Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Bismarck bife alemán.....................................................................................................................

4 Cheese cake con cerezas al vino rojo.............................................................................................4 Confituras de ciruela......................................................................................................................5 Corazones eslavos de miel..............................................................................................................6 Prianik (masa de miel)...................................................................................................................6 Corderito al Calafate y manzanas a la Manteca..........................................................................6 Corderito para Navidad o Año Nuevo..........................................................................................7 Costumbre de comer pescado en la Cuaresma El bacalao y la Brandade................................8 Dia de sol, Buenos quesos y Chivito en Uribelarrea....................................................................9 Dulce de cayote................................................................................................................................9 Dulce de Ciruelas remolachas.....................................................................................................10 El Cocinero Científico..................................................................................................................10 El revuelto Gramajo.....................................................................................................................10 Revuelto Gramajo.......................................................................................................................11 Fleur du sel de Guerande.............................................................................................................12 Gazpacho Andaluz........................................................................................................................12 Glög el vino caliente de la Navidad blanca.................................................................................13 Halva - Dulzura de la repostería griega.....................................................................................13 Jales de Granadina.......................................................................................................................13 Kuchen de ciruelas........................................................................................................................14 Kunstmann – Valdivia Chile.......................................................................................................14 La Bagna Cauda de la Pampa Gringa........................................................................................15 La Receta ...................................................................................................................................16 La leche merengada......................................................................................................................17 La Pascua y sus tradiciones gastronómicas................................................................................17 .

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Pan de Azafrán ........................................................................................................................................................20 Locro .............................................................................................................................................20 Los Scons de la Nueva Inglaterra................................................................................................21 Macedonia de frutillas .................................................................................................................21 Malfatti de calabaza en suave crema de espinacas....................................................................22 Melocotones a la Cardinale .........................................................................................................22 Membrillo para dulce o bombones..............................................................................................23 Membrillos turcos confitados......................................................................................................24 Merluza negra...............................................................................................................................24 MERLUZA NEGRA EN CALDILLO AROMÁTICO ........................................................................................................................................................25 Mesas de té....................................................................................................................................26 Fondant de chocolate y amapola.................................................................................................26 Piroj de ciruelas y pelones............................................................................................................27 Vatruska........................................................................................................................................27 Gateau de jambon et fromage.....................................................................................................28 Masitas saladas para el te............................................................................................................28 Scons clásicos.................................................................................................................................29 Scons New England......................................................................................................................29 Scons Galeses.................................................................................................................................29 Shortbread escocés.......................................................................................................................30 Orange Jam...................................................................................................................................30 Rasberry jam.................................................................................................................................30 Lemon cheese................................................................................................................................31

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Delicia del Medio Oriente............................................................................................................31 Kouglof aperitive..........................................................................................................................31 Gallete de sucre de Perouges.......................................................................................................32 Meyer lemon un cítrico especial..................................................................................................32 Mostaza..........................................................................................................................................33 Palta Aurora..................................................................................................................................34 Pan blanco artesanal....................................................................................................................34 Perouges Recuerdos Viajeros......................................................................................................34 San Francisco................................................................................................................................35 Quesillo con cuaresmillo..............................................................................................................37 Recuerdos Viajeros Vincent Van Gogh y Flowerpot................................................................37 Rumbos Nota sobre Otilia Kusmin y su menú ..........................................................................38 Sambusas de queso y sésamo.......................................................................................................38 Deditos de espinaca.......................................................................................................................39 Albondiguitas japonesas en miel de soja....................................................................................39 Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas..........................................................................39 Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis..........................................................................39 Salmón rosado con almendras y alcaparras...............................................................................40 Salsa Inglesa _ Worcester............................................................................................................41 Salzburger Nockerl.......................................................................................................................42 Sangrita – Viuda de Sanchez.......................................................................................................43 Santiago de Compostela Tarta de Santiago...............................................................................44 Secretos de los Chefs.....................................................................................................................44 Sorbete de duraznos y grosellas..................................................................................................45 Strudel de damascos.....................................................................................................................46

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Tomates semiconfitados...............................................................................................................47 Viaje Gourmet Monterrey México Febrero 2002......................................................................47

Bismarck bife alemán BISMARCK - Bife alemán nutritivo y económico En una versión más moderna y colorida les propongo para los últimos días fresquitos, este portentoso plato de la cocina regional alemana. Seguramente, hermano del bife hamburgués, que nació en el puerto de Hamburgo, ahí.... enfrente de la tierra de las Fricadella, rico bife de la cocina danesa. Ambos llegan a América a fin del siglo 19 produciendo el nacimiento de la famosa hamburguesa, que desde el norte de Europa, llega a las nuevas tierras en manos de los marineros europeos, transformándose hoy en un emblema de la cocina popular de los Estados Unidos. El folclore gastronómico mundial, siempre pletórico en historias o leyendas que atribuyen a líderes de la época como mentores ellos mismos, o sus cocineros, de platos que llegan a la notoriedad mundial. Como es el caso de Stroganoff de la Cocina Rusa, inventado en honor al Conde Grigory Alexandrovich importante diplomático de la época de los Zares. El famoso Bife Alemán se le atribuye a Otto Von Bismarck, militar alemán (1815-1898) monárquico, autoritario y despótico, controvertido personaje de la época que supo cosechar enemigos en el Parlamento y en el final también al Emperador Guillermo II quien lo obliga a su retiro y felizmente desaparece del escenario. Dejando, al menos, su plato preferido: Para 4 personas. Unir 600 g de carne picada con una rodaja de pan de centeno embebido en 100 cc. de leche. Agregar una cebolla mediana picada pequeña y rehogada en 100 g de panceta ahumada. Más un huevo, un toque de ajo y 1 cucharada de harina, sal y pimienta. Dejar reposar 30 minutos. Formar cuatro bifes grandes en forma de albondigón (no prensar, debe quedar aireado) pasar por harina y sellar en sartén apenas aceitado de ambos lados, terminar de cocinar en el horno moderando 30 minutos, deben quedar jugoso pero bien cocido (temperatura interna 70°C). Salsear con 100 c.c. de crema reducida con un poco de cebolla verdeo rehogada. Acompañé en este caso con una guarnición de papas cubo sarteneadas con cebolla y un poco de panceta

Cheese cake con cerezas al vino rojo masa 200 g de harina 80 g de azúcar Unir desmigajando la manteca

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin 100 g de manteca ½ cucharadita de esencia de vainilla 1 yema 2 cucharadas de agua Relleno 500g de queso blanco 300 cc de leche 4 yemas 200 g de azúcar ½ cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de ralladura de limón 4 claras Cubierta 500 g de cerezas 300 cc de vino tinto 50g de azúcar ½ cucharadita de canela 25 g de fécula de maíz 20 cc de agua Confituras de ciruela Linda Rosa es el nombre que toma en el mercado argentino la California Santa Rosa Plum, una variedad de ciruela dulce, deliciosa para comer cruda y también para conservar. En el fin del verano y en el comienzo del otoño es su momento justo. Lavar, quitar los cabos y cocinar con muy poca agua y tapadas hasta que se abran, no más de 30 minutos. Dejar enfriar para poder sacar todos los carozos y sin romperlas echar 1 kilo de azúcar y el jugo de un limón. Cocinar mejor en sarten para facilitar la evaporación desde una superficie mayor. Llegar al punto que estará cerca de los 102°C. Con queso blanco o ricota es un postre perfecto. Tomar la masa dejar descansar 60 min en heladera, estirar y tapizar un molde desmontable de 22 cm de diámetro Unir hasta homogeneizar Batir a blanco Perfumar

Batir a nieve e incorporar. Verter sobre la masa cruda Emparejar y hornear 60 min a 180°C, Dejar enfriar en el molde, luego desmoldar Descarozarlas. Unir a los otros elementos. Hervir 5 min.

Disolver, agregar y revolverhasta que lapreparación hiervay quede trasparente. Cubrir la torta

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Corazones eslavos de miel Estos hermosos corazones llamados PRIANIK en la cocina rusa. Son un símbolo en la Mesa de Navidad: una mesa austera, en una noche de vigilia para la religión Rusa Ortodoxa. Una cena liviana a base de pescado y vegetales, seguida de magníficos dulces. La masa de miel y especias, toma la forma de corazones, como símbolo de amor, del nacimiento de Cristo y de la renovada esperanza en todos los corazones. Esta fiesta se celebra 13 días despues que la Navidad Católica o sea el 6 de enero. Tambien se sirve una compota de frutas llamada VZAR elaborada con vino y especias y la KUTIA una kasha dulce, a base de trigo, frutas y miel. ... Una suave dulzura (Relatos sobre La Navidad en Delicia de la Cocina Rusa - Kusmin y Emecé 1993 Prianik (masa de miel) Este tipo de masitas se encuentran dentro de las gastronomías de Europa central y del Este. Los rusos las llaman priánik porque se refieren a su carácter aromático y especiado. Es el dulce obligado de Navidad para los rusos ortodoxos Ingredientes Azúcar 250g Miel 250g Manteca 50g Huevo 1 Especias para tortas 1 cucharada Harina de trigo 500g aprox. Bicarbonato de sodio 1 cucharadita Fruta seca y abrillantada 100g Azúcar impalpable, glasé y confites Calentar a fuego suave la miel y el azúcar. Fuera del fuego, incorporar la manteca, el huevo batido, las especias y el bicarbonato. Mezclar muy bien. Agregar la harina cernida hasta formar una masa tierna. Incorporar la fruta picada fina. Dejar descansar durante 1 hora ( en heladera puede quedar cruda hasta un mes). Estirar de medio cm de espesor y cortar con las formas que se prefieran. Cocinar en horno moderado (180° C) durante 15 min. Enfriar y decorar con azúcar impalpable o con glasé y confites Corderito al Calafate y manzanas a la Manteca La Estancia Los Toldos está ubicada en la localidad de Perito Moreno, Santa Cruz, a casi 500 km del Ventisquero y del Lago Argentino. Es una Estancia muy conocida porque en su interior anida nada menos que el Patrimonio de la Humanidad: LA CUEVA DE LAS MANOS: hermosas pinturas rupestres de más de 10,000 años de antiguedad. Ubicada cerca de LOS

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin ANTIGUOS y de la localidad hermana de CHILE CHICO. Conocí en la región los hermosos Lagos: el Buenos Aires, el Posadas, el Pueyrredón y el Carreras en Chile. Disfruté y aprecié la renovada belleza de la Patagonia a la cual hace tiempo que no volvía: el paisaje natural de la Ruta 40, el cielo, el viento y sus nubes con formas caprichosas... Agradezco a Alicia Sosa de Molina, querida amiga y alumna, por los dias tan cálidos pasados en su Hosteria Rural y en homenaje a su cariñosa hospitalidad desarrollé este plato con productos que teníamos a mano, como el corderito patagónico, la fruta del Calafate (que hay que comerla sí o sí para volver ...dicen los lugareños), acompañado con las manzanas sureñas pequeñas y ácidas ideales para cocinar. Corderito Los Toldos Cortar la pata en rodajas gruesas pasar apenas por harina y saltear en manteca. Cocinar en el horno 20 minutos rociando con caldo de vegetales. Aparte reducir una botella de vino Malbec hasta la mitad, agregar los jugos de la cocción del cordero y seguir reduciendo. Incorporar dos buenas cucharadas de dulce de calafate, seguir concentrando, colar y a último momento ligar la salsa con un poco de manteca. Salpimentar. Salsear el corderito y acompañar con rodajas de manzanas ácidas salteadas en manteca, más un toque de azúcar y de sal. Corderito para Navidad o Año Nuevo No es la primera vez que aprendo y me enriquezco con especialidades de mis alumnos. Trabajo en diferentes lugares el País, y en más de una oportunidad me he encontrado con grandes platos, elaborados por hijos del lugar. Así fue como en la ciudad de Caruhé en la Provincia de Buenos Aires, cercana a lo que fuera su Villa ´Turística desaparecida Epecuén, ví como dos jovenes cocineros Griselda y Martín, elaboraron en pocas horas esta delicia. Pensé que es un buen plato para estas Fiestas, sobre todo si el cocinero es un buen deshuesador y el corazón grande para recibir muchos invitados. Abrir un corderito, éste era casi un borreguito pesaba unos 20 kilos. Hay que deshuesarlo pacientemente a cuchillo como si fuera un manto o matambre. Hacer una pasta con 50 gr de provenzal, 100 gr. de sal fina, romero y menta fresca, untarlo todo con la mano, colocar en su interior partes iguales de zanahorias, otro tanto de puerros, de cebolla, de verdeo, de manzana, de pimientos en bastones. Arrollar cuidadosamente y atar muy bien. Cocinar en un fondo de caldo con hojas de laurel, que después se evapora, aproximadamente por 4 horas a 150°C, dejar reposar y cortar en rodajas. Cada porción es de aproximados 300 g y rendirá para unos 40 comensales. Podes hacer medio corderito para 20 porciones. La guarnición total será: 3 kilos de manzanas, 3 kilos de batatas y 3 kilos de zanahorias blanqueadas apenas y terminadas de cocinar en 200 g de manteca, 300 g de azúcar y 20 g de sal. hasta que esten tiernas y caramelizadas. Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo generoso de hojas de menta fresca cortada en julianitas y 2 cucharadas de aceto

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin balsámico, concentrar bien la salsa para rociar el cordero. Esta salsa fue un aporte mío a esta rica receta de mis alumnos, en mi estadía docente en el Hotel EPECUEN SPA TERMAL de la ciudad de CARUHE, en el mes de noviembre pasado. Que lo disfruten Costumbre de comer pescado en la Cuaresma El bacalao y la Brandade

Los primeros cristianos nombraban a Jesús Cristo, Hijo de Dios, Salvador, con las iniciales ICHTYS, que a la vez correspondía a la palabra griega Pez. Para evitar persecuciones nombraban al Maestro con esta palabra, de esta forma se transformó el Pescado como símbolo de los primeros cristianos. Al constituir la única fuente de proteínas en las dietas cuaresmales, también se transformó en un símbolo alimentario.. La salazón y el secado de los pescados constituyó en la Antigüedad la única forma posible de conservación. Recién en la Edad Media, las grandes piezas capturadas de Bacalao, en el Mar del Norte (Islandia, Escocia y Terranova) un pez carnoso, graso y con pocas espinas comenzó a capturarse a granel y a comercializarse en el Mar Mediterráneo donde se canjeaban por sal de sus grandes bancos, para poder continuar con el circuito comercial, de salado y secado. Este método de conservación llamado internacionalmente stockfish consistía en los comienzos de esta industria simplemente en abrir, eviscerar el pescado, salarlo abundantemente y secarlo al aire franco del mar.. Dentro de la gastronomía francesa el Bacalao salado se conoce con el nombre de la Morue al contrario del bacalao fresco llamado le Cabillaud. La Brandade es una preparación simple y deliciosa, originaria de la costa sur de Francia más específico de la Provence.. Es ideal para realizar con las partes más espinosas del bacalao reservando los lomos para otras. LA BRANDADE Desalar 250 g de bacalao seco durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Luego cocinar en agua limpia 2 minutos en bajo hervor sin que hierva el agua, escurrir. Quitar cuidadosamente la carne separándola de las espinas y partes duras, colocar en una licuadora, junto con una papa pequeña bien cocida y escurrida, emulsionar con 80 c.c. de leche entibiada con 80 c.c. de buen aceite de oliva, como si hiciéramos una mayonesa. Salpimentar levemente y agregar un poco de perejil picado. Se come fría como un delicioso paté untando tostaditas calientes perfumadas al ajo, si son de brioche mucho mejor.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Dia de sol, Buenos quesos y Chivito en Uribelarrea Convocados nuevamente por Slow Food en su busca incansable de nuestro patrimonio gastronómico, llegamos a este hermoso lugar ubicado sobre la ruta 205, km 80,5. Conocimos el poblado histórico de Uribelarrea fundado en 1898 por la llegada de los primeros colonos vascos. Hoy, permanece apartado de la gran civilización lo cual le da un encanto especial. Cobija la famosa Escuela Agrotécnica Don Bosco que tantos expertos ha formado para el campo argentino: en técnicas agrícolas, cría de vacas, cerdos, cabras y conejos, elaboración de chacinados y quesos artesanales. Conocimos también un criadero cercano de caracoles que aporta a un frigorífico especializado la importante suma de 30 toneladas anuales, que se exporta casi totalmente al mundo. Por último no esperaba en la Cabaña “Valle de Goñi” nuestro anfitrión Horacio Martínez, productor y dueño del establecimiento, con quien conocimos el tambo caprino y luego nos recibió con una picada de quesos y fiambres de cabra deliciosos, donde se destacaba un inolvidable gouda fresco de cabra. Seguido de una mesa de variados vegetales orgánicos hasta llegar al principal objetivo de nuestro viaje: conocer y degustar el cabrito lechal, especialidad del establecimiento: delicioso y tierno, no más de 5/6 kilos cada uno. El postre: flan y dulce caseros elaborados ambos con leche de cabra: poético!!! Fue para mí lindísimo volverme a encontrar con el sabor de estos cabritos tiernos y blancos de carne, que hace unos años degusté en Monterrey México dónde es un famoso producto regional. Ojalá los cabritos del “ Valle del Goñi” lleguen a ser algún día un producto argentino de denominación controlada. Los vinos que acompañaron el menú Wine Spirit de Bodega Campo Negro, desarrollados por el maestro Pedro Rosell Boher: Varieltal Blanco Saint Jeannet 2002, Malbec 2003 y Cabernet Sauvignon 2003 de Finca el Reposo y sin dejar de mencionar los jugos naturales de fruta para mí la mejor opción para beber en un día de magnífico sol. Dulce de cayote Tambien conocido como Alcayota,es una curcubitacea como todos los zapallos. Tiene aspecto de sandia en el exterior pero redonda en su forma. Crece bien en temperatura extremas como en Mendoza, en Salta y en otras provincias. Forma parte de sus delicias regionales. Dos o tres veces en mi vida tuve la oportunidad de tenerlo en mis manos, ya que en Buenos Aires no es fácil conseguirlo. Pude en Salta disfrutarlo, cocinarlo y confitarlo. En la foto verán el cayote recien salido del horno preparado para cocinarlo en azúcar y jugo de naranja. Simplemente se lo cocina en el horno algunas horas hasta que comience a perder líquido, se pela, se quitan las semillas y se desmenuza en la olla con 70% de azúcar y un poco de jugo de naranja. Se cocina lentamente hasta que se sueltan sus hilos, se confiten y resulten dorados y transparentes. En Salta se sirve con nueces y helado de crema es una delicia regional.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Dulce de Ciruelas remolachas La globalización, entre otras cosas, nos ha quitado la sorpresa y la espera de los frutos de temporada. Hace muchos años la albahaca llegaba en primavera junto con los jazmines. Hoy ya no se la espera, está todo el año. Sin embargo, aún queda el placer de algunas temporadas, como la frutilla pequeña y roja, los higos y las brevas jugosas de Cuyo y también las Ciruelas Remolachas. Sólo con ellas es posible hacer la más rica confitura de ciruelas o el rotegruze de la cocina alemana o el emblemático Kissel de la repostería rusa. Para el dulce bastará con cocinarlas en un poquito de agua para que se abran, dejar enfriar y quitar los carozos, agregar el 50% de azúcar y el jugo de un limón. Cocinar a sartén abierto para evaporar y llegar a punto rápido y no caramelizar el azúcar. Es tan rico en pectina, que es posible moldearlo en forma de pan si se desea. Yo lo prefiero en dulcera. DISFRUTALO El Cocinero Científico El Cocinero Científico - Siglo 21 - Editores Cuando la ciencia se mete en la cocina, Apuntes de Alquimia Culinaria... asi rezan los subtítulos del Cocinero Científico, un libro por demás ilustrativo de tantos procedimientos que ocurren dentro y fuera de las ollas, en el mundo fascinante de la gastronomía. Relatados por dos eruditos en la materia, D.Golombek, Doctor en Biologia de la UBA y P.Swartzbaum Doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Insbruck (Austria). En un idioma claro y didáctico nos hacen conocer desde lo físico y lo químico la naturaleza de los insumos y las razones de su comportamiento. Ayudará al lector a producir sus propias alquimias. Felicito a los autores y en lo personal les agradezco la gentileza de haberme incluido en tan calificada Bibliografía, con mi libro Postres para Golosos, referiéndose a la Historia de los Postres en la Gastronomía, ahí incluída. El revuelto Gramajo Plato argentino como pocos, su historia se remonta al siglo XIX. Conozca todos los secretos para hacerlos a punto. Visite mi página de Cocina Argentina en http://www.argentinaxplora.com Esta deliciosa preparación a base de huevos, jamón crudo y papas superfinitas y crocantes, es uno de los pocos platos netamente argentinos.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Aunque sin duda reconocemos influencia de la cocina anglosajona. Soy Roca, la autobiografía imaginaria de nuestro historiador Félix Luna, nos da una valiosa documentación sobre el origen de esta comida: El presidente Gral. Julio A. Roca conoció a Artemio Gramajo cuando su Regimiento actuaba en la provincia de Tucumán (1867). Desde ese momento se transformó en amigo y compañero de toda la vida. Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio Gramajo y al plato que lleva su nombre: “Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro” Su famoso revuelto fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los combates cuentan que lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos. Artemio Gramajo era un buen gourmet y un administrador espontáneo y se ocupaba en el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. En su rol de Edecán y de compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General. También administraba las cuentas personales de la Comitiva Presidencial para no excederse en las cuentas. Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones, desde 1867 estuvo ligado a la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación militar en todas las campañas. Hombre abierto a placeres tanto sensibles como espirituales, de todo lo que hacía directamente al bienestar propio y de quienes gozaban de su amistad. Aquí el famoso Revuelto para disfrutar junto a nuestros lectores:

Revuelto Gramajo Pelar y cortar 1 papa mediana en julianas bien finitas. Lavarlas, secarlas y freírlas en

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin abundante aceite, escurrir muy bien y reservar. Cortar en julianas finas 50 g de jamón crudo, dorar en una sartén bien caliente apenas aceitado hasta que comience a dorar. Batir 2 huevos con sal, pimienta y perejil, echar sobre el jamón junto revolver hasta ligar pero sin secar, deben quedar los huevos cocidos pero jugosos. Mezclar con las papas crocantes y servir de inmediato. Fleur du sel de Guerande Sal marina, reconocida en todo el mundo por su calidad y fineza. Luego de una cuidada extracción en las famosas salinas de Guérande en Bretaña, se deja filtrar y secar en grandes piletas. El sol y los vientos marinos del verano producen luego de 2 o 3 meses y desde hace siglos la famosa FLEUR DU SEL, pura y aromática. Luego se envasa como producto finísimo de exportación, desde Francia a todo el mundo. En Argentina a veces se la encuentra en salerito trituradores en gondolas gourmet de algunos supermercados, los importadores solo la traducen como sal gruesa. La fleur du sel es blanca agrisada, de bajo contenido en sodio es ideal para distribuir poquita cantidad sobre comida elaborada sin sal, para sentir su profundo sabor a mar. Gazpacho Andaluz Deliciosa especialidad nacida bajo el sol de Andalucía y hoy una preferencia internacional. Como una bebida espesa, casi una sopa fría, es ideal para dias de verano, sabrosa y nutritiva constituye una comida en si misma cuando está guarnecida con sus tropezones. En la ciudad de Córdoba en la misma región mediteránea, conocí el SALMOREJO. Sopa más espesa servida en cuenco y no en copa. El gazpacho tradicionalmente se molía en mortero de piedra, actualmente se elabora en licuadora o procesadora con buenos resultados. Se completa su presentación con TROPEZONES cubitos de cada vegetal y de pan tostado. Como toque personal me encanta completar los tropezones con cubitos de buen jamon crudo. Licuar 500 g de tomates maduros y pelados con 100 g de morron rojo, 5 dientes de ajo, una cebolla y un pepino pequeños, 1/2 taza de miga de pan fresca, 1/4 taza de aceite de oliva virgen, un toque de vinagre, sal, pimentón y pimienta más unos hielos que ayudarán a homogeneizar la mezcla. Acompañar con los tropezones.

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Glög el vino caliente de la Navidad blanca Para una noche fría de nuestro verano, talvez en la playa o en la montaña por qué no..... brindar como en Suecia, Dinamarca o Noruega con un vaso de buen vino caliente llamado por los suecos Glögg, ellos que saben bastante de frío y de bebidas reconfortantes. Es muy simple: mezcle en una olla 1 botella de buen vino borgoña argentino, 300 c.c. de oporto, 50 g de azúcar rubia, 5 clavos de olor, ½ c. de cardamomo en polvo, 1 rama de canela partida, 80 g de pasas rubias y 100 g de almendras tostadas y picadas gruesas. Debe cocinar sin hervir en fuego muy suave durante 15 minutos, hasta que se amalgamen los sabores y se tiernicen las frutas. Servir en vasos de cerámica, resultan adecuados los de cerveza. Halva - Dulzura de la repostería griega Existen varias versiones de este delicioso bocado, en la repostería árabe y también en la turca. Algunas recetas a base de pasta de sésamo. Aprendí esta versión simple y familiar en el año 2001, en un hermoso viaje profesional por Atenas y el Peloponeso. Si querés probar esta dulzura: bastará con tostar en 75 c.c. de aceite de oliva, 200 g de harina de almendras (tostadas y molidas), 40 g de almendras tostadas y fileteadas junto con 400 g de semolín. Tostar sin quemar y agregar un almíbar de 105°C, realizada con 150 c.c. de agua, 650 g de azúcar y 25 g de glucosa. Cocinar revolviendo solo 2 minutos, no reducir demasiado para que no se endurezca y resulte tierno. Fuera del fuego perfumar con 1 cucharadita de canela rallada y 1 cucharadita de agua de rosas. Moldear y decorar con almendras tostadas. Mi agradecimiento a Helen Iereos de la Secretaria de Turismo en Atenas, por su hospitalidad y por haberme regalado su receta familiar. La fotografía es propiedad de Editorial Tauschen. (más abajo artículo sobre lanzamiento de COCINA DULCE) Jales de Granadina La Granada (Punica granatum) fruta antiquisima originaria de Persia. Generalmente se consume cruda y de ella se extrae el jarabe de granadina que se utiliza fundamentalmente en coctelería. Las granadas maduran en otoño y son de cortisima temporada, hay que ubicarlas, encargarlas salvo que tengas un

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin arbol en tu casa. Extraer su delicioso jugo y guardarla en jalea. Esta temporada me di el gusto con 10 kilos de granadas carnosas y jugosas. Esta es mi propuesta. JALEA DE GRANADA Abrir 2 kilos de granadas maduras en mitades, exprimir en expimidor eléctrico. Los granos que quedan en el colador se pasan por el tamiz de manija para aprovechar al máximo su jugo. De 2 kilos se obtienen 500 c.c. de jugo. Agregar entonces 500 g de azúcar y se cocina a punto jalea 112°C. Es deliciosa para aderezar queso blanco o yogur natural. Resulta un bocado especial....una verdadera gourmandise. Kuchen de ciruelas En plena temporada de variadas ciruelas podemos confitarlas en dulces o salsas livianas para salsear helados o mousses. Hoy le propongo esta especialidad de la pastelería centroeuropea Pflaumen Streusel Kuchen acompañada con crema batida apenas azucarada. La palabra kuchen no tiene exácta traducción al castellano, no es un pastel como dice el dirccionario ni una torta, es más bien una tarta crocante que suele tener una cubierta granulosa de azúcar y manteca sobre la fruta llamados streusel, cuya elaboración no es difícil pero si delicada para que resulten sueltos y crocantes. Kuchen de Ciruelas Rallar grueso 200 g de manteca bien fría sobre 200 g de azúcar y 200 g de harina y la ralladura de 1/2 limón. Mover delicadamente con dos tenedores sin aflojar la manteca. Unir 2 yemas con 1/2 pocillito de agua y unas gotas de esencia de vainilla y humedecer la mezcla anterior, removiendo con los mismos tenedores. Llevar a la heladera 30 minutos. Agregar delicadamente otros 200 g de harina sin disolver los grumos. Dividir la preparación en dos, con una de ellas cubrir una tartera enmantecada de 26 cm. de diámetro, apisonando con las manos formando un tarta sin bordes. Hornear 15 minutos a 180°C. Distribuir 350 g de dulce de ciruelas (*) y por último esparcir la preparacion restante bien suelta sin apisonar. Hornear otros 15 minutos a la misma temperatura. Servir con crema y el mismo dulce reducido con un poco de agua caliente. (*) Confitura de Ciruelas (ver receta de la confitura de ciruelas en la Base de Datos entrando a Novedades en mi sitio). Kunstmann – Valdivia Chile

Este verano durante mi estadía de trabajo en Bariloche viajé unos días a la hermosa ciudad de Valdivia, en Chile (vía Osorno, cruzando la Cordillera de los Andes). Una villa andina de fuerte inmigración alemana, que guarda características típicas germanas en sus construcciones y en las costumbres heredadas. Su frondosa geografía, llamada selva valdiviana, nos lleva después de hermosos circuitos de vegetación a la ciudad, atravesada por 6 ríos que confluyen al Pacífico en una zona particularmente hermosa llamada Niebla, donde se

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin encuentra un antiguo Fuerte, Patrimonio de la Humanidad declarado por la Unesco. Me recibió la familia de Hilda Feliú y pasé dos días de lo más agradables viviendo en la Isla de Teja en una zona residencial, lindera con la Universidad Austral. La gastronomía tiene una fuerte influencia alemana y nada mejor que conocer la gran Cervecería KUNSTMANN en las afueras de Valdivia, quienes aseguran mantener intacta la receta de cerveza, autorizada por el Imperio antiguo Alemán. La cerveza Kunstmann es elaborada de acuerdo a ese edicto imperial "reinheitsgebot" : pura, absolutamente natural y cruda, con ingredientes de primera calidad, sólo malta, levadura y lúpulo y, lo más importante, con agua fresca y cristalina de las montañas valdivianas. Se elabora a la vista y se sirve en recipientes transparentes en forma de torre con surtidor en cada mesa, se piden de 1 litro hasta 2,5 L, en varios variedades. En la temperatura óptima de 5 a 7 grados. Se toma, acompañados de ahumados, chucrut y buenos strudels de frutas. Un lugar para conocer y no olvidar. www.cerveza-kunstmann.cl La Bagna Cauda de la Pampa Gringa

La llamada Pampa Gringa se ubica en el centro-oeste e la Provincia de Santa Fé, donde fuera desde 1880 el mayor centro de atracción de inmigrantes piemonteses, suizos, alemanes, franceses de la Saboya, sin olvidar a españoles ni judíos que, como en otras partes del país, poblaron nuestras tierras. Todos ellos nos aportaron la cultura del trabajo y del esfuerzo que requiere toda empresa próspera. El modo de asentamiento fue la Colonia Agrícola, dedicándose a la cosecha del trigo, el maíz y el sorgo en un primer momento y luego a la producción de leche vacuna. Desde 1940 toma real potencia con el desarrollo del Cooperativismo, llegando a ser en nuestros días la mayor Cuenca Lechera de la Argentina: Rafaela, Sunchales, San Jerónimo, Esperanza, Frank y Humberto Primo fundamentalmente. En esta última Comuna tuvo lugar la 15a. FIESTA NACIONAL DE LA BAGNA CAUDA, donde los humbertinos convocaron a disfrutar este gran plato heredado de sus abuelos Piemonteses. Es una preparación generosa, deliciosa y sana que reúne a las familias y amigos alrededor de una lumbre donde todos comen en alegre tertulia y haciendo honor a su tradición y a sus antepasados, entre bailes y música piemontesa y también de la nuestra. Concurrieron más de 3000 comensales para lo cual cocinaron lentamente en 900 litros de crema, 600 cabezas de ajos, 12 kilos de anchoas y 40 kilos de nueces picadas. Distribuyendo una cazuela cada 4 personas acompañadas de 180 repollos, 100 apios, 200 kilos de lechuga crudos y 250 Kilos de repollitos de Bruselas, 120 cardos, 600 broccoli y 200 coliflores cocidos bien a punto. Mientras todos ibamos mojando sus hojas y bocados en la deliciosa salsa. Como podrán observar la Bagna Cauda de la Pampa Gringa no tiene en su elaboración ni aceite de oliva ni manteca,

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin sólo crema haciendo honor a la producción de su Cuenca Lechera. Para acompañar se aconseja un buen vino tinto. Quienes quieran encontrar un excelente maridaje una página del Piemonte nos aconseja disfrutarla con un Barbera D’Asti d.o.c. Superiore, una Grappa di Moscato o para los amantes del blanco un Dolcetto d’Ovada también denominación de origen contralada. Agradezco especialmente al Dr. Vicente Bauducco Presidente de la Comision la Bagna Cauda por su hospitalidad, a la Biblioteca Mariano Moreno de Humberto Primo por la calidad de la información y a todos quienes me recibieron y convidaron su deliciosa preparación. Para quienes deseen concurrir a esta fiesta anual visiten www.labagnacauda.com.ar La Receta Para 4 personas 1,200 Kgs. Crema de leche 1 Cabeza de ajo 10 Anchoas 100 Grs. De Nueces

. Picar muy fino el ajo y las anchoas Poner en la olla (preferentemente de barro), los ajos sin dorarlos, agregar las anchoas luego las nueces picadas y, finalmente, la crema de leche. Cocinar hasta que levante el hervor y luego mantener a fuego suave. Se debe servir en una cazuela de barro cocida con un mechero que, deberá estar prendido durante toda la comida para lograr mantener la "bagna cauda" bien caliente sin que vuelva a hervir. Esta "salsa caliente" se puede acompañar con: trocitos de pollo cocido, ravioles, chorizos, tallarines, verduras cocidas tales como: Zanahorias, acelga, brócoli, coliflor, repollitos de bruselas y, con verduras crudas: Cardo blanco, lechuga, repollo colorado, repollo blanco, apio, rabanitos.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Pan, un buen vino tinto... y mucho apetito. La leche merengada

Es un delicado helado casero a base de leche y merengue, aromatizado con limón y canela Este peculiar refresco aún se sirve en el antiguo Café Tortoni, en la Avenida de Mayo en Buenos Aires. Su elaboración es simple y vale la pena probarla en estos días de calor: Hervir 500 c.c. de leche entera con 100 g de azúcar molida perfumada con una ramita de canela y 4 tiritas de piel de limón. Dejar enfriar bien y colocar en el freezer y batir 2 a 3 veces hasta que se forme el granizado. Luego se mezcla con 2 claras batidas a merengue con 50 g de azúcar, se deja unos instantes más al frío para que tome cuerpo. Debe quedar una crema helada y consistente. No estacionar en el congelador demasiado tiempo. Rociar apenitas con canela. Este sorbete delicioso lo heredamos de la Madre Patria, más precisamente de la zona del Levante (Valencia, Alicante y Murcia), postre preferido de los niños que hasta le cantan a una vaquita de fantasía, cuyo dibujo ilustra esta nota: Tengo una vaca lechera No es una vaca cualquiera Me da leche merengada Hay que vaca más guapa Tolon… tolon…..tolon Un cencerro le he comprado, y a mi vaca le ha gustado, se pasea por el prado, mata moscas con el rabo, Tolon….tolon….tolon… Qué felices viviremos Cuando vuelvas a mi lado con tus quesos, con tus besos y tu leche merengada…….. La Pascua y sus tradiciones gastronómicas

En muchas regiones de Europa se observan costumbres telúricas para la época pascual. Niños cubiertos de flores y ramas de abedul van cantando y bailando de casa en casa y llevan alegría y promesas de nuevos cultivos a cambio de dulces,

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin huevos y tocino. Otros prenden hogueras para seguir la fiesta a su alrededor, su resplandor dará tibieza y bienestar a los campos y a los más jóvenes nuevos sentimientos amorosos. Cuando el 21 de marzo marca el equinoccio la llegada de la Primavera –la reina de las estaciones- se presencia la esperada resurrección de la naturaleza. Tal vez la expresión más poética se encuentre en los cultos en el espíritu arbóreo de Atis y en la siembra d e los jardines de Adonis. Con estos ritos los griegos se aseguraban la protección d e los dioses de la vegetación y de la belleza. Así el Cristianismo entronca su máxima festividad de Pascua de Resurrección con la fiesta ancestral de la Primavera: cuando la naturaleza renace, Cristo, el hijo de Dios, resucita. Su mansedumbre, simbolizada por el cordero, está presente desde entonces en muchas mesas de Pascua. Desde siempre el hombre en su pensar mágico, ha creído que anticipando los hechos en alguna escala, ejerciendo conductas propiciatorias, provoca las cosas deseadas. En estas circunstancias todas las ceremonias están destinadas a obtener fertilidad en el suelo y resurgimiento de todo lo viviente. En el mismo marco irán surgiendo y adquiriendo valor los símbolos vinculados con este crecimiento vital, el huevo, la levadura y las liebres por su fecundidad. Y por más que en el tiempo adquieren, diversidad de formas y matices, lo común en todos es su carácter de alimento y de obsequio pascual. La gastronomía estuvo estrechamente vinculada con las tradiciones locales, las que luego fueron incorporadas y reguladas por as religiones con mayor sistematización. Regalar huevos tiene antiguo arraigo y su origen se remonta a la época de los fenicios. El creador bajo la forma de un huevo. Al legar la primavera el huevo primigenio se abre y la humanidad renace, tal como se dará, aunque con una elaboración más acabada en la Pascua Cristiana. Actualmente el huevo pintado o de chocolate es una costumbre fuertemente arraigada. También los panes con formas alegóricas en forma de roscas o nidos llenos de huevos. En otras culturas son infaltables los conejos, la liebres y las masas en forma de pescado, pues la fiesta llega en el signo de Piscis. El pan de azafrán es menos conocido pese a sus virtudes. Es tradicional en el oeste de Inglaterra y otras regiones de influencia cultural, es originario de Cornwall en el siglo XV, anterior a la reforma anglicana. En cambio el azafrán fue introducido por los fenicios desde antiguo. En un principio no contenía azúcar y luego se le junto con especias y frutas que lo hacen tan delicioso. Estos pancitos son parecidos a los Cross Buns cuando se bollean pequeños con una cruz hecha en masa sin levadura y tambien emparentados con los Bollitos de Santa Lucia de la cocina nórdica. La masa es deliciosa. Unir 500 g de harina, 80 g de azúcar, 1 dg de azafrán en polvo, media cucharadita de canela, media de macis, media de sal. Agregar 25 g de levadura fresca disuelta en ½ pocillo de agua, 100 g de manteca blanca, 200 c.c. aprox de leche y 1 cucharada de agua de rosas. Una vez formada la masa incorporar 150 g de pasas sultanas rubias un poco picadas, 50 g de pieles cítricas confitadas y picadas, dejar duplicar. Formar pancitos de 50 g, decorar con una cruz formada por dos tiritas de masa dulce sin levadura, pintar con huevo, dejar levar y hornear a 200°C 20 minutos. Decorar con glasé marcando la cruz En muchas regiones de Europa, se observan costumbres telúricas para la época pascual. Niños cubiertos de flores y ramas de abedul van cantando y bailando de casa en casa y .

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin llevan alegría y promesas de nuevos cultivos a cambio de dulces, huevos y tocino. Otros prenden hogueras para seguir la fiesta a su alrededor, su resplandor dará tibieza y bienestar a los campos y a los más jóvenes nuevos sentimientos amorosos. Cuando el 21 de marzo marca el equinoccio la llegada de la Primavera –la reina de las estaciones- se presencia la esperada resurrección de la naturaleza. Tal vez la expresión más poética se encuentre en los cultos en el espíritu arbóreo de Atis y en la siembra d e los jardines de Adonis. Con estos ritos los griegos se aseguraban la protección d e los dioses de la vegetación y de la belleza. Así el Cristianismo entronca su máxima festividad de Pascua de Resurrección con la fiesta ancestral de la Primavera: cuando la naturaleza renace, Cristo, el hijo de Dios, resucita. Su mansedumbre, simbolizada por el cordero, está presente desde entonces en muchas mesas de Pascua. Desde siempre el hombre en su pensar mágico, ha creído que anticipando los hechos en alguna escala, ejerciendo conductas propiciatorias, provoca las cosas deseadas. En estas circunstancias todas las ceremonias están destinadas a obtener fertilidad en el suelo y resurgimiento de todo lo viviente. En el mismo marco irán surgiendo y adquiriendo valor los símbolos vinculados con este crecimiento vital, el huevo, la levadura y las liebres por su fecundidad. Y por más que en el tiempo adquieren, diversidad de formas y matices, lo común en todos es su carácter de alimento y de obsequio pascual. La gastronomía estuvo estrechamente vinculada con las tradiciones locales, las que luego fueron incorporadas y reguladas por las religiones con mayor sistematización. Regalar huevos tiene antiguo arraigo y su origen se remonta a la época de los fenicios. El creador bajo la forma de un huevo. Al legar la primavera el huevo primigenio se abre y la humanidad renace, tal como se dará, aunque con una elaboración más acabada en la Pascua Cristiana. Actualmente el huevo pintado o de chocolate es una costumbre fuertemente arraigada. También los panes con formas alegóricas en forma de roscas o nidos llenos de huevos. En otras culturas son infaltables los conejos, la liebres y las masas en forma de pescado, pues la fiesta llega en el signo de Piscis. El pan de azafrán es menos conocido pese a sus virtudes. Es tradicional en el oeste de Inglaterra y otras regiones de influencia cultural, es originario de Cornwall en el siglo XV, anterior a la reforma anglicana. En cambio el azafrán fue introducido por los fenicios desde antiguo. En un principio no contenía azúcar y luego se le junto con especias y frutas que lo hacen tan delicioso. Estos pancitos son parecidos a los Cross Buns cuando se bollean pequeños con una cruz hecha en masa sin levadura y tambien emparentados con los Bollitos de Santa Lucia de la cocina nórdica. La masa es deliciosa.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Pan de Azafrán

Unir 500 g de harina, 80 g de azúcar, 1 dg de azafrán en polvo, media cucharadita de canela, media de macis, media de sal. Agregar 25 g de levadura fresca disuelta en un pocillo de agua, 100 g de manteca blanca, 200 c.c. aprox de leche y 1 cucharada de agua de rosas. Una vez formada la masa incorporar 150 g de pasas sultanas rubias un poco picadas, 50 g de pieles cítricas confitadas y picadas, dejar duplicar. Formar pancitos de 50 g, decorar con una cruz formada por dos tiritas de masa dulce sin levadura, pintar con huevo, dejar levar y hornear a 200°C 20 minutos. Decorar con glasé marcando la cruz Locro Cocinar un buen LOCRO me llena de alegría: todos los detalles, la preparación previa, la cantidad de familia y amigos que es capaz de nutrir y agasajar, con una sola olla, poco servicio y ceremonia, que permite al cocinero disfrutarlo junto a sus convidados. Locro es una voz que deriva del quechua y del aimará ruqru” y wak’a palabras asociadas al contenido de un cofre o lugar sagrado donde podía haber desde objetos preciosos a nutritivos también. Estos pueblos habitaban los Andes desde Perú, Ecuador, norte Argentino y se extendieron hasta Chile y zona Cuyana. Ese locro del inca va tomando distintas formas, donde nunca falta el maíz americano y las carnes con cuero, que los quechuas cocinaban bajo tierra para tiernizarla y cortarla en hebras e incorporar a la olla, ni tampoco la salsa picante con cebolla verde llamada quiquirimichi más pimentones y pequeños ajíes picantes. También el locro según las zonas contenía hasta chinchulines y tripa gorda. Cada región, cada familia tiene su locro, todos son ricos y el mío también……. Comienzo unos días antes para poder desgrasar los caldos por frío para que resulte sustancioso pero menos grasoso. Es importante comenzar con muy poca sal siempre hay tiempo para corregir. Divido mi trabajo en 5 pasos. Y resultan 10 kilos de locro, de 15 a 20 personas según apetito. 1 PASO: hiervo en olla a presión durante 30 minutos 1 kilo de carne de cerdo preferentemente con cuero, me gusta el codillo de la pata del jamón más 1 kilo de carnaza de vaca, roastbeef, por ejemplo. Sólo con un poco de sal, laurel, cebolla, zanahoria para sabor. Una vez bien cocido, lo corto en bocados, quito los vegetales y lo dejo en la heladera en su caldo. Cuando se forma el tapón de grasa, lo tiro y reservo el resto en el caldo desgrasado.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin 2 PASO: Hiervo durante 2 horas en 5 litros de agua con 500 g de maíz para locro y 500 g de porotos manteca (hidratados previamente y enjuagados durante un mínimo de 24 horas) con 1,500 kilo de zapallo criollo limpio, pelado, trozado y sin semillas, un poco de sal y un trozo chico de repollo blanco. 3 PASO: Doy un hervor corto de no más de 10 minutos a 4 chorizos colorados frescos tipo candelarios y 1 trozo de 500 g de panceta ahumada. Tiro el agua en este caso. Y corto en bocados, reservo. 4 PASO: Junto las carnes a la preparación del maíz y cocino varias horas hasta que el zapallo se desintegra y espesa la preparación, 30 minutos antes le agrego los chorizos y la panceta trozados. 5 PASO: Preparo 250 g de verdeo bien picada, la cocino apenas en aceite de maíz tibio sin freír. Por separado disuelvo en un poco de caldo del locro 2 cucharadas de pimentón ahumado con 2 cucharaditas de ají molido y un poco de sal. A último momento uno el pimentón al verdeo para que quede bien verde y sirvo en una salsera para que cada comensal lo condimente en el plato. MARIDAJE SUGERIDO: vino torrontés SALTEÑO bien frío 9° C Los Scons de la Nueva Inglaterra Los scons de Nueva Inglaterra Desde la ciudad de Boston es posible en menos de 30 minutos estar tomando un delicioso café en un bar estudiantil en la ciudad de Cambridge. Donde se reúnen los estudiantes en una entretenida pausa. Sólo basta tomar el Metro y en poco tiempo atravesas las aguas del Charles River y se lleva a las orillas de esta hermosa ciudad. Donde se puede disfrutar los más aromáticos y sofisticados blends de café, distintos capuccinos hasta de chocolate blanco, con espuma deliciosa y estable. Los scons en esta región de EEUU son particularmente deliciosos y de un tamaño grande que permite cortarlos y compartirlos. Especie de polvorones que se desintegran en la mano y en la boca. Son de los más variados gustos, harinas y frutas como estos casi azules. Los blueberries scons que se hacen utilizando una buena receta de scons y simplemente incorporando mermelada de blueberries dentro de la masa cruda. Luego se forman de 100 g y se hornean a 200°C 20 minutos. Se comen tibios y se puede congelar y disfutar de apoco. Disfrutalos y contame

Macedonia de frutillas

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Macedonia de Frutillas – Fresca y Deliciosa En la cocina clásica francesa Macedonia significa a una mezcla de pequeñas hortalizas o frutas preparadas en frío o en caliente. La etimología de los nombres gastronómicos, siempre nos sorprende y en general tienen su origen en términos populares firmemente arraigados en la época. Siguiendo esta tendencia, el Larousse Gastronomique nos cuenta que el nombre Macedonia deriva de la Macedonia antigua, Reino formado por una serie de países pequeños conquistados por Alejandro Magno, en el siglo IV antes de Cristo. Resulta bastante curiosa la formación de este nombre, hoy tan difundido en cocina internacional. Las frutillas en su mejor momento, nos invitan a elaborar esta deliciosa Macedonia. En lo posible elegir frutillas de interior rojo y pequeñas, son las más ricas. Dejar macerar 1 kilo bien limpias y sin las hojitas en 250 g de azúcar y el jugo de un limón. Dejar fuera de la heladera removiendo de vez en cuando durante dos horas. Escurrir a través de un colador, recuperar líquido fruto de la maceración y cocinar un almíbar rojo a 112° C llegando a un punto jalea. Quitar del fuego y agregar las frutillas reservadas, mezclar delicadamente. Dejar entibiar y recién agregar 100 c.c. de vino de Oporto, Marsala u otro vino generoso de tu preferencia. Servir bien fría, sola o con crema batida con poco azúcar o un helado de crema. Malfatti de calabaza en suave crema de espinacas Unir 300 g de puré de zapallo anco cocido al horno para que no tenga humedad.(##) Agregar 300 g de ricotta de paquete no de pote también no debe tener exceso de humedad.. Incoporar 75 g de queso mozzarella rallado grueso, 75 g de queso de rallar y 50 g de harina 0000. Salpimentar. Dejar estacionar 1 hora en la heladera. Separar en esferas del tamaño de una nuez, Rodar por harina y deslizar en agua hirviendo salada. Esperar que suban a la superficie, lo ideal seria que el agua no retome el hervor, ya que son de estructura delicada. Escurrir bien y servir con un 1 pote de crema reducido al fuego con un poco de puré de espinacas., sal y pimienta. SON UNA DELICIA QUE SE FUNDE EN LA BOCA, ideal para servir como plato único con una ensalada fresca o bien como entrada caliente de una cena más formal. Buen Apetito OTILIA KUSMIN (##) Cocinarlo en horno moderado para no quemar su pulpa dorada. 3 a 4 porciones segun cada dieta. Melocotones a la Cardinale

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Fue un verano de buenos duraznos y en forma tardía, recien a mitad de febrero llegaron a Buenos Aires, los mejores PRISCOS que recuerdo : jugosos, maduros y aromáticos. Ideales para disfrutar en forma natural o vestidos de fiesta como mi propuesta de hoy: Lavar bien dos priscos, dividirlos en dos, hacer un movimiento de giro para desprender las dos mitades, sacar cuidadosamente el carozo y disponer las mitades boca a bajo en un recipiente de vidrio. Por separado cocinar un almíbar con 150 g de azúcar, el jugo de medio limón, 1 c. de esencia de vainilla, hervir hasta 101°C o cuando el almibar nape la cuchara. Echar sobre los duraznos y dejar macerar mínimo una hora. Si los querés conservar en el freezer, este es el momento cubiertos en el almíbar. Servir con un buen helado de frutillas al agua y una salsa de frutas rojas. Hoy elegí un dulce de parrillas o grosella roja de nuestro sur, simplemente diluida con un poco de agua y calentada. Que le da buen sabor, dulce y apenas ácido, más el color obispo intenso parafraseando su nombre. El almíbar restante no se usa en el postre pero es rosada y deliciosa bien fría para disfrutar por separado. Esta receta será el broche final de un grupo de otros platos que se publicarán en los próximos días en OLLAS del Clarín para la Cuaresma, con vegetales y frutos del mar. Agradezco a Dora Videla su Directora, a la periodista Raquel Rosemberg y la producción de Finita Ruiz Luque. Nota que seguramente les encantará a todos. Melocotones a la Cardinale - Inspirada en recetas del sur de Italia del Libro La Mafia se met à table - Histoire et recettes de L´Honorable Societé - autores Kermoal y Bartolomei Membrillo para dulce o bombones

Técnica rápida y buena El membrillo es originario del Cáucaso y de Irán. Fue recién en Portugal que se generalizó su uso donde la llamaban Pera de Cydonia. Fueron los portugueses quienes comenzaron en el siglo 17 a realizar una cocción de membrillos con miel y azúcar que llamaron Mermelada, nombre que luego se generalizó a otro tipo de frutas. El membrillo es rico en pectina, una sustancia con propiedades gelificantes que está ubicada especialmente en la piel y en las semillas de muchas frutas. Una de las recetas más antiguas y menos generalizadas es la de cocinar el membrillo partiendo de su

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin pulpa rallada gruesa y en crudo, dando un dulce cristalino, compacto, espectacular como lo ven en la foto. Lavar bien 500 g de membrillos maduros de piel sana y amarilla. Rallar, cortar gajos con la piel sorteando sólo las partes duras. Rallar grueso mejor con rallador de procesadora para hacerlo lo más rápido posible, para que no se oxide y resulte rojo en vez de dorado y cristalino. Mezclarlo con 500 g de azúcar y el jugo de 1 naranja y su ralladura. Mezclar y apretar bien con las manos para que se reparta bien la azúcar y el jugo. Comenzar a cocinar y cuando avanza la reducción cerca de los 20 minutos continuar sin dejar de revolver hasta que se vea el fondo de la olla. Dejar enfriar en un molde tapizado con papel manteca y azúcar. Desmoldar cuando está frío y espolvorear más azúcar si se desea. Es ideal para combinar con un buen queso fresco tipo cuartirolo o rubiolo para hacer un “postre vigilante” pero realmente especial…..También es posible con esta receta moldearlo en forma de bombones. Membrillos turcos confitados

Aprendi esta hermosa receta en la ciudad de Estambul. vale la pena seguir todos los pasos de su cuidada elaboración. Pelar 1 kilo de membrillos, cortar al medio, ahuecar guardando las semillas y las pieles. Colocar en una olla con agua y hervir durante 30 minutos las mitades. Escurrir. Mientras cocinar las semillas y pieles 30 minutos en olla a presión con poca agua, luego colar y reservar. Escurrir los membrillos, colocar en una asadera cubrir con 500 g de azúcar, una rama de canela, 1 clavo de olor y el caldo concentrado. Cocinar en horno a 100°C varias horas hasta que queden confitados, servir con helado de crema. Merluza negra Cuando pienso en merluza negra no sólo se me hace agua la boca recordando su carne blanca y deliciosa, suficientemente grasa sin llegar a ser empalagosa. Si bien la Merluza Negra llega a Buenos Aires ultra congelada y se pueden comprar buenas piezas, no podré olvidar el sabor y textura de la merluza negra fresca recién capturada, como la comí dos veces en la ciudad de Usuahia, en el extremo sur de nuestro paÌs. La inconfundible merluza negra (dissostichus eleginoides) es un codiciado pez de las aguas más australes del Atlántico Sur, que vive a dos mil metros de profundidad, es de los habitantes marinos más deliciosos, envidiado y codiciado por europeos y orientales que intentan capturarlo. Quienes tengan curiosidad, en Buenos Aires pueden ir al Museo de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia. Disfrutarán de un ejemplar embalsamado que fue capturado en abril de 1995 en su hábitat natural a 1800 metros de profundidad, sobre el Talud Continental Arrgentino (Arco de Scotia), en el Pasaje de

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Drake próximo a las islas Georgias del Sud y las Orcadas. Fue necesario un palangre de 30 kilómetros con 25.000 anzuelos, para pescar sus 180 kilos.

MERLUZA NEGRA EN CALDILLO AROMÁTICO

1er paso COCCION DEL PESCADO Merluza negra, 250 g Aceite de oliva, sal y pimienta Fondo de pescado o caldo de pescado Freir del lado de la piel en el aceite de oliva, luego dar vuelta, sacar la piel, rociar con fondo de pescado y hornear 10 min aproximadamente a 180ºC . Para los amantes de tecnicismos la temperatura interna correcta ser· 60ºC. para que el pescado esté cocido pero jugoso y apetitoso 2do paso CALDILLO AROMATICO Aceite de oliva, 50 .c. Pimentón, 1 c. Azafrán 3 pistilos Limón exprimido, 1 C Ajo aplastado para aromatizar, después se retira Sal y pimienta a voluntad Estragón, 4 o 5 hojitas enteras Ciboulette, 1 ramita picada fina Entibiar el aceite, agregar todo lo indicado y salsear la merluza, calentar bien pero no hervir sólo hay que infusionar. Echar el caldillo sobre el filete

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin 3er paso GUARNICION Noisette de papa, 100 g Noisette de zanahoria, 100 g Manteca clarificada, 20 c.c. Sal, pimienta Hervir previamente y aderezar con manteca clarificada, sal y pimienta TIPS: 1. Los pistilos de azafrán se pisan con sal entre dos cucharas o en un mortero, para que suelte aroma y color. 2. El jugo de limón y el ajo emulsionan el caldillo, esto permite que se produzca una emulsión y no se separe el aceite del jugo del pescado.

Mesas de té

Fondant de chocolate y amapola 100 g de manteca 150 g de azúcar 4 yemas 125 g de chocolate 200 g de semilla de amapola 4 claras batidas a souffle (que no formen picos) 1 cucharada Crema batida perfumada con vainilla natural coulis de ciruelas frescas Preparación Batir a blanco la manteca con el azúcar, agregar las yemas una a una y unir Fundir el chocolate al BM ( en microondas a 30% 4 min aprox.). Entibiar y agregar, luego agregar las semillas de amapola y por último, en dos veces, las claras batidas con la cucharada de azúcar.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Verter en un molde de 22 cm forrado con papel manteca y cocinar en horno a 160C durante 40 min. Dejar enfriar 10 min y desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable. Servir en platos acompañada con la crema batida y el coulis de ciruela. Coulis de ciruela Poner las ciruelas frescas en una cacerola y calentar hasta que se rompan. Sacar el carozo, licuar y agregar un poco de azúcar. Piroj de ciruelas y pelones 500 g de harina 1 cucharadita de sal 100 g de manteca 1 cucharada de aceite 100 g de azúcar 10 g de sal 2 yemas 200 ml de leche 1 cucharada de levadura Relleno 750 g de gajos de ciruelas y pelones (pude hacerse con manzanas y peras) 100 g de galletitas dulces procesadas (tipo Lincoln) 200 g de azúcar Huevo para pintar y azúcar para espolvorear Crema batida para acompañar. Preparación Procesar los elementos secos con la manteca y luego unir todo lo líquido inclusive la levadura y tomar la masa. Dejar leudar. Sacar 1/3 del bollo para la tapa y estirar los 2/3 restantes para forrar un molde de 26 cm forrado con papel manteca Mezclar todos los ingredientes del relleno y verter sobre la masa. Estirar el 1/3 de masa restante y tapar el relleno. Pintar con huevo batido y hornear a 180C durante 60 min. Dejar enfriar y servir . Vatruska ½ de masa de piroj sin levar 500 g de queso blanco 50 g de manteca blanda 100 g de azúcar 2 yemas 50 g de pasas de uva sin remojar 1 cucharadita de ralladura de limón

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 pizca de sal 2 claras batidas a nieve Preparación Estirar la masa y cubrir una tartera de 28 cm. Unir todos los ingredientes del relleno incorporando al final las claras batidas a nieve. Verter sobre la masa y cocinar en horno a 160*C durante 45 min. Luego apoyar sobre el piso del horno con éste apagado y dejar reposar 5 min. Gateau de jambon et fromage Masa 300 g de harina leudante 1 cucharadita de polvo para hornear 4 huevos 125 cc de aceite de oliva 60 cc de vino blanco 60 cc de vermouth blanco Relleno 200 g de jamón cocido en cubitos 150 g de queso Gruyere rallado 200 g de aceitunas verdes descarozadas y cortadas Preparación Unir todos los ingredientes de la masa e incorporar los ingredientes del relleno trabajando con la mano para no romperlos. Colocar en molde de budín inglés de 25 cm de largo. Cocinar a 180*C durante 50 min. Servir tibio. Masitas saladas para el te 200 g de manteca 200 g de harina 200 g de queso rallado grueso Sal y pimienta Huevo batido para pintar Nueces, sésamo, kummel para espolvorear Preparación Unir los ingredientes para formar una masa con tenedor, no usar las manos. Dejar enfriar y estirar de 3 mm. Pintar con el huevo y espolvorear la mitad con nueces y la

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin otra mitad con las semillas. Cortar en cuadrados pequeños y cocinar sobre placas en horno a 180*C durante 10 min. Se pueden conservar en freezer. Scons clásicos 300 g de harina leudante 50 g de azúcar 1 huevo 100 g de manteca cortada en trocitos 75 ml de leche (cortada con jugo de limón) Huevo para pintar Preparación Desmigajar la manteca fría en los elementos secos, unir con el huevo y la leche. Dejar descansar 30 min. Aplastar con las manos y cortar los scons. Los restos se unen casi sin tocar. Pintar con el huevo batido. Cocinar en horno a 220*C durante 10 min. Scons New England 300 g de harina leudante 2 cucharadita de sal 1 huevo 100 g de manteca cortada en trocitos 75 ml de leche (cortada con jugo de limón) 50 g de panceta y 50 g de cebolla picadas y fritadas Huevo para pintar Preparación Idem anterior. Formar 5 scones grandes, tipo rocas, para compartir. Cocinar en horno a 220*C durante 10 min a 12 min Scons Galeses 250 g de harina leudante 125 g de manteca ½ cucharada de especias para tortas 40 g de azúcar 25 g de pasas de uvas sin semillas, cortadas 1 huevo 50 ml de leche Preparación

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Unir amasando poco y cortar tortitas de 1 cm de espesor. Cocinar en parilla o sartén gruesa bien caliente vuelta y vuelta. Acompañar con crema batida, lemon cheese, rasberry jam o orange jam. Shortbread escocés 125 g de manteca 75 g de azúcar molida 160 g de harina Preparación Cortar la manteca en trocitos y ablandarla. Luego batir a blanco junto con el azúcar, formar un disco de 20 cm, festonear los bordes, marcar las porciones. Hornear a 150*C durante 30 min. Orange Jam 1 kg de naranjas ( preferentemente amargas) 750 g de azúcar Agua para cocinar las naranjas Preparación Si las naranjas son amargas, cortar en cuartos y dejar una noche en agua, cambiar luego el agua y hervir durante 1 h. Si son naranjas dulces omItir el paso de remojar una noche y proceder a hervir directamente. Rescatar algunas cáscaras sacándole la parte blanca y cortar en tiritas muy finas.Pasar por tamiz la pulpa de las naranjas y descartar todos los ollejos duros. Unirle las cáscaras agregar el azúcar y cocinar en un recipiente de boca ancha para ayudar a la evaporación. Cortar la coción cuando la temperatura llegue a 102*C. Rasberry jam 250 g de frambuesas congeladas o de ciruelas frescas rojas. Jugo de ½ limón 200 g de azúcar Preparación Unir todo y dejar macerar hasta que suelte el jugo. Llevar al fuego para evaporar, revolviendo suavemente para no romper las frambuesas. Nota

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Se puede hacer en microondas en máximo durante 10 a 12 min. Luego terminar en una sartén. Lemon cheese 3 huevos 100 g de manteca fundida 250 g de azúcar 150 ml de jugo de limón Preparación Mezclar todos los ingredientes en un bols y cocinar a baño de maría hasta que nape la cuchara. Se sirve con tostadas o para rellenar tarteletitas. Se conserva en heladera durante 1 mes . Delicia del Medio Oriente 1 tarta crocante cocida de 26 cm de diámetro 200 g de miel 50 g de glucosa 100 g de manteca 1 cucharadita de especias dulces para tortas (canela, jengibre, nuez moscada, old spice, clavo de olor). 250 g Frutas pasas (ciruelas, damascos, peras , pasas de uva) sin mojar 250 g de frutas secas (nueces, almendras peladas y tostadas) Preparación Fundir la miel, la glucosa, y la manteca a 115*C. Agregar las especias fuera del fuego, mezclar bien, verter sobre las frutas. Unir bien y verter dentro de la tarta cocida. Dejar estabilizar durante 2 hs en la heladera. Para servir sacar de la heladera y dejar que tome temperatura ambiente. Kouglof aperitive 400 g de harina 0000 250 g de manteca fría 25 g de sal 50 g de azúcar 3 huevos 25 g de levadura 25 ml de agua

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin 100 g de harina 100 g de panceta ahumada 50 g de almendras laminadas y tostadas 50 g de salmón o trucha ahumados Preparación Mezclar bien los cuatro primeros ingredientes. Unir los huevos con la levadura disuelta en el agua y tomar la masa. Debe resultar una masa muy suave y húmeda que apenas se despegue del bol. Colocar en la mesa los 100 g de harina y volcar sobre ella la masa, terminar de tomarla y dejar duplicar su volumen. Cortar la panceta en cubitos pequeños y freír en su propia grasa, retirar del fuego y agregar las almendras fileteadas y el salmón cortado en fina juliana. Unir a la masa fermentada y colocar en un molde de flan acanalado de 2 l, dejar levar al doble, Hornear a 200*C durante 45 min. Gallete de sucre de Perouges 300 g de harina 80 g de azúcar 80 g de manteca fría en trozos Vainilla, ralladura de limón 2 huevos 1 cucharadita de sal 20 g de levadura disuelta en ¼ de taza de agua 50 g de manteca y 50 g de azúcar para espolvorear Preparación Mezclar harina, azúcar y sal, agregar la manteca y trabajar bien, tomar la masa con los huevos y la levadura y dejar levar. Estirar y colocar en una pizzera enmantecada de 28 cm. Hacer pocitos clavando los dedos , llenarlos con los trocitos de manteca y espolvorear con el azúcar. Dejar descansar en el molde para que comience a dilatarse la masa. Hornear 200*C durante 20 min. Meyer lemon un cítrico especial

Conocí en California el "Meyer lemon", un cítrico más dulce que el limón y de pulpa color naranja. Por cierto muy diferente al limón y también a la lima dulce que perfuma tantos cebiches peruanos. En síntesis es un delicioso cítrico, más dulce que el limón, con pulpa naranja y de piel amarilla verdosa cuando está aún verde y de un espléndido amarillo anaranjado cuando llega a su madurez. Los conocí en la zona del alto de San Francisco, cuando mi amiga Alejandrina los cortó de un arbusto pequeño en su jardín. Me sorprendió la belleza de esta fruta, aromática y providencialmente jugosa, que al poco tiempo se transformó en

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin un delicioso pastel casero de limón, por cierto inolvidable. Esta variedad fue creada en China hace más de un siglo por Frank Meyer que fue un explorador botánico del Departamento de Agricultura de EEUU y responsable de la creación de este híbrido, cruza entre el limón y una especie de naranja o mandarina. La primera plantación fue cerca de Pekín y los introdujo luego en California en 1908, en el Valle Central, al sur de Fresno y de Sacramento. Luego con los años se difundió en el norte de San Diego creciendo en granjas orgánicas. En la actualidad se extendió por Texas y la Florida. Sin embargo esta fruta, llena de jugo aromático y de gran versatilidad culinaria y pastelera, no se ha difundido internacionalmente. Su piel aromática tiene múltiples usos en la industria de aromas, tanto en la alimentaria y perfumista. Intentaré que esta líneas llegue a las Cooperativas de Cultivadores de Cítricos de nuestro Norte y del Litoral. Así podríamos, talvez... disfrutarlos en la Argentina. En Internet figura el numero telefónico de un cultivador e investigador de los Meyer Lemon. Ralene Snow Snow¹s Citrus Court, Northeast of Sacramento 916-663-1884 Mostaza

La historia de la mostaza como condimento, se vincula a una preciada artesanía. Desde la Edad Media nació en Europa un oficio muy respetado y distinguido por la Nobleza. Ya que todos los Reyes y los Papas tenía sus "moutardiers". En Francia fueron conocidos como famosos expertos, también en la ciudad de Dijon. En este arzobispado ascendian a 56 registrados como los mejores y más reputados. En general los especialistas en elaborar y mezclar las mostazas también eran especialistas en elaboración de vinagres, aunque en la ciudad de Dijon fueron los primeros que reemplazaron el vinagre por "Verjus" que era el jugo de la uva verde llamado también Agraz. Hasta el siglo XVII la elaboración era puramente artesanal, recién a mitad del siglo XIX se transformó en industrial . Cuando la Casa Grey más tarde Grey-Poupon en la Bourgogne Francia, más precisamente en la ciudad de Dijon, inventa una máquina capaz de moler y tamizar el grano de mostaza y elaborar por primera vez grandes volúmenes. El nombre Mostaza deriva de la palabra latina "Moustum Ardens" o Mosto ardiente. Esta punjencia solo se produce al mezclar el grano molido con liquido. La mostaza es especialmente indicada para preparaciones frías o bien para aderezar, ya que no conviene calentarla demasiado para no quemar sus aromas. La mostaza puede ser la blanca o suave llamada "sinapsis alba" o la negra más picante "brassica nigra" o la marrón "brassica juncea" En la Argentina se consigue importada la auténtica Dijon a precios razonables. Se conserva en la heladera largo tiempo cuidando no contaminarla. Quitando cuidadosamente una porción con cuchara metálica bien limpia

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Palta Aurora

La palta o aguacate es una fruta deliciosa, muy bien llamada "manteca vegetal" por su untuosidad y capacidad nutricia. Buen acompañante de las nueces y de las naranjas que estan en su mejor momento. Les popongo hoy combinarlas en una receta simple y deliciosa que bauticé AURORA y es parte de las Entradas Frías del Hotel Casa Real en Salta, cuyo menú desarrollé recientemente. Si la palta está a punto podrás pelarla desde el exterior, simplemente escalonar una mitad en el plato, filetear a vivo una naranja de ombligo, distribuir los gajos juntos con el jugo. Unir 100 c.c. de yogur natural con 50 c.c. de crema, sal, pimienta y un poco de jugo de naranja, hasta lograr un punto adecuado para salsear. Distribuir 15 g de nueces y algunos gajos de naranja reservados. Si querés hacer una fuente familiar o de buffet, se distribuye en forma de conjuntos, repitiendo la misma receta. BUEN APETITO! Pan blanco artesanal

El gobierno francés por sugerencia de la entidad que nuclea a los más importantes chefs europeos (les Euro Toques) publicó una lista de productos gastronómicos de los cuales se teme su desaparición, pidiendo a la humanidad que los preserve. Sorprendentemente al frente de la lista figuraba el Pan Blanco Artesanal. La simple masa fermentada de harina y agua, sin aditivos que mejoren su volumen y su conservación. En la misma enumeración figuraban: el caviar de esturión, los maatjes o arenques vírgenes del Mar del Norte, el Jamon de Jabugo, el buey blanco y azul de Belgica, el cordero de las Landas de Luxemburgo entre otros alimentos en extinción. Perouges Recuerdos Viajeros

La Galette au Sucre Conocí hace algunos años PEROUGES una de las ciudades más bellas de Francia, construida en la Edad Media entre los siglos 12 y 15, milagrosamente conservada. Es muy cercana a Lyon ya que está a 50 Km de rápida carretera. Habitada solo por 500 habitantes dentro de sus murallas, con callecitas estrechas, empedradas y de algunas de sus ventanas es posible sentir el perfume de la Galette au Sucre especialidad de la ciudad. Una masa de brioche casera, fina y crocante, que se cocina en horno de leña sobre la piedra simplemente espolvoreada con azúcar y trocitos de manteca. Acompañada de una taza de delicioso café es posible disfrutarla en sus cálidos bouchons, asi se llaman los bistró

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin o pequeños restaurantes en esta región de Francia. La Galette es muy simple y fácil de recrear entre nosotros. Por qué no intentarlo. Estirar 500 g de masa de brioche bien fina, espolvorear con azúcar, distribuir la manteca y cocinar a horno máximo 10 minutos. (Ver mesas de té) San Francisco

Nuestras vacaciones comenzaron en San Francisco, hermosa ciudad, llamativamente fría y azotada por vientos marinos que parecen tomar más fuerza entre sus numerosas colinas y su enclave en las aguas del Océano Pacífico. Si bien era invierno uno se imagina California con clima más benigno. Mark Twain alguna vez escribió “nunca pasé un invierno más frío que un verano en San Francisco”. Esto es cierto y hasta es frecuente leer en los lobbies de los hoteles advertencias como,..... “salga abrigado..... no lo olvide ”. El crucero por la Bahía fue hermoso y también la caminata literalmente vibrante por el Golden Gate Breach, expuesto a los fuertes vientos del mar. Los famosos locales de comida en el Fisherman Warf y la Pier 39 algunos me sorprendieron por lo sencillos y hasta precarios. Curiosamente bastante distante del lujoso Puerto Madero, que sería una muestra más del desarrollo argentino desmesurado en algunos rubros y detenidos en otros. En estos locales ubicados en el muelle y en los antiguos docks que dan sobre la Bahia de San Francisco, se pueden disfrutar comida rápida marina, Fish and Chips: ostras fritas, albóndigas o tortas de cangrejo, ensaladas americanas como el coleslaw o la texana Caesar, en todas sus versiones. El Clam Chowder, sopa de almejas y leche que se sirve dentro del el auténtico Sourdough bread o pan agrio, cuyo starter o levadura natural se vende en la misma Bahia como objeto turístico y curioso. Pero la mejor ceremonia fue para mí esperar 18 minutos para disfrutar la carne, blanca, sencilla y aromática recién hecha y apenas regada con oliva y eneldo de una magnífica crab o cangrejo recién sacado del mar. Su sabor y textura me recordó a las Jaibas chilenas o los Txangurros del País Vasco, por su carne apenas dulce y salada a la vez. Un lindo paseo por el Parque Nacional Muir Woods, donde se encuentran las Sequoias, coníferas enormes que alcanzan su adultez recién después de los 400 años y viven hasta los 2000. Caminar por esos senderos fue para mi curativo, no soy adepta a terapias alternativas de ningún tipo, sin embargo esta caminata pudo con un feroz resfrío que me estaba sacando el placer del viaje. La sensación de ese aire puro y energético sobre la piel, me quedó como sensación viva de estas vacaciones. Saliendo del Parque Nacional partimos a la zona vinícola de los valles de Sonoma y Napa Valley, donde se encuentra las famosas bodegas elaboradoras de los vinos californianos que tanto desarrollo tuvieron las últimas dos décadas, pero iniciadas por inmigrantes italianos en la primera mitad del siglo pasado. Recuerdo en especial la visita a VIANSA antigua bodega de una familia toscana donde me impresionó ver con mis ojos, la enorme estructura de marketing que apoyan estas bodegas y lo que tanto había leído y escuchado. El turista queda envuelto en un show perfecto donde se degustan no sólo

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin los vinos sino todo relacionado con ellos. Una infinidad de recuerdos o souvenirs de alta calidad y finísimo diseño. También spreads o pastitas para untar de las más geniales combinaciones a base de ingredientes mediterráneos, como olivas, tomates secos, hierbas combinados con vinagres varietales de los mismos vinos, aceites de primera presión en frío no sólo de olivos sino también de pepitas de uva. No es raro encontrarse con un aceite de uva cabernet de gran cosecha. Y así una variedad infinita de opciones, todos los sommeliers verdaderos modelos, muchachos hermosos y cordiales que ofrecen una degustación guiada y asistitida de todos los productos...... Qué suerte, me dije, entender poco de vinos, porque casi todos me parecieron perfectos..... Con una salvedad, los blancos con estacionamiento y demasiada madera nunca me agradaron, es para mí como probar una frutilla salada o una aceituna dulce. Mil perdón .....a todos los entendidos, tómenlo como una limitación personal. Casi todas estas bodegas tienen restaurante finísimos de Alta Cocina y en verano ofrecen Barbecue en sus terrazas con la hermosa vista del valle, a los viñedos enmarcados con rosales y al hermoso marco de las Sierras Nevada. El vino más rico que recuerdo haber probado en California fue el fresquísimo y rosado casi color lila, con apelación Blanc de Zifandel - del Twin Valley No me olvido de otro hermoso paseo hacia el sur de California entre bosques y la costa del Pacífico. Camino a Monterey ( con una r, no con dos erres, el Monterey de EEUU) ciudad antigua que cobijó a las primeras fábricas procesadora de sardinas, cuyos viejos edificios albergan finísimas galerías comerciales y el pintoresco Cannery Row . Luego el paseo el famoso y lujoso camino de las 17 Mile Drive, bordeando el océano entre lujosos mansiones y canchas de golf donde viven personajes y actores como el famoso Clint Eastwood. Llegando a Carmel, hermosa villa de altímismo nivel de turismo, donde hay sucursales d e las boutiques más famosas de Manhattan como Sacks, Tiffany, etc. . Toda la ciudad en estilo californiano marítimo, de ella seguramente se inspiraron nuestros arquitectos al construir el centro comercial de nuestro Cariló. También recorrí a fondo en San Francisco La China Town que alberga a la comunidad china más grande del mundo fuera de su país. También North Beach donde se asienta la comunidad japonesa y ahí muy cerca también la italiana. Y más allá, en el barrio de Mission donde se asienta gran parte de la comunidad mejicana. Así, como una paleta de pintor, se amalgaman una mezcla de estilos y opciones que hacen de San Francisco un verdadero disfrute gourmet. Conocí Sausalito hermosa ciudad marítima llena de encanto con sus profusas marinas y sus casas enclavadas en las laderas de las empinadas colinas, que recuerdan a pequeñas ciudades de pescadores del Mediterráneo como tantas de Grecia o del sur de Italia, con sus bares coloridos ofreciendo propuestas marinas. Esta ciudad fue de las primeras fundadas por los españoles y fue por mucho tiempo famosa por sus astilleros que fabricaron barcos de combate para el frente europeo en la Segunda Guerra Mundial. No alcancé en este viaje a conocer Berkeley, importante ciudad universitaria a pocos kilómetros de San Francisco, donde nació el movimiento estudiantil de los años 60 y cuna del movimiento intelectual hippie, que fue apoyado por el surgimiento musical en Inglaterra que le diera difusión mundial. Pero sí alcancé a pasear por la zona de Haight Street y Ashbury, barrio emblemático que recuerda a los jóvenes de cabello largo que en la misma década poblaron sus casas victorianas en muestra de protesta y anticonformismo. Hoy no es raro ver en este lugar algún “hippie viejo” que sus largas barbas blancas recuerdan los años transcurridos. El barrio actualmente llamado Castro, ha sido .

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin poblado por numerosos marginados y desamparados y anida también a una importante comunidad gay de ambos sexos que viven con total libertad vital y jurídica.. Lo mejor que puede pasar en un viaje es encontrarnos con un amigo hospitalario que te muestre lo mejor de su ciudad. Gracias a Alejandrina Pattin de Marcus por recibirnos en su hermosa casa en los altos de San Francisco en Larkpur, por convidarnos los famosos Meyer Citrus que crecen en su jardín, de pulpa color naranja con una acidez y dulzura perfecta, que serán motivo de otra nota. Y gracias sobre todo por su Cioppino, deliciosa sopa de mariscos y pescados, un clásico italo-americano de la zona y su inolvidable pastel de limón, todo acompañado por un delicioso Sangiovesse. En San Francisco como en toda gran ciudad que he visitado no he dejado de cumplir una visita para mí obligada: la Catedral Rusa Ortodoxa, en este caso imponente con sus cúpulas bizantinas doradas y azules cerca del Golden Park. Albergando a su alrededor una gran comunidad de rusos blancos, unidos por fuertes tradiciones que incluye también su deliciosa gastronomía. Dejé esta hermosa ciudad conmovida por la belleza de la vista panorámica desde las Twin Peaks donde se divisa la más hermosa vista de la Bahía y el azul profundo de las aguas del Océano Pacífico. El Centenario Cable Car, fue un gran compañero en nuestra visita que nos facilitó recorrer la ciudad de un lado al otro entre sus empinadas colinas. Quesillo con cuaresmillo

El 'Cuaresmillo' (Prunus persica) es un melocotón "muy difundido en nuestro Norte argentino y que curiosamente crece en dos temporadas distintas, según los microclimas. En algunas provincias es el primer durazno como en Tucumán y en otras como en Salta es el más tardío. Haciendo en este caso honor a su nombre ya que crece llegando a la Cuaresma. El primero es más carnoso y de pulpa porosa y el tardío más pequeño y liso. Con uno y otro se realiza un dulce regional de fruto entero ya que no se consume fresco, por tener poca carne y poco sabor para comerlo fresco. La fruta en almíbar es ideal para degustarlo con quesillo de cabra. Se cocina largo tiempo en almíbar hasta lograr un jugo denso y el cuaresmillo se vuelve dorado o más oscuro según el punto de cocción. Se cocina siempre con el carozo. En la foto que ilustra la nota, lo verán con tiras de queso de cabra, en una presentación que hice durante la capacitación en el Hotel Casa Real en Salta. No les parece delicioso? Podrán conseguirlo en casas de productos regionales o en dietéticas. Y el quesillo en buenas queserías o fiambrerías Recuerdos Viajeros Vincent Van Gogh y Flowerpot

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Estuve en Amsterdam, sólo un día… pero fue una jornada completa de sol que no son las más frecuentes en el invierno, en esta ciudad del norte europeo. Disfruté un montón navegando por sus canales y caminando por sus callejuelas y comiendo una curiosa especialidad que sirven en las calles: los Oliebollen especie de Kraften o Berlinesas elaboradas con un batido de levadura que cocinan en aceite en una especie de cucharón para que tome forma de bollo de masa aireada, mientras los rellenan con manzanas, peras y/o mermelada o salsas de frutas. También alcancé a pasear por sus Museos en especial el de Vincent Van Gogh y disfrutar este cuadro no muy conocido, que es un simple Maceta con Cebollines. El artista tenía una gran atracción por los elementos cotidianos y simples de la vida y en este caso el trabajo de pincel fino en distintos tonos de verdes y rosados, que van formando los tallos de las cebollas, conforman un regalo para la vista que me traje atesorado en una postal que hoy comparto con ustedes. Vincent Van Gogh, – Flowerpot with Chives 1887 pintura sobre lona y aceite 31,5x22 cm. Van Gogh Museum, Amsterdam. Rumbos Nota sobre Otilia Kusmin y su menú

Sambusas de queso y sésamo

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Deditos de espinaca Albondiguitas japonesas en miel de soja Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis De vasta experiencia e insaciable apetito para aprender técnicas y crear manjares, presenta platos refinados que también pueden intentarse en casa. Gastrónoma por vocación y autodidacta, Otilia Kusmin inició sus estudios en las mejores escuelas de Europa y de los Estados Unidos. Desde 1982, se dedica a la docencia y sus casi tres mil alumnos son su referencia en el mercado gastronómico. "Hoy muchos son colegas destacados, lectores de mis libros y seguidores -afirma Otilia-. Todos ellos son el motor que mueve mi trabajo y mi insaciable necesidad de perfeccionamiento, redimensionamiento constante de técnicas de trabajo y formulación de nuevas recetas." Su tendencia es enseñar platos de las cocinas regionales de los países europeos y no aquellos que son de la llamada cocina internacional, carentes de personalidad. Excelente repostera y (así lo cuenta en la sexta reedición de su libro La cocina dulce) con recetas absolutamente caseras, marcó un espacio propio en el rubro repostería y panadería. Estoy formada en un estilo centroeuropeo más que en el clásico francés y preservo siempre el gusto natural de los productos. Empleo muy pocas esencias y ningún colorante y, además, mis recetas tienen muy poco azúcar. El vínculo matrimonial y un permanente contacto con la comunidad rusa ortodoxa en nuestro país, la lleva a estudiar durante años esa cocina y la conviene en una especialista en esas delicias. Por otra parte, la cocina-fusión no escapa a su versatilidad y así lo demuestra en la receta del plato principal de su menú: una mezcla de sabores, perfumes y colores del Lejano Oriente y el Caribe. Para esta experta gastrónoma cocinar, más allá de un acto cotidiano y necesario, puede ser una fuente insospechada de creación y entretenimiento. SU MENU Miniaturas orientales Sambusas de queso y sésamo Ingredientes (25 unidades) Harina, 200g Sal, 1/2 cucharada Manteca, 100g Leche, 50cc Queso rallado, 150g Pan lactal, una rodaja Huevos, 3 Huevo para pintar, 1 Semillas de sésamo, cantidad necesaria Sal y pimienta Preparación: Procesar la harina, sal, manteca y leche hasta formar una masa homogénea. Hacer un rollo de aproximadamente 7cm de diámetro, envolver en papel film y dejar descansar en la heladera como mínimo una hora. En un bol, colocar los huevos, el queso rallado, el pan en migas, sal y pimienta; mezclar muy bien. Retirar el rollo de masa de la heladera y cortar tramos de medio centímetro, estirar en forma de pequeños discos, rellenar y cerrar sin repulgar. Pintar con el huevo batido y espolvorear con las semillas de sésamo. Colocar en horno a 2000 y cocinar durante 10 minutos. Deditos de espinaca Ingredientes (20 unídades) Espinaca descongelada y exprimida, 100g Ricotta sin suero, 100g Queso rallado, 50g Sal y pimienta Masa philo, 250g Huevo para pintar, 1 Manteca para pintar, cantidad necesaria Preparación: Mezclar la espinaca con la ricotta y queso rallado y salpimentar. Reservar. Cortar tiras de masa philo de 10 cm de ancho, colocar la preparación anterior en forma de chorizo de 1l/2cm de espesor, estirar en forma de rollo, cerrar bien el borde, cortar bastoncitos de 6cm de largo y enfriar. Pintar con el huevo batido, colocar en horno fuerte hasta que la masa esté dorada. Retirar y pintar con la manteca.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Albondiguitas japonesas en miel de soja Ingredientes (25 unidades): (25 unidades): Camarones, 250g Miga de pan, una taza Cebolla rehogada, 50g Clara, una Jengibre fresco, 5g Almidón de maíz, una cucharada Miel, una cucharada Salsa de saja, una cucharada Vino blanco, 50cc. Mezclar los camarones, miga de pan, cebolla, clara y jengibre. Formar albondiguitas del tamaño de una nuez y hacer rodar por el almidón de maíz. Colocar en una placa con papel manteca aceitado y cocinar aproximadamente 10 minutos. En una cacerola colocar la miel, soja, vino y reducir hasta espesar. Servir dos albondiguitas sobre una cucharada de miel de saja. Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas Ingredientes (2 unidades): Pechugas, 2 Caldo de pollo, 250cc Manteca, 25g Sal, a gusto. Para la salsa: Ketchup picante, 100cc Salsa de saja, 100cc Salsa inglesa, 25cc Miel, 20cc Jengibre y sal, a gusto Agua, 1/2 taza> Granos de choclo, uvas, ananá, frutillas, cortadas a gusto Aceite de oliva Jugo de limón Coriandro Ajo picado Sal y pimienta. Preparación: Ubicar las pechugas y salarlas en una asadera enmantecada. Agregar el caldo, llevar a horno fuerte y cocinar de 15 a 20 minutos. Colocar en una cacerola todos los ingredientes de la salsa y cocinar hasta reducir. Sartenear el choclo y las frutas en el aceite de oliva, limón coriandro, ajo, sal y pimienta. Reservar. Filetear las pechugas, acomodar en platos, salsear y acompañar con la fruta. Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis Ingredientes (4 porciones): Chocolate para taza, 100g Manteca, 50g Huevos, 2 Yemas, 2 Azúcar impalpable, 50g Harina, 20g Mermelada reducida de cassis, 100g Helado de chocolate, 4 bochas medianas Helado de chocolate blanco, 4 bochas medianas Almendras picadas para apoyar el helado Azúcar impalpable para espolvorear los timbales. Preparación: Fundir el chocolate con la manteca e incorporar los huevos, las yemas, el azúcar impalpable y la harina, mezclando a medida que se vayan incorporando todos los ingredientes. Enmantecar y enharinar cuatro moldecitos individuales de cerámica o vidrio, colocar la preparación, llevar a horno precalentado a 1800 y cocinar de 20 a 30 minutos. Retirar, desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y servir con las bochas de helado sobre las almendras picadas para que no se deslicen. Salsear con cassis. Revista Rumbos N°46 11/07/04 Salmón rosado con almendras y alcaparras

Aclimatado en los lagos del Sur Argentino desde 1930, este salmónido originario de los países nórdicos está dotado de un cuerpo equilibrado, de extraordinaria carne rosada, firme, grasa y tierna a la vez. El salmón salvaje es un animalito fuera de lo común, bien llamado rey de los peces, capaz de atravesar un océano y remontar las aguas de los ríos a los brincos. Su pesca es de las más técnicas y deportivas que hay, con altísimo grado de dificultad. Su captura hace la gloria de los expertos y algunos cocineros hemos tenido el placer de preparar un salmón salvaje en alguna ribera, con perfume a brasas naturales y solo con manteca fresca y una gotas de limón.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin El salmón de crianza es también sabroso con la carne menos firme y con la ventaja de tenerlo a nuestro alcance, es muy importante comprarlo fresco sin congelar. Los criaderos más cercanos son del sur argentino y chileno, llegan al mercado de concentración en pocas horas.. Tienen altos controles organolépticos y su carne es apta, cuidando la cadena de frío, para prepararla en carpaccio, gravlax o sushi. En esta Vigilia les propongo una de mis recetas preferidas, que se puede disfrutar todo el año. Para dos personas, cortar dos lonjas de salmón rosado 200 g cada una con piel. Cocinar en sartén caliente apenas aceitada con aceite de oliva, hasta que la franja superior central continúe cruda. Esta forma de cocinar se llama en Francia “cuisson à l ´unilaterale” . Desglacear la sartén con un chorrito de vinagre de alcaparras, salar levemente, agregar ½ taza de crema, 2 cucharadas de almendras repeladas y tostadas, por último 1 cucharada de alcaparras escurridas, reducir hasta que resulte untuoso. Dar vuelta los trozos de salmón apenas unos segundos y servir simplemente con tomates cherries salteados con manteca, sal, pimienta y un chorrito de miel. Algo importante, no usar sartén de hierro con el vinagre porque malogrará el gusto de la preparación. Salsa Inglesa _ Worcester

Desde el momento que los británicos llegaron a la India desarrollaron una cocina propia, fusionando sus gustos con una colorida y fascinante gastronomía, llena de carnes y arroces especiados y una buena dosis de color y sabor. Durante casi tres siglos perdura en sus costumbres alimentarias. La Salsa Inglesa, es un secreto industrial hasta nuestros días, se sabe que está hecha con vinagre, especias, salsa de hongos, de anchoas, de soja, clavo de olor, nuez moscada, chalotas, guindillas, jengibre y una larga fermentación que la redondea y la hace deliciosa. La Salsa es originaria de la India su importador fue Lord Marcus Sandys, gobernador de Bengala. Un buen día de 1835 entregó la salsa india a Lea y Williams Perrins emporio farmacéutico y famosos boticarios, ubicados en la Broad Street del condado de Worcester. Parece que la mezcla de los probables ingredientes dieron en un principio una solución incomible, pero luego de un largo tiempo de fermentación resultó deliciosa y fue redescubierto de casualidad un poco después de decidir tirar los barriles de prueba. Una linda historia para una deliciosa salsa, que a la hora de condimentar carnes es sin duda una de las mejores opciones.

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Salzburger Nockerl

Como tantas otros términos del alemán gastronómico Nockerl resulta difícil de traducir con precisión, como otros vocablos: Knoedel, Klops, Kloesse, Schmarren, Dampfnudeln, Spaezles,...y además con el inconveniente que algunos términos como nudeln en algunas regiones de Alemania significa fideo y en otras ñoqui. La palabra kuchen por ejemplo es algo parecido a un pastel, no es ni una tarta ni una torta... Bueno...pero lo que es realmente cierto y seguro que el SALZBURGER NOCKERL es una preparación deliciosa, con todo el señorío y la simpleza de los grandes platos de la gastronomía regional centroeuropea y digo plato porque preparaciones de este tipo no son considerados solo postres en origen sino platos únicos, que es habitual acompañar con una copa de buen vino o una taza de buen té. Conocí Salzburgo un día de febrero en pleno el rigor del invierno: es una ciudad hermosa al oeste de Austria sobre el río Salzach, con sus monumentos bellísimos del Barroco y del Renacimiento, bordeada por los Alpes nevados....realmente idílica !!!. Sólo contaba con una semana libre entre cursos, estadías de trabajo en Francia y España y pude en ese tiempo conocer la ciudad de Viena y luego la hermosa Salzburgo. Donde llegué sólo por 3 días en busca de dos cosas importantes: familiares de mi esposo y que alguien me preparara un Salzburger Nockerl........ y lo logré en una pequeña Gasthof donde me alojaba, en

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Elisabethstrasse cerca de la estación de tren. Ahí la dueña en una servilleta de papel que aún conservo, me escribió los ingredientes de este delicioso plato dulce que luego reconstruí sumando lecturas y consultas. Manos a la obra !!!y todos esperando !!!! porque....... como los grandes platos de la gastronomía no esperan .......se los espera.!!!... A comerlo rápido sino se baja............... BUEN APETITO Batir a merengue bien firme 6 claras con 80 g de azúcar y 1 pizca de crémor tártaro. Cuando están bien firmes incorporar 3 yemas de a una y seguir batiendo. Luego cernir 50 g de harina 0000 y agregar suavemente sin batir, un poco de esencia de vainilla y colocar en una fuente de cerámica apenas onda y de 25 x 10 cm. Colocar en el fondo 50 cc. de leche caliente con 25 g de manteca. Colocar el batido bien firme por copos, aspirando dibujar las montañas de Salzburgo aunque sea en nuestra retina.... llevar de inmediato al horno 180° C (300 F) durante 20 minutos. Servir caliente espolvoreado con abundante azúcar impalpable y acompañar con salsa de frutas rojas, en la foto verán la salsa de grosellas rojas o parrillas, de nuestra Patagonia. Sangrita – Viuda de Sanchez Un trago popular en México es el Vampiro. Para el cual es conveniente tener una bebida a base de concentrado cítrico, pulpa de chiles y aderezos. Es famosa la SANGRITA que elabora la Viuda de Sánchez desde 1956 (Original!!) como reza su etiqueta. Cabría preguntarse si el difunto Sr. Sánchez murió a causa de excesivos Vampiros??. Si no conseguimos esa hermosa botella, colocamos un poco de hielo en un mezclador, 100 cc. de algún concentrado cítrico (Tang u otros), 50 cc. de jugo de lima o de limón, 1 ó 2 cucharaditas de pulpa de chiles frescos (mercado chino o super) y 50 cc. de Tequila sin añejar para tragos. No hará falta que habrás una botella de Don Julio, reservado 100% agave, este reservarlo para tomar sólo. Mezcla bien y servirlo en vaso de trago largo con el borde escarchado con sal. FELICIDADES

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin Santiago de Compostela Tarta de Santiago

La capital de la provincia de la Coruña en Galicia y también virtual sede religiosa y cultural de la región. Hermosa ciudad donde uno se pierde caminando en sus estrechas callejuelas hasta llegar a la gran Plaza del Santo. Fui recibida en el famoso Restaurante de Moncho Vilas aprendiendo la más auténtica cocina gallega. Un octubre bastante frío y nublado, visité amigos y parientes lejanos en las aldeas de Negreira, que me deleitaron con sus mimos, tortillas, pucheros y filloas: etereas crepas hechas a la brasa con caldo de jamón y espolvoreadas con azúcar y canela. También conocí sus tascas, sus buenos jamones que sirven sobre pan casero de masa madre y con los pimientos fritos de Padrón (unos pican y otros non!!)... esquivarlos o encontrarlos según el gusto, es un juego delicioso y ameno, que reúne a los habitantes de esta alegre ciudad, brindando con un "chato o cunca" del fresquísimo blanco de la zona: el Albariños. Pero estando en Pascua no nos podemos irnos de este viaje imaginario, sin probar la Tarta de Santiago de la cual hay muchas versiones pero aquí me referiré a la receta de la familia Vilas: Se baten 8 huevos con 500 g de azúcar hasta disolver bien el azúcar (la receta dice 30 minutos), luego se le agrega 500 g de harina de almendras y 1/4 kilo de mantequilla derretida y fría y se agrega 350 g de harina de trigo. Se perfuma con ralladura de 2 limones y se hornea en un molde enmantecado y enharinado de 30 cm de diámetro, en horno moderado aproximadamente 1 hora. Desmoldar en frío y espolvorear con azúcar fino sobre una silueta de papel del símbolo de Galicia. Secretos de los Chefs Estas son las recomendaciones de Otilia Kusmin (asesora del restaurante 2080 Express). A tomar nota:  Para garantizar su textura y sabor es mejor comprar pescado fresco (no congelado). Debe tener olor a mar. Para elegirlo, tener en cuenta los siguientes criterios de calidad: ojos brillantes, agallas rosadas, escamas bien agarradas y difíciles de sacar, piel tersa y húmeda (no pegajosa), ausencia de limo bacteriano y partes grasas amarillas, no amarronadas. Si son filetes: deben estar enteros, sin desgajamientos, brillantes y sin limo pegajoso. El pescado fresco puede guardarse 3 meses en el freezer, eviscerado y lavado.  Los mariscos se pueden freezar un mes, salvo que se compren ultracongelados. No deben perder la cadena de frío.

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin  Para que los malfatti salgan bien, hay que cuidar que la ricota no tenga suero (pedirla para pastas) y que la calabaza se cocine al horno, bien seca. Se les da forma sobre una superficie enharinada en el momento de echarlos al agua a punto de hervor. Luego, se pescan apenas suben a la superficie. A veces hay que ayudarlos (apenitas) con un tenedor. Escurrirlos y rociarlos con una salsa liviana.  La salsa de los malfatti lleva hojas tiernas de espinaca previamente blanqueadas. ¿Cómo se hace? Se sumergen un minuto en agua hirviendo y, luego, se las pasa por agua helada para cortar la cocción.  Cuando cocine los mejillones a la Recanatti, elija cholgas (mejillones grandes de criadero). Los hay chilenos y nacionales, que llegan desde el sur. Es un plato cómodo, porque, al usar mejillones congelados, ya vienen listos, no hay que abrirlos y tienen excelente sabor. ¿Cuántos usar? Si son grandes 8, si son medianos 12 (250 gramos es una porción generosa).  ¿Cómo cocinar el arroz? Otilia recomienda comprar el tipo carolina 0000, de la última cosecha, que se consigue en los comercios orientales. Lo remoja 30 minutos, luego lo cocina a razón de 1 parte de arroz por 2 de agua, con muy poca sal y en una olla gruesa. Los primeros 5 minutos, el fuego debe ser fuerte, luego se baja y se cocina 8 minutos más, hasta que el agua desaparece. Se deja reposar unos minutos y ya está.  Si quiere lograr una juliana de vegetales bien fina (para cualquier plato), primero cortar láminas con el mandolín y luego terminar a cuchillo.  Para hacer caldo de pescado cocinar media hora cabeza y espinazos con verduritas surtidas. Sorbete de duraznos y grosellas

Pelar 4 duraznos frescos y jugosos, licuar con 1 vaso de agua y 1/2 de azúcar. Batir en la sorbetera. Mientras abrir al medio otros dos duraznos y rehogar en 2 cucharadas de manteca y 2 de azúcar y terminar en el horno 5 minutos. Servir los duraznos tibios con el sorbete y salsa de grosellas simplemente licuando las bayas con un poco de azúcar y

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin gotas de limón. Podemos reemplazar las grosellas con frambuesas o frutillas. Bernard Loiseau Strudel de damascos

El strudel es una delicia de la repostería centroeuropea. Nacido en Hungría con el nombre de rêtes y difundido luego en el Imperio Austro Húngaro, hasta llegar a ser hoy: una gourmandise internacional. Generalmente asociado a la repostería austriaca, aunque son bien conocidos los strudel alemanes, de donde toma su nombre que significa en español torbellino, por las numerosas vueltas que da sobre sí mismo en su elaboración. También son muy conocidos los strudel de los países balcánicos, como en Eslovenia y Croacia, con diferentes rellenos dulces y salados, que constituyen una preparación popular y cotidiana. Muchas veces por razones de practicidad el strudel se elabora con mas philo industrial y no debiera ser así. En Buenos Aires es difícil encontrar un buen strudel a nivel comercial. Digamos que el más cercano podría ser en la Cumbrecita en las sierras de Córdoba o en algún lugar del País…dónde un paciente repostero profesional o amateur, se abandone al placer de elaborarlo. Tratando de imitar las manos fuertes de tantas abuelas, oma y bobes utilizo una procesadora familiar para lograrla en pocos minutos. Adoro!! prepararlo y mis preferidos son: en invierno de peras y en verano de damascos, como el que hoy les propongo Masa: Colocar en una procesadora : Agua tibia, 50 cc; manteca derretida, 25 cc; 1 clara de huevo; ½ cucharadita de sal y de 180 a 200 g harina 0000 y procesar hasta formar una masa tierna. Hacer un bollito entre las manos, disponer en un plato y tapar con un hervidor que se calentó al fuego en vacío. Dejar reposar 30 minutos, estirar primero con palote y después con las manos lo más fina posible. Clarificar quitando la espuma a 100 g de manteca derretida que se usará para pintar generosamente todas las vueltas. Relleno: descarozar 750 g de damascos frescos y dejar las mitades enteras, agregar 100 g de azúcar, 50 g de pan rallado, ½ cucharadita de canela en polvo.. Mezclar bien, rellenar haciendo un bastón en un costado, enrollar pintando con manteca. Hornear a 180°C 40 minutos aproximados. Pintar con manteca sobrante, servir tibio, espolvoreado

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin con azúcar impalpable, una bocha de helado e crema y decorado con una ramita de canela. Tomates semiconfitados Hoy revalorizados en la gastronomía actual, es una de las conservas más antiguas del Mediterráneo. Se los enhebraba y se colgaban a pleno sol, esperando que pierdan la humedad para preservarlos. Se pueden secar hasta llegar a hacer de ellos unas pasas. Personalmente los prefiero semi confitados, apenas deshidratados al sol, o bien en horno a fuego bajo o sobre los anafes industriales, dónde se logra el mismo efecto en pocas horas. Bastará con pelarlos, abrirlos en mitades y colocarlos en una rejilla rociados con aceite de oliva virgen, sal entrefina y azúcar en partes iguales. Hornear a 100°C de 2 a 3 horas. Para conservarlos se pueden colocar en aceite o bien congelarlos solos para elaboraciones más livianas. Para disfrutar solos, en ensaladas o como guarnición. Viaje Gourmet Monterrey México Febrero 2002

Conocí la ciudad de Monterrey en el Noreste de México, a 250 Km. de la frontera sur de los EEUU y del Estado de Texas. Capital de la región de Nuevo León con más de 3.200.000 habitantes. Es una potente ciudad industrial, por su producción de acero, vidrio, cemento, plásticos, químicos y otros productos industriales. Es también reconocida por la calidad de sus instituciones educativas, que refuerzan y alimentan su pujante actividad económica. Con un altísimo nivel vida, que se expresa en la forma de vivir y en el nivel del producto bruto por habitante. Como en todo México su cocina es variada, colorida y sabrosa. Los múltiples chiles frescos y secos, más la alquimia maravillosa de sus moles, son de vital importancia y confieren a su cocina un toque particular imposible de reproducir fielmente fuera de su tierra. La bibliografía sobre la cocina autóctona es escasa y difícil de comprender debido a que no siempre son buenos los glosarios que explican su contenido. Al fin les diría, que es casi más fácil

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin leer un libro de cocina en alemán que en mexicano, si no ha vivido y convivido en esta tierra maravillosa y enigmática. Justamente por su originalidad y sobre todo por la alegría de vivir que brota en su gente y se expresa también en su brillante gastronomía. Los regiomontanos, llamados así sus pobladores por habitar esta zona montañosa. Se sienten orgullosos de pertenecer a la región más productiva de México. Un dicho popular dice.... que el sur del país descansa en la belleza de sus playas, mientras el centro piensa y el norte trabaja.... Las cifras de Monterrey parecieran acreditar estas afirmaciones. Nuestras vacaciones habían concluido en San Francisco y mi hija Tatiana volvía a su trabajo en Monterrey. Aproveché entonces los días conociendo a fondo la riqueza de la gastronomía típica de esta región de México. Con suficiente antelación me presenté a importantes colegas. Agradezco en este sentido especialmente al Sr. Alejandro Gallegos, Gerente de Alimentos y Bebidas del Presidente Intercontinental quien junto a otros directivos del Hotel me recibieron con los brazos abiertos. Con la participación especial del Lulú Pedraza, reconocida gastrónoma de la región, que fue mi gran anfitriona, junto con el Chef Carlos Alvarado. Los tres hicimos en conjunto en lo que fue en principio un brunch en honor a mi vista, pero que se transformó en un encuentro Mexicano-Argentino. También agradezco al Sr. Arturo Ruiz Gerente de A y B del famoso Hotel Quinta Real, parte de la cadena más lujosa de México, quién también me abrió sus puertas y me mostró su elegante y refinada gastronomía. En los grandes hoteles es posible degustar la auténtica cocina regional, a cargo de las típicas mayoras especialistas en platillos autóctonos, que cocinan a la vista durante los lujosos brunchs internacionales. Pero sabemos que no hay nada mejor que comer lo típico en las calles de la ciudad. Y en este sentido conocí ampliamente la comida callejera, dónde orientada y acompañada también por mis amables colegas, pude disfrutar las auténticas taquerías. Ya que los tacos mexicanos nacen como tantas otras comidas populares, en forma ambulante y callejera. Y todavía existen cadenas como los famosos de Tacos del Julio que se instalan en los horarios nocturnos en el ámbito de garages o talleres mecánicos, donde arman su comal, instalan el trompo o spiedo circular y elaboran a la vista sus salsas, las botanas y todos los aderezos que enriquecen esta deliciosa y sana comida, cuyos elementos picantes se puedan regular al gusto y tolerancia de los paladares extranjeros. Conocí las más variadas quesadillas, tortillas rellenas o también gratinadas con el famoso queso chihuahua o asadero, delicioso cuajo prensado con poco estacionamiento y bastante salado que funde lo suficiente sin desparramarse y es posible asarlo sobre el comal haciendo las famosas quesadillas planchadas. Solas o rellenas con varias opciones, como la gringa planchada o la gringa pirata con carne arachera, que se asa en el comal vuelta y vuelta y después se pica en tiras, se termina de asar con chiles picantes y aromáticos y se aderezan con la salsa de chiles rojos y la verde de jalapeños. Otros acompañamientos típicos algunos bien conocidos por nosotros, como el guacamole, las salsa pico de gallo especie de criolla pero abundante cilantro fresco y chiles, las cebollas donde no falta la de verdeo y ni la cebolla roja. Una vez rellenas y terminadas a la vista, el comensal las rocía con jugo de limón pequeño y aromático, exprimido en el momento sobre los mismos tacos. Estos sabores tan potentes se matizan con un queso cremoso y agrio sin sal que cierra armoniosamente el conjunto. En las afueras de Monterrey, en Villa de Santiago en una antigua taquería comimos deliciosos tacos: asado de cochinita (puerco) con frijoles, papas con chorizo a la mejicana, la deshebrada de res, huevos .

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin machacados con carne salada y seca picada y revuelta, los nopalitos (cactus) guisados en salsa roja, queso norteño en salsa de tomate, todo acompañado con tortillas, chistorra o salchicha parrillera, con sus salsas típicas y la infaltable salsa molcajeteada (molcajete: mortero) elaborada con tomate asado, chiles frescos y ajo. También la salsa verde cocida con los tomatitos pequeños, verdes, ácidos y aromáticos, la Salsa Picosa Habanera, con el poderoso chile habanero, el conocido jalapeño, el pasilla, el ancho, el chile manzano y el chile de árbol, sólo para paladares acostumbrados. Lo más curioso para mí fueron los Tacos Mañaneros, que se comen en puestos o pequeños restaurantes donde los regiomontanos se reúnen a comer tacos al desayuno, en realidad a media mañana, que no tienen nada que ver ni con el café que se toma en las casas al levantarse ni tampoco con el almuerzo. Estas tortillas se rellenan y se cocinan y mantienen al calor del vapor en ollas de doble apoyando las tortillas sobre un lienzo. Los tacos mañaneros como en otras regiones de México son más livianos por sus elementos y la forma de cocinarlos. La tortilla típica de esta región es la elaborada con harina de maíz blanco llamada masa harina o maseca. Sólo se mezcla con agua caliente y un poco de sal, se hacen bollitos y se forman en la prensa o simplemente a mano y se cocinan vuelta y vuelta en el comal. Otra variante con esta harina son las llamadas Gorditas, elaboradas con la misma masa pero más gruesitas y se abren al medio y se rellenan como si fueran un pancito árabe, con rellenos salados y también dulces, aunque la textura no es de pan, sino parecidas a las arepas venezolanas más consistentes llamadas también Gorditas en algunas regiones de Venezuela. Con la diferencia que la harina venezolana es mucho más blanca que la maseca que es de color masilla. Esta diferencia notable entre las harinas de maíz es muy peculiar y demoré varios años en aceptar que es imposible reemplazarlas entre sí. Depende de distintos factores, por ejemplo del momento de recolección del grano, si se los vaporiza o no durante su tratamiento y por último la forma de secado y molido. Estas distintas elaboraciones producen lógicamente diferentes harinas. De esta forma la harina mexicana, la venezolana y hasta la paraguaya, todas de la misma mazorca americana, resultan absolutamente distintas. Otra variante de tortillas son las de maíz amarillo fritas, a veces enrolladas en forma de tacos y otras planas y más pequeñas llamadas tostadas. También las enchiladas, tortillas que dentro de la masa tiene chiles frescos que las hacen altamente picantes. No dejé de probar sus variados moles, sobre todos los caseros, esa mezcla de especias, hierbas y los más variados chiles, secos, frescos y ahumados, algunos hasta con el agregado de chocolate como el mole poblano, son preparaciones muy elaboradas cocidas y luego molidas y de larga conservación. Sólo bastará aflojarlos o diluirlo en caldo o crema y tener ya una excelente salsa, especialmente indicada para carnes blancas. Su elaboración me recuerda mucho a la pasta de curry verde o rojo de la cocina del sudeste asiático, en especial en la cocina tailandesa, por su alta conservación y la versatilidad culinaria de estos concentrados. De esta forma vemos una vez más cómo las cocinas de similares latitudes, se unen muchas veces por su clima y por su huerta. Otra especialidad típica de la ciudad de Monterrey es el chivito lechal, de carne absolutamente blanca que se cocina simplemente al asador y se sirve a la mexicana con tortillas y aderezos varios. Son famosos en Monterrey los restaurantes sólo especializados en este chivito. Fue notable como gran parte del periodismo se refirieron al típico chivito blanco, cuando concurrieron a la Cumbre de Presidentes en el mes de marzo último. Esta cocina .

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Recopilación de Boletines; Recuerdos de viajes y Recetas De Otilia Kusmin regiomontana, picante, salada y gustosa tiene una importante y tradicional Repostería con raíces bien española y mozárabe. En este sentido conocí una dulcería centenaria El Molino Blanco, con especialidades como el dulce arrollado de guayaba y nuez, el de zapallo, de cayote y de naranja ácida, el famoso Piloncillo miel de caña, rubia y cocida que cuando llega a su punto se le agrega nuez partida y se moldea en un molde barro antiguo pequeño, llamado pilón con forma de cono trunco.. Además de una infinita variedad de dulces a base de frutas cocidas en miel de caña que les da un aroma y textura muy diferente. Otra famosa dulcería que visité en la ciudad de Suasua a unos kilómetros de Monterrey donde van de la capital a proveerse de especialidades dulces, como las Hojarascas tortillas super finas y fritas, rociadas con azúcar y canela. Las empanaditas pequeñas y tiernas de dulce de leche quemada y de camote, ambas deliciosas. Los Empalmes tostadas superpuestas y rellenas con variados rellenos también salados a base de carne y chicharrones. La dueña me contaba cómo se acostumbra enviar a los velorios junto con las flores, variada comida, para que las mujeres no cocinen la primera semana. México es un país muy tradicionalista, hay un importante culto a los Muertos, también a los Santos. Y me llamó mucho la atención ver en los mercados populares, los puestos de venta de ropa pequeña para las imágenes sagradas.. En todo México la celebración de la Boda Matrimonial es un acontecimiento muy especial, sobre todo en Monterrey por el alto nivel de vida. Literalmente se tira la casa por la ventana. De estricta gala y con la más lujosa comida de tipo internacional, donde el plato principal entra a los salones junto con una banda de trompetas. Dónde no falta tampoco el gusto regional, ya que a la madrugada en todas las Bodas se sirven los chilaquiles, tortillas cortadas en cuadrados, fritas y cocidas en variadas salsas donde la más típica es tomate , chiles y cebollas. La torta de bodas extremadamente dulce con mermelada y mazapán es seca como un bizcocho, que no se adapta mucho a nuestro paladar. Pero también hay postres livianos como la simple fruta tropical, sus licuados naturales y las famosas agüitas de fruta, líquidas o congeladas, coloridas y refrescantes.. No podemos dejar este recorrido imaginario por la cocina del Nuevo León sin hablar del tequila, bebida emblemática de todo México que también acompaña la cocina de la región. Este destilado de la salvia dulce del agave, planta originaria de tequila en la región de Guadalajara. Su variedad más fina es el agave azul y su parte más delicada llamada el maguey, que produce los más finos destilados color dorado, que son los más caros, apreciados y reconocidos por los expertos: Gran Señor, Don Julio Real y el Porfidio Azul. Otra bebida destilada del agave es el mescal bebida popular muy conocido dentro de México. El tequila blanco es más económico y se adecua a la elaboración de tragos populares como la Banderita, compuesta por las clásicas tres copitas una roja, otra verde y la última amarilla, como la bandera de México. La sangrita preparado a base de tomate y chiles, el Tequila blanco y el jugo de limón verde. Se toma un trago de cada copita y antes del tequila un poquito de sal en la punta de la lengua. Los jóvenes prefieren el Vampiro trago a base de sangrita, tabasco, limón y tequila. El happy hour llamado en México graciosamente el tequilazo se acompaña con botanas, así llamada la picada popular surtida de bocados y sus aderezos. Pero Monterrey se adapta a todos los gustos: los abstemios y los amantes de los sabores suaves tienen una buena opción... la horchata, leche fresca de arroz, con azúcar y canela, tan suave y deliciosa como el arroz con leche de la infancia.

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