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INDICE

I.

PRESENTACION ......................................................................................... 5 1.1. Objetivo. ................................................................................................ 5 Objetivo general. ............................................................................ 5 Objetivos específicos. ..................................................................... 5 1.1.1. 1.1.2. 1.2. 1.3. 1.4.

Periodo de la práctica. ........................................................................... 5 Institución y área donde se desarrolló las prácticas. .............................. 5 Principales laboratorios ......................................................................... 6 Laboratorio Microbiología: .............................................................. 6 Laboratorio Físico – Químico: ......................................................... 6 Instrumentación: ............................................................................. 7 Calibración: .................................................................................... 7 División de productos Farmacéuticos y Afines: ............................... 7

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. II. 2.1. 2.2. 2.3.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .............................................. 7 Razón social .......................................................................................... 7 Actividades que realiza la empresa ....................................................... 7 Aspectos técnicos: ................................................................................. 7 Ubicación geográfica ...................................................................... 7 Plano de ubicación ......................................................................... 8 Plano de distribución del área......................................................... 9 Organización ................................................................................ 10 Organismo de inspección ............................................................. 11 Organismo de certificación de productos ...................................... 11 División de productos farmacéuticos y afines. ............................. 11

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.3.7. III.

ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA .................................... 13

3.1. Cuadro 01: Actividades realizadas durante las prácticas pre profesionales .................................................................................................. 13 IV. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. MARCO TEORICO ................................................................................. 14 Química analítica. ................................................................................ 14 Análisis de alimentos ........................................................................... 14 Alimento Cocido de Reconstitución Instantánea .................................. 14 Acidez ................................................................................................. 14 Humedad ............................................................................................. 14 Cenizas ............................................................................................... 15 Proteínas ............................................................................................. 15 Materia grasa....................................................................................... 17

2

4.9. 4.10. 4.11. 4.12.

Fibra dietaria ....................................................................................... 18 Índice de peróxido ............................................................................ 19 Antioxidantes fenólicos .................................................................... 19 Vitaminas ......................................................................................... 21

4.12.1. Vitamina C .................................................................................... 21 4.12.2. Niacina ......................................................................................... 22 4.13. 4.14. 4.15. V. 5.1. Minerales ......................................................................................... 22 Índice de gelatinización .................................................................... 23 Aflatoxinas ....................................................................................... 23 Objetivo ............................................................................................... 26 Objetivos generales ...................................................................... 26 Objetivos específicos. ................................................................... 26

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS .............................. 26 5.1.1. 5.1.2. 5.2. 5.3. 5.4.

Justificación. ........................................................................................ 26 Planificación ........................................................................................ 26 Diagrama de actividades ..................................................................... 28

5.5. Metodología utilizada para la caracterización fisicoquímico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea. ........................................... 29 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3. 5.5.4. 5.5.5. 5.5.6. 5.5.7. 5.5.8. 5.5.9. Análisis de acidez ......................................................................... 29 Análisis de Humedad .................................................................... 30 Análisis de cenizas ....................................................................... 30 Análisis de proteína ...................................................................... 31 Análisis de grasa .......................................................................... 33 Análisis de fibra dietaria................................................................ 34 Análisis del índice de peróxido ..................................................... 38 Análisis de vitamina C .................................................................. 39 Análisis de antioxidantes fenólicos ............................................... 40

5.5.10. Análisis de Niacina ....................................................................... 41 5.5.11. Análisis de Hierro ......................................................................... 43 5.5.12. Análisis del Porcentaje de Gelatinización ..................................... 43 5.5.13. Análisis de Aflatoxinas .................................................................. 45 5.6. Equipos, materiales y reactivos requeridos para la caracterización fisicoquímico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea. ........... 48 5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.6.4. 5.6.5. Equipos, materiales y reactivos para el análisis de acidez ............ 48 Equipos y materiales para el análisis de humedad: ...................... 48 Equipos y materiales para la determinación de cenizas ................ 49 Equipos, materiales y reactivos para la determinación de proteína. 49 Equipos, materiales y reactivos para la determinación de grasa. .. 50

3

5.6.6. 5.6.7. 5.6.8. 5.6.9.

Equipos, materiales y reactivos para la det. de fibra dietaria. ....... 50 Equipos, materiales y reactivos para la determinación del IP ....... 51 Equipos, materiales y reactivos para la det. de Vit. C. .................. 53 Equipos, materiales y reactivos para la determinación de A/F ...... 54

5.6.10. Equipos, materiales y reactivos para el análisis de Niacina ......... 56 5.6.11. Equipos, materiales y reactivos para el análisis de Hierro ............ 57 5.6.12. Equipos, materiales y reactivos para el análisis del % de gelatinización .............................................................................................. 58 5.6.13. Equipos, materiales y reactivos para el análisis de Aflatoxinas ..... 58 5.7. Resultados de la caracterización fisicoquímica de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea. ........................................................................ 62 5.7.1. Cuadro 04: Resultados de la caracterización fisicoquímica de la mezcla fortificada con cereales y leguminosas. .......................................... 62 5.8. Conclusiones y Recomendaciones .......................................................... 63 5.8.1. Conclusiones .................................................................................... 63 5.8.2. Recomendaciones ............................................................................ 63 VI. VII. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 64 ANEXOS ................................................................................................. 66

Anexo 1: Hojas de cálculo para la caracterización fisicoquímica de los alimentos de reconstitución instantánea. ........................................................ 66 Anexo 2: Cromatograma de la corrida del STD de antioxidantes y muestra. .. 81 Anexo 3: Especificaciones técnicas 2011- Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas-Sub Programa Escolar ............................................................. 83 Anexo 4: Fotografías diversas de materiales y equipos en el área de química ....................................................................................................................... 86

Química analítica y Química biológica. la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico. toxinas. residuos de plaguicidas. . los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.ISO/IEC 17025. la medicina y las ciencias farmacéuticas. enfatizando la comprensión de los conceptos químicos necesarios para establecer las relaciones entre la composición química y las propiedades funcionales. nutricionales y organolépticas de los alimentos. análisis microbiológico y análisis sensorial. contaminantes metálicos. los análisis realizados son altamente confiables debido a que esta institución es acreditada ante INDECOPI. hidratos de carbono. vitaminas. minerales. La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación. grasas. es decir. debido a que estos alimentos está dirigido a una parte de la población muy vulnerable como son los niños de 1-3 años (papillas) y de 5-14 años (mezclas fortificadas).) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran. cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas. antioxidantes. etc. y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica. . El análisis físico químico Implica la caracterización de los alimentos haciendo énfasis en la determinación de su composición química. al mismo tiempo cumple con la Buenas Practicas de Laboratorio (BPL) y cuenta con la acreditación NTP. El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico. Química orgánica.4 INTRODUCCION E L análisis de alimentos es una disciplina que se basa en los principios de Química. Así. por solo mencionar algunas El presente informe estará centrado en la caracterización de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (mezclas fortificadas y papillas).

1. Organismo de evaluación de conformidad acreditado por INDECOPI como laboratorio de ensayo y organismo certificador de productos. NOM. 1. La institución en donde se realizó las practicas pre profesionales fue en la empresa “Sociedad de Asesoramiento Técnico S. NCh.C.5 I.A.1. análisis y certificación de productos. Cuenta con laboratorios que se encuentran implementados con equipos modernos de alta tecnología. calibrados y certificados. APHA.1.” Empresa peruana del sector privado. 1. ISO. Institución y área donde se desarrolló las prácticas. Cumplir con el reglamento de Prácticas Pre Profesionales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniera Agroindustrial. durante el año Desarrollar métodos de ensayo acorde a las normas internacionales (AOAC. Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Objetivo general. internacionales y validadas. Inicio : Lunes 06 de setiembre del 2010 Finalización : Viernes 01 de abril del 2011 El total de horas fue de 1327 horas acumuladas durante la práctica pre profesional. 1. . Laboratorio de Ensayos y Calibración: NTP – ISO/IEC 17025 y BPL Organismo Certificador de Productos: GP – ISO/IEC 65 Organismo de Inspección: NTP – ISO /IEC 17020.2. las cuales cumplen con los requisitos de calidad de las normas ISO. PRESENTACION Objetivo.3.2. y nacional (NTP). Periodo de la práctica. Realizar la caracterización fisicoquímica de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (papillas y mezclas fortificadas) 1. IDF. Fortalecer los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos académico universitario. Empresa que está conformada principalmente por tres organismos de evaluación de la conformidad. Acreditados como:  Laboratorio de Ensayo y organismo certificador de producto ante el Indecopi. 1. miembro de la red de laboratorios de control de calidad de productos farmacéuticos y afines del sector salud. especializada en las operaciones de: muestreos. inspecciones.1. ubicados en ambientes controlados y usando para los ensayos metodologías de normas nacionales. Objetivos específicos.

etc. AOAC. Principales análisis:  Detección y numeración de microorganismos patógenos (Salmonella. AOCS. colifornes. Mineral.4. Laboratorio Físico – Químico: Usamos metodologías de organismos nacionales e internacionales como: AOAC.2. Shigella. Ácidos Grasos Saturados e Insaturados. Normas Técnicas Peruanas y otros. etc. ASTM. IDF. Antioxidantes Fenólicos. APHA. Fenoles. Prueba de esterilidad en conservas. etc.4. Ácido Carmínico. Composición centesimal y valor nutricional de alimentos. ISO. B12. menajes. Digestibilidad.      1. AACC. Conservadores (Benzoatos. . Utilizamos reactivos. Etiqueta nutricional. medios de cultivo y materiales de referencia certificados. IDF. hidrobiológico. APHA – AWWA. Alcoholes. etc.4. Principales Análisis:                     Aceite esencial. equipos. Determinación de índices de calidad. Normas Técnicas Peruanas y otros Usamos metodologías de organismos nacionales e internacionales como: AOAC. AOCS. AACC. agua. Enfrentamiento microbiano para desinfectantes. Análisis sensorial y prueba de aceptabilidad de alimentos. Omega 3 y Omega 6 Aflatoxinad. FDA. Bixina. superficies vivas e inertes: Manipuladores. Color asta. Trans. ISO. Contaminantes volátiles (suelos. Sorbatos. productos intermedios y productos terminados de los sectores pecuario. agua y aire). Laboratorio Microbiología: Usamos metodologías de organismos nacionales e internacionales como: ICMSF. ASTM. Listeria. Otros. etc. Cuantificación de Vitaminas B6. Caseína.).) en materias primas. Aminoácidos. Análisis de ambientes. Ácido Fólico.) y no patógenos (aerobios mesófilos. agroindustrial.1. ISO.6  1. Como miembro de la Red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacéuticos y Afines del Sector Salud Principales laboratorios 1. Azucares reductores. Normas Técnicas Nacionales y otros. Colorantes artificiales. IDF.

1. AACC. ISO y Otros) Saneamiento ambiental (desinfección. SM. Lactosa enzimática. 1.4. Actividades que realiza la empresa Certificación de productos Análisis de alimentos Análisis de productos farmacéuticos y afines Supervisión de embarques Estudio de penetración de calor en autoclaves Auditorias de sistemas de calidad (APPCC. EPA. laboratorios de ensayos. II. Niacina.4. Viscosidad. etc. RUC: 20117411185 2. IDF. petroleras. Europea) Normas Técnicas Nacionales y otros. Ubicación geográfica La empresa en la cual se realizó las prácticas está ubicada en la región Lima.4.3. desinsectación y otros) Inspección de plantas y almacenes Aspectos técnicos: 2. ISO.3. a través de la División de Productos Farmacéuticos y Afines de SAT. Vitaminas A. Gelatinización. ofrecemos el servicio de control de calidad de productos farmacéuticos y afines e insumos farmacéuticos. en el jirón Almirante Guisse Nº 2580-2586. B1. Metales pesados y minerales. Farmacopeas (USP-Británica.2. .A. 1.7       Fibra dietaria.         2.3. Calibración: Las calibraciones de equipos son fundamentales para garantizar la confiabilidad de los servicios de medición y ensayo en las industrias farmacéuticas.5. Utilizamos normas metrológicas nacionales e internacionales para la calibración de equipos. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2. Instrumentación: Usamos metodologías de organismos internacionales como: AOAC. Histaminas. de alimentos. Razón social Sociedad de Asesoramiento Técnico (SAT) S. B2.C.1. División de productos Farmacéuticos y Afines: Como integrante de la red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacéuticos y afines del sector Salud. ASTM. 1. distrito de Lince.4. C. Pesticidas (Detección y Cuantificación).

3.2.A. .C.SAT S. Plano de ubicación Fig.8 2. 01: Plano de ubicación de la empresa Sociedad de Asesoramiento Técnico .

3.A.C . Fig. Plano de distribución del área. 02: Plano de distribución de áreas química y microbiología de la empresa SAT S.9 2.3.

C (2011).A. Organización GERENCIA GENERAL ADMINISTRACION DIVISION DE CALIDAD DIVISION DE CERTIFICACIONES DIVISION TECNICA DIVISION PRODUCTOS FARMACEUTICOS Y AFINES DIVISION DE INSPECCIONES ASISTENTE DIVISION DE CALIDAD AREA DE RECEPCION DE MUESTRAS SECRETARIA JEFATURA LABORATORIO FISICO-QUIMICO JEFATURA LABORATORIO MICROBIOLOGICO ANALSISTA I ANALSISTA I ANALISTA II ANALISTA II ANALISTA III ANALISTA III LEYENDA: Estructural Jerárquico Funcional Figura 03: Organigrama estructural y jerárquico funcional Fuente: Manual de organización y funciones SAT S.4. .10 2.3.

Contamos con un staff de profesionales de Químicos Farmacéuticos. Otras inspecciones 2. para emitir certificados de conformidad. quien emite los certificados en base a la evaluación de los resultados de ensayos con las especificaciones de normas técnicas nacionales e internacionales. almacenes.7.3.3. marítimos y aéreos. pesca y alimentos. higiénico sanitario. Otros certificados que emitimos:    Certificado de Calidad de Producción (Conserva) Certificado de Packing List (Conservas de Pescado) Certificado Intermodal 2. Inspección sanitaria de restaurantes y servicios afines. productos y procesos productivos de fábricas de alimentos y bebidas. ofrecemos el servicio de control de calidad de productos farmacéuticos y afines e insumos farmacéuticos. ganadería. Principales servicios Nuestros principales servicios es la emisión de Certificados y/o Informes de:            Supervisión de embarques terrestres. capacitados permanentemente con la competencia técnica requerida y con participación anual en ensayos ínter laboratorios nacionales. verificación de formulación de capacidad de plantas en fábricas. Organismo de inspección Está dirigido por la División de Inspecciones la cual cuenta con un staff de Ingenieros de un alto nivel profesional. Inspección de buenas prácticas de manufactura. Ofrece sus servicios a través de la División de Certificaciones.3. organizados por nuestro ente acreditador (Centro Nacional de Control de Calidad-Instituto Nacional de Salud). División de productos farmacéuticos y afines.5. se encuentra acreditado ante el INDECOPI con la guía peruana GP-ISO/IEC 65.11 2. etc. Inspección Técnico Productivo de plantas de producción. de amplia experiencia. con experiencia en inspecciones de Plantas. a través de la División de Productos Farmacéuticos y Afines de SAT. Organismo de certificación de productos Nuestro Organismo Certificador de Productos. Inspección Higiénico Sanitaria en plantas de procesamiento. evaluación técnico productiva. .6. almacenes. con valor oficial para los sectores de agricultura. Como integrante de la red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacéuticos y afines del sector Salud. Verificación de capacidad real de planta Inspección de capacidad de Almacén y Stock Verificación de Formulación Inspección de pesos e integridad de empaque Inspección de la aplicación de los sistemas APPCC en la fabricación de alimentos. así como reglamentos sanitarios.

) que norma Nuestra Reglamentación Sanitaria vigente (Ley General de Salud y su Reglamento Vigente). De acuerdo con el producto y la forma farmacéutica se realizan diversos análisis:      Características Físicas de Material Médico. Contenido de Algodón y Rayón (Algodón). Espectrofluorometría. Determinación de Volúmenes. Determinación de PH. Uniformidad de Dosis por Uniformidad de Contenido por Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC). Espectrofotometría Infrarroja. Espectrofotometría Infrarroja Medio y Cercano. Ensayos de Identificación Cualitativa: Cromatografía en Capa Fina. Espectrofluorometria. Muestreo en Almacenes y Plantas: Se realiza en productos farmacéuticos (materia prima o producto terminado) material médico. Volumetría. así como técnicas indicadas por el fabricante. empleando equipos de última generación. calibrados y certificados. Características Físicas de Medicamentos. etc. Extracto acuoso. etc. Inspección de Partículas Extrañas en Inyectables (Polvos Estériles) y en Soluciones Inyectables. Cromatografía de Gases. Cantidad de Hilos (Urdimbre y Trama). Color o Precipitación. Cremas y Pomadas). Iodometría. teniendo como referencia de análisis las Obras Oficiales vigentes (USP. Espectrofluorometría. Volumetría.           Emisión de Informes de Ensayo y Certificados de Análisis. . Determinación de Pesos o Volumen (Ungüentos. Dimensiones de Material Médico Quirúrgico. Espectrofotometría UV-VIS. etc. Capacidad de Absorción. Ensayos de Contenido por Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC). Gravimetría.12 Realizamos los análisis del Control de Calidad. Espectrofotometría Infrarroja Medio y Cercano. Cromatografía de Gases. Uniformidad de Dosis por Variación de Pesos. Control de Calidad de Material Médico Quirúrgico: Índice de Acidez / Alcalinidad. ubicados en ambientes controlados. Espectrofotometría por Absorción Atómica. Índice de Iodo. determinación de Cenizas en Gasa y Algodón / Residuo de Ignición. Dirimencias: Apelaciones solicitadas por los clientes frente a resultados emitidos por el Centro Nacional de Control de Calidad y la Red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacéuticos del Sector Salud. Espectrofotometría UV-VIS. Ensayos de Contenido por Volumetría: Índice de Saponificación. Índice de Acidez / Alcalinidad. Farmacopea Europea. Prueba de Absorbancia. Determinación de Dextrina. Determinación de Humedad (Método Gravimétrico). cosméticos. Cromatografía de Alta Resolución (HPLC). BP. Cromatografía de Gases. Cromatografía Liquida de Alta Resolución. Espectrofotometría por Absorción Atómica. Cromatografía de Gases. Aseguramos la confidencialidad de la información recibida y emitida. Ensayos de Disolución por Absorción Atómica.

magnesio. etc. 3. mezclas fortificadas. extractos. agua de mesa. hojuelas.) Determinación de Cenizas (productos de panadería. agua de mesa. zinc. hidróxido de sodio 0. productos marinos. aguas de proceso. especias. hojuelas. carnes. productos marinos. Instrumental (bebidas carbonatadas) Determinación del índice de solubilidad (leche en polvo) Determinación de yodo (sal entera) Determinación de Aflatoxinas y porcentaje de gelatinización (alimentos instantáneos) Determinación de dureza total (agua potable. liofilizado de pulpa de mango) Determinación del índice de peróxido (mezclas fortificadas y papillas. etc. chocolates.) Determinación de nitritos (carnes curadas) Determinación de lactosa (leche entera) Determinación de cafeína: volumétrica (café tostado. leche enriquecida) Determinación de antioxidantes fenólicos (mezclas fortificadas y papillas) Determinación de histamina (productos marinos) Determinación de cloruros (vinos) Determinación de grado alcohólico (vinos. etc. yogurt.1 N. papillas. papillas. hojuelas) Determinación de minerales por espectrofotometría de absorción atómica (hierro. productos marinos. pisco. calcio. mezclas fortificadas. productos de panadería.) papillas.) Determinación de nitratos (agua potable. etc. ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA Cuadro 01: Actividades realizadas durante las prácticas pre profesionales ACTIVIDADES REALIZADAS TIEMPO (HORAS) 25 20 32 45 52 100 50 180 35 45 34 120 100 30 8 47 50 30 60 35 40 65 38 8 43 30 5 1327 Preparación de muestras (hojuelas enriquecidas. aguas de proceso. aguas de proceso. papillas.) Determinación de acidez (hojuelas enriquecidas. especias. papilla. leche y derivados) Determinación de Proteínas (productos de panadería. leche y derivados.) Determinación de sulfatos (agua potable. etc.) Determinación de vitaminas (niacina. etc.13 III. mezclas fortificadas. Pruebas de aceptabilidad (hojuelas enriquecidas) TOTAL DE HORAS ACUMULADAS .1.) Estandarización de: tiosulfato de sodio 0. fortificadas. productos marinos. agua de mesa. frutos. etc. te).1 N. tiamina y vitamina C) (hojuelas enriquecidas.) Determinación de minerales por espectrofotometría UV Visible (fosforo. agua de mesa. mezclas Determinación de Grasas (productos de panadería. etc. etc.) Determinación de humedad (productos de panadería. chocolates. aceites.1 N. chocolate. etc. productos marinos. etc. ácido clorhídrico 0. leche. ácido sulfúrico 0.1N . papillas. mezclas fortificadas. papillas.) Determinación de fibra cruda (hojuelas) Determinación de fibra dietaria total (papillas. licores de fantasía. productos de panadería. hojuelas. hojuelas. hierro) (productos de panadería. mezclas fortificadas.

puesto que el fundamento de la determinación se sustenta en la valoración con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali. frecuentemente. un índice de estabilidad del producto. granos andinos. frutos. grasas (y aceites). Así. hay que auxiliarse de una de las más antiguas e importantes de las ramas de la química: “la química analítica”. De ahí que el tiempo de almacenamiento de un producto. Análisis de alimentos El análisis aproximado o proximal. tubérculos. proteínas. [*] 4. enriquecido con vitaminas y minerales. derivados lácteos u otra proteína de origen animal. [7] La determinación de la acidez total valorable se basa en la reacción de neutralización de los ácidos orgánicos débiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftaleína como indicador. es un análisis de los principales constituyentes de los alimentos. entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoración. estos se agrupan en carbohidratos (y fibras). Química analítica. la química analítica puede definirse como la rama de la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada. . Acidez La acidez en los alimentos viene dada. de forma general. [11] 4. El análisis detallado es el análisis de los elementos que conforman las moléculas presentes en los alimentos. el procesamiento y las condiciones de empaque y conservación se vean influidas por el contenido de humedad del producto. entre otros. MARCO TEORICO 4. De ahí que por convenio.14 IV. dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. Para poder realizar el análisis químico de los alimentos.4. sin embargo. por una mezcla de ácidos orgánicos débiles. puesto que existe una relación. cuya composición puede tener mezclas de cereales. leche. [10] 4. leguminosas. aunque imperfecta.5. minerales (o cenizas) y agua. [7][16] 4. Alimento Cocido de Reconstitución Instantánea Alimento cocido en polvo de reconstitución instantánea para consumo directo de fácil digestión.1. en la determinación de acidez total valorable no se cuantifican estos ácidos de forma independiente. Los procesos de deshidratación y concentración se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultáneamente la concentración de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad.3. Humedad El contenido de humedad en un alimento es. la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran.2. los resultados de la acidez total valorable se expresan en función del ácido más abundante el cual es característico de cada tipo de alimento.

así como el nitrógeno ligado a las vitaminas B1 y la B2. Ciclopentapirosina. ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Método de análisis de proteínas. [7][11] El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante 24 horas aproximadamente. Se expresa como nitrógeno total calculado como proteína o como proteína total (N xf). y también nitrógeno ligado a compuestos aromáticos como Pirozina. el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.7. Los aminos ácidos se unen vía enlace amida sustituidos.15 Visto esquemáticamente: Alimento Temperatura ≥100ºC Estufa Alimento seco 4. constituidos por hasta 20 aminoácidos distintos. A la degradación oxidativa acelerada catalíticamente de compuestos orgánicos con ácido sulfúrico a temperaturas comprendidas entre 360-410 °C. pirrol y oxazol. los enlaces amidas de las proteínas tienen parcialmente carácter de doble enlace.. y sales de amonio. las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera. Proteínas Las proteínas con polímeros muy complejos. . (100 g proteína/16 g nitrógeno = 6. Los factores de proteína se determinan de acuerdo al porcentaje de nitrógeno de cada muestra.25).1. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme. lo que incrementa la complejidad estructural de las proteínas [1][10] Las proteínas son macronutrientes cuya principal característica es ser nitrogenadas al estar compuesta de largas cadenas de ácidos orgánicos aminados en el carbono continuo al grupo carboxilo (posición alfa). la nicotinamina.6.7. El tratamiento kjeldahl de alimentos no solo determina la proteína o aminoácidos libres. Estos ácidos aminados en el carbono más cercano al grupo carboxilo se conocen como aminoácidos. micro elementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el organismo. A diferencia de los enlaces Ester y Fosfodiester de los polisacáridos y ácidos nucleícos. Método kjeldahl. Cenizas En el análisis de los alimentos. [10][17] 4. La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgánica. Entonces. se denomina tratamiento kjeldahl. si no también ácidos nucleicos. [7] 4.

46 5.67 16.16 Cuadro 2: Factores de conversión de nitrógeno en proteína Alimentos Harina de trigo Avena y cebada Arroz pilado Maní Frijol. Huapaya H. Destilación + H2SO4 SO4 (NH4)2 El nitrógeno que está en forma de sulfato de amonio se ataca con un álcali que es el NaOH. Y en presencia de catalizadores. el error a si cometido se considera despreciable. la materia orgánica se oxida a CO2 + H2O.51 18.15 16. para liberar el amoniaco.95 5. [10] Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono.71 5.00 Factor 5. persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.87 15.81 18. y después de la condensación lograda con la ayuda de un refrigerante el nitrato de amonio se disuelve en un Erlenmeyer. Tomando en consideración que los alimentos presentan cantidades traza de compuestos nitrogenados aromáticos y de vitaminas.38 6. SO4 (NH4)2 + 2 NaOH NH3 + H2SO4 SO4Na2 + 2NH3 +2H2O NH4HSO4 . Esther. 2NH3 2. Clotilde (2002). tetra cloruro. [6][10] El proceso para la determinación de proteína por este método consta de tres procesos: 1.83 5. mientras que la parte acida se reduce a SO2 de acuerdo a la siguiente reacción: Materia orgánica+ H2SO4 Temperatura Catalizador CO2 + 2H2O + 2SO2 + NH3 El nitrógeno transformado en NH3.54 17. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno.25 Fuente: Bejarano I. soya y derivados Coco y otras oleaginosas Leche y derivados Otros Contenido % en nitrógeno 17.70 5.32 17. se combina con la parte restante del ácido sulfúrico para formar sulfato de amonio.30 6. Digestión Se realiza por ebullición con ácido sulfúrico CC. El vapor de agua arrastra el NH3. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio.

a través de uniones esmeriladas a un balón en el cual se coloca el solvente (generalmente éter de petróleo o éter etílico).[7] En los alimentos. junto con las proteínas y carbohidratos. con el objetivo de liberar las fracciones lipídicas comprometidas y difícilmente extraíbles. benceno o acetona. asciende por la tubuladura lateral del extractor. NH4HSO4+ NaOH NH3 (OH) + NaH2SO4 4. durante esta etapa ocurren las siguiente reacción. cloroformo.17 3. los lípidos juegan un importante papel. el cual se evapora. puesto que inciden de forma directa en las características organolépticas de los productos en los cuales están presentes. Materia grasa Los lípidos.1 N. constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Titulación La titulación se realiza con NaOH 0. [7] Método de extracción intermitente (método Soxhlet) En este procedimiento se emplea un equipo diseñado de modo que una porción fresca del solvente esté en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. de ahí que en estos casos sea necesario realizar una hidrólisis ácida previo a la extracción. Esto se explica por el hecho de que en muchos alimentos. mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que actúa como refrigerante. Uno de los aparatos más usualmente empleados para realizar esta determinación es el llamado equipo Soxhlet. Dicho extractor está conectado por su extremo inferior. Así mismo. se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulándose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar las grasas presentes. el contenido lipídico en los alimentos determina muchas veces su estabilidad. particularmente los productos cárnicos y otros con altos contenidos en almidón. dado que estos nutrientes son sensibles a sufrir procesos de oxidación (conocidos como enranciamiento) cuyos productos finales de reacción (aldehídos y cetonas) comunican a los alimentos olores y sabores desagradables.8. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullición del solvente. Los productos que contienen cantidades apreciables de almidones y proteínas requieren de una previa digestión ácida si se desea cuantificar la grasa total. Cuando el nivel del solvente en el tubo extractor sobrepasa el nivel del sifón. Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter. el cual consta de un tubo extractor provisto de un sifón y una tubuladura lateral.[7] Los métodos de determinación de grasa se fundamentan en la separación de la fracción lipídica del resto de los componentes de la matriz y la posterior medida de la fracción separada. Parte de la grasa se encuentra atrapada y comprometida en estructuras proteicas y almidonosas que impiden su total extracción con solventes orgánicos. sobre todo en el sabor y la textura. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del éter al tiempo que un tapón de algodón impide la salida del sólido. el extractor se .

gomas. los vegetales de hojas u hortalizas y las legumbres.9. el solvente se elimina del balón por evaporación. caída sobre la muestra. para a partir de ese instante. lignina y gomas. el residuo se reporta como fibra. teniendo una relación estrecha con los procesos metabólicos del sistema digestivo. [3] La Fibra Dietética está formada por un total de siete componentes mayoritarios: Celulosa. previamente tarado. pectinas. . y las vainas de algunas semillas son mayoritariamente insolubles. condensación. algunas fibras como las del trigo. CO2 (g). por ejemplo. el maíz. acumulación en el aparato de extracción y descarga. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solución para precipitar toda la fibra. carragenatos. se recupera. leguminosas frescas y en los granos de cereales. Una muestra gelatinizada de alimento seco. con reducción del tiempo de tránsito de los alimentos y aumento de la excreción. hemicelulosa. [7][18][19] La fibra dietética insoluble (FDI) incluye la celulosa. La solución entonces se filtra. amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al almidón y la proteína. Fibra dietaria La fibra dietaria se define como la fracción de los alimentos derivada de la pared celular de las plantas y que resisten la hidrólisis por los enzimas digestivos humanos. quedando entonces en este último el residuo lipídico extraído. La fracción insoluble apenas sufre procesos fermentativos y tiene un efecto más marcado en la regulación intestinal. dar comienzo nuevamente el ciclo de evaporación del solvente. La determinación de fibra dietética (o fibra alimentaria. la lignina y algunas fracciones de Hemicelulosa. verduras.[7] 4. y cuyos efectos fisiológicos se asocian generalmente con la disminución de colesterol en sangre. [15] Los métodos se fundamentan en aislar la fracción del interés con la precipitación selectiva y después determinar su peso. desengrasado se digiere enzimáticamente con alfa-amilasa.18 descarga y pasa al balón el éter conteniendo la grasa extraída. con el control de la glucosa en sangre. mucílagos y ciertos tipos de Hemicelulosa solubles y polisacáridos de reserva de la planta. existiendo altas proporciones en algunas fuentes de fibra como las frutas. Predomina en las hortalizas. alginatos. La FDS se caracteriza porque gran parte de ella sufre un proceso bacteriano de fermentación en el colon con producción de H2 (g). La fracción de FDS es variable. el cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del balón que contiene el residuo y la masa del balón vacío. y ácidos grasos de cadena corta que son absorbidos y metabolizados. se seca y se pesa. como también se le llama) puede realizarse a través de métodos gravimétricos. y de la diabetes. CH4 (g). La fibra dietética soluble (FDS) incluye pectinas. Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo especificado para cada tipo de alimento (nunca menor de 2 horas).

La etapa de gelatinización inicial con amilasa termoestable (15-30 min) es mantenida. [7][13] 4. fue desarrollado sobre las bases de la experiencia común de tres grupos de investigadores (Asp y col. 1981. se seca. en el cual participan enzimas. Subtilis (30 min.[12] Las reacciones que se llevan a cabo son: KOOH + KI (exceso) I2 + almidón + Na2S2O3 (Azul) ROH + KOH + I2 2NaI + almidón + Na2S4O6 (Incoloro) La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. calculándose la cantidad de fibra por diferencia de pesada. Antioxidantes fenólicos Los antioxidantes son utilizados para proteger las grasas y los aceites. El método de la AOAC (Asociación Oficial de Química Analítica) sugerido por Prosky y colaboradores (1984) para la determinación de fibra dietética total. evitan sabores y olores rancios o la descomposición del producto durante su periodo de venta. Índice de peróxido Se define como la miliequivalente (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa.). pero las enzimas fisiológicas son reemplazadas por una proteasa de B. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes. El método es similar al reportado por Asp y col. 1979). De ahí que los resultados obtenidos con la aplicación de los métodos enzimáticos son más confiables y cercanos al valor real del contenido de fibra dietética.10. el cual es titulado con tiosulfato de sodio. Estos métodos son los más eficientes debido a que el procedimiento analítico se asemeja más al proceso fisiológico de degradación de nutrientes que tiene lugar en el organismo humano. Furda. Mediante una posterior etapa de filtración se separa el residuo que contiene la fibra dietética.[15][18][19] 4. En los métodos enzimáticos. La metodología general que se sigue en estos métodos consiste en tratar la muestra (seca y desgrasada) con enzimas amilolíticas (hidrolizan y solubilizan el almidón) y enzimas proteolíticas (hidrolizan y solubilizan las proteínas) en condiciones de pH y temperatura optimas que favorecen la acción enzimática. en 1983. Es una determinación volumétrica de la cantidad de grupos peróxidos e hidroperóxidos.19 Métodos enzimáticos. Schweizer y Wiirsch. la solubilización de los constituyentes que no forman parte de la fibra. se pesa y finalmente se incinera y se vuelve a pesar. a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas.. 1983. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con los peróxidos para liberar yodo. y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. no se realiza con adición de reactivos químicos sino que se añaden enzimas específicas que hidrolizan los carbohidratos asimilables y las proteínas. Como se menciona la oxidación de las grasas es acelerada por la . empleando almidón como indicador.) y amiloglucosidasa (30 min.11. reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros.

cloroformo y éter. [2][5][17].2. [2][5] Clasificación química: Formula cuantitativa: Formula estructural: Fenoles.11.2-tert. los expertos de FAO/OMS establecen como dosis aceptable para el hombre 0. Los antioxidantes sintéticos más utilizados en la industria de los alimentos son: Butilhidroxitolueno (BHT). elevan la acción antioxidante y reducen costos.1. 4. Tenox. solido. altas temperaturas y concentraciones de oxígeno. antracine 12. Embanox.24 g/mol cristales blancos o amarillo suave. insoluble en agua pero soluble en alcohol. 2-ter-butil-4-metoxi fenol 3. Punto de fusión: Usos: 48-57 ºC a 745 mmHg. Propil galato (PG) [4]. aumente el sabor y el olor en los alimentos. Butilhidroxitolueno (BHT): Ampliamente utilizado solo o en asociación con BHA y otros antioxidantes. La toxicidad es muy parecida a la del BHA al usarse en la industria alimentaria. preventivo de la rancidez. Nombre químico: Sinónimos: BHA. cereales de desayuno y otros alimentos [4]. son usados para aceites para cocina. C11H16O2 Peso molecular: Descripción: 180.5 mg/ kg de peso corpóreo [2]. Punto de ebullición: 264-270 ºC a 733 mmHg. en propilenglicol. Es un compuesto sintético.butil-4-hidroxianisol. brillante con olor característico. Clasificación química: Formula cuantitativa: Formula estructural: Fenoles. 4.11.20 exposición a la luz. Butilhidroxianisol (BHA): Es un antioxidante comúnmente utilizado para aceites y grasas. No existe en la naturaleza. C15H24O . Butilhidroxianisol (BHA). Tetrabutilhidroxiquinona (TBHQ). debido a su uso viene generalmente asociado a otro antioxidante que causa sinergismo. en aceites y grasas.

21 Peso molecular: Descripción: 220. se utiliza ampliamente como ingrediente/aditivo alimentario debido a sus propiedades antioxidantes y reductoras. ciertos carotenoides y Vit. ésta inhibe eficazmente el. 2. Vitamina C El ácido L-ascórbico (AA) es un compuesto afín a los carbohidratos con propiedades acidas y reductoras debidas al 2. Usos: preventivo de la rancidez de grasas y aceites de los alimentos. es un compuesto muy polar y.6-di-tert-butil-p-cresol.4: Estructuras de los ácidos L.ascórbico y L-deshidroascorbico. E. [13] 4.1. pardeaminto enzimático al reducir los productos orto-quinona [13]. riboflavina. ácido pantotenico. Punto de ebullición: 265-270 ºC a 760 mmHg. El carácter acido del AA de debe a la ionización del grupo hidroxilo en el C-3.34 g/mol cristales solidos blancos e incoloros suave. Vitaminas Las vitaminas comprenden un grupo de compuestos orgánicos que son. vitamina B12 y folato). (c) como factores implicados en la regulación genética (Vitaminas A y D) y (d) en funciones especializadas como la vitamina A en la visión. Las funciones que desempeñan las vitaminas in vivo son diversas: (a) como coenzimas o precursores (niacina.6-di-tert-butil-4-metil fenol Sinónimos: BHT. [2][5] 4. (b) como componente del sistema de defensa antioxidante (ácido ascórbico. vitamina B6. por tanto es muy soluble en disoluciones acuosas e insoluble en disolventes apolar. brillante con olor característico. .12. biotina. micronutrientes esenciales. el ascorbato en diversas reacciones de hidroxilación y la vitamina K en las reacciones de carboxilación específicas. desde el punto de vista nutritivo.3-enodiol. tiamina. Fig.12. El AA además de su función como nutriente esencial. Punto de fusión: 70 ºC. Nombre químico: 2.

piridin-3carboxiamida) se encuentran entre las vitaminas más estables.22 4. El ácido nicotínico y la amida correspondiente (nicotinamida. El análisis químico principal implica la reacción de la niacina con bromuro de cianógeno para rendir una piridina N-sustituida que reacciona después con una amina aromática formándose un cromóforo. constituyendo un 99% del número total de átomos de los sistemas vivos. selenio.2. pero estos últimos suelen ser más rápidos y precisos. y cloro.12. cobre. Los minerales principales incluyen el calcio. este término suele referirse a los elementos distintos del C. [13] Los minerales individuales de los alimentos se determina incinerando el alimento (normalmente en acido) y midiendo las concentraciones de minerales en la disolución resultante. yodo. sodio. Minerales Aunque no existe una definición universal de mineral en lo que a alimentos y nutrición se refiere. N presentes en los alimentos. Estos 4 elementos no minerales se encuentran formando parte principalmente de moléculas orgánicas en el agua. zinc. O.13. La espectroscopia de absorción atómica se utiliza desde la década de 1960 y aun hoy está muy extendida. En esta medida se utiliza métodos tanto como químicos como instrumentales. Niacina La niacina es el término genérico que se aplica al ácido piridin-3-carboxílico (ácido nicotínico) y a los derivados que exhiben una actividad vitamínica similar. flúor. H. magnesio.[13] . 4. [13] La niacina está ampliamente distribuida en los vegetales y alimentos de origen animal. [13] Fig. [13] La niacina puede medirse mediante ensayos microbiológicos. potasio. la nicotinamida y el nicotin. cromo. Las dietas ricas en proteínas reducen necesidades de niacina en la dieta debido a la conversión metabólica del triptófano en nicotinamida.adenindinucleitido (fosfato). Los elementos traza incluyen el hierro. 5: Estructura del ácido nicotínico. fosforo. plomo.

Aflatoxinas Las aflatoxinas constituyen un grupo muy relacionado de metabolitos heterocíclicos sintetizados principalmente por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor (60 – 70 º C). entre estos tenemos:      Concentración de Amilosa/ Amilopectina Tipos de Almidón Grado de calentamiento Sacarosa Ácido 4. La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. En estado puro son polvos cristalinos que se descomponen al alcanzar el punto de fusión (B1 268-269º C. pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón. el de almidón es un líquido con características de sólidos. Las aflatoxinas M1 y M2 son igualmente . G1 244-246 º C. la gelatinización debe preceder a la gelificación. la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular.15. G1 y G2 se originan de manera natural en sustratos contaminados por Aspergillus aflatoxigénicos.) ocurren como productos metabólicos de sistemas microbianos o animales. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento. La nomenclatura hace referencia a sus propiedades físico – químicas. M1 299º C. etc. mientras las toxinas G contienen un anillo lactona fusionado en lugar del anillo ciclopentanona (F La aflatoxina B1. se excretan en la leche de animales que consumieron alimentos contaminados con aflatoxinas. ya que las de tipo B presentan fluorescencia azul (blue) y las de tipo G fluorescencia verde (green) cuando se les observa bajo luz ultravioleta a 365 nm). Las toxinas tipo B se caracterizan por la fusión de un anillo ciclopentanona a un anillo lactona de la estructura cumarina. P1. M2. B2 286-289º C. Es decir. Los derivados de aflatoxinas B1 y B2 conocidos como aflatoxinas M1 y M2 respectivamente. aflatoxicol.23 4. es la más frecuente y tóxica. El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel. Las demás aflatoxinas (M1.[14] Existen varios derivados hidroxilados de las aflatoxinas B1 y B2 (Figura 6). Q1. al igual que cualquier otro gel. Índice de gelatinización La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua.14. Hasta el momento han sido identificadas 20 aflatoxinas diferentes. Se forma una red donde queda el agua atrapada. sin embargo únicamente las aflatoxinas B1. [1][17] Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón. B2. M2 330º C). G2 237-240 º C. provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación.

hay una evidencia creciente de polimorfismo en el contenido del Citocromo P-450 del hígado humano. los cuales se consideran análogos a las distintas diferencias que existen entre las especies animales. son genéticamente segregados en cohortes específicos dentro de la población general. .24 activas y eso constituye un riesgo para la salud humana. en el cual el tipo de citocromos presentes o de sus actividades. Figura 6). Entre los determinantes endógenos.[14] Figura 6: Estructura de las principales Aflatoxinas La AFB1 requiere la activación del Citocromo P-450 dependiente de la oxidasa de función mixta para convertirse en distintos metabolitos activados. Los factores externos incluyen tanto los nutrientes tomados en la dieta como las sustancias específicas (inhibidoras o activantes). Una vez absorbida la AFB1 desde el tracto digestivo llega al tejido hepático donde pasa por dos fases. Estos derivados hidroxilados. pueden estar presentes en leche líquida y en polvo.

parasiticus pueden colonizar pequeños granos de cereales como cebada. Ocasionalmente. Reacción importante para el inicio del cáncer. produce derivados reducidos y oxidados que supuestamente no presentan actividad carcinogénica. G1 y G2 y 5 μg/kg para la aflatoxina B1. puede sufrir hidroxilación o puede conjugarse con el Glutatión (GSH) en el hígado. Pero. B2. Las aflatoxinas poseen actividad mutágena y carcinógena y por tanto su presencia en los alimentos ha de reducirse al mínimo. AB2. avena y trigo y producir niveles de aflatoxinas de bajos a moderados. pero consideró que no existía suficiente información para establecer una cifra del grado de exposición tolerable. que es un producto inestable y que forma aductos con el ADN. la que se observa habitualmente en mayores concentraciones es la B1. y en orden decreciente le siguen AM1. La soya no es un sustrato en donde se producen niveles apreciables de aflatoxina B1.3. De las cuatro aflatoxinas principales (B1.epóxido. la AFB1 y sus metabolitos pueden afectar a cualquier órgano.25 Fase I: por acción del Complejo Citocromo P-450 monooxigenasa. es considerada el compuesto biológicamente más activo de la familia de las aflatoxinas y se presenta en un número importante en alimentos para animales así como también en maíz. también produce AFB1 2. ya que se une al N-7 de la guanina formando el aducto AFB1-GUA. algodón y maní. Esta unión conlleva a mutaciones en protoncogen y genes supresores de tumores. AG2 Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios calificó las aflatoxinas como potentes carcinógenos humanos. A. B2. flavus y A. G1 y G2). recomendando que se rebajaran al mínimo las ingestas dietéticas para reducir el riesgo potencial. Presencia en productos alimenticios. [14] . AG1. combinándose con proteínas a los diferentes tejidos y provocando las diferentes clases de intoxicaciones. B2. Fase II: el epóxido formado se conjuga con proteínas. Los límites máximos permitidos de las aflatoxinas B1. además de los efectos carcinogénicos. La más tóxica es la AB1. por la acción de la glutation –S transferasa y ser excretado en la orina y en las heces como Ácido Mercaptúrico. G1 y G2 en alimentos para consumo humano están regulados por el RD 475/198883 y son los siguientes: 10 μg/kg para la suma de aflatoxinas B1.

Vitamina C. Humedad.2011 del PRONAA (Mezclas Fortificadas de Cereales y leguminosas) sub programa escolar.1.3. Fibra Dietaria. También con la determinación del porcentaje de gelatinización nos indica parámetros importantes que se maneja en las plantas de procesamiento como son el tiempo y temperatura de la muestra en el extrusor. cenizas. Justificación. 5. es necesario realizar de manera consecuente las siguientes actividades: . 5. con la finalidad de determinar la calidad nutricional de estos productos alimentarios. Caracterizar los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (mezclas fortificadas y papillas). así mismo se realizan los principales análisis fisicoquímicos tales como: Acidez. Niacina.1. grasas. fibra dietaria. Niacina y Antioxidantes Fenólicos. 5. Comparar los resultados obtenidos con las especificaciones técnicas. Objetivo 5. Cenizas. índice de Peróxido. Acidez. Planificación Para lograr de manera satisfactoria el análisis fisicoquímico de los Alimentos Cocidos de Reconstitución Instantánea (mezclas fortificadas y papillas). vitamina C e índice de peróxido) e instrumentales (Antioxidantes fenólicos.1. 5. Asimismo con la determinación de aflatoxinas se pretende dar a conocer la parte toxicológica presente en estos alimentos de reconstitución instantánea.2. Hierro). Objetivos específicos. El presente informe de Practicas Pre Profesionales se basa en la caracterización fisicoquímica de los Alimentos Cocidos de Reconstitución Instantánea (Mezclas Fortificadas y Papillas). Grasa.1. Determinar el porcentaje de gelatinización en los alimentos cocidos de reconstitución instantánea. Proteína. proteínas. para la “Caracterización Fisicoquímico de Alimentos Cocidos de Reconstitución Instantánea” (mezclas fortificadas y papillas). mediante análisis proximales (acidez. Objetivos generales Conocer y aplicar apropiadamente los métodos de ensayo utilizados para la Caracterización Fisicoquímico de Alimentos Cocidos de Reconstitución Instantánea (Mezclas Fortificadas y Papillas). DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS En este ítem se detalla las actividades realizadas durante el periodo de las Prácticas Pre Profesionales.26 V.2. humedad. Determinar la concentración de aflatoxinas en los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (mezcla fortificada) Calcular el aporte calórico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea por cada 100 g de muestra y por ración de muestra (50g).

teniendo en cuenta la precisión de cada uno de los métodos. Así mismo se separa una porción considerable como contra muestra para análisis posteriores y análisis físico organoléptico. la muestra se prepara el doble de lo que se necesita para los análisis. antioxidantes fenólicos se codifica en formatos instrumentales. codificación y preparación de la muestra Cuando la muestra es recepcionada se debe tener cuidado que la codificación en el envase de la muestra esté acorde con la solicitud de ensayos. textura. Cuarta Actividad: Cálculo. Tercera Actividad: Análisis Físico Químico Se procede a codificar las hojas de trabajo de acuerdo al análisis: para los análisis proximales se codifica en formatos gravimétricos y volumétricos y para los análisis de vitaminas. dado el visto bueno se procede a la preparación. Una vez concluido el análisis se procede a calcular. una vez calculado se procede a reportar los resultados en la respectiva solicitud de ensayo. forma. etc. y para la determinación de vitaminas se prepara en un ambiente oscuro y se debe asegurar que el 99% de la muestra pase por el tamiz # 18. Segunda Actividad: Análisis Físico Organoléptico En este análisis se analiza el sabor. . para los análisis respectivos. seguidamente se codifica y se coloca en su lugar respectivo para que los analistas puedan pesarlos para su respectivo análisis. teniendo en cuenta todos aquellos factores que puedan afectar el cálculo de los resultados. esto se logra triturando la muestra en un mortero y una escobilla.27 Primera Actividad: Recepción. Posteriormente se registra en los equipos utilizados durante el análisis realizado. olor. teniendo en cuenta los parámetros que se han considerado. color. para los análisis proximales la muestra debe pasar el 99% por el tamiz #20. Reporte de Resultados y Registro en Equipos. Seguidamente se procede a pesar la muestra a ensayar.

841mm) TAMIZADO POR # 18 ANALISIS DE ACIDEZ (%Ac. sulfúrico) ANALISIS DE Vit. C (mg/100g) ANALISIS DE HUMEDAD (g/100g) ANALISIS DE NIACINA (mg/100g) ANALISIS DE CENIZAS (g/100g) ANALISIS DE HIERRO (mg/50g) ANALISIS DE PROTEINA (g/100g) ANALISIS DEL % DE GELATINIZACION (mg/1000g) ANÁLISIS DE GRASAS (g/100g) ANALISIS DE AFLATOXINAS (ppb) ANALISIS DE FIBRA DIETARIA (g/100g) ANALISIS DE IP (mEq/kg de grasa) ANALISIS DE A/F (mEq/kg de grasa) REPORTE DE RESULTADOS Figura 06: Secuencia de actividades realizadas para la caracterización de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (MF y Papillas). . Diagrama de actividades En la siguiente figura se muestra la secuencia de actividades de análisis para la caracterización físico químico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (mezclas fortificadas y papillas).28 5.4. Fuente: Elaboración propia (2011). RECEPCION DE LA MUESTRA CODIFICACION Y PREPARACION ANALISIS ORGANOLEPTICO ANALISIS FÍSICOQUIMICO TAMIZADO POR MALLA Nº 20 (0.

1. aproximadamente 1 min. Principio del método: Se basa en la neutralización de la acidez de la muestra.3.1. en una bolsa de plástico. Análisis de acidez Se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP 209. Agregar 3-4 gotas de solución indicadora de Fenolftaleína.5. .05 N. Preparación de muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual.05 N.4. Agitar la muestra con un magneto o un agitador de matraces por una hora.05 N hasta que se produzca el cambio de coloración.5. el color rosado deberá persistir por espacio de 30 segundos. Determinación de acidez. mediante titulación con una solución valorada de Hidróxido de Sodio.5. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. Titular con la solución de Hidróxido de sodio 0. Metodología utilizada para la caracterización fisicoquímico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea.05 N La acidez se expresa en porcentaje referido a ácido sulfúrico. 5. 5. g = Normalidad de la solución NaOH 0.29 5. Transferir 50 mL del filtrado con una pipeta volumétrica a un matraz erlenmeyer de 200 mL.2. Filtrar la solución hasta un volumen de filtrado que sobrepase los 50 mL.1. mL. Método volumétrico 5. 5.5.5.1.1.1. Anotar el gasto de la solución de hidróxido de sodio 0. 5. Procedimiento: Pesar 10 g de muestra en un matraz erlenmeyer y diluir con 200 mL de agua destilada.5. = Factor de dilución = Peso de la muestra. Expresión de resultados: El porcentaje se acidez se obtiene aplicando la siguiente formula: Donde: G fd w N = Gasto de la solución de hidróxido de sodio 0.266 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.

Principio del método: El método está basado en la deshidratación de la muestra.5. enfriar en desecador y pesar.5.5. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. aproximadamente 1 min.2. Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. Método Gravimétrico.5.2. pesar rápidamente.3.1. 5. Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. 5.0 g de muestra preparada. en una bolsa de plástico.5 a 3. Colocar en la placa de 2.2.4. Donde: W1 = peso de placa + muestra (g) W2 = peso de placa + muestra seca (g) m = peso de muestra (g) 5. 5.264 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Análisis de Humedad Se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP 209. Principio del método: El método se basa en la calcinación de la muestra a 550 ºC – 600 ºC. aproximadamente 1 min.5. Secar por 3 h en estufa a 100 ºC ± 2 ºC. en una bolsa de plástico. Determinación de humedad. 5. Análisis de cenizas Se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP 209.3.2.1.265 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.5. 5. Secar las placas en la estufa durante 1 hora.5.3.5. Determinación de Cenizas. 5. Enfriar en desecador. .30 5.2.3. Método Gravimétrico. por calentamiento en estufa a 100 ºC ± 2 ºC. Procedimiento: Precalentar la estufa a 100 ºC ± 2 ºC.2.2. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. Expresión de resultados: Reportar la pérdida de peso como humedad.

3. 5. Procedimiento: Pesar 2 g de muestra en el crisol de porcelana previamente pesado.2. finalmente el exceso de ácido es titulado con una solución de hidróxido de sodio estandarizado.1. añadir 15 g de sulfato de potasio.5. enfriar no menos de media hora y pesar.5. 5.1 mg. Quemar la muestra hasta la desaparición de humos. digestar y destilar bajo las mismas condiciones establecidas para la muestra.5. Colocar el crisol en una estufa por media hora (opcional).4. el cual es destilado y recibido en una solución de ácido estandarizado. Expresión de resultados: Donde: P1 = peso del crisol vacío (g) P2 = peso del crisol con residuo (g) m = peso de muestra (g) 5. Análisis de proteína Se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP 209. Principio del método: La muestra es disuelta en ácido sulfúrico usando sulfato de cobre como catalizador y sulfato de potasio como elevador del punto de ebullición. Mantener el crisol en el horno hasta obtener cenizas libres de carbón. El nitrógeno liberado es retenido como sal de amonio. utilizando solo los reactivos establecidos EN (**). cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. Colocar el crisol con la muestra en el horno mufla precalentado de 550 ºC a 600 ºC. 1 g de sulfato de cobre pentahidratado ó 0.4.04 g de sulfato de cobre anhidro (**) Preparar un blanco. Determinación de Proteína.4. Transferir el crisol desecador. El hidróxido de sodio concentrado es añadido para liberar el amoniaco.262 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. en una bolsa de plástico. Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. . 5.5.4.5.5.3.3. aproximadamente 1 min.31 5. Procedimiento: En un balón de digestión colocar 1 g de muestra pesada con aproximación de 0. Método Kjeldahl 5.3.4.

Digestión: Colocar el balón kjeldahl en el digestor y someter a calentamiento hasta que la muestra se carbonice y la solución cambie de color. fc = factor de corrección de la normalidad del NaOH 0.1N 5.4.5. (verde con sulfato de cobre pentahidratado e incoloro con sulfato de cobre anhidro) agitar suavemente y continuar el calentamiento por 90 minutos más.36). Destilación: Colocar en el sistema de destilación. Corregir el volumen gastado en el blanco de reactivos 5. 100 mL de hidróxido de sodio (gravedad especifica >1. La recuperación deberá ser no menor del 98%. inmediatamente tapar y agitar el balón por rotación vigorosa para mezclar completamente. en mL de solución estándar de hidróxido de sodio necesarios para titular la muestra. Enfriar.4. es igual a: . un matraz erlenmeyer de 500 mL conteniendo 50 mL de ácido 0.5.5.18g) o clorhidrato de lisina (0. Cálculo del contenido de nitrógeno Donde: N = normalidad de solución estándar de hidróxido de sodio. anotar el gasto.1. en mL de solución estándar de hidróxido de sodio necesarios para titular en ensayo en blanco Vm = volumen.1 N y cantidad suficiente de agua.4. Titulación: Titular el contenido del matraz con solución valorada de hidróxido de sodio 0. de tal manera que el terminal del condensador quede sumergido en la solución. Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200-250 mL en el matraz.16 g) para verificar los parámetros de la digestión. Añadir 2-3 gotas de indicador. En el balón Kjeldahl añadir cuidadosamente por las paredes.2.4. Expresión de resultados: 5. Cálculo del contenido de proteína El contenido de proteína de la muestra como porcentaje de masa (% PTOTAL). VBK = volumen.4.4.1 N.32 Así mismo se deberá correr una muestra de triptófano (0.

5. tres veces con agua destilada. Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. Transferir el papel húmedo y la muestra a un dedal de extracción y secar en un vaso pequeño a 100 ºC por un tiempo de 2 horas Secar el balón de 250 mL por 1 hora a 100 ºC. Continuar lavando el filtro hasta que el agua de lavado no de reacción acida.5.5. en una bolsa de plástico. en el Soxhlet y añadir éter de petróleo (120-150 mL) según la capacidad del Soxhlet Reflujar la muestra 4 h.2. enjuagando el vaso de precipitación. aproximadamente 1 min.5. 45 ml de agua hirviente para lograr una buena homogeneización.5. ajustando el calor de modo que el extractor sifonee más de 30 veces Secar el balón con la grasa extraída a 100 ºC hasta peso constante Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar. Método Gravimétrico. enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar.5. Adicionar 55 mL de HCl 8 N y agitar Cubrir con una luna de reloj y llevar lentamente a ebullición por 15 min Enjuagar la luna de reloj con agua destilada (aproximadamente 100 mL) Filtrar a través de papel filtro de porosidad media.5.4.263 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.5.33 5. Determinación de Grasa. 5. Colocar el dedal de extracción que contiene la muestra. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. 5. Análisis de grasa Se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP 209.5. 5. Expresión de resultados: Donde: P2 P1 m = peso del balón con grasa (g) = peso del balón vacío (g) = peso de muestra (g) . 5.1. Procedimiento: Pesar 4-5 g de muestra en un vaso de precipitación de 400 mL Agregar lentamente mientras se agita. Principio del método: El método está basado en la extracción de la grasa en la muestra.3.5. con éter de petróleo previamente hidrolizada con ácido clorhídrico.

Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. 5. . 96 % y acetona. gelatinizar con alfa amilasa estable al calor y luego digestar enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteasa y el almidón. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. aproximadamente 1 min. Si un alto contenido de grasa (> 10%). dificulta la molienda apropiada. El residuo total es filtrado.5mm. Determinación de Fibra Dietaria. Registrar la pérdida de peso debido a la eliminación de la grasa y la humedad y hacer las debidas correcciones para determinar el porcentaje de fibra dietaria final encontrado. enfriar en un desecador y pesar. un duplicado es analizado para proteínas y el otro es incinerado a 525 ºC para determinar ceniza. Pureza de la enzima Para asegurar la ausencia de actividad enzimática indeseable de las enzimas usadas en este procedimiento. Cuatro volúmenes de alcohol etílico son adicionados para precipitar la fibra dietaria soluble.1.6. siguiendo el método cada vez que se cambie de lote de enzimas. Almacenar la muestra seca y molida en envases con tapa en un desecador hasta que se efectúe el análisis.1.6. Después de secar y pesar el residuo. 5. secar el balón por 1hora 30 minutos a 100ºC.5.6.3.2.5. el cartucho secar a temperatura ambiente y pasar por malla # 40. Extraer en un equipo Soxhlet por 4 horas con éter de petróleo. correr las muestras de ensayo listados en la tabla siguiente.5. 5.6. Principio del método: Se realiza en alimentos secos por duplicado. Método Enzimático. Fibra dietaria total = peso del residuo –peso (proteína +ceniza). lavado con alcohol etílico al 78 % (v/v). Si la muestra no puede ser calentada. en una bolsa de plástico. aproximadamente 10 gramos de muestra. Secar por 12 horas en la estufa a 105ºC± 2ºC. Procedimiento: 5. extraer la grasa para aquellos alimentos que contengan mayor al 10% de grasa. Análisis de fibra dietaria Se realizó según el método SAT AQ 187 (2011) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.3. pesar aproximadamente 8 gramos de muestra seca.5. desengrasar la muestra.5.30. liofilizar antes de moler.6. molerla y tamizarla en malla 0. o a intervalos máximos de 6 meses para asegurar que las enzimas no se hayan degradado.34 5.

Dejar que se forme precipitado a temperatura ambiente por 60 min. de manera que hay que quebrar la película de la superficie con espátula para mejorar la filtración. El tiempo para la filtración y el lavado varía desde 6 minutos a 6 horas.5 g de Célite en los crisoles y secar en estufa a 130ºC ± 2ºC hasta peso constante.275N.2.1 Recuperación esperada (%) 95-100 95-100 0-1 0-2 0-2 95-100 Cuadro 03: Actividades y enzimas utilizadas para la determinación de pureza y recuperación en la FDT 5. Pesar por duplicado 1 g de muestra. la proteasa de adhiere a la espátula. Agitar suavemente cada 5 min. cubrir con papel aluminio e incubar 30 min 60ºC ± 1ºC con agitación continua. añadir 50 mL de buffer fosfato pH 6. de modo que es preferible preparar la enzima en solución (50 mg en 2 mL de buffer fosfato) y pipetear 0. Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de alcohol etílico de 78%. Se deben evitar tiempos muy largos de filtración ejecutando cuidadosas succiones intermitentes durante la filtración.2. dos porciones de 10 mL de alcohol etílico al 96%.3.2 mL a cada beacker. con un promedio de 1/2 hora por muestra. El pH final debe estar entre 4.1 1. Cubrir el beacker con una lámina de papel aluminio y colocar en un baño de agua hirviente por 30 min.35 Muestra de ensayo Pectina cítrica Stractan (larch gum) Almidón de trigo Almidón de maíz Caseína β-glucan (goma de cebada) Actividad ensayada Pectinasa Hemicelulosa Amilasa Amilasa Proteasa β-glucanasa Peso de muestra (g) 0.5 ± 0. Chequear el pH y ajustar a pH 6. Cubrir el beacker con una lámina de papel aluminio e incubar durante 30 min a 60ºC ± 1ºC con agitación continua. Pesar los crisoles que contienen célite con aproximación a 0. Añadir 0. luego humedecer y redistribuir la capa de célite en el crisol empleando chorros de alcohol etílico al 78% desde una pizeta. Con algunas muestras la goma puede atrapar líquido. Dejar enfriar en un desecador que contiene sílica gel. con exactitud al 0.6.6.0 ±0.1 mL (por indicación del kit) de amiloglucosidasa. Añadir 0. Añadir 280 mL de alcohol etílico precalentado a 60ºC ± 1ºC (medir el volumen antes del calentamiento). en beackers de 600mL.1 0. Añadir 5 mg de proteasa. Enfriar la solución a temperatura ambiente. medir el pH y añadir gota a gota el ácido si fuera necesario. Pesar 0. no debe haber de más de 20 mg en el peso de la muestra. .0 0.1 mg. Agregar 10 ml de la solución de HCl 0.3 0.2 añadiendo 10 mL de solución de NaOH 0.0 1. Aplicar succión para esparcir el célite uniformemente sobre el precipitado proveniente de la digestión de la enzima al crisol. Enfriar a temperatura ambiente.325 M. si fuera necesario.0-4.5.1 mL de solución α-amilasa estable al calor. ajustar el pH a 7.1 mg. Determinación de residuos: Correr un blanco junto con las muestras para medir cualquier contribución de los reactivos al residuo. Y dos porciones de 10 mL de acetona.0 a cada beacker.

5. . Analizar el residuo de una muestra del set de duplicados para proteína empleando Nx6. agitar suavemente y continuar el calentamiento por 90 min más. En el balón kjeldahl añadir cuidadosamente por las paredes 120 ml de solución de NaOH al 40% W/v. B = Peso del blanco (g)= peso del residuo (PR)-PB-AB … (7) Donde: PR =pesos promedio de los residuos (g) de las determinaciones duplicadas del blanco.3.1 N y la cantidad suficiente de agua de tal manera que el terminal del condensador quede sumergido en la solución.1 mg. Enfriar en un desecador y pesar con aproximación a 0. Corregir el volumen gastado con el blanco de reactivos.5.5.1N Anotar el volumen gastado. AB= determinados en el promedio de los residuos de los blancos. adicionar 3 a4 perlas de vidrio.25 como el factor de conversión. adicionar 25 mL de H2SO4 concentrado.5. Dejar que la mezcla enfríe a temperatura ambiente antes de la destilación.4. Enfriar en un desecador y pesar con aproximación a 0. Titular el contenido del matraz con solución valorada de NaOH 0. Enfriar a temperatura ambiente dentro de una campana de extracción.5%. P = pesos de la proteína (g) AB = pesos de la ceniza (g) PB.4. Determinación del blanco.6.5.6.6.6.36 Secar el crisol que contiene el residuo aproximadamente 12 horas en la estufa a 105ºC ± 2ºC. Restar el peso del crisol para determinar el residuo. 5.1. inmediatamente tapar y agitar el balón por rotación vigorosa para mezclar completamente.1 mg. Expresión de resultados: 5. Colocar en el sistema de destilación.3. restar el peso del crisol y el célite para determinar la ceniza. colocar el balón kjeldahl en el digestor y someter a calentamiento hasta que la muestra se carbonice y la solución cambie de color. un matraz erlenmeyer de 500 mL conteniendo 50 mL de solución de H2SO4 0. Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200 a 250 mL en el matraz. Determinación de cenizas de residuos: Incinerar el segundo residuo duplicado de la muestra por 5 horas a 525ºC ± 10ºC.4.3. Añadir cuidadosamente 300 mL de agua destilada y agitar por rotación. Analizar cenizas para el segundo residuo 5. Determinación de proteína del residuo: Colocar el set de residuo en un balón kjeldahl y añadir 0. excepto en los casos donde se conozca en contenido de nitrógeno en proteína. añadir 2-3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.5 g de sulfato de cobre (CuSO4) y 15 g de sulfato de potasio (K2SO4).

3.6.4.5. de solución estándar de hidróxido de sodio necesarios para titular el ensayo en blanco.4.4. m = peso del residuo (g) 6. Vm = Volumen. Donde: N = Normalidad de solución estándar de hidróxido de sodio.4.25 = factor de proteína 5. en mL. Realizar correcciones de %H y % grasa PPR =promedio de los pesos de los duplicados P = peso de proteína en el promedio del residuo A = peso de cenizas del residuo contenido en el promedio de los residuos.6.5. Cálculo del contenido de ceniza en el residuo.6.2. . Cálculo del contenido de proteína en el residuo. de solución estándar de hidróxido de sodio necesarios para la titulación del residuo. VBK =Volumen. Cálculo de la fibra dietaria total (FDT). Donde: W1 = peso de crisol + célite + cenizas (g) W2 = crisol + célite (g) Pm = peso del residuo (g) 5. en mL.37 5.5. Pmuestra = promedio del peso de las dos muestras.

5. Si el desprendimiento de yodo es escaso (amarillo claro).5.7.38 5. Evaporar el éter de petróleo con corriente de nitrógeno UHP. Principio del método: Los peróxidos y otros productos similares provenientes de la oxidación de las grasas.5. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar.3. 5. recibiendo el filtrado en un matraz erlenmeyer previamente tarado. Si el desprendimiento de yodo es abundante (amarillo intenso). Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual.2. Anotar el volumen gastado. Procedimiento: 5.7.5 mL de solución saturada de yoduro de potasio reciente mente preparada. Filtrar la fase superior en papel # 42 ó equivalente. tapar el matraz y agitar durante 20 min en el agitador magnético.2. Adicionar 30 ml de solución ácido acético: cloroformo (3:2) y agitar hasta disolución.01N. aproximadamente 1 min. en una bolsa de plástico. . Método Volumétrico. Correr un blanco de reactivos.5 g de grasa.1. Extracción de la grasa.267 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. hervida y fría.7. Agitar vigorosamente durante 1 min y agregar 30 mL de agua destilada o desionizada. 5. agregar inmediatamente 1 mL de almidón al 1%.3. 5. pesar una cantidad de muestra suficiente para obtener entre 4. Pesar la grasa extraída. Análisis del índice de peróxido Se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP 209.5. Adicionar 0.7. Dejar en reposo de 10 a 15 minutos.3.1. El yodo liberado es valorado con una solución valorada de tiosulfato de sodio.7. oxidan el yoduro de potasio a yodo en presencia de ácido acético. 5. Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0. titular con la solución valorada hasta bajar la intensidad de color amarillo e inmediatamente adicionar 1 mL de almidón al 1% y titular bajo agitación hasta la desaparición del color. Por tres veces consecutivas repetir los siguientes pasos: Adicionar una cantidad suficiente de éter de petróleo que sobrepase la muestra.5. Determinación del índice de peróxido.5. En un matraz erlenmeyer con tapa esmerilada.5 a 5. Determinación de Grasa.7.

6 Dicloroindophenol Titrimetic Method. Expresión de resultados: ( ) Donde: V = volumen de tiosulfato de sodio 0.4.01N gastados en la muestra. diluir con aproximadamente 60 mL de solución precipitante (A) y agitar hasta completar la homogeneización.01N gastados en el blanco. Análisis de vitamina C Se determinó mediante la AOAC 985. Filtrar en matraces erlenmeyer sobre papel Whatman #41. 5. 5. en una bolsa de plástico.6 di cloro indo fenol en la titulación de la muestra B = promedio en mL del volumen gastado en la titulación de los blancos. (mL) N = normalidad del tiosulfato de sodio W = peso de grasa extraída en g mEq* = miliequivalente de oxigeno peroxídico.5. (mL) Bk = volumen de tiosulfato de sodio 0.5.8.0 mL de solución estándar de indo fenol VF = volumen final de la muestra VE = volumen de ensayo de la muestra Wm = peso de la muestra . Procedimiento: Pesar entre 5-10 g de muestra en fiolas de 100 mL. aproximadamente 1 min. Titular con indofenol hasta observar el color rosa claro observado en la alícuota del estándar.8. pasar por tamiz # 18. Pipetear 2 alícuotas de 10 mL de solución de ensayo dentro del erlenmeyer de 50 mL y titular cada uno con solución estándar de indofenol.5.3. Titular 2 blancos compuestos por solución precipitante equivalente al volumen de la muestra y agua equivalente a los mL de solución estándar de indofenol usados en la titulación de la muestra. 2.5. F = mg de ácido ascórbico equivalente a 1.2.5. 5. Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. Completar a volumen.8.33 (2005) Vitamin C in ready-to-Feed Milk – Based Infant Formula 2.7. 5.39 5.8. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar. designar el filtrado como la solución de ensayo.1. Expresión de resultados: La concentración de ácido ascórbico mg/100 g de muestra se calcula como sigue: Donde: X = gasto en mL de sol.

1 mg en un beacker de 50 mL que contenga aproximadamente 5. 5. 5. Procedimiento: 5. Fats.9. aproximadamente 1 min. transfiriendo los enjuagues a la fiola hasta completar los 10 mL mezclar el contenido de la fiola. 1:1) 5.1.5 para mantecas) Pesar de nuevo el beacker para determinar el peso de la porción de ensayo. Preparación de la muestra: Homogeneizar la muestra en forma manual. agitar para mezclar bien la porción de ensayo con hexano y extraer con 3 porciones de 50 mL de acetonitrilo saturado. Evaporar el solvente hasta obtener un volumen de 3-4 mL. usando un rota vapor con baño de agua a ≤ 40 ºC dentro de 10 min. romper ésta colocando la pera bajo un chorro de agua tibia por 5-10 seg. Haciendo uso de una pipeta. Phenolic Antioxidants in Oils.5. para ayudar a remover las gotitas de hexano-grasa (en este punto. sin se forma emulsiones.2. Colectar los extractos en una pera de 250 mL y dejar drenar lentamente los extractos combinados en un balón de 250 mL con base redonda. Análisis de antioxidantes fenólicos Se determinó mediante la AOAC 983.2.40 5.9. cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar.5. Filtrar la solución final con filtros de 0. Correr un blanco de la muestra (solución Isopropanol: acetonitrilo. Decantar tanto como sea posible dentro del embudo separador que contenga 20 mL de hexano saturado (22. Enjuagar la pipeta a través de la parte superior y continuar los enjuagues con pequeñas porciones de isopropanol. usar una eficiente fuente de vacío y un condensador de agua-hielo. Para reducir el tiempo de evaporación. en una bolsa de plástico. transferir la pequeña mezcla de acetonitrilo –grasa a una fiola de 10 mL enjuagar el balón con pequeñas porciones de acetonitrilo no saturado hasta colectar 5 mL con los enjuagues.1.2. llenarlos en viales de color ámbar y colocarlos en el autoinyector del cromatógrafo.5. se podría ocasionar perdidas de TBHQ.9. and Butter oil liquid Chromatographic Method. los 150 mL de extracto de acetonitrilo podrían ser almacenados durante la noche en refrigeración).5 g de aceite liquido o en barra. Cromatografía Usando una válvula con lazo de inyección. inyectar 10 uL de extracto de muestra y eluir con un programa de gradiente de solvente para los extractos de ensayo.22µm. Tenga cuidado de asegurar la transferencia cuantitativa del extracto luego de la evaporación]. y agitar para asegurar la homogeneización.15 (2005). Extracción Pesar con precisión de 0. .9.9.5. [Nota:(1) si el tiempo de evaporación se prolonga. (2) usar matraces de 500 mL para reducir perdidas por “burbujeo”.2. o aproximadamente 3 g de manteca licuada usando baño de agua o estufa a 60 ºC.5.

15. g/mL. con las muestras durante toda la determinación. finalmente dejar enfriar a temperatura ambiente y diluir a volumen. El blanco de reactivos no deberá presentar picos interferentes en la determinación del antioxidante.5 g de Ca(OH)2.41 Antes y después de cada 3-4 inyecciones de ensayo.3. 10. 5.0 g de muestra en porciones que contengan aprox.5 g de Ca(OH)2 dentro de cada una de las fiolas de 100 mL. (Cuando sea necesario la muestra debe ser almacenada en el refrigerador por una noche).propanol –acetonitrilo (1+1) y reinyectar. 5. agregar agua destilada a los frascos hasta aprox. . Mezclar vigorosamente mientras todavía este caliente. corregidos por un blanco gradiente). Procedimiento Productos de Cereales: Correr un blanco de reactivos y 5 niveles de solución de trabajo I . con inyecciones duplicadas antes y después de cada inyección. Colocar 1. respectivamente. adicionalmente se debe correr un recuperado adicionado 1 mL de la solución Stock de niacina. tomar 25 mL de hexano saturado y continuar con la extracción (a) desde “”… extraer con 3 porciones de 50 mL de acetonitrilo saturado”. 5. Wm = Peso de la muestra. D = Factor de dilución mL. 5. transferir a frascos volumétricos de 100 mL con la ayuda de una bagueta y embudo. foods and feeds.5. Pesar aproximadamente 1. 40 ºC. 100 ug de niacina dentro de otro frasco que contenga 1. Para la determinación del blanco de reactivos. colocar tapones de algodón de tal manera que no haya perdida de muestra y autoclavar 2 h a 15 lb (104 kPa) de presión.10. Determinar las alturas de los picos del antioxidante y promediar la altura del pico estándar de antioxidante. As = Área del pico del antioxidante en el estándar. Identificar por comparación con los tiempos de retención del estándar. Inyectar 10 uL del extracto del blanco de reactivos y eluir con un programa de gradientes de solventes para muestras. cuantitativamente diluir la solución de la muestra con 2. usando un cromatograma gradiente blanco como guía que siga la línea base. Cs = Concentración del antioxidante en el estándar.10. enfriar hasta aprox. Colorimetric Method. o más frecuentemente si la diferencia entre la altura del pico de solución estándar son encontradas > 5%. Para analizar los picos fuera de escala ó 3 veces mayor que estándar.9.5. g. agitar para mezclar. 70 mL.1 mm.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs. Análisis de Niacina Se determinó mediante la AOAC 961..1. inyectar 10 uL de solución estándar de trabajo (10 uL/mL) y eluir con un programa de gradiente de solventes para estándares. 20 y 25 mL de solución de trabajo I. Con pipetas volumétricas añadir 0. Usar la altura del pico electrónicamente determinado o ajustar la altura del pico a 0. Expresión de resultados: El cálculo de la concentración de antioxidantes es como sigue: ( ) Donde: Am = Área del pico de antioxidante en la muestra.5.

Si los tubos presentan turbidez sumergirlos en agua tibia momentáneamente en agua caliente y secarlos antes de la lectura. preferentemente dentro de un refrigerador. Expresión de resultados Donde: C = concentración de niacina (ug/mL) VT = Volumen total (mL) fd =factor de dilución Wm = peso de muestra (g) . Después de la adición del ácido sulfanílico los tubos deben ser enfriados uniformemente y cada tubo de espectro debe ser bien secado antes de ser colocado en el colorímetro. Colocar nuevamente todos los tubos en baño de hielo. correspondiente a la A de la muestra solución corregida con el blanco de muestra y el blanco de reactivo. agitar hasta disolver. Centrifugar 5 min. versus concentración de niacina de microgramos por mL. Dejar todos los tubos reposando por 30 min. En un baño de hielo finamente picado. pipetear 20 mL del sobrenadante de cada tubo de centrifuga a otros tubos de centrifuga que contienen 8 g de (NH4)2SO4 y agregar 2 mL de solución buffer fosfato. Plotear la curva estándar de A del estándar menos el valor del blanco. Colocar el colorimétrico a cero de Absorbancia (A) en 470 nm de longitud de onda con el blanco de reactivos y leer A de los otros tubos en un tiempo de 1215 min.10. A un tubo estándar y un tubo de la muestra de solución serán usados como respectivos blancos. Añadir 1 mL de solución de ácido sulfanílico al 55%. A los otros tubos de muestra. 5.42 Transferir aproximadamente 50 mL del sobrenadante de cada uno de los frascos volumétricos a los tubos de centrifuga por separado y colocar en el baño de hielo por 15 min o en refrigeración ≥ 2 h. estándar y el blanco de reactivo. dibujar una línea recta con el mejor ajuste. centrifugar 15 min a 2500 rpm. Mezclar inmediatamente después de la adición de cada reactivo (convenientemente hecho por movimientos circulares). colocar 5 mL de agua. y tapar los tubos que contienen CNBr. frio. Para el blanco estándar y el blanco de muestra agregar 1 mL de solución de ácido sulfanílico al 55%. En un tubo adicional será usado como blanco de reactivo. añadir 10 mL de agua. Calentar a 55-60 ºC por 8 min.5.2. filtrar a través de papel Whatman Nº 2V o equivalente en matraces erlenmeyer de 50 mL y proceder de la siguiente manera: En cada uno de los tubos colocar 5 mL de estándar y encada uno de otros 2 tubos adicionales colocar 5 mL de la muestra en solución. A partir de esta línea leer la concentración “C”. agregar consecutivamente 10 mL de CNBr al 10%. En los siguientes 30 seg.

5. Principio del método La muestra es destruida por incineración en mufla.11. 5. calentar suavemente.5. Determinación de minerales por espectrofotometría de absorción atómica 5. Humedecer las cenizas con 10 gotas de agua ultra pura y añadir 3 ml de ácido nítrico (1+1). lavar el papel y el residuo con agua ultra pura y aforar a volumen. La ceniza remanente obtenida es disuelta en ácido clorhídrico diluido y el analito es determinado por espectrofotometría de absorción atómica (EAA).5.11. Llevar a plancha hasta sequedad.11. quemar en una plancha hasta que desaparezca los humos. Expresión de resultados [A] VT fd Wm = concentración del analito = Volumen total (mL) =factor de dilución = peso de muestra (g) 5.43 5.Método Enzimático/Espectrofotométrico.11. Principio del método El método se basa en la propiedad de la enzima glucoamilasa o amiloglucosidasa de hidrolizar en forma exclusiva el almidón que se encuentra gelatinizado. El almidón no gelatinizado no es degradado por dicha enzima. luego sacar y dejar enfriar. Disolver las cenizas con 20 mL de HCl (1+1).12.3. 5. Llevar a mufla a 500 ºC por 1h.5. .5. filtrar en papel filtro Whatman Nº 42. Determinación del Porcentaje de Gelatinización. Análisis de Hierro Se determinó mediante la SAT AQ 188 (2000) alimentos infantiles instantáneos.12.2.5. 40 ó equivalente dentro de una fiola de 100 mL. Procedimiento Pesar 2 gramos de muestra en un crisol de porcelana. La glucosa generada es posteriormente determinada mediante un procedimiento enzimático y cuantificado por espectrofotometría.5. Retirar la muestra de la mufla y dejar enfriar. llevar a mufla a 500 ºC por 6 h. Análisis del Porcentaje de Gelatinización Se determinó mediante la SAT AQ 186 (2002).1.1.

4. Preparar blanco para la muestra (C y D) Disolver con 25 mL de agua destilada a una temperatura entre 35 – 40 ºC y homogeneizar con agitador de tubos. Retirar los tubos del baño de agua y dejar enfriar a temperatura ambiente. 0. Preparación de la curva de calibración: Tomar alícuotas de 0.5.6 mL de la solución estándar de glucosa (100 mg/ dl) y llevar a 1 mL con la solución TCA 0.2 mL y agregar en viales o tubos de ensayo.12. Retirar los tubos del baño de agua e inactivar la enzima en frio durante toda la noche en una refrigeradora a una temperatura entre 2 -8 ºC.3.2. Filtrar sobre papel filtro whatman Nº 42 o equivalente. Pre incubar todos los tubos en un baño de agua a 55 º± 1ºC por 10 min.1 mL es recomendable) que permita una lectura de absorbancia entre 0. Agitar cada cierto tiempo. en una celda de 1 cm de paso de luz o tubo de espectro de 1 cm. . Leer la absorbancia a la longitud de onda recomendada en el kit. agitar e incubar de acuerdo a lo indicado en el kit y añadir 6 mL de agua destilada o desionizada. llevar a volumen con agua destilada y homogeneizar.3M a cada uno y mezclar. Pipetear de cada una de las soluciones 0. Añadir reactivo de color.2.5. Las lecturas de las absorbancias de las muestras deben estar entre 0. Esperar a que tome temperatura ambiente y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 mL. 0.5. Agregar a los cuatro tubos 2. 0.2 a 0.5 y 0.3 M. posteriormente adicional 6 mL de agua destilada. Añadir 1 mL de la solución de la enzima amiloglucosidasa (300 U/ mL) a cada tubo e incubar en un baño de agua a 55 º± 1ºC por 2 horas.44 5. agregar reactivo de color. agitar. Reacción: Tomar 0. Dejar los tubos A y C a temperatura ambiente. agitar e incubar según lo indicado en el kit. Procedimiento Pesar 1 g de muestra en tubos de 50 mL con tapa (tubo A y B) por duplicado. Leer inmediatamente la absorbancia de cada una de las soluciones estándar a la longitud de onda indicada en el kit y plotear absorbancia versus concentración. Colocar el tubo B y el blanco (tubo D) en un baño de agua a ebullición por 35 min.5 mL de buffer acetato y luego añadir 12 mL de agua destilada o desionizada y homogeneizar con ayuda de un agitador de tubos. tomar una alícuota (0.2 mL de filtrado en un vial o tubo y llevar a 1 mL con solución TCA 0.2 a 0.

g. 49 Ed. 5. . Procedimiento Extracción: a: Para 50 g de muestra: pesar 50g de muestra preparada y pesar a un erlenmeyer con tapa de 500 mL.5. Anadir cloroformo hasta que el tubo este a casi a la mitad. Drenar el cloroformo hasta el extracto de sulfato de sodio.45 5. Adicionar 50 mL del extracto de muestra eluir lentamente a flujo máximo con 150 mL de hexano seguidamente de 150 mL de éter anhidro y descartar. 18 p 9-11 Aflatoxinas in peanuts and peanut product CB Method 5. drenar algo de cloroformo para evitar asentar.1. 25 g de tierra diatomea y 250 mL de cloroformo y asegurar la tapa con cinta adhesiva. Añadir lentamente 15 g de sulfato de sodio anhidro. Añadir 25 mL de agua. según la formula siguiente: Donde: Aba ABC Abba Abd mA mB = absorbancia de la muestra no ebullida = absorbancia del blanco de la muestra no ebullida = absorbancia de la muestra ebullida = absorbancia del blanco de muestra ebullida = peso de muestra no ebullida. = peso de muestra ebullida. g. agitar para dispersar el sílica gel). Eluir las aflatoxinas con 150 mL de Metanol-cloroformo (3+97) recolectando esta fracción desde el momento de la adición hasta que pare el flujo. restando el blanco en cada caso.13. Recolectar los primeros 50 mL del filtrado de cloroformo y proceder como en (***).22 (2005) cap. Expresión de resultados Calcular el porcentaje de gelatinización comparando las lecturas de absorbancia de la muestra no ebullida (A) con la absorbancia de la muestra ebullida (B). Análisis de Aflatoxinas Se realizó según la AOAC 968. Cromatografía de columna Para 50 g de muestra: colocar una bola de lana de vidrio no muy ajustada en el extremo inferior de una columna cromatográfica de 22 x 300 mm y añadir 5 g de sulfato de sodio anhidro para dar base a la sílica gel.5.12. dejando 5-7 cm por encima de la sílica gel. Agitar por 5 minutos en un agitador magnético y filtrar a través de papel filtro fluido.3. Cuando la velocidad de goteo es lenta.5. Si la filtración es lenta transferir a un embudo buchner preparado con una capa de tierra diatomea de 5 mm y use bomba de vacío. adicionar 10 g de sílica gel (lavar los lados del tubo con 20 mL de cloroformo.13.

De esta placa preliminar. Ajustar la cantidad de solvente si el tiempo de desarrollo es mayor a 90 minutos. puntear 2 y 5 uL y dos manchas de 10 uL y adicionalmente una mancha de 20 uL. Puntear 5 uL de estándar usado sobre una de las muestras de de 10 uL como estándar interno. Ajustar el tiempo de desarrollo con la temperatura de desarrollo usada. Evaporar preferentemente bajo corriente de nitrógeno. 5 y 10 uL de aflatoxina estándar o estándar de referencia para resolución. Examinar los patrones de la muestra por fluorescencia de la mancha de un Rf de similar apariencia a los estándares. adicional 200 uL de bencenoCH3CN (98+2). Agitar vigorosamente hasta disolver. Guardar el vial para el análisis cuantitativo. utilizar un volumen adecuado para obtener una profundidad de 2 cm.4-0. Al preparar la placa cromatográfica trazar una línea a los 16 cm de la parte inferior del margen como para detener el solvente. En una luz incandescente suave tan rápido como sea posible. para por variaciones en sílica gel y condiciones de desarrollo. en una línea imaginaria de 4 cm de la base de la placa TLC. Utilizar una sola placa por tanque.7. si el tanque es diferente al Thomas Mitchell. G1 y G2. b) Cromatografía preliminar en capa fina (*1) Este paso será omitido cuando se sabe aproximadamente el contenido de aflatoxinas en el vial conteniendo la muestra. Si la iluminación requiere mirar directamente a la lámpara protegerse los ojos con filtros absorbentes de luz UV.46 Evaporar casi a sequedad en baño de vapor o rota vapor y trasferir cuantitativamente el residuo a un vial con cloroformo. En la misma placa puntear 2. para prevenir efectos en el borde. Notar pequeñas referencias entre los colores (la azulina fluorescencia de B contrastado con el verde de las aflatoxinas G). estimar la dilución . Cromatografía en capa fina: a) Preparación de las placas: se pueden preparar placas o alternativamente utilizar placas pre elaboradas de 20x20 cm. preferiblemente con una maquina agitadora vortex. Sellar el vial con una tapa de polietileno y guardar para TLC. retirar del tanque evaporar a temperatura ambiente e iluminar la placa en una lámpara UV en cuarto oscuro o ver la placa en una cabina chroneto-vue o iluminar por encima. B2. Colocar 50 mL de acetona – cloroformo (1+9) en el tanque de desarrollo. y sellar con tapa de polietileno. No usar 1 cm a cada lado de la placa. Desarrollar la placa por 40 minutos a 23-25 ºC o hasta que las aflatoxinas hayan desarrollado un Rf igual a 0. considerando solo un lado de máxima exposición permitida en el volumen del tanque inmediatamente insertar la placa en el tanque y sellarlo. Puntear al menos un estándar de referencia para resolución de 5 uL para mostrar si la resolución obtenida es la adecuada. Observar los patrones de las cuatro manchas fluorescentes de los estándares de referencia para resolución. La composición de la acetona – cloroformo puede variarse de (5+95) a (15+85). En orden decrecen los Rf en B1.

Comparar las muestras patrones con los patrones internos estándar contenido.0 uL y 2 porciones de extracto de muestra de 6. la magnitud de Rf no es importante. Puntear 3. Puntear por lo menos 5 uL del estándar de referencia para la resolución.0 y 6. Si las manchas de la porción más pequeña de la muestra son muy intensas para encajar con los estándares diluir la muestra y recromatografiar. Puntear 5. En los cálculos finales. 5. d) Interpretación del Cromatograma Cuatro manchas claramente identificables deben ser visibles en la resolución del estándar de referencia. Examinar los patrones de manchas de la muestra conteniendo el estándar interno para las manchas de aflatoxinas. Las manchas fluorescentes de la muestra que se piense son aflatoxinas deben tener valores Rf idénticos y color similar a las manchas de aflatoxinas estándares cuando la mancha desconocida y la mancha del estándar interno son superpuestas. Si la intensidad de las manchas de 20 uL la muestra es menor a la intensidad de la mancha del estándar de 2 uL. para mostrar si se obtiene la resolución adecuada. se reporta menor a 5 ppb. . Interpolar si la intensidad de la mancha de la muestra está entre dos de las dos manchas estándar. tomar en cuenta la cantidad de extracto usado en la TLC preliminar.5 uL como estándar interno. Para ayudarse en la determinación aleje la placa de la lámpara UV de tal manera que cualquier par de manchas puedan compararse por extinción. Comparar B 2.5 cm.47 adecuada para la cuantificación en TLC. Estas pueden variar de palca a placa).5 uL de los estándares de aflatoxinas correspondientes a las aflatoxinas observadas en la placa preliminar o usar el estándar de referencia para la resolución.5 uL. Comparar las intensidades fluorescentes de las manchas B1 de la muestra con aquellas de las manchas del estándar y determinar que porción de muestra encaja con uno de los estándares. 5. La mancha de la muestra y el estándar están combinadas debe ser más intensa que la muestra sola o el estándar solo. proceder como en (*1). Los valores Rf ligeramente diferentes de las respectivas manchas de estándar de aflatoxinas (puesto que las manchas del extracto de la muestra se comparan directamente con los estándares de aflatoxinas en la misma placa.5 uL. En la misma placa puntear 3.0 uL de cada estándar usado sobre una de las dos manchas de las muestras de 6. c) Cromatografía de capa fina Cuantitativa Si las placas preliminares muestran que se requiere una nueva concentración del extracto de la muestra. G1 y G2 de la misma manera. evaporar a sequedad en baño de vapor y re disolver en el volumen calculado de Benceno: Acetonitrilo (98+2).5. todas las manchas deben ser aproximadamente de un diámetro < ó = a 0.

6. 5. W = g de muestra aplicada a la columna (10 g si se utilizó 50 mL de CHCl3) Calcular las aflatoxinas B2.2.02 mL. Donde: S = uL de aflatoxina estándar B1 igual a la solución de la muestra punteada Y = concentración de la aflatoxina estándar B1 ug/mL V = uL de dilución final de extracto de muestra X = uL de extracto de muestra aplicada que da la intensidad fluorescente igual a (std.5. Equipos  Balanza analítica. Equipos.6.1 mg. Equipos y materiales para el análisis de humedad: 5. 5.3.6. materiales y reactivos para el análisis de acidez 5. materiales y reactivos requeridos para la caracterización fisicoquímico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea.  Agitador magnético o agitador de matraces.1.1.6.2.1.6. . 5.6.  Embudos de filtración.1. Equipos  Balanza con una resolución de 0. Agua destilada o des ionizada hervida y fría. Reactivos Solución valorada de hidróxido de sodio 0.2. G1 y G2 en forma similar.  Pipeta volumétrica de 50 mL  Papel Whatman # 41 o algodón. B1). Expresión de resultados Calcular la concentración de la aflatoxina B1 en ug/kg a partir de la formula.13. 5. con resolución de 0. 5.2.1 mg. 1 g en 100 mL de etanol al 95%. Equipos. Materiales  Matraces erlenmeyer de 300 y 200 mL.  Micro bureta de 10 mL con división de 0.  Estufa con regulador de temperatura a 100 ºC ± 2 ºC.05 N Solución indicadora de fenolftaleína.1.1.48 5.6.

36). con divisiones de 0.  Solución valorada de ácido sulfúrico 0. Desecador de vidrio con agente desecante. capacidad 50 mL. 50 y 500 mL.  Triptófano o clorhidrato de lisina.  Bureta.  Balón Kjeldahl de 800 mL. 5. capacidad 500 mL.  Desecador con agente desecante.2. Equipos  Balanza analítica con resolución de 0.1 mg.     5.6.4.  Equipo Kjeldahl. Reactivos  Ácido sulfúrico concentrado (95%-98%).3.4. Pinzas metálicas. Materiales  Matraz erlenmeyer.6. con tapa.6.1 mg. (1g en 100 mL de metanol).2. materiales y reactivos para la determinación de proteína.  Sulfato de cobre (II) pentahidratado o sulfato de cobre anhidro  Sulfato de potasio  Solución de hidróxido de sodio.  Probetas.3.1. Materiales Placas de base plana de diámetro ≥ 5 cm. capacidad 25. Espátula.4.6.2. 5.1N  Solución indicadora rojo de metilo. 5.2. para digestión y destilación. Mínimo 98% de pureza.  Estufa. Equipos  Balanza analítica con resolución de 0. Equipos y materiales para la determinación de cenizas 5. 5.3.1.6.  Campana de extracción de gases.  Plancha de calentamiento  Horno mufla para ser usado de 550 ºC a 600 ºC.1 N  Solución valorada de hidróxido de sodio 0.6. 5. diluir hasta completar 1 L (gravedad especifica >1.1 mL.4.49 5. Equipos.3. . enfriar. Materiales  Crisoles de porcelana. Disolver 450 g de NaOH en agua.6.6.

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5.6.5.

Equipos, materiales y reactivos para la determinación de grasa.

5.6.5.1. Equipos  Balanza analítica, con resolución de 0.1 mg.  Planchas de calentamiento.  Estufa con regulador de temperatura a 100ºC ± 2ºC.  Equipo de extracción tipo Soxhlet con balón de capacidad de 250 mL.  Campana de extracción de gases. 5.6.5.2. Materiales  Vaso de precipitación de 400 mL.  Probeta graduada de 100 mL.  Lunas de reloj.  Embudos de vidrio.  Dedales para la extracción.  Papel filtro de porosidad media.  Desecador de vidrio con agente desecante.  Varilla de vidrio. 5.6.5.3. Reactivos

 Éter de petróleo p.a. intervalo de ebullición de 40-60ºC  Solución de ácido clorhídrico 8 N  Agua destilada 5.6.6. Equipos, materiales y reactivos para la det. de fibra dietaria.

5.6.6.1. Equipos:  Fuente de vacío, bomba de vacío o aspiración equipado con sistema de doble trampa para prevenir la contaminación en casos del retorno del agua.  Estufa de aire a 105 ± 2 ºC  Mufla a 525 ± 10 ºC  Baño de agua: (1) a ebullición, (2) temperatura constante ajustable a 60 ± 1 ºC con multiestacion de agitación tipo Shaker o de agitación magnética para proporcionar agitación constante de los Beakers de digestión durante la hidrolisis enzimática.  Balanza analítica con resolución de 0.1 mg  Potenciómetro estandarizado con buffers pH 4 y pH 7. 5.6.6.2. Materiales:  Crisoles porosos de filtración pyrex Nº 32940 ó equivalente. Porosidad 40-60 µm, 50-60 ml de capacidad o Buchner Nº 36060, con disco poroso pyrex de 60 ml de capacidad ASTM 40-60 µm.  Limpiar minuciosamente, calentar por 1 hora a 525 ±10 ºC, mojar y luego enjuagar en agua. Añadir aprox. 0.5 g de célite para el secado de los crisoles al aire y secarlo a 130 ± 2 ºC a peso constante (1hr). Enfriar y almacenar en desecador hasta ser usados.  Desecador, con sílica gel o equivalente.

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 Beakers de 600 mL de capacidad  Espátulas y bag0075eta de vidrio. 5.6.6.3. Reactivos:

 Etanol 96% volumen/volumen, grado técnico  Etanol 78%, colocar 375 ml de agua a una fiola de 2L y diluir a volumen con alcohol etílico de 96%.  Acetona grado reactivo  Buffer fosfato 0.08M, pH 6.0. Disolver 1.4 g de fosfato dibásico de sodio, anhidro (Na2HPO4) ó (1.753 g del di hidratado) y 9.68 g de fosfato de sodio monobásico monohidratado (NaH2PO4) ó (10.94 g del di hidratado) en aprox. 700 mL de agua. Diluir a 1 L con agua destilada. Verificar el pH con el potenciómetro.  Solución α-amilasa estable al calor, almacenar en refrigeración  Proteasa. Nº p-3910. Sigma Chemical Co. O similar, mantener en refrigeración.  Amiloglucosidasa Nº A-9913. Sigma Chemical Co. (o similar), mantener en refrigeración. Una alternativa es el empleo de los kit que contiene las tres enzimas (Sigma Chemical Co. Kit Nº TDF 100 en lugar del TDF100A).  Solución de hidróxido de sodio 0.275 N: disolver 22 g de NaOH ACS en aproximadamente 700 ml de agua en una fiola de 2 L, diluir a volumen con agua.  Solución de ácido clorhídrico 0.325 M: Diluir una solución stock de título conocido, por ejemplo 325 mL de HCl 1M, a 1L con agua.  Célite: lavado en ácido. 5.6.7. 5.6.7.1.     Equipos, materiales y reactivos para la determinación del IP Equipos:

Balanza analítica con resolución de 0.1 mg. Balanza de precisión con resolución de 0.01g Balón de nitrógeno de calidad UHP, con regulador de presión Campana de extracción de humos.

5.6.7.2. Materiales:  Agitador magnético o de matraces  Magnetos para agitación de 5 cm x 0.8 cm.  Matraces erlenmeyer con tapa esmerilada de 250 mL.  Embudos de filtración.  Microbureta de 10 mL con división de 0.02 mL.  Bureta de 50 mL con división de 0.1 mL  Probeta de 100 mL.  Pipeta volumétrica de 0.5 y 1 mL.  Papel filtro # 42 o equivalente.  Placa Petri o pesa filtro.  Vaso de precipitación de 150 mL  Matraz volumétrico de 100 mL y 500 mL

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5.6.7.3. Reactivos:  Éter de petróleo p.a. intervalo de ebullición 40 ºC- 60 ºC  Ácido acético glacial p.a.  Cloroformo p.a.  Ácido clorhídrico al 37 % p.a.  Solución de almidón al 1% recientemente preparado: diluir 1 g de almidón soluble en 30 mL de agua destilada o desionizada fría y verterlo en 70 mL de agua destilada o desionizada hirviente y mantener a ebullición por 1 minuto más hasta obtener una solución clara. Dejar enfriar y enrazar a 100 mL (preparar cada vez que se use).  Dicromato de potasio p.a. (K2Cr2O7), mayor de 99%: secar en placa con tapa o en pesa filtro aproximadamente 1 g de dicromato de potasio a 120 ºC durante 2 horas, el mismo día de la estandarización. Llevar a un desecador hasta que se enfríe. Pesar en un matraz erlenmeyer 0.16 g de dicromato de potasio y anotar el peso. Transferir cuantitativamente a una fiola de 100 mL. Disolver y llevar a volumen con agua destilada o desionizada, mantenerlo protegido de la luz.  Yoduro de potasio p.a. (KI)  Tiosulfato de sodio 0.01 N recientemente preparado y estandarizado: tiosulfato de sodio 0.1N.- pesar 13 g de tiosulfato de sodio pentahidratado y llevar a una fiola de 500 mL con agua destilada, hervida y fría. Agitar hasta total disolución (mantener esta solución en oscuridad y en un lugar fresco).  Transferir cuantitativamente 50 mL de la solución de tiosulfato de sodio 0.1 N a un matraz volumétrico de 500 mL y llevar a volumen con agua destilada o desionizada hervida y fría.  (Esta solución se debe preparar y estandarizar cada vez que se use).  Valoración de tiosulfato 0.01N:  Transferir 10 mL de solución de dicromato de potasio a un matraz de 300 mL.  Añadir 3 g de yoduro de potasio más 5 ml de ácido clorhídrico p.a. y agitar.  Guardar en oscuridad por 10 minutos.  Agregar 100 mL de agua destilada o desionizada al matraz erlenmeyer, dejando caer el agua por las paredes y la tapa.  Titular con la solución de tiosulfato de sodio 0.01 N desde la bureta, agitando el matraz erlenmeyer, hasta que el color de la solución se tome ligeramente amarilla.  Añadir 1 mL de solución de almidón al 1% como indicador, continuar la titulación hasta que la solución se tome color verde.  Anotar y registrar los volúmenes gastados.  Repetir esta operación 2 veces más  Proceder a determinar la normalidad. Cálculos: Normalidad del dicromato de potasio. Peso equivalente K2Cr2O7= peso molecular K2Cr2O7/6 Peso equivalente K2Cr2O7 =49.032.

Normalidad del tiosulfato de sodio.

3. Disolver con agitación 15 g de ácido meta fosfórico en 40 mL de ácido acético glacial y 150 mL de agua. Mezclar volúmenes iguales de la solución de ácido meta fosfórico (solución A) y solución de EDTA (solución B) inmediatamente antes de usar. Equipos. Estándar de ácido ascórbico 1mg/mL. Agitar vigorosamente y cuando este bien disuelto diluir a 250 mL con agua.6. 10 y 20 mL  Papel Whatman Nº 41 o equivalente  Matraces volumétricos de 50 y 100 mL  Fiolas de 50.1. materiales y reactivos para la det.1 mg. Preparar inmediatamente antes de usar en la estandarización de solución estándar de indofenol.  Probetas de 100 y 250 mL  Espátulas para el pesado. En tres matraces erlenmeyer de 50 mL de capacidad colocar 5 mL de solución precipitante más 2 mL de solución estándar de ácido ascórbico.6. 5. K2Cr2O7 =volumen de K2Cr2O7 Vol. diluir a 250 mL con agua y filtrar rápidamente a través de papel filtro Whatman Nº 41 o equivalente dentro de una fiola de 500 mL Solución (B). Usando la Microbureta titular rápidamente la solución estándar de indofenol hasta la . con división de 0. Disolver con agitación 0. Equipos:  Balanza analítica con resolución de 0.8. Diluir a volumen con solución precipitante. Materiales:  Matraces erlenmeyer de 50 ml  Embudos  Vasos de 150 mL  Microbureta de 10 mL. 100.  Agua destilada o desionizada hervida y fría  Mezcla ácido acético: cloroformo (3:2)  Solución saturada de yoduro de potasio.02 mL  Pipetas volumétricas de 2. Pesar exactamente 50 mg de estándar de referencia de ácido ascórbico USP.9 g de EDTA (etilen diamino tetracetico) en 200 mL de agua y diluir a 250 mL.53 N K2Cr2O7 = normalidad calculada Vol.6.0525 g de bicarbonato de sodio (NaHCO3) grado reactivo. Transferir a una fiola de 50 mL.8.6 dicloro indofenol sal sódica en 50 ml de agua a la cual se le ha añadido 0.6.  Nitrógeno UHP. C. de Vit. 5.2. 500 mL. recientemente preparada. 5. Reactivos: Solución precipitante (A). 5. Solución estándar de indofenol: disolver 0. 5. 250.8. Filtrar a través de papel de filtro rápido en frasco de vidrio ámbar y refrigerar.0625 g de 2.8. Na2S2O3 = volumen gastado en la titulación.

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aparición de un color rosa claro, persistente por 5 seg. (Cada titulación requerirá aproximadamente 15 mL y los gastos deberán diferir en ± 0.02 mL). Titular 3 blancos compuestos de 7 mL de solución mezcla más 15 mL de agua. Calcular el equivalente (F):

Donde: F= mg de ácido ascórbico equivalente a 1.0 mL de solución estándar de indofenol. x= mL promedio de solución de indofenol gastados en la titulación del ácido ascórbico b= mL promedio de solución de indofenol gastados en la titulación del blanco. 5.6.9. Equipos, materiales y reactivos para la determinación de A/F

5.6.9.1. Equipos.  Equipo de cromatografía liquida (gradiente).  Equipado con registrador de 10 mV o integrador que indica electrónicamente las alturas de los picos, válvula de inyección de 10 µL de muestra y un detector para medir la absorbancia a 280 nm. Condiciones típicas de operación: sensibilidad del detector 0.05 AUFS, temperatura ambiente, velocidad de flujo 2.0 mL/ min.  Columna cromatográfica LC-18, empacada con sílica esférica con C 18 ó equivalente. Deberá ser capaz de tener una buena resolución de la línea base de todos los 9 antioxidantes.  Verificar la identidad de los picos, si es necesario, por la inyección de un estándar individual.  Rota vapor equipado con control de temperatura ≤40ºC  Condensador hielo agua con rotacool  Bomba de vacío  Campana de extracción de gases 5.6.9.2. Materiales

 Enjuagar todos los materiales de vidrio con CHCl3, acetona y metanol, sucesivamente y burbujear para secar con nitrógeno:  Matraces con boca esmerilada de 250 mL  Agitador magnético  Embudos de vidrio  Balones de 250 mL con boca rectangular  Peras de extracción de 250 mL y 1000 mL  Matraces Kitasato de 2500 mL  Vasos de precipitado de 100 mL.  Fiolas de 10, 50, 100 mL  Pipetas volumétricas de 20 mL  Pipeta graduada de 5 mL.  Probetas graduadas de 50 mL.

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 Viales color ámbar  Filtros de 0.22 µm 5.6.9.3. Reactivos. Solventes: Acetonitrilo, 2 propanol y hexano grado HPLC. Fase móvil: (1) Ácido acético 5% en agua grado HPLC (2) Acetonitrilo – Metanol (1+1, v/v) grado HPLC Correr un gradiente lineal desde 30 % de (2) en (1) hasta 100 % de (2) por 10 min. Hasta que el ultimo antioxidante (DG) sea eluido. Solo para soluciones de ensayo, incremente el flujo de 4 mL/min. a 100% de (2) por 6 min o hasta que los lípidos no polares sean eluidos. Para las soluciones de ensayo y de estándar, regresar a 30% (v/v) (2) en (1) por 1 minuto a 2 mL/min. Y dejar a la línea base y presión estabilizar (aproximadamente 6 min). (Nota: Reducir la velocidad del flujo y proporcionalmente incrementar los lavados y los tiempos de equilibrio si las presiones aumentan sucesivamente). Correr un blanco de gradiente de solvente (sin inyección) para asegurar que los picos no interfieran con ningún antioxidante presente. Para eliminar o reducir los picos no interfieran con ningún antioxidante presente. Para eliminar o reducir los picos que aparecen del solvente de elución (1) reemplazar el filtro de entrada con un cartucho de extracción de fase solida C-18 prelavado, y usar filtro en línea. Si los pequeños picos interferentes nose han eliminado, restar la altura del pico interferente del gradiente del estándar o de la solución de ensayo. Antioxidantes: Este método es aplicable para la identificación de los siguientes antioxidantes (pureza ≥97 w/w): Propyl Gallate (PG) 2,4,5- Trihydroxybutyrophenone (THBP) Ter – butylhyhidroquinone (TBHQ) Nordihydroguaiaretic acid (NDGA) 2-and-3-ter-butyl-4-hydroxyanisole (BHA) 3,5-di-ter-butyl-4-hydroxytoluene (BHT) Octyl Gallate (OG) Ionox Dodecyl gallate (OG) Solución estándar Preparar en solución de Acetonitrilo- isopropanol (1:1, v/v) (Precaución: el TBHQ es rápido de oxidarse, especialmente en presencia de luz. Refrigerar todas las soluciones de antioxidantes almacenar lejos de la luz directa). Solución estándar Stock (1 mg/mL) Pesar aproximadamente 50 mg con precisión de 0.1 mg, aplicando la corrección de pureza, cada uno de los estándares y transferirlos a una fiola de 50 mL. Disolver, diluir a volumen y mezclar.

Solución estándar de trabajo 0.01mg/mL (10 µg/mL)

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Pipetear 1 mL de solución estándar stock en un frasco volumétrico de 100 mL, diluir a volumen y mezclar. Solventes para la extracción de los antioxidantes: Hexano saturado Saturar aproximadamente 300 mL de hexano en una pera de separación por adición de acetonitrilo hasta la formación de dos capas después agitar por 2 min. Descartar la fase inferior del acetonitrilo. Acetonitrilo saturado Saturar 300 mL de acetonitrilo en una pera de separación por adición de hexano hasta que se formen dos capas, después agitar por 2 min. Descartar la capa superior de hexano. Agua ultra pura grado HPLC. 5.6.10.        Equipos, materiales y reactivos para el análisis de Niacina 5.5.1.1. Equipos: Balanza analítica con precisión de 0.01 mg y 0.1 mg. Potenciómetro Autoclave Espectrofotómetro calibrado a 470 nm Baño termostático Centrifuga calibrado a 2500 rpm Refrigeradora

5.6.10.1. Materiales:  Pipetas volumétricas de 1, 2, 5, 10, 15, 20, 25 mL  Frascos volumétricos o fiolas de 50, 100, 200, 250 mL.  Matraces erlenmeyer de 50, 250 mL.  Beacker de 50,150 mL.  Embudos de vidrio  Probetas de 100 mL.  Bureta de 50 mL.  Tubos de centrifuga  Tubos para reacciones con tapas  Tubos de espectro de 1 cm de diámetro  Matraces esmerilados NS 29  Papel Whatman Nº 2V o equivalente  Papel tisú  Vortex  Bagueta  Recipientes para hielo. 5.6.10.2. Reactivos: Solución estándar de Niacina: Solución Stock 100 microgramos/mL:

6. 370 mL de agua tibia a 40 ºC en un frasco grande y adicionar 40 g de CNBr. Equipos.6.2. adicionando lentamente el ácido.  Oxido de lantano p. 5. Equipos:  Espectrofotómetro de absorción atómica. Solución de trabajo I: 10 microgramos/mL Extraiga una pequeña porción de la solución Stock y dejar que tome temperatura ambiente. previamente desecada y almacenada en la oscuridad en un desecador con P2O5. Diluir 10 mL a una fiola de 100 mL. 250 y 1000 mL  Crisol de porcelana capacidad de 50 ml  Embudos de vidrio  Espátula  Pinza metálica  Papel filtro Whatman Nº 42 ó 40  Pipetas volumétricas de 1. diluir a litro. Solución buffer fosfato: pH 8. en alcohol al 25% hasta un volumen de 500 mL. Almacenar en la oscuridad. en 250 mL de HCl. 10. Agite hasta disolver. Estándar:  Estándar certificado de Hierro 1000 mg/L  Estándar certificado de Calcio 1000 mg/L . calentar si es necesario. Se puede preparar también decolorando una solución helada saturada en frio de CNBr mediante la adición de NaCN helado al 10%. almacenar en refrigeración hasta su uso.a.3. en agua tibia y diluir a 200 mL Solución de bromuro de cianógeno 10%: Preparado bajo campana de humos. 5.6.15.11. ajustar el pH a 7 con pocas gotas de NH4OH o HCl 5M y diluir a 100 mL.57 Disolver 50 mg de estándar de referencia de Niacina USP.1. 2. Solución de ácido sulfanílico al 55%: Añadir 27 mL de agua y 27 mL de NH4OH a 55 g de ácido sulfanílico y agitar hasta disolución. Evitar el contacto con cualquier parte de la piel. 3.a.11. Y usar como solución estándar.65 g de La2O3.: disolver 58.0. materiales y reactivos para el análisis de Hierro 5. Almacenar a 10 ºC aproximadamente. 20.  Plancha eléctrica  Mufla 5. Reactivos:  Agua ultra pura  Ácido clorhídrico p.11.1mg. enfriar y diluir a 400 mL. Disolver 60 g de Na2HPO4. 25 y 50 mL 5.6. Materiales:  Fiolas de 100.  Balanza analítica con resolución de 0.7H2O y 10 g de KH2PO4.11.a.  Ácido nítrico p.

Equipos  Balanza analítica con resolución de 0. .3 M: pesar 4. añadir 120 mL de ácido acético glacial.80: pesar 164 g de acetato de sodio anhidro.1.  Agua destilada o desionizada  Buffer acetato 4M pH 4. materiales y reactivos para el análisis del % de gelatinización 5.6.  Kit de glucosa enzimático  Reactivo de color. 5.  Micro pipeta  Matraces volumétricos  Vasos de precipitación  Pipeta graduada de 10 mL  Probeta de 50 mL. Equipos.1 mg.  Refrigeradora 5. preparado de acuerdo a las instrucciones del kit  Estándar de glucosa.3. disolver en agua destilada o desionizada y aforar a 100 mL  Enzima amiloglucosidasa de Rhizopus mold: preparar una solución de 300 U/ mL disolviendo en buffer acetato pH 4.58  Estándar certificado de Magnesio 1000 mg/L  Estándar certificado de Zinc 1000 mg/L 5. Materiales  Tubos de ensayo con tapa rosca de capacidad de 50 mL.12. micro pulverizador o procesador de carne o equivalente.1. trasvasar a un matraz volumétrico y llevar a volumen con la solución buffer.  Pipetas volumétricas.  Baño de agua 55 º± 1ºC.  Cronometro 5. Equipos.12. Equipos  Aparatos para la reducción de la muestra de ensayo: mezcladora/cortadora vertical.2.13. espectrofluorometro o equivalente  Rota vapor con alimentación continua.6.  Pizeta  Tubos de ensayo  Embudos  Termómetro  Papel filtro whatman Nº 42 o equivalente.6.6.  Tips  Celda de 1 cm de paso de luz (vidrio plástico o cuarzo) o tubos de lectura en espectrofotómetro.  Potenciómetro  Agitador de tubos  Espectrofotómetro UV visible ancho de banda.  Espectrofotómetro.9017 g.8. materiales y reactivos para el análisis de Aflatoxinas 5.12. disolver y llevar a un litro con agua destilada.12.6.13. Reactivos  Ácido tricloroacetico (TCA) 0.6.

 Considerar los requerimientos especiales para la sílica gel a ser utilizada en los métodos de Aflatoxinas para obtener una adecuada separación. Revelar y observar.13.  Agitador  Extractores: erlenmeyer de vidrio con tapa de 500 mL. M1 y G2 ng para Aflatoxinas B2 y G2.59 5. B2 y B1 (sistema de solvente cloroformo -acetona). las manchas den espacios uniformes en el recorrido de la placa. sellar.1 ml de agua/100 g de sílica gel.5 h. 0.  Viales de vidrio boro silicato.063-0. Materiales  Aparatos para la reducción de la muestra de ensayo: mezcladora/cortadora vertical. 2.Mitchell). Inc). las cuales sean apenas visibles bajo la luz UV empleada.2. agitar fuertemente hasta mezclarla completamente y almacenarlo por 15 horas o más en un recipiente protegido por el aire. tomar 10 uL del extracto original y puntear una mancha. micro pipeta de 10 uL. placa de soporte. trasniluminator c-50 de onda larga (UVP. micro pulverizador o procesador de carne o equivalente.  En una segunda placa colocar el número de Aflatoxinas originales conteniendo cantidades de cada micotoxina. o equivalente.13. 8 y 15 mL) con tapa enroscable (papel aluminio. Merck 60. Observar nuevamente. plantilla de detección. hasta que en un numero > o igual a 3 pruebas. Lámpara ultravioleta de 15 watt de onda larga (usar con anteojos que absorban la luz ultravioleta) o equiparlo con una cabina Chromato –vue equipada preferiblemente con una o dos lámparas de 15 watt.2 mm para 50 gr de muestra. además colocar manchas adyacentes conteniendo el doble de estas cantidades de manera que sirvan como guía o referencia. cabina de desecado Fisher 8-645-6. estante de almacenaje (SGA rack). 4 dram (4.  Embudo con papel filtro whatman Nº 1 o equivalente. las micotoxinas individuales de interés deben separarse cada una y aparecer en la secuencia de Rf siguiente: aflatoxina M1. Se determinara error en la prueba de sílica gel.6. Guardar en la oscuridad en un ambiente aireado por 18 horas o más.  Aparato para cromatografía en capa fina: placas de vidrio de 20x20 cm aplicador desaga/brinkann. adicionarle 0.3.  También deberá someterse al siguiente test: preparar un extracto libre de Aflatoxinas del producto a ser analizado como en (*************) disolver 500 uL de benceno-CH3CN (98+2). Revelar la placa y examinarla. si se observara la desaparición de un punto una decoloración excesiva en amabas manchas después del almacenamiento. A esta mancha disociarle solución estándar 10 ng .  Sílica gel para cromatografía en capa fina: puede utilizarse alguna sílica gel que se adapte al siguiente test: puntear manchas de las soluciones estándares originales: 10 ng de aflatoxina B1.  Activarla secando 1 hora a 105 ºC. El tiempo para obtener una frontera de solvente de 12 cm debe ser < ó = 1.. G2. G1. tanque de revelado (tanque Thomas . teflón) 5. Repetir la aplicación de las pruebas de las manchas.  Tubos cromatográficos: de 22x300 mm con tapa de teflón u otras columnas apropiadas al método.6. Reactivos  Sílica gel para columna cromatográfica: sílica gel E. En la placa las manchas originales de las micotoxinas individuales deben estar contiguas a manchas de micotoxinas múltiples.1.

Antes del almacenamiento y después de haber tomado las alícuotas para las diluciones o punteos de los estándares se debe registrar el peso de los recipientes más cercanos al mg. metanol.22 estándar for aflatoxinas.01% alcohol).60     de cada aflatoxina B1. Después del desarrollo del puntel de estándares de aflatoxinas individuales no debería revelarse otras aflatoxinas y como máximo solo mostrar una ligera mancha fluorescente cercana al origen. Determinación de la concentración de aflatoxinas: Realizar las lecturas de absorbancias. cubrirlos con papel de Al y almacenar entre 2-8 ºC. éter (anhidro< ó = a 0. G1. a partir de soluciones estándares de concentración de 8 – 10 ug/mL. . G1 y 2 ng de cada aflatoxina B2 y G2. CHCl3.5 ug/mL para las aflatoxinas B1. Determinación de la pureza cromatográfica Siguiendo la técnica para la cromatografía en capa fina. 5 uL de la solución de aflatoxinas. Tierra diatomea Sulfato de sodio anhidro granular ACS Solventes: grado ACS almacenados en frascos de vidrio. no quitar el papel aluminio de los recipientes hasta que el contenido haya alcanzado la temperatura ambiente. 5 uL del estándar de referencia para la solución + 5 uL de la solución de aflatoxinas y 5 uL del estándar de referencia para resolución. Cuando la solución es usada después del almacenamiento. puntear los estándares a intervalos de 2 cm: 5 uL del estándar de referencia para resolución. repesar el recipiente y registrar algún cambio. hexano. benceno. Previamente se debe haber determinado la concentración y la pureza de cada solución estándar de 8-10 ug/mL. Las cuatro Aflatoxinas deberán estar separadas una de otra y las manchas claramente definidas deben estar separadas del material fluorescente que no es aflatoxina del producto a ser examinado. Desarrollar la placa y examinarla. usando como eluyente mezcla de solventes: benceno-CH3Cl3 (98+2). Benceno: Acetonitrilo (98+2): preparar de solventes almacenados en vidrio grado ACS. B2 y G2. en un espectrofotómetro UV a 350 nm y determinar la concentración usando la siguiente ecuación: Donde: MW: es el peso molecular E : absorbitividad molecular cuyos valores están listadas en la tabla 971.22 del método AOAC 971. llevar todos los estándares a temperatura ambiente antes de usar. acetona. Acetonitrilo. repetir la aplicación de la prueba de las manchas hasta que un número > ó = a 3 manchas originales recorra espacios uniformes en la placa. Para evitar incorporación de agua por condensación. Preparación y almacenamiento de estándares Se preparan soluciones individuales de 0.

Preparación de estándar de referencia para resolución Preparar este estándar por mezcla de aflatoxinas B1. y rechequear la pureza cada vez que una porción es tomada para la dilución de la concentración de punteo o cada vez que la muestra tenga aflatoxinas totales mayores a 5 ppb. G1. B2 y G2 de las soluciones de 10 ppb para dar una concentración final de 5 ppb. Las soluciones estándar de aflatoxinas son estables más de 1 año. El laboratorio establece que la renovara como máximo anualmente. preparadas individualmente anteriormente.61 Rechequear la concentración de las soluciones estándar almacenadas por determinación UV. Algún cambio observado en la concentración debería corresponder con pérdida de peso observadas debido a evaporación por solvente. .

87 24.84 3.11 0.8.7. Método gravimétrico SAT AQ 187 (2001) 1er.2700 g. Determinación de minerales por espectrofotometría de absorción atómica AOAC 985. CODIGO DT/ 1285-03 Resultados de la caracterización fisicoquímica de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea.LECHE ENSAYOS PESO C/C.10 4.04 CARACTERÍSTICA PRESENTACIÓN GUÍA DE PREPARACIÓN DE MUESTRA QI 075 X Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 X X X X X X X X X X X X X X X X UNIDAD INCERT.00 7. Ed.74 123. NTP 209.32 46. Determinación de Humedad. 6 Dicloroindophenol.1.81 103. Determinación de Cenizas.77 8.15 (2005) Cap. Ed.6. CODIGOS/VIAS CLAVO/CANELA 2. 13.266 (2001) 1er. Cuadro 04: Resultados de la caracterización fisicoquímica de la mezcla fortificada con cereales y leguminosas. AOAC 968.87 23.62 5. Alimentos Cocidos de reconstitución Instantánea.73 1.40 68.263 (2001) 1er. Método gravimétrico NTP 209. B2. Sulfúrico) Índice de peróxido Gelatinización Antioxidantes fenólicos PG TBHQ BHA BHT g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g Kcal/100g Kcal/50g g/100g g/100g g/100g Kcal/mL g/100g g/100g mEq/Kg grasa g/100g mg/kg grasa mg/kg grasa mg/kg grasa mg/kg grasa mg/50g mg/100g mg/100g ppb N.70 96.59 0. Alimentos Cocidos de reconstitución Instantánea. Alimentos Cocidos de reconstitución Instantánea. N. Titrimetric AOAC 961. Método Vol. Ed. Ed.262 (2001) 1er.01 220. NTP 209.265 (2001) 1er. CB Method.267 (2001) 1er. Ed.11 4. Determinación del Índice de peróxido. Método gravimétrico NTP 209. foods and feeds.20 221.94 1.74 N. Ed.10.25) Grasa Carbohidratos Energía total Energía por ración (50g) Energía proveniente de Proteína Energía proveniente de Grasa Energía proveniente de carbohidratos Densidad energética Fibra dietaria Acidez (exp.70 11.19 67. Método Kjeldahl.10 <5 Acreditado Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Analista 17 18 19 20 Nº 1 2 3 4 12 13 14 15 16 17 18 19 20 X X X X C X X X X X X X X X X X X X X Hierro Vitamina C Niacina Aflatoxinas B1.13 LECHE 2.50 69. Alimentos cocidos de reconstitución instantánea. G2 Métodos utilizados NTP 209.C.06 442.41 N. Alimentos Cocidos de reconstitución Instantánea.22 (2005) Cap.: LIMITE DE CUANTIFICACION HERVIDA TIBIA PREPARACION: 50 GRAMOS DE PRODUCTO DILUIDO EN 200 mL DE AGUA . G1 . N.C.15 <5 N.22 0. Alimentos Cocidos de reconstitución Instantánea.17 440. 47 Ed 18 p 2-5 Phenolic Antioxidants in Oils Fast and Butter Oil Liquid Chromatographic Method. 49 Ed.2300 g L. 18 p 9-11 Aflatoxinas in peanuts and peanut product. Ed. SAT AQ 188 (2000) Alimentos Infantiles Instantáneos.07 69.72 96.11 Por calculo L. Ed.C 7.C.264 (2001) 1er.C.66 11. Alimentos Cocidos de reconstitución Instantánea.C. Método Volumétrico.67 8.9. AOAC 983.10 7. SAT AQ 186 (2001) 1er.84 46.7. Determinación de Grasa. 13. Determinación del porcentaje de Gelatinización. PRODUCTO MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS CLAVO CANELA.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs.7.11 0. 5. Determinación de fibra dietaria. Colorimetric Method. Ac. LC VºBº Humedad Cenizas Proteína (Nx6. Método enzimático – espectrofotométrico.C.33 (2005) Cap 50 Ed 18 p 11-12 Vitamin C in ready-to-feed milk based infant formula 2. Determinación de Proteína. 6. Determinación de Acidez.75 3. Método enzimático NTP 209. 5.

2011 del PRONAA (Mezclas Fortificadas de Cereales y leguminosas) sub programa escolar (Anexo 3). 2. 4.1. .22 g/100g). 11. 103.20 g/100g para los sabores de clavo/canela y leche respectivamente.2.84.8.70 g/100g). Hierro(13.70. fibra dietaria(4. 8. TBHQ. 67.32 mg/100g) e índice de peróxido(0. 442. 6.81 mg/50g). incluyendo los análisis fisicoquímicos y el toxicológico (aflatoxinas).74 mg/ kg grasa).66.59. vitamina C(123. 13. Conclusiones Se logró conocer y aplicar apropiadamente los métodos de ensayo utilizados para la Caracterización Fisicoquímico de Alimentos Cocidos de Reconstitución Instantánea (Mezclas Fortificadas y Papillas). Así mismo se recomienda que para un conocimiento más amplio incursionar en los análisis microbiológicos ya que son de mucha importancia para el control de calidad. Se determinó la concentración de aflatoxinas con valores < 5 ppb para el alimento cocido de reconstitución instantánea de sabores clavo. Se caracterizó los alimentos cocidos de reconstitución instantánea (mezclas fortificadas para los sabores de clavo canela y leche respectivamente) con valores de: acidez (0. por ello asumir con responsabilidad el contenido de las metodologías disponibles para dichos análisis. observándose que los valores obtenidos durante la caracterización se encuentran dentro de los límites que señala dicha especificación.74. BHT con valores no detectables y BHA 7.50 g/100g). humedad(2. Se comparó los resultados obtenidos con las especificaciones técnicas.75 g/100g).11 g/100g). 46.11. Niacina(46.84.87 g/100g).canela y leche. cenizas(3. Conclusiones y Recomendaciones 5. Recurrir a bibliografía para el entendimiento de los diferentes equipos que se utilizan en la caracterización de alimentos y así poder entender el principio en que se basan estos.67. grasas(11.72 mEq/kg grasa) e instrumentales (Antioxidantes fenólicos(PG.10 g/100g).40.73. 24. 7.07. 5.01.63 5.8.87. 0.04 g/100 para los sabores de clavo – canela y leche respectivamente.77 g/100g).15. proteínas(8.13 y 96.41. 0. Así mismo se logró determinar el porcentaje de gelatinización con valores de 96. Recomendaciones Entender que el análisis fisicoquímico es una pequeña rama importantísima para el control de calidad de los alimentos. Y por último se recomienda tomar en serio estas actividades para poder desempeñarse adecuadamente en plantas de procesamiento que ameriten un control de calidad riguroso. 3. con los siguiente resultados (energía proveniente de proteína (7. energía proveniente de grasa (23. ya que los resultados que se emiten son de relevante importancia porque permitirá al productor ajustar algunos parámetros de operación de las maquinarias y así mismo permitirá corroborar la aplicación de las BPM y APPCC.8. Se calculó el aporte calórico de los alimentos cocidos de reconstitución instantánea por cada 100 g de muestra y por ración de muestra (50g).94 g/100g) y energía total de 440.19 g/100g). energía proveniente de carbohidratos (68.

Ed. Library of Congress Data. Ed. ¨¨Nutrición Hospitalaria¨.6:1044-1052. A. U. [13] OWEN R. y Rodríguez. 1984.A. N-G. Análisis Químico de los Alimentos I. [4] Feature. (1997). Dekker. Ed. Devries. Compañía editorial continental SA de CV. metabolismo colónico de la fibra. L (1991). México. y Ledesma. Ed.G. Giovanni (1995). SAWYER R. Desrosier.64 VI. [2] Chirioti. ACRIBIA S. de C: V. Zaragoza – España.R.A. [12] NOLLET. Revista Industria Alimentaria. Antioxidants: Firms Seeking Products They Can Laber as Natural Vol. W. Análisis de los alimentos: fundamentos. J.España. Edición.A. L (1996). . Ed. (1990). Artes gráficas G y G S. Zaragoza-España. Off. Jean Claude (1976). Facultad de Biología. México. T. REINHARD. (2002) “Tabla de composición de alimentos industrializados” primera edición. Ed. ¨elementos de tecnología de alimentos¨. Ramos. [10] MATISSEK. Ed. M. Anal. Ed. ENPES. Nueva York. Fennema. Swhweizer. Artes y diseños laser S. (1991): análisis químico de los alimentos. Universidad de la Habana. Aflatoxins in food. I. Assoc. S. Mycotoxins in food. Journal of AOAC International. F. 1988. (2005). GARCIA PERIS (2002). BIBLIOGRAFIA [1] CHEFTEL.Ltda. 1996. Schweizer.. ¨Química de los Alimentos¨. L. Zaragoza . M. Italia [3] Díaz.A. U. L.. Zaragoza. L. métodos. Y. H. 1987. Tecnología de los Alimentos.A. 1002-1003.W. [11] N. ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ S. ENPES. Ed. y Harland.22-23. [8] Bejarano I Esther. C. L.. [15] P. J.España. alimentos¨. Director Editorial. 65-94. 2da. N. 67. T.¨introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos¨.W.A. [5] Handbook of Pharmaceutical Excipients (1983). Análisis moderno de los alimentos. Handbook of Food Analysis. [16] PEARSON D. 2005. [9] KIRK R. aplicación. (2000).S. ACRIBIA S. [19] Prosky. J. [17] PRIMO YUFERA E. Cap.S. Furda. B. EGAN. 318. Food Products and Total Diets: Interlaboratory Study. [14] PALMGREN M and HAYES A (1987).R. R. [18] PROSKY. 1 # 12. 2da. Zaragoza – España. editorial ACRIBIA. Chem. [6] HART F. ACRIBIA S.F. [7] Hernández. Determination of soluble and insoluble dietary fiber in food and food products. pp.. DeVries. Re impresión. M. Huapaya H Clotilde.. and Furda.F. Síntesis. Asp. Determination of Total Dietary Fiber in Foods. . ¨química de los alimentos¨. Asp. Collaborative study. ¨Composición y análisis de segunda edición. Lima-Perú.V. 3ra. Edición. ACRIBIA.

Phenolic Antioxidants in Oils. Método Kjeldahl. .  AOAC 983. Fats. Método Gravimétrico.  SAT AQ 188 (2000) Alimentos Infantiles Instantáneos.  Norma Técnica Peruana NTP 209.  SAT AQ 186 (2001) 1er. Determinación de Cenizas. Método Gravimétrico. Método Volumétrico. Determinación de minerales por espectrofotometría de absorción atómica. and Butter oil liquid Chromatographic Method. Determinación de Proteína.  AOAC 968. Método enzimático – espectrofotométrico  SAT AQ 187 (2011) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.65 [*] Normas Analizadas:  AOAC 961. Determinación de Fibra Dietaria.263 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.22 (2005) Cap. Determinación de Grasa.265 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Colorimetric Method. foods and feeds. 18 p 9-11 Aflatoxinas in peanuts and peanut product.  Norma Técnica Peruana NTP 209. 49 Ed. Determinación de humedad. Ed.  Norma Técnica Peruana NTP 209.33 (2005) Vitamin C in ready-to-Feed Milk – Based Infant Formula 2.15 (2005). Método Enzimático.264 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. CB Method.  AOAC 985. Determinación de acidez.266 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.  Norma Técnica Peruana NTP 209.262 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.  Norma Técnica Peruana NTP 209. Método Gravimétrico. Método volumétrico  Norma Técnica Peruana NTP 209. Determinación del porcentaje de Gelatinización. Determinación de Grasa. 6 Dicloroindophenol Titrimetic Method.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs.267 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA.

ANEXOS Anexo 1: Hojas de cálculo para la caracterización fisicoquímica de los alimentos de reconstitución instantánea.1: Hoja de cálculo para la determinación de acidez: .66 VII. Anexo 1.

67 Anexo 1.2: Hoja de cálculo para la determinación de humedad: .

3: Hoja de cálculo para la determinación de cenizas: .68 Anexo 1.

4: Hoja de cálculo para la determinación de proteína: .69 Anexo1.

5: Hoja de cálculo para la determinación de grasa: .70 Anexo 1.

71 Anexo 1.6: Hoja de cálculo para la determinación de fibra dietaria: .

72 .

7: Hoja de cálculo para la determinación del índice de peróxido: .73 Anexo 1.

74 Anexo 1.8: Hoja de cálculo para la determinación de vitamina C: .

9: Hoja de cálculo para la determinación de antioxidantes fenólicos: .75 Anexo 1.

76 Anexo 1.10: Hoja de cálculo para la determinación de Niacina: .

77 .

11: Hoja de cálculo para la determinación de Hierro: .78 Anexo 1.

79 Anexo 1.12: Hoja de cálculo para el Análisis del Porcentaje de Gelatinización: .

80 Anexo 1.13: Hoja de Cálculo para el Análisis de Aflatoxinas: .

.81 Anexo 2: Cromatograma de la corrida del STD de antioxidantes y muestra.

82 .

chocolate. 20% de la proteína total.02 :0. destinados a Programas Sociales de Alimentos R. La ración diaria es de 50 gramos de producto diluido en 200 mL de agua hervida tibia. plátano.89 : 0. 13 de mayo del 2006. anís.M.                 Peso de la ración Energía por ración Proteína Grasa Carbohidratos Proteína animal Acidez sulfúrico Cenizas Densidad energética Computo químico Índice de peróxido Gelatinización Humedad Fibra dietaria Saponina Aflatoxinas : 50 gramos : 200-2300 Kcal : 06-10% de la energía total : 20-30% de la energía total : la diferencia : Min.) los mismos que serán entregados alternamente para cada entrega.66 :0. clavocanela. Nº 541-2006/MINSA.0 :800 : 75. El producto deberá presentar como mínimo 2 sabores naturales (vainilla.Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas-Sub Programa Escolar Norma sanitaria para la fabricación de Alimentos a base de granos y otros. 0. fresa. : menor o igual a 0. Requisitos Físico-Químico.0 : 600 : 300 : 6.70 Kcal/g en producto preparado : Mayor a 85% :< a 10 mEq/ kg de grasa extraída : > 94% : Máximo 5% : menor de 5gr/100 gramos de producto.5 .4% expresado en ácido : <5% : Min. : Ausente : No detectable en 5 ppb.70 : 47.78 :8. Cada ración de 50 gramos debe contener como mínimo:             Hierro (mg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Zinc (mg) Vitamina A (ug RE) Ácido fólico (ug) Vitamina B12 (ug) Vitamina B6 (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) : 6.0 : 1.83 Anexo 3: Especificaciones técnicas 2011. etc.

especialmente en la preparación de harina de cereales. maíz. siempre que sean las establecidas por el CODEX. quinua. Los carbohidratos complejos digeribles y/o azucares pueden ser utilizados para incrementarla densidad energética Las proteínas de origen animal y vegetal pueden utilizarse para consumo humano. avena. tarwi. yuca. Los antioxidantes fenólicos. lavado.). predigestión enzimática. Los cereales a utilizar deben ser aptos para consumo humano. deben encontrarse por debajo de los valores máximos permitidos para las materias primas o producto terminado de acuerdo al siguiente detalle: PG BHT BHA TBHQ Cualquier mezcla de PG. transformados en tal forma que se reduzca el contenido de fibra. etc) y/o raíces o tubérculos (papa.84 Composición esencial del producto Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de origen local. cebada. etc. se eliminen los taninos. regional o nacional. serán procesos que logren obtener: . harina de leguminosas y semillas de oleaginosas. solo se permite el uso de proteína aislada de soya. quimio tripsina. arveja. frijoles. En cuanto a la soya solo puede ser utilizada entera y como ingrediente derivado de la soya. tales como las lecitinas y los inhibidores de la tripsina. arroz.). soya. proteínas de origen animal entre otros. BHA 200mg/kg grasa 100 mg/kg grasa 75 mg/kg grasa 175 mg/kg grasa 200 mg/kg grasa Las tecnologías empleadas para la elaboración del alimento. etc. BHT. y elementos tóxicos como la saponina y otras sustancias fenólicas. quiwicha. etc. cocción por extrusión. leguminosas (lentejas. La cantidad de ácido linoléico (en forma de ácidos glicéridos = linolatos) no debe ser menor a 300 mg/100Kcal y no debe ser mayor a 1200 mg/100Kcal. Las leguminosas deben ser procesadas de tal manera que queden eliminados los factores anti nutricionales normalmente presentes en ellas. que puedan reducir la digestibilidad de las proteínas y la absorción del hierro. lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado. Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para añadirse al preparado para aumentar la densidad energética del producto y satisfacer los requisitos mínimos en cuanto a los ácidos grasos esenciales. garbanzo. camote. pudiendo utilizar mezcla de dos o más productos como cereales (trigo.

durante la etapa contractual. Deben ser elaborados en forma tal que se eliminen sustancias que puedan reducir la digestibilidad e interacciones con otros nutrientes. especialmente en la calidad de sus proteínas. . Los insumos alimentarios deben tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rótulo. composición. CENAN. cuando corresponda (según Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas). cocido y de reconstitución instantánea (Ej. Todos los insumos declarados en la formulación deben ser identificables y verificables para su control por el personal de PRONAA. Los insumos. la cual en ningún caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria. 3. En caso de insumos pre-procesados deben contar con ficha técnica que indique el lote de procedencia. fecha de vencimiento. deben contar con las correspondientes autorizaciones otorgadas por la autoridad sanitaria como es el Registro Sanitario. Todos los insumos deben presentar certificados de calidad o informes de ensayos.) 2. fecha de producción. etc. entre otros. atomizado. extruido. Todos los procedimientos de elaboración y de desecación se deben llevar a cabo de forma que las pérdidas en el valor nutritivo del producto sean mínimas. Hidrolizado. Un producto plenamente gelatinizado. tambor.85 1. Organismos de Certificación y/o Inspección Acreditados por INDECOPI y por las Autoridades sanitarias competentes.

Foto 4: Crisoles después de la combustión. . Foto 6: Fiolas con embudos para minerales.1 mg. Foto 5: Crisoles con HCl para minerales. Foto 03: Crisoles al inicio de la combustión.86 Anexo 4: Fotografías diversas de materiales y equipos en el área de química Foto 01: Agitador Magnético. Foto 02: Balanza Analítica con capacidad de 0.

Foto 8: Desecador con sílica gel provisto en un coche Foto 9: Muestras de MF hidrolizando sobre la plancha eléctrica.87 Foto 7: Fiolas listas para la lectura en AA. Foto 10: Muestras hidrolizadas filtrándose. Foto 11: Cartuchos listos para desengrasar en Equipo Soxhlet Foto 12: Equipo Soxhlet conectados es serie .

.88 Foto 13: Mufla Foto 14: Crisoles en mufla después de la incineración Foto 15: Muestras en proceso de digestión en el equipo Kjeldahl Foto 16: Muestras digestadas virando de color en el equipo kjeldahl Foto 17: Muestras destilando en el equipo Kjeldahl Foto 18: Recepción del destilado en el equipo kjeldahl en matraces de 500 mL.

Foto 20: Estufas de secado Foto 21: Autoclave de Vapor Foto 22: Tubos de centrifuga conteniendo muestras para el ensayo de Niacina Foto 23: Centrifuga conteniendo los tubos mostrados en la fig.89 Foto 19: Matraces conteniendo el destilado listo para la titulación.28 Foto 24: Muestras filtrando para el ensayo de Niacina .

90 Foto 25: Tubos de reacción para el ensayo de Niacina Foto 26: Espectrofotómetro UV Visible Foto 27: Baño termostático para hidrolisis de la Fibra Dietaria Foto 28: Baño termostático para hidrolisis de la Fibra Dietaria equipado con agitador Foto 29: Extracción de grasa para el ensayo de antioxidantes fenólicos. Foto 30: Rota vapor equipado con refrigerante y bomba de vacío. .

Foto 33: Equipo de HPLC .91 Foto 31: Campana de extracción de gases y balón de nitrógeno UHP Foto 32: Equipo de HPLC para análisis de A/F y Aflatoxinas.

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