La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para estudiant es de Carlos Arguiñano
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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......................................................................................65 Ensalada de naranja...................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.........................................................................................63 Ensalada de endibias y pollo...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos a la reina..................................58 Las Ensaladas......................................60 Ensalada a la menta...........................................................................................................62 Ensalada de chipirones y atún.....................................78 Pasta con habas...........................................................................................................................................68 Ensalada variada................................................................................77 Macarrones al pesto............................................................................................................................................................................................................................................................................61 Ensalada de aguacate.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape.......74 Huevos duros gratinados.............................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados.......................................66 Ensalada mixta.......................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera................................................................................................................................80 << 4 >> ............................79 Lasaña de verdura..................66 Ensalada de verduras y bacalao.........................................................................................................................................................................................................................................................65 Ensalada de pulpo...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo.................................................................................68 Ensalada valencia......................................................62 Ensalada de berros.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.......80 Canelones de bonito....................................................................................................................................................................................64 Ensalada de marisco con salsa rosa...............................................................74 Huevos al plato.................................................................................................................................................................................................72 Huevos fritos con chorizo en brick.......64 Ensalada de langostinos.....................................................................................................................................56 Lomo a la sal..................................................................................................................................................69 Los Huevos............................................................................71 Revuelto a la manchega.....................................73 Huevos con salsa bretona.....................................................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa........59 Cogollos de lechugas con tomates................71 Tortilla rellena de bacalao..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................79 Canelones de berenjenas...................................75 Revuelto de jamón serrano...................................................................................75 Las Pastas..72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon..............61 Ensalada aragonesa.

.......................................................................................88 Bonito fresco al Jerez ............................................................92 Cazón con tocineta ...............................................................................................................................................................................89 Brochetas de gallo ...94 Congrio con champiñones ............................................................98 Escalope de mero al tomillo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................99 Faneca en salsa .......................................... a la riojana .....................................................................................81 Albóndigas de atún ..................87 Bacalao con migas ................................................................................................................................................................................................................................93 Cazuela del pescador ........................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao fresco con champiñones ............................................................95 Congrio al aroma de Jerez ..........................................................................................82 Atún asado ................................................................................................83 Bacalao a la casera ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al limón ......................................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos ..................................88 Bacalao con vinagreta ...............................................................97 Empanada de bacalao y pasas .............................................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza ...........92 Carrilleras de rape con calabacín .............................................................................................................................................................................................................................................85 Bacalao con cangrejos de río............................................................................88 Bacalao con tomate ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados......................................94 Cazuela de salmón ..................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .............................................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ..........................................................................................90 Calamares a la vinagreta negra ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................................................................................................100 Filetes de faneca al vapor ..........................................................................................82 Almejas al horno ..........97 Empanada de atún ....................91 Calamares rellenos ......................................83 Atún en fritada ...................................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..........................86 Bacalao mechado ..................................84 Bacalao al alioli ............................................95 Congrio con almejas ...............................................................................103 << 5 >> ...................................................................................................................................................................96 Congrio a la sidra ....................................................................................................................................................................98 Ensalada templada de raya .................................................................................................................................................................................................................................................103 Gallo con espinacas ............................101 Filetes de gallo rellenos ........................................

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................104 Gallo a la mostaza..........................................................................................................................119 Pintarroja a la casera.............................126 << 6 >> ..........................................................117 Pescadilla con espárragos al horno...................................106 Kokotxa de bacalao con espinaca.....................................................................110 Lomos de pescado con habas....105 Gallo con setas............................................................................122 Rodajas de merluza al Azafrán .............123 Rollitos de gallo .........................................................................................................................................................................................................................126 Salmonetes al horno .............................................................................................................................117 Pescadilla con pisto............................................................................................................118 Pescadilla rellena de setas...........................................................109 Lomos de faneca al hinojo............................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado..............................................................................113 Mero canario...........................................................................106 Langostinos gratinados.....115 Mojarra en salsa a la riojana.......................................................................................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes ...............120 Rape relleno de gambas.....................................................................................................112 Merluza con marisco................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................125 Salmón en salsa verde .............................................................................107 Langostinos al horno...............................................125 Salmonete al Azafrán .........................................................................................................124 Salmón fresco con refrito de sidra .....................110 Lubina del norte.............................................................111 Mejillones al Jerez...........................114 Mero al vino blanco..............................................123 Rollos de merluza ..................107 Lenguado al horno........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................112 Merluza al horno...................................................................................................................124 Salmón al horno (Asturias) .........................................................................................................................................................................111 Mejillones con pimientos....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ............................113 Mero con sofrito de tomate....................................121 Raya a la sidra ...............115 Mojarra en adobo.................120 Rape alangostado.................................116 Pastel de gambas con mejillones....................................................................................................................................................................118 Pescadilla con queso.............................................................................................................................................105 Guisantes con almejas.............................................

............127 Sardinas fritas enharinadas ......................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros .........144 Alubias estofadas...............................................................................................................................................................................................145 Guisantes con gambas....................................................................................................................129 Supremas de salmón .............................................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros...................................................................................................................................................................................................................................................................137 Sopa de arroz con rape..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz...........................................................................................................................................................................................................................................131 Truchas segovianas .............................130 Supremas de pescado con salsa de puerros .......................................................141 Sopa juliana de ave...............................145 Escalivada...................144 Ensalada de garbanzos pelados.....................................147 Judías verdes con espárragos....................133 Las Sopas.........................................................................................137 Sopa de Almejas...................................................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos.......127 San Jacobos de anchoas albardados ...............................................................................................................................................................................................................148 Lentejas con verduras...............................................................................................................................142 Sopa Zamorana...........................................................................................128 Sardinas guisadas .................................................................................................................................................................146 Judías blancas en ensalada..............................................................................................134 Crema de cebolla.135 Crema de lechuga.............................................................................................................................................................................149 << 7 >> .........................................................................135 Crema de marisco.........................................................148 Lentejas guisadas...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate..............................................................................................................................................................................................................................146 Gratinado de calabacines...............................................................................140 Sopa de higadillos.........142 Las Verduras...............................................................................................................129 Sargo asado con patatas panaderas ...................................................................................................................................143 Alubias blancas fritas.........................................................................................................................................................................................................................138 Sopa de calabaza con arroz.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún ..........................131 Truchas al limón ....................................................................................................130 Truchas al horno .............................................................................................................138 Sopa de bonito.............................................................140 Sopa de queso gratinada................................................147 Judías verdes con jamón.......................................................................................................................

................................................................................................150 Pencas de acelgas con gambas.....................................................................................................................................................................................154 << 8 >> ..............................151 Puerros con champiñones..................................................150 Patatas rellenas.............153 Verduras al horno.....................................................................................................................................................151 Pisto manchego................................................................................................................................................................................149 Patatas a la aragonesa..............................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate...............152 Tarrina de verduras con queso...................................................152 Quiche de espárragos..........................................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. el ajo y el pimiento. .1 vaso de nata liquida. . . . .12 almejas. con un chorro de aceite. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 2.100 gramos de guisantes cocidos. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. los rehogamos en una cazuela.200 gramos de calamares. añadimos arroz y lo sofreímos. y dos minutos antes de terminar la cocción. añadimos el queso y la nata.Aceite. . 3. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .350 gramos de arroz. .Medio litro de caldo de carne. .Perejil picado.1 pimiento verde.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . Rectificamos de sal.Medio litro de cava. . Elaboración: 1. Si el arroz no es liofilizado. La cebolla.1 litro de caldo de pescado.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).100 gramos de queso rallado. . . . debemos consumirlo enseguida. 2. << 10 >> . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. .Pimienta. poco a poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .Sal.Azafrán.Aceite y Sal. Arroz a la marinera Ingredientes: .200 gramos de rape limpio. finamente picados. . . .1 cebolla pequeña.1 cebolla picada.12 gambas peladas.

. . . lo salteamos.Caldo de mejillones. Para servirlo. Una vez cocido. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Primero cocemos el arroz en abundante agua. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . . En una sartén. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . . . con sal. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Elaboración: << 11 >> . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Sal. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.100 gramos de chorizo de freír. . Queda bastante caldoso.2 huevos duros. Por último. 4.Aceite y Sal. Pasados diez minutos de cocción.2 dientes de ajo. añadimos el arroz.100 gramos de jamón. casi como sopa espesa.300 gramos de arroz.1 cebolla. . ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . 3.1 tomate. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 rama de apio. el caldo bien caliente y los guisantes. 4.8 pimientos de piquillo. Cuando estén dorados. 2. Echamos el azafrán. Elaboración: 1. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.300 gramos de arroz.1 kilo de mejillones.Aceite. Arroz frito Ingredientes: . También se pueden asar al horno.

dejamos reposar cinco minutos y servimos.1 tomate.Aceite.300 gramos de arroz integral. 4.Sal.2 dientes de ajo. agregamos los mejillones. la cebolla. . 4. Mientras tanto. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 2. Picamos el ajo. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . Por último. 3. . el tomate.Sal. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 rabo de vaca o ternera. Colamos el caldo y lo reservamos. Elaboración: 1.1 tomate.1 litro de agua o caldo de verduras. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. con aceite.Caldo de rabo. . Picamos las judías. . aproximadamente. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . . . las zanahorias. .2 cebolletas. 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.50 gramos de espinacas. Dejamos cocer cinco minutos. . 2. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.2 alcachofas. .1 puerro. . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.2 zanahorias. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.300 gramos de arroz.1 zanahoria.100 gramos de judías verdes. . ponemos a punto de sal y servimos. << 12 >> . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.

Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 3. . Elaboración: 1. dejando cocer durante 20 minutos. sal y pimienta. . 3. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. .300 gramos de arroz. . con la cazuela tapada. Tardar unas tres horas en cocerse. 2.1 diente de ajo.Sal.Pimienta. << 13 >> . . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. .Aceite. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . Se mezcla con la verdura. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 puerro.Sal. 2. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Para cocer el rabo: . a fuego suave. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.2 dientes de ajo.1 Cebolla. con la verdura y la sal.300 gramos de guisantes pelados. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Una vez cocido.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Arroz con cordero Ingredientes: .Perejil picado.1 zanahoria. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.800 gramos de carne de cordero.300 gramos de habas peladas. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Elaboración: 1.Aceite.

.1 zanahoria. .2 cebolletas. . 2. .Sal.1 tomate.300 gramos de arroz. Cuando el arroz est cocido. Elaboración: 1. 2. . . . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 3. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. procurando que no se rompan. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se pican finamente el tomate.Caldo de verduras. . . .Sal. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. << 14 >> .200 gramos de almejas. la cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . se añaden las almejas y la harina.Aceite. se añade los huevos. se añade el arroz.12 espárragos trigueros cocidos. . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Aceite.1 cucharada de harina.1 pimiento morron. .300 gramos de arroz. y se dejan hervir dos minutos. Pasado este tiempo.2 dientes de ajo. . removiendo bien durante un par de minutos.4 huevos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. A continuación.1 cebolleta. Elaboración: 1.Perejil picado. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .

En una sartén. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Por ultimo. 2. se fríen los pimientos. se deja cocer durante 15 minutos. se agrega el caldo.150 gramos de mantequilla.Sal.2 dientes de ajo. se añade el arroz.Queso rallado. con los pimientos por encima.6 pimientos. y se escurre. cortados en tiras. . .Aceite. 3. . los espárragos y el arroz. << 15 >> . y el ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. aproximadamente. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando est‚ hirviendo. con aceite y un trozo de mantequilla. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . Arroz gratinado Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1.Medio kilo de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Cuando las almejas se hayan abierto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. En un recipiente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . el laurel. . . dándoles la vuelta cada tres minutos. .2 pechugas de pollo. se ponen a rehogar las codornices limpias. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. 3. . Elaboración: 1. Cuando estén doradas. Se añade después el vino blanco. . . cortadas en juliana.8 tira de bacon. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Codornices escabechadas Ingredientes: . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.12 champiñones. Elaboración: 1. . Cuando las brochetas estén hechas.1 vaso de vino blanco. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Pimienta.4 palos de brochetas. y los dientes de ajo.Vinagre de vino. . 3.Aceite de oliva. . Pasado este tiempo. . intercalando champiñones ya limpios. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 2.2 cebolletas o cebollas.2 dientes de ajos. con la cazuela tapada.2 ¢ 3 hojas de laurel. << 17 >> .8 codornices limpias. con un chorro de aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas.Sal. . .Aceite. 2. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 4. . Hacemos cuatro brochetas.2 zanahorias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Sal.4 pimientos verdes en tiras.

Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Aceite.Medio vaso de granadina. Se le pone perejil picado y se reserva. Se limpian los champiñones y se filetean. 40 minutos aproximadamente. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .Perejil picado. . con un chorro de aceite por encima.Sal.1 cucharada de azúcar.Sal. .3 cebollas. el vinagre y la granadina y se reserva.8 lonchas de bacon finas. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Elaboración: 1.300 gramos de arroz blanco cocido. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.8 codornices.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . 3. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Un chorro de vinagre. . Se parten las codornices por la mitad.1 vasito de brandy. .8 pimientos verdes grandes. Cuando est n doradas se añade el azúcar.4 codornices. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . con un poco de aceite. 4.4 dientes de ajo. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . 2. . Se sazonan. . 2. . 3. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. con dos ajos enteros. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . .400 gramos de champiñones.1 vaso de caldo. << 18 >> . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.

Aceite. Debe quedar con poco jugo.2 cebolletas o cebollas.Una pizca de tomillo picado. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .Sal.Pimienta. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.2 zanahorias pequeñas. . . << 19 >> .Sal. Por último se adorna con perejil picado. se sofríe el resto de los ajos. .1 limón.2 puerros pequeños. más o menos. . fileteados. rehogamos y añadimos las aceitunas. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .200 gramos de aceitunas negras. . .Harina. . . Se cuece todo junto unos veinte minutos. Incorporamos el pavo y la harina.Un vaso de vino blanco.4 muslos de pavo. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . la piel de limón en juliana.1 vaso de vino blanco. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. y la cebolleta picada.Una nuez de mantequilla.1 pimiento verde.Mantequilla.1 tomate.Perejil picado.1 cebolla.4 muslitos de pavo. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . 3. Aparte.5 dientes de ajo. . Si lo desea. . 2. . el vino blanco y el zumo de limón. . . .Aceite.

. con un poco de aceite. En una cazuela. . Sazonamos los muslos de pollo. . Se rehoga todo y. cubrimos con agua y probamos de sal. Lo sacamos del horno y servimos. Elaboración: 1. 2. . el ajo picado y la guindilla.Aceite y Sal. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Media guindilla. los freímos y se reserva. Pochamos todo en una sartén. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . Limpiamos y picamos los puerros. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 3. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. 2. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.4 muslos de pollo. Elaboración: 1. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Cuando estén ligeramente dorados. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. se ponen a pochar el tomate. a unos 180 grados. con un buen chorro de aceite.2 dientes de ajo.Perejil picado.2 tomates. . 4. . . la zanahoria.4 muslos de pollo deshuesados.12 aceitunas negras. 3. el pimiento verde y la cebolla.3 patatas medianas. el tomate. en unos diez minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. A continuación.12 ciruelas pasas. Realizada esta operación. Transcurridos 10 minutos. incorporamos el vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . unos diez minutos aproximadamente. << 20 >> . Tardar una hora y media. a continuación.1 vaso de vino blanco. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. La salsa la pasamos por el pasapure.

durante unos 40 minutos.4 cucharadas de queso parmesano rallado.4 lonchas de queso.Medio vaso de vino blanco. . se saltean en una sartén. . con la mantequilla sobrante.1 litro de agua. Las espinacas. . Cuando adquiera un tono dorado. cocidas y troceadas. Si se queda seco. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Se añade el vino blanco. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se enrollan y se cierran con palillos. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .Pimienta.1 cebolleta. . .60 gramos de mantequilla. . a 180 grados. Se mete la placa en el horno. . se saca y se sirve. 2. << 21 >> .Sal. Elaboración: 1. se rellenan con el jamón.Sal.Aceite.4 lonchas de jamón curado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Si la salsa queda muy ligera. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Pimienta.Medio kilo de espinacas hervidas. .Perejil. 2.Medio litro de bechamel.5 patatas medianas. limpias. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . . . 3. se le pone más agua. . Elaboración: 1. Se salan los muslos de pollo.1 pimiento verde. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.1 pollo de un kilo. 3. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. se puede ligar con fécula.

Pimienta. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. se fríen junto con el ajo en tacos. Elaboración: 1. El vino de Madeira. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 2.2 pechugas de pavo. Se pone a punto de sal.Sal.Pimienta. se reservan. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. la salsa se liga con fécula.Medio vaso de vino de Madeira. el plato se acompaña con las peras.Perejil picado. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Medio vaso de brandy.3 peras. . Se fríen en una sartén. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 ajos. . .Aceite. . hasta que estén tiernas. . se espolvorea con perejil picado y se reserva.3 cucharadas de harina de maíz. Si es necesario. fileteadas y salpimentadas.100 gramos de mantequilla. . . Las pechugas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Azúcar. 3. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . a fuego lento. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. 2.4 pechugas de pollo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . << 22 >> . Una vez en la mesa. .600 gramos de espinacas cocidas. . con un poco de mantequilla.Sal.100 gramos de vinagre.Un cuarto de litro de caldo. .Medio vaso de nata líquida. . Elaboración: 1. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Las pechugas se limpian. Una vez fritas.Aceite. .

80 gramos de foiegras.Caldo de carne. El pollo se trocea.Sal. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. << 23 >> . Pollo a la canela Ingredientes: . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .Pimienta. cortadas en filetes.Sal. setas o una ensalada. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .Aceite.Patatas panaderas.1 vaso de vino tinto.4 pichones. . En unos diez minutos la salsa estará lista. 2. Calentamos los pichones. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. durante diez minutos. . . . 4. 3. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . a 200 grados.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. se salpimienta y se pone a freír. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Las pechugas. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Aceite.1 cucharada de canela en polvo o en rama. sazonados y con un diente de ajo dentro.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. el foiegras en trozos. .Perejil. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Los pichones. el vino tinto y medio vaso de caldo. .Mantequilla.Ajo. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. . .1 cucharadita de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .2 vasos de vino tinto.

Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . se pelan los tomates. 4.1 hoja de laurel. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Cuando este asado y para servir. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. hasta que quede hecho. a 180 grados. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.2 dientes de ajo.Aceite. cuatro granos de pimienta negra. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .1 vaso de vino tinto. . .Vinagre. . . . 2.Sal gorda.1 cabeza de ajo.Aceite. Pollo asado con tomate Ingredientes: . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de pimentón dulce.1 pollo. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.2 cebollas. limpio y salado. << 24 >> . 3. el perejil picado y la harina.1 cucharada de mostaza. previamente pinchados. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se rehoga y se cubre con agua.Sal. Pasado ese tiempo.200 gramos. . . . 3. Posteriormente.4 tomates. Metemos la placa en el horno. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Elaboración: 1.1 pollo de 1. . durante una hora. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Orégano. .Pimienta negra. . .1 vaso de vino blanco. los ajos y el vinagre. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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1 vaso de salsa de tomate.Aceite.1 puerro. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. la sal. .Media cebolla. Mezclamos bien la carne con los huevos.Roux.4 cucharada de vinagre. . . .1 loncha de jamón. Se forman las albóndigas.Harina.1 zanahoria.500 gramos de champiñones. Por ultimo.1 cebolla.250 gramos carne de cerdo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Marinada: . Para el Picadillo: .Aceite.Agua o caldo. .250 gramos carne de ternera. . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. 3. 2. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. la pimienta y la miga de pan. . . Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 loncha de tocino.1 conejo. .2 huevos.Sal. . Si es necesario. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Mientras tanto. se añade agua.1 vaso de vino blanco. se pasan por harina y se fríen. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Pimienta.Sal. << 28 >> . .Medio litro de vino tinto. . .

3. . Ponemos encima la cebolleta picada. 2. ligadas.Pimienta.Aceite. durante una hora.1 pizca de tomillo. Sacamos la fuente del horno. aproximadamente. . Elaboración: 1. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 4. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . .30 uvas pasas. . Colamos la salsa. Mientras se va haciendo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. la vertemos sobre los filetes y servimos. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.20 aceitunas deshuesadas. en cantidades iguales. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. << 29 >> . Cuando la salsa esta en su punto.1 kilo de babilla limpia. si es necesario. durante una hora y media. Pasado este tiempo. . a 180 grados. . .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. 3. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. con Roux. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . . Sacamos la carne. 2. retiramos los trozos de conejo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Lo metemos en el horno. Por ultimo.1 vaso de salsa de tomate. la salsa de tomate. a 180 grados.Sal.5 granos de pimienta. la ponemos a calentar en un cazo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.4 dientes de ajo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Roux es harina y mantequilla. el ajo. . el vino y un chorro de aceite. 4.

.1 huevo. Cuando la ternera est guisada.1 puerro. pimiento morron en tiras.1 pimiento rojo asado y pelado.100 gramos de jamón serrano picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . huevo. . vino blanco y caldo o agua. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Extendemos esta masa sobre la aleta. . .3 carrilleras. pimienta y ajo picado.1 cebolleta.Medio pimiento morron. 4. tomillo.Sal. .Sal y Agua. dejando que cueza a fuego suave. . se abre por la mitad. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Hacemos un amasado con carne picada. .1 kilo de aleta de ternera. se saca de la cazuela.1 cucharadita de harina. . . . .2 cebolletas. .Caldo de las carrilleras. . . . 2.Sal y Pimienta negra. Elaboración: 1. . jamón. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Añadimos un poco de harina. 3.4 patatas medianas.200 gramos de carne picada. << 30 >> . con la cazuela tapada. durante una hora. atamos y sazonamos. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 vaso de vino blanco.10 granos de pimienta negra.Tomillo. se corta en rodajas. Si es muy gruesa. Relleno: .Aceite. la enrollamos. hasta que la carne este tierna.2 dientes de ajo. sal.Aceite.2 dientes de ajo.Tomillo.

8 chuletas de cerdo. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. << 31 >> . .1 vaso de caldo de carne. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Añadimos agua y sal. Rectificamos de sal. añadiendo el caldo y la nata. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Medio vaso de nata líquida. 3. 4. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. durante 20 minutos. . 3.Aceite. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Las metemos en el horno. . durante cinco minutos. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. si queremos salsa. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. para que terminen de cocerse las patatas. a 200 grados. Para la Salsa: . Antes de servirlas.50 gramos de perejil en hojas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. el puerro y el ajo. 2.2 cucharadas de aceite. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.1 cebolleta. . . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. .Pimiento rojo. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . también picado. Pelamos las patatas.Sal.Pimienta. Elaboración: 1.

3. .2 dientes de ajo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Sal. de grosor cada una.2 manzanas golden. . desde el borde hasta el hueso. . durante 10-15 minutos y la sacamos. . Chuletas rellenas Ingredientes: . . .Media naranja. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Aceite.Pimienta.8 pimientos fritos. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Medio limón.Papel de aluminio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Elaboración: 1.Palillos. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Pan rallado. .Aceite. poniéndolas encima de las frutas troceadas. 2. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Se abren las chuletas. con unas gotas de aceite. . . . . 4. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 chuletas de cerdo. a 200 grados.Patatas fritas. . . Elaboración: 1. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Sal. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.2 lonchas de piña. << 32 >> .4 lonchas de queso. Metemos la placa en el horno. En una sartén.Pan rallado.4 lonchas de jamón.

. Pasta Orly: . A continuación. las yemas y el cava.Sal. . Elaboración: 1. Las metemos en el horno. .Salsa de tomate.250 gramos de harina. . salamos las chuletillas. 2. << 33 >> .Sal. hasta conseguir el espesor deseado. 3. . En primer lugar. . con abundante aceite caliente.3 claras de huevo montadas.Perejil picado.Medio vaso de caldo o agua. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.1 conejo de kilo y medio. . levadura. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. a unos 200 grados. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. .16 chuletillas de cordero. . . 3. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Una vez que las chuletas est n preparadas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. durante cinco minutos. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . . sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. todo poco a poco.3 o 4 dientes de ajos.aceite.1 vaso de vino tinto. Conejo a la canela Ingredientes: . .Aceite.Un cuarto de cava.3 yemas de huevo.Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 sobre de levadura.1 palo de canela. con dos dientes de ajo enteros.

. 2. Cuando este bien doradito. .Fécula diluida en agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 cebolla.Patatas rejilla. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco.2 tomates. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Transcurrido este tiempo. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 4. A continuación.Sal.Pimienta. Elaboración: 1.Pimienta. Si queda muy ligero. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se espolvorea con perejil picado. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Aceite. 3. .2 pimientos verdes.Perejil picado. se puede añadir algo más de caldo. . hasta que termine de hacerse. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Conejo con pisto Ingredientes: . 3. Cuando la cebolla este transparente. A continuación. Si es necesario. . << 34 >> . . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Por ultimo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .1 conejo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Se trocea el conejo.1 calabacín. 2.

Conejo con setas de cardo Ingredientes: . 2. . . 3. . Cuando esten suficientemente rehogados. Se pican el pimiento. 2.1 cebolleta.1 conejo. Añadimos la cebolla. << 35 >> . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .4 dientes de ajo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. con una ramita de perejil. el orégano.Sal y Pimienta.Caldo o agua. Elaboración: 1. .Sal. y una cucharada de harina para que espese la salsa. 4. Hecho esto. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . 3.1 tomate. . Adornamos. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. los ajos.200 gramos. durante media hora. bien limpias y sin tallos. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 conejo de 1.Pimienta negra.1 toque de nuez moscada. . como siempre. la pimienta y una pizca de sal.Aceite.1 hoja de laurel. . con un chorro de aceite. . se añade el conejo.1 hoja de laurel.1 cebolla. Limpiamos y troceamos el conejo. .1 pimiento verde. .1 cucharadita de harina. con la cazuela tapada. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . . Esperamos a que enfríe y se sirve. . También se puede congelar. el laurel.Orégano. troceado y salpimentado. las setas. Elaboración: 1. Con este adobo.

Perejil picado.1 cucharada de vinagre. Cuando haya reducido el vino. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.4 alcachofas. . Entonces. . . Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.2 dientes de ajo. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . echamos el agua.Sal. << 36 >> . 4. .1 cebolla.Purée de manzana. .100 gramos de habas.100 gramos de guisantes. . . Picamos la cebolla.1 vaso de vino blanco. 2.1 zanahoria grande.Fécula. . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 pimiento morron. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.2 cucharadas de harina. Mientras tanto. .1 puerro. . el pimiento. con dos cucharadas de aceite. .Aceite . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Elaboración: 1. las habas y los guisantes. 3. .Pimienta. . troceamos el conejo limpio.Tomillo. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . .Aceite y Sal. . salpimentamos.2 vasos de caldo o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .1 conejo. . Elaboración: 1. vigilando que no se quede seco. agregamos la harina y el vino. Transcurrida media hora.

.1 kilo de cordero troceado. . .Vinagre. Se rectifica de sal. . Cordero al chilindron Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno.3 diente de ajo.Pimienta.Aceite. hasta que el conejo este echo.2 tomates. Conejo con bacon Ingredientes: . La salsa de la placa se pone en una cazuela. . . Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 vaso de caldo. se dora el conejo. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. << 37 >> .1 cebolla.1 cucharada de purée de pimiento choricero.1 pimiento verde.Sal.Ajo. . 3. 2. el caldo y otro de vino blanco. . .100 gramos de bacon. Se añade después el bacon. y se sirve.1 conejo de 1.3 zanahorias. Los trozos de cordero se salan. . Si se queda seco. el cordero se coloca en una fuente de servir. con un chorro de aceite y el caldo o agua. .1 kilo de tomate maduros pelados. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.2 cebolletas o cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . En una cazuela. se le puede añadir agua. se liga con un poco de fécula. Se sirve con purée de manzana. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 vaso de vino. salpimentado. Elaboración: 1. Una vez asado.200 gramos en trozos. durante una hora y cuarto. a unos 200 grados. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. 3. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. y un poco de aceite. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se puede añadir un poco de caldo.1 vaso de agua. .

. Costilla de ternera asada Ingredientes: . el vino y el purée de pimiento choricero. Se baña con el majado y se mete en el horno.Harina.Sal marina. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Guarnición: . Por ultimo. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. el ajo y el tomate finamente picados. No es necesario. se fríe la costilla.1 cucharadita de perejil picado. .Aceite y Sal. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. 2. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . . Añadir la verdura pochada. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Aceite y Sal. . .Un cuarto de vinagre. .Patatas fritas. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.Pimientos de piquillo. 3. durante unos veinte minutos. pero se puede añadir agua durante el asado. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. añadir un majado de ajo y vinagre.1 vaso de vino blanco.1 kilo de costilla de ternera de leche. cubrir con el caldo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Cuando esta a punto. 2.Medio vaso de aceite virgen.Caldo. si se observa que se seca. . Elaboración: 1. a unos 180 grados. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. << 38 >> .

Elaboración: 1. Para la guarnición. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . dándole la vuelta. media cebolla.Aceite de oliva.4 zanahorias. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . .2 dientes de ajo.Pimienta.300 gramos de coles de Bruselas. Dejamos cocer media hora.1 cucharada de vinagre.1 vaso de agua. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . . . . 3. << 39 >> .4 cucharadas de aceite. . ajos.1 costillar de cordero de 1. 4. . una hoja de laurel.Harina de maíz. agua.1 rama de romero fresco.300 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . . . . . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Medio vaso de vino blanco. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. .4 cucharadas de vinagre. . un puerro. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. vino blanco. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.2 tomates. 2. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Sal.Perejil picado. . vinagre y perejil. durante diez o quince minutos.Media cebolla. Salamos el costillar.1/4 de coliflor.3 puerros. a 160 grados.1 hoja de laurel.4 filetes de contra.

lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. . . vuelta y vuelta. Estos dos ultimos ingredientes. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 3.4 lonchas de queso graso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.El zumo de un limón.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 4. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. en una sartén. .4 nueces de mantequilla. A continuación se agregan los escalopines. y se reservan. dos tomates. y salteadas en un poco de mantequilla. Filete sorpresa Ingredientes: . con un poco de aceite. .4 filetes de ternera bien estirados.Patatas y zanahorias torneadas. la parte blanca del puerro y la zanahoria. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Una vez reducido. . Los escalopines se sirven salseados.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se salpimientan los escalopines y se doran. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Se deja reducir unos minutos. En la rejilla ponemos la coliflor.Sal y Pimienta. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Elaboración: 1. 3.Aceite. . . << 40 >> .Aceite. Pasado este tiempo. cortados en juliana. . Servimos la carne con las verduras y salseamos.1 vaso de caldo. acompañados de patatas y zanahorias.4 lonchas de jamón curado. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. 5. dejando que se hagan durante un par de minutos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . 4. 2. .Perejil picado.

En la misma sartén.Patatas chips o paja.Medio kilo purée de patata. o bien se cierra con palillos. condimentado con un chorro de aceite crudo.30 gramos de queso rallado. cortados muy finos.Pan rallado. A continuación. Elaboración: 1. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Un cuarto de vino blanco. . rico. 5. Flamenquines Ingredientes: . Se sirven cortando los rollos en lonchas.Aceite.2 cucharadas de piñones. y a fuego suave después. 4. por ultimo. 2. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Los filetes. 3. . . Se extienden los filetes. .Harina. Sobre ellas colocamos las patatas y. Una vez fritos. a continuación. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Los rollos se fríen a fuego suave.Huevo. . . se pone el vino blanco. a fuego fuerte al principio.2 cucharadas de tomate. . rico. << 41 >> . el perejil y la mitad de los piñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Elaboración: 1.Sal. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.4 filetes de cerdo. . .Perejil picado. para que se doren. huevo batido y pan rallado y se fríen. . se pasan por harina. para que se hagan bien por dentro. pero dejando un poco de aceite. Este es un plato típico de Andújar. . 2. se pone encima un poco de jamón serrano picado. se salpimientan.Pimienta. sencillo y rico. se le quitan las cuerdas y se reservan.4 loncha de jamón serrano. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . 3. el tomate y el resto de los piñones. se enrollan y se atan. se extienden.

En una cazuela baja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . 3. 2. se retira y reserva. el caldo y los berros muy picaditos.500 gramos de hígado en un trozo. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 cucharada de berros picados. Para servir. . Se saca el hígado. Elaboración: 1. 4. mechado con bacon.24 uvas. Se retiran las uvas.Aceite y Sal. Salsa de berros: . . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.Harina.1 vaso de caldo de carne. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. 3. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.1 zanahoria. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. .8 filetes de lengua cocida. 2. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Por otra parte.Medio litro de nata. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 vaso de vino blanco. << 42 >> . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 cebolla. Elaboración: 1.Medio litro de caldo de carne. . . . con aceite. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Aceite. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Cuando este bien doradito por todos los lados.2 huevos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. doramos el hígado.

75 gramos de nata. 2. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Perejil picado y Sal.Pimienta. . . Cuando esten doradas. . << 43 >> . Si se quiere completar más el plato. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.3 dientes de ajo. . .1 taza de caldo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . 2. Freímos durante dos minutos.Sal. moviéndolas bien. . Las pasamos por harina. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. 3. se puede poner huevo revuelto. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. la ramita de perejil y buen provecho !. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Harina. rebosándolas bien. 3.400 gramos de lomo. . . Adornamos con la piña. Elaboración: 1. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Aceite. procurando que no se queme el ajo. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Media piña. las troceamos y salpimentamos. sal y pimienta. Elaboración: 1.1 copita de Jerez. y salpimentamos.Aceite. .300 gramos de mollejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.

2 cebollas. se sacan y se colocan en un plato. .3 cebollas. o una hora. Elaboración: 1. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . .1 cabeza de ajos. . .2 dientes de ajo. Una vez cocidas. con el resto de los ingredientes. Las patas de cordero.Aceite. . .Harina. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Salsa: . . . . con aceite. 3. .16 patitas de cordero.4 pimientos choriceros.2 pimientos verdes. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. si es una olla de presion. aproximadamente.Vinagre.Media cebolla.2 riñones de vaca. a fuego suave. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Zanahoria. se ponen en una olla. . Inmediatamente se agrega el vino.Vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Laurel. En una sartén. . si es una olla normal.Medio vaso de vino blanco. se hace la salsa.2 pimientos choriceros. 4. << 44 >> . la carne de los pimientos choriceros.Pimienta.Medio litro de salsa de tomate. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Mientras las patas cuecen. . Se rehogan hasta que tomen color. .Sal. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Pimentón. 2.3 dientes de ajo. .1 guindilla. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . .

Pasado este tiempo. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 3. se le pone perejil picado. . Los sesos.Pimienta. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Sal. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .Harina. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Huevo. junto con unas verduras si se desea. .2 patatas. Antes de servir. Encima se colocan los sesos.Aceite. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. << 45 >> .Aceite.3 dientes de ajo. .1 cebolleta o cebolla. Elaboración: 1.Perejil picado. . unos veinte minutos o media hora. con tres dientes de ajo enteros.4 filetes de solomillo. . 3. 2. acompañados de patatas fritas muy finas. limpios de impurezas y telillas. se escurren y se salan. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. a fuego lento.Salsa de tomate. y se sirven. . Elaboración: 1. 2.200 gramos de champiñones. . con vinagre. . . Una vez que esten fríos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . con un poco de aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.2 sesos de ternera.Vinagre. . se sazonan. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Aceite. .Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. durante media hora. Los riñones se limpian de grasa.

Pimienta.Harina. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. 2. . se salsea con la salsa bien caliente.Aceite. En una cazuela se pone la mantequilla. junto con las berenjenas. . 3. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . 3. Salsa: . << 46 >> .Sal. El solomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Purée de patatas y manzanas. Una vez frito. con un poco de sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . Elaboración: 1. se doran en aceite y se reservan. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Medio vaso de Sidra.Sal. Elaboración: 1. Los filetes se salpimientan. La berenjena. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . se fríe. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. se coloca en una fuente de servir.1 vaso de caldo de carne. . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. condimentada y pasada por harina. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Un trozo de mantequilla.700 gramos de solomillo.1 berenjena. se salpimienta. se pasa por pan rallado y se fríe. y se deja que reduzca a fuego lento. . A continuación se añade la sidra.Medio vaso de brandy. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. . Por ultimo. . el caldo de carne el brandy. el Jerez u Oporto y la sal. Se agregan los filetes y se les da un hervor. hasta que la salsa espese.Pan rallado. 2.Sal. cortado en filetes.1 cucharada de harina. . cortada en lonchas. .

Vinagre. 3. Elaboración: 1. las alcachofas.1 cucharada de orégano. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Perejil picado.4 alcachofas cocidas. si hace falta. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Durante el tiempo de la cocción. . los guisantes y las habas.100 gramos de habas cocidas.4 dientes de ajo. . La verdura. a unos 180 grados. . Añadir aceite. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.2 tomates.Media guindilla. probar de sal y ligarla con fécula. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . agua y vino y meterlo en el horno. .2 puerros. se añade agua. . . añadir agua o caldo. Carajaca Ingredientes: . .750 gramos de hígado de vacuno.Aceite y Sal.2 cebollas medianas. Elaboración: << 47 >> . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Sal. durante una hora.2 zanahorias cocidas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . Si hay poca salsa. .1 taza de aceite de oliva. . . . el tomate y el puerro picados. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. con su líquido. . cubierto con la cebolla.Media cucharada de cominos. 2.Medio litro de mojo rojo.Aceite. .100 gramos de guisantes cocidos. .1 kilo de redondo.Sal. . . .Medio kilo de purée de patata. .1 cucharada de pimentón picante.

cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. << 48 >> . . Cuando la carne este casi cocida. 3.1 tomate. se doran las patatas en una sartén. . Limpiar el hígado.1 cebolla.Aceite. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. .1 tomate. añadir el orégano y el aceite. y verterlo sobre el hígado cortado. Trocear también la carne como para estofar. 4. el tomate con piel. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . . con la cacerola tapada. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . 2. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Medio vaso de vino blanco. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Sacar y pasar por la sartén. Añadir también la guindilla y el ajo.2 zanahorias. los cominos y el pimentón. Después. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . cocidas al vapor. . Servir caliente.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . sobre ellas.1 cebolleta. .Sal.2 ajos. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). mientras tanto. o con un purée de patatas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . la zanahoria.1 guindilla. . la guindilla remojada. Trocear la cebolla.4 patatas. 2. Elaboración: 1.1 puerro.Vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 4. Majar el ajo con sal. dejándolo reposar varias horas. Poner a cocer a fuego lento. las patatas y el pimiento. 3. la carne. En un mortero se majan los ajos.1 Pimiento.

4.1 puerro. .1 nuez de mantequilla. vino blanco. 2. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 tomate. Elaboración: 1. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. a fuego suave. a fuego suave. . Elaboración: 1. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 vaso de nata líquida. Para servir.Pimienta. Antes de servir. Aparte. . En una olla a presión ponemos agua.Perejil picado. sal.1 vaso de caldo. << 49 >> . . 3. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 cebolla.3 carrilleras de ternera. . durante veinte minutos. . paja o normales fritas.Medio vaso de vino tinto.Sal. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. unos cinco minutos más. . Se puede acompañar con patatas rejilla. .100 gramos de queso Roquefort. Probamos de sal y ligamos con fécula. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Medio vaso de Oporto.Purée de plátanos. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Una vez cocida y fría.Zanahorias cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.Caldo de la cocción de las carrilleras.Fécula. durante una hora y cuarto. . hasta que se espese la salsa. Dejamos cocer quince minutos. . puerro y tomate. 3. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. aproximadamente. Colamos el caldo y reservamos la carne. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. cocemos las zanahorias. . Para hacer la salsa. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Aceite. cebolla.

. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .1 kilo de solomillo de cerdo. Transcurrido ese tiempo. .8 filetes de solomillo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Pan rallado.1 rama de romero. . << 50 >> . Se sirven acompañados de patatas panaderas. .Sal. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 2. . .Pimienta. Se colocan en un cuenco. .Pimienta. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.8 lonchas de panceta. 2. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 nuez de mantequilla.Aceite. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se les puede añadir un poco de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . abiertos por la mitad.2 plátanos.2 riñones de cordero. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . .200 gramos de tortellini cocidos.2 vasos de Jerez. se salpimientan. . 3. El plato se adorna con plátanos fritos. Elaboración: 1. Si se quiere. . Elaboración: 1.Aceite. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . Se colocan en un plato.Sal. 3.

. la colocamos en una fuente honda de horno.4 dientes de ajo. Se cascan los huevos.4 rodajas de ossobuco. 3. . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. .Pimienta negra. se enharinan. .Fécula. Las berenjenas se cortan en rodajas. 2. . Ossobuco Ingredientes: . el vino. se añaden los sesos y se saltean. Cuando los ajetes est n pochados.4 zanahorias. .2 vasos de caldo de carne. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .1 vaso de vino blanco. -todo finamente picado-. Elaboración: 1. Se dejan rehogar y se desgrasan.Sal. . .3 sesos de cordero.Aceite. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . .1 berenjena.Sal. añadiéndoles sal y pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .3 cebollas. los ajos y las zanahorias. Salamos la carne. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Aceite. se salan. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. . 2.200 gramos de pasta cocida.2 manojos de ajetes. .8 huevos. durante media hora para que se dore. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. 4.10 granos de pimienta. . También se limpian los ajetes.1 vaso de salsa de tomate. . a 180 grados. .Harina. Elaboración: 1. . .

Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . .10 ajetes.1 vaso de nata. . se cortan en juliana y se reservan. para lo que le podemos añadir más agua.Pimienta. Pimienta. otras dos horas y media. . 3. 2. se pasan por harina y se fríen en aceite.aceite. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian. . Elaboración: 1. . 4. Rectificamos de sal. una vez limpias. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.4 huevos escalfados. Cuando esten casi hechas. Las mollejas. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado.Harina. . Pasamos la salsa por la batidora y. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. si fuese necesario.2 cebolletas o escalonias. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.1 nuez de mantequilla o margarina. Servimos las rodajas de ossobuco.1 vaso de cava. . con el aceite y el vino blanco o cava. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. salseandolas y acompañadas con la pasta. se puede ligar con fécula. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).Sal. 3.2 cucharada de aceite. Salsa: .2 dientes de ajo. << 52 >> . cortadas y salpimentadas. .3 mollejas enteras de ternera.1 vaso de cava o vino blanco.Sal. con los dientes de ajo previamente dorados. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .

Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .1 vasito de vino blanco. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. cortamos las mollejas en lonchas. . la carne ya estar bien cocida. Se meten en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.Caldo.Pimienta.Harina. Pequeño de guisantes frescos. 3. Para servir. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.12 zanahorias torneadas. la sazonamos. Troceamos la carne. Cuando la carne este dorada. . . Transcurrido este tiempo. << 53 >> . 4. También incorporamos los champiñones. .Aceite. Elaboración: 1. Probamos de sal y servimos. Mientras.12 patatas torneadas. las cebollitas.12 champiñones. si fuese necesario. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.Sal.Perejil picado.8 cebollitas pequeñas. . y dejamos que se hagan en el horno. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.500 gramos carne troceada. a 180 grados. Añadimos un poco de agua. 3. . . 2. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. una media hora.1 Bol. los guisantes y el vaso de vino. .

. con un poco de aceite.Sal. . la sacamos y reservamos. .500 gramos de salsa de tomate. << 54 >> . . Elaboración: 1.Harina. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. necesitaremos de dos a tres horas.1 diente de ajo. las zanahorias y el perejil en una olla. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. tomillo y ajo. . Picamos la cebolla. renovando el agua para que no se seque.2 puerros.3 cebolletas. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.150 gramos de jamón serrano. Una vez dorada. .30 ciruelas pasas. 3. . Removemos y agregamos el caldo reservado.3 zanahorias. Si usamos una cazuela normal.Aceite. . Añadimos laurel.4 manitas. Una vez cocida las manitas.Medio litro de cerveza.Pimienta y Sal.1 pimiento verde. una hora de cocción ser suficiente. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Aceite. con un chorrito de aceite. .Perejil. . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1. salsa de tomate y sal. los puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . . . 2. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . Si utilizamos olla a presión.Tomillo. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . Dejamos cocer quince minutos y servimos.Pimiento choricero. . .1 kilo de cinta de chuletas.Medio de cebollitas. el pimiento verde. y las cubrimos de agua.Laurel.

. cuando haya reducido. todo muy finamente picado. dejando cocer. 3. 3. 2. un poco de perejil picado y el vino.Pimienta. .4 escalonia. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. se salsean los escalopines y se sirve.100 gramos de almendras tostadas. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . << 55 >> . Después incorporamos las ciruelas pasas. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.1 vasito de vino blanco. Entonces agregamos las almendras trituradas.1 pierna de cordero de kilo y medio. Elaboración: 1. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.2 dientes de ajo. . se doran las cebollitas. .Perejil picado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se sirve con la salsa reducida y caliente. la cortamos en lonchas. . huevo batido y pan rallado. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . Se salan los filetes y se pasan por harina. la carne y la cerveza.Aceite. Dejamos hervir y. .1 vaso de aceite. .1 pizca de tomillo. . . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. el tomate y el ajo.1 cebolla.1 tomate.4 dientes de ajo. .Pan rallado.Huevo. Sacamos la carne y. .Sal. cuando este fría.1 hoja de laurel.Harina. . . durante una hora. con la cazuela tapada. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . Se fríen y se reservan en un lugar caliente.Pimienta negra en grano.

Unas ramas de perejil.1 vaso de cava. 4. La pierna de cordero se pone a macerar. . Por ultimo.Fécula de patata. se añade agua o cava para que no se seque. . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. todo bien picado. . . El conejo se limpia y se trocea. Aparte. y la metemos en el horno. << 56 >> . . a 200 grados.1 taza de salsa de tomate. la colocamos en una bandeja. . . Conejo con aceitunas Ingredientes: . ajo y sal. con aceite.Albahaca. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.2 ajos. Elaboración: 1. . Una vez macerada. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. 2. si es necesario. . escalonia. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Verduras para la guarnición: . las ponemos en un plato. . .Harina.Sal. Cortamos el cordero en rodajas. .Tomillo. laurel. Elaboración: 1. cocemos las patatas.Pimienta. se riega la pierna con su jugo y.12 aceitunas. durante una hora.1 cebolla. tomillo. . .1 conejo. . pimienta negra.6 zanahorias pequeñas. el pimiento y las zanahorias.300 gramos de patatas. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. el ajo. durante cuatro horas.Aceite.3 patatitas pequeñas. perejil. . .1 pimiento verde.300 gramos de zanahorias. De tanto en tanto. .1 vaso de vino blanco seco.Brécol.

.Endibias. Una vez colocada la carne encima.Vinagre y Sal.1 kilo de sal gorda. la cubrimos con el resto de la sal. << 57 >> . y dejamos que cueza media hora. enharinamos y sazonamos el conejo. En otra cazuela. agua y la salsa de tomate.4 filetes de 200 gramos cada uno.3 pimientos morrones asados. Adornamos con el perejil picado y servimos. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . a 180 grados durante 35-40 minutos.4 patatas. aceite y vinagre.Aceite.2 tomates.1 vaso de caldo de carne. . . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Cinco minutos antes de acabar la cocción. cocemos las patatas en abundante agua.2 cucharadas soperas de azúcar. se trocean y se reservan. . Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.1 vaso vino de Oporto. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. . Agregamos el vino. Una vez cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pelan.500 gramos de lomo.Sal. . . Aparte. . Filete al caramelo Ingredientes: . 2. . Aparte.2 cucharadas soperas de agua. Se mete la bandeja en el horno. . Elaboración: 1. 3. Lomo a la sal Ingredientes: . . Sacamos el lomo del horno. haciendo una especie de cama para el lomo. . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.Escarola.

ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Pimienta. . freímos los filetes salpimentados. se fríen las patatas. perejil y nuez moscada. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Se acompaña con patatas fritas. se añade el hígado troceado y salpimentado. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .2 patatas. . Para servir. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Pimienta. Mientras tanto. se termina de hacer y se sirve. con un poco de aceite. .Medio vaso de vino blanco. Cuando comience a dorarse. peladas y cortadas. . . 2. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.2 cebollas o cebolletas.2 vasos de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . 3. . En una sartén. .800 gramos de hígado. . Elaboración: 1. 3. caldo y un majado de ajo.Aceite. se agrega harina. se añaden las patatas fritas al guiso. Una vez que el hígado se haya dorado.Fécula. .Patatas fritas cortadas en rejilla. .1 cucharada de harina.Aceite. cortadas en rejilla.1 pizca de nuez moscada. 2. Rectificamos de sal y reservamos.Sal. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo. Elaboración: 1. . . << 58 >> .Perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

2 lonchas de jamón cocido. Ensalada a la menta Ingredientes: . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Zumo de medio limón o vinagre. . .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Aliño: . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Aceite virgen. . a lo largo. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.Sal. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Lavamos los tomates. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. el zumo de medio limón. que podemos sustituir por vinagre. se riega con ella todo el conjunto. . . 4. Hacemos la vinagreta con la menta picada.4 patatas cocidas. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.6 hojas de menta. 2. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . Ingredientes: . 3.2 huevos duros.1 cucharadita de mostaza. .1 cebolleta. Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 cogollos. seis cucharadas de aceite y sal. 3. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.2 tomates.4 tomates. Elaboración: 1. . . << 60 >> . y los colocamos en el borde de la fuente. agregamos el atún troceado.100 gramos de atún. A continuación.4 cucharadas de mahonesa.Sal.12 aceitunas rellenas. 2.

5. Ingredientes: . 4. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 tomate. .Sal. . Elaboración: 1. .2 huevos duros. Vinagreta: .1 tomate. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. En el centro ponemos un puñado de berros. .Medio pepino. .50 gramos de jamón de pato. Entonces.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.4 champiñones.12 olivas negras.6 hebras de azafrán. 3.1 lechuga. Por ultimo. .1 diente de ajo picado.Maíz cocido. . colocamos el jamón de pato. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.2 cucharadas de vinagre de vino. . .4 lonchas de jamón serrano. . Cubrimos todos con los granos de maíz.Vinagre de vino. Elaboración: << 61 >> .1 pimiento verde cortado en juliana. . 2.Aceite. . .100 gramos de berros. formando un circulo. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . Aparte. Ensalada aragonesa Ingredientes: .6 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 lechuga rizada. . .

A continuación. Elaboración: 1. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . . .1 cebolleta. 2.2 cucharadas de mostaza.6 cucharadas de aceite virgen. Ensalada de aguacate Ingredientes: . Por ultimo. Vinagreta: .100 gramos de queso suave. cortado en trozos. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Perejil picado. aceite y vinagre al gusto. . los cortamos en cuartos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. << 62 >> . Pelamos los aguacates. junto con el pimiento en juliana. y los colocamos sobre lo anterior.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . .2 cucharadas de vinagre de vino. .4 aguacates. limpiamos la verdura. 2. En primer lugar.Sal. .1 cebolleta. 3. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.8 rabanitos. Por ultimo. . Ensalada de berros Ingredientes: .1 vaso de aceite de oliva.Unas hojas de treviso.100 gramos de jamón cocido.4 huevos duros. . pelamos los huevos.1 tomate.100 gramos de berros. se aliña con sal. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . 4.Medio vaso de vinagre de Jerez. . 3.4 champiñones.

.Sal. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.2 dientes de ajo picados. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. 2. . decorando el plato. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . para que no se pongan duros.1 huevo duro picado. 2. reservando el centro para los berros.1 vaso de aceite. sin romper sus picos. en agua con sal. Elaboración: 1. 5. Por ultimo.100 gramos de atún en conserva. Elaboración: 1. Vinagreta: . . el aceite y la sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 3. . . con la que aliñaremos cada uno de los platos. 4. aliñamos con el vinagre.Sal. y los colocamos en el centro de cada plato. . Limpiamos los chipirones. Cortamos los tomates en forma de corona. << 63 >> . 3. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. el queso. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.4 tomates.Sal. . . los rabanitos y los berros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Medio pimiento verde picado.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.8 chipirones medianos. . el jamón cocido.8 hojas de lechuga cortada en juliana. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.12 anchoas en salazón. hacemos una vinagreta. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.

.8 cucharadas de aceite virgen. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Salpimentamos el pollo. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .2 endibias. el vinagre. Finalmente. . el tomate en daditos y las judías. todo se adorna con las alcaparras. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Alrededor ponemos las endibias y. 2. Elaboración: 1.Medio tomate cortado en dados.8 judías redondas cocidas. en forma de corona. .2 hojas de treviso. 5. montamos el plato. . . . . la pimienta y el tomate en dados.Aceite. 3. Ensalada de langostinos Ingredientes: . encima de ellas el pollo en lonchas.2 cucharadas de vinagre de Jerez.Sal y pimienta. Vinagreta: .4 hojas de lechuga. . 4.10 hojas de canónigos. .2 pechugas de pollo. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. la sal.1 cucharada de alcaparra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . y salpimentamos con ella el conjunto. Elaboración: 1. la mostaza. . . .Sal.Pasta cocida.Sal gorda. .1 cucharada de vinagre de sidra.1 cucharada de mostaza. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .1 tomate en dados.1 hoja de lechuga rizada. . Encima. Por ultimo. .5 cola de langostinos cocidos.

que deber estar un poco ligera. . Salsa Rosa: .6 cucharadas de mahonesa. . .Sal. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Unas gotas de Tabasco. y los reservamos.Sal. . aceite de oliva y vinagre de sidra. . Por ultimo. . .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. 2. Ensalada de naranja Ingredientes: . 4. 5. . << 65 >> .4 naranjas. Por ultimo.Perejil picado.1 escarola. Pelamos las naranjas.2 endibias. 3. . . . . que también pelamos. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. carabineros. . gambas).2 naranjas. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. en sentido longitudinal. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.4 zanahorias.4 endibias. Elaboración: 1. . colocamos los carabineros en el centro del plato.Un poco de ketchup. las abrimos en gajos. . 3.Media cucharada de mostaza.Medio kilo de marisco (langostinos.Pimienta negra.Zumo de un limón.Aceite. aliñamos con sal gorda.1 cucharada de brandy.

El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. A continuación. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 cebolla o cebolleta. por ultimo. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . hasta que este tierno. 4. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . donde pondremos los gajos de naranja. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . procurando que no se queme.1 pimiento verde. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. dejando un hueco en el centro.Aceite y Sal.1 cebolleta. .1 vaso de leche y otro de agua. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.2 o 3 dientes de ajo. 2.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 2.Sal. . en forma de corona. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . con sal y unos dientes de ajo. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . Elaboración: 1. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . Se pone aceite a calentar y. 3. . . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. se espera media hora para que enfríe.1 pimiento morron.1 tomate.8 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento rojo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 berenjena. 4.1 kilo de pulpo. aceite y vinagre. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .3 cucharadas de vinagre de vino. . 3. . << 66 >> . una vez caliente. Una vez cocido.

2. Limpiamos bien las hojas de lechuga.Vinagre y Sal.8 hojas de lechuga de roble.Vinagre de Madena. Elaboración: 1. Ponemos el bacalao en la cazuela.1 endibia.8 hojas de lechuga. Se salan y se saltean en una sartén. . . << 67 >> .100 gramos de atún en conserva. encima. 3. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. cubierto con la leche y el agua. .12 aceitunas. Por su exterior. . la escarola y la endibia. Elaboración: 1. . con un poco de aceite. formando una corona. . vinagre y sal. de forma alternada.Aceite. el bacalao laminado y. 4. la berenjena y el pimiento.Media escarola. 2. en el centro de la fuente. y se dejan pochar. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. en el borde de la fuente. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. .2 patatas cocidas.1 tomate. cortamos en tiras la cebolla. sobre esta. .Aceite. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. Mientras tanto. un poco de aceite. 3. vamos colocando las distintas verduras.Sal.Ajo. . Colocamos la cama de verdura en el plato. Ensalada mixta Ingredientes: . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.2 huevos duros. . Colocamos las patatas. . . 4.

pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Hacemos la vinagreta. Una vez cocida. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.1 cucharadita de pimentón. << 68 >> . . Ensalada valencia Ingredientes: . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.2 huevos duros.Sal.200 gramos de arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . .Aceite. . cuidando de no romperlos.Medio kilo de judías verdes. cocemos el arroz en agua con sal. reservamos. . durante veinte minutos aproximadamente.4 pepinillos. .800 gramos de rape limpio. . Cocemos la pechuga en agua con sal. .1 pechuga de pollo. Lo escurrimos.Aceite virgen. . Cuando rompa a hervir. .100 gramos de guisantes.Vinagre. Sazonamos y 1. 2.Pimienta negra. y los ponemos sobre la verdura. 2. . la escurrimos y la reservamos. . añadiéndole. a la que añadimos un poquito de pimentón. . colocándolas en el fondo del plato. Se sacan los filetes de pescado.Vinagre.2 tomates.1 cebolleta. Elaboración: 1.1 diente de ajo. si se quiere. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. En primer lugar. . 3. . .2 tomates. 4. unas verduritas. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Elaboración: 1. Aparte. 5. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .Sal gorda.

Ensalada variada Ingredientes: . 4.Pimienta blanca. . Aliño: . Elaboración: 1. .2 manzanas reinetas. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . En un Bol. . . Por ultimo. 3. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Mostaza. 2. 4. la sal y el zumo de limón o vinagre. . Añadimos también las l minas de manzana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.3 yemas de huevo cocido. . . Escurrimos y dejamos templar.2 endibias. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Sal. todo cortado en juliana. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.100 gramos jamón de York.2 clara de huevo cocido. Cocemos por separado las remolachas. la remolacha y el jamón en rollito.Vinagre o zumo de limón.Aceite.200 gramos de judías verdes. 5. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.1 pie de apio.2 remolachas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). los guisantes. . el aceite. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. << 69 >> . el ajo picado. la pimienta blanca.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

en cuadraditos. finamente. Elaboración: 1.100 gramos de jamón. . Lo rehogamos todo en aceite.2 pimientos verdes. 2.8 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .Aceite de oliva. Salsa holandesa: .Picatoste de pan frito. y el calabacín en tiras. .6 huevos.8 contornes de pan frito. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Servimos caliente. añadimos al jamón. En unos tres minutos los huevos est n listos. . . los pimientos verdes. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . con sal y un buen chorro de vinagre. Bañamos todo con salsa holandesa. Elaboración: 1.1 yema de huevo.250 gramos de mantequilla.1 calabacín. . .Aceite. Por último. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. En primer lugar. salamos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.2 tomates. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Vinagre.8 lonchas de jamón ibérico. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . 3.Medio limón y Sal. y sobre eestas. << 71 >> .1 cebolla. el tomate. 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . en tiras. y cuando este tierno. los huevos escalfados. . mezclando con cuidado. . .Perejil picado.Sal. .Perejil.

2. añadimos el bacalao desmigado. . Elaboración: 1. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Elaboración: 1. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Sal.8 huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. con perejil picado. . . ponemos a punto de sal y servimos. Aparte.8 huevos. . . . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. con medio limón y sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.2 dientes de ajo. El ajo se pica finamente. 4.Perejil picado.Salsa de tomate. .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Limón. .Aceite. Se sacan. . Cuando este dorado. se escurren y se trocean.2 pimientos verdes. << 72 >> . Acompañar con unos picatostes de pan frito. batimos y salamos los huevos. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Espárragos.Perejil picado y Sal.1 diente de ajo.300 gramos de bacon.400 gramos de bacalao desalado. 3. Los espárragos se pelan. Estarán hechos en 15 minutos. .Aceite.

1 cucharada de harina. .6 huevos.4 rebanadas de pan. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .6 hojas de pasta de brick.Aceite.aceite de oliva virgen.1 cebolla. . Finalmente. . . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.3 chorizos frescos.Sal. con aceite. 3. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Se añaden los espárragos y también se saltean. . para que se rehogue. junto con el chorizo. Una vez picado.1 chorro de vino seco. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . se pone en una sartén. Mientras.1 kilo de patatas. se abre un hueco en el centro de ellas. . .1 cucharada de tomate concentrado.4 huevos. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. << 73 >> . .350 gramos de setas.1 vaso grande de leche. . . Se rehoga todo durante 5 minutos más. 2. Elaboración: 1.Pimienta. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Pimienta y Sal. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se sazona y se reserva. . Huevos a la reina Ingredientes: .4 cucharada de nata líquida.2 lonchas de jamón serrano. se limpian las setas. . .Nuez moscada.

para que los huevos se cuajen. a la que se añade el jamón. la harina. 3.4 huevos. Elaboración: 1. . .250 gramos de chorizo. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . . . . . El siguiente paso es añadir los champiñones. 2.Media cebolla.Perejil. Elaboración: 1.8 cucharadas de nata liquida. << 74 >> .Medio vaso de vino blanco.5 huevos. a 180 grados.Harina de maíz refinada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Leche. en tacos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. con un poco de aceite. con un poco de aceite.100 gramos de panceta. se rehoga la cebolla picada. Se salpimienta y se mete en el horno. . la nata y la nuez moscada.Media cucharada de harina de maíz refinada. cortado en juliana.100 gramos de queso suave. La cebolla y el puerro. . el vino y el tomate concentrado.Sal.1 puerro. cortados en l minas.Aceite y Sal. 3. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. En la misma sartén. y la panceta. . .Vaso y medio de caldo de carne. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 2. durante 4 minutos. . . se ponen a rehogar en una cazuela. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. El pan se corta en círculos.100 gramos de champiñones. Huevos al plato Ingredientes: .

harina de maíz disuelta en leche.1 berenjena grande. . 3. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. Elaboración: 1.Harina. se saltea el chorizo troceado.Pimienta. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. a potencia media. . << 75 >> .600 gramos de jamón serrano en dados.Perejil picado. . se pelan y se cortan también en rodajas.Sal.6 huevos duros. . . . Se coloca uno de los huevos.100 gramos de mantequilla. durante unos 6 minutos. Los tomates se escaldan. . la nata y un poco de sal.Aceite. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Los huevos. . Se cascan encima los demás huevos. . una vez cocidos. reservando un poco para añadir al final.Tomillo u orégano. 2. se pelan y se cortan en rodajas. hasta que los huevos cuajen. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.100 gramos de queso rallado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.6 tomates maduros. 2. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Medio pimiento morron.8 huevos. En un Bol. con un poco de aceite. 3. En una tartera de horno. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . orégano o tomillo y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Aceite. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.

Sal. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> . revolviéndolo hasta que cuaje. 3. y colocando encima el revuelto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . formando un circulo. Elaboración: 1. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se sazonan y se les añade perejil picado. 4. Los huevos se baten en un Bol. . 2.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Media coliflor. Cuando este rehogado añadimos las verduras.12 canelones cocidos. Se saltea todo.2 tomates maduros. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . . 2. .200 gramos de judías verdes. Se sirven bien calientes.Aceite y Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. excepto las espinacas. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Medio litro de bechamel.Salsa bechamel. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Elaboración: 1. 3. calentado a 160 grados.1 cebolla. añadiéndole poco después el bonito picado. . con agua y sal. << 80 >> . . . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Canelones de bonito Ingredientes: . . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.50 gramos de espinacas.1 tomate. mezclándolo todo bien. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.1 pimiento verde.Aceite. . . Elaboración: 1. . y la refrescamos. En una cazuela. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Sal. con un chorro de aceite.300 gramos de bonito (en conserva). . Cocemos la pasta en agua con sal. . 4. .3 o 4 laminas grande de lasaña. 3. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .3 dientes de ajo. durante 10 minutos.4 zanahorias. Cocemos también las judías verdes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. sal y la pimienta blanca. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .1 cebolleta tierna. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Aceite. << 82 >> . las pasamos por harina y las freímos en aceite. . . . Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Pimienta blanca. en una cazuela con aceite. . Elaboración: 1. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.200 gramos de pan rallado mojado en leche.200 gramos de queso rallado. perejil y tomillo.Harina. El ajo.2 cebolletas. . Incorporamos entonces las albóndigas. . Ligamos esta mezcla con aceite. .Tomillo.Perejil. .40 almejas.Perejil. .2 dientes de ajo. todos finamente cortados. la cebolleta. Aparte. los mezclamos con pan rallado y sal.1 puñado de pan rallado. .8 cebollinos.Sal.Aceite de oliva virgen. Hacemos albóndigas. . 2. una cebolleta picada. . ajo. .1 diente de ajo.4 latas pequeñas de atún. Después agregamos a la masa el pan rallado.Perejil picado.Caldo de pescado. . . el perejil y el cebollino. .Sal. 3. Elaboración: 1.

800 gramos de atún en conserva natural. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. a fuego lento. Elaboración: 1. .2 tomates. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. .1 patata grande frita. Pasado el tiempo señalado.Aceite. con un poco de agua. El atún. .Sal.2 pimientos verdes.1 pimiento rojo.Caldo de pescado o agua. 3. abrimos las almejas al calor. . .Aceite.1 vaso de chacoli.3 dientes de ajo.2 tomates pelados.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Si fuese necesario. . Atún en fritada Ingredientes: . se dora en una sartén. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo. . Atún asado Ingredientes: . vuelta y vuelta. 2. se saca el atún del horno.3 cucharadas de salsa de tomate. Metemos la fuente en el horno. . durante quince o veinte minutos. se riega con caldo o agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.2 pimientos verdes. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.5 cebolletas.2 cebolletas. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. En un cazo. dependiendo del grosor del atún. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. << 83 >> . . La verdura (tomates. . . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. a 180 grados. . sin piel y salado. . 3.

Las cebolletas. Se hace una mezcla de pan rallado. en una cazuela ancha. se añade la salsa de tomate. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. con una pizca de sal. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Elaboración: 1.1 cebolla. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Agregamos la guindilla y sazonamos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Perejil picado.Sal.4 lomos de bacalao desalado.Media guindilla. Cuando este todo bien rehogado. en pedazos gruesos. espolvoreamos con perejil y servimos. .250 gramos de salsa de tomate. . a fuego lento. . . .4 pimientos verdes. Añadimos la patata frita troceada. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. 2. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Perejil picado. . Se mete la fuente en el horno fuerte.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . 3. Elaboración: 1. 2.Harina. añadiremos la salsa de tomate. Bacalao a la casera Ingredientes: .2 ajos. los tomates.Pan rallado. . Cuando la cebolla este dorada. con aceite. agregamos el atún. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. durante unos cinco minutos. << 84 >> . y cuando esta comience a hervir.Aceite y Sal. hasta que el bacalao se dore.

Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.Sal.2 patatas. Para la salsa: .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Media coliflor.4 filetes de bacalao. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.2 ajos.1 cebolla.1 vaso de aceite de oliva. con las cuales haremos un caldo o fumet. 4.4 tomates maduros. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. La coliflor. . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . . . Por otra parte. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Elaboración: 1. . . una vez limpia.4 trozos de bacalao. 2.200 gramos de judías verdes.Medio kilo de cangrejos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 trozo de guindilla.Pimienta negra. . a la riojana Ingredientes: . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 huevos. . Elaboración: 1. Lo ponemos todo en una cazuela.2 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Bacalao con cangrejos de río. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. la separamos en ramilletes. . . << 85 >> .Media patata cocida.1 pimiento choricero. . Cuando todo este cocido. Alioli: .2 zanahorias. 3. . .

1 patata nueva. 2. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Carne de pimiento choricero. con un chorro de aceite. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal. la carne del pimiento choricero. y algo más de caldo si fuera necesario. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A continuación.150 gramos de champiñones. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. << 86 >> . con unas hebras de azafrán. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.3 dientes de ajo. .Perejil picado. Para servir. . dándole la vuelta a los tres minutos. colocamos en el fondo la salsa. En una cazuela ancha. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Caldo de pescado.1 cabeza de ajo. . . Cuando empiece a dorarse.1 cebolleta. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Aceite. con aceite. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.4 trozos de bacalao de 200 gramos. 4. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Sal. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. rehogándolo todo. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. el caldo del bacalao y la guindilla. . Se añade el bacalao sazonado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . 3. 3. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.2 decilitro de aceite de oliva. Para terminar.Sal y azafrán. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.

tres minutos por cada lado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Cebolla. dejando sólo el bacalao. .Huevo. a la cazuela del bacalao. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Metemos la fuente en el horno. 2.Perejil picado.Medio litro de aceite virgen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 dientes de ajo. fuera del fuego.Perejil.Pan frito.Caldo de pescado. . 4.300 gramos de salmón ahumado. . . . . Una vez desalado el bacalao. en primer lugar con la piel hacia arriba. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . poco a poco. Elaboración: 1. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. << 87 >> . 3. Esta operación dura un cuarto de hora. los retiramos y reservamos. 3. En una cazuela de barro. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Zanahoria. Cuando est n bien doraditos. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Una vez ligada la salsa. hasta que se termine de hacer. a 180 grados.Harina. Rehogamos y colamos. entre 5-10 minutos aproximadamente. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Un cuarto litro de salsa de tomate. . 2. En un poco de aceite de freír el bacalao. también enteros y aplastados. Freímos a continuación el bacalao. Elaboración: 1.4 tajadas de bacalao salado. freímos el resto de los ajos. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. con aceite. Bacalao mechado Ingredientes: .Salsa de tomate. .

2.4 tomates pelados. . . 3.6 dientes de ajo.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. con la guindilla. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . . añadimos el bacalao desmigado.Aceite.Media guindilla. Elaboración: 1. Cuando esten doradas.Guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos.80 gramos de migas de pan duras. dependiendo del grosor de las tajadas. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. añadimos los pimientos en tiras. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.1 litro de salsa de tomate. . . 2. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Bacalao con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Elaboración: 1. En una sartén. Cuando empiece a hervir.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Perejil picado. 3. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Sal. . La salsa de tomate.1 kilo de bacalao desalado en trozos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . Transcurrido este tiempo. con un chorro de aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con la cazuela tapada. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . . .1 limón. .4 obleas de pasta brick.1 vaso de aceite. se llena de arroz blanco y se desmolda. doramos la harina.Aceite y Sal. 3. en una sartén. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Metemos la fuente en el horno.Arroz blanco cocido. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . . . 2. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .4 carrileras de rape. Cuando estén doraditas. a 150 grados. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . la tinta machacada con sal y el agua.Sal. Los calamares.3 cucharadas de mostaza. . a fuego lento. Aparte. .Perejil picado. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. << 92 >> . Se unta una t cita con aceite.Medio litro de leche. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. con un poco de aceite. 4. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. durante 20 minutos. bien limpios y vuelto del revés. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. se incorpora la salsa de tomate. Elaboración: 1. durante veinte minutos. dejándolo cocer todo. 2.Tinta de chipirones. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. 3. Elaboración: 1. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.800 gramos de carrilleras de rape.3 cucharadas de harina. se pone en el fondo una ramita de perejil.Aceite.

. .Sal. la cebolla y el pimiento.2 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. En una cazuela. . zumo de limón. . .Sal.Pimienta.1 calabacín. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 dientes de ajo. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. perejil picado y ajo machacado. .Zumo de limón. .1 cebolla. con aceite de oliva. 2. previamente salpimentadas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . .1 pimiento verde.Aceite. ponemos a rehogar el ajo. todo bien picado.Perejil picado. .Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .1 vaso de vino blanco.1 patata. durante una hora. . 4.100 gramos de tocineta fresca. . Las rodajas de cazón. Cuando todo est cocido.Perejil.Medio litro de agua. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .Aceite. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Cazón con tocineta Ingredientes: . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Incorporamos una cucharada de harina. . .2 tomates maduros.Pimienta. Elaboración: 1. . Crema de calabacín: . El rape se corta en tiras gorditas. 2. 3. Para hacer la crema. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se salpimienta y se tiene en adobo.Harina. << 93 >> . Elaboración: 1. . con aceite.

.Sal.Perejil.4 ijadas de merluza. .50 gramos de arroz. . Elaboración: << 94 >> . a fuego lento. . . Cazuela de salmón Ingredientes: . . . . . 2.800 gramos de salmón limpio.Aceite. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .100 gramos de calabacín. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Rectificamos de sal. .Perejil picado.Sal. Elaboración: 1. Dejamos rehogar un par de minutos.1 cebolleta. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 cebolla.Medio kilo de patatas.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.2 huevos duros. .1 vaso de vino blanco.Medio vaso de vino blanco. . y le añadimos las gambas y la merluza. .1 tomate.50 gramos de gambas peladas.2 dientes de ajo. la sal y el perejil. . Cuando estén doraditos.Caldo de pescado o agua. 3. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 zanahorias. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.

Elaboración: 1. . . En otra cazuela. Si el caldo queda ligero. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. rehogamos los champiñones. El congrio se corta en rodajas. << 95 >> .250 gramos de champiñones.Sal.2 dientes de ajo.800 gramos de congrio limpio. también cortado en rodajas y sin pelar. . Congrio con champiñones Ingredientes: . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Guisantes. . unos 30 minutos. con un chorrito de aceite. 4. Transcurrido este tiempo. .Aceite de oliva. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se sala. se espolvorea con perejil y se sirve.1 copa de Jerez. pelada y cortada en rodajitas.1 chorro de vinagre de Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Se rehoga todo ello. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.6 granos de pimienta. se fríe ligeramente y se reserva. . . cortados en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. con aceite y sal.1 cebolla. y el calabacín.Fumet o agua. . 3. . 2. y los dientes de ajo fileteados. . 2. limpia.Harina. se liga con fécula. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 kilo de congrio abierto. . . se le añade el vino y un vaso de agua. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . 4.3 yemas de huevo.1 hoja de laurel. se enharina.Perejil picado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Una vez la cazuela fuera del fuego. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. .

Congrio con almejas Ingredientes: . . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas. Si fuese necesario. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . Elaboración: 1. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. la hoja de laurel y los granos de pimienta. 3.Aceite. La cebolla. 3.1 kilo de congrio. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. con un poco de aceite. Las patatas. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Guindilla. El caldo resultante se le agrega a las patatas. . Elaboración: 1. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 2. cortado en rodajas y sazonado.4 dientes de ajo. 4. sin cubrir el pescado. .400 gramos de almejas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Sal. . no sale bien.Aceite. si fuese necesario. .Sal. hasta que las patatas esten hechas.Perejil picado. Si no. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. hay que tomarse una copita de Jerez. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. salteamos el congrio. En una sartén. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. finamente picada. Dejamos cocer otros cinco minutos. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. << 96 >> . con más agua.

dejando que repose durante media hora. << 97 >> . 4. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Elaboración: 1.Levadura.Sal. .2 cebolletas. . .Perejil picado.1 pimiento verde.300 gramos de harina. 2.Medio litro de sidra. Relleno: . . . . durante diez minutos. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .Aceite y Sal. .1 kilo de congrio. finamente picados.1 cucharada de harina.1 huevo.1 huevo duro. Cuando la cebolla comience a dorarse. .500 gramos de tomate pelado. 3. .4 cucharadas de leche. a 200 grados. Una vez fuera del horno. La cebolla y el pimiento.500 gramos de bacalao. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Elaboración: 1.100 gramos de manteca de cerdo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .Sal. . . Pasado este tiempo.2 cebollas.100 gramos de pasas.1 decilitro de agua y vino blanco. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . Dejamos que hierva tres minutos. . .4 pimientos morrones. .Pimienta. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .

Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. se añade el tomate. Empanada de atún Ingredientes: . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Pimienta y Sal. Ensalada templada de raya Ingredientes: . pochamos la verdura picada. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.1 lechuga morada.Harina.250 gramos de atún en aceite. Estiramos la masa. ya que previamente han estado en remojo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 3. dejándola con medio centímetro de espesor. removiendo con una cuchara.3 cebolletas. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate.1 huevo. . . Se cubre con el otro rectángulo. Elaboración: 1. . a 160170 grados. << 98 >> .1 kilo de raya. Sobre el ponemos el relleno. .Sal. Cuando empiece a dorarse. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . En una cazuela. Tapamos con la otra porción de masa. y la cortamos en dos rectángulos. y los pimientos asados y pelados. lo retiramos del fuego y reservamos.2 dientes de ajo. una vez fría. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . . 3. con aceite. 4.Un trozo blanco de puerro. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. .4 pimientos verdes asados.Aceite. 2. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. añadimos los pimientos en tiras. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . de 35 a 40 minutos. Cuando este todo rehogado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.300 gramos de hojaldre. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.

Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . La raya.1 cucharada de vinagre de sidra. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. 4.1 cebolla. 2. en el fondo de una fuente de servir. . un pepinillo también picado.Perejil picado. durante siete minutos. .8 rodajas de mero. 3. freímos. la sal y la mostaza. aproximadamente. los escalopes de mero salpimentados.1 pepinillo. vuelta y vuelta. . .2 cucharadas de aceite.Tomate y Sal. Elaboración: 1. . Agregamos la cebolla picada.Sal. el aceite. Después se escurre y reserva. 3. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. La primera operación es escaldar los tomates.Una pizca de tomillo. . . el perejil. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.2 tomates maduros. limpia y troceada. con muy poco aceite. se cuece en agua con sal.Perejil picado. .1 cucharadita de mostaza. el vinagre. pelarlos y quitarles las pepitas. con pimienta y puerro. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Aceite. . 2. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. A continuación.Pimienta. el tomillo y el tomate picado. En otra sartén. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. << 99 >> .2 dientes de ajo. . el plato se decora con los pepinillos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . Por ultimo. se coloca la lechuga cortada en juliana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .

Sal. . .4 fanecas en filetes.1 pimiento verde.16 almejas. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . 2. . << 100 >> . Este plato también admite unos guisantes cocidos.Harina. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. 3. .1 vaso de harina.Aceite. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .Perejil picado. . . 3. Los filetes. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.30 gramos de margarina o mantequilla. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. que sea ancha. Se escurren sobre papel absorbente.1 vaso de leche. . más o menos. Elaboración: 1. . .Pimienta.Aceite. Cuando este doradito y refrito. En otra cazuela. Probamos de sal. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .Sal. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Caldo de pescado. una vez salpimentados. A continuación echamos las almejas lavadas. la cebolla y el pimiento bien picado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.1 kilo de faneca. Después.Perejil picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. hacemos un caldo. se ponen en leche durante quince minutos.El zumo de un limón.1 diente de ajo picado. 2. .Media cebolleta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . ponemos aceite y freímos el ajo. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Elaboración: 1.

se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . .4 tomates enanos. Las fanecas se limpian y se filetean. los sazonamos. Horneamos cinco minutos y retiramos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. En una fuente se coloca el puré. 3. << 101 >> .Aceite. con unos granos de pimienta. durante 20 o 25 minutos.4 tomates.Pimienta negra. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . Los filetes de faneca.Aceite. . 3. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Elaboración: 1. Colocamos el tomate en el plato.Media cucharada de pimentón dulce. formando una torta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 2. Las patatas se cuecen en agua con sal. El conjunto se decora con perejil picado.200 gramos de champiñones.Sal. se cuecen al vapor.2 limones. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. .8 filetes de gallo. durante unos cinco minutos.Sal.2 fanecas de 250 gramos. salados. con los filetes de faneca encima. 2. . .

. . 4. El caldo lo ponemos en una cazuela.300 gramos de guisantes pelados.2 cucharada de nata liquida. durante diez minutos. .1 cucharada de harina. Elaboración: 1. a 180 grados. vino y caldo reducido. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . . Salamos y servimos. En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.12 langostinos. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Sazonamos los filetes del pescado. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Agregamos la nata. 3.Un cuarto de litro de caldo de pescado. en grano y molida.1 puerro. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Elaboración: 1. .1 limón. .Sal y Pimienta. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 cucharada de aceite. Los trituramos y pasamos por el chino. los mejillones y el zumo de medio limón. se mezclan harina. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los mejillones se cuecen.Sal. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. << 102 >> . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Aceite o una nuez de mantequilla. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Pimienta negra. . Los filetes se ponen en un plato. 2. .8 filetes grandes de gallo. Añadimos los langostinos pelados. . Se deja cocer un minuto. . .16 filetes de gallo.12 mejillones.

Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.4 lonchas de queso de nata. se reboza lo mismo que el pescado.Aceite. . Se enharina.8 filetes de gallo limpios. se escurren y se sazonan.Un cuarto de litro de caldo de carne. 3. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . . y se fríe. .Sal. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. El pepino se corta en rodajas. .1 kilo de espinacas cocidas. También se decora con limón. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado.Limón. .300 gramos de bechamel. . . .1 pescadilla en filetes. 3.Medio litro de leche. .100 gramos de queso rallado.Huevo. Salpimentamos los filetes. . << 103 >> . 2. . . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Elaboración: 1. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Medio pepino. . Gallo con espinacas Ingredientes: .Harina. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Sal.4 lonchas de jamón de York. Se sacan. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Medio vaso de nata.Caldo corto o agua.Aceite.Perejil picado.1 diente de ajo. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .

Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . En una sartén. . en una vaporera con agua. . 4.4 gallos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . 3. . 4. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . Cuando las espinacas están listas. o bien en un cardo corto.Perejil picado. desprovisto de la piel y de las cabezas. 3. Gallos a la molinera Ingredientes: . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Leche. Los gallos. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.3 limones. . Elaboración: 1. durante unos cuatro minutos. 2.75 gramos de mantequilla. Para servir. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Aceite.Sal.Harina. 2. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. se colocan en una fuente de hornear.8 tomates enanos. sal y perejil. . Cuando esta derretida.

Sal. .1 vaso de caldo de pescado.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Si no es así. troceados y sazonados.Perejil. . 3.Aceite. . .6 colas de langostinos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Gallo con setas Ingredientes: .1 puerro blanco picado. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Para freírlos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. 2. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.10 champiñones.1 copa de brandy.1 copa de vino blanco. . limpios y sin cabeza. .Aceite y Sal. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Los gallos.Sal.1 cebolla picada.Perejil picado. .1 cebolleta. . Elaboración: 1. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. Los langostinos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Fécula de patata o harina de maíz. Les añadimos el vino blanco.1 cucharada de mostaza suave. .1 vaso de caldo de pescado. . . . .Harina. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . Salsa: .4 gallos.1 kilo de setas. .4 gallos. Para hacer la salsa. . . 4.1 vaso de nata. << 105 >> . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.

se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . Elaboración: 1.Sal.3 cucharadas de aceite de oliva. se añaden las setas limpias y fileteadas.600 gramos de kokotxas de bacalao. . << 106 >> . . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.2 cebolletas. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. por espacio de cinco minutos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Medio kilo de guisantes pelados. Cuando todo este bien pochado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. . con dos cucharadas de aceite.300 gramos de almejas.Media cucharada de harina.2 dientes de ajo. Por ultimo. Guisantes con almejas Ingredientes: .Harina.Harina. . con un poco de aceite.2 dientes de ajo.Aceite de oliva. reservando separadamente el caldo y las verduras. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Huevo para rebozar. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. En una sartén. con dos dientes de ajo. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Sal. En cuanto se doren ligeramente. se espolvorea con perejil picado. . 3. durante veinte minutos. Ponemos una cazuela al fuego. . 3.200 gramos de espinacas. Echamos los guisantes y las cebolletas. . Agregamos la harina. . Elaboración: 1. 2. Escurrimos.

Perejil picado.Aceite. y se reservan. La cebolleta. 4.1 vaso de nata liquida. Aparte. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. caldo. durante cuatro o cinco minutos. Una vez dorados. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. la nata y perejil picado. . Los ajos se doran en aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .1 cucharada de salsa de tomate. y por ultimo. . Una vez extinguida la llama. Cuando este dorada.1 limón. se pone a pochar en aceite. se mete la fuente en el horno. . 3. . 3. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.24 langostinos congelados. . a 200 grados aproximadamente.20 langostinos. . Sacar y servir. .2 cebolletas. Se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: 1. vuelta y vuelta. .1 vaso de aceite. las espinacas cocidas y picadas. << 107 >> . 2. Langostinos al horno Ingredientes: . . resistente al calor. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Langostinos gratinados Ingredientes: . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . .1 copa de vermut blanco. . se añade el brandy y el vermut y se flambea.3 ajos picados.Medio vaso de brandy.1 copa de brandy. Se fríen. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Por ultimo.Sal gorda.1 vaso de caldo de pescado.Media guindilla. Se deja que reduzca un poco. 2. finamente picada.

<< 108 >> .20 gramos de orégano.Ajo. . . .4 lenguados. guindilla también picada y aceite. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Aparte.1 limón. Lenguado al horno Ingredientes: . 2. . 3. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 2. y los sazonamos. Metemos la fuente en el horno. durante 10 minutos. Lo espolvoreamos con orégano.15 gramos de pan rallado.Perejil picado y Sal. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Elaboración: 1. Limpiamos los lenguados.Aceite. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.15 gramos de queso rallado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 3. . previamente calentado a 125 grados. 4.Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. a 180 grados. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .Sal. . dejándoles cola y cabeza. Elaboración: 1. durante 15 minutos. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.

Por ultimo. 2. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. . . 3.1 puerro.1 limón. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Harina. . unos granos de pimienta. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 diente de ajo. 3.Judías verdes. . .Sal.Aceite.Levadura.2 escalonias o una cebolleta.12 patatas torneadas. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Perejil picado. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.4 lenguados. . . . .Acelgas. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . el pimiento morron cortado en aros.Pimienta en grano. .2 huevos. . . Elaboración: 1.1 pimiento morron. 2. haciendo que cueza durante diez minutos. Sé rocía con un poco de aceite crudo. En una sartén.400 gramos de pescado. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. La locha se corta en rodajas. un diente de ajo y un puerro. . a continuación. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Pimienta blanca. .Espinacas. con un poco de aceite. .Aceite. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.

. el queso y la berza bien picadita. .Aceite. . una vez salpimentado.Pimienta. gratinando.160 gramos de queso blanco.1 hinojo. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.2 tomates.1 kilo de pescado en lomo.Mantequilla.1 litro de fumet. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . durante quince minutos. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . << 110 >> . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. En una sartén ponemos un poco de caldo.1 vaso de nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . .Sal. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Colocamos el pescado. los pelamos y los cortamos en taquitos. . . 2.3 yemas. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. a 125 grados. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .1 vaso de vino blanco. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Berza.300 gramos de habas. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. en una fuente de horno con un chorro de aceite.4 lomos de fanecas.Sal. .Perejil. .Pimienta. Elaboración: 1.10 almendras tostadas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. 2. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.4 ajos. . .

salseado con el jugo de la placa.2 cebollas. limpia de escamas y espinas.Medio vaso de vino blanco. Cuando el pescado este listo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 cebolla o cebolleta. a 180 grados. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 kilo de lubina. . .3 dientes de ajo. .1 vaso de Jerez seco. . La lubina. durante 8 o 10 minutos.2 kilos de mejillones.Aceite de oliva. . el vaso de caldo y se mete en el horno. . . Las patatas se cortan en rodajas finas.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. Mejillones al Jerez Ingredientes: . .1 vaso de sidra o vino blanco. Elaboración: << 111 >> .1 vaso de caldo. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . 4.Sal.Aceite y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Lubina del norte Ingredientes: . a media temperatura durante 20-25 minutos. La cebolla. Se añade el ajo en l minas.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . 3.1 pimiento verde. Esta receta admite muchas variedades de pescado. 2. siempre que sea fresco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Mientras se hace el pescado. .Guindilla. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Medio tomate.

2. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Aceite.4 dientes de ajo. << 112 >> . Mejillones con pimientos Ingredientes: .Una cucharada de harina. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. hasta que reduzca Por ultimo. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .1 vaso de caldo de pescado o agua. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. 3.1 vaso de vino blanco. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . en una vaporera. Se sala al gusto. . .Queso rallado. .50 gramos de mantequilla o margarina. con media guindilla. el vino y la pimienta.Perejil picado. Elaboración: 1. La cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Se liga la salsa y se deja reducir. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. en una sartén. . se le quita a los mejillones una de las valvas. .Kilo y medio de mejillones.Pimienta blanca en grano. una vez limpios. Aparte.4 cebollinos. Los mejillones se ponen a cocer en agua. añadiendo al final el perejil picado.Sal. 2. .Media cucharada de harina de maíz refinada. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.200 gramos de cebolla.Un pimiento rojo. Merluza al horno Ingredientes: . . . Se deja cocer durante quince minutos. 3.4 lomos de merluza. o bien al vapor. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . 4. Mientras. vino y unos granos de pimienta.Sal. Los mejillones. se añade la harina y se rehoga. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .

.Sal. . Pasado ese tiempo. se saca la merluza y se coloca en el plato. . En una cazuela con aceite. raspando el fondo.4 carabineros. sal. se espolvorea con perejil picado y. . . 3.4 rodajas de merluza. Cuando comience a dorarse. .Aceite. 2. . se vierte sobre la merluza.Harina. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Un puñado de avellanas peladas.1 cebolleta. << 113 >> . se fríe el diente de ajo picado.Perejil picado. se añade un poco de harina.2 dientes de ajo. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 diente de ajo. Elaboración: 1. se sala y se añade el caldo de la placa. Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado. Merluza con marisco Ingredientes: .1 huevo cocido. por ultimo. Se pone la merluza en la placa del horno.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.8 almejas. Aparte. las almejas y el perejil picado. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. en una sartén. . los carabineros. con un chorro de aceite. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se pocha la cebolla muy picada. . .Vino blanco. con un poco de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Mero canario Ingredientes: . Elaboración: 1. durante ocho minutos.Aceite.4 langostinos o cigalas. a 200 grados. 2. junto con el resto del caldo de pescado.

a fuego muy lento. perejil picado.Pimienta. . 3. 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Elaboración: 1. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. se salpimienta y se asa en la plancha. y se deja freír.Perejil picado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. vuelta y vuelta.Sal. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 3. << 114 >> .4 tomates.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . . con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. un diente de ajo. . cortados en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. pasadas previamente por harina. el huevo cocido. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. .Una pizca de romero. Cuando el tomate este a punto.Perejil picado.Aceite de oliva. a fuego suave. con unas gotas de aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. durante unos 25 minutos aproximadamente. . .Sal. .Aceite. 4.1 copa de Moriles o Jerez. Se hace un majado con las avellanas. 4. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Las rodajas de mero se sazonan. el Moriles y el caldo o agua. .Harina. se agrega el perejil picado y se sazona. Por ultimo.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Elaboración: 1. solo vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. .

se sacan los filetes de mojarra y se enharina. El mero.2 cucharadas de vinagre. . pimienta en grano.1 vaso de caldo de pescado.Pimienta negra en grano.Sal.4 escalonias o cebolletas. Pasado ese tiempo.Perejil. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. se asa a la parrilla. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. laurel. . . 2. . 3.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. con un chorrito de aceite. vinagre. Por ultimo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . << 115 >> . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. rociando con un poco de adobo bien mezclado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.1 vaso de vino blanco. Incorporamos la nata y el caldo. .Sal. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 hoja de laurel. . Cuando este hecho.Aceite.Una pizca de orégano. 2. Elaboración: 1. 3. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . Elaboración: 1. orégano y sal. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Mojarra en adobo Ingredientes: .Aceite.3 dientes de ajo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.1 vaso de nata liquida. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .1 kilo de mojarra en filetes. Se dejan en este adobo unas cinco horas. una vez sazonado.Harina. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. .

Pimienta.Sal. Una vez fritas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .2 mojarras. Elaboración: 1.1 plato de harina. La mojarra. se corta en rodajas. .Medio vaso de salsa de tomate. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. << 116 >> . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . . Salpimentamos las rodajas de mojarra. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.Caldo de pescado o agua.Aceite de oliva. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Antes de servir. En cuanto se doren ligeramente. . 2.4 dientes de ajo. junto con el tomate. una vez limpia.Perejil picado.1 pimiento rojo. se añade una cucharada rasa de harina.

. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.100 gramos de queso fresco. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.el zumo de un limón.Aceite.1 cebolleta. . durante quince minutos. . alternando con las gambas.Medio tomate. . En un Bol.Sal. . el queso fresco en trocitos y la nata. esta vez durante media hora a 100 grados. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . Se extiende el hojaldre. .Pimienta negra molida. Se mete de nuevo en el horno.50 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. .300 gramos de gambas peladas. . . se les quita la espina y se parten por la mitad. . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . .8 espárragos blancos cocidos. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. a 200 grados.Perejil picado. . .Medio limón. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .1 kilo de mejillones. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 tomate grande.300 gramos de hojaldre.1 diente de ajo.Sal. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Las colas de pescadilla se limpian. . . << 117 >> .200 gramos de nata. . .3 huevos. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.800 gramos de pescadilla (colas). 2.

2. 4. . .Harina.1 pimiento verde.4 pescadillas pequeñas.1 plato de harina. se toman los filetes de pescadilla. 3. con aceite. en una cazuela.2 tomates. .1 sobre de levadura. espolvoreando por encima con queso rallado. . calentándolo en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se mete la pescadilla en el horno.a 180 grados.1 pimiento rojo. se liga el caldo. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. . .100 gramos de pan rallado. Cuando la pescadilla este hecha.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. si son gruesos. y la dejamos pochar a fuego lento. .2 calabacines pelados. .2 dientes de ajo. Encima del pescado se pone el tomate. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Se decora con el tomate y el limón. el zumo de limón y el vaso de caldo. rectificando de sal. Cuando el pisto este bien pochado. .Queso rallado.1 sobre de levadura. . .Huevo para rebozar. Mientras tanto. cortados en lonchas finas. Luego se añade el aceite. Pescadilla con pisto Ingredientes: . durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas.Aceite y sal. colocamos la verdura picada. Elaboración: 1. espolvoreando con perejil picado. y sobre este. los espárragos abiertos por la mitad. .1 cebolla. Pisto: . Para ello. 3.Sal. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . << 118 >> . En primer lugar se hace el pisto.

a temperatura media. << 119 >> . fríe los otros ajos. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . Elaboración: 1.Perejil.Sal. . previamente rociada con aceite.1 pescadilla de un kilo.Zanahorias. el jamón picado y las setas en l minas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 limón. . . lo justo para que queden jugosas.Patatas torneadas cocidas. durante 15-20 minutos. 3. Elaboración: 1. Se mete en el horno. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . 2. En una sartén se fríen los ajos. Espolvorea con perejil picado.Sal. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . Mientras tanto.Perejil picado.1 vaso de vino blanco.Patatas paja. . Se rebozan con una mezcla de harina. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .Medio kilo de setas.Aceite. 4.Verduras cocidas. zumo de limón y vino blanco 3. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura. . cortados en l minas. . .2 dientes de ajo. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.4 ajos. La pescadilla.50 gramos de jamón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Aceite. Se puede decorar el plato con un limón. . desprovista de la cabeza. .

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. . . En una sartén. . Elaboración: 1. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . 2.2 colas de merluza. . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Harina.2 dientes de ajo. . . 3.Aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. después de haberles retirado los palillos. . hasta que la merluza está en su punto.Sal. .Caldo de pescado. con abundante aceite.Aceite.4 palillos. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Rollos de merluza Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil.Azafrán. Se rectifica de sal. .4 rodajas de pan frito.4 rodajas de merluza. << 123 >> . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Sal.4 lonchas de jamón cocido. vuelta y vuelta. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.3 cebolletas. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Una vez que el pescado este limpio. . . . . Las rodajas de merluza se salan. 2.Perejil.2 huevos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Harina.Perejil. se hacen cuatro filetes. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 3. .

.8 pimientos de piquillo. 2. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .200 gramos de mantequilla o margarina.Sal. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Pimienta. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Si queda ligero. seco y salpimentado. se puede ligar con fécula.Sal. . .200 gramos de patatas torneadas. . Elaboración: 1. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . . .Caldo de pescado. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . se coloca en una fuente de horno. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. 2.2 cucharadas de perejil picado. .Caldo de pescado o agua.Aceite.1 salmón de kilo y medio.Fécula. . con trocitos de mantequilla. .3 limones. En una cazuela. con un poco de aceite. 3. Se adornan con perejil y se sirve.8 filetes de gallo. Salsa: .Harina. Elaboración: 1. por encima y por debajo. << 124 >> . . . ponemos a rehogar los pimientos.Aceite.Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. El salmón limpio.16 gambas.1 bote de pimientos morrones. . . .2 huevos. .200 gramos de zanahorias.

Perejil picado. 2.4 rodajas de salmón. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.2 cebolletas. . Elaboración: 1. Cuando están bien doraditos. . añadimos la harina y removemos bien. . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.3 cucharada de aceite de oliva. . Elaboración: 1. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. .Pimienta. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.3 dientes de ajo. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 vaso de caldo de pescado. . . .4 lonchas de salmón.12 espárragos verdes. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Los limones los utilizamos para decorar el plato. << 125 >> . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 cucharada de harina.Aceite.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cucharada de vinagre de sidra. . 2.Sal.Pimienta. Salmón en salsa verde Ingredientes: . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Sal. 3. . el caldo de pescado y el perejil picado.

. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.4 salmonetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Elaboración: << 126 >> .1 vaso de vino blanco. . . sofriendolo todo. . . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Caldo de pescado o agua. Mientras tanto. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Fileteamos los salmonetes. .Azafrán.Sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Un cuarto litro de agua.Aceite. quitándoles bien las espinas.2 tomates. . 2. Elaboración: 1. .4 salmonetes de 200 gramos. .Aceite. Servimos el salmón en su propia salsa.Harina.2 dientes de ajo. .1 cebolleta. .1 pimiento verde. 3. Salmonetes al horno Ingredientes: .2 puerros. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.100 gramos de jamón serrano. . adornado con los espárragos fritos.Laurel.Sal. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. se pelan los espárragos frescos y los freímos.

3.1 vaso de vino blanco. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .Aceite. Rebozado: . .2 huevos. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. a 180 grados. Salmonetes con tomate Ingredientes: . . . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. previamente calentado a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 cucharada de albahaca. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Por ultimo. Se mete la fuente en el horno.16 anchoas grandes. Cuando empiece a tomar color. también picada. en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 cucharadas de pan rallado. Colocamos los salmonetes limpios. 3. se fríen los salmonetes salados y enharinados.Sal. .Sal. << 127 >> .Aceite y Sal. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . .8 pimientos de piquillo.1 sobre de levadura.8 salmonetes. En una sartén aparte. .2 dientes de ajo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. el perejil picado y la albahaca. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón.4 tomates pelados sin pepitas. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. durante 10-15 minutos. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.2 cucharadas de perejil picado. se saca y se sirve.Medio vaso de leche templada. 2. Elaboración: 1.

. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . .1 hoja de laurel. Elaboración: 1. 2. con el tomillo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Cuando la masa este bien mezclada.900 gramos de sardinas.1 vaso de vino blanco.Harina. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Una vez maceradas. . incorporamos la levadura. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Dejamos que la masa repose media hora. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . sazonamos y esperamos media hora 3. 2. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Escurrimos y servimos. Agregamos la leche y la harina. añadimos las claras a punto de nieve. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . . se enharina y se fríen en aceite caliente. 3.Medio limón.Pimienta. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Elaboración: 1. << 128 >> . unas dos horas. .8 pimientos verdes. Por ultimo.1 vaso de harina. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal.4 cucharada de aceite. mezclando con cuidado y sin batir.2 dientes de ajo. Para rellenarlas.Una pizca de tomillo. .

durante quince minutos. . .2 sargos de 200 gramos cada uno.Aceite. abiertos y sazonados. a 180 grados. 2. 4. . .4 cucharadas de vinagre. Cuando este bien pochada. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. el ajo.Perejil picado.1 pimiento verde. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Retiramos. se doran los sargos limpios. haciendo una capa. se colocan en la bandeja del horno. con un chorro de aceite. << 129 >> . para que se termine de hacer el pescado. Aparte.Sal. al lado de los sargos. . . Cuando las patatas están listas. Se mete la bandeja en el horno.1 cebolleta.4 dientes de ajo. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .Sal.1 tomate. En una sartén. Las patatas. . 2. a 200 grados. peladas. Encima. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Se saca y se salpica con vinagre.2 pimientos verdes. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. rehogamos toda la verdura picada. espolvoreamos con perejil y servimos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. 3.3 patatas. las tripas y la cabeza. la retiramos del fuego. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .1 cebolla. Elaboración: 1.Aceite. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . los pimientos y el tomate. .3 guindillas. En una cazuela. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.1 kilo de sardinas. . . .1 diente de ajo. con aceite caliente. durante 10 minutos. .Perejil. picamos la cebolla. . .

Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. 2. . Supremas de salmón Ingredientes: .4 puerros. . . caldo de la bandeja y perejil picado.Aceite. .Perejil picado.1 cebolla. aceite. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. y salsear el pescado.90 gramos de mantequilla. << 130 >> . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Elaboración: 1. . . .4 zanahorias. . dos minutos por cada lado. Hacer un refrito con dos ajos.Brandy. Primeramente hacemos un caldo.fécula. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. ligamos y pasamos por el chino.Pimienta.1 kilo de cabezas de gambas. . cortados en juliana. sacamos los lomos y los fileteamos.Harina de maíz.1 copa de cava.1 cebolleta. .Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. flambeamos con brandy y añadimos agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Cuando esta en su punto. . 3. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .Sal. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal. y rehogamos con un chorro de aceite. la guindilla.4 supremas de 200 gramos. .Aceite.1 rama de apio. añadimos la salsa de las gambas. De la parte de la cola del salmón. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. la cebolla y el apio. .

un limón artísticamente cortado. tras romper a hervir. en una sartén.Limón. Se le puede agregar.2 dientes de ajo. Cuando están un poco doraditos. 4. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Cuando las truchas están bien asadas.Aceite y vinagre. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.2 ajos. Para servir. << 131 >> .4 truchas de 200 gramos. .Pimientos de piquillo. con unas gotas de aceite. . Agregamos el caldo de pescado y.Pan rallado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . 2. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Truchas al horno Ingredientes: . a 180 grados. .Aceite.Zumo de limón. solo la parte blanca. Mezcla provenzal: . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Pimienta blanca. con un poco de aceite. La cebolleta.4 truchas de ración. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3. bien limpias y secas. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. Mientras tanto. Las truchas. Truchas al limón Ingredientes: .Perejil picado. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . . . Ponemos a punto de sal y reservamos. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. durante diez minutos. 2. . 3. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. cortados en rodajas finas.20 gramos de tocineta o jamón.Sal. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. como decoración. y los puerros. picada finamente.

el jamón y el chorizo se saltean. El tocino. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de chorizo.Harina.3 patatas. se fríen en abundante aceite. .Perejil. . A continuación.Perejil picado. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3. 2. . Elaboración: 1. .4 truchas de 300 gramos cada una. 2. . << 132 >> . como guarnición.100 gramos de tocineta veteada. Truchas segovianas Ingredientes: . Las patatas se cortan en lonchas. Antes de servir.3 dientes de ajo. Cuando están doradas. se fríen y se reservan. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 3. sazonadas y enharinadas.Harina. . . . limpias.Sal. Una vez fritas se colocan en una fuente. .Sal. Elaboración: 1. con un diente de ajo y un poco de aceite. espolvoreamos con perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. Las truchas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.1 hoja de laurel. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. las sacamos y reservamos. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Aceite. Se limpian bien las truchas y se salan.

en una cazuela. Rehogamos. . . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . agregamos los huevos batidos. a 180 grados. . 3. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . Las Vieiras se limpian.1 cucharada de aceite.Salsa de tomate. 2. Los berros. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. la nata y el caldo se ponen al fuego. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. se corta su parte blanca en tres trozos.Sal.200 gramos de atún en aceite. y dejamos cuajar. se limpian y escaldan los champiñones.40 gramos de mantequilla. Se colocan en un plato. .12 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Elaboración: 1.Nata liquida. durante veinte minutos.8 volovanes. 3. Se filetean y se agregan a la salsa.2 cucharadas de berros picados. Elaboración: 1.1 huevo batido para untar. 2. se salsea y se sirve. Mientras tanto. y se dejan reducir a temperatura suave. . .Perejil picado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. con sal y perejil picado. << 133 >> . .4 huevos. .6 ajetes.1 vaso de caldo de pescado. . .8 Vieiras. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .Perejil picado. Cuando los hojaldres están hechos.Aceite y Sal. huevo y atún. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 kilo de cebollas. los vertemos sobre la crema. añadimos las patatas y el agua.1 lechuga grande. añadimos las patatas peladas y troceadas. dejando que cuezan tres minutos. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. a continuación. Después agregamos el caldo y la leche. .4 patatas. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.Medio litro de caldo. 4. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . << 135 >> .Aceite y sal. 5. Crema de lechuga Ingredientes: . podemos pasarla por el chino. 4. hasta que espese. . .12 rebanadas de pan. Elaboración: 1. cuando estén dorados. .1 vaso de leche. Cuando tome color. 2.3 dientes de ajo. 3.Aceite y Sal. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 calabacín. Si queremos que quede más fina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . 2. Cuando la cebolla este dorada.300 gramos de patatas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . 3. . añadimos las hojas de lechuga limpias. Cocemos durante veinte minutos y. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .12 cebollitas. con un chorro de aceite.1 cebolla. Elaboración: 1. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. .

Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. las cabezas de las gambas y langostinos. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .1 puerro. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.Estragón. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Sal. . . . con dos litros de agua. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . . incorporamos el brandy y flambeamos. . sal. .1 kilo de puerros. . Limpiamos bien los puerros. .24 yemas de espárragos verdes. << 136 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Ponemos la cazuela al fuego y.1 cebolla. En una cazuela. la zanahoria cortada en juliana.Pimienta. cuando rompa a hervir. .200 gramos de gambas.1 zanahoria.Aceite de oliva. 4. perejil y estragón. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Añadimos el caldo. ponemos las espinas del rape. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.12 langostinos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Elaboración: 1. .1 kilo de mejillones.2 copas de brandy. .Perejil picado. Rectificamos de sal y servimos.Sal.100 gramos mantequilla. . 2. . Los rehogamos. Elaboración: 1.30 gramos de harina. a fuego suave. Cuando este ya quemado el alcohol.3 patatas. . . . removiendo a menudo para que no se agarre.12 rebanadas de pan. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la cebolla.1 kilo de espinas de rape. el puerro.

Sal.1 litro de caldo de ave.1 kilo de almejas. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. 2.8 rebanadas de pan frito.1 diente de ajo. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . 3.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.150 gramos de Jamón. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. para que se abran. Sopa de Almejas Ingredientes: . Dejamos que cueza una media hora.2 huevos cocidos y dos yemas. . más o menos.1 copa de Jerez seco. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.Perejil picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .1 litro de caldo de verduras. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. hasta obtener una crema. .8 cucharada de aceite de oliva. . . Antes de servir. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. el huevo picado. . añadimos un puñado de perejil picado. . con un poco de agua. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Una vez que todo este cocido. . .3 dientes de ajo.Sal y aceite. . Elaboración: 1.1 cebolleta. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Agregamos el caldo caliente. . << 137 >> . . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3.

. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.Perejil picado. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Sopa de bonito Ingredientes: . En una cazuela. Añadimos Después el pan tostado troceado. . untada con ajo. Echamos entonces las almejas. Elaboración: << 138 >> . la cucharadita de Fernet.4 cucharada de salsa de tomate.1 cebolla o cebolleta.Sal. el ajo y el tomate. Se mezcla todo bien.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .50 gramos de almendras. . . se sazona y se pone a pochar con aceite.250 gramos de rape. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . con un poco de aceite. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.200 gramos de pan seco. se rectifica de sal y se sirve. 2. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Aceite de oliva.Caldo de bonito o agua. . Se pica muy fina la cebolleta. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . el arroz. .300 gramos de bonito en un trozo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.1 taza de salsa de tomate. . .4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 huevos duros. rehogamos la cebolla. . . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. 3. . . 4. 3.Litro y medio de caldo de pescado. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .Perejil picado. . limpio.Sal y pimienta.2 cebolletas.2 tácitas de arroz. todo bien picadito.

la sal y la pimienta.50 gramos de arroz. con un chorrito de aceite.400 gramos de calabaza. En una sartén. . También las podemos saltear con la calabaza. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. salteamos el resto de la calabaza.200 gramos de espinacas cocidas. añadiendo también el sofrito. .Sal. . . .Medio litro de caldo. aproximadamente. 4. 3. Elaboración: 1. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 5. añadimos el caldo y la leche. y con ellas hacemos un caldo. Cuando el caldo de bonito este listo.Aceite. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Limpiamos y picamos los puerros.2 puerros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. .2 cucharadas de queso parmesano. con una pizca de orégano y sal. Cuando el picado empiece a dorarse. a fuego suave. La servimos con queso rallado por encima.1 rama de orégano. Lo mismo hacemos con la calabaza. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Dejamos cocer durante diez minutos. Cuando todo este bien pochado. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4. . 3. añadimos el bonito en trozos pequeños. la salsa de tomate. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 2. << 139 >> . 2.Tres cuartos de leche. .3 patatas. las patatas y la calabaza.

añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . Elaboración: 1. . << 140 >> . si es necesario. Ponemos a punto de sal y servimos.100 gramos de jamón troceado. 3. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Aceite y Sal. Sopa de higadillos Ingredientes: .Aceite y Sal. Antes de echar los huevos. . Lo rectificamos de sal.1 manojo de espárragos trigueros. queso rallado y gratinar. y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .Litro y medio de caldo de verduras.8 higadillos de pollo. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.2 cebolletas.2 huevos. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Cuando empiece a hervir.4 cucharadas de tomate en salsa.4 puñados de fideos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 2. Cuando estén pochadas. añadimos los espárragos. . Elaboración: 1. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. 4. . . 2. quitando la parte más dura del tallo. 3.Litro y medio de caldo de carne.

.Medio vaso de nata.2 cebollas o cebolletas. << 141 >> .150 gramos de queso gruyere o similar. . Por ultimo. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Sopa de tomate Ingredientes: .2 hojas de menta. Al servir.3 dientes de ajo. . durante diez minutos.Aceite de oliva. .Pan de centeno. .1 diente de ajo. A continuación. 4. Cuando este dorado. .1 kilo de tomates maduros. Este plato se puede servir frío o caliente. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Medio litro de agua. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 4. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 2. Después de este tiempo. Elaboración: 1. untado con ajo y menta picada. . rallado. Gratinamos tres minutos más y servimos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Una pizca de azúcar. 2. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. sazonándolo con sal y azúcar.Sal.Rebanadas de pan. A continuación. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Elaboración: 1. 3.Aceite y Sal.Caldo de ave. integral y blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . 3. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.

los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . . Después. Realizada esta operación. Sopa Zamorana Ingredientes: .2 tomates maduros. .100 gramos de guisantes. ponemos a punto de sal y servir. . . . 2.2 cucharadas de aceite.Aceite y Sal.100 gramos de jamón. hasta que reduzca a la mitad.300 gramos de pan atrasado.2 litros de caldo de ave. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.1 cucharada de pimentón dulce o picante. al gusto. .100 gramos de chorizo.100 gramos de zanahorias. 3. los añadimos Después. junto con el caldo.100 gramos de cebollas. sin importar que se rompan. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. 3. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.3 dientes de ajo. cuando este caliente. .1 rama de apio. incorporamos el pan. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. a continuación la verdura. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Si los guisantes est n cocidos. . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Después vertemos el caldo.40 gramos de mantequilla. 4. << 142 >> . .100 gramos de coliflor. . Cuando este en su punto. Tostamos el pan en el horno. 2.Sal. . . tapado. lo cortamos en trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.50 gramos de puerros (parte blanca). ponemos aceite en una cazuela y. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. Dejamos hervir media hora.Caldo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Elaboración: 1. previamente remojadas. << 144 >> .Media cabeza de ajos.1 cebolleta.Aceite. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Dejamos cocer todo junto una hora más. con un poco de aceite.500 gramos de alubias negras. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. freímos el jamón. las ponemos a cocer con agua solamente. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . Elaboración: 1. En una sartén. . el ajo y el pimiento morron. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. .2 pimientos morrones. .100 gramos de tocino curado en taquitos. Las alubias.2 codornices. durante una ahora.Sal. . Agregamos las alubias. vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 tomate. Añadimos el pimiento morron. a fuego muy suave.Aceite y Sal. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . . a fuego suave para que no se rompan. 3. el chorizo y el tocino. Alubias estofadas Ingredientes: .1 pimiento verde grande. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. sin pepitas pero relleno con la codorniz.100 gramos de jamón en taquitos. y ya esta listo para servir. 4. .400 gramos de alubias.en agua con sal. Una vez cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . 2. con la cazuela tapada. 5. y el pimiento verde. 6.100 gramos de chorizo en taquitos. 4.Perejil picado. 3. Cuando empiece a hervir. . . . 2. Cuando están dorados. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.

los pimientos. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. también cocida. aceite y vinagre. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . . Elaboración: 1. se pelan y se colocan en una fuente. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Sobre ellos se dispone la soja.Vinagre. . .400 gramos de garbanzos cocidos.1 pimiento.Sal gorda. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Escalivada Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Vinagre. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.50 gramos de soja cocida. los tomates y las cebollas. vinagre y sal.1 kilo de berenjenas. Elaboración: 1.Aceite y Sal.1 kilo de tomates. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. . . 4. tomates.8 filetes de anchoas en aceite. 3. Colocamos cada una de las cebollas.Aceite. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. y hacemos paquetes. . sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de cebollas. durante una hora. . Se aliña con sal gorda. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . << 145 >> . 2. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 3. a 180 grados. . 2. con aceite.1 kilo de pimientos rojos.1 cebolleta.

. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. dejándolos al dente. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Queso rallado. se sirve. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. .2 kilo de calabacines.1 cucharada de harina.1 kilo de guisantes pelados. . . . Saltear en mantequilla las gambas peladas. . 2. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. añadir los guisantes. .2 cucharadas de harina.1 chorro de aceite. Seguidamente.2 cucharadas de salsa de tomate. con agua fría y unos granos de pimienta.Mantequilla. incorporando también un poco de caldo de la cocción. durante unos diez minutos. << 146 >> . escurrir de agua. 3. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . Cuando este pochada.Unos granos de pimienta.Medio kilo de gambas. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. 3. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . y los ponemos al fuego.Medio litro de leche. . . .3 cebollas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 nuez de mantequilla. Los salamos y colocamos en una vaporera. 2.Sal.Sal. añadir la harina y los guisantes escurridos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .

Vinagreta: . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 3.300 gramos de alubias blancas. aceite. y se cuecen durante cuarenta minutos. que la noche anterior han estado en remojo. huevos cocidos. Mientras. Las alubias.10 cucharadas de aceite de oliva. hacemos una vinagreta con tomates. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . vinagre. y servir. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. cebolleta. pimiento y sal.Sal. . 4. con un poco de aceite. 3. . Elaboración: 1.1 pimiento verde picado.1 huevo cocido y picado. picado y sin pepitas. .1 tomate pelado.Aceite y Sal. se ponen en una cazuela.1 kilo de judías verdes. .4 cucharadas de vinagre de sidra.2 dientes de ajo.Costrones de pan frito.Sal. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . . . . . << 147 >> . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . Cuando las alubias están cocidas.1 cebolleta picada. 2. 2. Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos. con agua fría y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .

1 pimiento verde. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .2 tomates. aceite y sal. 2.500 gramos de lentejas. . . .Patatas fritas en cuadrados. 4. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. << 148 >> . Transcurrido 10 minutos. . salamos. Agregamos entonces las lentejas.Pimienta negra en grano. las cocemos al vapor. . en una vaporera con agua.1 calabacín. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. la zanahoria. durante veinte minutos aproximadamente. . En una cazuela. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 puerro.1 zanahoria. . . 3.2 ajos. rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y sal. 4. Elaboración: 1.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .600 gramos de judías verdes.Aceite y Sal.Laurel.2 huevos duros. limpias de hilos y troceadas. .100 gramos de jamón curado en tacos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. el pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Limpiamos y cortamos la verdura. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. vigilando que las lentejas no se sequen. 3.250 gramos de salsa de tomate. . 2. . . con aceite. Las judías. el calabacín. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.1 cebolla o cebolleta.1 plátano. el puerro. .

.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . Aparte.Orégano en polvo. Elaboración: 1. según sean de tiernas. . . . 4. 2. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. pinchada por varios sitios. En una sartén aparte. sofreímos la cebolla y el ajo. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 diente de ajo picado. .1 kilo de puerros. conservando solo la parte blanca. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Limpiamos los puerros. << 149 >> . durante unos tres cuartos de hora. 3.1 morcilla. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 2.Sal. . . antes de que se ponga negro. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Ponemos a cocer las lentejas. Elaboración: 1.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . por ultimo. cocemos la morcilla. Se deja reposar unos minutos y se sirve. con sal. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. 3. Agregamos el tomate rehogado y. con un poco de aceite. 5.100 gramos de jamón cocido. se añade el pimentón e inmediatamente. sal y una pizca de orégano. poniendo encima el jamón cocido picado 4.100 gramos de queso Emmental en lonchas. se aparta la sartén del fuego. .Aceite de oliva. con un chorro de aceite. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 cebolla picada. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. .300 gramos de tomates maduros. para que suelte la grasa y no se reviente. .1 kilo de lentejas.

Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . Patatas rellenas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Aceite.1 cucharadita de harina.escalfamos los huevos encima.4 bolitas de mantequilla. para que queden blandas. . .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. 4. .Perejil picado.Sal. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Elaboración: 1. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. perejil y un poco de aceite virgen. En recipiente aparte. . . y las freímos. 3. .4 huevos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .Sal.1 vaso de caldo de carne o de ave.Perejil picado. .1 cebolleta. . << 150 >> . A la hora de servir. añadimos la harina. . aproximadamente. a fuego suave. .Ajo.Aceite. . Cuando están dorados. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.3 dientes de ajo.Queso rallado. todo bien picado. . las cubrimos con la salsa -una vez colada. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Cuando están hechas. hasta que se doren. 2.4 patatas un poco grandes. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .4 yemas de huevo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. a 140 grados.6 patatas. Las rellenos con un poco de mantequilla. 2. les ponemos una pizca de sal. ajo perejil picados y una yema de huevo. las escurrimos y reservamos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.

.Perejil picado. el perejil picado y la pimienta molida. el caldo de las gambas. 3. Sazonamos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . .Pimienta molida. . las pencas. A continuación.Harina. . .Aceite. 2. reservando cascaras y cabezas. con un chorro de aceite.300 gramos de gambas. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 2.2 cebolletas. . .Medio vaso de vino blanco. 4. Elaboración: 1.Aceite.2 dientes de ajo. . . << 151 >> . . Pelamos las gambas. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. incorporamos el vino blanco. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. .Sal. e incorporamos los tomates troceados.2 dientes de ajo. Pisto manchego Ingredientes: . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Ponemos una cazuela al fuego.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.400 gramos de pencas de acelgas. la cebolleta. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.4 tomates pelados. Elaboración: 1.2 calabacines. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Perejil picado. las gambas. Las escurrimos y reservamos. .Sal.

3 manojos de puerros.Sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). .Sal. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).4 patatas. .300 gramos de nata. . << 152 >> .12 espárragos. Elaboración: 1. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Cuando están tiernas. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Elaboración: 1.1 loncha de tocineta.250 gramos de pasta de hojaldre.4 huevos. con un poco de aceite y una pizca de sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. .2 tomates maduros. .2 champiñones. . las cortamos en rodajas. 3. 2. Puerros con champiñones Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano. una vez despojados de las partes más duras. 4. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Una vez que todo est pochado.Pimienta. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Cocemos las patatas en agua con sal. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. todo cortado en tacos. .3 cucharadas de queso parmesano. Los sacamos y escurrimos bien. . Los espárragos.

8 hojas de gelatina blanca. haciéndole un reborde. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. 4. . la pimienta y la nata. Para servir.Perejil picado. Una vez desmoldado. Si se levanta. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.300 gramos de queso fresco.250 gramos de zanahorias. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 2. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. durante media hora aproximadamente. cortada en porciones.Albahaca seca. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.5 cucharadas de nata. puede adornarse con rodajas de tomate frito.Un litro de caldo de verduras. . . .2 huevos duros. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 3. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. la terrina de verdura con queso. el parmesano. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 3. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Salsa de tomate. Elaboración: 1. . a unos 180 grados. Después colocamos los espárragos encima.200 gramos de guisantes frescos pelados. la sal. el jamón picado. << 153 >> . 6. . hacemos una mezcla con los huevos.200 gramos de habas. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.250 gramos de judías verdes. Picamos las zanahorias. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. lo metemos todo en el horno. . a unos 180 grados. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.200 gramos de pimientos. . 5.Pimienta. Adorno: .

. En una fuente resistente al horno. . . .Orégano. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. colocamos el calabacín en rodajas. y las berenjenas por la parte de fuera. los tomates.500 gramos de berenjenas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. el ajo y las setas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Luego pasamos por agua fría y secamos. .500 gramos de tomates.750 gramos de calabacines. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Sal. a 170 grados. .Pimienta. Elaboración: 1. 2. . también en rodajas.Aceite.Cebolla. . 3. .Setas.1 hoja de albahaca. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. 4. << 154 >> . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Ajo.

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