La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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....................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa.............77 Macarrones al pesto............74 Huevos duros gratinados...................................................................69 Los Huevos.............................................75 Revuelto de jamón serrano...................................................................................................................................80 << 4 >> ................................................................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate....................................................65 Ensalada de pulpo.........71 Revuelto a la manchega.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la menta...............................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao................71 Tortilla rellena de bacalao.................................................................................................................................................74 Huevos al plato...................................................................................................................................................................75 Las Pastas.............................................62 Ensalada de chipirones y atún........................................59 Cogollos de lechugas con tomates............63 Ensalada de endibias y pollo.................................................................................................................57 Filete al caramelo........................................................................................................................68 Ensalada variada.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick..........................................................68 Ensalada valencia.................................................................................62 Ensalada de berros........................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona..............60 Ensalada a la vinagreta de azafrán......................................................................79 Lasaña de verdura..........................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa............................................................66 Ensalada mixta..................................................................................................................80 Canelones de bonito...........................................................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada aragonesa..........................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas...........................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados.........................................................................57 Guisado de hígado de ternera..................................79 Canelones de berenjenas...................................73 Huevos a la reina..............................................................................................................................56 Lomo a la sal..............................................................................................................67 Ensalada templada de rape........................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................58 Las Ensaladas...................................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja........64 Ensalada de langostinos.......................................

...........................92 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................83 Bacalao a la casera ...............................................................................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ..............................97 Empanada de atún ...................86 Bacalao a la llauna ...........................................................................................................................................86 Bacalao mechado .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate ..............................84 Bacalao al alioli ...............................................................................................94 Cazuela de salmón ....................82 Atún asado .............................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..........................................................................................................................99 Faneca en salsa ................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo rellenos .............................................. a la riojana ......................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados..........................................................103 Gallo con espinacas ..................................................................................................................81 Albóndigas de atún .............................................................................................................94 Congrio con champiñones .................................................98 Ensalada templada de raya ...................................83 Atún en fritada ...................103 << 5 >> ......................................................................................................................................................................................................................................................................................98 Escalope de mero al tomillo ................................91 Carrilleras de rape a la mostaza ....................................96 Congrio a la sidra ......................................90 Calamares a la vinagreta negra ......................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................88 Bacalao con vinagreta ................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas .......................................................................100 Filetes de faneca al vapor ................................................................................................................................................................................................................................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ....100 Filetes de faneca al limón ..........................85 Bacalao con cangrejos de río.........................................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ..............................................................................................................................95 Congrio con almejas ...................................................................89 Brochetas de gallo ..................................................85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ...............91 Calamares rellenos ................................................82 Almejas al horno ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta ...............

...........................................................................................................................115 Mojarra en adobo.........................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra .......118 Pescadilla rellena de setas..........123 Rollos de merluza .................................119 Pintarroja a la casera......................................................................................108 Lenguado rebozado..............................................................................125 Salmonete al Azafrán ..................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos............................................116 Pastel de gambas con mejillones....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................107 Lenguado al horno..................................................................................................................................................................................................................................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán .............126 << 6 >> .................................................121 Revuelto de salmón y ajetes ......................................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno...........112 Merluza al horno..........................................................................................118 Pescadilla con queso...........112 Merluza con marisco.........................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas.....................................................................................110 Lubina del norte...................................................................................................................................................................................................................................................................117 Pescadilla con pisto...................................109 Locha al vapor con crema de verdura............................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .........................................120 Rape relleno de gambas................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana...............123 Rollitos de gallo ...............................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca.......................................................................................................................121 Raya a la sidra ..............................................................................106 Langostinos gratinados.........................................................................................................................................................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo............................................................................................................125 Salmón en salsa verde ............................................................................................................................................................................................107 Langostinos al horno............................................................................................................................111 Mejillones al Jerez................................................................104 Gallo a la mostaza....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) .......................113 Mero canario........................................................................................................................................126 Salmonetes al horno ................................113 Mero con sofrito de tomate...........105 Gallo con setas....................................................................................120 Rape alangostado..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Guisantes con almejas...............................................................................114 Mero al vino blanco..........................................................................................................................................................................................

.................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros ......................................................................................................................................127 Sardinas fritas enharinadas ............................................................................................................................145 Guisantes con gambas.................................135 Crema de marisco.....................................................................148 Lentejas con verduras..............................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados ...................142 Sopa Zamorana....144 Alubias estofadas.............144 Ensalada de garbanzos pelados............................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros............................................................................................................................................................................................................................................................................................................133 Las Sopas..................................................131 Truchas al limón ........................................................129 Supremas de salmón ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz..........................................................................................................................................................131 Truchas segovianas ................................................................................................................................................................................................................142 Las Verduras............137 Sopa de Almejas..........................................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros .........................................................................................................................................................................................................................................................................................138 Sopa de bonito............................................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga...........................134 Crema de cebolla...............138 Sopa de calabaza con arroz................140 Sopa de higadillos..............................................................................................................................................................130 Truchas al horno ...............................149 << 7 >> ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................128 Sardinas guisadas ...............................................143 Alubias blancas fritas..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................147 Judías verdes con jamón..............................................141 Sopa juliana de ave........................................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada.................................................................................................................................141 Sopa de tomate........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún ..................................................................................................................146 Gratinado de calabacines.......................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .........................................................................137 Sopa de arroz con rape.................................................................................................................................................................................................148 Lentejas guisadas.....147 Judías verdes con espárragos....................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos.......................................................................................................................................................145 Escalivada..................................140 Sopa de queso gratinada.........................................................................................................

....................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.....................................................153 Verduras al horno..........................150 Pencas de acelgas con gambas..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................152 Quiche de espárragos...................................................152 Tarrina de verduras con queso.................................................................154 << 8 >> ...........................................................................................................151 Pisto manchego...................................................................................................................................................151 Puerros con champiñones...............................................................................................................149 Patatas a la aragonesa...............................150 Patatas rellenas............

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

1 litro de caldo de pescado. y dos minutos antes de terminar la cocción. . . La cebolla.Perejil picado. . 2. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.200 gramos de rape limpio.100 gramos de guisantes cocidos. Si el arroz no es liofilizado. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 cebolla picada.12 almejas. . . Rectificamos de sal. . 3. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Elaboración: 1. .1 vaso de nata liquida.Aceite. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Arroz a la marinera Ingredientes: .1 pimiento verde.100 gramos de queso rallado. finamente picados. . el ajo y el pimiento. . . . añadimos arroz y lo sofreímos.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).Medio litro de caldo de carne. . añadimos el queso y la nata. .Pimienta. . con un chorro de aceite. . . .2 dientes de ajo.Sal. << 10 >> .12 gambas peladas. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Medio litro de cava.350 gramos de arroz. .Azafrán. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. los rehogamos en una cazuela. poco a poco. . debemos consumirlo enseguida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .200 gramos de calamares. .1 cebolla pequeña. 2.

. Elaboración: 1.2 huevos duros. Primero cocemos el arroz en abundante agua. 4. En una sartén. .8 pimientos de piquillo. . . Para servirlo. . . . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Queda bastante caldoso. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.100 gramos de chorizo de freír. . con sal.1 cebolla. Por último.300 gramos de arroz.1 tomate. el caldo bien caliente y los guisantes. También se pueden asar al horno. 3. añadimos el arroz. Elaboración: << 11 >> . . 2. casi como sopa espesa. Agregamos el arroz y lo rehogamos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. con un poco de aceite.Aceite y Sal. lo salteamos.Aceite. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.2 dientes de ajo. Cuando estén dorados. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Arroz con mejillones Ingredientes: . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Sal. .Caldo de mejillones. Una vez cocido. Echamos el azafrán.1 rama de apio. ponemos los pimientos de piquillo fritos. 4.1 kilo de mejillones.300 gramos de arroz. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.100 gramos de jamón. Pasados diez minutos de cocción. Arroz frito Ingredientes: . . . .

3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.300 gramos de arroz. Mientras tanto. ponemos a punto de sal y servimos. . . << 12 >> .1 rabo de vaca o ternera. . las zanahorias. Picamos el ajo. Colamos el caldo y lo reservamos.1 tomate. agregamos los mejillones. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 tomate. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . .2 dientes de ajo. 4. 3. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. 2.1 zanahoria.Sal.1 puerro. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . la cebolla. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . 4. . Picamos las judías. Dejamos cocer cinco minutos. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.1 litro de agua o caldo de verduras. aproximadamente.Aceite.2 alcachofas.2 zanahorias. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.50 gramos de espinacas. con aceite.Caldo de rabo. el tomate. . Elaboración: 1.2 cebolletas.100 gramos de judías verdes. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . Por último. 2.Sal.300 gramos de arroz integral.

sal y pimienta. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Tardar unas tres horas en cocerse. 2. con la verdura y la sal. dejando cocer durante 20 minutos. . . Para cocer el rabo: . 2. con la cazuela tapada. . . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.300 gramos de habas peladas. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.Pimienta. 3. .Perejil picado. Arroz con cordero Ingredientes: . a fuego suave.Aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1.Sal. . .Aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.1 Cebolla.1 puerro. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .1 diente de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 13 >> .800 gramos de carne de cordero. .2 dientes de ajo.300 gramos de arroz. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Elaboración: 1. Se mezcla con la verdura. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 zanahoria. Una vez cocido. 3. .300 gramos de guisantes pelados.Sal.

1 tomate. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . .300 gramos de arroz. . 2.1 cucharada de harina.1 cebolleta. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Perejil picado. removiendo bien durante un par de minutos. se añaden las almejas y la harina.1 zanahoria. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Caldo de verduras. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se añade los huevos. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. A continuación.12 espárragos trigueros cocidos. .4 huevos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . << 14 >> .2 dientes de ajo. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se añade el arroz. . Cuando el arroz est cocido.Sal. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 3. .Aceite.1 pimiento morron. y se dejan hervir dos minutos. . la cebolleta. . 2.300 gramos de arroz.2 cebolletas.Aceite. Pasado este tiempo. Se pican finamente el tomate. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. procurando que no se rompan.Sal. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . . .200 gramos de almejas.

Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.Sal. unas nueces de mantequilla y el queso. y se escurre. Por ultimo. .Queso rallado. con aceite y un trozo de mantequilla. y el ajo. 2. . . se añade el arroz. 3. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite. .Medio kilo de arroz.150 gramos de mantequilla. Cuando las almejas se hayan abierto. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1. Arroz gratinado Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En una sartén. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. con los pimientos por encima. los espárragos y el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. se agrega el caldo. se fríen los pimientos. cortados en tiras. . << 15 >> .6 pimientos.2 dientes de ajo. . aproximadamente.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

con la cazuela tapada. Hacemos cuatro brochetas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . << 17 >> .4 palos de brochetas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . con un chorro de aceite. Cuando las brochetas estén hechas.2 dientes de ajos.1 vaso de vino blanco. . 2. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Sal.8 tira de bacon.2 cebolletas o cebollas. Pasado este tiempo. Elaboración: 1.Vinagre de vino.2 zanahorias.Pimienta. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.2 pechugas de pollo. . En un recipiente. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 ¢ 3 hojas de laurel. 3. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Aceite.4 pimientos verdes en tiras. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Aceite de oliva. Codornices escabechadas Ingredientes: . . .8 codornices limpias. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Cuando estén doradas. 4. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. cortadas en juliana. 3. . el laurel. se ponen a rehogar las codornices limpias. . . . . Se añade después el vino blanco. . intercalando champiñones ya limpios.Sal. y los dientes de ajo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .12 champiñones. dándoles la vuelta cada tres minutos. Elaboración: 1. . 2.

3.300 gramos de arroz blanco cocido.8 codornices. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.8 pimientos verdes grandes. Se sazonan. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se le pone perejil picado y se reserva.Sal.Perejil picado. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. con un chorro de aceite por encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .1 vaso de caldo. .Un chorro de vinagre.3 cebollas.1 cucharada de azúcar. 2. con dos ajos enteros.Aceite.4 dientes de ajo. . . 4. << 18 >> . 2. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se parten las codornices por la mitad. se salan y se fríen en aceite muy caliente. 40 minutos aproximadamente. . el vinagre y la granadina y se reserva. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Cuando est n doradas se añade el azúcar.Sal.4 codornices. Elaboración: 1. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . .400 gramos de champiñones. con un poco de aceite. . Se limpian los champiñones y se filetean.Medio vaso de granadina. 3.1 vasito de brandy. Elaboración: 1. .8 lonchas de bacon finas. . . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .

1 vaso de vino blanco.Una nuez de mantequilla. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . .Harina.Un vaso de vino blanco.2 cebolletas o cebollas. .1 cebolla.Aceite. más o menos. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.4 muslos de pavo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .1 limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .Una pizca de tomillo picado. .2 zanahorias pequeñas. se sofríe el resto de los ajos. . . Elaboración: 1.1 tomate. .4 muslitos de pavo. Si lo desea.5 dientes de ajo.1 pimiento verde. Por último se adorna con perejil picado. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.200 gramos de aceitunas negras.2 puerros pequeños. . Incorporamos el pavo y la harina. la piel de limón en juliana. . << 19 >> . . . . .Sal.Mantequilla. 3.Sal.Aceite. 2. y la cebolleta picada. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . el vino blanco y el zumo de limón. .Pimienta. rehogamos y añadimos las aceitunas.Perejil picado. Aparte. . fileteados. Debe quedar con poco jugo. .

Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. 3. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el ajo picado y la guindilla. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Limpiamos y picamos los puerros.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . Lo sacamos del horno y servimos. la zanahoria. .1 vaso de vino blanco. unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Transcurridos 10 minutos. Cuando estén ligeramente dorados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . . incorporamos el vino blanco. . Realizada esta operación. 2. Se rehoga todo y.4 muslos de pollo. . Sazonamos los muslos de pollo.3 patatas medianas. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.2 dientes de ajo. A continuación. con un buen chorro de aceite. se ponen a pochar el tomate. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. el tomate. en unos diez minutos aproximadamente. Tardar una hora y media. << 20 >> .2 tomates. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Media guindilla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. con un poco de aceite. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.12 ciruelas pasas.12 aceitunas negras. 2.Perejil picado. 3. los freímos y se reserva. a unos 180 grados. En una cazuela. cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo deshuesados. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a continuación. Pochamos todo en una sartén. La salsa la pasamos por el pasapure. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 4. el pimiento verde y la cebolla.

Cuando adquiera un tono dorado. Se mete la placa en el horno. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . . 2.Medio litro de bechamel. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Sal. se puede ligar con fécula. Elaboración: 1. .1 cebolleta. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Si se queda seco. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. cocidas y troceadas. se saca y se sirve. Se salan los muslos de pollo.4 lonchas de queso. a 180 grados.Aceite. limpias. .60 gramos de mantequilla.1 pimiento verde.Medio vaso de vino blanco. se le pone más agua. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Pimienta.5 patatas medianas. Si la salsa queda muy ligera. . . . con la mantequilla sobrante. . 3. .Pimienta. Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . . 3. se enrollan y se cierran con palillos. . se rellenan con el jamón.1 litro de agua.Perejil. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se añade el vino blanco. .Sal. se saltean en una sartén. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. .4 lonchas de jamón curado. 2.1 pollo de un kilo.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las espinacas. durante unos 40 minutos.Medio kilo de espinacas hervidas. << 21 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .100 gramos de vinagre.100 gramos de mantequilla. .Medio vaso de brandy. fileteadas y salpimentadas.2 pechugas de pavo. Las pechugas se limpian. . . .Medio vaso de vino de Madeira. .Un cuarto de litro de caldo. Si es necesario. 2. .Azúcar. . . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . con un poco de mantequilla. Se fríen en una sartén.4 pechugas de pollo. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. << 22 >> .3 cucharadas de harina de maíz. .Perejil picado. . 3. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. se fríen junto con el ajo en tacos. Las pechugas.Sal. hasta que estén tiernas.Aceite. Elaboración: 1. El vino de Madeira. 2.Aceite. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Se pone a punto de sal. Elaboración: 1.Pimienta.Pimienta. .2 ajos. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. el plato se acompaña con las peras. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Una vez fritas. a fuego lento.3 peras.600 gramos de espinacas cocidas. . Una vez en la mesa.Medio vaso de nata líquida. la salsa se liga con fécula. . se reservan. . .Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. se espolvorea con perejil picado y se reserva. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .

3. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.Mantequilla. .Pimienta. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones.4 dientes de ajo. 4. se salpimienta y se pone a freír.Aceite. << 23 >> . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . En unos diez minutos la salsa estará lista. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Calentamos los pichones.Ajo. Las pechugas. a 200 grados. .Sal. el vino tinto y medio vaso de caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. . cortadas en filetes.Patatas panaderas.1 cucharadita de harina. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.2 vasos de vino tinto.1 vaso de vino tinto. El pollo se trocea. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Pasado este tiempo. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. . durante diez minutos. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. el foiegras en trozos.Aceite.Perejil. Los pichones. setas o una ensalada. . . . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Sal. sazonados y con un diente de ajo dentro.4 pichones.80 gramos de foiegras. Elaboración: 1. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Pollo a la canela Ingredientes: . Elaboración: 1.Caldo de carne. .

.Sal. << 24 >> . los ajos y el vinagre. Pasado ese tiempo.1 pollo de 1.1 vaso de vino tinto. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . durante una hora. a 180 grados. . 2. . Se rehoga y se cubre con agua. . Metemos la placa en el horno. .2 cebollas. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Aceite. Elaboración: 1. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.2 dientes de ajo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .1 cucharada de mostaza. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 4.1 vaso de vino blanco.Orégano. Posteriormente. . el perejil picado y la harina.Vinagre. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.200 gramos. .1 cabeza de ajo. 3. . . . cuatro granos de pimienta negra.1 pollo. Cuando este asado y para servir.4 tomates. hasta que quede hecho. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .1 hoja de laurel. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Sal gorda. Pollo asado con tomate Ingredientes: .Pimienta negra. se pelan los tomates. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .1 cucharada de pimentón dulce. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . limpio y salado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Aceite. 3. previamente pinchados. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. .4 cucharada de vinagre. . . .Aceite. .Media cebolla.500 gramos de champiñones. Se forman las albóndigas. . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Harina. Si es necesario. .1 vaso de vino blanco. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de ternera.1 zanahoria. Para el Picadillo: .1 cebolla. . . . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. la sal.15 gramos de miga de pan remojada en leche. << 28 >> .1 hoja de laurel. .Aceite. Marinada: .Sal.1 vaso de salsa de tomate.Medio litro de vino tinto. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 conejo. .1 puerro.1 loncha de tocino. se añade agua. la pimienta y la miga de pan. . Mezclamos bien la carne con los huevos.2 huevos. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Por ultimo.Pimienta. 3.Roux. . . .1 loncha de jamón.Sal. Elaboración: 1.250 gramos carne de cerdo. Mientras tanto. se pasan por harina y se fríen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Agua o caldo. 2.

1 cebolleta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Colamos la salsa. Mientras se va haciendo. aproximadamente. con Roux. Elaboración: 1. 3.5 granos de pimienta. 3. . 4. . . la salsa de tomate.4 dientes de ajo. si es necesario. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. retiramos los trozos de conejo. . ligadas. a 180 grados. 2.1 kilo de babilla limpia. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Pasado este tiempo. en cantidades iguales.Aceite. 2. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.Sal. el vino y un chorro de aceite. la vertemos sobre los filetes y servimos. << 29 >> .Pimienta. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo.30 uvas pasas. a 180 grados.1 vaso de vino blanco. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. el ajo.20 aceitunas deshuesadas. Elaboración: 1. Cuando la salsa esta en su punto. Lo metemos en el horno. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 pizca de tomillo. . . Roux es harina y mantequilla. . Ponemos encima la cebolleta picada. 4. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .1 vaso de salsa de tomate. Sacamos la fuente del horno. . durante una hora. la ponemos a calentar en un cazo. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. durante una hora y media. Sacamos la carne.

.200 gramos de carne picada.3 carrilleras. vino blanco y caldo o agua. . . Carrillera de ternera Ingredientes: . atamos y sazonamos. . se abre por la mitad. 2.Aceite. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 huevo.100 gramos de jamón serrano picado. pimienta y ajo picado. .Caldo de las carrilleras. con la cazuela tapada. Si es muy gruesa.Medio pimiento morron. . la enrollamos.Tomillo. . . Hacemos un amasado con carne picada. . Cuando la ternera est guisada. . . . pimiento morron en tiras.2 dientes de ajo. dejando que cueza a fuego suave. .1 vaso de vino blanco. << 30 >> .1 pimiento rojo asado y pelado.Sal y Pimienta negra. Extendemos esta masa sobre la aleta. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.4 patatas medianas.Aceite. .Tomillo. . hasta que la carne este tierna. Relleno: . .10 granos de pimienta negra. .1 cucharadita de harina. se corta en rodajas. . huevo. .2 dientes de ajo.Sal y Agua. jamón. 3. Elaboración: 1. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. durante una hora. .1 cebolleta. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. se saca de la cazuela. sal.1 kilo de aleta de ternera. Añadimos un poco de harina.Sal.2 cebolletas.1 puerro. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. tomillo.

Rectificamos de sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. si queremos salsa. 4.8 chuletas de cerdo.50 gramos de perejil en hojas. Añadimos agua y sal. .Sal.1 cebolleta.Pimiento rojo. 3.2 cucharadas de aceite. Para la Salsa: . . . para que terminen de cocerse las patatas. durante 20 minutos. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. también picado. . Antes de servirlas. el puerro y el ajo. Pelamos las patatas. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.Pimienta. Las metemos en el horno. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 2. .Sal. a 200 grados. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. añadiendo el caldo y la nata.1 vaso de caldo de carne. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. << 31 >> . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Aceite. . durante cinco minutos. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.Medio vaso de nata líquida. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 2. Elaboración: 1.

Pan rallado.4 lonchas de jamón.Aceite. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. En una sartén.8 pimientos fritos. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.4 lonchas de queso.Sal.4 chuletas de cerdo. . 3. .2 manzanas golden. . . . << 32 >> . de grosor cada una.Sal. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .Pimienta. . Elaboración: 1. durante 10-15 minutos y la sacamos.Media naranja.2 dientes de ajo. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Elaboración: 1. Metemos la placa en el horno.Aceite. .Palillos. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.2 lonchas de piña.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . desde el borde hasta el hueso.Papel de aluminio.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. 2. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. . a 200 grados. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. 4. . Se abren las chuletas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Chuletas rellenas Ingredientes: . . . con unas gotas de aceite.Pan rallado.Patatas fritas.Medio limón. .

hasta conseguir el espesor deseado.Medio vaso de caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. sal. . . . salamos las chuletillas.3 o 4 dientes de ajos.Sal.Salsa de tomate. las yemas y el cava.aceite. .Perejil picado. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .Sal. . Las metemos en el horno. 2. . .Sal. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.16 chuletillas de cordero. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. En primer lugar. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. todo poco a poco. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. a unos 200 grados.Aceite. Pasta Orly: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 3. durante cinco minutos.250 gramos de harina. .1 palo de canela.1 vaso de vino tinto.Un cuarto de cava. levadura. con dos dientes de ajo enteros. << 33 >> .3 claras de huevo montadas. . Conejo a la canela Ingredientes: . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.1 sobre de levadura. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Una vez que las chuletas est n preparadas. con abundante aceite caliente. Elaboración: 1.3 yemas de huevo. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .1 conejo de kilo y medio. A continuación. . 3. .

podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Cuando este bien doradito. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 2. . A continuación.Aceite.Sal. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. Si es necesario.1 cebolla.1 conejo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. se puede añadir algo más de caldo. .Patatas rejilla. Se trocea el conejo. 3.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 2. . 3. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Transcurrido este tiempo.Perejil picado. . se espolvorea con perejil picado. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Cuando la cebolla este transparente. .2 tomates. Elaboración: 1. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. << 34 >> .Pimienta. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Por ultimo. A continuación. Conejo con pisto Ingredientes: .1 calabacín. 4.Fécula diluida en agua. .2 pimientos verdes. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Si queda muy ligero. hasta que termine de hacerse.

troceado y salpimentado. . 2. Hecho esto.Pimienta negra. el orégano. el laurel. como siempre.1 conejo. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . se añade el conejo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . . Añadimos la cebolla. . con la cazuela tapada. . Se pican el pimiento. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. bien limpias y sin tallos.1 conejo de 1. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Con este adobo. con una ramita de perejil. También se puede congelar.1 cucharadita de harina. las setas. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 hoja de laurel. con un chorro de aceite. Limpiamos y troceamos el conejo.200 gramos.1 cebolleta. . << 35 >> . .1 toque de nuez moscada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . la pimienta y una pizca de sal. Adornamos. . 3. los ajos.Sal y Pimienta.1 pimiento verde. Elaboración: 1.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Elaboración: 1. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . .1 hoja de laurel. . Cuando esten suficientemente rehogados.Aceite. 4. .1 tomate. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Caldo o agua.Orégano. 3. .4 dientes de ajo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Sal.1 cebolla. durante media hora. lo ponemos a cocer a fuego lento. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. .

Transcurrida media hora.Purée de manzana.1 vaso de vino blanco. . .Aceite y Sal. las habas y los guisantes. . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Pimienta. .1 cucharada de vinagre.1 cebolla. . el pimiento. . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Perejil picado. Cuando haya reducido el vino. con dos cucharadas de aceite. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.100 gramos de guisantes. agregamos la harina y el vino. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Mientras tanto. troceamos el conejo limpio.2 dientes de ajo. . . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. 3. Entonces. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 zanahoria grande.Fécula. .1 conejo.2 cucharadas de harina. .Tomillo. Elaboración: 1. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Elaboración: 1. echamos el agua. vigilando que no se quede seco. 4. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.2 vasos de caldo o agua. 2. salpimentamos. Picamos la cebolla. << 36 >> .4 alcachofas.1 puerro.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . . .1 pimiento morron.Aceite . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Sal. .100 gramos de habas.

salpimentado. .Pimienta. 3. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.Vinagre.Ajo. . Los trozos de cordero se salan. durante una hora y cuarto. . . el cordero se coloca en una fuente de servir.1 pimiento verde. a unos 200 grados. El conjunto se mete en el horno.1 vaso de vino. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. con un chorro de aceite y el caldo o agua. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. 3.1 vaso de caldo. . Cordero al chilindron Ingredientes: . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. y un poco de aceite.3 diente de ajo. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se sirve con purée de manzana.2 cebolletas o cebollas. << 37 >> . . se liga con un poco de fécula. se le puede añadir agua. . el caldo y otro de vino blanco. se puede añadir un poco de caldo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Si se queda seco.Aceite. .2 tomates.1 conejo de 1. . Se deja cocer media hora aproximadamente. .Sal. . .1 vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Si la cantidad de salsa no es suficiente. En una cazuela.1 kilo de tomate maduros pelados. hasta que el conejo este echo. . y se sirve. Una vez asado. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se dora el conejo.200 gramos en trozos. . . Elaboración: 1.1 cucharada de purée de pimiento choricero.100 gramos de bacon.1 kilo de cordero troceado. Conejo con bacon Ingredientes: . Se rectifica de sal. .1 cebolla. Se añade después el bacon.3 zanahorias.

1 cucharadita de perejil picado.Harina. durante unos veinte minutos.Patatas fritas. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Elaboración: 1. el vino y el purée de pimiento choricero. 2. cubrir con el caldo. Guarnición: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. Cuando esta a punto.1 vaso de vino blanco.Un cuarto de vinagre. Se baña con el majado y se mete en el horno. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. pero se puede añadir agua durante el asado. si se observa que se seca. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 3.Medio vaso de aceite virgen. .Sal marina. añadir un majado de ajo y vinagre. se fríe la costilla. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. el ajo y el tomate finamente picados.Caldo. . No es necesario. << 38 >> .1 kilo de costilla de ternera de leche.Aceite y Sal. .Aceite y Sal. Por ultimo. 3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Pimientos de piquillo.3 dientes de ajo. a unos 180 grados. 2. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Añadir la verdura pochada. . . .

Perejil picado y Sal. durante diez o quince minutos. agua. vino blanco.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Harina de maíz. Para la guarnición.300 gramos. .1 vaso de agua. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Pimienta.1 costillar de cordero de 1. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . .4 filetes de contra. . . . . Salamos el costillar. . . 3. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1/4 de coliflor.Medio vaso de vino blanco. una hoja de laurel. 2.4 cucharadas de vinagre. << 39 >> . .Media cebolla. . . media cebolla. a 160 grados. .300 gramos de coles de Bruselas.4 cucharadas de aceite.1 rama de romero fresco.Perejil picado. Dejamos cocer media hora. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Elaboración: 1.1 cucharada de vinagre. . vinagre y perejil. . 4. . dándole la vuelta. Elaboración: 1. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. ajos.4 zanahorias.1 hoja de laurel. un puerro.3 puerros. rociándolo con su jugo de vez en cuando.2 tomates. .Aceite de oliva.2 dientes de ajo.

1 vaso de caldo.Perejil picado. . Pasado este tiempo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. y salteadas en un poco de mantequilla. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . dejando que se hagan durante un par de minutos. En la rejilla ponemos la coliflor. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 4. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . Filete sorpresa Ingredientes: . 5. . . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.4 nueces de mantequilla.Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite.4 filetes de ternera bien estirados. Se deja reducir unos minutos. Estos dos ultimos ingredientes. 3. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Patatas y zanahorias torneadas. Se salpimientan los escalopines y se doran. 2. . vuelta y vuelta. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Aceite. 3. en una sartén.4 lonchas de queso graso. dos tomates. Elaboración: 1. Los escalopines se sirven salseados. 4.4 lonchas de jamón curado. Una vez reducido. A continuación se agregan los escalopines. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Sal y Pimienta. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. La guarnición se espolvorea con perejil picado. con un poco de aceite. cortados en juliana. .El zumo de un limón. acompañados de patatas y zanahorias. << 40 >> . . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .

pero dejando un poco de aceite. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Harina. se salpimientan. para que se doren. para que se hagan bien por dentro. sencillo y rico. cortados muy finos. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. << 41 >> . rico. a continuación.4 loncha de jamón serrano. huevo batido y pan rallado y se fríen. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . el tomate y el resto de los piñones. Los filetes. . . se le quitan las cuerdas y se reservan.Pan rallado. 4. por ultimo. 3. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Pimienta. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Sobre ellas colocamos las patatas y.Huevo. condimentado con un chorro de aceite crudo. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Medio kilo purée de patata. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Elaboración: 1.2 cucharadas de piñones.2 cucharadas de tomate. . 3. En la misma sartén. se enrollan y se atan. Este es un plato típico de Andújar. . . y a fuego suave después. 2. A continuación. rico. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se extienden. Se extienden los filetes. el perejil y la mitad de los piñones. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . o bien se cierra con palillos. 5. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pasan por harina. .4 filetes de cerdo.Patatas chips o paja. Una vez fritos. .Un cuarto de vino blanco.Perejil picado. se pone el vino blanco.30 gramos de queso rallado. a fuego fuerte al principio. Elaboración: 1. Flamenquines Ingredientes: . . Los rollos se fríen a fuego suave.Sal.Aceite. .

Cuando este bien doradito por todos los lados. Se saca el hígado. 2. con aceite. 4. Elaboración: 1. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 3.8 filetes de lengua cocida. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. .Medio litro de caldo de carne. . 3. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 vaso de caldo de carne. Por otra parte. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . . doramos el hígado. Para servir. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.500 gramos de hígado en un trozo. se retira y reserva.2 huevos. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Se retiran las uvas.24 uvas. . mechado con bacon. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. En una cazuela baja. el caldo y los berros muy picaditos. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.1 cucharada de berros picados.Aceite.1 zanahoria. << 42 >> .1 vaso de vino blanco. 2. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . .Harina.Aceite y Sal.1 cebolla.Medio litro de nata. Elaboración: 1. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . Salsa de berros: .

Media piña. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Harina.Perejil picado y Sal. .300 gramos de mollejas. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Las pasamos por harina. la ramita de perejil y buen provecho !. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Elaboración: 1. 2. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . 3.Aceite. Cuando esten doradas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . moviéndolas bien. 2. procurando que no se queme el ajo.Aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . << 43 >> . . Si se quiere completar más el plato. . y salpimentamos. . Adornamos con la piña.1 taza de caldo. 3. . .Sal. Freímos durante dos minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. sal y pimienta.Pimienta. se puede poner huevo revuelto.75 gramos de nata.1 copita de Jerez.400 gramos de lomo. . rebosándolas bien. las troceamos y salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.

Inmediatamente se agrega el vino. En una sartén.2 pimientos choriceros. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Aceite. .16 patitas de cordero. . . .Zanahoria. << 44 >> . se ponen en una olla.Pimentón. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. con el resto de los ingredientes.Media cebolla. 4.2 dientes de ajo.Harina. . con aceite.Medio vaso de vino blanco. . un poco de caldo de la cocción y el tomate.3 dientes de ajo. 2. Elaboración: 1. se hace la salsa. . Las patas de cordero. . . Una vez cocidas. Mientras las patas cuecen. .Medio litro de salsa de tomate.1 cabeza de ajos. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. si es una olla de presion. Se rehogan hasta que tomen color. . o una hora.Laurel. Riñoncitos fritos Ingredientes: . El conjunto se deja cocer 45 minutos. 3. la carne de los pimientos choriceros.Sal.4 pimientos choriceros. .Pimienta. aproximadamente. si es una olla normal. . se sacan y se colocan en un plato.3 cebollas. .1 guindilla.2 riñones de vaca.2 cebollas. . . .Vinagre. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 pimientos verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Salsa: . a fuego suave. . .Vino blanco.

se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . .3 dientes de ajo.2 sesos de ternera. junto con unas verduras si se desea. Antes de servir. . con tres dientes de ajo enteros. . . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . y se sirven. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. .Sal. durante media hora. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. se escurren y se salan. Una vez que esten fríos.Harina.Perejil picado. . . . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 3. Elaboración: 1. Los riñones se limpian de grasa. 3.1 cebolleta o cebolla. Pasado este tiempo.Pimienta.Sal. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . Los sesos.Aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Elaboración: 1. acompañados de patatas fritas muy finas. .4 filetes de solomillo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. a fuego lento.2 patatas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 45 >> .200 gramos de champiñones. Encima se colocan los sesos.Huevo. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Aceite. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Vinagre. se sazonan. con un poco de aceite. se le pone perejil picado. 2. limpios de impurezas y telillas. 2. . con vinagre.Salsa de tomate. unos veinte minutos o media hora.

Sal. En una cazuela se pone la mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Pan rallado. se pasa por pan rallado y se fríe.Aceite. .Perejil picado. 3. 3.Purée de patatas y manzanas. . se coloca en una fuente de servir. Salsa: . Se espolvorea con perejil picado.Harina. se doran en aceite y se reservan. << 46 >> . . hasta que la salsa espese. . se salsea con la salsa bien caliente. .1 vaso de caldo de carne. cortado en filetes. el caldo de carne el brandy. y se deja que reduzca a fuego lento. La berenjena. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Sal.Medio vaso de brandy. . . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Elaboración: 1. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. . junto con las berenjenas. . 2.Un trozo de mantequilla. . el Jerez u Oporto y la sal. Luego se ponen en un plato y se salsean. . Elaboración: 1. con un poco de sal. cortada en lonchas. Los filetes se salpimientan. 2. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal.Pimienta. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . A continuación se añade la sidra. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. condimentada y pasada por harina. se fríe. Se agregan los filetes y se les da un hervor.700 gramos de solomillo. El solomillo.1 berenjena. Por ultimo.Medio vaso de Sidra. Una vez frito. se salpimienta. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.1 cucharada de harina.

750 gramos de hígado de vacuno. los guisantes y las habas. Elaboración: << 47 >> .2 cebollas medianas.4 alcachofas cocidas. añadir agua o caldo. si hace falta.100 gramos de habas cocidas.Sal. Carajaca Ingredientes: . las alcachofas. . Añadir aceite.Medio kilo de purée de patata. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . . . . .1 cucharada de pimentón picante.2 zanahorias cocidas. a unos 180 grados.2 tomates. se añade agua. con su líquido. .Perejil picado. . La verdura. durante una hora. .1 kilo de redondo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Media guindilla. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. 3.Aceite y Sal. 2. el tomate y el puerro picados. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.1 taza de aceite de oliva. .Vinagre. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 cucharada de orégano. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . probar de sal y ligarla con fécula.2 puerros. . .Sal. .100 gramos de guisantes cocidos.Medio litro de mojo rojo. agua y vino y meterlo en el horno. . Durante el tiempo de la cocción. . Si hay poca salsa.Aceite. Elaboración: 1. .Media cucharada de cominos. . . cubierto con la cebolla.4 dientes de ajo. .

Elaboración: 1. se doran las patatas en una sartén. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). con la cacerola tapada. . y verterlo sobre el hígado cortado. Sacar y pasar por la sartén. la zanahoria.Vinagre.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).Sal.4 patatas. . Calderillo de Bejar Ingredientes: .2 ajos. . 2. Después. Añadir también la guindilla y el ajo. . dejándolo reposar varias horas. el tomate con piel. Majar el ajo con sal. . .1 guindilla. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Cuando la carne este casi cocida. Trocear la cebolla. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. o con un purée de patatas. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 2. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). En un mortero se majan los ajos. los cominos y el pimentón. .2 zanahorias. mientras tanto. cocidas al vapor.Aceite.1 puerro. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Poner a cocer a fuego lento. la guindilla remojada.1 cebolleta. . la carne. . . 3. 4. .1 cebolla. sobre ellas. 3. 4.1 tomate. << 48 >> . Limpiar el hígado. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Servir caliente. Trocear también la carne como para estofar. añadir el orégano y el aceite.Medio vaso de vino blanco. . las patatas y el pimiento.1 Pimiento.1 tomate.

Se puede acompañar con patatas rejilla. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.Medio vaso de vino tinto. Para hacer la salsa. durante una hora y cuarto. aproximadamente.Perejil picado. .1 vaso de nata líquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.1 nuez de mantequilla. . unos cinco minutos más. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Antes de servir. Elaboración: 1.1 puerro. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. vino blanco.3 carrilleras de ternera. .100 gramos de queso Roquefort. 3. 3. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. a fuego suave. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Aceite. Probamos de sal y ligamos con fécula. . 2. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Colamos el caldo y reservamos la carne. . 4. . cocemos las zanahorias.Medio vaso de Oporto. . .1 vaso de caldo.Pimienta.Sal. Aparte.1 tomate.Purée de plátanos. sal. << 49 >> .Zanahorias cocidas. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . paja o normales fritas. .Sal. . hasta que se espese la salsa. a fuego suave. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. En una olla a presión ponemos agua. Para servir. Una vez cocida y fría. .Caldo de la cocción de las carrilleras.1 cebolla. . 2. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. cebolla. . durante veinte minutos. .Fécula. puerro y tomate. Dejamos cocer quince minutos.

Se colocan en un cuenco.1 kilo de solomillo de cerdo.200 gramos de tortellini cocidos. .8 filetes de solomillo. . .Aceite. 3.1 rama de romero. << 50 >> . . abiertos por la mitad. Se tapan y se dejan macerar dos horas. .8 lonchas de panceta.Aceite. Elaboración: 1. .Sal. . 2. Se colocan en un plato. Elaboración: 1. Si se quiere. durante tres o cuatro minutos por cada lado. 2.1 nuez de mantequilla. Se sirven acompañados de patatas panaderas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Sal.Pan rallado. . Transcurrido ese tiempo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se les puede añadir un poco de Jerez. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 vasos de Jerez. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Pimienta. . . El plato se adorna con plátanos fritos. . . se salpimientan. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 3. .2 riñones de cordero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Pimienta. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.2 plátanos.

Las berenjenas se cortan en rodajas. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . durante media hora para que se dore.Fécula.Aceite. .2 vasos de caldo de carne. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.4 rodajas de ossobuco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . se enharinan. Se dejan rehogar y se desgrasan.1 vaso de vino blanco. los ajos y las zanahorias. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . .200 gramos de pasta cocida.Harina. Se cascan los huevos.Pimienta negra. . .3 cebollas. .10 granos de pimienta. se añaden los sesos y se saltean. .8 huevos. -todo finamente picado-.4 zanahorias. 3. añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1. También se limpian los ajetes. . 4.Sal. 2. . a 180 grados. Elaboración: 1. el vino.Sal. Ossobuco Ingredientes: . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Cuando los ajetes est n pochados.1 vaso de salsa de tomate.3 sesos de cordero. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. la colocamos en una fuente honda de horno.2 manojos de ajetes.1 berenjena. . .Aceite.4 dientes de ajo. 2. Salamos la carne. . se salan. . . . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. se fríen y se colocan sobre el revuelto.

Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . Salsa: . . Servimos las rodajas de ossobuco. salseandolas y acompañadas con la pasta. . si fuese necesario. Elaboración: 1. Cuando esten casi hechas. . . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). .1 vaso de cava o vino blanco. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .1 nuez de mantequilla o margarina. con el aceite y el vino blanco o cava. cortadas y salpimentadas.2 dientes de ajo.2 cebolletas o escalonias. 4. se cortan en juliana y se reservan. . Las mollejas. .4 huevos escalfados. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Pasamos la salsa por la batidora y.Pimienta. Elaboración: 1. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. << 52 >> . . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. se puede ligar con fécula. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. .10 ajetes.Harina. . 3.aceite.2 cucharada de aceite. 4. Rectificamos de sal. se pasan por harina y se fríen en aceite.Sal. 2.Sal. con los dientes de ajo previamente dorados. 3.1 vaso de nata. . para lo que le podemos añadir más agua.1 vaso de cava. Los ajetes se limpian. otras dos horas y media.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. una vez limpias.3 mollejas enteras de ternera. Pimienta.

1 vasito de vino blanco.500 gramos carne troceada. una media hora.12 zanahorias torneadas.1 Bol. la carne ya estar bien cocida. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. 4. .Caldo. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Troceamos la carne.12 patatas torneadas. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 3. cortamos las mollejas en lonchas. . Pequeño de guisantes frescos. 3. si fuese necesario. Cuando la carne este dorada. a 180 grados. los guisantes y el vaso de vino. También incorporamos los champiñones. Se meten en el horno. Para servir. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. .Perejil picado. las cebollitas. . << 53 >> . Añadimos un poco de agua. y dejamos que se hagan en el horno. Elaboración: 1. . Probamos de sal y servimos.Sal. .Pimienta. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.8 cebollitas pequeñas. Mientras.12 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . Transcurrido este tiempo. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.Aceite. . . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. la sazonamos.

Si usamos una cazuela normal. . Una vez dorada. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Añadimos laurel. .Perejil.1 diente de ajo. . Elaboración: 1.3 zanahorias. . tomillo y ajo. . . . << 54 >> . las zanahorias y el perejil en una olla. el pimiento verde. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. renovando el agua para que no se seque. los puerros. 3. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.30 ciruelas pasas. . salsa de tomate y sal.Sal. con un chorrito de aceite.Medio de cebollitas. . la sacamos y reservamos.Tomillo.1 pimiento verde.Aceite. Una vez cocida las manitas.3 cebolletas.1 kilo de cinta de chuletas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . .Aceite.Pimienta y Sal. . . una hora de cocción ser suficiente.Harina.Pimiento choricero. . Removemos y agregamos el caldo reservado.500 gramos de salsa de tomate. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. . .Medio litro de cerveza.150 gramos de jamón serrano.2 puerros. Elaboración: 1. . y las cubrimos de agua. con un poco de aceite. 2. Si utilizamos olla a presión.4 manitas. necesitaremos de dos a tres horas.Laurel. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . Picamos la cebolla.

3. durante una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Harina. Se salan los filetes y se pasan por harina. dejando cocer. todo muy finamente picado.Pimienta negra en grano. . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.2 dientes de ajo. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . Sacamos la carne y. Se sirve con la salsa reducida y caliente. .1 vasito de vino blanco. se salsean los escalopines y se sirve.4 dientes de ajo.Sal. Entonces agregamos las almendras trituradas.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. cuando haya reducido. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . .Perejil picado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.1 cebolla.Sal.100 gramos de almendras tostadas. Dejamos hervir y. .Aceite. . con la cazuela tapada. .Pimienta. huevo batido y pan rallado.Pan rallado. . . << 55 >> . Después incorporamos las ciruelas pasas.1 tomate. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. la cortamos en lonchas. el tomate y el ajo. .Huevo. . la carne y la cerveza. . un poco de perejil picado y el vino. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .4 escalonia.1 pierna de cordero de kilo y medio. 2. se doran las cebollitas. . . . 3.1 vaso de aceite. Elaboración: 1. cuando este fría. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.1 pizca de tomillo.1 hoja de laurel. .

. .6 zanahorias pequeñas. se riega la pierna con su jugo y.1 pimiento verde. .Pimienta.1 cebolla. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. Elaboración: 1. . . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.1 vaso de cava. cocemos las patatas. << 56 >> . . La pierna de cordero se pone a macerar. Cortamos el cordero en rodajas. Aparte.Sal. .Perejil picado. las ponemos en un plato. 3.12 aceitunas. perejil.Tomillo.Aceite. la colocamos en una bandeja. el pimiento y las zanahorias.300 gramos de patatas. tomillo.Albahaca. El conejo se limpia y se trocea.3 patatitas pequeñas. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. .1 taza de salsa de tomate.1 vaso de vino blanco seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . se añade agua o cava para que no se seque. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Por ultimo. y la metemos en el horno. a 200 grados.300 gramos de zanahorias. ajo y sal. si es necesario. laurel. . 2. De tanto en tanto. escalonia.Unas ramas de perejil. Elaboración: 1. el ajo. durante una hora. pimienta negra. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. con aceite. 4. . . .Harina. . . Conejo con aceitunas Ingredientes: .Brécol. todo bien picado. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Una vez macerada. .Fécula de patata. .1 conejo. durante cuatro horas. Verduras para la guarnición: . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.2 ajos.

1 vaso de caldo de carne. Una vez cocidas. Sacamos el lomo del horno. Cinco minutos antes de acabar la cocción. . y dejamos que cueza media hora.2 cucharadas soperas de azúcar. haciendo una especie de cama para el lomo. Aparte. Filete al caramelo Ingredientes: . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Elaboración: 1.Sal. 2. . agua y la salsa de tomate. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . Aparte. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Vinagre y Sal. . 3. enharinamos y sazonamos el conejo. . Se mete la bandeja en el horno.3 pimientos morrones asados. Una vez colocada la carne encima. . . << 57 >> . se pelan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cocemos las patatas en abundante agua. Lomo a la sal Ingredientes: .4 patatas.4 filetes de 200 gramos cada uno.2 cucharadas soperas de agua. se trocean y se reservan. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. aceite y vinagre. . .2 tomates. la cubrimos con el resto de la sal.1 vaso vino de Oporto. En otra cazuela.Aceite. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.1 kilo de sal gorda. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.500 gramos de lomo. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. a 180 grados durante 35-40 minutos. Agregamos el vino.Escarola.Endibias. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Elaboración: 1.Aceite. 3.2 vasos de caldo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 2. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. .Medio vaso de vino blanco.Fécula.1 pizca de nuez moscada. Se acompaña con patatas fritas. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . perejil y nuez moscada. . peladas y cortadas.Perejil picado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 patatas.1 diente de ajo. Mientras tanto. se fríen las patatas. . se añaden las patatas fritas al guiso. . freímos los filetes salpimentados. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . cortadas en rejilla. .Aceite.1 cucharada de harina.Sal. << 58 >> . . Para servir. caldo y un majado de ajo. .Pimienta. Elaboración: 1. 2.800 gramos de hígado. .Pimienta. se agrega harina. . se termina de hacer y se sirve. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. con un poco de aceite. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 cebollas o cebolletas.Patatas fritas cortadas en rejilla. Cuando comience a dorarse. se añade el hígado troceado y salpimentado. Una vez que el hígado se haya dorado. . Rectificamos de sal y reservamos. En una sartén.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

100 gramos de atún. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .4 tomates.1 cebolleta. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.2 huevos duros. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . .Sal.1 cucharadita de mostaza. a lo largo. Ensalada a la menta Ingredientes: . . 4. 3. << 60 >> . . 2.4 cogollos. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. el tomate en el borde y las patatas en el centro. se riega con ella todo el conjunto. agregamos el atún troceado. Elaboración: 1. .6 hojas de menta.12 aceitunas rellenas. . Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa. . Aliño: . . Ingredientes: . Hacemos la vinagreta con la menta picada. 2. seis cucharadas de aceite y sal.Zumo de medio limón o vinagre. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 3. Lavamos los tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.Sal. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .4 patatas cocidas. .Aceite virgen. y los colocamos en el borde de la fuente. el zumo de medio limón. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).2 lonchas de jamón cocido. . que podemos sustituir por vinagre.2 tomates. A continuación.

Entonces. .1 lechuga rizada. 3. Cubrimos todos con los granos de maíz. colocamos el jamón de pato. Por ultimo. . Elaboración: 1. 2.4 lonchas de jamón serrano.Vinagre de vino. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Maíz cocido.Medio pepino. Vinagreta: . En el centro ponemos un puñado de berros. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 lechuga. .1 tomate.6 cucharadas de aceite de oliva. .12 olivas negras. . .6 hebras de azafrán.2 cucharadas de vinagre de vino. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 diente de ajo picado. 4.50 gramos de jamón de pato.1 tomate. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.2 huevos duros. . . formando un circulo.1 pimiento verde cortado en juliana. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.100 gramos de berros. Ingredientes: . Aparte.Sal. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.4 champiñones. . . . . Elaboración: << 61 >> . 5.Aceite.

. aceite y vinagre al gusto. . . . 3. .4 huevos duros. . . . 2. 2. y los colocamos sobre lo anterior. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .4 aguacates. En primer lugar. Por ultimo. A continuación. 4. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.100 gramos de jamón cocido.8 rabanitos. limpiamos la verdura. Elaboración: 1. 3. cortado en trozos.6 cucharadas de aceite virgen.100 gramos de berros.100 gramos de queso suave. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . los cortamos en cuartos. Vinagreta: . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Sal. Por ultimo.1 tomate.1 vaso de aceite de oliva.Perejil picado. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. pelamos los huevos. junto con el pimiento en juliana. Ensalada de berros Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de vinagre de vino.Unas hojas de treviso.1 cebolleta. . .Medio vaso de vinagre de Jerez. . .4 champiñones.1 cebolleta. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . Pelamos los aguacates.2 cucharadas de mostaza. << 62 >> . se aliña con sal.

4. 3. << 63 >> . Cortamos los tomates en forma de corona.2 dientes de ajo picados. .Medio pimiento verde picado. 3. Por ultimo. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 2.8 chipirones medianos. decorando el plato. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. 5. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. sin romper sus picos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. 2. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. .Sal. el queso. aliñamos con el vinagre. hacemos una vinagreta. . y los colocamos en el centro de cada plato. Vinagreta: . los rabanitos y los berros. en agua con sal. .4 tomates. con la que aliñaremos cada uno de los platos.12 anchoas en salazón.1 huevo duro picado. para que no se pongan duros. Limpiamos los chipirones. . Por ultimo. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. el aceite y la sal. el jamón cocido.1 vaso de aceite.100 gramos de atún en conserva. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Elaboración: 1. . . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. reservando el centro para los berros.

encima de ellas el pollo en lonchas. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . el tomate en daditos y las judías. Finalmente. la sal.1 tomate en dados. . Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite virgen. 2. en forma de corona. 4. Salpimentamos el pollo. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .2 hojas de treviso.5 cola de langostinos cocidos.2 endibias. . montamos el plato. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. .1 cucharada de mostaza. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . .Pasta cocida. Por ultimo. . .Sal gorda.1 cucharada de vinagre de sidra. .10 hojas de canónigos. la pimienta y el tomate en dados. Alrededor ponemos las endibias y.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. la mostaza. . . y salpimentamos con ella el conjunto.1 hoja de lechuga rizada. Vinagreta: .Sal y pimienta. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.3 cucharadas de aceite de oliva.Medio tomate cortado en dados. el vinagre. . 2.4 hojas de lechuga. .1 cucharada de alcaparra.2 cucharadas de vinagre de Jerez. . todo se adorna con las alcaparras. .Aceite. 5. Encima.8 judías redondas cocidas.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . 3.

2.Pimienta negra.4 zanahorias. . 4.2 naranjas. . << 65 >> . Salsa Rosa: .1 cebolleta. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . .Un poco de ketchup. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .1 cucharada de brandy. Elaboración: 1. las abrimos en gajos. 5. Pelamos las naranjas. . Por ultimo. Ensalada de naranja Ingredientes: .4 endibias. y los reservamos.Zumo de un limón. .Sal. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . colocamos los carabineros en el centro del plato.Medio kilo de marisco (langostinos. que deber estar un poco ligera. 3.4 naranjas. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa. . aceite de oliva y vinagre de sidra.1 escarola. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. que también pelamos. aliñamos con sal gorda.Media cucharada de mostaza. 3.Sal. Por ultimo.Perejil picado. .Unas gotas de Tabasco. gambas). en sentido longitudinal. .2 endibias. . carabineros. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Aceite. .

. 3. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . 4. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 kilo de pulpo. con sal y unos dientes de ajo. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . 4.1 cebolleta. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Elaboración: 1. . . . aceite y vinagre. << 66 >> .1 pimiento rojo. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Se pone aceite a calentar y.1 tomate. donde pondremos los gajos de naranja.8 cucharadas de aceite de oliva. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. se espera media hora para que enfríe.1 berenjena. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta.Sal. Una vez cocido.2 o 3 dientes de ajo. . . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. hasta que este tierno. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. por ultimo. Ensalada de pulpo Ingredientes: . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.3 cucharadas de vinagre de vino.1 vaso de leche y otro de agua. procurando que no se queme. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Media cucharada de pimentón dulce o picante. en forma de corona. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 2. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. dejando un hueco en el centro. . . una vez caliente. 2.1 pimiento verde. A continuación.1 pimiento morron.300 gramos de bacalao limpio y desalado. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . 3.Aceite y Sal.

Aceite. << 67 >> . Elaboración: 1. Colocamos las patatas.1 tomate.Ajo. Ponemos el bacalao en la cazuela. la escarola y la endibia. 3.Sal. 2. . encima. sobre esta. con un poco de aceite. y se dejan pochar.1 endibia. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. en el borde de la fuente. .8 hojas de lechuga. 4. 3. un poco de aceite. . el bacalao laminado y.100 gramos de atún en conserva. la berenjena y el pimiento. . . .Vinagre de Madena. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Por su exterior. Se salan y se saltean en una sartén.2 patatas cocidas.Vinagre y Sal. 2.2 huevos duros. Ensalada mixta Ingredientes: . cortamos en tiras la cebolla. . . vamos colocando las distintas verduras. .Media escarola. . Mientras tanto. cubierto con la leche y el agua.Aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. formando una corona.12 aceitunas. . Colocamos la cama de verdura en el plato. Limpiamos bien las hojas de lechuga. en el centro de la fuente. de forma alternada. y cortamos las patatas peladas en rodajas.8 hojas de lechuga de roble. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . vinagre y sal. . 4.

2 huevos duros. .Aceite. Cocemos la pechuga en agua con sal. reservamos. Hacemos la vinagreta. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. a la que añadimos un poquito de pimentón.1 cebolleta. . Ensalada valencia Ingredientes: .Sal gorda.1 diente de ajo. 3. si se quiere. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.1 cucharadita de pimentón. .200 gramos de arroz. .Vinagre. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . 5.Medio kilo de judías verdes. . . << 68 >> . En primer lugar. . añadiéndole.1 pechuga de pollo. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 2. Lo escurrimos. durante veinte minutos aproximadamente. unas verduritas. Se sacan los filetes de pescado.Vinagre. .2 tomates.100 gramos de guisantes. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Sal. .Aceite virgen. Sazonamos y 1.4 pepinillos. . . Cuando rompa a hervir. cuidando de no romperlos. cocemos el arroz en agua con sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Una vez cocida. la escurrimos y la reservamos.800 gramos de rape limpio.Pimienta negra. . 4. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Aparte. colocándolas en el fondo del plato. y los ponemos sobre la verdura.2 tomates.

Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Añadimos también las l minas de manzana. Escurrimos y dejamos templar. la sal y el zumo de limón o vinagre. 4. .Vinagre o zumo de limón.200 gramos de judías verdes. todo cortado en juliana. . 2. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). 3.2 remolachas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.2 endibias.100 gramos jamón de York. 4.Mostaza. << 69 >> .Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Sal. Elaboración: 1. 5. Aliño: .3 yemas de huevo cocido. . Ensalada variada Ingredientes: . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. el ajo picado.Pimienta blanca.2 manzanas reinetas. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. la pimienta blanca. la remolacha y el jamón en rollito. En un Bol. Por ultimo. el aceite. los guisantes. . .2 clara de huevo cocido. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . Cocemos por separado las remolachas.1 pie de apio. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. Elaboración: 1.Picatoste de pan frito. Lo rehogamos todo en aceite. . << 71 >> .100 gramos de jamón. los pimientos verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Perejil. . y sobre eestas.1 calabacín. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Vinagre. finamente. . Salsa holandesa: . salamos.1 cebolla. y cuando este tierno. . 2. en tiras.Aceite. y el calabacín en tiras.8 lonchas de jamón ibérico. Por último.Sal. Servimos caliente.8 contornes de pan frito. los huevos escalfados.Perejil picado. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.8 huevos. 2. En primer lugar. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Medio limón y Sal. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. .2 pimientos verdes.1 yema de huevo. . .6 huevos. con sal y un buen chorro de vinagre. . 3. .2 tomates. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. el tomate. En unos tres minutos los huevos est n listos. Elaboración: 1. mezclando con cuidado.Aceite de oliva. . .250 gramos de mantequilla. Bañamos todo con salsa holandesa. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Revuelto a la manchega Ingredientes: . en cuadraditos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. añadimos al jamón.

Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Estarán hechos en 15 minutos. con perejil picado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Aparte.Espárragos. .1 diente de ajo. añadimos el bacalao desmigado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. 3. se escurren y se trocean.2 pimientos verdes. . .Perejil picado y Sal.8 huevos. << 72 >> .300 gramos de bacon. . Cuando este dorado. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. 4. .2 dientes de ajo. .Aceite. Elaboración: 1.Perejil picado.Aceite. . Elaboración: 1. . . Los espárragos se pelan. El ajo se pica finamente.Limón.1 cebolleta.8 huevos.Sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. batimos y salamos los huevos. . ponemos a punto de sal y servimos. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. con medio limón y sal. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . Se sacan. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.400 gramos de bacalao desalado.Salsa de tomate. 2. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Acompañar con unos picatostes de pan frito.

Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . . 3. Huevos a la reina Ingredientes: . se abre un hueco en el centro de ellas.1 chorro de vino seco. Elaboración: 1. se pone en una sartén.Nuez moscada. . << 73 >> . . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. .Pimienta y Sal. se sazona y se reserva. Se rehoga todo durante 5 minutos más. junto con el chorizo. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . 3.3 chorizos frescos. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Aceite.Sal.350 gramos de setas. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Mientras.4 rebanadas de pan.aceite de oliva virgen.4 cucharada de nata líquida. . . 2. con aceite. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.4 huevos. se limpian las setas.Pimienta.1 cucharada de tomate concentrado. para que se rehogue. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.1 cebolla. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . Una vez picado. .1 kilo de patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Finalmente.1 cucharada de harina. . .2 lonchas de jamón serrano.6 hojas de pasta de brick. .1 vaso grande de leche. .6 huevos. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.

se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Se salpimienta y se mete en el horno. El siguiente paso es añadir los champiñones.100 gramos de champiñones.Vaso y medio de caldo de carne. cortados en l minas. la harina. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. se rehoga la cebolla picada. .Sal. .1 puerro. . a la que se añade el jamón. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Huevos al plato Ingredientes: . . << 74 >> . . 2.Aceite y Sal. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. .100 gramos de queso suave.Media cucharada de harina de maíz refinada. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. 3. cortado en juliana. a 180 grados. el vino y el tomate concentrado. con un poco de aceite.4 huevos. La cebolla y el puerro. . .100 gramos de panceta. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. En la misma sartén.5 huevos. con un poco de aceite. El pan se corta en círculos. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .8 cucharadas de nata liquida. 3.250 gramos de chorizo. y la panceta. . se ponen a rehogar en una cazuela. .Perejil. en tacos. 2.Media cebolla.Leche. para que los huevos se cuajen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina de maíz refinada. . la nata y la nuez moscada. Elaboración: 1. . durante 4 minutos. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.

2.Aceite. Se cascan encima los demás huevos. hasta que los huevos cuajen. 3. . .8 huevos.100 gramos de mantequilla. Los tomates se escaldan. a potencia media. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . . Se coloca uno de los huevos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. En una tartera de horno. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .1 diente de ajo. se pelan y se cortan en rodajas. 2.Aceite. . . << 75 >> . una vez cocidos. harina de maíz disuelta en leche. se saltea el chorizo troceado. .Perejil picado.100 gramos de queso rallado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Elaboración: 1. con un poco de aceite.Harina.1 berenjena grande.6 tomates maduros. . .600 gramos de jamón serrano en dados.Tomillo u orégano. En un Bol.6 huevos duros. la nata y un poco de sal. . orégano o tomillo y pimienta. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . durante unos 6 minutos.Pimienta. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Sal. reservando un poco para añadir al final.Medio pimiento morron. se pelan y se cortan también en rodajas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los huevos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 3.

Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. revolviéndolo hasta que cuaje. formando un circulo. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. Los huevos se baten en un Bol.Sal. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 3. . << 76 >> . 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y colocando encima el revuelto. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 cebolla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . . durante 10 minutos.1 tomate. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . . . 4.Medio litro de bechamel.3 o 4 laminas grande de lasaña.12 canelones cocidos.200 gramos de judías verdes. .2 tomates maduros.Aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con agua y sal.Aceite y Sal.50 gramos de espinacas. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. calentado a 160 grados. Se sirven bien calientes. Cocemos la pasta en agua con sal. . .Sal. excepto las espinacas.4 zanahorias. Se saltea todo. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . En una cazuela. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.1 pimiento verde.Salsa bechamel. Elaboración: 1. << 80 >> . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. y la refrescamos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. 3. . mezclándolo todo bien. 2.300 gramos de bonito (en conserva). Cocemos también las judías verdes.3 dientes de ajo. . Canelones de bonito Ingredientes: .Media coliflor. añadiéndole poco después el bonito picado. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. con un chorro de aceite. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . 3. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. .Sal.Aceite.Perejil.4 latas pequeñas de atún. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. .Pimienta blanca. Aparte. . ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.1 diente de ajo. << 82 >> . . en una cazuela con aceite. una cebolleta picada. todos finamente cortados. Elaboración: 1. sal y la pimienta blanca. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . .Aceite de oliva virgen. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Ligamos esta mezcla con aceite.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . .Sal. . . Elaboración: 1.Harina. El ajo. perejil y tomillo.Perejil picado.2 cebolletas. el perejil y el cebollino. Incorporamos entonces las albóndigas.Caldo de pescado. .200 gramos de queso rallado.1 cebolleta tierna. .40 almejas.1 puñado de pan rallado.8 cebollinos.Tomillo. la cebolleta. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Hacemos albóndigas. Después agregamos a la masa el pan rallado. .Perejil. . 3. . los mezclamos con pan rallado y sal. 2.

Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. a 180 grados. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Aceite. abrimos las almejas al calor.2 tomates pelados. Metemos la fuente en el horno. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . 3.Caldo de pescado o agua. . . El atún. 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 tomates.3 cucharadas de salsa de tomate. En un cazo. .2 pimientos verdes. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.2 cebolletas. .1 pimiento rojo. Si fuese necesario.5 cebolletas.1 vaso de chacoli.1 patata grande frita. . Pasado el tiempo señalado. . a fuego lento. Atún en fritada Ingredientes: . se saca el atún del horno.2 pimientos verdes. dependiendo del grosor del atún. vuelta y vuelta. se riega con caldo o agua. sin piel y salado.Sal. . 2. . << 83 >> . . con un poco de agua. Atún asado Ingredientes: . La verdura (tomates. durante quince o veinte minutos. Elaboración: 1. .800 gramos de atún en conserva natural. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . .3 dientes de ajo.Aceite. se dora en una sartén.

. en una cazuela ancha. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. se añade la salsa de tomate. hasta que el bacalao se dore. Agregamos la guindilla y sazonamos.4 lomos de bacalao desalado.Pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. a fuego lento. agregamos el atún.Perejil picado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Se hace una mezcla de pan rallado. y cuando esta comience a hervir.Un cuarto de litro de salsa de tomate. << 84 >> . 3. Se mete la fuente en el horno fuerte.Perejil picado.Media guindilla. . . en pedazos gruesos. . durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. Las cebolletas. los tomates.4 pimientos verdes. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.250 gramos de salsa de tomate. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . . Añadimos la patata frita troceada. con aceite. 3. Cuando este todo bien rehogado.Aceite y Sal. con una pizca de sal.Harina. . . . Cuando la cebolla este dorada. Elaboración: 1.2 ajos. añadiremos la salsa de tomate.Sal. . espolvoreamos con perejil y servimos.1 cebolla. Los filetes de bacalao se pasan por harina. 2. Bacalao a la casera Ingredientes: .

. con las cuales haremos un caldo o fumet.1 trozo de guindilla.200 gramos de judías verdes. . Para la salsa: . la separamos en ramilletes.1 cebolla.2 dientes de ajo.Media coliflor. . . . 4. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .2 ajos.Media patata cocida. una vez limpia.2 zanahorias.2 patatas. Por otra parte. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.4 huevos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . Bacalao con cangrejos de río. 3. . .1 pimiento choricero. . Elaboración: 1.Medio kilo de cangrejos. . Lo ponemos todo en una cazuela.1 vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. a la riojana Ingredientes: . Alioli: . . La coliflor.4 filetes de bacalao. 2. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Pimienta negra.4 trozos de bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . .Sal. . Cuando todo este cocido. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. << 85 >> . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 tomates maduros.

.3 dientes de ajo. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . Elaboración: 1. .1 cabeza de ajo.Sal y azafrán. 3.1 patata nueva.Carne de pimiento choricero. A continuación. con aceite. con un chorro de aceite.Aceite. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. rehogándolo todo. Dejamos que cueza durante cinco minutos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Ponemos a punto de sal. 2. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. la carne del pimiento choricero. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Sal. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. y algo más de caldo si fuera necesario.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Cuando empiece a dorarse. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.2 decilitro de aceite de oliva. Para servir. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.150 gramos de champiñones. En una cazuela ancha.Caldo de pescado. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.1 cebolleta. dándole la vuelta a los tres minutos. el caldo del bacalao y la guindilla. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. espolvoreamos con perejil picado y servimos. con unas hebras de azafrán. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. . colocamos en el fondo la salsa.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Para terminar. 3. Se añade el bacalao sazonado. . .Perejil picado. . . 4. . << 86 >> . .

Huevo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Metemos la fuente en el horno. también enteros y aplastados. . Freímos a continuación el bacalao. a la cazuela del bacalao. freímos el resto de los ajos. .Medio litro de aceite virgen. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Salsa de tomate. Bacalao mechado Ingredientes: .Harina. tres minutos por cada lado. 2. 4. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . Esta operación dura un cuarto de hora. en primer lugar con la piel hacia arriba. 3. .Cebolla. Una vez ligada la salsa. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. entre 5-10 minutos aproximadamente.Caldo de pescado. fuera del fuego.Zanahoria.4 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Perejil picado. hasta que se termine de hacer. . con aceite. poco a poco. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . dejando sólo el bacalao. . . En una cazuela de barro. Elaboración: 1.Perejil. . . los retiramos y reservamos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Una vez desalado el bacalao. En un poco de aceite de freír el bacalao. Cuando est n bien doraditos. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.300 gramos de salmón ahumado.Un cuarto litro de salsa de tomate. 3.4 tajadas de bacalao salado. a 180 grados.Pan frito. << 87 >> . Rehogamos y colamos. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. 2. .

. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .1 kilo de bacalao desalado en trozos. Elaboración: 1.6 dientes de ajo. con la guindilla. 2. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Aceite. . . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. La salsa de tomate.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao con tomate Ingredientes: . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.1 litro de salsa de tomate. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. con un chorro de aceite. 3. Cuando esten doradas. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 2. .80 gramos de migas de pan duras.Perejil picado. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. En una sartén. Transcurrido este tiempo. añadimos los pimientos en tiras. . añadimos el bacalao desmigado.Guindilla.4 tomates pelados. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Sal. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 3. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Medio litro de leche. . durante veinte minutos. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . 2. Cuando estén doraditas. Los calamares.Sal. . a fuego lento. con la cazuela tapada. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . con un poco de aceite.Aceite. durante 20 minutos. en una sartén.Arroz blanco cocido. dejándolo cocer todo. . Elaboración: 1.Perejil picado. .1 limón.Aceite y Sal.4 carrileras de rape. << 92 >> . . . la tinta machacada con sal y el agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Aparte. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. a 150 grados.3 cucharadas de harina. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . 3. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno.3 cucharadas de mostaza.Tinta de chipirones. se pone en el fondo una ramita de perejil. 2. se llena de arroz blanco y se desmolda. Se unta una t cita con aceite. doramos la harina. Elaboración: 1. . 4. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se incorpora la salsa de tomate. bien limpios y vuelto del revés. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.1 vaso de aceite.4 obleas de pasta brick. 3.800 gramos de carrilleras de rape.

Sal. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. El rape se corta en tiras gorditas. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.2 dientes de ajo. . con aceite. Crema de calabacín: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . ponemos a rehogar el ajo. la cebolla y el pimiento. durante una hora. . . se salpimienta y se tiene en adobo. Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio litro de agua. 4. Para hacer la crema.100 gramos de tocineta fresca. con aceite de oliva. Incorporamos una cucharada de harina. 3. todo bien picado. Las rodajas de cazón. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.1 pimiento verde. En una cazuela. << 93 >> . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Sal.2 dientes de ajo. Cuando todo est cocido. . .1 vaso de vino blanco. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil. . .1 cebolla. . 2.Aceite. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . .2 tomates maduros. 3.1 calabacín. perejil picado y ajo machacado. 2.Aceite. .Pimienta.Perejil picado. . .Harina. zumo de limón.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Zumo de limón.1 patata. Elaboración: 1. . .Sal. . previamente salpimentadas.Pimienta.

Perejil picado. . 2.Sal. a fuego lento. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .4 ijadas de merluza. Rectificamos de sal. Cuando estén doraditos.2 huevos duros.50 gramos de arroz. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . la sal y el perejil.Medio vaso de vino blanco.2 zanahorias.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Aceite. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . y le añadimos las gambas y la merluza.Medio kilo de patatas. . . .Sal.Aceite. . 3. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.800 gramos de salmón limpio.1 cebolla. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.50 gramos de gambas peladas.Caldo de pescado o agua. Elaboración: << 94 >> . Cazuela de salmón Ingredientes: . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 tomate. . Dejamos rehogar un par de minutos. . . .Perejil.100 gramos de calabacín. .1 cebolleta.

se le añade el vino y un vaso de agua. . . . Una vez la cazuela fuera del fuego.Aceite de oliva.2 dientes de ajo.6 granos de pimienta. y los dientes de ajo fileteados. 4. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. 3. limpia. con un chorrito de aceite. . . 2. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. .250 gramos de champiñones. cortados en l minas. . se espolvorea con perejil y se sirve. . se enharina.Fumet o agua. . también cortado en rodajas y sin pelar.1 copa de Jerez. << 95 >> .Guisantes. . y el calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. pelada y cortada en rodajitas. El congrio se corta en rodajas. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se fríe ligeramente y se reserva. . Transcurrido este tiempo. rehogamos los champiñones. . 3. Elaboración: 1.1 kilo de congrio abierto.1 hoja de laurel.Sal.1 cebolla. En otra cazuela. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Perejil picado. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .3 yemas de huevo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se sala.Harina. . Congrio con champiñones Ingredientes: .1 chorro de vinagre de Jerez. Se rehoga todo ello. 2. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Si el caldo queda ligero. se liga con fécula. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 4. unos 30 minutos.800 gramos de congrio limpio. con aceite y sal.

.400 gramos de almejas. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 3.Sal. . Congrio con almejas Ingredientes: .Medio kilo de patatas. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Perejil picado. << 96 >> . la hoja de laurel y los granos de pimienta. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . no sale bien. 2. Elaboración: 1. Las patatas. con un poco de aceite.Aceite. Si fuese necesario. finamente picada. con más agua. 4. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. El caldo resultante se le agrega a las patatas. La cebolla. . . En una sartén. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos. . cortado en rodajas y sazonado. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Elaboración: 1. Si no. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. si fuese necesario. salteamos el congrio. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. hay que tomarse una copita de Jerez. 2. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 kilo de congrio. espolvoreamos con perejil picado y servimos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. 3.4 dientes de ajo. sin cubrir el pescado.Aceite. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . hasta que las patatas esten hechas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Guindilla.

500 gramos de tomate pelado. << 97 >> .1 kilo de congrio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .4 pimientos morrones. Cuando la cebolla comience a dorarse. dejando que repose durante media hora.1 decilitro de agua y vino blanco. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. La cebolla y el pimiento. Elaboración: 1.500 gramos de bacalao. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .Sal.1 huevo. .1 huevo duro. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. a 200 grados.2 cebolletas.Sal.1 cucharada de harina. .Levadura. .Medio litro de sidra. . . .2 cebollas. .Perejil picado. . . . 3. Relleno: . Elaboración: 1. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 pimiento verde. . finamente picados.100 gramos de pasas. .Pimienta. Dejamos que hierva tres minutos. durante diez minutos. .4 cucharadas de leche. . Una vez fuera del horno. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .300 gramos de harina.Aceite y Sal. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Pasado este tiempo. 4. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 2.100 gramos de manteca de cerdo.

Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. En una cazuela. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Se cubre con el otro rectángulo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. y los pimientos asados y pelados. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . 4. << 98 >> . . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. con aceite. .1 kilo de raya. Elaboración: 1. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. removiendo con una cuchara. 3. y la cortamos en dos rectángulos. . . 3. lo retiramos del fuego y reservamos. . ya que previamente han estado en remojo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.300 gramos de hojaldre.3 cebolletas. se añade el tomate. añadimos los pimientos en tiras. 2. Cuando este todo rehogado.2 dientes de ajo. de 35 a 40 minutos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Sobre el ponemos el relleno. . mojando los bordes con huevo para que se pegue.250 gramos de salsa de tomate. Estiramos la masa. Cuando empiece a dorarse. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. pochamos la verdura picada.1 huevo. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . a 160170 grados. Tapamos con la otra porción de masa.250 gramos de atún en aceite.Un trozo blanco de puerro. . .1 lechuga morada. Empanada de atún Ingredientes: . una vez fría.Pimienta y Sal.Sal. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. .4 pimientos verdes asados. Ensalada templada de raya Ingredientes: .Harina. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.Aceite. dejándola con medio centímetro de espesor.

2. el perejil. pelarlos y quitarles las pepitas. 2. En otra sartén. 4. . los escalopes de mero salpimentados. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Elaboración: 1. . el vinagre.2 tomates maduros. 3. A continuación. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. La primera operación es escaldar los tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Aceite. . la sal y la mostaza. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . La raya. durante siete minutos. se cuece en agua con sal.1 vaso de vino blanco. . . con pimienta y puerro. Por ultimo. .Perejil picado. vuelta y vuelta.Tomate y Sal. . se coloca la lechuga cortada en juliana. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Agregamos la cebolla picada.Perejil picado. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . aproximadamente. el aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 cebolla.Una pizca de tomillo. 3.8 rodajas de mero.Pimienta. freímos.1 cucharadita de mostaza.2 cucharadas de aceite. . . el tomillo y el tomate picado. Después se escurre y reserva. . limpia y troceada.1 cucharada de vinagre de sidra. con muy poco aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. el plato se decora con los pepinillos.Sal. . << 99 >> . Elaboración: 1.1 pepinillo. un pepinillo también picado.2 dientes de ajo. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. en el fondo de una fuente de servir. .

Elaboración: 1. A continuación echamos las almejas lavadas. la cebolla y el pimiento bien picado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Los filetes. . Cuando este doradito y refrito. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Probamos de sal. una vez salpimentados. .Harina. se ponen en leche durante quince minutos. En otra cazuela.16 almejas. Se escurren sobre papel absorbente. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. << 100 >> . . . .Aceite. .Pimienta.Perejil picado. 2.1 diente de ajo picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Sal. .1 vaso de harina. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Aceite.El zumo de un limón. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Después. . más o menos.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. .30 gramos de margarina o mantequilla.1 kilo de faneca.4 fanecas en filetes. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. hacemos un caldo. .1 pimiento verde.Caldo de pescado.Media cebolleta.Sal. . . ponemos aceite y freímos el ajo. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 3. . que sea ancha. . 3. Elaboración: 1.1 vaso de leche. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . 2.

. Horneamos cinco minutos y retiramos. .Sal. . Elaboración: 1. El conjunto se decora con perejil picado. con unos granos de pimienta.Medio kilo de patatas. En una fuente se coloca el puré. formando una torta. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. 3. salados.Aceite. se cuecen al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . los sazonamos. . Elaboración: 1. Las fanecas se limpian y se filetean. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. con los filetes de faneca encima. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.8 filetes de gallo. . .2 fanecas de 250 gramos. durante unos cinco minutos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.2 limones.Media cucharada de pimentón dulce. 2. Las patatas se cuecen en agua con sal.4 tomates. .Aceite. durante 20 o 25 minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Colocamos el tomate en el plato.Sal. Los filetes de faneca. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. .200 gramos de champiñones. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.4 tomates enanos. los regamos con aceite y adornamos con limón. 3. 2. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. .Pimienta negra. << 101 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . . Los trituramos y pasamos por el chino. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Elaboración: 1. a 180 grados.12 langostinos. . .2 cucharada de nata liquida. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 puerro. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. en grano y molida.1 limón.8 filetes grandes de gallo.Sal y Pimienta.Aceite o una nuez de mantequilla. . . Sazonamos los filetes del pescado. .1 vaso de vino blanco. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Se deja cocer un minuto.1 cucharada de aceite. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.12 mejillones. 4. se mezclan harina. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. vino y caldo reducido. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . .Pimienta negra. << 102 >> . Los mejillones se cuecen. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. los mejillones y el zumo de medio limón. 2.1 cucharada de harina.16 filetes de gallo. Añadimos los langostinos pelados. El caldo lo ponemos en una cazuela. Elaboración: 1. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. durante diez minutos. Agregamos la nata. . Los filetes se ponen en un plato. 3. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .Un cuarto de litro de caldo de pescado. Salamos y servimos.300 gramos de guisantes pelados. . En un Bol.Sal. .

. . . El pepino se corta en rodajas. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Gallo con espinacas Ingredientes: .Aceite. .Harina.Perejil picado.4 lonchas de queso de nata. .Caldo corto o agua. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.300 gramos de bechamel. . se escurren y se sazonan.8 filetes de gallo limpios. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Limón. 3.Aceite.Sal. .1 diente de ajo.1 pescadilla en filetes.Un cuarto de litro de caldo de carne. . También se decora con limón. . . 2. se reboza lo mismo que el pescado. Se enharina. Elaboración: 1. Se escurre y se coloca adornando el pescado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .Huevo.Medio vaso de nata.1 kilo de espinacas cocidas.100 gramos de queso rallado. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .4 lonchas de jamón de York. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Medio pepino. . 3. . << 103 >> . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .Medio litro de leche.Sal. Salpimentamos los filetes. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Se sacan. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . y se fríe.

. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Aceite. . Para servir. Cuando las espinacas están listas.Perejil picado. desprovisto de la piel y de las cabezas. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . . . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. se colocan en una fuente de hornear. Elaboración: 1. . 2. o bien en un cardo corto. Cuando esta derretida. 4. 2. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Los gallos.Harina. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.3 limones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Pimienta.Leche. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. .75 gramos de mantequilla.8 tomates enanos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. sal y perejil. 4. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 3. en una vaporera con agua.4 gallos. En una sartén. . durante unos cuatro minutos. Gallos a la molinera Ingredientes: . 3.Sal. se salpimientan y se pasan por leche y harina.

. . limpios y sin cabeza. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Perejil.Aceite.Harina. 3.Sal. . Para hacer la salsa. Gallo con setas Ingredientes: .Sal. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Los langostinos.Aceite. . . .Fécula de patata o harina de maíz. 2. .6 colas de langostinos.1 cucharada de mostaza suave. Les añadimos el vino blanco. Los gallos. .10 champiñones. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 vaso de caldo de pescado. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .1 copa de brandy. troceados y sazonados.1 cebolleta.Aceite y Sal.1 copa de vino blanco.1 puerro blanco picado. . .1 kilo de setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Salsa: . << 105 >> . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Si no es así. .4 gallos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .1 cebolla picada.1 vaso de nata. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. 4. Para freírlos.Perejil picado. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. .4 gallos. .

. En una sartén. con un poco de aceite. . . 2. se espolvorea con perejil picado. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . durante veinte minutos. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.600 gramos de kokotxas de bacalao. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. por espacio de cinco minutos. con dos dientes de ajo. . 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . << 106 >> . .Huevo para rebozar. En cuanto se doren ligeramente.Media cucharada de harina.Harina.200 gramos de espinacas. Ponemos una cazuela al fuego. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.2 dientes de ajo.2 cebolletas. 3. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Echamos los guisantes y las cebolletas. .2 dientes de ajo. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Sal.300 gramos de almejas. se añaden las setas limpias y fileteadas. 2.Medio kilo de guisantes pelados. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. reservando separadamente el caldo y las verduras. Cuando todo este bien pochado. Por ultimo. .Aceite de oliva.3 cucharadas de aceite de oliva. Guisantes con almejas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Elaboración: 1. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . Agregamos la harina. Escurrimos. con dos cucharadas de aceite.Sal. Elaboración: 1.

1 limón.24 langostinos congelados.Medio vaso de brandy.20 langostinos. 3.1 cucharada de salsa de tomate. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Elaboración: 1. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. 4. Langostinos al horno Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . finamente picada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. La cebolleta.3 ajos picados.Aceite. Se rectifica de sal y se sirve. Cuando este dorada. durante cuatro o cinco minutos.1 copa de vermut blanco. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. a 200 grados aproximadamente. la nata y perejil picado. Sacar y servir.1 copa de brandy. .Media guindilla.1 vaso de caldo de pescado. 3. vuelta y vuelta. Se deja que reduzca un poco. 2. caldo. . Una vez dorados. se pone a pochar en aceite. las espinacas cocidas y picadas. 2. Por ultimo. . Aparte. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se fríen. y se reservan. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . . se mete la fuente en el horno. Una vez extinguida la llama.Sal gorda. Langostinos gratinados Ingredientes: .2 cebolletas. << 107 >> .1 vaso de nata liquida. . resistente al calor. . . .Perejil picado. .1 vaso de aceite. . y por ultimo. Los ajos se doran en aceite.

. Metemos la fuente en el horno. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Lo espolvoreamos con orégano. .4 lenguados.15 gramos de pan rallado.Perejil picado. previamente calentado a 125 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Aparte. Limpiamos los lenguados. << 108 >> . 3.15 gramos de queso rallado.Ajo. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . durante 10 minutos. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 4.Perejil picado y Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 limón. durante 15 minutos.Aceite. . 2. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. dejándoles cola y cabeza. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Sal. 2. . Elaboración: 1.20 gramos de orégano. Elaboración: 1. guindilla también picada y aceite. y los sazonamos.

Por ultimo. . . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .1 pimiento morron. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. La locha se corta en rodajas. Elaboración: 1.Sal.Aceite.Levadura. En una sartén.1 puerro. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.1 diente de ajo.2 escalonias o una cebolleta.2 huevos. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . .Perejil picado. . a continuación. haciendo que cueza durante diez minutos.400 gramos de pescado. el pimiento morron cortado en aros. 2. 2. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . unos granos de pimienta. . . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. .Sal. 3. Elaboración: 1.4 lenguados.1 limón.Harina. . .Pimienta en grano.Pimienta blanca. con un poco de aceite. .Espinacas.12 patatas torneadas.Aceite. 3. Transcurrido este tiempo. . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . un diente de ajo y un puerro. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Acelgas.Judías verdes. . .

Sal.4 lomos de fanecas. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. gratinando. .Berza. Pasado este tiempo. . . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .Mantequilla.300 gramos de habas. . los pelamos y los cortamos en taquitos. . . el queso y la berza bien picadita.1 vaso de vino blanco. Colocamos el pescado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.1 hinojo.1 kilo de pescado en lomo. Elaboración: 1.1 litro de fumet. durante quince minutos.1 vaso de nata. . . en una fuente de horno con un chorro de aceite. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. 2. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Elaboración: 1. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Pimienta. . << 110 >> .3 yemas. . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .160 gramos de queso blanco. 2. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . 3.4 ajos. En una sartén ponemos un poco de caldo.Perejil. a 125 grados. una vez salpimentado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Aceite.Pimienta.2 tomates.10 almendras tostadas. . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.

. Esta receta admite muchas variedades de pescado.2 cebollas. el vaso de caldo y se mete en el horno. durante 8 o 10 minutos. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 vaso de Jerez seco.Aceite y sal. . Elaboración: 1. siempre que sea fresco. La lubina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . 3. a 180 grados. .3 dientes de ajo.1 kilo de lubina. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Aceite de oliva. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 cebolla o cebolleta. . . .1 vaso de caldo. Cuando el pescado este listo. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. limpia de escamas y espinas. salseado con el jugo de la placa.Medio tomate. Se añade el ajo en l minas.Guindilla. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 vaso de sidra o vino blanco. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . Lubina del norte Ingredientes: . . .Medio kilo de patatas. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Elaboración: << 111 >> . 2. .2 kilos de mejillones. Las patatas se cortan en rodajas finas.Sal.2 dientes de ajo. La cebolla.Medio vaso de vino blanco.1 pimiento verde. Mientras se hace el pescado. 4. .

4 cebollinos. . . 2. .Un pimiento rojo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. .4 dientes de ajo. Se sala al gusto. Merluza al horno Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones. añadiendo al final el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. o bien al vapor. se le quita a los mejillones una de las valvas. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se liga la salsa y se deja reducir. el vino y la pimienta. 3. Se deja cocer durante quince minutos.Sal. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . .Aceite. Elaboración: 1. .Perejil picado. vino y unos granos de pimienta. . una vez limpios. La cebolla. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Aparte. en una vaporera.1 vaso de caldo de pescado o agua.Media cucharada de harina de maíz refinada. con media guindilla. 4.Queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. se añade la harina y se rehoga. Mejillones con pimientos Ingredientes: . . . .Sal. 2. . . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Mientras.1 vaso de vino blanco.200 gramos de cebolla.50 gramos de mantequilla o margarina. . << 112 >> .Una cucharada de harina. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.Pimienta blanca en grano. 3. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. hasta que reduzca Por ultimo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Los mejillones. en una sartén.4 lomos de merluza.

se añade un poco de harina.Vino blanco. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. con un poco de mantequilla. se vierte sobre la merluza. . . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.4 carabineros. . las almejas y el perejil picado.Un puñado de avellanas peladas. << 113 >> .Aceite.4 langostinos o cigalas.8 almejas. 2. los carabineros. . se saca la merluza y se coloca en el plato. se pocha la cebolla muy picada. Se incorporan los langostinos o cigalas. . . se espolvorea con perejil picado y. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.1 diente de ajo. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. 2.Aceite. se sala y se añade el caldo de la placa. . Elaboración: 1. .4 rodajas de merluza.1 cebolleta. con un chorro de aceite. Mero canario Ingredientes: .1 huevo cocido. . junto con el resto del caldo de pescado. se fríe el diente de ajo picado. . sal. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. por ultimo. Elaboración: 1. En una cazuela con aceite. Pasado ese tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se pone la merluza en la placa del horno. Cuando comience a dorarse.Perejil picado. a 200 grados.2 dientes de ajo.Sal.Perejil picado. Aparte.Harina. . Merluza con marisco Ingredientes: . 3. raspando el fondo. en una sartén. durante ocho minutos.

Perejil picado.Sal. solo vuelta y vuelta. . perejil picado. con unas gotas de aceite. Cuando el tomate este a punto.Aceite. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. un diente de ajo.2 dientes de ajo.Harina. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . Elaboración: 1. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. a fuego muy lento. . .1 copa de Moriles o Jerez. . . pasadas previamente por harina. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . Se hace un majado con las avellanas. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Sal. 2. 4. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . . Elaboración: 1.Perejil picado. << 114 >> . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 2. se agrega el perejil picado y se sazona. se salpimienta y se asa en la plancha.1 vaso de caldo de pescado o agua. . vuelta y vuelta. . 4. a fuego suave.Una pizca de romero. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. durante unos 25 minutos aproximadamente. 3. y se deja freír. 3. Por ultimo. cortados en dados. el Moriles y el caldo o agua. con un diente de ajo y un poco de aceite. Las rodajas de mero se sazonan.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el huevo cocido.Pimienta.4 tomates.Aceite de oliva.

reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . .1 vaso de vino blanco. 3. Cuando este hecho.3 dientes de ajo. . . . Mojarra en adobo Ingredientes: .1 hoja de laurel.Pimienta negra en grano.4 escalonias o cebolletas. laurel. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. orégano y sal.1 vaso de nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . pimienta en grano. rociando con un poco de adobo bien mezclado.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. << 115 >> . 3. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Perejil. 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Aceite. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina.2 cucharadas de vinagre. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Una pizca de orégano. Incorporamos la nata y el caldo. vinagre. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . una vez sazonado. se asa a la parrilla.Aceite. . 2. . con un chorrito de aceite.Sal. . Por ultimo.Harina. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1.Sal. El mero. . . Elaboración: 1.1 kilo de mojarra en filetes.1 vaso de caldo de pescado. Pasado ese tiempo. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. .

1 pimiento rojo. Elaboración: 1. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil picado.4 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . Una vez fritas. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. se corta en rodajas.Aceite de oliva.2 mojarras. se añade una cucharada rasa de harina. Salpimentamos las rodajas de mojarra. una vez limpia.Medio vaso de salsa de tomate. . junto con el tomate.Pimienta. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . La mojarra. << 116 >> . . 2.1 plato de harina.Sal. . Antes de servir. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Caldo de pescado o agua. . . En cuanto se doren ligeramente. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .

1 kilo de mejillones.Medio limón. Elaboración: 1. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . .Medio tomate. Se mete de nuevo en el horno. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . 3. . Se extiende el hojaldre. esta vez durante media hora a 100 grados. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . . .50 gramos de queso rallado.Sal. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 cebolleta. . alternando con las gambas. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Aceite.1 vaso de caldo de pescado. .800 gramos de pescadilla (colas).1 diente de ajo. .el zumo de un limón. . Elaboración: 1.1 tomate grande. a 200 grados.300 gramos de gambas peladas. 2. En un Bol. se les quita la espina y se parten por la mitad. . el queso fresco en trocitos y la nata.100 gramos de queso fresco. . durante quince minutos.200 gramos de nata. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .3 huevos. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. << 117 >> . . .8 espárragos blancos cocidos. . Las colas de pescadilla se limpian.300 gramos de hojaldre.Pimienta negra molida. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. .Perejil picado.Sal. .

2 dientes de ajo. 3.4 pescadillas pequeñas. Luego se añade el aceite. . espolvoreando con perejil picado.2 calabacines pelados.2 tomates. . . si son gruesos. . . 3.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.100 gramos de pan rallado. En primer lugar se hace el pisto. Encima del pescado se pone el tomate.Sal.1 pimiento rojo. Cuando la pescadilla este hecha.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Mientras tanto. . Elaboración: 1. se liga el caldo. Para ello. Se decora con el tomate y el limón. los espárragos abiertos por la mitad.Queso rallado.Huevo para rebozar. Cuando el pisto este bien pochado. . .1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Con esta salsa se cubre la pescadilla. cortados en lonchas finas.1 plato de harina. Se mete la pescadilla en el horno. . . colocamos la verdura picada. . 4. . << 118 >> . y sobre este.1 pimiento verde. espolvoreando por encima con queso rallado.1 sobre de levadura. se toman los filetes de pescadilla. y la dejamos pochar a fuego lento. en una cazuela. Pescadilla con pisto Ingredientes: . con aceite. Pisto: .a 180 grados. se pasan por harina y levadura y se fríen. .Aceite y sal. 2. el zumo de limón y el vaso de caldo. rectificando de sal.Harina. . durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. calentándolo en una sartén.

La pescadilla se rellena con esta fritura. durante 15-20 minutos. .Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1. zumo de limón y vino blanco 3.Medio kilo de setas.50 gramos de jamón. desprovista de la cabeza. La pescadilla. fríe los otros ajos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Sal. . el jamón picado y las setas en l minas. Mientras tanto. . lo justo para que queden jugosas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Se rebozan con una mezcla de harina.Sal. 3.1 pescadilla de un kilo. previamente rociada con aceite. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Espolvorea con perejil picado.Patatas paja. .Verduras cocidas. . 4.1 vaso de vino blanco. Se puede decorar el plato con un limón. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Aceite. << 119 >> .Aceite.1 limón. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. cortados en l minas. Elaboración: 1. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Perejil. 2. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . .Perejil picado. a temperatura media. .2 dientes de ajo. . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.4 ajos. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Zanahorias. En una sartén se fríen los ajos. Se mete en el horno. .

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . .Sal.2 dientes de ajo. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.8 pimientos de piquillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. 3. .Perejil. Las rodajas de merluza se salan.4 lonchas de jamón cocido. En una sartén. vuelta y vuelta. .4 rodajas de pan frito. .Aceite. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. después de haberles retirado los palillos. . .Caldo de pescado. Se rectifica de sal. . 2.Azafrán. El conjunto se adorna con perejil. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. se hacen cuatro filetes. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . Una vez que el pescado este limpio.4 palillos. . hasta que la merluza está en su punto.Harina. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. .Perejil.4 rodajas de merluza. . . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Rollos de merluza Ingredientes: .Harina. Elaboración: 1. 2. 3.3 cebolletas.Sal.2 huevos.Aceite. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. con abundante aceite.2 colas de merluza. << 123 >> . .

. . seco y salpimentado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.2 huevos. .Caldo de pescado. 2. Si queda ligero. ponemos a rehogar los pimientos.Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .1 bote de pimientos morrones.200 gramos de zanahorias.1 salmón de kilo y medio. . se coloca en una fuente de horno. Se adornan con perejil y se sirve. . . En una cazuela.200 gramos de mantequilla o margarina.3 limones.Sal. El salmón limpio. se puede ligar con fécula. Salsa: . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . << 124 >> . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.200 gramos de patatas torneadas.Harina.16 gambas. . con un poco de aceite. . . con trocitos de mantequilla.Aceite.Aceite.Pimienta.Caldo de pescado o agua. 2. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. por encima y por debajo. . .8 filetes de gallo. Elaboración: 1. .8 pimientos de piquillo. . Elaboración: 1. 3.Fécula.2 cucharadas de perejil picado.Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.

Los limones los utilizamos para decorar el plato.Aceite.4 lonchas de salmón.Pimienta.Sal. Cuando están bien doraditos. . Elaboración: 1.12 espárragos verdes.Pimienta. .2 cucharada de vinagre de sidra. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado.1 vaso de caldo de pescado. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Salmón en salsa verde Ingredientes: .3 cucharada de aceite de oliva.Sal. . . 3. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. el caldo de pescado y el perejil picado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .2 cebolletas.4 rodajas de salmón. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . .3 dientes de ajo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 dientes de ajo. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . << 125 >> . 2. . . 2. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . .Perejil picado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Elaboración: 1. añadimos la harina y removemos bien.1 cucharada de harina.

. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 pimiento verde.Laurel.2 puerros. .2 tomates. . quitándoles bien las espinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Salmonetes al horno Ingredientes: . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Caldo de pescado o agua.4 salmonetes. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . sofriendolo todo. Fileteamos los salmonetes.Sal. .Azafrán.Aceite. . Servimos el salmón en su propia salsa. . Elaboración: 1.Un cuarto litro de agua.4 salmonetes de 200 gramos.1 cebolleta.100 gramos de jamón serrano.2 dientes de ajo. . adornado con los espárragos fritos.Harina. se pelan los espárragos frescos y los freímos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . Mientras tanto. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. 2.Sal. . .1 vaso de vino blanco. Elaboración: << 126 >> . .Aceite. 3. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .

. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . el perejil picado y la albahaca.8 salmonetes. Se mete la fuente en el horno. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 cucharadas de pan rallado.1 sobre de levadura. . previamente calentado a 200 grados.Aceite y Sal. 2. .Sal.1 vaso de vino blanco. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.2 huevos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. también picada. . se saca y se sirve.Aceite. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.1 cucharada de albahaca. . << 127 >> . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal.16 anchoas grandes. En una sartén aparte. Elaboración: 1. durante 10-15 minutos. .4 tomates pelados sin pepitas.Medio vaso de leche templada. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Cuando empiece a tomar color.8 pimientos de piquillo. a 180 grados. se fríen los salmonetes salados y enharinados. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 dientes de ajo. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .2 cucharadas de perejil picado. Colocamos los salmonetes limpios. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . . . Rebozado: . Por ultimo. 3. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.

unas dos horas. << 128 >> . . Para rellenarlas. con el tomillo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. se enharina y se fríen en aceite caliente. .1 vaso de harina.1 vaso de vino blanco. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. mezclando con cuidado y sin batir. . . Dejamos que la masa repose media hora. incorporamos la levadura.Harina. Cuando la masa este bien mezclada.4 cucharada de aceite. Una vez maceradas. . .2 dientes de ajo. sazonamos y esperamos media hora 3. Agregamos la leche y la harina. . Por ultimo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 pimientos verdes. añadimos las claras a punto de nieve. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. .Aceite. .900 gramos de sardinas. Escurrimos y servimos. Elaboración: 1. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. 2.Una pizca de tomillo. 2.1 hoja de laurel. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Elaboración: 1.Medio limón. 3. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.Pimienta. .

el ajo.Aceite. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .Aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . Cuando este bien pochada. a 180 grados. . picamos la cebolla. Retiramos.3 patatas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . espolvoreamos con perejil y servimos.2 sargos de 200 gramos cada uno. .Sal. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. En una sartén. Elaboración: 1. a 200 grados. .2 pimientos verdes. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Aparte. . las tripas y la cabeza.1 cebolleta. .3 guindillas. la retiramos del fuego. 3. Cuando las patatas están listas. En una cazuela.1 kilo de sardinas. . Se saca y se salpica con vinagre. . durante quince minutos. Se mete la bandeja en el horno.1 diente de ajo. 3. se colocan en la bandeja del horno. al lado de los sargos. rehogamos toda la verdura picada. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Perejil picado. Encima. abiertos y sazonados. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. durante 10 minutos. con un chorro de aceite.Sal. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . << 129 >> . 4. los pimientos y el tomate.1 tomate. 2.Perejil.1 cebolla. . peladas. .4 cucharadas de vinagre. con aceite caliente. haciendo una capa. Las patatas. se doran los sargos limpios. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 pimiento verde.4 dientes de ajo. para que se termine de hacer el pescado. Elaboración: 1.

2. Primeramente hacemos un caldo. . .Harina de maíz.90 gramos de mantequilla.4 supremas de 200 gramos. Elaboración: 1.Sal.Sal. . . dos minutos por cada lado. .4 puerros. . Supremas de salmón Ingredientes: .1 rama de apio. aceite. .1 copa de cava. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. y salsear el pescado. De la parte de la cola del salmón.Perejil picado. sacamos los lomos y los fileteamos. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .1 cebolleta. Cuando esta en su punto.Pimienta. la cebolla y el apio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . y rehogamos con un chorro de aceite.Pimienta. ligamos y pasamos por el chino. . añadimos la salsa de las gambas. << 130 >> . flambeamos con brandy y añadimos agua. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .4 zanahorias. caldo de la bandeja y perejil picado. cortados en juliana. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.1 vaso de caldo de pescado. .Aceite. Hacer un refrito con dos ajos.fécula.1 cebolla.Brandy. 3. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . .1 kilo de cabezas de gambas.Aceite. la guindilla. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.

durante diez minutos. 2.Aceite. . La cebolleta. 4.4 truchas de 200 gramos. .Limón. . . y los puerros. con un poco de aceite. solo la parte blanca. Agregamos el caldo de pescado y. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. 3. picada finamente. Mezcla provenzal: . Las truchas. . Truchas al limón Ingredientes: . . Para servir. Se le puede agregar. Elaboración: 1. tras romper a hervir. .Pimienta blanca.20 gramos de tocineta o jamón. .Sal.Pan rallado. 3. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. bien limpias y secas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Ponemos a punto de sal y reservamos. como decoración. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Perejil picado. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . . 2. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Cuando las truchas están bien asadas.4 truchas de ración. a 180 grados.Pimientos de piquillo. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. con unas gotas de aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. un limón artísticamente cortado. . cortados en rodajas finas. Mientras tanto. en una sartén. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Cuando están un poco doraditos.Zumo de limón. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.2 ajos. Truchas al horno Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 dientes de ajo. << 131 >> .Aceite y vinagre.

Las patatas se cortan en lonchas. A continuación.100 gramos de chorizo. .Perejil.Sal. . Se limpian bien las truchas y se salan.Aceite. . se fríen en abundante aceite. espolvoreamos con perejil picado. 2. .100 gramos de jamón en trozos. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 3. .4 truchas de 300 gramos cada una. . como guarnición. sazonadas y enharinadas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Truchas segovianas Ingredientes: . . con un diente de ajo y un poco de aceite. Cuando están doradas. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Harina. .Sal. Elaboración: 1. 2.1 hoja de laurel. el jamón y el chorizo se saltean. .100 gramos de tocineta veteada. 3. Las truchas. las sacamos y reservamos. Una vez fritas se colocan en una fuente. Elaboración: 1.Perejil picado.3 patatas. .3 dientes de ajo. << 132 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. limpias. con un diente de ajo y una hoja de laurel. El tocino. se fríen y se reservan. Antes de servir.Harina. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.

Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .1 huevo batido para untar.Aceite y Sal. Cuando los hojaldres están hechos. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.12 champiñones. << 133 >> . 2. se limpian y escaldan los champiñones. en una cazuela. huevo y atún. y dejamos cuajar. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.2 cucharadas de berros picados. se salsea y se sirve.1 vaso de caldo de pescado. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Rehogamos.Perejil picado. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Nata liquida. .8 volovanes. Se colocan en un plato. Elaboración: 1.Salsa de tomate. .4 huevos. . . Se filetean y se agregan a la salsa. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Perejil picado. Elaboración: 1. . se corta su parte blanca en tres trozos. 2. .6 ajetes. .40 gramos de mantequilla. . . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Los berros. . Las Vieiras se limpian. agregamos los huevos batidos. a 180 grados. con sal y perejil picado. Mientras tanto. la nata y el caldo se ponen al fuego. .8 Vieiras. 3. .Sal. 3. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . durante veinte minutos. y se dejan reducir a temperatura suave. .200 gramos de atún en aceite.1 cucharada de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

añadimos las patatas peladas y troceadas. .1 cebolla. . hasta que espese. . Después agregamos el caldo y la leche. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . . 2. Cuando la cebolla este dorada. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . 4.1 kilo de cebollas. . añadimos las patatas y el agua.1 vaso de leche.300 gramos de patatas.Medio litro de caldo. 5. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Cuando tome color. cuando estén dorados. .Aceite y sal.1 lechuga grande. . dejando que cuezan tres minutos. Elaboración: 1. 3. podemos pasarla por el chino. Crema de lechuga Ingredientes: . 3. . Si queremos que quede más fina. a continuación.1 calabacín.3 dientes de ajo.12 cebollitas.12 rebanadas de pan. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 4. 2. Cocemos durante veinte minutos y.4 patatas.Aceite y Sal. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1. añadimos las hojas de lechuga limpias. los vertemos sobre la crema. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. << 135 >> .

<< 136 >> .2 copas de brandy.Perejil picado.30 gramos de harina. removiendo a menudo para que no se agarre. incorporamos el brandy y flambeamos. Rectificamos de sal y servimos.1 kilo de espinas de rape. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. la zanahoria cortada en juliana. 2.200 gramos de gambas. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 zanahoria. sal. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . .Pimienta. Los rehogamos. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . 4. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Añadimos el caldo. cuando rompa a hervir. Cuando este ya quemado el alcohol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Elaboración: 1. a fuego suave.1 cebolla.1 kilo de puerros.100 gramos mantequilla.12 langostinos.Estragón. . . En una cazuela. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . el puerro. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. las cabezas de las gambas y langostinos. . . . . Ponemos la cazuela al fuego y.Aceite de oliva.3 patatas.24 yemas de espárragos verdes. . Limpiamos bien los puerros. . . . la cebolla. ponemos las espinas del rape.Sal. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 puerro. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan.Sal. perejil y estragón. .1 kilo de mejillones. . con dos litros de agua.

. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . Una vez que todo este cocido. . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 copa de Jerez seco. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 diente de ajo. Sopa de Almejas Ingredientes: . Elaboración: 1. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. añadimos un puñado de perejil picado. hasta obtener una crema. Dejamos que cueza una media hora. .8 rebanadas de pan frito.150 gramos de Jamón. Antes de servir.1 litro de caldo de verduras. Agregamos el caldo caliente. para que se abran. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. << 137 >> . . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Elaboración: 1. . .1 cebolleta. 3.1 litro de caldo de ave. más o menos. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .Sal y aceite.8 cucharada de aceite de oliva.3 dientes de ajo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.1 kilo de almejas.2 huevos cocidos y dos yemas. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 2.Sal.Perejil picado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. con un poco de agua. . el huevo picado. 3.

. limpio. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. 4. untada con ajo. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.200 gramos de pan seco. . 3.Perejil picado. . . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . . 2. 3. .4 cucharada de salsa de tomate.Litro y medio de caldo de pescado.300 gramos de bonito en un trozo. Sopa de bonito Ingredientes: .2 tácitas de arroz. .Perejil picado. .1 cebolla o cebolleta. Se mezcla todo bien. se rectifica de sal y se sirve. se sazona y se pone a pochar con aceite. .1 taza de salsa de tomate. . el arroz. Añadimos Después el pan tostado troceado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.4 cucharada de aceite de oliva virgen.250 gramos de rape.2 huevos duros. con un poco de aceite. .2 cebolletas. .Aceite de oliva.Caldo de bonito o agua. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. todo bien picadito.Sal.50 gramos de almendras.Sal y pimienta. . Elaboración: << 138 >> . . rehogamos la cebolla. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Echamos entonces las almejas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .3 dientes de ajo. Se pica muy fina la cebolleta. En una cazuela. . la cucharadita de Fernet. el ajo y el tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.

Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.400 gramos de calabaza. 3. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. a fuego suave. aproximadamente. . Dejamos cocer durante diez minutos. .Medio litro de caldo.2 cucharadas de queso parmesano. 3. La servimos con queso rallado por encima. y con ellas hacemos un caldo. . las patatas y la calabaza. 4.50 gramos de arroz. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. << 139 >> . añadiendo también el sofrito.200 gramos de espinacas cocidas. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos el bonito en trozos pequeños. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite. la salsa de tomate.Tres cuartos de leche. añadimos el caldo y la leche. Cuando el picado empiece a dorarse. Cuando el caldo de bonito este listo.1 rama de orégano. Se le agrega el perejil picado y se sirve. 2. . salteamos el resto de la calabaza. 2. . . Elaboración: 1. 4. En una sartén. 5.Sal.3 patatas. También las podemos saltear con la calabaza. con un chorrito de aceite. .2 puerros. con una pizca de orégano y sal. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . . Cuando todo este bien pochado. la sal y la pimienta. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.

si es necesario. . Cuando estén pochadas. añadimos los espárragos. Elaboración: 1.2 huevos. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Litro y medio de caldo de verduras. .1 manojo de espárragos trigueros.100 gramos de jamón troceado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.2 cebolletas. << 140 >> . 2. . 2. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 3.Litro y medio de caldo de carne. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal.4 cucharadas de tomate en salsa. . .4 puñados de fideos. 3. quitando la parte más dura del tallo. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Lo rectificamos de sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . Antes de echar los huevos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. queso rallado y gratinar. Cuando empiece a hervir. . Ponemos a punto de sal y servimos. y servimos. Elaboración: 1. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. .8 higadillos de pollo. 4.

en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. 3. Este plato se puede servir frío o caliente. durante diez minutos. .Sal. Cuando este dorado.1 kilo de tomates maduros. . Elaboración: 1.Aceite de oliva. 2. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Una pizca de azúcar.Caldo de ave. . . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Sopa de tomate Ingredientes: .2 hojas de menta. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.150 gramos de queso gruyere o similar. integral y blanco. rallado.2 cebollas o cebolletas.1 diente de ajo.Aceite y Sal. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . A continuación. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.3 dientes de ajo. Después de este tiempo.Rebanadas de pan. sazonándolo con sal y azúcar. 4. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . Al servir.Medio vaso de nata. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. A continuación. . 2. Gratinamos tres minutos más y servimos. untado con ajo y menta picada. 3. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . 4. .Medio litro de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Por ultimo.Pan de centeno. << 141 >> . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.

2 litros de caldo de ave. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 3. . sin importar que se rompan. 4. . Si los guisantes est n cocidos. Sopa Zamorana Ingredientes: . Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . .Aceite y Sal. cuando este caliente. .100 gramos de chorizo. .100 gramos de jamón.40 gramos de mantequilla. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. << 142 >> .3 dientes de ajo. Después vertemos el caldo. Tostamos el pan en el horno. ponemos a punto de sal y servir. 2. 3. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. 2. Dejamos hervir media hora.Sal. los añadimos Después. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.1 rama de apio.100 gramos de coliflor. . Cuando este en su punto. . Realizada esta operación. . .2 cucharadas de aceite. ponemos aceite en una cazuela y. al gusto. .300 gramos de pan atrasado.100 gramos de guisantes. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite.Caldo. hasta que reduzca a la mitad. añadimos el chorizo cortado en rodajas.100 gramos de zanahorias. . Después.2 tomates maduros.100 gramos de cebollas. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. lo cortamos en trozos. tapado. a continuación la verdura.50 gramos de puerros (parte blanca). junto con el caldo. incorporamos el pan. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

1 tomate. Cuando empiece a hervir. . Alubias estofadas Ingredientes: .400 gramos de alubias. << 144 >> . 4. previamente remojadas.Aceite y Sal. Elaboración: 1.100 gramos de tocino curado en taquitos. 6. y ya esta listo para servir.Aceite. 2. En una sartén. Dejamos cocer todo junto una hora más. Agregamos las alubias. .1 pimiento verde grande. . 3. Cuando están dorados. a fuego suave para que no se rompan. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. con la cazuela tapada. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 5. el chorizo y el tocino.100 gramos de chorizo en taquitos.100 gramos de jamón en taquitos. y el pimiento verde. 3. 4. . a fuego muy suave. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. vigilando que las alubias no se queden sin agua.Perejil picado.Media cabeza de ajos.1 cebolleta.500 gramos de alubias negras. Elaboración: 1. durante una ahora.2 pimientos morrones. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. con un poco de aceite. freímos el jamón. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . Añadimos el pimiento morron. . las ponemos a cocer con agua solamente. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. sin pepitas pero relleno con la codorniz. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . . el ajo y el pimiento morron. . Una vez cocidas.2 codornices. . .en agua con sal.Sal. Las alubias. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.

Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 3. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Se aliña con sal gorda. aceite y vinagre. . 4.1 kilo de cebollas. . 2. . . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . los tomates y las cebollas. vinagre y sal. Colocamos cada una de las cebollas.1 cebolleta. .8 filetes de anchoas en aceite.Aceite y Sal. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. a 180 grados.Vinagre. se pelan y se colocan en una fuente. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de pimientos rojos. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. con aceite. los pimientos. también cocida. durante una hora. Sobre ellos se dispone la soja. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 3.400 gramos de garbanzos cocidos. . Escalivada Ingredientes: . tomates.Aceite. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Elaboración: 1.Vinagre.Sal gorda. .1 kilo de berenjenas.50 gramos de soja cocida. y hacemos paquetes. Elaboración: 1. << 145 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 2. . .1 kilo de tomates.1 pimiento. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.

Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Unos granos de pimienta. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . Elaboración: 1. . << 146 >> . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .Medio kilo de gambas. . 2. añadir la harina y los guisantes escurridos. 2. Elaboración: 1. .2 cucharadas de harina. .3 cebollas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . se sirve. . Los salamos y colocamos en una vaporera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Medio litro de leche. y los ponemos al fuego. 4. con agua fría y unos granos de pimienta. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . dejándolos al dente.2 cucharadas de salsa de tomate. añadir los guisantes.1 chorro de aceite. Los sacamos y los disponemos en una fuente. durante unos diez minutos.1 nuez de mantequilla. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. 3. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. .Queso rallado.1 cucharada de harina. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.2 kilo de calabacines.Sal. Cuando este pochada.Sal.1 kilo de guisantes pelados. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Seguidamente. escurrir de agua. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Mantequilla. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . 3.

y se cuecen durante cuarenta minutos. hacemos una vinagreta con tomates. y servir. Las alubias. . Elaboración: 1. 3.1 cebolleta picada.1 pimiento verde picado. 2. Cuando las alubias están cocidas.1 huevo cocido y picado. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Vinagreta: . . pimiento y sal. cebolleta. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . con agua fría y sal. Mientras. . 4. se ponen en una cazuela. .8 espárragos gordos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. escurrirlas y pasarlas por agua fría.4 cucharadas de vinagre de sidra. picado y sin pepitas.1 kilo de judías verdes. Elaboración: 1. .10 cucharadas de aceite de oliva. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. .1 tomate pelado. . vinagre. .Costrones de pan frito. .Sal. que la noche anterior han estado en remojo. << 147 >> . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.Aceite y Sal.Sal.2 dientes de ajo. 2. aceite. . 3. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.300 gramos de alubias blancas. huevos cocidos.

dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. durante veinte minutos aproximadamente.100 gramos de jamón curado en tacos. en una vaporera con agua.Aceite y sal. Agregamos entonces las lentejas. 2. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. 4. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Las judías.1 calabacín. .2 ajos. aceite y sal. . 4. . el pimiento verde. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.Pimienta negra en grano. Limpiamos y cortamos la verdura.600 gramos de judías verdes.1 plátano. salamos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. .1 zanahoria.500 gramos de lentejas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. las cocemos al vapor. . En una cazuela. . el calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .2 huevos duros. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. 3.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . limpias de hilos y troceadas. .Laurel.1 cebolla o cebolleta. << 148 >> . 2.Patatas fritas en cuadrados. vigilando que las lentejas no se sequen. . . . . Elaboración: 1. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . la zanahoria.250 gramos de salsa de tomate. rehogamos la cebolla o cebolleta. con aceite. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 pimiento verde.1 puerro. . 3. el puerro.2 tomates. Transcurrido 10 minutos.

Limpiamos los puerros. . . con sal. En una sartén aparte. 2.100 gramos de queso Emmental en lonchas. durante unos tres cuartos de hora. sofreímos la cebolla y el ajo.Orégano en polvo.Sal.100 gramos de jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . Ponemos a cocer las lentejas. . sal y una pizca de orégano. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . pinchada por varios sitios. Se deja reposar unos minutos y se sirve. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 morcilla. 3. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Aparte. con un chorro de aceite. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. según sean de tiernas.1 cebolla picada. por ultimo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . Elaboración: 1. . 5. poniendo encima el jamón cocido picado 4. 4. cocemos la morcilla. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Aceite de oliva. Agregamos el tomate rehogado y.1 kilo de lentejas. para que suelte la grasa y no se reviente. << 149 >> . conservando solo la parte blanca. . Elaboración: 1. . . con un poco de aceite. 2. 3. se añade el pimentón e inmediatamente.Aceite y Sal.1 diente de ajo picado. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. se aparta la sartén del fuego. antes de que se ponga negro. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. .300 gramos de tomates maduros.1 kilo de puerros.

dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. 2. añadimos la harina. . . Cuando están hechas. . . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. las escurrimos y reservamos. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Elaboración: 1. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.1 cucharadita de harina. . . . A la hora de servir.Perejil picado. Patatas rellenas Ingredientes: . Las rellenos con un poco de mantequilla. y las freímos. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . << 150 >> . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.1 cebolleta. aproximadamente.3 dientes de ajo. 2.6 patatas. . .1 vaso de caldo de carne o de ave. . para que queden blandas.Perejil picado.4 patatas un poco grandes. perejil y un poco de aceite virgen.4 bolitas de mantequilla. a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . hasta que se doren.4 yemas de huevo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Queso rallado.4 huevos. las cubrimos con la salsa -una vez colada. ajo perejil picados y una yema de huevo.Aceite. En recipiente aparte.Sal. . Cuando están dorados. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. a 140 grados. todo bien picado. .Sal. 4. 3. les ponemos una pizca de sal.Ajo.escalfamos los huevos encima.Aceite. . Elaboración: 1.2 pimientos verdes. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.

Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. el perejil picado y la pimienta molida. Sazonamos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . . .Perejil picado. Elaboración: 1. . Las escurrimos y reservamos.Medio vaso de vino blanco. Ponemos una cazuela al fuego.2 cebolletas. Elaboración: 1. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. .Aceite. .Aceite. .4 tomates pelados. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Sal. .2 dientes de ajo. 2. las gambas. 2. el caldo de las gambas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . reservando cascaras y cabezas.Harina. las pencas.400 gramos de pencas de acelgas. e incorporamos los tomates troceados.Sal. Pelamos las gambas. incorporamos el vino blanco. con un chorro de aceite. A continuación. . 3. Pisto manchego Ingredientes: . . con las cuales hacemos un caldo concentrado.Perejil picado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Pimienta molida.2 calabacines. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. la cebolleta. .2 dientes de ajo. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. .300 gramos de gambas. 4. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. << 151 >> .

4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Los sacamos y escurrimos bien.Sal. con un poco de aceite y una pizca de sal. . .12 espárragos. las cortamos en rodajas. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Tomamos la parte blanca de los puerros.Aceite. 3.300 gramos de nata. . Puerros con champiñones Ingredientes: . . 2. . . una vez despojados de las partes más duras. Una vez que todo est pochado.Sal. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). agregamos el tomate pelado y la tocineta. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano. . . .2 tomates maduros. Los espárragos.3 manojos de puerros. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.4 patatas. << 152 >> .1 loncha de tocineta.250 gramos de pasta de hojaldre. Quiche de espárragos Ingredientes: . . todo cortado en tacos.3 cucharadas de queso parmesano.4 huevos. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Cuando están tiernas. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . Elaboración: 1. Cocemos las patatas en agua con sal.2 champiñones.Pimienta.

3. la terrina de verdura con queso. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. a unos 180 grados.5 cucharadas de nata. Adorno: . .Pimienta. Después colocamos los espárragos encima. . 5. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. durante media hora aproximadamente. . . cortada en porciones. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 4. la sal. 3. hacemos una mezcla con los huevos. . 6.200 gramos de guisantes frescos pelados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Un litro de caldo de verduras. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. a unos 180 grados. 2. Elaboración: 1. el parmesano. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. << 153 >> . . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.250 gramos de judías verdes. Una vez desmoldado.300 gramos de queso fresco. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Salsa de tomate. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Picamos las zanahorias.Albahaca seca. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . .200 gramos de habas.200 gramos de pimientos. Si se levanta. lo metemos todo en el horno.250 gramos de zanahorias. el jamón picado. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. haciéndole un reborde. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.2 huevos duros. .8 hojas de gelatina blanca.Perejil picado. la pimienta y la nata. Para servir.

2.750 gramos de calabacines.1 hoja de albahaca. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .Sal. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.500 gramos de berenjenas.Cebolla. En una fuente resistente al horno.Aceite. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . << 154 >> . y las berenjenas por la parte de fuera. a 170 grados. colocamos el calabacín en rodajas.Orégano. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . los tomates. . . 3. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Pimienta. también en rodajas. el ajo y las setas.500 gramos de tomates. .Setas. Luego pasamos por agua fría y secamos.Ajo. . . Elaboración: 1. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .

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