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GASTRONOMIA

CCI – BASES DE CONFEITARIA

© Senac-SP 2007

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa De Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Samara Trevisan Coelho Fabio Colombini Fiori Michelle Aparecida Haddad Bunemer Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha Atualização: Virtual Diagramação

CCI – BASES DE CONFEITARIA

2007

CCI – Bases de Confeitaria

SUMÁRIO
XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6 CALDA DE LARANJA / 6 CALDA DE CHOCOLATE / 7 CALDA DE CARAMELO / 7 COULIS / 8 GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9 MERENGUE FRANCÊS / 9 MERENGUE ITALIANO / 10 MERENGUE SUÍÇO / 10 CRÈPE SUZETTE / 11 TUILE / 12 SEQUILHO / 13 SEQUILHO DE NATA / 14 PETIT FOUR DE GELÉIA / 15 COOKIE DE CHOCOLATE / 16 COOKIE DE AVEIA / 17 MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18 MASSA SUCRÉE / 19 MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20 TORTA DE FRUTAS / 20 TORTA DE PÊRA / 21 TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22 BOLO DE FRUTAS / 23 CHEESE CAKE / 24 MACROON DE COCO / 25 BOLO CREMOSO / 25 BOLO DE CHOCOLATE / 26
Senac São Paulo

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CCI – Bases de Confeitaria BOLO CHIFFON / 27 BROWNIE / 28 GÉNOISE / 29 ZABAIONE / 30 CREME INGLÊS / 30 CREME DE CONFEITEIRO / 31 CREME DE AMÊNDOAS / 32 CREME FRANGIPANE / 32 PUDIM DE LEITE / 33 FLAN DE CUPUAÇU / 34 FLAN DE MANGA / 35 CREME BRÜLÉE / 36 MOUSSE DE CHOCOLATE / 37 SORVETE DE BAUNILHA / 38 SORBET DE MARACUJÁ / 39 MASSA CHOUX / 40 DOCINHO DE COCO / 41 OLHO-DE-SOGRA / 41 CAMAFEU DE NOZES / 42 DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42 TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43 TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44 RECHEIO PRESTÍGIO / 45 GANACHE DE CHOCOLATE / 45 CARAMELO PARA BANHO / 46 FONDANT / 46 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47 Senac São Paulo 5 .

Senac São Paulo 6 .CCI – Bases de Confeitaria XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS Ingrediente água açúcar raspas de limão canela-em-pau cravo rum Quantidade 250 100 ¼ 1 1 15 g Unidade g g Modo de Preparo • • • Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente. CALDA DE LARANJA Ingrediente laranjas xarope (água + açúcar) licor de laranja Quantidade 2 200 (200+50) 15 ml ml+g ml Unidade Modo de Preparo • Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor. Coloque a bebida e deixe esfriar. Umedeça a massa.

a glucose e o creme de leite. Aqueça o creme de leite. 7 Senac São Paulo . o açúcar e a baunilha. Misture bem. CALDA DE CARAMELO Ingrediente açúcar manteiga glucose creme de leite fresco Quantidade 90 20 60 160 Unidade g g g g Modo de Preparo • • Faça o caramelo com o açúcar. acrescente a manteiga. Deixe em ponto nappé.CCI – Bases de Confeitaria CALDA DE CHOCOLATE Ingrediente chocolate meio amargo creme de leite fresco açúcar essência de baunilha Quantidade 100 200 60 2 Unidade g g g g Modo de Preparo • • • Pique o chocolate.

Senac São Paulo 8 .CCI – Bases de Confeitaria COULIS Ingrediente amora ou framboesa ou manga calda Quantidade 250 100 Unidade g g Modo de Preparo • Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa. Calda Ingrediente água açúcar Quantidade 100 80 Unidade ml g Modo de Preparo • Ferva até derreter o açúcar.

Leve ao fogo até começar a ferver. cascas de laranja ou limão para aromatizar Quantidade 10 450 125 qb Unidade g g g Modo de Preparo • • • • Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria. Misture a gelatina e leve para gelar. • Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao forno para secar. 9 Senac São Paulo . Separadamente. MERENGUE FRANCÊS Ingrediente claras açúcar essência de baunilha ou raspas de limão Quantidade 125 250 qb Unidade g g Modo de Preparo • Bata as claras em neve.CCI – Bases de Confeitaria GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) Ingrediente gelatina sem sabor água açúcar folhas hortelã. Tempo: 3 horas. acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos. • • Temperatura do forno: 110ºC. acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de limão ou a essência.

até 60ºC. Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos. Bata em velocidade alta até esfriar.CCI – Bases de Confeitaria MERENGUE ITALIANO Ingrediente claras (usar claras separadas) açúcar água Quantidade 200 400 120 Unidade g g g Modo de Preparo • • • • • Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC. Leve ao fogo. 10 Senac São Paulo . misturando sempre. raspas (zeste) de limão. MERENGUE SUÍÇO Ingrediente claras açúcar raspas de limão Quantidade 150 300 1 Unidade g g Modo de Preparo • • • • Misture bem as claras e o açúcar. Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão. Coloque na batedeira e bata até esfriar. Quando chegar a 116ºC. Opcional. bata as claras em neve.

Aqueça a crepeira em fogo baixo.CCI – Bases de Confeitaria CRÈPE SUZETTE Massa Ingrediente farinha de trigo açúcar ovos leite água manteiga derretida e fria sal raspas de limão licor de laranja Quantidade 130 50 150 120 150 50 1 ½ 10 g Unidade g g g g g g pitada Modo de Preparo • • • Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo. vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante. Quando a massa estiver quase seca. Leve para gelar por 30 minutos e depois utilize-a. retornando o excesso para a tigela. Passe um pouco de manteiga. • Calda de Laranja • Regar os crepes e flambar com cognac (opcional) Decorar com chantily Ingrediente creme de leite fresco açúcar refinado Quantidade 150 50 Unidade g g Senac São Paulo 11 . solte as laterais da massa com uma espátula. Leve a crepeira ao fogo.

Tempo: 20 minutos.CCI – Bases de Confeitaria TUILE Ingrediente manteiga farinha açúcar clara Quantidade 50 50 50 55 Unidade g g g g Modo de Preparo • • • • Misture tudo até ficar uma pasta. dispondo uma camada fina. Senac São Paulo 12 . Asse em silpat. Temperatura do forno: 150ºC.

Tempo: 20 minutos. Senac São Paulo 13 . Façar rolos e passe o garfo em cima. Corte em pedacinhos. Temperatura do forno: 150ºC. coloque em formas untadas e asse.CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO Ingrediente manteiga açúcar ovos leite condensado raspa de limão amido de milho Quantidade 50 15 30 100 ½ 200/225 g Unidade g g g g Modo de Preparo • • • • • • Misture todos os ingredientes exceto o amido. Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.

Senac São Paulo 14 . coloque em formas untadas e asse. Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.CCI – Bases de Confeitaria SEQUILHO DE NATA Ingrediente nata açúcar manteiga ovo amido de milho Quantidade 100 90 10 30 200/225 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • • • • • Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Tempo: 20 minutos. Corte em pedacinhos. Temperatura do forno: 150ºC. Faça rolos e passe o garfo em cima. Coloque o ovo.

Faça bolinhas com um furinho no centro.CCI – Bases de Confeitaria PETIT FOUR DE GELÉIA Ingrediente farinha margarina açúcar gemas geléia Quantidade 250 160 80 30 250 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • • • • Misture todos os ingredientes rapidamente. Tempo: 30 min. Senac São Paulo 15 . Temperatura do forno: 150ºC. Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga.

adicione o chocolate e as nozes moídas. • • Temperatura do forno: 180ºC.CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE CHOCOLATE Ingrediente manteiga açúcar mascavo açúcar cristal ovos essência de baunilha farinha de trigo sal bicarbonato chocolate meio amargo picado nozes moídas Quantidade 100 45 45 50 ½ 120 1 ½ 120 120 Unidade g g g g col g pitada col sobremesa g g Modo de Preparo • Bata na batedeira a manteiga. o açúcar cristal. o açúcar mascavo. Por último. e pingue na assadeira forrada com papel manteiga. o sal e o bicarbonato peneirado e misture. • • Depois adicione a farinha. Senac São Paulo 16 . os ovos e a baunilha até obter um creme. Tempo:15 minutos.

Tempo:15 minutos. o açúcar mascavo. o sal e o bicarbonato peneirado e misture. adicione aveia e as nozes moídas. Por último. Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse. • • • • • Depois adicione a farinha.CCI – Bases de Confeitaria COOKIE DE AVEIA Ingrediente manteiga açúcar cristal açúcar mascavo ovos essência de baunilha farinha de trigo sal bicarbonato aveia nozes Quantidade 100 45 45 50 ½ 120 1 ½ 60 60 Unidade g g g g col g pitada col sobremesa g g Modo de Preparo • Bata na batedeira a manteiga. o açúcar cristal. Temperatura do forno: 180ºC. Senac São Paulo 17 . os ovos e a baunilha até obter um creme.

CCI – Bases de Confeitaria MASSA BRISÉE SUCRÉE Ingrediente farinha de trigo manteiga leite ovos açúcar sal Quantidade 300 150 80 30 30 2 Unidade g g g g g g Modo de Preparo • • • • • Em um bowl. o açúcar e a manteiga. Temperatura do forno: 160ºC. Canela e açúcar. misture somente até incorporar. coloque a farinha. Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização. Senac São Paulo 18 . Opcional para o resto da massa brisée sucrée: Petit four • • • Castanha-do-pará (passado no açúcar). Forme uma "farofa" bem solta. Coloque o ovo e o leite aos poucos. Rendimento: 1 fôrma (15 cm). temperagem).

Tempo para pré-assar: 10 min. Temperatura de forno: 180°C. Senac São Paulo 19 .CCI – Bases de Confeitaria MASSA SUCRÉE Ingrediente farinha de trigo manteiga açúcar confeiteiro ovos sal essência de baunilha Quantidade 250 125 125 50 1 qb Unidade g g g g g Modo de Preparo • • • Processo de massa seca.

coloque as frutas e passe com o pincel a nappage. • • Acrescente morangos frescos. Forre uma forma e pré-asse.CCI – Bases de Confeitaria MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS Ingrediente farinha de trigo manteiga açúcar de confeiteiro farinha de amêndoas sal ovos Quantidade 300 150 80 40 2 50 Unidade g g g g g g Modo de Preparo • • Processo de massa seca. TORTA DE FRUTAS 1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. carambola. 4 – Geléia de Brilho (ver pág. 18) 2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. uvas rubi ou maças. 100g de chocolate meio amargo. recheie com o creme confeiteiro. kiwi. 9) Senac São Paulo 20 . 31) 3 – Montagem: • Sele a massa fria com chocolate derretido.

32) 3 – Pêras na Calda Ingrediente pêras (williams) água açúcar Quantidade 3 400 200 g g Unidade Modo de Preparo • • • • • Corte a pêra ao meio. cubra com as pêras fatiadas. Temperatura do forno: 180ºC Tempo: aproximadamente 25 min. leve ao fogo novamente até levantar fervura. 4 – Montagem • • • Recheie a torta com o creme frangipane. Senac São Paulo 21 . Retire as frutas e escorra a calda.CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE PÊRA 1 – Massa Foncer (ver pág. Ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar. Coloque as pêras. 18) 2 – Creme Frangipane (ver pág. retire a pele e o miolo.

20) 2 – Recheio de limão siciliano Ingrediente açúcar creme de leite fresco gemas ovos suco de limão siciliano raspas limão siciliano Quantidade 150 136 80 120 100 1 Unidade g g g g g (cerca 4 un) Modo de Preparo • • • • Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada. Temperatura de forno: 160ºC. Leve ao forno pré-aquecido. Tempo: 25 min.CCI – Bases de Confeitaria TORTA DE LIMÃO SICILIANO 1 – Massa de amêndoas (ver pág. Senac São Paulo 22 .

31) 3 – Merengue Italiano (ver pág. 29) 2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág.CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE FRUTAS 1 – Génoise (ver pág. 10) Senac São Paulo 23 .

Acrescente o leite devagar e a essência. Depois acrescente o açúcar e a farinha. Tempo: 25 minutos. 8) Ingrediente cream cheese ovos gema açúcar farinha de trigo leite essência de baunilha Quantidade 400 120 20 100 20 300 qb Unidade g g g g g g Modo de Preparo • • • • • • Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet. Senac São Paulo 24 .CCI – Bases de Confeitaria CHEESE CAKE 1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. Temperatura do forno: 140ºC. 19) 2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo) 3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. Coloque na massa pré-assada.

BOLO CREMOSO Ingrediente manteiga açúcar ovos separados líquido farinha de trigo fermento em pó Quantidade 200 320 220 200 375 15 Unidade g g g ml g g Modo de Preparo • Processo cremoso. Modele ainda quente e asse. Retire e acrescente o resto dos ingredientes. Temperatura de forno: 170ºC. Tempo: 20 minutos. Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo. 25 Senac São Paulo .CCI – Bases de Confeitaria MACROON DE COCO Ingrediente farinha de trigo claras coco seco ralado açúcar Quantidade 25 125 150 250 Unidade g g g g Modo de Preparo • • • • • • Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos.

acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro. 2 – Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. Coloque a farinha (peneirada com o cacau). 46) 3 – Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6) Senac São Paulo 26 . Leve para assar.CCI – Bases de Confeitaria BOLO DE CHOCOLATE 1 – Massa Ingrediente ovos açúcar farinha de trigo cacau em pó leite manteiga derretida fria (óleo de milho) fermento em pó químico Quantidade 330 180 210 30 60 10 15 Unidade g g g g g g g Modo de Preparo • • Bata os ovos.). Temperatura do forno: 160ºC Tempo: placa (10 min. logo em seguida o leite com a manteiga derretida (óleo) e misture delicadamente. • • • • Coloque o fermento em pó. e redondo (25 min.

CCI – Bases de Confeitaria BOLO CHIFFON Ingrediente gemas claras líquido óleo farinha açúcar fermento em pó Quantidade 150 350 140 100 170 200 3 Unidade g g g g g g g Modo de Preparo • • • Bata as gemas com o líquido e o óleo. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar. alternando com a farinha peneirada. Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo. Senac São Paulo 27 . Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas. • • • Coloque por último o fermento. Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.

Tempo: 20 min. por último. depois a farinha. Senac São Paulo 28 . Coloque essa mistura ao chocolate. acrescente a manteiga e reserve. as nozes. o fermento e.CCI – Bases de Confeitaria BROWNIE 1 – Massa 2 – Calda de caramelo Ingrediente nozes chocolate meio amargo manteiga ovos açúcar fermento em pó farinha Quantidade 120 125 112 110 95 ½ 40 Unidade g g g g g col chá g Modo de Preparo • • • • • Derreta o chocolate em banho-maria. Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar. Temperatura do forno: 160ºC.

Coloque em forma retangular. Temperatura do forno: 160ºC. forrado com papel manteiga. Tempo: 18 a 20 min. Manualmente. vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga.CCI – Bases de Confeitaria GÉNOISE Ingrediente ovos farinha de trigo açúcar manteiga derretida e fria essência de baunilha fermento químico Quantidade 330 190 190 40 qb 2 g Unidade g g g g Modo de Preparo • • • • • Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume. Senac São Paulo 29 .

CREME INGLÊS Ingrediente creme de leite leite açúcar gemas fava de baunilha Quantidade 150 150 50 50 ¼ Unidade g g g g Modo de Preparo • • Método liaison e choque térmico. Acrescente o Marsala. Sirva quente ou frio.CCI – Bases de Confeitaria ZABAIONE Ingrediente gemas açúcar marsala morangos frescos bolacha champagne Quantidade 40 30 15 ½ 50 Unidade g g g gaveta g Modo de Preparo • • • Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar. Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha. 30 Senac São Paulo .

sempre coberto com filme plástico em contato com o creme. Depois • • • Volte para a panela e retorne ao fogo. Misture bem com o fouet. Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.CCI – Bases de Confeitaria CREME DE CONFEITEIRO Ingrediente leite açúcar amido de milho gemas manteiga essência de baunilha (ou fava) Quantidade 250 40 20 40 10 qb (¼) Unidade g g g g (2 un) g Modo de Preparo Método liaison • • • • Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver. Coloque a essência e a manteiga. mexendo até ficar cremoso. Senac São Paulo 31 . o amido e metade do açúcar. Deixe esfriar. coloque as gemas. Em um bowl.

CREME FRANGIPANE 1.CCI – Bases de Confeitaria CREME DE AMÊNDOAS Ingrediente manteiga açúcar farinha de amêndoas ovos amido de milho rum Quantidade 80 80 80 40 8 12 Unidade g g g g g g Modo de Preparo • • Bata a manteiga e o açúcar. Coloque farinha de amêndoas. amido de milho e rum. 31) Senac São Paulo 32 .Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág.Creme de Amêndoas (ver acima) 2. ovos.

asse em banho-maria. Despeje nas forminhas e reserve. leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C).CCI – Bases de Confeitaria PUDIM DE LEITE 1 – Caramelo Ingrediente açúcar água Quantidade 120 40 Unidade g g Modo de Preparo • • Misture os ingredientes. Deixe esfriar para desenformar. Coloque nas forminhas carameladas. Senac São Paulo 33 . 2 – Creme Ingrediente ovo gema açúcar essência de baunilha leite Quantidade 55 20 40 2 200 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • • • • Processo liaison. Temperatura do forno: 160°C Tempo: aproximadamente 20 min.

Misture o suco e leve rapidamente ao fogo. Deixe repousar por 30 min. Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor. molde e gele. Misture todos os ingredientes.CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE CUPUAÇU Ingrediente polpa de cupuaçu leite condensado gelatina em pó água Quantidade 240 395 12 75 Unidade g g g col sopa Molho de figos figos frescos licor de laranja suco de laranja 200 30 100 g ml ml Modo de Preparo • • • • • Dissolva a gelatina. Senac São Paulo 34 .

Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.CCI – Bases de Confeitaria FLAN DE MANGA Ingrediente polpa de manga leite condensado gelatina em pó água Quantidade 240 395 75 5 Unidade g g g col sopa Molho de frutas amarelas polpa de maracujá fresco carambola fatiada damasco licor de laranja 100 50 50 10 g g g ml Modo de Preparo • • • Dissolva a gelatina. Senac São Paulo 35 . molde e gele. Misture todos os ingredientes.

Coloque em ramequins e asse em banho-maria. "Queime" com maçarico. Deixe esfriar na água do cozimento.CCI – Bases de Confeitaria CREME BRÜLÉE Ingrediente creme de leite fresco leite açúcar sal baunilha gemas ligeiramente batidas açúcar para polvilhar Quantidade 140 100 80 1 fava 40 100 Unidade g g g g ¼ g g Modo de Preparo • • • • • • • Processo liaison. Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar. Temperatura do forno: 165ºC. Senac São Paulo 36 . Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.

CCI – Bases de Confeitaria MOUSSE DE CHOCOLATE Ingrediente massa bombe pronta chocolate meio amargo creme de leite fresco batido Quantidade 135 120 150 Unidade g g g Modo de Preparo • • • Faça a massa bombe. Senac São Paulo 37 . Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente. Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar. Massa Bombe (Pâte à Bombe) Ingrediente calda (açúcar + água) gemas Quantidade 75 (55 + 20) 75 Unidade g g Modo de Preparo • • Leve a calda ao fogo até 120ºC. Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.

Senac São Paulo 38 .CCI – Bases de Confeitaria SORVETE DE BAUNILHA Ingrediente leite leite em pó açúcar glucose manteiga baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade fava de baunilha gemas estabilizante ¼ 35 5 g g Quantidade 295 20 70 25 30 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • Processo liaison. • • Bata no liquidificador com o estabilizante. Coloque na máquina. acrescente a fava de baunilha e resfrie a uma temperatura de 0 a 10ºC. Leve novamente ao fogo em ponto de nappé.

CCI – Bases de Confeitaria SORBET DE MARACUJÁ Ingrediente suco de maracujá natural açúcar água glucose estabilizante Quantidade 250 80 150 30 2. Bata no liquidificador com o estabilizante.5 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • • • Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante). Senac São Paulo 39 . Esfrie (choque térmico) até 10ºC. Coloque na máquina.

Senac São Paulo 40 . Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar. papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de cozinha ou manteiga. acrescentando os ovos um a um. a manteiga e o sal até ferver. • • Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido Tempo: 25 a 30 min.CCI – Bases de Confeitaria MASSA CHOUX Ingrediente água manteiga sal farinha de trigo ovos Quantidade 300 100 1 130 165 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • • • • Leve ao fogo a água. Asse em silpat. Coloque na batedeira. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.

Senac São Paulo 41 . defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE COCO Ingrediente coco seco ralado leite de coco leite condensado amido de milho ácido cítrico essência de baunilha açúcar de confeiteiro Quantidade 125 50 100 5 ½ 1 260 Unidade g g g g col café gota g Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes.

passe no fondant e decore com 1/4 de noz. Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo. Deixe esfriar.CCI – Bases de Confeitaria OLHO-DE-SOGRA Ingrediente coco ralado fresco ou seco leite condensado gemas peneiradas manteiga ameixas macias com ou sem caroço Quantidade 100 220 100 20 100 Unidade g g g g g Modo de Preparo • • Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto. Senac São Paulo 42 . modele. CAMAFEU DE NOZES Ingrediente nozes moídas leite condensado manteiga nozes para enfeitar Quantidade 175 225 25 50 Unidade g g g g Modo de Preparo • • Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto.

Deixe esfriar. Senac São Paulo 43 .CCI – Bases de Confeitaria DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ Ingrediente Quantidade 250 (mais 100 para decorar) 40 35 150 10 Unidade castanhas-do-pará moídas g gemas peneiradas clara açúcar cacau em pó g g g g Modo de Preparo • • Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar.

a manteiga. Coloque as gemas. a essência e o pistache. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min. Senac São Paulo 44 .CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE Ingrediente açúcar água gemas manteiga sem sal essência de baunilha pistache processado massa phyllo Quantidade 125 38 120 10 1 60 8 Unidade g g g g g g (7 cm x 7 cm) Modo de Preparo • • • • • • Ferva o açúcar e a água até 120ºC. Rende aproximadamente 12 unidades. Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida. Deixe esfriar. volte ao fogo até dar o ponto. coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente. Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.

Senac São Paulo 45 . a tâmara e as amêndoas. Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo. coloque o recheio no centro e feche torcendo levemente. • • • Rende aproximadamente 12 unidades. Coloque as gemas. Deixe esfriar. a essência. volte ao fogo até o ponto. Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos. Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida.CCI – Bases de Confeitaria TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA Ingrediente tâmara amêndoas canela em pó conhaque água gemas manteiga sem sal essência de baunilha massa phyllo açúcar Quantidade 100 30 qb 15 38 120 10 1 8 125 ml g g g g folhas (7 x 7 cm) g Unidade g g Modo de Preparo • • • Ferva o açúcar e a água até 120ºC. a manteiga.

bem cremosa) Quantidade 400 500 100 Unidade g g g Modo de Preparo • • • • Ferva o creme de leite. Senac São Paulo 46 . Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem. acrescente a manteiga "pomada". Pique o chocolate. Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir. GANACHE DE CHOCOLATE Ingrediente creme de leite fresco chocolate meio amargo manteiga “pommade” (em temperatura ambiente.CCI – Bases de Confeitaria RECHEIO PRESTÍGIO Ingrediente leite leite condensado coco fresco ralado Quantidade 400 395 100 Unidade g g g Modo de Preparo • Leve ao fogo até começar a engrossar. Somente depois de fria.

até ficar branca. • • Deixe cozinhar até 160°C. Deixe esfriar. leve ao fogo. Senac São Paulo 47 . sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização. sem mexer.CCI – Bases de Confeitaria CARAMELO PARA BANHO Ingrediente açúcar água vinagre de arroz Quantidade 400 120 (30% de açúcar) 10 Unidade g g g Modo de Preparo • Misture bem. Disponha em silpat. FONDANT Ingrediente açúcar água glucose Quantidade 250 150 40 Unidade g g g Modo de Preparo • • • Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC. Adicione o ácido.

1997 HERMÉ. História da confeitaria no mundo. Londres: Quadrille. Bridget. SANTANA. 2005 STEFFEN. Lausanne. BARRETO. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras. Larousse des Desserts. Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America. Bo. Receitas passo a passo: chocolate. Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon. Angelo Sabatino. The chocolate bible – The definitive sourcebook. R. Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France Sites: http://www. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. BARHAM. São Paulo: Editora Roca.com/ Senac São Paulo 48 . Christian. Jacques. Editora Könemann FARROW. 2000. São Paulo: Marco Zero. São Paulo: Editora Manole Ltda.com/ http://www. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Peggy. The professional pastry chef autor. FREYRE. Laurent & JONES. 2000. 2000. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions. WOLKE. Gilberto. Tradução Helena Londres Rio de Janeiro: Editora Zahar. Livro essencial das sobremesas. EURODELICES.oriolbalaguer. PERELLA. A ciência da culinária. Constança. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. O passaporte do sabor. Ronaldo. 2001. Patisserie et desserts. Peter. Pierre. Editora Könemann. TEUBNER. with over 600 illustrations. 2003. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 1978 FRIBERG. PORSCHEN. L. São Paulo: Senac. PERELLA.pacotorreblanca. Joanna.CCI – Bases de Confeitaria Referências Bibliográficas DUCHENE. Myriam Castanheira.