAS 9065/3/73 68.piept pui cu os. piept pui cu os.carcasă pui.bulionul la fierbere este curat.83 Clostridii S. fără flocoane sau sediment. bine curăţate. Page 111 . hala 3.pipote decuticulate. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Probele 1 şi 2 .60 19. fără flocoane sau sediment. culoarea musculaturii roz-roşietică.2011 Numărul şi natura probelor: 2 (două) probe:carcasă pui. refrigerat. cu gust şi miros plşcut caracteristic cărnii de pasăre. consistenţa musculaturii fermă. Lotul şi provenienţa probelor: . cu gust şi miros plşcut caracteristic cărnii de pasăre.R. .76 Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Abs abs abs Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5. lot 4000 kg.82 5.01 NTG/g SRISO 4833/94 abs abs abs Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Referenţial Proba 1 2 3 Buletin de analiză Numărul 1324 m-1325 m/27.nelipicioasă . Examen fîzico-chimic Parametrii Referenţial Proba 1 2 Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19. Proba nr 3. lot 40000 kg. elastică.culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz.05.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Data recoltării probelor: 20. la parametrii analizaţi.elastică. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Examen organoleptic Probe refrigerate./g METODA IISPV NTG/g SRISO 4833/94 Page 112 .82 Umiditate % STAS 9065/3/73 69.81 5. bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.R. uşor opalescent.îngrijit prelucrate.93 69. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Examenele solicitate:organoleptic.nelipicioasă. Recolate de Dr.62 Reacţia ptH2S STAS 9065/11/75 neg neg pH STAS 9065/8/74 5.2011. microbiologic.consistenţă musculaturii fermă.cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz. Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002.55 19. Dobre C.culoarea musculaturii rozroşietică. ambalate în pungi de polietilenă sigilate.fâră impurităţi mecanice. fizico-chimic.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.59 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg neg Examen microbiologic Agent microbian Referenţial Salmonella 25g SR EN ISO 6579/03 Clostridii S.05. bine curăţate . Examen fizico-chimic Parametrii Referenţial Proba 1 2 Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 neg neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19. cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule.suprafaţa netedă.bulionul de fierbere este curat. Probele 1 şi 2 . fără flocoane sau sediment.

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
Proba 1 2 Abs abs abs abs abs abs

Buletin de analiză Numărul 1388 m-1390 m/13.06.2011 Numărul şi natura probelor:3 (trei) probe.carcasă pui, ficat pui, aripi de pui, refrigerateAbator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa: - carcasă pui ,refrigerată, lot 30000 kg, hala 2. - ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2. - aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2. Data recoltării probelor: 21.05.2011. Recolate de Dr. Dobre C. Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producşie.datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare. Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate. Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi. Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Probele 1 şi 3 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii rozroşietică,consistenţă musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment ,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 2-ficat fără vezică biliară ,îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre. Examen fizico-chimic Page 113

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
Parametrii Referenţial Proba Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75 neg NH3 mg% STAS 9065/7/74 19.31 Reacţia ptms STAS 9065/11/75 neg pH STAS 9065/8/74 5.81 Umiditate % STAS 9065/3/73 68.84 Reacţia Nessler STAS 9065/7/74 neg

Examen microbiologic
Agent microbian Referenţial Proba 1 2 3 Salmonella 25g SRENISO 6579/03 abs abs abs Clostridii S.R./g METODA 1ISPV abs abs abs NTG/g SRISO 4833/94 abs abs abs

DISCUŢII: ► Reacţia Kreis În stadiu avansat al oxidării grăsimilor,când încep să apară şi modificări organoleptice de gust,miros şi chiar de culoare,se produce ruperea moleculei de grăsime la nivelul punţii peroxidice,punându-se astfel în libertate o serie de produşi de degradare,printre care (dar în mod constant) şi aldehide.Acest stadiu de oxidare avansată poate fi evidenţiat prin reacţii specifice de identificare a aldehidelor. In urma examenelor efectuate a reieşit că reacţia Kreis a fost negativă pentru fiecare probă luată în calcul. ► Azotul uşor hidrolizabil Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliza cu o bază slabă şi, împreună cu amoniacul liber,este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie acidă,cantitativ şi calitativ cunoscută.Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluţie alcalină echivalentă.

Page 114

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată
Azotul uşor hidrolizabil din probele de analizat,exprimat în mg amoniac la 100 g produs,conform STAS 9065/7/74 nu trebuie să depăşească limita de 25 mg %. Probele analizate au avut următoarele rezultate: 19.55; 19.62; 18.48; 18.68; 18.37; 18.34; 18.33 ; 18.33; 13.50; 15.35; 15.14; 18.37; 18.34; 17.18; 17.03; 18.45; 18.45; 21.93; 22.41; 19.95; 19.76; 19.95; 19.76; 19.60; 20.14; 19.60; 19.76; 19.55; 19.62; 19.31.Aceste date ne oferă posibilitatea de a aprecia prospeţimea cărnii de pasăre care se consideră a fi proaspătă atunci când conţine până la 25 mg % amoniac.

Determinarea hidrogenului sulfurat Într-un stadiu avansat de descompunere proteică,prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie

asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,cistina,metionina) sau altor compuşi cu sulf din produsul analizat se formează şi hidrogenul sulfurat. La carnea proaspătă reacţia este negativă atunci când, dupa cele 15 minute ,hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafaţa sa. Reacţia a fost negativă la toate probele analizate.  Determinarea pH-ului pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen dintro soluţie. Page 115

67.00 .62 .62 .69.75 . 69.59 .33 .69.67.68.68. 68.71 .71 .15 .80 .01 .25.84.68.81 si 5.68.68.68 .8-6.69.68.68. Page 116 .75 .68.67.68.68.93 .69.22 .59.37 .83.93.70 .2 Media pH-ului probelor analizate a fost de 5. 68.68. iar limitele între 5.15 .69.00 .00 .69. 69.51 .69.Urmatoarele cifre reprezintă rezultatele examenului fizico-chimic pentru determinarea umidităţii şi care corespund cerinţelor :69.82.01 .Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată La carnea proaspătă de pasăre pH=5.69.  Determinarea umidităţii Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maximă de 70%. 68.47 .52 .

Page 117 .Reacţia este negativă pentru carnea proaspătă (absenţa amoniacului în stare liberă) atunci când nici după adăugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată  Determinarea amoniacului în stare liberă Amoniacul în stare liberă din extracul apos al probei de analizat formează cu tetraiodomercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de mercur amoniu).

majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate. abatorizarea păsărilor se face în sistem conveerizat pe baza unor tehnologii performante. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) s-au desprins următoarele concluzii generale. Rezultatele demonstrează în mod cert eficienţa sistemului H. 2) în abatorul S.bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98. jgheabul de sângerare şi deplumatorul (câte 8% probe decontaminate omologate de Uniunea Europeană.C. răspândite pe plan internaţional (echipament Strok).C. obţinerea unor produse fmite salubre (carne de pasăre. s-a constatat că igienizarea este deficitară la nivelul mijloacelor de transport al păsărilor (4-8% probe necorespunzătoare).A. Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002. Decontaminarea cea mai bună s-a înregistrat în sectoarele de tranşare şi ambalare a Page 118 necorespunzător). organe.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată CAPITOLUL VII VII. preparate din presupune şi evaluarea îndepărtarea corectă lor a prin tuturor riscurilor corectă bacteriologice a şi aplicarea sistemului fizico-chimice .. 3) igienizarea unităţii de abatorizare a păsărilor se realizează cu mijloace moderne.P. conveierul din sectorul de sângerare. Utilizând indicatori de eficienţă a decontaminării impus de ultimele acte normative în vigoare (aliniate la cerinţele Uniunii Europene). pe care le prezentăm sintetic: 1) carne) HACCP.C.1 Concluzii generale În urma studiilor efectuate în cadrul unităţii de abatorizare păsări S.la parametrii analizaţi.C. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti). CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI 7. 4) pe fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cel mai dificil de igienizat sunt: pavimentele sectoarelor de sângerare şi deplumare (câte 10% probe decontaminate incorect).

îndeosebi în privinţa contaminării cu miceţi şi micotoxine. l) Întreţinerea corectă. 5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este o măsură menită să reducă foarte mult contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. pe baza supravegherii corecte a stării de sănătate a efectivelor din ferme. Dacă în efectiv există păsări bolnave. acestea se trimit în abator „partidă separată". 3) Recomandăm ca. la sfârşitul zilei de lucru. igienică. fără a mai fi trimise la abatorizare.2 Recomandări Având în vedere faptul că primul punct critic de control în demersul de obţinere a cărnii sau a preparatelor din care salubre îl constituie animalul viu. 7.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată produselor finite. se impune supravegherea stării de igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă şi implementarea conceptului de supraveghere integrată „de la adăpost la masa consumatorului". principală a decontaminării incorecte o constituie curăţenia mecanică şi spălarea deficitară. 2) Medicii veterinari din abator. trebuie să informeze personalul sanitar veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv. a efectivului de păsări şi prevenirea îmbolnăvirilor prin mijloace de profilaxie generală şi specifică este soluţia principală pentru a garanta obţinerea unei cărni salubre. pe baza examenelor clinice şi a leziunilor observate prin examinarea la nivelul punctelor critice de control. cauza eviscerare şi 4% la tranşare. ultimele având caracter cumulativ şi remanentă crescută în ţesuturile păsărilor. 5) 6) mâinile muncitorilor au fost igienizate necorespunzător în proporţie de 6% în sectorul de în condiţiile utilizării unor decontaminante foarte eficiente. păsările bolnave sau purtătoare de germeni din genul Salmonella să fie identificate şi ucise. Este necesară o conlucrarea perfectă între personalul sanitar-veterinar din ferme şi cel din punctele critice de control din abator. în concentraţie adecvate. odată cu cele sănătoase. 4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea permanentă a salubrităţii furajelor. Fermierul sau medicul veterinar din fermă trebuie să evite trimiterea la abator a păsărilor bolnave. Tubul digestiv Page 119 .

La sfârşitul perioadei de valabilitate unele preparate nu îndeplinesc condiţiile bacteriologice şi fizico-chimice pentru a fi date în consum. recomandăm revizuirea legislaţiei actuale.timpul scurs de la administrarea medicamentului până când poate fi sacrificat. îndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic. 6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul cerinţele igienice.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată plin se goleşte parţial în timpul deplumării contaminând carcasele. întrucât pe parcursul lucrului creşte foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulaţi. Creşterea pronunţată a contaminării bacteriene a carcasei în timpul eviscerării se datorează în mare măsură neuniformităţii puilor. Recomandăm de asemenea. şi alte medicamente recomandăm respectarea riguroasă de către fermieri a instrucţiunilor de utilizare şi în mod deosebit. respectarea timpului de aşteptare . antibiotice. riscul de rupere a intestinelor pline este crescut. 7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor. Recomandăm de asemenea. un punct de contaminare bacteriană majoră este deplumatorul. cât şi respectarea densităţii în cuşti. asigurarea ventilaţiei şi a temperaturii corespunzătoare pe timpul transportului. Pentru creşterea eficienţei decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a păsărilor. pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora recomandăm clorinarea apei. întreţinerea corectă a acestora. 9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre. atât în ceea ce priveşte igienizarea mijloacelor de transport. fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru consumatori. In timpul răcirii carcaselor. împrospătarea periodică a apei din opăritor. respectarea punctelor critice de control. Pentru reducerea contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodică a acestuia (la interval de 3 ore). propunem ca decontaminarea să fie precedată de o curăţenie mecanică şi de o spălare foarte bune. 8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide. care dă dreptul sa-şi stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. până la limita admisă (20 ppm). Page 120 . cu hrană echilibrată în principii nutritivi şi asigurată „ad libitum" garantează dezvoltarea uniformă a efectivului. La eviscerare.

Este necesară conlucrarea permanentă a medicilor igienişti cu personalul sanitar veterinar ce supraveghează şi apără starea de sănătatea a efectivelor de animale. evaluându-se corect toţi factorii de risc pentru sănătatea publică. Page 121 . igiena fluxului tehnologic de abatorizare şi de fabricare a preparatelor din carne. „de la adăpost la masă". igiena depozitării şi comercializării cărnii şi a preparatelor.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată Asigurarea calităţii cărnii de pasăre şi a preparatelor din carne salubre presupune implementarea conceptului de supraveghere totală. pornind de la igiena creşterii păsărilor.

Bucureşti. 2000. (1999). Croiţa . 15.Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura "Ion Ionescu De La Brad" Iaşi. Editura Ceres. Negrea A. Banu C.V.. Serban M. 8.Progrese Editura Ceres. 6. Iaşi. Editura Moldogrup. Croiţa. . 10. .).Tehnologia. . Editura şi col. Banu C. Editura Ceres. Editura Ceres.Controlul sanitar veterinar în întreprinderi pentru industrializarea cărnii. şi col. Editura Printech. Bucureşti. 1997. Pauetry Science. . 13. Bucureşti.Broiler breast meat color variation. 2002. Bucureşti.. 14. Pop A. Şindrilar E. .. Page 122 . Bucureşti. 1999.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 1. Savu C. 9. 7. calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Dumitrescu Medicală. prelucrare şi H.Microbiologia produselor alimentare. tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară. . Bucureşti. Bucureşti. Popa G. 1981.. 1996.Controlul sanitar veterinar al calităţii alimentelor. 2001.Biochimie analitică-principii fundamentale şi metodologice. Dobândă B. Papuc C. 2001.Controlul sanitar veterinar în unităţile de tăiere a animalelor. 2000. Georgescu Gh. Iaşi.L. . pH and texture. 5. valorificarea cărnii. Editura şi salubrităţii tehnice. a cărnii. 4. Eladi A. Negrea A. vol I.. Cironeanu L.Biochimia cărnii. 2. Banu C. Bucureşti. Editura Tehnică. Motoc P. Bucureşti. . Bondoc T. Eladi A. 12. procesarea şi Ceres.(coord. Bârzoi D. 1985. .Controlul fizico-chimic al alimentelor.Tratat de producerea.Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică. 11. . Editura Tehnică. . 2001.Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de industrializare 1999. Editura Terra Nostra. -Valorificarea industrială a păsărilor. 1966.Bucureşti. 3. 1975. Flether D. Stanescu V. Editura Didactică şi Pedagogică. Bucureşti. . şi col. ..

Şindrilar E. Editura Ceres. 26. 1988. 2006. Bucureşti. Vasilescu Toacsen V.. .Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală. 21.Consultanţa ISO.Metode de laborator în biochimia animală. 23. Bucureşti. Savu Gh. Editura Semne. *** www.Igiena şi controlul produselor de origine animală. Bucureşti.Implementarea sistemului HACCP.Controlul sanitar veterinar al alimentelor.Zoonoze şi boli comune omului şi animalelor. Mihaiu M.. Şerban M.Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse din carne de pasăre obţinute într-o unitate specializată 16.Comerţ.desprepui. 2005. Şi col. 19.Importanţa creşterii păsărilor pentru carne. Mihai G.ro.ro . 30.Bird life internaţional. OHSAS 29. Rotam 0. *** www. 18.anpc. *** www. Editura Didactică şi Pedagogică. *** www.Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator. Laslo C. Bucureşti. 1997. Editura Ceres.managusamv. preparate şi semipreparate din carne de pasăre.. Savu C.ciso. Consultantă. 2000. 22.Importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor. 17.Campania de Organizare.sor.. . Editura Seso Hipparion..Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor. Savu C. Bucureşti. Savu C. Petcu C. Buletin CAN-ZMV. Producţie . Iaşi.apc-romania. .Importanţa cărnii de pasăre în alimentaţia populaţiei.ro . 1993.ro .2006. Roşu L.. 27. ***Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei . 20.Instrucţiuni păsărilor. Gus C. HACCP. Petcu C. Investiţie şi Afaceri. Editura Moldogrup. 1980. .Cluj-Napoca.ro . 24. Bucureşti.. Editura Semne. 1999. . . Stanescu V. *** http://www. .ro/ tehnologice-valorificarea Page 123 . . . *** www.Controlul sănătăţii produselor de origine animală. 31. 1984. 28. 25.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful