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ßac|b|do para ava|uac|ón: 4/O5/2O1O. Aprobado para pub||cac|ón: 14/11/2O1O
1 luueu|e|o Au|o|udusl||a|. Espec|a||sla eu Ce|euc|a de Ne|cadeo y ûoceuc|a uu|ve|s|la||a. Nau|sle| eu Ne|cadeo Au|o|udusl||a|. ûoceule
uu|ve|s|dad de Sau Bueuaveulu|a.
2 luueu|e|a Au|o|udusl||a| uu|ve|s|dad de| Cauca
8 luueu|e|a Au|o|udusl||a|. Espec|a||sla eu ûoceuc|a y Adm|u|sl|ac|óu uu|ve|s|la||a. Caud|dala a Nau|sle| eu C|euc|a y Tecuo|ou|a de A||meulos.
ûoceule de |a uu|ve|s|dad l|auc|sco de Pau|a Saulaude|
4 luueu|e|o Au|o|udusl||a|. Násle| eu û||ecc|óu uu|ve|s|la||a. û||eclo| p|ou|ama de Au|o|udusl||a uu|ve|s|dad de Sau Bueuaveulu|a
0orraspondanc|a: lea|uole@usbca||.edu.co
ßE$üNEh
|| u||e|||u |v1111e1|1| 1e| u|ese1|e ||1|1|u. |ve 1e|u|1| |1s cu11|c|u1es 1e
cu1se||1c|u1 j 1|11ce111|e1|u 1e |us 0|11us 11ces||1|es 1e 0v|1v1. C|1-
c|1||v|u j 411|11|u. 1 sv |e¯ |1 e|1|u|1c|u1 1e u|u1vc|us 10|u|11vs|||1|es 1
u1|||| 1e |1s |1||11s. |1|c|1|1e1|e se c1|1c|e||¯u |1 uu||1c|u1 0v11||111. e1
1suec|us u|u1vc|||us 1e |us cv||||us j 10|u |11vs|||1||¯1c|u1 1e |1s 11|e||1s
u||11s e1 1e1c|u1. |us|e||u|1e1|e se 1es1||u||1|u1 c1u1c||1c|u1es 1 70
||1e|es cu1v1||1||us. su||e e| 111e|u uus cusec|1 (1cu11|c|u111|e1|u j
1|11ce111|e1|u 1e |us 0|11us}. u|ucesu 1e u||e1c|u1 1e |1s |1||11s. j
||11|1e1|e |1 e|1|u|1c|u1 1e u|u1vc|us. |1 1e|u1u|u0|1 e1u|e111 e1 |1s
c1u1c||1c|u1es j 1s|s|e1c|1 |ec1|c1 |ve |1 1e ´´1u|e11e| |1c|e11u´´. |1
u|Jc||c1 |v|u v11 1v|1c|u1 1e uc|u 1eses. ||e1uu e1 e| cv1| se 1es1||u-
||1|u1 c111 v11 1e |1s |1ses 1e| u|ujec|u. Cu1u |esv||11us su||es1||e1|es
se u||v||e|u1. |1 11uuc|u1 1e |ec1|c1s uus cusec|1 j 1cu11|c|u111|e1|u
1e |us 0|11us e1 |1s uue|1c|u1es 1e 1es1uu1|||c1c|u1. |e1|s||||vc|u1 1e
|u1e01 1e 1|11ce111|e1|u. |1u|e1e1|1c|u1 1e 11J||s|s 0|11v|u1e|||cus.
u||e1c|u1 1e |1||11s 1e 1cve|1u 1 |1s 1u|11s ||C ?7¹. 1||e|s|||c1c|u1 1e
u|u1vc|us 1 u1|||| 1e |1s |1||11s u||e1|11s. |us cv1|es |ve|u1. 1c|vc|1.
cu|111s. u11. 01||e|1s. u1s|e|es. 1|e0v|ue. 1|eu1s. e1u11111s j 11||||1.
|1 |1|es||01c|u1 1es1||u||111 e1 e| 1|se|u j e|1|u|1c|u1 1e |us u|u1vc|us
|ve cu1 e1|u0ve u1|||c|u1|||u. |1s111 e1 e| 1|1|u0u 1e s1|e|es. j e| 0|11u
1e 1ceu|1c|u1 1e |us u|u1vc|us se ||¯u 1e1|11|e e|1|v1c|u1 se1su||1|. |1
sv11 1 |u 11|e||u| |1 u|uuves|1 0e1e|u |e1e||c|us ecu1u1|cus j suc|1|es.
0ûh$EßVA0Iûh Y TßAh$FûßNA0Iûh ûE ûßAhû$ Ah0E$TßALE$
Eh EL ßE$ûüAßûû IhûÍûEhA ûE ûüAN8IA $ILVIA-0Aü0A
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AhTIûû ûüAßûA ûüAN8ÍA $ILVIA-0Aü0A
lRAhClSC0 E. ARC0TE VECA
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2
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4
PALA8ßA$ 0LAVE$:
Aucesl|a|. C|auos. P|oduclos.
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Aucesl|a|. C|a|us. P|oducls.
PALAVßA$-0hAVE:
Aucesl|a|s. C|áos. P|odulos.
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
A8$TßA0T
||e 11|1 |1|0e| u| ||e u|ese1| zu||. z1s |u |1u|u|e ||e cu11|||u1s u| cu1se||1||u1 111 s|u|10e u| 11ces||1| 0|1-
|1s u| 0v|1v1. C|1c|1||v|u 111 411|11|u. 1s ze|| ||e 10|u-|11vs|||1| u|u1vc| e|1|u|1||u1 ||u1 ||uv|s. |1|||1||j ||e
0v11||111 uuuv|1||u1 c|1|1c|e||¯e1 ||se||. |1 u|u1vc|||e 1suec|s u| ||e cv||v|es 111 |111 |11vs|||1||¯1||u1 u| ||e
|1z 11|e||1|s |1 1e1||u1. |1|e| 0v1||||c1||u1s |u 70 cu11v1||1||11 |e11e|s ze|e 1e|e|uue1. u1 ||e |111||10 uus
|1||es|s (u|eu1|1||u1 111 s|u|10e u| 0|1|1s}. u|ucess u| u||1|1|10 u| ||uv|s. 111 ||11||j ||e u|u1vc| e|1|u|1||u1. ||e
1e||u1u|u0j vse1 |1 ||e 0v1||||c1||u1s 111 |ec|1|c1| 1||e1111ce z1s ||e u1e u| ´´ |e1|1 1u|10 ´´. ||e u|1c||ce
|1s|e1 u| e|0|| 1u1||s. ||1e |1 z||c| e1c| u1e u| ||e u|1ses u| ||e u|u|ec| ze|e 1e|e|uue1. 4s e\ce||e1| |esv||s
ze|e u||1|1e1. ||e 11uu||u1 u| uus |ec|1|0ves |e1us 111 u|eu1|1||u1 u| 0|1|1s |1 ||e uue|1||u1s u| 1es1uu1|||c1c|u1.
|e1|s||||v||u1 u| s|u|10e z1|e|uvse. |1u|e1e1|1||u1 u| 0|1|1 s|¯e1 111|jses. ||uv| u||1|1|10 1ccu|1|10 |u 1u|1s
||C ?7¹. u|u1vc| 1||e|s|||c1||u1 ||u1 ||e u||1|1e1 ||uv|s. z||c| ze|e. 1c|vc|1. |1us. ||e11. c1|es. u|es. 1|e0v|ue.
|uv11 11|¯e |u1|es. u1s||es 111 cvs|1|1. ||e |1|es||01||u1 1e|e|uue1 |1 ||e 1es|01 111 e|1|u|1||u1 u| u|u1vc|s
z1s z||| u1|||c|u1||10 1uu|u1c|. c|11|e |1 ||e 1|1|u0ve u| |1uz. 111 ||e 1e0|ee u| 1cceu|11ce u| u|u1vc|s |ec11e
|j 1e11s u| se1su||1| e|1|v1||u1. |u sv1 vu |u u|e||uvs ||e u|uuus1| || 0e1e|1|e1 ecu1u1|c 111 suc|1| |e1e|||s.
ßE$üNû
u u||e|||u |v1111e1|1| u u|ese1|e ||1|1||u |u| 1e||u|1| 1s cu11|çJes 1e cu1se||1çJu e 1|11¯e111e1|u 1us 0|Jus
11ces||1|s C|1c|1||v|u. 0v|1v1. 411|11|u. ||11s|u|11| u|u1v|us 10|u|11vs|||1|s 1e |1||1|1. |1|c|1|1e1|e c1|1c|e-
||¯11u ûv11||11u u|u1v|||us 1suec|us 11s cv||v|1s e 11s 11|e||1s-u||11s |11vs|||1||¯1çJu 10|u 11 uuuv|1çJu 1e
|e|e|e1c|1. |us|e||u|1e1|e 1ese1|u|||1u |1||||111es 70 ||1e|es 11 Cu1v1|111e 11 0es|Ju uus (cu11|c|u111e1|u
e 1|11¯e111e1|u 1e 0|Jus}. cu||e| 1e |1||1|1 1e u||e1çJu 1u u|ucessu e. ||11|1e1|e. 1u |1|||cu 1e u|u1v|us.
4 1e|u1u|u0|1 v||||¯111 1us ||e|111e1|us e 1ss|s|e1c|1 |ec1|c1 e|1 ´´1u|e11e| |1c|e11u´´. ||J||c1 1v|uv u||u
1eses 1e |e1uu e1 0ve c111 v11 11s |1ses 1u u|u|e|u |u|11 1ese1|u|||1us. Cu1u e\ce|e1|es |esv||11us |u|11
u|||1us. 1 11uuçJu 1e |ec1|c1s uus cu||e||1 e cu11|c|u111e1|u 1e 0|Jus e1 1es1uu1|||c1c|u1. |e1|s||||v|çJu 1e
1|11¯e111e1|u. |1u|e1e1|1çJu 1e uue|1çJes 1e 1|11¯e1 1e 11J||se ||||u|u0|c. u||e1çJu 1e |e|e|çJu u1|1 us
u11|Jes ||C ?7¹. 1||e|s|||c1çJu 1us u|u1v|us 1es1e 1s |1||1|1s u|||11s. 0ve |u|11. 1c|vc|1 1e01||10. uJu. ||s-
cu||us. |u|us. cu1|||ev|e. 1|eu1s. e1u11111s e c|e1e. 4 |1|es||01çJu 1ese1|u|||11 1u 1es|01 e |1|||cu 1e u|u1v|us
cu1 1|u|110e1s u1|||c|u1|||1s. cu1 |1se 1u 1|J|u0u 1e cu1|ec|1e1|us e 1ce||1||||111e 1us u|u1v|us |e||us uu|
1|1||1çJu se1su||1|. 4|e1 11 |e|e||11 u|uuus|1 0e|uv |e1e||c|us ecu1u1|cus e suc|1|s.
IhTßûûü00Iûh
E| Resuua|do lud|ueua de Cuamb|a eslá ub|cado a|
uo|o||eule de| muu|c|p|o de S||v|a. depa|lameulo de|
Cauca. eu |a ve|l|eule occ|deula| de |a co|d|||e|a ceul|a|.
Es uua |eu|óu ||uv|osa y l||a. ub|cada a uua a|l|lud eul|e
2.5OO a 8.5OO msum.. cou uua lempe|alu|a p|omed|o de
12ºC. La mayo| pa|le de |os hab|laules sou au||cu|lo|es.
ûe acue|do a su cosmov|s|óu o||u|ua||a. ¨La Nad|e
T|e||a" pa|a e||os es e| eje de su cu|lu|a. La /ou|l|cac|óu
de| P|oyeclo de Cu|l|vos Aud|uos |a coulo|mau ocho
ve|edas de| |esuua|do |1|.
Seuuu hu|lado. |a v|da de| pueb|o uuamb|auo u||a eu lo|-
uo a |a p|epa|ac|óu de |a l|e||a de acue|do a |as epocas
de s|emb|a y cosecha. a sus c|eeuc|as. |eyeudas. m|los
sob|e su c|eac|óu y pe|maueuc|a. Pa|a e||os. |a l|e||a
y su pueb|o sou uua uu|dad. sou uua so|a cosa. y po|
e||o. |a cu|dau y |a l|abajau cou ded|cac|óu y o|uu||o, de
e||a se obl|eue e| a||meulo y |as p|aulas uue |os cu|au.
Auuuue Cuamb|a es l||o. es uu |uua| de ueule cá||da
y amab|e. uue muesl|a su cu|lu|a cou dau/as. l|ajes
l|p|cos y ce|emou|as de uu u|au co|o||do. Es uua cu|lu|a
eu doude |os ¨la|las" uu|au a |a comuu|dad. se l|abaja
pa|a esla y uo pa|a e| b|euesla| |ud|v|dua|. se cousl|uye
eu m|uua y se compa|leu |os l|ulos de |a l|e||a |1|.
Cuamb|a y ûu|suó eu S||v|a. sou |as á|eas de mayo|
deus|dad de pob|ac|óu uuamb|aua. esla. de acue|do
a |as eslad|sl|cas de| ûAhE. pa|a e| auo 2OO5 eu e|

lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
F|gura 1. Pob|ac|óu de S||v|a
muu|c|p|o de S||v|a lue de 41.28G hab|laules. de |os
cua|es 7.129 (17.8º) hab|lau eu |a /oua u|baua y
84.1O7 (82.7º) eu |a /oua |u|a|. e| 79.7º sou |ud|ue-
uas como se puede ap|ec|a| eu |a l|uu|a 1. Todos e||os
hab|au |a |euuua uuamb|aua ¨wamp|-m|same|awam".
Aclua|meule |a mayo||a de |os uuamb|auos hab|au es-
pauo|. espec|a|meule |os homb|es y |a pob|ac|óu joveu.
doude e| p|oceso de| b|||uuü|smo. aduu|||ó uua d|uám|ca
|mpo|laule eu |a u|l|ma decada. ya uue aules. só|o uu
uume|o muy |educ|do de |ud|ueuas hab|aba |a |euuua
de ¨|os b|aucos". s|u emba|uo se |es|sleu a pe|de| su
p|op|a |euuua. laclo| luudameula| de su |deul|dad elu|ca
y cu|lu|a| |1|.
Eu Cuamb|a se e/p|ola espec|a|meule |os cu|l|vos de
Ama|aulo. ûu|uua y Chachal|ulo. |os l|ulos se eu-
cueul|au |uc|u|dos eu |as d|elas d|a||as de |as mad|es
|aclaules. pe|souas de |a le|ce|a edad y eu |os come-
do|es esco|a|es.
E| Ama|aulo (Ama|aulhus ssp) es uua p|aula pe|leue-
c|eule a |a lam|||a de |as ama|auláceas. |a cua| posee 7O
ueue|os y más de 85O espec|es. he|bácea o a|busl|va
auua| de d|ve|sos co|o|es uue vau de| ve|de a| mo|ado
o pu|pu|a cou d|sl|ulas co|o|ac|oues |ule|med|as. Su
sem|||a es peuueua. ||sa. b||||aule de 1 a 1.5mm de
d|ámel|o. ||ue|ameule ap|auada. de co|o| b|auco. auuuue
e/|sleu de co|o|es ama||||eulos. do|ados. |ojos. |osa-
dos. pu|pu|as y ueu|os. E| uume|o de sem|||as va||a de
1.OOO a 8.OOO. |as espec|es s||vesl|es p|eseulau u|auos
de co|o| ueu|o cou e| ep|spe|ma muy du|o. Eu e| u|auo
se d|sl|uuueu cual|o pa|les |mpo|laules. ep|spe|ma uue
v|eue a se| |a cub|e|la sem|ua|. cousl|lu|da po| uua capa
de ce|u|as muy l|uas. eudospe|ma uue v|eue a se| |a
seuuuda capa. emb||óu lo|mado po| |os col||edoues
uue es |a más ||ca eu p|ole|uas y uua |ule|ua ||amada
pe||spe|ma ||ca eu a|m|doues |2.8|.
La ûu|uua (Cheuopod|um uu|uoa w|||d). es uua p|aula
he|bácea auua|. de amp||a d|spe|s|óu ueou|ál|ca.
p|eseula ca|acle||sl|cas pecu||a|es eu su mo|lo|ou|a.
co|o|ac|óu y compo| lam|eulo eu d|le|eules /ouas
au|oeco|óu|cas doude se |a cu|l|va. lue ul|||/ada como
a||meulo desde l|empos |umemo||a|es. se ca|cu|a uue
su domesl|cac|óu ocu|||ó hace más de 7.OOO auos
aules de C||slo. P|eseula euo|me va||ac|óu y p|asl|c|dad
pa|a adapla|se a d|le|eules coud|c|oues amb|eula|es.
se cu|l|va desde e| u|ve| de| ma| hasla |os 4.OOOmsum.
desde /ouas á||das. hasla /ouas humedas y l|op|ca-
|es. desde /ouas l||as hasla lemp|adas y cá||das, muy
lo|e|aule a |os laclo|es ab|ól|cos adve|sos como sou
seuu|a. he|ada. sa||u|dad de sue|os y ol|os uue aleclau
a |as p|aulas cu|l|vadas. La sem|||a cousl|luye e| l|ulo
madu|o s|u e| pe||uóu|o. es de lo|ma |eul|cu|a|. e||p-
so|da|. cóu|ca o esle|o|da|. p|eseula l|es pa|les b|eu
del|u|das uue sou. ep|spe|ma. emb||óu y pe||spe|ma.
La ep|spe|ma. eslá cousl|lu|da po| cual|o capas. uua
e/le|ua de supe|l|c|e |uuosa. uueb|ad|/a. |a cua| se
desp|eude lác||meule a| l|ola||a. eu e||a se ub|ca |a
sapou|ua uue |e da e| sabo| ama|uo a| u|auo y cuya
adhe|euc|a a |a sem|||a es va||ab|e cou |os ueuol|pos.
es de co|o| ama||||eulo m|de 8.54mm de |ouu|lud y
O.8Gmm de aucho ap|o/|madameule |2.8|.
E| Chachal|ulo (E|ylh||ua edu||s). es uua e/l|ao|d|ua||a
p|aula |euum|uosa uue |a eucoul|amos eu uuesl|a
l|o|a ual|va. |a cua| se adapla pe|leclameule a |as
coud|c|oues más adve|sas de| med|o. b||udaudo uua
|ea| a|le|ual|va a||meula||a de d|ve|s|l|cac|óu y cou-
se|vac|óu de| med|o amb|eule. Eu Co|omb|a eu |as
d|le|eules |eu|oues l|eue d|le|eules uomb|es. ¨ba|u" eu
Cuud|uama|ca. ¨ba|uy" o l||jo| ba|u eu Boyacá. ¨chapo-
|olo" o ¨po|olo" eu Pulumayo. ¨chapo|olo" o ¨pu||lo"
eu hu||a. ¨l||jo| mompás" eu Saulaude|. ¨po|olo" eu
ha||uo y ¨sachal|ulo" o ¨shachapu|ulo" eu Cauca. E|
chachal|ulo es uu á|bo| l|oudoso. uue puede a|cau/a|
a|lu|as de 14 mel|os y d|ámel|o de copa de 7 mel|os.
Ta||o |euoso cou esp|uas. Las sem|||as l|eueu |a lo|ma
de uu l||jo| u|aude. cou uu lamauo p|omed|o de 5.2 /
2.5cm. l|eue uua casca||||a de co|o| |ojo oscu|o. auuuue
hay va||edades de co|o| ama||||o. E| uume|o p|omed|o
de sem|||as po| |||ou|amo es de G2. Eslas sou |a pa|le
comesl|b|e. de le/lu|a suave y a|lo va|o| uul||l|vo |4|.
ûe acue|do a |a 0hu. |os u|auos aud|uos se puedeu
d|v|d|| depeud|eudo de| couleu|do de uul||eules. as|. |os
uue apo|lau uua caul|dad |mpo|laule de p|ole|uas (uu|-
uua y ama|aulo), cou e|evado couleu|do de p|ole|uas y
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
u|asas (chachal|ulo), cou bueu couleu|do de m|ue|a|es
(|a uu|uua). E| couleu|do de p|ole|uas y u|asas de eslos
u|auos es más a|lo compa|ado cou e| l||uo. E/|sle uua
u|au va||ac|óu eu |a compos|c|óu uu|m|ca de eslos
u|auos. |a uue depeude de su va||edad ueuel|ca. |a edad
de madu|ac|óu de |a p|aula. |a |oca||/ac|óu de| cu|l|vo
y |a le|l|||dad de| sue|o. A e/cepc|óu de| l||plólauo. su
couleu|do de am|uoác|dos eu ueue|a| es supe||o| a| de
|as p|ole|uas de| l||uo |5.G|.
E| coul|o| de couse|vac|óu de |os u|auos debe se|
muy esl||clo. ya uue |os desl|uados a a|maceuam|eulo
puedeu p|eseula| ca|acle||sl|cas uue uo pe|m|lau su
adm|s|óu |umed|ala eu e| a|maceu. Eu eleclo. uu e/-
ces|vo u|ado de humedad o |a p|eseuc|a de |useclos e
|mpu|e/as puedeu a|le|a| |a ca||dad y |a v|da ul|| de |os
u|auos. Aules de |as ope|ac|oues de a|maceuam|eulo
p|op|ameule d|chas. hay uue somele| |os p|oduclos
a coul|o|es adecuados pa|a comp|oba| su peso. su
lasa de |mpu|e/as y su humedad. ûu|aule e| l|empo
de a|maceuam|eulo. hay uue coul|o|a| e| eslado de
couse|vac|óu de |os p|oduclos. Pa|a e||o hay uue med||
pe||ód|cameule. además de |a humedad y e| u|ado de |u-
leslac|óu po| |useclos. |a lempe|alu|a de |os u|auos |2|.
Los p|ocesos de l|auslo|mac|óu de |os u|auos aud|uos
se |ea||/au de maue|a a|lesaua|. secado cou e/pos|c|óu
a| so|. |a mo||euda cou mo||uo de p|ed|a y |a ha||ua
obleu|da se ul|||/a pa|a |a e|abo|ac|óu de co|adas y
sopas |8|.
NÉTûûû
Esle l|abajo se luudameuló eu uua melodo|ou|a de
|ule|acc|óu cou |a comuu|dad. pa|a adecua| |as p|o-
pueslas de modo uue uo aleule cou e| maudalo de v|da
y pe|maueuc|a N|sa| N|sa|. Cou e| |ule|es de coul||bu||
a| mejo|am|eulo eu |a couse|vac|óu y l|auslo|mac|óu
de cu|l|vos aud|uos eu e| |esuua|do |ud|ueua de Cuam-
b|a. se p|ou|amó sa||das de campo. cha||as. la||e|es y
eucueul|os eu |as m|uuas p|ou|amas meusua|meule.
ûe maue|a |u|c|a|. se elecluó uua |ev|s|óu b|b||ou|ál|ca
y uua eul|ev|sla cou |os seuo|es Juau Nue|as y l|au-
c|sco Nue|as. la|las de| cab||do. e/pe|los eu e| lema de
|a p|oducc|óu y l|auslo|mac|óu de| Ama|aulo. ûu|uua
y Chachal|ulo. |o cua| pe|m|l|ó uu auá||s|s ueue|a| de
|a cadeua p|oducl|va de u|auos aud|uos p|eseule eu e|
cab||do |ud|ueua de Cuamb|a. obleu|eudo |ulo|mac|óu
base pa|a dele|m|ua| deb|||dades y lo|la|e/as eu |a
p|oducc|óu. Posle||o|meule med|aule uu d|auuósl|co de
acc|óu pa|l|c|pal|va. desa||o||ado eu uua de |as m|uuas
meusua|es. se d|||ueuc|a|ou lo|mu|a||os |e|ac|ouados
cou aspeclos p|oducl|vos. pos cosecha y l|auslo|ma-
c|óu. |a eucuesla obleu|da se ve||l|có cou v|s|las a cada
uua de |as l|ucas.
Se |ea||/a|ou capac|lac|oues y as|sleuc|a lecu|ca cou
ap||cac|óu de |a melodo|ou|a ap|eude| hac|eudo a
7O ||de|es comuu|la||os. sob|e e| mauejo pos cosecha
(acoud|c|ouam|eulo y a|maceuam|eulo de |os u|auos).
p|oceso de obleuc|óu de |as ha||uas. y l|ua|meule |a
e|abo|ac|óu de p|oduclos. La |uvesl|uac|óu desa||o||ada
eu e| d|seuo y e|abo|ac|óu de |os p|oduclos lue cou eu-
louue pa|l|c|pal|vo. basada eu e| d|a|ouo de sabe|es. y e|
u|ado de aceplac|óu de |os p|oduclos se h|/o med|aule
eva|uac|óu seuso||a|. cou auá||s|s eslad|sl|co med|aule
p|ueba de K|us|a|| wa|||s pa|a uu u|ve| de s|uu|l|cauc|a
de O.O1. |a esca|a de va|o|ac|óu co||espoud|ó a ma|o.
|euu|a| y bueuo. |as va||ab|es de |epuesla lue|ou co|o|.
sabo|. o|o| y le/lu|a.
ßE$üLTAûû$
Fasa da d|agnósI|co. Se eucoul|a|ou |as s|uu|eules
deb|||dades y lo|la|e/as.
ho e/|sl|a uua adecuada |ecepc|óu de |a male||a p||ma.
eu |a dele|m|uac|óu de ca|acle||sl|cas l|s|cas y uu|m|cas
de |os u|auos aud|uos. E| acop|o e|a |uadecuado. eu
cuaulo a| uso de esl|bas. seua||/ac|óu. |udumeula||a.
|ecepc|óu. La acl|v|dad de| |avado se |ea||/aba de ma-
ue|a |ucouveu|eule. ya uue uo ||evabau uu coul|o| eu
cuaulo a l|empo y e||m|uac|óu de sapou|ua. E| p|oceso
de secado uo e|a e| más adecuado. pueslo uue uo
e/|sl|a coul|o| eu |os l|empos y lempe|alu|as. po| ol|a
pa|le uo |ea||/abau |a |uspecc|óu de |mpu|e/as eu esla
ope|ac|óu. |o uue hac|a a |os u|auos más suscepl|b|es
a coulam|uac|óu cou suslauc|as ajeuas. |as cua|es uo
sou aplas pa|a |a l|auslo|mac|óu o a|maceuam|eulo
de| m|smo.
E| cu|l|vo uue más cosechabau lue |a ûu|uua y e|
Ama|aulo. m|eul|as uue e| Chachal|ulo eu p|omed|o |o
cu|l|vau como somb||o. Eu cuaulo a |os dos p||me|os.
au|eua|ou uue e|au u|auos uuevos eu |a /oua. de |os
cua|es se eslaba ap|eud|eudo sob|e su s|emb|a. co-
secha. y d|ve|sa lo|mas de e/p|olac|óu. E| p|omed|o de
s|emb|a de cu|l|vos se eucoul|aba a||ededo| de 14.5

lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
p|a/as. Los beuel|c|a||os p|eseula|ou uu bueu mauejo
de sue|os. abouos. y p|ácl|cas de cosecha. esla u|l|ma
cousl|luye uua lo|la|e/a. Eu |os p|oduclos como lomale.
c||aul|o. /apa||o. a|veja. mo|a. eul|e ol|os. uo leu|au
p|ob|emas de a|maceuam|eulo ya uue sou p|oduclos
uue |os come|c|a||/au eu l|esco. espec|a|meule eu |as
ua|e||as.
Las |usla|ac|oues de acop|o de |a male||a p||ma sou
dos. ub|cados eu |as alue|as de| muu|c|p|o de S||v|a. eu
Cac|uue y T|aua| a uuos 5O y 2O m|uulos |especl|va-
meule de| pueb|o. Las coud|c|oues de a|maceuam|eulo
sou |euu|a|es. deb|do a uue uo se ||evaba uu coul|o|
de male||a p||ma. lecha de |uu|eso. º de humedad y
p|ocedeuc|a de |os u|auos. Eu cuaulo a |as ca|acle||s-
l|cas de |as bodeuas. eu |o couce|u|eule a |as va||ab|es
de coul|o|. lempe|alu|a. humedad y veul||ac|óu. uo
sou |as más aplas. La |ul|aesl|uclu|a es muy aul|uua.
|as pa|edes y lechos pe|m|leu |a p|o||le|ac|óu de
m|c|oo|uau|smos. mohos. |useclos. po|vo. y |el|eueu
mucha humedad po| su esl|uclu|a y male||a| eu uue
se eucoul|abau cousl|u|dos. Eu |a l|uu|a 2. se obse|va
e| a|maceuam|eulo |uadecuado de |os bu|los |os cua-
|es se ub|cabau d||eclameule eu e| p|so y |ecoslados
sob|e |as pa|edes. ho se |ea||/aba uu coul|o| sob|e |os
bu|los eu |o pe|l|ueule a. p|oveedo|. ve|eda. caul|dad.
Los u|auos se leud|au eu e| p|so y se empacabau eu
bo|sas de ca||b|es |uadecuados.
La p||uc|pa| lo|la|e/a |a cousl|luye |a vocac|óu au||co|a
de |a pob|ac|óu uuamb|aua. ya uue esla acl|v|dad ha
|ep|eseulado du|aule muchas epocas. su lueule de
male||as p||mas pa|a e| susleulo a||meul|c|o. E| cab||do
cueula cou le|mómel|o de ||uu|do y de pa|ed. mo||uo
de p|ed|a. u|ame|a. se||ado|a. ho|uo. mo||uo de d|sco
lam|||a| cou molo| pa|a e| p|oceso. hace la|la uua ba-
|au/a de mayo| e/acl|lud y uu lam|/ e|ecl||co
Fasa da capac|Iac|ón y as|sIanc|a Iácn|ca
Cou base eu eusayos y obse|vac|oues. se dele|m|uó
uue e| |uua| más ap|op|ado pa|a a|maceua| |os u|auos
e|a uua casa de| cab||do eu S||v|a. po| su espac|o d|s-
pou|b|e. sa|ub||dad. |oca||/ac|óu y coul|o| de va||ab|es.
ol|o aspeclo pos|l|vo |o cousl|lu|a su ub|cac|óu ceul|a|
|especlo a |as p|oducc|oues. Esla bodeua |euu|ó |as
coud|c|oues espe|adas despues de |as p|ácl|cas |ea-
||/adas. |os u|auos uo p|eseula|ou b|ole y p|eseuc|a
de moho. uo se obse|vó |uc|emeulo de humedad eu e|
u|auo o |a ha||ua med|aule |os melodos le|mo h|u|ó-
mel|os de va|o|ac|óu.
Los ||de|es |ea||/a|ou uu co||eclo a|maceuam|eulo y
auá||s|s de u|auos coulo|me a |a uo|ma hTC 271 como
se ||usl|a eu |a l|uu|a 8 hac|eudo eulas|s eu |a ub|cac|óu
de |os bu|los eu |as esl|bas. cá|cu|o de| uume|o de
bu|los pa|a |a loma de muesl|a y su dele|m|uac|óu.
Se loma|ou muesl|as |ep|eseulal|vas de cada espec|e
y se eleclua|ou auá||s|s p|o/|ma| eu |os |abo|alo||os de
|a uu|ve|s|dad de| Cauca. |os |esu|lados eu couleu|do
de p|ole|ua se p|eseulau eu e| cuad|o 1.
Se couc|eul|/ó a |a pob|ac|óu sob|e |a ueces|dad de
couoce| e |mp|emeula| e| ûec|elo 8O75/1997 de|
N|u|sle||o de Sa|ud. eu |os aspeclos couce|u|eules a
ub|cac|óu de |usla|ac|oues de a|maceuam|eulo. h|u|eue
y des|ulecc|óu. mauejo de |es|duos só||dos y ||uu|dos.
d|seuo esl|uclu|a|. eul|e ol|os. l|ua|meule se e|abo|ó
uua p|opuesla coujuula desde |a |ecepc|óu de |a male||a
p||ma hasla |a d|sl||buc|óu y veula de |as ha||uas.
û|sano y a|aborac|ón da producIos
Eu e| p|oceso de l|auslo|mac|óu se |uc|uye|ou |as
ope|ac|oues de |ecepc|óu y pesaje. eu |as cua|es se
|eu|sl|ó e| p|oveedo|. posle||o|meule se ||mp|ó mauua|-
meule e| chachal|ulo desh|d|alado. se |avó e| Ama|aulo
y ûu|uua. po| aspe|s|óu o |ume|s|óu. Lueuo eslos dos
F|gura Z. Bodeua de a|maceuam|eulo eu Cac|uue
0uadro 1. Couleu|do de p|ole|uas de u|auos aud|
ûrano ProIa|na (g/100g)
Ama|aulo. 1O.75
ûu|uua. 11.8
Chachal|ulo. 18.5
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
u|l|mos u|auos se seca|ou a| so|. la|daudo esle p|oceso
de 5 a G ho|as depeud|eudo de |a |uleus|dad so|a|. Eu e|
caso de| chachal|ulo e| p|oveedo| |o eul|euó eu seco
y e| loslado se h|/o a lueuo d||eclo eu uua pa||a po|
espac|o de 2O m|uulos. Cou |os u|auos secos se |ea||/ó
|a mo||euda. eu uu mo||uo de p|ed|a. posle||o|meule se
elecluó lam|/ado mauua| cou abe|lu|a de O.8-2mm. Po|
u|l|mo se empacó |as ha||uas eu bu|los cou capac|dades
de 5O a 7O Ku.
Pa|a |as ló|mu|as a||meul|c|as uue ul|||/a|ou Chacha-
l|ulo eu sem|||a. eu lodas |as lo|mas de p|epa|ac|óu.
se |el||ó |a casca||||a |oja (|ume|s|óu cou auua ca||eule
5O-7OºC du|aule 1Om|uulos) uue euvue|ve |a sem|||a.
esla casca||||a se e||m|ua po|uue ueue|a uua l|ul|||a uue
baja |a p|eseulac|óu de |os a||meulos.
Eu |o pe|l|ueule a |a p|epa|ac|óu de a||meulos cou ûu|-
uua y Ama|aulo eu sem|||a. se desapou|l|có de maue|a
espec|a| |a p||me|a. ya uue eslas suslauc|as coul|e|eu
sabo|es ama|uos uue dep|ec|au |as ca|acle||sl|cas
o|uauo|epl|cas de |os p|oduclos l|ua|es. po| ol|a pa|le
eslos u|auos l|eudeu a se| du|os. po| lodo |o aule||o|
se h|/o uecesa||o |emoja| eu auua e| d|a aule||o| a |a
p|epa|ac|óu. Pa|a e|abo|a| |os p|oduclos cou |a ha||ua
obleu|da de cada uuo de |os u|auos. se ad|c|ouó de
acue|do a |as caul|dades |ecomeudadas eu cada uua
de |as lo|mu|ac|oues.
Pa|a |a pau|l|cac|óu se luvo eu cueula eu |as lo|mu|ac|o-
ues |a pa|l|c|pac|óu de ha||ua de l||uo. pa|a compeusa|
e| u|uleu del|c|eule eu |as ha||uas de u|auos aud|uos.
E| cuad|o 2 p|eseula |a couceul|ac|óu más|ca eu º
P/P de |as ha||uas eu cada uua de |as me/c|as pa|a
|os p|oduclos e|abo|ados. de acue|do a| |epo|le de |a
eva|uac|óu seuso||a| y p|ueba de K|us|a|| wa|||s.
Eu e| cuad|o 2 se puede obse|va| uue |os p|oduclos
achucha cou ûu|uua. empauadas y ual|||a coul|eueu uua
mayo| p|opo|c|óu de |as ha||uas a pa|l|| de |os u|auos
aucesl|a|es. m|eul|as uue |os p|oduclos como e| pau.
pasle|es. ua||elas. co|adas. a|epas y a|euu|pe p|eseulau
va|o|es más d|sc|elos. |os cua|es se eucueul|a eul|e e|
1O y e| 2Oº eu |as lo|mu|ac|oues de |as me/c|as.
Eu |as l|uu|as 8. 4. 5. G. 7. 8. 9 1O y se puedeu ap|ec|a|
|os p|oduclos obleu|dos. |os cua|es co||espoudeu a.
achucha. co|ada. ua||elas. pau. pasle|es. a|euu|pe.
empauadas y ual|||a eu su o|deu.
0uadro Z. P|opo|c|óu de |as ha||uas pa|a e|abo|ac|óu de p|oduclos
Pßûûü0Tû
ûüIhüA
%
ANAßAhTû
%
0hA0hAFßüTû
%
AChuChA 55 12
PAh 12 2O 12
PASTELES 12 1O 2O
CALLETAS 12 1O 12
C0LAûA 12 1O 12
ENPAhAûAS 45
hATlLLA 4O
AREPAS 12
AREûulPE 1O
F|gura 3. Achucha
F|gura 4. Co|ada

lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
F|gura 6. Ca||elas
F|gura 6. Pau
F|gura 7. Pasle|es
F|gura B. A|euu|pe
F|gura 9. Empauadas
F|gura 10. hal|||a
lacu|lad de C|euc|as Au|opecua||as
Vo| 8 ho. 2 Ju||o - û|c|emb|e 2O1O
0ûh0Lü$IûhE$
ûe acue|do a |a uo|ma hTC 271. La ca||dad de |as
ha||uas de uu|uua. ama|aulo y chachal|ulo obleu|das
de| p|oceso de mo||euda es aceplab|e. eu cuaulo a su
u|auu|omel||a de O.419mm cou po|ceulajes de 4O.5.
42.1. 84.1 |especl|vameule. Los auá||s|s p|o/|ma|es
demosl|a|ou e| va|o| uul||c|oua| de |as ha||uas. espe-
c|a|meule eu p|ole|uas.
La |eub|cac|óu. |ed|sl||buc|óu e |mp|emeulac|óu de es-
l|bas. eslaules de made|a y |eo|uau|/ac|óu de |usumos
de |a bodeua de a|maceuam|eulo. |ou|ó da| so|uc|óu a|
p|ob|ema de eumohec|m|eulo de |os p|oduclos y a |a
ue|m|uac|óu uue p|eseulaba e| u|auo.
E| secado ualu|a| uue se |ea||/aba eu uu p||uc|p|o po| e|
|esuua|do de Cuamb|a pa|a |a ûu|uua. se |emp|a/ó po|
uu secado a|l|l|c|a| eu ho|uo a uas. cou uuos pa|ámel|os
de secado. leu|eudo eu cueula uue a|uuuos am|uoác|dos
se p|e|deu a lempe|alu|as a|las y po| |a|uo l|empo.
Las adaplac|oues eu lo|ma de |ecela||o pa|a |as d|le|eu-
les lo|mu|ac|oues de |os p|oduclos. |ou|ó |a aceplac|óu
de lodo e| |esuua|do. |mp|emeuláudo|o eu su d|ela
d|a||a. p|opo|c|ouaudo uua seuu||dad a||meula||a deul|o
de |a comuu|dad uuamb|aua. como a su ve/ ueue|audo
beuel|c|os ecouóm|cos po| e| va|o| au|euado.
ßEFEßEh0IA$
|1| huRTAû0. û. ABELlh0 y ARAhûA. N. ¨Somos
de auu|". uu|ve|s|dad hac|oua| de Co|omb|a.
pal|oc|u|o de Co|c|euc|as. Bouolá. û.C.. 1999.
|2| lA0. Cu|a pa|a e| mauejo de p|auas eu cu|l|vos
aud|uos sube/p|olados. 0l|c|ua Reu|oua| de |a
lA0 pa|a Ame||ca Lal|ua y e| Ca||be. Saul|auo de
Ch||e. 199O. 2O p.
|8| lA0. Nauua| sob|e ul|||/ac|óu de |os cu|l|vos au-
d|uos sube/p|olados eu |a a||meulac|óu. 0l|c|ua
Reu|oua| de |a lA0 pa|a Ame||ca Lal|ua y e| Ca||be.
Saul|auo de Ch||e. 1992.
|4| ûuARTE. L, BARRERA N y R0ûRlCuE/ N. Cu|a
pa|a e| cu|l|vo y ap|ovecham|eulo de| ¨Chachal|u-
lo" o ¨ba|u". Bouolá. û.C.. 199G. |2| lA0. Cu|a
pa|a e| mauejo de p|auas eu cu|l|vos aud|uos
sube/p|olados. 0l|c|ua Reu|oua| de |a lA0 pa|a
Ame||ca Lal|ua y e| Ca||be. Saul|auo de Ch||e.
199O. 2O p.
|5| 0|uau|/ac|óu de |as hac|oues uu|das pa|a |a
Au||cu|lu|a y |a A||meulac|óu lA0 |ou ||ue| © 1997
û|spou|b|e. hllp.//www.||c.lao.o|u |c|lado 28 de
Juu|o de| 2OOG|.
|G| 0|uau|/ac|óu de |as hac|oues uu|das pa|a |a
Au||cu|lu|a y |a A||meulac|óu lA0 |ou ||ue| © 1997
û|spou|b|e. hllp.//www.||c.lao.o|u |c|lado 15 de
Na|/o de| 2OOG|.