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Profissões - Luiz Gonzaga Bertelli

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Guia para ajudar os jovens estudantes na escolha da carreira.
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alimentos e bebidas

Conhecida pela sigla A&B, a área de Alimentos e Bebidas é uma das mais im-

portantes da hotelaria, principalmente nos estabelecimentos que ostentam cinco

estrelas e, em geral, dispõem de restaurantes, espaços para banquetes e centros

de convenções e exposições. Sua atividade e performance são grandes diferenciais

de um hotel, pois ela é a responsável pelo planejamento, organização e controle

de um serviço que, se bem dirigido, gera uma receita signifcativa para o hotel, o

restaurante, o bufê ou o centro de convenções.

O profssional de alimentos e bebidas precisa conhecer o histórico e as tendên-

cias da gastronomia; a estrutura física das cozinhas, bares e salões; as operações

de cada um dos espaços e atuar de modo integrado com as demais equipes do

hotel. Cabe a ele cuidar dos procedimentos técnicos e operacionais, o que inclui

o desenvolvimento de cardápios para todas as áreas – restaurantes, bares e room

service (serviço de quarto) –, controlar a qualidade e gerir custos e mão de obra,

inclusive a extra, e organizar o sistema de fornecedores.

Diretor de bares e restaurantes do Renaissance São Paulo Hotel (SP), Carlos

Eduardo Netto responde pelas áreas de alimentos e bebidas, eventos, cozinha,

steweard (limpeza dos alimentos) e desenvolve o marketing dos restaurantes com

o apoio do setor de comunicação. “Hoje, a área é macro e dá suporte para o hotel

todo”, diz ele, que tem dez anos de carreira, se formou na Austrália em adminis-

tração de eventos e restaurantes com ênfase em marketing, trabalhou nos hotéis

Hilton, Sheraton e Hyatt e há três anos está no Renaissance.

Como o fator humano tem peso alto na hotelaria, uma vez que o atendimento e

o serviço fdelizam o cliente, o profssional de A&B deve manter o foco no desen-

volvimento de talentos, treinando sua equipe para crescerem juntos na profssão.

Comer e beber bem deixou de
ser um prazer para poucos
e abriu campo de trabalho

promissoras

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“O serviço é uma área delicada, não há cursos perfeitos; então, o treinamento é

muito importante. Temos ótimos profssionais na linha de frente, mas enfrentamos

difculdades no trabalho com copeiras e garçons”, acrescenta Rosana Pires Azanha,

sócia do bufê Duetto Gastronomia. “No meu caso, lido com os melhores momentos

do cliente, pois festa é sempre motivo de alegria, a expectativa é grande e cabe a

nós satisfazê-la, prestando um serviço impecável”, completa.

Para atuar em alimentos e bebidas é essencial a formação acadêmica em Gas-

tronomia, Hotelaria ou Turismo. Os cursos de especialização têm como foco a es-

trutura da área e seu posicionamento no contexto do hotel ou outra organização,

a elaboração de fchas técnicas e de cardápios, o tipo de serviço mais adequado

para cada ocasião (à la carte ou bufê), o controle dos utensílios, como pratos e

talheres, e a higiene e manipulação dos alimentos. O profssional deve ser fexível,

proativo e ter espírito empreendedor. O Serviço Nacional do Comércio (Senac) e a

Pontifícia Universidade Católica (PUC) de Londrina/PR são duas instituições que

oferecem pós-graduação em gestão de serviços de alimentos e bebidas.

O gestor é hoje muito requisitado, tanto que,
na falta de profssionais qualifcados no país,
algumas redes trazem capital humano do exterior

A hotelaria brasileira tem boa base operacional, mas carece de gestão admi-

nistrativa, até porque a disciplina não consta da grade curricular da maior parte

dos cursos, afrma Carlos Eduardo. “Por isso, a pós-graduação em marketing e

gestão empresarial é muito importante, principalmente no que diz respeito aos

custos e receitas para a área corporativa. O gestor de alimentos e bebidas é

muito requisitado hoje, tanto que, na falta de profssionais qualifcados no país,

algumas redes trazem capital humano do exterior. Na realidade, a área de A&B

ainda tem possibilidades de crescer.”

A mesma opinião é compartilhada por Luis Carlos Rominger de Gouveia, diretor

de marketing da Associação Brasileira de Gerentes de Alimentos e Bebidas, Even-

tos e Maîtres (Abragem), arquiteto de formação, ex-controlador de tráfego aéreo

e administrador de empresas pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). “Visualizo A&B

como uma área promissora, mas é preciso investir no treinamento e capacitar pro-

fssionais, levando em conta que o ano de 2014, quando o país será sede da Copa

promissoras

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do Mundo de Futebol, poderá ser o divisor de águas. É uma grande oportunidade

para profssionalizar o setor”, destaca.

O profssional de A&B deve dominar pelo menos dois idiomas, ter disposição

para aprender, liderança e, especialmente, facilidade de relacionamento, observa

Luis Carlos. “Ele comanda praticamente tudo num hotel; então, precisa conhecer

os bastidores e, de forma diplomática, obter informações com o chef e os maîtres

sobre o que acontece. O que temos hoje são profssionais que começaram por baixo,

subiram na carreira, mas sem formação técnica específca.”

As empresas também têm sua parte a cumprir, isto é, oferecer para os fun-

cionários ferramentas que lhes deem condições de desenvolvimento, como, por

exemplo, examinar cases de sucesso de outros países, o que é possível por meio de

recursos tecnológicos. “Essa é uma difculdade da profssão, pois muitas empresas

não disponibilizam informações para o funcionário realizar o seu trabalho de forma

satisfatória, e são poucas as que investem em talentos”, conta Carlos Eduardo. Ou-

tro problema da profssão é conciliar a vida pessoal com a profssional, pois a área

demanda muito tempo e trabalho nos fns de semana e feriados.

Fonte: Ikwa (www.ikwa.com.br)

Abrangência da área

Biotecnologia, Ciências Biológicas, Ciências Biomédicas, Engenharia de Alimentos, Farmácia,

Tecnologia de Laticínios, Nutrição e Gastronomia são alguns dos cursos relacionados a A&B.

Para se ter ideia da abrangência desse segmento, somente a graduação de Engenharia de

Alimentos oferece 13 opções:

Alimentos

Alimentos e bebidas fermentadas

Automação de processos industriais

Controle de qualidade de alimentos

Indústria de produtos de origem animal

Marketing nutricional

Pesquisa e desenvolvimento de produtos

Produção agroindustrial

Produção industrial

Projetos agroindustriais

Tecnologia pós-colheita

Tratamento de resíduos

Vendas técnicas de máquinas e

equipamentos

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