HORVÁTH ILONA

Szakácskönyv
XI. KIADÁS

• TÁRGYMUTATÓ • SZÓ KERESÉSE •

DIGITALIZÁLÁS : BARZOLA • 2008

M A G Y A R NŐK O R S Z Á G O S TANÁCSA KOSSUTH KÖNYVKIADÓ • 1979

A bevezető részeket írta és a könyvet átdolgozta F. NAGY ANGÉLA Az illusztrációkat KAJÁN TIBOR készítette

ISBN 963 09 1426 3

BEVEZETŐ

„Helyeslem azt, hogy a nők számára minden keresetmódot felszabadítsunk, azt is óhajtom, hogy nő lehessen író, művész, orvos, békebíró, kereskedő, iparűző, tanító, amellett követelem, hogy a nőt úgy neveljük, hogy azért gazdasszony is legyen: midőn a férfi jogaiban osztozik, ne szűnjék meg a nő előjogait megtartani" — írta Jókai Mór, aki nemcsak a regényírásnak volt mestere, de hosszú tanulmányt szentelt a nők problémáinak is. Derűs bölcsességgel tanít bennünket több mint hetven év után is arra, hogy az otthon békességének kulcsa az asszony kezében van, és csak rajta áll, hogy a családi asztalon „minden tál étel egy szerelmi vallomás vagy ellenkezője, egy csöndes válóper" legyen. Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki „második műszakban", a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne. Korunk egyik legdivatosabb szakmája a munkaszervezés. Nagy gyárak, üzemek, gazdaságok előzetesen felmérik az igényeket, a lehetőségeket, hogy a lehető legkisebb anyagi és munkaráfordítással a kínálkozó legnagyobb eredményt érjék el. Ugyanezt kell tennünk kicsiben is: először ismerjük meg szervezetünk szükségleteit, lehetőségeinket, és ehhez igazítsuk mindennapi életünk ritmusát, napi étkezéseink tartalmát, formáját. Ismerkedjünk meg az ételkészítés kisebb-nagyobb fogásaival, gyakoroljuk, hogy saját tapasztalatból is elmondhassuk: nem ördöngös mesterség a főzés tudománya.

5

Kár lenne vezető nélkül nekiindulnunk ennek a vállalkozásnak; e könyv célja, hogy megtanítson a mindennapi táplálkozás törvényeire, és megkímélje az asszonyokat a főzési tanulmányok kudarcaitól, megmutassa a legrövidebb utat, amelyen vargabetű nélkül jó háziasszonyokká válhatnak.

6

KI VAGYOK - MIRE VAN SZÜKSÉGEM?

Az emberek nemcsak színben, alakban, nagyságban, korban különböznek egymástól, hanem alapvető életigényeikben is. Más szükséges a fiatal, növőfélben levő szervezetnek, és más az idősnek, mást kívánnak a forró égöv alatt élők, megint mást a hideggel küszködők. De még egyazon éghajlaton élő, egyforma korú emberek igénye is eltér egymástól aszerint, hogy mivel foglalkoznak, milyen munkát végeznek. Ezeket az igényeket elégítik ki az évszázadok során kialakult táplálkozási szokások; ismernünk kell tehát néhány alapszabályt, amire támaszkodhatunk. Testünket legegyszerűbben a motorhoz hasonlíthatjuk, a táplálkozást pedig az üzemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor akkor is fogyaszt üzemanyagot, ha álló helyzetben működik; ugyanígy szervezetünk is fogyaszt energiát alvás vagy pihenés közben is. Szervezetünk ezen idő alatt is „üzemel", természetesen lassúbb ütemben, kevesebb energiát fogyasztva, mint amikor mozgunk, dolgozunk. A mozgás mértékétől függően növekszik táplálkozási szükségletünk is: minél nehezebb munkát végzünk, s minél mostohább körülmények között, annál erősebben kell szervezetünket „fűteni". A táplálkozásnak azonban nem csupán üzemanyagszerep jut életünkben. Amint ezt már legtöbben tudják, szervezetünk állandóan kopik, ezt a kopást valahonnan pótolni kell. Ez a feladat is a táplálkozásra hárul. A fiatal, növekvő szervezetnek pedig éppenséggel kétszeres az igénye: nemcsak.a kopást kell pótoínia, de a szükséges építőanyagot is szállítani kell a növeke"déshez. Ezzel magyarázható a kamaszok hatalmas étvágya. Ne lepődjünk tehát meg, ha a növésben lévő gyerek — főleg a fiú — többszörösét fogyasztja annak, amit édesapja megeszik. Ugyanez, a túlzott táplálkozás azonban fejlett, felnőttkorban káros; az oka hormonzavar vagy egyszerűen rossz szokás is lehet. A túlzott étvágy okát haladéktalanul fel kell deríteni: ha szervi 7

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
150 155 160 165 170 175 180 185

1. táblázat
35—39 év F N 40—44 év F N

18—24 év F N

25—29 év F N F

30—34 év N

53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66,258,9 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1

Helyes testsúlyarányok (kg-ban)
Testmagasság cm-ben
45—49 F

2. táblázat
év
60—64

év
N

50—54

év

55—59 F N F

év
N

65—69

év

F

N

F

N

150 155 160 165 170 175 180 185

60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3

baj, gyógyítani kell, ha rossz szokás, fegyelmeznünk kell magunkat. Az idősebb, öregedő szervezet számára a kövérség egyenesen káros, mert a felesleges kilók megterhelik a szívet, a lábat, nagyobb munkára késztetik a tüdőt és egyéb szerveinket, ami előbb-utóbb betegséghez vezet. Nagyanyáink korában még divatosak voltak a túlzott lakmározások, és sértésnek számított, ha a vendégek nem pusztítottak el mindent az utolsó morzsáig. Ma már neveletlenségnek számít, ha a háziasszony erőszakoskodik a vendéggel, hogy többet fogyasszon, mint amennyi jólesik. A mai háziasszony inkább azzal akar kitűnni, hogy újdonságot, egyéni ötletekkel tarkított fogásokat kínál, alkalmazkodva az idő és hely lehetőségeihez. A régi magyar konyha zsíros, fűszeres ételekből állott, ma már figyelembe vesszük, hogy vendégeink meg akarják őrizni, nem pedig szaporítani kilóikat, ha ugyan nem fogyókúráznak. Ezért divatba jöttek a könnyű, franciás ételek, szívesen adunk többfajta salátát, ételkülönlegességet is. Ez a változás korántsem a minőséget rontja, inkább szélesíti az étlapot, változatossá teszi az étkezést. A történelmi változások is nyomot hagytak a magyar szokásokon, a magyar konyhán. A törököktől származik több, ma már mindennapivá vált ételünk, mint például a pogácsa, a mézeskalács. Mátyás király felesége, Beatrix nemcsak olasz mesterembereit, olasz udvartartását hozta magával, de olasz szokásait, olasz szakácsait is: nekik köszönhetjük a vöröshagymát, a pulykát, a zsemleféléket, sőt a sajtféléket is. De ugyanígy hatott a magyar konyhára a hosszú osztrák uralom, majd a X X . század elejétől — amikor gyakoribbá váltak az utazások — meghonosodtak egyes francia, angol ételek is. Ezek közül sokat annyira megszoktunk, hogy ma már tősgyökeres magyar ételnek tartjuk 9

Szervezetünk napi tápanyagigénye 1. táblázat
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Közepesen nehéz munkát végzők Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek Kalória Fehérje Állati fehérje gramm
1200 1400 1600 1900 2400 2800 3100 3300 3350 2800 3200 4500 2900 3000 2400 45 50 55 63 84 95 105 110 105 100 110 130 100 110 80 32 32 32 34 42 54 50 55 50 45 50 70 50 60 30

Szervezetünk napi tápanyagigénye
Korcsoportok, munkakategóriák 1— 2 éves gyermekek 3— 4 éves gyermekek 5— 6 éves gyermekek 7—10 éves tanulók 11—12 éves tanulók 13—15 éves tanulók 16—20 évesek 14—18 éves ipari tanulók 18—24 éves egyetemi hallgatók ülő foglalkozásúak Nehéz munkát végzők Terhes nők Szoptató nők öregek

2. táblázat

Zsiradék Szénhidrát Mész Foszfor Vas milligramm.
42 55 60 65 80 88 95

160 180 200 260 325 400 450 460 500 410 470 650 420 440 380

700 700 800 800 820 1000 1000 1000 800 700 800 800 1150 1250 650

500 500 600 600 600 800 800 800 600 500 600 600 900 900 400

8

10 12 12 14 14 15 15 12 12 12 12 15 15 12

100 100
75

Közepesen nehéz munkát végzők 100
137
80 85 58

vitaminokra is. iktassuk be mindennapi étrendünkbe. mi mennyire fontos szervezetünk számára.őket. és ha ízlik valamilyen idegen étel. hogy a különböző tápanyagokat megfelelő arányban fogyasszuk. növekedési zavart. s képet nyerhetünk arról. Érdemes tehát túlnézni határainkon. Az emésztés során a számtalan vegyületből összetett fehérjék közül az aminosavak szabadulnak fel. fenntartása. A feleslegesen felvett fehérjét a szervezet elégeti. Szervezetünket azonban nem elégíti ki. a gyerek fogyását okozhatja. ha csupán változatos étrendre törekszünk és elegendő kalóriát fogyasztunk. Különösen fontos a fehérjefogyasztás gyermekkorban: a hiányos fehérjeellátás vérszegénységet. nem raktározza el. Kétféle fehérjét különböztetünk meg: növényi és állati fehérjét. 11 . Táblázatunk első rovatában a fehérjék szerepelnek. fokozzák egymás hatását. Vessünk egy pillantást az iménti táblázatra. Szervezetünk alapanyaga maga is fehérje. Feladatuk a szervezet építése. A zsírok. étrendünkön ezek egyensúlya uralkodjék. hogy kiegészítsék. Az elfogyasztott növényi és állati fehérjék álljanak egymással arányban. hanem ügyelnünk kell arra is. a túlzott fehérjefogyasztás tehát szükségtelen. a szénhidrátok mellett szüksége van szervezetünknek ásványi anyagokra.

6 0.1 8.7 11. fehérje-.3 0.8 2. vizes 1 db (54 g) Húsok Bárányhús (juhhús.6 3.2 0. tisztított élelmiszerre) Gabonaés gabonatermékek Búzadara Búzaliszt (teljes) Búzaliszt (főző) Rizs (csiszolt) Száraztészta (fehéráru) Száraztészta (2 tojásos) Száraztészta (4 tojásos) Sütőipari termékek Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér Graham-kenyér Rozskenyér Szegedi vágott 1 db (220 g) Kétszersült „Hóvirág" édes Kétszersült „Hóvirág" sós Kifli.6 23.0 25.5 20.0 5.0 53.6 12 .0 13.5 52.9 0.4 12.7 1.1 21.5 0.5 1.3 16.5 3.4 0. kövér Libahús.0 16.1 0.4 0.0 21.5 l.és szénhidráttartalma Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.5 22.1 1. zsír.7 74.0 20.8 14.8 1.1 72.0 26.0 1.4 0.3 4.9 1. sovány Mezeinyúlhús Őzhús Sertéshús.2 0.8 3.3 54.0 1.5 76.1 10.3 6.5 21.8 10.4 67.3 0. sós v. tejes 1 db (44 g) Zsemle.0 20.9 3.3 0.7 19.7 20. kacsahús Lóhús Marhahús.1 19.1 21.2 25.3 20.6 0.7 4.4 0.9 37.9 5.3 11.0 0.8 0. közepes Sertéshús.3 1.9 53.5 17.0 0.4 70.0 9.5 0.5 5.0 13.0 15.4 14.7 53. sovány) Borjúhús Csirkehús (sovány) Fácánhús Galambhús Házinyúlhús Juhhús.8 75.0 2.0 8.0 10.6 30.3 35.Élelmiszereink kalória-.2 80. l 1..5 8.5 2.4 77.3 0.5 0. sovány Szarvashús Tyúkhús Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát 340 342 345 349 376 380 382 264 261 257 265 255 643 388 406 130 147 194 120 110 108 99 158 303 230 112 116 104 102 392 296 144 120 127 9. kövér Sertéshús.9 73.0 0.6 127.1 14.3 22.4 1.1 4. 100 g nyers.8 1.

marhamáj Borjú-.2 0.6 13.9 45.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.3 0.0 22.2 16.3 0. marha.9 19. 100 g nyers.3 0.3 0. debreceni Cserkészkolbász Csabai kolbász Csabai paprikás szalámi Disznósajt Füstölt kolbász Füstölt marhahús Füstölt sertéshús. sertésvelő Csontvelő Libamáj Marha.3 0.0 7.4 2.3 0.5 23.0 0.4 0.7 20.3 16.2 46.9 21.0 18.3 0.2 8.5 0. krinolin.1 12.8 41.v.7 23.2 0.2 1.2 15.2 22. pácolt (hagyma nélkül) Ponty Szardínia Tőkehalfilé Kalória Fehérje Zsír gramm 2.6 0.1 0.1 24.7 17.1 0.3 0.5 13.9 40.4 3.5 16.9 14.0 17.7 16.6 7.5 27.5 3.2 0.7 0. borjúnyelv Marhavese Pacal Sertésmáj Sertés nyelv Sertésvese Húskészítmények Csemegekolbász.4 0.6 89.0 27.8 0.6 17.2 0.2 5.5 11.1 8.6 14. sonka Gépsonka Gyulai páros főzőkolbász Kenőmájas Májas hurka Párizsi.1 15.9 9.4 17.5 15.1 1.4 — — — — 13 .0 20.v.0 3.2 17.6 4.5 19.0 11. tisztított élelmiszerre) Vaddisznóhús Vadkacsa hús Borjú-.0 0.5 22.0 29.0 21.8 15.0 33.3 25.6 22.5 19.2 8.2 0.1 14.1 3.2 110 121 126 113 822 452 222 138 164 136 213 114 307 335 453 492 314 292 242 366 156 392 314 298 212 159 516 280 291 231 84 73 254 100 283 87 21.2 25.1 0.3 19.0 5.3 8.0 17.0 15.2 0.5 0.2 22.1 35.8 17.8 21.8 19.5 Szénhidrát 0. szafaládé Sonkaszalámi Téliszalámi Veronai Véres hurka Virsli Halak és halkészítmények Fogas Harcsa Hering.3 0.8 28.5 0.

8 1.2 Tej és tejtermékek 14 .1 18.5 0 4.1 0.1 3.9 16.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.1 17.1 99.0 0. zsíros (Ementáli.6 4.0 99. nyers) Szalonna (füstölt) Sertészsír Tepertő Kecsketej Tehéntej (teljes) Tehéntej (fölözött) Fogyasztási tej (kanna.5 1.6 9. 100 g nyers.4 17. Trappista.) Juhtúró.6 3.5 3.0 0. 4.9 3.6 4.4 3.4 28 .5 8.5 3.5 0.9 3.4 3. Cseddár) Félkeménysajt. sovány (Köményes) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Zsiradékfélék 486 612 893 760 760 898 699 693 898 797 68 65 34 58 64 33 83 173 292 724 197 113 76 216 276 375 343 288 204 16. tehéngomolya Keménysajt.0 0 0 0 0. krémtúró (zsíros) Étkezési tehéntúró. vaníliás.1 2. tisztított élelmiszerre) Angolszalonna Kolozsvári szalonna Libazsír Margarin (növényi) Margarin (vitaminos) Napraforgóolaj Szalonna (fehér.5 0.7 4.7 83. palack.5 3. Pannónia. Eidami) Félkeménysajt.2 14. zsíros (Balaton. juhgomolya.4 0 0 0 0 ny.6 46.8 75.1 2.1 12.7 4.8 18.8 73.0 12.7 0.5 61.1 15.8 3.8 25.0 16.0 80.6 0.0 1. gomolyatúró.2 3.8 19.5 3.0 30.5 3.6 0.6 13.5 3.0 84.8 21. félzsíros (Óvári) Félkeménysajt.4 0.és tasakos) Joghurt-aludttej. mazsolás stb.9 2.2 29.2 30.0 84. kefir (zsíros) Kefir (sovány) Gyümölcsös joghurt Tejföl Hab tejszín Vaj Étkezési tehéntúró.5 0. csemege körözött.1 3.0 99.1 26.6 4.3 3.3 2.7 3. krémtúró (félzsíros) Étkezési tehéntúró (sovány) Ízesített krémtúró (málnás.5 2.2 26.2 9.

4 73.2 0.4 2.3 1.4 0.1 0.9 0.5 5.4 20. Csárdás stb.0 5.3 1.1 18.3 40.8 15 .2 0.0 5.0 13.6 0.2 0.3 23.2 2.7 02 0.0 6. tisztított élelmiszerre) Kalória Fehérje Zsír gramm Szénhidrát Lágysajt.8 5.7 4.) 253 Tejpor (zsíros) 493 Tejpor (sovány) 371 Tojás 164 Tojás Tojás 1 db 66 57 Tojásfehérje 14 Tojásfehérje 1 db (24 g) 351 Tojássárgája 54 Tojássárgája 1 db (16 g) 312 Tojásfehérje.0 12.3 0.3 0.0 16.0 26.1 0.5 0.0 1.2 0. Karaván.2 0. Tea. Halló.8 3.9 5.5 2.0 51.4 44.6 0. zsíros (Lajta.4 2. szárított 561 Tojáspor Zöldség.3 0.4 12.3 1.0 27.és főzelékfélék 46 Bimbós kel 85 Burgonya (nyári) 92 Burgonya (téli) 30 Céklarépa 16 Fejes saláta 38 Karalábé 29 Karfiol 31 Káposzta (fejes) 65 Káposzta (nyári) 31 Káposzta (vörös) 34 Kelkáposzta 127 Kukorica (tejes) 22 Paradicsom 18 Paraj 29 Petrezselyemgyökér 60 Petrezselyemzöld 21. Délibáb) 303 Kenhető ömlesztett sajt.8 24.2 4.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.7 37.5 37.0 3.2 3. Bojtár.9 3.3 2.7 14. zsíros (Mackó.7 5.8 0.0 2.7 9.4 20.3 0. Pálpusztai. Moson megyei csemege.5 2. Márvány.7 5.1 4. Rolly hóvirág.1 0. 100 g nyers.4 1.5 25. Hortobágyi.1 1.2 0.1 31.3 0.0 4.2 5. Mecseki hóvirág.5 1.9 2.6 1. zsíros (Hóvirág.0 2.4 23.2 0.9 9.7 3.7 4.0 1.1 2.6 4.7 1.1 21.1 2.0 26.6 4.0 16. Mecseki sonkás.3 0. Roki) 311 285 Sportsajt 259 Krémsajt Vágható ömlesztett sajt.

0 8.2 0.1 0.0 9.1 0. húsú) Cseresznye Csipkebogyó (friss) Egres Eper (fa) Görögdinnye Grape fruit Kajszibarack Körte Mandarin Málna Meggy Kalória Fehérje Zsír gramm.4 2.1 0.9 0.6 0.3 0. tisztított élelmiszerre) Retek (hónapos) Sárgarépa Sóska Spárga Sütőtök Tök (főző.4 0.3 0.8 14.5 1.6 7.0 1.9 53.3 0.2 1.2 1.0 5.2 1.0 14.1 2.3 0.2 0.3 6.1 55.2 21.7 1.0 24.0 1.v.3 1.0 12.3 0.5 0.8 16.0 11.5 9.8 16 .0 15 33 23 16 77 30 11 39 29 40 88 20 313 327 333 39 40 295 30 51 103 41 25 39 45 61 50 38 43 29 35 46 50 44 23 51 1.2 10.7 26.3 3.4 Szénhidrát 2.4 0.1 0.8 1.6 0.5 11.4 11.8 0.5 0.4 0.7 8.2 12.4 0.9 5.3 1.8 31.8 3.1 0.2 1.0 3.3 0.3 1.7 0.5 7.3 0.3 0.1 0.6 0.4 0.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs feltüntetve.9 0.5 6.9 22. 100 g nyers.5 l.0 54.1 1.6 0.9 5. húsú) Cukordinnye (z.8 0.0 8.l 1.8 5.6 0.1 2.2 2.2 0.0 6.5 0.4 2.4 0. 0.4 1.1 0.2 8.0 1.3 9.0 1.1 0.5 7.0 3. spárga tök) Uborka Vöröshagyma Zellergyökér Zöldbab Zöldborsó Zöldpaprika Száraz hüvelyesek B a b (száraz) Borsó (száraz) Lencse (száraz) Étkezési gombák Csiperke Vargánya Vargánya (szárított) Gyümölcsök Alma (Jonatán) Ananász Banán Birsalma Citrom Cukordinnye (s.7 1.6 0.3 5.7 38.4 0.5 0.

6 20. a szalonna volt.9 8. hogy hideg időben.9 0 19.6 0.8 0. Karcsúságunk érdekében tehát gazdálkodjunk okosan a szénhidrátokkal. télen több zsírt kíván szervezetünk. olajos Dió Földimogyoró Gesztenye Mandula Mák Mogyoró Tökmag magvak Kalória Fehérje Zsír.8 27. hogy melyik zsírfajta a legegészségesebb.5 0.9 42. A nyugati országokban ugyanakkor jóformán ismeretlen ez a zsiradékfajta. tisztított élelmiszerre) Narancs Naspolya őszibarack Ribiszke (fekete) Ribiszke (vörös) Szamóca (földieper) Szeder Szilva (besztercei) Szőlő Vörösszilva Zöld ringló Diófélék. s ilyen alakban rakódnak le testünkre.2 1.7 0.7 14.8 0.1 40 53 40 47 33 34 32 57 76 46 59 654 610 167 627 537 691 636 400 412 326 562 0.7 32.6 0. Ebből csak a legszükségesebbet fogyasszuk. 100 g nyers.5 12.6 99.0 0. a kutatók évtizedek óta foglalkoznak a zsirfogyasztás legfontosabb problémájával.1 0. felesleges kilókat okoz. Angliában birka17 .6 1.Széngramm hidrát 1.9 0.0 9.0 47.9 0. mivel főzzünk.2 13.3 18.2 6.6 26.6 33. kocka) Kakaópor Méz Étcsokoládé Testünk fűtőanyagai a szénhidrátok.5 15. azzal.5 11.6 0.5 1.7 4. A táplálkozástudomány szakemberei.3 57.2 63.7 0.5 52. A túlzott zsírfogyasztás csak kellemetlen.2 0. az orvosok.0 57. Viszont ne feledkezzünk meg arról.0 9.6 Édességek Cukor (fehér kristály. mert a felesleges szénhidrátokat szervezetünk zsírrá alakítja.0 7.Az élelmiszer megnevezése (ahol nincs súly feltüntetve.0 13.8 0 22.5 51.6 6.9 0. Hasonló a helyzet a zsiradékok fogyasztásával is.4 4.0 10.0 81. mit együnk? A magyar konyha zsíralapja régen a sertészsír.7 3.1 18.8 23.0 1. mint nyáron.5 0.0 0 35.6 0.8 0.0 8.2 38.3 2. legyünk mértékletesek e téren. Franciaországban vajjal.5 7.

a mérsékelt zsírfogyasztás nem egyik napról a másikra. Jóval kevesebb szükséges belőlük. Jódból ugyan csak minimális mennyiségre — ezt elsősorban ivóvizünk tartalmazza — van szükségünk. Az olaj eleinte valóban szokatlannak tűnik. elsősorban a konyhasó. Érdemes ennyi időt pazarolnunk rá? — kérdezik sokan. hogy sose égessük le az olajat. zsiradékból. már könnyűszerrel megtehetjük a következő lépést: semmiben sem fogjuk érezni a különbséget. 18 . mint kevesebbet.faggyúval. Érdemes! Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés. Való igaz. A magyar olaj — amely repcéből és napraforgóból készül — ad főzés közben jellegzetes szagot. mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől. mint . amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás. Természetesen az átálláshoz be kell tartanunk néhány szabályt.a fehérjékből. Próbáljuk meg először a hagymás ételeket olajjal főzni. fele rész olajjal főzzünk. a mész. mert „nem szereti a szagát". de hiányuk súlyos betegségeket. majd fokozatosan csökkentsük a zsír mennyiségét és növeljük az olajét. egészséges életet. Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzök táborához. Először fele rész zsírral. ami szintén nem válik szervezetünk javára. hanem évtizedek múltán hozza meg eredményét: a hosszú. Kezdjük tehát ennél az elmarasztalt szagnál. Szervezetünk számára nélkülözhetetlenek az ásványi anyagok. De a sertészsír nem? Csakhogy azt már megszoktuk! Próbáljuk tehát megszokni ezt az új szagot. s bizonyos. sokat vesztene értékéből. s ha megszoktuk a szagát. fejlődési rendellenességeket okozhat: a mészhiány elégtelen csontképződést. a túlzott zsírfogyasztás. Az olajos koszt. mégis találunk egyes vidékeket Magyarországon. hogy az olívaolaj szaga nem ilyen erős. a déli országokban főleg olajjal főznek. a jódhiány pedig súlyos golyvát. de ha a hazai olajat is oly sok finomító eljárásnak vetnék alá. Vigyázzunk. mert ekkor — a zsírhoz hasonlóan — rendkívül kellemetlen szaga lesz. ahol még ma is valóságos népbetegség a golyva." hogy egy idő után a sertészsír szaga lesz idegen számunkra. a jód és a vas. A sóval éppen fordított a helyzet: inkább több sót fogyasztunk a kelleténél. szénhidrátokból. mint az olívaolajjal teszik.

hogy mit tartalmaznak a hajósok és a falusi emberek egyes kedvek nöyeny elei. Az ásványi anyagok főzés közben a főzővízben oldódnak. hogy ez az anyag többféle vegyület is lehet. hogy meg tudjak különböztetni a közös betűcsoportokba tartozó de különböző vitaminokat. ahol nemcsak a gőzben való párolás. hogy ez az anyag az amin jellegű nitrogén tartalmú vegyület. a szívet. A csökkentett sómennyiség azonban nem mehet az ízek rovására: pirítással vagy egyéb fűszerek adagolásával tehetjük zamatossá az ételt. ha nem vízben főzzük. Ezért lehetőleg használjuk fel a zöldfőzelék főzővizét. Csak a további kutatások során derült ki. Ezeket betűjelzésekkel látták el majd a betűjelzéseken belül még számjeleket is alkalmaztak. hanem gőzben pároljuk őket. A túlzott sófogyasztás fokozott folyadékfelvételt igényel. amelyek hitük szerint megóvják őket némely betegségtől. betegek étele legyen kevéssé sós.Egy ember napi konyhasószükséglete két gramm.Az eredmények azt mutatták. vitaminnak nevezte el ezt az anyagot. hogy ne szokjuk meg a sós ételeket. sőt érrendszeri betegségeket is okozhat. megterheli a vesét. A tudós ezt a szót összekapcsolva az eletet jelentő vita szóval. Még előnyösebb. 19 . Vigyázzunk tehát. Itt kell említést tennünk a kuktafazék előnyéről. főleg az idősek. hanem a gyors puhulás következtében szinte hiánytalanul megmaradnak a zöldfélékben az ásványi A vitaminokról Funk lengyel tudós a múlt század végén azt vizsgálta.

és gyümölcsfélékből nyerjük. főleg a gyerekek. tengerészek fedezték fel tapasztalati úton. A vizsgálatok kiderítették. a halmájnak is. a paradicsom. arcbőrgyulladást. Csak jóval később jöttek rá. sőt savanyított hordós káposztával is. Legfontosabb karotinforrásunk a sárgarépa. Ezért Cook kapitány már hordószámra vitt magával savanyú káposztát világkörüli útjára. Az A-vitamin hiánya csökkenti a szervezet ellenálló-képességét. de faluhelyen a gyerekek mégis hozzájutottak értékesebb tejhez. Ma már tudjuk. élesztőt. Dániában az első világháború alatt egymás után vakultak meg az emberek. hogy nem más. amiről ma már tudjuk. nyers zöldségfélével vagy gyümölccsel. az A-vitamin hiánya volt. Az A-vitamint szervezetünk állítja elő a rendelkezésre álló karotinoidokból. Feltűnő volt. tojássárgáját fogyasztani. mint faluhelyen. míg csak fel nem fedezték. Legcélszerűbb májat. ezt a zöldség. a szárított pirospaprikának. de az egyes vitaminfajták mégis más és más funkciót töltenek be. ostromlott várak legfenyegetőbb. hogy a betegség inkább a városokban pusztított. hogy e betegség oka valójában a C-vitamin hiánya volt. hogy télen-nyáron gondoskodni kell szervezetünk folyamatos C-vitamin-ellátásáról: 20 . emberei számára kötelezővé tette rendszeres fogyasztását. hörghurutot. de rendkívül nagy karotintartalma van a sült töknek. hogy megóvják szervezetünk egyensúlyát. torokgyulladást és egyéb betegségeket válthat ki. s a körülzárt. hogy a betegség kiváltó oka. ami megóvta őket a megvakulástól. érzékennyé teszi a járványos betegségekre — főleg szembajokra —. és visszatérve elégedetten állapította meg.A vitaminok szerepe. A C-vitamint. nevezett növénnyel. más néven ascorbinsavat a régi hajósok. A friss zöldféléktől elzárt embereket valósággal megtizedelte. felnőtt ember napi karotinszszükséglete 5—6 mg. A hosszú tengeri utak. mint skorbut. B-vitaminból is sokfélét ismerünk. hogy senki sem kapott hajóján „tengeri pestist". hogy szinte csodával határos módon gyógyítható a kanálfűnek. hogy szervezetünket megfelelően ellássuk B-vitaminnal. A tejet abban az időben tökéletesen lefölözve árulták. a gyógyításra alkalmas növények pedig nagy mennyiségben tartalmaznak C-vitamint. száj zug-berepedést és vérszegénységet okozhat. Hiányuk idegességet. hadjáratok. járványosnak hitt betegsége a „tengeri pestis" volt.

néhanapján nyers tojáson és egyes nyers húsokon éltek. tegyük a bogyókat hideg vízbe. 21 . de soha ne forraljuk. akik csupán növényi eredetű anyagokon éltek. a savanyú káposzta és a csipkebogyó. heringben. Szerencsére a táplálkozáselmélet e két vadhajtásának ma már alig akad követője. Legfőbb érvük — az. Kíméljük meg ezeket a növényeket a fémektől is. illetve gombában találjuk. hogy a szervezetnek mindenféle táplálékra. húsra és növényre egyaránt szüksége van — döntötte meg a másik táplálkozási szekta. A csipkebogyó legkellemesebb fogyasztási módja. szardíniában. mert a mosóvíz is kioldja értéküket. nyersre és főttre. ne mossuk őket sokáig főzés előtt. Leggazdagabb C-vitaminforrásunk egész éven át a citrom. csupán nyers zöldféléken. ha teának készítjük el. okosabb itt az arany középúton járni. Magas C-vitamin tartalma van még a csipkeszörpnek és csipkebornak is. A zöldségféléket lehetőleg nyersen iktassuk étrendünkbe. a vegetariánusok elméletét is. Lehetőleg csap alatt öblítsük. tojássárgájában. Ez a divat azonban nem tartott sokáig. és melegítsük majdnem forrásig. Ezért a D-vitamin leginkább a Kisgyerekek. ne főzzük. melynek feladata főleg szervezetünk csontrendszerének megóvása. A túlzott C-vitamin-fogyasztás felesleges. A C-vitamin levegő és hő hatására elveszti értékét. A D-vitamin hatféle vitaminból álló csoport. mert az orvosok és élelmezéstudományi kutatók a leghatározottabban állást foglaltak ellene. ezért a citromot csak fogyasztás előtt vágjuk fel. Vitamintartalma csészénként 6—7 mg. gyümölcsön. A nyerskosztot kedvelők távol tartottak maguktól minden főtt ételt. Szárított csipkebogyóból csészénként 1—2 teáskanálnyit számítva. A két világháború között számtalan új étkezési mód jött divatba. a terhes. A C-vitamin tartalmú zöldségfélék elkészítésénél szívleljünk meg még egy tanácsot: ne áztassuk. ezért például rendkívül előnyös a paradicsomot. illetve szoptató anyák számára fontos A D-vitamint leginkább halmájolajban. Ezek között legtöbb hívet a nyerskoszt (Roh-koszt) és a vegetarianizmus szerzett. citromot műanyag késsel szeletelni. mert szervezetünk nem képes azt elraktározni. illetve a csontok fejlődésének elősegítése.felnőtt ember napi szükséglete 50 mg.

fűszerekről A fűszerek ételeink ízesítésére szolgálnak. híres magyar fűszerféléket. Kevesen tudják azonban. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben. csak annyi fűszert használjunk. csípős fűszerfajtákat. hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon. azt hiszik. A teljes mértékű fűszerezés azonban csak az egészséges ember számára megengedett. de teljesen kiszorította hazánkban a régi. A betegeknél — betegségükhöz mérten — meg kell válogatni a fűszerféléket. elsőnek Galeotto. Állítólag eredetileg Dél-Amerikából származik.Ízekről . hogy minden magyar fogás piros lében úszik. Csak aniiyira fűszerezzünk. Termesztésével csak a XVII. s akkor is mint gyógynövényt tartották számon: bőrbetegségeket orvosoltak vele. Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva. a gyomor és a belek nyálkahártyáját. hogy e kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapokon. javítják az emésztőmirigyek vérellátását. mert a megengedett fűszerféle túlzott fogyasztása is árthat. inkább emelje ki ételeink eredeti zamatát. hogy ne nyomja el. Ne dicsekedjünk azzal. A paprika olyannyira meghonosodott azóta. A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül. hogy jól bírjuk a méregerős paprikát. elősegítik a tápanyagok tökéletesebb felszívódását. Szakácskönyveink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még „török bors"-nak nevezett újdonságot. amelyek pedig változatos ízt. hogy a fűszerek emésztésünk számára is nélkülözhetetlenek: az étvágygerjesztésen túl serkentik a száj. Az egészségeseknek sem ajánlatos az ételek mértéktelen fűszerezése. mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. amennyire okvetlenül szükséges az íz szempontjából. Itt is legyünk mértékletesek. hogy 22 . hogy könnyet csaljon a szemünkbe. kevésbé erősekkel kell pótolni a számukra ártalmas. Feljegyzi. Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról. ne borsozzuk úgy meg az ételt. Csak kevesen tudják. amelyet a neve tanúbizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hoztak be hazánkba. A magyar konyha leghíresebb fűszere a paprika. sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek.

Pedig érdemes többször is belenyúlni a majoránnás dobozba. vagy az egészben sült csirkének is. s milyen ételekbe tehetjük ezeket. mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák. de különleges ízt ad a csirke töltelékének. a majoranna. ha sütés előtt kiskanálnyi majorannát szórunk a hasüregébe. borssal. hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésévei is kísérleteznek.bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal. Jelentős a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a 23 . milyen fűszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat. olasz dióval (szerecsendió).) Csak néhány egzotikus fűszerféle „hiánycikk". Nézzük tehát sorban. sőt azt is megtudjuk írásából. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben. de ezeket kitűnően pótolhatjuk meglevő hazai fűszernövényekkel. amelyet azóta elfelejtettünk. Régi magyar fűszerféle. a savanyú burgonya. sok olyan fűszerfélére bukkanunk. amely meglehetősen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról. (A bolt postai megrendelésre is szállít. friss zamatot ad fogásainknak. gombaleves —. Kitűnően ízesíthetők vele a levesek — burgonyaleves. ha sütés előtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston sült vagy alumínium fóliában sült csirkéhez előnyös). pedig ezeket a régi fűszereket — kevés híján — meg lehet kapni a gyógynövényboltokban. főzelékeink közül a kelkáposzta. Régi szakácskönyvekben tallózva. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják. Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes — sokak számára kellemetlen — ízét is közömbösíti. de az átlag magyar háziasszony — főleg pedig a fiatalja — soha hírét sem hallotta. mert ez a fűszer különleges ízt. gyömbérrel. tehát ki tudja elégíteni a távol lakók igényeit is. fahéjjal.

illetve marhahús is. A kömény. a vasfüvet. egyes mártásokba (pl. egyes vidékeken borsikafűnek is nevezik.faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majorannával bedörzsöljük. sós süteményekre hintik vagy fűszeres süteményeket sütnek véle. burgonyaleves. általában saláták ízesítésére használják: kitűnő lesz tőle a cékla a káposzta. pástétomok ízesítésére. Főleg az őz. a kaprot. Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű. a bazsalikom. a levesekben pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe. Kevesen tudják azonban. Kenyér. vadmártás). de nem hiányozhat a különféle párolt. Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert. savanyú halleves. Nem hiányozhat természetesén a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából. ahol kímélni kell a beteget az izgató fűszerfélektől. sok helyütt a kelkáposztába teszik majoranna helyett.és a burgonyasaláta. A kömény azonban levesek. amelyet különben borssal ízesítenénk. az édeskömény és az ánizs főleg hazánk egyes vidékein elterjedt. megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. 24 . a borókabogyót.és a szarvashús ízesítésére szolgál — de meg lehet próbálni nyúlnál is — rozmaring.apró tökből. elveszti kellemetlen mellékízét. a savanyú káposztából készült ételekbe. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfűvel. cipó és tésztafélék ízesítésére használják. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás étrendben. hogy nem hiányozhat a pácléből sem. hogy a borókabogyó milyen kitűnő ízt ad a sertés. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának. Ha viszont a borsfüvet korianderrel.vagy vadsültnek. Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék. De ne feledjünk el babérlevelet Tenni a savanyú főzelékekbe (pl. A borsfű szintén megterem hazánkban. Kitűnő ízű lesz az egyben sült sertés-. illetve töltött sertéssültek mellől sem. főzelékek fűszerezésére is bevált. Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és -mártásnak is. amelyet párolás közben hintünk a sültre. a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebből fűszerből. a mustármagot. zöld paradicsomból. fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük össze. sőt a húsleves) ízesítésére szolgál a babérlevél. Ugyancsak levesek (tojásleves. ha párolás közben mellé dobunk egy-egy levélkét ebből az illatos fűszerből. paradicsomleves. a kakukkjű az izsóp és a fehér mustár keveréke. burgonya).

A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek. kofáknál találhatunk rá két értékes fűszerfélénkre: a tárkonyra és a csomborra. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövényboltban kapható borsfűvel. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra — burgonya. Egy csomag szerecsendió évekre elég.vagy tojáskrokett). amit egészben vagy törött formában árulnak a fűszerüzletekben. Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj. A csombor szintén Erdélyből került a magyar konyhára. a tejberizs vagy a zsírban sült fánk is. a szilva. hogy szép aranyszínűre fesse. az alma ízét egészíti ki kellemesen. de megtörve mézeskalácsba.Ma is használják húsleves. de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara. csak piacokon. gomba. elsősorban édes káposztát. Sajnos.és birkahúst ízesíthetünk.és zellersaláta — is ráreszelni. A tárkonnyal főleg bárány. de teszik krémekbe. 25 . A szegfűszeg kimondottan a szilvából készült kompót. az erdélyi tárkonyos báránysült. savanyúság ízesítője. -mártások és -kompótok ízesítésére használjuk: főleg a meggy.A sáfrány évszázadokon keresztül a világ egyik legnépszerűbb fűszere volt. főzelékek ízesítésére.) Végezetül íme egy jól bevált. diós piskótatészta. ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele. kelt csiga fűszerezésére szolgál. lucskos káposztát ízesítenek vele. almás lepény. zöldségleves. fűszeres tésztákba is teszik. röszter. a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármilyen zsírban sült krokett (hal-. különféle mártások. A valódi sáfrányt jól pótolja a vele egyenértékű sáfrányos szeklice. Megtörve mézeskalács. régi pástétomfűszer-keverék . tésztákba is.

. ha mokkakanálnyi paradicsompürét és paprikakrémet is teszünk bele a téli hónapokban. honosítsuk meg konyhánkon. pikáns körítés. hagyományos ételízesítők és fűszerek mellett azonban egyre több újfajta. Kitűnő ízt ad a levesnek. illetve máj pástétom fűszerezésére használhatunk. orvosi zsáIya. bizonyára találunk mindig olyan újdonságokat. kellemes. boróka. amelyekből elég 1—2 kiskanálnyit beletenni a levesbe. amelyek mind ételeink zamatának gazdagítására. Ebből a keverékből a pástétomba 1—2 mokkakanálnyit kell keverni. fodormenta. zacskóban forgalomba hozott ízesítőt találunk az üzletek polcain. máris kellemes ízűvé válik (4—5 percig kell forralni vele még a levest. de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen sült húsokhoz. ebbe kötni bele a fűszerféléket. Mártásoknak. bazsalikom. húsleveskockával. Ezért célszerű batisztból vagy gézből kis zacskót varrni. köménymag. és amikor az étel elkészült. amelyekkel ízesebbé tehetjük főztünket. tubusba töltött vagy por alakban. majoranna. hogy újjal kísérletezzünk. A régi. Egyenlő arányban kell venni az alábbi fűszerféléket. Ha ízlik egy-egy ízkombináció. Ha nem főztünk a levesben csontot. nyolcízből álló DELIKÁT 8-at és a többfajta jugoszláv ízesítőt —. fehér mustár. húsételek levének jó ízt ad 1—2 kiskanálnyi ketchup. egyszerűen kidobjuk belőle a felesleges magokat. és ajánlatos kevés sóval főzni. paprika. füveket szűrjük ki belőle. de ne riadjunk vissza attól sem. mert az ízesítők sót is tartalmaznak). Kifőtt húsokhoz kínáljunk készen vett ecetes tormát vagy céklás tormát. a bogyókat. ha fogunk közé akadnak. kakukkfű. Figyeljük az élelmiszerüzletek polcait. Érdemes tehát a régi ízeket feleleveníteni. amikor nincs kéznél friss paradicsom és zöldpaprika. és összetörve alaposan elkeverni: koriander. finomítására szolgálnak. sonkához. A fűszernövények használatánál ügyeljünk arra. így sose válik főztünk egyhangúvá. és máris érezhető lesz a kitűnő íz. erősíthetjük a (másfél liternyi) levest egy. hideg pecsenyékhez. borsfű. édeskömény.melyet vad-. mert nem kellemes. Első helyen kell említenünk a levesízesítőket — a kiváló magyar. Konzerviparunk napról napra újfajta ízesítőkkel lep meg bennünket. hogy csak ízük maradjon az ételben.

de megkíméli a lakást az étkezés okozta szennyeződéstől. kialakíthatunk olyan sarkot. elkülöníthető részt. szerszámosszekrényt. az örök rendetlenségtől is. Egyre divatosabb — nyugodtan mondhatjuk. minél simább. komorabb helyiséget némi erőfeszítéssel szintén barátságossá. lakályossá tehetjük. hogy megtartjuk a konyha egyszerű. ami a szobában piszkot. ha a családtagok különböző időben járnak haza étkezni. sőt. Városi konyha A konyha berendezését elsősorban mérete szabja meg. hogy a konyhát aggassuk tele terítőkkel. Ha derűs. Ez a lakókonyhának nevezett helyiség azonban nem azt jelenti. hanem ott is étkezhetünk. szinte orvosi műtőhöz hasonló jellegét. háztartási munkára használhatunk. könnyebb berendezni. ha mindig ragyog a tisztaság27 . amelyet nemcsak főzésre. néhány széket vagy falra erősített padot. hogy sok felesleges lépéstől — az étel szobába cipelésétől — kímél meg bennünket. cifrázzuk díszítésekkel — távol álljon ez tőlünk! —. esetleg varrógépet helyezhetünk el.A KORSZERŰ KONYHA BERENDEZÉSE A háziasszony életének jó részét a konyhában tölti.). Nem szabad megfeledkezünk azonban egy alapszabályról: a lakókonyha csak akkor gusztusos. képekkel. rendetlenséget okozna (szabás. nem mindegy tehát. napfényes helyiség a konyha. barkácsolás stb. ahol étkezőasztalt. Az így kiaIakított konyha előnye. a kellemetlen ételszagtól. de a sötétebb. hogy nagyon célszerű is — a nagy konyha. ott vasalhatunk. esetleg a család többi tagja is használhatja olyan munkák elvégzésére. hogy milyen ez a környezet. párnákkal. hanem amellett.

a megfelelő magasságig pedig csempével burkoljuk. de ennek híján fehér olajlábazattal is bevonhatjuk konyhánk falának alsó részét. melyeket a hely szabta lehetőségeknek megfelelően rakhatunk egymás mellé? Az alsó részek egyben asztalul is szolgálhatnak. így könnyen tisztán tarthatjuk. Ha nem tudunk i l y e n modern vonalú konyhabútort vásárolni. vasalni. A lakókonyha csak akkor kellemes. Ha nem jut időnk moso28 . ha fehérre meszeljük konyhánkat. Legcélszerűbb. ha állandóan rendes. A legfontosabb. a tetejét pedig borítsuk be műanyag lappal. szádát. hogy a lábakat vágjuk le. az ablakra akaszszunk ugyanilyen műanyag függönyt. A csempét. A legpraktikusabbak a most divatba jött alsó es felső részből álló konyhabútorelemek. A konyha tisztaságának nélkülözhetetlen feltétele a ragyogó fal. így mindig ragyogó lesz. Könnyen dolgozhatunk rajta. nem kell külön munkaasztalt beállítani. nemcsak mert felszedi a piszkot. hogy könnyen tisztán tarthassuk munka közben és után. Kézimunkát ne tegyünk a konyhába. de ízléstelen is.tól. és szellőztessünk ki. a régit is át lehet az új formára alakítani. Ha mégis ragaszkodunk a hagyományos függönyökhöz. melyet gyakran lehet mosni. Csipkefüggönyt soha ne tegyünk konyhába. hogy a főzés szaga elszálljon. válasszunk ki valamilyen élénk — a konyhabútorhoz illő — kartont vagy szőttest. Helyette inkább terítsük le az étkezőasztalt műanyag terítővel. Ezért tálalás előtt mossuk el a főzés közben összegyűlt piszkos edényt — szennyes között nem gusztusos az étkezés —. A bútorok vásárlásánál is a könnyen kezelhetőséget tartsuk szem előtt. az olajfestéket elég néha nedves ronggyal letörölni. A műanyagboltokban már kapható a könnyen lemosható műanyag csempe is. nehogy aláfolyjon a víz.

mert a legkisebb rendetlenség is akadálya lehet a további munkának. míg a gyakran lemosott. Még célszerűbb. nem marad rajta a piszok az este elmosott tányéron. nagyobb dézsába vagy a mosogatóba rakjuk össze a piszkos edényt. Kis lakásokhoz kisebb konyhát terveznek az építészek. ötliteres gáz. s külön egyet a mosogató. a gyakorlat során érezzük majd lábunkban jótékony hatását. ahol rendkívül fontos a jó beosztás. mert kisebb családban kevesebb munka akad a konyhában. illetve a tűzhely fölé. hófeher bura vagy modern lámpatest kellemes fényt áraszt. hogy ne rontsa az étvágyat. hogy középen állva mindent elérjünk. hogy mindennek legyen meg az állandó helye. Vidéki konyha A vidéki konyha berendezése — mivel más igényeket kell kielégitenie — némileg eltér a városi konyháétól. Így az esti konyhai munka is könnyebbé válik. és tüntessük el szem elől. A konyhai eszközöket használat után azonnal el kell mosni és helyükre visszatenni. Célszerű külön lámpát szerelni az étkezőasztal fölé. hogy állandóan legyen meleg vizünk. s a teret jól kihasználjuk. ha forgószéket helyezünk a konyha közepére. sivárrá teszi konyhánkat. A kis konyha még fokozottabb rendszeretetet követel. Rendkívül praktikusak az olyan konyhák. Vidéken általában nagy méretű konyhát építenek. és ülve végezzük a háztartási munkát. Ügyeljünk a konyha világítására is: a mennyezetről csupaszon lelogó körte kopárrá.gatásra. de ha hozzászokunk az ülve dolgozáshoz. A legparányibb a főzőszekrény — amely valójában egy szekrény nagyságú. Egy fokkal tágasabb a teakonyha. A kis konyha használhatóságának alapszabálya. mint a nagy. ahol már be is lehet lépni a konyhába. Eleinte ugyan furcsának fog tűnni. nem égetjük oda a rántást. A kis konyhát úgy rendezzük be.vagy villany-vízmelegítőt felszerelni. a munkahely. mert így azért elég sok holmit el lehet benne helyezni. főzőhellyé kiképzett fülke —. ezért célszerű kis. ahol a mosogató függönnyel elfedhető. amely legtöbbször nemcsak fő29 .

s a mosdás helyét összetakarítani. aerosolos vegyszerrel védekeznetünk ellenük. amelyet gyakran ürítsünk ki. Ha a család a konyhában tisztálkodik is. lehetőleg függönnyel elválasztott. Ügyes az ilyen mosdófülkében a falra szerelt víztartály. Tisztálkodás után a mosdóvizet haladéktalanul ki kell vinni a konyhából. Ezek a kis állatok fertőzést. a hajkefét. falipolcon vagy inkább kis faliszekrényben a fogmosó alkalmatosságokat. a fésűt. Ilyenkor zománcozott. mosásra. hajszál stb.zésre. hanem a család ott tölti idejének jó részét. annak a helyét is (pl. vasalásra szolgál. folyó vízben öblíthetjük le mosdás után testünket. külön helyet kell elkeríteni e célra. fal. ragyogóan tisztán tartott. A díszítés sose menjen a tisztaság rovására! . de csak olyanokat. De nemcsak a mosakodás helyét kell elkeríteni. az ételbe jusson. Ha ezt friss vízzel feltöltjük. befedett vödrökben tároljuk a vizet. ha nincs folyóvizünk. Ne feledkezzünk meg a vidéken gyakoribb légyveszélyről. gyakran moshatók. bár alapfeltételeiben — bútorzat. amelyek könnyen tisztán tarthatók. A lakókonyhai részbe elhelyezhetünk — a vidéknek megfelelő stílusú — színes szőtteseket. nehogy szappan. ott kell tárolni a mosakodásra szolgáló lavórt. sőt gyakran fürdőszoba híján ott is tisztálkodik. mosogatásra. betegséget terjeszthetnek. a barkácsoló műhelyt). világítótestek elhelyezése — a vidéki konyha kívánalmai megegyeznek a városiéval. a tisztaságra még fokozottabb gondot kell fordítani. Ezért. kézimunkákat. Légyfogóval vagy permetezéssel. és ettől lehetőleg messze helyezzük el — szintén lefedve — a szennyesvizes-edényt. Különösen kell óvnunk konyhánk tisztaságát. vödröt. hanem amennyiben a konyhában más munkát is végzünk.

Függesszünk konyhánk falára blokkot. csak le kell tépnünk a legfelső teleírt lapot. mellé ceruzát. Ha vasalást tervezünk. előző este áztassuk be a szennyest sokkal hamarabb tisztul ki. és a vásárlók délután még a legnagyobb csúcsforgalom idején is soron kívül kapják meg. készítsük el azokat a salátákat. Papírral. sok helyütt díjmentesen házhoz is szállítják. ceruzával a kezünkben gondoljuk át a másnapi teendőket. Küzdjünk saját feledékenységünk ellen. kényelmesen összekészítik. Ha mosni vagy vasalni akarunk. Ne csak a vásárlás és a főzés terén legyünk előrelátók! Ha mosni akarunk. Nagyobb ünnepek előtt pár nappál süssük meg a süteményt. és ehhez igazítsuk az étlapot.• A HÁZTARTÁS MEGSZERVEZÉSE Amint a bevezetőben már említettük. Városokban már sok helyütt megszervezték az elorendelést: a reggel beadott listán szereplő árukat napközben. ha előre kiszámítjuk egy hónapra vagy két hétre alap éleimiszer-szükségletünket s egyszerre megrendeljük. ha „kivánságlistával" a kezünkben lépünk be a boltba. hogy semmit se felejtsünk el. a háztartást ugyanúgy előre meg kell szervezni. ne készítsünk több fogásos. anélkül. és ha valami fogytán van a kamrában. amikor kisebb a forgalom. hogy felmérjük a másnapi munkánkat. nem le31 . mint egy nagy gyár vagy üzem munkáját. ne kelljen visszaszaladni az üzletbe vagy a piacra. Gondoljuk át előre. hogy mit kell vásárolnunk. Feleannyi időt töltünk a vásárlással. nedvesítsük be a ruhát. hogy megöregednének. hogy így nem felejtünk el semmit. Ne sajnáljunk esténként öt percet a másnapi munka beosztására szentelni — sokszorosan visszatérül. biztos. jegyezzük fel rá. írjuk fel külön cédulára. a műanyagboltokban célszerű ruhalocsolót lehet kapni. aprólékos munkát igénylő ebédet. hanem valamilyen gyors egytálételt. Célszerű. A b o l t b a indulva. amelyek elállnak. esetleg nagytakarítást végezni. Legfontosabb.

Vonjuk be családtagjainkat a munkába. de a tej. inkább teregessük szét és szárítsuk meg.) Ne hagyjunk semmit az utolsó percre. Szervezzük meg munkánkat. rendben tudja tartani holmiját. A szellemi irányítás. A mosogatásnál ajánlatos edényszárítót használni. így nem kell az edényeket (elsősorban a tányérokat) törölgetni. (Csak arra vigyázzunk. ha véletlenül elmarad a vasalás. önállóan ugyanazt a munkát végeztessük velük. szórakozásra is. rendrakást. és a ruha is egyenletesebben nedvesedik. nehogy megpenészedjék. Egy 5—6 éves gyerekmár be tudja vetni az ágyát. a mindennapi ágyazást. ne hagyjuk összegöngyölve a ruhát. sőt segíteni tud az evőeszközök eltörlésében is. hanem másutt is dolgozik — nem kell egyedül vállalnia a háztartás egész terhét. Kis ügyességgel magunk is készíthetünk hasonlót üres műanyag mosószeres flakonból. a mindennapi vásárlás úgyis az ő gondja marad. mosogatást. hogy rendszeresen. hogy jusson időnk pihenésre.szünk vizesek tőle. a kenyér. amit rájuk bíztunk. . hogy ne legyünk háztartásunk elnyűtt rabszolgái. Szervezzük meg. Ma már — amikor a legtöbb háziasszony nemcsak otthon. A gyerekeket is be kell vonni a munkába. a rendszeres házi munka megszokása csak hasznukra válik. akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. mert a kapkodás okozza a legtöbb hibát. törölgetést ossza meg a család tagjaival. De arra vigyázzunk a gyerekek bevonásánál. a burgonya bevásárlását. Legyenek felelősek azért.

A munkát az anyagok kiválasztásával kell kezdeni. vagyis olyan műveleteknek. hogy az itt tanult apróbb-nagyobb fogásokat a gyakorlatban milyen jól alkalmazhatjuk. Nézzük át a most következő „elméleti" részt. a lazítás. hogy a készítményekhez miféle nyersanyagok szükségesek. a keverés. elkészítésre és 3. máris kevésbé lesznek félelmetesek. egyszerre szerzi be a hozzávalókat. előkészítésre 2. ne ijedjen meg ettől a vég nélküli felsorolástól. de a főzés szerves tartozékai a mérés. a gyúrás. és amennyire lehetséges. mást pecsenyének.A FŐZÉS MUNKAMENETE. A főzést a tankönyvek és a hivatalos szakácskönyvek „konyhatechnikai eljárásoknak" nevezik. A főzés valójában három műveletre oszlik: 1. számot vet a szükségletekkel. a főzés. sőt még a szeletelés és a tálalás is. Előkészítő eljárások A gondos háziasszony néhány napra előre elkészíti az étlapot. befejezésre — tálalásra. Kedves kezdő háziasszony. A háziasszonynak tudnia kell. amit nem ajánlatos összecserélni. a tisztítás. KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK A főzésnek — mint minden munkának — az ésszerűség szabja meg a sorrendjét. Más húst vásárolunk levesnek. A főzés már az anyagok kiválasztásával elkezdődik. a sütés és számtalan egyéb művelet. a párolás. így az előkészítő eljárás már a vásárlással megkezdődik. Egyszerű művelet ez mindahány. s aszerint kell bevásárolnia. a darabolás. rendszerezzük őket. amelyek során a nyers alapanyagokat ízletes étellé alakítjuk át. 33 . meglátjuk. Osszuk csoportokba.

lisztet. Válogatás. A tisztítás. mérleggel a cukrot. sártól. száraz főzelék. Üvegből vagy műanyagból készült mérőpohárral mérhetjük a folyadékot. Áztatással mossuk a karfiolt is. hogy nem a vizet öntjük le róluk. homoktól. ezekhez esetleg még kefét is-használhatunk. 1 = kb. 1 1/2 = kb. nehogy a rózsái között hernyó maradjon. hogy az emberi táplálkozásra alkalmatlan részeket eltávolítsuk. Az előkészítő műveletek nyersanyagonként változnak. Vízzel tisztítjuk meg a nyersanyagokat a szennyeződéstől. a retket. sóska. Rizs. Célja az. pohárral is. a piskótához grízes lisztet. míg a mézes tésztához kenyérlisztet vegyünk. gombát kiválogatás után többszöri vízváltással. homokszemek nem ülepednek le az aljára.mást pörköltnek (ezekről bővebben a húsoknál szólunk). például 34 . Ha pedig éppenséggel nincs kéznél mérleg. tálcán vagy asztalon helyezzük el. a céklát. A mosásnak többféle módja van. Ezt a műveletet addig ismételjük. 7 dkg dkg dkg dkg dkg dkg dkg Mindenféle nyersanyagnak megvan a sajátos előkészítési módja. amíg a víz tiszta marad. A kelt tésztához sima. Vízváltás. a rizst. bő vízben mossuk olyanformán. Mindig a célnak legmegfelelőbb nyersanyagot válasszuk ki. amit szem előtt kell tartani. amikor pontos méret nem feltétlenül szükséges. nyugodtan rábízhatjuk magunkat az alábbi becslésre: 1 1 1 1 1 1 1 csapott evőkanál zsír csapott evőkanál liszt csapott evőkanál dara csapott evőkanál só csapott evőkanál cukor deci liszt deci dara = kb. hanem az anyagokat tesszük ki másik edénybe. spenót. gyümölcsök előkészítésénél az élvezhetetlen anyagokat eltávolítjuk. 1 = kb. Mosás. figyelmesen átvizsgáljuk. 2 = kb. a gyökérféléket. A spenótot. Az anyagokat lehetőleg egyszerre mérjük ki. Áztatással mossuk a burgonyát. tányérra. 5 = kb. majd szétszedjük és sós vízben áztatjuk. kiskosárba rakva. Más zöldségféléket. s utána a mérleget tegyük a helyére. de mérhetünk kanállal. 11/2 = kb.

Kaparás.zöldbabot. Vízsugárral és zuhanyozó rózsával mossuk azokat a terményeket. A megmosott zöldségek. hogy az epét meg ne sértsük. uborka. zöldpaprikát. lehártyázással a húsokról lefejtjük a felesleges csontot és a hártyákat. körte stb. Kibelezéssel eltávolítjuk a baromfi. esetleg kukacok lehetnek. Perzseléssel az állatok (szárnyasok. például a fejes káposztát. nem kell utána takarítanunk. Kopasztással forrázva a baromfiak tollát tépjük ki. a hal belső részeit. Kicsontozással.) élvezhetetlen héját eltávolítjuk. tök. szárazon a vadszárnyasokat tisztítjuk. A tisztára mosott gyökérfélék héját vékonyan lekaparjuk. a hulladékot a szeméttárolóba tehetjük. A hulladék meg35 . zöldpaprika magvait távolítjuk el. Ezután következhet a darabolás vagy a további feldolgozás. paradicsom. a fejes salátát. amelyeknek redői között szennyeződések. gyümölcsök (tök. karalábé. borjúláb) bőrfelületén maradt szőröket láng fölé tartva távolítjuk el. A tisztítási műveleteket célszerű szétterített papír fölött végezni. amelyek gátolják a további feldolgozást. paradicsomot. halakat. alma. A hámozásnál ügyeljünk arra. a kelkáposztát. Hámozás. Kimagvalással gyümölcsök. uborkát stb. szintén vízváltással mosunk. Folyó vízzel mossuk a húsokat. mert a hús akkor keserű lesz. malac. hogy minél kevesebb menjen veszendőbe a héj alatt levő értékes anyagokból. vigyázva. azt egy mozdulattal összehajtva.

amiket az elkészítés után mindjárt főzhetünk vagy süthetünk. Az elkészítő eljárásoknak három művelete van: főzés. összerakás. Darabolási eljárás a darálás (hús). Vannak anyagok. és az asztalt töröljük tisztára. pl. vágás negyedekre. áttörés (túró). mák) stb. Kiegészítő műveletek az anyagok vegyítése. kikavarás. aminek következtében nagy változásokon mennek keresztül. felezés. főzését gyorsítja. töltelékek elkészítése. A további feldolgozásra váró anyagokat tüllel. Az előkészítő munkák után a konyhában a legnagyobb rendnek és tisztaságnak kell uralkodnia. Darabolás után az anyagokat már vízben nem áztatjuk. zöldségleves. szeletelés. is. rétegezés. és a nyers élelmiszer kész étellé válik. töltés. amelyek átmenetet képeznek a tulajdonképpeni sütés-főzéshez. kockára. vágódeszkát) azonnal mossuk el vagy helyezzük a mosogatótálba. reszelés (sajt. őrlés (dió. Elkészítő eljárások Az előkészítés után következik az anyagok további feldolgozása. A tisztítási munkák nagy részét ülve végezzük. Természetesen ezek a műveletek nem szükségesek mindig. Az anyagok darabolása az ételek sütését. torma). párolás. tűzdelése. Az előkészítés után a munkaeszközöket (húsdarálót. cikkekre. egyben sült hús. műanyaggal vagy konyharuhával takarjuk le. metéltre vágás. amint azt a készítmény megkívánja. fűszerezés. Az anyagok a sütés-főzés alatt kisebb-nagyobb hőhatásnak vannak kitéve. A darabolás lehet apróra vágás. karikára vágás. a megfelelő kiegészítő műveletekkel. Darabolás. egyformák legyenek. A lényeg az. tésztafelverés. megformálás. késeket. hanem csak a készítmények jellege szerint. 36 . mert ezáltal nagy lenne a tápanyagveszteség. sütés. úgy kevésbé fárasztó.felelő részeit vidéken lehetőleg használjuk fel állati takarmányozásra. hogy a darabok egyöntetűek.

Főzéssel készül a leves. birkahúsnál alkalmazzuk. A vízben való főzés is többféle eljárással történik. az ízek kialakulnak és élvezetessé válnak. Forrázás. 37 . Főzelékeknél. a kolbászt. tésztát. Tejben főzünk rizst. Abáláskor a víz hőmérséklete nem éri el a 100 fokot. a főzelék. Forraláskor a folyadékot (pl. a liszt keményítőtartalma megduzzad. így hamarabb puhulnak az anyagok. Főzés alatt az edényt tartsuk egészen vagy félig lefedve. Ilyenkor a tejet vízzel vegyítjük. Hoszszabb ideig abáljuk a füstölt húsokat. új zamatanyagok keletkeznek. rövidebb ideig a hurkaféléket. A hús és a tojás fehérjetartalma megalvad. A korszerű főzés egyik lényeges eljárása a párolás. amíg a növényi vagy állati rostok megpuhulnak. abáljuk a halat is. A zsírszövetek kioldódnak és a felületen gyűlnek össze. A sejtekbe zárt ízanyagok felszabadulnak. Párolás. a rágás könnyebb lesz. Az ételek vitamintartalma a főzés közben csökken. Felforraljuk a maradék ételeket is. a főzővizet sűríti. A rostok fellazulnak. a szalonnát. hanem tejben is szoktunk főzni. több vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk. Ebben az anyagok lassabban puhulnak meg. A megmosott anyagokat 1—2 percre belemártjuk a forró vízbe vagy azzal leöntjük. A forrázó vizet kiöntjük. hogy az esetleges baktériumok elpusztuljanak.Főzés: Főzés közben az anyagokat bő vízben forrásig hevítjük. Főzés alatt az egyes tápanyagok megváltoznak. a sonkát. a mártás. Nemcsak vízben. salátáknál. csak 90 fok körül van. bor) forrpontig hevítjük és utána a tűzről levesszük. A főzési idő a készítmények szerint különböző. fehér színűre válik. tej. a főtt hús stb. Abálás. Forralás. a virslit. azaz a víznek forrnia nem szabad. anyaga megszaporodik. A hő elpusztítja a baktériumokat. a buggyantott tojást. főleg a C-vitamin roncsolódik.

mivel így az ásványi anyagok kevésbé oldódnak ki. saját gőzében puhul meg. vajat. szűrő lapátkanállal fordítsuk meg. A mai főzéstechnikában az ételek párolására minden lehetőséget felhasználunk. Párolással az anyagok hamarabb megpuhulnak. Az anyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg fedő alatt. Amikor az anyag első oldala megsül. a vastagabb húsokat. Bő zsiradékban sütjük a fánkféléket. Zsírban sütés után a zsírt azonnal hűtsük le. A zsiradékban sütéshez legjobb a fekete vaslemezből készült serpenyő. A gyengébb rostozatú főzelékeket. Túl magas hőfoknál a zsiradékok elégnek. villával ne szurkáljuk. 38 . pörköltféléket szoktuk párolni. forróvizes edény tetejére helyezve vagy a tűzhely szélére húzva. a vízgőz hatására megfő az étel. miután főzővize felforr. és kevesebb tüzelőanyagot is igényelnek. kellemetlen. avas ízűvé válnak. mint a főzés által. Például a rizs vagy a tarhonya. Olajban az ételek szebben sülnek: az olaj kevésbé szívódik be az anyagokba. Az ételeket süthetjük bő vagy egészen kevés zsiradékban. a rántott csirkét. A gőzben való főzés szintén a párolás egy módja. Ennél az eljárásnál sertészsírt. s bár a gőz nem közvetlenül éri. A párolás kevés vízzel vagy víz hozzáadása nélkül történik. olajat használunk. a ropogós burgonyaszeleteket. hogy a tésztafélék egyenletesen emelkedjenek. keserű. fedelét még konyharuhával letakarva. mivel magasabb hőfokon készülnek. ami a szagot eltünteti. szűrjük át. Sütés után nyissuk ki az ablakokat és csináljunk kereszthuzatot. Vízzel telt edénybe helyezzük a lefedett vagy szorosan lezárt edényt. A zsiradékban az anyagokat feleslegesen ne forgassuk. A zsiradékot mindig a kellő hőfokra hevítjük. Sütés zsiradékban. ez utóbbi a pirítás. teflonedény vagy palacsintasütő. A sütésnek többféle módja van. és azzal is emeljük ki. a kukta). egy másik. Így készülnek a pudingok. az ételek pedig sokkal kellemesebb ízeket kapnak. erre a célra külön edények is készülnek (az egymásba illeszthető edények. hogy további sütéshez vagy más étel elkészítéséhez felhasználhassuk. így azok könnyebbek lesznek. a húsféléknél pedig a felületen keletkező sült réteg ne engedje kiszivárogni a belső nedveket. hússzeleteket.

az ételek ízét tönkretehetjük (megégetett hagyma. tésztaféléket. lassú. Pirítjuk egyes ételekhez a zsemlemorzsát. amikor az anyagokon a magas hő hatására kellemes ízanyagok keletkeznek. nyílt láng felett. Később mérsékelni lehet a tüzet. a káposztás kockához a káposztát. Piríthatunk gyors tűzön. A pirítás nagyon fontos művelet. mérsékelt tűzön. hogy a magas hő az izomrostokat összefogja. pl. utána lassan készülnek tovább. óvatossággal. A hagyma pirítását különös gonddal végezzük. A pirítás kevés zsiradékban történik. Az egyenletes pirítással adhatjuk meg az ételek jellegzetes. A hagymás zsiradékon készült ételeket. baromfit. Ha nem találjuk el a kellő hőfokot a pirításnál. A pirítás akkor egyenletes. a vékony bélszínszeleteket. mert ha nem járunk el kellő szakértelemmel. kellemes ízét. közepes. mert erősebb pirítás mellett az étel keserű ízt kap. Gyakorlatlan háziasszonyok a rosszul pirított anyaggal ronthatják el leghamarabb az ételeket. A sütőket mindig kellő ideig előmelegítjük. A kellő figyelem és szakértelem nélkül végzett sütésnél az ételek kiszáradnak. a zöldpaprikát. A pecsenyéket forró zsiradékkal leöntve tesszük a forró sütőbe. magas hőfokú sütőkről. A pirítás módjai az egyes anyagok szerint változnak. levesbetétnek a zsemlekockát. Ezt meglehetősen mérsékelt tűzön végezzük. lebbencs stb. Sütés alatt az anyagok belsejében és a külső felületen kellemes ízű pörzsanyagok keletkeznek. mert ez 39 . Megpirítjuk egyes levesekhez a zöldséget. rakott főzelékeket sütünk a sütőben. egyenletes pirítással. a vesét velővel. paprikásokat felengedés előtt zsírjára pirítjuk. a lebbencset. A pecsenyéket sülés közben saját levükkel locsoljuk. a karikára vágott burgonyát. esetleg megégnek és értékes ízanyagok vesznek el. túlpirított tarhonya. ennek megtanulásához alapos ismeret és gyakorlat kell. hogy a megfelelő hőfokot elérjük. a gombás szeleteket. Mérsékelt tűzön pirítjuk a tésztaféléket. Sütőben (csőben) sütés. az egyes anyagok levet engednek.). Pirítani szoktuk a májszeleteket. meleg. a tarhonyát. Beszélünk alacsony. amíg az anyag víztartalma elpárolog. Minden ételféle sütéséhez más-más hőfok szükséges.Pirítás. ha gyakori kavargatás mellett történik. Egészben sült húsokat. és a kellemes ízanyagok ne szivárogjanak ki.

Az anyagok már főtt állapotban. illetve a víz közepesen meleg. Gázsütőben ehhez felső lángot használunk. A sütőben (csőben) sütés másik fajtája: a gratinírozás. vitaminok roncsolódnak. és ha okvetlenül tárolni kell őket. A húsok lazítása kiveréssel történik. ha a teteje pirulna.elősegíti a kellemes pörzsanyagok keletkezését. gőzben sütéssel: a sütőbe vízzel félig telt tepsit tolunk. A húsvágó deszka alá összehajtott ruhát vagy gumilapot teszünk. Egyes fehérjék és bizonyos zamatanyagok elbomlanak. ugyanis a hőre érzékeny védő tápanyagok. ne tartsuk feleslegesen a melegen. gyümölcsöknél tapasztalható. papírlappal takarjuk le. hogy kisebb legyen a zaj. sütésnek. Ilyenkor a sütés célja az. Sütés közben a húsokat nem szabad szurkálni. mártással leöntve kerülnek a sütőbe. Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez Az anyagok lazítása A lazítással az anyagokat nagyobb felületre bontjuk. közvetlenül fogyasztás előtt pedig gyorsan melegítsük fel. a rostokat szétroncsoljuk. A hús40 . Sütőben (csőben) készíthetünk felfújtat (pudingot) is ún. s ha elkészültek. és a hús szép színt kap. amint ez tejnél. s ezáltal emészthetőbbé tesszük. hogy az anyag jól átforrósodjon és a teteje megpiruljon. majd mérsékelt alsó lángon sütjük. és ha a sütő már forró. azonnal hűtsük le. mert akkor nem sül szépen. Gázsütőben pár percig felső. A sütőbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsúfolni. Lehetőleg frissen fogyasszuk. A különböző hőhatásnak. Ezért ételeinket csak a legszükségesebb ideig süssük vagy főzzük. főzésnek hátrányos következményei is vannak. ebbe állítjuk az anyaggal megtöltött pudingformát.

rostjukra merőlegesen bevagdossuk. Húsverő híján lazíthatjuk a húst késsel is: a hússzeleteket éles késsel 2 mm távolságra. tejszínhab-felveréssel). A són kívül még igen sokféle ízesítőanyagot használunk. 41 . mert ha valami sótlan. Az emberek többsége az erősen sós. A kifinomultabb ízlésűek a változatos. hogy szét ne roncsoljuk. de az elsózott ételen alig lehet segíteni. savak hozzáadásával. ja meg. Sűrítés Ételeinket általában liszttel.verő kalapácsot vízbe mártjuk. jó megfigyelőképesség és elsősorban jó ízérzék szükséges. szalonnába burkolással. hogy a hús ne ragadjon rá. de nem vágjuk át teljesen. és a szelet mindkét oldalára egy-két erőteljes ütést mérünk. vigyázva arra. könnyű utánasózni. főzeléket. Lazíthatjuk még a húsokát pácolással. salátákat könnyű utánasózni. szalakáli. kiakasztással (vadak). Ízesítés Az ételek legfőbb ízesítő anyaga a só. A helyes ízesítés érdekében érdemes tanulmányozni e könyv „ízekről — fűszerekről" c. rétegezéssel. gyúrással. kikeveréssel. A jó konyha legfőbb értékét az ízek összhangja. A tésztaféléket lazíthatjuk vegyi eljárásokkal: élesztő. fejezetét. hogy sülés közben ne zsugorodjanak össze. többféleképpen sűrítjük: rántással. Ehhez pedig nagy gyakorlat. habarással. bonyolult zamátokat szeretik. savanyú vagy csípős ízeket kedveli. szódabikarbóna. Levest. amelyek növelik ételeink élvezeti értékét. A szélen a hártyákat aprón bevagdaljuk. Liszttel való lehintéssel és tojássárgájával. amelyre a szervezetnek nagy szüksége is van. Lazíthatjuk a tésztákat mechanikai eljárásokkal: levegőbevitellel (tojásfehérje-felveréssel. Azonban mindig óvatosan sózzunk. mártást. sütőpor. tűzdeléssel. a fűszerek helyes alkalmazása ad-. de például rántott halat vagy pogácsát utánasózással már nem javíthatunk fel értékveszteség nélkül. alkohol.

Ilyenkor a lisztet zsír nélkül pirítjuk. A forró rántást hideg vízzel. A cukrot a rántásba a pirílás végén tesszük bele. A rántásban cukrot is szoktak pirítani. a hideg rántást meleg vízzel engedjük fel. ezáltal az ételeknek jellegzetes ízt és színt ad. Ez a rántás az ételeknek már jellegzetes ízt ad és a színüket is megbarnítja. 42 . karamellizálódik. A lisztet a zsírral vagy vajjal csak addig forrósítjuk. zöldpetrezselymet. Egyes rántott levesekhez. Először a zsiradékot megforrósítjuk. A vizet fokozatosan adjuk hozzá. Világos színű. a krémleveseknek. Ilyen rántást készítünk a fehérmártásnak (besamel). az íze megváltozik. hagymamártásokhoz. az függ az ételek fajtájától és az ízléstől. hogy csomós ne legyen. barnamártáshoz készítjük. De akkor se csomósodik meg. paprikát. diétás főzésnél. amíg a liszt sárgás színét elveszíti és átfehéredik. A lisztet sötét zsemleszínűre vagy barnára pirítjuk. Ezt általában leveseknél. és azután engedjük fel hideg vízzel Az ételekhez megszűrve adjuk és a zsírt külön adjuk az ételbe. A fűszerekkel a rántást már nem sokáig pirítjuk. a paradicsomos ételeknél. főzelékeknél. ún. kihűtjük. mert megégnek és kellemes ízüket elvesztik. vaj vagy olaj) és liszt keveréke. állandóan kavargatjuk. zsírosabb és kevésbé zsíros. fehér rántás. fokhagymát. Barna rántás. az étel keserű ízűvé válik. az egyszerű mártásoknál használjuk. Hogy milyent készítsünk. A pirítással a liszt nyers ízét elveszíti. Zsemleszínű rántás. libazsír. ha forró rántást öntünk a hideg ételre. Száraz rántást készíthetünk a zsírmentes.Rántáskészítés A rántás zsiradék (sertészsír. A rántáshoz gyakran fűszereket is adunk: hagymát. az ételek ízét a keletkező pörzsanyag már befolyásolja. Ezáltal az ételek színét barnítják és a rántás karamell-ízét fokozzák. A rántás lehet híg és sűrű. A rántás többféle minőségű lehet. Ha a cukor túlpirul. szárazon. Készíthetünk rántást zsír nélkül is. hozzáadjuk a lisztet és együtt forrósítva gyakori kavargatással megpirítjuk. Ennél a lisztet kisebb mértékben pirítjuk meg.

A habarék a következőképpen készül: tálba tesszük a lisztet. víztartalmát elvesztette és megpuhult. tejföllel. jól Összekeverjük. nem főzzük sokáig. Lehintés liszttel. becsinált leveseket sűrítünk így. mert az ételek eredeti ízének rovására megy. egy keveset hozzáadunk a forró ételből. Tejföl hozzáadás. A tojássárgával sűrített ételeket már nem forraljuk. Apróra vágott vajdarabkákat a kész ételek tetejére helyezünk vagy az ételbe keverünk. ezért a főzés végén adjuk az ételekhez. tej vagy tejföl keveréke. tejet vagy tejfölt és habverővel simára kavarjuk. Leveseknél. A tojássárgákat kész ételekhez adjuk olyanformán. ami egyúttal tetszetős külsőt is ad. A habarékot minden esetben levesszűrőn átszűrve adjuk az ételhez. A kész ételek dúsítására és ízesítésére a vajat is használjuk. hogy egy tálban elkeverjük a tojássárgát tejszínnel. gyümölcsmártásokat. esetleg egy percig forraljuk (tejfölös paprikás csirke). A tejföl ételeinket táplálóbbá. hozzáadjuk a többi anyagot és az ételek tetejét is meglocsoljuk tejföllel. gyümölcs-. paprikásokat lisztszórással sűrítjük. Finom habarásnak is nevezzük. Sűrített tojássárgával (legírozás). Gyümölcsleveseket. főzzük. majd a többi anyaghoz öntjük. A magyar konyha egyik fő jellegzetessége a tejföllel való ízesítés. sűrűbbé teszi. személyenként 1/2 dkg elegendő bele. felengedjük és felforraljuk. 43 .Habarás A habarás liszt és víz. Amikor az anyag a zsiradékban lesült. Krémleveseket. mártásos húsokat sűrítünk habarással. csak éppen felmelegítjük. zöldség-. A gondos főzés hiánya tejföllel nem pótolható. zöldségeket. kevés főzelékkel összekeverjük. Vaj hozzáadás. Sütőben sült és némely lerakott főzeléket ízesítünk így. hozzáadjuk fokozatosan a vizet. A habarékkal az ételeket csak éppen felforraljuk. Mindig az elkészítés befejezésekor adjuk hozzá. A tejföllel az ételeket már nem főzzük. főzelékeknél a tálaló tálba helyezzük a tejfölt. pörkölt ételeket. A tejfölözést azonban ne vigyük túlzásba. A zsiradékon párolt anyagokat. tejjel vagy vízzel. A nyers vaj illata és íze az ételeket igen kellemesen befolyásolja. összekeverjük. egyes főzelékeket. akkor hintjük meg liszttel. ízletesebbé.

Sűrűbb palacsintatésztát készítünk a rendesnél. változatosabbá. Hasonló az előbbihez. majd To-li-moban megforgatva. csak tej helyett sörrel készítjük. hogy lisztbe. tojásba. rétegezés A változatos konyhának egyik fontos technikai eljárása. ismét 10 percig pihentetjük. rendesen előfőzött vagy sütött anyagot rétegenként vagy keverve összerakunk. hogy az ételeket ízletesebbé. A palacsintatésztát a bundázáshoz még tovább variálhatjuk lazítással. csak borral készül. Ha morzsával panírozunk. amikor többféle. tojásba és újra lisztbe mártjuk. és az ízanyagokat. 44 .Bundázás (panírozás) A bundázás célja. Kisütés sörtésztában. mint a zsemlemorzsával panírozott étel. A sörtészta hasonló a palacsintatésztához. így olyanok lesznek a készítmények. Lerakás. az mindig szitált legyen. morzsába mártjuk és mindkét oldalukat zsiradékban sütjük. hogy kevés élesztővel készítjük. táplálóbbá tegye. kirántott barack). mint a fánkok. Rendesen tűzálló tálban rétegezünk. sütésre előkészített anyagokat lisztbe. egy-két evőkanál olaj hozzáadásával. Itt arra kell vigyázni. nedveket megtartsa. vagy csak lisztbe mártjuk az anyagot. A bundázás más módjai Palacsintatésztába bemártás és kisütés. (Főleg főzelékeket bundázunk így. Gyümölcsök bundázásához használjuk (kirántott szilva. a tojást nagyon jól verjük fel. főzelékféléket vagy más. Az így bundázott hús vagy főzelék kisütve olyan. Kitűnő a To-li-mo panírozószer: a besózott nyersanyagot 10 percig állni hagyjuk. és abba mártjuk be az anyagokat. mert utána kisütjük a lerakott ételeket. A tojásfehérjét habbá verjük fel. Bundázhatunk úgy is.) Bortészta. és úgy adjuk a tesztához. A bundázásnál a húsokat.

hogy az anyagok összeillők legyenek, kellő ideig maradjanak a sütőben, hogy a különböző ízek összeérjenek. Összerakhatjuk a főzelékeket hússal, rizzsel, a palacsintát túróval, lekvárral, különböző töltelékekkel. A rakott burgonyának sokféle változatát ismerjük.

Töltés
Húsokat, főzelékeket, gyümölcsöket hozzájuk illő anyagokkal megtöltve tehetünk változatossá, ízletesebbé. A töltelék lehet nyers vagy előre megfőtt anyag, ízesítve. A töltelékek egyik fontos segédanyaga a rizs, ami főzés közben megduzzad. Vigyázzunk, hogy ilyenkor lazán töltsük pl. a töltött paprikát, karalábét, hogy elegendő hely jusson a kiterjedésre, ellenkező esetben a töltelék kemény marad vagy a burkolóanyagok felszakadnak. Értékes töltelékanyag a tejben vagy vízben áztatott zsemle, amelyet jól kicsavarva adunk a töltelékhez.

Derítés, tisztítás
Ha zavaros húslevest, kocsonyát, aszpikot tisztává, átlátszóvá akarunk tenni, tojásfehérjével tisztítsuk. Ez a derítési eljárás. A tojásfehérjéből kevés víz hozzáadásával gyenge habot verünk és a folyadékot állandó kavarás mellett lassan hozzáöntjük a felvert tojáshabhoz. Az ételt ezután visszatesszük a tűzre, és 3—4 percig forraljuk, levéve a tűzről ülepedni hagyjuk, majd sűrű levesszűrőn vagy szűrőruhán keresztül lassan átengedjük a folyadékot (lásd Aszpikfőzés).

Áttörés, passzírozás
Gyakran használatos eljárás az áttörés, amellyel emészthetővé tesszük a durvább rostú anyagokat. A változatos és finomabb elkészítési módok egyik fontos eszköze ez. A hideg- és melegkonyha, a cukrászat egyaránt használja. A passzírozáshoz drót- vagy szőrszitát, rostát, burgonyatörőt, 45

paradicsomtörőt, nagyobb mennyiségnél passzírozógépet használunk. Durvább áttörésnél elég, ha húsdarálón hajtjuk át, az anyagokat vagy finom reszelőn átnyomjuk. A szitán való attörésnél mindig kevés anyagot törjünk át egyszerre a fakanál hátlapjával vagy passzírozófával. A burgonyát mindig forrón törjük át, különben elcsirizesedik. Passzírozás után a szitát azonnal vízsugárral mossuk ki, mert különben az anyagok beleszáradnak.

Sűrűre főzés vagy verés
Krémeket, mártásokat gőz fölé állítva, habüstben főzünk sűrűre. Az anyag akkor kész, amikor a mártás nem fut le a kanálról. Ha a bemártott kanalat sűrűn bevonja, elértük a megfelelő sűrűséget. Krémeket, finom mártásokat nemcsak habüstben, gőz fölött, de tűzön is sűrűre verhetünk kellő gyorsasággal és elővigyázatossággal

Habverés
A habverés a tojásfehérjének, tejszínnek a lazítása: a felveréssel levegőt viszünk az anyag részecskéi közé, ami által az térfogatának háromszorosára növekszik. Felveréssel a tojáshab mindig keményebb lesz, ami cukor hozzáadásával még fokozható. A habverés akkor fejeződik be, amikor a habverőn megáll a hab. A tojásfehérje közé vizet is verhetünk, egy tojásfehérjéhez egy kanál víz, egy csipet só is segít a habverésben. Ha a felvert tojáshabot az üstben egy percig állni hagyjuk, az üstöt szelíden rázogatva, egyben kicsúsztatjuk belőle a habot, nem ragad bele. nem kell kenegetni. A habüst és a habverő tisztasága igen fontos, mert a legkisebb tisztátalanság vagy zsírrészecske megakadályozza a hab felverődését. A hab állása közben a hólyagok szétpattannak és összeesnek, ezért mindig pontosan a felhasználás idejére rögzítsük a habverést. A habot nem szabad túlverni, mert összetörik. A túlvert tejszínhabból a vaj kiválik. Ha nincsen a célnak megfelelő habüstünk, mély porcelán tálban vagy hibátlan zománcozott keverőtálban is verhetünk habot. 46

Kocsonyásítás zselatinnal
Krémeket, aszpikot, zseléket zselatinnal szilárdítunk. Ezt élelmiszeriparunk tiszta, étkezési célra alkalmas formában zacskózva hozza forgalomba. A zselatint előzőleg hideg vízben feloldjuk (2 dkg zselatint 1/2 dl vízben), és azután öntjük a fövő krémhez vagy más anyaghoz. Ha a zselatin nehezen oldódna, kissé meglangyosíthatjuk. Zselatinnal az ételeket lehetőleg ne főzzük, mert az étel enyves ízű lesz. Lehűtés után a kocsonyásított készítményeket nem keverhetjük, mert ezáltal a dermedésben levő anyag összetörik.

Befejező eljárások
Tálalás, terítés
A főzés befejező szakasza, amikor a kész, ízletes ételt tálra teszszük, és az étkezéshez előkészített asztalra visszük. Láthatjuk tehát, hogy a tálalás és a terítés rendkívül fontos része a főzésnek, hiszen nem elegendő az ételt jóízűen elkészíteni, fel is kell kelteni a család étvágyát hozzá. Minden kornak megvan a maga tálalásdivatja. Régi szakácskönyvek képeit nézegetve, meglepve láthatjuk, hogy őseink milyen piramisokat építettek a kész ételből, minden torta szinte egy-egy szobrászati műremek volt. A húsokat, főleg a sülteket egyben tálalták, s az asztalon szeletelték fel. A rómaiakról feljegyzik, hogy külön hússzeletelőt tartottak, aki az asztalfőn ült, és szolga létére is kardot köthetett az oldalára, ezzel is jelezve, hogy milyen fontos tisztséget tölt be. Nehéz is lehetett egy egész vaddisznót vagy őzet ott az asztalon felszelni. De nem is kell olyan messzire mennünk. Dobos C. József — a dobostorta feltalálója — századfordulónkon adta ki könyvét, amely szerint a vadszárnyasokat díszes tollaikkal feldíszítve tették tálra, a tortákat pedig mindennek nézte volna az ember, csak ehetőnek nem. 47

Korunk modern szelleme megváltoztatta ezeket a szokásokat, leegyszerűsítette, a mai ízlés szerint átformálta. Munkánk az ételek elkészítésével még nem ért véget. Gyakran az ételeket teljesen közvetlenül a tálalás előtt fejezzük be (pl. levestészták befőzése, mártások hígítása, tejföl hozzáadása, a főtt tészták vegyítése, a sütemények felvágása, kibontása). Ilyenkor vigyázzunk arra, hogy eltaláljuk a kellő időt, nehogy a tálalás előtt túl korán végezzük el az utolsó simításokat, mert az ételek élvezeti értéke ezáltal csökken: a levestészta elázik, a mártás besűrűsödik, a pecsenyék, köretek kiszáradnak, a meleg tészták kihűlnek. Ha azonban a szükség megkívánja, gondoskodjunk a kész ételek melegen tartásáról. Az edényeket állítsuk egymásra, vagy helyezzük forró vízzel telt tepsibe, vízfürdőbe. Sütőbe csak lefedve tegyük az ételeket, mert könnyen kiszáradnak, s a sütő ajtaját hagyjuk nyitva. A hidegen tálalandó ételeket tartsuk hideg helyen. A tálalás műveleteihez tartozik a levesek kiöntése, legírozása, a főzelékek kiöntése, a hússzeletelés és tálra rakás, a köretek elrendezése és díszítése, meleg pudingok, felfújtak kiborítása, meghintése. Ezeket nem végezhetjük el egyszerre. A húsra a mártást közvetlenül akkor öntjük, amikor asztalra tesszük, különben kihűl, elpárolog, besűrűsödik. A reszelt sajtot is asztalra helyezéskor hintjük az ételre, különben elolvad. A tálalóedények jó melegek legyenek. Ha nincs sütőnk vagy alkalmas helyünk a tálak melegen tartására, tálalás előtt öntsünk beléjük meleg vizet, az felmelegíti. A levest, főzeléket előbb tálaljuk mint a húsokat, mert ezek nem hűlnek ki olyan hamar. A század elején Angliából indult ki az az új divat, amely las48

sanként nemcsak Európában, de a tengeren túl is tért hódított: nem abrosszal terítik le az asztalt, hanem egyforma kis terítőkkel. Minden teríték alá egy-egy kis terítő kerül, amely az évek során a díszes kézimunka vagy csipke alapanyagból műanyaggá vagy a most annyira divatos szalmává változott. Az eleinte csak különcködésből fakadt divatnak ma már tudjuk a hasznát is: ha az étkezés során valamelyik résztvevő bepiszkítja a tányérja alatt levő kis terítőt, nem kell az egész abroszt kimosni, elég csupán azt az egyet kitisztítani. Különösen a műanyag szalmák váltak ebben a műfajban népszerűvé, de nagyon csinos népművészeti vagy egyszerű vászon készleteket is helyezhetünk az asztalra, természetesen mindig az alkalomnak, az évszaknak, sőt a vacsora jellegének megfelelően. A terített asztalra tegyünk mindig díszítésül néhány szál virágot — lehetőleg rövid szárút, hogy ne takarja el a szemben ülőt —, alig foglal el helyet, mégis kedves, barátságos légkört teremt. A kellemes légkör elősegíti az étvágyat, a jó hangulat kedvezően hat az emésztés szerveire is. Legyen az étkezés a család összejövetele, ahol megbeszélik élményeiket, beszámolnak napi elfoglaltságukról. Az ünnepi asztalt mindig az ünnepnek megfelelően díszítsük: karácsonykor fenyőgallyakkal, húsvétkor friss tavaszi virággal, 49

barkával, hímes tojással. Az ünnepi hangulatot fokozza, ha égő gyertyával is díszítjük az asztalt, amelyet mindig gyertyatartóba helyezünk. A gyertyatartót magunk is elkészíthetjük tobozból, dísztökből. Tűzhetjük a gyertyát szép piros almába (a kiemelt csutka helyére), vagy állíthatjuk a virágdísz közepébe is.

Segítőtársaink a konyhában
Míg nagyanyáink ráértek arra, hogy az ebéd elkészítésére rászánják egész délelőttjüket, a dolgozó nőknek csupán rövid idejük marad arra, hogy megfőzzék a napi ebédet vagy vacsorát. Régen az számított jó háziasszonynak, aki hajnaltól alkonyig a meleg, gőzös konyhában töltötte napjait. Ma már annak van becsülete, aki rövid idő alatt változatos, ízletes ételt tud az asztalra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai körülmények is megváltoztak, a forró, fával vagy szénnel fűthető tűzhelyek helyett ma már legtöbb helyen gázzal vagy villannyal főznek, nem köpülik otthon a vajat, nem savanyítják a káposztát, sőt egyre több olyan főzőeszközt is feltalálnak, ami megrövidíti, megkönnyíti a főzést. Ezek kettős célt szolgálnak: nemcsak munkaidőnket rövidítik le, megőrzik a nyersanyagok eredeti értékeinek lehető legnagyobb részét is.

Kuktafazék
A kuktafazék — ha helyesen használjuk — több célt is szolgál: lerövidíti az ételek főzési idejét (tehát fűtőanyagot takarít meg), megőrzi az ételek tápértékét. Főzés közben ugyanis nem éri levegő a benne levő nyersanyagokat, az ételek jobban megtartják eredeti ízüket, a víz nem oldhatja ki belőlük, mert legtöbbször gőzben főnek. Kiválóan melegíthetünk benne olyan ételeket is, amelyek különben odapirulnának. A kuktába — ha gőzben főzünk — tegyünk másfél deci vizet, erre helyezzük a betétet, és ennek tetejére fektessük a főzendő nyersanyagot. Ha levest főzünk benne, vagy olyasmit, amihez az előírás annyi vizet ír hogy ellepje, ügyeljünk arra, nehogy a folyadék szintje 2/3 rész50

nél magasabb legyen. Pontosan, szorosan zárjuk le a kuktát, és a főzési időt a szelep élénk sípolásától kezdve számítsuk. A főzési időt mindig pontosan tartsuk be, ne főzzük túl benne az ételt. (Soha ne készítsünk benne sárgaborsót, mert eltömi a biztonsági szelepet és a kukta könnyen robbanhat.) Amint a szelep élénken mozogni kezd, állítsuk takarékra a lángot alatta, vagyis csökkentsük a nyomást benne, és ezen a lángon végezzük a főzést. Mit mennyi ideig főzzünk? Vízmennyiség Burgonya egészben Burgonya négyrét vágva Cékla Hagyma Karalábé szeletelve Kelkáposzta szeletelve Karfiol Paradicsom szeletelve Sárgarépa szeletelve Spenót Tök szeletelve Zöldbab Zöldborsó Szárazbab Lencse 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1.5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,0 dl 1,0 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl vízzel befedve vízzel befedve Főzési idő 12 perc 10 perc 14 perc 7 perc 7 perc 3 perc 4 perc 2 perc 3 perc 3—4 perc 4 perc 4 perc 2 perc 18 perc 13 perc 51

Vízmennyiség Rizs Alma Körte Cseresznye Szilva Rebarbara Ribizli Ringló Párolt borjú vagy bárány Párolt marhahús Borjú- vagy bárányszelet Marhaszelet Főtt marhahús Sertésláb vagy -csülök Sertésfej Marhanyelv Borjúnyelv Főtt hal Tyúk Csirke vízzel bőven befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 1,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl 2,5 dl vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve vízzel befedve 1,5 dl 1,5 dl 1,5dl

Főzési idő 5 - - 7 perc 3 perc 5 - -10 perc 1,5 perc 3- -4 perc 2 - - 3 perc 2 perc 2 perc 18--20 perc 20--25 perc 10--12 perc 13--15 perc 25--30 perc 30--40 perc 30--40 perc 40--50 perc 10--12 perc 6- - 8 perc 20--30 perc 14- -17 perc

Természetesen a húsok főzésideje attól is függ, hogy milyen öreg állat húsa került a fazékba. Erre mindig tekintettel kell lennünk. A kuktafazék másik nagy előnye, hogy bár megpuhul benne a nyersanyag, de soha nem fő szét. Éppen ezért olyan ételeket ne készítsünk benne, amiknek szét kell főni, így soha nem lesz jó a kuktában a pörkölt vagy a tokány. A kuktában kiválóan melegíthetünk főtt tésztákat: 1,5 dl vizet töltünk az aljára, belehelyezzük a betétet, és erre rakjuk kis edényben a melegítésre szánt ételt. Lezárva addig hevítjük élénk lángon, míg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tüzet lezárjuk alatta vagy levesszük a tűzhelyről, és még 2—3 percig befedve hagyjuk, csak utána nyitjuk ki. A kuktát mindig óvatosan nyissuk ki: könnyebben kinyithatjuk, ha a még lezárt kukta oldalára hideg vizet csurgatunk. Különösen lassan nyissuk ki a kuktát, ha bő vízben főztük benne 52

az ételt, mert a belső nyomás hatására könnyen kiforrhat nyitás közben. A kuktát használat után mindig azonnal mossuk el, soha ne tároljunk benne ételt.

Teflonedények
A teflonedények belső, vastag bevonata biztosítja, hogy ne égjen oda az edényben az étel, és lehetővé teszi, hogy zsiradék nélkül — vagy minimális zsiradékkal készítsük el sültjeinket. Tehát diétázók, fogyókúrások számára különösen kedvező. Az új teflonedényt mindig mossuk el első használat előtt, jól szárítsuk meg, és hajszálvékonyan olajozzuk be a belsejét, az védi a bevonatot. Belsejét nem szabad megkarcolni, ezért csak fa- vagy műanyaglapáttal nyúljunk bele, késsel soha. A teflonserpenyőben zsiradék nélkül süthetünk mindent, amit hirtelen sütnénk más serpenyőben: húst, halat, szárnyast. A húsok közül leginkább a marha-vesepecsenye és a sertéskarajszelet alkalmas hirtelen kisütésre. De készíthetünk benne zsiradék nélkül omlettet, palacsintát is. Kitűnőek a teflon tepsik is, soha nem ragad bele a tésztánk. Csak kevesen tudják, hogy a teflonserpenyőben nemcsak zsiradék nélkül, de bő zsírban is jó sütni: ha sok zsiradékban sütünk például fánkot, lángost, burgonyát, a zsiradék a sütés közben nem ég, tehát konyhánk nem lesz rossz szagú. Használat után a teflonedényeket belül mosószeres vízzel és puha ruhával mossuk ki, a külsejüket erősen súrolhatjuk (akár alumíniumszivaccsal is), mert csak a belső bevonatra kell nagyon ügyelni. Ajánlatos időnként a belsejét vékonyan beolajozni, az meghosszabbítja az élettartamát. A teflonedényeket használat után azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennük maradékot.

Alumínium fólia (alufólia)
Régen a vadászok kedvenc csemegéje volt az a sült, amit még vadászat közben készítettek: a kizsigerelt vadszárnyasokat puha agyaggal bevonták, és parázs között megsütötték. Mikor az 53

agyagot leverték róla, az lerántotta a tollat is, és a belül levő hús saját levében puhult, sült meg. Ezen az elven alapul az alufólia is: a fólia légmentesen szigeteli a benne levő nyersanyagot, tehát a saját levében, ízeinek és értékeinek megőrzésével puhul meg. Különösen alkalmas zsírmentes ételek (pecsenyék, halak, gombák) elkészítésére. Az alufóliába mindig úgy csomagoljuk bele a nyersanyagot, hogy laza legyen (ezáltal a benne levő anyagok kitágulhatnak), de a széleket alaposan nyomkodjuk össze, hogy kívülről légmentesen lezárjuk. Az alufóliába csomagolt ételeket sütőben, parázs között vagy roston szokták megsütni, de beletehetjük fémserpenyőbe is, és nyílt lángon megsüthetjük. Ilyenkor félidőben meg kell forgatni. Az alufóliába nemcsak egy-egy hússzeletet vagy haldarabkát csomagolhatunk, de a hússzeletre ízes mártást, vagy egyéb félig főtt körítést is rakhatunk, és becsomagolva, együtt süthetjük meg, így átveszik egymás zamatát, ízét. Az alufóliadarabot csak egyszer lehet felhasználni, használat után mindig dobjuk el. Kitűnően lehet tízórait csomagolni a fóliába, mert nem szárad ki. Ugyanígy a hűtőszekrényben kellemetlen szagú ételeket, húsokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidálódjanak. A maradékkai teli lábost is lefedhetjük fóliával, nehogy szagát a mellette levő étel átvegye.

Rostsütők
Ma már a rostsütők egész hadát tartjuk számon: a kezdetleges, de kitűnő kerti rostsütőtől az elektromos rostsütőig (grillsütő) számtalan változatát ismerjük. A kerti és a faszénparázsos rostsütő előnye, hogy a rajta sütött húsok, halak zöldségek kellemesen füstös ízt kapnak, az elektromos rostsütő — amely sajnos egyelőre nagyon drága — viszont ragyogó piros pecsenyét, forró szendvicset kínál. A rostsütőnél ügyelnünk kell arra, hogy a rostot — mielőtt rátennénk a húst, halat vagy egyéb anyagot — olajozzuk meg vagy dörzsöljük be a szalonnabőrke belső, zsíros felével, így később könnyebben letisztíthatjuk. Roston süthetünk baromfit, halat, marhabélszínt vagy -hát54

. burgonyát (alufóliába csomagolva). vöröshagymának is. sertésbordát (lehetőleg kicsontozva). paradicsomnak. A rostot — a többi háztartási berendezéshez hasonlóan — használat után azonnal tisztogassuk le. gombát.színt. sőt a roston sült alma is kedvelt édesség. de kitűnő íze van a roston sült zöldpaprikának.

ÉTELLEÍRÁSOK (ADAGOLÁS NÉGY SZEMÉLYRE) .

Sok helyütt ma már nyáron leves helyett egy-egy pohár nyers gyümölcs. húsdarabokkal teli levest főztek. de azt se jégbe hűtve. A magyar konyha levesei még ma is igazodnak a régi elvekhez: tartalmasak. hogy a magyarok nyereg alatt puhítják a húst. A leves szerepe. máris készen volt a hazai ízekkel telített finom leves. a halászok. sőt a német konyha hatására meleg és hideg gyümölcsleveseket is. tartalmas. Természetesen ma már számtalan jövevény levest is fogyasztunk.) Elég volt ebből a szárított húsból pár marékkal forró vízbe dobni. A krónikások még azt is feljegyezték.LEVESEK A magyar konyha legősibb ételei a levesek: a nehéz fizikai munkát végző földművesek. ezt addig forralták. amiből már arra is következtethetünk. zacskóba kötve akasztották a nyeregkápába. hogy így került külföldön a köztudatba. hogy kozmás lett. bogrács. Ügyelnünk kell a leves kiválasztásánál. előfordult. hogy az ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest.vagy paradicsomlevet isznak. burgonyapüré előtt krémlevest. Ez főleg a kánikulában frissít. üdít. fűszeres. és ha már keményre szikkadt. krémleveseket. (Valószínű. s kiválóan készíti elő a gyomrot a további táplálkozásra. Ezt bizonyítják nyelvészeti emlékeink is. télen viszont csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest. vadászok legfőbb tápláléka az erősen fűszerezett. zsíros leves volt. így a különféle zöldségleveseket. hogy ezer évvel ezelőtt sem sikerült az asszonyoknak mindig a levesfőzés. fűszeresek. akkor a napra terítették száradni. hogy étvágygerjesztő le59 . például a honfoglalás korából származó üst. Sose főzzünk nyáron száraz főzelékből levest. lé (leves) és kozmás szavunk. hogy az Európa-szerte portyázó magyarok a konzervlevest is ismerték: hadbavonulás előtt nagy edényekben zsíros. főz. míg a levét teljesen el nem főtte.

melyeket a zöldségfélékből old ki. félig befödve főzzük.már a leveshez adtuk. A levesnek a rántás hozzáadása után legalább 5 percig főnie kell. Ha nagyon forr. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük. illetve ellássa a szervezetet a számára nélkülözhetetlen ásványi sókkai. hogy kellemes ízekkel vezessük be az étkezést. A leveseknél egy személyre 2—3 dl vizet számítunk. Adjunk tehát levest. és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. mert különben a galuska elcsirizesedik.gyen. Ha főzés közben a vízből sok elfő. a metélt elázik. A levesbetétet. csendesítsük a tüzet: az erős forrással készült leves kellemetlen. De készítünk leveseket kötőanyag nélkül is. ilyen: a liszt. lúgos ízű lesz. a tojás. metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe. 60 . a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. kellő ideig főjön. egy csésze üres erő. hogy fedezze a szervezet vízszükségletét. hogy lassan. csendesen. valamint. különben hamar kifut. galuskát. A levesfőzés fő szabálya. ha mást nem.vagy húslevest. ezek a híg levesek (például a gulyásleves). mert különben erősen kiérzik a rántás íze. Ha a rántást.

vagy burgonyagombóc. megsózva puhára pároljuk (az íze csak akkor fő ki teljesen. fedő alatt. felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük. és forró zsiradékban. és utána még 10—15 percig főzzük. és ezt a zsiradékon halványsárgára pirítjuk. rizs. Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt rózsáira szétszedve. Hozzáad61 . Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest. hideg vízzel felöntjük. Ez lehet metélt. és nem sűríti. 1 kanál tejföl. 1 tojássárga. egy maréknyi zöldborsót. só vagy ételízesítő. megsózzuk és fedő alatt pároljuk. összecsomósodik a tojássárga. esetleg 1—2 db gombát. mint a vaj). sűríthetjük tojássárgájával és tejföllel: a levesestálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel. A karalábét megtisztítjuk fás részeitől. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. (Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk.Zöldséglevesek Vegyeszöldség-leves (kertészleves) Hozzávalók: 30—40 dkg vegyes zöldség. Hozzáadjuk a zöldséget. máj. só vagy ételízesítő. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és ha már puha a zöldség. zöldpetrezselyem. Közben hozzáadhatunk néhány szál apróra vágott zöldbabot. apró. 1 kanál tejföl. egy paradicsomot (télen kevés paradicsomlevet). Ha már minden zöldség megpuhult. 3 dkg liszt. egy kis fej hagymát apró kockákra vágunk. télen a savanyúkáposzta levét. Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikákra. nem köti meg a levest. galuska. és lassan felengedjük a levessel. Karalábéleves Hozzávalók: 40 dkg karalábé. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül befőzzük a levesbe való tésztát. pár percig pirítjuk vele. vékony szeletekre vágjuk.) Nyáron a vegyeszöldség-leves ízesítéséhez felhasználhatjuk a kovászosuborka. zöldpaprikát (télen kevés tubusos paprikapürét). Most a liszttel meghintjük. ha olyan puha.

csipet cukorral ízesítjük. néhány darabot a levesbe dobunk. 1 dl tej.11/2 cm-es darabokra vágjuk. felfőzzük és hozzáöntjük a tejet. Zöldborsóleves Hozzávalók: 60—80 dkg csöves zöldborsó. 1 evőkanál liszt. liszttel meghintjük. 1 evőkanál tejföl. Zöldbab leves Hozzávalók: 50—60 dkg zöldbab. vagy felébe. A lisztet a tejföllel összekeverjük. amíg egészen pépszerűvé nem vált. só. Betétnek vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. A zöldbabot megmossuk. Forró vízbe 62 . és fedő alatt addig pároljuk. negyedébe tördeljük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Sóskaleves. csipetnyi cukor. só vagy ételízesítő. hozzáadjuk a sóskát. Cukrot is adhatunk hozzá. 1 kanál tejföl. Rizst. A sóskát szárától és vastag ereitől megtisztítjuk. (Ha a zöldborsónak gyenge a héja. és tálalás előtt kivesszük. tojással Hozzávalók: 15—20 dkg sóska. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és több vízben jól megmossuk. megsózzuk. szálkáitól megtisztítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 3 dkg liszt. A zsírt megforrósítjuk. vajgaluskát vagy csurgatott tésztát főzünk bele. 4 egész tojás. 2 dkg liszt.) Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. paprika. só. 4 tojást keményre főzünk és apró kockákra vágva a levesbe keverjük. A kifejtett zöldborsót a zsiradékon puhára pároljuk.juk az apróra vágott zöldpetrezselymet és tálaláskor a tejfölt. és jól felfőzzük. a szükséges vízmennyiséggel felhígítjuk. hagyma. azzal is egy kicsit pirítjuk. ecet. a sóskára öntjük. Készíthetjük tojás nélkül is. lehetőleg batisztzacskóba kötve. akkor tetejére pirított zsemlekockákat adunk. felöntjük vízzel.

Paradicsomleves Hozzávalók: 1 kg paradicsom. babér. 1 kis fej hagyma. és egy evőkanál tejföllel tálaljuk.vagy zellerlevéllel ízesítjük és tálalás előtt galuskát. A meghámozott burgonyát karikára vagy kockákra vágjuk. és 1/2 liter vízzel főni tesszük. A zsírból és a lisztből világos zsemleszínű hagymás. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Berántás után is legalább 10 percig főzzük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. só vagy 2 púpos kiskanál ételízesítő. de a jól ízesített burgonyalevesből a tejföl el is maradhat. esetleg 4 dkg vízben főtt rizst keverünk hozzá. Nyáron ízesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal. paprika. csak kevesebb vízzel tesszük fel főni. Ha a héja már levált róla.. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk hozzá. Ilyenkor a t e j föl el is maradhat. télen kevés paradicsom. 63 . só. ecettel. A paradicsomos zöldbableves hasonlóképpen készül az előbbihez. világos hagymás rántással berántjuk. csipetnyi cukorral ízesítjük. 20 percig lassan főzzük. ha konzervből készül. cukor. sóval. és a paradicsom levével s a még szükséges vízmennyiséggel felöntjük. Végül zöldpetrezselyemmel. paprikás rántást készítünk. A nyers paradicsomot zöld részeitől megtisztítjuk. és ha a zöldbab puhára főtt. négybe vágjuk. zellerlevelet. só helyett 1—2 kanál ételízesítőt. Ha eltett paradicsommal készítjük. és sós vízben vagy csontlében megfőzzük. Főzhetünk bele ízesítőnek 1—2 szál leveszöldséget. zellerlevél. áttörjük.tesszük. 1/8-os doboz paradicsom szükséges hozzá. metélt tésztát főzünk bele. Világos zsemleszínű rántást készítünk. cukorral. 2 dkg liszt. 2 dkg liszt. sózzuk. zöldpetrezselymet.illetve paprikapürével. Tálalhatjuk pirított zsemlekockákkal is. 1 kanál tejföl. s ha puhára főtt. Burgonyaleves Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. 1/2liter paradicsomlevet adunk hozzá. 3—4 dl. zöldpetrezselyem.

3 dkg liszt. Egy kanál tejfölre tálaljuk. ezzel a levest besűrítjük és pár 64 . azzal felengedjük. Forró. Betétnek apró liszt. Adhatunk hozzá pirított zsemlyekockát is. só. 1 evőkanálnyi liszt. Ekkor krumplinyomón keresztültörjük. főzővizébe visszatesszük. kockára vágott. de amikor kész. 3 dkg vaj. Ekkor világos rántást készítünk. 1 kanál tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. sós. A karfiolt megtisztítjuk.vagy daragaluskát főzünk bele. Dúsíthatjuk a karfiolkrémlevest 1 deci tejföllel elkevert 1 tojássárgával is. lehetőleg Ella-burgonyát sós vízben olyan puhára főzzük. hogy szinte már szétessen. Spárgaleves Hozzávalók: 40 dkg spárga. A lisztből és a vajból világos rántást készítünk. só. 4 dkg vaj. és a liszttel elhabart tejföllel besűrítjük. zöldpetrezselyem. Megborsozzuk. Forró vízben félpuhára főzzük. só. és pirított zsemlyekockával vagy ropogósra sült borsótésztával tálaljuk. Karfiolleves Hozzávalók: 1 kg karfiol. és legutoljára beledobjuk a darabka vajat. áttörjük. A megtisztított. 1 deci tejföl. mint a karfiolleves. 3 dkg liszt. csipet cukor. A spárgákat meghámozzuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. rózsáira szétszedve megmossuk. enyhén cukros vízben puhára főzzük. amíg a karfiol teljesen puha lesz. 1 kanál tejföl. Karfiolkrémleves Ugyanúgy készül. zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 10 percig lassan főzzük. 1 tojássárga.Burgonyapüréleves Hozzávalók: 40 dkg megtisztított burgonya. törött bors.

Pirított zsemlekockát adunk hozzá. A gyenge. 3 dkg liszt. esetleg tojássárgájával tálaljuk. üde tavaszi leves. 2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1 tojássárgája. megsózzuk. 1 deci tejföl. és a visszamaradt levet felhasználhatjuk hozzá. paprikával. ha spárgát főztünk. Spárgakrémleves (a spárga főzővizéből) Hozzávalók: 11/2 l spárga-főzővíz. jól felfőzzük és a tojássárgájára. állandóan kevergetve rászűrjük. forró sós vízben főni tesszük.) A vajból a liszttel világos rántást készítünk. aztán meleg vízzel engedjük fel. majd a tálba.percig főzzük. tavaszi spenótot jól megmossuk. ha a spárgalevet egy kifőtt csirkeaprólék levével keverjük el. Amikor zsírjára sül. nyersen megvagdaljuk és forró zsírban kevés sóval fedő alatt puhára pároljuk. Tejföllel. 2 evőkanál liszt. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 3—4 percig forraljuk. ha csontlével vagy csirkeaprólék levével engedjük fel. Spenótleves Hozzávalók: 20 dkg spenót. 1 kanál tejföl. (Akkor készítjük. Még finomabb lesz a leves. és ha a lé nem volt elég sós. Nagyon hamar megfő. citromlé. Tetszés szerint ízesíthetjük borssal. Nagyon kellemes. 5 dkg vaj. só. 2 dkg liszt. a tojássárgával elkevert tejfölre óvatosan. Kelkáposztaleves Hozzávalók: 40 dkg kelkáposzta. liszttel lehintjük. 1 kanál tejföl. Tálaláskor tojássárgával elkevert tejfölt adunk hozzá. felengedjük a spárgalével. először hideg. Közben világos rántást készítünk és a levest berántjuk vele. kaporral vagy fokhagymával. 1 tojássárga. só. 65 . Tartalmasabb. A megmosott kelkáposztát vékony metéltre vágjuk. tejfölre tálaljuk. Pár csepp citromlével ízesítjük. só.

egy csésze tejjel s a még szükséges vízzel felforraljuk. 2 dkg liszt. só. só. Visszaöntjük a fazékba. 2 dl tej. 2 dkg liszt. hanem azonnal felengedjük.Kelkáposztakrém-levest úgy készítünk. fedő alatt. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. Miután felfőtt. szitán az egészet átszűrjük és a zellert áttörjük. Friss gombaleves Hozzávalók: 20 dkg szegfű-. 1 tojássárga. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 11/2evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Apró zsemlegombócokat főzünk bele. forró zsiradékban. A gombát többszöri víz66 . 10 percig csendesen főzzük. zöldpetrezselyem. 1 dl tejföl vagy 2 dl tej. 4 dkg rizs. A megtisztított zellert lapos szeletekre vágjuk. és a tálban megtejfölözzük. vagy gyűszűtésztával tálaljuk. 1 kis fej hagyma. hogy az előbbi levest szitán áttörjük és valami zsírban sült betéttel (például borsótésztával. beletesszük a kaprot. gyűszűtésztával) vagy virslikarikákkal tálaljuk. 3 dkg zsír. 1—2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. Kaporleves Hozzávalók: egy jó evőkanálra való vágott zöld kapor. 1 dl tejföl. megsózva. Legmegfelelőbb e célra a szegfűgomba. 3 dkg liszttel behintjük és vízzel felengedjük. Pirított zsemlekockát vagy nagy kockára vágott keménytojást adunk hozzá. 3 dkg liszt. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. vagy bármilyen másfajta gomba. só. csontlé. kevés vízzel puhára pároljuk. 1 evőkanál tejföl. Zellerkrémleves Hozzávalók: 20 dkg zeller. de ezzel nem pirítjuk. Ha már egyszer jól felforrt. paprika.

szeletekre vágjuk. 4 dkg rizs. A jól megmosott húst és csontot 21/2 liter hideg vízben a fűszerekkel együtt főni tesszük. Amikor félig megfőtt. hagyma. só. tejföllel tálaljuk. 30 dkg ritka csont. Kevés paprikával megszórjuk. Negyed részét leszűrjük és abba belefőzzük a levesbe való tésztát. 2 dkg liszt. Négy dkg rizst főzünk bele. adjuk hozzá a tisztított zöldségeket. mokkakanálnyi köménymag. 50 dkg vegyes zöldség: sárgarépa. A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzük. zöldpaprika. apróra vágjuk és hagymás zsíron pároljuk.leves Hozzávalók: 5 dkg szárított gomba. Világos rántással berántjuk. pár szem bors. forró tál67 . apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tejföllel tálaljuk (ami el is maradhat). 2 dkg zsír. petrezselyemgyökér. a gyökereket hosszában hasítva. Húslevesek Marhahúsleves Hozzávalók: 1 kg marhalábszár. Két dkg zsíron megfuttatott rizst belefőzünk. zeller.váltással jól megmossuk. Levesestálba öntjük és a többi levest rászűrjük. hogy zavarossága letisztuljon. a hagymát egészben. paradicsom. Ezekkel együtt még nagyon lassú forrással főzzük. karalábé. amíg a hús teljesen megpuhul. Húzzuk le a tűzhelyről. egy egész hámozott burgonya. kuktában 1 óra. A húslevesből a húst kiszedjük. Szárítottgomba. A marhahúsnak 3 l / 2 órai főzés kell. zöldpetrezselyem. körömnyi babérlevél. 5 percig hagyjuk állni. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. liszttel lehintjük és zöldséges csontlével vagy csak vízzel felengedjük. Ha zsírjára lesült. egy cikkely kelkáposzta.

Pástétomnak még egyszer átdaráljuk. A visszamaradt zöldséges darált húst hagymás zsírban lepirítva rakott főzelékekhez is felhasználhatjuk. és a fűszerekkel meg a darált zöldséggel együtt 2 liter hideg vízben főni tesszük. Vagdaltnak készítve szintén jó. Burgonyakörettel tálaljuk. azután leszűrjük. ha még egyszer átdaráljuk.ra helyezzük a zöldséggel körülrakva. jól eldolgozzuk és egészben vagy pogácsának megsütjük (lásd Vagdalt húsok). A húst megdaráljuk. hogy egészen letisztuljon. pár percig így állni hagyjuk. a marhahúslevesnél leírt fűszerek. Gyors húsleves Hozzávalók: 50 dkg marhahús. 25—30 dkg vegyes leveszöldség. A visszamaradt zöldséges húsból pástétomot vagy vagdaltat készítünk: hagymás zsírra tesszük és fedő nélkül addig sütjük. kevés pirított hagymát. egy dl hideg vizet öntünk hozzá. lassan főzzük. és tetszés szerinti mártást adunk melléje. amíg a nedvesség egészen elpárolog belőle. egy egész tojást keverünk hozzá. eleinte többször megkavarjuk. egy áztatott zsemlét. néhány dkg szalonnát. és kevés forró levessel meglocsoljuk. jó erősen kikavarjuk és tetszés szerint fűszerezzük. 5 dkg vajat. ízletes húslevest készíthetünk zsírjától megtisztított s előzőleg leforrázott birkahúsból is. 2 áttört főtt tojást. egy kanál tejfölt adunk hozzá. 40—50 percig jól lefedve. 68 . A tűzről levéve. újra felforraljuk és tésztát főzünk bele.

15 dkg leveszöldség. de főzési ideje rövidebb. beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. ecetes tormával. 5 dkg kelkáposztalevél. Leszűrjük és bármilyen metéltet vagy galuskát főzünk bele.vagy sertéshús (esetleg vegyesen). Megsózzuk és vízzel felengedjük. mint a marhahúslevesnél. illetve paradicsompüré). Nyáron zöldpaprikával. hagyma. 50 dkg burgonya. 40 dkg leveszöldség. és két cm-es kockákra vágjuk. Gulyásleves Hozzávalók: 30 dkg marha. petrezselyemgyökeret hosszába. Addig főzzük.Orja leves Hozzávalók: 1 kg sertéscsont (karajcsont). ugyanannyi leveszöldség és fűszer. feldaraboljuk és forró levessel megöntözve. A sárgarépát. 1 paradicsom (télen paprika-. hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát és azzal lassú tűzön puhára főzzük. a karalábét. Az apróra vágott hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. 5 dkg gomba. illetve paprika. só. Ha a hús puhulni kezd. 1 zöldpaprika. A csontot jól megmossuk és 2—3 órán keresztül főzzük. Amikor a hús majdnem készen van. körömnyi babérlevél. 69 . Elkészítése hasonló a marhahúsleveséhez. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. legjobb hozzá a pacsni. só. 1/2 kg fejhús. A húst a csontokról leszedjük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Pörköltnek való húst veszünk. A többi zöldséggel együtt a csontokhoz adjuk és együtt főzzük. hagymát szeletekre vágjuk és a zsírban lepirítjuk. mustárral tálaljuk. télen száraz csöves paprikával vagy lecsóval. hagyma. Csontleves Hozzávalók: 60 dkg marhacsont. köménymag. csöves paprika. megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele a leveszöldséget. amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. pirospaprika.és paradicsomkrémmel s tetszés szerint köménymaggal meg babérlevéllel ízesítjük.

és egy kis fej apróra vágott hagymával a zsiradékban megpároljuk. Mikor a hús puhára főtt. a burgonyát kockákra vágjuk. a gombát szeletekre vágjuk. piros paprika. végül a levesestálban a tojássárgát a tejföllel elkeverjük és a levest ráöntjük. Csipetkét vagy daragaluskát főzünk bele. vízzel felengedjük és csendesen addig főzzük. rászórjuk a paprikát. Hamis szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 2 húsleves-kocka. só. levesízesítő. zöldpetrezselyem. a mellből emeljük ki a csontot.Hamis gulyásleves Hozzávalók: 80 dkg burgonya. húzzuk le a bőrét. a kifejtett mellcsont. 1 tojássárgája. 70 . zöldpaprika. és forraljuk még 5 percig. 1 hagyma. 5 dkg gomba. mokkakanálnyi kömény. Ha kirántott csirkemellet. amíg a burgonya megpuhult. 1 evőkanál tejföl. paradicsom. körömnyi babérlevél. Végül dobjuk bele a húsleves-kockákat. és másfél liter vízben a fűszerekkel főzzük meg. hozzáadjuk a zöldséget. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Főzhetünk bele hajszálvékony cérnametéltet is. A hagymát a zsiradékban fedő alatt megpirítjuk. a zöldséget felöntjük vele. 15 dkg leveszöldség. 20 dkg vegyes zöldség. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. A hagymát apró kockákra. a csirkemell és -comb bőre. megsószzuk vagy 2 kiskanál ételízesítőt adunk hozzá. és még pár percig együtt főzzük. A zöldséget apró kockákra. Beletesszük a burgonyát. illetve combot készítünk. Szárnyasaprólék-leves Hozzávalók: 25 dkg szárnyasaprólék. só. a zöldséget karikákra. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet. 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó. amit fedő alatt félpuhára párolunk. feldaraboljuk és főni tesszük. Az aprólékot jól megmossuk.

és 2—3 perces forralás után tálaljuk. egy fél citrom levével savanyítjuk és hozzákeverünk 1 tojássárgát. ecet. 1 dl tejföl. A bárány fejéről és húsáról a faggyús részeket jól letisztítjuk és a fejet pár percre forró vízbe tesszük. Tárkonyos bárányleves Hozzávalók: 1 bárány fej. 2 evőkanál liszt. Hasonlóképpen készíthető a borjúbecsinált-leves. Mindkettő nagyon értékes. Ha nagyon gyenge a bárány. babérlevéllel ízesített vízben megfőzzük. Közben hozzáadjuk a leveszöldséget (sárgarépa. sóval. 1 tojássárga. Végül a tejfölt simára keverjük a maradék liszttel. zsírjára pirítjuk és egy kanál liszttel lehintjük. Azután nyelvéről. egy kis zeller). könnyű diétás étel. 2 dkg zsíron gyengén megsózva. álláról a fehér bőrt jól lekaparjuk és a többi hússal együtt főni tesszük. 25 dkg bárányaprólék vagy csontos húsrész. fiatal galamb. 1/2 citrom leve. hosszában négyrét vágott zöldséggel. só. A megtisztított galambokat négybe vágjuk. Citromkarikákkal tálaljuk. 1 tojássárga. só. só. 1 fej hagyma. Utána vízzel felengedjük és a húst puhára főzzük. petrezselyemgyökér. 1 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj. fedő alatt félpuhára pároljuk. Az aprólékot a megtisztított. 40 dkg borjúlapockából. A tűzről levéve. és 5 percig forraljuk. 15 dkg leveszöldség. 2 babérlevél. szűrőkanálon keresztül a leveshez adjuk. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1 jó csipetnyi tárkonylevél. 2 dkg liszt. besűrítjük vele a levest. 1—1 szál sárgarépa meg petrezselyemgyökér. Galambbecsinált-leves Hozzávalók: 2 gyenge. 2 dkg liszt.Erdélyi raguleves Hozzávalók: 1 csirkeaprólék. egyszerre tesszük fel vele 71 . 1 kanál tejföl. Az olajból és az egyik evőkanál lisztből világos rántást készítünk. 15 dkg leveszöldség.

külön tányéron a fejet is betálaljuk. A húst félpuhára főzzük. bors. 20 dkg édes fehérkáposzta. A hús levét hagymával. 1 tojássárga. Pirított zsemlekockával tálaljuk. esetleg személyenként 1—1 bevert tojást főzünk a levesbe. 1 dl tejföl. A hagymát apróra vágva a zsiradékban megfonnyasztjuk. 1 kanál tejföl. 1 dkg liszt. és a húshoz adjuk. Pirított zsemlekockát szórunk a tetejére. Borscsleves Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús. a hagymát és az apróra vágott tárkonylevelet. amit a végén kidobunk belőle. fokhagyma. só. azzal a levest felfőzzük. 20 dkg burgonya. a liszttel. a levéből a zöldséget'és hagymát kiszedjük. megsózzuk. ecettel ízesítjük és egy tojássárgát. tejföllel habarást készítünk és a levesbe öntjük. hagyma. Hús nélkül is készülhet. Közben belefőzünk egy egészben hagyott hagymát. víz hozzáadásával habarást készítünk. A jól megtisztított és kiáztatott füstölt húst nagyobb darabokra vágva teljesen puhára főzzük. 2 cikk fokhagymát. hozzáöntünk. ecettel ízesítjük. kevés levessel elkavarva. A húst kisebb darabokra vágjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Kaszásleves (füstölt húsból) Hozzávalók: 25 dkg csülök vagy más csontos rész. 10 dkg vöröscékla.a zöldséget. só. csak a füstölt hús levének felhasználásával. 2 dkg liszt. A liszttel és tejföllel. koponyacsontját középen feltörjük és a velőt pirított kenyérre kenve fogyasztjuk. 72 . utána behabarjuk. 10 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. citrom vagy ecet. Mindkét levest ízesíthetjük néhány szál tárkonylevéllel. fokhagymával egy félóráig főzzük. tojássárgával sűrítjük. ecet. ecettel ízesítjük és a levest a tojássárgára tálaljuk. ízlés szerint a habaráshoz piros paprikát is adhatunk. 1 kis fej hagyma. 10 dkg paradicsom. Pirított zsemlekockákra tálaljuk. Ha puhára főtt. pár szem bors. a metéltre vágott zöldségféléket hozzáadjuk. Beletesszük a hámozott.

A húst tálalásnál vékonyra felszeleteljük. A gyümölcsleveseket ízesíthetjük fahéjjal. cukorral. 1—2 kanál borral vagy rummal. a levest berántjuk. mert ha utólag adjuk a levesbe. s ha puhára főtt. hogy ízük jól átmenjen a főzővízbe. A gyümölcsöket hideg vízzel. borsot.vagy virslikarikákkal. ízlés szerint csipetnyi sót is adhatunk a gyümölcslevesekhez.cikkekre vágott paradicsomot. a kockákra vágott burgonyát. citromhéjjal. A liszttel világos rántást készítünk. pár csepp ecetet. egy darabka fahéjjal. Közvetlenül tálalás előtt keverjük el a tejföllel. Készíthetjük úgy is. 2 dkg liszttel és 1 dl tejföllel behabarjuk. csipetnyi sóval főni tesszük. Készíthetjük marhahús helyett krinolin. vékony szeletekre vágjuk. kis darab fahéj. Fontos tudni. citromlé. hogy a gyümölcs felét áttörve adjuk a leveshez. a gyümölcs savanyú marad. hogy a cukrot mindig a gyümölccsel együtt tegyük főni. alma-. ribizlicseresznye-. Sűríthetjük csak tojássárgával is. Megtisztítjuk. Tálalhatjuk a leveseket tojássárgára is. 2 dl tejföl. Almaleves Hozzávalók: 60 dkg alma. 2 dkg liszt. és 5 percig forraljuk. 2 liter hideg vízzel. só. ha finomabban akarjuk készíteni. ilyenkor kevesebb lisztet teszünk hozzá. Almalevesnek savanykás rétesalmát vegyünk. 4—5 dkg cukor. és puhára főzzük. azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert 73 . 1 egész tojás. Ecet helyett ízesíthetjük citrommal vagy kovászosuborka levével. az ujjnyi metéltre vágott káposztát. egy darabka citromhéjjal. felfőzzük. Ha puhára fő. Személyenként 8—10 dkg gyümölcsöt számítunk. ami főleg betegeknek ajánlható. meggyleveseket készítjük. Habart gyümölcslevesek Habarással főként a gyümölcsleveseket: egres-. ezt tálalás előtt 5—10 perccel adjuk a leveshez. cukorral tesszük fel főni.

A két tojássárgát levesestálba tesszük. ízesíthetjük az almalevest néhány szem hámozott. hozzáadunk két kanál cukrot. mert az íze kifő. mint az almalevest. 1 dl tejföl. ezzel a levest behabarjuk és felforraljuk. Az almaleves 8—10 perc alatt elkészül.lisztes habarással. A liszttel. mindkét oldalát beleforgatjuk. simára verjük és a fövő levesbe kanállal galuskákat szaggatunk. 15 dkg cukor. hidegen. Ribizkeleves habgaluskával Hozzávalók: 1 liter ribizke. 1 dl tejföl. Tizenöt percig főzzük. citromlével ízesíthetjük. 2 kanál zsemlemorzsa. cseresznye. só. Lehűtve tálaljuk. 1 egész tojás. egy csipetnyi sóval. s ha nem elég üdítően savanykás. azután szitán áttörjük.és meggyleves Ugyanúgy készítjük el. 74 . Újra felfőzzük és tojássárgára tálaljuk. és még egy tojássárgával vagy egész tojással keverjük el. és több tejföllel készítsük. A ribizkét megtisztítjuk. 2 egész tojás. Vigyázzunk. tejföllel habarást készítünk. a habarást kevesebb liszttel. majd kiszedjük. száráról leszedjük. Ha hidegen tálaljuk. azzal elkeverjük és a habgaluskát óvatosan a leves tetejére helyezzük. Barackleves Hozzávalók: 1/2 kg sárgabarack. ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá. Egres-. a fehérjéből kemény habot verünk. 1 liter víz. A levest a tojássárgákra szedjük. 2 dl fehér bor. és ízetlenné válik. 1 dkg liszt. egy pohár vízzel főni tesszük. Az almalevest tálalhatjuk melegen vagy nyáron lehűtve. hogy a gyümölcs sokáig ne főjön. negyedbe vágott sárgabarackkal vagy belereszelhetünk a végén 1—2 hámozott körtét. A vízzel felhígítjuk és ismét főni tesszük 10 dkg cukorral. 10 dkg cukor.

beleteszünk egy csapott kiskanál köménymagot és azzal is 1—2 percig pirítjuk. szeletekre vágjuk. 2 dkg liszt. Ráöntjük a borban párolt barackra. ecet. hozzáadjuk a cukrot és felforraljuk. vízzel felengedjük. 1 kis fej hagyma. hagyma. ecettel ízesítjük. betegeknek is igen alkalmas. Egy tálban az egész tojást a tejföllel jól elhabarjuk és a levest kanalanként. Melegen vagy hidegen tálaljuk. 1/2 kávéskanál köménymag. 4 egész tojás. Belefőzünk egy kis fej hagymát egészben./ kg barackot meghámozunk. Tojásleves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Erősítő étrendnél belehabarhatunk egy egész tojást. babérlevél. Sötét zsemleszínű hagymás. 15 percig főzzük. 2 dkg liszt. paprika. és óvatosan beleütjük a nyers tojásokat. 11/2 liter vizet felforralunk. belefőzzük a zsemlemorzsát. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. paprikás rántást készítünk. 1 4 Rántott levesek Köménymagos leves Hozzávalók: 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Meghintjük a paprikával és hideg vízzel felengedjük. só. folytonos keverés mellett hozzáöntjük. só. Tetejére pirított zsemlekockát adhatunk. Pirított zsemlekockával tálaljuk. 10 percig lassú tűzön főzzük. Nagyon egészséges leves. Tejföllel tálaljuk. a borban puhára pároljuk. cukor. a barack másik felét és áttörjük. s tálalás előtt leszűrjük. 1 kanál tejföl. 75 . pirospaprika.

egy kávéskanálnyi hagymát a szalonnazsíron megpirítunk. 1 tojássárgája. A vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. A szalonnát kockákra vágva kisütjük. zöldpetrezselyem.Káposztaleves (korhelyleves) Sötét zsemleszínű hagymás. apróra vágott savanyú káposztát. rizst. a levesestálba egy marék. só. 5 percig lassú tűzön forraljuk. és 11/2 1 vízzel felengedve. Sajtleves Hozzávalók: 5 dkg vaj. Külön tányérkában adjuk hozzá a megreszelt sajtot. zsírjában zsemleszínűre pirítjuk. 40 dkg burgonya. ezzel jól felforraljuk és savanyú káposzta levével felöntjük. Paprikával vagy törött borssal ízesítjük. Ha sűrűbben akarjuk tálalni a sajtlevest. törött bors. darabokra tördelt és sós vízben kifőtt. 1 dl tejföl. sóval meg törött borssal fűszerezzük. hagyma. mint az előbbi leveseknél. paprika. hogy mindenki ízlés szerint tegyen belőle a levesbe. A szükséges vízmennyiség felével engedjük fel. A nagyobb darabokra összetört lebbencstésztát. 5 dkg füstölt szalonna. leszűrt spagettit is tehetünk. paprikás rántást készítünk. 10 dkg sajt. Felengedjük meleg vízzel és a karikára vágott burgonyával együtt nagyon lassan puhára főzzük. A levesestálbán a tejfölt simára keverjük a tojássárgával. paprikával megszórjuk. Tészta levesek Lebbencsleves Hozzávalók: 15 dkg lebbencstészta (készítését lásd Főtt tesztáknál). só. 2 dkg liszt. Főzhetünk bele kolbászkarikákat. Apróra vágott 76 . darabokra vágott sertésvelőt. és állandóan kevergetve szűrjük rá a forró levest.

Tarhonyaleves Hozzávalók: 10 dkg tarhonya. 11/2 1 húsleves (lehet leveskockából is készíteni). 2 egész tojás. zöld. Készíthetjük a levest készen vásárolt kockatésztával is. zöldpetrezselyem. Közben a liszttel. 1/2 fej hagyma. Tüdőtáskaleves Hozzávalók: a leves tésztájához 10 dkg liszt. törött borssal elkeverjük. 15 dkg sertés. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. paprika. hagyma. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. zöldpetrezselyem. Kettébe hajtva a tüdővagdalékból sorjában diónyi halmokat rakunk rá.vagy szárított csöves paprikával.vagy sertéshús. mint a lekváros derelyét. 10 dkg sajt. só. paradicsommal ízesíthetjük. megforgat77 . a tűzről levesszük és forrón egy kis tojással. ledaráljuk vagy deszkán jól felaprózzuk és hagymás zsiradékban. Az olajon üvegesre pároljuk a reszelt vöröshagymát. mint a lebbencsleves. a vízből kivéve szétvágjuk.vagy borjútüdő. bors. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 11/2 evőkanál olaj. 30 dkg burgonya. Ha zsírjára lesült. A tarhonyát forró zsiradékban zsemleszínűre pirítjuk. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 30 dkg őrölt marha. nagyon vékony levestésztát készítünk. az eres részektől megtisztítjuk. Ugyanúgy hajtjuk össze és vágjuk ki. azután úgy készül. egy tojással a rendesnél valamivel lágyabb.zöldpetrezselyemmel. Ravioli húslevesben Hozzávalók: a tüdőtáska-levesnél leírt tészta. A tüdőt pár percre forró vízbe tesszük. törött bors. fedő alatt puhára pároljuk. A tésztát zöldséglevesbe vagy csontlevesbe főzzük.

11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. ecet. Csipetkét adhatunk bele. só. ízesítjük ecettel. paprikás rántást készítünk. Jó íze lesz a belefőzött füstölt csülöktői. petrezselyemgyökér. törött borssal ízesítve. kellő mennyiségre hígítjuk. hozzáadjuk a hosszában vágott zöldségeket. a levest berántjuk. Zsemleszínű hagymás. Ráhajtjuk a tészta másik felét. szalonnabőrtől vagy a füstölt hús levétől. A tányérokban meghintjük 1—1 maréknyi reszelt sajttal. Elkészítjük a tüdőtáska-levesnél leírt tésztát. cukorral. A szárazbabpüré-levest az előbbihez hasonlóan készítjük. csipetnyi cukorral. cukor. esetleg babérlevéllei. és a levesben is tálaljuk. kis fej hagyma. Lencseleves A szárazbab-leveshez hasonlóan készül. és derelyemetszővel négyszögletes darabkákra vágjuk. 1—1 szál sárgarépa. Másnap 11/2 liter vízbe főni tesszük. Tálalás előtt ecettel. késfok vastagságúra nyújtjuk. paprika. körömtől. végül kissé megpirítjuk. és egyforma közökben a tészta felére rakjuk a megpárolt húst. A húslevesben kifőzzük ezt a megtöltött tésztát.juk rajta a húst. a közöket kissé összenyomkodjuk. Amikor a rántással a levest felfőzzük. külön sós vízben kifőzve. A megtisztított babot előző napon langyos vízbe beáztatjuk (így hamarabb megfő). tárkonnyal ízesítjük. áttörjük. kevés vízzel puhára pároljuk. Amikor félig megfőtt. Száraz hüvelyesekből készült levesek Szárazbab-leves Hozzávalók: 20 dkg száraz bab. 4 dkg liszt. és sóval. egy kanál tejföllel. 78 . utána még pár percig főzzük.

hagyma. Borleves Hozzávalók: 5 dl fehér bor. és nyílt tűzre téve.Sárgaborsó-leves Hozzávalók: 20 dkg sárga felesborsó. habverővel addig kavarjuk. 3 dl víz. amíg sűrűsödni kezd. Esetleg a reszelt tésztából 1/4 részt kihagyunk. hogy túl sűrű ne legyen. felhígítjuk a vízzel és hozzáöntjük a szegfűszeggel és citromhéjjal felforralt bort. Tányérba is tálalhatjuk pirított zsemlekockával. finomra megreszeljük és a vízzel hígított. Csészékbe szűrve. A tojásból és a lisztből jó kemény tésztát gyúrunk. ha tálalás előtt virsli. A száraz babhoz hasonlóan főzzük. só. 11/2 liter víz. berántjuk és áttörjük.vagy krinolinkarikákat főzünk bele. forrón tálaljuk. 5 dkg cukor. Apró kockatésztát is főzhetünk bele. Külön sós vízben kifőzött csipetkével vagy zsírban sült betéttel tálaljuk. Tartalmasabbá tehetjük. cukrot. só. sóval. Betét: 1 egész tojásból és 10 dkg lisztből készült reszelt tészta. cukorral ízesített tejbe befőzzük. 11/2 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1 egész tojás. A tojást habüstben elkavarjuk. 1 késhegynyi liszt. 79 . 2 dkg liszt. 5 dkg cukor. beleszórjuk a lisztet. Vegyes levesek Tejleves Hozzávalók: 11/2 liter tej.

cérnametélt. Használhatunk készen vásárolt kagyló. Csigatészta (lúdgége) Jellegzetes. zöldséglevesekbe finomra gyúrt (egy tojás.és csillagtésztát is. 10 dkg liszt) és vékonyra kinyújtott tésztából sokféle betétet készíthetünk. Az eperlevélhez hasonlóan darabolt finom levestésztát erre a célra szolgáló kis recés deszkán tollszárszerű fapálcikával összecsavarjuk.Levesbe való betétek Metélt A híg levesekbe: hús-. Ilyenek: kockatészta. Csipetke A keményre gyúrt tésztát 2—3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és ebből egy négyzetcentiméternél is kisebb darabokat csipegetünk. csigatészta. Reszelt tészta A jó keményre gyúrt tésztát pihentetés nélkül a reszelő többféle formája szerint különböző alakokra reszeljük. kockametélt. 80 . csont-. főleg ünnepélyes alkalmakra készítik. A tészta kívülről recés lesz. eperlevél (derelyevágóval nagyobb kockákra vágva). magyaros levestészta.

hogy egészen gyenge tésztát kapjunk. Más módon: Egy tojást csipet sóval és csöppnyi sütőporral. majd a levesbe szaggatva. és annyi búzadarát adunk hozzá. 1 tejben megáztatott zsemle. Májgaluska Hozzávalók: 10—15 dkg máj (1—2 csirkemáj). Vajgaluska Egy tojás. villával összekeverünk. és hozzáadjuk a lekapart májat. 3 dkg vaj. hozzákeverjük a sárgáját. hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. hogy sűrű masszát kapjunk. attól függ. 5 dkg liszt. hogy galuska ke81 . amennyit felvesz. só. Vizes kanállal a levesbe szaggatjuk. Daragaluska Egy tojásfehérjéből kemény habot verünk. mekkora a tojás). 1 egész tojás. majoranna.Csurgatott tészta Egy tojás. A tojást vajjal jól elkeverjük és annyi lisztet adunk hozzá. A csendesen fővő levesbe azonnal beszaggatjuk és 2—3 percig főzzük. 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. 1 kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír. és habkönnyűvé nem váltak. egy csipetnyi sütőport és annyi darát adunk hozzá (kb. só. liszt. A tojást a liszttel elkeverjük. megsózzuk és kanálon vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk. kevés liszt. miközben a levest kevergetjük. törött bors. 4—5 dkg-ot. míg a galuskák háromszorosára nem nőttek. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. a tojást. Néhány óra hosszat állni hagyjuk. a tűzről levesszük. a fűszereket és annyi lisztet. a kifacsart és összemorzsolt zsemlét. legalább 10 percig lassú tűzön forraljuk.

Zsemlegombóc Egy zsemle. só. A vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk. apróra vágott zöldpetrezselyem. Húsgombóc 15 dkg darált marhahús. bors. Apró rizsszemecskékhez hasonló tésztát kapunk. apró gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük. áttört burgonya. zsemlemorzsával elkeverjük. bors. Az anyagokat összekeverjük. 1 egész tojás. bors. Vizes kanál segítségével apró gombócokat formálunk. 5 dkg rizs. 1 kanál zsemlemorzsa. Sóval. Májrizs 10 dkg máj. és hozzákeverjük a megreszelt májat. Vegyeszöldség-levesbe. pirított hagyma. pirított hagymával. apró gombócokat formálunk belőle. A tésztát nagyobb lyukú reszelőn keresztül a levesbe törjük és közben kevergetjük. (Olyankor készítjük. ha az ebédhez amúgy is van darált húsunk. Pihenni hagyjuk. tojással. Egy órai állás után nedves kanállal szaggatjuk a levesbe. pürélevesekbe főzzük. 1—2 kanál liszt. 5 dkg liszt. 2 kanál liszt. káposztalé-levesbe főzzük. 1 kanál dara. 1/2 tojás. borssal fűszerezzük. 1 egész tojás.ménységű tésztát kapjunk. Az anyagokat összegyúrjuk. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított hagyma. bors. A tojással és liszttel csurgatott tésztát készítünk. zöldpetrezselyem. 2 evőkanál olajban vagy 3 dkg zsírban pirított kávéskanálnyi hagyma. só. Burgonyagombóc 25 dkg főtt. só.) 82 . zöldséglevesbe. 1/2 tojás. majd a liszttel keverjük el.

Palacsintametélt Egy tojásból. hogy a levest tartalmasabbá tegyük. Tálalás előtt a csendesen fövő levesbe minden személyre beleengedünk egy tojást. Pirított zsemlekocka Zsemlét. közben szűrőlapáttal forgatjuk. Ha zsiradékon pirítjuk. lapáttal időnként megforgatjuk. A tojás a levesben foszlányokká válik. Gyűszűtészta Egy tojásból. Addig főzzük. 1 dl tejből vagy szódavízből 6 dkg liszttel palacsintatésztát készítünk. Bevert tojásbetét Rántott levesbe. A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és közben a levest pecsenyevillával kavargatjuk. illetve zsíron. olajban vagy zsírban kisütjük. tárkányos kaszáslevesbe használjuk. 83 . spenót). 10 dkg lisztből a rendesnél lágyabb tésztát készítünk. Habart tojásbetét Leginkább rántott levesekbe használjuk. metéltre vágjuk és közvetlenül tálalás előtt a levesbe keverjük vagy külön tányéron adjuk fel. amíg a tojásfehérje megalvad. zöldséglevesbe (sóska. Ebből néhány palacsintát sütünk. Gyűszűvel vagy egész apró fánkszúróval kiszúrjuk. Kiszúrásnál a lapok széle egymáshoz ragad. fehér kenyeret apró kockákra vágunk és sütőben vagy lábasban rózsaszínűre pirítjuk szárazon vagy kevés olajon. gömbökké válik. Vékonyra kinyújtjuk és egymásra hajtjuk. és sütés közben a tészta felhólyagzik.

Ünnepi étrendnél készítjük. 1—2 cm-es kockákra vágjuk és pár percre a levesbe főzzük. sóval. Tojáskocsonya hús. Az anyagokból forrázott tésztát készítünk (lásd Képviselőfánk). megsütjük. Nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró olajba vagy zsírba csepegtetjük. Májpiskóta Egy kanál reszelt máj. . A tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá. Külön tányéron tálaljuk. kiskanál olaj vagy 1 dkg zsír vagy vaj. hogy mindegyik oldala pirosra süljön. 1 egész tojás. 1 nagy tojás. Az anyagokat jól elkeverjük. borssal fűszerezzük.vagy erőlevesbe Egy egész tojást elkeverünk 1 dl tejjel. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságúra elkenjük.Sült borsó Csurgatott tésztát készítünk. nyomórózsába tesszük. vizezett csészébe vagy kis formába öntjük és vízfürdőben kocsonyásra főzzük. Egy személyre fél tojást számítunk. Kiborítjuk és apró kockákra vágjuk. Külön tányéron adjuk fel. majd szűrőkanállal kiszedjük. zsírozott sütőlemezre mogyorónyi kis halmokat rakunk. Égetett-tészta-fánk Egy dl víz. Bezsírozott. közben keverjük. és jó ropogósra sütjük. 5 dkg liszt. 1 kanál liszt. A fánkok kétszer akkorák lesznek. 11/2 evőkanál olaj vagy 21/2 dkg zsír.

elkészítésmódban többfélét kínálni. mint ha főételnek adnánk. halételeket.vagy sonkaféle. ezért kevesebbet készítsünk belőle. hogy színeivel is felkeltse étvágyunkat. meleg halat. hideg előételek a hússaláták. A meleg előételek közé sorolhatjuk a felfújtakat. Az előételeknél különleges követelmény. lerakott zöldfőzeléket. miből tudunk ízben. hogy ne csak jóízűek. leves után. hanem szépek is legyenek: díszítsük mindig élénk színű salátával. amiben csak mértékkel szerepel a hús. omlettféléket. ízletes lerakott zöldfőzeléket fogyasztunk. hideg tojásételek. Kétféle előételt ismerünk: meleget és hideget. Ma már szívesen tálaljuk ezeket az ételféléket fő ételnek is olyankor. az ebéd vagy vacsora hangulatának megteremtése volt. mégis jó ízűt akarunk fogyasztani. pár csepp paradicsomvelővel. mint ebből az ételféléből? Régen csak ünnepi étkezések alkalmával készítettek előételeket: leves előtt. hússal töltött tésztákat. Az előétel célja az étvágy serkentése. hálsaláták. Helyettesíthetjük a hagyományos előételeket valami étvágygerjesztő salátával vagy majonézzel ízesített gyümölccsel is. hogy kiadós pecsenye fogja követni. alapanyagban. Az előétel készítése során figyelembe kell vennünk azt is.ELŐÉTELEK „Varietas delectat" (a változatosság élvezetet szerez) — tartja a régi latin mondás. felfújtakat. ha vacsorára könnyű felfújtat. Ünnepi étrendnél ragaszkodjunk ma is az előételhez. mint az előételek. 85 . hideg libamáj. És mi lehet változatosabb. ha-nem akarjuk megterhelni a gyomrot. hogy nem lesz lidérces az álmunk. tojássárgájával. omletteket. Bizonyosak lehetünk például afelől. sőt leves helyett is kínálták a legkülönfélébb ízesítőket.

Nem fedjük le egészen. 86 . a sűrű fehérmártás vagy a tejben áztatott zsemle. Ha nincs zárható pudingformánk. 4 egész tojás. amelyeknek alapanyaga a tojás. Egyszerűbb. A formát a vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk és azután borítjuk a tálra. A felfújtak főzési ideje általában 30—40 perc. A forma tetejének a belsejét is bekenjük. Tűzálló tálban vagy mázas tepsiben is süthetjük a felfújtakat. helyet hagyva az emelkedésre. 10 dkg vaj. Burgonyafelfújt Hozzávalók: 25 dkg burgonya. só. melegített tejföllel leöntve. langyos vízzel telt edénybe állítjuk. 5 dkg sajt vagy morzsa. kuglófsütő. Olvasztott vajjal. sonkát. darált húsokat vagy egyéb anyagokat vegyítünk az alapanyag közé. Jellegüknek megfelelően párolt zöldségfélét. ha a formát tepsibe helyezzük. hogy a formát félig felérje. sajtot. A formát jól lezárva.vagy őzgerinc-formát használhatunk erre a célra. A víz a formát 3/4 részig érje fel. Akkor készek. Az összekevert anyagokat zsírral kikent és liszttel behintett zárha- tó pudingformába öntjük. hogy ne ragadjon hozzá.Sós felfújtak (pudingok) Felfújtnak nevezzük azokat az ételeket. reszelt sajttal vagy vajasmorzsával meghintve mindig azon frissiben tálaljuk. ha a próbatűre már nem ragad az anyag. és annyi vizet öntünk alá. de csak 3/4 részig. a sütőbe toljuk és közepes tűznél csendesen főzzük.

Tálaláskor egy dl tejfölt 3 dkg olvasztott vajjal elvegyítünk. 4 dkg sajt. és megszórjuk 4 dkg reszclt sajttal vagy apróra vágott sonkával. ha már simára kevertük. Ízlés szerint sózzuk. só. vagy sütjük. 3 egész tojás. 5 dkg liszttel és 3 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. végül a tojások keményre vert habját. egyenként hozzáadunk 4 tojássárgát. 87 . Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. és 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. hozzákeverünk egyenként 3 tojássárgát. 3 dl tejfölt. vagy sajtmártást adunk hozzá. vagy sütjük. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal. megsózzuk és végül a 4 tojás keményre vert habjával elkeverjük.25 dkg áttört. 8 dkg vaj. Meghinthetjük reszelt sajttal is. 4 egész tojás. Négy dkg vajat habosra keverünk. Kikent formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. 15 dkg liszt. só. Ha kihűlt. Tejfölfelfújt Hozzávalók: 5 dl tejföl. vagy sütjük. vagy vajban pirított morzsával szórjuk meg. 4 egész tojás. 4 dkg vaj. Sajtfelfújt Hozzávalók: 10 dkg sajt. hozzáadunk 15 dkg grízes lisztet. 25 dkg sonka. főtt vagy sült burgonyát kihűlünk és elkeverjük 6 dkg vajjal. 20 dkg áttört főtt vagy sült burgonyát és 20 dkg finomra vágott főtt sonkát. és a tojások kemény habjával elkeverjük. A tojássárgákat egy dl jó sűrű tejföllel elkeverjük. Kikent formába öntjük és egy óráig gőzben főzzük. 5 dkg liszt. egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját. Öt dkg vajjal. 3 dkg vaj. 3 dl tej. 3 dkg sajt. a felfújtra öntjük. Kikent formában 40 percig gőzben főzzük. Burgonyafelfújt sonkával Hozzávalók: 20 dkg burgonya. só.

Zsemlefelfújt Hozzávalók: 4 zsemle. villával széttörjük. amelyből két kanálra valót félretettünk. Tálba kiborítva. törött borssal puhára párolunk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. a zsemléket tejben megáztatjuk. apróra vágunk és olajon vagy zsíron sóval. A másnapos zsemlék alsó kemény héját lereszeljük. só. hideg vízzel hűtjük. Zsírral kikent és liszttel meghintett hosszúkás formába öntjük. 35 dkg gombát megtisztítunk. tejfölmártással leöntjük. 1 kanál morzsát és végül a tojások keményre vert habját. 3 dl tej. A forma tetejét nem fedjük le.8 dkg reszelt ementáli sajtot és végül a 3 tojás kemény habját. Tálra kiborítva. sütőben sütjük. Hozzáadjuk az áztatott zsemlét. a félretett gombával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.vagy sajtmártást adunk hozzá. Kikent formába öntjük és 50 percig gőzben főzzük. 88 . utána kicsavarjuk és villával széttörjük. 2 zsemle. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 kanál zsemlemorzsa. 4 egész tojás. A vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. Utána 10 percig fedő nélkül. csak papírral betakarjuk. Hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját. só. zöldpetrezselyem. Ha a víz nagyon forr. ízlés szerint gomba. 3 dkg olvasztott vajjal leöntjük és 2 dkg reszelt sajttal megszórjuk. 10 dkg vaj. azután hűlni tesszük. bors. vízzel félig telt tepsibe állítjuk és a sütőben pároljuk 40 percig. jól kicsavarjuk. Gombafelfújt Hozzávalók: 35 dkg gomba. Két zsemlét tejben megáztatunk. a párolt gombát. Kikent formában 50 percig gőzben főzzük. 3 egész tojás. Tálaláskor hosszúkás tálra borítjuk.

A zöldségeket összekeverjük. 5 dkg sajt. Formába töltjük és forró vízben 40 percig főzzük. ezért már a berakásnál figyeljünk arra. 21/2 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. a reszelt sajtot és a tojások felvert habját. 5 dkg vaj. amint a vegyes zöldségek színei rétegekben látszanak. 20 dkg parajt megfőzünk és szitán áttörjük. 3 egész tojás. petrezselyemgyökérrel vagy zellerrel). 5 dl langyos tejjel sűrű fehérmártást készítünk. A kihűlt mártáshoz egyenként hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. 5 dkg liszttel. a sárgarépát hosszú. 3 dkg reszelt sajtot. vékony csíkokra. só. és a masszával felváltva 3—4 soros rétegben helyezzük el kikent formába. a gombát szeletekre vágjuk. Tálra kiborítjuk és tejföl. 21/2 dl tej.vagy gombamártással tálaljuk. 8 dkg liszt. 5 dkg liszt. 20 dkg gomba (az egyes zöldségeket szükség szerint helyettesíthetjük karalábéval.Vegyeszöldség-felfújt Hozzávalók: 10 dkg vaj. 5 dkg vajból 8 dkg liszttel. 4 egész tojás. 3 dkg reszelt sajt. 5 dl tej. 5 dkg apróra vágott sonka. a karfiolt rózsáira szétszedjük. só. 80 dkg vegyes zöldség: 20 dkg sárgarépa. Kiborítva nagyon mutatós. 5 dkg vajjal. Parajfelfújt Hozzávalók: 40 dkg paraj. A formát lezárjuk és 40 percig gőzben főzzük. apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. vagy a sütőben gőzben sütjük. 20 dkg karfiol. Legalul meg a tetején a felfújt alapanyaga legyen. hogy a zöldségek egészen a szélekre kerüljenek. Ha félig kihűlt. A zöldségféléket megtisztítjuk. Tálaláskor vajas morzsával vagy sajttal szórjuk meg és tejfölmártást adjunk hozzá. Mindegyik zöldségfélét külön-külön megpároljuk 1—1 dkg vajban és kihűtjük. 89 . hozzákeverjük egyenként a tojássárgákat. az áttört parajt. 20 dkg zöldborsó.

só. gőzben kifőzve. tetejét 2 dl tejföllel meglocsoljuk. s félig kihűtjük. Bezsírozott és morzsával meghintett kisebb méretű mázas tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük. 90 . Tojásfelfújt Lásd a Tojásételeknél. 1/2 liter tejjel sűrű fehérmártást készítünk. félig kihűtjük. A kelkáposztát megfőzzük. 1 / 3 részét áttörjük. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. a vizet lecsurgatjuk róla és vékony laskákra vágjuk. Készíthetjük úgy is. és félóráig jó tűznél sütjük. az áttört karfiolt. 1/2 liter tej. a vastag ereket levágjuk. a reszelt sajtot. amíg a próbatűről leválik. A karfiolt rózsáira szétszedve megfőzzük. mint a többi felfújtat. A zsiradékból 8 dkg liszttel. vagy sütőben gőzben sütjük. végül óvatosan hozzáadjuk a többi karfiolt és a tojások kemény habját. esetleg vaj. Igen kiadós. Kiborítva vajas morzsával meghintjük és tejföl. Formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. 5 dkg vajból. Kelkáposztafelfújt Hozzávalók: 80 dkg kelkáposzta. Ha megsült.Karfiolfelfújt Hozzávalók: 80 dkg tisztított karfiol. kockára vágva tálaljuk. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. 2 dl tejföl. 4 egész tojás. esetleg 10 dkg darált füstölt húst és a tojások kemény habját. 3 dl tej. A fehérmártáshoz hozzákeverjük a tojássárgákat. 5 dkg vaj. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. 5 dkg sonka vagy füstölt hús. só. fő ételnek is megfelelő készítmény. a kelkáposztát. 6 dkg liszt. 6 dkg lisztből. 4 egész tojás. 5 dkg reszelt sajt. 8 dkg liszt.vagy sajtmártást adunk hozzá.

Ha félig kihűlt. Májfelfújt Hozzávalók: 30 dkg borjú.vagy sertésmáj. bors. 3 egész tojás. hogy szaporítjuk 40 dkg főtt kelkáposztával és három tojás helyett néggyel dolgozzuk el a felfújtat. hozzáadjuk a tojássárgákat. 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. végül elvegyítjük a tojások kemény habjával. Jól kizsírozott hosszúkás formában egy óráig gőzben főzzük.vagy ciírommártással tálaljuk. a 6 dkg zsírt habosra kavarjuk. ízlés szerint sózzuk. borsozzuk. só. Hozzávalók: 30 dkg főtt vagy sült hús. Ezt a felfújtat készíthetjük úgy is. 3 dl tej. A májat a tejben áztatott és kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. hozzákeverjük a tojássárgákat. gomba.vagy citrommártást öntünk köréje. Remulárd. a ledarált májat sózzuk. alkalmi ételnek vagy vacsorára fő ételnek készítjük. 4 dkg lisztből. A tekercsek a 91 . A zsiradék feléből. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Kikent formába öntjük és vízgőzön lassú forrás mellett 40 percig főzzük. a darált húst. borsozzuk és elvegyítjük a tojások kéményre vert habjával. 2 db tejben áztatott zsemle. vagy külön csészébe tálaljuk a mártást. könnyebb és gyorsabb. Tészta előételek A tekercseket a pudingokhoz hasonlóan előételnek. 3 egész tojás. bors. Kiborítva paradicsom-. esetleg vaj. A készítés módja a felfújtakénál egyszerűbb. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. só.Húsfelfújt Maradék főtt vagy sült hús felhasználására igen alkalmas. 4 dkg liszt. Fő ételként tálaljuk. A húst 3 dkg zsírral vagy vajjal kétszer ledaráljuk.

világosra sütjük. A karfiolt sós vízben megfőzzük. gyorsan. Nedves szalvétára kiborítjuk és azonnal töltjük. és utána felcsavarjuk. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka. 8 dkg lisztből. Két részből állnak: az alapból és a töltelékből. 3 egész tojás. lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságban elkenjük és forró sütőben 10—15 percig sütjük. átforrósítjuk.felfújtakhoz hasonló alapanyagokból készülnek. Jól bezsírozott. Mint a piskótatekercset. Töltelék: 1/2 kg karfiol. összetekerjük és hosszúkás tálra helyezzük. Az alap kétféleképpen készülhet: vagy cukor nélküli sós piskótát sütünk. 1/2 liter tejből készült sűrű fehérmártás (lásd ott!). mint az előbbinél. forrón tálaljuk. hozzákeverjük az apróra vágott sonkát. elkeverjük a tojássárgákkal és a tojás felvert habjával. A félig kihűlt fehérmártást elkeverjük a tojássárgákkal és a tojások kemény habjával. 3 dkg reszelt sajt. Azonnal tiszta konyharuhára borítjuk. Sajttal meghintve az előbbi szerint tálaljuk. vagy előbb sűrű fehérmártást készítünk. reszelt sajttal megszórjuk. amelybe legutoljára kevés olvasztott vajat adunk. Az alapot az előbbi leírás szerint megsütjük. amellyel megkenjük. Lisztezett. és a forró mártássala tekercset megtöltjük. rákenjük a tölteléket és összegöngyölve. 92 . különben a tésztája kiszárad és törik. zsírozott sütőlemezre kenve. 1 dl tejföl. 1 dl tejből készült fehérmártás. ezzel a tekercslapot megtöltjük. Sonkás tekercs Hozzávalók az alaphoz: ugyanaz. 4 dkg vajból. 2 dkg lisztből. A fehérmártást a sonkával elkeverjük. a tejföllel meglocsoljuk. 5 dkg darált sonka. Karfioltekercs Hozzávalók az alaphoz: 5 dkg vajból. só. és forrón tálaljuk. 3 dkg sajt. egy kanál tejfölt. két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. apróra szétszedjük.

2 kanál tejföllel megöntözzük és forrón tálaljuk. Felengedjük a tejjel. a lisztet és a tojások kemény habját. mint a karfioltekercsé. sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojássárgákat. két ujjnyi szeletekre vágjuk. 4 dkg zsír. és a tekercset megtöltjük. Gombás tekercs Hozzávalók: a karfioltekercséhez hasonló alap. 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. A megtisztított borjúvelőt 4 dkg zsírban megpároljuk. és összegöngyölve. Tölteléke ugyanaz. A parajt megfőzzük és áttörjük. ezzel megszilárdítjuk. 4 kanál tejföl. 1 kanál tejfölt. ferde. Az olajon vagy a vajon sóval. forró tálra tesszük. gyorsan megsütjük. és a tetejét meghintjük sajttal. karfiollal töltve Hozzávalók: 40 dkg paraj. 3 tojássárgája. kissé pirítjuk. 2 egész tojást elhabarva hozzáadunk. Bezsírozott. Tálaláskor 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. 5 dkg reszelt sajt. 35 dkg gomba.Velős tekercs Hozzávalók: a karfiol tekercséhez hasonló alap. mint az előbbieknél. lisztezett sütőlemezre kenjük. és a tűzről levéve. kevés tej. Hosszú tálra helyezve. törött borssal fűszerezve megpároljuk a vastagabb szeletekre vágott gombát. 93 . tetejére 2 dkg vaj. 3 kanál liszt. 1 deci tejföl. Ezzel töltjük a kisült tésztalapot. Hasonlóképpen járunk el. Megöntözzük a 2 deka olvasztott vajjal. 1 db borjúvelő. majd a liszttel meghintve. késhegynyi só. 3 dkg reszelt sajt. elkeverjük benne a tejfölt. 1 csapott evőkanál liszt. bors. Parajtekercs. zsírjára sütjük. 2 egész tojás.

majd mély tűzálló tálban a darált hússal rétegesen összerakjuk. mint a forrázott fánk tésztája (lásd ott). Forró sütőben 20 percig pirítjuk. 40 dkg sovány sertés. 1 dl tejföl. paradicsommal ízesítjük és ledaráljuk. paprika. közben a tejföllel locsoljuk. A hagymát apróra megvágjuk és a zsíron halvány rózsaszínűre pirítjuk. Tetejét tejföllel meglocsoljuk. A makarónit kettétörjük.(vagy főtt marha-) hús. A tésztát kanalanként forró sós vízben kifőzzük és leszűrjük. egy kis fej hagyma. langyos vízzel leöblítjük. kifőzött galuskát a tejfölös mártásba kavarjuk és tálaljuk. bő. hogy jól átforrósodjon és azonnal tálaljuk. Az apróra szaggatott. 12 dkg reszelt ementáli vagy eidami sajt kell hozzá. 94 . forró sós vízben kb. 2 dl tejföl. 15 percig főzzük. 8 dkg reszelt sajt. 2 dl tejföl. 5 percre a sütőbe tesszük. paprika. Tálalásnál külön reszelt sajtot adunk hozzá. ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk. Makaróni hússal lerakva Hozzávalók: 35 dkg makaróni. Olyan tésztát készítünk. Hozzáadunk egy késhegynyi édespaprikát. 3 evőkanál olaj vagy zsír. 2 dkg vaj vagy zsír. leszűrjük. Ugyanígy készíthetjük sajttal is. Vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálban soronként lerakjuk a darált sonkával vagy füstölt hússal. és kevés meleg zsiradékban megforgatjuk. 1 kanál paradicsompüré.Somogyi galuska Hozzávalók: galuskatészta (lásd Galuskánál). 1 közepes fej hagyma. A húst pörköltnek elkészítjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Rakott galuska sonkával vagy sajttal Hozzávalók: 20 dkg apróra vágott sonka.

8 dkg sajt. 2 dl tejföl. ösz95 . A makarónit a fentiek szerint megfőzzük. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. Olvasztott vajba mártott kiskanállal daragaluskákat szaggatunk. 5 dkg vaj. 20 dkg sajt. A tejből és a darából sűrű tejbedarát főzünk. Ezalatt elkészítjük az olasz paradicsommártás sonkás-gombás változatát.Milánói makaróni Hozzávalók: 35 dkg makaróni vagy spagetti. 1—2 tojás. A húsvagdalékot kevés pörköltlével meg 1 dl tejföllel elkeverjükj és a palacsintákat ezzel megtöltve. só. gyengén megsózzuk. só. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. Sajtos daragaluska Hozzávalók: l/2 liter tej.(vagy sertés-) húst kis darabkákra vágjuk. és a leszűrt makarónira öntjük. hozzákeverjük a tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét. 10 dkg dara. 1 adag olasz paradicsommártás (lásd a Meleg mártásoknál). 2 dkg vajat. s pár percig sütőben jól átforrósítjuk. 12 db sós palacsinta. Hortobágyi palacsinta Hozzávalók: 1 kis csirkéből készült paprikás csirke (maradék is lehet) vagy 30 dkg sertéshúsból készült pörkölt. Á paprikás csirkét kicsontozzuk és a csirke. rétegenként sajttal megszórjuk. Ha kihűlt.

és lehetőleg elvágás nélkül helyezzük a tepsibe. és egyharmad részével a húst meglocsoljuk. a tömeg emelkedni kezd. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. . amíg. paprika.szegöngyöljük. Szeletekre vágva adagoljuk. Szeletekre vágva. 2 kanál tejföl. Rétes. hagyma. t e j föllel meglocsolva és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. a reszelt sajt felét. a többit bögrébe téve. Parajjal töltött palacsintafelfújt Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd Meleg tésztáknál). A csirkéből az aprólék nélkül paprikást készítünk (lásd a szárnyasoknál). Ezzel a keverékkel a palacsintákat zsírral kikent formában rétegenként összerakjuk. míg átmelegszik. 5 dkg reszelt sajt. paprikásnak való csirke. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A visszamaradt paprikás zsírhoz hozzáadjuk a tejfölt. 3 tojás. A maradék pörköltlevet a másik deci tejföllel elkeverjük. Töltelék: 40 dkg paraj (spenót). melegen tartjuk. hogy könnyen lefejthessük a csontról. A parajt megfőzzük. A leszedett húst vékony metéltre vágjuk és 10 cm-es sávban a kinyújtott tészta szélére helyezzük. és a palacsintákra öntjük. Forrón tálaljuk. szitán áttörjük. Csak annyi időre tesszük a sütőbe sülni. de nem szabad megpirítani. A tölteléket tésztával letakarjuk. a tejfölt. 1 db kisebb. 2 dl tejföl. Kiborítva. paprikás csirkével töltve Hozzávalók: 30 dkg liszt a réteshez. az apróra vágott sonkát és a tojások felvert habját. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját. és forró sütőben 45 percig sütjük. lazán felcsavarjuk. Olyan puhára főzzük. só. sültes tálra helyezzük és a megmaradt levével leöntjük. 10 dkg apróra vágott sonka. Rózsaszínűre sütjük.

A darált sonkát elvegyítjük a fehérmártással. A nyers palacsintatésztába (lásd a Meleg tésztáknál) belekeverünk 5 dkg reszelt ementáli vagy füstölt sajtot. 2 dkg vajjal. 1 dl tejjel készült sűrű fehérmártás. Izés szerint borssal fűszerezhetjük. valamivel több olajjal. Rendes palacsintákat sütünk belőle. 97 . 20 dkg édes káposzta. egy tojássárgájával és a tojás felvert habjával. salátát adunk melléje. forrón tálaljuk. 1 tojás. Tetejét 3 dkg reszelt sajttal meghintjük vagy tejföllel meglocsoljuk. Kiborítva vagy tűzálló tálban tálaljuk. 1 evőkanál olaj vagy 1 dkg zsír. só. Sonkával rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál). egy kanál tejföllei. Negyedekbe hajtjuk és forrón tálaljuk. Káposztás palacsinta Hozzávalók: 12 db palacsintához való tészta. utána jól kicsavarjuk és a nyers palacsintatésztával jól elkeverjük.Sajtos palacsinta 12 db palacsintához 10 dkg sajtot számítunk. Töltelék: 20 dkg darált főtt sonka vagy füstölt hús. A káposztát megreszeljük. Szeletekre vágva adagoljuk. legalább 10 percig sóban tartjuk. mindegyiket meghintjük reszelt sajttal. A palacsintákat egyenként zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy lábasba rakjuk. 2 kanál tejföl. mert a káposzta leve hígít. kisütjük. 2 dkg liszttel. besózzuk. négybe hajtjuk. A palacsintatésztát a rendesnél sűrűbbre készítjük. tetejére palacsintát helyezünk és 20—25 percig forró sütőben pirítjuk. mindegyik lapot megkenjük a sonkakeverékkel.

adunk hozzá egy kanál tejfölt és a fehérmártást. a húst átdaráljuk vagy megvagdaljuk. a pörkölt levének egy részével elkeverjük. felcsavarjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A húst a zsiradékon pörköltnek elkészítjük.Sonkával töltött palacsinta Az előbbi tölteléket elkészítjük. tűzálló tálba helyezve tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. 1 dkg liszttel. Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) Az előbbihez hasonlóan a palacsintákat megtöltjük. A pörkölt levét a tejföllel elkeverjük és a palacsintákat ezzel locsoljuk meg. lisztbe. ha kész. két végüket behajtjuk. 30 dkg sovány sertéshús. 2 evőkanál tejföl. 2 dkg vajjal. A palacsintákat egyenként megtöltjük és a sonkás palacsinta leírásai szerint járunk el. morzsába vagy Toli-móba mártva mindkét oldalukat pirosra sütjük. Tartármártással tálaljuk. 1 dl tejjel készült fehérmártás. . a palacsintákat egyenként megtöltve felcsavarjuk. tojásba. Darált hússal rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta (lásd a Meleg tésztáknál).

FŐZELÉKFÉLÉK Az ésszerű táplálkozás nagy részét a zöldségfélék adják. a nátrium szervezetünk napi szükségleteit fedezi. Jelentős vitamintartalmuk van. Nyersrost-tartalmuk a bélműködésre kedvezően hat. A főzelékek elkészítésénél fontos tudnivaló.és illatanyaguk változatossá teszi napi étrendünket. mert a sós víz erősen csökkenti a tápanyagok kioldódását. kalóriadúsak. Gazdag ásványianyag-tartalmuk: a vas. a mész. ezért mindig sós vízzel forrázzuk vagy főzzük ezeket. táplálóbbak. kevés. Hetenként kétszer beiktathatunk száraz hüvelyeseket is étrendünkbe. ezáltal a zöldségfélék friss vágy tartósított formában az év minden szakában rendelkezésünkre állanak. egyszer főzeléknek. Burgonya A burgonya jelentős népélelmezési cikk. és könnyen emészthetők. A főzővizet levesek hígításához használjuk fel. különösen C-vitaminban gazdag: a C-vitamin közvetlenül a héja alatt helyezkedik el. Magas a keményítőtartalma. emiatt élelmezésünk legolcsóbb vitaminforrásának tekinthetők. főzéssel értékes tápanyagokat (ásványi sók. Fajtánként más és más íz. konzerviparunk is jelentős mennyiséget dolgoz fel. Zöldségtermesztésünk évről évre nő. A szárazfőzelékek fehérjét és szénhidrátot tartalmaznak. a jód. de teljes értékű fehérjét is tartalmaz. egyszer levesnek. vitaminok) veszít a zöldség. így a hámozásnál 99 . A zöldfőzelékek vitaminban gazdagabbak. A szervezetnek mindegyik főzelékfélére egyaránt szüksége van: igyekezzünk tehát mindennap az idénynek megfelelő főzeléket fogyasztani. hogy forrázással. A burgonya fontos vitaminforrás.

amit a leves felengedéséhez használunk fel. hagymát számítunk. azután hámozzuk. ha piszkosabb. Ha pürét készítünk belőle. A burgonyát előbb tisztára mossuk. kellemes ízét elveszíti. a vizet nem szűrjük le róla. kefével dörzsöljük tisztára. A kockára vagy cikkekre vágott burgonyát forró sós vízben megfőzzük. 1 dkg olajat vagy zsírt. azután hideg vízzel és sóval tesszük fel főni. A héjában főtt burgonyát vékony szeletekre vagy apró kockákra vágjuk és világossárgára pirított hagymában jól összetörjük. nagyon kevés vízzel és sóval főzzük. levét leszűrjük. De ugyanaz a veszteség áll fenn. Hagymás tört burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát. Tálalásnál az ételek zsírjával gyengén meglocsoljuk és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. így a kezünk és a burgonya is tiszta marad. ha a hámozott burgonyát vízbe áztatják és a főzővizét leöntik. hanem elfőzzük és belekavarjuk. 100 . Tálalásig befödve tartjuk. Sós burgonya Egy személyre 15—20 dkg burgonyát veszünk.jelentős a veszteség. ezért közvetlenül tálalás előtt készítsük. leöblítjük. Héjában főzéshez tisztára mossuk. Ezért a burgonya levét mindig használjuk fel. Ha főzés után sokáig áll.

Ugyanúgy készítjük. A burgonyát héjában megfőzzük és burgonyatörőn átnyomjuk. Tálaláskor 1 dkg vajat darabokban rárakunk és zöldpetrezselyemmel meghintjük. szűrőlapáttal forgatjuk. vízbe mártott kanállal kirakva. 1 dkg vajat veszünk. forró. hosszú vékony csíkokra vágjuk vagy tökgyalun legyaluljuk. Zöldségköretekkel vegyesen tálaljuk pecsenyék mellé. Esetleg tálalásig vízfürdőben tartjuk. és kiolajozott vagy kizsírozott sütőlemezre egymás mel101 .Vajas burgonya Egy személyre 20 dkg burgonyát. de kefével váltott vízben alaposan megmossuk. Mártásos ételekhez vagy főzelékekhez tálaljuk. s egy 3 literes fazékba. Köményes burgonya Az apróbb szemű burgonyákat nem hámozzuk meg. Sütés után sózzuk. megsózva. só. bő zsiradékban szalmasárgára sütjük. 2—3 részben hozzáöntjük a forró tejet és habverővel jó habosra kavarjuk. Ezután hosszában félbevágjuk. Szalmaburgonya A burgonyát meghámozzuk. 3—5 dl tej. tiszta ruhával megszárítgatjuk. Sült burgonya A burgonyákat meghámozzuk és felébe vágjuk. Vékonyan megkenjük fagyos zsírral és sütőben pirosra sütjük. Utána sózzuk. mint a sós burgonyát. Még melegen a forró vajhoz öntjük. 5 dkg vaj. Burgonyahab (püré) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya. Azonnal tálaljuk.

Meghintjük köménymaggal. utólag sózzuk. a vágott felükkel felfelé ültetjük. forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra. mint a köményes burgonya. a tetején levő szalonna pedig ropogós pörccé pirul.lé. és sóval meg egy csokor finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. 5 deka sajtot. A meghámozott burgonyát késfok vastagságú karikákra vágjuk. váltott vízben alaposan letisztítjuk. belereszelünk kevés vöröshagymát. szűrőkanállal kiszedjük. só. hanem kefével. A kész burgonyákat az alufóliával együtt tetejükön keresztalakban éles késsel bevágjuk. sütéshez olaj vagy zsír. Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) Hozzávalók: 1 kg burgonya. és mindegyikre borsónyi vajat rakunk. Ezután a burgonyaszemeket egyenként alufóliába burkoljuk. és a fóliába burkoltan rakjuk a tálra. A sütőben szép pirosra sütjük. és a burgonyába vágott mélyedésbe rakhassa ízlése szerint a mártást. egy óra hosszat sütjük. hogy ki-ki a tányérján a fóliát szétbonthassa. amelynek zsírja belesül a burgonyába. de a tetejére csupán egy-egy hajszálvékony húsos (kolozsvári) szalonnaszeletet borítunk. megsózzuk. Alufóliás burgonya A burgonyát nem hámozzuk meg. ropogósra sütjük. és kb. 102 . Szalonnás burgonya Ugyanúgy készül. Közben elkészítjük a hozzá való mártást: 1—2 kanálnyi sűrű majonézhez egy deci sűrű tejfölt adunk.

Újburgonya zöldpetrezselyemmel Hozzávalók: 1 kg burgonya. A burgonyát 103 . Hasábburgonya zsírban vagy olajban sütve Hozzávalók: 1 kg burgonya. azonnal tálaljuk. tiszta ruhára rakva. meghámozzuk. zöldpetrezselyem. önálló fogás. 1 tojássárgája. kevés reszelt szerecsendió. só. 20 dkg olaj vagy zsír. 4 dkg vaj. Salátával tálalva. forró zsiradékba tesszük. Francia burgonya (körítés) Hozzávalók: 1 kg burgonya. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. zsiradékban jó forró sütőben pirosra sütjük. így a héja könnyebben lejön. és közéreszelünk kevés szerecsendiót. A megmaradt zsírt leöntjük alóla. Az apróbbakat egészben hagyva. Az új burgonyát sós vízben mossuk meg. A burgonyát megfőzzük. a nagyobbakat felébe vágva. megsózzuk. zöldpetrezselyemmel meghintjük és fedő alatt puhára pároljuk. szárazra töröljük és tepsibe téve. A tojássárgáját simára keverjük a tejföllel. só. A megtisztított burgonyát hosszában négy vagy több darabba vágjuk. Sütés után sózzuk. és karikákra vágva. kivajazott tűzálló tálba terítjük. 2 dl tejföl.

s ha a burgonya félig megfőtt. leöntjük a tejföllel. Burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. cukor. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és ha a héja már leválik. Paradicsomos burgonyafőzelék Hozzávalók: 1 kg burgonya. míg a mártást magába nem szívta. hogy a víz éppen ellepje. és a paradicsommal felengedjük. és lassan forralva egész puhára főzzük. 2 dkg liszt. babérlevél. Burgonyafánk 104 (lásd a Hústalan feltéteknél) . 1 kg nyers vagy y2 liter eltett paradicsom.megsózzuk. 2 dkg liszt. és a sütőben addig sütjük. A paradicsomot megtisztítjuk zöld részeitől. ecet. A zsiradékból. lisztből sötét zsemleszínű rántást készítünk. és ízlés szerint cukorral édesítjük. kevés vízzel főni tesszük. és a teteje szép aranyszínűre nem pirult. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hozzáadjuk. s a főtt burgonyához hozzáadjuk. hogy jól ellepje. esetleg főtt sonkadarabokat vagy kolbászkarikákat is teszünk és rétegezve lerakjuk. Annyi sós vízbe tesszük fel főni. kevés vízzel felengedjük. A burgonyát meghámozzuk és V2 cm-es karikákra vágjuk. a burgonya közé karikára vágott keménytojást. paradicsomtörőn áttörjük. a rántásba egy kis doboz paradicsompürét keverünk. só. Pár percig együtt is főzzük. Egy szál babérlevelet is főzünk bele. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és sós vízbe főni tesszük. Végül egy kanál ecettel savanyítjuk és a tejfölt hozzáadjuk. Ha a francia burgonyát önálló fogásnak akarjuk tálalni. Ha konzerv paradicsomból készítjük. A mártást sűrűre főzzük. 1 dl tejföl. só.

Önálló fogás. kaporral. Ci-vitamin tartalma igen jelentős. 20 dkg szalonna. 1 dl tejföl. Édeskáposzta-főzelék Hozzávalók: 80 dkg káposzta. köménymag. Vízsugárral lemossuk. mind nyáron. köménymaggal ízesítve. roncsolt leveleit eldobjuk. Világos hagymás rántást készítünk. teljesen puhára főzzük. 105 . Végül ízlés szerint gyengén ecetezzük. hagyma. utána vágjuk vagy szétszedjük. A káposztát csíkokra vágjuk és a forró sós vízben a szalonnával együtt félpuhára főzzük. kapor. 5 dkg liszt.Burgonyagombóc Burgonya rúd (lásd a Főtt tésztáknál) (lásd a Hústalan feltéteknél) Zöldfőzelékek Káposzta A káposzta a magyar nép egyik legkedveltebb főzeléke mind télen. hogy ne maradjon benne hernyó. Ha leveleit tölteni akarjuk. Meg is savanyíthatunk 1—2 főzetre valót gyors savanyítással. az egész fejet 1—2 percre forró vízbe tesszük. azután átvizsgáljuk. Különösen télen értékes C-vitamin forrás a savanyú káposzta. amikor szűkében vagyunk a friss főzeléknek. ezzel a főzeléket berántjuk. Tisztításnál a külső. só. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és a szalonnát szeletekre vágva tetejére helyezzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír.

cukor. Párolt káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. ecet. 5 dkg liszt. de a cukrot a zsiradékba is tehetjük. só. s fedő alatt puhára pároljuk. Közben hozzáadunk egy késhegynyi köménymagot. 1 kanál cukor. 1 hagyma. Almás vöröskáposzta Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta. ezt a káposztára öntjük. ráhintjük a héjastul megreszelt almát. apróra vágott hagymával. puhára főzzük. só. A hagymát apróra vágjuk. ezzel is még 10 percig főzzük. 106 . Táplálóbbá tehetjük. forró olajban megfonnyasztjuk. és megsózva. a meggyalult káposztát hozzáadjuk. besózott. a paradicsommal felengedjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. ha tálalás előtt 1—2 kanál tejfölt adunk hozzá. 1/2 dkg só. és a cukorral ízesítjük. köménymag. Így önálló fogásként is fogyasztható. Sötét zsemleszínű rántást készítünk. A hagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk. majd kicsavart káposztát. megecetezve fedő alatt 10—15 percig saját levében pároljuk. és ha szükséges. 4 dkg cukor. A káposztát ujjnyi szeletekre vágva. Sokat ne kevergessük. Cukorral ízesítjük. hozzáadjuk a megvágott. vagy 2—3 dl konzerv paradicsom. 1/2 kg alma.Paradicsomos káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. meglocsoljuk egy kanál ecettel vagy citromlével. hogy a káposzta szálas maradjon. hagyma. kevés vizet öntünk alája. Bármilyen feltéttel tálalhatjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 kg friss. forró sós vízbe feltéve. 3 evőkanál olaj.

és forró zsiradékban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. felvert tojásban. lassú forrás mellett a mártásban főzzük. csak ecetet nem adunk hozzá. Most egy tiszta szalvéta sarkába tesszük. Egy-egy káposztalevelet úgy hajtogatunk öszsze. 2 kanál olaj. kb.Párolt savanyú káposzta Hasonlóképpen készül. s a kirántott apró fej káposztákat 10—15 percig. hogy egész kis csomagot kapjunk. a levét jól lecsurgatjuk. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. Egy középnagyságú fej. 1/2 kg burgonya. Borssal. önálló fogás. cukorral ízesítjük. 2 dl tejföl. 107 . hogy a káposzta szálas maradjon. ami által apró kis káposztafejeket kapunk. 1 dl tejföl. Savanyú káposzta burgonyával Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. só. jól becsavarjuk. mint az édes káposzta. Közben világos rántással és paradicsommal híg mártást készítünk. ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. majd újra lisztben megforgatjuk. 1 kg nyers vagy 5 dl eltett paradicsom. a vízből kivéve. 2 kanál paradicsomlé. 6 evőkanál olaj vagy 10 dkg zsír. paprikával. cukor. 10 dkg liszt. Itt is arra ügyeljünk. 2 egész tojás. 1 kg-os káposzta leveleit szétszedjük és forró sós vízben félpuhára főzzük. Német káposzta Hozzávalók: 1 kg édes káposzta. Az apró fej káposztákat lisztben.

1/2 pohár almalé vagy almuska. fokhagyma. Szeletekre vagy kockára vágott burgonyával is szok108 . hogy elkészítése előtt leforrázzuk. egy-egy kanál tejföllel meglocsolva.Apróra vágott savanyú káposztát olajban megpárolunk. Pár percig együtt főzzük. míg az alma is megpuhul. fodros leveleit alaposan átvizsgáljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Tejföllel tálaljuk. 30 dkg burgonya. berántjuk. a cukrot. Savanyú káposzta almával és rizzsel Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta. és könnyű átpasszírozni. 20 dkg rizs. és ha a kel félig puha. 2 dkg cukor. 2 dl tejföl. Közben a rizst megfőzzük. 1 kg alma. ha bogarat találunk benne. Kelkáposzta-főzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. de több kéntartalmú vegyületet tartalmaz. 2 kanál olaj. 2 kanál sűrű paradicsomlevet. s egy tűzálló tálban a káposztával rétegenként összerakjuk. só. hozzáadjuk a héjában főtt. tálalás előtt ráöntjük a tejfölt. Kelkáposzta A kelkáposzta tápértéke a káposztáéhoz hasonló. A vízsugárral megmosott. Kitűnő körítés. A kelkáposztának puha rostozata van. A savanyú káposztát az olajban az almalével félpuhára pároljuk. 15—20 percre a sütőbe tesszük. hogy éppen ellepje. szeletekre vágott kelkáposztát annyi sós vízbe tesszük főni. hozzáadjuk a szeletekre vágott almát. 1 dl tejföl. szeletekre vágott burgonyát. 10 percre beáztatjuk sós vízbe. amivel még néhány percig pároljuk. Ezen úgy segíthetünk. kapor. Világos zsemleszínű rántást készítünk. Mosását vízsugárral végezzük. ami gyenge gyomrúaknál puffadást okoz. 5 dkg liszt. köménymag vagy majoranna. ezért hamar megfő.

kisütjük. ízesíteni lehet tetszés szerint köménymaggal. belsejét pedig cikkekre vágva. s ha a kelkáposzta félig megfőtt. ami együtt fő a kellel.ták készíteni. só. Mindkét oldalát forró zsírban vagy olajban. 109 . Levétől jól lecsurgatjuk és sűrű palacsintatésztába mártjuk. Ez megsűríti a főzeléket. hanem a burgonyát nyersen megreszeljük. só. vigyázva leszűrjük. Kelkáposzta-főzelék (más módon) Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. hogy össze ne törjenek. Sütőben jól átsütjük. Ugyanez készülhet darálthús-töltelékkel is. majorannával. Az előbbihez hasonlóan a kelkáposztát megfőzzük. Tejföllel leöntve tálaljuk. A kelkáposztát cikkekre vágva. 12 dkg rizs. Kelkáposzta kirántva A szép. s bezsírozott tálba a kelkáposztával rétegenként lerakjuk. hozzávegyítjük. Adhatjuk főzelékfeltétnek. A káposztát zsírral gyengén meglocsoljuk és végül az egészre ráöntünk 2 dl tejfölt. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. fokhagyma. levét leszűrjük (ezt levesbe elhasználhatjuk). Nem rántással sűrítjük. érett kelleveleket egészben hagyva. Kelkáposzta rizzsel összerakva Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. kaporral vagy fokhagymával. sós vízben megfőzzük. köretnek vagy előételnek. a rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. 11/2 dl tejföl. sós vízben megfőzzük. 25 dkg burgonya. kapor. 2 dl tejföl.

6 dkg vaj. C-vitamin tartalmának nagy részét megőrizzük. Sóska A sóska a kora tavasz egyik legolcsóbb vitaminforrása. mert ez C-vitamin tartalmát tönkreteszi. többször váltott. majd leszűrjük. só. Elkészítéséhez használjunk tejet. párolva vajas morzsával. 2 dl tejföl. bő vízben mossuk. 1 tojássárgája. A tojássárgájával elkeverjük a tejfölt. Tisztításnál a vastagabb szárakat eltávolítjuk. ami a könnyű diétában is felhasználható. Levesnek. Tejfölös karfiol Hozzávalók: 1 kg karfiol. Sokféle étel készítésére alkalmas. Tisztításánál figyelmesen át kell vizsgálni. áttörve krémeknek. sütőben kisütve tejföllel. kirántva.Karfiol A karfiol a nemesebb főzelékfélék egyike. Vajas karfiol (körítés) A sós vízben főtt karfiolfejet levétől lecsurgatjuk és forró tálra téve. és forró sós vízbe feltéve. besamellel vagy gratenmártással töltve. amíg a víz homokmentes nem lesz. 110 . A káposztafélék egyetlen terméke. nehogy hernyó maradjon benne. (mindezek könyvünkben megtalálhatók). amíg megpuhul. A karfiolt rózsáira szétszedve jól megmossuk. és ha ésszerűen készítjük el. Főzésnél — hogy fehér színét megtartsa — kevés tejet öntünk a vízbe. Inkább a zsiradékon pároljuk. Szép pirosra sütjük. Ezért nem tanácsos a sóskát vízben megfőzni. hogy rózsái felfelé álljanak. Egy tűzálló tálat kivajazunk és a karfiolt úgy helyezzük bele. A maradék vaj darabkákkal megszórjuk és 10 percre forró sütőbe tesszük. igen kedvelt. forró vajjal öntjük le. gyengén megsózzuk és a karfiolra öntjük. lerakva. puhára főzzük. salátáknak stb.

3 tojás. tejjel fölengedjük. Feltétnek bármilyen hús. A parajt az előbbihez hasonlóan megfőzzük. 5 dkg vaj. és a meg111 . ízlés szerint törött borssal vagy fokhagymával ízesíthetjük. törött bors vagy fokhagyma. Vas. foszfor. Spenót (paraj) Különösen K-. Tisztítása és mosása megegyezik a sóskáéval. előbb kevés vízzel. Kevés liszttel meghintjük. Oxálsavtartalmánál fogva kálciurnkárosító hatása van. Felengedhetjük hús. Forró sós vízbe dobjuk és 10 percig főzzük. kén és kálium van benne.Sóskamártás A vajon vagy olajon kevés sóval addig pároljuk. tejbe áztatott kiflit vagy zsemlét. 4 dl tej. szitán áttörjük vagy húsdarálón ledaráljuk. ahhoz adjuk az áttört spenótot.) Parajkrém (diétás) Hozzávalók: 1/2 kg friss vagy egy doboz mirelit paraj. só. és ízlés szerint sózzuk.vagy tojásételt adunk hozzá. t e j színnel készítjük el. és jó ízt is ad neki. cukrozzuk. 5 dkg liszt. ami sűríti.vagy csontlével is. áttörjük. Levétől leszűrjük. és jól felfőzzük. majd a tejjel felengedjük. C. amíg a sóska egészen szétfő. A zsiradékból és a lisztből világos rózsaszínű rántást készítünk. só. hogy tejjel. Spenótfőzelék Hozzávalók: 1 kg spenót vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. amit úgy ellensúlyozunk. A spenótot kiválogatással megtisztítjuk és több vízben jól átmossuk.és B-vitamin tartalma értékes. tejfölözzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkj vaj. (Felengedés után adhatunk a főzelékhez egy karikára vágott.

ecet. Ízlés szerint hagymát is adhatunk a rántásba. puhára pároljuk. A zöldbabot megtisztítjuk. darabokra vagdaljuk. mint a vízben főzött. A zsenge hüvelyekben a szemek nincsenek kifejlődve. A lisztből és a zsiradékból rózsaszínű rántást készítünk és ezzel a puhára főtt babot berántjuk. forró sós vízbe tesszük főni. felengedjük. Zöldbab Kedvelt főzelékfélénk. Előkészítésnél megmossuk. tejföllel és citromlével ízesítve tálaljuk. ecettel. Fedő alatt. saját levében kevés vízzel párolva is hamar megpuhul. tejföllel ízesítjük. két végén lecsípjük. zsiradékban fedő alatt kevés vízzel. liszttel meghintjük.forrósított vajban tovább pároljuk. A konzervbabot épp csak egyszer átforrósítjuk. vagy zsírban sült burgonyával önálló fogásként. Késő őszig fogyasztható. utána a tojások keményre vert habját is hozzáadva. könnyedén elkeverjük. 4 dkg liszt. Zöldbabfőzelék párolva A hozzávaló ugyanaz. és ízletesebb. A tojások sárgáját hozzákeverjük. de ezzel már nem forraljuk. mint a zöldborsó. zöldpetrezselyem. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. megsózva. 1 kanál tejföl. Zöldbabfőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab. 112 . azért nem olyan tápláló. a babot öszszevágjuk vagy tördeljük. megsózzuk. A babot 2 cm nagyságúra aprítjuk. só. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel. 1 liter forró sós vízbe főni tesszük. csipetnyi cukorral. szálkáit lehúzzuk. Ha zsírjára lesült. mert sok fajtáját termelik. Adhatjuk húsok mellé. de soha nem főzzük.

1 dl tej. Nagy a keményítő. és beleöntjük a zöldbabot. Megszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel. és levével engedjük fel a főzeléket.és fehérjetartalma. és tetejére szórva a maradék vajdarabkákat. vagy vajat ezután adjuk hozzá. sózzuk. Főzeléknek a zöldborsót ne pirítsuk se zsírban. a sütőben alaposan átsütjük. Zöldborsó vajban (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldborsó.Rakott zöldbab (körítés) Hozzávalók: 1 kg zöldbab. azután tejjel felengedjük és 3—4 percig főzzük. 1 dkg vajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat. sós vízben puhára főzzük. Zsenge hüvelyeit is felhasználhatjuk: megfőzzük. 5 dkg vaj. 113 . a zöldbabra öntjük. és levétől lecsurgatjuk. Zöldborsófőzelék Hozzávalók: 1 kg zöldborsó. zöldpetrezselyem. A zöldborsót kifejtjük és a zsiradékon fedő alatt puhára pároljuk. esetleg néhány darabkát párolás közben a borsóhoz adunk. zöldpetrezselyem. 1 tojássárgája. A megtisztított zöldbabot egészben vagy hüvelyknyi darabokra vágva. A tojássárgát simára keverjük a tejföllel. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Zöldborsó Féléretten kerül forgalomba. ezt tálalásnál eltávolítjuk. 1 kanál cukor. ízlés szerint cukrozzuk. A konzervipar igen sokat feldolgoz belőle. só. liszttel lehintjük. só. 4 dkg vaj. só. Ha a külső zöld csövei még gyengék. Ételeinkhez igen kedvelt kiegészítő anyag. 2 dkg liszt. a zsírt. pároljuk csak vízzel. 2 deci tejföl. se cukorban. azt is megfőzzük. s előbb vízzel. átpasszírozzuk és a leveshez vagy a főzelékhez öntjük.

21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. Forró zsiradékban megforgatva megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A sárgarépát. 2 dkg liszt. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. a liszttel meghintjük. Igen változatosan készíthető. Mikor már mindhárom zsírjára pirult.A kifejtett gyenge zöldborsót a vajon kevés sóval megpároljuk. ha főzés közben egy csipetnyi szódabikarbónát szórunk bele. de ez a vitaminokat roncsolja. majd tejfölözzük. majd tejjel felengedjük. 30 dkg karalábé. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük és ízlés szerint cu-. 2 dl tejföl. karalábét 1/2 cm-es kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt a zsiradékban. zöldpetrezselyem. zöldpetrezselyem. A zöldborsót ezenkívül még számtalan ételünkbe felhasználhatjuk. a leveleit zöldkáposztának. 2 dkg liszt. össze vegyítjük. korral édesítjük. Liszttel behintjük és azzal is pirítjuk. cukor. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel és cukorral ízesítjük. A megtisztított karalábét apró kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk. l / 4 liter tej. Karalábé Tápértéke a káposztáéhoz hasonló. 2 dkg cukor. 8—10 percig főzzük. Vízzel felengedjük. Hozzáadunk 1 kanál cukrot. 114 . külön-külön lábasban megpároljuk. töltikének vagy főzeléknek. kevés vizet öntsünk alá. A korai. só. só. s előbb hideg vízzel. Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) Hozzávalók: 40 dkg kifejtett zöldborsó. Ha nem elég gyenge a zöldborsó. A cukrot megpirítva is tehetjük a főzelékre. s tálalás előtt zöldpetrezselyemmel megszórjuk. 30 dkg sárgarépa. Karalábéfőzelék Hozzávalók: 80 dkg karalábé. zsenge karalábénak minden részét felhasználhatjuk. A zöldborsó megtartja zöld színét.

ráöntjük a tojássárgával elkevert tejfölt és pár percre a sütőbe tesszük. Más változata: a karalábé közé 10 dkg csíkokra vágott. A karalábét a rizzsel soronként lerakjuk. Lapos tűzálló tálba kiborítjuk. 1/4 liter tejföl. 5 dl tej. 3 dkg vaj vagy olaj. 3 egész tojás. megsózzuk és vajjal kikent lapos tűzálló tálba helyezzük. gratenmártás (lásd ott): 5 dkg vaj. Karalábé tejföllel Hozzávalók: 8—10 fej fiatal karalábé. a rétegeket tejföllel megöntözzük és sütőben 15—20 percig sütjük. Forró sütőben pirítjuk. gyengén megsózva. 20 dkg rizs. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. A nem egészen fiatal karalábéhoz egy-két evőkanál vizet is adhatunk. A karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk és fedő alatt forró vajban. 3 dkg liszt. Közben a rizst 2 dkg vajban megfuttatjuk — ahogy köretnek szoktuk elkészíteni —. hogy ne törjön össze. megsózva. A gyenge karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk. Karalábé sütőben sütve Hozzávalók: 1 kg karalábé. morzsával bőven behintjük. A megtisztított karalábét vékony csíkokra vágjuk. 1 dl tejföl vagy tejszín. 1 tojássárgája. 3 dkg sajt. só. 115 . Alufóliával lefedve a sütőben 10 percig sütjük. megfőzzük. zöldpetrezselyem vagy zöld kapor. 1 dl tejfölből készítve. vajban fedő alatt megpároljuk. majd a fóliát levéve. Egy lábast vagy tűzálló tálat kizsírozunk. gratenmártással leöntjük. 5 dkg vaj. só. 3 dkg vaj. Ha lábasban készül. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk.Rizzsel rakott karalábé Hozzávalók: 4 nagyobb vagy 8 kisebb fej tavaszi karalábé (készülhet téliből is). Közben megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Vigyázva kavargassuk. kerek tálra kiborítjuk. pirított és zsírjáról lecsurgatott szalonnát keverünk. só.

és a tálat alufóliával szorosan lefedve. nem kell alá vizet öntenünk. Leveseket és mártásokat szívesen ízesítünk vele. főleg karotint tartalmaz. Zöldpetrezselyemmel vagy citrom héjával ízesítjük. kálium. téli répa alá ajánlatos nagyon kevés vizet is önteni. Kalcium. egy kis tej. Nyersen is fogyasztható. 5 dkg vaj. só. vas teszi értékessé. só. megsózzuk. 2—3 dkg cukor. Ha fiatal. meghintjük reszelt szerecsendióval. A sárgarépát nagyon vékonyra szeleteljük és forró zsiradékban kevés hús. Alufóliás sárgarépa Hozzávalók: 1 kg sárgarépa. Fehérjeés szénhidráttartalma mellett majdnem minden vitamint. cukorral együtt fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt. Zöld vagy fejes saláta Jelentős C-vitamin forrás. 2 dkg liszt. reszelt szerecsendió. a répa korától függően. Édes íze miatt főzelékként nem nagyon kedvelt.vagy csontié hozzáadásával sóval. zöldpetrezselyem. a sütőben 30—40 percig sütjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. saját levében párolódik. hosszában félbe vagy négyrét vágott (ha fiatal. Zsírjára sütjük. a liszttel lehintjük és tejjel felengedjük. az őszi.Sárgarépa A sárgarépa egyik legnagyobb tápértékű főzelékfélénk. 1 dl tejföl. mely ízlés szerint el is hagyható. Sárgarépa-főzelék Hozzávalók: 80 dkg sárgarépa. egészben hagyott) sárgarépát kivajazott tűzálló tálba fektetjük. A megtisztított. A nyers salátát mindig 116 . zsenge a répa. A nyers sárgarépa leve a csecsemőtáplálkozásban nagy jelentőségű. még egy keveset pirítjuk.

ha friss és zsenge. végül 2 percig sós vízben áztatjuk. A jól megmosott salátákat négybe vágjuk és forró sós vízben puhára főzzük. Nagy a cellulóztartalma. A szárazbab-levesbe is főzhetünk be tálalás előtt metéltre vágott salátát. cukor. A spárgákat megtisztítjuk. a fejét nem. a kötést eltávolítjuk. felállítva főzzük. csak a sárga belsejét használjuk fel nyersen. Ha körmünk nem megy a héjába. Szűrőlapát segítségével kiemeljük a vízből. akkor öreg és keserű. 2 dkg liszt. Összekötve. hogy a fejek egy irányban legyenek. ecet. só. hogy a szárát lehámozzuk. enyhén cukros vízben puhára főzzük. Legértékesebb a feje. Spárga vajjal Hozzávalók: 1/2 kg spárga. a vastagabb végük felé eső héját lehámozzuk. azonnal készítjük és tálaljuk. hogy a víz csak a szárakat érje. Igazán csak akkor élvezhető. lapos tűz117 . felébe vagy negyedébe vágjuk. világos rántással berántjuk. ecettel. A főzővízbe mindig tegyünk csipet cukrot is. rostos végüket levágjuk. Úgy tisztítjuk. a fejek a gőzben megpuhulnak. vékony héjukat lekaparjuk. Salátafőzelék Hozzávalók: 4 fej közepes nagyságú saláta. kaporral. a kemény. kapor. Forró sós. fokhagyma. Külső leveleit eldobjuk. kevés cukorral ízesítjük. fokhagymával. ami a spárga korával növekszik. s először gyenge vízsugárral mossuk. Kötegekbe kötjük. só. Spárga Vitamin. Tejfölt öntünk hozzá és az első buggyanásig forraljuk.és ásványtartalma jelentős. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.közvetlenül az étkezés előtt készítsük el. Mikor a saláta már öregebb. A leveleit összevágva főzeléknek vagy külön salátának készítjük el. 1 dl tejföl. 5 dkg vaj.

2 nagy fej vöröshagyma. Zöldpaprikából készül a magas C-vitamin tartalmú Pritamin. Zöldpaprika Jelentős a C-vitamin tartalma. törött bors. 1 tojássárgával elkevert 2 dl tejföllel vagy tejszínnel leöntjük és vajdarabkákkal megszórjuk. erős paprikát 1—2 percre leforrázzuk. Sült húsok és halak kitűnő körítése. forrón tálaljuk. Nyáron is főzzünk bele minden zöldfőzelékbe 1—1 cső zöldpaprikát. valamennyi népünk kedvelt eledele. hogy a fejek egy irányban legyenek. majd a száránál fogva csumáját benyomjuk. megborsozzuk és a borral felöntve. azonnal. Dalmát paprika (körítés) Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika. Tisztíthatjuk úgy is. tűzálló tálra egyenes sorba rakjuk. már kis mennyiségben is fedezi a C-vitamin szükségletet. Az olajon fedő alatt üvegesre pároljuk a hagymát. de konyhai felhasználása is sokoldalú. olvasztott vajjal meglocsoljuk.álló tálra helyezzük. Tálalás előtt zsírjára sütjük. magoktól alaposan tisztítsuk meg. Fogyasztása télen igen indokolt. só. 2 evőkanál olaj. A paprika ereiben és magvában a kapszicin nevű hatóanyag található. ami izgatja a vesét. Megszórhatjuk vajban pirított morzsával is. Megmossuk. főleg nyersen. puhára pároljuk. Megtisztítjuk a hagymát meg a zöldpaprikát és egyforma nagyságú kockákra vágjuk. az emésztőszerveket. hozzáadjuk a paprikát. A túl csípős. utána kihúzzuk. 2 deci vörös bor. megsózzuk. ezért a zöldpaprika belsejét az erektől. hogy kettéhasítjuk és úgy távolítjuk el a csutkáját. 10 percig a sütőben sütjük. Spárga tejföllel A spárgát az előbbihez hasonlóan megfőzzük (a főzővízbe kevés cukrot is teszünk). 118 . Sok fajtáját termesztik. magvait kirázzuk.

10 dkg reszelt sajt. A paradicsomokat félbevágjuk. 119 . mindig főtt. A nyers diétának. így a héja könnyen lehúzható. meghintjük kevés szerecsendióval. reszelt szerecsendió. 2 dkg vaj. és vágott felükkel felfelé kiolajozott tepsibe egymás mellé ültetjük. Tetejére borsónyi vajat rakunk. Sajtos paradicsom (körítés) Hozzávalók: 50 dkg paradicsom. hűsítő ital. és a sütőben megsütjük. Egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csumáját is. 1 dl tejföl. ha roston készítjük: az így előkészített paradicsomokat megolajozott rostra egymás mellé ültetve sütjük meg. Finomabb ételekhez meghámozzuk a paradicsomot: szűrőkanálba téve egy pillanatra forró vízbe mártjuk. ajánlatos a fél paradicsomokat egyenként alufóliába csomagolni. Ha mártást. Gyümölcs helyett is fogyasztható. só. a tartósítás során vitamintartalmából aránylag keveset veszít. paradicsomos burgonya). szalonnához. 1 kiskanál olaj. és erre kis halmokban a reszelt sajtot. rárakunk 1—1 kanálka tejfölt. A sajtos paradicsom még finomabb. Amíg tart a szezonja. Ha parázs között akarjuk sütni. egyetlen napon se hiányozzék asztalunkról. emellett böséges vitaminforrás. ivóléként vagy sűrítve hozza forgalomba. majd a hibás vagy éretlen részeket hegyes késsel kivágjuk. paradicsomos káposzta. Nyers leve kellemes. fogyókúrának fő élelmiszere.Paradicsom Egyik leggazdagabb karotintartalmú élelmiszerünk. A hidegkonyhán igen változatosan alkalmazhatjuk. áttört állapotban adjuk az ételhez. Konzerviparunk tartósított formában konzervben. különösen nyersen fogyasztva. A paradicsomot előkészítése során először jól megmossuk folyó vízben. Mindegyiket megsózzuk. A modern konyha elengedhetetlen ízesítő és díszítő anyaga. Juttassunk az asztalra minél több nyers paradicsomot. salátaként elkészítve. levest készítünk belőle vagy főzelékeket ízesítünk vele (pl. vajas vagy zsíros kenyérhez.

belsejét kiszedjük. pirospaprika. 2 dl tejjel készült fehérmártás. kapor. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. belsejével együtt felhasználhatjuk. 8—10 percre sütőbe tesszük. 2 dkg liszt. A tököt megtisztítjuk. 120 . 1 csésze aludttej. A tök is sok változatban készíthető. 1 dl tejföl. Tök fehérmártásban Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. Tisztítás előtt megmossuk. A 25—30 dekánál nem nagyobb tököt hámozatlanul. A levétől gyengén kinyomkodott tököt beletesszük. Fehérmártás helyett a tököt leönthetjük 1 tojássárgával elkevert tejföllel is. négyfelé. ecet. Világos rántást készítünk kevés hagymával. Egy 3 literes lábasban zsiradékot forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt. Előbb kevés vízzel. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ráöntjük a párolt tökre. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. amíg átüvegesedik. gyengén ecetezzük. hogy ne főjön szét. pirospaprikával. A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. Tökfőzelék Hozzávalók: 11/2 kg tök. Tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. só. gyengén megsózzuk. azután a héját lehámozzuk vagy lekaparjuk. 1/2 fej hagyma. tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk. esetleg íróval felengedjük. Ízlés szerint apróra vágott zöld kaporral is készíthetjük. 1 dl tejföl. illetve tejjel vagy egy csésze öszszehabart aludttejjel. A meggyalult tököt lesózás után nem szabad nagyon kicsavarni.Spárgatök Magas vitamintartalmán kívül egyéb tápértéke csekély. majd ujjnyi szeletekre vágjuk. mert az amúgy is csekély tápértékéből sokat veszít és ízetlenné válik. 3 dkg liszt.

Inkább levesek ízesítő anyagául használják. 5 dkg morzsa. morzsába mártjuk és forró zsiradékban kisütjük. A zsírt megforrósítjuk és a tököt beletesszük. 2 dl tej. 1/2 óráig. Nagy lángon. Tűzálló tálba tesszük. közben néhányszor megkevergetjük. belsejét kiszedjük. meghintjük 5 dkg reszelt sajttal. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük. önálló fogás vagy körítés. meghámozott zellert vékonyra felszeleteljük. hogy össze ne törjön. vajban pirított morzsával megszórjuk és pár percre a sütőbe tesszük. Elkészítési módját kevesen ismerik. fedő nélkül is pároljuk. fedő alatt addig pároljuk. Rántott zeller Szép. morzsába. hogy a főtt. A tököt megtisztítjuk. sós vízben megfőzünk. nagy zellert kefével megmosunk.Párolt tök vajas morzsával Hozzávalók: 11/2 kg gyenge spárgatök. Tálaláskor 2 dkg vajat a tetejére darabolunk. 3 dkg vaj. majd ujjnyi darabokra vágjuk és megsózzuk. 5 dkg zsír vagy olaj. a gratenmártást ráöntjük. Ha még lé van alatta. kivajazott tűzálló tálba 121 . Liszt nélkül tojásba. 2 dkg liszt. 2 tojásból készült gratenmártás (lásd ott). forró sütőben kisütjük. utána ismét tojásba. félujjnyi szeletekre vágjuk. A zellert az előbbi leíráshoz hasonlóan megfőzzük. meghámozzuk és csíkokra vágjuk. 1/2 dkg só. hosszában négyfelé. Erősen fűszeres íze miatt nem elég népszerű. Zeller A zellernek jelentős az ásványolaj-tartalma. amíg átüvegesedik. Zeller sütőben sütve Hozzávalók: 25 dkg zeller. Sóban tartjuk kb. vékonyan meghámozzuk. 2 dkg vaj. húsételek mellé. A rakott zeller egyszerűbben úgy készül. vigyázva.

berántjuk. hagyma. akkor hagymás. vagy füstölt hús levével főzzük. csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást. A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízben főni tesszük. 122 . ecet. fűszerezzük és felfőzzük. só. só. kis fej hagyma. beletesszük az apróra vágott hagymát. 1 dl tejföl. szitán áttörjük. Szárazbab-főzelék Hozzávalók: 25 dkg fehér. csülköt főzünk bele. ha füstölt szalonnát. kevés piros paprikát.vagy tarkabab. és a sütőben átsütjük. A borsót este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. fokhagymával ízesítve. Készíthetjük rántás nélkül is. csipetnyi cukorral fűszerezzük és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. kellő sűrűségűre hígítjuk. mint az előbbi főzelék. Addig főzzük. lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Tetejére vajdarabkákat hintünk. ecet. ecettel. 2 dkg liszt. 1 dl tejföl. Szárazborsó-főzelék Hozzávalók: 30 dkg felcsborsó. paprika. és egy tojássárgájából két deci tejföllel elkevert nyers mártással leöntjük. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. paprikás rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. A zsírból. bors. 1/2 fej hagyma. tejfölös habarással. 1 gerezd fokhagyma. Szaporíthatjuk ezt a rakott zellert csíkokra vágott. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. főtt füstölt hússal is. Tetejére pirított hagymát hintünk. amíg a szemek teljesen szét nem főttek. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 dkg liszt.rakjuk. Ha a bab már megfőtt. só. A babpüré ugyanúgy készül. 2 dkg liszt. a fokhagymát. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Jó ízt ad a főzeléknek. Lencsefőzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse. babérlevél. cukor.

tejföllel elkeverjük. .berántottuk. hagymás. Melléje adjuk vagy tálalás előtt hozzákeverjük. besűrítjük vele a főzeléket és még pár percig főzzük. paprikás rántást készítünk. csak miután.A megtisztított lencsét többször megmossuk és hideg vízben főni tesszük. Ecettel. A lencsepiiré az előbbihez hasonlóan készül. ízesítjük. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. szitán áttörjük. csipetnyi cukorral. Ha puhára főtt. esetleg babérlevéllel ízesítjük. Igen jól illik a lencséhez a reszelt torma.

Közben megsózzuk. A rétegeket tejfölös tejmártással vagy híg paradicsommártással locsoljuk. vagy főtt füstölthússal. Ilyenkor a ledarált főtt húst hagymás zsíron egy kevéssé átsütjük. 4 dkg morzsa 2 dkg zsírban vagy olajban pirítva. Rakott burgonya tojással. A burgonyát és a főtt tojásokat karikára vágjuk. 2 dkg vaj. olvasztott zsiradékkal locsoljuk s a fehérmártással elkevert tejföllel a rétegeket megöntözzük. s a burgonyát a tojással rétegenként lerakjuk. Készülhet főtt marhahússal is. hogy miféle nyersanyag és mennyi idő áll rendelkezésünkre. 2—3 kanál fehérmártás (1 dkg liszt. 4 főtt tojás. tejfölös fehérmártással Hozzávalók: 1 kg burgonya héjában megfőzve. Tetejét pirított morzsával meghintjük s 15 percre forró sütőbe tesszük. Kiegészíthetjük karikára vágott kolbásszal. Természetesen készíthetjük csak tejföllel is. 1 dl tejjel készítve). csíkokra vágott vagy darált sonkával. savanyúságokkal kiegészítve változatos.ZÖLDSÉGES EGYTÁLÉTELEK Rakott burgonyák A rakott burgonyának sokféle változatát készíthetjük. zsírjára sütjük. attól függően. Darált hússal is lerakhatjuk a burgonyát. zsírozott tűzálló tálat vagy lábast morzsával behintünk. borssal ízesítjük. só. 3 evőkanál olaj vagy 4—5 dkg zsír. hagymás zsíron puhára pároljuk. Salátákkal. ízletes ebéd vagy vacsora. 40 dkg sertéscombot megdarálunk. 124 . 1—2 dl tejföl.

Sütőben addig sütjük. amit olvasztott zsírral meglocsolunk. Tetején burgonya legyen. 3 dkg zsírból. Szűrőlapáttal kiemeljük a vízből. ami még nyers. nagy késsel apróra vagdaljuk. gyengén sózzuk és 2 dkg zsiradékon kevés víz hozzáadásával puhára pá125 . 1 kis fej hagyma. megsózzuk s forró sütőben megsütjük.Szalonnával rakott burgonya 1 kg hámozott nyers burgonyát karikákra. Tűzálló tálban a burgonyát. 15 dkg rizs. 10 dkg zsír vagy olaj. A húst megdaráljuk. Bármilyen savanyúsággal tálalhatjuk. 10—12 levelet) széjjelhajtjuk. a sárgarépát. 1 dkg só. A káposzta közepét. 2 dl tejföl. 50 dkg sertéscomb. 25 dkg szalonnát vékony lapos szeletekre. 3 dkg lisztből. 1 tojás. villával mélyedéseket fúrunk az anyagba. Zsírozott zománcos tepsibe rétegenként összerakjuk. kétszer annyi vízzel fölengedjük és félpuhára főzzük. leöntjük. majd zsírjára sütjük. kivágjuk. 2 egész tojás. só. 1/2 kg zöldborsó 2 dkg zsíron megpárolva. Vegyes egytál Hozzávalók: 1/2 kg burgonya héjában megfőzve. Káposztabomba Hozzávalók: 1 középnagyságú fej édes káposzta. 1/4 kg sárgarépa csíkokra vágva és puhára párolva. amíg a teteje megpirul. 10 dkg morzsa. 20 percig gyengén fővő sós vízben abáljuk. A fehérmártást a 2 tojással elkeverjük. A megmosott káposztát külső zöld leveleitől megtisztítjuk. a hagymát zsíron fedő alatt puhára pároljuk. 1/2 kg sertéshús ledarálva és 3 dkg zsíron megsütve. 1—2 fej fokhagymát karikákra vágunk. A megtisztított rizst 2 dkg zsiradékon megpároljuk. a zöldborsót a hússal soronként összerakjuk. 3 g bors. 2 dl tejből készült fehérmártás. hogy a mártás mindenüvé behatoljon. jól lecsurgatjuk és a megpuhult külső leveleit (kb.

A káposztát a hústöltelékkel rétegezve lábasba vagy tűzálló tálba 3—4 sorban összerak126 . Ezután az elkészült anyagokat. bors. lecsurgatjuk és lapos tálra borítjuk. a káposztát összekeverjük. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. kevés hagymás olajban megpároljuk és hozzákeverünk 10 dkg párolt rizst. Olcsó. Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: 3 / 4 kg savanyú káposzta. kevés habarást adhatunk hozzá. Ha nem elég sűrű. 1 kg édes káposzta. Világos rántást készítünk és ezzel a káposztát felengedjük. A húst szeletekre vágjuk és a káposzta tetejére tálaljuk. 15 dkg kolbász. 35 dkg sertéslapocka. 2 dl tejföl. Sertésoldalast. a húst. fakanál nyelére függesztve. Lucskos káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús. torzsájával felfelé. A savanyú káposztát 2 dkg olajban puhára pároljuk. ecet. 1 kanál tejföl. kapor. esetleg bőrös részeket veszünk és sós vízben félig megfőzzük. Egy tisztára mosott szalvétába szorosan belekötjük. sóval. majoranna. szegyet. hogy a káposztafej visszanyerje eredeti alakját. A káposztát két ujjnyi szeletekre vágjuk. közvetlenül tálalás előtt tejföllel meglocsoljuk és pirított zsemlemorzsával megszórjuk. ízesíthetjük ecettel.roljuk. A leveleket szorosan ráhajtjuk. 10 dkg rizs. amit hegyes késsel kivágunk belőle. s a húst levével együtt ráöntjük és puhára főzzük. hozzáadunk egy nyers tojást. Az így nyert tölteléket a kivágott káposztafej helyére a közepébe egy tömegben visszahelyezzük. A hús lehet maradék sült vagy főtt hús is. fazékban forró sós vízben 40 percig főzzük. 4 dkg liszt. só. különleges és finom változata az édes káposztának. Utána a fazékból kiemeljük. a rizst. Ezzel egyidőben 35 dkg sertéslapockát megdarálunk. Az asztalnál cikkekre vágva adagoljuk. Most egy másik tálra — amiben feltálaljuk — visszafordítjuk. só. kaporral vagy majorannával és egy kanál tejföllel. 8 dkg zsír vagy olaj. borssal fűszerezzük.

3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. párolt kolbászt (sőt karikára vágott keménytojást) is. hagyma. kevés húslével hígítva. 30 dkg sertésoldalas. Ha kész. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk és ezzel pár percig főzzük. 80 dkg savanyú káposzta. hagyma. 2 dl tejföl. Fűszerezhetjük kevés paradicsommal. ráöntjük. Csendesen puhára főzzük. közben 2 dl tejföllel locsoljuk. 3 dkg liszt. só. hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet. A sertéshúst 2 cm-es kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet készítünk. 2 dkg liszt. pirospaprika. Lazíthatjuk a tölteléket egy 127 . paprika. Tetejét káposztával fedjük be. így eredeti. 1 kg szálas savanyú káposzta. kolbászkarikákat rakunk rá és a maradék tejfölt. A darált húshoz hozzáadjuk a kevés forró zsíron megfuttatott rizst. Amikor a hús félig puhára főtt. borsot és jól elkeverjük. Székelygulyás Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas. 8—10 db savanyúkáposzta-levél. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha). beleteszünk 1 kg kifacsart hordóskáposztát és füstölt lével engedjük fel. amennyi ellepi. Befejezés előtt zsírjára sütjük és 10 dkg karikára vágott füstölt kolbászt teszünk bele. 10 dkg rizs. 1 dl tejföl. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. A tejföl elmarad. A rétegek közé rakhatunk 15 dkg karikára vágott. bors. meghintjük kiskanálnyi paprikával. sót. 20 percig forró sütőben sütjük. csöves paprikával vagy majorannával. 1/2 fej apróra vágott és 1 dkg zsíron üvegesre párolt hagymát.juk. Hajdúkáposzta 2 evőkanál olajon vagy zsíron megpirítunk 1 fej apróra vágott hagymát. só.

A töltött káposztát előző napon is elkészíthetjük és másnap nagyon lassan. 4 dkg liszt. meghintjük kevés paprikával és a vágott káposzta felét belehelyezzük. amíg jól megpuhul. szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük. A kel fejét lapát segítségével kiemeljük. 8—10 káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy. vastag ereitől megtisztított édeskáposzta-leveleket is. a cérnát lefejtjük róla. borssal fűszerezzük. A levél alsó felét ráhajtjuk. Rárakjuk sorjában a töltelékeket. Az egészet cérnával átkötözzük. és a káposztára ráöntjük a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt. a zsiradék felén megfuttatott rizzsel összekeverjük. Töltött kel Hozzávalók: egy középnagyságú (kb. 40 dkg borjú. annyi vizet öntünk rá. ráhelyezzük a töltelékeket. sós vízbe téve. Nyáron házilag savanyított káposztából is készíthetjük. levét alája öntjük. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk a levébe. forró. só. A csontokat vagy bőrös részeket is a lábas aljára helyezzük el. hogy a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet. ezzel a levét berántjuk. és befedve. úgy erre a célra használhatunk gyengén megforrázott. sóval. 21/2 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. a sertésoldalast. 10 dkg rizs. A maradék zsiradékból a liszttel világos rántást készítünk. 2 óra hosszat.tojással vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával. Egy lábasban a zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a feldarabolt oldalassal körítjük. 1 kg) kelkáposzta. A kelkáposztát vízsugárral jól megmossuk és egészben hagyjuk. kevés víz hozzáadásával felmelegítjük. Viszont ha télen nincs savanyú fejes káposztánk a töltelék készítéséhez. Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük. két oldalát szorosan összecsavarjuk és a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk. kerek főzelékes128 . közepére egy kanál darált húst teszünk. hogy ellepje. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát. A kel leveleit vigyázva szétválasztjuk és a tölteléket egyenletesen elhelyezve közéje rakjuk. 1 dl tejföl. egy óráig lassan főzzük. A húst megdaráljuk. csendesen főzzük kb. tetejét káposztával befedjük.vagy sertéshús. és mély lábasban. kb.

a szalvéta két végét és közepét összekötjük. A tehéntúrót áttörjük. A káposztalevelek vastag ereit kivágjuk. só. cikkekre vágjuk és a levét köréje öntjük. tetejére vajdarabkákát morzsolunk. kaporral. Hozzáadjuk a tojások sárgáját. a 2 tojás felvert habjával elvegyítjük. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. 3 kanál morzsa. törött borsot és 1 kanál tejfölt. amíg pirulni kezd. leszűrjük. Túróval töltött kelkáposzta Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta. szeletekre felvágjuk. 6 dkg zsír vagy olaj. A szalvétából kivéve.tálba helyezzük. Mindezt jól elkeverjük. amit csak a vége felé adunk az ételhez. a vastag ereket kivágjuk belőle. rövid időre sütőbe tesszük. 1 dl tejföllel meglocsoljuk. A főtt húst szeletekre vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon átpároljuk. mint a palacsintát. de végeit nem tűrjük be. A kelkáposzta leveleit szétszedjük. 1/2 kg tehéntúró. 5 dkg vaj. 21/2 dl tejföl. 1 kg-os fej kelkáposzta. kétszer ledaráljuk. pirított morzsával meghintjük és tejföllel meglocsoljuk. a túróval megtöltjük. 1 zsemle. 2 dl tejföl. Forró vízbe téve 3/4 óráig főzzük. Egy szalvétát négyszög alakban megzsírozunk vagy olajozunk és ráhelyezzük a kelkáposztaleveleket. kapor vagy majoranna. a tejben áztatott zsemlét. 129 . 1 tojás. só. hosszúkás tálra helyezzük. felcsavarjuk. a tojással. sós vízben megfőzzük. Ízesítő anyagai: fokhagyma. sóval jól elkeverjük. hagyma. bors. 1 dl tejföllel. Zsírozott és morzsával meghintett lapos tűzálló tálba helyezzük. 1 kanál apróra vágott zöldkapor. forró sós vízben félig megfőzzük. 2 tojás. A töltelékkel vékonyan felcsavarjuk. Kelgöngyöleg (főtt marhahús felhasználása) Hozzávalók: 1/2 kg levesben főtt marhahús.

A karfiolt megtisztítva. Burgonyával és tartármártással kiadós. a levét jól lecsurgatjuk. vigyázva. hússal összerakva Hozzávalók: 1 kg karfiol. önálló fogás. A zsíron egy középnagyságú. kevés vizet öntünk alája és befedve puhára pároljuk. hogy szét ne essen. 25 percig főzzük. hozzáadjuk a karfiolt.vagy húslével hígítva. majd szitára téve lecsurgatjuk. Kizsírozott tűzálló tálban a karfiolt a hússal összerakjuk. Kirántott karfiol A karfiolt rózsáira szétszedve. Rizs vagy burgonya körettel tálaljuk. Karfiolpörkölt Hozzávalók: 1 kg karfiol. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. paprika.Karfiol. megmossuk. 2 dkg liszt. és ráöntjük a rakott karfiolra. lisztbe. hagyma. só. megsózzuk. a maradék zsiradékból 2 dkg liszttel és a paradicsommal kb. A húst megdaráljuk. kb. Leszűrve. só. 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. sós vízben. 40 dkg sovány sertéshús. apróra vágott hagymát megfonnyasztunk. sós vízben. csont. rózsáira szétszedjük és sós vízben megfőzzük. tojásba. 1 kis fej hagyma. 2 dl paradicsomlé. 130 . a zsiradék felében 1 kiskanálnyi apróra vágott hagymát megpirítunk és abban a húst megpároljuk. és a húsgombócokat egyenként leforrázott szőlőlevelekbe göngyöljük. Átkötve. pirospaprikával megszórjuk. A karfiolt rózsáira szétszedjük. 2 dl-nyi vékony mártást készítünk. nem túl puhára megfőzzük. Tíz percre forró sütőbe tesszük. morzsába mártva vagy To-li-móban megforgatva zsírban kirántjuk. Töltike A töltött káposztánál leírt tölteléket készítjük el.

10 dkg liszt. a leszűrt töltelékeket belerakjuk. a hagymát apró kockákra vágva az olajban megfonnyasztjuk. Zsírjára sütjük. 50 dkg gyenge spenót. 1/2 citrom. forró sós vízben 10 percig főzzük. 2 kanál tejföl.) Csirke helyett készíthetjük 40 dkg sertés-. összesodorjuk. 2 dl paradicsomlé.vagy bárányhússal is. 20—30 percig főzzük. Spenótos csirke Hozzávalók: 1 db 60—70 dekás csirke. borjú.Közben sóskamártást készítünk. (így elkészítve a spenót jellegzetes íze egyáltalán nem érződik. 2 gerezd fokhagyma. só. Rendes palacsintákat sütünk belőle. néhány csepp citromlével ízesítjük. 1 dl tejföl. leszűrjük és a leveleket egészben hagyva. tejföllel meglocsoljuk és citromkarikákkal díszítjük. 10 dkg liszttel és tejjel palacsintatésztát készítünk. Tálaláskor a tetejét megszórjuk reszelt sajttal. Spenótos palacsinta Hozzávalók: 4 egész tojás. és 5 percig lassú tűzön forraljuk. és fedő alatt puhára pároljuk. Apróra vágott és szétzúzott fokhagymával. A fiatal. Előétel vagy önálló fogás. Tálalásnál a csirkedarabokat a spenót tetejére helyezzük. 1 kis fej hagyma. hozzákeverjük a paradicsomos csirkéhez. egy jó kanál liszttel lehintjük és a paradicsom levével felengedjük. szitán áttörjük és a palacsintatésztához keverjük. Egy tojással. gyenge spenótot az előbbihez hasonlóan előkészítve. egy kanál tejföllel hígítva. 3 dl tej. ezzel a palacsintákat megkenjük. A csirkét darabokra vágjuk. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. 1 kanál liszt. 6 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. 5 dkg olaj. Három tojásból. hozzáadjuk a csirkét. zsírozott tűzálló tálba helyezzük. só. megsózzuk. 2 dkg reszelt sajt. amivel lassan. 3 dkg zsiradékban gyenge rántottát készítünk. tejföllel meglocsoljuk és 10 percre sütőbe tesszük. 25 dkg spenót. 131 .

mintha tükörtojást készítenénk. A friss parajt megtisztítjuk (a mélyhűtött parajt felolvasztjuk). só. 132 . de nem szabad sötétre sütni. és az egészet leöntve a sajtmártással. Tetejére is mártás. A sütőben addig sütjük. egy paradicsomot. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. és a zöldbabot rétegenként megöntözzük ezzel a mártással. sajtmártás (l. és a levétől lecsurgatva apróra megvagdaljuk. és erre a vaj darabkák. 1 kis fej hagyma. törött bors. utána a zöldbabot. A megtisztított gyenge zöldbabot 2 cm-es darabokra vágjuk. Tűzálló tálba terítjük. de a tojásos tejfölhöz keverjük a reszelt sajt felét. öszszekeverjük sóval. tetejére morzsoljuk a maradék vajat. míg a sajt pirulni nem kezd. Zöldbab paprikásan Hozzávalók: 1 kg zöldbab.Spenótos tojás Hozzávalók: 1 kg friss vagy 2 doboz mélyhűtött paraj. Az egészet zsírjára sütjük. Tehetünk hozzá egy zöldpaprikát. és ha a bab már megpuhult. Gyengén megsózzuk. a Mártásoknál). paprika. megfőzzük. egyenként ráütjük a tojásokat. A sütőben addig sütjük. 2 dl tejföl. Sajtos zöldbab Hozzávalók: ugyanaz. kevés vizet öntünk alája. Beleteszünk egy késhegynyi pirospaprikát. Egy fej közepes nagyságú hagymát apróra vágunk és zsírban világos sárgára fonnyasztjuk. törött borssal és 8 dkg vajjal. 8 tojás. míg a tojások fehérje össze nem áll. mint a rakott zöldbabhoz. egy kanál liszttel elhabart tejföllel fölengedjük. de a sárgájuknak lágynak kell maradniuk. só. 10 dkg vaj. mint a rakott zöldbab. 1 kanál liszt. s a maradék reszelt sajt kerül. és még 10 dkg reszelt sajt (ementáli vagy eidami). Ugyanúgy készül. és jól befedve puhára pároljuk.

forró sós vízben megfőzzük. 1/4 kg paradicsom. 3 dkg vajból 2 dkg liszttel. hozzáadjuk a darált húst. ha tálalás előtt 4 egész tojást elkeverünk 1 dl tejföllel. többszöri kevergetés mellett jól átsütjük. A fehérmártáshoz hozzáadunk egy tojást. a maradék olajban megfonnyasztjuk. Összekeverjük a zöldbabbal. pici borssal meghintjük. és az előbbihez hasonlóan a megpárolt karalábéval összerakjuk.Zöldbab lecsóval Hozzávalók: 1 kg széles csövű zöldbab. Közben a hagymát apróra vágjuk. A megpárolt rizzsel könnyedén elkeverjük. só. majd megsózzuk és hozzáadjuk a hámozott. Tálaláskor hozzáöntjük a tejfölt. 30 dkg sovány sertéshúst megdarálunk (vagy maradék sülthúst laskára felvágunk). egy kis fej hagymát apróra vágunk. 1 hagyma. Zsírozott tűzálló tálban a babot a mártással soronként összerakjuk. majd zsírjára pirítjuk. csak fele annyi rizst veszünk hozzá. 1 dl tejfölt. 1 dl tejföl. amivel pár percig pároljuk. az olaj felében gyengén megsózva. 3 evőkanál olaj. szeletekre vágott zöldpaprikát. tetejére mártást öntünk. A megtisztított zöldbabot 3 cm hosszú darabokra vágjuk. mint a rizzsel rakott karalábé. Zöldbab fehérmártásban Hozzávalók: 1 kg fehér vajbab. hozzáadjuk a megtisztított. só. kevés vízzel puhára pároljuk. és együtt is forraljuk. 1 egész tojás. Kiadós egytálétel. ezt hozzáöntjük és addig kevergetjük. tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. amíg a tojás szilárdulni kezd. 2 dkg zsiradékban megfonnyasztjuk. kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. 133 . szeletekre vágott paradicsomot. Karalábé hússal összerakva Azonos módon készül. 1 dl tejföl. A gyenge babot megtisztítjuk. fedő alatt. 1/4 kg zöldpaprika. és sütőben pirosra sütjük. és fedő alatt. 2 dl tejjel készült híg fehérmártás. a csöveket egészben hagyjuk. megsózzuk.

Zöldpetrezselyemmel és kevés kaporral ízesítjük. megsózzuk. nyári karalábé. A megtisztított. felengedjük kevés spárga-főzővízzel. Ezzel a karalábékat. A sütőben az egészet átsütjük. 1 dl tejföl. a vajból a liszttel nagyon világos rántást készítünk. só. A karalábét lábasba rakjuk. belsejüket kivájjuk. 8 dkg rizs. 1 dl tejföl. az ép. 3 dkg vaj. Sonkás spárga Hozzávalók: 30 dkg sonka. és az üres karalábékat kivajazott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. csipet cukor. A nyers tojásokat villával összehabarjuk. 1/2 kg spárga. 30 dkg sertéshús. gombócokat formálunk és hozzáadjuk. sűrű mártássá 134 . A megtisztított karalábékat sós vízben puhára főzzük. só. és annyi vizet öntünk rá. hogy a tojás megkocsonyásodjék. kevés zsiradékon pirított hagymával ízesítjük. A karalábét megtisztítjuk. és szitára téve lecsurgatjuk. A sertéshúst megdaráljuk. de nem szabad túl keménynek lennie. Tojással töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal. Körérakjuk a kivájt karalábéforgácsokat is. Ha kihűltek. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. fiatal leveleket is felhasználjuk. 2 dkg liszt. 2 cm hosszúra vágott spárgát. Ha a töltelékből kimarad.Töltött karalábé Hozzávalók: 8 db fiatal nyári karalábé. zöldpetrezselyem. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk és azzal berántjuk. Tálaláskor egy dl tejfölt öntünk rá. Megsózzuk és fedő alatt lassan főzzük. amíg a karalábé egészen puha lesz. enyhén cukros vízben megfőzzük. és a karalábéüregekbe öntve. Belsejét karalábéfúróval kifúrjuk. 5 dkg vaj. valamint az előbb gyengén leforrázott fiatal leveleket megtöltjük. tetejére szórjuk a kifúrt darabokat is. hogy éppen ellepje. tetejére vajdarabkákat szórunk. 6 tojás. 1 l / 2 dkg liszt. sós. só. a rizzsel összekeverjük. 5 dkg reszelt sajt.

sörtészta (lásd a Sörtésztánál). csipet cukor. és levétől leszűrve.) 4—4 spárgadarabot összefogunk. (Levéből spárgakrém-levest főzhetünk. Spárga rakottas Hozzávalók: 8 szelet olajban vagy zsírban megpirított zsúrkenyér. 1/2 kg spárga. A tűzről levéve. sörtésztában megmártjuk. kettévágott spárgát. a forró vajban megforgatjuk. és levétől lecsurgatjuk. csipet cukor.) A pirított kenyérkéket forró tálra egymás mellé fektetjük. Mindig hosszúkás vinetéket vá135 . 8 tojás. enyhén cukros vízben megfőzzük. Tartármártás illik hozzá. (Levéből leves készülhet. Kivajazott tűzálló tálat kibélelünk a sonkaszeletek felével. 2 dkg vaj. rásimítjuk a spárgát. A magyarok kék paradicsomnak is nevezik. Vinete vagy padlizsán Hazánkban csak egyes vidékek zöldséges kertjeiben ismeretes. alakja kisfajta tökhöz vagy nagyobb uborkához hasonlít.forraljuk és hozzáadjuk a leszűrt spárgát. befedjük a maradék sonkaszeletekkel. hozzákeverjük a tejfölt. és 1—1 olajban vagy zsírban sütött tükörtojást csúsztatunk a tetejére. mindegyiket befedjük párhuzamosan fektetett vajas spárgával. A megtisztított. 5 cm hosszúra felvágott spárgát sós. só. Csak annyi időre toljuk a forró sütőbe. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és bő. sütéshez olaj vagy zsír. Színe sötétlila. kissé cukros vízben megfőzzük a megtisztított. A sós. A románok. bolgárok nagyon kedvelik. hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Rántott spárga Hozzávalók: 1/2 kg spárga. Azonnal tálaljuk. és tetejét reszelt sajttal meghintjük. só. forró zsiradékban ropogósra kisütjük.

só. 1 hagyma.lasszunk. Íze a rántott haléra emlékeztet. hosszában 1/2 cm-es szeletekre vágjuk és gyengén megsózzuk. 5 dkg liszt. hogy a tojás az anyagot átjárja. Készíthetjük sűrű palacsintatésztába mártva és úgy kisütve. Tehetünk köréje 1—2 karikára vágott és zsírban átsütött paradicsomot. 10 dkg morzsa. majd zsírjára sütjük. gyengén megsózzuk. 136 . A gömbölyűnek a húsa sokszor taplós. érdemes készíteni. Tűzálló tálban a darált hússal rétegenként lerakjuk. Villával megszurkáljuk. A tojásokat a tejföllel jól elkeverjük és a tetejére öntjük. többször megkavargatjuk. 10 dkg olaj.) A padlizsánt vékonyan meghámozzuk és fél cm széles karikákra vágjuk. az apróra vágott hagymát egy kanál olajban megfuttatjuk. 10 dkg olaj. Lisztbe. A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk. 2 kanál liszt. a héja sima és fényes legyen. bors. 20 percre forró sütőbe tesszük. a magja sok. majd megtörölgetve. és forró olajban mindkét oldalát félig átsütjük. 30 dkg sovány sertéshús. felvert tojásba. (így készítjük a darált húst más rakott főzelékhez is. tápláló. Könnyű. lisztbe mártjuk. Ehhez adjuk a húst. Rakott padlizsán (musszaka) Hozzávalók: 4 db padlizsán (70—80 dkg). só. 2 egész tojás. 1 dl tejföl. Padlizsán kirántva Hozzávalók: 2 db padlizsán. A húst ledaráljuk. 1 egész tojás. Elkészítési módja nagyon változatos. s fedő alatt kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. megsózzuk. morzsába mártjuk és zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

és belsejüket éles kanállal kikaparjuk. A zsírból és a lisztből 137 . 2 tojás. a kockára vágott padlizsánbelet.Töltött padlizsán Hozzávalók: 2 közepes nagyságú padlizsán. majd a padlizsánokat újból összeillesztve. A paprikát magházától. kevés citromlé. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. illetve 1/4 kg paradicsompüré. cukor. és a sütőben újból 20 percig sütjük. 1 gerezd fokhagyma. törött bors. Ezzel a töltelékkel töltjük a kivájt padlizsánt. megsózott főtt paradicsomba rakjuk a töltelékeket) és fedő alatt puhára pároljuk. só. ereitől megtisztítjuk és a töltött karalábénál leírt töltelékkel lazán megtöltjük. só. Töltött paprika Hozzávalók: 8—10 db paprika. a vágást citromlével bekenjük. beletesszük a paradicsompürét (illetve ha friss paradicsomból készítjük. mindegyikre egy szelet sajtot borítunk. hogy a rizsnek helye legyen a növekedésre. elhabart tojásokat. Lábasba rakva annyi forró sós vizet öntünk rá. 30 dkg sertéshús. az áttört. 1 kg paradicsom áttört leve. 2 dkg liszt. a vékony metéltre vágott sonkát. hogy épp elfedje. majd a tűzről levéve. 4 hajszálvékony szelet ementáli vagy eidami sajt. 15 dkg főtt füstölt tarja. 20 percig sütjük. Ezután a padlizsánokat újból felekre szedjük. hozzáadjuk a tört fokhagymát. 8 dkg rizs. a sütőben kb. A padlizsánokat hosszában kettévágjuk. közepére bedugjuk a fakanál nyelét. majd kockára vágjuk. Az olajon megpirítjuk a vöröshagymát. a nyers. 1 evőkanál olaj.

Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát. 1/2 kg paradicsom. és addig kavargatjuk. Kolbásszal dúsíthatjuk. amelyet többszöri kevergetés mellett. ráöntjük az elhabart tojásokat. 1/4 fej édes káposzta. a paprikát megtisztítjuk. 10 dkg olaj. 4 egész tojás. megsózzuk és addig főzzük. hogy gyengén ellepje. só. a pörcöt kivesszük (ezt majd a kész lecsó tetejére rakjuk). amíg a rizs kipattog. só. Ugyanígy készül tarhonyával is. besűrítjük vele a mártást. Olaj helyett készíthetjük füstölt szalonnából is: a szalonnát először kiolvasztjuk. 20 dkg sárgarépa. 1/2 dl olaj. só. megsózzuk és annyi vizet öntünk rá. Dzsuvecs (szerb étel) Hozzávalók: 25 dkg burgonya. A hagymát karikákra vágva az olajban megfonnyasztjuk.1/2 kg paradicsom. 4 db paradicsom. 1 fej hagyma. pirospaprikával megszórjuk. 1 fej hagyma. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. Lefedve addig főzzük. magvaitól megtisztított. Hozzáadjuk a hámozott. Megszórjuk 10 dkg rizzsel. 138 .zsemleszínű rántást készítünk. A paradicsomot. és a visszamaradt zsírban pirítjuk a hagymát. amíg szilárdulni kezd. Zsírjára sütjük. só nélkül félpuhára sütünk. Lecsó rizzsel Hozzávalók: 6 db zöldpaprika. karikákra vágjuk és a hagymához adjuk. 1 kisebb fej karalábé. 6 dkg olaj. A hagymát karikákra vágva forró olajban világosra pirítjuk. amíg minden nedvessége elpárolog. A hagymát karikákra vágva az olajban halványsárgára pirítjuk. 20 dkg zöldbab. Lecsó tojással Hozzávalók: 8 db zöldpaprika. 1 fej hagyma. 10 dkg rizs. még 20 percig csendesen főzzük. 1 középnagyságú zeller. felszeletelt paradicsomot.

a sárgarépát. A burgonyát megtisztítjuk. és a sütőbe visszatolva. és az egészet befedjük az alaposan kivert megsózott hússzeletekkel. Rácos hús Hozzávalók: 1 kg burgonya.A burgonyát hasábokra vágjuk. a zöldbabot kettőbe törjük. még egyszer átsütjük. Tetejére karikára vágva fektetjük a kicsumázott zöldpaprikát. Töltött paradicsom Hozzávalók: 8 db középnagyságú paradicsom. zellert karikákra. 3 szelet sertéskaraj vagy tarja. amíg a mindenfajta zöldség teljesen megpuhul és jól átsül. kevergetés nélkül 20—30 percig sütjük. Belsejét a magjától megtisztítjuk és gyengén megsózzuk. A sütőben kb. Közéje keverjük a paradicsomot. és kiolajozott. tetejét káposztalevéllel letakarjuk. Ezt a rácos húst elegendő 15 percig sütni a sütőben. 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítünk és mielőtt a zöldségeket sütőbe tesszük. félidőben megfordítva a hússzeleteket. a káposztát. hanem hirtelen kisütött vagy egyben puhára párolt s utána felszeletelt hús kerül. 1 dl tejföl. egy óra hosszat sütjük. a paradicsomot meg a hagymát. a karalábét szeletekre. Hússal is készíthető. A fordításnál nem árt. mély tűzálló tálba terítve. hogy mindkét felük egyenletesen piruljon. félpuhára pároljuk. és már a kezdetén ráöntjük a tejfölt. félretesszük. nagyon kevés víz hozzáadásával. A paradicsomok tetejét levágjuk. Töltelék: a rizst 2 dkg 139 . só. 2 dl tejföl. akkor a tetejére viszont nem nyers. 2 keményre főtt tojás. azonnal összekeverjük. paprikát ujjnyi szeletekre vágjuk és a hagymás olajban összevegyítve. 1 kávéskanálnyi liszt. 2 fej vöröshagyma. Tálalás előtt 10 perccel leöntjük a paprikával ízesített tejföllel. s forró sütőben. zöldpetrezselyem. ha a tetejére kerül néhány hagymakarika is. késhegynyi pirospaprika. só. 1/4 kg zöldborsó. Készíthetjük a rácos húst főtt burgonyából is. rétegenként megsózzuk. 12 dkg rizs. 30 dkg paradicsom. 5 dkg vaj. 30 dkg zöldpaprika. 1 kiskanál olaj.

Kirántott tök Erre a célra egészen fiatal tököt veszünk. a forró olajban mindkét oldalát ropogósra sütjük. magját kidobjuk és a tökkarikákat 140 . A paradicsomokat meghámozzuk. A paradicsom fedőlapját visszahelyezzük. kemény paradicsom. fél centiméter széles karikákra vágjuk. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére kis zöldpetrezselyem levelet helyezünk. só. Burgonyapürével vagy rizskörettel tálaljuk. Palacsintatészta helyett panírozhatjuk lisztbe. és úgy sütjük ki. 2 dl tej. zöldpetrezselyem. A paradicsomszeleteket előbb lisztbe. tejből. keresztben 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. a zöldborsót szintén megpároljuk. só. Egy vagy két kis tököt meghámozunk. tojásba. 2 dl olaj. a főtt tojásokat apró kockákra vágjuk. aminek a belseje még gyenge. Ugyanaz hússal töltve Hozzávalók az előbbieken kívül: 25 dkg párolt sertéshús. Kirántott paradicsom Hozzávalók: 1 kg nagy. 10 dkg liszt. morzsába (To-li-móba) mártva. bors. megdarálva.vajon félpuhára pároljuk. Tálaláskor mindegyik paradicsom tetejére egy kanál burgonyahabot teszünk. 1 tojás és 8 dkg párolt rizsből töltelék. lisztből sűrű palacsintatésztát készítünk. s mindezeket gyengén öszszekavarjuk. a paradicsomokat vele leöntjük és ezzel is pár percig sütjük. és közvetlenül a sütés előtt megsózzuk. bors. hozzáadunk bőven apróra vágott zöldpetrezselymet. A tejfölt egy kanál liszttel Összekeverjük. sózzuk. Az előbbi leírás szerint a paradicsomokat megtöltjük és ahhoz hasonlóan sütjük. majd a tésztába mártjuk. s a paradicsomokat velük megtöltjük. A tojásból. vajazott tűzálló tálba rakjuk. gyengén megborsozzuk. és forró sütőbe tesszük. 1 tojás.

kevés sós vízben addig pároljuk. Túróval töltött tök Hozzávalók: 2—3 salátauborka nagyságú gyenge kis tök. tojással. Tejföllel leöntve tálaljuk. Hidegen is fogyasztható. Tölthetjük a tököt rizzsel. A tököt hosszába vágva. apróra vágott zöld kaporral elkeverjük. Szűrőlapáttal kiszedjük. 30 dkg sovány sertéshús. s mindkét oldalon zsírban vagy olajban. zöld kapor. tojással elkevert őrölt sertéspörkölttel is. jól lecsurgatjuk. 2 tojás. mint a rántott húsokat. A túrót szitán áttörjük. pár csepp ecettel csak addig főzzük. amíg átüvegesedik. 2 dl tejföl. 25 dkg tehéntúró (lehet a fele juhtúró). amíg átüvegesednek. 5 dkg vaj. és gyengén sós vízben. Kiránthatjuk lisztbe. tojásba. Tejföllel meglocsoljuk. rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk. Töltött tök Hozzávalók: 1 kg fiatal spárgatök. a vajjal. gyengén megsózzuk és a tökdarabokat megtöltjük. egy tojást hozzáadunk s a két fél tök belsejét megtöltjük.megsózzuk. 2 dl tejföl. A meghámozott tököket nagyságuknak megfelelően keresztben két-három darabba vágjuk. 4 dkg zsír. só. belsejüket kikaparjuk. 8 dkg rizs. a húsból. A tököt lábasban. közepes tűzön világossárgára sütjük. majd a tésztába mártjuk. Burgonyakörettel. 1 tojásból sűrű palacsinta. olajjal megkent lapos tűzálló tálba üregükkel felfelé helyezzük. héjától és belsejétől megtisztítjuk. 1 tojás.vagy sörtésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel: a szeleteket előbb lisztbe. és 15—20 percig középmeleg sütőben átsütjük. megpuhul. salátával önálló fogásként tálaljuk. 141 . morzsába (To-li-móba) mártva.

3 dkg olajban megfonnyasztjuk. és a tetejére hintjük a lisztet. 1 kis fej vöröshagyma. majd a darált húst hozzáadjuk. míg a hús kissé megpirul. Gyengén megsózzuk. Sólet Hozzávalók: 40 dkg tarkabab.Rakott tök Hozzávalók: 1 kg gyenge spárgatök. beletesszük az előző este beáztatott babot és felengedjük kb. s mindkét oldalán forró olajban gyorsan átsütjük. 1 evőkanál liszt. sózzuk. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. míg a belevalók teljesen meg nem puhultak. bors. és középmeleg sütőben kb. amelyet belekeverünk. de tehetünk bele füstölt csülköt vagy oldalast is). azután fedő alatt kevés vízzel puhára pároljuk. lisztbe mártjuk és mindkét oldalán forró olajban átsütjük. 1 dl tejföl. só. 40 dkg sovány sertéshús. eleinte addig kavargatjuk. A húst ledaráljuk. és a sütőben addig sütjük. fél centiméter vastagra. vékony szeletekre vágjuk. Közben a paradicsomot is meghámozzuk. 15 percig sütjük. majd zsírjára lepirítjuk. 1/4 kg paradicsom. Általában nagy fazékban jó készíteni. lecsurgatjuk. 10 dkg olaj. 2 libacomb. paradicsommal összerakjuk. egy-két kanál tejföllel meglocsoljuk és kisütjük. 40 dkg füstölt hús (legjobb a füstölt libacomb vagy mell. 40 dkg marhahús (leveshúsnak való). gyenge tökből is. A rakott tököt készíthetjük egész fiatal. 2 liter vízzel. Tetejét paradicsomszeletekkel fedjük be. Hozzáadjuk a húsféléket. borsozzuk. Erre a célra 2—3 kis tököt veszünk. A szeleteket az előbbihez hasonlóan a hússal. belsejével együtt keresztbe vágjuk. a hagymát apróra vágjuk. Az egészet lefedjük. és ügyelni 142 . közben egy-egy szelet paradicsomot helyezünk közé. Tűzálló tálban a párolt tököt a darált hússal rétegenként összerakjuk. ahogyan a „Párolt tök vajas morzsával" leírásánál láttuk. egy hagyma. Tálaláskor tetejét zöldpetrezselyemmel vagy zöld kaporral meghintjük. megsózzuk. meghintjük a pirospaprikával. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg libazsír. 1 kiskanál pirospaprika. A tököt úgy készítjük elő. vékonyan meghámozzuk.

Minél kisebbre daraboljuk őket. A gombát felhasználás szerint daraboljuk: vékony szeletre. 5 dkg szárított gomba 25 dkg friss gombának felel meg. Gombás egytálételek Kiváló ízük miatt rendkívül népszerűek és nagy fehérjetartalmuk miatt nagyon táplálóak. finomra vágjuk vagy egészben hagyjuk. ha a benne levő füstölt hústól nem elég sósak. annál könnyebb a megemésztésük. Tárolni hűtőszekrényben. A gombát átválogatás után többszöri vízváltással tisztára mossuk. ép gombaszárakat is felhasználjuk. a sárga színű róka-. mert gyakori a gombamérgezés: csak hatóságilag ellenőrzött helyről vásároljunk gombát. hogy a víz a kezdetén ellepje a belevalókat. de anélkül is kitűnő. A szárított gombát kiáztatjuk. Sokan gerslit is raknak a sóletbe. sűrűn kell. a kucsmagomba. Fogyasztásuk nagy óvatosságot kíván. A gomba könnyen romlik. de tálalni rövid lével. Sózni csak akkor kell. Az apróbb gombákat egészben hagyjuk. kivéve a szegfűgomba szárát. a gombatenyészetekből szerzett áru veszélytelen. azért csak frissen szedett gombát vásároljunk. 143 . a férgesét eldobjuk vagy a férges részeit kivágjuk. Az egészséges. ajánlatos kevés vízzel pótolni.arra. sós vízben megfőzzük és úgy használjuk fel. túlérett lemezeket vágjuk ki. A sülés során a vizet a bab és a húsfélék magukba szívják. Nálunk legismertebbek a csiperke vagy sampinyon. több vízben alaposan átmossuk. mert az kellemes ízű. a nagyobbak szárát letörjük. amely sokféle étel elkészítésére alkalmas. lehetőleg aznapi fogyasztásra. cikkekre. Az egészen friss gomba fejéről a bőrt nem húzzuk le. A fej alsó részéről csak a megfeketedett. mint a friss gombát. ha túlságosan is elfő a leve. a piros és barna hátú vargányagomba. apró kockára. üveg vagy porcelán edényben is csak egy-két napig lehet. a szegfűgomba.

1 kis fej vöröshagyma. Gomba tojással Hozzávalók: 40 dkg gomba. A hagymát apróra vágjuk. és vele jól felforraljuk. zöldpetrezselyem. Tükörtojással vagy tojás ropogóssal (krokett) tálaljuk. 4 egész tojás. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. forró zsiradékon világossárgára pirítjuk. vékonyra felszeleteljük. paprika vagy bors. Galuskát vagy rizst adunk hozzá. Tejfölös vargányagomba Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba. vacsorára vagy második fogásnak is adhatjuk valami körettel (pl. Ekkor hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. hagyma. pirospaprikával megszórjuk és kevés vízzel 1/2 óra hosszat párol juk. Esetleg 15 dkg rizsből készített rizskörettel egészíthetjük ki. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. az apróra vágott zöldpetrezselymet. Zöldpetrezselyemmel. a megpirított gombára öntjük. 1 dkg liszt. A hagymát apróra vágva a zsiradékban gyengén megpirítjuk. amíg a tojás szilárdulni kezd. 1 dl tejföl. A vargányagombát megtisztítjuk. A megtisztított gombát apróra vágva a zsiradékon puhára pároljuk. paprika. 144 . só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és gyakori kavargatás mellett erős tűzön megpirítjuk. borsot. ízlés szerint borssal vagy paprikával fűszerezzük. Addig kavargatjuk. 2 dl tejföl. rizzsel). de tojásfeltét nélkül is kitűnő. A tejföllel elkeverjük. sót. amíg a gomba egészen puha és zsírjára sül. bors. A lisztet a tejföllel elkeverjük. zöldpetrezselyem.Gombapaprikás Hozzávalók: 1/2 kg bármilyen ehető gomba. Hozzáadjuk a gombát. illetve 5 dkg vaj. 1 kanál tejföl. Előételnek. megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só.

s a gombafejeket úgy helyezzük bele. Hosszúkás vagy kerek tálon 15 dkg rizsből köretet készítünk. megbarnult lemezeket kikaparjuk. só. a belső. meglocsoljuk kávéskanálnyi olajjal. tiszta konyharuhával megszárítjuk. és forró sütőben megsütjük. úgy különösen finom. 10 dkg liszt. forró olajban lassan megsütjük. Rizsalapra helyezve tálaljuk. A gombát megtisztítjuk. Lisztbe. 2 dl olaj. megmossuk. enyhén ecetes vízbe dobva. felvert tojásba. és arra helyezve tálaljuk. 145 . Kirántott gomba Hozzávalók: 60 dkg gomba. hogy a vastagabb fejek is jól átsüljenek. megsózzuk. Zománcos tepsit vagy lapos tűzálló tálat olajjal megkenünk. Roston is készíthetjük. morzsába (To-li-móba) mártjuk. 2 egész tojás. 5 percig főzzük. Mindegyiket megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. hogy nyílásukkal felfelé legyenek.Sült gombafejek Szép nagy gombafejeket megtisztítunk. megmossuk és lobogó forró. 20 dkg morzsa. törött borssal. és bő. 15 dkg rizs.

hogy a leve kicsurogjon. 5 dkg olaj. A paradicsomok felső részét vékonyan levágjuk. zöldpetrezselyem. a tejföllel meglocsoljuk. lefelé fordítjuk. A palacsintatésztához hasonlóan készül. A nagyobb. só. vékonyan megolajozott. Hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát és zöldpetrezselymet és fedő alatt puhára pároljuk. 1 dl tejföl. 1 kanál olaj. hanem sörtésztába mártjuk. Hozzáadjuk a felvert tojásokat. Tálaláskor reszelt sajttal megszórjuk. A főtt gombát először lisztbe.Gomba sörtésztában A kirántott gombához hasonlóan készül. csak nem panírozzuk. 10 dkg liszt. és végül 1 kanál olajjal elkeverjük. vastagabb gombákat keresztbe. só. 5 dkg vaj. úgy sütjük. majd zsírjára pirítjuk. 1/2 kg gomba. Rizsköretet adunk hozzá. Sörtészta: 2 egész tojás. bors. amíg megszilárdul. lapos tűzálló tálba helyezzük. A hagymát apróra vágva halvány sárgára pirítjuk. A gombapéppel a paradicsomokat megtöltjük. csak sűrűbbre kavarjuk. és forró sütőbe téve. kissé megsózzuk. a tojásfehérjét felverve adjuk hozzá. vékonyabb szeletekre vághatjuk. addig keverjük. Gombás lepény (lásd a Hústalan feltéteknél) Gombával töltött paradicsom Hozzávalók: 10 db középnagyságú paradicsom. . egy fej hagyma. gyorsan megsütjük. 2 dl sör. majd a sörtésztába mártjuk. 2 egész tojás. belsejét éles késsel kitisztítjuk.

nagy a víztartalma. takarmányozásától és az egyes testrészektől. nemétől. hogy az állat levágása után néhány napi érlelésre van szükségük. ujjunkkal benyomva nem rugalmas. a fej. A frissen vágott hús elkészítve kemény. A romlott hús könnyen felismerhető arról. sertés. máj. ragadós nedv keletkezik. rágós. A húsokra általában jellemző. mint: vese.és borjúhúsoknál általában értékesebbek a gerinc és a hátsó részek. amelyek szintén magas tápértékűek. kiadósabb lesz. mert minden ételhez más-más húsrész a leggazdaságosabb. A marha-. A húsokat tárolás közben védjük a romlástól. mert a húsboltokból rendszerint több napi érés után kapjuk a húst. korától. azért ezek az elsőrendű húsok. bő választékuk nagy változatosságot tesz lehetővé. Ez főleg a háznál vágott nagyobb baromfira. Másodrendűek az első részek. hanem 147 . Gazdag. A húsrészek ismerete fontos. pacal. hogy felületén csúszós. azért jobban összezsugorodik és kevésbé gazdaságos. a láb. vér. Gazdasági és egészségügyi szempontból is fontos. nem olyan jó ízű. A hús minősége függ az állat fajtájától. de húsfélének számítjuk az úgynevezett belsőségeket is. Húsokon általában az izomszöveteket értjük. A hűtőszekrényben vagy más hideg helyen tartott hús 2—3 nap alatt „megérik". harmadrendűek a lábszár.HÚSOK A húsokról á l t a l á b a n Étrendünk összeállításában nagy szerepet játszanak a húsételek. velő. A testrészek között minőségileg nagy a különbség. oldalasok. ezáltal porhanyósabb. birkára vonatkozik. hamarább elkészíthető. hogy a húsételeket minél nagyobb gonddal és gyakorlattal készítsük el. sertésre. ízletesebb. Ezért az ételleírásokat alaposan tanulmányozzuk. tőgy.

baromfit hűvös helyen hagyjuk felengedni. hogy szervezetünk számára fontosabb a fehérje. A marhahús elkészítése azonban jóval több gondosságot igényel — mivel rostjai kemények. 148 . de megéri ezt a többletmunkát. jóval drágább a marhahús: de a XVI. addig juhhúsból 29. fűszerezés. Őseink ösztönösen. század névtelen magyar szakácsmestere is utolsó helyre teszi könyvében a sertést. mint a zsír. Csak hazánkban és csak századunkban tartják a legfontosabb húsnak a sertéshúst. sokkal ízletesebb pecsenyét lehet készíteni. Ugyanakkor a marhából sokkal többféle. A fagyasztott húst. azonnal észrevehetjük a két hús közötti különbséget a marhahús javára. de még a juhhúsé is — míg olvasóinak 33-féle tehénhúsreceptet ad. pl. élelmezéstudományi szakismeretek nélkül is helyesen választották ki. hogy mit egyenek. mint a sertésből. érlelés stb. Ha megnézzük kalóriatáblázatunkat. A gyorsan felengedett hús sok értékes húsnedvet veszít. Külföldön mindenütt sokkal népszerűbb. Óvatosan járjunk el a fagyasztott húsok tárolásánál is: nyersen 1—2 napnál tovább ne tartsuk. zöldes foltok jelennek meg rajta s kellemetlen szaga van. Annál nagyobb volt az akkor még tehénhúsnak nevezett marhahús rangja. Ma már kimutatott tény.) kell alávetnünk. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz. mint a sertést —. borjúból 26.puha. fogyasztásra nem alkalmas. többféle konyhatechnikai eljárásnak (kiverés. sertésből pedig csak 15 féle receptet olvashatunk könyvében.

hanem feldarabolása előtt folyó vízzel jól mossuk át. sütésnél kiszáradnak. A húsokat készíthetjük egészben vagy szeletben sütve. mert könnyen szétroncsolódnak.A húsok előkészítése. párolása és sütése A tisztán kezelt húst nem szabad sokáig vízben áztatni. hanem 10 percig befedve meleg helyen pihentetjük. és értékes anyagok vesznek el. ez a pecsenyelé. Hasonlóan sózzuk sütés előtt a baromfiféléket is. Ha nem vigyázunk rá. 149 . mert különben kiszáradnak. s azzal kissé állni hagyjuk: az ecet ugyanis roncsolja a kemény húsokat. a körítést ízlésesen külön tálban adjuk az asztalra. Ha több személyre tálalunk. mert a hosszában felvágott hús rágós. így gazdaságosabban szeletelhetjük fel. a hús könnyen megég. megégnek. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni. hogy rostjait keresztbe vágjuk. Egészben sütés. Az egyben sült húsokat megtisztítjuk a fölösleges hártyáktól és csontoktól. mert ezáltal értékes anyagokat veszít. különben összezsugorodnak. A húsrészeket mindig úgy szeleteljük. mártást készítünk és közvetlenül a húsra vagy a hús alá öntjük. párolva vagy főzve. Párolásnál a húst egészben vagy szeletekben minden oldalról forró zsírban átsütjük (elősütés). pár csepp ecettel dörzsöljük be. legalább 20 percig állni hagyjuk. így a tartalmas anyagok a húsban maradnak. A hússzeletek rostjait kiveréssel puhítjuk. inkább díszítésül rakunk a tálra. és sütés közben a húsokat saját levükkel időnként locsoljuk. kevés vízzel. Sok vízben párolva a húsok főtt hús jelleget kapnak. (Azért teszünk a vadak páclevébe is ecetet. Ezután fedő alatt. sütés előtt sóval bedörzsöljük. A visszamaradt zsírból. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre. mindig kevés vízzel.) A szeletekben készített húsokat a csontoktól és hártyáktól tisztítsuk meg. Sütés előtt a húsokat minden oldalról forró zsírban átforgatjuk (elősütés). A mártásos húsokhoz száraz köretet adunk. A párolást kuktában is végezhetjük. amiből csak keveset. az öregebb húsokat eleinte pároljuk és azután sütjük. Az egészben sült húsokat nem vágjuk fel azonnal. A fiatal húsokat csak sütjük. A húsok egészben sütése igen nagy figyelmet kíván. saját gőzében pároljuk.

Marha Bontási részei: 1. 2. Leveshúsok. Dió (gömbölyű felsál) 10. félig sült állapotban. Nyak — tarja 3. 4/a. Leveshúsnak. főleg ha tudjuk. Szegy. tűzdelés stb. Egybesütve. pácolás. 5. puha ételeket készíthetünk a marhahúsból is. Apróhúsok. félig sült állapotban. Uszály 14. eleje (vastag szegye) 13. Szeletelve. Szeletelve. Egybesütve. fűszerezés. 3. Hátszín 4/a. Vesepecsenye — bélszín 5. Fartő (csípő és hamis fartő) 6. mint a nálunk népszerűbbnek tartott sertéshúsé. Lapocka 12. félig sült állapotban. Párolva. Egybesütve. Felső lábszár 15. Fekete pecsenye 8. Pácolva — füstölve: Száj: Salátának (ökörszáj saláta). frissen sültnek. A kukta nagyon meggyorsítja a marhahúsok készítését. 150 . magas hátszin 4. Főzve. Felsál 9. Bár a húsa keményebb.Marhahúsok A marha húsát sokféleképpen tálalhatjuk. igen ízletes. Párolva. Párolva. Alsó lábszár Egyes részek előnyös felhasználása: Nyelv: Főzve. frissen sültnek. 1. Fehér pecsenye 7. de megfelelő eljárásokkal: kiverés. Gulyás stb. Főzve. frissen sültnek. Rostélyos. hátulja (vékony szegye) 11. hogy miből mit készítsünk. 4. Párolva. Szegy. szeletelve. Fej 2.

ezért nem ajánlatos benne főzni. lepirítjuk. Pörköltnek a marhahús lágy részeit használjuk. újra öntünk hozzá. 11. hozzávéve egy darab marhaszívet. zsírban megfonnyasztjuk. paradicsom. mert akkor főtt hús jelleget kap. de köríthetjük galuská151 . 12. Adhatunk hozzá ízlés szerint 1—2 paradicsomot. 2 cm-es kockákra daraboljuk. Szeletelve. A középnagyságú hagymát apróra vágjuk. Szeletelve. Főzve. pedig a pörkölt rövid lében párolt hús. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. mert összeesik és nem gazdaságos a tálalása. Főzve. Főzve. Apróhús. Pörköltnek. Főzési ideje kb. ezért a húst is azonnal hozzáadjuk. Gulyás. Párolva. 1 fej hagyma. zamatosabbak. s már majdnem puha. Ha a vizet elfőtte. 13. hogy a hús minden oldalról átsüljön. Pár percig kevergetjük. A húst túl puhára ne főzzük. Leveshús. Pörkölt. 14. Párolva — füstölve. 9. Külön tálban adjuk melléje a köretet: sós vízben főtt burgonya illik hozzá. Pörkölt Leveshús. de ezalatt a hagyma nem olvad szét. Apróhús. se túl sűrű ne legyen. tehát a levet nem sűríti kellő mértékben. Párolva. Apróhús. Leveshús. vesét. s jól lefödve pároljuk. Marhapörkölt Hozzáválók: 60 dkg marhahús. a bélszín vége (pacsni). pár percig kevergetjük. (ököruszály l e ves. Vagdalva. hogy a paprika meg ne égjen. vigyázva. mert ezek puhábbak. 13. Kuktában ugyan jóval rövidebb idő alatt készül el. édes-nemes paprika. Leveshús. zöldpaprikát. a lábast helyezzük vízgőz fölé jól lefedve. A húst hártyáitól jól megtisztítva. Főzve. 2 óra. s kevés vízzel felöntve teljesen puhára főzzük. Majd megsózzuk. 10. Párolva. A leve se túl híg. hogy a húst elfedje. Jó. Gulyás. Leveshus. tetejét díszíthetjük karikákra vágott erős csöves zöldpaprikával. Vadasan. ha vegyes húsrészekből készítjük. Ha a vizet elfőtte. annyi vizet öntünk rá. csöves paprika. 7. só. 8. Főzve. Mély edényben tálaljuk. hogy a leve el ne apadjon. de egyszerre ne sokat. Ha nem tálaljuk azonnal.6. télen kevés paradicsomlevet vagy lecsót. Párolva. Szeletelve. lábszár. Ilyenek a lapocka. Leveshús. zsírjára sütjük. ízletesebbek.) Párolva. megszórjuk egy púpos kávéskanál paprikával.

aminek vidékenként igen sok változata van. Mikor a hús majdnem puha. hogy mit adnak a pörkölt húshoz: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édes káposztát adnak. a szalonnát szintén. só. 1 zöldpaprika. az apróra vágott hagymát benne megfonnyasztjuk. s hozzáadjuk a 152 .val. magjától megtisztított paradicsomot. esetleg makarónival is. Víz helyett adhatunk hozzá kevés vörös bort is. 1 fej hagyma. A bográcsgulyás főleg a sűrűségével különbözik a gulyáslevestől. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. só. s a pörkölthöz hasonlóan kevés lében pároljuk. 15 dkg füstölt szalonna. bors. Borsos tokány Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús. mint a pörköltet. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával és rizzsel készül. majd zsírjára sütjük. Fövés közben hozzáadjuk a szeletekre vágott. Bográcsgulyás Hozzávalók: 60 dkg marhahús (pacsni). 1 nagyobb fej hagyma. Csipetkének 15 dkg liszt. a fehér bort (ami el is maradhat). pirospaprika. egy késhegynyi törött borsot. 1 db paradicsom. Majd vízzel fölengedjük. Beletesszük a húst. aszerint. vigyázva kevergetjük. héjától. hogy a burgonya és a csipetke egyenletesen legyen elosztva. A húst úgy készítjük elő. bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele. egy fél vagy egy kis tojás. 1 dl fehér bor. 80 dkg burgonya. a többi zsírnoz öntjük. 1 paradicsom. zöldpaprikát. zöldpaprika. s a hagymás zsírban többszöri kevergetés mellett átsütjük. A húst vékony. a zsírját leszűrjük. amivel csendesen tovább főzzük. A bográcsgulyás ősi magyar étel. kisujjnyi csíkokra vágjuk. Jól lefödve puhára pároljuk. rizzsel. a palócgulyás zöldbabbal és tejföllel. A szalonnát kisütjük.

Az igazi erdélyi borsos tokányt puliszkával tálaljuk. s tálalás előtt 1 dl tejfölt öntünk hozzá. esetleg kevés erős. gombás rizst vagy tört burgonyát adunk hozzá. sűrű. A majorannás tokány olyan.kisütött szalonnadarabokat. piros paprikával. amivel kb. csak kevés majorannával fűszerezzük. egyéni ízlés szerint gombát vagy a rendelkezésre álló hozzá illő más anyagot adva hozzá. pár csepp ecettel. Kivesszük. tartalmas. marhahúsból is. Pár percnyi sütés után kevés vizet öntünk hozzá. továbbá vegyesen sertés-. kissé megpirítjuk. A húst fokhagymával. s tálaláskor a tokány tetejére helyezzük. A gombás tokány úgy készül. A borsos tokánynak igen sok változata ismeretes a magyar konyhán. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva. hozzákeverünk 20 dkg gombát. esetleg zöldborsós vagy gombás rizst adunk hozzá. reszelt citromhéjával. tört burgonyát vagy galuskát adunk hozzá. Amikor a hús már majdnem puha. Mikor zsírjára lesült. Párolt rizst. Készíthetjük a tokányt bélszínből vagy bélszínfejből. tetejét a szalonna tepertőjével szórjuk meg. barna színű. 1 dl tejföllel fölengedjük. A tokányhoz hasonlóan készül a savanyú vetrece. csipetnyi babérlevéllel. párolt rizzsel tálaljuk. Puliszkát. jól felfőzzük. csipetnyi cukorral is fűszerezni. fehér borral ízesíthetjük. jól felforraljuk. 153 . csöves paprikával fűszerezzük. A tokány leve rövid. 1 dkg liszttel lehintjük. 10 percig forraljuk. tejfölös habarással felengedjük. mint a borsos tokány. mint a rendes borsos tokány. karikára vágjuk. 10 percig 1—2 pár debreceni kolbászt párolunk benne. borssal. Főtt burgonyát vagy párolt rizst. A debreceni tokány a borsos tokány leírása szerint készül. Ha a tokányban a hús félig megpuhult. erdélyi étel. Amikor zsírjára sült. csípős ízűnek kell lennie. s a hússal együtt készre pároljuk. s ekkor ízesítjük kevés mustárral. Lehet pár csepp ecettel. mártássűrűségűre felengedjük. egy dkg liszttel meghintjük. Az erdélyi borsos tokányt az előbbihez hasonlóan készítjük. Enyhén savanykás.

hogy a 154 . 4 dkg olaj vagy zsír. Ajánlatos pár órával előbb előkészíteni a szeleteket: olajjal. bors. só. 2 db paradicsom. Sütési idejük 2—3 perc. majd csontozzuk ki. érett. borsozzuk. paprikával leöntjük. köménymag. Mikor már majdnem puha. kevés finomra tört köménymagot. 80 dkg burgonya. Tálalásnál a hús tetejére szórjuk. s hűtőben pihentessük. a szeleteket az egyik oldalra húzzuk. A rostélyos szeleteket az előbbihez hasonlóan előkószítjük. és zsírpapírba vagy alufóliába csomagolva. lisztben megforgatjuk. Vékony karikára vágunk hagymát. majd kevés vízzel. széleit bevagdaljuk. Vásároljuk felszeletelve. A megtisztított rostélyos szeleteket kiverjük. 1—2 napig hűtőben érleljük. hártyáktól tisztítsuk meg. kevés vízzel még felöntjük s befedve.Rostélyosok A rostélyosokat a magas hátszínből készítjük. 1 fej hagyma. Az utóbbi csak akkor ajánlatos. a levébe tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát. A rostélyosokat készíthetjük párolva vagy hirtelen sütve. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 2 db zöldpaprika. tetejére visszarakjuk a szeleteket. az inaktól. de szükségből a lapos hátszín is megfelel. és bő. forró olajban ropogósra sütjük. megsózzuk. fiatal hízott állat húsából készítjük. só. Serpenyős rostélyos Hozzáválók: 80 dkg rostélyos. liszt. hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. s forró zsírban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük. A zsiradékon az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk. lassan főzzük. Hagymás rostélyos Hozzávalók: 80 dkg rostélyos szelet. pirospaprika. esetleg mustárral is kenjük meg. ha puha. a húsokat belehelyezzük. paradicsomot. fedő alatt rövid lében pároljuk. 2 fej hagyma. mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk.

Egy kanál mustárral. Ha a zöldség egészen megpuhult. meghintjük liszttel. 3 dkg liszt. vizet öntünk alája. Tálaláskor a lecsós rizst felhalmozzuk. paprika. 6 dkg zsír. hozzáadunk — ha van — 1/2 dl fehér bort. s a szeletekkel befedjük. hozzáadunk 6 db szeletekre vágott zöldpaprikát. 11/2 dl tejföl. bővebb hagymás zsiradékban. elkeverjük és a tejföllel felengedjük. Amikor a hús majdnem megpuhult. majd a húsokat rárakjuk. 1/4 kg paradicsom. cukor. 1 kanál liszt. tetejére a burgonyát. személyenként egy fél virslit számítva. és a húst zsírjára pároljuk. Amikor zsírjára sült. Csáky rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. A bácskai rostélyos lecsóval készül. sózzuk. 155 . Tálaláskor alulra rakjuk a húst. A debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonlóan készül. hirtelen átsütjük és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. 4 egész tojás. zöldpetrezselyem. csipetnyi cukorral ízesítjük. mustár. Eszterházy rostélyos Hozzávalók: 4 szelet rostélyos. 1/2 kg paradicsomot. A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük. kevés pirospaprikát. borsozzuk.paprikás zsír feljöjjön a tetejére. 1 babérlevél. hozzáadjuk a vékony metéltekre vágott vegyes zöldséget. Amikor a hús félig megpuhult. ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és (befedve) lassú tűzön puhára pároljuk. 11/2 dl tejföl. babérlevelet. 2 hagyma. só. csak a befejezés előtt karikákra vágva vagy egészben hagyva debreceni kolbászt főzünk bele. és ha szükséges. Készíthetjük virslivel is. 10 dkg olaj vagy zsír. só. 1 kis fej hagyma. vékony karikára vágott csöves paprikával díszítjük. 12 dkg rizst. A zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. 4 dkg zöldpaprika. A mártásnak sárga színűnek kell lennie. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel és csőtésztával vagy rizzsel körítjük. még adunk hozzá vizet. s a levét aláöntjük. 15 dkg vegyes zöldség.

A rostélyosokat kicsontozzuk. bors. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk. átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk. Ehhez a készítményhez csak fiatal. de nem verjük ki túl vékonyra. A húst gyengén megsózzuk. Kínáljunk hozzá ketchupot is. Egy lábasban zsírt forrósítunk. se sűrű. rákenjük a lecsót. megtűzzük. széleit bevagdossuk. és nagyon forró zsiradékban. csontlevet öntünk rá. Zsírját ráöntve. és pár percig még összeforraljuk. hízott marhahús alkalmas. mint a paprikás csirkéé. Hátszínszelet Hozzávalók: 80 dkg hátszínszelet. mustározzuk. főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk. Finomra vágott hagymát teszünk a zsírba. Mikor a hús megpuhult. hogy a szeleteket szét ne roncsoljuk. hozzáadjuk a tejfölt. makarónival vagy rizszsel tálaljuk. beolajozzuk. 156 . Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. liszttel meghintjük. a zsineget lefejtjük róluk.vagy felsálszeletekből is. megfonnyasztjuk. zöldpaprikával. Galuskával. Sütési ideje csak pár perc. jól felcsavarjuk. végül zsírjára sütjük. vagy vékony zsineggel összekötjük. szépen felszeleteljük. és fedő alatt pároljuk. Ha megfelelő felsálunk van. se híg. burgonyával. Leve olyan legyen. zsírjára sütjük. erős tűzön vagy roston közepes parázson mindkét oldalát pirosra sütjük. de ennek párolási ideje valamivel több. paradicsommal és a tojásokkal tojásos lecsót készítünk (lásd Lecsó tojással). Ha a hús öregebb marhából van. só. egy egész tekercsben is készíthetjük. lehártyázzuk és vigyázva kiverjük. mint a töltott felsált. Sózzuk. Közben 1—2 paprikát és 1 paradicsomot is adunk a léhez. piros paprikával meghintjük. A rostélyosokat kiszedjük. borsozzuk. 6 dkg olaj vagy zsír. a széleket behajtjuk.A hagymával. Készíthetjük hátszín. s a töltött rostélyosokat mindkét oldalról megpirítjuk. tálra téve a levét aláöntjük.

2 dkg liszt. s ezt is lepirítjuk. A zsiradékon megpirítjuk a hagymát. Amikor a hús megpuhult. 5 dkg olaj vagy zsír. hogy mindegyik oldala jól átpiruljon. paprika.és uborkadarabokkal sűrűn megtűzdeljük. Ha a leve közben elfő. a rozsdásra sült zsírhoz 1/2 dl vizet öntünk. pár szem bors. 1 kis fej apróra vágott hagyma. Beletesszük a húst és befödve 2—3 óráig a sütőben vagy a tűzhelyen csendescn pároljuk. zsírjára sütjük. vízzel pótoljuk. 1 dl bor. amit szintén megpirítunk. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk. se híg ne 157 . só. 2 dkg cukor. 15 dkg vegyes zöldség.Tűzdelt fehérpecsenye Hozzávalók: 80 dkg fehérpecsenye. Burgonyát vagy gombás rizst adunk hozzá. 10 dkg füstölt szalonna. és a mártást rászűrjük. a fekete pecsenyét és a lapocka vastagabb részeit. hogy a mártás se túl sűrű. 1 szál babérlevél. A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és hosszúkás szalonna-. 1 szál babérlevél. só. amíg a barnamártást elkészítjük. a fokhagymát és kevés víz gyakori hozzáadásával fedő alatt másfél-két óráig puhára pároljuk. felszeleteljük. paradicsomot. jól felfőzzük és tálaláskor a vékonyan felszeletelt hús alá öntjük. Párolt marhafelsál barnamártással Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál. babérlevelet. 1 kanál paradicsompüré. Vigyázzunk. meghintjük a pirospaprikával. besózzuk. a zsiradékot jól megforrósítjuk és a hús mindegyik oldalát jól átsütjük. A húst kivesszük. Leszórjuk a liszttel. a gömbölyű felsált. hozzáadjuk a babérlevelet. 1 kis fej hagyma. 1 szál sárgarépa. (Párolhatjuk kuktában is. kivesszük a mártásból. majd kivesszük a zsírból és befödve tartjuk. belelesszük a karikára vágott zöldséget és a hagymát. 1 gerezd fokhagyma. A cukrot a zsírban barnára pirítjuk. A fent leírt módon készíthetjük egybe sütve a fartőt. hozzáadjuk a borsot. ecetes uborka. répa. bort és felöntjük 8 dl vízzel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.) Ha már puha a hús (a pecsenyevilla könnyen belemegy). megforgatjuk rajta a megtűzdelt húst.

2 gerezd fokhagyma. nagyon vékonyra kiverjük. 3—4 keményre főtt tojás. csavarjuk göngyölegbe. babérlevél. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. kifacsart és összemorzsolt zsemle. azután fedő alatt félpuhára pároljuk. Párolt marhaszelet pikáns mártással Hozzávalók: 80 dkg szeletelt marhafelsál. 1 tejben áztatott. 25 dkg őrölt sertéshús. szükséges mennyiségben vizet. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítunk. Ha a mártás híg. pár szem egész borsot. 3 dkg liszt. majd a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba. só. A szeleteket lehártyázzuk. hosszában a tálra helyezzük. még egy kissé beforraljuk. ecet. burgonyát vagy makarónit adunk hozzá. só. Készíthetjük egybesütésre alkalmas bármilyen húsrészből. kötözzük jól össze. A húst ujjnyi szeletekre vágva.vagy rizskörettel tálalhatjuk. 1 fej hagyma. mint a fehérpecsenyét. Bármilyen burgonya. Tálaláskor a mártást átszűrjük. a tojással és a törött borssal összegyúrva a húsra simítjuk. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. vagy 2 dl eltett paradicsomlé.legyen. besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük. mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük. Adunk hozzá babérlevelet. Stefániasült Hozzávalók: 80 dkg egyetlen nagy szeletre vágott felsál. Rizst. 1/2 kg paradicsom. kávéskanál ecetet. a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. 158 . a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3—4 keményre főtt tojást. A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. 3 dkg olaj vagy zsír. bors. Körítésnek makarónit vagy burgonyafánkot adunk. fokhagymát. Hártyáitól teljesen megtisztítva jól kiverjük. 1 nyers tojás. s egészen puhára pároljuk. hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. A darált húst a zsemlével.

1 kiskanál liszt. alaposan megborsozzuk. Borsos szelet Hozzávalók: 8 felsálszelet. tetejére reszeljük a sajtot. (Nyáron dobhatunk mellé párolás közben 1 fej paradicsomot meg egy cső zöldpaprikát. attól még ízesebbé válik.Göngyölt felsál Hozzávalók: 8 szelet marhafelsál. hogy félig ellepje. fogpiszkálóval megtűzzük. közepükre 1—1 szalonnadarabkát fektetünk. só. a fogpiszkálót kihúzzuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. és lefedve. törött borssal meghintjük. Galuskával vagy rizzsel körítjük. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. A megforrósított zsiradékon fedő alatt megpirítjuk a hagymát. megforgatjuk rajta a hústekercseket. és összegöngyölve. majd kevés vízzel jó puhára pároljuk. A hússzeleteket kiverjük. amivel csak átmelegítjük. Akkor megsózzuk. mint a borsos szelethez. A zsiradékon megpiritjuk a reszelt vöröshagymát. ha a füstölt szalonna nem elég sós. majd tálra téve. és mindkét oldalukon kissé megpirítjuk. és fedő alatt. de nem forraljuk. 1 dl tejföl. Ugyanúgy készül. meghintjük a paprikával. lassú tűzön jó puhára pároljuk. 8 ceruzavastagságú füstölt szalonnadarab. egészen megpuhítjuk. mint a borsos szelet. megforgatjuk rajta a kivert hússzeleteket. de valamivel kevesebb borsot hintünk rá. Annyi vizet öntünk rá. só. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. levébe belekeverjük a tejfölt.) Ha a hús megpuhult. 2—3 percig forraljuk. Csak akkor sózzuk. Makaróni illik hozzá. és spagettivel vagy rizzsel körítve adjuk asztalra. Milánói szelet Hozzávalók: Ugyanaz. 159 . bőven törött bors. 1 dl tejföl. törött bors. Tálalásnál rövid lére párologtatjuk. és még 10 dkg reszelt sajt. Tálalás előtt behabarjuk a levét a liszttel elkevert tejföllel. 1 kis fej vöröshagyma. késhegynyi pirospaprika.

olajjal megkenjük. 5 dkg zsír. petrezselyemgyökér vegyesen. Lehetőleg a bélszín vékonyabb részét vásároljuk erre a célra. Angol bélszín Hozzávalók: 1 kg-os bélszíndarab. végül zsírjára sütjük.Vadas marhasült Hozzávalók: 80 dkg bélszín. felengedjük a páclével és a mártást pár percig főzzük. lefedve puhára pároljuk. A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában a tálra helyezzük. pár csepp ecetet és végül a tejfölt. 1 dl tejföl. faggyútól jól megtisztítjuk. só. egy fej hagyma. Elkészítéskor a húst 5 dkg. babérlevél. megkenjük fagyos zsírral és sütőben félig megsütjük. A maradék mártást külön csészében adjuk. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük. vékony csikokra vágott szalonnával megtűzdeljük. só. Egy dkg cukrot barnára pirítunk. Páclé: 20 dkg sárgarépa. bors. Minden hártyától. A pácléhez a zöldséget és a hagymát karikára vágjuk. Megfelelő nagyságú serpenyőben az olajat megforrósítjuk. 1 dkg cukor. megsózzuk. felsál. A húst hártyáitól jól megtisztítjuk és a páclével leöntjük. zsírpapírba csomagoljuk és 1—2 napig hűtőben vagy hideg helyen érleljük. és ezt a levet nyáron hidegen. Utoljára hozzáöntünk 1—2 kanál ecetet. ecet. télen melegen a húsra öntjük. mustár. vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. és erős tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. azt jól átsütjük. A marhanyelvet is szokták pácolni és hasonló eljárással elkészíteni. só. Ha vékony a 160 . A húst kivesszük. hátszín vagy fehérpecsenye. A húst a páclében hideg helyen 2—3 napig letakarva tartjuk. egy liter vízben pár szem borssal és sóval félpuhára főzzük. letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadas mártást. 2 kanál liszt. néha megforgatjuk. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint mustárt. a húst beletesszük. 5 dkg szalonna. A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet. 4 dl olaj. és a mártást ráöntjük. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclével. hogy az olaj félig ellepje.

A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. ha vastag. a tálon változatosan elhelyezve. Megsózzuk. Azonnal tálaljuk. só. A húst éles késsel vékony szeletekre vágjuk. a megszórt bélszínszeleteket belegöngyöljük. illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. 8 dkg zsír. a tálon a körítéseket elhelyezzük. 10—10 perc. Bélszínszelet francia módra Hozzávalók: 40 dkg bélszín. salátákkal tálaljuk. Tetejére 1—1 tükörtojást szoktak fektetni. 20 dkg gomba. Sült burgonyával. Szalmaburgonyával tálaljuk. 15—15 perc kell 1—1 oldal sütéséhez. és 1—2 óráig állni hagyjuk. Belsejénék piros színűnek kell lennie. akkor jó. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. A tojásokból 4 lepényt sütünk. ezt külön csészében adjuk mellé.bélszín. Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) Hozzávalók: 80 dkg bélszín. A vízzel hígított pecsenyelevet aláöntjük. párolt gombával. 4 egész tojás. Megsütjük. hagyma. párolt zöldségekkel. de nem véres. párolt főzelék. borsozzuk. Vegyes körítés illik hozzá: szalmaburgonya. só. Kevés forró olajban vagy zsiradék nélkül teflonedényben. A bélszínt hártyáitól megtisztítva. 10—12 dkg-os szeletekre vágjuk. sárgarépa. mustár nem hiányozhat mellőle. hagymakarikákat rakunk rá. 161 . kevés olaj. bors. Ha a közepe rózsaszínű. a szeleteket olajjal átkenjük. Ha azonban valaki így nem szereti. s a szeleteket beszórjuk apróra vágott. Ketchup. karfiol stb. hagyma. úgymint: vajas zöldborsó. amit sütéskor leszedünk róla. az adagját forró zsírban mindkét oldalon 1—1 percig átsütjük.

1 dl tejföl. 10 dkg héjában főtt és szitán áttört burgonya. só. Ha nem jutunk bélszínhez. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. kicsontozott lapos hátszínt. só. a szélükön 1—1 centiméternyi üres részt hagyva. bors. Hozzáadjuk a t e j fölt és azzal hirtelen felforraljuk. 1 tojásfehérje. azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a gombát vékony szeletekre vágva a húshoz adjuk. fűszerezzük és egy óráig pihentetjük. egy óráig sóban tartjuk. a liszttel lehintjük. bors. törött borssal addig pároljuk a felszeletelt gombát. 20 dkg gomba. pirítjuk. Egy darabig együtt pároljuk. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. vízzel felhígítjuk. hozzáadjuk a burgonyát. Ekkor négy nyers hússzeletre 1—1 halmot teszünk a gombából. Hamis borjúhús marhahúsból Hozzáválók: 25 dkg sovány marhahús. amit megkenünk a tojásfehérjével. és az így megtöltött dupla hússzeletek széleit összenyomkodjuk. Zsiradékban átsütjük. A zsiradékon. párolt zöldborsóval tálaljuk.Gombás bélszín Hozzáválók: 50 dkg bélszínközép. Vajon sóval. törött bors. fehérpecsenyét is készíthetünk gombás bélszín módjára. 11/2 dkg liszt. Bélszín lángos Hozzáválók: 80 dkg bélszín. 25 dkg gomba. A bélszínt besózzuk. esetleg teflonedényben vagy roston a szeleteket mindkét oldalukon megsütjük. és mindegyiket vékonyra kiverjük. ez el is marad). hagyma. A bélszínből 8 szeletet vágunk. A hús 162 . 1 dl tejjel elkeverjük. Rizzsel. 2 dkg vaj. só. 4 1 / 2 evőkanál olaj vagy 8 dkg zsír. Ráborítjuk a másik négy szelet húst. és ha a hús egészen puha és zsírjára sült. míg saját levét el nem főtte. A marhahúst kétszer ledaráljuk. csak tovább pároljuk. 1 dl tej. Burgonyapüré és mustár vagy ketchup illik hozzá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír (ha roston készítjük.

mindkét oldalát meglisztezzük és nagyon forró zsírban sütjük. forró zsírban világossárgára pirítjuk. pár percig a forró zsírban forgatjuk. Alig kell vizet önteni alá. Forgatólapáttal fordítsuk meg és szedjük ki. a paprikát. Lisztezett deszkán lapos szeleteket formálunk belőle. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. só. 1 kanál paradicsompüré vagy 1 dl paradicsomlé. 1 fej hagyma. de ilyenkor tálalásnál rakjunk a szeletek tetejére borsónyi vajat. mert így lesz jó tartalmas leve. édes piros paprika. mert nagy a víztartalma és saját levében is megpuhul. hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott húst. Borjúhúsok Borjúpörkölt Hozzávalók: 60—80 dkg borjúlapocka és csülök vegyesen. sót. Főzés közben a fedőt ne nagyon emelgessük. Süthetjük zsiradék nélkül teflon-edényben vagy roston. 1 zöldpaprika. hanem csendesen 163 . Ízesítésként hozzáadjuk a zöldpaprikát (télen lecsót vagy csöves paprikát).a tejet teljesen magába szívja. A borjúpörköltnek vegyesen puha és porcogós részeket válaszszunk. A hagymát nagyon finom apró kockákra vágjuk. azután hozzáöntjük a paradicsompürét és befedve pároljuk.

majd sűrű paracsintatésztába mártjuk a hússzeleteket. mint a borjúpörköltet. Ha zsírjára lesült. esetleg kissé gyorsabban főzzük.főzzük. Párizsi szelet A bécsi szelethez hasonlóan készül. Galuskával. forró olajban vagy zsírban. Űgy készítjük. és sütés előtt óvatosan letörölgetjük róla a nedvességet. Adhatjuk a citromot cikkekre vágva is hozzá. és úgy sütjük ki bő. Finom. hogy mire megpuhul. de nem hosszú lével tálaljuk. s bő forró olajban vagy zsírban ropogósra kisütjük. Sós vízben főtt burgonyát vagy tarhonyát adunk hozzá. zsírjára is süljön. Borjúpaprikás Hozzávalók: mint a borjúpörköltnél. tarhonyával tálaljuk. de liszt-tojás-morzsa helyett lisztbe. hozzáadva még 1 dkg liszíet és 11/2 dl tejfölt. Kiadós étel. és a hártyáktól megtisztítva. mint a bécsi szeletet. majd bemártjuk lisztbe. fejenként 2—2 12— 15 dekás szeletet. ha fogyasztás előtt megöntözzük a levével. kevés vizet öntünk alája. 164 . felvert tojásba és zsemlemorzsába. Bécsi szelet (rántott szelet) Borjúborda vagy felsálszeletet vásárolunk. s a liszttel elhabart tejföllel felhígítjuk. Natúrszelet (hirtelen sült szelet) Ugyanúgy készítjük elő. besózzuk. csőtésztával. így lesz a leve szép tiszta. 10 percig állni hagyjuk. Nagyon kevés olajon. és vékonyan felszelt citromkarikákkal díszítjük. Burgonyapürével körítjük. kevesebb hússal is készíthetjük és több mártással szaporítjuk.

s a szeleteket visszatéve még 10 percig csendesen főzzük. vajban párolt zöldségféle illik hozzá. s a mártást jól átforraljuk. Gombás szelet Hagymás zsírban szeletekre vágott gombát párolunk. zsírjára pirítjuk. Paprikás borjúszelet A szeletek kisütése után nagyon finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk. ami ráolvad. úgy kiadósabb. édes-nemes paprikával megszórjuk.zsíron vagy vajon hirtelen lángon szép pirosra sütjük a szeleteket. ami lehet borjúborda vagy felsálszelet. A natúrszelet még sokkal finomabb. tejföllel fölengedjük. tejföllel ízesítjük. 165 . csontlével. Galuskával vagy tarhonyával tálaljuk. reszelt citromhéjával. Tálalás előtt levét pár csepp citromlével. kevés liszttel lehintjük. Ha a vajba előzőleg finomra vágott zöldfűszereket (pertezselymet. snittlinget vagy kaprot) is teszünk. Sokan a natúrszeletet sütés előtt lisztben megmártják. ha roston vagy teflonedényben sütjük meg. A megmaradt zsírban kevés lisztet megfuttatunk. csontlével felengedjük. csontlével felengedjük. különleges jó ízt kap a pecsenye. A hártyáktól megtisztítjuk. de ilyenkor tálalásnál mindegyik szelet húsra borsónyi vajat rakunk. metélőhagymát. paprikával vagy borssal ízesítjük és úgy öntjük a hirtelen kisütött borjúszeletre. megsózzuk. zsiradék nélkül. lisztbe mártva mindkét oldalát pirosra sütjük. Burgonyapüré. Citromos borjúszelet Egy személyre 12—15 dkg-os szeletet veszünk. Zöldborsós rizzsel tálaljuk. Tálaláskor tejföllel dúsítjuk. széleit bevagdossuk.

1 kis fej hagyma. sóval. só. 1 dl tejből készült sűrű fehermártás. 8 dkg olaj vagy zsír. Olyankor készítjük. borssal. hozzákeverjük az egész tojást. jól lefedve puhára pároljuk. 166 . lisztes deszkán szeleteket formálunk belőle. a sűrű fehérmártással. egy kisebb tojással elkeverjük. közben inkább az edényt rázogassuk. 5 dkg liszt. Az enyhén sós burgonyapürét lehűtjük. Rizses borjúhús zöldborsóval Hozzávalók: 50 dkg borjúhús. Bújtatott pörkölt Hozzávalók: 50 dkg borjú. ha kevés hús áll rendelkezésünkre. Tűzálló tálban tálaljuk. 1 egész tojás. ½ kg burgonyából vajjal és tejjel készült sűrű burgonyapüré. 25 dkg rizs. 1/2 kg kifejtett zöldborsó. Vagdalt borjúsült szeletben Hozzávalók: 25 dkg borjúsült. 1—2 egész tojás. paradicsommal vagy tejföllel. A sültet megdaráljuk. zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Forró zsirban mindkét oldalát megsütjük. gyengén megsózzuk. és ha jól kihűlt. A fent leírt szeleteket készíthetjük fiatal. mint a karfiolt kavarjuk.Karfiolos borjúszelet A félig kisütött szeletekre kevés vizet öntünk. sovány sertéshúsból is. rárakjuk a rózsáira szétszedett karfiolt. paprikával. s ezzel egy tűzálló tálat vagy lábast bebélelünk. Többféleképpen ízesíthetjük. zöldpetrezselyem. Beleöntjük a zsírjára pirított pörköltet. 2 dkg vaj. só. vagy maradék sült húsunk van. Főzelékfeltétnek vagy körítésnek adjuk. tetejét pürével betakarjuk és forró sütőbe téve pirosra sütjük. nehogy széttörjön.vagy sertéshúsból készült pörkölt. 3 dkg liszt. 8 dkg zsír.

és — ha szeretjük — meghinthetjük kevés reszelt sajttal is. addig sütjük. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. Mindegyiket befedjük 1—1 szelet sonkával. só. Magyaróvári borjúszelet Hozzávalók: 8 szelet borjúhús. Ekkor a 2 dkg zsiradékon megpárolt zöldborsóval összevegyítjük. villával kavargatva. az egészet leöntjük a pecsenyelével. de anélkül is finom. mindegyikre 1—1 halom tölteléket nyomunk. 8 szelet borjúhús. Ha zsiradékon sütöttük a húst. és megsózva. törött borssal megpároljuk az apróra vágott gombát.A borjúhúst kockákra vágjuk és 4 dkg hagymás zsiradékon előbb jól megsütjük. illetve fedő alatt pároljuk. A jól kivert. só. A borjúhús szeleteket alaposan kiverjük.) Búboshús Hozzávalók: 2 zsemléből készült csirketöltelék (L. kevés zsiradékon vagy zsiradék nélkül teflonedényben. 8 vékony szelet sovány sonka. míg a sajt rá nem olvadt a tetejére. és ha elfőtte a saját levét. és az egészet a sütőbe toljuk. azután vizet öntünk rá és fedő alatt félpuhára pároljuk. 8 hajszál vékony szelet sajt (ementáli vagy eidami). A rizst 2 dkg forró zsiradékon megfuttatjuk. Tűzálló tálban egymás mellé ültetjük. Sózzuk és csendesen főzzük. és a hússal összevegyítjük. de nem szabad megpirítani. a hússzeletekre simítjuk. (Sertésbordából is kitűnő. 15 dkg gomba. majd tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. űrtartalmának megfelelő (háromszor annyi) forró vizet öntünk rá. 5 dkg reszelt sajt (ez el is maradhat). illetve roston hirtelen kisütjük. besózott hússzeleteket a zsiradékon vagy roston. töltött csirkénél). A maradék vajon sóval. erre 1—1 szelet sajt kerül. illetve teflonedényben zsiradék nélkül mindkét oldalukon kisütjük. ha zsiradék 167 . Tálaláskor zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. törött bors. Készülhet sovány sertéshúsból is. 5 dkg vaj vagy 2 evőkanál olaj. amíg a rizs megdagad és a hús egészen puha.

nélkül, akkor mindegyik megrakott hús tetejére borsónyi vajat vagy pár csepp olajat teszünk. A sütőben felső lángon addig sütjük, míg a töltelék át nem sült, és a teteje szép piros lett. (Készülhet sertésbordából is.)

Sertéshúsok
A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéi a sertéshúsok. A sertés legértékesebb része a karaj, ebből szeletelve készül a borda többféle változata. (Akár egyben, akár szeletelve készítjük el, érdemes sütés előtt kicsontozni, így hamarabb átsül, a csontból pedig kitűnő levesízesítőt főzhetünk.) A karajból készül egybesütve a legízletesebb pecsenye. A karajból, tarjából, combjából

szeleteket készítünk, gyorsan sütve, flekkennek, rostélyon, kirántva bécsi vagy párizsi szeletnek stb. A sertéshúsnak főleg a sütése kíván nagy hozzáértést, hogy a sült puha, zamatos és ne kemény, száraz legyen. Az oldalasból, lapockából, combból egybesülteket készítünk. Az oldalast, dagadót tölteni is szokták. A csülökből, oldalasból és az apróhúsból pörköltet, tokányt készítenek. A káposztában is kedvelt a dagadó és az oldalas. Fejéből, a lábából kocsonyát, pörköltet, székelygulyást készítenek. Füstölve is nagyon sok változatban készíthető.

168

Sertéspörkölt
Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt (lásd ott), de tekintetbe véve a hús zsírosságát, kevesebb zsírral. Nyáron, ősszel zöldpaprikával, paradicsommal, télen és tavasszal lecsóval ízesítjük. Galuska és savanyúság illik hozzá.

Sertés

Bontási részei: 1. Fej 2. Tarja 3. Hosszú karaj 4. Rövid karaj 5. Comb, sonka 6. Csontos rövid oldalas 6/a. Kövér oldalas (dagadó) 7. Lapocka 8. Toka 9. Csülök 10. Köröm 11. Farok Egyes részek előnyös felhasználása: 1. Fejhús, főzve. Fülek és orr, kocsonyának. 2. Egybesütve. Szeletelve (flekken). Rántva. Apróhúsnak (kolbász). Pácolva — füstölve. 3. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan,

natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 4. Egybesütve. Szeletelve bordának (rántva, párizsiasan, natúr). Pácolva — füstölve, főzve. 5. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva, füstölve (sonka). 6. Egybesütve. Apróhúsnak. Pácolva — füstölve, főzve. 6/a. Főzve. Apróhúsnak. Vagdaltnak. 7. Egybesütve. Párolva. Pörköltnek. Paprikásnak (székelygulyás). Tokány. Kicsontozva, pácolva, füstölve; kötözött sonka. 8. Zsír. Szalonna. 9. Sütve. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 10. Pörköltnek. Pácolva. Füstölve. Kocsonya. 11. Főzve (tormás hús). Pörköltnek. Kocsonya.

169

Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj)
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, só, paprika, hagyma, fokhagyma, 2—3 szem fenyőmag. A sertéskaraj oldalán levő gerinccsontot bárddal vágjuk le, a többit késsel fejtjük ki, így szebben sül és gazdaságosabb. Sóval bedörzsöljük, és egy ideig állni hagyjuk. A húst süthetjük tűzhelyen vagy sütőben. Ha tűzhelyen sütjük, akkor forró zsiradékban előbb megforgatjuk, átsütjük, azután kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjába teszünk 1—2 cikk fokhagymát vagy szeletekre vágott hagymát, 2—3 szem fenyőmagot. Végül zsírjára sütjük, mindegyik oldalát megpirítjuk. Felvágás előtt 10 percig állni hagyjuk. Vékonyan felszeletelve, a mártásával leöntve tálaljuk. Ha sütőben sütjük a karajt, akkor besózás után felületét meghintjük paprikával, zsírt,vizet adunk alája és a sütőbe tesszük sülni. Tetejét gyakran locsoljuk. Megfordítani nem szabad. Sülési ideje közepes tűz mellett 11/2 óra. (Becsomagolhatjuk alufóliába is.) A pecsenye szép rózsaszínű legyen. Ugyanígy sütünk sertéscombot is, kicsontozva és sonkaszerűen összekötözve. Párolt káposzta, rizs, burgonya illik hozzá.

Debreceni sertésborda kolbásszal
Az előbbihez hasonlóan készül. Besózás után, ha már kicsontoztuk, a közepét éles, vékony késsel átszúrjuk, és a nyílásba belehúzunk egy megfelelő nagyságú füstölt kolbászt. A sütési módja a továbbiakban ugyanaz, mint az egybesült sertésbordáké. Tálra helyezésnél a szeletekben jól látszódjanak a közepén levő kolbászkarikák.

Bőrös sertéskaraj sütése
A fiatal bőrös karajt, amit 1—2 ujjnyi szalonnával árulnak, bőröstül sütjük ki. A karajt az előbbiek szerint készítjük elő. Egy tepsiben néhány percig forraljuk a bőrös részeit: a forró víztől 170

könnyen vágható lesz a bőre, amit ujjnyi közökben kocka alakban 1/2 cm-re bevagdosunk úgy, hogy a szalonnaréteget meg ne sértsük. A bőrrel felfelé serpenyőbe fektetjük, és forró sütőben, gyakori locsolgatás mellett sütjük. Sütés közben nem forgatjuk meg. A sütés befejezése előtt 15 percig már locsolás nélkül sütjük, így a bőre ropogóssá válik és világosbarna színű lesz. Előnyös sörrel vagy szalonnabőrkével kenegetni, attól még könynyebben pirul. Felvágása az előbbi szerint történik. Így sütjük a sertés egyéb bőrös részeit is. A fiatal állat bőrös karaja a legalkalmasabb a roston sütésre.

Székely almáshús
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott, zsírjától megtisztított sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj vagy 1 evőkanálnyi olaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só, tárkony. A húst megforgatjuk a megforrósított zsiradékon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó puhára megpároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, lefedve még 5—10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az almával együtt 1—2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel körítjük. (Készíthetjük borjúhúsból is.) Natúrszelet Párizsi Szelet (lásd a Borjúhúsoknál) (lásd a Borjúhúsoknál)

Rántott Sertésborda

(lásd Bécsi szelet)

171

Temesvári sertésborda zöldbabbal
Hozzávalók: 4 szelet hosszú sertéskaraj, 1/2 kg zöldbab, 2 evökanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 fej hagyma, 4 dkg füstölt szalonna, só, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 11/2 dl tejföl. A sertéskarajt kissé kiverjük, lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát világosra sütjük. A szeleteket kivesszük és a megmaradt zsírban kissé megpirítjuk a metéltre vágott hagymát az apróra vágott szalonnával, behintjük paprikával és hozzákeverjük a negyedekre tördelt gyenge zöldbabot, a szeletekre vágott zöldpaprikát, megsózzuk, tetejére helyezzük a hússzeleteket, vizet öntünk alája és lassú tűzön pároljuk. Amikor a zöldbab puhulni kezd, hozzátesszük a szeletekre vágott paradicsomot (télen paradicsompürét) is. Ha a hús és a zöldbab egészen puha és zsírjára sült, kevéskanál liszttel lehintjük és a tejföllel felöntjük. Szükség szerint még vizet is öntünk alája, és egyszer átforraljuk. Télen, ha konzerv zöldbabból készítjük, párolás közben csak kevés zöldbablevet adunk a húshoz, és csak a végén tesszük bele a zöldbabot.

Sertésborda zöldborsóval
Hozzávalók: 40—50 dkg sertésborda-szelet, 3 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg liszt, 80 dkg kifejtett zöldborsó. A sertésszeleteket kiverjük, besózzuk és lisztbe mártva forró zsíron, mindkét oldalát átsütjük. A visszamaradt zsírjából kevés víz hozzáadásával pecsenyelevet készítünk, és a szeleteket viszszahelyezve, tovább pároljuk. A zöldborsót 2 dkg zsíron megpároljuk, a húshoz öntjük. Annyi vizet öntünk alá, hogy elég bő leve legyen, és a zöldborsóval még pár percig összefőzzük. Zöldpetrezselyemmel meghintjük. Köretnek párolt rizst adunk hozzá. Télen, ha konzervborsóból készítjük, a borsót a legvégén adjuk hozzá, és csak 2—3 percig pároljuk már együtt. Ez a készítmény, valamint a temesvári sertésborda fiatal marhahúsból vagy sertéscombból is készíthető, de akkor kevés vízzel puhára pároljuk a húst. 172

Vagdalt hús (fasírozott)
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 2 egész tojás, 2 zsemle vagy fehér kenyér, kevés hagyma, só, bors, liszt vagy morzsa, olaj a kisütéshez. A húsokat hártyáiktól jól megtisztítva, vékony csíkokra vágjuk, ledaráljuk. A zsemlét vagy kenyeret tejben vagy vízben megáztatjuk (de csak annyira, hogy könnyen morzsolható legyen), kicsavarjuk, a húshoz adjuk és az egész felvert tojásokkal, gyengén megpirított hagymával, sóval, borssal fűszerezve, jól kidolgozzuk. Liszttel vagy morzsával meghintett deszkán egyforma lapos vagy gömbölyű pogácsákat formálunk és forró olajban nem túl gyorsan, mindkét oldalát megsütjük. Vigyázzunk, hogy túl ne süssük, kivált a lapos pogácsákat ne szárítsuk ki. Melegen, köretekkel, salátákkal vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. Hidegen is ízletes. Lehet hosszúkás cipóba formázva, kizsírozott tepsiben morzsával meghintve kb. 30 percig sütni.

A SERTÉS HÁZI FELDOLGOZÁSA
A vidéki háztartások legnevezetesebb eseménye a disznóölés, de még a városiak is vágyakozva gondolnak télen a hajnali malacsivítástól hangos falusi udvarokra. Nagy keletje van a vidéki rokonok disznótoros csomagjainak, a szövetkezetek árusító boltjaiban pedig utolsó szemig elkel a friss hurka és sütni való kolbász. Bár vidékenként — sőt családonként — őrzik a hagyományos hurka-, kolbász-, sőt gömböc- (disznósajt) recepteket, melyek titka apáról fiúra száll, mégis helyes, ha mi is módszeresen, rendszeresen megismerkedünk a disznóölés szertartásával, a disznótoros ételek készítésével. A disznóöléshez már az előző napon tegyük meg az előkészületeket. A hízónak ne adjunk enni, és savót vagy sós levet itassunk vele. A disznóöléshez szükséges edényeket készítsük elő, mossuk meg: deszka, dézsa, zsírosbödön, teknő tiszta és szagtalan legyen, a késeket fenjük ki. A fűszereket vásároljuk be, amit kell, törjünk meg, a sót szitáljuk át, a hagymát vágjuk fel. a fokhagymát áztassuk be. a hurkába való rizst tisztítsuk meg! A hen173

tes leölés előtt ne hajszolja a disznót, mert úgy a húsa kemény lesz. A sertést lehet perzselni vagy forrázni. Egyszerűbb házi eljárás a perzselés, mert a forrázáshoz nagy teknő kell. A perzseléstől a szalonna ízletesebb is lesz. A sertésvágáshoz hajnalban kell hozzáfogni, így — ha jól előkészítettük — estére minden munkát befejezhetünk. A vért mély tálba fogjuk fel, még melegen sózzuk meg és keverjük addig, míg kihűl. A megtisztított sertést kétféleképpen szokták bontani: vagy kettéhasítják és karajra vágják, vagy a hátán bontják fel és orrára vagják, vagyis a gerinccsontot hosszában kivágják és a karajokról a húst lefejtik. A belső részeket (máj, tüdő, szív, lép) külön edénybe, a beleket teknőbe tesszük. A béltisztításhoz még melegen hozzá kell fogni. A beleket vigyázva, hogy ki ne szakadjanak, szétfejtjük, a bélzsírt, a fodorhájat gondosan lefejtjük, azonnal hideg vízbe rakjuk. A beleket kiürítjük, a vékonybelet 1 m, a vastagbelet 60 cm hosszúságúra felvágjuk és alaposan kitisztítjuk. Kifordítjuk, a kés fokával lekaparjuk és többször átmossuk; hagymával dörzsöljük; ecetes, sós vízzel öblögetjük és sóval többször megdörzsöljük, hogy a szagát elveszítse. A vastagbelet kukoricával, darált sóval dörzsöljük, esetleg gyengén lúgos vízben is moshatjuk. Hasonlóképpen tisztítjuk a gyomrot is. Utána sós vízben tartjuk. Gusztusos hurkát csak úgy ehetünk, ha a bélmosásra nagy gondot fordítunk. Addig kell mosni, amíg teljesen szagtalanná válik. Használhatunk műbelet is. A sertést aszerint daraboljuk fel, hogy mit akarunk belőle készíteni. Mindenekelőtt kikanyarítjuk a sonkákat, levágjuk a fejet, kivágjuk a szalonnákat: hátszalonna, hasszalonna és toka174

szalonna. A hát- és hasszalonnát hosszú, keskeny, 15 cm-es csíkokra vágjuk. Külön rakjuk a hurkának való zsíros húsrészeket. A háját szétterítjük és szikkadni hagyjuk. A vastag részéből, ami fagyasztva sokáig eláll és nem kell azonnal felhasználni, levágunk egy darabot hájas tésztának. A háj többi részét kiolvasztjuk vagy a hideg májas hurkába tesszük. Amikor a sertést szétbontottuk, minden részét külön tettük, kezdhetjük a feldolgozást. Az abáló lébe tesszük a hurkába való húsokat; tüdőt, lépet és majd ebben főzzük meg a hurkába való rizskását is. Egy 150 kg-os sertéshez kb.l—1 1 / 2 kg rizst főzünk.

Hurkakészítés
A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában készítenek tüdős hurkát, májas hurkát, tüdős és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát. Mind-

egyikhez bőven adunk a hurkához való zsíros húsokból, rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet és fűszert. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak. Ekkor óvatosan kiszedjük, hideg vízbe rakjuk és onnan táblára helyezzük. Könnyebb kezelhetőség végett, jó, ha a hurkákat középen is átkötjük. Sütéskor a hurkát villával megszurkáljuk, fagyos zsírral megkenjük és langyos sütőbe tesszük, hogy lassan melegedjen fel. Közben zsírjával locsoljuk, és nagyobb tűznél folytatva a sütést, pirosra sütjük. így sütve, nem repedezik meg a hurka. 175

Tüdős és májas hurka vegyesen
A megfőzött tüdőt a gégerészektől és vastag erektől jól megtisztítjuk, egy darab megfőtt májjal, kövér húsokkal megdaráljuk, összekeverjük kb. 1/3 rész párolt rizzsel, sóval, borssal, pirított hagymával fűszerezzük. Különleges fűszerezési módja a törött szegfűszeg, szegfűbors, 1—2 reszelt alma, 5 dkg mazsola. Jó zsíros abáló lével elvegyítjük, vastagbélbe töltjük, abáljuk.

Véres hurka
5—6 zsemlét apró kockákra vágunk, világosra megpirítunk, tejjel, abáló lével megáztatunk. Hozzávehetünk 1—2 bögre párolt rizst, darált kövér húsokat és egy tenyérnyi kifőzött szalonnát, apró kockákra vágva. Ezután hozzáöntünk annyi vért, hogy inkább híg legyen, mint sűrű. Fűszerezzük sóval, borssal, jól öszszetört szárított csomborral, tört kapormaggal, majorannával, pirított hagymával. Vastagbelekbe töltjük, megabáljuk. A véres hurkát tovább abáljuk, mint a többi hurkafélét, kb. 15—20 percig, vagyis amíg megszúrva nem jön ki belőle véres lé. A gömböcöt is a véres hurka anyagával töltjük, de azt tovább abáljuk. Ha nincs elegendő bél a töltéshez, a maradék hurkaanyagot feldarabolt hálóba göngyöljük és nem főzzük ki, hanem csak sütjük és ezt használjuk el először. A gömböcöt káposztalevesbe vagy másféle savanyú levesbe főzhetjük, és felszeletelve ecetes tormával tálaljuk.

Kolbászkészítés
A kolbászkészítéshez az apró húsokaí, a zsírszalonnáról leszedett darabokat, és ha több kolbászt akarunk, a lapockákat is összedaráljuk nagy lyukú darálón. Sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével fűszerezzük. Egy kilogramm húshoz 2—3 dkg sót számítunk, az egészet jól eldolgozzuk, úgy dagasztjuk, mint a tésztát. A vékonybélbe töltjük. Töltésnél arra ügyeljünk, hogy üres, levegős rész ne legyen a kolbászban, mert ilyen helyen 176

hamar megromlik és húsmérgezést okozhat. A levegős részeket gombostűvel megszurkáljuk. Félméteres párokat készítünk, és pár percig hideg vízbe áztatva, szikkadni felakasztjuk. 24 óra múlva felfüstölhetjük. Sütésnél a kolbászt kevés zsíron, jó forró sütőben sütjük és azonnal tálaljuk, vagy hűlni tesszük és hidegen fogyasztjuk.

Citromos kolbász
Hozzávalók: 80 dkg kolbászhús, 1/2 citrom, egy zsemle, só, bors. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavarás nélkül jól széttörjük, az átdarált kolbászhúshoz vegyítjük és a citrom finomra reszelt héjával — amit kevés vízben felforralunk — jól összedolgozzuk, fűszerezzük és a bélbe töltjük. Csak gyors fogyasztásra használható, füstölni nem lehet.

Hideg kenőmájas
A disznómájat darabokra vágva, 4—5 percig bő vízben főzzük. Ereitől jól megtisztítva, melegen kétszer finomra megdaráljuk, harmadrésznyi hájjal vagy szalonnával. Hozzáadunk néhány kanál zsíros abáló levet, zsírban pirított hagyma leszűrt zsírját, sót, borsot, s miután jól elvegyítettük, vastagbélbe töltjük, meglehetősen lazán hagyva, és lassan egy óráig abáljuk. Szurkálni nem szabad, csak ott, ahol levegő szorult bele. Hideg vízbe szedjük, utána gyengén lepréseljük és hideg füstön gyengén megfüstöljük. Pár hétig is eláll, de füstölés nélkül is fogyasztható.

Disznófősajt
Hozzávaló részek a fejhús, zsíros bőrök, esetleg a szív, vese, nyelv. A nagyon tisztára mosott és szőröktől megtisztított fejet a bőrökkel olyan puhára főzzük, hogy a csontok könnyen kiváljanak belőle. Kisujjnyi szeletekre vágjuk, sóval, borssal, paprikával, fokhagymalével, szegfűborssal ízesítjük, és a főzővízből pár kanállal hozzávegyítünk. Ez kocsonyás lé és az anyagokat 177

az ún. ha a szalonna alá vizet vagy tejet öntünk (10 kg-ra 1 dl tejet vagy vizet számolva). A zsír alját külön edénybe tesszük rántásnak. a bőrös szalonnát. bármire használható. a hájat és a bélzsírt. tiszta. Ha megszikkadt. A tepertőt a szűrőben merítőkanállal kinyomkodjuk. öntsünk alája tejet. és azután öntjük a zsírosbödönbe. Főzés után két deszka között lepréseljük. Zsírolvasztás Nagy figyelmet fordítsunk a zsír olvasztására. és azzal együtt süssük ki. Hideg. hogy a zsír kifolyjon belőle. mert így nem avasodik hamar. az apró szedett zsírnak valót. tűvel megszurkáljuk. Fontos. mert különben az apróbb tepertő megég. Onnan is megtudhatjuk. a legsűrűjét. jól összevarrjuk. folyton kavargatva. ha a tepertője világos zsemleszínű. száraz helyen tartva sokáig eláll. A tepertőt üvegekbe téve. de a zsírprésen (burgonyatörőn) keresztül jól ki is préselhetjük. hogy könnyen kavarhassuk. hogy a szalonnát egyforma kockákra vágjuk. és kb. Megsózva még jobb eltenni. ha kevésbé sül ki. A zsíros edényeket mosogatás előtt liszttel törüljük ki. 1/2 óráig csendesen főzzük. A gyomrot megtöltjük. Leszűréskor a zsírt előbb nagy fazekakba szűrjük. 178 . A fodorhájat előbb többször áztassuk ki hideg vízben. mert ha túlsütjük. amit nyitva tartunk. mert a forró zsír könnyen balesetet okozhat. Finomabb ízű lesz a zsír. a morzsát tepertőspogácsának használjuk fel. így tartalmasabb lesz. és minél tovább elálljon. Íze kellemes. hogy a zsír jól kisült. Külön-külön olvasszuk a szalonnát. Nagyon fontos a zsír olvadáspontját eltalálni. A zsírolvadás akkor van készen. keresztben átkötjük. hogy az kellemes ízű legyen. amíg nagyon ki nem szárad.jobban összetartja. de azért jobb mielőbb fogyasztani. Az edényt ne tegyük tele. amit rántásnak felhasználhatunk. hamar avasodik. lekötve sokáig eltarthatjuk. könnyen romlik. aranysárga. nincs benne zsír. pörcöt. De a tejjel olvasztott szalonnából készült zsír hamarább romlik. amíg a zsír kihűl. a zsír pedig átlátszó. hogy le ne égjen. Óvatosan dolgozzunk vele. és felfüstöljük. ha a lábas oldalához nyomott tepertő nem sistereg. ha kiloccsan vagy kifröcsköl.

179 . a sonkák nagyságuktól függően 3—4 hétig maradjanak a páclében. hogy a sós lé behatolhasson a húsba. Sonkákra rakjuk a szalonnát. 1—2 napig szikkadni hagyjuk. pár szem fenyőmagot. egy fej fokhagymát. 10 kg húsra 80 dkg sót. A besózástól megmaradt anyagot 4—5 liter vízzel felfőzzük. Ezután elkészítjük a páclevet. hogy a felület egészen habos legyen.A húsok sózása és pácolása A sertés feldolgozásánál igen fontos a helyes sózás és pácolás. fület. 2 dkg borsot számítunk. 4 dkg salétromot. 1—2 babérlevelet. kisebb darab húsokat 5—6 nap múlva kiszedhetjük a pácból — azok fogyasztásra. Füstöletlen fehér sós szalonna Erre a célra vastag szalonnát hagyunk. és gyakran megforgatjuk. A páclé teljesen lepje el a húsokat. 4 dkg cukrot. A karajok 14 napig. Ezeket az anyagokat összekeverjük és egy részével a húsokat jól bedörzsöljük. A sonkákat rakjuk legalulra. és azután füstöljük. száraz helyen. hideg helyen tartjuk 2—3 hétig Ezután kötjük fel hideg. hogy alulról emelkedjék a lé felfelé. és csak azután öntjük a húsokra a sózókád egyik oldalán. sonkacsülköt. Különösen a csontok körüli részekre fordítsunk gondot. A húsok a sóban és páclében +7. legfelül a csülköt. Ezután berakjuk a húst a sózókádba. amiket leghamarabb elhasználunk. így hagyjuk a sóban állni 5—6 napon keresztül. Miután a sonkákat a pácléből kivettük. füstölésre készek. A nyelvet. orrt. és így kiszorítsa a húsok közötti levegőt. hogy egyetlen húsrészt se érjen levegő. A sonkákkal együtt pácolhatjuk a szalonnát. vastag bőrével lefelé. 6—8 napig a páclében tartva. +8 °C hőmérsékletű helyen legyenek. a kisebb húsokat. A páclevet kihűtjük. hozzáadva egy kávéskanálnyi koreándert. mindegyik oldalát jól bedörzsöljük sóval és teknőbe téve. Minden második nap forgassuk meg a húsokat.

lapockát lesütve. Zsírban lesütött és füstölt húsok Disznóvágáskor tartsuk szem előtt a húsok gazdaságos kihasználását. Vigyázzunk a kolbász füstölésére. utána zsírjára sütve a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük. kevés zsíros lével főzelékekre feltétnek adjuk. hogy a sertésből minél hosszabb ideig legyen ne csak füstölt. hogy ki ne száradjon. besózzuk s egy napig sóban tartjuk. jól lekötözzük. Azután bő zsírban előbb fedő alatt félpuhára pároljuk. lapockából sonkás tésztát. így egyes húsrészeket. kolbászt. karajt. s kisebb mennyiségben azok is készíthetik. Az így eltett húsokat felhasználhatjuk főzelékhez feltétnek. Hurkát. szitált fahamuval dörzsöljük be. hanem friss húsunk is. Hasonlóképpen tehetjük el a friss kolbászt is. Forrón tálalva. sonkás palacsintát. reszelt tormával kitűnő. hogy semmi nedvesség ne maradjon benne. 180 . akiknek nincs lehetőségük a sertésvágásra. A f üstölt kolbászt ne főzzük. és a forró zsírt ráöntve. mint a debreceni kolbászt. jó házi szalonnát nemcsak disznóölés alkalmával készíthetünk. A karajt. oldalast megfőzve. pudingokat és rakott ételeket is készíthetünk. A füstölt húsokat is gazdaságosan osszuk be. kiránthatjuk. és ha a zsír leolvadt.Füstölt szalonna zsírban abálva A füstölésre szánt szalonnát 10 percre forró zsírba tesszük. A húsokat szeletekre vágjuk. papírba becsomagolva. így nem szárad ki. Nemcsak bablevesbe főzhetjük a füstölt húst. zsírba tegyük el. hanem sokféle változatban készíthetjük. Utána besózzuk és 8—10 nap múlva. inkább csak rövid ideig pároljuk. átkötve füstre tesszük. kisebb üvegekbe rakjuk. Széles szájú. töltött és rakott főzelékekhez. mint az oldalast. ha hosszabb ideig akarjuk eltenni. süssük sokáig. Füstölt hússal tölthetünk káposztát és más főzelékeket. és hidegen fogyasztva. A kolbászt. Felhasználáskor az üveget meleg vízbe állítjuk. tarját. a hús könynyen kiszedhető. A húsboltban időnként minden hozzávaló nyersanyag kapható. karajból. kenőmájast. A nyers sonkaszeleteket pár órán keresztül tejben áztatva és megszárítva. A főtt tarjából.

Az egybesült birkacomb hasonlóan készül. első részét megtöltik. A lapockából. combjait.és sertéstokányhoz hasonlóan készül. ezért a bárányból 25—30 dkg-ot vegyünk egy főre. Jellegzetes ízét elvehetjük. de megpuhításához lényegesen több idő szükséges. A birkapörkölt hasonlóképpen készül. gerincét fokhagymával tűzdelve egészben sütik. fokhagymával megtűzdelve. pedig a juhfélék általában magas tápértékűek. mint az egybesült sertéshús.és b i r k a h ú s o k (juhfélék) A birkát egyéves koráig báránynak nevezzük. A bárányt változatosan készíthetjük el. A birkagulyás ugyanúgy készül.többszöri vízváltással. mint a marhapörkölt. Az ivartalanított birkát ürünek nevezzük. . Borjúpaprikásnál). hogy a csontokkal együtt tálaljuk. Miután kihűlt. hideg vízzel leöblítjük. így a fejből és apró csontos részeiből tárkonyos bárány leves készíthető. hamar puhul. (l. a gerincből paprikást ké- szítenek.Bárány. Paprikásnak mindegyik része egyformán alkalmas. A birkatokány a marha. ha a faggyús részektől megtisztítjuk és ecetes vízzel leforrázzuk. amiért sokan nem kedvelik. Elkészítési módjába is sok változatosságot vihetünk. A bárány húsa gyenge. csak fokhagymával és borral ízesítik. mint a marhagulyás. A birka húsának jellegzetes szaga van. A készítésnél figyelembe kell vennünk.

paprika. azért ennél is 25—30 dkg-ot számítunk fejenként. A birka húsánál nagy a vízveszteség. fokhagymával.vagy sertésmáj. levétől leszűrjük és azután hagymás zsíron lefedve pároljuk. bors. A húst apróra vágjuk. annyi vizet öntünk rá. rozsdamártással vagy tejfölös mártással leöntjük. Sütés után sózzuk. egyszer bő vízben felforraljuk. salátával. só. borsozzuk. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. szalonnával tűzdeljük. Azonnal tálaljuk burgonyapürével. Belsőrészek: máj. velő. Főzési ideje megegyezik a marhahúséval. levet enged és kemény lesz. sok a csontos rész. Sok helyütt a pirított májat hagymás lében készítik. vér. Ha megpuhult. és az egészet csendesen puhára pároljuk. pirítjuk.A pácolt birkacombot a vadas húsokhoz hasonlóan készítjük. Ha nem sütjük kellő gyorsasággal. paprikával. só. amíg megpuhul. Bőven fűszerezzük borssal. 11/2 kg köleskása. 182 . 2 fej hagyma. tüdő. bors. aprólék Pirított máj Hozzávalók: 25 dkg fiatal marha-. vékony csíkokra vágjuk. vese. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. ilyenkor a májat a fentiek szerint megtisztítjuk. hogy jól ellepje. A májat ereitől megtisztítjuk. hozzáadjuk a köleskását. borjú. fokhagyma. Juhhúsos kása Egyes vidékeken hagyományos szüreti étel. Hozzávalók: 1 kg ürülapocka. szeletekre vágjuk és a forró zsiradékban nagyon gyorsan mindkét oldalát pirosra sütjük.

csak készen sózzuk meg. apróra vágott zöldpetrezselyem.Hagymát pirítunk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. mint a rántott hús. és a tálon sóval. 1 kanál liszt. borsot. míg szétesik. Roston sült máj A májszeleteket roston vagy teflonedényben hirtelen megsütjük. az eres részektől megtisztítjuk. bors vagy paprika. Bő. bors. 1 kis fej hagyma. sót. egy kanál finom morzsát. kevés vízzel addig pároljuk. Borssal. Ízesíthetjük a kész májat apróra vágott fokhagymával és petrezselyemmel is. Elkeverjük és végül a 2 tojás keményre vert habját adjuk hozzá. 1 kanál finom morzsa. a zsíron kevés hagymát megher183 . 2 egész tojás. Májpuffancs Hozzávalók: 20 dkg máj. 2 tojássárgáját. nagyon forró zsíron 6—8 percig sütjük. hozzáadunk 2 dkg olajon pirított hagymát. Körettel és salátával önálló fogásként vagy főzelékekhez feltétként tálaljuk. bőven olaj. apróra vágott zöldpetrezselymet. zsírjára sütjük és a májat rátéve. aztán lemezekre vágjuk. Kirántott máj Úgy készül. só. 2 kis fej hagyma. A májat megkaparjuk. forró olajba evőkanálnyi mennyiségűt szaggatunk és mindkét oldalát gyorsan pirosra sütjük. A hentesnél ezt a kettőt rendszerint együtt árulják. egy kanál lisztet. Vese velővel Hozzávalók: 1 sertésvese és velő. közben fordítjuk. só. A vesét kettévágjuk. paprikával ízesítjük. törött borssal hintjük meg. mint a pörköltnek. Utólag sózzuk. 10 percig vízben áztatjuk.

majd a vesét 3 mm vastag lemezekre vágjuk. salátát adunk hozzá. 184 . paprikát vagy borsot szórunk rá. paprika vagy bors. néhány percig pároljuk. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. Kirántott velő A velőt hártyáitól megtisztítjuk. gyengén megsózzuk és úgy sütjük. 5—6 percig sütjük. hártyáitól megtisztítjuk és apróra vagdaljuk. mint a kirántott húsokat. A velő tojással többféle étel töltelékéül is szolgálhat. Velő tojással Hozzávalók: 1 borjúvelő. 1 kis fej hagyma. míg a velő megszilárdul. A velőt pár percre forró vízbe dobjuk. Burgonyát.vasztunk. szeletekre vágjuk. Bármilyen velőből készíthetjük. ebben a velőt néhány percig pároljuk. 1 evőkanál mustár. 2—3 egész tojás. só. és kevés víz hozzáadásával 25—30 percig puhítjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Csak addig kavarjuk. só. A zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. salátával fő ételnek adjuk. végül ráütünk 2—3 elhabart tojást. belsejükből a fehér részt gondosan eltávolítjuk. és élénk tűzön addig sütjük. A forró zsiradékon egy kis fej hagymát pirítunk. amíg a tojás keményedni kezd. Ezalatt a velőt hártyáitól megtisztítjuk. Ekkor adjuk hozzá a mustárt. megforgatjuk rajta a vesét. Mustáros vese Hozzávalók: 60 dkg sertésvese. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. azután apróra vágjuk és a veséhez adjuk. végül a tűzről levéve sózzuk. A veséket hosszában kettévágjuk. Tetejét paprikával vagy borssal megszórjuk. a vesét beletesszük. míg a saját levét el nem párologtatta. vagy burgonyával. Előételnek. Burgonyapürével vagy sós vízben főtt burgonyával kínáljuk.

A hagymát vékony szeletekre vágva forró zsiradékban megfonnyasztjuk. és 5—6 cm-nyi csíkokra vágjuk. só. egy szál babérlevéllel. hogy a hús a csontról leváljon. amíg nyers színét elveszíti. savanyúsággal tálaljuk. A tisztára mosott körmöket az ízületeknél több darabba vágjuk. paprika. beleadjuk a körmöket.Savanyú tüdő Hozzávalók: 60 dkg sertés. és puhára főzzük. ecet. 1 fej hagyma. babérlevél. vagy 1/2 liter sertésvér. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. a hörgőktől jól megtisztítjuk. só. Burgonyával. Újból feltesszük annyi sós vízbe főni. savanyú káposztával tálaljuk. Kivesszük. 1 db szívvel együtt. hideg vízbe tesszük. citrom. ezzel felengedjük. vízzel bőven felengedjük és olyan puhára főzzük. hagyma. Nagyon tápláló fehérjeés vastartalma miatt. 1—2 szál sárgarépa és petrezselyem. Tegyük bele a zöldséget egészben (amit később kiveszünk belőle). 1 dkg cukor. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vagy kockákra vágott alvadt vért. Burgonyával. Leve bőséges legyen.vagy borjútüdő. megsózzuk. Zsemlegombócot adunk mellé. megsózzuk. 1 kanál tejföl. ecettel vagy citrommal ízesítjük és egy kanál tejföllel tálaljuk. A zsiradékból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. A hagymát világossárgára pirítjuk. Körömpörkölt Hozzávalók: 1 kg sertésköröm. Vérpörkölt Hozzávalók: 1 liba vagy kacsa vére. 2 dkg liszt. ízlés szerint borssal vagy paprikával ízesítjük. paprika vagy bors. hogy jól ellepje. 3 evőkanál olaj vagy 4 dkg zsír. piros paprikával meghintjük. 185 . és folytonos keverés mellett 6—8 percig sütjük. A tüdőt egy nagy fazék vízben felfőzzük. Egy dkg pirított cukorral. 5 dkg olaj. jól felforraljuk.

hogy ellepje. sós vízben főtt burgonyával és tartármártással. hogy a villa könnyen belemenjen. amíg a bőr a csontról leválik. bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben. Most finom citrommártást készítünk. Nagyon forrón tálaljuk. Burgonya. és a nyelvet szeletekre vágva. s a puha. annyi forró sós vízben. Citromos nyelv Hozzávalók: egy kis marhanyelv. Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet is. 186 . a mártással leöntjük. forró vízbe tesszük. Ezután tovább főzzük (kb. míg olyan puha lesz. illetve 2—3 borjú. Borjúláb kirántva Az alaposan megtisztított. kevés tejföllel ízesített paradicsommártással. Kuktában főzve gazdaságos. A nyelvet díszíthetjük citromkarikákkal. A paradicsomos nyelv az előbbihez hasonlóan készül. Ezért ajánlatos kuktában készíteni. A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. Ugyanis a nyelv jó íze csak teljesen puha állapotban élvezhető.Elkészítése elég hosszadalmas: az állat korától függően 3—4 óra. két óra hosszat). rizs vagy burgonyafánk köret adható hozzá. 15—20 percig főzzük. utána kiszedjük. s bő zsiradékban kisütjük. citrommártás (lásd Meleg mártásoknál). amit a nyelv főzőlevével öntünk fel. A nyelvet a gégerészektől és minden leszedhető hártyától jól letisztítjuk. só. megmosott borjúlábat zöldséges. vastag rétegét lehúzzuk.vagy sertésnyelv. Levéből kivéve kicsontozzuk. morzsában megforgatjuk. sós vízben puhára főzzük. kihűtjük. és a nyelv megfehéredett. tojásban.

azt láng fölött vagy meggyújtott papírral lepörköljük. A tisz187 . sem a májnak összeroncsolódnia. azután megforgatjuk. Ez úgy történik. A baromfi lábát. fejét levágjuk. hogy a kezünk beleférjen rajta.Szárnyasok A levágott baromfit tisztítsuk azonnal elvéreztetés után. de nem fövő vízzel leöntjük. A zúzát kétfelé vágjuk. A májat azonnal elválasztjuk. ha apróbb pihék vannak az állat testén. A lábakról a sárga bőrt lehúzzuk. egy percig benne forgatjuk. a beleket a hasüregtől elválasztjuk. attól tiszta lesz. éles késsel metszést csinálunk. Kezünket óvatosan bedugjuk a mellcsont alá. azt is óvatosan lefejtjük. és belső részeit kiszedjük. Ha tisztított baromfit veszünk. A nyelőcsövet és gégét kihúzzuk a bőr alól. szívesen vásárolunk tisztított. forró. illetve mélyhűtött baromfit. Utoljára a végbélnyílást körülvágjuk a béllel együtt. az epét levágjuk róla. ahol lehetőség van rá —. a szemeket kiemeljük. belső. azt is pörköljük meg. Mély tálba helyezzük. s mikor a belső részek felfelé fordított tenyerünkön feküsznek. óvatosan kiemeljük az egészet. Ha van bélzsír. Városban — és már vidéken is. utána tálcára tesszük. Utána a végbélnyílás felett keresztben. hogy a baromfit hátára fektetjük. s előbb a nagyobb. mert ilyenkor a tolla könnyebben jön ki. a lábakról a körmöket levágjuk és az egész baromfit hideg vízben átmossuk. Az epének nem szabad elszakadnia. A fejről a csőrt levágjuk. További előkészítése már az elkészítés módjától függ. durva hártyáit lefejtjük. előbb a nyakán. s a begyet az összekötő hártyától megszabadítjuk. a begye tájékán elvágjuk a bőrt. korpával jól dörzsöljük be. utána az apróbb tollakat tépegetjük ki.

s a pecsenye alá öntjük. a két szárnyát. Megfelelő nagyságú tepsibe vagy lábasba tesszük. azt gondosan ki kell tisztítani. az esetleg rajta maradt tollacskáktól megtisztítani. (Ma már a baromfi. s a sütéshez megformáljuk. s visszahelyezzük a mellcsontra. mossuk meg. hogy sütés közben formáját megtartsa. tetejüket vajjal meg188 . s nem túl forró sütőben sütjük. forró zsiradékkal leöntjük. utána vizsgáljuk át. belsejét kevés majorannával megszórjuk. s a csirke formájához hasonlóan állítjuk össze. CSIRKEÉTELEK Sült csirke Sütni 80 dkg-os. Ha combot és mellet akarunk sütni. felesleges párolni. több vízben átmosni. először a tűzhelyen fedő alatt kevés vízzel pároljuk. a kizsírozott tűzálló tálra egymás mellé fektetjük a húsdarabokat. Combjai végét a végbélnyílás fölötti vágásba dugjuk vagy összekötözzük. mert sokkal rövidebb idő alatt megpuhul. jól felforraljuk.és húsboltokban ilyen csirkéket árulnak. 50 percig mérsékelt tűznél sütni. s utána tesszük a sütőbe. Hátát két részre vágjuk. és a sütőben kb. 10 percig pihentetjük. kompótot adunk melléje. kívülről vajjal bedörzsölni. broiler csirkéből készítjük a sült csirkét. s levével többször locsoljuk. Az ilyen csirkékben gyakran még egészben van a zúza. kivesszük. párolt rizst. ún. azután kettéhasítjuk a mellkast. A mélyhűtött baromfit először hűvös helyen hagyjuk felengedni. és folyó vízzel leöblíteni. Ha egyenletesen pirosra sült. Zsírban sült burgonyát. A visszamaradt zsiradékhoz kevés vizet öntünk. Először levágjuk a két combját. Ha gyorshizlalt. Ha idősebb a jérce.) Elég a csirkét kívül-belül besózni. Kezdetben kevés vizet öntünk alá. A megtisztított csirkét kívül-belül megsózzuk. s azután vágjuk fel. Hosszú tálra helyezzük a darabokat.tított baromfit is meg kell tüzetesen vizsgálni. a hátrésztől elválasztva a mellét hosszában szeleteljük. 1 kg-os csirkét vagy jércét veszünk.

így a csirke saját levében puhul meg. Töltelék: 1 zsemle. Töltelék: a zsemlét tejben megáztatjuk. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. kicsavarjuk. majoranna. a nyílást a végén összetűzve. bors. zöldpetrezselyem. megőrizve eredeti értékeit. nyakánál a nyílást összekötözzük vagy bevarrjuk.és a mellehúsától. 3 dkg olvasztott zsiradékot. 1 nyers tojást. a fóliát széthajtogatjuk. A tölteléket egyenletesen a bőr alá töltjük. 80 dkg-os csirke. esetleg a csirke apróra vágott máját. az egészet a sütőbe visszatolva. Ezalatt nemcsak megpuhul. Már a tisztításnál ügyeljünk arra. egészen le a comb tövéig. Kézzel eligazítjuk. Végül — ha ropogósán szeretjük —. hozzáadunk egy csíkokra vágott főtt tojást. Töltött csirke Hozzávalók: 1 db sütni való. borsot. A csirke nagyságától függően 40—50 percig sütjük. Kezünkkel vagy fakanál nyelével ügyesen a bőr alá nyúlva elválasztjuk a bőrt a comb. só. amitől különösen jó ízűvé válik. kb. apróra vagdalt zöldpetrezselymet. és a húsdarabok nagyságától függően 30—40 percig a sütőben közepes tűznél sütjük. Szép sütni való fiatal jércét veszünk erre a célra. hogy a bőre szét ne szakadjon. belsejébe egy darabka (kb. de meg is pirul a pecsenyénk. és a fóliát öszszehajtogatva. s mindezeket jól elkeverjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Hosszában félbe vagy negyedbe vágva tálaljuk. kevés majorannával fűszerezzük. széleit megnyomkodjuk. amikor a besózott. és a csirkét vajjal kenve.kenjük (attól pirul meg szépen). sót. amíg a bőr fel van nyitva. vagy a csirke hasüregébe nyomkodjuk. 2 deka) vajat dugunk. A csirkét kívül-belül gyengén besózzuk. jól szétmorzsoljuk. ízlés szerint adhatunk bele kevés párolt gombát is. a 189 . belsejét majorannával bedörzsölt csirkét olajozott alufóliára fektetjük. felső lángon még 5 percig pirítjuk. Alufóliás csirke A sült csirke egyik kitűnő változata. hogy légmentesen lezárjuk. 2 egész tojás.

Forró. hogy alakját megtartsa. kellő ideig végezzük a sütést. sütéshez bőven olaj vagy zsír. amit elkészítés előtt közvetlenül is levághatunk. zsemlemorzsa. a sütést lassabban végezzük. Rántott csirke Hozzávalók: személyenként 1/4 csirke. Sütés után 10 percig pihentetjük. tojásban és finoman átszitált zsemle.combokat a háton keresztül átkötözzük. Mérsékelt tűzön. A rántott 190 . és a tálat ezzel díszítsük. Sütési ideje 50—60 perc. Időközben kevés vizet is önthetünk alá. mellet) egyszerre sütjük. de jól fejlett csirke alkalmas. A megtisztított csirkét. Ha több csirkét rántunk egyszerre. esetleg To-li-móba hentergessük. de ne emelgessük a fedőt. Szokták a májat sütés előtt megszurkálni. és lassúbb tűzön süssük. de nem túlhevített. 1 egész tojás (egy csirkéhez). de ez nem mindig használ. A visszamaradt zsírban jó csomó. az egyféle darabokat (combot. Rántani 50—60 dekás.vagy kiflimorzsában forgassuk meg. és a zsíros lével sütés közben locsoljuk. de vágjuk ketté a mellet meg a combot. Nem túl forró sütőben sütjük. hogy belül se maradjon nyers. A máját és zúzáját dugjuk a szárnycsontok közé. hogy ne fröcsköljön. liszt. só. bő zsiradékban süssük mindegyik oldalát aranysárgára. azután daraboljuk fel 8 részre. A gyorshizlalt (broiler) csirkét akkor is kiránthatjuk. Ajánlatos a májas szárnyakat egyszerre sütni és megfordítás után a lábast befedni. forró zsiradékkal leöntjük. de akkor hagyjuk még 10 percig állni. a húsdarabokat sima lisztben. Egy tojást jól verjünk fel pici sóval. s azután vágjuk fel. A szárnyakat zsírpapírba csavarjuk. bokrétába kötött zöldpetrezselymet hirtelen süssünk át. A májas szárnya sütésénél vigyázzunk nagyon. és megfordítás után fedjük be a lábast. Ha nagyobb csirkét rántunk. hogy ki ne száradjanak. 1/2órára áztassuk hideg vízbe. ha nagyobbak a darabok. A kimaradt tölteléket a belsejébe töltjük. A töltött csirkét nagyságának megfelelő kis tepsibe vagy lábasba helyezzük. Gyengén sózzuk meg és deszkára téve szikkasszuk a nedvességtől. mert a máj fröcsköl és égési sebeket okozhat.

31/2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. mert a csirke húsának ízét elveszi. 1 hagyma. s azonnal előmelegített tálra tálaljuk. 1 kanál liszt. paprikásnak való csirkét felszeletelünk (aprólékjából levest főzünk). sózzuk és 2 dl vízzel felöntve fedő alatt. Nyári idényben paradicsomot. a húsok mindkét oldalát még gyengén megpirítjuk. 191 . Valamivel több hagymát és pirospaprikát adunk hozzá. s a forró pörköltlével leöntjük. Pörkölt csirke A paprikás csirkéhez hasonlóan készül. amivel együtt pároljuk. besűrítjük vele a mártást. vízzel pótoljuk. Egy jó. tarhonyát. zöldpaprikát adunk hozzá. majd kevés vizet öntünk alá. 1 dl tejfelt 1 kanál liszttel elkeverünk. de liszt és tejföl nélkül. és a húsokkal együtt 2—3 percig forraljuk. Galuskát. pároláskor többször vizet öntögetünk alá. Mint a paprikást. Nyáron főzés közben adhatunk hozzá egy zöldpaprikát egészben és egy paradicsomot. jól felforraljuk. fejes salátával vagy uborkasalátával frissen tálaljuk. Ha zsírjára sült. és a lábas egyik oldalára halmozzuk. 1 óra hosszat főzzük. só. egy kis fej reszelt hagymát 5 dkg zsiradékban fedő alatt világossárgára pirítunk. Ha öregebb baromfiból készítjük. zsírjára sütjük. a csirkét beletesszük. Ezután zsírjára sütjük. Alulra a csontos. ami a levét sűríti s a színt élénkíti.csirkét petrezselymes újburgonyával. De csípős ne legyen. Galuskával tálaljuk. felülre a húsos részeket rakjuk. 11/2 dl tejföl. Ha levét közben elfőné. sós vízben főtt burgonyát adunk mellé. édes paprika. pörköljük. kb. Paprikás csirke tejfölösen Hozzávalók: 1 csirke. Tálalásnál tetejére csepegtetjük a maradék tejfölt és zöldpaprika-karikákkal hintjük be. pirospaprikával megszórjuk. rövid lében készítjük.

kevés sóval és vízzel jó puhára pároljuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. 1 evőkanál liszt. a lisztet simára keverjük a tejföllel. ízletes pecsenye. A megtisztított. A csirkét feltesszük főni a zöldséggel együtt annyi vízzel. Kellemesen savanykás. hozzákeverjük a zöldborsót. 1 deci tejföl. Ha a húsdarabok megpuhultak. és középmeleg sütőben 20—25 percig fedő alatt puhára pároljuk. 1/2 kg karalábé. 1 citrom leve. só. Megtisztítjuk és hosszúkás. 1 csokor petrezselyemzöldje. darabokra vágott csirkét a zsiradékon. A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. és a citromlével savanyítva. még 5 percig lassan forraljuk. és zöldpetrezselyemmel megszórjuk. zúzáját. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. A csirkét feldaraboljuk. s a megfőtt rizzsel könnyedén elkeverjük. Meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel. 25 dkg rizs. só. vékony 192 . csipet törött bors. A csirkét pörköltnek elkészítjük. Ilyenkor a zöldborsó el is maradhat. hogy jól ellepje. Csak óvatosan. 1 kg kifejtett zöldborsó. Citromos csirke Hozzávalók: 1 csirke. hozzávesszük a máját. A rizst forró zsírban megfuttatjuk és hozzáadjuk a félig megfőtt csirkéhez. A zöldséget kockára vagy hosszúkásra vágjuk. Tálaláskor 3 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk. és a megforrósított zsiradékon élénk tűzön néhány percig pirítjuk. Készülhet a rizses csirke pörkölt csirkével is. pecsenyevillával kavargatjuk. 1 dl tejföl. Karalábés csirke Hozzávalók: 1 csirke. 1 evőkanál liszt. 30 dkg vegyes leveszöldség. behabarjuk vele a csirkét.Rizses csirke Hozzávalók: 1 csirke. kevés reszelt citromhéj. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. só. kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. és mikor már majdnem kész.

megsózzuk. sokkal könnyebbek. zsenge karalábéból jó ez az egytálétel. és csak kevesen tudják. A megtisztított. 193 . a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. kitűnő pecsenyét adhatunk belőle az asztalra. mert nyersen a húsa sötétnek látszik. ízletessé válik. A csirkét feldaraboljuk. kissé cukros vízben megfőzzük. Végezetül a tejföllel elkevert liszttel behabarjuk.és valamennyi fácánreceptet. és nagyon kevés vízzel. 1 dl tejföl. hogy párolás-sütés során hófehérré. 2 cm hosszúra vágott spárgát sós. Elkészíthetjük belőle valamennyi csirke. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg vaj. Adhatunk hozzá párolt rizst is körítésnek. tehát azonos súlyú csirkéből és gyöngytyúkból több húst kapunk. és kevés spárgalével puhára pároljuk. mert csontjai — a közönséges csirkéhez viszonyítva —. Különösen a tavaszi. Spárgás csirke Hozzávalók: 1 csirke. a csirkéhez adjuk. állandóan kevergetve pároljuk. az egészet puhára pároljuk. Végezetül zsírjára sütjük. A gyöngycsirke és a gyöngytyúk gazdaságosabb is a közönséges csirkénél. A megtisztított gyöngytyúkot a háziasszonyok félnek megvenni a piacon. ha a gyöngytyúkot vásároljuk. időnként megkeverve. meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel. 1 evőkanál liszt. só. A GYÖNGYCSIRKE ÉS A GYÖNGYTYÚK ELKÉSZÍTÉSE A gyöngycsirke és a gyöngytyúk méltatlanul elhanyagolt tagjai a baromfiudvarnak. 1/2kg spárga.szeletekre vágjuk a karalábét. és még 5 percig együtt pároljuk. hozzáadjuk a spárgadarabokat. a zsiradékon kissé megpirítjuk. megborsozzuk. cukor. és még 5 percig.

előbb 15 percig fedő alatt pároljuk és jó meleg sütőben. Ezután tűzálló tálra rakjuk. nyitott sütőben hagyjuk tálalásig. hogy mindegyik oldala egyformán piruljon. gyenge vagy hízott kacsát egyformán készíthetünk sültnek. Sütési ideje kb. szintén keresztbe és úgy tálaljuk. a mellhúsát keresztbe szeleteljük. Ha a húsa már puha. hosszában négyrét vágott répát. mellédobjuk a megtisztított. szép pirosra sütjük. lassú tűzön jó puhára pároljuk. mint a csirkét. felső lángon. Ha idősebb a kacsa. és a sütőben. alufóliába burkoljuk. azután az egész állatot kettéhasítjuk. közben forgatjuk. Ha a combvégek és a szárnyak szenesedni kezdenek. 194 . 1/2 óra. a pecsenyelével öntözgetve. és ropogósra sült. Jó ízt kap egy gerezd mellédobott fokhagymától. A KACSA SÜTÉSE Fiatal. 1 szál sárgarépa.Gyöngytyúk fehér borban Hozzávalók: 1 szép gyöngytyúk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. sűrű locsolás mellett sütjük. ezt időnként leöntjük róla. A tisztított kacsát sütés előtt egy órával besózzuk. A kacsával együtt sütjük a máját is. só. 10 dkg füstölt szalonna. A megtisztított állatot megsózzuk. rászűrjük a levét. mellét megtűzdeljük füstölt szalonnával. megforgatjuk rajta a gyöngytyúkot. Ha a hízott kacsa a sütés alatt sok zsírt enged. Megforrósítjuk a zsiradékot. és a borral. hátát 2—3 darabra vágjuk. Szeletelésnél először levágjuk a két combját és a szárnya tövét. belsejét kevés majorannával bedörzsöljük. 1 pohár fehér bor.

Szokás még a kacsát nyúzva (a bőrt és a szalonnát lefejtve) készíteni. a bőrt 2—3 helyen bevagdossuk. de felszeletelve. Éles késsel végigvágjuk a gerincet. így a háta egész. és az elkészített étel is 2—3 napig eláll. így nem sértjük meg a májat a kiemelésnél. sós vízben többször kiáztatjuk. amíg levét elfövi és sülni kezd. és kifizetődik. ha együtt akarjuk olvasztani. A májat. sült burgonyával körítjük. A nagy testű hízott libát legjobb a hátánál felbontani. diétázók. A zúzát felvágjuk és megtisztítjuk vastag hártyáitól. Libazsír olvasztása A bőrös zsírréteget jól letisztítjuk. A HÍZOTT LIBA FELDOLGOZÁSA A hízott liba igen gazdaságosan beosztható. A lábakat levágjuk. Télen a húsa is eltartható. kicsontozva meg is lehet párolni. miután az epehólyagot lefejtettük. Azután a libát felbontjuk. lecsós kacsát. Tálaláskor pecsenyelevet öntünk alá és párolt káposztával. Kevés tejet is Önthetünk bele. A nyúzott kacsából pörköltet. Négy személynek egy hízott liba 5—6 napra elegendő. Bonthatjuk úgy is.^ ben marad. féltenyérnyi darabokra vágjuk. A levágott kövér libát megtisztítjuk. hogy tölteni lehessen. hogy a mellrészt két oldalon elválasztjuk a hátrésztől. Most hozzáadhatjuk a hájat és a bélzsírt is. A kacsát süthetjük alufóliában — de a fóliát a végén kibontjuk. Az olvasztást főzéssel kezdjük. hogy a bőr felpuhuljon: erős tűzön. a szárnyakat és a combokat a forgónál kimetsszük. ilyenkor húsa szárazabb. csak akkor használjuk fel. késsel lekaparjuk. a nyakbőrét a nyak tövénél körülvágjuk. A belekről a zsírt leszedjük. és a kacsát erős tűznél megpirítjuk. lenyúzzuk. Ha már szagtalan. levesben főtt kacsát jó készíteni. ettől a tepertő szebb színű lesz.amit fél süléskor teszünk a zsírba. Mérsékelt 195 . A roston sült kacsa is kitűnő. fogyókúrázók számára előnyösebb. befedve forraljuk. hogy ellepje. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá. enyhe sós vízben megáztatjuk.

amennyi a rizs mennyiségének megpuhításához szükséges (kb. zúza. Az átható libaízt elveszi. csak tovább pároljuk. Erdélyben a ludaskását karikára vágott. Készülhet a ludaskása libapörkölttel is. amíg a hús megpuhul. 25 dkg leveszöldséggel. Amikor a hús félpuhára párolódott. amíg aranysárga színű és ropogós lesz. a lábakat. húslével felengedjük (háromszorosa legyen a lé a rizs űrtartalmának). 196 . hogy a hús nagyon puha legyen. Libapörkölt A liba csontos részeiből készítjük. s befedve addig pároljuk lassú tűznél. Pár perc múlva a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük. borssal. A hozzá való aprólékból pörköltet készítünk. háromszorosa). nyak). esetleg az aprólékokat is hozzávesszük. vagy készíthetjük aprólékokból (láb. megtisztítjuk. zsírjára sütjük. ha a kész levesbe evőkanálnyi rumot öntünk. s annyi forró vízzel engedjük fel. Ettől a tepertő porhanyósabb. a szívet szeletekre vágva). lefedve. és apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Az eljárás ugyanaz. Libaleves A hát nyakrészéből és a szárnyak első ízéből készítjük a tyúkleveshez hasonlóan. a csontos nyakát. 30 dkg rizst 3 dkg libazsíron megfuttatunk. amíg a rizs megpuhul. bő olajban ropogósra sütött hagymával hintik be. mint a csirkepörköltnél. Vigyázzunk arra. Ludaskása A liba vastag szárnyait. a nyelvét és a zúzáját leforrázzuk. köménymaggal. fej. Most belevegyítjük a húsokat (a zúzát. sóval. Tálaláskor tetejére libatepertőt szórunk és a sült vérrel körítjük. Ekkor a tűzről levesszük óvatosan. a szívet. kevés vízzel meglocsoljuk és befedjük. szív. 11/2 liter sós vízben.tűznél addig sütjük. a fejet. csendesen főzzük.

Sült libacomb. Párolt vöröskáposztát. csak annál hamarabb elkészül.Belekeverjük a rizst. zsírban sült hasábburgonyát és szilvakompótot adunk melléje. ízlés szerint borssal vagy paprikával. amíg a rizs megduzzad. nyelvéből. Hasonlóan készítjük el a mellehúsát és az egészben hagyott hátat. Feldolgozásig (legfeljebb egy napig) hidegen tartjuk. -mell. a vért 1 cm-es kockákra vágjuk és a hagymás zsiradékban 5 percig sütjük. Az eljárás ugyanaz. Megsózzuk. s addig pároljuk. belsejét apró kockákra vágjuk. Egy db zsemlének a héját lereszeljük. besózzuk. mély tálba helyezzük és az állat vérét erre csurgatjuk. a vérét edénybe felfogjuk. és lefedve lassan puhára pároljuk. Ha a leve zavaros. fejéből. zsírjától megtisztított bőrös nyakából készítünk kocsonyát. Libakocsonya A liba lábaiból. a bőrét bevagdaljuk és forró sütőben megpirítjuk. lábasba tesszük. befedjük. 197 . mellé tehetünk egy gerezd fokhagymát. savanyúságot adunk melléje. Sült libavér Ha a libát otthon vágjuk le. Körítésnek burgonyapürét. sárgára megfonnyasztunk. Savanyúsággal tálaljuk. Ecetes tormát vagy céklasalátát adunk hozzá. nagyon vigyázva. hogy toll vagy valami más szennyeződés ne hulljon bele. mérsékelt hőfokú sütőbe tesszük. mint a sertéskocsonyánál (lásd Kocsonya készítése). Közben levével öntözgetjük. egy tojással deríthetjük. zsírjára sütjük. egy pohár vizet öntünk alá. -hát A libacombokat. esetleg kis majorannával fűszerezzük. 5 dkg zsiradékban egy nagyobb fej hagymát vékony szeletekre vágva. egy kis fej vöröshagymát. amelyeken a bőrt rajta hagyjuk. Ha már egész puha a hús.

Köríthetjük vele a ludaskását is.és petrezselyemgyökeret. Egy óra alatt elkészül. egy kis fej reszelt és világosra pirított hagymát. egy apróra vágott főtt tojás. kis darab sült máj. tejben áztatott fél zsemle. A nyakról a bőrt lehúzzuk. egy nyers tojás kerül bele. egy egész tojást. A liba darabjaiból ízes vagdalékot készítünk: kevés főtt hús. darálhatunk még hozzá 10—15 dkg sertéscombot. ha kevés a hús. borssal. ráborítjuk a húsra. sót. jól rányomkodjuk és tojásfehérjével bekenjük.Vagdalt libamell A mellcsontokról a libahúst leszedegetjük. a keskenyebb végét bekötjük. A húst visszahelyezzük a mellcsontra. hanem a zsírjától jól megtisztítva. Ügy sütjük. Hozzáadunk egy tejben megáztatott zsemlét. forró sütőben. Jól kidolgozzuk. hanem 10 percig pihentetjük. Mindezeket jól összekeverjük. makarónit adhatunk. megdaráljuk. Tálalhatjuk melegen és hidegen. majorannával ízesítjük. Keresztbe szeleteljük fel. 198 . sóval. de a libamell súlyához arányítva vegyük hozzá a többi belevalót. Rizsre vagy burgonyahabra helyezzük. saját levével leöntjük. Levével időnként locsolgatjuk. Utána kivesszük és a pecsenye zsírjában mindkét oldalát pirosra sütjük. A töltelékkel a libanyakat megtöltjük. cérnával gyengén átkötözzük. apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A lenyúzott mellbőrt nem olvasztjuk ki. 1—1 szál megreszelt sárgarépa. vékony szeletekre vágva. zsemlegombócot. Töltött libanyak A töltött libanyakat a levessel egyidőben készítjük. végét bevarrjuk és a levesbe téve 20—30 percig főzzük. Körítésnek burgonyakrokettet. mint az egészben sült kacsát. Libamell vadasan Elkészítése azonos a vadas marhasültével. Nem vágjuk fel azonnal. borsot.

Libamáj felhasználása A hízott liba legértékesebb része a szépen fejlett máj. tojásba és finomra szitált morzsába mártjuk. A végén sózzuk. azonnal tálaljuk. és elegendő. ismét lefedjük 199 . kevés paprikával vagy borssal fűszerezzük. A májat hozzáteszszük és erős tűzön gyors pirítással. Törekedjünk ennél is a változatos és gazdaságos elkészítésre. mindkét oldalát lisztbe mártva. Bármilyen burgonyakörettel vagy párolt rizzsel tálaljuk. hogy súlyából ne veszítsen. lisztbe. Olajban vagy zsírban nagyon finomra metélt hagymát világosra pirítunk. A szeletek tetejét a levével meglocsoljuk. Libamájszeletek natúr módon A libamájból vékony szeleteket vágunk. Pirított libamáj A májat 1 cm-es kockákra vágjuk. Petrezselymes. megsózzuk. vacsorára. bő zsiradékban mérsékelt tűzön megsütjük. és az ízei megfelelően érvényesüljenek. Kirántott libamáj A libamájat vékony szeletekre vágjuk. belefektetjük a májat. nem túl gyorsan megsütjük. kevés zsiradékon. megsózzuk. Egészben sült libamáj A libamájat úgy kell megsütnünk. óvatosan kavargatva öt percig sütjük. sós vízben főtt burgonyát adunk melléje. Zöldborsós rizst és savanyúságokat adunk hozzá. mert ebből a drága eledelből többször is juttathatunk finom falatokat az asztalra vagy a tízórai kenyérre. Ezért egy lábast kibélelünk libahájdarabokkal. beosztásra.

és a benne levő libaháj pirulni nem kezdett. szív) a húsleveshez hasonlóan levest főzünk. kevés libazsírban öt percig sütjük. hozzávehetünk egy darabka sült májat is. szárnyak. egyben megsütjük és vékony szeletekre vágva. Ekkor a tűzről levesszük. Töltött liba. zúza. Kenyérre kenve tízórainak és teavacsorákhoz hetekig használhatjuk. A PULYKA FELDOLGOZÁSA A megtisztított pulykát pár napig hideg helyen vagy jégen tartjuk. és az egészet leöntjük húslevessel (lehetőleg Iibalevessel. gyengén megsózzuk. aztán üvegbe töltjük. és lefedve a máj nagyságától függően 20—40 percig lassan forraljuk. Beledobunk egy kis gerezd fokhagymát. fej. Ekkor a májat kivesszük. Libatepertő-pástétom A libatepertőt törmelékeivel együtt megdaráljuk. 200 . Hátrészéből. láb. kacsa Csak a gyenge. vagy szalonnával megtűzdelve. fiatal libát vagy kacsát szokták tölteni. Előkészítő és elkészítő eljárása megegyezik a töltött csirke elkészítésével(lásd ott). Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. tálra tesszük. hosszában szeletekre vágjuk. fedő nélkül addig forraljuk. Ha kihűlt. a visszamaradt levét élénk tűzön. lekötjük. forró zsírt öntünk a tetejére. pár pillanat múlva késhegynyi pirospaprikát keverünk bele. míg zsírjára nem sült. és levesszűrőn keresztül a májra szűrjük. A mellehúsát a csontról lefejtve. A pulyka aprólékából (nyak. melegen vagy hidegen tálaljuk.libahájjal. leveskockából készült húslevest is felhasználhatunk hozzá). combjaiból pörköltet készíthetünk. de ha az nincs. besózzuk és kirántjuk. így húsa porhanyósabb lesz.

Ezzel a töltelékkel töltjük meg a pulykát (mellbőre alatt és a belsejét). és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk. Mellehúsát a csontról lefejtjük. és gyakori locsolgatás mellett. hoszszában vékonyra szeleteljük. azután 10 dkg forró zsírt ráöntünk. Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) Hozzávalók: 1 szép pulyka. Felszeletelése hasonló a már ismertetett egybesült baromfiéhoz. Előbb fedő alatt 20 percig. kinyomkodott és szintén megőrölt zsemlét. 2 tojás. A pulykát kívül-belül lesózzuk. Hozzáadjuk a megőrölt sertéshúst. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 10 dkg füstölt szalonna. kevés víz hozzáöntésével pároljuk. harapófogó segítségével kihúzunk. Sütési ideje 2—21/2 óra. kevés tej. A gesztenyét megfőzzük.Legfinomabb azonban az egybesült pulyka. megtisztítjuk. 1 kg gesztenye. só. Ha még maradtak benne vastag inak. így a combjai is puhára sülnek. sütés után is kiszedhetjük. és áttörjük. többször megforgatva pirosra sütjük. A combokat két részre is vághatjuk. a tejfölt. A pulyka combjában vastag inak vannak. törött bors. amelyeket sütés előtt. 2 zsemle. sütőbe tesszük. burgonyapürére vagy rizsköretre rakjuk. A legjobb pecsenyét a teljesen kifejlett. A hasüreg nyílását összetűzzük vagy 201 . Szeletelés előtt állni hagyjuk. hízott pulyka adja. a tejben megáztatott. és az eredeti alakhoz hasonlóan összeállítva. a nyers tojásokat. 1/4 kg sovány sertéscomb. 1 dl tejföl. a sót meg a törött borsot.

Még melegen lenyúzzuk a bőrét. (Tálalásnál a hasüregben levő tölteléket felszeletelve rakjuk a pecsenye köré. P e c s e n y é k a házinyúlból Hazánkban a házinyúl fogyasztása nem olyan elterjedt. végül a sütőben ropogós pirosra sütjük. tűzdelt pecsenye. amire a csirke. 202 . belsejét kibontjuk. kis zellert). a belőle főtt leves vetekszik bármilyen húslevessel. kirántott szeletek. natúrszeletek. tejfölös szelet. A házinyúl húsának rendkívül nagy a fehérjetartalma. és a pulyka mellét a szalonnával sűrűn megtűzdeljük. petrezselyemgyökeret. Ha a leölt állatot nem véreztetjük el. mint amennyire tápértéke és olcsósága indokolttá tenné. egyenlő darabokra vágjuk. Lábasba téve annyi vizet öntünk rá. hasát felvágjuk. Elkészítése nagyon változatos. Íze hasonló a csirkééhez vagy jércééhez. így szép fehér marad a húsa. Párolt házinyúl A házinyulat a fent leírt módon feldolgozáshoz előkészítjük. majd kevés vízzel puhára pároljuk. jól kimossuk és pár órára sós vízbe vagy tejbe tesszük. becsinált. Kb. rizseshús. savanyú aprólékleves stb. átmossuk. szárazra töröljük és a készítménynek megfelelően feldolgozzuk. Az így megtöltött pulykát a megforrósított zsiradékon megforgatjuk. Gyengén megsózzuk és főni tesszük. 1/4 kg vegyes zöldséget (sárgarépát.összevarrjuk. vadnyúl-ételek készít hetők belőle. húsleves. Jól illik hozzá az aszaltszilva kompót is. Bármit készíthetünk belőle. becsinált leves. A megölt állatot jól elvéreztetjük. Felhasználáskor a folyadékból kivesszük. hogy jól ellepje.vagy a borjúhús alkalmas: pörkölt. tápértéke egyenlő a marhahúséval. Egyes külföldi államokban naponta szerepelnek házinyúl-fogások az éttermek étlapjain.) Burgonyával és almapürével kínáljuk. paprikás.

míg szép piros nem lesz. feloldjuk. A lenyúzott.) 203 . törött bors. Rántott házinyúl A feldarabolt házinyulat néhány órára erősen sós tejbe áztatjuk. a zöldséges lével felengedjük. 1 kávéskanál mustárral ízesítjük. mint a csirkét szoktuk. Ezután a szokásos módon lisztben. még egyszer felforraljuk. és a mártáshoz öntjük. és lassú forrással a húst puhára pároljuk. rizst vagy makarónit adunk mellé. kivéreztetett nyulat feldaraboljuk akkorára. megszárogatjuk. és az egészet a sütőbe tolva addig sütjük. 2 dl száraz fehér bor. néhány szem egész borsot. Amikor a hús már félig megpuhult. Végezetül beledobjuk a lecsumázott szőlőt. és lassú tűzön puhára pároljuk. majd leöblítve. Kevés citromhéjával. forró zsiradékban ropogósra kisütjük. és a megforrósított vajon addig sütjük. 1 pohár vörös bort. 2 gerezd fokhagymát. néhány szál kakukkfüvet. 5 dkg vaj. míg a szőlő át nem sült. 1 kanál ecetet. új ízű pecsenye. 1 kanál cukrot barnára pirítunk. Ekkor hozzáadjuk a bort. só. Zsemlegombócot. Burgonyapüré illik hozzá. Szőlős házinyúl Hozzávalók: 1 db másfél kilós házinyúl. 5 dkg zsírral és 3 dkg liszttel világos rántást készítünk. felvert tojásban és morzsában megforgatjuk (vagy To-limóba mártjuk). A végén 1—2 dl tejfölt hozzáadva. kitűnő.1 fej hagymát karikára vágva a fövésben levő nyúldarabokra szórunk. 2 fürt fehér szőlő. Adunk még hozzá 1 babérlevelet. (Ugyanezt elkészíthetjük csirkéből. de nem szabad megpirulnia. belerakjuk a nyúldarabkákat. és bő.

beleteszünk 1 fej karikára vágott hagymát. A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk. Nem sózzuk meg. Az idősebb állatok húsát néhány napig pácoljuk.Vadak A vadhúsok közös tulajdonsága. hideg helyen ki- akasztva érlelni kell. A vadak húsa zsírszegény. 20 dkg vegyes zöldséget. mint a vadas marhasültnél. A fiatal nyulat pácolás nélkül is készíthetjük a párolt marhafelsálhoz hasonlóan. 1/2 dl tárkony. A vadnyúl húsát több réteg hártya takarja. Vadnyúl pácolva Pácolni a nyúl gerincét és combjait szokták. amit hegyes késsel lefejtünk róla. 204 . hogy közvetlenül az elejtésük után húsuk kemény. Vadpác: 2—3 liter vizet felforralunk. ettől puhább és ízletesebb lesz. 1 szál babérlevelet. Külön kistányéron áfonyadzsemet is adhatunk hozzá. naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne. a kisebb vadszárnyasokat pedig vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. A vadakat azért néhány napig bőrükben. Az elkészítési eljárás ugyanaz. illetve tollazatúkban hagyva szellős. makarónival vagy burgonyaropogóssal körítjük. azért húsukat szalonnával tűzdeljük. csak nem fehér. néhány szem borsot.vagy borecetet. Zsemlegombóccal. és hideg helyen tartjuk. rágós. hanem vörös bort öntünk a mártáshoz. mert ettől a hús megvörösödik.

5 dkg zsír. vese. Elkészítési módja ugyanaz. Makarónival körítjük. így nem lesz olyan sötét színű. ha szükséges. A gerincről a húst lefejtjük. 10 dkg füstölt szalonna. beletesszük a húst. sült burgonyát adunk melléje. pörköltet. Készíthető pácolt vagy friss nyúlgcrincből egyaránt. azért az elejét. Körítése sósburgonya vagy makaróni. akár a sült nyúlszeleteket — roston vagy teflonedényben is megsüthetjük és végül a tetejére borsónyi vajat rakunk. a hátsó combokat is hozzávesszük. Sült nyúlszeletek (fiatal állat húsából) Hozzávalók: 1 nyúlgerinc. de vörös bort is adunk hozzá. szív. A fiatal. 205 . Nyúl. bordáit és belsőrészeit is igen ízletesen elkészíthetjük: nyúlbecsinált levest. Nagyon jó hozzá az áfonyadzsem vagy a ketchup. borsozzuk. 10 dkg szalonna. A pecsenyét felszeleteljük. és sütőbe téve. és a szükséges vizet hozzáadva. 1 kis fej hagyma. felforraljuk. Párolt rizst.vagy őzpörkölt Az őz apró húsát vagy a nyúl elejét és aprólékát használjuk e célra (máj.Tűzdelt nyúlgerinc sütve Hozzávalók: egy nyúlgerinc. A hártyáitói megfosztott nyúl húsát szalonnával megtűzdeljük és besózva egy óráig állni hagyjuk. befödve pároljuk. só. ráöntjük a tejfölt. gyenge húsú nyulat — úgy előkészítve. A húst darabokra vágjuk és leforrázzuk. melléje adjuk a hagymát. sózzuk és megtűzdeljük a szalonnával. gyakori locsolással egészen puhára sütjük. a mártáshoz még vizet öntünk. Bár a nyúlnak a legértékesebb része a gerinc és a hátulsó combok. 2 dl tejföl. Ha már puhulni kezd. ha kicsi a nyúl. mint a marhapörkölté. gyengén kiverjük. tüdő). A zsírt megforrósítjuk. és átszűrve a húsra öntjük. felszeleteljük. 4 dkg zsír. Kevés forró zsíron mindkét oldalát hirtelen átsütjük. pástétomot készíthetünk belőle (a nyúlpástétom leírását lásd a hidegkonyhánál).

Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst. citrom. megszórjuk 1 evőkanál liszttel. rizs vagy makaróni. só.vagy nyúltokány Hasonlóan készül. cukor. jól felforraljuk. Körete sósburgonya. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. csak vörös borral. 1 fej hagyma. Az őzgerincet hártyáitól jól letisztítjuk. a füstölt szalonnával megtűzdeljük. tálra helyezzük és az átszűrt mártást ráöntjük. de a mártásba vörös bort. 1 pohár vörös bor. szalonnával megtűzdeljük. Ízesítjük kevés reszelt citrom. a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét. összecsavarjuk. 10 dkg füstölt szalonna. Azután a húst kiemeljük. 1—2 gerezd fokhagymát.vagy narancshéjjal.vagy narancshéj. és lassú tűznél puhára pároljuk.vagy áfonyadzsemet. Zománcos tepsibe karikára vágott zöldséget rakunk. Külön tálban párolt rizst és áfonyadzsemet adunk hozzá. Karikákra vágott citrommal vagy naranccsal díszítjük. Párolt őzgerinc Hozzávalók: 1 kg őzgerinc. 1—2 gerezd fokhagyma. 2—3 napra bepácoljuk. 15 dkg vegyes leveszöldség. 206 . Elkészítési módja hasonló a „Párolt marhafelsál barnamártással" nevű ételhez. felszeleteljük. Körítésnek párolt rizst vagy burgonyafánkot és külön tányérban áfonya. kevés ribizke. 1 kávéskanál barnára pirított és felhígított cukrot felengedünk vízzel. Párolt őzcomb Az őzcombot hártyáitól megtisztítjuk. szárazra törölgetjük.vagy ribizkedzsemet adunk mellé.Őz. 1/2 narancs reszelt héját és levét — adunk. mint a marha. forró zsírral meglocsoljuk és sütőben félig megsütjük. 1 evőkanál liszt. kicsontozzuk. Beletesszük az őzgerincet. 1 db szeletekre vágott almát — és ha van. Elkészítéskor a pácléből kivesszük. vörös borral. erre helyezzük az őzgerincet. megsózzuk. 1 szál babérlevelet. sonkaszerűen összekötözzük.vagy sertéstokány.

zöldpaprikákkal. VADSZÁRNYASOK A fácánt és valamennyi vadszárnyast szárazon kopasztjuk: letépdessük a tollát. a bőrös részeket súrolókefével megtisztítjuk a koromtól és egyéb szennyeződéstől. főni tesszük. hogy jól ellepje. A húst alaposan megmossuk. hogy külső részét is bőr takarja. Főzési ideje 3—4 óra. de nem áztatjuk. sonkakötözéssel átkötjük. Külön ecetes tormát. sós vízben főtt burgonyával körítjük.Vaddisznó főve A vaddisznó legértékesebb része a combja. és 10—15 percnyi pihentetés után felszeleteljük. A vaddisznó húsa igen jó hidegen is. A megfőtt húst a vízből kivesszük. és végül csak leöblítjük.amivel a főzési idejét lényegesen megrövidíthetjük. azért ajánlatos kuktában főzni. 207 • . amitől kellemes. A vadszárnyasokat mindig szalonnával sütjük. pihéjét. majd utána kibelezzük.vagy csipkeízt adunk hozzá. Csak a nőstény vaddisznó húsát készítsük el. és annyi vörösboros páclében. a tarja és hasa alja. A húst öszszesodorjuk. mert a kan húsa kellemetlen szaga miatt élvezhetetlen. saját levében megkocsonyásodik és télen napokig eltartható. húslével elkevert áfonya. jó ízt kapnak. A tálra helyezett szeleteket levével meglocsoljuk.

késhegynyi pirospaprika. só. só. Kevés vizet (vagy fehér bort) öntünk alá. Fácánsült fehér borban (lásd a Gyöngytyúknál) Almás fácánsült Hozzávalók: 1 szép fácán. leöntjük a tejföllel. Burgonyapürét kínálunk hozzá. 10 dkg füstölt szalonna. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát. és lefedve puhára pároljuk. 1 kis fej vöröshagyma. és az egészet a sütőben szépen megpirítjuk.Fácánpecsenye A füstölt szalonnával megtűzdelt állatot a sült csirkéhez hasonlóan készítjük el. és a fá- 208 . tetejére fektetjük a puha fácánt. meghintjük a paprikával. A fácán mellét—combját gazdagon megtűzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal és a megforrósított zsiradékon köröskörül megpirítjuk. 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta. és a zsiradék felén a borral nagyon puhára megpároljuk. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj. Káposztás fácán (öreg állatból) Hozzávalók: 1 nagy fácán. 10 dkg füstölt szalonna. nehogy az. cikkekre vágott almát. és almapürével meg sült burgonyával tálaljuk. míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta. és nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. 1/2 kg alma. Végezetül a káposztát mély tűzálló tálba terítjük. köré rakjuk a megtisztított. 2 dl tejföl. vigyázva. 4 evőkanál olaj vagy 6 dkg zsír. Mikor már majdnem puha. törött bors. és a sütőben addig sütjük. A fácánt sűrűn megtűzdeljük a szalonnával. alma megégjen. 1 pohár fehér bor.

Fogolypecsenye Hozzávalók: Személyenként 1 fogoly és 10 dkg füstölt szalonna. majorannát hintünk. és a káposzta tetejére rakva tálaljuk.cán szépen meg nem pirult. és a sütőben megsütjük. Belsejükbe kevés sót. Lencsepüré illik hozzá. . nehogy a szalonnaszeletek a sütés közben leessenek róla. Ekkor a pecsenyét feldaraboljuk. A foglyot hajszálvékony szalonnaszeletekbe burkoljuk. Az így előkészített állatokat zománcos tepsire vagy tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. mindegyiket átkötjük.

hogy az epét meg ne sértsük. Ez úgy történik. A bomlásnak indult hal szemei zavarosak. eltávolítjuk a belet. mert ez is keserűvé teszi a húsát (keserű csont). A hal húsára jellemző. nyálkás. jobb kezünkkel — ferdén tartott késsel —. a pikkelyeket felfelé kaparjuk. Nálunk legelterjedtebb halfélék: a ponty. Izomzatuk laza szerkezetű. mert ettől a húsa keserűvé válik. Ekkor a húsverő kalapáccsal a tarkójára ütünk. A halat úgy öljük meg. Ezután váltott vízben többször jól megmossuk és felbontjuk. Legjobb élő halat vásárolni.HALAK Élelmezésünket tegyük néha halak fogyasztásával és változatossá. A pikkely nélküli hal (tükörponty) bőrét le szokták húzni. a fogas (süllő). Ez veszedelmes mérgeket tartalmaz. A hal húsa magas víztartalma miatt gyorsabban romlik a melegvérű állatokénál. A főtt halakat fűszeres lében főzzük. meszet. ettől a test megmerevedik. amelyet el kell távolítani. hegyes késsel végigvágjuk a torkáig. a harcsa. A hal további feldarabolása attól függ. kopoltyúja halványpiros. a törpeharcsa. vasat és foszfort. és nem tud a farkával csapkodni. A ponty fejében a gerincoszlop végén egy háromszög alakú csont van. a keszeg. vitaminokat. duzzadtak. vigyázva. és abban hűtjük le. bőre is nyálkás tapintású és húsa ernyedt. hogy a fejet kampóra akasztjuk és alatta a bőrt körülvágjuk. gyorsan puhulnak és könnyen szétfőnek. kopoltyúi élénkvörösek és a hús tapintása rugalmas. Felbontását a végbélnél kezdjük. hogy szemgolyói tükrösek. meglazítjuk és konyharuha segítségével lehúzzuk. A friss hal jellemzői. A halat felvágás után már nem mossuk. a csuka. A pikkelyes halat úgy tisztítjuk. beesettek. ízetlen. a márna. hogy farkát kezünkben tartva. hogy miként készítjük el. hogy ha nincs kellőképpen fűszerezve. A halak általában könnyen emészthetők és bőven tartalmaznak fehérjét. hogy a bal kezünk két ujjával a hal szemét befogjuk. 210 . Azért elkészítés előtt legalább 20 percig sóban álljon.

és ráborítjuk a tálalótálra. harcsa. A halból 25—30 dkg-ot számítunk egy főre. 1/2 dl ecetet vagy egy pohár bort. a compó (cigányhal). ha többféle halból készítjük. fehér tüllbe bekötve főzzük. és ha hidegen akarjuk tálalni. A megtisztított halat besózzuk. majd beletesszük a fövő vízbe és nagyon lassan abáljuk kb. egy óráig sóban tartjuk. kecsege. Személyenként 25—30 dkg halat veszünk. Főtt tojásszeletekkel. Ponty. Főzési ideje kb. egy szál sárgarépát. A főzésre szánt hal legalább 1 kg súlyú legyen. hogy a hal főzés közben ne menjen szét. A főtt halat olvasztott vajjal vagy majonézzel vagy saját levéből készült olajos ecetes mártással leöntjük. 20 perc. zöldpetrezselyemmel díszítjük. 211 . a levében hűtjük ki. a süllő. apróra vágott aszpikkal. citromszeletekkel. A hideg halat franciasalátára helyezve is tálalhatjuk.azért a halat nagyon lassú tűzön főzzük. Miután a lében kihűlt. süllő a legjobb a halászléhez. kibontjuk. Halászlé Igazi jó halászlevet akkor kapunk. a csuka. Egy kg halhoz felfőzünk 1 liter vizet. Főtt hal Főzésre legalkalmasabb a fogas. egy szál petrezselyemgyökeret karikákra vágva belefőzünk. lapátkanállal kiemeljük. Egy hagymát. 30 percig. Levesszük a tűzről. Ha azt akarjuk. inkább csak abáljuk. Ha csak egyféle halunk van.

paprika. amikor 2 kockát 8 dl vízben feloldunk. helyette néhány szem borsot és 2 babérlevelet rakunk ízesítőül a lébe.csuka) 5 dkg vaj vagy olaj. csak mozgatjuk az edényt. amennyi ellepi. s úgy tesszük hozzá a pirospaprikát. és ha forr. karikákra vágjuk. és nagyon lassú tűzön 25—30 percig főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt. és az apró halakkal. Tálaláskor szűrőlapáttal szedjük ki a szeleteket. Roston sült hal A megtisztított — lehetőleg kiszálkázott — halszeleteket enyhén besózzuk. Kitűnő. majd áttörjük. A tűzről levesszük. Tetejét karikákra vágott. belerakjuk a haldarabokat (nyáron 1 zöldpaprikát. esetleg paradicsomot adunk hozzá és nagyon kis lángon 30—40 percig főzzük. borsónyi vaj hozzáadásával. A halászlevet készíthetjük korhely módra is. 1 paradicsomot karikára vágva). gyors halászlé készül a halászlékocka segítségével. Egy kg halra egy jó nagy vöröshagymát számítunk. 1—2 zöldpaprikát. ilyenkor kevesebb pirospaprikát adagolunk bele. Könynyű. felvert galuskát adunk melléje. és kevés citromlével meg tejföllel savanyítva kínáljuk. Ebbe főzzük bele az előre besózott halszeleteket. s a vajban vagy olajban megfonnyasztjuk. 10 dkg hagyma. Lassú tűzön 20 percig forraljuk. süllő. pirospaprikával jó 30 percig annyi vízben főzzük. Nem kavarjuk. beleadunk 6—8 szelet friss vagy mélyhűtött halat. Tálalás előtt pár perccel belefőzünk 1—2 citromkarikát. megsózva 1/2 óráig állni hagyjuk. Süthetjük a roston sült halat teflonedényben is. Bármilyen nem zsíros halból ké212 . és faszén. ponty.só A tisztított halat 1—11/2 cm széles darabokra vágjuk. 2 dl tejföl. beborsozzuk. Halpaprikás Hozzávalók: 1 kg nagyobb fajta hal (harcsa.vagy elektromos roston hirtelen kisütjük.vásároljunk hozzá apró kis halakat. hosszú csöves paprikával szórjuk meg. A hagymát nagyon apróra vágjuk.

Személyenként 20—25 dkg-ot számítunk. Alufóliás halfilé A megtisztított halszeleteket kiolajozott vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk. ponty. A halszeleteket a gerinccsontról lefejtjük. A kisebb halat egészben hagyjuk. A tálat citromszeletekkel. Kisütött halszeletek Bármilyen nagyobb halat szeletekre vágva. Külön mártásos csészében tartármártást adunk hozzá. hogy a gerinccsont körül is jól átsüljön a hal. A rántott halat a zsírból kivéve azonnal tálaljuk. vékony szeletekre vágjuk. 213 . felvert tojásba. Sós vízben főtt burgonyával. Amennyire lehet. forró olajban piros ropogósra sütjük mindkét oldalát. A halat keresztben vagy hosszában kettévágjuk. bő. zöld salátalevelekkel díszítjük. gerinccsonttal sütött szeleteknél megfordítás után a tüzet csendesítjük. néhány percig még sütjük. paprikával kevert lisztbe mártjuk és kevés zsírban vagy olajban kisütjük. vagy a gerinccsonttal együtt keresztben. A vékonyabb szeletek sütési ideje 4—5 perc.szülhet. bő zsírban kisüthetünk. csuka. Adjunk hozzá valamilyen mártást vagy legalább zöldfűszeres vajat. lisztbe. és a fóliában levő levet ráöntjük. harcsa. Kirántott hal Kirántásra bármilyen nagyobbfajta hal alkalmas: süllő. és 8—10 dkg-os szeleteket vágunk belőle. A vastagabb. előre kiszálkázzuk. Sütés előtt pár perccel besózzuk. a gerincet lefejtjük róla. Besózzuk. finom morzsába mártjuk. tartármártással tálaljuk. és a sütőben 15—20 percig sütjük. Petrezselymes vagy sült burgonyát adunk melléje. Tálra rakjuk.

A pontyot megtisztítjuk és besózzuk. egy zsiradékkal kikent zománcos tepsi vagy megfelelő nagyságú tűzálló tál alját kirakjuk vele. Ha túl barnára kezd sülni. A főtt burgonyát karikákra vágjuk. Utána forró sütőbe tesszük. ahol 15—20 percig sütjük. Ráfektetjük a karikára vágott hagymát. s ezzel is egyet forraljuk. só. Két dl tejfölt elkeverünk egy kávéskanál liszttel. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Fogast. végül a tetejére rakjuk a megtűzdelt halat. oldalait 2—3 cm hosszúra bevagdossuk. só. csukát hasonlóképpen készíthetünk. paprika. hoszszában kettészeljük. papírral letakarjuk. kecsegét. paprikával meghintjük. bors. 1/2 kg burgonya. Tormás csuka Hozzávalók: 1 kg csuka. hagyma. 2—3 paradicsom. megsózzuk és fél óra hosszat a sütőben sütjük. a pontyra öntjük. mintha úszna rajta. megszórjuk apróra vágott hagymával. só. Fogast. a paprikát meg a paradicsomot. Végül ráöntjük a tejfölt. s a közökbe vékony szalonnaszeleteket. kecsegét. Rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Zsiradékkal meglocsoljuk és kb. A pontyot besózzuk. amit előzőleg egy kávéskanál liszttel elkevertünk. paprika. Ha a ponty nagyobb. 15 dkg leveszöldség. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Zsiradékkal kikent zománcos tepsibe teszszük. 30 percig nem túl forró sütőben sütjük. 2 dl tejföl. csukát hasonlóképpen készíthetünk. 2 fej hagyma. Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk. sót. paprikát dugunk (megirdaljuk). cukor. 214 . Rácos hal Hozzávalók: 1 kg ponty. 2 dkg vaj. reszelt hagymát. 2 dl tejföl. 2 dl tejföl. 1 zöldpaprika. ezzel is egyszer felforraljuk és egészben tálra helyezzük. hagyma. kevés vizet adunk hozzá és zsírpapírral letakarva a tűzhelyen forraljuk. A paprikás levet ráöntjük. 25 dkg torma.Tejfölös ponty Hozzávalók: 1 kg ponty. 10 dkg szalonna.

egy szál babérlevéllel ízesítjük. hogy felengedjen. majd a vörös borral felengedve 10—15 percig forraljuk. 1/2 citrom. zöldséges ecetes páclében megfőzve. forró zsírban kisütjük és lapos. morzsába mártva kirántva. 5 dkg liszt. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk. hallével felengedjük. 20—25 percig puhára főzzük. és előbb hideg vízzel. A fehér halakhoz (pl. gombásan. keveset pirítjuk vele. fogas) hasonlóan feldolgozhatjuk a tonhalat is: készíthetjük paprikás lisztben megforgatva. Tonhal elkészítése A fagyasztott tonhalat feldolgozás előtt 2—3 órával tartsuk középhőmérsékletű helyiségben. s egy darabka vajat megolvasztva hozzákeverünk. só. A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk. lisztbe. rászűrjük a halszeletekre. A sokak által nem kedvelt tengeri hal ízét elvehetjük. A halat egyben hagyva tálra tesszük és a tormamártással leöntjük. Tetejét zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. vagy ráfacsarjuk 1/2 citrom levét. Sóval. zöldpetrezselyem. 1 dl vörös bor. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. süllő. tojásba. s utána a szeleteket tiszta ruhával szárazra töröljük. hagymát karikákra vágva félpuhára főzzük egy liter vízben. tejes vízben áztatjuk. A tetejére még hinthetünk tormát. sóval. tűzálló tálba helyezzük. . hagyma. sajtosan is kitűnő. Hozzákeverjük a tejfölt. tormás halnak. kihűtve franciasalátával halmajonéznek. Vegyes hal bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal. 1 dkg liszttel lehintjük. A tormát megreszeljük és állni hagyjuk fél óra hosszat. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá. hogy elveszítse csípősségét. citromlével. cukorral ízesítjük. olajban kisütve. akár a csukát. és azzal is még 10 percig lassú tűzön (sütőben) abáljuk. ha 2 óráig sós. és a tisztított csukát benne csendesen.A zöldségeket.

Mivel sokféle anyagból készülnek. 1 kanál liszt. zöldpetrezselyem. Készíthetjük héjától megtisztított kenyérből is. A burgonyákat nyersen megreszeljük és szitán vagy ritka ruhán megszárítjuk. 216 . Zsírozott kanállal forró zsiradékba fánkokat szaggatunk és mindkét oldalukat világosbarnára sütjük. 1 egész tojás. MÁRTÁSOKHOZ A heti étrendbe nem okvetlenül szükséges mindennap húsételt vagy főtt tésztát beiktatni. Bundás zsemle vagy kenyér Hozzávalók: 2 zsemle. sem felmelegítve nem jók. különböző lehet. így vastagabban bundázza a zsemlét. egyenként négy szeletre vágjuk.FELVÁGOTTBÓL KÉSZÜLŐ ÉS HÚSTALAN FELTÉTEK FŐZELÉKEKHEZ. 2 dl tej. só. 1 egész tojás. A szikkadt zsemléket hosszában. bors és zsír vagy olaj. a főzelékekhez rendkívül jó kiegészítést adnak a hentesáruból készült és a hústalan feltétek is. sütéshez olaj vagy zsír. Burgonyalabdacs Hozzávalók: 1—2 db burgonya. egyre azonban mindegyiknél ügyelnünk kell: csak frissen kisütve. habart tojásba mártjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. a zöldpetrezselyemmel és végül a tojás habjával. azon forrón fogyasszuk. kevés hagyma. A tojást nem kell túlságosan felverni. 2 dkg zsiradékon kevés hagymát pirítunk. hozzáöntjük a burgonyához. a tojássárgával. Tejbe. elkeverjük. sem hidegen. ízük változatos. a liszttel.

halványsárgára pirítjuk. majd bő forró zsiradékban szép pirosra sütjük. a tojássárgákkal és a sóval. egy tojással. megsózzuk. majd összedolgozzuk a liszttel. 2 tojássárga. 10 dkg liszt. zöldpetrezselyem. morzsába (vagy Toli-móba) mártjuk és forró zsírban megsütjük. A hagymát apróra vágva. Burgonyarúd Hozzávalók: 30 dkg áttört főtt burgonya. kis fej hagyma. Sülés közben a kis fánkok gömbölyűre duzzadnak. apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. maguktól is megfordulnak. olaj vagy zsír és morzsa a sütéshez. sütéséhez bőven olaj vagy zsír. 15 dkg zsír vagy olaj. lisztbe. 2 cm széles rudakat formálunk. só. A burgonyafánkot a dagasztás során reszelt szerecsendióval is ízesíthetjük. a burgonyával. Annyi langyos tejjel dagasztjuk meg.Burgonyafánk Hozzávalók: 25 dkg főtt. zöldpetrezselyem. Mindezeket összekeverjük. kevés zsiradékkal. tojásba. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk. só. sóval. kelt tészta keménységű masszát kapjunk. hogy könnyű. Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük. A burgonyából 10 dkg liszttel. Ezután egy óra hosszat letakarva pihentétjük. 217 . egy csapott kávéskanál liszt hozzáadásával 3 dkg zsiradékon rántottát készítünk. 3 tojásból. jól kicsavarjuk és elmorzsoljuk. 11/2 zsemle. áttört burgonya. 1 tojás. és 1 egész tojás. zöldpetrezselyemmel tésztát gyúrunk. és ha nem sűrűn raktuk a serpenyőbe. a többi részét tejben megáztatjuk. 25 dkg liszt. kevés tej. Tojáspogácsa Hozzávalók: (4 személyre): 4 egész tojás. 1 evőkanál olaj vagy csapott evőkanál zsír. egy egész tojással kötjük és lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle. Forró zsiradékban kisütjük. 2 kanál liszt. A zsemlék alsó héját levágjuk. só. 2 dkg élesztő. és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 8 cm hosszú.

3 dkg élesztő. Készíthetjük főtt tojás helyett 20 dkg sonkával vagy húspürével is. 2 dkg sajt. 10 cm hosszú és 3 cm széles rudakat formálunk.Tojásropogós (krokett) Hozzávalók: 4 egész tojás. 2 dl tej. Lángos Hozzávalók: 40 dkg kenyér. 1/2 dkg só. és a morzsában megforgatjuk. olaj vagy zsír a kisütéshez. megsózzuk. Dararúd (egyszerű. s langyos. 1/2 liter tej. könnyebb. egy egész nyers tojást. és 10 dkg liszt. Forró zsiradékban mindkét oldalán pirosra sütjük. 10 dkg morzsa. kevesebb zsiradékot vesz fel a sütésnél. akkor kevesebb tojás kell. hozzáadjuk az egész tojásokat. Készíthetjük pogácsa formában is. áttört burgonyát. Az élesztőt 1 dl langyos tejben. beleöntjük a megkelt kovászt. 2 egész tojás.vagy finom liszt. 6 dkg liszt. 4 dkg vaj. bőven olaj a sütéshez. 1 evőkanál olaj. a sütésre olaj vagy zsír. gyors) Hozzávalók: 10 dkg dara. langyos tej. közepébe mélyedést nyomunk. A lisztet mély kavarótálba szitáljuk. de ha több tojást adunk hozzá. Két tojást keményre főzünk és apró kockákra vágjuk. sót. Kikeverjük és lisztezett deszkán 8 cm hossú és 2 cm széles rudakat formálunk. a 2 dkg reszelt sajtot. 6 dkg lisztből a 2 db tejjel sűrű fehérmártást készítünk. A 4 dkg zsírból. 2 főtt burgonya. morzsába mártva forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. ha nagy a tojás. Jól eldolgozzuk. egy kanál olajat. sós tej hozzáadásával keményebb galuskatésztának megfelelő tésztát kavarunk. tojásba. Jól fel218 . hozzátesszük a főtt. A tejet vízzel is vegyíthetjük. egy is elég. só. csipet cukorral megkelesztjük. A forró tejben a darát jó sűrűre főzzük. 10 dkg morzsa. Lisztbe. A kihűlt fehérmártáshoz keverjük az apróra vágott keménytojást. Ha kihűlt.

Kiváló. lisztezett deszkán lapos pogácsákat formálunk belőle. ha megfordítottuk. Többféle változatban készíthetjük. Ha a massza kihűlt. Káposztás lángos. a tésztát egymásra hajtjuk. Zsiradékban káposztát pirítunk. kis mennyiségben hamar megkel. A lángos gyorsan készül. Sonkás lángos. A fehérmártással összekeverjük.verjük. nyújtófával újra kinyújtjuk. egy csomag vágott metélőhagymával meg pár kanálka tejföllel keverjük el. 5 dkg liszt. s azonnal sütjük. sőt főzelékekhez is adható feltétnek. A tészta közepére diónyi halmot rakunk belőle. törött borssal erősen ízesítjük. ezután nyújtogatjuk vékonyra vizes kézzel. A kapros lángoshoz hasonlóan a tészta közepébe diónyi kapros juhtúrót teszünk. Nagyon elterjedt. finom feltét bármilyen főzelékre. 1 óráig kelesztjük. A gombát megtisztítjuk. apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és egy nyers tojással kötjük. jó alkalmi étel tízóraira. kétszeresére megkelt. fedő nélkül ropogósra sütjük. 3 dkg vajból és 2 dl tejből készült sűrű fehérmártás. és előbb fedő alatt. 219 . 1 egész tojás. A tésztát tenyérnyi darabokra vékonyra kihúzzuk. lisztbe forgatjuk és forró zsiradékban mindkét oldalát megsütjük. akár a káposztás kockához. 3—4 keménytojást nagyon apróra összevagdalunk. Ha a tészta jól. Kapros lángos. Túrós lángos. azután. és kevés vajjal. apróra vágjuk és 3 dkg zsiradékon puhára pároljuk. Gombaszelet Hozzávalók: 25 dkg gomba. és olaj vagy zsír a sütéshez. Tejföllel kevert őrölt sonkával vagy főtt füstölt tarjával töltjük a lángosokat. a forró zsírba helyezzük. Ezt kissé vastagabbra nyújtjuk. vacsorára teával. Tetejét liszttel meghintjük. és ezzel töltjük a lángosokat. az olajat (vagy zsírt) palacsintasütőben megforrósítjuk. Tojásos lángos. majd a tészta széleit ráhajtva. behintjük finomra vágott zöldkaporral. ruhával letakarva kb. A kiszakított tésztát tenyerünkön szétnyomjuk.

kevés törött borsot. 220 . jól kicsavart és szétmorzsolt zsemlét. és nagyon hirtelen. 2 kanál finom morzsa. Hozzákeverjük a 2 tojás sárgát. Lisztben. Gyorsan dolgozzunk vele. mustárral fogyasztjuk. 2 kanál lisztet és a 2 tojás felvert habját. Hozzáadunk egy tejben áztatott. A forró zsírba vagy olajba kanalanként beszaggatjuk és mindkét oldalát megsütjük. levétől lecsurgatjuk. Virslifőzés Egy személyre 1—2 pár virslit veszünk.Kelkáposztafasírt Hozzávalók: 1/2 kg kel. só. Utána a vízből azonnal kiszedjük. a levét jól lecsurgatjuk. ismét lisztben. sót. hogy a nedvességét elfője. A virsliket gyengén fövő vízbe tesszük. Tükörtojás-sütőben mint a talkedlit. vékonyra összevágjuk. bő olajban vagy zsírban megsütjük. 2 egész tojás. a sütéshez zsiradék vagy olaj. Kirántott sajt A sajtot félcenti vékony szeletekre vágjuk. tojásban. bors. Spenótos labdacs Hozzávalók: 25 dkg spenót. Tartármártást adunk hozzá. A spenótot forró sós vízben megfőzzük. mert különben a sajt elolvad. 2 egész tojást. 2 kanál finom morzsát. mert könnyen kipukkad. 5 dkg forró zsiradékban tovább pároljuk. 2 kanál liszt. Gőz fölött is elkészíthetjük: szűrőbe téve 10 percig gőz fölött tartjuk. 12 dkg olaj vagy zsír. végül morzsában megmártjuk. inkább csak abáljuk 5—6 percig. mindkét oldalán zsiradékban megsütjük. A kelkáposztát megfőzzük sós vízben. tojásban. 1 db tejben áztatott zsemle. Tormával. 2 egész tojás. Szitán áttörjük.

felvert tojásba. mialatt a szeletek kis kosár alakra gömbölyödnek. tojásba. bőrét lehúzzuk. rántotta) megtöltjük. sót adunk hozzá. 1 kis fej hagyma. liszt. hogy a mélyedésekbe egy-egy tükörtojást sütünk. Egyik oldalán forró olajban megsütjük. lisztbe. morzsába vagy To-li-móba mártva mindkét oldalán kisütjük. só. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A hagymát apróra vágjuk és 4 dkg zsiradékban halványsárgára pirítjuk. A párizsit egyforma (3—4 mm-es) szeletekre vágatjuk. Nyers sonkaszeletek kirántva A nyers sonkát nagyon vékonyra szeleteljük és pár órán keresztül tejben áztatjuk. eltérő színű köretekkel (vajas burgonyapüré. Párizsi kosár 20 dkg párizsit egyforma fél cm vastag karikákra vágunk úgy. 2 dl tej. lisztbe. vizet öntünk alája és pár percre beletesszük a virsliket. paprikát. Kirántott párizsi Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg párizsi. A hagymás levet ráöntjük. morzsa. A burgonyából 1 dkg zsiradékkal és a tejjel burgonyahabot készítünk. a sütéshez olaj vagy zsír. Készíthetjük 1 tojásból sűrű palacsintatésztába mártva is. 1 egész tojás. Azonnal tálaljuk. zöldborsó. mint a nyeregbe. hogy bőre ép maradjon.Nyerges virsli Hozzávalók: (2 személyre): 2 pár virsli. Utána szárazra töröljük. Készíthetjük úgy is. majd a másik felét is megpirítjuk. paprika. 30 dkg burgonya. A mélyedéseket különböző gyorsan készülő. Egy hosszúkás tál hosszában a burgonyapürét felhalmozzuk és a virsliket keresztbe ráhelyezzük. párolt sárgarépa. 221 .

kettőt-kettőt mustárral összeragasztunk. 2 kis kanál olajjal kikenünk alufóliadarabokat. de a pástétomot vékonyabb szeletekre vágjuk. ha sűrű palacsintatésztába mártjuk. forró olajban vagy zsírban megsütjük. és a fóliát öszszehajtva. A forró sütőben 10 percig sütjük. Alufóliás húspástétom Hozzávalók: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. Húspástétom-konzerv kirántva Hozzávalók 2 személyre: 1 db 150 g-os húspástétom-konzerv. mint amennyi a püré. 1 egész tojás. törött borssal meg babérlevéllel ízesítjük. 1 kiskanál olajon megpirítjuk a hagymát. Pár percig forraljuk. tojásba. morzsába mártjuk és kisütjük. törött bors. Még kiadósabb. 1 kis doboz paradicsompüré.morzsába forgatjuk — vagy még finomabb csak lisztbe és tojásba mártva —. Lisztbe. Salátával. amiben 1/2 dkg élesztőt is feloldottunk. a sütéshez olaj vagy zsír. só. savanyúsággal fogyasztjuk. mint a rántott húspástétom. A konzervet felnyitjuk. Olyan nagy lesz. és sóval. A mustár kellemesen pikáns ízt ad a különben unalmas ízű húspástétomnak. 3 kiskanál olaj. Töltött húspástétom Ugyanúgy készül. mindegyikre félcenti vastag húspástétom-szeletet fektetünk. 1 evőkanál liszt. mint egy fánk. tepsibe egymás mellé rakjuk. 1 babérlevél. megkenjük mindegyiket a paradicsommártással. 2 evőkanál morzsa. hozzáadjuk a paradicsompürét. 222 . 1 kiskanál reszelt vöröshagyma. és együtt bepanírozva rántjuk ki. felengedjük kétszer annyi vízzel. kiborítjuk és keresztben négy szeletet vágunk belőle. Fűszer nem kell hozzá.

hozzáadunk egy diónyi mennyiségű pirított hagymát (ez el is maradhat). bors. Főzelékfeltétnek adjuk. Egyformára vágott. borsot.Májas kenyér Hozzávalók (2 személyre): 10—15 dkg máj. vékony kenyér.vagy zsemleszeleteket belemártunk a májba és a bemártott oldalát lefelé fordítva forró zsiradékban megsütjük. A májat megkaparjuk. hagyma. 1 egész tojás és a sütéshez oíaj vagy zsír. sót. só. és egy egész tojással elkeverjük. de egy csésze teával vagy egy pohár sörrel vacsorának is megfelel. .

Híg tojás pohárban A tojást 3 percig főzzük. a tojások lágyra főnek.TOJÁS ÉTELEK A tojásételek általában gyorsan készülnek és magas tápértékűek. de nagy szerepük van a hidegkonyhán is. ha az előre megmelegített pohárba kevés reszelt vöröshagymát. Télen a tojásokat főzés előtt egy órával tartsuk szobahőmérsékleten. nagyon apróra vágott szalámit vagy sonkát és kevés reszelt sajtot teszünk. alkalmi ételeknek. Még ízesebbé és kiadósabbá tehetjük a híg tojást. hogy a tojásokat főzés vagy feltörés előtt mossuk meg. reggelire. hogy a tojásokat hideg vízbe tesszük fel. Híg tojás vajjal A 4 percig főzött tojásokat pohárba kaparjuk és tetejére darabka vajat teszünk. mert a hideg tojások felmelegedéséhez több idő kell. a vízből azonnal kivesszük. A lágy tojást úgy is készíthetjük. Híg tojás héjában (lágy tojás) A tojást forró vízbe tesszük. és a percekre kiszámított főzési idő nem válik be. tojástartóba tesszük és szalvétával letakarjuk. előételnek. 224 . 3—4 percig főzzük. utána feltörjük és a tartalmát kis kanállal melegített pohárba kaparjuk. és mire a víz felforr. Főleg vacsorára. Fontos egészségügyi követelmény. vagy főzelékfeltétnek készítjük.

kiszedve. összekeverjük. valamilyen hidegmártással leöntve. hanem csendes tűzön csak abáljuk 2—3—5 percig. sajtmártással. illetve bevonva. és borsónyi vajat beledobva. hogy sárgáját lágyabbra. Bevert vagy buggyantott tojás Egy lábasban sós. ecetes vizet forralunk. önálló fogásként is adhatjuk olvasztott vajjal meglocsolva. Jobban hámozható a tojás.erre ütjük rá a híg tojásokat. Kemény tojás A tojásokat hideg vízben tesszük fel és forrástól számítva 8—10 percig főzzük. Egyes levesekbe — például tojáslevesbe. Hidegen is tálalhatjuk. többféle meleg mártással. reszelt sajttal s apróra vágott sonkával megszórva. ha a vízbe sót teszünk. hideg vízbe rakjuk. hollandi mártással. A bevert tojást főzelékre feltétnek adhatjuk. zöldmártással leöntve. de kiegészítő ételnek hússzeletek közé helyezve is tálalhatjuk. Igen sok változata ismeretes. kocsonyásabbra vagy keményebbre akarjuk-e készíteni. óvatosan egymás mellé ütjük a tojásokat. sóskalevesbe — egyenesen belefőzzük. 225 . pl. tárkonyos levesbe. s nem forraljuk tovább a vizet. attól függően.

és erős tűzön. A fehérjét megsózzuk és 6—8 percre a sütőbe tesszük. Olasz rántotta Hozzávalók: 8 tojás. a tojásokat beleöntjük. vigyázva. hogy a sárgája egészben maradjon. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 2 dl tejföl. és soha nem ég oda. mindegyik mélyedésbe borsónyi vajat rakva.vagy palacsintasütőbe kevés olajat öntünk. félig töltve vízzel. mert a sárgája a sótól foltos lesz. A kiolajozott vagy kivajazott tűzálló tálra simítjuk a tejföl felét. de a sárgája kocsonyás legyen. s ebben tálaljuk. egy ujjnyi tejfölt öntünk bele és ebbe ütjük a tojásokat. de a sárgájának lágynak kell maradnia. és tetejére szórva a sajtot. tűzálló tálat kivajazunk. Befedjük a maradék tejföllel. 5 dkg sajt. savanyúsággal mint önálló fogást. gőz fölött sütjük meg. Ha a vaj a mélyedésekben elolvadt. ha a tűzre egy kétliteres lábast teszünk. Csak annyira sütjük meg. Süthetjük 1—2 személyes tűzálló tálban is. Sokkal könnyebb lesz a tükörtojás. míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott. és erre fektetjük rá a tükörtojássütőt. vagy ezek nélkül mint főzelékfeltétet. ráütjük egymás mellé a tojásokat — mintha tükörtojást készítenénk —. 226 . meghintjük a morzsával. hogy a fehérje megalvadjon. de mosogatásnál nem kell kapargatni a sütőről az odapirult tojást. 3 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj. Tálaláskor a tojások tetejére darabka vajat helyezünk. és megsózzuk. Tojás tejfölben párolva Lapos. só. a sütőben addig sütjük. Csak a fehérjét sózzuk. Kicsit hosszadalmasabb. köretekkel. beleütjük egyenként a tojásokat.Tükörtojás Az erre a célra készült tükörtojás.

mint a pörköltnek. hagyma. 1 dkg olaj vagy zsír. só. Tálaláskor mindegyik tojás tetejére 1/2 dkg-os vajdarabkát teszünk. gyengén behintjük paprikával. babérlevél. Burgonyával. hogy a tojások egész keményre főnének. Ebbe beleütjük a tojásokat. só. babérlevéllel. hozzáadjuk a karikára vágott főtt tojásokat. egyet forraljuk és tejföllel elkavarjuk. gyors vacsoraétel. Tálalás előtt pár csepp citromlével megízesítjük. só. 4 egész tojás. A burgonyából forró tejjel. Savanyú tojás Hozzávalók (2 személyre): 4 egész tojás. beletesszük a tojásokat bevert tojásnak. 1/2 dl tejföl. esetleg kis kanyálnyi mustárral ízesítjük. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. tejföllel meglocsoljuk. 3 dkg liszt. 3 dkg sajt. ha forrni kezd. cukorból barna rántást pirítunk. vízzel felengedjük. vagy főzelék tetejére feltétnek adjuk. kevés vizet öntünk alája. Zsírban hagymát pirítunk. hagyma. 2 dkg vajjal burgonyapürét készítünk. Tojáspörkölt Hozzávalók személyenként: 1 egész tojás. ecet. 227 . sóval. lisztből.Tojás burgonyapürében sütve Hozzávalók (2 személyre): 1/2 kg burgonya. paprika. amíg a tojásfehérje megalvad. Egy kávéskanálnyi apróra vágott hagymát beleadunk. ecettel. pár percig forraljuk. 10 percig csendesen forraljuk. 1 dl tejföl. 6 dkg vaj. a fehérjét megsózzuk és sütőbe tesszük. anélkül. reszelt sajttal megszórjuk.Önálló. rizzsel tálaljuk. 1 dkg cukor. és tálra téve. A zsiradékból. Egy vajjal vagy zsírral bekent tűzálló tálba helyezzük. és tejmerő kanállal négy mélyedést nyomunk bele. 2 dl tej. Egy másik edénybe átszűrjük.

tejszín vagy tejföl. 1/2 kávéskanál liszt. párolt gombával vagy 10 dkg őrölt sonkával. mindkét oldalán megsütjük. megsózzuk és törött borssal vagy reszelt szerecsendióval fűszerezzük. és kettévágva. s ahány tojásból készült. Sós vízben főtt vagy vajas burgonya illik hozzá. olvasztott vajjal átkenjük és tálaljuk. liszttel. a másik felét ráhajtjuk. só. Palacsintasütőben a zsiradékot felhevítjük. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel. A töltött omletteknél először a tölteléket készítjük el. hogy azt jól takarja. csak sülés közben oválisra igazítjuk. A sütőbe beleöntött maszszát nem kavargatjuk. Leöntjük tejföllel. és még 1 percig sütjük. A sütőben alaposan átsütjük. az egyik felére rákenjük a tölteléket. kikaparjuk a sárgájukat. Ezt a laza krémet halmozzuk vissza a kemény tojás-üregekbe. megsózzuk és hozzávegyítjük a tojások felvert habját. Fehérmártás helyett szaporíthatjuk a tojássárgákat 2 tejben megáztatott. és mindegyik töltött tojásra borsónyi vajat rakunk. Utána tálra csúsztatjuk. simára keverjük a fehérmártással. ilyenkor mint a palacsintát. és a megtöltött fél tojásokat tűzálló tálra egymás mellé ültetjük. só. Ezeket villával összetörjük. 2 dl tejföl. Tojáslepények (omlettek) Hozzávalók: 1 egész tojáshoz 1 evőkanál tej. Készíthetjük töltelék nélkül is. különben összeesik. A tojásokat megfőzzük. 1 dkg vajból. kifacsart és átdarált zsemlével meg kevés tejföllel. 1 dl tejjel és 1 dkg liszttel főzött fehérmártás. 228 . 1 evőkanál zsemlemorzsa. 3 dkg vaj. 1 dkg olaj vagy zsír. Az omletteknek sok változatuk van. kettőbe hajtjuk vagy felcsavarjuk.Töltött tojás Hozzávalók: 6 tojás. savanyúságot adunk hozzá. A tojások töltelékét többféleképpen ízesíthetjük: összekeverhetjük 15 dkg apróra vágott. s azonnal tálaljuk. Személyenként 1—2 tojást veszünk. megtisztítjuk. törött bors vagy szerecsendió. Salátát. s ha az alja pirosra sült. annyi lepényt sütünk. meghintjük morzsával. esetleg kevés reszelt sajttal vagy pár szem kaprival.

és a 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk. gyors vacsora. együtt sütjük. sóval. A fehérmártáshoz hozzáadunk 3. 1 tojásra 4—5 dkg zöldborsót kevés vajban megpárolunk (télen mélyhűtött vagy konzervborsót használunk). felszeletelve önálló fogásként vagy főzelékre feltétnek tálaljuk. s az omlettet megtöltjük. Sonkás omlett: 1 tojáshoz 3—4 dkg darált sonkát egy kis tejföllel elkeverünk. Zöldborsós omlett. virslikarikákkal. zöldpetrezselyemmel ízesítünk. lecsó). reszelt sajttal ízesítjük. törött bors. amit előbb apróra vágva. Gombás omlett: 1 tojásra 5 dkg gombát számítunk. másik felét vagy a közepébe szórjuk.Sajtos omlett: 1 tojáshoz 2—3 dkg sajt. bimbóskel. vagy a tojásokkal elkeverve. vagy a felvert tojások közé vegyítve. Tojásfelfújt Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg lisztből. húsvagdalékkal. 3 dkg reszelt sajt. Forró sütőben 15—20 percig pirosra sütjük. Elkeverjük 2 nyers tojássárgájával és végül a két tojás kemény habjával. A reszelt sajt felét elkeverhetjük a tojással. megszórjuk zöldpetrezselyemmel és az omlettet ezzel töltjük. Ezekhez hasonlóan készíthetünk omletteket egyéb párolt zöldséggel (sárgarépa. amit ízlésesen. és tetejét is darált sonkával hintjük meg. s úgy töltjük meg az omlettet. hosszú csíkokra vágott keményre főtt tojást. 5 dkg vajból. borssal. sóval. só. hagymás zsiradékon megpárolunk. 3 dl tejből készült sűrű fehérmártás. borssal. Tálra kiborítjuk. tepertővel. 229 . vagy tálaláskor a tetejét szórjuk meg. átmelegítjük. s az omlettet ezzel töltjük. lisztezett hosszú vagy kerek formába öntjük. Bezsírozott. Parajjal töltött omlett: 1 tojáshoz 1 evőkanál parajpürét (mélyhűtött) zsírban átsütünk. Percek alatt készülő.vagy alkalmi étel. szalonnával. vagdalthús-konzervvel töltve. 5 egész tojás. mutatósán tálalhatunk is.

só. savanyúsággal azonnal tálaljuk. s a tojást a forró zsírba öntjük. Villával olyan módon kavargatjuk. A sonkás tojást és a szalonnás tojást is készíthetjük habart tojással. ráütjük a tojásokat. Hozzávaló személyenként: 2—3 tojás. különben unottá válik ez a kitűnő. egy csomóba gyűjtjük. A zsírt tojás. A tojássütőben sült rántottát tállal együtt lapos tányérra helyezzük. tetejét paprikával vagy borssal meghintve.vagy palacsintasütőben megforrósítjuk. megsózzuk. só. 230 . Rántották A rántotta a leggyakrabban készülő alkalmi étel. 1 dkg zsír. amíg a tojásfehérje megalvad. Sima vagy natúr rántotta. de közepe kocsonyás marad. A tojásfehérjéket megsózzuk és lapát segítségével tálra csúsztatjuk. s meleg sütőben 3 percig sütjük. tápláló étel. A sonkaszeleteket forró zsiradékban gyorsan átsütjük. hogy a sütő széléről a sült részeket befelé húzogatjuk. 2 dkg olaj vagy zsír. Ízlés szerint keményebbre vagy lágyabbra hagyhatjuk. A tojásokat mély tálban jól elhabarjuk. A palacsintasütőben sült rántottát ügyes mozdulattal a tálra csúsztatjuk.Szalonna tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. hogy minél több változatát ismerjük. Sonka tojással Hozzávalók 2 személyre: 4 egész tojás. Addig sütjük. amíg a tojásfehérje megalvad. üvegesre sütjük és az egész tojásokat ráütjük. olaj vagy vaj. 15 dkg főtt sonka. Fontos. amíg az egész átsül. 15 dkg húsos (kolozsvári) szalonna. bevagdossuk. A szalonnát szeletekre vágjuk. só. Szaporíthatjuk a tojást felveréskor tojásonként egy evőkanál tejjel vagy egy kávéskanál tejföllel.

kockákra vágjuk. Hagymával. A szalonna tepertőjét a zsemle közé keverjük. 1 dkg sajt. hozzáöntjük az elhabart tojást s az előzőhöz hasonlóan sütjük. 5 dkg szalonna. karikára vágott virslivel. készre sütjük. azután adjuk hozzá a hagymát. párolt zöldborsóval. Kolbásszal vagy sonkával: a füstölt kolbász héját lehúzzuk. megsütjük. a főtt sonkát csíkokra vagy kockákra vágjuk. s a habart tojást hozzáöntjük. Ezekhez hasonlóan készíthetjük sült szárnyasmájjal. sózzuk és a szalonna zsírjában lepénynek megsütjük. Tojáslepény zsemlével Hozzávalók 1 személyre: 2 egész tojás. jól elkeverjük. párolt gombával. hozzáöntjük a tojásokat. forró zsiradékban megforgatjuk. forró zsiradékban átsütjük. velővel (lásd Velő tojással). ha megpuhult. a többit kockákra vágjuk és tejbe áztatjuk. Összehajtjuk és sajttal meghintve tálaljuk.Rántotta változatok Paradicsommal: Jó kemény fej paradicsomot héjától. 1 dl tej. A zsemle alsó héját lereszeljük. s a habart tojást ráöntve. Szalonnával: 1 tojáshoz 3 dkg bármilyen szalonnát apró kockákra vágunk. megsózzuk. főzelékfeltétnek adjuk. karikákra vágjuk. s beleöntjük a habart tojást. só. húspástétom konzervvel. 1 zsemle. A szalonnát kockára vágjuk. kevergetve. vagy szeletekre vágva. magvától megtisztítunk. előbb a szalonnát sütjük ki. szalonnával együtt készíthetjük. Tojásropogós (krokett) (lásd Hústalan Jeltéteknél) 231 . zsírjára sütjük. lecsóval (lásd Lecsó tojással). Zöldpaprikával: a karikára vagy szeletekre vágott paprikát előbb zsiradékban megpároljuk. zsírját kisütjük.

és benne a kettészelt kelvirágokat fedő alatt. Addig keverjük. míg a tojás kocsonyássá nem vált. Szaporítja az agglegény-rántottat. Kelvirág tojással Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg kelvirág. Csak addig hagyjuk a tűzön. 4 egész tojás. 20 dkg füstölt szalonna. A kelvirágot kocsányáról leszedjük. só. egy kis fej hagyma. és mikor már az egész ropogós. halványsárgára pirítjuk. Erős tűzön pirítjuk. ha karikára vágott kolbászt vagy sonkadarabokat keverünk közé. Ecetes savanyúsággal kínáljuk. megpaprikázzuk. végül a levét elpárologtatjuk. só. és kockára vágjuk. vízsugárral jól megmossuk. világosbarna. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A tojásokat elhabarjuk és ráöntjük. pirospaprika. hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. 4—5 tojás. A burgonyát héjában megfőzzük. Tetejét ízlés szerint borssal vagy paprikával hintjük meg. végül beledobjuk a kockára vágott burgonyát.Agglegény-rántotta Hozzávalók: 30 dkg burgonya. só és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. A szalonnát kockára vágva üvegesre olvasztjuk. ráütjük az előzőleg elhabart nyers tojásokat. és amikor pirulni kezd. amíg a tojás szilárdulni nem kezd. 1 fej vöröshagyma. 232 . A hagymát apróra vágjuk.

majd hozzáadjuk az apróra vágott kelt. 2 egész tojás.Debreceni rántotta Hozzávalók (1 személyre): 1/2 pár debreceni kolbász. 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. Lapos. Kocsonyásra sütjük. Ekkor hozzátesszük a hámozott. karikákra vágjuk. villával állandóan kevergetve. megsózzuk és sütőben 3—4 percig sütjük. és ráöntjük az előzőleg elhabart tojásokat. Készíthetjük szafaládéval. törött bors. Virsli tojással Hozzávalók (2 személyre): 2 pár virsli. szeletekre vágott paradicsomot. A debreceni kolbász bőrét lehúzzuk. 2 mm vastagra szelt nyers spárgából is. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír. 1 paradicsom. megborsozzuk. addig pároljuk. só. hosszában kettévágva vagy karikára vágott krinolinnal is. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. tűzálló tálat jól megzsírozunk. Ekkor zsírjára sütjük. A zsiradékon megpirítjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát. hosszában kettévágjuk és mindkét oldalát gyorsan megsütjük. Lassú keverés közben süssük meg. ráöntjük az elhabart tojásokat és sózzuk. és megsózva. Salátával tálaljuk.. só. A virsli bőrét lehúzzuk. Kertész rántotta Hozzávalók: 30 dkg apróra vágott kelkáposzta. a megtisztított zöldpaprikát szintén karikákra vágjuk és a kolbásszal együtt a zsiradékban megsütjük. Ugyanezt készíthetjük kel helyett megtisztított. 2 egész tojás. 1 zöldpaprika. só. 5—6 tojás. belehelyezzük a virsliket és ráütjük a tojásokat tükörtojásnak. míg a kel a saját levét el nem főtte. 1 kis fej vöröshagyma. .

óriáskifli szeletelve. Igen kedvelt meleg szendvicseket készítenek háziasszonyaink. . gyengén zsírozott vagy vajazott tepsibe helyezzük. a kenyérszeleteket vagy félbe vágott kifliket megkenjük. de a szélekre ne halmozzunk a keverékből. ehhez is csak kistányért és papírszalvétát adunk. Meleg szendvicsekből is készíthetünk egyszerre két-háromfélét. Sonkás szendvicsek Hozzávalók: 10 dkg darált sonka vagy főtt tarja. A meleg szendvicsekhez szükséges hozzávalókat is el lehet készíteni előre. a belsejéből egy keveset kiszedhetünk.. Az anyagokat jól elkeverjük. zsemle élére állítva. összeállitásuk nem jelent különösebb terhet. gyors. Általános készítési módja: a szendvicskenyereket megkenjük. a kenyereket megrakni. hogy ki ne száradjanak. mert lefolyik.MELEG SZENDVICSEK Változatosságból meleg szendvicseket is készíthetünk. 3 evőkanál tejföl. jó helykihasználással és előmelegített forró sütőben 5—10 percig sütjük. így több fér rá. mint a hideg szendvicseké. Meleg szendvicseket ne csak vendéglátás alkalmával készítsünk! Egy részük teával kitűnő. bors. 2 dkg vaj. könnyű vacsora. vajas. négybe vágva. Felszolgálás előtt 10—15 perccel sütjük ki. Vigyázzunk. Megsütjük és tálaláskor reszelt tormával megszórjuk. A rajta levő anyagoknak csak jól át kell forrósodniuk. Ha gazdagabban akarjuk a kifliket megkenni. A meleg szendvicsek alapja a szeletekre vágott zsúrkenyér. Tálalása ugyanolyan.vagy sóskifli hosszában kettévágva.

ha fele részben füstölt sajttal készül. 4 dkg vaj. 2 evőkanál tejföl. Tojásos szendvics Hozzávalók: 2 kemény tojás átpaszírozva vagy reszelve. mustár. 2 dkg vaj. Gombás szendvics Hozzávalók: 25 dkg gomba. paprika. Májkrémes szendvics Hozzávalók: 10 dkg kenőmájas vagy két doboz májkonzerv. Kisütés után reszelt sajttal meghintjük.Töltelék húspástétom-konzervből A húspástétomot villával jól széttörjük. ízletesebb. 1 dl tejföl. a kifliket megkenjük. kisütés után reszelt sajttal megszórjuk. borssal ízesítjük. tejföllel jól elkeverjük. 1 kávéskanál reszelt hagyma. késhegynyi piros paprika. törött bors. reszelt sajttal. 5 dkg vaj. 2 egész tojás. Kisütés után apróra vágott póréhagyma zöldjével megszórjuk. 1—2 kanál fehérmártással. tálaláskor mindegyik közepére pici reszelt tojást vagy apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk. és hozzáadjuk a 2 egészben elhabart tojást. 2 evőkanál tejföl (ne legyen híg). Sajtos szendvics Hozzávalók: 10 dkg reszelt sajt. s a hosszában kettévágott kifliket vagy zsúrkenyérszeleteket vastagon megkenjük. só. Az anyagokat jól elkeverjük. 4 dkg zsír. Az apróra vágott gombát zsíron megpároljuk. amit 2 evőkanál tejföllel elkever235 .

felül középvastagon megkenjük vajjal. Igen kedvelt szendvics. felül a sajt rá nem olvadt a tetejére. 2—3 mm vastagra szelt almával. 236 . A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. mert a kifliken sül meg egészen a sütőben. A sütőben alsó lángon addig sütjük. Borssal ízesítjük. és mindegyikre 1—1 vékony szelet sonkát. 4 alma. a nyílást betömjük. felül rendesen megvajazzuk. mint a nyitott szendvicseket. 25 dkg gépsonka. 25 dkg gépsonka. Forró almás szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. Töltött kifli A kifliket középen keresztben félbe vágjuk és a belsejüket vékony késsel kiszedjük. Agglegény-szendvics Hozzávalók: 12 szelet zsúrkenyér. Gomba-. és befedjük 1—1 sonkaszelettel. arra egy szelet vékony sajtot borítunk. és a kiszedett bélből egy kis dugót meghagyva. 10 dkg vaj. sajt.tünk. Valamivel tovább sütjük. hogy a töltelék ki ne folyjon. míg a kenyér alul meg nem pirult. A sütőben alsó lángon megsütjük. Csak félpuhára sütjük a tojással. A zsúrkenyérszeleteket alul vékonyan. hogy minél nagyobb üreget kapjunk. úgy még szebben sülnek. 10 dkg vaj. 30 dkg sajt. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. beborítjuk meghámozott.vagy sonkatöltelékkel megtöltjük. Becsomagolhatjuk a töltött kifliket egyenként alufóliába is.

jó tűznél sütjük. Reszelt tormát. a két végénél a tésztát tojással megkenjük és összenyomjuk. s 50 cm hosszú és 11/2 cm széles szalagokat vágunk belőle. mustárt vagy ketschupöt adunk hozzá. Recés szélű. Egy-egy virslit belecsavarunk a tésztába. Tetejét is megkenjük tojással. egyenletes. közepes nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. Lehetőleg melegen tálaljuk. Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve (vajaspástétom) A jól lehűtött tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk. gyors tűznél sütjük. és egy másik lappal befedjük. .Virsli vajastésztában A vajastésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk. A tészta szélét vigyázva megkenjük tojással. közepére darált sült húst vagy sonkahalmokat teszünk (egész keveset). Az egészet tojással megkenve.

A zsiradékot megforrósítjuk és a rizst benne 3—4 percig kavargatjuk. ellensúlyozzák esetleges zsírosságát. Általában burgonyából. Bár ízek tekintetében nem maradnak el a korábbi főzelékektől. Ugyancsak ilyen dekoráló. nem növelik szénhidrát. A köretek kiegészítik. zöldségfélékből álló köreteket. emelik a pecsenye zamatát. Míg régebben a zöldféléket általában főzeléknek készítették el — rántással vagy habarással —. a XX. mint amennyi a rizs térfogata. A 238 . A pecsenye sokkal étvágygerjesztőbben néz ki a halványzöld zöldborsóval. piros répaszeletekkel. megfelelő körítést készítünk hozzá. megfuttatjuk. század konyhája azonban mindinkább előtérbe helyezi a zöldfőzelékekből. egyben sült húsainkat díszíteni. majd tiszta ruhára téve megtörölgetjük. lisztből — szoktunk köreteket készíteni.és zsírfelvételünket. A zöldségköretek azonban nemcsak szájunk. ha hozzá illő. addig ma egyre inkább divatba jöttek a vízben főtt vagy vajban párolt zöldfőzelékek. A rizsből gondosan kiválogatjuk az idegen anyagokat. hófehér karfiollal koszorúzva. amellyel sose mulasszuk el rostélyosunkat. de emellett ízesítő szerepe van tálalásnál a sült tetejére hintett zöldpaprikakarikáknak vagy nyers paradicsomszeleteknek. gabonaneműekből — rizsből. megmossuk. kb. hanem szemünk számára is kellemesek. Rizsköret Egy személyre 3—4 dkg rizst. 2—3-szor annyit. okosan megválasztva növelik étvágyunkat.KÖRETEK A legkiválóbban elkészített húsétel ízét is tovább javíthatjuk. Most forró vizet öntünk rá. kevésbé hizlalnak. leszűrjük és kevés ideig szikkadni hagyjuk. esetleg megfőtt és vajas morzsával leöntött zöldségfélék. ugyanis a rizs vízfelvevő képessége fajtája szerint változik. 1/2 dkg olajat vagy zsírt veszünk.

a spagettit kevesebb ideig főzzük puhára. vízfürdőben tartjuk. tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Makaróni és spagetti Egy személyre 5—6 dkg makarónit. és meleg zsiradékban megforgatjuk. Párolás közben a rizst nem szabad kevergetni. Csinosan tálalhatjuk a rizst. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. Ajánlatos a darát szárazon pirítani. megsózzuk. 239 . 11/2 dl forró vízzel nem egyszerre öntjük fel. ha vízbe mártott tejmerő kanállal adagoljuk a tálra (így felveszi a kanál alakját). mert a magas hőtől pirítás közben a zsír könnyen avas ízűvé válik. Leszűrjük. mert csirizes lesz. A darát forró zsírban zsemleszínűre pirítjuk. hanem duzzadni. Pirított dara Egy személyre 4—5 dkg darát. 1/2 dkg olajat vagy zsírt számítunk. Tarhonya Egy személyre 5 dkg tarhonyát. hideg vízzel leöblítjük. 1 dkg olajat vagy zsírt számítunk.rizst megsózzuk. 20— 25 perc alatt megpuhul. befödjük. A darabokra tört makarónit sós vízben 10—20 percig. hanem csak locsoljuk. sőt konyharuhával le is takarjuk. A tarhonyát forró zsiradékban aranysárgára pirítjuk. felforraljuk és utána lefödve a tűzhely szélére húzzuk. de morzsás maradjon. A rizs kb. A rizsnek nem főni kell. hogy a dara megpuhuljon. Tálalásig meleg vízzel telt edényben. Felöntés előtt fűszerezhetjük paprikával és hagymával. Ezért tehetjük forrásban levő étel fölé is. vagy nem túl forró sütőbe. Befedve puhára pároljuk. kétszer annyi sós vízzel felöntjük.

Akkor van készen. átszaggatjuk a tésztát. se kemény ne legyen. kocka-. meleg vízzel leöblítjük és forró zsírba tesszük. Burgonyaköretek (lásd a Főzelékféléknél) 240 . 1 dl tej. A tojást a zsírral és a tejjel jól elkavarjuk. A száraz tésztakörítések elkészítésének legmegfelelőbb módja a főtt tésztáknál (lásd ott) leírt újabb főzési módszer. A galuska befőzése többféleképpen történik: forró sós vízbe kanállal szaggatjuk ki nyeles vágódeszkáról. hogy az anyagok összevegyüljenek. Ha jó könnyű tésztát akarunk készíteni. hozzáadjuk a lisztet és annyi vizet. hogy a tészta se túl lágy. Nem szabad sokat keverni. 1/2—1 dkg olaj vagy zsír. 1—2 egész tojás. mert állás közben a tészta keményedik. csak annyira. Galuska Hozzávalók: 50 dkg liszt. 3 dkg langyos olaj vagy zsír. kagylótészta (készen vásárolt) Egy szemétyre 6—8 dkg száraz tészta. Tálalásig vízfürdőn tartjuk. fakanállal kevergetve. Leszűrve. só. belevagdaljuk vagy lyukacsos galuskaszaggatóra téve. Mindegyik eszközt előbb vízbe mártjuk.Metélt-. ha feljön a víz tetejére. Szaggatás közben gyakran kavargatjuk. víz. akkor közvetlenül befőzés előtt keverjük össze.

főtt burgonya. 30 percig főzzük. 1—2 reszelt főtt burgonyával gyenge galuskatésztát készítünk. főleg vadashúshoz adjuk. 1—2 db reszelt. Az élesztőt kevés tejben megkelesztjük. vizes kanállal gombócokat formálunk és forró sós vízben kifőzzük. és úgy adjuk a zsemlegombóc tésztájához. Kizsírozunk egy tiszta konyharuhát. Hozzákeverjük a kockára vágott zsemlét. zsírban pirított zsemlemorzsával vagy reszelt sajttal meghintve. de valamivel több tejet és 1 dkg élesztőt is adunk hozzá. Cseh gombóc Hozzávalók: ugyanaz. Mártásos húsok. cérnával 1 cm vastag szeletekre vágjuk. egy darabban. két végén átkötjük és forró. A ruhából kibontva. vízzel vegyített tejjel. mint a zsemlegombóchoz. Szalonnás gombóc A zsemlegombóc tésztájához pirított szalonnakockákat vagy füstölthús-vagdalékot is adunk (10 dkg szalonna megsütve és zsírjától lecsurgatva vagy 20 dkg apróra vágott füstölt hús). 3 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. A szikkadt zsemléket kockára vágjuk és a zsiradékon megpirítjuk. henger alakban belecsomagoljuk a tésztát. 35 dkg lisztből egy tojással. főleg vadashús körítése. utána 1 dl tejjel meglocsoljuk.Zsemlegombóc Hozzávalók: 3 szikkadt zsemle. Mártásos húsokhoz. 35 dkg liszt. önálló fogásként tálalhatjuk. . 1 egész tojás. sós vízbe eresztve.

A mártás főképpen a párolt és főtt húsok. A hígra sikerült mártást beforralással sűrítjük. húslével. ízetlen lesz. Vannak meleg és hideg mártások. tejjel hígítsuk. Ezért a mártásokat az ízesítésnél többször is meg kell kóstolni. vízzel. A mártásokhoz mindig a legjobb minőségű anyagot vegyük: avas zsír. ízléstelen és egyben egészségtelen dolog a kavaró kanállal az ételbe belekóstolni. Anélkül az étel száraz. ez utóbbiakat salátákhoz vagy hideg húsokhoz adjuk. mert a forró étel ízei nem ismerhetők fel tökéletesen. tehát a gondos ízesítés. hiányos. amíg eltaláljuk a kívánt ízt. túl savanyú tejföl elveszi a mártások jó ízét. A mártás se híg. Legjobb a tejföl sűrűségű mártás. ne legyen túl savanyú. Ha valamibe ecetet teszünk. se nagyon sűrű ne legyen. halak. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél. amibe ecet kell. hogy egy kanálnyit kiveszünk kistányérra. ami fejlett ízérzéket is kíván. esetleg egy darabka vajat vagy zsírt liszttel összegyú242 . annak ízét nagyon pici cukorral ellensúlyozzuk. és onnan ízleljük meg az ételt. A kóstolás úgy történik. Ne ízesítsük túl az ételeket: amibe cukor kell. pecsenyék és tojásételek ízét nemesíti meg. az ne legyen túl édes. A mártások készítésénél a lényeg a jellemző ízek hangsúlyozása.MÁRTÁSOK A levesen és a süteményen kívül majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét vagy a hozzá való mártást.

sárgarépa) ízesített mártásokat is. 4 dl tej. A fehérmártás lehet híg és sűrű. 2 púpos evőkanál liszt. Fehérmártás (híg) Hozzávalók: 4 dkg vaj. sűrű péppé főzzük. de önállóan nem fogyasztjuk. 4 dl tej. hozzáadjuk a lisztet és csak addig forrósítjuk. amíg egészen átfehéredik. A tűzről levesszük és szükség szerint felhasználjuk. hogy a tálalás idejére legyenek készen: így nem sűrűsödnek meg. A híg fehérmártást (1—2 kanálnyit kevés tejföllel összekeverve) a rakott főzelékeknél kitűnő tejfölpótlóként is használhatjuk. 1 púpos kanál liszt. aszerint. zöldségekkel (hagyma. A híg mártásnál kevesebb a liszt és több a tej. Az anyagok összeállításával egész sűrű mártást kapunk. hogy mihez készítjük. megsózzuk. ami fő243 . só. 5—10 percig forraljuk. s azzal még 1—2 percig forraljuk. tárkony. Ha a mártás csomós. A rántással készült mártások főzési ideje a legrövidebb: 10 perc. szűrjük át. Meleg mártások Fehérmártás vagy tejmártás (besamel) Az ételek leírásánál sokszor találkozunk ezzel a kifejezéssel: fehérmártás. a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb a tej. Most a forró tejjel egyszerre felengedjük. A vajat megforrósítjuk. de nem sütjük. Ez számos ételünk kötőanyaga.runk és a mártásba morzsoljuk. A mártások elkészítését úgy irányítsuk. Fehérmártás (sűrű) Hozzávalók: 4 dkg vaj. só. mert ez az ízét megváltoztatja. Leszűrjük a különböző fűszernövényekkel.

Valamivel jobban besűrítjük. pöszméte. és a lerakott főzelékre öntjük. 2 dkg liszt. Egy kanál tejfölt púpos evőkanálnyi liszttel elkeverünk. 1 tojássárgája. A két tojássárgát elkeverjük a tejszínnel. A sütőben sült főzeléknél. majd belekeverjük a reszelt sajtot. A tejfölt a tojássárgával simára keverjük. a megfőtt gyümölcs244 . hogy a víz a cukrot éppen ellepje. meggy-. tekercsek alapjául szolgál. 3 dl tej. egyszerű gratenmártás Hozzávalók: 2 dl tejföl.ként felfújtak. ha a tojásfehérjét habnak fölverve hozzáadjuk a mártáshoz. borsozzuk. néhány percig forraljuk. Gyümölcsmártások habarással (Alma-. mert a tojássárga megcsomósodik. 2 tojássárgája. annyi cukrot teszünk hideg vízbe főni. A gratenmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. az almát. lassan hozzákeverjük. pudingok. 1/2 dl tejszín vagy tejföl. birsalmát szeletekre vágva. 2 dkg reszelt sajt. és amikor a fehérmártást leveszszük a tűzről. A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni. Gyors. Gazdagíthatjuk a mártást reszelt sajttal is. só. majd azzal átsütjük. esetleg 5 dkg reszelt sajt. pici sóval. törött bors. a felfújthoz hasonló készítményt kapunk. birsalma-. só. Gratenmártás Hozzávalók: 4 dkg vaj. A vajat helyettesíthetjük olajjal vagy zsírral is. 2 dkg vajat folytonos keverés mellett belemorzsolunk. Híg fehérmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg liszttel.vagy ribiszkemártás) Egy személyre 10—12 dkg gyümölcsöt számítunk. sózzuk. A gyümölcsőt megtisztítva. szükség szerint vízzel felengedjük.

annyi tejjel. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hogy kb. 1 dl tejföl.re öntjük. só. ízlés szerint adjuk hozzá a cukrot és pár csepp ecetet. 5—6 dl-nyi legyen. Tejfölt is adhatunk hozzá. 1 púpos evőkanál liszt. Vízzel vagy csontlével felengedjük és 15 percig főzzük. A zsírban a lisztet barnára pirítjuk. 2 evőkanál liszt. csontlével felengedjük. Tormamártás Hozzávalók: 4 kanál bőven mért torma. azért adjuk két részben a mártáshoz. 245 . közben hozzáadjuk a cukrot és a szeletekre vágott hagymát. só. 4—5 dl tej vagy húsleves. A reszelt tormát fél óráig állni hagyjuk. végül a többi kaprot és a tejfölt. cukorral. Fűszerezzük sóval. Kapormártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy diónyi vaj vagy 3 dkg zsír. ecet. húslevessel hígítjuk. só. és kavargatva felfőzzük. mialatt a torma megpuhul. egy csokor kapor. 1 kanál tejföl. friss ízéből. 1 kávéskanálnyi apróra vágott hagyma. 2 dkg cukor. cukor. 8—10 percig főzzük. ecet. A zsiradékból és a lisztből világos rántást készítünk. 2 dkg cukor. ecet. Hagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál liszt. ecet. hozzáadjuk a hagymát és a kapor felét. Addig pirítjuk. hogy az erejéből veszítsen. Vízzel. só. Főzés közben a kapor sokat veszít üde. amíg a hagyma is pirulni kezd. Ízlés szerint még adhatunk hozzá sót és cukrot. Tejfölös habarást öntünk rá. pár csepp ecettel. 15 percig főzzük. Áttörjük és a lábasban még egyszer jól elkeverjük. kevés citromhéjat. Megsózzuk és gyengén ecetezzük. 1 fej hagyma.

Sóval. 1 dl tejföl. törött bors. 15 percig lassan forraljuk. 1 kis ágacska friss rozmaring. 1 hagyma. Uborkamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. megsózzuk és jól felfőzzük. uborkaecettel ízesítjük. amíg a paradicsom pépszerű lesz. 20 dkg ecetes uborka. illetve zellerlevéllel addig főzzük. 246 . A megtisztított fokhagymát a kés pengéjével szétnyomjuk és a zsemleszínű rántásba tesszük. só. 1 kis fej vöröshagyma. Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) Hozzávalók: 3 evőkanál olaj. babér. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. 1 darabka zellergumó. 1 szál sárgarépa. mint a többi mártást. cukor. Világos zsemleszínű rántást készítünk. só. 15 dkg darált hús (lehetőleg marha. 3—4 gerezd fokhagyma. só.vagy zellerlevél. 2 evőkanál liszt. Sóval. vízzel felengedjük és főzzük. 1 dl tejföl. 3—4 dkg cukor. Közben a zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk. Közben az ecetes uborkát nagyon apró kockákra vágjuk és hozzáadjuk a mártáshoz. Paradicsommártás Hozzávalók: 80 dkg friss vagy 1/2 liter eltett paradicsom (12 dkg konzerv). Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt. de sertés is lehet).Fokhagymamártás Hozzávalók: 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. felengedjük. 1 babérlevél. végül tejföllel elkeverjük. 2 kis doboz paradicsompüré. cukorral ízesítjük. Szitán áttörjük. A paradicsomot a hagymával és a babér-. és a paradicsomlével jól felengedjük. 2 evőkanál liszt. 2 evőkanál liszt.

só. és még 5 percig pirítjuk. reszelt héjával. Lefedve. apróra vágott sonkával.) Az olasz paradicsommártást lehet hús nélkül. A hideg mártások alapja: tojássárgája. lassú tűzön 3—4 óra hosszat főni hagyjuk. Ha már szép sárga színük van. Olaszország más-más vidékein különféleképpen főzik ezt a mártást. olaj. ha a vizet elfőné. Végül beleadjuk a paradicsompürét. közékeverjük az őrölt húst. vagy sonkával meg gombával készíteni. víz. bevonva vele az ételt. mint amennyi az eddigi hozzávalók terjedelme. 247 . és még egyszer annyi vizet. vízzel vagy húslével felengedjük. Elkészítésüknél nincs a pontos mérték mindenütt leírva. a fűszereket. citrom levével. A visszamaradt pecsenyezsírban 1 evőkanál lisztet gyorsan átsütünk. spagettire. A belevalóknak teljesen szét kell főni. és azokkal tovább pirítjuk. Hígító anyagai: tejszín. Citrommártás Rendesen a pecsenyék zsírjában készítjük. Ízesítői: citrom. mert itt az egyéni ízlésnek kell érvényesülnie. jól felfőzzük. krémmé kell puhulni. melléöntve.Az olajon erős tűzön megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát. tejföllel ízesítjük. pótoljuk. húsleves. tárkonyecet. kagylóra 2—3 evőkanálnyit rakunk. mustár. és sajttal meghintjük a tetejét. vagy külön csészében tálalva. fehérmártás. cukor. (Ebből a mártásból a kifőtt makarónira. borecet. hozzáadjuk a megreszelt zöldségeket. bors. húsokhoz hideg mártásokat adunk. tejszín. csigatésztára. Hideg mártások A hideg tojásokhoz. tej. pástétomokhoz. halakhoz.

(A kis tubus megfelel 1 tojásból. Ha sűrűbben szeretjük a tartármártást. csipetnyi borssal. sóval ízesítjük. halakhoz. húsok bevonására használjuk. Fontos. 1 dl olajból készült majonézt 1 dl fehér borral. hozzáadjuk a mustárt. Főtt tojások. mustárral és pár csepp citromlével ízesítünk. megsózzuk és a citrom levét cseppenként hozzáadjuk. amitől az egész anyag kisimul. Ha olvadt aszpikot vegyítünk hozzá. Gyorsabb és egyszerűbb az elkészítése tubusban készen kapható majonézből. Ezen úgy segítünk. 1 csapott kiskanál mustár. a porcukrot. hogy az olaj kicsapódik. de ajánlatos először a tejfölről a savóját leönteni. a nagy 2 tojásból kevert majonéznek. Ha már vajkeménységű. amit kevés porcukorral. habverővel elkeverjük. és amikor keményedik.Majonéz (olajvaj) Hozzávalók: 1 db nyers tojássárgához 1 dl olaj. A tojássárgákat mély tálban fakanállal keverni kezdjük. Tartármártás 1 tojássárgából. só. kevés porcukor. de amikor már keményedni kezd. mustárral. Az olajat kezdetben cseppenként adagoljuk a tojássárgához. cukorral ízesítjük. a megtört majonézt ehhez cseppenként adagoljuk. pár csepp citromlé. hogy egy nyers tojást pár csepp olajjal újra kavarni kezdünk. nem keveredik a tojássárgájával. salátákhoz mártásnak adjuk. / dl tejföllel felhígítunk. az olajos majonézhez tojásonként 1 dl sűrű tejfölt öntünk. nagyon vékony sugárban önthetjük. Sűrű mártást kapunk. mustárral.) Majonézmártás 11/2 dl majonézt 1 dl tejszínnel elkeverünk. hogy mindkét alapanyag elég hideg legyen. 1 2 248 . csipetnyi cukorral. töltött tojásokhoz. fényes színt kap. Ha több tojásból készítjük. Kavarás közben előfordulhat. Rántott húsokhoz.

borecettel ízesíthetjük. majd hozzákeverünk egy evőkanál olajat. pár csepp citromlé vagy ecet. tejszínnel vagy vízzel hígítjuk. 1 dl tejfölt vagy tejszínt. és ha nem elég ízes. tejfölt. 2 kiskanál porcukor. cukrot. a cukorral. 1 kávéskanálnyi cukrot. 2 dl forralt tejjel híg fehérmártást készítünk. tojássárgáját. majd habosra kikeverjük a mustárral. sót. A kemény tojásokat kettévágjuk. 1 evőkanál olaj. pár csepp ecetet. só. 1 kiskanál mustár. a sóval meg a tejföllel. Ha nem elég savanyú. borsot. A tűzről levéve kihűtjük. 249 . hallével hígítjuk. sót. az ecettel. Főtt tartármártás (fehérmártásból) 2 dkg vajból 1 dkg lisztlel. sárgájukat kikaparva.Tartármártás kemény tojásból Hozzávalók: 4 kemény tojás. tejjel. A tűzről levéve kihűtjük és hozzáadunk egy nyers tojássárgát. Többnyire salátákhoz használjuk. Tartármártás tojás nélkül Egy kanál lisztből. mustárt a keverőgépbe öntjük. tejszínnel vagy vízzel. i/2 citrom levét. villával összetörjük. utánaízesítjük. majd jól elkeverjük. Ha nagyon megsűrűsödik. Utána ízlés szerint ízesítjük. 1/2 citrom levét. Majonéz vagy tartármártás turmixgépben készítve A mártáshoz való olajat. mustárt. egy percig forgatjuk. amikor a kemény tojások fehérjét apró kockára vágva keverjük a saláta közé. Mindezeket nagyon jól elkeverve megízleljük. Ha sűrűnek találjuk. 1—2 kanál finom étolajat adunk hozzá. 1 dl fehér bort. 3 dl tejföl. 1 dl tejjel híg fehérmártást készítünk. 2 dkg vajból. Az egészet tejszűrőn mártásos csészébe átszűrjük. ha halakhoz adjuk. Végül hozzáadjuk az olajat is. Jól kikeverjük és megszűrjük. 1 kanál mustárt.

Hideg és meleg húsokhoz adjuk. Ecettel. Ha mártást akarunk készíteni belőle. megsózzuk és jó habosra kavarjuk. cukorral. cukorral. egy-két percre forró sütőbe tesszük. ecettel. 2—3 alma. 1 dl tejszínt vagy húslevet. 1 dl forró húslevessel felengedjük. cukor. A remuládmártást lehet tartármártásból is készíteni. húslevessel hígítjuk. sóval ízesítjük. cukorral. Összevegyítjük a reszelt almával. ecet. Ecetes torma 25 dkg tormát megtisztítunk. só. tárkonyecettel ízesítjük. A gőzről levéve lehűtjük. sóval. 250 . a tejföllel. leszűrjük. Hideg húsokhoz és meleg főtt húsokhoz adjuk. salátákat öntünk le vele. cukorral. Apróra vágott vagy reszelt ecetes uborkával. ecettel ízesítjük. Mustármártás Egy kanál mustárt elkeverünk 1 dl tejszínnel vagy tejföllel. zöldpetrezselyemmel. hogy erejét elvegyük. 1 dl tejföl. sóval utánaízesítjük. Almás tormakrém vagy mártás Hozzávalók: 15 dkg torma. így elég kemény krémet kapunk. húsleves. 1 dl vízzel hígítjuk. Tejszínes torma A finomra reszelt -tormát leforrázzuk. A megtisztított tormát finomra reszeljük. ecettel. és hozzákeverünk 2 kanál olajat. finoman megreszeljük. Hideg húsokat. tejszínnel vagy tejföllel összekeverjük. sóval ízesítjük.Remuládmártás 2 tojássárgát 4 kanál tejjel gőz fölött sűrűre főzünk.

1—2 zellerlevél. A belevalókat alaposan összekeverjük. halakhoz kitűnő. 1 csomag kapor. 2 dl tejföl. reszelt célkával összekeverjük. Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé. Zöld mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. 2 dl tejföl. Főtt és sült húsokhoz. Amerikai mártás Hozzávalók: 1 tojásból majonéz. 1/2 reszelt vöröshagyma.Céklás tormamártás Az ecetes tormát főtt. . pár csepp citrom. A hozzávalókat alaposan kikeverjük. a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz. de sültekhez is tálaljuk hidegen. 5 dkg reszelt sajt. 1 csomag metélőhagyma (snidling). habossá válik. 1 csomag petrezselyemzöld. és főleg sült burgonyához (alufóliás burgonyához).

Azokat a salátákat. Kínáljunk a száraz főzelékekhez is salátát. tejföllei. tízóraira. Éljünk az évszak kínálta lehetőségekkel. alapot nyújtó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az erős ízek. mert a borecet cukrot is tartalmaz. hanem önálló ételként is fogyasszuk: reggelire. és nyáron sose adjunk téli salátát. bizonyára meg fogja a család szeretni. ezért lehetőleg borecetet használjunk. paprikával. A saláták összeállításánál mindig mérsékelten bánjunk az ecettel. mert a legtöbbjük összeesik. Salátalé Alapja 1/2 dl ecet. amelyekhez a hozzávalókat előre meg kell főzni. mindig néhány órával fogyasztás előtt készítsük el. só. Az olaj is legyen mindig friss. fokhagymával az egyéni ízléstől függően. hogy az ízek jól megérleljék az alapanyagot. A salátákat mindig csak enyhén fűszerezzük. 252 . elveszti friss ízét. kellemes aromáját. például ecetes uborkát vagy paprikát.SALÁTÁK Ne múljon el étkezés saláta nélkül! Ne csak körítésnek. A salátákba az ecet mellé cukrot is adagoljunk (csak egy csipetnyit. a salátákban levő vitaminok is jobban megemésztődnek gyomrunkban olaj jelenlétében. 1 dl víz. tárkonnyal. hogy az. cukor. ízesíthetjük olajjal. hogy elvegyük az ecet erősségét). ebédre. és bővebben olajozzunk. borssal. kivételt képeznek a borecettel készült saláták. mert ez árt a gyomornak. mustárral. A nyers salátákat legfeljebb fél órával fogyasztás előtt készítsük el. hagymával. vacsorára. Az ecet soha ne legyen túl erős.

(Erdélyi étel) Öntött saláta 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kisütünk. Nem esik olyan hamar össze. hozzáöntjük a felforralt salátalevet és a negyedekre vágott salátára öntjük. majd tiszta konyharuhába téve. 253 . 1 dl tejföl. citrom. hogy a salátamártás sűrű. Tejfölt is tehetünk rá. Csak frissen jó! Hasonlóan készül a madársaláta is. 2 kiskanál porcukorral. vagy negyedekbe vágott főtt tojást rakunk köréje. porcukor. 1 tojássárgából. félbe vagy négybe vágva tálra helyezzük. Ebben jól megforgatjuk és azonnal tálaljuk. mustár. Majonézes fejes saláta Hozzávalók: 2 kemény fej saláta. Metéltre vágjuk. Kiegészítésnek 1—2 kanál tejföllei meglocsoljuk. s a lében párszor megforgatjuk. és sokkal ízletesebb. 2 keményre főtt tojás. 1 dl olajból készült majonéz. ízlés szerint édesített salátalével leöntjük. A madársaláta kiegészítőnek. Az olajat lassan adjuk hozzá. só.Francia salátalé 1 kiskanál ecetet kikeverünk 1 kiskanál mustárral. és összekeverjük a francia salátalével. Fejes saláta Két fej salátát alaposan megmosunk. levétől ki is nyomkodjuk. lecsurgatunk. díszítőnek is alkalmas. csipet sóval és 5 kiskanál olajjal. Francia fejes saláta 2 fej salátát leveleire szedve megmosunk. hogy elég száraz legyen. krémszerű legyen tőle. mint a híg lében úszó saláta.

és az üveget hideg helyre visszük. Tetejét borssal vagy paprikával. Kovászos uborka Középnagyságú uborkák két végét levágjuk. sós vízzel leöntjük. legyaluljuk vagy vékony szeletekre vágjuk. Azután a kenyeret kivesszük belőle. esetleg fokhagymával ízesítjük. Uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk. legyalulunk. Kaprot. olajjal vagy tejföllel meglocsoljuk. ételek savanyítására is alkalmas. a levébe helyezünk. tálra helyezve sótlan salátalevet öntünk rá. Ekkor a sós léből kissé kinyomkodjuk. zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. langyos. üvegbe helyezzük. salátás tálon ízlésesen elrendezzük. Egy darab pirított kenyeret tüllzacskóba téve tetejére. mustárral ízesítjük és negyedekre vágott kemény tojásszeletekkel körítjük. hogy minél kevesebb levet veszítsen. egészséges ital. cukorral. kevés ecettel meg olajjal ízesítjük. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. és csipet cukorral. Leve is üdítő. 254 . A család ízlése szerint hagymával. citrommal vagy ecettel. A majonézt a tejföllel vagy tejszínnel felhígítjuk. fokhagymát teszünk hozzá. kissé megszurkáljuk vagy behasítjuk. összekeverjük egy fél fej apróra vágott vöröshagymával 4—5 nagy kockára vágott paradicsommal. gyengén besózzuk. sóval. és három napig langyos helyen (napon) tartjuk.Az alaposan megmosott salátafejeket cikkekre vágjuk. levét kinyomkodjuk. és besózva fél óra hosszat állni hagyjuk. 1/2 órát sóban tartjuk. Francia uborkasaláta 80 dkg uborkát meghámozunk.

előbb leforrázzuk. s fogyasztás előtt 1/2 óráig benne tartjuk. és egy óráig benne tartjuk. hanem szárával együtt a tűzhely tetején (gáztűzhelyen sütőlapon) vagy a sütőben megsütjük. ecettel meg kevés cukorral ízesítjük. Tálra rakva. Apróra vágott hagymával. Paprika saláta A megtisztított paprikákat karikákra vágjuk. gyengén megsózzuk. Ha a paprika már jó puha. forró sós vízzel leöntjük. és ha kihűlt. Kb. Sültpaprika-saláta Jó húsos paprikákat vegyünk e célra. Mindkettőhöz vegyíthetünk zöldpaprikát is. és külső héja könnyen leválik. A megmosott paprikák csumáját nem szedjük ki. Vöröskáposztából is hasonlóképpen készül. Ha erős a paprika. és vízzel hígított salátalével. Paradicsomszeletekkel díszítjük. Zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Közben forgatjuk a paprikákat. egy óra múlva só nélküli salátalevet öntünk rá. csinosan tálra helyezzük. 1—2 kanál olajjal leöntjük.Paradicsomsaláta A paradicsomokat meghámozzuk. hogy minden oldalról átsüljenek. de azt előbb leforrázzuk. egy kanál olajjal leöntjük. 255 . vékony szeletekre vágjuk. kevés ecettel. egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és a külső héját lehúzzuk. köménymaggal ízesítjük. Káposztasaláta A fejes fehérkáposztát meggyaluljuk vagy nagyon vékonyra megvágjuk.

Hordóskáposzta-saláta Savanyú káposztát hagymaszeletekkel. Vitaminsaláta Egy fél fej vörös. köménymaggal elvegyítünk.) Leszűrve hideg vízbe rakjuk. (Ez utóbbi eljárással ízletesebb. egy csomó retket vagy egy fej téli retket nagy lyukú reszelőn megre- szelünk s megsózzuk. Salátástálra helyezzük. olajjal meglocsolunk. Céklasaláta A céklát jól megmossuk. Száraz főzelékekhez. Egy kis fej apróra vágott hagymát hozzákeverünk és ráöntjük az olajjal elkevert salátalevet.vagy fehérkáposztát. Gombasaláta A gombát egészben vagy félbe vágva enyhén ecetes vízben megfőzzük vagy olajban megpároljuk. ha szükséges. Kevés ecet és több olaj keverékével leöntjük vagy remuládmártással (lásd ott) összekeverjük. mert úgy a héja job256 . zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Hagymakarikákat is keverhetünk közé. burgonyás ételekhez igen alkalmas. egy sárgarépát. Nagyon jól illik hozzá a tökmagolaj. kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük vagy sütőben megsütjük.

Apróra vágott hagymával ízesítjük. és egy kanál olajat öntünk rá. és ha már puha. több napra készíthetjük. beledobjuk az 1 cm-es kockákra vágott céklát. jól elvegyítjük. nagyon puhára főzzük. Tetejét zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Levében hűtjük ki és abból készítjük az ecetes levet is. A leszűrt zöldbabot sorjában tálra helyezzük. hogy éppen ellepje. Köménymaggal és reszelt tormával ízesítjük. kissé megpirítjuk. 1 dl olajat megforrósítunk. meghámozzuk. és 1—2 óra hosszat hideg helyen állni hagyjuk. Üvegbe eltéve. egy gerezd tört fokhagymát. Tálalásnál 1/2 cm-es csíkokra vághatjuk. majd meghámozzuk. Zöldbabsaláta Fiatal zöldbabot megtisztítunk. ecetes lével meglocsoljuk. amiben a cékla sült. Francia céklasaláta 60 dkg céklát megmosunk. megfőzünk. sós. Egy kg zöldbabhoz 2 tojássárgájából. és enyhén megecetezzük. Zöldbabsaláta tartármártással A zöldbabot az előbbihez hasonlóan megfőzzük. s tejföllel vagy joghurttal leöntve fogyasztjuk. Díszítő késsel szeletekre vágjuk és ecetes-cukros salátalével leöntjük. a 257 . és egészben hagyva annyi sós vízben.ban leválik. megsózzuk. amibe főzés után ecetet öntünk. Közékeverünk kevés reszelt vöröshagymát. 2 dl tejfölből tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Végül ráöntjük az olajat. Nyers céklasaláta A jól megtisztított céklát nyersen káposztareszelőn lereszeljük. levében hűtjük ki. majd a céklát szűrőlapáttal tálra szedjük.

Jól lehűtve húsételekhez tálaljuk. salátástálban a rizzsel rétegenként összerakjuk. Salátástálba helyezzük. Rizssaláta Hozzávalók: 20 dkg szép nagy szemű rizs. vigyázva. enyhén ecetes. bors. paprikával vagy borssal megszórjuk. Egy jó kanál mustárt elkeverünk egy kávéskanál porcukorral. kevés vízzel felhígítjuk. paradicsom helyett készíthetjük 1/2 kg konzerv zöldborsóval. hogy az előbbi salátához egy fej csíkokra vágott főtt zellert vegyítünk. A paprikát. karikára vágjuk és egy fej. sóval. olaj. A szokottnál több sóval készített salátalével leöntjük. vagy a kész salátára nyers zellert reszelünk. A burgonyasaláta zellerrel úgy készül. vékony szeletekre vágott hagymával soronként összerakjuk. 258 . só. 2—3 kanál tárkonyecettel. A megtisztított rizst forró sós vízben megfőzzük. zöldpetrezselyemmel díszítjük. bőven olajos lével megöntözzük. a paradicsomot karikákra vágjuk. Tetejét karikára vágott főtt tojással. s az ecetes lében elkevert mustárral. Télen paprika. Leszűrjük. madársalátával díszítjük. Tetejét kockára vágott főtt tojással. Tetejét főtt tojásszeletekkel és apróra vágott ecetes uborkával díszítjük. kevés mustár. ecet. Tetszés szerint ízesíthetjük még apróra vágott hagymával. tetejét törött borssal. zöldpetrezselyemmel megszórjuk. esetleg tejfölt vagy tejszínt is adunk hozzá. 2—3 zöldpaprika. Mustáros burgonyasaláta 1/2 kg rózsaburgonyát megfőzünk és karikára vágjuk.mártást ráöntjük és 1/2 órát ezzel állni hagyjuk. Burgonyasaláta hagymával A burgonyát megfőzzük. hogy a szemek épen maradjanak. 2—3 paradicsom. ráöntjük a burgonyára és 1—2 órát állni hagyjuk.

kevés sóval elkevert sűrű mártásban megforgatjuk. majd levétől lecsurgatjuk. és mégis megőrzi vitamintartalmát. egy óra hosszat állni hagyjuk. hogy ebben hűljön ki. Tálaláskor még vékonyabb csíkokra is szeletelhetjük. végül a formát egy pillanatra meleg vízbe mártva. Leszűrjük és gyengén ecetezett salátalébe teszszük. majd összekeverjük 2 tojásból készült tartármártással. Zellersaláta A megtisztított zellert karikákra vágva ecetes. Néhány órára hűtőszekrényben tartjuk. Így a zeller hófehér és ropogós lesz. Utána tartármártással keverjük össze. a burgonyát alaposan lecsepegtetjük. Ekkor a levet leöntjük róla. Mustáros uborka Az ecetes uborkát vékony karikákra vágjuk és mustárral. abból könnyen tálra boríthatjuk a szép alakúra kocsonyásodott salátát. sós vízben megfőzzük. és egy pillanatra lobogó forró ecetes vízbe mártjuk. gyufaszálnyi darabokra vágott zellert tésztaszűrőbe tesszük. és híg salátalével leöntve. kevés vízben feloldott zselatint keverünk.Majonézes burgonya A főtt burgonyát karikára vágjuk. Kocsonyázott burgonyasaláta A majonézes burgonyához 1 púpos evőkanálnyi. kissé ropogós maradjon. majd formába (mély tálba) öntjük. 259 . olajjal. Vigyázzunk. cukorral. hogy teljesen ne puhuljon meg. Nyers zellersaláta A meghámozott. ecettel.

1 db uborka. Tálalás előtt tetejére reszeljük a (lehetőleg kissé csípős) juhsajtot. 4 fej paradicsom. és 3 evőkanál olajat 2 kanál spárgalével elkeverve. a spárgára öntünk. mint a spárgasalátát. 260 . Leszűrjük. és közepére szúrjuk a saláta „szívét". kis darabokra vágott spárgát levétől lecsurgatjuk. majd sűrű tartármártással keverjük össze. A megtisztított hagymát először félbevágjuk. jól megmossuk. A zöldpaprikát metéltre. héjával együtt késfok vastagságúra szeleteljük. enyhén cukros vízben megfőzzük. Kelbimbósaláta A kelbimbót kocsányáról leszedjük. 10 dkg juhsajt. 1 nagy vöröshagyma. a paradicsomot kockára vágjuk. Bolgár saláta Hozzávalók: 4 fej zöldpaprika. majd hajszálvékonyan felszeleteljük. olaj. megfőzzük és úgy készítjük tovább. enyhén cukros vízben puhára főtt. Majonézes spárga A sós. bőven olajjal megöntözzük. borecet. utána a főzővízbe ecetet öntünk és ebben hűtjük ki. Szépen tálalhatjuk a spárgát. só. és kevés ecettel. az uborkát alaposan megmosva. Az egészet összekeverjük. beleöntjük a majonézes spárgát. s legalább egy óra hosszat állni hagyjuk.Spárgasaláta A meghámozott spárgát sós. ha a salátástálat fejes salátalevelekkel kibéleljük.

önálló fogásként fogyaszthatjuk. paradicsomszeletekkel. amíg az olajat teljesen magába veszi. citrom261 . kevés zeller megfőzve (a húslevesből is felhasználhatjuk). és krémszerű maszszát kapunk. Porcelán tálba téve.Padlizsánsaláta Hozzávalók: 1/2kg padlizsán (2—3 db). akár a majonéz készítésekor — 2 dl olajat. s tetejét 2 kanál olajjal meglocsoljuk. Addig kavarjuk fakanállal (a fémtől feketedik). illetve műanyagkéssel vagy éles fakanál élével apróra vágjuk. paradicsomszeletekkel díszítve. A hagymát megreszelve. szétnyomkodjuk. kevés levet hagyunk rajta. 1 kis fej hagyma. zöldpetrezselyemmel díszítjük. esetleg a sütőben állandó forgatás mellett gyorsan megsütjük. Tálra felhalmozva megformáljuk. Szendvicseket is készíthetünk belőle. tartármártással (lásd ott) össze vegyítjük. Deszkán fa-. só. 1 kanál ecettel ízesítjük. Azonnal hideg vízbe mártjuk és a külső kék héját lehúzzuk. 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér. Szemes babsaláta Nagyszemű babot sós vízben megfőzünk. A padlizsánt parázson vagy a forró tűzhely tetején. Ezeket az anyagokat 1/2 cm-es kockákra vágjuk. Hideg sülthöz körítésként vagy kenyérre kenve. Akkor van készen. 1—2 órát állni hagyjuk. 1/2 citrom. 1 alma. és csipet cukorral. Közben megsózzuk és a citrom levét hozzáöntjük. amikor már tapintásra teljesen puha és a külső héja repedezni kezd. 2—3 savanyú uborka. Francia saláta Hozzávalók: 40 dkg burgonya héjában főzve. vagy nagyon apróra vágva keverjük bele. Hideg helyen tartjuk. 10 dkg gyenge főtt zöldborsó. 2 dl finom étolaj. Karikára vágott hagymával összevegyítjük. Utólag még ízesíthetjük sóval. még langyosan hozzákeverünk — cseppenként.

tartármártással leöntve. fejezetben is találunk. Kivizezett őzgerinc-. töltött tojásokhoz adjuk. Kitűnő ízt ad a franciasalátának. mustárral. Borított franciasaláta Ugyanúgy készítjük.vagy egyéb formába. ha 10 dkg sós vízben megfőtt fehér szemesbabbal is gazdagítjuk. Fejes salátával vagy télen ecetes uborkakarikákkal díszíthetjük. mint a fenti franciasalátát. Hideg húsokhoz. Ekkor önálló fogásként adjuk. de amikor készen van. és belőle tálra borítjuk a szép formára kocsonyásodott franciasalátát. Tálalásnál a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. 20—30 dkg marha. 1—2 órát hideg helyen állni hagyjuk.vagy sovány sertéshúst szintén apró kockákra vágjuk és a saláta közé vegyítjük. esetleg mély tálba öntjük. hogy a levesből megmaradt húst. Salátákat a Hidegkonyha c. . kevés vízben feloldott zselatint is hozzászűrünk. kuglóf.mal. még egy púpos evőkanálnyi. A húslevesből maradt főtt húsnak és zöldségnek igen jó felhasználási módja. és a hűtőszekrényben tartjuk 1—2 óra hosszat. Készíthetjük a franciasalátát úgy is.

mindent megta- lálunk itt. érdemes behatóbban is megismerkedni ezekkel az ételekkel. salátáiig. szardíniaolaj. A hidegkonyha sok lehetőséget. A tízórai kenyérre kent pástétomoktól. közepébe mélyedést nyomunk. amit szintén a hidegkonyha fogásai közül választhatunk ki. só. és kirándulásra szívesen viszünk magunkkal egy kis hazait. törött bors. pirospaprika. mustár. és kis pohárkában vagy kancsóban adjuk hozzá a szardíniaolajat (de enélkül is jó) és a ketchupot. ketchup. és ebbe ütjük a tojássárgáját. Körérakjuk kis kupacokban a fűszereket.HIDEGKONYHA A Hidegkonyha c. és nagy cipóvá formázzuk. Tatár bifsztek Hozzávalók: 40 dkg marhabélszín. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. fejezetbe sorolt ételek étrendünk jelentós részét teszik ki. Tálra tesszük. krémektől kezdve az ünnepi büféasztal sültjeiig. 1 tojássárgája. A bélszínt kétszer átdaráljuk. Az asztalon a család vagy a vendégsereg előtt 263 . A dolgozó háziasszony szívesen kínál hideg vacsorát — amit jóelőre elkészíthet. este csak tálalni kell —. változatosságot nyújt.

ha erősen fűszerezett. Akkor jó. hogy a zavarossága leülepedjen. Ha a víz leapadt. céklát. uborkát. kolbászkarikákat rakunk rá csinosan elhelyezve. Hideg helyre — de nem fagyni — alvadni tesszük. amíg a csontról a hús és a bőr könynyen leválik. Kocsonya készítése Hozzávalók: 11/2 kg kocsonyahús (köröm. annyival pótoljuk. szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez. paprika. hogy a húsokat jól ellepje. zöldpetrezselymet. és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. Ugyanez áll a besózott kocsonyahúsra is. és a sótól jól áztassuk ki. amit megalvasztunk. só. Ilyenkor a formákba u j j nyi vastagságban kocsonyalevet öntünk. tormát. Ilyen esetben fordítsunk nagyobb gondot az előzetes tisztításra. A tűzről levéve. A húsokat a csontokról leválasztjuk. karikára vágott tojásszeleteket. Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) Ünnepélyesebb alkalmakra a kocsonyát rakhatjuk őzgerincvagy hosszúkás formákba. A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk. bőrök). Annyi vízben. Kitűnő hozzá a hagymás burgonyasaláta. kaprot.keverjük össze az egészet. tányérokba vagy tálba csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé. fül. a bőröket jól megkaparjuk. enyhén csípős az íze. Kihűtjük s tetejéről a zsírt leszedjük. 1/2 kg sovány sertéscomb. fejrész. és erre úgy rakjuk a kocsonyahúst. Mindig pirítóssal tálaljuk. a hagymával. feldíszítve. a szőröket leperzseljük s a húsokat több vízben megmossuk. Csak nagyon gyengén sózzuk. hogy ellepje. hogy a 264 . Egyes vidékeken a kocsonyának valót felfüstölik. Ha megalvadt. villával alaposan kidolgozva. a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3—4 órán keresztül. 1 szál sárgarépa. bors. fokhagyma. orr. 1 szál petrezselyemgyökér. ecetes tormát vagy tetszés szerinti savanyúságot. Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet. a zöldséggel. 1 fej hagyma. farok.

széleit ne érintse. A formát megtöltjük a kocsonya levével, amit ruhán kétszer is átszűrünk és alvadni tesszük. Tálalás előtt a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, s tartalmát hosszúkás tálra borítjuk. Savanyúságokkal, reszelt tormával, másféle hideg húsokkal körítjük.

Szárnyas kocsonya
Hozzávalók: 1 szép csirke vagy 1 pulykaaprólék és pulykamell, 1 csomag leveszöldség, só, szemes bors. A csirkét feldaraboljuk, ha pulykából készül, alaposan megtisztítjuk az aprólékot, és beleadjuk a mellet is. A zöldséget karikára vágjuk és a húshoz adjuk, annyi vízzel leöntve, hogy ellepje. Sóval, szemes borssal fűszerezzük, majd lassú tűzön olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. Ekkor a húst kicsontozzuk, tálra rakjuk, és átszűrve öntjük rá a levet. Ha nem lenne elég „kemény" a leve 1 evőkanálnyi zselatinnal erősítjük.

Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kilós ponty, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is — megtisztítva — felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintve, míg csak a lábas meg nem telt. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokba vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére befőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Hideg fogas
Felhasználás előtti napon készítjük el. 1—2 kg-os fogast megtisztítunk, hosszában kettévágjuk és a húst egészben a gerincről lefejtjük, besózzuk és mint a sonkát, összekötözzük. 2—3 szál 265

sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy fej karikára vágott hagymát, egy szál babérlevelet, szemes borsot, a fejet, gerincet megfőzzük és a halat a forró páclében 6—8 percen keresztül csendesen forraljuk. Ha a lé kihűlt, a halat kivesszük és másnapig hideg helyen tartjuk. Tálaláskor vékonyra felszeleteljük, franciasaláta-alapra helyezzük. A hal levéből, derítéssel aszpikot készítunk, azzal fényezzük a halszeleteket. Kockára vágott aszpikkai, fényezett tojásszeletekkel és citromkarikákkal díszítjük. Tartármártást adunk hozzá. Ugyanígy készítjük el a harcsát is.

Marinírozott hal
A kisütött halszeleteket belerakjuk egy széles szájú befőttes üvegbe, vagy ahhoz hasonló üveg vagy porcelán edénybe. Hagymaszeleteket rakunk közé. Ecetet fele arányban vízzel felfőzünk, babérlevéllel, szemes borssal, késhegynyi cukorral fűszerezzük, és forrón a halra öntjük. Ha kihűlt, az üveget lekötjük, hideg helyen tartjuk. 1—2 hétig eláll.

Szardínia készítése házilag
Hozzávalók: 11/2 kg apró hal, 1/2 liter olaj, só. A friss, apró halakat (legjobb a törpeharcsa) megtisztítjuk, a fejeket, farkakat levágjuk, kibelezzük. Jól megmossuk, kívül-belül megsózzuk. Megtisztítva egy kilónyi legyen. 1—2 órát hideg helyen sóban állni hagyjuk. Mély tűzálló tálba helyezzük a halakat, ráöntünk 1/2 liter étolajat, 2 dl vizet, és nagyon lassú tűzön három óra hosszat főzzük, éppen csak hogy gyöngyözzön. Az edényt lekötjük, hidegre tesszük. Jó pár napig használhatjuk.

Sonkatekercs töltve
Kiadósabb a sonkaszelet és táplálóbb, ha megtöltve tálaljuk. Megkenhetjük tojáskrémmel, tejszínnel elkevert tormával, gomba- vagy franciasalátával. Felsodorjuk, franciasaláta-alapra helyezzük és aszpikkal beecseteljük. 266

Hideg nyelv
Marha- vagy borjúnyelvet pár napig sóban tartunk. Ezután leforrázzuk, bőrétől letisztítjuk, két napig páclében tartjuk, majd a páclében puhára főzzük. Hidegen szeleteljük fel és franciasaláta-alapra helyezve tálaljuk. Aszpikkal megfényezzük, fényezett tojásszeletekkel, kockára vágott aszpikkal, zöldbabsalátával, citrommal díszítjük.

Hideg bélszín
(Lásd a Marhasülteknél)

Sült libamáj
(Lásd a Liba feldolgozásánál)

Libamájkrém
Hozzávalók: 1 középnagyságú libamáj, 5 dkg libazsír, 1—2 db keményre főtt tojás sárgája, 2 kanál tejszín, díszítéshez 5 dkg vaj. A libamájat egy kis fej hagymával zsírban megsütjük. Még melegen zsírjával együtt szitán áttörjük a keményre főtt tojássárgákkal. Adunk hozzá édes tejszínt (tejpille), fűszerezzük borssal, mustárral, esetleg szardellapasztával, és mindezeket jó habosra kikeverjük. Üvegtálon formáljuk meg, és a szélét vaj rózsákkal, töltött tojással (a megmaradt tojásfehérjéket megtöltve) díszítjük. Szendvicskenyérre nagyon kiadós. Ugyanígy készíthetünk májkrémet más szárnyas májából is.

Májpástétom gőzben kifőzve
Hozzávalók: 35 dkg borjú- vagy sertésmáj, 25 dkg sertéslapocka, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 3 egész tojás, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 dl tejföl, só, bors, citromhéj. 267

A májat a hússal együtt hagymás zsíron, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk a tejbe áztatott, kifacsart zsemlékkel együtt. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt, sóval, borssal vagy borspótlóval, reszelt citromhéjjal ízesítjük, végül a 3 tojás keményre vert habjával elvegyítjük. Egy hosszúkás formát zsírral bekenünk és az anyagot beleöntjük. A formát vízbe állítjuk és lefödve, egy óráig főzzük. Melegen kiborítjuk, és hidegen tálaljuk egészben vagy szeletekre vágva, Savanyúságokkal, főtt tojással körítjük.

Kenőmájas
Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj (lehet mirelit is), 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg hagyma, 10 dkg vaj, 1—2 kanál tejszín vagy tejföl, só, bors, citromhéj. A májat hártyáitól letisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, s hagymás zsíron a szalonnával együtt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehűtjük, finom tárcsájú húsdarálón kétszer ledaráljuk. (Szaporíthatjuk 2 megfőtt, áttört burgonyával is.) A vajat a tejföllel elkavarjuk, hozzáadjuk a darált májat, sóval, borssal, citromhéjjal ízesítjük. Tálra téve megformáljuk, jól lehűtjük. Azonnal fogyasztható.

Húspástétom
Hozzávalók: 25 dkg borjú- vagy főtt marhahús, 25 dkg sertéshús, 1 kis fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 2 egész tojás, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vaj, só, bors, mustár, 1 kanál tejszín. A húst a karikára vágott zöldséggel és hagymával zsírban puhára pároljuk. Kétszer ledaráljuk, két keményre főtt tojással. A vajat habosra keverjük és hozzáadjuk a húshoz. Borssal, mustárral fűszerezzük, és jól kikavarjuk. Szeletelve vagy kenyérre kenve adjuk. Szendvics kenésére is nagyon alkalmas. Húspástétomot készíthetünk főtt húsból és maradék sültekből is. Egy hosszúkás formát vízzel kiöblítünk és ebbe a pástétomot belenyomkodjuk. Néhány óráig hidegen tartjuk, kiborítjuk és aszpikkal kétszer áthúzzuk. 268

Nyúlpástétom
Hozzávalók: 1 nyúl eleje (lapocka, nyak, bordák), belső részei (máj, szív, tüdő), 10 dkg szalonna, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 zsemle, 2 egész tojás, fűszer, 2 kanál tejföl. A nyúl elejét a belső részekkel együtt előző napon bepácoljuk. Másnap a páclében puhára főzzük. A levét leöntve 5 dkg zsiradékon a szalonnával együtt zsírjára lesütjük. A húst a csontokról leszedjük, kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott zsemlével. Hozzáadjuk a nyers tojásokat, fűszerezzük, jól kikavarjuk, hosszúkás vagy kuglóf formában, vízbe állítva, sütőben kb. egy órát sütjük, amíg a próbatű száraz marad. Kerek vagy hosszúkás tálra borítjuk, savanyúsággal körítjük.

Nyúlpástétom (más módon)
Az előzőhöz hasonlóan készül, csak zsemlét nem adunk hozzá és a tojásokat nem nyersen, hanem főve, a hússal együtt ledaráljuk. Nem sütjük meg, hanem csak jól kikavarjuk, 2—3 kanál tejszínnel, fűszerezzük és tálon megformálva fagyasztjuk.

Kaszinótojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 egész tojás, 2 dl tejszín vagy tejföl, mustár, szardellapaszta, 1 db citrom (ecet), a salátáknál található franciasaláta. A főtt tojásokat alsó felükön levágjuk, a sárgákat hegyes késsel kiszedjük (a levágott fehérjéket a franciasalátához vágjuk), az áttört tojássárgák felét tejszínnel, mustárral, szardellapasztával, sóval, csipetnyi cukorral elkeverjük, ezzel a tojásokat megtöltjük. Tehetünk a töltelékbe sülthúsvagdalékot is. Hosszúkás tálon vagy tányéron a franciasalátából alapot készítünk és a tojásokat erre felállítjuk. A megmaradt tojássárgából a tejszín felhasználásával tartármártást készítünk (lásd Hideg mártásoknál). Ezzel a tojásokat és a salátát leöntjük. Citromkarikákkal, kockára vágott aszpikkal, zöldpetrezselyemmel díszítjük.

269

Szardellás tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél tubus szardellapaszta. A tojásokat keményre főzzük, majd megtisztítva, félbevágjuk. Sárgájukat kikaparjuk és villával összetörve, simára keverjük a vajjal meg a szardellapasztával. Szépen, cifrázva visszatöltjük a fél kemény tojás-fehérjékbe. Jól lehűtve kínáljuk.

Strasszburgi tojás
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 doboz libamájkrém, 10 dkg vaj, 1 csokor metélőhagyma (snidling), csipet só. A kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, és sárgájukat kikaparva, villával összetörjük. Habosra keverjük a vajat, beleadjuk a libamájkrémet meg a tojássárgákat, és alaposan kikeverjük. Ezzel a habbal töltjük a fél keménytojás-fehérjéket, és tetejüket metélőhagymával hintjük be.

Töltött tojás sonkával
Apróra vágott sonkát tejföllel elkeverünk és ezzel megtöltjük a tojásokat, amelyeknek csak az alsó részét vágjuk le. Felállítva helyezzük tálra, majonézzel leöntjük vagy aszpikkal kétszer beecseteljük. Hasonlóképpen tölthetjük vagdalt szárnyas vagy bármilyen sült maradékával vagy húspástétommal.

Gombás töltött tojás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, törött bors. Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve, villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk a pá-

270

rolt gombát, meg a tojássárgákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, kifagyasztjuk.

,,Gomba" tojásból
A tojásoknak csak az alapját vágjuk le, bármilyen pástétommal vagy húsvagdalékkal töltjük. Tetejére fél paradicsomot fektetünk, amit belül egy kis krémmel bekenünk, hogy ne essen le. Vajból apró, fehér pettyeket nyomunk rá. Hidegtál díszítésénél igen mutatós, kivált, ha a tojásokat előbb kétszer aszpikkal átfényezzük.

Majonézes tojás
Hozzávalók: 6 keményre főtt tojás, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1/2 dl tejszín vagy tejföl, kávéskanál mustár, citrom vagy ecet, só, cukor. A tojásokat karikákra vagy negyedekre vágjuk (ízlés szerint), tálra helyezzük. A majonézt a tejszínnel felhígítjuk, ízlés szerint ízesítjük, és a tojásszeleteket ezzel leöntjük. Tetejét törött borssal vagy zöldpetrezselyemmel meghintjük. 1—2 óráig hűtőben tartjuk. Egyszemélyes adagolásban kis üvegtányérokon vagy félbevágott zöldpaprikába töltve is tálalhatjuk. Készíthetjük hagymával is.

Tojássaláta
A keményre főtt tojásokat karikára vágjuk, tálra helyezve vékony karikákra vágott hagymát rakunk közéje, és franciasaláta-lével leöntjük. Tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, önálló fogásként fogyasztjuk.

271

Tojássaláta (más módon)
Hozzávalók: 6 egész tojás, 10—15 dkg hagyma; ecet, só, bors; cukor, 2 kanál olaj, 3—4 főtt burgonya. A hagymát karikákra vágjuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A tojásokat keményre főzzük, kihűlve karikákra vágjuk, üvegtálban a hagymával s a burgonyával soronként elrendezzük, salátalevet készítünk, azzal a tojást leöntjük, olajjal meglocsoljuk; törött borssal meghintjük, önálló fogás.

Tojássaláta paradicsommal
A majonézes tojáshoz hasonlóan készül, csak a majonézt nem tejszínnel, hanem egy kávéskanál paradicsompürével keverjük, és reszelt hagymával ízesítjük.

Hússaláta
Hozzávalók: 25 dkg főtt vagy sült hús, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg ecetes vagy kovászos uborka, 1—2 alma, 1 tojássárgából és 1 dl olajból készült majonéz, 1 dl tejföl, só, bors, mustár, ecet. A főtt vagy sült húst (lehet szárnyas is), a főtt burgonyát, uborkát, almát vékony csíkokra vágjuk. A majonézhez hozzáadjuk a tejfölt, mustárt, szükség szerint sót, ecetet, porcukrot, törött borsot, és a felvágott anyagokkal összekeverjük. (Nyáron karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát is keverhetünk közé.) Csak annyi mártással vegyítsük, hogy a massza formálható legyen. Üvegtálra kúp alakban felhalmozzuk, a maradék majonézzel leöntjük, és vékony metéltre vágott sonkával vagy párizsival megszórva díszítjük.

Virslisaláta
Hozzávalók: személyenként egy pár virsli, 5 dkg édes hagyma, ecet, olaj, só a salátaléhez.

272

Ecetes, sós salátalevet készítünk, és ezzel a szeletekre vágott hagymát egy porcelán tálban leforrázzuk, kihűtjük. A virslit megfőzzük, karikákra vágjuk, és a hagymás, ecetes lével összevegyítjük. Ízlés szerint kevés olajjal meglocsoljuk. Legalább félórával fogyasztás előtt készítsük el. Jól lehűtve tálaljuk. Hasonlóképpen készíthetjük héjától megtisztított krinolinból, vagy csíkokra vágott párizsiból. Adhatunk hozzá majonézt vagy tartármártást is.

Párizsi saláta
Hozzávalók: 25 dkg párizsi, 1/4 kg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 1 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 kanál tejföl, mustár, ecet, só, bors. A vékony szeletekre vágott párizsit héjától megtisztítjuk, csíkokra vagy negyedekre vágjuk. A megfőtt és kihűlt burgonyát az uborkával együtt karikára vágjuk és üveg vagy műanyag tálban összekeverjük. A tojássárgából és olajból majonézt keverünk, felhígítjuk a tejföllel, mustárt, sót, borsot, pár csepp ecetet adunk hozzá, csipetnyi cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és az összevágott anyagokra öntjük. Könnyedén elvegyítjük, hogy a mártás mindenütt jól érje. Legalább 30 perccel fogyasztás előtt készítsük, hogy az ízek összeérjenek, és jól le tudjuk hűteni. Tetejét zöldpetrezselyemmel, kockára vágott főtt tojással szórjuk meg.

Heringsaláta
Hozzávalók: 25 dkg pácolt hering, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg hagyma, 2 kemény tojás, ecet, mustár, só, cukor. A pácolt hering húsát a gerinccsontról lefejtjük, fél centiméter széles csíkokra vágjuk. A kihűlt, főtt burgonyát, az uborkát vékony karikákra vágjuk. A hagymát is karikákra vágjuk és leforrázzuk, hogy a csípősséget elveszítse. Mély tálba egy kávéskanálnyi mustárt, fél kanálnyi porcukrot, 1 dl vízzel felhígított ecetet teszünk. Jól elkeverjük és óvatosan összekeverjük a fel273

vágott anyagokkal. Tetejét tojásszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítjük. A heringsalátát többféle változatban is készíthetjük. A burgonya helyett adhatunk hozzá például apróra vágott savanyú káposztát, főtt szemes babot, reszelt almát, nyáron paradicsomszeleteket, megöntözhetjük néhány kanál olajjal, ízesíthetjük törött borssal, tárkonyecettel.

Majonézes heringsaláta
Hozzávalók: 1 adag tartármártás kemény tojásból (lásd a Hideg mártásoknál), 3—4 darab pácolt hering, 3 ecetes uborka, 2 alma, 2 kemény tojás. A tartármártásba belekeverjük az apró kockára vágott kemény tojásfehérjéket, majd utána a kiszálkázott, kis kockákra vágott heringet, az apróra vágott uborkát és almát. Alaposan összekeverjük, tálba öntjük, és tetejét kemény tojás-karikákkal díszítjük.

Halikra saláta
Egy csukának vagy pontynak az ikráját megmossuk, hártyáitól megtisztítjuk, csöppnyi sót hintünk rá. Tányérban forró víz fölé tesszük, és addig kevergetjük, amíg kivörösödik. Ekkor levesszük a tűzről. A halikra mennyiségének megfelelően 1/4 vagy egész zsemlét vízben megáztatunk, kicsavarjuk, villával jól öszszetörjük, az ikrához adjuk. 11/4 dl olajat cseppenként 1—1 csepp citromlével felváltva hozzákeverünk. Kb. 1/2 óra hosszat keverjük, amíg jól kihabosodik, és kevés reszelt hagymával ízesítjük. Fogyasztásig pár órára hidegre tesszük. Kenyérre kenve vagy adagolva tálaljuk. Szendvicskenyérre nagyon finom apró citromszeletekkel, zöldpetrezselyemmel díszítve.

274

krémekkel töltött paradicsom vagy zöldpaprika. Ezt is lehet szépen szeletelni karikákra vagy félbe. hagymás tojással vagy hússalátával. és a negyed citrommal együtt pár percig főzzük.Hideg töltött paradicsom és paprika Igen mutatós és ízletes a különféle salátákkal. padlizsánsalátával. negyedekbe vágva. a csípős ereket kivágjuk. hosszában félbevágjuk és belsejüket vékony kis késsel kikaparjuk. kemény. hússaláta. Apróbb töltött paradicsomokkal hidegtálakat is díszíthetünk. Ekkor a magház helyét kitágítjuk. Ügy töltjük a paradicsomokat. Töltött kovászos uborka Vastagabb kovászos vagy vizes uborkákat vékonyan meghámozunk. magházukat kiemeljük. Az almákat meghámozzuk. tartármártás. Ha nem vágjuk le a tetejét fedőnek. de hagyhatjuk egészben is. 1/4 citrom. és tálra téve. Bármilyen körözöttel vagy pástétommal nyomózsák segítségével megtöltjük. Ha keménytojásos tartármártással készítettük. Jól lehűtjük és franciasalátával körítjük. 275 . Töltött alma Hozzávalók: 6—8 közepes nagyságú alma. A nyílást paradicsomszelettel vagy ízlés szerint krémmel (csillagos nyomócsővel) díszíthetjük. sima külsejű. így még szebben mutat. majd szitára téve lecsurgatjuk. A paprikát megtisztítjuk a magházától. Kisebbfajta. azon keresztül szedjük ki a magvakat és töltjük helyére a tölteléket. és a tetejét fedőnek visszahelyezzük a töltelékre. de a belső húsos gerezdeket meghagyjuk. ebbe az üregbe töltjük a hússalátát. Megtölthetjük körözöttel. az egészet behintjük az apróra vágott keménytojás-fehérjékkel. túrókrémmel vagy salátával. de jól érett almanagyságú paradicsomok tetejét levágjuk. hogy a töltelék szép mutatósán kicsúcsosodjon belőle. az egészet leöntjük tartármártással. felülről kezdve négy vágást csinálunk a paradicsomba — de csak a feléig —. Megtöltjük franciasalátával. körözöttel. a magjától megtisztítjuk.

összevegyítjük a finomra reszelt tormával. só. fél citrom. reszelt hagyma. 1 dkg liszttel. 10 dkg vaj. köménymag. só. a többi anyaggal jól kikeverjük és ízlés szerint fűszerezzük. 1 dl tejjel besamelt készítünk. zöld salátalevél. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük. 5 dkg erős juhtúró. A rokfortot megreszeljük. leforgatjuk. Tetejét majonézzel díszítjük. és a habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. Rokfort vajjal Hozzávalók: 15 dkg rokfort (márványsajt). citromlével ízesítjük. Körözött liptói Hozzávalók: 10 dkg juhtúró. kihűtve ap276 . A tehéntúrót szitán áttörjük.Töltött paradicsom almával és tormával Hozzávalók: 4 nagy paradicsom. Ezzel a paradicsomokat megtöltjük. tépett salátalevelekkel körítjük. 10 dkg reszelt torma. A vajat a túróval és a tejföllel habosra kavarjuk. 5 dkg vaj. 1 kanál tejszín. gyengén sózzuk. édes piros paprika. 2 alma. ha 1—2 dkg vajjal. Tálra halmozva elsimítjuk és a kanál nyelével mintákat nyomunk bele. Az ízesítő anyagokkal tetszés szerint fűszerezzük. tejföl vagy tej pille. a magokat kiszedjük. kevés cukor. Szokás a körözöttet tejföl helyett kevés sörrel kikeverni és kápribogyóval gazdagítani. A paradicsomok tetejét levágjuk. hogy levük lecsurogjon. Körözött (kiadósabb) Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró. belsejüket megsózzuk. Az almát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. cukorral. 1 kanál tejföl és az előbbinél felsorolt fűszerek. 5 dkg vaj.

krémeket mixelő gépben percek alatt készíthetjük el. apróra vágott hagymával. kiadós krém. zöldpaprikával díszíthetünk. hozzávegyítjük a tejfölt. 5 dkg füstölt sajt. édes tejfölbe beleteszünk egy csapott evőkanál szitált sót. a hagymával. Az ajókagyűrűket nagyon apróra összevágjuk és a dobozban levő olajjal együtt a krémhez adjuk. A fent leírt körözötteket. Üvegtálra borítjuk és máris fogyasztható. ízlés szerint ízesíthetjük pirospaprikával. Ajókakrém (ringli) Hozzávalók: 20 dkg liptói túró. megformáljuk. 10 dkg vaj. A krémet egy kanál sűrű fehérmártással vagy áttört főtt burgonyával szaporíthatjuk. zöldpetrezselyemmel és a ringlin levő kapribogyóval díszítjük. köménymaggal. Sajtkrém Hozzávalók: 5 dkg ementáli vagy óvári sajt. a vajjal habosra kavarjuk. zöldpetrezselyem. Beleöntjük vízbe mártott vászonkendőbe. Egy nap alatt minden fölösleges lé kicsepeg belőle. 1 kávéskanál reszelt hagyma. zöldpaprikával. melyet tojásszeletekkel. Krémsajt Egy liter sűrű. A margarint habosra kavarjuk. 5 dkg margarin. A túrót áttörjük. a kendőt összekötjük és szellős helyre akasztjuk. Kenyérre kenve. 277 . 1 dl tejföl.ránként a krémhez keverjük. apróra vágott zöldpetrezselyemmel kikeverjük. így a rokfort erős izét is ellensúlyozzuk. Az ajóka helyett vehetünk fél tubus szardellapasztát is. 1 kis doboz ajókagyűrű. retekkel fogyasztjuk. paradicsommal. Szendvicskenyérre is igen kedvelt. Kis üvegtálra helyezzük. 1/2 kávéskanál porcukrot. Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával is. a reszelt sajtot. paradicsommal.

278 . 21/2 dl vízbe forrni tesszük. a tisztított és az emberi táplálkozásra alkalmas zselatin felhasználásával. só. Aszpikfőzés A hidegkonyhának jelentős kiegészítője az aszpik. Derítés. 21/2 dl-re kiegészítjük és a zselatint feloldjuk benne. 10 dkg vaj vagy tejes margarin. mint a kocsonyát. mint a levest szoktuk. A halkrémet a dobozból kivéve a vajjal jó habosra kavarjuk és szardellapasztával ízesítjük. mert könnyen kifut. egy kanál ecettel. hogy hamar forrjon. Ezalatt a tojásfehérje megalvad és a zavarosságot magába szedi. Forrástól számítva 25 percig főzzük. Egy szál babérlevéllel. 1 kanál ecet. mert nem alvad meg. A mai modern konyha azonban sokkal egyszerűbb aszpikkészítési eljárásokat ismer. csak leveszöldséget is adunk hozzá. 1 dkg zselatin. Gyors aszpikfőzés Hozzávalók: 25 dkg zsírtalan marhahús. Kétliteres fazékba öntjük és gyors tűzre tesszük. levesszűrőn átszűrjük. Az aszpik nem egyéb. amit az úgynevezett derítési eljárással tökéletesen átlátszóvá tisztíthatunk. babérlevelet használunk. Készítése elég hosszadalmas. valamivel erősebben. 21/2 dl víz. 1 szál babérlevél. Forrástól számítva 5 percig főzzük. Túl ne ecetezzük. ízesítésére pedig ecetet. Rendszerint borjúlábból főzzük — mivel ez sok kocsonyás anyagot tartalmaz — ugyanolyan módon. állandó kavarás mellett. 1 tojásfehérje. sóval ízesítjük. 25 dkg vegyes leveszöldség. Egy tojásfehérjéből egy kanál víz hozzáadásával gyenge habot verünk.Halkrém (konzerv) Hozzávalók: 1 doboz szardínia vagy halkrémkonzerv. ezt a félig kihűlt húsléhez keverjük. mint tisztított kocsonya. A húst és a zöldséget ledaráljuk. szardellapaszta. ha a leve leapadt.

Ha a berakással elkészültünk. libamáj szeleteket. azt néhány papírszalvétával leitatjuk. Az így nyert aszpik kristálytiszta. a derítés során késhegynyi paradicsompürét adunk hozzá. apróra vágott zöldpetrezselymet. ehhez zselatin nem szükséges. Ha rózsaszínű aszpikot szeretnénk készíteni. Ezt gyengén megolvasztott. ha kocsonyát főzünk. Űjra jég közé rakjuk és fagyasztjuk. Ha több aszpikot főzünk. Az aszpikfőzésből visszamaradt darált hús. Erre a célra hosszúkás bádogformát vagy őzgerincformat veszünk. sűrű szálú konyharuhán átszűrjük. a szűrés hosszabb ideig tart.Szűrés. Végül annyi aszpikot öntünk a formába. A folyadékot nedvesített. Az aszpik felhasználása Az aszpik nemcsak tápértéket dúsító és díszítő anyag. elszíntelenedéstől is megóvja. Aszpikot főzhetünk az előbbi eljárás szerint erős húslevesből is zselatin hozzáadásával és derítéssel. Ezután rakjuk bele a fagyasztani való anyagokat: például sonkatekercset. ahol rövidesen megfagy. ezért a konyharuhát felfordított konyhaszék négy lábához erősítjük. és azon keresztül szűrjük le. annak a levét is derítéssel tisztíthatjuk. Óvatosan alvadni tesszük. hanem a hideg ételeket a száradástól. hanem 1—2 cm-t kihagyunk. hússalátákat stb. nem öntjük azonnal tele a formát. hogy a szélét 2—3 mm távolságban hagyjuk. hideg aszpikkal 2 mm magasságba kiöntjük. füstölt nyelvszeleteket. Továbbá. halszeleteket szorosan egymás mellé helyezve. Kenőtollal gyengén meglocsoljuk és díszítő anyagokat: karikára vágott tojást. kisült és kicsontozott nyúlgerincet. mert az anyagok a lében felemelkednek. Most újból egész vékony réteg aszpikot öntünk rá és újra fagyasztjuk. csak kellőképpen zsírtalanítani kell.és zöldségkeveréket hagymás zsíron tovább pároljuk. pástétomokat. s felhasználhatjuk húspástétom vagy töltelékek készítésére. Ha a teteje homályos lenne a zsírszemcséktől. Mindig arra vigyázzunk. Apróra tört jég közé ágyazzuk vagy hűtőszekrénybe tesszük. Különbözőképpen használhatjuk fel: A húsféléket aszpikkal formába rakjuk. Ezután tá279 . hogy az anyagokat ellepje. karikára vagy mintásra vágott sárgarépát helyezünk bele.

ahol akarja és a teríték csupán egy kistányér. könnyen elkészíthető szendvics leírását adjuk. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. Töltött tojásokat. csillogóvá teszi. és az ételek értékét fokozza. A másik előnye. kenőtoll vagy ecset segítségével kétszer bekenünk. Az aszpikkal díszítünk. A keményre alvadt aszpikot apró kockákra vágjuk hólyagpapíron vagy tányéron. papírszalvétával. pástétomokat. jó ízléssel igen változatos készítményt állíthatunk össze. szendvicseket. mindenki ott fogyasztja el. de ha 280 . hogy nem kell szabály szerint felteríteni. így gyorsabban megy a munka. de a hideg ételeket rendkívüli módon díszíti. vékony szeletekre vágott zsúrkenyeret. hanem a szendvicses tálat körülhordjuk a vendégek között. A fényezéssel hideg helyen dolgozzunk. főtt nyelvet. A pástétomokat többször is áthúzhatjuk. Az aszpikolás aprólékos munka. sonkát. de ahol nem lehet hozzájutni. zsemlét. hogy előre elkészíthető. Ennek előnye az. Az utóbbi: 2 egymásra borított 1/2 zsemle vagy 2 szelet kenyér megtöltve. A szendvics lehet nyitott és csukott. ha előre elkészített szendvicseket adunk. Szendvicsek A vendéglátásnak igen alkalmas módja. és aztán kenjük be másodszor. A mai sütőipar igen sok változatát adja a szendvicsekre alkalmas süteményeknek. A szendvics alapjául használhatunk egyenletes. A nyitott szendvicsek mutatósabbak és változatosabban készíthetők.vagy úgynevezett zsúrkenyeret. megtöröljük és gyors mozdulattal tálra borítjuk. ott házilag is könnyen készíthetünk szendvics. Az alábbiakban néhány egyszerű. díszítésre alkalmazott tojásszeleteket gyengén megolvasztott hideg aszpikkal.lalásig jégen tartjuk. Helyenként nagyon apróra vágott zöldpetrezselyemmel is színezhetjük. Kis ügyességgel. amíg megdermed. Az aszpikkal fényezünk. és ezzel a hideg ételekkel megrakott tálakat díszítjük. Az első bekenés után megvárjuk. ami főleg az esti világításnál hatásos.

Vajkrém. só. Mustáros vaj. kevés cukorral. sóval ízesítjük és egy kanál tejszínnel vagy tejföllel hígítjuk. A sörkiflihez hasonló rétestészta keménységű masszát gyúrunk. kaporral. Tormás vaj. A szendvicskenyereket igen változatos alapkrémekkel kenhetjük meg. A vajat szardellapasztával keverjük el. A vajat sűrű paradicsompürével keverjük el. Sütőlemezen még 1/2 óráig kelesztjük és jó tűznél 10—15 percig sütjük. Paradicsomos vaj. 2 dkg-os gömbölyű vagy ovális alakú kalácsokat sütünk. 2 dl tej. A tésztát még egyszer akkorára kelesztjük és 5—6 cm átmérőjű rudakat formálunk belőle. 2 dkg vaj vagy zsír. Sajtkrém. kolbászhoz illik. Ez jól szaporít és a vaj kenhetőbb lesz. A vajat elkeverjük finomra reszelt tormával. metélőhagymával keverünk el. 5 dkg vaj. 10 dkg vajat egy-egy kis csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. 2 dkg liptói túró. Szaráellás vaj. 5 dkg reszelt ementáli sajt. így mutatósabb. A zsúrkenyeret ferdén vágjuk.korábban készítjük el őket. Zsúrkenyér Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 2 dkg élesztő. Ez főleg sonkához. Tojásos vajkrém. Szendvicshez való apró kalácskákat (briósokat) is készíthetünk kalácstésztából. mustárral. kínálásig fedjük le légmentesen a tálat alufóliával. 10 dkg vajat megsózunk és elkeverjük 1/2 dl tejszínnel vagy tejföllel. 1/2 dl tejszín habosra keverve. A vajat mustárral keverjük el. és pár csepp citromlével meg csipet sóval ízesítjük. 281 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? . Zöld vaj. 10 dkg vajjal elkeverünk 1—2 szitán áttört tojássárgát vagy egész tojást.

1 deci olajból. tojással rakott szendvicsekre alapozásként kenjük. Szendvicskenyérre való krémeket a hidegkonyhánál is találhatunk (körözöttek. Húsos és sonkás szendvicseket alapozunk vele. A kenőmájassal megkent szelepekre tojást vagy apróra vágott tojásfehérjét. Kenőmájas (konzerv is lehet) vajjal. 1 tojássárgájából kevert majonézt 1 dl tejföllel hígítunk. Hússal.2 meghámozott. reszelt sajttal.Májkrém. mustárral ízesítve. A kész húspástétom tejszínnel vagy vajjal higítva. hallal. Húspástétom. uborkával vagy zöldpaprikával. retekkarikával díszítve. sonkát. retekszeletekkel rakjuk meg. Főleg zöldséges szendvicsekhez való. ami a kenyeret puhábban tartja. és. Franciasaláta. Továbbá használhatunk a szendvicsekhez vékony szeletekre vágott liba282 . nagyon apróra vágott almával keverünk össze. és vajkrémből vajrózsákat nyomunk rá. Konzerv-halkrémet vagy apróra vágott főtt halat elkeverünk vajjal és szardellapasztával ízesítjük. tejszínnel vagy tejföllel elkeverve. A vajas krémeket szaporíthatjuk. karikára vágott tojást. krémek). Halkrém. paradicsomszeleteket helyezünk. Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? A vajjal megkent kenyérre rakhatunk fél vagy egész szelet vékonyra vágott téliszalámit. Olajos majonéz. továbbá kis szelet tojást. s a szendvicsek emészthetőségét is megkönnyíti. Almás majonéz. A sajtkrémes szeleteket tojással. néhány kanál fehérmártással.

málnát. felvágottakat. Sajtos szendvicsekre tehetünk vékonyra vágott alma. A szendvicseket sima vajkrémmel. Az aszpikkal való fényezésnek az is nagy előnye. tojáskrémmel. 283 . mazsolát. Gyümölcsös szendvics Díszíthetjük. A tojás szeletelésekor leggazdaságosabb tojásvágót használni. főtt nyelvet. szardellás vajjal papírtölcsér segítségével (végét csillagosra vágva) körüldíszíthetjük. kolbászt ferde karikára vágva.vagy kacsamájat. A szendvicsek ne legyenek nagyobbak egy fél zsemlénél. ha a hússzeleteket és a tojásszeleteket olvasztott aszpikkal kétszer átfényezzük. Mindenesetre kerüljük a túldíszítést. A tojásokat előre főzzük meg keményre. gombaszeletet vékonyra szelt paradicsommal díszítünk. illetve megrakhatjuk a szendvicseket megfelelő összeállításban nyers vagy főtt gyümölcsszeletekkel is. olajos halat. Zöldséges szendvics Szendvicskenyeret vékonyan majonézzel átkenünk és erre különböző zöldségféléket rakunk. hideg sültet. Nagyon mutatós a zöldséges szendvicsen az aszpikdíszítés. sőt aszalt szilvát rakhatunk. mert így szebben lejön a héja. olajos majonézzel. A szendvicsek szélét majonézzel vékonyan tölcsérből díszítjük. hogy az anyagok nem száradnak ki.vagy körteszeleteket. áthúzás. Főtt kolbászszeletekhez pár szem áfonyabefőttet. nem színtelenednek el. A májas szendvicsre főtt meggy. Egy személyre 4—5 szendvicset számítunk. közepére vonalakat húzhatunk vagy apró vajrózsákkal díszíthetjük. tegyük hideg vízbe. körözöttel — amit pirospaprikával halványrózsaszínre festhetünk —. vagy apróra vágott aszpikot mogyoró nagyságú csomókban elhelyezünk rajtuk. Nagyon hatásos és egyben ízletes. spárgafejet. szardíniát. amelyeket először sós vízben megfőztünk és salátalébe áztatunk.vagy cseresznyeszemeket. Vékony zöldbabot.

főleg rozskenyér. nem kell sem tányér. egy kockára vágott szalámit. egy karika kolbászt — lehet rárakni. fogpiszkálóval szúrjuk át az egészet. nehogy leessen róla. mini-szendvicsek.Megkenhetünk kenyérszeleteket csipkebogyólekvárral. Málna. Az egy falatos szendvicsek alapja félcenti vastagra szelt kifli vagy vékonyra szelt. egy darabka sajtot. Az ilyen szendvicseket szokták koktélpartik alkalmával is adni. és a kedves vendég még csak morzsázni sem tud velük. paradicsommal. ha rövid látogatásra. Ha ezt még valamivei díszítjük — darabka citrommal. . Ezeket csak akkor adhatjuk. A mini-szendvicsek legyenek minél változatosabb ízűek és minél tarkábbak. lehajazott.vagy eperdzsemmel megkent kenyérszeletre tejszínhabos díszítést nyomunk. Mini-szendvicsek (snack) Legújabban divatba jöttek az ún. Megkenhetjük bármilyen vajjal vagy krémmel. ha valamiféle vadhússzeleteket rakunk rá. és egy falatnyi ételt — egy karika kemény tojást tetején egy ringlivel. amelyeket egy harapással vehetünk a szánkba. huzamosan ott-tartózkodó vendég számára nem elegendő. zöldpaprikával vagy piros arannyal —. sem evőeszköz hozzá. egy pohár italra tér be a vendég hozzánk. négyszögletű lapokra vágott kenyér.

Most leszűrjük. abba nem ragad le. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük. mert az lágyít. Csuszának. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk. Ha a tészta annyira megszikkadt. hogy a lisztszemecskék megduzzadjanak. a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. Ha a tészta feljön a víz tetejére. lehűl. jól kigyúrjuk. míg mákos-. az első forrásnál — készen van. mint amennyi a tojás. és hozzákeverjük az ízesítő anyagát. rácsavarjuk a nyújtófára. közepébe mélyedést vájunk. vigyázva. A kifőzésnél a tésztát bő. Tálalásig forró vízzel telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk.) A jól lecsurgatott tésztát jó meleg. csipetkének gyufaszál vastagságúra.MELEG TÉSZTÁK Főtt tészták A tészta készítése A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük. és a nyújtódeszkára kitéve. kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk. A tésztát nem nyújtjuk mindig egyforma vastagságúra. sajtosmetéltnek. ugyanannyi vagy többszörös mennyiségű vizet adunk hozzá. Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet. Sót ne tegyünk a tésztába. (Ha hideg vízzel öblítjük. sós vízbe dobjuk. közepén végigvágjuk és azután jó éles késsel tetszés szerinti formára metéljük. meleg vízzel leöblítjük. az egész tojást beleütjük. 285 . Előnyös teflonedénybe kiszedni. hogy nem tapad össze. mert a tészta főzés közben csirizes lesz. Kanállal könnyedén kavargatjuk. azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk. mert a forró zsiradéktól leragad. lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával. hogy a víz közben állandóan forrjon. de nem forró zsiradékba szedjük.

A szárított tészták kifőzésének újabb módja A száraz tésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. 50 dkg lisztre 1—2 tojást. só. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. megsózzuk. 1 tojás. vagy 35 dkg száraz tészta. A száraz tésztát sütőben vagy lábasban jól átforrósítjuk. Darás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. makarónit. kagylót. lefödve 5 percig főzzük. ha a jó minőségben és többféle alakban kapható készen vásárolt gyári száraz tésztát használjuk: vékony metéltet. A tészta kifőzésének ez a módja főként a készen vásárolt száraz tésztáknál ajánlható. 8 dkg búzadara. akkor megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. Beletesszük az átforrósított tésztát. A főtt tésztáknál egy személyre 10—12 dkg lisztet számítunk. kettévágjuk és a közepén nem látszik fehéres csík. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. csillagot. A lisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk és jó vékonyra 286 . kockatésztát. Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük a hozzávaló anyagokat. Száraz tésztákból 1 személyre 8—10 dkg-ot veszünk. A vizet felforraljuk. A száraz kész tésztákat jóval tovább kell főzni. akkor megfőtt. beleadjuk a szükséges zsiradékmennyiséget (10 dkg száraz tésztához 1 dkg zsírt vagy kiskanálnyi olajat).Munkánkat megrövidíti és megkönnyíti. mint a frissen gyúrtakat. 1—2 dkg zsiradékot. spagettit. Ha forrás közben kiveszünk egy tésztát.

Cukor helyett olvasztott mézet is használhatunk hozzá. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Néhány kanál vízzel meglocsoljuk. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk. Tálra téve. Túrós csusza Hozzávalók: 40 dkg liszt. 287 . 10 dkg dió vagy mák. 11/2 dl tejföl. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. amit ízlés szerint vékonyra vagy vastagabbra nyújtunk. Jó bő vízben főzzük ki. esetleg a szalonna zsírjával is zsírozzuk. Ha kifőtt. 8 dkg szalonna. meleg vízzel leöblítjük. 10 dkg porcukor vagy méz. Átmelegített tálra tálaljuk. 1 egész tojás. apró levélkéket szaggatunk belőle. A búzadarát forró zsírban világos barnára pirítjuk.kinyújtjuk. 2 egész tojás. Ha már kissé szikkadt. Jó kemény tésztát gyúrunk a liszttel és a tojással. Mákos és diós metélt Hozzávalók: 40 dkg liszt. mert a hideg túró könnyen lehűtheti a tésztát. majd kockára vágott és üvegesre kiolvasztott szalonnával tetejét meghintjük. Legfontosabb a forró tálalás. meglocsoljuk gyengén megmelegített tejföllel. Meleg zsiradékba szedjük ki és jól átforrósítjuk. Sonkás kocka Hozzávalók: 50 dkg liszt. 3 tojás. amelybe borsónyi zsírt vagy kiskanál olajat teszünk. vékonyra kinyújtjuk. 30 dkg túró. 20 dkg sonka vagy füstölt hús. meleg zsírba kiszedjük és porcukorral összevegyített darált dióval vagy mákkal összekeverjük. s a jól lecsurgatott tésztát hozzákeverjük és átforrósítjuk. 3 dkg vaj. megszórjuk elmorzsolt túróval. Vékony metéltnek vagy gvufaszál vastagságú tésztának vágjuk fel. 2 dl tejföl. hogy kissé megduzzadjon. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. hogy a tészta ne tapadjon össze. vagy 30 dkg kockatészta. morzsa. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. tetejét is ezzel hintjük meg. Ha kifőztük.

1 tojás. 1 tojás. tetejét tejföllel meglocsoljuk. A vékonyra kinyújtott tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. a főzővízbe egy kávéskanálnyi zsiradékot teszünk. 8 dkg dió. 20 dkg juhtúró. Azonnal. megsózzuk és 20 percig sóban állni hagyjuk. morzsával behintjük és a tésztát beleöntjük. Jó kemény tésztát készítünk. 288 . Két tojássárgáját elkeverünk vajjal. 1 dkg cukor. de akkor is pár percig sütőben tartjuk. 1 dl tejföl. elkeverjük az elmorzsolt juhtúróval. Egy tűzálló tálat vagy tortaformát bezsírozunk. Jó forrón tálaljuk. 8 dkg cukor. Káposztás kocka Hozzávalók: 40 dkg liszt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. és a káposztával összekeverjük. végül a két tojás habját. vékonyra nyújtjuk. Pár szem törött borssal fűszerezzük. 20 dkg lekvár. kifőzzük és meleg zsiradékba szedjük. A tésztát kifőzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 dl tejföllel összekeverve. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A zsírt megolvasztjuk. hozzáadjuk a levétől kinyomkodott káposztát és többszöri keveréssel barnára pirítjuk. 80 dkg káposzta. 11/2 cm-es kockákra vágjuk. forrón tálaljuk. Ízlés szerint cukrot is adhatunk hozzá. A káposztát megreszeljük. kockára vágjuk. Ha kifőztük. Kapros túrós metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt.A lisztből egy tojással tésztát gyúrunk. meleg zsírba tesszük. ha megszikkadt. Rakott metélt Hozzávalók: 50 dkg liszt. hogy a tészta össze ne tapadjon. 2 dl tejfölt. Forró sütőbe téve 25—30 percig sütjük. kapor. hozzávegyítjük a megdarált sonkát. és a kaporral meghintjük. Ezt a tésztára öntjük és elkeverjük. 1 tojás. Készíthetjük csak sonkával is. jól lecsurgatjuk. megpirítjuk benne a cukrot. vagy 40 dkg száraz kockatészta.

Az áttört túrót a tojással elkeverjük. hogy a tészta meg ne szikkadjon. 2 tojás. 5 dkg cukor. egymástól 4—5 cm távolságra. Készíthetjük cukor nélkül is. Sós vízben valamivel tovább főzzük. A lekvár közötti részt tojásfehérjével megkenjük. és nem morzsába szedjük ki. 10 dkg zsemlemorzsa. Tálaláskor fahéjas porcukorral meghintjük. Pirított morzsába szedjük át és cukorral meghintve tálaljuk. 2 tojás. 289 . kifőzzük. amit az egyik tojásból félretettünk. olvasztott szalonnával megszórjuk. hanem zsírba. Túrós derelye Hasonlóképpen készül. 10 dkg zsemlemorzsa. A tészta másik felét ráhajtjuk. fahéj. Hozzávalók: 50 dkg liszt. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A morzsát a zsírban aranysárgára pirítjuk és a kifőzött tésztát beletéve. 30 dkg tehéntúró. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Lekváros derelye Hozzávalók: 50 dkg liszt. Tetején tészta legyen. Derelyemetszővel egyenlő nagyságú négyszögeket vágunk. Egy bezsírozott lábasba rétegezzük a tésztát váltogatva cukros dióval és lekvárral. Forró sütőben megpirítjuk. 5 dkg cukor. óvatosan összevegyítjük. mint más tésztát. A lisztből és a tojásból nagyon vékony tésztát nyújtunk és egyik felére a szilvalekvárból kanál és kis kés segítségével mogyorónyi halmocskákat rakunk. és a lekvárhalmocskák között a tésztát jól lenyomkodjuk. Készíthetjük mákkal is. csak lekvár helyett túrótöltelékkel töltjük meg. de ilyenkor a tölteléket vágott kaporral ízesítjük. A derelyéket valamivel nagyobbra készítjük. Gyorsan dolgozunk vele. megcukrozzuk és ezzel töltjük a tésztát. mint a lekváros derelye. 30 dkg szilvaíz. kiborítva találjuk. tálaláskor tejföllel meglocsoljuk és kockára vágott.A vékonyra nyújtott tésztát csíkokra vágjuk. meleg zsírra szedjük.

Befedve tovább pároljuk és közben a megmaradt tejet hozzáadogatjuk. A meggyúrt tésztát 1/2 cm-es metéltre vágjuk. 10 dkg cukor.10 dkg olaj vagy zsír. 5 dkg vaj vagy zsír. 5 dkg vaníliás cukor. Tejben főtt tészta Hozzávalók: 40 dkg liszt. ebben a burgonyát összetörjük és benne a főtt tésztát megforgatjuk. A 290 . Burgonyás kocka (gránátos kocka) Hozzávalók: 1/2 kg burgonya. diós cukorral meghintjük (dió nélkül is jó). Kifőzés után meleg zsiradékra szedjük. kockára vágva (vagy száraz kockatészta). A zsiradékon egy kis fej hagymát megfonnyasztunk. Felét az előbbi leírás szerint tejben kifőzzük és 2 dkg zsiradékba kiszedjük. A gyúrt tésztát vékony metéltre vágjuk. 1 tojás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 1 tojás. A tésztát kifőzzük benne. A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva apró kockákra vágjuk. Széna-szalma Hozzávalók: 40 dkg liszt. 10 percre a sütőbe tesszük és kiborítva. Forrón tálra rakjuk. 15 dkg sajt. 1 liter tej. A tejet forrni tesszük egy dl vízzel. lecsurgatjuk és 5 dkg vajban vagy zsírban megforgatjuk. hagyma és az előbbiekhez hasonlóan készített tészta.Sajtos metélt Hozzávalóké 50 dkg liszt. A lisztből a tojással tésztát gyúrunk és egy cm-es metéltre vágjuk. 10 dkg dió. 2 tojás. kevés sóval és a vaníliás cukorral. 8-dl tej. és az asztalnál szórjuk rá a reszelt sajtot. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. Kiszedjük. vaníliás cukor.

Hozzáadjuk az egész tojásokat. A kisült tésztát a tejben kifőtt tésztához vegyítjük és pár percre sütőbe tesszük. 5 dkg morzsa. A zsiradékot megforrósítjuk és a kétforintos nagyságúra széttört lebbencstésztát benne zsemleszínűre pirítjuk. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. egy kis fej hagyma. Sütés közben lyukas lapáttal forgatjuk. Közben hozzáadjuk a reszelt hagymát. csendesen főzzük. Felforraljuk és egy liter tejre 15 dkg darát számítva. pirospaprika. 1 dl tejföl. Beletesszük a karikára vágott nyers burgonyát. tetejét tejföllel meglocsoljuk és a vajban pirított morzsával megszórjuk. Salátával önálló étel. Vizes kézzel vagy kanállal fél tojás nagyságú gombócokat formálunk és forró. paprikával megszórjuk és kétszer annyi vízzel felengedjük. 10 dkg búzadara. 3 dkg vaj. a búzadarát és a lisztet. sűrű tejbe291 . amíg a levét teljesen felszívja. sós vízbe befőzzük. A lebbencs egyszerű gyúrt tészta. vékonyra kinyújtva. 3 dkg meleg zsírra kiszedjük. 40 dkg burgonya. és ha már belül likacsos. 3 dkg zsír. cukorral meghintjük. majd a tűzhely szélére húzva duzzadni hagyjuk. 5 percig. megsózzuk és befödve.tészta másik felét nem főzzük ki. hanem az edényt rázogatjuk. hanem forró zsiradékban világossárgára sütjük. Nyáron egy zöldpaprikát is főzzünk bele. 2 kanál liszt. Nem kavarjuk. és végül gyengén lesütjük. 2 tojás. hogy a tészta szikkadt legyen. kb. Öreglebbencs (jellegzetes alföldi étel) Hozzávalók: 40 dkg szárított lebbencstészta. Hamis túrógombóc Az aludttejet vagy összement tejet habverővel simára verjük. Tálra rakjuk. Tálba kiborítva. Akkor egyet kettévágunk. Túrógombóc Hozzávalók: 60 dkg friss tehéntúró. A tehéntúrót szitán vagy krumplinyomón áttörjük.

Befőttet vagy lekvárt is adhatunk hozzá. 5 dkg cukor. beleadjuk 1/2 citrom reszelt héját. egy tojással és a liszttel. 2 tojás. kifőzzük és a zsiradékon pirított morzsával össze vegyítjük. 20 dkg juhtúró. és forró sütőben pirosra sütjük. 3 kanál cukor. Stíriai metélt egyszerűbben Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. 292 . zsiradékkal kikent és morzsával meghintett formába öntjük. Stíriai metélt Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. Gyufaszál vastagságúra kinyújtjuk és egy cm széles csíkokra vágjuk. 5 dkg mazsola. vagy 1/2 dkg zsír. vizes kanállal gombócokat formálunk belőle. 4 tojás. só. azután még forrón. melegen tálaljuk. 4 dkg vaj. kevés sóval egy kanál tejföllel gyúrt tésztát készítünk. citromhéj. Gyengén megsózzuk. olaj vagy zsír. Az áttört túróval. A vajat a 3 tojássárgával. Cukorral meghintve tálaljuk. 30 dkg liszt. cukorral meghintve tálaljuk. 8 dkg morzsa. A kifőzött tésztát ezzel a keverékkel óvatosan összevegyítjük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. A szitán áttört túróval. a megtisztított és mosott mazsolát és a tojások felvert habját. és pirított morzsában megforgatjuk. 1 dl tejföl. liszttel és tojással az előbbinél keményebb tésztát készítünk. só. Metéltre felvágjuk. Cukrozva. 20 dkg liszt. 3 dl tejföl. 1 kiskanál olaj. 2 kanál cukorral és a tejföllel jól elkavarjuk. főzés után rövid ideig keményedni hagyjuk. Tálra kiborítva. és utána jól lecsurgatjuk. Forró sós vízben kifőzzük. 1 evőkanál zsemlemorzsa. 6 dkg vaj.grízt főzünk. Juhtúrós galuska (erdélyi étel) Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint.

Tojásos galuska Hozzávalók: galuskatészta a körítéseknél megadott mérték szerint. a tojásokat a tejjel vagy tejföllel elkeverjük. egy egész tojást. Tetejét tálaláskor tejföllei meglocsoljuk. 40—50 dkg. Tetejére rámorzsoljuk a juhtúrót. A burgonyát meghámozzuk és nyersen finomra reszeljük. beleöntjük a zsiradékba. 10 dkg füstölt szalonna. Sztrapacska (felvidéki étel) Hozzávalók: 1 kg burgonya. 15 dkg juhtúró. 1 tojás. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. megszórjuk az apróra vágott. 4 tojás. mint a rántottát és ha a tojás félkemény.A galuskát kanállal szaggatva befőzzük. attól kitűnő ízt kap. forró zsírba szedjük és a szétmorzsolt juhtúróval meghintjük. liszt. A galuskatésztát kifőzzük. de ilyenkor ne adjunk hozzá más zsirt vagy olajat. kevergetjük. A vízből kiszedve. 10 percig főzzük. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. (Szedhetjük a kifőtt galuskát a szalonna zsírjába is. kevés zsiradékba szedjük. Fejes salátával tálaljuk. Vizezett deszkáról késsel bő sós vízbe apró galuskákat vagdalunk és kb. meleg vízzel leöblítjük és a maradék megforrósított zsiradékba tesszük. 1 dl tej vagy tejföl. Hozzákeverünk 2 dkg langyos zsiradékot. a kifőzött galuskát ezzel összekavarjuk. hogy rendes keménységű galuskatésztát kapjunk. ropogósra pirított szalonnával. és annyi lisztet. kb. és csak annyi időre toijuk a forró sütőbe. A többi zsiradékot megolvasztjuk. hogy a túró „megpókhálósodjék" a tetején.) 293 .

Legvégül egy kanálnyi grízes lisztet adunk hozzá. A vizet egy 3 literes fazékba feltesszük főni. Ha már a lisztet mind belefőztük. A sűrűsödő puliszkát a nyújtófához hasonló puliszkakeverővel keverjük. és pár percig azzal is kavarjuk. 35 dkg kukoricaliszt. ujjnyi vastagra ellapítják. tokányhoz köretnek adjuk. 10—15 perces állandó kavarás mellett főzzük. Juhtúrós puliszka (eredeti népies elkészítés) A puliszkát keményre főzik. Főzés előtt a lisztet megszitáljuk és néhány percre meleg sütőbe tesszük. A puliszkát frissen őrölt kukoricalisztből készítjük. Nedves szalvétára vagy zsírral megkent gyúródeszkára kiborítják. majd zsíros kanállal tálba szaggatjuk. azután a tűzhely szélére húzva. Levesként fogyasztják. hogy jól átmelegedjék. mély tányérba öntik és a meleg puliszkából egy kanálra valót a tejbe tesznek. só. Érett juhtúrót morzsolnak rá. illetve törjük. miközben habverővel folytonosan kavarjuk. szikkadni hagyjuk. pörkölthöz. olaszok népi eledele. felcsavarják és cérnával szeletelve vágják. Egyes országokban erre a célra külön darálják a malmok a finom búzadarához hasonló luxuslisztet. főzés után kevés ideig szikkadni hagyják. 294 . 1 kanál grízes liszt. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír. Paprikáshoz. A forró sós vízbe a lisztet kézzel lassan belehintjük. románok. mint a levest. Puliszka köretnek Hozzávalók: 1 liter víz. Tejes puliszka A hideg forralt tejet.Puliszkafőzés A székelyek. hogy össze ne csomósodjon.

A héjában megfőtt és áttört burgonyát elvegyítjük a zsiradékkai. 20—30 dkg liszt (attól függ. kanalanként egy réteg puliszkát rakunk bele. egy jó kanál búzadara. egyenként a deszkán tenyérrel egy mozdulattal megsodorjuk. só. Burgonya-sodrott (nudli) A burgonyás tésztát cipókra osztjuk. Még egy-két rétegben belerakjuk a puliszkát a túróval. Jó burgonyás tészta készítése Hozzávalók: 1 kg burgonya. Sós vízben kifőz295 . ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Ezeket a csíkokat 1/2 cm széles metéltre vágjuk és jól meglisztezve. Pihentetés nélkül dolgozzuk ki. amely mind főzve. hogy a hozzávaló anyagok — liszt. A kukoricalisztet az első leírás szerint megfőzzük. mennyire lisztes a burgonya). Tíz percre sütőbe tesszük. olaj vagy zsír. darával. Burgonyás tészták E tésztáknak alapanyaga a liszten kívül a burgonya. tojás — helyes arányát megtaláljuk. 1 tojás. megsózzuk és egy tojással összegyúrjuk. ezután két ujjnyi széles csíkokra vágjuk. kb. zsiradékkal meglocsoljuk és juhtúróval beszórjuk. 20 dkg juhtúró. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír. 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír.Juhtúrós puliszka (más módon) Hozzávalók: 1/2 kg kukoricaliszt. Többféle készítményhez használható. Egy lábast vagy tűzálló tálat megzsírozunk. Fontos azonban. burgonya. liszttel. mind zsiradékban sütve igen kedvelt étel. tetején túró és zsiradék legyen.

5 dkg vaj. vagy fahéjas cukrot teszünk (készíthetjük teljesen ép. Kis tésztás deszkát meglisztezünk és azon hosszú rúd alakba kisodorjuk és felvágjuk 24 egyenlő részre. nem kimagvalt szilvával is). Készíthetjük pirított morzsa helyett mákkal (10 dkg mák. mint a szilvás gombóc. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk. Ezt addig keverjük. amíg a gombóc feljön a víz tetejére és egyet forr. 15 dkg liszt. érett. Egy pohár forró vizet kis fazékba teszünk. hogy egy 296 . Cukorral vagy anélkül fogyasztjuk. csak kemény szilvalekvárral vagy gyümölcsízzel töltjük a gombócokat. Lisztezett tenyér között olyan laposra formáljuk. azonnal tálaljuk. illetve gyengén összerázva és jól átforrósítva. A lekváros gombóc ugyanúgy készül. amelynek magvát kiszedjük és helyébe egy mokka-kockacukrot. mint a fentiek. Mindegyik közepébe egy szem szilvát helyezünk. langyosra hűtjük és belekeverünk egyenként 2 egész tojást (olyan. 2 egész tojás. A négyszögek sarkait összefogjuk és lisztes kézzel gombócokat formálunk belőle. mint a forrázott tészta). 10 dkg cukor). Szilvás gombóc Az előbbi módon burgonyás tésztát készítünk. amíg a tészta elsimul. hozzáadunk 5 dkg vajat és amikor újra forrásba jött. lassan hozzáöntjük a lisztet.zük. A tűzről levéve. 5 dkg vaj. de akkor csak nagyon gyengén zsírozzuk. Gyors szilvás gombóc Hozzávalók (4 személyre): 1 pohár víz. Sós vízben főzzük. Töltelék: 24 db szilva. és zsiradékban pirított morzsában megforgatjuk. jól leöblítjük. 5 dkg morzsa. és a kifőtt tésztát abban óvatosan megforgatva. A barackos gombóc úgy készül. Leszűrve leöblítjük. késhegynyi fahéj. csak szilva helyett kisebbfajta vagy félbevágott barackot teszünk a tésztába. 10 dkg olajon vagy zsíron 10 dkg zsemlemorzsát rózsaszínűre pirítunk. 8 cm-es kockákra vágjuk. 10 dkg cukor.

Lecukrozva azonnal tálaljuk. A tészta híg. még egy tojással vagy kevés tésztával elkevert liszttel sűrítjük. A palacsintasütőt gyengén mozgatjuk. szódavízzel vagy tejjel hígítjuk. a tej felével és a liszttel mély tálban jól elkeverjük. széles késsel megfordítjuk. Keverés után legalább egy óra hosszat pihentetjük. a sóval. hogy egyenletesen szétterüljön. 3 dl tej. hozzáadjuk a többi folyadékot. tejszín sűrűségű legyen. hogy túl 297 . majd a tésztát késsel leválasztjuk. Amikor feljönnek a víz tetejére. mert akkor sok zsiradékot vesz fel és megég. Jó. Vigyázunk.szilvát beburkoljon. Ha az első fele pirulni kezd. A sós palacsintákról az előételeknél beszéltünk. hogy csomós ne legyen. A másik oldalán már pillanatok alatt pirul. Készítési mód: A tojásokat a cukorral. hogy a tészta ne ragadjon le. ha előbb próbasütést végzünk. késhegynyi só. cukor. jól lecsurgatjuk. Ha gyenge a tészta. pirított raorzsában megforgatjuk. olcsó étel. és habverővel jól kidolgozzuk. 15 dkg liszt. megforgatjuk. Kisütéshez zsír vagy olaj. kenőtollal megzsírozzuk és egyszerre egy kis tejmerő kanálnyit öntünk a sütőbe. Palacsinták A palacsinta gyorsan és könnyen készülő. széleit kenőtollal zsírozzuk. Palacsintatészta készítése Hozzávalók 12 darabhoz: 1 tojás. A tűz ne legyen túl gyors. tésztának inkább édesen készítjük. A szilvát előzetesen kimagvaljuk és a mag helyére késhegynyi fahéjas vagy mokka-kockacukrot teszünk. A gombócokat bő sós vízben kifőzzük. szűrőkanállal kiszedjük. Szükség szerint a mértéket arányosan növeljük vagy csökkentjük. sós vagy édes töltelékkel változatosan kínálhatjuk. Ha nagyon sűrűnek találjuk. Sütés: A palacsintasütőt jól megforrósítjuk. 1 dl szódavíz vagy víz.

felcsavarjuk. gyorsabb palacsinta Hozzávalók: 20 dkg liszt. 1/2 dl olaj. tányérral letakarva tartsuk. melegen tálaljuk. Ezzel a palacsintákat megtöltjük. 5 dkg cukor. bezsírozott. süssük egyszerre két sütőben. Túrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 20 dkg túró. Zsír nélkül süthetjük teflonedényben. A következő palacsintákhoz már nem kell kiolajozni a sütőt.zsíros ne legyen. 15 percre forró sütőbe tesszük. A hozzávalókat habverővel összekeverjük. Lekváros palacsinta A kisütött palacsintákat savanykás lekvárral megkenjük. a cukrot. mert akkor nehezen emészthető. mert a tésztában levő olaj hatására nem szabad leragadniuk. így a sütés sokkal gyorsabbá válik. csipet só. egy kanál tejfölt. 298 . Egyszerűbb. A túrót szitán áttörjük. Tálalásig vagy felhasználásig meleg helyen. Ha több palacsintát készítünk. és ezen sütjük az első palacsintát. a tészta viszont könnyebb lesz tőle. 1 tojás. 2 tojás. és a konyhánk nem lesz égett zsír szagú. hozzákeverjük a tojássárgát. kevés citromhéjat és a tojás keményre vert habját. 2 kanál tejföl. cukorral meghintve. A jó palacsintának papírvékonyságúnak kell lennie. összecsavarjuk vagy négybe hajtjuk. 1/2 l tej. és néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor hajszálvékonyan kiolajozunk egy palacsintasütőt. Tálaláskor tetejét cukorral meghintjük. tűzálló tálba helyezzük és tetejét egy kanál tejföllel meglocsolva.

A forró palacsintákat megtöltjük a citromos vagy narancsos krémmel. Kakaós palacsinta A kisütött palacsintákat megszórjuk kakaóporral meg porcukorral. a vágott kaporral és a tojás habjával. Citromos (narancsos) palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. porcukorral meghintve azon forrón tálaljuk. illetve likőr. 3 kiskanál porcukor. 2 dkg vaj. Vaníliás palacsinta Töltelék: 3 dkg vajból 3 dkg liszttel és 3 dl tejjel készült fehérmártás. a tojássárgával. 299 . 2 dkg liszt. 1 evőkanálnyi vágott. friss zöld kapor.vagy narancsszörp. Frissen. másik felét ráhajtjuk és mindkét oldalát pirosra átsütjük. elkeverjük a fehérmártással. 1 dl tejjel készült fehérmártás. megsült fél oldalát megkenjük a töltelékkel. és négyrét hajtva rakjuk tálra. 1 tojás. 1 citrom vagy egy narancs lereszelt héja és kicsavart leve. levesszük a tűzről. A palacsintákat a következő módon töltjük: amikor a palacsintát sütés közben megfordítjuk. pár csepp citrom. A fehérmártást még forrón ízesítjük a cukorral meg a vaníliás cukorral. s 1—1 kanállal téve belőle minden palacsintára. a tésztát összegöngyöljük és forró tálra rakjuk. A liptói túrót áttörjük. 1 csomag vaníliás cukor. és összegöngyölve.Kapros juhtúrós palacsinta 12 db kisült palacsintához: Töltelék: 15 dkg liptói túró. forrón tálaljuk.

30—40 dkg cseresznye szükséges hozzá. baracklekvárral megkenjük. amit előbb a levétől gyengén kinyomkodunk. felébe tört cseresznyét teszünk. Az almát nagy lyukú reszelőn megreszeljük. 1/2 kg alma. cukorral meghintve. csak alma helyett kimagvalt. felcsavarjuk.Almás palacsinta Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta. Kisütéséhez valamivel több olajat vagy zsírt használunk. tűzálló tálba a palacsintákat — mindegyiket külön meghintve a diós cukorral — összerakjuk. kerek tálra borítjuk ki. Készítésének másik módja. Cseresznyés palacsinta Úgy készül. 1/2 cm-es karikákra vágjuk. rendes nagyságú palacsintákat sütünk. 4—5 db nagy alma. egyenként a tésztába mártjuk és mindkét oldalukat pirosra sütjük. Dióval rakott palacsinta Hozzávalók: 12 db édes palacsinta. hogy a palacsintatésztához a tojásfehérjét habnak felverjük. közepéről a magházat a legkisebb kiszúróval kivágjuk. kettőbe hajtjuk és cukorral meghintve tálaljuk. úgy keverjük a tésztába. Az almákat meghámozzuk. Ha lábasba rakjuk össze. vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatésztához keverjük. A rendesnél kisebb palacsintákat sütünk. apró. mint az almás palacsinta. Forró sütőbe tesszük. 10 dkg cukor. a tésztába vegyítjük. gyengén kicsavarjuk. 10—15 percig pirítjuk. Tetejét cukorral 300 . Az almát meghámozzuk. 10 dkg darált dió. Egy bezsírozott. forrón tálaljuk. 1/2 dkg élesztővel készítve. Tetején palacsinta legyen. Bundás alma (alma pongyolában) Hozzávalók: 12 palacsintára való tészta.

A tojások fehérjét habnak felverjük. 21/2 dl tej.meghintjük. vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. két kanál lekvárt. amíg a palacsinták mind kisülnek. Így folytatjuk felváltva. A sütése eltér a többi palacsintáétól. húsfélék. Ha egyik oldala rózsaszínűre sült. hogy az egyik lapot lekvárral. Francia vagy csúsztatott palacsinta Hozzávalók: 4 tojás. egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. egy kerek tálra csúsztatjuk a kisütött felével lefelé. nem túl gyors tűznél. vaníliás cukorral megszórjuk. Erre a célra a tésztát a megadott mértéknél sűrűbbre. Fogyasztás előtt 10—15 perccel középmeleg sütőben sütjük. forrón. Kirántott ételek palacsintatésztában Az itt felsoroltakon kívül a palacsintatészta főzelékfélék. amíg a teteje megpirul. fánkszerűen feljön a palacsintatészta. Szeletekre vágva adagoljuk. hanem 3 tojás sárgájával készítjük. de a palacsinta tésztáját nem egész tojással. 10 dkg liszt. a másikat diós cukorral hintjük meg. Ezeket bővebb zsírban sütjük. sót. 5 dkg vaj. Egyenletesen elsimítjuk. olaj vagy zsír a kisütéshez. Végül könynyedén hozzákeverjük a tojások kemény habját. mert csak az egyik oldalát sütjük meg. 20 dkg lekvár. adunk hozzá 10 dkg cukrot. s a tejjel lassanként elkeverjük. Tűzálló tálban. és ha 1/2 dkg élesztőt is adunk hozzá. 10 dkg vaníliás cukor. gyümölcs kirántásánál is igen gyakran szerepel mint burkolóanyag. Készíthetjük úgy is. a lisztet. Azonnal. s a következő kisült palacsintát rácsúsztatjuk. néhány csepp citromlevet. A vajat habosra kavarjuk. ezzel is jól felverjük és a palacsintákra öntjük. és szeletekre vágva adagoljuk. só. vagyis kevesebb tejjel készítjük. Rakott palacsinta habbal Az előbbihez hasonlóan készül. A legutolsót megfordítva borítjuk a palacsintára. 301 . felváltva diós cukorral és lekvárral rétegezve lerakjuk.

Zsemlemorzsában megforgatjuk. egész kis résen keresztül a magját eltávolítjuk. A tehéntúrót burgonyanyomón áttörjük. felforraljuk. csipet só. a sütéséhez olaj. Megforrósítjuk az olajat. 1/2 1 liszt. A barackokat szűrőkanállal kiemeljük. állandóan kevergetve. és lassan belecsurgatjuk a lisztet. és tovább verve. kikeverjük a tojássárgákkal. A tejet csipet sóval meg a cukorral ízesítjük. Levesszük a tűzről. A kirántáshoz vehetünk fele olajat. cukorral meghintjük vagy.kakaós cukorban megforgatjuk. fele vajat. A zsiradék mennyisége ujjnyi magas legyen. a sütéshez olaj. és az olajba mártogatott kanállal a tésztából gömböket szaggatunk bele. 2—3 evőkanál cukor. A barackokat meghámozzuk. villára szúrva a sűrű tésztába mártjuk és forró zsírban kirántjuk. 3 tojás. a zsiradékot jól lecsurgatjuk. közepes tűzön ropogós pirosra kisütjük. és bő. 302 . egyenként dolgozzuk el benne a tojásokat. Ropogós pirosra sütjük. Egérke Hozzávalók: 1/2 l tej. a panírozáshoz morzsa. a liszttel meg a morzsával. csipet sóval. Porcukorral meghintve tálaljuk. és vizes kézzel hoszszúkás kroketteket formázunk belőle. 5 dkg liszt. 6 tojás. 5 dkg zsemlemorzsa. Végül hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. csipet só. Túrófánk Hozzávalók: 1/2 kg tehéntúró. forró olajban. és kakaós vagy fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk.Vegyes tészták Kirántott barack Fehér borral bortésztát készítünk (lás Bundázást).

a tojások felvert habjával. 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír esetleg vaj. csipet só. hanem mint a fánkokat. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk és az összes anyagokat deszkán jól kidolgozzuk.Túróperec Hozzávalók: 20 dkg túró. csipet só. 25 dkg olaj a kisütéshez. a cukorral. csipet sóval és annyi tejföllel gyúrjuk össze. dzsemmel vagy befőttel tálaljuk. A lisztet a tojássárgával. Nem túlhevített. kiszaggatjuk és az előbbihez hasonlóan sütjük (túrófánk). 22 pici gombócot formázunk belőle. A tojássárgákat a cukorral meg a sóval elkeverjük és a darához adjuk. A tojásfehérjéket habnak felverjük és a darához vegyítjük. 1 dkg élesztő. késhegynyi só. a vajat habosra keverjük a tojássárgákkal. 1/4 1 dara. diós cukorral megszórva. Más változatban is készíthetjük 2 tojással. Csörögefánk Hozzávalók: 35 dkg liszt. egy órát rajta hagyjuk. 3 tojássárgája. Daramorzsa Hozzávalók: 1/4 l liszt. (Tehetjük sütőbe is. 1/2 citrom reszelt héja. nagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk és a közepét gyűszűnyi formával kiszúrjuk. 40 percig pihentetjük. 5 dkg cukor. villával darabokra tépjük és sütőlapáttal addig forgatjuk. Tálra felhalmozzuk. 1/2 liter tej. 20 dkg liszt. 5 dkg vaj. mindegyikből vékony lapot 303 . 5 tojássárgája. A darára meg a lisztre a hideg tejet ráöntjük. hogy levestészta keménységű legyen. a tésztát beleöntjük és egy tömegben pirítjuk. sütéséhez olaj. kevés tejföl. Egy cm vékonyra kinyújtjuk. amíg az egész megpirul. egy ujjnyi olajban mindkét oldalát kisütjük. Ekkor könnyebb tésztát kapunk. A serpenyőben a zsírt megforrósítjuk. A túrót áttörjük. 1 kiskanál cukor. Melegen megszórjuk vaníliás cukorral.) Ha már az alja megpirult. 4 egész tojás. Ennek a közepét nem szúrjuk ki.

és derelyemetszővel párhuzamosan bevagdosva. mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. a végeket a vágásokon keresztülhúzzuk. Még melegen vaníliás cukorral meghintjük és csinosan tálra halmozzuk. A kelt tészták lazító anyaga az élesztő. Melegen tálaljuk és rummal hígított baracklekvárt adunk hozzá. forró olajba hirtelen tűznél aranysárgára sütjük.nyújtunk. de a lisztben levő sikér rugalmassága miatt nem tá304 . Kinyújtjuk 3 mm vékonyra. csipet só. majd szénsavvá és alkohollá alakul át. fedővel letakarva. hogy rétestészta keménységű legyen. amely a tésztában erjedési folyamatot indít meg. bő zsírban vagy olajban. és 20 dkg baracklekvár. Szűrőlapáttal kiszedjük szűrőpapírral (vagy selyempapírral) kibélelt tepsibe. 5 dkg cukor. A lapoknak a belsejében hosszában még két vágást végzünk a derelyemetszővel. 1 dl tejföl. kelt tészta. 5 dkg vaj. (A barackízbe kevés rumot is keverhetünk. A kenyér amit mindennap fogyasztunk. 4 tojássárgája. sütéséhez olaj vagy zsír.) Kelt csöröge Hozzávalók: 25 dkg liszt. és a végeket a vágásokon keresztül áthúzzuk. Az erjedés alatt a lisztben levő keményítő cukorrá. Bő. és derelyemetszővel 10 cm nagyságú lapokat vágunk belőle. A fejlődő szénsav a tésztát felduzzasztja. Az élesztőt egy evőkanál langyos tejben feloldjuk. 1 dkg élesztő. Forró. a lisztet a vajjal összemorzsoljuk és a többi anyaggal összevegyítve a tésztát jól kidolgozzuk. hogy az a felesleges zsírt magába szívja. forró barackízzel tálaljuk. Hintésre 10 dkg vaníliás cukor. attól nagyon finommá válik. Porcukorral meghintve. 1/2 óráig pihentetjük. 1 kanál rum. Kelt tészták Étrendünkben fontosak és szükségesek a kelt tészták.

50 perc. Ha túl meleg a tej. amikor a megkelt tésztát megformáljuk és tepsibe rakjuk. a felverés vagy gyúrás. 1 kg lisztből készült kalács sütési ideje kb. másodszor a megkelt tésztát — hogy formázzuk —. A kelt tésztákat jól ki kell dolgozni dagasztással vagy felveréssel. A kelt tészták készítésének mozzanatai: a kovászkészítés. kevesebb folyadékkal. A sütőben nem szabad a kelt tésztát túl magas hőfokon. attól könnyebbé Válik a tészta. összeesik. Fontos. majd a tüzet mérsékelve. nehezen emészthető. kevésbé rugalmas tésztát keményebbre dagasztjuk. annál könnyebb és annál könnyebben emészthető. ha az első oldalát fedő alatt sütjük. Minél likacsosabb a tészta. ha pedig hideg. illetve gyúrás. az élesztőt leforrázzuk. egész tömegében újra felverjük. savanyú. Kisebb mennyiségű tésztának 30—40 perc 305 . illetve a kovászt készítjük és amivel megdagasztjuk. jó lisztből készült tésztát lágyabbra készítjük. hogy kellőképpen átsülhessen a közepe is. A kelt tésztának igen sok — édes és sós — változata ismeretes. vagyis a sütés előtt. hanem a tésztát likacsossá teszi. Az első keleszlés a dagasztás után történik. gyorsan sütni. jó meleg legyen a sütőnk. a formálás. amikor az anyagokat összedolgozzuk. az újra kelesztés és a sütés. a meleget 20 perc múlva csökkenteni kell. Egyenletes. akkor a tészta lassan kel vagy keletlen marad. a rövid ideig kélt tészta nehéz. Jó.vozhatik el. Ha a tészta már megkelt és még nem tudjuk feldolgozni. deszkára kiborítjuk és ismét átgyúrjuk. túl meleg helyen kelesztve az élesztőgombák megfőnek. mert hideg helyen a tészta keletlen marad. hogy jól. Fontos a hozzávaló tej és víz hőfoka. A finom. könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet és gondos munkát kíván. amiben az élesztőt kelesztjük. A sikérdús. mert különben a tészta nehéz marad. és a tészta nem nő meg. eltaláljuk a kelesztés hőmérsékletét. A tésztákat kétszer dagasztjuk és kétszer kelesztjük: első dagasztás. a kelesztés. A kelt tésztákat — kelesztés után kétféleképpen süthetjük: zsiradékban vagy sütőben. közepes tűzön folytassuk a sütést. Mindig forró zsiradékba tegyük bele a kiszaggatott tésztát. a dagasztás. természetesen rövidebb ideig és könnyebb mozdulatokkal. mert #kkor a külső kérge hamar megbarnul és belül sületlen marad. míg a sikérben szegény. a második. Lényeges a kelesztés ideje is: a túlkelesztett tészta szakad. illetve átnyomkodjuk. A zsiradék lehetőleg olaj legyen.

hőmérséklete. 5 dkg vaj. hogy helye legyen a növekedésre. A takaró kendő. egyenletes meleg. 3 dl langyos tejjel. amennyi kényelmesen elfér. letakarjuk és langyos helyen jó másfélszeresére kelesztjük. az élesztővel. s még forrón vaníliás cukorral meghintjük. hogy a tészta túl ne keljen. jól elkeverve hozzáöntjük a langyos vajat. amennyiben a sót feloldottuk. nincs ideje a növekedésre. helyes kelesztése és kellő ideig tartó sülése. A többi porcukorral a tojássárgát elkavarjuk. A megkelt fánk felső része kerüljön a sütéskor alulra. és gyengén lisztezett deszkán letakarva. 1 liter olaj vagy 1 kg zsír a sütéshez. ahol dolgozunk. Utána lisztezett deszkára kiborítjuk. 1 pohárka rum. egyenletesen világosbarna. 2 dkg élesztő. hogy a sütés után jóval könnyebb. Vigyázzunk azonban. a dagasztás időtartama. Összefoglalva: a jó kelttészta készítés fő tényezői: a kovászkészítés. újrakelesztve kiszag306 . A fánkot középforró bő zsiradékban. a lisztet és annyi langyos tejet. késhegynyi só. Fakanállal 20 percig verjük vagy géppel dagasztjuk. összeállítása. 5 dkg porcukor. A sütés kezdetén az edényt befedjük. akkir hirtelen sül. 1/2 liter tej. 2 tojássárga. huzatmentes legyen. vizespohár nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. fedő nélkül sütjük tovább. kelesztése és sütése nagy gyakorlatot kíván. mint a nyers tészta. nem lesz szalagos. és a belseje nyers marad. egyszerre csak annyit süssünk. egy kanál porcukorral. Melegen tálaljuk. kb. 3 kanál liszttel félsűrű kovászt készítünk. mert akkor nem lesz szalagos. majd ha átfordítottuk. A lehullott széleket összegyúrjuk. Ha túl forró a zsír. A jól megsült tészta ismertetőjele. A tetejét liszttel megszórjuk. Hozzávalók 28—30 darabhoz: 1/2 kg liszt.elegendő. kalácstészta sűrűségű tésztát kapjunk. A zsiradék hőfokát próbafánk-darabbal próbáljuk ki. A lisztet langyosítsuk meg. hogy lágy. az érett kovászhoz adjuk. Szalagos fánk A fánk a legkényesebb kelt tészta. a gyúródeszka szintén meleg legyen. egyenletes tűzön sütjük. még kb. a tészta keménysége. Szűrőkanállal szedjük ki tiszta papirosra. a helyiség. 1/2 órán át kelesztjük. kezünkkel ujjnyi vastagra szétnyomkodjuk.

Cukorral meghintve. 3 dkg élesztő. Cseh fánk (talkedli) Hozzávalók: 40 dkg liszt. olaj vagy zsír a kisütéshez. ebbe öntünk 2 dl langyos tejet. kettőbe vágjuk és külön sodorjuk ki. V2 liter tej. A lisztet a kovásszal és a tejjel elkeverjük és kb. lekvárral melegen tálaljuk. egy jó órát kelesztjük. 9 dl tej. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő. 2 tojás. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjük meg a tésztát kenőtolial.gátjuk és utoljára sütjük. Az élesztővel. 8 dkg cukor. 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. a tál alját és oldalát kevés liszttel meghintjük. hozzámorzsoljuk az élesztőt 2 dkg cukorral és kissé megkelesztjük. A lisztet egy 3 literes fazékba öntjük. A vége felé az olvasztott vajat vagy zsírt a tészta közé dolgozzuk. sót a langyos tejben oldjuk fel. Most lisztezett deszkára borítjuk. . amíg háromszorosára meg nem kelt. Most a kovászhoz keverjük a 2 tojássárgát. ami kevésbé szívódik be a tésztába. A tésztát a tálból kiemelve. s azzal még néhány percig újrakelesztjük. zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan — hogy a közepe is átsüljön — mindkét oldalát megsütjük. a sót. Foszlós tejeskalács Hozzávalók: 1 kg sima liszt. közepébe mélyedést készítünk. Ezután hogzák^rerjük a 2 tojás keményre vert habját. A cukrot. Zsírozott sütőlapon még 1/2 óráig ke307 . Legszebben sül az olajban. 20—30 percig dagasztjuk. gyengén megformáljuk. Melegített? /fedővel lefedjük és 3/4 órán át kelesztjük. fektessük keresztbe egymásra és négy ággal fonjuk meg. letakarjuk és egyenletes langyos helyen kb. kávéskanál só. Egész gyenge. lágy tésztát kapunk. 25 dkg lekvár. 2 dkg élesztő.10 dkg cukor. 10—15 percig jól felverjük vagy géppel bedagasztjuk. így könnyebb is. A tükörtojássütőben zsírt forrósítunk. a többi tejet és az egészet fakanállal kb. A tészta tetejét gyengén meglisztezzük. 10 dkg vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír.

Nem dagasztással. 2 tojássárga. vaj vagy margarin. 21/2 dl tej. Kuglóf A kuglóf abban különbözik a kalácstól. és 30 percig egyenletes. 308 . csipetnyi só. amit 1/2 dl langyos tejben. Ha kiborítjuk. csipetnyi só. hogy több cukor és vaj kell hozzá. 8 dkg cukor. hanem keveréssel készül. Hozzávalók: 40 dkg liszt. 5 dkg mazsola. ízes bukta Hozzávalók: 1/2 kg liszt. A cukrot a vajjal és a tojássárgájával jó habosra kavarjuk. lassú tüznél sütjük. 2 dkg élesztő. még 50 percig kelesztjük. Ha a teteje erősen megbarnult. bőven megszórjuk vaníliás cukorral. 6 dkg zsír. tegyünk reá fehér papírt és úgy süssük tovább. 5 dkg cukor. Puha tésztát kapunk. 3 dl tej. csipetnyi cukorral felfuttatunk. és bőven tartalmaz tojássárgát. tetejét megkenjük tojással. vaníliát és mindezeket jól elkeverjük. majd 15 percig fakanállal jól felverjük. Bezsírozott kuglófsütőbe öntjük. jó meleg sütőben sütjük. 25 dkg lekvár a töltéshez.lesztjük. 8 dkg vaj. a tejet. Főleg ünnepi asztalra készítjük. citromhéjat. kevés porcukrot is tehet a tojásba. 3 tojássárgája. és 3/4 órán át egyenletes. hozzáadjuk az élesztőt. citromhéj vagy vanília. vagy csokoládéfondánnal (lásd Fondanbevonatok) bevonjuk. 2 dkg élesztő. aki barnásán szereti.

Aranygaluska Hozzávalók a tésztához: mint az ízes buktánál. 4 dkg vaj vagy margarin. Langyos helyen egy óráig kelesztjük. Ha nincs megfelelő nagyságú kuglófsütőnk. 1/2 dkg cukorral. 2 tojássárga. Fakanállal jól kidolgozzuk. hogy hólyagos legyen. A liszt közepébe mélyedést készítünk. és hozzáöntjük a langyosra olvasztott vajat. Nem vágjuk.vagy borsodót adunk hozzá. 10 dkg vaj. A tojássárgákat a cukorral elkavarjuk. 1/2 óráig kelesztjük és közepesen forró sütőben sütjük. Sütés után deszkára kiborítjuk. hozzáöntjük a tejet. 21/2 dl langyos tej. Vaníliamártást. és apró pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Darázsfészek Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt. tetejét zsírral megkenjük. illetve csokoládé. Újból kelesztjük. amiben a sót feloldottuk. valamivel keményebb masszát készítünk. 4 dkg cukor. borítsuk ki az egészet deszkára. Minden sor tésztát hintsünk meg bőven diós cukorral. Lisztezett deszkára kiborítjuk. Ha megkelt. Az ízes bukta tésztájának összetétele szerint. amivel szintén jól eldolgozzuk. 8—10 cm-es négyszögekre vágjuk. Ezeket megzsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük. Tetejét cukorral meghintjük. 15 dkg cukor. hanem tépjük. Ha megsült. az élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk. Töltélék: 14 dkg cukor. kétszeresére. a megadott anyagot két kisebb formában készítsük el. az élesztőt 1/2 dl langyos tejben felfuttatjuk és a tésztához való 309 . és abba öntjük az anyagokat a kovásszal együtt. közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk. Hintéséhez: 20 dkg darált dió.1 dl langyos tejjel. vaníliás cukorral megszórjuk és melegen tálaljuk. zsírozott tortaformába helyezzünk bele egy sort és mindegyiket kenőtollal kenjük be vékonyan vajjal. de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. gyengén átgyúrjuk. majd lassú tűznél sütjük. tálra borítjuk. Készíthetjük túrótöltelékkel is. 1 cm vastagra kinyújtjuk. 8 dkg vaj. 2 dkg élesztő.

Más változatban készíthetjük úgy is. hozzáöntjük az élesztőt. Az élesztőt egy dl langyos tejben felfuttatjuk. 2 tojás. a tej felét. 15 dkg dió keverékével. langyosra hűtjük. amit fakanállal jól kidolgozunk. Cukorral elkevert vaj helyett tölthetjük 15 dkg cukor. tetejét megkenjük tejjel. só. ahol 20 percig újra kelesztjük. 4 dkg cukor. amit előbb a vaníliás cukorral jól eldörzsölünk. Kelt pite Hozzávalók: 40 dkg liszt. Utána vékony négyzet alakúra kinyújtjuk és megkenjük 10 dkg vajjal. utána kockára vágjuk. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 3 cm széles karikákat vágunk belőle. sót. vajjal elkeverjük. utána a többi tejet. Tetejét tojással megkenjük. Fagyos zsírral bekent tepsibe öntjük. Utána lassú tűznél sütjük. 2. a lisztet. Egy tepsit vagy lábast fagyos zsírral bekenünk és a tésztakarikákat laposan 2 cm távolságra belefektetjük. 1/2 liter tej. és a tésztát letakarva 3/4 óráig kelesztjük. megszórjuk kristálycukorral. Utána 1—2 percig újra verjük. vagy dióval és egyenletes lassú tűznél 1/2 órán át sütjük. hogy tetejét megszórjuk cseresznyével vagy lecukrozott meggyel. hogy egészen lágy galuskatésztát kapjunk. A tésztának ezen leíráson kívül még többféle változata van. Vaníliamártást adunk hozzá. olcsó ebédtészta. 10 dkg vaj. Ilyenkor a tésztába 7 dkg vajat vagy margarint teszünk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. az egész tömeget 5 dkg cukorral édesített 2 dl tejszínnel meglocsoljuk. cukorral meghintjük és 1/2 óráig kelesztjük. A tojássárgát a cukorral. Az első leírás szerint készítjük a tésztát és amikor teteje pirosra sült. 2 dkg élesztő.anyagokból puha rétestésztát gyúrunk. amit jól kidolgozunk. Utána még 10 percig csendesített tűznél sütőben tartjuk. 1. tálalásig letakarjuk és akkor szedjük szét. citromhéj. Kiborítva. 310 . 5 dkg vaj vagy margarin. Egyszerű. Kiborítjuk. 3/4 óráig langyos helyen pihentetjük.

Kapros túrós lepény
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 tojás, 5 dkg zsír vagy vaj, kb. 2 dl tej, só. Töltelék: 40 dkg túró, 3 kanál cukor, 2 tojássárga, 1 kanál dara, 1 kanál apróra vágott zöld kapor. Az élesztőt kevés tejben feloldjuk és a többi anyagból az előbbihez hasonló módon, nem túl kemény tésztát verünk. Langyos helyen kétszeresére megkelesztjük, ujjnyi vastag tésztát nyújtunk és zsírral bekent tepsibe helyezzük. Amíg a tészta a sütőlemezen kel, elkészítjük a tölteléket. A túrót szitán áttörjük, elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, egy kanál darával, a tojások felvert habjával, és hozzákeverjük a kaprot. A tölteléket a tészta tetejére tesszük és lassan sütjük. Mielőtt kivesszük a sütőből, megkenjük a következő keverékkel: egy kanál jó tejföl, egy kanál cukor, egy tojássárga. Utána még 2—3 percre a sütőbe teszszük, amitől a teteje szép barnára sül. Készíthetjük a tölteléket cukor nélkül, csak sózva. Kapor nélkül készítve, egyszerű túróslepényt kapunk. A kelt tésztából készíthetünk mákos, diós tekercset, lekváros kiflit, túrós táskát is.

Rétestészták
A rétes a legjellegzetesebb magyar tészta. A rétes készítése sok gondot, figyelmet igényel. Ezt a bonyolult szertartást is érdemesnek tartotta Jókai Mór a megörökítésre, írván: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány kétfelől egy ökölnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy régi római nő mint palástot felvehetne. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban tepsibe terítik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik." A városokban egyre inkább divatba jött a félig kész rétestész311

tából sütni a rétest. Valóban sok munkától kímél meg bennünket, csak arra ügyeljünk, hogy a réteslapot sokkal erősebben zsírozzuk, több olvasztott zsírral locsoljuk meg, nemcsak a lapok közét, hanem a tetejét is. A nyers tésztát — amelyet műanyag tasakban árulnak — felhasználásig jégszekrényben vagy vizes ruha között tartjuk, hogy ha kis rés lenne a tasakon, ne száradjon ki. Egyébként pedig éppen úgy bánjunk vele, mint a házilag nyújtott rétessel. Sok háziasszony azonban büszke arra, hogy maga gyúrta, maga nyújtotta rétest tehet az asztalra. Ezek számára ismertetjük a könnyű, leveles rétestészta elkészítési módját.

A rétestészta készítése
A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növelhetjük fehérjetartalmát. 50 dkg lisztet tálba helyezünk, egy diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést vájunk és 4—41/2 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 percig, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Most osszuk két cipóba úgy, hogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejüket kenjük meg langyos zsírral és mindegyiket külön fedjük le melegített lábassal. Pihenési ideje: 15—20 perc. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük közepére a tésztát és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyszög vagy téglalap alakúra nyújtsuk ki. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral, és mindegyik oldalán kezdjük a kézfej segítségével nyújtani. Ha tenyérrel és ujjainkkel nyújtjuk, könnyen kiszakad. A nyújtást addig végezzük az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. A széleit kezünkre csavarva leszedjük, pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután meleg zsírral vékonyan, de egyenletesen meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk fel. A felhajtott részeket is zsírozzuk meg. Télen fűtött helyiségben dolgozzunk vele, hogy gyorsabban száradjon. 312

Most következik a tészta megtöltése. A tészta egyharmadraszét finom morzsával gyéren megszórjuk, és a tölteléket ráhintjük vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felemelve, a tésztát összecsavarjuk, inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hoszszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük. Ne tegyük szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen szeleteljük és megcukrozva, melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk.

Rétestöltelékek
A rétest sokféle töltelékkel készíthetjük. Az alábbi töltelékek egy cipóra valók. A tölteléket a tészta kinyújtása előtt készítsük el és a főtt anyagokat hűtsük ki.

Almatöltelék
1 kg rétesalma, 20 dkg cukor, késhegynyi fahéj. Az almát nem hámozzuk meg, csak a csumáját vágjuk ki, legyaluljuk vagy késsel vékony szeletekre vágjuk. Megpároljuk, amíg levét elfőtte, és 8—10 dkg cukorral édesítjük. Ha jó, érett, puha almánk van, akkor nyersen is használhatjuk. Leszeletelve, cukorral meghintjük, 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával. Fahéjjal ízesítjük. 313

Meggy- és cseresznyetöltelék
Mindkettőből 1/2 kg-ot veszünk egy rétesre. Kimagvaljuk, levét gyengén kinyomkodjuk, a morzsával hintett tésztára egyenletesen elhintjük és azután szórjuk meg cukorral.

Túrótöltelék
30 dkg túró, 1 kanál tejföl, 1 tojás, 2 kanál cukor, 1 kanál dara, citromhéj vagy vaníliás cukor, esetleg 5 dkg mazsola. A túrót áttörjük, tojással, tejföllel, darával, a tojássárgával és az ízesítőkkel elkeverjük, hozzáadjuk a tojás felvert habját és végül a citromot. A töltelék alapját a tésztán darával hintjük meg.

Diótöltelék
15 dkg dió, 15 dkg cukor, 2 kanál édes tejföl. A darált diót a cukorral elvegyítjük, rászórjuk a rétes egyharmad részére és tejföllel meglocsoljuk.

Máktöltelék
15 dkg darált mák, 10 dkg cukor, 2 kanál tejföl. Ugyanúgy járunk el vele, mint a diótöltelékkel. Kitűnő, ha 1—2 nyers almát és citromhéjat is reszelünk a máktöltelékbe.

Káposztatöltelék
80 dkg fehérkáposzta, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, só, bors, cukor. A káposztát legyaluljuk vagy megreszeljük, gyengén megsózzuk és 1/2 órát sóban állni hagyjuk. A zsírt megforrósítjuk és a levéből kinyomkodott káposztát fedő nélkül sárgára pirítjuk, ízlés szerint cukrozzuk vagy borssal ízesítjük. A káposztás rétest cukrozás nélkül, forrón tálaljuk. 314

Ezeken kívül tölthetjük még a rétest szilvával, kajszibarackkal, szőlővel és lereszelt sütőtökkel.

Vargabéles
Erdélyi sütemény, főleg Marosvásárhely vidékén készítik. Hozzávalók: réteslap vagy vajastészta (lásd ott). Töltelék: 12 dkg lisztből és 1 tojásból készült levestészta, amit 1/2 cm vékony metéltre vágunk fel, 40 dkg, szitán áttört friss tehéntúró, 1 dl sűrű, friss tejföl, 2 tojássárgája, 3 kanál cukor, 5 dkg mazsola és a tojások felvert habjából készült túrókrém. A rétestésztából a tepsi nagyságának megfelelő lapot vágunk és egy ennél jóval nagyobbat. A nagyobbik lappal egy kb. 3 0 x 2 0 cm nagyságú tepsi alját és oldalait bebéleljük, bezsírozzuk és ráterítjük a második lapot. A gyúrt tésztát sós vízben kifőzzük, 3 dkg vajra kiszedjük. Ha langyosra hűl, a töltelékkel összevegyítjük, és a bebélelt tepsibe töltjük. A két fedőlapot ráhelyezzük, a tetejét megkenjük tojással, és egyenletes jó tűznél 30—40 percig sütjük. Még melegen a tepsiben kockákra vágjuk és vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk. Réteslapok helyett készíthetjük leveles vajastésztából is, 1—1 lapot fektetve alulra és fölülre.

Édes felfújtak
Az édes felfújtak alapanyaga — ugyanúgy, mint a sós felfújtaknál láttuk — lisztes anyag, sűrű fehérmártás (besamel), kifli, rizs, dara tojással lazítva, ízesítő anyagokkal kiegészítve. Az édes felfújtakat gőzben főzzük vagy sütjük, és édes mártásokkal (lásd ott) vagy gyümölcsszörppel tálaljuk. Könnyű emészthetőségük miatt nagy a szerepük a betegek élelmezésében. Az elkészítési eljárások megfelelnek a sós felfújtaknál található utasításoknak. 315

Vaníliafelfújt
Hozzávalók: 5 dkg liszt, 5 dkg, vaj, 3V2 dl tej, 3 tojás, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor vagy y4 rúd vanília. A lisztből, a vajból és a forró tejből sűrű fehérmártást készítünk, a tűzről levéve rövid ideig hűtjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot (a rúd vaníliát a tejben főzzük ki), egyenként elkeverjük a tojássárgákkal és végül a cukorral felvert tojások kemény habját adjuk hozzá. Zsírral megkent és liszttel meghintett pudingformába öntjük, és gőzben 25 percig főzzük, vagy a sütőben gőzben sütjük. Kiborítva vaníliamártással, lekvárral vagy gyümölcsszörppel tálaljuk.

Csokoládéfelfújt
Ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt, 2 dkg kakaóporral és 3 dkg cukorral kiegészítve. A kakaót a tejjel főzzük fel. Csokoládémártással tálaljuk.

Kávéfelfújt
Ugyanaz, mint a vaníliafelfújt, csak a tej felét erős feketekávéval helyettesítjük. Kávéöntettel tálaljuk.

Karamellfelfújt
A karamellfelfújtnál a tejet 8 dkg barnára pirított cukorból készült sziruppal egészítjük ki, egyébként ugyanúgy készül, mint a vaníliafelfújt. Karamellöntettel tálaljuk.

Rizsfelfújt
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 1 dl víz, 2 egész tojás, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj, citromhéj vagy vaníla, 5 dkg mazsola. 316

A rizst a vízzel elvegyített tejben a cukor felével, a citrom héjával felforraljuk, és a tűzhely szélére húzzuk, vagy nyitott sütőbe tesszük, amíg a szemek egészen megduzzadnak és a tejet magukba veszik. Kanállal kevergetni nem szabad, legfeljebb rázogatni, hogy a szemek össze ne törjenek. A tojássárgát a megmaradt vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a kihűlt rizshez, közékeverünk egy kávéskanál lisztet és a felvert tojáshabot. Egy 2 literes lábast vagy egy kuglófformát fagyos zsírral bezsírozunk, finom morzsával behintjük és beleöntjük az anyagot. Jó közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, tetejét meghintjük porcukorral, melegen tálaljuk. Borhabot vagy csokoládémártást adunk hozzá, de kínálhatjuk málnaszörppel vagy rumos barackízzel is.

Darafelfújt
Hozzávalók: 8 dkg dara, 5 dl tej, 5 dkg cukor, 2 egész tojás, citromhéj, 2 dkg vaj. A darát a tejben fele cukorral jó sűrűre főzzük. A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáadjuk a vajat, a citromhéjat, a tojássárgákat és a cukorral felvert tojások kemény habját. Zsírral megkent és morzsával behintett kuglófformában megsütjük. Málnaszörppel tálaljuk.

Darafelfújt (más módon)
Hozzávalók: 5 egész tojás, 5 kanál cukor, 5 kanál dara. Öntet: 1/2 liter tej, 3 kanál cukor, 3 kanál rum, vanília. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojások felvert habját és közben beleszórjuk a darát. Egy 2 literes lábast kivajazunk, morzsával meghintünk, a tésztamasszát beleöntjük és pirosra sütjük. Közben bőven mért 1/2 liter tejet felforralunk, ízesítjük a vaníliával, cukorral, a tűzről levéve hozzáadjuk a rumot, és kanalanként a kisült forró tésztára öntögetjük. Amikor a tejet a tészta már mind felszívta, 10 percre a forró sütobe visszatesszük. Kiborítjuk és gyümölcsöntetet vagy hígított lekvárt adunk hozzá 317

Túrófelfújt
Hozzávalók: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg hámozott reszelt alma, vagy sárgabarack, 4 egész tojás, 12 dkg cukor, 5 dkg dió vagy mandula, 5 dkg margarin, 6 dkg dara, 15 dkg mazsola, citromhéj vagy 1 csomag vaníliás cukor. A túrót áttörjük, a reszelt almával elkeverjük. A margarint elkeverjük a tojásssárgákkal, a cukorral, összevegyítjük a túróval, s jól feldolgozzuk. Reszelt citromhéjával ízesítjük, belevegyítjük a darát, a darált diót vagy mandulát, a mazsolát, s végül a tojások fölvert habját. Zsírozott, morzsával behintett kuglófformába öntjük, s közepes hőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. Hidegen vagy melegen egyformán ízletes. Vaníliamártást, citrommártást, gyümölcsöntetet vagy szörpöt adunk melléje. Hasonlóképpen készíthetjük vékonyra szeletelt érett sárgabarackkal is.

Kiflifelfújt
Hozzávalók: 8 kifli, 5 dl tej, 4 dkg vaj, 5 dkg mandula (elmaradhat), esetleg cukros meggy, 3 egész tojás, 6 dkg cukor. Másnapos, szikkadt kifliket vágjunk karikára, és egy mély tálban öntsük rá a forró tejet. A tojássárgákat keverjük el a cukorral és 2 dkg vajjal, adjuk hozzá a tojások kemény habját, a mandulát, cukros meggyet. Ezt a keveréket vegyítsük az áztatott kiflikhez. Öntsük kizsírozott tűzálló tálba vagy mázas tepsibe, és sütőben süssük pirosra. Cukorral meghintve tálaljuk.

Rizsfelfújt gyümölcshabbal
Hozzávalók: 12 dkg rizs, 1/2 liter tej, 2 dl víz, 4 dkg cukor; a gyümölcshabhoz: 4 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 2 kanál baracklekvár. Tejberizst főzünk. Tűzálló tálba vagy erős porcelán tálba helyezzük. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, hozzáadunk 2 kanál lekvárt és a rizs tetejére öntjük. 10 percre középmeleg sütőbe tesszük, amíg a hab pirulni kezd. Azonnal tálaljuk. 318

Almafelfújt
Hozzávalók: 6—8 alma, 20 dkg cukor, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 / 2 liter tej, 2 evőkanál rum, 4 egész tojás, baracklekvár, citromhéj, fahéj, néhány szem mazsola. Az almákat meghámozzuk, a magházat kis vékony késsel kikaparjuk, gyengén cukrozott citromos vízben egészben pár percig puhára főzzük. A vajból, lisztből, tejből fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom lereszelt héját, a rumot, a tojássárgákat és a tojások felvert habját. Vajjal megkent, morzsával meghintett tűzálló tálba a keverékből egy ujjnyi réteget öntünk, ebbe helyezzük a megfőtt almákat, amelyeknek üregét megtöltjük baracklekvárral, s néhány szem mazsolával. Az almákra ráöntjük a keverék többi részét, s középmeleg sütőben 30—40 percig sütjük. Ugyanabban az edényben tálaljuk, de ki is boríthatjuk. Tálaláskor fahéjas cukorral megszórjuk. Melegen vagy hidegen fogyasztható.

Habfelfújt
Hozzávalók: 6 tojásfehérje, 18 dkg cukor, 2 kanál barack- vagy málnalekvár. A tojásfehérjéket habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, utána a lekvárt, amivel jó keményre verjük. Bezsírozott, lisztezett pudingformába öntjük és gőzben 20 percig főzzük. Kiborítva azonnal tálaljuk. Citrom-, karamell- vagy vaníliamártást adunk hozzá.

Habfelfújt (más módon)
A tojásfehérjéket habbá verjük, ahány tojás, annyi kanál cukorral, annyi kanál erős feketekávéval vagy málnaszörppel tovább verjük. Lapos tűzálló tálra halmozzuk, és közvetlenül fogyasztás előtt 10—15 percig jó meleg sütőben sütjük. Azonnal tálaljuk, mert hamar összeesik. Készíthetjük málna-, barack- vagy másféle lekvárral is. Maradék tojásfehérjéből így percek alatt finom, forró édességet készíthetünk. 319

Máglyarakás
Hozzávalók: 20 dkg vajaskifli vagy kalács, 3 tojás, 1/2 liter tej, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 1/2 kg alma, 3 kanál barackíz. Az 1—2 napos süteményeket karikákra vágjuk, a tojássárgáját a cukorral és olvasztott vajjal elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és a felszeletelt süteményre — amit egy mély tálba helyeztünk — ráöntjük. Egy ideig benne áztatjuk. Egy szélesebb tűzálló tálat megzsírozunk és az áztatott süteményt belerakjuk, meghintve a rumba áztatott mazsolával, dióval. így rétegezve lerakjuk (mazsola helyett befőtt cseresznyét vagy meggyet adhatunk). Az almát vékony szeletekre vágjuk és a tetejét ezzel beborítjuk. Jó meleg sütőben 30 percig sütjük. Közben a tojásfehérjékből habot verünk, hozzáadjuk a baracklekvárt és a megsült tészta tetejére öntjük, elsimítjuk. 10—15 percig gyenge tűznél még addig sütjük, amíg a hab jól felemelkedik és kissé megpirul. Tűzálló tálban tálaljuk, vagy ha tepsiben sül, kockákra vágva, szedőlapáttal adagoljuk.

FELFÚJTAKHOZ VALÓ MARTÁSOK, SODÓK, ÖNTETEK Vaníliamártás
Hozzávalók: 1/2 liter tejre számítunk 2 tojássárgáját, 5 dkg cukrot, 1 kávéskanál lisztet, 1 csomag vaníliás cukrot vagy 1/4 rúd vaníliát, 1 dkg vajat. A tojássárgákat egy dl tejjel, a cukorral és liszttel elkeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Tűzre tesszük és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Forrni nem szabad a mártásnak, mert a tojássárga összecsomósodik benne. Akkor van készen, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Ha a tűzről levettük, beletesszük a vajat és ezzel fényesre kavarjuk. Hidegen vagy melegen tálaljuk, tetszés szerint. Ha kihűlés közben na320

gőz felett is főzhetjük. 2 dl erős kávét adunk hozzá. Citrommártás (édes) Elkészítése hasonló az előbbihez. A továbbiakban ugyanúgy készül. Kevés vízzel sziruppá főzzük és úgy öntjük a tejhez. Csokoládémártás A vaníliamártást 2 dkg kakaóval vagy 2 szelet csokoládéval fözzük fel. hogy az utóbbiakban a tojások felvert habja is benne van. csak a tejet vanília nélkül főzzük. Karamellmártás / liter tejhez 6 dkg cukrot veszünk. hogy elkerüljük a tojássárga összecsomósodását. tejszínnel vagy tejjel hígítjuk. így biztosabb. Ha csomós lesz. Sodók A mártások és a sodók között az a különbség. A mártásokat habüstben. amit előbb aranysárgára pirítunk. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Ez az alapja a legtöbb édes mártás készítésének. de a főzés tovább tart. Vaníliával ízesítjük. 1 2 Kávémártás A vaníliamártáshoz hasonló módon készül. amitől nem mártás321 .gyon besűrűsödik. átszűrjük. reszelt citromhéjat és egy fél citrom levét keverjük hozzá. mint a vaníliamártás. és amikor langyosra hűlt.

hanem habosak. Még néhány percig habverővel keverjük. Vaníliasodó Ugyanúgy készül. Borsodó (kiadósabb) A mérték ugyanaz. 2 tojás. 1 dl víz. és forró víz felett habüstben addig verjük. a liszttel és vízzel elkeverjük. sűrű krémekhez. amíg az egész tömeg habos lesz. és tálalásig meleg vízzel telt edénybe állítjuk. az egész tojásokkal. hozzáöntjük a forró bort és azzal együtt sűrűre főzzük. piskótákhoz vagy más tésztafélékhez adjuk hidegen vagy melegen. 10 dkg cukor. Rendszerint melegen tálaljuk és tálalás előtt készítjük. azonnal tálaljuk. A kész vaníliamártást forrón a kevés cukorral felvert tojások habjához adagoljuk és jól elkeverjük. A tojássárgákat 8 dkg cukorral. 1/2 kávéskanál liszt. A különböző ízű mártásokból is ugyanígy készíthetünk sodókat. A bort felforraljuk a citrom héjával. Mártásos csészébe öntjük. Borsodó Hozzávalók: 2 dl fehér bor. A kész sodókat melegen öntjük a felfújtakra.szerűen folyékonyak. 1/2citrom leve és lereszelt héja. a liszttel és a cukorral jól elkeverjük. 322 . mint az előbbinél. a citrom héjával. A bort a vízzel. Öntetek Az önteteket szintén felfújtakhoz. mint a borsodó. A tojásfehérjéket ezt megelőzően a megmaradt cukorral kemény habbá verjük és a forró mártást állandó keverés mellett a habhoz öntjük.

Málnaöntet Hozzávalók: 1/4 kg málna. ehhez 2 dl málnaszörpöt adunk. azért jó. Ne főzzük bele. mint az előbbinél. A cukorral felforraljuk. amíg megtanuljuk. mint ha vajjal 323 . A cukorból szirupot főzünk és a forró szirupba a málnát belekeverjük. Vaj helyett használhatjuk bátran a minőségi margarint. LEVELES TÉSZTÁK HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A leveles vajastészta nem tartozik az egyszerű készítmények közé. esetleg 1—2 kanál rummal ízesítjük. Hidegen vagy melegen tésztákhoz adjuk. De nem drága sütemény. Alapanyaga a liszt és a vaj. ha kipróbáljuk néhányszor a készítését. Más módon: 8 dkg cukorból 1 dl szirupot főzünk.) Baracköntet A mérték és az eljárás ugyanaz. gondot és főleg gyakorlatot kíván. (Németesen szilvaröszternek nevezik. 6—8 dkg cukor. Készíthetjük baracklekvárral is.Szilvaöntet Hozzávalók: 1/2 kg szilva. A kimagvalt szilvát darabokra vágjuk vagy megdaráljuk. hogy a többszöri hajtogatással a tészta réteges. 8 dkg cukor. cukorsziruppal hígítva. A készítés lényege. mert ugyanolyan leveles tésztát kapunk belőle. Nagy figyelmet. rummal ízesítve. A barackokat meghámozva főzzük fel. leveles lesz.

3. illetve a vaj beburkolása. 1/2 kg vaj (margarin). vagyis a végek befelé kerüljenek. és a tésztát minden oldalról ráhajtogatva. közepébe öntjük a víz egy részét. 2. A rétestésztát lisztezett deszkán nyújtófával négyszög alakúra kinyújtjuk. hidegre tesszük. A vajat a liszttel gyorsan összegyúrjuk. A liszt minősége nagyon fontos. A beburkolt tésztát a nyújtófával megnyomkodjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk. 1/2 cm vastagságúra. Ezután következik a tészta pihentetése hideg helyen.készült volna. esetleg jégen. sűrű szálú ruhába csavarva préseljük ki a savóját. 1 dkg só. A kimért lisztmennyiségből 5 dkg-ra valót elveszünk és a vajhoz adjuk. a sót és egy kis kanál ecetet vagy fél citrom levét (a savak a tésztát megkönnyítik). hogy a hajtogatás iránya szembe legyen velünk. jégre tegyük. Azért nyáron. A vaj friss és savómentes legyen. balról középre és az egészet könyv alakban egymásra. Most következik a negyedik hajtogatás. Mindjárt utána kinyújtjuk. A téglalapra kinyújtott tésztát most háromszorosan hajtjuk össze: jobbról középre. de előbb a vajból is elveszünk 5 dkg-ot és félretesszük. ha nedves. A tészta összeállítása több részből áll: 1. de úgy. mind a liszt és a hozzá felhasznált víz jó hideg legyen. 4. ecet vagy citrom. Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Most a többi szükséges mennyiségű hideg vízzel középkeménységű rétestésztát gyúrunk. a vajat jól beburkoljuk. Az előírt lisztmennyiségen kívül még 10 dkg lisztet veszünk külön a hintésre. Legjobb a magyar sima liszt. A lisztet a félretett 5 dkg vajjal elmorzsoljuk. Most következik a lisztes vaj és a rétestészta összedolgozása. lapos négyszöget formálunk belőle. Ezután ismét kinyújtjuk. pergamenpapírra helyezve. amikor négysze324 . A tészta készítésének legfőbb feltétele a kellő hőfokú hűtés. és addig dolgozzuk. Ha nagyon lágy a vaj. Mind a vaj. Hajtogatás.) A pihentetés 20 percig tart. (Hideg pincében vagy hűtőszekrényben. Ezután a tészta tetejét bevagdaljuk és 20—30 percig pihentetjük. háromszorosan egymásra hajtjuk. A vajat közepére helyezzük. nem tanácsos ezt a tésztát készíteni. ha nincs megfelelő hideg helyiségünk és jeget sem tudunk szerezni. és újra 20 percig pihentetjük. amíg a kéztől és a deszkától elválik és belül likacsos lesz. kb. 21/2 dl hideg víz. A tésztát háromszorosan egymásra hajtjuk.

mert különben a teteje megszárad. Celofánpapírba és vizes ruhába jól becsavarva. nyújtófával nyújtsuk és hajtogassuk.resre hajtjuk össze a tésztát. Ha a tésztát este készítjük el másnapra. 325 . hogy ha ujjunkkal gyengén beütjük. Ezt a hajtogatott leveles vajastésztát többféleképpen felhasználhatjuk. Ezek a tanácsok vonatkoznak a hájastésztákra is. így többször is süthetünk belőle. Az éjszakai hosszabb pihenésre a tésztát celofánpapírba jól betakarjuk. és a tészta nem emelkedik jól fel. a vaj kifolyik. ha sütőnk már jól megmelegedett. a búrkifli. sós rudak és sajtos kocka készítésére felhasználni. ha lágy a vaj. A maradék széleket sohase gyúrjuk össze. mint a búrkifli. nem emelkedik jól fel. A maradék széleket legjobb pogácsák. és feldolgozásig újra pihentetjük. a habtekercs. Ha a tészta teteje gyorsan pirul. a sajtosrúd stb. fedjük le papírral. Ha sütőnk nem elég forró. hogy az utósütésnél a tészta már csak szikkadjon. A jól megsült tészta onnan ismerhető meg. a tészta sütés közben összezsugorodik. a vajaspogácsa. töredezik. Ha kemény a vaj. A vastagabb tészták sütése. Az elkészített nyers tésztát nem szükséges aznap feldolgozni. amíg egy darabba állnak. akkor este kinyújtjuk kétszer és másnap reggel újra kétszer. Legjobb fokmérője a rétestészta keménységének a vaj szilárdsága. Ha a tészta már sárgára sült. jó hideg helyen több napig is eltarthatjuk. a tiroli rétes. a habos lepény. tiroli rétes. télen keményebb rétestésztát készítsünk. hogy nyáron inkább lágyabb. Leveles vajastészták készítése A leveles vajastésztát sikeresen akkor süthetjük. csendesíthetjük a tüzet. Ebből következik. a rétestészta is puhább legyen. hanem egymásra rakva. a tészta nehéz lesz tőle. forró. Ha a rétestésztát jó keményre készítjük. hosszabb ideig tartson. csendesített utósütéssel. a franciakrémes. Ebből készül a krémes lepény. Tehát összesen négyszer nyújtjuk ki. a rétest is keményebbre gyúrjuk.

Lásd Forrázott tojáshab tölteléknek. ugyanolyan vastagságban tejszínhabbal megkenjük (4 dl tejszínből verünk habot). az összehúzódásra számítva. Ezzel az alsó lapot megkenjük. A másik kisült lapot egyforma kockákra vágjuk és a krém tetejére helyezzük. majd amikor teljesen kihűlt. 6 dl tej.) Búrkifli Hozzávclók: 25 dkg lisztből. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 12 cm hoszszú darabokra vágjuk. A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fondannal. 2 kanál édes morzsát. Lapos tálra helyezzük és cukorral meghintjük. 24 dkg cukor. Forró sütőbe tesszük. (A tejszínhabot helyettesíthetjük sziruppal forrázott tojáshabbal is. Patkószerűen meghajlítjuk. Felszelése a krémeséhez hasonló. hozzákeverünk 15 dkg darált diót. A krémet még melegen ráöntjük. 25 dkg vajból készült vajastészta. Krémhez: 6 tojás. Töltelék: 2 tojásfehérjét 15 dkg cukorral habbá verünk. majd egyenletesebb tűznél rózsaszínűre sütjük. sütőlemezre 326 . mint a sütőlemez — valamivel nagyobb is lehet. A vajastésztát 3—4 mm vékonyra kinyújtjuk és 10 cm széles csíkokra vágjuk. 25 dkg vajból készült vajastészta.) A kész vajastésztát 2—3 mm vékonyra kinyújtjuk és két akkora lapra vágjuk. tetejét vizes késsel elsimítjuk. A kockák mentén vizes késsel felszeleteljük. Franciakrémes A franciakrémesnél két vékony lapot sütünk a vajastésztából. (Leírását lásd a Képviselőfánknál.Krémes lepény Hozzávalók 24 db-hoz: 25 dkg liszt. A fenti vaníliakrém fele mennyiségét készítjük. citromhéjat. 1 rúd vanília vagy 11/2 csomag vaníliás cukor. 12 dkg liszt. Közepére tölcsérből hosszában rányomjuk a diókrémet. A fondant erős kávéval világosbarnára festjük.

és a tésztából kihúzzuk. Egy tojásfehérjéhez 6— 8 dkg cukrot veszünk. Habtekercs Hozzávalók 8—10 db-hoz: 10 dkg vajból vagy margarinból és 10 dkg lisztből készült vajastészta. 327 . Forrázott tojáshab tölteléknek Többféle készítményhez használhatjuk.) Közben a tojásfehérjét keményre felverjük és amikor a szirup kész. de házilag is készíthetünk. azon keresztül gömböt lehet fújni. Egész tojással megkenjük és forró sütőben sütjük. Még melegen. hogy a csíkok 1/2 cm szélesen fedjék egymást. folytonos keverés közben a felvert habhoz csurgatjuk.tesszük úgy. A tejszínhabot tojáshabbal is helyettesíthetjük. hogy a végek alulra kerüljenek. Forró sütőben sütjük. (Ez a próbája a sűrű cukorszirupnak. hogy tenyerünkkel átfogjuk a tekercset. 5 dkg cukor. amíg egy villát vagy drótkarikát belemártva. tejszínhabbal — nyomózsák segítségével — mindkét oldalán megtöltjük. A vajastésztát 2 mm vékonyságúra kinyújtjuk úgy. és másik kezünkkel a formát gyengén megcsavarjuk. Utána még a tűzhelyről levéve pár percig verjük. Ha kihűlnek a tekercsek. Most 2 cm széles és 60 cm hosszú csíkokra vágjuk. Úgy helyezzük a sütőlemezre. hogy a hajtás alul legyen. vaníliával ízesítjük. Töltelék: 2 dl tejszínből felvert hab. hogy a habverőn megáll a hab. amíg olyan kemény lesz. és habtekercs formára felcsavarjuk úgy. hogy a tészta egyik oldala 60 cm széles legyen. A cukorból szirupot főzünk egészen addig. Habtekercshez való formát. tetejét tojással megkenjük. és durvára vagdalt dióval meghintjük. óvatosan lehúzzuk a formákról úgy. forrón vékony sugárban. fémcsöveket háztartási edényboltban készen kaphatunk.

hogy sütés közben egyben maradjon. mint a krémes lapját. mind felette jól megszórjuk morzsával. 42 dkg cukor. és úgy helyezzük rá a fedőlapot. Málnából. Ezt a süteményt főleg akkor készítjük. A tészta egész felületét is megkenjük tojással. dió. mint a krémes lepénynek. egy-egy szem málnával vagy eperrel díszítjük. hogy az oldalak egymást fedjék. sárgabarackkal ízesíthetünk. Tiroli rétes Hozzávalók: 20 dkg vajból vagy margarinból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. málnával. Ha kakaóval ízesítjük. ízesítő anyagok. cseresznye. hogy a hajtás szét ne nyíljon. Most a tésztalapot mindkét oldaláról ráhajtjuk a töltelékre. A tészta szélén a vágási felületet tojással megkenjük. meggy. ha kimaradt tojásfehérjénk van. A barackot megpárolva vagy lekvár formájában adjuk a habhoz. eperből egy csészére valót veszünk. A vajastésztából két lapot készítünk úgy. Tepsi hosszúságú és 15 cm széles csíkokat vágunk. A kimaradt tésztából egy cm széles szalagokat vágunk. A csíkokat nyújtófára csavarva ráhelyezzük a sütőlapra és ott töltjük meg. 3—4 dkg kakaót és egy csomag vaníliás cukrot adunk a habhoz. és az összehajtás felületére hullámos vonalban ráhelyezzük. és mindegyik kocka tetejére nyomózsákból habrózsát nyomunk. darabokra vágjuk. hogy a töltelék nedvességét felszívja.Habos lepény Hozzávalók: 25 dkg vajból és 25 dkg lisztből készült vajastészta. A töltelék leírása és mértéke a réteseknél található. eperrel. A tésztát forró sütőben 328 . A csíkokat vághatjuk derelyemetszővel is. Töltelék: alma. A felvágásnál is ugyanúgy járunk el. Töltelék: 6 tojásfehérje. A habot a sült lapra rákenjük. Mind alatta. Tetejét cukorral meghintjük. A tészta közepére hosszában helyezzük el a tölteléket. amelyet kakaóval. A tésztát 3—4 mm vastagra nyújtjuk. A tojásfehérjéből és a cukorból az előbbi szerint forrázott habot készítünk. túró. Ha nagy szemű az eper.

Az előírt tésztamennyiségből 3 rúd rétest készíthetünk. melegen tálaljuk. A rétestésztát jó vékonyra kinyújtjuk és a lisztes vajat rákenjük. egy egész tojásból és egy sárgájából a tejföllel és a sóval jól gyúrható rétestésztát készítünk. Természetesen a hozzávaló anyagokat készítés előtt hidegen tartjuk. Félvajastésztának is nevezzük. A vaj mennyisége a lisztnél jóval kevesebb. egymásra hajtjuk. és négyet-négyet egymásra teszünk. 18—21 darabra vághatjuk fel. ÉLESZTŐVEL KÉSZÜLT. Az így nyert két lapot egyenként tégla alakúra kinyújtjuk és háromba. Cipóalakra megformáljuk. 25 dkg vaj vagy margarin. Ezalatt a vajat vagy zsírt egy vizespohár liszttel eldolgozzuk és hideg helyre tesszük. azután a vajjal összedolgozott tésztát készítjük el. amit jól kidolgozunk. HAJTOGATOTT LEVELES VAJASTÉSZTÁK A hajtogatott vajastészta egyik változata az élesztős tésztával való összedolgozása és hajtogatása. hanem kelt tésztát készítünk. A leveles vajastésztánál leírt készítmények bármelyikét süthetjük belőle. Ennél nem rétestésztát. esetleg a fele. Ennek az összeállítása is két részből áll: előbb a rétestésztát. Hozzávalók: 3 vizespohár liszt. A cipókat 10 cm nagyságú négyzet alakra kinyújtjuk. mert nem kell annyit hajtogatni és pihentetni. Nyáron is könnyen készíthető hideg helyen. vagy 20 dkg zsír.megsütjük és ferdén felszeletelve. 2 dl tejföl. késhegynyi só. GYORSAN KÉSZÍTHETŐ LEVELES VAJASTÉSZTA A leveles vajastésztának van egy gyorsabb készítési módja is. Mint a tekercset. alulról kezdve felcsavarjuk. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. tetejét késsel bevagdaljuk és 15 percig pihentetjük. egyenletesre igazítjuk és nyolc egyforma cipóra vágjuk. 329 . Két vizespohár lisztből. cukorral meghintve. Ennél az eljárás egyszerűbb.

Utána cukorral meghintjük. Túrós táska Hozzávalók: félvajastészta az előbbi mérték szerint. tégla alakúra formál-. Kávéhoz vagy ebédtésztának adjuk. leveles vajastésztánál leírtuk. azután hűvös helyen lehűtjük (kb. 10—15 percig kelesztjük. A tészta sarkait tojással megkenjük. a rétestésztánál puhább tésztát készítünk. juk és hidegre tesszük. Először egymás után kétszer hajtogatjuk. margarin vagy 30 dkg zsír. és középforró sütőben sütjük. Ezután még kétszer kinyújtjuk és hajtogatjuk. kinyújtjuk. A vajat 10 dkg liszttel késsel eldolgozzuk. Töltelék: Lásd a Réteseknél. és forró sütőben sütjük. háromszorosan és négyszeresen. utána a tésztát feldolgozzuk. gyúrótáblán kidolgozva. A fél vajastésztát 1/2 cm vastagra nyújtjuk. Vajaskifli kávéhoz A kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. kissé megnyújtjuk. a lisztes vajat közepébe tesszük és úgy hajtogatjuk. 2 dkg élesztő. majd 20 percig hidegen pihentetjük. Lisztezett deszkára borítjuk. Az élesztővel és az egész langyos tejjel félsűrű kovászt készítünk. kifliket csavarunk. 5 dkg cukor. Ha jól megkelt (20—30 perc). só. háromszögeket vágunk belőle. A tepsibe rakott tésztát sütés előtt 10—15 percig rendes hőmérsékletnél pihentetjük. 2 dl tej. ahogyan a rendes. 20 percig). Közepére túrótölteléket teszünk. a tojást cukorral elkavarva és a lisztet hozzáadva. 3 cm távolságra helyezzük egymástól.Hozzávalók: 1/2 kg liszt. a túró felett összenyomjuk. 330 . 35 dkg vaj. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. 1 egész tojás és egy tojássárgája. 10 cm-es kockákra vágjuk. tetejét cukros tejjel megkenjük és pirosra sütjük.

A hájat 1/2 órán át hideg vízben áztatjuk. de uzsonnatésztának hidegen is nagyon finomak. 20 dkg porcukor. Ezért készítés előtt tanácsos a hajtogatott leveles vajastésztáról szóló utasításokat elolvasni. Tetejét tojással megkenjük. zsírral. Nedvesített kenőtollal áthúzzuk. rostjait eltávolítjuk. 1 tojás kenéshez. egy tojássárgájával és az élesztővel 331 . 5 dkg zsír.és diókeverékkel megszórjuk. alulról kezdve feltekercseljük és 1 cm széles korongokra vágjuk. 25 dkg háj. Az élesztőt 1 dl langyos vízzel és cukorral megkelesztjük. A háj előkészítése. Többféle elkészítési módját ismerjük: élesztővel kelesztve vagy anélkül. 1 kanál tejföl. Disznóöléskor minden háziasszony szívesen félretesz egy darab hájat. Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. Az elkészítés munkamenete majdnem azonos a hajtogatott vajastésztáéval. Töltelék: 20 dkg darált dió. Zsírozott sütőlemezre helyezzük 6 cm távolságra egymástól. Az élesztős tésztát 1/2 cm vastagra. utána ruha között megszikkasztjuk. ha hideg helyen tartjuk. megdaráljuk és azután mérjük ki pontosan a kívánt menynyiséget. 1 kávéskanál só. nyers sertéshájat használunk. Hártyáit. sóval. Cukor. 1 kávéskanál cukor.Diós csiga Hozzávalók: élesztős vajastészta az előbbi mérték szerint. A háj több napig friss állapotban marad. Egyenletes. Az élesztős vajastészták készítményei igen kedvelt meleg tészták. 10 percig langyos helyen kelesztjük. nem túl forró sütőben — hogy a dió meg ne égjen — pirosra sütjük. az eltérés az anyagok összeállításában van. HÁJAS TÉSZTÁK A hájas tészták szintén a hajtogatott leveles tésztákhoz tartoznak. hogy abból pogácsát süssön. de készítésükhöz vaj vagy margarin helyett friss. 2 dkg élesztő. A lisztet tejföllel. 40 cm szélesre kinyújtjuk. 1 tojás.

1 egész tojás. 332 . felcsavarjuk és nyújtófával kissé szétnyomkodjuk. 30 percig pihentetjük. a háj 1/3 részét rákenjük. hogy a tojás az oldalára ne csurogjon. Jó forró sütőben sütjük. A megmaradt liszttel és a többi előírt anyaggal rétestésztát készítünk. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk. hűvös helyen 1/4 óráig pihentetjük. tojással megkenjük. A rétestésztát vékonyra kinyújtjuk. most már csak háromszorosra összehajtva. Az egészet felcsavarjuk. 1 dl fehér bor (helyette esetleg 1 kanál ecet). 20 percig hideg helyen pihentetjük. 1 csapott kávéskanál só. A kinyújtást és hajtogatást még kétszer megismételjük. mert ez akadályozza a tészta növekedését. ugyanannyi cukor. 40 dkg tisztított. A hájat 10 dkg liszttel jól eldolgozzuk és hidegre tesszük. darált háj. mint a hajtogatott vajastésztánál láttuk. szódavíz vagy víz. téglalap alakúra kinyújtjuk és négyszeresre összehajtjuk. Utána a tésztát vékonyra kinyújtjuk és a lisztes hájat egyszerre a tésztára kenjük. A háj 2/3 részét hasonló módon két részben a kinyújtott tésztára kenjük. tetejét megvagdossuk.rétestésztának dolgozzuk ki a szükséges víz hozzáadásával. Hájas tészta bármilyen készítményhez Hozzávalók: 70 dkg liszt. pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. amit darálás után habosra kavarunk és három részre osztunk. Három részbe hajtva. amit a deszkán jól kidolgozunk és 15 percig pihentetünk. 2 kanál jó tejföl. felcsavarjuk és pihentetjük. nyújtófával előbb kissé ellapítjuk. Ezalatt elkészítjük a hájat. A kenésnél vigyázzunk.

közepére sűrű savanykás lekvárt teszünk. Arra azonban vigyázzunk. minden másodiknak közepét kisebb formával kiszúrjuk. Párnacsücske A kidolgozott hájas tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk. Egy sütőlemez hosszában két csíkot helyezünk el. Krémes lap Ugyanebből a tésztából krémes lapokat is készíthetünk. kisülés után cukorral meghintjük. A teljes karikákat vízzel megkenjük. mint a leveles vajastésztánál leírt tiroli rétes. egyenes vonalban egymásra hajtva. s rájuk helyezzük a kiszúrt karikákat. háromszögbe összehajtjuk és jó forró sütőben rózsaszínűre sütjük.tehát a csavarással együtt összesen négyszer hajtogatjuk. Igyekezzünk a lapokat minél vékonyabbra nyújtani. Azért a krémes lapokat inkább széles csíkokban süssük. s a gyűrű közepét savanykás lekvárral vagy dzsemmel megtöltjük. 333 . mert a hájas tészta jóval nehezebb a vajastésztánál és a közepe nem sül át jól. hogy a lap ne legyen túl széles. Tiroli rétes hájas tésztából Ugyanúgy készül. A tésztát párolt almával vagy diótöltelékkel is tölthetjük. Ezzel az eljárással emelkedik fel legszebben a hájas tészta. Hájas gyűrű vagy kosár A kidolgozott és jól lehűtött tésztát közepes nagyságú fánkszaggatóval kivágjuk. Sütési ideje több. mint a vajastésztáé. Világossárgára sütjük. 20 percig hideg helyen ismét pihentetjük. 6 cm-es négyszögeket vágunk. Készíthetjük párnaalakra.

A tésztából cipót formálunk. Az anyagokat széles kés segítségével gyorsan összegyúrjuk. lekvárral megkenjük. . 3 dkg. 20 dkg liszt. Kiflinek felsodorjuk. háromszögekre vágjuk. só. egymásra hajtjuk és egyenletes. Túrókifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. jól Összedolgozzuk. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a tejföllel. 1 csésze vaj vagy szűken mért zsír. 1 csésze jó sűrű tejföl. Utána legalább két óráig hűvös helyen pihentetjük. A tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk (hajtogatni nem kell). 1 kanál porcukor. 20 dkg száraz túró. 25 dkg lekvár. Az élesztőt egy evőkanál tejben feloldjuk. Nagyon vékonyra kinyújtjuk. csipet sóval gyorsan. jó tűznél világossárgára sütjük. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és mint a hajtogatott tésztát. Kerek fánkszaggatóval kiszúrjuk. háromszor egymás után pihentetés nélkül hajtogatjuk. élesztővel. élesztő. jó forró sütőben sütjük és még forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. lekvár. csipetnyi só. közepébe lekvárt teszünk. Forrón megforgatjuk vaníliás cukorban.KÜLÖNBÖZŐ LEVELES TÉSZTÁK Tejfölkifli vagy párna Hozzávalók: 3 csésze liszt.

5 egész tojás. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük vagy ka335 . mert a tészta összeesik. Egy 3 literes fazékba 2 dl forró vizet öntünk és hozzáadjuk a zsírt. rövidesen ellágyul. 10 dkg zsír. utána tojásokkal elkeverjük és sütőben vagy zsírban sütjük. és a tésztát egy óráig pihentetjük. Az egyenletes kiszaggatás leggyorsabb módja. telejét simára igazítjuk. amíg összeáll. hozzáadjuk egyenként a tojásokat. jó meleg sütőbe tesszük. Igen fontos a sütés. egyszerre hozzáöntjük a lisztet és fakanállal addig keverjük. s míg forró. amelyeknél a lisztet előbb fövő vízzel megforrázzuk. ropogósra sütjük. 2 dl forró víz. Egy zsírozott sütőlapra 6 cm távolságban diónagyságú halmokat rakunk. Ha a zsír elolvadt és a víz forr. Ha nem sül elég ropogósra a tészta. Egyenletes. Képviselőfánk Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt.SÜTEMÉNYEK Égetett vagy forrázott tészták Ide tartoznak azok a tészták. ha a tésztát lisztezett deszkán 2 cm-es vastagságra kisodorjuk. belsejét — ami kevés hártyaszerű tészta — kiszedjük és az üreget vaníliakrémmel megtöltjük. Legismertebb készítmény ezek közül a képviselőfánk. s golyó alakra megformáljuk. mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük. Sütés után az alját félig levágjuk. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni. 15—20 percnyi sütés után még 5 percig csendesebb tűznél. (2—3 perc. vagy vízben kifőzzük.) A tűzről levéve. 2 cm-es darabokra felvágjuk.

kiadós. Először befedve sütjük. Így közepes forróság mellett. 10 dkg liszt. Hozzávalók a vaníliakrémhez: 5 tojás. majd félretesszük. Hideg porcelán tálba kiöntjük. 6 dl tej.ramellbe mártjuk. Óvatosan bánjunk vele. a zsírt jól lecsurgatjuk. hogy a fánkokat apróbbra szaggatjuk. A tojássárgákat elkeverjük a megmaradt cukorral. A kidolgozott tésztát gyengén megsózzuk. 8—10 percig sütve. A tej 2/3 részét forrni teszszük a vaníliával. hogy elválik a lábas aljától. amíg forró. könnyedén a tojáshabot. Levéve a tűzről. megfordítás után fedő nélkül. vaníliás cukorral meghintve. Forrázott fánk (ördögpirula) A képviselőfánk tésztaanyagát készítjük el. a liszttel. hozzáadagoljuk részletekben. Egyszerű. amíg olyan sűrű nem lesz. A fánkokat lyukas lapáttal kiszedjük. 15 dkg cukor. melegen tálaljuk. Kanállal diónyi nagyságú tésztadarabokat szaggatunk bele. a megmaradt hideg tejjel. 1/2 rúd vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. a fánkok felrepedeznek és háromszor nagyobbra duzzadnak.) Ezt nevezik ördögpirulának. gyors fánk. 1—2 órát pihentetjük. 3 dkg kakaó. Készíthetjük úgy is. A zsír ne legyen túl forró. ami sokáig nyúlósan tartja és a fánkok tetejét belemártjuk. hozzáöntühk pár csepp ecetet. hozzáadjuk a forró tejet és a tűzhelynél addig főzzük folytonos keverés mellett. s kisütés után vaníliás. de csak nagyon gyéren. mert akkor nem nőnek meg a fánkok. A megmaradt zsírt főzésnél felhasználhatjuk. 336 . 50 dkg zsírt vagy olajat megforrósítunk egy 2 literes lábasban. mert a fánkok nagyra nőnek. kakaós cukorban forgatjuk meg (10 dkg cukor. Baracklekvárt adunk hozzá. A tojásfehérjéket habüstben a cukor kétharmadával gőz felett keményre verjük. 20 dkg cukrot világossárgára pirítunk. A karamellbe mártást azonban töltés előtt végezzük. mert a forró karamell u j jainkat könnyen megégetheti.

Alapanyaguk: liszt. tej vagy más nedvesítő anyag. vagyis a tortaformát ráhelyezzük a papírra. az anyagok kimérése. Sütési idő: 30—40 perc. de ezzel már nem verjük. A lisztet púpozottabban mérjük. amivel szintén még verjük kb. A habot jól felverjük és utána adjuk hozzá kanalanként a cukrot. A tortakészítés sorrendje: a sütő megmelegítése. Most hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. gyorsabb. 6 kanál grízes liszt.) Végül lassan adagolva hozzászitáljuk a szódabikarbónával elkevert lisztet. Mindig jól bemelegített sütőben.vagy kristálycukor. akkor is hasonlóképpen készítjük elő. 4—5 percig. késhegynyi szódabikarbóna. A nagyobb masszát tovább. a sárgáját csészébe tesszük. tetejét simára igazítjuk. amíg fényes és jó kemény lesz. (Ajánlatos keverőgéppel verni. A sütőport mindig a liszt közé kell vegyíteni. 30 percig. A tortaformát nagyságának megfelelően vékony papírral kibéleljük. középhőmérsékletű tűznél sütjük kb. cukor. a tortasütő előkészítése és végül a hozzávalók feldolgozása. Lehetőleg porcukrot használjunk. A tortasütőbe öntjük az anyagot. 6 kanál por. azt körülrajzoljuk és ollóval kivágjuk. 337 . mivel a cukor nehezebb. mint a cukrot. az utolsó 10 percben mérsékelt tűzzel. Egyenletes.Kevert tészták A kevert tészták készítése olcsó. (6—7 tojásból készült anyagot 3 literes lábasban sütünk. könnyebb a kidolgozása. Ha lábasban sütjük a tortát. ezért sütőporral a tésztát lazítjuk. ami a tésztát szintén lazábbá teszi. Tehát a liszt és a cukor azonos súlyú legyen.) A tojásokat szétválasztjuk. fakanállal elkeverjük. Piskóta Hozzávalók: 6 egész tojás. egyenletes középhőmérsékleten süssük. egyszerű és gyors. a lisztet szitálva vagy tésztaszűrőn keresztül hintsük az anyagokhoz. amellyel még tovább verjük. hanem csak könnyedén. a fehérjét habüstbe vagy mély porcelántálba.

így sohasem reped meg. vékony késsel körülvágjuk. a tészta készen van. gyengén lisztezett deszkára kiborítjuk. Vizespiskóta Az előbbi leírás a piskótatészta hagyományos készítési módja. 25 dkg porcukor. mert a tojást vízzel szaporítjuk. az ne legyen túl forró. A tojásfehérjékhez hozzáadjuk a 4 kanál vizet. és csak kihűlés után vágjuk fel. Ha a teteje sütés közben erősen barnul. hanem nagyobb tepsiben sütjük. Kiadósabb és olcsóbb. de hosszadalmasabb. Hozzávalók: 4 egész tojás. összegöngyölve hagyjuk kihűlni. de nem tortaformában. mint az előbbi készítési mód. vizespiskótát készít. A tojássárgákat 20 dkg cukorral és 4 evőkanál vízzel 25—30 percig folyamatosan kavarjuk. Amikor az anyagot a sütőbe betesszük. amikor a tojás drága. Ma nagyon sok háziasszony takarékosságból. gyümölcsízzel vagy krémmel megkenjük és újra feltekerjük. A tortát hűvös helyiségbe visszük. és a papírt a tetejéről lehúzzuk. keményre verjük és 5 dkg cukorral továbbverjük. mert a cukor hamar megég. 8 kanál víz. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki. és a tüzet csendesítsük. A kész tészta tapintása rugalmas. és a tésztát — a ruha segítségével — többször ki-begöngyöljük. főleg. fehér papírt tegyünk rá.40—50 percig is süthetjük. mert a tészta könnyen összeesik. s ha az teljesen száraz. a papírt lehúzzuk róla. Próbatűvel megszúrjuk a közepét. 20 dkg liszt. Mikor a tortát kivettük a sütőből. pár percig még szikkadni hagyjuk. Töltésnél óvatosan kinyitjuk. a teteje nem horpad be. Piskótatekercs A piskótatésztához hasonlóan készül. 338 . a torta kemény kérget kap és a belseje nem sül át. hogy ujjnyi vastag tésztát kapjunk. A papíron maradt piskótaréteget lekaparjuk és összegyűjtjük édesmorzsának. 1 késhegynyi szódabikarbóna. azután az oldalát éles. Sütés után tiszta konyharuhára borítjuk.

hozzákeverjük a tojás sárgához. 25 dkg porcukor. 1 sütőpor. 1 citrom héja és leve. citromhéj. s az egyenletes. Vizespiskóta (más módon) Hozzávalók: 25 dkg porcukor. a citrom levével 15 percig keverjük. A továbbiakban úgy járunk el. 3 dl tejföl. alapjára visszafordítják. 30 percig sütjük. 30 dkg liszt. 1 sütőpor és citromhéj. sima alapját használjuk felső lapnak. és még jó 5 percig keverjük. 339 Máklepény . A tojássárgákat a cukorral. lisztezett tepsibe öntjük. hosszában kettévágjuk. Hozzávalók: 3 egész tojás. 25 dkg cukor. vagy bármilyen krémmel töltjük. Négy tojásból készült és jól kidolgozott vizespiskóta nyolc tojásból készült rendes piskótának felel meg. 20 dkg liszt. Ezután belekeverjük egyenként a 4 kanál forró vizet. mint minden tortát. mint a rendes piskótánál. beleszitáljuk a sütőporral elvegyített lisztet és végül 2 részletben a felvert kemény habot. ha kihűlt. Vékony papírral bélélt tepsiben.A liszt felét. hozzáadjuk a hab felét. és gyümölcsízzel megkenjük. Az egész tojásokat a cukorral jó habosra elkeverjük. mint a rendes piskótát. azután a többi liszttel és a fennmaradt habbal könnyedén elkeverjük. Tejföl piskóta (kevert) Hozzávalók: 3 egész tojás. Zsírozott. 4 egész tojás. végül a sütőporral elvegyített lisztet apránként hozzászitáljuk. 4 kanál forró víz. 20 dkg darált mák. A továbbiakban úgy járunk el. amivel még 10 percig keverjük. egyenletes tűznél sütjük. amiben a szódabikarbónát elvegyítettük. Kiborítva. 1 sütőpor. 1/4 liter tej. 20 dkg liszt. alapjára visszafordítjuk. azzal tovább keverjük. mint az előbbieknél. Hozzáadjuk a finomra reszelt citromhéjat. egyenletes középhőmérsékletű tűznél kb. Kiborítás után. hozzáadjuk kanalanként a tejfölt.

végül a megmaradt habbal az egészet könnyedén elkeverjük. 4 egész tojás. A tojásfehérjéket felverjük habnak a cukor másik felével. 1/2 kg kimagvalt cseresznye. tetszés szerint szeleteljük. Végül gyengén elkeverjük a hozzászitált liszttel. zsírozott. Kockára szeleteljük. Meggyes lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. A morzsát és a habot felváltva adjuk a tojássárgákhoz. Tetejét cukormázzal bevonhatjuk. A tepsiben kockákra vágjuk fel. a levétől gyengén kinyomkodjuk és a tésztára szórjuk. Kizsírozott tepsibe öntjük és a levétől lecsurgatott cseresznyét a tetejére rakjuk. cukorral lehintjük. középhőmérsékletű tűznél 25—30 percig sütjük. 15 dkg cukor. Papírral kibélelt tepsibe öntjük. 12 dkg finom morzsa. lisztezett tepsibe tesszük. 20 dkg cukor. a habot jó keményre felverjük. s ha fényes. 6 dkg vaj. 20 dkg vaj vagy margarin. Amikor elkészült. a sütőporral elvegyített lisztet. Egyenletes. felhígítjuk a maradék tejjel. Készíthetjük eltett cseresznyével is. néhány percig szikkadni hagyjuk a tepsiben. és lassan sütjük. megcukrozzuk és melegen tálaljuk. A meggyet kimagozzuk. Ha kihűlt. jól kikeverjük. hozzáadjuk a mákot.A tojásokat a cukorral és a tej felével jól elkeverjük. 340 . azzal is simára verjük. ráhintünk 10 dkg porcukrot. A tojássárgákat a vajjal és a cukor felével habosra keverjük. hozzáadjuk óvatosan a tojássárgákhoz. vaníliás cukorral meghintjük. 80 dkg kimagvalt meggy és hozzá még 10 dkg cukor. Melegen vagy hidegen egyformán jó. Mérsékelt tűznél pirosra sütjük. hozzáadjuk a cukor másik felét. 1/2 citrom héja. A vajat habosra keverjük a 15 dkg cukor felével és egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. Cseresznyés lepény Hozzávalók: 6 egész tojás. kissé benyomkodjuk.

hozzáadjuk a tej felét. és vaníliás cukorban megforgatjuk. zsírozott. 1 sütőpor. egy késhegynyi szódabikarbóna. 1 sütőpor. 3 kanál barack. A vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgákkal. 10 percig keverjük. 1 sütőpor. 2 egész tojás. 3 kanál lekvár. hozzákeverjük kanalanként a 3 kanál lekvárt. végül a lisztet a sütőporral. a cukrot és a kakaót.Lekváros lepény Hozzávalók: 20 dkg liszt. Tortaalapnak is felhasználható. 10 dkg dió. egy citrom héja. 10 dkg vaj vagy margarin. 3 egész toiás. még forrón jó éles késsel kockákra vágjuk. Jól kidolgozzuk és mint az előbbi tésztát. 10 dkg darált dió vagy mogyoró. mint az előbbit. citromhéj. 20 dkg cukor. 2 egész tojás. sütjük. 25 dkg cukor.Úgy készítjük el. 1/4 liter tej. 25 dkg liszt. lisztezett tepsibe öntjük. 5 dkg vágott mandula. Lekváros lepény (más módon) Hozzávalók: 35 dkg liszt. és a maradék tejjel hígítjuk. 25 dkg porcukor. 10 dkg vaj vagy margarin. 2 dl tej. tetszés szerint darabokra vágjuk. Deszkára kiborítjuk.vagy mogyorólepény Hozzávalók: 8 dkg vaj vagy margarin.vagy málnalekvár. 341 . Dió. 25 dkg cukor. 4 dkg kakaó. Sokáig eláll. Kisebb méretű. Kakaós lepény Hozzávalók: 1 egész tojás. 20 dkg liszt. 5 dkg vaj vagy zsír. 1 dl jó tejföl. Kiborítjuk. A tojást a vajjal előbb habosra keverjük. a tetejére vágott diót hintünk és egyenletes középmeleg sütőben 25—30 percig sütjük. és ha kihűlt. a szódabikarbónával elkevert lisztet és végül a 2 tojás keményre vert habját.

nagyon kevés sót és még annyi langyos tejet. 4 dkg + 25 dkg kristálycukor. Melegen kockákra vágjuk. elsimítjuk. A tésztát jól kidolgozzuk. 10 dkg lekvár. 30 dkg liszt. kb.Az anyagokat az előbbiekhez hasonlóan állítjuk össze és sütjük. A 4 tojásfehérjét kemény habbá felverjük. 30 percig sütjük (amíg már nem ragad a próbatűre). s közepét megkenjük lekvárral. 1 dkg élesztő. 342 . 15 dkg cukor. 1 dl tej. egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat. hosszában kettévágjuk és lekvárral megkenjük. 20 dkg liszt. Ha megsült a tészta. vagy az egész tésztát hosszában kettévágjuk. (A mogyorót előtte rövid időre sütőbe tesszük. tetejét lekvárral megkenjük. Női szeszély Hozzávalók: 4 dkg vaj. A vajat habosra keverjük a cukorral. gyenge tűznél 10 percig szárítjuk. úgy adjuk a tésztamasszához. hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. a 25 dkg cukorral könnyedén elkeverjük. a papírt csak kihűlés után húzzuk le róla. a tésztára öntjük. hogy könnyen verhető puha tészta legyen. amit előbb kevés tojáshabbal erőteljesebben kavarunk. 1/2 sütőpor. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük és tetszés szerint szeleteljük. A vajat a 4 dkg cukorral habosra keverjük. ruha között a héját ledörzsöljük és megdaráljuk. hogy gyengén megpiruljon. Világos rózsaszínűre sütjük. 4 egész tojás. mérsékelt tűznél lassan.) Ha a tészta kihűlt. s fagyos zsírral bekent sütőlemezre 1 cm vastagon rákenjük. 10 dkg vaj. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. 10 dkg darált dió. Hozzávegyítjük a sütőporral elkevert lisztet. 1 citrom. Tortaalapnak is felhasználható. Papírral bélelt tepsiben. langyos tejben feloldva az élesztőt. Deszkára borítjuk. hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. majd hozzávegyítjük a darált diót és végül könnyedén az egész tojáshabot. Langyos helyen 30 percig kelesztjük. a lisztet. Kevert linzer Hozzávalók: 5 tojás.

2 egész tojás. Egyes linzereknél lazító anyagként élesztőt használunk. Ha hosszúkásra akarjuk készíteni. A lisztet mindig előbb a vajjal vagy zsírral dolgozzuk el. porcukrot. 25 dkg vaj.Omlós tészták vagy linzerek Alapanyaguk a liszt. melyet mindig a liszttel keverünk össze. Általánosan ismert összetétel: 10 dkg cukor. gyorsan összedolgozzuk. és két órán át deszkán letakarva pihentetjük. ÉLESZTŐS OMLÓS TÉSZTÁK Diós és mákos patkó (beigli) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. vaj. azután adjuk hozzá a porcukrot és a többi anyagot. tejjel. Az élesztős linzerek átmenetet alkotnak a kelt tészták és az omlós tészták között. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat. 20 dkg vaj vagy margarin. a formálást végezzük el kézzel. összeállítás után hideg helyen pihentetjük. téglalap alakúra. az élesztőt. 1 egész tojás. akkor oválisra nyújtjuk 1/2 cm vastagságúra. a széleit 2 cm szélességben üresen hagyva. Ezért lehetőség szerint késsel dolgozzuk el. 30 dkg liszt. Utána 2 nagyobb vagy 4 kisebb cipót formálunk belőle. Rákenjük a tölteléket. csak a legszükségesebb mozdulalokat. ami a süteményt lényegesen olcsóbbá teszi. 2 dl tej. cukor. ezért az ilyen tésztákhoz lazító anyagnak sütőport használunk. Az olcsóbb linzereknél a vajat zsírral. hogy a csava343 . Az élesztőt langyos tejjel és cukorral felfuttatjuk. pici só. ha patkó formára. hogy a vaj megtartsa keménységét. A vaj helyett 80 százalék zsírt vehetünk. 2 dkg élesztő. aludtejjel pótoljuk. Vaj helyett minden linzerhez hasonló arányban margarint is használhatunk. Ezenkívül egyes tésztáknál még más anyagok is jöhetnek a tésztához. sót. Ezeket természetesen előírás szerint keleszteni is kell. vagy margarin. így 20 dkg vajat 16 dkg zsírral helyettesíthetünk. tejet. Általában hidegen és gyorsan gyúrjuk össze. 5 dkg cukor. összecsavarjuk úgy.

vaníliapor vagy citromhéj. vagy ha a sütő nem volt elég forró. Pozsonyi kifli Hozzávaló ugyanaz. mint a diós és mákos patkónál. 20 dkg porcukor. 3 dl tej. tetejét egész tojással megkenjük. 10 dkg finom édes morzsa. ebbe beleöntjük a diót. ovális 344 . és forró sütőben 25—30 percig sütjük. ha meleg helyen túlkelt a tészta. 20 dkg cukor. ha túl sok a töltelék. több tej hozzáadásával. Ha vegyesen készítjük dió. A sütő ajtaját ne nyitogassuk.rás vége alul legyen. levéve a tűzről hozzákeverjük a morzsát és a többi anyagot.és máktöltelékkel. hanem 30 db kis golyóba osztjuk. 5 dkg dara vagy liszt. hozzáöntjük a darával elkevert mákot és végül a cukrot. és egy órán át langyos helyen kelesztjük. 10 dkg mazsola vagy apró kockákra vágott birsalmasajt. Utána kenjük át tojásfehérjével és 1/2 órára tegyük hideg helyre. Sütőlemezre helyezzük. összekeverjük. Máktöltelék: 30 dkg darált mák. A tésztát hűtjük. hogy ne repedjen fel. Sütőbe helyezés előtt az oldalait hegyes villával gyengén megszurkáljuk. A megkelt tésztát nem 4 cipóba. a töltelékek fele mértékét vesszük. citromhéj. Ehhez is adhatunk mazsolát vagy birsalmasajtot. Diótöltelék: 30 dkg dióbél. ettől lesz a színe márványos. A tejet felforraljuk. ha a töltelékben sok a cukor. Mindkét tölteléket hidegen kenjük a tésztára. Mikor reped meg a patkó tésztája? Ha a tésztát puhára készítettük. 3 dl vízből a cukorral sűrű szirupot főzünk.

2 kanál cukor. Mint a rétest. 40 cm hosszú és 25 cm széles lapot nyújtunk belőle. 3 kanál cukor. Két lapot töltünk almával. egymásba hajtogatjuk. tojással megkenjük és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük. sót. kevés tej. a tojást. hozzáadjuk a cukrot. Az élesztőt a szokott módon kevés tejben megáztatjuk. A simán maradt közepét hosszában darával vagy finom morzsával megszórjuk és ráhelyezzük a tölteléket. Kígyórétes Hozzávalók: 1/2 kg liszt. 2 tojássárgája. A lap hosszabbik oldalait 8 cm szélességben bevagdaljuk. a megkelt élesztőt. 1 kanál dara. A cipót henger alakúra sodorjuk és kb. só. meggyel.alakra nyújtjuk ki. margarin vagy 20 dkg zsír. két lapot túróval. Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. 1 egész tojás és 1 tojássárgája. Mindezeket összekeverjük és végül hozzáadjuk a két tojás felvert habját. a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. A kígyórétest tölthetjük dió. 2 dkg élesztő. Deszkára kitéve. ha a túró nem elég száraz. Tejjel. ferdén szeletekre vágjuk. 1 dl tejföl. 3 dkg vaj. mint a patkóé. kevés langyos tej. Kelesztése. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. Porhanyós kifli (tojás nélkül) Hozzávalók: 50 dkg liszt. 4 cipóra osztjuk. csipetnyi sót és végül a lisztet. Túrótöltelék: 1/2 kg túró szitán áttörve. kenése ugyanúgy történik. tejföllel összeállítjuk és deszkán egy órát pi345 . végeit befelé hajtva. 2 dkg élesztő.és máktöltelékkel vagy kemény szilvalekvárral. 1 kanál cukor. frissen tálaljuk. A töltelékkel megkenjük a széleit — 1/2 cm-t szabadon hagyva — és patkó alakú kifliket formálunk belőle. Most a bevagdalt széleket keresztbe. a vajat mély tálban jó habosra keverjük. 25 dkg vaj. cseresznyével. az élesztőt. hozzákeverjük a cukrot. Almatöltelék: mint az almás bélesnél. megcukrozzuk. könnyedén összegyúrjuk.

Bevonat: 20 dkg cukorból és 2 dkg kakaóból készült fondan. 3 mm vékonyra kinyújtjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. Forró sütőben megsütjük és forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. sütőlemezre helyezzük. Egy tiszta asztalkendőt liszttel meghintünk és a tésztát lazán belekötjük. apró cipókat vágunk és a cukorban megforgatva 10 cm hosszú rudakat sodrunk. lekvárral. 20 dkg vaj vagy margarin. gesztenyével vagy máktöltelékkel megkenjük. 2 dkg élesztő. hogy a növekedésre hely maradjon. nagy fánkszaggatóval karikákat vágunk. és közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk. 1 tojás. ÉLESZTŐ NÉLKÜLI OMLÓS TÉSZTÁK Orleans szelet Hozzávalók: 10 dkg cukor. 346 . 2 dl tejföl. széleit egyenesre vágjuk és külön-külön megsütjük. Töltelék: 20 dkg lekvár vagy vegyesíz. Hengerré formáljuk. 1/2 órát pihentetjük. és azt nyújtófával 3 mm vastag és kb. 20 dkg kristálycukor a hintésre. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk és a hozzávaló anyagokkal meggyúrjuk. Vízen kelt kifli (nagykunsági lakodalmi sütemény) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. só. citromhéj. A lapokat nyújtófára csavarva. amíg feljön a víz tetejére. a tésztát ráborítjuk. kifliket formálunk belőle. jól kidolgozzuk. Sütőlapra helyezzük 5 cm távolságra egymástól. hozzáadjuk a porcukrot és egy tojással összeállítjuk. Fakanál nyelére felfüggesztve. 30 dkg liszt.hentetjük. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk. 10 dkg vaj vagy margarin. 1 óra). 12 cm széles. és 3 egyenlő részre vágjuk. 1 dl tej. kifliket formálunk belőle. egyforma lapokká nyújtjuk. hideg vízzel telt fazékba tesszük és addig hagyjuk benne (kb. A deszkát kristálycukorral meghintjük. 2 tojássárgája.

megformázott és hosszú. és lekvárral megkenjük. 1 sütőpor. 10 dkg mandula. 1/2 óráig hidegen pihentetjük. hosszúkás szeletekre vágjuk. elmorzsoljuk a margarinnal. Töltelék: 15—20 dkg lekvár. A 20 dkg cukorból fondant készítünk (lásd a Fondankészítésnél). és egymásra 347 . 10 dkg darált dió (ez el is maradhat). 6 dkg cukor. A megmaradt anyagot vékonyra kisodorjuk.) A megsült lapokat még melegen lekvárral megkenjük és a három részt összeragasztjuk. A lisztet elvegyítjük a sütőporral. hogy a bevonat jól megkössön. 1 csomag vaníliás cukor. hogy ne hólyagosodjon fel a tészta. vagy citrommázt keverünk (lásd a Citrommáznál). azután a tisztított mazsolát és fekete szőlőt egyenletesen szétszórjuk a tészta tetején. Gyorsan összegyúrjuk és ha van idő. 1 dl tej vagy 1 kanál tejföl. kinyújtjuk. A tészta 2/3 részét tepsi hosszúságúra kisodorjuk. A tojássárgákat a finomra szitált porcukorral és vaníliás cukorral jó habosra keverjük. csak más bevonat jön a tetejére. A tésztát keskeny. 1 tojás. 20 dkg porcukor. vékonyra vágott mandulát a bevonatra szórjuk. tepsibe helyezzük. hozzávegyítjük a cukrot. A tésztát 10 percre langyos sütőbe helyezzük. 5 dkg apró fekete szőlő. 25 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. Rácsos linzer Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Sokáig elálló sütemény. citromhéj. Bevonat: 2 tojássárgája.(Sütés előtt villával megszurkáljuk. a diót és a többi anyagot. Jókai szelet Az előbbihez hasonlóan készül a tésztája. Kihűlve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. 5 dkg mazsolaszőlő. Az előre elkészített. pár csepp citromlével ízesítve vagy cukrászfestékkel (illetve meggy kompót levével) rózsaszínűre festhetjük. rácsokat készítünk belőle. 2 dkg kakaóporral megfestjük és ezzel a tésztát bevonjuk. s a lekvárral összeragasztott tészta tetejére rákenjük. fahéj. Kakaó helyett hagyhatjuk a bevonatot fehéren is.

és ha kihűlt.keresztbe rakva. 1—2 kanál dara. 1/4 citrom leve. 5 dkg vaj. 3 egész tojás. hozzáadjuk a habosra kevert vajat. lapos késsel egyformára elsimítjuk. kevés reszelt citromhéjat. A töltelékhez a túrót áttörjük. egy késhegynyi sütőpor. elkészítjük a bevonatot: 30 dkg cukorból fondant készítünk (lásd Fondanbevonat) vagy citrommázt keverünk (lásd ott). 25 dkg margarin. 10 dkg mazsola. Sütés után deszkára borítjuk. a cukrot és végül a tojások felvert habját. esetleg a kettő vegyesen. 2 dkg vaj. 25 dkg vaj vagy margarin. előbb ruhán keresztül kinyomkodjuk vagy több darát hintünk a tésztára. Egyenletes tűznél világossárgára sütjük. mint az előbbinél. 10 dkg cukor. 20 dkg cukor. Túrós béles citrommázzal Hozzávalók: 40 dkg liszt. Amíg a tészta sül. Bevonat: 30 dkg cukor. Az alsó lapot valamivel nagyobbra készítjük. (A rácsot megkenhetjük tojássárgájával. nem 348 . 2 tojássárgája. A kisült tésztát deszkára borítjuk. 2 tojássárgája. vékonyra kinyújtjuk. fahéj. málna. Ha a túrót túl nedvesnek találjuk. 1 kanál tejföl. a megtisztított mazsolát. végül a citromlevet. ráöntjük a tölteléket és ráhelyezzük a felső lapot. hogy a nedvességet felszívja. A tésztához való anyagokból linzerlapot készítünk. Töltelék: 1 kg friss tehéntúró. a tésztára helyezzük. 1/2 citromhéj. egy csomag vaníliás cukrot. 25 dkg porcukor. a tojássárgákat. hogy a tepsi széleit is kibélelhessük. ferde téglalapokra szeleteljük. A tésztát darával megszórjuk. Rácsos linzer (finomabb) Hozzávalók: 25 dkg liszt. még langyosan hozzáadjuk a vajat.) Középmeleg sütőben 20—25 percig sütjük. 25 dkg dió vagy mogyoró. Ha a máz megszilárdul. A készítési eljárás ugyanaz. ráöntjük a fondant. reszelt citromhéj.vagy meggylekvár. ha már langyosra hűlt. 20 dkg barack-. akkor sütés után szép fényes lesz. tégla alakú. 2 részre osztjuk.

A fenti almás béleshez hasonlóan készül.nagy szeletekre felvágjuk. A nagyobbik lapot tepsibe tesszük. Az így készült tésztát használhatjuk cseresznyés. néhány kanál tejföl vagy tej. A töltelék elkészítése az előbbihez hasonló. 10 dkg mazsola. 1 egész tojás. Almás-túrós béles Hozzávalók a tésztához: mint a túrós bélesnél. 5 dkg dara. 10—15 dkg cukor. Töltésnél a tészta alsó lapját vékonyan megkenjük baracklekvárral. kockákra vágjuk. meggyes bélesnek is. 2 kanál cukor. reszelt citromhéj. 15 dkg vaj vagy 12 dkg zsír. 5 dkg darált dió. 4 egész tojás. 1 kg alma. csipetnyi só. 349 . Az anyagokat gyorsan összegyúrjuk. 1 kg alma reszelve s gyengén kicsavarva. Almás béles Hozzávalók: 30 dkg liszt. cukorral meghintjük. 1 kanál tejföl. 1 kg alma. rákenjük az almatölteléket. Töltelék: 60 dkg túró. Töltelék: Az almát magházától megtisztítjuk. Fahéjjal ízesítjük. két lapba kinyújtjuk. Sütés után deszkára borítjuk. Kiváló tészta ünnepélyesebb alkalmakra is. Melegen tálaljuk. s egy marék dióval vagy finom morzsával meghintjük. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. dió vagy morzsa. hidegen kenjük a tésztára. fahéj. Almás béles (olcsóbb) Hozzávalók: 40 dkg liszt. legyaluljuk. míg a levét elfőtte. 10 dkg cukorral addig pároljuk. 5 dkg vaj. majd ráhelyezzük a másik lapot és tetejét tejjel vagy tojással megkenjük és megsütjük. 1/2 sütőpor.

Először elkészítjük a linzeralapot és hidegre tesszük. 5 dkg dara. 10 dkg dió. vékonyra kinyújtjuk. a mákot a darával befőzzük. ráhelyezzük a másik lapot. 1 egész tojás. aminek az oldalait kibéleljük. 20 dkg cukor. hozzávegyítjük a kimagvalt és lecsurgatott meggyet. 20 dkg vaj vagy margarin. azután vigyázva deszkára kiborítjuk. cukrozott narancshéjat vagy más cukrozott gyümölcsöt tehetünk bele) és a két tojás felvert habját. hosszúkás szeletekre vágjuk. Beleöntjük a tölteléket. 60 dkg magvalt meggy. Töltelék: 25 dkg mák. A tejet a cukorral forrni teszszük. 350 . Tetejét tojással megkenjük. villával megszurkáljuk és lassú tűznél 30 percig sütjük. a darált diót és végül a tojások felvert habját. Mákos béles Hozzávalók a tésztához: mint az almás bélesnél. 20 dkg cukor.) A tésztát az almás lepény szerint elkészítjük. 3 dl tej. Töltelék: 5 dkg vaj. Ezután készítjük el a tölteléket. A vajat habosra kavarjuk a cukorral és a tojássárgákkal. 4 egész tojás. Aki szereti. 2 tojásfehérje. 2 részben kinyújtjuk.Meggyes béles Hozzávalók: 10 dkg cukor. A tésztát 2 részre osztjuk. villával megszurkáljuk és egyenletes tűznél pirosra sütjük. tetejét megcukrozzuk. Sütés után deszkára kiborítjuk és kockákra vágjuk. a tepsibe helyezett alsó lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral. a tepsibe helyezzük. a reszelt citromhéjat (mazsola helyett apró kockára vágott birsalmasajtot. amíg jól megduzzad. Először a tölteléket készítjük el. (Egy-két almát is belereszelhetünk a töltelékbe. 10 dkg mazsola. Kihűtjük. a tölteléket rákenjük és a felső lapot ráhelyezzük. Keskeny. hozzáadjuk a megtisztított mazsolát. kitűnő lesz tőle. Pár percig a tepsiben hagyjuk hűlni. készítheti nagyobb mennyiségű töltelékkel is. 10 dkg baracklekvár vagy más lekvár. 1/2 citrom héja reszelve. 30 dkg liszt.

A lapokat külön-külön kisütjük. Ha egészen kihűlt. 1 egész tojás. 20 dkg vaj.Bécsi diós Hozzávalók: 10 dkg cukor. Párizsi kocka Hozzávalók: 28 dkg liszt. amit két részre osztva. 2 kanál baracklekvár. hozzáadjuk a cukrot. 15 dkg cukor. 20 dkg vaj. 30 dkg liszt. 20 dkg vaj vagy margarin. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. Tetejére egy kis krémmel fél diót ragasztunk. nyújtófára felcsavarva helyezzük a lemezre és kisütjük. A megadott anyagokból linzeralapot készítünk. ezért inkább másnap vágjuk fel. 15 dkg darált dió vagy mogyoró. mint a főtt habból készült habcsók 351 . 5 cm-es kockákra vágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk. A tojásokat habüstben felverjük. Töltelék: 4 tojásfehérje. tepsi nagyságú vékony lappá nyújtjuk. Ha egészen kihűlt. az egyik lapot csokoládékrémmel (lásd Dobostortánál) megkenjük. Két. Frissen nehezen vágható. Az anyagokat az Orleans szeletnél leírt eljárás szerint összeállítjuk és két egyforma lapot nyújtunk. Frissen nehéz egyenletesen szeletelni. Sütőlemezre helyezve. a másikat ráhelyezzük. ezért másnap vágjuk fel 5 cm-es kockákra. két lapban kisütünk. Habos linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. nyomkodni is lehet a sütőlemezre. pár csepp citromlé. 1 egész tojás. Bevonat: A tésztát még felvágás előtt csokoládémázzal vonjuk be. Ha nehezen nyújtható. A diókrémet a diótortánál vagy a diós patkónál leírt módon készíthetjük. 1 egész tojás. 1/2 dl tejföl vagy tejszín. a széleket egyenesre vágjuk. a 2 lap közé diókrémet töltünk. és azzal gőz felett sűrű habbá verjük. 20 dkg cukor. 30 dkg liszt.

hogy a nedvesség könnyebben elpárolog a töltelékből. túrós lepénynek legalább a tetejét reszelhetjük. majd a széleket körülvágjuk. hozzáadjuk a cukrot. s a többi tésztát a hab tetejére reszeljük. A tésztát 6 cm-es kockákra vágjuk.) A habot rákenjük. Kihűlés után kockákra szeleteljük. ezért ajánlatos a lapokat előző napon megsütni. kicsit meglisztezzük. s azzal együtt jó keményre verjük. 2 tojássárgája. Készíthetjük fele adag citrommázzal is. 5 dkg vágott dió. A tésztához való anyagokból linzertésztát készítünk. végül a lekvárt és a vékonyra vágott diót. pár csepp citromlevet. Töltelék: 4 tojásfehérje. 20 dkg margarin. 15 dkg cukor. meggyel. 20 dkg cukor. amit cukrászfestékkel rózsaszínűre festünk vagy rummal ízesítünk és sűrűn rács alakban behúzzuk vele a tészta tetejét. A tölteléket kiegészíthetjük tetszés szerint még néhány szem nyers vagy befőzött cseresznyével. Mas linzertésztát is készíthetünk reszelt linzerből: az almás lepénynek. málnavagy eperdzsemmel. Reszelt linzer gyümölcshabbal Hozzávalók: 40 dkg liszt. s a ráhelyezett deszkára ráfordítva kiborítjuk. A tojásfehérjéket felverjük. Sütés után pár percig a tepsiben hagyjuk. Bevonat: 12 dkg cukorból fondant készítünk. közepes hőmérséklet mellett világossárgára sütjük. s cukorral meghintjük. Az előbbi linzerektől eltérően jóval keményebb tésztát kapunk. egy csomag sütőpor. A tészta 2/3 részét nagy lyukú reszelőn a tepsibe reszeljük.anyagát. Hozzákeverjük a lekvárt és még melegen az egyik kihűlt lapra öntjük és elsimítjuk. fél reszelt citromhéj. Egyenletes. Frissen nehezen vágható. aminek előnye. 4 evőkanál barackíz. függőlegesen tartott késsel. A tetejét ráhelyezzük. amit legalább egy fél óráig hideg helyen pihentetünk. (Ha ragad a tészta. 352 .

14 dkg vaj. 15 dkg dió vagy mogyoró. Töltelék: 6 egész tojás. hogy az oldalak is fedve legyenek. A nagyobbik cipót vékonyra kinyújtjuk és a tepsit vele bebéleljük. 2 egész tojás. 10 dkg dió. 3 tojásfehérje. Dió. 1 kanál liszt. Töltelék: 10 dkg lekvár. hozzáadjuk a cukrot.Diós linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor. A tojássárgákat a cukorral jó habosra keverjük. Az egyik rész valamivel több legyen. 25 dkg cukor. 30 dkg liszt. A tojásfehérjét a cukorral gőz felett nem túlságosan kemény habnak felverjük. 20 dkg vaj vagy margarin. vaníliás cukor vagy citromhéj. 5 dkg cukor. és ezt a tésztán egyenletesen elkenjük. 1 egész tojás. Vigyázva deszkára borítjuk. A lekvárral megkent tésztára ráöntjük és a másik lappal befedjük. citromhéj. egy lapban kinyújtva. Gyorsan összegyúrjuk és két részre osztjuk. hosszúkás szeletekre vágjuk és cukorral meghintjük. még melegen megkenjük a lekvárral és ráöntjük a tölteléket. hozzáadjuk az apróra vágott diót. a tojásokat és az egy evőkanál tejben feloldott élesztőt. 10 dkg lekvár. Előbb 8—10 percig szárítjuk és azután gyenge meleg sütőben még 10 percig sütjük. 15 dkg cukor. egy kanál lisztet. félig megsütjük.vagy mogyoróbéles Hozzávalók: 35 dkg liszt. 1 dkg élesztő. késhegynyi sütőpor. a vaníliás cukrot vagy citromhéjat. 353 . Lassú tűznél sütjük 20—30 percig. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. Melegen felvágjuk 2 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre. A tésztához való anyagokból linzeralapot készítünk. hozzávegyítjük a darált diót és a tojások felvert habját.

4 egész tojás. Darálós vagy gépi keksz Hozzávalók: 70 dkg liszt. A kinyomott rudakat 8—10 cm hosszúra vágjuk és koszorúkat. A tésztát sütés előtt pár órával előbb gyúrjuk össze. A margarint a cukorral habosra kavarjuk. kerek szaggatóval kivágjuk. a vaníliás cukrot és végül belegyúrjuk a lisztet. 1 citrom leve. Jó kemény tésztát kapunk. 1 egész tojás. 25 dkg margarin. 2 egész vaníliás cukor. 40 dkg porcukor. egy órát pihentetjük. Ebből a mennyiségből nagyon sok lesz. Citromos keksz teához Hozzávalók: 1/2 kg liszt. ha előző este készítjük és egy éjjelen át pihentetjük. Közepes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. 25 dkg porcukor. 25 dkg cukor. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal.Vegyes édes aprósütemények Keksz teához Hozzávalók: 1 kg liszt. A húsdarálóra felszereljük a kekszformát és tetszés szerinti formákat nyomunk ki belőle. lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk. 1 tojássárgája. amibe a sütőport elvegyítjük. Z alakokat formálunk. 1 csomag vaníliás cukor. Ha a tészta nem elég kemény. S. A sütőport előbb a liszttel elvegyítjük. hozzáadjuk a porcukrot. amiket a gyengén zsírozott sütőlemezre helyezünk. 4 egész tojás. a felvert tojásokat és a vaníliás cukrot. 11/2 csomag sütőpor. 354 . 25 dkg vaj vagy margarin. de még jobb. kifliket. a kekszvágó csillagos formái nem domborodnak ki. A tésztát gyorsan összeállítjuk. vagy derelyemetszővel kockákra vágjuk és közepes tűznél halványsárgára sütjük. csipkézett szélű. 30 dkg margarin. de sokáig frissen eláll. 1/2 citrom reszelt héja. 1/2 csomag sütőpor. egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat. egy sütőpor.

10 dkg porcukor. hogy a hab kívül legyen. Rúdalakra kisodorjuk. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. középmeleg sütőben sütjük. Bevonat: 20 dkg porcukor. Erősen omlós tészta. A hab ne legyen túl kemény. Minden golyócska közepébe benyomjuk az ujjúnkat. vaníliás cukorból a tojássárgájával omlós tésztát készítünk. A kis mélyedésbe kisülés után dzsemet vagy lekvárt teszünk. 20 dkg porcukor. derelyemetszővel négyszögekre. Mandulás koszorú Hozzávalók: 20 dkg liszt. 1/2 óráig hűtjük. Az anyagokat a mandula kivételével gyorsan összedolgozzuk. Vékonyra kinyújtjuk és apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Középmeleg sütőben alsó lángon 10 percig világosra sütjük. 20 dkg vaj. 1/2 citrom héja reszelve. 5 dkg mandula. nagyon gyorsan kell vele dolgozni.vagy málnaíz. 355 . Kiskanállal mindegyik tésztalapocskára kis halmot rakunk. A lisztből. tepsibe rakjuk. nagyon gyorsan összedolgozva. vajból. kettőt-kettőt lekvárral összeragasztunk. 2 tojássárgája. diónyi darabokat vágunk belőle. Huszárcsók Hozzávalók: 20 dkg liszt. 20 dkg mandula lehéjazva. 5 dkg vaníliás cukor. 20 dkg barack. 2 tojássárgája. ha kihűlt. Non plus ultra Hozzávalók: 20 dkg liszt. vékonyra vágott cukros mandulába forgatjuk. 20 dkg vaj. 2 tojássárgája.Az anyagokat késsel összedolgozzuk. 15 dkg vaj. 2 tojásfehérje. A tojásfehérjét a cukorporral kemény habbá kavarjuk pár csepp citromlével. vagy cakkos szélű szaggatóval karikákra vágjuk és halványsárgára sütjük. tojásfehérjével megkenjük. ezekből golyókat formálunk.

Piskótacsók Hozzávalók: 5 egész tojás. 15 dkg cukor. Az egész tojásokat a porcukorral gőz fölött krém sűrűségűre verjük. Kettőt-kettőt finom lekvárral vagy csokoládékrémmel összeragasztunk és csokoládés fondannal vagy sűrű csokoládémázzal bevonjuk. 20 dkg liszt. Mindegyik sütemény alját bekenjük csokoládémázzal. Az anyagot nyomózsákba teszszük. 1 csomag vaníliás cukor. és tetejét megszitáljuk vaníliás porcukorral. 8 tojássárgája. Egyenletes tűznél világos rózsaszínűre sütjük.) Vajas csók Hozzávalók: 20 dkg liszt. Ha már mindegyik tojássárgát hozzáadtuk. Az anyagokból omlós tésztát készítünk. Még melegen leszedjük a papírról. Belevegyítjük a vaníliás cukrot és beleszitáljuk a lisztet. 25 dkg porcukor. 1 / 2 citrom reszelt héja. (Ha a sütemény nem elég könnyű. (Lásd a Tortabevonatoknál. A vajat a cukorral habosra keverjük. A tűzről levéve tovább verjük. Papírral kibélelt sütőlapra kiskanállal diónyi halmokat rakunk belőle. egyenként gondosan elkeverjük. 15 dkg vaj. Ha laposra sikerültek. vagy a liszt mértéke nem volt elég pontos. apró halmokat vagy ovális formákat nyomunk belőle. mint a linzi koszorúnál (lásd ott). kettőt az aljánál összeragasztunk lekvárral. A tojássárgákat hozzáadjuk.) 356 .A lehéjazott mandulát megszárítjuk. túlfőztük a gőz fölött. csak a felső karikák tetejét vékonyra vágott mandulával elkevert cukorba mártjuk. beleszitáljuk a lisztet. hozzáadjuk a citrom héját és végül a 2 tojás habját. 2 tojásfehérje. 1/2 óráig hideg helyen pihentetjük. 5 dekát félreteszünk belőle a tetejére. míg langyosra nem hűlt. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk és úgy készítjük tovább. Mérsékelten meleg sütőben sütjük.

A hosszas pihenés alatt a teteje megszárad. Hozzáadjuk a lisztet. hogy 357 . mintegy bevonatként cukorráma keletkezik. liszttel behintjük. lisztezett sütőlemezekre kávéskanállal egyforma féldiónyi halmokat rakunk. lisztezett sütőlemezre kávéskanálnyi halmokat rakunk. 4 egész tojás. Egy őzgerinc vagy hosszúkás formát kizsírozunk. A tojásokat a cukorral jó habosra kavarjuk. A tojásfehérjéket habbá felverjük. vaníliás cukor vagy citromhéj. egyenletes tűznél 8—10 percig sütjük. amivel könnyedén elkavarjuk. Jól előmelegített sütőben. akkor a tészta fölemelkedik és a tetején. illetve géppel 2—3 percig. Készíthetünk hozzá bármilyen tortakrémet.Rámás pogácsa (estike) Hozzávalók: 28 dkg porcukor. Formálás után tehetünk 1— 1 szem mazsolát vagy pár szem ánizst a közepébe. Beleszitáljuk a lisztet és azzal is keverjük 20. Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve Hozzávalók: 2 egész tojás. 11/2 dkg vaj vagy 1 dkg zsír. keverőgéppel 5 percig keverjük. A maradék tojásfehérjének igen gazdaságos felhasználása. 10 dkg cukor. Az egész tojásokat a cukorral fakanállal 40 percig. fényesre verjük. 3 dkg liszt. Fehér piskóta Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 2 dkg cukor. 25 dkg liszt. A készítmény alapja a tojásfehérje. Késsel a lemezről elválasztjuk és ujjunkra csavarva tölcséreket formálunk belőle. szeletekre vágjuk. Jó meleg sütőben gyorsan világosra sütjük. hozzáadjuk a cukrot. Zsírozott. egymástól távol. Beleszitáljuk a lisztet és végül a langyosra olvasztott és lehűtött vajjal könnyen elkeverjük. Ha jól sül. 5 dkg liszt. Előre elkészítünk apró papírtölcséreket és abba behelyezzük. amivel még tovább. amivel megtöltjük és kívül is azzal vonjuk be. és egy é j szakán át langyos helyen szárítjuk. Zsírozott. Ha kihűlt.

különben ellágyulnak. barack-. kis késhegy fahéjat. fahéj. 358 . 10 dkg mazsola. esetleg dióval beszórjuk. A megformált süteményeket töltésig száraz. Papírral kibélelt hosszúkás formában sütjük. amivel pár percig még keverjük és végül az előre elkészített. Tölcsér helyett formálhatjuk úgy is. Papírral bélelt kisebb tepsiben vagy hosszúkás őzgerinc formában sütjük. és üresen adjuk fel a krémekhez. 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió. hozzáadjuk a kakaót. 15 dkg vékonyra vágott héjas mandula vagy dió. 14 dkg finom liszt. a vágott mandulát. Ha tejszínhabbal töltjük. eper-. Bármilyen tortakrémmel (a krémet fele mennyiségben véve) papírtölcsér segítségével megtöltjük. Püspökkenyér Hozzávalók: 6 egész tojás. langyos helyen tartsuk. Tölthetjük gyümölcshabbal is (málna-. 25 dkg cukor. hogy a kiskanállal kiszaggatott halmokat sütés után fakanál nyelére csavarjuk. azután hozzákeverjük a lisztet. A tojássárgákat a cukorral habosra kavarjuk.a formáját megtartsa. vágott gyümölcsöket. Kossuth-kenyér Hozzávalók: 3 egész tojás. akkor a tölcséreket evőkanállal nagyobbra rakjuk ki és a tölcséreket teljesen kihűlve töltjük meg. ha a habot külön verjük fel. citromhéj. Közepére egy szem gyümölcsöt teszünk. 12 dkg cukor. Feléből is készülhet. Ekkor kis hengereket kapunk. mint a piskótát. birsalmahabbal. habokhoz vagy fagylalthoz. lásd Gyümölcshabok). 25 dkg liszt. Gyorsabban készül. 10 dkg apróra vágott birsalmasajt. a három tojás keményre vert habját. tetejét fondanba vagy sűrű csokoládémázba mártjuk. A mazsolát befőtt gyümölccsel is pótolhatjuk. és utoljára beleszitáljuk a lisztet. Az egész tojásokat a cukorral 1/2 órát keverjük. 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor.

5 dkg cukor. egy késhegynyi sütőporral és a többi habbal könnyedén elkeverjük. 12 dkg cukor. Erre rátesszük a harmadik lapot úgy. és egyenletes. 1 dl tej. hozzáöntjük a megkelt élesztőt. Zserbó-szelet Hozzávalók: 35 dkg liszt. Mindegyik lapot kinyújtjuk egy 3 5 x 2 5 cm nagyságú sütőlemez méreteire. Az élesztőt langyos tejben egy kockacukorral felfuttatjuk. A megsült tésztát. 359 . 13 dkg liszt. A vajat habosra keverjük a cukorral és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Töltelék: 12 dkg darált dió. vágott mandulával vagy dióval (ez el is maradhat). csokoládémázzal bevonjuk. 1 késhegynyi sütőpor. 20 dkg porcukor.Vajaspiskóta vagy Kossuth-kifli Hozzávalók: 20 dkg vaj. citromhéjat. vagy fánkszaggatóval félholdakat vágunk belőle. Az alsó lapot lekvárral megkenjük és meghintjük a darált dió és porcukor keverékének a felével. de a tészta ne érjen egészen a sütőlap széléig. a cukrot. Tetejét megszurkáljuk és lassan sütjük. 1 egész tojás. azt is hasonlóképpen kenjük meg és töltjük. apró kockákra vagy apró hosszúkás szeletekre vágjuk. Tetejét meghintjük héjától megtisztított. 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír. 10 dkg mandula. hozzáadjuk a sárgákhoz. a tojást. aztán beleszitáljuk a lisztet. de jó tűznél 30 percig sütjük. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk. 1 dkg élesztő. majd tetszés szerint apró szeletekre vágjuk. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk. hogy 1 cm magas legyen benne a tészta. mert a kelésnél és sütésnél terjeszkedik. 5 tojás. Ráhelyezzük a másik lapot. A tojásfehérjét habbá verjük. Ha kihűlt. Bevonat: 10 dkg cukorból és 3 dkg kakaóból készült csokoládémáz. A tésztát rendes hőmérsékletnél kelesztjük egy óráig. középnagyságú tepsibe öntjük. a csipetnyi sütőport és jól összedolgozzuk. Zsírral bekent és lisztezett. csipetnyi sütőpor. A tepsiben hagyjuk kihűlni. ha kihűlt. míg a teteje egyenletes világospirosra sül. hogy a széleket is betakarjuk vele. 20 dkg lekvár.

30 dkg liszt. Az egyik lapot kockára vágjuk. papírtölcsérbe tesszük. 10 dkg porcukor. egészben megsütjük.Rumos szelet Hozzávalók: 1 egész tojás. hosszú rudakat sodrunk. A mázból egy jó kanálra valót meghagyunk. kevés vízzel hígítjuk. hogy fel ne hólyagosodjon. A tésztához valókból linzermasszát készítünk. Másnap hosszúkás szeletekre vágjuk és tetejét cukorral meghintjük. és annyi lisztet adunk hozzá. a két lap közé töltjük. 6 dkg zsír.) Vaníliakifli Hozzávalók: 25 dkg liszt. A tésztához való anyagokat gyorsan összegyúrjuk. dominó nagyságú szeletekre vágjuk. Közepes tűznél egész világosra sütjük és forrón vaníliás cukorba forgatjuk. 360 . 25 dkg vaj vagy margarin. 1 egész tojás. 1 dkg tört szalalkáli. Dominó Hozzávalók: 10 dkg cukor. vagy citrommáz. Másnap a tészta tetejét fehér mázzal bevonjuk. 1dl rummai meglocsoljuk. ceruza vastagságú. (Bevonhatjuk citrommázzal is. Tetejét sütés előtt villával megszurkáljuk. liszt. Három cipót formálunk és három lapban kisütjük. 6 kanál cukor. hogy puha rétestésztát kapjunk. 20 dkg vaj vagy margarin. 10 dkg darált mandula. hogy megsütés után cukorba forgatás helyett a kiflivégeket csokoládémázba mártjuk. 2 dkg kakaóval barnára festjük. Úgy is készíthetjük. 1 dl lekvárral összekavarjuk és ha a tészta krémszerű péppé jól átázott. Egy nagy lapba kinyújtva. 10 evőkanál tej. 2 dkg kakaó. A bevonat 30 dkg cukorból készült fehér fondan. 5 cm hosszúra daraboljuk és kifliket formálunk belőle. A felsoroltakat jól elkeverjük. melynek hegyét 2 mm szélesre levágjuk. 10 dkg vaníliás cukor a hintéshez. A tésztaszeletekre dominóhoz hasonló pettyeket és vonalakat húzunk.

s végül hozzáadjuk a tojások felvert habját. karikára vágjuk. közepes hőmérsékletű tűznél 30 percig sütjük. 3 tojás súlyú vaj. ha a próbatűre nem ragad rá. még melegen vékonyan megkenjük baracklekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. hideg helyen egy órát pihentetjük. alulról fölfelé kavarjuk. késhegynyi szalalkáli. Közepébe még forrón lekvárt cseppentünk. Az anyagokból linzertésztát gyúrunk. 25 dkg vaj vagy margarin. a lapokat egymásra helyezzük. Kisülés után egy-egy egész és kiszúrt korongot savanykás lekvárral összeragasztunk. Ezután 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk. 4x4 cm-es kockákra vágjuk. Kiborítjuk. A karikák felét középen a legkisebb szaggatóval kiszúrjuk. A tésztát két részre osztjuk és egyik felébe 2 dkg kakaóport gyúrunk. A vajat habosra kavarjuk a porcukorral. Linzer csiga Az előbbihez hasonló tésztát készítünk. Zsírpapírral kibélelt sütőbe öntjük. 1 csomag vaníliás cukor. 6 tojás súlyú cukor. 30 dkg liszt. lehúzzuk róla a papírt. Akkor jó. a nagyobb tömegű habbal csak könnyedén. Ha kihűlt. és kisütjük. beleszitáljuk a lisztet. henger alakúra feltekerjük és egy órát hideg helyen pihentetjük. 3 tojás súlyú liszt. 361 .Linzi koszorú Hozzávalók: 10 dkg cukor. 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. tojásfehérjével megkenjük és diós cukorba mártjuk. Először kevesebb hab hozzáadásával erőteljesebben keverjük. Csokoládékocka Hozzávalók: 6 egész tojás. 4 dkg kakaó. hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat. egyenletes karikára formáljuk. 1 egész tojás. Mindkét tésztát egyforma nagyságúra és vékonyságúra kinyújtjuk. amivel elkeverjük a kakaót és a szalalkálit.

ujjnyi széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk és széles kés segítségével. 15 dkg porcukor. Diós rudacskák Hozzávalók: 15 dkg darált dió. darált mandula vagy dió. 10 dkg tisztított. kisebb kerek kiszúróval kiszaggatjuk. kis rum. 2 dkg liszt. Bevonat: 1 tojásfehérjét 7 dkg nagyon finom porcukorral. belekeverjük a lisztet. Moszkvai sütemény Hozzávalók: 7 dkg vaj. 7 dkg apróra vagdalt narancshéj. hideg helyen 1 / 2 órát pihentetjük. 1 kanál rum vagy pár csepp citromlé.) A töltelék lehet még csokoládékrém vagy tojáshabból készült kakaós vajkrém (lásd Krémeknél). Töltelék: 20 dkg lekvár. A tésztához való anyagokat késsel összedolgozzuk. Bevonat: 15 dkg cukorból. pár csepp ecettel vagy citromlével jó habosra kavarunk. lisztezett sütőlemezre rakjuk. reszelt citromhéj. gyenge közepes tűznél világosra sütjük. Gyenge tűznél inkább szárítjuk. 15 dkg vaj. 3 dkg kakaóval készített csokoládémáz. 1 egész tojás. 1 dl tejszín. mint sütjük. A lángról levéve. 15 dkg darált dió vagy mandula. 5 dkg cukor. Nagyon vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlemezre 1/2 kávéskanálnyi halmokat ra362 . Az anyagokat a liszt kivételével összekeverjük és felforraljuk. zsírozott. széleit egyenletesre vágjuk.Isli fánk Hozzávalók: 20 dkg liszt. Ezután 1 / 2 cm vastagságúra kinyújtjuk. (Készíthetjük a tésztát a linzi koszorú anyagából is. kevés citromhéj. Ezzel a tészta tetejét egyenletesen bekenjük. Kettőt lekvárral összeragasztunk és csokoládémázba mártjuk. Az anyagokat összeállítjuk és morzsával meghintett deszkán 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk. 15 dkg porcukor.

még melegen vékony késsel alávágunk és sima deszkára helyezzük. 1/2 kg liszt. 5 cm távolságra helyezzük egymástól és megsütjük. hozzáadjuk a többi anyagot és simára gyúrjuk. jó meleg. 1/2 cm-re nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. késhegynyi szódabikarbóna. A sütemények alsó lapját csokoládéval bevonjuk. 1/4 kg kristálycukor. Nagyon kiadós sütemény. 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna. Citromhéjjal. 3 egész tojás. 363 . Mézespogácsa Hozzávalók: 1/4 kg méz. A mézes tészta mindig könnyebb. de ne túl barnára. Sokáig eltarthatók. 10 dkg cukor. A meleg mézben feloldjuk a vajat. Másnapra megpuhul. 1 egész tojás és 2 tojássárgája. amíg a lapok megszilárdulnak. könnyen emészthetők. reszelt citromhéj. MÉZES TÉSZTÁK A mézes tészták aránylag olcsón és egyszerűen készíthető sütemények. Egyenletes. ezért kisgyermekeknek és betegeknek ajánljuk.kunk. középhőmérsékletű tűznél süssük. Mézescsók Hozzávalók: 1/2 kg liszt. szélük világosbarnára sül. Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük és laposra vágott fél mandulával díszítjük. esetleg szegfűszeggel ízesítjük. Ha kisült. Közepes hőmérsékletű sütőben addig sütjük. mert az íze keserűvé válik. fahéjjal. ha gyúrás után pár óráig pihentetjük. 4 kanál olvasztott méz. Az anyagokat összegyúrjuk. 10 dkg vaj vagy margarin. és rumba mártott kiskanállal kissé ellapítjuk. de még jobb a sütés előtti este összegyúrni. Táplálók. apró golyókat formálunk belőle.

1/4 liter víz. Ha kihűlt. amennyit felvesz. A cukrot a zsírral habosra keverjük. 1 egész tojás. 1 késhegynyi fahéj. A cukrot barnára pirítjuk és a vízzel feloldjuk. A lisztet apránként belekeverjük. tetejét vagdalt mandulával vagy dióval meghintjük és egyenletes tűznél 40 percig sütjük. 6 dkg cukor. hogy lágy galuskatésztaszerű masszát kapjunk. szeletekre vágjuk. a mézet. liszt. Fűszerezzük fahéjjal. fakanállal. 1 kávéskanál szódabikarbóna. A mézet meglangyosítjuk. 10 dkg zsír vagy margarin. lisztezett tepsibe téve. citromhéjjal. 5 dkg dió. 364 . Olcsó mézeskenyér Hozzávalók: 1 pohár méz. citromhéj. fahéj. a fűszerekkel habzásig kavarjuk. felverjük. de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. lassú tűznél 40 percig sütjük. 1 csapott kanál szódabikarbóna. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. lisztezett tepsibe tesszük. Jól kidolgozzuk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 2 egész tojás és 2 tojássárgája.Puha mézeskalács Hozzávalók: 50 dkg méz. 1 szűken mért pohár tej. a tojásokkal. és egyenletes. 50 dkg liszt. zsírozott. A zsírt habosra kavarjuk. 1 egész tojás. fűszer. amíg galuskatészta lágyságú masszát kapunk. 1 pohár cukor. citromhéj. és zsírozott. tetejét meghintjük vékonyra vágott mandulával. amivel együtt jól elkeverjük. szegfűszeg. Hamis mézeskalács Hozzávalók: 1/4 kg cukor. hozzáadjuk a tojást. amennyit felvesz. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük. hozzáadjuk a tojást és a langyosra hűlt szirupot. liszt. Anynyi lisztet vegyítünk hozzá a szódabikarbónával együtt. 8 dkg zsír vagy margarin. A tejjel felhígítjuk és a lisztet adagonként adjuk hozzá a szódabikarbónával. Jól kidolgozzuk. mint az előbbieknél.

(A hab akkor van készen. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jó habosra keverünk. tetejét citrommázzal vagy olvasztott csokoládékrémmel bevonhatjuk. A lapokat tölthetjük citromos krémmel vagy bármely más lisztpéppel készült tortakrémmel. ha a habverőről nem folyik le. ettől a hab könnyebb lesz. közben pár csepp ecetet vagy citromot adunk hozzá. gyenge. A tojásfehérjéket mély porcelántálban a cukorral együtt pár csepp ecettel addig kavarjuk. El365 . A cukrot a mézzel. amikor már kissé megpuhult. a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig jó habzásig főzzük. illetve szárítjuk.) A gőzről levesszük. 2 kanál méz. de egyenletes tűznél sütjük. Habcsók (főtt habból) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 5 dkg cukor. Méhviasszal vagy vajjal vékonyan bekent sütőlapra kávéskanállal kis halmokat rak. A tojásfehérjéket a cukorral gőz felett sűrű habbá verjük. és könnyedén hozzákeverünk negyedekbe tört diógerezdeket. A tészta tetejét cukorral meghintjük. kihűtjük.unk^belőle. 3 dkg dió. Sütés közben megnő és kissé megrepedezik. Még melegen belegyúrunk 45 dkg lisztet. 2 kanál tej. Krém: 1 dl darából 1/2 liter vaníliás tejjel sűrű pépet főzünk. s a lapokat ezzel töltjük meg. s négy lapban kisütjük. és hozzáadagoljuk a kihűlt pépet. amíg a kanál a habban megáll. Habcsók (hidegen kikavarva) Hozzávalók: 1 tojásfehérjéhez 7—8 dkg finom. amivel szintén jól kikeverjük. 1 egész tojás. szitált porcukrot számítunk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. hanem nagy darabokban megmarad rajta. Másnap vágjuk föl. 45 dkg liszt.Törökmézes lepény Hozzávalók: 15 dkg cukor. A masszát vaníliával vagy citromlével ízesítjük. A lapokat krémmel összeragasztjuk. a tejjel.

A nyújtódeszka egy részét darált dióval vagy nagyon vékonyra vágott mandulával megszórjuk. Habkifli dióval vagy mandulával Főtt habot készítünk a habcsók leírása szerint. köménymag. Sós aprósütemények A sós süteményeket szeszes italokhoz. délelőtti vagy vacsora utáni alkalmakra készítjük. Sörkifli Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Dió nélkül is készíthetjük. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 2 kockacukorral felfuttatjuk. 6 dkg margarin vagy zsír. mint az előbbinél. csak egészen langyos sütőben szárítjuk. 3—4 dl langyos tej. 2 dkg élesztő. sőt melegen a legértékesebb bek.járásunk ugyanaz. A habból egy evőkanálra valót kiveszünk. Frissen. illetve szárítjuk. De sok szerepelhet közülük mindennapi étrendünkben is. 366 . a darált dióban megforgatva kifliket formálunk belőle. Vékonyan zsírozott sütőlemezre helyezzük és gyenge. de egyenletes tűznél sütjük. só.

mert kiszáradnak. tetejét késsel rács alakban bevagdossuk. 35 dkg darált tepertő. sós köménymaggal megszórjuk és meleg helyiségben 2 óráig pihentetjük. ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük a 6 dkg vajjal. tojással megkenjük. sóval. • Réteges tepertős pogácsa • • Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Négy cipót formálunk. liszttel. felébe egymásra hajtva 1/2 óráig langyos helyen pihentetjük. összesen háromszor nyújtjuk ki 1/2 órai pihentetéssel. jól kidolgozzuk. 3 dkg élesztő. nyújtófával kissé ellapítjuk. 2—3 evőkanál bor. és egyenletes jó tűznél 15 percig sütjük. kifliket formálunk. Jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk.amíg az élesztő a tej tetejére feljön. 15 dkg vajjal és a szükséges mennyiségű tejjel rétestésztát gyúrunk. só. Végül 2 cm vastagra kinyújtva. középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk. langyos tej. Rákenjük a darált tepertőt és az egészet felcsavarjuk. (A pogácsákat nem szabad lassan sütni. amennyi szükséges. sütőlemezre helyezzük. mint egy tekercset. 15 dkg vaj vagy margarin. kívülről befelé haladva felsodorjuk. Akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk.) 367 . Hozzáadjuk a liszthez és egy káveskanálnyi sóval és annyi langyos tejjel. Mindegyiket 8 cikkbe vágjuk. Jó forró sütőben 10—15 percig pirosra sütjük. Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatjuk. rélestésztát gyúrunk. 1 dl tejföl.

2 dl tejföl. Utána 2 cm vastagra kinyújtjuk. kétszer egymás után kinyújtjuk és hajtogatjuk. Az anyagokat a tojás kivételével egy kávéskanál só hozzáadásával deszkára téve. a lisztet a zsírral jól elmorzsoljuk. pogácsákat szaggatunk. sót és a szükséges langyos tejet. csipetnyi cukorral felfuttatjuk. 1 tojássárgája. Az élesztőt langyos tejjel. Közepébe fészket készítünk. só. 30 dkg száraz tehéntúró szitán áttörve. a sót. langyos tej. A margarint a liszttel elmorzsoljuk. 3 dkg élesztő. Jól kidolgozzuk félkemény rétestésztának. és jó tűznél sütjük. 368 . 2 tojássárgája (el is maradhat). 1/2 dl tej. 30 dkg vaj. 25 dkg juhtúró. Az élesztőt langyos tejben 2 dkg cukorral felfuttatjuk. amit reszelve dolgozunk a pogácsába. 25 dkg margin. Tejfölös pogácsa Hozzávalók: 1/2 kg liszt. Két órát pihentetjük. Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt. Tetejét tojással megkenjük. mint a vajastésztát. 2 dl tejföl. Úgy járunk el vele. széles késsel jól eldolgozzuk. beleadjuk az élesztőt. vigyázva. t e j fölt. a tepsiben. hozzáadjuk a tojássárgát. 1 egész tojás. 2 dkg élesztő. a tejfölt. Juhtúró helyett használhatunk Hóvirág sajtot is. A pogácsa napokig puha marad. 1 dkg só. s juhtúróval jól elvegyítjük. Egy óráig langyos helyen kelesztjük. utána 1 cm vastagra kinyújtva apró pogácsákat szaggatunk. legalább 15 percig kelesztjük és nem túl forró sütőben 10—15 percig sütjük.Túrós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt. élesztőt. 1/2 dkg só. mint a túrós pogácsával. hogy az oldalára le ne csurogjon. tetejét tojással megkenjük. és rétestészta keménységűvé jól eldolgozzuk. a tojássárgákat. 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsír.

A sütőlemezen előbb 10 percig pihenjen a tészta. Nem szabad lágynak lennie. 1 egész tojás. Felvert egész tojással megkenjük és sós köménymaggal megszórjuk. 2 tojássárgája. háromszorosan összehajtva. sót. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk. tojássárgát. Hozzávalók: 30 dkg liszt. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. A sütőlemezen 2—3 cm távolságra rakjuk egymástól. 22 dkg margarin vagy 16 dkg zsír. 2 dl tejföl. 1 dl tej. 1/4 kg vaj vagy margarin. 1 egész tojás. mint a többi pogácsával és forró sütőben sütjük. 1/4 kg liszt. 3 dkg élesztő. hozzáadjuk az élesztőt. áttört burgonya. Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. Azután úgy járunk el vele. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk. Ezt még kétszer megismételjük 20—20 perces pihentetés után. és középmeleg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. só. 369 Sós rudacskák . Ceruza vastagra kisodorjuk és 8—10 cmes rudakra vágjuk. 1/2 dkg cukor.Tejfölös pogácsa (más módon) Hozzávalók: 50 dkg liszt. só és kevés tej. a vajjal. mert különben a pogácsák sütés közben eldőlnek. 1 dkg cukor. Ebből a tésztából sós rudakat is készíthetünk. 2 dkg élesztő. só. Az élesztőt 1/2 dl langyos tejben 1/2 dkg cukorral felfuttatjuk. 25 dkg vaj vagy margarin. Melegen jó. megsózzuk és kétszer egymás után vékonyra kinyújtjuk. A tésztát hideg helyen 3—4 órát pihentetjük. és kevés tej hozzáadásával összegyúrjuk. tetejét megrácsozzuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. hozzáadjuk az élesztőt és a többi anyagot. Burgonyapogácsa Hozzávalók: 1/4 kg főtt. amit 1/2 óráig deszkán pihentetünk. liszttel és tojással összegyúrjuk. Ha a burgonya kihűlt. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk.

vágjunk belőle ferde négyszögeket. és úgy sütjük. megsózzuk. Pirosra sütjük. 3 mm vékonyságúra kinyújtjuk. Melegen tálaljuk. Úgy dolgozzuk ki. só. tetejét tojással kenjük meg és sajttal vagy sós köménymaggal szórjuk meg. 3 egész tojással készítve. mint a képviselőfánkot. cakkos szélű kekszvágóval kiszaggatjuk. 1 dl tejföl. 14 dkg parmezán vagy ementáli sajt. késhegynyi szódabikarbóna. Lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra nyújtsuk ki a tésztát. tepsibe téve. 14 dkg főtt. 2 tojássárgája. belsejét megtöltjük. Ugyanebből a tésztából készíthetünk sajtos lapocskákat is. tetejét 2 dkg reszelt sajtba belemártjuk. 370 . vagy derelyemetszővel négyszögeket vágunk. csak egyórai pihentetés elegendő. Ezt a fánkot tölthetjük sajtkrémmel is.Sós keksz Hozzávalók: 25 dkg liszt. Nagyon mutatós. és reszelt sajttal meghintjük. Süssük világos rózsaszínűre. alsó részét levágjuk. áttört burgonya. tetejének közepét a krémmel megkenjük. tojással megkenjük. A megadott anyagokból félkemény tésztát készítünk. 8 dkg vaj vagy margarin. 14 dkg margarin. sós köménymaggal meghintjük és világos rózsaszínűre sütjük. Vékonyra kinyújtjuk és derelyemetszővel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Tetejét tojással megkenjük. s reszelt sajtba mártjuk. 8 dkg reszelt sajttal. A kidolgozott tésztához hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot. Miután kihűlt. féldiónyi golyókat formálunk. mint a burgonyapogácsát. só. Sajtos fánk A forrázott tészta (képviselőfánk) fele mértéke. Sajtos rúd Hozzávalók: 14 dkg liszt.

a tészta csúcsát tojással megkenjük. sós köménymaggal megszórjuk és jó közepes meleg sütőben zsemleszínűre sütjük. A háromszög szélesebbik oldalára apróra vágott sonkát helyezünk. A jól lehűtött tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk. Ezért sós rudak készítésére nagyon alkalmas a vajastészta kirrfaradt része. kevesebb pihentetéssel). 10 cm hosszú és 2 cm széles rudakat vágunk belőle. Napokig eláll. bármilyen leírás szerint margarinnal vagy olajjal. Sonkás kifli A vajastésztát nagyon vékonyra nyújtjuk ki és háromszögeket vágunk belőle. A kidolgozott és lehűtött tésztát 1/2 cm vékonyra kinyújtjuk és középnagyságú. 371 . de a tésztát erre a célra többször lehet hajtogatni (5—6-szor. hogy az oldalára le ne csurogjon. Vajaspogácsa A tészta készítését lásd a leveles vajastésztáknál. Forró sütőben süssük. Tetejét tojással megkenjük. mert akkor nem nő fel. Úgy helyezzük a sütőlapra. recés szélű fánkszúróval kiszaggatjuk.LEVELES VAJASTÉSZTÁK FELHASZNÁLÁSA SÓS SÜTEMÉNYEKHEZ Sós rudak teveles vajastésztából Készítsünk leveles vajastésztát. mert így tartja a formáját. felvert tojással óvatosan megkenjük. vigyázva. hogy a háromszög csúcsa alul legyen. felsodorjuk és kifliket formálunk belőle. Világos rózsaszínűre sütjük. amit már többszörösen összehajtogattunk.

. A tűzről levéve. sajtos fánkok. Sajtkrém 2 dl tejjel. Ha a tészta langyosra hűlt. Kihűlés után papírtölcsér segítségével sajtkrémmel töltjük meg. forrón belekeverünk 2 tojássárgáját. és a tésztát is keskenyebb szalagokra vágjuk. csak a tekercseket jóval vékonyabb csövekre vagy farudakra csavarjuk fel. tetejét tojással megkenjük és megsütjük. ahogy a habos tekercsnél található. az összehajtás hosszában tölcsérből sajtkrémet nyomunk egy cm szélességben. tekercsek töltésére. Felhasználhatjuk szendvicsek megkenésére. 10 dkg vajat vagy margarint habosra kavarunk. és a krémet reszelt sajtba mártjuk. és két végét reszelt sajtba mártjuk. Közepébe sonka tölteléket teszünk. Kettőbe összehajtjuk. Jó habosra kavarjuk. 2 kávéskanál liszttel sűrű pépet főzünk. A tekercsek 8—10 cm hosszúak. hozzáadagoljuk a kihűlt pépet és 8—10 dkg reszelt ementáli sajtot.Sonkás kifli sajtkrémmel A tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és ivópohár nagyságú szaggatóval kivágjuk. Sajtkrémes tekercs Ez a sütemény úgy készül.

1/2 vanília vagy egy csomag vaníliás cukor. csupán a hozzávaló anyagok mennyisége és aránya változik. A diót késsel jól felaprózzuk. Krém: 3 dl tej. amíg sűrű pépet kapunk. 20 dkg cukor. A tepsiben sült tortát hosszában középen kettévágjuk. 3 korongra vágjuk és a krémmel megtöltjük. A tejet a vaníliával. és az egyik lapot megkenve ráborítjuk a másik hosszúkás lapot. 373 . A kerek tortákat vízszintesen két vagy három lapba vágjuk. A tűzről levéve. 3 kávéskanál finom liszt. 20 dkg cukorral és a liszttel addig főzzük. 7 kanál cukor. 15 dkg vaj. 8 dkg cukor. Fehértorta Hozzávalók: 7 egész tojás. A tortákat kerek tortaformában (vagy ép zomácú lábasban). A vajar habosra keverjük és lassanként hozzáadjuk a kihűlt pépet. Díszítés: 5 dkg dió. illete tepsiben sütjük. Az anyagokból piskótaalapot készítünk. Ezzel a tortát megkenjük és kívülről is bevonjuk. 7 kanál liszt.TORTÁK A torták tésztáját a piskótatésztához hasonlóan készítjük el. Ha kihűlt. állandóan kevergetve kihűtjük.

majd tepsi nagyságúra kinyújtjuk. s azzal még jól elkeverjük. a szeleteket akkor jelöljük késsel a cukorlapon. Ezzel a torta tetejét és oldalait beszórjuk.a cukrot világossárgára pirítjuk és hozzákeverjük a diót. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk. Finom. olajos tányérra öntött kemény cukorlappal is. a lisztből. 30 dkg margarin. Dobostorta szelet (olcsó. a kihűlt pépet apránként hozzáadagoljuk. Gyengén vizezett deszkára öntjük. 25 dkg vaj. A cipókat egyenként hosszú rúd alakra kisodorjuk. a kakaóból a vaníliával sűrű pépet főzünk. mikor még nem merevedtek meg. mozsárban darabosra törjük.) A lapokat kihűlés után krémmel töltjük meg. 374 . Tetejét is ezzel vonjuk be. A tejből. 1/2 sütőpor. Krém: 3/4 liter tej. 2 egész tojás. ezzel töltjük és vonjuk be a tortát. A vajat (fele lehet tejes margarin) a porcukorral habosra keverjük. vanília. ellapítjuk. 1 dl tej. 3 kávéskanál kakaó. majd a tejjel és a tojással meggyúrjuk. kiadós) Hozzávalók: 50 dkg liszt. olcsó kávékrémet kapunk. Leboríthatjuk 15 dkg cukorból pirított. 10 dkg liszt. 6 kis cipóra osztjuk. Barnatorta Az előbbi fehér krémet 2 dl tejjel és 1 dl erős feketekávéval készítjük. hozzávegyítjük a porcukrot és a sütőport. és ha teljesen kihűlt. vagy a kész krémbe 2 púpos kiskanál nescafét keverünk. kihűtjük. 35 dkg cukor. 20 dkg porcukor. amivel már nem pirítjuk tovább. (Süthetünk belőle egyforma kerek tortalapokat is. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. és a tepsi alsó felén vagy szél nélküli sütőlemezen világossárgára sütjük.

15 dkg vajat habosra keverünk és részletekben óvatosan hozzákeverjük a habhoz. 1/2 citrom leve. gyengén kevergetve. Citromkrém: 3 tojásfehérje. csak a tetejét nem karamellel vonjuk be. majd egyenként a többi anyagot. 10 dkg darált mandula vagy mogyoró. vagy 2 dkg kakaóból 5 dkg cukorral és 2 dkg vajjal készült csokoládémáz. mint a piskótatésztát. mint a piskótatészta készítésénél. hanem csokoládékrémmel. Ugyanúgy sütjük ki. Bevonat: 25 dkg cukorból főzött fondan. 3 dkg kakaó. Megtörténhet. 2 kanál szitált morzsa. Bevonat: 25 dkg cukorból készült fondan vagy citrommáz (lásd a Bevonatoknál). A tojásfehérjéket habüstben vagy mély porcelán tálban felverjük. mint a dobostorta. mint a dobostortánál. és kihűtve 3 lapra vágunk. Az eljárás ugyanaz. amelyet 1/2 citrom reszelt héjával ízesítünk. ami ugyanaz. Csokoládétorta Hozzávalók: 7 egész tojás. 375 . és kakaóporral hintjük meg.Stefánia-torta Ugyanúgy készül. 15 dkg vaj. amíg kisimul. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett kemény habbá verjük. amit 2 szelet csokoládéval vagy 2 dkg kakaóval ízesítünk. 2 kanál liszt. Beleöntjük cseppenként a 1/2 citrom levét és lehűtjük. 14 dkg cukor. Először a tojássárgákat adjuk a habhoz. Ha kihűlt. 20 dkg cukor. ilyenkor gyenge főz felett addig kavarjuk. csokoládékrémmel megtöltjük. 3 részre vágjuk. hogy a krém a citromtól megtúrósodik. Citromtorta Hozzávalók: 6 egész tojásból készült piskótatészta.

és így sütjük meg. langyosra hűtjük. vanília vagy citromhéj. 10 dkg barackíz. Töltelék: 20 dkg cukor. 8 kanál lisztből készült piskótamassza. Csokoládé. Pár percig főzzük. Külsejét fehér mázzal vonjuk be és diógerezdekkel díszítjük. Hozzáadjuk a vajat. 10 dkg dió. Mindkettő belső lapját lekvárral megkenjük. amíg az anyag elfogy. A készítésnél az előbbihez hasonlóan járunk el. és a másodszor megsütött márványos la376 .vagy mogyorótorta Az alap megegyezik a diótortáéval. vaníliával vagy citromhéjjal ízesítjük és félig kihűtjük.vagy vajkrémmel töltjük és vonjuk be. 15 dkg cukor. Mandula. 2 kanál morzsa. mély tányérba tesszük és az egyik részt 1 dkg kakaóval barnára megfestjük. Közepe ezáltal szép márványos lesz. hozzáadjuk a darált diót. 2 kanál liszt. Az anyag másik részét szintén 2 részre osztjuk. 2 dl rum. Az előbb megsült lapot két részre vágjuk. Diókrém: 20 dkg cukor. 1 dl tej. Ha megsült. egy kávéskanál barna tésztát rakunk bele. hogy váltakozva egy kávéskanál sárga. amiben egy kanál lisztet elkevertünk. jó habosra kikeverjük és 1—2 kanál rummal ízesítjük. Az egyik felét tortaformában megsütjük.Diótorta Hozzávalók: 7 egész tojás. 1 dkg kakaó. Puncstorta Hozzávalók: 8 egész tojás. 1—2 kanál rum. 10 dkg dió. csak dió helyett ugyanannyi mennyiségű mandulát vagy mogyorót vegyünk. fehér krémmel vagy tojáshabos vajkrémmel is. A felvert piskótaalapot 2 részre osztjuk. 1 kanál liszt. Darált mogyoróval vagy vékonyra vágott mandulával szórjuk be a tetejét. 15 dkg vaj. A cukrot a tejjel felfőzzük. 8 kanál cukor. A tortaformába úgy helyezzük el. Tölthetjük a tortát csokoládékrémmel. 1 dl víz.

átdaráljuk. 5 dkg dió). 25 dkg cukor. és a tojások habját két részletben könnyedén hozzákeverjük. Most a második vékony lapot ráhelyezzük — megkent oldalával lefelé —. ekkor feleannyi bevonat szükséges. 20—30 percig sütjük.pot ráhelyezzük. amíg a rumos szirupot mind beissza. 20 dkg liszt. meggykompót levével rózsaszínűre festjük. Papírral bélelt tepsibe öntjük. és egyenletes meleg tűznél kb. egyik részét a krémhez adjuk. 10 dkg cukrot világossárgára pirítunk. Tetejét befőtt gyümölccsel. Kb. Bevonat: 30 dkg cukorból citrommázt készítünk. Készíthetjük szögletes vagy hosszúkás formában is. 10 kanál víz. 377 . Ezután oldalait egyenesre vágjuk. vaníliával sűrűre főzzük. ha langyosra hűlt. késhegynyi szódabikarbóna. A cukorból és vízből szirupot főzünk a vaníliával. és ezzel a márványos lapot addig locsoljuk. hozzáadjuk a darált diót. utána rögtön vizezett deszkára kiborítjuk s olajozott nyújtófával elnyújtjuk. Grillázskrém: 1 egész tojás. A maradék darabos grillázzsal megszórjuk a torta tetejét és oldalait. mert csak a tetejét húzzuk be és a széleket egyenesre vágjuk. Grillázskrém-torta Hozzávalók: vizes. gőz fölött 10 dkg cukorral. diós piskóta (4 egész tojás. elkeverjük vele. Az egész tojást a sárgákkal együtt habüstben. 20 dkg vaj. birsalmasajtszeletekkel és vékonyra vágott mandulával díszítjük. pár csepp rummal ízesítjük és ezzel a tortát bevonjuk. 25 dkg cukor. vanília. Hűlni tesszük. A tojássárgákat a cukor. A tortát megtöltjük és bevonjuk. deszkát teszünk a tetejére és egy kg-os súllyal lepréseljük. mialatt a vajat habosra kavarjuk. egy óráig álljon így. hozzáöntjük a rumot. majd a krémet hozzávegyítjük. utána a lisztet a szódabikarbónával apránként hozzászitáljuk. Amikor megszilárdul. 10 dkg dió. 2 tojássárgája. a darált dió és a víz (három részletben) hozzáadásával habosra keverjük.

1 dl tej. 1 egész tojásból készült linzer alaptészta. Ezzel a lapokat megtöltjük. 378 . 8 dkg cukor. jó 20 percig kavarjuk. 40 percig sütjük. vékonyan kinyújtjuk és a tortalap alsó felén (kerek) vagy sütőlemezen (hosszúkás formában) 4 lapban megsütjük. és adunk hozzá egy késhegynyi szalalkálit. 5 dkg kakaó. A vajat 10 dkg porcukorral és a 3 kanál vízben feloldott kakaóval habosra kavarjuk. Töltelék: 2 tojásfehérje. Töltelék és bevonat: a kisült torta tetejét és oldalát még melegen megkenjük finom barack. másnapra megpuhul.Sacher csokoládétorta Hozzávalók: 15 dkg vaj. A 4 egész tojást 10 dkg cukorral habüstben a tűzhely szélén vagy gyenge gőz fölött felverjük. A tortát kerek formában. 10 dkg vaj. 4 dkg dió. 20 dkg vaj. A tojásfehérjéket a porc korral és a baracklekvárral. 4 egész tojás. 20 dkg porcukor. pár csepp citromlével kb. 15 dkg liszt. Egytojásos torta Hozzávalók: 50 dkg liszt. 1 kávéskanál szódabikarbóna. A kidolgozott tésztát 4 cipóra osztjuk. a tűzről levéve addig verjük. 1 jó kanál baracklekvár.vagy málnalekvárral. lassú tűznél kb. 20 dkg méz. A 2 kikavart anyagot óvatosan összekeverjük. habos lesz. amíg könnyű. Linzertorta Hozzávalók: 10 dkg cukor. Frissen a tészta ropogós (van. pár csepp citromlé vagy ecet. Ezután bevonjuk 10 dkg cukorból 2 dkg kakaóval főzött csokoládémázzal. tetejét is ezzel vonjuk be és darált vagy nagyon apróra vágott dióval megszórjuk. 20 dkg cukor. margarin vagy 8 dkg zsír. 1 egész tojás. amíg lehűl. aki így szereti). beleszitáljuk a lisztet. késhegynyi szalalkáli. 30 dkg liszt.

de még nem dermedt meg a zselatintól. 3 dkg zselatin. s a levágott szélek morzsájával meghintjük. 10 dkg liszt. 379 . 10 dkg cukrozott gyümölcs. dupla mennyiségű cukorral és valamivel több tejjel. megszórjuk a rumba áztatott mazsolával és az apróra vágott cukrozott gyümölccsel. a vaníliás cukrot és addig kavarjuk. Tálalás előtt tortalapra helyezzük s a megmaradt tejszínhabbal meg cukrozott gyümölccsel díszítjük. 30 dkg cukor. A lapokat megtöltjük a krémmel. Langyosra hűtjük és hozzáadjuk darabokban a vajat. Oroszkrém-torta Hozzávalók: 5 egész tojásból készült piskóta vagy kész tortalap.A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk és a többi anyag hozzáadásával a tésztát jól meggyúrjuk. Az egész tojásokat a tejjel. 1/2 rúd vanília. 6 dl tejszín. hogy kívülről is bevonhassuk. 1 csomag vaníliás cukor. gyengén cukrozott tejszínhab felét. azzal a krémet könnyedén elvegyítjük. tetejét is azzal vonjuk be. A mézzel készült lapok aznap kemények. A cukrot világosbarnára megpirítjuk. 3 dl tej. A lisztet a többi tejjel elkavarjuk. A krémből meghagyunk annyit. 1/2 dl vízzel és 2 dl tejjel feloldjuk. Készíthetjük az alapot méz nélkül. amíg kihűlt. A tűzről levéve addig kevergetjük. mint a tejbegrízt. a kettéhasított vaníliával gőz fölött sűrűre verjük. Krém: 5 egész tojás. 10 dkg rumba áztatott mazsola. és a karamellhez öntve sűrűre főzzük. csak másnap puhulnak meg. Most a tortát 1—2 órára hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. A végén hozzáadjuk a forró vízben felolvasztott zselatint. a cukorral. amíg teljesen ki nem hűlt. 20 dkg vaj. A lapok széleit egyenesre vágjuk és krémrrfel megtöltjük. 15 dkg cukor. kihűtjük és az alábbi krémmel töltjük. Töltelék: 1/2 liter tej. Most hozzáadjuk a felvert. 6 egyenlő részre osztjuk és a tepsi alján vagy szél nélküli sütőlemezen négyszögű lapokat sütünk. A tortát 3 lapba vágjuk.

4 tojássárgája. 10 dkg barackíz. A krémhez: 25 dkg cukor. 2 dkg kávé. Ha kihűlt. 1 dkg liszt. és végül könnyedén hozzávegyítjük az egy kanál szitált kávéval elvegyített lisztet. amíg kihűl. Ha kihűlt. tetszés szerinti formára szeleteljük és minden szelet tetejére 1/2 szem epret teszünk. Öt tojásból piskótaalapot készítünk. 380 . A 4 tojásfehérjéből 15 dkg cukorral kemény habot verünk. tetejét vékonyan megkenjük barackízzel és berakjuk félbevágott eperrel. 20 dkg liszt. Közben 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk és a fonalasra főtt szirupot lassan a habhoz verjük. 1/2 kg tisztított eper. Ha kisül. és a tortát ezzel megtöltjük. 10 dkg cukor. 1/4 rúd vanília. Kívülről is ezzel vonjuk be és tetejét csokoládéreszelékkel beszórjuk. amit 15 dkg porcukorral édesítettünk. A 2 dkg kávéból 2 dl kávét főzünk és azt 25 dkg cukorral sűrű sziruppá főzzük. 3 lapra vágjuk. bekenjük 1/2 liter tejszínből vert habbal. hozzáadjuk a habosra kavart vajat. a 25 dkg cukorral. Eperhabos piskóta Hozzávalók: 5 egész tojás. Kiadós. 10 dkg liszt. 1/4 rúd kettéhasított vaníliával habüstben gőz felett sűrűre főzzük. azt a 4 tojássárgájával. Felvágva mindegyik szelet tetejére 1/2 epret helyezünk. 5 egész tojás. illetve csak száradni. A megsült tésztát kiborítjuk. Bevonhatjuk az egész tortát vagy díszíthetjük tejszínhabbal is. 5 dkg mandula. rárakjuk az epret. Ha kihűlt. szép nagy torta.Mokkatorta Hozzávalók: 25 dkg cukor. Ugyanezt készíthetjük tejszínhabbal is. 20 dkg cukor. 20 dkg vaj. 1 dkg liszttel. Hosszúkás vagy nagy kerek formában lassan megsütjük. A tojássárgákat egyenként hozzáverjük. és visszatesszük a sütőbe sülni. Tetejére: 4 tojásfehérje. azt az eperre egyenletesen rákenjük. 2 dkg + 1 kanál darált kávé. Addig verjük. Krém: A 2 dkg kávéból 1 dl feketekávét főzünk.

és közékeverjük a kevés vízben feloldott. A gesztenyéhez hozzákeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és a tejszín felével elvegyítjük. 6 kanál cukor. a felvert tejszínt a gesztenyemassza 2/3 részével keverjük el. amit nagyobb tepsiben sütünk meg. 1 csomag vaníliás cukor. 10 dkg cukorral ízesítjük. A krémre ráhelyezzük a másik lapot. és a mai'adék 1/3 részt nyomjuk a tetejére burgonyanyomón keresztül. Amikor kihűlt. és azt lassanként a tejszínhabhoz verjük. Két jó kanálra valót félreteszünk belőle. Meleg vízbe mártott késsel kockára vágjuk. Ha kész gesztenyemasszából készítjük. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg kész gesztenyemassza). 5 cm-es koc381 . A másik lap tetejét a csokoládémázzal bevonjuk. Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból készült fondan vagy 3 dkg kakaóból 3 dkg cukorral főzött. elsimítjuk. Az egyik lapra ráöntjük a krémet és egyenletesen elsimítjuk. Rigójancsi Hozzávalók: 7 egész tojásból készült csokoládétorta-alap. 3 dkg vajjal elkevert csokoládémáz. A tejszínből kemény habot verünk. 1 csapott evőkanálnyi zselatin. 5 dkg áttört gesztenye. amit kisebb méretű tepsiben sütünk meg. Erre a csokoládés krémre 1/4 cm vastagságban rákenjük a fehéren hagyott tejszínhabot. 10 dkg liszt. A tejszínt — amit előbb pár óráig jégen vagy jó hideg helyen tartottunk — habüstben vagy porcelán tálban kemény habbá verjük. áttört gesztenye. átszűrt zselatint.Gesztenyeszelet Hozzávalók: 6 egész tojás. Nagyon könnyű piskótaalapot készítünk. 12 dkg vaníliás cukor. 6 dkg kakaó. kettévágjuk. amit a megmaradt tejszínhabbal kenünk meg és burgonyatörőn áttört gesztenyével megszórunk. 1 liter tejszín. A piskótát két lapra vágjuk és a tölteléket ráhelyezzük. A kakaót összekeverjük 12 dkg vaníliás cukorral. Töltelék: 8 dl tejszín. Töltelék: 45 dkg főtt.

és ugyanolyan finom. Indiáner-torta Ugyanazokból a hozzávalókból készül. lassú tűznél gőzmentesen sütjük. Indusfánk (indiáner) Hozzávalók: 6 egész tojás. hogy a massza ne érjen fel a mélyedések pereméig. Bevonat: 20 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból csokoládémázt készítünk. A sütőlemezről levéve vízszintesen felvágjuk és belsejéből keveset kikaparunk a tölteléknek. ezért a sütő ajtaját néha kinyithatjuk. Egyszerűbb és gyorsabb az elkészítésmódja. mint az indusfánk. de egyben. közepét édes tejszínhabbal töltjük és a másik lapot ráborítva. és kis tortapapírban tálaljuk. A tejszínből kemény habot verünk. A tojássárgákat kevés liszttel és 1/2 dl vízzel simára keverjük. közben apránként hozzáadjuk a cukrot. tetejét csokoládémázzal vonjuk be. A tömeget nyomózsákba tesszük és zsírozott. ráhelyezzük a krém tetejére. s forró vízbe mártott és szárazra törölt késsel a kockák irányában végigvágjuk. majd az elkevert tojássárgákat és utoljára a megmaradt lisztet. 382 . 1/2 dl víz. Lapos tálra helyezzük és fogyasztásig hideg helyen tartjuk. A tejszín tetejére ráhelyezzük a fondannal bevont fánkokat. s a bevonatlan fánkokra 2 cm magasan ráhalmozzuk. kilisztezett tortaformában sütjük. 10 dkg cukor. cukorral ízesítjük. mint az indusfánké. Egyenletes.kákra vágjuk. 14 dkg liszt. kettévágjuk. Végül gyenge tűznél szárítjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. lisztezett sütőlemezre 5 cm átmérőjű félgömböket nyomunk vagy a kerek mélyedésekkel ellátott sütőlapra úgy rakjuk. Ha kihűlt. kizsírozott.

Ferde szeletekre vágjuk.Sütemények . Porcukorral meghintett pergamenpapírra kitesszük és négyszög alakúra kinyújtjuk. reszelt citromhéj. pár csepp citromlé. Ha a krém keverés köz383 . ízesítjük reszelt citromhéjjal. darált dióval megszórjuk és papírra csavarva állni hagyjuk. 4—5 dkg kakaó vagy 3 szelet puhított csokoládé. felcsavarjuk. 20 dkg porcukor. 1 dl feketekávé és 1 csomag vaníliás cukor. 15 dkg vaj. 10 dkg darált dió. külsejét. 20 dkg vaj. Ostyatorta (Pischinger-torta) citromos töltelékkel Hozzávalók: 1 csomag tortalap. A kekszet ledaráljuk és az előírt anyagokkal összegyúrjuk. Töltelék: 10 dkg vaj. ha ragad. A tölteléket 5 lap közé kenjük. A cukrot a vajjal habosra keverjük.torták sütés nélkül Keksztekercs Hozzávalók: 1/4 kg háztartási keksz. 10 dkg porcukor. egyszerűbb tortakrémmel is. mint az előbbinél. citrompótló. Az eljárás ugyanaz.vagy baracklekvárral is. pár óra múlva forró késsel tetszés szerint szeleteljük. vanília. 2 kávéskanál kakaó. pár csepp citromlével és apróra tört citrompótlóval (a sok citromlé ugyanis meglágyítaná a krémet). A töltelékhez való vajat a cukorral és a kakaóval habosra keverjük. Csokoládés töltelék Hozzávalók: 15 dkg cukor. esetleg lekvárral. ezzel megkenjük. 10 dkg porcukor. Ugyanezt a krémet ízesíthetjük kevés málna. tetejét lepréseljük. Készíthetjük más.

Közben a cukrot sziruppá főzzük — amíg villát belemártva. 20 dkg vaj. jó 1/2 óra). Kihűlés után azonnal vágható. kiváló. mint az otthon sütöttek (a sima. jól eldörzsöljük. hogy a lábas aljáról kezd elválni. Készen vett tortalapok Az üzletekben vásárolható. hogy nagy csomók ne legyenek benne. 10 dkg darált dió. a diós és a kakaós egyaránt). és még melegen két nagy ostyalap közé kenjük. Még forrón a krém közé keverjük. Törökmézzel töltött ostya Hozzávalók: 20 dkg méz. Gyengén lepréseljük. hozzáadjuk a darált diót. amíg besűrűsödik (kb. hozzáadunk egy tojássárgáját vagy 1/2 tojásfehérjét. finom csemege. Ezalatt 10 dkg cukrot megpirítunk világossárgára. citromhéjjal ízesítjük. Bármely krémmel megtölthetjük. és két nagy ostyalap közé tesszük.ben kristályosodni kezdene. citromhéj. vaníliapor. Grillázskrémmel töltött ostya Hozzávalók: 2 tojássárgája. vaníliával. a tojásfehérjét kemény habbá verjük. amíg olyan sűrű lesz. Gőz felett folytonos keverés mellett főzzük. A vékonyra vágott diót vagy a hámozott és kissé megpörkölt. mogyoró vagy dió. 3 tojásfehérje. majd gyengén lepréseljük. A mézet megmelegítjük. 28 dkg cukor. hólyagot fújhatunk belőle — és a mézhez keverjük. készen vett tortalapok mindig szárazabbak. 14 dkg mandula. de miután ketté384 . Gyorsan készülő. Langyosra hűtjük. és a mézet hozzákeverjük. vékonyra vágott mandulát közé vegyítjük. 20 dkg cukor. az elsimítja. azzal jól elkeverjük. A tojássárgákat 10 dkg cukorral és 10 dkg vajjal addig főzzük.

rummal meglocsoljuk.vágtuk. A babapiskótákat mély tálba soronként lerakjuk a cukorral megszórt gyümölcsökkel és a vaníliakrémmel. A krémalapot elkeverhetjük 20 dkg pirított cukorral. Tetején piskóta legyen. vaníliatortát kapunk (jó a tetejét tortadarával meghinteni. amelyet átdarálva adunk a krémhez. Stefánia-tortát kapunk). fele erős feketekávéból főzzük az alapot). 10 dkg cukor. BABAPISKÓTÁBÓL KÉSZÜLT TORTÁK. vagy a krém közé friss málnát. 3 tojásból vaníliakrém (lásd ott). 385 . kávékrém-tortánk lesz. Jól kihűtjük és 2 dl tejszínből vert habbal díszítjük. feketekávéval. Krémalap: 2 evőkanál lisztet 2 deci tejjel sűrűre főzünk. és 2 csomag vaníliás cukorral ízesítjük. és ha kihűlt. Ha a vaníliás krémhez kevés rumot is adunk. Ha a krémalaphoz 1 tojássárgát keverünk. Gesztenyekrém tortát is készíthetünk az Ötlapos tortalapból: (lásd a Gesztenyekrémnél). 10 dkg habosra kevert vajjal alaposan kidolgozzuk. lehetőleg olyan krémmel. akkor csokoládétorta lesz belőle (ha tetejét kakaóval behintjük. 1/2dl rum. ÉDESSÉGEK Malakoff-krém Hozzávalók: 1 doboz babapiskóta. így karamelltortát 4 nyerünk. ízesíthetjük 2 evőkanál kakaóval. illetve epret keverni). Ha 1 púpos evőkanál Nescaféval keverjük el (vagy fele tejből. 50 dkg málna vagy eper. ajánlatos a lapokat tejeskávéval. és csak utána belekenni a krémet. a tűzről levéve. amelyet tejjel főztünk vagy kevertünk el. puncskrém-tortát készíthetünk belőle. Ötlapos kész tortalap Ezt a száraz piskóta tortalapot mindig fogyasztás előtti napon töltjük meg. kompótíével vagy rumos-cukros tejjel megöntözni. azon forrón belekeverünk 10 dkg cukrot (amely elolvad).

és lapos üvegtálra vagy tortatálra borítjuk. Tejszínhab. 15 dkg porcukor. végül a tojások kemény habbá vert fehérjét és rummal ízesítjük. Ebből a krémből egy réteget terítünk egy mély üvegtál aljára.Oroszkrém-torta (egyszerűbben) Az Oroszkrém-tortánál leírt módon elkészítjük a krémet a tejszínhabbal. tetejét piskótával befedjük. A formát fedővel letakarjuk és 2—3 óra hosszat fagyasztjuk.tortabevonatok Tanácsok a krémek készítéséhez A vajat habüstben vagy mély porcelántálban keverjük habosra. Magas pudingformát vagy kerek kuglófsütőt veszünk: körülbelül 20 dkg babapiskótát egyenként gyengén rummal bekenünk. belevegyítjük a rumba áztatott mazsolát. előbb feldaraboljuk és langyos helyen puhítjuk. közékeverjük a kakaót. erre egy sor babapiskóta kerül. Egy napig hűtőszekrényben tartjuk. A 386 . Csokoládé-bomba Hozzávalók: 25 dkg babapiskóta. Most a forma oldalát belülről egymás mellé állított piskótával kibéleljük. ha a piskóták között kis hézagok maradnak. hogy el ne ázzon. A krémmel a formát megtöltjük. míg a hozzávalókból tart. de csak annyira. majd ismét krém. A tojássárgákat habosra keverjük a vajjal meg a cukorral. Tortakrémek . 1—2 evőkanál rum. A formát pár pillanatra meleg vízbe mártjuk. Ha kemény. Közvetlenül tálalás előtt borítjuk ki. Tetejét krémmel vonjuk be. A megmaradt tejszínhabbal díszítjük. 3 tojássárga. Nem baj. utána oldalát jól megtöröljük. 20 dkg vaj. 3 dkg kakaó. és ezt addig folytatjuk. és közvetlenül tálalás előtt 3 deci tejszínből vert kemény édes habbal vonjuk be.

A rúd vaníliát a krémbe belefőzzük. Ízesíthetjük csokoládéval. 2 sárgája. Ha a krém keverés vagy hűtés közben túrós lesz (megtörik). Ezalatt a vajat habosra keverjük és hozzáadagoljuk a tojáskrémet. gőz fölött) gyengén puhítsuk fel és újra keverjük ki. puhított csokoládéval. Ha nyers tojást adunk a krémhez. a vaníliás cukrot ne főzzük. hanem csak utólag keverjük a krémhez. csokoládéporral. amivel még jól kidolgozzuk. mert kicukrosodik. kihűtjük. kakaóval. Mély tálban vagy habüstben a tojásokat a cukorral gőz fölött addig verjük.vagy ribizkelekvárral. Az itt felsorolt krémekkel ízlés szerint tölthetünk piskótatésztából vagy más kevert tésztaalapból sütött tortát. vajas alapkrém Hozzávalók: 2 egész tojás. A vajat helyettesíthetjük fele mennyiségben Liga. vaníliával langyos helyen feloldjuk. A szitált porcukrot a tejszínnel (lehet tejpille is). 25 dkg cukor. 20 dkg vaj. 1 dl tejszín. darált dióval vagy mogyoróval. Túl ne főzzük.puha krémet habverővel dolgozzuk ki. A nyers krémekhez szitált porcukrot használjunk. 387 . mert a krém grízes lesz tőle. a tojás ne legyen túl hideg. mogyoróval. 15 dkg vaj. ízesítők. és a vajhoz hozzáadva habverővel jól kikeverjük. Ha a főzött krém csomós lesz. mert úgy nehezen kenhető. A gőzről levéve. Ezt a krémet ízesíthetjük ízlés szerint vaníliával. sűrű málna. Ráma vagy tejes margarinnal. Főtt. amíg a krém közepesen sűrű lesz. langyos helyen (pl. kakaóporral. 1 csomag vaníliás cukor. dióval. porrá tört griliázszsal. A kikevert krémet ne hűtsük le nagyon. törjük át tésztaszűrőn. Tejes vajkrém Hozzávalók: 20 dkg porcukor.

és a tojáshabos krémek változatai szerint ízesíthetjük. Lisztes vajkrémek A fehér tortánál leírt krémet készítjük el. Ezután ízesítjük. apróra vágott ostyával megszórjuk. csokoládédarával vagy csokoládéreszelékkel. tetejét kakaóval gyengén megszitáljuk. 388 .vagy narancskrém. Igen finom kakaókrémet nyerünk. A vajat habosra keverjük és a habot adagonként hozzáadjuk. A kész vajkrémbe 10 dkg finomra darált diót vagy mogyorót keverünk. Ez az előbbieknél egyszerűbb eljárás. darált dióval. Kávékrém. Ennél a vanília elmarad. A tojásfehérjékből kemény habot verünk. vékony sugárban belecsurgatjuk a forró szirupot és tovább verjük. 15 dkg cukrot 1/2 dl vízzel olyan sűrű sziruppá főzünk. liszttel vagy darával. amíg langyosra hűl. Citrom. A szirupot víz helyett feketekávéval főzzük vagy a kész krémet két púpos kiskanál Nescaféval színezzük. egy kanál rummal ízesítjük.Tojáshabos vajkrémek (forrázott habbal) Hozzávalók: 20 dkg cukor. vagy villát belemártva.vagy mogyorókrém. Takarékosságból a vaj fele mennyiségét Liga vagy tejes margarinnal helyettesíthetjük. A kész krémbe beleszitálunk 2 kávéskanál kakaóport vaníliás cukorral. hogy vízbe cseppentve golyót formáljon. édes morzsával. a krém nagyon szapora és aránylag olcsó. A habos vajkrémbe finomra reszelt citrom. A habkrémmel a torták külsejét is bevonhatjuk. közben beleszórjuk az 5 dkg cukrot.vagy narancshéjat és pár csepp levet keverünk. 3 tojásfehérje. Ilyenkor a krémet erősebben ízesítheíjük. 1 csomag vaníliás cukor vagy fél rúd vanília. ha a krémhez való lisztes pépet 2—3 dkg kakaóval főzzük. Csokoládékrém. gömböt fújhassunk belőle. Dió. 20 dkg vaj. ízesítő anyagok. vagy óvatosan hozzákeverünk 5 dkg puhított csokoládét.

beszórjuk darált dióval. Készítése: 10 dkg cukrot palacsintasütőben világosbarnára pirítunk. vagy Nescafét.Nyers tojáskrém csokoládéval Hozzávalók: 25 dkg szitált porcukor. 2 egész tojás. Gesztenyekrém Hozzávalók: 30 dkg készen vásárolt gesztenyemassza. gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük. ezzel is jól kidolgozzuk és 1—2 kanál tejjel vagy tejszínnel (tejpille) hígítjuk. A vajat a cukorral habosra keverjük. hozzávegyítjük a gesztenyepürét. Tortabevonatok A tortákat többféle eljárással vonhatjuk be: Krémmel. morzsával vagy apróra vágott ostyával. Széles késsel egyenletesre simítjuk. Végül hozzáadjuk a puhított csokoládét vagy a szitált kakaót. 25 dkg vaj. A gesztenyepüré massza 2/3 részét apró lyukú reszelőn átnyomjuk. ha csokoládé helyett 2 kiskanálnyi Nescafé-porral ízesítjük a krémet. amellyel töltöttük. s a már előre bevaja389 . ha keverőgéppel verjük. hozzákeverjük egyenként az egész tojásokat és habverővel erőteljesen kidolgozzuk. A két lapra vágott tortát megtöltjük. 3 szelet csokoládé vagy 3 dkg kakaó. A tortát kifagyasztjuk. Különösen könnyű lesz a krém. apróra tört grillázzsal. 1—2 evőkanál rum és tej. csokoládédarával. reszelt csokoládéval. hosszúkásra vágott mandulával. Pirított cukorral (Karamell). 15 dkg porcukor. 20 dkg vaj. kívülről is ezzel vonjuk be és a megmaradt 1/3 rész gesztenyemasszát a tetejére reszeljük. rummal ízesítjük. egy kávéskanál szitált kávét. a be nem takart részeket szükség szerint meleg késsel elsimítjuk. 1 csomag vaníliás cukor. hozzáadunk 2—3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar). Kávékrémet nyerhetünk. a vajat habosra elkeverjük a porcukorral.

Azonnal a tésztára öntjük. és addig keverjük. Fehérmáz Hozzávalók: 2 tojásfehérje. beledobunk 3 dkg vajat. Lapos késsel elsimítjuk. és tetejére színes mázból egyenlőtlenül elhelyezett cseppeket öntünk. hogy hideg tányérra cseppentve ne folyjon szét. néhány csepp ecet vagy citromlé. hozzáadunk 7 dkg porcukrot és 1 dl vizet. Néhány órai száradási időre van szüksége. 15 dkg finomra szitált porcukor. Egyszerű csokoládémáz 2 evőkanál kakaót 2 evőkanál cukorral és kevés vízzel simára keverünk. A tortát fehér mázzal bevonjuk. Utána egész langyos sütőben pár percig szárítjuk. 390 . Ráöntés előtt 1 evőkanál tojásfehérjét is keverhetünk a már alig langyos mázba. A tűzről levéve elkeverünk benne 1 dkg vajat és ráöntjük a bevonandó tészta vagy torta tetejére. Ezt a bevonatot márványozhatjuk is a következőképpen: a cukormázból egy kanálnyit elveszünk és kakaóval vagy egy-két csepp (patikában kapható) alkörmössel megfestjük. A tűzről levéve.zott késsel gyorsan szeletekre vágjuk. Folytonos kavarás közben olyan sűrűre főzzük. és tűzön nagyon sűrűre főzünk. Tejszínhabbal. attól még fényesebbé válik. Tojásfehérjéből és cukorból készült mázzal (lásd Fehér máz). Ugyanezzel a mázzal a süteményeket is díszíthetjük. A szeleteket a torta tetejére helyezzük. Kötőtűvel a torta egész felületét 1—2 cm távolságban áthúzzuk. ami által a színes máz a fehér alapon márványszerű erezetet alkot. Csokoládémáz 10 dkg főzőcsokoládét megreszelünk. és hagyjuk megdermedni. míg a vaj el nem olvadt.

1 evőkanál meggykompót-levet és 1 evőkanál vizet vegyünk. de azért olyan híg legyen. az edényt. s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk. Ezért az alábbiakban részletesen közöljük a fondantkészítés minden részletét. A lábas szélére ragadt cukorrészecskéket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük. és erős tűzre forrni tesszük. de elkészítése igen nagy figyelmet. hogy könnyen rácsurgathassuk a tészta tetejére. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. hogy meddig főzzük a szirupot. Ráöntjük a tortára és egyenletesre elsimítjuk. 391 . Ha rózsaszínű mázat akarunk készíteni. ügyességet. Legfontosabb tudnivaló. pár csepp ecetet. a tűzről levesszük. Fondantbevonat A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás. ezt kétféleképpen végezhetjük: 1. néhány csepp ecettel vagy citromlével kemény habbá verjük. hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen.vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk. amíg a cukor teljesen felolvad. kevés vízzel hígíthatjuk. (Ha túl sűrű lenne ez a massza. Ahogy sűrűsödik. Előbb a tűzhely szélén addig kavargatjuk. hozzáöntünk 1 dl vizet.A tojásfehérjét a cukorral. Következik a kavarás. a buborékok nagyobbak. gyakorlatot kíván. a víz helyett 1 evőkanál rumot. míg a cukor el nem olvadt. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad. és csak addig hűtjük. Forrás közben — ami pillanatig se szűnjön meg — már nem szabad kavargatni. Nem szabad túl folyósnak lennie. Egy torta bevonásához 25—30 dkg kocka.) 1 napig szellős. vagyis összeáll. hűvös helyen szárítjuk. amíg a teteje. golyót formál. Márványlapra öntjük. A szirup eleinte habosán fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Egyszerű citrommáz 30 dkg cukrot 1/2 citrom levével és 2—3 evőkanál vízzel 15 percig keverünk.

1—2 kanál erős feketekávéval. Ha nincs márványlapunk. már nem nyúlik. 1 kanál rummal. a lábasban keverjük ki. és a fénye is megváltozik. és egész langyosra hűtjük. 2. hideg vízbe vagy jég közé állítjuk. Mielőtt a tortára öntjük. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is. 392 . (Ha a tetején kristályszemek képződnek. mint előbb láttuk. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem kavarható. nehogy túlhígítsuk. hanem törni kezd. pár csepp vízzel locsolhatjuk is. mert a fondant nem fog a tortán megszáradni. hogy a kanalat bevonja. gyengén törni kezd. amíg a tömeg kifehéredik. testmeleg legyen és olyan sűrű. A tűzről a lábast levéve. amíg a teteje bebőrösödik.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük. kevés vízzel locsoljuk. Színesíthetjük még gyógyszertárban vásárolt piros tortafestékkel. sötétre pirított karamellsziruppal. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanthoz. nem nyúlik. hogy meg ne száradjon. Ha azonnal nem használjuk fel a fondant. Üveg vagy porcelán edényben több napig is eltartható. amíg olvadni nem kezd. belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot. Színesítés A fondant bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével. barnára pirított cukorral. Ilyenkor nagyon vigyázzunk. kavaró mozdulatokkal. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk. ettől fényesebb lesz. és a csillogó színe eltűnik. de csak egészen langyos. amelyekből egy gombostűfej nagyságnyi is elég egy tortához.széle bőrösödni kezd. kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg). a fondantunk nem lesz sima. matt fényűre változik. Eljárás a bevonásnál A fondant nyeles edénybe tesszük (ebben főhet is) és gőz felett lassan melegítve addig keverjük. de utána keverjük jól el. Ha túl sűrű. vizes ruhát vagy nedves celofánpapírt teszünk a tetejére. amíg kifehéredik.

lezárt részét jobb tenyerünkbe fogva. vagy pergamenpapírból készült tölcsért. úgy formáljuk belőle a tölcsért. névnapra. és mokkakanállal kis krémhalmokkal díszíthetjük. hogy egy csillagos fémcső félig beleférjen. A széleit. hogy a tölcsér felül jól zárható legyen. akkor a tölcsér végére ollóval csillagformát vágunk. Ha nagyon ünnepélyessé akarjuk varázsolni a tortát. Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk hígított lekvárral. Vegyünk egy füzetlap nagyságú pergamenpapírt. csillagos csővel ellátva. előre megrajzolt minta után. A tölcsért megtöltjük annyi krémmel. Ha 393 . hogy a krémmel sima. Ha nincs csillagos csövünk. vékony betűket írhassunk. Legegyszerűbb eljárás a magunk készítette papírtölcsér. a végén.ettől a fondant puha marad. vonalakat írunk a tortára. ahol nincs bevonva. számú tortabevonatnál láttuk. Hegyéből annyit vágunk le. A torták díszítése A torták díszítéséhez használhatunk tölcsérből kinyomott sima krémet. cukrozott gyümölcsöt. vagy beszórhatjuk. A szépen sikerült fondantbevonatot nem is kell díszíteni. Erre a célra használhatunk készen vásárolható krémnyomó fémcsövet vagy sűrű anginból készült vászonzacskót. mert azonnal szárad. hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. Amikor feliratot akarunk készíteni (pl. formákat. A tölcsér felső. hogy alul teljesen zárjon és a papír sarkai egészen fent legyenek. DÍSZÍTÉS KRÉMMEL A krémmel bevont torta tetejét hideg vízbe mártogatott villával szépen megvonalazhatjuk. Fontos az egyszerűség. ahol gombostűvel megtűzzük. de a tetejéhez már nem nyúlhatunk. ne legyen a torta túldíszítve. Mert az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük. széles késsel 1—2 mozdulattal elkenjük. akkor a tölcsér végére 2 mm széles lyukat vágunk. több fáradsággal még jobban kicifrázhatjuk. amint az 1. Ettől a fondant jobban tapad és szebb fényt kap. tejszínhabot. esküvőre). késsel igazíthatjuk.

. tejszínnel vastagabb. és gyorsan dolgozzunk vele. amíg a kanálról hegyes formában le nem lóg. néhány sima vonallal. 10 dkg nagyon finom. krémpettyel azonban szépen és ízlésesen díszíthetjük. kétszer átszitált porcukrot 1 tojásfehérjével (pár csepp ecettel) addig kavarunk. Tejszín helyett használhatjuk díszítésre a tojáshabot is. A krémmel vékonyabb. A túldíszített torta ma már divatjamúlt. hogy a tejszínhab jó kemény legyen. vigyázzunk. Egy-két csepp cukrászfestékkel vagy kakaóval festhetjük is. Tölcsérbe téve. sűrűbb mintákat húzunk. a legfinomabb apró mintákat rajzolhatjuk vele. ezért ajánlatos külön e célra készített krémmel vagy habbal előzőleg a díszítő mozdulatokat gyakorolni. A tölcsérrel való díszítéshez nagy gyakorlat kell.tejszínhabbal díszítünk.

és kiborítjuk. és állítsuk hideg vízbe. Egy 3 literes fazékban forraljunk fel egy liter tejet és főzzünk bele 10 dkg búzadarát. megfőtt darához gyengéden hozzávegyítjük a felvert habot. A megmaradt tojássárgákból vaníliamártást készítünk. hogy lehűljön. Fogyasztás előtt pár órával készítsük. Azonnal öntsük vizezett pudingformába. Ha tűzálló tálba rakjuk öszsze. Ha teljesen kihűlt. egy réteg befőtt cseresznyét rakunk egymásra. 15 dkg cukor. A darát az előbbi leírás szerint készítjük el a felvert tojáshabbal Jól kivajazott formába vagy mély tűzálló tálba öntjük: egy réteg darahabot. üvegtálra kiborítjuk. A forró. 5 tojásfehérje. 15 dkg cukor. amíg az anyagból telik. nem kell kiborítani. Közben a 4 tojásfehérjét verjük fel habnak. A masszát 1—2 óráig hűtjük. krémek Darahab vaníliamártással Hozzávalók a habhoz: 10 dkg búzadara.VEGYES ÉDESSÉGEK Habok. amivel tálalás előtt a darahabot leönthetjük. befőttel vagy friss gyümölccsel díszítjük. 1/2 citromhéj. 10 dkg dara. adjunk hozzá 15 dkg cukrot és verjük jó keményre. 395 . 1 liter tej. Erre a tömeg megduzzad és könnyű lesz. . Főtt gyümölccsel díszítjük. mély porcelán tálba vagy személyenként egy-egy csészébe. 10 dkg cukorral főtt cseresznye vagy meggy kimagvalva. csipet só. Hideg cseresznyés dara Hozzávalók: 1 liter tej. 4 egész tojás.

10 dkg dara. A tojássárgákat a cukor felével elkeverjük. 1 egész citrom leve. A kimaradt gyümölcsszirupot a dara mellé adjuk vagy köré öntjük. 15 dkg búzadara. Azonnal öntsük üvegtálba és befőttel díszítsük. 4 dkg kakaós cukor a tetejére. nagy tűznél. adjuk hozzá a tejet. ezért előmelegített lábasban. amíg habos lesz. 5 dl tej. 5—6 percig főzzük. 1 kávéskanál ecet. A rizst mindig a vízben tesszük fel főni. 2 dkg vaj. belefőzzük a búzadarát. 3 tojás. a citrom levét és az ecetet. A vizet felforraljuk a cukorral. Üvegtálra öntjük és gyümölccsel díszítjük. hogy minél kisebb léveszteséggel készüljön. Váratlanvendég-krém Hozzávalók: 1 liter tej. víz nélkül gőzöljük a gyümölcsöt. Közben a tejet felforraljuk és a darát belefőzzük. A tejberizs melegen. A citrommal már nem forraljuk. 1 csomag vaníliás cukor. 2 dl víz. Tejberizs hidegen Hozzávalók: 15 dkg rizs. 5 dkg cukor. és csak amikor a vizet magába szívta. 396 . a tojásfehérjét a cukor másik felével habbá verjük. A tojássárgához még forrón hozzákeverjük a megfőtt darát. Fehérjeszegény diétának alkalmas. Amikor forrni kezd. hozzáadjuk a cukrot. 15 dkg cukor. Kiöntjük egy porcelán tálba és habverővel addig verjük (25—30 percig). mert üde. Hidegen és melegen egyformán jó. végül hozzáadjuk a 1/2 citrom héját. ezzel csak 1—2 percig főzzük és azonnal levesszük a tűzről. és könnyedén elkeverjük a felvert tojáshabbal. hidegen sokféleképpen fogyasztható. kellemes íze megváltozik. 15 dkg cukor.A cseresznyét vagy meggyet a következőképpen főzzük: Arra törekszünk. vanília. Tíz perc alatt elkészül. Citromos darahab Hozzávalók: 1 liter víz. 1/2 citrom reszelt héja.

1 csomag vaníliás cukor. A tojásfehérjét a 10 dkg cukorral habosra kavarjuk. tetejét cukrozott kakaóporral meghintjük. Ha a szemek teljesen megduzzadtak. hogy saját gőzében megpuhuljon. a forró tejberizszsel összevegyítjük és a gyümölcsökkel összerakva formába tesszük. Egy-két órára hideg helyre (jégre) állítjuk. A megmaradt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. eper. 10 dkg cukor. 1 db tojásfehérje. A rizst a fent leírt módon elkészítjük és lehűtjük. a nedvesség mind elfőtt. cukrozott kakaóval lerakjuk. pár perc múlva húzzuk félre. levétől lecsurgatva. esetleg egy kanál finom lekvárral is ízesíthetjük és a rizs tetejére öntjük. Hideg gyümölcsrizs Hozzávalók: Tejberizs a fenti mérték szerint. Tejszín hiányában készíthetjük úgy. Az elkészített tejberizst üvegtálon három rétegben. lehet még kevés tejet aláönteni. és ha már jól felforrt. öt percre langyos sütőbe tesszük. kevés cukorral meghintve. és felét elkeverjük a kihűlt tejberizzsel. Tetejére is hagyunk díszítésül. Ez lehet bármilyen idénygyümölcs. a cukorral megédesítjük. Pudingformát. födjük le és tegyük meleg sütőbe vagy gőz fölé. hozzáadunk egy csomag vaníliás cukrot. 1/2 kg friss gyümölcs és 25 dkg befőzött gyümölcs vegyesen. üvegtányéron adjuk fel. mély porcelán tálat vagy más megfelelő formát bevizezünk és abba a rizst a gyümölcsökkel rétegezve belerakjuk. barack kimagvalva. A tejszínből habot verünk. meggy. Hidegen tálalva. kuglófsütőt. vagy a tűzhely szélére. Közben villával megkavargatjuk. 3 dl tejszín. cseresznye. hogy le legyen száraz. 5 dkg cukor. 397 . Tálaláskor üvegtálra borítjuk. hogy a teteje kérget kapjon.Hozzáadjuk a vajat meg a vaníliát. Csokoládés tejberizs Hozzávalók: A fenti anyagok és 3 dkg kakaó. Ekkor hozzáadjuk a cukrot. mint a darahabot: 3 tojásból 8 dkg cukorral kemény habot verünk.

A tojások fehérjét 3 kanál cukorral jó kemény habbá verjük. 1/2 citrom vagy narancs lereszelt héja. a vanília és a liszt hozzáadásával (lásd Édes mártásoknál). majd a krémet jól kikavarjuk. a tojássárga. 4 tojás. 12 dkg porcukor. a cukorral elvegyítjük. tejszín vagy tejpille. Most elkészítjük a vaníliamártást a tej (azt is adjuk hozzá. 1/2 kg puha alma.Madártej Hozzávalók: 11/2 liter tej. 5 dkg mazsola. és másik felét is fél percig főzzük. Ha jól felemelkedett a hab. hogy hely legyen a növekedésére. Egyszerre csak keveset. megfordítjuk. apróra vágott befőtt gyümölccsel vagy 5 dkg cukorból főzött karamellel megcsurgatjuk a habok tetejét. Kihűtve tálaljuk. a citromhéjat. ami a habgaluskákból lecsurgott). és hozzáadjuk a hámozott. 15 dkg cukor. 1 kávéskanál liszt. Egy 3 literes lábasban tejet forralunk és a csendesen fövő vízbe vizeskanállal a felvert habból tojásnyi galuskákat főzünk. miután a tejföllel. A túrót krumplinyomón áttörjük. tetejét rumba áztatott mazsolával megszórjuk. l / 2 rúd vanília vagy 1 csomag vaníliás cukor. a megmaradt cukor. Szűrőlapáttal szitára szedjük. 1 dkg kakaó. reszelt almát. villával 398 . porcukorral elvegyítettük. 1/2 citrom. 1 kanál vaníliás cukor. A túrót. Kekszet vagy piskótát adunk hozzá. 2 kanál baracklekvár. 1 csomag vaníliás cukor. A madártejet karamellmártással is szokták készíteni. a tejjel villával simára keverjük. 1 kanál tejföl vagy tej. Háromszínű túrókrém Hozzávalók: 40 dkg friss tehéntúró. hogy a tej lecsurogjon. A vaníliamártást üvegtálba öntjük és ráfektetjük a tetejére a habgaluskákat. 10 dkg cukor. esetleg egy kis törött fahéj. 1 dl tejföl. Tányérokba vagy talpas poharakba rakjuk. Díszíthetjük a habot 2 dkg vékonyra vágott mandulával. Túrókrém almával Hozzávalók: 40 dkg tehéntúró.

apró kockákra vágjuk. 2 tojássárgája. Készíthetjük befőttel vagy dzsemmel is. A túrót villával jól széttörjük. amelyet előbb két kanál vízben feloldottunk. tej vagy tej pille.vagy narancshéjat keverünk (esetleg egy kanál likőrt). a málnát. reszelt citromhéjával ízesítjük. közben a tojássárgákat a cukor másik felével olyan mély tálban keverjük ki. porcukorral elkavarjuk. jól lehűtve. A nagyobb szemű epret darabokra vágva. ribizlit egészben hagyva. tejszínhabbal díszítjük. Ezzel még tovább kever399 . üvegtálba rétegenként egymásra simítjuk. Üvegtányérokra tesszük. a harmadikba citromlevet és citrom. kockákra vagy szeletekre vágva keverjük a túrókrémhez. A tűzről levéve addig keverjük. citromhéj. tejszínhabbal vagy gyümölcsszeletekkel díszítjük. Vaníliakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 2 dl tej.széttörtük. Főzhetjük habüstben is. 30 dkg érett sárgabarack (málna. A barackot meghámozzuk. azután burgonyatörőn átnyomjuk. 3 dl tejszín. A rendelkezésünkre áló gyümölcsök bármelyikét vehetjük. A forró tejet lassan a tojássárgákhoz öntjük és állandó kavarás mellett sűrűre főzzük. a narancsot. 12 dkg cukor. Túrókrém nyers gyümölccsel Hozzávalók: 40 dkg túró. 1 csomag vaníliás cukor vagy rúd vanília. A tejet a cukor felével és a vaníliával felfőzzük. banánt héjától megtisztítva. télen 2 narancs vagy 2 banán. és hozzáadjuk a zselatint. eper vagy ribizli). Az egyikbe baracklekvárt. a másikba kakaót és vaníliás cukrot. Tejszínhabot is keverhetünk bele. Miután mindegyiket jól eldolgoztuk. a tejszínnel. 15—20 dkg porcukor. amíg langyosra hűl. a túróval jól kikeverjük. burgonyatörőn átnyomjuk és három részre osztjuk. Tetejét darált mandulával vagy mazsolával megszórjuk. Baracklekvár helyett bármilyen lekvárt vagy dzsemet használhatunk. 1 dkg zselatin. amiben a krémet a tűzre helyezhetjük. gőz fölött. száraz süteménnyel tálaljuk. 1 dl tejszín.

vaníliaporral ízesítjük. 1 vaníliás cukor. Ha a krémet poharakba adagoljuk. illetve olajjal vékonyan kikent őzgerincformába vagy kuglóf formába. Málna. A krémet tejszínhabbal díszítjük. a zselatin el is maradhat. 1 vaníliás cukor. 400 . Kehelyszerű poharakba öntjük. Különböző módon önthetjük formába. a visszamaradt tejszínhabbal díszítjük. 3 szelet főzőcsokoládé. A kávéból 1 dl vízzel erős kivonatot készítünk. Tejszínhabos csokoládé Hozzávalók: 2 dl tejszín. a cukrot hozzáadjuk s szirupot főzünk belőle. Ilyenek: Kávékrém. Ez a vaníliakrém az alapja több hasonló technikával elkészített krémnek. eper. felét átpasszírozva. A gyümölcskrémeknél a zselatin nem maradhat el. üvegtálba öntve és abban tálalva. vagy vízzel kiöblített. barack a legmegfelelőbb. A tejszínből 4—5 kanálra valót hagyunk a díszítésre. a kihűlt szirupot apránként hozzáverjük. 10 dkg porcukor. A kávékrémnél a tejmennyiség fele helyett erős feketekávét veszünk vagy a végén Nescaféval ízesítjük. 2 dkg darált kávé. 15 dkg cukor. és hűlni tesszük. tálalásig hidegen hagyjuk. Piskótát adunk hozzá. A formába öntött krémet tálalás előtt egy pillanatra meleg vízbe mártjuk. Mindegyiket a gyümölcs jellegének megfelelően díszítjük.getjük és akkor adagonként hozzá vegyítjük a tejszínhabot. amit közben 5 dkg vaníliás cukorral fölvertünk. A tejszínhabot felverjük. A tejben 5 dkg csokoládét oldunk fel. és tálra borítjuk. Tejszínhab kávéval Hozzávalók: 1/2 liter tejszín. Gyümölcskrémnél a megfőtt és kihűlt tojáskrémbe (vanília nélkül) két pohár gyümölcsöt keverünk. önthetjük egyenesen poharakba vagy kistányerokba egyszemélyes adagolásban. Csokoládékrém. felét darabosan.

A meghámozott almát finomra reszeljük. ízesítésére szükség szerint vaníliát vagy vaníliás cukrot használunk. Ezalatt egy bizonyos érési folyamaton megy át. és a habot újraverjük. citromlével meglocsoljuk. a porcukorral és a darált dióval összekeverjük. Csokoládé helyett készíthetjük 2—3 dkg kakaóval.A csokoládét mély tányérba helyezzük. Az így érlelt tejszínt eredeti térfogatának kétszeresénél is nagyobbra lehet felverni. A tejszínhabot felverjük. amit a porcukorral egyszerre adunk hozzá. de vigyázzunk. Poharakba tálaljuk. amit 1/2 dl tejben előbb felfőzünk. Most egy-két kanál tejszínnel elkeverjük. a vaníliás cukrot és kanalanként a felolvasztott csokoládét. A felvert tejszínhabot tartsuk hideg helyen. amivel még néhány percig erőteljesen verjük. ami ezalatt megpuhul. levet enged. kemény marad. Ha a tejszínhab áll. Nyers almakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg alma. 5 dkg dió. A felvert tejszínhabot 10% porcukor hozzáadásával édesítjük. és tálalás előtt összevegyítjük tejszínhabbal. 1—2 órára hűtőbe vagy jó hideg helyre tesszük. hogy ellepje. Ezt 2 percig rajta hagyjuk. A tejszínhab felverése és kezelése A tejszínhab felverésére csak a 25—30%-os zsírtartalmú habtejszín alkalmas. Így a nedvtartalma lecsöpög. Meleg időben a tejszínt jobb felforralni és így alaposan le401 . A fel nem használt vagy díszítésre szánt tejszínhabot tegyük tálka felett szőrszitára és úgy a hűtőbe. 2 dl tejszín. amit leöntünk róla. amelyet legalább 12 órán át +3 C°-on lehűtve tartunk. és a hab jól formálható. mert a sok verés következtében a vaj kicsapódik. és babapiskótát adunk hozzá. apránként hozzáadjuk a porcukrot. de tanácsos azonnal felhasználni. 8—10 dkg porcukor. és annyi forró vizet öntünk rá. azután leöntjük a csokoládéról. 1/2 citrom. egy-két órán belül elpuhul.

1 csésze tejszín. tartósabb krémet lehet belőle készíteni. 2 evőkanál cukor. 2 evőkanál liszt. 1 csomag vaníliás cukor. amit egy csésze tejjel oldunk fel. Az anyagokat összekeverjük. Vaníliamártást adunk hozzá. mint a kávékrém. Melegen poharakba vagy üvegtányérokba rakjuk.hűteni. eper. 5 dkg cukorból főtt sziruppal vert habbal díszítjük. Gyümölcskrém pohárban Hozzávalók: 2 egész tojás. 6 kanál liszt. hozzákavarjuk a lisztet. liszttel. 1/2 liter tejjel felhígítjuk. csak 3 kanál cukorból karamellt főzünk. Tetejét egy tojásfehérjéből. 1 liter tej. Karamellkrém pohárban Ugyanúgy készül. és a forró vaníliás tejjel felengedjük. Ezáltal kissé mandulaízűvé válik a hab. 1 csomag vaníliás cukor. Kávékrém pohárban Hozzávalók: 1 csésze tej. 3 evőkanál cukor. és sokkal masszívabb. 1 egész tojás. gyümölcslével elkeverjük. barack. kiborítjuk. 8 kanál cukor. nyersen áttörve). A tojássárgákat cukorral. simára keverjük. és hidegen tálaljuk. 1 pohár gyümölcsvelő (málna. mint a nyers tejszínből. de nem savanyodik meg. Tűzre tesszük és sűrűre főzzük. A tojássárgát a cukorral és a kávéval elvegyítjük. 3 evőkanál liszt. 402 . a másik 1 / 2 liter forró tejhez öntjük. Kakaókrém Hozzávalók: 3 kanál kakaó. Kávé helyett tejjel pótoljuk a folyadékot. Vizezett formába öntjük és ha kihűlt. 1 csésze erős kávé (pótkávé is lehet).

Burgonyatörőbe tesszük és üvegtálra kinyomjuk. sűrűre főzzük. gyümölcslével tálaljuk. 10 dkg cukor. amíg megdermed. 10 dkg porcukorral. megtisztítjuk és húsdarálón áthajtjuk. Kiborítva vagy a formában hagyva. Poharakba rakjuk. A tojássárgákat elkeverjük a gesztenyemasszával. a tűzről levett. A héjától megtisztított gesztenyét a tejben-puhára főzzük. feleresztjük a forró tejjel. a vaníliával és kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. Gesztenyepüré Hozzávalók: 1 kg gesztenye. 1 vaníliás pudingpor. utána leöntjük hideg vízzel. Tetejét 2 dl tejszínből vert habbal vagy befőtt gyümölccsel díszítjük. 20 dkg cukor. 403 . s könnyedén elkeverjük. jól lehűtjük. s addig hűtjük. a megmaradt tejjel felhígítjuk és sűrűre főzzük. s azt az áttört gesztenyével jól elkeverjük. és tűzhelyen állandóan kevergetve. 20 dkg cukor (vagy 60 dkg gesztenyemassza). Gesztenyekrém Hozzávalók: 4 egész tojás. Köréje tejszínhabot adunk. 1/2 rúd vanília. A gesztenyét puhára főzzük. A cukorból. 25 dkg gesztenyepüré-massza. a cukorral és a pudingporral összekeverjük. Előzőleg a tojások fehérjét habbá verjük. Poharakba vagy tálba öntjük. burgonyatörőn átnyomjuk.hozzáöntjük a tejszínt. és állandó keverés közben sűrű krémmé főzzük. hozzáadjuk a cukor másik felét. Formába öntjük. 3 dl tejszín. 1/2 liter tej. még forró krémhez apránként hozzáadogatjuk. Gesztenyekrém pudingporral Hozzávalók: 25 dkg hámozott gesztenye. tetejét forró sziruppal készült tojáshabbal és jellegének megfelelő gyümölccsel díszítjük. 1 liter tej.

1 kávéskanál rum. Alma. és ha váratlan vendég jön. és vagy gesztenyepürét készítünk belőle. Habüstben a tojásokat jól elkeverjük a cukorral. A bort forrni tesszük. 2 dkg feloldott zselatint adunk hozzá. 15 dkg porcukor. Tetejére gesztenyepüré-masszát reszelünk. és vékony sugárban hozzáöntjük a forró bort. 6 egész tojás. illetve tejjel lazítva tortatöltelékeket. Ha formába akarjuk önteni és kiborítva tálalni. 15 kockacukor. 1 kg alma vagy birsalma. és az almahabbal üvegtálban rétegenként összerakjuk. amíg kissé kihűl. hozzákavarjuk a narancsot és a citrom kicsavart levét. A gesztenyemasszát burgonyatörőn átnyomjuk vagy tormareszelőn lereszeljük. Tetejét vékonyra szeletelt narancskarikával vagy tejszínhabbal díszítjük. Gyengébb tűzön vagy erős gőz felett addig verjük. 1 tojásfehérje. A narancs és citrom héját a kockacukron ledörzsöljük. 404 .vagy birsalmahabot (lásd ott) készítünk. Ezután átgyúrjuk. amikor a tűzről levesszük. hogy a gesztenyepor a kamrában egy évig is eláll. krémeket. Előnye. Gesztenyepüré-massza porból A gesztenyepüré-port 1 dl folyadékkal keverjük össze (ez állhat tejből és rumból).Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal Hozzávalók: 30—40 dkg gesztenyepüré-massza. és jégre. 1 citrom. amíg sűrű lesz. Narancshab Hozzávalók: 1/4 liter fehér bor. vagy vajjal. a narancs és a citrom vékonyan lehámozott héját a borban főzzük. 2 narancs. majd 30 percig állni hagyjuk. vagy nagyon hideg helyre tesszük. azután tálba vagy poharakba öntjük. A naranccsal óvatosan bánjunk. Ha nincs kockacukor. nehogy erős ízt kapjon a krém. A tűzről levéve még verjük. meg tudjuk kínálni frissen készült édességgel.

5 dkg cukorral felfőzzük. 15 dkg cukor. még forrón hozzávegyítjük a tojások habját. és sűrűre főzzük. a tojássárgákkal. 1 csapott evőkanál liszt. Dió. egy-két óráig hűtjük. 10 dkg cukorral puhára főzzük. A mogyorót előbb gyengén megpörköljük (sütőben).(pöszméte-) krém Hozzávalók: 1/2 kg egres. 20 dkg cukor. 2 dkg liszt. Üvegtálba öntjük. Mandulakrém Hozzávalók: 10 dkg mandula. hozzákeverjük az egreshez és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. megszárítjuk és ledaráljuk. hozzáöntjük a mandulás tejet.vagy mogyorókrém Hasonlóan készül. lehéjazzuk. Ha kihűlt. Levéve a tűzről. a lisztet egy kevés hideg tejjel jól eldolgozzuk. 2 egész tojás. egy pohár vízzel. üvegtálba öntjük és jól lehűtve tálaljuk. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük és azt is hozzáadjuk. A lisztet elkeverjük a tejjel. Az egrest megtisztítjuk. Egres. Tálba vagy üvegtányérokba öntjük. A mandulát leforrázzuk. 15 dkg cukor. 7 dl tej. hozzávegyítjük a citromok levét. és a forrásban levő tejhez keverjük. A tojássárgáját elkeverjük az 5 dkg cukorral. 4 egész tojás. 4 dkg liszt.Citromkrém Hozzávalók: 2 citrom. konyharuha között a héját le405 . Könnyedén elkeverjük. A tejet felforraljuk. 3 egész tojás. és 1/2 citrom gyengén lereszelt héját. A tűzről levéve elkeverjük a 10 dkg cukorral felvert tojások habjával. tetejét tejszínhabbal vagy gyümölccsel díszítjük. végül a tojások keményre vert habját. 1/2 liter tejjel. amit a megmaradt 5 dkg cukorral vertünk fel. mint a mandulakrém. a liszttel. 1 liter tej.

A krémet erős feketekávéval. és tűzre téve. Poharakba vagy kompótos tányérokra öntve. A 2 tojásfehérjéből 5 dkg cukorral kemény habot verünk. Pudingporból készült krém A vaníliával ízesített pudingporból többféle krémet is készíthetünk a csomagoláson megadott utasításokon kívül. ha szűkében vagyunk a tojásnak. hozzáöntjük a keverékhez. gyümölccsel díszítve hidegen fogyasztható. csak kevesebb porral és több tejjel főzzük. Felforralunk 1/2 liter tejet. hibátlan almákat megtisztítunk a magházuktól.dörzsöljük. kávéval. Ezt a vaníliaízű krémet tészták töltésére (pl. Citrom héjával. különösen akkor. ekkor más-más ízű krémet kapunk. s a dió-. folytonosan keverve addig főzzük. Ezt is ízesíthetjük kakaóval. Édesmártás (sodó) pudingporból Az előbbi krémhez hasonlóan készül. illetve mogyoróbelet azután daráljuk. krémes lepény. 406 . karamellel. Gyümölcsből készített édességek Sült alma Egyforma nagyságú. adunk hozzá 5 dkg cukrot. vaníliával vagy narancs héjával ízesíthetjük. amíg egészen besűrűsödik. és könnyedén a forró krém közé keverjük. sűrűre főzött kakaóval vagy karamelles tejjel főzhetjük fel. 4 kanál tejjel felhígítjuk. képviselőfánk) használják. A pudingport 2 tojássárgájával elkeverjük. körülfúrjuk. A tűzről levéve hozzákeverünk 2 dkg langyos vajat. hogy az üres alsó része ne sérüljön meg.

2 dkg mandula és a vaníliamártás fele mértéke. 5 dkg rizsből főzött tejberizs. ízlés szerint cukrozva puhára pároljuk. tepsibe rakjuk. Az almák tetejét tejszín. és sütőben megsütjük. Körtéből is hasonlóképpen készül. 1—2 kanál vizet vagy vízzel elkevert bort öntünk alá. egy darabka citrommal. Jól lehűtve tálaljuk. csak azt a megtöltött oldalával lefelé fordítva helyezzük a tálra. Almapüré A meghámozott almákat negyedekbe vágjuk. Melegen fogyasztjuk. 407 . és kevés forró vízben puhára főzzük (üvegesre). kevés vízzel. Üvegtálra helyezzük és sűrű vaníliamártást öntünk köréje.vagy forrázott tojáshabbal díszítjük. magházuktól az előző leírás szerint megtisztítjuk. Töltött alma és körte Hozzávalók: 6 db középnagyságú alma vagy körte. amit még melegen mazsolával elkevertünk.Az üregeket megtöltjük baracklekvárral. A gyümölcsöket meghámozzuk. Utána szitán áttörjük vagy turmix-gépben 1—2 percig verjük. Utána szitára szedve. a nedvességtől jól lecsurgatjuk és az üreget hideg tejberizzsel megtöltjük. Gyermekeknek. betegeknek és pecsenyéhez körítésnek adjuk.

mint az almahab. de 20 dkg cukorral. 1 kanál rum. 1 tojásfehérje. vagy négybe vágva kevés vízzel megpároljuk. Birsalmahab Ugyanúgy készül. Készíthetjük eperrel is. Üvegtálra tálalva. Az almát forró sütőben megsütjük. a tojásfehérjét. Az almát megmossuk. Az eljárás ugyanaz.Almahab (boszorkánykrém) Hozzávalók: 1 kg alma. fahéj. 1 tojásfehérje. 20 dkg cukor.1/2 liter bor. amíg kemény. lábassal letakarva. és porcelán tálban habverővel 20—25 percig verjük. tetejét villával megcifrázzuk és pár szem friss vagy főtt gyümölccsel díszítjük. és kevés víz hozzá408 . 20 dkg cukor. 20 dkg cukor. melegen hozzáadjuk a cukrot. A hab ugyanúgy készül. citrom. habos lesz. Száraz süteményt adunk hozzá. 1—2 kanál rum. Almakrém borral Hozzávalók: 1 kg alma. Málnahab Hozzávalók: 1 pohár málnalé vagy két vizespohár málna egészben. negyedekre vágjuk. A megpuhult almát szitán áttörjük. 15 dkg cukor. Süthetjük az almát megfelelő sütő hiányaban tűzhely tetején is. mint az előbbi. Barackhab Hozzávalók: 1 kg édes sárgabarack gyengén megpárolva és szitán áttörve. 4 egész tojás.vagy narancshéj. csak a gyümölcs nyersen kerül bele. mint az almahabnál. 1 tojásfehérje.

porcelán tálba öntjük s egy tojásfehérjével jó habosra keverjük. hozzákeverjük a tojássárgákat. 10 dkg cukrot. Utána szitán áttörjük. Amikor langyos. amíg besűrűsödik. 5 dkg dió. késhegynyi tört fahéjat. 15 dkg cukor. nagy lyukú reszelőn lereszeljük s a cukorral még a citrommal addig főzzük. majdnem forr. Tetejére befőtt gyümölcsöt vagy t e j színhabot teszünk. a bort. és tálalásig hűtőben tartjuk. s tetejét megszórjuk darált dióval vagy kekszmorzsával. 1 evőkanál rum. Azonnal üvegtálba öntjük vagy poharakba adagoljuk. 2 jó evőkanál szilvaíz. félbe vágjuk. 5 dkg dió. s habverővel addig verjük. A tojásfehérjét habbá verjük. Szilvalekvárkrém Hozzávalók: 2 tojásfehérje. Üvegtányérokba adagoljuk. apránként beleszórjuk a cukrot. Tűzre tesszük. Sárgabarack vaníliakrémmel Hozzávalók: 1 kg érett sárgabarack. és a darált dióval megszórjuk. 10 dkg cukor. majd hozzákeverjük a szilvaízt. és jó habosra kidolgozzuk. Almahab dióval Hozzávalók: 1 kg alma. vaníliakrém (lásd ott). tálalásig hűtőben tartjuk. A barackokat meghámozzuk. Az almákat meghámozzuk. Végül hozzáadjuk a darált diót. porcukorral megszór409 . citrom vagy narancs vékonyan levágott héját. villával meghúzogatjuk a tetejét. 1 tojásfehérje. Előzőleg fölverjük a tojások fehérjét 10 dkg cukorral. 1/2 citrom. amíg semmi leve nem marad.adásával héjastól puhára főzzük. apránként a forró krém közé vegyítjük. 5 dkg cukor. Tálba öntjük. és könnyedén kevergetjük.

Még melegen szitán áttörjük. a meghagyott gyümölcsöt egészben vagy darabokra vágva hozzákeverjük. 1/2 kg eper vagy málna (mirelit). a rummal meglocsoljuk és fél óráig hidegen tartjuk. tetejét a megmaradt tejszínhabbal és gyümölcsszemekkel díszítjük. 3 dl tejszín. Az áttört gyümölcslevet apránként hozzávegyítjük a tejszínhabhoz. A megtisztított gyümölcs 2 / 3 -át szitán áttörjük. 10 dkg cukor. kihűlésig kavarjuk. Készíthetjük őszibarackból is. a levét is ráöntjük. a barackokat a tetejére helyezzük. tetejét gyümölcsszelettel vagy tejszínhabbal díszítjük. megcukrozzuk. hozzávegyítjük a feloldott zselatint. Sárga. tálalásig hűtőben tartjuk. Kis tányérokba. tetejüket tejszínhabbal díszítjük. Hasonlóképpen készíthetünk vaníliakrémmel összerakva epret és málnát. lassanként hozzákeverjük. üvegtálba vagy poharakba öntjük.vagy málnakrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2l tejszín. A zselatint 1/2 dl meleg vízben előzőleg feloldjuk és a gyümölcshöz öntjük. 1 dkg zselatin. mielőtt még megdermedne. A gyümölcsöt fél pohár vízzel és a cukorral felfőzzük (az őszibarackhoz kevés citromot is adunk). Eper. 410 . A tejszínhabot felverjük és a lehűlt gyümölcsszirupot. 1 dkg zselatin. Vaníliakrémet készítünk.juk. amíg megdermed. A tejszínhabot felverjük. poharakba adagoljuk vagy tálba kiöntjük. hogy teljesen elolvadjon. 20 dkg porcukor. Azonnal poharakba töltjük.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal Hozzávalók: 1/2 kg gyümölcs. A zselatinport 1/2 dl meleg vízben feloldjuk. ha kihűlt. Egy-két órát hidegen tartjuk. s a hab 1/3 részét félretesszük a díszítéshez.

Az elkészítés módja az előbbihez hasonló. hanem a felvert cukrozott tejszínhabhoz hozzávegyítjük a szeletekre vágott gyümölcsöt vagy áttört gyümölcsvelőt. Citromkrém vagy -kocsonya Hozzávalók: 1 nagy citrom leve.Gyümölcsös tejszínhab Hozzávalók: 3 dl tejszín. Tetejét nyers gyümölcsszeletekkel díszítjük. Málna vagy eper tejföllel Hozzávalók: 1/2 kg eper vagy málna. gyümölcsszemekkel díszítjük. Málnaszörp-krém Hozzávalók: 2 dl málnaszörp. A habos krémet poharakba töltjük. A tojássárgákat 1 kanál vízzel elkeverjük. A cukorból és a vízből szirupot főzünk. Poharakba adagolva. Belefőzzük a 1/2 citrom egészben levágott héját. amit főzés után eltávolítunk. frissen fogyasztjuk. A málnaszörpöt a cukorral és az egész tojásokkal habüstben vagy mély tálban gőz fölött habverővel állandóan verjük. porcukorral elkevert tejföllel megöntözzük. hozzáöntjük a sziru411 . 20 dkg málna. 8— 10 dkg porcukor. 3 egész tojás. 15 dkg vajjal vagy habosra kevert margarinnal kellemes ízű tortakrémet kapunk belőle. 15 dkg cukor. Csak jól működő hűtőszekrényben tehető el másnapig. eper vagy barack. amíg az egész habos lesz. A megtisztított gyümölcsöt tálra helyezzük. Hasonlóképpen készíthető ki magvalt meggyel is. 5 dkg cukor. 1 pohár tejföl. csak zselatint nem teszünk bele. és jól lehűtve. Piskótát adunk hozzá. lehűtve tálaljuk. 2 dl víz. 3 kanál porcukor. 2 tojássárgája.

15 dkg cukor. Gyümölcssaláták Almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg alma. de tejszínhabbal díszítve önálló édességként is adható. Ilyenkor poharakba öntve hűtjük ki. tisztított narancsot is. pár órára hűtőbe tesszük. Almasaláta joghurttal Hozzávalók: 1/2 kg puha alma. 1 evőkanál méz. amíg sűrűsödni kezd. Cseresznyés almasaláta Hozzávalók: 1/2 kg cseresznye. jó puha almákat vékony szeletekre vágjuk. Üvegtálba helyezzük. 1/2 kg alma. közéje vegyítjük a vékony szeletekre vágott nyá412 . Érett puha almát meghámozunk. Üvegtálba öntjük. vékony szeletekre vágjuk. 1 evőkanál darált dió. amíg megkocsonyásodik. A joghurtot a mézzel habosra verjük és az almaszeletekre öntjük. Forrnia nem szabad. Piskótával tálaljuk. Vegyíthetünk hozzá vékony karikára vágott. A kimagozott cseresznyét mély üvegtálba tesszük. és mikor sok levet engedett. 1/2 óráig állni hagyjuk.pot. rummai meglocsoljuk és a vékonyra vágott mandulával megrzórjuk. 2 dkg mandula. 2 kanál rum. és újra főzzük. 2 dl joghurt. állandó keverés mellett. dióval megszórjuk. 1/2 dl rum vagy likőr. Hideg pudingokhoz öntetnek adjuk. A megtisztított. 5 dkg mazsola. ezután jól összerázzuk. közéje hintjük a mazsolát. soronként porcukorral üvegtálba összerakjuk. 5 dkg cukor.

Dinnyesaláta Hozzávalók: 1 sárgabélű sárgadinnye. Vegyes gyümölcssaláta Különböző gyümölcsöket nyers állapotban tálra halmozunk. Az epersalátát szokás fele eperből. félbe vagy négyrét vágjuk. sárgadinnyét szeletekre vágunk és a gyümölcsök levével leöntjük. diógerezdekkel. lecukrozva hideg helyre tesszük. 2 dl vörösbor. Két kis sárgadinnyét szép tisztára megmosunk. vékonyra vágott mandulával díszítjük. lecsumázott epret meghintjük a porcukorral.és sárgabarackot. félbevágjuk. ízlés szerint lecukrozzuk és egy citrom levével vagy 2—3 evőkanál rummal meglocsolva 1—2 óráig hideg helyen tartjuk. A megmosott. és pár órára jó hideg helyre tesszük. cukor.ri almát. 1—2 evőkanál rum vagy egy citrom leve. Tálalás előtt a rummal vagy likőrrel meglocsoljuk. akár a zsemlét. Készíthetjük befőtt cseresznyével is. 413 . Ha nagyszemű az eper. citromlével ízesítjük. 10 dkg porcukor. megöntözzük a borral. Almát. őszi. Lecukrozzuk. és éles kiskanállal a magvakat eltávolítjuk. Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve Vegyes gyümölcsből salátát készítünk az előbbi leírás szerint. Epersaláta Hozzávalók: 1/2 kg eper. és néhány órára jégbe hűtjük. kockára vágjuk és azt is a saláta közé vegyítjük. Tálalás előtt 1 dl narancslikőrrel meglocsoljuk. Húsát kanállal kiszedjük. körtét. A salátát a fél sárgadinnyékbe töltve tálaljuk. fele banánból is készíteni.

akkor a krémhez hozzáadjuk a dinnye kivájt és apró kockára vágott belsejét is.vagy narancshéjat. kivájt sárgabélű dinnyében is tálalni. Ugyanabban a vízben tesszük főni. Főleg akkor készítjük. és rummal vagy citromlével megöntözzük. és kevés rummal ízesítjük. amikor már levettük a tűzről. vigyázva meghámozzuk. 2 dl vízből és a cukorból szirupot főzünk és a gesztenyét benne 10—15 percig nagyon lassan főzzük. és húsát kockára vágjuk. citromlevet. Jégbe hűtve kínáljuk. 1 evőkanál rum vagy pár csepp rumeszencia. 1/2 citrom leve. A gesztenyét megsütjük. s addig főzzük. Letakarva 24 órán keresztül áztatjuk.A meghámozott dinnyét a magjától megszabadítjuk. amíg a magja könnyen kijön. hogy egészben maradjanak a szemek. s végül. 1/2 l tejből főzött vaníliakrém. Őszibaracksaláta Hozzávalók: 1 / 2 kg magvaváló őszibarack. hogy jól ellepje. Utoljára annyi vizet öntünk rá. Megcukrozzuk. Gesztenyesaláta (kompót) Hozzávalók: 1/2 kg gesztenye. 414 . kimagvalt és kockára vágott őszibarackot. Lehűtve tálaljuk. A főtt. Lehet ezt a salátát félbevágott. Közben ízesítő anyagokat adunk hozzá: cukrot. Aszaltszilva-kompót Az aszalt szilvát több vízben jól megmossuk. ha ízetlen. kihűlt vaníliakrémba keverjük a megtisztított. Tálaláskor citrom.vagy narancslével meglocsoljuk és cukorral meghintjük. fahéjat. citrom. 10 dkg cukor. ízesíthetjük vörös borral vagy kevés rummal is. savanyú dinnyét kaptunk az üzletben.

vékony szeletekre vágjuk és üvegtálon a naranccsal együtt elrendezzük. 10 dkg cukor. Narancssaláta almával Hozzávalók: 3 narancs. a citrom levével meglocsoljuk. 2 dkg mandula. ízléses sorokban üvegtálra helyezzük. 3 narancs. A narancsokat meghámozzuk. 1 dl tejszín. 2 alma. meghintjük a porcukorral és vékony csíkokra vágott hámozott mandulával megszórjuk. félbevágjuk. 3 dl rum vagy konyak. A héjától jól megtisztított narancsot keresztben vékonyra szeleteljük. magházától megtisztítjuk. Az almát (lehetőleg puha fajalmát) meghámozzuk. üvegtálba 415 . 1/2 citrom. 5—6 dkg porcukor. Egy órát hideg helyen tartjuk. A vízből és a cukorból egy fél narancs héjával szirupot főzünk. 1 dl víz. kihűtjük. A meghámozott banánt vékony szeletekre vágjuk. 3 dkg mogyoró. A magokat eltávolítjuk. Lehűtve tálaljuk. soronként porcukorral meghintjük és rummal vagy likőrrel locsoljuk. A héjától megtisztított gyümölcsöket kockára vágjuk. Tetejét vékonyra vágott. és éles késsel keresztben vékony szeletekre vágjuk. 5 dkg cukor. A kihűlt sziruphoz hozzáöntjük a rumot. 3 dkg mandula. konyakot vagy likőrt. Narancssaláta Hozzávalók: 3 narancs. Gyümölcssaláta (téli) Hozzávalók: 2 puha alma.Banánsaláta Hozzávalók: 4 banán. 1/2 dl rum vagy likőr (Triple Sec vagy Maraszkino). és a gyümölcsöt meglocsoljuk vele. 1 dl fehér bor. hámozott mandulával megszórjuk. 4 banán. a belső fehér héját is jól letisztítjuk. 5 dkg porcukor.

az edény tetejére is jeget rakunk. akkor fagylaltot kapunk. Ez lehet tejeskanna. középre helyezzük a fagylaltos edényt. Az anyag lehűtése. Időnként a jeget és a sót pótoljuk. A fagylalt anyagának elkészítése. 15—20 percnyi forgatás után az edényt gondosan megtörölve kinyitjuk. Nagyon vigyázva dolgozzunk vele. Egy liter anyag fagyasztásához 1/2 tábla jég és 3/4 kg konyhasó szükséges. ahol a mélyhűtő részben vagy a jégkockák helyén 2 óra alatt lehűl. Tálaláskor lehűtött poharakba vagy tányérokba adagoljuk. és kanállal az oldaláról a megfagyott anyagot leválasztjuk. A fagyasztáshoz szükséges egy nagyobb edény. bádogdoboz stb. vékony falú edény. lehet vizesveder vagy fazék (ebbe rakjuk a jeget) és egy kisebb.parfék Fagylaltkészítés A fagylaltkészítés munkamenete a következő: 1. 4. Fagyasztó eszközök előkészítése. 3. amit rétegenként erősen megsózunk. amely történhet fagyasztógéppel. A cukrot a borban feloldjuk. ami részben a vaníliásmártás készítéséhez hasonló módon történik. vagy hűtőszekrényben. Ezt parfénak nevezzük. Fagylaltok . ezt jól körülrakjuk jéggel. megszórjuk egy kevés reszelt narancshéjjal elkevert darált mogyoróval. Fagylaltgép hiányában a következőképpen készítünk fagylaltot: a jeget felhasználásig jégszekrényben vagy hideg pinceben tartjuk. és tálalásig jég között tartjuk. hozzávegyítjük a t e j színt és a gyümölcsre öntjük.helyezzük. nehogy só kerüljön a fagylaltra. A fagyasztás. Egy órára hidegre teszszük. Hűvös helyen dolgozzunk vele. 416 . amibe a fagyasztani való anyagot öntjük. Ha már megfagyott az egész tömeg. és a vizet kiöntjük az edényből. A darabokra tört jég felét sóval meghintett edénybe rakjuk. zárható pudingforma. 2. és az edényt tetejénél fogva forgatjuk.

A parfét tejszínhabbal szokás díszíteni. 1—2 dl habbá vert tejszínnel is lazítjuk. 15 dkg cukor. és ha lehet. 1/2 liter tej. 417 . így az alábbi fagylaltok mértéke ezzel azonos. Az adott mennyiség 8—10 személyre való. 20 dkg cukor. Tálalásnál a formát egy pillanatra langyos vízbe mártjuk. A vaníliafagylalt többféle tejes fagylalt alapját képezi. azután szőrszitán leszűrjük és teljesen lehűtjük. fele adagból is készíthetjük.) Ezután fagyasztjuk. és a lábasba visszaöntve addig főzzük habverővel kavarva. Vaníliafagylalt (más módon) Hozzávalók: 5 egész tojás. annál hamarabb fagy. és úgy borítjuk ki belőle a parfét. Vaníliafagylalt Hozzávalók: 1 liter tej. folytonos kavarás közben hozzáöntjük a forró tejet. amíg sűrűsödni kezd. 1/2 rúd vanília hosszában elvágva. (Minél jobban lehűtjük. Az egész tojásokat a többi cukorral elkeverjük. jobb lesz a parfé. Annál könnyebb.A parfékészítés jóval egyszerűbb: a kész.1/2 rúd vanília. minél habosabb az alapkrém. vagy a jégkockatartóba) töltjük. így a tojásfehérjét mindig habbá verve adjuk hozzá. 4 egész tojás. A tejet egy 3 literes lábasban forrni tesszük a vaníliával és a cukor felével. A tűzről levéve még tovább verjük. és ott fagyasztjuk. kihűlt masszát kivizezett formába (amelyik befér a hűtőszekrény mélyhűtő részébe.

málna-. 3/4 kg). Ha jól lehűtöttük. amelyben a vaníliát is felfőzzük. ribizli. Ilyenkor 2 dl vízzel kevesebbet veszünk a cukoroldathoz.A tojásokat habüstben jól felverjük a cukorral. folyamatos kevergetés mellett kihűtjük és a hűtőszekrényben megfagyasztjuk. illetve tűzön felolvasztjuk. Készíthetjük a gyümölcsfagylaltokat tejszínnel is. Vízzel egy literre kipótoljuk. fagyasztható. hogy 1/2 liternyi menynyiségű velőt kapjunk (kb. Gőz fölött sűrűre főzzük. Eper-. hogy az anyag az apadás következtében túl édes ne legyen. Vigyázzunk. Fagyasztás előtt a teljesen lehűlt anyaghoz hozzákeverünk 2 dl tejszínt.és meggyfagylalt Hozzávalók: 1/2 liter víz. mert akkor nehezen fagy. A cukrot a vízzel felfőzzük. Annyi gyümölcsöt törünk át szitán. barack-. 418 . Kávéfagylalt A vaníliafagylalt mértékéhez adunk 4 dkg kávéból 2 dl vízzel főzött erős feketekávét. hozzáöntjük a forró tejet. a tej egy részével feloldjuk és úgy öntjük a többi anyagra. amit a tej mennyiségéből leszámítunk. 1/2 liter áttört gyümölcsvelő. így tartalmasabbak. Kihűtjük. 25 dkg cukor. Karamellfagylalt A vaníliafagylaltnál előírt cukormennység feléből karamellt készítünk.

Ha nem elég savanykás. majd hozzáadjuk a kicsavart citromok levét. ribizli. kellemes krém. 2 dl víz. barack) 1/2 citrom. lehűtve üdítő. ha tálaláskor tejszínhabot adunk a tetejére. 1 citrom gyengén lereszelt héját. hozzáadjuk a cukrot. Télen nagyon jól használhatók erre a célra a mirelit készítmények. A joghurttal készült citromfagylalthoz hasonlóan csinálhatunk gyümölcsfagylaltot oly módon. 2 citrom kicsavart levét. 5 középnagyságú citrom. A joghurtot habverővel jól felverjük. Értékesebb és táplálóbb. ízlés szerint adhatunk hozzá kevés reszelt citromhéjat. 2 citrom. 1/2 dkg zselatin. 2 dl áttört gyümölcs (eper. kihűtjük és a hűtőszekrényben félig megfagyasztjuk. tűzön felolvasztjuk. hűtjük. hogy a citromlé helyett egy pohár áttört gyümölcslevet (epret. hozzáadjuk a gyümölcs. Citromfagylalt (más módon) Hozzávalók. 1/2 liter tejszín.Citromfagylalt Hozzávalók: 1 liter víz. ha fagyasztás közben hozzákeverjük egy tojás felvert habját. Ehhez is adhatunk fagyasztás előtt 2 dl tejszínt. akkor a vízből elvesszük ezt a mennyiséget. 25 dkg cukor. 1/2 liter joghurt. Kiadósabb a citromfagylalt. Amikor gyengén kocsonyá419 . 30 dkg cukor. málna. 2 dl tejszín vagy 1 tojás felvert habja. barackot) vagy 3—4 kanál lekvárt adunk a keverékhez és ahhoz hasonlóan fagyasztjuk. Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok Hozzávalók: 20 dkg cukor. A cukorból a 2 dl vízzel szirupot főzünk.és a citromlevet. málnát. borkősavval ízesíthetjük. Fagyasztás nélkül is jó. Mindezeket jól elkeverjük és a hűtőszekrény fagyasztótartályában megfagyasztjuk. a feloldott zselatint. A cukrot vízben. a kevés vízben feloldott zselatint. 1/2 dkg zselatin.

1/2 liter tej. és utána kemény habot verünk az egészből. őszibarack vagy más gyümölcs. 3 szelet reszelt csokoládé. úgy fagyasztjuk.) Ha gyümölcsparfét akarunk készíteni. Felszolgálás előtt jól lehűtött poharakba rakjuk a gyümölcsöt. málna. csokoládé vagy kávéparfét akarunk készíteni. majd nagyon hidegre lehűtjük. Csokoládéfagylalt Hozzávalók: 3 egész tojás. 1/2 liter készen vásárolt vegyes fagylalttal a poharakat megtöltjük. Ezután ha vanília. A barackokat és a nagy szemű epret kockákra vágjuk.sodni kezd. felforraljuk. gőz fölött sűrűre főzzük. a felvert tejszínhabhoz hozzáadagoljuk. a hűtőszekrény fagyasztótartályába öntjük és megfagyasztjuk. 1—2 kanál rummal meglocsoljuk. 1 2 420 .) Tetejét pár szem gyümölccsel vagy tejszínhabbal díszítjük. és állandóan kevergetve. 1 csomag vaníliás cukor vagy 1/2 rúd vanília. levével együtt és kb. Jól lehűtjük. A hozzávalókat habüstben összekeverjük. leve nélkül). 15 dkg cukor. a kész habba verjük bele a gyümölcsöt (25 deka epret vagy málnát. visszaöntjük a tartályba és egészen kifagyasztjuk. a tejszínt megízesítjük. (Ehhez a mennyiséghez 2 evőkanál kakaó vagy 1 púpos evőkanál Nescafé vagy 1 csomag vaníliáscukor elegendő. eper. 1 dkg kakaó. 2 kanál porcukorral meghintjük és legalább 1/2 óráig hideg helyen tartjuk. (A fagylaltot ételtermoszban szállítjuk. Egyszerű parféalap / liter tejszínt 2 evőkanál cukorral ízesítünk. Gyümölcsserleg fagylalttal 30—40 dkg vegyes gyümölcs: sárgabarack.

Ostyák fagylalthoz Hozzávalók: 4 tojásfehérje. parféhoz. fakanál nyelére csavarjuk és hamar lehúzzuk. krémhez. kerek lapokként is adhatjuk fagylalthoz. 3 dl tej. Ajánlatos úgy dolgozni vele. Az ostyasütőt kiolajozzuk. 14 dkg porcukor. A sütőből kivéve. macskanyelvet és az apró süteményeknél leírt tölcsérből készített lapokat. 7 dkg vaj. tegyük vissza a sütőbe. 421 . 7 dkg cukor. mert hamar megszilárdul és nem csavarható. A tepsi hátlapját előzőleg jól megtisztítjuk. Boros ostya Ugyanúgy készül. ha csak méhviasszal kenjük meg. hogy a nyitott sütőben tartjuk a lemezt. A tojásfehérjét habnak felverjük. össze is lehet sodorni egy fakanál nyelére közvetlenül sütés után. A lisztet a tej felével kikeverjük. késsel elsimítjuk és középmeleg sütőben pár percig világossárgára sütjük. végül a maradék tejet tesszük közé. mint a fenti ostya. de tej helyett borral keverjük ki a tésztát. és a sütőt összecsukva. hanem a lemezről leválasztva. 1 tojás. Nagyon gyorsan dolgozunk vele. hozzáadjuk közben a porcukrot és végül beleszitáljuk a lisztet. Ha mégis megkeményedett a lap. A habot nagyon vékonyan rákenjük. ahol a melegben újból meglágyul. Habverővel jól kiverjük. A fagylalthoz adhatunk babapiskótát. utána a többi belevalókat. gyorsan 8 cm széles és 10 cm hosszú lapokra vágjuk. Késsel leválasztjuk a lemez aljáról. kiskanálnyi tésztát adunk hozzá. pár pillanatig sütjük. vajjal megkenjük és liszttel meghintjük. 7 dkg liszt. de sima. Még jobb eljárás. 9 g fahéj. amiből nem tölcsért készítünk. nyújtófára hajtjuk és íveket formálunk belőle. Édes ostya Hozzávalók: 14 dkg liszt.

tetejét késsel megrácsozzuk és kockákra felvágjuk. Kávékaramell Hozzávalók: 1/2 kg cukor. Kávékaramell (más módon) A megfőzött anyagot. Ezzel jól elkeverve. 1 cm vastagságban ellapítjuk. Mire kihűl. Az anyagokat összekeverjük és csendesen főzzük. házilag készíthető cukorkák Karamellcukorka 20 dkg cukrot palacsintasütőben világosra pirítunk. a szirup a kanál nyelén marad és azt a hideg vízben is sűrűn bevonja. 1/2 rúd vanília. Márványlapra. Köhögés ellen nagyon jó. 422 . 2 cm-es kockákra vágjuk és vajpapírba csomagoljuk. széles késsel kidolgozzuk. s ha megszilárdult. 1 dl erős feketekávé. Rögtön tegyük jól zárható dobozva vagy üvegbe. ahol a megfelelő sűrűség mellett 1/2 cm vastagra szétfolyik. mint a fondant. öntsük ki egy gyengén vajazott. Sokáig eláll. amíg olyan sűrű lesz.Egyszerű. hogy ha a fakanál nyelét belemártjuk és utána hideg vízbe tesszük. 2 dl tejszín. vajazott sütőlemezre vagy vajazott porcelán tálra kiöntjük. Ezzel az eljárással a cukorka omlós lesz. megszilárdul annyira. hogy vágható. 14 dkg burgonyacukor. tördeljük el a vágások nyomán. szél nélküli sütőlemezre vagy márványra. Vajazott kés fokával gyorsan kockázzuk meg jó mélyen. adunk hozzá egy kis késhegynyi szódabikarbónát. miután kiöntöttük.

Sütőben megszárítjuk. és zsírozott. 10 dkg dió. 10 dkg csokoládépor. 6 cm hosszú csíkokat. ettől lesz csillogó. 14 dkg porcukor. Diósbomba Hozzávalók: 14 dkg cukor. s a habverő nyoma megmarad a habban. és ha megkeményedett. hozzáadjuk a cukrot és gőz felett addig verjük pár csepp ecettel. 14 dkg darált dió. mert meglágyul. A tojásfehérjét habüstben felverjük. ettől sokáig nyújtható lesz. A cukrot palacsintasütőben olvasszuk meg és pirítsuk aranysárgára. Adjuk hozzá a diót. 8—10 napnál tovább nem tartható. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük. 423 . és előre elkészített olajozott márványra vagy deszkára borítsuk ki. Vághatunk belőle csak sima kockákat vagy csíkokat. és vajas késsel vágjunk belőle 2 cm széles. 1 kanál rum. tetejét kristálycukorral beszórjuk. A csíkokat olajozott nyújtófára hajtsuk rá. A diót megdaráljuk vagy nagy konyhakéssel apróra megvágjuk. Készíthető napraforgómagból is. lisztezett sütőlemezre koszorúkat nyomunk belőle. szedjük le. közéje téve 6 cm duplán összehajtott ezüst zsinórt.Grillázs Hozzávalók: 20 dkg cukor. Zárt üvegben vagy dobozban tartjuk. Hólabdának nem csillagos csővel. 1 egész tojás. Habkoszorú és hólabda karácsonyfafüggeléknek Hozzávalók: 2 tojásfehérje. egyet-egyet egy kis megmaradt habbal összeragasztunk. hanem csak sima csővel vagy kávéskanállal ötforintos nagyságú halmokat rakunk. amíg a habverőn hegyes formában lóg. Langyos sütőben megszárítjuk. Az anyagokat a palacsintasütőben gyűjtsük egy tömegbe. azzal keverjük jól össze és pár csepp ecetet is keverjünk hozzá. Olajozott nyújtófával nyújtsuk el 2—3 mm vékonyra. Gyorsan dolgozzunk vele.

azután hozzáadjuk a többi anyagot. 2 evőkanál kakaó. 1/4 kg porcukor. Nem áll el sokáig! . mignonpapírba rakjuk. 1/2 narancs vagy citrom gyengén lereszelt héja. 10 dkg rumban áztatott. csokoládéporban vagy kókuszreszelékben megforgatjuk. áttört burgonya. jól eldolgozzuk.A cukrot a tojással 10 percig kavargatjuk. Az anyagokat összevegyítjük. Golyókat formálunk belőle. és kis papírkosárkába rakjuk. 1/4 kg kókuszreszelék. Tehetünk a közepébe egy jól megszikkasztott rumos meggyet. Kókuszgolyók Hozzávalók: 1/4 kg főtt. apróra vágott mazsola. darált dióban vagy finom kristálycukorban megforgatjuk. diónyi golyókat formálunk belőle.

és egy kanál hideg vízzel meglocsolva 3—4 percig állni hagyjuk. Forró vízzel átmelegített kannába öntjük. Tűzálló kis poharakba vagy mokkás csészékbe öntjük.ITALOK Kávéfőzés A kávét ma nagyon sokféle korszerű házieszközzel és géppel főzik. A vizet felforraljuk. majd a tűzről leemeljük. de a kis nyeles kávéfőzőkben — amiben készítettük — is vihetjük az asztalra. A fedőt levesszük róla. 1 dl víz. Mokkacukrot adunk melléje. Különleges kávéfőző hiányában is készíthetünk igen jó kávét. hogy mindenki ízlése szerint édesítse. a fövő vízbe a frissen darált kávét beleteszszük és felforraljuk. melyek a kávé minden illatát és zamatanyagát kitűnően kivonják. és ezt háromszor ismételjük. Szoktak kávétejszínt vagy felvert tejszínhabot is adni 425 . egy más célra nem használt tiszta edényben. Török kávé Hozzávalók egy személyre: 1/2 dkg finomra darált babkávé. Pár pillanat múlva visszatesszük.

hogy túl sötétre ne pörköljük. mint főzve. Szalmaszállal tálaljuk. Egy személyre 1/2 csapott kávéskanál teát teszünk egy porcelán kannába és arra öntjük a forró vizet. A jó teát tehát nem főzzük. A valódi teán kívül még sokféle növényt használunk teafőzésre. Olyan zamatos lesz. vigyázzunk. Hideg kávé (mazagran) Egy pohárban összekeverünk 1/3 rész kristály étjeget. amíg a víz megsötétedik. A dugóját csak lazán dugjuk be. Legjobb egy nikkel. A kávét 30 percig a termoszban tartjuk. egyszer-kétszer még összerázzuk és azután leszűrjük. amibe forrázzuk. ha külön edényt tartunk kizárólag erre a célra.) Forrázott kávé Jó kávét főzhetünk termoszban is. hozzá való fedéllel. hibátlan zománcú vagy jénai teafőző kanna. hogy lassan készül. mert csersavízt kap. Felhasználásig zárható dobozban tartsuk. akárcsak az eszpresszókávé. Pörkölés után azonnal töltsük porcelán tányérba.hozzá. és egy másik kanna. ráöntjük a szükséges menynyiségű forró vizet és jól összerázzuk. Kiváló üdítő ital. Hátránya. A visszamaradt kávézaccot még felhasználhatjuk tejeskávéhoz való pótkávé főzésekor. 1/3 rész erős. 1/3 rész szódavizet. A kannát pár percig lefedve tartjuk. A forrrázó víznek nem szabad sokáig forrnia. (Ha magunk pörköljük a kávét. és kihűlésig hagyjuk befedve. Első helyen áll a szárított csipkebogyó főzete (magas C426 . mert akkor a tea lúgos ízű lesz. Sokáig ne tartsuk a vizet a teán. édesített feketekávét. mert könnyen kilövődik a kávéval együtt. hanem csak forrázzuk. A frissen és nagyon finomra darált kávét termoszba tesszük. Teafőzés Jó teát csak akkor főzhetünk. így sokkal zamatosabb.

csak forrázzuk. Jó erős teát főzünk. a planta tea. hideg tea. Ezeket se főzzük. a szárított meggyfalevél. hozzákeverjük forrón a tea felét. citrom. 1 dl rum.). Csája Hozzávalók 4 személyre: 1 evőkanál tea. felfrissítő és szomjúságcsillapító a citromos. 10 dkg cukor. koktélos poharakban tálaljuk.vitamintartalmú). 2 tojássárgája. ánizs. Hideg tea Nyáron igen üdítő. kömény. A tea másik felével elvegyítjük. jól lehűtjük és citromkarikákkal savanyítjuk. 1/4 rúd vanília. 15 dkg cukor. hozzáöntjük a vizet. tűzre tesszük és sűrűsödésig óvatosan főzzük. gyengébben édesítjük. A tojások sárgáját a cukorral elkeverjük. bodza. 5 perc múlva leszűrjük. 1 liter víz. székfű stb. Ezenkívül ősidők óta főznek teát egész sor gyógynövényből (fodormenta. és jól lehűtve. de ezeket 1—2 percig forralni kell és utána néhány percig állni hagyni. hársfa. a forrásban levő vízzel leforrázzuk. A teát fazékba tesszük. a teát leforrázzuk 427 . a többi cukorral és a vaníliával felforraljuk. 1 liter víz. Teakoktél (puncs) Hozzávalók: 2 dkg tea. 2 kanál cukrot világosbarnára pirítunk.

2—3 percig rajta hagyjuk. hozzáöntjük a rumot. szegfűszeg. Kakaó Hozzávalók (1 személyre): 1 kávéskanál kakaó. ráöntjük a tejet és felforraljuk. csak még 2 tojássárgát egy kanál cukorral. Az anyagokat össze vegyítjük és 1/2 órán át állni hagyjuk. A kakaót lábasban összekeverjük a cukorral. csészékbe szűrjük. Forralt bor Hozzávalók (4 személyre): 6 dl bor. hozzáöntjük a citrom levét. és poharakba szűrve. 10—12 dkg cukor. egy kanál vízzel elkeverünk és a forralt bort 428 . 3 dl víz. A kész csomagolásban árusított reggeli ital — ami szintén tartalmaz kakaót — használati utasítását a csomagban találjuk. amit a kakaóval és a tejjel keverünk el. vagy sűríthetjük 1—2 tojássárgával (4 személyre 1 tojássárga). forrón tálaljuk. diétás étrendben. 21/2 dl tej. Csipkebogyótea 1 dkg száraz csipkebogyót 1/2 liter vízzel melegítünk. Mindegyik tetejére egy szelet citromot teszünk. fahéj. ha fehér és vörös borból vegyesen készítjük. utána leszűrjük. Hidegen vagy melegen egyformán kellemes ízű. de a forráspont alatt tartjuk 5 percig. ízesíthetjük vaníliával. tej nélkül. Finomabb. Vízzel is főzhetünk kakaót. tápláló ital. 1—2 kávéskanál cukor. 1/2 citrom leve és héja.vele. Egyszer felforraljuk. hogy C-vitamin-tartalmát megőrizze. Forralt bor tojással Az eljárás az előbbihez hasonló. Leszűrve csészékbe vagy kannába öntjük.

amíg a fő erjedés lezajlik. A dércsípte csipkebogyót szárától és csumájától megtisztítjuk. annál jobb. 1 kg cukor. Ribizkebor Hozzávalók: 1 kg ribizkelé. Poharakba szűrjük. Almabor Hozzávalók: 1 kg alma. Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy kockákra vágjuk. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk. 6 hét után üvegekbe öntjük. Ragyogó tiszta. 429 . ami kb. 3—4. amíg egészen letisztul és az érés befejeződik. vigyázva. Csipkebogyóbor Hozzávalók: 2 dkg csipkebogyó. Ha a folyadék színtelen. ami 3—4 hétig tart. 4 hét után rendesen bedugaszoljuk és 3 hónap múlva kiváló erős borunk van. kevés pirított cukorral színesítjük. a gyöngyözés megszűnt. tetejét ritka ruhával lekötjük és így hagyjuk forrni 6 hétig. megmossuk és nagy uborkásüvegbe vagy fazékba helyezzük. 3 liter víz. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. hogy a tojás össze ne fusson. langyosan ráöntjük a gyümölcsre. hét. 2 kg cukor. átlátszó. amíg a forrás befejeződött.fokozatosan hozzákeverjük. Az anyagokat uborkásüvegben összekeverjük. Minél tovább áll. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. 1 kg cukor. 5 liter víz. A vízben a cukrot felforraljuk. gyengén bedugaszolva még 4 hétig érleljük. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8—10 napig. és ruhával letakarva addig tartjuk középhőmérsékletű helyen (konyha). Ekkor leszűrjük. Nagy uborkásüvegbe tesszük. üvegekbe rakjuk és rendesen bedugaszolva kamrában vagy pincében tartjuk. 5 liter víz.

6 dl tiszta alkohol. 1/2 kg cukor.Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből. A cukorból és 3 dl vízből szirupot főzünk. egy 2 literes befőttesüvegbe tesszük. a vaníliát és jó erősen lekötözve 6 hétig hűvös helyen tartjuk. 430 . azon a szirupot átszűrjük és a szeszt hozzáöntjük. ráöntjük a tiszta szeszt. Kávélikőr Hozzávalók: 6 dkg kávé. 1/4 rúd vanília. 10 dl víz. A kávét frissen megpörköljük és 3 dl vízzel erős kávét főzünk belőle. 1 rúd vanília (vagy 2 csomag vaníliás cukor). 2 literes üvegbe öntjük és fogyasztható. 40 dkg porcukor. időnként öszszerázzuk. és még egy hétig érleljük. 3 dl alkohol. Pár napig jól ledugaszolva tartjuk. szilvából vagy vegyes gyümölcsökből. mind télen kellemes italul szolgálnak. pár szem szegfűszeg. A cukorból és vízből szirupot főzünk. 6 dl víz. Tölcsérbe tett szűrőpapíron keresztül leszűrjük. Diólikőr Hozzávalók: 15 szem zöld dió. akkor a cukrot 2 dl meleg borban előbb feloldjuk. hozzáöntjük a szeszhez. A zöld diót kettévágjuk. A gyümölcsborok mind nyáron. többször felrázzuk. 1/2 liter rum. 1/2 rúd vanília. Az anyagokat összekeverjük. Egy tölcsérbe vattát teszünk. a vaníliával és a leszűrt kávéval összevegyítjük. hozzáadjuk a szegfűszeget. Borlikőr Hozzávalók: 1 liter vörös bor. Ha gyorsabb fogyasztásra kell. a vaníliát kettéhasítva tesszük bele.

és ha langyosra hűlt. 1/4 liter tiszta 96 fokos alkoholhoz. 1 kg cukor. 1/2 liter vízhez. vaníliával tegyük egy 3 literes üvegbe. fahéj. majd a vízzel és a cukorral szirupot főzünk. hozzáöntjük az ánizzsal a szeszhez és 10 napig áztatjuk. megtörjük. 5 dkg tört meggymag. naponta felrázva. öntsük hozzá a szirupot és szűrőpapíron keresztül szűrjük üvegekbe. Pár napig még érleljük. Ugyanígy készíthetünk cseresznye. 1 liter pálinka. Ráöntjük a pálinkát és a cukrot. 3 liter 40 fokos pálinka. Finom szűrőpapíron átszűrjük. 2 dkg köménymag. A köménymagot nagyon gyengén megpirítjuk. 1/2kg cukor. Likőrök eszenciával készítve Likőröket készíthetünk eszenciákkal. 40 dkg cukor.és sárgabaracklikőrt is. A csipkebogyót Összevagdaljuk és 5 literes demizsonba tesszük. Köménylikőr Hozzávalók: 1/2 liter tiszta szesz. 1/2 kg cukorhoz 1 dkg 431 . a fahéjjal. 1/4 rúd vanília. Meggylikőr Hozzávalók: 1 kg hólyagos meggy. Szűrjük le.Csipkebogyólikőr Hozzávalók: 1 liter érett csipkebogyó. Ekkor az alkoholt a köményről leöntjük. a magot megtörve. Üvegekbe szűrjük és pár napig még érleljük. üvegekbe öntjük és jól ledugaszoljuk. késhegynyi tört ánizsmag. 1/4 liter vízből szirup. öntsük rá a pálinkát és jól lekötve 3 hétig meleg helyen vagy napon érleljük. Az első napokban időnként öszszerázzuk. Négy hétig szobahőmérsékleten jól bedugaszolva érleljük. kivonatokkal. 2 liter víz. a szesszel összekeverjük. A meggyet kimagozva.

felöntjük a vízzel és hozzáadjuk még a többi cukrot is. Pár napig érleljük. aromáját az ital átvegye és a gyümölcsnedvek keveredjenek. összekeverve 1—2 órán át hidegen vagy jégen tartjuk. csemegeborokból. 4 dkg cukrot világosbarnára megpirítunk. összekeverjük a rumeszenciával és az alkohollal. amelyeket friss gyümölcsökből. 1/2 liter tiszta szesz. erre a célra szolgáló üvegkanállal vagy poharakban előre kiadagolva szolgáljuk fel. A szirupot megfőzzük. Tálaláskor öntünk hozzá egy üveg hideg szódavizet. 1/2 liter víz. A lényege az. tömény szeszes italokból készítenek azonnali fogyasztásra. Ha kihűlt. egy liter vörös csemegebort. egy liter fehér. hogy a gyümölcsök ízét. Üvegbe töltjük és pár hétig érleljük. pezsgőből vagy habzóborból és aromás. Felszolgálás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött pezsgőt vagy szódavizet. Az alábbiakban néhány bólé leírását adjuk. A bólét nagy. leegyszerűsített formában. Őszibarack bólé Egy kg érett őszibarackot meghámozunk. Hozzáadjuk egy citrom levét. mély öblös üvegtálban. 10 dkg cukor.kivonatot veszünk. Rum készítése Hozzávalók: 1 dkg rumeszencia. kihűlés után hozzáadjuk az alkoholt és az eszenciát. hogy levet engedjen. esetleg 1—2 dl finom likőrt vagy konyakot. 20 dkg porcukorral lehintjük. Bólé készítése Bólénak nevezzük azokat az italokat. pezsgőt vagy habzóbort 432 . egy órán át állni hagyjuk. vékony szeletekre vágjuk.

egy citrom reszelt héját. hogy keserű ne legyen. 1 üveg almuska. A kockacukrot a narancsok. Mély üvegtálba teszszük. és közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a jégbe hűtött szódavizet. poharakba tálaljuk.Eperbólé Egy kg epret szitán keresztül jól megmosunk. 1/2 l vörösbor. 3 cl konyak. A meghámozott körtét vékony szeletekre vágjuk. batisztruhán átszűrjük. 25 dkg porcukorral lehintjük. 2 narancs. 1/2 l fehérbor. a rumot meg a kétféle bort. Körtebólé Hozzávalók: 1/2 kg érett körte. 1/4 kg málna. Hozzáöntünk egy liter vörös csemegebort. Uborkabólé Egy nagy zöld uborkát meghámozunk. Felforraljuk. hozzáadjuk a fahéjat. Jégbe hűtjük. Közvetlenül tálalás előtt egy kis üveg jeges szódával vegyítjük. egy liter fehér bort. 1 dl rum. késhegynyi tört fahéj. pezsgő vagy habzóbor. lecsurgatjuk. üvegtálba helyezzük. hozzáadjuk a narancsok vékonyra szelt és negyedekre vágott belsejét. 5 dkg porcukor. így hagyjuk állni jégen vagy hűtőszekrényben 1—2 órát. beszórjuk porcukorral. A szódavíz tulajdonképpen a pezsgőt helyettesíti. Vékony szeletekre vágjuk. illetve a citrom héján ledörzsöljük. 1 citrom. Fél óra múlva ráöntjük az almuskát a konyakkal. egy citrom levét rácsavarjuk. rárakjuk a málnaszemeket. Narancsbólé Hozzávalók: 25 dkg kockacukor. 1/2 433 . pezsgőt vagy habzóbort. Vigyázzunk. rászórunk 10 dkg porcukrot. 1 l szódavíz. Jól lehűtve. Mély üveg vagy porcelán tálba tesszük.

Aludttej A forralatlan. Hideg citromos „pezsgő" Hideg teát készítünk (lásd a 427. amíg sima lesz. A joghurt zsírtartalmát növelhetjük. Poharakba öntjük és 3—4 óráig kb. Fogyasztás előtt leszűrjük és hozzáadunk 1—2 üveg hideg szódavizet. kevés rummal ízesítjük és ha kihűlt. Utána lehűtjük. és rendes szobahőmérsékletnél egy napig fénytől védett helyen állni hagyjuk. amivel a tejet beoltjuk. Jól zárható üvegbe öntjük és jégre tesszük. 35—40 C° hőmérsékleten tartjuk. de testmelegre langyosított tejet poharakba vagy köcsögbe öntjük. a másnapos gyomor kitűnő gyógyszere. Joghurt készítése házilag A tejet hirtelen felfőzzük. 2—3 óra múlva fogyasztható. mint az aludttej. ebből 1/2 kávéskanálnyit veszünk egy liter tejhez. Egy liter tejhez egy evőkanál joghurtot adunk. vásároljunk a gyógyszertárban joghurt-oltót.órát állni hagyjuk. langyosra hűtjük. azután hűtjük. ha beoltás előtt tejszínt vagy tejfölt adunk hozzá. Poharakba öntve azonnal fogyasztjuk. 1/3 rész szénsavas ásványvizet vagy szódavizet öntünk hozzá. oldalon). Főzelékek ízesítésére is használhatjuk tejföl helyett. Tovább eláll. poharanként 1—1 kiskanál tejföllel elkeverjük. Legjobb a langyos sütő. Enyhén fanyar ízű és igen frissítő nyári ital. 434 . Leöntjük egy üveg fehér borral és fogyasztásig hidegre állítjuk. Ha nincs joghurtunk. Vert tej Az aludttejet levesestálba öntjük és habverővel addig verjük.

1. A gépet 40—50 másodpercig forgatjuk. s az áramot bekapcsoljuk. apró kockákra vágott uborka. Tej helyett használhatunk szódavizet is. pár csepp citromlé. 2. szeletekre vágott őszibarack. 2 dkg porcukor. 6. egy csipet sót. pár csepp citromlé. 1 kanál méz. változatos italok. 2 dl tej. A gyümölcsés főzelékfélék jól megmosva. Alapanyaguk: többnyire tej. 2 dkg porcukor. pár csepp citromlé. Három gerezd narancs. 1—2 dkg cukor. 3 cl konyak vagy Triple Sec. felaprózva kerüljenek a keverőbe. hámozott. mézzel. és az áramot kikapcsoljuk A szódavízzel készült italokat rövidebb ideig forgatjuk. 9. 10 dkg nagyon finomra reszelt sárgarépa. 10 dkg tisztított. Egyszerre 1—2 adagra valót készítünk. Ehhez a keverékhez nagyon jól megfelel az aludttej is. 3 cl konyak. 2 dl tej. 10 dkg friss vagy kompót magvalt meggy. 435 . 2 dl tej. 4. A zellert finomra reszeljük. 21/2 dl tej. gyümölcs vagy valami főzelékféle. 1/2 dl csipkeszörp vagy málnaszörp. 7. Mindig forralt és lehűtött tejet használjunk. 3 dkg cukor. érett. 1 dl tej. 2 dl tej. az anyagokat összeöntjük. A tejjel készült italok anyagát egy tálban öszszekeverjük. 11/2 dl tej. 1 kanál citromlé. 1 dkg zeller. egy csepp só. 1 dl sűrű paradicsomlé. Egy nagyobb. Ízlés szerint 1—2 dkg porcukrot adunk hozzá. 1/2 dl almaié vagy 10 dkg tisztított. esetleg borsot adunk a keverékhez és a keverőedénybe tesszük. vékony szeletekbe vágott alma. 2 dkg porcukor. esetleg konyakkal ízesítve. A technikai eljárás általában mindegyik italnál egyforma. 11/2 dl tej. héjuktól megtisztítva. 5.Turmix-italok Nagyon kellemesen üdítőek és táplálóak a turmix-gépben készült. 3. különböző összetételű. 11/2 dl tej. a keverőpohárba öntjük. Egy vékonyra felszeletelt banán. késhegynyi vaníliás cukor. pár csepp citromlé. amelyek a keverőgép elterjedésével közkedveltté váltak. cukorral. 8.

. 1/2 dl tej. 11/2 dl tejszínnel kevert tej. 1 dl erős feketekávé. 1 dl erős tea. 1 dl vízben felfőzve. 2 dkg porcukor.(turmix-) ital gép nélkül Hozzávalók 1 személyre: 3 dl lehűtött. Nyáron kellemes üdítő és tápláló uzsonnaital. amíg a tej szépen átszínesedik. 1 kanál cukor vagy méz. 1 tojássárga. forralatlan vagy forralt tej. 3 cikk narancs. 1 tojássárga. 11/2 dl tejszínes tej. 10 dkg málna vagy eper. 12. 1 kanál rum vagy citromlikőr. 15. Azonnal pohárba öntjük és fogyasztjuk. 1 dl savanyú káposzta lével. Az anyagokat hosszúkás befőttesüvegbe összetöltjük. 1 kanál konyak. 2 dkg porcukor. tejszínnel. 1 dkg porcukor. 1 tojássárga. 1 tojássárga. 11/2 dl tej. 14. 11.10. 1 dkg cukor. 3 dkg porcukor. Nagyobb mennyiséget habüstben. fél (szeletekre vágott) alma. vagy ebédhez leves helyett adhatjuk. 11/2 dl tej. Egy kávéskanál kakaó. citromlével. Egyszerre két adagnál többet ne készítsünk. 1 kanál citromlé. az üveget celofánnal jól lekötjük és két kézbe fogva 1—2 percig rázzuk. Az évszakoktól függetlenül mélyhűtött gyümölcsből is készíthetjük. 13. habverővel verjünk fel. Az italok ízének összetételét kombinálhatjuk mézzel. 21/2 dl tej. Gyümölcs. 1 dl vörös bor. csipet reszelt citromhéj.

és zöldségtermés idején gondoljunk a téli napokra. hanem az év minden szakában. a házi konzerválásnak. többféle eltett savanyúsággal.és gyümölcskonzervekkel. uzsonnára vagy vacsorára egy kanál gyümölcsíz vagy néhány szem befőtt igen jó hatást gyakorol az emésztésre mind a gyerekeknél. hűsítőleg hat. korszerűtlennek látszó munkájától. Sokat hangoztatjuk a gyümölcsök szerepét az ésszerű táplálkozásban. megkímélve a háziasszonyokat a nyári befőzés fárasztó. ásványi só. fáradságot — összeszámolnánk.és cukortartalmuk főleg a gyermek egészséges táplálásánál fontos. Betegség esetén az eltett gyümölcs üdítőleg. Így nyáron a bő gyümölcs. Gazdag vitamin-. gazdasági érdek. hogy a termés ne menjen veszendőbe. mint a felnőtteknél. Reggelire.BEFŐZÉSEK Konyhánk minden területén igyekszünk kihasználni a tudomány fejlődésének eredményeit. és befőzéssel értékesítsük. Mindezek ellenére még mindig fennáll a létjogosultsága a befőzésnek. mártások. és a konzervgyárak sem képesek minden esetben feldolgozni. tízóraira. elavult módszereket alkalmazzuk. gyümölccsel készített édességek beiktatásával nemcsak nyáron. apránként szerezzük be a hozzávaló cukrot. Mindennapi főzésünket is változatossá tehetjük gyümölcslevesek. Gyümölcs. hogy az otthoni befőzés sokkal költségesebb. pénzt. Ugyanígy változatossá tehetjük konyhánkat a zöldfőzelékek eltevésével. Gondoskodjunk jó előre a befőzések költségeinek fedezéséről. Sok gyümölcsöt te437 . hamarosan kiderülne.és zöldségtermő vidékeken. Ha mindent egybevetve — időt. hogy egyszerre ne terhelje meg háztartásunkat. fáradság és tápérték szempontjából nem a legelőnyösebbek. Világhírű konzerviparunk bőségesen ellátja élelmiszerboltjainkat főzelék. ahol a termést nem fogyasztják el. A befőzéseknél természetesen ne a régi. amelyek a befektetett költség.

Használhatunk a befő438 . hanem tiszta ruhára borogassuk le az üvegeket. és nem túl nagy megterhelés számunkra.és porcelán edény is. Az üvegeket vékony. de megfelel a cserép. áttörésre tisztára súrolt szitát. megnedvesített spárgával vagy gumigyűrűvel jó szorosan zárjuk le. Előkészületek a befőzéshez A befőzés egyik fő szabálya a legnagyobb tisztaság. de ne töröljük ki. alaposan öblítsük. előbb langyos vízben áztassuk. Kavarásra tiszta fém. A befőtteket üvegbe rakás után légmentesen lezárjuk. illetve lekötözzük celofánpapírral.vagy tisztára súrolt. utána száraz ruhával töröljük meg. Használat előtt forró szódás vízzel jól mossuk át. A befőzésre a legjobb -minőségű gyümölcsöt vegyük. amit csak lehet. a vitaminok szempontjából előnyösebb. otthon is főzzünk be. zománcozott lábast. lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat. amelyet előbb nedves ruhával áttörlünk. száraz dunszttal készítsünk. paradicsomtörőt használjunk. mert a legkisebb morzsa is előidézheti a befőttek romlását. Amennyiben az adottságaink lehetővé teszik. hogy jól tapadjon az üveg szájához. Ez gyorsabb. Ha pergamenpapírt használunk a lekötéshez. teljesen hibátlan. Tartsunk a befőzésre külön. és amit lehet. gőzölés nélkül. Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot. több ízben jól mossuk át és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk meg. nagy gonddal. A befőttek eltevésére üveget használunk.hetünk el nyersen is.

A befőzési eljárásoknak az a céljuk. Ha ez nincsen. költséggel. azokat elpusztítva. hogy a víz a celofánt ne érje. és ehhez számítjuk a szükséges cukormennyiséget. száraz legyen. ecettel. megakadályozzák. farácsot vagy átlyuggatott deszkalapot helyezünk a fazék aljára.zéshez gumizáras üvegeket. ha a gőzölendő befőtt hideg. Ha az üveg tartalma meleg. Az üvegekre ragasszunk kis címkét. illetve faforgács is. Legalkalmasabb a kocka. hogy ne ütődjenek egymáshoz. Erre legalkalmasabb a gőzölő fazék. akkor hideg vízzel öntsük fel. hogy az üvegeket 3/4 részig ellepje. a befőtt megromlik. A dunsztolási idő a gyöngyözés pillanatától számít. áttört állapotban mérjük. A gőzölés ideje minden gyümölcsnél változik.vagy kristálycukor. akkor meleg vizet öntsünk rá. hámozott. hogy az anyagban élő baktériumokat a megadott hőfokon és megfelelő idő alatt elpusztítsa. felpuhult celofán rosszul zár. A fazékba annyi vizet öntsünk. a vizet lassan gyöngyöző forrásban tartjuk a megfelelő ideig. Vigyázzunk. A kamra szellős. ez a legbiztosabb. gőzöléssel. hogy a baktériumok életműködését. Az üvegek közé helyezzünk tiszta ruhát. sűrű cukoroldattal. írjuk rá a készítmény nevét és az évszámot. A befőttek kigőzölése (dunsztolás) A kigőzölés vagy dunsztolás tulajdonképpen csírátlanítás. Az üvegek elhelyezése után az edényt befedjük. csak kissé költséges. Ez történhet hevítéssel.vagy csomagolópapírral. Nyáron 439 . fáradsággal elkészített befőtteket ugyanolyan gonddal kell a továbbiakban is kezelni. újságpapírt vagy tiszta faforgácsot. Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra. a celofánkötözést kössük le egy réteg selyem. A gyümölcsök befőzéséhez cukrot használhatunk. A nagy gonddal. a főzelékféléknél sóval. mert a celofánt a légy vagy a darázs átszúrja. amelynek alja rácsozattal van ellátva és jól zárható. alkohollal. de megteszi helyette a csomókba gyűrt újságpapír. A gyümölcsöt mindig tisztított. A cukor mennyisége a készítmény fajtája és a gyümölcs cukortartalma szerint változó. hűvös. mert a megfőtt. tárolni. ecettel. Az a célja.

párnával. és visszaöntjük a szirupot. és a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymás mellé helyezzük. mert már a másodszori forrázástól nagyon átforrósodnak. Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket az üvegekben. ruhával fogva emelgessük. hogy egy gyümölccsel telt üvegbe annyi vizet öntünk. hogy lassan felmelegedjenek. mert mindkettő ártalmas. hogy hűvös levegő ne érje. A gyümölcsöt belerakjuk a gondosan kimosott üvegekbe és az üvegeket a tűzhelyre tesszük vízzel félig telt tepsibe. A szirupot elkészítjük. a szirupot visszaöntjük a fazékba és újra forraljuk. és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi. fokozatosan lehűlnek. eközben lassan. attól függően. pokróccal kibélelt kosár. Időnként vizsgáljuk át a befőtteket és a romlottakat távolítsuk el. Száraz gőzölés (dunsztolás) A csírátlanítás egyik praktikus. Jól letakarjuk ruhával. Utána az üvegek száját kanállal elzárva. gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Befőttek szirupban. hogy a forrón üvegekbe rakott befőtteket. A szükséges szirupmennyiséget úgy mérjük ki. Ennek az a lényege. hogy milyen édes a gyümölcs. télen ne süllyedjen 0 °C fok alá. A szirupot har440 . Cukoroldatot főzünk. egy liter vízhez 30—40 dkg cukorral. gőzölés nélkül Ennek a befőzésnek a lényege a forrázással való csírátlanítás. és forrón. időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsuk a teljes lehűlésig. kanalanként adagoljuk a gyümölccsel telt üvegekbe. rá papirost helyezünk. a pokróc széleit felhajtjuk.ne emelkedjen 20 °C fölé. hogy a gyümölcsöt éppen elfedje. A vizet az üvegből egy bögrébe visszamérjük és annak mennyiségét szorozzuk az üvegek számával. Erre a célra asztalra vagy padlóra pokrócot terítünk. Az üvegeket közvetlen napfény ne érje. Az üvegeket vigyázva. A száraz dunsztoláshoz szalmával. vagy láda is megfeleL Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek.

amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben. de nem egészen tele. A gyümölcsöket üvegbe helyezve. Fontos a gyümölcsök ízléses. és az előre elkészített celofánnal gyorsan lekötve. amelyet a gyümölcs mennyisége szerint szaporíthatunk. Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét. és annyi cukoroldatot öntsünk rá. mert romlási folyamatot idéz elő. hogy egy ujjnyival érjen a gyümölcs fölé. hogy minél több férjen el benne. hogy a befőttek jó forrón kerüljenek a száraz dunsztba. az üveget gyengén rázogatjuk. ringlót. Cukoroldat (szirup) készítése Az előírt cukormennyiséget egy liter vízhez számítjuk. A gyümölcsöt nagy gonddal megmossuk. száraz dunsztba tesszük. barackot. és ha a legcsekélyebb hibát találjuk rajta. Cseresznyebefőtt Erre a célra nagy szemű. Előbb mindig az oldatot készítsük el. Az üvegeket a gőzölő fazékban langyosra hűtjük. nem túl érett. 441 . azt eltávolítjuk. A cukoroldatot vagy szirupot tiszta befőző edényben felforraljuk. a szennyes habot leszűrjük és az oldatot kihűtjük. meggyet. és annyit öntünk az üvegekbe. csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük. kemény gyümölcsöt veszünk. amely június vége felé és július elején kerül a piacra. Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva. Gyorsan dolgozzunk a lekötésnél. Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot. a m i egyúttal gazdaságos helykihasználást is jelent. körtét. Mindegyik üvegbe egy borsónyi szalicilt teszünk. hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el. A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk. tetszetős elhelyezése.madszor is felforraljuk. a tetején levő idegen anyagokat. A gőzölési időt attól számítjuk. mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged.

mert akkor nem repedezik fel a gyümölcs. felibe vágjuk és 25 percig mészvízben áztatjuk (10 liter víz. szirupot főzünk. A magvaváló őszibarackot citromsavas vízben áztatjuk elő. Egy liter vízre körülbelül 40 dkg cukrot számítva. Kajszibarack-befőtt A félig érett. Utána többször jól megmossuk és úgy helyezzük üvegbe. hidegen a gyümölcsre öntjük és 25 percig gőzöljük. Egész szeptember hónapban kaphatunk befőzni való őszibarackot. A gőzölőfazékban félig langyosra hűtjük. Tizenöt-húsz percig gőzöljük. magházától megtisztítjuk. Őszibarack-befőtt A kajszibarackhoz hasonlóan készítjük. A gyümölcsöt vékonyan meghámozzuk. egy kanál oltott mész).Meggybefőtt Hasonlóképpen készül. negyedekbe vagy hat részbe vágunk. hogy minél több elférjen bennük. szép. A kemény húsú duránci barackot cifrázó késsel hámozzuk. Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva. mint a cseresznyebefőtt. a gőzölő fazékban hűtjük le. félig érett gyümölcsből. A kemény húsú barackot tovább gőzöljük. A szirupot forrón rá442 . Egy liter vízhez 50 dkg cukrot számítunk. Ez megkeményíti a rostokat és megakadályozza az elpuhulást. Meleg üvegekben úgy helyezzük el. amibői többször kimossuk és úgy rakjuk üvegbe. egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset). de a meggynek egy pici szárát meghagyjuk. Körtebefőtt Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk. hogy a fél barackok egymást fedjék. szárától. hibátlan barackokat július elején tesszük el.

Minden üvegbe egy szem szegfűszeget vagy kis darab fahéjat teszünk és egy kanál rumot öntünk rá. hogy a szirup csak gyengén gyöngyözzön. és hidegen az almákra öntjük. azzal felöntjük. 443 . egy liter vízhez 30 dkg cukrot számítva.öntjük a körtére. másnapig ott tartjuk. Szűrőkanállal kiszedjük. A gőzölő fazékban hűtjük ki. Jól lekötözzük és gőzölő fazékban nagyon rövid ideig gőzöljük. gyenge ecetes vízzel megforrázzuk. szirupot főzünk. Egy liter vízhez 60 dkg cukrot adva. szirupot főzünk 1/2 citrom levével (belefőzhetjük a héját is). mint a körtebefőtt. aztán kiszedjük és kihűlésig betakarjuk. amíg a víz forrni és a szirup gyöngyözni kezd. A ringlók szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk. 25—30 percig lassú tűzön gőzöljük. Rumos szilvabefőtt A megtisztított. Aranyalmabefőtt Az aranyalmák szárait 1 cm hosszúra meghagyjuk és a gyümölcsöt üvegbe helyezzük. kemény húsú ringlót használunk. Birsalmabefőtt Ugyanúgy készül. jól megmosott magvaváló szilvákat üvegekbe rakjuk. amíg egyiknekmásiknak a héja repedezni kezd. azonnal lekötjük és főzőládába vagy párnák közé helyezzük. Ringlóbefőtt Befőzésre nagy szemű. egy liter vízhez 40 dkg cukrot véve. és addig tartjuk a vízben. Jól lekötve 10—12 percig lassan gőzöljük. hideg szirupot öntünk rá. A fazékban félig hűtjük. A gőzölő fazékban hűtjük ki.

a gőzölgő fazékban hűtjük. Csak két hónap múlva bontjuk fel.Ecetes szilva 2 kg kemény. Hasonlóképpen készítjük a fekete faeperbefőttet is. amíg az oldat besűrűsödik (kb. a szeletekre vágott és magjától megtisztított narancsokat a sziruphoz adjuk. más célra még nem használt körömkefével minden oldalról jól átkeféljük. üvegekbe rakjuk. magvas szilvát porcelán tálba teszünk. Szederbefőtt 1 kg szederhez 40 dkg cukorból szirupot főzünk. hogy az erős. és ezzel a szilvát leforrázzuk. citromhéjjal felforralunk. 10—15 percig gőzöljük. 40 dkg cukrot 4 dl vízzel. Narancshéjbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancshéj. hideg szirupot öntünk rá. Erre a célra a legmegfelelőbb a vastag héjú jaffa narancs. 4 napig áztatjuk úgy. amikor kocsonyásodni kezd. 1 kg cukor. amikor a szirup már fonalasan folyik. 80 dkg cukor. A szedret szitán keresztül többszöri locsolással megmossuk. Ekkor a narancsszeleteket a sziruppal együtt széles szájú üvegekbe rakjuk. 1 dl borecettel. Teljesen kihűtjük. csípős ízét eltávolítsuk. Forrástól számítva 6—8 percig gőzöljük. és addig főzzük. a szirupot ismét felforraljuk és a szilvára öntjük. erősen lekötjük és száraz dunsztba tesszük. fahéjjal. hogy a vizét minden nap cseréljük. A szilvát hidegen üvegekbe tesszük. A cukorból 21/2 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Narancsbefőtt Hozzávalók: 1 kg narancs. vagy megszurkáljuk. Pecsenyéhez illő körítés. Az egészen ép narancsokat — lehet vörös bélű is — tiszta. hogy a gyümölcsöt ne lepje el egészen. 30—40 perc). A 444 . 1 citrom. Nagy uborkásüvegekben.

20 percig forraljuk. A narancshéjból kihúzzuk a cérnát (a formáját csiga alakban megtartja) és a szirupba belefőzzük. Meggy nyersen eltéve Hozzávalók: 4 kg kimagvalt meggy. Légmentesen lezárjuk. 445 . naponta többször megkeverjük. mindegyik üveg tetejére 2 kanál rumot öntünk. Szilva nyersen eltéve Hozzávalók: 5 kg szilva. A meggyet mély tálban a cukorral összekeverjük. 2 kg cukor. Tésztához. kimagvaljuk. hűvös helyen tároljuk. Üvegekbe rakjuk. Minden szeletet csiga alakban összesodrunk és cérnára fűzünk. A kimaradt levét nyersen üvegekbe töltjük és jól ledugaszolva eltesszük. Jó érett meggyet vegyünk erre a célra. Süteményhez. A szép nagy szemű szilvákat megmossuk. így hagyjuk 24 óráig. és hideg helyen tartjuk. 1 dl rum. és száraz. hűsokhoz vagy nyers fogyasztásra használjuk. és az előbbi leíráshoz hasonlóan a cukorral és a szalicillal összekeverjük. a vizet naponként váltjuk.narancs héját 1 cm széles szeletekben lehámozzuk. jól megszikkasztjuk és lemérjük. húsokhoz körítésnek kitűnő. 1 dkg szalicil. A narancshéj súlyának megfelelő mennyiségű cukorból sűrű szirupot főzünk. Sütemények töltelékeinek ízesítésére. hűvös helyen tároljuk. 1 dkg szalicil. 1 dl rum. Szalicilos vízzel kiöblített és megszárított üvegekbe rakjuk. jól lekötjük és száraz. hozzáadunk egy citromlevet. közben többször megkavarjuk. Utolsó napon a narancsfüzéreket forró vízbe főni tesszük és puhára főzzük. Másnapig az edényben tartjuk és ismét felforraljuk. hogy a cukor a gyümölccsel keveredjen. gombóchoz. mindegyik üveg tetejére egy kanál rumot öntünk. A vízből kivéve leszűrjük. 5—6 napig hideg vízben áztatjuk. közben az 1 dkg szalicilt is hozzáadjuk. a vizet jól lecsurgatjuk róla. légmentesen. Azután üvegekbe rakjuk és lekötjük. 11/2 kg cukor. és ezt 2—3 napon keresztül folytatjuk. torták díszítésére vagy ízesítésére használjuk fel.

tetejére egy késhegynyi szalicilt teszünk. hogy hány személyre használjuk fel a főzésnél. de ép szemű cseresznyét kimagvalunk. mint a meggyet.) Tetejére egy kanál rumot. jól lekötözzük és 15 percig gőzöljük.GYÜMÖLCSÖK ELTEVÉSE LEVESEKHEZ. kb. Nagyon lassan gőzöljük. egy borsónyi szalicilt teszünk. Készíthetjük úgy is. 30 percig. előzőleg szitára tesszük és levétől lecsurgatjuk. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. a gőzölő fazékban csak félig hűtjük. üvegekbe rakjuk. jól lenyomkodjuk. Ribizke Ügy tesszük el. és légmentesen jól lezárva 20 percig lassan gőzöljük. (Az üveg nagyságát ahhoz mérjük. Amikor sütemény készítéséhez felhasználjuk. A jól megmosott meggyet kimagvaljuk és a gyümölcsöt a cukorral rétegesen összerakjuk. Levét szódavízzel szörpnek fogyaszthatjuk. MÁRTÁSOKHOZ ÉS SÜTEMÉNYEKHEZ Meggy 1 kg meggyre 40—50 dkg kristálycukrot számítunk. Pöszméte (egres) A pöszmétét megtisztítva üvegekbe rakjuk. mint a meggyet. A gyümölcsre rendes ivóvizet öntünk. A gőzben hűtjük ki. Cseresznye Jó érett. Felhasználáskor édesítjük. 15—20 dekát véve 1 kg gyümölcshöz. cukorral összerakva. 446 .

a férges részektől megtisztítjuk. Egy üvegbe annyit tegyünk. hullott almát. amíg az első forrást eléri. gyorsan száraz dunsztba tesszük. lereszeljük vagy káposztagyalun legyaluljuk. A lábast jól előmelegítjük és — levét lecsurgatva — beletesszük a gyümölcsöt. Néhány perc után a cukrot két részletben hozzáadjuk. hogy milyen gyorsan dolgozunk. Ekkor a nagy tűzről félrehúzzuk és gyorsan üvegekbe rakjuk.Alma Hozzávalók: 5 kg hámozott. Az üvegeket egy vízzel telt tepsiben előmelegítjük. Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk. minél kevesebb levet enged a gyümölcs eltevés közben. A gőzölőfazékban hűtjük. üvegekbe rakjuk és 20 percig gőzöljük. ami a lekötéshez szükséges. Magvalt cseresznye és meggy gyors eltevése Hozzávalók: 1 kg meggyhez 50 dkg. Annál sikerültebb a főzés. lekötjük. Nagy tűzre. Készíthetjük teljesen cukor nélkül is. amikor bőven vásárolhatunk olcsó. megmossuk. egy kanál szalicil. a víztől lecsurgatjuk és kimagvaljuk. amíg az egész tömeg forrásba jön. dkg cukor. Az eltevés sikere attól függ. A gyümölcsöket gondosan kiválogatjuk. hogy minél gyorsabban készüljön. nyílt lángra téve addig kavarjuk. 50. Borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. 447 . 4—5 literes lábasban. 1 kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukor. Egyszerre csak 1 kg-ot főzzünk széles. amennyit egyszerre felhasználunk. és mindent kéznél tartunk. Az almát főleg akkor tesszük el így. Az almát meghámozzuk. Egy nagy tálban a cukorral és a szalicillal összekeverjük. hogy a gyümölcsöt le ne hűtse. és azzal is pár percig kavarjuk. lereszelt vagy szeletelt alma.

GYÜMÖLCSÍZEK (LEKVÁROK) Ha a gyümölcsöket áttört vagy ledarált állapotban. A cukorral állandó kavarás mellett 30— 40 percig főzzük. vagy hámozatlan állapotban dolgozzuk fel a gyümölcsöt. hanem egybeáll és bőrösödni kezd.és meggyíz A gyümölcsöket kiválogatva. Cukor nélkül addig főzzük. és ez cukortakarékosságot is jelent. Az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe helyezzük (ami a meleget elvezeti). penészes részeket eltávolítjuk. mint az eper. vagy hideg tányérba cseppentve nem folyik szét. meggyet. a cukor megbarnul. amíg teteje bebőrösödik. Általánosságban minden gyümölcsíznél egyforma az eljárás. előmelegített üvegekbe töltjük. jól megmosva. mert ezeknek a legmagasabb a cukortartalmuk. Használhatunk másodrendű gyümölcsöket is. A gyümölcsöket előbb cukor nélkül főzzük a kívánt sűrűségűre. gyümölcsízt vagy lekvárt kapunk. cukor hozzáadása nélkül is sűríthetjük. amíg a gyümölcs a kavarókanálról sűrűn. kimagvaljuk és ledaráljuk. málna. ahogy a gyümölcs édessége megkívánja. és száraz. de a rothadt. cukor hozzáadásával főzzük és sűrítjük. barackot kimagvalva ledaráljuk. lassan. Ha a lekvárt a cukorral sokáig főzzük. Cseresznye. A gyümölcsíz készítéséhez a legérettebb gyümölcsöket válogassuk ki. A gyümölcsízeket üvegekbe töltés után nem kötjük le azonnal. és úgy öntjük bele a forró lekvárt. áttörünk szőr. és azután adjuk hozzá a cukrot. hanem csak betakarjuk és másnapig így hagyjuk. karamellizálódik benne és a gyümölcs jellegzetes ízét és zamatát megváltoztatja. A lekvárt forrón. kilónként 20—60 dkg-ig. érett alma. egybeállóan esik le. szellős helyen tartjuk. amíg levének nagy részét 448 . Huzatmentes helyen dolgozzunk. szeder. Kihűtve lekötjük. Egyes gyümölcsöket. színe sötétebb lesz. A nagyobb cukortartalmú gyümölcsöket. mert a huzattól is elrepedhetnek a forró üvegek. ribizli. a cseresznyét. Bő vízben jól megmossuk és szükség szerint hámozzuk. Azonban a lekvár értékét a cukor nagymértékben növeli. mint a szilva.vagy rozsdamentes szitán.

áttörjük és azután főzzük el. a szedret augusztusban. azután áttörjük. Eper-. A ribizke bogyóit szárától megtisztítjuk. mint az előbbinél. A gyümölcsöket előbb kevés ideig főzzük. mint az előbbi utasításnál láthattuk. egy kg meggyhez 60—80 dkg cukrot adunk. 80 százalék cu449 . 30 percig főzzük. Ha valaki a darabos lekvárt nem szereti. A gyümölcsöket szitára téve. Cukor nélkül sűrűre főzzük. amíg megduzzad és a lekvár sűrűbb. kb. Ezeket is készíthetjük vegyesen. ribizke. A gyümölcsökre kilogrammonként 60—80 dkg cukrot számítunk.(sárgabarack-) íz A gyümölcs minél érettebb. azután hozzáadjuk a cukrot. Ekkor a gyümölcsöt előbb kevés víz hozzáadásával puhára főzzük. Forrón üvegekbe töltjük és úgy járunk el vele. vízsugárral mossuk (locsoljuk). gyorsan besűrítjük és 50 százalék cukor hozzáadásával 20—25 percig főzzük. amivel 20—25 percig főzzük. vegyesen készítjük. és teljesen egészséges legyen. Egy kg cseresznyéhez 30—40 dkg cukrot. de azért ne túlérett. 40—50 dkg cukrot számítunk 1 kg vegyes gyümölcsre. poshadt szemek ne kerüljenek közé. A további eljárás olyan. amivel kb. ha a két gyümölcsöt együtt. mivel ezek savanykás gyümölcsök. így az epret vagy ribizkét málnával. A ribizkének a héját is beletehetjük a következő eljárással: a gyümölcsöt nyersen nyomjuk át szitán. darabosabb lesz. Kétféleképpen készíthetjük: 1.elfőtte. áttörheti szitán.és szederíz Mindegyik készítési módja ugyanaz. Kimagvalás után azonnal megfőzzük és áttörjük. július hónapban tesszük el. s a kavarás nyomán a kanál vastag vonalat hagy maga után. Ízletesebb a lekvár. utána a visszamaradt magvas héját bő vízzel felöntjük. A ribizkét június. Szűrőkanállal leszedjük a héját és a gyümölcs levéhez tesszük. Ilyenkor kevesebb. Ha sűrűbb lekvárt akarunk készíteni. A magok leszállanak az edény aljára. Kajszibarack. a héja felülmarad. málna-.

Az utóbbi eljárásnál készíthetjük a lekvárt hámozott barackból is. 2. Ezalatt a cukor teljesen feloldódik. Így tartjuk letakarva. azután 12 órán át állni hagyjuk. hűvös helyen egy napig. Ezeket a gyümöl450 . így kapunk szép világos lekvárt. A kajszibarackíz legelterjedtebb készítési módja a következő: A gyümölcsöt válogatás és mosás után kimagvaljuk és hámozás után gyorsan ledaráljuk. hogy legfelül cukor legyen. amelyek egymagukban nem adnak jó ízt. körte. Július közepén rakjuk el. A cukrot előbb kevés vízzel feloldjuk és felforraljuk. gyorsan lekötjük és párnák közé vagy főzőládába rakva. apró szemű. és szárazon gőzöljük kihűlésig. hogy a hideg cukor ne hűtse le a lekvárt. kimagvaljuk és a cukorral rétegesen porcelán vagy hibátlan cserépedénybe rakjuk.korral főzzük rövidebb ideig. A kajszi főzésének titka: gyorsan bánjunk a gyümölccsel. Vegyes gyümölcsízek Vannak gyümölcsök. forrástól számítva 20—25 percig főzzük. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget. kisebb mennyiségű cukorral. A lekvárt mindkét eljárásnál forrón üvegbe rakjuk. Másnap felfőzzük és a forrástól számítva 25— 30 percig főzzük. Ilyen az alma. birsalma. A teljesen érett. letakarjuk. mert így a felforralás tovább tart és a világos szín rovására megy. kihűlésig ott tartjuk. Forrón üvegekbe öntjük. A nyers gyümölcshöz kilogrammonként 50—70 dkg cukrot veszünk. Utána gyors tűznél. Őszibarackíz Egy kg tisztított őszibarackhoz 50—60 dkg cukrot és egy citromot veszünk. Ezzel a gyümölcsöt rétegesen összerakjuk egy porcelán tálba úgy. Végül hozzáöntjük egy citrom kicsavart levét. hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. legfeljebb 1—2 kg gyümölcsöt. sárgadinnye. Tetején cukor legyen. kásás őszibarackot egy pillanatra forró vízbe mártva meghámozzuk.

és a gyümölcsök cukortartalmának megfelelően adjuk hozzá a cukrot. Így adhatunk hozzá málnát. 1 kg porcukor. tetejét porcukorral behintjük. ribizkét. jó érett ribizkét szitán áttörjük és 30—40 percig porcelán tálban kavarjuk.csöket más gyümölcsökkel keverjük. Málnát. A frissen szedett. amelyeknek átütő. meggyet többféle vegyesízhez adhatunk.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva Egy kg gyümölcs. Ha valamelyik gyümölcsnek a befőzési ideje elmúlt. A gyümölcsízeket forrón üvegekbe rakjuk. jellegzetes íze az egész lekvárt megízesíti. Cukor nélküli gyümölcsízek Ha a befőzés idején nem áll rendelkezésünkre elegendő cukor. kilogrammonként 10—15 dekát számítva. hogy alapanyaga kocsonyás és benne a gyümölcs darabos. és száraz. Ugyanúgy készítjük kajszibarackból is. tetejére szalicilt hintünk és 20 percig gőzölőfazékban gőzöljük. annak arányában kavarjuk tovább. A cukrot fokozatosan adjuk hozzá. sárgabarackot. vagy teljesen cukor nélkül. A málnából néha egy tizedrésznyi is kellemes ízt ad az egész lekvárnak. hogy élvezhető legyen. ízesítőnek lekvár formájában keverjük a vegyesízhez. főzhetünk gyümölcsízeket kevesebb cukor hozzáadásával is. DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK (DZSEMEK) A dzsem abban különbözik a rendes lekvártól. vagy ha cukorbeteg számára tesszük el a gyümölcsízt. Felbontáskor adjuk hozzá a szükséges cukrot. A dzsemeket ke451 . meggyet. Ribizke. esetleg szalicilt is teszünk a tetejére. Ilyenkor a rendesnél jóval sűrűbbre főzzük a gyümölcsöt. szellős helyen tartjuk. A kikavart lekvárt üvegekbe rakjuk. ami az íz és szín rovására megy. vagy édesítőszert. Ha több az anyag.

Most az üvegekbe öntjük a szirupot.vesebb ideig főzzük. Cukortakarékosságból azonban ma általában úgy készülnek a dzsemek. A cukrot a vízzel feloldjuk. Ilyenkor a dzsemeket nem kell főzés után még gőzbe rakni. 80 dkg cukor. A meggy felét húsdarálón ledaráljuk és cukor nélkül sűrűsödésig főzzük. amikor is a tetején bőr képződik. utána szűrűkanállal kiszedjük. és a cukor konzerváló hatását utólagos gözöléssel pótolják. Eperdzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított eper. egy citrom. Az elkészítési eljárás az egyes gyümölcsöknél különböző. hogy kristályosodni kezdjen. amíg kocsonyásodni nem kezd. hogy a gyümölcsöt jól ellepje. 3 dl víz. Az epret száraitól megtisztítva szitára helyezzük és vízsugárral jól megmossuk. hanem csak forrón üvegekbe téve. és — tetejét cukorral megszórva — másnap lekötni. előmelegített üvegekbe rakjuk és a visszamaradt szirupot tovább főzzük. A dzsemeknél szabály szerint 1 kg gyümölcshöz 80—100 dkg cukrot adunk. annyit. 3 dl víz. amíg tányérra cseppentve. s a kanálról sűrűn. fonalasán folyik. Habját mindig letisztítjuk. Meggydzsem Hozzávalók: 1 kg kimagvalt meggy. hogy meg ne barnuljon. Ha az eper nagyon homokos. kocsonyá452 . Most hozzáadjuk az előfőzött gyümölcsöt és az egészben hagyott meggyet. A cukorból és vízből szirupot főzünk. 70 dkg cukor. Beletesszük a gyümölcs kétharmad részét. s addig főzzük. hozzáadjuk a többi gyümölcsöt és a citrom kicsavart levét. Jól lekötjük és 15 percig gőzöljük. vízbe téve mossuk és szitán lecsurgatjuk. mint a lekvárokat. és olyan sűrűre főzzük. amíg kristályosodni kezd. Gőzölés után rövid idő múlva kiszedjük és letakarva. hogy jóval kevesebb a cukor a gyümölcs súlyánál. A gyümölcsöt 8 percig forraljuk. kihűteni. de vigyázzunk. lassan hűtjük. ha már levet engedett.

rétegenként 453 . Porcelán tálba téve. 3 dl víz. felibe vágunk és kimagvalunk. 80 dkg cukor. Ezalatt a cukorból sűrű szirupot készítünk.sodni kezd. A gyümölcsöt hozzáadjuk. de érett barackot felibe vágjuk. Készíthetjük a meggyet cseresznyével vegyesen. magját eltávolítjuk. de hibátlan őszibarackokat meghámozunk. Cukorral porcelán tálba rétegesen lerakjuk. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. egy citrom leve. Nem egészen érett barackot meghámozunk. Forrón üvegekbe rakjuk és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. A szép kemény. egy citrom leve. forrón üvegekbe tesszük és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. kásás. Másnap gyorsan felforraljuk és a forrástól számítva 20 percig álandóan kevergetve főzzük. 70 dkg cukor. az őszibarackot és az epret is. A gyümölcsöt szűrőkanállal óvatosan kiszedjük. amíg sűrűn. sűrűsödésig. Apró szemű. s porcelán tálba helyezzük. Ehhez hasonlóan készíthetjük a rózsabarackot. Most a gyümölcsöt megint visszaöntjük a szirupba. 60 dkg cukor. Őszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg érett őszibarack. fonalasan folyik. 5 percig újra forraljuk. és hűvös helyen 12 órát állni hagyjuk. ráöntjük a citrom levét és forrástól számítva 5 percig főzzük. felibe vágjuk. papírral letakarjuk és a szirupot tovább főzzük. így kilogrammonként 15 dkg cukorral kevesebb kell. fehér papírt teszünk a tetejére. Kajszibarackdzsem Hozzávalók: 1 kg gyümölcs. Kajszibarackdzsem (más módon) Hozzávalók: 1 kg gyümölcs.

cukorral összerakjuk. Beletesszük a gyümölcsöt és gyors tűznél addig főzzük. Köhögés ellen. Forrón üvegbe rakjuk. A héjának nem szabad leválni a húsról. Másnap gyors tűznél 20 percig forraljuk. 80 dkg cukor. Szilvadzsem Hozzávalók: 1 kg szilva. Csak addig főzzük. amíg sűrűn folyós lesz. A cukorból 3 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. kis rum. meghűléskor jó házi gyógyszer. Szép. Egyszerre csak 2 kg-ból készítsük. és egy napig hűvös helyen álni hagyjuk. A gyümöcsöt a levével együtt üvegekbe teszszük. forrón lekötjük. nagy magvaváló szilvákat kimagozunk és gyors tűznél a cukorral együtt főni tesszük. 4—5 literes lábasban. hogy gyorsan felforrjon. szárazgőzbe rakjuk és kihűlésig ott tartjuk. 454 . és 10—12 órát állni hagyjuk. Jó érett bodzabogyót használunk befőzésre. Erdei szederdzsem Hozzávalók: 1 kg szeder. Bodzadzsem Hozzávalók: 1 kg tisztított gyümölcs. abban is hűtjük ki. A gyümölcsöt rétegesen összerakjuk a cukorral. Forrón üvegekbe rakjuk. 60 dkg cukor. és szárazgőzben tartjuk kihűlésig. amíg forrni kezd. gőzölőfazékban 25 percig gőzöljük. és szárazgőzbe tesszük. 25 dkg cukor. A fekete faepret is ugyanígy készíthetjük. a citrom levét hozzáadjuk. tetejére kevés szalicilt téve. mindegyik tetejére egy kanál rumot teszünk. forrón üvegekbe rakjuk.

A magját és a belső vastagabb héját eltávolítjuk. 1 kg gyenge tisztított spárgatök. addig folytatjuk állandóan kevergetve a zselé főzését. és megmérjük.ZSELÉK A gyümölcskocsonyát általában ribizliből vagy málnából készíthetjük. A citromot nagy lyukú reszelőn.) A tiszta levet 10 percig élénk tűzön főzzük. 1 kg cukor. aztán kötjük le. és ha kihűlt. Üvegekbe töltjük. lekötjük és száraz dunsztba teszszük. Üvegekbe rakjuk. a többit magában néhány percig pároljuk. Ekkor 3 decis üvegekbe töltjük. (Egy kiló tiszta léhez 60—80 dkg cukrot számítunk. A narancsokat a narancsbefőttnél leírt módon átkeféljük és négy napig hideg vízben áztatjuk. A cukorból 21/2 dl vízzel szirupot főzünk. félpuhára főzzük. míg tányérra cseppentve belőle. a vizet mindennap váltva. másnap lekötjük. amivel még 10—12 percig főzzük. GYÜMÖLCSKOCSONYÁK . Ekkor áttörjük. tetejét cukorporral beszórjuk. és egy napig langyos helyen álni hagyjuk. egészben. az egészet 1 cmes kockákra vágjuk. a hibásat kiválogatjuk. míg a gyümölcsszemek megtöppednek. Végül hozzáadjuk a citrom levét. amikor fonalasra fő (a kanálról nem csepeg. Utána a narancsokat egészben forró vízbe téve. a belső héjával együtt szintén lereszeljük.Citromdzsem Hozzávalók: 3 db érett citrom. A tököt tökgyalun lereszeljük és a cukorral 20 percig forraljuk. Jól lecsurgatjuk róla a vizet. magvait kiszedve a tökhöz adjuk. (Üvegbe töltés 455 . hogy a teteje megbőrösödjék. majd a cukrot hozzáadva. 1 citrom. kevés porcukor. Narancsdzsem Hozzávalók: 1 kg vékony héjú narancs. kocsonyásodni nem kezd. 1 kg cukor. beleteszszük a gyümölcsöt és jó 20 percig főzzük. Ehhez a gyümölcsöt lecsumázzuk. hanem fonálként folyik).

Vékony szeletekre vágva. Rendszerint akkor készítjük a kocsonyát. őzgerincforma. csemegének fogyasztjuk. másnap kötjük le. Ahány pohár a lé. hogy kavarás közben a lábas alját láthatjuk. mély kistányér stb. illetve málnazselét általában — újból felolvasztva — gyümölcstorták bevonására használjuk. annál kiadósabb. ha birsalmabefőtt eltevésénél sok héj marad. Most az áttört gyümölcsöt lemérjük és egy kg anyagra 80 dkg cukrot számítunk. Szitára öntjük és másnapig hagyjuk csöpögni. Sütemények. érett birsalmákat negyedekbe vágunk. 456 . torták bevonásánál nagyon szép díszítő anyag. úgy még biztosabban eláll.) A ribizli-. Celofánpapírba csomagolva száraz helyen tartjuk. Minél több cukrot vettünk hozzá. langyos helyen tartjuk 2—3 hétig. Az áttört gyümölcsöt széles lábasban addig főzzük. A kiöntéssel siessünk. Kiöntéskor szórhatunk az anyag közé vékonyra vágott. állandó kavarás mellett 10—15 percig főzzük. amennyi ellepi. Addig főzzük. ami lehet puding-. amíg a leve piros lesz. Hozzáöntjük a cukrot és gyors tűznél.után késhegynyi szalicilt is adhatunk hozzá. amíg hideg vízbe csepegtetve a lé megalszik. magházuktól megtisztítjuk. Most tetszés szerinti formába öntjük. annyi pohár cukorral addig főzzük. amíg hideg porcelán tányérba cseppentve a teteje hamarosan bebőrösödik. Másnap pergamenpapírra kiborítjuk és száraz. Időnként forgatjuk. s annyi hideg vízzel tesszük fel főni. mert gyorsan alvad. hámozott mandulát vagy tisztított diót. Birsalmasajt Szép. Birsalma-kocsonya A birsalma vastagon lehámozott héját és a magházat jól megmossuk. héjával együtt forró vízben puhára főzzük. amíg a külseje egészen megszikkad. Szűrőkanállal kiszedjük és szitán áttörjük. de tölthetünk vele tésztát vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk. amíg olyan sűrű. Üvegekbe öntjük.

Közben néhányszor megkevergetjük. az üveget ruhával lekötjük és 6—8 napig langyos helyen érleljük. jól felforraljuk. Megmérjük a lecsepegett folyadékot és ugyanany- nyi súlyú cukrot adunk hozzá. azonnal lekötözzük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Minden 1 liter mennyiséghez 1 kg cukrot veszünk. málna-. alá edényt teszünk és 12 óráig állni hagyjuk.GYÜMÖLCSSZÖRPÖK Eper-. Az anyagokat egy porcelán tálban jól összetörjük. Kisebb tüllzacskókba merjük (egy kilót egy zacskóba). forrón üvegekbe öntjük. amíg a zavarossága letisztul. ribizke. aromás ital. Vitamindús. öszszetörjük. felfüggesztjük. Ekkor sűrű szálú ruhán leszűrjük. amíg a cukor teljesen elolvad. Nyomkodni nem szabad. lehet törött is. 457 .és szederszörp (nyersen eltéve) Egy kg gyümölcshöz 6 dl vizet adunk. Málnaszörp (más módon) Málnaszörpnek jó érett málnát vegyünk. 1/2 kávéskanál szalicilt. hogy magától csepegjen ki a folyadék. Másnap szalicilos vízzel kiforrázott üvegekbe töltjük. légmentesen lekötjük vagy bedugaszoljuk. 1 kávéskanál borkősavat. uborkás üvegbe tesszük. felbontás után is eltartható. jól kinyomkodjuk és 1 literhez 1/2 hter vizet öntünk.

ráöntjük a meggylevet és 20 percig főzzük. üvegekbe töltjük. Minden liter léhez 80 dkg cukrot mérünk. Hozzáadunk egy kis üveg narancsaromát és néhány napig érleljük. Az alkohol ezalatt a narancshéj illó olajait kioldja és tömény alkoholos kivonat keletkezik. Narancsízű szörp. Ép zománcú edényben a magjával együtt összenyomjuk. kb. légmentesen lezárjuk. és addig főzzük. Feloldunk benne 25 tabletta citrompótlót. Az alkoholos kivonatból tetszés szerint töltünk hozzá. Rózsaszörp 30 dkg vastag húsú. Szitára öntjük. másnapig állni hagyjuk. akkor szűrőbe tesszük. piros rózsaszirmot 2 liter hideg vízzel főni teszünk. ne nyomkodjuk.Meggyszörp Apró szemű érett cigánymeggyből kiválogatjuk a romlott szemeket és a többit jól megmossuk. habját letisztítjuk. 5 narancs héjához veszünk 2 dl alkoholt. gyors fogyasztásra Egy kg cukrot 8 dl vízzel felfőzünk. 5 perces forralás után a habját leszedjük és a szirupot lehűtjük. 458 . Ha kihűlt. így hosszabb ideig eltartható. a rózsaszirom fehér lesz. hogy a leve lecsurogjon. dzsemet főzünk. hogy a leve lecsöpögjön. A megmaradt megy húsából 1 kg gyümölcsre 60 dkg cukrot számítva. abban 1—2 hónapig állni hagyjuk. Szódavízzel fogyasztjuk. Literenként 1 g szalicilsavat hozzáadunk. Narancsszörp A narancs héját vékonyan lehámozzuk. amíg a lé piros. Egy kg cukorból és 1/2 liter vízből szirupot főzünk.

Időnként válogassuk át a tárolt zöldségeket és a romlásban levőket távolítsuk el. Mézes almaszörp Egy evőkanál mézet 2 evőkanál citromlével egy 3 dl-es szörpös pohárban elkeverünk. ahány pohár lé. amelyek természetes állapotban is eltarthatók pincében. így még decemberben is használható lesz. Főzelékfélék tartósítása A főzelékfélék tartósításának többféle módja ismeretes.A lecsöpögött levet kimérjük. karalábét kör alakú kúpokba felhalmozva helyezzük el. egymásra öntjük. A főzelékféléket hosszabb időre tartósíthatjuk befőzéssel. A burgonyát egy halomba. sózással. Befőzéssel tartósított zöldségfélék A befőzött zöldségféléknél olyan nagyságú üvegeket használjunk. száraz homokba rakjuk. időnként megforgatjuk. A zöldpaprikát. annyi pohár cukorral 20 percig főzzük. A sárgarépát. 459 . szárítással. amelyeknek tartalma egyszerre felhasználható. A tököt a száránál szurokkal lepecsételjük vagy bemeszeljük és egymás mellé helyezzük. A céklát. ha kihűlt. mert felbontva nem állanak el. a téli karfiolt tövestül ültethetjük el a pince földjébe. ecettel. félig szódavízzel. Előkészített. száraz üvegekbe töltjük. Vannak termények. Azonnal fogyasztjuk. bedugaszoljuk. retket. kamrában. petrezselyemgyökeret pincébe. Felengedjük félig almalével.

hogy el ne pattanjanak). száraitól. Borsószemnyi szalicilt teszünk a tetejére és forrón lekötjük. forró paradicsomlével leöntjük. Az üvegeket úgy kötözzük le. Jól felforraljuk. amennyit egyszerre felhasználunk. ha nehezen megy a hámozás. s többet tudjunk az üvegbe elhelyezni. Tölteni való zöldpaprika paradicsomban A tölteni való egyforma paprikát felső részeiktől megtisztítjuk. akkor a paradicsomot előbb felfőzzük. újra felforraljuk. A marhahólyagot előre vízbe áztatjuk és száraz ruhával megtöröljük. celofánnal vagy marhahólyaggal lekötözzük. zöld részeitől megtisztítjuk és nyersen passzírozógépen áttörjük. mert a hólyag a nyílásnál tökéletesen rátapad az üvegre. A paradicsomot meghámozzuk.Paradicsomfőzés Jó érett paradicsomot többször megmosunk. ereitől megtisztítjuk és karikákra vagy hosszú szeletekre vágjuk. azután paradicsomtörőn áttörjük. pokróccal és párnákkal jól kibélelt ládába rakjuk. Ha nincsen áttörőgépünk. hogy gyengén megpuhuljanak. A celofánt csak gyengén nedvesítjük és szárazra törölve kötjük az üvegre. forrón üvegekbe öntjük és a fenti módon szárazgőzbe rakjuk. amíg héja ráncosodni kezd. Nagyon jól letakarva kihűlésig ott hagyjuk. Szárazgőzben tartjuk. forrón az előre kimosott és előmelegített üvegekbe öntjük (az üvegeket fémtálcára vagy tepsibe tesszük. egy pillanatra forró 460 . Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk el. amíg kihűl. üvegbe helyezzük és frissen főzött. 1—2 percre fövő vízbe dobjuk. Alapos mosás után a paprikát magházától. a forró üvegekre ráhúzzuk és csak gyengén kötözzük meg. hogy a celofánt vagy a marhahólyagot előre felvágjuk az üveg nagyságának megfelelően. A víztől jól lecsurgatjuk. a belső erezetet kivágjuk. egymásba dugdossuk. Lecsó télire 4 kg zöldpaprikához vegyünk 2 kg jó érett paradicsomot.

késhegynyi szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. Forrón kis üvegekbe rakjuk. celofánnal lekötjük és kihűlésig szárazgőzben tartjuk. Forrón üvegekbe rakjuk. A szálkáitól megtisztított babot egészben hagyjuk. Zöldbab télire Erre a célra gyenge vajbabot vegyünk. Egészen gyenge. Egy kg sóska. jól kihűt461 . frissen szedett cukorborsó alkalmas az eltevésre. vagy ferdén 2 cm-es darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Télen az elkészítéséhez zsírt nem kell használni. ráöntjük a babra. Hogy színét megtartsa. Félbe vagy negyedekbe vágjuk. Leszűrjük. így könnyen lejön a héja. ami a lecsón megérződik. A babot üvegekbe helyezzük és a visszamaradt főzőlevet gyengén megecetezzük. 6—8 dkg zsír. gyengén sós vízben 2—3 percig előfőzzük. Szűrőkanállal kiszedjük és a levétől jól lecsurgatjuk. A lecsót lehetőleg augusztusban rakjuk el. tetejére vékony rétegben olajat öntünk. beleöntjük a paprikát és azzal is csak az első forrásig főzzük. Zöldborsó télire Csak patentzáras üvegekbe ajánlatos eltenni. nagyon könnyen romlik. Széles lábasba tesszük főni a paradicsomot. s mihelyt egyet forr. Sóska télire A megtisztított sóskát zsírban fedő alatt puhára pároljuk. ha már lisztesebb. Légmentesen lezárjuk és 20 percig fazékban gőzöljük. mert szeptemberben a paprika és a paradicsom már savanykás ízű. Télen az elkészítésénél a felhígított rántáshoz adjuk. forrón lekötözzük és másnapig szárazgőzben tartjuk. A gőzölőfazékban hagyjuk kihűlni.vízbe dobjuk. borsónyi szalicilt teszünk a tetejére. A zöldborsót forró.

A tárkony is ugyanígy rakható el sóban. 1/4 kg zellert. Egy kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva öszszekeverjük. SÓZÁSSAL TARTÓSÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK Paprikalekvár A jó érett. de vigyázzunk. üvegekbe rakjuk és lekötjük. Tetején só legyen. 462 . cukros vizet öntünk.) Légmentesen lezárjuk és gőzölőfazékban egy órán át lassan gőzöljük. Használat előtt gyengén kimossuk. 1/5 rész sóval összevegyítjük. (Egy liter vízhez 3 dkg só. 1/5 rész sóval rétegezzük. karfiolt. karalábét. mert ilyenkor az ételekhez jóval kevesebb só szükséges. rövidebb ideig tartva a gőzben. és üvegbe jól belenyomkodjuk. Az üvegeket még melegen kiszedjük és 2—3 napi időközben a gőzölést még kétszer megismételjük. Kapor. 3 dkg cukor. Egy kg petrezselyemgyökeret. Ételek ízesítésére az egész év folyamán használhatjuk. piros paradicsompaprikát (szeptember hónapban) teljesen kitisztítjuk a belső erektől és a magvaktól. amit előzőleg felforralunk és lehűtünk. de nem egészen tele.jük és üvegekbe rakjuk. Zöldpetrezselyem sóban eltéve A zöldpetrezselyem leveleit apróra megvágjuk vagy megdaráljuk. húsdarálón ledaráljuk. 2 kg sárgarépát. A borsóra 3 százalékos sós. tárkony sóban eltéve A fiatal kapor zöld leveleit leszedjük és üvegekbe rakva. Vegyes leveszöldség sóban Mindenféle leveszöldséget veszünk e célra.

A gazdasszony munkáját nagyon megkönnyíti. szeletekre vágott birsalmát. Ha kevés leve van. A tetejére vágott káposztát tegyünk. tisztára mosott köveket helyezünk a tetejére. pár órát állni hagyjuk. Zöldséglevesnél. Töltésre alkalmas kisebb fejeket is rakunk a rétegek közé. csontlevesnél. Raktározhatjuk már kezdettől fogva is pincében. csöves paprikát. kaprot ízlés szerint. a konyhában. Egy kg káposztára 2—3 dkg sót számítunk. azután üvegekbe rakjuk. friss zöldség helyett használjuk. Ha nincs csavaros dézsánk.hagymát. megsózzuk. A tetején képződő habot hetenként leszedjük. 463 . de kisebb mennyiséget is eltehetünk üvegbe vagy zománcos edénybe. utána pincében tartjuk. érett. pl. kemény fejű káposztát veszünk savanyításra. ezzel összekeverjük. nyersen is. Ezeknek a torzsáit körülvágjuk és az üreget sóval behintjük. néhány zöldpaprikát. pár liter sós levet önthetünk hozzá. torzsáját kiszedjük és káposztagyalun legyaluljuk. A káposztát hordóban vagy csavarral ellátott dézsában savanyítjuk. ezért fogyaszszunk belőle minél többet télen. Ételeink ízesítésére használjuk. köménymagot. Mindezeket ledaráljuk és kilogrammonként 25 dkg sót számítva. kelkáposzlaleveleket. ' SZÁRÍTOTT ZÖLDSÉGFÉLÉK A zöldpetrezselyem és zeller levelét. Szép fehér. és ruhával letakarjuk. A külső. Káposztasavanyítás A savanyú káposzta sok C-vitamint tartalmaz. ha nem használjuk fel. Eleinte langyosabb helyen 10—18 C°-nál érleljük. szárítsuk meg napon vagy meleg konyhában. dézsába rakjuk és rétegenként jól ledöngöljük. de itt lassabban érik. fonnyadt levelektől megtisztítjuk. mert különben a káposzta leve nyúlóssá válik. a követ vagy a deszkát lemossuk. szemes borsot. Száraz főzelékekkel savanyúságnak kitűnő. A káposzta rétegei közé rakhatunk néhány szál babérlevelet. rakjuk tüllzacskókba és száraz. szellős helyen tartsuk.

szellős helyen tartjuk el. hosszában kettéhasítjuk. amelyet tovább már nem fűtünk. hanem főzzük. ha hajlíthatóra puhul. a száraz babfőzelékkel vegyesen is főzhetjük.és a sampinyongomba. Különösen gombatermő vidéken igen ajánlatos a szárítás. forró vízben. Tüllzacskóba tesszük és jó száraz helyen tartjuk. Szárított zöldpaprika Nem túl vastag húsú paprikát és hosszú csöves paprikákat spárgára fűzünk és több napon keresztül jó meleg napon vagy meleg helyiségben megszárítunk. Tüllzacskóba téve száraz. Töltött paprikának is igen jó. Karamellizálódás veszélye nélkül kb. ízébői semmit nem veszít. 10—12 órán keresztül tartjuk a sütőben. Amikor a külső héja már öszszeráncosodott. Télen legyen mindig a háznál szárított zöldpaprika. Szűrőkanállal kiszedjük. Ételek ízesítésére használjuk.Szárított zöldbab A fiatal zöldbabot szálkáitól megtisztítjuk. hogy túl ne főjön. pár óra alatt megszárad. gyengén melegített sütőbe tesszük. jól lecsurgatjuk és tiszta ruhára szétterítve a napon. mint a tésztát. Elég. kifőzzük. Télen a felhasználáskor nem pároljuk. Szárított gomba Szárítására legalkalmasabb a vargánya. A frissen kifejtett borsót tepsibe helyezzük és 2—3 napon keresztül jó meleg napon szárítjuk. Nagyon jó ízű levest vagy főzeléket kapunk belőle. A fris464 . egy jó marék cukorral meghintjük és addig tartjuk a sütőben. vigyázva. amíg a cukor a zöldborsót bevonja. Szárított zöldborsó Erre a célra egészen gyenge. Használat előtt pár óráig vízben áztatjuk. hosszú csövű velőborsót veszünk.

Napra kiterítve pár óra alatt megszárad. közéje rakjuk a tormát. gyengén meleg sütőben vagy kemencében szárítjuk tovább. Ha szárítása nem tökéletes. jól megmossuk. Az uborkásüveg aljára kaprot teszünk. lehűtjük és az uborkára öntjük. nem túl érett gombát megtisztítjuk. Felbontva. éretlen szőlőt. az uborkát függőlegesen felállítjuk. árnyékos helyen kiforrni hagyjuk. ezért időnként árnyékos helyre vigyük. egészséges uborkákat veszünk. Savanyúságok Vizes uborka Igen sokféle eltevési módja ismeretes. Középnagyságú. tetejét bezsírozzuk. Kis családnál kisebb üvegekbe rakjuk el az uborkát. mert hamar megmosolyodik. hidegen tartva 2—3 hétig is élvezhető. vékonyra felszeljük. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tartsuk.sen szedett. 465 . egészen friss. Veszünk hozzá kaprot. a vizet felforraljuk. egészséges. Egy liter vízre 3 dkg sót számítva. de a túlságosan tűző napon való szárítás nem jó. hosszába vágott tormát bőségesen. Az eltartásnál gondosan kezeljük. Itt a legegyszerűbbet közöljük. amíg a zavarossága letisztul. zöld egrest. legfelülre éretlen szőlőt vagy egrest. Ha lekötésre marhahólyagot használunk. és 4—5 napon keresztül jó meleg. hogy a felduzzadás következtében meg ne repedjen.

10 dkg cukorral. meggy falevelet. amit szintén karikákra vágunk. Szárait vágjuk rövidre. lehűtjük és a paprikára öntjük. a be nem érett zöld paradicsomból készítjük. hosszú csöves paprikát. az ecetes vizet felfőzzük és langyosra hűtve az uborkára öntjük. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben. 6—8 cm-es. mert az ecetes vízben továbbra is megmarad. tormát. Jól megmossuk. de a paprika teljesen hibátlan legyen. Minden liter vízhez 4—5 dl ecetet.Ecetes uborka Apró. Felbontás után nem szükséges egyszerre elfogyasztani. és megsózzuk (1 kg anyagra 3 dkg só). frissen szedett egészséges uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk. Fűszereket rakhatunk közéje. 1 liter ecet arányban. két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. 5 kg paradicsomra 1 kg hagymát számítunk. Hasonlóképpen készíthetjük a fehér húsú zöldpaprikát. Az ecetes vizet felforraljuk. Egy liter vízhez 3—4 dl ecetet. vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. A levét felforraljuk és a paradicsomot részletekben beledobjuk. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le. lekötjük. a zöld paradicsomot és a kis dinnyét. gyömbért. és egészben hagyva. 3 dkg sót. nagyobb üvegekbe tegyük. Ha kihűlt. ízlés szerint. használat előtt pár napig cukros-sós vízben tartjuk. Zöldparadicsom-saláta (különleges főtt saláta) Rendszerint ősszel. Nagy tálba helyezzük. Másnap ecetes levet készítünk 3 liter víz. kaprot. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntünk. A paradicsomot keresztben 1/2 cm-es karikákra vágjuk. Egyet 466 . Ha felbontva túl ecetesnek találjuk. 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. így hagyjuk állni 24 óráig. Paradicsompaprika ecetben Szeptember hónapban a szépen kifejlett húsos paprikákat rakjuk el ecetbe. 3 dkg cukrot számítunk.

egyharmad rész ecettel és ezzel az üvegeket megtöltjük. Tárkonyecet Az erdélyi magyar konyhának és a francia konyhának kedvenc fűszere a tárkony és a belőle készült ecet. zöld paradicsomot. 20—25 dkg tárkonylevelet jól megmosunk és szikkadni hagyjuk. még utánaöntünk az ecetes léből és lekötjük. fehér káposztát. Vegyes saláta Egyenlő arányban veszünk középnagysági uborkát. Gyengén megsózzuk. mert így könnyen megpuhul. A káposztát vékonyra meggyaluljuk. Üvegbe ízlésesen elhelyezzük a három színt. de ne nyomkodjuk túlságosan le. Uborkásüvegekbe rakjuk. Ha másnapig leapad. belsejüket jól kitisztítjuk és egyenlő karikákra vágjuk. amelyet főleg saláták ízesítésére használunk. mert különben megpuhul. zöldpaprikát piros paprikával keverve és egy negyedrész hagymát. piros. fehér és zöld paprikákat vegyünk. jól lenyomkodjuk és ráöntünk 1/2 dl alkoholt. Végül a megmaradt ecetes levet ráöntjük. Félóra múlva hozzáöntünk 2 liter ecetet. Kb. Kihűlés után lekötjük. sós vizet készítünk. Az üvegeket jól lezárjuk. szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk. Ecetes. inkább lazán. hogy az ecet jól átjárhassa. és kihűlve a paprikára öntjük. Ha másnapig a leve leapadt.forraljuk. Paprikasaláta Vastag húsú. Pár nap múlva használható. . így hagyjuk állni pár óráig. még töltünk utána. Ecetet mindig önthetünk utána. Ecetes levet készítünk. a többi anyagot karikára vágjuk és 3 százalék sóval öszszevegyítjük. Tetejére borsónyi szalicilt teszünk és lekötözzük. A leapadt levet 1—2 nap után még pótoljuk. mint az előbbiekben láttuk. Utána üvegekbe rakjuk. épp hogy kissé megpuhuljon és pár órát állni hagyjuk. mint túlságosan öszenyomva rakjuk.

szerkezetük nem változik meg. Gyorsfagyasztott ételek A gyorsfagyasztott. hogy ha az üzletből hazavisszük. Mégis csak kevesen tudják. de az üzletek polcain számtalan olyan áru sorakozik. rajta a sok finom falat. annak is a —18 C° hőmérsékletű mélyhűtő rekeszében tárolhatjuk hetekig—hónapokig. haladéktalanul el kell őket fogyasztani. Ezért a gyorsfagyasztott élelmiszerekről elsősorban azt kell tudnunk. recepttel is. rövid idő alatt meleg ételt tudunk az asztalra adni: a mélyhűtött készítmények egész sora. de ismerkedjünk meg néhány olyan ötlettel. úgynevezett mirelit árukkal. csak a háromcsillagos hűtőszekrényben. az egyre szaporodó — por alakú — félkész és készételek. máris ott termett előtte a terített asztal. 468 . félkész és készételekkel nap nap után találkozhatunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban. de ha felolvadnak. ami eltér ettől. valamint a konzervek. sem tápértékük nem károsodik. hogy a gyorsfagyasztás során —35 C°-os alagúton viszik keresztül a termékeket. amelyből fáradság nélkül. —13 C° és —25 C° között hosszú ideig eltarthatok. Mi ugyan nem ismerünk ilyen varázsigét. tovább nem tárolhatók.A KORSZERŰ KONYHA ÚJ ANYAGAI A mesebeli egyszeri vándorlegénynek csak egy varázsigét kellet kimondania. ezáltal sem állaguk. Érdemes kipróbálni mindahányat a dobozon vagy a zacskón feltüntetett utasítás szerint.

tészták 7 napig napig napig napig napig állnak el. húsok 7 köretek. A mélyhűtő nélküli. A gyorsfagyasztott termékeket — ha felolvadtak — soha nem szabad újrafagyasztani! Ezért. ha a hűtőszekrény szokásos tisztogatásánál leolvasztjuk a zúzmarát. napig óráig napig napig napig állnak el. húsok 25 köretek. tészták 30 Az egycsillagos hűtőszekrény —5 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. tészták 4 óráig állnak el. főzelékek 3 félkész és készételek. főzelékek 8—10 óráig félkész és készételek. A gyorsfagyasztott ételek egyik előnye. +5 C°-os hűtőszekrényben gyümölcsök. a mélyhűtőben tárolt ételeket előzőleg el kell fogyasztanunk. gyümölcskészítmények 30 gyümölcskrémek 30 zöldségek. főzelékek 30 félkész és készételek. Ha számot vetettünk hűtőszekrényünk 469 .A kétcsillagos hűtőszekrény —12 C°-os mélyhűtőjében gyümölcsök. hogy tervszerűen tudunk velük gazdálkodni. gyümölcskészítmények 2 gyümölcskrémek 12 zöldségek. gyümölcskészítmények 10—12 óráig gyümölcskrémek 4 óráig zöldségek. húsok 6 óráig köretek.

rétest akarunk gyümölccsel tölteni. Ebéd. a fagyos gyümölcsöt forró. még ezzel sem lesz gondunk. málna vagy ribizke: a kevés cukorral ízesített tejfölt a fagyott gyümölcsre simítjuk. illetve tortatölteléket. Ha kompótként akarjuk tálalni. Ha lepényt. ribizkéből levest. a bóléba) is. krémet. de mivel a legtöbb gyümölcs (pl. többféle gyümölcsöt összekeverünk. sűrű sziruppal locsoljuk meg. lepény-. levétől kinyomkodjuk. szamócából (földieperből). és lefedve hagyjuk néhány óra hosszat állni. kevés rummal meglocsoljuk (ha kell cukrozzuk is). turmixitalhoz felengedett állapotban keverjük hozzá. Különösen jó a tejfölös eper. mártás. A gyorsfagyasztott (400 g-os csomagolású) szilva nemcsak 470 . parféhoz. MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT GYÜMÖLCSÖKRŐL? Ha nyersen akarjuk fogyasztani a gyümölcsöket. pudingot készíthetünk. Tortakrémhez. eper) cukrozottan kerül a gyorsfagyasztóba.befogadóképességével. abban olvasszuk fel. levétől kinyomkodva. és — mivel tisztítás. csak közvetlenül fogyasztás előtt cukrozzuk meg. málna. utána friss gyümölcsként tölthetjük vele a tésztát. úgy olvasztjuk fel. Ha szükséges. sőt előpárolás után csomagolják — gyorsan tudjuk tálalni. A meggy szintén 350 g-os csomagolásban kerül forgalomba: kiválóan alkalmas leves. A 350 g-os csomagolású málnából. Ugyanígy fagyottan keverjük az italokba (pl.vagy vacsorakészítés előtt csupán elő kell venni. ribizli. és lefedve hagyjuk felolvadni. parfét. sőt a cseresznye felolvasztva. de sovány sültek (sertés vagy szárnyasok) mellé téve. rétes-. Ha gyümölcssalátaként akarjuk fogyasztani. bő. Ugyanezek az ételek gyorsfagyasztott cseresznyéből is kitűnőek. a gyümölcsöt felolvasztjuk. nagyobb mennyiségű élelmiszert vásárolhatunk egyszerre. bundázva. borítsuk a csomagolóanyagból egy tányérra. lepény és rétes készítéséhez. kellemesen pikáns ízt ad a pecsenyének. és huzamosabb ideig tudjuk otthon tárolni. kimagozva. azzal néhány percig együtt párolva. mártást. Ehhez azonban ismernünk kell néhány alapvető tudnivalót. forró olajban ropogósra sütve is jó.

hogy a zöldségeket forrásban levő. megsózzuk és lefedve. A hűtőipar a zöldségeket nemcsak tisztítja. Ha 1—2 óra múlva a levet leszűrjük róla. ünnepi étkezések kiadós körete lehet. és meghatározott ideig főzzük. gombóc töltelékeként is kitűnő. vitamintartalmukat nem nélkülözhetjük. A fenti gyümölcsökből — összekeverve (a szilvát apróra vágva). Felhasználásuk során tehát rövidebb ideig kell őket főzni. Ugyanolyan ételeket készíthetünk belőlük. de . annyi vizet enged. Hasonlóképpen a zöldbabnak (300 g-os csomagolású) is árt a 8— 10 percet meghaladó főzés: szétmállik. rummal meglocsolva — télen is friss ízű gyümölcssalátát kaphatunk. rétes. vajas köret. 471 . amennyi a pároláshoz elegendő. megkeményedik. saját levén megpároljuk. mártásnak alkalmas. erre öntjük a még fagyott zöldséget. levesnek. MIT KELL TUDNUNK A MÉLYHŰTÖTT ZÖLDSÉGEKRŐL FŐZELÉKEKRŐL? A zöldségek kalóriaszegények. élvezhetetlenné válik. gusztustalan lesz. majd a tűzről levéve. hogy diónyi vajat vagy Ráma margarint megolvasztunk. cukrozzuk. A hűtőipar a használati utasításban azt javasolja. Nemcsak leves. Ha tíz percnél tovább pároljuk vagy főzzük. főzelék.. időnként megkeverve. mint a frissekből. enyhén előrefőzi) is a gyorsfagyasztás előtt. A zöldborsó (400 g-os csomagban vásárolható) főleg gazdag fehérjetartalma miatt figyelemre méltó. pörkölt készülhet belőle. enyhén sós vízbe dobjuk. levét kissé ecetezzük. hússal rakott egytálétel. és ebben a lében kihűtve tálaljuk. De elkészíthetjük úgy is. de salátának is kiváló. közé vágunk egy nagy fej vöröshagymát. szabályozzák az emberi szervezet vízháztartását. de lepény. Általában kétszemélyes csomagolásban kerülnek forgalomba.blansírozza" (röviden. Soha ne pároljuk tíz percnél tovább! A gyorsfagyasztott zöldség olvadás közben kb. és ezzel megszünteti a párolás alatti káros oxidációt. illetve párolni. Ehhez enyhén sós vízben nyolc percig forraljuk. mint a frisseket. a hagymás babot pedig tartármártással keverjük össze.kompótnak.

Ennek rendkívüli előnye. lefedve. hosszadalmas tisztítási művelettől. A félkész lecsó 500 g-os csomagban vásárolható (paprika és paradicsom van benne). kitűnő zöldségpuding alapanyaga. időnként megkeverve nagyon lassú tűzön pároljuk. A vegyeszöldséget (350 g összsúlyú sárgarépát. forró olajban ropogósra sütni. finomfőzelék. gyalult állapotban. főzelék. úgy sütjük meg. rácos húst vagy halat. az a pároláshoz bőven elegendő. Vizet ehhez se adjunk. Találkozunk az üzletek mélyhűtő tárolóiban a 400 g-os csomagolású kelbimbóval is. A kelbimbót legjobb vajon. esetleg csak felvert tojásban megmártva.A karfiolból (300 g-os csomagban árulják) leves. Ha rakott tököt akarunk készíteni. zellert és paszternákot) tartalmazó kockák előnye a kis kalóriaértéken kívül. 1 kg-os csomagokban (zöld kaporral együtt) kerül az üzletek gyorsfagyasztó tárolóiba. és összekeverve. Ha tökfőzelék lesz belőle. és nem drágább. forró sós-ecetes vízben néhány percig főzzük. enyhén paprikáskapros rántást készítünk. tejföllel vagy sajtos mártással leöntve is kitűnő. és kivajazott edényben. forró sós vízbe dobva csak hat percig főzzük. A tök tisztított. Párolva vagy sós vízben megfőzve zöldségleves. hússal vagy sonkával lerakva. vajon párolt vagy hússal rakott karfiol. sőt saláta is készülhet belőle. Még fagyott állapotban kell feldarabolni (a paprikát kicsumázni. Úgy készíthetünk belőle lecsót. bő forró olajban kirántva. hogy A-vitamintartalmuk aránylag elég nagy. petrezselyemgyökeret. mint ha frissen vásároljuk. utána lecsurgatjuk és bundázzuk. erét kiszedni). kockákra vágott vöröshagymát műanyagfóliá472 . A leveszöldséget — ha húslevest akarunk belőle készíteni — a hússal és a fűszerekkel együtt hideg vízben tesszük fel főni. A karfiolhoz hasonlóan a kelbimbót is ki lehet rántani. mint a frissből. ráterítjük a zacskóból kiszedett tököt. tejfölös mártással leöntjük. de sós vízben öt percig főzve. vagy különféle mártásokkai leöntve sokféle saláta készíthető belőe. saját levén megpárolni. mert amit az olvadás során ereszt. A megtisztított. majonézes karfiol vagy sima hagymás karfiolsaláta készülhet. vajas párolt vegyesköret. enyhén ecetezve. hogy megkíméli a háziasszonyt az aprólékos. kevés sóval. de ha rózsáira szedve. kitűnő húspótló. Ha nem sajnáljuk a munkát.

hogy nem kell tisztítani. frissen szedett. parajkrémmel töltött fánkokat. a kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk. a visszamaradt parajt a rántáshoz tesszük. csavaros tetejű. ezen a kis nyíláson kicsorgatjuk a levét. 20 percig sütjük: így nem fő ki belőle a friss íz. olajjal meglocsoljuk. és erre fektetjük eredeti csomagolásban a parajt. mert az olvadás során bőven ereszt levet. A 400 g-os uborkasalátát még fagyott állapotban kell összekeverni kevés ecettel. A gyorsfagyasztott paradicsomot (250 g-os csomagolású) kevés borecettel.) Ha nincs időnk megvárni. 800 g friss. 300 g van egy csomagban) egész télen át élvezhető. csipetnyi cukorral. míg magától felolvad. A használati utasítás azt javasolja. Ha közönséges ecetet használunk hozzá. 473 . Ha nem használjuk fel egyszerre a zacskóban levő teljes menynyiséget. A levétől leszűrt parajból még felfújtat. ízesítjük és kész a parajfőzelék. úgy hagyjuk felolvadni. Mire jelezni kezd. olyan lesz. a zacskó oldalára kis lyukat vágva. csirkével vagy hússal rakott parajt. De elkészíthetjük úgy is. összekeverhetjük kiskanálnyi mustárral. (Ezek részletes leírását a könyvben megtalálhatjuk. könnyfakasztó munkától. derelyét. omlettet. vágni. beleállítjuk a betétet. tejjel felengedjük vagy besamelhez keverjük. Felhasználása megegyezik a friss hagymáéval. előnye. Ha csak öt deka vajjal keverjük el. és forró sütőben kb. utána fűszerezzük: ez az angolos paraj.ba csomagolva találjuk a mélyhűtő ládákban. hogy sós vízben főzzük ki. A csemegekukorica (2 db. úgy olvasszuk fel. palacsintát is készíthetünk. Vizet ne adjunk hozzá. A kuktát lezárjuk és a tűzre tesszük. Az 500 g-os csomagolású parajt (kb. Ízesíthetjük még reszelt hagymával. jól záródó üvegben a hűtőszekrény mélyhűtő részében kitűnően eltartható. kb. csipetnyi cukorral is megszórjuk. Ha a paraj felolvadt. leveles parajnak felel meg) a dobozban vagy a műanyag zacskóban olvasztjuk fel. de mindenképpen sózzuk-borsozzuk. tehát mentesít a kézpiszkító. mint a nyári. a paraj felolvadt. hogy a kukoricacsöveket egyenként vékonyan kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagoljuk.

A bundázott májszeletet (2 db van egy csomagban) vagy sertésborda szeletet még fagyott álapotban tesszük a bő. egy tejbén áztatott. felforraljuk. pástétomfűszerrel elkeverve. összevagdalt kemény tojással. A kilós csomagolású kocsonyahús legfőbb előnye. hideg májpástétomként is fogyaszthatjuk. késhegynyi pirospaprikával és majorannával fűszerezni. legtöbbször összevágott hagymát is mellékelnek) legcélszerűbb pirított májat készíteni: a hagymát olajon megpirítani. paradicsom.vagy sajtmártással öntjük le. májgombócot vagy ugyanannyi sertéshússal átdarálva. Ajánlatos a főzés ele474 . Ez melegen. paradicsompaprikát töltünk meg vele. kinyomkodott. HALAKRÓL? A fagyasztott. de még hideg májat rádobni. paradicsomot. Élénk tűzön kell pirítani és közvetlenül tálalás előtt kevés vizet hozzáadva. két tojással. forró zsiradékba. és a sütőben átsütve adjuk asztalra. kevés tejföllel. sózni. áttört burgonyával. ha a kis húsgombócokat — még fagyott álapotban — leveskockákból készült húslevesben kifőzzük. törött borssal. hogy megszabadítja a háziasszonyt a hosszadalmas és fáradságos tisztítási művelettől: a húst fagyott állapotban forró vízbe tesszük. csak átmelegítjük. friss vízben — egy-egy szál sárgarépát. illetve gulyáslevesbe. A gyorsfagyasztott húsgombócokat belefőzhetjük zöldség-. vadas. összemorzsolt zsemlével. hidegen egyaránt kitűnő. pár szem borsot beledobva — nagyon lassú tűzön puhára főzzük. Nagyon finom a kész pirított máj. majd a vizet leöntve róla. mint ha friss májból vagy húsból készítenénk. gomba-. de bő forró zsírban ropogósra sütve is jó.MIT KELL TUDNUNK A GYORSFAGYASZTOTT HÚSOKRÓL. sóval. Nagyon finom.) Készíthetünk a májból májropogóst. (A sóval már nem forraljuk. lassúbb tűzön kell sütni. feldarabolt 250 vagy 300 g-os májból (amelyhez kis tasakban. párolt rizssel. sót. fűszerekkel összekeverjük. petrezselyemgyökeret. és levétől lecsurgatva. ha átdaráljuk. majorannával öszszegyúrva vagdalt cipót süthetünk belőle a sütőben. Az átdarált pirított májat főtt. mustárral. majd a felolvadt.

Ha nem teszünk bele több húst. míg a sajt bele nem olvadt. a világosra kisütött bélszínrolókat hosszában bevágjuk. A bélszínroló kiváló meleg „borkorcsolya" is. ha még fagyottan anynyi forró olajba tesszük. a kisütött bélszínrolókat hoszszában kettévágjuk. és fogpiszkálóra tűzve kínáljuk italhoz. és mindkét felén ropogósra sütjük. tetejére kevés sajtot reszelve. a levét pedig batisztruhán rászűrjük és megalvasztjuk. Elkészítése a legegyszerűbb. Ha kocsonyaként kívánjuk fogyasztani. forrón ecetes tormával. és a kisütött bélszínrolókat egyenként belecso475 . közepüket ecetes tormával megkenjük. téglalap alakú darabokra vágjuk. akkor lehűtjük. a kis bélszínrolókat egycentis darabokra vágjuk. majd ismét felolvasztjuk és a húst tányérokba osztjuk. és a sütőben átmelegítjük. Ugyanígy megtölthetjük sonkával. Ha nincs kéznél stangli. majd a sütőben átsütjük. és tűzálló tálra egymás mellé fektetve. forró olajban ropogósra sütjük. nyolc tányérra is telik ebből a mennyiségből.jén sovány színhúst is hozzáadni. a sütőben átsütjük. Ha nem szeretjük a mustár ízét. úgy húzzuk be a kivájt stanglikba. belülről mustárral kikent péksüteménybe (stanglikba) rakjuk. 2 mm vastagra kinyútjuk. Ha sajtosan akarjuk adni. elkészíthetjük a burgonyafánk tésztáját. sokféle felhasználási lehetősége miatt szívesen vásárolják. újra összeillesztjük. azután két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével leöntve. bő. ha hússal szaporítjuk. hogy éppen ellepje. a sütőben vagy griliben addig melegítjük. Tálalhatjuk leszűrve. a zsiradékot tetejéről leszedjük. mindegyikébe egy-egy hoszszúkás vékony sajtszeletet tűzünk. A 200 g-os bélszínroló a hűtőiparnak egyik legnépszerűbb terméke: olcsó ára. négy adag kocsonyát kapunk. Finom forró szendvics is készíthető belőle: a kisütött kis bélszínrolókat kivájt.

A mélyhűtött tengeri hal az egyik legrégibb gyorsfagyasztott termék.magolva. hajunk olajszagú legyen. nehogy odakapjon (esetleg kevés vizet is adhatunk hozzá). hogy konyhánk. lassú tűzön. kevés forró tejben. szétterítjük benne a még fagyott burgonyahasábokat. forró olajban kisütjük vagy sütőlemezre fektetve. kevés olajjal meglocsoljuk. Azon forrón kínáljuk teához. A csomagból kivéve. 476 . HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÖRETEKET. tányéron. ruhánk. Ha a felolvadt pürébe 1—2 tojás sárgáját és kemény habbá vert fehérjét keverünk. beletesszük a fagyott burgonyahasábokat. hogy annyi forró olajba öntjük. megsózzuk. bő. forró olajban. A gyorsfagyasztott hasábburgonyából tört burgonyát is készíthetünk: egy kis fej vöröshagymát kevés olajon megpirítunk. amennyi ellepi. Amikor megpuhult. hirtelen tűznél sütjük ropogós pirosra. Elkészítésének leírását lásd a 215. Kapható félkész ételnek feldolgozva is: bepanírozva vagy ízesítőkkel krokett formára összedolgozva. A burgonyapürét vagy úgy olvasztjuk fel. Mindkettőt bő. hogy egyenletesen piruljon. majd a továbbiakban bármelyik pontyrecept szerint elkészíthetjük. Ügyeljünk. Csak tálalás előtt sózzuk. csak fel kell melegíteni (10—15 perc alatt olvad fel). állandóan kevergetve lazítjuk. kevés citromlével megöntözve hagyjuk felolvadni. A hasábburgonya legismertebb elkészítési módja. Ha nem akarjuk. kivajazott formában a sütőben átsüthetjük. Nagyobb üzletekben a többféle gyorsfagyasztott hal között talájuk a tisztított. egy nagy zománcos tepsit vagy tűzálló tálat alaposan kiolajozunk. szeletelt pontyot. a parajpürénél leírt módon. és nagyon lassú tűzön pároljuk. Sütés közben ajánlatos megforgatni. oldalon. sörhöz. tetejüket tojással megkenve a sütőben ropogós pirosra sütjük. meghintjük késhegynyi pirospaprikával. élénk tűzön pirítsuk meg az alját. hogy a tasakból kivesszük. és a sütőben ropogós pirosra sütjük. vagy kuktában. TÉSZTÁKAT? Az 500 g-os burgonyapüré fogyasztásra kész. esetleg kevés vajjal dúsítható.

sugo"-val és bőven hintsük meg reszelt sajttal.. tetejét ke. porcukorral és szilvaröszterrel fogyassza vagy kevés zsiradékon átmelegítve. csak olvasztott vajjal öntözzük és darált dióval hintjük meg. Aki édesen szereti. tálalás előtt cukros őrölt dióval vagy mákkai elkeverve. Kitűnő köretnek. Sütés után ajánlatos itatóspapíron leszárítani róla az olajat. Ha a szokott módon. kevés vajjal együtt melegített tejföllel meglocsoljuk. csak átmelegítjük. forgassuk meg benne a még fagyott tésztát. vagy leszűrve. enyhén sós vízbe dobjuk. majd leszűrve. és a sütőbe téve. 477 . De a kifőtt túrógombócot főételként is tálalhatjuk: előre melegített tálra téve. Nem szabad kiszárítani vagy pirítani. pörköltlével és tejföllel öntjük le. és hirtelen sütjük meg. tésztaként akarjuk fogyasztani. majd zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Kitűnő a sajtos változata is: a leszűrt főtt gombócokat olvasztott vajjal locsoljuk meg. A szilvásgombócot (6 darab. morzsolódnak. A 400 g-os csomagolású burgonyasodralék (krumplinudli) nemcsak tésztaként. Készíthetünk belőle olasz ételkülönlegességet: . A galuska teljesen kész állapotban kerül a gyorsfagyasztóba.gnocchi"-t is: a nagyon kevés zsiradékon felmelegített burgonyasodralékot keverjük össze a jellegzetes olasz paradicsommártással. az ún . és porcukorral behintjük.vés olajjal meglocsoljuk és időnként megkeverve. 240 g-os túrógombócot forrásban levő. a krokettek szétesnek.A burgonyakrokettet fagyott álapotban helyezzük a forró olajba. két evőkanálnyi olajon pirítsunk zsemlemorzsát. és reszelt sajttal borítjuk be. de tojásos galuskának is. A nyolc gombócot tartalmazó. A szilvalekváros derelyét (barátfülét) lobogó sós vízbe téve. Ha nem elég forró az olaj. 15 percig főzzük. zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. vagy forró tálra téve. Ugyanígy készül a hasonló csomagolású és súlyú barackos gombóc is.. felhasználásakor kiolajozott tűzálló edénybe öntjük. Utána pirított morzsában megforgatjuk vagy vajjal megöntözzük és darált dióval hintjük meg. 300 g) szintén még fagyott állapotban forró vízbe tesszük és 10—12 percig főzzük. de főételként is tálalható. lassú tűzön melegítsük fel. négy percig főzzük. apróra vagdalt pörkölthússal. kb.

nagyon lassú tűzön. de mindegyiknél közlik a súlyt is. Ha édes rakott palacsintát készítünk. vagy tejföllel gazdagítani. időnként megkeverve felolvasztani. vagdalt sült hús. és a sütőben — lehetőleg alufóliával letakarva — melegítsük meg. A csomagban 12 darab téglalap alakú vékony palacsintát találunk. akkor egy tűzálló tálra egymásra fektetjük a kész palacsintákat. és reszelt sajttal is meghinthetjük. hogy a nagy étkűek felmérjék. majd szétbontjuk.A mirelit palacsinta a legújabb és talán a legfinomabb gyorsfagyasztott kész tészta. és tetejét tejjel vagy ha túrós rakott palacsintát készítünk enyhén édes tejföllel meglocsoljuk. a 300 g-os 136 g belsőséget tartalmaz. A szokásos töltelékkel megtöltött. A pacalpörkölt szintén 500 és 300 g-os csomagolásban kapható. akkor egyenként megtöltjük paraj-. Egy-egy adag készétel általában két személy számára elegendő. Ízlésünknek megfelelően utána lehet ízesíteni. Ezeket szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni.vagy darált pörkölttöltelékkel. a 300 g-os pedig 153 g pacalt tartalmaz. gomba-. A szalontüdő 500 g-os vagy 300 g-os dobozban kerül forgalomba. Ha sósan tálaljuk a palacsintát. esetleg lábasba vagy tűzálló edénybe téve. 15 perc.) 478 . A félkilós 226 g. De készíthetünk sós rakott palacsintát többféle — például paraj—sonka—sajt — krémmel is. és vízfürdőn. és a sütőben fólia nélkül legalább egy fél óráig sütjük. Ekkor a tetejére 2 deci tejfölt öntünk. az 500 g-os 256. közüket a kívánt töltelékkel megtöltjük. összegöngyölve vagy lerakva. összegöngyöljük. HOGYAN KÉSZÍTSÜK EL A GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEKET? A készételeket tálalás előtt csupán melegíteni kell: célszerű a csomagolóanyagból kivenni. összegöngyölt palacsinták tetejét vízzel vagy tejjel vékonyan kenjük meg. tetejüket tejföllel megkenjük. Elkészíthetjük édesen vagy sósan. (Melegítési ideje kb. hány csomag elég éhségük csillapítására.

tűzálló edénybe tesszük. lábasban vagy sütőben. tejjel készült parajpürét tartalmaz. befedjük néhány becakkozott füstölt szalonnaszelettel. kitűnő sertéspaprikást kapunk. Ha a felolvasztott sertéspörköltet egy kiskanálnyi liszttel elkevert tejföllel pár percig forraljuk. csak kevés vizet vagy tejet kell aláönteni. de számos más változatban is tálalhatjuk. 30 perc alatt melegszik át. A zöldborsófőzelék hússal szintén két 85 g-os kisütött hússzeletből és kész borsófőzelékből áll.) A kolozsvári rakott káposztát kicsomagolva. A töltött paprika két. A székelykáposztát (az 500 g-os csomag 85 g főtt színhúst tartalmaz) kicsomagolva. Ha a felolvasztott pörkölthöz 30 deka főtt hordós ká479 . kevés tejfölös pörköltlével elkeverve. és a sütőben legalább 25 percig — ha szükséges. ropogósra sütött füstölt szalonnával koronázzuk. kellően fűszerezve. ugyancsak ízes pörköltnek elkészítve: ezt a készételt azonban nemcsak pörkölt gyanánt. annak érdemes a melegítés során még egy babérlevelet is közékeverni. egyenként 140 g-os darált húsból és párolt rizsből készült. de aki szereti. kevés tejfölt simítunk a tetejére. és meglocsolhatjuk a szalonnazsírral vagy kevés tejföllel is. erdélyi módon fűszerezve. darált húsból és előfőzött rizsből álló tölteléket tartalmaz. (Melegítési ideje 15—20 perc.A töltött káposzta két 100—100 g-os. míg a szalonna ropogós piros lesz. tovább is sütjük. lábasban felső lángon. kitűnő tölteléke a hortobágyi palacsintának. Az 500 g-os sertéspörkölt 191 g húst tartalmaz. Tálalás előtt egy deci — kiskanálnyi liszttel simára kevert — tejföllel egy-két percig forraljuk. töltött burgonyának. A felolvasztott sertéspörkölt húsa apróra összevagdalva. és lábasban felmelegíteni. vagy tűzálló edényben a sütőben 25 percig melegítjük. A borsót csak felmelegítjük és a külön csomagolt húst átsütjük. Tálalásnál a töltelékeket egy-egy szelet becakkozott. lassú tűznél kb. Az 500 g-os parajfőzelék hússal két — egyenként 85 g-os — szelet kisütött sertéshúst és az ehhez a mennyiséghez illő. hagymának vagy burgonyafánknak. 15—20 perc a melegítési ideje. Az 500 g-os marhapörkölt 200 g színhúst tartalmaz. kellően fűszerezett töltelékkel töltött paprikát tartalmaz.

posztát keverünk és liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. de bármilyen főzelékhez kitűnő feltét is.és a tavaszi vegyeszöldséglevesek között. PARFÉKRÓL? Az utóbbi időben megszaporodott az üzletekben a fagylaltok és parfék választéka is. omlettet tölthetünk vele. és a csomagoláson feltüntetett ideig forralni. (Ha úgy érezzük. padlizsánt. tálaláskor tejfölözzük vagy tojássárgával dúsított tejföllel ízesítjük. A készételek sorában bővült a levesek választéka. Ezekhez elegendő az előírt mennyiségű vizet hozzáadni. illetve marhacsontot. székelygulyást kapunk. káposztafejet vagy kelt. tejszínhabbal beborítva. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. ezzel tölthetjük a zsenge tököt. Na480 . az előírtnál több vizet adhatunk hozzá. Megtaláljuk a hűtőpultban a csirkeaprólék-levest is. levelestésztát. különböző forró szendvicshez használható fel: kivájt kiflit vagy stanglit. rétest. Ezeket a forró szendvicseket nemcsak egy csésze teával kínálhatjuk. simára keverjük és kevergetve forraljuk néhány percig. MIT KELL TUDNUNK A FAGYLALTOKRÓL.) Tálalás előtt — ízlésünk szerint — tejfellel gazdagíthatjuk a levest. különleges édességeket is készíthetünk belőlük.vagy vacsoraételt. sőt erősítő étrend esetén egy tojássárgával elhabart tejföllel: tejfölözés után azonban már ne forraljuk fel. paradicsomot. a zöldborsó-. és csak a végén tesszük bele a még fagyott levesalapot. Az összevagdalt pörkölthúst összekeverhetjük öt deka főtt rizzsel meg egy nyers tojással. frissen gyúrt burgonyafánkot. karalábét. az aprólékkal túl sűrűvé vált a leves. ha a vízben puhára főzünk egy csirkeaprólékot vagy kevés sertés-. Még finomabbak ezek a levesek. parfékat nemcsak önmagukban kínálhatjuk. mint uzsonna. a karfiol. egyszemélyes csomagolású vagy nagyobb dobozokban kapható fagylaltokat. de gyümölccsel lerakva. Ma már válogathatunk a halászlé. a zöldbab-. Az összevagdalt pörkölthúst kevés tejföllel elkeverve. A levesek általában két személyre elegendők. hogy pl. A kis. A hűtőipar egyik legrégibb terméke a zellerkrémleves: a porított levesalaphoz a súlyának megfelelő tejet adunk.

erre egy sor felolvasztott. Ezt a műveletet azonban csak közvetlenül tálalás előtt végezhetjük el. ha elfelejtettünk köretet vásárolni az ebédhez vagy vacsorához. tetejét tejszínhabbal koronázzuk. és percek alatt készülhet belőlük leves. erre 1—2 levétől lecsurgatott őszibarackbefőttet borítunk.gyon finom édességet készíthetünk például. Néhány csomag ilyen por formában tartósított élelmiszerrel felszerelve. ha egy mély üvegtányérba vagy talpas kehely alakú pohárba alulra egy adag parfét teszünk. Félkész ételek por és pehely alakban Világszerte egyre népszerűbbek a por és pehely alakban tartósított és forgalmazott élelmiszerek: hűtőszekrény nélkül is sokáig eltarthatók. Ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt készíthetjük el. megöntözzük valamilyen pikáns ízű gyümölcsszörppel. levétől lecsurgatott málna vagy más gyümölcs kerül. Kitűnő változata a parféval készült édességnek az ún. nem ijedünk meg. élvezhetetlenné válik. 481 . tészta stb. A por alakban kapható ételek a kis háztartások számára is előnyösek: nem kell egyszerre az egészet felhasználni. nem jövünk zavarba. köret. és beborítjuk tejszínhabbal. ezt befedjük a maradék parféval. olasz fagyalt. majd a gyümölcs levével kissé megöntözve. mert ha a parfé vagy fagylalt felolvad. a többit félretehetjük más alkalomra. A vaníliaparfé felét üvegtányér aljára terítjük. mártás. ha váratlan vendég érkezik.

a sütőben. A magyar burgonyapehely három jó étvágyú személy számára elegendő. (ízesíthetjük a felfújtat kevés reszelt szerecsendióval. befedjük a maradék burgonyapürével. és a tűzről levéve. Elkeverjük. ha lekvárral töltjük. a lengyel importból származó négyet is kielégít. de szilvával vagy szilvaízzel megtöltve.A burgonyapehely a legyakoribb és legnépszerűbb a porított ételek sorában. és tetejét vajjal meglocsolva átsütjük. és kivajazott tálba terítve. borsónyi vajdarabkákkal megszórva. ha az előírtnál több tejet és ennek megfelelően kevesebb vizet (kb. pirított zsemlekockákkal tálaljuk. és öt deka reszelt sajttal meghintve. erre egy sor apróra vágott pörkölthús kerül. gőzben megsütjük. A burgonyapehelyből nemcsak burgonyapürét készíthetünk. tetejét olvasztott vajjal meglocsolva. Egy kiolajozott tűzálló tál aljára simítjuk a kész burgonyapüré felét. de jó belőle a feljújt is: a kész burgonyapürébe három tojássárgáját és a tojások kemény habbá vert fehérjét keverjük. Felhasználási módjukról a dobozon levő felirat tájékoztat. hogy a tésztaréteg vékony legyen. kifőzve és zsiradékon pirított zsemlemorzsában megforgatva. kevés tejföllel elkevert. beleöntjük a burgonyapelyhet. darált főtt füstölt húst vagy sonkát borítunk. Bújtatott pörköltet is készíthetünk belőle. erre húsz deka. A sonkás rakott püréhez — a bújtatott pörkölthöz hasonlóan — egy kivajazott tűzálló tálba alulra egy réteg burgonyapürét terítünk. majd egy percig állni hagyjuk. fele-fele arányban) forralunk fel kis darabka vajjal meg kevés sóval. Arra ügyeljünk. inkább apró gombócokat készítsünk. De úgy is finom. A burgonyagombóc-por tésztája — a rajta levő használati utasítás szerint elkészítve — nemcsak a mártásos húsok kitűnő körete. és tejföllel gazdagítva. gyorsan készülő szilvásgombócként is felhasználható. befedjük a maradék burgonyapürével. nagyon különleges ízű lesz tőle.) Kitűnő burgonyapüré-leves is készülhet burgonyapehelyből: az előírt folyadék kétszeresét adjuk hozzá. végül habverővel simára verjük. De tölt482 . a sütőben átsütjük.

ha hidegen akarjuk tálalni. vagy sütőlemezre egymás mellé fektetve. ekkor a kifőtt gombócokat kevés olvasztott vajban vagy olajban megforgatjuk és reszelt sajttal tálaljuk. sőt. és belecsomagolhatunk ujjnyi darabokra szelt. Nem szabad barnára pirítani. de rövid ideig sütjük. hogy nem nekünk kell finomra törni a pászkát. nagyon kiadós. A pászkagombóc-dara legfőbb előnye. Sütéséről tudnunk kell. hogy serpenyőben alaposan megforrósított bő olajba egyszerre csak kisebb mennyiségű — 2—3 evőkanálnyi — burgonyaszirmot dobunk bele. nemcsak meghámozva. itatóspapírra terítjük. forró olajban kisütjük. tehát több alkalomra is elegendő. pillanatok alatt szép rózsaszínűvé. mert sokszorosára dagad. kevés tejföllel elkevert pörkölthússal vagy főtt füstölt hússal is.hetjük apróra vagdalt. négyszögletű lapokra vágjuk. A burgonyaszirom műanyag zacskóban. hidegen borkorcsolyának kínálhatjuk. tetejét tojással kenve. Szűrőkanállal szedjük ki az olajból. 30 db pászkagombóchoz. de elősütve kapható: melegen köretnek. ropogóssá válik. A burgonyafánk-port a dobozon levő recepten kívül úgy is adhatjuk. Hirtelen tűzön. A doboz tartalma kb. hogy az összeállított. legyalulva. vékony főzőkolbászt vagy virslit: összegöngyölve vagy bő. 483 . kidolgozott tésztát vékonyra kinyújtjuk. a sütőben megsütjük. mert akkor megkeseredik. gyorsabban elkészíthetjük belőle a gombócot. alaposan lecsepegtetjük. hogy még szárazabb legyen.

forró zsiradékba. és fél óra hosszat állni hagyni. ha 2—3 evőkanálnyi olajat is adunk a masszához. a sütőben tálalás előtt átsütjük. bundázott halat. Ha kevesebb vizet adunk a porhoz — hogy sűrű maszszát kapjunk —.A palacsintaporhoz elegendő csupán az előírt mennyiségű vizet adni. már süthetjük is.és tortaalap. Az előírás szerint 3 deci vízzel. De még finomabb lesz a palacsintánk. és tetejére megtisztított. Készíthetünk — darált maradék pörkölttel. A kakaós süteménypor kiváló tészta. A Pufi fánkpor az előírás szerint készül. A palacsintát adhatjuk sósan vagy édesen — előző fejezeteinkben már bővebben írtunk erről. így nem szív magába sok zsiradékot a sütés során: a palacsintasütőt csak az első darab előtt kell kizsírozni. kevés tejföllel meglocsolva. habverővel simára keverjük a tálba öntött port. Süthetünk a Pufi fánkporból lepényt is: az elkészített masszába 2—3 tojássárgáját és felvert habját keverjük. illetve főtt füstölt hússal — palacsintatortát is: a tejföllel elkevert húspéppel megkenjük az egymásra fektetett palacsintákat. és az ott leírt módon tálaljuk. kimagvalt. utána zsiradék nélkül süthetjük. úgy sütjük meg közepes tűznél a sütőben. húst készíthetünk a palacsintapor segítségével. A sós palacsinták között különlegesség a káposztás palacsinta: a sós palacsintákat paprikás-hagymás zsiradékon megpárolt hordós káposztával töltjük. a forró zsiradékba mártogatott kiskanállal szaggassuk a bő. bármilyen — a palacsintáknál leírt — édes krémmel töltjük. Porcukorral behintjük. tetejüket sajttal behintjük. feldarabolt gyümölcsöt szórunk. egymás mellé fektetjük. ha 484 . és összegöngyölve. de még jobb. zsírral kikent tepsibe öntjük. úgy sütjük át a sütőben. bundás almát (alma pongyolában). Ha édesen akarjuk adni a palacsintákat.

nyers tej. A tejszínhab-por különböző országokból származik. A kakaós süteményt — sütés után. Ha gyümölcsízzel kentük meg. kilisztezett püspökkenyér. kilisztezett tepsiben. de forralt tejet használunk fel. kettévágjuk. de különböző krémeket is készíthetünk: ha keserűcsokoládé-öntetet csurgatunk bele. sokkal keményebb és tartósabb habot verhetünk belőle. hűvös helyen nagyon sokáig — évekig is — eltartható. csokoládékrémet kapunk. vékonyan megkenjük málnaízzel. bomba alakúra rakjuk (mazsolát és durvára vágott diót is szórhatunk a krémre). még azon melegen — porcukorral hintjük meg. ugyanezzel vonjuk be kívülről is. Adhatjuk rumosan is: a tepsiből deszkára borított tésztát még melegen rummal megöntözzük. ha kihűlt. közepes tűznél sütjük meg a sütőben. ha krémmel töltöttük. megkenjük barackízzel és egymásra illesztve kis kockákra vágjuk. és e szerint az adag mennyisége is változó. A tejszínhab-porból nemcsak édes tejszínhabot. A tasakon olvasható használati utasítás szerint készítjük el. A kakaós süteményporból készült tészta csokoládés vagy vaníliás bomba alapja is lehet: a kisült tésztát deszkára borítjuk. ribiz485 . Ezután csokoládévagy vaníliakrémmel rétegezve. hogy a kamrában. ha kihűlt.2—3 evőkanálnyi olajat is hozzáadunk. és utána adjuk hozzá a vizet meg az olajat. De nem okvetlenül szükséges hozzá hideg. és bevonjuk kevés rummal színezett és ízesített citrommázzal. percek alatt felverhető. Készíthetünk belőle kakaós gyümölcskenyeret is: a port először 10 deka mazsolával és 10 deka durvára vágott dióval keverjük el. a tetejét keserűcsokoládé-öntettel vonjuk be. Ha finom csokoládétorta alapja a kakaós süteménypor. majd tejszínhabbal bevonva kínáljuk. Előnye. kizsírozott. szamócával (földieperrel). kihűtve és félbevágva megtölthetjük gyümölcsízzel vagy bármilyen krémmel. termé'szetesen föle nélkül. és egy napig jégbe hűtjük. de a tepsiből kiborítva. és ha szükség van friss habra. az alapmasszába még keverhetünk egy evőkanálnyi kakaót. ha hígításra hideg. Kizsírozott. ha friss gyümölccsel — málnával.vagy őzgerincformában sütjük.

hogy az üveget nem kell az üzletbe visszavinni. dzsemek és készételek. A levétől lecsurgatott befőttszemeket leönthetjük karamell-. de nem forraljuk. tészták töltésére. de a gyárak ma már leveszik a háziasszonyokról a készítés terhét. meggy-. és tetejére diót reszelhetünk. hogy sűrű mártást kapjunk. dobozokba — ne főzzük. mennyire zsenge a borsó). csak arra ügyeljünk. vagy levüktől leszűrve húsos ételek ízesítésére. A dobozos konzerv előnye. (A körtebefőttből különösen jó ez. hogy — mivel a zöldfélék teljesen megfőzve kerülnek üvegekbe. hogy mit vásárolunk (pl. rétes töltésére. Ugyanígy készíthetjük el a hirtelen sült sertésbordát vagy borjúszeletet is. málna-. lerakott gyümölcsételek alapanyagaként használjuk fel. alma.és szőlőbefőttet levétől kinyomkodva lepény.vagy vaníliamártással. Készülhet kávékrém is a habból. levesként használhatjuk fel. így például a kész sült csirkemellre ráfektetünk levétől lecsurgatott.vagy zöldbabfőzeléket úgy készítjük konzervből. azt pár percig forraljuk. és apró vajdarabkákkal meghintve. a szállítás során nem törik. hogy a rántást annyi konzervlével engedjük fel.) Az édes krémmel befedett kompótot még felvert édes tej486 . finom gyümölcskrémet kapunk. csokoládé. nem vesztette el időszerűségét. Ezért például a zöldborsó. ehhez ízlésünk szerint nescafét vagy Lio-kávét keverünk.livel — verjük 1—2 percig a kész habot. A konzerv-zöldfélékből ugyanazokat az ételeket készíthetjük el. a sütőben átsütjük. vagy levével együtt mártásként. az üveges konzerveknél viszont látjuk. fél őszibarackokat. Tudnivalók a konzervekről A legrégebbi tartósítási módszer a konzerválás. ne forraljuk őket. A cseresznye-. A gyümölcsbefőtteket vagy kompót gyanánt fogyasztjuk. már csak átmelegítjük. gyümölcsök. mint a frissekből. Az élelmiszerüzletek polcain ott sorakoznak a gyárilag tartósított üveges és dobozos zöldségek. ráreszelünk kevés szerecsendiót. majd a zöldborsót vagy zöldbabot beletéve.

és kössük le. és fűszerezésük is olyan. beteg emberek táplálására is. de kiválóan alkalmas idős. ne hagyjuk a dobozban a maradékot. A bébiételeknek nincs . öntsük át üvegbe. de a kereskedelem is többet rendel belőle. és a sült szalonnával körítjük.konzervízük". nem kell számára külön főzni. almapürével vagy gesztenyepürével lerakva. A bébiételek választéka az utóbbi években jelentősen bővült: nemcsak az ipar készít többfélét és nagyobb mennyiséget. így például. hogy kímélő étrenden élő betegeknek is megfelel. almás csemege készülhet. Hasonlóképpen ne tároljunk dobozban semmiféle megbontott konzervet sem. de ezeket sem árt utánaízesíteni.. Az almabefőttből. Ez azért fontos. hogy — ha lehet — inkább az üveges csomagolásút vásároljuk. mert belülről fóliázott dobozokban tartósítják. Egyszemélyes adagokban vásárolhatók meg. Az üveges készételeknek nincs „konzervízük". élelmezését meg lehet oldani a bébiételek segítségével. de ha mégis dobozosat vettünk. Például a káposztás konzervek zamatát növeli. ezért sokkal kedveltebbek. mert a bébiételeknek nemcsak a kicsinyek látják hasznát. A dzsemekről elég annyit tudnunk. ha pirított füstölt szalonna zsírját adjuk hozzá. tejszínhabbal bevonva. ha a családban csak egy személy diétázik. . hogy mellékízük — .. A dobozos konzerv-készételekre sok az a panasz.konzervízük" — van: ezt utánafűszerezéssel és megfelelő tejfölözéssel csökkenthetjük. A bébiételek kétféle változatban — hússal vagy hústalanul — kerülnek forgalomba.színnel is koronázhatjuk. Különösen jók a májjal készült változataik. tejfölözni vagy ecetezni.

A kirándulóhelyeken.FŐZÉS. a nyaralókertekben pedig mindenki szívesen készít. zamatok ugyan megváltoztak. vagy nyílt tűzön készítenek frissen főtt vagy sült ételt. 488 . illetve parázson való főzés-sütés. SÜTÉS A SZABADBAN A legősibb ételkészítési művelet a szabadban. Ebből fejlődött ki a mai háziasszonyok és szakácsok „tudománya". mert könnyen erdőtüzet okozhatunk). de a lényegük. A mai városi ember szívesen tér vissza a természetbe. barkácsol kerti tűzhelyet. Az évezredek során az ízek. nyílt tűzön. az alapművelet ugyanaz maradt. pihenőidejét kirándulásokkal vagy saját kiskertjének művelésével teszi változatossá. erdőkben ma már mindenütt találunk tűzrakásra alkalmas helyeket (másutt nem ajánlatos tüzet gyújtani. A kirándulás során vagy a táskába csomagolt szendvicsekből áll az ebéd.

Ha nyárson akarunk sütni. és ha már csak izzik.) A rostot a sütés előtt mindig dörzsöljük be füstölt szalonnabőrkével.és vadászboltokban készen is kaphatunk ilyen rostsütőt. háromlábat és hozzá kondért vásárolni. körülrakjuk kő. de egy vaslábakra szerelt fém lábtörlő is megteszi. a tűztér két oldalára a földbe jó mélyen (hogy szilárd legyen) két olyan fa. ha a rostély tetejére nagy vaslábast helyezünk. nem lángol. hogy a tűz elegendő levegőt kapjon. és ahol a szomszédokat sem zavarjuk. a háromlábra akasztjuk a kondért. míg a lángok el nem hamvadnak. (Ha van lábakon álló rostsütőnk és a teraszon faszénparázson akarjuk sütni a pecsenyét.vagy fémrudat szúrunk. Ha sütni akarunk. lábakra állítsuk a házilag barkácsolt rostélyt. Sütni csak parázson jó. ahol nincs a közelben gyúlékony anyag. ahonnan — ismerve a helyi széljárast — a füst nem megy be a házba. Legfinomabb a rostonsült. de a kövek között hagyjunk kis nyílásokat. akkor lássunk hozzá a sütéshez. Főzni is lehet rajta. mert a hozzávalókat — kosárban vagy tálcán — oda kell vinni. s alatta rakhatjuk a tüzet. Ha főzni akarunk a szabadban. elektromos hajszárító segítségével élénkithetjük. a tűztér fölé 40—50 cm magasra.vagy téglasorral (hogy a tűz tovább ne terjedjen). ezért a tüzet — ha már lobog — rakjuk meg vastag fahasábokkal. ha faszénparázson sütjük. így nem ragad oda a pecsenye. 30 cm magasan legyen a parázs fölött — fektetjük majd azt a 489 . Ha sütés közben a lecsöpögő zsírtól a parázs lángra kapna. mert különben csak füstöl. A sport. de nem lángol. amelyek felső vége Y-formájú. célszerű a sportboltban ún. Az Y hajlatába — amely kb. különben elég.Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? A kertnek abban a részében alakítsuk ki a nyílt tűzhelyet. gyorsíthatjuk az égést. húzzuk félre a húst. Csak a parázson folytassuk a sütést. A nyílt tűzhely ne legyen túl távol a háztói. A főzésre-sütésre akalmas helyet homokkal vagy kővel alapozzuk. nem kell fújnunk a parazsat.

Ha mégis előfordul. A húsok közül a marhapörkölt. a savanyú tüdő-.és körömpörkölt. hagyjuk abba egy időre a sütést. a juhhúsos kása. A kondér alján megforrósítjuk az olajat. hogy mennyi időnk és energiánk van a főzéshez. 30 dkg borjúborda. fedő nélkül — csak 4—5 óra alatt puhul meg. (Természetesen mérlegelni kell. az Eszterházi rostélyos. törött bors. a serpenyős rostélyos. a libapörkölt és ludaskása. MIT FŐZHETÜNK A SZABADBAN? A kondérban való főzésre legalkalmasabbak a húslevesek. beleadjuk a szintén kockára vágott marhapacsnit.(korhely-). Mindezek leírását a névmutató alapján megtalálhatjuk könyvünkben. a borsos tokány. a libaleves. amelyre a sütni valót húzzuk. de készíthetünk benne káposzta. a tejfölös vargánya. a Csáky rostélyos. Ezt a nyársat állandóan forgatva kell a húst. A nyárson való sütésnél is ügyelnünk kell arra.vagy őzpörkölt.nyársat. félpuhára pároljuk. 1 tyúkmell. a szárnyast vagy a halat átsütni. a székelygulyás és a hajdú káposzta. 2 evőkanál olaj. megpirítjuk rajta a kockára vágott vöröshagymát. a szőlős házinyúl. és annyi vízzel. 1 cső zöldpaprika. és időnként megkeverve tovább főzzük. a vér. 2 fej vöröshagyma. a nyúl. valamint a paprikáskrumpli is jó a kondérban főzve. só. a zöldpaprikás és a lecsós zöldbab. hogy ellepje. 1 fej paradicsom. illetve lebbencslevest és bablevest is. Ha már a sertéshúskockák is puhulni kezdenek. paprikás és rizses csirke. 490 . a pörkölt-. a lecsó. hogy a lecsepegő zsír lángra ne kapjon. megpirítani. Az egytálételek közül a lucskos káposzta. míg a parázs ismét csak izzik. a sertéspörkölt. a bográcsgulyás. illetve -tokány készülhet a szabadban.) De az alábbiakban adunk még két jellegzetesen bográcsfőzéshez illő receptet is: Hétvezér-tokány Hozzávalók: 30 dkg marhapacsni. mert a marhahús — kondérban. 30 dkg sertéscomb. a gombapaprikás. a zöldpaprikát meg a paradicsomot. Ekkor adjuk hozzá a hasonlóan feldarabolt sertéshúst.

borsozzuk. 2 fej vöröshagyma. amely könnyen. só.belevetjük az ugyancsak kockára vágott borjúhúst vagy tyúkmellet. Szüreti pörkölt Hozzávalók: 1 kg birkahús (de vehetünk hozzá vegyesen ugyanennyi sertéscombot meg oldalast. A gyümölcsök közül sütésre legalkalmasabb az alma meg a körte. mint keverve addig főzzük. Az egészet lassú tűzön. csirkét. zöldséget. hozzáadjuk az apró kockára vágott húst. vöröshagymát. sóval ízesítjük. megsózzuk. pulykamellet. illetve -lábszárból is). sőt készülhet marhapacsniból. 1 evőkanál olaj. leginkább paradicsomot. bor vagy must. Rövid lével tálaljuk. zöldpaprikát. padlizsánt. tejeskukoricát. sertéskarajt. a paradicsommal. erőset adjunk hozzá). 2 fej paradicsom. burgonyát. hogy ellepje. bárányt. Az olajon együtt üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott szalonnát meg vöröshagymát. Süthetünk nyárson vagy roston különféle halakat. és leöntjük annyi borral vagy musttal. Meghintjük pirospaprikával. gyorsan megpuhul a konyhában is: megfelelően előkészített marha vesepecsenyét. a zöldpaprikával. 491 . rostélyost vagy hátszínt. míg a hús meg nem puhult. MIT SÜSSÜNK A SZABADBAN? A szabadban minden olyan húst lehet sütni. illetve előfőzött sertésoldalast. inkább rázogatva. 1—2 cső zöldpaprika (ha kedveljük a csípős ízeket. Ha kell. 10 dkg füstölt szalonna. 1 csapott evőkanál édes-nemes pirospaprika. és élénk tűzön pirítjuk pár percig. és az egészet együtt puhára pároljuk. A többféle hús együttesen különlegesen jó zamatot ad a tokánynak. kevés bort vagy mustot adunk még hozzá.

só. és még 2—3 deci erős vörös bor. A húst felszeleteljük. A hússzeleteket — mielőtt a forró rostra fektetnénk — a mártással megkenjük. kevés mustár. és sűrű mártássá forraljuk. és sütés közben a borral locsolgatjuk. mint az egyszerű rostonsülthöz. hozzáadjuk a többi belevalót. és a szalonnával megdörzsölt rostra fektetve. Rostonsült vörös borral (Csak marha. 1 kiskanál mustár. vagy rostjaikra merőlegesen bevagdaljuk).vagy sertéshúsból jó) Hozzávalók: ugyanaz. 1 kis fej reszelt vöröshagyma. megborsozzuk. fedő alatt megpirítjuk a hagymát. 1 kiskanál méz. 1 kiskanál borecet (vagy pár csepp közönséges ecet).ROSTONSÜLTEK Egyszerű rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. Mártással ízesített rostonsült Hozzávalók: fejenként 2—3 szelet hús. 1/2 dl bor. és olajjal is megkenve. 492 . só. ettől különlegesen jó zamatot kap. megkenjük sűrűn mustárral. 1 evőkanál ketchup. a szárnyasokat ki is verjük. a mártáshoz 1 evőkanál olaj. mindkét oldalukat ropogós pirosra sütjük. hideg helyen néhány óra hosszat állni hagyjuk. kicsontozzuk (a sertéshúst. Mikor a parázs már megfelelő a sütésre. 1 evőkanál olaj. Csak tálaláskor sózzuk. törött bors. Először elkészítjük a mártást. Az egyszerű rostonsülthöz hasonlóan készítjük elő a hússzeletekét. a húsokról lecsepegtetjük a levét. amelyhez az olajon. egymásra fektetve.

Az oldalast tenyérnyi darabokra vágjuk. a fűszerekkel meg a szódabikarbónával.Mártással ízesített oldalas Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas. roston pirosra sütjük. (A lezárt kuktában a jelzéstől számítva kb. gőzön addig pároljuk. A húst 1/2 cm vastagra és kb. 10 fej vöröshagyma. míg a csontjai könnyen kihúzhatók. törött bors. 15 perc. és ujjnyi kolbászkákat formázunk belőle. A nyársra felváltva húzzuk a húst. legfinomabb hozzá a lila hagyma. körülrakjuk nagy kockára vágott vöröshagymával. Scsebabcsicsa Hozzávalók: 1 kg darált hús (fele marha-.) Ezután a húsdarabokat kihűtjük. és a megrakott nyársakat a rostra fektetve parázs fölött addig sütjük. és a kuktafazékban. só. 5x5 cm nagyságú kockákra vágjuk. a szalonnát. 2—3 evőkanálnyi olaj. puha kenyér illik hozzá. a hagymát. sertéskaraj. a gombát.) Friss. vagy kettévágjuk. Faszénparázson. míg a szalonna meg nem pirult. megöntözzük az olajjal. 30 dkg gomba. de ugyanekkora kockákra. A gombát — nagyságától függően — vagy egészben hagyjuk. 493 . a mártással megkenjük. 20 dkg füstölt szalonna. és tálra szedve. (A hagymát ajánlatos fogyasztás előtt legalább fél nappal felvágni. A darált húst összegyúrjuk 1 fej reszelt vöröshagymával. csirkemell jó hozzá). Rablóhús Hozzávalók: 1 kg hús (marha-vesepecsenye. fele sertéshús). és roston szép pirosra sütjük. 5 fej vöröshagyma. 1 késhegynyi szódabikarbóna. az előző mártás. a füstölt szalonnát vékonyabbra. hogy elmenjen az ereje.

só. Roston sült paradicsom Hozzávalók: 8 közepes nagyságú. 3—4 evőkanál olaj. amely lehet ponty. 494 . 10 dkg füstölt szalonna. Szalonnás hal Hozzávalók: Az előbbi halmennyiség. 1 evőkanál olaj vagy 2 dkg vaj. megsütjük. borsozzuk. és zsírozza a halat. tömhetünk bele reszelt sajtot is. és a roston mindkét felén szép pirosra sütjük. mert a szalonna bőven ízesít. esetleg 5 dkg reszelt sajt. só. törött bors. Sütés közben nem kell sem olajjal locsolni. keszeg. A harcsát vagy más nagy halat kétujjnyi vastagra szelve sütjük meg. kevés pirospaprikával elkevert liszt. 2 evőkanál olaj. meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Fokhagymás dalmát hal Hozzávalók: fejenként 1 kicsi vagy egy fél nagy hal. a vágatokat sózzuk. A kis halakat sűrűn. úgy lassabban puhul. és a rostra fektetve. só. Forró tálra fektetjük. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágjuk. bőrétől megtisztított angolna. amur. harcsa (ez utóbbi felszeletelve). A szalonnát késsel krémmé kaparjuk. 5 gerezd fokhagyma. és a már leírt módon bevagdosott hal vágataiba kenjük. de nem pirul meg az alja. Sütés közben olajjal locsolgatjuk. 1 csokor petrezselyemzöldje. megsózzuk. sem szórni. A halat a roston sült halnál leírt módon előkészítjük. a gerincükre merőlegesen bevagdossuk. és a paprikás lisztbe megforgatva fektetjük a rostra. Sütés után meglocsoljuk az olajjal. kemény paradicsom. (A paradicsomot alufóliába csomagolva is süthetjük. az apró kockára vágott fokhagymával és megöntözzük az olajjal. vagy két személyre egy nagy hal.Roston sült hal Hozzávalók: Fejenként 1 kis.

vagy kiolajozott alufóliában sütjük meg. megvajazzuk vagy olajozzuk. Roston sült vöröshagyma A hagymafejeknek csak a legkülső burkát húzzuk le. ecetezzük. egyforma burgonyaszemeket kefével. s tálra téve. és a parázs közé fektetve megsütjük. borsozzuk és kevés fokhagymával meg olajjal keverjük össze. és a forró sült hagymára sót meg kis darabka vajat teszünk. úgy fektessük a rostra. Sült burgonya A közepes nagyságú. sózzuk. helyére vagy ba495 . úgy tesszük a rostra. egyenként alufóliába csomagoljuk. Fogyasztás előtt ezt a barna héjat lebontjuk. a paprikát négyrét vágva kicsumázzuk. Kitűnő. egy óra alatt puhulnak meg.Roston sült zöldpaprika A vastag húsú zöldpaprikákat a szalonnával megkent rostra fektetjük. Parázs közé fektetve sütjük meg. Sült alma Az almát roston kétféleképpen készíthetjük el: vagy egészben. de hagyjunk rajta egy réteg barna héját. Parázsban sült tejes kukorica A lehántott kukoricacsöveket megsózzuk. magházát kivájjuk. mint a főtt kukorica. Kb. váltott vízben többször alaposan átmossuk. Hidegen fogyasztjuk. és egyenként alufóliába csomagoljuk. sokkal jobb. Az alufóliás roston sült almát készíthetjük töltve is: az almát meghámozzuk. vagy egyenként alufóliába csomagoljuk. ha a roston barnára sült zöldpaprika külső hártyáját lehúzzuk. héjastól fektetjük a parázs fölé.

NYÁRSONSÜLTEK A nyársonsültek között leggyakoribb a csirke és a hal. marha-vesepecsenyét vagy fiatal sertéskarajt is (a szűzpecsenye mindig megsüthető a nyárson). Nagyon finom lesz a nyársonsült. és egyenként kiolajozott vagy kivajazott alufóliába csomagolva. és ha a hús már megpuhult. a fóliát lebontva vajazzuk. megpirítjuk. majoránna. nehogy elforduljon. meglocsoljuk kevés citromlével. esetleg kevés Vegeta keverékét. Az almákat kiolajozott alufóliadarabokra fektetjük (akkorákra. bazsalikom. Kétféleképpen süthetünk nyárson: ha zsenge húst vagy halat akarunk sütni. és pirítjuk a pecsenyét. vesepecsenyét. csak egyszerűen áthúzzuk a nyársat a húsdarabon és rákötözzük. kevés citromlével megöntözzük. hogy elvegye a kellemetlen mellékízt. illetve a kacsa belsejébe csak majoránnát tegyünk. a szalonna és a hús közé téve a fűszereket: összemorzsolt rozmaring. Addig forgatjuk a parázs fölött. de felhúzhatunk a nyársra fiatal sovány kacsát. késhegynyi paprika. ha a húst vékony szalonnarétegbe csomagoljuk. A szárnyas belsejét is ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük be. vagy megtömjük a nyílást darált dió. gyöngycsirkét. majd vajjal vékonyan bekenve. A szívósabb húst (sertéskarajt. míg a hús meg nem puhult. úgy rögzítjük a nyársra. A körte minősége szerint 10—40 percig sütjük. Az alma keménységétől függően a sütési idő 10—30 perc. sőt a nagyobb csirkét is) olajozott alufóliába csomagoljuk. Sült körte A körtét sütés előtt mindig meghámozzuk. porcukorral meghintjük. a roston megsütjük. porcukor és barackíz keverékével. 496 . a rostra fektetjük. és a fóliát összezárva.rackízt csepegtetünk. csipetnyi kakukkfű. hogy bele lehessen csomagolni).

NYÁRSONSÜLTEK TÁLALÁSA A szabadban sütött hús. Ősszel finom és laktató a padlizsán-. a rövid lével készült fejessaláta. Kitűnő hozzá a hagymás vagy majonézes burgonyasaláta. hogy ki-ki saját gusztusának megfelelően ízesíthesse a pecsenyét. ecetes torma. tormamártást stb. Minél többféle fűszert készítsünk az asztalra. az étkezés a kerti rostsütés során folyamatos. papírszalvétát. hogy saját ízlésünk szerint tegyük még zamatosabbá a pecsenyét: próbáljunk végig néhány ízesítési módot. Só.vagy zöldbabból készült babsaláta is. és tegyünk rá mindent. és amelyik a legjobban ízlik. mellé az evőeszközt. Míg valaki ügyel a sütésre — hosszú nyelű konyhai csipesszel forgatva a húsdarabokat a roston —. poharakat. a többiek már elkezdhetik az evést. ruhába csomagolva a felszeletelt kenyeret. a paradicsom. sőt a szemes. Az asztalra rakjuk gúlába a tányérokat. az legyen a specialitásunk. Mivel a sütőterünk nem lehet túlságosan nagy. mustár. de készíthetünk hideg mártásokat is. illetve zellersaláta. illetve az étkezés során szükségünk lehet. így uborkamártást. s az időközben kisült 497 . pirospaprika.meg paprikasaláta. az évszaknak megfelelő hozzávalókból összeállított saláta (sohasem meleg köret!). hogy sütés közben ne kelljen a tüzet otthagyni. de kínálhatjuk műanyag tányérokon is: semmiképpen ne vigyünk ki a kertbe kényes porcelánedényt. A rostonsültek megfelelő körete a többféle hideg. a különféle vegyes saláták. hal vagy zöldség a környezethez illő módon kerüljön az asztalra. ha sütés közben tört fokhagymával összekevert olajjal kenegetjük. ketchup mindenképpen legyen az asztalon. amire a sütés. Még a sütés elkezdése előtt helyezzünk el a sütőhely közelében egy asztalt.A fólia nélkül sütött nyársonsült ízét változatossá tehetjük. A rostonsültek legszebbek fatányéron tálalva. a fűszereket és a salátákat. ROSTONSÜLTEK. legyen minden a kezünk ügyében. törött bors. A sütés során tág lehetőség nyílik arra. fűszeres paradicsommártást. esetleg az olajos fokhagymát még kevés pirospaprikával is elkeverjük.

így sokkal alkalmasabbak kirándulásokra. 498 . nem igény elnek külön rostot. halat. erre egy szelet sonkát fektetünk. 4 vékony szelet sajt. Ráadásul már otthon. hogy a nagyra szabott alufóliába úgy csomagoljuk be a hozzávalókat. ha a csomagok tetejére is ráhúzzuk a parazsat. A rostonsült ételek nemcsak finomak. 4 vékony szelet sonka.falatokkal rakhatják meg újból és újból a kiürült tányérokat. Egy szelet húsra egy szelet sajtot. ALUFÓLIÁBAN SÜLTEK A rostonsültek külön csoportja. 1 evőkanál olaj. megborsozzuk. jó előre becsomagolhatjuk a sütni valókat. alufóliába burkolva fektetjük a rostra. közé fektetni a kis alufóliás csomagokat. amikor nem a nyílt parázs fölött sütjük meg a húst. zöldséget. gyümölcsöt. beborítjuk egy másik hússzelettel. de a szabadban való étkezés nagyon hangulatos is: a városi ember kellemes kikapcsolódása. Mindkét felükön legalább 10—10 percig sütjük. elég a kirándulás során csak tüzet rakni. só. és mikor parázzsá hamvadt. Az alufóliában sültek elkészítéséhez tudnunk kell. törött bors. hanem kombinálva őket. ne csuroghasson ki belőle a lé vagy a mártás. A csirkemelleket lebőrözzük. és mindegyik fél mellet vékonyra kiverjük. és ezeket a vastag szeleteket kívül megsózzuk. hogy mikor a sütés félidejében a roston megfordítjuk. Alufóliában sült csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. tehát a szélét nagyon gondosan nyomkodjuk össze. Alufóliában ezeket az ételeket parázs fölé fektetve is megsüthetjük. majd kiolajozott alufólia-lapokba csomagoljuk. Meggyorsítja a sütést. így a hozzávalók kölcsönösen ízesítik egymást. kicsontozzuk.

só. friss rozmaring. törött bors. A tűzről levéve. és sóval. és minden fél mellet vékony szeletté verünk ki. a nyers tojást. törött bors. 20 perc. míg saját levét el nem főtte. hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem zöldjét. ha kell. megborsoz499 . A tűzről levéve közékeverjük a reszelt sajtot. apróra összevágjuk. 2 kemény tojás. elvágjuk úgy. 1 babérlevél. apróra vágott kemény tojásokat. és a dupla hússzeleteket kiolajozott alufóliába csomagolva. A csirkemelleket lebőrözzük. kettőt-kettőt a mártással összeragasztunk. Göngyölt tonhal Hozzávalók: 6 tenyérnyi kiszálkázott halszelet. hozzáadjuk a paradicsompürét. 2 evőkanál olaj. 2 dkg vaj. só. A halszeleteket felolvasztjuk. 1 evőkanál paradicsompüré. mindegyik felükön legalább 15—15 percig sütjük. a megtisztított. 1 evőkanál olaj. törött bors. és a dupla. 20 dkg gomba.Gombával töltött csirkemell Hozzávalók: 4 csirkemell. és ha kihűlt. megtöltött hússzeleteket kiolajozott alufóliába burkolva megsütjük. 1 evőkanál olaj. pár percig forraljuk. Ezt a tölteléket kenjük 2—2 hússzelet közé. 10 dkg reszelt sajt (a fele füstölt sajt). hogy 1/2 cm vastagok legyenek. Olasz sertésborda Hozzávalók: 8 szelet kicsontozott rövidkaraj. kicsontozzuk. mint amenynyi a püré. 1 kis doboz sűrített paradicsom. felengedjük kétszer annyi vízzel. 1 evőkanál reszelt vöröshagyma. 30 dkg gomba. só. Az egyik kanál olajon megpirítjuk a hagymát. 1 nyers tojás. törött borssal. 1 csokor petrezselyem zöldje. A sülés ideje kb. és a vajon — sóval. Mindegyiket megsózzuk. esetleg 5 dkg reszelt sajt. Vékonyra kiverjük a hússzeleteket. félidőben megforgatva a tűzön. babérlevéllel meg egy kis ágacska rozmaringgal ízesítve. A gombát megtisztítjuk. borssal ízesítve — addig pároljuk.

20 dkg füstölt szalonna. meghámozzuk és karikára vágjuk. 3 dkg vaj. hogy a sonka épp körülölelje az. ha a szalonna nem túl sós. szeletelve fektetjük a halra. A sülés ideje kb 20 perc.) A halat úgy göngyöljük össze. só. a curryvel meghintjük. A gombák kalapját függőlegesen bevágjuk. (Lehet a halat belülről reszelt sajttal is meghinteni. Parázs között kb. 50 dkg burgonya. fogpiszkálóval megtűzzük. A sülés ideje kb. hogy csak egy réteg legyen a gomba körül. kissé megsózzuk. Almával töltött sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. mindegyikre rakunk főtt burgonyát. vékonyan megkenjük paradicsompürével. (Ha kisebb a gomba. egy csíkban gombát fektetünk. A burgonyát megfőzzük.almát. 500 .zuk. és kiolajozott alufólia lapba egyenként becsomagolva. magházát eltávolítjuk.) Szalonnás gomba Hozzávalók: 50 dkg gomba. egészben. 20 perc. hajszálvékony szalonnaszeletekkel alapozzuk. és a fóliát összezárva. mindegyikbe 1—1 szalonnaszeletet tűzünk. 50 dkg alma. só. késhegynyi curry. 10 percig sütjük. Négy nagy alufólia lapot szabunk. ha nagyobb. és a szelet közepére. Mindegyik sonkaszeletre hosszában fektetjük egy sorban az almaszeleteket. Az almát meghámozzuk és vékony cikkekre vágva. 1 evőkanál olaj. és erre — kalapjukkal felfelé — ültetjük a gombákat. Csak akkor sózzuk. parázs között megsütjük. és apró vajdarabkákkal beszórva úgy göngyöljük össze. Fogpiszkálóval megtűzzük. parázs között megsütjük. és a göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk.

A megbontott üveges készítményeket ajánlatos — műanyag tetővel vagy alufóliával szorosan befedve — jégszekrényben tartani. Az alapanyagok lerövidítik a különben hosszú munkát igénylő ételek elkészítését. és kb. az ízesítők segítségével különleges zamatot. A göngyölegeket egyenként kiolajozott alufóliába csomagoljuk. és összegöngyölve a sonkát. A tubusos csomagolás fő előnye. 2 dkg vaj. hogy a megbontott termék további tárolás során sem szárad be. 501 . amennyiben nem az egészet használjuk fel. üvegben.Sajtos sonka Hozzávalók: 12 vékony szelet gépsonka. A sajtból olyan hosszú rudakat vágunk. 20 dkg sajt. és mindegyik sonkára egyet-egyet fektetünk.tubusban. dobozban A tubosos. ráreszelünk kevés szerecsendiót. ami külünösen kis háztartásokban előnyös. így akár fél évig is frissek maradnak. A dobozos termékeket. kevés reszelt szerecsendió. töltsük át mindig kis üvegedénykébe. és szintén leíedve a hűtőszekrényben tárolhatjuk akár egy hétig is. megtűzzük. üveges vagy dobozos csomagolású krémeket két csoportba sorolhatjuk: az alapanyagokra és az ízesítőkre. 10 percig sütjük. jó ízt adhatunk föztünknek. mint a sonkaszelet. 1 evőkanál olaj. Meghintjük apró vaj darabkákkal. Krémek .

160 g-os és 80 g-os tubusban kerül forgalomba. 502 . hidegtálakat. húsfélékbe tehetünk belőle egy mokkás. A hagymakrémmel készülő ételeket ne sózzuk. Egy kis doboz paradicsompüréből négy személy számára főzhetünk paradicsomlevest. Nemcsak alapanyag. A majonézt leggyakrabban tartármártássá hígítjuk: a fent leírt ízesítés után még 2 dl tejfölt is keverünk hozzá. a kisfogyasztóknak elegendő a legkisebb doboz is. ajánlatos utánaízesíteni: keverjünk a kis tubushoz egy kiskanálnyi mustárt. de jó ízt kap tőle a majonézes burgonya. hogy víztartalma a friss hagymáénál nagyobb. Hagymakrém (üveges) Kétféle. de ízesítő is: levesekbe. Egy fej vöröshagymának két evőkanálnyi hagymakrém felel meg. mert spriccel. így a rántás — ha nem kevergetjük — könynyebben odakap. de ha tálkában kínáljuk.vagy kiskanálnyit.ALAPANYAGOK Majonéz (tubusos) Kétfajta csomagolásban. Megkímél bennünket a kellemetlen hagymatisztítástól. reszeléstől. A nagy háztartásoknak gazdaságosabb az üvegeset vásárolni. a céklasaláta is. csak arra ügyeljünk. A tubusból kinyomva szépen díszíthetjük vele a szendvicseket. hogy így mindössze 3—4 perc alatt készíthetjük a mártást. és senki nem gondolná. Minden hagymával készülő ételbe — a lecsó kivételével. egykilós és félkilós csomagolásban kapható. kiváló zamatot ad. vagy két személynek elegendő mártást. krémbe. két kiskanálnyi porcukrot és pár csép citromlevet. amelyhez vágott hagyma szükséges — tehetjük. mert maga a krém is sós. pörkölt alá pedig lefedve pirítsuk. Paradicsompüré (üveges és dobozos) Többféle nagyságú üvegben. íze a friss hagymáéval egyenértékű. illetve dobozban kapható. Különösen alkalmas körözöttbe és minden hagymát igénylő hideg pástétomba.

ízlésünk szerint adagolhatjuk az ételbe: pörköltet. Ketchup (ejtsd kecsap) Erősen. salátamártások fűszerezésére kiválóan alkalmas. ehetetlenül csípőssé válik tőle. közepesen sűrű paradicsompüré. Ugyanúgy használjuk fel. gulyásba. ízesítésére. mert ha túl sokat teszünk belőle a pörköltbe. Mérsékelten adagoljuk. ízesíti a salátamártásokat. Ezenkívül kitűnő lesz tőle a körözött. főzeléket fűszerezhetünk vele. így különlegesen jó lesz a pecsenye. 503 . szendvicsek díszítésére.vagy marhahúsból sem: párolás előtt megkenjük paprikakrémmel a hús tetejét. Bugacvére (üveges) Erősen csípős.ÍZESÍTŐK Piros Arany paprikakrém (tubusos) Kétfajta minőségben. A megbontott üveget ajánlatos hűtőszekrényben tartani. halászlébe. meleg és hideg tojásételekhez. halhoz. pástétomokat. „csípős" és „csemege" jelzéssel találjuk meg az üzletek polcain. mint a Piros Arany paprikakrémet. Vaj közé keverve egy kéveset. Meleg és hideg sültekhez. Paprikakrém (üveges) Szintén kétféle: csípős vagy nem csípős minőségben vásárolhatjuk. kellemesen. kellemes szendvicskrém. nem csípősen fűszerezett. és műanyagfedővel vagy alufóliával lezárva a hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltarthatjuk. paprikaízű fűszerkrém. de nem hiányozhat az egybesült sertés. mert megpenészedhet.

Levesek. deci vízben egy evőkanálnyit feloldva. ezért valamivel többet adagolunk belőle. szendvicskrémek kellemes zamatot kapnak egy-két kanálka zellerkrémtől. néhány evőkanálnyi gulyáskrémmel fűszerezhetjük. késhegynyi köménymaggal. Ugyanakkor a gulyáskrém alapanyag is. a paprikás ételeket is. tartalmasabbá tehetünk egy-két kanálnyi vegyes zöldségkrémmel. Vegyeszöldség-krém Friss zöldségekből készült. ki szereti a deszkáról lesúrolni a nehezen eltávolítható fokhagymaszagot!? Csupán a fokhagymás pirítóshoz nem használhatjuk. A fokhagymakrém a háziasszonyok körében rendkívül népszerű. kitűnő zöldséglevest kapunk. zöldfőzelékek. az a friss fokhagymagerezdet kívánja meg. 2. teljesen puhára főzzük a burgonyát. majd egy tubusnyi gulyáskrémet hozzáadva. kitűnő hamisgulyás készülhet belőle: egy liter vízben 3—4 szem kockára vágott burgonyát körömnyi babérlevéllel. mert ki ne irtóznék attól. hogy keze fokhagyma illatú legyen. A fokhagymakrém nem olyan erős. fűszerekkel kellemesen ízesítve. mint a friss fokhagyma. amely fokhagymát kíván. ízesíthetjük a gulyáskrémmel a pörköltet. mint a frissből. Gulyáskrém (tubusos) A gulyáskrém eredetileg ízesítő: a kész gulyáslevest (amelyet nem sóztunk meg). A gulyáskrém íze kissé csípős! 504 .Fokhagymakrém (tubusos) Minden olyan ételbe tehetjük. de só nélkül majdnem puhára főzünk. saláták. de bármelyik zöldféléből készült levest ízesebbé. Zellerkrém Nyers zellerízű krém.

A főzelékekbe. levesekbe berántás előtt tesszük a húsleveskockát. (Még finomabb. főzeléket. mert a kocka maga is sós. erős mustárt (Hercules). Hideg sültekhez. kelemetlen tormareszeléstől. sonkához.Marha. ha reszelt almát vagy reszelt sárgarépát és almát is keverünk az ecetes tormához: kiváló fogyókúrás hideg köret.vagy burgonyasaláta. hogy amennyiben a párolt hús mellé egy húsleveskockát dobunk. tejfölbe. ne sózzuk a húst.) A megbontott dobozú ecetes tormát mindig hűtőszekrényben tároljuk. tormás mustárt. 1—2 hónapig is friss marad. virslihez kínálhatjuk. A mustárok minősége is változó. Mustár (üveges.és tyúkhúsleves kocka (dobozos) Az eredetileg levesalapnak szánt kockákkal kiválóan ízesíthetünk minden húsételt. dobozos és tubusos) Sokféle csomagolásban. . zöldséglevest. ízű mártást kapunk. nagyságban kapható: a kis háztartások számára a tubusos vagy a dobozos ajánlott. a párolás félidejében. illetve tartármártásba keverve pedig kellemes pikáns. és 1—2 percig forraljuk. kaphatunk sima mustárt. Csak arra ügyeljünk. a nagy háztartások számára az üveges gazdaságos. Ecetes torma (műanyag dobozban) Megkímél bennünket a fáradságos. ízesített mustárt (Lucullus). de jó zamatot kap tőle a cékla.

tarhonya. és csak az elkészítés munkájával számolunk. ha a szükséges nyersanyagok felhasználható állapotban rendelkezésünkre állnak. csőtészta. különösen kiemelve a gyorsan készülő ételeket. lecsó. néhány konzerv. továbbá tisztított dió. Rántást is készíthetünk előre. néhány tojás stb. Ebben a részben tekintetbe vesszük azt is. hogy éléskamránkban legyen mindig kész levesbe való tészta. amit előre elkészíthetünk. úgyszintén zsírban pirított hagymát is tarthatunk üvegekben jól lekötve. Vi506 . zöldpetrezselyem. szitált morzsa és szitált liszt.KÜLÖNFÉLE TANÁCSOK Mit készíthetünk el 30 perc alatt? Ételleírásainknál sok helyen utalunk az elkészítés idejére. hogy mi az. Ezért szabad időnkben gondoskodjunk arról. Gyorsan csak akkor dolgozhatunk. metélt. Ez mind megkönnyíti munkánkat. sóska. néhány napra valót. télire eltett paradicsom. hogy a gazdasszonynak milyen nagy a gyakorlata a technikai eljárásokban és az idő beosztásában. Az is sokat számít.

így a felvágásnál nem morzsálódik a kenyér. Az újburgonyát hámozás előtt erősen sózzuk meg. A szétfövő burgonyát sós vízbe tegyük főni. Ha nagyon erős a hagyma. A bizonytalan helyről vásárolt tojásokat ne üssük egymás után tálba. Friss élesztőt eltarthatunk pár napon keresztül. minden munka gyorsabban megy. Almát. lábassal lefedve. nehogy egy rossz elrontsa az összes tojást. kis pohárba benyomva és lefelé fordítva. Egyéb tanácsok Konyhakésünk mindig éles legyen. Nyáron a tejet egy csipetnyi szódabikarbónával forraljuk fel. akár héjában. A galuskatésztát nem készíthetjük el előre. késről ecetes sós vízzel tüntethetjük el. deszkáról. Nem ég oda a tej. tésztagyúrás stb. így héja könnyen lejön. A hagyma. mert megszíjasodik . ha a lábast előbb vízzel kiöblítjük. Ha olajjal sütünk. vagy a régi lábast vékonyan bezsírozzuk.szont reggel munkába indulás előtt is elkészíthető sok minden: zöldségtisztítás és darabolás (víz nélkül eltéve). a sütemény. ledarálása. nyissunk ablakot. akár meghámozva főzzük.és halszagot kézről. egy csésze fölött. Ne öntsük az ecetet az ételbe soha az üvegből. burgonyát sütő nélkül is süthetünk a tűzhely tetején. gondosan letakarva és hideg helyen tartva. de ez nem is vesz el sok időt. mert csak össze kell keverni. 507 . tisztítás után felvágásig tartsuk hideg vízben. hússzeletek előkészítése. időt és anyagot takarítunk meg vele. így nem savanyodik hamar. hanem kanálból. hanem mindegyiket külön-külön. utána csináljunk kereszthuzatot. nehogy sokat öntsünk egyszerre.

Tűzálló tál helyett erős gránittálat is használhatunk. forró vizet öntünk rá. A kettévágott citromot. lefedve napokig eláll. tiszta keménypapírt hajtsunk össze és a krémet. A csokoládét úgy puhítjuk anyagveszteség nélkül. vaj lesz belőle. mert egyúttal kavarhatjuk is vele a habos krémeket. A citrom héját csak gyengén reszeljük. 5 dkg kakaót 10 dkg csokoládéporral helyettesíthetünk. A citrom is sokáig felhasználható. mint a rugós. cukorral bőven meghintjük és üvegben lefödve tartjuk. Forralt tej föléből is lehet verni tejszínt. A tejszínt felverés előtt 12 órán keresztül jégen vagy jó hideg helyen tartsuk. jól lehűtve. hanem azt főzés után keverjük az anyaghoz. Ha túl sokáig verjük a tejszínhabot. A vaníliás cukorral a készítményeket ne főzzük. ilyenkor kevesebb vajat és cukrot veszünk. pár perc múlva leöntjük róla. mártsuk sóba vagy cukorba. Tejszínhab helyett forrázott szirupos tojáshabot is használhatunk. A lereszelt citromhéjat cukorral elkeverve és üvegekbe rakva sokáig eltarthatjuk. ha pár napig el akarjuk tenni. 508 . és a vágási felülettel lefelé fordítva hűvös helyen tartsuk. különben keserű lesz. A megmaradt tojásfehérje hideg helyen tartva. Ha nincs kaparó. tortamasszát azzal kaparjuk ki. hogy egy kis tányérra téve. ha szeletekbe vágjuk. mert így gazdaságos. Jobb a hosszúkás gömb alakú habverő.vagy habkártyánk.

A csípős ízű juhtúrót feleannyi friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. melegített késsel. ha a tűzről levéve szorosan körülcsavarjuk egy konyharuhával és pokrócok közé rakjuk.Lisztet. Az égett zsírokat gyűjtsük össze. Tegyünk a sótartóba pár szem rizst. A paradicsomot is a már majdnem puha zöldségféléhez. ha kifőzéskor egy kanál olajat öntünk a vízbe. süssünk ki benne néhány szeletekre vágott burgonyát. morzsát. vászon. különben a zöldségféle kemény marad. azonnal lejön a héja. Az avas zsírt háromszor annyi vízzel és minden liter folyadékra egy kávéskanál szódabikarbónával egy óra hosszat főzzük. ha felerészben olajjal.vagy teljesen száraz nylonzacskóban tartani. vagy ha szükséges. felerészben vajjal készülnek. Sült vagy főtt állapotban egyaránt nagyon finomak az ételek. Nem tapad össze a tészta. kétszer-háromszor váltott hideg vízben mossuk ki. a kalácsot csak kihűlve vágjuk fel. Ha nem szeretjük az olaj ízét. öntsünk rá négyszer annyi hideg vizet és egy óráig főzzük. öntsünk rá édes tejet. Hosszabb ideig melegen tarthatjuk az ételt. azután szűrjük le. ha a deszka alá ruhát teszünk. 509 . Ha forró tűzhely fölött dolgozunk. azután leszűrjük. tegyünk alsókarunk alá hideg vízzel telt edényt. Nagyon jó rétestésztát készíthetünk savóval. 15 percig gyúrjuk. A húst majdnem zaj nélkül verhetjük. Főzzük a kemény tojásokat sós vízben. ezért túrókészítés után azt ne öntsük ki. nem kell főzés után hideg vízbe tenni. A kenyeret. így nem molyosodik meg. Avas vajat vágjunk kisebb darabokra. A savak a zöldségféléket keményítik. egy szeletekre vágott hagymát kisütünk benne. Azért csak egészen puhára főtt állapotban ecetezzük az ételeket. Kihűtjük és másnap leszedjük a víz tetejéről. Másnap leszedjük a víz tetejéről a megfagyott zsírt. darát legjobb zsákban. nem nedvesedik meg a só. burgonyához adjuk.

befelé kavarjunk. Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét hígított tejföllel. Kavarásnál mindig magunk felé. amely az égett ízt magába veszi. Elrontott ételek helyrehozása Ha a pecsenye leve leég. az csökkenti a sós ízt. A túlecetezett étel savanyúságát cukor hozzáadásával közömbösíthetjük. vagy hamis túrósgombócot főzünk belőle. azonnal fordítsuk meg. egy tojásfehérjét egy kanál vízzel gyenge habbá verünk.A csemegekukoricát forró vízbe tegyük főni. Utána sűrű szitán leszűr j ük. ruhán át vagy habverővel simára verjük. A pecsenyezsírral kitűnő rántott levest készíthetünk.vagy csontleves. Ha a fedőt felemeljük az edény felett. néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele. mert így nagyobb erőt lehet kifejteni. szép tiszta levest kapunk. vagy függőlegesen az edény felett tartsuk. és azt a levesbe öntjük. cukros tejjel vagy feketekávéval is. A forrás közben összement tejet túrónak készítsük el. Addig forraljuk. így nem folyik le a lé a tűzhelyre vagy a padlóra. kis késhegynyi szódabikarbónát adjunk hozzá. 20 perc alatt megfő. Nem fröcsköl a zsír. Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet. Ha nagyon zavaros lesz a hús. a zöldség lekapart héját dobjuk nekik. azonnal kenjük be tojásfehérjével a további kezelésig. Ha baromfi van a ház körül. Ha kezünket megégettük. 510 . amíg a tojásfehérje megtúrósodik és a zavarosságot magába veszi (5—10 perc). így a benne levő vitamin nem vész kárba. és kelt tészta készítésére felhasználhatjuk. ha egy kevés sót teszünk bele.

Ha a pirított cukor túlságosan megbarnul. kávéhoz vagy mártásokhoz használjuk fel.Megpenészedett lekvárt vagy befőttet újra főzünk vagy gőzölünk. rummal meglocsoljuk. porcukorral. lekvárral ösz511 . kevés szódabikarbónát adunk hozzá. Ha a hús sülés közben nagyon kemény. Ha a leveshús kemény. teához. ami már keverés előtt kristályos. a használható részeket kiszedjük. hogy majdnem használhatatlan. vagy szükség szerint 1/2 tojásfehérjét és jól keverjük el. Amikor a piskótatészta annyira megég. A túlfőzött fondant. húst. A lekozmált mártást. Ha csomós a rántás. 1—2 kanál ecettel locsoljuk meg. ha kenyeret vagy hagymát szenesedésig sütünk benne. szűrjük meg. Ha a bab nem fő meg idejére. víz hozzáadásával teljesen felolvasztjuk és újra főzzük. darált dióval. A kicukrosodott krémhez adjunk egy tojássárgáját. újra hűtjük és az alját leöntjük. A túlkelesztett tésztát kevés tej és liszt hozzáadásával verjük fel újra. főzeléket vagy lekvárt öntsük más edénybe. tálalás előtt 1/2 órával szeleteljük fel és fedő alatt pároljuk. A megtört vajas krémet gyengén melegítsük és újra keverjük. Ha a tejszín nem verődik fel. A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk. összevágjuk. a lábast jól súroljuk ki és úgy főzzük tovább.

Maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére használhatunk fel. ha kevés liszt hozzáadásával újra főzzük. felfújtak stb. A megmaradt leveshúsból húspástétomot készíthetünk. A híg krémet megjavíthatjuk. Maradék száraz főzeléket felhígítva levesnek készíthetünk el. vagy diónyi golyókat formálunk belőle és kakaós cukorban megforgatjuk. Maradék ételek felhasználása Száraz zsemlét vagy kiflit felrissíthetünk. kifliből kiflifelfújtat vagy máglyarakást készíthetünk. s ha nem is lesz tökéletes. de ehetővé válik. készítésénél. 512 . ha egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és forró sütőben pár percig sütjük. Megszáradt kalácsból.szekeverjük és más süteményhez tölteléknek felhasználhatjuk. gyümölcshabok. A megégett tészta használható részeit édes morzsának készítsük el. A maradék tojásfehérjének igen sok felhasználási lehetőségét találhatjuk meg a könyvben habcsók.

inkább öntsük ki. főzelékféle friss. egészséges és friss legyen. hús. paraj. A tej. Az ételek elkészítésénél a könnyű emészthetőséget tartsuk szem előtt. és az orvos külön diétát nem ír elő. hideg helyen tartsuk. Betegnek mindig a legjobb minőségű és a legfrissebb anyagokat válogassuk ki. tojás. hanem arra utasít. a diétás eljárásokról részletesebben szóljunk. vaj. hogy könynyű és mégis tápláló ételeket adjunk a betegnek. amelyek nyersanyagokkal. túróval vannak megszórva. Ételleírásainkban sok helyen találkozunk olyan ételekkel. burgonyahab. és felhasználáskor újra forraljuk vagy süssük jól át. vagy adjuk az állatoknak. gyümölcsök adhatók a betegeknek. mákkal. mert ezekben ételmérgek keletkezhetnek. A maradékok felhasználásánál legyünk óvatosak. tészták.A maradék sült és főtt húsokat rakott és töltött főzelékek. Általában nem használhatunk fel megmaradt gombás ételeket. püréknek készítsük el. Első szempont a nyersanyag megválogatása. Csak nagyon jól megmosott főzelékek. Célunk csupán az. mint hogy betegséget okozzunk a takarékossággal. olyan főtt tésztákat. amelyeket követnünk kell a főzésnél. tejföl. Az anyagokat különös gonddal készítsük elő. Ezért a rostos főzelékféléket szőrszitán áttörjük. szagtalan. hogy a beteg élelmezéséről. főzelékeket pépes alakban. krémleveseknek. s ha az orvos 513 . amelyeket betegek számára ajánlunk. a gyümölcs érett. hússaláták elkészítésére használjuk. (A fémszita ízét a beteg megérzi. Burgonyakrémleves. hogy rámutassunk azokra a lényeges szempontokra. Ha valami gyanú áll fenn a maradék frisseségét illetően. ha beteg van a házban. Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? Könyvünk terjedelme nem engedi meg. A maradék ételeket jól letakarva. sárgarépa áttörve.) A leveseket. nehogy a megromlott étel mérgezést okozzon.

zsemlével. inkább igen kevés édes tejszínt adjunk az ételekhez. vajjal és tojással felfújtnak mindig adhatjuk. lehetőleg vajjal elkészítve. elosztott állapotban adjuk. tölteléknek elkészítve. A húsoknál csak a könnyen emészthető fiatal húsok jöhetnek számításba. tojással lazítva. Tejfölt minél kevesebbet használjunk. tojásból. A könnyű élelmezésnek egyik legfontosabb anyaga a burgonya. Betétnek könnyű daragaluska. Kerüljük a zsíros készítményeket. szagtalan olajjal elkészített ételek a beteg élelmezését könnyen emészthetővé teszik és táplálók. édes mártások alakjában adjuk. felfújtak. utólag vajjal leöntve. vagy vékonyan kiverve vízben megpárolva szeletnek. inkább friss vajjal főzzünk. mert ettől nehezen emészthető zsírsavak keletkeznek. Tejjel. minél kevesebb zsiradékkal. jól megfőtt rizszsel. mert ez igen nehéz. így tojássárgát keverünk a levesbe. darálva. burgonyából. vadhúsok. A kimondott finom. szárazon pirított zsemlekocka. vagy krémek. a lehető legfrissebben elkészítve. fehérmártás alappal. hüvelyeseket is adhatjuk gondosan áttörve. mert az jóval könnyebben emészthető. gyenge darált húsokból. Ezek mellett adhatunk gyenge húslevest is. Kerülendők a sertés-. A húsokat megkaparva. A gyenge húsokat nem adhatjuk kirántva vagy zsírban kisütve. Készíthetjük parajból. Általában kerüljük a zsírok túlhevítését. marha-. Azért a rántásokat is szárazon készítsük és utólag adjuk 514 . tojással lazítva adjuk. A felfújtak igen nagy szerepet játszanak a beteg élelmezésében.engedélyezi. de a tetejéről a zsiradékot jól szedjük le. liba-. csirke-. cérnavékony metélt. A tojást lazított. kacsa-. Borjú-. mint a zsír. amit utólag adunk az ételekhez. galambbecsinált-levesek. amelyek nehezen emészthetők és zsírosak. vagdalva.

csombor.hozzá a zsiradékot. legfeljebb belefőzzük és utána kidobjuk az ételből. valamint a feketekávét. De feltétlenül adjunk nyers gyümölcsöket hámozva. Kerülni kell a túlsózott ételeket. Ha sok vizet kíván a beteg. kekszet. Helyettük inkább teljesen ártalmatlan fűszereket használjunk ízesítésre. száraz piskótát. sós halakat.vagy rizsfelfújtakat. tej (a kakaó is nehéz). Vigyázzunk azonban. vaníliakrémet (kevés vaníliával). Szigorúan tiltottak a kelt tészták. tárkony. Igen kitűnő ízesítő és színesítő anyag a pirított cukor. mert ez csökkenti az étvágyat. Könnyen megunja a beteg. kimagozva. mustár. Édes piros paprikát kis mértékben adhatunk. ne tegyünk hagymát. és az almát reszelve. ecet használatát. mert ezek mind nehezebben emészthetők. . feketebors. Szigorúan kerülni kell a fűszereket és szeszes italokat (ez utóbbi legfeljebb orvosi engedéllyel adható). A beteg egyszerre ne egyék sokat. fánk. A főtt tészták sem ajánlhatók a könnyű diétánál — kivált a vastagra vágott metéltek. a porhanyós zsíros tészták a vajas torták. úgymint a palacsinta. gyümölcslevek. Kenyér. Tésztaféléknek és édességeknek adhatunk: dara. szegfűbors. zellerlevél. gyümölcskrémet. habfelfújtat. ha mindig ugyanazokat az ételeket adjuk. csöröge. paradicsom. fahéj. erős paprika. fehérbors. málnaszörp szódavízzel ajánlhatók. citromos limonádé. inkább többször és keveset. könnyű. s végül is étvágytalanná válik. amelyekben a tojás elosztott állapotban van. nehéz galuskák. ecet helyett citromlevet vagy legalábbis borecetet használjunk. madártejet. péksütemény csak pirítva adható. narancshéj. Ugyanígy kerülni kell a zsírban sült tésztákat. babérlevél. kalács. hogy túl sok édességgel ne terheljük a beteget. Amibe nem szükséges. kétszersültet. mézestésztákat. ami hátráltatja a gyógyulást. égetett cukorkrémet. A betegélelmezéssel ma egészen külön tudomány foglalkozik. de a pirított hagymát feltétlenül el kell kerülni. amelyek zavarják az emésztést. tejszín és vaj nélküli krémet. kompótot. Italok közül a tea. azt inkább gyengén cukrozott hideg teával pótoljuk. A beteg élelmezésénél igen fontos szempont a változatosság. gombócok —. mint zöldpetrezselyem. citromhéj.

498 Alufóliás halfilé 213 Alufóliás húspástétom 222 Alufóliás sárgarépa 116 Alumíniumfólia (alufólia) 53 Amerikai mártás 251 Aminosavak 11 Angol bélszín 160 Ánizs 24 Aranyalmabefőtt 443 Aranygaluska 309 Ásványi anyagok 18 Aszaltszilva kompót 414 Aszpik felhasználása 279 Aszpikfőzés 278 Áztatás 34 B Babérlevél 24 Babpüré 122 Bácskai rostélyos 155 Banánsaláta 415 Barackhab 408 Barackleves 74 Barackos gombóc lásd Szilvás gombóc Baracköntet 323 .TÁRGYMUTATÓ A Abálás 37 Agglegény-rántotta 232 Agglegény-szendvics 236 Ajókakrém (ringli) 277 Almabor 429 Alma eltevése 447 Almafelfújt 319 Almahab (boszorkánykrém) 408 Almahab dióval 409 Almakrém borral 408 Almaleves 73 Almamártás 244 Alma pongyolában lásd Bundás alma Almapüré 407 Almasaláta 412 Almasaláta joghurttal 412 Almás béles 349 Almás béles (olcsóbb) 349 Almás fácánsült 208 Almás palacsinta 300 Almás tormakrém vagy -mártás 250 Almás-túrós béles 349 Almás vöröskáposzta 106 Almatöltelék 313 Almával töltött sonka 500 Aludttej 434 Alufóliás burgonya 102 Alufóliás csirke 189.

482 Burgonyahab (püré) 101. 475 Burgonyakrokett 476 Burgonyalabdacs 216 Burgonyaleves 63 . 481 Burgonyafelfújt sonkával 87 Burgonyafőzelék 104 Burgonyagombóc 82.Barna rántás 42 Barnatorta 374 Bébiételek 486 Bécsi diós 351 Bécsi szelet (rántott szelet) 164 Befőttek kigőzölése (dunsztolás) 439 Befőttek szirupban. 483 Burgonyafelfújt 86. gőzölés nélkül 440 Beigli lásd Diós és mákos patkó Bélszín lángos 162 Bélszínroló 474 Bélszínszelet francia módra 161 Bélszínszelet hirtelen sütve (bifsztek) 161 Besamel lásd Fehérmártás Bevert tojásbetét 83 Bevert vagy buggyantott tojás 225 Birkacomb egybesütve 181 Birkacomb pácolva 182 Birkagulyás 181 Birkapörkölt 181 Birkatokány 181 Birsalmabefőtt 443 Birsalmahab 403 Birsalmakocsonya 456 Birsalmamártás 244 Birsalmasajt 456 Bodzadzsem 454 Bográcsgulyás 152 Bólé készítése 432 Bolgár saláta 260 Borított franciasaláta 262 Borjúbecsinált-leves 71 Borjúláb kirántva 186 518 Borjúpaprikás 164 Borjúpörkölt 163 Borjúszelet gombásan lásd Gombás szelet Borjúszelet paprikásan lásd Paprikás borjúszelet Borleves 79 Borlikőr 430 Borókabogyó 24 Boros ostya 421 Borscsleves 92 Borsfű 24 Borsodó 322 Borsodókiadósabb 322 Borsos szelet 159 Borsos tokány 152 Bortészta 44 Boszorkánykrém lásd Almahab Bőrös sertéskaraj sütése 170 Buboshús 167 Bugacvére 503 Bújtatott pörkölt 166 Bundás alma (alma pongyolában) 300 Bundás zsemle vagy kenyér 216 Burgonyafánk 217.

Burgonyasaláta hagymával 258 Burgonyás kocka (gránátos kocka) 290 Burgonyás lángos lásd Lángos Burgonyasodrott (nudli) 295.vagy narancskrém 388 Citrommáz.és meggyíz 448 Cseresznyeleves 74 Cseresznyés almasaláta 412 Cseresznyés béles lásd Almás béles Cseresznyés lepény 340 Cseresznyés palacsinta 300 Csigatészta (lúdgége) 80 Csipetke 80 Csipkebogyóbor 429 Csipkebogyólikőr 43 519 . 481 Burgonyarúd 217 .Burgonyapehely 482 Burgonyapogácsa 369 Burgonyapüré lásd Burgonyahab Burgonyapüré-leves 64. egyszerű 391 Cukor nélküli gyümölcsízek 451 Cukoroldat (szirup) készítése 441 CS Csája 427 Csáky rostélyos 155 Csángógulyás 152 Császármorzsa lásd Daramorzsa Cseh fánk (talkedli) 307 Cseh gombóc 241 Csemegekukorica 473 Cseresznyebefőtt 441 Cseresznye eltevése 446 Cseresznye. 476 Burgonyás tészta készítése 295 Burgonyaszirom 483 Búrkifli 326 C Céklasaláta 256 Céklasaláta nyersen lásd Nyers céklasaláta Céklás tormamártás 251 Citromdzsem 455 Citromfagylalt 419 Citromfagylalt (más módon) 419 Citromkrém 405 Citromkrém vagy -kocsonya 411 Citrommártás 247 Citrommártás (édes) 321 Citromos borjúszelet 165 Citromos csirke 192 Citromos darahab 396 Citromos keksz teához 354 Citromos kolbász 177 Citromos (narancsos) palacsinta 299 Citromos nyelv 186 Citromos töltelék (ostyatortába) 383 Citromtorta 375 Citrom.

405 Dió.Csipkebogyótea 428 Csokoládébomba 386 Csokoládéfagylalt 420 Csokoládéfelfújt 316 Csokoládékocka 361 Csokoládékrém 388. 385 Csombor 25 Csontleves 69 Csőben (sütőben) sütés lásd Sütőben (csőben) sütés Csörögefánk (forgácsfánk) 303 Csuka tejfölös tormával lásd Tormás csuka Csurgatott tészta 81 Csúsztatott palacsinta lásd Francia palacsinta D Dalmát paprika (körítés) 118 Darabolás 36 Darafelfújt 317 Darafelfújt (más módon) 317 Daragaluska 81 Darahab vaníliamártással 395 Darálós vagy gépi keksz 354 520 Darált hússal rakott palacsinta 98 Daramorzsa 303 Dararúd 218 Darás kocka 286 Darázsfészek 309 Debreceni rántotta 233 Debreceni rostélyos 155 Debreceni sertésborda kolbásszal 170 Debreceni tokány 153 Dinnyesaláta 413 Diólikőr 430 Diós bomba 423 Diós csiga 331 Diós és mákos patkó (beigli) 343 Diós linzer 353 Diós metélt lásd Mákos és diós metélt Diós rudacskák 362 Dióstorta 376 Diótöltelék 314 Diótöltelék patkóba 344 Dió. egyszerű 390 Csokoládés tejberizs 397 Csokoládés töltelék 383 Csokoládétorta 375. kiadós) 374 Dominó 360 . 400 Csokoládémártás 321 Csokoládémáz 390 Csokoládémáz.vagy mogyorólepény 341 Dióval rakott palacsinta 300 Díszítés krémmel (tortáknál) 393 Disznófő-sajt 177 Dobostorta-szelet (olcsó.vagy mogyoróbéles 353 Dió.vagy mogyorókrém 388.

vagy tejmártás (besamel) 243 Fejes saláta 253 521 . ribizke. fehérje-.(pöszméte-) krém 405 Egresleves 73 Egybesült birkacomb 181 Egybesült fehérpecsenye lásd Tűzdelt fehérpecsenye Egybesült sertésborda (csemege sertéskaraj) 190 Egy tojásos torta 378 Élelmiszerek kalória-.és meggyfagylalt 418 Eper-. málna-. 505 Ecetes uborka 466 Édeskáposzta-főzelék 105 Édesmártás (sodó) pudingporból 406 Édes ostya 421 Egérke 302 Égetett-tészta fánk 84 Egres.és szederszörp (nyersen eltéve) 457 Epersaláta 413 Eper. málna-. zsír. hajtogatott leveles tészták 329 Eperbólé 433 Eperdzsem 452 Eperhabos piskóta 380 Eper-. barack-.és szénhidráttartalma 12 Előkészületek a befőzéshez 438 Élesztővel készült.Dunsztolás lásd Száraz gőzölés Dzsuvecs (szerb étel) 138 E Ecetes szilva 444 Ecetes torma 250. ribizke.és szederíz 449 Eper-. ribizke. málna-.vagy málnakrém tejszínhabbal 410 Erdei szederdzsem 454 Erdélyi borsos tokány 153 Erdélyi raguleves 71 Estike lásd Rámás pogácsa Eszterházy rostélyos 155 F Fácánpecsenye 208 Fácánsült fehér borban lásd Gyöngytyúk Fagylalthoz való ostyák lásd Ostyák fagylalthoz Fagylaltkészítés 416 Fahéj 25 Fasírozott lásd Vagdalthús pogácsa Fehérjék 11 Fehérmártás (híg) 243 Fehérmártás (sűrű) 243 Fehér máz 390 Fehér piskóta 357 Fehér rántás lásd Rántáskészítés Fehértorta 373 Fehér.

211 Főtt tartármártás (fehérmártásból) 249 Főtt tészták készítése 235 Főtt. 37 Francia burgonya (körítés) 103 Francia céklasaláta 257 Francia fejes saláta 253 Franciakrémes 326 Franciasaláta 261 Francia salátalé 253 Francia uborkasaláta 254 Francia. 476 Gesztenyekrém 403 Gesztenyekrém pudingporral 403 Gesztenyekrém-torta lásd ötlapos kész tortalap Gesztenyekrém (tortához) Gesztenyepüré 403 Gesztenyepüré hamis tejszínhabbal 404 Gesztenyepüré masszaporból 404 Gesztenyesaláta (kompót) 414 Gesztenyés pulyka (karácsonyi pecsenye) 201 Gesztenyeszelet 381 Gombafelfújt 88 Gombaleves friss gombából lásd Friss gombaleves Gombaleves szárított gombából lásd Szárított gomba-leves Gombapaprikás 144 Gombasaláta 256 .vagy csúsztatott palacsinta 301 522 Friss gombaleves 66 Füstöletlen.Fekete faeperdzsem lásd Erdei szederdzsem Finomfőzelék lásd Vegyes tavaszi főzelék Fogas hidegen lásd Hideg fogas Fogolypecsenye 209 Fokhagymakrém 504 Fokhagymamártás 246 Fokhagymás dalmát hal 494 Fondantbevonat 391 Forralás 37 Forralt bor 428 Forralt bor tojással 428 Forrázás 37 Forrázott fánk (ördögpirula) 336 Forrázott kávé 426 Forrázott tojáshab tölteléknek 327 Forró almás szendvics 236 Foszlós tejeskalács 307 Főtt h a l . fehér sós szalonna 179 Füstölt húsok lásd Zsírban lesütött húsok Füstölt szalonna zsírban abálva 180 G Galambbecsinált-leves 71 Galuska 240. vajas alapkrém 387 Főzés 36.

egyszerű gratenmártás 244 Gyors fánk lásd Egérkék Gyors húsleves 68 Gyors szilvás gombóc 296 Gyöngytyúk fehér borban 194 Gyümölcskrém 400 Gyümölcskrém pohárban 402 Gyümölcsmártások habarással 244 Gyümölcsös szendvics 283 Gyümölcsös tejszínhab 411 Gyümölcssaláta (téli) 415 Gyümölcsserleg fagylalttal 420 Gyümölcs. hamis 70 GY Gyors aszpikfőzés 278 Gyors.Gombás bélszín 162 Gombás omlett 229 Gomba sörtésztában 146 Gombás szelet 165 Gombás szendvics 235 Gombás tekercs 93 Gombás tokány 153 Gombás töltött tojás 270 Gombaszelet 219 „Gomba" tojásból 271 Gomba tojással 144 Gombával töltött csirkemell 499 Gombával töltött paradicsom 146 Göngyölt felsál 159 Göngyölt tonhal 499 Gránátos kocka lásd Burgonyás kocka Gratenmártás 244 Gratinírozás 40 Grillázs 423 Grillázskrémmel töltött ostya 384 Grillázskrém-torta 377 Gulyáskrém 504 Gulyásleves 69 Gulyásleves.(turmix-) ital gép nélkül 436 Gyűszűtészta 83 H Habart tojásbetét 83 Habcsók (főtt habból) 365 Habcsók (hidegen kikavarva) 365 Habfelfújt 319 Habfelfújt (más módon) 319 Habkifli dióval vagy mandulával 366 Habkoszorú és hólabda karácsonyfa-függeléknek 423 Habos lepény 328 Habos linzer 351 Habtekercs 327 Hagymakrém 502 Hagymamártás 245 Hagymás rostélyos 154 Hagymás tört burgonya 100 Hájas gyűrű vagy kosár 333 523 .

478 Halikra saláta 274 Halkocsonya 265 Halkrém (konzerv) 278 Halpaprikás 212 Hamis borjúhús marhahúsból 162 Hamis gulyásleves 70 Hamis mézeskalács 364 Hamis szárnyasaprólékleves 70 Hamis túrógombóc 291 Hámozás 35 Háromszínű túrókrém 398 Hasáb burgonya zsírban vagy olajban sütve 103.Hájas pogácsa 331 Hájas tészta bármilyen készítményhez 332 Hájas tészták 331 Hajdúkáposzta 127 Halászlé 211. 475 Hátszínszelet 156 Helyes testsúlyarányok 8 Heringsaláta 273 Hétvezér tokány 490 Hideg bélszín lásd Marhasültek Hideg citromos „pezsgő'' 434 Hideg gyümölcsrizs 397 Hideg cseresznyés dara 395 Hideg fogas 265 Hideg kávé (mazagran) 426 Hideg kenőmájas 177 Hideg nyelv 266 Hideg tea 427 Hideg töltött paradicsom és paprika 275 524 Híg tojás héjában (lágy tojás) 224 Híg tojás pohárban 224 Híg tojás vajjal 224 Hordóskáposzta-saláta 256 Hortobágyi palacsinta 95 Hurkakészítés 175 Húsfelfújt 91 Húsgombóc 82 Húsok egészben sütése 149 Húsok párolása 149 Húsok sózása és pácolása 179 Húspástétom 268 Húspástétom-konzerv kirántva 222 Hússaláta 272 Huszárcsók 355 I Indiáner lásd Indusfánk Indiáner-torta 382 Indusfánk (indiáner) 382 Isli fánk 362 ízes bukta 308 Izsóp 24 J Joghurt készítése házilag 434 Jókai-szelet 347 Juhhúsos kása 182 Juhtúrós galuska 292 Juhtúrós pogácsa 368 Juhtúrós puliszka 294 .

Juhtúrós puliszka (más módon) 295 K Kajszibarackbefőtt 442 Kajszibarackdzsem 453 Kajszibarackdzsem (más módon) 453 Kajszibarack(sárgabarack-) íz 449 Kakaó 428 Kakaókrém 402 Kakaókrém (tortához) 388 Kakaós lepény 341 Kakaós palacsinta 299 Kakaós süteménypor 484 Kakukkfű 24 Kaparás 35 Kapor 24 Kaporleves 66 Kapormártás 245 Kapor. 471 Karfiol gratenmártással lásd Karfiol Karfiolfelfújt 90 Karfiol hússal összerakva 130 Karfiolkrémleves 64 Karfiolleves 64 Karfiolos borjúszelet 166 Karfiolpörkölt 130 Karfioltekercs 92 Karfiol vajban lásd Karfiol Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve (rósejbni) 102 Kaszásleves 72 Kaszinótojás 269 Kávéfagylalt 418 Kávéfelfújt 316 Kávéfőzés 425 Kávékaramell 422 525 . tárkony sóban eltéve 462 Káposzta 105 Káposztabomba 125 Káposztaleves (korhelyleves) 76 Káposztasaláta 255 Káposztasavanyítás 463 Káposztás fácán 208 Káposztás kocka 288 Káposztás lángos 219 Káposztás palacsinta 97 Káposztatöltelék 314 Kapros juhtúrós palacsinta 299 Kapros lángos 219 Kapros túrós lepény 311 Kapros túrós metélt 288 Karalábé 114 Karalábéfőzelék 114 Karalábé hússal összerakva 133 Karalábéleves 61 Karalábés csirke 192 Karalábé sütőben sütve 115 Karalábé tejföllel 115 Karamellcukorka 422 Karamellfagylalt 418 Karamellfelfújt 316 Karamellkrém pohárban 402 Karamellmártás 321 Karamelltorta lásd Ötlapos kész tortalap Karfiol 110.

rizzsel összerakva 109 Kelt csöröge 304 Kelt pite 310 Kelt tészták sütése lásd Kelt tészták Kelvirág tojással 232 Kemény tojás 225 Kenőmájas 268 Kenőmájas hidegen lásd Hideg kenőmájas Képviselőfánk 335 Kertész rántotta 233 Készen vett tortalapok 384 Ketchup (kecsap) 503 Kevert linzer 342 Kibelezés 35 Kicsontozás 35 Kiegészítő műveletek 36 Kiflifelfújt 318 526 Kígyórétes 345 Kimagvalás 35 Kirántott barack 302 Kirántott ételek palacsintatésztában 301 Kirántott gomba 145 Kirántott hal 213 Kirántot karfiol 130 Kirántott libamáj 199 Kirántott máj 183 Kirántott paradicsom 140 Kirántott párizsi 221 Kirántott sajt 220 Kirántott tök 140 Kirántott velő 184 Kisütés sörtésztában 44 Kisütött halszeletek 213 Kocsonya készítése 264. 474 Kocsonya kiborítva (szalonkocsonya) 264 Kocsonyázott burgonyasaláta 259 Kókuszgolyók 424 Kolbászkészítés 176 Kolozsvári rakott káposzta 126. 477 Kopasztás 35 Korhelyleves lásd Káposztaleves Koriander 24 Kossuth-kenyér 358 Kovászos uborka 254 Kömény 24 Köményes burgonya 101 Köménylikőr 431 Köménymagos leves 75 Körömpörkölt 185 Körözött liptói 276 .Kávékaramell (más módon) 422 Kávékrém 388. 400 Kávékrém pohárban 402 Kávékrém (tortába) 388 Kávélikőr 430 Kávémártás 321 Keksz teához 354 Keksztekercs 383 Kelbimbósaláta 260 Kelgöngyöleg 129 Kelkáposzta 108 Kelkáposztafasírt 220 Kelkáposztafelfújt 90 Kelkáposzta-főzelék 108 Kelkáposzta-főzelék (más módon) 109 Kelkáposzta kirántva 109 Kelkáposztaleves 65 Kelkáposzta.

502 Majonézes burgonya 259 527 .Körözött (kiadósabb) 276 Körtebefőtt 442 Körtebólé 433 Krémes lap 333 Krémes lepény 326 Krémsajt 277 Krokett lásd Tojásropogós Kuglóf 308 Kuktafazék 50 L Lágy tojás lásd Híg tojás héjában Lángos 218 Lebbencsleves 76 Lecsó 472 Lecsó rizzsel 138 Lecsó télire 460 Lecsó tojással 138 Legírozás lásd Lehintés liszttel Lehintés liszttel 43 Lekváros derelye 289 Lekváros kifli lásd Kapros túrós lepény Lekváros gombóc lásd Szilvás gombóc Lekváros lepény 341 Lekváros lepény (más módon) 341 Lekváros palacsinta 298 Lencsefőzelék 122 Lencseleves 78 Lencsepüré 123 Leveles vajastészták készítése 325 Leves készételek 479 Libakocsonya 197 Libaleves 196 Libanmáj egészben sütve 199 Libamáj felhasználása 199 Libamájkrém 267 Libamájszeletek natúr módon 199 Libamell vadasan 198 Libapörkölt 196 Libatepertő-pástétom 200 Libazsír olvasztása 195 Likőrök esszenciával készítve 431 Linzer csiga 361 Linzertorta 378 Linzi koszorú 361 Lisztes vajkrémek 388 Lucskos káposzta 126 Ludaskása 196 M Madársaláta lásd Fejes saláta Madártej 398 Máglyarakás 320 Magvait cseresznye és meggy eltevése 447 Magyaróvári borjúszelet 167 Máj 473 Májas kenyér 223 Májfelfújt 91 Májgaluska 81 Májkrémes szendvics 235 Majonéz (olajvaj) 248.

kocka-. puha 364 Mézeskenyér.Majonézes fejes saláta 253 Majonézes heringsaláta 274 Majonézes spárga 260 Majonézes tojás 271 Majonézmártás 248 Majonéz. 240 Mézes almaszörp 459 Mézescsók 363 Mézeskalács hamis lásd Hamis mézeskalács Mézeskalács. 478 Marha részei 150 Mártással ízesített oldalas 493 Mártással ízesített rostonsült 491 Meggybefőtt 442 Meggydzsem 452 Meggy eltevése 446 Meggyes béles 350 Meggy. diós tekercs lásd Kapros túrós lepény Mákos és diós metélt 287 Máktöltelék 314 Máktöltelék (patkóba) 344 Malakoff-krém 385 Málnahab 408 Málnaöntet 323 Málnaszörp 457 Málnaszörp-krém 411 Málna vagy eper tejföllel 411 Mandulakrém 405 Mandulás koszorú 355 Mandula.vagy tartármártás turmixgépben készítve 249 Majoranna 23 Majoránnás tokány 153 Máj pástétom gőzben kifőzve 267 Májpiskóta 84 Májpörkölt lásd Pirított máj Májpuffancs 183 Májrizs 82 Makaróni és spagetti 239 Makaróni hússal lerakva 94 Máklepény 339 Mákos béles 350 Mákos.és tyúkleves kocka 505 Marhahúsleves 67 Marhapörkölt 151.és cseresznyetöltelék 314 Meggyes lepény 340 Meggyleves 74 Meggylikőr 431 Meggymártás 244 Meggy nyersen eltéve 445 Meggyszörp 458 Metélt-. olcsó 364 Mézespogácsa 363 Milánói makaróni 95 Milánói szelet 159 Mini-szendvicsek (snack) 284 Mit használhatunk a szendvicsek megkenésére? 281 Mit rakunk a megkent kenyérszeletekre? 282 .vagy mogyorótorta 376 528 Marha. kagylótészta 80.

gyors fogyasztásra 458 Narancssaláta 415 Narancssaláta almával 415 Narancsszörp 458 Natúr sertésszelet lásd a borjúhúsoknál Natúrszelet (hirtelen sült szelet) 164 Német káposzta 107 Non plusz ultra 355 Női szeszély 342 NY Nyerges virsli 221 Nyers almakrém tejszínhabbal 401 Nyers célklasaláta 257 Nyers sonkaszeletek kirántva 221 Nyers tojáskrém csokoládéval 389 Nyers zellersaláta 259 Nyúlpástétom 269 Nyúl.vagy mogyorótorta Mokkatorta 380 Mosás 34 Moszkvai sütemény 362 Mustár 505 Mustármag 24 Mustármártás 250 Mustáros burgonyasaláta 258 Mustáros uborka 259 Mustáros vese 184 N Nápolyi lásd Töltött tortalapok Narancsbefőtt 444 Narancsbólé 433 Narancsdzsem 455 Narancshab 404 Narancshéjbefőtt 444 Narancsízű szörp.vagy nyúltokány O Olasz paradicsommártás kifőtt tésztákra (sugo) 246 Olasz rántotta 226 Olasz sertésborda 499 Omlettek lásd Tojáslepények Orjaleves 69 Orleans-szelet 347 Oroszkrém-torta 379 Oroszkrém-torta (egyszerűbben) 386 Ostyák fagylalthoz 421 Ostyatorta (Pischinger torta) citromos töltelékkel 383 529 .vagy őzpörkölt 205 Nyúltokány lásd Őz.Mogyoróbéles lásd Dióvagy mogyoróbéles Mogyorólepény lásd Diólepény Mogyorótorta lásd Mandula.

egyszerű 420 Párizsi kocka 357 Párizsi kosár 221 Párizsi saláta 273 Párizsi szelet 164 Párnacsücske 333 .vagy nyúltokány 209 P Pacalpörkölt 477 Pácolt birkacomb 182 Pácolt marhanyelv lásd Vadas marhasült Padlizsán lásd Vinete Padlizsán kirántva 136 Padlizsán. karfiollal töltve 93 Parázsban sült tejes kukorica 495 Parféalap. gyorsabb) 298 Palacsintametélt 83 Palacsinta (mirelit) 477 Palacsintapor 484 Palacsintatészta készítése 297 Palacsinta sütése 297 Palócgulyás 152 Paprika 22 530 Paprikakrém 503 Paprikalekvár 462 Paprikasaláta 255 Paprikasaláta (télire) 476 Paprikás borjúszelet 165 Paprikás csirke tejfölösen 191 Paradicsom 119 Paradicsomfőzés 460 Paradicsomleves 63 Paradicsommártás 246 Paradicsomos burgonyafőzelék 104 Paradicsomos káposzta 106 Paradicsomos nyelv lásd Citromos nyelv Paradicsomos zöldbableves 63 Paradicsompaprika ecetben 466 Paradicsompüré 502 Paradicsomsaláta 255 Parajfelfújt 89 Parajfőzelék hússal 478 Parajjal töltött omlett 229 Parajjal töltött palacsintafelfújt 96 Parajkrém (diétás) 111 Parajtekercs.Ö Öntetek 322 Öntött saláta (erdélyi étel) 253 Ördögpirula lásd Forrázott fánk Öreglebbencs 291 Őszibarackbefőtt 442 Öszibarackbólé 432 Öszibarackdzsem 453 Öszibarackíz 450 Öszibaracksaláta 414 Ötlapos kész tortalap 385 Őz. rakott lásd Rakott padlizsán Padlizsánsaláta 261 Palacsinta (egyszerűbb.

tejfölös fehérmártással Rakott vagy Rakott Rakott 136 301 124 348 galuska sonkával sajttal 94 metélt 288 padlizsán (musszaka) Rakott palacsinta habbal Rakott tök 142 Rakott zöldbab (körítés) Rámás pogácsa (estike) Rántották 230 Rántotta változatok 231 Rántott csirke 196 Rántott házinyúl 203 Rántott sertésborda lásd Bécsi szelet Rántott spárga 135 357 113 531 .Párolás 36. 37 Párolt házinyúl 202 Párolt káposzta 106 Párolt marhafelsál barnamártással 157 Párolt marhaszelet pikáns mártással 158 Párolt őzcomb 206 Párolt őzgerinc 206 Párolt savanyú káposzta Párolt tök vajas morzsával Párolt vöröskáposzta lásd Párolt káposzta Pástétomfűszer-keverék 25 Pástétom zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Pászkagombóc dara 433 Perzselés 35 Pirítás 38 Pirított dara 239 Pirított libamáj 199 Pirított máj 182 Pirított zsemlekocka 83 Piros Arany paprikakrém Piskóta 337 Piskótacsók 356 Piskótatekercs 333 Porhanyós kifli (tojás nélPozsonyi kifli 344 Pörkölt csirke 191 Pöszméte (egres) eltevése Pöszmétemártás 244 Pudingporból készült krém 406 446 kül) 345 503 121 107 Pufi fánkpor 483 Puliszka köretnek 294 Puncskrém-torta lásd Ötlapos kész tortalap Puncstorta 376 Püspökkenyér 358 R Rablóhús 493 Rácos hal 214 Rácos hús 139 Rácsos linzer 347 Rácsos linzer ( finomabb ) Rakott burgonyák 124 Rakott burgonya tojással.

494 Roston sült máj 183 532 Rostonsült mártással ízesítve 492 Roston sült paradicsom 494 Rostonsült vörös borral 492 Roston sült vöröshagyma 495 Roston sült zöldpaprika 495 Roston sütés 54 Rostsütők 54 Rozmaring 24 Rózsaszörp 458 Rum készítése 432 Rumos szelet 360 Rumos szilvabefőtt 443 S Sacher csokoládétorta 378 Sáfrány 25 Sajtfelfújt 87 Sajtkrém 277.Rántott zeller 121 Ravioli húslevesben 77 Remuládmártás 250 Reszelt linzer gyümölcshabbal 352 Reszelt tészta 80 Réteges tepertős pogácsa 367 Rétes. egyszerű 492 Roston sült hal 212. 446 Ribizke.és kajszibaracklekvár nyersen kikavarva 451 Ribizkeleves habgaluskával 74 Ribizkemártás 244 Rigójancsi 381 Ringli lásd Ajókakrém Ringlóbefőtt 443 Rizses borjúhús zöldborsóval 166 Rizses csirke 192 Rizsfelfújt 316 Rizsfelfújt gyümölcshabbal 318 Rizsköret 238 Rizssaláta 258 Rizzsel rakott karalábé 115 Rokfort vajjal 276 Róseibni lásd Karikára vágott burgonya zsírban vagy olajban sütve Rostélyosok 154 Rostonsült. paprikás csirkével töltve 96 Rétestészta készítése 312 Ribizkebor 429 Ribizke eltevése. 372 Sajtkrémes tekercs 372 Sajtleves 76 Sajtos daragaluska 95 Sajtos fánk 370 Sajtos metélt 290 Sajtos omlett 229 Sajtos palacsinta 97 Sajtos paradicsom (körítés) 119 Sajtos rúd 370 Sajtos sonka 501 Sajtos szendvics 235 Sajtos zöldbab 132 Salátafőzelék 117 Salátalé 252 Sárgabarack vaníliakrémmel 409 .

Sárgaborsó-leves 79 Sárgadinnye gyümölcssalátával töltve 413 Sárgarépa 116 Sárgarépa-főzelék 116 Sárga.vagy őszibarackkrém tejszínhabbal 410 Savanyú káposzta almával és rizzsel 108 Savanyú káposzta burgonyával 107 Savanyú tojás 227 Savanyú tüdő 185 Savanyú vetrece 153 Scsebabcsicsa 493 Serpenyős rostélyos 154 Serpenyős sertésborda (rostélyos) lásd Serpenyős rostélyos Sertésborda zöldborsóval 172 Sertéspörkölt 169 Sertés részei 169 Sertéstokány lásd Marhatokány Snack lásd Miniszendvicsek Sodók 321 Sólet 142 Somogyi galuska 94 Sonkás kifli 371 Sonkás kifli sajtkrémmel 372 Sonkás kocka 287 Sonkás lángos 219 Sonkás omlett 229 Sonkás palacsinta-ropogós (krokett) 98 Sonkás rakott püré 482 Sonkás spárga 134 Sonkás szendvicsek 234 Sonkás tekercs 82 Sonka tojással 230 Sonkával rakott palacsinta 97 Sonkával töltött palacsinta 98 Sós burgonya 100 Sóska 110 Sóskafőzelék lásd Sóskamártás Sóskaleves tojással 62 Sóskamártás 111 Sóska télire 461 Sós keksz 370 Sós rudacskák 369 Sós rudak leveles vajastésztából 371 Sörkifli 366 Sörtésztában kisütés 55 Spagetti lásd Makaróni Spárga 117 Spárga-krémleves 65 Spárgaleves 64 Spárga rakottan 136 Spárgasaláta 260 Spárgás csirke 193 Spárga tejföllel 118 Spárgatök 120 Spárga vajjal 117 Spenót (paraj) 111 Spenótfőzelék 111 Spenótleves 65 Spenótos csirke 131 Spenótos labdacs 220 Spenótos palacsinta 131 Spenótos tojás 132 Stefániasült 158 533 .

-mell. 385 Strasszburgi tojás 270 Stíriai metélt 292 Stíriai metélt egyszerűbben 292 Sült alma 406. gyors 296 Szőlős házinyúl 203 Sztrapacska 293 Szüreti pörkölt 491 . -hát 197 Sült libamáj lásd Liba feldolgozása Sült libavér 197 Sült nyúlszeletek 205 Sültpaprika-saláta 255 Sűrítés tojássárgájával (legírozás) 43 Sütés zsiradékban 38 Sütőben (csőben) sütés 39 SZ Szalagos fánk 306 Szalmaburgonya 101 Szalonnás burgonya 102 Szalonnás hal 494 Szalonnás gomba 500 Szalonnás gombóc 241 Szalonna tojással 230 Szalonnával rakott burgonya 125 Szalontüdő 477 Szárazbab-főzelék 122 Szárazbab-leves 78 534 Szárazborsó-főzelék 122 Száraz gőzölés (dunsztolás) 440 Szardellás tojás 270 Szardínia készítése házilag 266 Szárított gomba 464 Szárítottgomba-leves 67 Szárított tészta kifőzésének újabb módja 286 Szárított zöldbab 464 Szárított zöldborsó 464 Szárított zöldpaprika 464 Szárnyasaprólék-leves 70 Szárnyaskocsonya 265 Szederbefőtt 444 Szegedi gulyás 152 Szegfűszeg 25 Szendvicsek kenése 281 Székely almáshús 171 Székelygulyás 127 Székelykáposzta 478 Szemesbab-saláta 261 Széna-szalma 290 Szénhidrátok 17 Szerencsendió 25 Szervezetünk tápanyagigénye 10 Szilvadzsem 454 Szilvalekvár-krém 409 Szilvalekváros derelye 477 Szilva nyersen eltéve 445 Szilvaöntet 323 Szilvás gombóc 296. 495 Sült csirke 188 Sült gombafejek 145 Sült körte 496 Sült libacomb. 477 Szilvás gombóc.Stefánia-torta 375. 495 Sült borsó 84 Sült burgonya 101.

vagy erőlevesbe 84 Tojáslepények (omlettek) 228 Tojáslepény zsemlével 231 Tojásleves 75 Tojásos galuska 293 Tojásos lángos 219 Tojásos szendvics 235 Tojáspogácsa 217 Tojáspörkölt 227 Tojásropogós (krokett) 218 Tojássaláta 271 Tojássaláta (más módon) 272 Tojássaláta paradicsommal 272 535 .T Talkedli lásd Cseh fánk Tanácsok a krémek készítéséhez 386 Tarhonya 239 Tarhonyaleves 77 Tárkony 25 Tárkonyecet 467 Tárkonyos bárányleves 71 Tartármártás 248 Tartármártás tojás nélkül 248 Tatár bifsztek (különleges nyers étel) 263 Teafőzés 426 Teakoktél 427 Teflonedények 53 Tejben főtt tészta 290 Tejberizs hidegen 396 Tejes puliszka 294 Tejes vajkrém 387 Tejfölfújt 87 Tejfölkifli vagy párna 334 Tejföl hozzáadás 43 Tejfölmártás lásd Gratenmártás Tejfölös karfiol 110 Tejfölös pogácsa 368 Tejfölös pogácsa (más módon) 369 Telfölös ponty 214 Tejfölös vargányagomba 144 Tejfölpiskóta (kavart) 339 Tejleves 79 Tejmártás lásd Fehérmártás Tejszínes torma 250 Tejszínhab felverése és kezelése 401 Tejszínhab kávéval 400 Tejszínhabos csokoládé 400 Tejszínhabos gyümölcsfagylaltok 419 Tejszínhab-por 485 Temesvári sertésborda zöldbabbal 172 Tepertős pogácsa rétegesen lásd Réteges tepertős pogácsa Tészta készítése 285 Tiroli rétes 328 Tiroli rétes hájas tésztából 333 Tisztítás 34 Tojás burgonyapürében sütve 227 Tojásfelfújt 229 Tojáshabos vajkrémek 388 Tojáskocsonya hús.

140 Töltött paradicsom almával és tormával 276 Töltött paradicsom és paprika hidegen 275 536 Töltött paradicsom hússal töltve 140 Töltött tojás 228 Töltött tojás sonkával 270 Töltött tortalapok lásd Ostyatorta Töltött tök 141 Török kávé 425 Törökmézes lepény 365 Törökmézzel töltött ostya 384 Túrófánk 302 Túrófelfújt 318 Túrógombóc 291. 477 Töltött karalábé 134 Töltött kel 128 Töltött kifli 236 Töltött kovászos uborka 275 Töltött liba. 476 Túrókifli 334 Túrókrém almával 398 Túrókrémek nyers gyümölccsel 399 Túróperec 303 Túrós béles. citrommázzal 348 Túrós csusza 287 Túrós derelye 289 Túrós lángos 218 Túros palacsinta 298 Túrós pogácsa 368 Túrós táska 330 Túrós táska kelt tésztából lásd Kapros túrós lepény Túrótöltelék 314 Túróval töltött kelkáposzta 129 Túróval töltött tök 141 Tüdős és májas hurka vegyesen 176 Tüdőtáska-leves 77 Tükörtojás 226 Tűzdelt fehérpecsenye 157 .Tojással töltött karalábé 134 Tojás tejfölben párolva 226 Tonhal elkészítése 215 Tormamártás 245 Tormás cékla 504 Tormás csuka 214 Tortalap készítése lásd Piskóta Tortabevonatok 389 Torták díszítése 393 Tök fehérmártásban 120 Tökfőzelék 120 Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve 357 Töltelék húspástétomkonzervből 235 Tölteni való zöldpaprika paradicsomban 460 Töltike 130 Töltött alma 275 Töltött alma és körte 407 Töltött csirke 189 Töltött húspástétom 222 Töltött káposzta 127. kacsa 200 Töltött libanyak 198 Töltött padlizsán 37 Töltött paprika 137 Töltött paradicsom 139.

473 Újburgonya zöldpetrezselyemmel 103 V Vadas bélszín 160 Vadas gomba 481 Vadas marhasült 160 Vaddisznó főve 207 Vadmártás 481 Vadnyúl pácolva 204 Vadpác 160 Vagdalt borjúsült szeletben 166 Vagdalt hús (fasírt) 173 Vagdalt hús zöldséges húsból lásd Gyors húsleves Vagdalt libamell 198 Vajas burgonya 101 Vajas csók 356 Vajas karfiol 110 Vajaskifli kávéhoz 330 Vajaspástétom lásd Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve Vajaspiskóta vagy Kossuthkifli 359 Vajaspogácsa 371 Vajaspogácsa hússal vagy sonkával töltve 237 Vajgaluska 81 Vaj hozzáadás 43 Válogatás 34 Vaníliafagylalt 417 Vaníliafagylalt (más módon) 417 Vaníliafelfújt 316 Vaníliakifli 360 Vaníliakrém 400 Vaníliakrém képviselőfánkhoz 336 Vaníliakrém tejszínhabbal 399 Vaníliamártás 320 Vaníliasodó 322 Vaníliás palacsinta 299 Váratlanvendég-krém 396 Vargabéles 315 Vasfű 24 Vegyes egytál 125 Vegyes gyümölcsízek 450 Vegyes gyümölcssaláta 413 Vegyes gyümölcssaláta (nyári) 413 Vegyes hal bormártással 215 Vegyes leveszöldség sóban 462 Vegyes saláta 467 Vegyes tavaszi főzelék (finomfőzelék) 114 Vegyeszöldség-krém 504 Vegyeszöldség-felfújt 89 Vegyeszöldség-leves 61 Velős tekercs 93 Velő tojással 184 537 .Tűzdelt nyúlgerinc sütve 205 U Uborkabólé 433 Uborkamártás 246 Uborkasaláta 254.

vagy fejes saláta 116 Zs Zsemlefelfújt 88 Zsemlegombóc 241 Zsemlegombóc.Véres hurka 176 Vérpörkölt 185 Vert tej 434 Vese velővel 183 Világos színű. 471 Zöldborsófőzelék 113 Zöldborsófőzelék hússal 478 Zöldborsóleves 62 Zöldborsós omlett 229 Zöldborsó télire 461 Zödborsó vajban (körítés) 113 Zöld mártás 251 Zöldpaprika 118 Zöldparadicsom-saláta 466 Zöldpetrezselyem sóban 462 Zöldséges szendvics 283 Zöld. levesbe 82 Zsemleszínű rántás 42 Zserbó-szelet 359 Zsiradékok 17 Zsírban lesütött és füstölt húsok 180 Zsírolvasztás 178 Zsúrkenyér 281 . vajastésztában 237 Vitaminsaláta 256 Vízen kelt kifli 346 Vizespiskóta 338 Vizespiskóta (más módon) 339 Vizes uborka 465 Vízváltás 34 Vöröskáposzta almával 106 Z Zeller 121 Zellerkrém 504 Zellerkrém-leves 66 Zellersaláta 259 Zeller sütőben sütve 121 Zöldbab 112 Zöldbab fehérmártásban 133 Zödbabfőzelék 112 Zöldbabfőzelék párolva 112 Zöldbab lecsóval 133 Zöldbableves 62 Zöldbab paprikásan 132 Zöldbabsaláta 257 Zöldbabsaláta tartármártással 257 Zöldbab télire 461 Zöldborsó 113. fehér rántás 42 Vinete vagy padlizsán 135 Virslifőzés 220 Virslisaláta 272 Virsli tojással 233 Virsli.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful