La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano..........................................................................1 Los Arroces...................................................................................................................................................9 Arroz al cava...............................................................................................................................................10 Arroz a la marinera....................................................................................................................................10 Arroz frito....................................................................................................................................................11 Arroz con mejillones...................................................................................................................................11 Arroz integral con verduras.......................................................................................................................12 Arroz con verduras y rabo..........................................................................................................................12 Arroz con cordero.......................................................................................................................................13 Arroz con verduras y huevos escalfado.....................................................................................................14 Arroz hervido con salsa verde....................................................................................................................14 Arroz gratinado...........................................................................................................................................15 Las Aves......................................................................................................................................................16 Brochetas de champiñones y pollo.............................................................................................................17 Codornices escabechadas...........................................................................................................................17 Codornices fritas.........................................................................................................................................18 Codornices con pimientos verdes...............................................................................................................18 Muslos de pavo al limón.............................................................................................................................19 Muslos de pavo estofado.............................................................................................................................19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................20 Muslos de pollo rellenos.............................................................................................................................20 Pechuga a la florentina..............................................................................................................................21 Pechuga de pavo en salsa...........................................................................................................................22 Pechuga de pollo agridulce........................................................................................................................22 Pichones asados al vino tinto.....................................................................................................................23 Pollo a la canela.........................................................................................................................................23 Pollo asado con tomate...............................................................................................................................24 Pollo estofado de Las Palmas.....................................................................................................................24 Pollo en escabeche......................................................................................................................................25 Pollo con guisantes.....................................................................................................................................26 Las Carnes..................................................................................................................................................27 Albóndigas con champiñones....................................................................................................................28 Asado de conejo marinado.........................................................................................................................28 Babilla de ternera mallorquina..................................................................................................................29 Brazo de ternera relleno.............................................................................................................................30 Carrillera de ternera...................................................................................................................................30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil.......................................................................................................31 Chuletas de cerdo en papillote...................................................................................................................32 Chuletas rellenas........................................................................................................................................32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina........................................................................................................33 Conejo a la canela......................................................................................................................................33 Conejo con pisto.........................................................................................................................................34 Conejo en adobo.........................................................................................................................................35 Conejo con setas de cardo..........................................................................................................................35 Conejo de monte en menestra....................................................................................................................36 Cordero en salsa de choriceros..................................................................................................................36 Conejo con bacon.......................................................................................................................................37 Cordero al chilindron.................................................................................................................................37 Costilla de ternera asada............................................................................................................................38 Costillar de cordero al romero...................................................................................................................39 Escalopes de buey al vapor.........................................................................................................................39 Escalopines a la mantequilla de limón......................................................................................................40 Filete sorpresa............................................................................................................................................40 Flamenquines.............................................................................................................................................41 Hígado de ternera mechado.......................................................................................................................42 Lengua de ternera con salsa de berros......................................................................................................42 Lomo de cerdo con piña.............................................................................................................................43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................43 Patas de cordero a la alavesa.....................................................................................................................44 Riñoncitos fritos..........................................................................................................................................44 Sesos con salsa de tomate...........................................................................................................................45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................45 Solomillo de cerdo con berenjenas............................................................................................................46 Redondo de ternera a la jardinera.............................................................................................................47 Carajaca......................................................................................................................................................47 Calderillo de Bejar......................................................................................................................................48 Entrecula al Oporto....................................................................................................................................48 Carrilleras con salsa de queso...................................................................................................................49 Solomillo de cerdo al Jerez.........................................................................................................................50 San Jacobo de solomillo.............................................................................................................................50 Revuelto de sesos........................................................................................................................................51 Ossobuco.....................................................................................................................................................51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados....................................................................................................52 Mollejas de ternera al cava........................................................................................................................52 Guisado de ternera primaveral..................................................................................................................53 Manitas de cerdo en salsa..........................................................................................................................54 Lomo de cerdo a la cerveza........................................................................................................................54 Escalopines de ternera con salsa de almendra..........................................................................................55 Pierna de cordero al cava...........................................................................................................................55
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.....................................................................70 Huevos con jamón y salsa holandesa....................................................................................................77 Macarrones al pesto............................................................................................................................................................................................60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..........................................................................................................74 Huevos duros gratinados................................................................................................................................60 Ensalada a la menta......................................................................................................................................................68 Ensalada valencia.................................61 Ensalada de aguacate..............................................................................................................................................................66 Ensalada de verduras y bacalao..........64 Ensalada de marisco con salsa rosa............................................................................................................................................................................................................................................57 Filete al caramelo................79 Lasaña de verdura....59 Cogollos de lechugas con tomates.................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas.........................................................................................................................78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados................................................................................................................65 Ensalada de naranja............................74 Huevos al plato........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................80 << 4 >> ........................................................................................................................................61 Ensalada aragonesa.......63 Ensalada de endibias y pollo...................................................................................................................................................62 Ensalada de berros.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................73 Huevos a la reina...............................................................................................................................................................................57 Guisado de hígado de ternera..........................................................................................................................................................................56 Lomo a la sal.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................78 Pasta con habas............................................................58 Las Ensaladas.................................................................................71 Tortilla rellena de bacalao..................................................75 Las Pastas.............................................................................................................................................................................................................73 Huevos con salsa bretona.......79 Canelones de berenjenas...................................................68 Ensalada variada....75 Revuelto de jamón serrano......64 Ensalada de langostinos.........................................................................................................................................................................................................................67 Ensalada templada de rape..69 Los Huevos........................................................................................................................80 Canelones de bonito........................72 Huevos fritos con chorizo en brick.................................................................................................................66 Ensalada mixta.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon.65 Ensalada de pulpo............................................62 Ensalada de chipirones y atún..........................................................................................................................................71 Revuelto a la manchega..........................

.........................................................................................................82 Atún asado ....................................................................................83 Bacalao a la casera ...........................................................................................97 Empanada de atún ............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados.....................100 Filetes de faneca al vapor ....................101 Filetes de gallo rellenos .........................................................................................................................................................................................................92 Carrilleras de rape con calabacín .................................................................................................................................................. a la riojana ..........................................................................................................................................................................................................88 Bacalao con tomate ................................94 Cazuela de salmón ............................................90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................94 Congrio con champiñones .................................................................................100 Filetes de faneca al limón .....................................................................................................................................................................................95 Congrio al aroma de Jerez ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ....85 Bacalao fresco con champiñones ..................................................................................................................................................82 Almejas al horno ..........................................86 Bacalao mechado .....................................................................................102 Filetes de pescadilla rellenos .............................................................................................................................................................................................................................................91 Calamares rellenos ...................................................................84 Bacalao al alioli .................................................................88 Bonito fresco al Jerez .......92 Cazón con tocineta ..........................................................93 Cazuela del pescador .................................................88 Bacalao con vinagreta ..............................................................................................................................................................................................................97 Empanada de bacalao y pasas ................90 Calamares a la vinagreta negra ..............................................................................................................................................................................91 Carrilleras de rape a la mostaza .............................................................................................................................................................................................................................................................99 Faneca en salsa ...............................................................................................................................................86 Bacalao a la llauna ..........................................................................................103 << 5 >> .....................................................103 Gallo con espinacas ..................................................89 Brochetas de gallo ......85 Bacalao con cangrejos de río..................................95 Congrio con almejas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................87 Bacalao con migas ....................................................................................98 Ensalada templada de raya .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................81 Albóndigas de atún ..........................................................98 Escalope de mero al tomillo ....................................................83 Atún en fritada ..................................96 Congrio a la sidra ................................................................................................................................................................................................................101 Filetes de gallo al vino blanco ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................

..........................111 Mejillones con pimientos.........................120 Rape relleno de gambas.............................................................................................................................................................109 Lomos de faneca al hinojo..........................................118 Pescadilla rellena de setas...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111 Mejillones al Jerez..................................124 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................................................................................................................................................................119 Pintarroja a la casera....................................................125 Salmón en salsa verde ............................................................................................................................................................108 Lenguado rebozado..............................................................................107 Lenguado al horno................106 Kokotxa de bacalao con espinaca.............................122 Rodajas de merluza al Azafrán ........................................................................................................................................................109 Locha al vapor con crema de verdura..............................123 Rollos de merluza ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................115 Mojarra en adobo.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................110 Lomos de pescado con habas..................123 Rollitos de gallo ................................................................................................................................................................................................114 Mero al vino blanco................................................121 Raya a la sidra .........................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ..................................................107 Langostinos al horno...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 << 6 >> ........................................125 Salmonete al Azafrán ......................................................................................................113 Mero canario.............................................................113 Mero con sofrito de tomate......................................................................121 Revuelto de salmón y ajetes ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................105 Gallo con setas..............................117 Pescadilla con pisto......................................................................................................................118 Pescadilla con queso................................124 Salmón al horno (Asturias) ..............................................................106 Langostinos gratinados...................................105 Guisantes con almejas......116 Pastel de gambas con mejillones...............................110 Lubina del norte.......................................................117 Pescadilla con espárragos al horno...................................................................................104 Gallo a la mostaza.......................................120 Rape alangostado...................................115 Mojarra en salsa a la riojana.....................................................................................................................126 Salmonetes al horno ............................................................................................................................................................................................................................112 Merluza al horno................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................112 Merluza con marisco..........................................................................................................................

.................................................................................135 Crema de marisco...............................................................................................................................145 Guisantes con gambas...........................................................................................................130 Supremas de pescado con salsa de puerros ........................................................................................................................................................137 Sopa de Almejas............................................................................................................................132 Vieiras con salsa de berros .............................140 Sopa de higadillos..........................................................................................................................................................................................................................................................................................145 Escalivada...............................................................................138 Sopa de bonito..144 Alubias estofadas............................................133 Las Sopas............................................................................................................................................................129 Supremas de salmón ............................147 Judías verdes con jamón.143 Alubias blancas fritas.........................................................................149 << 7 >> ..............................................................144 Ensalada de garbanzos pelados...........................................................................................................136 Crema de puerros con espárragos...........................................................127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .......................................................141 Sopa juliana de ave......................................................................................................................................................................133 Volovanes de revuelto de atún ..................................................147 Judías verdes con espárragos.......................................................................................................................................................................................................140 Sopa de queso gratinada..................146 Gratinado de calabacines....................................................................................................................................................................................................................................................135 Crema de lechuga...........................137 Sopa de arroz con rape...............................................................................................................................................................................134 Crema de cebolla..........148 Lentejas guisadas.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................142 Las Verduras.........................148 Lentejas con verduras..................138 Sopa de calabaza con arroz.........130 Truchas al horno ....................................................................................................................................................................................................136 Sopa al estilo de Cádiz....................128 Sardinas guisadas ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................139 Sopa de espárragos trigueros......................................................131 Truchas al limón ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141 Sopa de tomate......................................................................................146 Judías blancas en ensalada.....129 Sargo asado con patatas panaderas ..............................................................................................................................................................................................................................................................................127 San Jacobos de anchoas albardados ............................................142 Sopa Zamorana....................................................131 Truchas segovianas ....

....151 Puerros con champiñones...................................................................................................149 Patatas a la aragonesa..............................................................................151 Pisto manchego............................................................................................152 Quiche de espárragos..........................................................150 Pencas de acelgas con gambas..........................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate................................................................................................153 Verduras al horno............................................................................................................................................................150 Patatas rellenas...............................................................................154 << 8 >> .........................................................................................................................152 Tarrina de verduras con queso........................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

350 gramos de arroz. añadimos el queso y la nata. . . Si el arroz no es liofilizado. y dos minutos antes de terminar la cocción.100 gramos de guisantes cocidos.Aceite.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . añadimos arroz y lo sofreímos. . los rehogamos en una cazuela. . el ajo y el pimiento. 3.1 cebolla picada. . 2.Sal.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . . Elaboración: 1. debemos consumirlo enseguida. . Arroz a la marinera Ingredientes: .200 gramos de rape limpio. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. 2.1 cebolla pequeña.12 almejas. Rectificamos de sal. .1 litro de caldo de pescado. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . poco a poco.1 pimiento verde.Medio litro de caldo de carne. finamente picados. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. .Azafrán.Medio litro de cava.200 gramos de calamares. .2 dientes de ajo. . La cebolla. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Pimienta.1 vaso de nata liquida. .12 gambas peladas.Aceite y Sal.100 gramos de queso rallado. << 10 >> . . .

con sal. Arroz frito Ingredientes: . Agregamos el arroz y lo rehogamos. 4. Por último.100 gramos de jamón.300 gramos de arroz. . con un poco de aceite.300 gramos de arroz. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Aceite y Sal. Arroz con mejillones Ingredientes: . . .Aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 rama de apio. Echamos el azafrán. lo salteamos. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Una vez cocido. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. En una sartén. añadimos el arroz. Queda bastante caldoso. . 2. .8 pimientos de piquillo.100 gramos de chorizo de freír. Pasados diez minutos de cocción. Elaboración: << 11 >> . 4. También se pueden asar al horno.2 huevos duros. 3. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . casi como sopa espesa.1 cebolla. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Caldo de mejillones. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Cuando estén dorados.1 tomate. . . el caldo bien caliente y los guisantes. ponemos los pimientos de piquillo fritos. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Sal. .2 dientes de ajo.1 kilo de mejillones. Para servirlo. . .

ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.50 gramos de espinacas. .2 cebolletas.Aceite. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . . . 4. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . el tomate.1 puerro. Picamos las judías. Elaboración: 1. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Arroz integral con verduras Ingredientes: .Sal.2 zanahorias. Por último.Caldo de rabo. 4. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 litro de agua o caldo de verduras. . . 2. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. << 12 >> .1 tomate.2 dientes de ajo. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . 2.2 alcachofas. .Sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.300 gramos de arroz integral. . 3. Picamos el ajo. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. ponemos a punto de sal y servimos. 3. Mientras tanto.1 zanahoria. Dejamos cocer cinco minutos. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Colamos el caldo y lo reservamos.100 gramos de judías verdes. . agregamos los mejillones.300 gramos de arroz. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. las zanahorias. la cebolla. . . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. con aceite. .1 tomate. . aproximadamente.1 rabo de vaca o ternera.

Arroz con cordero Ingredientes: . .Aceite. 3.1 diente de ajo.Sal. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Elaboración: 1. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . .Aceite.Sal. << 13 >> .1 Cebolla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Se mezcla con la verdura. 2. con la cazuela tapada. con la verdura y la sal.Pimienta. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Tardar unas tres horas en cocerse. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.300 gramos de habas peladas.300 gramos de guisantes pelados. a fuego suave.800 gramos de carne de cordero. Una vez cocido. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Elaboración: 1. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.1 puerro. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Para cocer el rabo: .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. sal y pimienta. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. dejando cocer durante 20 minutos.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. 2. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 3. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .1 zanahoria. .

. la cebolleta.Aceite. . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . . 3.12 espárragos trigueros cocidos. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .4 huevos. .Sal. . se añade el arroz.1 tomate. se añaden las almejas y la harina. Se pican finamente el tomate.300 gramos de arroz. .2 dientes de ajo.1 cebolleta. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 2. Elaboración: 1. A continuación.1 pimiento morron. . Cuando el arroz est cocido. . procurando que no se rompan. . Elaboración: 1. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. << 14 >> .2 cebolletas. se añade los huevos. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. .Caldo de verduras. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Perejil picado. Pasado este tiempo.200 gramos de almejas. y se dejan hervir dos minutos.1 zanahoria.Aceite. . . .Sal.300 gramos de arroz. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . 2. removiendo bien durante un par de minutos.

se deja cocer durante 15 minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. . Cuando las almejas se hayan abierto. . se agrega el caldo. Cuando est‚ hirviendo.Aceite. aproximadamente. . los espárragos y el arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.150 gramos de mantequilla. se añade el arroz. 2. Elaboración: 1. En una sartén. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. unas nueces de mantequilla y el queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Arroz gratinado Ingredientes: .Queso rallado. << 15 >> . y se escurre. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.Sal. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Medio kilo de arroz.2 dientes de ajo. y el ajo. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . 3. cortados en tiras. se fríen los pimientos. con los pimientos por encima. . .6 pimientos. Por ultimo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

intercalando champiñones ya limpios. .Sal.2 cebolletas o cebollas. el laurel. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. cortadas en juliana.4 pimientos verdes en tiras. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 2.Pimienta. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. con la cazuela tapada. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Hacemos cuatro brochetas.8 codornices limpias.Sal. Cuando las brochetas estén hechas.Aceite de oliva. Elaboración: 1. y los dientes de ajo. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . . con un chorro de aceite.2 pechugas de pollo. 3. . . se ponen a rehogar las codornices limpias.Aceite.1 vaso de vino blanco.2 zanahorias. Se añade después el vino blanco. . . En un recipiente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .12 champiñones. . Codornices escabechadas Ingredientes: . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Pasado este tiempo. 2. << 17 >> . . dándoles la vuelta cada tres minutos. Elaboración: 1. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 4.Vinagre de vino. . se sacan las codornices y se sirven con salsa.2 ¢ 3 hojas de laurel.2 dientes de ajos. Cuando estén doradas. .4 palos de brochetas.8 tira de bacon. . . 3.

. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se limpian los champiñones y se filetean. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se sazonan. . con un poco de aceite. se salan y se fríen en aceite muy caliente.4 dientes de ajo. Se parten las codornices por la mitad. << 18 >> . Elaboración: 1. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 2. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . 2. . .400 gramos de champiñones. . .8 pimientos verdes grandes. 3. con dos ajos enteros. Se le pone perejil picado y se reserva. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.3 cebollas.Un chorro de vinagre. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 4. Elaboración: 1. el vinagre y la granadina y se reserva. .Perejil picado.Aceite. .1 cucharada de azúcar.8 lonchas de bacon finas. . . Cuando est n doradas se añade el azúcar.Medio vaso de granadina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.300 gramos de arroz blanco cocido. con un chorro de aceite por encima. . .Sal. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.4 codornices.Sal.8 codornices. 3. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 40 minutos aproximadamente. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.1 vasito de brandy.1 vaso de caldo.

Se cuece todo junto unos veinte minutos.Harina. .Sal. . Por último se adorna con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . . .2 puerros pequeños. Incorporamos el pavo y la harina.Pimienta. << 19 >> .Una pizca de tomillo picado.Aceite.Aceite. . . la piel de limón en juliana. Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas. rehogamos y añadimos las aceitunas. y la cebolleta picada.1 tomate. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 vaso de vino blanco. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . 2.4 muslitos de pavo. .2 zanahorias pequeñas. .1 cebolla. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . .Una nuez de mantequilla. . .Mantequilla.Un vaso de vino blanco. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Sal. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . fileteados.200 gramos de aceitunas negras. . más o menos. Debe quedar con poco jugo. . 3. el vino blanco y el zumo de limón.Perejil picado. . se sofríe el resto de los ajos. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . Aparte. Si lo desea.1 pimiento verde.4 muslos de pavo.1 limón.5 dientes de ajo. .

Limpiamos y picamos los puerros.Media guindilla. 2. Se rehoga todo y. los freímos y se reserva.4 muslos de pollo.Aceite y Sal. el ajo picado y la guindilla. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.3 patatas medianas. Lo sacamos del horno y servimos. .12 ciruelas pasas. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. unos diez minutos aproximadamente. a unos 180 grados. Elaboración: 1. cubrimos con agua y probamos de sal. se ponen a pochar el tomate. . a continuación. el pimiento verde y la cebolla.2 dientes de ajo. En una cazuela.1 vaso de vino blanco. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Pochamos todo en una sartén. 3. la zanahoria. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . Transcurridos 10 minutos. 2. en unos diez minutos aproximadamente. . << 20 >> . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. con un buen chorro de aceite.Perejil picado. Realizada esta operación. 4. A continuación. con un poco de aceite. La salsa la pasamos por el pasapure. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Tardar una hora y media. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 3. incorporamos el vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. el tomate.4 muslos de pollo deshuesados. . . Cuando estén ligeramente dorados. Sazonamos los muslos de pollo.2 tomates. Elaboración: 1.12 aceitunas negras.

1 litro de agua. . . cocidas y troceadas. se rellenan con el jamón. 2. . 3. . Se añade el vino blanco. . Si se queda seco. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Cuando adquiera un tono dorado. Si la salsa queda muy ligera. . . . Pechuga a la florentina Ingredientes: . a 180 grados. se saltean en una sartén.4 lonchas de jamón curado. se enrollan y se cierran con palillos. Se salan los muslos de pollo.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Medio kilo de espinacas hervidas.1 pollo de un kilo. se puede ligar con fécula. .60 gramos de mantequilla.Aceite. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. << 21 >> .Perejil. 3. Se mete la placa en el horno. se saca y se sirve.Sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante unos 40 minutos.Sal. Elaboración: 1. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.4 lonchas de queso. . limpias. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.1 cebolleta. .Medio vaso de vino blanco. Las espinacas. Elaboración: 1.Pimienta. .Medio litro de bechamel. . . con la mantequilla sobrante. .1 pimiento verde.5 patatas medianas. . se le pone más agua.

Si es necesario. . . a fuego lento. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Medio vaso de brandy.Perejil picado. . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . 3.3 cucharadas de harina de maíz. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se reservan.Aceite. . Elaboración: 1.Pimienta. . .100 gramos de vinagre. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de vino de Madeira. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Elaboración: 1. Una vez fritas. 2. Se fríen en una sartén.Azúcar.Aceite.3 peras.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . con un poco de mantequilla.2 pechugas de pavo. . Las pechugas se limpian. hasta que estén tiernas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. el plato se acompaña con las peras. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. El vino de Madeira. fileteadas y salpimentadas. . << 22 >> .4 pechugas de pollo. la salsa se liga con fécula. 2.Sal. Una vez en la mesa. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 ajos. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Medio vaso de nata líquida.600 gramos de espinacas cocidas. se fríen junto con el ajo en tacos.Sal. . . Se pone a punto de sal. .Un cuarto de litro de caldo. Las pechugas.100 gramos de mantequilla. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .

1 cucharada de canela en polvo o en rama.Perejil. .Sal. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.2 vasos de vino tinto. . se salpimienta y se pone a freír. 4. Las pechugas. sazonados y con un diente de ajo dentro.1 cucharadita de harina. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.4 pichones. Pollo a la canela Ingredientes: . El pollo se trocea. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. durante diez minutos.Mantequilla. . . En unos diez minutos la salsa estará lista. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Pasado este tiempo. el foiegras en trozos. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Patatas panaderas.Sal. . << 23 >> . Calentamos los pichones. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Elaboración: 1. . .Ajo. . .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . 3. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Aceite.1 vaso de vino tinto. setas o una ensalada.Pimienta. a 200 grados. el vino tinto y medio vaso de caldo.Caldo de carne. cortadas en filetes. . Los pichones.80 gramos de foiegras.Aceite. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.

Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Se rehoga y se cubre con agua.1 cucharada de mostaza.1 cucharada de pimentón dulce. 3. . . hasta que quede hecho.Vinagre. a 180 grados. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .4 tomates. . los ajos y el vinagre. Pasado ese tiempo. . Posteriormente. durante una hora. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Metemos la placa en el horno. 2. Cuando este asado y para servir. se pelan los tomates. el perejil picado y la harina. 3.1 pollo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se le puede añadir agua o caldo de verdura. .1 pollo de 1.Aceite. Pollo asado con tomate Ingredientes: . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 cabeza de ajo. << 24 >> .200 gramos. previamente pinchados.1 hoja de laurel.Aceite. . . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Elaboración: 1. limpio y salado.Sal. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Orégano. . 4. cuatro granos de pimienta negra. .1 vaso de vino tinto.2 cebollas. .Sal gorda. .1 vaso de vino blanco. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Pimienta negra.2 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. Si es necesario. 2.1 puerro. . .500 gramos de champiñones. Por ultimo. Elaboración: 1. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Mientras tanto. se añade agua.Agua o caldo. se pasan por harina y se fríen. .Media cebolla. . . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.15 gramos de miga de pan remojada en leche.250 gramos carne de ternera. . 3.4 cucharada de vinagre. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Harina. .1 loncha de tocino. la sal.1 conejo. .Aceite.Aceite. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Roux. Marinada: .Medio litro de vino tinto.250 gramos carne de cerdo. . .Sal. .1 vaso de vino blanco. la pimienta y la miga de pan. .1 loncha de jamón.1 cebolla. .2 huevos.1 vaso de salsa de tomate.1 zanahoria.1 hoja de laurel. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Para el Picadillo: . Mezclamos bien la carne con los huevos.Pimienta. . Se forman las albóndigas. . << 28 >> .Sal.

2. la salsa de tomate. a 180 grados. 3. Sacamos la fuente del horno. Pasado este tiempo.20 aceitunas deshuesadas. Sacamos la carne. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . la vertemos sobre los filetes y servimos. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Cuando la salsa esta en su punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el ajo. . . Por ultimo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 vaso de salsa de tomate. Lo metemos en el horno. 4.5 granos de pimienta. . << 29 >> . si es necesario. retiramos los trozos de conejo. 3.1 cebolleta. Roux es harina y mantequilla. ligadas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. con Roux. 4. .1 kilo de babilla limpia. a 180 grados. aproximadamente.Sal. . Mientras se va haciendo. 2. en cantidades iguales. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.30 uvas pasas.4 dientes de ajo. . durante una hora.1 pizca de tomillo. durante una hora y media. Ponemos encima la cebolleta picada.1 vaso de vino blanco.Pimienta. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Elaboración: 1. .Aceite. Colamos la salsa. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. la ponemos a calentar en un cazo. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. el vino y un chorro de aceite. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Elaboración: 1.

pimienta y ajo picado. Cuando la ternera est guisada. Si es muy gruesa. . . . huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .2 cebolletas. atamos y sazonamos. vino blanco y caldo o agua.Aceite. Elaboración: 1. << 30 >> . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . pimiento morron en tiras. . jamón. . .Sal y Pimienta negra. se saca de la cazuela. . . hasta que la carne este tierna. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Hacemos un amasado con carne picada.1 pimiento rojo asado y pelado. se corta en rodajas.Medio pimiento morron. .100 gramos de jamón serrano picado.1 huevo. la enrollamos. Carrillera de ternera Ingredientes: . .1 cebolleta.1 cucharadita de harina. sal. Extendemos esta masa sobre la aleta.Tomillo.1 vaso de vino blanco. .Aceite. .1 kilo de aleta de ternera. . .3 carrilleras. se abre por la mitad.2 dientes de ajo. 3. Relleno: . . .Caldo de las carrilleras. durante una hora. Añadimos un poco de harina.10 granos de pimienta negra. .Sal. con la cazuela tapada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.2 dientes de ajo. dejando que cueza a fuego suave. 2. tomillo. .4 patatas medianas.Tomillo.200 gramos de carne picada.1 puerro. . 4.Sal y Agua.

Pimienta. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. el puerro y el ajo. . . Pelamos las patatas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.2 cucharadas de aceite. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Para la Salsa: . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Pimiento rojo. Elaboración: 1. añadiendo el caldo y la nata.1 cebolleta. Rectificamos de sal. . durante 20 minutos. Las metemos en el horno. Añadimos agua y sal. si queremos salsa. 3. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. para que terminen de cocerse las patatas. a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . 4. << 31 >> .Sal.Sal. también picado. .1 vaso de caldo de carne.Medio vaso de nata líquida. . 2. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.50 gramos de perejil en hojas.8 chuletas de cerdo. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Antes de servirlas.Aceite. 3. 2. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. durante cinco minutos.

poniéndolas encima de las frutas troceadas. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Patatas fritas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Palillos. .Pan rallado. .2 manzanas golden. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite.Pan rallado. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. a 200 grados.4 lonchas de jamón. . . Metemos la placa en el horno. . durante 10-15 minutos y la sacamos. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .2 dientes de ajo.8 pimientos fritos. . Elaboración: 1.Pimienta.Aceite. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . . Se abren las chuletas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Sal. .Sal. << 32 >> . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.4 lonchas de queso. desde el borde hasta el hueso.Media naranja. 4. .Papel de aluminio. . . 2.4 chuletas de cerdo de 2 cm. 3. En una sartén.4 chuletas de cerdo. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Aceite. .2 lonchas de piña.Medio limón. de grosor cada una. .

Sal.3 claras de huevo montadas. levadura. . con dos dientes de ajo enteros.Un cuarto de cava.16 chuletillas de cordero. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.250 gramos de harina. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .Salsa de tomate. . salamos las chuletillas. . Elaboración: 1. todo poco a poco. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Una vez que las chuletas est n preparadas. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. En primer lugar. 3. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . A continuación.Sal. .1 palo de canela.1 conejo de kilo y medio. .Aceite. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . 2. .Medio vaso de caldo o agua.3 o 4 dientes de ajos. Las metemos en el horno. con abundante aceite caliente.1 sobre de levadura. hasta conseguir el espesor deseado. 3. . . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . durante cinco minutos. << 33 >> . a unos 200 grados.aceite.3 yemas de huevo. . las yemas y el cava. sal. Conejo a la canela Ingredientes: .1 vaso de vino tinto. Las sacamos y dejamos que se enfríen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. . Pasta Orly: .Perejil picado.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. .

Elaboración: 1.Perejil picado.1 cebolla. A continuación. . Se trocea el conejo. A continuación. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.Pimienta. .1 calabacín.1 vaso de vino blanco. 2. << 34 >> . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . .2 pimientos verdes. 4. .Patatas rejilla. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .Sal. .1 conejo. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Si queda muy ligero. . Cuando este bien doradito. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 3. . Transcurrido este tiempo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 3.Aceite. Elaboración: 1. hasta que termine de hacerse. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Conejo con pisto Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se puede añadir algo más de caldo. Cuando la cebolla este transparente. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Pimienta.2 tomates. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 2. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Si es necesario. . Por ultimo.Fécula diluida en agua.

1 hoja de laurel.1 conejo.Aceite. Esperamos a que enfríe y se sirve. con una ramita de perejil.1 toque de nuez moscada. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Hecho esto. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . 2. 3.1 cucharadita de harina. con un chorro de aceite. durante media hora. los ajos. el laurel. .Sal y Pimienta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Se pican el pimiento. También se puede congelar. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . la pimienta y una pizca de sal. << 35 >> .Sal. lo ponemos a cocer a fuego lento.Medio kilo de setas de cardo (u otras). 3. troceado y salpimentado.Caldo o agua. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 hoja de laurel. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Limpiamos y troceamos el conejo.1 cebolla.1 pimiento verde. . .200 gramos.4 dientes de ajo. las setas. . . . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Cuando esten suficientemente rehogados. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 4. Adornamos. . .1 cebolleta. con la cazuela tapada. Añadimos la cebolla. . . Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1.1 tomate. .1 conejo de 1. bien limpias y sin tallos.Pimienta negra. se añade el conejo.Orégano. como siempre. Con este adobo. el orégano.

.Perejil picado. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Picamos la cebolla. 4.100 gramos de guisantes.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.Purée de manzana. agregamos la harina y el vino.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. el pimiento.100 gramos de habas.1 cucharada de vinagre.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1.2 vasos de caldo o agua. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. troceamos el conejo limpio. salpimentamos. .1 conejo. . Mientras tanto. 2. echamos el agua. con dos cucharadas de aceite. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. << 36 >> .Sal. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . . .Tomillo.1 zanahoria grande. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Aceite y Sal. .4 alcachofas. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. 3. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . Cuando haya reducido el vino. . .Aceite . Transcurrida media hora.Fécula. .1 pimiento morron. vigilando que no se quede seco. las habas y los guisantes.1 puerro.Pimienta.1 cebolla. Entonces. . Elaboración: 1. . . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.

<< 37 >> . salpimentado. se dora el conejo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal.Ajo. el caldo y otro de vino blanco. 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. se puede añadir un poco de caldo. Si se queda seco.1 cebolla. Los trozos de cordero se salan. Una vez asado.Aceite.1 vaso de vino.1 kilo de cordero troceado. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. .1 vaso de caldo. Cordero al chilindron Ingredientes: . el cordero se coloca en una fuente de servir.1 pimiento verde.100 gramos de bacon. 2. Se añade después el bacon. . .1 cucharada de purée de pimiento choricero. y se sirve. hasta que el conejo este echo. .3 zanahorias. Se sirve con purée de manzana. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se le puede añadir agua. . a unos 200 grados. . Se deja cocer media hora aproximadamente. . . . . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Pimienta. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.1 kilo de tomate maduros pelados. .1 vaso de agua. . y un poco de aceite. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .200 gramos en trozos.1 conejo de 1. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Vinagre. se liga con un poco de fécula. .2 cebolletas o cebollas. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Se rectifica de sal. Conejo con bacon Ingredientes: . .2 tomates.3 diente de ajo. durante una hora y cuarto. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. En una cazuela. Elaboración: 1. 3. El conjunto se mete en el horno.

3. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Sal marina.Un cuarto de vinagre.Caldo. . añadir un majado de ajo y vinagre.Patatas fritas. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Elaboración: 1. . No es necesario. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.1 cucharadita de perejil picado. .Medio vaso de aceite virgen.3 dientes de ajo. cubrir con el caldo. . Cuando esta a punto. 2. . se fríe la costilla. Se baña con el majado y se mete en el horno. el ajo y el tomate finamente picados. Guarnición: . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Por ultimo. << 38 >> . a unos 180 grados. . si se observa que se seca. Añadir la verdura pochada.Harina. 2. pero se puede añadir agua durante el asado. el vino y el purée de pimiento choricero. . .Pimientos de piquillo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 3. Elaboración: 1.1 kilo de costilla de ternera de leche. . durante unos veinte minutos.Aceite y Sal. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco.

. vinagre y perejil. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. 3. .Aceite de oliva. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .3 puerros.1/4 de coliflor. . . a 160 grados. . Elaboración: 1. << 39 >> .4 cucharadas de aceite.Pimienta. Dejamos cocer media hora.1 rama de romero fresco. agua. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Para la guarnición. una hoja de laurel. .1 hoja de laurel. ajos. . . 4.4 filetes de contra. .Perejil picado y Sal.4 cucharadas de vinagre. vino blanco. media cebolla. . rociándolo con su jugo de vez en cuando. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .300 gramos de coles de Bruselas.4 zanahorias.Media cebolla. dándole la vuelta. durante diez o quince minutos.Sal. .Perejil picado. .1 costillar de cordero de 1. . .2 tomates.Harina de maíz.Medio vaso de vino blanco. .1 cucharada de vinagre. 2. .300 gramos.1 vaso de agua. Elaboración: 1. un puerro. . . Salamos el costillar. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.2 dientes de ajo.

con un poco de aceite.Aceite. . 4. en una sartén. 3.4 filetes de ternera bien estirados. y salteadas en un poco de mantequilla. 2. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Pasado este tiempo. Se deja reducir unos minutos. cortados en juliana. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Se salpimientan los escalopines y se doran.Perejil picado. << 40 >> . A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Elaboración: 1. . Filete sorpresa Ingredientes: . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.1 vaso de caldo. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Una vez reducido. La guarnición se espolvorea con perejil picado. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . acompañados de patatas y zanahorias. 5. .Patatas y zanahorias torneadas. dos tomates. dejando que se hagan durante un par de minutos. 4. . . Estos dos ultimos ingredientes. Los escalopines se sirven salseados.4 lonchas de queso graso.Sal y Pimienta.4 lonchas de jamón curado.El zumo de un limón. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. En la rejilla ponemos la coliflor. la parte blanca del puerro y la zanahoria. .4 nueces de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . A continuación se agregan los escalopines. 3. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. y se reservan. vuelta y vuelta. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . .Aceite. Cocemos al vapor durante 8 minutos.

rico. . 4.Pan rallado.4 loncha de jamón serrano. . Elaboración: 1. << 41 >> . o bien se cierra con palillos. .Sal. rico. Los filetes. Este es un plato típico de Andújar. condimentado con un chorro de aceite crudo. .30 gramos de queso rallado. por ultimo. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. el perejil y la mitad de los piñones. se extienden.2 cucharadas de piñones.Medio kilo purée de patata. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Pimienta.Un cuarto de vino blanco. Se sirven cortando los rollos en lonchas. 2. se salpimientan. . y a fuego suave después. A continuación. sencillo y rico.Perejil picado. se pasan por harina. . . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Los rollos se fríen a fuego suave.4 filetes de cerdo. En la misma sartén. 5. .Aceite. huevo batido y pan rallado y se fríen. pero dejando un poco de aceite. se pone encima un poco de jamón serrano picado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . a continuación. Elaboración: 1. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . se pone el vino blanco. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Una vez fritos. . el tomate y el resto de los piñones. se enrollan y se atan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 3. Flamenquines Ingredientes: .Patatas chips o paja. se le quitan las cuerdas y se reservan.Harina. para que se doren. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 3. para que se hagan bien por dentro. .2 cucharadas de tomate. Sobre ellas colocamos las patatas y. cortados muy finos. 2. a fuego fuerte al principio.Huevo. Se extienden los filetes. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.

24 uvas. Se saca el hígado. Para servir. 4.8 filetes de lengua cocida. . 2. En una cazuela baja. con aceite. mechado con bacon. . 3. Cuando este bien doradito por todos los lados.Medio litro de nata. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. .Medio litro de caldo de carne. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. << 42 >> .1 cebolla. . 2. Elaboración: 1. 3. se retira y reserva.1 vaso de vino blanco. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .500 gramos de hígado en un trozo. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . doramos el hígado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Aceite y Sal. Salsa de berros: . .1 zanahoria. Elaboración: 1.1 cucharada de berros picados. . . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.2 huevos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 vaso de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. el caldo y los berros muy picaditos. Por otra parte.Aceite. Se retiran las uvas.Harina. . . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.

. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.400 gramos de lomo. Freímos durante dos minutos. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. 2. . . Adornamos con la piña. .75 gramos de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . moviéndolas bien.Aceite. 2. Elaboración: 1. 3. rebosándolas bien. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. sal y pimienta. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Harina. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Las pasamos por harina. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.3 dientes de ajo.Perejil picado y Sal.Aceite. y salpimentamos. 3. Elaboración: 1. las troceamos y salpimentamos.1 copita de Jerez.1 taza de caldo. . Si se quiere completar más el plato. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. procurando que no se queme el ajo. Cuando esten doradas. . . << 43 >> .Sal. .Pimienta.300 gramos de mollejas.Media piña. se puede poner huevo revuelto. la ramita de perejil y buen provecho !.

3. . a fuego suave. . .Zanahoria. aproximadamente. << 44 >> . . . Una vez cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .2 cebollas.Medio vaso de vino blanco. con el resto de los ingredientes.Vino blanco. si es una olla normal.3 cebollas. Se rehogan hasta que tomen color. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.3 dientes de ajo. . si es una olla de presion. se hace la salsa.Harina. El conjunto se deja cocer 45 minutos. la carne de los pimientos choriceros.4 pimientos choriceros.16 patitas de cordero. se sacan y se colocan en un plato. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. . Mientras las patas cuecen. . .Media cebolla. Las patas de cordero. .Sal.2 riñones de vaca. Inmediatamente se agrega el vino. 4.Laurel.Pimienta. .2 pimientos verdes.Aceite. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. En una sartén.Pimentón. .1 guindilla. 2. .1 cabeza de ajos. . con aceite. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Medio litro de salsa de tomate. o una hora. . . Riñoncitos fritos Ingredientes: . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Vinagre. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Salsa: . . se ponen en una olla.2 pimientos choriceros. .

200 gramos de champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite.Salsa de tomate. Una vez que esten fríos. .2 sesos de ternera. Elaboración: 1.Harina. se sazonan. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Elaboración: 1. Solomillo a la normanda Ingredientes: . 3. acompañados de patatas fritas muy finas. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Sal. Los riñones se limpian de grasa.Aceite. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . con tres dientes de ajo enteros. se le pone perejil picado. y se sirven.Huevo. . unos veinte minutos o media hora. 2. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. << 45 >> .Pimienta. Encima se colocan los sesos.2 patatas. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . limpios de impurezas y telillas. a fuego lento. junto con unas verduras si se desea.1 cebolleta o cebolla.Aceite. . .Perejil picado. con vinagre. . . Los sesos.Sal. Antes de servir. 3. durante media hora. .3 dientes de ajo. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Pasado este tiempo. se escurren y se salan.Vinagre. .Aceite. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. 2. .4 filetes de solomillo. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . . .

. . condimentada y pasada por harina. Por ultimo. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. cortado en filetes. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . El solomillo.1 berenjena.1 vaso de caldo de carne. Se agregan los filetes y se les da un hervor. se fríe. 2. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. se coloca en una fuente de servir. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se salsea con la salsa bien caliente. se escurre y se coloca en una fuente de servir.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Purée de patatas y manzanas. se pasa por pan rallado y se fríe.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. << 46 >> . La berenjena. .Medio vaso de brandy. 3. el Jerez u Oporto y la sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . se salpimienta. junto con las berenjenas. Una vez frito.Pan rallado. .Perejil picado.Medio vaso de Sidra. el caldo de carne el brandy.Sal. . y se deja que reduzca a fuego lento.Sal. 3. cortada en lonchas. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se espolvorea con perejil picado.Pimienta.Sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Aceite. . . Los filetes se salpimientan.Un trozo de mantequilla. . . . Elaboración: 1. . 2. se doran en aceite y se reservan.Harina. A continuación se añade la sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Salsa: .700 gramos de solomillo. En una cazuela se pone la mantequilla. hasta que la salsa espese. con un poco de sal. .

2 tomates. . .4 alcachofas cocidas.750 gramos de hígado de vacuno. los guisantes y las habas.1 cucharada de orégano. el tomate y el puerro picados.Aceite. Elaboración: << 47 >> . se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.100 gramos de guisantes cocidos.Media guindilla. a unos 180 grados. Durante el tiempo de la cocción.100 gramos de habas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Perejil picado. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Elaboración: 1. . . . 3.Vinagre. las alcachofas. . con su líquido. .Medio kilo de purée de patata. durante una hora.Sal.4 dientes de ajo.2 zanahorias cocidas. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.2 puerros.2 cebollas medianas. . . si hace falta. . Si hay poca salsa. . agua y vino y meterlo en el horno. . . se añade agua. . . cubierto con la cebolla. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Carajaca Ingredientes: . .1 taza de aceite de oliva. .Aceite y Sal. . añadir agua o caldo. Añadir aceite. La verdura.1 kilo de redondo.1 cucharada de pimentón picante. 2. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Sal. probar de sal y ligarla con fécula. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.Media cucharada de cominos.Medio litro de mojo rojo. . .

Cuando la carne este casi cocida. sobre ellas. << 48 >> . . Majar el ajo con sal.1 tomate.Vinagre.1 Pimiento. . Limpiar el hígado. Sacar y pasar por la sartén. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 2. la guindilla remojada. la carne. 2.Aceite. 3.1 cebolla.Sal. las patatas y el pimiento. .2 ajos. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Calderillo de Bejar Ingredientes: . la zanahoria. . se doran las patatas en una sartén. . añadir el orégano y el aceite. 4. los cominos y el pimentón.Medio vaso de vino blanco. con la cacerola tapada.2 zanahorias. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 guindilla. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . Trocear la cebolla. el tomate con piel. dejándolo reposar varias horas. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Poner a cocer a fuego lento. . 4.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. En un mortero se majan los ajos. cocidas al vapor. . 3.1 cebolleta. mientras tanto. Añadir también la guindilla y el ajo. .4 patatas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Trocear también la carne como para estofar. .1 tomate. y verterlo sobre el hígado cortado. Después. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. .1 puerro. o con un purée de patatas. Servir caliente. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.

Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. .Medio vaso de vino tinto. . . . Probamos de sal y ligamos con fécula.Caldo de la cocción de las carrilleras. .Sal. a fuego suave. . aproximadamente.Fécula.Pimienta. .Purée de plátanos. cebolla. cocemos las zanahorias.Zanahorias cocidas. 3. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. hasta que se espese la salsa. 3. Elaboración: 1. 2. . Una vez cocida y fría. En una olla a presión ponemos agua.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de caldo. vino blanco.1 cebolla.100 gramos de queso Roquefort.3 carrilleras de ternera. . paja o normales fritas.Aceite. Para servir. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 nuez de mantequilla. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Aparte. sal.1 vaso de nata líquida. . . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Antes de servir. Colamos el caldo y reservamos la carne. durante una hora y cuarto. . . 2. Elaboración: 1. . Para hacer la salsa. 4. durante veinte minutos.Medio vaso de Oporto. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . a fuego suave. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Se puede acompañar con patatas rejilla. Dejamos cocer quince minutos. << 49 >> . puerro y tomate. unos cinco minutos más.Perejil picado. .1 tomate.1 puerro.

8 lonchas de panceta.Pimienta.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un plato.2 vasos de Jerez. El plato se adorna con plátanos fritos. . .Aceite. . 3. Se tapan y se dejan macerar dos horas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . se les puede añadir un poco de Jerez. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.200 gramos de tortellini cocidos. Elaboración: 1.Pan rallado.2 riñones de cordero. . . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Si se quiere. 2.2 plátanos. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Sal. Se colocan en un cuenco.1 nuez de mantequilla. << 50 >> . . Transcurrido ese tiempo.Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 rama de romero. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . .Sal. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . . 3.Aceite. Elaboración: 1. .8 filetes de solomillo. . abiertos por la mitad. se salpimientan.

se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.8 huevos. se salan. . Elaboración: 1. se añaden los sesos y se saltean. .Aceite.Sal. Se cascan los huevos. .2 vasos de caldo de carne. los ajos y las zanahorias.10 granos de pimienta. durante media hora para que se dore. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.4 zanahorias. . 4. Salamos la carne. . . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.4 rodajas de ossobuco. 2. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . -todo finamente picado-.Fécula. 2.1 vaso de vino blanco.3 sesos de cordero. Elaboración: 1. la colocamos en una fuente honda de horno.Sal. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .1 berenjena. . . Las berenjenas se cortan en rodajas. 3. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .200 gramos de pasta cocida. .Harina.2 manojos de ajetes. Cuando los ajetes est n pochados.1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. añadiéndoles sal y pimienta negra.3 cebollas. se enharinan. Ossobuco Ingredientes: . . Se dejan rehogar y se desgrasan.4 dientes de ajo. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . .Aceite. También se limpian los ajetes.Pimienta negra. se fríen y se colocan sobre el revuelto. el vino. .

. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . una vez limpias. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . con los dientes de ajo previamente dorados. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Salsa: .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. 2. Servimos las rodajas de ossobuco. . 4.1 vaso de nata.4 huevos escalfados. se puede ligar con fécula. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se cortan en juliana y se reservan.3 mollejas enteras de ternera.Sal. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . Las mollejas. se pasan por harina y se fríen en aceite. otras dos horas y media. 4. 3. Los ajetes se limpian. para lo que le podemos añadir más agua. si fuese necesario. << 52 >> . Rectificamos de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Elaboración: 1.1 vaso de cava.aceite. . se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. Cuando esten casi hechas. salseandolas y acompañadas con la pasta. . . con el aceite y el vino blanco o cava.10 ajetes.1 nuez de mantequilla o margarina.1 vaso de cava o vino blanco.Pimienta. cortadas y salpimentadas.Sal.2 dientes de ajo.Harina. Pasamos la salsa por la batidora y. . . . 3.2 cebolletas o escalonias. Pimienta.2 cucharada de aceite.

. las cebollitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 3.Pimienta. Añadimos un poco de agua.Perejil picado. Transcurrido este tiempo. .500 gramos carne troceada.12 zanahorias torneadas. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .12 patatas torneadas. .Sal. Para servir. .1 vasito de vino blanco. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Aceite. También incorporamos los champiñones. Troceamos la carne. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. los guisantes y el vaso de vino. Pequeño de guisantes frescos.1 Bol. Probamos de sal y servimos.Harina. Cuando la carne este dorada. Se meten en el horno.12 champiñones. . . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . a 180 grados. cortamos las mollejas en lonchas. . Mientras.Caldo. . << 53 >> . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. 2. y dejamos que se hagan en el horno.8 cebollitas pequeñas. Elaboración: 1. la carne ya estar bien cocida. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 3. . si fuese necesario. . la sazonamos. 4. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. una media hora.

con un poco de aceite. Añadimos laurel. tomillo y ajo. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. el pimiento verde. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. una hora de cocción ser suficiente. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Laurel. 2. . los puerros. .Sal. . Picamos la cebolla.30 ciruelas pasas.Tomillo.500 gramos de salsa de tomate.150 gramos de jamón serrano.4 manitas.Medio litro de cerveza.1 diente de ajo. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.3 zanahorias.1 kilo de cinta de chuletas. .3 cebolletas.1 pimiento verde. renovando el agua para que no se seque.2 puerros.Harina. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. . . Una vez dorada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Medio de cebollitas. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. y las cubrimos de agua. .Aceite. salsa de tomate y sal. . . 3.Perejil. .Pimienta y Sal. Si utilizamos olla a presión. << 54 >> . Una vez cocida las manitas. las zanahorias y el perejil en una olla.Aceite. Dejamos cocer quince minutos y servimos. . . . . . Removemos y agregamos el caldo reservado. la sacamos y reservamos. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Pimiento choricero. Si usamos una cazuela normal. . Elaboración: 1. . necesitaremos de dos a tres horas.

Harina. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.2 dientes de ajo. . se doran las cebollitas. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.100 gramos de almendras tostadas.1 pizca de tomillo. . . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . .Pimienta negra en grano. . Pierna de cordero al cava Ingredientes: . Dejamos hervir y.Huevo. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.4 dientes de ajo. cuando este fría. .1 vasito de vino blanco.Sal. Entonces agregamos las almendras trituradas. .4 escalonia. .1 pierna de cordero de kilo y medio. Elaboración: 1. 2. todo muy finamente picado. un poco de perejil picado y el vino. 3.Pimienta. se salsean los escalopines y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la carne y la cerveza.Perejil picado. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . cuando haya reducido. durante una hora. . << 55 >> . . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. con la cazuela tapada. . . .Pan rallado. Después incorporamos las ciruelas pasas. En el aceite sobrante freímos la cebolla.1 tomate. . .Sal. . Se salan los filetes y se pasan por harina.1 cebolla. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. dejando cocer. . huevo batido y pan rallado. el tomate y el ajo.1 hoja de laurel. Sacamos la carne y. 3.1 vaso de aceite.Aceite. Se sirve con la salsa reducida y caliente. la cortamos en lonchas.

la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. perejil. con aceite. . La pierna de cordero se pone a macerar. el ajo.Brécol. se añade agua o cava para que no se seque. . . Elaboración: 1. 3. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.Tomillo. .Perejil picado.1 conejo.Fécula de patata.6 zanahorias pequeñas. cocemos las patatas. .12 aceitunas. Elaboración: 1. .Harina. durante cuatro horas.Unas ramas de perejil.1 vaso de vino blanco seco. salseamos y servimos con las verduras salteadas. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Cortamos el cordero en rodajas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . a 200 grados.3 patatitas pequeñas.Sal.1 taza de salsa de tomate. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. 4. Conejo con aceitunas Ingredientes: . . laurel. durante una hora. Una vez macerada.Albahaca.300 gramos de zanahorias. la colocamos en una bandeja. . . escalonia. . . . << 56 >> . las ponemos en un plato. .1 pimiento verde.Pimienta. Por ultimo. El conejo se limpia y se trocea. todo bien picado.300 gramos de patatas. . pimienta negra. ajo y sal.1 vaso de cava. De tanto en tanto. tomillo. se riega la pierna con su jugo y. y la metemos en el horno. .2 ajos. Aparte.1 cebolla. Verduras para la guarnición: . 2.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. el pimiento y las zanahorias. si es necesario. .

Elaboración: 1.Sal. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.2 cucharadas soperas de agua.1 vaso vino de Oporto. Cinco minutos antes de acabar la cocción. cocemos las patatas en abundante agua. aceite y vinagre.Endibias. . la cubrimos con el resto de la sal. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.Escarola. 3. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . Filete al caramelo Ingredientes: . Una vez colocada la carne encima. En otra cazuela. enharinamos y sazonamos el conejo. y dejamos que cueza media hora. Una vez cocidas.2 cucharadas soperas de azúcar. Sacamos el lomo del horno. . a 180 grados durante 35-40 minutos. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . 2.500 gramos de lomo. .Vinagre y Sal. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. se trocean y se reservan. Aparte. Lomo a la sal Ingredientes: .3 pimientos morrones asados. Adornamos con el perejil picado y servimos.1 kilo de sal gorda. << 57 >> . Agregamos el vino. .1 vaso de caldo de carne.4 filetes de 200 gramos cada uno. . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. agua y la salsa de tomate. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pelan. . Se mete la bandeja en el horno. . Aparte. haciendo una especie de cama para el lomo. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.4 patatas.Aceite.2 tomates.

2 patatas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 cucharada de harina. cortadas en rejilla. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . freímos los filetes salpimentados.2 cebollas o cebolletas. . 3.Patatas fritas cortadas en rejilla. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. .Perejil picado. . .1 diente de ajo. Mientras tanto. 2. perejil y nuez moscada. . se termina de hacer y se sirve. Se acompaña con patatas fritas.Pimienta. se agrega harina. 3. . . .2 vasos de caldo.1 pizca de nuez moscada. Rectificamos de sal y reservamos. << 58 >> .800 gramos de hígado. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . se fríen las patatas.Pimienta.Sal.Aceite. con un poco de aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 2. Elaboración: 1. Cuando comience a dorarse. .Medio vaso de vino blanco. Una vez que el hígado se haya dorado. . .Fécula. Elaboración: 1. . caldo y un majado de ajo. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Aceite. Para servir. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. peladas y cortadas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

12 aceitunas rellenas.2 tomates.Aceite virgen. Lavamos los tomates.1 cebolleta. . . el tomate en el borde y las patatas en el centro. a lo largo.Sal. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. se riega con ella todo el conjunto. . Ingredientes: . agregamos el atún troceado. seis cucharadas de aceite y sal. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. que podemos sustituir por vinagre.1 cucharadita de mostaza. 2. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Hacemos la vinagreta con la menta picada.2 lonchas de jamón cocido. . Elaboración: 1. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. el zumo de medio limón. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .6 hojas de menta. 3. y los colocamos en el borde de la fuente. Aliño: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.Zumo de medio limón o vinagre. .4 patatas cocidas.4 cucharadas de mahonesa.4 cogollos. Elaboración: 1.2 huevos duros. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 3. 2.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . . . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Sal.4 tomates. A continuación.100 gramos de atún. Ensalada a la menta Ingredientes: . << 60 >> . 4.

12 olivas negras. colocamos el jamón de pato.6 hebras de azafrán. Por ultimo. Cubrimos todos con los granos de maíz. . Ingredientes: . 5.50 gramos de jamón de pato. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 lechuga rizada. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. .4 champiñones. . Aparte.6 cucharadas de aceite de oliva. . . . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.Medio pepino. .1 lechuga.Maíz cocido.1 tomate.100 gramos de berros. .Aceite. Ensalada aragonesa Ingredientes: . En el centro ponemos un puñado de berros. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.4 lonchas de jamón serrano. Elaboración: 1. Entonces. . 4. Vinagreta: . formando un circulo.Sal. Elaboración: << 61 >> . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .Vinagre de vino.2 cucharadas de vinagre de vino. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .2 huevos duros.1 tomate.1 diente de ajo picado. . . 3.1 pimiento verde cortado en juliana.

3. En primer lugar. 3.Unas hojas de treviso. 2. .8 rabanitos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de queso suave.6 cucharadas de aceite virgen.Perejil picado. Vinagreta: .Medio vaso de vinagre de Jerez. pelamos los huevos. los cortamos en cuartos. se aliña con sal. . . Pelamos los aguacates. . junto con el pimiento en juliana. Ensalada de aguacate Ingredientes: . .1 cebolleta. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Sal. . . 2.4 huevos duros.4 aguacates.100 gramos de berros.4 champiñones.1 cebolleta. . cortado en trozos. aceite y vinagre al gusto. . limpiamos la verdura. Ensalada de berros Ingredientes: . 4.2 cucharadas de mostaza.1 tomate. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . << 62 >> . .100 gramos de jamón cocido. y los colocamos sobre lo anterior. Por ultimo. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . . Por ultimo. Elaboración: 1. .2 cucharadas de vinagre de vino.

el queso. Por ultimo. con la que aliñaremos cada uno de los platos.4 tomates. en agua con sal. Cortamos los tomates en forma de corona.Sal. . 2. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Limpiamos los chipirones. Elaboración: 1. y los colocamos en el centro de cada plato. 5. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 huevo duro picado.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. el jamón cocido. . 3. 2. el aceite y la sal. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. << 63 >> .12 anchoas en salazón. Vinagreta: . 4.Sal. . .2 dientes de ajo picados. aliñamos con el vinagre. 3. mezclando todos los ingredientes en un Bol. reservando el centro para los berros. hacemos una vinagreta. Elaboración: 1.8 hojas de lechuga cortada en juliana.8 chipirones medianos. sin romper sus picos.1 vaso de aceite.100 gramos de atún en conserva. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Medio pimiento verde picado. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . Por ultimo. decorando el plato. para que no se pongan duros. los rabanitos y los berros. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal.

2 pechugas de pollo.1 cucharada de mostaza.4 hojas de lechuga.1 cucharada de alcaparra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. y salpimentamos con ella el conjunto.2 cucharadas de vinagre de Jerez.Pasta cocida. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. .10 hojas de canónigos. Alrededor ponemos las endibias y. Ensalada de langostinos Ingredientes: .3 cucharadas de aceite de oliva. . . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . 2. 2. .Medio tomate cortado en dados.Sal gorda. la mostaza. 3. .2 endibias.8 judías redondas cocidas. Encima.8 cucharadas de aceite virgen. . el tomate en daditos y las judías. . Elaboración: 1.5 cola de langostinos cocidos.Aceite.Sal. encima de ellas el pollo en lonchas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Salpimentamos el pollo. todo se adorna con las alcaparras. la sal. . .1 tomate en dados. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . la pimienta y el tomate en dados. montamos el plato. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 hoja de lechuga rizada. Finalmente. 4. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . .1 cucharada de vinagre de sidra. el vinagre. .Sal y pimienta.2 hojas de treviso. 5. . Elaboración: 1. Vinagreta: . Por ultimo. . . en forma de corona.

Sal.Pimienta negra. 3. Salsa Rosa: . 4. . . << 65 >> .1 cucharada de brandy. Ensalada de naranja Ingredientes: .Zumo de un limón. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.2 endibias. 3. colocamos los carabineros en el centro del plato.1 escarola. 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. gambas).Medio kilo de marisco (langostinos. Elaboración: 1. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. que también pelamos. carabineros. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Un poco de ketchup. las abrimos en gajos. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.4 naranjas. . . que deber estar un poco ligera.Perejil picado. 2. Pelamos las naranjas. . Por ultimo. en sentido longitudinal. . y los reservamos. .2 naranjas.4 endibias.Sal.4 zanahorias.6 cucharadas de mahonesa.Aceite. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Por ultimo. . .Unas gotas de Tabasco. .1 cebolleta. .Media cucharada de mostaza. aliñamos con sal gorda. aceite de oliva y vinagre de sidra. . . .

. procurando que no se queme.1 cebolla o cebolleta. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. con sal y unos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 2. . se espera media hora para que enfríe.1 pimiento rojo.1 tomate. 4. Una vez cocido.8 cucharadas de aceite de oliva. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.Sal. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 pimiento verde.3 cucharadas de vinagre de vino. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 3. . A continuación. una vez caliente.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . por ultimo. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 3.2 o 3 dientes de ajo.1 berenjena. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. .1 vaso de leche y otro de agua.1 cebolleta. aceite y vinagre.1 kilo de pulpo. . Se pone aceite a calentar y.1 pimiento morron. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. en forma de corona. << 66 >> .300 gramos de bacalao limpio y desalado. 2. .Aceite y Sal. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . dejando un hueco en el centro. . donde pondremos los gajos de naranja. 4. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. hasta que este tierno. Elaboración: 1.

la berenjena y el pimiento. la escarola y la endibia. un poco de aceite. 4. sobre esta. con un poco de aceite. 2.12 aceitunas. Por su exterior.8 hojas de lechuga de roble. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. cortamos en tiras la cebolla. .Ajo.Sal. Colocamos las patatas.Aceite. 3. Elaboración: 1. . . 4. . el bacalao laminado y.8 hojas de lechuga. vamos colocando las distintas verduras. . .1 tomate.2 patatas cocidas. .1 endibia. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Se salan y se saltean en una sartén. en el borde de la fuente. encima.Vinagre y Sal.100 gramos de atún en conserva. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. cubierto con la leche y el agua. y se dejan pochar.2 huevos duros.Vinagre de Madena. << 67 >> . Mientras tanto. Limpiamos bien las hojas de lechuga. formando una corona. . en el centro de la fuente. . . vinagre y sal. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. de forma alternada. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Media escarola. Colocamos la cama de verdura en el plato. Elaboración: 1.Aceite. 3. Ensalada mixta Ingredientes: . Ponemos el bacalao en la cazuela.

2 tomates.Vinagre. Elaboración: 1. .Vinagre.Medio kilo de judías verdes. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. 3. y los ponemos sobre la verdura. Hacemos la vinagreta. Cuando rompa a hervir. 2. cocemos el arroz en agua con sal. cuidando de no romperlos. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. a la que añadimos un poquito de pimentón. . . 4. Aparte. 2. Sazonamos y 1. En primer lugar. la escurrimos y la reservamos. si se quiere. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. colocándolas en el fondo del plato. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. añadiéndole.Pimienta negra. << 68 >> .200 gramos de arroz. . . . Lo escurrimos.100 gramos de guisantes.Sal gorda. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.1 diente de ajo.2 huevos duros. Elaboración: 1. reservamos. Una vez cocida.4 pepinillos.Aceite virgen. Se sacan los filetes de pescado. unas verduritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Sal. Cocemos la pechuga en agua con sal.1 cebolleta. 5. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Aceite. . . . . .1 pechuga de pollo. .1 cucharadita de pimentón. . Ensalada valencia Ingredientes: . Vertemos todo por encima del rape y servimos. .800 gramos de rape limpio. durante veinte minutos aproximadamente.2 tomates.

Vinagre o zumo de limón. .Sal.3 yemas de huevo cocido. Aliño: . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Cocemos por separado las remolachas. . En un Bol. 5. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Aceite. .2 endibias. la sal y el zumo de limón o vinagre.Pimienta blanca. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . Añadimos también las l minas de manzana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Ensalada variada Ingredientes: .Mostaza.2 manzanas reinetas. . la pimienta blanca. el aceite. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Escurrimos y dejamos templar. las judías verdes y el apio (blanco de apio). los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 4. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Elaboración: 1. .2 clara de huevo cocido.100 gramos jamón de York. todo cortado en juliana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. el ajo picado. los guisantes. Por ultimo.2 remolachas. la remolacha y el jamón en rollito. << 69 >> . . . . . 2.200 gramos de judías verdes. . 4.1 pie de apio. 3. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. en tiras. Revuelto a la manchega Ingredientes: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. .250 gramos de mantequilla. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 calabacín. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. en cuadraditos. el tomate. Salsa holandesa: .1 yema de huevo. . Por último.Sal. Elaboración: 1. 3. . mezclando con cuidado. con sal y un buen chorro de vinagre. . los pimientos verdes.Aceite. añadimos al jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.8 huevos. y sobre eestas. << 71 >> . Lo rehogamos todo en aceite.100 gramos de jamón. . En primer lugar.Perejil picado. .Medio limón y Sal. .2 pimientos verdes. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Perejil. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Bañamos todo con salsa holandesa. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. finamente.Picatoste de pan frito. 2. .8 contornes de pan frito. salamos.2 tomates. .6 huevos. 2. En unos tres minutos los huevos est n listos. Servimos caliente. . Elaboración: 1.Aceite de oliva.1 cebolla. . los huevos escalfados. . . y el calabacín en tiras.Vinagre. y cuando este tierno. .8 lonchas de jamón ibérico.

Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Aceite. . . 3. .2 pimientos verdes.1 cebolleta. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. 4.400 gramos de bacalao desalado. . se escurren y se trocean.Sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Aparte. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. añadimos el bacalao desmigado. 2. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . El ajo se pica finamente. con medio limón y sal. << 72 >> . .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Acompañar con unos picatostes de pan frito.1 diente de ajo. . ponemos a punto de sal y servimos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Cuando este dorado. Los espárragos se pelan.Perejil picado y Sal.Espárragos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Aceite.8 huevos. Se sacan. con perejil picado. . Elaboración: 1.8 huevos.300 gramos de bacon. batimos y salamos los huevos.Limón. . .Salsa de tomate. . Estarán hechos en 15 minutos. .

2 lonchas de jamón serrano.4 rebanadas de pan. Elaboración: 1. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . . Mientras.1 cebolla. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . . . 3.350 gramos de setas. junto con el chorizo.Sal. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.1 cucharada de harina.4 huevos. << 73 >> . Se rehoga todo durante 5 minutos más. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.Pimienta y Sal. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se limpian las setas.Aceite. . con aceite.1 cucharada de tomate concentrado. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. para que se rehogue. Finalmente. .aceite de oliva virgen. .1 chorro de vino seco. .4 cucharada de nata líquida. se sazona y se reserva.6 huevos. . se abre un hueco en el centro de ellas. .6 hojas de pasta de brick. Huevos a la reina Ingredientes: . Una vez picado.3 chorizos frescos. se pone en una sartén.1 vaso grande de leche. . 2.Pimienta. 3.1 kilo de patatas. .Nuez moscada.

cortado en juliana. la harina. << 74 >> . . . se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Medio vaso de vino blanco.Media cebolla. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .Aceite y Sal. Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. .Vaso y medio de caldo de carne. a 180 grados. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.1 puerro. y la panceta. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 3. 2.4 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El pan se corta en círculos. con un poco de aceite. En la misma sartén. en tacos. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. 2. Se salpimienta y se mete en el horno. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Huevos al plato Ingredientes: . a la que se añade el jamón. . .Leche.Harina de maíz refinada.100 gramos de queso suave. .100 gramos de champiñones.100 gramos de panceta. Elaboración: 1. El siguiente paso es añadir los champiñones.8 cucharadas de nata liquida.Perejil. durante 4 minutos. . 3. .250 gramos de chorizo. . se ponen a rehogar en una cazuela. se rehoga la cebolla picada. . con un poco de aceite. para que los huevos se cuajen. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. cortados en l minas. La cebolla y el puerro. el vino y el tomate concentrado. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Media cucharada de harina de maíz refinada. . .Sal. . .5 huevos.

. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 3. .Perejil picado. la nata y un poco de sal. durante unos 6 minutos.Harina. hasta que los huevos cuajen. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. 2. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.8 huevos.Aceite.Pimienta. .1 diente de ajo.1 berenjena grande. orégano o tomillo y pimienta. Elaboración: 1. harina de maíz disuelta en leche. 2. .Sal. Se cascan encima los demás huevos. . . Los tomates se escaldan. << 75 >> . En un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pelan y se cortan en rodajas. .100 gramos de queso rallado.6 huevos duros. .Medio pimiento morron.600 gramos de jamón serrano en dados. se pelan y se cortan también en rodajas.100 gramos de mantequilla. 3. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . a potencia media. con un poco de aceite. reservando un poco para añadir al final. se saltea el chorizo troceado.Tomillo u orégano. una vez cocidos. Los huevos. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Se coloca uno de los huevos. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .Aceite. En una tartera de horno. Elaboración: 1. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.6 tomates maduros. .

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se sazonan y se les añade perejil picado. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.Sal. 2. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Los huevos se baten en un Bol. . Elaboración: 1. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 76 >> . revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. formando un circulo. y colocando encima el revuelto. 3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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3.Salsa bechamel. . añadiéndole poco después el bonito picado. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Media coliflor. mezclándolo todo bien.50 gramos de espinacas. Cocemos la pasta en agua con sal. . Se sirven bien calientes. Cuando este rehogado añadimos las verduras.4 zanahorias. . Canelones de bonito Ingredientes: .Aceite. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. .1 cebolla. durante 10 minutos.2 tomates maduros.3 dientes de ajo. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.200 gramos de judías verdes. . con un chorro de aceite. Elaboración: 1. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. 4. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña.Sal. 3.Medio litro de bechamel.1 pimiento verde. 2.300 gramos de bonito (en conserva). Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . . << 80 >> .12 canelones cocidos. con agua y sal. . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. En una cazuela. Se saltea todo. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Cocemos también las judías verdes. calentado a 160 grados. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. excepto las espinacas.1 tomate. y la refrescamos. . . .Aceite y Sal. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

una cebolleta picada. Después agregamos a la masa el pan rallado. .Perejil.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Sal. Elaboración: 1. . . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.200 gramos de queso rallado. El ajo. .Perejil. .2 dientes de ajo. .Aceite de oliva virgen. 2.Harina. << 82 >> . ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . perejil y tomillo.4 latas pequeñas de atún. los mezclamos con pan rallado y sal. Incorporamos entonces las albóndigas. . . .Perejil picado. . sal y la pimienta blanca.2 cebolletas. . Elaboración: 1. .8 cebollinos. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .Caldo de pescado. Aparte. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Sal.1 puñado de pan rallado.Pimienta blanca.Tomillo.1 diente de ajo. . todos finamente cortados. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . .1 cebolleta tierna.Aceite. la cebolleta. Ligamos esta mezcla con aceite. Hacemos albóndigas.40 almejas. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . 3. el perejil y el cebollino. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . en una cazuela con aceite.

El atún. . La verdura (tomates. 2.Aceite. . . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. dependiendo del grosor del atún. . Atún en fritada Ingredientes: . sin piel y salado. << 83 >> .Caldo de pescado o agua. . a 180 grados. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.800 gramos de atún en conserva natural.2 pimientos verdes. . . 3. Pasado el tiempo señalado. . .2 pimientos verdes. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.1 vaso de chacoli. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 patata grande frita. En un cazo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. abrimos las almejas al calor. vuelta y vuelta.Sal. a fuego lento. Atún asado Ingredientes: .2 tomates. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. se riega con caldo o agua.2 cebolletas. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. con un poco de agua. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. se dora en una sartén. 3.3 cucharadas de salsa de tomate.Aceite. Metemos la fuente en el horno. . . durante quince o veinte minutos.2 tomates pelados.1 pimiento rojo. . . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se saca el atún del horno.3 dientes de ajo. Si fuese necesario.5 cebolletas. .3 dientes de ajo. .

2.Harina. durante unos cinco minutos.1 cebolla. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y servimos. . . . Elaboración: 1. los tomates. se añade la salsa de tomate. a fuego lento. .250 gramos de salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir.4 pimientos verdes.Un cuarto de litro de salsa de tomate. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Cuando este todo bien rehogado. Las cebolletas. Cuando la cebolla este dorada. en una cazuela ancha. hasta que el bacalao se dore. Agregamos la guindilla y sazonamos. con una pizca de sal. . .4 lomos de bacalao desalado.2 ajos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Los filetes de bacalao se pasan por harina. en pedazos gruesos.Sal.Media guindilla.Perejil picado.Aceite y Sal. 3. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Se hace una mezcla de pan rallado. 3. añadiremos la salsa de tomate. Se mete la fuente en el horno fuerte.Pan rallado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Bacalao a la casera Ingredientes: . 2. . Añadimos la patata frita troceada. con aceite. . . . << 84 >> . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. . agregamos el atún.

Media coliflor. Cuando todo este cocido. Elaboración: 1.4 tomates maduros. 4. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Alioli: . una vez limpia. . << 85 >> .2 zanahorias. Elaboración: 1. . . La coliflor. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Por otra parte.4 huevos. Lo ponemos todo en una cazuela. . .4 filetes de bacalao.1 vaso de aceite de oliva. Bacalao con cangrejos de río.1 pimiento choricero. con las cuales haremos un caldo o fumet. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Pimienta negra.Media patata cocida. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Para la salsa: . la separamos en ramilletes.2 ajos. . . . .4 trozos de bacalao. a la riojana Ingredientes: .Sal.Medio kilo de cangrejos.2 patatas.1 trozo de guindilla. 2. 3.200 gramos de judías verdes. . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.1 cebolla.2 dientes de ajo.

150 gramos de champiñones. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Sal. 3. . . . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. rehogándolo todo. A continuación. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . 2. Cuando empiece a dorarse. .1 cabeza de ajo. 3.Caldo de pescado. Bacalao a la llauna Ingredientes: .1 patata nueva. Para terminar.Sal y azafrán.3 dientes de ajo. << 86 >> . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Perejil picado. y algo más de caldo si fuera necesario. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.Aceite. . 4. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . la carne del pimiento choricero. con unas hebras de azafrán.2 decilitro de aceite de oliva. . En una cazuela ancha. Se añade el bacalao sazonado. colocamos en el fondo la salsa. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. con aceite. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. dándole la vuelta a los tres minutos. Elaboración: 1. Para servir. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Carne de pimiento choricero.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Ponemos a punto de sal. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.1 cebolleta. el caldo del bacalao y la guindilla. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.

. poco a poco. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. .Perejil. con aceite.Perejil picado. << 87 >> . entre 5-10 minutos aproximadamente. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Pan frito.Huevo. Una vez ligada la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.300 gramos de salmón ahumado. hasta que se termine de hacer. .Zanahoria. . Freímos a continuación el bacalao. dejando sólo el bacalao. En una cazuela de barro. En un poco de aceite de freír el bacalao.Caldo de pescado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . freímos el resto de los ajos. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. 4. también enteros y aplastados. . 2. . Cuando est n bien doraditos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Metemos la fuente en el horno. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Rehogamos y colamos.Cebolla.Medio litro de aceite virgen. los retiramos y reservamos. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . Bacalao mechado Ingredientes: . . tres minutos por cada lado. a la cazuela del bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . . fuera del fuego. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. a 180 grados. Una vez desalado el bacalao.Harina. Esta operación dura un cuarto de hora.Salsa de tomate. 3. en primer lugar con la piel hacia arriba. 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Un cuarto litro de salsa de tomate. .4 tajadas de bacalao salado. .4 dientes de ajo.

Media guindilla.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Bacalao con tomate Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras. La salsa de tomate. . Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Sal. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. En una sartén.Aceite. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.80 gramos de migas de pan duras. . .1 kilo de bacalao desalado en trozos. 3. 3. . añadimos el bacalao desmigado. 2.Perejil picado. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. .1 litro de salsa de tomate. con un chorro de aceite. 2. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. con la guindilla.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . Cuando esten doradas. dependiendo del grosor de las tajadas. Elaboración: 1.4 tomates pelados. Cuando empiece a hervir.6 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Guindilla. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. doramos la harina.Sal.1 vaso de aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 4. durante veinte minutos.800 gramos de carrilleras de rape.4 carrileras de rape. 2. 3. Los calamares. dejándolo cocer todo.Arroz blanco cocido.3 cucharadas de harina. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.3 cucharadas de mostaza.Perejil picado.Tinta de chipirones. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.Medio litro de leche.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . durante 20 minutos. en una sartén. se incorpora la salsa de tomate. Cuando estén doraditas.4 obleas de pasta brick. se pone en el fondo una ramita de perejil. Elaboración: 1. 3. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .Aceite. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. bien limpios y vuelto del revés. . Metemos la fuente en el horno. la tinta machacada con sal y el agua. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. con un poco de aceite. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . con la cazuela tapada. << 92 >> . Elaboración: 1. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 2. a 150 grados. . Se unta una t cita con aceite. . .1 limón. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . se llena de arroz blanco y se desmolda. . a fuego lento. Aparte.

lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 2.Perejil. la cebolla y el pimiento. 3.Aceite. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Cazón con tocineta Ingredientes: . .2 tomates maduros. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Perejil picado. . previamente salpimentadas. El rape se corta en tiras gorditas. . .Pimienta.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Crema de calabacín: . . 3.100 gramos de tocineta fresca.1 calabacín. 2. con aceite de oliva.2 dientes de ajo.1 cebolla. . Las rodajas de cazón. .Sal. . Cuando todo est cocido. 4.Sal. .1 pimiento verde. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Incorporamos una cucharada de harina.Aceite.Medio litro de agua. ponemos a rehogar el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . todo bien picado. . con aceite.Harina. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . perejil picado y ajo machacado.Zumo de limón. Para hacer la crema. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. << 93 >> . En una cazuela.Pimienta. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 patata. zumo de limón. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . . se salpimienta y se tiene en adobo. . durante una hora. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Sal.

. . .Sal. . .Aceite. .Sal. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.50 gramos de arroz.2 huevos duros. . Rectificamos de sal.1 tomate.1 cebolleta. Dejamos rehogar un par de minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.4 ijadas de merluza. Elaboración: << 94 >> .Perejil picado. Elaboración: 1.Aceite. .2 zanahorias. y le añadimos las gambas y la merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Cuando estén doraditos. .Medio vaso de vino blanco.100 gramos de calabacín. . 3. a fuego lento. . . . .50 gramos de gambas peladas. la sal y el perejil.1 vaso de vino blanco.800 gramos de salmón limpio.Caldo de pescado o agua. 2. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . . Cazuela de salmón Ingredientes: . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.2 dientes de ajo.1 cebolla. .Medio kilo de patatas.Perejil. .

se sala. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. 3. . 3. . con aceite y sal. . se espolvorea con perejil y se sirve.3 yemas de huevo. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Harina.250 gramos de champiñones. pelada y cortada en rodajitas. y los dientes de ajo fileteados. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.2 dientes de ajo. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .Guisantes. se fríe ligeramente y se reserva.Aceite de oliva.Fumet o agua. Una vez la cazuela fuera del fuego. y el calabacín. Transcurrido este tiempo. 2. . . En otra cazuela. se liga con fécula. Elaboración: 1. . Si el caldo queda ligero. . . . 4. 2.800 gramos de congrio limpio.1 chorro de vinagre de Jerez. Congrio con champiñones Ingredientes: . . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.6 granos de pimienta.1 copa de Jerez. Se rehoga todo ello. con un chorrito de aceite. unos 30 minutos. limpia. se le añade el vino y un vaso de agua. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. también cortado en rodajas y sin pelar. cortados en l minas.1 kilo de congrio abierto.1 hoja de laurel. se enharina. 4.Sal. El congrio se corta en rodajas. . rehogamos los champiñones.Perejil picado. .1 cebolla. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. << 95 >> .

Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Aceite. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . . cortado en rodajas y sazonado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . . 4. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Guindilla. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Elaboración: 1. salteamos el congrio. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . Congrio con almejas Ingredientes: . hay que tomarse una copita de Jerez. Si fuese necesario. 2.Aceite. << 96 >> . con un poco de aceite. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.4 dientes de ajo. Las patatas.400 gramos de almejas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . Dejamos cocer otros cinco minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas.1 kilo de congrio. la hoja de laurel y los granos de pimienta. hasta que las patatas esten hechas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. sin cubrir el pescado. no sale bien. 3. . finamente picada. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se añade más agua para que el congrio no quede seco. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Si no.Perejil picado. 3. En una sartén. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. con más agua. si fuese necesario. Elaboración: 1.Sal. La cebolla.Sal. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.

1 kilo de congrio. Relleno: . << 97 >> . . finamente picados. a 200 grados. Elaboración: 1. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Aceite y Sal.4 cucharadas de leche. . . . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 decilitro de agua y vino blanco. . 4.500 gramos de bacalao.300 gramos de harina.1 cucharada de harina.500 gramos de tomate pelado. dejando que repose durante media hora. 3. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.100 gramos de manteca de cerdo.Levadura.Medio litro de sidra. . Una vez fuera del horno. . .Sal.2 cebolletas. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Dejamos que hierva tres minutos. . .100 gramos de pasas. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.4 pimientos morrones. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Pasado este tiempo. . 2.Perejil picado. . Elaboración: 1. La cebolla y el pimiento.1 huevo duro. .Sal.2 cebollas. . durante diez minutos. . . . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .1 huevo.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Pimienta.

añadimos los pimientos en tiras. En una cazuela.Aceite. Estiramos la masa. .Pimienta y Sal. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.2 dientes de ajo.Un trozo blanco de puerro.3 cebolletas. Cuando empiece a dorarse. 3.4 pimientos verdes asados. con aceite.Harina. << 98 >> . Se cubre con el otro rectángulo. dejándola con medio centímetro de espesor. y los pimientos asados y pelados. .1 huevo. Cuando este todo rehogado. 3.1 kilo de raya. . Elaboración: 1. lo retiramos del fuego y reservamos. 2. Tapamos con la otra porción de masa. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. 4. . . removiendo con una cuchara. . . ya que previamente han estado en remojo. de 35 a 40 minutos. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Empanada de atún Ingredientes: . a 160170 grados.250 gramos de salsa de tomate. una vez fría. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. pochamos la verdura picada.250 gramos de atún en aceite. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. se añade el tomate.300 gramos de hojaldre. .1 lechuga morada. y la cortamos en dos rectángulos. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Sobre el ponemos el relleno.Sal. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ensalada templada de raya Ingredientes: .

vuelta y vuelta.Perejil picado. . 3.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.Sal. . Elaboración: 1. pelarlos y quitarles las pepitas. aproximadamente. el plato se decora con los pepinillos. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.2 tomates maduros. . . el tomillo y el tomate picado. .1 cebolla.2 cucharadas de aceite. Agregamos la cebolla picada. .8 rodajas de mero. . . 2. con muy poco aceite.Pimienta. en el fondo de una fuente de servir. 4. La raya.1 cucharadita de mostaza. durante siete minutos. En otra sartén.Tomate y Sal. . los escalopes de mero salpimentados. Después se escurre y reserva. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. se cuece en agua con sal. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Aceite. limpia y troceada. el vinagre. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 2. . A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . se coloca la lechuga cortada en juliana. un pepinillo también picado. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . el perejil. la sal y la mostaza.Una pizca de tomillo.1 vaso de vino blanco. . . el aceite.1 pepinillo. << 99 >> .1 cucharada de vinagre de sidra. con pimienta y puerro. La primera operación es escaldar los tomates. Por ultimo. freímos.

se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. Cuando este doradito y refrito. A continuación echamos las almejas lavadas. . Se escurren sobre papel absorbente. . . . Probamos de sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Perejil picado. 3.16 almejas.30 gramos de margarina o mantequilla. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. . 2. hacemos un caldo.1 kilo de faneca. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . más o menos. ponemos aceite y freímos el ajo. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Los filetes. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Aceite.Sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.4 fanecas en filetes. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Sal.Pimienta. la cebolla y el pimiento bien picado.1 vaso de harina. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . .Media cebolleta.1 diente de ajo picado.1 pimiento verde.Caldo de pescado.Perejil picado.El zumo de un limón. . . << 100 >> . Elaboración: 1.1 vaso de leche. .Harina. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. 3. En otra cazuela. una vez salpimentados. 2. que sea ancha. Después.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . Las patatas se cuecen en agua con sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Los filetes de faneca. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.4 tomates enanos. los regamos con aceite y adornamos con limón. .2 fanecas de 250 gramos.Medio kilo de patatas. 3. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. durante unos cinco minutos.8 filetes de gallo. 3. .Aceite. .Media cucharada de pimentón dulce. con unos granos de pimienta. Horneamos cinco minutos y retiramos. El conjunto se decora con perejil picado. se cuecen al vapor. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Las fanecas se limpian y se filetean.2 limones.Pimienta negra. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. formando una torta.200 gramos de champiñones.4 tomates. . Elaboración: 1. durante 20 o 25 minutos. . . los sazonamos. . Elaboración: 1. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 2. salados. con los filetes de faneca encima. Colocamos el tomate en el plato.Aceite. 2.Sal. En una fuente se coloca el puré.Sal. << 101 >> .

.1 cucharada de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los filetes se ponen en un plato. Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Se deja cocer un minuto. durante diez minutos. El caldo lo ponemos en una cazuela.8 filetes grandes de gallo. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . . . Agregamos la nata.Sal.2 cucharada de nata liquida. . .1 puerro.Aceite o una nuez de mantequilla. en grano y molida.Un cuarto de litro de caldo de pescado.300 gramos de guisantes pelados. En un Bol. . Los trituramos y pasamos por el chino. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. 3. vino y caldo reducido. Elaboración: 1. << 102 >> . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Añadimos los langostinos pelados.1 limón. 2. a 180 grados. Los mejillones se cuecen. Salamos y servimos. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Sal y Pimienta. .1 vaso de vino blanco.16 filetes de gallo.1 cucharada de harina.Pimienta negra. Sazonamos los filetes del pescado. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.12 mejillones. los mejillones y el zumo de medio limón. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.12 langostinos. . . se mezclan harina. 4.

con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 3. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.4 lonchas de queso de nata. . .Aceite.Medio pepino. También se decora con limón.1 pescadilla en filetes.Sal. .Medio litro de leche. Salpimentamos los filetes. 2. . se reboza lo mismo que el pescado.Harina. . El pepino se corta en rodajas. 3. Se enharina. .1 diente de ajo. Se sacan. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal.Caldo corto o agua.Un cuarto de litro de caldo de carne.100 gramos de queso rallado.8 filetes de gallo limpios. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.300 gramos de bechamel. Gallo con espinacas Ingredientes: .Limón. .Medio vaso de nata. << 103 >> .4 lonchas de jamón de York. Elaboración: 1.Aceite.1 kilo de espinacas cocidas. .Perejil picado.Huevo. se escurren y se sazonan. y se fríe. . . . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .

Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. sal y perejil. Cuando las espinacas están listas.Harina.75 gramos de mantequilla. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Los gallos.Leche.8 tomates enanos. o bien en un cardo corto. se colocan en una fuente de hornear.Perejil picado. 2.4 gallos. 4. Cuando esta derretida. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.3 limones. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. En una sartén.Pimienta. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . .Sal. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 2. desprovisto de la piel y de las cabezas. Para servir. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 3. . . durante unos cuatro minutos. .Aceite. Elaboración: 1. Gallos a la molinera Ingredientes: . en una vaporera con agua. 3. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . se salpimientan y se pasan por leche y harina.

. Para hacer la salsa.1 kilo de setas.4 gallos.10 champiñones. . . troceados y sazonados. Los gallos. . . . Les añadimos el vino blanco. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Elaboración: 1.1 cebolla picada.Perejil. .Perejil picado.1 cebolleta. Para freírlos. 3. los rehogamos y flambeamos con el brandy. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 vaso de caldo de pescado. .Sal. .Fécula de patata o harina de maíz. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . . . 2. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Aceite y Sal. limpios y sin cabeza. . 4.6 colas de langostinos. . . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.4 gallos. . Salsa: . Si no es así.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.1 copa de brandy. .1 copa de vino blanco. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 cucharada de mostaza suave.1 vaso de nata. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Aceite.Harina.Sal. . Gallo con setas Ingredientes: .1 puerro blanco picado. Los langostinos. << 105 >> .Aceite.

. 2.2 dientes de ajo. durante veinte minutos.2 cebolletas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente. .Sal. con dos cucharadas de aceite. . . por espacio de cinco minutos.Huevo para rebozar. Por ultimo. Cuando todo este bien pochado. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. se añaden las setas limpias y fileteadas.Media cucharada de harina. Escurrimos.Sal. Guisantes con almejas Ingredientes: . En una sartén. .3 cucharadas de aceite de oliva.2 dientes de ajo.200 gramos de espinacas. reservando separadamente el caldo y las verduras. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. con dos dientes de ajo. 2. << 106 >> .Medio kilo de guisantes pelados. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Harina. . 3. Ponemos una cazuela al fuego. 3. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.300 gramos de almejas. se espolvorea con perejil picado. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Aceite de oliva. Agregamos la harina. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.600 gramos de kokotxas de bacalao. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. con un poco de aceite. . . . Echamos los guisantes y las cebolletas.

20 langostinos. Una vez extinguida la llama. 2. las espinacas cocidas y picadas. finamente picada. Se deja que reduzca un poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .3 ajos picados. La cebolleta. y se reservan. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. .24 langostinos congelados. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. << 107 >> .1 vaso de caldo de pescado. Langostinos al horno Ingredientes: . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . resistente al calor. Por ultimo. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Se rectifica de sal y se sirve. a 200 grados aproximadamente. caldo. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .Perejil picado.2 cebolletas. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se pone a pochar en aceite. . se añade el brandy y el vermut y se flambea. Cuando este dorada.1 copa de brandy.Aceite.1 vaso de nata liquida. . Langostinos gratinados Ingredientes: . . la nata y perejil picado. 3.Medio vaso de brandy.Media guindilla.Sal gorda. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . y por ultimo. Los ajos se doran en aceite. 2. . se mete la fuente en el horno. . Se fríen. Aparte. 3.1 limón. Una vez dorados. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . durante cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. 4. vuelta y vuelta.1 cucharada de salsa de tomate. . Sacar y servir.1 vaso de aceite. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. .1 copa de vermut blanco.

. . 3.1 limón. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Sal. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. dejándoles cola y cabeza. . 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. durante 10 minutos. Aparte. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 2.4 lenguados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Metemos la fuente en el horno. Lenguado al horno Ingredientes: . guindilla también picada y aceite. .15 gramos de queso rallado. a 180 grados. << 108 >> . . previamente calentado a 125 grados. Limpiamos los lenguados.Perejil picado y Sal.Ajo.Aceite. Lo espolvoreamos con orégano. 4. durante 15 minutos. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. .15 gramos de pan rallado.Perejil picado.20 gramos de orégano. y los sazonamos. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Elaboración: 1. 3. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.

Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Perejil picado.Espinacas. 2.400 gramos de pescado. Elaboración: 1.Acelgas. En una sartén. . el pimiento morron cortado en aros.4 lenguados. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. a continuación. Transcurrido este tiempo.2 huevos. . con un poco de aceite. Por ultimo. . Elaboración: 1. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Judías verdes. .Pimienta blanca. .Levadura. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .1 limón.Sal. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. La locha se corta en rodajas. .Sal.Aceite. . 3. 2. 3. . un diente de ajo y un puerro.1 pimiento morron. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .Harina. . . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. unos granos de pimienta. .Aceite. . haciendo que cueza durante diez minutos.2 escalonias o una cebolleta.1 diente de ajo. .12 patatas torneadas. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Pimienta en grano. .1 puerro. .

Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. .3 yemas. Elaboración: 1. escaldamos los tomates durante cinco minutos.Aceite. . .1 kilo de pescado en lomo.Pimienta. 2. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Colocamos el pescado.1 hinojo.4 ajos.1 vaso de vino blanco.Pimienta. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Perejil. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . durante quince minutos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Sal. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. gratinando.300 gramos de habas.1 vaso de nata. una vez salpimentado.Berza. el queso y la berza bien picadita. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Pasado este tiempo. 3. . .Sal.1 litro de fumet. . .160 gramos de queso blanco. << 110 >> .2 tomates. . En una sartén ponemos un poco de caldo. . a 125 grados. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Elaboración: 1. los pelamos y los cortamos en taquitos.4 lomos de fanecas. . 2. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. .10 almendras tostadas. . .Mantequilla. .

. Elaboración: 1. .Medio vaso de vino blanco. .1 cebolla o cebolleta.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Guindilla. . Lubina del norte Ingredientes: . . 4. Mientras se hace el pescado.3 dientes de ajo. .Medio kilo de patatas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 vaso de caldo. . durante 8 o 10 minutos.1 kilo de lubina.2 dientes de ajo. Las patatas se cortan en rodajas finas. La lubina. .1 vaso de Jerez seco. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. el vaso de caldo y se mete en el horno. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . Se añade el ajo en l minas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Aceite de oliva. siempre que sea fresco. a 180 grados.1 vaso de sidra o vino blanco. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . 3.2 cebollas. salseado con el jugo de la placa. Mejillones al Jerez Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . La cebolla. .2 kilos de mejillones. .Medio tomate. Cuando el pescado este listo.Sal. . 2. Elaboración: << 111 >> . a media temperatura durante 20-25 minutos. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.1 pimiento verde. con un chorro de aceite y la sal conveniente. limpia de escamas y espinas.Aceite y sal. Esta receta admite muchas variedades de pescado.

3. Se sala al gusto. Mejillones con pimientos Ingredientes: . 3. 2. el vino y la pimienta.Sal. . . con media guindilla.Una cucharada de harina.Pimienta blanca en grano. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. .Perejil picado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se liga la salsa y se deja reducir. .Kilo y medio de mejillones. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Aceite. Aparte.Un pimiento rojo. . añadiendo al final el perejil picado. Se deja cocer durante quince minutos. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se le quita a los mejillones una de las valvas. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. o bien al vapor. . . Elaboración: 1. .Media cucharada de harina de maíz refinada. en una vaporera. .Queso rallado.4 dientes de ajo. se añade la harina y se rehoga. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . . vino y unos granos de pimienta. La cebolla.1 vaso de vino blanco. . << 112 >> .4 lomos de merluza. hasta que reduzca Por ultimo. Los mejillones. en una sartén. una vez limpios. Merluza al horno Ingredientes: . .200 gramos de cebolla. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. en cuya parte inferior se habra puesto el agua.50 gramos de mantequilla o margarina.4 cebollinos. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . Mientras. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal. 4. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.

a 200 grados. . sal. En una cazuela con aceite.4 rodajas de merluza.Perejil picado. Pasado ese tiempo.8 almejas. . Se pone la merluza en la placa del horno. se espolvorea con perejil picado y.Un puñado de avellanas peladas.2 dientes de ajo. . se pocha la cebolla muy picada. Mero canario Ingredientes: . Cuando comience a dorarse. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 113 >> . . .Aceite. . se sala y se añade el caldo de la placa. . las almejas y el perejil picado. 2. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se incorporan los langostinos o cigalas. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Merluza con marisco Ingredientes: . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. junto con el resto del caldo de pescado. raspando el fondo. los carabineros. con un chorro de aceite. se saca la merluza y se coloca en el plato.Harina. 2. . Elaboración: 1. .Perejil picado. .Sal. .1 diente de ajo. Elaboración: 1. durante ocho minutos. Aparte. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se fríe el diente de ajo picado. .Aceite.4 carabineros.1 cebolleta. se vierte sobre la merluza. en una sartén.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. se añade un poco de harina. con un poco de mantequilla. .4 langostinos o cigalas. por ultimo.Vino blanco. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. .1 huevo cocido. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.

1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Por ultimo.Perejil picado. se salpimienta y se asa en la plancha. Cuando el tomate este a punto.2 dientes de ajo.Harina. solo vuelta y vuelta. vuelta y vuelta. durante unos 25 minutos aproximadamente. a fuego muy lento. . el huevo cocido. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. .Aceite de oliva. a fuego suave. un diente de ajo. 3. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Se hace un majado con las avellanas. 2. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Pimienta.Aceite.Sal. Elaboración: 1. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . . . . 4.1 copa de Moriles o Jerez. con unas gotas de aceite.4 tomates.Perejil picado. perejil picado. 4. << 114 >> . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . se agrega el perejil picado y se sazona. . . y se deja freír.Una pizca de romero. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Las rodajas de mero se sazonan. pasadas previamente por harina. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. 3. cortados en dados. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.1 vaso de caldo de pescado o agua. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. . el Moriles y el caldo o agua.Sal.

3 dientes de ajo. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . con un chorrito de aceite. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 kilo de mojarra en filetes. El mero. Elaboración: 1. . 2. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .2 cucharadas de vinagre. .1 vaso de caldo de pescado. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Incorporamos la nata y el caldo.4 escalonias o cebolletas.Aceite. orégano y sal. 2. << 115 >> . vinagre. 3.1 vaso de nata liquida. rociando con un poco de adobo bien mezclado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Perejil.Sal. Pasado ese tiempo. Por ultimo.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. .Harina. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Pimienta negra en grano. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Elaboración: 1. 3. una vez sazonado.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . . Se dejan en este adobo unas cinco horas. .Una pizca de orégano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Cuando este hecho. laurel. se asa a la parrilla.Aceite. pimienta en grano. . .1 hoja de laurel.

junto con el tomate. . se corta en rodajas.Caldo de pescado o agua.2 mojarras. Elaboración: 1. . . Una vez fritas. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .1 pimiento rojo. La mojarra. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . Antes de servir. . .Perejil picado. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. se añade una cucharada rasa de harina. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . << 116 >> .Sal. una vez limpia.1 plato de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. 2.Medio vaso de salsa de tomate. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Aceite de oliva.4 dientes de ajo. . En cuanto se doren ligeramente.

Medio limón. Se mete de nuevo en el horno.100 gramos de queso fresco. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .1 tomate grande. Elaboración: 1. . . 3. alternando con las gambas. . Las colas de pescadilla se limpian. . Elaboración: 1. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . el queso fresco en trocitos y la nata. En un Bol. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Perejil picado. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Aceite. .300 gramos de hojaldre.200 gramos de nata.8 espárragos blancos cocidos. Se extiende el hojaldre. .Pimienta negra molida. . .3 huevos. esta vez durante media hora a 100 grados. . . . .1 vaso de caldo de pescado.1 kilo de mejillones. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . durante quince minutos. a 200 grados. .1 diente de ajo. se les quita la espina y se parten por la mitad. . .300 gramos de gambas peladas.Sal.1 cebolleta. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.el zumo de un limón. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. .50 gramos de queso rallado. 2. << 117 >> .800 gramos de pescadilla (colas). .Sal.Medio tomate.

1 cebolla.a 180 grados. cortados en lonchas finas. . se liga el caldo. Se decora con el tomate y el limón. . .1 sobre de levadura.1 sobre de levadura. se pasan por harina y levadura y se fríen. durante diez minutos aproximadamente -dependiendo del grosor de las piezas. se toman los filetes de pescadilla. Pisto: . . el zumo de limón y el vaso de caldo. En primer lugar se hace el pisto. Encima del pescado se pone el tomate. << 118 >> .Queso rallado. Cuando la pescadilla este hecha.2 dientes de ajo. si son gruesos. Para ello. 3. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . calentándolo en una sartén. .1 plato de harina. . Mientras tanto. y sobre este.1 pimiento rojo. 3.1 pimiento verde.Harina. Elaboración: 1. Pescadilla con pisto Ingredientes: . .100 gramos de pan rallado. espolvoreando con perejil picado.Aceite y sal. los espárragos abiertos por la mitad. 2. . y la dejamos pochar a fuego lento. . Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. en una cazuela. colocamos la verdura picada.Sal. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. espolvoreando por encima con queso rallado. . . Luego se añade el aceite. . rectificando de sal. Se mete la pescadilla en el horno. con aceite.Huevo para rebozar.2 calabacines pelados.4 pescadillas pequeñas.2 tomates. . . Cuando el pisto este bien pochado.

cortados en l minas. .Sal. fríe los otros ajos. zumo de limón y vino blanco 3. Se rebozan con una mezcla de harina. el jamón picado y las setas en l minas.1 pescadilla de un kilo. . durante 15-20 minutos.4 ajos. Elaboración: 1. Espolvorea con perejil picado. La pescadilla se rellena con esta fritura. . . Elaboración: 1. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Aceite.1 limón. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . En una sartén se fríen los ajos. . . << 119 >> . previamente rociada con aceite.Perejil. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . Se puede decorar el plato con un limón. Mientras tanto.Patatas torneadas cocidas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. a temperatura media. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . 2. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. La pescadilla. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .Sal. lo justo para que queden jugosas. . Se mete en el horno.Zanahorias. .Patatas paja. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo.Aceite. desprovista de la cabeza.Verduras cocidas. 4.Perejil picado.50 gramos de jamón.1 vaso de vino blanco. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Medio kilo de setas.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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El conjunto se adorna con perejil. . después de haberles retirado los palillos. Una vez que el pescado este limpio.2 huevos.4 lonchas de jamón cocido. 2. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .Caldo de pescado. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Rollos de merluza Ingredientes: . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.8 pimientos de piquillo. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .2 dientes de ajo. . . vuelta y vuelta. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Elaboración: 1. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. con abundante aceite. Las rodajas de merluza se salan. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.4 rodajas de merluza.Aceite. 3. .3 cebolletas. .Azafrán.4 rodajas de pan frito. .Aceite. se hacen cuatro filetes.Sal.Harina. En una sartén.4 palillos.Harina. 2.2 colas de merluza. << 123 >> . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. 3.Sal. Se rectifica de sal. .Perejil. hasta que la merluza está en su punto.Perejil. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Elaboración: 1. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .

. 3.2 cucharadas de perejil picado. . .Aceite.Harina. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Sal. por encima y por debajo. con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . .200 gramos de zanahorias. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. 2. . Elaboración: 1. En una cazuela.3 limones. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Aceite. . . .Fécula. Si queda ligero. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . . . .200 gramos de mantequilla o margarina.Pimienta.Sal. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.8 pimientos de piquillo. seco y salpimentado. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Sal. .1 bote de pimientos morrones.Caldo de pescado.16 gambas. se coloca en una fuente de horno. con trocitos de mantequilla. Salsa: .8 filetes de gallo. 2. El salmón limpio.1 salmón de kilo y medio.200 gramos de patatas torneadas.2 huevos. << 124 >> . ponemos a rehogar los pimientos. . se puede ligar con fécula. Elaboración: 1. Se adornan con perejil y se sirve. .

3.1 vaso de caldo de pescado. . 2. .4 rodajas de salmón.Aceite.12 espárragos verdes. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Sal.1 cucharada de harina.2 cebolletas.3 cucharada de aceite de oliva. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. << 125 >> . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado.2 cucharada de vinagre de sidra. el caldo de pescado y el perejil picado. 2. .2 dientes de ajo.Sal. . añadimos la harina y removemos bien. Elaboración: 1.Pimienta. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .Perejil picado. . . . Elaboración: 1. . Cuando están bien doraditos. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .3 dientes de ajo. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Los limones los utilizamos para decorar el plato.4 lonchas de salmón.Pimienta. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.

.Aceite. .2 tomates.Laurel.1 pimiento verde. . Elaboración: 1. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .2 puerros. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. se pelan los espárragos frescos y los freímos. 3. quitándoles bien las espinas.Sal. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.4 salmonetes. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Fileteamos los salmonetes. . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .Caldo de pescado o agua. Salmonetes al horno Ingredientes: . .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Un cuarto litro de agua.Azafrán.1 vaso de vino blanco. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . . Servimos el salmón en su propia salsa. .Sal.1 cebolleta.4 salmonetes de 200 gramos.2 dientes de ajo. Elaboración: << 126 >> . adornado con los espárragos fritos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. sofriendolo todo. . . Mientras tanto.100 gramos de jamón serrano. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Harina.Aceite. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . .

. .2 cucharadas de pan rallado. durante 10-15 minutos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.4 tomates pelados sin pepitas.1 cucharada de albahaca.Aceite y Sal. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. previamente calentado a 200 grados. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3. .Sal.Aceite. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 dientes de ajo. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se mete la fuente en el horno. Colocamos los salmonetes limpios. .1 sobre de levadura.2 cucharadas de perejil picado. Elaboración: 1. 2. . .16 anchoas grandes. . Cuando empiece a tomar color. << 127 >> . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. el perejil picado y la albahaca. . . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.1 vaso de vino blanco. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. a 180 grados.2 huevos.8 salmonetes. 3. Salmonetes con tomate Ingredientes: . En una sartén aparte. también picada.Sal.Medio vaso de leche templada.8 pimientos de piquillo. Por ultimo. Rebozado: . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . se saca y se sirve.

Pimienta. . Para rellenarlas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . .2 dientes de ajo.900 gramos de sardinas. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. mezclando con cuidado y sin batir. . con el tomillo. Elaboración: 1. Por ultimo. Dejamos que la masa repose media hora.Harina.1 hoja de laurel.4 cucharada de aceite. . << 128 >> . 3. . Cuando la masa este bien mezclada. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . Escurrimos y servimos. . se enharina y se fríen en aceite caliente. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. incorporamos la levadura. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Una vez maceradas. Elaboración: 1. 2. Agregamos la leche y la harina.8 pimientos verdes.Medio limón. añadimos las claras a punto de nieve.1 vaso de vino blanco. . unas dos horas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Sal. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 vaso de harina.Una pizca de tomillo. sazonamos y esperamos media hora 3. 2. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Aceite. .

2.4 dientes de ajo. 2. al lado de los sargos. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . .1 tomate. . con un chorro de aceite.1 kilo de sardinas. durante quince minutos. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 diente de ajo. 3.4 cucharadas de vinagre. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . 4. la retiramos del fuego.Sal.2 sargos de 200 gramos cada uno. el ajo. . Cuando este bien pochada. haciendo una capa.1 cebolleta. rehogamos toda la verdura picada. . En una cazuela.3 guindillas. Se saca y se salpica con vinagre. En una sartén. se colocan en la bandeja del horno. picamos la cebolla. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. a 180 grados.Perejil picado. peladas. Aparte. Se mete la bandeja en el horno. .Perejil. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . .Sal. . Elaboración: 1. a 200 grados.3 patatas.Aceite. . . con aceite caliente.2 pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .1 pimiento verde. las tripas y la cabeza. los pimientos y el tomate. . Las patatas. espolvoreamos con perejil y servimos. Elaboración: 1. Cuando las patatas están listas. para que se termine de hacer el pescado.Aceite. abiertos y sazonados. 3. Retiramos. se doran los sargos limpios. . Encima. << 129 >> . . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. durante 10 minutos.1 cebolla.

Aceite. .4 puerros. Cuando esta en su punto. dos minutos por cada lado. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .90 gramos de mantequilla. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . ligamos y pasamos por el chino. cortados en juliana. . Supremas de salmón Ingredientes: . . . 3.1 copa de cava. Elaboración: 1. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Harina de maíz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.fécula.1 rama de apio. la cebolla y el apio. y rehogamos con un chorro de aceite. aceite. .Perejil picado. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Brandy.Sal. la guindilla. . .4 zanahorias.Aceite.Sal. .Pimienta.1 cebolleta. . sacamos los lomos y los fileteamos. << 130 >> . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . Primeramente hacemos un caldo. .1 kilo de cabezas de gambas. Hacer un refrito con dos ajos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.4 supremas de 200 gramos. . . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. añadimos la salsa de las gambas. flambeamos con brandy y añadimos agua.1 cebolla. . caldo de la bandeja y perejil picado. . y salsear el pescado. . De la parte de la cola del salmón. . .Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. 2.

y los puerros. solo la parte blanca.Limón. Truchas al horno Ingredientes: .Perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Se le puede agregar. 2. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. en una sartén.20 gramos de tocineta o jamón. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.4 truchas de 200 gramos. .Pimienta blanca. 3. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Mientras tanto. 2.2 dientes de ajo. cortados en rodajas finas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. bien limpias y secas. como decoración. tras romper a hervir. Las truchas. con unas gotas de aceite.4 truchas de ración. 3. Cuando están un poco doraditos.Aceite y vinagre. 4. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Zumo de limón. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. un limón artísticamente cortado. a 180 grados.Aceite. . Mezcla provenzal: . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Pimientos de piquillo.2 ajos. << 131 >> . . Elaboración: 1. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. picada finamente. con un poco de aceite. Agregamos el caldo de pescado y. Truchas al limón Ingredientes: . Para servir.Sal. La cebolleta. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . Ponemos a punto de sal y reservamos. . . Cuando las truchas están bien asadas. durante diez minutos.Pan rallado.

se fríen y se reservan. . . limpias. espolvoreamos con perejil picado. El tocino.1 hoja de laurel. sazonadas y enharinadas.Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y un poco de aceite. .100 gramos de tocineta veteada. 2.Harina.Perejil picado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. como guarnición. Las truchas. Elaboración: 1. .Aceite.Sal. A continuación. 2.4 truchas de 300 gramos cada una. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Las patatas se cortan en lonchas. << 132 >> . las sacamos y reservamos. Cuando están doradas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 3. el jamón y el chorizo se saltean. . . . Antes de servir. con un diente de ajo y una hoja de laurel.100 gramos de jamón en trozos. 3.3 patatas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Se limpian bien las truchas y se salan. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Truchas segovianas Ingredientes: . . Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de chorizo. .Sal. .3 dientes de ajo. se fríen en abundante aceite.Harina.

se corta su parte blanca en tres trozos.1 cucharada de aceite. Mientras tanto. . Las Vieiras se limpian. Cuando los hojaldres están hechos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Elaboración: 1.Perejil picado. 3. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.6 ajetes. .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado.4 huevos. huevo y atún. .Aceite y Sal. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. y dejamos cuajar. . 2. y se dejan reducir a temperatura suave. . la nata y el caldo se ponen al fuego. Rehogamos.Nata liquida. . . . . Los berros. se limpian y escaldan los champiñones.Salsa de tomate. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . .200 gramos de atún en aceite. se salsea y se sirve. en una cazuela.2 cucharadas de berros picados. 2.8 Vieiras. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. .8 volovanes. a 180 grados. durante veinte minutos. 3. Elaboración: 1. << 133 >> . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.1 huevo batido para untar.12 champiñones. Se filetean y se agregan a la salsa.40 gramos de mantequilla. agregamos los huevos batidos. . Se colocan en un plato. con sal y perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . .Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . con un chorro de aceite. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Cocemos durante veinte minutos y. Si queremos que quede más fina. 4. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 4.300 gramos de patatas. Cuando tome color. Después agregamos el caldo y la leche.Aceite y sal. Elaboración: 1. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. cuando estén dorados. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. << 135 >> .1 vaso de leche. añadimos las patatas y el agua.1 lechuga grande. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . . podemos pasarla por el chino.1 calabacín. hasta que espese. . los vertemos sobre la crema. 5.Aceite y Sal.4 patatas. . . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . . . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 kilo de cebollas.1 cebolla.12 cebollitas. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 3. . añadimos las patatas peladas y troceadas. Crema de lechuga Ingredientes: . Cuando la cebolla este dorada. dejando que cuezan tres minutos.Medio litro de caldo. 2. 2. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.3 dientes de ajo. a continuación. . . añadimos las hojas de lechuga limpias.

Un cuarto de litro de salsa de tomate. cuando rompa a hervir. . . sal. Rectificamos de sal y servimos.Aceite de oliva.Sal. .1 kilo de puerros. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Cuando este ya quemado el alcohol. con dos litros de agua.Perejil picado.12 langostinos. .1 puerro. .3 patatas. perejil y estragón. . .1 zanahoria. .Estragón. removiendo a menudo para que no se agarre. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. a fuego suave. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .2 copas de brandy. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la cebolla. Limpiamos bien los puerros. . . . << 136 >> .12 rebanadas de pan. . Los rehogamos. 4. el puerro. las cabezas de las gambas y langostinos. .100 gramos mantequilla. . Añadimos el caldo.1 kilo de espinas de rape. En una cazuela. Elaboración: 1.1 cebolla.Sal. Ponemos la cazuela al fuego y.Pimienta. 2.200 gramos de gambas. incorporamos el brandy y flambeamos. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . la zanahoria cortada en juliana. ponemos las espinas del rape. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. .30 gramos de harina.1 kilo de mejillones.24 yemas de espárragos verdes. .

Sal.1 litro de caldo de ave. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.Perejil picado. . el huevo picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Agregamos el caldo caliente.1 copa de Jerez seco. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .2 huevos cocidos y dos yemas.Sal y aceite. Dejamos que cueza una media hora. 3. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). << 137 >> . . .1 litro de caldo de verduras. . más o menos. . añadimos un puñado de perejil picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cebolleta. . 2. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 diente de ajo. 3. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Elaboración: 1. .8 cucharada de aceite de oliva.150 gramos de Jamón. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . para que se abran.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Una vez que todo este cocido.1 kilo de almejas. . con un poco de agua. . hasta obtener una crema. Sopa de Almejas Ingredientes: . . Antes de servir. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 rebanadas de pan frito. Elaboración: 1.

. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.4 cucharada de aceite de oliva virgen. untada con ajo. 3.2 huevos duros. .Perejil picado. se rectifica de sal y se sirve. . el ajo y el tomate.2 tácitas de arroz.1 cebolla o cebolleta. . En una cazuela.1 taza de salsa de tomate. . . Se pica muy fina la cebolleta.200 gramos de pan seco. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.300 gramos de bonito en un trozo.Sal. limpio. todo bien picadito.4 cucharada de salsa de tomate. . rehogamos la cebolla. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Aceite de oliva.3 dientes de ajo. 3. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.50 gramos de almendras. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . Se mezcla todo bien.Caldo de bonito o agua. Elaboración: 1. . 4. . se sazona y se pone a pochar con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Añadimos Después el pan tostado troceado.250 gramos de rape. .Sal y pimienta. . . Elaboración: << 138 >> . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Perejil picado. 2.Litro y medio de caldo de pescado. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Sopa de bonito Ingredientes: . el arroz. Echamos entonces las almejas. . . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .2 cebolletas. con un poco de aceite. . la cucharadita de Fernet.

La servimos con queso rallado por encima. Lo mismo hacemos con la calabaza.400 gramos de calabaza. las patatas y la calabaza. . con una pizca de orégano y sal. 4. . añadimos el caldo y la leche. . Cuando el caldo de bonito este listo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.2 cucharadas de queso parmesano.Tres cuartos de leche. También las podemos saltear con la calabaza. aproximadamente. . .Sal. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 5. y con ellas hacemos un caldo.Aceite. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadimos el bonito en trozos pequeños. con un chorrito de aceite. la sal y la pimienta. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. añadiendo también el sofrito. salteamos el resto de la calabaza. Dejamos cocer durante diez minutos. 2.Medio litro de caldo.200 gramos de espinacas cocidas. . 3. . a fuego suave. << 139 >> . . Limpiamos y picamos los puerros. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. la salsa de tomate. 2. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.1 rama de orégano. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Elaboración: 1. En una sartén.2 puerros. 3. Cuando todo este bien pochado.3 patatas. 4.50 gramos de arroz. Cuando el picado empiece a dorarse. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.

. si es necesario. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. .Litro y medio de caldo de carne.Aceite y Sal. 2. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos los espárragos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Cuando estén pochadas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . Ponemos a punto de sal y servimos. << 140 >> . . queso rallado y gratinar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .4 cucharadas de tomate en salsa. Elaboración: 1. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Cuando empiece a hervir. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. 3.4 puñados de fideos. quitando la parte más dura del tallo. . Sopa de higadillos Ingredientes: .2 cebolletas. 2. y servimos. .100 gramos de jamón troceado. 3.Litro y medio de caldo de verduras.8 higadillos de pollo. Antes de echar los huevos.Aceite y Sal. Lo rectificamos de sal. . Elaboración: 1. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.1 manojo de espárragos trigueros.2 huevos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 4. .

A continuación. Este plato se puede servir frío o caliente. sazonándolo con sal y azúcar.2 cebollas o cebolletas. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. durante diez minutos. << 141 >> .Medio vaso de nata. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Después de este tiempo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . untado con ajo y menta picada. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Por ultimo. 2.3 dientes de ajo. 2.Pan de centeno. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Sal. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. .1 kilo de tomates maduros.Caldo de ave. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.150 gramos de queso gruyere o similar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Aceite y Sal.Medio litro de agua. 3. . integral y blanco. A continuación. 3. . 4. . . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . 4. .1 diente de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Elaboración: 1. Cuando este dorado.Aceite de oliva. Elaboración: 1.2 hojas de menta.Una pizca de azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Gratinamos tres minutos más y servimos. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Al servir. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Rebanadas de pan. Sopa de tomate Ingredientes: . rallado.

sin importar que se rompan.100 gramos de jamón. . << 142 >> . Cuando este en su punto.Aceite y Sal. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de cebollas. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . al gusto.40 gramos de mantequilla. . 3. los añadimos Después. Realizada esta operación.3 dientes de ajo.100 gramos de guisantes. lo cortamos en trozos.100 gramos de zanahorias.100 gramos de coliflor. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. hasta que reduzca a la mitad. . incorporamos el pan.100 gramos de chorizo. cuando este caliente.300 gramos de pan atrasado. Tostamos el pan en el horno. añadimos el chorizo cortado en rodajas. .Sal. . a continuación la verdura. .50 gramos de puerros (parte blanca). 4. . ponemos aceite en una cazuela y.Caldo.1 rama de apio. . . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. 2. tapado. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Elaboración: 1. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . Si los guisantes est n cocidos. 3. junto con el caldo. .2 cucharadas de aceite. . Dejamos hervir media hora. Elaboración: 1. Después. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.2 litros de caldo de ave. 2. ponemos a punto de sal y servir. Sopa Zamorana Ingredientes: .2 tomates maduros. Después vertemos el caldo. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

1 tomate. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.2 codornices. .100 gramos de tocino curado en taquitos. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 3. con un poco de aceite. 4. 2. . el ajo y el pimiento morron.400 gramos de alubias. freímos el jamón. Alubias estofadas Ingredientes: . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. el chorizo y el tocino. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . a fuego suave para que no se rompan.1 pimiento verde grande.500 gramos de alubias negras. Agregamos las alubias. las ponemos a cocer con agua solamente. y ya esta listo para servir. durante una ahora. Elaboración: 1. En una sartén.2 pimientos morrones. .Aceite.100 gramos de jamón en taquitos. .en agua con sal. 4.Aceite y Sal. Añadimos el pimiento morron. a fuego muy suave. con la cazuela tapada. Las alubias. . . y el pimiento verde. Cuando están dorados. previamente remojadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . . 3.100 gramos de chorizo en taquitos. .Perejil picado.Media cabeza de ajos.1 cebolleta. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. . 6. << 144 >> .Sal. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 5. . vigilando que las alubias no se queden sin agua. Dejamos cocer todo junto una hora más. 2. Una vez cocidas. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . sin pepitas pero relleno con la codorniz.

.1 kilo de cebollas.Sal gorda. 2.400 gramos de garbanzos cocidos. << 145 >> . los pimientos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. con aceite. Elaboración: 1. . se pelan y se colocan en una fuente.1 kilo de tomates. Se aliña con sal gorda. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. 3. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . Escalivada Ingredientes: .Aceite. .8 filetes de anchoas en aceite. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de pimientos rojos.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . también cocida. .1 pimiento. 2.1 kilo de berenjenas. . a 180 grados. . los tomates y las cebollas.50 gramos de soja cocida. . . Una vez que los garbanzos est n cocidos. sin mezclar unas verduras con otras.Vinagre. 3. durante una hora.1 cebolleta. y hacemos paquetes. Sobre ellos se dispone la soja. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. aceite y vinagre. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Vinagre. . 4. tomates. vinagre y sal. Colocamos cada una de las cebollas.

2.Medio kilo de gambas. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. y los ponemos al fuego. . . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. .Medio litro de leche. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. << 146 >> . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . 3. dejándolos al dente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .2 cucharadas de harina.Sal. añadir la harina y los guisantes escurridos. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. incorporando también un poco de caldo de la cocción.2 cucharadas de salsa de tomate. Seguidamente.Sal. 2.1 kilo de guisantes pelados. 4.1 nuez de mantequilla. . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Los salamos y colocamos en una vaporera. Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 kilo de calabacines. con agua fría y unos granos de pimienta.Mantequilla. Saltear en mantequilla las gambas peladas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.3 cebollas. .Queso rallado. . 3.Unos granos de pimienta. Cuando este pochada. escurrir de agua. Gratinado de calabacines Ingredientes: . añadir los guisantes. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 cucharada de harina. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. se sirve. . durante unos diez minutos. .1 chorro de aceite. . Los sacamos y los disponemos en una fuente.

<< 147 >> . que la noche anterior han estado en remojo. . Las alubias. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Sal. . Elaboración: 1.Costrones de pan frito.1 pimiento verde picado. .Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 3. 4. con un poco de aceite. y se cuecen durante cuarenta minutos. y servir. se ponen en una cazuela. . Mientras. vinagre.1 huevo cocido y picado.1 kilo de judías verdes. cebolleta.10 cucharadas de aceite de oliva.8 espárragos gordos cocidos. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre de sidra.2 dientes de ajo. . con agua fría y sal. huevos cocidos. .300 gramos de alubias blancas. . .1 cebolleta picada. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Cuando las alubias están cocidas. Elaboración: 1. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. pimiento y sal. hacemos una vinagreta con tomates.Sal. 2. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . Vinagreta: . picado y sin pepitas. aceite. .1 tomate pelado. 3. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . 2.

aceite y sal. vigilando que las lentejas no se sequen. el pimiento verde. en una vaporera con agua.1 puerro.Aceite y sal.1 cebolla o cebolleta. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . Agregamos entonces las lentejas. la zanahoria. 3. . .1 pimiento verde. . . Elaboración: 1. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. limpias de hilos y troceadas. 2. . . el calabacín. En una cazuela. durante veinte minutos aproximadamente. . .Patatas fritas en cuadrados. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.Pimienta negra en grano. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. las cocemos al vapor.100 gramos de jamón curado en tacos. 4.1 calabacín. con aceite.600 gramos de judías verdes.Laurel. salamos. el puerro. . . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . Limpiamos y cortamos la verdura. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.Aceite y Sal. rehogamos la cebolla o cebolleta. Las judías.250 gramos de salsa de tomate.2 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. << 148 >> .500 gramos de lentejas.2 tomates. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.1 zanahoria. 3. Transcurrido 10 minutos. . Elaboración: 1.1 plátano. 4. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 2.2 huevos duros. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.

100 gramos de jamón cocido. antes de que se ponga negro. .Aceite de oliva. . 3. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 3. conservando solo la parte blanca. . cocemos la morcilla. Elaboración: 1. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 morcilla. En una sartén aparte. . 2. pinchada por varios sitios. sofreímos la cebolla y el ajo. . . Aparte. Limpiamos los puerros. poniendo encima el jamón cocido picado 4. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Aceite y Sal. con un poco de aceite. 5.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 4. con un chorro de aceite. Ponemos a cocer las lentejas. << 149 >> . según sean de tiernas.300 gramos de tomates maduros. se añade el pimentón e inmediatamente. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.1 kilo de puerros.1 cebolla picada. para que suelte la grasa y no se reviente.1 diente de ajo picado. durante unos tres cuartos de hora.Orégano en polvo.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . sal y una pizca de orégano.1 kilo de lentejas. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. con sal. Agregamos el tomate rehogado y. . 2. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. por ultimo. . se aparta la sartén del fuego. .

. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . En recipiente aparte.Queso rallado.Aceite. Las rellenos con un poco de mantequilla. 4.Perejil picado.Sal. . perejil y un poco de aceite virgen. Cuando están dorados. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando están hechas. .4 patatas un poco grandes. . las escurrimos y reservamos. hasta que se doren. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.Sal.1 cucharadita de harina. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. aproximadamente. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . . . para que queden blandas.1 cebolleta. 3. a fuego suave. las cubrimos con la salsa -una vez colada. y las freímos. les ponemos una pizca de sal. a 140 grados. . todo bien picado.3 dientes de ajo.6 patatas. . 2.escalfamos los huevos encima. 2. Patatas rellenas Ingredientes: . añadimos la harina.Ajo.1 vaso de caldo de carne o de ave. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Perejil picado. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . ajo perejil picados y una yema de huevo. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Aceite. << 150 >> . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.4 huevos.4 yemas de huevo. .4 bolitas de mantequilla. A la hora de servir. . . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.

300 gramos de gambas.Sal.Perejil picado.Harina. con las cuales hacemos un caldo concentrado. .2 calabacines. e incorporamos los tomates troceados. 2. con un chorro de aceite. . Sazonamos. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . Ponemos una cazuela al fuego. la cebolleta. las gambas.2 dientes de ajo. reservando cascaras y cabezas. . .2 dientes de ajo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Las escurrimos y reservamos. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .400 gramos de pencas de acelgas. . Pisto manchego Ingredientes: . A continuación. el perejil picado y la pimienta molida. . las pencas.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. incorporamos el vino blanco. . << 151 >> . Elaboración: 1. 2. .4 tomates pelados. 3. Elaboración: 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Perejil picado. .Sal. . 4. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. .Pimienta molida. . .Aceite.Aceite.Medio vaso de vino blanco. el caldo de las gambas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Pelamos las gambas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.

2 champiñones. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. << 152 >> .4 patatas. .Pimienta. agregamos el tomate pelado y la tocineta.Aceite. 3. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . .4 huevos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . una vez despojados de las partes más duras. .3 manojos de puerros. Puerros con champiñones Ingredientes: . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Sal. Cocemos las patatas en agua con sal. .300 gramos de nata.1 loncha de tocineta. Los espárragos. . . con un poco de aceite y una pizca de sal.12 espárragos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. 4. . todo cortado en tacos. Quiche de espárragos Ingredientes: .250 gramos de pasta de hojaldre. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Una vez que todo est pochado. Tomamos la parte blanca de los puerros. Los sacamos y escurrimos bien. . las cortamos en rodajas. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).2 tomates maduros.100 gramos de jamón serrano. Elaboración: 1.Sal. Cuando están tiernas. . . .3 cucharadas de queso parmesano. Elaboración: 1.

Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Pimienta.250 gramos de judías verdes. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. hacemos una mezcla con los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .250 gramos de zanahorias. . << 153 >> . Una vez desmoldado. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . el parmesano. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.5 cucharadas de nata.300 gramos de queso fresco. haciéndole un reborde. la sal.Un litro de caldo de verduras.200 gramos de pimientos.200 gramos de guisantes frescos pelados. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . a unos 180 grados. 3.200 gramos de habas. .Albahaca seca. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.2 huevos duros. a unos 180 grados. el jamón picado. . Elaboración: 1. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Salsa de tomate. 4. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . 5. Adorno: . . 6. 3. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. la terrina de verdura con queso. lo metemos todo en el horno.Perejil picado. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. 2. Si se levanta. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Para servir. Picamos las zanahorias. Después colocamos los espárragos encima. durante media hora aproximadamente. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. cortada en porciones.8 hojas de gelatina blanca. la pimienta y la nata. .

500 gramos de berenjenas. los tomates. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Ajo. .Cebolla.Orégano.500 gramos de tomates. . también en rodajas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. En una fuente resistente al horno.Aceite. 3. . << 154 >> . 2. a 170 grados. 4.750 gramos de calabacines. . el ajo y las setas.1 hoja de albahaca. Luego pasamos por agua fría y secamos.Setas. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. y las berenjenas por la parte de fuera.Sal. Elaboración: 1. colocamos el calabacín en rodajas.Pimienta. . .

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