La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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...............................................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao..............................77 Macarrones al pesto.............................................................................................................................61 Ensalada de aguacate..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo.......................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas..................................................75 Revuelto de jamón serrano..................................................................................................58 Las Ensaladas.......79 Canelones de berenjenas...................................................................68 Ensalada variada..............................62 Ensalada de berros....................................63 Ensalada de endibias y pollo........................73 Huevos a la reina........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.....................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..................................................................56 Lomo a la sal....................................................................................................80 Canelones de bonito.........................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera................................................................................................69 Los Huevos..........................................................................................................................59 Cogollos de lechugas con tomates..............................66 Ensalada de verduras y bacalao...............................................66 Ensalada mixta..........................................................................................................................................................................................................................75 Las Pastas...................................................................................................68 Ensalada valencia................................................................65 Ensalada de pulpo....................................................................64 Ensalada de langostinos......................60 Ensalada a la menta............................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas...............................................................................74 Huevos al plato................................................................................................................67 Ensalada templada de rape................................................................61 Ensalada aragonesa...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa..................................................62 Ensalada de chipirones y atún...........................................................................................................................................................................80 << 4 >> ................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados................................................................................................................................................................65 Ensalada de naranja.........................................................................................73 Huevos con salsa bretona..........................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa.............................72 Huevos fritos con chorizo en brick.................................................................................................................................................................74 Huevos duros gratinados..............................................................................................................................................................79 Lasaña de verdura.....................................................................71 Revuelto a la manchega.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................94 Congrio con champiñones ..................................................................................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ......................................................85 Bacalao con cangrejos de río.....................................85 Bacalao fresco con champiñones ..99 Faneca en salsa ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................89 Brochetas de gallo ...................................................92 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................83 Atún en fritada ..........................................................................................................................88 Bacalao con vinagreta ...............................98 Ensalada templada de raya .....100 Filetes de faneca al limón .........................96 Congrio a la sidra ..............................................................103 Gallo con espinacas .........................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco .....................................................97 Empanada de atún ........................94 Cazuela de salmón .........................................................................98 Escalope de mero al tomillo .........................................................................................................................................................................................................92 Cazón con tocineta ...........................................................................101 Filetes de gallo rellenos .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ..................91 Calamares rellenos ..............................................................................................................................................81 Albóndigas de atún ................................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ......................................................................103 << 5 >> .....................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza .............................................................................................................................................................................................................................. a la riojana ..........................102 Filetes de pescadilla rellenos .............................................................................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..........................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra .....86 Bacalao mechado .84 Bacalao al alioli ............................100 Filetes de faneca al vapor .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ...................................................................86 Bacalao a la llauna .............................................................................................82 Almejas al horno ...............102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .............................95 Congrio con almejas ....La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados...............................................................................................................................................................83 Bacalao a la casera .................82 Atún asado ...................................................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate ...........................................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121 Raya a la sidra .....................................................................................................................105 Gallo con setas.....................................................................109 Lomos de faneca al hinojo...................120 Rape alangostado................................................107 Langostinos al horno.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán ...........................................................................114 Mero al vino blanco........................126 Salmonetes al horno ...............................................................................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas.................................................................................................................................................................................123 Rollos de merluza .........106 Langostinos gratinados..................................................117 Pescadilla con pisto.............113 Mero con sofrito de tomate...........................................................................................117 Pescadilla con espárragos al horno.............................................................................105 Guisantes con almejas..........................................................................................118 Pescadilla rellena de setas......................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza.....108 Lenguado rebozado.....112 Merluza con marisco.........................120 Rape relleno de gambas...........................................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) ............................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ......................................125 Salmón en salsa verde ........................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................116 Pastel de gambas con mejillones..................................................................................................................................................................................................................................113 Mero canario..............................................................................................................................................................107 Lenguado al horno.............................................................................................................................................115 Mojarra en salsa a la riojana..................................................125 Salmonete al Azafrán ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos............................................................................................115 Mojarra en adobo..............................................................126 << 6 >> ...............................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes .................110 Lubina del norte.................................................118 Pescadilla con queso...............................................................................................................................................................................................................................................112 Merluza al horno...................................................119 Pintarroja a la casera.....111 Mejillones al Jerez...................................................................................................................................123 Rollitos de gallo .......................106 Kokotxa de bacalao con espinaca................

.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada....................................146 Gratinado de calabacines..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate......142 Las Verduras..........................................................................................147 Judías verdes con jamón....................................................134 Crema de cebolla..............................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún .............................................................................................................................................................................................................130 Truchas al horno ......................................................................................137 Sopa de arroz con rape..............................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ........................141 Sopa juliana de ave.................................................128 Sardinas guisadas ........................149 << 7 >> ................140 Sopa de higadillos......................144 Alubias estofadas...............131 Truchas al limón ...............................................................................................................................................................................................................138 Sopa de bonito............145 Escalivada....................................................................139 Sopa de espárragos trigueros............................................131 Truchas segovianas ......................................................................................................................147 Judías verdes con espárragos..............................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ....................................................148 Lentejas guisadas............................................................................................................................................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos..................................145 Guisantes con gambas...........................................................132 Vieiras con salsa de berros ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz...............................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada....................143 Alubias blancas fritas...................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas .............................................................133 Las Sopas........................................................................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas......135 Crema de lechuga...........................................................................................................................................................................................................144 Ensalada de garbanzos pelados........................................................................135 Crema de marisco...............................................................................................129 Supremas de salmón ................148 Lentejas con verduras................127 Sardinas fritas enharinadas ..127 San Jacobos de anchoas albardados .....................................................................................................142 Sopa Zamorana................................................................................................

.........................................................................................................................................................................152 Quiche de espárragos.........................................................................150 Pencas de acelgas con gambas....................................................154 << 8 >> ....................................................................149 Patatas a la aragonesa...........................................................................................................................153 Verduras al horno..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso.................................................................151 Pisto manchego.........................151 Puerros con champiñones................150 Patatas rellenas................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate........................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. . añadimos el queso y la nata. el ajo y el pimiento.1 litro de caldo de pescado.Perejil picado. con un chorro de aceite. debemos consumirlo enseguida. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. 2. y dos minutos antes de terminar la cocción. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.100 gramos de guisantes cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . los rehogamos en una cazuela. . Si el arroz no es liofilizado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Arroz a la marinera Ingredientes: . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . 2. .2 dientes de ajo.12 gambas peladas.350 gramos de arroz.Aceite y Sal. .Sal.Azafrán. .Medio litro de caldo de carne. Rectificamos de sal.100 gramos de queso rallado. finamente picados. .1 cebolla pequeña.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Elaboración: 1.1 cebolla picada. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite.12 almejas. . . << 10 >> .1 vaso de nata liquida. . .Medio litro de cava.200 gramos de calamares. . Elaboración: 1. añadimos arroz y lo sofreímos. .1 pimiento verde. . .200 gramos de rape limpio. La cebolla.Pimienta. poco a poco. 3. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.

300 gramos de arroz. lo salteamos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. También se pueden asar al horno. Echamos el azafrán. añadimos el arroz. 4. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Caldo de mejillones. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Por último.1 rama de apio. Elaboración: 1. Arroz con mejillones Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. . Pasados diez minutos de cocción. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Una vez cocido. Arroz frito Ingredientes: . Queda bastante caldoso.Aceite. .2 dientes de ajo. casi como sopa espesa.100 gramos de chorizo de freír. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Para servirlo.2 huevos duros. . con un poco de aceite. el caldo bien caliente y los guisantes. con sal.1 cebolla.300 gramos de arroz.100 gramos de jamón. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Aceite y Sal. . 3.1 kilo de mejillones.Sal. . En una sartén. 4. . . . . ponemos los pimientos de piquillo fritos. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Cuando estén dorados.1 tomate. Elaboración: << 11 >> . . 2. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.

aproximadamente. Elaboración: 1. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Mientras tanto.1 zanahoria.2 zanahorias. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . ponemos a punto de sal y servimos. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. la cebolla. .Sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 alcachofas. agregamos los mejillones. Por último. el tomate. . Dejamos cocer cinco minutos.Aceite.300 gramos de arroz integral. Picamos las judías.Caldo de rabo. Picamos el ajo. .1 rabo de vaca o ternera.100 gramos de judías verdes.50 gramos de espinacas. 2. . . . Colamos el caldo y lo reservamos.Sal. .1 puerro. 4. 2. las zanahorias. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 3. con aceite. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 3.2 dientes de ajo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 cebolletas. .1 tomate. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 litro de agua o caldo de verduras.1 tomate. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . 4. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. << 12 >> .300 gramos de arroz. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . . . .

La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. a fuego suave. .Perejil picado.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Aceite. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Elaboración: 1.1 puerro.300 gramos de arroz. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Una vez cocido. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Aceite. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.2 dientes de ajo. Se mezcla con la verdura. . Elaboración: 1. << 13 >> .1 zanahoria. Tardar unas tres horas en cocerse. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. .Sal. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 2.1 diente de ajo.Sal. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. dejando cocer durante 20 minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Pimienta. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Para cocer el rabo: . con la cazuela tapada. con la verdura y la sal. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. 3. sal y pimienta.800 gramos de carne de cordero. 2. .300 gramos de habas peladas.300 gramos de guisantes pelados. 3. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . . . Arroz con cordero Ingredientes: .1 Cebolla. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.

. . 2. .Aceite. removiendo bien durante un par de minutos. la cebolleta.Perejil picado. . . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. 3. . . y se dejan hervir dos minutos.300 gramos de arroz. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Sal.2 dientes de ajo. << 14 >> .1 cucharada de harina. . A continuación.12 espárragos trigueros cocidos.Caldo de verduras. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .Aceite. se añaden las almejas y la harina.200 gramos de almejas.1 tomate. Pasado este tiempo. . procurando que no se rompan. 2.Sal. .4 huevos.2 cebolletas. Se pican finamente el tomate. Cuando el arroz est cocido. . . Elaboración: 1. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 cebolleta. Elaboración: 1.1 pimiento morron. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.300 gramos de arroz. se añade los huevos. se añade el arroz.1 zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.

Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . Arroz gratinado Ingredientes: .Medio kilo de arroz. En una sartén. cortados en tiras. 3. se fríen los pimientos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . se agrega el caldo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . y se escurre.Queso rallado.2 dientes de ajo. los espárragos y el arroz.6 pimientos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. unas nueces de mantequilla y el queso. con aceite y un trozo de mantequilla. y el ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Por ultimo. << 15 >> . . Cuando las almejas se hayan abierto. 2.Aceite. se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo. . . con los pimientos por encima. aproximadamente.150 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. Elaboración: 1. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. se deja cocer durante 15 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

se ponen a rehogar las codornices limpias. 4. . . .8 codornices limpias. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Vinagre de vino. con la cazuela tapada. Hacemos cuatro brochetas. . << 17 >> . el laurel.8 tira de bacon. En un recipiente. Elaboración: 1. Cuando estén doradas. cortadas en juliana. Cuando las brochetas estén hechas.2 ¢ 3 hojas de laurel.Sal. Pasado este tiempo. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . con un chorro de aceite. .4 pimientos verdes en tiras.2 dientes de ajos. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. intercalando champiñones ya limpios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. El plato se puede acompañar con puré de patatas.1 vaso de vino blanco. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Se añade después el vino blanco.Sal. 2. . .2 zanahorias.2 cebolletas o cebollas.Pimienta. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Aceite de oliva. . Elaboración: 1.Aceite. 3. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 pechugas de pollo. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. 3.4 palos de brochetas. se sacan las codornices y se sirven con salsa. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . . 2.12 champiñones. y los dientes de ajo.

1 vaso de caldo. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Aceite.Perejil picado.8 lonchas de bacon finas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 4. 2. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Sal. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Medio vaso de granadina. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . .4 codornices.8 pimientos verdes grandes.3 cebollas. . . Se sazonan. Elaboración: 1.Un chorro de vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . el vinagre y la granadina y se reserva. .400 gramos de champiñones.Sal. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 2. con dos ajos enteros. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. con un chorro de aceite por encima. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .1 cucharada de azúcar. Se parten las codornices por la mitad. .300 gramos de arroz blanco cocido. . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 40 minutos aproximadamente.8 codornices. 3. Se le pone perejil picado y se reserva. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 vasito de brandy. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 3.4 dientes de ajo. << 18 >> . con un poco de aceite. Elaboración: 1. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se limpian los champiñones y se filetean. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . .

200 gramos de aceitunas negras.Aceite. y la cebolleta picada. . Aparte. Incorporamos el pavo y la harina. .5 dientes de ajo.2 zanahorias pequeñas.Un vaso de vino blanco. más o menos. . .1 limón. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.2 puerros pequeños.Aceite.Sal.Una pizca de tomillo picado.Una nuez de mantequilla. .Harina. la piel de limón en juliana. Se cuece todo junto unos veinte minutos. se sofríe el resto de los ajos. . . el vino blanco y el zumo de limón. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . rehogamos y añadimos las aceitunas. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 2. . . fileteados. .2 cebolletas o cebollas.1 pimiento verde.1 tomate. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Pimienta. Elaboración: 1. Si lo desea. . . Debe quedar con poco jugo. . . . . . Por último se adorna con perejil picado.Perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Sal.4 muslitos de pavo.1 vaso de vino blanco. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.Mantequilla. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.4 muslos de pavo.1 cebolla. << 19 >> . .

. . unos diez minutos aproximadamente. .Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco. .12 ciruelas pasas. a continuación. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Se rehoga todo y. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. cubrimos con agua y probamos de sal. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . en unos diez minutos aproximadamente. Cuando estén ligeramente dorados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . con un buen chorro de aceite. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. la zanahoria. 2. incorporamos el vino blanco. Sazonamos los muslos de pollo. el pimiento verde y la cebolla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. La salsa la pasamos por el pasapure. con un poco de aceite. Pochamos todo en una sartén.3 patatas medianas.Media guindilla. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. 2. el ajo picado y la guindilla. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Transcurridos 10 minutos. los freímos y se reserva. << 20 >> . . Lo sacamos del horno y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el tomate.4 muslos de pollo deshuesados. Elaboración: 1. A continuación. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.4 muslos de pollo. a unos 180 grados.12 aceitunas negras. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Tardar una hora y media. 3. Elaboración: 1. 4. . Realizada esta operación.2 dientes de ajo. se ponen a pochar el tomate. 3. Limpiamos y picamos los puerros. En una cazuela.Perejil picado.2 tomates.

Se mete la placa en el horno. a 180 grados.60 gramos de mantequilla. 3. Si la salsa queda muy ligera. cocidas y troceadas. Elaboración: 1. 2. .Medio kilo de espinacas hervidas.Perejil. Elaboración: 1. . . Si se queda seco. limpias. 3. .Pimienta. .Medio litro de bechamel. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se añade el vino blanco. .Aceite. . se puede ligar con fécula.Sal. durante unos 40 minutos. se rellenan con el jamón. Cuando adquiera un tono dorado. . con la mantequilla sobrante.Medio vaso de vino blanco. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.1 litro de agua. Se salan los muslos de pollo.1 pollo de un kilo. . 2. << 21 >> . se saltean en una sartén. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Sal. .4 lonchas de queso. . se le pone más agua. Las espinacas.1 cebolleta. . . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Pimienta. .4 lonchas de jamón curado. se saca y se sirve. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se enrollan y se cierran con palillos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Pechuga a la florentina Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.1 pimiento verde.5 patatas medianas.

.Azúcar.Pimienta. 2. Una vez fritas. con un poco de mantequilla. . El vino de Madeira.Aceite. .Sal. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Si es necesario. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. se fríen junto con el ajo en tacos.2 ajos. . . Las pechugas se limpian.Pimienta.Medio vaso de nata líquida.3 cucharadas de harina de maíz. Las pechugas. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Elaboración: 1. la salsa se liga con fécula. Se pone a punto de sal. hasta que estén tiernas. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.2 pechugas de pavo. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. a fuego lento.Sal. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Un cuarto de litro de caldo. . . . Una vez en la mesa. .4 pechugas de pollo. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Se fríen en una sartén. . 2. 3. fileteadas y salpimentadas. .100 gramos de mantequilla.3 peras.Medio vaso de brandy.600 gramos de espinacas cocidas. << 22 >> .Medio vaso de vino de Madeira. .100 gramos de vinagre. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. .Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Aceite. el plato se acompaña con las peras. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Elaboración: 1. se reservan. .

.Mantequilla. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Perejil. . durante diez minutos. .Sal.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el vino tinto y medio vaso de caldo. .4 pichones. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. el foiegras en trozos.2 vasos de vino tinto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Los pichones. . Calentamos los pichones. se salpimienta y se pone a freír. setas o una ensalada. . sazonados y con un diente de ajo dentro.80 gramos de foiegras.Aceite. . 4.Caldo de carne.Pimienta. . a 200 grados.Ajo. Pollo a la canela Ingredientes: . Pasado este tiempo. cortadas en filetes. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . .4 dientes de ajo. . Las pechugas.1 cucharada de canela en polvo o en rama. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . << 23 >> .Patatas panaderas. .Sal.Aceite. 2. 3. Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto. En unos diez minutos la salsa estará lista. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. El pollo se trocea. . .1 cucharadita de harina.

4 tomates.Vinagre. . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. los ajos y el vinagre. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 cabeza de ajo.1 vaso de vino tinto.1 cucharada de pimentón dulce. Posteriormente.2 dientes de ajo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 pollo de 1. el perejil picado y la harina. . .Aceite. cuatro granos de pimienta negra. << 24 >> .1 pollo.Sal gorda.Aceite.200 gramos. . durante una hora.1 cucharada de mostaza. hasta que quede hecho. limpio y salado. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 3. Se rehoga y se cubre con agua. Pasado ese tiempo. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .Pimienta negra. . Elaboración: 1. a 180 grados. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . . 2. se pelan los tomates. Metemos la placa en el horno. Pollo asado con tomate Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Sal. 3. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .1 vaso de vino blanco. 4. Cuando este asado y para servir.Orégano. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. .1 hoja de laurel.2 cebollas. previamente pinchados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Marinada: . . .1 zanahoria.Roux.Media cebolla. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Aceite. . .1 loncha de jamón. . Mezclamos bien la carne con los huevos. . Si es necesario.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolla.Pimienta. Para el Picadillo: . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Por ultimo.1 loncha de tocino.1 hoja de laurel. << 28 >> . . .Agua o caldo. .1 puerro. 3. se pasan por harina y se fríen. Mientras tanto. . .500 gramos de champiñones.1 vaso de vino blanco. .15 gramos de miga de pan remojada en leche.Aceite. . .2 huevos. la sal. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. se añade agua. . 2.4 cucharada de vinagre. . . Se forman las albóndigas. . . .Sal.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Medio litro de vino tinto.Harina.250 gramos carne de cerdo. Elaboración: 1.250 gramos carne de ternera.1 conejo. la pimienta y la miga de pan. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.

vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. durante una hora y media. con Roux.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Roux es harina y mantequilla. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.5 granos de pimienta. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. el ajo. la salsa de tomate. Pasado este tiempo. Lo metemos en el horno. << 29 >> . Elaboración: 1.1 pizca de tomillo. . aproximadamente.1 vaso de vino blanco. retiramos los trozos de conejo. Cuando la salsa esta en su punto. Mientras se va haciendo. durante una hora. el vino y un chorro de aceite. Colamos la salsa. 2. Sacamos la carne. 4.1 kilo de babilla limpia. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. 3. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas. ligadas.30 uvas pasas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. 2. a 180 grados. en cantidades iguales. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.4 dientes de ajo. Ponemos encima la cebolleta picada. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. la vertemos sobre los filetes y servimos. la ponemos a calentar en un cazo.Aceite.1 cebolleta. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .1 vaso de salsa de tomate. Por ultimo. a 180 grados. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 3. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 4. Sacamos la fuente del horno.Sal. . si es necesario. .

Aceite. . . .1 cucharadita de harina. . dejando que cueza a fuego suave. . tomillo. Cuando la ternera est guisada.2 cebolletas. durante una hora. 2. 4.Aceite.200 gramos de carne picada. . hasta que la carne este tierna. .Tomillo. .1 huevo. la enrollamos.1 cebolleta. Añadimos un poco de harina.4 patatas medianas. .100 gramos de jamón serrano picado. pimienta y ajo picado. se abre por la mitad. Carrillera de ternera Ingredientes: . se saca de la cazuela. jamón. atamos y sazonamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. pimiento morron en tiras. Si es muy gruesa.1 vaso de vino blanco. huevo. .2 dientes de ajo.10 granos de pimienta negra. Relleno: . . Hacemos un amasado con carne picada.1 kilo de aleta de ternera. vino blanco y caldo o agua. .2 dientes de ajo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.3 carrilleras.Sal y Pimienta negra.1 puerro. . .1 pimiento rojo asado y pelado.Medio pimiento morron. . sal.Sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Tomillo.Sal y Agua. . Extendemos esta masa sobre la aleta. . se corta en rodajas. con la cazuela tapada. . Elaboración: 1. << 30 >> .Caldo de las carrilleras. 3.

añadiendo el caldo y la nata. << 31 >> . . . .Medio vaso de nata líquida. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Para la Salsa: .Pimienta. Añadimos agua y sal. para que terminen de cocerse las patatas.50 gramos de perejil en hojas. 3. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . también picado.1 cebolleta. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 2. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Las metemos en el horno.1 vaso de caldo de carne.Sal. Antes de servirlas. si queremos salsa. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . durante cinco minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. a 200 grados. 3. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. el puerro y el ajo. . . 2.8 chuletas de cerdo. . Rectificamos de sal. Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Aceite.Sal. Pelamos las patatas. 4. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Pimiento rojo. durante 20 minutos. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.

Media naranja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. a 200 grados.Medio limón. << 32 >> .Pan rallado.2 lonchas de piña. durante 10-15 minutos y la sacamos. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .Palillos.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .2 dientes de ajo. . Metemos la placa en el horno.Sal.4 lonchas de jamón. 3. de grosor cada una. . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . . poniéndolas encima de las frutas troceadas. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). En una sartén. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Aceite.Pimienta. 4. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Sal. Elaboración: 1. . .Pan rallado.Papel de aluminio.4 chuletas de cerdo. con unas gotas de aceite. Chuletas rellenas Ingredientes: . desde el borde hasta el hueso. Elaboración: 1. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Patatas fritas. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .2 manzanas golden.4 lonchas de queso. . 2. Se abren las chuletas. .8 pimientos fritos.Aceite. .

3.250 gramos de harina.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. hasta conseguir el espesor deseado. 2. << 33 >> .16 chuletillas de cordero. . .Medio vaso de caldo o agua. todo poco a poco.Un cuarto de cava. a unos 200 grados.Salsa de tomate. Conejo a la canela Ingredientes: .Sal. . . Pasta Orly: . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. .Sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . las yemas y el cava. Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 palo de canela.3 o 4 dientes de ajos. En primer lugar.1 vaso de vino tinto. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . 3. . sal. A continuación. salamos las chuletillas. durante cinco minutos. levadura. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. con dos dientes de ajo enteros.Aceite. Una vez que las chuletas est n preparadas. . .Sal.3 yemas de huevo. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.1 conejo de kilo y medio. Elaboración: 1. .1 sobre de levadura. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Las metemos en el horno. . . con abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado. .aceite.3 claras de huevo montadas. .

. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Por ultimo.Pimienta.1 cebolla. . Cuando lleve cociendo veinte minutos.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. . . A continuación.1 conejo. . Si es necesario.Sal. << 34 >> .2 tomates. Elaboración: 1. Conejo con pisto Ingredientes: . 4.Perejil picado. A continuación. 3.1 calabacín. Cuando este bien doradito. . 2. Cuando la cebolla este transparente. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .Aceite. . se espolvorea con perejil picado. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 3. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Patatas rejilla. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Si queda muy ligero.Pimienta. Transcurrido este tiempo. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Fécula diluida en agua. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . se puede añadir algo más de caldo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de vino blanco. Se trocea el conejo. hasta que termine de hacerse. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 2.

con un chorro de aceite. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Sal. Elaboración: 1.1 tomate. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . . También se puede congelar. bien limpias y sin tallos. con la cazuela tapada. . Esperamos a que enfríe y se sirve. Añadimos la cebolla. . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2.Aceite.Sal y Pimienta. Cuando esten suficientemente rehogados. Limpiamos y troceamos el conejo.200 gramos. Elaboración: 1. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento. . . el orégano. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . Adornamos.4 dientes de ajo.1 conejo de 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .1 cebolleta. Hecho esto.1 hoja de laurel. << 35 >> .1 cebolla. como siempre. Se pican el pimiento. . se añade el conejo. Con este adobo. 2. 3.Orégano. . los ajos.1 toque de nuez moscada.1 hoja de laurel. 4.Caldo o agua. las setas. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . con una ramita de perejil. el laurel.1 pimiento verde. troceado y salpimentado. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . 3. durante media hora.1 cucharadita de harina. . .Pimienta negra. .1 conejo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. la pimienta y una pizca de sal.

.Purée de manzana.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.2 dientes de ajo. echamos el agua. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . Entonces. .2 vasos de caldo o agua. las habas y los guisantes. Cuando las verduras empiecen a dorarse.Perejil picado. . Picamos la cebolla. .100 gramos de habas. . 2. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . 3. << 36 >> . Elaboración: 1. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Aceite .1 cucharada de vinagre.Pimienta. Mientras tanto. . .2 cucharadas de harina. .1 vaso de vino blanco. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. troceamos el conejo limpio. . agregamos la harina y el vino.1 pimiento morron.Aceite y Sal. .Sal.Tomillo. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . Elaboración: 1.1 cebolla.1 conejo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.4 alcachofas.100 gramos de guisantes. Transcurrida media hora. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. 4.1 zanahoria grande. el pimiento.Fécula. vigilando que no se quede seco. salpimentamos. . . . con dos cucharadas de aceite. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 puerro. . . . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Cuando haya reducido el vino.

1 vaso de caldo.1 vaso de agua. . a unos 200 grados.1 vaso de vino. 2. La salsa de la placa se pone en una cazuela. el cordero se coloca en una fuente de servir. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El conjunto se mete en el horno.3 zanahorias. .Sal.3 diente de ajo. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Pimienta. Cordero al chilindron Ingredientes: . . . Elaboración: 1. Se añade después el bacon. se dora el conejo. Si se queda seco.2 tomates.1 pimiento verde. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . 3.2 cebolletas o cebollas. Conejo con bacon Ingredientes: . se liga con un poco de fécula. En una cazuela. salpimentado.1 kilo de tomate maduros pelados.Aceite. . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .Ajo. 3. . << 37 >> . el caldo y otro de vino blanco.200 gramos en trozos. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 kilo de cordero troceado. .1 conejo de 1. se le puede añadir agua.1 cucharada de purée de pimiento choricero. Se sirve con purée de manzana.1 cebolla. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. y se sirve. Los trozos de cordero se salan. y un poco de aceite.Vinagre.100 gramos de bacon. se puede añadir un poco de caldo. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Se deja cocer media hora aproximadamente. Una vez asado. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. hasta que el conejo este echo. Se rectifica de sal. durante una hora y cuarto.

Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.1 kilo de costilla de ternera de leche. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Se baña con el majado y se mete en el horno. a unos 180 grados.Caldo. Elaboración: 1. Por ultimo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. añadir un majado de ajo y vinagre. durante unos veinte minutos.Harina. .Sal marina.1 vaso de vino blanco. 3. . . . No es necesario.Patatas fritas. 3. 2.Medio vaso de aceite virgen.Pimientos de piquillo. el ajo y el tomate finamente picados. Guarnición: . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. si se observa que se seca. Elaboración: 1. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Cuando esta a punto. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Aceite y Sal. pero se puede añadir agua durante el asado. se fríe la costilla. .1 cucharadita de perejil picado.Un cuarto de vinagre. .3 dientes de ajo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. cubrir con el caldo. el vino y el purée de pimiento choricero. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Costilla de ternera asada Ingredientes: . Añadir la verdura pochada. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Aceite y Sal. 2. << 38 >> . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

Perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. media cebolla.4 zanahorias. dándole la vuelta. vinagre y perejil. 2. a 160 grados. durante diez o quince minutos. .1 cucharada de vinagre. vino blanco. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . . Salamos el costillar. . .300 gramos de coles de Bruselas. .Sal. . . . .Media cebolla. Dejamos cocer media hora.Harina de maíz.Perejil picado y Sal. rociándolo con su jugo de vez en cuando. un puerro. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre.4 filetes de contra. .Medio vaso de vino blanco. . una hoja de laurel. . .2 tomates.3 puerros.1 vaso de agua.Pimienta.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. 3.Aceite de oliva. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .300 gramos.4 cucharadas de aceite.1/4 de coliflor. Para la guarnición. 4. << 39 >> .1 rama de romero fresco. . . .1 costillar de cordero de 1. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. agua.1 hoja de laurel. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. ajos.

4 lonchas de queso graso.Sal y Pimienta. Estos dos ultimos ingredientes. 5. dos tomates. dejando que se hagan durante un par de minutos.Aceite. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se deja reducir unos minutos. Servimos la carne con las verduras y salseamos. 4. 3. en una sartén. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . vuelta y vuelta. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Se salpimientan los escalopines y se doran. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.4 filetes de ternera bien estirados.Patatas y zanahorias torneadas. Una vez reducido. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . A continuación se agregan los escalopines. Pasado este tiempo. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. << 40 >> .Media cucharada de harina de maíz refinada. con un poco de aceite. cortados en juliana. 2.El zumo de un limón.Perejil picado. . 3.4 nueces de mantequilla. Filete sorpresa Ingredientes: . .4 lonchas de jamón curado. Elaboración: 1. . Los escalopines se sirven salseados.Aceite. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . . . 4.1 vaso de caldo. La guarnición se espolvorea con perejil picado. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . acompañados de patatas y zanahorias. y salteadas en un poco de mantequilla. En la rejilla ponemos la coliflor.

4 filetes de cerdo. 2. Flamenquines Ingredientes: . Se extienden los filetes. sencillo y rico. rico. . Los filetes. se pone el vino blanco. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . En la misma sartén.2 cucharadas de piñones. << 41 >> . . a fuego fuerte al principio. Una vez fritos.Medio kilo purée de patata. el perejil y la mitad de los piñones. 2. 4.Patatas chips o paja. pero dejando un poco de aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.30 gramos de queso rallado.Sal.Pan rallado. . para que se doren. .Un cuarto de vino blanco. para que se hagan bien por dentro. el tomate y el resto de los piñones. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Aceite. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . . Elaboración: 1.Pimienta. 3. se salpimientan.Harina. cortados muy finos. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . rico. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. a continuación.Perejil picado.4 loncha de jamón serrano. se pone encima un poco de jamón serrano picado. condimentado con un chorro de aceite crudo. se extienden. Elaboración: 1. Los rollos se fríen a fuego suave. se enrollan y se atan. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. y a fuego suave después. A continuación. 3. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . .2 cucharadas de tomate. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. huevo batido y pan rallado y se fríen. Sobre ellas colocamos las patatas y. 5. se le quitan las cuerdas y se reservan. se pasan por harina.Huevo. por ultimo. o bien se cierra con palillos. . Este es un plato típico de Andújar.

Por otra parte.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de berros picados. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se retira y reserva.Aceite.Harina. 4. el caldo y los berros muy picaditos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. mechado con bacon.1 vaso de caldo de carne. . . . . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Se saca el hígado. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Para servir. doramos el hígado.1 cebolla. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. << 42 >> .2 huevos. . 3. Cuando este bien doradito por todos los lados. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Medio litro de caldo de carne. 3. .1 zanahoria. 2. . con aceite. En una cazuela baja.8 filetes de lengua cocida. Se retiran las uvas.500 gramos de hígado en un trozo. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . 2. . Salsa de berros: .24 uvas.Medio litro de nata.

Freímos durante dos minutos.400 gramos de lomo. 3. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. sal y pimienta. 3. moviéndolas bien. 2. y salpimentamos.Media piña. . . Elaboración: 1.Aceite. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Elaboración: 1. procurando que no se queme el ajo. .Pimienta. << 43 >> . rebosándolas bien. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Si se quiere completar más el plato. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Las pasamos por harina.Perejil picado y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. .1 taza de caldo.3 dientes de ajo. .Aceite. se puede poner huevo revuelto.Sal.Harina.1 copita de Jerez. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . . . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Adornamos con la piña. la ramita de perejil y buen provecho !. 2.300 gramos de mollejas. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. las troceamos y salpimentamos.75 gramos de nata. Cuando esten doradas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .

1 guindilla. Inmediatamente se agrega el vino.2 cebollas.1 cabeza de ajos. la carne de los pimientos choriceros. .4 pimientos choriceros. se sacan y se colocan en un plato. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . . . . con aceite. El conjunto se deja cocer 45 minutos. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Laurel.Pimentón.Harina. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. a fuego suave. 2. . Mientras las patas cuecen. Salsa: .Vinagre. . . 3. Se rehogan hasta que tomen color.Aceite. . << 44 >> . o una hora.Pimienta.2 pimientos choriceros.3 dientes de ajo.Vino blanco. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Sal. En una sartén.Medio litro de salsa de tomate. . . con el resto de los ingredientes.2 pimientos verdes. . aproximadamente. se ponen en una olla.16 patitas de cordero. .2 dientes de ajo. . . si es una olla normal. se hace la salsa. .Medio vaso de vino blanco. 4. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .Media cebolla. .2 riñones de vaca. si es una olla de presion. Las patas de cordero.3 cebollas. Una vez cocidas.Zanahoria. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Salsa de tomate. con un poco de aceite. se le pone perejil picado. .Harina. Una vez que esten fríos. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. limpios de impurezas y telillas. Elaboración: 1. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Aceite. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . Encima se colocan los sesos. . Los sesos.1 cebolleta o cebolla.Aceite.Perejil picado. 2.Sal. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. unos veinte minutos o media hora.2 patatas.200 gramos de champiñones. Antes de servir. junto con unas verduras si se desea. . 3.4 filetes de solomillo. se escurren y se salan. 3.Pimienta. Los riñones se limpian de grasa. con vinagre. acompañados de patatas fritas muy finas.3 dientes de ajo. Pasado este tiempo.Aceite. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. con tres dientes de ajo enteros. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Vinagre. Elaboración: 1. y se sirven. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. a fuego lento. . se sazonan. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . .2 sesos de ternera.Huevo. 2. << 45 >> . .Sal. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . . durante media hora.

. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se salpimienta.Purée de patatas y manzanas. .Harina. . cortado en filetes.1 cucharada de harina. Luego se ponen en un plato y se salsean.Pimienta. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . cortada en lonchas. El solomillo. 3. La berenjena. se salsea con la salsa bien caliente. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. y se deja que reduzca a fuego lento.Medio vaso de brandy.1 vaso de caldo de carne. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se pasa por pan rallado y se fríe. . . . . El purée se condimenta con un chorrito de aceite.700 gramos de solomillo. Elaboración: 1. el Jerez u Oporto y la sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Una vez frito. Los filetes se salpimientan. se coloca en una fuente de servir.Medio vaso de Sidra. .1 berenjena. junto con las berenjenas. . En una cazuela se pone la mantequilla.Sal. . . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .Sal. hasta que la salsa espese.Aceite. 2. A continuación se añade la sidra. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Salsa: . se fríe. se doran en aceite y se reservan.Pan rallado. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. Se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.Un trozo de mantequilla. 3. << 46 >> . el caldo de carne el brandy.Sal. condimentada y pasada por harina. . con un poco de sal. Por ultimo. Se agregan los filetes y se les da un hervor.

A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .2 puerros. . Carajaca Ingredientes: . .Medio kilo de purée de patata. Elaboración: 1.Media cucharada de cominos. . . . con su líquido.1 cucharada de pimentón picante. añadir agua o caldo.Vinagre. . los guisantes y las habas. . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Sal. . probar de sal y ligarla con fécula. Si hay poca salsa. se añade agua.1 cucharada de orégano. .2 cebollas medianas. Durante el tiempo de la cocción.Aceite y Sal. . . 2.100 gramos de habas cocidas.Aceite. La verdura. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .Media guindilla.1 kilo de redondo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . el tomate y el puerro picados.1 taza de aceite de oliva.Sal.2 zanahorias cocidas.100 gramos de guisantes cocidos. 3. .4 alcachofas cocidas. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Añadir aceite. las alcachofas. a unos 180 grados. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Perejil picado. agua y vino y meterlo en el horno. si hace falta. Elaboración: << 47 >> . . . cubierto con la cebolla. . .750 gramos de hígado de vacuno.4 dientes de ajo.2 tomates. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Medio litro de mojo rojo. durante una hora.

Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . con la cacerola tapada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. .Medio vaso de vino blanco. dejándolo reposar varias horas.1 tomate.1 cebolleta. el tomate con piel. Sacar y pasar por la sartén. y verterlo sobre el hígado cortado. Después. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.Aceite. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).2 zanahorias. los cominos y el pimentón. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 puerro. Trocear también la carne como para estofar. Poner a cocer a fuego lento.Sal. 2. . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 4. Trocear la cebolla. . cocidas al vapor. Servir caliente. se doran las patatas en una sartén. 3.2 ajos.1 guindilla. . . . la zanahoria. En un mortero se majan los ajos. Calderillo de Bejar Ingredientes: .1 Pimiento. 3. 4.4 patatas. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. la guindilla remojada.Vinagre. . Majar el ajo con sal. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. añadir el orégano y el aceite. << 48 >> . Limpiar el hígado.1 cebolla. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). mientras tanto. o con un purée de patatas. . Añadir también la guindilla y el ajo. las patatas y el pimiento. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Cuando la carne este casi cocida.1 tomate. 2. sobre ellas. la carne. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .

Aparte. 4.Perejil picado. Antes de servir. . Para hacer la salsa.Pimienta. .1 tomate. Elaboración: 1. .Sal. En una olla a presión ponemos agua.Caldo de la cocción de las carrilleras. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 vaso de caldo. Elaboración: 1.Purée de plátanos. .3 carrilleras de ternera. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. durante una hora y cuarto. a fuego suave.Zanahorias cocidas. a fuego suave. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . sal. cebolla. 2.1 puerro. las tajadas de entrecula encima y salseamos. aproximadamente. .Sal. .1 cebolla. Colamos el caldo y reservamos la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . hasta que se espese la salsa. Para servir.Medio vaso de vino tinto.Medio vaso de Oporto. 2.Aceite. unos cinco minutos más.1 nuez de mantequilla. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . paja o normales fritas. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.100 gramos de queso Roquefort. . . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. puerro y tomate. Probamos de sal y ligamos con fécula. cocemos las zanahorias. durante veinte minutos. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Dejamos cocer quince minutos. Una vez cocida y fría. . << 49 >> . 3. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. vino blanco. 3.Fécula.1 vaso de nata líquida. . .

Se tapan y se dejan macerar dos horas. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Sal.2 riñones de cordero.Pimienta. . . se salpimientan. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . El plato se adorna con plátanos fritos. . . Se colocan en un plato. 3. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 plátanos. .8 lonchas de panceta. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .1 nuez de mantequilla.Aceite.Pan rallado. .1 kilo de solomillo de cerdo.2 vasos de Jerez. Se colocan en un cuenco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 2. se les puede añadir un poco de Jerez. Elaboración: 1. . . << 50 >> .Sal.200 gramos de tortellini cocidos. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. abiertos por la mitad. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . Si se quiere.8 filetes de solomillo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Transcurrido ese tiempo.Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 rama de romero. 3. Elaboración: 1. 2. Se sirven acompañados de patatas panaderas. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Pimienta. .

. . . 4. Se cascan los huevos. se salan. También se limpian los ajetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .4 rodajas de ossobuco. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. se añaden los sesos y se saltean.10 granos de pimienta. a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate. 3.8 huevos. la colocamos en una fuente honda de horno. Ossobuco Ingredientes: . . Cuando los ajetes est n pochados. 2. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .Fécula.1 berenjena. . Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. se fríen y se colocan sobre el revuelto.3 cebollas. .Sal.200 gramos de pasta cocida.4 dientes de ajo. . . los ajos y las zanahorias.2 vasos de caldo de carne. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.2 manojos de ajetes. Salamos la carne. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. 2. durante media hora para que se dore.Aceite.Aceite.4 zanahorias. Elaboración: 1.Harina.Sal. añadiéndoles sal y pimienta negra. el vino. . . .3 sesos de cordero. se enharinan. . Las berenjenas se cortan en rodajas. . -todo finamente picado-. .Pimienta negra. . Se dejan rehogar y se desgrasan. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.

Rectificamos de sal.1 vaso de cava. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . 4.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).Sal. Cuando esten casi hechas.Sal. Elaboración: 1.aceite. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. . se puede ligar con fécula. con el aceite y el vino blanco o cava. . 2.1 vaso de cava o vino blanco.3 mollejas enteras de ternera.Pimienta. .Harina. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . .2 dientes de ajo. otras dos horas y media. 3. .1 vaso de nata. Las mollejas. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.10 ajetes. con los dientes de ajo previamente dorados. se cortan en juliana y se reservan. una vez limpias. . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. . Salsa: . cortadas y salpimentadas. Elaboración: 1. .4 huevos escalfados. Los ajetes se limpian. << 52 >> . 4. si fuese necesario. .1 nuez de mantequilla o margarina. para lo que le podemos añadir más agua. . Pimienta. Pasamos la salsa por la batidora y. . salseandolas y acompañadas con la pasta. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.2 cucharada de aceite. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen en aceite. Servimos las rodajas de ossobuco.2 cebolletas o escalonias. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.

3. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Se meten en el horno.Aceite. . .12 zanahorias torneadas. 2. .8 cebollitas pequeñas. Transcurrido este tiempo. si fuese necesario.1 Bol. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. los guisantes y el vaso de vino.12 patatas torneadas. las cebollitas. 3. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.12 champiñones.Pimienta. . Para servir. Pequeño de guisantes frescos. Troceamos la carne. . la carne ya estar bien cocida.1 vasito de vino blanco. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Añadimos un poco de agua. Mientras.Harina. Probamos de sal y servimos. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.Perejil picado. . 4. . También incorporamos los champiñones.Sal. y dejamos que se hagan en el horno. << 53 >> . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. . .500 gramos carne troceada. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. una media hora. .Caldo. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . cortamos las mollejas en lonchas. la sazonamos. . Cuando la carne este dorada.

Una vez cocida las manitas. y las cubrimos de agua. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . necesitaremos de dos a tres horas. Picamos la cebolla. Si usamos una cazuela normal. Añadimos laurel.Aceite. Si utilizamos olla a presión. tomillo y ajo.4 manitas.Pimienta y Sal. Una vez dorada. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . . con un poco de aceite. .1 diente de ajo. .Perejil. renovando el agua para que no se seque. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.Pimiento choricero. los puerros.500 gramos de salsa de tomate. . el pimiento verde.Medio litro de cerveza. .30 ciruelas pasas. . . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. con un chorrito de aceite.1 pimiento verde. Removemos y agregamos el caldo reservado. . salsa de tomate y sal.150 gramos de jamón serrano. .3 cebolletas.Aceite. . una hora de cocción ser suficiente.3 zanahorias. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .2 puerros. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Elaboración: 1. .Laurel. las zanahorias y el perejil en una olla. << 54 >> . .Sal. Elaboración: 1.Medio de cebollitas. Dejamos cocer quince minutos y servimos. la sacamos y reservamos.Tomillo. 2. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Harina. . .1 kilo de cinta de chuletas. .

Pan rallado.Aceite. el tomate y el ajo. . huevo batido y pan rallado.Sal. todo muy finamente picado. 3. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . la carne y la cerveza. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se doran las cebollitas.2 dientes de ajo.4 dientes de ajo. un poco de perejil picado y el vino. Se sirve con la salsa reducida y caliente. . la cortamos en lonchas. . Elaboración: 1. Entonces agregamos las almendras trituradas. se salsean los escalopines y se sirve. . .Perejil picado. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. . Se salan los filetes y se pasan por harina.1 vaso de aceite.1 pierna de cordero de kilo y medio. . cuando haya reducido. En el aceite sobrante freímos la cebolla. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. . cuando este fría. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.100 gramos de almendras tostadas.1 vasito de vino blanco. . dejando cocer. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . .1 cebolla. Después incorporamos las ciruelas pasas. con la cazuela tapada.Sal. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Dejamos hervir y. . .1 hoja de laurel. . . . durante una hora. 3. Sacamos la carne y.Pimienta negra en grano. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .1 tomate. 2.4 escalonia.Huevo.Harina.Pimienta. << 55 >> .1 pizca de tomillo.

si es necesario. . Aparte. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. tomillo.6 zanahorias pequeñas. . la colocamos en una bandeja. a 200 grados. perejil. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. salseamos y servimos con las verduras salteadas. << 56 >> . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .300 gramos de zanahorias. . . Una vez macerada. .300 gramos de patatas. . el pimiento y las zanahorias.1 cebolla. El conejo se limpia y se trocea. 2.Unas ramas de perejil. se riega la pierna con su jugo y.1 vaso de cava. Conejo con aceitunas Ingredientes: .Aceite. . cocemos las patatas. . ajo y sal. . Elaboración: 1.2 ajos.Fécula de patata.Pimienta.1 pimiento verde. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.1 taza de salsa de tomate. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . 4. . todo bien picado.1 vaso de vino blanco seco. . Verduras para la guarnición: . Elaboración: 1.1 conejo. La pierna de cordero se pone a macerar. .Harina.Brécol. se añade agua o cava para que no se seque. escalonia.Albahaca. y la metemos en el horno.Tomillo. . durante cuatro horas. las ponemos en un plato. durante una hora. Cortamos el cordero en rodajas.3 patatitas pequeñas. pimienta negra. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. 3.Sal. laurel.Perejil picado. . .12 aceitunas. con aceite. De tanto en tanto. el ajo.

Agregamos el vino. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.4 patatas. 2.Endibias. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.Sal. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.2 cucharadas soperas de agua. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. y dejamos que cueza media hora.500 gramos de lomo. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. se pelan. << 57 >> . agua y la salsa de tomate. . .2 tomates. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. En otra cazuela. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.2 cucharadas soperas de azúcar.1 kilo de sal gorda. haciendo una especie de cama para el lomo. . aceite y vinagre. .Vinagre y Sal. . Una vez cocidas.3 pimientos morrones asados. 3.Aceite. Cinco minutos antes de acabar la cocción. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.1 vaso vino de Oporto. Aparte. . Elaboración: 1. la cubrimos con el resto de la sal. a 180 grados durante 35-40 minutos. . Sacamos el lomo del horno.1 vaso de caldo de carne. Filete al caramelo Ingredientes: . . . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. enharinamos y sazonamos el conejo. cocemos las patatas en abundante agua. Adornamos con el perejil picado y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Una vez colocada la carne encima.Escarola. . Se mete la bandeja en el horno. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Aparte. se trocean y se reservan. . Lomo a la sal Ingredientes: .4 filetes de 200 gramos cada uno.

Elaboración: 1.2 vasos de caldo. << 58 >> . Rectificamos de sal y reservamos. . perejil y nuez moscada. . freímos los filetes salpimentados.1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. En una sartén.Aceite.Sal. . se añaden las patatas fritas al guiso. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . cortadas en rejilla. .2 cebollas o cebolletas.800 gramos de hígado.Pimienta. se agrega harina. .Aceite. . . 2.Medio vaso de vino blanco. . peladas y cortadas. Para servir.2 patatas. caldo y un majado de ajo. se añade el hígado troceado y salpimentado. . se fríen las patatas.Pimienta.1 pizca de nuez moscada. Cuando comience a dorarse. Elaboración: 1.Fécula. Se acompaña con patatas fritas. 3. Mientras tanto. 3. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . se termina de hacer y se sirve.1 diente de ajo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Perejil picado. 2.Patatas fritas cortadas en rejilla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. 2. . 3.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).100 gramos de atún. y los colocamos en el borde de la fuente. Partimos los cogollos en cuatro trozos.Sal. seis cucharadas de aceite y sal.4 cucharadas de mahonesa.12 aceitunas rellenas. 2.Aceite virgen. Ingredientes: . A continuación. . Ensalada a la menta Ingredientes: .Sal. . . Lavamos los tomates. << 60 >> .2 lonchas de jamón cocido. Aliño: .6 hojas de menta.1 cebolleta. agregamos el atún troceado. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.1 cucharadita de mostaza. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Hacemos la vinagreta con la menta picada. 4. .4 tomates. que podemos sustituir por vinagre. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.4 cogollos. se riega con ella todo el conjunto. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .2 tomates. a lo largo. Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 huevos duros. el tomate en el borde y las patatas en el centro.4 patatas cocidas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. el zumo de medio limón. . . 3. . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Zumo de medio limón o vinagre.

Maíz cocido. 2.50 gramos de jamón de pato. 4.2 cucharadas de vinagre de vino. Aparte. Entonces. 3. .6 cucharadas de aceite de oliva.1 lechuga.1 tomate. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. formando un circulo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.1 pimiento verde cortado en juliana. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ensalada aragonesa Ingredientes: . . . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Vinagreta: . colocamos el jamón de pato. . .4 champiñones.1 tomate. .Medio pepino.6 hebras de azafrán. Elaboración: 1.100 gramos de berros. . .Aceite.12 olivas negras. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Por ultimo.1 diente de ajo picado. .4 lonchas de jamón serrano. En el centro ponemos un puñado de berros. . 5. . Cubrimos todos con los granos de maíz.2 huevos duros. . Elaboración: << 61 >> .Vinagre de vino.1 lechuga rizada. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.Sal. . Ingredientes: . .

. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 2.2 cucharadas de mostaza. . aceite y vinagre al gusto. limpiamos la verdura.1 cebolleta.4 huevos duros. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.8 rabanitos. 4. << 62 >> . . 3. los cortamos en cuartos.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 aguacates. .100 gramos de berros. . y los colocamos sobre lo anterior. pelamos los huevos. Por ultimo. . .2 cucharadas de vinagre de vino.1 vaso de aceite de oliva. . 2. Vinagreta: . En primer lugar. . 3. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.Sal. se aliña con sal. .Medio vaso de vinagre de Jerez.100 gramos de jamón cocido. Elaboración: 1.6 cucharadas de aceite virgen. .100 gramos de queso suave.Unas hojas de treviso. Ensalada de berros Ingredientes: . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .Perejil picado. A continuación. Pelamos los aguacates. junto con el pimiento en juliana. .4 champiñones. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . Por ultimo. .1 cebolleta. cortado en trozos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.

Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. para que no se pongan duros. 2. reservando el centro para los berros. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos.1 huevo duro picado. decorando el plato. Cortamos los tomates en forma de corona. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de aceite. 4. sin romper sus picos. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. y los colocamos en el centro de cada plato.Sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . Vinagreta: .8 chipirones medianos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. mezclando todos los ingredientes en un Bol. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. hacemos una vinagreta.12 anchoas en salazón. . el queso. .8 hojas de lechuga cortada en juliana.Sal. 3. << 63 >> . .100 gramos de atún en conserva. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Elaboración: 1.4 tomates. . en agua con sal. .2 dientes de ajo picados. Limpiamos los chipirones. . 5. el jamón cocido. el aceite y la sal. aliñamos con el vinagre. 2. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . 3. .Medio pimiento verde picado. Por ultimo. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. los rabanitos y los berros. Por ultimo. Elaboración: 1.

2. el vinagre. 2.2 endibias. .1 cucharada de alcaparra. .1 cucharada de vinagre de sidra. .10 hojas de canónigos.Sal y pimienta. todo se adorna con las alcaparras.Sal. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.8 judías redondas cocidas. la pimienta y el tomate en dados. Salpimentamos el pollo. encima de ellas el pollo en lonchas. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . Elaboración: 1. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.Aceite. y salpimentamos con ella el conjunto. Ensalada de langostinos Ingredientes: . Encima. .5 cola de langostinos cocidos. .2 hojas de treviso. . . Alrededor ponemos las endibias y. . 4. el tomate en daditos y las judías. la mostaza. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . . 3. Elaboración: 1. Vinagreta: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Por ultimo. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .Sal gorda.Medio tomate cortado en dados.1 cucharada de mostaza.3 cucharadas de aceite de oliva. . .1 hoja de lechuga rizada. en forma de corona.Pasta cocida. Finalmente.2 pechugas de pollo. la sal. . . montamos el plato. . . .8 cucharadas de aceite virgen. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.1 tomate en dados.2 cucharadas de vinagre de Jerez. 5.4 hojas de lechuga.

Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. << 65 >> . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .1 cucharada de brandy. aliñamos con sal gorda. . .6 cucharadas de mahonesa. .2 naranjas. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. carabineros. que deber estar un poco ligera. Por ultimo. 2. Elaboración: 1.Medio kilo de marisco (langostinos. 3. Por ultimo.Un poco de ketchup. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. aceite de oliva y vinagre de sidra. 4.Pimienta negra. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Sal. .Perejil picado. las abrimos en gajos. Pelamos las naranjas. .Zumo de un limón. Ensalada de naranja Ingredientes: . colocamos los carabineros en el centro del plato.1 cebolleta. Salsa Rosa: . . . y los reservamos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .2 endibias. en sentido longitudinal. .4 naranjas.4 zanahorias.Unas gotas de Tabasco.4 endibias. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Media cucharada de mostaza. gambas). . .1 escarola. . . .Sal. 3. 5. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. que también pelamos.

Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . . A continuación. Ensalada de pulpo Ingredientes: . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .1 cebolla o cebolleta. una vez caliente. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. << 66 >> . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.2 o 3 dientes de ajo. 4. 3.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 pimiento morron.Aceite y Sal. 3.1 pimiento rojo.1 pimiento verde. se espera media hora para que enfríe. . con sal y unos dientes de ajo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 2. 4. . .3 cucharadas de vinagre de vino. . donde pondremos los gajos de naranja. Se pone aceite a calentar y.8 cucharadas de aceite de oliva. Una vez cocido.1 cebolleta. .1 kilo de pulpo. 2. .1 tomate. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 berenjena. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . dejando un hueco en el centro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. hasta que este tierno. en forma de corona. . . . Elaboración: 1. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . aceite y vinagre.1 vaso de leche y otro de agua. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. procurando que no se queme. por ultimo.Sal. .

. Se salan y se saltean en una sartén. vamos colocando las distintas verduras. . 4. Elaboración: 1. de forma alternada.Ajo.100 gramos de atún en conserva. Colocamos las patatas. con un poco de aceite. sobre esta.8 hojas de lechuga de roble. un poco de aceite. formando una corona. cubierto con la leche y el agua. .Aceite. y se dejan pochar.Media escarola. . . .2 patatas cocidas. cortamos en tiras la cebolla. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.8 hojas de lechuga. 4. en el centro de la fuente.1 endibia. .1 tomate. en el borde de la fuente. la escarola y la endibia. Elaboración: 1. 3. encima. .Sal. Colocamos la cama de verdura en el plato.Aceite. el bacalao laminado y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . y cortamos las patatas peladas en rodajas.Vinagre y Sal. 2. Ensalada mixta Ingredientes: . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. vinagre y sal. 2. . Limpiamos bien las hojas de lechuga.2 huevos duros. Por su exterior. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Mientras tanto. . Ponemos el bacalao en la cazuela. << 67 >> . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.12 aceitunas.Vinagre de Madena. . . 3. la berenjena y el pimiento.

. Se sacan los filetes de pescado.2 tomates. 4. durante veinte minutos aproximadamente. Aparte. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. la escurrimos y la reservamos. . . . unas verduritas. Lo escurrimos.Aceite virgen. si se quiere.Vinagre.4 pepinillos. Elaboración: 1.1 pechuga de pollo.Aceite. . . .2 tomates. 3. colocándolas en el fondo del plato.200 gramos de arroz. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . y los ponemos sobre la verdura. cocemos el arroz en agua con sal.Medio kilo de judías verdes. Cuando rompa a hervir.1 cucharadita de pimentón. Hacemos la vinagreta. Sazonamos y 1. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes. 2. añadiéndole.1 diente de ajo.1 cebolleta. 2.Sal. . . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.800 gramos de rape limpio. . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Ensalada valencia Ingredientes: . . cuidando de no romperlos. 5.Sal gorda. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 huevos duros. En primer lugar.Pimienta negra. Una vez cocida. reservamos. . a la que añadimos un poquito de pimentón. Cocemos la pechuga en agua con sal. << 68 >> . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Vinagre.

Aceite.2 endibias.Vinagre o zumo de limón. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Aliño: . la pimienta blanca. los guisantes. Cocemos por separado las remolachas. el aceite.2 manzanas reinetas.2 remolachas.Mostaza.Pimienta blanca. . . la remolacha y el jamón en rollito. En un Bol. 4. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Añadimos también las l minas de manzana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Por ultimo. 4. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). << 69 >> . todo cortado en juliana.Sal. Elaboración: 1. . .1 pie de apio. .3 yemas de huevo cocido. .2 clara de huevo cocido. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 2. la sal y el zumo de limón o vinagre. . Ensalada variada Ingredientes: . el ajo picado. . 5. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.200 gramos de judías verdes. Escurrimos y dejamos templar.100 gramos jamón de York. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

<< 71 >> . . los pimientos verdes.Medio limón y Sal.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. . el tomate.Sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Perejil.1 cebolla.8 contornes de pan frito. Por último.Aceite. En primer lugar. Bañamos todo con salsa holandesa. finamente. añadimos al jamón. . 2. . . .8 huevos.Picatoste de pan frito. En unos tres minutos los huevos est n listos. y cuando este tierno. . . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .100 gramos de jamón. .8 lonchas de jamón ibérico.Aceite de oliva. . Salsa holandesa: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.2 tomates. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.6 huevos. . . . 3. Revuelto a la manchega Ingredientes: . 2. los huevos escalfados. salamos. con sal y un buen chorro de vinagre. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.250 gramos de mantequilla. y sobre eestas. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Servimos caliente. .1 yema de huevo. y el calabacín en tiras. Lo rehogamos todo en aceite. en tiras.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . mezclando con cuidado. en cuadraditos. . Elaboración: 1.1 calabacín.Vinagre.

Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . .8 huevos.2 pimientos verdes. con perejil picado.8 huevos. Elaboración: 1. 4. Elaboración: 1. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Perejil picado.Aceite.Limón.400 gramos de bacalao desalado.Salsa de tomate. . . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. El ajo se pica finamente. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .2 dientes de ajo.1 diente de ajo.1 cebolleta. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se escurren y se trocean. 3. añadimos el bacalao desmigado. 2. con medio limón y sal. << 72 >> . . Cuando este dorado. . batimos y salamos los huevos. Estarán hechos en 15 minutos.Sal. .300 gramos de bacon. . Los espárragos se pelan.Perejil picado y Sal. Acompañar con unos picatostes de pan frito.Espárragos. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . . Se sacan. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Aceite. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Aparte. . ponemos a punto de sal y servimos. .

Nuez moscada.1 cebolla. se limpian las setas. << 73 >> .1 cucharada de tomate concentrado. Una vez picado. Finalmente. para que se rehogue. se sazona y se reserva. Huevos a la reina Ingredientes: . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se pone en una sartén. junto con el chorizo. 2. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.3 chorizos frescos. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se abre un hueco en el centro de ellas. .1 chorro de vino seco. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Elaboración: 1. .2 lonchas de jamón serrano. . Se rehoga todo durante 5 minutos más.Aceite.4 cucharada de nata líquida. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . . con aceite.aceite de oliva virgen.1 cucharada de harina. .4 huevos.Pimienta y Sal.350 gramos de setas. . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Mientras. . .6 huevos.1 vaso grande de leche. .1 kilo de patatas.6 hojas de pasta de brick. . . 3. 3.4 rebanadas de pan. .Pimienta.Sal. Se añaden los espárragos y también se saltean. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.

100 gramos de champiñones.8 cucharadas de nata liquida. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.4 huevos. . Elaboración: 1. Huevos al plato Ingredientes: . la nata y la nuez moscada. y la panceta. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .5 huevos. 3. 2. a 180 grados. . cortados en l minas. con un poco de aceite. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . En la misma sartén.Media cebolla. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se ponen a rehogar en una cazuela.250 gramos de chorizo. El pan se corta en círculos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. en tacos. . .Perejil. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Sal. durante 4 minutos. el vino y el tomate concentrado. .Medio vaso de vino blanco. . la harina. para que los huevos se cuajen.Vaso y medio de caldo de carne. El siguiente paso es añadir los champiñones. se rehoga la cebolla picada. cortado en juliana.Media cucharada de harina de maíz refinada. .100 gramos de panceta.Aceite y Sal.Leche. La cebolla y el puerro.100 gramos de queso suave. 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . Se salpimienta y se mete en el horno. Elaboración: 1. . 2. . << 74 >> .1 puerro. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. a la que se añade el jamón.Harina de maíz refinada. con un poco de aceite.

.600 gramos de jamón serrano en dados. con un poco de aceite.6 huevos duros. .Perejil picado. harina de maíz disuelta en leche.Aceite. orégano o tomillo y pimienta. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Sal. durante unos 6 minutos. a potencia media. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.1 berenjena grande. . se pelan y se cortan en rodajas. Elaboración: 1. Los huevos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . reservando un poco para añadir al final.6 tomates maduros. 2. . se saltea el chorizo troceado. << 75 >> . 3.Tomillo u orégano. 3. . .100 gramos de mantequilla. hasta que los huevos cuajen. 2.Harina.8 huevos.1 diente de ajo. se pelan y se cortan también en rodajas. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .100 gramos de queso rallado. En un Bol. .Pimienta. la nata y un poco de sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Los tomates se escaldan.Medio pimiento morron. En una tartera de horno. una vez cocidos.Aceite. Se cascan encima los demás huevos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Se coloca uno de los huevos.

Sal. formando un circulo. revolviéndolo hasta que cuaje. Los huevos se baten en un Bol. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se sazonan y se les añade perejil picado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. y colocando encima el revuelto. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. . 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Elaboración: 1. << 76 >> .

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. 3.4 zanahorias. .Aceite. . durante 10 minutos.Medio litro de bechamel.Sal.200 gramos de judías verdes. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . Elaboración: 1. . añadiéndole poco después el bonito picado. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. 4. con un chorro de aceite.50 gramos de espinacas. . En una cazuela.Media coliflor.12 canelones cocidos. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Salsa bechamel.3 o 4 laminas grande de lasaña.2 tomates maduros. . calentado a 160 grados. . Elaboración: 1. . Cocemos también las judías verdes. 2. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. con agua y sal. Cocemos la pasta en agua con sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.1 pimiento verde. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . << 80 >> . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se sirven bien calientes. y la refrescamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . 3.300 gramos de bonito (en conserva).Aceite y Sal. Canelones de bonito Ingredientes: . .3 dientes de ajo. mezclándolo todo bien. .1 tomate. excepto las espinacas. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . Se saltea todo.1 cebolla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. .2 cebolletas. . perejil y tomillo.Pimienta blanca. << 82 >> . 3. .Sal. . Ligamos esta mezcla con aceite. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.200 gramos de queso rallado. . una cebolleta picada. . los mezclamos con pan rallado y sal. . . El ajo. todos finamente cortados.Perejil.1 diente de ajo. . Después agregamos a la masa el pan rallado.Aceite de oliva virgen. Elaboración: 1. Aparte. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Sal.8 cebollinos. Incorporamos entonces las albóndigas. . . Hacemos albóndigas. 2.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Perejil picado.Perejil. el perejil y el cebollino. .Harina. ajo.40 almejas.Aceite. Elaboración: 1. en una cazuela con aceite. sal y la pimienta blanca. .4 latas pequeñas de atún.1 cebolleta tierna. .1 puñado de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . las pasamos por harina y las freímos en aceite. .Tomillo. .Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . la cebolleta.2 dientes de ajo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Mezclamos bien y esperamos a que espese.

1 pimiento rojo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. vuelta y vuelta.800 gramos de atún en conserva natural.1 vaso de chacoli.Aceite. dependiendo del grosor del atún. En un cazo. . sin piel y salado.2 tomates. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se saca el atún del horno. . Pasado el tiempo señalado. . .3 dientes de ajo. con un poco de agua. . El atún. . Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 patata grande frita.2 pimientos verdes.5 cebolletas. durante quince o veinte minutos. La verdura (tomates. Metemos la fuente en el horno. 2. se dora en una sartén. Atún asado Ingredientes: . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. abrimos las almejas al calor. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 3. . .3 cucharadas de salsa de tomate. . . a fuego lento. Atún en fritada Ingredientes: . . .3 dientes de ajo. . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. se riega con caldo o agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Aceite.Sal. Si fuese necesario.2 cebolletas. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 pimientos verdes. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. << 83 >> . a 180 grados. .2 tomates pelados. .

se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. en pedazos gruesos. . 2. . .Aceite y Sal. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Un cuarto de litro de salsa de tomate. 3.2 ajos. Las cebolletas. se añade la salsa de tomate. . espolvoreamos con perejil y servimos. en una cazuela ancha.Sal. agregamos el atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con una pizca de sal. con aceite. Cuando la cebolla este dorada.4 lomos de bacalao desalado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1. a fuego lento. Cuando este todo bien rehogado. durante unos cinco minutos.4 pimientos verdes. 3.1 cebolla. . << 84 >> .Media guindilla. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.250 gramos de salsa de tomate. hasta que el bacalao se dore. añadiremos la salsa de tomate. . 2. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Agregamos la guindilla y sazonamos.Perejil picado.Perejil picado. Se hace una mezcla de pan rallado. . y cuando esta comience a hervir. . . Elaboración: 1. Bacalao a la casera Ingredientes: . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Pan rallado. Se mete la fuente en el horno fuerte. .Harina. Añadimos la patata frita troceada. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . los tomates.

4 trozos de bacalao.2 ajos. 4.Sal. Para la salsa: . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . una vez limpia. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .Media patata cocida. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . . Por otra parte. .2 dientes de ajo.4 huevos. a la riojana Ingredientes: .4 filetes de bacalao. 2. Cuando todo este cocido.1 trozo de guindilla.200 gramos de judías verdes. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. << 85 >> . . . 3.1 cebolla.1 pimiento choricero.4 tomates maduros. . .2 zanahorias. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Lo ponemos todo en una cazuela.Pimienta negra. con las cuales haremos un caldo o fumet.1 vaso de aceite de oliva. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . . . la separamos en ramilletes.2 patatas. Elaboración: 1. . La coliflor. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Alioli: .Medio kilo de cangrejos. . Bacalao con cangrejos de río.Media coliflor.

rehogándolo todo.3 dientes de ajo.1 patata nueva.Caldo de pescado. .1 cebolleta. . 3. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. 3. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. y algo más de caldo si fuera necesario. . . con unas hebras de azafrán.Sal y azafrán. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . Cuando empiece a dorarse. . espolvoreamos con perejil picado y servimos.150 gramos de champiñones. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. 4. .Aceite. Para servir. . << 86 >> . dándole la vuelta a los tres minutos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.1 cabeza de ajo.Sal. . el caldo del bacalao y la guindilla. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Para terminar.Perejil picado.Carne de pimiento choricero. Se añade el bacalao sazonado. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. colocamos en el fondo la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ponemos a punto de sal. . . con un chorro de aceite. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. A continuación. Elaboración: 1. con aceite.2 decilitro de aceite de oliva.4 trozos de bacalao de 200 gramos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . la carne del pimiento choricero. En una cazuela ancha. 2.

Rehogamos y colamos. . en primer lugar con la piel hacia arriba. . Freímos a continuación el bacalao. . a la cazuela del bacalao. .Perejil. poco a poco. a 180 grados. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.4 tajadas de bacalao salado. Esta operación dura un cuarto de hora.Un cuarto litro de salsa de tomate. freímos el resto de los ajos. Cuando est n bien doraditos. Una vez desalado el bacalao. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Salsa de tomate. 3. con aceite. . . . En un poco de aceite de freír el bacalao.Medio litro de aceite virgen.4 dientes de ajo.300 gramos de salmón ahumado. 3.Pan frito. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Cebolla. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. entre 5-10 minutos aproximadamente. tres minutos por cada lado. . 2. dejando sólo el bacalao. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Zanahoria. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . Una vez ligada la salsa. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Elaboración: 1. << 87 >> . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Caldo de pescado.Harina.Huevo. fuera del fuego. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. los retiramos y reservamos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. 4.Perejil picado. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . En una cazuela de barro. Bacalao mechado Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. hasta que se termine de hacer. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. también enteros y aplastados. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 2.

Aceite. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. En una sartén. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Cuando empiece a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.80 gramos de migas de pan duras.Perejil picado. Elaboración: 1.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . . .Guindilla. 3. . con la guindilla.1 litro de salsa de tomate. . Bacalao con tomate Ingredientes: . dependiendo del grosor de las tajadas.Sal. 2. 2. Cuando esten doradas.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . Elaboración: 1.Media guindilla. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . añadimos el bacalao desmigado. 3. Transcurrido este tiempo. con un chorro de aceite. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. añadimos los pimientos en tiras.4 tomates pelados. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .6 dientes de ajo. La salsa de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.1 limón. con la cazuela tapada. a 150 grados. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 carrileras de rape. Cuando estén doraditas. en una sartén.Sal.800 gramos de carrilleras de rape. . . Se unta una t cita con aceite. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. se incorpora la salsa de tomate. Aparte.Tinta de chipirones. Elaboración: 1. Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Los calamares.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal. . 4. 3. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. con un poco de aceite. dejándolo cocer todo. . bien limpios y vuelto del revés. . 2. << 92 >> .Medio litro de leche. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. durante 20 minutos. la tinta machacada con sal y el agua. 2.3 cucharadas de mostaza. Metemos la fuente en el horno. . se llena de arroz blanco y se desmolda.Perejil picado.1 vaso de aceite. doramos la harina. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.3 cucharadas de harina. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 3. . . se pone en el fondo una ramita de perejil. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. .4 obleas de pasta brick.Aceite.Arroz blanco cocido. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. durante veinte minutos. a fuego lento.

1 pimiento verde. . . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.1 patata.Medio litro de agua. .Aceite. la cebolla y el pimiento. 2. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . zumo de limón.100 gramos de tocineta fresca. << 93 >> . se salpimienta y se tiene en adobo. .Zumo de limón.2 tomates maduros.1 cebolla. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Las rodajas de cazón. con aceite de oliva. Crema de calabacín: .Perejil picado.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo.Aceite. . . Cazón con tocineta Ingredientes: . El rape se corta en tiras gorditas.2 dientes de ajo.Perejil. con aceite.Harina. 3. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . Cuando todo est cocido. Elaboración: 1. durante una hora. ponemos a rehogar el ajo.1 calabacín. . .Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Para hacer la crema. . previamente salpimentadas. .Sal. En una cazuela. Incorporamos una cucharada de harina. . . .Pimienta. todo bien picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . perejil picado y ajo machacado. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .Pimienta. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. 4. 2. Elaboración: 1. 3.Sal.

.100 gramos de calabacín. . y le añadimos las gambas y la merluza. .Aceite.1 cebolla. la sal y el perejil.Perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . .50 gramos de arroz. .1 tomate.800 gramos de salmón limpio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Cazuela de salmón Ingredientes: . Rectificamos de sal. . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Elaboración: << 94 >> .4 ijadas de merluza. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. .Aceite. Cuando estén doraditos.50 gramos de gambas peladas.Sal.2 zanahorias. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. a fuego lento. .1 vaso de vino blanco. . Dejamos rehogar un par de minutos.2 dientes de ajo.Medio kilo de patatas. .1 cebolleta. 2. .2 huevos duros. .Sal.Medio vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua.Perejil picado. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. 3. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Elaboración: 1. . .

El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. limpia. En otra cazuela.3 yemas de huevo. también cortado en rodajas y sin pelar. se sala. El congrio se corta en rodajas. . y el calabacín.1 chorro de vinagre de Jerez.Aceite de oliva. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. unos 30 minutos. rehogamos los champiñones. . . con un chorrito de aceite.6 granos de pimienta. . cortados en l minas. Elaboración: 1. . 4. pelada y cortada en rodajitas. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. . 2.250 gramos de champiñones. Una vez la cazuela fuera del fuego. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. .Fumet o agua. . se le añade el vino y un vaso de agua. 4. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se liga con fécula. Congrio con champiñones Ingredientes: . 3. se fríe ligeramente y se reserva. 2.Guisantes.800 gramos de congrio limpio. se espolvorea con perejil y se sirve.2 dientes de ajo.1 kilo de congrio abierto.Harina.1 hoja de laurel.1 copa de Jerez. . . Transcurrido este tiempo.Perejil picado. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se enharina. Si el caldo queda ligero. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.1 cebolla. y los dientes de ajo fileteados. con aceite y sal. Se rehoga todo ello. << 95 >> .Sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.

Elaboración: 1. cortado en rodajas y sazonado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Si fuese necesario. Las patatas. no sale bien. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. finamente picada. se añade más agua para que el congrio no quede seco. sin cubrir el pescado. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Dejamos cocer otros cinco minutos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. si fuese necesario. salteamos el congrio. 2. Si no. hasta que las patatas esten hechas. . . con un poco de aceite.1 kilo de congrio. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. En una sartén. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . 3.4 dientes de ajo. 4.Sal. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. .Sal. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.400 gramos de almejas. . 2.Aceite. << 96 >> . 3. La cebolla. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. .Aceite. hay que tomarse una copita de Jerez.Medio kilo de patatas.Guindilla. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. con más agua. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . la hoja de laurel y los granos de pimienta. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.

Medio litro de sidra.1 cucharada de harina. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . Pasado este tiempo. . . . finamente picados. a 200 grados. Elaboración: 1. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.100 gramos de pasas. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Una vez fuera del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .100 gramos de manteca de cerdo.500 gramos de bacalao.1 pimiento verde. . . . durante diez minutos. .1 huevo.Perejil picado. << 97 >> .2 cebollas. . Relleno: .4 cucharadas de leche.300 gramos de harina.Sal. Elaboración: 1. . La cebolla y el pimiento.4 pimientos morrones.Pimienta. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . 2.2 cebolletas. Cuando la cebolla comience a dorarse.Levadura. 4. . .500 gramos de tomate pelado. Dejamos que hierva tres minutos. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .Sal. 3.1 decilitro de agua y vino blanco.Aceite y Sal. .1 kilo de congrio. dejando que repose durante media hora.1 huevo duro. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.

una vez fría. ya que previamente han estado en remojo. En una cazuela. Empanada de atún Ingredientes: . a 160170 grados. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Sal. Cuando empiece a dorarse. .2 dientes de ajo. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Un trozo blanco de puerro. .3 cebolletas. dejándola con medio centímetro de espesor. lo retiramos del fuego y reservamos. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.250 gramos de atún en aceite. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. 4. y los pimientos asados y pelados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. y la cortamos en dos rectángulos. Tapamos con la otra porción de masa.Pimienta y Sal. . .1 lechuga morada. Estiramos la masa. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Cuando este todo rehogado. . añadimos los pimientos en tiras. se añade el tomate. mojando los bordes con huevo para que se pegue. 3. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Ensalada templada de raya Ingredientes: . 2. con aceite. . .Aceite. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.4 pimientos verdes asados.300 gramos de hojaldre.1 huevo. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. pochamos la verdura picada. << 98 >> . . Sobre el ponemos el relleno. .250 gramos de salsa de tomate. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. de 35 a 40 minutos. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Se cubre con el otro rectángulo. Elaboración: 1.Harina.1 kilo de raya. 3. removiendo con una cuchara.

el perejil. << 99 >> . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.2 cucharadas de aceite. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . Elaboración: 1. La primera operación es escaldar los tomates.Tomate y Sal.1 cucharada de vinagre de sidra. se coloca la lechuga cortada en juliana. vuelta y vuelta. A continuación. . .2 tomates maduros. aproximadamente.1 vaso de vino blanco.Aceite. 2.1 cucharadita de mostaza. 3. . con muy poco aceite. .1 pepinillo. Agregamos la cebolla picada. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Perejil picado. Por ultimo. . el aceite. limpia y troceada. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Elaboración: 1.Una pizca de tomillo. .1 cebolla. el plato se decora con los pepinillos. . 4. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Sal.2 dientes de ajo. . se cuece en agua con sal.Perejil picado. 2. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. En otra sartén. . un pepinillo también picado. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. freímos. .Pimienta. . el vinagre. . 3. en el fondo de una fuente de servir. durante siete minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .8 rodajas de mero. los escalopes de mero salpimentados. el tomillo y el tomate picado. Después se escurre y reserva. con pimienta y puerro. pelarlos y quitarles las pepitas. La raya. la sal y la mostaza.

añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 vaso de harina.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Este plato también admite unos guisantes cocidos. 2.16 almejas.Pimienta. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 kilo de faneca.Aceite.Media cebolleta. ponemos aceite y freímos el ajo. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Cuando este doradito y refrito. la cebolla y el pimiento bien picado. . . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.1 vaso de leche. Los filetes. hacemos un caldo. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. << 100 >> . los pasamos por harina y los freímos en aceite. .Perejil picado. . .Sal. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Elaboración: 1. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . .4 fanecas en filetes. Se escurren sobre papel absorbente.1 diente de ajo picado. Probamos de sal.1 pimiento verde. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. más o menos. Elaboración: 1. A continuación echamos las almejas lavadas. .El zumo de un limón.Harina. se ponen en leche durante quince minutos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Perejil picado. . En otra cazuela. 3. . una vez salpimentados. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . .Aceite. . Después.Caldo de pescado. que sea ancha. 3. .30 gramos de margarina o mantequilla. 2.

los sazonamos. . . .Sal. formando una torta. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. En una fuente se coloca el puré. Elaboración: 1. 3. . . durante unos cinco minutos. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . .Aceite. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. durante 20 o 25 minutos. 3. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Horneamos cinco minutos y retiramos.200 gramos de champiñones. Las fanecas se limpian y se filetean. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Los filetes de faneca. . Las patatas se cuecen en agua con sal.4 tomates enanos.8 filetes de gallo. Colocamos el tomate en el plato. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. << 101 >> . El conjunto se decora con perejil picado. con los filetes de faneca encima. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . con unos granos de pimienta. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.2 limones. 2.4 tomates.Aceite. salados. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .Medio kilo de patatas. se cuecen al vapor. 2. los regamos con aceite y adornamos con limón.2 fanecas de 250 gramos. Elaboración: 1. .Pimienta negra.Media cucharada de pimentón dulce.

12 mejillones. 4. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . . los mejillones y el zumo de medio limón. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los filetes se ponen en un plato. Agregamos la nata.1 limón. . se mezclan harina. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. a 180 grados.8 filetes grandes de gallo. El caldo lo ponemos en una cazuela. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Un cuarto de litro de caldo de pescado.300 gramos de guisantes pelados. 2. . durante diez minutos. . . . Sazonamos los filetes del pescado. Añadimos los langostinos pelados. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.16 filetes de gallo. Se deja cocer un minuto. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. en grano y molida. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Sal y Pimienta. vino y caldo reducido. . . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 vaso de vino blanco. . En un Bol.12 langostinos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Los mejillones se cuecen.Pimienta negra. Elaboración: 1. .1 cucharada de aceite.1 puerro. 3. Salamos y servimos.Sal. Elaboración: 1. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los trituramos y pasamos por el chino. << 102 >> . .1 cucharada de harina.2 cucharada de nata liquida.Aceite o una nuez de mantequilla.

4 lonchas de jamón de York.Limón. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado.Un cuarto de litro de caldo de carne. Elaboración: 1. y se fríe. . . . 3.Huevo.4 lonchas de queso de nata. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. se escurren y se sazonan. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal. . . . También se decora con limón.Medio litro de leche. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Gallo con espinacas Ingredientes: . 2. se reboza lo mismo que el pescado. Se enharina. .100 gramos de queso rallado.Medio pepino. 3. .Perejil picado.Medio vaso de nata. El pepino se corta en rodajas. Salpimentamos los filetes.Aceite.Caldo corto o agua. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 diente de ajo. . Se sacan. . . .1 pescadilla en filetes. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. << 103 >> . .300 gramos de bechamel.1 kilo de espinacas cocidas. .Harina. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ponemos un poco de agua en la vaporera.8 filetes de gallo limpios.Sal.Aceite.

.Pimienta. durante unos cuatro minutos. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . .75 gramos de mantequilla.Sal.Harina. . Cuando las espinacas están listas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. sal y perejil. 4. 2. desprovisto de la piel y de las cabezas. 3.Aceite.8 tomates enanos. . En una sartén. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 3. o bien en un cardo corto. se colocan en una fuente de hornear.Leche. Elaboración: 1. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Perejil picado. Gallos a la molinera Ingredientes: . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.3 limones. Los gallos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . 4. Cuando esta derretida. en una vaporera con agua. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2.4 gallos. Para servir. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.

.1 vaso de nata. 2. .1 cebolleta. Les añadimos el vino blanco.Aceite y Sal. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 puerro blanco picado. .Sal.1 kilo de setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Gallo con setas Ingredientes: .1 copa de brandy. . Elaboración: 1. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .Perejil. . limpios y sin cabeza. .Fécula de patata o harina de maíz. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.4 gallos. Salsa: .1 vaso de caldo de pescado.Aceite. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Sal. .1 cucharada de mostaza suave.1 copa de vino blanco. 3.Harina.10 champiñones. troceados y sazonados. Los langostinos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Para hacer la salsa.1 cebolla picada.Aceite.Perejil picado. .6 colas de langostinos.4 gallos. . . . . << 105 >> . los rehogamos y flambeamos con el brandy. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 vaso de caldo de pescado. . Para freírlos. . 4. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Los gallos. . Si no es así. .

En cuanto se doren ligeramente. por espacio de cinco minutos. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. .200 gramos de espinacas. Cuando todo este bien pochado. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. 2. .Harina.Huevo para rebozar. durante veinte minutos. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .300 gramos de almejas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Agregamos la harina. Elaboración: 1.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se espolvorea con perejil picado. con un poco de aceite.2 cebolletas.Media cucharada de harina. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Ponemos una cazuela al fuego. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. En una sartén. 3. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. con dos dientes de ajo. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . 3. . reservando separadamente el caldo y las verduras.3 cucharadas de aceite de oliva. .Sal. . Echamos los guisantes y las cebolletas.2 dientes de ajo. << 106 >> . con dos cucharadas de aceite. . Escurrimos.Medio kilo de guisantes pelados.Harina.600 gramos de kokotxas de bacalao.2 dientes de ajo. . 2. Guisantes con almejas Ingredientes: .Sal. . . se añaden las setas limpias y fileteadas. Por ultimo. Elaboración: 1. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.

.Sal gorda. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 3. y se reservan. Por ultimo.1 cucharada de salsa de tomate. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.1 limón.1 vaso de aceite. 2. a 200 grados aproximadamente. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.20 langostinos. Los ajos se doran en aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. las espinacas cocidas y picadas.Media guindilla. y por ultimo. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . La cebolleta.24 langostinos congelados. vuelta y vuelta.2 cebolletas. . finamente picada. Cuando este dorada. Una vez dorados.Medio vaso de brandy.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . Se deja que reduzca un poco. caldo. Sacar y servir. . durante cuatro o cinco minutos. . . la nata y perejil picado.Perejil picado. Se fríen. resistente al calor.1 copa de brandy. Elaboración: 1. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . << 107 >> . Langostinos al horno Ingredientes: . se pone a pochar en aceite.Aceite.1 copa de vermut blanco. Langostinos gratinados Ingredientes: . Aparte. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .1 vaso de caldo de pescado. se mete la fuente en el horno. Una vez extinguida la llama. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 vaso de nata liquida. Se rectifica de sal y se sirve.3 ajos picados. 2. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . 3. . 4.

. a 180 grados. Lenguado al horno Ingredientes: . 3.Sal. guindilla también picada y aceite. Elaboración: 1.Ajo. << 108 >> . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Perejil picado y Sal. 2. . .1 limón. Elaboración: 1. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . dejándoles cola y cabeza. . Metemos la fuente en el horno.20 gramos de orégano. Lo espolvoreamos con orégano. 4. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.15 gramos de pan rallado. .4 lenguados. durante 10 minutos. previamente calentado a 125 grados. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Limpiamos los lenguados. durante 15 minutos. Aparte. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 2. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. y los sazonamos. 3. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Aceite.15 gramos de queso rallado.

1 pimiento morron.Pimienta blanca. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Levadura. el pimiento morron cortado en aros.2 escalonias o una cebolleta.Judías verdes. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . con un poco de aceite.1 puerro. . 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Aceite. . 2. . .Harina.Acelgas.12 patatas torneadas. En una sartén. 3. . unos granos de pimienta. Elaboración: 1. .1 limón. 3. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Aceite.Sal. .Espinacas. .2 huevos. Elaboración: 1. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Transcurrido este tiempo. a continuación. . . . .Perejil picado. . .1 diente de ajo. .4 lenguados. haciendo que cueza durante diez minutos.Pimienta en grano.400 gramos de pescado. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . Por ultimo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. La locha se corta en rodajas.Sal. un diente de ajo y un puerro.

el queso y la berza bien picadita. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . .300 gramos de habas. 2. .1 vaso de vino blanco. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .Sal. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. escaldamos los tomates durante cinco minutos. .1 vaso de nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . gratinando.4 lomos de fanecas. Elaboración: 1. << 110 >> . . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Mantequilla. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .Perejil.10 almendras tostadas. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.2 tomates. .1 hinojo. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.4 ajos.160 gramos de queso blanco. Elaboración: 1. .1 litro de fumet. . a 125 grados. 2. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Pimienta. Pasado este tiempo. los pelamos y los cortamos en taquitos.Sal. .Pimienta. .1 kilo de pescado en lomo.3 yemas. una vez salpimentado. 3. en una fuente de horno con un chorro de aceite. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . Colocamos el pescado.Berza. durante quince minutos. . . En una sartén ponemos un poco de caldo. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.

a media temperatura durante 20-25 minutos. 4. . Se añade el ajo en l minas. salseado con el jugo de la placa.Guindilla. .1 vaso de caldo. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2.Medio kilo de patatas.2 cebollas.Aceite y sal. el vaso de caldo y se mete en el horno. .Medio tomate.1 pimiento verde. La cebolla.Sal. La lubina. limpia de escamas y espinas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 vaso de Jerez seco.1 kilo de lubina.2 kilos de mejillones. Mejillones al Jerez Ingredientes: . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . Mientras se hace el pescado.Medio vaso de vino blanco. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. . siempre que sea fresco. . Cuando el pescado este listo. Lubina del norte Ingredientes: . Las patatas se cortan en rodajas finas.1 vaso de sidra o vino blanco.Aceite de oliva. durante 8 o 10 minutos. . 3. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Elaboración: 1. a 180 grados.3 dientes de ajo.Un cuarto de kilo de tomates maduros. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . . Elaboración: << 111 >> . .1 cebolla o cebolleta. . .2 dientes de ajo. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.

.4 cebollinos. se le quita a los mejillones una de las valvas. .Aceite.Pimienta blanca en grano. Merluza al horno Ingredientes: . La cebolla. Se liga la salsa y se deja reducir. Mientras. el vino y la pimienta. con media guindilla.4 dientes de ajo. .200 gramos de cebolla. << 112 >> . . . 2. 3.Media cucharada de harina de maíz refinada. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.50 gramos de mantequilla o margarina. Se sala al gusto. . añadiendo al final el perejil picado. vino y unos granos de pimienta. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Los mejillones se ponen a cocer en agua. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Los mejillones. Elaboración: 1. se añade la harina y se rehoga.1 vaso de caldo de pescado o agua. o bien al vapor. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 2. .Sal. .Queso rallado. . .Un pimiento rojo.Sal.Una cucharada de harina. en una sartén.1 vaso de vino blanco. 4. 3.4 lomos de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Perejil picado.Kilo y medio de mejillones. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Se deja cocer durante quince minutos. en una vaporera. . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Aparte. . . hasta que reduzca Por ultimo. una vez limpios. Mejillones con pimientos Ingredientes: . .

Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. las almejas y el perejil picado.4 rodajas de merluza. . .1 cebolleta.Perejil picado. los carabineros. .1 huevo cocido. con un poco de mantequilla.Harina.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. 2. se añade un poco de harina. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . se espolvorea con perejil picado y.2 dientes de ajo. << 113 >> . Merluza con marisco Ingredientes: . se pocha la cebolla muy picada. sal. En una cazuela con aceite.Aceite. . Se incorporan los langostinos o cigalas. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Aparte. se sala y se añade el caldo de la placa. raspando el fondo. . . . por ultimo. se saca la merluza y se coloca en el plato.8 almejas.4 carabineros. se fríe el diente de ajo picado.Sal.Vino blanco. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1.1 diente de ajo. Cuando comience a dorarse. . a 200 grados. .Un puñado de avellanas peladas.4 langostinos o cigalas. en una sartén. Pasado ese tiempo. . . 2. Se pone la merluza en la placa del horno. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Mero canario Ingredientes: . durante ocho minutos. junto con el resto del caldo de pescado. . se vierte sobre la merluza.Aceite.

Harina.Una pizca de romero. . cortados en dados. 3. pasadas previamente por harina. Las rodajas de mero se sazonan.Perejil picado. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. un diente de ajo.Aceite de oliva.2 dientes de ajo. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. perejil picado. .1 copa de Moriles o Jerez. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 4.Aceite.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. se agrega el perejil picado y se sazona. Se hace un majado con las avellanas. a fuego suave. 3. con un diente de ajo y un poco de aceite. . Cuando el tomate este a punto. . durante unos 25 minutos aproximadamente. . Por ultimo. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. con unas gotas de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se salpimienta y se asa en la plancha.1 vaso de caldo de pescado o agua. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 4.4 tomates. .Sal. el huevo cocido. << 114 >> . 2. 2. vuelta y vuelta. solo vuelta y vuelta.Pimienta. y se deja freír.Sal. Elaboración: 1.Perejil picado. . . el Moriles y el caldo o agua. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. a fuego muy lento. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.

Elaboración: 1. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. orégano y sal. . El mero.Sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Pimienta negra en grano. Incorporamos la nata y el caldo.1 kilo de mojarra en filetes.4 escalonias o cebolletas. laurel. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.2 cucharadas de vinagre. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Mojarra en adobo Ingredientes: .Harina. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Por ultimo.1 vaso de nata liquida. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. 3. . 3. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . se asa a la parrilla. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .3 dientes de ajo. << 115 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . con un chorrito de aceite. .1 vaso de caldo de pescado. Pasado ese tiempo. 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Sal. Elaboración: 1.Aceite. Cuando este hecho. pimienta en grano. 2. . .Aceite. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. vinagre.1 vaso de vino blanco. .1 hoja de laurel. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .Una pizca de orégano. .Perejil. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. una vez sazonado.

Pimienta. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .2 mojarras. 2. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. Salpimentamos las rodajas de mojarra.Medio vaso de salsa de tomate. junto con el tomate. Antes de servir. una vez limpia. La mojarra.1 pimiento rojo. . . .Caldo de pescado o agua. se corta en rodajas. . En cuanto se doren ligeramente. .Sal.1 plato de harina. << 116 >> . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Aceite de oliva.Perejil picado. Una vez fritas. . se añade una cucharada rasa de harina.

800 gramos de pescadilla (colas). . alternando con las gambas. .Perejil picado.1 diente de ajo. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. . 3. . . se les quita la espina y se parten por la mitad.Pimienta negra molida. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se mete de nuevo en el horno.1 kilo de mejillones. . .200 gramos de nata. En un Bol. . . . .300 gramos de gambas peladas. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.8 espárragos blancos cocidos. . .3 huevos. esta vez durante media hora a 100 grados. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .50 gramos de queso rallado.Medio tomate. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. << 117 >> .1 cebolleta. a 200 grados. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 tomate grande.el zumo de un limón. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Las colas de pescadilla se limpian.Medio limón.100 gramos de queso fresco. 2.Sal.Sal. durante quince minutos. Se extiende el hojaldre. el queso fresco en trocitos y la nata. .300 gramos de hojaldre. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . .Aceite.

y sobre este. se liga el caldo. rectificando de sal. y la dejamos pochar a fuego lento. Elaboración: 1. Pescadilla con pisto Ingredientes: .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. 4. . Se decora con el tomate y el limón.1 cebolla.a 180 grados.Queso rallado. espolvoreando por encima con queso rallado.4 pescadillas pequeñas. con aceite. se pasan por harina y levadura y se fríen. .1 sobre de levadura. << 118 >> . Para ello.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mientras tanto.Aceite y sal. cortados en lonchas finas. 3. . Pisto: . si son gruesos. se toman los filetes de pescadilla. .1 plato de harina. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Se mete la pescadilla en el horno. . . En primer lugar se hace el pisto. Encima del pescado se pone el tomate. los espárragos abiertos por la mitad. espolvoreando con perejil picado. .Sal. 2.1 pimiento verde.2 tomates.1 sobre de levadura. colocamos la verdura picada. . .Huevo para rebozar. el zumo de limón y el vaso de caldo. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . . . . Cuando la pescadilla este hecha.100 gramos de pan rallado. . Luego se añade el aceite.2 calabacines pelados. en una cazuela. calentándolo en una sartén.Harina. 3. . durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas.2 dientes de ajo.1 pimiento rojo. Cuando el pisto este bien pochado.

. .1 vaso de vino blanco. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. << 119 >> .Patatas paja. lo justo para que queden jugosas.Perejil. En una sartén se fríen los ajos. durante 15-20 minutos. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . cortados en l minas.50 gramos de jamón. previamente rociada con aceite.4 ajos. . .1 limón.Zanahorias. fríe los otros ajos. 2. 3. 4. a temperatura media. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Elaboración: 1. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se mete en el horno. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Espolvorea con perejil picado.Medio kilo de setas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Sal.Aceite. Se puede decorar el plato con un limón.Perejil picado. el jamón picado y las setas en l minas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .Aceite. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. La pescadilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Mientras tanto. La pescadilla se rellena con esta fritura. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . zumo de limón y vino blanco 3. .Verduras cocidas. . .Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1. . . . Se rebozan con una mezcla de harina.1 pescadilla de un kilo. . desprovista de la cabeza.Sal.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . . . con abundante aceite. vuelta y vuelta. . . Rollos de merluza Ingredientes: . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. El conjunto se adorna con perejil. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina.4 palillos. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 3.3 cebolletas.Sal. << 123 >> .2 huevos. 3. Una vez que el pescado este limpio. . 2.Perejil. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.4 rodajas de merluza. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Las rodajas de merluza se salan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1. . Se rectifica de sal. .Perejil. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.2 dientes de ajo.Harina.Aceite.Caldo de pescado. En una sartén. . .Sal.Aceite. después de haberles retirado los palillos. 2. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . hasta que la merluza está en su punto. Elaboración: 1.4 rodajas de pan frito.2 colas de merluza. . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. se hacen cuatro filetes.8 pimientos de piquillo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Azafrán. .4 lonchas de jamón cocido.

200 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Salsa: . El salmón limpio. . . . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. por encima y por debajo.16 gambas.2 cucharadas de perejil picado.Caldo de pescado. .Sal. con trocitos de mantequilla. se coloca en una fuente de horno. ponemos a rehogar los pimientos. . .8 pimientos de piquillo.Sal.Pimienta. . seco y salpimentado.Harina. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Caldo de pescado o agua. . En una cazuela. .8 filetes de gallo.Aceite. . se puede ligar con fécula. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Fécula. << 124 >> .200 gramos de patatas torneadas.Sal. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Si queda ligero. con un poco de aceite. . . 2. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.1 bote de pimientos morrones. . Se adornan con perejil y se sirve.1 salmón de kilo y medio. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. .2 huevos. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.3 limones. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .200 gramos de mantequilla o margarina. 2.

4 lonchas de salmón.2 cebolletas.Pimienta. .Sal. . . . .Perejil picado.2 dientes de ajo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 3. . . Elaboración: 1. . << 125 >> .3 cucharada de aceite de oliva. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.2 cucharada de vinagre de sidra. añadimos la harina y removemos bien.1 vaso de caldo de pescado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Pimienta. . .1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los limones los utilizamos para decorar el plato.3 dientes de ajo.Aceite. . 2. el caldo de pescado y el perejil picado.12 espárragos verdes. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Cuando están bien doraditos. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.4 rodajas de salmón. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. .Sal. 2. Elaboración: 1.

se pelan los espárragos frescos y los freímos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . adornado con los espárragos fritos.Harina.4 salmonetes. Elaboración: 1. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Caldo de pescado o agua.Aceite. . .2 puerros. Fileteamos los salmonetes.2 dientes de ajo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. sofriendolo todo.Un cuarto litro de agua.4 salmonetes de 200 gramos. . . . .Sal. Servimos el salmón en su propia salsa. . Salmonetes al horno Ingredientes: . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .100 gramos de jamón serrano. . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Sal.1 vaso de vino blanco. .1 pimiento verde. 3.Aceite.Laurel.2 tomates.1 cebolleta. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Azafrán. . Mientras tanto. Elaboración: << 126 >> . 2. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. quitándoles bien las espinas.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . .

.4 tomates pelados sin pepitas. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 cucharadas de pan rallado. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Por ultimo. . . Se mete la fuente en el horno. . En una sartén aparte. . . durante 10-15 minutos.16 anchoas grandes. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. se saca y se sirve. Colocamos los salmonetes limpios. también picada.Medio vaso de leche templada. se fríen los salmonetes salados y enharinados.8 pimientos de piquillo.Sal. << 127 >> . .1 vaso de vino blanco. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .8 salmonetes. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Elaboración: 1. . 3. el perejil picado y la albahaca. en un recipiente de hornear se pone la verdura.1 sobre de levadura.1 cucharada de albahaca. .Sal. 2.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Rebozado: . 3.2 huevos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . a 180 grados. previamente calentado a 200 grados.Aceite.2 dientes de ajo. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Cuando empiece a tomar color. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Salmonetes con tomate Ingredientes: .2 cucharadas de perejil picado. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.

Cuando la masa este bien mezclada. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.8 pimientos verdes.900 gramos de sardinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Una vez maceradas.Una pizca de tomillo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . Agregamos la leche y la harina. unas dos horas. Dejamos que la masa repose media hora. . . con el tomillo.1 vaso de harina. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 3. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Harina.1 hoja de laurel.4 cucharada de aceite. . Escurrimos y servimos. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.Pimienta. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Aceite. .Sal. añadimos las claras a punto de nieve. . Elaboración: 1. . Por ultimo. incorporamos la levadura. 2. .Medio limón. . Elaboración: 1. 2. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. << 128 >> . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Para rellenarlas. mezclando con cuidado y sin batir. .2 dientes de ajo. se enharina y se fríen en aceite caliente. sazonamos y esperamos media hora 3.

1 cebolleta.Sal. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.1 cebolla. Las patatas. durante 10 minutos.4 cucharadas de vinagre. peladas. En una sartén. Cuando este bien pochada. Se saca y se salpica con vinagre. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . al lado de los sargos. .4 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil y servimos. Cuando las patatas están listas. 4.2 pimientos verdes. Retiramos. . . durante quince minutos.Perejil. 3. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . Se mete la bandeja en el horno. 2.1 diente de ajo. . Encima. se doran los sargos limpios. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . picamos la cebolla. los pimientos y el tomate. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . haciendo una capa. con aceite caliente. la retiramos del fuego. . . se colocan en la bandeja del horno. .1 kilo de sardinas. .2 sargos de 200 gramos cada uno. rehogamos toda la verdura picada.1 tomate.Aceite.3 guindillas. << 129 >> .Sal. . .3 patatas. con un chorro de aceite. . Aparte.Aceite. En una cazuela. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. abiertos y sazonados. . para que se termine de hacer el pescado. el ajo. a 200 grados. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. las tripas y la cabeza. 2. . 3.1 pimiento verde. a 180 grados. Elaboración: 1. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1.Perejil picado.

Hacer un refrito con dos ajos. Elaboración: 1.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .Harina de maíz. .1 copa de cava. aceite. flambeamos con brandy y añadimos agua.Pimienta. cortados en juliana. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. . . la guindilla. .4 zanahorias.Pimienta.Aceite. ligamos y pasamos por el chino. .Aceite.4 supremas de 200 gramos. . .4 puerros. De la parte de la cola del salmón. . y salsear el pescado. dos minutos por cada lado. sacamos los lomos y los fileteamos. . Supremas de salmón Ingredientes: .Perejil picado. caldo de la bandeja y perejil picado.90 gramos de mantequilla. Cuando esta en su punto. 3. la cebolla y el apio. . 2. << 130 >> . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .Sal. . .1 vaso de caldo de pescado. .1 cebolla.fécula. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 cebolleta.1 kilo de cabezas de gambas. .Brandy.Sal. Primeramente hacemos un caldo. añadimos la salsa de las gambas. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. y rehogamos con un chorro de aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.1 rama de apio. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.

cortados en rodajas finas. . Las truchas. con un poco de aceite.Pimientos de piquillo. durante diez minutos.20 gramos de tocineta o jamón. . 2. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Perejil picado. bien limpias y secas. un limón artísticamente cortado. Truchas al horno Ingredientes: . 2. Cuando están un poco doraditos. Mezcla provenzal: . con unas gotas de aceite. 4.Limón.Pan rallado.4 truchas de ración. picada finamente.Pimienta blanca. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . a 180 grados.Zumo de limón. tras romper a hervir. Ponemos a punto de sal y reservamos. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . .4 truchas de 200 gramos. Cuando las truchas están bien asadas. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.2 ajos. . . y los puerros. . .Aceite. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite y vinagre. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Sal. La cebolleta. Mientras tanto.2 dientes de ajo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. como decoración. Se le puede agregar. 3. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Truchas al limón Ingredientes: . 3. << 131 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Elaboración: 1. solo la parte blanca. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Agregamos el caldo de pescado y. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. en una sartén. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Para servir.

con un diente de ajo y un poco de aceite. . . se fríen y se reservan. espolvoreamos con perejil picado. .4 truchas de 300 gramos cada una. .Perejil picado. 2. . limpias. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . Se limpian bien las truchas y se salan. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. se fríen en abundante aceite. 3. El tocino. el jamón y el chorizo se saltean. . . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. << 132 >> . .3 dientes de ajo. Cuando están doradas. A continuación. Truchas segovianas Ingredientes: .100 gramos de jamón en trozos. como guarnición. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3.Sal.Sal. Elaboración: 1. Las patatas se cortan en lonchas. con un diente de ajo y una hoja de laurel. . Antes de servir.100 gramos de chorizo. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.Harina. Una vez fritas se colocan en una fuente.Perejil.Aceite.Harina.100 gramos de tocineta veteada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. las sacamos y reservamos.3 patatas. sazonadas y enharinadas. Las truchas. . . 2.

1 cucharada de aceite. 2.Salsa de tomate. . . se limpian y escaldan los champiñones.6 ajetes.1 huevo batido para untar. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. durante veinte minutos. . la nata y el caldo se ponen al fuego. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Perejil picado. .8 volovanes. se corta su parte blanca en tres trozos.Sal.2 cucharadas de berros picados. a 180 grados. agregamos los huevos batidos. 3. . 3. en una cazuela. Cuando los hojaldres están hechos. . Se filetean y se agregan a la salsa.Nata liquida.Perejil picado. Rehogamos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.200 gramos de atún en aceite. . huevo y atún. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. << 133 >> . . .12 champiñones. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Mientras tanto. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .8 Vieiras. Los berros.Aceite y Sal. 2. y dejamos cuajar. Se colocan en un plato. con sal y perejil picado.1 vaso de caldo de pescado.40 gramos de mantequilla. Las Vieiras se limpian. . Elaboración: 1. .4 huevos. y se dejan reducir a temperatura suave. se salsea y se sirve. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Elaboración: 1. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

a continuación. con un chorro de aceite. 4.1 cebolla. . 5. .12 rebanadas de pan.300 gramos de patatas. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Crema de lechuga Ingredientes: .4 patatas. 4. 3. . . Cuando tome color. añadimos las patatas y el agua. Cocemos durante veinte minutos y.Aceite y Sal. . 2. Después agregamos el caldo y la leche. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. los vertemos sobre la crema.1 lechuga grande. añadimos las patatas peladas y troceadas. Elaboración: 1.12 cebollitas. 3. Si queremos que quede más fina. añadimos las hojas de lechuga limpias.Aceite y sal. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 kilo de cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .1 calabacín. podemos pasarla por el chino. Elaboración: 1. . . 2. cuando estén dorados. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 vaso de leche. . . Cuando la cebolla este dorada. hasta que espese. dejando que cuezan tres minutos.Medio litro de caldo. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. << 135 >> .3 dientes de ajo. .

sal.30 gramos de harina. incorporamos el brandy y flambeamos. .1 kilo de puerros.Sal.1 kilo de espinas de rape.1 zanahoria. << 136 >> . .Estragón. .3 patatas. . . removiendo a menudo para que no se agarre. . Elaboración: 1. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Sal.1 kilo de mejillones.200 gramos de gambas.100 gramos mantequilla. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.1 cebolla. Ponemos la cazuela al fuego y. . . el puerro. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Rectificamos de sal y servimos.2 copas de brandy. Los rehogamos.Aceite de oliva. las cabezas de las gambas y langostinos.Un cuarto de litro de salsa de tomate.12 rebanadas de pan. Cuando este ya quemado el alcohol. . Elaboración: 1. . . Añadimos el caldo. cuando rompa a hervir. la cebolla. perejil y estragón. la zanahoria cortada en juliana. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.24 yemas de espárragos verdes. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .12 langostinos. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Perejil picado.Pimienta. . ponemos las espinas del rape. En una cazuela. .1 puerro. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. 2. . Limpiamos bien los puerros. 4. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . a fuego suave. con dos litros de agua.

para que se abran.8 cucharada de aceite de oliva.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).2 tomates maduros sin piel ni pepitas. << 137 >> .Perejil picado. Una vez que todo este cocido. . .3 dientes de ajo.1 kilo de almejas. Agregamos el caldo caliente. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.1 diente de ajo. 2. Sopa de Almejas Ingredientes: .1 cebolleta. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Elaboración: 1. más o menos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .150 gramos de Jamón. 3.Sal y aceite. . . . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Sal. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 litro de caldo de ave. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Antes de servir. Dejamos que cueza una media hora. el huevo picado. . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . . 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 copa de Jerez seco.3 puñados de pan cortado en cuadrados. con un poco de agua.1 litro de caldo de verduras. hasta obtener una crema. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. añadimos un puñado de perejil picado. .2 huevos cocidos y dos yemas.8 rebanadas de pan frito. .

. . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. todo bien picadito.250 gramos de rape. . . Se mezcla todo bien. 3. 4. . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. untada con ajo. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.1 cebolla o cebolleta. .Sal.Sal y pimienta. . Echamos entonces las almejas. se sazona y se pone a pochar con aceite.2 huevos duros.Perejil picado. .Aceite de oliva. limpio. la cucharadita de Fernet.Litro y medio de caldo de pescado. el arroz. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 2. con un poco de aceite. .3 dientes de ajo. Sopa de bonito Ingredientes: .Perejil picado. Añadimos Después el pan tostado troceado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: << 138 >> . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. En una cazuela. Elaboración: 1.2 tácitas de arroz. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.Caldo de bonito o agua. . .200 gramos de pan seco.1 taza de salsa de tomate. . rehogamos la cebolla.2 cebolletas.300 gramos de bonito en un trozo. Se pica muy fina la cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate. .50 gramos de almendras. el ajo y el tomate.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. 3.

3 patatas.Medio litro de caldo. 4. También las podemos saltear con la calabaza. 2.50 gramos de arroz. . En una sartén. aproximadamente. 4.2 puerros. La servimos con queso rallado por encima. Limpiamos y picamos los puerros. añadiendo también el sofrito. Elaboración: 1. . . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.200 gramos de espinacas cocidas. . la sal y la pimienta. .Sal. . salteamos el resto de la calabaza. y con ellas hacemos un caldo. la salsa de tomate. Dejamos cocer durante diez minutos. . 3. añadimos el bonito en trozos pequeños. Lo mismo hacemos con la calabaza. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Tres cuartos de leche. con una pizca de orégano y sal. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. con un chorrito de aceite. 3. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . Cuando el picado empiece a dorarse.400 gramos de calabaza. 2. las patatas y la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . 5. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos el caldo y la leche. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.2 cucharadas de queso parmesano.1 rama de orégano. a fuego suave. << 139 >> . Cuando el caldo de bonito este listo. Cuando todo este bien pochado.

Antes de echar los huevos.Litro y medio de caldo de verduras. Lo rectificamos de sal. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando empiece a hervir. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. << 140 >> . y servimos. Cuando estén pochadas. . . quitando la parte más dura del tallo. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.8 higadillos de pollo. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. .4 cucharadas de tomate en salsa.100 gramos de jamón troceado. .2 cebolletas. Ponemos a punto de sal y servimos. queso rallado y gratinar. si es necesario. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. añadimos los espárragos.Litro y medio de caldo de carne. 2. . 3. 4.4 puñados de fideos. Sopa de higadillos Ingredientes: . . .1 manojo de espárragos trigueros.Aceite y Sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 3. 2. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Aceite y Sal. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.

150 gramos de queso gruyere o similar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. 3. durante diez minutos. A continuación.2 hojas de menta. . untado con ajo y menta picada. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 2. . 4. . Elaboración: 1. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . . Después de este tiempo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. sazonándolo con sal y azúcar. 3. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . Cuando este dorado. . . Elaboración: 1. Gratinamos tres minutos más y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .1 kilo de tomates maduros. Este plato se puede servir frío o caliente. Sopa de tomate Ingredientes: .2 cebollas o cebolletas. 2.Rebanadas de pan.Pan de centeno. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.1 diente de ajo. integral y blanco. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Una pizca de azúcar. rallado. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Aceite de oliva. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. << 141 >> . Por ultimo.Medio litro de agua.Sal.Medio vaso de nata. . Al servir.3 dientes de ajo.Caldo de ave. A continuación. . 4.Aceite y Sal. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.

1 cucharada de pimentón dulce o picante. .100 gramos de cebollas. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.2 cucharadas de aceite. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. cuando este caliente. 2.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. .100 gramos de coliflor. los añadimos Después. ponemos aceite en una cazuela y.100 gramos de chorizo.Caldo. sin importar que se rompan.2 tomates maduros. 4. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.1 rama de apio.2 litros de caldo de ave. .100 gramos de zanahorias. << 142 >> .100 gramos de jamón.100 gramos de guisantes. . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. tapado. Dejamos hervir media hora. a continuación la verdura. Tostamos el pan en el horno. Elaboración: 1. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.50 gramos de puerros (parte blanca). . Después. incorporamos el pan. Sopa Zamorana Ingredientes: . Después vertemos el caldo. añadiendo el jamón cortado en daditos y. lo cortamos en trozos.Aceite y Sal. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.300 gramos de pan atrasado. . ponemos a punto de sal y servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . 2. . junto con el caldo. Realizada esta operación. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Cuando este en su punto. . al gusto. . . .40 gramos de mantequilla. 3. hasta que reduzca a la mitad. 3.Sal. Si los guisantes est n cocidos. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

5. 2. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. el ajo y el pimiento morron. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. con un poco de aceite.400 gramos de alubias.Perejil picado.Aceite.2 codornices. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . Cuando están dorados. a fuego suave para que no se rompan.Media cabeza de ajos. 3. Elaboración: 1. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Dejamos cocer todo junto una hora más.100 gramos de tocino curado en taquitos. 4. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. a fuego muy suave. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Agregamos las alubias.1 tomate. . previamente remojadas. 2. freímos el jamón. << 144 >> . . . Elaboración: 1. y ya esta listo para servir.2 pimientos morrones. En una sartén.Aceite y Sal. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.500 gramos de alubias negras.1 cebolleta. Cuando empiece a hervir.Sal. . durante una ahora. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . 3. Una vez cocidas. las ponemos a cocer con agua solamente. 6.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .en agua con sal. . . . sin pepitas pero relleno con la codorniz. con la cazuela tapada. Las alubias. Añadimos el pimiento morron.100 gramos de chorizo en taquitos. . el chorizo y el tocino. Alubias estofadas Ingredientes: .1 pimiento verde grande. 4. y el pimiento verde. . . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. .100 gramos de jamón en taquitos. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.

a 180 grados. tomates. . 3.1 kilo de berenjenas. sin mezclar unas verduras con otras. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .1 pimiento. 2.1 kilo de pimientos rojos. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 2. . . . Escalivada Ingredientes: .50 gramos de soja cocida. también cocida. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 cebolleta. vinagre y sal. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Elaboración: 1. Sobre ellos se dispone la soja. los pimientos. . . con aceite. Colocamos cada una de las cebollas.400 gramos de garbanzos cocidos.8 filetes de anchoas en aceite.Aceite y Sal. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . aceite y vinagre.1 kilo de tomates.1 kilo de cebollas. Se aliña con sal gorda.Vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . los tomates y las cebollas. y hacemos paquetes. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. se pelan y se colocan en una fuente.Aceite. << 145 >> . 3.Sal gorda. durante una hora.Vinagre. 4. .

<< 146 >> . 3. dejándolos al dente. 4. . . . añadir los guisantes.2 cucharadas de harina. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 2. se sirve. Saltear en mantequilla las gambas peladas. y los ponemos al fuego.2 kilo de calabacines. con agua fría y unos granos de pimienta. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. durante unos diez minutos. . Elaboración: 1.Medio litro de leche.Medio kilo de gambas.Unos granos de pimienta. Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 cucharada de harina. .3 cebollas.1 kilo de guisantes pelados. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.Sal. . 2.2 cucharadas de salsa de tomate. Cuando este pochada.Queso rallado. Los salamos y colocamos en una vaporera. . Seguidamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. escurrir de agua.1 nuez de mantequilla. 3. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Los sacamos y los disponemos en una fuente. .1 chorro de aceite. . . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . añadir la harina y los guisantes escurridos. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Sal.Mantequilla. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.

Elaboración: 1.Aceite y Sal.1 pimiento verde picado. con agua fría y sal. . y se cuecen durante cuarenta minutos. que la noche anterior han estado en remojo. . 2. . 4. aceite. Las alubias. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. .8 espárragos gordos cocidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . cebolleta. con un poco de aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra. Cuando las alubias están cocidas. huevos cocidos.Sal. . y servir. . Vinagreta: .Sal.2 dientes de ajo.1 huevo cocido y picado.1 kilo de judías verdes. 2. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . pimiento y sal. 3. . . picado y sin pepitas.10 cucharadas de aceite de oliva. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. hacemos una vinagreta con tomates.1 tomate pelado. se ponen en una cazuela.300 gramos de alubias blancas.1 cebolleta picada.Costrones de pan frito. . Mientras. . Elaboración: 1. escurrirlas y pasarlas por agua fría. 3. vinagre. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. << 147 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.

una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. vigilando que las lentejas no se sequen. Agregamos entonces las lentejas. En una cazuela. . Transcurrido 10 minutos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2. el pimiento verde.1 cebolla o cebolleta.2 tomates.1 puerro. la zanahoria. Elaboración: 1. 2.1 calabacín. . 4.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 zanahoria. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.600 gramos de judías verdes. . las cocemos al vapor. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. en una vaporera con agua.100 gramos de jamón curado en tacos. durante veinte minutos aproximadamente. . Limpiamos y cortamos la verdura. << 148 >> . 3. . 3. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . con aceite. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . . salamos.Patatas fritas en cuadrados.Laurel. aceite y sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.500 gramos de lentejas. .Aceite y sal.1 plátano.1 pimiento verde. el calabacín. .2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .2 ajos. Las judías. el puerro. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. rehogamos la cebolla o cebolleta.250 gramos de salsa de tomate. . Elaboración: 1.Aceite y Sal.Pimienta negra en grano. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . . limpias de hilos y troceadas. . . 4.

300 gramos de tomates maduros. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Elaboración: 1. . sofreímos la cebolla y el ajo. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. Elaboración: 1.1 kilo de puerros. En una sartén aparte. . Agregamos el tomate rehogado y. << 149 >> . 2. con un poco de aceite. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Ponemos a cocer las lentejas. sal y una pizca de orégano.Orégano en polvo. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . cocemos la morcilla. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .1 cebolla picada. . pinchada por varios sitios. con un chorro de aceite. 2. conservando solo la parte blanca. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 4. . Limpiamos los puerros. .Sal.100 gramos de jamón cocido.1 kilo de lentejas. 3.Aceite de oliva. con sal. según sean de tiernas.Aceite y Sal. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. antes de que se ponga negro. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 3. .1 morcilla. se añade el pimentón e inmediatamente. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 diente de ajo picado. Aparte.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. se aparta la sartén del fuego. 5. durante unos tres cuartos de hora. por ultimo. para que suelte la grasa y no se reviente. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

todo bien picado.Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.4 patatas un poco grandes.Aceite. ajo perejil picados y una yema de huevo. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Perejil picado. . aproximadamente. . . . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Queso rallado. para que queden blandas.Sal. añadimos la harina. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Elaboración: 1. 2. 2. perejil y un poco de aceite virgen. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. En recipiente aparte. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. a 140 grados. . . . .2 pimientos verdes.6 patatas. .1 vaso de caldo de carne o de ave.1 cebolleta. a fuego suave.escalfamos los huevos encima. hasta que se doren. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.3 dientes de ajo. . y las freímos. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . . las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1.4 huevos. Cuando están hechas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . .Perejil picado. 3.1 cucharadita de harina. << 150 >> .4 bolitas de mantequilla.4 yemas de huevo. les ponemos una pizca de sal. . . A la hora de servir.Ajo. 4. Las rellenos con un poco de mantequilla. Patatas rellenas Ingredientes: . Cuando están dorados.Aceite. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.

los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Perejil picado. reservando cascaras y cabezas. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. las gambas. Elaboración: 1. con las cuales hacemos un caldo concentrado. las pencas. Las escurrimos y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el caldo de las gambas.2 dientes de ajo. . . A continuación. << 151 >> . 3. 2. Elaboración: 1. . 2.2 dientes de ajo. Pelamos las gambas.Aceite.Perejil picado.2 cebolletas.Medio vaso de vino blanco.300 gramos de gambas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Aceite. Sazonamos. . . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.400 gramos de pencas de acelgas.2 calabacines.Pimienta molida. . .Harina. el perejil picado y la pimienta molida.Sal.4 tomates pelados. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . . con un chorro de aceite. . la cebolleta. . e incorporamos los tomates troceados. Ponemos una cazuela al fuego. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. 4. incorporamos el vino blanco. Pisto manchego Ingredientes: .Sal. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . .

Sal. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Quiche de espárragos Ingredientes: . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.12 espárragos. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).2 champiñones. con un poco de aceite y una pizca de sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Los espárragos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Tomamos la parte blanca de los puerros. . todo cortado en tacos.Aceite. 3.3 cucharadas de queso parmesano. Elaboración: 1. .Pimienta. . 2. . Una vez que todo est pochado. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.100 gramos de jamón serrano.1 loncha de tocineta. las cortamos en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . .Sal. una vez despojados de las partes más duras. 4. . Cuando están tiernas. Los sacamos y escurrimos bien.300 gramos de nata. . .4 patatas. Cocemos las patatas en agua con sal. Puerros con champiñones Ingredientes: .250 gramos de pasta de hojaldre. Elaboración: 1. .2 tomates maduros. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. << 152 >> .4 huevos. .3 manojos de puerros.

Pimienta. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. a unos 180 grados. . . .8 hojas de gelatina blanca.2 huevos duros. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. durante media hora aproximadamente.Perejil picado. lo metemos todo en el horno.200 gramos de guisantes frescos pelados. hacemos una mezcla con los huevos. Después colocamos los espárragos encima. .5 cucharadas de nata. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .Salsa de tomate.Un litro de caldo de verduras. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. .200 gramos de habas. .250 gramos de zanahorias. 5. la pimienta y la nata. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. cortada en porciones.Albahaca seca. . el jamón picado. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. << 153 >> . 6. 2. 3. . . el parmesano. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Picamos las zanahorias. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.300 gramos de queso fresco. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Una vez desmoldado. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. la terrina de verdura con queso. Para servir. Adorno: .200 gramos de pimientos. la sal.250 gramos de judías verdes. a unos 180 grados. 3. 4. puede adornarse con rodajas de tomate frito. haciéndole un reborde. Elaboración: 1. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Si se levanta.

Setas. Luego pasamos por agua fría y secamos.750 gramos de calabacines. colocamos el calabacín en rodajas. . los tomates.Sal.Aceite. 2. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. En una fuente resistente al horno. 3. y las berenjenas por la parte de fuera. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Orégano.Ajo.1 hoja de albahaca.500 gramos de berenjenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . . también en rodajas. . << 154 >> . el ajo y las setas.500 gramos de tomates. Elaboración: 1. 4. a 170 grados. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Pimienta. . . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Cebolla. . .

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