HORVÁTH ILONA

Szakácskönyv
XI. KIADÁS

• TÁRGYMUTATÓ • SZÓ KERESÉSE •

DIGITALIZÁLÁS : BARZOLA • 2008

M A G Y A R NŐK O R S Z Á G O S TANÁCSA KOSSUTH KÖNYVKIADÓ • 1979

A bevezető részeket írta és a könyvet átdolgozta F. NAGY ANGÉLA Az illusztrációkat KAJÁN TIBOR készítette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZETŐ

„Helyeslem azt, hogy a nők számára minden keresetmódot felszabadítsunk, azt is óhajtom, hogy nő lehessen író, művész, orvos, békebíró, kereskedő, iparűző, tanító, amellett követelem, hogy a nőt úgy neveljük, hogy azért gazdasszony is legyen: midőn a férfi jogaiban osztozik, ne szűnjék meg a nő előjogait megtartani" — írta Jókai Mór, aki nemcsak a regényírásnak volt mestere, de hosszú tanulmányt szentelt a nők problémáinak is. Derűs bölcsességgel tanít bennünket több mint hetven év után is arra, hogy az otthon békességének kulcsa az asszony kezében van, és csak rajta áll, hogy a családi asztalon „minden tál étel egy szerelmi vallomás vagy ellenkezője, egy csöndes válóper" legyen. Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki „második műszakban", a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmája a munkaszervezés. Nagy gyárak, üzemek, gazdaságok előzetesen felmérik az igényeket, a lehetőségeket, hogy a lehető legkisebb anyagi és munkaráfordítással a kínálkozó legnagyobb eredményt érjék el. Ugyanezt kell tennünk kicsiben is: először ismerjük meg szervezetünk szükségleteit, lehetőségeinket, és ehhez igazítsuk mindennapi életünk ritmusát, napi étkezéseink tartalmát, formáját. Ismerkedjünk meg az ételkészítés kisebb-nagyobb fogásaival, gyakoroljuk, hogy saját tapasztalatból is elmondhassuk: nem ördöngös mesterség a főzés tudománya.

5

Kár lenne vezető nélkül nekiindulnunk ennek a vállalkozásnak; e könyv célja, hogy megtanítson a mindennapi táplálkozás törvényeire, és megkímélje az asszonyokat a főzési tanulmányok kudarcaitól, megmutassa a legrövidebb utat, amelyen vargabetű nélkül jó háziasszonyokká válhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZÜKSÉGEM?

Az emberek nemcsak színben, alakban, nagyságban, korban különböznek egymástól, hanem alapvető életigényeikben is. Más szükséges a fiatal, növőfélben levő szervezetnek, és más az idősnek, mást kívánnak a forró égöv alatt élők, megint mást a hideggel küszködők. De még egyazon éghajlaton élő, egyforma korú emberek igénye is eltér egymástól aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkát végeznek. Ezeket az igényeket elégítik ki az évszázadok során kialakult táplálkozási szokások; ismernünk kell tehát néhány alapszabályt, amire támaszkodhatunk. Testünket legegyszerűbben a motorhoz hasonlíthatjuk, a táplálkozást pedig az üzemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt üzemanyagot, ha álló helyzetben működik; ugyanígy szervezetünk is fogyaszt energiát alvás vagy pihenés közben is. Szervezetünk ezen idő alatt is „üzemel", természetesen lassúbb ütemben, kevesebb energiát fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgás mértékétől függően növekszik táplálkozási szükségletünk is: minél nehezebb munkát végzünk, s minél mostohább körülmények között, annál erősebben kell szervezetünket „fűteni". A táplálkozásnak azonban nem csupán üzemanyagszerep jut életünkben. Amint ezt már legtöbben tudják, szervezetünk állandóan kopik, ezt a kopást valahonnan pótolni kell. Ez a feladat is a táplálkozásra hárul. A fiatal, növekvő szervezetnek pedig éppenséggel kétszeres az igénye: nemcsak.a kopást kell pótoínia, de a szükséges építőanyagot is szállítani kell a növeke"déshez. Ezzel magyarázható a kamaszok hatalmas étvágya. Ne lepődjünk tehát meg, ha a növésben lévő gyerek — főleg a fiú — többszörösét fogyasztja annak, amit édesapja megeszik. Ugyanez, a túlzott táplálkozás azonban fejlett, felnőttkorban káros; az oka hormonzavar vagy egyszerűen rossz szokás is lehet. A túlzott étvágy okát haladéktalanul fel kell deríteni: ha szervi 7

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
150 155 160 165 170 175 180 185

1. táblázat
35—39 év F N 40—44 év F N

18—24 év F N

25—29 év F N F

30—34 év N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
45—49 F

2. táblázat
év
60—64

év
N

50—54

év

55—59 F N F

év
N

65—69

év

F

N

F

N

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gyógyítani kell, ha rossz szokás, fegyelmeznünk kell magunkat. Az idősebb, öregedő szervezet számára a kövérség egyenesen káros, mert a felesleges kilók megterhelik a szívet, a lábat, nagyobb munkára késztetik a tüdőt és egyéb szerveinket, ami előbb-utóbb betegséghez vezet. Nagyanyáink korában még divatosak voltak a túlzott lakmározások, és sértésnek számított, ha a vendégek nem pusztítottak el mindent az utolsó morzsáig. Ma már neveletlenségnek számít, ha a háziasszony erőszakoskodik a vendéggel, hogy többet fogyasszon, mint amennyi jólesik. A mai háziasszony inkább azzal akar kitűnni, hogy újdonságot, egyéni ötletekkel tarkított fogásokat kínál, alkalmazkodva az idő és hely lehetőségeihez. A régi magyar konyha zsíros, fűszeres ételekből állott, ma már figyelembe vesszük, hogy vendégeink meg akarják őrizni, nem pedig szaporítani kilóikat, ha ugyan nem fogyókúráznak. Ezért divatba jöttek a könnyű, franciás ételek, szívesen adunk többfajta salátát, ételkülönlegességet is. Ez a változás korántsem a minőséget rontja, inkább szélesíti az étlapot, változatossá teszi az étkezést. A történelmi változások is nyomot hagytak a magyar szokásokon, a magyar konyhán. A törököktől származik több, ma már mindennapivá vált ételünk, mint például a pogácsa, a mézeskalács. Mátyás király felesége, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartását hozta magával, de olasz szokásait, olasz szakácsait is: nekik köszönhetjük a vöröshagymát, a pulykát, a zsemleféléket, sőt a sajtféléket is. De ugyanígy hatott a magyar konyhára a hosszú osztrák uralom, majd a X X . század elejétől — amikor gyakoribbá váltak az utazások — meghonosodtak egyes francia, angol ételek is. Ezek közül sokat annyira megszoktunk, hogy ma már tősgyökeres magyar ételnek tartjuk 9

Szervezetünk napi tápanyagigénye 1. táblázat
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Közepesen nehéz munkát végzők Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek Kalória Fehérje Állati fehérje gramm
1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetünk napi tápanyagigénye
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek

2. táblázat

Zsiradék Szénhidrát Mész Foszfor Vas milligramm.
42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

8

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 100
75

Közepesen nehéz munkát végzők 100
137
80 85 58

11 . nem raktározza el. Érdemes tehát túlnézni határainkon. vitaminokra is. iktassuk be mindennapi étrendünkbe. Különösen fontos a fehérjefogyasztás gyermekkorban: a hiányos fehérjeellátás vérszegénységet. Táblázatunk első rovatában a fehérjék szerepelnek. Az emésztés során a számtalan vegyületből összetett fehérjék közül az aminosavak szabadulnak fel. a szénhidrátok mellett szüksége van szervezetünknek ásványi anyagokra. növekedési zavart. Feladatuk a szervezet építése. Kétféle fehérjét különböztetünk meg: növényi és állati fehérjét. A feleslegesen felvett fehérjét a szervezet elégeti. és ha ízlik valamilyen idegen étel. a túlzott fehérjefogyasztás tehát szükségtelen. hogy kiegészítsék. fokozzák egymás hatását. A zsírok. étrendünkön ezek egyensúlya uralkodjék. a gyerek fogyását okozhatja.őket. mi mennyire fontos szervezetünk számára. Szervezetünket azonban nem elégíti ki. fenntartása. Szervezetünk alapanyaga maga is fehérje. Vessünk egy pillantást az iménti táblázatra. Az elfogyasztott növényi és állati fehérjék álljanak egymással arányban. s képet nyerhetünk arról. hanem ügyelnünk kell arra is. hogy a különböző tápanyagokat megfelelő arányban fogyasszuk. ha csupán változatos étrendre törekszünk és elegendő kalóriát fogyasztunk.

vizes 1 db (54 g) Húsok Bárányhús (juhhús.1 72. sovány Szarvashús Tyúkhús Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát 340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127 9. közepes Sertéshús.5 0.0 2.0 15.4 12.5 5.2 0. kövér Sertéshús.9 0.0 20. kacsahús Lóhús Marhahús.1 4.0 26.8 0.8 10.0 8.9 1.7 11.3 35. sós v.2 25.0 0.4 0.5 1.4 77.0 0.8 2. tisztított élelmiszerre) Gabonaés gabonatermékek Búzadara Búzaliszt (teljes) Búzaliszt (főző) Rizs (csiszolt) Száraztészta (fehéráru) Száraztészta (2 tojásos) Száraztészta (4 tojásos) Sütőipari termékek Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér Graham-kenyér Rozskenyér Szegedi vágott 1 db (220 g) Kétszersült „Hóvirág" édes Kétszersült „Hóvirág" sós Kifli.4 0.0 1.4 67.3 4.3 22.1 21.7 20..0 13.5 0. zsír.3 20.8 14.5 0.3 16.0 1.3 0.4 1.5 20.3 54.5 52.5 2.7 74.7 53.1 1.3 0.8 3.8 75.4 14.5 17.9 5.7 19.6 0.0 10.0 5.5 8.0 0.1 0.0 9.4 70. kövér Libahús.6 127.0 20.0 53.5 3.4 0.1 19.6 12 .6 0.8 1.6 30.1 10.1 8.Élelmiszereink kalória-.1 14. sovány Mezeinyúlhús Őzhús Sertéshús.2 0.3 0.6 23.és szénhidráttartalma Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.9 53.0 25.3 1.5 l.7 4.5 21. sovány) Borjúhús Csirkehús (sovány) Fácánhús Galambhús Házinyúlhús Juhhús.0 13.3 6.4 0.2 80.8 1. l 1.0 16.0 21. tejes 1 db (44 g) Zsemle.9 37. fehérje-.6 3.7 1.3 0.1 21.9 73.5 76.5 22. 100 g nyers.3 11.9 3.

sertésvelő Csontvelő Libamáj Marha.1 0.2 0.7 23.2 110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87 21.3 16. 100 g nyers.8 17.0 29. szafaládé Sonkaszalámi Téliszalámi Veronai Véres hurka Virsli Halak és halkészítmények Fogas Harcsa Hering.v. krinolin. tisztított élelmiszerre) Vaddisznóhús Vadkacsa hús Borjú-.0 27.7 17.4 3.1 35.2 0.4 — — — — 13 .2 0.3 0.4 0.0 5.6 4.1 24.9 21.3 0.9 40.5 27.6 7.2 17.v.7 16.3 19.3 8.0 20.0 21.4 0. pácolt (hagyma nélkül) Ponty Szardínia Tőkehalfilé Kalória Fehérje Zsír gramm 2.5 15.8 19.1 14.0 15.2 8.3 0.1 1.1 8.6 14.2 0.3 0.8 28.8 15.5 11.6 17.2 22.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.3 0.0 33.5 16.9 14.2 0.3 25.2 16.0 7.0 0.7 0.2 8.0 11.4 17.3 0.5 0.9 45. borjúnyelv Marhavese Pacal Sertésmáj Sertés nyelv Sertésvese Húskészítmények Csemegekolbász.2 5.9 19.1 0.5 23.5 3.1 12. sonka Gépsonka Gyulai páros főzőkolbász Kenőmájas Májas hurka Párizsi.1 3. marha.2 15.5 19.8 21.2 1.3 0.5 0.1 15.0 17.6 89.5 13.6 22.0 18.8 41.6 13.5 19.3 0.8 0.5 Szénhidrát 0.5 22.0 0.3 0.0 22.1 0.9 9.7 20.0 3. marhamáj Borjú-.4 2.2 0.2 25.2 22.5 0. debreceni Cserkészkolbász Csabai kolbász Csabai paprikás szalámi Disznósajt Füstölt kolbász Füstölt marhahús Füstölt sertéshús.6 0.2 46.0 17.

palack.2 14.6 4. kefir (zsíros) Kefir (sovány) Gyümölcsös joghurt Tejföl Hab tejszín Vaj Étkezési tehéntúró.0 0.2 Tej és tejtermékek 14 .7 4.0 16.1 12.8 21.1 15.2 26.1 18.6 46. gomolyatúró.0 99.3 3.) Juhtúró. 4.7 3.0 80. mazsolás stb.2 29.és tasakos) Joghurt-aludttej.0 12.3 2.1 3.1 2. zsíros (Balaton. sovány (Köményes) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Zsiradékfélék 486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204 16.8 1.6 0.4 28 .4 3.5 0. nyers) Szalonna (füstölt) Sertészsír Tepertő Kecsketej Tehéntej (teljes) Tehéntej (fölözött) Fogyasztási tej (kanna.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.1 3.2 30.1 99.1 2.0 1.7 0.9 16.5 3.0 99.6 4.5 3.5 1. Trappista.5 61.0 0 0 0 0.7 4.5 2.5 3.8 3. zsíros (Ementáli. krémtúró (félzsíros) Étkezési tehéntúró (sovány) Ízesített krémtúró (málnás.2 3. vaníliás.5 0 4. Eidami) Félkeménysajt.5 0.6 0.4 0.2 9.8 73. csemege körözött.0 84.0 84.6 4.9 2.1 0. krémtúró (zsíros) Étkezési tehéntúró.8 19.9 3.0 0. félzsíros (Óvári) Félkeménysajt.5 8. Cseddár) Félkeménysajt.4 17.4 0 0 0 0 ny.8 25. 100 g nyers.6 3.8 75.5 0.5 3.5 3.1 17. tehéngomolya Keménysajt. juhgomolya.6 9.9 3.7 83.6 13. tisztított élelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvári szalonna Libazsír Margarin (növényi) Margarin (vitaminos) Napraforgóolaj Szalonna (fehér.8 18. Pannónia.0 30.1 26.4 3.5 3.

Bojtár.0 2. szárított 561 Tojáspor Zöldség. Márvány.4 44.2 0. zsíros (Mackó.7 1.6 4.9 3.6 4.0 4.9 5.2 2.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.2 0. Rolly hóvirág.2 0. Mecseki hóvirág.8 3.5 5.1 2.3 1.8 5.3 0.1 0.0 5.7 5.4 2.6 0.3 0.6 0.8 0.0 5.3 23.3 40. Csárdás stb.7 14.3 0.4 1.5 1.5 25.7 4.3 1.7 5.1 21.8 15 .0 3.1 4.3 0. Halló.1 31.2 0.1 2.0 2.9 2.) 253 Tejpor (zsíros) 493 Tejpor (sovány) 371 Tojás 164 Tojás Tojás 1 db 66 57 Tojásfehérje 14 Tojásfehérje 1 db (24 g) 351 Tojássárgája 54 Tojássárgája 1 db (16 g) 312 Tojásfehérje.3 1.0 27.7 02 0.0 26.1 0.1 0. Mecseki sonkás.0 16.6 1.2 5.5 0.4 0.7 9.7 37.4 20.4 2.5 37.7 3. Hortobágyi. tisztított élelmiszerre) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Lágysajt.2 4. zsíros (Hóvirág.2 0.5 2. Karaván.7 4.3 0.4 23.0 51.2 0. zsíros (Lajta.5 2.0 1.0 12. 100 g nyers.0 1. Délibáb) 303 Kenhető ömlesztett sajt.0 13.1 18.0 16.1 1.9 0.8 24.és főzelékfélék 46 Bimbós kel 85 Burgonya (nyári) 92 Burgonya (téli) 30 Céklarépa 16 Fejes saláta 38 Karalábé 29 Karfiol 31 Káposzta (fejes) 65 Káposzta (nyári) 31 Káposzta (vörös) 34 Kelkáposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgyökér 60 Petrezselyemzöld 21. Pálpusztai. Moson megyei csemege.9 9.3 0.4 12.2 0.0 6.2 3.0 26.4 20. Tea. Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krémsajt Vágható ömlesztett sajt.3 2.4 73.

1 0.3 0.4 2.5 0.3 6.3 1.3 0.v.8 16 .5 11.0 14.3 0.5 l.0 6.5 6.5 0.3 0. spárga tök) Uborka Vöröshagyma Zellergyökér Zöldbab Zöldborsó Zöldpaprika Száraz hüvelyesek B a b (száraz) Borsó (száraz) Lencse (száraz) Étkezési gombák Csiperke Vargánya Vargánya (szárított) Gyümölcsök Alma (Jonatán) Ananász Banán Birsalma Citrom Cukordinnye (s.4 1.4 0.1 0.2 1.7 0.9 22.0 11.3 5.1 0.9 53.1 0.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve. 100 g nyers.l 1.3 0.2 1.6 0.4 0.1 0.2 21.1 2.6 7.6 0.1 55.1 2.8 31. húsú) Cseresznye Csipkebogyó (friss) Egres Eper (fa) Görögdinnye Grape fruit Kajszibarack Körte Mandarin Málna Meggy Kalória Fehérje Zsír gramm.2 8.9 0.0 1.7 1.0 1.9 5.1 0.4 0.4 0.6 0.0 1.0 3.6 0.2 1.4 11.5 7.3 9.4 2.7 1.5 0.8 14.0 12.0 54. húsú) Cukordinnye (z.0 5.3 1.8 16.5 1.9 5.3 0.5 9.2 0.8 3.0 8.0 8.2 10.4 0.6 0.5 7.3 3.7 26.1 1.8 1.0 3.2 0. 0.2 2.4 0.0 24.4 Szénhidrát 2.1 0.6 0.0 9.5 0.3 0.2 12.8 0.2 1.4 0.7 38.7 8.8 5.1 0.0 1. tisztított élelmiszerre) Retek (hónapos) Sárgarépa Sóska Spárga Sütőtök Tök (főző.9 0.0 15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51 1.3 0.8 0.3 1.2 0.

télen több zsírt kíván szervezetünk.3 57. mit együnk? A magyar konyha zsíralapja régen a sertészsír. hogy melyik zsírfajta a legegészségesebb.2 0.9 8.8 0.3 18.8 23.9 42.0 0 35. Franciaországban vajjal.2 63. a kutatók évtizedek óta foglalkoznak a zsirfogyasztás legfontosabb problémájával.6 33. A túlzott zsírfogyasztás csak kellemetlen.0 47.5 7. kocka) Kakaópor Méz Étcsokoládé Testünk fűtőanyagai a szénhidrátok.1 18.1 0.4 4. a szalonna volt. olajos Dió Földimogyoró Gesztenye Mandula Mák Mogyoró Tökmag magvak Kalória Fehérje Zsír. felesleges kilókat okoz.6 0.5 0.6 26.7 4.2 13. az orvosok.7 3.0 57.0 8.8 0 22.6 0.6 Édességek Cukor (fehér kristály.2 38.5 1.9 0. mivel főzzünk. Hasonló a helyzet a zsiradékok fogyasztásával is.7 0.6 0.7 14.0 10.8 0.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs súly feltüntetve.5 52.0 9. s ilyen alakban rakódnak le testünkre.3 2.9 0 19.0 1.1 40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562 0.6 20. Karcsúságunk érdekében tehát gazdálkodjunk okosan a szénhidrátokkal.0 7.Széngramm hidrát 1.5 0.6 0.6 6.5 11.6 99. mert a felesleges szénhidrátokat szervezetünk zsírrá alakítja.2 6.9 0.6 1. mint nyáron.5 15.8 27. azzal.5 12.7 32. legyünk mértékletesek e téren.0 9. A nyugati országokban ugyanakkor jóformán ismeretlen ez a zsiradékfajta.5 51. hogy hideg időben.9 0. 100 g nyers.0 13. A táplálkozástudomány szakemberei.7 0.0 0. tisztított élelmiszerre) Narancs Naspolya őszibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vörös) Szamóca (földieper) Szeder Szilva (besztercei) Szőlő Vörösszilva Zöld ringló Diófélék. Viszont ne feledkezzünk meg arról.0 81. Ebből csak a legszükségesebbet fogyasszuk.2 1.8 0. Angliában birka17 .

majd fokozatosan csökkentsük a zsír mennyiségét és növeljük az olajét. szénhidrátokból. Az olajos koszt. hanem évtizedek múltán hozza meg eredményét: a hosszú. Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzök táborához. mégis találunk egyes vidékeket Magyarországon. de ha a hazai olajat is oly sok finomító eljárásnak vetnék alá. mert ekkor — a zsírhoz hasonlóan — rendkívül kellemetlen szaga lesz. sokat vesztene értékéből. ahol még ma is valóságos népbetegség a golyva. Természetesen az átálláshoz be kell tartanunk néhány szabályt. mint az olívaolajjal teszik.faggyúval. de hiányuk súlyos betegségeket. zsiradékból. a mész. Jódból ugyan csak minimális mennyiségre — ezt elsősorban ivóvizünk tartalmazza — van szükségünk. Érdemes ennyi időt pazarolnunk rá? — kérdezik sokan. Próbáljuk meg először a hagymás ételeket olajjal főzni. Érdemes! Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés. A magyar olaj — amely repcéből és napraforgóból készül — ad főzés közben jellegzetes szagot. Először fele rész zsírral. Vigyázzunk. a mérsékelt zsírfogyasztás nem egyik napról a másikra. A sóval éppen fordított a helyzet: inkább több sót fogyasztunk a kelleténél. mint kevesebbet. mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől. mert „nem szereti a szagát". Kezdjük tehát ennél az elmarasztalt szagnál. a túlzott zsírfogyasztás. már könnyűszerrel megtehetjük a következő lépést: semmiben sem fogjuk érezni a különbséget. 18 . a jód és a vas. egészséges életet. Való igaz. De a sertészsír nem? Csakhogy azt már megszoktuk! Próbáljuk tehát megszokni ezt az új szagot.a fehérjékből. Jóval kevesebb szükséges belőlük. fele rész olajjal főzzünk. amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás. Az olaj eleinte valóban szokatlannak tűnik." hogy egy idő után a sertészsír szaga lesz idegen számunkra. elsősorban a konyhasó. Szervezetünk számára nélkülözhetetlenek az ásványi anyagok. a jódhiány pedig súlyos golyvát. hogy sose égessük le az olajat. fejlődési rendellenességeket okozhat: a mészhiány elégtelen csontképződést. hogy az olívaolaj szaga nem ilyen erős. ami szintén nem válik szervezetünk javára. s bizonyos. s ha megszoktuk a szagát. a déli országokban főleg olajjal főznek. mint .

A csökkentett sómennyiség azonban nem mehet az ízek rovására: pirítással vagy egyéb fűszerek adagolásával tehetjük zamatossá az ételt. Az ásványi anyagok főzés közben a főzővízben oldódnak. A túlzott sófogyasztás fokozott folyadékfelvételt igényel. Ezért lehetőleg használjuk fel a zöldfőzelék főzővizét. hogy ez az anyag többféle vegyület is lehet. sőt érrendszeri betegségeket is okozhat. Vigyázzunk tehát. vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. hanem gőzben pároljuk őket. betegek étele legyen kevéssé sós. Ezeket betűjelzésekkel látták el majd a betűjelzéseken belül még számjeleket is alkalmaztak. hogy ne szokjuk meg a sós ételeket. A tudós ezt a szót összekapcsolva az eletet jelentő vita szóval. hogy meg tudjak különböztetni a közös betűcsoportokba tartozó de különböző vitaminokat. hogy ez az anyag az amin jellegű nitrogén tartalmú vegyület. Itt kell említést tennünk a kuktafazék előnyéről.Egy ember napi konyhasószükséglete két gramm. hanem a gyors puhulás következtében szinte hiánytalanul megmaradnak a zöldfélékben az ásványi A vitaminokról Funk lengyel tudós a múlt század végén azt vizsgálta. főleg az idősek. Még előnyösebb. hogy mit tartalmaznak a hajósok és a falusi emberek egyes kedvek nöyeny elei. 19 .Az eredmények azt mutatták. megterheli a vesét. Csak a további kutatások során derült ki. ahol nemcsak a gőzben való párolás. a szívet. ha nem vízben főzzük. amelyek hitük szerint megóvják őket némely betegségtől.

élesztőt. a szárított pirospaprikának. hogy a betegség kiváltó oka. főleg a gyerekek. a halmájnak is. nyers zöldségfélével vagy gyümölccsel. ostromlott várak legfenyegetőbb. hogy a betegség inkább a városokban pusztított. torokgyulladást és egyéb betegségeket válthat ki. A tejet abban az időben tökéletesen lefölözve árulták. B-vitaminból is sokfélét ismerünk. az A-vitamin hiánya volt. mint faluhelyen. Feltűnő volt.A vitaminok szerepe. Az A-vitamint szervezetünk állítja elő a rendelkezésre álló karotinoidokból. ezt a zöldség.és gyümölcsfélékből nyerjük. Ma már tudjuk. más néven ascorbinsavat a régi hajósok. a paradicsom. de az egyes vitaminfajták mégis más és más funkciót töltenek be. tengerészek fedezték fel tapasztalati úton. Az A-vitamin hiánya csökkenti a szervezet ellenálló-képességét. arcbőrgyulladást. hogy szinte csodával határos módon gyógyítható a kanálfűnek. de faluhelyen a gyerekek mégis hozzájutottak értékesebb tejhez. felnőtt ember napi karotinszszükséglete 5—6 mg. sőt savanyított hordós káposztával is. érzékennyé teszi a járványos betegségekre — főleg szembajokra —. míg csak fel nem fedezték. hadjáratok. s a körülzárt. amiről ma már tudjuk. a gyógyításra alkalmas növények pedig nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint. hogy senki sem kapott hajóján „tengeri pestist". ami megóvta őket a megvakulástól. nevezett növénnyel. Ezért Cook kapitány már hordószámra vitt magával savanyú káposztát világkörüli útjára. Legfontosabb karotinforrásunk a sárgarépa. A hosszú tengeri utak. Dániában az első világháború alatt egymás után vakultak meg az emberek. A C-vitamint. hogy megóvják szervezetünk egyensúlyát. száj zug-berepedést és vérszegénységet okozhat. hogy nem más. de rendkívül nagy karotintartalma van a sült töknek. Csak jóval később jöttek rá. tojássárgáját fogyasztani. Legcélszerűbb májat. hogy télen-nyáron gondoskodni kell szervezetünk folyamatos C-vitamin-ellátásáról: 20 . emberei számára kötelezővé tette rendszeres fogyasztását. és visszatérve elégedetten állapította meg. hogy szervezetünket megfelelően ellássuk B-vitaminnal. hörghurutot. A vizsgálatok kiderítették. mint skorbut. hogy e betegség oka valójában a C-vitamin hiánya volt. Hiányuk idegességet. A friss zöldféléktől elzárt embereket valósággal megtizedelte. járványosnak hitt betegsége a „tengeri pestis" volt.

nyersre és főttre. mert az orvosok és élelmezéstudományi kutatók a leghatározottabban állást foglaltak ellene. de soha ne forraljuk. mert szervezetünk nem képes azt elraktározni. Magas C-vitamin tartalma van még a csipkeszörpnek és csipkebornak is. A C-vitamin levegő és hő hatására elveszti értékét. és melegítsük majdnem forrásig. mert a mosóvíz is kioldja értéküket. Ezért a D-vitamin leginkább a Kisgyerekek. tegyük a bogyókat hideg vízbe. ha teának készítjük el. akik csupán növényi eredetű anyagokon éltek. ezért például rendkívül előnyös a paradicsomot. melynek feladata főleg szervezetünk csontrendszerének megóvása. A csipkebogyó legkellemesebb fogyasztási módja. Ez a divat azonban nem tartott sokáig. ezért a citromot csak fogyasztás előtt vágjuk fel. illetve gombában találjuk. Ezek között legtöbb hívet a nyerskoszt (Roh-koszt) és a vegetarianizmus szerzett. ne mossuk őket sokáig főzés előtt. Leggazdagabb C-vitaminforrásunk egész éven át a citrom. A zöldségféléket lehetőleg nyersen iktassuk étrendünkbe. A nyerskosztot kedvelők távol tartottak maguktól minden főtt ételt. hogy a szervezetnek mindenféle táplálékra. A két világháború között számtalan új étkezési mód jött divatba. Szerencsére a táplálkozáselmélet e két vadhajtásának ma már alig akad követője. húsra és növényre egyaránt szüksége van — döntötte meg a másik táplálkozási szekta. illetve a csontok fejlődésének elősegítése. A túlzott C-vitamin-fogyasztás felesleges.felnőtt ember napi szükséglete 50 mg. szardíniában. ne főzzük. Lehetőleg csap alatt öblítsük. Legfőbb érvük — az. A C-vitamin tartalmú zöldségfélék elkészítésénél szívleljünk meg még egy tanácsot: ne áztassuk. heringben. A D-vitamin hatféle vitaminból álló csoport. a vegetariánusok elméletét is. Kíméljük meg ezeket a növényeket a fémektől is. illetve szoptató anyák számára fontos A D-vitamint leginkább halmájolajban. Vitamintartalma csészénként 6—7 mg. néhanapján nyers tojáson és egyes nyers húsokon éltek. a terhes. a savanyú káposzta és a csipkebogyó. tojássárgájában. 21 . gyümölcsön. Szárított csipkebogyóból csészénként 1—2 teáskanálnyit számítva. okosabb itt az arany középúton járni. citromot műanyag késsel szeletelni. csupán nyers zöldféléken.

inkább emelje ki ételeink eredeti zamatát. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik. Feljegyzi. Kevesen tudják azonban. hogy e kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapokon. híres magyar fűszerféléket. hogy jól bírjuk a méregerős paprikát.fűszerekről A fűszerek ételeink ízesítésére szolgálnak. Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva. mert a megengedett fűszerféle túlzott fogyasztása is árthat. A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül. azt hiszik. A magyar konyha leghíresebb fűszere a paprika. A betegeknél — betegségükhöz mérten — meg kell válogatni a fűszerféléket. hogy minden magyar fogás piros lében úszik. Csak kevesen tudják. elsőnek Galeotto. sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek. s akkor is mint gyógynövényt tartották számon: bőrbetegségeket orvosoltak vele. hogy a fűszerek emésztésünk számára is nélkülözhetetlenek: az étvágygerjesztésen túl serkentik a száj. A paprika olyannyira meghonosodott azóta. hogy könnyet csaljon a szemünkbe. Az egészségeseknek sem ajánlatos az ételek mértéktelen fűszerezése. hogy 22 . Itt is legyünk mértékletesek. a gyomor és a belek nyálkahártyáját.Ízekről . amelyet a neve tanúbizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hoztak be hazánkba. kevésbé erősekkel kell pótolni a számukra ártalmas. ne borsozzuk úgy meg az ételt. csak annyi fűszert használjunk. javítják az emésztőmirigyek vérellátását. csípős fűszerfajtákat. mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben. Szakácskönyveink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még „török bors"-nak nevezett újdonságot. elősegítik a tápanyagok tökéletesebb felszívódását. Csak aniiyira fűszerezzünk. hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon. Termesztésével csak a XVII. hogy ne nyomja el. amelyek pedig változatos ízt. A teljes mértékű fűszerezés azonban csak az egészséges ember számára megengedett. Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról. Ne dicsekedjünk azzal. de teljesen kiszorította hazánkban a régi. amennyire okvetlenül szükséges az íz szempontjából.

főzelékeink közül a kelkáposzta. vagy az egészben sült csirkének is.) Csak néhány egzotikus fűszerféle „hiánycikk". Nézzük tehát sorban. pedig ezeket a régi fűszereket — kevés híján — meg lehet kapni a gyógynövényboltokban. de az átlag magyar háziasszony — főleg pedig a fiatalja — soha hírét sem hallotta. Kitűnően ízesíthetők vele a levesek — burgonyaleves. fahéjjal. gyömbérrel. Pedig érdemes többször is belenyúlni a majoránnás dobozba. s milyen ételekbe tehetjük ezeket. a majoranna. borssal. mert ez a fűszer különleges ízt. Régi szakácskönyvekben tallózva. Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes — sokak számára kellemetlen — ízét is közömbösíti. friss zamatot ad fogásainknak. Jelentős a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a 23 . sok olyan fűszerfélére bukkanunk. a savanyú burgonya. gombaleves —. (A bolt postai megrendelésre is szállít. mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák. tehát ki tudja elégíteni a távol lakók igényeit is. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben.bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal. de ezeket kitűnően pótolhatjuk meglevő hazai fűszernövényekkel. sőt azt is megtudjuk írásából. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják. olasz dióval (szerecsendió). amely meglehetősen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról. Régi magyar fűszerféle. amelyet azóta elfelejtettünk. milyen fűszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat. de különleges ízt ad a csirke töltelékének. ha sütés előtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston sült vagy alumínium fóliában sült csirkéhez előnyös). hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésévei is kísérleteznek. ha sütés előtt kiskanálnyi majorannát szórunk a hasüregébe.

Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék. vadmártás). Nem hiányozhat természetesén a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából. ahol kímélni kell a beteget az izgató fűszerfélektől. Kitűnő ízű lesz az egyben sült sertés-. Ha viszont a borsfüvet korianderrel. illetve marhahús is. egyes vidékeken borsikafűnek is nevezik. De ne feledjünk el babérlevelet Tenni a savanyú főzelékekbe (pl. a mustármagot. megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. A kömény. cipó és tésztafélék ízesítésére használják. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának. A borsfű szintén megterem hazánkban. egyes mártásokba (pl. Kevesen tudják azonban. Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű. Főleg az őz. amelyet párolás közben hintünk a sültre. sok helyütt a kelkáposztába teszik majoranna helyett.apró tökből. Ugyancsak levesek (tojásleves. paradicsomleves. A kömény azonban levesek. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás étrendben.és a burgonyasaláta. hogy nem hiányozhat a pácléből sem.faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majorannával bedörzsöljük. Kenyér. a levesekben pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe. savanyú halleves.és a szarvashús ízesítésére szolgál — de meg lehet próbálni nyúlnál is — rozmaring. de nem hiányozhat a különféle párolt. az édeskömény és az ánizs főleg hazánk egyes vidékein elterjedt. fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük össze. a bazsalikom. hogy a borókabogyó milyen kitűnő ízt ad a sertés. főzelékek fűszerezésére is bevált. burgonyaleves. a savanyú káposztából készült ételekbe. ha párolás közben mellé dobunk egy-egy levélkét ebből az illatos fűszerből. általában saláták ízesítésére használják: kitűnő lesz tőle a cékla a káposzta. a borókabogyót. pástétomok ízesítésére. 24 . Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és -mártásnak is. burgonya). amelyet különben borssal ízesítenénk. illetve töltött sertéssültek mellől sem. zöld paradicsomból. a vasfüvet. a kaprot. elveszti kellemetlen mellékízét.vagy vadsültnek. Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert. sós süteményekre hintik vagy fűszeres süteményeket sütnek véle. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfűvel. a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebből fűszerből. sőt a húsleves) ízesítésére szolgál a babérlevél. a kakukkjű az izsóp és a fehér mustár keveréke.

de megtörve mézeskalácsba. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövényboltban kapható borsfűvel. A tárkonnyal főleg bárány. zöldségleves. röszter. Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármilyen zsírban sült krokett (hal-. elsősorban édes káposztát. diós piskótatészta.vagy tojáskrokett).és zellersaláta — is ráreszelni. a szilva. régi pástétomfűszer-keverék . főzelékek ízesítésére. kelt csiga fűszerezésére szolgál. 25 .és birkahúst ízesíthetünk. de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara. az erdélyi tárkonyos báránysült. az alma ízét egészíti ki kellemesen. fűszeres tésztákba is teszik. A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek. A csombor szintén Erdélyből került a magyar konyhára. almás lepény. amit egészben vagy törött formában árulnak a fűszerüzletekben. A valódi sáfrányt jól pótolja a vele egyenértékű sáfrányos szeklice. kofáknál találhatunk rá két értékes fűszerfélénkre: a tárkonyra és a csomborra.Ma is használják húsleves. lucskos káposztát ízesítenek vele. ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele.) Végezetül íme egy jól bevált. hogy szép aranyszínűre fesse.A sáfrány évszázadokon keresztül a világ egyik legnépszerűbb fűszere volt. de teszik krémekbe. csak piacokon. a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. Sajnos. -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: főleg a meggy. Megtörve mézeskalács. Egy csomag szerecsendió évekre elég. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra — burgonya. tésztákba is. a tejberizs vagy a zsírban sült fánk is. savanyúság ízesítője. gomba. A szegfűszeg kimondottan a szilvából készült kompót. különféle mártások.

hagyományos ételízesítők és fűszerek mellett azonban egyre több újfajta. kakukkfű. nyolcízből álló DELIKÁT 8-at és a többfajta jugoszláv ízesítőt —. és összetörve alaposan elkeverni: koriander. hogy újjal kísérletezzünk. Mártásoknak. hogy csak ízük maradjon az ételben. bazsalikom. pikáns körítés. mert nem kellemes. illetve máj pástétom fűszerezésére használhatunk. Ebből a keverékből a pástétomba 1—2 mokkakanálnyit kell keverni. paprika. amelyek mind ételeink zamatának gazdagítására. húsleveskockával. Első helyen kell említenünk a levesízesítőket — a kiváló magyar. Figyeljük az élelmiszerüzletek polcait. fodormenta. finomítására szolgálnak. így sose válik főztünk egyhangúvá. máris kellemes ízűvé válik (4—5 percig kell forralni vele még a levest. tubusba töltött vagy por alakban. zacskóban forgalomba hozott ízesítőt találunk az üzletek polcain. amelyekkel ízesebbé tehetjük főztünket. fehér mustár. édeskömény. Érdemes tehát a régi ízeket feleleveníteni. kellemes. Ha ízlik egy-egy ízkombináció. mert az ízesítők sót is tartalmaznak). borsfű. és ajánlatos kevés sóval főzni. A fűszernövények használatánál ügyeljünk arra. bizonyára találunk mindig olyan újdonságokat. amikor nincs kéznél friss paradicsom és zöldpaprika. boróka. köménymag. húsételek levének jó ízt ad 1—2 kiskanálnyi ketchup.melyet vad-. és máris érezhető lesz a kitűnő íz. füveket szűrjük ki belőle. amelyekből elég 1—2 kiskanálnyit beletenni a levesbe. ha fogunk közé akadnak. Ezért célszerű batisztból vagy gézből kis zacskót varrni. Konzerviparunk napról napra újfajta ízesítőkkel lep meg bennünket. és amikor az étel elkészült. ebbe kötni bele a fűszerféléket. . majoranna. hideg pecsenyékhez. A régi. sonkához. a bogyókat. ha mokkakanálnyi paradicsompürét és paprikakrémet is teszünk bele a téli hónapokban. egyszerűen kidobjuk belőle a felesleges magokat. orvosi zsáIya. de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen sült húsokhoz. Kifőtt húsokhoz kínáljunk készen vett ecetes tormát vagy céklás tormát. Egyenlő arányban kell venni az alábbi fűszerféléket. honosítsuk meg konyhánkon. Ha nem főztünk a levesben csontot. Kitűnő ízt ad a levesnek. de ne riadjunk vissza attól sem. erősíthetjük a (másfél liternyi) levest egy.

háztartási munkára használhatunk. hogy nagyon célszerű is — a nagy konyha. hogy megtartjuk a konyha egyszerű. de megkíméli a lakást az étkezés okozta szennyeződéstől. a kellemetlen ételszagtól. lakályossá tehetjük. ha a családtagok különböző időben járnak haza étkezni. hanem amellett. az örök rendetlenségtől is. hanem ott is étkezhetünk. minél simább. napfényes helyiség a konyha. rendetlenséget okozna (szabás. párnákkal. szinte orvosi műtőhöz hasonló jellegét. barkácsolás stb. képekkel. amelyet nemcsak főzésre. elkülöníthető részt. hogy milyen ez a környezet. ami a szobában piszkot. komorabb helyiséget némi erőfeszítéssel szintén barátságossá. de a sötétebb. esetleg a család többi tagja is használhatja olyan munkák elvégzésére. hogy a konyhát aggassuk tele terítőkkel. cifrázzuk díszítésekkel — távol álljon ez tőlünk! —. ott vasalhatunk. Ez a lakókonyhának nevezett helyiség azonban nem azt jelenti. sőt. ha mindig ragyog a tisztaság27 . kialakíthatunk olyan sarkot. Nem szabad megfeledkezünk azonban egy alapszabályról: a lakókonyha csak akkor gusztusos. Az így kiaIakított konyha előnye.). könnyebb berendezni. nem mindegy tehát.A KORSZERŰ KONYHA BERENDEZÉSE A háziasszony életének jó részét a konyhában tölti. ahol étkezőasztalt. néhány széket vagy falra erősített padot. Egyre divatosabb — nyugodtan mondhatjuk. hogy sok felesleges lépéstől — az étel szobába cipelésétől — kímél meg bennünket. szerszámosszekrényt. esetleg varrógépet helyezhetünk el. Városi konyha A konyha berendezését elsősorban mérete szabja meg. Ha derűs.

Ha nem jut időnk moso28 . nem kell külön munkaasztalt beállítani. A konyha tisztaságának nélkülözhetetlen feltétele a ragyogó fal. ha fehérre meszeljük konyhánkat. a tetejét pedig borítsuk be műanyag lappal. A bútorok vásárlásánál is a könnyen kezelhetőséget tartsuk szem előtt. a régit is át lehet az új formára alakítani. A legpraktikusabbak a most divatba jött alsó es felső részből álló konyhabútorelemek. A lakókonyha csak akkor kellemes. az olajfestéket elég néha nedves ronggyal letörölni. A legfontosabb. Kézimunkát ne tegyünk a konyhába. melyeket a hely szabta lehetőségeknek megfelelően rakhatunk egymás mellé? Az alsó részek egyben asztalul is szolgálhatnak. hogy könnyen tisztán tarthassuk munka közben és után. Csipkefüggönyt soha ne tegyünk konyhába. Legcélszerűbb. így mindig ragyogó lesz. és szellőztessünk ki. ha állandóan rendes. de ennek híján fehér olajlábazattal is bevonhatjuk konyhánk falának alsó részét. de ízléstelen is. a megfelelő magasságig pedig csempével burkoljuk. Ha mégis ragaszkodunk a hagyományos függönyökhöz. Könnyen dolgozhatunk rajta. Ezért tálalás előtt mossuk el a főzés közben összegyűlt piszkos edényt — szennyes között nem gusztusos az étkezés —. nemcsak mert felszedi a piszkot. nehogy aláfolyjon a víz. így könnyen tisztán tarthatjuk. Helyette inkább terítsük le az étkezőasztalt műanyag terítővel. vasalni. Ha nem tudunk i l y e n modern vonalú konyhabútort vásárolni. hogy a lábakat vágjuk le. válasszunk ki valamilyen élénk — a konyhabútorhoz illő — kartont vagy szőttest. melyet gyakran lehet mosni. az ablakra akaszszunk ugyanilyen műanyag függönyt. A csempét. hogy a főzés szaga elszálljon.tól. szádát. A műanyagboltokban már kapható a könnyen lemosható műanyag csempe is.

s külön egyet a mosogató. és tüntessük el szem elől. ha forgószéket helyezünk a konyha közepére. hogy mindennek legyen meg az állandó helye. sivárrá teszi konyhánkat. és ülve végezzük a háztartási munkát. A konyhai eszközöket használat után azonnal el kell mosni és helyükre visszatenni. mert így azért elég sok holmit el lehet benne helyezni. míg a gyakran lemosott. amely legtöbbször nemcsak fő29 . Még célszerűbb. nem égetjük oda a rántást. mint a nagy. nem marad rajta a piszok az este elmosott tányéron. a gyakorlat során érezzük majd lábunkban jótékony hatását. ahol már be is lehet lépni a konyhába. ahol rendkívül fontos a jó beosztás. Rendkívül praktikusak az olyan konyhák. ezért célszerű kis. A kis konyha használhatóságának alapszabálya. A legparányibb a főzőszekrény — amely valójában egy szekrény nagyságú. ahol a mosogató függönnyel elfedhető. hogy ne rontsa az étvágyat. Célszerű külön lámpát szerelni az étkezőasztal fölé. s a teret jól kihasználjuk. Így az esti konyhai munka is könnyebbé válik. Vidéki konyha A vidéki konyha berendezése — mivel más igényeket kell kielégitenie — némileg eltér a városi konyháétól. Vidéken általában nagy méretű konyhát építenek. Eleinte ugyan furcsának fog tűnni. hogy középen állva mindent elérjünk. de ha hozzászokunk az ülve dolgozáshoz. ötliteres gáz. a munkahely. A kis konyha még fokozottabb rendszeretetet követel. illetve a tűzhely fölé.gatásra. Kis lakásokhoz kisebb konyhát terveznek az építészek. mert kisebb családban kevesebb munka akad a konyhában. Egy fokkal tágasabb a teakonyha. főzőhellyé kiképzett fülke —. nagyobb dézsába vagy a mosogatóba rakjuk össze a piszkos edényt. Ügyeljünk a konyha világítására is: a mennyezetről csupaszon lelogó körte kopárrá. mert a legkisebb rendetlenség is akadálya lehet a további munkának. hófeher bura vagy modern lámpatest kellemes fényt áraszt. hogy állandóan legyen meleg vizünk.vagy villany-vízmelegítőt felszerelni. A kis konyhát úgy rendezzük be.

betegséget terjeszthetnek. lehetőleg függönnyel elválasztott. a hajkefét. Ilyenkor zománcozott. gyakran moshatók. amelyet gyakran ürítsünk ki. falipolcon vagy inkább kis faliszekrényben a fogmosó alkalmatosságokat. A díszítés sose menjen a tisztaság rovására! . nehogy szappan. a tisztaságra még fokozottabb gondot kell fordítani. fal. De nemcsak a mosakodás helyét kell elkeríteni. vasalásra szolgál. Ha ezt friss vízzel feltöltjük. sőt gyakran fürdőszoba híján ott is tisztálkodik. de csak olyanokat. hanem amennyiben a konyhában más munkát is végzünk. és ettől lehetőleg messze helyezzük el — szintén lefedve — a szennyesvizes-edényt. Ne feledkezzünk meg a vidéken gyakoribb légyveszélyről. annak a helyét is (pl. Ezért. hanem a család ott tölti idejének jó részét. kézimunkákat. világítótestek elhelyezése — a vidéki konyha kívánalmai megegyeznek a városiéval. az ételbe jusson. s a mosdás helyét összetakarítani. ott kell tárolni a mosakodásra szolgáló lavórt. aerosolos vegyszerrel védekeznetünk ellenük. külön helyet kell elkeríteni e célra. mosogatásra. a barkácsoló műhelyt). Ezek a kis állatok fertőzést. folyó vízben öblíthetjük le mosdás után testünket. Ügyes az ilyen mosdófülkében a falra szerelt víztartály. amelyek könnyen tisztán tarthatók. ha nincs folyóvizünk.zésre. hajszál stb. Légyfogóval vagy permetezéssel. befedett vödrökben tároljuk a vizet. A lakókonyhai részbe elhelyezhetünk — a vidéknek megfelelő stílusú — színes szőtteseket. Tisztálkodás után a mosdóvizet haladéktalanul ki kell vinni a konyhából. ragyogóan tisztán tartott. Különösen kell óvnunk konyhánk tisztaságát. vödröt. mosásra. bár alapfeltételeiben — bútorzat. a fésűt. Ha a család a konyhában tisztálkodik is.

a műanyagboltokban célszerű ruhalocsolót lehet kapni. készítsük el azokat a salátákat. amikor kisebb a forgalom. hanem valamilyen gyors egytálételt.• A HÁZTARTÁS MEGSZERVEZÉSE Amint a bevezetőben már említettük. hogy semmit se felejtsünk el. és ha valami fogytán van a kamrában. Feleannyi időt töltünk a vásárlással. jegyezzük fel rá. Gondoljuk át előre. anélkül. Küzdjünk saját feledékenységünk ellen. A b o l t b a indulva. kényelmesen összekészítik. Ne sajnáljunk esténként öt percet a másnapi munka beosztására szentelni — sokszorosan visszatérül. írjuk fel külön cédulára. esetleg nagytakarítást végezni. biztos. mellé ceruzát. Papírral. nedvesítsük be a ruhát. a háztartást ugyanúgy előre meg kell szervezni. hogy felmérjük a másnapi munkánkat. Függesszünk konyhánk falára blokkot. és a vásárlók délután még a legnagyobb csúcsforgalom idején is soron kívül kapják meg. Legfontosabb. Nagyobb ünnepek előtt pár nappál süssük meg a süteményt. ne készítsünk több fogásos. ha előre kiszámítjuk egy hónapra vagy két hétre alap éleimiszer-szükségletünket s egyszerre megrendeljük. és ehhez igazítsuk az étlapot. Ha mosni vagy vasalni akarunk. aprólékos munkát igénylő ebédet. amelyek elállnak. sok helyütt díjmentesen házhoz is szállítják. ceruzával a kezünkben gondoljuk át a másnapi teendőket. előző este áztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. ne kelljen visszaszaladni az üzletbe vagy a piacra. Ne csak a vásárlás és a főzés terén legyünk előrelátók! Ha mosni akarunk. Ha vasalást tervezünk. hogy így nem felejtünk el semmit. nem le31 . hogy megöregednének. Városokban már sok helyütt megszervezték az elorendelést: a reggel beadott listán szereplő árukat napközben. hogy mit kell vásárolnunk. csak le kell tépnünk a legfelső teleírt lapot. mint egy nagy gyár vagy üzem munkáját. Célszerű. ha „kivánságlistával" a kezünkben lépünk be a boltba.

Ma már — amikor a legtöbb háziasszony nemcsak otthon. mert a kapkodás okozza a legtöbb hibát. Egy 5—6 éves gyerekmár be tudja vetni az ágyát. Szervezzük meg munkánkat. a mindennapi ágyazást. hogy rendszeresen. A gyerekeket is be kell vonni a munkába. De arra vigyázzunk a gyerekek bevonásánál. nehogy megpenészedjék. szórakozásra is. önállóan ugyanazt a munkát végeztessük velük. A mosogatásnál ajánlatos edényszárítót használni. mosogatást.) Ne hagyjunk semmit az utolsó percre. a kenyér.szünk vizesek tőle. amit rájuk bíztunk. (Csak arra vigyázzunk. akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. hanem másutt is dolgozik — nem kell egyedül vállalnia a háztartás egész terhét. a mindennapi vásárlás úgyis az ő gondja marad. ne hagyjuk összegöngyölve a ruhát. de a tej. a burgonya bevásárlását. . hogy jusson időnk pihenésre. sőt segíteni tud az evőeszközök eltörlésében is. rendrakást. A szellemi irányítás. törölgetést ossza meg a család tagjaival. Vonjuk be családtagjainkat a munkába. így nem kell az edényeket (elsősorban a tányérokat) törölgetni. inkább teregessük szét és szárítsuk meg. és a ruha is egyenletesebben nedvesedik. hogy ne legyünk háztartásunk elnyűtt rabszolgái. Kis ügyességgel magunk is készíthetünk hasonlót üres műanyag mosószeres flakonból. a rendszeres házi munka megszokása csak hasznukra válik. Szervezzük meg. ha véletlenül elmarad a vasalás. Legyenek felelősek azért. rendben tudja tartani holmiját.

és amennyire lehetséges. vagyis olyan műveleteknek. hogy az itt tanult apróbb-nagyobb fogásokat a gyakorlatban milyen jól alkalmazhatjuk. A főzés már az anyagok kiválasztásával elkezdődik. A főzést a tankönyvek és a hivatalos szakácskönyvek „konyhatechnikai eljárásoknak" nevezik. 33 . a keverés. A háziasszonynak tudnia kell. befejezésre — tálalásra. rendszerezzük őket. Kedves kezdő háziasszony. máris kevésbé lesznek félelmetesek. s aszerint kell bevásárolnia. a főzés. előkészítésre 2. elkészítésre és 3. a lazítás. Előkészítő eljárások A gondos háziasszony néhány napra előre elkészíti az étlapot. hogy a készítményekhez miféle nyersanyagok szükségesek. Nézzük át a most következő „elméleti" részt. Osszuk csoportokba. egyszerre szerzi be a hozzávalókat.A FŐZÉS MUNKAMENETE. A munkát az anyagok kiválasztásával kell kezdeni. de a főzés szerves tartozékai a mérés. így az előkészítő eljárás már a vásárlással megkezdődik. amelyek során a nyers alapanyagokat ízletes étellé alakítjuk át. a darabolás. Más húst vásárolunk levesnek. ne ijedjen meg ettől a vég nélküli felsorolástól. mást pecsenyének. Egyszerű művelet ez mindahány. sőt még a szeletelés és a tálalás is. amit nem ajánlatos összecserélni. KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK A főzésnek — mint minden munkának — az ésszerűség szabja meg a sorrendjét. számot vet a szükségletekkel. a gyúrás. a sütés és számtalan egyéb művelet. meglátjuk. a párolás. A főzés valójában három műveletre oszlik: 1. a tisztítás.

Vízzel tisztítjuk meg a nyersanyagokat a szennyeződéstől. száraz főzelék. tálcán vagy asztalon helyezzük el. Ezt a műveletet addig ismételjük. míg a mézes tésztához kenyérlisztet vegyünk. A spenótot. tányérra. Mosás. 1 = kb. bő vízben mossuk olyanformán. gombát kiválogatás után többszöri vízváltással. homokszemek nem ülepednek le az aljára. ezekhez esetleg még kefét is-használhatunk. mérleggel a cukrot. a retket. például 34 . a piskótához grízes lisztet. pohárral is. figyelmesen átvizsgáljuk. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg Mindenféle nyersanyagnak megvan a sajátos előkészítési módja. sóska. Ha pedig éppenséggel nincs kéznél mérleg. amit szem előtt kell tartani. Rizs. Más zöldségféléket. a rizst. Célja az. sártól. de mérhetünk kanállal. A tisztítás. Mindig a célnak legmegfelelőbb nyersanyagot válasszuk ki. homoktól. s utána a mérleget tegyük a helyére. a gyökérféléket. 2 = kb. a céklát. A mosásnak többféle módja van. spenót. Válogatás. 1 = kb. amikor pontos méret nem feltétlenül szükséges. nyugodtan rábízhatjuk magunkat az alábbi becslésre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evőkanál zsír csapott evőkanál liszt csapott evőkanál dara csapott evőkanál só csapott evőkanál cukor deci liszt deci dara = kb. gyümölcsök előkészítésénél az élvezhetetlen anyagokat eltávolítjuk. 11/2 = kb. 5 = kb. A kelt tésztához sima. amíg a víz tiszta marad. lisztet.mást pörköltnek (ezekről bővebben a húsoknál szólunk). hanem az anyagokat tesszük ki másik edénybe. 1 1/2 = kb. Áztatással mossuk a burgonyát. kiskosárba rakva. Vízváltás. hogy az emberi táplálkozásra alkalmatlan részeket eltávolítsuk. Áztatással mossuk a karfiolt is. Az előkészítő műveletek nyersanyagonként változnak. Az anyagokat lehetőleg egyszerre mérjük ki. majd szétszedjük és sós vízben áztatjuk. nehogy a rózsái között hernyó maradjon. Üvegből vagy műanyagból készült mérőpohárral mérhetjük a folyadékot. hogy nem a vizet öntjük le róluk.

szintén vízváltással mosunk. paradicsomot. amelyeknek redői között szennyeződések. hogy minél kevesebb menjen veszendőbe a héj alatt levő értékes anyagokból. Ezután következhet a darabolás vagy a további feldolgozás. Hámozás. lehártyázással a húsokról lefejtjük a felesleges csontot és a hártyákat. esetleg kukacok lehetnek. körte stb. paradicsom. amelyek gátolják a további feldolgozást. zöldpaprika magvait távolítjuk el. malac. Kicsontozással. Kibelezéssel eltávolítjuk a baromfi. Perzseléssel az állatok (szárnyasok. azt egy mozdulattal összehajtva. gyümölcsök (tök. uborkát stb. halakat. A hulladék meg35 . Kimagvalással gyümölcsök. Kaparás. tök. A megmosott zöldségek.) élvezhetetlen héját eltávolítjuk.zöldbabot. szárazon a vadszárnyasokat tisztítjuk. a kelkáposztát. A tisztítási műveleteket célszerű szétterített papír fölött végezni. Folyó vízzel mossuk a húsokat. alma. A tisztára mosott gyökérfélék héját vékonyan lekaparjuk. A hámozásnál ügyeljünk arra. nem kell utána takarítanunk. borjúláb) bőrfelületén maradt szőröket láng fölé tartva távolítjuk el. hogy az epét meg ne sértsük. Kopasztással forrázva a baromfiak tollát tépjük ki. például a fejes káposztát. mert a hús akkor keserű lesz. a fejes salátát. zöldpaprikát. a hulladékot a szeméttárolóba tehetjük. uborka. vigyázva. a hal belső részeit. Vízsugárral és zuhanyozó rózsával mossuk azokat a terményeket. karalábé.

reszelés (sajt. párolás. pl. A további feldolgozásra váró anyagokat tüllel. őrlés (dió. töltés. szeletelés. Az anyagok darabolása az ételek sütését. amelyek átmenetet képeznek a tulajdonképpeni sütés-főzéshez. Elkészítő eljárások Az előkészítés után következik az anyagok további feldolgozása. zöldségleves. vágás negyedekre. sütés. Kiegészítő műveletek az anyagok vegyítése. torma). Az előkészítés után a munkaeszközöket (húsdarálót. töltelékek elkészítése. egyformák legyenek. műanyaggal vagy konyharuhával takarjuk le. úgy kevésbé fárasztó. metéltre vágás. amiket az elkészítés után mindjárt főzhetünk vagy süthetünk. Vannak anyagok. fűszerezés. mert ezáltal nagy lenne a tápanyagveszteség. összerakás. cikkekre. 36 . és a nyers élelmiszer kész étellé válik. főzését gyorsítja. vágódeszkát) azonnal mossuk el vagy helyezzük a mosogatótálba. Az elkészítő eljárásoknak három művelete van: főzés. aminek következtében nagy változásokon mennek keresztül. karikára vágás. késeket. A lényeg az. Az előkészítő munkák után a konyhában a legnagyobb rendnek és tisztaságnak kell uralkodnia. is. felezés.felelő részeit vidéken lehetőleg használjuk fel állati takarmányozásra. kikavarás. tűzdelése. Az anyagok a sütés-főzés alatt kisebb-nagyobb hőhatásnak vannak kitéve. megformálás. tésztafelverés. kockára. mák) stb. hogy a darabok egyöntetűek. és az asztalt töröljük tisztára. A darabolás lehet apróra vágás. Természetesen ezek a műveletek nem szükségesek mindig. Darabolás után az anyagokat már vízben nem áztatjuk. egyben sült hús. A tisztítási munkák nagy részét ülve végezzük. Darabolási eljárás a darálás (hús). rétegezés. áttörés (túró). a megfelelő kiegészítő műveletekkel. hanem csak a készítmények jellege szerint. amint azt a készítmény megkívánja. Darabolás.

salátáknál. a kolbászt. Abálás. A főzési idő a készítmények szerint különböző. Tejben főzünk rizst. több vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk. a buggyantott tojást. Párolás. a mártás. így hamarabb puhulnak az anyagok. A zsírszövetek kioldódnak és a felületen gyűlnek össze. Főzelékeknél. a sonkát. Főzés alatt az edényt tartsuk egészen vagy félig lefedve. A sejtekbe zárt ízanyagok felszabadulnak. a rágás könnyebb lesz. Felforraljuk a maradék ételeket is.Főzés: Főzés közben az anyagokat bő vízben forrásig hevítjük. Forraláskor a folyadékot (pl. abáljuk a halat is. a szalonnát. Főzéssel készül a leves. 37 . Ilyenkor a tejet vízzel vegyítjük. csak 90 fok körül van. rövidebb ideig a hurkaféléket. főleg a C-vitamin roncsolódik. A korszerű főzés egyik lényeges eljárása a párolás. A hő elpusztítja a baktériumokat. tésztát. A forrázó vizet kiöntjük. a főtt hús stb. A rostok fellazulnak. Hoszszabb ideig abáljuk a füstölt húsokat. Nemcsak vízben. A megmosott anyagokat 1—2 percre belemártjuk a forró vízbe vagy azzal leöntjük. fehér színűre válik. Főzés alatt az egyes tápanyagok megváltoznak. Abáláskor a víz hőmérséklete nem éri el a 100 fokot. a liszt keményítőtartalma megduzzad. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. hanem tejben is szoktunk főzni. tej. Forralás. bor) forrpontig hevítjük és utána a tűzről levesszük. birkahúsnál alkalmazzuk. a főzővizet sűríti. amíg a növényi vagy állati rostok megpuhulnak. a virslit. új zamatanyagok keletkeznek. az ízek kialakulnak és élvezetessé válnak. azaz a víznek forrnia nem szabad. anyaga megszaporodik. Forrázás. Az ételek vitamintartalma a főzés közben csökken. a főzelék. A hús és a tojás fehérjetartalma megalvad. hogy az esetleges baktériumok elpusztuljanak. A vízben való főzés is többféle eljárással történik.

fedelét még konyharuhával letakarva. A zsiradékot mindig a kellő hőfokra hevítjük. Zsírban sütés után a zsírt azonnal hűtsük le. Vízzel telt edénybe helyezzük a lefedett vagy szorosan lezárt edényt. saját gőzében puhul meg. mivel magasabb hőfokon készülnek. pörköltféléket szoktuk párolni. teflonedény vagy palacsintasütő. vajat. avas ízűvé válnak. az ételek pedig sokkal kellemesebb ízeket kapnak. keserű. Például a rizs vagy a tarhonya. és azzal is emeljük ki.mivel így az ásványi anyagok kevésbé oldódnak ki. A sütésnek többféle módja van. a rántott csirkét. A zsiradékban sütéshez legjobb a fekete vaslemezből készült serpenyő. villával ne szurkáljuk. Sütés zsiradékban. Sütés után nyissuk ki az ablakokat és csináljunk kereszthuzatot. A gőzben való főzés szintén a párolás egy módja. Túl magas hőfoknál a zsiradékok elégnek. 38 . olajat használunk. Párolással az anyagok hamarabb megpuhulnak. Az anyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg fedő alatt. szűrő lapátkanállal fordítsuk meg. a vízgőz hatására megfő az étel. ez utóbbi a pirítás. A párolás kevés vízzel vagy víz hozzáadása nélkül történik. és kevesebb tüzelőanyagot is igényelnek. Amikor az anyag első oldala megsül. mint a főzés által. kellemetlen. a vastagabb húsokat. forróvizes edény tetejére helyezve vagy a tűzhely szélére húzva. A gyengébb rostozatú főzelékeket. A mai főzéstechnikában az ételek párolására minden lehetőséget felhasználunk. a kukta). ami a szagot eltünteti. s bár a gőz nem közvetlenül éri. egy másik. Ennél az eljárásnál sertészsírt. A zsiradékban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk. hússzeleteket. Így készülnek a pudingok. Bő zsiradékban sütjük a fánkféléket. erre a célra külön edények is készülnek (az egymásba illeszthető edények. a húsféléknél pedig a felületen keletkező sült réteg ne engedje kiszivárogni a belső nedveket. a ropogós burgonyaszeleteket. Az ételeket süthetjük bő vagy egészen kevés zsiradékban. hogy a tésztafélék egyenletesen emelkedjenek. miután főzővize felforr. hogy további sütéshez vagy más étel elkészítéséhez felhasználhassuk. így azok könnyebbek lesznek. Olajban az ételek szebben sülnek: az olaj kevésbé szívódik be az anyagokba. szűrjük át.

Pirítani szoktuk a májszeleteket. egyenletes pirítással. A pirítás kevés zsiradékban történik. közepes. a karikára vágott burgonyát. a zöldpaprikát. Mérsékelt tűzön pirítjuk a tésztaféléket. a gombás szeleteket. A pecsenyéket sülés közben saját levükkel locsoljuk. A pecsenyéket forró zsiradékkal leöntve tesszük a forró sütőbe. nyílt láng felett. hogy a megfelelő hőfokot elérjük. a tarhonyát. lassú. Sütés alatt az anyagok belsejében és a külső felületen kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. amikor az anyagokon a magas hő hatására kellemes ízanyagok keletkeznek. óvatossággal. a vesét velővel. a vékony bélszínszeleteket. esetleg megégnek és értékes ízanyagok vesznek el. A sütőket mindig kellő ideig előmelegítjük. mert erősebb pirítás mellett az étel keserű ízt kap. mert ez 39 . mert ha nem járunk el kellő szakértelemmel.). tésztaféléket. ha gyakori kavargatás mellett történik. az egyes anyagok levet engednek. A hagyma pirítását különös gonddal végezzük. Ezt meglehetősen mérsékelt tűzön végezzük. paprikásokat felengedés előtt zsírjára pirítjuk. meleg. túlpirított tarhonya. rakott főzelékeket sütünk a sütőben. levesbetétnek a zsemlekockát. A pirítás nagyon fontos művelet. utána lassan készülnek tovább. A pirítás módjai az egyes anyagok szerint változnak. amíg az anyag víztartalma elpárolog. Beszélünk alacsony. az ételek ízét tönkretehetjük (megégetett hagyma. pl. Az egyenletes pirítással adhatjuk meg az ételek jellegzetes. Megpirítjuk egyes levesekhez a zöldséget. Minden ételféle sütéséhez más-más hőfok szükséges. Pirítjuk egyes ételekhez a zsemlemorzsát. A kellő figyelem és szakértelem nélkül végzett sütésnél az ételek kiszáradnak. kellemes ízét. Később mérsékelni lehet a tüzet.Pirítás. lebbencs stb. hogy a magas hő az izomrostokat összefogja. és a kellemes ízanyagok ne szivárogjanak ki. a káposztás kockához a káposztát. Egészben sült húsokat. a lebbencset. magas hőfokú sütőkről. Ha nem találjuk el a kellő hőfokot a pirításnál. A pirítás akkor egyenletes. mérsékelt tűzön. baromfit. Piríthatunk gyors tűzön. A hagymás zsiradékon készült ételeket. Gyakorlatlan háziasszonyok a rosszul pirított anyaggal ronthatják el leghamarabb az ételeket. ennek megtanulásához alapos ismeret és gyakorlat kell. Sütőben (csőben) sütés.

ne tartsuk feleslegesen a melegen. Gázsütőben ehhez felső lángot használunk. hogy kisebb legyen a zaj. Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez Az anyagok lazítása A lazítással az anyagokat nagyobb felületre bontjuk. sütésnek. Gázsütőben pár percig felső. Sütőben (csőben) készíthetünk felfújtat (pudingot) is ún. közvetlenül fogyasztás előtt pedig gyorsan melegítsük fel. A húsvágó deszka alá összehajtott ruhát vagy gumilapot teszünk. illetve a víz közepesen meleg. gőzben sütéssel: a sütőbe vízzel félig telt tepsit tolunk. A húsok lazítása kiveréssel történik. azonnal hűtsük le. A sütőben (csőben) sütés másik fajtája: a gratinírozás. mert akkor nem sül szépen. és ha a sütő már forró. Egyes fehérjék és bizonyos zamatanyagok elbomlanak. ha a teteje pirulna. A hús40 . papírlappal takarjuk le. és ha okvetlenül tárolni kell őket. a rostokat szétroncsoljuk. ebbe állítjuk az anyaggal megtöltött pudingformát. A különböző hőhatásnak. hogy az anyag jól átforrósodjon és a teteje megpiruljon.elősegíti a kellemes pörzsanyagok keletkezését. ugyanis a hőre érzékeny védő tápanyagok. s ezáltal emészthetőbbé tesszük. főzésnek hátrányos következményei is vannak. Sütés közben a húsokat nem szabad szurkálni. és a hús szép színt kap. gyümölcsöknél tapasztalható. majd mérsékelt alsó lángon sütjük. mártással leöntve kerülnek a sütőbe. amint ez tejnél. Ilyenkor a sütés célja az. Lehetőleg frissen fogyasszuk. vitaminok roncsolódnak. Ezért ételeinket csak a legszükségesebb ideig süssük vagy főzzük. A sütőbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsúfolni. s ha elkészültek. Az anyagok már főtt állapotban.

Ehhez pedig nagy gyakorlat. A helyes ízesítés érdekében érdemes tanulmányozni e könyv „ízekről — fűszerekről" c. de például rántott halat vagy pogácsát utánasózással már nem javíthatunk fel értékveszteség nélkül. Ízesítés Az ételek legfőbb ízesítő anyaga a só. jó megfigyelőképesség és elsősorban jó ízérzék szükséges. ja meg. A szélen a hártyákat aprón bevagdaljuk.verő kalapácsot vízbe mártjuk. de nem vágjuk át teljesen. A tésztaféléket lazíthatjuk vegyi eljárásokkal: élesztő. fejezetét. sütőpor. hogy szét ne roncsoljuk. de az elsózott ételen alig lehet segíteni. savak hozzáadásával. A jó konyha legfőbb értékét az ízek összhangja. Liszttel való lehintéssel és tojássárgájával. rétegezéssel. Húsverő híján lazíthatjuk a húst késsel is: a hússzeleteket éles késsel 2 mm távolságra. a fűszerek helyes alkalmazása ad-. szalakáli. Levest. szalonnába burkolással. többféleképpen sűrítjük: rántással. 41 . gyúrással. Sűrítés Ételeinket általában liszttel. kiakasztással (vadak). habarással. főzeléket. savanyú vagy csípős ízeket kedveli. könnyű utánasózni. amelyre a szervezetnek nagy szüksége is van. vigyázva arra. tűzdeléssel. mert ha valami sótlan. tejszínhab-felveréssel). hogy sülés közben ne zsugorodjanak össze. Azonban mindig óvatosan sózzunk. mártást. Az emberek többsége az erősen sós. A són kívül még igen sokféle ízesítőanyagot használunk. hogy a hús ne ragadjon rá. Lazíthatjuk még a húsokát pácolással. amelyek növelik ételeink élvezeti értékét. szódabikarbóna. és a szelet mindkét oldalára egy-két erőteljes ütést mérünk. kikeveréssel. bonyolult zamátokat szeretik. rostjukra merőlegesen bevagdossuk. Lazíthatjuk a tésztákat mechanikai eljárásokkal: levegőbevitellel (tojásfehérje-felveréssel. A kifinomultabb ízlésűek a változatos. salátákat könnyű utánasózni. alkohol.

mert megégnek és kellemes ízüket elvesztik. a krémleveseknek. Hogy milyent készítsünk. zöldpetrezselymet. Ez a rántás az ételeknek már jellegzetes ízt ad és a színüket is megbarnítja. Ilyenkor a lisztet zsír nélkül pirítjuk. Először a zsiradékot megforrósítjuk. Ilyen rántást készítünk a fehérmártásnak (besamel). Ha a cukor túlpirul. libazsír. Barna rántás. állandóan kavargatjuk. diétás főzésnél. barnamártáshoz készítjük. A cukrot a rántásba a pirílás végén tesszük bele. vaj vagy olaj) és liszt keveréke. zsírosabb és kevésbé zsíros. A pirítással a liszt nyers ízét elveszíti. A lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk.Rántáskészítés A rántás zsiradék (sertészsír. ha forró rántást öntünk a hideg ételre. az ételek ízét a keletkező pörzsanyag már befolyásolja. paprikát. ezáltal az ételeknek jellegzetes ízt és színt ad. az étel keserű ízűvé válik. A vizet fokozatosan adjuk hozzá. amíg a liszt sárgás színét elveszíti és átfehéredik. A rántás lehet híg és sűrű. Ezt általában leveseknél. karamellizálódik. szárazon. A rántás többféle minőségű lehet. A forró rántást hideg vízzel. A lisztet a zsírral vagy vajjal csak addig forrósítjuk. Ezáltal az ételek színét barnítják és a rántás karamell-ízét fokozzák. fehér rántás. 42 . Világos színű. az íze megváltozik. és azután engedjük fel hideg vízzel Az ételekhez megszűrve adjuk és a zsírt külön adjuk az ételbe. hozzáadjuk a lisztet és együtt forrósítva gyakori kavargatással megpirítjuk. kihűtjük. Készíthetünk rántást zsír nélkül is. hagymamártásokhoz. az egyszerű mártásoknál használjuk. fokhagymát. Egyes rántott levesekhez. A rántásban cukrot is szoktak pirítani. De akkor se csomósodik meg. Ennél a lisztet kisebb mértékben pirítjuk meg. a paradicsomos ételeknél. az függ az ételek fajtájától és az ízléstől. A rántáshoz gyakran fűszereket is adunk: hagymát. a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel. A fűszerekkel a rántást már nem sokáig pirítjuk. ún. főzelékeknél. hogy csomós ne legyen. Zsemleszínű rántás. Száraz rántást készíthetünk a zsírmentes.

hogy egy tálban elkeverjük a tojássárgát tejszínnel. tejjel vagy vízzel. gyümölcs-. A gondos főzés hiánya tejföllel nem pótolható. nem főzzük sokáig. személyenként 1/2 dkg elegendő bele. majd a többi anyaghoz öntjük. Krémleveseket. akkor hintjük meg liszttel. egyes főzelékeket. egy keveset hozzáadunk a forró ételből. jól Összekeverjük. mártásos húsokat sűrítünk habarással. Gyümölcsleveseket. A nyers vaj illata és íze az ételeket igen kellemesen befolyásolja. zöldségeket. Finom habarásnak is nevezzük. tejföllel.Habarás A habarás liszt és víz. mert az ételek eredeti ízének rovására megy. sűrűbbé teszi. Sütőben sült és némely lerakott főzeléket ízesítünk így. A tojássárgával sűrített ételeket már nem forraljuk. Amikor az anyag a zsiradékban lesült. gyümölcsmártásokat. Sűrített tojássárgával (legírozás). pörkölt ételeket. tejet vagy tejfölt és habverővel simára kavarjuk. A magyar konyha egyik fő jellegzetessége a tejföllel való ízesítés. Vaj hozzáadás. zöldség-. főzzük. A habarék a következőképpen készül: tálba tesszük a lisztet. csak éppen felmelegítjük. A zsiradékon párolt anyagokat. Mindig az elkészítés befejezésekor adjuk hozzá. A kész ételek dúsítására és ízesítésére a vajat is használjuk. paprikásokat lisztszórással sűrítjük. hozzáadjuk fokozatosan a vizet. összekeverjük. ezért a főzés végén adjuk az ételekhez. felengedjük és felforraljuk. főzelékeknél a tálaló tálba helyezzük a tejfölt. A habarékot minden esetben levesszűrőn átszűrve adjuk az ételhez. Leveseknél. esetleg egy percig forraljuk (tejfölös paprikás csirke). becsinált leveseket sűrítünk így. hozzáadjuk a többi anyagot és az ételek tetejét is meglocsoljuk tejföllel. 43 . víztartalmát elvesztette és megpuhult. A tejföllel az ételeket már nem főzzük. A habarékkal az ételeket csak éppen felforraljuk. tej vagy tejföl keveréke. kevés főzelékkel összekeverjük. A tejföl ételeinket táplálóbbá. ami egyúttal tetszetős külsőt is ad. A tejfölözést azonban ne vigyük túlzásba. Lehintés liszttel. ízletesebbé. Apróra vágott vajdarabkákat a kész ételek tetejére helyezünk vagy az ételbe keverünk. Tejföl hozzáadás. A tojássárgákat kész ételekhez adjuk olyanformán.

amikor többféle. így olyanok lesznek a készítmények. tojásba. A bundázásnál a húsokat. A palacsintatésztát a bundázáshoz még tovább variálhatjuk lazítással. hogy lisztbe. hogy kevés élesztővel készítjük. A tojásfehérjét habbá verjük fel. Lerakás. Bundázhatunk úgy is. a tojást nagyon jól verjük fel. és abba mártjuk be az anyagokat. mint a zsemlemorzsával panírozott étel. és úgy adjuk a tesztához. sütésre előkészített anyagokat lisztbe. 44 . változatosabbá. mint a fánkok.) Bortészta. táplálóbbá tegye. egy-két evőkanál olaj hozzáadásával. morzsába mártjuk és mindkét oldalukat zsiradékban sütjük. Itt arra kell vigyázni. majd To-li-moban megforgatva. Gyümölcsök bundázásához használjuk (kirántott szilva. Ha morzsával panírozunk. tojásba és újra lisztbe mártjuk. Sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendesnél. és az ízanyagokat. hogy az ételeket ízletesebbé. Az így bundázott hús vagy főzelék kisütve olyan. Kitűnő a To-li-mo panírozószer: a besózott nyersanyagot 10 percig állni hagyjuk. rétegezés A változatos konyhának egyik fontos technikai eljárása. A sörtészta hasonló a palacsintatésztához. Rendesen tűzálló tálban rétegezünk. mert utána kisütjük a lerakott ételeket. vagy csak lisztbe mártjuk az anyagot. csak borral készül. főzelékféléket vagy más.Bundázás (panírozás) A bundázás célja. nedveket megtartsa. kirántott barack). Kisütés sörtésztában. (Főleg főzelékeket bundázunk így. csak tej helyett sörrel készítjük. az mindig szitált legyen. ismét 10 percig pihentetjük. A bundázás más módjai Palacsintatésztába bemártás és kisütés. Hasonló az előbbihez. rendesen előfőzött vagy sütött anyagot rétegenként vagy keverve összerakunk.

hogy az anyagok összeillők legyenek, kellő ideig maradjanak a sütőben, hogy a különböző ízek összeérjenek. Összerakhatjuk a főzelékeket hússal, rizzsel, a palacsintát túróval, lekvárral, különböző töltelékekkel. A rakott burgonyának sokféle változatát ismerjük.

Töltés
Húsokat, főzelékeket, gyümölcsöket hozzájuk illő anyagokkal megtöltve tehetünk változatossá, ízletesebbé. A töltelék lehet nyers vagy előre megfőtt anyag, ízesítve. A töltelékek egyik fontos segédanyaga a rizs, ami főzés közben megduzzad. Vigyázzunk, hogy ilyenkor lazán töltsük pl. a töltött paprikát, karalábét, hogy elegendő hely jusson a kiterjedésre, ellenkező esetben a töltelék kemény marad vagy a burkolóanyagok felszakadnak. Értékes töltelékanyag a tejben vagy vízben áztatott zsemle, amelyet jól kicsavarva adunk a töltelékhez.

Derítés, tisztítás
Ha zavaros húslevest, kocsonyát, aszpikot tisztává, átlátszóvá akarunk tenni, tojásfehérjével tisztítsuk. Ez a derítési eljárás. A tojásfehérjéből kevés víz hozzáadásával gyenge habot verünk és a folyadékot állandó kavarás mellett lassan hozzáöntjük a felvert tojáshabhoz. Az ételt ezután visszatesszük a tűzre, és 3—4 percig forraljuk, levéve a tűzről ülepedni hagyjuk, majd sűrű levesszűrőn vagy szűrőruhán keresztül lassan átengedjük a folyadékot (lásd Aszpikfőzés).

Áttörés, passzírozás
Gyakran használatos eljárás az áttörés, amellyel emészthetővé tesszük a durvább rostú anyagokat. A változatos és finomabb elkészítési módok egyik fontos eszköze ez. A hideg- és melegkonyha, a cukrászat egyaránt használja. A passzírozáshoz drót- vagy szőrszitát, rostát, burgonyatörőt, 45

paradicsomtörőt, nagyobb mennyiségnél passzírozógépet használunk. Durvább áttörésnél elég, ha húsdarálón hajtjuk át, az anyagokat vagy finom reszelőn átnyomjuk. A szitán való attörésnél mindig kevés anyagot törjünk át egyszerre a fakanál hátlapjával vagy passzírozófával. A burgonyát mindig forrón törjük át, különben elcsirizesedik. Passzírozás után a szitát azonnal vízsugárral mossuk ki, mert különben az anyagok beleszáradnak.

Sűrűre főzés vagy verés
Krémeket, mártásokat gőz fölé állítva, habüstben főzünk sűrűre. Az anyag akkor kész, amikor a mártás nem fut le a kanálról. Ha a bemártott kanalat sűrűn bevonja, elértük a megfelelő sűrűséget. Krémeket, finom mártásokat nemcsak habüstben, gőz fölött, de tűzön is sűrűre verhetünk kellő gyorsasággal és elővigyázatossággal

Habverés
A habverés a tojásfehérjének, tejszínnek a lazítása: a felveréssel levegőt viszünk az anyag részecskéi közé, ami által az térfogatának háromszorosára növekszik. Felveréssel a tojáshab mindig keményebb lesz, ami cukor hozzáadásával még fokozható. A habverés akkor fejeződik be, amikor a habverőn megáll a hab. A tojásfehérje közé vizet is verhetünk, egy tojásfehérjéhez egy kanál víz, egy csipet só is segít a habverésben. Ha a felvert tojáshabot az üstben egy percig állni hagyjuk, az üstöt szelíden rázogatva, egyben kicsúsztatjuk belőle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habüst és a habverő tisztasága igen fontos, mert a legkisebb tisztátalanság vagy zsírrészecske megakadályozza a hab felverődését. A hab állása közben a hólyagok szétpattannak és összeesnek, ezért mindig pontosan a felhasználás idejére rögzítsük a habverést. A habot nem szabad túlverni, mert összetörik. A túlvert tejszínhabból a vaj kiválik. Ha nincsen a célnak megfelelő habüstünk, mély porcelán tálban vagy hibátlan zománcozott keverőtálban is verhetünk habot. 46

Kocsonyásítás zselatinnal
Krémeket, aszpikot, zseléket zselatinnal szilárdítunk. Ezt élelmiszeriparunk tiszta, étkezési célra alkalmas formában zacskózva hozza forgalomba. A zselatint előzőleg hideg vízben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vízben), és azután öntjük a fövő krémhez vagy más anyaghoz. Ha a zselatin nehezen oldódna, kissé meglangyosíthatjuk. Zselatinnal az ételeket lehetőleg ne főzzük, mert az étel enyves ízű lesz. Lehűtés után a kocsonyásított készítményeket nem keverhetjük, mert ezáltal a dermedésben levő anyag összetörik.

Befejező eljárások
Tálalás, terítés
A főzés befejező szakasza, amikor a kész, ízletes ételt tálra teszszük, és az étkezéshez előkészített asztalra visszük. Láthatjuk tehát, hogy a tálalás és a terítés rendkívül fontos része a főzésnek, hiszen nem elegendő az ételt jóízűen elkészíteni, fel is kell kelteni a család étvágyát hozzá. Minden kornak megvan a maga tálalásdivatja. Régi szakácskönyvek képeit nézegetve, meglepve láthatjuk, hogy őseink milyen piramisokat építettek a kész ételből, minden torta szinte egy-egy szobrászati műremek volt. A húsokat, főleg a sülteket egyben tálalták, s az asztalon szeletelték fel. A rómaiakról feljegyzik, hogy külön hússzeletelőt tartottak, aki az asztalfőn ült, és szolga létére is kardot köthetett az oldalára, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztséget tölt be. Nehéz is lehetett egy egész vaddisznót vagy őzet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennünk. Dobos C. József — a dobostorta feltalálója — századfordulónkon adta ki könyvét, amely szerint a vadszárnyasokat díszes tollaikkal feldíszítve tették tálra, a tortákat pedig mindennek nézte volna az ember, csak ehetőnek nem. 47

Korunk modern szelleme megváltoztatta ezeket a szokásokat, leegyszerűsítette, a mai ízlés szerint átformálta. Munkánk az ételek elkészítésével még nem ért véget. Gyakran az ételeket teljesen közvetlenül a tálalás előtt fejezzük be (pl. levestészták befőzése, mártások hígítása, tejföl hozzáadása, a főtt tészták vegyítése, a sütemények felvágása, kibontása). Ilyenkor vigyázzunk arra, hogy eltaláljuk a kellő időt, nehogy a tálalás előtt túl korán végezzük el az utolsó simításokat, mert az ételek élvezeti értéke ezáltal csökken: a levestészta elázik, a mártás besűrűsödik, a pecsenyék, köretek kiszáradnak, a meleg tészták kihűlnek. Ha azonban a szükség megkívánja, gondoskodjunk a kész ételek melegen tartásáról. Az edényeket állítsuk egymásra, vagy helyezzük forró vízzel telt tepsibe, vízfürdőbe. Sütőbe csak lefedve tegyük az ételeket, mert könnyen kiszáradnak, s a sütő ajtaját hagyjuk nyitva. A hidegen tálalandó ételeket tartsuk hideg helyen. A tálalás műveleteihez tartozik a levesek kiöntése, legírozása, a főzelékek kiöntése, a hússzeletelés és tálra rakás, a köretek elrendezése és díszítése, meleg pudingok, felfújtak kiborítása, meghintése. Ezeket nem végezhetjük el egyszerre. A húsra a mártást közvetlenül akkor öntjük, amikor asztalra tesszük, különben kihűl, elpárolog, besűrűsödik. A reszelt sajtot is asztalra helyezéskor hintjük az ételre, különben elolvad. A tálalóedények jó melegek legyenek. Ha nincs sütőnk vagy alkalmas helyünk a tálak melegen tartására, tálalás előtt öntsünk beléjük meleg vizet, az felmelegíti. A levest, főzeléket előbb tálaljuk mint a húsokat, mert ezek nem hűlnek ki olyan hamar. A század elején Angliából indult ki az az új divat, amely las48

sanként nemcsak Európában, de a tengeren túl is tért hódított: nem abrosszal terítik le az asztalt, hanem egyforma kis terítőkkel. Minden teríték alá egy-egy kis terítő kerül, amely az évek során a díszes kézimunka vagy csipke alapanyagból műanyaggá vagy a most annyira divatos szalmává változott. Az eleinte csak különcködésből fakadt divatnak ma már tudjuk a hasznát is: ha az étkezés során valamelyik résztvevő bepiszkítja a tányérja alatt levő kis terítőt, nem kell az egész abroszt kimosni, elég csupán azt az egyet kitisztítani. Különösen a műanyag szalmák váltak ebben a műfajban népszerűvé, de nagyon csinos népművészeti vagy egyszerű vászon készleteket is helyezhetünk az asztalra, természetesen mindig az alkalomnak, az évszaknak, sőt a vacsora jellegének megfelelően. A terített asztalra tegyünk mindig díszítésül néhány szál virágot — lehetőleg rövid szárút, hogy ne takarja el a szemben ülőt —, alig foglal el helyet, mégis kedves, barátságos légkört teremt. A kellemes légkör elősegíti az étvágyat, a jó hangulat kedvezően hat az emésztés szerveire is. Legyen az étkezés a család összejövetele, ahol megbeszélik élményeiket, beszámolnak napi elfoglaltságukról. Az ünnepi asztalt mindig az ünnepnek megfelelően díszítsük: karácsonykor fenyőgallyakkal, húsvétkor friss tavaszi virággal, 49

barkával, hímes tojással. Az ünnepi hangulatot fokozza, ha égő gyertyával is díszítjük az asztalt, amelyet mindig gyertyatartóba helyezünk. A gyertyatartót magunk is elkészíthetjük tobozból, dísztökből. Tűzhetjük a gyertyát szép piros almába (a kiemelt csutka helyére), vagy állíthatjuk a virágdísz közepébe is.

Segítőtársaink a konyhában
Míg nagyanyáink ráértek arra, hogy az ebéd elkészítésére rászánják egész délelőttjüket, a dolgozó nőknek csupán rövid idejük marad arra, hogy megfőzzék a napi ebédet vagy vacsorát. Régen az számított jó háziasszonynak, aki hajnaltól alkonyig a meleg, gőzös konyhában töltötte napjait. Ma már annak van becsülete, aki rövid idő alatt változatos, ízletes ételt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai körülmények is megváltoztak, a forró, fával vagy szénnel fűthető tűzhelyek helyett ma már legtöbb helyen gázzal vagy villannyal főznek, nem köpülik otthon a vajat, nem savanyítják a káposztát, sőt egyre több olyan főzőeszközt is feltalálnak, ami megrövidíti, megkönnyíti a főzést. Ezek kettős célt szolgálnak: nemcsak munkaidőnket rövidítik le, megőrzik a nyersanyagok eredeti értékeinek lehető legnagyobb részét is.

Kuktafazék
A kuktafazék — ha helyesen használjuk — több célt is szolgál: lerövidíti az ételek főzési idejét (tehát fűtőanyagot takarít meg), megőrzi az ételek tápértékét. Főzés közben ugyanis nem éri levegő a benne levő nyersanyagokat, az ételek jobban megtartják eredeti ízüket, a víz nem oldhatja ki belőlük, mert legtöbbször gőzben főnek. Kiválóan melegíthetünk benne olyan ételeket is, amelyek különben odapirulnának. A kuktába — ha gőzben főzünk — tegyünk másfél deci vizet, erre helyezzük a betétet, és ennek tetejére fektessük a főzendő nyersanyagot. Ha levest főzünk benne, vagy olyasmit, amihez az előírás annyi vizet ír hogy ellepje, ügyeljünk arra, nehogy a folyadék szintje 2/3 rész50

nél magasabb legyen. Pontosan, szorosan zárjuk le a kuktát, és a főzési időt a szelep élénk sípolásától kezdve számítsuk. A főzési időt mindig pontosan tartsuk be, ne főzzük túl benne az ételt. (Soha ne készítsünk benne sárgaborsót, mert eltömi a biztonsági szelepet és a kukta könnyen robbanhat.) Amint a szelep élénken mozogni kezd, állítsuk takarékra a lángot alatta, vagyis csökkentsük a nyomást benne, és ezen a lángon végezzük a főzést. Mit mennyi ideig főzzünk? Vízmennyiség Burgonya egészben Burgonya négyrét vágva Cékla Hagyma Karalábé szeletelve Kelkáposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Sárgarépa szeletelve Spenót Tök szeletelve Zöldbab Zöldborsó Szárazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vízzel befedve vízzel befedve Főzési idő 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 3—4 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vízmennyiség Rizs Alma Körte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringló Párolt borjú vagy bárány Párolt marhahús Borjú- vagy bárányszelet Marhaszelet Főtt marhahús Sertésláb vagy -csülök Sertésfej Marhanyelv Borjúnyelv Főtt hal Tyúk Csirke vízzel bőven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Főzési idő 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Természetesen a húsok főzésideje attól is függ, hogy milyen öreg állat húsa került a fazékba. Erre mindig tekintettel kell lennünk. A kuktafazék másik nagy előnye, hogy bár megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem fő szét. Éppen ezért olyan ételeket ne készítsünk benne, amiknek szét kell főni, így soha nem lesz jó a kuktában a pörkölt vagy a tokány. A kuktában kiválóan melegíthetünk főtt tésztákat: 1,5 dl vizet töltünk az aljára, belehelyezzük a betétet, és erre rakjuk kis edényben a melegítésre szánt ételt. Lezárva addig hevítjük élénk lángon, míg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tüzet lezárjuk alatta vagy levesszük a tűzhelyről, és még 2—3 percig befedve hagyjuk, csak utána nyitjuk ki. A kuktát mindig óvatosan nyissuk ki: könnyebben kinyithatjuk, ha a még lezárt kukta oldalára hideg vizet csurgatunk. Különösen lassan nyissuk ki a kuktát, ha bő vízben főztük benne 52

az ételt, mert a belső nyomás hatására könnyen kiforrhat nyitás közben. A kuktát használat után mindig azonnal mossuk el, soha ne tároljunk benne ételt.

Teflonedények
A teflonedények belső, vastag bevonata biztosítja, hogy ne égjen oda az edényben az étel, és lehetővé teszi, hogy zsiradék nélkül — vagy minimális zsiradékkal készítsük el sültjeinket. Tehát diétázók, fogyókúrások számára különösen kedvező. Az új teflonedényt mindig mossuk el első használat előtt, jól szárítsuk meg, és hajszálvékonyan olajozzuk be a belsejét, az védi a bevonatot. Belsejét nem szabad megkarcolni, ezért csak fa- vagy műanyaglapáttal nyúljunk bele, késsel soha. A teflonserpenyőben zsiradék nélkül süthetünk mindent, amit hirtelen sütnénk más serpenyőben: húst, halat, szárnyast. A húsok közül leginkább a marha-vesepecsenye és a sertéskarajszelet alkalmas hirtelen kisütésre. De készíthetünk benne zsiradék nélkül omlettet, palacsintát is. Kitűnőek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tésztánk. Csak kevesen tudják, hogy a teflonserpenyőben nemcsak zsiradék nélkül, de bő zsírban is jó sütni: ha sok zsiradékban sütünk például fánkot, lángost, burgonyát, a zsiradék a sütés közben nem ég, tehát konyhánk nem lesz rossz szagú. Használat után a teflonedényeket belül mosószeres vízzel és puha ruhával mossuk ki, a külsejüket erősen súrolhatjuk (akár alumíniumszivaccsal is), mert csak a belső bevonatra kell nagyon ügyelni. Ajánlatos időnként a belsejét vékonyan beolajozni, az meghosszabbítja az élettartamát. A teflonedényeket használat után azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennük maradékot.

Alumínium fólia (alufólia)
Régen a vadászok kedvenc csemegéje volt az a sült, amit még vadászat közben készítettek: a kizsigerelt vadszárnyasokat puha agyaggal bevonták, és parázs között megsütötték. Mikor az 53

agyagot leverték róla, az lerántotta a tollat is, és a belül levő hús saját levében puhult, sült meg. Ezen az elven alapul az alufólia is: a fólia légmentesen szigeteli a benne levő nyersanyagot, tehát a saját levében, ízeinek és értékeinek megőrzésével puhul meg. Különösen alkalmas zsírmentes ételek (pecsenyék, halak, gombák) elkészítésére. Az alufóliába mindig úgy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezáltal a benne levő anyagok kitágulhatnak), de a széleket alaposan nyomkodjuk össze, hogy kívülről légmentesen lezárjuk. Az alufóliába csomagolt ételeket sütőben, parázs között vagy roston szokták megsütni, de beletehetjük fémserpenyőbe is, és nyílt lángon megsüthetjük. Ilyenkor félidőben meg kell forgatni. Az alufóliába nemcsak egy-egy hússzeletet vagy haldarabkát csomagolhatunk, de a hússzeletre ízes mártást, vagy egyéb félig főtt körítést is rakhatunk, és becsomagolva, együtt süthetjük meg, így átveszik egymás zamatát, ízét. Az alufóliadarabot csak egyszer lehet felhasználni, használat után mindig dobjuk el. Kitűnően lehet tízórait csomagolni a fóliába, mert nem szárad ki. Ugyanígy a hűtőszekrényben kellemetlen szagú ételeket, húsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidálódjanak. A maradékkai teli lábost is lefedhetjük fóliával, nehogy szagát a mellette levő étel átvegye.

Rostsütők
Ma már a rostsütők egész hadát tartjuk számon: a kezdetleges, de kitűnő kerti rostsütőtől az elektromos rostsütőig (grillsütő) számtalan változatát ismerjük. A kerti és a faszénparázsos rostsütő előnye, hogy a rajta sütött húsok, halak zöldségek kellemesen füstös ízt kapnak, az elektromos rostsütő — amely sajnos egyelőre nagyon drága — viszont ragyogó piros pecsenyét, forró szendvicset kínál. A rostsütőnél ügyelnünk kell arra, hogy a rostot — mielőtt rátennénk a húst, halat vagy egyéb anyagot — olajozzuk meg vagy dörzsöljük be a szalonnabőrke belső, zsíros felével, így később könnyebben letisztíthatjuk. Roston süthetünk baromfit, halat, marhabélszínt vagy -hát54

sertésbordát (lehetőleg kicsontozva). gombát. sőt a roston sült alma is kedvelt édesség. burgonyát (alufóliába csomagolva). A rostot — a többi háztartási berendezéshez hasonlóan — használat után azonnal tisztogassuk le.színt. paradicsomnak. de kitűnő íze van a roston sült zöldpaprikának. . vöröshagymának is.

ÉTELLEÍRÁSOK (ADAGOLÁS NÉGY SZEMÉLYRE) .

s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. üdít. (Valószínű. A leves szerepe. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál. a halászok. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is. tartalmas. de azt se jégbe hűtve. bogrács. hogy kozmás lett. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest. hogy így került külföldön a köztudatba.LEVESEK A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek. lé (leves) és kozmás szavunk. zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest. fűszeres. hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst. krémleveseket. amiből már arra is következtethetünk. A krónikások még azt is feljegyezték. hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest. és ha már keményre szikkadt. sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. hogy étvágygerjesztő le59 . zsíros leves volt. vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett. Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs.) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni. máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves.vagy paradicsomlevet isznak. így a különféle zöldségleveseket. burgonyapüré előtt krémlevest. főz. előfordult. hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk. például a honfoglalás korából származó üst. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak. míg a levét teljesen el nem főtte. Ez főleg a kánikulában frissít. fűszeresek. húsdarabokkal teli levest főztek. akkor a napra terítették száradni. hogy ezer évvel ezelőtt sem sikerült az asszonyoknak mindig a levesfőzés. ezt addig forralták.

De készítünk leveseket kötőanyag nélkül is.vagy húslevest. A levesfőzés fő szabálya. 60 . a metélt elázik. Ha a rántást. melyeket a zöldségfélékből old ki. csendesítsük a tüzet: az erős forrással készült leves kellemetlen.már a leveshez adtuk. lúgos ízű lesz. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. Adjunk tehát levest. ezek a híg levesek (például a gulyásleves). valamint. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük. egy csésze üres erő. A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 percig főnie kell.gyen. illetve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sókkai. kellő ideig főjön. a tojás. és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. A levesbetétet. hogy fedezze a szervezet vízszükségletét. hogy lassan. Ha nagyon forr. csendesen. metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe. mert különben erősen kiérzik a rántás íze. félig befödve főzzük. ha mást nem. a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. ilyen: a liszt. különben hamar kifut. Ha főzés közben a vízből sok elfő. galuskát. mert különben a galuska elcsirizesedik. hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést.

vagy burgonyagombóc.Zöldséglevesek Vegyeszöldség-leves (kertészleves) Hozzávalók: 30—40 dkg vegyes zöldség. só vagy ételízesítő. Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest. megsózzuk és fedő alatt pároljuk. és ha már puha a zöldség. máj. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. mint a vaj). télen a savanyúkáposzta levét. A karalábét megtisztítjuk fás részeitől. egy paradicsomot (télen kevés paradicsomlevet). Hozzáad61 . (Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül befőzzük a levesbe való tésztát. 1 tojássárga. fedő alatt. só vagy ételízesítő. 3 dkg liszt. pár percig pirítjuk vele. Ez lehet metélt. rizs. apró. ha olyan puha. 1 kanál tejföl. egy kis fej hagymát apró kockákra vágunk. hideg vízzel felöntjük.) Nyáron a vegyeszöldség-leves ízesítéséhez felhasználhatjuk a kovászosuborka. és forró zsiradékban. és ezt a zsiradékon halványsárgára pirítjuk. Közben hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot. Karalábéleves Hozzávalók: 40 dkg karalábé. és lassan felengedjük a levessel. vékony szeletekre vágjuk. felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük. megsózva puhára pároljuk (az íze csak akkor fő ki teljesen. galuska. összecsomósodik a tojássárga. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikákra. és nem sűríti. egy maréknyi zöldborsót. Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt rózsáira szétszedve. 1 kanál tejföl. Hozzáadjuk a zöldséget. esetleg 1—2 db gombát. zöldpaprikát (télen kevés tubusos paprikapürét). sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel: a levesestálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel. Most a liszttel meghintjük. Ha már minden zöldség megpuhult. zöldpetrezselyem. és utána még 10—15 percig főzzük. nem köti meg a levest.

só vagy ételízesítő. ecet. és tálalás előtt kivesszük. a sóskára öntjük. negyedébe tördeljük. A zöldbabot megmossuk.) Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. Betétnek vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. azzal is egy kicsit pirítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. felöntjük vízzel. Cukrot is adhatunk hozzá. Rizst. 4 egész tojás. Sóskaleves. és fedő alatt addig pároljuk. a szükséges vízmennyiséggel felhígítjuk. 2 dkg liszt. csipetnyi cukor. hozzáadjuk a sóskát. akkor tetejére pirított zsemlekockákat adunk. A sóskát szárától és vastag ereitől megtisztítjuk. Forró vízbe 62 . hagyma. A kifejtett zöldborsót a zsiradékon puhára pároljuk. A lisztet a tejföllel összekeverjük.11/2 cm-es darabokra vágjuk. szálkáitól megtisztítjuk. 1 evőkanál liszt. 1 dl tej. 1 evőkanál tejföl. 4 tojást keményre főzünk és apró kockákra vágva a levesbe keverjük. só.juk az apróra vágott zöldpetrezselymet és tálaláskor a tejfölt. 1 kanál tejföl. amíg egészen pépszerűvé nem vált. 3 dkg liszt. vagy felébe. és jól felfőzzük. Zöldbab leves Hozzávalók: 50—60 dkg zöldbab. Készíthetjük tojás nélkül is. csipet cukorral ízesítjük. A zsírt megforrósítjuk. és több vízben jól megmossuk. tojással Hozzávalók: 15—20 dkg sóska. megsózzuk. lehetőleg batisztzacskóba kötve. só. néhány darabot a levesbe dobunk. liszttel meghintjük. Zöldborsóleves Hozzávalók: 60—80 dkg csöves zöldborsó. felfőzzük és hozzáöntjük a tejet. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. (Ha a zöldborsónak gyenge a héja. paprika.

só helyett 1—2 kanál ételízesítőt. 1 kis fej hagyma. áttörjük. ecettel. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 3—4 dl. de a jól ízesített burgonyalevesből a tejföl el is maradhat. és ha a zöldbab puhára főtt. só vagy 2 púpos kiskanál ételízesítő. babér. 1/8-os doboz paradicsom szükséges hozzá. s ha puhára főtt..tesszük. ha konzervből készül. Ha eltett paradicsommal készítjük. zöldpetrezselymet. 2 dkg liszt. cukorral. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk hozzá. Nyáron ízesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal. és a paradicsom levével s a még szükséges vízmennyiséggel felöntjük. zellerlevél. cukor. és 1/2 liter vízzel főni tesszük.illetve paprikapürével. Berántás után is legalább 10 percig főzzük. és egy evőkanál tejföllel tálaljuk. Világos zsemleszínű rántást készítünk. esetleg 4 dkg vízben főtt rizst keverünk hozzá. Ha a héja már levált róla. négybe vágjuk. A zsírból és a lisztből világos zsemleszínű hagymás. világos hagymás rántással berántjuk. Paradicsomleves Hozzávalók: 1 kg paradicsom. 1 kanál tejföl. csipetnyi cukorral ízesítjük. A meghámozott burgonyát karikára vagy kockákra vágjuk. 2 dkg liszt. és sós vízben vagy csontlében megfőzzük. paprikás rántást készítünk. 1/2liter paradicsomlevet adunk hozzá. Burgonyaleves Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. sóval. 63 . Főzhetünk bele ízesítőnek 1—2 szál leveszöldséget. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. paprika. metélt tésztát főzünk bele. csak kevesebb vízzel tesszük fel főni.vagy zellerlevéllel ízesítjük és tálalás előtt galuskát. sózzuk. zellerlevelet. zöldpetrezselyem. A nyers paradicsomot zöld részeitől megtisztítjuk. télen kevés paradicsom. só. Végül zöldpetrezselyemmel. Tálalhatjuk pirított zsemlekockákkal is. Ilyenkor a t e j föl el is maradhat. 20 percig lassan főzzük. A paradicsomos zöldbableves hasonlóképpen készül az előbbihez.

enyhén cukros vízben puhára főzzük. Karfiolkrémleves Ugyanúgy készül. Dúsíthatjuk a karfiolkrémlevest 1 deci tejföllel elkevert 1 tojássárgával is. A spárgákat meghámozzuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. és a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük. Egy kanál tejfölre tálaljuk. 1 deci tejföl. Ekkor világos rántást készítünk. zöldpetrezselyem. kockára vágott. Forró. sós. csipet cukor. 1 tojássárga. 1 kanál tejföl. mint a karfiolleves. azzal felengedjük. zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 10 percig lassan főzzük. A karfiolt megtisztítjuk. amíg a karfiol teljesen puha lesz. Betétnek apró liszt. hogy szinte már szétessen. 3 dkg liszt. főzővizébe visszatesszük. Forró vízben félpuhára főzzük. A megtisztított.Burgonyapüréleves Hozzávalók: 40 dkg megtisztított burgonya. 1 kanál tejföl. 3 dkg liszt. Adhatunk hozzá pirított zsemlyekockát is. Karfiolleves Hozzávalók: 1 kg karfiol. áttörjük. 1 evőkanálnyi liszt. lehetőleg Ella-burgonyát sós vízben olyan puhára főzzük. rózsáira szétszedve megmossuk. 4 dkg vaj. és pirított zsemlyekockával vagy ropogósra sült borsótésztával tálaljuk. de amikor kész. Spárgaleves Hozzávalók: 40 dkg spárga. 3 dkg vaj. és legutoljára beledobjuk a darabka vajat. Ekkor krumplinyomón keresztültörjük. Megborsozzuk. ezzel a levest besűrítjük és pár 64 . A lisztből és a vajból világos rántást készítünk. törött bors. só.vagy daragaluskát főzünk bele. só.

5 dkg vaj. először hideg.) A vajból a liszttel világos rántást készítünk. 1 tojássárgája. tejfölre tálaljuk. 1 kanál tejföl. kaporral vagy fokhagymával. Közben világos rántást készítünk és a levest berántjuk vele. a tojássárgával elkevert tejfölre óvatosan. Tetszés szerint ízesíthetjük borssal. Tejföllel. só. (Akkor készítjük. A gyenge. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. 3 dkg liszt. forró sós vízben főni tesszük. majd a tálba. állandóan kevergetve rászűrjük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. ha spárgát főztünk. felengedjük a spárgalével. Amikor zsírjára sül. Kelkáposztaleves Hozzávalók: 40 dkg kelkáposzta. Tálaláskor tojássárgával elkevert tejfölt adunk hozzá. 2 evőkanál liszt. Tartalmasabb. 65 . aztán meleg vízzel engedjük fel. citromlé. Még finomabb lesz a leves. 2 dkg liszt. 1 kanál tejföl. ha csontlével vagy csirkeaprólék levével engedjük fel. 2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1 deci tejföl. Spenótleves Hozzávalók: 20 dkg spenót. 1 tojássárga. megsózzuk.percig főzzük. és a visszamaradt levet felhasználhatjuk hozzá. és ha a lé nem volt elég sós. ha a spárgalevet egy kifőtt csirkeaprólék levével keverjük el. A megmosott kelkáposztát vékony metéltre vágjuk. liszttel lehintjük. Nagyon kellemes. paprikával. 3—4 percig forraljuk. Pár csepp citromlével ízesítjük. tavaszi spenótot jól megmossuk. só. esetleg tojássárgájával tálaljuk. Spárgakrémleves (a spárga főzővizéből) Hozzávalók: 11/2 l spárga-főzővíz. üde tavaszi leves. Nagyon hamar megfő. só. jól felfőzzük és a tojássárgájára. nyersen megvagdaljuk és forró zsírban kevés sóval fedő alatt puhára pároljuk.

de ezzel nem pirítjuk. Miután felfőtt. Zellerkrémleves Hozzávalók: 20 dkg zeller. zöldpetrezselyem. só. szitán az egészet átszűrjük és a zellert áttörjük. 1 dl tejföl vagy 2 dl tej. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. 1—2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. egy csésze tejjel s a még szükséges vízzel felforraljuk. A megtisztított zellert lapos szeletekre vágjuk. beletesszük a kaprot. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk.Kelkáposztakrém-levest úgy készítünk. 2 dl tej. A gombát többszöri víz66 . hanem azonnal felengedjük. vagy bármilyen másfajta gomba. 3 dkg zsír. Pirított zsemlekockát vagy nagy kockára vágott keménytojást adunk hozzá. 1 dl tejföl. 1 evőkanál tejföl. és a tálban megtejfölözzük. Visszaöntjük a fazékba. gyűszűtésztával) vagy virslikarikákkal tálaljuk. Legmegfelelőbb e célra a szegfűgomba. só. 11/2evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Apró zsemlegombócokat főzünk bele. 4 dkg rizs. hogy az előbbi levest szitán áttörjük és valami zsírban sült betéttel (például borsótésztával. 1 tojássárga. 3 dkg liszttel behintjük és vízzel felengedjük. Ha már egyszer jól felforrt. 2 dkg liszt. só. fedő alatt. 1 kis fej hagyma. megsózva. kevés vízzel puhára pároljuk. 10 percig csendesen főzzük. csontlé. 3 dkg liszt. Kaporleves Hozzávalók: egy jó evőkanálra való vágott zöld kapor. paprika. Friss gombaleves Hozzávalók: 20 dkg szegfű-. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 dkg liszt. vagy gyűszűtésztával tálaljuk. forró zsiradékban.

pár szem bors. Ha zsírjára lesült. forró tál67 . 30 dkg ritka csont.váltással jól megmossuk. Húzzuk le a tűzhelyről. só. kuktában 1 óra. zöldpaprika. A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzük. adjuk hozzá a tisztított zöldségeket. egy cikkely kelkáposzta. Két dkg zsíron megfuttatott rizst belefőzünk. liszttel lehintjük és zöldséges csontlével vagy csak vízzel felengedjük. 50 dkg vegyes zöldség: sárgarépa. amíg a hús teljesen megpuhul. Amikor félig megfőtt. egy egész hámozott burgonya. a gyökereket hosszában hasítva. A húslevesből a húst kiszedjük. hogy zavarossága letisztuljon.leves Hozzávalók: 5 dkg szárított gomba. 2 dkg zsír. mokkakanálnyi köménymag. 5 percig hagyjuk állni. Ezekkel együtt még nagyon lassú forrással főzzük. 4 dkg rizs. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tejföllel tálaljuk (ami el is maradhat). paradicsom. körömnyi babérlevél. Húslevesek Marhahúsleves Hozzávalók: 1 kg marhalábszár. petrezselyemgyökér. A marhahúsnak 3 l / 2 órai főzés kell. 2 dkg liszt. Világos rántással berántjuk. Levesestálba öntjük és a többi levest rászűrjük. hagyma. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. karalábé. A jól megmosott húst és csontot 21/2 liter hideg vízben a fűszerekkel együtt főni tesszük. Kevés paprikával megszórjuk. Negyed részét leszűrjük és abba belefőzzük a levesbe való tésztát. zeller. a hagymát egészben. tejföllel tálaljuk. Szárítottgomba. zöldpetrezselyem. Négy dkg rizst főzünk bele. szeletekre vágjuk. apróra vágjuk és hagymás zsíron pároljuk.

Vagdaltnak készítve szintén jó. 25—30 dkg vegyes leveszöldség. és a fűszerekkel meg a darált zöldséggel együtt 2 liter hideg vízben főni tesszük. 5 dkg vajat. és kevés forró levessel meglocsoljuk. amíg a nedvesség egészen elpárolog belőle. ha még egyszer átdaráljuk. 68 . azután leszűrjük. és tetszés szerinti mártást adunk melléje. ízletes húslevest készíthetünk zsírjától megtisztított s előzőleg leforrázott birkahúsból is. lassan főzzük. jól eldolgozzuk és egészben vagy pogácsának megsütjük (lásd Vagdalt húsok). egy egész tojást keverünk hozzá. egy áztatott zsemlét. A visszamaradt zöldséges húsból pástétomot vagy vagdaltat készítünk: hagymás zsírra tesszük és fedő nélkül addig sütjük. hogy egészen letisztuljon. néhány dkg szalonnát. egy kanál tejfölt adunk hozzá. 2 áttört főtt tojást.ra helyezzük a zöldséggel körülrakva. pár percig így állni hagyjuk. Pástétomnak még egyszer átdaráljuk. jó erősen kikavarjuk és tetszés szerint fűszerezzük. a marhahúslevesnél leírt fűszerek. 40—50 percig jól lefedve. kevés pirított hagymát. A húst megdaráljuk. Burgonyakörettel tálaljuk. egy dl hideg vizet öntünk hozzá. A tűzről levéve. eleinte többször megkavarjuk. újra felforraljuk és tésztát főzünk bele. Gyors húsleves Hozzávalók: 50 dkg marhahús. A visszamaradt zöldséges darált húst hagymás zsírban lepirítva rakott főzelékekhez is felhasználhatjuk.

illetve paprika.Orja leves Hozzávalók: 1 kg sertéscsont (karajcsont). 1 paradicsom (télen paprika-. köménymag. Pörköltnek való húst veszünk. Ha a hús puhulni kezd. 5 dkg gomba. mint a marhahúslevesnél. de főzési ideje rövidebb. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.és paradicsomkrémmel s tetszés szerint köménymaggal meg babérlevéllel ízesítjük.vagy sertéshús (esetleg vegyesen). 50 dkg burgonya. ugyanannyi leveszöldség és fűszer. Elkészítése hasonló a marhahúsleveséhez. 1/2 kg fejhús. Gulyásleves Hozzávalók: 30 dkg marha. petrezselyemgyökeret hosszába. 15 dkg leveszöldség. feldaraboljuk és forró levessel megöntözve. A húst a csontokról leszedjük. legjobb hozzá a pacsni. Csontleves Hozzávalók: 60 dkg marhacsont. ecetes tormával. Nyáron zöldpaprikával. a karalábét. Addig főzzük. A többi zöldséggel együtt a csontokhoz adjuk és együtt főzzük. télen száraz csöves paprikával vagy lecsóval. pirospaprika. csöves paprika. 5 dkg kelkáposztalevél. megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele a leveszöldséget. hagyma. Leszűrjük és bármilyen metéltet vagy galuskát főzünk bele. beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. A sárgarépát. hagyma. körömnyi babérlevél. 69 . hagymát szeletekre vágjuk és a zsírban lepirítjuk. mustárral tálaljuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. 1 zöldpaprika. A csontot jól megmossuk és 2—3 órán keresztül főzzük. és két cm-es kockákra vágjuk. Amikor a hús majdnem készen van. Az apróra vágott hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát és azzal lassú tűzön puhára főzzük. illetve paradicsompüré). 40 dkg leveszöldség. Megsózzuk és vízzel felengedjük. só.

amit fedő alatt félpuhára párolunk. zöldpetrezselyem. só. a burgonyát kockákra vágjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet. körömnyi babérlevél. és még pár percig együtt főzzük. Csipetkét vagy daragaluskát főzünk bele. és másfél liter vízben a fűszerekkel főzzük meg. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Végül dobjuk bele a húsleves-kockákat. húzzuk le a bőrét. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. mokkakanálnyi kömény. a csirkemell és -comb bőre. Mikor a hús puhára főtt. a zöldséget karikákra. A zöldséget apró kockákra. és egy kis fej apróra vágott hagymával a zsiradékban megpároljuk. Az aprólékot jól megmossuk. hozzáadjuk a zöldséget. 70 . Beletesszük a burgonyát. a mellből emeljük ki a csontot. Főzhetünk bele hajszálvékony cérnametéltet is. 20 dkg vegyes zöldség. paradicsom. só. rászórjuk a paprikát. 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó. megsószzuk vagy 2 kiskanál ételízesítőt adunk hozzá. Hamis szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 2 húsleves-kocka. 1 tojássárgája. piros paprika. amíg a burgonya megpuhult. 1 hagyma. a gombát szeletekre vágjuk. 15 dkg leveszöldség.Hamis gulyásleves Hozzávalók: 80 dkg burgonya. A hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. vízzel felengedjük és csendesen addig főzzük. és forraljuk még 5 percig. végül a levesestálban a tojássárgát a tejföllel elkeverjük és a levest ráöntjük. A hagymát apró kockákra. 1 evőkanál tejföl. Szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 25 dkg szárnyasaprólék. a zöldséget felöntjük vele. 5 dkg gomba. feldaraboljuk és főni tesszük. Ha kirántott csirkemellet. zöldpaprika. levesízesítő. illetve combot készítünk. a kifejtett mellcsont.

1 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj. petrezselyemgyökér. só. Azután nyelvéről. 2 dkg liszt. fiatal galamb. 15 dkg leveszöldség. 40 dkg borjúlapockából. és 2—3 perces forralás után tálaljuk. sóval. Tárkonyos bárányleves Hozzávalók: 1 bárány fej. 1 kanál tejföl. 2 dkg liszt. 1/2 citrom leve. A bárány fejéről és húsáról a faggyús részeket jól letisztítjuk és a fejet pár percre forró vízbe tesszük. Végül a tejfölt simára keverjük a maradék liszttel. zsírjára pirítjuk és egy kanál liszttel lehintjük.Erdélyi raguleves Hozzávalók: 1 csirkeaprólék. 2 babérlevél. hosszában négyrét vágott zöldséggel. 2 dkg zsíron gyengén megsózva. 1—1 szál sárgarépa meg petrezselyemgyökér. szűrőkanálon keresztül a leveshez adjuk. 1 jó csipetnyi tárkonylevél. besűrítjük vele a levest. 1 fej hagyma. Mindkettő nagyon értékes. Közben hozzáadjuk a leveszöldséget (sárgarépa. egy fél citrom levével savanyítjuk és hozzákeverünk 1 tojássárgát. Az olajból és az egyik evőkanál lisztből világos rántást készítünk. álláról a fehér bőrt jól lekaparjuk és a többi hússal együtt főni tesszük. Hasonlóképpen készíthető a borjúbecsinált-leves. fedő alatt félpuhára pároljuk. 1 tojássárga. babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. A tűzről levéve. ecet. Ha nagyon gyenge a bárány. só. 2 evőkanál liszt. A megtisztított galambokat négybe vágjuk. Utána vízzel felengedjük és a húst puhára főzzük. könnyű diétás étel. egyszerre tesszük fel vele 71 . 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 15 dkg leveszöldség. 1 dl tejföl. 1 tojássárga. só. és 5 percig forraljuk. 25 dkg bárányaprólék vagy csontos húsrész. Galambbecsinált-leves Hozzávalók: 2 gyenge. Citromkarikákkal tálaljuk. Az aprólékot a megtisztított. egy kis zeller).

Pirított zsemlekockát szórunk a tetejére. A liszttel és tejföllel. Borscsleves Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús. külön tányéron a fejet is betálaljuk. ecettel ízesítjük. só. víz hozzáadásával habarást készítünk. azzal a levest felfőzzük. ecettel ízesítjük és a levest a tojássárgára tálaljuk. 1 tojássárga. Ha puhára főtt. a hagymát és az apróra vágott tárkonylevelet. Pirított zsemlekockával tálaljuk. 20 dkg burgonya. 1 dkg liszt. amit a végén kidobunk belőle. bors.a zöldséget. a levéből a zöldséget'és hagymát kiszedjük. 20 dkg édes fehérkáposzta. hagyma. 10 dkg paradicsom. és a húshoz adjuk. Hús nélkül is készülhet. megsózzuk. tejföllel habarást készítünk és a levesbe öntjük. esetleg személyenként 1—1 bevert tojást főzünk a levesbe. Kaszásleves (füstölt húsból) Hozzávalók: 25 dkg csülök vagy más csontos rész. A húst félpuhára főzzük. fokhagyma. pár szem bors. A jól megtisztított és kiáztatott füstölt húst nagyobb darabokra vágva teljesen puhára főzzük. utána behabarjuk. a metéltre vágott zöldségféléket hozzáadjuk. 72 . ecet. ecettel ízesítjük és egy tojássárgát. Pirított zsemlekockákra tálaljuk. 1 dl tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. citrom vagy ecet. Közben belefőzünk egy egészben hagyott hagymát. 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. a liszttel. hozzáöntünk. Mindkét levest ízesíthetjük néhány szál tárkonylevéllel. csak a füstölt hús levének felhasználásával. kevés levessel elkavarva. ízlés szerint a habaráshoz piros paprikát is adhatunk. 1 kanál tejföl. 1 kis fej hagyma. A hús levét hagymával. 10 dkg vöröscékla. Beletesszük a hámozott. tojássárgával sűrítjük. fokhagymával egy félóráig főzzük. A hagymát apróra vágva a zsiradékban megfonnyasztjuk. koponyacsontját középen feltörjük és a velőt pirított kenyérre kenve fogyasztjuk. 2 dkg liszt. só. 2 cikk fokhagymát. A húst kisebb darabokra vágjuk.

Személyenként 8—10 dkg gyümölcsöt számítunk. Almalevesnek savanykás rétesalmát vegyünk. 1 egész tojás. 1—2 kanál borral vagy rummal. és puhára főzzük. ízlés szerint csipetnyi sót is adhatunk a gyümölcslevesekhez. egy darabka citromhéjjal. s ha puhára főtt. 2 dkg liszt. hogy a cukrot mindig a gyümölccsel együtt tegyük főni. hogy ízük jól átmenjen a főzővízbe. 4—5 dkg cukor. Tálalhatjuk a leveseket tojássárgára is. borsot. vékony szeletekre vágjuk. kis darab fahéj. Megtisztítjuk. A gyümölcsleveseket ízesíthetjük fahéjjal. pár csepp ecetet. Fontos tudni. Ha puhára fő. só. ha finomabban akarjuk készíteni. ezt tálalás előtt 5—10 perccel adjuk a leveshez. cukorral. Készíthetjük úgy is. ribizlicseresznye-. Habart gyümölcslevesek Habarással főként a gyümölcsleveseket: egres-. azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert 73 . cukorral tesszük fel főni. Készíthetjük marhahús helyett krinolin. és 5 percig forraljuk. 2 dkg liszttel és 1 dl tejföllel behabarjuk.vagy virslikarikákkal.cikkekre vágott paradicsomot. alma-. Ecet helyett ízesíthetjük citrommal vagy kovászosuborka levével. az ujjnyi metéltre vágott káposztát. Sűríthetjük csak tojássárgával is. A liszttel világos rántást készítünk. 2 liter hideg vízzel. meggyleveseket készítjük. 2 dl tejföl. Közvetlenül tálalás előtt keverjük el a tejföllel. ilyenkor kevesebb lisztet teszünk hozzá. mert ha utólag adjuk a levesbe. a gyümölcs savanyú marad. ami főleg betegeknek ajánlható. felfőzzük. citromhéjjal. hogy a gyümölcs felét áttörve adjuk a leveshez. A gyümölcsöket hideg vízzel. a kockákra vágott burgonyát. Almaleves Hozzávalók: 60 dkg alma. A húst tálalásnál vékonyra felszeleteljük. a levest berántjuk. egy darabka fahéjjal. citromlé. csipetnyi sóval főni tesszük.

só. száráról leszedjük. és több tejföllel készítsük. hogy a gyümölcs sokáig ne főjön. ezzel a levest behabarjuk és felforraljuk. a habarást kevesebb liszttel. azután szitán áttörjük. 2 egész tojás. 1 dkg liszt. 1 dl tejföl. és még egy tojássárgával vagy egész tojással keverjük el. A ribizkét megtisztítjuk.lisztes habarással. 1 egész tojás.és meggyleves Ugyanúgy készítjük el. negyedbe vágott sárgabarackkal vagy belereszelhetünk a végén 1—2 hámozott körtét. a fehérjéből kemény habot verünk. Barackleves Hozzávalók: 1/2 kg sárgabarack. egy csipetnyi sóval. 2 dl fehér bor. Lehűtve tálaljuk. tejföllel habarást készítünk. Az almalevest tálalhatjuk melegen vagy nyáron lehűtve. Tizenöt percig főzzük. 15 dkg cukor. Egres-. Ha hidegen tálaljuk. A liszttel. és ízetlenné válik. mint az almalevest. mert az íze kifő. A két tojássárgát levesestálba tesszük. 1 liter víz. ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá. hidegen. majd kiszedjük. A vízzel felhígítjuk és ismét főni tesszük 10 dkg cukorral. azzal elkeverjük és a habgaluskát óvatosan a leves tetejére helyezzük. Vigyázzunk. Újra felfőzzük és tojássárgára tálaljuk. egy pohár vízzel főni tesszük. ízesíthetjük az almalevest néhány szem hámozott. citromlével ízesíthetjük. s ha nem elég üdítően savanykás. cseresznye. 1 dl tejföl. Az almaleves 8—10 perc alatt elkészül. simára verjük és a fövő levesbe kanállal galuskákat szaggatunk. hozzáadunk két kanál cukrot. Ribizkeleves habgaluskával Hozzávalók: 1 liter ribizke. mindkét oldalát beleforgatjuk. 2 kanál zsemlemorzsa. 74 . A levest a tojássárgákra szedjük. 10 dkg cukor.

paprika. pirospaprika. 75 . 4 egész tojás. 1/2 kávéskanál köménymag. 11/2 liter vizet felforralunk. ecet. hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk. 10 percig lassú tűzön főzzük. 15 percig főzzük. a barack másik felét és áttörjük. szeletekre vágjuk. Tojásleves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Belefőzünk egy kis fej hagymát egészben. 2 dkg liszt. Ráöntjük a borban párolt barackra. Sötét zsemleszínű hagymás. 2 dkg liszt. Erősítő étrendnél belehabarhatunk egy egész tojást. Tejföllel tálaljuk. és óvatosan beleütjük a nyers tojásokat. cukor. vízzel felengedjük./ kg barackot meghámozunk. beleteszünk egy csapott kiskanál köménymagot és azzal is 1—2 percig pirítjuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk. belefőzzük a zsemlemorzsát. Tetejére pirított zsemlekockát adhatunk. Melegen vagy hidegen tálaljuk. só. s tálalás előtt leszűrjük. babérlevél. betegeknek is igen alkalmas. ecettel ízesítjük. 1 4 Rántott levesek Köménymagos leves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Egy tálban az egész tojást a tejföllel jól elhabarjuk és a levest kanalanként. folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. hagyma. Meghintjük a paprikával és hideg vízzel felengedjük. 1 kanál tejföl. 1 kis fej hagyma. só. a borban puhára pároljuk. Nagyon egészséges leves. paprikás rántást készítünk.

Ha sűrűbben akarjuk tálalni a sajtlevest. 40 dkg burgonya. törött bors. rizst. A levesestálbán a tejfölt simára keverjük a tojássárgával. 5 percig lassú tűzön forraljuk. Sajtleves Hozzávalók: 5 dkg vaj. 10 dkg sajt. A szükséges vízmennyiség felével engedjük fel. A nagyobb darabokra összetört lebbencstésztát. apróra vágott savanyú káposztát. A szalonnát kockákra vágva kisütjük. darabokra tördelt és sós vízben kifőtt. zöldpetrezselyem. sóval meg törött borssal fűszerezzük. ezzel jól felforraljuk és savanyú káposzta levével felöntjük. és állandóan kevergetve szűrjük rá a forró levest. só. só. 1 dl tejföl. a levesestálba egy marék. paprika. 2 dkg liszt. hagyma. Főzhetünk bele kolbászkarikákat. Felengedjük meleg vízzel és a karikára vágott burgonyával együtt nagyon lassan puhára főzzük. 1 tojássárgája. zsírjában zsemleszínűre pirítjuk. és 11/2 1 vízzel felengedve. Tészta levesek Lebbencsleves Hozzávalók: 15 dkg lebbencstészta (készítését lásd Főtt tesztáknál). paprikás rántást készítünk. A vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk.Káposztaleves (korhelyleves) Sötét zsemleszínű hagymás. hogy mindenki ízlés szerint tegyen belőle a levesbe. mint az előbbi leveseknél. Külön tányérkában adjuk hozzá a megreszelt sajtot. Paprikával vagy törött borssal ízesítjük. Apróra vágott 76 . paprikával megszórjuk. 5 dkg füstölt szalonna. egy kávéskanálnyi hagymát a szalonnazsíron megpirítunk. darabokra vágott sertésvelőt. leszűrt spagettit is tehetünk.

az eres részektől megtisztítjuk.vagy szárított csöves paprikával. Kettébe hajtva a tüdővagdalékból sorjában diónyi halmokat rakunk rá. egy tojással a rendesnél valamivel lágyabb. nagyon vékony levestésztát készítünk. Ravioli húslevesben Hozzávalók: a tüdőtáska-levesnél leírt tészta. zöld. hagyma. Ugyanúgy hajtjuk össze és vágjuk ki. Tüdőtáskaleves Hozzávalók: a leves tésztájához 10 dkg liszt. 11/2 evőkanál olaj. 2 egész tojás. paprika. törött borssal elkeverjük. megforgat77 . 15 dkg sertés. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.zöldpetrezselyemmel. paradicsommal ízesíthetjük. 30 dkg burgonya. só. bors. a tűzről levesszük és forrón egy kis tojással. zöldpetrezselyem. 10 dkg sajt. A tüdőt pár percre forró vízbe tesszük. A tarhonyát forró zsiradékban zsemleszínűre pirítjuk. zöldpetrezselyem. 1/2 fej hagyma. Közben a liszttel. mint a lebbencsleves. 30 dkg őrölt marha. mint a lekváros derelyét. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. a vízből kivéve szétvágjuk. só. törött bors. A tésztát zöldséglevesbe vagy csontlevesbe főzzük. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. Ha zsírjára lesült.vagy borjútüdő. azután úgy készül. fedő alatt puhára pároljuk. Az olajon üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát. ledaráljuk vagy deszkán jól felaprózzuk és hagymás zsiradékban. 11/2 1 húsleves (lehet leveskockából is készíteni). 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Tarhonyaleves Hozzávalók: 10 dkg tarhonya. Készíthetjük a levest készen vásárolt kockatésztával is.vagy sertéshús.

Ráhajtjuk a tészta másik felét. Zsemleszínű hagymás. A megtisztított babot előző napon langyos vízbe beáztatjuk (így hamarabb megfő). ízesítjük ecettel. esetleg babérlevéllei. kevés vízzel puhára pároljuk. paprikás rántást készítünk. cukorral. Amikor a rántással a levest felfőzzük. 78 . utána még pár percig főzzük. só. cukor. ecet. Száraz hüvelyesekből készült levesek Szárazbab-leves Hozzávalók: 20 dkg száraz bab. körömtől. és egyforma közökben a tészta felére rakjuk a megpárolt húst. és derelyemetszővel négyszögletes darabkákra vágjuk. késfok vastagságúra nyújtjuk. Lencseleves A szárazbab-leveshez hasonlóan készül. Jó íze lesz a belefőzött füstölt csülöktői. tárkonnyal ízesítjük. A tányérokban meghintjük 1—1 maréknyi reszelt sajttal. és sóval. Másnap 11/2 liter vízbe főni tesszük. végül kissé megpirítjuk. paprika. petrezselyemgyökér. csipetnyi cukorral. kis fej hagyma. A szárazbabpüré-levest az előbbihez hasonlóan készítjük. egy kanál tejföllel. 1—1 szál sárgarépa. és a levesben is tálaljuk. Tálalás előtt ecettel. A húslevesben kifőzzük ezt a megtöltött tésztát. külön sós vízben kifőzve. szalonnabőrtől vagy a füstölt hús levétől. áttörjük. Elkészítjük a tüdőtáska-levesnél leírt tésztát. 4 dkg liszt. Csipetkét adhatunk bele. a közöket kissé összenyomkodjuk. törött borssal ízesítve.juk rajta a húst. hozzáadjuk a hosszában vágott zöldségeket. Amikor félig megfőtt. a levest berántjuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. kellő mennyiségre hígítjuk.

sóval. Apró kockatésztát is főzhetünk bele. Külön sós vízben kifőzött csipetkével vagy zsírban sült betéttel tálaljuk. beleszórjuk a lisztet. Csészékbe szűrve. habverővel addig kavarjuk.vagy krinolinkarikákat főzünk bele. 1 egész tojás. A tojásból és a lisztből jó kemény tésztát gyúrunk. forrón tálaljuk. Tartalmasabbá tehetjük. só. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. hogy túl sűrű ne legyen. 5 dkg cukor. Tányérba is tálalhatjuk pirított zsemlekockával. só. Esetleg a reszelt tésztából 1/4 részt kihagyunk. A tojást habüstben elkavarjuk. Borleves Hozzávalók: 5 dl fehér bor. 79 . 1 késhegynyi liszt. 3 dl víz. 5 dkg cukor. Vegyes levesek Tejleves Hozzávalók: 11/2 liter tej. 11/2 liter víz. hagyma.Sárgaborsó-leves Hozzávalók: 20 dkg sárga felesborsó. Betét: 1 egész tojásból és 10 dkg lisztből készült reszelt tészta. cukorral ízesített tejbe befőzzük. 2 dkg liszt. finomra megreszeljük és a vízzel hígított. cukrot. ha tálalás előtt virsli. berántjuk és áttörjük. amíg sűrűsödni kezd. és nyílt tűzre téve. felhígítjuk a vízzel és hozzáöntjük a szegfűszeggel és citromhéjjal felforralt bort. A száraz babhoz hasonlóan főzzük.

80 . Csipetke A keményre gyúrt tésztát 2—3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és ebből egy négyzetcentiméternél is kisebb darabokat csipegetünk. 10 dkg liszt) és vékonyra kinyújtott tésztából sokféle betétet készíthetünk.Levesbe való betétek Metélt A híg levesekbe: hús-. Ilyenek: kockatészta. eperlevél (derelyevágóval nagyobb kockákra vágva). Használhatunk készen vásárolt kagyló. Csigatészta (lúdgége) Jellegzetes. Az eperlevélhez hasonlóan darabolt finom levestésztát erre a célra szolgáló kis recés deszkán tollszárszerű fapálcikával összecsavarjuk. magyaros levestészta. kockametélt. A tészta kívülről recés lesz. csigatészta. zöldséglevesekbe finomra gyúrt (egy tojás.és csillagtésztát is. főleg ünnepélyes alkalmakra készítik. csont-. cérnametélt. Reszelt tészta A jó keményre gyúrt tésztát pihentetés nélkül a reszelő többféle formája szerint különböző alakokra reszeljük.

1 egész tojás. Vizes kanállal a levesbe szaggatjuk. 5 dkg liszt. hozzákeverjük a sárgáját. 3 dkg vaj. villával összekeverünk. törött bors. amennyit felvesz. hogy sűrű masszát kapjunk. A tojást a liszttel elkeverjük. egy csipetnyi sütőport és annyi darát adunk hozzá (kb. só. só. majoranna. Néhány óra hosszat állni hagyjuk. hogy galuska ke81 . miközben a levest kevergetjük. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. 1 kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír. mekkora a tojás). Vajgaluska Egy tojás. és habkönnyűvé nem váltak. A csendesen fővő levesbe azonnal beszaggatjuk és 2—3 percig főzzük. kevés liszt. A tojást vajjal jól elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá. megsózzuk és kanálon vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk. és annyi búzadarát adunk hozzá. a tojást. attól függ.Csurgatott tészta Egy tojás. legalább 10 percig lassú tűzön forraljuk. liszt. míg a galuskák háromszorosára nem nőttek. 4—5 dkg-ot. Más módon: Egy tojást csipet sóval és csöppnyi sütőporral. hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. és hozzáadjuk a lekapart májat. a kifacsart és összemorzsolt zsemlét. Májgaluska Hozzávalók: 10—15 dkg máj (1—2 csirkemáj). 1 tejben megáztatott zsemle. hogy egészen gyenge tésztát kapjunk. a fűszereket és annyi lisztet. Daragaluska Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk. a tűzről levesszük. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. majd a levesbe szaggatva.

1 kanál zsemlemorzsa. pürélevesekbe főzzük. tojással. apróra vágott zöldpetrezselyem. majd a liszttel keverjük el.) 82 . Burgonyagombóc 25 dkg főtt. A tojással és liszttel csurgatott tésztát készítünk. 2 kanál liszt. 1/2 tojás. zöldséglevesbe. Az anyagokat összekeverjük. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított hagyma. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított kávéskanálnyi hagyma. 1 egész tojás. Pihenni hagyjuk. 1 egész tojás. Sóval. 1 kanál dara. Egy órai állás után nedves kanállal szaggatjuk a levesbe. 5 dkg liszt. borssal fűszerezzük. zöldpetrezselyem. káposztalé-levesbe főzzük. zsemlemorzsával elkeverjük. só. apró gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük. Apró rizsszemecskékhez hasonló tésztát kapunk. bors. só. Zsemlegombóc Egy zsemle. Májrizs 10 dkg máj. és hozzákeverjük a megreszelt májat. 5 dkg rizs. bors. A vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk. áttört burgonya. pirított hagyma. Vizes kanál segítségével apró gombócokat formálunk. bors. só. 1—2 kanál liszt. (Olyankor készítjük. ha az ebédhez amúgy is van darált húsunk. bors. pirított hagymával. 1/2 tojás. apró gombócokat formálunk belőle. Vegyeszöldség-levesbe. Húsgombóc 15 dkg darált marhahús. A tésztát nagyobb lyukú reszelőn keresztül a levesbe törjük és közben kevergetjük.ménységű tésztát kapjunk. Az anyagokat összegyúrjuk.

lapáttal időnként megforgatjuk.Palacsintametélt Egy tojásból. Gyűszűtészta Egy tojásból. A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és közben a levest pecsenyevillával kavargatjuk. 83 . Vékonyra kinyújtjuk és egymásra hajtjuk. és sütés közben a tészta felhólyagzik. Tálalás előtt a csendesen fövő levesbe minden személyre beleengedünk egy tojást. Bevert tojásbetét Rántott levesbe. metéltre vágjuk és közvetlenül tálalás előtt a levesbe keverjük vagy külön tányéron adjuk fel. Ebből néhány palacsintát sütünk. tárkányos kaszáslevesbe használjuk. Kiszúrásnál a lapok széle egymáshoz ragad. Gyűszűvel vagy egész apró fánkszúróval kiszúrjuk. Addig főzzük. zöldséglevesbe (sóska. spenót). hogy a levest tartalmasabbá tegyük. amíg a tojásfehérje megalvad. 1 dl tejből vagy szódavízből 6 dkg liszttel palacsintatésztát készítünk. Habart tojásbetét Leginkább rántott levesekbe használjuk. Ha zsiradékon pirítjuk. A tojás a levesben foszlányokká válik. közben szűrőlapáttal forgatjuk. gömbökké válik. 10 dkg lisztből a rendesnél lágyabb tésztát készítünk. fehér kenyeret apró kockákra vágunk és sütőben vagy lábasban rózsaszínűre pirítjuk szárazon vagy kevés olajon. illetve zsíron. olajban vagy zsírban kisütjük. Pirított zsemlekocka Zsemlét.

zsírozott sütőlemezre mogyorónyi kis halmokat rakunk. Égetett-tészta-fánk Egy dl víz. hogy mindegyik oldala pirosra süljön. Külön tányéron adjuk fel. Egy személyre fél tojást számítunk. Ünnepi étrendnél készítjük. 1 kanál liszt. A tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá.vagy erőlevesbe Egy egész tojást elkeverünk 1 dl tejjel. majd szűrőkanállal kiszedjük.Sült borsó Csurgatott tésztát készítünk. . sóval. 5 dkg liszt. 1—2 cm-es kockákra vágjuk és pár percre a levesbe főzzük. és jó ropogósra sütjük. megsütjük. Bezsírozott. 11/2 evőkanál olaj vagy 21/2 dkg zsír. 1 egész tojás. Tojáskocsonya hús. Nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró olajba vagy zsírba csepegtetjük. Kiborítjuk és apró kockákra vágjuk. borssal fűszerezzük. Májpiskóta Egy kanál reszelt máj. Külön tányéron tálaljuk. nyomórózsába tesszük. kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír vagy vaj. közben keverjük. Az anyagokat jól elkeverjük. Az anyagokból forrázott tésztát készítünk (lásd Képviselőfánk). A fánkok kétszer akkorák lesznek. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságúra elkenjük. vizezett csészébe vagy kis formába öntjük és vízfürdőben kocsonyásra főzzük. 1 nagy tojás.

A meleg előételek közé sorolhatjuk a felfújtakat. amiben csak mértékkel szerepel a hús. ízletes lerakott zöldfőzeléket fogyasztunk. Helyettesíthetjük a hagyományos előételeket valami étvágygerjesztő salátával vagy majonézzel ízesített gyümölccsel is. felfújtakat. sőt leves helyett is kínálták a legkülönfélébb ízesítőket. hogy színeivel is felkeltse étvágyunkat. Kétféle előételt ismerünk: meleget és hideget. hideg tojásételek. Ünnepi étrendnél ragaszkodjunk ma is az előételhez. pár csepp paradicsomvelővel. hideg előételek a hússaláták. Bizonyosak lehetünk például afelől. Ma már szívesen tálaljuk ezeket az ételféléket fő ételnek is olyankor. ha-nem akarjuk megterhelni a gyomrot. halételeket. hideg libamáj. hogy kiadós pecsenye fogja követni. ezért kevesebbet készítsünk belőle. mint az előételek. elkészítésmódban többfélét kínálni. az ebéd vagy vacsora hangulatának megteremtése volt. omlettféléket. És mi lehet változatosabb. Az előétel célja az étvágy serkentése. leves után. hogy ne csak jóízűek.vagy sonkaféle. alapanyagban.ELŐÉTELEK „Varietas delectat" (a változatosság élvezetet szerez) — tartja a régi latin mondás. mégis jó ízűt akarunk fogyasztani. hanem szépek is legyenek: díszítsük mindig élénk színű salátával. lerakott zöldfőzeléket. tojássárgájával. 85 . mint ha főételnek adnánk. miből tudunk ízben. meleg halat. hálsaláták. mint ebből az ételféléből? Régen csak ünnepi étkezések alkalmával készítettek előételeket: leves előtt. Az előételeknél különleges követelmény. hússal töltött tésztákat. hogy nem lesz lidérces az álmunk. ha vacsorára könnyű felfújtat. omletteket. Az előétel készítése során figyelembe kell vennünk azt is.

langyos vízzel telt edénybe állítjuk. a sütőbe toljuk és közepes tűznél csendesen főzzük. hogy ne ragadjon hozzá. ha a próbatűre már nem ragad az anyag. Egyszerűbb. sonkát. 10 dkg vaj. a sűrű fehérmártás vagy a tejben áztatott zsemle. Az összekevert anyagokat zsírral kikent és liszttel behintett zárha- tó pudingformába öntjük. amelyeknek alapanyaga a tojás. hogy a formát félig felérje. reszelt sajttal vagy vajasmorzsával meghintve mindig azon frissiben tálaljuk. só. Nem fedjük le egészen. és annyi vizet öntünk alá. sajtot. Burgonyafelfújt Hozzávalók: 25 dkg burgonya. 4 egész tojás. melegített tejföllel leöntve. kuglófsütő. Akkor készek. A víz a formát 3/4 részig érje fel. Jellegüknek megfelelően párolt zöldségfélét.Sós felfújtak (pudingok) Felfújtnak nevezzük azokat az ételeket. A forma tetejének a belsejét is bekenjük. A felfújtak főzési ideje általában 30—40 perc. Ha nincs zárható pudingformánk. 5 dkg sajt vagy morzsa. ha a formát tepsibe helyezzük.vagy őzgerinc-formát használhatunk erre a célra. A formát a vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk és azután borítjuk a tálra. darált húsokat vagy egyéb anyagokat vegyítünk az alapanyag közé. Tűzálló tálban vagy mázas tepsiben is süthetjük a felfújtakat. Olvasztott vajjal. 86 . de csak 3/4 részig. helyet hagyva az emelkedésre. A formát jól lezárva.

A tojássárgákat egy dl jó sűrű tejföllel elkeverjük. 20 dkg áttört főtt vagy sült burgonyát és 20 dkg finomra vágott főtt sonkát. 25 dkg sonka. 4 egész tojás. 8 dkg vaj. Kikent formába öntjük és egy óráig gőzben főzzük. 15 dkg liszt. megsózzuk és végül a 4 tojás keményre vert habjával elkeverjük. 3 egész tojás. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. és megszórjuk 4 dkg reszclt sajttal vagy apróra vágott sonkával. vagy sajtmártást adunk hozzá. Burgonyafelfújt sonkával Hozzávalók: 20 dkg burgonya. hozzákeverünk egyenként 3 tojássárgát. ha már simára kevertük. 87 . 3 dl tej. főtt vagy sült burgonyát kihűlünk és elkeverjük 6 dkg vajjal. vagy sütjük. Meghinthetjük reszelt sajttal is. Tálaláskor egy dl tejfölt 3 dkg olvasztott vajjal elvegyítünk. Tejfölfelfújt Hozzávalók: 5 dl tejföl. Sajtfelfújt Hozzávalók: 10 dkg sajt. hozzáadunk 15 dkg grízes lisztet. 5 dkg liszttel és 3 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. és a tojások kemény habjával elkeverjük. végül a tojások keményre vert habját. 4 egész tojás. 5 dkg liszt. a felfújtra öntjük. Négy dkg vajat habosra keverünk. Kikent formában 40 percig gőzben főzzük. só. só. 3 dkg sajt. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. Öt dkg vajjal. Ízlés szerint sózzuk. Ha kihűlt. 3 dkg vaj. vagy sütjük. vagy vajban pirított morzsával szórjuk meg. egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját. só. 3 dl tejfölt. egyenként hozzáadunk 4 tojássárgát. és 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk.25 dkg áttört. 4 dkg vaj. vagy sütjük. Kikent formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. 4 dkg sajt.

Ha a víz nagyon forr. a félretett gombával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 88 . Zsírral kikent és liszttel meghintett hosszúkás formába öntjük. jól kicsavarjuk. sütőben sütjük. tejfölmártással leöntjük.vagy sajtmártást adunk hozzá. 10 dkg vaj. amelyből két kanálra valót félretettünk. a párolt gombát. Kikent formában 50 percig gőzben főzzük. apróra vágunk és olajon vagy zsíron sóval. utána kicsavarjuk és villával széttörjük. 3 dl tej. A vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. azután hűlni tesszük. A forma tetejét nem fedjük le. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. Hozzáadjuk az áztatott zsemlét. csak papírral betakarjuk. vízzel félig telt tepsibe állítjuk és a sütőben pároljuk 40 percig. Hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját. bors. 1 kanál morzsát és végül a tojások keményre vert habját. 2 zsemle. törött borssal puhára párolunk. ízlés szerint gomba. hideg vízzel hűtjük. Gombafelfújt Hozzávalók: 35 dkg gomba. a zsemléket tejben megáztatjuk. Zsemlefelfújt Hozzávalók: 4 zsemle. 35 dkg gombát megtisztítunk. Tálaláskor hosszúkás tálra borítjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Utána 10 percig fedő nélkül. villával széttörjük. zöldpetrezselyem. 3 egész tojás. só. 3 dkg olvasztott vajjal leöntjük és 2 dkg reszelt sajttal megszórjuk. 1 kanál zsemlemorzsa. A másnapos zsemlék alsó kemény héját lereszeljük. Kikent formába öntjük és 50 percig gőzben főzzük. Tálra kiborítva. Tálba kiborítva. Két zsemlét tejben megáztatunk.8 dkg reszelt ementáli sajtot és végül a 3 tojás kemény habját. só. 4 egész tojás.

20 dkg gomba (az egyes zöldségeket szükség szerint helyettesíthetjük karalábéval. 5 dkg vajból 8 dkg liszttel.Vegyeszöldség-felfújt Hozzávalók: 10 dkg vaj. 5 dkg vaj. 20 dkg karfiol. Formába töltjük és forró vízben 40 percig főzzük. a karfiolt rózsáira szétszedjük. Ha félig kihűlt. hogy a zöldségek egészen a szélekre kerüljenek. Tálra kiborítjuk és tejföl. vagy a sütőben gőzben sütjük.vagy gombamártással tálaljuk. só. 5 dkg vajjal. 5 dl tej. A kihűlt mártáshoz egyenként hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. 89 . a gombát szeletekre vágjuk. 80 dkg vegyes zöldség: 20 dkg sárgarépa. Legalul meg a tetején a felfújt alapanyaga legyen. ezért már a berakásnál figyeljünk arra. 5 dkg sajt. vékony csíkokra. Tálaláskor vajas morzsával vagy sajttal szórjuk meg és tejfölmártást adjunk hozzá. Kiborítva nagyon mutatós. A zöldségeket összekeverjük. 3 dkg reszelt sajtot. 21/2 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. A formát lezárjuk és 40 percig gőzben főzzük. 5 dl langyos tejjel sűrű fehérmártást készítünk. az áttört parajt. 3 dkg reszelt sajt. 3 egész tojás. hozzákeverjük egyenként a tojássárgákat. amint a vegyes zöldségek színei rétegekben látszanak. só. 5 dkg apróra vágott sonka. Parajfelfújt Hozzávalók: 40 dkg paraj. Mindegyik zöldségfélét külön-külön megpároljuk 1—1 dkg vajban és kihűtjük. apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. a reszelt sajtot és a tojások felvert habját. a sárgarépát hosszú. 4 egész tojás. 20 dkg parajt megfőzünk és szitán áttörjük. és a masszával felváltva 3—4 soros rétegben helyezzük el kikent formába. 8 dkg liszt. 5 dkg liszt. A zöldségféléket megtisztítjuk. 5 dkg liszttel. 20 dkg zöldborsó. 21/2 dl tej. petrezselyemgyökérrel vagy zellerrel).

1/2 liter tejjel sűrű fehérmártást készítünk. A karfiolt rózsáira szétszedve megfőzzük. mint a többi felfújtat. 3 dl tej. félig kihűtjük. 5 dkg vajból. 1/2 liter tej. Tojásfelfújt Lásd a Tojásételeknél. fő ételnek is megfelelő készítmény. 4 egész tojás. a vizet lecsurgatjuk róla és vékony laskákra vágjuk. a kelkáposztát. Formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. végül óvatosan hozzáadjuk a többi karfiolt és a tojások kemény habját. só. 1 / 3 részét áttörjük. Kelkáposztafelfújt Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. A zsiradékból 8 dkg liszttel. 6 dkg lisztből. s félig kihűtjük. Készíthetjük úgy is. 5 dkg sonka vagy füstölt hús. Kiborítva vajas morzsával meghintjük és tejföl. a reszelt sajtot.Karfiolfelfújt Hozzávalók: 80 dkg tisztított karfiol. 8 dkg liszt. Ha megsült. Igen kiadós. gőzben kifőzve. esetleg 10 dkg darált füstölt húst és a tojások kemény habját. a vastag ereket levágjuk. 5 dkg vaj. tetejét 2 dl tejföllel meglocsoljuk. és félóráig jó tűznél sütjük. 2 dl tejföl. az áttört karfiolt. A kelkáposztát megfőzzük. 5 dkg reszelt sajt. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. amíg a próbatűről leválik. Bezsírozott és morzsával meghintett kisebb méretű mázas tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük. A fehérmártáshoz hozzákeverjük a tojássárgákat. vagy sütőben gőzben sütjük. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. esetleg vaj. 4 egész tojás. kockára vágva tálaljuk. só. 90 . 6 dkg liszt.vagy sajtmártást adunk hozzá.

a 6 dkg zsírt habosra kavarjuk. alkalmi ételnek vagy vacsorára fő ételnek készítjük. hogy szaporítjuk 40 dkg főtt kelkáposztával és három tojás helyett néggyel dolgozzuk el a felfújtat. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. 3 dl tej. Hozzávalók: 30 dkg főtt vagy sült hús. bors. A tekercsek a 91 . A májat a tejben áztatott és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. Ezt a felfújtat készíthetjük úgy is.vagy ciírommártással tálaljuk. Tészta előételek A tekercseket a pudingokhoz hasonlóan előételnek. a ledarált májat sózzuk. A zsiradék feléből.vagy citrommártást öntünk köréje. vagy külön csészébe tálaljuk a mártást. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. Kiborítva paradicsom-.vagy sertésmáj. A készítés módja a felfújtakénál egyszerűbb. borsozzuk. Ha félig kihűlt. könnyebb és gyorsabb. só. 2 db tejben áztatott zsemle. só. hozzáadjuk a tojássárgákat. Remulárd. esetleg vaj. Jól kizsírozott hosszúkás formában egy óráig gőzben főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Fő ételként tálaljuk. A húst 3 dkg zsírral vagy vajjal kétszer ledaráljuk. Májfelfújt Hozzávalók: 30 dkg borjú. 3 egész tojás. a darált húst. végül elvegyítjük a tojások kemény habjával. bors. gomba. ízlés szerint sózzuk.Húsfelfújt Maradék főtt vagy sült hús felhasználására igen alkalmas. borsozzuk és elvegyítjük a tojások kéményre vert habjával. 4 dkg lisztből. 4 dkg liszt. 3 egész tojás. hozzákeverjük a tojássárgákat. Kikent formába öntjük és vízgőzön lassú forrás mellett 40 percig főzzük.

két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. rákenjük a tölteléket és összegöngyölve. 2 dkg lisztből. Töltelék: 1/2 kg karfiol. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságban elkenjük és forró sütőben 10—15 percig sütjük. mint az előbbinél. 1 dl tejből készült fehérmártás. amelybe legutoljára kevés olvasztott vajat adunk. A fehérmártást a sonkával elkeverjük. 3 dkg reszelt sajt. só. gyorsan. Nedves szalvétára kiborítjuk és azonnal töltjük. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka. 3 dkg sajt. 8 dkg lisztből. különben a tésztája kiszárad és törik. Két részből állnak: az alapból és a töltelékből. 3 egész tojás. Azonnal tiszta konyharuhára borítjuk. 4 dkg vajból. Jól bezsírozott. és a forró mártássala tekercset megtöltjük. hozzákeverjük az apróra vágott sonkát. vagy előbb sűrű fehérmártást készítünk. amellyel megkenjük. elkeverjük a tojássárgákkal és a tojás felvert habjával. zsírozott sütőlemezre kenve. A karfiolt sós vízben megfőzzük. Az alap kétféleképpen készülhet: vagy cukor nélküli sós piskótát sütünk. és utána felcsavarjuk. Mint a piskótatekercset. a tejföllel meglocsoljuk. 5 dkg darált sonka. 1/2 liter tejből készült sűrű fehérmártás (lásd ott!). reszelt sajttal megszórjuk. Sajttal meghintve az előbbi szerint tálaljuk. Sonkás tekercs Hozzávalók az alaphoz: ugyanaz. A félig kihűlt fehérmártást elkeverjük a tojássárgákkal és a tojások kemény habjával. apróra szétszedjük. Az alapot az előbbi leírás szerint megsütjük. Lisztezett. és forrón tálaljuk. egy kanál tejfölt. ezzel a tekercslapot megtöltjük. forrón tálaljuk. világosra sütjük. átforrósítjuk. Karfioltekercs Hozzávalók az alaphoz: 5 dkg vajból.felfújtakhoz hasonló alapanyagokból készülnek. 92 . összetekerjük és hosszúkás tálra helyezzük. 1 dl tejföl.

és összegöngyölve. Gombás tekercs Hozzávalók: a karfioltekercséhez hasonló alap. 5 dkg reszelt sajt. gyorsan megsütjük. zsírjára sütjük. késhegynyi só. forró tálra tesszük. mint a karfioltekercsé. 2 egész tojás. 3 kanál liszt. kissé pirítjuk. Felengedjük a tejjel. Bezsírozott. Megöntözzük a 2 deka olvasztott vajjal. 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. karfiollal töltve Hozzávalók: 40 dkg paraj. 35 dkg gomba. A parajt megfőzzük és áttörjük. Parajtekercs. Tölteléke ugyanaz. Hosszú tálra helyezve. Az olajon vagy a vajon sóval. 4 kanál tejföl. ferde. lisztezett sütőlemezre kenjük. és a tűzről levéve. bors. 1 db borjúvelő. és a tetejét meghintjük sajttal. Ezzel töltjük a kisült tésztalapot. 2 kanál tejföllel megöntözzük és forrón tálaljuk. tetejére 2 dkg vaj. Tálaláskor 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. 1 kanál tejfölt.Velős tekercs Hozzávalók: a karfiol tekercséhez hasonló alap. majd a liszttel meghintve. Hasonlóképpen járunk el. 3 tojássárgája. 93 . elkeverjük benne a tejfölt. 3 dkg reszelt sajt. mint az előbbieknél. 4 dkg zsír. és a tekercset megtöltjük. törött borssal fűszerezve megpároljuk a vastagabb szeletekre vágott gombát. sűrűre főzzük. a lisztet és a tojások kemény habját. 1 csapott evőkanál liszt. 2 egész tojást elhabarva hozzáadunk. kevés tej. 1 deci tejföl. A megtisztított borjúvelőt 4 dkg zsírban megpároljuk. Hozzákeverjük a tojássárgákat. két ujjnyi szeletekre vágjuk. ezzel megszilárdítjuk.

paprika. 94 . 1 dl tejföl. paradicsommal ízesítjük és ledaráljuk. langyos vízzel leöblítjük. Olyan tésztát készítünk.(vagy főtt marha-) hús. Tálalásnál külön reszelt sajtot adunk hozzá. és kevés meleg zsiradékban megforgatjuk. Forró sütőben 20 percig pirítjuk. 5 percre a sütőbe tesszük. 1 közepes fej hagyma.Somogyi galuska Hozzávalók: galuskatészta (lásd Galuskánál). 15 percig főzzük. Tetejét tejföllel meglocsoljuk. ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk. egy kis fej hagyma. forró sós vízben kb. Ugyanígy készíthetjük sajttal is. Makaróni hússal lerakva Hozzávalók: 35 dkg makaróni. 3 evőkanál olaj vagy zsír. Hozzáadunk egy késhegynyi édespaprikát. A tésztát kanalanként forró sós vízben kifőzzük és leszűrjük. Vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálban soronként lerakjuk a darált sonkával vagy füstölt hússal. A hagymát apróra megvágjuk és a zsíron halvány rózsaszínűre pirítjuk. mint a forrázott fánk tésztája (lásd ott). leszűrjük. 1 kanál paradicsompüré. Az apróra szaggatott. 2 dkg vaj vagy zsír. kifőzött galuskát a tejfölös mártásba kavarjuk és tálaljuk. 8 dkg reszelt sajt. 40 dkg sovány sertés. közben a tejföllel locsoljuk. 12 dkg reszelt ementáli vagy eidami sajt kell hozzá. hogy jól átforrósodjon és azonnal tálaljuk. 2 dl tejföl. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Rakott galuska sonkával vagy sajttal Hozzávalók: 20 dkg apróra vágott sonka. A húst pörköltnek elkészítjük. 2 dl tejföl. paprika. A makarónit kettétörjük. bő. majd mély tűzálló tálban a darált hússal rétegesen összerakjuk.

só. gyengén megsózzuk. 20 dkg sajt. A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk. 1—2 tojás. rétegenként sajttal megszórjuk. és a leszűrt makarónira öntjük. 10 dkg dara. 2 dl tejföl. Ha kihűlt.(vagy sertés-) húst kis darabkákra vágjuk. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjükj és a palacsintákat ezzel megtöltve. Olvasztott vajba mártott kiskanállal daragaluskákat szaggatunk. ösz95 . 5 dkg vaj. 12 db sós palacsinta.Milánói makaróni Hozzávalók: 35 dkg makaróni vagy spagetti. Sajtos daragaluska Hozzávalók: l/2 liter tej. A makarónit a fentiek szerint megfőzzük. Ezalatt elkészítjük az olasz paradicsommártás sonkás-gombás változatát. hozzákeverjük a tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét. s pár percig sütőben jól átforrósítjuk. só. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. Hortobágyi palacsinta Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt. 2 dkg vajat. Á paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. 1 adag olasz paradicsommártás (lásd a Meleg mártásoknál). 8 dkg sajt.

szitán áttörjük. és a palacsintákra öntjük. 3 tojás. 2 dl tejföl. Parajjal töltött palacsintafelfújt Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd Meleg tésztáknál). Rétes. A leszedett húst vékony metéltre vágjuk és 10 cm-es sávban a kinyújtott tészta szélére helyezzük. . A csirkéből az aprólék nélkül paprikást készítünk (lásd a szárnyasoknál). Töltelék: 40 dkg paraj (spenót). Csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni. míg átmelegszik. A tölteléket tésztával letakarjuk. paprika. Szeletekre vágva. sültes tálra helyezzük és a megmaradt levével leöntjük. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. a reszelt sajt felét. hogy könnyen lefejthessük a csontról. Olyan puhára főzzük. Rózsaszínűre sütjük. és forró sütőben 45 percig sütjük. 10 dkg apróra vágott sonka. 2 kanál tejföl. t e j föllel meglocsolva és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Ezzel a keverékkel a palacsintákat zsírral kikent formában rétegenként összerakjuk. só. az apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük. Forrón tálaljuk. de nem szabad megpirítani. Szeletekre vágva adagoljuk.szegöngyöljük. a tömeg emelkedni kezd. lazán felcsavarjuk. 1 db kisebb. A visszamaradt paprikás zsírhoz hozzáadjuk a tejfölt. a többit bögrébe téve. paprikásnak való csirke. hagyma. a tejfölt. Kiborítva. melegen tartjuk. paprikás csirkével töltve Hozzávalók: 30 dkg liszt a réteshez. és egyharmad részével a húst meglocsoljuk. és lehetőleg elvágás nélkül helyezzük a tepsibe. A parajt megfőzzük. amíg. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. 5 dkg reszelt sajt.

20 dkg édes káposzta. salátát adunk melléje. egy tojássárgájával és a tojás felvert habjával. Kiborítva vagy tűzálló tálban tálaljuk.Sajtos palacsinta 12 db palacsintához 10 dkg sajtot számítunk. 97 . utána jól kicsavarjuk és a nyers palacsintatésztával jól elkeverjük. A palacsintákat egyenként zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy lábasba rakjuk. 2 kanál tejföl. 1 dl tejjel készült sűrű fehérmártás. Rendes palacsintákat sütünk belőle. Sonkával rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). Káposztás palacsinta Hozzávalók: 12 db palacsintához való tészta. kisütjük. 2 dkg liszttel. egy kanál tejföllei. A káposztát megreszeljük. mert a káposzta leve hígít. Szeletekre vágva adagoljuk. valamivel több olajjal. A nyers palacsintatésztába (lásd a Meleg tésztáknál) belekeverünk 5 dkg reszelt ementáli vagy füstölt sajtot. 1 tojás. legalább 10 percig sóban tartjuk. só. Tetejét 3 dkg reszelt sajttal meghintjük vagy tejföllel meglocsoljuk. négybe hajtjuk. A darált sonkát elvegyítjük a fehérmártással. mindegyik lapot megkenjük a sonkakeverékkel. Izés szerint borssal fűszerezhetjük. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka vagy füstölt hús. Negyedekbe hajtjuk és forrón tálaljuk. mindegyiket meghintjük reszelt sajttal. A palacsintatésztát a rendesnél sűrűbbre készítjük. 1 evőkanál olaj vagy 1 dkg zsír. forrón tálaljuk. besózzuk. tetejére palacsintát helyezünk és 20—25 percig forró sütőben pirítjuk. 2 dkg vajjal.

tűzálló tálba helyezve tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. tojásba. A palacsintákat egyenként megtöltjük és a sonkás palacsinta leírásai szerint járunk el.Sonkával töltött palacsinta Az előbbi tölteléket elkészítjük. két végüket behajtjuk. ha kész. Tartármártással tálaljuk. adunk hozzá egy kanál tejfölt és a fehérmártást. morzsába vagy Toli-móba mártva mindkét oldalukat pirosra sütjük. 2 evőkanál tejföl. felcsavarjuk. lisztbe. Darált hússal rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). a húst átdaráljuk vagy megvagdaljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 dl tejjel készült fehérmártás. Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) Az előbbihez hasonlóan a palacsintákat megtöltjük. A pörkölt levét a tejföllel elkeverjük és a palacsintákat ezzel locsoljuk meg. A húst a zsiradékon pörköltnek elkészítjük. . a palacsintákat egyenként megtöltve felcsavarjuk. 2 dkg vajjal. 1 dkg liszttel. 30 dkg sovány sertéshús. a pörkölt levének egy részével elkeverjük.

egyszer főzeléknek. a jód. kevés. Magas a keményítőtartalma. emiatt élelmezésünk legolcsóbb vitaminforrásának tekinthetők. Burgonya A burgonya jelentős népélelmezési cikk. A főzővizet levesek hígításához használjuk fel. hogy forrázással. A szárazfőzelékek fehérjét és szénhidrátot tartalmaznak.FŐZELÉKFÉLÉK Az ésszerű táplálkozás nagy részét a zöldségfélék adják. egyszer levesnek. ezáltal a zöldségfélék friss vágy tartósított formában az év minden szakában rendelkezésünkre állanak. Gazdag ásványianyag-tartalmuk: a vas. kalóriadúsak. vitaminok) veszít a zöldség. Fajtánként más és más íz. és könnyen emészthetők. ezért mindig sós vízzel forrázzuk vagy főzzük ezeket. táplálóbbak. így a hámozásnál 99 . konzerviparunk is jelentős mennyiséget dolgoz fel. Hetenként kétszer beiktathatunk száraz hüvelyeseket is étrendünkbe. a nátrium szervezetünk napi szükségleteit fedezi. A szervezetnek mindegyik főzelékfélére egyaránt szüksége van: igyekezzünk tehát mindennap az idénynek megfelelő főzeléket fogyasztani. különösen C-vitaminban gazdag: a C-vitamin közvetlenül a héja alatt helyezkedik el. A zöldfőzelékek vitaminban gazdagabbak. mert a sós víz erősen csökkenti a tápanyagok kioldódását. Nyersrost-tartalmuk a bélműködésre kedvezően hat. főzéssel értékes tápanyagokat (ásványi sók. Zöldségtermesztésünk évről évre nő. a mész. Jelentős vitamintartalmuk van. de teljes értékű fehérjét is tartalmaz.és illatanyaguk változatossá teszi napi étrendünket. A burgonya fontos vitaminforrás. A főzelékek elkészítésénél fontos tudnivaló.

amit a leves felengedéséhez használunk fel. kefével dörzsöljük tisztára. A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát forró sós vízben megfőzzük.jelentős a veszteség. Tálalásig befödve tartjuk. Tálalásnál az ételek zsírjával gyengén meglocsoljuk és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. azután hideg vízzel és sóval tesszük fel főni. hanem elfőzzük és belekavarjuk. leöblítjük. Héjában főzéshez tisztára mossuk. kellemes ízét elveszíti. 100 . Ha főzés után sokáig áll. Sós burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát veszünk. 1 dkg olajat vagy zsírt. hagymát számítunk. a vizet nem szűrjük le róla. így a kezünk és a burgonya is tiszta marad. Hagymás tört burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát. A héjában főtt burgonyát vékony szeletekre vagy apró kockákra vágjuk és világossárgára pirított hagymában jól összetörjük. Ezért a burgonya levét mindig használjuk fel. ezért közvetlenül tálalás előtt készítsük. A burgonyát előbb tisztára mossuk. De ugyanaz a veszteség áll fenn. Ha pürét készítünk belőle. azután hámozzuk. ha piszkosabb. ha a hámozott burgonyát vízbe áztatják és a főzővizét leöntik. levét leszűrjük. nagyon kevés vízzel és sóval főzzük.

Mártásos ételekhez vagy főzelékekhez tálaljuk. 5 dkg vaj. Ugyanúgy készítjük. és kiolajozott vagy kizsírozott sütőlemezre egymás mel101 . Utána sózzuk. 2—3 részben hozzáöntjük a forró tejet és habverővel jó habosra kavarjuk. tiszta ruhával megszárítgatjuk. 1 dkg vajat veszünk. Még melegen a forró vajhoz öntjük. Zöldségköretekkel vegyesen tálaljuk pecsenyék mellé. hosszú vékony csíkokra vágjuk vagy tökgyalun legyaluljuk. s egy 3 literes fazékba. bő zsiradékban szalmasárgára sütjük. Esetleg tálalásig vízfürdőben tartjuk. só. Tálaláskor 1 dkg vajat darabokban rárakunk és zöldpetrezselyemmel meghintjük. forró. A burgonyát héjában megfőzzük és burgonyatörőn átnyomjuk. Burgonyahab (püré) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya. Köményes burgonya Az apróbb szemű burgonyákat nem hámozzuk meg. vízbe mártott kanállal kirakva. Vékonyan megkenjük fagyos zsírral és sütőben pirosra sütjük. Szalmaburgonya A burgonyát meghámozzuk. Ezután hosszában félbevágjuk. de kefével váltott vízben alaposan megmossuk. mint a sós burgonyát. 3—5 dl tej. Sült burgonya A burgonyákat meghámozzuk és felébe vágjuk.Vajas burgonya Egy személyre 20 dkg burgonyát. Sütés után sózzuk. szűrőlapáttal forgatjuk. megsózva. Azonnal tálaljuk.

a vágott felükkel felfelé ültetjük. 102 . és sóval meg egy csokor finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. a tetején levő szalonna pedig ropogós pörccé pirul. mint a köményes burgonya. ropogósra sütjük. és kb. belereszelünk kevés vöröshagymát. és a fóliába burkoltan rakjuk a tálra.lé. szűrőkanállal kiszedjük. Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) Hozzávalók: 1 kg burgonya. Meghintjük köménymaggal. forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra. megsózzuk. 5 deka sajtot. Szalonnás burgonya Ugyanúgy készül. sütéshez olaj vagy zsír. Közben elkészítjük a hozzá való mártást: 1—2 kanálnyi sűrű majonézhez egy deci sűrű tejfölt adunk. de a tetejére csupán egy-egy hajszálvékony húsos (kolozsvári) szalonnaszeletet borítunk. Ezután a burgonyaszemeket egyenként alufóliába burkoljuk. A kész burgonyákat az alufóliával együtt tetejükön keresztalakban éles késsel bevágjuk. egy óra hosszat sütjük. utólag sózzuk. Alufóliás burgonya A burgonyát nem hámozzuk meg. és mindegyikre borsónyi vajat rakunk. hanem kefével. amelynek zsírja belesül a burgonyába. váltott vízben alaposan letisztítjuk. só. és a burgonyába vágott mélyedésbe rakhassa ízlése szerint a mártást. A sütőben szép pirosra sütjük. hogy ki-ki a tányérján a fóliát szétbonthassa. A meghámozott burgonyát késfok vastagságú karikákra vágjuk.

kivajazott tűzálló tálba terítjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. meghámozzuk. Az apróbbakat egészben hagyva. 2 dl tejföl. zöldpetrezselyemmel meghintjük és fedő alatt puhára pároljuk. 4 dkg vaj. megsózzuk.Újburgonya zöldpetrezselyemmel Hozzávalók: 1 kg burgonya. Francia burgonya (körítés) Hozzávalók: 1 kg burgonya. azonnal tálaljuk. 20 dkg olaj vagy zsír. Az új burgonyát sós vízben mossuk meg. só. A megtisztított burgonyát hosszában négy vagy több darabba vágjuk. só. kevés reszelt szerecsendió. A burgonyát megfőzzük. Hasábburgonya zsírban vagy olajban sütve Hozzávalók: 1 kg burgonya. és karikákra vágva. 1 tojássárgája. forró zsiradékba tesszük. A tojássárgáját simára keverjük a tejföllel. A burgonyát 103 . só. így a héja könnyebben lejön. szárazra töröljük és tepsibe téve. Salátával tálalva. tiszta ruhára rakva. A megmaradt zsírt leöntjük alóla. Sütés után sózzuk. zsiradékban jó forró sütőben pirosra sütjük. zöldpetrezselyem. a nagyobbakat felébe vágva. és közéreszelünk kevés szerecsendiót. önálló fogás.

hogy a víz éppen ellepje. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. babérlevél. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és sós vízbe főni tesszük.megsózzuk. s ha a burgonya félig megfőtt. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. míg a mártást magába nem szívta. Burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. Egy szál babérlevelet is főzünk bele. és ízlés szerint cukorral édesítjük. Pár percig együtt is főzzük. Paradicsomos burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. cukor. A mártást sűrűre főzzük. és lassan forralva egész puhára főzzük. kevés vízzel főni tesszük. hozzáadjuk. Végül egy kanál ecettel savanyítjuk és a tejfölt hozzáadjuk. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. A zsiradékból. 2 dkg liszt. esetleg főtt sonkadarabokat vagy kolbászkarikákat is teszünk és rétegezve lerakjuk. Ha a francia burgonyát önálló fogásnak akarjuk tálalni. és a paradicsommal felengedjük. A burgonyát meghámozzuk és V2 cm-es karikákra vágjuk. és ha a héja már leválik. A paradicsomot megtisztítjuk zöld részeitől. Ha konzerv paradicsomból készítjük. Burgonyafánk 104 (lásd a Hústalan feltéteknél) . lisztből sötét zsemleszínű rántást készítünk. leöntjük a tejföllel. s a főtt burgonyához hozzáadjuk. só. hogy jól ellepje. 1 dl tejföl. és a teteje szép aranyszínűre nem pirult. ecet. 2 dkg liszt. a rántásba egy kis doboz paradicsompürét keverünk. kevés vízzel felengedjük. a burgonya közé karikára vágott keménytojást. paradicsomtörőn áttörjük. és a sütőben addig sütjük. Annyi sós vízbe tesszük fel főni. 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom.

5 dkg liszt. kaporral. Végül ízlés szerint gyengén ecetezzük. 20 dkg szalonna. 1 dl tejföl. Különösen télen értékes C-vitamin forrás a savanyú káposzta. amikor szűkében vagyunk a friss főzeléknek. só. Ha leveleit tölteni akarjuk. hogy ne maradjon benne hernyó. 105 . Vízsugárral lemossuk. az egész fejet 1—2 percre forró vízbe tesszük. teljesen puhára főzzük. köménymaggal ízesítve. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. utána vágjuk vagy szétszedjük. Édeskáposzta-főzelék Hozzávalók: 80 dkg káposzta. hagyma. Önálló fogás. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és a szalonnát szeletekre vágva tetejére helyezzük. Ci-vitamin tartalma igen jelentős.Burgonyagombóc Burgonya rúd (lásd a Főtt tésztáknál) (lásd a Hústalan feltéteknél) Zöldfőzelékek Káposzta A káposzta a magyar nép egyik legkedveltebb főzeléke mind télen. ezzel a főzeléket berántjuk. mind nyáron. azután átvizsgáljuk. Meg is savanyíthatunk 1—2 főzetre valót gyors savanyítással. Világos hagymás rántást készítünk. A káposztát csíkokra vágjuk és a forró sós vízben a szalonnával együtt félpuhára főzzük. köménymag. kapor. Tisztításnál a külső. roncsolt leveleit eldobjuk.

megecetezve fedő alatt 10—15 percig saját levében pároljuk. ezt a káposztára öntjük. 5 dkg liszt. Táplálóbbá tehetjük. majd kicsavart káposztát. 1/2 kg alma. Párolt káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. ecet. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. ezzel is még 10 percig főzzük. kevés vizet öntünk alája. 1 hagyma. meglocsoljuk egy kanál ecettel vagy citromlével. cukor. a paradicsommal felengedjük. 3 evőkanál olaj.Paradicsomos káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. Almás vöröskáposzta Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta. só. köménymag. Így önálló fogásként is fogyasztható. hozzáadjuk a megvágott. A hagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk. Közben hozzáadunk egy késhegynyi köménymagot. 106 . és a cukorral ízesítjük. hogy a káposzta szálas maradjon. és ha szükséges. 4 dkg cukor. és megsózva. Sokat ne kevergessük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. apróra vágott hagymával. Bármilyen feltéttel tálalhatjuk. s fedő alatt puhára pároljuk. Cukorral ízesítjük. 1 kanál cukor. A hagymát apróra vágjuk. ha tálalás előtt 1—2 kanál tejfölt adunk hozzá. forró sós vízbe feltéve. a meggyalult káposztát hozzáadjuk. 1/2 dkg só. A káposztát ujjnyi szeletekre vágva. de a cukrot a zsiradékba is tehetjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. forró olajban megfonnyasztjuk. ráhintjük a héjastul megreszelt almát. besózott. 1 kg friss. puhára főzzük. vagy 2—3 dl konzerv paradicsom. só. hagyma.

majd újra lisztben megforgatjuk. Közben világos rántással és paradicsommal híg mártást készítünk. 2 dl tejföl. jól becsavarjuk. felvert tojásban. cukorral ízesítjük. 6 evőkanál olaj vagy 10 dkg zsír. csak ecetet nem adunk hozzá. 1 kg-os káposzta leveleit szétszedjük és forró sós vízben félpuhára főzzük. cukor. ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. Egy-egy káposztalevelet úgy hajtogatunk öszsze. 107 . Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. Egy középnagyságú fej. a levét jól lecsurgatjuk.Párolt savanyú káposzta Hasonlóképpen készül. só. 10 dkg liszt. és forró zsiradékban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. kb. Az apró fej káposztákat lisztben. lassú forrás mellett a mártásban főzzük. 1/2 kg burgonya. 2 kanál olaj. Német káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. ami által apró kis káposztafejeket kapunk. paprikával. mint az édes káposzta. 2 kanál paradicsomlé. 1 dl tejföl. Itt is arra ügyeljünk. a vízből kivéve. Borssal. 1 kg nyers vagy 5 dl eltett paradicsom. önálló fogás. s a kirántott apró fej káposztákat 10—15 percig. Savanyú káposzta burgonyával Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. hogy a káposzta szálas maradjon. 2 egész tojás. Most egy tiszta szalvéta sarkába tesszük. hogy egész kis csomagot kapjunk.

30 dkg burgonya. Tejföllel tálaljuk. hogy elkészítése előtt leforrázzuk. tálalás előtt ráöntjük a tejfölt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A savanyú káposztát az olajban az almalével félpuhára pároljuk. 20 dkg rizs. ha bogarat találunk benne. és könnyű átpasszírozni. Kelkáposzta A kelkáposzta tápértéke a káposztáéhoz hasonló. kapor. só. 2 dkg cukor. 2 kanál sűrű paradicsomlevet. Pár percig együtt főzzük. hogy éppen ellepje. A kelkáposztának puha rostozata van. egy-egy kanál tejföllel meglocsolva. ami gyenge gyomrúaknál puffadást okoz. Szeletekre vagy kockára vágott burgonyával is szok108 . A vízsugárral megmosott. 1/2 pohár almalé vagy almuska. szeletekre vágott kelkáposztát annyi sós vízbe tesszük főni. Mosását vízsugárral végezzük. hozzáadjuk a szeletekre vágott almát. Kitűnő körítés. Közben a rizst megfőzzük. s egy tűzálló tálban a káposztával rétegenként összerakjuk. 1 dl tejföl. 2 kanál olaj. a cukrot. Savanyú káposzta almával és rizzsel Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. köménymag vagy majoranna. 1 kg alma. 10 percre beáztatjuk sós vízbe. fodros leveleit alaposan átvizsgáljuk. hozzáadjuk a héjában főtt. fokhagyma.Apróra vágott savanyú káposztát olajban megpárolunk. ezért hamar megfő. 5 dkg liszt. Ezen úgy segíthetünk. de több kéntartalmú vegyületet tartalmaz. Kelkáposzta-főzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. 15—20 percre a sütőbe tesszük. amivel még néhány percig pároljuk. szeletekre vágott burgonyát. 2 dl tejföl. és ha a kel félig puha. míg az alma is megpuhul. berántjuk. Világos zsemleszínű rántást készítünk.

majorannával. Kelkáposzta rizzsel összerakva Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. hozzávegyítjük. hanem a burgonyát nyersen megreszeljük. Kelkáposzta-főzelék (más módon) Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. Sütőben jól átsütjük. a rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. sós vízben megfőzzük. vigyázva leszűrjük. köretnek vagy előételnek. s bezsírozott tálba a kelkáposztával rétegenként lerakjuk. 25 dkg burgonya. Ez megsűríti a főzeléket. érett kelleveleket egészben hagyva. Nem rántással sűrítjük. 12 dkg rizs. Tejföllel leöntve tálaljuk. A kelkáposztát cikkekre vágva. levét leszűrjük (ezt levesbe elhasználhatjuk). Az előbbihez hasonlóan a kelkáposztát megfőzzük. sós vízben megfőzzük.ták készíteni. 11/2 dl tejföl. Levétől jól lecsurgatjuk és sűrű palacsintatésztába mártjuk. 2 dl tejföl. hogy össze ne törjenek. só. belsejét pedig cikkekre vágva. kapor. A káposztát zsírral gyengén meglocsoljuk és végül az egészre ráöntünk 2 dl tejfölt. Adhatjuk főzelékfeltétnek. 109 . Ugyanez készülhet darálthús-töltelékkel is. Mindkét oldalát forró zsírban vagy olajban. kaporral vagy fokhagymával. fokhagyma. s ha a kelkáposzta félig megfőtt. ami együtt fő a kellel. Kelkáposzta kirántva A szép. ízesíteni lehet tetszés szerint köménymaggal. só. kisütjük.

Sokféle étel készítésére alkalmas.Karfiol A karfiol a nemesebb főzelékfélék egyike. Elkészítéséhez használjunk tejet. A tojássárgájával elkeverjük a tejfölt. párolva vajas morzsával. Tisztításnál a vastagabb szárakat eltávolítjuk. bő vízben mossuk. Ezért nem tanácsos a sóskát vízben megfőzni. Levesnek. áttörve krémeknek. nehogy hernyó maradjon benne. sütőben kisütve tejföllel. salátáknak stb. C-vitamin tartalmának nagy részét megőrizzük. mert ez C-vitamin tartalmát tönkreteszi. hogy rózsái felfelé álljanak. forró vajjal öntjük le. és forró sós vízbe feltéve. amíg megpuhul. és ha ésszerűen készítjük el. Vajas karfiol (körítés) A sós vízben főtt karfiolfejet levétől lecsurgatjuk és forró tálra téve. kirántva. majd leszűrjük. Szép pirosra sütjük. amíg a víz homokmentes nem lesz. Főzésnél — hogy fehér színét megtartsa — kevés tejet öntünk a vízbe. A karfiolt rózsáira szétszedve jól megmossuk. gyengén megsózzuk és a karfiolra öntjük. 2 dl tejföl. puhára főzzük. Sóska A sóska a kora tavasz egyik legolcsóbb vitaminforrása. 1 tojássárgája. Egy tűzálló tálat kivajazunk és a karfiolt úgy helyezzük bele. 110 . ami a könnyű diétában is felhasználható. Tejfölös karfiol Hozzávalók: 1 kg karfiol. besamellel vagy gratenmártással töltve. (mindezek könyvünkben megtalálhatók). A káposztafélék egyetlen terméke. só. igen kedvelt. Inkább a zsiradékon pároljuk. többször váltott. Tisztításánál figyelmesen át kell vizsgálni. A maradék vaj darabkákkal megszórjuk és 10 percre forró sütőbe tesszük. 6 dkg vaj. lerakva.

C. 5 dkg vaj. és a meg111 . foszfor. tejfölözzük. áttörjük. törött bors vagy fokhagyma. A parajt az előbbihez hasonlóan megfőzzük. Feltétnek bármilyen hús. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkj vaj.Sóskamártás A vajon vagy olajon kevés sóval addig pároljuk. Forró sós vízbe dobjuk és 10 percig főzzük. (Felengedés után adhatunk a főzelékhez egy karikára vágott. és jó ízt is ad neki. és jól felfőzzük. amíg a sóska egészen szétfő. tejbe áztatott kiflit vagy zsemlét.és B-vitamin tartalma értékes. ízlés szerint törött borssal vagy fokhagymával ízesíthetjük. Levétől leszűrjük. ami sűríti. 5 dkg liszt. szitán áttörjük vagy húsdarálón ledaráljuk. Tisztítása és mosása megegyezik a sóskáéval. ahhoz adjuk az áttört spenótot. Kevés liszttel meghintjük. Felengedhetjük hús.vagy tojásételt adunk hozzá. és ízlés szerint sózzuk. amit úgy ellensúlyozunk. 4 dl tej. Oxálsavtartalmánál fogva kálciurnkárosító hatása van. majd a tejjel felengedjük. tejjel fölengedjük. A spenótot kiválogatással megtisztítjuk és több vízben jól átmossuk. Spenót (paraj) Különösen K-. só.) Parajkrém (diétás) Hozzávalók: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj. előbb kevés vízzel. t e j színnel készítjük el.vagy csontlével is. Vas. Spenótfőzelék Hozzávalók: 1 kg spenót vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. A zsiradékból és a lisztből világos rózsaszínű rántást készítünk. 3 tojás. kén és kálium van benne. hogy tejjel. só. cukrozzuk.

forrósított vajban tovább pároljuk. könnyedén elkeverjük. de soha nem főzzük. zsiradékban fedő alatt kevés vízzel. Zöldbab Kedvelt főzelékfélénk. felengedjük. és ízletesebb. 1 kanál tejföl. mint a vízben főzött. a babot öszszevágjuk vagy tördeljük. saját levében kevés vízzel párolva is hamar megpuhul. Előkészítésnél megmossuk. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Késő őszig fogyasztható. A lisztből és a zsiradékból rózsaszínű rántást készítünk és ezzel a puhára főtt babot berántjuk. Zöldbabfőzelék párolva A hozzávaló ugyanaz. Adhatjuk húsok mellé. szálkáit lehúzzuk. A zsenge hüvelyekben a szemek nincsenek kifejlődve. mint a zöldborsó. A tojások sárgáját hozzákeverjük. A babot 2 cm nagyságúra aprítjuk. ecet. 4 dkg liszt. tejföllel és citromlével ízesítve tálaljuk. zöldpetrezselyem. liszttel meghintjük. két végén lecsípjük. forró sós vízbe tesszük főni. Zöldbabfőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab. Ha zsírjára lesült. de ezzel már nem forraljuk. darabokra vagdaljuk. 112 . megsózva. A konzervbabot épp csak egyszer átforrósítjuk. mert sok fajtáját termelik. vagy zsírban sült burgonyával önálló fogásként. Fedő alatt. csipetnyi cukorral. utána a tojások keményre vert habját is hozzáadva. megsózzuk. azért nem olyan tápláló. 1 liter forró sós vízbe főni tesszük. Ízlés szerint hagymát is adhatunk a rántásba. tejföllel ízesítjük. ecettel. puhára pároljuk. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel. só. A zöldbabot megtisztítjuk.

A zöldborsót kifejtjük és a zsiradékon fedő alatt puhára pároljuk. Zöldborsó Féléretten kerül forgalomba. esetleg néhány darabkát párolás közben a borsóhoz adunk. vagy vajat ezután adjuk hozzá. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Főzeléknek a zöldborsót ne pirítsuk se zsírban. sós vízben puhára főzzük. a zsírt. s előbb vízzel. só. és levével engedjük fel a főzeléket. zöldpetrezselyem.Rakott zöldbab (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldbab. ízlés szerint cukrozzuk. Ha a külső zöld csövei még gyengék. átpasszírozzuk és a leveshez vagy a főzelékhez öntjük. 1 kanál cukor. se cukorban. sózzuk. A konzervipar igen sokat feldolgoz belőle. 1 dl tej. 113 . és tetejére szórva a maradék vajdarabkákat. Zöldborsó vajban (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. A megtisztított zöldbabot egészben vagy hüvelyknyi darabokra vágva. ezt tálalásnál eltávolítjuk. 1 dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat. pároljuk csak vízzel.és fehérjetartalma. Zsenge hüvelyeit is felhasználhatjuk: megfőzzük. a sütőben alaposan átsütjük. liszttel lehintjük. 2 deci tejföl. Nagy a keményítő. azután tejjel felengedjük és 3—4 percig főzzük. zöldpetrezselyem. a zöldbabra öntjük. 1 tojássárgája. só. Zöldborsófőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. Ételeinkhez igen kedvelt kiegészítő anyag. Megszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. és beleöntjük a zöldbabot. A tojássárgát simára keverjük a tejföllel. és levétől lecsurgatjuk. só. azt is megfőzzük. 4 dkg vaj. 5 dkg vaj. 2 dkg liszt.

Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) Hozzávalók: 40 dkg kifejtett zöldborsó. 30 dkg karalábé. Liszttel behintjük és azzal is pirítjuk. A zöldborsó megtartja zöld színét. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. majd tejfölözzük. kevés vizet öntsünk alá. korral édesítjük. 2 dl tejföl. a liszttel meghintjük. Karalábé Tápértéke a káposztáéhoz hasonló. Vízzel felengedjük. s előbb hideg vízzel. Karalábéfőzelék Hozzávalók: 80 dkg karalábé. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. só. A megtisztított karalábét apró kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk. A korai. zöldpetrezselyem. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük és ízlés szerint cu-. össze vegyítjük. a leveleit zöldkáposztának. ha főzés közben egy csipetnyi szódabikarbónát szórunk bele. Ha nem elég gyenge a zöldborsó. 8—10 percig főzzük. só. 30 dkg sárgarépa. 2 dkg liszt. A cukrot megpirítva is tehetjük a főzelékre. zöldpetrezselyem. A sárgarépát. Forró zsiradékban megforgatva megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadunk 1 kanál cukrot. cukor. töltikének vagy főzeléknek. külön-külön lábasban megpároljuk. A zöldborsót ezenkívül még számtalan ételünkbe felhasználhatjuk. karalábét 1/2 cm-es kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt a zsiradékban. zsenge karalábénak minden részét felhasználhatjuk. 114 . Apróra vágott zöldpetrezselyemmel és cukorral ízesítjük. 2 dkg cukor. Igen változatosan készíthető. s tálalás előtt zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 2 dkg liszt.A kifejtett gyenge zöldborsót a vajon kevés sóval megpároljuk. majd tejjel felengedjük. l / 4 liter tej. de ez a vitaminokat roncsolja. Mikor már mindhárom zsírjára pirult.

Közben megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. gyengén megsózva. 115 . hogy ne törjön össze. só. 5 dkg vaj. Ha lábasban készül. megsózzuk és vajjal kikent lapos tűzálló tálba helyezzük. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. pirított és zsírjáról lecsurgatott szalonnát keverünk. Karalábé sütőben sütve Hozzávalók: 1 kg karalábé. ráöntjük a tojássárgával elkevert tejfölt és pár percre a sütőbe tesszük. só. 3 egész tojás. kerek tálra kiborítjuk. megfőzzük. zöldpetrezselyem vagy zöld kapor. 3 dkg sajt. 3 dkg liszt. A nem egészen fiatal karalábéhoz egy-két evőkanál vizet is adhatunk. 3 dkg vaj. 20 dkg rizs.Rizzsel rakott karalábé Hozzávalók: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalábé (készülhet téliből is). Más változata: a karalábé közé 10 dkg csíkokra vágott. Egy lábast vagy tűzálló tálat kizsírozunk. megsózva. 1 dl tejföl vagy tejszín. vajban fedő alatt megpároljuk. 1 dl tejfölből készítve. A gyenge karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk. morzsával bőven behintjük. gratenmártással leöntjük. gratenmártás (lásd ott): 5 dkg vaj. Lapos tűzálló tálba kiborítjuk. a rétegeket tejföllel megöntözzük és sütőben 15—20 percig sütjük. Közben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk — ahogy köretnek szoktuk elkészíteni —. A karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk és fedő alatt forró vajban. só. A megtisztított karalábét vékony csíkokra vágjuk. A karalábét a rizzsel soronként lerakjuk. majd a fóliát levéve. 3 dkg vaj vagy olaj. 1/4 liter tejföl. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. Alufóliával lefedve a sütőben 10 percig sütjük. 5 dl tej. Vigyázva kavargassuk. Karalábé tejföllel Hozzávalók: 8—10 fej fiatal karalábé. Forró sütőben pirítjuk. 1 tojássárgája.

saját levében párolódik. a liszttel lehintjük és tejjel felengedjük. Nyersen is fogyasztható. meghintjük reszelt szerecsendióval. Sárgarépa-főzelék Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa. cukorral együtt fedő alatt puhára pároljuk. még egy keveset pirítjuk. A megtisztított. a sütőben 30—40 percig sütjük. Zsírjára sütjük. A sárgarépát nagyon vékonyra szeleteljük és forró zsiradékban kevés hús. 2—3 dkg cukor. nem kell alá vizet öntenünk. zsenge a répa. Alufóliás sárgarépa Hozzávalók: 1 kg sárgarépa. téli répa alá ajánlatos nagyon kevés vizet is önteni. a répa korától függően. és a tálat alufóliával szorosan lefedve. Ha fiatal. só. az őszi. A nyers sárgarépa leve a csecsemőtáplálkozásban nagy jelentőségű. egészben hagyott) sárgarépát kivajazott tűzálló tálba fektetjük. egy kis tej. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt.Sárgarépa A sárgarépa egyik legnagyobb tápértékű főzelékfélénk. só. Zöld vagy fejes saláta Jelentős C-vitamin forrás. 1 dl tejföl. 2 dkg liszt. megsózzuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Kalcium. Fehérjeés szénhidráttartalma mellett majdnem minden vitamint. Zöldpetrezselyemmel vagy citrom héjával ízesítjük.vagy csontié hozzáadásával sóval. reszelt szerecsendió. Leveseket és mártásokat szívesen ízesítünk vele. kálium. vas teszi értékessé. főleg karotint tartalmaz. mely ízlés szerint el is hagyható. zöldpetrezselyem. Édes íze miatt főzelékként nem nagyon kedvelt. A nyers salátát mindig 116 . 5 dkg vaj. hosszában félbe vagy négyrét vágott (ha fiatal.

Spárga Vitamin. felállítva főzzük. végül 2 percig sós vízben áztatjuk. Tejfölt öntünk hozzá és az első buggyanásig forraljuk. Úgy tisztítjuk. Kötegekbe kötjük. A leveleit összevágva főzeléknek vagy külön salátának készítjük el. ecet. csak a sárga belsejét használjuk fel nyersen. 1 dl tejföl. cukor. kevés cukorral ízesítjük. A jól megmosott salátákat négybe vágjuk és forró sós vízben puhára főzzük. hogy a víz csak a szárakat érje. só. 5 dkg vaj.és ásványtartalma jelentős. só. A főzővízbe mindig tegyünk csipet cukrot is. felébe vagy negyedébe vágjuk. Legértékesebb a feje. enyhén cukros vízben puhára főzzük. kaporral. Igazán csak akkor élvezhető. rostos végüket levágjuk. lapos tűz117 . Szűrőlapát segítségével kiemeljük a vízből. fokhagymával.közvetlenül az étkezés előtt készítsük el. a fejét nem. Nagy a cellulóztartalma. Külső leveleit eldobjuk. Ha körmünk nem megy a héjába. Salátafőzelék Hozzávalók: 4 fej közepes nagyságú saláta. világos rántással berántjuk. akkor öreg és keserű. fokhagyma. Összekötve. hogy a fejek egy irányban legyenek. Spárga vajjal Hozzávalók: 1/2 kg spárga. A spárgákat megtisztítjuk. a vastagabb végük felé eső héját lehámozzuk. azonnal készítjük és tálaljuk. A szárazbab-levesbe is főzhetünk be tálalás előtt metéltre vágott salátát. a kemény. 2 dkg liszt. s először gyenge vízsugárral mossuk. a fejek a gőzben megpuhulnak. Mikor a saláta már öregebb. a kötést eltávolítjuk. kapor. ecettel. Forró sós. ami a spárga korával növekszik. vékony héjukat lekaparjuk. ha friss és zsenge. hogy a szárát lehámozzuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

1 tojássárgával elkevert 2 dl tejföllel vagy tejszínnel leöntjük és vajdarabkákkal megszórjuk. puhára pároljuk. Dalmát paprika (körítés) Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika. Fogyasztása télen igen indokolt. tűzálló tálra egyenes sorba rakjuk. megborsozzuk és a borral felöntve. magvait kirázzuk. de konyhai felhasználása is sokoldalú. megsózzuk. Megszórhatjuk vajban pirított morzsával is. olvasztott vajjal meglocsoljuk. Zöldpaprikából készül a magas C-vitamin tartalmú Pritamin. magoktól alaposan tisztítsuk meg. azonnal. 2 nagy fej vöröshagyma. Tálalás előtt zsírjára sütjük. 2 deci vörös bor. ami izgatja a vesét. forrón tálaljuk. só. hogy kettéhasítjuk és úgy távolítjuk el a csutkáját. majd a száránál fogva csumáját benyomjuk. Nyáron is főzzünk bele minden zöldfőzelékbe 1—1 cső zöldpaprikát. erős paprikát 1—2 percre leforrázzuk. Megmossuk. hozzáadjuk a paprikát.álló tálra helyezzük. ezért a zöldpaprika belsejét az erektől. Megtisztítjuk a hagymát meg a zöldpaprikát és egyforma nagyságú kockákra vágjuk. Sok fajtáját termesztik. 118 . törött bors. Sült húsok és halak kitűnő körítése. 10 percig a sütőben sütjük. Tisztíthatjuk úgy is. A túl csípős. valamennyi népünk kedvelt eledele. hogy a fejek egy irányban legyenek. Zöldpaprika Jelentős a C-vitamin tartalma. A paprika ereiben és magvában a kapszicin nevű hatóanyag található. Spárga tejföllel A spárgát az előbbihez hasonlóan megfőzzük (a főzővízbe kevés cukrot is teszünk). 2 evőkanál olaj. Az olajon fedő alatt üvegesre pároljuk a hagymát. utána kihúzzuk. már kis mennyiségben is fedezi a C-vitamin szükségletet. az emésztőszerveket. főleg nyersen.

hűsítő ital. különösen nyersen fogyasztva. és vágott felükkel felfelé kiolajozott tepsibe egymás mellé ültetjük. ivóléként vagy sűrítve hozza forgalomba. Finomabb ételekhez meghámozzuk a paradicsomot: szűrőkanálba téve egy pillanatra forró vízbe mártjuk. 1 dl tejföl. Tetejére borsónyi vajat rakunk. Amíg tart a szezonja. 1 kiskanál olaj. Ha mártást. reszelt szerecsendió. 119 . ajánlatos a fél paradicsomokat egyenként alufóliába csomagolni. A hidegkonyhán igen változatosan alkalmazhatjuk. A nyers diétának. só. ha roston készítjük: az így előkészített paradicsomokat megolajozott rostra egymás mellé ültetve sütjük meg. áttört állapotban adjuk az ételhez. vajas vagy zsíros kenyérhez. és a sütőben megsütjük. Mindegyiket megsózzuk. rárakunk 1—1 kanálka tejfölt. A modern konyha elengedhetetlen ízesítő és díszítő anyaga. Nyers leve kellemes. így a héja könnyen lehúzható.Paradicsom Egyik leggazdagabb karotintartalmú élelmiszerünk. levest készítünk belőle vagy főzelékeket ízesítünk vele (pl. A paradicsomokat félbevágjuk. Gyümölcs helyett is fogyasztható. mindig főtt. A paradicsomot előkészítése során először jól megmossuk folyó vízben. A sajtos paradicsom még finomabb. majd a hibás vagy éretlen részeket hegyes késsel kivágjuk. Konzerviparunk tartósított formában konzervben. a tartósítás során vitamintartalmából aránylag keveset veszít. paradicsomos káposzta. fogyókúrának fő élelmiszere. Juttassunk az asztalra minél több nyers paradicsomot. egyetlen napon se hiányozzék asztalunkról. 10 dkg reszelt sajt. Egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csumáját is. Ha parázs között akarjuk sütni. meghintjük kevés szerecsendióval. 2 dkg vaj. emellett böséges vitaminforrás. és erre kis halmokban a reszelt sajtot. paradicsomos burgonya). szalonnához. Sajtos paradicsom (körítés) Hozzávalók: 50 dkg paradicsom. salátaként elkészítve.

pirospaprika. A tök is sok változatban készíthető. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. gyengén megsózzuk. 8—10 percre sütőbe tesszük. esetleg íróval felengedjük. Előbb kevés vízzel. 2 dkg liszt. só. belsejét kiszedjük. 1 dl tejföl. majd ujjnyi szeletekre vágjuk. Tisztítás előtt megmossuk. Egy 3 literes lábasban zsiradékot forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt. illetve tejjel vagy egy csésze öszszehabart aludttejjel. Tök fehérmártásban Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. A levétől gyengén kinyomkodott tököt beletesszük. kapor. 120 . négyfelé. Világos rántást készítünk kevés hagymával. A 25—30 dekánál nem nagyobb tököt hámozatlanul. pirospaprikával. A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. belsejével együtt felhasználhatjuk. A tököt megtisztítjuk. ecet. tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk. 1 csésze aludttej. 1 dl tejföl. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Tökfőzelék Hozzávalók: 11/2 kg tök. A meggyalult tököt lesózás után nem szabad nagyon kicsavarni.Spárgatök Magas vitamintartalmán kívül egyéb tápértéke csekély. gyengén ecetezzük. 2 dl tejjel készült fehérmártás. Tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. mert az amúgy is csekély tápértékéből sokat veszít és ízetlenné válik. Fehérmártás helyett a tököt leönthetjük 1 tojássárgával elkevert tejföllel is. amíg átüvegesedik. Ízlés szerint apróra vágott zöld kaporral is készíthetjük. 1/2 fej hagyma. azután a héját lehámozzuk vagy lekaparjuk. hogy ne főjön szét. 3 dkg liszt. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ráöntjük a párolt tökre.

2 dl tej. belsejét kiszedjük. Sóban tartjuk kb. önálló fogás vagy körítés. 2 dkg vaj. 3 dkg vaj. forró sütőben kisütjük. közben néhányszor megkevergetjük. 1/2 dkg só. amíg átüvegesedik. húsételek mellé. Zeller A zellernek jelentős az ásványolaj-tartalma. hogy a főtt. Liszt nélkül tojásba. A rakott zeller egyszerűbben úgy készül. 5 dkg zsír vagy olaj. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. hosszában négyfelé. fedő alatt addig pároljuk. meghámozott zellert vékonyra felszeleteljük. A zellert az előbbi leíráshoz hasonlóan megfőzzük. hogy össze ne törjön. Tálaláskor 2 dkg vajat a tetejére darabolunk. kivajazott tűzálló tálba 121 . 2 dkg liszt. 1/2 óráig. Tűzálló tálba tesszük. vigyázva. fedő nélkül is pároljuk. A tököt megtisztítjuk. vajban pirított morzsával megszórjuk és pár percre a sütőbe tesszük. a gratenmártást ráöntjük. Zeller sütőben sütve Hozzávalók: 25 dkg zeller. nagy zellert kefével megmosunk. 2 tojásból készült gratenmártás (lásd ott). A zsírt megforrósítjuk és a tököt beletesszük. Ha még lé van alatta. 5 dkg morzsa. Rántott zeller Szép. félujjnyi szeletekre vágjuk. Elkészítési módját kevesen ismerik. morzsába. sós vízben megfőzünk.Párolt tök vajas morzsával Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. Nagy lángon. Inkább levesek ízesítő anyagául használják. meghintjük 5 dkg reszelt sajttal. Erősen fűszeres íze miatt nem elég népszerű. utána ismét tojásba. meghámozzuk és csíkokra vágjuk. morzsába mártjuk és forró zsiradékban kisütjük. vékonyan meghámozzuk. majd ujjnyi darabokra vágjuk és megsózzuk.

só. lisztből zsemleszínű rántást készítünk. csipetnyi cukorral fűszerezzük és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. paprikás rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. fokhagymával ízesítve. mint az előbbi főzelék. Lencsefőzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse. berántjuk. Szaporíthatjuk ezt a rakott zellert csíkokra vágott. a fokhagymát. cukor. só. 2 dkg liszt. vagy füstölt hús levével főzzük. 2 dkg liszt. beletesszük az apróra vágott hagymát. A babpüré ugyanúgy készül. Szárazbab-főzelék Hozzávalók: 25 dkg fehér. Tetejére vajdarabkákat hintünk. 122 . ecettel. paprika. amíg a szemek teljesen szét nem főttek. ecet. babérlevél. szitán áttörjük.rakjuk. hagyma. Szárazborsó-főzelék Hozzávalók: 30 dkg felcsborsó. A borsót este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. főtt füstölt hússal is. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.vagy tarkabab. kellő sűrűségűre hígítjuk. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. kevés piros paprikát. fűszerezzük és felfőzzük. Készíthetjük rántás nélkül is. A zsírból. 1 gerezd fokhagyma. A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízben főni tesszük. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. ecet. 2 dkg liszt. csülköt főzünk bele. Tetejére pirított hagymát hintünk. és a sütőben átsütjük. 1 dl tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. ha füstölt szalonnát. és egy tojássárgájából két deci tejföllel elkevert nyers mártással leöntjük. csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást. bors. kis fej hagyma. tejfölös habarással. só. 1 dl tejföl. Addig főzzük. Jó ízt ad a főzeléknek. 1/2 fej hagyma. akkor hagymás. Ha a bab már megfőtt.

esetleg babérlevéllel ízesítjük. besűrítjük vele a főzeléket és még pár percig főzzük. paprikás rántást készítünk. hagymás. Igen jól illik a lencséhez a reszelt torma. tejföllel elkeverjük.A megtisztított lencsét többször megmossuk és hideg vízben főni tesszük. Ha puhára főtt. csak miután. Ecettel. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. csipetnyi cukorral.berántottuk. . ízesítjük. szitán áttörjük. Melléje adjuk vagy tálalás előtt hozzákeverjük. A lencsepiiré az előbbihez hasonlóan készül.

3 evőkanál olaj vagy 4—5 dkg zsír. hogy miféle nyersanyag és mennyi idő áll rendelkezésünkre. savanyúságokkal kiegészítve változatos. s a burgonyát a tojással rétegenként lerakjuk. A rétegeket tejfölös tejmártással vagy híg paradicsommártással locsoljuk. Rakott burgonya tojással. olvasztott zsiradékkal locsoljuk s a fehérmártással elkevert tejföllel a rétegeket megöntözzük. 40 dkg sertéscombot megdarálunk. vagy főtt füstölthússal. Ilyenkor a ledarált főtt húst hagymás zsíron egy kevéssé átsütjük. zsírozott tűzálló tálat vagy lábast morzsával behintünk. Készülhet főtt marhahússal is. tejfölös fehérmártással Hozzávalók: 1 kg burgonya héjában megfőzve. 124 . Közben megsózzuk. A burgonyát és a főtt tojásokat karikára vágjuk. hagymás zsíron puhára pároljuk. attól függően. 4 főtt tojás. 2—3 kanál fehérmártás (1 dkg liszt.ZÖLDSÉGES EGYTÁLÉTELEK Rakott burgonyák A rakott burgonyának sokféle változatát készíthetjük. csíkokra vágott vagy darált sonkával. 2 dkg vaj. só. Tetejét pirított morzsával meghintjük s 15 percre forró sütőbe tesszük. Darált hússal is lerakhatjuk a burgonyát. Salátákkal. zsírjára sütjük. 4 dkg morzsa 2 dkg zsírban vagy olajban pirítva. Természetesen készíthetjük csak tejföllel is. Kiegészíthetjük karikára vágott kolbásszal. ízletes ebéd vagy vacsora. 1—2 dl tejföl. borssal ízesítjük. 1 dl tejjel készítve).

kétszer annyi vízzel fölengedjük és félpuhára főzzük. gyengén sózzuk és 2 dkg zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára pá125 . A megmosott káposztát külső zöld leveleitől megtisztítjuk. 1/2 kg sertéshús ledarálva és 3 dkg zsíron megsütve. A húst megdaráljuk. Szűrőlapáttal kiemeljük a vízből. só. Bármilyen savanyúsággal tálalhatjuk. 3 g bors. Tetején burgonya legyen. megsózzuk s forró sütőben megsütjük. Tűzálló tálban a burgonyát. kivágjuk. 1 tojás. 2 egész tojás. Vegyes egytál Hozzávalók: 1/2 kg burgonya héjában megfőzve. amíg a teteje megpirul. 1/4 kg sárgarépa csíkokra vágva és puhára párolva. 20 percig gyengén fővő sós vízben abáljuk. 3 dkg zsírból. jól lecsurgatjuk és a megpuhult külső leveleit (kb.Szalonnával rakott burgonya 1 kg hámozott nyers burgonyát karikákra. 50 dkg sertéscomb. hogy a mártás mindenüvé behatoljon. 2 dl tejföl. 2 dl tejből készült fehérmártás. Káposztabomba Hozzávalók: 1 középnagyságú fej édes káposzta. A káposzta közepét. 25 dkg szalonnát vékony lapos szeletekre. a sárgarépát. 10 dkg morzsa. amit olvasztott zsírral meglocsolunk. 1 kis fej hagyma. leöntjük. majd zsírjára sütjük. 1—2 fej fokhagymát karikákra vágunk. Sütőben addig sütjük. a hagymát zsíron fedő alatt puhára pároljuk. 10—12 levelet) széjjelhajtjuk. A megtisztított rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. 1/2 kg zöldborsó 2 dkg zsíron megpárolva. a zöldborsót a hússal soronként összerakjuk. 3 dkg lisztből. 10 dkg zsír vagy olaj. nagy késsel apróra vagdaljuk. 15 dkg rizs. 1 dkg só. villával mélyedéseket fúrunk az anyagba. Zsírozott zománcos tepsibe rétegenként összerakjuk. ami még nyers. A fehérmártást a 2 tojással elkeverjük.

A savanyú káposztát 2 dkg olajban puhára pároljuk. ízesíthetjük ecettel. ecet. A leveleket szorosan ráhajtjuk. A káposztát a hústöltelékkel rétegezve lábasba vagy tűzálló tálba 3—4 sorban összerak126 . A hús lehet maradék sült vagy főtt hús is. hozzáadunk egy nyers tojást. 2 dl tejföl. Lucskos káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús. fakanál nyelére függesztve. Ezzel egyidőben 35 dkg sertéslapockát megdarálunk. 1 kg édes káposzta. Az így nyert tölteléket a kivágott káposztafej helyére a közepébe egy tömegben visszahelyezzük. 15 dkg kolbász.roljuk. Egy tisztára mosott szalvétába szorosan belekötjük. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. só. amit hegyes késsel kivágunk belőle. kevés habarást adhatunk hozzá. kapor. s a húst levével együtt ráöntjük és puhára főzzük. Ezután az elkészült anyagokat. fazékban forró sós vízben 40 percig főzzük. 10 dkg rizs. só. szegyet. 35 dkg sertéslapocka. a húst. Világos rántást készítünk és ezzel a káposztát felengedjük. közvetlenül tálalás előtt tejföllel meglocsoljuk és pirított zsemlemorzsával megszórjuk. bors. Most egy másik tálra — amiben feltálaljuk — visszafordítjuk. esetleg bőrös részeket veszünk és sós vízben félig megfőzzük. borssal fűszerezzük. A káposztát két ujjnyi szeletekre vágjuk. különleges és finom változata az édes káposztának. torzsájával felfelé. 8 dkg zsír vagy olaj. hogy a káposztafej visszanyerje eredeti alakját. kevés hagymás olajban megpároljuk és hozzákeverünk 10 dkg párolt rizst. a rizst. majoranna. Utána a fazékból kiemeljük. a káposztát összekeverjük. Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: 3 / 4 kg savanyú káposzta. 4 dkg liszt. kaporral vagy majorannával és egy kanál tejföllel. Ha nem elég sűrű. Sertésoldalast. Olcsó. lecsurgatjuk és lapos tálra borítjuk. A húst szeletekre vágjuk és a káposzta tetejére tálaljuk. Az asztalnál cikkekre vágva adagoljuk. sóval. 1 kanál tejföl.

hagyma. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha). A darált húshoz hozzáadjuk a kevés forró zsíron megfuttatott rizst. Székelygulyás Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas. A sertéshúst 2 cm-es kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. Hajdúkáposzta 2 evőkanál olajon vagy zsíron megpirítunk 1 fej apróra vágott hagymát. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal. só. A rétegek közé rakhatunk 15 dkg karikára vágott.juk. 2 dl tejföl. 3 dkg liszt. kolbászkarikákat rakunk rá és a maradék tejfölt. A tejföl elmarad. sót. hagyma. ráöntjük. közben 2 dl tejföllel locsoljuk. hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet. kevés húslével hígítva. 10 dkg rizs. Tetejét káposztával fedjük be. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. meghintjük kiskanálnyi paprikával. 2 dkg liszt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. amennyi ellepi. 8—10 db savanyúkáposzta-levél. paprika. 80 dkg savanyú káposzta. így eredeti. 20 percig forró sütőben sütjük. Befejezés előtt zsírjára sütjük és 10 dkg karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele. só. 1 kg szálas savanyú káposzta. Csendesen puhára főzzük. csöves paprikával vagy majorannával. bors. 30 dkg sertésoldalas. 1/2 fej apróra vágott és 1 dkg zsíron üvegesre párolt hagymát. a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük. 1 dl tejföl. borsot és jól elkeverjük. Ha kész. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. beleteszünk 1 kg kifacsart hordóskáposztát és füstölt lével engedjük fel. Amikor a hús félig puhára főtt. párolt kolbászt (sőt karikára vágott keménytojást) is. pirospaprika. Lazíthatjuk a tölteléket egy 127 .

tetejét káposztával befedjük. A kel fejét lapát segítségével kiemeljük. kevés víz hozzáadásával felmelegítjük. és mély lábasban. ráhelyezzük a töltelékeket. a cérnát lefejtjük róla. 4 dkg liszt. közepére egy kanál darált húst teszünk. amíg jól megpuhul. 40 dkg borjú. sós vízbe téve. hogy a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet. 10 dkg rizs. ezzel a levét berántjuk. forró. szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük. levét alája öntjük. egy óráig lassan főzzük. annyi vizet öntünk rá. A kel leveleit vigyázva szétválasztjuk és a tölteléket egyenletesen elhelyezve közéje rakjuk. Töltött kel Hozzávalók: egy középnagyságú (kb. kerek főzelékes128 . A levél alsó felét ráhajtjuk. 1 kg) kelkáposzta. két oldalát szorosan összecsavarjuk és a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk. 8—10 káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy. Rárakjuk sorjában a töltelékeket. A húst megdaráljuk. meghintjük kevés paprikával és a vágott káposzta felét belehelyezzük. a zsiradék felén megfuttatott rizzsel összekeverjük. A maradék zsiradékból a liszttel világos rántást készítünk. 2 óra hosszat. és befedve. A töltött káposztát előző napon is elkészíthetjük és másnap nagyon lassan. vastag ereitől megtisztított édeskáposzta-leveleket is. a sertésoldalast. és a káposztára ráöntjük a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt. Nyáron házilag savanyított káposztából is készíthetjük. borssal fűszerezzük. A csontokat vagy bőrös részeket is a lábas aljára helyezzük el. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a feldarabolt oldalassal körítjük. sóval.tojással vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával. 1 dl tejföl. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. kb. Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük. úgy erre a célra használhatunk gyengén megforrázott. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát. só. csendesen főzzük kb. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk a levébe. Az egészet cérnával átkötözzük. hogy ellepje. A kelkáposztát vízsugárral jól megmossuk és egészben hagyjuk. Viszont ha télen nincs savanyú fejes káposztánk a töltelék készítéséhez. Egy lábasban a zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát.vagy sertéshús.

1 kanál apróra vágott zöldkapor. A töltelékkel vékonyan felcsavarjuk. a túróval megtöltjük. a 2 tojás felvert habjával elvegyítjük. Kelgöngyöleg (főtt marhahús felhasználása) Hozzávalók: 1/2 kg levesben főtt marhahús. 129 .tálba helyezzük. cikkekre vágjuk és a levét köréje öntjük. Túróval töltött kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. A szalvétából kivéve. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. só. 1 dl tejföllel meglocsoljuk. sóval jól elkeverjük. 1/2 kg tehéntúró. bors. 2 tojás. kétszer ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. 3 kanál morzsa. amíg pirulni kezd. 5 dkg vaj. hosszúkás tálra helyezzük. szeletekre felvágjuk. Mindezt jól elkeverjük. hagyma. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. Zsírozott és morzsával meghintett lapos tűzálló tálba helyezzük. Ízesítő anyagai: fokhagyma. 1 kg-os fej kelkáposzta. felcsavarjuk. 6 dkg zsír vagy olaj. a vastag ereket kivágjuk belőle. A főtt húst szeletekre vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon átpároljuk. forró sós vízben félig megfőzzük. 1 zsemle. 1 tojás. a tejben áztatott zsemlét. leszűrjük. a szalvéta két végét és közepét összekötjük. amit csak a vége felé adunk az ételhez. só. Forró vízbe téve 3/4 óráig főzzük. A káposztalevelek vastag ereit kivágjuk. 2 dl tejföl. mint a palacsintát. de végeit nem tűrjük be. törött borsot és 1 kanál tejfölt. 21/2 dl tejföl. 1 dl tejföllel. a tojással. Egy szalvétát négyszög alakban megzsírozunk vagy olajozunk és ráhelyezzük a kelkáposztaleveleket. pirított morzsával meghintjük és tejföllel meglocsoljuk. A tehéntúrót áttörjük. tetejére vajdarabkákát morzsolunk. kapor vagy majoranna. kaporral. sós vízben megfőzzük. rövid időre sütőbe tesszük.

Leszűrve. 40 dkg sovány sertéshús. sós vízben. hússal összerakva Hozzávalók: 1 kg karfiol. Karfiolpörkölt Hozzávalók: 1 kg karfiol. pirospaprikával megszórjuk. 130 . Kirántott karfiol A karfiolt rózsáira szétszedve. vigyázva. megmossuk. és a húsgombócokat egyenként leforrázott szőlőlevelekbe göngyöljük. morzsába mártva vagy To-li-móban megforgatva zsírban kirántjuk. só. Rizs vagy burgonya körettel tálaljuk. önálló fogás. apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. lisztbe. a levét jól lecsurgatjuk. paprika. A zsíron egy középnagyságú. majd szitára téve lecsurgatjuk. Burgonyával és tartármártással kiadós. só. A karfiolt rózsáira szétszedjük. A húst megdaráljuk. 2 dkg liszt. Tíz percre forró sütőbe tesszük. sós vízben. 1 kis fej hagyma. hozzáadjuk a karfiolt. csont. 25 percig főzzük. megsózzuk. 2 dl paradicsomlé. nem túl puhára megfőzzük. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. A karfiolt megtisztítva. Töltike A töltött káposztánál leírt tölteléket készítjük el.vagy húslével hígítva. 2 dl-nyi vékony mártást készítünk. hogy szét ne essen. kevés vizet öntünk alája és befedve puhára pároljuk. tojásba. Kizsírozott tűzálló tálban a karfiolt a hússal összerakjuk.Karfiol. Átkötve. és ráöntjük a rakott karfiolra. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a maradék zsiradékból 2 dkg liszttel és a paradicsommal kb. rózsáira szétszedjük és sós vízben megfőzzük. kb. hagyma. a zsiradék felében 1 kiskanálnyi apróra vágott hagymát megpirítunk és abban a húst megpároljuk.

Apróra vágott és szétzúzott fokhagymával. forró sós vízben 10 percig főzzük. tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. Spenótos csirke Hozzávalók: 1 db 60—70 dekás csirke. Spenótos palacsinta Hozzávalók: 4 egész tojás. szitán áttörjük és a palacsintatésztához keverjük. 3 dl tej. a hagymát apró kockákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. Zsírjára sütjük. Előétel vagy önálló fogás. leszűrjük és a leveleket egészben hagyva. 10 dkg liszttel és tejjel palacsintatésztát készítünk. egy kanál tejföllel hígítva. és 5 percig lassú tűzön forraljuk. (így elkészítve a spenót jellegzetes íze egyáltalán nem érződik. 1 dl tejföl. hozzáadjuk a csirkét. 1/2 citrom. só. megsózzuk. ezzel a palacsintákat megkenjük.Közben sóskamártást készítünk. 3 dkg zsiradékban gyenge rántottát készítünk. 1 kis fej hagyma. A csirkét darabokra vágjuk. egy jó kanál liszttel lehintjük és a paradicsom levével felengedjük. 10 dkg liszt. 2 dkg reszelt sajt. 1 kanál liszt. 50 dkg gyenge spenót. amivel lassan. Tálaláskor a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. összesodorjuk. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. Egy tojással. 25 dkg spenót.) Csirke helyett készíthetjük 40 dkg sertés-.vagy bárányhússal is. hozzákeverjük a paradicsomos csirkéhez. 131 . Tálalásnál a csirkedarabokat a spenót tetejére helyezzük. gyenge spenótot az előbbihez hasonlóan előkészítve. és fedő alatt puhára pároljuk. tejföllel meglocsoljuk és citromkarikákkal díszítjük. 2 kanál tejföl. 2 dl paradicsomlé. 5 dkg olaj. só. 20—30 percig főzzük. 2 gerezd fokhagyma. a leszűrt töltelékeket belerakjuk. 6 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. A fiatal. Rendes palacsintákat sütünk belőle. néhány csepp citromlével ízesítjük. borjú. Három tojásból. A spenótot forró sós vízben megfőzzük.

de a sárgájuknak lágynak kell maradniuk. 1 kis fej hagyma. 132 . utána a zöldbabot. míg a sajt pirulni nem kezd. Ugyanúgy készül. Beleteszünk egy késhegynyi pirospaprikát. de nem szabad sötétre sütni. és a zöldbabot rétegenként megöntözzük ezzel a mártással. egy paradicsomot. kevés vizet öntünk alája. A sütőben addig sütjük. sajtmártás (l. mintha tükörtojást készítenénk. a Mártásoknál). Gyengén megsózzuk. paprika. Egy fej közepes nagyságú hagymát apróra vágunk és zsírban világos sárgára fonnyasztjuk. Tehetünk hozzá egy zöldpaprikát. de a tojásos tejfölhöz keverjük a reszelt sajt felét. törött bors. és az egészet leöntve a sajtmártással. és erre a vaj darabkák. és a levétől lecsurgatva apróra megvagdaljuk. 10 dkg vaj. tetejére morzsoljuk a maradék vajat. és ha a bab már megpuhult. Sajtos zöldbab Hozzávalók: ugyanaz. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. só. A sütőben addig sütjük. Tetejére is mártás. mint a rakott zöldbab. só. öszszekeverjük sóval. törött borssal és 8 dkg vajjal. 2 dl tejföl. megfőzzük. Az egészet zsírjára sütjük. egy kanál liszttel elhabart tejföllel fölengedjük. 1 kanál liszt. mint a rakott zöldbabhoz. Tűzálló tálba terítjük. míg a tojások fehérje össze nem áll. és még 10 dkg reszelt sajt (ementáli vagy eidami). Zöldbab paprikásan Hozzávalók: 1 kg zöldbab. A friss parajt megtisztítjuk (a mélyhűtött parajt felolvasztjuk). és jól befedve puhára pároljuk. A megtisztított gyenge zöldbabot 2 cm-es darabokra vágjuk. egyenként ráütjük a tojásokat. s a maradék reszelt sajt kerül. 8 tojás.Spenótos tojás Hozzávalók: 1 kg friss vagy 2 doboz mélyhűtött paraj.

1/4 kg zöldpaprika. a csöveket egészben hagyjuk. Kiadós egytálétel. fedő alatt. Zöldbab fehérmártásban Hozzávalók: 1 kg fehér vajbab. só. forró sós vízben megfőzzük. ezt hozzáöntjük és addig kevergetjük. A megtisztított zöldbabot 3 cm hosszú darabokra vágjuk. A gyenge babot megtisztítjuk. Összekeverjük a zöldbabbal. hozzáadjuk a megtisztított. 1 dl tejföl. 1 egész tojás. és együtt is forraljuk. A megpárolt rizzsel könnyedén elkeverjük. amíg a tojás szilárdulni kezd. ha tálalás előtt 4 egész tojást elkeverünk 1 dl tejföllel. A fehérmártáshoz hozzáadunk egy tojást. amivel pár percig pároljuk. megsózzuk. só. Karalábé hússal összerakva Azonos módon készül. és az előbbihez hasonlóan a megpárolt karalábéval összerakjuk. Tálaláskor hozzáöntjük a tejfölt. szeletekre vágott paradicsomot. többszöri kevergetés mellett jól átsütjük. 1 hagyma. 1/4 kg paradicsom. 1 dl tejföl. majd megsózzuk és hozzáadjuk a hámozott. tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. csak fele annyi rizst veszünk hozzá. egy kis fej hagymát apróra vágunk. majd zsírjára pirítjuk. és sütőben pirosra sütjük.Zöldbab lecsóval Hozzávalók: 1 kg széles csövű zöldbab. Zsírozott tűzálló tálban a babot a mártással soronként összerakjuk. 3 evőkanál olaj. mint a rizzsel rakott karalábé. hozzáadjuk a darált húst. és fedő alatt. 3 dkg vajból 2 dkg liszttel. az olaj felében gyengén megsózva. a maradék olajban megfonnyasztjuk. kevés vízzel puhára pároljuk. pici borssal meghintjük. 30 dkg sovány sertéshúst megdarálunk (vagy maradék sülthúst laskára felvágunk). 133 . kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. szeletekre vágott zöldpaprikát. tetejére mártást öntünk. 2 dkg zsiradékban megfonnyasztjuk. 2 dl tejjel készült híg fehérmártás. Közben a hagymát apróra vágjuk. 1 dl tejfölt.

Zöldpetrezselyemmel és kevés kaporral ízesítjük. 5 dkg reszelt sajt. Belsejét karalábéfúróval kifúrjuk. 3 dkg vaj. Tojással töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal. só. 8 dkg rizs. A sütőben az egészet átsütjük. só. 2 cm hosszúra vágott spárgát. és annyi vizet öntünk rá. sűrű mártássá 134 .Töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal nyári karalábé. 1 dl tejföl. és a karalábéüregekbe öntve. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk és azzal berántjuk. A karalábét lábasba rakjuk. Ha a töltelékből kimarad. de nem szabad túl keménynek lennie. sós. Ezzel a karalábékat. 1 dl tejföl. tetejére szórjuk a kifúrt darabokat is. fiatal leveleket is felhasználjuk. a vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. A megtisztított. 30 dkg sertéshús. hogy a tojás megkocsonyásodjék. A karalábét megtisztítjuk. valamint az előbb gyengén leforrázott fiatal leveleket megtöltjük. és szitára téve lecsurgatjuk. zöldpetrezselyem. enyhén cukros vízben megfőzzük. az ép. Ha kihűltek. A nyers tojásokat villával összehabarjuk. nyári karalábé. tetejére vajdarabkákat szórunk. amíg a karalábé egészen puha lesz. Tálaláskor egy dl tejfölt öntünk rá. gombócokat formálunk és hozzáadjuk. belsejüket kivájjuk. Megsózzuk és fedő alatt lassan főzzük. 5 dkg vaj. Sonkás spárga Hozzávalók: 30 dkg sonka. A megtisztított karalábékat sós vízben puhára főzzük. kevés zsiradékon pirított hagymával ízesítjük. 1 l / 2 dkg liszt. csipet cukor. 1/2 kg spárga. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. felengedjük kevés spárga-főzővízzel. és az üres karalábékat kivajazott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. A sertéshúst megdaráljuk. 2 dkg liszt. 6 tojás. a rizzsel összekeverjük. só. hogy éppen ellepje. Körérakjuk a kivájt karalábéforgácsokat is. megsózzuk.

8 tojás. A tűzről levéve. 1/2 kg spárga. csipet cukor. befedjük a maradék sonkaszeletekkel.forraljuk és hozzáadjuk a leszűrt spárgát. A románok.) A pirított kenyérkéket forró tálra egymás mellé fektetjük. Vinete vagy padlizsán Hazánkban csak egyes vidékek zöldséges kertjeiben ismeretes. sütéshez olaj vagy zsír. A megtisztított. Csak annyi időre toljuk a forró sütőbe. bolgárok nagyon kedvelik. 2 dkg vaj. kettévágott spárgát. és levétől lecsurgatjuk. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. hozzákeverjük a tejfölt. só. a forró vajban megforgatjuk. Kivajazott tűzálló tálat kibélelünk a sonkaszeletek felével. csipet cukor. Rántott spárga Hozzávalók: 1/2 kg spárga. rásimítjuk a spárgát. és bő. kissé cukros vízben megfőzzük a megtisztított. mindegyiket befedjük párhuzamosan fektetett vajas spárgával. alakja kisfajta tökhöz vagy nagyobb uborkához hasonlít. és tetejét reszelt sajttal meghintjük. Azonnal tálaljuk. sörtészta (lásd a Sörtésztánál). (Levéből spárgakrém-levest főzhetünk. és 1—1 olajban vagy zsírban sütött tükörtojást csúsztatunk a tetejére. A sós.) 4—4 spárgadarabot összefogunk. (Levéből leves készülhet. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Színe sötétlila. enyhén cukros vízben megfőzzük. és levétől leszűrve. Spárga rakottas Hozzávalók: 8 szelet olajban vagy zsírban megpirított zsúrkenyér. Tartármártás illik hozzá. só. 5 cm hosszúra felvágott spárgát sós. Mindig hosszúkás vinetéket vá135 . sörtésztában megmártjuk. hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. A magyarok kék paradicsomnak is nevezik.

) A padlizsánt vékonyan meghámozzuk és fél cm széles karikákra vágjuk. Lisztbe. A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk. 20 percre forró sütőbe tesszük. hogy a tojás az anyagot átjárja. érdemes készíteni. lisztbe mártjuk.lasszunk. A húst ledaráljuk. s fedő alatt kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. 2 kanál liszt. megsózzuk. majd megtörölgetve. só. 1 dl tejföl. Íze a rántott haléra emlékeztet. 5 dkg liszt. tápláló. Tűzálló tálban a darált hússal rétegenként lerakjuk. Ehhez adjuk a húst. A tojásokat a tejföllel jól elkeverjük és a tetejére öntjük. Elkészítési módja nagyon változatos. (így készítjük a darált húst más rakott főzelékhez is. 10 dkg morzsa. felvert tojásba. Tehetünk köréje 1—2 karikára vágott és zsírban átsütött paradicsomot. Padlizsán kirántva Hozzávalók: 2 db padlizsán. hosszában 1/2 cm-es szeletekre vágjuk és gyengén megsózzuk. morzsába mártjuk és zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. A gömbölyűnek a húsa sokszor taplós. Könnyű. 30 dkg sovány sertéshús. gyengén megsózzuk. 10 dkg olaj. 136 . 2 egész tojás. és forró olajban mindkét oldalát félig átsütjük. a magja sok. majd zsírjára sütjük. Készíthetjük sűrű palacsintatésztába mártva és úgy kisütve. 1 egész tojás. Rakott padlizsán (musszaka) Hozzávalók: 4 db padlizsán (70—80 dkg). bors. 10 dkg olaj. 1 hagyma. többször megkavargatjuk. só. az apróra vágott hagymát egy kanál olajban megfuttatjuk. Villával megszurkáljuk. a héja sima és fényes legyen.

elhabart tojásokat. közepére bedugjuk a fakanál nyelét. 1 kg paradicsom áttört leve. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Ezzel a töltelékkel töltjük a kivájt padlizsánt. a kockára vágott padlizsánbelet. 2 dkg liszt. beletesszük a paradicsompürét (illetve ha friss paradicsomból készítjük. Lábasba rakva annyi forró sós vizet öntünk rá. Ezután a padlizsánokat újból felekre szedjük. Az olajon megpirítjuk a vöröshagymát. 1 gerezd fokhagyma. 8 dkg rizs. só. és belsejüket éles kanállal kikaparjuk. hogy épp elfedje. ereitől megtisztítjuk és a töltött karalábénál leírt töltelékkel lazán megtöltjük. A paprikát magházától. majd a tűzről levéve. hozzáadjuk a tört fokhagymát. a nyers. az áttört. A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. 4 hajszálvékony szelet ementáli vagy eidami sajt. A zsírból és a lisztből 137 . illetve 1/4 kg paradicsompüré. és a sütőben újból 20 percig sütjük. mindegyikre egy szelet sajtot borítunk. 1 evőkanál olaj.Töltött padlizsán Hozzávalók: 2 közepes nagyságú padlizsán. 20 percig sütjük. törött bors. 2 tojás. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 15 dkg főtt füstölt tarja. majd kockára vágjuk. hogy a rizsnek helye legyen a növekedésre. a sütőben kb. a vékony metéltre vágott sonkát. a vágást citromlével bekenjük. só. 30 dkg sertéshús. kevés citromlé. cukor. majd a padlizsánokat újból összeillesztve. Töltött paprika Hozzávalók: 8—10 db paprika. megsózott főtt paradicsomba rakjuk a töltelékeket) és fedő alatt puhára pároljuk.

Zsírjára sütjük. Olaj helyett készíthetjük füstölt szalonnából is: a szalonnát először kiolvasztjuk. amíg minden nedvessége elpárolog. A paradicsomot. magvaitól megtisztított. 138 . Lefedve addig főzzük. amíg a rizs kipattog. a paprikát megtisztítjuk. 1 középnagyságú zeller. 20 dkg sárgarépa. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát. még 20 percig csendesen főzzük. 1 fej hagyma. pirospaprikával megszórjuk. felszeletelt paradicsomot. ráöntjük az elhabart tojásokat. Kolbásszal dúsíthatjuk. 4 db paradicsom. Dzsuvecs (szerb étel) Hozzávalók: 25 dkg burgonya. karikákra vágjuk és a hagymához adjuk. Hozzáadjuk a hámozott. Lecsó rizzsel Hozzávalók: 6 db zöldpaprika.1/2 kg paradicsom. a pörcöt kivesszük (ezt majd a kész lecsó tetejére rakjuk). 4 egész tojás. A hagymát karikákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. Ugyanígy készül tarhonyával is. és a visszamaradt zsírban pirítjuk a hagymát. 1/4 fej édes káposzta. só nélkül félpuhára sütünk. és addig kavargatjuk. megsózzuk és annyi vizet öntünk rá. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. 10 dkg olaj. besűrítjük vele a mártást. amíg szilárdulni kezd. amelyet többszöri kevergetés mellett. megsózzuk és addig főzzük. só. Lecsó tojással Hozzávalók: 8 db zöldpaprika. só. hogy gyengén ellepje.zsemleszínű rántást készítünk. só. 20 dkg zöldbab. 1 fej hagyma. A hagymát karikákra vágva forró olajban világosra pirítjuk. 1/2 dl olaj. 1/2 kg paradicsom. A hagymát karikákra vágva az olajban halványsárgára pirítjuk. Megszórjuk 10 dkg rizzsel. 1 fej hagyma. 1 kisebb fej karalábé. 6 dkg olaj. 10 dkg rizs.

12 dkg rizs. a paradicsomot meg a hagymát. hogy mindkét felük egyenletesen piruljon. mély tűzálló tálba terítve. tetejét káposztalevéllel letakarjuk. 30 dkg paradicsom. 2 fej vöröshagyma. 1 kiskanál olaj. a zöldbabot kettőbe törjük. Belsejét a magjától megtisztítjuk és gyengén megsózzuk.A burgonyát hasábokra vágjuk. amíg a mindenfajta zöldség teljesen megpuhul és jól átsül. rétegenként megsózzuk. s forró sütőben. és kiolajozott. 3 szelet sertéskaraj vagy tarja. egy óra hosszat sütjük. a sárgarépát. nagyon kevés víz hozzáadásával. paprikát ujjnyi szeletekre vágjuk és a hagymás olajban összevegyítve. félretesszük. Közéje keverjük a paradicsomot. 2 dl tejföl. 1 kávéskanálnyi liszt. késhegynyi pirospaprika. a karalábét szeletekre. Készíthetjük a rácos húst főtt burgonyából is. Tálalás előtt 10 perccel leöntjük a paprikával ízesített tejföllel. A paradicsomok tetejét levágjuk. zöldpetrezselyem. só. 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítünk és mielőtt a zöldségeket sütőbe tesszük. a káposztát. azonnal összekeverjük. 2 keményre főtt tojás. kevergetés nélkül 20—30 percig sütjük. 30 dkg zöldpaprika. A burgonyát megtisztítjuk. A sütőben kb. és már a kezdetén ráöntjük a tejfölt. és a sütőbe visszatolva. Hússal is készíthető. hanem hirtelen kisütött vagy egyben puhára párolt s utána felszeletelt hús kerül. Töltött paradicsom Hozzávalók: 8 db középnagyságú paradicsom. Töltelék: a rizst 2 dkg 139 . Rácos hús Hozzávalók: 1 kg burgonya. ha a tetejére kerül néhány hagymakarika is. és az egészet befedjük az alaposan kivert megsózott hússzeletekkel. félidőben megfordítva a hússzeleteket. akkor a tetejére viszont nem nyers. só. félpuhára pároljuk. még egyszer átsütjük. Ezt a rácos húst elegendő 15 percig sütni a sütőben. 1/4 kg zöldborsó. 1 dl tejföl. A fordításnál nem árt. zellert karikákra. 5 dkg vaj. Tetejére karikára vágva fektetjük a kicsumázott zöldpaprikát.

A paradicsomszeleteket előbb lisztbe. 1 tojás és 8 dkg párolt rizsből töltelék. és közvetlenül a sütés előtt megsózzuk. 1 tojás. A tojásból. majd a tésztába mártjuk. bors. aminek a belseje még gyenge. tejből. 2 dl olaj. lisztből sűrű palacsintatésztát készítünk. Burgonyapürével vagy rizskörettel tálaljuk. fél centiméter széles karikákra vágjuk. Kirántott tök Erre a célra egészen fiatal tököt veszünk. só. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére egy kanál burgonyahabot teszünk. s mindezeket gyengén öszszekavarjuk. gyengén megborsozzuk. Ugyanaz hússal töltve Hozzávalók az előbbieken kívül: 25 dkg párolt sertéshús. zöldpetrezselyem. magját kidobjuk és a tökkarikákat 140 . tojásba. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére kis zöldpetrezselyem levelet helyezünk. s a paradicsomokat velük megtöltjük. Kirántott paradicsom Hozzávalók: 1 kg nagy. hozzáadunk bőven apróra vágott zöldpetrezselymet. megdarálva. vajazott tűzálló tálba rakjuk. és úgy sütjük ki. A paradicsomokat meghámozzuk. a paradicsomokat vele leöntjük és ezzel is pár percig sütjük. kemény paradicsom. sózzuk. a zöldborsót szintén megpároljuk. keresztben 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. 10 dkg liszt. 2 dl tej. a forró olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. Egy vagy két kis tököt meghámozunk. a főtt tojásokat apró kockákra vágjuk. és forró sütőbe tesszük. Az előbbi leírás szerint a paradicsomokat megtöltjük és ahhoz hasonlóan sütjük. bors.vajon félpuhára pároljuk. só. morzsába (To-li-móba) mártva. Palacsintatészta helyett panírozhatjuk lisztbe. A tejfölt egy kanál liszttel Összekeverjük. A paradicsom fedőlapját visszahelyezzük.

30 dkg sovány sertéshús.vagy sörtésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel: a szeleteket előbb lisztbe. 5 dkg vaj. kevés sós vízben addig pároljuk. és gyengén sós vízben. tojással elkevert őrölt sertéspörkölttel is. Tejföllel meglocsoljuk. mint a rántott húsokat. megpuhul. egy tojást hozzáadunk s a két fél tök belsejét megtöltjük. közepes tűzön világossárgára sütjük. só. A tököt hosszába vágva. 1 tojásból sűrű palacsinta. amíg átüvegesednek. olajjal megkent lapos tűzálló tálba üregükkel felfelé helyezzük. morzsába (To-li-móba) mártva. belsejüket kikaparjuk. amíg átüvegesedik. Túróval töltött tök Hozzávalók: 2—3 salátauborka nagyságú gyenge kis tök. 1 tojás. Tölthetjük a tököt rizzsel. pár csepp ecettel csak addig főzzük. Hidegen is fogyasztható. 2 dl tejföl. A túrót szitán áttörjük. A meghámozott tököket nagyságuknak megfelelően keresztben két-három darabba vágjuk. jól lecsurgatjuk. 8 dkg rizs. a vajjal. 2 dl tejföl. Töltött tök Hozzávalók: 1 kg fiatal spárgatök. héjától és belsejétől megtisztítjuk. A tököt lábasban.megsózzuk. apróra vágott zöld kaporral elkeverjük. salátával önálló fogásként tálaljuk. Tejföllel leöntve tálaljuk. Kiránthatjuk lisztbe. 2 tojás. gyengén megsózzuk és a tökdarabokat megtöltjük. tojásba. a húsból. s mindkét oldalon zsírban vagy olajban. 25 dkg tehéntúró (lehet a fele juhtúró). zöld kapor. rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk. Szűrőlapáttal kiszedjük. és 15—20 percig középmeleg sütőben átsütjük. 4 dkg zsír. 141 . majd a tésztába mártjuk. tojással. Burgonyakörettel.

és a tetejére hintjük a lisztet. a hagymát apróra vágjuk. Általában nagy fazékban jó készíteni. 10 dkg olaj. 3 dkg olajban megfonnyasztjuk. majd a darált húst hozzáadjuk. vékonyan meghámozzuk. egy-két kanál tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. míg a belevalók teljesen meg nem puhultak. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg libazsír. só. Gyengén megsózzuk. paradicsommal összerakjuk. vékony szeletekre vágjuk. A rakott tököt készíthetjük egész fiatal. amelyet belekeverünk. Hozzáadjuk a húsféléket. s mindkét oldalán forró olajban gyorsan átsütjük. míg a hús kissé megpirul. Sólet Hozzávalók: 40 dkg tarkabab. bors. borsozzuk. ahogyan a „Párolt tök vajas morzsával" leírásánál láttuk. 40 dkg füstölt hús (legjobb a füstölt libacomb vagy mell. fél centiméter vastagra. megsózzuk. 15 percig sütjük. Erre a célra 2—3 kis tököt veszünk. sózzuk.Rakott tök Hozzávalók: 1 kg gyenge spárgatök. és a sütőben addig sütjük. azután fedő alatt kevés vízzel puhára pároljuk. meghintjük a pirospaprikával. lisztbe mártjuk és mindkét oldalán forró olajban átsütjük. eleinte addig kavargatjuk. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. 2 libacomb. lecsurgatjuk. A szeleteket az előbbihez hasonlóan a hússal. 2 liter vízzel. és középmeleg sütőben kb. 40 dkg sovány sertéshús. Közben a paradicsomot is meghámozzuk. belsejével együtt keresztbe vágjuk. A húst ledaráljuk. A tököt úgy készítjük elő. 1 evőkanál liszt. Az egészet lefedjük. 1 kis fej vöröshagyma. Tetejét paradicsomszeletekkel fedjük be. egy hagyma. de tehetünk bele füstölt csülköt vagy oldalast is). Tálaláskor tetejét zöldpetrezselyemmel vagy zöld kaporral meghintjük. 1 kiskanál pirospaprika. közben egy-egy szelet paradicsomot helyezünk közé. gyenge tökből is. és ügyelni 142 . 40 dkg marhahús (leveshúsnak való). Tűzálló tálban a párolt tököt a darált hússal rétegenként összerakjuk. beletesszük az előző este beáztatott babot és felengedjük kb. majd zsírjára lepirítjuk. 1 dl tejföl. 1/4 kg paradicsom.

ha a benne levő füstölt hústól nem elég sósak. finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. mert az kellemes ízű. Tárolni hűtőszekrényben. cikkekre. A gomba könnyen romlik. a piros és barna hátú vargányagomba. Sokan gerslit is raknak a sóletbe. sűrűn kell. Az egészséges. ép gombaszárakat is felhasználjuk. a nagyobbak szárát letörjük. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk. azért csak frissen szedett gombát vásároljunk. a szegfűgomba. mint a friss gombát. de anélkül is kitűnő. 143 . de tálalni rövid lével. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletre. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon. a gombatenyészetekből szerzett áru veszélytelen. Az egészen friss gomba fejéről a bőrt nem húzzuk le. ajánlatos kevés vízzel pótolni. A szárított gombát kiáztatjuk. a sárga színű róka-. Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván. Sózni csak akkor kell. Minél kisebbre daraboljuk őket. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg. annál könnyebb a megemésztésük. lehetőleg aznapi fogyasztásra.arra. több vízben alaposan átmossuk. amely sokféle étel elkészítésére alkalmas. A sülés során a vizet a bab és a húsfélék magukba szívják. túlérett lemezeket vágjuk ki. ha túlságosan is elfő a leve. a férgesét eldobjuk vagy a férges részeit kivágjuk. apró kockára. A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. sós vízben megfőzzük és úgy használjuk fel. mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenőrzött helyről vásároljunk gombát. kivéve a szegfűgomba szárát. a kucsmagomba. hogy a víz a kezdetén ellepje a belevalókat. üveg vagy porcelán edényben is csak egy-két napig lehet. Gombás egytálételek Kiváló ízük miatt rendkívül népszerűek és nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. A fej alsó részéről csak a megfeketedett.

1 dkg liszt. borsot. Gomba tojással Hozzávalók: 40 dkg gomba. A megtisztított gombát apróra vágva a zsiradékon puhára pároljuk. az apróra vágott zöldpetrezselymet. forró zsiradékon világossárgára pirítjuk. de tojásfeltét nélkül is kitűnő. Ekkor hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. vacsorára vagy második fogásnak is adhatjuk valami körettel (pl. és vele jól felforraljuk. amíg a tojás szilárdulni kezd. Előételnek. 2 dl tejföl. rizzsel). 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A vargányagombát megtisztítjuk. zöldpetrezselyem. A lisztet a tejföllel elkeverjük. a megpirított gombára öntjük. só. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. pirospaprikával megszórjuk és kevés vízzel 1/2 óra hosszat párol juk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A tejföllel elkeverjük. Tükörtojással vagy tojás ropogóssal (krokett) tálaljuk. 4 egész tojás. vékonyra felszeleteljük. só. Zöldpetrezselyemmel. Tejfölös vargányagomba Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba.Gombapaprikás Hozzávalók: 1/2 kg bármilyen ehető gomba. A hagymát apróra vágjuk. paprika. paprika vagy bors. 1 dl tejföl. és gyakori kavargatás mellett erős tűzön megpirítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk. só. 144 . bors. sót. hagyma. amíg a gomba egészen puha és zsírjára sül. A hagymát apróra vágva a zsiradékban gyengén megpirítjuk. 1 kanál tejföl. Hozzáadjuk a gombát. Addig kavargatjuk. 1 kis fej vöröshagyma. illetve 5 dkg vaj. ízlés szerint borssal vagy paprikával fűszerezzük. zöldpetrezselyem. Galuskát vagy rizst adunk hozzá. Esetleg 15 dkg rizsből készített rizskörettel egészíthetjük ki.

Hosszúkás vagy kerek tálon 15 dkg rizsből köretet készítünk. felvert tojásba. és arra helyezve tálaljuk. meglocsoljuk kávéskanálnyi olajjal. forró olajban lassan megsütjük. s a gombafejeket úgy helyezzük bele. 145 . törött borssal. és bő. megsózzuk. 20 dkg morzsa. a belső. morzsába (To-li-móba) mártjuk. enyhén ecetes vízbe dobva. úgy különösen finom. só. 2 egész tojás. Rizsalapra helyezve tálaljuk. Mindegyiket megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel.Sült gombafejek Szép nagy gombafejeket megtisztítunk. hogy nyílásukkal felfelé legyenek. 15 dkg rizs. Roston is készíthetjük. Lisztbe. hogy a vastagabb fejek is jól átsüljenek. megmossuk. tiszta konyharuhával megszárítjuk. megbarnult lemezeket kikaparjuk. megmossuk és lobogó forró. 5 percig főzzük. Zománcos tepsit vagy lapos tűzálló tálat olajjal megkenünk. Kirántott gomba Hozzávalók: 60 dkg gomba. 10 dkg liszt. és forró sütőben megsütjük. 2 dl olaj. A gombát megtisztítjuk.

a tojásfehérjét felverve adjuk hozzá. és forró sütőbe téve. 5 dkg olaj. belsejét éles késsel kitisztítjuk. vastagabb gombákat keresztbe. . gyorsan megsütjük. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. addig keverjük. A palacsintatésztához hasonlóan készül. kissé megsózzuk. majd zsírjára pirítjuk. A paradicsomok felső részét vékonyan levágjuk. A nagyobb. 1/2 kg gomba. Rizsköretet adunk hozzá. zöldpetrezselyem. A hagymát apróra vágva halvány sárgára pirítjuk. só. só. lapos tűzálló tálba helyezzük. hanem sörtésztába mártjuk. hogy a leve kicsurogjon. Sörtészta: 2 egész tojás. 1 kanál olaj. 2 dl sör. lefelé fordítjuk. A főtt gombát először lisztbe. majd a sörtésztába mártjuk. Hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát és zöldpetrezselymet és fedő alatt puhára pároljuk. és végül 1 kanál olajjal elkeverjük. 2 egész tojás. 10 dkg liszt. amíg megszilárdul. A gombapéppel a paradicsomokat megtöltjük. csak nem panírozzuk. vékonyan megolajozott. úgy sütjük. 1 dl tejföl. 5 dkg vaj. Gombás lepény (lásd a Hústalan feltéteknél) Gombával töltött paradicsom Hozzávalók: 10 db középnagyságú paradicsom. csak sűrűbbre kavarjuk.Gomba sörtésztában A kirántott gombához hasonlóan készül. Hozzáadjuk a felvert tojásokat. a tejföllel meglocsoljuk. egy fej hagyma. bors. vékonyabb szeletekre vághatjuk.

ezáltal porhanyósabb. rágós. nagy a víztartalma. takarmányozásától és az egyes testrészektől. a fej. birkára vonatkozik. hogy felületén csúszós. A húsokra általában jellemző. sertés. hogy a húsételeket minél nagyobb gonddal és gyakorlattal készítsük el. mert a húsboltokból rendszerint több napi érés után kapjuk a húst. kiadósabb lesz. Másodrendűek az első részek. bő választékuk nagy változatosságot tesz lehetővé. amelyek szintén magas tápértékűek. ragadós nedv keletkezik. nem olyan jó ízű. azért ezek az elsőrendű húsok. a láb. pacal. hanem 147 . Húsokon általában az izomszöveteket értjük.és borjúhúsoknál általában értékesebbek a gerinc és a hátsó részek. máj. Gazdag. tőgy. ízletesebb. A hús minősége függ az állat fajtájától. de húsfélének számítjuk az úgynevezett belsőségeket is. harmadrendűek a lábszár. A hűtőszekrényben vagy más hideg helyen tartott hús 2—3 nap alatt „megérik". nemétől. sertésre. Gazdasági és egészségügyi szempontból is fontos. A testrészek között minőségileg nagy a különbség.HÚSOK A húsokról á l t a l á b a n Étrendünk összeállításában nagy szerepet játszanak a húsételek. korától. A frissen vágott hús elkészítve kemény. Ezért az ételleírásokat alaposan tanulmányozzuk. A romlott hús könnyen felismerhető arról. Ez főleg a háznál vágott nagyobb baromfira. mint: vese. azért jobban összezsugorodik és kevésbé gazdaságos. ujjunkkal benyomva nem rugalmas. hogy az állat levágása után néhány napi érlelésre van szükségük. A marha-. velő. A húsrészek ismerete fontos. hamarább elkészíthető. A húsokat tárolás közben védjük a romlástól. vér. oldalasok. mert minden ételhez más-más húsrész a leggazdaságosabb.

puha. fűszerezés. hogy szervezetünk számára fontosabb a fehérje. mint a zsír. 148 . század névtelen magyar szakácsmestere is utolsó helyre teszi könyvében a sertést. sertésből pedig csak 15 féle receptet olvashatunk könyvében. mint a sertést —. fogyasztásra nem alkalmas. azonnal észrevehetjük a két hús közötti különbséget a marhahús javára. Ha megnézzük kalóriatáblázatunkat. többféle konyhatechnikai eljárásnak (kiverés. de megéri ezt a többletmunkát. borjúból 26. élelmezéstudományi szakismeretek nélkül is helyesen választották ki. baromfit hűvös helyen hagyjuk felengedni. jóval drágább a marhahús: de a XVI. Ugyanakkor a marhából sokkal többféle. Külföldön mindenütt sokkal népszerűbb. addig juhhúsból 29. Csak hazánkban és csak századunkban tartják a legfontosabb húsnak a sertéshúst. Annál nagyobb volt az akkor még tehénhúsnak nevezett marhahús rangja. érlelés stb. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz. zöldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van.) kell alávetnünk. A marhahús elkészítése azonban jóval több gondosságot igényel — mivel rostjai kemények. pl. A fagyasztott húst. Ma már kimutatott tény. Őseink ösztönösen. Óvatosan járjunk el a fagyasztott húsok tárolásánál is: nyersen 1—2 napnál tovább ne tartsuk. mint a sertésből. sokkal ízletesebb pecsenyét lehet készíteni. A gyorsan felengedett hús sok értékes húsnedvet veszít. hogy mit egyenek. de még a juhhúsé is — míg olvasóinak 33-féle tehénhúsreceptet ad.

amiből csak keveset. A párolást kuktában is végezhetjük. Sok vízben párolva a húsok főtt hús jelleget kapnak. az öregebb húsokat eleinte pároljuk és azután sütjük. inkább díszítésül rakunk a tálra. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre. legalább 20 percig állni hagyjuk. mindig kevés vízzel. A visszamaradt zsírból.) A szeletekben készített húsokat a csontoktól és hártyáktól tisztítsuk meg. sütésnél kiszáradnak. és értékes anyagok vesznek el. és sütés közben a húsokat saját levükkel időnként locsoljuk. Egészben sütés. a körítést ízlésesen külön tálban adjuk az asztalra. Párolásnál a húst egészben vagy szeletekben minden oldalról forró zsírban átsütjük (elősütés). így a tartalmas anyagok a húsban maradnak. saját gőzében pároljuk. A hússzeletek rostjait kiveréssel puhítjuk. Ha nem vigyázunk rá. A fiatal húsokat csak sütjük. 149 . mert különben kiszáradnak. a hús könnyen megég. sütés előtt sóval bedörzsöljük. (Azért teszünk a vadak páclevébe is ecetet. Ezután fedő alatt. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni. kevés vízzel. Az egyben sült húsokat megtisztítjuk a fölösleges hártyáktól és csontoktól. így gazdaságosabban szeletelhetjük fel.A húsok előkészítése. ez a pecsenyelé. Ha több személyre tálalunk. A mártásos húsokhoz száraz köretet adunk. A húsrészeket mindig úgy szeleteljük. A húsokat készíthetjük egészben vagy szeletben sütve. hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjük. Az egészben sült húsokat nem vágjuk fel azonnal. párolása és sütése A tisztán kezelt húst nem szabad sokáig vízben áztatni. különben összezsugorodnak. mártást készítünk és közvetlenül a húsra vagy a hús alá öntjük. mert könnyen szétroncsolódnak. mert a hosszában felvágott hús rágós. A húsok egészben sütése igen nagy figyelmet kíván. mert ezáltal értékes anyagokat veszít. pár csepp ecettel dörzsöljük be. párolva vagy főzve. s azzal kissé állni hagyjuk: az ecet ugyanis roncsolja a kemény húsokat. Sütés előtt a húsokat minden oldalról forró zsírban átforgatjuk (elősütés). hanem feldarabolása előtt folyó vízzel jól mossuk át. megégnek. hogy rostjait keresztbe vágjuk. Hasonlóan sózzuk sütés előtt a baromfiféléket is.

mint a nálunk népszerűbbnek tartott sertéshúsé. Lapocka 12. Dió (gömbölyű felsál) 10. igen ízletes. hogy miből mit készítsünk. szeletelve. Fekete pecsenye 8. hátulja (vékony szegye) 11. A kukta nagyon meggyorsítja a marhahúsok készítését. főleg ha tudjuk. Hátszín 4/a. fűszerezés. Vesepecsenye — bélszín 5. Szeletelve. Szegy. frissen sültnek. 4. Fej 2. Párolva. félig sült állapotban. Párolva. de megfelelő eljárásokkal: kiverés. puha ételeket készíthetünk a marhahúsból is. Felső lábszár 15. pácolás. Nyak — tarja 3. frissen sültnek. Fartő (csípő és hamis fartő) 6. Alsó lábszár Egyes részek előnyös felhasználása: Nyelv: Főzve. Főzve. Szeletelve. eleje (vastag szegye) 13. Egybesütve. 3. Fehér pecsenye 7. Párolva. Gulyás stb.Marhahúsok A marha húsát sokféleképpen tálalhatjuk. Marha Bontási részei: 1. 2. Főzve. Szegy. Rostélyos. Uszály 14. tűzdelés stb. Egybesütve. 5. magas hátszin 4. 4/a. Apróhúsok. félig sült állapotban. Leveshúsnak. Felsál 9. 1. Párolva. frissen sültnek. Leveshúsok. Bár a húsa keményebb. Pácolva — füstölve: Száj: Salátának (ökörszáj saláta). 150 . Egybesütve. félig sült állapotban.

Főzési ideje kb. de ezalatt a hagyma nem olvad szét. de köríthetjük galuská151 . Főzve. Mély edényben tálaljuk. pár percig kevergetjük. Leveshús. s kevés vízzel felöntve teljesen puhára főzzük. 11. hogy a paprika meg ne égjen. Szeletelve. Jó. s jól lefödve pároljuk. 14. a lábast helyezzük vízgőz fölé jól lefedve. Párolva. megszórjuk egy púpos kávéskanál paprikával. Párolva. 1 fej hagyma. A húst túl puhára ne főzzük. Vagdalva. zsírban megfonnyasztjuk. vesét. A középnagyságú hagymát apróra vágjuk. Majd megsózzuk. Leveshús. s már majdnem puha. paradicsom. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 óra. zöldpaprikát. hozzávéve egy darab marhaszívet. lábszár. újra öntünk hozzá. Pörkölt. A leve se túl híg. Pár percig kevergetjük. 12. vigyázva. ezért nem ajánlatos benne főzni. 9. Marhapörkölt Hozzáválók: 60 dkg marhahús.6. 13. Ha nem tálaljuk azonnal. A húst hártyáitól jól megtisztítva. se túl sűrű ne legyen. 13. Apróhús. tehát a levet nem sűríti kellő mértékben. a bélszín vége (pacsni). Pörkölt Leveshús. Párolva. Leveshus. Gulyás. csöves paprika. 8. hogy a hús minden oldalról átsüljön. Gulyás. Pörköltnek. ezért a húst is azonnal hozzáadjuk. pedig a pörkölt rövid lében párolt hús. Főzve. Kuktában ugyan jóval rövidebb idő alatt készül el. 2 cm-es kockákra daraboljuk. lepirítjuk. hogy a leve el ne apadjon.) Párolva. Pörköltnek a marhahús lágy részeit használjuk. mert ezek puhábbak. Főzve. Szeletelve. Főzve. Ha a vizet elfőtte. só. édes-nemes paprika. Párolva — füstölve. Ilyenek a lapocka. Szeletelve. de egyszerre ne sokat. Külön tálban adjuk melléje a köretet: sós vízben főtt burgonya illik hozzá. télen kevés paradicsomlevet vagy lecsót. Vadasan. 7. Leveshús. Leveshús. mert akkor főtt hús jelleget kap. 10. Ha a vizet elfőtte. Adhatunk hozzá ízlés szerint 1—2 paradicsomot. Apróhús. zamatosabbak. hogy a húst elfedje. (ököruszály l e ves. Párolva. annyi vizet öntünk rá. zsírjára sütjük. mert összeesik és nem gazdaságos a tálalása. ízletesebbek. Apróhús. Főzve. tetejét díszíthetjük karikákra vágott erős csöves zöldpaprikával. ha vegyes húsrészekből készítjük.

esetleg makarónival is. hogy mit adnak a pörkölt húshoz: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édes káposztát adnak. hogy a burgonya és a csipetke egyenletesen legyen elosztva. rizzsel. A bográcsgulyás ősi magyar étel. Majd vízzel fölengedjük. vigyázva kevergetjük. Víz helyett adhatunk hozzá kevés vörös bort is. kisujjnyi csíkokra vágjuk. aminek vidékenként igen sok változata van. 1 fej hagyma. egy késhegynyi törött borsot. s a hagymás zsírban többszöri kevergetés mellett átsütjük. héjától. Jól lefödve puhára pároljuk. 1 dl fehér bor. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele. Beletesszük a húst. 1 zöldpaprika. amivel csendesen tovább főzzük. só. a fehér bort (ami el is maradhat). majd zsírjára sütjük. bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele. magjától megtisztított paradicsomot. a szalonnát szintén. 15 dkg füstölt szalonna. a zsírját leszűrjük. aszerint. bors. pirospaprika. s hozzáadjuk a 152 .val. egy fél vagy egy kis tojás. A húst vékony. 1 paradicsom. 1 nagyobb fej hagyma. az apróra vágott hagymát benne megfonnyasztjuk. s a pörkölthöz hasonlóan kevés lében pároljuk. zöldpaprika. a palócgulyás zöldbabbal és tejföllel. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával és rizzsel készül. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A húst úgy készítjük elő. Fövés közben hozzáadjuk a szeletekre vágott. a többi zsírnoz öntjük. zöldpaprikát. A bográcsgulyás főleg a sűrűségével különbözik a gulyáslevestől. Mikor a hús majdnem puha. 80 dkg burgonya. Bográcsgulyás Hozzávalók: 60 dkg marhahús (pacsni). 1 db paradicsom. Csipetkének 15 dkg liszt. A szalonnát kisütjük. mint a pörköltet. Borsos tokány Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús.

piros paprikával. mint a rendes borsos tokány. Amikor a hús már majdnem puha. barna színű. csöves paprikával fűszerezzük. s a hússal együtt készre pároljuk. A tokányhoz hasonlóan készül a savanyú vetrece. Az igazi erdélyi borsos tokányt puliszkával tálaljuk. esetleg zöldborsós vagy gombás rizst adunk hozzá. s tálaláskor a tokány tetejére helyezzük. Amikor zsírjára sült. A gombás tokány úgy készül. egyéni ízlés szerint gombát vagy a rendelkezésre álló hozzá illő más anyagot adva hozzá. A majorannás tokány olyan. Párolt rizst. A húst fokhagymával. marhahúsból is. A tokány leve rövid. Az erdélyi borsos tokányt az előbbihez hasonlóan készítjük. erdélyi étel. mártássűrűségűre felengedjük. Pár percnyi sütés után kevés vizet öntünk hozzá. s ekkor ízesítjük kevés mustárral. amivel kb. Mikor zsírjára lesült. mint a borsos tokány. egy dkg liszttel meghintjük. jól felforraljuk. 153 . párolt rizzsel tálaljuk. s tálalás előtt 1 dl tejfölt öntünk hozzá. borssal. csak kevés majorannával fűszerezzük. Enyhén savanykás. 1 dl tejföllel fölengedjük. karikára vágjuk. reszelt citromhéjával. Készíthetjük a tokányt bélszínből vagy bélszínfejből. 10 percig forraljuk. sűrű. Kivesszük. esetleg kevés erős. kissé megpirítjuk. tört burgonyát vagy galuskát adunk hozzá. fehér borral ízesíthetjük. tetejét a szalonna tepertőjével szórjuk meg. csipetnyi babérlevéllel. Ha a tokányban a hús félig megpuhult. 10 percig 1—2 pár debreceni kolbászt párolunk benne. Lehet pár csepp ecettel. továbbá vegyesen sertés-. tejfölös habarással felengedjük. Főtt burgonyát vagy párolt rizst. hozzákeverünk 20 dkg gombát. csipetnyi cukorral is fűszerezni. A debreceni tokány a borsos tokány leírása szerint készül. Puliszkát. pár csepp ecettel.kisütött szalonnadarabokat. jól felfőzzük. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva. 1 dkg liszttel lehintjük. tartalmas. csípős ízűnek kell lennie. gombás rizst vagy tört burgonyát adunk hozzá. A borsos tokánynak igen sok változata ismeretes a magyar konyhán.

Mikor már majdnem puha. Tálalásnál a hús tetejére szórjuk. s hűtőben pihentessük. lisztben megforgatjuk. a szeleteket az egyik oldalra húzzuk. Sütési idejük 2—3 perc. só. hártyáktól tisztítsuk meg. tetejére visszarakjuk a szeleteket. fedő alatt rövid lében pároljuk. mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk. 2 db paradicsom. Serpenyős rostélyos Hozzáválók: 80 dkg rostélyos. kevés vízzel még felöntjük s befedve. és zsírpapírba vagy alufóliába csomagolva. kevés finomra tört köménymagot. érett. majd csontozzuk ki. megsózzuk. fiatal hízott állat húsából készítjük. köménymag. A megtisztított rostélyos szeleteket kiverjük. A rostélyos szeleteket az előbbihez hasonlóan előkószítjük. 1—2 napig hűtőben érleljük. liszt. hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. hogy a 154 . 2 db zöldpaprika. paprikával leöntjük. széleit bevagdaljuk. esetleg mustárral is kenjük meg. és bő. 2 fej hagyma. Vékony karikára vágunk hagymát. forró olajban ropogósra sütjük. só. az inaktól. de szükségből a lapos hátszín is megfelel. A zsiradékon az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk. bors. 1 fej hagyma.Rostélyosok A rostélyosokat a magas hátszínből készítjük. a levébe tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát. s forró zsírban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. 4 dkg olaj vagy zsír. borsozzuk. Ajánlatos pár órával előbb előkészíteni a szeleteket: olajjal. lassan főzzük. A rostélyosokat készíthetjük párolva vagy hirtelen sütve. a húsokat belehelyezzük. paradicsomot. Az utóbbi csak akkor ajánlatos. majd kevés vízzel. 80 dkg burgonya. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. pirospaprika. Vásároljuk felszeletelve. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 80 dkg rostélyos szelet. ha puha.

kevés pirospaprikát. bővebb hagymás zsiradékban. A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és csőtésztával vagy rizzsel körítjük. Egy kanál mustárral. 4 dkg zöldpaprika. sózzuk. A bácskai rostélyos lecsóval készül. Ha a zöldség egészen megpuhult. só. paprika. 1 babérlevél. 11/2 dl tejföl. 3 dkg liszt. meghintjük liszttel. só. 11/2 dl tejföl. zöldpetrezselyem. s a szeletekkel befedjük. s a levét aláöntjük. és a húst zsírjára pároljuk. Tálaláskor alulra rakjuk a húst. cukor. csak a befejezés előtt karikákra vágva vagy egészben hagyva debreceni kolbászt főzünk bele. 155 . 1 kis fej hagyma. 1/2 kg paradicsomot. hozzáadunk — ha van — 1/2 dl fehér bort. majd a húsokat rárakjuk. tetejére a burgonyát. 1 kanál liszt. A mártásnak sárga színűnek kell lennie. Amikor a hús majdnem megpuhult. 1/4 kg paradicsom. Csáky rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. babérlevelet. mustár. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. csipetnyi cukorral ízesítjük. Tálaláskor a lecsós rizst felhalmozzuk. borsozzuk. A debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonlóan készül. Amikor zsírjára sült. 10 dkg olaj vagy zsír. és ha szükséges. Eszterházy rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. Készíthetjük virslivel is. ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és (befedve) lassú tűzön puhára pároljuk. 2 hagyma.paprikás zsír feljöjjön a tetejére. 4 egész tojás. vékony karikára vágott csöves paprikával díszítjük. még adunk hozzá vizet. 12 dkg rizst. elkeverjük és a tejföllel felengedjük. hozzáadjuk a vékony metéltekre vágott vegyes zöldséget. Amikor a hús félig megpuhult. hozzáadunk 6 db szeletekre vágott zöldpaprikát. 6 dkg zsír. hirtelen átsütjük és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. 15 dkg vegyes zöldség. személyenként egy fél virslit számítva. vizet öntünk alája.

156 . a zsineget lefejtjük róluk. liszttel meghintjük. burgonyával. A rostélyosokat kiszedjük. bors. Hátszínszelet Hozzávalók: 80 dkg hátszínszelet.A hagymával. Egy lábasban zsírt forrósítunk. vagy vékony zsineggel összekötjük. Mikor a hús megpuhult. erős tűzön vagy roston közepes parázson mindkét oldalát pirosra sütjük. a széleket behajtjuk.vagy felsálszeletekből is. mustározzuk. Sütési ideje csak pár perc. és pár percig még összeforraljuk. makarónival vagy rizszsel tálaljuk. végül zsírjára sütjük. és nagyon forró zsiradékban. széleit bevagdossuk. Kínáljunk hozzá ketchupot is. Zsírját ráöntve. lehártyázzuk és vigyázva kiverjük. Közben 1—2 paprikát és 1 paradicsomot is adunk a léhez. Galuskával. Készíthetjük hátszín. csontlevet öntünk rá. átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk. A húst gyengén megsózzuk. hogy a szeleteket szét ne roncsoljuk. Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. hízott marhahús alkalmas. de ennek párolási ideje valamivel több. megfonnyasztjuk. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk. főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk. mint a töltott felsált. Ha megfelelő felsálunk van. de nem verjük ki túl vékonyra. hozzáadjuk a tejfölt. 6 dkg olaj vagy zsír. megtűzzük. borsozzuk. só. jól felcsavarjuk. szépen felszeleteljük. piros paprikával meghintjük. rákenjük a lecsót. A rostélyosokat kicsontozzuk. Finomra vágott hagymát teszünk a zsírba. se sűrű. paradicsommal és a tojásokkal tojásos lecsót készítünk (lásd Lecsó tojással). s a töltött rostélyosokat mindkét oldalról megpirítjuk. tálra téve a levét aláöntjük. Sózzuk. Ehhez a készítményhez csak fiatal. Ha a hús öregebb marhából van. és fedő alatt pároljuk. Leve olyan legyen. se híg. beolajozzuk. mint a paprikás csirkéé. egy egész tekercsben is készíthetjük. zöldpaprikával. zsírjára sütjük.

Ha a leve közben elfő. paradicsomot. belelesszük a karikára vágott zöldséget és a hagymát. besózzuk. só. a gömbölyű felsált. a fokhagymát és kevés víz gyakori hozzáadásával fedő alatt másfél-két óráig puhára pároljuk. zsírjára sütjük. A cukrot a zsírban barnára pirítjuk. meghintjük a pirospaprikával. A húst kivesszük.) Ha már puha a hús (a pecsenyevilla könnyen belemegy). A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és hosszúkás szalonna-. 1 szál babérlevél. hogy a mártás se túl sűrű. s ezt is lepirítjuk. hozzáadjuk a borsot. Vigyázzunk. Amikor a hús megpuhult. Párolt marhafelsál barnamártással Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál. 1 dl bor. amíg a barnamártást elkészítjük. 1 gerezd fokhagyma. A fent leírt módon készíthetjük egybe sütve a fartőt. 10 dkg füstölt szalonna. 1 kis fej hagyma. kivesszük a mártásból. Beletesszük a húst és befödve 2—3 óráig a sütőben vagy a tűzhelyen csendescn pároljuk. paprika. 5 dkg olaj vagy zsír. 1 szál babérlevél. a zsiradékot jól megforrósítjuk és a hús mindegyik oldalát jól átsütjük. Burgonyát vagy gombás rizst adunk hozzá. 1 szál sárgarépa. hozzáadjuk a babérlevelet.és uborkadarabokkal sűrűn megtűzdeljük. 15 dkg vegyes zöldség. amit szintén megpirítunk. vízzel pótoljuk. se híg ne 157 . hogy mindegyik oldala jól átpiruljon. 2 dkg cukor. babérlevelet. répa. Leszórjuk a liszttel. a fekete pecsenyét és a lapocka vastagabb részeit. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a rozsdásra sült zsírhoz 1/2 dl vizet öntünk. A zsiradékon megpirítjuk a hagymát.Tűzdelt fehérpecsenye Hozzávalók: 80 dkg fehérpecsenye. felszeleteljük. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk. pár szem bors. 2 dkg liszt. 1 kanál paradicsompüré. 1 kis fej apróra vágott hagyma. bort és felöntjük 8 dl vízzel. (Párolhatjuk kuktában is. jól felfőzzük és tálaláskor a vékonyan felszeletelt hús alá öntjük. megforgatjuk rajta a megtűzdelt húst. majd kivesszük a zsírból és befödve tartjuk. só. ecetes uborka. és a mártást rászűrjük.

3 dkg olaj vagy zsír. a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. hosszában a tálra helyezzük. Párolt marhaszelet pikáns mártással Hozzávalók: 80 dkg szeletelt marhafelsál. a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. fokhagymát. a tojással és a törött borssal összegyúrva a húsra simítjuk. mint a fehérpecsenyét. A darált húst a zsemlével. Készíthetjük egybesütésre alkalmas bármilyen húsrészből. Ha a mártás híg.vagy rizskörettel tálalhatjuk. majd a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3—4 keményre főtt tojást. Körítésnek makarónit vagy burgonyafánkot adunk. s egészen puhára pároljuk.legyen. szükséges mennyiségben vizet. pár szem egész borsot. vagy 2 dl eltett paradicsomlé. babérlevél. Hártyáitól teljesen megtisztítva jól kiverjük. bors. azután fedő alatt félpuhára pároljuk. 1 nyers tojás. Bármilyen burgonya. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük. mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük. Adunk hozzá babérlevelet. só. 3 dkg liszt. hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. 1 tejben áztatott. még egy kissé beforraljuk. 1 fej hagyma. kötözzük jól össze. kávéskanál ecetet. só. Stefániasült Hozzávalók: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vágott felsál. 3—4 keményre főtt tojás. 158 . 25 dkg őrölt sertéshús. 2 gerezd fokhagyma. burgonyát vagy makarónit adunk hozzá. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. A szeleteket lehártyázzuk. 1/2 kg paradicsom. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítunk. kifacsart és összemorzsolt zsemle. Rizst. nagyon vékonyra kiverjük. Tálaláskor a mártást átszűrjük. A húst ujjnyi szeletekre vágva. csavarjuk göngyölegbe. ecet.

majd tálra téve. attól még ízesebbé válik. 8 ceruzavastagságú füstölt szalonnadarab. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Milánói szelet Hozzávalók: Ugyanaz.) Ha a hús megpuhult. 2—3 percig forraljuk. megforgatjuk rajta a kivert hússzeleteket. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. meghintjük a paprikával. Ugyanúgy készül. közepükre 1—1 szalonnadarabkát fektetünk. (Nyáron dobhatunk mellé párolás közben 1 fej paradicsomot meg egy cső zöldpaprikát. és még 10 dkg reszelt sajt. 1 dl tejföl. egészen megpuhítjuk. és spagettivel vagy rizzsel körítve adjuk asztalra. Galuskával vagy rizzsel körítjük. A hússzeleteket kiverjük. de valamivel kevesebb borsot hintünk rá. ha a füstölt szalonna nem elég sós. bőven törött bors. és lefedve. fogpiszkálóval megtűzzük. alaposan megborsozzuk. Annyi vizet öntünk rá. 1 dl tejföl. és összegöngyölve. Makaróni illik hozzá.Göngyölt felsál Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál. de nem forraljuk. mint a borsos szelet. a fogpiszkálót kihúzzuk. levébe belekeverjük a tejfölt. késhegynyi pirospaprika. Akkor megsózzuk. és fedő alatt. majd kevés vízzel jó puhára pároljuk. 1 kis fej vöröshagyma. lassú tűzön jó puhára pároljuk. tetejére reszeljük a sajtot. Tálalás előtt behabarjuk a levét a liszttel elkevert tejföllel. A zsiradékon megpiritjuk a reszelt vöröshagymát. Csak akkor sózzuk. törött bors. megforgatjuk rajta a hústekercseket. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. A megforrósított zsiradékon fedő alatt megpirítjuk a hagymát. só. 159 . 1 kiskanál liszt. amivel csak átmelegítjük. törött borssal meghintjük. és mindkét oldalukon kissé megpirítjuk. hogy félig ellepje. Tálalásnál rövid lére párologtatjuk. mint a borsos szelethez. só. Borsos szelet Hozzávalók: 8 felsálszelet.

petrezselyemgyökér vegyesen. és erős tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. 5 dkg szalonna. 1 dkg cukor. Ha vékony a 160 . faggyútól jól megtisztítjuk. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük. 1 dl tejföl. télen melegen a húsra öntjük. babérlevél. Elkészítéskor a húst 5 dkg. Páclé: 20 dkg sárgarépa.Vadas marhasült Hozzávalók: 80 dkg bélszín. Utoljára hozzáöntünk 1—2 kanál ecetet. zsírpapírba csomagoljuk és 1—2 napig hűtőben vagy hideg helyen érleljük. Minden hártyától. megsózzuk. felengedjük a páclével és a mártást pár percig főzzük. 5 dkg zsír. olajjal megkenjük. hogy az olaj félig ellepje. és ezt a levet nyáron hidegen. egy liter vízben pár szem borssal és sóval félpuhára főzzük. letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. A húst a páclében hideg helyen 2—3 napig letakarva tartjuk. Lehetőleg a bélszín vékonyabb részét vásároljuk erre a célra. és a mártást ráöntjük. lefedve puhára pároljuk. A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet. pár csepp ecetet és végül a tejfölt. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint mustárt. mustár. Megfelelő nagyságú serpenyőben az olajat megforrósítjuk. vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. vékony csikokra vágott szalonnával megtűzdeljük. só. Angol bélszín Hozzávalók: 1 kg-os bélszíndarab. A maradék mártást külön csészében adjuk. A marhanyelvet is szokták pácolni és hasonló eljárással elkészíteni. azt jól átsütjük. A pácléhez a zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. A húst kivesszük. végül zsírjára sütjük. Egy dkg cukrot barnára pirítunk. A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában a tálra helyezzük. bors. só. egy fej hagyma. felsál. néha megforgatjuk. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével. megkenjük fagyos zsírral és sütőben félig megsütjük. 4 dl olaj. a húst beletesszük. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk és a páclével leöntjük. hátszín vagy fehérpecsenye. só. 2 kanál liszt. ecet.

úgymint: vajas zöldborsó. akkor jó. párolt gombával. a szeleteket olajjal átkenjük. 4 egész tojás. Sült burgonyával. A bélszínt hártyáitól megtisztítva. Belsejénék piros színűnek kell lennie. Tetejére 1—1 tükörtojást szoktak fektetni. Szalmaburgonyával tálaljuk. de nem véres. hagymakarikákat rakunk rá. amit sütéskor leszedünk róla. A húst éles késsel vékony szeletekre vágjuk. és 1—2 óráig állni hagyjuk. karfiol stb. hagyma. 10—10 perc. mustár nem hiányozhat mellőle. Megsütjük. só. az adagját forró zsírban mindkét oldalon 1—1 percig átsütjük. párolt főzelék. só. Megsózzuk. ezt külön csészében adjuk mellé. Bélszínszelet francia módra Hozzávalók: 40 dkg bélszín. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. a tálon változatosan elhelyezve. Ha a közepe rózsaszínű. a tálon a körítéseket elhelyezzük. borsozzuk. sárgarépa. 15—15 perc kell 1—1 oldal sütéséhez. Ha azonban valaki így nem szereti. bors. Vegyes körítés illik hozzá: szalmaburgonya. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. A tojásokból 4 lepényt sütünk. 161 . kevés olaj. Kevés forró olajban vagy zsiradék nélkül teflonedényben.bélszín. Ketchup. illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. hagyma. Azonnal tálaljuk. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyöljük. salátákkal tálaljuk. 10—12 dkg-os szeletekre vágjuk. ha vastag. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. 8 dkg zsír. Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) Hozzávalók: 80 dkg bélszín. A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. párolt zöldségekkel. 20 dkg gomba. Zsírjából pecsenyelevet készítünk.

Zsiradékban átsütjük. só. törött bors. Hozzáadjuk a t e j fölt és azzal hirtelen felforraljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír (ha roston készítjük. egy óráig sóban tartjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. pirítjuk. 10 dkg héjában főtt és szitán áttört burgonya. azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. bors. hagyma. fehérpecsenyét is készíthetünk gombás bélszín módjára. A marhahúst kétszer ledaráljuk. A bélszínt besózzuk. 25 dkg gomba. amit megkenünk a tojásfehérjével. 20 dkg gomba. vízzel felhígítjuk. és az így megtöltött dupla hússzeletek széleit összenyomkodjuk. a szélükön 1—1 centiméternyi üres részt hagyva. 1 dl tejföl. párolt zöldborsóval tálaljuk. és mindegyiket vékonyra kiverjük. Vajon sóval. Egy darabig együtt pároljuk. Közben a gombát vékony szeletekre vágva a húshoz adjuk. Rizzsel.Gombás bélszín Hozzáválók: 50 dkg bélszínközép. 1 tojásfehérje. és ha a hús egészen puha és zsírjára sült. Burgonyapüré és mustár vagy ketchup illik hozzá. bors. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. hozzáadjuk a burgonyát. ez el is marad). Ha nem jutunk bélszínhez. Bélszín lángos Hozzáválók: 80 dkg bélszín. kicsontozott lapos hátszínt. Ráborítjuk a másik négy szelet húst. 4 1 / 2 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. 1 dl tejjel elkeverjük. A hús 162 . míg saját levét el nem főtte. törött borssal addig pároljuk a felszeletelt gombát. só. 11/2 dkg liszt. 1 dl tej. Hamis borjúhús marhahúsból Hozzáválók: 25 dkg sovány marhahús. A bélszínből 8 szeletet vágunk. a liszttel lehintjük. esetleg teflonedényben vagy roston a szeleteket mindkét oldalukon megsütjük. Ekkor négy nyers hússzeletre 1—1 halmot teszünk a gombából. só. fűszerezzük és egy óráig pihentetjük. A zsiradékon. 2 dkg vaj. csak tovább pároljuk.

mert így lesz jó tartalmas leve. a paprikát. mindkét oldalát meglisztezzük és nagyon forró zsírban sütjük. Ízesítésként hozzáadjuk a zöldpaprikát (télen lecsót vagy csöves paprikát). 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.a tejet teljesen magába szívja. Borjúhúsok Borjúpörkölt Hozzávalók: 60—80 dkg borjúlapocka és csülök vegyesen. 1 kanál paradicsompüré vagy 1 dl paradicsomlé. hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott húst. 1 zöldpaprika. só. forró zsírban világossárgára pirítjuk. Lisztezett deszkán lapos szeleteket formálunk belőle. Főzés közben a fedőt ne nagyon emelgessük. pár percig a forró zsírban forgatjuk. A hagymát nagyon finom apró kockákra vágjuk. azután hozzáöntjük a paradicsompürét és befedve pároljuk. mert nagy a víztartalma és saját levében is megpuhul. 1 fej hagyma. édes piros paprika. Forgatólapáttal fordítsuk meg és szedjük ki. hanem csendesen 163 . Süthetjük zsiradék nélkül teflon-edényben vagy roston. de ilyenkor tálalásnál rakjunk a szeletek tetejére borsónyi vajat. sót. Alig kell vizet önteni alá. A borjúpörköltnek vegyesen puha és porcogós részeket válaszszunk.

így lesz a leve szép tiszta. Borjúpaprikás Hozzávalók: mint a borjúpörköltnél. tarhonyával tálaljuk. fejenként 2—2 12— 15 dekás szeletet. csőtésztával. forró olajban vagy zsírban. esetleg kissé gyorsabban főzzük. Nagyon kevés olajon. ha fogyasztás előtt megöntözzük a levével. Űgy készítjük. 10 percig állni hagyjuk. de liszt-tojás-morzsa helyett lisztbe. Kiadós étel. s a liszttel elhabart tejföllel felhígítjuk. és a hártyáktól megtisztítva. zsírjára is süljön. felvert tojásba és zsemlemorzsába. Burgonyapürével körítjük. hozzáadva még 1 dkg liszíet és 11/2 dl tejfölt. Sós vízben főtt burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá. mint a bécsi szeletet. Bécsi szelet (rántott szelet) Borjúborda vagy felsálszeletet vásárolunk. Galuskával.főzzük. 164 . és vékonyan felszelt citromkarikákkal díszítjük. Natúrszelet (hirtelen sült szelet) Ugyanúgy készítjük elő. hogy mire megpuhul. s bő forró olajban vagy zsírban ropogósra kisütjük. kevés vizet öntünk alája. Párizsi szelet A bécsi szelethez hasonlóan készül. Adhatjuk a citromot cikkekre vágva is hozzá. és úgy sütjük ki bő. kevesebb hússal is készíthetjük és több mártással szaporítjuk. majd bemártjuk lisztbe. de nem hosszú lével tálaljuk. és sütés előtt óvatosan letörölgetjük róla a nedvességet. majd sűrű paracsintatésztába mártjuk a hússzeleteket. Ha zsírjára lesült. mint a borjúpörköltet. besózzuk. Finom.

vajban párolt zöldségféle illik hozzá. édes-nemes paprikával megszórjuk. csontlével. kevés liszttel lehintjük. A megmaradt zsírban kevés lisztet megfuttatunk. Burgonyapüré. zsírjára pirítjuk. Paprikás borjúszelet A szeletek kisütése után nagyon finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk. különleges jó ízt kap a pecsenye. úgy kiadósabb. lisztbe mártva mindkét oldalát pirosra sütjük. zsiradék nélkül. Tálalás előtt levét pár csepp citromlével. A natúrszelet még sokkal finomabb.zsíron vagy vajon hirtelen lángon szép pirosra sütjük a szeleteket. Galuskával vagy tarhonyával tálaljuk. megsózzuk. Ha a vajba előzőleg finomra vágott zöldfűszereket (pertezselymet. s a mártást jól átforraljuk. ha roston vagy teflonedényben sütjük meg. Tálaláskor tejföllel dúsítjuk. ami ráolvad. széleit bevagdossuk. Gombás szelet Hagymás zsírban szeletekre vágott gombát párolunk. metélőhagymát. paprikával vagy borssal ízesítjük és úgy öntjük a hirtelen kisütött borjúszeletre. 165 . ami lehet borjúborda vagy felsálszelet. tejföllel ízesítjük. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Sokan a natúrszeletet sütés előtt lisztben megmártják. snittlinget vagy kaprot) is teszünk. reszelt citromhéjával. s a szeleteket visszatéve még 10 percig csendesen főzzük. tejföllel fölengedjük. A hártyáktól megtisztítjuk. csontlével felengedjük. Citromos borjúszelet Egy személyre 12—15 dkg-os szeletet veszünk. csontlével felengedjük. de ilyenkor tálalásnál mindegyik szelet húsra borsónyi vajat rakunk.

3 dkg liszt. gyengén megsózzuk. Vagdalt borjúsült szeletben Hozzávalók: 25 dkg borjúsült. Beleöntjük a zsírjára pirított pörköltet. paradicsommal vagy tejföllel. Bújtatott pörkölt Hozzávalók: 50 dkg borjú. a sűrű fehérmártással. 5 dkg liszt. lisztes deszkán szeleteket formálunk belőle. 25 dkg rizs. sovány sertéshúsból is. 8 dkg zsír. borssal. nehogy széttörjön. só. Forró zsirban mindkét oldalát megsütjük. 1 kis fej hagyma.vagy sertéshúsból készült pörkölt. 2 dkg vaj. közben inkább az edényt rázogassuk. jól lefedve puhára pároljuk. tetejét pürével betakarjuk és forró sütőbe téve pirosra sütjük. Tűzálló tálban tálaljuk. sóval. és ha jól kihűlt. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. hozzákeverjük az egész tojást. 8 dkg olaj vagy zsír. paprikával. egy kisebb tojással elkeverjük. mint a karfiolt kavarjuk.Karfiolos borjúszelet A félig kisütött szeletekre kevés vizet öntünk. ½ kg burgonyából vajjal és tejjel készült sűrű burgonyapüré. só. Rizses borjúhús zöldborsóval Hozzávalók: 50 dkg borjúhús. Főzelékfeltétnek vagy körítésnek adjuk. 1 dl tejből készült sűrű fehermártás. Olyankor készítjük. Az enyhén sós burgonyapürét lehűtjük. Többféleképpen ízesíthetjük. zöldpetrezselyem. vagy maradék sült húsunk van. 1 egész tojás. 1—2 egész tojás. 1/2 kg kifejtett zöldborsó. A fent leírt szeleteket készíthetjük fiatal. rárakjuk a rózsáira szétszedett karfiolt. s ezzel egy tűzálló tálat vagy lábast bebélelünk. ha kevés hús áll rendelkezésünkre. A sültet megdaráljuk. 166 .

Ekkor a 2 dkg zsiradékon megpárolt zöldborsóval összevegyítjük. A maradék vajon sóval. de anélkül is finom. addig sütjük. űrtartalmának megfelelő (háromszor annyi) forró vizet öntünk rá. kevés zsiradékon vagy zsiradék nélkül teflonedényben. Sózzuk és csendesen főzzük. Mindegyiket befedjük 1—1 szelet sonkával. ha zsiradék 167 . míg a sajt rá nem olvadt a tetejére. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. 8 vékony szelet sovány sonka. mindegyikre 1—1 halom tölteléket nyomunk. de nem szabad megpirítani. Készülhet sovány sertéshúsból is.) Búboshús Hozzávalók: 2 zsemléből készült csirketöltelék (L. illetve roston hirtelen kisütjük. Magyaróvári borjúszelet Hozzávalók: 8 szelet borjúhús. (Sertésbordából is kitűnő. törött borssal megpároljuk az apróra vágott gombát. törött bors.A borjúhúst kockákra vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon előbb jól megsütjük. és a hússal összevegyítjük. és megsózva. és az egészet a sütőbe toljuk. A jól kivert. 5 dkg reszelt sajt (ez el is maradhat). töltött csirkénél). és — ha szeretjük — meghinthetjük kevés reszelt sajttal is. só. amíg a rizs megdagad és a hús egészen puha. só. illetve teflonedényben zsiradék nélkül mindkét oldalukon kisütjük. azután vizet öntünk rá és fedő alatt félpuhára pároljuk. erre 1—1 szelet sajt kerül. 8 hajszál vékony szelet sajt (ementáli vagy eidami). A borjúhús szeleteket alaposan kiverjük. Ha zsiradékon sütöttük a húst. villával kavargatva. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. 8 szelet borjúhús. illetve fedő alatt pároljuk. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. az egészet leöntjük a pecsenyelével. a hússzeletekre simítjuk. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. 15 dkg gomba. Tűzálló tálban egymás mellé ültetjük. és ha elfőtte a saját levét. A rizst 2 dkg forró zsiradékon megfuttatjuk. besózott hússzeleteket a zsiradékon vagy roston.

nélkül, akkor mindegyik megrakott hús tetejére borsónyi vajat vagy pár csepp olajat teszünk. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a töltelék át nem sült, és a teteje szép piros lett. (Készülhet sertésbordából is.)

Sertéshúsok
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéi a sertéshúsok. A sertés legértékesebb része a karaj, ebből szeletelve készül a borda többféle változata. (Akár egyben, akár szeletelve készítjük el, érdemes sütés előtt kicsontozni, így hamarabb átsül, a csontból pedig kitűnő levesízesítőt főzhetünk.) A karajból készül egybesütve a legízletesebb pecsenye. A karajból, tarjából, combjából

szeleteket készítünk, gyorsan sütve, flekkennek, rostélyon, kirántva bécsi vagy párizsi szeletnek stb. A sertéshúsnak főleg a sütése kíván nagy hozzáértést, hogy a sült puha, zamatos és ne kemény, száraz legyen. Az oldalasból, lapockából, combból egybesülteket készítünk. Az oldalast, dagadót tölteni is szokták. A csülökből, oldalasból és az apróhúsból pörköltet, tokányt készítenek. A káposztában is kedvelt a dagadó és az oldalas. Fejéből, a lábából kocsonyát, pörköltet, székelygulyást készítenek. Füstölve is nagyon sok változatban készíthető.

168

Sertéspörkölt
Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt (lásd ott), de tekintetbe véve a hús zsírosságát, kevesebb zsírral. Nyáron, ősszel zöldpaprikával, paradicsommal, télen és tavasszal lecsóval ízesítjük. Galuska és savanyúság illik hozzá.

Sertés

Bontási részei: 1. Fej 2. Tarja 3. Hosszú karaj 4. Rövid karaj 5. Comb, sonka 6. Csontos rövid oldalas 6/a. Kövér oldalas (dagadó) 7. Lapocka 8. Toka 9. Csülök 10. Köröm 11. Farok Egyes részek előnyös felhasználása: 1. Fejhús, főzve. Fülek és orr, kocsonyának. 2. Egybesütve. Szeletelve (flekken). Rántva. Apróhúsnak (kolbász). Pácolva — füstölve. 3. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan,

natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 4. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 5. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva, füstölve (sonka). 6. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva — füstölve, főzve. 6/a. Főzve. Apróhúsnak. Vagdaltnak. 7. Egybesütve. Párolva. Pörköltnek. Paprikásnak (székelygulyás). Tokány. Kicsontozva, pácolva, füstölve; kötözött sonka. 8. Zsír. Szalonna. 9. Sütve. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 10. Pörköltnek. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 11. Főzve (tormás hús). Pörköltnek. Kocsonya.

169

Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj)
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, só, paprika, hagyma, fokhagyma, 2—3 szem fenyőmag. A sertéskaraj oldalán levő gerinccsontot bárddal vágjuk le, a többit késsel fejtjük ki, így szebben sül és gazdaságosabb. Sóval bedörzsöljük, és egy ideig állni hagyjuk. A húst süthetjük tűzhelyen vagy sütőben. Ha tűzhelyen sütjük, akkor forró zsiradékban előbb megforgatjuk, átsütjük, azután kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjába teszünk 1—2 cikk fokhagymát vagy szeletekre vágott hagymát, 2—3 szem fenyőmagot. Végül zsírjára sütjük, mindegyik oldalát megpirítjuk. Felvágás előtt 10 percig állni hagyjuk. Vékonyan felszeletelve, a mártásával leöntve tálaljuk. Ha sütőben sütjük a karajt, akkor besózás után felületét meghintjük paprikával, zsírt,vizet adunk alája és a sütőbe tesszük sülni. Tetejét gyakran locsoljuk. Megfordítani nem szabad. Sülési ideje közepes tűz mellett 11/2 óra. (Becsomagolhatjuk alufóliába is.) A pecsenye szép rózsaszínű legyen. Ugyanígy sütünk sertéscombot is, kicsontozva és sonkaszerűen összekötözve. Párolt káposzta, rizs, burgonya illik hozzá.

Debreceni sertésborda kolbásszal
Az előbbihez hasonlóan készül. Besózás után, ha már kicsontoztuk, a közepét éles, vékony késsel átszúrjuk, és a nyílásba belehúzunk egy megfelelő nagyságú füstölt kolbászt. A sütési módja a továbbiakban ugyanaz, mint az egybesült sertésbordáké. Tálra helyezésnél a szeletekben jól látszódjanak a közepén levő kolbászkarikák.

Bőrös sertéskaraj sütése
A fiatal bőrös karajt, amit 1—2 ujjnyi szalonnával árulnak, bőröstül sütjük ki. A karajt az előbbiek szerint készítjük elő. Egy tepsiben néhány percig forraljuk a bőrös részeit: a forró víztől 170

könnyen vágható lesz a bőre, amit ujjnyi közökben kocka alakban 1/2 cm-re bevagdosunk úgy, hogy a szalonnaréteget meg ne sértsük. A bőrrel felfelé serpenyőbe fektetjük, és forró sütőben, gyakori locsolgatás mellett sütjük. Sütés közben nem forgatjuk meg. A sütés befejezése előtt 15 percig már locsolás nélkül sütjük, így a bőre ropogóssá válik és világosbarna színű lesz. Előnyös sörrel vagy szalonnabőrkével kenegetni, attól még könynyebben pirul. Felvágása az előbbi szerint történik. Így sütjük a sertés egyéb bőrös részeit is. A fiatal állat bőrös karaja a legalkalmasabb a roston sütésre.

Székely almáshús
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, zsírjától megtisztított sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evőkanálnyi olaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só, tárkony. A húst megforgatjuk a megforrósított zsiradékon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó puhára megpároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, lefedve még 5—10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az almával együtt 1—2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel körítjük. (Készíthetjük borjúhúsból is.) Natúrszelet Párizsi Szelet (lásd a Borjúhúsoknál) (lásd a Borjúhúsoknál)

Rántott Sertésborda

(lásd Bécsi szelet)

171

Temesvári sertésborda zöldbabbal
Hozzávalók: 4 szelet hosszú sertéskaraj, 1/2 kg zöldbab, 2 evökanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 fej hagyma, 4 dkg füstölt szalonna, só, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejföl. A sertéskarajt kissé kiverjük, lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát világosra sütjük. A szeleteket kivesszük és a megmaradt zsírban kissé megpirítjuk a metéltre vágott hagymát az apróra vágott szalonnával, behintjük paprikával és hozzákeverjük a negyedekre tördelt gyenge zöldbabot, a szeletekre vágott zöldpaprikát, megsózzuk, tetejére helyezzük a hússzeleteket, vizet öntünk alája és lassú tűzön pároljuk. Amikor a zöldbab puhulni kezd, hozzátesszük a szeletekre vágott paradicsomot (télen paradicsompürét) is. Ha a hús és a zöldbab egészen puha és zsírjára sült, kevéskanál liszttel lehintjük és a tejföllel felöntjük. Szükség szerint még vizet is öntünk alája, és egyszer átforraljuk. Télen, ha konzerv zöldbabból készítjük, párolás közben csak kevés zöldbablevet adunk a húshoz, és csak a végén tesszük bele a zöldbabot.

Sertésborda zöldborsóval
Hozzávalók: 40—50 dkg sertésborda-szelet, 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zöldborsó. A sertésszeleteket kiverjük, besózzuk és lisztbe mártva forró zsíron, mindkét oldalát átsütjük. A visszamaradt zsírjából kevés víz hozzáadásával pecsenyelevet készítünk, és a szeleteket viszszahelyezve, tovább pároljuk. A zöldborsót 2 dkg zsíron megpároljuk, a húshoz öntjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy elég bő leve legyen, és a zöldborsóval még pár percig összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel meghintjük. Köretnek párolt rizst adunk hozzá. Télen, ha konzervborsóból készítjük, a borsót a legvégén adjuk hozzá, és csak 2—3 percig pároljuk már együtt. Ez a készítmény, valamint a temesvári sertésborda fiatal marhahúsból vagy sertéscombból is készíthető, de akkor kevés vízzel puhára pároljuk a húst. 172

Vagdalt hús (fasírozott)
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 2 egész tojás, 2 zsemle vagy fehér kenyér, kevés hagyma, só, bors, liszt vagy morzsa, olaj a kisütéshez. A húsokat hártyáiktól jól megtisztítva, vékony csíkokra vágjuk, ledaráljuk. A zsemlét vagy kenyeret tejben vagy vízben megáztatjuk (de csak annyira, hogy könnyen morzsolható legyen), kicsavarjuk, a húshoz adjuk és az egész felvert tojásokkal, gyengén megpirított hagymával, sóval, borssal fűszerezve, jól kidolgozzuk. Liszttel vagy morzsával meghintett deszkán egyforma lapos vagy gömbölyű pogácsákat formálunk és forró olajban nem túl gyorsan, mindkét oldalát megsütjük. Vigyázzunk, hogy túl ne süssük, kivált a lapos pogácsákat ne szárítsuk ki. Melegen, köretekkel, salátákkal vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. Hidegen is ízletes. Lehet hosszúkás cipóba formázva, kizsírozott tepsiben morzsával meghintve kb. 30 percig sütni.

A SERTÉS HÁZI FELDOLGOZÁSA
A vidéki háztartások legnevezetesebb eseménye a disznóölés, de még a városiak is vágyakozva gondolnak télen a hajnali malacsivítástól hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidéki rokonok disznótoros csomagjainak, a szövetkezetek árusító boltjaiban pedig utolsó szemig elkel a friss hurka és sütni való kolbász. Bár vidékenként — sőt családonként — őrzik a hagyományos hurka-, kolbász-, sőt gömböc- (disznósajt) recepteket, melyek titka apáról fiúra száll, mégis helyes, ha mi is módszeresen, rendszeresen megismerkedünk a disznóölés szertartásával, a disznótoros ételek készítésével. A disznóöléshez már az előző napon tegyük meg az előkészületeket. A hízónak ne adjunk enni, és savót vagy sós levet itassunk vele. A disznóöléshez szükséges edényeket készítsük elő, mossuk meg: deszka, dézsa, zsírosbödön, teknő tiszta és szagtalan legyen, a késeket fenjük ki. A fűszereket vásároljuk be, amit kell, törjünk meg, a sót szitáljuk át, a hagymát vágjuk fel. a fokhagymát áztassuk be. a hurkába való rizst tisztítsuk meg! A hen173

tes leölés előtt ne hajszolja a disznót, mert úgy a húsa kemény lesz. A sertést lehet perzselni vagy forrázni. Egyszerűbb házi eljárás a perzselés, mert a forrázáshoz nagy teknő kell. A perzseléstől a szalonna ízletesebb is lesz. A sertésvágáshoz hajnalban kell hozzáfogni, így — ha jól előkészítettük — estére minden munkát befejezhetünk. A vért mély tálba fogjuk fel, még melegen sózzuk meg és keverjük addig, míg kihűl. A megtisztított sertést kétféleképpen szokták bontani: vagy kettéhasítják és karajra vágják, vagy a hátán bontják fel és orrára vagják, vagyis a gerinccsontot hosszában kivágják és a karajokról a húst lefejtik. A belső részeket (máj, tüdő, szív, lép) külön edénybe, a beleket teknőbe tesszük. A béltisztításhoz még melegen hozzá kell fogni. A beleket vigyázva, hogy ki ne szakadjanak, szétfejtjük, a bélzsírt, a fodorhájat gondosan lefejtjük, azonnal hideg vízbe rakjuk. A beleket kiürítjük, a vékonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszúságúra felvágjuk és alaposan kitisztítjuk. Kifordítjuk, a kés fokával lekaparjuk és többször átmossuk; hagymával dörzsöljük; ecetes, sós vízzel öblögetjük és sóval többször megdörzsöljük, hogy a szagát elveszítse. A vastagbelet kukoricával, darált sóval dörzsöljük, esetleg gyengén lúgos vízben is moshatjuk. Hasonlóképpen tisztítjuk a gyomrot is. Utána sós vízben tartjuk. Gusztusos hurkát csak úgy ehetünk, ha a bélmosásra nagy gondot fordítunk. Addig kell mosni, amíg teljesen szagtalanná válik. Használhatunk műbelet is. A sertést aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belőle készíteni. Mindenekelőtt kikanyarítjuk a sonkákat, levágjuk a fejet, kivágjuk a szalonnákat: hátszalonna, hasszalonna és toka174

szalonna. A hát- és hasszalonnát hosszú, keskeny, 15 cm-es csíkokra vágjuk. Külön rakjuk a hurkának való zsíros húsrészeket. A háját szétterítjük és szikkadni hagyjuk. A vastag részéből, ami fagyasztva sokáig eláll és nem kell azonnal felhasználni, levágunk egy darabot hájas tésztának. A háj többi részét kiolvasztjuk vagy a hideg májas hurkába tesszük. Amikor a sertést szétbontottuk, minden részét külön tettük, kezdhetjük a feldolgozást. Az abáló lébe tesszük a hurkába való húsokat; tüdőt, lépet és majd ebben főzzük meg a hurkába való rizskását is. Egy 150 kg-os sertéshez kb.l—1 1 / 2 kg rizst főzünk.

Hurkakészítés
A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában készítenek tüdős hurkát, májas hurkát, tüdős és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát. Mind-

egyikhez bőven adunk a hurkához való zsíros húsokból, rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet és fűszert. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak. Ekkor óvatosan kiszedjük, hideg vízbe rakjuk és onnan táblára helyezzük. Könnyebb kezelhetőség végett, jó, ha a hurkákat középen is átkötjük. Sütéskor a hurkát villával megszurkáljuk, fagyos zsírral megkenjük és langyos sütőbe tesszük, hogy lassan melegedjen fel. Közben zsírjával locsoljuk, és nagyobb tűznél folytatva a sütést, pirosra sütjük. így sütve, nem repedezik meg a hurka. 175

Tüdős és májas hurka vegyesen
A megfőzött tüdőt a gégerészektől és vastag erektől jól megtisztítjuk, egy darab megfőtt májjal, kövér húsokkal megdaráljuk, összekeverjük kb. 1/3 rész párolt rizzsel, sóval, borssal, pirított hagymával fűszerezzük. Különleges fűszerezési módja a törött szegfűszeg, szegfűbors, 1—2 reszelt alma, 5 dkg mazsola. Jó zsíros abáló lével elvegyítjük, vastagbélbe töltjük, abáljuk.

Véres hurka
5—6 zsemlét apró kockákra vágunk, világosra megpirítunk, tejjel, abáló lével megáztatunk. Hozzávehetünk 1—2 bögre párolt rizst, darált kövér húsokat és egy tenyérnyi kifőzött szalonnát, apró kockákra vágva. Ezután hozzáöntünk annyi vért, hogy inkább híg legyen, mint sűrű. Fűszerezzük sóval, borssal, jól öszszetört szárított csomborral, tört kapormaggal, majorannával, pirított hagymával. Vastagbelekbe töltjük, megabáljuk. A véres hurkát tovább abáljuk, mint a többi hurkafélét, kb. 15—20 percig, vagyis amíg megszúrva nem jön ki belőle véres lé. A gömböcöt is a véres hurka anyagával töltjük, de azt tovább abáljuk. Ha nincs elegendő bél a töltéshez, a maradék hurkaanyagot feldarabolt hálóba göngyöljük és nem főzzük ki, hanem csak sütjük és ezt használjuk el először. A gömböcöt káposztalevesbe vagy másféle savanyú levesbe főzhetjük, és felszeletelve ecetes tormával tálaljuk.

Kolbászkészítés
A kolbászkészítéshez az apró húsokaí, a zsírszalonnáról leszedett darabokat, és ha több kolbászt akarunk, a lapockákat is összedaráljuk nagy lyukú darálón. Sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével fűszerezzük. Egy kilogramm húshoz 2—3 dkg sót számítunk, az egészet jól eldolgozzuk, úgy dagasztjuk, mint a tésztát. A vékonybélbe töltjük. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kolbászban, mert ilyen helyen 176

hamar megromlik és húsmérgezést okozhat. A levegős részeket gombostűvel megszurkáljuk. Félméteres párokat készítünk, és pár percig hideg vízbe áztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 óra múlva felfüstölhetjük. Sütésnél a kolbászt kevés zsíron, jó forró sütőben sütjük és azonnal tálaljuk, vagy hűlni tesszük és hidegen fogyasztjuk.

Citromos kolbász
Hozzávalók: 80 dkg kolbászhús, 1/2 citrom, egy zsemle, só, bors. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavarás nélkül jól széttörjük, az átdarált kolbászhúshoz vegyítjük és a citrom finomra reszelt héjával — amit kevés vízben felforralunk — jól összedolgozzuk, fűszerezzük és a bélbe töltjük. Csak gyors fogyasztásra használható, füstölni nem lehet.

Hideg kenőmájas
A disznómájat darabokra vágva, 4—5 percig bő vízben főzzük. Ereitől jól megtisztítva, melegen kétszer finomra megdaráljuk, harmadrésznyi hájjal vagy szalonnával. Hozzáadunk néhány kanál zsíros abáló levet, zsírban pirított hagyma leszűrt zsírját, sót, borsot, s miután jól elvegyítettük, vastagbélbe töltjük, meglehetősen lazán hagyva, és lassan egy óráig abáljuk. Szurkálni nem szabad, csak ott, ahol levegő szorult bele. Hideg vízbe szedjük, utána gyengén lepréseljük és hideg füstön gyengén megfüstöljük. Pár hétig is eláll, de füstölés nélkül is fogyasztható.

Disznófősajt
Hozzávaló részek a fejhús, zsíros bőrök, esetleg a szív, vese, nyelv. A nagyon tisztára mosott és szőröktől megtisztított fejet a bőrökkel olyan puhára főzzük, hogy a csontok könnyen kiváljanak belőle. Kisujjnyi szeletekre vágjuk, sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével, szegfűborssal ízesítjük, és a főzővízből pár kanállal hozzávegyítünk. Ez kocsonyás lé és az anyagokat 177

A fodorhájat előbb többször áztassuk ki hideg vízben. így tartalmasabb lesz. de a zsírprésen (burgonyatörőn) keresztül jól ki is préselhetjük. Finomabb ízű lesz a zsír.jobban összetartja. és azzal együtt süssük ki. 1/2 óráig csendesen főzzük. mert különben az apróbb tepertő megég. mert a forró zsír könnyen balesetet okozhat. ha a szalonna alá vizet vagy tejet öntünk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet számolva). A zsír alját külön edénybe tesszük rántásnak. Főzés után két deszka között lepréseljük. mert ha túlsütjük. hogy a szalonnát egyforma kockákra vágjuk. amit rántásnak felhasználhatunk. pörcöt. az ún. Nagyon fontos a zsír olvadáspontját eltalálni. hogy a zsír jól kisült. Ha megszikkadt. A zsírolvadás akkor van készen. tiszta. hogy a zsír kifolyjon belőle. hamar avasodik. folyton kavargatva. ha kevésbé sül ki. ha a tepertője világos zsemleszínű. amit nyitva tartunk. lekötve sokáig eltarthatjuk. Az edényt ne tegyük tele. ha kiloccsan vagy kifröcsköl. a morzsát tepertőspogácsának használjuk fel. Hideg. amíg nagyon ki nem szárad. 178 . Külön-külön olvasszuk a szalonnát. könnyen romlik. De a tejjel olvasztott szalonnából készült zsír hamarább romlik. A zsíros edényeket mosogatás előtt liszttel törüljük ki. Íze kellemes. keresztben átkötjük. a legsűrűjét. mert így nem avasodik hamar. az apró szedett zsírnak valót. a zsír pedig átlátszó. Onnan is megtudhatjuk. aranysárga. hogy az kellemes ízű legyen. bármire használható. de azért jobb mielőbb fogyasztani. Óvatosan dolgozzunk vele. öntsünk alája tejet. hogy könnyen kavarhassuk. Leszűréskor a zsírt előbb nagy fazekakba szűrjük. Megsózva még jobb eltenni. A gyomrot megtöltjük. jól összevarrjuk. és kb. tűvel megszurkáljuk. Zsírolvasztás Nagy figyelmet fordítsunk a zsír olvasztására. hogy le ne égjen. nincs benne zsír. a bőrös szalonnát. amíg a zsír kihűl. a hájat és a bélzsírt. és azután öntjük a zsírosbödönbe. A tepertőt üvegekbe téve. Fontos. ha a lábas oldalához nyomott tepertő nem sistereg. és felfüstöljük. száraz helyen tartva sokáig eláll. és minél tovább elálljon. A tepertőt a szűrőben merítőkanállal kinyomkodjuk.

4 dkg salétromot. hogy a felület egészen habos legyen. és csak azután öntjük a húsokra a sózókád egyik oldalán. 1—2 babérlevelet. a sonkák nagyságuktól függően 3—4 hétig maradjanak a páclében. hideg helyen tartjuk 2—3 hétig Ezután kötjük fel hideg. A páclé teljesen lepje el a húsokat. kisebb darab húsokat 5—6 nap múlva kiszedhetjük a pácból — azok fogyasztásra. száraz helyen. Ezeket az anyagokat összekeverjük és egy részével a húsokat jól bedörzsöljük. és gyakran megforgatjuk. hogy a sós lé behatolhasson a húsba. egy fej fokhagymát. fület.A húsok sózása és pácolása A sertés feldolgozásánál igen fontos a helyes sózás és pácolás. legfelül a csülköt. Minden második nap forgassuk meg a húsokat. és így kiszorítsa a húsok közötti levegőt. 10 kg húsra 80 dkg sót. 6—8 napig a páclében tartva. Miután a sonkákat a pácléből kivettük. így hagyjuk a sóban állni 5—6 napon keresztül. A sonkákkal együtt pácolhatjuk a szalonnát. A karajok 14 napig. +8 °C hőmérsékletű helyen legyenek. orrt. amiket leghamarabb elhasználunk. hogy alulról emelkedjék a lé felfelé. hozzáadva egy kávéskanálnyi koreándert. Füstöletlen fehér sós szalonna Erre a célra vastag szalonnát hagyunk. 179 . A sonkákat rakjuk legalulra. A nyelvet. a kisebb húsokat. mindegyik oldalát jól bedörzsöljük sóval és teknőbe téve. 2 dkg borsot számítunk. pár szem fenyőmagot. 4 dkg cukrot. sonkacsülköt. Sonkákra rakjuk a szalonnát. A húsok a sóban és páclében +7. vastag bőrével lefelé. Ezután elkészítjük a páclevet. Ezután berakjuk a húst a sózókádba. és azután füstöljük. Különösen a csontok körüli részekre fordítsunk gondot. hogy egyetlen húsrészt se érjen levegő. 1—2 napig szikkadni hagyjuk. füstölésre készek. A páclevet kihűtjük. A besózástól megmaradt anyagot 4—5 liter vízzel felfőzzük.

hanem sokféle változatban készíthetjük. A kolbászt. reszelt tormával kitűnő. kisebb üvegekbe rakjuk. A füstölt húsokat is gazdaságosan osszuk be. papírba becsomagolva. mint az oldalast. s kisebb mennyiségben azok is készíthetik. kiránthatjuk. mint a debreceni kolbászt. zsírba tegyük el. Nemcsak bablevesbe főzhetjük a füstölt húst. süssük sokáig. szitált fahamuval dörzsöljük be. hogy a sertésből minél hosszabb ideig legyen ne csak füstölt. tarját. sonkás palacsintát. jól lekötözzük. A húsboltban időnként minden hozzávaló nyersanyag kapható. hanem friss húsunk is. töltött és rakott főzelékekhez. Forrón tálalva. átkötve füstre tesszük. így nem szárad ki. A húsokat szeletekre vágjuk. pudingokat és rakott ételeket is készíthetünk. Azután bő zsírban előbb fedő alatt félpuhára pároljuk. Zsírban lesütött és füstölt húsok Disznóvágáskor tartsuk szem előtt a húsok gazdaságos kihasználását. a hús könynyen kiszedhető. hogy ki ne száradjon. Vigyázzunk a kolbász füstölésére. karajt. Széles szájú. ha hosszabb ideig akarjuk eltenni. és ha a zsír leolvadt. A főtt tarjából. Füstölt hússal tölthetünk káposztát és más főzelékeket. 180 . Utána besózzuk és 8—10 nap múlva. akiknek nincs lehetőségük a sertésvágásra. besózzuk s egy napig sóban tartjuk. és a forró zsírt ráöntve. A f üstölt kolbászt ne főzzük. A nyers sonkaszeleteket pár órán keresztül tejben áztatva és megszárítva. Hurkát. Hasonlóképpen tehetjük el a friss kolbászt is. és hidegen fogyasztva. így egyes húsrészeket. kenőmájast. Az így eltett húsokat felhasználhatjuk főzelékhez feltétnek. lapockából sonkás tésztát. kolbászt. oldalast megfőzve. karajból. kevés zsíros lével főzelékekre feltétnek adjuk. Felhasználáskor az üveget meleg vízbe állítjuk. A karajt. jó házi szalonnát nemcsak disznóölés alkalmával készíthetünk. utána zsírjára sütve a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük. inkább csak rövid ideig pároljuk.Füstölt szalonna zsírban abálva A füstölésre szánt szalonnát 10 percre forró zsírba tesszük. lapockát lesütve. hogy semmi nedvesség ne maradjon benne.

csak fokhagymával és borral ízesítik. A bárányt változatosan készíthetjük el. ha a faggyús részektől megtisztítjuk és ecetes vízzel leforrázzuk. A bárány húsa gyenge. első részét megtöltik.Bárány. Paprikásnak mindegyik része egyformán alkalmas. combjait. Az ivartalanított birkát ürünek nevezzük. A birkagulyás ugyanúgy készül. fokhagymával megtűzdelve. A készítésnél figyelembe kell vennünk. Borjúpaprikásnál). de megpuhításához lényegesen több idő szükséges. a gerincből paprikást ké- szítenek.és b i r k a h ú s o k (juhfélék) A birkát egyéves koráig báránynak nevezzük.többszöri vízváltással. Jellegzetes ízét elvehetjük. hideg vízzel leöblítjük. pedig a juhfélék általában magas tápértékűek. hogy a csontokkal együtt tálaljuk. A lapockából. Elkészítési módjába is sok változatosságot vihetünk. mint a marhagulyás. hamar puhul. (l. Miután kihűlt. mint az egybesült sertéshús. Az egybesült birkacomb hasonlóan készül. A birka húsának jellegzetes szaga van. . mint a marhapörkölt. A birkatokány a marha. amiért sokan nem kedvelik. gerincét fokhagymával tűzdelve egészben sütik. így a fejből és apró csontos részeiből tárkonyos bárány leves készíthető. ezért a bárányból 25—30 dkg-ot vegyünk egy főre.és sertéstokányhoz hasonlóan készül. A birkapörkölt hasonlóképpen készül.

annyi vizet öntünk rá. vékony csíkokra vágjuk. tüdő. 11/2 kg köleskása. bors. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. aprólék Pirított máj Hozzávalók: 25 dkg fiatal marha-. fokhagymával. paprikával. pirítjuk. Belsőrészek: máj. A májat ereitől megtisztítjuk. hozzáadjuk a köleskását. levet enged és kemény lesz. szeletekre vágjuk és a forró zsiradékban nagyon gyorsan mindkét oldalát pirosra sütjük. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Hozzávalók: 1 kg ürülapocka. borjú.A pácolt birkacombot a vadas húsokhoz hasonlóan készítjük. ilyenkor a májat a fentiek szerint megtisztítjuk. A húst apróra vágjuk. Sütés után sózzuk. levétől leszűrjük és azután hagymás zsíron lefedve pároljuk. 2 fej hagyma. borsozzuk. amíg megpuhul. Ha nem sütjük kellő gyorsasággal. és az egészet csendesen puhára pároljuk. paprika. vese. rozsdamártással vagy tejfölös mártással leöntjük. Juhhúsos kása Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel. vér. velő. Sok helyütt a pirított májat hagymás lében készítik. só. egyszer bő vízben felforraljuk. fokhagyma. salátával. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. 182 .vagy sertésmáj. sok a csontos rész. Azonnal tálaljuk burgonyapürével. bors. szalonnával tűzdeljük. azért ennél is 25—30 dkg-ot számítunk fejenként. só. hogy jól ellepje. A birka húsánál nagy a vízveszteség. Ha megpuhult. Bőven fűszerezzük borssal.

Utólag sózzuk. forró olajba evőkanálnyi mennyiségűt szaggatunk és mindkét oldalát gyorsan pirosra sütjük. Körettel és salátával önálló fogásként vagy főzelékekhez feltétként tálaljuk. csak készen sózzuk meg. só. borsot. kevés vízzel addig pároljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. apróra vágott zöldpetrezselymet. Borssal. 2 egész tojás. egy kanál finom morzsát. és a tálon sóval. nagyon forró zsíron 6—8 percig sütjük. Kirántott máj Úgy készül. paprikával ízesítjük. 1 kis fej hagyma. bors vagy paprika. só. aztán lemezekre vágjuk. A hentesnél ezt a kettőt rendszerint együtt árulják. hozzáadunk 2 dkg olajon pirított hagymát. Roston sült máj A májszeleteket roston vagy teflonedényben hirtelen megsütjük. közben fordítjuk. egy kanál lisztet. A májat megkaparjuk. sót. 10 percig vízben áztatjuk. Vese velővel Hozzávalók: 1 sertésvese és velő. Májpuffancs Hozzávalók: 20 dkg máj.Hagymát pirítunk. az eres részektől megtisztítjuk. bőven olaj. míg szétesik. 2 kis fej hagyma. Elkeverjük és végül a 2 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. 2 tojássárgáját. mint a pörköltnek. bors. 1 kanál finom morzsa. a zsíron kevés hagymát megher183 . apróra vágott zöldpetrezselyem. mint a rántott hús. 1 kanál liszt. törött borssal hintjük meg. zsírjára sütjük és a májat rátéve. Bő. Ízesíthetjük a kész májat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel is. A vesét kettévágjuk.

néhány percig pároljuk. 1 kis fej hagyma. gyengén megsózzuk és úgy sütjük. azután apróra vágjuk és a veséhez adjuk. belsejükből a fehér részt gondosan eltávolítjuk. Ekkor adjuk hozzá a mustárt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2—3 egész tojás. salátával fő ételnek adjuk. Ezalatt a velőt hártyáitól megtisztítjuk. A veséket hosszában kettévágjuk. és kevés víz hozzáadásával 25—30 percig puhítjuk. hártyáitól megtisztítjuk és apróra vagdaljuk. vagy burgonyával. só. megforgatjuk rajta a vesét. 1 evőkanál mustár. 184 . ebben a velőt néhány percig pároljuk. végül ráütünk 2—3 elhabart tojást. A velőt pár percre forró vízbe dobjuk. majd a vesét 3 mm vastag lemezekre vágjuk. míg a velő megszilárdul. amíg a tojás keményedni kezd. míg a saját levét el nem párologtatta. só. Csak addig kavarjuk. Bármilyen velőből készíthetjük. Kirántott velő A velőt hártyáitól megtisztítjuk. paprika vagy bors.vasztunk. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. és élénk tűzön addig sütjük. végül a tűzről levéve sózzuk. Mustáros vese Hozzávalók: 60 dkg sertésvese. paprikát vagy borsot szórunk rá. A forró zsiradékon egy kis fej hagymát pirítunk. 5—6 percig sütjük. mint a kirántott húsokat. A velő tojással többféle étel töltelékéül is szolgálhat. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. Velő tojással Hozzávalók: 1 borjúvelő. Burgonyát. Tetejét paprikával vagy borssal megszórjuk. a vesét beletesszük. szeletekre vágjuk. salátát adunk hozzá. Burgonyapürével vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk. Előételnek. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.

Leve bőséges legyen. savanyú káposztával tálaljuk. jól felforraljuk. amíg nyers színét elveszíti. Körömpörkölt Hozzávalók: 1 kg sertésköröm. Kivesszük. A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba vágjuk. Tegyük bele a zöldséget egészben (amit később kiveszünk belőle). paprika vagy bors. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kockákra vágott alvadt vért. Burgonyával. 1 dkg cukor. hogy jól ellepje. 5 dkg olaj. Nagyon tápláló fehérjeés vastartalma miatt. vagy 1/2 liter sertésvér. A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk. 1 fej hagyma. Burgonyával. és puhára főzzük. vízzel bőven felengedjük és olyan puhára főzzük. ezzel felengedjük. hogy a hús a csontról leváljon. 2 dkg liszt. 185 . ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük.Savanyú tüdő Hozzávalók: 60 dkg sertés. A tüdőt egy nagy fazék vízben felfőzzük. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír.vagy borjútüdő. megsózzuk. piros paprikával meghintjük. hideg vízbe tesszük. ecet. hagyma. a hörgőktől jól megtisztítjuk. babérlevél. megsózzuk. citrom. savanyúsággal tálaljuk. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyem. és folytonos keverés mellett 6—8 percig sütjük. só. Egy dkg pirított cukorral. Zsemlegombócot adunk mellé. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. ecettel vagy citrommal ízesítjük és egy kanál tejföllel tálaljuk. és 5—6 cm-nyi csíkokra vágjuk. A hagymát világossárgára pirítjuk. egy szál babérlevéllel. Újból feltesszük annyi sós vízbe főni. paprika. 1 db szívvel együtt. Vérpörkölt Hozzávalók: 1 liba vagy kacsa vére. 1 kanál tejföl. A zsiradékból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. beleadjuk a körmöket. só.

Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet is. Nagyon forrón tálaljuk. morzsában megforgatjuk. Kuktában főzve gazdaságos.vagy sertésnyelv. citrommártás (lásd Meleg mártásoknál). sós vízben puhára főzzük. kihűtjük. tojásban. Most finom citrommártást készítünk. A nyelvet a gégerészektől és minden leszedhető hártyától jól letisztítjuk. két óra hosszat). só. s bő zsiradékban kisütjük. illetve 2—3 borjú. 15—20 percig főzzük. a mártással leöntjük. bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben. amíg a bőr a csontról leválik. Levéből kivéve kicsontozzuk. vastag rétegét lehúzzuk. s a puha. míg olyan puha lesz. A paradicsomos nyelv az előbbihez hasonlóan készül. Ezután tovább főzzük (kb. megmosott borjúlábat zöldséges. A nyelvet díszíthetjük citromkarikákkal. amit a nyelv főzőlevével öntünk fel. 186 . Burgonya.Elkészítése elég hosszadalmas: az állat korától függően 3—4 óra. Citromos nyelv Hozzávalók: egy kis marhanyelv. sós vízben főtt burgonyával és tartármártással. és a nyelv megfehéredett. Borjúláb kirántva Az alaposan megtisztított. és a nyelvet szeletekre vágva. Ugyanis a nyelv jó íze csak teljesen puha állapotban élvezhető. rizs vagy burgonyafánk köret adható hozzá. utána kiszedjük. annyi forró sós vízben. hogy ellepje. A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. hogy a villa könnyen belemenjen. Ezért ajánlatos kuktában készíteni. kevés tejföllel ízesített paradicsommártással. forró vízbe tesszük.

Ha tisztított baromfit veszünk. forró. de nem fövő vízzel leöntjük. ha apróbb pihék vannak az állat testén. sem a májnak összeroncsolódnia. éles késsel metszést csinálunk. Az epének nem szabad elszakadnia. Utána a végbélnyílás felett keresztben. A zúzát kétfelé vágjuk. utána az apróbb tollakat tépegetjük ki. a lábakról a körmöket levágjuk és az egész baromfit hideg vízben átmossuk. durva hártyáit lefejtjük. Utoljára a végbélnyílást körülvágjuk a béllel együtt. ahol lehetőség van rá —. Városban — és már vidéken is. mert ilyenkor a tolla könnyebben jön ki. utána tálcára tesszük. Ha van bélzsír. illetve mélyhűtött baromfit. A májat azonnal elválasztjuk. s mikor a belső részek felfelé fordított tenyerünkön feküsznek. A tisz187 . azt is óvatosan lefejtjük. előbb a nyakán. az epét levágjuk róla. s a begyet az összekötő hártyától megszabadítjuk. A nyelőcsövet és gégét kihúzzuk a bőr alól. Mély tálba helyezzük.Szárnyasok A levágott baromfit tisztítsuk azonnal elvéreztetés után. hogy a baromfit hátára fektetjük. és belső részeit kiszedjük. a beleket a hasüregtől elválasztjuk. s előbb a nagyobb. korpával jól dörzsöljük be. óvatosan kiemeljük az egészet. Ez úgy történik. További előkészítése már az elkészítés módjától függ. fejét levágjuk. azután megforgatjuk. azt is pörköljük meg. a begye tájékán elvágjuk a bőrt. Kezünket óvatosan bedugjuk a mellcsont alá. egy percig benne forgatjuk. attól tiszta lesz. szívesen vásárolunk tisztított. A lábakról a sárga bőrt lehúzzuk. hogy a kezünk beleférjen rajta. A baromfi lábát. a szemeket kiemeljük. A fejről a csőrt levágjuk. belső. azt láng fölött vagy meggyújtott papírral lepörköljük.

10 percig pihentetjük. A mélyhűtött baromfit először hűvös helyen hagyjuk felengedni. A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk. jól felforraljuk. Az ilyen csirkékben gyakran még egészben van a zúza. Ha egyenletesen pirosra sült. felesleges párolni. A visszamaradt zsiradékhoz kevés vizet öntünk.) Elég a csirkét kívül-belül besózni. 50 percig mérsékelt tűznél sütni. Kezdetben kevés vizet öntünk alá. kivesszük. s visszahelyezzük a mellcsontra. a kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a húsdarabokat.és húsboltokban ilyen csirkéket árulnak. Zsírban sült burgonyát. mossuk meg. és folyó vízzel leöblíteni. s a pecsenye alá öntjük. forró zsiradékkal leöntjük. először a tűzhelyen fedő alatt kevés vízzel pároljuk. több vízben átmosni. Ha combot és mellet akarunk sütni. Combjai végét a végbélnyílás fölötti vágásba dugjuk vagy összekötözzük. 1 kg-os csirkét vagy jércét veszünk. s a csirke formájához hasonlóan állítjuk össze. s utána tesszük a sütőbe. mert sokkal rövidebb idő alatt megpuhul. broiler csirkéből készítjük a sült csirkét. Megfelelő nagyságú tepsibe vagy lábasba tesszük. s azután vágjuk fel. hogy sütés közben formáját megtartsa. (Ma már a baromfi. a hátrésztől elválasztva a mellét hosszában szeleteljük. és a sütőben kb. azután kettéhasítjuk a mellkast. s a sütéshez megformáljuk. Ha idősebb a jérce. s levével többször locsoljuk. utána vizsgáljuk át. Először levágjuk a két combját. Hosszú tálra helyezzük a darabokat. ún. párolt rizst. Ha gyorshizlalt. Hátát két részre vágjuk. s nem túl forró sütőben sütjük.tított baromfit is meg kell tüzetesen vizsgálni. kívülről vajjal bedörzsölni. azt gondosan ki kell tisztítani. belsejét kevés majorannával megszórjuk. az esetleg rajta maradt tollacskáktól megtisztítani. kompótot adunk melléje. tetejüket vajjal meg188 . a két szárnyát. CSIRKEÉTELEK Sült csirke Sütni 80 dkg-os.

Ezalatt nemcsak megpuhul. Töltött csirke Hozzávalók: 1 db sütni való. hogy légmentesen lezárjuk. hozzáadunk egy csíkokra vágott főtt tojást. de meg is pirul a pecsenyénk. belsejét majorannával bedörzsölt csirkét olajozott alufóliára fektetjük. Kézzel eligazítjuk. megőrizve eredeti értékeit. nyakánál a nyílást összekötözzük vagy bevarrjuk. és a húsdarabok nagyságától függően 30—40 percig a sütőben közepes tűznél sütjük. majoranna. belsejébe egy darabka (kb. só. A tölteléket egyenletesen a bőr alá töltjük. kicsavarjuk. Töltelék: 1 zsemle. a nyílást a végén összetűzve. amikor a besózott.kenjük (attól pirul meg szépen). Végül — ha ropogósán szeretjük —. kevés majorannával fűszerezzük. s mindezeket jól elkeverjük. az egészet a sütőbe visszatolva. amitől különösen jó ízűvé válik. borsot. A csirkét kívül-belül gyengén besózzuk. 2 deka) vajat dugunk. és a fóliát öszszehajtogatva. 2 egész tojás. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. így a csirke saját levében puhul meg. Hosszában félbe vagy negyedbe vágva tálaljuk. Szép sütni való fiatal jércét veszünk erre a célra. 3 dkg olvasztott zsiradékot. Kezünkkel vagy fakanál nyelével ügyesen a bőr alá nyúlva elválasztjuk a bőrt a comb. Alufóliás csirke A sült csirke egyik kitűnő változata. egészen le a comb tövéig. felső lángon még 5 percig pirítjuk. kb.és a mellehúsától. ízlés szerint adhatunk bele kevés párolt gombát is. esetleg a csirke apróra vágott máját. 1 nyers tojást. a fóliát széthajtogatjuk. amíg a bőr fel van nyitva. Már a tisztításnál ügyeljünk arra. apróra vagdalt zöldpetrezselymet. a 189 . vagy a csirke hasüregébe nyomkodjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hogy a bőre szét ne szakadjon. és a csirkét vajjal kenve. sót. 80 dkg-os csirke. jól szétmorzsoljuk. széleit megnyomkodjuk. zöldpetrezselyem. bors. Töltelék: a zsemlét tejben megáztatjuk. A csirke nagyságától függően 40—50 percig sütjük.

A májas szárnya sütésénél vigyázzunk nagyon. de nem túlhevített. de akkor hagyjuk még 10 percig állni. a sütést lassabban végezzük. tojásban és finoman átszitált zsemle. mellet) egyszerre sütjük. de ne emelgessük a fedőt. A töltött csirkét nagyságának megfelelő kis tepsibe vagy lábasba helyezzük. Rántott csirke Hozzávalók: személyenként 1/4 csirke.vagy kiflimorzsában forgassuk meg. zsemlemorzsa. de jól fejlett csirke alkalmas. és a zsíros lével sütés közben locsoljuk. és lassúbb tűzön süssük. A rántott 190 . a húsdarabokat sima lisztben. A máját és zúzáját dugjuk a szárnycsontok közé. Sütés után 10 percig pihentetjük. Ajánlatos a májas szárnyakat egyszerre sütni és megfordítás után a lábast befedni. A gyorshizlalt (broiler) csirkét akkor is kiránthatjuk. hogy belül se maradjon nyers. esetleg To-li-móba hentergessük. Időközben kevés vizet is önthetünk alá. mert a máj fröcsköl és égési sebeket okozhat. ha nagyobbak a darabok. azután daraboljuk fel 8 részre. de ez nem mindig használ. Ha nagyobb csirkét rántunk. sütéshez bőven olaj vagy zsír. kellő ideig végezzük a sütést. Mérsékelt tűzön. az egyféle darabokat (combot. Gyengén sózzuk meg és deszkára téve szikkasszuk a nedvességtől. s azután vágjuk fel. A megtisztított csirkét. Ha több csirkét rántunk egyszerre. Forró. hogy ne fröcsköljön. só. bő zsiradékban süssük mindegyik oldalát aranysárgára. bokrétába kötött zöldpetrezselymet hirtelen süssünk át. amit elkészítés előtt közvetlenül is levághatunk.combokat a háton keresztül átkötözzük. forró zsiradékkal leöntjük. és megfordítás után fedjük be a lábast. A szárnyakat zsírpapírba csavarjuk. Rántani 50—60 dekás. és a tálat ezzel díszítsük. Szokták a májat sütés előtt megszurkálni. liszt. hogy alakját megtartsa. 1 egész tojás (egy csirkéhez). A visszamaradt zsírban jó csomó. Egy tojást jól verjünk fel pici sóval. 1/2órára áztassuk hideg vízbe. Nem túl forró sütőben sütjük. Sütési ideje 50—60 perc. de vágjuk ketté a mellet meg a combot. hogy ki ne száradjanak. A kimaradt tölteléket a belsejébe töltjük.

1 óra hosszat főzzük. pörköljük. Valamivel több hagymát és pirospaprikát adunk hozzá. 11/2 dl tejföl. 1 kanál liszt. Paprikás csirke tejfölösen Hozzávalók: 1 csirke. és a húsokkal együtt 2—3 percig forraljuk. Pörkölt csirke A paprikás csirkéhez hasonlóan készül. de liszt és tejföl nélkül. zöldpaprikát adunk hozzá. a csirkét beletesszük. Ha öregebb baromfiból készítjük. sózzuk és 2 dl vízzel felöntve fedő alatt. Egy jó. besűrítjük vele a mártást. zsírjára sütjük. Galuskával tálaljuk. Alulra a csontos.csirkét petrezselymes újburgonyával. Galuskát. paprikásnak való csirkét felszeletelünk (aprólékjából levest főzünk). a húsok mindkét oldalát még gyengén megpirítjuk. majd kevés vizet öntünk alá. tarhonyát. jól felforraljuk. sós vízben főtt burgonyát adunk mellé. vízzel pótoljuk. Ezután zsírjára sütjük. amivel együtt pároljuk. Nyári idényben paradicsomot. 1 dl tejfelt 1 kanál liszttel elkeverünk. Ha levét közben elfőné. édes paprika. fejes salátával vagy uborkasalátával frissen tálaljuk. Mint a paprikást. 1 hagyma. 191 . De csípős ne legyen. s a forró pörköltlével leöntjük. rövid lében készítjük. felülre a húsos részeket rakjuk. egy kis fej reszelt hagymát 5 dkg zsiradékban fedő alatt világossárgára pirítunk. Nyáron főzés közben adhatunk hozzá egy zöldpaprikát egészben és egy paradicsomot. Tálalásnál tetejére csepegtetjük a maradék tejfölt és zöldpaprika-karikákkal hintjük be. és a lábas egyik oldalára halmozzuk. Ha zsírjára sült. kb. pirospaprikával megszórjuk. ami a levét sűríti s a színt élénkíti. só. 31/2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. s azonnal előmelegített tálra tálaljuk. pároláskor többször vizet öntögetünk alá. mert a csirke húsának ízét elveszi.

Ha a húsdarabok megpuhultak. 1 csokor petrezselyemzöldje. Készülhet a rizses csirke pörkölt csirkével is.Rizses csirke Hozzávalók: 1 csirke. 30 dkg vegyes leveszöldség. 1 kg kifejtett zöldborsó. kevés sóval és vízzel jó puhára pároljuk. A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. Meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel. a lisztet simára keverjük a tejföllel. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. ízletes pecsenye. és zöldpetrezselyemmel megszórjuk. kevés reszelt citromhéj. csipet törött bors. 1 dl tejföl. Ilyenkor a zöldborsó el is maradhat. 1 citrom leve. még 5 percig lassan forraljuk. 1/2 kg karalábé. Megtisztítjuk és hosszúkás. hozzákeverjük a zöldborsót. hozzávesszük a máját. 1 evőkanál liszt. só. pecsenyevillával kavargatjuk. Citromos csirke Hozzávalók: 1 csirke. és középmeleg sütőben 20—25 percig fedő alatt puhára pároljuk. és a megforrósított zsiradékon élénk tűzön néhány percig pirítjuk. és a citromlével savanyítva. 1 evőkanál liszt. A csirkét feldaraboljuk. A zöldséget kockára vagy hosszúkásra vágjuk. behabarjuk vele a csirkét. só. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. 25 dkg rizs. s a megfőtt rizzsel könnyedén elkeverjük. 1 deci tejföl. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. vékony 192 . A rizst forró zsírban megfuttatjuk és hozzáadjuk a félig megfőtt csirkéhez. A megtisztított. Tálaláskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk. Kellemesen savanykás. Csak óvatosan. A csirkét feltesszük főni a zöldséggel együtt annyi vízzel. hogy jól ellepje. Karalábés csirke Hozzávalók: 1 csirke. és mikor már majdnem kész. darabokra vágott csirkét a zsiradékon. A csirkét pörköltnek elkészítjük. zúzáját.

193 . ízletessé válik. mert csontjai — a közönséges csirkéhez viszonyítva —. sokkal könnyebbek. A csirkét feldaraboljuk. megborsozzuk. mert nyersen a húsa sötétnek látszik. só. hozzáadjuk a spárgadarabokat. és még 5 percig. kitűnő pecsenyét adhatunk belőle az asztalra. Adhatunk hozzá párolt rizst is körítésnek. és csak kevesen tudják. Végezetül a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk. kissé cukros vízben megfőzzük. a csirkéhez adjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj.és valamennyi fácánreceptet. A gyöngycsirke és a gyöngytyúk gazdaságosabb is a közönséges csirkénél. hogy párolás-sütés során hófehérré. Végezetül zsírjára sütjük. a zsiradékon kissé megpirítjuk. A megtisztított. és még 5 percig együtt pároljuk. Elkészíthetjük belőle valamennyi csirke. megsózzuk. a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. cukor. Különösen a tavaszi. állandóan kevergetve pároljuk. 1/2kg spárga. 1 dl tejföl. tehát azonos súlyú csirkéből és gyöngytyúkból több húst kapunk. A GYÖNGYCSIRKE ÉS A GYÖNGYTYÚK ELKÉSZÍTÉSE A gyöngycsirke és a gyöngytyúk méltatlanul elhanyagolt tagjai a baromfiudvarnak. zsenge karalábéból jó ez az egytálétel. Spárgás csirke Hozzávalók: 1 csirke.szeletekre vágjuk a karalábét. ha a gyöngytyúkot vásároljuk. 2 cm hosszúra vágott spárgát sós. és nagyon kevés vízzel. és kevés spárgalével puhára pároljuk. az egészet puhára pároljuk. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. A megtisztított gyöngytyúkot a háziasszonyok félnek megvenni a piacon. 1 evőkanál liszt. időnként megkeverve.

és ropogósra sült. Ha a combvégek és a szárnyak szenesedni kezdenek. 10 dkg füstölt szalonna. megforgatjuk rajta a gyöngytyúkot. szintén keresztbe és úgy tálaljuk. A megtisztított állatot megsózzuk. közben forgatjuk. és a sütőben. felső lángon. sűrű locsolás mellett sütjük. Jó ízt kap egy gerezd mellédobott fokhagymától. Megforrósítjuk a zsiradékot. 1 pohár fehér bor. 1 szál sárgarépa. 1/2 óra. A KACSA SÜTÉSE Fiatal. gyenge vagy hízott kacsát egyformán készíthetünk sültnek. és a borral. 194 . a mellhúsát keresztbe szeleteljük. szép pirosra sütjük. Ezután tűzálló tálra rakjuk. só. Sütési ideje kb. Ha idősebb a kacsa. nyitott sütőben hagyjuk tálalásig. alufóliába burkoljuk. belsejét kevés majorannával bedörzsöljük. azután az egész állatot kettéhasítjuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. lassú tűzön jó puhára pároljuk. előbb 15 percig fedő alatt pároljuk és jó meleg sütőben. rászűrjük a levét. a pecsenyelével öntözgetve. Ha a hízott kacsa a sütés alatt sok zsírt enged. mint a csirkét. A tisztított kacsát sütés előtt egy órával besózzuk. hátát 2—3 darabra vágjuk. hosszában négyrét vágott répát. mellédobjuk a megtisztított. A kacsával együtt sütjük a máját is. Szeletelésnél először levágjuk a két combját és a szárnya tövét. Ha a húsa már puha. mellét megtűzdeljük füstölt szalonnával.Gyöngytyúk fehér borban Hozzávalók: 1 szép gyöngytyúk. ezt időnként leöntjük róla. hogy mindegyik oldala egyformán piruljon.

Bonthatjuk úgy is. amíg levét elfövi és sülni kezd. a nyakbőrét a nyak tövénél körülvágjuk. A lábakat levágjuk. Kevés tejet is Önthetünk bele. A zúzát felvágjuk és megtisztítjuk vastag hártyáitól. A nagy testű hízott libát legjobb a hátánál felbontani. miután az epehólyagot lefejtettük. és kifizetődik. hogy tölteni lehessen. és a kacsát erős tűznél megpirítjuk. Ha már szagtalan. Szokás még a kacsát nyúzva (a bőrt és a szalonnát lefejtve) készíteni. befedve forraljuk. diétázók. enyhe sós vízben megáztatjuk. Mérsékelt 195 . hogy a bőr felpuhuljon: erős tűzön. Most hozzáadhatjuk a hájat és a bélzsírt is. hogy ellepje. így a háta egész. fogyókúrázók számára előnyösebb. Éles késsel végigvágjuk a gerincet. sós vízben többször kiáztatjuk. A májat. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá.^ ben marad. csak akkor használjuk fel. féltenyérnyi darabokra vágjuk. így nem sértjük meg a májat a kiemelésnél. ha együtt akarjuk olvasztani. Télen a húsa is eltartható. és az elkészített étel is 2—3 napig eláll. Libazsír olvasztása A bőrös zsírréteget jól letisztítjuk. de felszeletelve.amit fél süléskor teszünk a zsírba. A roston sült kacsa is kitűnő. lenyúzzuk. hogy a mellrészt két oldalon elválasztjuk a hátrésztől. A belekről a zsírt leszedjük. ettől a tepertő szebb színű lesz. A HÍZOTT LIBA FELDOLGOZÁSA A hízott liba igen gazdaságosan beosztható. a bőrt 2—3 helyen bevagdossuk. kicsontozva meg is lehet párolni. a szárnyakat és a combokat a forgónál kimetsszük. lecsós kacsát. Azután a libát felbontjuk. A levágott kövér libát megtisztítjuk. Négy személynek egy hízott liba 5—6 napra elegendő. A kacsát süthetjük alufóliában — de a fóliát a végén kibontjuk. ilyenkor húsa szárazabb. sült burgonyával körítjük. A nyúzott kacsából pörköltet. Tálaláskor pecsenyelevet öntünk alá és párolt káposztával. Az olvasztást főzéssel kezdjük. levesben főtt kacsát jó készíteni. késsel lekaparjuk.

a fejet. kevés vízzel meglocsoljuk és befedjük. Az átható libaízt elveszi. Ettől a tepertő porhanyósabb. amíg a hús megpuhul. hogy a hús nagyon puha legyen. amíg aranysárga színű és ropogós lesz. Ludaskása A liba vastag szárnyait. háromszorosa). húslével felengedjük (háromszorosa legyen a lé a rizs űrtartalmának). köménymaggal. megtisztítjuk. vagy készíthetjük aprólékokból (láb. Készülhet a ludaskása libapörkölttel is. nyak). Libapörkölt A liba csontos részeiből készítjük. A hozzá való aprólékból pörköltet készítünk. a lábakat. 25 dkg leveszöldséggel. zúza. Vigyázzunk arra. esetleg az aprólékokat is hozzávesszük.tűznél addig sütjük. 30 dkg rizst 3 dkg libazsíron megfuttatunk. csak tovább pároljuk. sóval. a szívet. Tálaláskor tetejére libatepertőt szórunk és a sült vérrel körítjük. csendesen főzzük. s annyi forró vízzel engedjük fel. 11/2 liter sós vízben. szív. Ekkor a tűzről levesszük óvatosan. Erdélyben a ludaskását karikára vágott. s befedve addig pároljuk lassú tűznél. ha a kész levesbe evőkanálnyi rumot öntünk. Libaleves A hát nyakrészéből és a szárnyak első ízéből készítjük a tyúkleveshez hasonlóan. borssal. amennyi a rizs mennyiségének megpuhításához szükséges (kb. a csontos nyakát. 196 . fej. Az eljárás ugyanaz. a szívet szeletekre vágva). mint a csirkepörköltnél. Amikor a hús félpuhára párolódott. Pár perc múlva a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük. és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. a nyelvét és a zúzáját leforrázzuk. amíg a rizs megpuhul. bő olajban ropogósra sütött hagymával hintik be. lefedve. Most belevegyítjük a húsokat (a zúzát. zsírjára sütjük.

5 dkg zsiradékban egy nagyobb fej hagymát vékony szeletekre vágva. belsejét apró kockákra vágjuk. Ecetes tormát vagy céklasalátát adunk hozzá. zsírjára sütjük. befedjük. Közben levével öntözgetjük. mellé tehetünk egy gerezd fokhagymát. a vért 1 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsiradékban 5 percig sütjük. esetleg kis majorannával fűszerezzük. Megsózzuk. -hát A libacombokat. Sült libavér Ha a libát otthon vágjuk le. fejéből. Savanyúsággal tálaljuk. zsírjától megtisztított bőrös nyakából készítünk kocsonyát. hogy toll vagy valami más szennyeződés ne hulljon bele. amíg a rizs megduzzad. Hasonlóan készítjük el a mellehúsát és az egészben hagyott hátat. csak annál hamarabb elkészül. lábasba tesszük. egy tojással deríthetjük. és lefedve lassan puhára pároljuk. sárgára megfonnyasztunk. zsírban sült hasábburgonyát és szilvakompótot adunk melléje. Egy db zsemlének a héját lereszeljük. Ha a leve zavaros. mély tálba helyezzük és az állat vérét erre csurgatjuk. Körítésnek burgonyapürét. Az eljárás ugyanaz. a bőrét bevagdaljuk és forró sütőben megpirítjuk. Ha már egész puha a hús. s addig pároljuk.Belekeverjük a rizst. 197 . mérsékelt hőfokú sütőbe tesszük. Feldolgozásig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk. egy kis fej vöröshagymát. Libakocsonya A liba lábaiból. a vérét edénybe felfogjuk. ízlés szerint borssal vagy paprikával. mint a sertéskocsonyánál (lásd Kocsonya készítése). amelyeken a bőrt rajta hagyjuk. besózzuk. Sült libacomb. savanyúságot adunk melléje. Párolt vöröskáposztát. egy pohár vizet öntünk alá. nagyon vigyázva. -mell. nyelvéből.

sót. sóval. Nem vágjuk fel azonnal. a keskenyebb végét bekötjük. majorannával ízesítjük.és petrezselyemgyökeret. egy nyers tojás kerül bele. végét bevarrjuk és a levesbe téve 20—30 percig főzzük. zsemlegombócot. vékony szeletekre vágva. Egy óra alatt elkészül. tejben áztatott fél zsemle. mint az egészben sült kacsát. A húst visszahelyezzük a mellcsontra. Töltött libanyak A töltött libanyakat a levessel egyidőben készítjük. borsot. 1—1 szál megreszelt sárgarépa. A lenyúzott mellbőrt nem olvasztjuk ki. saját levével leöntjük. Libamell vadasan Elkészítése azonos a vadas marhasültével. makarónit adhatunk. Utána kivesszük és a pecsenye zsírjában mindkét oldalát pirosra sütjük. cérnával gyengén átkötözzük. A töltelékkel a libanyakat megtöltjük. hanem a zsírjától jól megtisztítva. A liba darabjaiból ízes vagdalékot készítünk: kevés főtt hús. kis darab sült máj. borssal. Ügy sütjük. ha kevés a hús. Jól kidolgozzuk. egy apróra vágott főtt tojás. Tálalhatjuk melegen és hidegen. Körítésnek burgonyakrokettet. Rizsre vagy burgonyahabra helyezzük. ráborítjuk a húsra. de a libamell súlyához arányítva vegyük hozzá a többi belevalót. A nyakról a bőrt lehúzzuk. 198 . Levével időnként locsolgatjuk. jól rányomkodjuk és tojásfehérjével bekenjük. Hozzáadunk egy tejben megáztatott zsemlét. Mindezeket jól összekeverjük. forró sütőben. Keresztbe szeleteljük fel. egy kis fej reszelt és világosra pirított hagymát. Köríthetjük vele a ludaskását is. darálhatunk még hozzá 10—15 dkg sertéscombot.Vagdalt libamell A mellcsontokról a libahúst leszedegetjük. megdaráljuk. hanem 10 percig pihentetjük. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. egy egész tojást.

Törekedjünk ennél is a változatos és gazdaságos elkészítésre. A májat hozzáteszszük és erős tűzön gyors pirítással. megsózzuk. mindkét oldalát lisztbe mártva. Olajban vagy zsírban nagyon finomra metélt hagymát világosra pirítunk. Egészben sült libamáj A libamájat úgy kell megsütnünk.Libamáj felhasználása A hízott liba legértékesebb része a szépen fejlett máj. A végén sózzuk. kevés paprikával vagy borssal fűszerezzük. vacsorára. megsózzuk. Libamájszeletek natúr módon A libamájból vékony szeleteket vágunk. Pirított libamáj A májat 1 cm-es kockákra vágjuk. bő zsiradékban mérsékelt tűzön megsütjük. óvatosan kavargatva öt percig sütjük. lisztbe. és az ízei megfelelően érvényesüljenek. Kirántott libamáj A libamájat vékony szeletekre vágjuk. A szeletek tetejét a levével meglocsoljuk. és elegendő. beosztásra. sós vízben főtt burgonyát adunk melléje. kevés zsiradékon. tojásba és finomra szitált morzsába mártjuk. Bármilyen burgonyakörettel vagy párolt rizzsel tálaljuk. mert ebből a drága eledelből többször is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tízórai kenyérre. Ezért egy lábast kibélelünk libahájdarabokkal. ismét lefedjük 199 . azonnal tálaljuk. Petrezselymes. nem túl gyorsan megsütjük. belefektetjük a májat. hogy súlyából ne veszítsen. Zöldborsós rizst és savanyúságokat adunk hozzá.

zúza. és lefedve a máj nagyságától függően 20—40 percig lassan forraljuk. de ha az nincs. vagy szalonnával megtűzdelve. szárnyak.libahájjal. A mellehúsát a csontról lefejtve. kacsa Csak a gyenge. fedő nélkül addig forraljuk. leveskockából készült húslevest is felhasználhatunk hozzá). és a benne levő libaháj pirulni nem kezdett. hozzávehetünk egy darabka sült májat is. így húsa porhanyósabb lesz. Beledobunk egy kis gerezd fokhagymát. Töltött liba. Ha kihűlt. hosszában szeletekre vágjuk. Hátrészéből. besózzuk és kirántjuk. és az egészet leöntjük húslevessel (lehetőleg Iibalevessel. tálra tesszük. melegen vagy hidegen tálaljuk. A pulyka aprólékából (nyak. fej. Ekkor a májat kivesszük. forró zsírt öntünk a tetejére. pár pillanat múlva késhegynyi pirospaprikát keverünk bele. Libatepertő-pástétom A libatepertőt törmelékeivel együtt megdaráljuk. fiatal libát vagy kacsát szokták tölteni. aztán üvegbe töltjük. kevés libazsírban öt percig sütjük. míg zsírjára nem sült. szív) a húsleveshez hasonlóan levest főzünk. Kenyérre kenve tízórainak és teavacsorákhoz hetekig használhatjuk. 200 . gyengén megsózzuk. A PULYKA FELDOLGOZÁSA A megtisztított pulykát pár napig hideg helyen vagy jégen tartjuk. láb. Előkészítő és elkészítő eljárása megegyezik a töltött csirke elkészítésével(lásd ott). Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. Ekkor a tűzről levesszük. egyben megsütjük és vékony szeletekre vágva. a visszamaradt levét élénk tűzön. combjaiból pörköltet készíthetünk. lekötjük. és levesszűrőn keresztül a májra szűrjük.

amelyeket sütés előtt. 1/4 kg sovány sertéscomb. megtisztítjuk. Ha még maradtak benne vastag inak. sütés után is kiszedhetjük. a tejfölt. kinyomkodott és szintén megőrölt zsemlét. kevés tej. Előbb fedő alatt 20 percig. 2 zsemle. és az eredeti alakhoz hasonlóan összeállítva. harapófogó segítségével kihúzunk. A combokat két részre is vághatjuk. Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) Hozzávalók: 1 szép pulyka. só. hoszszában vékonyra szeleteljük. többször megforgatva pirosra sütjük. a nyers tojásokat. és gyakori locsolgatás mellett. 10 dkg füstölt szalonna. sütőbe tesszük. a tejben megáztatott. kevés víz hozzáöntésével pároljuk. azután 10 dkg forró zsírt ráöntünk. törött bors. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát (mellbőre alatt és a belsejét). Sütési ideje 2—21/2 óra. A pulykát kívül-belül lesózzuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Hozzáadjuk a megőrölt sertéshúst. A gesztenyét megfőzzük. és áttörjük. hízott pulyka adja. így a combjai is puhára sülnek. 1 dl tejföl. A pulyka combjában vastag inak vannak. A hasüreg nyílását összetűzzük vagy 201 . a sót meg a törött borsot. Szeletelés előtt állni hagyjuk. 2 tojás. A legjobb pecsenyét a teljesen kifejlett. 1 kg gesztenye. burgonyapürére vagy rizsköretre rakjuk. és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. Mellehúsát a csontról lefejtjük.Legfinomabb azonban az egybesült pulyka. Felszeletelése hasonló a már ismertetett egybesült baromfiéhoz.

rizseshús. amire a csirke. tűzdelt pecsenye. becsinált leves. kirántott szeletek. petrezselyemgyökeret. tejfölös szelet. Elkészítése nagyon változatos. hasát felvágjuk. A megölt állatot jól elvéreztetjük. a belőle főtt leves vetekszik bármilyen húslevessel. majd kevés vízzel puhára pároljuk. natúrszeletek. Párolt házinyúl A házinyulat a fent leírt módon feldolgozáshoz előkészítjük. A házinyúl húsának rendkívül nagy a fehérjetartalma.összevarrjuk. 202 .) Burgonyával és almapürével kínáljuk. Egyes külföldi államokban naponta szerepelnek házinyúl-fogások az éttermek étlapjain. végül a sütőben ropogós pirosra sütjük. egyenlő darabokra vágjuk. paprikás. becsinált. jól kimossuk és pár órára sós vízbe vagy tejbe tesszük. vadnyúl-ételek készít hetők belőle. szárazra töröljük és a készítménynek megfelelően feldolgozzuk. 1/4 kg vegyes zöldséget (sárgarépát. Lábasba téve annyi vizet öntünk rá. Jól illik hozzá az aszaltszilva kompót is. és a pulyka mellét a szalonnával sűrűn megtűzdeljük. kis zellert). (Tálalásnál a hasüregben levő tölteléket felszeletelve rakjuk a pecsenye köré. hogy jól ellepje. Íze hasonló a csirkééhez vagy jércééhez. Kb. Ha a leölt állatot nem véreztetjük el. Felhasználáskor a folyadékból kivesszük. Bármit készíthetünk belőle. P e c s e n y é k a házinyúlból Hazánkban a házinyúl fogyasztása nem olyan elterjedt. mint amennyire tápértéke és olcsósága indokolttá tenné. belsejét kibontjuk. Még melegen lenyúzzuk a bőrét. Az így megtöltött pulykát a megforrósított zsiradékon megforgatjuk. tápértéke egyenlő a marhahúséval. húsleves.vagy a borjúhús alkalmas: pörkölt. savanyú aprólékleves stb. átmossuk. Gyengén megsózzuk és főni tesszük. így szép fehér marad a húsa.

új ízű pecsenye. 1 kávéskanál mustárral ízesítjük. Zsemlegombócot. 5 dkg vaj. belerakjuk a nyúldarabkákat. (Ugyanezt elkészíthetjük csirkéből. és a mártáshoz öntjük. Ezután a szokásos módon lisztben. és lassú forrással a húst puhára pároljuk. mint a csirkét szoktuk. a zöldséges lével felengedjük. és a megforrósított vajon addig sütjük. törött bors. míg szép piros nem lesz. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk (vagy To-limóba mártjuk). Szőlős házinyúl Hozzávalók: 1 db másfél kilós házinyúl. majd leöblítve. de nem szabad megpirulnia. 1 kanál ecetet. 1 pohár vörös bort. feloldjuk. só. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. Amikor a hús már félig megpuhult. Ekkor hozzáadjuk a bort. Burgonyapüré illik hozzá. 5 dkg zsírral és 3 dkg liszttel világos rántást készítünk. rizst vagy makarónit adunk mellé. A végén 1—2 dl tejfölt hozzáadva. Rántott házinyúl A feldarabolt házinyulat néhány órára erősen sós tejbe áztatjuk. 2 gerezd fokhagymát. Kevés citromhéjával. és lassú tűzön puhára pároljuk. A lenyúzott. néhány szál kakukkfüvet.) 203 . 2 fürt fehér szőlő. kivéreztetett nyulat feldaraboljuk akkorára. kitűnő. és bő. és az egészet a sütőbe tolva addig sütjük. 2 dl száraz fehér bor. míg a szőlő át nem sült.1 fej hagymát karikára vágva a fövésben levő nyúldarabokra szórunk. Adunk még hozzá 1 babérlevelet. Végezetül beledobjuk a lecsumázott szőlőt. még egyszer felforraljuk. megszárogatjuk. néhány szem egész borsot. 1 kanál cukrot barnára pirítunk.

hideg helyen ki- akasztva érlelni kell.vagy borecetet. Nem sózzuk meg. hanem vörös bort öntünk a mártáshoz. néhány szem borsot. Vadnyúl pácolva Pácolni a nyúl gerincét és combjait szokták. mert ettől a hús megvörösödik. A vadakat azért néhány napig bőrükben. Az idősebb állatok húsát néhány napig pácoljuk. Az elkészítési eljárás ugyanaz. csak nem fehér. 20 dkg vegyes zöldséget. hogy közvetlenül az elejtésük után húsuk kemény. makarónival vagy burgonyaropogóssal körítjük. 1 szál babérlevelet. azért húsukat szalonnával tűzdeljük. ettől puhább és ízletesebb lesz. a kisebb vadszárnyasokat pedig vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. A vadak húsa zsírszegény. Külön kistányéron áfonyadzsemet is adhatunk hozzá. A fiatal nyulat pácolás nélkül is készíthetjük a párolt marhafelsálhoz hasonlóan. amit hegyes késsel lefejtünk róla. A vadnyúl húsát több réteg hártya takarja. beleteszünk 1 fej karikára vágott hagymát. naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne.Vadak A vadhúsok közös tulajdonsága. mint a vadas marhasültnél. illetve tollazatúkban hagyva szellős. 1/2 dl tárkony. és hideg helyen tartjuk. 204 . Vadpác: 2—3 liter vizet felforralunk. Zsemlegombóccal. A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk. rágós.

de vörös bort is adunk hozzá. a hátsó combokat is hozzávesszük. ha kicsi a nyúl. beletesszük a húst. Sült nyúlszeletek (fiatal állat húsából) Hozzávalók: 1 nyúlgerinc. gyakori locsolással egészen puhára sütjük. akár a sült nyúlszeleteket — roston vagy teflonedényben is megsüthetjük és végül a tetejére borsónyi vajat rakunk. A fiatal. só. Elkészítési módja ugyanaz. Párolt rizst. gyenge húsú nyulat — úgy előkészítve. sült burgonyát adunk melléje. pástétomot készíthetünk belőle (a nyúlpástétom leírását lásd a hidegkonyhánál). 205 .vagy őzpörkölt Az őz apró húsát vagy a nyúl elejét és aprólékát használjuk e célra (máj. bordáit és belsőrészeit is igen ízletesen elkészíthetjük: nyúlbecsinált levest. melléje adjuk a hagymát. így nem lesz olyan sötét színű. felszeleteljük. borsozzuk. Kevés forró zsíron mindkét oldalát hirtelen átsütjük. ha szükséges. 10 dkg szalonna. 1 kis fej hagyma. és átszűrve a húsra öntjük. szív. azért az elejét.Tűzdelt nyúlgerinc sütve Hozzávalók: egy nyúlgerinc. A pecsenyét felszeleteljük. és sütőbe téve. 4 dkg zsír. pörköltet. Nagyon jó hozzá az áfonyadzsem vagy a ketchup. felforraljuk. 2 dl tejföl. A húst darabokra vágjuk és leforrázzuk. befödve pároljuk. A gerincről a húst lefejtjük. a mártáshoz még vizet öntünk. Ha már puhulni kezd. tüdő). sózzuk és megtűzdeljük a szalonnával. Makarónival körítjük. gyengén kiverjük. vese. A hártyáitói megfosztott nyúl húsát szalonnával megtűzdeljük és besózva egy óráig állni hagyjuk. mint a marhapörkölté. Nyúl. 10 dkg füstölt szalonna. Készíthető pácolt vagy friss nyúlgcrincből egyaránt. és a szükséges vizet hozzáadva. Bár a nyúlnak a legértékesebb része a gerinc és a hátulsó combok. A zsírt megforrósítjuk. ráöntjük a tejfölt. 5 dkg zsír. Körítése sósburgonya vagy makaróni.

Ízesítjük kevés reszelt citrom.vagy narancshéj. 1/2 narancs reszelt héját és levét — adunk. Az őzgerincet hártyáitól jól letisztítjuk. a füstölt szalonnával megtűzdeljük. Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst. Beletesszük az őzgerincet. 1 fej hagyma. és lassú tűznél puhára pároljuk. megsózzuk. Külön tálban párolt rizst és áfonyadzsemet adunk hozzá. erre helyezzük az őzgerincet. Elkészítéskor a pácléből kivesszük. Azután a húst kiemeljük. rizs vagy makaróni. 1 pohár vörös bor. 1—2 gerezd fokhagymát. Körítésnek párolt rizst vagy burgonyafánkot és külön tányérban áfonya. 1 db szeletekre vágott almát — és ha van. Párolt őzgerinc Hozzávalók: 1 kg őzgerinc.vagy áfonyadzsemet. 15 dkg vegyes leveszöldség. 206 . 1—2 gerezd fokhagyma. Karikákra vágott citrommal vagy naranccsal díszítjük.vagy ribizkedzsemet adunk mellé. kicsontozzuk. sonkaszerűen összekötözzük. de a mártásba vörös bort.Őz. 1 evőkanál liszt. Párolt őzcomb Az őzcombot hártyáitól megtisztítjuk. vörös borral. felszeleteljük. Zománcos tepsibe karikára vágott zöldséget rakunk.vagy narancshéjjal. kevés ribizke. 10 dkg füstölt szalonna.vagy nyúltokány Hasonlóan készül.vagy sertéstokány. 1 szál babérlevelet. 1 kávéskanál barnára pirított és felhígított cukrot felengedünk vízzel. 2—3 napra bepácoljuk. megszórjuk 1 evőkanál liszttel. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét. tálra helyezzük és az átszűrt mártást ráöntjük. jól felforraljuk. mint a marha. cukor. só. Elkészítési módja hasonló a „Párolt marhafelsál barnamártással" nevű ételhez. szárazra törölgetjük. csak vörös borral. citrom. szalonnával megtűzdeljük. forró zsírral meglocsoljuk és sütőben félig megsütjük. összecsavarjuk. Körete sósburgonya.

és végül csak leöblítjük. Csak a nőstény vaddisznó húsát készítsük el. A megfőtt húst a vízből kivesszük. jó ízt kapnak. sonkakötözéssel átkötjük. főni tesszük. Külön ecetes tormát. amitől kellemes. és annyi vörösboros páclében. majd utána kibelezzük.Vaddisznó főve A vaddisznó legértékesebb része a combja.vagy csipkeízt adunk hozzá. hogy külső részét is bőr takarja. 207 • .amivel a főzési idejét lényegesen megrövidíthetjük. sós vízben főtt burgonyával körítjük. VADSZÁRNYASOK A fácánt és valamennyi vadszárnyast szárazon kopasztjuk: letépdessük a tollát. saját levében megkocsonyásodik és télen napokig eltartható. A vaddisznó húsa igen jó hidegen is. A tálra helyezett szeleteket levével meglocsoljuk. Főzési ideje 3—4 óra. pihéjét. a tarja és hasa alja. A húst öszszesodorjuk. A húst alaposan megmossuk. de nem áztatjuk. és 10—15 percnyi pihentetés után felszeleteljük. A vadszárnyasokat mindig szalonnával sütjük. mert a kan húsa kellemetlen szaga miatt élvezhetetlen. azért ajánlatos kuktában főzni. zöldpaprikákkal. húslével elkevert áfonya. a bőrös részeket súrolókefével megtisztítjuk a koromtól és egyéb szennyeződéstől. hogy jól ellepje.

Mikor már majdnem puha. és almapürével meg sült burgonyával tálaljuk. törött bors. és a fá- 208 . 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta. és lefedve puhára pároljuk. és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk. 1/2 kg alma. vigyázva. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. nehogy az. só. és nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. 1 pohár fehér bor. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj. só. míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta. és a zsiradék felén a borral nagyon puhára megpároljuk. 10 dkg füstölt szalonna. Végezetül a káposztát mély tűzálló tálba terítjük. meghintjük a paprikával. Kevés vizet (vagy fehér bort) öntünk alá.Fácánpecsenye A füstölt szalonnával megtűzdelt állatot a sült csirkéhez hasonlóan készítjük el. köré rakjuk a megtisztított. cikkekre vágott almát. Káposztás fácán (öreg állatból) Hozzávalók: 1 nagy fácán. Burgonyapürét kínálunk hozzá. A fácán mellét—combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk. alma megégjen. Fácánsült fehér borban (lásd a Gyöngytyúknál) Almás fácánsült Hozzávalók: 1 szép fácán. késhegynyi pirospaprika. leöntjük a tejföllel. 2 dl tejföl. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. és a sütőben addig sütjük. 1 kis fej vöröshagyma. 10 dkg füstölt szalonna. A fácánt sűrűn megtűzdeljük a szalonnával. tetejére fektetjük a puha fácánt.

majorannát hintünk. és a sütőben megsütjük. Lencsepüré illik hozzá. . Belsejükbe kevés sót. Fogolypecsenye Hozzávalók: Személyenként 1 fogoly és 10 dkg füstölt szalonna.cán szépen meg nem pirult. Ekkor a pecsenyét feldaraboljuk. Az így előkészített állatokat zománcos tepsire vagy tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. mindegyiket átkötjük. nehogy a szalonnaszeletek a sütés közben leessenek róla. és a káposzta tetejére rakva tálaljuk. A foglyot hajszálvékony szalonnaszeletekbe burkoljuk.

Azért elkészítés előtt legalább 20 percig sóban álljon. meszet. A halat felvágás után már nem mossuk. duzzadtak. Nálunk legelterjedtebb halfélék: a ponty. hogy szemgolyói tükrösek. A bomlásnak indult hal szemei zavarosak. A halat úgy öljük meg. A pikkelyes halat úgy tisztítjuk. Felbontását a végbélnél kezdjük. vitaminokat. vigyázva. A halak általában könnyen emészthetők és bőven tartalmaznak fehérjét. hogy a fejet kampóra akasztjuk és alatta a bőrt körülvágjuk. A pikkely nélküli hal (tükörponty) bőrét le szokták húzni. és nem tud a farkával csapkodni. A hal húsa magas víztartalma miatt gyorsabban romlik a melegvérű állatokénál. mert ettől a húsa keserűvé válik. vasat és foszfort. A hal húsára jellemző. Izomzatuk laza szerkezetű. ízetlen. nyálkás. Ez úgy történik. kopoltyúi élénkvörösek és a hús tapintása rugalmas. A hal további feldarabolása attól függ. hogy a bal kezünk két ujjával a hal szemét befogjuk. amelyet el kell távolítani. és abban hűtjük le. meglazítjuk és konyharuha segítségével lehúzzuk. hogy farkát kezünkben tartva. A friss hal jellemzői. beesettek. hogy az epét meg ne sértsük. a pikkelyeket felfelé kaparjuk. 210 . Ez veszedelmes mérgeket tartalmaz. hogy ha nincs kellőképpen fűszerezve. a csuka. a márna. jobb kezünkkel — ferdén tartott késsel —. ettől a test megmerevedik. A ponty fejében a gerincoszlop végén egy háromszög alakú csont van. Ekkor a húsverő kalapáccsal a tarkójára ütünk. a törpeharcsa. a harcsa. mert ez is keserűvé teszi a húsát (keserű csont). Legjobb élő halat vásárolni.HALAK Élelmezésünket tegyük néha halak fogyasztásával és változatossá. a fogas (süllő). a keszeg. A főtt halakat fűszeres lében főzzük. bőre is nyálkás tapintású és húsa ernyedt. gyorsan puhulnak és könnyen szétfőnek. kopoltyúja halványpiros. hogy miként készítjük el. hegyes késsel végigvágjuk a torkáig. Ezután váltott vízben többször jól megmossuk és felbontjuk. eltávolítjuk a belet.

Főtt tojásszeletekkel. 211 .azért a halat nagyon lassú tűzön főzzük. egy szál petrezselyemgyökeret karikákra vágva belefőzünk. ha többféle halból készítjük. zöldpetrezselyemmel díszítjük. hogy a hal főzés közben ne menjen szét. A halból 25—30 dkg-ot számítunk egy főre. 20 perc. A főtt halat olvasztott vajjal vagy majonézzel vagy saját levéből készült olajos ecetes mártással leöntjük. kibontjuk. 30 percig. Személyenként 25—30 dkg halat veszünk. apróra vágott aszpikkal. a compó (cigányhal). A hideg halat franciasalátára helyezve is tálalhatjuk. harcsa. citromszeletekkel. a süllő. egy óráig sóban tartjuk. süllő a legjobb a halászléhez. a levében hűtjük ki. A főzésre szánt hal legalább 1 kg súlyú legyen. Ponty. Főzési ideje kb. 1/2 dl ecetet vagy egy pohár bort. Levesszük a tűzről. Egy kg halhoz felfőzünk 1 liter vizet. fehér tüllbe bekötve főzzük. inkább csak abáljuk. Ha azt akarjuk. A megtisztított halat besózzuk. és ráborítjuk a tálalótálra. Halászlé Igazi jó halászlevet akkor kapunk. majd beletesszük a fövő vízbe és nagyon lassan abáljuk kb. Egy hagymát. a csuka. Ha csak egyféle halunk van. Főtt hal Főzésre legalkalmasabb a fogas. Miután a lében kihűlt. és ha hidegen akarjuk tálalni. egy szál sárgarépát. kecsege. lapátkanállal kiemeljük.

s úgy tesszük hozzá a pirospaprikát. A hagymát nagyon apróra vágjuk. Halpaprikás Hozzávalók: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa. Kitűnő. Nem kavarjuk. ilyenkor kevesebb pirospaprikát adagolunk bele. paprika.vásároljunk hozzá apró kis halakat. 1—2 zöldpaprikát. 10 dkg hagyma. beborsozzuk. Roston sült hal A megtisztított — lehetőleg kiszálkázott — halszeleteket enyhén besózzuk. Tálaláskor szűrőlapáttal szedjük ki a szeleteket. 1 paradicsomot karikára vágva). esetleg paradicsomot adunk hozzá és nagyon kis lángon 30—40 percig főzzük. pirospaprikával jó 30 percig annyi vízben főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt. Egy kg halra egy jó nagy vöröshagymát számítunk. Süthetjük a roston sült halat teflonedényben is. Lassú tűzön 20 percig forraljuk.só A tisztított halat 1—11/2 cm széles darabokra vágjuk. s a vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. hosszú csöves paprikával szórjuk meg. megsózva 1/2 óráig állni hagyjuk. süllő. és kevés citromlével meg tejföllel savanyítva kínáljuk. ponty. Ebbe főzzük bele az előre besózott halszeleteket.vagy elektromos roston hirtelen kisütjük. Könynyű. Tetejét karikákra vágott. Bármilyen nem zsíros halból ké212 . és nagyon lassú tűzön 25—30 percig főzzük. Tálalás előtt pár perccel belefőzünk 1—2 citromkarikát. gyors halászlé készül a halászlékocka segítségével. majd áttörjük. és az apró halakkal. belerakjuk a haldarabokat (nyáron 1 zöldpaprikát. felvert galuskát adunk melléje. amennyi ellepi. borsónyi vaj hozzáadásával. beleadunk 6—8 szelet friss vagy mélyhűtött halat. és faszén. és ha forr. csak mozgatjuk az edényt. karikákra vágjuk.csuka) 5 dkg vaj vagy olaj. helyette néhány szem borsot és 2 babérlevelet rakunk ízesítőül a lébe. amikor 2 kockát 8 dl vízben feloldunk. 2 dl tejföl. A tűzről levesszük. A halászlevet készíthetjük korhely módra is.

szülhet. bő zsírban kisüthetünk. vékony szeletekre vágjuk. előre kiszálkázzuk. hogy a gerinccsont körül is jól átsüljön a hal. A tálat citromszeletekkel. Személyenként 20—25 dkg-ot számítunk. felvert tojásba. Kirántott hal Kirántásra bármilyen nagyobbfajta hal alkalmas: süllő. Tálra rakjuk. Sütés előtt pár perccel besózzuk. Besózzuk. A rántott halat a zsírból kivéve azonnal tálaljuk. csuka. Alufóliás halfilé A megtisztított halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk. Kisütött halszeletek Bármilyen nagyobb halat szeletekre vágva. a gerincet lefejtjük róla. harcsa. néhány percig még sütjük. vagy a gerinccsonttal együtt keresztben. és 8—10 dkg-os szeleteket vágunk belőle. zöld salátalevelekkel díszítjük. és a sütőben 15—20 percig sütjük. Petrezselymes vagy sült burgonyát adunk melléje. A kisebb halat egészben hagyjuk. ponty. A vékonyabb szeletek sütési ideje 4—5 perc. bő. Adjunk hozzá valamilyen mártást vagy legalább zöldfűszeres vajat. gerinccsonttal sütött szeleteknél megfordítás után a tüzet csendesítjük. forró olajban piros ropogósra sütjük mindkét oldalát. lisztbe. és a fóliában levő levet ráöntjük. A halszeleteket a gerinccsontról lefejtjük. A vastagabb. Amennyire lehet. paprikával kevert lisztbe mártjuk és kevés zsírban vagy olajban kisütjük. finom morzsába mártjuk. tartármártással tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyával. A halat keresztben vagy hosszában kettévágjuk. Külön mártásos csészében tartármártást adunk hozzá. 213 .

2 dl tejföl. oldalait 2—3 cm hosszúra bevagdossuk. kevés vizet adunk hozzá és zsírpapírral letakarva a tűzhelyen forraljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 25 dkg torma. ezzel is egyszer felforraljuk és egészben tálra helyezzük. só. megszórjuk apróra vágott hagymával. paprika.Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. a paprikát meg a paradicsomot. 10 dkg szalonna. a pontyra öntjük. Tormás csuka Hozzávalók: 1 kg csuka. Zsiradékkal meglocsoljuk és kb. csukát hasonlóképpen készíthetünk. Rácos hal Hozzávalók: 1 kg ponty. 15 dkg leveszöldség. reszelt hagymát. 1/2 kg burgonya. Ha a ponty nagyobb. egy zsiradékkal kikent zománcos tepsi vagy megfelelő nagyságú tűzálló tál alját kirakjuk vele. Ha túl barnára kezd sülni. 2 dl tejföl. Két dl tejfölt elkeverünk egy kávéskanál liszttel. Ráfektetjük a karikára vágott hagymát. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 2 dl tejföl. hagyma. papírral letakarjuk. 30 percig nem túl forró sütőben sütjük. Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk. hagyma. A pontyot besózzuk. Zsiradékkal kikent zománcos tepsibe teszszük. bors. végül a tetejére rakjuk a megtűzdelt halat. Utána forró sütőbe tesszük. megsózzuk és fél óra hosszat a sütőben sütjük. só. Fogast. sót. 2 fej hagyma. mintha úszna rajta. hoszszában kettészeljük. 214 . só. Rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. 1 zöldpaprika. Fogast. A paprikás levet ráöntjük. kecsegét. Végül ráöntjük a tejfölt. cukor. s ezzel is egyet forraljuk. paprikával meghintjük. 2 dkg vaj. amit előzőleg egy kávéskanál liszttel elkevertünk. 2—3 paradicsom. s a közökbe vékony szalonnaszeleteket. paprika. kecsegét. A pontyot megtisztítjuk és besózzuk. csukát hasonlóképpen készíthetünk. paprikát dugunk (megirdaljuk). ahol 15—20 percig sütjük. A főtt burgonyát karikákra vágjuk.

tűzálló tálba helyezzük. Sóval. Tetejét zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. majd a vörös borral felengedve 10—15 percig forraljuk. s utána a szeleteket tiszta ruhával szárazra töröljük. és azzal is még 10 percig lassú tűzön (sütőben) abáljuk. egy szál babérlevéllel ízesítjük. zöldséges ecetes páclében megfőzve. hogy elveszítse csípősségét. akár a csukát. 1 dkg liszttel lehintjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. süllő. olajban kisütve. A tormát megreszeljük és állni hagyjuk fél óra hosszat. keveset pirítjuk vele. hallével felengedjük. fogas) hasonlóan feldolgozhatjuk a tonhalat is: készíthetjük paprikás lisztben megforgatva.A zöldségeket. . hagymát karikákra vágva félpuhára főzzük egy liter vízben. 20—25 percig puhára főzzük. gombásan. ha 2 óráig sós. A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk. sóval. Hozzákeverjük a tejfölt. kihűtve franciasalátával halmajonéznek. A halat egyben hagyva tálra tesszük és a tormamártással leöntjük. 5 dkg liszt. citromlével. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk. zöldpetrezselyem. vagy ráfacsarjuk 1/2 citrom levét. hogy felengedjen. és a tisztított csukát benne csendesen. tejes vízben áztatjuk. rászűrjük a halszeletekre. forró zsírban kisütjük és lapos. cukorral ízesítjük. sajtosan is kitűnő. Vegyes hal bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. lisztbe. Tonhal elkészítése A fagyasztott tonhalat feldolgozás előtt 2—3 órával tartsuk középhőmérsékletű helyiségben. só. 1/2 citrom. s egy darabka vajat megolvasztva hozzákeverünk. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. tojásba. morzsába mártva kirántva. és előbb hideg vízzel. A fehér halakhoz (pl. hagyma. 1 dl vörös bor. A sokak által nem kedvelt tengeri hal ízét elvehetjük. A tetejére még hinthetünk tormát. tormás halnak.

kevés hagyma. sütéshez olaj vagy zsír. a liszttel. ízük változatos. A tojást nem kell túlságosan felverni. 216 . 2 dl tej. hozzáöntjük a burgonyához. zöldpetrezselyem. Burgonyalabdacs Hozzávalók: 1—2 db burgonya. só. 1 egész tojás. 1 egész tojás. a tojássárgával. a főzelékekhez rendkívül jó kiegészítést adnak a hentesáruból készült és a hústalan feltétek is. 2 dkg zsiradékon kevés hagymát pirítunk. habart tojásba mártjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. MÁRTÁSOKHOZ A heti étrendbe nem okvetlenül szükséges mindennap húsételt vagy főtt tésztát beiktatni.FELVÁGOTTBÓL KÉSZÜLŐ ÉS HÚSTALAN FELTÉTEK FŐZELÉKEKHEZ. A szikkadt zsemléket hosszában. bors és zsír vagy olaj. sem felmelegítve nem jók. 1 kanál liszt. Készíthetjük héjától megtisztított kenyérből is. egyre azonban mindegyiknél ügyelnünk kell: csak frissen kisütve. sem hidegen. egyenként négy szeletre vágjuk. Zsírozott kanállal forró zsiradékba fánkokat szaggatunk és mindkét oldalukat világosbarnára sütjük. a zöldpetrezselyemmel és végül a tojás habjával. így vastagabban bundázza a zsemlét. különböző lehet. Bundás zsemle vagy kenyér Hozzávalók: 2 zsemle. Mivel sokféle anyagból készülnek. azon forrón fogyasszuk. Tejbe. A burgonyákat nyersen megreszeljük és szitán vagy ritka ruhán megszárítjuk. elkeverjük.

zöldpetrezselyem. só. maguktól is megfordulnak. 11/2 zsemle. kis fej hagyma. 1 tojás. a tojássárgákkal és a sóval. lisztbe. Tojáspogácsa Hozzávalók: (4 személyre): 4 egész tojás. a többi részét tejben megáztatjuk. A hagymát apróra vágva. egy tojással. kevés zsiradékkal. olaj vagy zsír és morzsa a sütéshez. és ha nem sűrűn raktuk a serpenyőbe. és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. morzsába (vagy Toli-móba) mártjuk és forró zsírban megsütjük. 10 dkg liszt. 2 dkg élesztő. kevés tej. apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Ezután egy óra hosszat letakarva pihentétjük. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk. áttört burgonya. megsózzuk. sütéséhez bőven olaj vagy zsír. só.Burgonyafánk Hozzávalók: 25 dkg főtt. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg. 2 tojássárga. 8 cm hosszú. 2 kanál liszt. A burgonyafánkot a dagasztás során reszelt szerecsendióval is ízesíthetjük. Forró zsiradékban kisütjük. só. Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük. Sülés közben a kis fánkok gömbölyűre duzzadnak. A burgonyából 10 dkg liszttel. egy egész tojással kötjük és lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle. 217 . halványsárgára pirítjuk. tojásba. majd bő forró zsiradékban szép pirosra sütjük. 1 evőkanál olaj vagy csapott evőkanál zsír. a burgonyával. zöldpetrezselyemmel tésztát gyúrunk. A zsemlék alsó héját levágjuk. 15 dkg zsír vagy olaj. kelt tészta keménységű masszát kapjunk. 25 dkg liszt. Mindezeket összekeverjük. jól kicsavarjuk és elmorzsoljuk. és 1 egész tojás. majd összedolgozzuk a liszttel. 2 cm széles rudakat formálunk. zöldpetrezselyem. 3 tojásból. hogy könnyű. egy csapott kávéskanál liszt hozzáadásával 3 dkg zsiradékon rántottát készítünk. sóval. Burgonyarúd Hozzávalók: 30 dkg áttört főtt burgonya.

sós tej hozzáadásával keményebb galuskatésztának megfelelő tésztát kavarunk. egy egész nyers tojást. A 4 dkg zsírból. beleöntjük a megkelt kovászt. a 2 dkg reszelt sajtot. hozzáadjuk az egész tojásokat. A lisztet mély kavarótálba szitáljuk. Kikeverjük és lisztezett deszkán 8 cm hossú és 2 cm széles rudakat formálunk. 3 dkg élesztő. akkor kevesebb tojás kell. morzsába mártva forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. csipet cukorral megkelesztjük. sót. langyos tej. A kihűlt fehérmártáshoz keverjük az apróra vágott keménytojást. egy kanál olajat. 4 dkg vaj.Tojásropogós (krokett) Hozzávalók: 4 egész tojás. bőven olaj a sütéshez. Dararúd (egyszerű. megsózzuk. hozzátesszük a főtt. de ha több tojást adunk hozzá. Lángos Hozzávalók: 40 dkg kenyér. 2 főtt burgonya.vagy finom liszt. Lisztbe. Ha kihűlt. és a morzsában megforgatjuk. 1 evőkanál olaj. só. 2 egész tojás. 1/2 liter tej. könnyebb. a sütésre olaj vagy zsír. 6 dkg lisztből a 2 db tejjel sűrű fehérmártást készítünk. 2 dkg sajt. Készíthetjük főtt tojás helyett 20 dkg sonkával vagy húspürével is. 10 dkg morzsa. Két tojást keményre főzünk és apró kockákra vágjuk. olaj vagy zsír a kisütéshez. 6 dkg liszt. ha nagy a tojás. s langyos. A forró tejben a darát jó sűrűre főzzük. Jól eldolgozzuk. egy is elég. 10 cm hosszú és 3 cm széles rudakat formálunk. áttört burgonyát. gyors) Hozzávalók: 10 dkg dara. Az élesztőt 1 dl langyos tejben. közepébe mélyedést nyomunk. tojásba. Jól fel218 . és 10 dkg liszt. A tejet vízzel is vegyíthetjük. 1/2 dkg só. kevesebb zsiradékot vesz fel a sütésnél. Forró zsiradékban mindkét oldalán pirosra sütjük. 2 dl tej. Készíthetjük pogácsa formában is. 10 dkg morzsa.

az olajat (vagy zsírt) palacsintasütőben megforrósítjuk. A kapros lángoshoz hasonlóan a tészta közepébe diónyi kapros juhtúrót teszünk. lisztbe forgatjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. majd a tészta széleit ráhajtva. Tejföllel kevert őrölt sonkával vagy főtt füstölt tarjával töltjük a lángosokat. 1 óráig kelesztjük. s azonnal sütjük. 3 dkg vajból és 2 dl tejből készült sűrű fehérmártás. a forró zsírba helyezzük. Nagyon elterjedt. jó alkalmi étel tízóraira. Többféle változatban készíthetjük. behintjük finomra vágott zöldkaporral. A lángos gyorsan készül. A gombát megtisztítjuk. Ha a tészta jól. apróra vágjuk és 3 dkg zsiradékon puhára pároljuk. 5 dkg liszt. ezután nyújtogatjuk vékonyra vizes kézzel. Gombaszelet Hozzávalók: 25 dkg gomba. A tészta közepére diónyi halmot rakunk belőle. azután. 3—4 keménytojást nagyon apróra összevagdalunk. Túrós lángos. nyújtófával újra kinyújtjuk. finom feltét bármilyen főzelékre. 219 . A fehérmártással összekeverjük. Zsiradékban káposztát pirítunk. ruhával letakarva kb. kis mennyiségben hamar megkel. Tetejét liszttel meghintjük. és kevés vajjal. törött borssal erősen ízesítjük. a tésztát egymásra hajtjuk. Kapros lángos. és előbb fedő alatt. fedő nélkül ropogósra sütjük. Ha a massza kihűlt.verjük. Ezt kissé vastagabbra nyújtjuk. és ezzel töltjük a lángosokat. 1 egész tojás. A kiszakított tésztát tenyerünkön szétnyomjuk. lisztezett deszkán lapos pogácsákat formálunk belőle. egy csomag vágott metélőhagymával meg pár kanálka tejföllel keverjük el. kétszeresére megkelt. A tésztát tenyérnyi darabokra vékonyra kihúzzuk. vacsorára teával. és olaj vagy zsír a sütéshez. sőt főzelékekhez is adható feltétnek. ha megfordítottuk. Kiváló. akár a káposztás kockához. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és egy nyers tojással kötjük. Tojásos lángos. Sonkás lángos. Káposztás lángos.

2 kanál finom morzsát. hogy a nedvességét elfője. 220 . 5 dkg forró zsiradékban tovább pároljuk. bő olajban vagy zsírban megsütjük. végül morzsában megmártjuk. Lisztben. 2 kanál lisztet és a 2 tojás felvert habját. levétől lecsurgatjuk. A virsliket gyengén fövő vízbe tesszük. 12 dkg olaj vagy zsír. mindkét oldalán zsiradékban megsütjük. só. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. tojásban. 2 kanál liszt. bors. Kirántott sajt A sajtot félcenti vékony szeletekre vágjuk. és nagyon hirtelen. kevés törött borsot. mustárral fogyasztjuk. Hozzákeverjük a 2 tojás sárgát. Spenótos labdacs Hozzávalók: 25 dkg spenót. Utána a vízből azonnal kiszedjük.Kelkáposztafasírt Hozzávalók: 1/2 kg kel. Szitán áttörjük. tojásban. inkább csak abáljuk 5—6 percig. 2 kanál finom morzsa. vékonyra összevágjuk. Tükörtojás-sütőben mint a talkedlit. 2 egész tojás. a levét jól lecsurgatjuk. a sütéshez zsiradék vagy olaj. 2 egész tojás. jól kicsavart és szétmorzsolt zsemlét. A forró zsírba vagy olajba kanalanként beszaggatjuk és mindkét oldalát megsütjük. Tormával. Tartármártást adunk hozzá. mert könnyen kipukkad. Gyorsan dolgozzunk vele. A kelkáposztát megfőzzük sós vízben. sót. mert különben a sajt elolvad. Virslifőzés Egy személyre 1—2 pár virslit veszünk. Hozzáadunk egy tejben áztatott. Gőz fölött is elkészíthetjük: szűrőbe téve 10 percig gőz fölött tartjuk. ismét lisztben. 1 db tejben áztatott zsemle. 2 egész tojást.

morzsa. A hagymát apróra vágjuk és 4 dkg zsiradékban halványsárgára pirítjuk. zöldborsó. Párizsi kosár 20 dkg párizsit egyforma fél cm vastag karikákra vágunk úgy. só. rántotta) megtöltjük. párolt sárgarépa. Készíthetjük úgy is. Készíthetjük 1 tojásból sűrű palacsintatésztába mártva is. eltérő színű köretekkel (vajas burgonyapüré. Kirántott párizsi Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg párizsi. lisztbe. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 kis fej hagyma. 30 dkg burgonya. paprika. a sütéshez olaj vagy zsír. mint a nyeregbe. tojásba. majd a másik felét is megpirítjuk. A hagymás levet ráöntjük. vizet öntünk alája és pár percre beletesszük a virsliket. paprikát. felvert tojásba. 2 dl tej. Nyers sonkaszeletek kirántva A nyers sonkát nagyon vékonyra szeleteljük és pár órán keresztül tejben áztatjuk. A burgonyából 1 dkg zsiradékkal és a tejjel burgonyahabot készítünk. Utána szárazra töröljük. Azonnal tálaljuk. liszt. morzsába vagy To-li-móba mártva mindkét oldalán kisütjük. hogy bőre ép maradjon. 221 . hogy a mélyedésekbe egy-egy tükörtojást sütünk. A párizsit egyforma (3—4 mm-es) szeletekre vágatjuk. A mélyedéseket különböző gyorsan készülő. lisztbe.Nyerges virsli Hozzávalók: (2 személyre): 2 pár virsli. bőrét lehúzzuk. Egy hosszúkás tál hosszában a burgonyapürét felhalmozzuk és a virsliket keresztbe ráhelyezzük. sót adunk hozzá. Egyik oldalán forró olajban megsütjük. mialatt a szeletek kis kosár alakra gömbölyödnek. 1 egész tojás.

kettőt-kettőt mustárral összeragasztunk. A forró sütőben 10 percig sütjük. Lisztbe. 1 egész tojás. Alufóliás húspástétom Hozzávalók: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. Töltött húspástétom Ugyanúgy készül. és sóval. mindegyikre félcenti vastag húspástétom-szeletet fektetünk. mint amennyi a püré. törött borssal meg babérlevéllel ízesítjük. de a pástétomot vékonyabb szeletekre vágjuk. forró olajban vagy zsírban megsütjük. tojásba.morzsába forgatjuk — vagy még finomabb csak lisztbe és tojásba mártva —. savanyúsággal fogyasztjuk. Pár percig forraljuk. tepsibe egymás mellé rakjuk. só. amiben 1/2 dkg élesztőt is feloldottunk. és a fóliát öszszehajtva. a sütéshez olaj vagy zsír. Fűszer nem kell hozzá. morzsába mártjuk és kisütjük. 1 evőkanál liszt. mint a rántott húspástétom. 2 kis kanál olajjal kikenünk alufóliadarabokat. A mustár kellemesen pikáns ízt ad a különben unalmas ízű húspástétomnak. megkenjük mindegyiket a paradicsommártással. Salátával. hozzáadjuk a paradicsompürét. felengedjük kétszer annyi vízzel. A konzervet felnyitjuk. törött bors. 1 kiskanál olajon megpirítjuk a hagymát. 3 kiskanál olaj. 1 babérlevél. és együtt bepanírozva rántjuk ki. mint egy fánk. ha sűrű palacsintatésztába mártjuk. 222 . kiborítjuk és keresztben négy szeletet vágunk belőle. Még kiadósabb. Húspástétom-konzerv kirántva Hozzávalók 2 személyre: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. Olyan nagy lesz. 2 evőkanál morzsa. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. 1 kis doboz paradicsompüré.

Májas kenyér Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg máj. . vékony kenyér. Főzelékfeltétnek adjuk. bors. Egyformára vágott. 1 egész tojás és a sütéshez oíaj vagy zsír.vagy zsemleszeleteket belemártunk a májba és a bemártott oldalát lefelé fordítva forró zsiradékban megsütjük. borsot. hagyma. A májat megkaparjuk. hozzáadunk egy diónyi mennyiségű pirított hagymát (ez el is maradhat). sót. és egy egész tojással elkeverjük. só. de egy csésze teával vagy egy pohár sörrel vacsorának is megfelel.

TOJÁS ÉTELEK A tojásételek általában gyorsan készülnek és magas tápértékűek. ha az előre megmelegített pohárba kevés reszelt vöröshagymát. de nagy szerepük van a hidegkonyhán is. utána feltörjük és a tartalmát kis kanállal melegített pohárba kaparjuk. vagy főzelékfeltétnek készítjük. alkalmi ételeknek. A lágy tojást úgy is készíthetjük. Fontos egészségügyi követelmény. reggelire. és a percekre kiszámított főzési idő nem válik be. hogy a tojásokat főzés vagy feltörés előtt mossuk meg. Még ízesebbé és kiadósabbá tehetjük a híg tojást. Főleg vacsorára. előételnek. Híg tojás vajjal A 4 percig főzött tojásokat pohárba kaparjuk és tetejére darabka vajat teszünk. a tojások lágyra főnek. és mire a víz felforr. Télen a tojásokat főzés előtt egy órával tartsuk szobahőmérsékleten. mert a hideg tojások felmelegedéséhez több idő kell. nagyon apróra vágott szalámit vagy sonkát és kevés reszelt sajtot teszünk. Híg tojás héjában (lágy tojás) A tojást forró vízbe tesszük. a vízből azonnal kivesszük. tojástartóba tesszük és szalvétával letakarjuk. Híg tojás pohárban A tojást 3 percig főzzük. 224 . hogy a tojásokat hideg vízbe tesszük fel. 3—4 percig főzzük.

kocsonyásabbra vagy keményebbre akarjuk-e készíteni. 225 . többféle meleg mártással. de kiegészítő ételnek hússzeletek közé helyezve is tálalhatjuk. önálló fogásként is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva. tárkonyos levesbe. A bevert tojást főzelékre feltétnek adhatjuk. zöldmártással leöntve. hanem csendes tűzön csak abáljuk 2—3—5 percig. pl. hideg vízbe rakjuk. óvatosan egymás mellé ütjük a tojásokat. hollandi mártással. Kemény tojás A tojásokat hideg vízben tesszük fel és forrástól számítva 8—10 percig főzzük. sóskalevesbe — egyenesen belefőzzük.erre ütjük rá a híg tojásokat. ecetes vizet forralunk. ha a vízbe sót teszünk. összekeverjük. Bevert vagy buggyantott tojás Egy lábasban sós. kiszedve. sajtmártással. és borsónyi vajat beledobva. reszelt sajttal s apróra vágott sonkával megszórva. Hidegen is tálalhatjuk. Jobban hámozható a tojás. attól függően. Igen sok változata ismeretes. Egyes levesekbe — például tojáslevesbe. hogy sárgáját lágyabbra. illetve bevonva. s nem forraljuk tovább a vizet. valamilyen hidegmártással leöntve.

de a sárgája kocsonyás legyen. de mosogatásnál nem kell kapargatni a sütőről az odapirult tojást. és soha nem ég oda. mert a sárgája a sótól foltos lesz. Olasz rántotta Hozzávalók: 8 tojás. Tálaláskor a tojások tetejére darabka vajat helyezünk. hogy a sárgája egészben maradjon. 3 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj. meghintjük a morzsával. ráütjük egymás mellé a tojásokat — mintha tükörtojást készítenénk —. de a sárgájának lágynak kell maradnia. tűzálló tálat kivajazunk. 1 evőkanál zsemlemorzsa. Kicsit hosszadalmasabb. 226 . savanyúsággal mint önálló fogást.vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntünk. vigyázva. gőz fölött sütjük meg. és erre fektetjük rá a tükörtojássütőt. hogy a fehérje megalvadjon. Sokkal könnyebb lesz a tükörtojás. Befedjük a maradék tejföllel. egy ujjnyi tejfölt öntünk bele és ebbe ütjük a tojásokat. Csak a fehérjét sózzuk. mindegyik mélyedésbe borsónyi vajat rakva. míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott. 2 dl tejföl. 5 dkg sajt. Csak annyira sütjük meg. s ebben tálaljuk. ha a tűzre egy kétliteres lábast teszünk. A kiolajozott vagy kivajazott tűzálló tálra simítjuk a tejföl felét. Süthetjük 1—2 személyes tűzálló tálban is. félig töltve vízzel. köretekkel. a sütőben addig sütjük. só. és erős tűzön. vagy ezek nélkül mint főzelékfeltétet. beleütjük egyenként a tojásokat. A fehérjét megsózzuk és 6—8 percre a sütőbe tesszük.Tükörtojás Az erre a célra készült tükörtojás. és tetejére szórva a sajtot. Ha a vaj a mélyedésekben elolvadt. Tojás tejfölben párolva Lapos. a tojásokat beleöntjük. és megsózzuk.

beletesszük a tojásokat bevert tojásnak. és tejmerő kanállal négy mélyedést nyomunk bele. hagyma. só. 1 dkg cukor. rizzsel tálaljuk. ecet. Burgonyával. babérlevéllel. egyet forraljuk és tejföllel elkavarjuk. vízzel felengedjük. só. mint a pörköltnek. Tálalás előtt pár csepp citromlével megízesítjük. hozzáadjuk a karikára vágott főtt tojásokat. Tojáspörkölt Hozzávalók személyenként: 1 egész tojás. pár percig forraljuk. babérlevél. gyors vacsoraétel. ecettel. 6 dkg vaj. Tálaláskor mindegyik tojás tetejére 1/2 dkg-os vajdarabkát teszünk. 3 dkg liszt. és tálra téve. Ebbe beleütjük a tojásokat. Savanyú tojás Hozzávalók (2 személyre): 4 egész tojás. 1 dkg olaj vagy zsír. esetleg kis kanyálnyi mustárral ízesítjük. 4 egész tojás. Egy másik edénybe átszűrjük. 10 percig csendesen forraljuk. 2 dkg vajjal burgonyapürét készítünk. 3 dkg sajt. lisztből. ha forrni kezd. Egy kávéskanálnyi apróra vágott hagymát beleadunk. anélkül.Tojás burgonyapürében sütve Hozzávalók (2 személyre): 1/2 kg burgonya. A zsiradékból. Zsírban hagymát pirítunk. Egy vajjal vagy zsírral bekent tűzálló tálba helyezzük. sóval. cukorból barna rántást pirítunk. vagy főzelék tetejére feltétnek adjuk. 2 dl tej. 1/2 dl tejföl. hogy a tojások egész keményre főnének. 227 . gyengén behintjük paprikával. kevés vizet öntünk alája. só. a fehérjét megsózzuk és sütőbe tesszük.Önálló. tejföllel meglocsoljuk. hagyma. paprika. 1 dl tejföl. amíg a tojásfehérje megalvad. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A burgonyából forró tejjel. reszelt sajttal megszórjuk.

mindkét oldalán megsütjük. Sós vízben főtt vagy vajas burgonya illik hozzá. 1 dl tejjel és 1 dkg liszttel főzött fehérmártás. 1 evőkanál zsemlemorzsa. a másik felét ráhajtjuk. só. A töltött omletteknél először a tölteléket készítjük el. s azonnal tálaljuk. Tojáslepények (omlettek) Hozzávalók: 1 egész tojáshoz 1 evőkanál tej. és a megtöltött fél tojásokat tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. Leöntjük tejföllel. tejszín vagy tejföl. annyi lepényt sütünk. és még 1 percig sütjük. Palacsintasütőben a zsiradékot felhevítjük. olvasztott vajjal átkenjük és tálaljuk. liszttel. 1/2 kávéskanál liszt. kettőbe hajtjuk vagy felcsavarjuk. megtisztítjuk. ilyenkor mint a palacsintát. Utána tálra csúsztatjuk. hogy azt jól takarja. Salátát. csak sülés közben oválisra igazítjuk. párolt gombával vagy 10 dkg őrölt sonkával. megsózzuk és hozzávegyítjük a tojások felvert habját. kikaparjuk a sárgájukat. meghintjük morzsával. 228 . A tojások töltelékét többféleképpen ízesíthetjük: összekeverhetjük 15 dkg apróra vágott. és kettévágva. Ezt a laza krémet halmozzuk vissza a kemény tojás-üregekbe.Töltött tojás Hozzávalók: 6 tojás. 2 dl tejföl. az egyik felére rákenjük a tölteléket. s ha az alja pirosra sült. Ezeket villával összetörjük. savanyúságot adunk hozzá. A sütőbe beleöntött maszszát nem kavargatjuk. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel. 1 dkg vajból. különben összeesik. A tojásokat megfőzzük. Az omletteknek sok változatuk van. s ahány tojásból készült. és mindegyik töltött tojásra borsónyi vajat rakunk. törött bors vagy szerecsendió. kifacsart és átdarált zsemlével meg kevés tejföllel. esetleg kevés reszelt sajttal vagy pár szem kaprival. 3 dkg vaj. megsózzuk és törött borssal vagy reszelt szerecsendióval fűszerezzük. só. A sütőben alaposan átsütjük. simára keverjük a fehérmártással. Készíthetjük töltelék nélkül is. 1 dkg olaj vagy zsír. Személyenként 1—2 tojást veszünk. Fehérmártás helyett szaporíthatjuk a tojássárgákat 2 tejben megáztatott.

vagy a tojásokkal elkeverve. amit ízlésesen. és tetejét is darált sonkával hintjük meg. együtt sütjük.Sajtos omlett: 1 tojáshoz 2—3 dkg sajt. Gombás omlett: 1 tojásra 5 dkg gombát számítunk. 5 dkg vajból. amit előbb apróra vágva. s az omlettet megtöltjük. Elkeverjük 2 nyers tojássárgájával és végül a két tojás kemény habjával. virslikarikákkal. Bezsírozott. megszórjuk zöldpetrezselyemmel és az omlettet ezzel töltjük. szalonnával. vagy a felvert tojások közé vegyítve. hosszú csíkokra vágott keményre főtt tojást. sóval. borssal. só. A reszelt sajt felét elkeverhetjük a tojással. borssal. átmelegítjük. Forró sütőben 15—20 percig pirosra sütjük. Tojásfelfújt Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg lisztből. törött bors. mutatósán tálalhatunk is. felszeletelve önálló fogásként vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. 3 dl tejből készült sűrű fehérmártás. tepertővel. Tálra kiborítjuk. 5 egész tojás. A fehérmártáshoz hozzáadunk 3. sóval. bimbóskel. Ezekhez hasonlóan készíthetünk omletteket egyéb párolt zöldséggel (sárgarépa. s úgy töltjük meg az omlettet. vagy tálaláskor a tetejét szórjuk meg. húsvagdalékkal. 229 . gyors vacsora. s az omlettet ezzel töltjük. vagdalthús-konzervvel töltve. 1 tojásra 4—5 dkg zöldborsót kevés vajban megpárolunk (télen mélyhűtött vagy konzervborsót használunk). Parajjal töltött omlett: 1 tojáshoz 1 evőkanál parajpürét (mélyhűtött) zsírban átsütünk. hagymás zsiradékon megpárolunk. zöldpetrezselyemmel ízesítünk.vagy alkalmi étel. és a 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. Percek alatt készülő. lecsó). másik felét vagy a közepébe szórjuk. reszelt sajttal ízesítjük. 3 dkg reszelt sajt. Zöldborsós omlett. Sonkás omlett: 1 tojáshoz 3—4 dkg darált sonkát egy kis tejföllel elkeverünk. lisztezett hosszú vagy kerek formába öntjük.

Hozzávaló személyenként: 2—3 tojás. 2 dkg olaj vagy zsír. Villával olyan módon kavargatjuk. 230 . 1 dkg zsír. 15 dkg húsos (kolozsvári) szalonna. hogy minél több változatát ismerjük. tápláló étel. üvegesre sütjük és az egész tojásokat ráütjük. amíg a tojásfehérje megalvad. Fontos. só. olaj vagy vaj. A tojásfehérjéket megsózzuk és lapát segítségével tálra csúsztatjuk.vagy palacsintasütőben megforrósítjuk. A sonkás tojást és a szalonnás tojást is készíthetjük habart tojással. bevagdossuk. amíg a tojásfehérje megalvad. A szalonnát szeletekre vágjuk. tetejét paprikával vagy borssal meghintve. megsózzuk. Sonka tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. A tojásokat mély tálban jól elhabarjuk. s a tojást a forró zsírba öntjük. 15 dkg főtt sonka. Addig sütjük. Rántották A rántotta a leggyakrabban készülő alkalmi étel. Szaporíthatjuk a tojást felveréskor tojásonként egy evőkanál tejjel vagy egy kávéskanál tejföllel. savanyúsággal azonnal tálaljuk. amíg az egész átsül. só. hogy a sütő széléről a sült részeket befelé húzogatjuk. s meleg sütőben 3 percig sütjük. A palacsintasütőben sült rántottát ügyes mozdulattal a tálra csúsztatjuk. Sima vagy natúr rántotta. de közepe kocsonyás marad. Ízlés szerint keményebbre vagy lágyabbra hagyhatjuk. különben unottá válik ez a kitűnő. só. A zsírt tojás. A sonkaszeleteket forró zsiradékban gyorsan átsütjük. egy csomóba gyűjtjük. A tojássütőben sült rántottát tállal együtt lapos tányérra helyezzük. ráütjük a tojásokat.Szalonna tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás.

Hagymával. A zsemle alsó héját lereszeljük. 1 dl tej. Kolbásszal vagy sonkával: a füstölt kolbász héját lehúzzuk. magvától megtisztítunk. párolt zöldborsóval. Tojásropogós (krokett) (lásd Hústalan Jeltéteknél) 231 . velővel (lásd Velő tojással). s a habart tojást ráöntve. előbb a szalonnát sütjük ki. zsírjára sütjük. kevergetve. A szalonnát kockára vágjuk. zsírját kisütjük. só. Szalonnával: 1 tojáshoz 3 dkg bármilyen szalonnát apró kockákra vágunk. Ezekhez hasonlóan készíthetjük sült szárnyasmájjal. megsütjük. sózzuk és a szalonna zsírjában lepénynek megsütjük. készre sütjük. s beleöntjük a habart tojást. Összehajtjuk és sajttal meghintve tálaljuk. hozzáöntjük az elhabart tojást s az előzőhöz hasonlóan sütjük. ha megpuhult. lecsóval (lásd Lecsó tojással). forró zsiradékban megforgatjuk. párolt gombával. 5 dkg szalonna. karikára vágott virslivel. karikákra vágjuk. a főtt sonkát csíkokra vagy kockákra vágjuk. A szalonna tepertőjét a zsemle közé keverjük.Rántotta változatok Paradicsommal: Jó kemény fej paradicsomot héjától. forró zsiradékban átsütjük. hozzáöntjük a tojásokat. s a habart tojást hozzáöntjük. Tojáslepény zsemlével Hozzávalók 1 személyre: 2 egész tojás. megsózzuk. szalonnával együtt készíthetjük. húspástétom konzervvel. főzelékfeltétnek adjuk. a többit kockákra vágjuk és tejbe áztatjuk. kockákra vágjuk. jól elkeverjük. azután adjuk hozzá a hagymát. Zöldpaprikával: a karikára vagy szeletekre vágott paprikát előbb zsiradékban megpároljuk. 1 dkg sajt. 1 zsemle. vagy szeletekre vágva.

míg a tojás kocsonyássá nem vált. A burgonyát héjában megfőzzük. Kelvirág tojással Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg kelvirág. világosbarna. és amikor pirulni kezd. Ecetes savanyúsággal kínáljuk. Csak addig hagyjuk a tűzön. A tojásokat elhabarjuk és ráöntjük. és mikor már az egész ropogós. végül beledobjuk a kockára vágott burgonyát. A hagymát apróra vágjuk. só. egy kis fej hagyma. és kockára vágjuk. hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. A szalonnát kockára vágva üvegesre olvasztjuk. Tetejét ízlés szerint borssal vagy paprikával hintjük meg. halványsárgára pirítjuk. 1 fej vöröshagyma. 4—5 tojás. ráütjük az előzőleg elhabart nyers tojásokat. só. amíg a tojás szilárdulni nem kezd. A kelvirágot kocsányáról leszedjük. 4 egész tojás. végül a levét elpárologtatjuk. ha karikára vágott kolbászt vagy sonkadarabokat keverünk közé. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. és benne a kettészelt kelvirágokat fedő alatt. 232 . só és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Erős tűzön pirítjuk. Szaporítja az agglegény-rántottat. vízsugárral jól megmossuk.Agglegény-rántotta Hozzávalók: 30 dkg burgonya. megpaprikázzuk. 20 dkg füstölt szalonna. Addig keverjük. pirospaprika.

Készíthetjük szafaládéval. 2 egész tojás. ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. a megtisztított zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk és a kolbásszal együtt a zsiradékban megsütjük. 1 paradicsom. Lassú keverés közben süssük meg. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. hosszában kettévágva vagy karikára vágott krinolinnal is. majd hozzáadjuk az apróra vágott kelt. míg a kel a saját levét el nem főtte. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. addig pároljuk. 1 kis fej vöröshagyma. A virsli bőrét lehúzzuk. 2 mm vastagra szelt nyers spárgából is. só. A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk. . 2 egész tojás. só. és ráöntjük az előzőleg elhabart tojásokat. belehelyezzük a virsliket és ráütjük a tojásokat tükörtojásnak. Lapos.Debreceni rántotta Hozzávalók (1 személyre): 1/2 pár debreceni kolbász. Virsli tojással Hozzávalók (2 személyre): 2 pár virsli. törött bors. Ekkor hozzátesszük a hámozott. karikákra vágjuk. tűzálló tálat jól megzsírozunk. Ekkor zsírjára sütjük. megsózzuk és sütőben 3—4 percig sütjük. só. villával állandóan kevergetve. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. szeletekre vágott paradicsomot. Kertész rántotta Hozzávalók: 30 dkg apróra vágott kelkáposzta. Ugyanezt készíthetjük kel helyett megtisztított. A zsiradékon megpirítjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát. 1 zöldpaprika. 5—6 tojás. Salátával tálaljuk. hosszában kettévágjuk és mindkét oldalát gyorsan megsütjük. és megsózva. megborsozzuk. Kocsonyásra sütjük..

ehhez is csak kistányért és papírszalvétát adunk. Meleg szendvicseket ne csak vendéglátás alkalmával készítsünk! Egy részük teával kitűnő. de a szélekre ne halmozzunk a keverékből. összeállitásuk nem jelent különösebb terhet. bors. könnyű vacsora. Az anyagokat jól elkeverjük. Ha gazdagabban akarjuk a kifliket megkenni. Tálalása ugyanolyan. Megsütjük és tálaláskor reszelt tormával megszórjuk.MELEG SZENDVICSEK Változatosságból meleg szendvicseket is készíthetünk.. a kenyérszeleteket vagy félbe vágott kifliket megkenjük.vagy sóskifli hosszában kettévágva. Igen kedvelt meleg szendvicseket készítenek háziasszonyaink. . Általános készítési módja: a szendvicskenyereket megkenjük. A rajta levő anyagoknak csak jól át kell forrósodniuk. gyengén zsírozott vagy vajazott tepsibe helyezzük. vajas. 2 dkg vaj. Meleg szendvicsekből is készíthetünk egyszerre két-háromfélét. négybe vágva. a belsejéből egy keveset kiszedhetünk. mint a hideg szendvicseké. A meleg szendvicsek alapja a szeletekre vágott zsúrkenyér. A meleg szendvicsekhez szükséges hozzávalókat is el lehet készíteni előre. mert lefolyik. így több fér rá. Vigyázzunk. Sonkás szendvicsek Hozzávalók: 10 dkg darált sonka vagy főtt tarja. jó helykihasználással és előmelegített forró sütőben 5—10 percig sütjük. óriáskifli szeletelve. zsemle élére állítva. a kenyereket megrakni. Felszolgálás előtt 10—15 perccel sütjük ki. gyors. hogy ki ne száradjanak. 3 evőkanál tejföl.

s a hosszában kettévágott kifliket vagy zsúrkenyérszeleteket vastagon megkenjük. késhegynyi piros paprika. reszelt sajttal. törött bors. 4 dkg vaj. 2 evőkanál tejföl (ne legyen híg). Gombás szendvics Hozzávalók: 25 dkg gomba. Az anyagokat jól elkeverjük. Kisütés után apróra vágott póréhagyma zöldjével megszórjuk. só. tejföllel jól elkeverjük. Tojásos szendvics Hozzávalók: 2 kemény tojás átpaszírozva vagy reszelve. 1 dl tejföl. Az apróra vágott gombát zsíron megpároljuk. 4 dkg zsír. ízletesebb. Májkrémes szendvics Hozzávalók: 10 dkg kenőmájas vagy két doboz májkonzerv. mustár. paprika. 2 egész tojás. Sajtos szendvics Hozzávalók: 10 dkg reszelt sajt. 5 dkg vaj. 1—2 kanál fehérmártással.Töltelék húspástétom-konzervből A húspástétomot villával jól széttörjük. 2 dkg vaj. 2 evőkanál tejföl. tálaláskor mindegyik közepére pici reszelt tojást vagy apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk. kisütés után reszelt sajttal megszórjuk. Kisütés után reszelt sajttal meghintjük. borssal ízesítjük. amit 2 evőkanál tejföllel elkever235 . ha fele részben füstölt sajttal készül. a kifliket megkenjük. 1 kávéskanál reszelt hagyma. és hozzáadjuk a 2 egészben elhabart tojást.

4 alma. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. mert a kifliken sül meg egészen a sütőben. Töltött kifli A kifliket középen keresztben félbe vágjuk és a belsejüket vékony késsel kiszedjük. felül rendesen megvajazzuk. Borssal ízesítjük. mint a nyitott szendvicseket. Csak félpuhára sütjük a tojással. hogy a töltelék ki ne folyjon. 2—3 mm vastagra szelt almával. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.vagy sonkatöltelékkel megtöltjük. felül középvastagon megkenjük vajjal. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. 25 dkg gépsonka. arra egy szelet vékony sajtot borítunk. felül a sajt rá nem olvadt a tetejére. 10 dkg vaj. úgy még szebben sülnek. és mindegyikre 1—1 vékony szelet sonkát. sajt. A sütőben alsó lángon addig sütjük. Gomba-. míg a kenyér alul meg nem pirult. a nyílást betömjük. Forró almás szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. 236 . és befedjük 1—1 sonkaszelettel. és a kiszedett bélből egy kis dugót meghagyva. 30 dkg sajt. A sütőben alsó lángon megsütjük. 10 dkg vaj.tünk. Igen kedvelt szendvics. Valamivel tovább sütjük. 25 dkg gépsonka. Agglegény-szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. beborítjuk meghámozott. hogy minél nagyobb üreget kapjunk. Becsomagolhatjuk a töltött kifliket egyenként alufóliába is.

Reszelt tormát. közepes nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. Recés szélű. Egy-egy virslit belecsavarunk a tésztába. gyors tűznél sütjük. s 50 cm hosszú és 11/2 cm széles szalagokat vágunk belőle. közepére darált sült húst vagy sonkahalmokat teszünk (egész keveset). Lehetőleg melegen tálaljuk. és egy másik lappal befedjük. A tészta szélét vigyázva megkenjük tojással. Az egészet tojással megkenve. jó tűznél sütjük. mustárt vagy ketschupöt adunk hozzá. . Tetejét is megkenjük tojással. egyenletes.Virsli vajastésztában A vajastésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk. a két végénél a tésztát tojással megkenjük és összenyomjuk. Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve (vajaspástétom) A jól lehűtött tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk.

leszűrjük és kevés ideig szikkadni hagyjuk. lisztből — szoktunk köreteket készíteni. kb. emelik a pecsenye zamatát. hófehér karfiollal koszorúzva. A zöldségköretek azonban nemcsak szájunk. megfelelő körítést készítünk hozzá. majd tiszta ruhára téve megtörölgetjük. Általában burgonyából. Ugyancsak ilyen dekoráló. amellyel sose mulasszuk el rostélyosunkat. ugyanis a rizs vízfelvevő képessége fajtája szerint változik. 1/2 dkg olajat vagy zsírt veszünk. nem növelik szénhidrát. Bár ízek tekintetében nem maradnak el a korábbi főzelékektől. Most forró vizet öntünk rá. A rizsből gondosan kiválogatjuk az idegen anyagokat. zöldségfélékből álló köreteket. a XX. Míg régebben a zöldféléket általában főzeléknek készítették el — rántással vagy habarással —. de emellett ízesítő szerepe van tálalásnál a sült tetejére hintett zöldpaprikakarikáknak vagy nyers paradicsomszeleteknek. piros répaszeletekkel. A 238 . ellensúlyozzák esetleges zsírosságát. kevésbé hizlalnak. hanem szemünk számára is kellemesek. A köretek kiegészítik.KÖRETEK A legkiválóbban elkészített húsétel ízét is tovább javíthatjuk. megmossuk. egyben sült húsainkat díszíteni. gabonaneműekből — rizsből. addig ma egyre inkább divatba jöttek a vízben főtt vagy vajban párolt zöldfőzelékek. ha hozzá illő. mint amennyi a rizs térfogata.és zsírfelvételünket. A pecsenye sokkal étvágygerjesztőbben néz ki a halványzöld zöldborsóval. Rizsköret Egy személyre 3—4 dkg rizst. megfuttatjuk. okosan megválasztva növelik étvágyunkat. A zsiradékot megforrósítjuk és a rizst benne 3—4 percig kavargatjuk. 2—3-szor annyit. esetleg megfőtt és vajas morzsával leöntött zöldségfélék. század konyhája azonban mindinkább előtérbe helyezi a zöldfőzelékekből.

hideg vízzel leöblítjük. a spagettit kevesebb ideig főzzük puhára. befödjük. hanem duzzadni. 239 . tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. megsózzuk. A darát forró zsírban zsemleszínűre pirítjuk. Pirított dara Egy személyre 4—5 dkg darát. mert a magas hőtől pirítás közben a zsír könnyen avas ízűvé válik. Csinosan tálalhatjuk a rizst. ha vízbe mártott tejmerő kanállal adagoljuk a tálra (így felveszi a kanál alakját). Ajánlatos a darát szárazon pirítani.rizst megsózzuk. Tarhonya Egy személyre 5 dkg tarhonyát. és meleg zsiradékban megforgatjuk. mert csirizes lesz. 1 dkg olajat vagy zsírt számítunk. Tálalásig meleg vízzel telt edényben. A rizs kb. hogy a dara megpuhuljon. 20— 25 perc alatt megpuhul. Befedve puhára pároljuk. 11/2 dl forró vízzel nem egyszerre öntjük fel. Leszűrjük. A rizsnek nem főni kell. A darabokra tört makarónit sós vízben 10—20 percig. Makaróni és spagetti Egy személyre 5—6 dkg makarónit. sőt konyharuhával le is takarjuk. Felöntés előtt fűszerezhetjük paprikával és hagymával. hanem csak locsoljuk. A tarhonyát forró zsiradékban aranysárgára pirítjuk. Párolás közben a rizst nem szabad kevergetni. vagy nem túl forró sütőbe. vízfürdőben tartjuk. kétszer annyi sós vízzel felöntjük. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. de morzsás maradjon. felforraljuk és utána lefödve a tűzhely szélére húzzuk. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. Ezért tehetjük forrásban levő étel fölé is.

Akkor van készen. kagylótészta (készen vásárolt) Egy szemétyre 6—8 dkg száraz tészta. hogy az anyagok összevegyüljenek. meleg vízzel leöblítjük és forró zsírba tesszük. hozzáadjuk a lisztet és annyi vizet. 1/2—1 dkg olaj vagy zsír. A száraz tésztakörítések elkészítésének legmegfelelőbb módja a főtt tésztáknál (lásd ott) leírt újabb főzési módszer. A tojást a zsírral és a tejjel jól elkavarjuk. Leszűrve. átszaggatjuk a tésztát. víz. Galuska Hozzávalók: 50 dkg liszt. Ha jó könnyű tésztát akarunk készíteni. Mindegyik eszközt előbb vízbe mártjuk. ha feljön a víz tetejére.Metélt-. hogy a tészta se túl lágy. Nem szabad sokat keverni. se kemény ne legyen. csak annyira. Burgonyaköretek (lásd a Főzelékféléknél) 240 . Szaggatás közben gyakran kavargatjuk. mert állás közben a tészta keményedik. fakanállal kevergetve. 1 dl tej. Tálalásig vízfürdőn tartjuk. 3 dkg langyos olaj vagy zsír. A galuska befőzése többféleképpen történik: forró sós vízbe kanállal szaggatjuk ki nyeles vágódeszkáról. 1—2 egész tojás. belevagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatóra téve. só. kocka-. akkor közvetlenül befőzés előtt keverjük össze.

főtt burgonya. 30 percig főzzük. 1 egész tojás. vízzel vegyített tejjel. két végén átkötjük és forró. önálló fogásként tálalhatjuk. főleg vadashúshoz adjuk. Az élesztőt kevés tejben megkelesztjük. utána 1 dl tejjel meglocsoljuk. . cérnával 1 cm vastag szeletekre vágjuk. A ruhából kibontva. A szikkadt zsemléket kockára vágjuk és a zsiradékon megpirítjuk. mint a zsemlegombóchoz. 1—2 reszelt főtt burgonyával gyenge galuskatésztát készítünk.Zsemlegombóc Hozzávalók: 3 szikkadt zsemle. és úgy adjuk a zsemlegombóc tésztájához. egy darabban. Mártásos húsok. 35 dkg lisztből egy tojással. 3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Cseh gombóc Hozzávalók: ugyanaz. vizes kanállal gombócokat formálunk és forró sós vízben kifőzzük. Mártásos húsokhoz. sós vízbe eresztve. de valamivel több tejet és 1 dkg élesztőt is adunk hozzá. 35 dkg liszt. Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát. főleg vadashús körítése. zsírban pirított zsemlemorzsával vagy reszelt sajttal meghintve. Szalonnás gombóc A zsemlegombóc tésztájához pirított szalonnakockákat vagy füstölthús-vagdalékot is adunk (10 dkg szalonna megsütve és zsírjától lecsurgatva vagy 20 dkg apróra vágott füstölt hús). Hozzákeverjük a kockára vágott zsemlét. 1—2 db reszelt. henger alakban belecsomagoljuk a tésztát.

ami fejlett ízérzéket is kíván. A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása. amíg eltaláljuk a kívánt ízt. A mártás főképpen a párolt és főtt húsok. Vannak meleg és hideg mártások. túl savanyú tejföl elveszi a mártások jó ízét. Ne ízesítsük túl az ételeket: amibe cukor kell.MÁRTÁSOK A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét vagy a hozzá való mártást. annak ízét nagyon pici cukorral ellensúlyozzuk. és onnan ízleljük meg az ételt. Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. A mártásokhoz mindig a legjobb minőségű anyagot vegyük: avas zsír. ízléstelen és egyben egészségtelen dolog a kavaró kanállal az ételbe belekóstolni. mert a forró étel ízei nem ismerhetők fel tökéletesen. Anélkül az étel száraz. esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyú242 . az ne legyen túl édes. ízetlen lesz. A mártás se híg. Ezért a mártásokat az ízesítésnél többször is meg kell kóstolni. tejjel hígítsuk. se nagyon sűrű ne legyen. tehát a gondos ízesítés. pecsenyék és tojásételek ízét nemesíti meg. ne legyen túl savanyú. hiányos. A kóstolás úgy történik. ez utóbbiakat salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk. Ha valamibe ecetet teszünk. hogy egy kanálnyit kiveszünk kistányérra. amibe ecet kell. vízzel. halak. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük. húslével.

de önállóan nem fogyasztjuk. de nem sütjük. 1 púpos kanál liszt. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. A tűzről levesszük és szükség szerint felhasználjuk. Meleg mártások Fehérmártás vagy tejmártás (besamel) Az ételek leírásánál sokszor találkozunk ezzel a kifejezéssel: fehérmártás. A vajat megforrósítjuk. sárgarépa) ízesített mártásokat is. Ez számos ételünk kötőanyaga. hozzáadjuk a lisztet és csak addig forrósítjuk. mert ez az ízét megváltoztatja. Fehérmártás (sűrű) Hozzávalók: 4 dkg vaj. a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb a tej. megsózzuk. zöldségekkel (hagyma. A fehérmártás lehet híg és sűrű. Ha a mártás csomós. A híg fehérmártást (1—2 kanálnyit kevés tejföllel összekeverve) a rakott főzelékeknél kitűnő tejfölpótlóként is használhatjuk. tárkony. Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel. s azzal még 1—2 percig forraljuk. só. hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg. ami fő243 . 4 dl tej. aszerint. A híg mártásnál kevesebb a liszt és több a tej. 5—10 percig forraljuk. Az anyagok összeállításával egész sűrű mártást kapunk. hogy mihez készítjük. A rántással készült mártások főzési ideje a legrövidebb: 10 perc. 4 dl tej.runk és a mártásba morzsoljuk. 2 púpos evőkanál liszt. só. amíg egészen átfehéredik. szűrjük át. sűrű péppé főzzük. Fehérmártás (híg) Hozzávalók: 4 dkg vaj. A mártások elkészítését úgy irányítsuk.

Gyors.ként felfújtak. sózzuk. birsalmát szeletekre vágva. mert a tojássárga megcsomósodik. 3 dl tej. A két tojássárgát elkeverjük a tejszínnel. A sütőben sült főzeléknél. borsozzuk. Gazdagíthatjuk a mártást reszelt sajttal is. néhány percig forraljuk. Gyümölcsmártások habarással (Alma-. 2 dkg reszelt sajt. Gratenmártás Hozzávalók: 4 dkg vaj. 2 dkg vajat folytonos keverés mellett belemorzsolunk. meggy-. szükség szerint vízzel felengedjük. tekercsek alapjául szolgál. az almát. A tejfölt a tojássárgával simára keverjük. majd belekeverjük a reszelt sajtot. birsalma-. és amikor a fehérmártást leveszszük a tűzről. A gratenmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. és a lerakott főzelékre öntjük. egyszerű gratenmártás Hozzávalók: 2 dl tejföl. a megfőtt gyümölcs244 . hogy a víz a cukrot éppen ellepje. 2 tojássárgája. A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni. A vajat helyettesíthetjük olajjal vagy zsírral is. Egy kanál tejfölt púpos evőkanálnyi liszttel elkeverünk. 1/2 dl tejszín vagy tejföl. 1 tojássárgája. lassan hozzákeverjük. esetleg 5 dkg reszelt sajt. majd azzal átsütjük. pudingok. pöszméte. annyi cukrot teszünk hideg vízbe főni. a felfújthoz hasonló készítményt kapunk. só. ha a tojásfehérjét habnak fölverve hozzáadjuk a mártáshoz.vagy ribiszkemártás) Egy személyre 10—12 dkg gyümölcsöt számítunk. Híg fehérmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg liszttel. törött bors. Valamivel jobban besűrítjük. pici sóval. só. A gyümölcsőt megtisztítva. 2 dkg liszt.

azért adjuk két részben a mártáshoz. 1 kanál tejföl. Tejfölös habarást öntünk rá. 2 dkg cukor. só. só. 4—5 dl tej vagy húsleves. Tormamártás Hozzávalók: 4 kanál bőven mért torma. pár csepp ecettel. Ízlés szerint még adhatunk hozzá sót és cukrot. cukorral. ecet. ecet. ecet. húslevessel hígítjuk. Vízzel. ecet. kevés citromhéjat. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A reszelt tormát fél óráig állni hagyjuk. és kavargatva felfőzzük. 5—6 dl-nyi legyen. 1 kávéskanálnyi apróra vágott hagyma. Főzés közben a kapor sokat veszít üde. 1 dl tejföl. A zsírban a lisztet barnára pirítjuk. 1 púpos evőkanál liszt. Kapormártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy diónyi vaj vagy 3 dkg zsír. amíg a hagyma is pirulni kezd. mialatt a torma megpuhul. 15 percig főzzük. Tejfölt is adhatunk hozzá. Vízzel vagy csontlével felengedjük és 15 percig főzzük.re öntjük. 8—10 percig főzzük. Áttörjük és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. Megsózzuk és gyengén ecetezzük. hogy kb. 1 fej hagyma. Hagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál liszt. csontlével felengedjük. friss ízéből. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. annyi tejjel. cukor. közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. hogy az erejéből veszítsen. 245 . hozzáadjuk a hagymát és a kapor felét. 2 dkg cukor. végül a többi kaprot és a tejfölt. ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet. Fűszerezzük sóval. 2 evőkanál liszt. Addig pirítjuk. só. só. egy csokor kapor.

246 .Fokhagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Közben az ecetes uborkát nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk a mártáshoz. és a paradicsomlével jól felengedjük. 2 evőkanál liszt. 1 szál sárgarépa. amíg a paradicsom pépszerű lesz. 1 dl tejföl. 1 kis ágacska friss rozmaring. cukor. babér. 1 kis fej vöröshagyma. Sóval. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. mint a többi mártást. vízzel felengedjük és főzzük. A megtisztított fokhagymát a kés pengéjével szétnyomjuk és a zsemleszínű rántásba tesszük. 2 evőkanál liszt. törött bors. 1 dl tejföl. 2 kis doboz paradicsompüré. A paradicsomot a hagymával és a babér-. 2 evőkanál liszt. 1 babérlevél. só. Szitán áttörjük. 15 dkg darált hús (lehetőleg marha. 20 dkg ecetes uborka. megsózzuk és jól felfőzzük. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt. felengedjük. cukorral ízesítjük. végül tejföllel elkeverjük. 15 percig lassan forraljuk. uborkaecettel ízesítjük. só. 3—4 dkg cukor. 1 darabka zellergumó. Világos zsemleszínű rántást készítünk.vagy zellerlevél. Paradicsommártás Hozzávalók: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg konzerv). Közben a zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. 1 hagyma. Sóval. 3—4 gerezd fokhagyma. Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. Uborkamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. de sertés is lehet). só. illetve zellerlevéllel addig főzzük.

krémmé kell puhulni. melléöntve. bors. tej. apróra vágott sonkával. vagy sonkával meg gombával készíteni. Citrommártás Rendesen a pecsenyék zsírjában készítjük. halakhoz. kagylóra 2—3 evőkanálnyit rakunk. és még egyszer annyi vizet. bevonva vele az ételt. pástétomokhoz. Lefedve. Elkészítésüknél nincs a pontos mérték mindenütt leírva. tárkonyecet. mert itt az egyéni ízlésnek kell érvényesülnie. és sajttal meghintjük a tetejét. húsleves. közékeverjük az őrölt húst. A hideg mártások alapja: tojássárgája. A visszamaradt pecsenyezsírban 1 evőkanál lisztet gyorsan átsütünk. és azokkal tovább pirítjuk. cukor. mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. Olaszország más-más vidékein különféleképpen főzik ezt a mártást. spagettire. Ízesítői: citrom. húsokhoz hideg mártásokat adunk. tejföllel ízesítjük. Hígító anyagai: tejszín. (Ebből a mártásból a kifőtt makarónira. hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket. mustár. vízzel vagy húslével felengedjük. A belevalóknak teljesen szét kell főni. reszelt héjával. Ha már szép sárga színük van. tejszín. a fűszereket. citrom levével. borecet. 247 . olaj. vagy külön csészében tálalva. fehérmártás. Hideg mártások A hideg tojásokhoz. víz.Az olajon erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. csigatésztára. pótoljuk.) Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül. jól felfőzzük. ha a vizet elfőné. és még 5 percig pirítjuk. lassú tűzön 3—4 óra hosszat főni hagyjuk. só. Végül beleadjuk a paradicsompürét.

húsok bevonására használjuk. Kavarás közben előfordulhat. (A kis tubus megfelel 1 tojásból. Fontos. hogy egy nyers tojást pár csepp olajjal újra kavarni kezdünk. mustárral. pár csepp citromlé. habverővel elkeverjük. és amikor keményedik. nagyon vékony sugárban önthetjük. de ajánlatos először a tejfölről a savóját leönteni. salátákhoz mártásnak adjuk. mustárral és pár csepp citromlével ízesítünk. 1 2 248 .Majonéz (olajvaj) Hozzávalók: 1 db nyers tojássárgához 1 dl olaj. Főtt tojások. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. só. az olajos majonézhez tojásonként 1 dl sűrű tejfölt öntünk. Tartármártás 1 tojássárgából. hogy mindkét alapanyag elég hideg legyen. csipetnyi cukorral. A tojássárgákat mély tálban fakanállal keverni kezdjük. hogy az olaj kicsapódik. töltött tojásokhoz. fényes színt kap. kevés porcukor. Ha sűrűbben szeretjük a tartármártást. mustárral. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgához.) Majonézmártás 11/2 dl majonézt 1 dl tejszínnel elkeverünk. Sűrű mártást kapunk. amitől az egész anyag kisimul. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehér borral. Gyorsabb és egyszerűbb az elkészítése tubusban készen kapható majonézből. a porcukrot. de amikor már keményedni kezd. Rántott húsokhoz. csipetnyi borssal. Ezen úgy segítünk. / dl tejföllel felhígítunk. Ha már vajkeménységű. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. halakhoz. a nagy 2 tojásból kevert majonéznek. sóval ízesítjük. hozzáadjuk a mustárt. megsózzuk és a citrom levét cseppenként hozzáadjuk. amit kevés porcukorral. nem keveredik a tojássárgájával. Ha több tojásból készítjük. cukorral ízesítjük. 1 csapott kiskanál mustár.

sárgájukat kikaparva. pár csepp citromlé vagy ecet. Majonéz vagy tartármártás turmixgépben készítve A mártáshoz való olajat. borecettel ízesíthetjük. cukrot. tejszínnel vagy vízzel. mustárt a keverőgépbe öntjük. utánaízesítjük. Mindezeket nagyon jól elkeverve megízleljük. tejjel. hallével hígítjuk. Ha nagyon megsűrűsödik. só. Ha sűrűnek találjuk. 2 kiskanál porcukor. 1/2 citrom levét. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. Tartármártás tojás nélkül Egy kanál lisztből. borsot. majd hozzákeverünk egy evőkanál olajat. tojássárgáját. Az egészet tejszűrőn mártásos csészébe átszűrjük. 1 evőkanál olaj. tejfölt. A kemény tojásokat kettévágjuk. mustárt. ha halakhoz adjuk. A tűzről levéve kihűtjük. 1 dl fehér bort. A tűzről levéve kihűtjük és hozzáadunk egy nyers tojássárgát. sót. az ecettel. i/2 citrom levét. és ha nem elég ízes. majd jól elkeverjük. 1 kiskanál mustár. 1 kanál mustárt. a sóval meg a tejföllel. Ha nem elég savanyú.Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 kemény tojás. egy percig forgatjuk. pár csepp ecetet. Jól kikeverjük és megszűrjük. 249 . villával összetörjük. Végül hozzáadjuk az olajat is. 3 dl tejföl. majd habosra kikeverjük a mustárral. tejszínnel vagy vízzel hígítjuk. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockára vágva keverjük a saláta közé. 2 dkg vajból. 1—2 kanál finom étolajat adunk hozzá. a cukorral. Főtt tartármártás (fehérmártásból) 2 dkg vajból 1 dkg lisztlel. 1 dl tejfölt vagy tejszínt. 1 kávéskanálnyi cukrot. 1 dl tejjel híg fehérmártást készítünk. sót. Utána ízlés szerint ízesítjük. Többnyire salátákhoz használjuk.

A remuládmártást lehet tartármártásból is készíteni. húsleves. a tejföllel. ecettel ízesítjük. Hideg húsokhoz és meleg főtt húsokhoz adjuk. Mustármártás Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. só. Hideg és meleg húsokhoz adjuk. sóval ízesítjük. Ecetes torma 25 dkg tormát megtisztítunk. sóval ízesítjük. sóval. ecettel. zöldpetrezselyemmel. salátákat öntünk le vele. és hozzákeverünk 2 kanál olajat. megsózzuk és jó habosra kavarjuk. finoman megreszeljük. A gőzről levéve lehűtjük. 1 dl vízzel hígítjuk. cukor. 250 . cukorral. A megtisztított tormát finomra reszeljük. 1 dl tejföl. húslevessel hígítjuk. hogy erejét elvegyük. 1 dl tejszínt vagy húslevet. tárkonyecettel ízesítjük. Ha mártást akarunk készíteni belőle. Apróra vágott vagy reszelt ecetes uborkával.Remuládmártás 2 tojássárgát 4 kanál tejjel gőz fölött sűrűre főzünk. tejszínnel vagy tejföllel összekeverjük. Almás tormakrém vagy mártás Hozzávalók: 15 dkg torma. ecettel. cukorral. Hideg húsokat. cukorral. így elég kemény krémet kapunk. Ecettel. sóval utánaízesítjük. 2—3 alma. cukorral. ecet. Tejszínes torma A finomra reszelt -tormát leforrázzuk. 1 dl forró húslevessel felengedjük. egy-két percre forró sütőbe tesszük. leszűrjük. Összevegyítjük a reszelt almával.

Főtt és sült húsokhoz. pár csepp citrom. 1 csomag metélőhagyma (snidling). 1 csomag petrezselyemzöld. de sültekhez is tálaljuk hidegen. A hozzávalókat alaposan kikeverjük. reszelt célkával összekeverjük. 1 csomag kapor. és főleg sült burgonyához (alufóliás burgonyához). 2 dl tejföl. 1/2 reszelt vöröshagyma. habossá válik. Zöld mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. A belevalókat alaposan összekeverjük. a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz. . halakhoz kitűnő. 1—2 zellerlevél. 5 dkg reszelt sajt. Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé.Céklás tormamártás Az ecetes tormát főtt. Amerikai mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. 2 dl tejföl.

ezért lehetőleg borecetet használjunk. Salátalé Alapja 1/2 dl ecet. 252 . mindig néhány órával fogyasztás előtt készítsük el. mustárral. tízóraira. mert a borecet cukrot is tartalmaz. 1 dl víz. mert ez árt a gyomornak. vacsorára. hogy elvegyük az ecet erősségét). alapot nyújtó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az erős ízek. hogy az ízek jól megérleljék az alapanyagot. hogy az.SALÁTÁK Ne múljon el étkezés saláta nélkül! Ne csak körítésnek. tárkonnyal. Azokat a salátákat. Éljünk az évszak kínálta lehetőségekkel. A saláták összeállításánál mindig mérsékelten bánjunk az ecettel. a salátákban levő vitaminok is jobban megemésztődnek gyomrunkban olaj jelenlétében. kivételt képeznek a borecettel készült saláták. fokhagymával az egyéni ízléstől függően. kellemes aromáját. mert a legtöbbjük összeesik. Az olaj is legyen mindig friss. A salátákba az ecet mellé cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit. például ecetes uborkát vagy paprikát. elveszti friss ízét. ebédre. amelyekhez a hozzávalókat előre meg kell főzni. és bővebben olajozzunk. cukor. hanem önálló ételként is fogyasszuk: reggelire. tejföllei. bizonyára meg fogja a család szeretni. Kínáljunk a száraz főzelékekhez is salátát. borssal. és nyáron sose adjunk téli salátát. paprikával. Az ecet soha ne legyen túl erős. hagymával. A nyers salátákat legfeljebb fél órával fogyasztás előtt készítsük el. A salátákat mindig csak enyhén fűszerezzük. ízesíthetjük olajjal. só.

és összekeverjük a francia salátalével. Francia fejes saláta 2 fej salátát leveleire szedve megmosunk. porcukor. Csak frissen jó! Hasonlóan készül a madársaláta is. hogy a salátamártás sűrű. és sokkal ízletesebb. majd tiszta konyharuhába téve. Metéltre vágjuk. s a lében párszor megforgatjuk. díszítőnek is alkalmas. Nem esik olyan hamar össze. (Erdélyi étel) Öntött saláta 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kisütünk. krémszerű legyen tőle. 2 keményre főtt tojás. lecsurgatunk. vagy negyedekbe vágott főtt tojást rakunk köréje. Fejes saláta Két fej salátát alaposan megmosunk. levétől ki is nyomkodjuk. mint a híg lében úszó saláta. csipet sóval és 5 kiskanál olajjal. Kiegészítésnek 1—2 kanál tejföllei meglocsoljuk. hozzáöntjük a felforralt salátalevet és a negyedekre vágott salátára öntjük. félbe vagy négybe vágva tálra helyezzük. 253 . mustár. Tejfölt is tehetünk rá. A madársaláta kiegészítőnek. 1 dl olajból készült majonéz. citrom. ízlés szerint édesített salátalével leöntjük. hogy elég száraz legyen. Majonézes fejes saláta Hozzávalók: 2 kemény fej saláta. 1 dl tejföl. 1 tojássárgából. só. 2 kiskanál porcukorral. Az olajat lassan adjuk hozzá. Ebben jól megforgatjuk és azonnal tálaljuk.Francia salátalé 1 kiskanál ecetet kikeverünk 1 kiskanál mustárral.

zöldpetrezselyemmel megszórjuk. mustárral ízesítjük és negyedekre vágott kemény tojásszeletekkel körítjük. Kovászos uborka Középnagyságú uborkák két végét levágjuk. Egy darab pirított kenyeret tüllzacskóba téve tetejére. és csipet cukorral. Kaprot. salátás tálon ízlésesen elrendezzük. és három napig langyos helyen (napon) tartjuk. legyalulunk. esetleg fokhagymával ízesítjük. egészséges ital. sóval. Ekkor a sós léből kissé kinyomkodjuk. és besózva fél óra hosszat állni hagyjuk. Leve is üdítő. Francia uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. levét kinyomkodjuk. gyengén besózzuk. Uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. ételek savanyítására is alkalmas. és az üveget hideg helyre visszük. legyaluljuk vagy vékony szeletekre vágjuk. olajjal vagy tejföllel meglocsoljuk. Azután a kenyeret kivesszük belőle. a levébe helyezünk. langyos. citrommal vagy ecettel. zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. 254 . tálra helyezve sótlan salátalevet öntünk rá. kevés ecettel meg olajjal ízesítjük. üvegbe helyezzük. hogy minél kevesebb levet veszítsen.Az alaposan megmosott salátafejeket cikkekre vágjuk. sós vízzel leöntjük. A család ízlése szerint hagymával. Tetejét borssal vagy paprikával. kissé megszurkáljuk vagy behasítjuk. A majonézt a tejföllel vagy tejszínnel felhígítjuk. összekeverjük egy fél fej apróra vágott vöröshagymával 4—5 nagy kockára vágott paradicsommal. cukorral. fokhagymát teszünk hozzá. 1/2 órát sóban tartjuk.

Paprika saláta A megtisztított paprikákat karikákra vágjuk. de azt előbb leforrázzuk. Tálra rakva. egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és a külső héját lehúzzuk. Mindkettőhöz vegyíthetünk zöldpaprikát is. vékony szeletekre vágjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük. hanem szárával együtt a tűzhely tetején (gáztűzhelyen sütőlapon) vagy a sütőben megsütjük. köménymaggal ízesítjük. forró sós vízzel leöntjük. Káposztasaláta A fejes fehérkáposztát meggyaluljuk vagy nagyon vékonyra megvágjuk. Ha a paprika már jó puha. Apróra vágott hagymával. hogy minden oldalról átsüljenek. s fogyasztás előtt 1/2 óráig benne tartjuk. kevés ecettel. előbb leforrázzuk. Vöröskáposztából is hasonlóképpen készül. Zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. és külső héja könnyen leválik. és egy óráig benne tartjuk. és vízzel hígított salátalével. csinosan tálra helyezzük.Paradicsomsaláta A paradicsomokat meghámozzuk. 255 . Ha erős a paprika. ecettel meg kevés cukorral ízesítjük. egy kanál olajjal leöntjük. egy óra múlva só nélküli salátalevet öntünk rá. Sültpaprika-saláta Jó húsos paprikákat vegyünk e célra. és ha kihűlt. Közben forgatjuk a paprikákat. Kb. 1—2 kanál olajjal leöntjük. A megmosott paprikák csumáját nem szedjük ki. gyengén megsózzuk.

Hagymakarikákat is keverhetünk közé. ha szükséges. egy csomó retket vagy egy fej téli retket nagy lyukú reszelőn megre- szelünk s megsózzuk. burgonyás ételekhez igen alkalmas. Gombasaláta A gombát egészben vagy félbe vágva enyhén ecetes vízben megfőzzük vagy olajban megpároljuk.Hordóskáposzta-saláta Savanyú káposztát hagymaszeletekkel. Vitaminsaláta Egy fél fej vörös.) Leszűrve hideg vízbe rakjuk. Céklasaláta A céklát jól megmossuk. olajjal meglocsolunk. köménymaggal elvegyítünk. Salátástálra helyezzük. mert úgy a héja job256 . Kevés ecet és több olaj keverékével leöntjük vagy remuládmártással (lásd ott) összekeverjük. Nagyon jól illik hozzá a tökmagolaj. (Ez utóbbi eljárással ízletesebb. zöldpetrezselyemmel megszórjuk.vagy fehérkáposztát. kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük vagy sütőben megsütjük. Egy kis fej apróra vágott hagymát hozzákeverünk és ráöntjük az olajjal elkevert salátalevet. egy sárgarépát. Száraz főzelékekhez.

megsózzuk. Zöldbabsaláta Fiatal zöldbabot megtisztítunk. jól elvegyítjük. majd a céklát szűrőlapáttal tálra szedjük. több napra készíthetjük. Köménymaggal és reszelt tormával ízesítjük. Üvegbe eltéve. 2 dl tejfölből tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). majd meghámozzuk. és egészben hagyva annyi sós vízben. meghámozzuk. Zöldbabsaláta tartármártással A zöldbabot az előbbihez hasonlóan megfőzzük. 1 dl olajat megforrósítunk. sós. nagyon puhára főzzük. ecetes lével meglocsoljuk. Tálalásnál 1/2 cm-es csíkokra vághatjuk. amiben a cékla sült. és egy kanál olajat öntünk rá. hogy éppen ellepje. Levében hűtjük ki és abból készítjük az ecetes levet is. Közékeverünk kevés reszelt vöröshagymát. megfőzünk. Egy kg zöldbabhoz 2 tojássárgájából.ban leválik. kissé megpirítjuk. Nyers céklasaláta A jól megtisztított céklát nyersen káposztareszelőn lereszeljük. amibe főzés után ecetet öntünk. és 1—2 óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk. és enyhén megecetezzük. A leszűrt zöldbabot sorjában tálra helyezzük. s tejföllel vagy joghurttal leöntve fogyasztjuk. Végül ráöntjük az olajat. Francia céklasaláta 60 dkg céklát megmosunk. és ha már puha. beledobjuk az 1 cm-es kockákra vágott céklát. Tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Díszítő késsel szeletekre vágjuk és ecetes-cukros salátalével leöntjük. egy gerezd tört fokhagymát. levében hűtjük ki. a 257 . Apróra vágott hagymával ízesítjük.

ecet. 258 . Salátástálba helyezzük. salátástálban a rizzsel rétegenként összerakjuk. paprikával vagy borssal megszórjuk. bőven olajos lével megöntözzük. 2—3 paradicsom. A burgonyasaláta zellerrel úgy készül. vagy a kész salátára nyers zellert reszelünk. Burgonyasaláta hagymával A burgonyát megfőzzük. A paprikát. hogy az előbbi salátához egy fej csíkokra vágott főtt zellert vegyítünk. Rizssaláta Hozzávalók: 20 dkg szép nagy szemű rizs. Télen paprika. s az ecetes lében elkevert mustárral. kevés mustár. Egy jó kanál mustárt elkeverünk egy kávéskanál porcukorral. esetleg tejfölt vagy tejszínt is adunk hozzá. A megtisztított rizst forró sós vízben megfőzzük. 2—3 kanál tárkonyecettel. kevés vízzel felhígítjuk. Tetejét főtt tojásszeletekkel és apróra vágott ecetes uborkával díszítjük. só. vigyázva. A szokottnál több sóval készített salátalével leöntjük. hogy a szemek épen maradjanak. madársalátával díszítjük. enyhén ecetes. a paradicsomot karikákra vágjuk. sóval. Mustáros burgonyasaláta 1/2 kg rózsaburgonyát megfőzünk és karikára vágjuk. tetejét törött borssal. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. karikára vágjuk és egy fej. paradicsom helyett készíthetjük 1/2 kg konzerv zöldborsóval. vékony szeletekre vágott hagymával soronként összerakjuk. Tetejét karikára vágott főtt tojással. 2—3 zöldpaprika. Jól lehűtve húsételekhez tálaljuk. zöldpetrezselyemmel díszítjük. Tetszés szerint ízesíthetjük még apróra vágott hagymával. bors.mártást ráöntjük és 1/2 órát ezzel állni hagyjuk. Leszűrjük. olaj. Tetejét kockára vágott főtt tojással. ráöntjük a burgonyára és 1—2 órát állni hagyjuk.

Mustáros uborka Az ecetes uborkát vékony karikákra vágjuk és mustárral. Kocsonyázott burgonyasaláta A majonézes burgonyához 1 púpos evőkanálnyi. abból könnyen tálra boríthatjuk a szép alakúra kocsonyásodott salátát. és egy pillanatra lobogó forró ecetes vízbe mártjuk. kevés sóval elkevert sűrű mártásban megforgatjuk. Utána tartármártással keverjük össze. cukorral. kevés vízben feloldott zselatint keverünk. 259 . majd formába (mély tálba) öntjük. Nyers zellersaláta A meghámozott. végül a formát egy pillanatra meleg vízbe mártva. gyufaszálnyi darabokra vágott zellert tésztaszűrőbe tesszük. Ekkor a levet leöntjük róla. ecettel. Néhány órára hűtőszekrényben tartjuk. a burgonyát alaposan lecsepegtetjük. Vigyázzunk. Így a zeller hófehér és ropogós lesz. és híg salátalével leöntve. Tálaláskor még vékonyabb csíkokra is szeletelhetjük. majd összekeverjük 2 tojásból készült tartármártással. és mégis megőrzi vitamintartalmát. Zellersaláta A megtisztított zellert karikákra vágva ecetes. majd levétől lecsurgatjuk. kissé ropogós maradjon. hogy ebben hűljön ki. Leszűrjük és gyengén ecetezett salátalébe teszszük. hogy teljesen ne puhuljon meg. egy óra hosszat állni hagyjuk. olajjal. sós vízben megfőzzük.Majonézes burgonya A főtt burgonyát karikára vágjuk.

ha a salátástálat fejes salátalevelekkel kibéleljük. Tálalás előtt tetejére reszeljük a (lehetőleg kissé csípős) juhsajtot. enyhén cukros vízben puhára főtt. s legalább egy óra hosszat állni hagyjuk. jól megmossuk. A megtisztított hagymát először félbevágjuk. 1 nagy vöröshagyma. 1 db uborka. Leszűrjük. bőven olajjal megöntözzük. 260 . az uborkát alaposan megmosva. és kevés ecettel. mint a spárgasalátát. utána a főzővízbe ecetet öntünk és ebben hűtjük ki. kis darabokra vágott spárgát levétől lecsurgatjuk.Spárgasaláta A meghámozott spárgát sós. Kelbimbósaláta A kelbimbót kocsányáról leszedjük. só. és közepére szúrjuk a saláta „szívét". héjával együtt késfok vastagságúra szeleteljük. a spárgára öntünk. majd sűrű tartármártással keverjük össze. 4 fej paradicsom. Az egészet összekeverjük. Majonézes spárga A sós. olaj. borecet. majd hajszálvékonyan felszeleteljük. beleöntjük a majonézes spárgát. A zöldpaprikát metéltre. és 3 evőkanál olajat 2 kanál spárgalével elkeverve. 10 dkg juhsajt. Szépen tálalhatjuk a spárgát. enyhén cukros vízben megfőzzük. megfőzzük és úgy készítjük tovább. Bolgár saláta Hozzávalók: 4 fej zöldpaprika. a paradicsomot kockára vágjuk.

1 alma. vagy nagyon apróra vágva keverjük bele. Addig kavarjuk fakanállal (a fémtől feketedik). 1—2 órát állni hagyjuk. citrom261 . Szemes babsaláta Nagyszemű babot sós vízben megfőzünk. paradicsomszeletekkel. só. 2—3 savanyú uborka. amikor már tapintásra teljesen puha és a külső héja repedezni kezd. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. 1/2 citrom. amíg az olajat teljesen magába veszi. önálló fogásként fogyaszthatjuk. 10 dkg gyenge főtt zöldborsó. A padlizsánt parázson vagy a forró tűzhely tetején.Padlizsánsaláta Hozzávalók: 1/2kg padlizsán (2—3 db). 1 kis fej hagyma. Tálra felhalmozva megformáljuk. kevés levet hagyunk rajta. Hideg helyen tartjuk. Utólag még ízesíthetjük sóval. paradicsomszeletekkel díszítve. Francia saláta Hozzávalók: 40 dkg burgonya héjában főzve. A hagymát megreszelve. akár a majonéz készítésekor — 2 dl olajat. Porcelán tálba téve. tartármártással (lásd ott) össze vegyítjük. 1 kanál ecettel ízesítjük. még langyosan hozzákeverünk — cseppenként. Közben megsózzuk és a citrom levét hozzáöntjük. Szendvicseket is készíthetünk belőle. esetleg a sütőben állandó forgatás mellett gyorsan megsütjük. 2 dl finom étolaj. Azonnal hideg vízbe mártjuk és a külső kék héját lehúzzuk. és csipet cukorral. Akkor van készen. zöldpetrezselyemmel díszítjük. Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockákra vágjuk. Hideg sülthöz körítésként vagy kenyérre kenve. Karikára vágott hagymával összevegyítjük. Deszkán fa-. szétnyomkodjuk. illetve műanyagkéssel vagy éles fakanál élével apróra vágjuk. s tetejét 2 kanál olajjal meglocsoljuk. és krémszerű maszszát kapunk. kevés zeller megfőzve (a húslevesből is felhasználhatjuk).

kuglóf. esetleg mély tálba öntjük. 20—30 dkg marha. és a hűtőszekrényben tartjuk 1—2 óra hosszat. Borított franciasaláta Ugyanúgy készítjük.mal. Hideg húsokhoz. tartármártással leöntve.vagy sovány sertéshúst szintén apró kockákra vágjuk és a saláta közé vegyítjük. Kivizezett őzgerinc-. Kitűnő ízt ad a franciasalátának. fejezetben is találunk. Ekkor önálló fogásként adjuk. még egy púpos evőkanálnyi. 1—2 órát hideg helyen állni hagyjuk. kevés vízben feloldott zselatint is hozzászűrünk. mustárral. és belőle tálra borítjuk a szép formára kocsonyásodott franciasalátát. . Fejes salátával vagy télen ecetes uborkakarikákkal díszíthetjük. töltött tojásokhoz adjuk.vagy egyéb formába. Salátákat a Hidegkonyha c. A húslevesből maradt főtt húsnak és zöldségnek igen jó felhasználási módja. hogy a levesből megmaradt húst. Készíthetjük a franciasalátát úgy is. Tálalásnál a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. mint a fenti franciasalátát. ha 10 dkg sós vízben megfőtt fehér szemesbabbal is gazdagítjuk. de amikor készen van.

és kis pohárkában vagy kancsóban adjuk hozzá a szardíniaolajat (de enélkül is jó) és a ketchupot. közepébe mélyedést nyomunk. salátáiig. krémektől kezdve az ünnepi büféasztal sültjeiig.HIDEGKONYHA A Hidegkonyha c. A tízórai kenyérre kent pástétomoktól. ketchup. mindent megta- lálunk itt. Tatár bifsztek Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín. 1 tojássárgája. só. érdemes behatóbban is megismerkedni ezekkel az ételekkel. mustár. A bélszínt kétszer átdaráljuk. és ebbe ütjük a tojássárgáját. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. este csak tálalni kell —. Az asztalon a család vagy a vendégsereg előtt 263 . változatosságot nyújt. Körérakjuk kis kupacokban a fűszereket. Tálra tesszük. A dolgozó háziasszony szívesen kínál hideg vacsorát — amit jóelőre elkészíthet. amit szintén a hidegkonyha fogásai közül választhatunk ki. és nagy cipóvá formázzuk. és kirándulásra szívesen viszünk magunkkal egy kis hazait. szardíniaolaj. fejezetbe sorolt ételek étrendünk jelentós részét teszik ki. pirospaprika. A hidegkonyha sok lehetőséget. törött bors.

orr. uborkát. paprika. fokhagyma. hogy a 264 . só. bőrök). tányérokba vagy tálba csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé. annyival pótoljuk. farok. Akkor jó. amit megalvasztunk. Csak nagyon gyengén sózzuk. villával alaposan kidolgozva. Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet. fejrész. A húsokat a csontokról leválasztjuk. Kihűtjük s tetejéről a zsírt leszedjük. és erre úgy rakjuk a kocsonyahúst. Ilyen esetben fordítsunk nagyobb gondot az előzetes tisztításra. Ha a víz leapadt. ecetes tormát vagy tetszés szerinti savanyúságot. a hagymával. fül. Kocsonya készítése Hozzávalók: 11/2 kg kocsonyahús (köröm. amíg a csontról a hús és a bőr könynyen leválik. feldíszítve. hogy ellepje. Ilyenkor a formákba u j j nyi vastagságban kocsonyalevet öntünk. Annyi vízben. 1 fej hagyma. szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez. Ugyanez áll a besózott kocsonyahúsra is. Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) Ünnepélyesebb alkalmakra a kocsonyát rakhatjuk őzgerincvagy hosszúkás formákba. céklát. a bőröket jól megkaparjuk. hogy a zavarossága leülepedjen. kaprot. a zöldséggel. 1 szál petrezselyemgyökér. Egyes vidékeken a kocsonyának valót felfüstölik. a szőröket leperzseljük s a húsokat több vízben megmossuk. A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk. tormát.keverjük össze az egészet. bors. karikára vágott tojásszeleteket. Ha megalvadt. hogy a húsokat jól ellepje. és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. zöldpetrezselymet. 1 szál sárgarépa. Mindig pirítóssal tálaljuk. és a sótól jól áztassuk ki. enyhén csípős az íze. kolbászkarikákat rakunk rá csinosan elhelyezve. Kitűnő hozzá a hagymás burgonyasaláta. 1/2 kg sovány sertéscomb. ha erősen fűszerezett. A tűzről levéve. Hideg helyre — de nem fagyni — alvadni tesszük. a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3—4 órán keresztül.

széleit ne érintse. A formát megtöltjük a kocsonya levével, amit ruhán kétszer is átszűrünk és alvadni tesszük. Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, s tartalmát hosszúkás tálra borítjuk. Savanyúságokkal, reszelt tormával, másféle hideg húsokkal körítjük.

Szárnyas kocsonya
Hozzávalók: 1 szép csirke vagy 1 pulykaaprólék és pulykamell, 1 csomag leveszöldség, só, szemes bors. A csirkét feldaraboljuk, ha pulykából készül, alaposan megtisztítjuk az aprólékot, és beleadjuk a mellet is. A zöldséget karikára vágjuk és a húshoz adjuk, annyi vízzel leöntve, hogy ellepje. Sóval, szemes borssal fűszerezzük, majd lassú tűzön olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Ekkor a húst kicsontozzuk, tálra rakjuk, és átszűrve öntjük rá a levet. Ha nem lenne elég „kemény" a leve 1 evőkanálnyi zselatinnal erősítjük.

Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kilós ponty, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is — megtisztítva — felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintve, míg csak a lábas meg nem telt. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokba vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére befőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Hideg fogas
Felhasználás előtti napon készítjük el. 1—2 kg-os fogast megtisztítunk, hosszában kettévágjuk és a húst egészben a gerincről lefejtjük, besózzuk és mint a sonkát, összekötözzük. 2—3 szál 265

sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy fej karikára vágott hagymát, egy szál babérlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet megfőzzük és a halat a forró páclében 6—8 percen keresztül csendesen forraljuk. Ha a lé kihűlt, a halat kivesszük és másnapig hideg helyen tartjuk. Tálaláskor vékonyra felszeleteljük, franciasaláta-alapra helyezzük. A hal levéből, derítéssel aszpikot készítunk, azzal fényezzük a halszeleteket. Kockára vágott aszpikkai, fényezett tojásszeletekkel és citromkarikákkal díszítjük. Tartármártást adunk hozzá. Ugyanígy készítjük el a harcsát is.

Marinírozott hal
A kisütött halszeleteket belerakjuk egy széles szájú befőttes üvegbe, vagy ahhoz hasonló üveg vagy porcelán edénybe. Hagymaszeleteket rakunk közé. Ecetet fele arányban vízzel felfőzünk, babérlevéllel, szemes borssal, késhegynyi cukorral fűszerezzük, és forrón a halra öntjük. Ha kihűlt, az üveget lekötjük, hideg helyen tartjuk. 1—2 hétig eláll.

Szardínia készítése házilag
Hozzávalók: 11/2 kg apró hal, 1/2 liter olaj, só. A friss, apró halakat (legjobb a törpeharcsa) megtisztítjuk, a fejeket, farkakat levágjuk, kibelezzük. Jól megmossuk, kívül-belül megsózzuk. Megtisztítva egy kilónyi legyen. 1—2 órát hideg helyen sóban állni hagyjuk. Mély tűzálló tálba helyezzük a halakat, ráöntünk 1/2 liter étolajat, 2 dl vizet, és nagyon lassú tűzön három óra hosszat főzzük, éppen csak hogy gyöngyözzön. Az edényt lekötjük, hidegre tesszük. Jó pár napig használhatjuk.

Sonkatekercs töltve
Kiadósabb a sonkaszelet és táplálóbb, ha megtöltve tálaljuk. Megkenhetjük tojáskrémmel, tejszínnel elkevert tormával, gomba- vagy franciasalátával. Felsodorjuk, franciasaláta-alapra helyezzük és aszpikkal beecseteljük. 266

Hideg nyelv
Marha- vagy borjúnyelvet pár napig sóban tartunk. Ezután leforrázzuk, bőrétől letisztítjuk, két napig páclében tartjuk, majd a páclében puhára főzzük. Hidegen szeleteljük fel és franciasaláta-alapra helyezve tálaljuk. Aszpikkal megfényezzük, fényezett tojásszeletekkel, kockára vágott aszpikkal, zöldbabsalátával, citrommal díszítjük.

Hideg bélszín
(Lásd a Marhasülteknél)

Sült libamáj
(Lásd a Liba feldolgozásánál)

Libamájkrém
Hozzávalók: 1 középnagyságú libamáj, 5 dkg libazsír, 1—2 db keményre főtt tojás sárgája, 2 kanál tejszín, díszítéshez 5 dkg vaj. A libamájat egy kis fej hagymával zsírban megsütjük. Még melegen zsírjával együtt szitán áttörjük a keményre főtt tojássárgákkal. Adunk hozzá édes tejszínt (tejpille), fűszerezzük borssal, mustárral, esetleg szardellapasztával, és mindezeket jó habosra kikeverjük. Üvegtálon formáljuk meg, és a szélét vaj rózsákkal, töltött tojással (a megmaradt tojásfehérjéket megtöltve) díszítjük. Szendvicskenyérre nagyon kiadós. Ugyanígy készíthetünk májkrémet más szárnyas májából is.

Májpástétom gőzben kifőzve
Hozzávalók: 35 dkg borjú- vagy sertésmáj, 25 dkg sertéslapocka, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 3 egész tojás, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 dl tejföl, só, bors, citromhéj. 267

A májat a hússal együtt hagymás zsíron, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk a tejbe áztatott, kifacsart zsemlékkel együtt. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt, sóval, borssal vagy borspótlóval, reszelt citromhéjjal ízesítjük, végül a 3 tojás keményre vert habjával elvegyítjük. Egy hosszúkás formát zsírral bekenünk és az anyagot beleöntjük. A formát vízbe állítjuk és lefödve, egy óráig főzzük. Melegen kiborítjuk, és hidegen tálaljuk egészben vagy szeletekre vágva, Savanyúságokkal, főtt tojással körítjük.

Kenőmájas
Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj (lehet mirelit is), 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1—2 kanál tejszín vagy tejföl, só, bors, citromhéj. A májat hártyáitól letisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, s hagymás zsíron a szalonnával együtt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehűtjük, finom tárcsájú húsdarálón kétszer ledaráljuk. (Szaporíthatjuk 2 megfőtt, áttört burgonyával is.) A vajat a tejföllel elkavarjuk, hozzáadjuk a darált májat, sóval, borssal, citromhéjjal ízesítjük. Tálra téve megformáljuk, jól lehűtjük. Azonnal fogyasztható.

Húspástétom
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy főtt marhahús, 25 dkg sertéshús, 1 kis fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 2 egész tojás, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vaj, só, bors, mustár, 1 kanál tejszín. A húst a karikára vágott zöldséggel és hagymával zsírban puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk, két keményre főtt tojással. A vajat habosra keverjük és hozzáadjuk a húshoz. Borssal, mustárral fűszerezzük, és jól kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyérre kenve adjuk. Szendvics kenésére is nagyon alkalmas. Húspástétomot készíthetünk főtt húsból és maradék sültekből is. Egy hosszúkás formát vízzel kiöblítünk és ebbe a pástétomot belenyomkodjuk. Néhány óráig hidegen tartjuk, kiborítjuk és aszpikkal kétszer áthúzzuk. 268

Nyúlpástétom
Hozzávalók: 1 nyúl eleje (lapocka, nyak, bordák), belső részei (máj, szív, tüdő), 10 dkg szalonna, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 zsemle, 2 egész tojás, fűszer, 2 kanál tejföl. A nyúl elejét a belső részekkel együtt előző napon bepácoljuk. Másnap a páclében puhára főzzük. A levét leöntve 5 dkg zsiradékon a szalonnával együtt zsírjára lesütjük. A húst a csontokról leszedjük, kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott zsemlével. Hozzáadjuk a nyers tojásokat, fűszerezzük, jól kikavarjuk, hosszúkás vagy kuglóf formában, vízbe állítva, sütőben kb. egy órát sütjük, amíg a próbatű száraz marad. Kerek vagy hosszúkás tálra borítjuk, savanyúsággal körítjük.

Nyúlpástétom (más módon)
Az előzőhöz hasonlóan készül, csak zsemlét nem adunk hozzá és a tojásokat nem nyersen, hanem főve, a hússal együtt ledaráljuk. Nem sütjük meg, hanem csak jól kikavarjuk, 2—3 kanál tejszínnel, fűszerezzük és tálon megformálva fagyasztjuk.

Kaszinótojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 egész tojás, 2 dl tejszín vagy tejföl, mustár, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a salátáknál található franciasaláta. A főtt tojásokat alsó felükön levágjuk, a sárgákat hegyes késsel kiszedjük (a levágott fehérjéket a franciasalátához vágjuk), az áttört tojássárgák felét tejszínnel, mustárral, szardellapasztával, sóval, csipetnyi cukorral elkeverjük, ezzel a tojásokat megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe sülthúsvagdalékot is. Hosszúkás tálon vagy tányéron a franciasalátából alapot készítünk és a tojásokat erre felállítjuk. A megmaradt tojássárgából a tejszín felhasználásával tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Ezzel a tojásokat és a salátát leöntjük. Citromkarikákkal, kockára vágott aszpikkal, zöldpetrezselyemmel díszítjük.

269

Szardellás tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél tubus szardellapaszta. A tojásokat keményre főzzük, majd megtisztítva, félbevágjuk. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve, simára keverjük a vajjal meg a szardellapasztával. Szépen, cifrázva visszatöltjük a fél kemény tojás-fehérjékbe. Jól lehűtve kínáljuk.

Strasszburgi tojás
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 doboz libamájkrém, 10 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma (snidling), csipet só. A kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, és sárgájukat kikaparva, villával összetörjük. Habosra keverjük a vajat, beleadjuk a libamájkrémet meg a tojássárgákat, és alaposan kikeverjük. Ezzel a habbal töltjük a fél keménytojás-fehérjéket, és tetejüket metélőhagymával hintjük be.

Töltött tojás sonkával
Apróra vágott sonkát tejföllel elkeverünk és ezzel megtöltjük a tojásokat, amelyeknek csak az alsó részét vágjuk le. Felállítva helyezzük tálra, majonézzel leöntjük vagy aszpikkal kétszer beecseteljük. Hasonlóképpen tölthetjük vagdalt szárnyas vagy bármilyen sült maradékával vagy húspástétommal.

Gombás töltött tojás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, törött bors. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve, villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk a pá-

270

rolt gombát, meg a tojássárgákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojásból
A tojásoknak csak az alapját vágjuk le, bármilyen pástétommal vagy húsvagdalékkal töltjük. Tetejére fél paradicsomot fektetünk, amit belül egy kis krémmel bekenünk, hogy ne essen le. Vajból apró, fehér pettyeket nyomunk rá. Hidegtál díszítésénél igen mutatós, kivált, ha a tojásokat előbb kétszer aszpikkal átfényezzük.

Majonézes tojás
Hozzávalók: 6 keményre főtt tojás, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1/2 dl tejszín vagy tejföl, kávéskanál mustár, citrom vagy ecet, só, cukor. A tojásokat karikákra vagy negyedekre vágjuk (ízlés szerint), tálra helyezzük. A majonézt a tejszínnel felhígítjuk, ízlés szerint ízesítjük, és a tojásszeleteket ezzel leöntjük. Tetejét törött borssal vagy zöldpetrezselyemmel meghintjük. 1—2 óráig hűtőben tartjuk. Egyszemélyes adagolásban kis üvegtányérokon vagy félbevágott zöldpaprikába töltve is tálalhatjuk. Készíthetjük hagymával is.

Tojássaláta
A keményre főtt tojásokat karikára vágjuk, tálra helyezve vékony karikákra vágott hagymát rakunk közéje, és franciasaláta-lével leöntjük. Tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, önálló fogásként fogyasztjuk.

271

Tojássaláta (más módon)
Hozzávalók: 6 egész tojás, 10—15 dkg hagyma; ecet, só, bors; cukor, 2 kanál olaj, 3—4 főtt burgonya. A hagymát karikákra vágjuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A tojásokat keményre főzzük, kihűlve karikákra vágjuk, üvegtálban a hagymával s a burgonyával soronként elrendezzük, salátalevet készítünk, azzal a tojást leöntjük, olajjal meglocsoljuk; törött borssal meghintjük, önálló fogás.

Tojássaláta paradicsommal
A majonézes tojáshoz hasonlóan készül, csak a majonézt nem tejszínnel, hanem egy kávéskanál paradicsompürével keverjük, és reszelt hagymával ízesítjük.

Hússaláta
Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy sült hús, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes vagy kovászos uborka, 1—2 alma, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1 dl tejföl, só, bors, mustár, ecet. A főtt vagy sült húst (lehet szárnyas is), a főtt burgonyát, uborkát, almát vékony csíkokra vágjuk. A majonézhez hozzáadjuk a tejfölt, mustárt, szükség szerint sót, ecetet, porcukrot, törött borsot, és a felvágott anyagokkal összekeverjük. (Nyáron karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát is keverhetünk közé.) Csak annyi mártással vegyítsük, hogy a massza formálható legyen. Üvegtálra kúp alakban felhalmozzuk, a maradék majonézzel leöntjük, és vékony metéltre vágott sonkával vagy párizsival megszórva díszítjük.

Virslisaláta
Hozzávalók: személyenként egy pár virsli, 5 dkg édes hagyma, ecet, olaj, só a salátaléhez.

272

Ecetes, sós salátalevet készítünk, és ezzel a szeletekre vágott hagymát egy porcelán tálban leforrázzuk, kihűtjük. A virslit megfőzzük, karikákra vágjuk, és a hagymás, ecetes lével összevegyítjük. Ízlés szerint kevés olajjal meglocsoljuk. Legalább félórával fogyasztás előtt készítsük el. Jól lehűtve tálaljuk. Hasonlóképpen készíthetjük héjától megtisztított krinolinból, vagy csíkokra vágott párizsiból. Adhatunk hozzá majonézt vagy tartármártást is.

Párizsi saláta
Hozzávalók: 25 dkg párizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 kanál tejföl, mustár, ecet, só, bors. A vékony szeletekre vágott párizsit héjától megtisztítjuk, csíkokra vagy negyedekre vágjuk. A megfőtt és kihűlt burgonyát az uborkával együtt karikára vágjuk és üveg vagy műanyag tálban összekeverjük. A tojássárgából és olajból majonézt keverünk, felhígítjuk a tejföllel, mustárt, sót, borsot, pár csepp ecetet adunk hozzá, csipetnyi cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és az összevágott anyagokra öntjük. Könnyedén elvegyítjük, hogy a mártás mindenütt jól érje. Legalább 30 perccel fogyasztás előtt készítsük, hogy az ízek összeérjenek, és jól le tudjuk hűteni. Tetejét zöldpetrezselyemmel, kockára vágott főtt tojással szórjuk meg.

Heringsaláta
Hozzávalók: 25 dkg pácolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemény tojás, ecet, mustár, só, cukor. A pácolt hering húsát a gerinccsontról lefejtjük, fél centiméter széles csíkokra vágjuk. A kihűlt, főtt burgonyát, az uborkát vékony karikákra vágjuk. A hagymát is karikákra vágjuk és leforrázzuk, hogy a csípősséget elveszítse. Mély tálba egy kávéskanálnyi mustárt, fél kanálnyi porcukrot, 1 dl vízzel felhígított ecetet teszünk. Jól elkeverjük és óvatosan összekeverjük a fel273

vágott anyagokkal. Tetejét tojásszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítjük. A heringsalátát többféle változatban is készíthetjük. A burgonya helyett adhatunk hozzá például apróra vágott savanyú káposztát, főtt szemes babot, reszelt almát, nyáron paradicsomszeleteket, megöntözhetjük néhány kanál olajjal, ízesíthetjük törött borssal, tárkonyecettel.

Majonézes heringsaláta
Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból (lásd a Hideg mártásoknál), 3—4 darab pácolt hering, 3 ecetes uborka, 2 alma, 2 kemény tojás. A tartármártásba belekeverjük az apró kockára vágott kemény tojásfehérjéket, majd utána a kiszálkázott, kis kockákra vágott heringet, az apróra vágott uborkát és almát. Alaposan összekeverjük, tálba öntjük, és tetejét kemény tojás-karikákkal díszítjük.

Halikra saláta
Egy csukának vagy pontynak az ikráját megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, csöppnyi sót hintünk rá. Tányérban forró víz fölé tesszük, és addig kevergetjük, amíg kivörösödik. Ekkor levesszük a tűzről. A halikra mennyiségének megfelelően 1/4 vagy egész zsemlét vízben megáztatunk, kicsavarjuk, villával jól öszszetörjük, az ikrához adjuk. 11/4 dl olajat cseppenként 1—1 csepp citromlével felváltva hozzákeverünk. Kb. 1/2 óra hosszat keverjük, amíg jól kihabosodik, és kevés reszelt hagymával ízesítjük. Fogyasztásig pár órára hidegre tesszük. Kenyérre kenve vagy adagolva tálaljuk. Szendvicskenyérre nagyon finom apró citromszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítve.

274

Jól lehűtjük és franciasalátával körítjük. felülről kezdve négy vágást csinálunk a paradicsomba — de csak a feléig —. hogy a töltelék szép mutatósán kicsúcsosodjon belőle. Megtölthetjük körözöttel. negyedekbe vágva. Ha keménytojásos tartármártással készítettük. hagymás tojással vagy hússalátával. túrókrémmel vagy salátával. Kisebbfajta. A paprikát megtisztítjuk a magházától. Apróbb töltött paradicsomokkal hidegtálakat is díszíthetünk. a csípős ereket kivágjuk. majd szitára téve lecsurgatjuk. padlizsánsalátával. Az almákat meghámozzuk. azon keresztül szedjük ki a magvakat és töltjük helyére a tölteléket. Ekkor a magház helyét kitágítjuk. a magjától megtisztítjuk. és tálra téve. tartármártás. és a tetejét fedőnek visszahelyezzük a töltelékre. és a negyed citrommal együtt pár percig főzzük. 1/4 citrom.Hideg töltött paradicsom és paprika Igen mutatós és ízletes a különféle salátákkal. Megtöltjük franciasalátával. A nyílást paradicsomszelettel vagy ízlés szerint krémmel (csillagos nyomócsővel) díszíthetjük. Ezt is lehet szépen szeletelni karikákra vagy félbe. magházukat kiemeljük. sima külsejű. az egészet leöntjük tartármártással. de a belső húsos gerezdeket meghagyjuk. kemény. Töltött kovászos uborka Vastagabb kovászos vagy vizes uborkákat vékonyan meghámozunk. Bármilyen körözöttel vagy pástétommal nyomózsák segítségével megtöltjük. de hagyhatjuk egészben is. Töltött alma Hozzávalók: 6—8 közepes nagyságú alma. de jól érett almanagyságú paradicsomok tetejét levágjuk. krémekkel töltött paradicsom vagy zöldpaprika. Ha nem vágjuk le a tetejét fedőnek. ebbe az üregbe töltjük a hússalátát. hússaláta. így még szebben mutat. körözöttel. 275 . hosszában félbevágjuk és belsejüket vékony kis késsel kikaparjuk. Ügy töltjük a paradicsomokat. az egészet behintjük az apróra vágott keménytojás-fehérjékkel.

2 alma. Az almát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. fél citrom. 1 kanál tejszín. 10 dkg vaj. Az ízesítő anyagokkal tetszés szerint fűszerezzük. 5 dkg vaj. köménymag. ha 1—2 dkg vajjal. tépett salátalevelekkel körítjük. Szokás a körözöttet tejföl helyett kevés sörrel kikeverni és kápribogyóval gazdagítani. édes piros paprika. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. összevegyítjük a finomra reszelt tormával. A paradicsomok tetejét levágjuk. Körözött liptói Hozzávalók: 10 dkg juhtúró. A vajat a túróval és a tejföllel habosra kavarjuk. só. cukorral. reszelt hagyma. A tehéntúrót szitán áttörjük. kihűtve ap276 .Töltött paradicsom almával és tormával Hozzávalók: 4 nagy paradicsom. Ezzel a paradicsomokat megtöltjük. só. 5 dkg vaj. zöld salátalevél. a többi anyaggal jól kikeverjük és ízlés szerint fűszerezzük. tejföl vagy tej pille. 10 dkg reszelt torma. Tetejét majonézzel díszítjük. 1 dl tejjel besamelt készítünk. A rokfortot megreszeljük. Tálra halmozva elsimítjuk és a kanál nyelével mintákat nyomunk bele. 5 dkg erős juhtúró. kevés cukor. citromlével ízesítjük. 1 kanál tejföl és az előbbinél felsorolt fűszerek. a magokat kiszedjük. gyengén sózzuk. hogy levük lecsurogjon. Körözött (kiadósabb) Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort (márványsajt). 1 dkg liszttel. leforgatjuk. belsejüket megsózzuk.

a vajjal habosra kavarjuk. Kis üvegtálra helyezzük. A fent leírt körözötteket. 277 . A túrót áttörjük. Az ajóka helyett vehetünk fél tubus szardellapasztát is. apróra vágott hagymával. retekkel fogyasztjuk. paradicsommal. A margarint habosra kavarjuk. 1 kávéskanál reszelt hagyma. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával is. 5 dkg füstölt sajt. így a rokfort erős izét is ellensúlyozzuk. apróra vágott zöldpetrezselyemmel kikeverjük. a hagymával. Kenyérre kenve. Sajtkrém Hozzávalók: 5 dkg ementáli vagy óvári sajt. paradicsommal. édes tejfölbe beleteszünk egy csapott evőkanál szitált sót. hozzávegyítjük a tejfölt. kiadós krém. 1 dl tejföl. zöldpetrezselyemmel és a ringlin levő kapribogyóval díszítjük. 10 dkg vaj. Ajókakrém (ringli) Hozzávalók: 20 dkg liptói túró. krémeket mixelő gépben percek alatt készíthetjük el. Az ajókagyűrűket nagyon apróra összevágjuk és a dobozban levő olajjal együtt a krémhez adjuk. ízlés szerint ízesíthetjük pirospaprikával. zöldpaprikával. köménymaggal. a reszelt sajtot.ránként a krémhez keverjük. Beleöntjük vízbe mártott vászonkendőbe. zöldpetrezselyem. Üvegtálra borítjuk és máris fogyasztható. a kendőt összekötjük és szellős helyre akasztjuk. Krémsajt Egy liter sűrű. 5 dkg margarin. zöldpaprikával díszíthetünk. 1/2 kávéskanál porcukrot. megformáljuk. Szendvicskenyérre is igen kedvelt. A krémet egy kanál sűrű fehérmártással vagy áttört főtt burgonyával szaporíthatjuk. Egy nap alatt minden fölösleges lé kicsepeg belőle. 1 kis doboz ajókagyűrű. melyet tojásszeletekkel.

Forrástól számítva 5 percig főzzük. ezt a félig kihűlt húsléhez keverjük. szardellapaszta. 25 dkg vegyes leveszöldség. mint a kocsonyát. 278 . 21/2 dl víz. állandó kavarás mellett. 1 kanál ecet. 21/2 dl-re kiegészítjük és a zselatint feloldjuk benne. 21/2 dl vízbe forrni tesszük.Halkrém (konzerv) Hozzávalók: 1 doboz szardínia vagy halkrémkonzerv. Aszpikfőzés A hidegkonyhának jelentős kiegészítője az aszpik. A halkrémet a dobozból kivéve a vajjal jó habosra kavarjuk és szardellapasztával ízesítjük. 1 szál babérlevél. egy kanál ecettel. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerűbb aszpikkészítési eljárásokat ismer. amit az úgynevezett derítési eljárással tökéletesen átlátszóvá tisztíthatunk. hogy hamar forrjon. ha a leve leapadt. mint tisztított kocsonya. Túl ne ecetezzük. Az aszpik nem egyéb. a tisztított és az emberi táplálkozásra alkalmas zselatin felhasználásával. Készítése elég hosszadalmas. Egy szál babérlevéllel. Derítés. 1 dkg zselatin. levesszűrőn átszűrjük. 1 tojásfehérje. A húst és a zöldséget ledaráljuk. Gyors aszpikfőzés Hozzávalók: 25 dkg zsírtalan marhahús. mint a levest szoktuk. só. mert könnyen kifut. mert nem alvad meg. Forrástól számítva 25 percig főzzük. Rendszerint borjúlábból főzzük — mivel ez sok kocsonyás anyagot tartalmaz — ugyanolyan módon. babérlevelet használunk. Ezalatt a tojásfehérje megalvad és a zavarosságot magába szedi. valamivel erősebben. Egy tojásfehérjéből egy kanál víz hozzáadásával gyenge habot verünk. 10 dkg vaj vagy tejes margarin. csak leveszöldséget is adunk hozzá. sóval ízesítjük. ízesítésére pedig ecetet. Kétliteres fazékba öntjük és gyors tűzre tesszük.

Végül annyi aszpikot öntünk a formába. libamáj szeleteket. Ha rózsaszínű aszpikot szeretnénk készíteni. ha kocsonyát főzünk. Továbbá. ezért a konyharuhát felfordított konyhaszék négy lábához erősítjük.és zöldségkeveréket hagymás zsíron tovább pároljuk. Ezután tá279 . kisült és kicsontozott nyúlgerincet. nem öntjük azonnal tele a formát. Ha a berakással elkészültünk. Ha több aszpikot főzünk. Mindig arra vigyázzunk. csak kellőképpen zsírtalanítani kell. hanem a hideg ételeket a száradástól. apróra vágott zöldpetrezselymet. Erre a célra hosszúkás bádogformát vagy őzgerincformat veszünk. elszíntelenedéstől is megóvja. Különbözőképpen használhatjuk fel: A húsféléket aszpikkal formába rakjuk.Szűrés. azt néhány papírszalvétával leitatjuk. annak a levét is derítéssel tisztíthatjuk. hogy a szélét 2—3 mm távolságban hagyjuk. Űjra jég közé rakjuk és fagyasztjuk. Az aszpikfőzésből visszamaradt darált hús. Ha a teteje homályos lenne a zsírszemcséktől. Ezt gyengén megolvasztott. pástétomokat. hanem 1—2 cm-t kihagyunk. A folyadékot nedvesített. a szűrés hosszabb ideig tart. mert az anyagok a lében felemelkednek. sűrű szálú konyharuhán átszűrjük. hússalátákat stb. Most újból egész vékony réteg aszpikot öntünk rá és újra fagyasztjuk. Apróra tört jég közé ágyazzuk vagy hűtőszekrénybe tesszük. füstölt nyelvszeleteket. Aszpikot főzhetünk az előbbi eljárás szerint erős húslevesből is zselatin hozzáadásával és derítéssel. s felhasználhatjuk húspástétom vagy töltelékek készítésére. Ezután rakjuk bele a fagyasztani való anyagokat: például sonkatekercset. Kenőtollal gyengén meglocsoljuk és díszítő anyagokat: karikára vágott tojást. Az így nyert aszpik kristálytiszta. ehhez zselatin nem szükséges. ahol rövidesen megfagy. Óvatosan alvadni tesszük. halszeleteket szorosan egymás mellé helyezve. hogy az anyagokat ellepje. karikára vagy mintásra vágott sárgarépát helyezünk bele. hideg aszpikkal 2 mm magasságba kiöntjük. a derítés során késhegynyi paradicsompürét adunk hozzá. és azon keresztül szűrjük le. Az aszpik felhasználása Az aszpik nemcsak tápértéket dúsító és díszítő anyag.

de ha 280 . A pástétomokat többször is áthúzhatjuk. díszítésre alkalmazott tojásszeleteket gyengén megolvasztott hideg aszpikkal. A szendvics alapjául használhatunk egyenletes. zsemlét. szendvicseket. megtöröljük és gyors mozdulattal tálra borítjuk. és aztán kenjük be másodszor. A szendvics lehet nyitott és csukott. könnyen elkészíthető szendvics leírását adjuk. ami főleg az esti világításnál hatásos. főtt nyelvet. csillogóvá teszi. A keményre alvadt aszpikot apró kockákra vágjuk hólyagpapíron vagy tányéron. Az utóbbi: 2 egymásra borított 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyér megtöltve. A nyitott szendvicsek mutatósabbak és változatosabban készíthetők. Helyenként nagyon apróra vágott zöldpetrezselyemmel is színezhetjük. mindenki ott fogyasztja el. Kis ügyességgel. A fényezéssel hideg helyen dolgozzunk. kenőtoll vagy ecset segítségével kétszer bekenünk. Az aszpikolás aprólékos munka. Töltött tojásokat. Szendvicsek A vendéglátásnak igen alkalmas módja. de ahol nem lehet hozzájutni. vékony szeletekre vágott zsúrkenyeret. papírszalvétával. Ennek előnye az.vagy úgynevezett zsúrkenyeret. Az aszpikkal fényezünk. Az első bekenés után megvárjuk. amíg megdermed. Az aszpikkal díszítünk. Az alábbiakban néhány egyszerű. A másik előnye. jó ízléssel igen változatos készítményt állíthatunk össze. sonkát. de a hideg ételeket rendkívüli módon díszíti. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. pástétomokat. így gyorsabban megy a munka.lalásig jégen tartjuk. hanem a szendvicses tálat körülhordjuk a vendégek között. és az ételek értékét fokozza. hogy nem kell szabály szerint felteríteni. ha előre elkészített szendvicseket adunk. A mai sütőipar igen sok változatát adja a szendvicsekre alkalmas süteményeknek. ahol akarja és a teríték csupán egy kistányér. hogy előre elkészíthető. ott házilag is könnyen készíthetünk szendvics. és ezzel a hideg ételekkel megrakott tálakat díszítjük.

2 dkg vaj vagy zsír. 1/2 dl tejszín habosra keverve. így mutatósabb. só. A vajat sűrű paradicsompürével keverjük el. Sajtkrém. Vajkrém. kínálásig fedjük le légmentesen a tálat alufóliával. 2 dkg liptói túró. A vajat elkeverjük finomra reszelt tormával. Ez jól szaporít és a vaj kenhetőbb lesz. 5 dkg reszelt ementáli sajt. sóval ízesítjük és egy kanál tejszínnel vagy tejföllel hígítjuk. Tormás vaj. A zsúrkenyeret ferdén vágjuk.korábban készítjük el őket. 2 dkg-os gömbölyű vagy ovális alakú kalácsokat sütünk. A sörkiflihez hasonló rétestészta keménységű masszát gyúrunk. kolbászhoz illik. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. Szaráellás vaj. Paradicsomos vaj. Zöld vaj. 10 dkg vajjal elkeverünk 1—2 szitán áttört tojássárgát vagy egész tojást. Zsúrkenyér Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 2 dkg élesztő. Ez főleg sonkához. és pár csepp citromlével meg csipet sóval ízesítjük. 10 dkg vajat megsózunk és elkeverjük 1/2 dl tejszínnel vagy tejföllel. Szendvicshez való apró kalácskákat (briósokat) is készíthetünk kalácstésztából. A vajat mustárral keverjük el. Mustáros vaj. A vajat szardellapasztával keverjük el. 281 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? . A tésztát még egyszer akkorára kelesztjük és 5—6 cm átmérőjű rudakat formálunk belőle. kevés cukorral. Sütőlemezen még 1/2 óráig kelesztjük és jó tűznél 10—15 percig sütjük. Tojásos vajkrém. kaporral. metélőhagymával keverünk el. 2 dl tej. A szendvicskenyereket igen változatos alapkrémekkel kenhetjük meg. 5 dkg vaj. mustárral.

A vajas krémeket szaporíthatjuk. s a szendvicsek emészthetőségét is megkönnyíti. Kenőmájas (konzerv is lehet) vajjal. néhány kanál fehérmártással. karikára vágott tojást. tojással rakott szendvicsekre alapozásként kenjük. mustárral ízesítve. 1 tojássárgájából kevert majonézt 1 dl tejföllel hígítunk. 1 deci olajból. Húsos és sonkás szendvicseket alapozunk vele. reszelt sajttal. Hússal. retekkarikával díszítve. Almás majonéz. retekszeletekkel rakjuk meg. és vajkrémből vajrózsákat nyomunk rá.2 meghámozott. Főleg zöldséges szendvicsekhez való. paradicsomszeleteket helyezünk. Franciasaláta. Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? A vajjal megkent kenyérre rakhatunk fél vagy egész szelet vékonyra vágott téliszalámit. uborkával vagy zöldpaprikával. nagyon apróra vágott almával keverünk össze. Továbbá használhatunk a szendvicsekhez vékony szeletekre vágott liba282 . A kész húspástétom tejszínnel vagy vajjal higítva. Konzerv-halkrémet vagy apróra vágott főtt halat elkeverünk vajjal és szardellapasztával ízesítjük. A kenőmájassal megkent szelepekre tojást vagy apróra vágott tojásfehérjét. A sajtkrémes szeleteket tojással. sonkát.Májkrém. ami a kenyeret puhábban tartja. tejszínnel vagy tejföllel elkeverve. Szendvicskenyérre való krémeket a hidegkonyhánál is találhatunk (körözöttek. Halkrém. Olajos majonéz. krémek). hallal. Húspástétom. és. továbbá kis szelet tojást.

vagy cseresznyeszemeket. vagy apróra vágott aszpikot mogyoró nagyságú csomókban elhelyezünk rajtuk. olajos halat. hideg sültet. illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelelő összeállításban nyers vagy főtt gyümölcsszeletekkel is. Az aszpikkal való fényezésnek az is nagy előnye. Főtt kolbászszeletekhez pár szem áfonyabefőttet. A májas szendvicsre főtt meggy. körözöttel — amit pirospaprikával halványrózsaszínre festhetünk —.vagy kacsamájat. főtt nyelvet. sőt aszalt szilvát rakhatunk. Nagyon mutatós a zöldséges szendvicsen az aszpikdíszítés. gombaszeletet vékonyra szelt paradicsommal díszítünk. tegyük hideg vízbe. A szendvicsek szélét majonézzel vékonyan tölcsérből díszítjük. Zöldséges szendvics Szendvicskenyeret vékonyan majonézzel átkenünk és erre különböző zöldségféléket rakunk. A szendvicsek ne legyenek nagyobbak egy fél zsemlénél. málnát. Egy személyre 4—5 szendvicset számítunk. Sajtos szendvicsekre tehetünk vékonyra vágott alma. szardellás vajjal papírtölcsér segítségével (végét csillagosra vágva) körüldíszíthetjük. amelyeket először sós vízben megfőztünk és salátalébe áztatunk. hogy az anyagok nem száradnak ki. áthúzás. ha a hússzeleteket és a tojásszeleteket olvasztott aszpikkal kétszer átfényezzük. olajos majonézzel. közepére vonalakat húzhatunk vagy apró vajrózsákkal díszíthetjük. Gyümölcsös szendvics Díszíthetjük.vagy körteszeleteket. A szendvicseket sima vajkrémmel. A tojás szeletelésekor leggazdaságosabb tojásvágót használni. szardíniát. spárgafejet. kolbászt ferde karikára vágva. Nagyon hatásos és egyben ízletes. 283 . felvágottakat. A tojásokat előre főzzük meg keményre. Mindenesetre kerüljük a túldíszítést. tojáskrémmel. mert így szebben lejön a héja. Vékony zöldbabot. mazsolát. nem színtelenednek el.

és a kedves vendég még csak morzsázni sem tud velük. egy karika kolbászt — lehet rárakni. ha rövid látogatásra. egy pohár italra tér be a vendég hozzánk. nem kell sem tányér.vagy eperdzsemmel megkent kenyérszeletre tejszínhabos díszítést nyomunk. lehajazott. A mini-szendvicsek legyenek minél változatosabb ízűek és minél tarkábbak. sem evőeszköz hozzá. Az ilyen szendvicseket szokták koktélpartik alkalmával is adni. ha valamiféle vadhússzeleteket rakunk rá. zöldpaprikával vagy piros arannyal —. és egy falatnyi ételt — egy karika kemény tojást tetején egy ringlivel. Ezeket csak akkor adhatjuk. fogpiszkálóval szúrjuk át az egészet. mini-szendvicsek. egy darabka sajtot. Mini-szendvicsek (snack) Legújabban divatba jöttek az ún. egy kockára vágott szalámit. Az egy falatos szendvicsek alapja félcenti vastagra szelt kifli vagy vékonyra szelt. amelyeket egy harapással vehetünk a szánkba. Ha ezt még valamivei díszítjük — darabka citrommal.Megkenhetünk kenyérszeleteket csipkebogyólekvárral. főleg rozskenyér. Málna. Megkenhetjük bármilyen vajjal vagy krémmel. huzamosan ott-tartózkodó vendég számára nem elegendő. nehogy leessen róla. . paradicsommal. négyszögletű lapokra vágott kenyér.

sajtosmetéltnek. hogy nem tapad össze. abba nem ragad le. mint amennyi a tojás. mert a forró zsiradéktól leragad. meleg vízzel leöblítjük. rácsavarjuk a nyújtófára. Tálalásig forró vízzel telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk. Kanállal könnyedén kavargatjuk. lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük. de nem forró zsiradékba szedjük. A tésztát nem nyújtjuk mindig egyforma vastagságúra. 285 . Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet. mert az lágyít. a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. jól kigyúrjuk. és a nyújtódeszkára kitéve. az első forrásnál — készen van. hogy a víz közben állandóan forrjon.) A jól lecsurgatott tésztát jó meleg. lehűl. A kifőzésnél a tésztát bő. kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk. sós vízbe dobjuk. azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk. Ha a tészta annyira megszikkadt. az egész tojást beleütjük. (Ha hideg vízzel öblítjük. és hozzákeverjük az ízesítő anyagát. Csuszának.MELEG TÉSZTÁK Főtt tészták A tészta készítése A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük. hogy a lisztszemecskék megduzzadjanak. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk. csipetkének gyufaszál vastagságúra. Előnyös teflonedénybe kiszedni. közepébe mélyedést vájunk. ugyanannyi vagy többszörös mennyiségű vizet adunk hozzá. Sót ne tegyünk a tésztába. Ha a tészta feljön a víz tetejére. míg mákos-. vigyázva. közepén végigvágjuk és azután jó éles késsel tetszés szerinti formára metéljük. Most leszűrjük. mert a tészta főzés közben csirizes lesz.

1—2 dkg zsiradékot. mint a frissen gyúrtakat. vagy 35 dkg száraz tészta. makarónit. A szárított tészták kifőzésének újabb módja A száraz tésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. 8 dkg búzadara. kockatésztát. spagettit. csillagot. A száraz tésztát sütőben vagy lábasban jól átforrósítjuk. A száraz kész tésztákat jóval tovább kell főzni. Száraz tésztákból 1 személyre 8—10 dkg-ot veszünk. beleadjuk a szükséges zsiradékmennyiséget (10 dkg száraz tésztához 1 dkg zsírt vagy kiskanálnyi olajat). Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük a hozzávaló anyagokat. Ha forrás közben kiveszünk egy tésztát. kagylót. Darás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. só. Beletesszük az átforrósított tésztát. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. lefödve 5 percig főzzük. akkor megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. 1 tojás. megsózzuk. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. 50 dkg lisztre 1—2 tojást. A lisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk és jó vékonyra 286 . A főtt tésztáknál egy személyre 10—12 dkg lisztet számítunk. ha a jó minőségben és többféle alakban kapható készen vásárolt gyári száraz tésztát használjuk: vékony metéltet.Munkánkat megrövidíti és megkönnyíti. akkor megfőtt. kettévágjuk és a közepén nem látszik fehéres csík. A vizet felforraljuk. A tészta kifőzésének ez a módja főként a készen vásárolt száraz tésztáknál ajánlható.

hogy a tészta ne tapadjon össze. Legfontosabb a forró tálalás.kinyújtjuk. 1 egész tojás. apró levélkéket szaggatunk belőle. Meleg zsiradékba szedjük ki és jól átforrósítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. meleg vízzel leöblítjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 11/2 dl tejföl. hogy kissé megduzzadjon. Tálra téve. Ha már kissé szikkadt. majd kockára vágott és üvegesre kiolvasztott szalonnával tetejét meghintjük. vékonyra kinyújtjuk. meleg zsírba kiszedjük és porcukorral összevegyített darált dióval vagy mákkal összekeverjük. 10 dkg porcukor vagy méz. 2 dl tejföl. 3 tojás. Túrós csusza Hozzávalók: 40 dkg liszt. morzsa. amit ízlés szerint vékonyra vagy vastagabbra nyújtunk. 3 dkg vaj. amelybe borsónyi zsírt vagy kiskanál olajat teszünk. Vékony metéltnek vagy gvufaszál vastagságú tésztának vágjuk fel. mert a hideg túró könnyen lehűtheti a tésztát. vagy 30 dkg kockatészta. 30 dkg túró. Néhány kanál vízzel meglocsoljuk. A búzadarát forró zsírban világos barnára pirítjuk. Jó bő vízben főzzük ki. 287 . Jó kemény tésztát gyúrunk a liszttel és a tojással. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk. esetleg a szalonna zsírjával is zsírozzuk. 8 dkg szalonna. 2 egész tojás. Mákos és diós metélt Hozzávalók: 40 dkg liszt. meglocsoljuk gyengén megmelegített tejföllel. Ha kifőztük. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. megszórjuk elmorzsolt túróval. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Ha kifőtt. Sonkás kocka Hozzávalók: 50 dkg liszt. Cukor helyett olvasztott mézet is használhatunk hozzá. tetejét is ezzel hintjük meg. 10 dkg dió vagy mák. 20 dkg sonka vagy füstölt hús. Átmelegített tálra tálaljuk. s a jól lecsurgatott tésztát hozzákeverjük és átforrósítjuk.

Két tojássárgáját elkeverünk vajjal. A káposztát megreszeljük. de akkor is pár percig sütőben tartjuk. meleg zsírba tesszük. 20 dkg lekvár. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. vékonyra nyújtjuk. 1 tojás. morzsával behintjük és a tésztát beleöntjük. Ízlés szerint cukrot is adhatunk hozzá. tetejét tejföllel meglocsoljuk. A zsírt megolvasztjuk. jól lecsurgatjuk. forrón tálaljuk. Ha kifőztük. 1 dl tejföl. elkeverjük az elmorzsolt juhtúróval. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a főzővízbe egy kávéskanálnyi zsiradékot teszünk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. hozzáadjuk a levétől kinyomkodott káposztát és többszöri keveréssel barnára pirítjuk. kapor. hogy a tészta össze ne tapadjon. A vékonyra kinyújtott tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. vagy 40 dkg száraz kockatészta. Jó forrón tálaljuk. Forró sütőbe téve 25—30 percig sütjük. A tésztát kifőzzük. Ezt a tésztára öntjük és elkeverjük. végül a két tojás habját. Jó kemény tésztát készítünk. Egy tűzálló tálat vagy tortaformát bezsírozunk. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. 288 . 80 dkg káposzta. 1 tojás. Pár szem törött borssal fűszerezzük. megpirítjuk benne a cukrot. Káposztás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. és a kaporral meghintjük. kifőzzük és meleg zsiradékba szedjük. 2 dl tejfölt. ha megszikkadt. 1 dl tejföllel összekeverve. hozzávegyítjük a megdarált sonkát. 1 tojás. Rakott metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. 1 dkg cukor. 8 dkg cukor. és a káposztával összekeverjük. 8 dkg dió. kockára vágjuk. 20 dkg juhtúró. Azonnal. megsózzuk és 20 percig sóban állni hagyjuk. Készíthetjük csak sonkával is.A lisztből egy tojással tésztát gyúrunk. Kapros túrós metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt.

30 dkg tehéntúró. 289 . 10 dkg zsemlemorzsa. csak lekvár helyett túrótöltelékkel töltjük meg. hogy a tészta meg ne szikkadjon. és nem morzsába szedjük ki. Tetején tészta legyen. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. de ilyenkor a tölteléket vágott kaporral ízesítjük. mint a lekváros derelye. meleg zsírra szedjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Sós vízben valamivel tovább főzzük. A lisztből és a tojásból nagyon vékony tésztát nyújtunk és egyik felére a szilvalekvárból kanál és kis kés segítségével mogyorónyi halmocskákat rakunk. fahéj. Készíthetjük mákkal is. kiborítva találjuk. hanem zsírba. 2 tojás. óvatosan összevegyítjük. 5 dkg cukor. Derelyemetszővel egyenlő nagyságú négyszögeket vágunk. Tálaláskor fahéjas porcukorral meghintjük. Egy bezsírozott lábasba rétegezzük a tésztát váltogatva cukros dióval és lekvárral. amit az egyik tojásból félretettünk. 10 dkg zsemlemorzsa. 2 tojás. megcukrozzuk és ezzel töltjük a tésztát. olvasztott szalonnával megszórjuk. egymástól 4—5 cm távolságra. kifőzzük. Pirított morzsába szedjük át és cukorral meghintve tálaljuk. Lekváros derelye Hozzávalók: 50 dkg liszt. A morzsát a zsírban aranysárgára pirítjuk és a kifőzött tésztát beletéve. A lekvár közötti részt tojásfehérjével megkenjük. 5 dkg cukor. mint más tésztát. és a lekvárhalmocskák között a tésztát jól lenyomkodjuk. Az áttört túrót a tojással elkeverjük. Gyorsan dolgozunk vele. A derelyéket valamivel nagyobbra készítjük. tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és kockára vágott. A tészta másik felét ráhajtjuk. Készíthetjük cukor nélkül is.A vékonyra nyújtott tésztát csíkokra vágjuk. 30 dkg szilvaíz. Forró sütőben megpirítjuk. Hozzávalók: 50 dkg liszt. Túrós derelye Hasonlóképpen készül.

10 dkg dió. 10 dkg cukor. Befedve tovább pároljuk és közben a megmaradt tejet hozzáadogatjuk. diós cukorral meghintjük (dió nélkül is jó). Széna-szalma Hozzávalók: 40 dkg liszt. A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva apró kockákra vágjuk.Sajtos metélt Hozzávalóké 50 dkg liszt. 1 liter tej. Burgonyás kocka (gránátos kocka) Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. Forrón tálra rakjuk. A 290 . 1 tojás. lecsurgatjuk és 5 dkg vajban vagy zsírban megforgatjuk. Kifőzés után meleg zsiradékra szedjük. 15 dkg sajt. 5 dkg vaníliás cukor. 5 dkg vaj vagy zsír. 2 tojás. és az asztalnál szórjuk rá a reszelt sajtot. 10 percre a sütőbe tesszük és kiborítva. Tejben főtt tészta Hozzávalók: 40 dkg liszt. A zsiradékon egy kis fej hagymát megfonnyasztunk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. vaníliás cukor. A meggyúrt tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. 1 tojás. 8-dl tej. ebben a burgonyát összetörjük és benne a főtt tésztát megforgatjuk. Felét az előbbi leírás szerint tejben kifőzzük és 2 dkg zsiradékba kiszedjük. A tejet forrni tesszük egy dl vízzel. A gyúrt tésztát vékony metéltre vágjuk. kockára vágva (vagy száraz kockatészta). Kiszedjük. A tésztát kifőzzük benne. hagyma és az előbbiekhez hasonlóan készített tészta. kevés sóval és a vaníliás cukorral. A lisztből a tojással tésztát gyúrunk és egy cm-es metéltre vágjuk.10 dkg olaj vagy zsír.

5 dkg morzsa. 5 percig. Felforraljuk és egy liter tejre 15 dkg darát számítva. és ha már belül likacsos. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. egy kis fej hagyma. Beletesszük a karikára vágott nyers burgonyát. hanem forró zsiradékban világossárgára sütjük. A kisült tésztát a tejben kifőtt tésztához vegyítjük és pár percre sütőbe tesszük. a búzadarát és a lisztet. 40 dkg burgonya. Tálra rakjuk. Nem kavarjuk. Hozzáadjuk az egész tojásokat. Nyáron egy zöldpaprikát is főzzünk bele. 2 kanál liszt. 3 dkg vaj. és végül gyengén lesütjük. sűrű tejbe291 .tészta másik felét nem főzzük ki. Salátával önálló étel. kb. Akkor egyet kettévágunk. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát. paprikával megszórjuk és kétszer annyi vízzel felengedjük. Túrógombóc Hozzávalók: 60 dkg friss tehéntúró. Sütés közben lyukas lapáttal forgatjuk. vékonyra kinyújtva. majd a tűzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk. A zsiradékot megforrósítjuk és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát benne zsemleszínűre pirítjuk. pirospaprika. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a vajban pirított morzsával megszórjuk. Öreglebbencs (jellegzetes alföldi étel) Hozzávalók: 40 dkg szárított lebbencstészta. 1 dl tejföl. amíg a levét teljesen felszívja. hanem az edényt rázogatjuk. A lebbencs egyszerű gyúrt tészta. csendesen főzzük. Hamis túrógombóc Az aludttejet vagy összement tejet habverővel simára verjük. cukorral meghintjük. Tálba kiborítva. megsózzuk és befödve. 3 dkg zsír. A tehéntúrót szitán vagy krumplinyomón áttörjük. 10 dkg búzadara. 2 tojás. sós vízbe befőzzük. Vizes kézzel vagy kanállal fél tojás nagyságú gombócokat formálunk és forró. 3 dkg meleg zsírra kiszedjük. hogy a tészta szikkadt legyen.

1 evőkanál zsemlemorzsa. liszttel és tojással az előbbinél keményebb tésztát készítünk. 2 kanál cukorral és a tejföllel jól elkavarjuk. 30 dkg liszt. főzés után rövid ideig keményedni hagyjuk. 1 kiskanál olaj. kifőzzük és a zsiradékon pirított morzsával össze vegyítjük. 4 dkg vaj. Gyengén megsózzuk. 5 dkg cukor. vizes kanállal gombócokat formálunk belőle. 20 dkg liszt. A szitán áttört túróval.grízt főzünk. és pirított morzsában megforgatjuk. beleadjuk 1/2 citrom reszelt héját. és utána jól lecsurgatjuk. 1 dl tejföl. 3 kanál cukor. kevés sóval egy kanál tejföllel gyúrt tésztát készítünk. Juhtúrós galuska (erdélyi étel) Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. Forró sós vízben kifőzzük. Tálra kiborítva. 3 dl tejföl. Cukrozva. 292 . só. Cukorral meghintve tálaljuk. azután még forrón. zsiradékkal kikent és morzsával meghintett formába öntjük. 6 dkg vaj. 4 tojás. a megtisztított és mosott mazsolát és a tojások felvert habját. 20 dkg juhtúró. vagy 1/2 dkg zsír. só. A kifőzött tésztát ezzel a keverékkel óvatosan összevegyítjük. Az áttört túróval. 8 dkg morzsa. Stíriai metélt Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. 5 dkg mazsola. és forró sütőben pirosra sütjük. cukorral meghintve tálaljuk. Befőttet vagy lekvárt is adhatunk hozzá. A vajat a 3 tojássárgával. olaj vagy zsír. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. egy tojással és a liszttel. Gyufaszál vastagságúra kinyújtjuk és egy cm széles csíkokra vágjuk. 2 tojás. Stíriai metélt egyszerűbben Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. Metéltre felvágjuk. melegen tálaljuk. citromhéj.

40—50 dkg. megszórjuk az apróra vágott. egy egész tojást. Vizezett deszkáról késsel bő sós vízbe apró galuskákat vagdalunk és kb. A többi zsiradékot megolvasztjuk. A galuskatésztát kifőzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. ropogósra pirított szalonnával. kb. (Szedhetjük a kifőtt galuskát a szalonna zsírjába is. forró zsírba szedjük és a szétmorzsolt juhtúróval meghintjük. meleg vízzel leöblítjük és a maradék megforrósított zsiradékba tesszük. hogy rendes keménységű galuskatésztát kapjunk. 1 dl tej vagy tejföl. 1 tojás. és annyi lisztet. Sztrapacska (felvidéki étel) Hozzávalók: 1 kg burgonya. beleöntjük a zsiradékba. a kifőzött galuskát ezzel összekavarjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. de ilyenkor ne adjunk hozzá más zsirt vagy olajat. 10 percig főzzük. Fejes salátával tálaljuk. A vízből kiszedve. Hozzákeverünk 2 dkg langyos zsiradékot. kevergetjük. Tetejét tálaláskor tejföllei meglocsoljuk. és csak annyi időre toijuk a forró sütőbe. Tojásos galuska Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. hogy a túró „megpókhálósodjék" a tetején. liszt. A burgonyát meghámozzuk és nyersen finomra reszeljük.A galuskát kanállal szaggatva befőzzük. Tetejére rámorzsoljuk a juhtúrót. 4 tojás. mint a rántottát és ha a tojás félkemény. kevés zsiradékba szedjük. 10 dkg füstölt szalonna. a tojásokat a tejjel vagy tejföllel elkeverjük. 15 dkg juhtúró.) 293 . attól kitűnő ízt kap.

Tejes puliszka A hideg forralt tejet. szikkadni hagyjuk. Levesként fogyasztják. A forró sós vízbe a lisztet kézzel lassan belehintjük. 1 kanál grízes liszt. és pár percig azzal is kavarjuk. Egyes országokban erre a célra külön darálják a malmok a finom búzadarához hasonló luxuslisztet. Érett juhtúrót morzsolnak rá. miközben habverővel folytonosan kavarjuk. románok. Juhtúrós puliszka (eredeti népies elkészítés) A puliszkát keményre főzik. hogy össze ne csomósodjon. Ha már a lisztet mind belefőztük. Nedves szalvétára vagy zsírral megkent gyúródeszkára kiborítják. felcsavarják és cérnával szeletelve vágják. A puliszkát frissen őrölt kukoricalisztből készítjük. Paprikáshoz. azután a tűzhely szélére húzva.Puliszkafőzés A székelyek. főzés után kevés ideig szikkadni hagyják. A sűrűsödő puliszkát a nyújtófához hasonló puliszkakeverővel keverjük. só. mint a levest. ujjnyi vastagra ellapítják. majd zsíros kanállal tálba szaggatjuk. A vizet egy 3 literes fazékba feltesszük főni. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hogy jól átmelegedjék. olaszok népi eledele. illetve törjük. Puliszka köretnek Hozzávalók: 1 liter víz. Legvégül egy kanálnyi grízes lisztet adunk hozzá. pörkölthöz. tokányhoz köretnek adjuk. 10—15 perces állandó kavarás mellett főzzük. 294 . mély tányérba öntik és a meleg puliszkából egy kanálra valót a tejbe tesznek. 35 dkg kukoricaliszt. Főzés előtt a lisztet megszitáljuk és néhány percre meleg sütőbe tesszük.

Burgonyás tészták E tésztáknak alapanyaga a liszten kívül a burgonya. tojás — helyes arányát megtaláljuk. ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 1 tojás. mind zsiradékban sütve igen kedvelt étel. Fontos azonban. Sós vízben kifőz295 . Burgonya-sodrott (nudli) A burgonyás tésztát cipókra osztjuk. burgonya. amely mind főzve. egy jó kanál búzadara. só. Jó burgonyás tészta készítése Hozzávalók: 1 kg burgonya. Ezeket a csíkokat 1/2 cm széles metéltre vágjuk és jól meglisztezve. A héjában megfőtt és áttört burgonyát elvegyítjük a zsiradékkai. kanalanként egy réteg puliszkát rakunk bele. zsiradékkal meglocsoljuk és juhtúróval beszórjuk. mennyire lisztes a burgonya). ezután két ujjnyi széles csíkokra vágjuk. megsózzuk és egy tojással összegyúrjuk. liszttel.Juhtúrós puliszka (más módon) Hozzávalók: 1/2 kg kukoricaliszt. Pihentetés nélkül dolgozzuk ki. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 20 dkg juhtúró. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A kukoricalisztet az első leírás szerint megfőzzük. Többféle készítményhez használható. Még egy-két rétegben belerakjuk a puliszkát a túróval. tetején túró és zsiradék legyen. Egy lábast vagy tűzálló tálat megzsírozunk. Tíz percre sütőbe tesszük. kb. hogy a hozzávaló anyagok — liszt. egyenként a deszkán tenyérrel egy mozdulattal megsodorjuk. 20—30 dkg liszt (attól függ. darával. olaj vagy zsír.

csak szilva helyett kisebbfajta vagy félbevágott barackot teszünk a tésztába. amíg a gombóc feljön a víz tetejére és egyet forr. 10 dkg cukor. azonnal tálaljuk. A barackos gombóc úgy készül. 15 dkg liszt. 8 cm-es kockákra vágjuk. érett. nem kimagvalt szilvával is).zük. Mindegyik közepébe egy szem szilvát helyezünk. Egy pohár forró vizet kis fazékba teszünk. hozzáadunk 5 dkg vajat és amikor újra forrásba jött. amelynek magvát kiszedjük és helyébe egy mokka-kockacukrot. illetve gyengén összerázva és jól átforrósítva. Cukorral vagy anélkül fogyasztjuk. Szilvás gombóc Az előbbi módon burgonyás tésztát készítünk. Töltelék: 24 db szilva. jól leöblítjük. 5 dkg vaj. Ezt addig keverjük. Gyors szilvás gombóc Hozzávalók (4 személyre): 1 pohár víz. csak kemény szilvalekvárral vagy gyümölcsízzel töltjük a gombócokat. Leszűrve leöblítjük. 10 dkg cukor). 2 egész tojás. mint a fentiek. mint a forrázott tészta). A lekváros gombóc ugyanúgy készül. Sós vízben főzzük. hogy egy 296 . amíg a tészta elsimul. 5 dkg vaj. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. mint a szilvás gombóc. Kis tésztás deszkát meglisztezünk és azon hosszú rúd alakba kisodorjuk és felvágjuk 24 egyenlő részre. Lisztezett tenyér között olyan laposra formáljuk. 10 dkg olajon vagy zsíron 10 dkg zsemlemorzsát rózsaszínűre pirítunk. késhegynyi fahéj. A négyszögek sarkait összefogjuk és lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle. de akkor csak nagyon gyengén zsírozzuk. és zsiradékban pirított morzsában megforgatjuk. 5 dkg morzsa. vagy fahéjas cukrot teszünk (készíthetjük teljesen ép. langyosra hűtjük és belekeverünk egyenként 2 egész tojást (olyan. és a kifőtt tésztát abban óvatosan megforgatva. A tűzről levéve. lassan hozzáöntjük a lisztet. Készíthetjük pirított morzsa helyett mákkal (10 dkg mák.

hozzáadjuk a többi folyadékot. majd a tésztát késsel leválasztjuk. Palacsintatészta készítése Hozzávalók 12 darabhoz: 1 tojás. hogy a tészta ne ragadjon le. Vigyázunk. jól lecsurgatjuk. Kisütéshez zsír vagy olaj. szódavízzel vagy tejjel hígítjuk. kenőtollal megzsírozzuk és egyszerre egy kis tejmerő kanálnyit öntünk a sütőbe. A szilvát előzetesen kimagvaljuk és a mag helyére késhegynyi fahéjas vagy mokka-kockacukrot teszünk. tésztának inkább édesen készítjük. hogy túl 297 . és habverővel jól kidolgozzuk. sós vagy édes töltelékkel változatosan kínálhatjuk. ha előbb próbasütést végzünk. A tűz ne legyen túl gyors. olcsó étel. Lecukrozva azonnal tálaljuk. A másik oldalán már pillanatok alatt pirul. pirított raorzsában megforgatjuk. Jó. megforgatjuk. A tészta híg. 1 dl szódavíz vagy víz. Készítési mód: A tojásokat a cukorral. A sós palacsintákról az előételeknél beszéltünk. cukor. mert akkor sok zsiradékot vesz fel és megég. Ha az első fele pirulni kezd. hogy csomós ne legyen. Sütés: A palacsintasütőt jól megforrósítjuk. hogy egyenletesen szétterüljön. 3 dl tej. még egy tojással vagy kevés tésztával elkevert liszttel sűrítjük. A gombócokat bő sós vízben kifőzzük. Ha gyenge a tészta. Ha nagyon sűrűnek találjuk. széleit kenőtollal zsírozzuk. szűrőkanállal kiszedjük. Szükség szerint a mértéket arányosan növeljük vagy csökkentjük. Palacsinták A palacsinta gyorsan és könnyen készülő.szilvát beburkoljon. 15 dkg liszt. Keverés után legalább egy óra hosszat pihentetjük. tejszín sűrűségű legyen. Amikor feljönnek a víz tetejére. a sóval. a tej felével és a liszttel mély tálban jól elkeverjük. széles késsel megfordítjuk. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk. késhegynyi só.

Egyszerűbb. gyorsabb palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. Tálaláskor tetejét cukorral meghintjük. felcsavarjuk. Ha több palacsintát készítünk. tűzálló tálba helyezzük és tetejét egy kanál tejföllel meglocsolva. melegen tálaljuk. A túrót szitán áttörjük. és a konyhánk nem lesz égett zsír szagú. 1 tojás. Túrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 20 dkg túró. A következő palacsintákhoz már nem kell kiolajozni a sütőt. 2 kanál tejföl. a tészta viszont könnyebb lesz tőle. így a sütés sokkal gyorsabbá válik. süssük egyszerre két sütőben.zsíros ne legyen. egy kanál tejfölt. mert a tésztában levő olaj hatására nem szabad leragadniuk. a cukrot. 15 percre forró sütőbe tesszük. 2 tojás. A hozzávalókat habverővel összekeverjük. tányérral letakarva tartsuk. csipet só. Ekkor hajszálvékonyan kiolajozunk egy palacsintasütőt. bezsírozott. Ezzel a palacsintákat megtöltjük. Tálalásig vagy felhasználásig meleg helyen. Zsír nélkül süthetjük teflonedényben. és ezen sütjük az első palacsintát. kevés citromhéjat és a tojás keményre vert habját. A jó palacsintának papírvékonyságúnak kell lennie. Lekváros palacsinta A kisütött palacsintákat savanykás lekvárral megkenjük. hozzákeverjük a tojássárgát. 298 . mert akkor nehezen emészthető. és néhány óra hosszat állni hagyjuk. cukorral meghintve. 1/2 dl olaj. 1/2 l tej. 5 dkg cukor. összecsavarjuk vagy négybe hajtjuk.

299 . a tésztát összegöngyöljük és forró tálra rakjuk. 1 dl tejjel készült fehérmártás. és négyrét hajtva rakjuk tálra. 2 dkg liszt. Kakaós palacsinta A kisütött palacsintákat megszórjuk kakaóporral meg porcukorral. 1 evőkanálnyi vágott. 1 csomag vaníliás cukor. Citromos (narancsos) palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. Vaníliás palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. 2 dkg vaj. 3 kiskanál porcukor. a vágott kaporral és a tojás habjával. 1 tojás. s 1—1 kanállal téve belőle minden palacsintára. friss zöld kapor. megsült fél oldalát megkenjük a töltelékkel. A fehérmártást még forrón ízesítjük a cukorral meg a vaníliás cukorral. A palacsintákat a következő módon töltjük: amikor a palacsintát sütés közben megfordítjuk. Frissen. pár csepp citrom.vagy narancsszörp. 1 citrom vagy egy narancs lereszelt héja és kicsavart leve. forrón tálaljuk. elkeverjük a fehérmártással. és összegöngyölve. A liptói túrót áttörjük. a tojássárgával. másik felét ráhajtjuk és mindkét oldalát pirosra átsütjük. A forró palacsintákat megtöltjük a citromos vagy narancsos krémmel. levesszük a tűzről. porcukorral meghintve azon forrón tálaljuk.Kapros juhtúrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 15 dkg liptói túró. illetve likőr.

A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk. forrón tálaljuk. a tésztába vegyítjük. rendes nagyságú palacsintákat sütünk. Dióval rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db édes palacsinta. Kisütéséhez valamivel több olajat vagy zsírt használunk. 4—5 db nagy alma. apró. hogy a palacsintatésztához a tojásfehérjét habnak felverjük. közepéről a magházat a legkisebb kiszúróval kivágjuk. 30—40 dkg cseresznye szükséges hozzá. felébe tört cseresznyét teszünk. egyenként a tésztába mártjuk és mindkét oldalukat pirosra sütjük. gyengén kicsavarjuk. tűzálló tálba a palacsintákat — mindegyiket külön meghintve a diós cukorral — összerakjuk. Az almákat meghámozzuk.Almás palacsinta Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. 10—15 percig pirítjuk. Az almát meghámozzuk. 1/2 kg alma. mint az almás palacsinta. Az almát nagy lyukú reszelőn megreszeljük. vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatésztához keverjük. Forró sütőbe tesszük. felcsavarjuk. kerek tálra borítjuk ki. Tetején palacsinta legyen. Cseresznyés palacsinta Úgy készül. kettőbe hajtjuk és cukorral meghintve tálaljuk. 10 dkg darált dió. úgy keverjük a tésztába. amit előbb a levétől gyengén kinyomkodunk. baracklekvárral megkenjük. Ha lábasba rakjuk össze. 1/2 dkg élesztővel készítve. Tetejét cukorral 300 . Bundás alma (alma pongyolában) Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. cukorral meghintve. 10 dkg cukor. Készítésének másik módja. Egy bezsírozott. 1/2 cm-es karikákra vágjuk. csak alma helyett kimagvalt.

egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Végül könynyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. Szeletekre vágva adagoljuk. két kanál lekvárt. 10 dkg liszt. 5 dkg vaj. néhány csepp citromlevet. hogy az egyik lapot lekvárral. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. Egyenletesen elsimítjuk. Készíthetjük úgy is. vaníliás cukorral megszórjuk. forrón. Így folytatjuk felváltva. a lisztet. s a tejjel lassanként elkeverjük. 10 dkg vaníliás cukor. 20 dkg lekvár. sót. de a palacsinta tésztáját nem egész tojással. Ha egyik oldala rózsaszínűre sült. Tűzálló tálban. és szeletekre vágva adagoljuk. amíg a teteje megpirul. 21/2 dl tej.meghintjük. A sütése eltér a többi palacsintáétól. Kirántott ételek palacsintatésztában Az itt felsoroltakon kívül a palacsintatészta főzelékfélék. húsfélék. Ezeket bővebb zsírban sütjük. nem túl gyors tűznél. a másikat diós cukorral hintjük meg. Francia vagy csúsztatott palacsinta Hozzávalók: 4 tojás. vagyis kevesebb tejjel készítjük. A legutolsót megfordítva borítjuk a palacsintára. só. A vajat habosra kavarjuk. ezzel is jól felverjük és a palacsintákra öntjük. felváltva diós cukorral és lekvárral rétegezve lerakjuk. és ha 1/2 dkg élesztőt is adunk hozzá. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. 301 . vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. amíg a palacsinták mind kisülnek. s a következő kisült palacsintát rácsúsztatjuk. gyümölcs kirántásánál is igen gyakran szerepel mint burkolóanyag. olaj vagy zsír a kisütéshez. fánkszerűen feljön a palacsintatészta. hanem 3 tojás sárgájával készítjük. A tojások fehérjét habnak felverjük. Fogyasztás előtt 10—15 perccel középmeleg sütőben sütjük. Azonnal. Rakott palacsinta habbal Az előbbihez hasonlóan készül. adunk hozzá 10 dkg cukrot. Erre a célra a tésztát a megadott mértéknél sűrűbbre.

Ropogós pirosra sütjük. és tovább verve. és vizes kézzel hoszszúkás kroketteket formázunk belőle. A barackokat meghámozzuk. 3 tojás. állandóan kevergetve. A tehéntúrót burgonyanyomón áttörjük. 2—3 evőkanál cukor. egyenként dolgozzuk el benne a tojásokat. A kirántáshoz vehetünk fele olajat. Egérke Hozzávalók: 1/2 l tej. a liszttel meg a morzsával. Zsemlemorzsában megforgatjuk. villára szúrva a sűrű tésztába mártjuk és forró zsírban kirántjuk. a sütéshez olaj. 5 dkg liszt. 302 . 5 dkg zsemlemorzsa. forró olajban. Végül hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. csipet só. és bő. és kakaós vagy fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. közepes tűzön ropogós pirosra kisütjük. A barackokat szűrőkanállal kiemeljük. csipet só. A tejet csipet sóval meg a cukorral ízesítjük. egész kis résen keresztül a magját eltávolítjuk.kakaós cukorban megforgatjuk. cukorral meghintjük vagy. Levesszük a tűzről. a sütéséhez olaj.Vegyes tészták Kirántott barack Fehér borral bortésztát készítünk (lás Bundázást). Porcukorral meghintve tálaljuk. A zsiradék mennyisége ujjnyi magas legyen. a panírozáshoz morzsa. fele vajat. felforraljuk. és az olajba mártogatott kanállal a tésztából gömböket szaggatunk bele. 6 tojás. 1/2 1 liszt. csipet sóval. kikeverjük a tojássárgákkal. és lassan belecsurgatjuk a lisztet. Túrófánk Hozzávalók: 1/2 kg tehéntúró. a zsiradékot jól lecsurgatjuk. Megforrósítjuk az olajat.

Más változatban is készíthetjük 2 tojással. 1/2 liter tej. Csörögefánk Hozzávalók: 35 dkg liszt. Tálra felhalmozzuk. nagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk és a közepét gyűszűnyi formával kiszúrjuk. diós cukorral megszórva. 5 dkg cukor. 1 kiskanál cukor. 1/2 citrom reszelt héja. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír esetleg vaj. Melegen megszórjuk vaníliás cukorral. villával darabokra tépjük és sütőlapáttal addig forgatjuk. 5 tojássárgája. Nem túlhevített. (Tehetjük sütőbe is. Egy cm vékonyra kinyújtjuk. hogy levestészta keménységű legyen.) Ha már az alja megpirult. amíg az egész megpirul. 25 dkg olaj a kisütéshez. csipet só. 5 dkg vaj. A darára meg a lisztre a hideg tejet ráöntjük. 4 egész tojás. egy órát rajta hagyjuk. 3 tojássárgája. A túrót áttörjük. a vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. A serpenyőben a zsírt megforrósítjuk.Túróperec Hozzávalók: 20 dkg túró. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk és az összes anyagokat deszkán jól kidolgozzuk. kevés tejföl. A tojássárgákat a cukorral meg a sóval elkeverjük és a darához adjuk. Ekkor könnyebb tésztát kapunk. csipet sóval és annyi tejföllel gyúrjuk össze. a tojások felvert habjával. hanem mint a fánkokat. egy ujjnyi olajban mindkét oldalát kisütjük. 22 pici gombócot formázunk belőle. 1/4 1 dara. késhegynyi só. 20 dkg liszt. a cukorral. kiszaggatjuk és az előbbihez hasonlóan sütjük (túrófánk). Daramorzsa Hozzávalók: 1/4 l liszt. Ennek a közepét nem szúrjuk ki. A tojásfehérjéket habnak felverjük és a darához vegyítjük. 40 percig pihentetjük. A lisztet a tojássárgával. 1 dkg élesztő. dzsemmel vagy befőttel tálaljuk. sütéséhez olaj. mindegyikből vékony lapot 303 . csipet só. a tésztát beleöntjük és egy tömegben pirítjuk.

attól nagyon finommá válik. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk. Hintésre 10 dkg vaníliás cukor. és 20 dkg baracklekvár. A lapoknak a belsejében hosszában még két vágást végzünk a derelyemetszővel. forró olajba hirtelen tűznél aranysárgára sütjük. 1 kanál rum. fedővel letakarva. 1/2 óráig pihentetjük. és derelyemetszővel párhuzamosan bevagdosva. amely a tésztában erjedési folyamatot indít meg. majd szénsavvá és alkohollá alakul át. 5 dkg vaj. és derelyemetszővel 10 cm nagyságú lapokat vágunk belőle. Bő. Szűrőlapáttal kiszedjük szűrőpapírral (vagy selyempapírral) kibélelt tepsibe. Kinyújtjuk 3 mm vékonyra. és a végeket a vágásokon keresztül áthúzzuk. A kelt tészták lazító anyaga az élesztő. hogy az a felesleges zsírt magába szívja. 1 dl tejföl. bő zsírban vagy olajban. Melegen tálaljuk és rummal hígított baracklekvárt adunk hozzá. kelt tészta.nyújtunk. csipet só. hogy rétestészta keménységű legyen.) Kelt csöröge Hozzávalók: 25 dkg liszt. sütéséhez olaj vagy zsír. 4 tojássárgája. mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. 5 dkg cukor. (A barackízbe kevés rumot is keverhetünk. A fejlődő szénsav a tésztát felduzzasztja. Az erjedés alatt a lisztben levő keményítő cukorrá. de a lisztben levő sikér rugalmassága miatt nem tá304 . a lisztet a vajjal összemorzsoljuk és a többi anyaggal összevegyítve a tésztát jól kidolgozzuk. a végeket a vágásokon keresztülhúzzuk. Még melegen vaníliás cukorral meghintjük és csinosan tálra halmozzuk. Porcukorral meghintve. A kenyér amit mindennap fogyasztunk. Forró. forró barackízzel tálaljuk. 1 dkg élesztő. Kelt tészták Étrendünkben fontosak és szükségesek a kelt tészták.

mert különben a tészta nehéz marad. Egyenletes. ha az első oldalát fedő alatt sütjük. annál könnyebb és annál könnyebben emészthető. másodszor a megkelt tésztát — hogy formázzuk —. a felverés vagy gyúrás. A tésztákat kétszer dagasztjuk és kétszer kelesztjük: első dagasztás. deszkára kiborítjuk és ismét átgyúrjuk. amiben az élesztőt kelesztjük. A sikérdús. egész tömegében újra felverjük. az újra kelesztés és a sütés. A sütőben nem szabad a kelt tésztát túl magas hőfokon. közepes tűzön folytassuk a sütést. Kisebb mennyiségű tésztának 30—40 perc 305 . Fontos a hozzávaló tej és víz hőfoka. míg a sikérben szegény. az élesztőt leforrázzuk. gyorsan sütni. a dagasztás. A kelt tészták készítésének mozzanatai: a kovászkészítés. ha pedig hideg. kevésbé rugalmas tésztát keményebbre dagasztjuk. akkor a tészta lassan kel vagy keletlen marad. attól könnyebbé Válik a tészta. a formálás.vozhatik el. hogy jól. amikor a megkelt tésztát megformáljuk és tepsibe rakjuk. Fontos. jó meleg legyen a sütőnk. 50 perc. a második. eltaláljuk a kelesztés hőmérsékletét. Az első keleszlés a dagasztás után történik. Mindig forró zsiradékba tegyük bele a kiszaggatott tésztát. Ha túl meleg a tej. jó lisztből készült tésztát lágyabbra készítjük. Ha a tészta már megkelt és még nem tudjuk feldolgozni. mert hideg helyen a tészta keletlen marad. összeesik. Minél likacsosabb a tészta. illetve átnyomkodjuk. 1 kg lisztből készült kalács sütési ideje kb. a meleget 20 perc múlva csökkenteni kell. a rövid ideig kélt tészta nehéz. a kelesztés. nehezen emészthető. vagyis a sütés előtt. Jó. amikor az anyagokat összedolgozzuk. Lényeges a kelesztés ideje is: a túlkelesztett tészta szakad. savanyú. mert #kkor a külső kérge hamar megbarnul és belül sületlen marad. hogy kellőképpen átsülhessen a közepe is. A kelt tésztákat jól ki kell dolgozni dagasztással vagy felveréssel. hanem a tésztát likacsossá teszi. illetve a kovászt készítjük és amivel megdagasztjuk. természetesen rövidebb ideig és könnyebb mozdulatokkal. A finom. A kelt tésztának igen sok — édes és sós — változata ismeretes. kevesebb folyadékkal. könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet és gondos munkát kíván. A kelt tésztákat — kelesztés után kétféleképpen süthetjük: zsiradékban vagy sütőben. és a tészta nem nő meg. majd a tüzet mérsékelve. A zsiradék lehetőleg olaj legyen. illetve gyúrás. túl meleg helyen kelesztve az élesztőgombák megfőnek.

kb. mert akkor nem lesz szalagos. 1 pohárka rum. egyenletes tűzön sütjük. majd ha átfordítottuk. Hozzávalók 28—30 darabhoz: 1/2 kg liszt. nem lesz szalagos. Ha túl forró a zsír. A zsiradék hőfokát próbafánk-darabbal próbáljuk ki. egyenletesen világosbarna. ahol dolgozunk. A lehullott széleket összegyúrjuk. 3 kanál liszttel félsűrű kovászt készítünk. huzatmentes legyen. 5 dkg porcukor. akkir hirtelen sül. késhegynyi só. A többi porcukorral a tojássárgát elkavarjuk. az érett kovászhoz adjuk. a dagasztás időtartama. letakarjuk és langyos helyen jó másfélszeresére kelesztjük. és a belseje nyers marad. vizespohár nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. Szalagos fánk A fánk a legkényesebb kelt tészta. fedő nélkül sütjük tovább. helyes kelesztése és kellő ideig tartó sülése. Fakanállal 20 percig verjük vagy géppel dagasztjuk. a lisztet és annyi langyos tejet. Vigyázzunk azonban. egyenletes meleg. összeállítása. és gyengén lisztezett deszkán letakarva. hogy a sütés után jóval könnyebb. 5 dkg vaj. A megkelt fánk felső része kerüljön a sütéskor alulra. A tetejét liszttel megszórjuk. 2 dkg élesztő. hőmérséklete. 1/2 liter tej. s még forrón vaníliás cukorral meghintjük. Szűrőkanállal szedjük ki tiszta papirosra. jól elkeverve hozzáöntjük a langyos vajat. hogy helye legyen a növekedésre. 2 tojássárga. újrakelesztve kiszag306 . amennyi kényelmesen elfér. A takaró kendő. a tészta keménysége. hogy lágy. A sütés kezdetén az edényt befedjük. 3 dl langyos tejjel. Utána lisztezett deszkára kiborítjuk. A jól megsült tészta ismertetőjele. Összefoglalva: a jó kelttészta készítés fő tényezői: a kovászkészítés. Melegen tálaljuk. kelesztése és sütése nagy gyakorlatot kíván.elegendő. 1 liter olaj vagy 1 kg zsír a sütéshez. kalácstészta sűrűségű tésztát kapjunk. nincs ideje a növekedésre. A fánkot középforró bő zsiradékban. kezünkkel ujjnyi vastagra szétnyomkodjuk. amennyiben a sót feloldottuk. egy kanál porcukorral. 1/2 órán át kelesztjük. hogy a tészta túl ne keljen. A lisztet langyosítsuk meg. még kb. a gyúródeszka szintén meleg legyen. mint a nyers tészta. egyszerre csak annyit süssünk. a helyiség. az élesztővel.

10—15 percig jól felverjük vagy géppel bedagasztjuk. Melegített? /fedővel lefedjük és 3/4 órán át kelesztjük. 9 dl tej.10 dkg cukor. hozzámorzsoljuk az élesztőt 2 dkg cukorral és kissé megkelesztjük. a sót. fektessük keresztbe egymásra és négy ággal fonjuk meg. kávéskanál só. A lisztet a kovásszal és a tejjel elkeverjük és kb. V2 liter tej. letakarjuk és egyenletes langyos helyen kb. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő. Most lisztezett deszkára borítjuk. A cukrot. s azzal még néhány percig újrakelesztjük. A tészta tetejét gyengén meglisztezzük. Egész gyenge. sót a langyos tejben oldjuk fel. lágy tésztát kapunk. ami kevésbé szívódik be a tésztába. ebbe öntünk 2 dl langyos tejet. 3 dkg élesztő. Cseh fánk (talkedli) Hozzávalók: 40 dkg liszt. zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan — hogy a közepe is átsüljön — mindkét oldalát megsütjük. A tésztát a tálból kiemelve. amíg háromszorosára meg nem kelt. Ezután hogzák^rerjük a 2 tojás keményre vert habját. így könnyebb is.gátjuk és utoljára sütjük. gyengén megformáljuk. A vége felé az olvasztott vajat vagy zsírt a tészta közé dolgozzuk. Az élesztővel. közepébe mélyedést készítünk. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjük meg a tésztát kenőtolial. Cukorral meghintve. 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. 25 dkg lekvár. A tükörtojássütőben zsírt forrósítunk. 20—30 percig dagasztjuk. olaj vagy zsír a kisütéshez. . 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír. A lisztet egy 3 literes fazékba öntjük. a tál alját és oldalát kevés liszttel meghintjük. Most a kovászhoz keverjük a 2 tojássárgát. lekvárral melegen tálaljuk. 2 tojás. Legszebben sül az olajban. a többi tejet és az egészet fakanállal kb. Zsírozott sütőlapon még 1/2 óráig ke307 . egy jó órát kelesztjük. Foszlós tejeskalács Hozzávalók: 1 kg sima liszt. 2 dkg élesztő. kettőbe vágjuk és külön sodorjuk ki. 8 dkg cukor.

a tejet. aki barnásán szereti. 5 dkg cukor. 8 dkg cukor. 2 dkg élesztő. hogy több cukor és vaj kell hozzá. hanem keveréssel készül. majd 15 percig fakanállal jól felverjük. és 30 percig egyenletes. hozzáadjuk az élesztőt. ízes bukta Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Nem dagasztással. csipetnyi cukorral felfuttatunk. tegyünk reá fehér papírt és úgy süssük tovább. vaj vagy margarin. 2 tojássárga. 308 . 2 dkg élesztő. még 50 percig kelesztjük. 25 dkg lekvár a töltéshez. 3 dl tej. amit 1/2 dl langyos tejben. citromhéjat. tetejét megkenjük tojással. citromhéj vagy vanília. jó meleg sütőben sütjük. Puha tésztát kapunk. 5 dkg mazsola. lassú tüznél sütjük. kevés porcukrot is tehet a tojásba. 8 dkg vaj. 6 dkg zsír. Kuglóf A kuglóf abban különbözik a kalácstól. csipetnyi só. Hozzávalók: 40 dkg liszt. A cukrot a vajjal és a tojássárgájával jó habosra kavarjuk. Főleg ünnepi asztalra készítjük. Bezsírozott kuglófsütőbe öntjük. vaníliát és mindezeket jól elkeverjük. és bőven tartalmaz tojássárgát. csipetnyi só. Ha a teteje erősen megbarnult. 3 tojássárgája. Ha kiborítjuk. és 3/4 órán át egyenletes. bőven megszórjuk vaníliás cukorral. 21/2 dl tej. vagy csokoládéfondánnal (lásd Fondanbevonatok) bevonjuk.lesztjük.

Hintéséhez: 20 dkg darált dió. valamivel keményebb masszát készítünk. 15 dkg cukor. 1/2 dkg cukorral. amivel szintén jól eldolgozzuk. tálra borítjuk. vaníliás cukorral megszórjuk és melegen tálaljuk. Készíthetjük túrótöltelékkel is. Ha nincs megfelelő nagyságú kuglófsütőnk. A liszt közepébe mélyedést készítünk. és abba öntjük az anyagokat a kovásszal együtt. Töltélék: 14 dkg cukor. majd lassú tűznél sütjük. Ha megsült. 1/2 óráig kelesztjük és közepesen forró sütőben sütjük. Újból kelesztjük. Vaníliamártást. és apró pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Lisztezett deszkára kiborítjuk. 1 cm vastagra kinyújtjuk. 4 dkg vaj vagy margarin. Langyos helyen egy óráig kelesztjük. 8 dkg vaj. Fakanállal jól kidolgozzuk. Sütés után deszkára kiborítjuk. hogy hólyagos legyen. hozzáöntjük a tejet. kétszeresére. Darázsfészek Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt. a megadott anyagot két kisebb formában készítsük el. zsírozott tortaformába helyezzünk bele egy sort és mindegyiket kenőtollal kenjük be vékonyan vajjal. de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. 8—10 cm-es négyszögekre vágjuk. amiben a sót feloldottuk. Nem vágjuk. gyengén átgyúrjuk. Aranygaluska Hozzávalók a tésztához: mint az ízes buktánál. Minden sor tésztát hintsünk meg bőven diós cukorral. tetejét zsírral megkenjük. 4 dkg cukor. A tojássárgákat a cukorral elkavarjuk. Tetejét cukorral meghintjük. és hozzáöntjük a langyosra olvasztott vajat.1 dl langyos tejjel.vagy borsodót adunk hozzá. Az ízes bukta tésztájának összetétele szerint. borítsuk ki az egészet deszkára. illetve csokoládé. 2 dkg élesztő. az élesztőt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk és a tésztához való 309 . az élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk. hanem tépjük. 10 dkg vaj. közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk. Ezeket megzsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük. 21/2 dl langyos tej. 2 tojássárga. Ha megkelt.

sót. 1. vajjal elkeverjük. hogy tetejét megszórjuk cseresznyével vagy lecukrozott meggyel. Utána még 10 percig csendesített tűznél sütőben tartjuk. megszórjuk kristálycukorral. a lisztet. 10 dkg vaj.anyagokból puha rétestésztát gyúrunk. 15 dkg dió keverékével. 2 dkg élesztő. 1/2 liter tej. Egy tepsit vagy lábast fagyos zsírral bekenünk és a tésztakarikákat laposan 2 cm távolságra belefektetjük. 310 . citromhéj. Utána 1—2 percig újra verjük. Vaníliamártást adunk hozzá. hozzáöntjük az élesztőt. tetejét megkenjük tejjel. Egyszerű. hogy egészen lágy galuskatésztát kapjunk. Utána vékony négyzet alakúra kinyújtjuk és megkenjük 10 dkg vajjal. 4 dkg cukor. olcsó ebédtészta. az egész tömeget 5 dkg cukorral édesített 2 dl tejszínnel meglocsoljuk. Más változatban készíthetjük úgy is. a tej felét. 2 tojás. 3/4 óráig langyos helyen pihentetjük. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 3 cm széles karikákat vágunk belőle. 5 dkg vaj vagy margarin. Fagyos zsírral bekent tepsibe öntjük. vagy dióval és egyenletes lassú tűznél 1/2 órán át sütjük. A tojássárgát a cukorral. cukorral meghintjük és 1/2 óráig kelesztjük. Kelt pite Hozzávalók: 40 dkg liszt. utána a többi tejet. Kiborítjuk. 2. A tésztának ezen leíráson kívül még többféle változata van. Az élesztőt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. amit jól kidolgozunk. Utána lassú tűznél sütjük. amit fakanállal jól kidolgozunk. Ilyenkor a tésztába 7 dkg vajat vagy margarint teszünk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. utána kockára vágjuk. Az első leírás szerint készítjük a tésztát és amikor teteje pirosra sült. ahol 20 percig újra kelesztjük. Cukorral elkevert vaj helyett tölthetjük 15 dkg cukor. és a tésztát letakarva 3/4 óráig kelesztjük. Kiborítva. só. tálalásig letakarjuk és akkor szedjük szét. amit előbb a vaníliás cukorral jól eldörzsölünk. Tetejét tojással megkenjük. langyosra hűtjük.

Kapros túrós lepény
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojás, 5 dkg zsír vagy vaj, kb. 2 dl tej, só. Töltelék: 40 dkg túró, 3 kanál cukor, 2 tojássárga, 1 kanál dara, 1 kanál apróra vágott zöld kapor. Az élesztőt kevés tejben feloldjuk és a többi anyagból az előbbihez hasonló módon, nem túl kemény tésztát verünk. Langyos helyen kétszeresére megkelesztjük, ujjnyi vastag tésztát nyújtunk és zsírral bekent tepsibe helyezzük. Amíg a tészta a sütőlemezen kel, elkészítjük a tölteléket. A túrót szitán áttörjük, elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, egy kanál darával, a tojások felvert habjával, és hozzákeverjük a kaprot. A tölteléket a tészta tetejére tesszük és lassan sütjük. Mielőtt kivesszük a sütőből, megkenjük a következő keverékkel: egy kanál jó tejföl, egy kanál cukor, egy tojássárga. Utána még 2—3 percre a sütőbe teszszük, amitől a teteje szép barnára sül. Készíthetjük a tölteléket cukor nélkül, csak sózva. Kapor nélkül készítve, egyszerű túróslepényt kapunk. A kelt tésztából készíthetünk mákos, diós tekercset, lekváros kiflit, túrós táskát is.

Rétestészták
A rétes a legjellegzetesebb magyar tészta. A rétes készítése sok gondot, figyelmet igényel. Ezt a bonyolult szertartást is érdemesnek tartotta Jókai Mór a megörökítésre, írván: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány kétfelől egy ökölnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő mint palástot felvehetne. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe terítik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik." A városokban egyre inkább divatba jött a félig kész rétestész311

tából sütni a rétest. Valóban sok munkától kímél meg bennünket, csak arra ügyeljünk, hogy a réteslapot sokkal erősebben zsírozzuk, több olvasztott zsírral locsoljuk meg, nemcsak a lapok közét, hanem a tetejét is. A nyers tésztát — amelyet műanyag tasakban árulnak — felhasználásig jégszekrényben vagy vizes ruha között tartjuk, hogy ha kis rés lenne a tasakon, ne száradjon ki. Egyébként pedig éppen úgy bánjunk vele, mint a házilag nyújtott rétessel. Sok háziasszony azonban büszke arra, hogy maga gyúrta, maga nyújtotta rétest tehet az asztalra. Ezek számára ismertetjük a könnyű, leveles rétestészta elkészítési módját.

A rétestészta készítése
A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. 50 dkg lisztet tálba helyezünk, egy diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést vájunk és 4—41/2 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 percig, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Most osszuk két cipóba úgy, hogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejüket kenjük meg langyos zsírral és mindegyiket külön fedjük le melegített lábassal. Pihenési ideje: 15—20 perc. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük közepére a tésztát és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyszög vagy téglalap alakúra nyújtsuk ki. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral, és mindegyik oldalán kezdjük a kézfej segítségével nyújtani. Ha tenyérrel és ujjainkkel nyújtjuk, könnyen kiszakad. A nyújtást addig végezzük az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. A széleit kezünkre csavarva leszedjük, pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután meleg zsírral vékonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk fel. A felhajtott részeket is zsírozzuk meg. Télen fűtött helyiségben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban száradjon. 312

Most következik a tészta megtöltése. A tészta egyharmadraszét finom morzsával gyéren megszórjuk, és a tölteléket ráhintjük vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felemelve, a tésztát összecsavarjuk, inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hoszszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük. Ne tegyük szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen szeleteljük és megcukrozva, melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk.

Rétestöltelékek
A rétest sokféle töltelékkel készíthetjük. Az alábbi töltelékek egy cipóra valók. A tölteléket a tészta kinyújtása előtt készítsük el és a főtt anyagokat hűtsük ki.

Almatöltelék
1 kg rétesalma, 20 dkg cukor, késhegynyi fahéj. Az almát nem hámozzuk meg, csak a csumáját vágjuk ki, legyaluljuk vagy késsel vékony szeletekre vágjuk. Megpároljuk, amíg levét elfőtte, és 8—10 dkg cukorral édesítjük. Ha jó, érett, puha almánk van, akkor nyersen is használhatjuk. Leszeletelve, cukorral meghintjük, 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával. Fahéjjal ízesítjük. 313

Meggy- és cseresznyetöltelék
Mindkettőből 1/2 kg-ot veszünk egy rétesre. Kimagvaljuk, levét gyengén kinyomkodjuk, a morzsával hintett tésztára egyenletesen elhintjük és azután szórjuk meg cukorral.

Túrótöltelék
30 dkg túró, 1 kanál tejföl, 1 tojás, 2 kanál cukor, 1 kanál dara, citromhéj vagy vaníliás cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A túrót áttörjük, tojással, tejföllel, darával, a tojássárgával és az ízesítőkkel elkeverjük, hozzáadjuk a tojás felvert habját és végül a citromot. A töltelék alapját a tésztán darával hintjük meg.

Diótöltelék
15 dkg dió, 15 dkg cukor, 2 kanál édes tejföl. A darált diót a cukorral elvegyítjük, rászórjuk a rétes egyharmad részére és tejföllel meglocsoljuk.

Máktöltelék
15 dkg darált mák, 10 dkg cukor, 2 kanál tejföl. Ugyanúgy járunk el vele, mint a diótöltelékkel. Kitűnő, ha 1—2 nyers almát és citromhéjat is reszelünk a máktöltelékbe.

Káposztatöltelék
80 dkg fehérkáposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, bors, cukor. A káposztát legyaluljuk vagy megreszeljük, gyengén megsózzuk és 1/2 órát sóban állni hagyjuk. A zsírt megforrósítjuk és a levéből kinyomkodott káposztát fedő nélkül sárgára pirítjuk, ízlés szerint cukrozzuk vagy borssal ízesítjük. A káposztás rétest cukrozás nélkül, forrón tálaljuk. 314

Ezeken kívül tölthetjük még a rétest szilvával, kajszibarackkal, szőlővel és lereszelt sütőtökkel.

Vargabéles
Erdélyi sütemény, főleg Marosvásárhely vidékén készítik. Hozzávalók: réteslap vagy vajastészta (lásd ott). Töltelék: 12 dkg lisztből és 1 tojásból készült levestészta, amit 1/2 cm vékony metéltre vágunk fel, 40 dkg, szitán áttört friss tehéntúró, 1 dl sűrű, friss tejföl, 2 tojássárgája, 3 kanál cukor, 5 dkg mazsola és a tojások felvert habjából készült túrókrém. A rétestésztából a tepsi nagyságának megfelelő lapot vágunk és egy ennél jóval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0 cm nagyságú tepsi alját és oldalait bebéleljük, bezsírozzuk és ráterítjük a második lapot. A gyúrt tésztát sós vízben kifőzzük, 3 dkg vajra kiszedjük. Ha langyosra hűl, a töltelékkel összevegyítjük, és a bebélelt tepsibe töltjük. A két fedőlapot ráhelyezzük, a tetejét megkenjük tojással, és egyenletes jó tűznél 30—40 percig sütjük. Még melegen a tepsiben kockákra vágjuk és vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk. Réteslapok helyett készíthetjük leveles vajastésztából is, 1—1 lapot fektetve alulra és fölülre.

Édes felfújtak
Az édes felfújtak alapanyaga — ugyanúgy, mint a sós felfújtaknál láttuk — lisztes anyag, sűrű fehérmártás (besamel), kifli, rizs, dara tojással lazítva, ízesítő anyagokkal kiegészítve. Az édes felfújtakat gőzben főzzük vagy sütjük, és édes mártásokkal (lásd ott) vagy gyümölcsszörppel tálaljuk. Könnyű emészthetőségük miatt nagy a szerepük a betegek élelmezésében. Az elkészítési eljárások megfelelnek a sós felfújtaknál található utasításoknak. 315

Vaníliafelfújt
Hozzávalók: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojás, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor vagy y4 rúd vanília. A lisztből, a vajból és a forró tejből sűrű fehérmártást készítünk, a tűzről levéve rövid ideig hűtjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot (a rúd vaníliát a tejben főzzük ki), egyenként elkeverjük a tojássárgákkal és végül a cukorral felvert tojások kemény habját adjuk hozzá. Zsírral megkent és liszttel meghintett pudingformába öntjük, és gőzben 25 percig főzzük, vagy a sütőben gőzben sütjük. Kiborítva vaníliamártással, lekvárral vagy gyümölcsszörppel tálaljuk.

Csokoládéfelfújt
Ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt, 2 dkg kakaóporral és 3 dkg cukorral kiegészítve. A kakaót a tejjel főzzük fel. Csokoládémártással tálaljuk.

Kávéfelfújt
Ugyanaz, mint a vaníliafelfújt, csak a tej felét erős feketekávéval helyettesítjük. Kávéöntettel tálaljuk.

Karamellfelfújt
A karamellfelfújtnál a tejet 8 dkg barnára pirított cukorból készült sziruppal egészítjük ki, egyébként ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt. Karamellöntettel tálaljuk.

Rizsfelfújt
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl víz, 2 egész tojás, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhéj vagy vaníla, 5 dkg mazsola. 316

A rizst a vízzel elvegyített tejben a cukor felével, a citrom héjával felforraljuk, és a tűzhely szélére húzzuk, vagy nyitott sütőbe tesszük, amíg a szemek egészen megduzzadnak és a tejet magukba veszik. Kanállal kevergetni nem szabad, legfeljebb rázogatni, hogy a szemek össze ne törjenek. A tojássárgát a megmaradt vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a kihűlt rizshez, közékeverünk egy kávéskanál lisztet és a felvert tojáshabot. Egy 2 literes lábast vagy egy kuglófformát fagyos zsírral bezsírozunk, finom morzsával behintjük és beleöntjük az anyagot. Jó közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, tetejét meghintjük porcukorral, melegen tálaljuk. Borhabot vagy csokoládémártást adunk hozzá, de kínálhatjuk málnaszörppel vagy rumos barackízzel is.

Darafelfújt
Hozzávalók: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egész tojás, citromhéj, 2 dkg vaj. A darát a tejben fele cukorral jó sűrűre főzzük. A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáadjuk a vajat, a citromhéjat, a tojássárgákat és a cukorral felvert tojások kemény habját. Zsírral megkent és morzsával behintett kuglófformában megsütjük. Málnaszörppel tálaljuk.

Darafelfújt (más módon)
Hozzávalók: 5 egész tojás, 5 kanál cukor, 5 kanál dara. Öntet: 1/2 liter tej, 3 kanál cukor, 3 kanál rum, vanília. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojások felvert habját és közben beleszórjuk a darát. Egy 2 literes lábast kivajazunk, morzsával meghintünk, a tésztamasszát beleöntjük és pirosra sütjük. Közben bőven mért 1/2 liter tejet felforralunk, ízesítjük a vaníliával, cukorral, a tűzről levéve hozzáadjuk a rumot, és kanalanként a kisült forró tésztára öntögetjük. Amikor a tejet a tészta már mind felszívta, 10 percre a forró sütobe visszatesszük. Kiborítjuk és gyümölcsöntetet vagy hígított lekvárt adunk hozzá 317

Túrófelfújt
Hozzávalók: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg hámozott reszelt alma, vagy sárgabarack, 4 egész tojás, 12 dkg cukor, 5 dkg dió vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhéj vagy 1 csomag vaníliás cukor. A túrót áttörjük, a reszelt almával elkeverjük. A margarint elkeverjük a tojásssárgákkal, a cukorral, összevegyítjük a túróval, s jól feldolgozzuk. Reszelt citromhéjával ízesítjük, belevegyítjük a darát, a darált diót vagy mandulát, a mazsolát, s végül a tojások fölvert habját. Zsírozott, morzsával behintett kuglófformába öntjük, s közepes hőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. Hidegen vagy melegen egyformán ízletes. Vaníliamártást, citrommártást, gyümölcsöntetet vagy szörpöt adunk melléje. Hasonlóképpen készíthetjük vékonyra szeletelt érett sárgabarackkal is.

Kiflifelfújt
Hozzávalók: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmaradhat), esetleg cukros meggy, 3 egész tojás, 6 dkg cukor. Másnapos, szikkadt kifliket vágjunk karikára, és egy mély tálban öntsük rá a forró tejet. A tojássárgákat keverjük el a cukorral és 2 dkg vajjal, adjuk hozzá a tojások kemény habját, a mandulát, cukros meggyet. Ezt a keveréket vegyítsük az áztatott kiflikhez. Öntsük kizsírozott tűzálló tálba vagy mázas tepsibe, és sütőben süssük pirosra. Cukorral meghintve tálaljuk.

Rizsfelfújt gyümölcshabbal
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl víz, 4 dkg cukor; a gyümölcshabhoz: 4 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 2 kanál baracklekvár. Tejberizst főzünk. Tűzálló tálba vagy erős porcelán tálba helyezzük. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, hozzáadunk 2 kanál lekvárt és a rizs tetejére öntjük. 10 percre középmeleg sütőbe tesszük, amíg a hab pirulni kezd. Azonnal tálaljuk. 318

Almafelfújt
Hozzávalók: 6—8 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 / 2 liter tej, 2 evőkanál rum, 4 egész tojás, baracklekvár, citromhéj, fahéj, néhány szem mazsola. Az almákat meghámozzuk, a magházat kis vékony késsel kikaparjuk, gyengén cukrozott citromos vízben egészben pár percig puhára főzzük. A vajból, lisztből, tejből fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom lereszelt héját, a rumot, a tojássárgákat és a tojások felvert habját. Vajjal megkent, morzsával meghintett tűzálló tálba a keverékből egy ujjnyi réteget öntünk, ebbe helyezzük a megfőtt almákat, amelyeknek üregét megtöltjük baracklekvárral, s néhány szem mazsolával. Az almákra ráöntjük a keverék többi részét, s középmeleg sütőben 30—40 percig sütjük. Ugyanabban az edényben tálaljuk, de ki is boríthatjuk. Tálaláskor fahéjas cukorral megszórjuk. Melegen vagy hidegen fogyasztható.

Habfelfújt
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 18 dkg cukor, 2 kanál barack- vagy málnalekvár. A tojásfehérjéket habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, utána a lekvárt, amivel jó keményre verjük. Bezsírozott, lisztezett pudingformába öntjük és gőzben 20 percig főzzük. Kiborítva azonnal tálaljuk. Citrom-, karamell- vagy vaníliamártást adunk hozzá.

Habfelfújt (más módon)
A tojásfehérjéket habbá verjük, ahány tojás, annyi kanál cukorral, annyi kanál erős feketekávéval vagy málnaszörppel tovább verjük. Lapos tűzálló tálra halmozzuk, és közvetlenül fogyasztás előtt 10—15 percig jó meleg sütőben sütjük. Azonnal tálaljuk, mert hamar összeesik. Készíthetjük málna-, barack- vagy másféle lekvárral is. Maradék tojásfehérjéből így percek alatt finom, forró édességet készíthetünk. 319

Máglyarakás
Hozzávalók: 20 dkg vajaskifli vagy kalács, 3 tojás, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanál barackíz. Az 1—2 napos süteményeket karikákra vágjuk, a tojássárgáját a cukorral és olvasztott vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és a felszeletelt süteményre — amit egy mély tálba helyeztünk — ráöntjük. Egy ideig benne áztatjuk. Egy szélesebb tűzálló tálat megzsírozunk és az áztatott süteményt belerakjuk, meghintve a rumba áztatott mazsolával, dióval. így rétegezve lerakjuk (mazsola helyett befőtt cseresznyét vagy meggyet adhatunk). Az almát vékony szeletekre vágjuk és a tetejét ezzel beborítjuk. Jó meleg sütőben 30 percig sütjük. Közben a tojásfehérjékből habot verünk, hozzáadjuk a baracklekvárt és a megsült tészta tetejére öntjük, elsimítjuk. 10—15 percig gyenge tűznél még addig sütjük, amíg a hab jól felemelkedik és kissé megpirul. Tűzálló tálban tálaljuk, vagy ha tepsiben sül, kockákra vágva, szedőlapáttal adagoljuk.

FELFÚJTAKHOZ VALÓ MARTÁSOK, SODÓK, ÖNTETEK Vaníliamártás
Hozzávalók: 1/2 liter tejre számítunk 2 tojássárgáját, 5 dkg cukrot, 1 kávéskanál lisztet, 1 csomag vaníliás cukrot vagy 1/4 rúd vaníliát, 1 dkg vajat. A tojássárgákat egy dl tejjel, a cukorral és liszttel elkeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Tűzre tesszük és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Forrni nem szabad a mártásnak, mert a tojássárga összecsomósodik benne. Akkor van készen, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Ha a tűzről levettük, beletesszük a vajat és ezzel fényesre kavarjuk. Hidegen vagy melegen tálaljuk, tetszés szerint. Ha kihűlés közben na320

gőz felett is főzhetjük. így biztosabb.gyon besűrűsödik. Csokoládémártás A vaníliamártást 2 dkg kakaóval vagy 2 szelet csokoládéval fözzük fel. Vaníliával ízesítjük. Kevés vízzel sziruppá főzzük és úgy öntjük a tejhez. csak a tejet vanília nélkül főzzük. mint a vaníliamártás. Ha csomós lesz. amitől nem mártás321 . amit előbb aranysárgára pirítunk. reszelt citromhéjat és egy fél citrom levét keverjük hozzá. de a főzés tovább tart. Ez az alapja a legtöbb édes mártás készítésének. A továbbiakban ugyanúgy készül. hogy elkerüljük a tojássárga összecsomósodását. és amikor langyosra hűlt. átszűrjük. tejszínnel vagy tejjel hígítjuk. Citrommártás (édes) Elkészítése hasonló az előbbihez. 1 2 Kávémártás A vaníliamártáshoz hasonló módon készül. 2 dl erős kávét adunk hozzá. Karamellmártás / liter tejhez 6 dkg cukrot veszünk. hogy az utóbbiakban a tojások felvert habja is benne van. A mártásokat habüstben. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Sodók A mártások és a sodók között az a különbség.

sűrű krémekhez. a liszttel és vízzel elkeverjük. az egész tojásokkal. 322 . 1/2citrom leve és lereszelt héja. és forró víz felett habüstben addig verjük. és tálalásig meleg vízzel telt edénybe állítjuk. mint az előbbinél. A bort a vízzel. Mártásos csészébe öntjük. a citrom héjával.szerűen folyékonyak. A bort felforraljuk a citrom héjával. A különböző ízű mártásokból is ugyanígy készíthetünk sodókat. a liszttel és a cukorral jól elkeverjük. A tojássárgákat 8 dkg cukorral. piskótákhoz vagy más tésztafélékhez adjuk hidegen vagy melegen. A tojásfehérjéket ezt megelőzően a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és a forró mártást állandó keverés mellett a habhoz öntjük. 1 dl víz. amíg az egész tömeg habos lesz. Borsodó Hozzávalók: 2 dl fehér bor. 10 dkg cukor. Öntetek Az önteteket szintén felfújtakhoz. hanem habosak. mint a borsodó. Még néhány percig habverővel keverjük. azonnal tálaljuk. A kész vaníliamártást forrón a kevés cukorral felvert tojások habjához adagoljuk és jól elkeverjük. Rendszerint melegen tálaljuk és tálalás előtt készítjük. Borsodó (kiadósabb) A mérték ugyanaz. 1/2 kávéskanál liszt. hozzáöntjük a forró bort és azzal együtt sűrűre főzzük. Vaníliasodó Ugyanúgy készül. A kész sodókat melegen öntjük a felfújtakra. 2 tojás.

ehhez 2 dl málnaszörpöt adunk. Ne főzzük bele.Szilvaöntet Hozzávalók: 1/2 kg szilva. Más módon: 8 dkg cukorból 1 dl szirupot főzünk. mint ha vajjal 323 . 8 dkg cukor.) Baracköntet A mérték és az eljárás ugyanaz. mert ugyanolyan leveles tésztát kapunk belőle. Vaj helyett használhatjuk bátran a minőségi margarint. leveles lesz. De nem drága sütemény. esetleg 1—2 kanál rummal ízesítjük. cukorsziruppal hígítva. Nagy figyelmet. Hidegen vagy melegen tésztákhoz adjuk. rummal ízesítve. (Németesen szilvaröszternek nevezik. amíg megtanuljuk. ha kipróbáljuk néhányszor a készítését. Készíthetjük baracklekvárral is. A készítés lényege. A barackokat meghámozva főzzük fel. Málnaöntet Hozzávalók: 1/4 kg málna. azért jó. hogy a többszöri hajtogatással a tészta réteges. A cukorból szirupot főzünk és a forró szirupba a málnát belekeverjük. Alapanyaga a liszt és a vaj. A kimagvalt szilvát darabokra vágjuk vagy megdaráljuk. 6—8 dkg cukor. gondot és főleg gyakorlatot kíván. mint az előbbinél. A cukorral felforraljuk. LEVELES TÉSZTÁK HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A leveles vajastészta nem tartozik az egyszerű készítmények közé.

Legjobb a magyar sima liszt.készült volna. 1/2 kg vaj (margarin). Ezután ismét kinyújtjuk. kb. 3. A liszt minősége nagyon fontos. és addig dolgozzuk. A rétestésztát lisztezett deszkán nyújtófával négyszög alakúra kinyújtjuk. mind a liszt és a hozzá felhasznált víz jó hideg legyen. A kimért lisztmennyiségből 5 dkg-ra valót elveszünk és a vajhoz adjuk. A vajat a liszttel gyorsan összegyúrjuk. Most a többi szükséges mennyiségű hideg vízzel középkeménységű rétestésztát gyúrunk. illetve a vaj beburkolása. a sót és egy kis kanál ecetet vagy fél citrom levét (a savak a tésztát megkönnyítik). hidegre tesszük. A tésztát háromszorosan egymásra hajtjuk. Ezután a tészta tetejét bevagdaljuk és 20—30 percig pihentetjük. ha nedves. de előbb a vajból is elveszünk 5 dkg-ot és félretesszük. és újra 20 percig pihentetjük. Mindjárt utána kinyújtjuk. amikor négysze324 . A tészta összeállítása több részből áll: 1. a vajat jól beburkoljuk. 2. esetleg jégen. ecet vagy citrom. (Hideg pincében vagy hűtőszekrényben. és a tésztát minden oldalról ráhajtogatva. Mind a vaj. közepébe öntjük a víz egy részét. vagyis a végek befelé kerüljenek. 4. ha nincs megfelelő hideg helyiségünk és jeget sem tudunk szerezni. de úgy. 1 dkg só. Ezután következik a tészta pihentetése hideg helyen.) A pihentetés 20 percig tart. Ha nagyon lágy a vaj. Hajtogatás. A lisztet a félretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk. jégre tegyük. 21/2 dl hideg víz. A vajat közepére helyezzük. A tészta készítésének legfőbb feltétele a kellő hőfokú hűtés. pergamenpapírra helyezve. Azért nyáron. Most következik a lisztes vaj és a rétestészta összedolgozása. balról középre és az egészet könyv alakban egymásra. A téglalapra kinyújtott tésztát most háromszorosan hajtjuk össze: jobbról középre. Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Most következik a negyedik hajtogatás. A vaj friss és savómentes legyen. A beburkolt tésztát a nyújtófával megnyomkodjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk. amíg a kéztől és a deszkától elválik és belül likacsos lesz. Az előírt lisztmennyiségen kívül még 10 dkg lisztet veszünk külön a hintésre. 1/2 cm vastagságúra. sűrű szálú ruhába csavarva préseljük ki a savóját. hogy a hajtogatás iránya szembe legyen velünk. lapos négyszöget formálunk belőle. háromszorosan egymásra hajtjuk. nem tanácsos ezt a tésztát készíteni.

hosszabb ideig tartson. így többször is süthetünk belőle. Legjobb fokmérője a rétestészta keménységének a vaj szilárdsága. mert különben a teteje megszárad. Ebből készül a krémes lepény. a tiroli rétes. jó hideg helyen több napig is eltarthatjuk. a rétest is keményebbre gyúrjuk. hanem egymásra rakva.resre hajtjuk össze a tésztát. és feldolgozásig újra pihentetjük. a habtekercs. a tészta nehéz lesz tőle. A maradék széleket sohase gyúrjuk össze. a sajtosrúd stb. hogy nyáron inkább lágyabb. Tehát összesen négyszer nyújtjuk ki. A vastagabb tészták sütése. Ha a tésztát este készítjük el másnapra. A maradék széleket legjobb pogácsák. Ha sütőnk nem elég forró. Ha a tészta teteje gyorsan pirul. Az elkészített nyers tésztát nem szükséges aznap feldolgozni. Az éjszakai hosszabb pihenésre a tésztát celofánpapírba jól betakarjuk. forró. hogy ha ujjunkkal gyengén beütjük. ha lágy a vaj. nem emelkedik jól fel. nyújtófával nyújtsuk és hajtogassuk. Ezt a hajtogatott leveles vajastésztát többféleképpen felhasználhatjuk. Celofánpapírba és vizes ruhába jól becsavarva. a rétestészta is puhább legyen. télen keményebb rétestésztát készítsünk. a tészta sütés közben összezsugorodik. Ebből következik. a franciakrémes. a habos lepény. fedjük le papírral. 325 . Ha a rétestésztát jó keményre készítjük. Ezek a tanácsok vonatkoznak a hájastésztákra is. a vajaspogácsa. A jól megsült tészta onnan ismerhető meg. Leveles vajastészták készítése A leveles vajastésztát sikeresen akkor süthetjük. Ha a tészta már sárgára sült. sós rudak és sajtos kocka készítésére felhasználni. csendesített utósütéssel. akkor este kinyújtjuk kétszer és másnap reggel újra kétszer. amíg egy darabba állnak. a vaj kifolyik. és a tészta nem emelkedik jól fel. tiroli rétes. töredezik. mint a búrkifli. ha sütőnk már jól megmelegedett. a búrkifli. Ha kemény a vaj. hogy az utósütésnél a tészta már csak szikkadjon. csendesíthetjük a tüzet.

Felszelése a krémeséhez hasonló. tetejét vizes késsel elsimítjuk. sütőlemezre 326 . mint a sütőlemez — valamivel nagyobb is lehet. Ezzel az alsó lapot megkenjük. Franciakrémes A franciakrémesnél két vékony lapot sütünk a vajastésztából. Lapos tálra helyezzük és cukorral meghintjük. A másik kisült lapot egyforma kockákra vágjuk és a krém tetejére helyezzük. A fenti vaníliakrém fele mennyiségét készítjük. Patkószerűen meghajlítjuk. ugyanolyan vastagságban tejszínhabbal megkenjük (4 dl tejszínből verünk habot). Lásd Forrázott tojáshab tölteléknek. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 12 cm hoszszú darabokra vágjuk. A kockák mentén vizes késsel felszeleteljük. Krémhez: 6 tojás. az összehúzódásra számítva. hozzákeverünk 15 dkg darált diót. majd egyenletesebb tűznél rózsaszínűre sütjük. 25 dkg vajból készült vajastészta.Krémes lepény Hozzávalók 24 db-hoz: 25 dkg liszt. A vajastésztát 3—4 mm vékonyra kinyújtjuk és 10 cm széles csíkokra vágjuk. (Leírását lásd a Képviselőfánknál. 24 dkg cukor.) A kész vajastésztát 2—3 mm vékonyra kinyújtjuk és két akkora lapra vágjuk.) Búrkifli Hozzávclók: 25 dkg lisztből. (A tejszínhabot helyettesíthetjük sziruppal forrázott tojáshabbal is. 1 rúd vanília vagy 11/2 csomag vaníliás cukor. majd amikor teljesen kihűlt. 12 dkg liszt. Közepére tölcsérből hosszában rányomjuk a diókrémet. citromhéjat. Forró sütőbe tesszük. A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fondannal. Töltelék: 2 tojásfehérjét 15 dkg cukorral habbá verünk. A fondant erős kávéval világosbarnára festjük. 2 kanál édes morzsát. A krémet még melegen ráöntjük. 25 dkg vajból készült vajastészta. 6 dl tej.

hogy a csíkok 1/2 cm szélesen fedjék egymást. A tejszínhabot tojáshabbal is helyettesíthetjük. és habtekercs formára felcsavarjuk úgy. 327 . hogy tenyerünkkel átfogjuk a tekercset. Ha kihűlnek a tekercsek. Egy tojásfehérjéhez 6— 8 dkg cukrot veszünk. (Ez a próbája a sűrű cukorszirupnak. óvatosan lehúzzuk a formákról úgy. hogy a habverőn megáll a hab. Forró sütőben sütjük.) Közben a tojásfehérjét keményre felverjük és amikor a szirup kész. Most 2 cm széles és 60 cm hosszú csíkokra vágjuk. Utána még a tűzhelyről levéve pár percig verjük. hogy a végek alulra kerüljenek. fémcsöveket háztartási edényboltban készen kaphatunk. és durvára vagdalt dióval meghintjük. azon keresztül gömböt lehet fújni. Forrázott tojáshab tölteléknek Többféle készítményhez használhatjuk. Habtekercs Hozzávalók 8—10 db-hoz: 10 dkg vajból vagy margarinból és 10 dkg lisztből készült vajastészta. tetejét tojással megkenjük. Töltelék: 2 dl tejszínből felvert hab. Egész tojással megkenjük és forró sütőben sütjük. hogy a hajtás alul legyen. amíg egy villát vagy drótkarikát belemártva. és a tésztából kihúzzuk. amíg olyan kemény lesz. vaníliával ízesítjük. de házilag is készíthetünk. folytonos keverés közben a felvert habhoz csurgatjuk. 5 dkg cukor. Úgy helyezzük a sütőlemezre. forrón vékony sugárban. tejszínhabbal — nyomózsák segítségével — mindkét oldalán megtöltjük.tesszük úgy. és másik kezünkkel a formát gyengén megcsavarjuk. Habtekercshez való formát. hogy a tészta egyik oldala 60 cm széles legyen. Még melegen. A vajastésztát 2 mm vékonyságúra kinyújtjuk úgy. A cukorból szirupot főzünk egészen addig.

A habot a sült lapra rákenjük. málnával. Most a tésztalapot mindkét oldaláról ráhajtjuk a töltelékre. A vajastésztából két lapot készítünk úgy. 42 dkg cukor. Málnából. A tésztát forró sütőben 328 . és mindegyik kocka tetejére nyomózsákból habrózsát nyomunk. A barackot megpárolva vagy lekvár formájában adjuk a habhoz. A csíkokat nyújtófára csavarva ráhelyezzük a sütőlapra és ott töltjük meg. eperből egy csészére valót veszünk. egy-egy szem málnával vagy eperrel díszítjük. amelyet kakaóval. Tepsi hosszúságú és 15 cm széles csíkokat vágunk. Ha kakaóval ízesítjük. és az összehajtás felületére hullámos vonalban ráhelyezzük. dió. A kimaradt tésztából egy cm széles szalagokat vágunk. eperrel. A csíkokat vághatjuk derelyemetszővel is. sárgabarackkal ízesíthetünk. Ezt a süteményt főleg akkor készítjük. A töltelék leírása és mértéke a réteseknél található. Töltelék: 6 tojásfehérje. Ha nagy szemű az eper. 3—4 dkg kakaót és egy csomag vaníliás cukrot adunk a habhoz. meggy. hogy a töltelék nedvességét felszívja. túró. hogy a hajtás szét ne nyíljon. ha kimaradt tojásfehérjénk van. darabokra vágjuk. ízesítő anyagok. Töltelék: alma. mind felette jól megszórjuk morzsával. Tiroli rétes Hozzávalók: 20 dkg vajból vagy margarinból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. A tészta közepére hosszában helyezzük el a tölteléket. A tészta szélén a vágási felületet tojással megkenjük. A tészta egész felületét is megkenjük tojással. mint a krémes lapját. cseresznye. Mind alatta. és úgy helyezzük rá a fedőlapot. hogy sütés közben egyben maradjon. Tetejét cukorral meghintjük. A tésztát 3—4 mm vastagra nyújtjuk. A tojásfehérjéből és a cukorból az előbbi szerint forrázott habot készítünk. mint a krémes lepénynek. hogy az oldalak egymást fedjék. A felvágásnál is ugyanúgy járunk el.Habos lepény Hozzávalók: 25 dkg vajból és 25 dkg lisztből készült vajastészta.

329 . A vaj mennyisége a lisztnél jóval kevesebb. amit jól kidolgozunk. Cipóalakra megformáljuk. esetleg a fele. Félvajastésztának is nevezzük. Hozzávalók: 3 vizespohár liszt. mert nem kell annyit hajtogatni és pihentetni. egymásra hajtjuk. HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A hajtogatott vajastészta egyik változata az élesztős tésztával való összedolgozása és hajtogatása. alulról kezdve felcsavarjuk. Nyáron is könnyen készíthető hideg helyen. A cipókat 10 cm nagyságú négyzet alakra kinyújtjuk. Ennél az eljárás egyszerűbb. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. 25 dkg vaj vagy margarin. ÉLESZTŐVEL KÉSZÜLT. GYORSAN KÉSZÍTHETŐ LEVELES VAJASTÉSZTA A leveles vajastésztának van egy gyorsabb készítési módja is. Mint a tekercset. A leveles vajastésztánál leírt készítmények bármelyikét süthetjük belőle. és négyet-négyet egymásra teszünk.megsütjük és ferdén felszeletelve. Természetesen a hozzávaló anyagokat készítés előtt hidegen tartjuk. Ennek az összeállítása is két részből áll: előbb a rétestésztát. hanem kelt tésztát készítünk. egyenletesre igazítjuk és nyolc egyforma cipóra vágjuk. vagy 20 dkg zsír. 18—21 darabra vághatjuk fel. melegen tálaljuk. Az előírt tésztamennyiségből 3 rúd rétest készíthetünk. 2 dl tejföl. A rétestésztát jó vékonyra kinyújtjuk és a lisztes vajat rákenjük. cukorral meghintve. azután a vajjal összedolgozott tésztát készítjük el. egy egész tojásból és egy sárgájából a tejföllel és a sóval jól gyúrható rétestésztát készítünk. Az így nyert két lapot egyenként tégla alakúra kinyújtjuk és háromba. Két vizespohár lisztből. Ezalatt a vajat vagy zsírt egy vizespohár liszttel eldolgozzuk és hideg helyre tesszük. Ennél nem rétestésztát. késhegynyi só. tetejét késsel bevagdaljuk és 15 percig pihentetjük.

leveles vajastésztánál leírtuk. kissé megnyújtjuk. és középforró sütőben sütjük. só. a rétestésztánál puhább tésztát készítünk. A tészta sarkait tojással megkenjük. háromszorosan és négyszeresen. A tepsibe rakott tésztát sütés előtt 10—15 percig rendes hőmérsékletnél pihentetjük. 20 percig). tetejét cukros tejjel megkenjük és pirosra sütjük. 2 dl tej. A vajat 10 dkg liszttel késsel eldolgozzuk. és forró sütőben sütjük. Lisztezett deszkára borítjuk.Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Utána cukorral meghintjük. a lisztes vajat közepébe tesszük és úgy hajtogatjuk. kinyújtjuk. margarin vagy 30 dkg zsír. 1 egész tojás és egy tojássárgája. 35 dkg vaj. ahogyan a rendes. 10 cm-es kockákra vágjuk. tégla alakúra formál-. Először egymás után kétszer hajtogatjuk. Kávéhoz vagy ebédtésztának adjuk. 3 cm távolságra helyezzük egymástól. Az élesztővel és az egész langyos tejjel félsűrű kovászt készítünk. Ha jól megkelt (20—30 perc). 5 dkg cukor. Ezután még kétszer kinyújtjuk és hajtogatjuk. A fél vajastésztát 1/2 cm vastagra nyújtjuk. majd 20 percig hidegen pihentetjük. a tojást cukorral elkavarva és a lisztet hozzáadva. azután hűvös helyen lehűtjük (kb. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. háromszögeket vágunk belőle. 10—15 percig kelesztjük. Töltelék: Lásd a Réteseknél. 2 dkg élesztő. Vajaskifli kávéhoz A kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. gyúrótáblán kidolgozva. 330 . utána a tésztát feldolgozzuk. juk és hidegre tesszük. kifliket csavarunk. a túró felett összenyomjuk. Túrós táska Hozzávalók: félvajastészta az előbbi mérték szerint. Közepére túrótölteléket teszünk.

de készítésükhöz vaj vagy margarin helyett friss. A háj előkészítése. 5 dkg zsír. nyers sertéshájat használunk. egy tojássárgájával és az élesztővel 331 . 10 percig langyos helyen kelesztjük. Töltelék: 20 dkg darált dió. 1 kávéskanál só. megdaráljuk és azután mérjük ki pontosan a kívánt menynyiséget. Többféle elkészítési módját ismerjük: élesztővel kelesztve vagy anélkül. 1 tojás kenéshez. rostjait eltávolítjuk. Ezért készítés előtt tanácsos a hajtogatott leveles vajastésztáról szóló utasításokat elolvasni. A hájat 1/2 órán át hideg vízben áztatjuk. Zsírozott sütőlemezre helyezzük 6 cm távolságra egymástól. Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. Egyenletes. Disznóöléskor minden háziasszony szívesen félretesz egy darab hájat. Az élesztős vajastészták készítményei igen kedvelt meleg tészták. Az élesztőt 1 dl langyos vízzel és cukorral megkelesztjük. 20 dkg porcukor. utána ruha között megszikkasztjuk. Tetejét tojással megkenjük. Hártyáit. hogy abból pogácsát süssön. 40 cm szélesre kinyújtjuk. alulról kezdve feltekercseljük és 1 cm széles korongokra vágjuk. A lisztet tejföllel. zsírral. 1 tojás. HÁJAS TÉSZTÁK A hájas tészták szintén a hajtogatott leveles tésztákhoz tartoznak. 25 dkg háj.Diós csiga Hozzávalók: élesztős vajastészta az előbbi mérték szerint.és diókeverékkel megszórjuk. de uzsonnatésztának hidegen is nagyon finomak. 1 kanál tejföl. sóval. Az elkészítés munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastésztáéval. nem túl forró sütőben — hogy a dió meg ne égjen — pirosra sütjük. az eltérés az anyagok összeállításában van. Az élesztős tésztát 1/2 cm vastagra. 1 kávéskanál cukor. 2 dkg élesztő. ha hideg helyen tartjuk. Cukor. Nedvesített kenőtollal áthúzzuk. A háj több napig friss állapotban marad.

hogy a tojás az oldalára ne csurogjon. hűvös helyen 1/4 óráig pihentetjük.rétestésztának dolgozzuk ki a szükséges víz hozzáadásával. Hájas tészta bármilyen készítményhez Hozzávalók: 70 dkg liszt. mint a hajtogatott vajastésztánál láttuk. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer megismételjük. amit a deszkán jól kidolgozunk és 15 percig pihentetünk. darált háj. A rétestésztát vékonyra kinyújtjuk. Jó forró sütőben sütjük. szódavíz vagy víz. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk. nyújtófával előbb kissé ellapítjuk. 1 egész tojás. pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 40 dkg tisztított. amit darálás után habosra kavarunk és három részre osztunk. a háj 1/3 részét rákenjük. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk. Három részbe hajtva. téglalap alakúra kinyújtjuk és négyszeresre összehajtjuk. 20 percig hideg helyen pihentetjük. most már csak háromszorosra összehajtva. tojással megkenjük. Az egészet felcsavarjuk. felcsavarjuk és nyújtófával kissé szétnyomkodjuk. felcsavarjuk és pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a hájat. 30 percig pihentetjük. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük. mert ez akadályozza a tészta növekedését. ugyanannyi cukor. A kenésnél vigyázzunk. A hájat 10 dkg liszttel jól eldolgozzuk és hidegre tesszük. tetejét megvagdossuk. 1 csapott kávéskanál só. 2 kanál jó tejföl. 1 dl fehér bor (helyette esetleg 1 kanál ecet). 332 . A háj 2/3 részét hasonló módon két részben a kinyújtott tésztára kenjük.

Hájas gyűrű vagy kosár A kidolgozott és jól lehűtött tésztát közepes nagyságú fánkszaggatóval kivágjuk. Arra azonban vigyázzunk. Párnacsücske A kidolgozott hájas tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. s rájuk helyezzük a kiszúrt karikákat.tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. Egy sütőlemez hosszában két csíkot helyezünk el. mert a hájas tészta jóval nehezebb a vajastésztánál és a közepe nem sül át jól. Krémes lap Ugyanebből a tésztából krémes lapokat is készíthetünk. háromszögbe összehajtjuk és jó forró sütőben rózsaszínűre sütjük. 6 cm-es négyszögeket vágunk. Készíthetjük párnaalakra. mint a vajastésztáé. 333 . Tiroli rétes hájas tésztából Ugyanúgy készül. Azért a krémes lapokat inkább széles csíkokban süssük. egyenes vonalban egymásra hajtva. A teljes karikákat vízzel megkenjük. Sütési ideje több. hogy a lap ne legyen túl széles. kisülés után cukorral meghintjük. mint a leveles vajastésztánál leírt tiroli rétes. Igyekezzünk a lapokat minél vékonyabbra nyújtani. 20 percig hideg helyen ismét pihentetjük. Világossárgára sütjük. Ezzel az eljárással emelkedik fel legszebben a hájas tészta. A tésztát párolt almával vagy diótöltelékkel is tölthetjük. közepére sűrű savanykás lekvárt teszünk. minden másodiknak közepét kisebb formával kiszúrjuk. s a gyűrű közepét savanykás lekvárral vagy dzsemmel megtöltjük.

a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a tejföllel. 1 csésze jó sűrű tejföl. jó tűznél világossárgára sütjük. Túrókifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. 1 kanál porcukor. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és mint a hajtogatott tésztát. Az anyagokat széles kés segítségével gyorsan összegyúrjuk. Forrón megforgatjuk vaníliás cukorban. Nagyon vékonyra kinyújtjuk. Utána legalább két óráig hűvös helyen pihentetjük. Kiflinek felsodorjuk. egymásra hajtjuk és egyenletes. élesztő. háromszögekre vágjuk. Az élesztőt egy evőkanál tejben feloldjuk. só. 20 dkg liszt. 25 dkg lekvár. A tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk (hajtogatni nem kell). A tésztából cipót formálunk. 20 dkg száraz túró. közepébe lekvárt teszünk. csipet sóval gyorsan. háromszor egymás után pihentetés nélkül hajtogatjuk. élesztővel. csipetnyi só. Kerek fánkszaggatóval kiszúrjuk. . 3 dkg. 1 csésze vaj vagy szűken mért zsír. lekvár.KÜLÖNBÖZŐ LEVELES TÉSZTÁK Tejfölkifli vagy párna Hozzávalók: 3 csésze liszt. lekvárral megkenjük. jól Összedolgozzuk. jó forró sütőben sütjük és még forrón vaníliás cukorban megforgatjuk.

ha a tésztát lisztezett deszkán 2 cm-es vastagságra kisodorjuk. Sütés után az alját félig levágjuk. Ha nem sül elég ropogósra a tészta. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük. amíg összeáll. Egy 3 literes fazékba 2 dl forró vizet öntünk és hozzáadjuk a zsírt. mert a tészta összeesik. (2—3 perc.SÜTEMÉNYEK Égetett vagy forrázott tészták Ide tartoznak azok a tészták. telejét simára igazítjuk. s míg forró. utána tojásokkal elkeverjük és sütőben vagy zsírban sütjük. vagy vízben kifőzzük. Egyenletes. ropogósra sütjük. egyszerre hozzáöntjük a lisztet és fakanállal addig keverjük. 2 cm-es darabokra felvágjuk. 5 egész tojás. 15—20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél. hozzáadjuk egyenként a tojásokat. Az egyenletes kiszaggatás leggyorsabb módja. belsejét — ami kevés hártyaszerű tészta — kiszedjük és az üreget vaníliakrémmel megtöltjük. s golyó alakra megformáljuk. jó meleg sütőbe tesszük. 2 dl forró víz. Igen fontos a sütés. amelyeknél a lisztet előbb fövő vízzel megforrázzuk. és a tésztát egy óráig pihentetjük. Egy zsírozott sütőlapra 6 cm távolságban diónagyságú halmokat rakunk. Képviselőfánk Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt. 10 dkg zsír. Legismertebb készítmény ezek közül a képviselőfánk. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük vagy ka335 . Ha a zsír elolvadt és a víz forr. rövidesen ellágyul.) A tűzről levéve.

de csak nagyon gyéren. hozzáadjuk a forró tejet és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett. Először befedve sütjük. hogy elválik a lábas aljától. kakaós cukorban forgatjuk meg (10 dkg cukor. 8—10 percig sütve. mert a forró karamell u j jainkat könnyen megégetheti. Hideg porcelán tálba kiöntjük. A tej 2/3 részét forrni teszszük a vaníliával. a fánkok felrepedeznek és háromszor nagyobbra duzzadnak. 1—2 órát pihentetjük. megfordítás után fedő nélkül. Kanállal diónyi nagyságú tésztadarabokat szaggatunk bele. melegen tálaljuk. amíg forró. a megmaradt hideg tejjel.ramellbe mártjuk. 15 dkg cukor. 3 dkg kakaó. Egyszerű. kiadós. majd félretesszük. 10 dkg liszt. 336 . amíg olyan sűrű nem lesz. A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt cukorral. könnyedén a tojáshabot. vaníliás cukorral meghintve. a zsírt jól lecsurgatjuk. 1/2 rúd vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. Óvatosan bánjunk vele. A kidolgozott tésztát gyengén megsózzuk. mert akkor nem nőnek meg a fánkok. hogy a fánkokat apróbbra szaggatjuk.) Ezt nevezik ördögpirulának. A karamellbe mártást azonban töltés előtt végezzük. hozzáadagoljuk részletekben. hozzáöntühk pár csepp ecetet. Így közepes forróság mellett. Levéve a tűzről. Hozzávalók a vaníliakrémhez: 5 tojás. a liszttel. Készíthetjük úgy is. Baracklekvárt adunk hozzá. ami sokáig nyúlósan tartja és a fánkok tetejét belemártjuk. gyors fánk. Forrázott fánk (ördögpirula) A képviselőfánk tésztaanyagát készítjük el. A zsír ne legyen túl forró. s kisütés után vaníliás. 6 dl tej. mert a fánkok nagyra nőnek. A fánkokat lyukas lapáttal kiszedjük. 50 dkg zsírt vagy olajat megforrósítunk egy 2 literes lábasban. 20 dkg cukrot világossárgára pirítunk. A tojásfehérjéket habüstben a cukor kétharmadával gőz felett keményre verjük. A megmaradt zsírt főzésnél felhasználhatjuk.

tej vagy más nedvesítő anyag. Most hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. az anyagok kimérése. Lehetőleg porcukrot használjunk. azt körülrajzoljuk és ollóval kivágjuk. de ezzel már nem verjük. 4—5 percig. (6—7 tojásból készült anyagot 3 literes lábasban sütünk. amivel szintén még verjük kb. Piskóta Hozzávalók: 6 egész tojás. Tehát a liszt és a cukor azonos súlyú legyen. akkor is hasonlóképpen készítjük elő. 30 percig. Egyenletes. könnyebb a kidolgozása. a sárgáját csészébe tesszük. egyenletes középhőmérsékleten süssük. Mindig jól bemelegített sütőben. 6 kanál por. amellyel még tovább verjük. Ha lábasban sütjük a tortát. 6 kanál grízes liszt. ami a tésztát szintén lazábbá teszi. egyszerű és gyors. késhegynyi szódabikarbóna. a tortasütő előkészítése és végül a hozzávalók feldolgozása. Sütési idő: 30—40 perc. gyorsabb. A lisztet púpozottabban mérjük. tetejét simára igazítjuk. A habot jól felverjük és utána adjuk hozzá kanalanként a cukrot. vagyis a tortaformát ráhelyezzük a papírra. A sütőport mindig a liszt közé kell vegyíteni. (Ajánlatos keverőgéppel verni. Alapanyaguk: liszt. az utolsó 10 percben mérsékelt tűzzel. középhőmérsékletű tűznél sütjük kb.vagy kristálycukor.Kevert tészták A kevert tészták készítése olcsó. mivel a cukor nehezebb. mint a cukrot. fakanállal elkeverjük. ezért sütőporral a tésztát lazítjuk. A tortasütőbe öntjük az anyagot. a fehérjét habüstbe vagy mély porcelántálba. 337 . A nagyobb masszát tovább.) Végül lassan adagolva hozzászitáljuk a szódabikarbónával elkevert lisztet. cukor. hanem csak könnyedén. a lisztet szitálva vagy tésztaszűrőn keresztül hintsük az anyagokhoz. A tortakészítés sorrendje: a sütő megmelegítése. amíg fényes és jó kemény lesz. A tortaformát nagyságának megfelelően vékony papírral kibéleljük.) A tojásokat szétválasztjuk.

Sütés után tiszta konyharuhára borítjuk. és a papírt a tetejéről lehúzzuk. az ne legyen túl forró. mert a cukor hamar megég. mert a tészta könnyen összeesik. Vizespiskóta Az előbbi leírás a piskótatészta hagyományos készítési módja. a teteje nem horpad be. és a tüzet csendesítsük. A tortát hűvös helyiségbe visszük. amikor a tojás drága. mint az előbbi készítési mód. így sohasem reped meg. fehér papírt tegyünk rá. főleg. Ma nagyon sok háziasszony takarékosságból. vékony késsel körülvágjuk. összegöngyölve hagyjuk kihűlni. vizespiskótát készít. a papírt lehúzzuk róla. hanem nagyobb tepsiben sütjük. azután az oldalát éles. a torta kemény kérget kap és a belseje nem sül át. a tészta készen van. hogy ujjnyi vastag tésztát kapjunk. gyengén lisztezett deszkára kiborítjuk. Próbatűvel megszúrjuk a közepét. 338 . de hosszadalmasabb. Piskótatekercs A piskótatésztához hasonlóan készül. mert a tojást vízzel szaporítjuk. A papíron maradt piskótaréteget lekaparjuk és összegyűjtjük édesmorzsának. és a tésztát — a ruha segítségével — többször ki-begöngyöljük. pár percig még szikkadni hagyjuk. Kiadósabb és olcsóbb. s ha az teljesen száraz. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki. A tojássárgákat 20 dkg cukorral és 4 evőkanál vízzel 25—30 percig folyamatosan kavarjuk. és csak kihűlés után vágjuk fel. keményre verjük és 5 dkg cukorral továbbverjük. Ha a teteje sütés közben erősen barnul. 25 dkg porcukor. 20 dkg liszt. gyümölcsízzel vagy krémmel megkenjük és újra feltekerjük. Mikor a tortát kivettük a sütőből.40—50 percig is süthetjük. A tojásfehérjékhez hozzáadjuk a 4 kanál vizet. A kész tészta tapintása rugalmas. Hozzávalók: 4 egész tojás. 8 kanál víz. Amikor az anyagot a sütőbe betesszük. Töltésnél óvatosan kinyitjuk. de nem tortaformában. 1 késhegynyi szódabikarbóna.

alapjára visszafordítjuk. Ezután belekeverjük egyenként a 4 kanál forró vizet. 1 citrom héja és leve. Hozzáadjuk a finomra reszelt citromhéjat. és még jó 5 percig keverjük. 25 dkg porcukor. Vizespiskóta (más módon) Hozzávalók: 25 dkg porcukor. Kiborítva. és gyümölcsízzel megkenjük. ha kihűlt. mint a rendes piskótánál. 1 sütőpor. lisztezett tepsibe öntjük. mint az előbbieknél. azután a többi liszttel és a fennmaradt habbal könnyedén elkeverjük. Az egész tojásokat a cukorral jó habosra elkeverjük. hozzáadjuk kanalanként a tejfölt. 20 dkg liszt. Vékony papírral bélélt tepsiben. A tojássárgákat a cukorral. beleszitáljuk a sütőporral elvegyített lisztet és végül 2 részletben a felvert kemény habot. egyenletes középhőmérsékletű tűznél kb. mint minden tortát. sima alapját használjuk felső lapnak. vagy bármilyen krémmel töltjük. 25 dkg cukor. 20 dkg darált mák. citromhéj. 30 percig sütjük. 1 sütőpor. hosszában kettévágjuk. Négy tojásból készült és jól kidolgozott vizespiskóta nyolc tojásból készült rendes piskótának felel meg. 339 Máklepény . Tejföl piskóta (kevert) Hozzávalók: 3 egész tojás. egyenletes tűznél sütjük. Zsírozott. azzal tovább keverjük. Hozzávalók: 3 egész tojás. Kiborítás után. a citrom levével 15 percig keverjük. alapjára visszafordítják. 1/4 liter tej. s az egyenletes. A továbbiakban úgy járunk el. 4 egész tojás. 1 sütőpor és citromhéj. végül a sütőporral elvegyített lisztet apránként hozzászitáljuk. 4 kanál forró víz. 20 dkg liszt. 30 dkg liszt. A továbbiakban úgy járunk el. amiben a szódabikarbónát elvegyítettük.A liszt felét. amivel még 10 percig keverjük. hozzákeverjük a tojás sárgához. mint a rendes piskótát. hozzáadjuk a hab felét. 3 dl tejföl.

hozzáadjuk a mákot. zsírozott.A tojásokat a cukorral és a tej felével jól elkeverjük. azzal is simára verjük. Meggyes lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. 12 dkg finom morzsa. a habot jó keményre felverjük. 1/2 citrom héja. hozzáadjuk óvatosan a tojássárgákhoz. cukorral lehintjük. a levétől gyengén kinyomkodjuk és a tésztára szórjuk. 20 dkg vaj vagy margarin. 4 egész tojás. végül a megmaradt habbal az egészet könnyedén elkeverjük. 20 dkg cukor. A meggyet kimagozzuk. Amikor elkészült. kissé benyomkodjuk. s ha fényes. A vajat habosra keverjük a 15 dkg cukor felével és egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. 1/2 kg kimagvalt cseresznye. néhány percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. Melegen vagy hidegen egyformán jó. Cseresznyés lepény Hozzávalók: 6 egész tojás. és lassan sütjük. 15 dkg cukor. A morzsát és a habot felváltva adjuk a tojássárgákhoz. vaníliás cukorral meghintjük. A tepsiben kockákra vágjuk fel. tetszés szerint szeleteljük. Készíthetjük eltett cseresznyével is. Kizsírozott tepsibe öntjük és a levétől lecsurgatott cseresznyét a tetejére rakjuk. Egyenletes. A tojássárgákat a vajjal és a cukor felével habosra keverjük. Ha kihűlt. megcukrozzuk és melegen tálaljuk. 80 dkg kimagvalt meggy és hozzá még 10 dkg cukor. A tojásfehérjéket felverjük habnak a cukor másik felével. Tetejét cukormázzal bevonhatjuk. Papírral kibélelt tepsibe öntjük. 340 . Végül gyengén elkeverjük a hozzászitált liszttel. Kockára szeleteljük. ráhintünk 10 dkg porcukrot. középhőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. jól kikeverjük. a sütőporral elvegyített lisztet. felhígítjuk a maradék tejjel. lisztezett tepsibe tesszük. Mérsékelt tűznél pirosra sütjük. hozzáadjuk a cukor másik felét. 6 dkg vaj.

341 . lisztezett tepsibe öntjük. Jól kidolgozzuk és mint az előbbi tésztát.vagy málnalekvár. mint az előbbit. Lekváros lepény (más módon) Hozzávalók: 35 dkg liszt. 2 dl tej. 10 percig keverjük. hozzákeverjük kanalanként a 3 kanál lekvárt.Lekváros lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. Kiborítjuk. 1 sütőpor. 1 sütőpor. a cukrot és a kakaót. Kakaós lepény Hozzávalók: 1 egész tojás. Kisebb méretű. 10 dkg vaj vagy margarin. Sokáig eláll. A vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgákkal. Dió. 1 sütőpor. 1 dl jó tejföl. 2 egész tojás. 20 dkg cukor. és vaníliás cukorban megforgatjuk. Deszkára kiborítjuk. és a maradék tejjel hígítjuk. 3 kanál barack. 25 dkg cukor. végül a lisztet a sütőporral. egy késhegynyi szódabikarbóna. a szódabikarbónával elkevert lisztet és végül a 2 tojás keményre vert habját. 10 dkg dió. 20 dkg liszt. 4 dkg kakaó. 5 dkg vágott mandula. még forrón jó éles késsel kockákra vágjuk. zsírozott. a tetejére vágott diót hintünk és egyenletes középmeleg sütőben 25—30 percig sütjük. hozzáadjuk a tej felét. 25 dkg porcukor. 10 dkg darált dió vagy mogyoró. 3 kanál lekvár. 25 dkg liszt. Tortaalapnak is felhasználható. citromhéj. 3 egész toiás. tetszés szerint darabokra vágjuk. egy citrom héja. A tojást a vajjal előbb habosra keverjük. 1/4 liter tej. és ha kihűlt.vagy mogyorólepény Hozzávalók: 8 dkg vaj vagy margarin. sütjük. 25 dkg cukor. 5 dkg vaj vagy zsír. 10 dkg vaj vagy margarin. 2 egész tojás.Úgy készítjük el.

Ha megsült a tészta. úgy adjuk a tésztamasszához. ruha között a héját ledörzsöljük és megdaráljuk. A 4 tojásfehérjét kemény habbá felverjük. langyos tejben feloldva az élesztőt. 342 . mérsékelt tűznél lassan.) Ha a tészta kihűlt. Tortaalapnak is felhasználható. s fagyos zsírral bekent sütőlemezre 1 cm vastagon rákenjük. 1 dkg élesztő. hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. 4 dkg + 25 dkg kristálycukor. nagyon kevés sót és még annyi langyos tejet. Hozzávegyítjük a sütőporral elkevert lisztet. egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. 15 dkg cukor. Kevert linzer Hozzávalók: 5 tojás. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. kb. Langyos helyen 30 percig kelesztjük. a tésztára öntjük. Világos rózsaszínűre sütjük. (A mogyorót előtte rövid időre sütőbe tesszük. gyenge tűznél 10 percig szárítjuk. 10 dkg lekvár. hogy gyengén megpiruljon. hogy könnyen verhető puha tészta legyen. hosszában kettévágjuk és lekvárral megkenjük. 1 citrom. 1/2 sütőpor. 30 dkg liszt. 10 dkg vaj. s közepét megkenjük lekvárral. 1 dl tej. A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjük. 30 percig sütjük (amíg már nem ragad a próbatűre). A vajat habosra keverjük a cukorral. a lisztet. 20 dkg liszt. a papírt csak kihűlés után húzzuk le róla. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük és tetszés szerint szeleteljük. 4 egész tojás. Deszkára borítjuk. Női szeszély Hozzávalók: 4 dkg vaj. vagy az egész tésztát hosszában kettévágjuk. 10 dkg darált dió. A tésztát jól kidolgozzuk. majd hozzávegyítjük a darált diót és végül könnyedén az egész tojáshabot. hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. tetejét lekvárral megkenjük.Az anyagokat az előbbiekhez hasonlóan állítjuk össze és sütjük. Melegen kockákra vágjuk. Papírral bélelt tepsiben. a 25 dkg cukorral könnyedén elkeverjük. amit előbb kevés tojáshabbal erőteljesebben kavarunk. elsimítjuk.

vaj. Az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk. a formálást végezzük el kézzel. csak a legszükségesebb mozdulalokat. Ezért lehetőség szerint késsel dolgozzuk el. téglalap alakúra. és két órán át deszkán letakarva pihentetjük. az élesztőt. Ezeket természetesen előírás szerint keleszteni is kell. ezért az ilyen tésztákhoz lazító anyagnak sütőport használunk. 25 dkg vaj. akkor oválisra nyújtjuk 1/2 cm vastagságúra. 30 dkg liszt. sót. Ezenkívül egyes tésztáknál még más anyagok is jöhetnek a tésztához. pici só. vagy margarin. 20 dkg vaj vagy margarin. cukor. Egyes linzereknél lazító anyagként élesztőt használunk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat. azután adjuk hozzá a porcukrot és a többi anyagot.Omlós tészták vagy linzerek Alapanyaguk a liszt. melyet mindig a liszttel keverünk össze. összecsavarjuk úgy. Rákenjük a tölteléket. 1 egész tojás. ÉLESZTŐS OMLÓS TÉSZTÁK Diós és mákos patkó (beigli) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Vaj helyett minden linzerhez hasonló arányban margarint is használhatunk. 5 dkg cukor. tejet. gyorsan összedolgozzuk. Az élesztős linzerek átmenetet alkotnak a kelt tészták és az omlós tészták között. tejjel. összeállítás után hideg helyen pihentetjük. Általánosan ismert összetétel: 10 dkg cukor. 2 dl tej. a széleit 2 cm szélességben üresen hagyva. aludtejjel pótoljuk. Általában hidegen és gyorsan gyúrjuk össze. ha patkó formára. porcukrot. 2 dkg élesztő. 2 egész tojás. így 20 dkg vajat 16 dkg zsírral helyettesíthetünk. A lisztet mindig előbb a vajjal vagy zsírral dolgozzuk el. ami a süteményt lényegesen olcsóbbá teszi. Utána 2 nagyobb vagy 4 kisebb cipót formálunk belőle. A vaj helyett 80 százalék zsírt vehetünk. Ha hosszúkásra akarjuk készíteni. Az olcsóbb linzereknél a vajat zsírral. hogy a csava343 . hogy a vaj megtartsa keménységét.

10 dkg finom édes morzsa. összekeverjük. 20 dkg cukor. Utána kenjük át tojásfehérjével és 1/2 órára tegyük hideg helyre. ettől lesz a színe márványos. ha a töltelékben sok a cukor.rás vége alul legyen. citromhéj. ebbe beleöntjük a diót. Sütőlemezre helyezzük. mint a diós és mákos patkónál. Mindkét tölteléket hidegen kenjük a tésztára. a töltelékek fele mértékét vesszük. A sütő ajtaját ne nyitogassuk. tetejét egész tojással megkenjük. 5 dkg dara vagy liszt. 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt. hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot. 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk. Pozsonyi kifli Hozzávaló ugyanaz. és forró sütőben 25—30 percig sütjük. A megkelt tésztát nem 4 cipóba. hanem 30 db kis golyóba osztjuk. vagy ha a sütő nem volt elég forró. Sütőbe helyezés előtt az oldalait hegyes villával gyengén megszurkáljuk. Máktöltelék: 30 dkg darált mák. ovális 344 . és egy órán át langyos helyen kelesztjük. Diótöltelék: 30 dkg dióbél. hogy ne repedjen fel. levéve a tűzről hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot. A tejet felforraljuk.és máktöltelékkel. Ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. ha meleg helyen túlkelt a tészta. vaníliapor vagy citromhéj. ha túl sok a töltelék. 3 dl tej. Mikor reped meg a patkó tésztája? Ha a tésztát puhára készítettük. 20 dkg porcukor. Ha vegyesen készítjük dió. több tej hozzáadásával. A tésztát hűtjük.

2 dkg élesztő. hozzáadjuk a cukrot. Porhanyós kifli (tojás nélkül) Hozzávalók: 50 dkg liszt. egymásba hajtogatjuk. Kelesztése. hozzákeverjük a cukrot. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. 2 tojássárgája. A töltelékkel megkenjük a széleit — 1/2 cm-t szabadon hagyva — és patkó alakú kifliket formálunk belőle. Deszkára kitéve. Mint a rétest. tojással megkenjük és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük. Túrótöltelék: 1/2 kg túró szitán áttörve. 1 kanál cukor. A kígyórétest tölthetjük dió. 3 dkg vaj. Most a bevagdalt széleket keresztbe. megcukrozzuk. Mindezeket összekeverjük és végül hozzáadjuk a két tojás felvert habját. Tejjel. a megkelt élesztőt. ferdén szeletekre vágjuk. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szélességben bevagdaljuk.alakra nyújtjuk ki. kevés tej. A cipót henger alakúra sodorjuk és kb. sót. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. só. végeit befelé hajtva. az élesztőt. 3 kanál cukor. cseresznyével. Almatöltelék: mint az almás bélesnél. 1 kanál dara. Kígyórétes Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 1 dl tejföl. mint a patkóé. A simán maradt közepét hosszában darával vagy finom morzsával megszórjuk és ráhelyezzük a tölteléket. a vajat mély tálban jó habosra keverjük. 4 cipóra osztjuk. könnyedén összegyúrjuk. tejföllel összeállítjuk és deszkán egy órát pi345 . 2 kanál cukor. 25 dkg vaj. két lapot túróval. kevés langyos tej.és máktöltelékkel vagy kemény szilvalekvárral. Az élesztőt a szokott módon kevés tejben megáztatjuk. Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. kenése ugyanúgy történik. frissen tálaljuk. ha a túró nem elég száraz. meggyel. a tojást. margarin vagy 20 dkg zsír. 40 cm hosszú és 25 cm széles lapot nyújtunk belőle. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. csipetnyi sót és végül a lisztet. 2 dkg élesztő. Két lapot töltünk almával.

só. 20 dkg kristálycukor a hintésre. Bevonat: 20 dkg cukorból és 2 dkg kakaóból készült fondan. és közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. és 3 egyenlő részre vágjuk. széleit egyenesre vágjuk és külön-külön megsütjük. 1 tojás. 346 . Fakanál nyelére felfüggesztve. 10 dkg vaj vagy margarin. gesztenyével vagy máktöltelékkel megkenjük. jól kidolgozzuk. kifliket formálunk belőle. amíg feljön a víz tetejére. 30 dkg liszt. Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk. és azt nyújtófával 3 mm vastag és kb. sütőlemezre helyezzük. 12 cm széles. 2 dl tejföl. hogy a növekedésre hely maradjon. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. Vízen kelt kifli (nagykunsági lakodalmi sütemény) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. kifliket formálunk belőle. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk és a hozzávaló anyagokkal meggyúrjuk. 3 mm vékonyra kinyújtjuk. 2 tojássárgája. apró cipókat vágunk és a cukorban megforgatva 10 cm hosszú rudakat sodrunk. hideg vízzel telt fazékba tesszük és addig hagyjuk benne (kb. Hengerré formáljuk. 1 óra). Töltelék: 20 dkg lekvár vagy vegyesíz. Egy tiszta asztalkendőt liszttel meghintünk és a tésztát lazán belekötjük. 1 dl tej. 20 dkg vaj vagy margarin. A deszkát kristálycukorral meghintjük. A lapokat nyújtófára csavarva.hentetjük. nagy fánkszaggatóval karikákat vágunk. 2 dkg élesztő. a tésztát ráborítjuk. Sütőlapra helyezzük 5 cm távolságra egymástól. egyforma lapokká nyújtjuk. lekvárral. citromhéj. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. Forró sütőben megsütjük és forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. 1/2 órát pihentetjük. ÉLESZTŐ NÉLKÜLI OMLÓS TÉSZTÁK Orleans szelet Hozzávalók: 10 dkg cukor.

hogy ne hólyagosodjon fel a tészta. 5 dkg apró fekete szőlő. vékonyra vágott mandulát a bevonatra szórjuk. és egymásra 347 . csak más bevonat jön a tetejére. fahéj. 1 tojás. Kakaó helyett hagyhatjuk a bevonatot fehéren is. 1 sütőpor. 10 dkg mandula. és lekvárral megkenjük. tepsibe helyezzük. vagy citrommázt keverünk (lásd a Citrommáznál). Az előre elkészített. Töltelék: 15—20 dkg lekvár. s a lekvárral összeragasztott tészta tetejére rákenjük. Rácsos linzer Hozzávalók: 1/2 kg liszt. hozzávegyítjük a cukrot. azután a tisztított mazsolát és fekete szőlőt egyenletesen szétszórjuk a tészta tetején. A tészta 2/3 részét tepsi hosszúságúra kisodorjuk. A tojássárgákat a finomra szitált porcukorral és vaníliás cukorral jó habosra keverjük. 5 dkg mazsolaszőlő. A tésztát 10 percre langyos sütőbe helyezzük. 1 csomag vaníliás cukor.(Sütés előtt villával megszurkáljuk. Sokáig elálló sütemény. Gyorsan összegyúrjuk és ha van idő. A megmaradt anyagot vékonyra kisodorjuk. pár csepp citromlével ízesítve vagy cukrászfestékkel (illetve meggy kompót levével) rózsaszínűre festhetjük. a diót és a többi anyagot. 1/2 óráig hidegen pihentetjük. megformázott és hosszú. 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. hogy a bevonat jól megkössön. Kihűlve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. 10 dkg darált dió (ez el is maradhat). A 20 dkg cukorból fondant készítünk (lásd a Fondankészítésnél). 6 dkg cukor. citromhéj. 20 dkg porcukor. A tésztát keskeny. Bevonat: 2 tojássárgája. kinyújtjuk. elmorzsoljuk a margarinnal. 2 dkg kakaóporral megfestjük és ezzel a tésztát bevonjuk. rácsokat készítünk belőle. Jókai szelet Az előbbihez hasonlóan készül a tésztája. 1 dl tej vagy 1 kanál tejföl. A lisztet elvegyítjük a sütőporral.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük és a három részt összeragasztjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk.

Sütés után deszkára borítjuk. fahéj. előbb ruhán keresztül kinyomkodjuk vagy több darát hintünk a tésztára. hogy a tepsi széleit is kibélelhessük. a tojássárgákat. mint az előbbinél. Rácsos linzer (finomabb) Hozzávalók: 25 dkg liszt. 25 dkg porcukor. Ha a máz megszilárdul. 20 dkg barack-. elkészítjük a bevonatot: 30 dkg cukorból fondant készítünk (lásd Fondanbevonat) vagy citrommázt keverünk (lásd ott). Egyenletes tűznél világossárgára sütjük. ferde téglalapokra szeleteljük. A tésztát darával megszórjuk. 1—2 kanál dara. A töltelékhez a túrót áttörjük. 10 dkg cukor. a megtisztított mazsolát. esetleg a kettő vegyesen. 5 dkg vaj. 1/2 citromhéj.vagy meggylekvár.keresztbe rakva.) Középmeleg sütőben 20—25 percig sütjük. egy csomag vaníliás cukrot. Az alsó lapot valamivel nagyobbra készítjük. akkor sütés után szép fényes lesz. A tésztához való anyagokból linzerlapot készítünk. hozzáadjuk a habosra kevert vajat. Túrós béles citrommázzal Hozzávalók: 40 dkg liszt. 3 egész tojás. 1 kanál tejföl. ha már langyosra hűlt. Töltelék: 1 kg friss tehéntúró. Amíg a tészta sül. 25 dkg vaj vagy margarin. reszelt citromhéj. lapos késsel egyformára elsimítjuk. 2 tojássárgája. a cukrot és végül a tojások felvert habját. 10 dkg mazsola. vékonyra kinyújtjuk. 25 dkg margarin. még langyosan hozzáadjuk a vajat. végül a citromlevet. és ha kihűlt. A kisült tésztát deszkára borítjuk. A készítési eljárás ugyanaz. 20 dkg cukor. 2 dkg vaj. 25 dkg dió vagy mogyoró. málna. Ha a túrót túl nedvesnek találjuk. a tésztára helyezzük. tégla alakú. hogy a nedvességet felszívja. ráöntjük a fondant. (A rácsot megkenhetjük tojássárgájával. kevés reszelt citromhéjat. ráöntjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot. Bevonat: 30 dkg cukor. 2 tojássárgája. nem 348 . 1/4 citrom leve. egy késhegynyi sütőpor. 2 részre osztjuk.

cukorral meghintjük. rákenjük az almatölteléket. 2 kanál cukor. Az így készült tésztát használhatjuk cseresznyés. 10—15 dkg cukor. míg a levét elfőtte. 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsír. 1 kg alma. fahéj. Az anyagokat gyorsan összegyúrjuk. Töltelék: Az almát magházától megtisztítjuk. 1 kanál tejföl. csipetnyi só. dió vagy morzsa. hidegen kenjük a tésztára. Sütés után deszkára borítjuk. két lapba kinyújtjuk. reszelt citromhéj. Almás-túrós béles Hozzávalók a tésztához: mint a túrós bélesnél. 1 kg alma reszelve s gyengén kicsavarva. s egy marék dióval vagy finom morzsával meghintjük. 5 dkg dara. 1/2 sütőpor. 1 egész tojás. Kiváló tészta ünnepélyesebb alkalmakra is. legyaluljuk. Fahéjjal ízesítjük. A nagyobbik lapot tepsibe tesszük. 5 dkg vaj. 10 dkg cukorral addig pároljuk. Töltelék: 60 dkg túró. 349 . 1 kg alma. néhány kanál tejföl vagy tej. Almás béles Hozzávalók: 30 dkg liszt. A fenti almás béleshez hasonlóan készül. 5 dkg darált dió. Almás béles (olcsóbb) Hozzávalók: 40 dkg liszt. 10 dkg mazsola. Melegen tálaljuk. A töltelék elkészítése az előbbihez hasonló. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. meggyes bélesnek is. kockákra vágjuk. 4 egész tojás.nagy szeletekre felvágjuk. majd ráhelyezzük a másik lapot és tetejét tejjel vagy tojással megkenjük és megsütjük. Töltésnél a tészta alsó lapját vékonyan megkenjük baracklekvárral.

A tésztát 2 részre osztjuk. A vajat habosra kavarjuk a cukorral és a tojássárgákkal. villával megszurkáljuk és lassú tűznél 30 percig sütjük. 20 dkg cukor. hozzáadjuk a megtisztított mazsolát. Sütés után deszkára kiborítjuk és kockákra vágjuk. készítheti nagyobb mennyiségű töltelékkel is. Először a tölteléket készítjük el. A tejet a cukorral forrni teszszük. aminek az oldalait kibéleljük. hozzávegyítjük a kimagvalt és lecsurgatott meggyet. amíg jól megduzzad. 10 dkg mazsola. a tepsibe helyezzük. a mákot a darával befőzzük. Mákos béles Hozzávalók a tésztához: mint az almás bélesnél. Aki szereti. Töltelék: 25 dkg mák. Töltelék: 5 dkg vaj. 60 dkg magvalt meggy. 5 dkg dara. Először elkészítjük a linzeralapot és hidegre tesszük. Ezután készítjük el a tölteléket. Keskeny. 30 dkg liszt. vékonyra kinyújtjuk. ráhelyezzük a másik lapot. 20 dkg vaj vagy margarin. a tölteléket rákenjük és a felső lapot ráhelyezzük. a reszelt citromhéjat (mazsola helyett apró kockára vágott birsalmasajtot. 350 . (Egy-két almát is belereszelhetünk a töltelékbe. 2 tojásfehérje. Pár percig a tepsiben hagyjuk hűlni. 2 részben kinyújtjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk. kitűnő lesz tőle. a tepsibe helyezett alsó lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral. 1/2 citrom héja reszelve. 4 egész tojás. tetejét megcukrozzuk. azután vigyázva deszkára kiborítjuk.Meggyes béles Hozzávalók: 10 dkg cukor. 10 dkg baracklekvár vagy más lekvár. cukrozott narancshéjat vagy más cukrozott gyümölcsöt tehetünk bele) és a két tojás felvert habját. 3 dl tej. Kihűtjük. villával megszurkáljuk és egyenletes tűznél pirosra sütjük. 10 dkg dió. 20 dkg cukor. Tetejét tojással megkenjük. 1 egész tojás. Beleöntjük a tölteléket. a darált diót és végül a tojások felvert habját.) A tésztát az almás lepény szerint elkészítjük.

20 dkg cukor. Habos linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. két lapban kisütünk. Töltelék: 4 tojásfehérje. A lapokat külön-külön kisütjük. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. Sütőlemezre helyezve. 1 egész tojás. nyomkodni is lehet a sütőlemezre. 2 kanál baracklekvár. 5 cm-es kockákra vágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk. 1/2 dl tejföl vagy tejszín. A tojásokat habüstben felverjük. Frissen nehéz egyenletesen szeletelni. 15 dkg cukor.Bécsi diós Hozzávalók: 10 dkg cukor. Frissen nehezen vágható. 20 dkg vaj. Bevonat: A tésztát még felvágás előtt csokoládémázzal vonjuk be. A diókrémet a diótortánál vagy a diós patkónál leírt módon készíthetjük. Ha egészen kihűlt. hozzáadjuk a cukrot. 30 dkg liszt. 1 egész tojás. Az anyagokat az Orleans szeletnél leírt eljárás szerint összeállítjuk és két egyforma lapot nyújtunk. tepsi nagyságú vékony lappá nyújtjuk. pár csepp citromlé. 20 dkg vaj vagy margarin. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. Ha nehezen nyújtható. Tetejére egy kis krémmel fél diót ragasztunk. a széleket egyenesre vágjuk. és azzal gőz felett sűrű habbá verjük. Két. amit két részre osztva. mint a főtt habból készült habcsók 351 . Párizsi kocka Hozzávalók: 28 dkg liszt. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. a másikat ráhelyezzük. a 2 lap közé diókrémet töltünk. 20 dkg vaj. ezért inkább másnap vágjuk fel. az egyik lapot csokoládékrémmel (lásd Dobostortánál) megkenjük. 1 egész tojás. nyújtófára felcsavarva helyezzük a lemezre és kisütjük. ezért másnap vágjuk fel 5 cm-es kockákra. 30 dkg liszt. Ha egészen kihűlt.

A tésztához való anyagokból linzertésztát készítünk. hozzáadjuk a cukrot. függőlegesen tartott késsel. fél reszelt citromhéj. Készíthetjük fele adag citrommázzal is. s a többi tésztát a hab tetejére reszeljük. 20 dkg cukor. málnavagy eperdzsemmel. majd a széleket körülvágjuk. Töltelék: 4 tojásfehérje. 5 dkg vágott dió. A tölteléket kiegészíthetjük tetszés szerint még néhány szem nyers vagy befőzött cseresznyével. s cukorral meghintjük. egy csomag sütőpor. Frissen nehezen vágható. Egyenletes. 352 . túrós lepénynek legalább a tetejét reszelhetjük. Hozzákeverjük a lekvárt és még melegen az egyik kihűlt lapra öntjük és elsimítjuk. A tésztát 6 cm-es kockákra vágjuk. aminek előnye. ezért ajánlatos a lapokat előző napon megsütni. A tetejét ráhelyezzük. A tojásfehérjéket felverjük. Bevonat: 12 dkg cukorból fondant készítünk. Mas linzertésztát is készíthetünk reszelt linzerből: az almás lepénynek. hogy a nedvesség könnyebben elpárolog a töltelékből.) A habot rákenjük. Sütés után pár percig a tepsiben hagyjuk. meggyel. s azzal együtt jó keményre verjük. kicsit meglisztezzük. 20 dkg margarin. végül a lekvárt és a vékonyra vágott diót. 2 tojássárgája. Kihűlés után kockákra szeleteljük.anyagát. Reszelt linzer gyümölcshabbal Hozzávalók: 40 dkg liszt. Az előbbi linzerektől eltérően jóval keményebb tésztát kapunk. amit cukrászfestékkel rózsaszínűre festünk vagy rummal ízesítünk és sűrűn rács alakban behúzzuk vele a tészta tetejét. A tészta 2/3 részét nagy lyukú reszelőn a tepsibe reszeljük. közepes hőmérséklet mellett világossárgára sütjük. amit legalább egy fél óráig hideg helyen pihentetünk. 4 evőkanál barackíz. 15 dkg cukor. pár csepp citromlevet. s a ráhelyezett deszkára ráfordítva kiborítjuk. (Ha ragad a tészta.

vagy mogyoróbéles Hozzávalók: 35 dkg liszt. vaníliás cukor vagy citromhéj. még melegen megkenjük a lekvárral és ráöntjük a tölteléket. és ezt a tésztán egyenletesen elkenjük. Vigyázva deszkára borítjuk. Töltelék: 6 egész tojás. Az egyik rész valamivel több legyen. Melegen felvágjuk 2 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre. A lekvárral megkent tésztára ráöntjük és a másik lappal befedjük. 25 dkg cukor. 1 dkg élesztő. Előbb 8—10 percig szárítjuk és azután gyenge meleg sütőben még 10 percig sütjük. Töltelék: 10 dkg lekvár. Dió. 2 egész tojás. hosszúkás szeletekre vágjuk és cukorral meghintjük. egy lapban kinyújtva. 10 dkg lekvár. 14 dkg vaj. 1 kanál liszt. A tésztához való anyagokból linzeralapot készítünk. 1 egész tojás. a vaníliás cukrot vagy citromhéjat. a tojásokat és az egy evőkanál tejben feloldott élesztőt. hozzáadjuk a cukrot. félig megsütjük. A tojásfehérjét a cukorral gőz felett nem túlságosan kemény habnak felverjük. 5 dkg cukor. Lassú tűznél sütjük 20—30 percig. citromhéj. 30 dkg liszt. 3 tojásfehérje. 15 dkg dió vagy mogyoró. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. 353 . hogy az oldalak is fedve legyenek. 15 dkg cukor. Gyorsan összegyúrjuk és két részre osztjuk. 20 dkg vaj vagy margarin. hozzávegyítjük a darált diót és a tojások felvert habját.Diós linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. késhegynyi sütőpor. A tojássárgákat a cukorral jó habosra keverjük. egy kanál lisztet. hozzáadjuk az apróra vágott diót. 10 dkg dió. A nagyobbik cipót vékonyra kinyújtjuk és a tepsit vele bebéleljük.

40 dkg porcukor. 1 csomag vaníliás cukor. 1 citrom leve. Citromos keksz teához Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 25 dkg porcukor. A sütőport előbb a liszttel elvegyítjük. egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat. kifliket.Vegyes édes aprósütemények Keksz teához Hozzávalók: 1 kg liszt. egy órát pihentetjük. Közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. Jó kemény tésztát kapunk. ha előző este készítjük és egy éjjelen át pihentetjük. lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk. egy sütőpor. A tésztát sütés előtt pár órával előbb gyúrjuk össze. csipkézett szélű. Ebből a mennyiségből nagyon sok lesz. a vaníliás cukrot és végül belegyúrjuk a lisztet. 25 dkg vaj vagy margarin. 1/2 citrom reszelt héja. 354 . hozzáadjuk a porcukrot. vagy derelyemetszővel kockákra vágjuk és közepes tűznél halványsárgára sütjük. S. de sokáig frissen eláll. 25 dkg cukor. A húsdarálóra felszereljük a kekszformát és tetszés szerinti formákat nyomunk ki belőle. A margarint a cukorral habosra kavarjuk. a kekszvágó csillagos formái nem domborodnak ki. 11/2 csomag sütőpor. 25 dkg margarin. Ha a tészta nem elég kemény. 1 tojássárgája. amibe a sütőport elvegyítjük. 1/2 csomag sütőpor. a felvert tojásokat és a vaníliás cukrot. 2 egész vaníliás cukor. 1 egész tojás. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. 4 egész tojás. 4 egész tojás. Z alakokat formálunk. kerek szaggatóval kivágjuk. Darálós vagy gépi keksz Hozzávalók: 70 dkg liszt. amiket a gyengén zsírozott sütőlemezre helyezünk. 30 dkg margarin. de még jobb. A tésztát gyorsan összeállítjuk. A kinyomott rudakat 8—10 cm hosszúra vágjuk és koszorúkat.

10 dkg porcukor. Huszárcsók Hozzávalók: 20 dkg liszt.vagy málnaíz. ezekből golyókat formálunk. 20 dkg porcukor. 2 tojásfehérje. A kis mélyedésbe kisülés után dzsemet vagy lekvárt teszünk. 20 dkg mandula lehéjazva. diónyi darabokat vágunk belőle. tepsibe rakjuk. 355 . 5 dkg mandula. Mandulás koszorú Hozzávalók: 20 dkg liszt. Erősen omlós tészta. Rúdalakra kisodorjuk. A hab ne legyen túl kemény. A tojásfehérjét a cukorporral kemény habbá kavarjuk pár csepp citromlével. vajból. 15 dkg vaj. Non plus ultra Hozzávalók: 20 dkg liszt. hogy a hab kívül legyen. ha kihűlt. nagyon gyorsan kell vele dolgozni. Az anyagokat a mandula kivételével gyorsan összedolgozzuk. vékonyra vágott cukros mandulába forgatjuk. 2 tojássárgája. 20 dkg barack. 1/2 citrom héja reszelve. 1/2 óráig hűtjük. középmeleg sütőben sütjük. Középmeleg sütőben alsó lángon 10 percig világosra sütjük. Minden golyócska közepébe benyomjuk az ujjúnkat. 20 dkg vaj. A lisztből. vaníliás cukorból a tojássárgájával omlós tésztát készítünk. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. 2 tojássárgája. nagyon gyorsan összedolgozva.Az anyagokat késsel összedolgozzuk. derelyemetszővel négyszögekre. vagy cakkos szélű szaggatóval karikákra vágjuk és halványsárgára sütjük. tojásfehérjével megkenjük. Kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot rakunk. 5 dkg vaníliás cukor. Vékonyra kinyújtjuk és apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 2 tojássárgája. 20 dkg vaj. kettőt-kettőt lekvárral összeragasztunk. Bevonat: 20 dkg porcukor.

Papírral kibélelt sütőlapra kiskanállal diónyi halmokat rakunk belőle. Ha már mindegyik tojássárgát hozzáadtuk. hozzáadjuk a citrom héját és végül a 2 tojás habját. egyenként gondosan elkeverjük. Az egész tojásokat a porcukorral gőz fölött krém sűrűségűre verjük. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk és úgy készítjük tovább. Kettőt-kettőt finom lekvárral vagy csokoládékrémmel összeragasztunk és csokoládés fondannal vagy sűrű csokoládémázzal bevonjuk. 5 dekát félreteszünk belőle a tetejére. és tetejét megszitáljuk vaníliás porcukorral. 8 tojássárgája. A tojássárgákat hozzáadjuk.) 356 . 15 dkg vaj. csak a felső karikák tetejét vékonyra vágott mandulával elkevert cukorba mártjuk. Belevegyítjük a vaníliás cukrot és beleszitáljuk a lisztet. Egyenletes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. Mérsékelten meleg sütőben sütjük.) Vajas csók Hozzávalók: 20 dkg liszt. Még melegen leszedjük a papírról. mint a linzi koszorúnál (lásd ott). Mindegyik sütemény alját bekenjük csokoládémázzal. apró halmokat vagy ovális formákat nyomunk belőle. A tűzről levéve tovább verjük. (Ha a sütemény nem elég könnyű. míg langyosra nem hűlt. kettőt az aljánál összeragasztunk lekvárral. Az anyagokból omlós tésztát készítünk. beleszitáljuk a lisztet. túlfőztük a gőz fölött. Ha laposra sikerültek. vagy a liszt mértéke nem volt elég pontos. 2 tojásfehérje.A lehéjazott mandulát megszárítjuk. 1 csomag vaníliás cukor. A vajat a cukorral habosra keverjük. 1 / 2 citrom reszelt héja. Az anyagot nyomózsákba teszszük. Piskótacsók Hozzávalók: 5 egész tojás. 20 dkg liszt. 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. 15 dkg cukor. (Lásd a Tortabevonatoknál. 25 dkg porcukor.

Beleszitáljuk a lisztet és végül a langyosra olvasztott és lehűtött vajjal könnyen elkeverjük. Ha kihűlt. mintegy bevonatként cukorráma keletkezik. Beleszitáljuk a lisztet és azzal is keverjük 20. Az egész tojásokat a cukorral fakanállal 40 percig. 10 dkg cukor. lisztezett sütőlemezre kávéskanálnyi halmokat rakunk. amivel még tovább. A tojásokat a cukorral jó habosra kavarjuk. Formálás után tehetünk 1— 1 szem mazsolát vagy pár szem ánizst a közepébe.Rámás pogácsa (estike) Hozzávalók: 28 dkg porcukor. 11/2 dkg vaj vagy 1 dkg zsír. Jól előmelegített sütőben. vaníliás cukor vagy citromhéj. amivel megtöltjük és kívül is azzal vonjuk be. 5 dkg liszt. hozzáadjuk a cukrot. A hosszas pihenés alatt a teteje megszárad. szeletekre vágjuk. Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve Hozzávalók: 2 egész tojás. akkor a tészta fölemelkedik és a tetején. egyenletes tűznél 8—10 percig sütjük. keverőgéppel 5 percig keverjük. lisztezett sütőlemezekre kávéskanállal egyforma féldiónyi halmokat rakunk. Ha jól sül. 3 dkg liszt. illetve géppel 2—3 percig. Zsírozott. 25 dkg liszt. Készíthetünk hozzá bármilyen tortakrémet. A készítmény alapja a tojásfehérje. Zsírozott. és egy é j szakán át langyos helyen szárítjuk. Előre elkészítünk apró papírtölcséreket és abba behelyezzük. Fehér piskóta Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 2 dkg cukor. A tojásfehérjéket habbá felverjük. A maradék tojásfehérjének igen gazdaságos felhasználása. Hozzáadjuk a lisztet. hogy 357 . egymástól távol. Jó meleg sütőben gyorsan világosra sütjük. liszttel behintjük. amivel könnyedén elkavarjuk. Egy őzgerinc vagy hosszúkás formát kizsírozunk. 4 egész tojás. fényesre verjük. Késsel a lemezről elválasztjuk és ujjunkra csavarva tölcséreket formálunk belőle.

tetejét fondanba vagy sűrű csokoládémázba mártjuk. különben ellágyulnak. hozzáadjuk a kakaót. 25 dkg cukor. amivel pár percig még keverjük és végül az előre elkészített. Papírral bélelt kisebb tepsiben vagy hosszúkás őzgerinc formában sütjük. vágott gyümölcsöket. Ekkor kis hengereket kapunk.a formáját megtartsa. habokhoz vagy fagylalthoz. hogy a kiskanállal kiszaggatott halmokat sütés után fakanál nyelére csavarjuk. A megformált süteményeket töltésig száraz. citromhéj. 25 dkg liszt. langyos helyen tartsuk. 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor. mint a piskótát. 15 dkg vékonyra vágott héjas mandula vagy dió. Papírral kibélelt hosszúkás formában sütjük. 10 dkg mazsola. barack-. akkor a tölcséreket evőkanállal nagyobbra rakjuk ki és a tölcséreket teljesen kihűlve töltjük meg. 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió. esetleg dióval beszórjuk. és üresen adjuk fel a krémekhez. és utoljára beleszitáljuk a lisztet. eper-. 10 dkg apróra vágott birsalmasajt. Püspökkenyér Hozzávalók: 6 egész tojás. A tojássárgákat a cukorral habosra kavarjuk. fahéj. Feléből is készülhet. azután hozzákeverjük a lisztet. a három tojás keményre vert habját. Tölthetjük gyümölcshabbal is (málna-. ha a habot külön verjük fel. Tölcsér helyett formálhatjuk úgy is. lásd Gyümölcshabok). Ha tejszínhabbal töltjük. kis késhegy fahéjat. A mazsolát befőtt gyümölccsel is pótolhatjuk. 358 . Kossuth-kenyér Hozzávalók: 3 egész tojás. 14 dkg finom liszt. Az egész tojásokat a cukorral 1/2 órát keverjük. Közepére egy szem gyümölcsöt teszünk. Bármilyen tortakrémmel (a krémet fele mennyiségben véve) papírtölcsér segítségével megtöltjük. a vágott mandulát. 12 dkg cukor. Gyorsabban készül. birsalmahabbal.

20 dkg porcukor. majd tetszés szerint apró szeletekre vágjuk. 13 dkg liszt. 1 dkg élesztő. 359 . csokoládémázzal bevonjuk. 5 dkg cukor. ha kihűlt. középnagyságú tepsibe öntjük. citromhéjat. Tetejét megszurkáljuk és lassan sütjük. de a tészta ne érjen egészen a sütőlap széléig. vágott mandulával vagy dióval (ez el is maradhat). hozzáadjuk a sárgákhoz. Zsírral bekent és lisztezett. 12 dkg cukor. Mindegyik lapot kinyújtjuk egy 3 5 x 2 5 cm nagyságú sütőlemez méreteire. hozzáöntjük a megkelt élesztőt. Ha kihűlt. míg a teteje egyenletes világospirosra sül. de jó tűznél 30 percig sütjük. A tésztát rendes hőmérsékletnél kelesztjük egy óráig. A vajat habosra keverjük a cukorral és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk. A tepsiben hagyjuk kihűlni. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. Töltelék: 12 dkg darált dió. és egyenletes. vagy fánkszaggatóval félholdakat vágunk belőle. 1 késhegynyi sütőpor. Az élesztőt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. a csipetnyi sütőport és jól összedolgozzuk. Zserbó-szelet Hozzávalók: 35 dkg liszt. Bevonat: 10 dkg cukorból és 3 dkg kakaóból készült csokoládémáz. a cukrot. azt is hasonlóképpen kenjük meg és töltjük. Erre rátesszük a harmadik lapot úgy. Az alsó lapot lekvárral megkenjük és meghintjük a darált dió és porcukor keverékének a felével. Ráhelyezzük a másik lapot. aztán beleszitáljuk a lisztet. hogy a széleket is betakarjuk vele. 5 tojás. 20 dkg lekvár.Vajaspiskóta vagy Kossuth-kifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. Tetejét meghintjük héjától megtisztított. csipetnyi sütőpor. 1 dl tej. hogy 1 cm magas legyen benne a tészta. A megsült tésztát. 10 dkg mandula. a tojást. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. mert a kelésnél és sütésnél terjeszkedik. A tojásfehérjét habbá verjük. 1 egész tojás. egy késhegynyi sütőporral és a többi habbal könnyedén elkeverjük. apró kockákra vagy apró hosszúkás szeletekre vágjuk.

Az egyik lapot kockára vágjuk. 6 dkg zsír. Másnap a tészta tetejét fehér mázzal bevonjuk. 10 evőkanál tej. Egy nagy lapba kinyújtva. dominó nagyságú szeletekre vágjuk. hogy puha rétestésztát kapjunk. hosszú rudakat sodrunk. 1 dkg tört szalalkáli. vagy citrommáz. 360 . 6 kanál cukor. A tésztához való anyagokat gyorsan összegyúrjuk. egészben megsütjük. 2 dkg kakaó. ceruza vastagságú. 10 dkg vaníliás cukor a hintéshez. Úgy is készíthetjük. Tetejét sütés előtt villával megszurkáljuk. 20 dkg vaj vagy margarin. a két lap közé töltjük. kevés vízzel hígítjuk. hogy fel ne hólyagosodjon. (Bevonhatjuk citrommázzal is. papírtölcsérbe tesszük. A bevonat 30 dkg cukorból készült fehér fondan. 2 dkg kakaóval barnára festjük. 25 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg darált mandula. A mázból egy jó kanálra valót meghagyunk.) Vaníliakifli Hozzávalók: 25 dkg liszt. 1dl rummai meglocsoljuk. 1 dl lekvárral összekavarjuk és ha a tészta krémszerű péppé jól átázott. és annyi lisztet adunk hozzá. 30 dkg liszt. A tésztához valókból linzermasszát készítünk. 1 egész tojás. hogy megsütés után cukorba forgatás helyett a kiflivégeket csokoládémázba mártjuk. 10 dkg porcukor. A felsoroltakat jól elkeverjük. liszt. Dominó Hozzávalók: 10 dkg cukor. A tésztaszeletekre dominóhoz hasonló pettyeket és vonalakat húzunk. Közepes tűznél egész világosra sütjük és forrón vaníliás cukorba forgatjuk. Másnap hosszúkás szeletekre vágjuk és tetejét cukorral meghintjük.Rumos szelet Hozzávalók: 1 egész tojás. 5 cm hosszúra daraboljuk és kifliket formálunk belőle. melynek hegyét 2 mm szélesre levágjuk. Három cipót formálunk és három lapban kisütjük.

1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. A tésztát két részre osztjuk és egyik felébe 2 dkg kakaóport gyúrunk. Kiborítjuk. Az anyagokból linzertésztát gyúrunk. Kisülés után egy-egy egész és kiszúrt korongot savanykás lekvárral összeragasztunk. Zsírpapírral kibélelt sütőbe öntjük. 1 csomag vaníliás cukor. Csokoládékocka Hozzávalók: 6 egész tojás. a lapokat egymásra helyezzük. tojásfehérjével megkenjük és diós cukorba mártjuk. karikára vágjuk. Akkor jó. a nagyobb tömegű habbal csak könnyedén. közepes hőmérsékletű tűznél 30 percig sütjük. Először kevesebb hab hozzáadásával erőteljesebben keverjük. Közepébe még forrón lekvárt cseppentünk. amivel elkeverjük a kakaót és a szalalkálit. s végül hozzáadjuk a tojások felvert habját. késhegynyi szalalkáli. 4 dkg kakaó. lehúzzuk róla a papírt. 3 tojás súlyú vaj. egyenletes karikára formáljuk. 25 dkg vaj vagy margarin. Ezután 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. A karikák felét középen a legkisebb szaggatóval kiszúrjuk. 30 dkg liszt.Linzi koszorú Hozzávalók: 10 dkg cukor. Ha kihűlt. henger alakúra feltekerjük és egy órát hideg helyen pihentetjük. 6 tojás súlyú cukor. Linzer csiga Az előbbihez hasonló tésztát készítünk. 3 tojás súlyú liszt. 361 . még melegen vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. ha a próbatűre nem ragad rá. alulról fölfelé kavarjuk. 1 egész tojás. beleszitáljuk a lisztet. és kisütjük. Mindkét tésztát egyforma nagyságúra és vékonyságúra kinyújtjuk. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral. hideg helyen egy órát pihentetjük. 4x4 cm-es kockákra vágjuk.

Bevonat: 1 tojásfehérjét 7 dkg nagyon finom porcukorral. Az anyagokat összeállítjuk és morzsával meghintett deszkán 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. 15 dkg porcukor. Ezután 1 / 2 cm vastagságúra kinyújtjuk. lisztezett sütőlemezre rakjuk. 10 dkg tisztított. Gyenge tűznél inkább szárítjuk. A lángról levéve. 3 dkg kakaóval készített csokoládémáz. A tésztához való anyagokat késsel összedolgozzuk. Kettőt lekvárral összeragasztunk és csokoládémázba mártjuk. 5 dkg cukor. Nagyon vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlemezre 1/2 kávéskanálnyi halmokat ra362 . Diós rudacskák Hozzávalók: 15 dkg darált dió. kisebb kerek kiszúróval kiszaggatjuk. Ezzel a tészta tetejét egyenletesen bekenjük. 2 dkg liszt. kevés citromhéj. Az anyagokat a liszt kivételével összekeverjük és felforraljuk. kis rum. Moszkvai sütemény Hozzávalók: 7 dkg vaj.) A töltelék lehet még csokoládékrém vagy tojáshabból készült kakaós vajkrém (lásd Krémeknél). darált mandula vagy dió. ujjnyi széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk és széles kés segítségével. gyenge közepes tűznél világosra sütjük. zsírozott. belekeverjük a lisztet. reszelt citromhéj. mint sütjük. 15 dkg darált dió vagy mandula. 1 dl tejszín. Töltelék: 20 dkg lekvár. 15 dkg vaj. 1 kanál rum vagy pár csepp citromlé. széleit egyenletesre vágjuk. Bevonat: 15 dkg cukorból. 15 dkg porcukor. 7 dkg apróra vagdalt narancshéj. hideg helyen 1 / 2 órát pihentetjük. (Készíthetjük a tésztát a linzi koszorú anyagából is. pár csepp ecettel vagy citromlével jó habosra kavarunk.Isli fánk Hozzávalók: 20 dkg liszt. 1 egész tojás.

Másnapra megpuhul. még melegen vékony késsel alávágunk és sima deszkára helyezzük. A meleg mézben feloldjuk a vajat. 10 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg cukor. Citromhéjjal. de még jobb a sütés előtti este összegyúrni. 4 kanál olvasztott méz. MÉZES TÉSZTÁK A mézes tészták aránylag olcsón és egyszerűen készíthető sütemények. amíg a lapok megszilárdulnak. Sokáig eltarthatók. Táplálók.kunk. Egyenletes. szélük világosbarnára sül. fahéjjal. 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna. Közepes hőmérsékletű sütőben addig sütjük. ha gyúrás után pár óráig pihentetjük. és rumba mártott kiskanállal kissé ellapítjuk. A mézes tészta mindig könnyebb. Ha kisült. A sütemények alsó lapját csokoládéval bevonjuk. Nagyon kiadós sütemény. Mézescsók Hozzávalók: 1/2 kg liszt. könnyen emészthetők. Mézespogácsa Hozzávalók: 1/4 kg méz. reszelt citromhéj. 363 . 3 egész tojás. késhegynyi szódabikarbóna. mert az íze keserűvé válik. Az anyagokat összegyúrjuk. ezért kisgyermekeknek és betegeknek ajánljuk. hozzáadjuk a többi anyagot és simára gyúrjuk. 1/4 kg kristálycukor. esetleg szegfűszeggel ízesítjük. apró golyókat formálunk belőle. 1/2 cm-re nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. középhőmérsékletű tűznél süssük. 1/2 kg liszt. Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük és laposra vágott fél mandulával díszítjük. de ne túl barnára. 1 egész tojás és 2 tojássárgája. 5 cm távolságra helyezzük egymástól és megsütjük. jó meleg.

1/4 liter víz. Ha kihűlt. citromhéj. mint az előbbieknél. A mézet meglangyosítjuk. fahéj. hozzáadjuk a tojást és a langyosra hűlt szirupot. 50 dkg liszt. 8 dkg zsír vagy margarin. liszt. fűszer. 1 egész tojás. amennyit felvesz. 1 szűken mért pohár tej. Olcsó mézeskenyér Hozzávalók: 1 pohár méz. Jól kidolgozzuk. amennyit felvesz. 1 kávéskanál szódabikarbóna. a mézet. amivel együtt jól elkeverjük. 1 pohár cukor. A lisztet apránként belekeverjük. A zsírt habosra kavarjuk. hogy lágy galuskatésztaszerű masszát kapjunk. A tejjel felhígítjuk és a lisztet adagonként adjuk hozzá a szódabikarbónával. amíg galuskatészta lágyságú masszát kapunk. Jól kidolgozzuk. 10 dkg zsír vagy margarin. 364 . 1 egész tojás. Hamis mézeskalács Hozzávalók: 1/4 kg cukor. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. lassú tűznél 40 percig sütjük. lisztezett tepsibe téve. citromhéjjal. 5 dkg dió. szeletekre vágjuk. és egyenletes. és zsírozott. liszt. 1 kávéskanál szódabikarbóna. felverjük. 6 dkg cukor. Fűszerezzük fahéjjal. 2 egész tojás és 2 tojássárgája. 1 késhegynyi fahéj. hozzáadjuk a tojást. a fűszerekkel habzásig kavarjuk. lisztezett tepsibe tesszük. citromhéj. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük. A cukrot a zsírral habosra keverjük. 1 csapott kanál szódabikarbóna. A cukrot barnára pirítjuk és a vízzel feloldjuk.Puha mézeskalács Hozzávalók: 50 dkg méz. szegfűszeg. a tojásokkal. fakanállal. zsírozott. Anynyi lisztet vegyítünk hozzá a szódabikarbónával együtt. tetejét meghintjük vékonyra vágott mandulával. de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. tetejét vagdalt mandulával vagy dióval meghintjük és egyenletes tűznél 40 percig sütjük.

2 kanál tej. 3 dkg dió. szitált porcukrot számítunk. gyenge. közben pár csepp ecetet vagy citromot adunk hozzá. amikor már kissé megpuhult.Törökmézes lepény Hozzávalók: 15 dkg cukor. Krém: 1 dl darából 1/2 liter vaníliás tejjel sűrű pépet főzünk. A masszát vaníliával vagy citromlével ízesítjük. kihűtjük. Habcsók (főtt habból) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 5 dkg cukor. ha a habverőről nem folyik le. 2 kanál méz. amíg a kanál a habban megáll. és könnyedén hozzákeverünk negyedekbe tört diógerezdeket. de egyenletes tűznél sütjük. a tejjel. (A hab akkor van készen. s négy lapban kisütjük. A lapokat tölthetjük citromos krémmel vagy bármely más lisztpéppel készült tortakrémmel. s a lapokat ezzel töltjük meg. illetve szárítjuk. A lapokat krémmel összeragasztjuk. Méhviasszal vagy vajjal vékonyan bekent sütőlapra kávéskanállal kis halmokat rak. El365 . 1 kávéskanál szódabikarbóna. A cukrot a mézzel. amivel szintén jól kikeverjük. ettől a hab könnyebb lesz. Másnap vágjuk föl. 1 egész tojás.) A gőzről levesszük.unk^belőle. 45 dkg liszt. A tojásfehérjéket a cukorral gőz felett sűrű habbá verjük. Még melegen belegyúrunk 45 dkg lisztet. Sütés közben megnő és kissé megrepedezik. és hozzáadagoljuk a kihűlt pépet. tetejét citrommázzal vagy olvasztott csokoládékrémmel bevonhatjuk. A tojásfehérjéket mély porcelántálban a cukorral együtt pár csepp ecettel addig kavarjuk. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jó habosra keverünk. A tészta tetejét cukorral meghintjük. a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig jó habzásig főzzük. Habcsók (hidegen kikavarva) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 7—8 dkg finom. hanem nagy darabokban megmarad rajta.

mint az előbbinél. Frissen. Vékonyan zsírozott sütőlemezre helyezzük és gyenge. Dió nélkül is készíthetjük. Habkifli dióval vagy mandulával Főtt habot készítünk a habcsók leírása szerint. de egyenletes tűznél sütjük. délelőtti vagy vacsora utáni alkalmakra készítjük. köménymag. 2 dkg élesztő. illetve szárítjuk. Sörkifli Hozzávalók: 1/2 kg liszt. só. A nyújtódeszka egy részét darált dióval vagy nagyon vékonyra vágott mandulával megszórjuk. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk. A habból egy evőkanálra valót kiveszünk. Sós aprósütemények A sós süteményeket szeszes italokhoz. a darált dióban megforgatva kifliket formálunk belőle. sőt melegen a legértékesebb bek. 3—4 dl langyos tej. 6 dkg margarin vagy zsír.járásunk ugyanaz. De sok szerepelhet közülük mindennapi étrendünkben is. 366 . csak egészen langyos sütőben szárítjuk.

só. Végül 2 cm vastagra kinyújtva. 15 dkg vajjal és a szükséges mennyiségű tejjel rétestésztát gyúrunk. összesen háromszor nyújtjuk ki 1/2 órai pihentetéssel. kívülről befelé haladva felsodorjuk. sóval. sütőlemezre helyezzük. 35 dkg darált tepertő. és egyenletes jó tűznél 15 percig sütjük. kifliket formálunk.amíg az élesztő a tej tetejére feljön. mert kiszáradnak. Hozzáadjuk a liszthez és egy káveskanálnyi sóval és annyi langyos tejjel. mint egy tekercset. Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. tojással megkenjük. Jó forró sütőben 10—15 percig pirosra sütjük. • Réteges tepertős pogácsa • • Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 3 dkg élesztő. amennyi szükséges. Jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. 2—3 evőkanál bor. sós köménymaggal megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. 1 dl tejföl. Négy cipót formálunk.) 367 . langyos tej. Akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk. nyújtófával kissé ellapítjuk. rélestésztát gyúrunk. tetejét késsel rács alakban bevagdossuk. 15 dkg vaj vagy margarin. középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk. (A pogácsákat nem szabad lassan sütni. Rákenjük a darált tepertőt és az egészet felcsavarjuk. liszttel. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük a 6 dkg vajjal. jól kidolgozzuk. felébe egymásra hajtva 1/2 óráig langyos helyen pihentetjük.

3 dkg élesztő. mint a túrós pogácsával. és jó tűznél sütjük. Az élesztőt langyos tejjel. 1 egész tojás. 2 dl tejföl. legalább 15 percig kelesztjük és nem túl forró sütőben 10—15 percig sütjük. 1/2 dl tej. Juhtúró helyett használhatunk Hóvirág sajtot is. 1 dkg só. kétszer egymás után kinyújtjuk és hajtogatjuk. Jól kidolgozzuk félkemény rétestésztának. a tepsiben. langyos tej. csipetnyi cukorral felfuttatjuk. utána 1 cm vastagra kinyújtva apró pogácsákat szaggatunk. Úgy járunk el vele. Tejfölös pogácsa Hozzávalók: 1/2 kg liszt. a tojássárgákat. hozzáadjuk a tojássárgát. Tetejét tojással megkenjük. só. 1/2 dkg só. 30 dkg vaj. és rétestészta keménységűvé jól eldolgozzuk. Az élesztőt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. 368 . tetejét tojással megkenjük. beleadjuk az élesztőt. élesztőt. pogácsákat szaggatunk. 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsír. Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. A margarint a liszttel elmorzsoljuk. 25 dkg margin. a tejfölt. széles késsel jól eldolgozzuk. Közepébe fészket készítünk. amit reszelve dolgozunk a pogácsába. A pogácsa napokig puha marad. Utána 2 cm vastagra kinyújtjuk. Az anyagokat a tojás kivételével egy kávéskanál só hozzáadásával deszkára téve.Túrós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt. sót és a szükséges langyos tejet. 2 dl tejföl. 2 dkg élesztő. s juhtúróval jól elvegyítjük. Két órát pihentetjük. 25 dkg juhtúró. vigyázva. mint a vajastésztát. a sót. 30 dkg száraz tehéntúró szitán áttörve. t e j fölt. hogy az oldalára le ne csurogjon. a lisztet a zsírral jól elmorzsoljuk. 2 tojássárgája (el is maradhat). 1 tojássárgája.

2 dkg élesztő. A sütőlemezen 2—3 cm távolságra rakjuk egymástól. hozzáadjuk az élesztőt. 1 egész tojás. sót. áttört burgonya. háromszorosan összehajtva. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk. a vajjal. és középmeleg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. Ha a burgonya kihűlt. A sütőlemezen előbb 10 percig pihenjen a tészta. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk. Melegen jó. mert különben a pogácsák sütés közben eldőlnek. Ezt még kétszer megismételjük 20—20 perces pihentetés után. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk. tetejét megrácsozzuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. Felvert egész tojással megkenjük és sós köménymaggal megszórjuk. 369 Sós rudacskák . mint a többi pogácsával és forró sütőben sütjük. 25 dkg vaj vagy margarin. só. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk. 1/2 dkg cukor. só. Hozzávalók: 30 dkg liszt. Burgonyapogácsa Hozzávalók: 1/4 kg főtt. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk.Tejfölös pogácsa (más módon) Hozzávalók: 50 dkg liszt. só és kevés tej. megsózzuk és kétszer egymás után vékonyra kinyújtjuk. Ceruza vastagra kisodorjuk és 8—10 cmes rudakra vágjuk. 1 dkg cukor. tojássárgát. 1 egész tojás. hozzáadjuk az élesztőt és a többi anyagot. Ebből a tésztából sós rudakat is készíthetünk. 2 tojássárgája. 3 dkg élesztő. A tésztát hideg helyen 3—4 órát pihentetjük. 1/4 kg liszt. és kevés tej hozzáadásával összegyúrjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. 2 dl tejföl. liszttel és tojással összegyúrjuk. amit 1/2 óráig deszkán pihentetünk. 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsír. Nem szabad lágynak lennie. 1 dl tej. Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. 1/4 kg vaj vagy margarin. Azután úgy járunk el vele.

mint a burgonyapogácsát. 2 tojássárgája. A kidolgozott tésztához hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot.Sós keksz Hozzávalók: 25 dkg liszt. Miután kihűlt. 1 dl tejföl. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk. só. késhegynyi szódabikarbóna. Süssük világos rózsaszínűre. Pirosra sütjük. Úgy dolgozzuk ki. féldiónyi golyókat formálunk. és úgy sütjük. tetejének közepét a krémmel megkenjük. Nagyon mutatós. s reszelt sajtba mártjuk. 14 dkg parmezán vagy ementáli sajt. megsózzuk. 14 dkg főtt. tetejét 2 dkg reszelt sajtba belemártjuk. Ezt a fánkot tölthetjük sajtkrémmel is. 8 dkg vaj vagy margarin. áttört burgonya. 8 dkg reszelt sajttal. és reszelt sajttal meghintjük. 3 egész tojással készítve. 14 dkg margarin. tetejét tojással kenjük meg és sajttal vagy sós köménymaggal szórjuk meg. tepsibe téve. A megadott anyagokból félkemény tésztát készítünk. Sajtos fánk A forrázott tészta (képviselőfánk) fele mértéke. Lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra nyújtsuk ki a tésztát. cakkos szélű kekszvágóval kiszaggatjuk. tojással megkenjük. sós köménymaggal meghintjük és világos rózsaszínűre sütjük. csak egyórai pihentetés elegendő. Vékonyra kinyújtjuk és derelyemetszővel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. alsó részét levágjuk. belsejét megtöltjük. 370 . só. Melegen tálaljuk. Ugyanebből a tésztából készíthetünk sajtos lapocskákat is. Tetejét tojással megkenjük. Sajtos rúd Hozzávalók: 14 dkg liszt. vágjunk belőle ferde négyszögeket. vagy derelyemetszővel négyszögeket vágunk. mint a képviselőfánkot.

felvert tojással óvatosan megkenjük. hogy az oldalára le ne csurogjon. Tetejét tojással megkenjük.LEVELES VAJASTÉSZTÁK FELHASZNÁLÁSA SÓS SÜTEMÉNYEKHEZ Sós rudak teveles vajastésztából Készítsünk leveles vajastésztát. mert akkor nem nő fel. bármilyen leírás szerint margarinnal vagy olajjal. Napokig eláll. hogy a háromszög csúcsa alul legyen. 371 . recés szélű fánkszúróval kiszaggatjuk. Forró sütőben süssük. Világos rózsaszínűre sütjük. A kidolgozott és lehűtött tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és középnagyságú. kevesebb pihentetéssel). A háromszög szélesebbik oldalára apróra vágott sonkát helyezünk. 10 cm hosszú és 2 cm széles rudakat vágunk belőle. amit már többszörösen összehajtogattunk. Sonkás kifli A vajastésztát nagyon vékonyra nyújtjuk ki és háromszögeket vágunk belőle. Úgy helyezzük a sütőlapra. de a tésztát erre a célra többször lehet hajtogatni (5—6-szor. Vajaspogácsa A tészta készítését lásd a leveles vajastésztáknál. A jól lehűtött tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk. vigyázva. Ezért sós rudak készítésére nagyon alkalmas a vajastészta kirrfaradt része. sós köménymaggal megszórjuk és jó közepes meleg sütőben zsemleszínűre sütjük. a tészta csúcsát tojással megkenjük. mert így tartja a formáját. felsodorjuk és kifliket formálunk belőle.

Kihűlés után papírtölcsér segítségével sajtkrémmel töltjük meg. tekercsek töltésére.Sonkás kifli sajtkrémmel A tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és ivópohár nagyságú szaggatóval kivágjuk. hozzáadagoljuk a kihűlt pépet és 8—10 dkg reszelt ementáli sajtot. A tűzről levéve. Sajtkrémes tekercs Ez a sütemény úgy készül. Sajtkrém 2 dl tejjel. . ahogy a habos tekercsnél található. forrón belekeverünk 2 tojássárgáját. sajtos fánkok. és a krémet reszelt sajtba mártjuk. Ha a tészta langyosra hűlt. tetejét tojással megkenjük és megsütjük. 2 kávéskanál liszttel sűrű pépet főzünk. 10 dkg vajat vagy margarint habosra kavarunk. Közepébe sonka tölteléket teszünk. csak a tekercseket jóval vékonyabb csövekre vagy farudakra csavarjuk fel. és a tésztát is keskenyebb szalagokra vágjuk. az összehajtás hosszában tölcsérből sajtkrémet nyomunk egy cm szélességben. Kettőbe összehajtjuk. Jó habosra kavarjuk. Felhasználhatjuk szendvicsek megkenésére. és két végét reszelt sajtba mártjuk. A tekercsek 8—10 cm hosszúak.

állandóan kevergetve kihűtjük. Fehértorta Hozzávalók: 7 egész tojás. amíg sűrű pépet kapunk. A tűzről levéve. Ha kihűlt. 8 dkg cukor. A tejet a vaníliával. 20 dkg cukor. 3 kávéskanál finom liszt. illete tepsiben sütjük. 3 korongra vágjuk és a krémmel megtöltjük. 15 dkg vaj. csupán a hozzávaló anyagok mennyisége és aránya változik. és az egyik lapot megkenve ráborítjuk a másik hosszúkás lapot. A kerek tortákat vízszintesen két vagy három lapba vágjuk. 20 dkg cukorral és a liszttel addig főzzük. A tepsiben sült tortát hosszában középen kettévágjuk.TORTÁK A torták tésztáját a piskótatésztához hasonlóan készítjük el. Krém: 3 dl tej. 7 kanál liszt. Ezzel a tortát megkenjük és kívülről is bevonjuk. 7 kanál cukor. 373 . A diót késsel jól felaprózzuk. Díszítés: 5 dkg dió. A vajar habosra keverjük és lassanként hozzáadjuk a kihűlt pépet. 1/2 vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. Az anyagokból piskótaalapot készítünk. A tortákat kerek tortaformában (vagy ép zomácú lábasban).

amivel már nem pirítjuk tovább. 10 dkg liszt. s azzal még jól elkeverjük. A tejből. Dobostorta szelet (olcsó. Gyengén vizezett deszkára öntjük. mozsárban darabosra törjük. a kihűlt pépet apránként hozzáadagoljuk. 35 dkg cukor. olajos tányérra öntött kemény cukorlappal is. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. Finom. 2 egész tojás. 25 dkg vaj. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. Krém: 3/4 liter tej. 1 dl tej. a lisztből. és a tepsi alsó felén vagy szél nélküli sütőlemezen világossárgára sütjük. Ezzel a torta tetejét és oldalait beszórjuk. a kakaóból a vaníliával sűrű pépet főzünk. 374 . Barnatorta Az előbbi fehér krémet 2 dl tejjel és 1 dl erős feketekávéval készítjük. majd tepsi nagyságúra kinyújtjuk. a szeleteket akkor jelöljük késsel a cukorlapon. kihűtjük. ezzel töltjük és vonjuk be a tortát. vanília. ellapítjuk. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral habosra keverjük. Tetejét is ezzel vonjuk be. A cipókat egyenként hosszú rúd alakra kisodorjuk. vagy a kész krémbe 2 púpos kiskanál nescafét keverünk. olcsó kávékrémet kapunk. mikor még nem merevedtek meg. kiadós) Hozzávalók: 50 dkg liszt. majd a tejjel és a tojással meggyúrjuk. 3 kávéskanál kakaó.a cukrot világossárgára pirítjuk és hozzákeverjük a diót. 6 kis cipóra osztjuk. Leboríthatjuk 15 dkg cukorból pirított.) A lapokat kihűlés után krémmel töltjük meg. (Süthetünk belőle egyforma kerek tortalapokat is. 30 dkg margarin. 20 dkg porcukor. és ha teljesen kihűlt. hozzávegyítjük a porcukrot és a sütőport. 1/2 sütőpor.

és kakaóporral hintjük meg. és kihűtve 3 lapra vágunk. csak a tetejét nem karamellel vonjuk be. mint a dobostortánál. 20 dkg cukor. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett kemény habbá verjük. Az eljárás ugyanaz. hanem csokoládékrémmel. mint a dobostorta. Ugyanúgy sütjük ki. csokoládékrémmel megtöltjük. 2 kanál liszt. mint a piskótatészta készítésénél. Csokoládétorta Hozzávalók: 7 egész tojás. ilyenkor gyenge főz felett addig kavarjuk. 14 dkg cukor. 375 . majd egyenként a többi anyagot. amit 2 szelet csokoládéval vagy 2 dkg kakaóval ízesítünk.Stefánia-torta Ugyanúgy készül. A tojásfehérjéket habüstben vagy mély porcelán tálban felverjük. Megtörténhet. Beleöntjük cseppenként a 1/2 citrom levét és lehűtjük. Ha kihűlt. gyengén kevergetve. Bevonat: 25 dkg cukorból készült fondan vagy citrommáz (lásd a Bevonatoknál). 15 dkg vajat habosra keverünk és részletekben óvatosan hozzákeverjük a habhoz. Bevonat: 25 dkg cukorból főzött fondan. 2 kanál szitált morzsa. 3 részre vágjuk. amelyet 1/2 citrom reszelt héjával ízesítünk. Citromkrém: 3 tojásfehérje. amíg kisimul. 1/2 citrom leve. mint a piskótatésztát. 15 dkg vaj. 3 dkg kakaó. Először a tojássárgákat adjuk a habhoz. 10 dkg darált mandula vagy mogyoró. ami ugyanaz. Citromtorta Hozzávalók: 6 egész tojásból készült piskótatészta. vagy 2 dkg kakaóból 5 dkg cukorral és 2 dkg vajjal készült csokoládémáz. hogy a krém a citromtól megtúrósodik.

egy kávéskanál barna tésztát rakunk bele. 8 kanál cukor. 15 dkg cukor.vagy vajkrémmel töltjük és vonjuk be. Darált mogyoróval vagy vékonyra vágott mandulával szórjuk be a tetejét. 1 dkg kakaó. A készítésnél az előbbihez hasonlóan járunk el. Külsejét fehér mázzal vonjuk be és diógerezdekkel díszítjük. Mindkettő belső lapját lekvárral megkenjük. Töltelék: 20 dkg cukor. hogy váltakozva egy kávéskanál sárga. 8 kanál lisztből készült piskótamassza. és a másodszor megsütött márványos la376 . amíg az anyag elfogy. 2 kanál morzsa. Az anyag másik részét szintén 2 részre osztjuk. 1—2 kanál rum. mély tányérba tesszük és az egyik részt 1 dkg kakaóval barnára megfestjük. Diókrém: 20 dkg cukor. 15 dkg vaj. Pár percig főzzük. A felvert piskótaalapot 2 részre osztjuk. langyosra hűtjük. 2 dl rum. 1 dl víz. vaníliával vagy citromhéjjal ízesítjük és félig kihűtjük. A tortaformába úgy helyezzük el.Diótorta Hozzávalók: 7 egész tojás. Mandula.vagy mogyorótorta Az alap megegyezik a diótortáéval. 10 dkg barackíz. Csokoládé. 10 dkg dió. A cukrot a tejjel felfőzzük. 1 kanál liszt. Tölthetjük a tortát csokoládékrémmel. csak dió helyett ugyanannyi mennyiségű mandulát vagy mogyorót vegyünk. vanília vagy citromhéj. hozzáadjuk a darált diót. fehér krémmel vagy tojáshabos vajkrémmel is. Hozzáadjuk a vajat. Közepe ezáltal szép márványos lesz. Az előbb megsült lapot két részre vágjuk. Ha megsült. 10 dkg dió. Az egyik felét tortaformában megsütjük. és így sütjük meg. amiben egy kanál lisztet elkevertünk. Puncstorta Hozzávalók: 8 egész tojás. 2 kanál liszt. 1 dl tej. jó habosra kikeverjük és 1—2 kanál rummal ízesítjük.

és ezzel a márványos lapot addig locsoljuk. Készíthetjük szögletes vagy hosszúkás formában is. A tojássárgákat a cukor. Tetejét befőtt gyümölccsel. mialatt a vajat habosra kavarjuk. ha langyosra hűlt. késhegynyi szódabikarbóna. 377 . birsalmasajtszeletekkel és vékonyra vágott mandulával díszítjük. elkeverjük vele. 20 dkg liszt. és egyenletes meleg tűznél kb. 20 dkg vaj. 25 dkg cukor. Ezután oldalait egyenesre vágjuk. 25 dkg cukor. Papírral bélelt tepsibe öntjük. Grillázskrém: 1 egész tojás. pár csepp rummal ízesítjük és ezzel a tortát bevonjuk. ekkor feleannyi bevonat szükséges. hozzáöntjük a rumot. vanília. amíg a rumos szirupot mind beissza. Amikor megszilárdul. meggykompót levével rózsaszínűre festjük. deszkát teszünk a tetejére és egy kg-os súllyal lepréseljük. egy óráig álljon így. 10 dkg dió. Grillázskrém-torta Hozzávalók: vizes. Bevonat: 30 dkg cukorból citrommázt készítünk. 2 tojássárgája. 10 dkg cukrot világossárgára pirítunk.pot ráhelyezzük. 20—30 percig sütjük. a darált dió és a víz (három részletben) hozzáadásával habosra keverjük. utána rögtön vizezett deszkára kiborítjuk s olajozott nyújtófával elnyújtjuk. Hűlni tesszük. egyik részét a krémhez adjuk. Az egész tojást a sárgákkal együtt habüstben. átdaráljuk. A cukorból és vízből szirupot főzünk a vaníliával. utána a lisztet a szódabikarbónával apránként hozzászitáljuk. Kb. diós piskóta (4 egész tojás. 5 dkg dió). mert csak a tetejét húzzuk be és a széleket egyenesre vágjuk. 10 kanál víz. A tortát megtöltjük és bevonjuk. hozzáadjuk a darált diót. gőz fölött 10 dkg cukorral. Most a második vékony lapot ráhelyezzük — megkent oldalával lefelé —. majd a krémet hozzávegyítjük. és a tojások habját két részletben könnyedén hozzákeverjük. vaníliával sűrűre főzzük. A maradék darabos grillázzsal megszórjuk a torta tetejét és oldalait.

a tűzről levéve addig verjük. Ezután bevonjuk 10 dkg cukorból 2 dkg kakaóval főzött csokoládémázzal. 20 dkg vaj. Ezzel a lapokat megtöltjük. Frissen a tészta ropogós (van. 4 egész tojás. 30 dkg liszt. jó 20 percig kavarjuk. beleszitáljuk a lisztet. 20 dkg porcukor. Linzertorta Hozzávalók: 10 dkg cukor. 10 dkg vaj. Egytojásos torta Hozzávalók: 50 dkg liszt. késhegynyi szalalkáli. 4 dkg dió. 5 dkg kakaó. 8 dkg cukor. A tojásfehérjéket a porc korral és a baracklekvárral. másnapra megpuhul. 1 jó kanál baracklekvár. lassú tűznél kb. 15 dkg liszt. vékonyan kinyújtjuk és a tortalap alsó felén (kerek) vagy sütőlemezen (hosszúkás formában) 4 lapban megsütjük. pár csepp citromlével kb. 20 dkg cukor. 40 percig sütjük. 1 egész tojás. habos lesz. Töltelék: 2 tojásfehérje. A vajat 10 dkg porcukorral és a 3 kanál vízben feloldott kakaóval habosra kavarjuk. 1 egész tojásból készült linzer alaptészta. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 20 dkg méz. 1 dl tej. és adunk hozzá egy késhegynyi szalalkálit. A tortát kerek formában. A 4 egész tojást 10 dkg cukorral habüstben a tűzhely szélén vagy gyenge gőz fölött felverjük. A 2 kikavart anyagot óvatosan összekeverjük. A kidolgozott tésztát 4 cipóra osztjuk. aki így szereti).Sacher csokoládétorta Hozzávalók: 15 dkg vaj. amíg lehűl. 378 . Töltelék és bevonat: a kisült torta tetejét és oldalát még melegen megkenjük finom barack.vagy málnalekvárral. pár csepp citromlé vagy ecet. tetejét is ezzel vonjuk be és darált vagy nagyon apróra vágott dióval megszórjuk. margarin vagy 8 dkg zsír. amíg könnyű.

amíg teljesen ki nem hűlt. A tűzről levéve addig kevergetjük. 3 dkg zselatin. hogy kívülről is bevonhassuk. 3 dl tej. Krém: 5 egész tojás. A lisztet a többi tejjel elkavarjuk. dupla mennyiségű cukorral és valamivel több tejjel. Oroszkrém-torta Hozzávalók: 5 egész tojásból készült piskóta vagy kész tortalap. megszórjuk a rumba áztatott mazsolával és az apróra vágott cukrozott gyümölccsel. Langyosra hűtjük és hozzáadjuk darabokban a vajat. Most a tortát 1—2 órára hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük.A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a többi anyag hozzáadásával a tésztát jól meggyúrjuk. A cukrot világosbarnára megpirítjuk. a kettéhasított vaníliával gőz fölött sűrűre verjük. 379 . 6 dl tejszín. A mézzel készült lapok aznap kemények. 10 dkg liszt. csak másnap puhulnak meg. 1/2 rúd vanília. Az egész tojásokat a tejjel. tetejét is azzal vonjuk be. 6 egyenlő részre osztjuk és a tepsi alján vagy szél nélküli sütőlemezen négyszögű lapokat sütünk. gyengén cukrozott tejszínhab felét. A végén hozzáadjuk a forró vízben felolvasztott zselatint. Töltelék: 1/2 liter tej. A krémből meghagyunk annyit. de még nem dermedt meg a zselatintól. 30 dkg cukor. a vaníliás cukrot és addig kavarjuk. 20 dkg vaj. 15 dkg cukor. és a karamellhez öntve sűrűre főzzük. Tálalás előtt tortalapra helyezzük s a megmaradt tejszínhabbal meg cukrozott gyümölccsel díszítjük. azzal a krémet könnyedén elvegyítjük. 1/2 dl vízzel és 2 dl tejjel feloldjuk. Most hozzáadjuk a felvert. s a levágott szélek morzsájával meghintjük. kihűtjük és az alábbi krémmel töltjük. 1 csomag vaníliás cukor. A tortát 3 lapba vágjuk. Készíthetjük az alapot méz nélkül. A lapok széleit egyenesre vágjuk és krémrrfel megtöltjük. 10 dkg rumba áztatott mazsola. a cukorral. amíg kihűlt. mint a tejbegrízt. 10 dkg cukrozott gyümölcs. A lapokat megtöltjük a krémmel.

Eperhabos piskóta Hozzávalók: 5 egész tojás. Felvágva mindegyik szelet tetejére 1/2 epret helyezünk. amit 15 dkg porcukorral édesítettünk. Öt tojásból piskótaalapot készítünk. Kívülről is ezzel vonjuk be és tetejét csokoládéreszelékkel beszórjuk. 2 dkg kávé. 10 dkg barackíz. 1/4 rúd kettéhasított vaníliával habüstben gőz felett sűrűre főzzük. Ha kihűlt. szép nagy torta. Bevonhatjuk az egész tortát vagy díszíthetjük tejszínhabbal is. Krém: A 2 dkg kávéból 1 dl feketekávét főzünk. Kiadós. tetszés szerinti formára szeleteljük és minden szelet tetejére 1/2 szem epret teszünk. 1 dkg liszttel. A 2 dkg kávéból 2 dl kávét főzünk és azt 25 dkg cukorral sűrű sziruppá főzzük. 10 dkg cukor. 3 lapra vágjuk. 1 dkg liszt. A tojássárgákat egyenként hozzáverjük. Addig verjük. Ha kihűlt. és a tortát ezzel megtöltjük. tetejét vékonyan megkenjük barackízzel és berakjuk félbevágott eperrel. azt a 4 tojássárgájával. bekenjük 1/2 liter tejszínből vert habbal. és végül könnyedén hozzávegyítjük az egy kanál szitált kávéval elvegyített lisztet. 1/2 kg tisztított eper. Tetejére: 4 tojásfehérje.Mokkatorta Hozzávalók: 25 dkg cukor. 2 dkg + 1 kanál darált kávé. 4 tojássárgája. rárakjuk az epret. 20 dkg cukor. 20 dkg vaj. Ha kisül. Hosszúkás vagy nagy kerek formában lassan megsütjük. azt az eperre egyenletesen rákenjük. 1/4 rúd vanília. 20 dkg liszt. Ha kihűlt. A 4 tojásfehérjéből 15 dkg cukorral kemény habot verünk. 5 egész tojás. A megsült tésztát kiborítjuk. a 25 dkg cukorral. 10 dkg liszt. amíg kihűl. 5 dkg mandula. Közben 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk és a fonalasra főtt szirupot lassan a habhoz verjük. és visszatesszük a sütőbe sülni. 380 . Ugyanezt készíthetjük tejszínhabbal is. hozzáadjuk a habosra kavart vajat. illetve csak száradni. A krémhez: 25 dkg cukor.

3 dkg vajjal elkevert csokoládémáz. 6 kanál cukor. Rigójancsi Hozzávalók: 7 egész tojásból készült csokoládétorta-alap. Meleg vízbe mártott késsel kockára vágjuk. és közékeverjük a kevés vízben feloldott. Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg kész gesztenyemassza). a felvert tejszínt a gesztenyemassza 2/3 részével keverjük el. és a mai'adék 1/3 részt nyomjuk a tetejére burgonyanyomón keresztül. 10 dkg cukorral ízesítjük. kettévágjuk. Töltelék: 8 dl tejszín. Töltelék: 45 dkg főtt. A tejszínt — amit előbb pár óráig jégen vagy jó hideg helyen tartottunk — habüstben vagy porcelán tálban kemény habbá verjük. átszűrt zselatint. 10 dkg liszt. 1 liter tejszín. A krémre ráhelyezzük a másik lapot. A tejszínből kemény habot verünk. Amikor kihűlt. 12 dkg vaníliás cukor. amit nagyobb tepsiben sütünk meg. Az egyik lapra ráöntjük a krémet és egyenletesen elsimítjuk. áttört gesztenye. 5 dkg áttört gesztenye. és azt lassanként a tejszínhabhoz verjük. A piskótát két lapra vágjuk és a tölteléket ráhelyezzük. A másik lap tetejét a csokoládémázzal bevonjuk. 1 csomag vaníliás cukor. A gesztenyéhez hozzákeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és a tejszín felével elvegyítjük. 5 cm-es koc381 . amit kisebb méretű tepsiben sütünk meg. amit a megmaradt tejszínhabbal kenünk meg és burgonyatörőn áttört gesztenyével megszórunk. 1 csapott evőkanálnyi zselatin.Gesztenyeszelet Hozzávalók: 6 egész tojás. Ha kész gesztenyemasszából készítjük. A kakaót összekeverjük 12 dkg vaníliás cukorral. Nagyon könnyű piskótaalapot készítünk. Erre a csokoládés krémre 1/4 cm vastagságban rákenjük a fehéren hagyott tejszínhabot. 6 dkg kakaó. Két jó kanálra valót félreteszünk belőle. elsimítjuk.

majd az elkevert tojássárgákat és utoljára a megmaradt lisztet. lisztezett sütőlemezre 5 cm átmérőjű félgömböket nyomunk vagy a kerek mélyedésekkel ellátott sütőlapra úgy rakjuk. A tömeget nyomózsákba tesszük és zsírozott. és ugyanolyan finom. A tejszín tetejére ráhelyezzük a fondannal bevont fánkokat. Egyenletes. A tojássárgákat kevés liszttel és 1/2 dl vízzel simára keverjük. ezért a sütő ajtaját néha kinyithatjuk. s forró vízbe mártott és szárazra törölt késsel a kockák irányában végigvágjuk. Egyszerűbb és gyorsabb az elkészítésmódja. 382 . A sütőlemezről levéve vízszintesen felvágjuk és belsejéből keveset kikaparunk a tölteléknek. cukorral ízesítjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. mint az indusfánké. Lapos tálra helyezzük és fogyasztásig hideg helyen tartjuk. Bevonat: 20 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból csokoládémázt készítünk. 1/2 dl víz. Ha kihűlt. kettévágjuk. Indiáner-torta Ugyanazokból a hozzávalókból készül. Végül gyenge tűznél szárítjuk. mint az indusfánk. közepét édes tejszínhabbal töltjük és a másik lapot ráborítva. s a bevonatlan fánkokra 2 cm magasan ráhalmozzuk. ráhelyezzük a krém tetejére. 14 dkg liszt. A tejszínből kemény habot verünk. 10 dkg cukor.kákra vágjuk. Indusfánk (indiáner) Hozzávalók: 6 egész tojás. tetejét csokoládémázzal vonjuk be. lassú tűznél gőzmentesen sütjük. de egyben. és kis tortapapírban tálaljuk. hogy a massza ne érjen fel a mélyedések pereméig. kilisztezett tortaformában sütjük. közben apránként hozzáadjuk a cukrot. kizsírozott.

reszelt citromhéj. felcsavarjuk. ízesítjük reszelt citromhéjjal. ezzel megkenjük. pár óra múlva forró késsel tetszés szerint szeleteljük.torták sütés nélkül Keksztekercs Hozzávalók: 1/4 kg háztartási keksz. Porcukorral meghintett pergamenpapírra kitesszük és négyszög alakúra kinyújtjuk. 20 dkg porcukor. 10 dkg darált dió. darált dióval megszórjuk és papírra csavarva állni hagyjuk. esetleg lekvárral. pár csepp citromlével és apróra tört citrompótlóval (a sok citromlé ugyanis meglágyítaná a krémet). 10 dkg porcukor. A töltelékhez való vajat a cukorral és a kakaóval habosra keverjük. 1 dl feketekávé és 1 csomag vaníliás cukor. Ferde szeletekre vágjuk. Ha a krém keverés köz383 . Csokoládés töltelék Hozzávalók: 15 dkg cukor. ha ragad. citrompótló. Készíthetjük más. mint az előbbinél. A kekszet ledaráljuk és az előírt anyagokkal összegyúrjuk.vagy baracklekvárral is. tetejét lepréseljük. 15 dkg vaj.Sütemények . A tölteléket 5 lap közé kenjük. 20 dkg vaj. 2 kávéskanál kakaó. pár csepp citromlé. Töltelék: 10 dkg vaj. Ugyanezt a krémet ízesíthetjük kevés málna. 4—5 dkg kakaó vagy 3 szelet puhított csokoládé. külsejét. egyszerűbb tortakrémmel is. vanília. Az eljárás ugyanaz. Ostyatorta (Pischinger-torta) citromos töltelékkel Hozzávalók: 1 csomag tortalap. A cukrot a vajjal habosra keverjük. 10 dkg porcukor.

A mézet megmelegítjük. 14 dkg mandula. hogy nagy csomók ne legyenek benne. Langyosra hűtjük. mint az otthon sütöttek (a sima. mogyoró vagy dió. készen vett tortalapok mindig szárazabbak. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirítunk világossárgára. vaníliával. Gyorsan készülő. az elsimítja. amíg besűrűsödik (kb. Gőz felett folytonos keverés mellett főzzük. hólyagot fújhatunk belőle — és a mézhez keverjük. citromhéjjal ízesítjük. Grillázskrémmel töltött ostya Hozzávalók: 2 tojássárgája. vaníliapor. citromhéj. majd gyengén lepréseljük. hozzáadjuk a darált diót. amíg olyan sűrű lesz. 3 tojásfehérje. Közben a cukrot sziruppá főzzük — amíg villát belemártva. Kihűlés után azonnal vágható. jó 1/2 óra). Bármely krémmel megtölthetjük. 20 dkg cukor. a diós és a kakaós egyaránt). de miután ketté384 .ben kristályosodni kezdene. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. vékonyra vágott mandulát közé vegyítjük. Készen vett tortalapok Az üzletekben vásárolható. és két nagy ostyalap közé tesszük. 10 dkg darált dió. hogy a lábas aljáról kezd elválni. hozzáadunk egy tojássárgáját vagy 1/2 tojásfehérjét. Törökmézzel töltött ostya Hozzávalók: 20 dkg méz. 20 dkg vaj. Még forrón a krém közé keverjük. kiváló. finom csemege. Gyengén lepréseljük. A tojássárgákat 10 dkg cukorral és 10 dkg vajjal addig főzzük. jól eldörzsöljük. és a mézet hozzákeverjük. A vékonyra vágott diót vagy a hámozott és kissé megpörkölt. azzal jól elkeverjük. és még melegen két nagy ostyalap közé kenjük. 28 dkg cukor.

Stefánia-tortát kapunk). és csak utána belekenni a krémet. azon forrón belekeverünk 10 dkg cukrot (amely elolvad). amelyet tejjel főztünk vagy kevertünk el. feketekávéval. vaníliatortát kapunk (jó a tetejét tortadarával meghinteni. A babapiskótákat mély tálba soronként lerakjuk a cukorral megszórt gyümölcsökkel és a vaníliakrémmel. Jól kihűtjük és 2 dl tejszínből vert habbal díszítjük.vágtuk. vagy a krém közé friss málnát. Tetején piskóta legyen. 10 dkg cukor. Ha 1 púpos evőkanál Nescaféval keverjük el (vagy fele tejből. 50 dkg málna vagy eper. ÉDESSÉGEK Malakoff-krém Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta. ajánlatos a lapokat tejeskávéval. Ha a krémalaphoz 1 tojássárgát keverünk. 1/2dl rum. rummal meglocsoljuk. Gesztenyekrém tortát is készíthetünk az Ötlapos tortalapból: (lásd a Gesztenyekrémnél). kávékrém-tortánk lesz. amelyet átdarálva adunk a krémhez. akkor csokoládétorta lesz belőle (ha tetejét kakaóval behintjük. és 2 csomag vaníliás cukorral ízesítjük. Krémalap: 2 evőkanál lisztet 2 deci tejjel sűrűre főzünk. kompótíével vagy rumos-cukros tejjel megöntözni. BABAPISKÓTÁBÓL KÉSZÜLT TORTÁK. 3 tojásból vaníliakrém (lásd ott). így karamelltortát 4 nyerünk. Ötlapos kész tortalap Ezt a száraz piskóta tortalapot mindig fogyasztás előtti napon töltjük meg. a tűzről levéve. 385 . fele erős feketekávéból főzzük az alapot). ízesíthetjük 2 evőkanál kakaóval. lehetőleg olyan krémmel. puncskrém-tortát készíthetünk belőle. 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. illetve epret keverni). Ha a vaníliás krémhez kevés rumot is adunk. A krémalapot elkeverhetjük 20 dkg pirított cukorral. és ha kihűlt.

A krémmel a formát megtöltjük. míg a hozzávalókból tart.tortabevonatok Tanácsok a krémek készítéséhez A vajat habüstben vagy mély porcelántálban keverjük habosra. és közvetlenül tálalás előtt 3 deci tejszínből vert kemény édes habbal vonjuk be. Csokoládé-bomba Hozzávalók: 25 dkg babapiskóta. majd ismét krém. 15 dkg porcukor. ha a piskóták között kis hézagok maradnak.Oroszkrém-torta (egyszerűbben) Az Oroszkrém-tortánál leírt módon elkészítjük a krémet a tejszínhabbal. tetejét piskótával befedjük. 3 tojássárga. 3 dkg kakaó. belevegyítjük a rumba áztatott mazsolát. A formát pár pillanatra meleg vízbe mártjuk. A 386 . utána oldalát jól megtöröljük. közékeverjük a kakaót. Egy napig hűtőszekrényben tartjuk. de csak annyira. A tojássárgákat habosra keverjük a vajjal meg a cukorral. A megmaradt tejszínhabbal díszítjük. és ezt addig folytatjuk. Ebből a krémből egy réteget terítünk egy mély üvegtál aljára. előbb feldaraboljuk és langyos helyen puhítjuk. 1—2 evőkanál rum. és lapos üvegtálra vagy tortatálra borítjuk. Tortakrémek . erre egy sor babapiskóta kerül. Közvetlenül tálalás előtt borítjuk ki. 20 dkg vaj. Most a forma oldalát belülről egymás mellé állított piskótával kibéleljük. Nem baj. Tejszínhab. Ha kemény. Magas pudingformát vagy kerek kuglófsütőt veszünk: körülbelül 20 dkg babapiskótát egyenként gyengén rummal bekenünk. hogy el ne ázzon. végül a tojások kemény habbá vert fehérjét és rummal ízesítjük. Tetejét krémmel vonjuk be. A formát fedővel letakarjuk és 2—3 óra hosszat fagyasztjuk.

1 csomag vaníliás cukor. mert úgy nehezen kenhető. csokoládéporral. A rúd vaníliát a krémbe belefőzzük. Mély tálban vagy habüstben a tojásokat a cukorral gőz fölött addig verjük. Ha nyers tojást adunk a krémhez. mert a krém grízes lesz tőle. Ízesíthetjük csokoládéval. kakaóval. és a vajhoz hozzáadva habverővel jól kikeverjük. vaníliával langyos helyen feloldjuk. mert kicukrosodik. mogyoróval. vajas alapkrém Hozzávalók: 2 egész tojás. Ráma vagy tejes margarinnal. a vaníliás cukrot ne főzzük. 25 dkg cukor. A nyers krémekhez szitált porcukrot használjunk. 20 dkg vaj. hanem csak utólag keverjük a krémhez. darált dióval vagy mogyoróval. 387 . Főtt. Ezt a krémet ízesíthetjük ízlés szerint vaníliával. a tojás ne legyen túl hideg.vagy ribizkelekvárral. ízesítők. amivel még jól kidolgozzuk. kakaóporral. A gőzről levéve. gőz fölött) gyengén puhítsuk fel és újra keverjük ki. Ezalatt a vajat habosra keverjük és hozzáadagoljuk a tojáskrémet.puha krémet habverővel dolgozzuk ki. törjük át tésztaszűrőn. amíg a krém közepesen sűrű lesz. Ha a főzött krém csomós lesz. sűrű málna. A vajat helyettesíthetjük fele mennyiségben Liga. langyos helyen (pl. 15 dkg vaj. dióval. 2 sárgája. porrá tört griliázszsal. puhított csokoládéval. A kikevert krémet ne hűtsük le nagyon. Az itt felsorolt krémekkel ízlés szerint tölthetünk piskótatésztából vagy más kevert tésztaalapból sütött tortát. A szitált porcukrot a tejszínnel (lehet tejpille is). Ha a krém keverés vagy hűtés közben túrós lesz (megtörik). 1 dl tejszín. Túl ne főzzük. Tejes vajkrém Hozzávalók: 20 dkg porcukor. kihűtjük.

a krém nagyon szapora és aránylag olcsó. vékony sugárban belecsurgatjuk a forró szirupot és tovább verjük. Igen finom kakaókrémet nyerünk. egy kanál rummal ízesítjük. ízesítő anyagok.Tojáshabos vajkrémek (forrázott habbal) Hozzávalók: 20 dkg cukor.vagy mogyorókrém. A habos vajkrémbe finomra reszelt citrom. közben beleszórjuk az 5 dkg cukrot. hogy vízbe cseppentve golyót formáljon. Ilyenkor a krémet erősebben ízesítheíjük. A szirupot víz helyett feketekávéval főzzük vagy a kész krémet két púpos kiskanál Nescaféval színezzük. liszttel vagy darával. édes morzsával. Takarékosságból a vaj fele mennyiségét Liga vagy tejes margarinnal helyettesíthetjük. vagy óvatosan hozzákeverünk 5 dkg puhított csokoládét. csokoládédarával vagy csokoládéreszelékkel. Dió. 388 . A habkrémmel a torták külsejét is bevonhatjuk. amíg langyosra hűl. Citrom. 20 dkg vaj. A kész vajkrémbe 10 dkg finomra darált diót vagy mogyorót keverünk.vagy narancskrém. 3 tojásfehérje. vagy villát belemártva. Ez az előbbieknél egyszerűbb eljárás. 1 csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília.vagy narancshéjat és pár csepp levet keverünk. gömböt fújhassunk belőle. és a tojáshabos krémek változatai szerint ízesíthetjük. Lisztes vajkrémek A fehér tortánál leírt krémet készítjük el. 15 dkg cukrot 1/2 dl vízzel olyan sűrű sziruppá főzünk. Kávékrém. apróra vágott ostyával megszórjuk. Csokoládékrém. darált dióval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk. Ezután ízesítjük. Ennél a vanília elmarad. tetejét kakaóval gyengén megszitáljuk. ha a krémhez való lisztes pépet 2—3 dkg kakaóval főzzük. A vajat habosra keverjük és a habot adagonként hozzáadjuk. A kész krémbe beleszitálunk 2 kávéskanál kakaóport vaníliás cukorral.

ezzel is jól kidolgozzuk és 1—2 kanál tejjel vagy tejszínnel (tejpille) hígítjuk. rummal ízesítjük. vagy Nescafét. A két lapra vágott tortát megtöltjük. 1—2 evőkanál rum és tej. A vajat a cukorral habosra keverjük. ha keverőgéppel verjük. A tortát kifagyasztjuk. hozzákeverjük egyenként az egész tojásokat és habverővel erőteljesen kidolgozzuk. Tortabevonatok A tortákat többféle eljárással vonhatjuk be: Krémmel. reszelt csokoládéval. Különösen könnyű lesz a krém. csokoládédarával. A gesztenyepüré massza 2/3 részét apró lyukú reszelőn átnyomjuk. Kávékrémet nyerhetünk. Széles késsel egyenletesre simítjuk. hosszúkásra vágott mandulával. morzsával vagy apróra vágott ostyával. Gesztenyekrém Hozzávalók: 30 dkg készen vásárolt gesztenyemassza. 25 dkg vaj. 3 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. 20 dkg vaj. gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük. beszórjuk darált dióval. s a már előre bevaja389 . apróra tört grillázzsal. kívülről is ezzel vonjuk be és a megmaradt 1/3 rész gesztenyemasszát a tetejére reszeljük. hozzáadunk 2—3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar). Pirított cukorral (Karamell). 2 egész tojás.Nyers tojáskrém csokoládéval Hozzávalók: 25 dkg szitált porcukor. egy kávéskanál szitált kávét. hozzávegyítjük a gesztenyepürét. amellyel töltöttük. Végül hozzáadjuk a puhított csokoládét vagy a szitált kakaót. 15 dkg porcukor. 1 csomag vaníliás cukor. a be nem takart részeket szükség szerint meleg késsel elsimítjuk. Készítése: 10 dkg cukrot palacsintasütőben világosbarnára pirítunk. a vajat habosra elkeverjük a porcukorral. ha csokoládé helyett 2 kiskanálnyi Nescafé-porral ízesítjük a krémet.

míg a vaj el nem olvadt. Ráöntés előtt 1 evőkanál tojásfehérjét is keverhetünk a már alig langyos mázba. Utána egész langyos sütőben pár percig szárítjuk. Ezt a bevonatot márványozhatjuk is a következőképpen: a cukormázból egy kanálnyit elveszünk és kakaóval vagy egy-két csepp (patikában kapható) alkörmössel megfestjük. Lapos késsel elsimítjuk. hogy hideg tányérra cseppentve ne folyjon szét. hozzáadunk 7 dkg porcukrot és 1 dl vizet. és tűzön nagyon sűrűre főzünk. Kötőtűvel a torta egész felületét 1—2 cm távolságban áthúzzuk. A tűzről levéve. Fehérmáz Hozzávalók: 2 tojásfehérje. és hagyjuk megdermedni. 390 . attól még fényesebbé válik. és addig keverjük. Ugyanezzel a mázzal a süteményeket is díszíthetjük. Folytonos kavarás közben olyan sűrűre főzzük. Néhány órai száradási időre van szüksége. és tetejére színes mázból egyenlőtlenül elhelyezett cseppeket öntünk. A szeleteket a torta tetejére helyezzük. A tűzről levéve elkeverünk benne 1 dkg vajat és ráöntjük a bevonandó tészta vagy torta tetejére.zott késsel gyorsan szeletekre vágjuk. A tortát fehér mázzal bevonjuk. néhány csepp ecet vagy citromlé. Tojásfehérjéből és cukorból készült mázzal (lásd Fehér máz). beledobunk 3 dkg vajat. Tejszínhabbal. Csokoládémáz 10 dkg főzőcsokoládét megreszelünk. Egyszerű csokoládémáz 2 evőkanál kakaót 2 evőkanál cukorral és kevés vízzel simára keverünk. Azonnal a tésztára öntjük. 15 dkg finomra szitált porcukor. ami által a színes máz a fehér alapon márványszerű erezetet alkot.

Márványlapra öntjük. Ahogy sűrűsödik. Következik a kavarás. A szirup eleinte habosán fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. de elkészítése igen nagy figyelmet. A lábas szélére ragadt cukorrészecskéket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük.) 1 napig szellős. Nem szabad túl folyósnak lennie. golyót formál. ügyességet. 1 evőkanál meggykompót-levet és 1 evőkanál vizet vegyünk. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad. Forrás közben — ami pillanatig se szűnjön meg — már nem szabad kavargatni. ezt kétféleképpen végezhetjük: 1. amíg a teteje. Ezért az alábbiakban részletesen közöljük a fondantkészítés minden részletét. a tűzről levesszük. hozzáöntünk 1 dl vizet. kevés vízzel hígíthatjuk. pár csepp ecetet. és csak addig hűtjük. hűvös helyen szárítjuk. hogy meddig főzzük a szirupot. a víz helyett 1 evőkanál rumot. néhány csepp ecettel vagy citromlével kemény habbá verjük. (Ha túl sűrű lenne ez a massza. amíg a cukor teljesen felolvad. hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. az edényt. Előbb a tűzhely szélén addig kavargatjuk. Ha rózsaszínű mázat akarunk készíteni.A tojásfehérjét a cukorral. míg a cukor el nem olvadt. Legfontosabb tudnivaló. Egyszerű citrommáz 30 dkg cukrot 1/2 citrom levével és 2—3 evőkanál vízzel 15 percig keverünk. Egy torta bevonásához 25—30 dkg kocka. és erős tűzre forrni tesszük. 391 . Fondantbevonat A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás. hogy könnyen rácsurgathassuk a tészta tetejére. de azért olyan híg legyen.vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk. vagyis összeáll. gyakorlatot kíván. a buborékok nagyobbak. Ráöntjük a tortára és egyenletesre elsimítjuk. s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük.

vizes ruhát vagy nedves celofánpapírt teszünk a tetejére. pár csepp vízzel locsolhatjuk is. kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg). A tűzről a lábast levéve. sötétre pirított karamellsziruppal. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanthoz. mint előbb láttuk. hideg vízbe vagy jég közé állítjuk. Ha túl sűrű. belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot. (Ha a tetején kristályszemek képződnek. de utána keverjük jól el. de csak egészen langyos. gyengén törni kezd. kavaró mozdulatokkal. Ha nincs márványlapunk. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is. nem nyúlik. amíg kifehéredik. mert a fondant nem fog a tortán megszáradni. és a fénye is megváltozik. Üveg vagy porcelán edényben több napig is eltartható.széle bőrösödni kezd. Ilyenkor nagyon vigyázzunk. amíg a teteje bebőrösödik. hogy a kanalat bevonja.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük. Színesítés A fondant bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével. már nem nyúlik. testmeleg legyen és olyan sűrű. és a csillogó színe eltűnik. amíg a tömeg kifehéredik. Színesíthetjük még gyógyszertárban vásárolt piros tortafestékkel. hanem törni kezd. 1—2 kanál erős feketekávéval. nehogy túlhígítsuk. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem kavarható. hogy meg ne száradjon. barnára pirított cukorral. Ha azonnal nem használjuk fel a fondant. amíg olvadni nem kezd. Mielőtt a tortára öntjük. a lábasban keverjük ki. matt fényűre változik. Eljárás a bevonásnál A fondant nyeles edénybe tesszük (ebben főhet is) és gőz felett lassan melegítve addig keverjük. és egész langyosra hűtjük. a fondantunk nem lesz sima. amelyekből egy gombostűfej nagyságnyi is elég egy tortához. 2. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk. kevés vízzel locsoljuk. 392 . ettől fényesebb lesz. 1 kanál rummal.

késsel igazíthatjuk. Ettől a fondant jobban tapad és szebb fényt kap. Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk hígított lekvárral. vonalakat írunk a tortára. vékony betűket írhassunk. a végén.ettől a fondant puha marad. előre megrajzolt minta után. ahol gombostűvel megtűzzük. több fáradsággal még jobban kicifrázhatjuk. Amikor feliratot akarunk készíteni (pl. A tölcsért megtöltjük annyi krémmel. számú tortabevonatnál láttuk. ahol nincs bevonva. hogy alul teljesen zárjon és a papír sarkai egészen fent legyenek. tejszínhabot. cukrozott gyümölcsöt. A tölcsér felső. ne legyen a torta túldíszítve. esküvőre). A széleit. és mokkakanállal kis krémhalmokkal díszíthetjük. DÍSZÍTÉS KRÉMMEL A krémmel bevont torta tetejét hideg vízbe mártogatott villával szépen megvonalazhatjuk. vagy beszórhatjuk. Erre a célra használhatunk készen vásárolható krémnyomó fémcsövet vagy sűrű anginból készült vászonzacskót. hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. mert azonnal szárad. formákat. vagy pergamenpapírból készült tölcsért. Mert az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük. akkor a tölcsér végére ollóval csillagformát vágunk. hogy egy csillagos fémcső félig beleférjen. Vegyünk egy füzetlap nagyságú pergamenpapírt. Ha 393 . úgy formáljuk belőle a tölcsért. hogy a tölcsér felül jól zárható legyen. A torták díszítése A torták díszítéséhez használhatunk tölcsérből kinyomott sima krémet. csillagos csővel ellátva. A szépen sikerült fondantbevonatot nem is kell díszíteni. de a tetejéhez már nem nyúlhatunk. lezárt részét jobb tenyerünkbe fogva. széles késsel 1—2 mozdulattal elkenjük. névnapra. Fontos az egyszerűség. Ha nincs csillagos csövünk. Legegyszerűbb eljárás a magunk készítette papírtölcsér. amint az 1. akkor a tölcsér végére 2 mm széles lyukat vágunk. Hegyéből annyit vágunk le. Ha nagyon ünnepélyessé akarjuk varázsolni a tortát. hogy a krémmel sima.

A tölcsérrel való díszítéshez nagy gyakorlat kell. A krémmel vékonyabb. a legfinomabb apró mintákat rajzolhatjuk vele. és gyorsan dolgozzunk vele. 10 dkg nagyon finom. krémpettyel azonban szépen és ízlésesen díszíthetjük. sűrűbb mintákat húzunk. . ezért ajánlatos külön e célra készített krémmel vagy habbal előzőleg a díszítő mozdulatokat gyakorolni. néhány sima vonallal. tejszínnel vastagabb. A túldíszített torta ma már divatjamúlt. vigyázzunk.tejszínhabbal díszítünk. Egy-két csepp cukrászfestékkel vagy kakaóval festhetjük is. amíg a kanálról hegyes formában le nem lóg. kétszer átszitált porcukrot 1 tojásfehérjével (pár csepp ecettel) addig kavarunk. Tejszín helyett használhatjuk díszítésre a tojáshabot is. Tölcsérbe téve. hogy a tejszínhab jó kemény legyen.

15 dkg cukor. amíg az anyagból telik. nem kell kiborítani. Hideg cseresznyés dara Hozzávalók: 1 liter tej. 5 tojásfehérje. Ha tűzálló tálba rakjuk öszsze. hogy lehűljön. 395 . 1/2 citromhéj. Egy 3 literes fazékban forraljunk fel egy liter tejet és főzzünk bele 10 dkg búzadarát. csipet só. A megmaradt tojássárgákból vaníliamártást készítünk. megfőtt darához gyengéden hozzávegyítjük a felvert habot. A masszát 1—2 óráig hűtjük. A forró. 1 liter tej. egy réteg befőtt cseresznyét rakunk egymásra. Ha teljesen kihűlt. A darát az előbbi leírás szerint készítjük el a felvert tojáshabbal Jól kivajazott formába vagy mély tűzálló tálba öntjük: egy réteg darahabot. és kiborítjuk. krémek Darahab vaníliamártással Hozzávalók a habhoz: 10 dkg búzadara. Közben a 4 tojásfehérjét verjük fel habnak. . 10 dkg dara. mély porcelán tálba vagy személyenként egy-egy csészébe. befőttel vagy friss gyümölccsel díszítjük. és állítsuk hideg vízbe. 15 dkg cukor. 10 dkg cukorral főtt cseresznye vagy meggy kimagvalva. adjunk hozzá 15 dkg cukrot és verjük jó keményre. amivel tálalás előtt a darahabot leönthetjük. Főtt gyümölccsel díszítjük. Azonnal öntsük vizezett pudingformába.VEGYES ÉDESSÉGEK Habok. Fogyasztás előtt pár órával készítsük. 4 egész tojás. üvegtálra kiborítjuk. Erre a tömeg megduzzad és könnyű lesz.

nagy tűznél. 1/2 citrom reszelt héja. 5 dl tej. 15 dkg búzadara. Hidegen és melegen egyformán jó. a tojásfehérjét a cukor másik felével habbá verjük. 15 dkg cukor. hidegen sokféleképpen fogyasztható. Amikor forrni kezd. Azonnal öntsük üvegtálba és befőttel díszítsük. 15 dkg cukor. Kiöntjük egy porcelán tálba és habverővel addig verjük (25—30 percig). hogy minél kisebb léveszteséggel készüljön. A vizet felforraljuk a cukorral. A tojássárgákat a cukor felével elkeverjük. és csak amikor a vizet magába szívta. amíg habos lesz. 2 dkg vaj. Citromos darahab Hozzávalók: 1 liter víz. 5—6 percig főzzük. 1 csomag vaníliás cukor. Tíz perc alatt elkészül. A rizst mindig a vízben tesszük fel főni. A citrommal már nem forraljuk.A cseresznyét vagy meggyet a következőképpen főzzük: Arra törekszünk. A tejberizs melegen. ezért előmelegített lábasban. Üvegtálra öntjük és gyümölccsel díszítjük. Közben a tejet felforraljuk és a darát belefőzzük. Tejberizs hidegen Hozzávalók: 15 dkg rizs. ezzel csak 1—2 percig főzzük és azonnal levesszük a tűzről. 2 dl víz. 1 egész citrom leve. a citrom levét és az ecetet. mert üde. 5 dkg cukor. kellemes íze megváltozik. 10 dkg dara. 1 kávéskanál ecet. 396 . A kimaradt gyümölcsszirupot a dara mellé adjuk vagy köré öntjük. Fehérjeszegény diétának alkalmas. és könnyedén elkeverjük a felvert tojáshabbal. A tojássárgához még forrón hozzákeverjük a megfőtt darát. hozzáadjuk a cukrot. víz nélkül gőzöljük a gyümölcsöt. adjuk hozzá a tejet. végül hozzáadjuk a 1/2 citrom héját. vanília. 4 dkg kakaós cukor a tetejére. 3 tojás. Váratlanvendég-krém Hozzávalók: 1 liter tej. belefőzzük a búzadarát.

pár perc múlva húzzuk félre. Tejszín hiányában készíthetjük úgy. a cukorral megédesítjük. Az elkészített tejberizst üvegtálon három rétegben. kuglófsütőt. vagy a tűzhely szélére. A tejszínből habot verünk. cseresznye. hozzáadunk egy csomag vaníliás cukrot. 1 csomag vaníliás cukor. Hideg gyümölcsrizs Hozzávalók: Tejberizs a fenti mérték szerint. Pudingformát. öt percre langyos sütőbe tesszük. A megmaradt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. 1 db tojásfehérje. 5 dkg cukor. meggy. tetejét cukrozott kakaóporral meghintjük. és ha már jól felforrt. mély porcelán tálat vagy más megfelelő formát bevizezünk és abba a rizst a gyümölcsökkel rétegezve belerakjuk. Hidegen tálalva. a nedvesség mind elfőtt. 397 . a forró tejberizszsel összevegyítjük és a gyümölcsökkel összerakva formába tesszük.Hozzáadjuk a vajat meg a vaníliát. mint a darahabot: 3 tojásból 8 dkg cukorral kemény habot verünk. hogy a teteje kérget kapjon. Ha a szemek teljesen megduzzadtak. és felét elkeverjük a kihűlt tejberizzsel. A rizst a fent leírt módon elkészítjük és lehűtjük. cukrozott kakaóval lerakjuk. Ez lehet bármilyen idénygyümölcs. Tetejére is hagyunk díszítésül. hogy le legyen száraz. levétől lecsurgatva. Közben villával megkavargatjuk. hogy saját gőzében megpuhuljon. 1/2 kg friss gyümölcs és 25 dkg befőzött gyümölcs vegyesen. 10 dkg cukor. födjük le és tegyük meleg sütőbe vagy gőz fölé. Egy-két órára hideg helyre (jégre) állítjuk. 3 dl tejszín. üvegtányéron adjuk fel. Ekkor hozzáadjuk a cukrot. kevés cukorral meghintve. Tálaláskor üvegtálra borítjuk. A tojásfehérjét a 10 dkg cukorral habosra kavarjuk. Csokoládés tejberizs Hozzávalók: A fenti anyagok és 3 dkg kakaó. barack kimagvalva. esetleg egy kanál finom lekvárral is ízesíthetjük és a rizs tetejére öntjük. eper. lehet még kevés tejet aláönteni.

l / 2 rúd vanília vagy 1 csomag vaníliás cukor. Egy 3 literes lábasban tejet forralunk és a csendesen fövő vízbe vizeskanállal a felvert habból tojásnyi galuskákat főzünk. Háromszínű túrókrém Hozzávalók: 40 dkg friss tehéntúró. apróra vágott befőtt gyümölccsel vagy 5 dkg cukorból főzött karamellel megcsurgatjuk a habok tetejét. majd a krémet jól kikavarjuk. hogy hely legyen a növekedésére. a citromhéjat. A vaníliamártást üvegtálba öntjük és ráfektetjük a tetejére a habgaluskákat. 1 kanál tejföl vagy tej. 4 tojás. 2 kanál baracklekvár. 12 dkg porcukor. ami a habgaluskákból lecsurgott). tetejét rumba áztatott mazsolával megszórjuk. tejszín vagy tejpille. 1 kanál vaníliás cukor. A tojások fehérjét 3 kanál cukorral jó kemény habbá verjük. a tojássárga. Egyszerre csak keveset. villával 398 . Most elkészítjük a vaníliamártást a tej (azt is adjuk hozzá. 1 dkg kakaó. porcukorral elvegyítettük. a megmaradt cukor. 15 dkg cukor. és hozzáadjuk a hámozott. Díszíthetjük a habot 2 dkg vékonyra vágott mandulával. hogy a tej lecsurogjon. 1 dl tejföl. és másik felét is fél percig főzzük. Ha jól felemelkedett a hab. a cukorral elvegyítjük.Madártej Hozzávalók: 11/2 liter tej. 10 dkg cukor. A madártejet karamellmártással is szokták készíteni. 1/2 citrom vagy narancs lereszelt héja. Tányérokba vagy talpas poharakba rakjuk. Kihűtve tálaljuk. Szűrőlapáttal szitára szedjük. miután a tejföllel. megfordítjuk. 1/2 citrom. esetleg egy kis törött fahéj. Túrókrém almával Hozzávalók: 40 dkg tehéntúró. 5 dkg mazsola. 1 kávéskanál liszt. a tejjel villával simára keverjük. Kekszet vagy piskótát adunk hozzá. 1 csomag vaníliás cukor. 1/2 kg puha alma. A túrót. A túrót krumplinyomón áttörjük. a vanília és a liszt hozzáadásával (lásd Édes mártásoknál). reszelt almát.

1 csomag vaníliás cukor vagy rúd vanília. burgonyatörőn átnyomjuk és három részre osztjuk. eper vagy ribizli). 1 dkg zselatin. jól lehűtve. amelyet előbb két kanál vízben feloldottunk. A túrót villával jól széttörjük. Tejszínhabot is keverhetünk bele. reszelt citromhéjával ízesítjük. közben a tojássárgákat a cukor másik felével olyan mély tálban keverjük ki. Vaníliakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 2 dl tej. a málnát. Főzhetjük habüstben is. amíg langyosra hűl. Az egyikbe baracklekvárt. a harmadikba citromlevet és citrom. ribizlit egészben hagyva. kockákra vagy szeletekre vágva keverjük a túrókrémhez. a túróval jól kikeverjük. és hozzáadjuk a zselatint. télen 2 narancs vagy 2 banán. A tűzről levéve addig keverjük. Készíthetjük befőttel vagy dzsemmel is. Üvegtányérokra tesszük. A tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. amiben a krémet a tűzre helyezhetjük. 15—20 dkg porcukor. 12 dkg cukor.széttörtük. Tetejét darált mandulával vagy mazsolával megszórjuk. 30 dkg érett sárgabarack (málna. a narancsot. 3 dl tejszín. A barackot meghámozzuk. Ezzel még tovább kever399 . citromhéj. a tejszínnel. 2 tojássárgája. üvegtálba rétegenként egymásra simítjuk.vagy narancshéjat keverünk (esetleg egy kanál likőrt). A rendelkezésünkre áló gyümölcsök bármelyikét vehetjük. tejszínhabbal díszítjük. A nagyobb szemű epret darabokra vágva. A forró tejet lassan a tojássárgákhoz öntjük és állandó kavarás mellett sűrűre főzzük. Baracklekvár helyett bármilyen lekvárt vagy dzsemet használhatunk. a másikba kakaót és vaníliás cukrot. Túrókrém nyers gyümölccsel Hozzávalók: 40 dkg túró. 1 dl tejszín. porcukorral elkavarjuk. gőz fölött. azután burgonyatörőn átnyomjuk. Miután mindegyiket jól eldolgoztuk. tej vagy tej pille. tejszínhabbal vagy gyümölcsszeletekkel díszítjük. banánt héjától megtisztítva. száraz süteménnyel tálaljuk. apró kockákra vágjuk.

önthetjük egyenesen poharakba vagy kistányerokba egyszemélyes adagolásban. 400 . A kávéból 1 dl vízzel erős kivonatot készítünk. 15 dkg cukor. A krémet tejszínhabbal díszítjük. és hűlni tesszük. Tejszínhabos csokoládé Hozzávalók: 2 dl tejszín. illetve olajjal vékonyan kikent őzgerincformába vagy kuglóf formába. Málna. Tejszínhab kávéval Hozzávalók: 1/2 liter tejszín. Piskótát adunk hozzá. a kihűlt szirupot apránként hozzáverjük. barack a legmegfelelőbb. a zselatin el is maradhat. a cukrot hozzáadjuk s szirupot főzünk belőle. A gyümölcskrémeknél a zselatin nem maradhat el. Gyümölcskrémnél a megfőtt és kihűlt tojáskrémbe (vanília nélkül) két pohár gyümölcsöt keverünk. Ilyenek: Kávékrém. A tejben 5 dkg csokoládét oldunk fel. 3 szelet főzőcsokoládé. Kehelyszerű poharakba öntjük. amit közben 5 dkg vaníliás cukorral fölvertünk. 1 vaníliás cukor. Különböző módon önthetjük formába. vaníliaporral ízesítjük. Csokoládékrém. és tálra borítjuk. vagy vízzel kiöblített. üvegtálba öntve és abban tálalva. Ha a krémet poharakba adagoljuk. felét átpasszírozva. a visszamaradt tejszínhabbal díszítjük. A kávékrémnél a tejmennyiség fele helyett erős feketekávét veszünk vagy a végén Nescaféval ízesítjük. Ez a vaníliakrém az alapja több hasonló technikával elkészített krémnek. 2 dkg darált kávé. felét darabosan. eper. A tejszínhabot felverjük. tálalásig hidegen hagyjuk. 10 dkg porcukor. A formába öntött krémet tálalás előtt egy pillanatra meleg vízbe mártjuk.getjük és akkor adagonként hozzá vegyítjük a tejszínhabot. Mindegyiket a gyümölcs jellegének megfelelően díszítjük. A tejszínből 4—5 kanálra valót hagyunk a díszítésre. 1 vaníliás cukor.

hogy ellepje. 1/2 citrom. Csokoládé helyett készíthetjük 2—3 dkg kakaóval. Így a nedvtartalma lecsöpög. ízesítésére szükség szerint vaníliát vagy vaníliás cukrot használunk. 1—2 órára hűtőbe vagy jó hideg helyre tesszük. amelyet legalább 12 órán át +3 C°-on lehűtve tartunk. 2 dl tejszín. A felvert tejszínhabot 10% porcukor hozzáadásával édesítjük. Ha a tejszínhab áll. de vigyázzunk. de tanácsos azonnal felhasználni. A fel nem használt vagy díszítésre szánt tejszínhabot tegyük tálka felett szőrszitára és úgy a hűtőbe. 8—10 dkg porcukor. amit leöntünk róla. citromlével meglocsoljuk. mert a sok verés következtében a vaj kicsapódik. A tejszínhabot felverjük. Ezt 2 percig rajta hagyjuk. levet enged. Poharakba tálaljuk. és a habot újraverjük.A csokoládét mély tányérba helyezzük. amivel még néhány percig erőteljesen verjük. 5 dkg dió. egy-két órán belül elpuhul. és annyi forró vizet öntünk rá. Az így érlelt tejszínt eredeti térfogatának kétszeresénél is nagyobbra lehet felverni. A tejszínhab felverése és kezelése A tejszínhab felverésére csak a 25—30%-os zsírtartalmú habtejszín alkalmas. apránként hozzáadjuk a porcukrot. amit 1/2 dl tejben előbb felfőzünk. a porcukorral és a darált dióval összekeverjük. és tálalás előtt összevegyítjük tejszínhabbal. A meghámozott almát finomra reszeljük. amit a porcukorral egyszerre adunk hozzá. ami ezalatt megpuhul. és babapiskótát adunk hozzá. Ezalatt egy bizonyos érési folyamaton megy át. kemény marad. Most egy-két kanál tejszínnel elkeverjük. és a hab jól formálható. A felvert tejszínhabot tartsuk hideg helyen. azután leöntjük a csokoládéról. Meleg időben a tejszínt jobb felforralni és így alaposan le401 . Nyers almakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg alma. a vaníliás cukrot és kanalanként a felolvasztott csokoládét.

mint a kávékrém. 1/2 liter tejjel felhígítjuk. tartósabb krémet lehet belőle készíteni. Karamellkrém pohárban Ugyanúgy készül. hozzákavarjuk a lisztet. kiborítjuk. 6 kanál liszt. 1 egész tojás. Kávékrém pohárban Hozzávalók: 1 csésze tej.hűteni. 3 evőkanál liszt. 1 csésze erős kávé (pótkávé is lehet). Ezáltal kissé mandulaízűvé válik a hab. 5 dkg cukorból főtt sziruppal vert habbal díszítjük. Az anyagokat összekeverjük. 1 csomag vaníliás cukor. és sokkal masszívabb. 1 liter tej. liszttel. 1 csomag vaníliás cukor. 8 kanál cukor. és hidegen tálaljuk. 3 evőkanál cukor. Tetejét egy tojásfehérjéből. a másik 1 / 2 liter forró tejhez öntjük. barack. Vizezett formába öntjük és ha kihűlt. 2 evőkanál cukor. A tojássárgákat cukorral. de nem savanyodik meg. A tojássárgát a cukorral és a kávéval elvegyítjük. 1 csésze tejszín. amit egy csésze tejjel oldunk fel. és a forró vaníliás tejjel felengedjük. Tűzre tesszük és sűrűre főzzük. Gyümölcskrém pohárban Hozzávalók: 2 egész tojás. Kakaókrém Hozzávalók: 3 kanál kakaó. 402 . 1 pohár gyümölcsvelő (málna. Melegen poharakba vagy üvegtányérokba rakjuk. eper. nyersen áttörve). gyümölcslével elkeverjük. Kávé helyett tejjel pótoljuk a folyadékot. Vaníliamártást adunk hozzá. simára keverjük. mint a nyers tejszínből. 2 evőkanál liszt. csak 3 kanál cukorból karamellt főzünk.

feleresztjük a forró tejjel. Köréje tejszínhabot adunk. s könnyedén elkeverjük. Burgonyatörőbe tesszük és üvegtálra kinyomjuk. a megmaradt tejjel felhígítjuk és sűrűre főzzük. 403 . 20 dkg cukor. 25 dkg gesztenyepüré-massza. 3 dl tejszín. a vaníliával és kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. hozzáadjuk a cukor másik felét. megtisztítjuk és húsdarálón áthajtjuk. Poharakba vagy tálba öntjük. 1/2 liter tej. burgonyatörőn átnyomjuk. amíg megdermed. A cukorból. a cukorral és a pudingporral összekeverjük. még forró krémhez apránként hozzáadogatjuk. s azt az áttört gesztenyével jól elkeverjük. Gesztenyekrém Hozzávalók: 4 egész tojás. Előzőleg a tojások fehérjét habbá verjük.hozzáöntjük a tejszínt. 1/2 rúd vanília. jól lehűtjük. 1 liter tej. és tűzhelyen állandóan kevergetve. A héjától megtisztított gesztenyét a tejben-puhára főzzük. A gesztenyét puhára főzzük. gyümölcslével tálaljuk. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg gesztenyemassza). A tojássárgákat elkeverjük a gesztenyemasszával. utána leöntjük hideg vízzel. Kiborítva vagy a formában hagyva. Formába öntjük. Gesztenyekrém pudingporral Hozzávalók: 25 dkg hámozott gesztenye. Tetejét 2 dl tejszínből vert habbal vagy befőtt gyümölccsel díszítjük. sűrűre főzzük. és állandó keverés közben sűrű krémmé főzzük. 10 dkg cukor. 10 dkg porcukorral. s addig hűtjük. Poharakba rakjuk. 1 vaníliás pudingpor. tetejét forró sziruppal készült tojáshabbal és jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. Gesztenyepüré Hozzávalók: 1 kg gesztenye. a tűzről levett.

hogy a gesztenyepor a kamrában egy évig is eláll. meg tudjuk kínálni frissen készült édességgel. és vékony sugárban hozzáöntjük a forró bort. 1 kávéskanál rum. Habüstben a tojásokat jól elkeverjük a cukorral. 15 kockacukor. Ha formába akarjuk önteni és kiborítva tálalni. Gesztenyepüré-massza porból A gesztenyepüré-port 1 dl folyadékkal keverjük össze (ez állhat tejből és rumból).Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal Hozzávalók: 30—40 dkg gesztenyepüré-massza. Tetejére gesztenyepüré-masszát reszelünk. és ha váratlan vendég jön. 1 kg alma vagy birsalma. krémeket. Előnye. amikor a tűzről levesszük. A bort forrni tesszük. és vagy gesztenyepürét készítünk belőle. Ezután átgyúrjuk. Narancshab Hozzávalók: 1/4 liter fehér bor. nehogy erős ízt kapjon a krém.vagy birsalmahabot (lásd ott) készítünk. A naranccsal óvatosan bánjunk. Tetejét vékonyra szeletelt narancskarikával vagy tejszínhabbal díszítjük. azután tálba vagy poharakba öntjük. 1 citrom. 2 narancs. Gyengébb tűzön vagy erős gőz felett addig verjük. 1 tojásfehérje. 2 dkg feloldott zselatint adunk hozzá. vagy nagyon hideg helyre tesszük. és jégre. vagy vajjal. 404 . 15 dkg porcukor. amíg sűrű lesz. majd 30 percig állni hagyjuk. a narancs és a citrom vékonyan lehámozott héját a borban főzzük. illetve tejjel lazítva tortatöltelékeket. és az almahabbal üvegtálban rétegenként összerakjuk. amíg kissé kihűl. Ha nincs kockacukor. A tűzről levéve még verjük. A gesztenyemasszát burgonyatörőn átnyomjuk vagy tormareszelőn lereszeljük. hozzákavarjuk a narancsot és a citrom kicsavart levét. A narancs és citrom héját a kockacukron ledörzsöljük. Alma. 6 egész tojás.

A tojássárgáját elkeverjük az 5 dkg cukorral. konyharuha között a héját le405 . hozzávegyítjük a citromok levét. hozzáöntjük a mandulás tejet. A lisztet elkeverjük a tejjel. 3 egész tojás. üvegtálba öntjük és jól lehűtve tálaljuk. A tűzről levéve elkeverjük a 10 dkg cukorral felvert tojások habjával. Egres. 1 csapott evőkanál liszt. a liszttel. hozzákeverjük az egreshez és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. és 1/2 citrom gyengén lereszelt héját. 20 dkg cukor. 1 liter tej. még forrón hozzávegyítjük a tojások habját. 4 dkg liszt. A tejet felforraljuk. 15 dkg cukor. és a forrásban levő tejhez keverjük. mint a mandulakrém. 2 egész tojás. 4 egész tojás. 2 dkg liszt. megszárítjuk és ledaráljuk. Mandulakrém Hozzávalók: 10 dkg mandula. és sűrűre főzzük. egy-két óráig hűtjük. egy pohár vízzel. a tojássárgákkal. Üvegtálba öntjük. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük és azt is hozzáadjuk. Dió. 15 dkg cukor. Az egrest megtisztítjuk.(pöszméte-) krém Hozzávalók: 1/2 kg egres. 5 dkg cukorral felfőzzük. Könnyedén elkeverjük.Citromkrém Hozzávalók: 2 citrom. tetejét tejszínhabbal vagy gyümölccsel díszítjük. 10 dkg cukorral puhára főzzük. a lisztet egy kevés hideg tejjel jól eldolgozzuk. 7 dl tej. végül a tojások keményre vert habját. Ha kihűlt. A mogyorót előbb gyengén megpörköljük (sütőben). lehéjazzuk. A mandulát leforrázzuk. 1/2 liter tejjel.vagy mogyorókrém Hasonlóan készül. Tálba vagy üvegtányérokba öntjük. amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertünk fel. Levéve a tűzről.

hibátlan almákat megtisztítunk a magházuktól. Poharakba vagy kompótos tányérokra öntve. Gyümölcsből készített édességek Sült alma Egyforma nagyságú. vaníliával vagy narancs héjával ízesíthetjük. Ezt a vaníliaízű krémet tészták töltésére (pl. A 2 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral kemény habot verünk. hogy az üres alsó része ne sérüljön meg. amíg egészen besűrűsödik. csak kevesebb porral és több tejjel főzzük. hozzáöntjük a keverékhez. és tűzre téve. 4 kanál tejjel felhígítjuk. A krémet erős feketekávéval. ekkor más-más ízű krémet kapunk. ha szűkében vagyunk a tojásnak. adunk hozzá 5 dkg cukrot. A pudingport 2 tojássárgájával elkeverjük. Felforralunk 1/2 liter tejet. képviselőfánk) használják. gyümölccsel díszítve hidegen fogyasztható.dörzsöljük. karamellel. 406 . folytonosan keverve addig főzzük. sűrűre főzött kakaóval vagy karamelles tejjel főzhetjük fel. Édesmártás (sodó) pudingporból Az előbbi krémhez hasonlóan készül. krémes lepény. Pudingporból készült krém A vaníliával ízesített pudingporból többféle krémet is készíthetünk a csomagoláson megadott utasításokon kívül. különösen akkor. illetve mogyoróbelet azután daráljuk. A tűzről levéve hozzákeverünk 2 dkg langyos vajat. kávéval. Ezt is ízesíthetjük kakaóval. körülfúrjuk. s a dió-. és könnyedén a forró krém közé keverjük. Citrom héjával.

a nedvességtől jól lecsurgatjuk és az üreget hideg tejberizzsel megtöltjük. 407 . 1—2 kanál vizet vagy vízzel elkevert bort öntünk alá. tepsibe rakjuk. Gyermekeknek. csak azt a megtöltött oldalával lefelé fordítva helyezzük a tálra. Utána szitán áttörjük vagy turmix-gépben 1—2 percig verjük. Jól lehűtve tálaljuk. magházuktól az előző leírás szerint megtisztítjuk. amit még melegen mazsolával elkevertünk. Utána szitára szedve. betegeknek és pecsenyéhez körítésnek adjuk. egy darabka citrommal. kevés vízzel. 5 dkg rizsből főzött tejberizs. 2 dkg mandula és a vaníliamártás fele mértéke. Melegen fogyasztjuk. Töltött alma és körte Hozzávalók: 6 db középnagyságú alma vagy körte. Almapüré A meghámozott almákat negyedekbe vágjuk.vagy forrázott tojáshabbal díszítjük. Üvegtálra helyezzük és sűrű vaníliamártást öntünk köréje. és kevés forró vízben puhára főzzük (üvegesre).Az üregeket megtöltjük baracklekvárral. ízlés szerint cukrozva puhára pároljuk. és sütőben megsütjük. A gyümölcsöket meghámozzuk. Az almák tetejét tejszín. Körtéből is hasonlóképpen készül.

1—2 kanál rum. Barackhab Hozzávalók: 1 kg édes sárgabarack gyengén megpárolva és szitán áttörve. habos lesz. Száraz süteményt adunk hozzá. 15 dkg cukor. negyedekre vágjuk. fahéj. 1 kanál rum. de 20 dkg cukorral. és porcelán tálban habverővel 20—25 percig verjük. 20 dkg cukor. A megpuhult almát szitán áttörjük. citrom.Almahab (boszorkánykrém) Hozzávalók: 1 kg alma. melegen hozzáadjuk a cukrot. és kevés víz hozzá408 . Birsalmahab Ugyanúgy készül. lábassal letakarva. mint az almahab. mint az előbbi. Készíthetjük eperrel is. Az eljárás ugyanaz. 4 egész tojás. 20 dkg cukor. amíg kemény. Üvegtálra tálalva. 20 dkg cukor. 1 tojásfehérje. Málnahab Hozzávalók: 1 pohár málnalé vagy két vizespohár málna egészben. Almakrém borral Hozzávalók: 1 kg alma. tetejét villával megcifrázzuk és pár szem friss vagy főtt gyümölccsel díszítjük. Süthetjük az almát megfelelő sütő hiányaban tűzhely tetején is. a tojásfehérjét. vagy négybe vágva kevés vízzel megpároljuk. 1 tojásfehérje. mint az almahabnál.1/2 liter bor.vagy narancshéj. Az almát forró sütőben megsütjük. 1 tojásfehérje. csak a gyümölcs nyersen kerül bele. Az almát megmossuk. A hab ugyanúgy készül.

nagy lyukú reszelőn lereszeljük s a cukorral még a citrommal addig főzzük. s tetejét megszórjuk darált dióval vagy kekszmorzsával. Sárgabarack vaníliakrémmel Hozzávalók: 1 kg érett sárgabarack. Amikor langyos. majd hozzákeverjük a szilvaízt. tálalásig hűtőben tartjuk. késhegynyi tört fahéjat. porcelán tálba öntjük s egy tojásfehérjével jó habosra keverjük. Utána szitán áttörjük. apránként a forró krém közé vegyítjük. Azonnal üvegtálba öntjük vagy poharakba adagoljuk. apránként beleszórjuk a cukrot. Tűzre tesszük. félbe vágjuk. 10 dkg cukrot. Szilvalekvárkrém Hozzávalók: 2 tojásfehérje. porcukorral megszór409 . 1 tojásfehérje. Tetejére befőtt gyümölcsöt vagy t e j színhabot teszünk. a bort. 15 dkg cukor. A tojásfehérjét habbá verjük. 10 dkg cukor. 1/2 citrom. citrom vagy narancs vékonyan levágott héját. Üvegtányérokba adagoljuk. 1 evőkanál rum. 5 dkg dió. amíg semmi leve nem marad. s habverővel addig verjük. amíg besűrűsödik. 5 dkg cukor. és a darált dióval megszórjuk. Az almákat meghámozzuk. Végül hozzáadjuk a darált diót. villával meghúzogatjuk a tetejét. Előzőleg fölverjük a tojások fehérjét 10 dkg cukorral. Tálba öntjük. és tálalásig hűtőben tartjuk.adásával héjastól puhára főzzük. hozzákeverjük a tojássárgákat. és jó habosra kidolgozzuk. 5 dkg dió. és könnyedén kevergetjük. A barackokat meghámozzuk. Almahab dióval Hozzávalók: 1 kg alma. majdnem forr. 2 jó evőkanál szilvaíz. vaníliakrém (lásd ott).

A zselatint 1/2 dl meleg vízben előzőleg feloldjuk és a gyümölcshöz öntjük.juk. tetejüket tejszínhabbal díszítjük. mielőtt még megdermedne. amíg megdermed. tálalásig hűtőben tartjuk. 3 dl tejszín. hogy teljesen elolvadjon. üvegtálba vagy poharakba öntjük. poharakba adagoljuk vagy tálba kiöntjük. Az áttört gyümölcslevet apránként hozzávegyítjük a tejszínhabhoz. Egy-két órát hidegen tartjuk. 20 dkg porcukor. 410 . Eper. kihűlésig kavarjuk. a meghagyott gyümölcsöt egészben vagy darabokra vágva hozzákeverjük. Sárga. Vaníliakrémet készítünk. a barackokat a tetejére helyezzük. s a hab 1/3 részét félretesszük a díszítéshez. A gyümölcsöt fél pohár vízzel és a cukorral felfőzzük (az őszibarackhoz kevés citromot is adunk). megcukrozzuk. 10 dkg cukor. A tejszínhabot felverjük és a lehűlt gyümölcsszirupot. A tejszínhabot felverjük. Készíthetjük őszibarackból is.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg gyümölcs.vagy málnakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2l tejszín. 1 dkg zselatin. Hasonlóképpen készíthetünk vaníliakrémmel összerakva epret és málnát. ha kihűlt. 1 dkg zselatin. A zselatinport 1/2 dl meleg vízben feloldjuk. hozzávegyítjük a feloldott zselatint. Kis tányérokba. tetejét a megmaradt tejszínhabbal és gyümölcsszemekkel díszítjük. a rummal meglocsoljuk és fél óráig hidegen tartjuk. tetejét gyümölcsszelettel vagy tejszínhabbal díszítjük. A megtisztított gyümölcs 2 / 3 -át szitán áttörjük. 1/2 kg eper vagy málna (mirelit). Azonnal poharakba töltjük. lassanként hozzákeverjük. Még melegen szitán áttörjük. a levét is ráöntjük.

Csak jól működő hűtőszekrényben tehető el másnapig. Hasonlóképpen készíthető ki magvalt meggyel is. gyümölcsszemekkel díszítjük. 2 tojássárgája. 3 kanál porcukor. Málnaszörp-krém Hozzávalók: 2 dl málnaszörp. 15 dkg vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes ízű tortakrémet kapunk belőle. A megtisztított gyümölcsöt tálra helyezzük. eper vagy barack. és jól lehűtve. hanem a felvert cukrozott tejszínhabhoz hozzávegyítjük a szeletekre vágott gyümölcsöt vagy áttört gyümölcsvelőt. A habos krémet poharakba töltjük. Az elkészítés módja az előbbihez hasonló. amíg az egész habos lesz.Gyümölcsös tejszínhab Hozzávalók: 3 dl tejszín. Tetejét nyers gyümölcsszeletekkel díszítjük. Poharakba adagolva. lehűtve tálaljuk. 3 egész tojás. 15 dkg cukor. A tojássárgákat 1 kanál vízzel elkeverjük. porcukorral elkevert tejföllel megöntözzük. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. 1 pohár tejföl. Málna vagy eper tejföllel Hozzávalók: 1/2 kg eper vagy málna. A málnaszörpöt a cukorral és az egész tojásokkal habüstben vagy mély tálban gőz fölött habverővel állandóan verjük. csak zselatint nem teszünk bele. frissen fogyasztjuk. Piskótát adunk hozzá. 2 dl víz. hozzáöntjük a sziru411 . amit főzés után eltávolítunk. 20 dkg málna. Belefőzzük a 1/2 citrom egészben levágott héját. 5 dkg cukor. Citromkrém vagy -kocsonya Hozzávalók: 1 nagy citrom leve. 8— 10 dkg porcukor.

Üvegtálba öntjük. közéje vegyítjük a vékony szeletekre vágott nyá412 . pár órára hűtőbe tesszük. ezután jól összerázzuk. közéje hintjük a mazsolát. Ilyenkor poharakba öntve hűtjük ki. Érett puha almát meghámozunk. soronként porcukorral üvegtálba összerakjuk. Üvegtálba helyezzük. amíg sűrűsödni kezd. tisztított narancsot is. 2 dl joghurt. és újra főzzük. Piskótával tálaljuk. 2 kanál rum. de tejszínhabbal díszítve önálló édességként is adható. 1 evőkanál méz. dióval megszórjuk. jó puha almákat vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított. 15 dkg cukor. és mikor sok levet engedett. 1 evőkanál darált dió. 1/2 kg alma. 2 dkg mandula. 5 dkg cukor. Gyümölcssaláták Almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg alma. állandó keverés mellett. Hideg pudingokhoz öntetnek adjuk. 1/2 óráig állni hagyjuk. Vegyíthetünk hozzá vékony karikára vágott. 1/2 dl rum vagy likőr.pot. vékony szeletekre vágjuk. 5 dkg mazsola. Almasaláta joghurttal Hozzávalók: 1/2 kg puha alma. A joghurtot a mézzel habosra verjük és az almaszeletekre öntjük. Forrnia nem szabad. rummai meglocsoljuk és a vékonyra vágott mandulával megrzórjuk. Cseresznyés almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg cseresznye. amíg megkocsonyásodik. A kimagozott cseresznyét mély üvegtálba tesszük.

Tálalás előtt 1 dl narancslikőrrel meglocsoljuk. Vegyes gyümölcssaláta Különböző gyümölcsöket nyers állapotban tálra halmozunk. őszi. megöntözzük a borral. Két kis sárgadinnyét szép tisztára megmosunk. és éles kiskanállal a magvakat eltávolítjuk. vékonyra vágott mandulával díszítjük. Dinnyesaláta Hozzávalók: 1 sárgabélű sárgadinnye. félbe vagy négyrét vágjuk. sárgadinnyét szeletekre vágunk és a gyümölcsök levével leöntjük. Húsát kanállal kiszedjük. citromlével ízesítjük. lecsumázott epret meghintjük a porcukorral. diógerezdekkel. körtét. akár a zsemlét. cukor. 413 . 10 dkg porcukor. lecukrozva hideg helyre tesszük. ízlés szerint lecukrozzuk és egy citrom levével vagy 2—3 evőkanál rummal meglocsolva 1—2 óráig hideg helyen tartjuk. Az epersalátát szokás fele eperből. és néhány órára jégbe hűtjük.és sárgabarackot. A megmosott. Lecukrozzuk. 1—2 evőkanál rum vagy egy citrom leve. félbevágjuk. Ha nagyszemű az eper. fele banánból is készíteni. Almát. Készíthetjük befőtt cseresznyével is. 2 dl vörösbor. Epersaláta Hozzávalók: 1/2 kg eper. és pár órára jó hideg helyre tesszük.ri almát. A salátát a fél sárgadinnyékbe töltve tálaljuk. kockára vágjuk és azt is a saláta közé vegyítjük. Tálalás előtt a rummal vagy likőrrel meglocsoljuk. Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve Vegyes gyümölcsből salátát készítünk az előbbi leírás szerint.

vagy narancslével meglocsoljuk és cukorral meghintjük. akkor a krémhez hozzáadjuk a dinnye kivájt és apró kockára vágott belsejét is. Megcukrozzuk. Aszaltszilva-kompót Az aszalt szilvát több vízben jól megmossuk. 1 evőkanál rum vagy pár csepp rumeszencia. amikor már levettük a tűzről. 1/2 l tejből főzött vaníliakrém. Jégbe hűtve kínáljuk. ha ízetlen. hogy egészben maradjanak a szemek. ízesíthetjük vörös borral vagy kevés rummal is. savanyú dinnyét kaptunk az üzletben. 10 dkg cukor. 2 dl vízből és a cukorból szirupot főzünk és a gesztenyét benne 10—15 percig nagyon lassan főzzük. Lehet ezt a salátát félbevágott. vigyázva meghámozzuk. Utoljára annyi vizet öntünk rá.A meghámozott dinnyét a magjától megszabadítjuk. A főtt. Tálaláskor citrom. Gesztenyesaláta (kompót) Hozzávalók: 1/2 kg gesztenye. citromlevet. s addig főzzük. Lehűtve tálaljuk. citrom. 414 . Főleg akkor készítjük. Ugyanabban a vízben tesszük főni. Őszibaracksaláta Hozzávalók: 1 / 2 kg magvaváló őszibarack.vagy narancshéjat. Letakarva 24 órán keresztül áztatjuk. A gesztenyét megsütjük. 1/2 citrom leve. kihűlt vaníliakrémba keverjük a megtisztított. amíg a magja könnyen kijön. s végül. és rummal vagy citromlével megöntözzük. és kevés rummal ízesítjük. és húsát kockára vágjuk. kimagvalt és kockára vágott őszibarackot. Közben ízesítő anyagokat adunk hozzá: cukrot. fahéjat. hogy jól ellepje. kivájt sárgabélű dinnyében is tálalni.

A vízből és a cukorból egy fél narancs héjával szirupot főzünk. 3 narancs. Egy órát hideg helyen tartjuk. A magokat eltávolítjuk. 4 banán. 3 dkg mogyoró.Banánsaláta Hozzávalók: 4 banán. soronként porcukorral meghintjük és rummal vagy likőrrel locsoljuk. Tetejét vékonyra vágott. Gyümölcssaláta (téli) Hozzávalók: 2 puha alma. 5 dkg porcukor. és éles késsel keresztben vékony szeletekre vágjuk. 2 alma. és a gyümölcsöt meglocsoljuk vele. magházától megtisztítjuk. 1/2 citrom. Lehűtve tálaljuk. A narancsokat meghámozzuk. konyakot vagy likőrt. 5—6 dkg porcukor. 2 dkg mandula. kihűtjük. a citrom levével meglocsoljuk. A héjától megtisztított gyümölcsöket kockára vágjuk. ízléses sorokban üvegtálra helyezzük. Narancssaláta Hozzávalók: 3 narancs. félbevágjuk. A kihűlt sziruphoz hozzáöntjük a rumot. hámozott mandulával megszórjuk. Az almát (lehetőleg puha fajalmát) meghámozzuk. 1 dl víz. A meghámozott banánt vékony szeletekre vágjuk. 1 dl fehér bor. a belső fehér héját is jól letisztítjuk. 3 dl rum vagy konyak. 5 dkg cukor. 10 dkg cukor. A héjától jól megtisztított narancsot keresztben vékonyra szeleteljük. 3 dkg mandula. Narancssaláta almával Hozzávalók: 3 narancs. 1/2 dl rum vagy likőr (Triple Sec vagy Maraszkino). meghintjük a porcukorral és vékony csíkokra vágott hámozott mandulával megszórjuk. vékony szeletekre vágjuk és üvegtálon a naranccsal együtt elrendezzük. üvegtálba 415 . 1 dl tejszín.

A cukrot a borban feloldjuk. akkor fagylaltot kapunk. lehet vizesveder vagy fazék (ebbe rakjuk a jeget) és egy kisebb. A fagylalt anyagának elkészítése. ahol a mélyhűtő részben vagy a jégkockák helyén 2 óra alatt lehűl. ezt jól körülrakjuk jéggel. A darabokra tört jég felét sóval meghintett edénybe rakjuk. zárható pudingforma. és tálalásig jég között tartjuk. Ha már megfagyott az egész tömeg. Az anyag lehűtése. és a vizet kiöntjük az edényből. Nagyon vigyázva dolgozzunk vele. 416 . amely történhet fagyasztógéppel. amit rétegenként erősen megsózunk. Egy liter anyag fagyasztásához 1/2 tábla jég és 3/4 kg konyhasó szükséges. és kanállal az oldaláról a megfagyott anyagot leválasztjuk. Ezt parfénak nevezzük. vékony falú edény. Egy órára hidegre teszszük. Időnként a jeget és a sót pótoljuk. Ez lehet tejeskanna. vagy hűtőszekrényben. és az edényt tetejénél fogva forgatjuk. az edény tetejére is jeget rakunk. bádogdoboz stb.helyezzük. A fagyasztáshoz szükséges egy nagyobb edény.parfék Fagylaltkészítés A fagylaltkészítés munkamenete a következő: 1. Fagylaltok . 15—20 percnyi forgatás után az edényt gondosan megtörölve kinyitjuk. Hűvös helyen dolgozzunk vele. megszórjuk egy kevés reszelt narancshéjjal elkevert darált mogyoróval. hozzávegyítjük a t e j színt és a gyümölcsre öntjük. Tálaláskor lehűtött poharakba vagy tányérokba adagoljuk. Fagylaltgép hiányában a következőképpen készítünk fagylaltot: a jeget felhasználásig jégszekrényben vagy hideg pinceben tartjuk. Fagyasztó eszközök előkészítése. nehogy só kerüljön a fagylaltra. 4. amibe a fagyasztani való anyagot öntjük. A fagyasztás. középre helyezzük a fagylaltos edényt. ami részben a vaníliásmártás készítéséhez hasonló módon történik. 2. 3.

4 egész tojás. A parfét tejszínhabbal szokás díszíteni. minél habosabb az alapkrém.) Ezután fagyasztjuk. azután szőrszitán leszűrjük és teljesen lehűtjük. Az adott mennyiség 8—10 személyre való. így az alábbi fagylaltok mértéke ezzel azonos. Az egész tojásokat a többi cukorral elkeverjük. 1/2 rúd vanília hosszában elvágva. 15 dkg cukor. és ott fagyasztjuk.1/2 rúd vanília. 1/2 liter tej. kihűlt masszát kivizezett formába (amelyik befér a hűtőszekrény mélyhűtő részébe. és úgy borítjuk ki belőle a parfét. folytonos kavarás közben hozzáöntjük a forró tejet. jobb lesz a parfé. A vaníliafagylalt többféle tejes fagylalt alapját képezi. 20 dkg cukor. 1—2 dl habbá vert tejszínnel is lazítjuk. vagy a jégkockatartóba) töltjük. és ha lehet. A tűzről levéve még tovább verjük. annál hamarabb fagy. Annál könnyebb. fele adagból is készíthetjük. (Minél jobban lehűtjük. amíg sűrűsödni kezd. A tejet egy 3 literes lábasban forrni tesszük a vaníliával és a cukor felével. Vaníliafagylalt (más módon) Hozzávalók: 5 egész tojás. és a lábasba visszaöntve addig főzzük habverővel kavarva. így a tojásfehérjét mindig habbá verve adjuk hozzá.A parfékészítés jóval egyszerűbb: a kész. Tálalásnál a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk. 417 . Vaníliafagylalt Hozzávalók: 1 liter tej.

ribizli. Készíthetjük a gyümölcsfagylaltokat tejszínnel is. Gőz fölött sűrűre főzzük. Annyi gyümölcsöt törünk át szitán. a tej egy részével feloldjuk és úgy öntjük a többi anyagra. Kihűtjük. Kávéfagylalt A vaníliafagylalt mértékéhez adunk 4 dkg kávéból 2 dl vízzel főzött erős feketekávét. Karamellfagylalt A vaníliafagylaltnál előírt cukormennység feléből karamellt készítünk. málna-. amelyben a vaníliát is felfőzzük. Vigyázzunk. 418 . Eper-. A cukrot a vízzel felfőzzük. hogy 1/2 liternyi menynyiségű velőt kapjunk (kb.és meggyfagylalt Hozzávalók: 1/2 liter víz. hogy az anyag az apadás következtében túl édes ne legyen. hozzáöntjük a forró tejet. fagyasztható. barack-. illetve tűzön felolvasztjuk. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Ilyenkor 2 dl vízzel kevesebbet veszünk a cukoroldathoz. 25 dkg cukor. így tartalmasabbak. Fagyasztás előtt a teljesen lehűlt anyaghoz hozzákeverünk 2 dl tejszínt. 3/4 kg). mert akkor nehezen fagy. 1/2 liter áttört gyümölcsvelő. folyamatos kevergetés mellett kihűtjük és a hűtőszekrényben megfagyasztjuk. Ha jól lehűtöttük. Vízzel egy literre kipótoljuk.A tojásokat habüstben jól felverjük a cukorral.

kihűtjük és a hűtőszekrényben félig megfagyasztjuk. Ha nem elég savanykás. 25 dkg cukor. 1/2 liter joghurt. 1 citrom gyengén lereszelt héját. hozzáadjuk a cukrot. kellemes krém. A cukrot vízben. Fagyasztás nélkül is jó. ribizli. málnát. A cukorból a 2 dl vízzel szirupot főzünk. 2 dl tejszín vagy 1 tojás felvert habja.és a citromlevet. Ehhez is adhatunk fagyasztás előtt 2 dl tejszínt. A joghurtot habverővel jól felverjük. Télen nagyon jól használhatók erre a célra a mirelit készítmények. ha tálaláskor tejszínhabot adunk a tetejére. lehűtve üdítő. hűtjük. hogy a citromlé helyett egy pohár áttört gyümölcslevet (epret. málna. a feloldott zselatint. 2 citrom.Citromfagylalt Hozzávalók: 1 liter víz. majd hozzáadjuk a kicsavart citromok levét. 2 dl víz. ha fagyasztás közben hozzákeverjük egy tojás felvert habját. barack) 1/2 citrom. Mindezeket jól elkeverjük és a hűtőszekrény fagyasztótartályában megfagyasztjuk. akkor a vízből elvesszük ezt a mennyiséget. tűzön felolvasztjuk. borkősavval ízesíthetjük. ízlés szerint adhatunk hozzá kevés reszelt citromhéjat. barackot) vagy 3—4 kanál lekvárt adunk a keverékhez és ahhoz hasonlóan fagyasztjuk. a kevés vízben feloldott zselatint. hozzáadjuk a gyümölcs. 1/2 dkg zselatin. 2 citrom kicsavart levét. A joghurttal készült citromfagylalthoz hasonlóan csinálhatunk gyümölcsfagylaltot oly módon. 1/2 dkg zselatin. Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok Hozzávalók: 20 dkg cukor. Kiadósabb a citromfagylalt. 2 dl áttört gyümölcs (eper. Amikor gyengén kocsonyá419 . Citromfagylalt (más módon) Hozzávalók. Értékesebb és táplálóbb. 1/2 liter tejszín. 5 középnagyságú citrom. 30 dkg cukor.

) Tetejét pár szem gyümölccsel vagy tejszínhabbal díszítjük. és állandóan kevergetve.sodni kezd. és utána kemény habot verünk az egészből. őszibarack vagy más gyümölcs. leve nélkül). Ezután ha vanília. 15 dkg cukor. levével együtt és kb. A barackokat és a nagy szemű epret kockákra vágjuk. Egyszerű parféalap / liter tejszínt 2 evőkanál cukorral ízesítünk. A hozzávalókat habüstben összekeverjük. 1—2 kanál rummal meglocsoljuk. 1/2 liter készen vásárolt vegyes fagylalttal a poharakat megtöltjük. a felvert tejszínhabhoz hozzáadagoljuk. 1 csomag vaníliás cukor vagy 1/2 rúd vanília. Gyümölcsserleg fagylalttal 30—40 dkg vegyes gyümölcs: sárgabarack. Jól lehűtjük. eper. csokoládé vagy kávéparfét akarunk készíteni. (A fagylaltot ételtermoszban szállítjuk. a kész habba verjük bele a gyümölcsöt (25 deka epret vagy málnát. Felszolgálás előtt jól lehűtött poharakba rakjuk a gyümölcsöt. 1 dkg kakaó. majd nagyon hidegre lehűtjük. a tejszínt megízesítjük. visszaöntjük a tartályba és egészen kifagyasztjuk. úgy fagyasztjuk. 1 2 420 . felforraljuk. 3 szelet reszelt csokoládé. 2 kanál porcukorral meghintjük és legalább 1/2 óráig hideg helyen tartjuk. Csokoládéfagylalt Hozzávalók: 3 egész tojás. 1/2 liter tej. a hűtőszekrény fagyasztótartályába öntjük és megfagyasztjuk.) Ha gyümölcsparfét akarunk készíteni. (Ehhez a mennyiséghez 2 evőkanál kakaó vagy 1 púpos evőkanál Nescafé vagy 1 csomag vaníliáscukor elegendő. gőz fölött sűrűre főzzük. málna.

A tojásfehérjét habnak felverjük. 1 tojás. és a sütőt összecsukva. Boros ostya Ugyanúgy készül. A habot nagyon vékonyan rákenjük. Az ostyasütőt kiolajozzuk. tegyük vissza a sütőbe. Még jobb eljárás. hanem a lemezről leválasztva.Ostyák fagylalthoz Hozzávalók: 4 tojásfehérje. 421 . Ha mégis megkeményedett a lap. 7 dkg cukor. hogy a nyitott sütőben tartjuk a lemezt. vajjal megkenjük és liszttel meghintjük. Nagyon gyorsan dolgozunk vele. A tepsi hátlapját előzőleg jól megtisztítjuk. A lisztet a tej felével kikeverjük. nyújtófára hajtjuk és íveket formálunk belőle. késsel elsimítjuk és középmeleg sütőben pár percig világossárgára sütjük. macskanyelvet és az apró süteményeknél leírt tölcsérből készített lapokat. ahol a melegben újból meglágyul. krémhez. gyorsan 8 cm széles és 10 cm hosszú lapokra vágjuk. A fagylalthoz adhatunk babapiskótát. pár pillanatig sütjük. kerek lapokként is adhatjuk fagylalthoz. hozzáadjuk közben a porcukrot és végül beleszitáljuk a lisztet. fakanál nyelére csavarjuk és hamar lehúzzuk. de sima. végül a maradék tejet tesszük közé. ha csak méhviasszal kenjük meg. 3 dl tej. Habverővel jól kiverjük. Édes ostya Hozzávalók: 14 dkg liszt. mert hamar megszilárdul és nem csavarható. össze is lehet sodorni egy fakanál nyelére közvetlenül sütés után. Ajánlatos úgy dolgozni vele. 7 dkg vaj. de tej helyett borral keverjük ki a tésztát. 7 dkg liszt. amiből nem tölcsért készítünk. parféhoz. 9 g fahéj. Késsel leválasztjuk a lemez aljáról. kiskanálnyi tésztát adunk hozzá. mint a fenti ostya. A sütőből kivéve. 14 dkg porcukor. utána a többi belevalókat.

1 dl erős feketekávé. 1/2 rúd vanília. adunk hozzá egy kis késhegynyi szódabikarbónát. 14 dkg burgonyacukor. Vajazott kés fokával gyorsan kockázzuk meg jó mélyen. 422 . Rögtön tegyük jól zárható dobozva vagy üvegbe. 2 dl tejszín. tetejét késsel megrácsozzuk és kockákra felvágjuk. hogy ha a fakanál nyelét belemártjuk és utána hideg vízbe tesszük. tördeljük el a vágások nyomán. Márványlapra. hogy vágható. ahol a megfelelő sűrűség mellett 1/2 cm vastagra szétfolyik. szél nélküli sütőlemezre vagy márványra. miután kiöntöttük. Kávékaramell (más módon) A megfőzött anyagot. 2 cm-es kockákra vágjuk és vajpapírba csomagoljuk.Egyszerű. 1 cm vastagságban ellapítjuk. megszilárdul annyira. s ha megszilárdult. mint a fondant. Az anyagokat összekeverjük és csendesen főzzük. vajazott sütőlemezre vagy vajazott porcelán tálra kiöntjük. amíg olyan sűrű lesz. Ezzel az eljárással a cukorka omlós lesz. Sokáig eláll. széles késsel kidolgozzuk. a szirup a kanál nyelén marad és azt a hideg vízben is sűrűn bevonja. Köhögés ellen nagyon jó. öntsük ki egy gyengén vajazott. Ezzel jól elkeverve. házilag készíthető cukorkák Karamellcukorka 20 dkg cukrot palacsintasütőben világosra pirítunk. Kávékaramell Hozzávalók: 1/2 kg cukor. Mire kihűl.

A csíkokat olajozott nyújtófára hajtsuk rá. Habkoszorú és hólabda karácsonyfafüggeléknek Hozzávalók: 2 tojásfehérje. 8—10 napnál tovább nem tartható. Gyorsan dolgozzunk vele. 14 dkg porcukor.Grillázs Hozzávalók: 20 dkg cukor. mert meglágyul. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük. A tojásfehérjét habüstben felverjük. Olajozott nyújtófával nyújtsuk el 2—3 mm vékonyra. A diót megdaráljuk vagy nagy konyhakéssel apróra megvágjuk. A cukrot palacsintasütőben olvasszuk meg és pirítsuk aranysárgára. Hólabdának nem csillagos csővel. Az anyagokat a palacsintasütőben gyűjtsük egy tömegbe. 10 dkg csokoládépor. Langyos sütőben megszárítjuk. amíg a habverőn hegyes formában lóg. 10 dkg dió. 423 . és előre elkészített olajozott márványra vagy deszkára borítsuk ki. Diósbomba Hozzávalók: 14 dkg cukor. és ha megkeményedett. 1 kanál rum. Adjuk hozzá a diót. 6 cm hosszú csíkokat. hanem csak sima csővel vagy kávéskanállal ötforintos nagyságú halmokat rakunk. azzal keverjük jól össze és pár csepp ecetet is keverjünk hozzá. Sütőben megszárítjuk. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett addig verjük pár csepp ecettel. tetejét kristálycukorral beszórjuk. Vághatunk belőle csak sima kockákat vagy csíkokat. Készíthető napraforgómagból is. és zsírozott. közéje téve 6 cm duplán összehajtott ezüst zsinórt. szedjük le. lisztezett sütőlemezre koszorúkat nyomunk belőle. Zárt üvegben vagy dobozban tartjuk. ettől lesz csillogó. 1 egész tojás. s a habverő nyoma megmarad a habban. 14 dkg darált dió. és vajas késsel vágjunk belőle 2 cm széles. ettől sokáig nyújtható lesz. egyet-egyet egy kis megmaradt habbal összeragasztunk.

csokoládéporban vagy kókuszreszelékben megforgatjuk.A cukrot a tojással 10 percig kavargatjuk. Tehetünk a közepébe egy jól megszikkasztott rumos meggyet. 1/4 kg kókuszreszelék. apróra vágott mazsola. 10 dkg rumban áztatott. darált dióban vagy finom kristálycukorban megforgatjuk. mignonpapírba rakjuk. jól eldolgozzuk. Kókuszgolyók Hozzávalók: 1/4 kg főtt. diónyi golyókat formálunk belőle. Golyókat formálunk belőle. áttört burgonya. és kis papírkosárkába rakjuk. azután hozzáadjuk a többi anyagot. 1/2 narancs vagy citrom gyengén lereszelt héja. 1/4 kg porcukor. Nem áll el sokáig! . Az anyagokat összevegyítjük. 2 evőkanál kakaó.

A vizet felforraljuk. de a kis nyeles kávéfőzőkben — amiben készítettük — is vihetjük az asztalra. Mokkacukrot adunk melléje. Szoktak kávétejszínt vagy felvert tejszínhabot is adni 425 . Tűzálló kis poharakba vagy mokkás csészékbe öntjük. és ezt háromszor ismételjük. A fedőt levesszük róla. 1 dl víz. hogy mindenki ízlése szerint édesítse. Különleges kávéfőző hiányában is készíthetünk igen jó kávét. Pár pillanat múlva visszatesszük. és egy kanál hideg vízzel meglocsolva 3—4 percig állni hagyjuk.ITALOK Kávéfőzés A kávét ma nagyon sokféle korszerű házieszközzel és géppel főzik. melyek a kávé minden illatát és zamatanyagát kitűnően kivonják. Török kávé Hozzávalók egy személyre: 1/2 dkg finomra darált babkávé. a fövő vízbe a frissen darált kávét beleteszszük és felforraljuk. majd a tűzről leemeljük. egy más célra nem használt tiszta edényben. Forró vízzel átmelegített kannába öntjük.

Pörkölés után azonnal töltsük porcelán tányérba. A frissen és nagyon finomra darált kávét termoszba tesszük. Legjobb egy nikkel. ráöntjük a szükséges menynyiségű forró vizet és jól összerázzuk. Kiváló üdítő ital. hozzá való fedéllel. A forrrázó víznek nem szabad sokáig forrnia. hibátlan zománcú vagy jénai teafőző kanna.hozzá. Első helyen áll a szárított csipkebogyó főzete (magas C426 . (Ha magunk pörköljük a kávét. Egy személyre 1/2 csapott kávéskanál teát teszünk egy porcelán kannába és arra öntjük a forró vizet. hogy lassan készül. 1/3 rész szódavizet. mert könnyen kilövődik a kávéval együtt. hogy túl sötétre ne pörköljük. 1/3 rész erős. Olyan zamatos lesz. A kannát pár percig lefedve tartjuk. amíg a víz megsötétedik. A dugóját csak lazán dugjuk be. és kihűlésig hagyjuk befedve. Teafőzés Jó teát csak akkor főzhetünk. egyszer-kétszer még összerázzuk és azután leszűrjük. mert akkor a tea lúgos ízű lesz. mint főzve. amibe forrázzuk. A visszamaradt kávézaccot még felhasználhatjuk tejeskávéhoz való pótkávé főzésekor. Felhasználásig zárható dobozban tartsuk. akárcsak az eszpresszókávé. ha külön edényt tartunk kizárólag erre a célra. Hideg kávé (mazagran) Egy pohárban összekeverünk 1/3 rész kristály étjeget. Sokáig ne tartsuk a vizet a teán. A valódi teán kívül még sokféle növényt használunk teafőzésre. édesített feketekávét. hanem csak forrázzuk. A jó teát tehát nem főzzük.) Forrázott kávé Jó kávét főzhetünk termoszban is. A kávét 30 percig a termoszban tartjuk. így sokkal zamatosabb. Hátránya. és egy másik kanna. mert csersavízt kap. Szalmaszállal tálaljuk. vigyázzunk.

A teát fazékba tesszük. hársfa. hideg tea. Ezenkívül ősidők óta főznek teát egész sor gyógynövényből (fodormenta. citrom. 2 tojássárgája. 15 dkg cukor. a planta tea. székfű stb. Hideg tea Nyáron igen üdítő. hozzáöntjük a vizet. koktélos poharakban tálaljuk. kömény. felfrissítő és szomjúságcsillapító a citromos. a többi cukorral és a vaníliával felforraljuk. 1/4 rúd vanília. jól lehűtjük és citromkarikákkal savanyítjuk.vitamintartalmú). gyengébben édesítjük. 1 dl rum. Teakoktél (puncs) Hozzávalók: 2 dkg tea. bodza. A tea másik felével elvegyítjük. csak forrázzuk. 10 dkg cukor. 5 perc múlva leszűrjük. tűzre tesszük és sűrűsödésig óvatosan főzzük. a teát leforrázzuk 427 . 1 liter víz. 1 liter víz. a szárított meggyfalevél. és jól lehűtve. a forrásban levő vízzel leforrázzuk. Jó erős teát főzünk. A tojások sárgáját a cukorral elkeverjük. ánizs. hozzákeverjük forrón a tea felét. Csája Hozzávalók 4 személyre: 1 evőkanál tea. 2 kanál cukrot világosbarnára pirítunk.). Ezeket se főzzük. de ezeket 1—2 percig forralni kell és utána néhány percig állni hagyni.

Leszűrve csészékbe vagy kannába öntjük. vagy sűríthetjük 1—2 tojássárgával (4 személyre 1 tojássárga). és poharakba szűrve. forrón tálaljuk. tej nélkül. diétás étrendben. utána leszűrjük. Forralt bor tojással Az eljárás az előbbihez hasonló. Finomabb.vele. Forralt bor Hozzávalók (4 személyre): 6 dl bor. fahéj. ráöntjük a tejet és felforraljuk. Vízzel is főzhetünk kakaót. 1—2 kávéskanál cukor. Egyszer felforraljuk. 10—12 dkg cukor. hozzáöntjük a rumot. csészékbe szűrjük. hozzáöntjük a citrom levét. ha fehér és vörös borból vegyesen készítjük. ízesíthetjük vaníliával. hogy C-vitamin-tartalmát megőrizze. 1/2 citrom leve és héja. 2—3 percig rajta hagyjuk. egy kanál vízzel elkeverünk és a forralt bort 428 . amit a kakaóval és a tejjel keverünk el. Az anyagokat össze vegyítjük és 1/2 órán át állni hagyjuk. A kakaót lábasban összekeverjük a cukorral. 3 dl víz. Hidegen vagy melegen egyformán kellemes ízű. 21/2 dl tej. szegfűszeg. A kész csomagolásban árusított reggeli ital — ami szintén tartalmaz kakaót — használati utasítását a csomagban találjuk. csak még 2 tojássárgát egy kanál cukorral. Csipkebogyótea 1 dkg száraz csipkebogyót 1/2 liter vízzel melegítünk. tápláló ital. Kakaó Hozzávalók (1 személyre): 1 kávéskanál kakaó. de a forráspont alatt tartjuk 5 percig. Mindegyik tetejére egy szelet citromot teszünk.

ami 3—4 hétig tart. Ribizkebor Hozzávalók: 1 kg ribizkelé. üvegekbe rakjuk és rendesen bedugaszolva kamrában vagy pincében tartjuk. megmossuk és nagy uborkásüvegbe vagy fazékba helyezzük. Csipkebogyóbor Hozzávalók: 2 dkg csipkebogyó. amíg a forrás befejeződött. 6 hét után üvegekbe öntjük. amíg egészen letisztul és az érés befejeződik. 3 liter víz. 4 hét után rendesen bedugaszoljuk és 3 hónap múlva kiváló erős borunk van. Ekkor leszűrjük. hogy a tojás össze ne fusson. átlátszó. langyosan ráöntjük a gyümölcsre. Ragyogó tiszta. A dércsípte csipkebogyót szárától és csumájától megtisztítjuk. hét. Poharakba szűrjük. Ha a folyadék színtelen. kevés pirított cukorral színesítjük. 1 kg cukor. 2 kg cukor. 5 liter víz. Minél tovább áll. gyengén bedugaszolva még 4 hétig érleljük. Az anyagokat uborkásüvegben összekeverjük.fokozatosan hozzákeverjük. Nagy uborkásüvegbe tesszük. A vízben a cukrot felforraljuk. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8—10 napig. 429 . Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. tetejét ritka ruhával lekötjük és így hagyjuk forrni 6 hétig. amíg a fő erjedés lezajlik. és ruhával letakarva addig tartjuk középhőmérsékletű helyen (konyha). 1 kg cukor. vigyázva. annál jobb. 5 liter víz. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. ami kb. 3—4. Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy kockákra vágjuk. Almabor Hozzávalók: 1 kg alma. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk. a gyöngyözés megszűnt.

és még egy hétig érleljük. 6 dl tiszta alkohol. 430 . időnként öszszerázzuk. 1/4 rúd vanília. 3 dl alkohol. Pár napig jól ledugaszolva tartjuk. 2 literes üvegbe öntjük és fogyasztható. A cukorból és vízből szirupot főzünk. a vaníliát és jó erősen lekötözve 6 hétig hűvös helyen tartjuk. egy 2 literes befőttesüvegbe tesszük. A kávét frissen megpörköljük és 3 dl vízzel erős kávét főzünk belőle. A gyümölcsborok mind nyáron. 1 rúd vanília (vagy 2 csomag vaníliás cukor). hozzáadjuk a szegfűszeget. Borlikőr Hozzávalók: 1 liter vörös bor. a vaníliát kettéhasítva tesszük bele. Ha gyorsabb fogyasztásra kell. Az anyagokat összekeverjük. szilvából vagy vegyes gyümölcsökből. A cukorból és 3 dl vízből szirupot főzünk. Diólikőr Hozzávalók: 15 szem zöld dió.Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből. hozzáöntjük a szeszhez. Egy tölcsérbe vattát teszünk. 1/2 kg cukor. többször felrázzuk. 10 dl víz. Tölcsérbe tett szűrőpapíron keresztül leszűrjük. 1/2 rúd vanília. mind télen kellemes italul szolgálnak. 40 dkg porcukor. pár szem szegfűszeg. Kávélikőr Hozzávalók: 6 dkg kávé. akkor a cukrot 2 dl meleg borban előbb feloldjuk. ráöntjük a tiszta szeszt. a vaníliával és a leszűrt kávéval összevegyítjük. 1/2 liter rum. azon a szirupot átszűrjük és a szeszt hozzáöntjük. 6 dl víz. A zöld diót kettévágjuk.

Üvegekbe szűrjük és pár napig még érleljük. Szűrjük le. A meggyet kimagozva. 40 dkg cukor. és ha langyosra hűlt. naponta felrázva. öntsük rá a pálinkát és jól lekötve 3 hétig meleg helyen vagy napon érleljük. vaníliával tegyük egy 3 literes üvegbe. Ugyanígy készíthetünk cseresznye. 1/2kg cukor. fahéj. üvegekbe öntjük és jól ledugaszoljuk. megtörjük. 1/4 liter tiszta 96 fokos alkoholhoz. hozzáöntjük az ánizzsal a szeszhez és 10 napig áztatjuk. öntsük hozzá a szirupot és szűrőpapíron keresztül szűrjük üvegekbe.Csipkebogyólikőr Hozzávalók: 1 liter érett csipkebogyó. 1/4 rúd vanília. 1/2 liter vízhez. 1 liter pálinka. a szesszel összekeverjük. A csipkebogyót Összevagdaljuk és 5 literes demizsonba tesszük. 1 kg cukor. a fahéjjal. 2 liter víz. Likőrök eszenciával készítve Likőröket készíthetünk eszenciákkal. 3 liter 40 fokos pálinka. A köménymagot nagyon gyengén megpirítjuk. 2 dkg köménymag. Négy hétig szobahőmérsékleten jól bedugaszolva érleljük. kivonatokkal. Ráöntjük a pálinkát és a cukrot. késhegynyi tört ánizsmag. Az első napokban időnként öszszerázzuk. majd a vízzel és a cukorral szirupot főzünk. Meggylikőr Hozzávalók: 1 kg hólyagos meggy. 5 dkg tört meggymag. 1/2 kg cukorhoz 1 dkg 431 . Köménylikőr Hozzávalók: 1/2 liter tiszta szesz. Finom szűrőpapíron átszűrjük. Ekkor az alkoholt a köményről leöntjük. a magot megtörve. Pár napig még érleljük. 1/4 liter vízből szirup.és sárgabaracklikőrt is.

összekeverve 1—2 órán át hidegen vagy jégen tartjuk. 10 dkg cukor. pezsgőt vagy habzóbort 432 . Felszolgálás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött pezsgőt vagy szódavizet. felöntjük a vízzel és hozzáadjuk még a többi cukrot is. hogy a gyümölcsök ízét. pezsgőből vagy habzóborból és aromás. egy órán át állni hagyjuk. 1/2 liter tiszta szesz. vékony szeletekre vágjuk. Az alábbiakban néhány bólé leírását adjuk. Pár napig érleljük. egy liter fehér. Tálaláskor öntünk hozzá egy üveg hideg szódavizet. összekeverjük a rumeszenciával és az alkohollal. 20 dkg porcukorral lehintjük. 1/2 liter víz. kihűlés után hozzáadjuk az alkoholt és az eszenciát. mély öblös üvegtálban. A szirupot megfőzzük. Üvegbe töltjük és pár hétig érleljük. leegyszerűsített formában. amelyeket friss gyümölcsökből. 4 dkg cukrot világosbarnára megpirítunk. Hozzáadjuk egy citrom levét. hogy levet engedjen. Bólé készítése Bólénak nevezzük azokat az italokat. Ha kihűlt. aromáját az ital átvegye és a gyümölcsnedvek keveredjenek. Rum készítése Hozzávalók: 1 dkg rumeszencia. erre a célra szolgáló üvegkanállal vagy poharakban előre kiadagolva szolgáljuk fel. tömény szeszes italokból készítenek azonnali fogyasztásra. A lényege az. csemegeborokból. egy liter vörös csemegebort.kivonatot veszünk. Őszibarack bólé Egy kg érett őszibarackot meghámozunk. A bólét nagy. esetleg 1—2 dl finom likőrt vagy konyakot.

5 dkg porcukor. batisztruhán átszűrjük. Mély üvegtálba teszszük. pezsgőt vagy habzóbort. 25 dkg porcukorral lehintjük. 1 üveg almuska. 1/2 433 . 2 narancs. hozzáadjuk a fahéjat. egy liter fehér bort. Vigyázzunk. üvegtálba helyezzük. 1/2 l fehérbor. Uborkabólé Egy nagy zöld uborkát meghámozunk. hozzáadjuk a narancsok vékonyra szelt és negyedekre vágott belsejét. A meghámozott körtét vékony szeletekre vágjuk. Jégbe hűtjük. beszórjuk porcukorral. 1/4 kg málna. Mély üveg vagy porcelán tálba tesszük. A szódavíz tulajdonképpen a pezsgőt helyettesíti. hogy keserű ne legyen. Fél óra múlva ráöntjük az almuskát a konyakkal. és közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött szódavizet. A kockacukrot a narancsok. 1 dl rum. Vékony szeletekre vágjuk. illetve a citrom héján ledörzsöljük. egy citrom levét rácsavarjuk. 1/2 l vörösbor. Narancsbólé Hozzávalók: 25 dkg kockacukor. rászórunk 10 dkg porcukrot. késhegynyi tört fahéj.Eperbólé Egy kg epret szitán keresztül jól megmosunk. poharakba tálaljuk. rárakjuk a málnaszemeket. lecsurgatjuk. egy citrom reszelt héját. Felforraljuk. pezsgő vagy habzóbor. Jól lehűtve. a rumot meg a kétféle bort. 3 cl konyak. Hozzáöntünk egy liter vörös csemegebort. 1 l szódavíz. így hagyjuk állni jégen vagy hűtőszekrényben 1—2 órát. Közvetlenül tálalás előtt egy kis üveg jeges szódával vegyítjük. Körtebólé Hozzávalók: 1/2 kg érett körte. 1 citrom.

amíg sima lesz. ebből 1/2 kávéskanálnyit veszünk egy liter tejhez. 35—40 C° hőmérsékleten tartjuk. langyosra hűtjük. poharanként 1—1 kiskanál tejföllel elkeverjük. Jól zárható üvegbe öntjük és jégre tesszük. oldalon). Fogyasztás előtt leszűrjük és hozzáadunk 1—2 üveg hideg szódavizet. amivel a tejet beoltjuk. Enyhén fanyar ízű és igen frissítő nyári ital. Főzelékek ízesítésére is használhatjuk tejföl helyett. Joghurt készítése házilag A tejet hirtelen felfőzzük. kevés rummal ízesítjük és ha kihűlt. Poharakba öntjük és 3—4 óráig kb. Egy liter tejhez egy evőkanál joghurtot adunk. 2—3 óra múlva fogyasztható. Ha nincs joghurtunk. a másnapos gyomor kitűnő gyógyszere. Legjobb a langyos sütő. Vert tej Az aludttejet levesestálba öntjük és habverővel addig verjük.órát állni hagyjuk. Utána lehűtjük. 434 . de testmelegre langyosított tejet poharakba vagy köcsögbe öntjük. azután hűtjük. 1/3 rész szénsavas ásványvizet vagy szódavizet öntünk hozzá. Tovább eláll. és rendes szobahőmérsékletnél egy napig fénytől védett helyen állni hagyjuk. Aludttej A forralatlan. mint az aludttej. A joghurt zsírtartalmát növelhetjük. ha beoltás előtt tejszínt vagy tejfölt adunk hozzá. Poharakba öntve azonnal fogyasztjuk. Hideg citromos „pezsgő" Hideg teát készítünk (lásd a 427. vásároljunk a gyógyszertárban joghurt-oltót. Leöntjük egy üveg fehér borral és fogyasztásig hidegre állítjuk.

1 dl tej. A technikai eljárás általában mindegyik italnál egyforma. Egyszerre 1—2 adagra valót készítünk. Egy nagyobb. késhegynyi vaníliás cukor. 2 dkg porcukor. cukorral. 5. 1 dkg zeller. változatos italok. 1 kanál citromlé. egy csepp só. A gépet 40—50 másodpercig forgatjuk. hámozott. a keverőpohárba öntjük. egy csipet sót. 10 dkg friss vagy kompót magvalt meggy. pár csepp citromlé. 10 dkg tisztított. Ízlés szerint 1—2 dkg porcukrot adunk hozzá. 3 cl konyak. 1/2 dl almaié vagy 10 dkg tisztított. mézzel. 1. 10 dkg nagyon finomra reszelt sárgarépa. Ehhez a keverékhez nagyon jól megfelel az aludttej is. A tejjel készült italok anyagát egy tálban öszszekeverjük. s az áramot bekapcsoljuk. Három gerezd narancs. 11/2 dl tej. 6. 1 kanál méz. Tej helyett használhatunk szódavizet is. különböző összetételű. 21/2 dl tej. 1—2 dkg cukor. az anyagokat összeöntjük. amelyek a keverőgép elterjedésével közkedveltté váltak. esetleg konyakkal ízesítve. Alapanyaguk: többnyire tej. 11/2 dl tej. 9. 1 dl sűrű paradicsomlé. esetleg borsot adunk a keverékhez és a keverőedénybe tesszük. héjuktól megtisztítva. szeletekre vágott őszibarack. 4. 8. pár csepp citromlé. felaprózva kerüljenek a keverőbe. apró kockákra vágott uborka. 2 dkg porcukor. pár csepp citromlé. 3. 2 dl tej. 3 dkg cukor. pár csepp citromlé. vékony szeletekbe vágott alma. 11/2 dl tej. Egy vékonyra felszeletelt banán. 2 dl tej. 2 dkg porcukor. A gyümölcsés főzelékfélék jól megmosva. gyümölcs vagy valami főzelékféle. 3 cl konyak vagy Triple Sec. és az áramot kikapcsoljuk A szódavízzel készült italokat rövidebb ideig forgatjuk. A zellert finomra reszeljük. 1/2 dl csipkeszörp vagy málnaszörp. Mindig forralt és lehűtött tejet használjunk. 435 . 2 dl tej. 2.Turmix-italok Nagyon kellemesen üdítőek és táplálóak a turmix-gépben készült. 2 dl tej. 7. érett.

1 dl vörös bor. 11/2 dl tejszínes tej. 1 tojássárga. az üveget celofánnal jól lekötjük és két kézbe fogva 1—2 percig rázzuk. 11.10. forralatlan vagy forralt tej. csipet reszelt citromhéj. 1 dl erős feketekávé. Gyümölcs. Azonnal pohárba öntjük és fogyasztjuk. 3 dkg porcukor. Nagyobb mennyiséget habüstben. . habverővel verjünk fel. 11/2 dl tej. 1 dl savanyú káposzta lével. 1 kanál konyak. 1 tojássárga. 10 dkg málna vagy eper. Nyáron kellemes üdítő és tápláló uzsonnaital. vagy ebédhez leves helyett adhatjuk. Az italok ízének összetételét kombinálhatjuk mézzel. 1/2 dl tej. Az évszakoktól függetlenül mélyhűtött gyümölcsből is készíthetjük. Egy kávéskanál kakaó. 2 dkg porcukor.(turmix-) ital gép nélkül Hozzávalók 1 személyre: 3 dl lehűtött. 1 kanál cukor vagy méz. 11/2 dl tejszínnel kevert tej. 15. 1 dkg cukor. 14. Az anyagokat hosszúkás befőttesüvegbe összetöltjük. 1 dl vízben felfőzve. amíg a tej szépen átszínesedik. 12. 13. 1 kanál rum vagy citromlikőr. tejszínnel. 1 kanál citromlé. 1 dkg porcukor. Egyszerre két adagnál többet ne készítsünk. citromlével. 11/2 dl tej. 1 dl erős tea. 1 tojássárga. 2 dkg porcukor. fél (szeletekre vágott) alma. 21/2 dl tej. 3 cikk narancs. 1 tojássárga.

többféle eltett savanyúsággal. Betegség esetén az eltett gyümölcs üdítőleg. Ugyanígy változatossá tehetjük konyhánkat a zöldfőzelékek eltevésével. ásványi só. Gazdag vitamin-. pénzt. Ha mindent egybevetve — időt.BEFŐZÉSEK Konyhánk minden területén igyekszünk kihasználni a tudomány fejlődésének eredményeit. Gondoskodjunk jó előre a befőzések költségeinek fedezéséről. Sok gyümölcsöt te437 . elavult módszereket alkalmazzuk. és a konzervgyárak sem képesek minden esetben feldolgozni. mártások. hogy egyszerre ne terhelje meg háztartásunkat. uzsonnára vagy vacsorára egy kanál gyümölcsíz vagy néhány szem befőtt igen jó hatást gyakorol az emésztésre mind a gyerekeknél. Mindezek ellenére még mindig fennáll a létjogosultsága a befőzésnek. Világhírű konzerviparunk bőségesen ellátja élelmiszerboltjainkat főzelék.és zöldségtermés idején gondoljunk a téli napokra. hűsítőleg hat. Reggelire.és cukortartalmuk főleg a gyermek egészséges táplálásánál fontos. amelyek a befektetett költség. ahol a termést nem fogyasztják el. Sokat hangoztatjuk a gyümölcsök szerepét az ésszerű táplálkozásban. gazdasági érdek. hanem az év minden szakában. Mindennapi főzésünket is változatossá tehetjük gyümölcslevesek. hamarosan kiderülne.és zöldségtermő vidékeken. mint a felnőtteknél. hogy a termés ne menjen veszendőbe. tízóraira. és befőzéssel értékesítsük. A befőzéseknél természetesen ne a régi.és gyümölcskonzervekkel. megkímélve a háziasszonyokat a nyári befőzés fárasztó. gyümölccsel készített édességek beiktatásával nemcsak nyáron. hogy az otthoni befőzés sokkal költségesebb. fáradság és tápérték szempontjából nem a legelőnyösebbek. Gyümölcs. a házi konzerválásnak. Így nyáron a bő gyümölcs. apránként szerezzük be a hozzávaló cukrot. korszerűtlennek látszó munkájától. fáradságot — összeszámolnánk.

A befőtteket üvegbe rakás után légmentesen lezárjuk. hogy jól tapadjon az üveg szájához. teljesen hibátlan. hanem tiszta ruhára borogassuk le az üvegeket. paradicsomtörőt használjunk. áttörésre tisztára súrolt szitát. megnedvesített spárgával vagy gumigyűrűvel jó szorosan zárjuk le. alaposan öblítsük. A befőttek eltevésére üveget használunk. de megfelel a cserép. mert a legkisebb morzsa is előidézheti a befőttek romlását. zománcozott lábast. Használat előtt forró szódás vízzel jól mossuk át. és amit lehet. és nem túl nagy megterhelés számunkra. Ez gyorsabb. száraz dunszttal készítsünk. Tartsunk a befőzésre külön. Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot.vagy tisztára súrolt. előbb langyos vízben áztassuk. otthon is főzzünk be. Amennyiben az adottságaink lehetővé teszik. Előkészületek a befőzéshez A befőzés egyik fő szabálya a legnagyobb tisztaság. illetve lekötözzük celofánpapírral. de ne töröljük ki. több ízben jól mossuk át és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk meg. utána száraz ruhával töröljük meg. amelyet előbb nedves ruhával áttörlünk. gőzölés nélkül.hetünk el nyersen is. amit csak lehet. Kavarásra tiszta fém. Használhatunk a befő438 . A befőzésre a legjobb -minőségű gyümölcsöt vegyük. lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat. Ha pergamenpapírt használunk a lekötéshez. Az üvegeket vékony. a vitaminok szempontjából előnyösebb. nagy gonddal.és porcelán edény is.

de megteszi helyette a csomókba gyűrt újságpapír. Az üvegekre ragasszunk kis címkét. áttört állapotban mérjük. költséggel. Az üvegek elhelyezése után az edényt befedjük.zéshez gumizáras üvegeket. A nagy gonddal. A cukor mennyisége a készítmény fajtája és a gyümölcs cukortartalma szerint változó. A gőzölés ideje minden gyümölcsnél változik. illetve faforgács is. Ez történhet hevítéssel. a vizet lassan gyöngyöző forrásban tartjuk a megfelelő ideig. Legalkalmasabb a kocka. gőzöléssel.vagy kristálycukor. A gyümölcsök befőzéséhez cukrot használhatunk. A dunsztolási idő a gyöngyözés pillanatától számít. megakadályozzák. Nyáron 439 . A befőttek kigőzölése (dunsztolás) A kigőzölés vagy dunsztolás tulajdonképpen csírátlanítás. újságpapírt vagy tiszta faforgácsot. tárolni. a befőtt megromlik. írjuk rá a készítmény nevét és az évszámot. ecettel. a főzelékféléknél sóval. hogy ne ütődjenek egymáshoz. mert a celofánt a légy vagy a darázs átszúrja. farácsot vagy átlyuggatott deszkalapot helyezünk a fazék aljára. és ehhez számítjuk a szükséges cukormennyiséget. ha a gőzölendő befőtt hideg. sűrű cukoroldattal. ez a legbiztosabb. Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra. Erre legalkalmasabb a gőzölő fazék. alkohollal. felpuhult celofán rosszul zár. mert a megfőtt. Az üvegek közé helyezzünk tiszta ruhát. csak kissé költséges. a celofánkötözést kössük le egy réteg selyem. hűvös. hogy a baktériumok életműködését. Ha az üveg tartalma meleg. Vigyázzunk. akkor hideg vízzel öntsük fel. A befőzési eljárásoknak az a céljuk. Az a célja. akkor meleg vizet öntsünk rá. hogy az üvegeket 3/4 részig ellepje. hogy a víz a celofánt ne érje. A kamra szellős. A gyümölcsöt mindig tisztított. fáradsággal elkészített befőtteket ugyanolyan gonddal kell a továbbiakban is kezelni.vagy csomagolópapírral. ecettel. A fazékba annyi vizet öntsünk. hogy az anyagban élő baktériumokat a megadott hőfokon és megfelelő idő alatt elpusztítsa. Ha ez nincsen. hámozott. száraz legyen. amelynek alja rácsozattal van ellátva és jól zárható. azokat elpusztítva.

hogy a gyümölcsöt éppen elfedje. gőzölés nélkül Ennek a befőzésnek a lényege a forrázással való csírátlanítás. pokróccal kibélelt kosár. Erre a célra asztalra vagy padlóra pokrócot terítünk. Befőttek szirupban. időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsuk a teljes lehűlésig. A szükséges szirupmennyiséget úgy mérjük ki. kanalanként adagoljuk a gyümölccsel telt üvegekbe. Jól letakarjuk ruhával. és a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé helyezzük. Az üvegeket vigyázva. attól függően. A szirupot elkészítjük. A vizet az üvegből egy bögrébe visszamérjük és annak mennyiségét szorozzuk az üvegek számával. egy liter vízhez 30—40 dkg cukorral. mert mindkettő ártalmas. hogy hűvös levegő ne érje. Száraz gőzölés (dunsztolás) A csírátlanítás egyik praktikus. eközben lassan. A szirupot har440 . rá papirost helyezünk. ruhával fogva emelgessük. hogy egy gyümölccsel telt üvegbe annyi vizet öntünk. párnával.ne emelkedjen 20 °C fölé. vagy láda is megfeleL Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek. Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket az üvegekben. hogy a forrón üvegekbe rakott befőtteket. a szirupot visszaöntjük a fazékba és újra forraljuk. Időnként vizsgáljuk át a befőtteket és a romlottakat távolítsuk el. A gyümölcsöt belerakjuk a gondosan kimosott üvegekbe és az üvegeket a tűzhelyre tesszük vízzel félig telt tepsibe. Cukoroldatot főzünk. és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi. Ennek az a lényege. fokozatosan lehűlnek. gyorsabb formája a száraz dunsztolás. és visszaöntjük a szirupot. mert már a másodszori forrázástól nagyon átforrósodnak. Az üvegeket közvetlen napfény ne érje. és forrón. hogy milyen édes a gyümölcs. télen ne süllyedjen 0 °C fok alá. A száraz dunsztoláshoz szalmával. hogy lassan felmelegedjenek. Utána az üvegek száját kanállal elzárva. a pokróc széleit felhajtjuk.

amely június vége felé és július elején kerül a piacra. amelyet a gyümölcs mennyisége szerint szaporíthatunk. Az üvegeket a gőzölő fazékban langyosra hűtjük. és ha a legcsekélyebb hibát találjuk rajta. csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el. A gőzölési időt attól számítjuk. A gyümölcsöt nagy gonddal megmossuk. Fontos a gyümölcsök ízléses. a m i egyúttal gazdaságos helykihasználást is jelent. Előbb mindig az oldatot készítsük el. A cukoroldatot vagy szirupot tiszta befőző edényben felforraljuk. az üveget gyengén rázogatjuk. A gyümölcsöket üvegbe helyezve. a szennyes habot leszűrjük és az oldatot kihűtjük. tetszetős elhelyezése. és annyi cukoroldatot öntsünk rá. Mindegyik üvegbe egy borsónyi szalicilt teszünk. meggyet. hogy egy ujjnyival érjen a gyümölcs fölé. azt eltávolítjuk. 441 .madszor is felforraljuk. de nem egészen tele. ringlót. mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged. száraz dunsztba tesszük. a tetején levő idegen anyagokat. Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét. nem túl érett. Cseresznyebefőtt Erre a célra nagy szemű. kemény gyümölcsöt veszünk. mert romlási folyamatot idéz elő. barackot. amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva. és az előre elkészített celofánnal gyorsan lekötve. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk. Gyorsan dolgozzunk a lekötésnél. körtét. hogy minél több férjen el benne. hogy a befőttek jó forrón kerüljenek a száraz dunsztba. és annyit öntünk az üvegekbe. Cukoroldat (szirup) készítése Az előírt cukormennyiséget egy liter vízhez számítjuk.

hogy a fél barackok egymást fedjék.Meggybefőtt Hasonlóképpen készül. Kajszibarack-befőtt A félig érett. A kemény húsú duránci barackot cifrázó késsel hámozzuk. hogy minél több elférjen bennük. magházától megtisztítjuk. amibői többször kimossuk és úgy rakjuk üvegbe. A gyümölcsöt vékonyan meghámozzuk. A gőzölőfazékban félig langyosra hűtjük. Egy liter vízhez 50 dkg cukrot számítunk. hidegen a gyümölcsre öntjük és 25 percig gőzöljük. Ez megkeményíti a rostokat és megakadályozza az elpuhulást. szirupot főzünk. A kemény húsú barackot tovább gőzöljük. szárától. negyedekbe vagy hat részbe vágunk. mert akkor nem repedezik fel a gyümölcs. Utána többször jól megmossuk és úgy helyezzük üvegbe. Őszibarack-befőtt A kajszibarackhoz hasonlóan készítjük. hibátlan barackokat július elején tesszük el. Egész szeptember hónapban kaphatunk befőzni való őszibarackot. Körtebefőtt Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk. Tizenöt-húsz percig gőzöljük. egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset). A magvaváló őszibarackot citromsavas vízben áztatjuk elő. egy kanál oltott mész). Meleg üvegekben úgy helyezzük el. félig érett gyümölcsből. A szirupot forrón rá442 . a gőzölő fazékban hűtjük le. Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva. felibe vágjuk és 25 percig mészvízben áztatjuk (10 liter víz. de a meggynek egy pici szárát meghagyjuk. Egy liter vízre körülbelül 40 dkg cukrot számítva. mint a cseresznyebefőtt. szép.

hogy a szirup csak gyengén gyöngyözzön. amíg a víz forrni és a szirup gyöngyözni kezd. Birsalmabefőtt Ugyanúgy készül. Minden üvegbe egy szem szegfűszeget vagy kis darab fahéjat teszünk és egy kanál rumot öntünk rá. szirupot főzünk 1/2 citrom levével (belefőzhetjük a héját is). amíg egyiknekmásiknak a héja repedezni kezd. Jól lekötve 10—12 percig lassan gőzöljük. Jól lekötözzük és gőzölő fazékban nagyon rövid ideig gőzöljük. Rumos szilvabefőtt A megtisztított. Aranyalmabefőtt Az aranyalmák szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk és a gyümölcsöt üvegbe helyezzük. aztán kiszedjük és kihűlésig betakarjuk. másnapig ott tartjuk. egy liter vízhez 40 dkg cukrot véve. azonnal lekötjük és főzőládába vagy párnák közé helyezzük. és hidegen az almákra öntjük. kemény húsú ringlót használunk. A ringlók szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk. hideg szirupot öntünk rá. egy liter vízhez 30 dkg cukrot számítva. A gőzölő fazékban hűtjük ki. 25—30 percig lassú tűzön gőzöljük. gyenge ecetes vízzel megforrázzuk. 443 . Egy liter vízhez 60 dkg cukrot adva.öntjük a körtére. Szűrőkanállal kiszedjük. azzal felöntjük. és addig tartjuk a vízben. A gőzölő fazékban hűtjük ki. jól megmosott magvaváló szilvákat üvegekbe rakjuk. szirupot főzünk. A fazékban félig hűtjük. Ringlóbefőtt Befőzésre nagy szemű. mint a körtebefőtt.

40 dkg cukrot 4 dl vízzel. erősen lekötjük és száraz dunsztba tesszük. Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal együtt széles szájú üvegekbe rakjuk. 1 citrom. csípős ízét eltávolítsuk.Ecetes szilva 2 kg kemény. Szederbefőtt 1 kg szederhez 40 dkg cukorból szirupot főzünk. fahéjjal. vagy megszurkáljuk. a szirupot ismét felforraljuk és a szilvára öntjük. és addig főzzük. amikor a szirup már fonalasan folyik. Hasonlóképpen készítjük a fekete faeperbefőttet is. 80 dkg cukor. Az egészen ép narancsokat — lehet vörös bélű is — tiszta. Pecsenyéhez illő körítés. A 444 . A szedret szitán keresztül többszöri locsolással megmossuk. magvas szilvát porcelán tálba teszünk. hogy az erős. üvegekbe rakjuk. Teljesen kihűtjük. 30—40 perc). Csak két hónap múlva bontjuk fel. a szeletekre vágott és magjától megtisztított narancsokat a sziruphoz adjuk. A szilvát hidegen üvegekbe tesszük. 1 kg cukor. citromhéjjal felforralunk. 1 dl borecettel. Narancshéjbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancshéj. Erre a célra a legmegfelelőbb a vastag héjú jaffa narancs. és ezzel a szilvát leforrázzuk. a gőzölgő fazékban hűtjük. hogy a gyümölcsöt ne lepje el egészen. hideg szirupot öntünk rá. A cukorból 21/2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Narancsbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancs. Forrástól számítva 6—8 percig gőzöljük. hogy a vizét minden nap cseréljük. más célra még nem használt körömkefével minden oldalról jól átkeféljük. amikor kocsonyásodni kezd. 10—15 percig gőzöljük. 4 napig áztatjuk úgy. Nagy uborkásüvegekben. amíg az oldat besűrűsödik (kb.

és ezt 2—3 napon keresztül folytatjuk. Üvegekbe rakjuk. és száraz. Meggy nyersen eltéve Hozzávalók: 4 kg kimagvalt meggy. A szép nagy szemű szilvákat megmossuk. A vízből kivéve leszűrjük. mindegyik üveg tetejére egy kanál rumot öntünk. légmentesen. 1 dkg szalicil. 5—6 napig hideg vízben áztatjuk. A narancshéjból kihúzzuk a cérnát (a formáját csiga alakban megtartja) és a szirupba belefőzzük. gombóchoz. 2 kg cukor. mindegyik üveg tetejére 2 kanál rumot öntünk. 1 dl rum. 445 . hozzáadunk egy citromlevet. hűvös helyen tároljuk.narancs héját 1 cm széles szeletekben lehámozzuk. 1 dl rum. közben többször megkavarjuk. így hagyjuk 24 óráig. Tésztához. jól lekötjük és száraz. 11/2 kg cukor. Másnapig az edényben tartjuk és ismét felforraljuk. közben az 1 dkg szalicilt is hozzáadjuk. hogy a cukor a gyümölccsel keveredjen. Szalicilos vízzel kiöblített és megszárított üvegekbe rakjuk. a vizet naponként váltjuk. a vizet jól lecsurgatjuk róla. Süteményhez. jól megszikkasztjuk és lemérjük. A meggyet mély tálban a cukorral összekeverjük. Azután üvegekbe rakjuk és lekötjük. és az előbbi leíráshoz hasonlóan a cukorral és a szalicillal összekeverjük. Légmentesen lezárjuk. torták díszítésére vagy ízesítésére használjuk fel. kimagvaljuk. Minden szeletet csiga alakban összesodrunk és cérnára fűzünk. A narancshéj súlyának megfelelő mennyiségű cukorból sűrű szirupot főzünk. Utolsó napon a narancsfüzéreket forró vízbe főni tesszük és puhára főzzük. A kimaradt levét nyersen üvegekbe töltjük és jól ledugaszolva eltesszük. hűsokhoz vagy nyers fogyasztásra használjuk. és hideg helyen tartjuk. húsokhoz körítésnek kitűnő. Jó érett meggyet vegyünk erre a célra. naponta többször megkeverjük. Sütemények töltelékeinek ízesítésére. 1 dkg szalicil. Szilva nyersen eltéve Hozzávalók: 5 kg szilva. 20 percig forraljuk. hűvös helyen tároljuk.

Ribizke Ügy tesszük el. tetejére egy késhegynyi szalicilt teszünk. Levét szódavízzel szörpnek fogyaszthatjuk. 30 percig. (Az üveg nagyságát ahhoz mérjük. Cseresznye Jó érett.GYÜMÖLCSÖK ELTEVÉSE LEVESEKHEZ. MÁRTÁSOKHOZ ÉS SÜTEMÉNYEKHEZ Meggy 1 kg meggyre 40—50 dkg kristálycukrot számítunk. hogy hány személyre használjuk fel a főzésnél. előzőleg szitára tesszük és levétől lecsurgatjuk. Pöszméte (egres) A pöszmétét megtisztítva üvegekbe rakjuk. Felhasználáskor édesítjük. és légmentesen jól lezárva 20 percig lassan gőzöljük. mint a meggyet. üvegekbe rakjuk. a gőzölő fazékban csak félig hűtjük. Amikor sütemény készítéséhez felhasználjuk. de ép szemű cseresznyét kimagvalunk. 446 . jól lekötözzük és 15 percig gőzöljük. A jól megmosott meggyet kimagvaljuk és a gyümölcsöt a cukorral rétegesen összerakjuk. Készíthetjük úgy is. egy borsónyi szalicilt teszünk. mint a meggyet. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére.) Tetejére egy kanál rumot. jól lenyomkodjuk. A gyümölcsre rendes ivóvizet öntünk. 15—20 dekát véve 1 kg gyümölcshöz. A gőzben hűtjük ki. kb. Nagyon lassan gőzöljük. cukorral összerakva.

és mindent kéznél tartunk. 50. lekötjük. hogy milyen gyorsan dolgozunk. A gőzölőfazékban hűtjük. amíg az első forrást eléri. nyílt lángra téve addig kavarjuk. Ekkor a nagy tűzről félrehúzzuk és gyorsan üvegekbe rakjuk. Az eltevés sikere attól függ. A gyümölcsöket gondosan kiválogatjuk. egy kanál szalicil. Készíthetjük teljesen cukor nélkül is. hogy minél gyorsabban készüljön. lereszeljük vagy káposztagyalun legyaluljuk. A lábast jól előmelegítjük és — levét lecsurgatva — beletesszük a gyümölcsöt. dkg cukor. 4—5 literes lábasban. és azzal is pár percig kavarjuk. hogy a gyümölcsöt le ne hűtse. Egyszerre csak 1 kg-ot főzzünk széles. a férges részektől megtisztítjuk. amikor bőven vásárolhatunk olcsó. Egy nagy tálban a cukorral és a szalicillal összekeverjük. Annál sikerültebb a főzés. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. ami a lekötéshez szükséges. Nagy tűzre. gyorsan száraz dunsztba tesszük. megmossuk. hullott almát. amíg az egész tömeg forrásba jön. minél kevesebb levet enged a gyümölcs eltevés közben. Az almát meghámozzuk. a víztől lecsurgatjuk és kimagvaljuk. Egy üvegbe annyit tegyünk. Az üvegeket egy vízzel telt tepsiben előmelegítjük. Néhány perc után a cukrot két részletben hozzáadjuk.Alma Hozzávalók: 5 kg hámozott. 1 kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukor. üvegekbe rakjuk és 20 percig gőzöljük. Az almát főleg akkor tesszük el így. lereszelt vagy szeletelt alma. 447 . Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk. Magvalt cseresznye és meggy gyors eltevése Hozzávalók: 1 kg meggyhez 50 dkg. amennyit egyszerre felhasználunk.

Huzatmentes helyen dolgozzunk. amíg levének nagy részét 448 . áttörünk szőr. egybeállóan esik le. Egyes gyümölcsöket. kilónként 20—60 dkg-ig. Bő vízben jól megmossuk és szükség szerint hámozzuk. mint az eper. lassan. gyümölcsízt vagy lekvárt kapunk. Cseresznye. a cseresznyét. mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk. hanem egybeáll és bőrösödni kezd. karamellizálódik benne és a gyümölcs jellegzetes ízét és zamatát megváltoztatja. szellős helyen tartjuk. Általánosságban minden gyümölcsíznél egyforma az eljárás. és azután adjuk hozzá a cukrot. Ha a lekvárt a cukorral sokáig főzzük. cukor hozzáadása nélkül is sűríthetjük. A gyümölcsöket előbb cukor nélkül főzzük a kívánt sűrűségűre. vagy hideg tányérba cseppentve nem folyik szét. Kihűtve lekötjük. mint a szilva. Az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe helyezzük (ami a meleget elvezeti). de a rothadt. meggyet. amíg a gyümölcs a kavarókanálról sűrűn.vagy rozsdamentes szitán. vagy hámozatlan állapotban dolgozzuk fel a gyümölcsöt. penészes részeket eltávolítjuk. érett alma. Cukor nélkül addig főzzük. és ez cukortakarékosságot is jelent. színe sötétebb lesz. jól megmosva. és úgy öntjük bele a forró lekvárt. ribizli. málna. A nagyobb cukortartalmú gyümölcsöket. ahogy a gyümölcs édessége megkívánja. A cukorral állandó kavarás mellett 30— 40 percig főzzük.GYÜMÖLCSÍZEK (LEKVÁROK) Ha a gyümölcsöket áttört vagy ledarált állapotban. cukor hozzáadásával főzzük és sűrítjük.és meggyíz A gyümölcsöket kiválogatva. előmelegített üvegekbe töltjük. és száraz. Használhatunk másodrendű gyümölcsöket is. hanem csak betakarjuk és másnapig így hagyjuk. A lekvárt forrón. a cukor megbarnul. szeder. mert a huzattól is elrepedhetnek a forró üvegek. barackot kimagvalva ledaráljuk. A gyümölcsíz készítéséhez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki. amíg teteje bebőrösödik. kimagvaljuk és ledaráljuk. Azonban a lekvár értékét a cukor nagymértékben növeli. A gyümölcsízeket üvegekbe töltés után nem kötjük le azonnal.

amivel 20—25 percig főzzük. Kajszibarack. Ekkor a gyümölcsöt előbb kevés víz hozzáadásával puhára főzzük. kb. A magok leszállanak az edény aljára. 30 percig főzzük. Ízletesebb a lekvár. poshadt szemek ne kerüljenek közé. azután áttörjük. vegyesen készítjük. Szűrőkanállal leszedjük a héját és a gyümölcs levéhez tesszük. mint az előbbi utasításnál láthattuk. utána a visszamaradt magvas héját bő vízzel felöntjük. egy kg meggyhez 60—80 dkg cukrot adunk. A további eljárás olyan. 80 százalék cu449 . és teljesen egészséges legyen. 40—50 dkg cukrot számítunk 1 kg vegyes gyümölcsre. mivel ezek savanykás gyümölcsök. s a kavarás nyomán a kanál vastag vonalat hagy maga után. Ha sűrűbb lekvárt akarunk készíteni. vízsugárral mossuk (locsoljuk). A gyümölcsöket szitára téve. Cukor nélkül sűrűre főzzük. áttörheti szitán. amíg megduzzad és a lekvár sűrűbb. Forrón üvegekbe töltjük és úgy járunk el vele.és szederíz Mindegyik készítési módja ugyanaz. Kétféleképpen készíthetjük: 1. a héja felülmarad. Ha valaki a darabos lekvárt nem szereti. A ribizkének a héját is beletehetjük a következő eljárással: a gyümölcsöt nyersen nyomjuk át szitán. a szedret augusztusban. július hónapban tesszük el. mint az előbbinél. áttörjük és azután főzzük el. A ribizkét június. málna-. de azért ne túlérett. gyorsan besűrítjük és 50 százalék cukor hozzáadásával 20—25 percig főzzük.elfőtte. azután hozzáadjuk a cukrot. Ezeket is készíthetjük vegyesen. darabosabb lesz. ribizke.(sárgabarack-) íz A gyümölcs minél érettebb. Egy kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukrot. Kimagvalás után azonnal megfőzzük és áttörjük. Ilyenkor kevesebb. így az epret vagy ribizkét málnával. A gyümölcsökre kilogrammonként 60—80 dkg cukrot számítunk. Eper-. A gyümölcsöket előbb kevés ideig főzzük. A ribizke bogyóit szárától megtisztítjuk. amivel kb. ha a két gyümölcsöt együtt.

így kapunk szép világos lekvárt. Vegyes gyümölcsízek Vannak gyümölcsök. Ezeket a gyümöl450 . A nyers gyümölcshöz kilogrammonként 50—70 dkg cukrot veszünk. kihűlésig ott tartjuk. mert így a felforralás tovább tart és a világos szín rovására megy. azután 12 órán át állni hagyjuk. Utána gyors tűznél. hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. Július közepén rakjuk el. A kajszibarackíz legelterjedtebb készítési módja a következő: A gyümölcsöt válogatás és mosás után kimagvaljuk és hámozás után gyorsan ledaráljuk. Őszibarackíz Egy kg tisztított őszibarackhoz 50—60 dkg cukrot és egy citromot veszünk. Végül hozzáöntjük egy citrom kicsavart levét. apró szemű. Forrón üvegekbe öntjük. Másnap felfőzzük és a forrástól számítva 25— 30 percig főzzük. Ilyen az alma. amelyek egymagukban nem adnak jó ízt. kisebb mennyiségű cukorral. sárgadinnye. gyorsan lekötjük és párnák közé vagy főzőládába rakva.korral főzzük rövidebb ideig. A teljesen érett. körte. Az utóbbi eljárásnál készíthetjük a lekvárt hámozott barackból is. A cukrot előbb kevés vízzel feloldjuk és felforraljuk. kimagvaljuk és a cukorral rétegesen porcelán vagy hibátlan cserépedénybe rakjuk. és szárazon gőzöljük kihűlésig. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget. Ezalatt a cukor teljesen feloldódik. Tetején cukor legyen. legfeljebb 1—2 kg gyümölcsöt. forrástól számítva 20—25 percig főzzük. Ezzel a gyümölcsöt rétegesen összerakjuk egy porcelán tálba úgy. letakarjuk. hogy legfelül cukor legyen. 2. hűvös helyen egy napig. A kajszi főzésének titka: gyorsan bánjunk a gyümölccsel. birsalma. A lekvárt mindkét eljárásnál forrón üvegbe rakjuk. hogy a hideg cukor ne hűtse le a lekvárt. Így tartjuk letakarva. kásás őszibarackot egy pillanatra forró vízbe mártva meghámozzuk.

Ilyenkor a rendesnél jóval sűrűbbre főzzük a gyümölcsöt. A dzsemeket ke451 . A kikavart lekvárt üvegekbe rakjuk. főzhetünk gyümölcsízeket kevesebb cukor hozzáadásával is. Cukor nélküli gyümölcsízek Ha a befőzés idején nem áll rendelkezésünkre elegendő cukor. jó érett ribizkét szitán áttörjük és 30—40 percig porcelán tálban kavarjuk. és száraz. jellegzetes íze az egész lekvárt megízesíti. A frissen szedett. DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK (DZSEMEK) A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól. sárgabarackot. Málnát. ízesítőnek lekvár formájában keverjük a vegyesízhez. és a gyümölcsök cukortartalmának megfelelően adjuk hozzá a cukrot. Így adhatunk hozzá málnát.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva Egy kg gyümölcs.csöket más gyümölcsökkel keverjük. vagy édesítőszert. Ribizke. hogy alapanyaga kocsonyás és benne a gyümölcs darabos. A málnából néha egy tizedrésznyi is kellemes ízt ad az egész lekvárnak. vagy ha cukorbeteg számára tesszük el a gyümölcsízt. tetejére szalicilt hintünk és 20 percig gőzölőfazékban gőzöljük. A cukrot fokozatosan adjuk hozzá. tetejét porcukorral behintjük. ami az íz és szín rovására megy. A gyümölcsízeket forrón üvegekbe rakjuk. 1 kg porcukor. kilogrammonként 10—15 dekát számítva. annak arányában kavarjuk tovább. esetleg szalicilt is teszünk a tetejére. meggyet többféle vegyesízhez adhatunk. Ugyanúgy készítjük kajszibarackból is. Ha valamelyik gyümölcsnek a befőzési ideje elmúlt. Felbontáskor adjuk hozzá a szükséges cukrot. amelyeknek átütő. Ha több az anyag. szellős helyen tartjuk. meggyet. hogy élvezhető legyen. vagy teljesen cukor nélkül. ribizkét.

hanem csak forrón üvegekbe téve. utána szűrűkanállal kiszedjük. 3 dl víz.vesebb ideig főzzük. Most hozzáadjuk az előfőzött gyümölcsöt és az egészben hagyott meggyet. Cukortakarékosságból azonban ma általában úgy készülnek a dzsemek. Beletesszük a gyümölcs kétharmad részét. fonalasán folyik. egy citrom. hogy jóval kevesebb a cukor a gyümölcs súlyánál. Meggydzsem Hozzávalók: 1 kg kimagvalt meggy. amíg kristályosodni kezd. s addig főzzük. hogy meg ne barnuljon. Ilyenkor a dzsemeket nem kell főzés után még gőzbe rakni. Eperdzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított eper. lassan hűtjük. és olyan sűrűre főzzük. előmelegített üvegekbe rakjuk és a visszamaradt szirupot tovább főzzük. Jól lekötjük és 15 percig gőzöljük. hogy a gyümölcsöt jól ellepje. annyit. és — tetejét cukorral megszórva — másnap lekötni. de vigyázzunk. hozzáadjuk a többi gyümölcsöt és a citrom kicsavart levét. kocsonyá452 . s a kanálról sűrűn. A meggy felét húsdarálón ledaráljuk és cukor nélkül sűrűsödésig főzzük. A cukrot a vízzel feloldjuk. amíg kocsonyásodni nem kezd. A gyümölcsöt 8 percig forraljuk. Gőzölés után rövid idő múlva kiszedjük és letakarva. Az epret száraitól megtisztítva szitára helyezzük és vízsugárral jól megmossuk. 3 dl víz. 80 dkg cukor. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80—100 dkg cukrot adunk. Ha az eper nagyon homokos. A cukorból és vízből szirupot főzünk. mint a lekvárokat. amíg tányérra cseppentve. Most az üvegekbe öntjük a szirupot. Habját mindig letisztítjuk. hogy kristályosodni kezdjen. és a cukor konzerváló hatását utólagos gözöléssel pótolják. vízbe téve mossuk és szitán lecsurgatjuk. amikor is a tetején bőr képződik. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. kihűteni. 70 dkg cukor. ha már levet engedett.

és hűvös helyen 12 órát állni hagyjuk. 3 dl víz. s porcelán tálba helyezzük. 80 dkg cukor. így kilogrammonként 15 dkg cukorral kevesebb kell. Apró szemű. Őszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg érett őszibarack. felibe vágunk és kimagvalunk. amíg sűrűn. Nem egészen érett barackot meghámozunk. ráöntjük a citrom levét és forrástól számítva 5 percig főzzük. egy citrom leve. magját eltávolítjuk. Kajszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. Készíthetjük a meggyet cseresznyével vegyesen. Most a gyümölcsöt megint visszaöntjük a szirupba. A gyümölcsöt szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. de hibátlan őszibarackokat meghámozunk. Másnap gyorsan felforraljuk és a forrástól számítva 20 percig álandóan kevergetve főzzük. sűrűsödésig. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. de érett barackot felibe vágjuk. A szép kemény. rétegenként 453 . Ehhez hasonlóan készíthetjük a rózsabarackot. 60 dkg cukor. Ezalatt a cukorból sűrű szirupot készítünk. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. A gyümölcsöt hozzáadjuk. Kajszibarackdzsem (más módon) Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. 5 percig újra forraljuk. forrón üvegekbe tesszük és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. fehér papírt teszünk a tetejére. egy citrom leve. Cukorral porcelán tálba rétegesen lerakjuk. kásás. felibe vágjuk. 70 dkg cukor. Porcelán tálba téve.sodni kezd. az őszibarackot és az epret is. papírral letakarjuk és a szirupot tovább főzzük. fonalasan folyik.

amíg forrni kezd. 60 dkg cukor. a citrom levét hozzáadjuk. amíg sűrűn folyós lesz.cukorral összerakjuk. mindegyik tetejére egy kanál rumot teszünk. meghűléskor jó házi gyógyszer. Bodzadzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított gyümölcs. forrón üvegekbe rakjuk. 4—5 literes lábasban. 25 dkg cukor. hogy gyorsan felforrjon. A cukorból 3 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Beletesszük a gyümölcsöt és gyors tűznél addig főzzük. Szép. A fekete faepret is ugyanígy készíthetjük. Forrón üvegekbe rakjuk. és egy napig hűvös helyen álni hagyjuk. abban is hűtjük ki. Másnap gyors tűznél 20 percig forraljuk. gőzölőfazékban 25 percig gőzöljük. és 10—12 órát állni hagyjuk. forrón lekötjük. és szárazgőzbe tesszük. nagy magvaváló szilvákat kimagozunk és gyors tűznél a cukorral együtt főni tesszük. Erdei szederdzsem Hozzávalók: 1 kg szeder. Forrón üvegbe rakjuk. A gyümölcsöt rétegesen összerakjuk a cukorral. Köhögés ellen. Egyszerre csak 2 kg-ból készítsük. 80 dkg cukor. Jó érett bodzabogyót használunk befőzésre. A héjának nem szabad leválni a húsról. szárazgőzbe rakjuk és kihűlésig ott tartjuk. Csak addig főzzük. Szilvadzsem Hozzávalók: 1 kg szilva. 454 . A gyümöcsöt a levével együtt üvegekbe teszszük. és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. kis rum. tetejére kevés szalicilt téve.

Üvegekbe rakjuk. Végül hozzáadjuk a citrom levét. 1 kg cukor. A tököt tökgyalun lereszeljük és a cukorral 20 percig forraljuk. kocsonyásodni nem kezd. aztán kötjük le. (Egy kiló tiszta léhez 60—80 dkg cukrot számítunk. egészben. Narancsdzsem Hozzávalók: 1 kg vékony héjú narancs. A narancsokat a narancsbefőttnél leírt módon átkeféljük és négy napig hideg vízben áztatjuk. majd a cukrot hozzáadva. és ha kihűlt. tetejét cukorporral beszórjuk. Ehhez a gyümölcsöt lecsumázzuk. A citromot nagy lyukú reszelőn. a hibásat kiválogatjuk. az egészet 1 cmes kockákra vágjuk. lekötjük és száraz dunsztba teszszük. magvait kiszedve a tökhöz adjuk. 1 citrom. addig folytatjuk állandóan kevergetve a zselé főzését. míg a gyümölcsszemek megtöppednek. míg tányérra cseppentve belőle.Citromdzsem Hozzávalók: 3 db érett citrom. Utána a narancsokat egészben forró vízbe téve. és megmérjük. Ekkor 3 decis üvegekbe töltjük. beleteszszük a gyümölcsöt és jó 20 percig főzzük. (Üvegbe töltés 455 . hanem fonálként folyik). 1 kg gyenge tisztított spárgatök. hogy a teteje megbőrösödjék. félpuhára főzzük. kevés porcukor. amikor fonalasra fő (a kanálról nem csepeg. a belső héjával együtt szintén lereszeljük. a többit magában néhány percig pároljuk. amivel még 10—12 percig főzzük. A cukorból 21/2 dl vízzel szirupot főzünk. másnap lekötjük. a vizet mindennap váltva. Ekkor áttörjük.ZSELÉK A gyümölcskocsonyát általában ribizliből vagy málnából készíthetjük. Jól lecsurgatjuk róla a vizet. A magját és a belső vastagabb héját eltávolítjuk. Üvegekbe töltjük. és egy napig langyos helyen álni hagyjuk.) A tiszta levet 10 percig élénk tűzön főzzük. 1 kg cukor. GYÜMÖLCSKOCSONYÁK .

amíg hideg vízbe csepegtetve a lé megalszik. őzgerincforma. héjával együtt forró vízben puhára főzzük. Addig főzzük. Az áttört gyümölcsöt széles lábasban addig főzzük.után késhegynyi szalicilt is adhatunk hozzá. magházuktól megtisztítjuk. 456 .) A ribizli-. csemegének fogyasztjuk. Másnap pergamenpapírra kiborítjuk és száraz. hogy kavarás közben a lábas alját láthatjuk. úgy még biztosabban eláll. Minél több cukrot vettünk hozzá. mert gyorsan alvad. amíg olyan sűrű. Sütemények. amíg a külseje egészen megszikkad. A kiöntéssel siessünk. Időnként forgatjuk. Kiöntéskor szórhatunk az anyag közé vékonyra vágott. amennyi ellepi. Most tetszés szerinti formába öntjük. Szűrőkanállal kiszedjük és szitán áttörjük. Most az áttört gyümölcsöt lemérjük és egy kg anyagra 80 dkg cukrot számítunk. Birsalmasajt Szép. annál kiadósabb. Ahány pohár a lé. Birsalma-kocsonya A birsalma vastagon lehámozott héját és a magházat jól megmossuk. Szitára öntjük és másnapig hagyjuk csöpögni. ha birsalmabefőtt eltevésénél sok héj marad. Vékony szeletekre vágva. illetve málnazselét általában — újból felolvasztva — gyümölcstorták bevonására használjuk. torták bevonásánál nagyon szép díszítő anyag. amíg a leve piros lesz. s annyi hideg vízzel tesszük fel főni. langyos helyen tartjuk 2—3 hétig. amíg hideg porcelán tányérba cseppentve a teteje hamarosan bebőrösödik. Hozzáöntjük a cukrot és gyors tűznél. mély kistányér stb. Rendszerint akkor készítjük a kocsonyát. érett birsalmákat negyedekbe vágunk. Celofánpapírba csomagolva száraz helyen tartjuk. de tölthetünk vele tésztát vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. állandó kavarás mellett 10—15 percig főzzük. ami lehet puding-. annyi pohár cukorral addig főzzük. hámozott mandulát vagy tisztított diót. Üvegekbe öntjük. másnap kötjük le.

lehet törött is. Az anyagokat egy porcelán tálban jól összetörjük. uborkás üvegbe tesszük. felbontás után is eltartható. amíg a cukor teljesen elolvad. Megmérjük a lecsepegett folyadékot és ugyanany- nyi súlyú cukrot adunk hozzá. alá edényt teszünk és 12 óráig állni hagyjuk. felfüggesztjük. légmentesen lekötjük vagy bedugaszoljuk. jól felforraljuk. öszszetörjük. Minden 1 liter mennyiséghez 1 kg cukrot veszünk.és szederszörp (nyersen eltéve) Egy kg gyümölcshöz 6 dl vizet adunk. málna-. 1 kávéskanál borkősavat. Vitamindús. Ekkor sűrű szálú ruhán leszűrjük. amíg a zavarossága letisztul. 457 .GYÜMÖLCSSZÖRPÖK Eper-. Kisebb tüllzacskókba merjük (egy kilót egy zacskóba). Közben néhányszor megkevergetjük. forrón üvegekbe öntjük. Nyomkodni nem szabad. 1/2 kávéskanál szalicilt. ribizke. hogy magától csepegjen ki a folyadék. azonnal lekötözzük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Másnap szalicilos vízzel kiforrázott üvegekbe töltjük. Málnaszörp (más módon) Málnaszörpnek jó érett málnát vegyünk. jól kinyomkodjuk és 1 literhez 1/2 hter vizet öntünk. az üveget ruhával lekötjük és 6—8 napig langyos helyen érleljük. aromás ital.

ne nyomkodjuk. amíg a lé piros. A megmaradt megy húsából 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot számítva. dzsemet főzünk. ráöntjük a meggylevet és 20 percig főzzük. így hosszabb ideig eltartható. Narancsízű szörp. üvegekbe töltjük. Egy kg cukorból és 1/2 liter vízből szirupot főzünk. 5 narancs héjához veszünk 2 dl alkoholt. Szitára öntjük. Ép zománcú edényben a magjával együtt összenyomjuk. hogy a leve lecsurogjon. abban 1—2 hónapig állni hagyjuk. Szódavízzel fogyasztjuk. Narancsszörp A narancs héját vékonyan lehámozzuk. 458 . gyors fogyasztásra Egy kg cukrot 8 dl vízzel felfőzünk. légmentesen lezárjuk. kb. 5 perces forralás után a habját leszedjük és a szirupot lehűtjük. Az alkohol ezalatt a narancshéj illó olajait kioldja és tömény alkoholos kivonat keletkezik. Az alkoholos kivonatból tetszés szerint töltünk hozzá. hogy a leve lecsöpögjön. Rózsaszörp 30 dkg vastag húsú. Literenként 1 g szalicilsavat hozzáadunk. Feloldunk benne 25 tabletta citrompótlót. akkor szűrőbe tesszük. habját letisztítjuk. másnapig állni hagyjuk. Minden liter léhez 80 dkg cukrot mérünk. piros rózsaszirmot 2 liter hideg vízzel főni teszünk.Meggyszörp Apró szemű érett cigánymeggyből kiválogatjuk a romlott szemeket és a többit jól megmossuk. Hozzáadunk egy kis üveg narancsaromát és néhány napig érleljük. Ha kihűlt. és addig főzzük. a rózsaszirom fehér lesz.

szárítással. bedugaszoljuk. Felengedjük félig almalével.A lecsöpögött levet kimérjük. A burgonyát egy halomba. száraz homokba rakjuk. Főzelékfélék tartósítása A főzelékfélék tartósításának többféle módja ismeretes. félig szódavízzel. a téli karfiolt tövestül ültethetjük el a pince földjébe. Előkészített. Időnként válogassuk át a tárolt zöldségeket és a romlásban levőket távolítsuk el. Befőzéssel tartósított zöldségfélék A befőzött zöldségféléknél olyan nagyságú üvegeket használjunk. annyi pohár cukorral 20 percig főzzük. így még decemberben is használható lesz. Vannak termények. kamrában. A főzelékféléket hosszabb időre tartósíthatjuk befőzéssel. A sárgarépát. mert felbontva nem állanak el. petrezselyemgyökeret pincébe. egymásra öntjük. retket. ha kihűlt. száraz üvegekbe töltjük. ecettel. A tököt a száránál szurokkal lepecsételjük vagy bemeszeljük és egymás mellé helyezzük. időnként megforgatjuk. sózással. A zöldpaprikát. ahány pohár lé. Mézes almaszörp Egy evőkanál mézet 2 evőkanál citromlével egy 3 dl-es szörpös pohárban elkeverünk. amelyek természetes állapotban is eltarthatók pincében. A céklát. karalábét kör alakú kúpokba felhalmozva helyezzük el. 459 . amelyeknek tartalma egyszerre felhasználható. Azonnal fogyasztjuk.

hogy a celofánt vagy a marhahólyagot előre felvágjuk az üveg nagyságának megfelelően. pokróccal és párnákkal jól kibélelt ládába rakjuk. hogy el ne pattanjanak). Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk el. amennyit egyszerre felhasználunk. Szárazgőzben tartjuk. A paradicsomot meghámozzuk. A víztől jól lecsurgatjuk. s többet tudjunk az üvegbe elhelyezni. akkor a paradicsomot előbb felfőzzük. egy pillanatra forró 460 . Az üvegeket úgy kötözzük le. Ha nincsen áttörőgépünk. Borsószemnyi szalicilt teszünk a tetejére és forrón lekötjük. zöld részeitől megtisztítjuk és nyersen passzírozógépen áttörjük. mert a hólyag a nyílásnál tökéletesen rátapad az üvegre. újra felforraljuk. száraitól. a forró üvegekre ráhúzzuk és csak gyengén kötözzük meg.Paradicsomfőzés Jó érett paradicsomot többször megmosunk. ereitől megtisztítjuk és karikákra vagy hosszú szeletekre vágjuk. A marhahólyagot előre vízbe áztatjuk és száraz ruhával megtöröljük. egymásba dugdossuk. ha nehezen megy a hámozás. hogy gyengén megpuhuljanak. forrón az előre kimosott és előmelegített üvegekbe öntjük (az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe tesszük. forró paradicsomlével leöntjük. amíg héja ráncosodni kezd. A celofánt csak gyengén nedvesítjük és szárazra törölve kötjük az üvegre. forrón üvegekbe öntjük és a fenti módon szárazgőzbe rakjuk. Lecsó télire 4 kg zöldpaprikához vegyünk 2 kg jó érett paradicsomot. Alapos mosás után a paprikát magházától. azután paradicsomtörőn áttörjük. amíg kihűl. a belső erezetet kivágjuk. celofánnal vagy marhahólyaggal lekötözzük. 1—2 percre fövő vízbe dobjuk. üvegbe helyezzük és frissen főzött. Jól felforraljuk. Tölteni való zöldpaprika paradicsomban A tölteni való egyforma paprikát felső részeiktől megtisztítjuk. Nagyon jól letakarva kihűlésig ott hagyjuk.

beleöntjük a paprikát és azzal is csak az első forrásig főzzük. A lecsót lehetőleg augusztusban rakjuk el. így könnyen lejön a héja. mert szeptemberben a paprika és a paradicsom már savanykás ízű.vízbe dobjuk. ami a lecsón megérződik. Forrón üvegekbe rakjuk. Sóska télire A megtisztított sóskát zsírban fedő alatt puhára pároljuk. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük. Zöldbab télire Erre a célra gyenge vajbabot vegyünk. nagyon könnyen romlik. Télen az elkészítéséhez zsírt nem kell használni. Leszűrjük. Széles lábasba tesszük főni a paradicsomot. forrón lekötözzük és másnapig szárazgőzben tartjuk. Forrón kis üvegekbe rakjuk. ha már lisztesebb. ráöntjük a babra. Egy kg sóska. késhegynyi szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. s mihelyt egyet forr. A szálkáitól megtisztított babot egészben hagyjuk. Zöldborsó télire Csak patentzáras üvegekbe ajánlatos eltenni. Télen az elkészítésénél a felhígított rántáshoz adjuk. vagy ferdén 2 cm-es darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Hogy színét megtartsa. celofánnal lekötjük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Szűrőkanállal kiszedjük és a levétől jól lecsurgatjuk. tetejére vékony rétegben olajat öntünk. gyengén sós vízben 2—3 percig előfőzzük. 6—8 dkg zsír. A gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni. Félbe vagy negyedekbe vágjuk. jól kihűt461 . borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. Légmentesen lezárjuk és 20 percig fazékban gőzöljük. frissen szedett cukorborsó alkalmas az eltevésre. Egészen gyenge. A zöldborsót forró.

cukros vizet öntünk. piros paradicsompaprikát (szeptember hónapban) teljesen kitisztítjuk a belső erektől és a magvaktól. Kapor. Az üvegeket még melegen kiszedjük és 2—3 napi időközben a gőzölést még kétszer megismételjük. 1/5 rész sóval összevegyítjük. (Egy liter vízhez 3 dkg só. karfiolt. 1/5 rész sóval rétegezzük. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk. húsdarálón ledaráljuk. karalábét. A borsóra 3 százalékos sós. 3 dkg cukor. 2 kg sárgarépát. 462 . de nem egészen tele. Zöldpetrezselyem sóban eltéve A zöldpetrezselyem leveleit apróra megvágjuk vagy megdaráljuk. üvegekbe rakjuk és lekötjük. Használat előtt gyengén kimossuk. Egy kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva öszszekeverjük. és üvegbe jól belenyomkodjuk. Vegyes leveszöldség sóban Mindenféle leveszöldséget veszünk e célra. mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. rövidebb ideig tartva a gőzben. Egy kg petrezselyemgyökeret. 1/4 kg zellert. Tetején só legyen. A tárkony is ugyanígy rakható el sóban. SÓZÁSSAL TARTÓSÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK Paprikalekvár A jó érett. tárkony sóban eltéve A fiatal kapor zöld leveleit leszedjük és üvegekbe rakva. amit előzőleg felforralunk és lehűtünk. de vigyázzunk.jük és üvegekbe rakjuk.) Légmentesen lezárjuk és gőzölőfazékban egy órán át lassan gőzöljük.

ezért fogyaszszunk belőle minél többet télen. A tetején képződő habot hetenként leszedjük. dézsába rakjuk és rétegenként jól ledöngöljük. szeletekre vágott birsalmát. kaprot ízlés szerint. kelkáposzlaleveleket. Eleinte langyosabb helyen 10—18 C°-nál érleljük. Ezeknek a torzsáit körülvágjuk és az üreget sóval behintjük. Töltésre alkalmas kisebb fejeket is rakunk a rétegek közé. Ételeink ízesítésére használjuk. megsózzuk. Ha nincs csavaros dézsánk. kemény fejű káposztát veszünk savanyításra. mert különben a káposzta leve nyúlóssá válik. pár órát állni hagyjuk. A káposzta rétegei közé rakhatunk néhány szál babérlevelet. A káposztát hordóban vagy csavarral ellátott dézsában savanyítjuk. Káposztasavanyítás A savanyú káposzta sok C-vitamint tartalmaz. A gazdasszony munkáját nagyon megkönnyíti. friss zöldség helyett használjuk. tisztára mosott köveket helyezünk a tetejére. fonnyadt levelektől megtisztítjuk. Mindezeket ledaráljuk és kilogrammonként 25 dkg sót számítva. szellős helyen tartsuk. pár liter sós levet önthetünk hozzá. Egy kg káposztára 2—3 dkg sót számítunk. ezzel összekeverjük. ' SZÁRÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK A zöldpetrezselyem és zeller levelét. 463 . A tetejére vágott káposztát tegyünk. szárítsuk meg napon vagy meleg konyhában. A külső. csontlevesnél. csöves paprikát. torzsáját kiszedjük és káposztagyalun legyaluljuk. ha nem használjuk fel. köménymagot. utána pincében tartjuk. rakjuk tüllzacskókba és száraz. pl. néhány zöldpaprikát. érett. azután üvegekbe rakjuk. a konyhában. a követ vagy a deszkát lemossuk. Zöldséglevesnél. Száraz főzelékekkel savanyúságnak kitűnő. Raktározhatjuk már kezdettől fogva is pincében.hagymát. Szép fehér. és ruhával letakarjuk. de kisebb mennyiséget is eltehetünk üvegbe vagy zománcos edénybe. nyersen is. szemes borsot. Ha kevés leve van. de itt lassabban érik.

amíg a cukor a zöldborsót bevonja. Tüllzacskóba téve száraz. Nagyon jó ízű levest vagy főzeléket kapunk belőle. ha hajlíthatóra puhul. amelyet tovább már nem fűtünk. A frissen kifejtett borsót tepsibe helyezzük és 2—3 napon keresztül jó meleg napon szárítjuk. pár óra alatt megszárad.Szárított zöldbab A fiatal zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk. a száraz babfőzelékkel vegyesen is főzhetjük. Ételek ízesítésére használjuk. Töltött paprikának is igen jó. mint a tésztát. Szárított zöldborsó Erre a célra egészen gyenge. A fris464 . Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk. Télen legyen mindig a háznál szárított zöldpaprika.és a sampinyongomba. hanem főzzük. hosszú csövű velőborsót veszünk. Karamellizálódás veszélye nélkül kb. Szűrőkanállal kiszedjük. 10—12 órán keresztül tartjuk a sütőben. Szárított zöldpaprika Nem túl vastag húsú paprikát és hosszú csöves paprikákat spárgára fűzünk és több napon keresztül jó meleg napon vagy meleg helyiségben megszárítunk. Szárított gomba Szárítására legalkalmasabb a vargánya. gyengén melegített sütőbe tesszük. Tüllzacskóba tesszük és jó száraz helyen tartjuk. hosszában kettéhasítjuk. Különösen gombatermő vidéken igen ajánlatos a szárítás. vigyázva. szellős helyen tartjuk el. kifőzzük. Elég. ízébői semmit nem veszít. jól lecsurgatjuk és tiszta ruhára szétterítve a napon. egy jó marék cukorral meghintjük és addig tartjuk a sütőben. Amikor a külső héja már öszszeráncosodott. hogy túl ne főjön. Télen a felhasználáskor nem pároljuk. forró vízben.

lehűtjük és az uborkára öntjük.sen szedett. Az eltartásnál gondosan kezeljük. de a túlságosan tűző napon való szárítás nem jó. legfelülre éretlen szőlőt vagy egrest. mert hamar megmosolyodik. egészséges. hosszába vágott tormát bőségesen. Az uborkásüveg aljára kaprot teszünk. hogy a felduzzadás következtében meg ne repedjen. ezért időnként árnyékos helyre vigyük. Itt a legegyszerűbbet közöljük. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tartsuk. Ha lekötésre marhahólyagot használunk. amíg a zavarossága letisztul. egészséges uborkákat veszünk. jól megmossuk. zöld egrest. hidegen tartva 2—3 hétig is élvezhető. tetejét bezsírozzuk. éretlen szőlőt. egészen friss. Kis családnál kisebb üvegekbe rakjuk el az uborkát. Napra kiterítve pár óra alatt megszárad. Középnagyságú. árnyékos helyen kiforrni hagyjuk. Egy liter vízre 3 dkg sót számítva. Felbontva. Savanyúságok Vizes uborka Igen sokféle eltevési módja ismeretes. vékonyra felszeljük. közéje rakjuk a tormát. az uborkát függőlegesen felállítjuk. Ha szárítása nem tökéletes. és 4—5 napon keresztül jó meleg. gyengén meleg sütőben vagy kemencében szárítjuk tovább. a vizet felforraljuk. 465 . nem túl érett gombát megtisztítjuk. Veszünk hozzá kaprot.

Ecetes uborka Apró. 1 liter ecet arányban. 6—8 cm-es. Jól megmossuk. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntünk. Másnap ecetes levet készítünk 3 liter víz. két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. de a paprika teljesen hibátlan legyen. Az ecetes vizet felforraljuk. kaprot. 10 dkg cukorral. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. frissen szedett egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. tormát. a zöld paradicsomot és a kis dinnyét. és megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). az ecetes vizet felfőzzük és langyosra hűtve az uborkára öntjük. Egy liter vízhez 3—4 dl ecetet. nagyobb üvegekbe tegyük. Fűszereket rakhatunk közéje. Paradicsompaprika ecetben Szeptember hónapban a szépen kifejlett húsos paprikákat rakjuk el ecetbe. Ha kihűlt. a be nem érett zöld paradicsomból készítjük. Szárait vágjuk rövidre. lehűtjük és a paprikára öntjük. 5 kg paradicsomra 1 kg hagymát számítunk. lekötjük. amit szintén karikákra vágunk. Zöldparadicsom-saláta (különleges főtt saláta) Rendszerint ősszel. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk. Minden liter vízhez 4—5 dl ecetet. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. és egészben hagyva. mert az ecetes vízben továbbra is megmarad. A levét felforraljuk és a paradicsomot részletekben beledobjuk. gyömbért. Nagy tálba helyezzük. Hasonlóképpen készíthetjük a fehér húsú zöldpaprikát. Ha felbontva túl ecetesnek találjuk. így hagyjuk állni 24 óráig. használat előtt pár napig cukros-sós vízben tartjuk. 3 dkg cukrot számítunk. Felbontás után nem szükséges egyszerre elfogyasztani. ízlés szerint. hosszú csöves paprikát. 3 dkg sót. meggy falevelet. Egyet 466 .

egyharmad rész ecettel és ezzel az üvegeket megtöltjük. A leapadt levet 1—2 nap után még pótoljuk. és kihűlve a paprikára öntjük. Ha másnapig leapad. mint az előbbiekben láttuk. Az üvegeket jól lezárjuk. A káposztát vékonyra meggyaluljuk. Kb. inkább lazán. Ecetes levet készítünk. szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk. mert különben megpuhul. Ecetes. Vegyes saláta Egyenlő arányban veszünk középnagysági uborkát. zöldpaprikát piros paprikával keverve és egy negyedrész hagymát. Tetejére borsónyi szalicilt teszünk és lekötözzük.forraljuk. Üvegbe ízlésesen elhelyezzük a három színt. így hagyjuk állni pár óráig. még töltünk utána. piros. épp hogy kissé megpuhuljon és pár órát állni hagyjuk. hogy az ecet jól átjárhassa. még utánaöntünk az ecetes léből és lekötjük. Paprikasaláta Vastag húsú. Tárkonyecet Az erdélyi magyar konyhának és a francia konyhának kedvenc fűszere a tárkony és a belőle készült ecet. Kihűlés után lekötjük. de ne nyomkodjuk túlságosan le. Uborkásüvegekbe rakjuk. fehér káposztát. zöld paradicsomot. belsejüket jól kitisztítjuk és egyenlő karikákra vágjuk. Félóra múlva hozzáöntünk 2 liter ecetet. Pár nap múlva használható. mint túlságosan öszenyomva rakjuk. mert így könnyen megpuhul. jól lenyomkodjuk és ráöntünk 1/2 dl alkoholt. sós vizet készítünk. . amelyet főleg saláták ízesítésére használunk. Gyengén megsózzuk. 20—25 dkg tárkonylevelet jól megmosunk és szikkadni hagyjuk. Ha másnapig a leve leapadt. Ecetet mindig önthetünk utána. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. Utána üvegekbe rakjuk. a többi anyagot karikára vágjuk és 3 százalék sóval öszszevegyítjük. fehér és zöld paprikákat vegyünk.

rajta a sok finom falat. annak is a —18 C° hőmérsékletű mélyhűtő rekeszében tárolhatjuk hetekig—hónapokig. de ha felolvadnak. recepttel is. Gyorsfagyasztott ételek A gyorsfagyasztott. csak a háromcsillagos hűtőszekrényben. Ezért a gyorsfagyasztott élelmiszerekről elsősorban azt kell tudnunk. 468 . ami eltér ettől. félkész és készételekkel nap nap után találkozhatunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban. Mi ugyan nem ismerünk ilyen varázsigét. Mégis csak kevesen tudják. hogy a gyorsfagyasztás során —35 C°-os alagúton viszik keresztül a termékeket. az egyre szaporodó — por alakú — félkész és készételek. amelyből fáradság nélkül. de ismerkedjünk meg néhány olyan ötlettel.A KORSZERŰ KONYHA ÚJ ANYAGAI A mesebeli egyszeri vándorlegénynek csak egy varázsigét kellet kimondania. —13 C° és —25 C° között hosszú ideig eltarthatok. Érdemes kipróbálni mindahányat a dobozon vagy a zacskón feltüntetett utasítás szerint. hogy ha az üzletből hazavisszük. valamint a konzervek. tovább nem tárolhatók. ezáltal sem állaguk. de az üzletek polcain számtalan olyan áru sorakozik. úgynevezett mirelit árukkal. rövid idő alatt meleg ételt tudunk az asztalra adni: a mélyhűtött készítmények egész sora. máris ott termett előtte a terített asztal. sem tápértékük nem károsodik. haladéktalanul el kell őket fogyasztani. szerkezetük nem változik meg.

napig óráig napig napig napig állnak el.A kétcsillagos hűtőszekrény —12 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. gyümölcskészítmények 30 gyümölcskrémek 30 zöldségek. húsok 25 köretek. a mélyhűtőben tárolt ételeket előzőleg el kell fogyasztanunk. +5 C°-os hűtőszekrényben gyümölcsök. Ha számot vetettünk hűtőszekrényünk 469 . gyümölcskészítmények 10—12 óráig gyümölcskrémek 4 óráig zöldségek. A gyorsfagyasztott ételek egyik előnye. húsok 6 óráig köretek. A gyorsfagyasztott termékeket — ha felolvadtak — soha nem szabad újrafagyasztani! Ezért. tészták 4 óráig állnak el. húsok 7 köretek. A mélyhűtő nélküli. főzelékek 3 félkész és készételek. ha a hűtőszekrény szokásos tisztogatásánál leolvasztjuk a zúzmarát. tészták 30 Az egycsillagos hűtőszekrény —5 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. főzelékek 30 félkész és készételek. főzelékek 8—10 óráig félkész és készételek. gyümölcskészítmények 2 gyümölcskrémek 12 zöldségek. hogy tervszerűen tudunk velük gazdálkodni. tészták 7 napig napig napig napig napig állnak el.

de mivel a legtöbb gyümölcs (pl. málna. nagyobb mennyiségű élelmiszert vásárolhatunk egyszerre. lepény-. azzal néhány percig együtt párolva. sőt előpárolás után csomagolják — gyorsan tudjuk tálalni. és — mivel tisztítás. kimagozva. rétes-. borítsuk a csomagolóanyagból egy tányérra. a gyümölcsöt felolvasztjuk. pudingot készíthetünk. többféle gyümölcsöt összekeverünk. bő. Ugyanezek az ételek gyorsfagyasztott cseresznyéből is kitűnőek. Ehhez azonban ismernünk kell néhány alapvető tudnivalót. mártás. krémet. sűrű sziruppal locsoljuk meg. MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT GYÜMÖLCSÖKRŐL? Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gyümölcsöket. ribizli. Ha gyümölcssalátaként akarjuk fogyasztani. Különösen jó a tejfölös eper. és lefedve hagyjuk felolvadni. a fagyos gyümölcsöt forró. és huzamosabb ideig tudjuk otthon tárolni.vagy vacsorakészítés előtt csupán elő kell venni. forró olajban ropogósra sütve is jó. a bóléba) is. mártást. illetve tortatölteléket. de sovány sültek (sertés vagy szárnyasok) mellé téve. Ha szükséges. Ha lepényt. Ugyanígy fagyottan keverjük az italokba (pl. rétest akarunk gyümölccsel tölteni. A meggy szintén 350 g-os csomagolásban kerül forgalomba: kiválóan alkalmas leves. sőt a cseresznye felolvasztva. Ha kompótként akarjuk tálalni. kellemesen pikáns ízt ad a pecsenyének. utána friss gyümölcsként tölthetjük vele a tésztát. abban olvasszuk fel. és lefedve hagyjuk néhány óra hosszat állni. Ebéd. A 350 g-os csomagolású málnából. eper) cukrozottan kerül a gyorsfagyasztóba. levétől kinyomkodva. levétől kinyomkodjuk. parfét. Tortakrémhez. csak közvetlenül fogyasztás előtt cukrozzuk meg. turmixitalhoz felengedett állapotban keverjük hozzá. még ezzel sem lesz gondunk. szamócából (földieperből).befogadóképességével. bundázva. málna vagy ribizke: a kevés cukorral ízesített tejfölt a fagyott gyümölcsre simítjuk. úgy olvasztjuk fel. parféhoz. lepény és rétes készítéséhez. A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagolású) szilva nemcsak 470 . kevés rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is). ribizkéből levest.

de . levesnek. és ebben a lében kihűtve tálaljuk. MIT KELL TUDNUNK A MÉLYHŰTÖTT ZÖLDSÉGEKRŐL FŐZELÉKEKRŐL? A zöldségek kalóriaszegények. De elkészíthetjük úgy is. levét kissé ecetezzük. a hagymás babot pedig tartármártással keverjük össze. rétes. Ugyanolyan ételeket készíthetünk belőlük.blansírozza" (röviden. élvezhetetlenné válik. annyi vizet enged. hogy a zöldségeket forrásban levő. gusztustalan lesz. és ezzel megszünteti a párolás alatti káros oxidációt. de salátának is kiváló. illetve párolni. cukrozzuk. megkeményedik. amennyi a pároláshoz elegendő. enyhén előrefőzi) is a gyorsfagyasztás előtt. de lepény. és meghatározott ideig főzzük. időnként megkeverve. majd a tűzről levéve. Felhasználásuk során tehát rövidebb ideig kell őket főzni. főzelék. vitamintartalmukat nem nélkülözhetjük. megsózzuk és lefedve. Ha tíz percnél tovább pároljuk vagy főzzük. A zöldborsó (400 g-os csomagban vásárolható) főleg gazdag fehérjetartalma miatt figyelemre méltó. Ehhez enyhén sós vízben nyolc percig forraljuk. közé vágunk egy nagy fej vöröshagymát. rummal meglocsolva — télen is friss ízű gyümölcssalátát kaphatunk. A fenti gyümölcsökből — összekeverve (a szilvát apróra vágva). 471 . mint a frissekből. saját levén megpároljuk. vajas köret.kompótnak. mint a frisseket. Általában kétszemélyes csomagolásban kerülnek forgalomba. Ha 1—2 óra múlva a levet leszűrjük róla. hússal rakott egytálétel. erre öntjük a még fagyott zöldséget. hogy diónyi vajat vagy Ráma margarint megolvasztunk. mártásnak alkalmas. szabályozzák az emberi szervezet vízháztartását. pörkölt készülhet belőle. Hasonlóképpen a zöldbabnak (300 g-os csomagolású) is árt a 8— 10 percet meghaladó főzés: szétmállik.. gombóc töltelékeként is kitűnő. enyhén sós vízbe dobjuk. Soha ne pároljuk tíz percnél tovább! A gyorsfagyasztott zöldség olvadás közben kb. A hűtőipar a használati utasításban azt javasolja. Nemcsak leves. A hűtőipar a zöldségeket nemcsak tisztítja. ünnepi étkezések kiadós körete lehet.

A kelbimbót legjobb vajon. A vegyeszöldséget (350 g összsúlyú sárgarépát. saját levén megpárolni. 1 kg-os csomagokban (zöld kaporral együtt) kerül az üzletek gyorsfagyasztó tárolóiba. majonézes karfiol vagy sima hagymás karfiolsaláta készülhet. tejfölös mártással leöntjük. finomfőzelék. sőt saláta is készülhet belőle. vajas párolt vegyesköret. rácos húst vagy halat. A tök tisztított. A félkész lecsó 500 g-os csomagban vásárolható (paprika és paradicsom van benne). erét kiszedni). hússal vagy sonkával lerakva. Találkozunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban a 400 g-os csomagolású kelbimbóval is. gyalult állapotban. kitűnő zöldségpuding alapanyaga. de ha rózsáira szedve. mint a frissből. utána lecsurgatjuk és bundázzuk. és összekeverve. és nem drágább. mint ha frissen vásároljuk. hogy megkíméli a háziasszonyt az aprólékos. petrezselyemgyökeret. Ha rakott tököt akarunk készíteni. kitűnő húspótló. mert amit az olvadás során ereszt. Ha nem sajnáljuk a munkát. Még fagyott állapotban kell feldarabolni (a paprikát kicsumázni. Ha tökfőzelék lesz belőle. kockákra vágott vöröshagymát műanyagfóliá472 . de sós vízben öt percig főzve. vajon párolt vagy hússal rakott karfiol. A leveszöldséget — ha húslevest akarunk belőle készíteni — a hússal és a fűszerekkel együtt hideg vízben tesszük fel főni. főzelék. hogy A-vitamintartalmuk aránylag elég nagy. forró olajban ropogósra sütni. időnként megkeverve nagyon lassú tűzön pároljuk. az a pároláshoz bőven elegendő. esetleg csak felvert tojásban megmártva. lefedve. enyhén paprikáskapros rántást készítünk. forró sós vízbe dobva csak hat percig főzzük. hosszadalmas tisztítási művelettől. vagy különféle mártásokkai leöntve sokféle saláta készíthető belőe. Vizet ehhez se adjunk. bő forró olajban kirántva.A karfiolból (300 g-os csomagban árulják) leves. kevés sóval. forró sós-ecetes vízben néhány percig főzzük. úgy sütjük meg. tejföllel vagy sajtos mártással leöntve is kitűnő. és kivajazott edényben. Úgy készíthetünk belőle lecsót. enyhén ecetezve. ráterítjük a zacskóból kiszedett tököt. Ennek rendkívüli előnye. Párolva vagy sós vízben megfőzve zöldségleves. A megtisztított. zellert és paszternákot) tartalmazó kockák előnye a kis kalóriaértéken kívül. A karfiolhoz hasonlóan a kelbimbót is ki lehet rántani.

Az 500 g-os csomagolású parajt (kb. csavaros tetejű. könnyfakasztó munkától. De elkészíthetjük úgy is. Ha közönséges ecetet használunk hozzá. úgy hagyjuk felolvadni. míg magától felolvad. mert az olvadás során bőven ereszt levet. derelyét. kb. parajkrémmel töltött fánkokat. ízesítjük és kész a parajfőzelék. csipetnyi cukorral is megszórjuk. jól záródó üvegben a hűtőszekrény mélyhűtő részében kitűnően eltartható. Ha nem használjuk fel egyszerre a zacskóban levő teljes menynyiséget. A 400 g-os uborkasalátát még fagyott állapotban kell összekeverni kevés ecettel. tejjel felengedjük vagy besamelhez keverjük. a zacskó oldalára kis lyukat vágva. olyan lesz. úgy olvasszuk fel. hogy sós vízben főzzük ki. leveles parajnak felel meg) a dobozban vagy a műanyag zacskóban olvasztjuk fel. tehát mentesít a kézpiszkító.ba csomagolva találjuk a mélyhűtő ládákban. Ha a paraj felolvadt. vágni. palacsintát is készíthetünk. 20 percig sütjük: így nem fő ki belőle a friss íz. A kuktát lezárjuk és a tűzre tesszük. 800 g friss. A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagolású) kevés borecettel. olajjal meglocsoljuk. csirkével vagy hússal rakott parajt. hogy a kukoricacsöveket egyenként vékonyan kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagoljuk. a visszamaradt parajt a rántáshoz tesszük. 473 .) Ha nincs időnk megvárni. frissen szedett. (Ezek részletes leírását a könyvben megtalálhatjuk. előnye. hogy nem kell tisztítani. és forró sütőben kb. beleállítjuk a betétet. omlettet. mint a nyári. Mire jelezni kezd. csipetnyi cukorral. Vizet ne adjunk hozzá. Ízesíthetjük még reszelt hagymával. Felhasználása megegyezik a friss hagymáéval. de mindenképpen sózzuk-borsozzuk. A használati utasítás azt javasolja. a paraj felolvadt. összekeverhetjük kiskanálnyi mustárral. és erre fektetjük eredeti csomagolásban a parajt. A levétől leszűrt parajból még felfújtat. Ha csak öt deka vajjal keverjük el. utána fűszerezzük: ez az angolos paraj. 300 g van egy csomagban) egész télen át élvezhető. A csemegekukorica (2 db. ezen a kis nyíláson kicsorgatjuk a levét. a kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk.

HALAKRÓL? A fagyasztott. csak átmelegítjük. áttört burgonyával. majorannával öszszegyúrva vagdalt cipót süthetünk belőle a sütőben. összemorzsolt zsemlével. A kilós csomagolású kocsonyahús legfőbb előnye. kinyomkodott. Az átdarált pirított májat főtt. egy tejbén áztatott. Ajánlatos a főzés ele474 . majd a vizet leöntve róla.MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT HÚSOKRÓL. gomba-. A bundázott májszeletet (2 db van egy csomagban) vagy sertésborda szeletet még fagyott álapotban tesszük a bő. mint ha friss májból vagy húsból készítenénk. Ez melegen. hideg májpástétomként is fogyaszthatjuk. összevagdalt kemény tojással. petrezselyemgyökeret. feldarabolt 250 vagy 300 g-os májból (amelyhez kis tasakban. de még hideg májat rádobni. hidegen egyaránt kitűnő. vadas. felforraljuk. forró zsiradékba. hogy megszabadítja a háziasszonyt a hosszadalmas és fáradságos tisztítási művelettől: a húst fagyott állapotban forró vízbe tesszük. pár szem borsot beledobva — nagyon lassú tűzön puhára főzzük. májgombócot vagy ugyanannyi sertéshússal átdarálva. és levétől lecsurgatva.) Készíthetünk a májból májropogóst. két tojással. illetve gulyáslevesbe. fűszerekkel összekeverjük. paradicsompaprikát töltünk meg vele. legtöbbször összevágott hagymát is mellékelnek) legcélszerűbb pirított májat készíteni: a hagymát olajon megpirítani. ha a kis húsgombócokat — még fagyott álapotban — leveskockákból készült húslevesben kifőzzük. késhegynyi pirospaprikával és majorannával fűszerezni. paradicsom. és a sütőben átsütve adjuk asztalra. paradicsomot. pástétomfűszerrel elkeverve. Élénk tűzön kell pirítani és közvetlenül tálalás előtt kevés vizet hozzáadva. majd a felolvadt. Nagyon finom. párolt rizssel. sózni. törött borssal. Nagyon finom a kész pirított máj. mustárral. friss vízben — egy-egy szál sárgarépát. kevés tejföllel. lassúbb tűzön kell sütni. (A sóval már nem forraljuk. de bő forró zsírban ropogósra sütve is jó. A gyorsfagyasztott húsgombócokat belefőzhetjük zöldség-.vagy sajtmártással öntjük le. ha átdaráljuk. sóval. sót.

és mindkét felén ropogósra sütjük. A 200 g-os bélszínroló a hűtőiparnak egyik legnépszerűbb terméke: olcsó ára. újra összeillesztjük. Ha nem teszünk bele több húst. bő. a kisütött bélszínrolókat hoszszában kettévágjuk. a levét pedig batisztruhán rászűrjük és megalvasztjuk. Elkészítése a legegyszerűbb. tetejére kevés sajtot reszelve. Ha kocsonyaként kívánjuk fogyasztani. nyolc tányérra is telik ebből a mennyiségből. a világosra kisütött bélszínrolókat hosszában bevágjuk. a sütőben vagy griliben addig melegítjük. ha még fagyottan anynyi forró olajba tesszük. hogy éppen ellepje. majd ismét felolvasztjuk és a húst tányérokba osztjuk. forrón ecetes tormával. Tálalhatjuk leszűrve. a kis bélszínrolókat egycentis darabokra vágjuk. míg a sajt bele nem olvadt. Ha nincs kéznél stangli. úgy húzzuk be a kivájt stanglikba. elkészíthetjük a burgonyafánk tésztáját. Ha nem szeretjük a mustár ízét. akkor lehűtjük. Finom forró szendvics is készíthető belőle: a kisütött kis bélszínrolókat kivájt. mindegyikébe egy-egy hoszszúkás vékony sajtszeletet tűzünk. sokféle felhasználási lehetősége miatt szívesen vásárolják. A bélszínroló kiváló meleg „borkorcsolya" is. téglalap alakú darabokra vágjuk. azután két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével leöntve. a zsiradékot tetejéről leszedjük. négy adag kocsonyát kapunk. a sütőben átsütjük. Ha sajtosan akarjuk adni. és fogpiszkálóra tűzve kínáljuk italhoz. és tűzálló tálra egymás mellé fektetve. és a kisütött bélszínrolókat egyenként belecso475 . közepüket ecetes tormával megkenjük. és a sütőben átmelegítjük. belülről mustárral kikent péksüteménybe (stanglikba) rakjuk. Ugyanígy megtölthetjük sonkával.jén sovány színhúst is hozzáadni. majd a sütőben átsütjük. forró olajban ropogósra sütjük. ha hússal szaporítjuk. 2 mm vastagra kinyútjuk.

csak fel kell melegíteni (10—15 perc alatt olvad fel). tetejüket tojással megkenve a sütőben ropogós pirosra sütjük. 476 . amennyi ellepi. hogy a tasakból kivesszük. forró olajban kisütjük vagy sütőlemezre fektetve. esetleg kevés vajjal dúsítható. meghintjük késhegynyi pirospaprikával. hogy konyhánk. Ha nem akarjuk. sörhöz. hogy annyi forró olajba öntjük. a parajpürénél leírt módon. A csomagból kivéve. Azon forrón kínáljuk teához. A mélyhűtött tengeri hal az egyik legrégibb gyorsfagyasztott termék. állandóan kevergetve lazítjuk. Mindkettőt bő.magolva. Elkészítésének leírását lásd a 215. oldalon. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÖRETEKET. és nagyon lassú tűzön pároljuk. majd a továbbiakban bármelyik pontyrecept szerint elkészíthetjük. Amikor megpuhult. A gyorsfagyasztott hasábburgonyából tört burgonyát is készíthetünk: egy kis fej vöröshagymát kevés olajon megpirítunk. szeletelt pontyot. beletesszük a fagyott burgonyahasábokat. kivajazott formában a sütőben átsüthetjük. Ha a felolvadt pürébe 1—2 tojás sárgáját és kemény habbá vert fehérjét keverünk. Csak tálalás előtt sózzuk. hirtelen tűznél sütjük ropogós pirosra. és a sütőben ropogós pirosra sütjük. kevés citromlével megöntözve hagyjuk felolvadni. szétterítjük benne a még fagyott burgonyahasábokat. nehogy odakapjon (esetleg kevés vizet is adhatunk hozzá). Nagyobb üzletekben a többféle gyorsfagyasztott hal között talájuk a tisztított. bő. A burgonyapürét vagy úgy olvasztjuk fel. kevés olajjal meglocsoljuk. hajunk olajszagú legyen. kevés forró tejben. forró olajban. hogy egyenletesen piruljon. ruhánk. tányéron. A hasábburgonya legismertebb elkészítési módja. Sütés közben ajánlatos megforgatni. TÉSZTÁKAT? Az 500 g-os burgonyapüré fogyasztásra kész. lassú tűzön. egy nagy zománcos tepsit vagy tűzálló tálat alaposan kiolajozunk. vagy kuktában. megsózzuk. Kapható félkész ételnek feldolgozva is: bepanírozva vagy ízesítőkkel krokett formára összedolgozva. élénk tűzön pirítsuk meg az alját. Ügyeljünk.

csak olvasztott vajjal öntözzük és darált dióval hintjük meg. tálalás előtt cukros őrölt dióval vagy mákkai elkeverve. kevés vajjal együtt melegített tejföllel meglocsoljuk. a krokettek szétesnek. apróra vagdalt pörkölthússal. Kitűnő a sajtos változata is: a leszűrt főtt gombócokat olvasztott vajjal locsoljuk meg. 300 g) szintén még fagyott állapotban forró vízbe tesszük és 10—12 percig főzzük. A szilvásgombócot (6 darab. lassú tűzön melegítsük fel. Készíthetünk belőle olasz ételkülönlegességet: . Nem szabad kiszárítani vagy pirítani. pörköltlével és tejföllel öntjük le. Utána pirított morzsában megforgatjuk vagy vajjal megöntözzük és darált dióval hintjük meg. Ugyanígy készül a hasonló csomagolású és súlyú barackos gombóc is. 15 percig főzzük.vés olajjal meglocsoljuk és időnként megkeverve. négy percig főzzük. tetejét ke. 477 . csak átmelegítjük. Sütés után ajánlatos itatóspapíron leszárítani róla az olajat. zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. és porcukorral behintjük. de tojásos galuskának is.sugo"-val és bőven hintsük meg reszelt sajttal. A galuska teljesen kész állapotban kerül a gyorsfagyasztóba. tésztaként akarjuk fogyasztani. kb. morzsolódnak. majd leszűrve. és a sütőbe téve. A nyolc gombócot tartalmazó. enyhén sós vízbe dobjuk. vagy leszűrve. A szilvalekváros derelyét (barátfülét) lobogó sós vízbe téve. forgassuk meg benne a még fagyott tésztát.. vagy forró tálra téve. majd zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. és reszelt sajttal borítjuk be. Ha a szokott módon. A 400 g-os csomagolású burgonyasodralék (krumplinudli) nemcsak tésztaként. de főételként is tálalható.. Kitűnő köretnek. és hirtelen sütjük meg. két evőkanálnyi olajon pirítsunk zsemlemorzsát. porcukorral és szilvaröszterrel fogyassza vagy kevés zsiradékon átmelegítve. az ún . De a kifőtt túrógombócot főételként is tálalhatjuk: előre melegített tálra téve. felhasználásakor kiolajozott tűzálló edénybe öntjük. 240 g-os túrógombócot forrásban levő. Aki édesen szereti.gnocchi"-t is: a nagyon kevés zsiradékon felmelegített burgonyasodralékot keverjük össze a jellegzetes olasz paradicsommártással. Ha nem elég forró az olaj.A burgonyakrokettet fagyott álapotban helyezzük a forró olajba.

Elkészíthetjük édesen vagy sósan. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEKET? A készételeket tálalás előtt csupán melegíteni kell: célszerű a csomagolóanyagból kivenni. A pacalpörkölt szintén 500 és 300 g-os csomagolásban kapható.A mirelit palacsinta a legújabb és talán a legfinomabb gyorsfagyasztott kész tészta. akkor egyenként megtöltjük paraj-. Ekkor a tetejére 2 deci tejfölt öntünk. tetejüket tejföllel megkenjük. A szalontüdő 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerül forgalomba. vagy tejföllel gazdagítani. gomba-. és vízfürdőn. akkor egy tűzálló tálra egymásra fektetjük a kész palacsintákat. A szokásos töltelékkel megtöltött. hány csomag elég éhségük csillapítására. összegöngyöljük.) 478 . Ha édes rakott palacsintát készítünk. A félkilós 226 g. összegöngyölve vagy lerakva. De készíthetünk sós rakott palacsintát többféle — például paraj—sonka—sajt — krémmel is. és a sütőben fólia nélkül legalább egy fél óráig sütjük. majd szétbontjuk. a 300 g-os 136 g belsőséget tartalmaz. és a sütőben — lehetőleg alufóliával letakarva — melegítsük meg. esetleg lábasba vagy tűzálló edénybe téve. Ízlésünknek megfelelően utána lehet ízesíteni. de mindegyiknél közlik a súlyt is. közüket a kívánt töltelékkel megtöltjük.vagy darált pörkölttöltelékkel. időnként megkeverve felolvasztani. az 500 g-os 256. (Melegítési ideje kb. vagdalt sült hús. Ha sósan tálaljuk a palacsintát. A csomagban 12 darab téglalap alakú vékony palacsintát találunk. összegöngyölt palacsinták tetejét vízzel vagy tejjel vékonyan kenjük meg. Ezeket szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. hogy a nagy étkűek felmérjék. és reszelt sajttal is meghinthetjük. Egy-egy adag készétel általában két személy számára elegendő. és tetejét tejjel vagy ha túrós rakott palacsintát készítünk enyhén édes tejföllel meglocsoljuk. a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz. nagyon lassú tűzön. 15 perc.

Ha a felolvasztott pörkölthöz 30 deka főtt hordós ká479 . A töltött paprika két. kellően fűszerezve. A borsót csak felmelegítjük és a külön csomagolt húst átsütjük. kevés tejfölt simítunk a tetejére. Ha a felolvasztott sertéspörköltet egy kiskanálnyi liszttel elkevert tejföllel pár percig forraljuk. Az 500 g-os sertéspörkölt 191 g húst tartalmaz. kitűnő tölteléke a hortobágyi palacsintának. befedjük néhány becakkozott füstölt szalonnaszelettel. Tálalásnál a töltelékeket egy-egy szelet becakkozott. lábasban felső lángon. Tálalás előtt egy deci — kiskanálnyi liszttel simára kevert — tejföllel egy-két percig forraljuk. annak érdemes a melegítés során még egy babérlevelet is közékeverni. és a sütőben legalább 25 percig — ha szükséges. tűzálló edénybe tesszük. kellően fűszerezett töltelékkel töltött paprikát tartalmaz. lábasban vagy sütőben. ugyancsak ízes pörköltnek elkészítve: ezt a készételt azonban nemcsak pörkölt gyanánt. lassú tűznél kb. Az 500 g-os parajfőzelék hússal két — egyenként 85 g-os — szelet kisütött sertéshúst és az ehhez a mennyiséghez illő. (Melegítési ideje 15—20 perc. csak kevés vizet vagy tejet kell aláönteni. de aki szereti. míg a szalonna ropogós piros lesz. Az 500 g-os marhapörkölt 200 g színhúst tartalmaz. egyenként 140 g-os darált húsból és párolt rizsből készült.) A kolozsvári rakott káposztát kicsomagolva. és lábasban felmelegíteni. hagymának vagy burgonyafánknak. tovább is sütjük. A felolvasztott sertéspörkölt húsa apróra összevagdalva. és meglocsolhatjuk a szalonnazsírral vagy kevés tejföllel is. tejjel készült parajpürét tartalmaz. darált húsból és előfőzött rizsből álló tölteléket tartalmaz. A zöldborsófőzelék hússal szintén két 85 g-os kisütött hússzeletből és kész borsófőzelékből áll. vagy tűzálló edényben a sütőben 25 percig melegítjük. 15—20 perc a melegítési ideje. töltött burgonyának. 30 perc alatt melegszik át. kitűnő sertéspaprikást kapunk.A töltött káposzta két 100—100 g-os. erdélyi módon fűszerezve. de számos más változatban is tálalhatjuk. A székelykáposztát (az 500 g-os csomag 85 g főtt színhúst tartalmaz) kicsomagolva. ropogósra sütött füstölt szalonnával koronázzuk. kevés tejfölös pörköltlével elkeverve.

a zöldborsó-. frissen gyúrt burgonyafánkot. A kis. egyszemélyes csomagolású vagy nagyobb dobozokban kapható fagylaltokat. paradicsomot. és a csomagoláson feltüntetett ideig forralni. A hűtőipar egyik legrégibb terméke a zellerkrémleves: a porított levesalaphoz a súlyának megfelelő tejet adunk. Ezeket a forró szendvicseket nemcsak egy csésze teával kínálhatjuk. Az összevagdalt pörkölthúst kevés tejföllel elkeverve. A készételek sorában bővült a levesek választéka. rétest. PARFÉKRÓL? Az utóbbi időben megszaporodott az üzletekben a fagylaltok és parfék választéka is. simára keverjük és kevergetve forraljuk néhány percig. omlettet tölthetünk vele. és csak a végén tesszük bele a még fagyott levesalapot. (Ha úgy érezzük. illetve marhacsontot. különböző forró szendvicshez használható fel: kivájt kiflit vagy stanglit. Az összevagdalt pörkölthúst összekeverhetjük öt deka főtt rizzsel meg egy nyers tojással. karalábét. ha a vízben puhára főzünk egy csirkeaprólékot vagy kevés sertés-. Ma már válogathatunk a halászlé. Ezekhez elegendő az előírt mennyiségű vizet hozzáadni. ezzel tölthetjük a zsenge tököt. de gyümölccsel lerakva. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.) Tálalás előtt — ízlésünk szerint — tejfellel gazdagíthatjuk a levest. hogy pl. tejszínhabbal beborítva. káposztafejet vagy kelt.és a tavaszi vegyeszöldséglevesek között. A levesek általában két személyre elegendők. levelestésztát. Na480 . a karfiol.vagy vacsoraételt. sőt erősítő étrend esetén egy tojássárgával elhabart tejföllel: tejfölözés után azonban már ne forraljuk fel. különleges édességeket is készíthetünk belőlük. székelygulyást kapunk. de bármilyen főzelékhez kitűnő feltét is. az előírtnál több vizet adhatunk hozzá. padlizsánt. mint uzsonna. tálaláskor tejfölözzük vagy tojássárgával dúsított tejföllel ízesítjük.posztát keverünk és liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. a zöldbab-. MIT KELL TUDNUNK A FAGYLALTOKRÓL. az aprólékkal túl sűrűvé vált a leves. parfékat nemcsak önmagukban kínálhatjuk. Megtaláljuk a hűtőpultban a csirkeaprólék-levest is. Még finomabbak ezek a levesek.

ha elfelejtettünk köretet vásárolni az ebédhez vagy vacsorához. majd a gyümölcs levével kissé megöntözve. a többit félretehetjük más alkalomra. és beborítjuk tejszínhabbal. ha egy mély üvegtányérba vagy talpas kehely alakú pohárba alulra egy adag parfét teszünk. és percek alatt készülhet belőlük leves. Ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt készíthetjük el. A vaníliaparfé felét üvegtányér aljára terítjük. köret.gyon finom édességet készíthetünk például. Néhány csomag ilyen por formában tartósított élelmiszerrel felszerelve. tészta stb. levétől lecsurgatott málna vagy más gyümölcs kerül. ezt befedjük a maradék parféval. erre 1—2 levétől lecsurgatott őszibarackbefőttet borítunk. olasz fagyalt. A por alakban kapható ételek a kis háztartások számára is előnyösek: nem kell egyszerre az egészet felhasználni. Ezt a műveletet azonban csak közvetlenül tálalás előtt végezhetjük el. nem jövünk zavarba. tetejét tejszínhabbal koronázzuk. nem ijedünk meg. megöntözzük valamilyen pikáns ízű gyümölcsszörppel. erre egy sor felolvasztott. 481 . mert ha a parfé vagy fagylalt felolvad. élvezhetetlenné válik. ha váratlan vendég érkezik. mártás. Félkész ételek por és pehely alakban Világszerte egyre népszerűbbek a por és pehely alakban tartósított és forgalmazott élelmiszerek: hűtőszekrény nélkül is sokáig eltarthatók. Kitűnő változata a parféval készült édességnek az ún.

A burgonyapehely a legyakoribb és legnépszerűbb a porított ételek sorában. és a tűzről levéve. beleöntjük a burgonyapelyhet. inkább apró gombócokat készítsünk. kifőzve és zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatva. De tölt482 . és tetejét vajjal meglocsolva átsütjük. ha az előírtnál több tejet és ennek megfelelően kevesebb vizet (kb. majd egy percig állni hagyjuk. darált főtt füstölt húst vagy sonkát borítunk.) Kitűnő burgonyapüré-leves is készülhet burgonyapehelyből: az előírt folyadék kétszeresét adjuk hozzá. nagyon különleges ízű lesz tőle. Felhasználási módjukról a dobozon levő felirat tájékoztat. Bújtatott pörköltet is készíthetünk belőle. A magyar burgonyapehely három jó étvágyú személy számára elegendő. és tejföllel gazdagítva. Elkeverjük. a sütőben átsütjük. a lengyel importból származó négyet is kielégít. gőzben megsütjük. pirított zsemlekockákkal tálaljuk. és öt deka reszelt sajttal meghintve. borsónyi vajdarabkákkal megszórva. de szilvával vagy szilvaízzel megtöltve. A burgonyagombóc-por tésztája — a rajta levő használati utasítás szerint elkészítve — nemcsak a mártásos húsok kitűnő körete. végül habverővel simára verjük. De úgy is finom. A burgonyapehelyből nemcsak burgonyapürét készíthetünk. erre húsz deka. gyorsan készülő szilvásgombócként is felhasználható. befedjük a maradék burgonyapürével. A sonkás rakott püréhez — a bújtatott pörkölthöz hasonlóan — egy kivajazott tűzálló tálba alulra egy réteg burgonyapürét terítünk. és kivajazott tálba terítve. a sütőben. de jó belőle a feljújt is: a kész burgonyapürébe három tojássárgáját és a tojások kemény habbá vert fehérjét keverjük. befedjük a maradék burgonyapürével. tetejét olvasztott vajjal meglocsolva. Egy kiolajozott tűzálló tál aljára simítjuk a kész burgonyapüré felét. kevés tejföllel elkevert. ha lekvárral töltjük. erre egy sor apróra vágott pörkölthús kerül. Arra ügyeljünk. hogy a tésztaréteg vékony legyen. (ízesíthetjük a felfújtat kevés reszelt szerecsendióval. fele-fele arányban) forralunk fel kis darabka vajjal meg kevés sóval.

de elősütve kapható: melegen köretnek. mert akkor megkeseredik. A burgonyaszirom műanyag zacskóban. nagyon kiadós. 483 . Szűrőkanállal szedjük ki az olajból. tehát több alkalomra is elegendő. négyszögletű lapokra vágjuk. hogy nem nekünk kell finomra törni a pászkát. pillanatok alatt szép rózsaszínűvé. 30 db pászkagombóchoz. A burgonyafánk-port a dobozon levő recepten kívül úgy is adhatjuk. A pászkagombóc-dara legfőbb előnye. alaposan lecsepegtetjük. A doboz tartalma kb. hogy az összeállított. Nem szabad barnára pirítani. ekkor a kifőtt gombócokat kevés olvasztott vajban vagy olajban megforgatjuk és reszelt sajttal tálaljuk. Hirtelen tűzön. hidegen borkorcsolyának kínálhatjuk. és belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt. sőt. legyalulva. Sütéséről tudnunk kell. kevés tejföllel elkevert pörkölthússal vagy főtt füstölt hússal is. forró olajban kisütjük. vékony főzőkolbászt vagy virslit: összegöngyölve vagy bő. vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve.hetjük apróra vagdalt. tetejét tojással kenve. itatóspapírra terítjük. gyorsabban elkészíthetjük belőle a gombócot. a sütőben megsütjük. ha hidegen akarjuk tálalni. ropogóssá válik. nemcsak meghámozva. hogy még szárazabb legyen. de rövid ideig sütjük. kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. hogy serpenyőben alaposan megforrósított bő olajba egyszerre csak kisebb mennyiségű — 2—3 evőkanálnyi — burgonyaszirmot dobunk bele. mert sokszorosára dagad.

a sütőben tálalás előtt átsütjük. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz — hogy sűrű maszszát kapjunk —. és az ott leírt módon tálaljuk. úgy sütjük át a sütőben. bármilyen — a palacsintáknál leírt — édes krémmel töltjük. húst készíthetünk a palacsintapor segítségével. feldarabolt gyümölcsöt szórunk. bundás almát (alma pongyolában). Porcukorral behintjük. bundázott halat. De még finomabb lesz a palacsintánk. kevés tejföllel meglocsolva. Az előírás szerint 3 deci vízzel. zsírral kikent tepsibe öntjük. A palacsintát adhatjuk sósan vagy édesen — előző fejezeteinkben már bővebben írtunk erről. egymás mellé fektetjük. úgy sütjük meg közepes tűznél a sütőben. ha 2—3 evőkanálnyi olajat is adunk a masszához. A Pufi fánkpor az előírás szerint készül. kimagvalt. és összegöngyölve. Készíthetünk — darált maradék pörkölttel. Ha édesen akarjuk adni a palacsintákat. A sós palacsinták között különlegesség a káposztás palacsinta: a sós palacsintákat paprikás-hagymás zsiradékon megpárolt hordós káposztával töltjük. de még jobb. habverővel simára keverjük a tálba öntött port. ha 484 . forró zsiradékba. már süthetjük is. a forró zsiradékba mártogatott kiskanállal szaggassuk a bő. Süthetünk a Pufi fánkporból lepényt is: az elkészített masszába 2—3 tojássárgáját és felvert habját keverjük.és tortaalap. utána zsiradék nélkül süthetjük. A kakaós süteménypor kiváló tészta. így nem szív magába sok zsiradékot a sütés során: a palacsintasütőt csak az első darab előtt kell kizsírozni. és tetejére megtisztított. tetejüket sajttal behintjük.A palacsintaporhoz elegendő csupán az előírt mennyiségű vizet adni. és fél óra hosszat állni hagyni. illetve főtt füstölt hússal — palacsintatortát is: a tejföllel elkevert húspéppel megkenjük az egymásra fektetett palacsintákat.

Ha finom csokoládétorta alapja a kakaós süteménypor. termé'szetesen föle nélkül. és e szerint az adag mennyisége is változó. Előnye. A kakaós süteményt — sütés után. Kizsírozott. ugyanezzel vonjuk be kívülről is. Adhatjuk rumosan is: a tepsiből deszkára borított tésztát még melegen rummal megöntözzük. sokkal keményebb és tartósabb habot verhetünk belőle. ha krémmel töltöttük. ha friss gyümölccsel — málnával. A kakaós süteményporból készült tészta csokoládés vagy vaníliás bomba alapja is lehet: a kisült tésztát deszkára borítjuk.2—3 evőkanálnyi olajat is hozzáadunk. percek alatt felverhető. hűvös helyen nagyon sokáig — évekig is — eltartható. nyers tej. és ha szükség van friss habra. kettévágjuk. kihűtve és félbevágva megtölthetjük gyümölcsízzel vagy bármilyen krémmel.vagy őzgerincformában sütjük. közepes tűznél sütjük meg a sütőben. ha kihűlt. A tejszínhab-porból nemcsak édes tejszínhabot. szamócával (földieperrel). Készíthetünk belőle kakaós gyümölcskenyeret is: a port először 10 deka mazsolával és 10 deka durvára vágott dióval keverjük el. de a tepsiből kiborítva. az alapmasszába még keverhetünk egy evőkanálnyi kakaót. vékonyan megkenjük málnaízzel. De nem okvetlenül szükséges hozzá hideg. ha hígításra hideg. megkenjük barackízzel és egymásra illesztve kis kockákra vágjuk. A tasakon olvasható használati utasítás szerint készítjük el. majd tejszínhabbal bevonva kínáljuk. csokoládékrémet kapunk. kilisztezett püspökkenyér. de forralt tejet használunk fel. hogy a kamrában. de különböző krémeket is készíthetünk: ha keserűcsokoládé-öntetet csurgatunk bele. ha kihűlt. kilisztezett tepsiben. bomba alakúra rakjuk (mazsolát és durvára vágott diót is szórhatunk a krémre). kizsírozott. és utána adjuk hozzá a vizet meg az olajat. A tejszínhab-por különböző országokból származik. és bevonjuk kevés rummal színezett és ízesített citrommázzal. és egy napig jégbe hűtjük. ribiz485 . még azon melegen — porcukorral hintjük meg. a tetejét keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be. Ha gyümölcsízzel kentük meg. Ezután csokoládévagy vaníliakrémmel rétegezve.

finom gyümölcskrémet kapunk. málna-. A dobozos konzerv előnye. hogy — mivel a zöldfélék teljesen megfőzve kerülnek üvegekbe. Ezért például a zöldborsó. a sütőben átsütjük. rétes töltésére. ráreszelünk kevés szerecsendiót. lerakott gyümölcsételek alapanyagaként használjuk fel. azt pár percig forraljuk. a szállítás során nem törik. levesként használhatjuk fel. (A körtebefőttből különösen jó ez. csak arra ügyeljünk.és szőlőbefőttet levétől kinyomkodva lepény. hogy az üveget nem kell az üzletbe visszavinni. A levétől lecsurgatott befőttszemeket leönthetjük karamell-. de a gyárak ma már leveszik a háziasszonyokról a készítés terhét. Készülhet kávékrém is a habból. de nem forraljuk. nem vesztette el időszerűségét. dzsemek és készételek. ne forraljuk őket. A cseresznye-. hogy a rántást annyi konzervlével engedjük fel. fél őszibarackokat. gyümölcsök. ehhez ízlésünk szerint nescafét vagy Lio-kávét keverünk. hogy sűrű mártást kapjunk. Az élelmiszerüzletek polcain ott sorakoznak a gyárilag tartósított üveges és dobozos zöldségek. és tetejére diót reszelhetünk. és apró vajdarabkákkal meghintve.vagy zöldbabfőzeléket úgy készítjük konzervből. alma. Ugyanígy készíthetjük el a hirtelen sült sertésbordát vagy borjúszeletet is.vagy vaníliamártással. mint a frissekből. így például a kész sült csirkemellre ráfektetünk levétől lecsurgatott. az üveges konzerveknél viszont látjuk. majd a zöldborsót vagy zöldbabot beletéve.) Az édes krémmel befedett kompótot még felvert édes tej486 . A gyümölcsbefőtteket vagy kompót gyanánt fogyasztjuk. meggy-. hogy mit vásárolunk (pl. már csak átmelegítjük. Tudnivalók a konzervekről A legrégebbi tartósítási módszer a konzerválás. mennyire zsenge a borsó). vagy levével együtt mártásként. A konzerv-zöldfélékből ugyanazokat az ételeket készíthetjük el. dobozokba — ne főzzük.livel — verjük 1—2 percig a kész habot. tészták töltésére. csokoládé. vagy levüktől leszűrve húsos ételek ízesítésére.

Egyszemélyes adagokban vásárolhatók meg. és fűszerezésük is olyan. A dzsemekről elég annyit tudnunk. Az almabefőttből. ha a családban csak egy személy diétázik. Ez azért fontos. mert a bébiételeknek nemcsak a kicsinyek látják hasznát. Az üveges készételeknek nincs „konzervízük".. de a kereskedelem is többet rendel belőle. tejszínhabbal bevonva. . hogy — ha lehet — inkább az üveges csomagolásút vásároljuk. beteg emberek táplálására is. A bébiételek választéka az utóbbi években jelentősen bővült: nemcsak az ipar készít többfélét és nagyobb mennyiséget. mert belülről fóliázott dobozokban tartósítják. ezért sokkal kedveltebbek. Hasonlóképpen ne tároljunk dobozban semmiféle megbontott konzervet sem. almás csemege készülhet. öntsük át üvegbe. A bébiételek kétféle változatban — hússal vagy hústalanul — kerülnek forgalomba. élelmezését meg lehet oldani a bébiételek segítségével. tejfölözni vagy ecetezni. ne hagyjuk a dobozban a maradékot. de ezeket sem árt utánaízesíteni. Például a káposztás konzervek zamatát növeli.konzervízük". és a sült szalonnával körítjük. A dobozos konzerv-készételekre sok az a panasz. nem kell számára külön főzni. hogy kímélő étrenden élő betegeknek is megfelel. hogy mellékízük — .. így például. Különösen jók a májjal készült változataik. és kössük le. almapürével vagy gesztenyepürével lerakva. de ha mégis dobozosat vettünk.színnel is koronázhatjuk. de kiválóan alkalmas idős.konzervízük" — van: ezt utánafűszerezéssel és megfelelő tejfölözéssel csökkenthetjük. A bébiételeknek nincs . ha pirított füstölt szalonna zsírját adjuk hozzá.

illetve parázson való főzés-sütés. vagy nyílt tűzön készítenek frissen főtt vagy sült ételt. Az évezredek során az ízek. SÜTÉS A SZABADBAN A legősibb ételkészítési művelet a szabadban.FŐZÉS. nyílt tűzön. 488 . barkácsol kerti tűzhelyet. A kirándulás során vagy a táskába csomagolt szendvicsekből áll az ebéd. Ebből fejlődött ki a mai háziasszonyok és szakácsok „tudománya". az alapművelet ugyanaz maradt. pihenőidejét kirándulásokkal vagy saját kiskertjének művelésével teszi változatossá. A mai városi ember szívesen tér vissza a természetbe. a nyaralókertekben pedig mindenki szívesen készít. A kirándulóhelyeken. mert könnyen erdőtüzet okozhatunk). erdőkben ma már mindenütt találunk tűzrakásra alkalmas helyeket (másutt nem ajánlatos tüzet gyújtani. zamatok ugyan megváltoztak. de a lényegük.

így nem ragad oda a pecsenye. ha faszénparázson sütjük. mert különben csak füstöl. A nyílt tűzhely ne legyen túl távol a háztói. a háromlábra akasztjuk a kondért. de a kövek között hagyjunk kis nyílásokat. Ha sütni akarunk. nem lángol. ha a rostély tetejére nagy vaslábast helyezünk. Ha főzni akarunk a szabadban. Sütni csak parázson jó. különben elég. ahol nincs a közelben gyúlékony anyag. (Ha van lábakon álló rostsütőnk és a teraszon faszénparázson akarjuk sütni a pecsenyét. A sport. ezért a tüzet — ha már lobog — rakjuk meg vastag fahasábokkal. Főzni is lehet rajta. A főzésre-sütésre akalmas helyet homokkal vagy kővel alapozzuk. 30 cm magasan legyen a parázs fölött — fektetjük majd azt a 489 . a tűztér két oldalára a földbe jó mélyen (hogy szilárd legyen) két olyan fa. míg a lángok el nem hamvadnak. célszerű a sportboltban ún. Az Y hajlatába — amely kb. s alatta rakhatjuk a tüzet.Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? A kertnek abban a részében alakítsuk ki a nyílt tűzhelyet. Csak a parázson folytassuk a sütést.vagy fémrudat szúrunk. elektromos hajszárító segítségével élénkithetjük. hogy a tűz elegendő levegőt kapjon. de egy vaslábakra szerelt fém lábtörlő is megteszi. körülrakjuk kő. húzzuk félre a húst. akkor lássunk hozzá a sütéshez.vagy téglasorral (hogy a tűz tovább ne terjedjen). lábakra állítsuk a házilag barkácsolt rostélyt.és vadászboltokban készen is kaphatunk ilyen rostsütőt. és ahol a szomszédokat sem zavarjuk. és ha már csak izzik.) A rostot a sütés előtt mindig dörzsöljük be füstölt szalonnabőrkével. amelyek felső vége Y-formájú. Ha sütés közben a lecsöpögő zsírtól a parázs lángra kapna. ahonnan — ismerve a helyi széljárast — a füst nem megy be a házba. mert a hozzávalókat — kosárban vagy tálcán — oda kell vinni. háromlábat és hozzá kondért vásárolni. a tűztér fölé 40—50 cm magasra. gyorsíthatjuk az égést. Ha nyárson akarunk sütni. de nem lángol. nem kell fújnunk a parazsat. Legfinomabb a rostonsült.

beleadjuk a szintén kockára vágott marhapacsnit. a szárnyast vagy a halat átsütni. MIT FŐZHETÜNK A SZABADBAN? A kondérban való főzésre legalkalmasabbak a húslevesek. és annyi vízzel. 1 cső zöldpaprika. megpirítani. hogy ellepje. 490 . mert a marhahús — kondérban. 1 fej paradicsom. és időnként megkeverve tovább főzzük. a libapörkölt és ludaskása. amelyre a sütni valót húzzuk. Ezt a nyársat állandóan forgatva kell a húst. hogy mennyi időnk és energiánk van a főzéshez. illetve lebbencslevest és bablevest is. 1 tyúkmell. a lecsó. a zöldpaprikát meg a paradicsomot. a zöldpaprikás és a lecsós zöldbab. törött bors. valamint a paprikáskrumpli is jó a kondérban főzve. 30 dkg borjúborda. Ha mégis előfordul. 30 dkg sertéscomb. illetve -tokány készülhet a szabadban. a nyúl. a sertéspörkölt. Ekkor adjuk hozzá a hasonlóan feldarabolt sertéshúst. a libaleves. a Csáky rostélyos. a vér.(korhely-). félpuhára pároljuk. só. az Eszterházi rostélyos. A húsok közül a marhapörkölt. a bográcsgulyás. Ha már a sertéshúskockák is puhulni kezdenek. hogy a lecsepegő zsír lángra ne kapjon. a juhhúsos kása. de készíthetünk benne káposzta. A kondér alján megforrósítjuk az olajat.) De az alábbiakban adunk még két jellegzetesen bográcsfőzéshez illő receptet is: Hétvezér-tokány Hozzávalók: 30 dkg marhapacsni. paprikás és rizses csirke. a tejfölös vargánya.vagy őzpörkölt.nyársat. 2 evőkanál olaj. a serpenyős rostélyos. Mindezek leírását a névmutató alapján megtalálhatjuk könyvünkben. a szőlős házinyúl. fedő nélkül — csak 4—5 óra alatt puhul meg.és körömpörkölt. a gombapaprikás. (Természetesen mérlegelni kell. 2 fej vöröshagyma. a borsos tokány. megpirítjuk rajta a kockára vágott vöröshagymát. a pörkölt-. a savanyú tüdő-. hagyjuk abba egy időre a sütést. Az egytálételek közül a lucskos káposzta. a székelygulyás és a hajdú káposzta. míg a parázs ismét csak izzik. A nyárson való sütésnél is ügyelnünk kell arra.

Ha kell. só. leginkább paradicsomot. 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika. 491 . mint keverve addig főzzük. 10 dkg füstölt szalonna. a paradicsommal. Meghintjük pirospaprikával. illetve -lábszárból is). gyorsan megpuhul a konyhában is: megfelelően előkészített marha vesepecsenyét. és az egészet együtt puhára pároljuk. A többféle hús együttesen különlegesen jó zamatot ad a tokánynak. amely könnyen. 1 evőkanál olaj. pulykamellet.belevetjük az ugyancsak kockára vágott borjúhúst vagy tyúkmellet. hogy ellepje. sertéskarajt. míg a hús meg nem puhult. és leöntjük annyi borral vagy musttal. padlizsánt. 2 fej paradicsom. Rövid lével tálaljuk. megsózzuk. hozzáadjuk az apró kockára vágott húst. burgonyát. kevés bort vagy mustot adunk még hozzá. sóval ízesítjük. Az olajon együtt üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott szalonnát meg vöröshagymát. Süthetünk nyárson vagy roston különféle halakat. illetve előfőzött sertésoldalast. MIT SÜSSÜNK A SZABADBAN? A szabadban minden olyan húst lehet sütni. Az egészet lassú tűzön. bor vagy must. bárányt. és élénk tűzön pirítjuk pár percig. borsozzuk. 1—2 cső zöldpaprika (ha kedveljük a csípős ízeket. inkább rázogatva. A gyümölcsök közül sütésre legalkalmasabb az alma meg a körte. a zöldpaprikával. csirkét. zöldséget. Szüreti pörkölt Hozzávalók: 1 kg birkahús (de vehetünk hozzá vegyesen ugyanennyi sertéscombot meg oldalast. rostélyost vagy hátszínt. sőt készülhet marhapacsniból. erőset adjunk hozzá). 2 fej vöröshagyma. zöldpaprikát. tejeskukoricát. vöröshagymát.

és sütés közben a borral locsolgatjuk. és olajjal is megkenve. a mártáshoz 1 evőkanál olaj. A húst felszeleteljük. só. és még 2—3 deci erős vörös bor. a húsokról lecsepegtetjük a levét. ettől különlegesen jó zamatot kap. és a szalonnával megdörzsölt rostra fektetve. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 1 evőkanál olaj. 1 kiskanál mustár. Mártással ízesített rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. Mikor a parázs már megfelelő a sütésre. kicsontozzuk (a sertéshúst. 1/2 dl bor. a szárnyasokat ki is verjük. Csak tálaláskor sózzuk.vagy sertéshúsból jó) Hozzávalók: ugyanaz. megkenjük sűrűn mustárral. 1 evőkanál ketchup. vagy rostjaikra merőlegesen bevagdaljuk). Az egyszerű rostonsülthöz hasonlóan készítjük elő a hússzeletekét. 1 kiskanál borecet (vagy pár csepp közönséges ecet). törött bors. só.ROSTONSÜLTEK Egyszerű rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. hideg helyen néhány óra hosszat állni hagyjuk. 1 kiskanál méz. egymásra fektetve. 492 . A hússzeleteket — mielőtt a forró rostra fektetnénk — a mártással megkenjük. kevés mustár. Rostonsült vörös borral (Csak marha. fedő alatt megpirítjuk a hagymát. amelyhez az olajon. Először elkészítjük a mártást. mindkét oldalukat ropogós pirosra sütjük. megborsozzuk. hozzáadjuk a többi belevalót. és sűrű mártássá forraljuk. mint az egyszerű rostonsülthöz.

roston pirosra sütjük. az előző mártás. a hagymát.) Friss. 30 dkg gomba. a fűszerekkel meg a szódabikarbónával.) Ezután a húsdarabokat kihűtjük. csirkemell jó hozzá). 1 késhegynyi szódabikarbóna. megöntözzük az olajjal. de ugyanekkora kockákra. legfinomabb hozzá a lila hagyma. (A hagymát ajánlatos fogyasztás előtt legalább fél nappal felvágni. só. hogy elmenjen az ereje. míg a szalonna meg nem pirult. fele sertéshús). Az oldalast tenyérnyi darabokra vágjuk. Scsebabcsicsa Hozzávalók: 1 kg darált hús (fele marha-. puha kenyér illik hozzá. A húst 1/2 cm vastagra és kb. gőzön addig pároljuk. A nyársra felváltva húzzuk a húst. és ujjnyi kolbászkákat formázunk belőle. 20 dkg füstölt szalonna. körülrakjuk nagy kockára vágott vöröshagymával. vagy kettévágjuk.Mártással ízesített oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas. Rablóhús Hozzávalók: 1 kg hús (marha-vesepecsenye. és a kuktafazékban. 493 . míg a csontjai könnyen kihúzhatók. a mártással megkenjük. a szalonnát. 10 fej vöröshagyma. (A lezárt kuktában a jelzéstől számítva kb. 5x5 cm nagyságú kockákra vágjuk. Faszénparázson. a füstölt szalonnát vékonyabbra. 2—3 evőkanálnyi olaj. 15 perc. törött bors. és a megrakott nyársakat a rostra fektetve parázs fölött addig sütjük. 5 fej vöröshagyma. A gombát — nagyságától függően — vagy egészben hagyjuk. a gombát. A darált húst összegyúrjuk 1 fej reszelt vöröshagymával. sertéskaraj. és roston szép pirosra sütjük. és tálra szedve.

5 gerezd fokhagyma. megsütjük. harcsa (ez utóbbi felszeletelve). Szalonnás hal Hozzávalók: Az előbbi halmennyiség. esetleg 5 dkg reszelt sajt. kemény paradicsom. tömhetünk bele reszelt sajtot is. bőrétől megtisztított angolna. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg vaj. A szalonnát késsel krémmé kaparjuk. Sütés közben nem kell sem olajjal locsolni. 3—4 evőkanál olaj. és a roston mindkét felén szép pirosra sütjük. keszeg. só. 2 evőkanál olaj. meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Sütés közben olajjal locsolgatjuk. amur. 1 csokor petrezselyemzöldje. Roston sült paradicsom Hozzávalók: 8 közepes nagyságú. Forró tálra fektetjük. megsózzuk. mert a szalonna bőven ízesít. 494 . és a paprikás lisztbe megforgatva fektetjük a rostra. a vágatokat sózzuk. 10 dkg füstölt szalonna. törött bors. vagy két személyre egy nagy hal. és zsírozza a halat. só. (A paradicsomot alufóliába csomagolva is süthetjük. és a rostra fektetve. kevés pirospaprikával elkevert liszt. úgy lassabban puhul. A harcsát vagy más nagy halat kétujjnyi vastagra szelve sütjük meg. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágjuk. Sütés után meglocsoljuk az olajjal. A kis halakat sűrűn. borsozzuk. amely lehet ponty. a gerincükre merőlegesen bevagdossuk. sem szórni. só. de nem pirul meg az alja. Fokhagymás dalmát hal Hozzávalók: fejenként 1 kicsi vagy egy fél nagy hal. A halat a roston sült halnál leírt módon előkészítjük.Roston sült hal Hozzávalók: Fejenként 1 kis. az apró kockára vágott fokhagymával és megöntözzük az olajjal. és a már leírt módon bevagdosott hal vágataiba kenjük.

és a forró sült hagymára sót meg kis darabka vajat teszünk. Kitűnő. sózzuk. és egyenként alufóliába csomagoljuk. Parázs közé fektetve sütjük meg. Roston sült vöröshagyma A hagymafejeknek csak a legkülső burkát húzzuk le. mint a főtt kukorica. héjastól fektetjük a parázs fölé. de hagyjunk rajta egy réteg barna héját. egyenként alufóliába csomagoljuk. Kb. Az alufóliás roston sült almát készíthetjük töltve is: az almát meghámozzuk. helyére vagy ba495 . vagy kiolajozott alufóliában sütjük meg. úgy fektessük a rostra. borsozzuk és kevés fokhagymával meg olajjal keverjük össze. ha a roston barnára sült zöldpaprika külső hártyáját lehúzzuk. Sült alma Az almát roston kétféleképpen készíthetjük el: vagy egészben. ecetezzük. váltott vízben többször alaposan átmossuk. úgy tesszük a rostra. Hidegen fogyasztjuk. magházát kivájjuk. egyforma burgonyaszemeket kefével. megvajazzuk vagy olajozzuk. sokkal jobb. Sült burgonya A közepes nagyságú. és a parázs közé fektetve megsütjük.Roston sült zöldpaprika A vastag húsú zöldpaprikákat a szalonnával megkent rostra fektetjük. Fogyasztás előtt ezt a barna héjat lebontjuk. s tálra téve. Parázsban sült tejes kukorica A lehántott kukoricacsöveket megsózzuk. vagy egyenként alufóliába csomagoljuk. a paprikát négyrét vágva kicsumázzuk. egy óra alatt puhulnak meg.

nehogy elforduljon. ha a húst vékony szalonnarétegbe csomagoljuk. csak egyszerűen áthúzzuk a nyársat a húsdarabon és rákötözzük. és ha a hús már megpuhult. de felhúzhatunk a nyársra fiatal sovány kacsát. sőt a nagyobb csirkét is) olajozott alufóliába csomagoljuk. kevés citromlével megöntözzük. bazsalikom. Az almákat kiolajozott alufóliadarabokra fektetjük (akkorákra. vesepecsenyét. A körte minősége szerint 10—40 percig sütjük. porcukorral meghintjük. Kétféleképpen süthetünk nyárson: ha zsenge húst vagy halat akarunk sütni. a fóliát lebontva vajazzuk. A szívósabb húst (sertéskarajt. majd vajjal vékonyan bekenve. a szalonna és a hús közé téve a fűszereket: összemorzsolt rozmaring. úgy rögzítjük a nyársra. késhegynyi paprika. Nagyon finom lesz a nyársonsült. gyöngycsirkét. Addig forgatjuk a parázs fölött. és pirítjuk a pecsenyét. és egyenként kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagolva. illetve a kacsa belsejébe csak majoránnát tegyünk. NYÁRSONSÜLTEK A nyársonsültek között leggyakoribb a csirke és a hal. megpirítjuk. 496 . a rostra fektetjük. esetleg kevés Vegeta keverékét. porcukor és barackíz keverékével. a roston megsütjük. Az alma keménységétől függően a sütési idő 10—30 perc. Sült körte A körtét sütés előtt mindig meghámozzuk. marha-vesepecsenyét vagy fiatal sertéskarajt is (a szűzpecsenye mindig megsüthető a nyárson). A szárnyas belsejét is ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük be. míg a hús meg nem puhult. hogy elvegye a kellemetlen mellékízt. meglocsoljuk kevés citromlével.rackízt csepegtetünk. csipetnyi kakukkfű. hogy bele lehessen csomagolni). és a fóliát összezárva. vagy megtömjük a nyílást darált dió. majoránna.

esetleg az olajos fokhagymát még kevés pirospaprikával is elkeverjük. a paradicsom. de kínálhatjuk műanyag tányérokon is: semmiképpen ne vigyünk ki a kertbe kényes porcelánedényt. fűszeres paradicsommártást. amire a sütés. poharakat. az étkezés a kerti rostsütés során folyamatos. hogy saját ízlésünk szerint tegyük még zamatosabbá a pecsenyét: próbáljunk végig néhány ízesítési módot. az legyen a specialitásunk. a rövid lével készült fejessaláta. az évszaknak megfelelő hozzávalókból összeállított saláta (sohasem meleg köret!). ROSTONSÜLTEK. de készíthetünk hideg mártásokat is. Kitűnő hozzá a hagymás vagy majonézes burgonyasaláta. Minél többféle fűszert készítsünk az asztalra. Só. a többiek már elkezdhetik az evést. Mivel a sütőterünk nem lehet túlságosan nagy. A rostonsültek megfelelő körete a többféle hideg.meg paprikasaláta. papírszalvétát. hogy sütés közben ne kelljen a tüzet otthagyni. mustár. Az asztalra rakjuk gúlába a tányérokat. legyen minden a kezünk ügyében. törött bors. ruhába csomagolva a felszeletelt kenyeret. a különféle vegyes saláták. hal vagy zöldség a környezethez illő módon kerüljön az asztalra. sőt a szemes. Ősszel finom és laktató a padlizsán-. a fűszereket és a salátákat. tormamártást stb. ecetes torma. s az időközben kisült 497 . A rostonsültek legszebbek fatányéron tálalva. NYÁRSONSÜLTEK TÁLALÁSA A szabadban sütött hús. illetve az étkezés során szükségünk lehet.A fólia nélkül sütött nyársonsült ízét változatossá tehetjük. Míg valaki ügyel a sütésre — hosszú nyelű konyhai csipesszel forgatva a húsdarabokat a roston —. és amelyik a legjobban ízlik. hogy ki-ki saját gusztusának megfelelően ízesíthesse a pecsenyét. A sütés során tág lehetőség nyílik arra. illetve zellersaláta.vagy zöldbabból készült babsaláta is. ha sütés közben tört fokhagymával összekevert olajjal kenegetjük. így uborkamártást. mellé az evőeszközt. és tegyünk rá mindent. Még a sütés elkezdése előtt helyezzünk el a sütőhely közelében egy asztalt. ketchup mindenképpen legyen az asztalon. pirospaprika.

törött bors. A csirkemelleket lebőrözzük. Egy szelet húsra egy szelet sajtot. Meggyorsítja a sütést. 498 . Alufóliában sült csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. Mindkét felükön legalább 10—10 percig sütjük. A rostonsült ételek nemcsak finomak. és mindegyik fél mellet vékonyra kiverjük. beborítjuk egy másik hússzelettel. de a szabadban való étkezés nagyon hangulatos is: a városi ember kellemes kikapcsolódása. tehát a szélét nagyon gondosan nyomkodjuk össze. erre egy szelet sonkát fektetünk. ne csuroghasson ki belőle a lé vagy a mártás. alufóliába burkolva fektetjük a rostra. jó előre becsomagolhatjuk a sütni valókat. elég a kirándulás során csak tüzet rakni. kicsontozzuk. és mikor parázzsá hamvadt. hanem kombinálva őket. amikor nem a nyílt parázs fölött sütjük meg a húst. így a hozzávalók kölcsönösen ízesítik egymást. majd kiolajozott alufólia-lapokba csomagoljuk. zöldséget. 1 evőkanál olaj. hogy a nagyra szabott alufóliába úgy csomagoljuk be a hozzávalókat. gyümölcsöt. így sokkal alkalmasabbak kirándulásokra. 4 vékony szelet sonka.falatokkal rakhatják meg újból és újból a kiürült tányérokat. nem igény elnek külön rostot. 4 vékony szelet sajt. Az alufóliában sültek elkészítéséhez tudnunk kell. megborsozzuk. ALUFÓLIÁBAN SÜLTEK A rostonsültek külön csoportja. és ezeket a vastag szeleteket kívül megsózzuk. ha a csomagok tetejére is ráhúzzuk a parazsat. Alufóliában ezeket az ételeket parázs fölé fektetve is megsüthetjük. hogy mikor a sütés félidejében a roston megfordítjuk. Ráadásul már otthon. só. közé fektetni a kis alufóliás csomagokat. halat.

Az egyik kanál olajon megpirítjuk a hagymát. babérlevéllel meg egy kis ágacska rozmaringgal ízesítve. Mindegyiket megsózzuk. A csirkemelleket lebőrözzük. só. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. a nyers tojást. megborsoz499 . és sóval. kettőt-kettőt a mártással összeragasztunk. és a dupla. törött bors. 30 dkg gomba. elvágjuk úgy. 10 dkg reszelt sajt (a fele füstölt sajt). hogy 1/2 cm vastagok legyenek. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem zöldjét. és minden fél mellet vékony szeletté verünk ki. és a dupla hússzeleteket kiolajozott alufóliába csomagolva. 1 evőkanál olaj. törött bors. friss rozmaring. félidőben megforgatva a tűzön. Olasz sertésborda Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott rövidkaraj. 1 nyers tojás. pár percig forraljuk. A halszeleteket felolvasztjuk.Gombával töltött csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. A sülés ideje kb. 1 evőkanál olaj. Göngyölt tonhal Hozzávalók: 6 tenyérnyi kiszálkázott halszelet. felengedjük kétszer annyi vízzel. és ha kihűlt. A tűzről levéve közékeverjük a reszelt sajtot. törött bors. 20 dkg gomba. míg saját levét el nem főtte. 1 babérlevél. Vékonyra kiverjük a hússzeleteket. mint amenynyi a püré. apróra összevágjuk. 2 kemény tojás. törött borssal. só. 1 csokor petrezselyem zöldje. 1 evőkanál paradicsompüré. 2 evőkanál olaj. kicsontozzuk. 2 dkg vaj. apróra vágott kemény tojásokat. 1 kis doboz sűrített paradicsom. só. ha kell. megtöltött hússzeleteket kiolajozott alufóliába burkolva megsütjük. Ezt a tölteléket kenjük 2—2 hússzelet közé. mindegyik felükön legalább 15—15 percig sütjük. a megtisztított. és a vajon — sóval. 20 perc. hozzáadjuk a paradicsompürét. borssal ízesítve — addig pároljuk. esetleg 5 dkg reszelt sajt. A tűzről levéve. A gombát megtisztítjuk.

) Szalonnás gomba Hozzávalók: 50 dkg gomba. parázs között megsütjük. Parázs között kb. A sülés ideje kb 20 perc. fogpiszkálóval megtűzzük. 50 dkg burgonya. és a fóliát összezárva. szeletelve fektetjük a halra. és kiolajozott alufólia lapba egyenként becsomagolva. só. Fogpiszkálóval megtűzzük. A sülés ideje kb. (Lehet a halat belülről reszelt sajttal is meghinteni. ha nagyobb. kissé megsózzuk. Az almát meghámozzuk és vékony cikkekre vágva. 10 percig sütjük. és apró vajdarabkákkal beszórva úgy göngyöljük össze. és a göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. késhegynyi curry. mindegyikbe 1—1 szalonnaszeletet tűzünk. meghámozzuk és karikára vágjuk. 1 evőkanál olaj. hajszálvékony szalonnaszeletekkel alapozzuk. 20 perc. egy csíkban gombát fektetünk.) A halat úgy göngyöljük össze. Mindegyik sonkaszeletre hosszában fektetjük egy sorban az almaszeleteket. 20 dkg füstölt szalonna. (Ha kisebb a gomba. só. 500 . Négy nagy alufólia lapot szabunk. parázs között megsütjük. 50 dkg alma. egészben. A gombák kalapját függőlegesen bevágjuk. hogy csak egy réteg legyen a gomba körül. Almával töltött sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. ha a szalonna nem túl sós.zuk. a curryvel meghintjük.almát. és erre — kalapjukkal felfelé — ültetjük a gombákat. A burgonyát megfőzzük. mindegyikre rakunk főtt burgonyát. vékonyan megkenjük paradicsompürével. és a szelet közepére. hogy a sonka épp körülölelje az. Csak akkor sózzuk. magházát eltávolítjuk. 3 dkg vaj.

A sajtból olyan hosszú rudakat vágunk. megtűzzük. mint a sonkaszelet. az ízesítők segítségével különleges zamatot. és kb. ami külünösen kis háztartásokban előnyös. amennyiben nem az egészet használjuk fel. Meghintjük apró vaj darabkákkal. töltsük át mindig kis üvegedénykébe. így akár fél évig is frissek maradnak. és mindegyik sonkára egyet-egyet fektetünk. kevés reszelt szerecsendió.tubusban. 20 dkg sajt. A dobozos termékeket. és összegöngyölve a sonkát. ráreszelünk kevés szerecsendiót. A megbontott üveges készítményeket ajánlatos — műanyag tetővel vagy alufóliával szorosan befedve — jégszekrényben tartani. 501 . és szintén leíedve a hűtőszekrényben tárolhatjuk akár egy hétig is. üvegben. Krémek .Sajtos sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. jó ízt adhatunk föztünknek. Az alapanyagok lerövidítik a különben hosszú munkát igénylő ételek elkészítését. 2 dkg vaj. 1 evőkanál olaj. hogy a megbontott termék további tárolás során sem szárad be. dobozban A tubosos. A tubusos csomagolás fő előnye. üveges vagy dobozos csomagolású krémeket két csoportba sorolhatjuk: az alapanyagokra és az ízesítőkre. A göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. 10 percig sütjük.

pörkölt alá pedig lefedve pirítsuk. húsfélékbe tehetünk belőle egy mokkás. Egy kis doboz paradicsompüréből négy személy számára főzhetünk paradicsomlevest. és senki nem gondolná. csak arra ügyeljünk. Megkímél bennünket a kellemetlen hagymatisztítástól. mert spriccel. Paradicsompüré (üveges és dobozos) Többféle nagyságú üvegben. íze a friss hagymáéval egyenértékű. reszeléstől. de ha tálkában kínáljuk. kiváló zamatot ad. A majonézt leggyakrabban tartármártássá hígítjuk: a fent leírt ízesítés után még 2 dl tejfölt is keverünk hozzá.vagy kiskanálnyit. illetve dobozban kapható. ajánlatos utánaízesíteni: keverjünk a kis tubushoz egy kiskanálnyi mustárt.ALAPANYAGOK Majonéz (tubusos) Kétfajta csomagolásban. Nemcsak alapanyag. de jó ízt kap tőle a majonézes burgonya. A hagymakrémmel készülő ételeket ne sózzuk. Különösen alkalmas körözöttbe és minden hagymát igénylő hideg pástétomba. így a rántás — ha nem kevergetjük — könynyebben odakap. A nagy háztartásoknak gazdaságosabb az üvegeset vásárolni. amelyhez vágott hagyma szükséges — tehetjük. de ízesítő is: levesekbe. Egy fej vöröshagymának két evőkanálnyi hagymakrém felel meg. hogy víztartalma a friss hagymáénál nagyobb. egykilós és félkilós csomagolásban kapható. vagy két személynek elegendő mártást. a kisfogyasztóknak elegendő a legkisebb doboz is. Hagymakrém (üveges) Kétféle. krémbe. hogy így mindössze 3—4 perc alatt készíthetjük a mártást. két kiskanálnyi porcukrot és pár csép citromlevet. hidegtálakat. A tubusból kinyomva szépen díszíthetjük vele a szendvicseket. 502 . 160 g-os és 80 g-os tubusban kerül forgalomba. mert maga a krém is sós. Minden hagymával készülő ételbe — a lecsó kivételével. a céklasaláta is.

kellemesen. közepesen sűrű paradicsompüré.vagy marhahúsból sem: párolás előtt megkenjük paprikakrémmel a hús tetejét. halhoz. paprikaízű fűszerkrém. nem csípősen fűszerezett. meleg és hideg tojásételekhez. mert ha túl sokat teszünk belőle a pörköltbe. ehetetlenül csípőssé válik tőle. kellemes szendvicskrém. mert megpenészedhet. salátamártások fűszerezésére kiválóan alkalmas. Mérsékelten adagoljuk. gulyásba. A megbontott üveget ajánlatos hűtőszekrényben tartani. ízesítésére. halászlébe. és műanyagfedővel vagy alufóliával lezárva a hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltarthatjuk. Ketchup (ejtsd kecsap) Erősen. Meleg és hideg sültekhez.ÍZESÍTŐK Piros Arany paprikakrém (tubusos) Kétfajta minőségben. 503 . ízlésünk szerint adagolhatjuk az ételbe: pörköltet. ízesíti a salátamártásokat. Bugacvére (üveges) Erősen csípős. pástétomokat. Ugyanúgy használjuk fel. mint a Piros Arany paprikakrémet. főzeléket fűszerezhetünk vele. „csípős" és „csemege" jelzéssel találjuk meg az üzletek polcain. Paprikakrém (üveges) Szintén kétféle: csípős vagy nem csípős minőségben vásárolhatjuk. Ezenkívül kitűnő lesz tőle a körözött. így különlegesen jó lesz a pecsenye. szendvicsek díszítésére. Vaj közé keverve egy kéveset. de nem hiányozhat az egybesült sertés.

mert ki ne irtóznék attól. mint a frissből. de bármelyik zöldféléből készült levest ízesebbé. majd egy tubusnyi gulyáskrémet hozzáadva. A gulyáskrém íze kissé csípős! 504 . szendvicskrémek kellemes zamatot kapnak egy-két kanálka zellerkrémtől. teljesen puhára főzzük a burgonyát. késhegynyi köménymaggal. 2. az a friss fokhagymagerezdet kívánja meg. tartalmasabbá tehetünk egy-két kanálnyi vegyes zöldségkrémmel. Ugyanakkor a gulyáskrém alapanyag is. ki szereti a deszkáról lesúrolni a nehezen eltávolítható fokhagymaszagot!? Csupán a fokhagymás pirítóshoz nem használhatjuk. ízesíthetjük a gulyáskrémmel a pörköltet. kitűnő zöldséglevest kapunk. ezért valamivel többet adagolunk belőle. de só nélkül majdnem puhára főzünk. zöldfőzelékek. deci vízben egy evőkanálnyit feloldva. mint a friss fokhagyma. Levesek. Vegyeszöldség-krém Friss zöldségekből készült. néhány evőkanálnyi gulyáskrémmel fűszerezhetjük. Zellerkrém Nyers zellerízű krém. Gulyáskrém (tubusos) A gulyáskrém eredetileg ízesítő: a kész gulyáslevest (amelyet nem sóztunk meg). fűszerekkel kellemesen ízesítve. kitűnő hamisgulyás készülhet belőle: egy liter vízben 3—4 szem kockára vágott burgonyát körömnyi babérlevéllel.Fokhagymakrém (tubusos) Minden olyan ételbe tehetjük. A fokhagymakrém nem olyan erős. A fokhagymakrém a háziasszonyok körében rendkívül népszerű. hogy keze fokhagyma illatú legyen. a paprikás ételeket is. amely fokhagymát kíván. saláták.

tejfölbe. nagyságban kapható: a kis háztartások számára a tubusos vagy a dobozos ajánlott. levesekbe berántás előtt tesszük a húsleveskockát. kaphatunk sima mustárt. 1—2 hónapig is friss marad. Mustár (üveges. virslihez kínálhatjuk. illetve tartármártásba keverve pedig kellemes pikáns. ne sózzuk a húst. a nagy háztartások számára az üveges gazdaságos.vagy burgonyasaláta.és tyúkhúsleves kocka (dobozos) Az eredetileg levesalapnak szánt kockákkal kiválóan ízesíthetünk minden húsételt. ha reszelt almát vagy reszelt sárgarépát és almát is keverünk az ecetes tormához: kiváló fogyókúrás hideg köret. Csak arra ügyeljünk. főzeléket.) A megbontott dobozú ecetes tormát mindig hűtőszekrényben tároljuk. ízesített mustárt (Lucullus). erős mustárt (Hercules). A mustárok minősége is változó.Marha. (Még finomabb. sonkához. és 1—2 percig forraljuk. dobozos és tubusos) Sokféle csomagolásban. kelemetlen tormareszeléstől. de jó zamatot kap tőle a cékla. mert a kocka maga is sós. A főzelékekbe. ízű mártást kapunk. Hideg sültekhez. . tormás mustárt. zöldséglevest. a párolás félidejében. Ecetes torma (műanyag dobozban) Megkímél bennünket a fáradságos. hogy amennyiben a párolt hús mellé egy húsleveskockát dobunk.

Rántást is készíthetünk előre. ha a szükséges nyersanyagok felhasználható állapotban rendelkezésünkre állnak. továbbá tisztított dió. hogy éléskamránkban legyen mindig kész levesbe való tészta. csőtészta.KÜLÖNFÉLE TANÁCSOK Mit készíthetünk el 30 perc alatt? Ételleírásainknál sok helyen utalunk az elkészítés idejére. hogy mi az. néhány tojás stb. tarhonya. különösen kiemelve a gyorsan készülő ételeket. és csak az elkészítés munkájával számolunk. néhány konzerv. Az is sokat számít. amit előre elkészíthetünk. lecsó. Gyorsan csak akkor dolgozhatunk. télire eltett paradicsom. úgyszintén zsírban pirított hagymát is tarthatunk üvegekben jól lekötve. Ezért szabad időnkben gondoskodjunk arról. sóska. hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai eljárásokban és az idő beosztásában. metélt. Ebben a részben tekintetbe vesszük azt is. Vi506 . zöldpetrezselyem. néhány napra valót. Ez mind megkönnyíti munkánkat. szitált morzsa és szitált liszt.

minden munka gyorsabban megy. Ne öntsük az ecetet az ételbe soha az üvegből. burgonyát sütő nélkül is süthetünk a tűzhely tetején. egy csésze fölött. Az újburgonyát hámozás előtt erősen sózzuk meg. deszkáról. ha a lábast előbb vízzel kiöblítjük. Friss élesztőt eltarthatunk pár napon keresztül. időt és anyagot takarítunk meg vele. így a felvágásnál nem morzsálódik a kenyér. Ha nagyon erős a hagyma. Nem ég oda a tej. lábassal lefedve. Nyáron a tejet egy csipetnyi szódabikarbónával forraljuk fel. kis pohárba benyomva és lefelé fordítva. Ha olajjal sütünk. nyissunk ablakot. a sütemény. A hagyma. gondosan letakarva és hideg helyen tartva. így héja könnyen lejön. utána csináljunk kereszthuzatot. Egyéb tanácsok Konyhakésünk mindig éles legyen. mert megszíjasodik . késről ecetes sós vízzel tüntethetjük el.szont reggel munkába indulás előtt is elkészíthető sok minden: zöldségtisztítás és darabolás (víz nélkül eltéve). hanem kanálból. A bizonytalan helyről vásárolt tojásokat ne üssük egymás után tálba. 507 . tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben.és halszagot kézről. így nem savanyodik hamar. akár meghámozva főzzük. nehogy sokat öntsünk egyszerre. A szétfövő burgonyát sós vízbe tegyük főni. ledarálása. akár héjában. nehogy egy rossz elrontsa az összes tojást. hanem mindegyiket külön-külön. hússzeletek előkészítése. vagy a régi lábast vékonyan bezsírozzuk. A galuskatésztát nem készíthetjük el előre. de ez nem is vesz el sok időt. Almát. mert csak össze kell keverni. tésztagyúrás stb.

A citrom is sokáig felhasználható. vaj lesz belőle. Ha nincs kaparó. forró vizet öntünk rá. és a vágási felülettel lefelé fordítva hűvös helyen tartsuk. különben keserű lesz. A csokoládét úgy puhítjuk anyagveszteség nélkül. Forralt tej föléből is lehet verni tejszínt. mint a rugós. A kettévágott citromot. hogy egy kis tányérra téve. Tejszínhab helyett forrázott szirupos tojáshabot is használhatunk. ha pár napig el akarjuk tenni. 508 . A lereszelt citromhéjat cukorral elkeverve és üvegekbe rakva sokáig eltarthatjuk. A vaníliás cukorral a készítményeket ne főzzük. A citrom héját csak gyengén reszeljük. tortamasszát azzal kaparjuk ki. ha szeletekbe vágjuk. pár perc múlva leöntjük róla. hanem azt főzés után keverjük az anyaghoz. lefedve napokig eláll. mert egyúttal kavarhatjuk is vele a habos krémeket. cukorral bőven meghintjük és üvegben lefödve tartjuk.vagy habkártyánk. A tejszínt felverés előtt 12 órán keresztül jégen vagy jó hideg helyen tartsuk. ilyenkor kevesebb vajat és cukrot veszünk.Tűzálló tál helyett erős gránittálat is használhatunk. jól lehűtve. Jobb a hosszúkás gömb alakú habverő. A megmaradt tojásfehérje hideg helyen tartva. mártsuk sóba vagy cukorba. mert így gazdaságos. tiszta keménypapírt hajtsunk össze és a krémet. Ha túl sokáig verjük a tejszínhabot. 5 dkg kakaót 10 dkg csokoládéporral helyettesíthetünk.

azután szűrjük le. öntsünk rá négyszer annyi hideg vizet és egy óráig főzzük. egy szeletekre vágott hagymát kisütünk benne. tegyünk alsókarunk alá hideg vízzel telt edényt. morzsát. Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az ételt. ha a deszka alá ruhát teszünk. Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. 509 . Avas vajat vágjunk kisebb darabokra. azonnal lejön a héja. A csípős ízű juhtúrót feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. vagy ha szükséges. Kihűtjük és másnap leszedjük a víz tetejéről. süssünk ki benne néhány szeletekre vágott burgonyát. Nem tapad össze a tészta. különben a zöldségféle kemény marad.Lisztet. A savak a zöldségféléket keményítik. azután leszűrjük. darát legjobb zsákban. a kalácsot csak kihűlve vágjuk fel. így nem molyosodik meg. Az avas zsírt háromszor annyi vízzel és minden liter folyadékra egy kávéskanál szódabikarbónával egy óra hosszat főzzük. ha kifőzéskor egy kanál olajat öntünk a vízbe. Másnap leszedjük a víz tetejéről a megfagyott zsírt. ezért túrókészítés után azt ne öntsük ki. felerészben vajjal készülnek. ha a tűzről levéve szorosan körülcsavarjuk egy konyharuhával és pokrócok közé rakjuk.vagy teljesen száraz nylonzacskóban tartani. vászon. burgonyához adjuk. A húst majdnem zaj nélkül verhetjük. nem kell főzés után hideg vízbe tenni. melegített késsel. Sült vagy főtt állapotban egyaránt nagyon finomak az ételek. Nagyon jó rétestésztát készíthetünk savóval. Ha nem szeretjük az olaj ízét. Főzzük a kemény tojásokat sós vízben. ha felerészben olajjal. kétszer-háromszor váltott hideg vízben mossuk ki. nem nedvesedik meg a só. Az égett zsírokat gyűjtsük össze. Ha forró tűzhely fölött dolgozunk. 15 percig gyúrjuk. Azért csak egészen puhára főtt állapotban ecetezzük az ételeket. A paradicsomot is a már majdnem puha zöldségféléhez. öntsünk rá édes tejet. A kenyeret.

az csökkenti a sós ízt. így nem folyik le a lé a tűzhelyre vagy a padlóra. A forrás közben összement tejet túrónak készítsük el. azonnal kenjük be tojásfehérjével a további kezelésig. A túlecetezett étel savanyúságát cukor hozzáadásával közömbösíthetjük.vagy csontleves. Ha kezünket megégettük. és kelt tészta készítésére felhasználhatjuk. szép tiszta levest kapunk. 510 . Kavarásnál mindig magunk felé. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. mert így nagyobb erőt lehet kifejteni. egy tojásfehérjét egy kanál vízzel gyenge habbá verünk. Utána sűrű szitán leszűr j ük. azonnal fordítsuk meg.A csemegekukoricát forró vízbe tegyük főni. befelé kavarjunk. cukros tejjel vagy feketekávéval is. így a benne levő vitamin nem vész kárba. amíg a tojásfehérje megtúrósodik és a zavarosságot magába veszi (5—10 perc). vagy függőlegesen az edény felett tartsuk. Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét hígított tejföllel. Elrontott ételek helyrehozása Ha a pecsenye leve leég. Addig forraljuk. Ha nagyon zavaros lesz a hús. 20 perc alatt megfő. Nem fröcsköl a zsír. és azt a levesbe öntjük. A pecsenyezsírral kitűnő rántott levest készíthetünk. amely az égett ízt magába veszi. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet. a zöldség lekapart héját dobjuk nekik. vagy hamis túrósgombócot főzünk belőle. Ha a fedőt felemeljük az edény felett. Ha baromfi van a ház körül. ha egy kevés sót teszünk bele. ruhán át vagy habverővel simára verjük. kis késhegynyi szódabikarbónát adjunk hozzá.

1—2 kanál ecettel locsoljuk meg. A lekozmált mártást. A túlfőzött fondant. újra hűtjük és az alját leöntjük. rummal meglocsoljuk. víz hozzáadásával teljesen felolvasztjuk és újra főzzük.Megpenészedett lekvárt vagy befőttet újra főzünk vagy gőzölünk. A túlkelesztett tésztát kevés tej és liszt hozzáadásával verjük fel újra. tálalás előtt 1/2 órával szeleteljük fel és fedő alatt pároljuk. Ha a bab nem fő meg idejére. ami már keverés előtt kristályos. Ha a leveshús kemény. A kicukrosodott krémhez adjunk egy tojássárgáját. Ha csomós a rántás. kevés szódabikarbónát adunk hozzá. Ha a pirított cukor túlságosan megbarnul. Ha a hús sülés közben nagyon kemény. lekvárral ösz511 . Amikor a piskótatészta annyira megég. Ha a tejszín nem verődik fel. darált dióval. húst. kávéhoz vagy mártásokhoz használjuk fel. főzeléket vagy lekvárt öntsük más edénybe. A megtört vajas krémet gyengén melegítsük és újra keverjük. hogy majdnem használhatatlan. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. teához. porcukorral. összevágjuk. vagy szükség szerint 1/2 tojásfehérjét és jól keverjük el. szűrjük meg. A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. a lábast jól súroljuk ki és úgy főzzük tovább. a használható részeket kiszedjük.

készítésénél. felfújtak stb. gyümölcshabok. A híg krémet megjavíthatjuk. Maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére használhatunk fel. A megégett tészta használható részeit édes morzsának készítsük el.szekeverjük és más süteményhez tölteléknek felhasználhatjuk. Maradék száraz főzeléket felhígítva levesnek készíthetünk el. ha kevés liszt hozzáadásával újra főzzük. kifliből kiflifelfújtat vagy máglyarakást készíthetünk. s ha nem is lesz tökéletes. de ehetővé válik. ha egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és forró sütőben pár percig sütjük. 512 . Maradék ételek felhasználása Száraz zsemlét vagy kiflit felrissíthetünk. A megmaradt leveshúsból húspástétomot készíthetünk. vagy diónyi golyókat formálunk belőle és kakaós cukorban megforgatjuk. Megszáradt kalácsból. A maradék tojásfehérjének igen sok felhasználási lehetőségét találhatjuk meg a könyvben habcsók.

püréknek készítsük el. amelyek nyersanyagokkal. Csak nagyon jól megmosott főzelékek. főzelékeket pépes alakban. hússaláták elkészítésére használjuk. szagtalan. hanem arra utasít. vaj. ha beteg van a házban. hogy könynyű és mégis tápláló ételeket adjunk a betegnek. Betegnek mindig a legjobb minőségű és a legfrissebb anyagokat válogassuk ki. vagy adjuk az állatoknak.) A leveseket. mint hogy betegséget okozzunk a takarékossággal. Az ételek elkészítésénél a könnyű emészthetőséget tartsuk szem előtt. gyümölcsök adhatók a betegeknek. mert ezekben ételmérgek keletkezhetnek. hideg helyen tartsuk. hogy rámutassunk azokra a lényeges szempontokra. tejföl. Célunk csupán az. inkább öntsük ki. A maradék ételeket jól letakarva.A maradék sült és főtt húsokat rakott és töltött főzelékek. Ha valami gyanú áll fenn a maradék frisseségét illetően. Első szempont a nyersanyag megválogatása. nehogy a megromlott étel mérgezést okozzon. A maradékok felhasználásánál legyünk óvatosak. A tej. paraj. hús. Általában nem használhatunk fel megmaradt gombás ételeket. tészták. főzelékféle friss. a gyümölcs érett. amelyeket követnünk kell a főzésnél. Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? Könyvünk terjedelme nem engedi meg. és felhasználáskor újra forraljuk vagy süssük jól át. s ha az orvos 513 . túróval vannak megszórva. Ezért a rostos főzelékféléket szőrszitán áttörjük. sárgarépa áttörve. a diétás eljárásokról részletesebben szóljunk. egészséges és friss legyen. burgonyahab. Burgonyakrémleves. amelyeket betegek számára ajánlunk. olyan főtt tésztákat. Az anyagokat különös gonddal készítsük elő. és az orvos külön diétát nem ír elő. tojás. mákkal. (A fémszita ízét a beteg megérzi. krémleveseknek. hogy a beteg élelmezéséről. Ételleírásainkban sok helyen találkozunk olyan ételekkel.

a lehető legfrissebben elkészítve. A felfújtak igen nagy szerepet játszanak a beteg élelmezésében. Készíthetjük parajból. gyenge darált húsokból. mert ez igen nehéz. édes mártások alakjában adjuk. tojásból. Tejjel. Tejfölt minél kevesebbet használjunk. A húsokat megkaparva. utólag vajjal leöntve. mint a zsír. burgonyából. kacsa-. minél kevesebb zsiradékkal. A gyenge húsokat nem adhatjuk kirántva vagy zsírban kisütve. tojással lazítva. vagy vékonyan kiverve vízben megpárolva szeletnek. Borjú-. jól megfőtt rizszsel. vajjal és tojással felfújtnak mindig adhatjuk. zsemlével. tojással lazítva adjuk. galambbecsinált-levesek. amit utólag adunk az ételekhez. mert az jóval könnyebben emészthető. így tojássárgát keverünk a levesbe. Kerüljük a zsíros készítményeket. A húsoknál csak a könnyen emészthető fiatal húsok jöhetnek számításba. vadhúsok.engedélyezi. szárazon pirított zsemlekocka. Ezek mellett adhatunk gyenge húslevest is. A tojást lazított. A könnyű élelmezésnek egyik legfontosabb anyaga a burgonya. vagy krémek. Kerülendők a sertés-. Általában kerüljük a zsírok túlhevítését. tölteléknek elkészítve. vagdalva. hüvelyeseket is adhatjuk gondosan áttörve. darálva. de a tetejéről a zsiradékot jól szedjük le. Azért a rántásokat is szárazon készítsük és utólag adjuk 514 . inkább igen kevés édes tejszínt adjunk az ételekhez. cérnavékony metélt. fehérmártás alappal. amelyek nehezen emészthetők és zsírosak. lehetőleg vajjal elkészítve. Betétnek könnyű daragaluska. elosztott állapotban adjuk. marha-. csirke-. inkább friss vajjal főzzünk. felfújtak. A kimondott finom. szagtalan olajjal elkészített ételek a beteg élelmezését könnyen emészthetővé teszik és táplálók. mert ettől nehezen emészthető zsírsavak keletkeznek. liba-.

száraz piskótát. csöröge. legfeljebb belefőzzük és utána kidobjuk az ételből. valamint a feketekávét.hozzá a zsiradékot. úgymint a palacsinta. Amibe nem szükséges. A főtt tészták sem ajánlhatók a könnyű diétánál — kivált a vastagra vágott metéltek. Szigorúan kerülni kell a fűszereket és szeszes italokat (ez utóbbi legfeljebb orvosi engedéllyel adható). madártejet. A beteg élelmezésénél igen fontos szempont a változatosság. ne tegyünk hagymát. csombor. nehéz galuskák. kétszersültet. Vigyázzunk azonban. égetett cukorkrémet. Ugyanígy kerülni kell a zsírban sült tésztákat. a porhanyós zsíros tészták a vajas torták. Ha sok vizet kíván a beteg. citromos limonádé. fánk. tej (a kakaó is nehéz). Igen kitűnő ízesítő és színesítő anyag a pirított cukor. mert ezek mind nehezebben emészthetők.vagy rizsfelfújtakat. . hogy túl sok édességgel ne terheljük a beteget. és az almát reszelve. Tésztaféléknek és édességeknek adhatunk: dara. kekszet. feketebors. péksütemény csak pirítva adható. Kenyér. amelyekben a tojás elosztott állapotban van. s végül is étvágytalanná válik. fehérbors. Italok közül a tea. mert ez csökkenti az étvágyat. narancshéj. babérlevél. szegfűbors. mint zöldpetrezselyem. mézestésztákat. gyümölcslevek. málnaszörp szódavízzel ajánlhatók. gombócok —. De feltétlenül adjunk nyers gyümölcsöket hámozva. sós halakat. kimagozva. de a pirított hagymát feltétlenül el kell kerülni. Édes piros paprikát kis mértékben adhatunk. kompótot. ecet használatát. könnyű. tejszín és vaj nélküli krémet. gyümölcskrémet. inkább többször és keveset. vaníliakrémet (kevés vaníliával). amelyek zavarják az emésztést. ami hátráltatja a gyógyulást. ha mindig ugyanazokat az ételeket adjuk. citromhéj. habfelfújtat. fahéj. Kerülni kell a túlsózott ételeket. zellerlevél. ecet helyett citromlevet vagy legalábbis borecetet használjunk. Helyettük inkább teljesen ártalmatlan fűszereket használjunk ízesítésre. kalács. erős paprika. tárkony. mustár. A beteg egyszerre ne egyék sokat. Könnyen megunja a beteg. azt inkább gyengén cukrozott hideg teával pótoljuk. paradicsom. A betegélelmezéssel ma egészen külön tudomány foglalkozik. Szigorúan tiltottak a kelt tészták.

TÁRGYMUTATÓ A Abálás 37 Agglegény-rántotta 232 Agglegény-szendvics 236 Ajókakrém (ringli) 277 Almabor 429 Alma eltevése 447 Almafelfújt 319 Almahab (boszorkánykrém) 408 Almahab dióval 409 Almakrém borral 408 Almaleves 73 Almamártás 244 Alma pongyolában lásd Bundás alma Almapüré 407 Almasaláta 412 Almasaláta joghurttal 412 Almás béles 349 Almás béles (olcsóbb) 349 Almás fácánsült 208 Almás palacsinta 300 Almás tormakrém vagy -mártás 250 Almás-túrós béles 349 Almás vöröskáposzta 106 Almatöltelék 313 Almával töltött sonka 500 Aludttej 434 Alufóliás burgonya 102 Alufóliás csirke 189. 498 Alufóliás halfilé 213 Alufóliás húspástétom 222 Alufóliás sárgarépa 116 Alumíniumfólia (alufólia) 53 Amerikai mártás 251 Aminosavak 11 Angol bélszín 160 Ánizs 24 Aranyalmabefőtt 443 Aranygaluska 309 Ásványi anyagok 18 Aszaltszilva kompót 414 Aszpik felhasználása 279 Aszpikfőzés 278 Áztatás 34 B Babérlevél 24 Babpüré 122 Bácskai rostélyos 155 Banánsaláta 415 Barackhab 408 Barackleves 74 Barackos gombóc lásd Szilvás gombóc Baracköntet 323 .

481 Burgonyafelfújt sonkával 87 Burgonyafőzelék 104 Burgonyagombóc 82. 482 Burgonyahab (püré) 101. gőzölés nélkül 440 Beigli lásd Diós és mákos patkó Bélszín lángos 162 Bélszínroló 474 Bélszínszelet francia módra 161 Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) 161 Besamel lásd Fehérmártás Bevert tojásbetét 83 Bevert vagy buggyantott tojás 225 Birkacomb egybesütve 181 Birkacomb pácolva 182 Birkagulyás 181 Birkapörkölt 181 Birkatokány 181 Birsalmabefőtt 443 Birsalmahab 403 Birsalmakocsonya 456 Birsalmamártás 244 Birsalmasajt 456 Bodzadzsem 454 Bográcsgulyás 152 Bólé készítése 432 Bolgár saláta 260 Borított franciasaláta 262 Borjúbecsinált-leves 71 Borjúláb kirántva 186 518 Borjúpaprikás 164 Borjúpörkölt 163 Borjúszelet gombásan lásd Gombás szelet Borjúszelet paprikásan lásd Paprikás borjúszelet Borleves 79 Borlikőr 430 Borókabogyó 24 Boros ostya 421 Borscsleves 92 Borsfű 24 Borsodó 322 Borsodókiadósabb 322 Borsos szelet 159 Borsos tokány 152 Bortészta 44 Boszorkánykrém lásd Almahab Bőrös sertéskaraj sütése 170 Buboshús 167 Bugacvére 503 Bújtatott pörkölt 166 Bundás alma (alma pongyolában) 300 Bundás zsemle vagy kenyér 216 Burgonyafánk 217. 483 Burgonyafelfújt 86.Barna rántás 42 Barnatorta 374 Bébiételek 486 Bécsi diós 351 Bécsi szelet (rántott szelet) 164 Befőttek kigőzölése (dunsztolás) 439 Befőttek szirupban. 475 Burgonyakrokett 476 Burgonyalabdacs 216 Burgonyaleves 63 .

Burgonyapehely 482 Burgonyapogácsa 369 Burgonyapüré lásd Burgonyahab Burgonyapüré-leves 64.és meggyíz 448 Cseresznyeleves 74 Cseresznyés almasaláta 412 Cseresznyés béles lásd Almás béles Cseresznyés lepény 340 Cseresznyés palacsinta 300 Csigatészta (lúdgége) 80 Csipetke 80 Csipkebogyóbor 429 Csipkebogyólikőr 43 519 . egyszerű 391 Cukor nélküli gyümölcsízek 451 Cukoroldat (szirup) készítése 441 CS Csája 427 Csáky rostélyos 155 Csángógulyás 152 Császármorzsa lásd Daramorzsa Cseh fánk (talkedli) 307 Cseh gombóc 241 Csemegekukorica 473 Cseresznyebefőtt 441 Cseresznye eltevése 446 Cseresznye. 476 Burgonyás tészta készítése 295 Burgonyaszirom 483 Búrkifli 326 C Céklasaláta 256 Céklasaláta nyersen lásd Nyers céklasaláta Céklás tormamártás 251 Citromdzsem 455 Citromfagylalt 419 Citromfagylalt (más módon) 419 Citromkrém 405 Citromkrém vagy -kocsonya 411 Citrommártás 247 Citrommártás (édes) 321 Citromos borjúszelet 165 Citromos csirke 192 Citromos darahab 396 Citromos keksz teához 354 Citromos kolbász 177 Citromos (narancsos) palacsinta 299 Citromos nyelv 186 Citromos töltelék (ostyatortába) 383 Citromtorta 375 Citrom. Burgonyasaláta hagymával 258 Burgonyás kocka (gránátos kocka) 290 Burgonyás lángos lásd Lángos Burgonyasodrott (nudli) 295.vagy narancskrém 388 Citrommáz. 481 Burgonyarúd 217 .

405 Dió. 400 Csokoládémártás 321 Csokoládémáz 390 Csokoládémáz. egyszerű 390 Csokoládés tejberizs 397 Csokoládés töltelék 383 Csokoládétorta 375. 385 Csombor 25 Csontleves 69 Csőben (sütőben) sütés lásd Sütőben (csőben) sütés Csörögefánk (forgácsfánk) 303 Csuka tejfölös tormával lásd Tormás csuka Csurgatott tészta 81 Csúsztatott palacsinta lásd Francia palacsinta D Dalmát paprika (körítés) 118 Darabolás 36 Darafelfújt 317 Darafelfújt (más módon) 317 Daragaluska 81 Darahab vaníliamártással 395 Darálós vagy gépi keksz 354 520 Darált hússal rakott palacsinta 98 Daramorzsa 303 Dararúd 218 Darás kocka 286 Darázsfészek 309 Debreceni rántotta 233 Debreceni rostélyos 155 Debreceni sertésborda kolbásszal 170 Debreceni tokány 153 Dinnyesaláta 413 Diólikőr 430 Diós bomba 423 Diós csiga 331 Diós és mákos patkó (beigli) 343 Diós linzer 353 Diós metélt lásd Mákos és diós metélt Diós rudacskák 362 Dióstorta 376 Diótöltelék 314 Diótöltelék patkóba 344 Dió.vagy mogyorólepény 341 Dióval rakott palacsinta 300 Díszítés krémmel (tortáknál) 393 Disznófő-sajt 177 Dobostorta-szelet (olcsó.vagy mogyoróbéles 353 Dió.vagy mogyorókrém 388.Csipkebogyótea 428 Csokoládébomba 386 Csokoládéfagylalt 420 Csokoládéfelfújt 316 Csokoládékocka 361 Csokoládékrém 388. kiadós) 374 Dominó 360 .

Dunsztolás lásd Száraz gőzölés Dzsuvecs (szerb étel) 138 E Ecetes szilva 444 Ecetes torma 250.és szederszörp (nyersen eltéve) 457 Epersaláta 413 Eper. ribizke. hajtogatott leveles tészták 329 Eperbólé 433 Eperdzsem 452 Eperhabos piskóta 380 Eper-. málna-. barack-.és meggyfagylalt 418 Eper-. málna-. ribizke.vagy málnakrém tejszínhabbal 410 Erdei szederdzsem 454 Erdélyi borsos tokány 153 Erdélyi raguleves 71 Estike lásd Rámás pogácsa Eszterházy rostélyos 155 F Fácánpecsenye 208 Fácánsült fehér borban lásd Gyöngytyúk Fagylalthoz való ostyák lásd Ostyák fagylalthoz Fagylaltkészítés 416 Fahéj 25 Fasírozott lásd Vagdalthús pogácsa Fehérjék 11 Fehérmártás (híg) 243 Fehérmártás (sűrű) 243 Fehér máz 390 Fehér piskóta 357 Fehér rántás lásd Rántáskészítés Fehértorta 373 Fehér.és szederíz 449 Eper-. ribizke.(pöszméte-) krém 405 Egresleves 73 Egybesült birkacomb 181 Egybesült fehérpecsenye lásd Tűzdelt fehérpecsenye Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj) 190 Egy tojásos torta 378 Élelmiszerek kalória-.és szénhidráttartalma 12 Előkészületek a befőzéshez 438 Élesztővel készült. zsír. 505 Ecetes uborka 466 Édeskáposzta-főzelék 105 Édesmártás (sodó) pudingporból 406 Édes ostya 421 Egérke 302 Égetett-tészta fánk 84 Egres.vagy tejmártás (besamel) 243 Fejes saláta 253 521 . fehérje-. málna-.

37 Francia burgonya (körítés) 103 Francia céklasaláta 257 Francia fejes saláta 253 Franciakrémes 326 Franciasaláta 261 Francia salátalé 253 Francia uborkasaláta 254 Francia. vajas alapkrém 387 Főzés 36. 211 Főtt tartármártás (fehérmártásból) 249 Főtt tészták készítése 235 Főtt.Fekete faeperdzsem lásd Erdei szederdzsem Finomfőzelék lásd Vegyes tavaszi főzelék Fogas hidegen lásd Hideg fogas Fogolypecsenye 209 Fokhagymakrém 504 Fokhagymamártás 246 Fokhagymás dalmát hal 494 Fondantbevonat 391 Forralás 37 Forralt bor 428 Forralt bor tojással 428 Forrázás 37 Forrázott fánk (ördögpirula) 336 Forrázott kávé 426 Forrázott tojáshab tölteléknek 327 Forró almás szendvics 236 Foszlós tejeskalács 307 Főtt h a l .vagy csúsztatott palacsinta 301 522 Friss gombaleves 66 Füstöletlen. 476 Gesztenyekrém 403 Gesztenyekrém pudingporral 403 Gesztenyekrém-torta lásd ötlapos kész tortalap Gesztenyekrém (tortához) Gesztenyepüré 403 Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal 404 Gesztenyepüré masszaporból 404 Gesztenyesaláta (kompót) 414 Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) 201 Gesztenyeszelet 381 Gombafelfújt 88 Gombaleves friss gombából lásd Friss gombaleves Gombaleves szárított gombából lásd Szárított gomba-leves Gombapaprikás 144 Gombasaláta 256 . fehér sós szalonna 179 Füstölt húsok lásd Zsírban lesütött húsok Füstölt szalonna zsírban abálva 180 G Galambbecsinált-leves 71 Galuska 240.

egyszerű gratenmártás 244 Gyors fánk lásd Egérkék Gyors húsleves 68 Gyors szilvás gombóc 296 Gyöngytyúk fehér borban 194 Gyümölcskrém 400 Gyümölcskrém pohárban 402 Gyümölcsmártások habarással 244 Gyümölcsös szendvics 283 Gyümölcsös tejszínhab 411 Gyümölcssaláta (téli) 415 Gyümölcsserleg fagylalttal 420 Gyümölcs.(turmix-) ital gép nélkül 436 Gyűszűtészta 83 H Habart tojásbetét 83 Habcsók (főtt habból) 365 Habcsók (hidegen kikavarva) 365 Habfelfújt 319 Habfelfújt (más módon) 319 Habkifli dióval vagy mandulával 366 Habkoszorú és hólabda karácsonyfa-függeléknek 423 Habos lepény 328 Habos linzer 351 Habtekercs 327 Hagymakrém 502 Hagymamártás 245 Hagymás rostélyos 154 Hagymás tört burgonya 100 Hájas gyűrű vagy kosár 333 523 .Gombás bélszín 162 Gombás omlett 229 Gomba sörtésztában 146 Gombás szelet 165 Gombás szendvics 235 Gombás tekercs 93 Gombás tokány 153 Gombás töltött tojás 270 Gombaszelet 219 „Gomba" tojásból 271 Gomba tojással 144 Gombával töltött csirkemell 499 Gombával töltött paradicsom 146 Göngyölt felsál 159 Göngyölt tonhal 499 Gránátos kocka lásd Burgonyás kocka Gratenmártás 244 Gratinírozás 40 Grillázs 423 Grillázskrémmel töltött ostya 384 Grillázskrém-torta 377 Gulyáskrém 504 Gulyásleves 69 Gulyásleves. hamis 70 GY Gyors aszpikfőzés 278 Gyors.

475 Hátszínszelet 156 Helyes testsúlyarányok 8 Heringsaláta 273 Hétvezér tokány 490 Hideg bélszín lásd Marhasültek Hideg citromos „pezsgő'' 434 Hideg gyümölcsrizs 397 Hideg cseresznyés dara 395 Hideg fogas 265 Hideg kávé (mazagran) 426 Hideg kenőmájas 177 Hideg nyelv 266 Hideg tea 427 Hideg töltött paradicsom és paprika 275 524 Híg tojás héjában (lágy tojás) 224 Híg tojás pohárban 224 Híg tojás vajjal 224 Hordóskáposzta-saláta 256 Hortobágyi palacsinta 95 Hurkakészítés 175 Húsfelfújt 91 Húsgombóc 82 Húsok egészben sütése 149 Húsok párolása 149 Húsok sózása és pácolása 179 Húspástétom 268 Húspástétom-konzerv kirántva 222 Hússaláta 272 Huszárcsók 355 I Indiáner lásd Indusfánk Indiáner-torta 382 Indusfánk (indiáner) 382 Isli fánk 362 ízes bukta 308 Izsóp 24 J Joghurt készítése házilag 434 Jókai-szelet 347 Juhhúsos kása 182 Juhtúrós galuska 292 Juhtúrós pogácsa 368 Juhtúrós puliszka 294 . 478 Halikra saláta 274 Halkocsonya 265 Halkrém (konzerv) 278 Halpaprikás 212 Hamis borjúhús marhahúsból 162 Hamis gulyásleves 70 Hamis mézeskalács 364 Hamis szárnyasaprólékleves 70 Hamis túrógombóc 291 Hámozás 35 Háromszínű túrókrém 398 Hasáb burgonya zsírban vagy olajban sütve 103.Hájas pogácsa 331 Hájas tészta bármilyen készítményhez 332 Hájas tészták 331 Hajdúkáposzta 127 Halászlé 211.

tárkony sóban eltéve 462 Káposzta 105 Káposztabomba 125 Káposztaleves (korhelyleves) 76 Káposztasaláta 255 Káposztasavanyítás 463 Káposztás fácán 208 Káposztás kocka 288 Káposztás lángos 219 Káposztás palacsinta 97 Káposztatöltelék 314 Kapros juhtúrós palacsinta 299 Kapros lángos 219 Kapros túrós lepény 311 Kapros túrós metélt 288 Karalábé 114 Karalábéfőzelék 114 Karalábé hússal összerakva 133 Karalábéleves 61 Karalábés csirke 192 Karalábé sütőben sütve 115 Karalábé tejföllel 115 Karamellcukorka 422 Karamellfagylalt 418 Karamellfelfújt 316 Karamellkrém pohárban 402 Karamellmártás 321 Karamelltorta lásd Ötlapos kész tortalap Karfiol 110. 471 Karfiol gratenmártással lásd Karfiol Karfiolfelfújt 90 Karfiol hússal összerakva 130 Karfiolkrémleves 64 Karfiolleves 64 Karfiolos borjúszelet 166 Karfiolpörkölt 130 Karfioltekercs 92 Karfiol vajban lásd Karfiol Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) 102 Kaszásleves 72 Kaszinótojás 269 Kávéfagylalt 418 Kávéfelfújt 316 Kávéfőzés 425 Kávékaramell 422 525 .Juhtúrós puliszka (más módon) 295 K Kajszibarackbefőtt 442 Kajszibarackdzsem 453 Kajszibarackdzsem (más módon) 453 Kajszibarack(sárgabarack-) íz 449 Kakaó 428 Kakaókrém 402 Kakaókrém (tortához) 388 Kakaós lepény 341 Kakaós palacsinta 299 Kakaós süteménypor 484 Kakukkfű 24 Kaparás 35 Kapor 24 Kaporleves 66 Kapormártás 245 Kapor.

Kávékaramell (más módon) 422 Kávékrém 388. rizzsel összerakva 109 Kelt csöröge 304 Kelt pite 310 Kelt tészták sütése lásd Kelt tészták Kelvirág tojással 232 Kemény tojás 225 Kenőmájas 268 Kenőmájas hidegen lásd Hideg kenőmájas Képviselőfánk 335 Kertész rántotta 233 Készen vett tortalapok 384 Ketchup (kecsap) 503 Kevert linzer 342 Kibelezés 35 Kicsontozás 35 Kiegészítő műveletek 36 Kiflifelfújt 318 526 Kígyórétes 345 Kimagvalás 35 Kirántott barack 302 Kirántott ételek palacsintatésztában 301 Kirántott gomba 145 Kirántott hal 213 Kirántot karfiol 130 Kirántott libamáj 199 Kirántott máj 183 Kirántott paradicsom 140 Kirántott párizsi 221 Kirántott sajt 220 Kirántott tök 140 Kirántott velő 184 Kisütés sörtésztában 44 Kisütött halszeletek 213 Kocsonya készítése 264. 477 Kopasztás 35 Korhelyleves lásd Káposztaleves Koriander 24 Kossuth-kenyér 358 Kovászos uborka 254 Kömény 24 Köményes burgonya 101 Köménylikőr 431 Köménymagos leves 75 Körömpörkölt 185 Körözött liptói 276 . 400 Kávékrém pohárban 402 Kávékrém (tortába) 388 Kávélikőr 430 Kávémártás 321 Keksz teához 354 Keksztekercs 383 Kelbimbósaláta 260 Kelgöngyöleg 129 Kelkáposzta 108 Kelkáposztafasírt 220 Kelkáposztafelfújt 90 Kelkáposzta-főzelék 108 Kelkáposzta-főzelék (más módon) 109 Kelkáposzta kirántva 109 Kelkáposztaleves 65 Kelkáposzta. 474 Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) 264 Kocsonyázott burgonyasaláta 259 Kókuszgolyók 424 Kolbászkészítés 176 Kolozsvári rakott káposzta 126.

502 Majonézes burgonya 259 527 .Körözött (kiadósabb) 276 Körtebefőtt 442 Körtebólé 433 Krémes lap 333 Krémes lepény 326 Krémsajt 277 Krokett lásd Tojásropogós Kuglóf 308 Kuktafazék 50 L Lágy tojás lásd Híg tojás héjában Lángos 218 Lebbencsleves 76 Lecsó 472 Lecsó rizzsel 138 Lecsó télire 460 Lecsó tojással 138 Legírozás lásd Lehintés liszttel Lehintés liszttel 43 Lekváros derelye 289 Lekváros kifli lásd Kapros túrós lepény Lekváros gombóc lásd Szilvás gombóc Lekváros lepény 341 Lekváros lepény (más módon) 341 Lekváros palacsinta 298 Lencsefőzelék 122 Lencseleves 78 Lencsepüré 123 Leveles vajastészták készítése 325 Leves készételek 479 Libakocsonya 197 Libaleves 196 Libanmáj egészben sütve 199 Libamáj felhasználása 199 Libamájkrém 267 Libamájszeletek natúr módon 199 Libamell vadasan 198 Libapörkölt 196 Libatepertő-pástétom 200 Libazsír olvasztása 195 Likőrök esszenciával készítve 431 Linzer csiga 361 Linzertorta 378 Linzi koszorú 361 Lisztes vajkrémek 388 Lucskos káposzta 126 Ludaskása 196 M Madársaláta lásd Fejes saláta Madártej 398 Máglyarakás 320 Magvait cseresznye és meggy eltevése 447 Magyaróvári borjúszelet 167 Máj 473 Májas kenyér 223 Májfelfújt 91 Májgaluska 81 Májkrémes szendvics 235 Majonéz (olajvaj) 248.

és tyúkleves kocka 505 Marhahúsleves 67 Marhapörkölt 151. 240 Mézes almaszörp 459 Mézescsók 363 Mézeskalács hamis lásd Hamis mézeskalács Mézeskalács.vagy mogyorótorta 376 528 Marha.Majonézes fejes saláta 253 Majonézes heringsaláta 274 Majonézes spárga 260 Majonézes tojás 271 Majonézmártás 248 Majonéz. olcsó 364 Mézespogácsa 363 Milánói makaróni 95 Milánói szelet 159 Mini-szendvicsek (snack) 284 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? 281 Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? 282 . puha 364 Mézeskenyér. kocka-. diós tekercs lásd Kapros túrós lepény Mákos és diós metélt 287 Máktöltelék 314 Máktöltelék (patkóba) 344 Malakoff-krém 385 Málnahab 408 Málnaöntet 323 Málnaszörp 457 Málnaszörp-krém 411 Málna vagy eper tejföllel 411 Mandulakrém 405 Mandulás koszorú 355 Mandula. 478 Marha részei 150 Mártással ízesített oldalas 493 Mártással ízesített rostonsült 491 Meggybefőtt 442 Meggydzsem 452 Meggy eltevése 446 Meggyes béles 350 Meggy. kagylótészta 80.és cseresznyetöltelék 314 Meggyes lepény 340 Meggyleves 74 Meggylikőr 431 Meggymártás 244 Meggy nyersen eltéve 445 Meggyszörp 458 Metélt-.vagy tartármártás turmixgépben készítve 249 Majoranna 23 Majoránnás tokány 153 Máj pástétom gőzben kifőzve 267 Májpiskóta 84 Májpörkölt lásd Pirított máj Májpuffancs 183 Májrizs 82 Makaróni és spagetti 239 Makaróni hússal lerakva 94 Máklepény 339 Mákos béles 350 Mákos.

vagy őzpörkölt 205 Nyúltokány lásd Őz. gyors fogyasztásra 458 Narancssaláta 415 Narancssaláta almával 415 Narancsszörp 458 Natúr sertésszelet lásd a borjúhúsoknál Natúrszelet (hirtelen sült szelet) 164 Német káposzta 107 Non plusz ultra 355 Női szeszély 342 NY Nyerges virsli 221 Nyers almakrém tejszínhabbal 401 Nyers célklasaláta 257 Nyers sonkaszeletek kirántva 221 Nyers tojáskrém csokoládéval 389 Nyers zellersaláta 259 Nyúlpástétom 269 Nyúl.vagy nyúltokány O Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) 246 Olasz rántotta 226 Olasz sertésborda 499 Omlettek lásd Tojáslepények Orjaleves 69 Orleans-szelet 347 Oroszkrém-torta 379 Oroszkrém-torta (egyszerűbben) 386 Ostyák fagylalthoz 421 Ostyatorta (Pischinger torta) citromos töltelékkel 383 529 .Mogyoróbéles lásd Dióvagy mogyoróbéles Mogyorólepény lásd Diólepény Mogyorótorta lásd Mandula.vagy mogyorótorta Mokkatorta 380 Mosás 34 Moszkvai sütemény 362 Mustár 505 Mustármag 24 Mustármártás 250 Mustáros burgonyasaláta 258 Mustáros uborka 259 Mustáros vese 184 N Nápolyi lásd Töltött tortalapok Narancsbefőtt 444 Narancsbólé 433 Narancsdzsem 455 Narancshab 404 Narancshéjbefőtt 444 Narancsízű szörp.

rakott lásd Rakott padlizsán Padlizsánsaláta 261 Palacsinta (egyszerűbb.vagy nyúltokány 209 P Pacalpörkölt 477 Pácolt birkacomb 182 Pácolt marhanyelv lásd Vadas marhasült Padlizsán lásd Vinete Padlizsán kirántva 136 Padlizsán.Ö Öntetek 322 Öntött saláta (erdélyi étel) 253 Ördögpirula lásd Forrázott fánk Öreglebbencs 291 Őszibarackbefőtt 442 Öszibarackbólé 432 Öszibarackdzsem 453 Öszibarackíz 450 Öszibaracksaláta 414 Ötlapos kész tortalap 385 Őz. gyorsabb) 298 Palacsintametélt 83 Palacsinta (mirelit) 477 Palacsintapor 484 Palacsintatészta készítése 297 Palacsinta sütése 297 Palócgulyás 152 Paprika 22 530 Paprikakrém 503 Paprikalekvár 462 Paprikasaláta 255 Paprikasaláta (télire) 476 Paprikás borjúszelet 165 Paprikás csirke tejfölösen 191 Paradicsom 119 Paradicsomfőzés 460 Paradicsomleves 63 Paradicsommártás 246 Paradicsomos burgonyafőzelék 104 Paradicsomos káposzta 106 Paradicsomos nyelv lásd Citromos nyelv Paradicsomos zöldbableves 63 Paradicsompaprika ecetben 466 Paradicsompüré 502 Paradicsomsaláta 255 Parajfelfújt 89 Parajfőzelék hússal 478 Parajjal töltött omlett 229 Parajjal töltött palacsintafelfújt 96 Parajkrém (diétás) 111 Parajtekercs. karfiollal töltve 93 Parázsban sült tejes kukorica 495 Parféalap. egyszerű 420 Párizsi kocka 357 Párizsi kosár 221 Párizsi saláta 273 Párizsi szelet 164 Párnacsücske 333 .

Párolás 36. tejfölös fehérmártással Rakott vagy Rakott Rakott 136 301 124 348 galuska sonkával sajttal 94 metélt 288 padlizsán (musszaka) Rakott palacsinta habbal Rakott tök 142 Rakott zöldbab (körítés) Rámás pogácsa (estike) Rántották 230 Rántotta változatok 231 Rántott csirke 196 Rántott házinyúl 203 Rántott sertésborda lásd Bécsi szelet Rántott spárga 135 357 113 531 . 37 Párolt házinyúl 202 Párolt káposzta 106 Párolt marhafelsál barnamártással 157 Párolt marhaszelet pikáns mártással 158 Párolt őzcomb 206 Párolt őzgerinc 206 Párolt savanyú káposzta Párolt tök vajas morzsával Párolt vöröskáposzta lásd Párolt káposzta Pástétomfűszer-keverék 25 Pástétom zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Pászkagombóc dara 433 Perzselés 35 Pirítás 38 Pirított dara 239 Pirított libamáj 199 Pirított máj 182 Pirított zsemlekocka 83 Piros Arany paprikakrém Piskóta 337 Piskótacsók 356 Piskótatekercs 333 Porhanyós kifli (tojás nélPozsonyi kifli 344 Pörkölt csirke 191 Pöszméte (egres) eltevése Pöszmétemártás 244 Pudingporból készült krém 406 446 kül) 345 503 121 107 Pufi fánkpor 483 Puliszka köretnek 294 Puncskrém-torta lásd Ötlapos kész tortalap Puncstorta 376 Püspökkenyér 358 R Rablóhús 493 Rácos hal 214 Rácos hús 139 Rácsos linzer 347 Rácsos linzer ( finomabb ) Rakott burgonyák 124 Rakott burgonya tojással.

egyszerű 492 Roston sült hal 212.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva 451 Ribizkeleves habgaluskával 74 Ribizkemártás 244 Rigójancsi 381 Ringli lásd Ajókakrém Ringlóbefőtt 443 Rizses borjúhús zöldborsóval 166 Rizses csirke 192 Rizsfelfújt 316 Rizsfelfújt gyümölcshabbal 318 Rizsköret 238 Rizssaláta 258 Rizzsel rakott karalábé 115 Rokfort vajjal 276 Róseibni lásd Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve Rostélyosok 154 Rostonsült.Rántott zeller 121 Ravioli húslevesben 77 Remuládmártás 250 Reszelt linzer gyümölcshabbal 352 Reszelt tészta 80 Réteges tepertős pogácsa 367 Rétes. 494 Roston sült máj 183 532 Rostonsült mártással ízesítve 492 Roston sült paradicsom 494 Rostonsült vörös borral 492 Roston sült vöröshagyma 495 Roston sült zöldpaprika 495 Roston sütés 54 Rostsütők 54 Rozmaring 24 Rózsaszörp 458 Rum készítése 432 Rumos szelet 360 Rumos szilvabefőtt 443 S Sacher csokoládétorta 378 Sáfrány 25 Sajtfelfújt 87 Sajtkrém 277. 446 Ribizke. paprikás csirkével töltve 96 Rétestészta készítése 312 Ribizkebor 429 Ribizke eltevése. 372 Sajtkrémes tekercs 372 Sajtleves 76 Sajtos daragaluska 95 Sajtos fánk 370 Sajtos metélt 290 Sajtos omlett 229 Sajtos palacsinta 97 Sajtos paradicsom (körítés) 119 Sajtos rúd 370 Sajtos sonka 501 Sajtos szendvics 235 Sajtos zöldbab 132 Salátafőzelék 117 Salátalé 252 Sárgabarack vaníliakrémmel 409 .

vagy őszibarackkrém tejszínhabbal 410 Savanyú káposzta almával és rizzsel 108 Savanyú káposzta burgonyával 107 Savanyú tojás 227 Savanyú tüdő 185 Savanyú vetrece 153 Scsebabcsicsa 493 Serpenyős rostélyos 154 Serpenyős sertésborda (rostélyos) lásd Serpenyős rostélyos Sertésborda zöldborsóval 172 Sertéspörkölt 169 Sertés részei 169 Sertéstokány lásd Marhatokány Snack lásd Miniszendvicsek Sodók 321 Sólet 142 Somogyi galuska 94 Sonkás kifli 371 Sonkás kifli sajtkrémmel 372 Sonkás kocka 287 Sonkás lángos 219 Sonkás omlett 229 Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) 98 Sonkás rakott püré 482 Sonkás spárga 134 Sonkás szendvicsek 234 Sonkás tekercs 82 Sonka tojással 230 Sonkával rakott palacsinta 97 Sonkával töltött palacsinta 98 Sós burgonya 100 Sóska 110 Sóskafőzelék lásd Sóskamártás Sóskaleves tojással 62 Sóskamártás 111 Sóska télire 461 Sós keksz 370 Sós rudacskák 369 Sós rudak leveles vajastésztából 371 Sörkifli 366 Sörtésztában kisütés 55 Spagetti lásd Makaróni Spárga 117 Spárga-krémleves 65 Spárgaleves 64 Spárga rakottan 136 Spárgasaláta 260 Spárgás csirke 193 Spárga tejföllel 118 Spárgatök 120 Spárga vajjal 117 Spenót (paraj) 111 Spenótfőzelék 111 Spenótleves 65 Spenótos csirke 131 Spenótos labdacs 220 Spenótos palacsinta 131 Spenótos tojás 132 Stefániasült 158 533 .Sárgaborsó-leves 79 Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve 413 Sárgarépa 116 Sárgarépa-főzelék 116 Sárga.

-mell.Stefánia-torta 375. 385 Strasszburgi tojás 270 Stíriai metélt 292 Stíriai metélt egyszerűbben 292 Sült alma 406. 495 Sült borsó 84 Sült burgonya 101. gyors 296 Szőlős házinyúl 203 Sztrapacska 293 Szüreti pörkölt 491 . 477 Szilvás gombóc. 495 Sült csirke 188 Sült gombafejek 145 Sült körte 496 Sült libacomb. -hát 197 Sült libamáj lásd Liba feldolgozása Sült libavér 197 Sült nyúlszeletek 205 Sültpaprika-saláta 255 Sűrítés tojássárgájával (legírozás) 43 Sütés zsiradékban 38 Sütőben (csőben) sütés 39 SZ Szalagos fánk 306 Szalmaburgonya 101 Szalonnás burgonya 102 Szalonnás hal 494 Szalonnás gomba 500 Szalonnás gombóc 241 Szalonna tojással 230 Szalonnával rakott burgonya 125 Szalontüdő 477 Szárazbab-főzelék 122 Szárazbab-leves 78 534 Szárazborsó-főzelék 122 Száraz gőzölés (dunsztolás) 440 Szardellás tojás 270 Szardínia készítése házilag 266 Szárított gomba 464 Szárítottgomba-leves 67 Szárított tészta kifőzésének újabb módja 286 Szárított zöldbab 464 Szárított zöldborsó 464 Szárított zöldpaprika 464 Szárnyasaprólék-leves 70 Szárnyaskocsonya 265 Szederbefőtt 444 Szegedi gulyás 152 Szegfűszeg 25 Szendvicsek kenése 281 Székely almáshús 171 Székelygulyás 127 Székelykáposzta 478 Szemesbab-saláta 261 Széna-szalma 290 Szénhidrátok 17 Szerencsendió 25 Szervezetünk tápanyagigénye 10 Szilvadzsem 454 Szilvalekvár-krém 409 Szilvalekváros derelye 477 Szilva nyersen eltéve 445 Szilvaöntet 323 Szilvás gombóc 296.

T Talkedli lásd Cseh fánk Tanácsok a krémek készítéséhez 386 Tarhonya 239 Tarhonyaleves 77 Tárkony 25 Tárkonyecet 467 Tárkonyos bárányleves 71 Tartármártás 248 Tartármártás tojás nélkül 248 Tatár bifsztek (különleges nyers étel) 263 Teafőzés 426 Teakoktél 427 Teflonedények 53 Tejben főtt tészta 290 Tejberizs hidegen 396 Tejes puliszka 294 Tejes vajkrém 387 Tejfölfújt 87 Tejfölkifli vagy párna 334 Tejföl hozzáadás 43 Tejfölmártás lásd Gratenmártás Tejfölös karfiol 110 Tejfölös pogácsa 368 Tejfölös pogácsa (más módon) 369 Telfölös ponty 214 Tejfölös vargányagomba 144 Tejfölpiskóta (kavart) 339 Tejleves 79 Tejmártás lásd Fehérmártás Tejszínes torma 250 Tejszínhab felverése és kezelése 401 Tejszínhab kávéval 400 Tejszínhabos csokoládé 400 Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok 419 Tejszínhab-por 485 Temesvári sertésborda zöldbabbal 172 Tepertős pogácsa rétegesen lásd Réteges tepertős pogácsa Tészta készítése 285 Tiroli rétes 328 Tiroli rétes hájas tésztából 333 Tisztítás 34 Tojás burgonyapürében sütve 227 Tojásfelfújt 229 Tojáshabos vajkrémek 388 Tojáskocsonya hús.vagy erőlevesbe 84 Tojáslepények (omlettek) 228 Tojáslepény zsemlével 231 Tojásleves 75 Tojásos galuska 293 Tojásos lángos 219 Tojásos szendvics 235 Tojáspogácsa 217 Tojáspörkölt 227 Tojásropogós (krokett) 218 Tojássaláta 271 Tojássaláta (más módon) 272 Tojássaláta paradicsommal 272 535 .

kacsa 200 Töltött libanyak 198 Töltött padlizsán 37 Töltött paprika 137 Töltött paradicsom 139. citrommázzal 348 Túrós csusza 287 Túrós derelye 289 Túrós lángos 218 Túros palacsinta 298 Túrós pogácsa 368 Túrós táska 330 Túrós táska kelt tésztából lásd Kapros túrós lepény Túrótöltelék 314 Túróval töltött kelkáposzta 129 Túróval töltött tök 141 Tüdős és májas hurka vegyesen 176 Tüdőtáska-leves 77 Tükörtojás 226 Tűzdelt fehérpecsenye 157 . 476 Túrókifli 334 Túrókrém almával 398 Túrókrémek nyers gyümölccsel 399 Túróperec 303 Túrós béles.Tojással töltött karalábé 134 Tojás tejfölben párolva 226 Tonhal elkészítése 215 Tormamártás 245 Tormás cékla 504 Tormás csuka 214 Tortalap készítése lásd Piskóta Tortabevonatok 389 Torták díszítése 393 Tök fehérmártásban 120 Tökfőzelék 120 Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve 357 Töltelék húspástétomkonzervből 235 Tölteni való zöldpaprika paradicsomban 460 Töltike 130 Töltött alma 275 Töltött alma és körte 407 Töltött csirke 189 Töltött húspástétom 222 Töltött káposzta 127. 140 Töltött paradicsom almával és tormával 276 Töltött paradicsom és paprika hidegen 275 536 Töltött paradicsom hússal töltve 140 Töltött tojás 228 Töltött tojás sonkával 270 Töltött tortalapok lásd Ostyatorta Töltött tök 141 Török kávé 425 Törökmézes lepény 365 Törökmézzel töltött ostya 384 Túrófánk 302 Túrófelfújt 318 Túrógombóc 291. 477 Töltött karalábé 134 Töltött kel 128 Töltött kifli 236 Töltött kovászos uborka 275 Töltött liba.

473 Újburgonya zöldpetrezselyemmel 103 V Vadas bélszín 160 Vadas gomba 481 Vadas marhasült 160 Vaddisznó főve 207 Vadmártás 481 Vadnyúl pácolva 204 Vadpác 160 Vagdalt borjúsült szeletben 166 Vagdalt hús (fasírt) 173 Vagdalt hús zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Vagdalt libamell 198 Vajas burgonya 101 Vajas csók 356 Vajas karfiol 110 Vajaskifli kávéhoz 330 Vajaspástétom lásd Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve Vajaspiskóta vagy Kossuthkifli 359 Vajaspogácsa 371 Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve 237 Vajgaluska 81 Vaj hozzáadás 43 Válogatás 34 Vaníliafagylalt 417 Vaníliafagylalt (más módon) 417 Vaníliafelfújt 316 Vaníliakifli 360 Vaníliakrém 400 Vaníliakrém képviselőfánkhoz 336 Vaníliakrém tejszínhabbal 399 Vaníliamártás 320 Vaníliasodó 322 Vaníliás palacsinta 299 Váratlanvendég-krém 396 Vargabéles 315 Vasfű 24 Vegyes egytál 125 Vegyes gyümölcsízek 450 Vegyes gyümölcssaláta 413 Vegyes gyümölcssaláta (nyári) 413 Vegyes hal bormártással 215 Vegyes leveszöldség sóban 462 Vegyes saláta 467 Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) 114 Vegyeszöldség-krém 504 Vegyeszöldség-felfújt 89 Vegyeszöldség-leves 61 Velős tekercs 93 Velő tojással 184 537 .Tűzdelt nyúlgerinc sütve 205 U Uborkabólé 433 Uborkamártás 246 Uborkasaláta 254.

Véres hurka 176 Vérpörkölt 185 Vert tej 434 Vese velővel 183 Világos színű. vajastésztában 237 Vitaminsaláta 256 Vízen kelt kifli 346 Vizespiskóta 338 Vizespiskóta (más módon) 339 Vizes uborka 465 Vízváltás 34 Vöröskáposzta almával 106 Z Zeller 121 Zellerkrém 504 Zellerkrém-leves 66 Zellersaláta 259 Zeller sütőben sütve 121 Zöldbab 112 Zöldbab fehérmártásban 133 Zödbabfőzelék 112 Zöldbabfőzelék párolva 112 Zöldbab lecsóval 133 Zöldbableves 62 Zöldbab paprikásan 132 Zöldbabsaláta 257 Zöldbabsaláta tartármártással 257 Zöldbab télire 461 Zöldborsó 113. fehér rántás 42 Vinete vagy padlizsán 135 Virslifőzés 220 Virslisaláta 272 Virsli tojással 233 Virsli. levesbe 82 Zsemleszínű rántás 42 Zserbó-szelet 359 Zsiradékok 17 Zsírban lesütött és füstölt húsok 180 Zsírolvasztás 178 Zsúrkenyér 281 . 471 Zöldborsófőzelék 113 Zöldborsófőzelék hússal 478 Zöldborsóleves 62 Zöldborsós omlett 229 Zöldborsó télire 461 Zödborsó vajban (körítés) 113 Zöld mártás 251 Zöldpaprika 118 Zöldparadicsom-saláta 466 Zöldpetrezselyem sóban 462 Zöldséges szendvics 283 Zöld.vagy fejes saláta 116 Zs Zsemlefelfújt 88 Zsemlegombóc 241 Zsemlegombóc.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful