Con reconocimiento de validez oficial de estudio de la S.E.P. Según acuerdo No.

962151 del 14-X-96

Manual para la elaboración de platillos basados en la corriente artística minimalista

TESINA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA Víctor Hugo Barrera Ramírez MÉXICO, D.F. 2010

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Agradecimientos Quiero dedicar este trabajo a mis padres por su apoyo a lo largo de la carrera, por llenarme de amor y por todas las herramientas que me brindaron a través de la vida para salir adelante y a todas personas que estuvieron incondicionalmente a mi lado durante todo el proceso, desde la concepción de las ideas, desarrollo y la investigación de esta tesina. A mis profesores, quienes estuvieron presentes en mi formación y supieron ejercer presión en el momento justo además de saber brindarme todo su conocimiento. A mis amigos y compañeros, quienes siempre han estado ahí y que me apoyaron en las buenas y en las malas; también por ser la competencia leal que me ayudó a crecer. A mis jefes. De no ser por la experiencia y sabiduría que cada uno vertió en mí, no hubiera llegado hasta este punto. A todos y cada uno de ustedes… ¡ ¡ ¡Gracias! ! !

“Is not who I am underneath, but what I do that defines me”1

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Frase dicha por Christian Bale en Batman Begins, Dirigida por Christopher Nolan, Legendary Pictures, Estados Unidos, 2005.

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Índice Introducción………………………………………………………………………………………..4 Capítulo 1 Antecedentes 1.1 Marco histórico………………………………………………………………………...9 1.2 ¿Qué es el Minimalismo?..................................................................................13 Capítulo 2 Planeación y Diseño 2.1 Conformación de un diseño………………………………………………………...26 2.2 ¿Qué es el Postminimalismo?...........................................................................28 Capítulo 3 El Manual 3.1 Manual para la elaboración de platillos con base en la corriente artística minimalista………………………………………………………………………………………...36 3.2 Sopas………………………………………………………………………………….37 3.3 Entradas………………………………………………………………………………46 3.4 Platos fuertes…………………………………………………………………………55 3.5 Postres………………………………………………………………………………..63 Conclusiones…………………………………………………………………………………….73 Resultado de las encuestas…………………………………………………………………...76 Bibliografía Fuentes consultadas……………………………………………………………………………..79 Fuentes citadas……………………………………………………………………………………80 Fuentes electrónicas……………………………………………………………………………..80 Listado de imágenes……………………………………………………………………………..81 Anexos…………………………………………………………………………………………….87

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Introducción La Universidad del Claustro de Sor Juana es una de las instituciones de educación superior que ha manifestado un gran interés por el desarrollo y proyección de los estudios gastronómicos en México. Dentro de sus aulas-cocinas se pueden apreciar -de forma frecuente- platillos montados con base en una corriente artística, por ejemplo decoraciones minimalistas o representaciones de obras de arte moderno aplicadas en los postres como ejercicio de algunos chefs quienes impulsan el sentido de la estética en sus alumnos. Sin embargo, al cuestionar al alumnado acerca de algún platillo recién creado y los fundamentos teóricosprácticos empleados, la respuesta que suelen ofrecer no es satisfactoria ya que por lo general desconocen el origen de su creación y la realización de ésta se basa en la copia de una decoración publicada en una revista o siguiendo el trabajo de algún profesor, sin entender el porqué esa aplicación estética se encuentra vertida en el platillo. Por esta razón y por la inquietud de conocer más sobre el aspecto artístico en la cocina, desarrollé un gusto por la estética culinaria así como un interés personal para elaborar este trabajo de investigación. A través de mis años de estudio en ésta Universidad, he sido testigo y autor de la aplicación errónea de decoraciones artísticas en platillos. Mi experiencia se basa particularmente en una idea equivocada del Minimalismo. Es importante mencionar que la elaboración del trabajo que hoy se presenta al lector es la suma de los resultados proyectados por las encuestas aplicadas a la comunidad estudiantil de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Los mismos alumnos se entusiasmaron con el proyecto y con los resultados, los cuales dieron a conocer su interés para el desarrollo de un manual que indicara los

esta corriente se ha aplicado y asimilado de manera errónea por profesionistas y estudiantes. la cual difiere bastante. el prestigiado cocinero Ferrán Adrià incluso ha fallado en la asimilación del Minimalismo. estudio y fundamentación teórica acerca del tema. sin embargo.3 quien en repetidas ocasiones durante su programa de televisión alude a decoraciones minimalista de manera imprecisa.2 Desde la década de los ochenta el Minimalismo aplicado a la gastronomía. no 2 Vid. Asimismo es importante señalar que dentro del ámbito gastronómico. En el extranjero. y es ahí donde la falta de investigación y conocimiento exacto de conceptos conduce al error. está presente incluso en la vida cotidiana. en los diversos sectores. debido a la falta de conocimiento. El problema es que muchos practicantes del arte culinario todavía se esmeran en catalogar ambas corrientes como una misma. 76 a 78. se ha convertido en la corriente en boga.5 principios a seguir para la correcta aplicación de una corriente artística a la gastronomía. de lo que sería en sí el Minimalismo. existen publicaciones dónde se ha abordado la relación entre el arte y la comida. Conductor del programa Xocolatl. infra. nos ha regalado una corriente nueva cuyo punto de partida es la gastronomía molecular. Este movimiento que parte de las formas geométricas elementales para la conformación de un diseño. 3 . el de la gastronomía no es la excepción. ya que entiende esta corriente solo como base de montajes. pero a cambio. pp. de entre los cuales. No obstante. Muchos cocineros famosos han hecho referencia al arte minimalista como elemento de montaje en sus platillos. Se manifiesta en varios sectores y proyecciones artísticas. en el canal El Gourmet. el Minimalismo. tal es el caso del chocolatero mexicano José Ramón Castillo. tomando un caso en particular. Aportación relevante para la gastronomía de los siglos XX y XXI.

se explica la deformación del Minimalismo al Postminimalismo y se analiza el cómo la corriente minimalista se puede aplicar a la cocina tomando como ejemplo el trabajo de artistas culinarios como los franceses Alain Ducasse y Jöel Robuchon quienes de manera intencional pero también de forma accidental son exponentes de una cocina minimalista apreciable en su concepto de carta. El tercer capítulo lo integra el manual. mi trabajo pretende realizar un manual de preparación de cocina minimalista. los alimentos y como la gente interactúa con la comida. Así. se carece de un análisis profundo sobre la base y concepción de la creación y estética en un platillo. además de los procesos intelectuales y de investigación mencionados. En éste trabajo. en el primero se describe de forma breve los orígenes y desarrollo histórico de esta corriente artística que nació como contraparte del Pop-art. diseño de vajillas y sobre todo en la presentación y montaje de alimentos. Estos documentos midieron con resultados claros y concretos el nivel de conocimiento e interés sobre la materia por parte de los alumnos quienes . arquitectura. a la vez. El capítulo siguiente explica el proceso de un diseño y los fundamentos teóricos-prácticos para llevar a cabo una obra de arte y las diferencias entre un concepto y el otro. Se conforma por tres capítulos. se procedió a la aplicación de encuestas a algunos grupos de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. interior del restaurante. que se ciñe a los principios básicos teóricos-metodológicos del diseño de una obra minimalista aplicada a platillos seleccionados por sus elementos y por su fácil manipulación para lograr la asimilación de la corriente y hacerla comprensible al artista culinario. Si bien algunos tratan sobre la relación de los estados de ánimo.6 establecen los pasos para construir una obra de arte en un platillo y mucho menos se elabora una descripción de los elementos necesarios o presentes dentro del mismo.

Cabe mencionar que el manual no es un recetario y no es la intención de este trabajo. Durante el periodo de investigación. ya que había que buscar el mejor ángulo para una correcta apreciación por parte del lector. quienes me motivaron a la realización de este proyecto ya que al momento de aplicar las encuestas siempre demostraron un gran interés en el manual y el resultado de las encuestas fue más que alentador. Espero que este manual contribuya a las creaciones de futuros gastrónomos y probablemente sirva de “libro de consulta” para los alumnos de la Universidad del Claustro de Sor Juana. los relacionados con el tema son confusos. es con la finalidad de no desviar . ya que ayudaría a fundamentar los parámetros y pautas a seguir para la proyección de cualquier corriente artística aplicable al mundo culinario. Lo anterior. por lo que en el capítulo tres que contiene la lista de platillos minimalistas. A pesar de estos contratiempos. me enfrenté a algunos obstáculos como fueron la poca bibliografía especializada en este tema en particular y la escasez del material en los centros de investigación y bibliotecas.7 estuvieron a favor del desarrollo del manual. no incluye cantidades ni procedimientos de elaboración. El trabajo de fotografía de los platillos representados son el resultado de varios meses de planeación el cual también conllevó su esfuerzo. Agradezco el trabajo de Abril Pérez-Yera Martínez por las fotografías tomadas las cuales son el resultado de un periodo de asimilación que concluyó en un ejercicio de aplicación de estos principios artísticos a la gastronomía. La búsqueda en internet no generó mejores resultados. pensar los platillos. el reto más grande fue llevar a cabo el diseño del manual. buscar la asimilación de los principios de la corriente en los platos y hacerlos prácticos y comprensibles al futuro lector.

8 la atención del lector hacia otro tema que no sea la aplicación del Minimalismo a la gastronomía. .

19. Karin. luces de neón. p. No se realizan más producciones en masa con falta de imaginación y un mal sentido del humor.1 Marco Histórico El arte minimalista nació en la década de los años sesenta como respuesta al Pop-art. Thomas. maderas y otros más para ser aplicados como elementos de cambio dentro del ambiente. Barcelona. Esta corriente emplea recursos nacidos de la Revolución Industrial. que se ocupa de un retorno de la forma a las estructuras primarias. capitalismo y la moda producida en masa. Hasta hoy: Estilos de las artes plásticas en el siglo XX.5 4 5 Thomas Karin. 212. cit. p. procurando que el medio ambiente sea parte del diseño: Con la designación Minimal art se denomina pues una tendencia de abstracción en el arte moderno. empleando la dimensión estética del “glamour” publicitario con sus efectos y figuraciones chillones y psicológicamente efectivos. en la explotación del consumismo.4 El arte minimalista retoma la creatividad así como la sencillez de los elementos que utiliza. de manera similar como lo hizo el cubismo a principios de siglo. Éste empleaba imágenes populares y se mostraba como un movimiento crítico y tal vez satírico de su momento histórico: El Pop-art integra las características de las modernas culturas de consumo en el cuadro. para articular el estímulo óptico del medio ambiente moderno con claridad objetiva y sin prejuicios.9 Capítulo 1 1. op. Ediciones del Serbal. o mejor dicho.. esto quiere decir que los artistas minimalistas crean un concepto nuevo de forma y figura. tales como acero laminado. . que se basaba en la construcción. 1986.

1917. los famosos readymades de Duchamp. El urinario. dejando a un lado la representación de la vida cotidiana. de un mundo. Por su parte. Malevich es el fundador del Suprematismo. cuadrado. Fig. en lugar de mediante el ejercicio de alguna destreza manual. son obras sin ninguna destreza manual que muestran de la manera más clara los principios arriba mencionados. a veces lejano a ellos. quienes perfilaron el rostro del Minimalismo. los artistas se dan a la labor de crear diseños y obras de arte más cercanas a sus inquietudes y personalidades.10 La ideología minimalista se basa en los pensamientos y trabajo de los artistas Kazimir Malevich (11 de febrero de 1878-15 de mayo de 1935) y Marcel Duchamp (28 de julio de 1887-2 de octubre de 1968). círculo y cruz). movimiento que se basa en la aplicación de las figuras geométricas básicas (triángulo. La primera mitad del siglo XX se distingue por una gran cantidad de cambios dentro de las artes plásticas. el cual se basa en la asignación del valor estético a objetos funcionales por medio de una simple decisión mental. . Marcel Duchamp. 1.

2. Kazimir Malevich. Stella es considerado el precursor inmediato del Minimalismo. Marcó una línea a seguir para los artistas minimalistas que buscaban promover una corriente que lucha en contra de los excesos innecesarios dentro de las artes plásticas aplicando los nuevos elementos surgidos de la Revolución Industrial para crear diseños. permanecen vigentes.11 Fig. En 1958 con sus “pinturas negras” logró consolidarse como el máximo exponente de la corriente neovanguardista norteamericana de la abstracción. . El constructivismo de Stella y su abstracción geométrica fueron resultado del estudio e influencia del Suprematismo de Malevich. 1923. Círculo negro. Otro artista relevante para la gestación del arte minimalista fue Frank Stella (12 de mayo de 1936-1999) creador de la Nueva Abstracción. que hasta el día de hoy. utilizando lienzos con dimensiones fuera de lo cotidiano (shaped canvas o pinturas de marco-recortado) e introduciendo pinturas-relieve al mundo de lo geométricamente abstracto.

son la mezcla de diversas maneras de pensamiento de artistas que como rasgo particular estaban en contra de la producción en serie de promocionales comerciales realizados por el Pop-art y sus composiciones darán preferencia a figuras geométricas.1958. Pintura negra #1. Fig. 1958. Pintura Negra #2. Frank Stella. En resumen los antecedentes del Minimalismo.12 Fig. . Frank Stella. 3. 4.

2 ¿Qué es el Minimalismo? Partiendo del Suprematismo. Conceptos de arte moderno. que el Minimalismo sigue siendo quizás. Nikos. Este espacio visual entonces.6 Como lo menciona Nikos Stangos. su aplicación debe partir de ciertos principios básicos de elaboración. 204. al diseño. ahora se convierte en un “lienzo” lleno de trazos y composiciones progresivas que dan significado. Una de las razones porque la gente no es capaz de apreciar el arte mínimo es que no considera que una hilera de cubos de goma espuma. atacado y controvertido que jamás se haya hecho. No existe la menor duda aun hoy. pero algo sí es un hecho.13 1. Está claro que el artista plástico que crea una obra. convirtiéndolo en una obra de arte por su fuerte carga de aplicación de un conocimiento estético. desde los materiales hasta la manipulación de los mismos dentro del espacio físico que conforma su figura. el arte minimalista adoptó gran apego a las figuras geométricas y abstracciones visuales dentro del espacio físico que lo mantendrá. existen diversas interpretaciones para designar el valor artístico de una obra o diseño minimalista. No ven evidencia de que el artista haya hecho el más mínimo “trabajo”. el artista está consciente de la aplicación exacta de aquellas partes específicas que cortan y conforman el espacio visual. p. la que sea. ya que dentro de su proceso creativo. Londres. Asimismo estas piezas poseen cortes propios de la manipulación industrial que deben ser tomados en cuenta para evitar alteraciones. Alianza. de esta manera los elementos a manipular se vuelven los cortes del espacio visual. Siendo un arte complejo y bastante abstracto. lo hace de manera deliberada y con la intención de 6 Stangos. por abstracto que sea. 1986. pueda en lo más mínimo ser arte. . el Minimalismo no parte del mínimo esfuerzo. o de ladrillos refractarios. y en consecuencia creen muy sinceramente que se están enfrentando a un fraude gigantesco al que se ha permitido extender sus ramificaciones por toda Europa y América. el arte más difícil.

9. (Última fecha de exposición en el museo de arte moderno en Chicago) Los artistas minimalistas crearon nuevas relaciones de volumen. con sus obras eliminaron hasta el más “mínimo” rastro de humanidad en sus trabajos. idea o pensamiento para sí mismo y los demás. ya que los materiales que se utilizan ya están lo suficientemente influenciados por el hombre. A la 7 Thomas.. . 1995. Con base en lo anterior. op. de tal manera que la apariencia de este espacio aparece ejemplarmente como una relación de proporciones manipulables. p. aceptación o negación del público le otorgará una categoría artística aceptable a la crítica en su momento histórico. Donald Judd.14 representar alguna sensación. color y escala. Seis cajas (sin título). 5. La percepción.7 Fig. Karin. con esto existe la oposición a lo superfluo y lo carente de sentido artístico de uso común. podemos definir el arte minimalista como una corriente artística que reduce su repertorio de composiciones a unos pocos elementos determinantes que fijan el espacio. cit.

*8 Donald Judd (3 de junio de 1928-12 de febrero de 1994). y entre el objeto y el hombre como artista. así como la expansión de volumen sobre el espacio que se está influenciando. la escultura utiliza sus elementos para cortar el espacio y constituir una relación figura fondo fuera de lo convencional. 8 Las fechas de nacimientos y defunciones de algunos se han tratado de actualizar. John McCracken (1934). la cual se concebía como una forma de expresión encerrada en sí misma. como una caja de acero). no obstante algunos pueden cambiar al momento de impresión de la tesina. Y ese fue el nuevo planteamiento que se produjo en Estados Unidos a lo largo de la década de los años sesenta. quienes bajo el concepto de utilización del espacio como parte de su diseño. Clark Murray (1938-). Donald Judd.15 vez replantearon las relaciones entre el arte como objeto (específico. Sin título. rompen con el principio de la escultura clásica. . Carl Andre (16 de septiembre de 1935). Dan Flavin (1 de abril de 1933-29 de noviembre de 1996). 6. 1964. Fig. Sol Lewitt (9 de septiembre de 1928-8 de abril del 2007). La reducción de la escultura minimalista se basa en la reflexión de la luz sobre los objetos. Ahora como ya se ha mencionado. Sus máximos exponentes fueron.

el reflejo de las luces y la unión de todos estos conceptos lo hacen ser una obra de arte en sí misma. es decir. Este edificio se volvió un ícono de la arquitectura moderna. los materiales.*9 9 Esta imagen es la reconstrucción del pabellón Nacional de Alemania en la Exposición Internacional de Barcelona construido en 1929 por Ludwig Mies van der Rohe. quien diseñó el pabellón Nacional de Alemania. es que los arquitectos modernos encuentran en el Minimalismo un movimiento apto para la elaboración de diseños. debe ser progresiva en cuanto a formas y espacios. ¿Qué tanta influencia recibieron los artistas minimalistas de la arquitectura funcionalista?.16 Este es el primer paso del Minimalismo en la arquitectura. que hacia principios de la década de los 80 se planteó su reconstrucción. envolturas y enrejados que se unen de manera ordenada sin anularse unas a otras. El espacio se convierte entonces en un punto importante de estructuración progresiva de la obra. 7. Fig. por esta razón.). El pabellón Nacional de Alemania en la Exposición Internacional de Barcelona. hay que tener en cuenta que esta relación de objetos y espacios no es al azar. pero su impacto fue tal en el mundo del arte. especialmente de Ludwig Mies van der Rohe (18861969). 1992. Sin embargo. habría que preguntarse. Una frase . el espectador no fija su punto visual a un solo objeto. 7. para la Exposición Internacional de Barcelona en 1929. si no que está al pendiente del entorno que rodea los elementos funcionales de la pieza. Incluso. en el cual las formas geométricas. Ludwig Mies van der Rohe. misma que se concluyó en 1986 en su emplazamiento original. (ver Fig. entre cubos.

el artista traza la línea de separación entre variabilidad del espacio y determinación del espacio. 1955.10 Otros artistas minimalistas jugaron con luces de neón llenas de colores que intervinieron en el espacio compositivo. p. 213. la cual forma parte fundamental de los antecedentes del Minimalismo.. 8. En la obra Monumento a Vladimir Tatlin. Flavin se basó en los ideales utópicos revolucionarios de este artista ucraniano. como el caso de Dan Flavin. que con base en estos elementos experimentó con distintas alturas y luminosidades. . Dan Flavin. Fig. cit. 10 Thomas. op. Al delimitar su repertorio compuesto de variaciones del espacio con mínimas formas geométricas. Karin. Sin Título.17 El factor creativo del minimal art se concibe como la visualización de formas espaciales simples. para conformar diferentes matices reflejados en el espacio visual. determinables mediante relaciones proporcionales que estructuran el espacio como tal en un médium artístico. fundador del Constructivismo ruso. quien visualizó una gran torre de acero con espirales de vidrio conocida como Monumento a la que caracterizaba a este artista funcionalista era Less is more.

a diferencia de otros exponentes. . Robert Morris (1939) aplicó dinamismo a sus creaciones. el Minimalismo rompió las tendencias clásicas de conformación de diseños. este fue el máximo logro del movimiento. Flavin entonces realizó una obra como símbolo de las ambiciones utópicas que no fueron efectuadas. El objetivo de Flavin era representar una abstracción por medio de luminosidad y espacios. Dan Flavin. siendo sus materiales las luces de neón reflejadas en superficies aptas para el ejercicio. Sin duda alguna. A la vez no fue una corriente estática. su visión de un mundo minimalista estaba llena de desplazamientos. como se visualiza en las figuras 8 y 9. por el contrario buscaron la utilización de todos los elementos dentro de su espacio. No existen barreras físicas.18 tercera Internacional para defender sus principios con el arte. Morris elaboró diversas figuras a base de fibra de vidrio. y a su vez el uso del mismo para la construcción de una obra minimalista. 9. 1955. Monumento a Vladimir Tatlin. no obstante esta torre habitacional que albergaría la institución jamás fue construida. Fig.

si bien éste planteaba el concepto de lo mínimo. 1992.19 arcos. El encierro de una figura en otra como trampas consecutivas de la vista es el resultado de un proceso creativo que. no fue en cuestión de proporciones como muchos pudieron pensar. La complejidad de trazos dentro de la sencillez de un cubo contenido en otro de manera consecutiva y por diversos ángulos. Gary Kuehns (1939) por otra parte. The Bullwall. cajas. es obra del mínimo esfuerzo. Se trataba de elaborar creativas construcciones a partir de . círculos. en pocas palabras. es una de las abstracciones más complicadas de lograr. se convierte en el punto focal de un pequeño universo progresivo de espacios llenos de lo mismo una y otra vez. que aplicado de ésta manera. La dificultad para lograr los enlaces en las piezas de Kuehns se “minimalizan” por el hecho de ser la composición de un simple cubo tras de otro. El movimiento además se caracterizó por el empleo de diseños de grandes proporciones. Fig. su estilo es el más claro ejemplo del manejo creativo del espacio. que de manera simultánea se contiene a sí mismo y a otro. se enfocó más en la elaboración de cajas a partir de rejas y montajes de tablas. todos inteligentemente diseñados y colocados de tal manera que daban la sensación de movimiento. una bien estructurada telaraña tejida con una de las formas más simples y fáciles de distinguir. 10. para nada. Robert Morris.

12 11 Marzona. se manejaba la utilización de un elemento repetidas veces de manera sistemática. la finalidad era lograr. empleaban las figuras geométricas más simples. p. Daniel. En cuanto al concepto de unidad-cantidad. 30. un espacio exterior y un espacio envolvente (Fig. Taschen.20 materiales simples y representativos de la época (luces de neón. 5. quien postuló: “Mi trabajo es ateo. 12 . sin embargo. el objeto a manipular y acomodamiento de los mismos dentro de la obra eran parte de dicho proceso creativo. medir el espacios físico.). “lo que ves es lo que ves”.). fue el de Carl Andre (16 de septiembre de 1935). op. cualidad espiritual o intelectual. Marzona. 6. En pocas palabras. comunista porque su forma es igualmente accesible a todo el mundo. una abstracción espacial. Cada uno de los elementos que conformaban las obras se transformaron en manifestaciones artísticas de limitación visual. Un buen ejemplo de Minimalismo matemático. etc. las cuales también son parte de los principios elementales de esta corriente. Daniel. en el caso de los cubos de acero de Judd. los artistas llevaban a cabo diferentes experimentos dentro del arte. dónde por medio de la reflexión del espacio físico sobre el acero creó la sensación de un espacio interior. sin el objetivo de crear expectativas o trasfondos sociales. es más fácil decirlo que hacerlo. materialista porque está hecho de sus propios materiales sin pretensión de tener otros diferentes. por ejemplo. Partiendo de este principio.”11 Afirmando que lo que se encuentra dentro del espacio creativo debe ser evidente de manera intencional. ya que dentro de esta forma de abstracción recurrían al uso de las matemáticas. p. ya que no sólo se trataba de situar un objeto detrás de otro de manera aleatoria. cit. materialista y comunista: ateo porque carece de forma trascendente. por así llamarlo. Arte Minimalista. Alemania.. acero laminado. La designación específica de los elementos daba como resultado una funcionalidad total dentro de la pieza. 2004.

la creatividad hizo acto de presencia nuevamente en el talento de Gianni Colombo (1937). Los estilos en las artes plásticas plantean cierta libertad. Silencio de 144 Grafitos. En cuanto a la metodología para la elaboración de un diseño minimalista. triángulos y otras figuras rígidas en psicodélicos fantasmas ondulantes. ya que había que eliminarse todo rastro de humanidad. 1963.21 Fig. 11. Carl Andre. La elasticidad fue otro efecto dentro del Minimalismo. sin embargo. quien logró transformar cubos. cada estilo o corriente parte de reglas impuestas por los propios artistas. No fue más que por medio de reflexión en superficies irregulares y engaños visuales que Colombo manipuló deliberadamente colores y formas para dar origen a la idea de elasticidad y movimiento de figuras que normalmente no lo tenían. los elementos manipulables no debían ser transformados o alterados. se mencionó que. no es total. De esta manera. .

12.22 Fig. El manejo de diversos trucos visuales. sirva de ejemplo su aplicación dentro del universo gastronómico. materiales y superficies dieron paso a una gran gama de aplicaciones dentro de muchas profesiones. Hoy en día el Minimalismo como tal. La reflexión. misma que ha dado lugar a la confusión del concepto original y que se puede reflejar en diversos aspectos de la vida del hombre. Espacio Elástico. . la elasticidad y demás efectos que manejó el Minimalismo. 1954. Gianni Colombo. sigue presente con un grupo de artistas que se ubican en la corriente Postminimalista. marcaron la diferencia en el arte contemporáneo.

. de texturas o relieves y decidir entonces nosotros sobre la marcha lo que es hermoso o atractivo. Fundamentos del diseño. lo que quiere decir que todo diseño pertenece a un universo. sin saber conscientemente cómo y por qué. 13. el conocimiento y técnicas que posea permitirá que ésta elabore una creación perteneciente a un universo en particular. y sólo permite los elementos que éste le proporcione en cuanto formas. lo que da a la tarea de modificar ciertos aspectos del mismo para contenerlo dentro de una categoría.13 El principio fundamental del diseño es la creatividad.23 Capítulo 2 2. sustratos o substancias para obtener efectos gráficos. materiales y límites. Gustavo Gili.). la cual está sujeta al conocimiento de técnicas. p. 2005. cabe mencionar que existen diversas familias (diseño gráfico. etc. la cual está finalmente conformada por elementos que le otorgan una categoría y un significado: Las formas y trazos se pueden producir espontáneamente cuando estamos experimentando con instrumentos. Barcelona. texturas. Wucius. diseño industrial. diseño artístico. Además de lo ya mencionado existe una metodología.1 Conformación de un diseño La definición de diseño indica que sea cual sea su universo éste se encuentra conformado por ciertas líneas y trazos que dan vida a una idea. Pero. El proceso de clasificación debe hacer referencia a ciertos principios de enfoque intelectual. diseño mecánico. ¿cuál es el punto de origen de éste y su finalidad? 13 Wong. Partiendo de ahí los trazos son hechos de manera deliberada y al gusto del autor. quien además debe tener conocimiento previo de los elementos en el campo de estudio elegido. Podemos afirmar que cualquier persona puede realizar un diseño.

htm>. en los cuales se aprecia un esfuerzo y ciertos conocimientos específicos. Las primeras son las cualidades formales de un objeto o de una situación. la forma. la manera en que los diferentes objetos que conforman la idea del mismo serán combinados y compuestos. en <http://www. los gustos y los anhelos de las personas. Fig. un tacto y un uso. Los atributos y cualidades que se le otorgan en el campo funcional y estético proporcionan a su vez un aspecto.24 Un diseño tiene por objeto determinar cualidades y atributos. la figura y la estética así como dominar conocimientos técnicos y teóricos para poder llevar a cabo un diseño completo. consiste en una reinterpretación de las necesidades. consultado el 15 de febrero 2009. 1. esta es la razón por la cual la conformación de obras de arte y de diseños estéticos son calificados como elementos totalmente subjetivos. supra.15 un artista es un profesionista que posee ciertos talentos para desempeñar su trabajo al cual involucrará la sensibilidad necesaria para crear una obra bajo conceptos estéticos predeterminados. 14 Definición de diseño. sensorial y funcional: Lo más importante que aporta la idea del diseño es que se lleva a cabo a partir de una forma renovada de ver el mundo y una nueva manera de interpretar las necesidades que presenta.mailxmail. 10. cap. Detrás de cada producto de diseño hay una reflexión sobre la realidad que. 1. 15 Ready-mades: Obras que parten de un objeto de la vida cotidiana (véase El urinario p. es decir. vid. . los artistas deben poseer nociones y aquellas prácticas que abordan el fondo. Metodología del diseño.com/curso/empresa/ideas/capitulo14. los deseos..14 Además de cumplir con los aspectos anteriormente mencionados existen otros elementos que deben ser definidos para la conformación de un diseño artístico. Es por ello que un diseño siempre será una propuesta estética. A diferencia de los ready-mades. Más allá de proyecciones mentales guiadas por los sentimientos.) que proyectan el trabajo del mínimo esfuerzo creados por Marcel Duchamp. 10. p. en mayor o menor medida.

son aquellas que hacen referencia a ideas.25 Al tratar las cualidades sensoriales de un diseño y objeto. Una cualidad formal es el modo en el que los elementos se han de acomodar y combinar entre sí. Esta imagen muestra un ejemplo de lo mencionado líneas atrás. Sin año especificado. son las sensaciones que van vinculadas al diseño. el dominio de una técnica. haciendo que la composición sea armónica y visualmente agradable la mayor parte del tiempo. las cualidades vitales son aquellas que no se pueden localizar físicamente. sueños. Sin embargo. vivencias. se hace referencia al campo y a lo tangible. La percepción y asimilación de una obra es más abordable cuando ésta es agradable al espectador quien asimila rápidamente la obra en cuestión. las cualidades vitales son las que otorgará la personalidad del autor y su sensibilidad. posee los elementos principales de figura-fondo. En conclusión. . Diseño para piezas de deportes. en ella se aprecia el conocimiento de técnicas de estudio de dibujo. etc. lo cual implica un trabajo con alto grado de esfuerzo intelectual como técnico. 13 Ejemplo de diseño gráfico. además de ser estéticamente agradable a la vista. Por último. Fig.

y fig. 15. desarrollo y montaje de un platillo. Entre los grandes artistas culinarios que dieron origen al movimiento antireduccionista o también conocido como Minimalismo estúpido. quienes en sus platillos se puede apreciar las nuevas concepciones estéticas y de diseño. creación. En el ámbito de la gastronomía también se contempla el diseño. el cual incluye todos los conceptos anteriormente mencionados y que se fusionan al momento de la concepción. Alain Ducasse. . se encuentra Alain Ducasse (13 de septiembre 1956) quien da paso al movimiento de renovación de la cocina tomando el reduccionismo y una deformada Nouvelle cuisine y con lo cual transformó sus platillos en lujosas obras de arte que integran técnicas innovadoras que rompieron un tradicionalismo culinario y que son la pauta a nuevas creaciones elaboradas por otros artistas culinarios. Fig.26 no es una obra que se base en una corriente artística o posee la sensibilidad que acompaña una pieza elaborada por un artista como tal. foto del menú del Adour. L´Obsesion. Fotógrafo: Michael Piazza.2005.14. Algunos preferirán seguir los postulados de Ducasse. Otros irán conformando un trabajo que podemos calificar de posible Postminimalismo.

los mismos cortes de los alimentos y el concepto de abundancia están presentes. Cap. filetes perfectamente cuadrados. 1. para él no hace falta recurrir al exceso. Alain Ducasse. Ducasse es un artista culinario. Fig.27 Lo menos es más16 también para Ducasse. Cacerola de verduras. vid. . es decir. los trazos geométricos. rábano en abanico circular al igual que pepinillo. p. Por su acomodamiento y combinación se ven afectados por la influencia minimalista además de poseer abundancia. supra. aspecto fundamental antireduccionista. 17. En las figuras 14 y 15 se aprecian ejemplos de antirreduccionismo acompañado de principios minimalistas. sino tomar las cualidades específicas de cada alimento y resaltarlas. 16. Siendo el mismo caso con el segundo platillo. 2005. A la izquierda encontramos un platillo conformado por cinco elementos: plato redondo. haciendo uso de técnicas culinarias que le favorezcan y al mismo tiempo preservar su esencia dentro del platillo en base a texturas y contrastes. los elementos están dispuestos de manera aleatoria sobre un plato contrastante. 16 Less is more Mies van der Rohe. vinagreta bajo el cuadro de pescado en forma de línea horizontal y a un lado en forma de gota.

cómo lo es la música. Es un artista culinario que se acerca a los principios minimalistas. 2. pero puede referirse a cualquier campo que parta del Minimalismo como punto de origen. es decir que los artistas postminimalistas han ajustado una corriente abstracta al pensamiento y vida modernos.org/wiki/Postminimalism>. Dentro de los artistas culinarios que se atrevieron a modificar el mundo de la cocina tradicional y marcaron una diferencia para la nueva estética culinaria.17 El Postminimalismo aplicado. 16. Poitiers.). uno de los pioneros de la nueva estética culinaria.28 Principios que se encuentran en la imagen. toma como base un objeto u obra marcadamente minimalista y la acompaña de variaciones materiales que facilita la década en curso y otorga al espacio un nuevo elemento opcional. o pretender ir más allá de la estética del Minimalismo.wikipedia. En sí. el 16 de febrero 2009. el cual hace referencia a la mínima alteración de las características principales y únicas de los elementos de trabajo (La cacerola de verduras Fig. es la opción de ampliar el horizonte a nuevos materiales y campos de trabajo. Francia). La expresión postminimalista esta específicamente relacionada con la música y las artes visuales. la cual se ve influenciada por una corriente artística que sigue manifestándose en platillos e incluso en el mismo diseño de algunos restaurantes. consultado en <http://en. . se puede citar al chef francés Jöel Robuchon (7 de abril de 1945.2 ¿Qué es el Postminimalismo? El Postminimalismo es más una contraparte de la corriente original. lo único que ofrece esta ramificación del Minimalismo. Además de ser uno de 17 Postminimalism. Es un término utilizado en varios campos artísticos que están influenciados. Jugando con texturas y la esencia más pura de los alimentos Ducasse retoma uno de los principios minimalistas.

2005. Fig. Sus platillos están contenidos dentro de vajillas personalizadas las cuales poseen rasgos minimalistas. Esto podría ejemplificar una de las más grandes confusiones sobre Minimalismo: el uso de grandes platos para contener una porción normal de alimento lo que da una idea de reducción. un elemento fundamental para el montaje si lo integra. Aunque los rasgos minimalistas no están muy presentes en el trabajo creativo del chef. Jöel Robuchon. L´orange es: una naranja a la mandarina. el espacio que contiene a la forma y que ambos conforman una obra de arte. Restaurante L´Atelier. 17. me refiero a la selección de sus vajillas. es partidario del movimiento antirreduccionista. L´orange. tanto por formas como por materiales y aspecto. pero antes del alimento está el plato que lo contiene. su cocina se caracteriza por la su abundancia en platillos y el juego de colores en los mismos. y este aspecto es prácticamente el sello o firma de Robuchon. es decir.29 los chefs más reconocidos de la actualidad. su estética tiene que ver más con materiales de fondo y diseño de espacios que servirán como los elementos que .

30 contendrán la esencia del artista. trompe l´oeil. Fig. A diferencia de Ducasse. pinturas y efectos que simulan una apariencia exterior para ocultar el fondo. sin embargo. mientras Ducasse respeta cada una de las características reconocibles del alimento. . 18 Trompe l´oeil o trampand´ojo: término utilizado para hacer referencia a un efecto visual que engaña deliberadamente al espectador mediante el uso de imágenes. aquí encontramos un Minimalismo aplicado a la gastronomía en el aspecto visual del entorno así como también un juego de texturas y engaños visuales. 18.18 por medio de técnicas culinarias de vanguardia que se utilizan para sorprender al comensal. 2007. Ambos emplean técnicas vanguardistas. Esto nos lleva a pensar que el trabajo artístico del chef bien podría catalogarse como reflexiones de tintes postminimalistas. Robuchon las asimila y transforma para que se integren a sus vajillas sofisticadas y se conviertan en una totalidad donde el platillo y su entorno comulgan en una misma armonía. espumas y gelificaciones. tales como aires. Restaurante L´Atelier.

Su ejercicio creativo y único que se ve reflejado en diversos platillos. además cuentan con juegos de reflexiones de luz que se asemejan al estilo de Donald Judd19 y sus cajas de acero. en la actualidad quizá el chef y cocinero molecular más famoso del mundo pero no el único ni el mejor. vid. supra. pp. 20 Alquimia: arte quimérico de la trasmutación de los metales. . restaurantes como resultado de la asimilación de la corriente junto con la fusión de los conceptos culinarios por parte de los artistas. otro aspecto que hace alusión a la corriente es la manera en la que los espacios y proporciones de los objetos se unen para crear una distorsión del sentido de la proporción entre lo que es grande de lo que es aún más grande o no tan grande sin ser pequeño. sin el estudio y profundidad necesaria han provocado una confusión en su trabajo creativo. Entre Ducasse y Robuchon existe un ejercicio de Minimalismo aplicado. México. 19 Donald Judd. Estos grandes chefs forman parte del movimiento de renovación del arte culinario. Siguiendo un estilo muy particular cada L´Atelier está conformado por figuras geométricas de techo a piso y pasando de igual forma por las sillas. 14 y 15. Larousse. definición de García-Pelayo y Gross. Ramón. asignándole el calificativo de Minimalismo. Término aplicado a Ferrán Adrià por su conocimiento sobre la Gastronomía Molecular y la transformación de las propiedades de los alimentos. p. Su fama y el deseo de los demás por asimilar rápidamente su trabajo de vanguardia. nos encontramos con el alquimista20 Ferrán Adrià (14 de Mayo 1962). cuando en realidad es un genio científico de la gastronomía molecular. 24. 1986. Dentro de esta misma línea de grandes artistas del fogón. Ya sea dentro del montaje de platillos o en el entorno que los contiene hay un trabajo por parte de los artistas que retoma una corriente que sin duda forma parte de la cocina actual.31 Dichos tintes minimalistas se ven reflejados en cada uno de los restaurantes del chef alrededor del mundo. Diccionario básico de la lengua española.

el Postminimalismo concede cierta libertad en las nuevas expresiones artísticas basadas en la corriente. Restaurante El Bulli. Entre la cocina molecular de Ferrán Adrià y el Minimalismo de otros artistas culinarios hay varias diferencias que van desde el concepto a la proporción. artísticos y culinarios sobre la cocina y generar un fenómeno social-gastronómico que esté visto desde el punto de vista científico. sin embargo.21 Uno de los principios fundamentales del Minimalismo es el que hace referencia a la mínima alteración de los objetos de trabajo por medio de la influencia del hombre. que despiertan los sentidos ya que “nada es lo que parece”. el factor principal de la gastronomía molecular parte de la alteración de las propiedades físicas de la comida para obtener un resultado que sorprenda al comensal mediante el uso de técnicas que transforman el alimento de tal forma que a veces pareciera un acto de magia. Fig. resumen de < http://en. 21 Molecular Gastronomy. 19. Degustación.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy> consultado el 2 de marzo de 2009. El objetivo de ésta nueva faceta de la gastronomía es crear una relación entre ciencia y cocina para apoyar y desmitificar los conceptos técnicos. 2005. .32 El término gastronomía molecular se generó en Erice. Italia en 1988.

Cómo el Minimalismo pretende expresar las ideas y sensaciones más completas con los elementos y figuras más simples y abstractas. en la imagen aparecen una serie de alimentos que han sido transformados utilizando técnicas de la cocina molecular o de vanguardia. molecular o algo más. Como en la cocina molecular se emplean pequeñas porciones debido a las técnicas de transformación del alimento la gente tiende a asociar una pequeña porción como algo mínimo y de aquí parte la gran confusión de todos. se alteran y entran en juego con la vista y el tamaño de cada platillo. Su confusión proviene de la semántica de la palabra que denota lo “mínimo”. No es lo mismo Minimalismo que cocina molecular. Además en el trabajo de la cocina molecular interviene toda una serie de procedimientos químicos y físicos que se asocian más a una labor científica cuyo resultado se asemeja o concluye en una producción artística. Trabajando bajo lineamientos específicos y conocimientos necesarios es posible catalogar adecuadamente un platillo de minimalista.33 Por ejemplo. alquimia de los alimentos y copias mal catalogadas. En esta Fig. los sentidos se despiertan. Así se evitaría caer en los . es decir. generó una nueva corriente artística culinaria que emplea la cocina molecular como móvil y único elemento. Adrià con todo su talento y conocimiento adquirido bajo la tutela de grandes chefs franceses. se observa el trabajo de profesionales instruidos en la cocina molecular. pueden confundirse con una serie de platillos reduccionistas de la antigua Nouvelle cuisine francesa o caer en el concepto de un Minimalismo mal empleado. quienes transformaron las propiedades de los alimentos y exportaron sus características a un mundo nuevo que tiene como finalidad la exaltación de los sabores bajo las más abstractas y complejas formas que dan vida a una realidad distinta en cada bocado. Por ello es necesario rescatar las diferencias entre corrientes artísticas. 19. que sin el conocimiento o investigación adecuados. algo que se asocia a una cantidad pequeña.

21. Hemos visto y analizado el trabajo de grandes artistas culinarios que poseen rasgos minimalistas. Ferrán Adrià. 2005. no obstante prevalece una interpretación inadecuada de algunas personas que han creado un término inadecuado y sin fundamentos denominado “Minimalismo aplicado”. Paris. 20. Restaurante El Bulli. Restaurante L´Atelier. así como la creación de una nueva corriente artística-culinaria que hoy en día son dos cosas distintas. 2007. .34 juegos de cocineros que califican la cocina reduccionista como minimalista y la cocina molecular de igual manera por ignorancia. Fig. Fig. Jöel Robuchon.

La correcta aplicación de conceptos artísticos en la gastronomía es el sello de un buen trabajo y conocimiento.2007. .35 Fig. es indispensable dominar conceptos básicos culinarios. Alain Ducasse y Jöel Robuchon son símbolos de cambio y modelos a seguir para nosotros. el Minimalismo está presente en la cocina como parte de la nueva asimilación de la gastronomía y estética culinaria. diseñar un restaurante. ADNY. Alain Ducasse. Nueva York . 22. así como la buena carta de presentación al mundo culinario y artístico. Ya sea para crear una nueva corriente artística dentro de la cocina que parte de lo molecular. concebir vajillas que se fundan con los alimentos o mostrar las características más puras de los alimentos. de diseño y de arte para poder tomar de ellos los elementos adecuados para la elaboración de obras artísticas que sin duda pueden combinarse con nuevas técnicas culinarias. estudiantes y futuros gastrónomos. Ferrán Adrià.

una propuesta de ingredientes que conforman cada platillo. Con la adecuada selección de elementos. son dos recetas tradicionales de cocina básica. El manual es una propuesta metodológica para la correcta elaboración de diseños de platillos que están basados en la corriente minimalista. entradas. Asimismo se incluye una definición de los tiempos de servicio. las recetas elegidas. los platillos que a continuación se presentan. postres. . conceptos y diseños se presentará un ejercicio de identificación de los principios pertenecientes a esta corriente artística aplicada a la gastronomía. se eligieron estos cuatro tiempos para mostrar la versatilidad de los conceptos minimalistas aplicados a diversos alimentos y su distribución en la conformación de un platillo. Cabe mencionar que al ser un manual para la elaboración de platillos artísticos y no un recetario.1 Manual para la elaboración de platillos con base en la corriente minimalista. cocina molecular y otras ideas reduccionistas. platos fuertes. en total son tres recetas por cada tiempo.36 Capítulo 3 3. así como una propuesta mía. El ejercicio contempla varias propuestas que abarcan los siguientes tiempos de servicio: sopas. Considerando las dudas y confusiones más importantes que surgen entre cocina minimalista. contemplan solo sugerencias de montaje para cumplir con la finalidad de la investigación y por esta razón los procedimientos y cantidades propias a las recetas no forman parte del trabajo. así como la descripción del montaje que integra los valores minimalistas aplicados a los alimentos según el papel que desempeñan dentro de la obra.

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3.2 Sopas El primer tiempo que consideré para comenzar con la aplicación del Minimalismo son las sopas, de acuerdo al orden clásico de servicio: En puridad pedazo de pan en un líquido caliente. Por extensión caldo u otro líquido alimentario que contiene algún alimento (pastas alimenticias, verduras, cereales, carnes, pescados etcétera) normalmente cortado en pequeñas porciones (tropezón o tropiezo) y cocido en él. Casi infinitas variantes (calientes y frías) en todas las cocinas universales. Las sopas preparan el estómago para el resto de la comida.22

Fig. 23. Barrera, Ramírez, Víctor Hugo, Crema de pistache y menta 1, 4 de mayo de 2010.

Para dar inicio al manual de elaboración de platillos artísticos basados en la corriente minimalista, se presentan las sugerencias para el desarrollo de montajes en sopas y cremas como primer tiempo de servicio.

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Vivancos Sampér, Ginés, Diccionario de la alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, Grandes Manuales Everest: gastronomía-dieta y nutrición, Everest, León, España, 2003, pp. 505-506.

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Sopa de tortilla Ingredientes:  Fondo de ave  Queso panela  Rajas de chile poblano  Grano de elote  Puré de jitomate  Tortilla frita

Fig. 24. Barrera, Ramírez, Víctor Hugo, Sopa de Tortilla 1, 4 de mayo de 2010.

Este plato consta de varios elementos de montaje como queso, tortillas, grano de elote, chile poblano, etc. Cada uno de los alimentos que conforman dicho platillo fueron manipulados para lograr un lenguaje geométrico visualmente tangible y coherente a los principios minimalistas. Es decir, el queso se cortó en cubos, las tortillas en diferentes figuras, que van desde triángulos, rectángulos, hasta julianas y las rajas de chile poblano

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en formas rectangulares. A la vez la disposición de cada uno tuvo una búsqueda creativa que armonizara el conjunto, tomando en cuenta los principios de geometría, transformación visual y proporción, es decir, ninguno de los elementos y posiciones están hechas al azar. Debido a las técnicas involucradas en la elaboración de la sopa, fue necesario transformar las características de los ingredientes sometiéndolos a métodos de cocción por líquidos o frituras profundas, en el caso de la tortilla y algunos cortes como la base de chile poblano; esto haciendo a un lado el principio de pureza de los elementos en la corriente minimalista apegándome más a los conceptos de distribución y forma de las figuras contenidas en la obra. Asimismo se observa que no existe el uso -por mala asimilación del Minimalismo- de un tazón gigantesco que contenga una pobre porción sopa como en otras aplicaciones de la corriente. Prescindí también del uso del tazón de barro, tradicional de la cocina mexicana, que contenga la sopa y elegí un tazón profundo de diseño moderno que se equilibrara con los colores y ambientación del platillo. Decidí mostrar matices monocromáticos que contrastan con los elementos coloridos que conforman la sopa. Para estos últimos también opté por el uso de cuchara de acero, material representativo del Minimalismo. La sopa de tortilla es un platillo de la cocina mexicana tradicional que puede ser transportado a la cocina mexicana contemporánea de manera fácil y sencilla como se muestra en la imagen. Nuestro

imaginario nos remite a un platillo servido en un tazón de barro o talavera cuyos ingredientes se incorporan en el fondo del mismo sin buscar formas o contenidos visuales.
Fig. 25. Barrera, Ramírez, Víctor Hugo, Sopa de tortilla 2, 4 de abril de 2010.

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Es por ello que elegí esta sopa con la intención de poder crear nuevas posibilidades en su presentación y aspecto visual, en las cuales la percepción del comensal está en juego al ver un platillo de forma distinta a su imaginario. Si bien el efecto durará un instante, ya que al momento de comenzar a ingerirla el aspecto se modificará hasta desaparecer; la voluntad y trabajo creativo del chef estuvo presente. A la vez por ser un platillo tradicional, muchas veces no es contemplado para la elaboración de presentaciones artísticas contemporáneas por temer a romper con los lineamientos tradicionales que la conforman, y esta fue una de las razones que me motivaron a elegirla como plato inicial de este manual, para poder demostrar que cualquier platillo, por más estereotipado que sea, puede ser transformable a un lenguaje artístico visual culinario. Todo lo anterior lo menciono bajo los postulados artísticos de la corriente que rige al manual sin tomar en cuenta la cocina molecular o técnicas de vanguardia. Si bien es cierto existen deconstrucciones de la sopa de tortilla, éstas son completamente pertenecientes a otra clasificación fuera de las corrientes artísticas aplicadas a la gastronomía. Dentro del manual, lo más importante fue mantener las recetas lo más sencillas en cuanto a elaboración y técnicas culinarias posibles para una mejor asimilación del ejercicio.

Por ser un platillo tan común a todos se eligió para este manual para ver las posibles transformaciones y aplicaciones de los elementos minimalistas. Víctor Hugo. Este ejercicio lo considero un homenaje al arquitecto funcionalista Mies van der Rohe. .23 quien comentaba en sus obras la frase “menos es más”. Sopa de letras 1. la mayoría de la población en México la conoce y es un platillo apreciable para los niños. su frase “menos es mas” puede considerase como un principio fundamental aplicable a la corriente minimalista de los años setenta. La sopa de letras es una de las recetas más sencillas del hogar. 26. Ramírez. quienes por lo menos en alguna ocasión han jugado con ella en la búsqueda de letras o palabras. 4 de mayo de 2010. Los elementos que forman parte de la obra se basan en el diseño de El pabellón de Barcelona.41 Sopa de letras  Fondo de ave  Puré de jitomate  Pasta de sopa de letras Fig. Por ejemplo la 23 Si bien el arquitecto Mies Van der Rohe pertenece a la corriente funcionalista aplicada en los años treinta. La sopa de letras es el ejercicio en este manual que más nos acerca a los principios minimalistas. Barrera.

supra. 14. Sopa de letras 2. el acero y el corcho. espejos. 5. Al transformar esta receta cotidiana en una obra minimalista se da vida a un sinfín de interpretaciones visuales por parte del comensal.24 La funcionalidad de este platillo en particular dependerá de la manera en que el comensal-espectador interactúe con la sopa. Fig. corcho y una ambientación fría son los elementos que conforman el fondo y figura del platillo. Ramírez. Acero. 4 de mayo de 2010. .42 reflexión de los alimentos y el cómo se presentan. es decir el uso de vidrio. vidrio. que unidos a la colocación de las letras que posibilitan una 24 Donald Judd. La imagen de la sopa de letras nos remonta a un mar de letras y palabras carentes de orden que se ahogan en un tazón sopero común y corriente. p. Barrera. Víctor Hugo. se asemejan a los trabajos de Donald Judd. la forma en la que se presenta el platillo es fuera de lo ordinario y cotidiano y deja atrás la costumbre y la tradición.. 27. Fig. vid.

. En este caso la desfragmentación de ingredientes y su naturaleza sintética forman parte de una obra que pareciera ser el resultado de un esfuerzo mínimo. lo cual resulta interesante ya que nuevamente tendrá en sus manos la posibilidad del buscar su nombre entre las letras o simplemente buscar esas palabras que en algún momento causaron gracia a nuestros adentros. física y diseño artístico. así como el uso y combinación de agua hirviendo y pasta de tomate para lograr que la receta sea comestible y funcional. Lo más importante es la precepción del comensal y la posibilidad de viajar a su infancia. sentido del humor y creatividad. ya que el simple hecho de conservar la pasta hidratada y comestible.43 lectura en la cual se pretende rendir este homenaje nos lleva a la elaboración de un platillo minimalista. lo cual es un aspecto que consideré para la elaboración de la sopa de letras. debe poseer cierta abstracción. Cabe mencionar que un platillo minimalista. El Minimalismo tiende a jugar con las palabras y significado literal de las obras. No es el caso. el ejemplo más representativo de la frase “menos es más” aplicada al conjunto de elementos que conforman la obra. implicó un reto de conocimientos básicos de gastronomía.

. La crema de cilantro con pistache y menta es una receta personal. Barrera. Nuevamente el vidrio y el acero forman parte de la obra como elementos propios del Minimalismo. 28. Los elementos que la conforman están transformados casi en su totalidad basando el ejercicio en los planteamientos visuales del Minimalismo. los círculos ascendentes de aceite de olivo y la hoja de menta. 4 de mayo de 2010. La reflexión de imágenes y sensación de movimiento y elasticidad generada por medio de líneas curvas logradas por varillas sintéticas es una representación de un diseño minimalista.44 Crema de cilantro con pistache y menta  Cilantro  Pistache  Menta  Crema ácida  Aceite de olivo Fig. Víctor Hugo. las líneas rectas hechas de pistache quebrado. Ramírez. Crema de cilantro 2. son solo herramientas para lograr un ejercicio de fondo-figura aproximado a lo que son otras figuras a lo largo de toda la tesina. El uso de un plato de vidrio con un marco transparente como una superficie plana para contener la crema.

posee un fondo que es parte de la figura. pero en este caso decidí salir de lo tradicional y conservar la funcionalidad del platillo. a esto se unen una serie de elementos como una cuchara de acero y varillas plásticas que contrastan con el colorido del platillo. Víctor Hugo. como en todas las obras minimalistas. le dan elasticidad y movimiento y lo acompañan a lo largo de su existencia efímera. la crema se encuentra en un plato cuadrado y sin embargo aún mantiene su esencia de crema. Barrera. Crema de cilantro 3. Ramírez. 29. por lo que ambas coexisten armoniosamente dentro de una imagen o construcción física. .45 Si nos apegamos al principio de fondo-figura. La crema de pistache. Generalmente nos imaginamos una sopa o crema dentro de un bowl o tazón sopero. 4 de mayo de 2010. Fig.

dónde los ingredientes de montaje se presentan de manera más natural. siendo que en este caso los alimentos no están en su estado puro. p.46 3. Si bien antiguamente se consideraba un platillo intermedio. Con esta idea se acotará uno de los parámetros del pensamiento minimalista: la mínima alteración de los materiales. . Fig.”25 Las ensaladas serán segundo tiempo del servicio. Diccionario gastronómico. 25 Pérez Mercado. Barrera.3 Entradas “Platillo que se sirve enseguida de la sopa o consomé. México. 50. Ensalada campesina 1. 4 de mayo de 2010. 30. 2003. Senén. Víctor Hugo. Ramírez. en la actualidad suele ser el principal. ya que la receta implica algún tipo de preparación. Trillas.

Una ensalada es.47 Ensalada campesina  Lechuga romana y sangría  Panceta  Almendra fileteada y tostada  Crotones  Vinagreta de pimienta  Jitomate Fig. es sencillo. por su tipo de elaboración. lo cual beneficia este ejercicio. . El mayor reto fue jugar con la pureza de los elementos de la receta. uno de los ejercicios de menor complicación técnica y no por esto. Ramírez. Al contrario. 31. Me refiero a pureza ya que la mayoría de los ingredientes están directamente como se encuentran en la naturaleza. Ensalada campesina 2. 4 de mayo de 2010. Víctor Hugo. la complejidad de transformación y reflexión del material convierte a este tipo de recetas en un reto de conformación minimalista. Barrera.

aunque el comensal posee la idea de que permanecen siendo solo vegetales crudos dentro de un plato. 32. Como lo mencioné antes. filetear y dorar la almendra de igual manera. el cual posee diversos tipos de preparaciones y productos transformados. cierta complejidad y reflexión en su elaboración. me interesaba conservar la imagen de la ensalada como lo que es. . El siguiente paso fue la transformación de algunos alimentos. Un elemento que se empleó para la conformación del platillo fue el sentido del humor. Barrera. lo cual para el Minimalismo es algo normal. tomar de manera literal el significado de las palabras sin dar vueltas ni rodeos. son platillos que poseen más ingredientes. 4 de mayo de 2010. da la sensación de que alguien quiere jugar con nuestra cabeza y sentido común. no solo una revoltura de vegetales. las ensaladas no son una revoltura de vegetales.48 Fig. Mi intención es jugar con esa imagen mental y al mismo tiempo presentar un platillo elaborado. Ramírez. Víctor Hugo. Al verter la ensalada dentro de un bowl de vidrio y mezclar elementos procesados con vegetales en su estado puro. hornear y dorar la panceta en el horno. Ensalada campesina 3. Después de haber combinado todos los elementos. cortar y secar los crotones y elaborar la vinagreta de pimienta.

. aunado esto a una superficie de vidrio y cuadrícula detrás resalta el poco aprecio y creatividad que llega a representar una ensalada que posee todo lo contrario en cuanto a preparaciones y proceso mental de selección y distribución de ingredientes y elementos.49 La selección del material consta de vidrio dentro y fuera de la receta. La ensalada contenida en un bowl de vidrio da la sensación de la clásica ensalada casera que carece de agrado y apariencia.

Haciendo cada vez más complejo el proceso de transformación y asimilación del Minimalismo para las ensaladas. como todas las recetas y procesos de la vida cotidiana y una vista del futuro de manera humorística. 33. La ensalada de manzana. Antes de ser ensalada eran ingredientes puros e inocentes. En una imagen encontramos los ingredientes que conforman la entrada tal . Ramírez. Barrera. con sentido del humor postminimalista. que al terminar se convierten en una obra distorsionada por un juego de reflexiones que son el ejemplo de un proceso creativo mental y técnico. considero posee una vista del pasado. 4 de mayo de 2010. a disposición nuestra. Víctor. decidí jugar nuevamente con la mente del lector y del comensal.50 Ensalada de manzana  Manzana verde y roja  Lechuga romana  Jitomate  Pera  Almendra fileteada  Vinagreta de miel y mostaza Fig. Ensalada de manzana1.

la ensalada de manzana se convirtió en una obra que a base de imágenes distorsionadas y sensación de movimiento -por la disposición y cortes de las manzanas verdes y rojas. Víctor Hugo. Barrera. Fig. 4 de mayo de 2010. esto se aplica a cada receta. y en otra un producto terminado que dista mucho de lo que antes fue.en una construcción que pareciera carecer de su pasada naturalidad para fundirse en los principios de Minimalismo empleados por artistas como Donald Judd. El aspecto y efecto que resulta del uso de dichas herramientas son perfectos para llevar a cabo una asimilación del Minimalismo. He tomado el camino de los espejos y el acero en muchas de las recetas ya que estos elementos poseen la personalidad y sello de la corriente minimalista. . mientras que el acero distorsiona la realidad de los que nos rodea como en este caso el efecto visual que los cortes de las manzanas y la pera juegan en la ensalada. el vidrio y el acero inoxidable. Ensalada de manzana 2. Haciendo uso del espejo. Los espejos reflejan y proyectan una vista alterna de lo que es real. 34. Ramírez.51 cual los encontramos en la naturaleza y son básicamente una ensalada.

26 26 Vid.52 La posición y acomodamiento de las rebanadas de manzana verde y roja se debe a la sensación de movimiento por medio de colores que forma parte del Minimalismo en algunas obras de artistas como Dan Flavin. p. Fig. 17. 8. supra. .

ya que en ningún momento se utiliza la mesa de luz blanca. como se mencionó arriba.27 con una receta personal. 4 de mayo de 2010. 12. Ensalada de arroz 1. Asimismo la luz natural proyectada por el color blanco. supra. Siguiendo los principios de simetría y geometría. sin llegar a imitar su trabajo. . en el 27 Vid. Víctor Hugo. La ensalada de arroz está influenciada por las imágenes de luz del chef Alain Ducasse y los cuadros negros de Stella. Los elementos decorativos y el diseño del platillo. Barrera. se asemeja a las figuras de luz de Ducasse. conforman un platillo minimalista con escasos ingredientes. 35.53 Ensalada de arroz  Arroz salvaje  Arándano  Aceite de oliva Fig. he decidido el uso de un plato en forma de pentágono y líneas punteadas hechas de arroz que parten del borde del plato al origen del platillo. además de que implican técnicas culinarias y artísticas. Ramírez. nos encontramos con lo que a mí me gustaría llamar pinturas blancas aplicadas a un platillo. Remontándonos a las pinturas negras de Frank Stella. p.

surgió del esfuerzo personal. Barrera. llegamos al resultado aquí ilustrado. Aterrizando la gastronomía al Minimalismo y viceversa. Cabe mencionar que no por emplear pocos ingredientes se caiga en el error del mínimo esfuerzo. 4 de mayo de 2010. Ensalada de arroz 2. Ramírez. con base en los estudios que acompañan este trabajo. Fig.54 cual la reflexión de los ingredientes y su aspecto visual son de gran utilidad para lograr el ejercicio. . 36. La ensalada de arroz es el resultado de un proceso mental y técnico que.

28 Fig. Víctor Hugo.55 3. 6 de mayo de 2010. como su nombre lo indica es el platillo principal de la comida. Por lo tanto su elaboración posee más elementos disponibles para la representación de los elementos minimalistas. Frutos del mar 1. El plato principal es usualmente el más pesado o sustancioso del menú. El plato fuerte.wikipedia. Es precedido por un aperitivo. . Main course en <http://en.org/wiki/Main_course> consultado el 23 de marzo de 2009. Ramírez. Barrera.4 Platos fuertes Es el plato presentado como principal de una comida. 37. El ingrediente principal es generalmente carne o pescado. en servicio vegetariano el plato fuerte trata imitar la porción de carne con vegetales. una ensalada o una sopa y seguido por un postre. Sigue usualmente a la entrada. 28 Definición de main course.

por medio de la cocción forman líneas curvas que casi parecieran intencionales . A pesar de haber ciertos matices semejantes como rojos. cada uno de los elementos que integran los frutos del mar tiene cierta simetría natural. los pulpos con sus perfectos ocho tentáculos y formas circulares. resultado de la cocción por líquidos. Es importante colocar las formas propias de los ingredientes en armonía con los colores y trazos de la vajilla. las diferencias graduales hacen un bello conjunto simétrico agradable a la vista. amarillos y blancos dentro de la preparación. Por ejemplo. Como se observa. Víctor Hugo. El primer plato fuerte es una pasta con mariscos. Ramírez. los camarones al igual que los pulpos. 38.56 Frutos del mar  Capellini  Almejas  Mariscos  Especias  Fondo de pescado Fig. Barrera. Cada uno de los elementos tiene características naturales que siguen los lineamientos minimalistas. 6 de mayo de 2010. El movimiento del platillo se observa en la distribución de los ingredientes. Frutos del mar 2. anaranjados. las almejas y su forma ovalada.

17. Dentro de la misma pieza. Víctor Hugo. como la sal y el fondo 29 Vid.57 que al mismo tiempo interactúan con las líneas de movimiento creadas por la pasta. supra. Fig. Los colores del plato y la integración de la sal gruesa y un fondo monocromático terminan el contraste de luces y colores de la obra. Ingredientes y platos son uno en la imagen. Frutos del mar 3. Es fácil distinguir la intención de simetría axial. El fondo contiene a la figura. 30 El movimiento antirreduccionista surge para contrarrestar las presentaciones de platillos de la Nouvelle cuisine. 38. 39. 6 de mayo de 2010.30 Todas las herramientas de montaje juegan un papel muy importante dentro de la obra. Fig. El material del que está hecho el plato se asemeja a las vajillas del chef Jöel Robuchon29 y los principios del movimiento antirreduccionista. . la luz blanca intensificada por los colores de los ingredientes. Ramírez. esto aunado a la línea vertical del fondo. Jugando con la posición de la Fig. De esa manera se cumple el principio de totalidad en el Minimalismo. mientras que la figura le da vida al fondo. en dónde se encuentran grandes vajillas con pobres porciones de alimento presentadas de manera estética a simple vista. Barrera. Fondo y figura coexisten de manera armónica debido a la disposición de todos los elementos que conforman la imagen. El uso de luz natural es uno de los elementos que completan la obra.

. y todos los elementos de montaje aún son comestibles mientras que su presentación es completamente posible de desarrollar y ser funcional dentro de un restaurante.31 Ese tipo de luces son un elemento que da vida a las estructuras contenidas en la imagen. 31 Vid. supra. Frutos del mar conserva su naturaleza culinaria. las convierte en el punto focal del espectador. pp.58 blanco generan un efecto visual que se asemeja a la luminosidad lograda por el neón en la obra de Dan Flavin. o sea. 17 y 18. sin perder de vista el vacío intencional que se desprende de la figura. el fondo.

supra. Las verduras están acomodadas de manera intencional para formar un eje de simetría en una parte del plato. Barrera. Vid. El filete de res en salsa de champiñones se basa en el trabajo de los chefs Alain Ducasse y Jöel Robuchon. p. Ramírez.59 Filete de res en salsa de champiñones  Medallones de filete  Salsa de champiñón  Puré de papa  Ejotes  Zanahorias  Brócoli  Coliflor Fig. Víctor Hugo.32 La simetría en los platos por parte de los alimentos y el uso del trompe l´oeil o trampand´ojo 33 que provocan los platos de grandes dimensiones son los elementos fundamentales que construyen en esta ocasión a la receta. 32 Vid. es decir están dispuestos sobre los círculos de salsa de champiñones para contrastar y asentar el gran tamaño del plato y el material y colorido que forman parte del trompe l´oeil. 4 de mayo de 2010. 30.. 25 y 29. Supra. mientras que los medallones se encuentran equilibrando la otra parte. pp. 33 . 40. Filete de res en salsa de champiñones 1.

19. Víctor Hugo. 34 Robert Morris. 4 de mayo de 2010. supra. 41. Geometría. .60 El plato posee un diseño que está conformado por círculos concéntricos que nos dan una idea de movimiento y que juega con los colores del fondo (negro) y rojo del borde. reflexión y movimiento. Ramírez. simetría. Barrera. vid. p. Fig. Filete de res en salsa de champiñones 2. que a su vez contrasta con el fondo verde y blanco que está creado con una servilleta cuadrada contenida en el marco blanco que posee la misma forma.34 principios del minimalismo se aplican en esta receta de manera armónica.

Esto se debe a que en la arquitectura y otras disciplinas. Filete de atún en salsa de pimienta 1. 42. el Minimalismo se ve limitado a las características de los materiales que se utilizan que generalmente se basan en una gama . Cabe mencionar que el uso de varios colores es un principio minimalista. En este platillo también se emplearon los principios de geometría. movimiento. Esta vez se destacan las líneas rectas. 4 de mayo de 2010. Víctor Hugo. La utilización de un plato de grandes dimensiones y líneas que representan movimiento continuo colaboran con el cumplimiento de la norma minimalista.61 Filete de atún en salsa de pimienta  Filete de atún  Salsa de pimienta  Espárragos  Zanahorias  Papa Fig. Ramírez. creadas por los cortes de los espárragos y los círculos hechos de zanahoria y papa cocida. Muchas veces relacionamos erróneamente solo los colores blanco y negro con la corriente. Barrera. figuras fundamentales del Minimalismo. reflexión y simetría. Dichos elementos están logrados por medio de los alimentos que junto con los colores del platillo son también elementos muy importantes que juegan con el aspecto visual del conjunto.

el acero. Fig. por ejemplo el vidrio. dependen más del fondo y otros ingredientes. Ramírez.62 monocromática por cuestiones de práctica y de gusto. Barrera. nos brindan una extensa paleta cromática y es precisamente con estas cualidades que es interesante apreciar los colores para brindar al comensal un platillo visualmente agradable que se adapta al Minimalismo de manera funcional-estética. 43. los cuales. los alimentos. las maderas sintéticas. como lo mencioné antes. 4 de mayo de 2010. Víctor Hugo. en la mayoría de las ocasiones. en el caso particular de este trabajo. Sin embargo. . Filete de atún en salsa de pimienta 2.

Ramírez. Diccionario gastronómico. 44. por lo general dulce. p. la cual generó los elementos fundamentales del arte occidental. Senén.”35 Fig. 6 de mayo de 2010. México. que se sirve al final de la comida.5 Postres “Dulce. 2003. Banana Split 1. pastel u otro manjar. Víctor Hugo. Barrera. fruta. . aludiendo a la cultura greco-romana. Trillas. 36 Una connotación más que proviene del lenguaje artístico. 35 Pérez Mercado.63 3. Como último presento tres ejemplos de postres que son tradicionalmente e incluso se clasifican con el adjetivo de “clásicos”36 en el universo de la repostería. 94. 1ra edición.

Víctor Hugo.64 Crème Brulèe  Salsa inglesa  Caramelo  Canela Fig. 2.. 4 de mayo de 2010.. 43. su trabajo se toma como antecedente del Minimalismo.37 que si bien no es un artista minimalista. Fig. Jugando con los colores que arroja la receta y las técnicas culinarias se tuve la intención de interpretar en un lenguaje culinario una de las obras de Kazimir Malevich. 11. . 45. La Crème Brulèe se traduce como crema quemada. Apegándome al principio de figuras geométricas fundamentales de la corriente. La fresa en corte triangular y líneas de caramelo en la Fig. p. se logra reflejar el mismo color que el fondo que juega con los elementos visuales de la obra. se disponen de esa manera 37 Vid. Crème brulée 1. La Crème Brulée es por tradición de color amarillo y debe llevar una costra de caramelo. Barrera. que en esta ocasión por medio de la luz proyectada por el plato circular y el fondo negro. La selección de materiales se hizo con base en el contenido del fondo y figura. Ramírez. como el círculo y el juego de significados literales tenemos ante nosotros Los círculos blancos. supra.

que a su vez no es una pintura de figuras geométricas sobre un lienzo.65 para lograr una sensación de movimiento y geometría dentro de la obra. . son la interpretación minimalista de los círculos negros de Malevich. 44. La selección de vajilla está hecha con base en la tradición de la receta. Con base en la teoría del color llevé a cabo la construcción de este platillo. como lo es la elaboración de una salsa inglesa38y además posee el trabajo mental y técnico de la aplicación de simetría y orientación espacial para lograr la imagen que se presenta. huevo. partiendo desde fondo-figura. la cual es una receta elaborada que todos identificamos. con el nombre de Círculos blancos. la colocación y disposición de los elementos de montaje. mientras que en la Fig. El comensal-espectador interactuará con el platillo de dos maneras. combinando conceptos teóricos-prácticos de las artes plásticas y la cocina existiera un fondo-figura completamente lleno de significado. El color blanco está presente por su naturaleza pura. azúcar y vainilla. por medio de la vista y la apreciación artística y la apreciación culinaria por medio del gusto. La interpretación personal parte más de la aplicación del significado literal del nombre de la obra y recreación de la misma con base en la aplicación de conocimientos y técnicas de fondo que la alejan al comensal-espectador de un significado abstracto que puede llegar a poseer un ready-made puesto que no es lo mismo arrancar un urinario o una rueda y pegarla sobre un banco que presentar una Crème Brulèe. para que. En este caso en particular la Crème Bruleé. El ejercicio es completamente una oposición a los ready-mades de Duchamp ya que fuera de ser un ejercicio pertinente al mínimo esfuerzo. Es decir. es una construcción que lleva consigo la aplicación de técnicas culinarias clásicas de la repostería francesa. el blanco es la ausencia del color mientras que el negro es la presencia de todos ellos. Clásica de la repostería francesa y base de muchas recetas dulces. 38 Salsa Inglesa: Preparación a base de leche.

46. Crème brulée 2. pureza e intención artística son los principios minimalistas que rigen en su totalidad este ejercicio. . Barrera.66 Geometría. Ramírez. Víctor Hugo. Fig. 4 de mayo de 2010.

que dejará mostrar las líneas del movimiento y todos los ingredientes bajo siluetas bien definidas. Ramírez. 6 de mayo de 2010. El Banana Split significa una interpretación literal de su nombre. las quenefas de helado de vainilla. la distribución del plátano en punta y base del plato de vidrio. esto facilitando el principio de pureza. Víctor Hugo. El que los ingredientes se contengan sobre un . Barrera. Banana Split 1. Por la naturaleza de las frutas no hubo necesidad de transformar este ingrediente de tal manera que perdiera sus características visuales u organolépticas. fresa y chocolate colocadas al centro en forma triangular y los círculos concéntricos formados con la salsa de chocolate y el coulis de fresa otorgan dichas características al platillo. 47. “plátano por la mitad” y el montaje se apega a la interpretación literal de su nombre. En cuanto al principio de la geometría y simetría del platillo. la selección del material de montaje fue vidrio sobre una base blanca. La simetría y naturalidad de los elementos están presentes en la manera en que se encuentran dispuestas las mitades de plátano. las cuales aún poseen su cáscara.67 Banana Split  Helado de chocolate  Helado de vainilla  Helado de fresa  Salsa de chocolate  Coulis de fresa  Plátano Fig.

mostrando atractivos visuales que son completamente nuevos para él en cuanto a conceptos ya que los ingredientes siguen siendo los mismos. Al presentar una receta clásica fuera de los conceptos ordinarios y comunes de montaje dan libertad de interactuar al comensal-espectador de una manera diferente a lo que se acostumbra. Fig. Una receta clásica también puede romper el imaginario que poseen los comensales. Banana Split 2. 6 de mayo de 2010.68 marco pentagonal es completamente intencional así como el uso de una scoupe de acero de diseño moderno. Además de todos los elementos anteriormente mencionados. simetría y geometría a un postre tradicional se puede dar vida a diferentes versiones de un platillo como en este caso. . Barrera. Víctor Hugo. las técnicas y conocimientos de cocina aplicados abarcan desde la confección de salsas básicas como chocolate y el coulis. hasta la aplicación de técnicas de conservación de los alimentos en el caso de evitar la oxidación del plátano o mantener el helado en punto de congelación antes y después de la fotografía. 48. Ramírez. Aplicando principios de pureza.

dónde. Para concluir el manual quise recrear de acuerdo a mi interpretación. supra. Bombones de chocolate.69 Bombones de chocolate  Bombones de chocolate blanco y oscuro  Ganache de Praliné Fig. La manera en que los bombones están colocados sigue un patrón geométrico. así como cromático. Ramírez. La recreación. 20 y 21. Barrera. 49. . el Silencio de 144 bloques de carbón de Carl Andre. pp. 6 de mayo de 2010. es la imitación de un diseño mediante la utilización de los mismos o diferentes materiales. Demostrando una vez más que no se trató de ejercicios basados en el mínimo esfuerzo sino todo lo contrario. Víctor Hugo. el objetivo es proyectar una imagen similar al 39 Vid.39 Ya habiendo asimilado el Minimalismo aplicado a la gastronomía decidí colocar una imagen familiar para dar finalidad a esta tesina de manera original.

La disposición de los bombones y el uso de dos colores otorgan una cualidad cromática que el original no posee. En la obra de Andre los bloques de carbón están dispuestos de tal manera que la luz refleje su sombra bajo ellos y se contienen en una sala con suelo de duela y paredes de piedra. El ejercicio es transportarnos a la imagen mental de la obra de Carl Andre mientras interactuamos como comensales-espectadores con los bombones que están destinados a romper el silencio.70 original en la cual es importante plasmar la nueva idea y las cualidades otorgadas por el autor. mi obra obtiene su naturalidad y pureza a través de los ingredientes que la conforman y la utilización de las herramientas para confeccionarlos como fondo. no existe el uso de espejos o acero inoxidable dando lugar a un principio de pureza aplicado en su totalidad ya que también el fondo de la figura está hecho completamente de mármol. la distribución y formas geométricas de los bombones se funden armónicamente y de manera pacífica en el frío del mármol. lo que trato de hacer es evitar ver las sombras de los chocolates para poder dirigir la luz hacia arriba. mediante el uso de una buena técnica de temperado para lograr brillo y reflexión en los bombones. En este montaje en particular encontramos elementos de reflexión logrados por medio del ingrediente principal del platillo. es decir. lo que otorgan su naturalidad y pureza de elementos. Asimismo la naturalidad y pureza de la obra proviene de la utilización del carbón y demás herramientas de la revolución industrial. el chocolate. . además de usar la reflexión de luz de manera inversa. La simetría y geometría de la obra se encuentra como parte fundamental. La importancia del principio de fondo-figura es fundamental para el resultado que se observa en la imagen.

.71 Fig. Esto último. 21. es en este punto cuando se puede afirmar que. Barrera. Habiendo representando varias recetas de diversos grados de conocimiento y elaboración. es un proceso de juicio subjetivo. Es decir. la aplicación de la corriente es posible. 50. Víctor Hugo. esperando sea de su agrado y en un futuro de amplia consulta. Ramírez. asimilación y correcta interpretación de los principios. el Minimalismo es aplicable en recetas que aparentemente son sencillas. Bombones de chocolate 2. siempre y cuando exista disposición. supra. sin importar el grado de complejidad de la receta. que posteriormente puede convertirse en una obra artística. con el conocimiento y las 40 Vid. 6 de mayo de 2010. estos juicios y categorías se otorgan con base en ciertos conocimientos de las artes y otras destrezas manuales. en este caso en particular.40 El proyecto representa un trabajo de asimilación de varios conceptos y principios durante varios meses. Tomar tiempo y esfuerzos mentales es parte de la elaboración de un diseño. cómo sabemos desde el inicio de esta tesina. sin ser por ello arbitrario. Es muy grato para mí poder concluir el manual de manera satisfactoria. Como podemos observar. p.

es posible llevar a cabo un platillo artístico. . sea la corriente minimalista o cualquier otra. lo importante es conocer los fundamentos del movimiento artístico para tratar de aplicar sus principios a la gastronomía. que permite este tipo de encuentros estéticos. la cual finalmente es una profesión multidisciplinaria.72 bases fundamentadas.

ambas son disciplinas que nos permiten realizar creaciones en ocasiones y conformar movimientos que aluden a una estética. porque la vista. pero creo que en el momento que hay una intención artística/creativa innovadora y con los suficientes conocimientos de fondo que refuercen dicha intención podemos encontrar ese momento. o el tacto están siempre en juego. A partir de un marco histórico se explica el origen del Minimalismo y aplicación a la gastronomía a partir de los años ochenta. los cuales de manera breve. ¿En qué momento la gastronomía se vuelve arte y el chef en un artista? La respuesta es difícil de precisar. el cual incluye los conceptos de dicha corriente aplicados a los principales tiempos de servicio tangibles por el trabajo de fotografía. Basándome en lo anterior los objetivos generales del trabajo de investigación fueron definir los conceptos de arte minimalista y diseño. Cabe mencionar que para la elaboración de un trabajo como el que hoy se presenta al lector fue de suma importancia los resultados proyectados por las encuestas aplicadas a la comunidad estudiantil de la Licenciatura de Gastronomía de la Universidad del Claustro . De acuerdo con mi proceso de investigación puedo afirmar que hoy en día no existe un tratado que maneje los parámetros para la buena elaboración de arte estético culinario que involucre la asimilación de alguna corriente estética para la elaboración de platillos. Con base en los principios de esta corriente se generó el manual para la conformación de platillos minimalistas. por lo que el objetivo principal de esta tesina fue desarrollar un manual para la elaboración de platillos artísticos con base en el Minimalismo.73 Conclusiones La gastronomía y el arte. clara y concisa se explican en los primeros dos capítulos. Ambas producen placer que se capta a través de uno o de varios sentidos. el gusto.

maderas sintéticas y acero inoxidable. Los mismos alumnos se entusiasmaron con el proyecto y con los resultados. vidrio y geometrismo que de acuerdo a la selección de . productos representativos de la revolución industrial   Contraste de matices y luz Movimiento y elasticidad Estos puntos se aplicaron de diversas maneras en cada una de las imágenes y recetas que conforman el último capítulo. Los puntos más importantes a considerar dentro de esta corriente artística son:        Fondo-figura Sencillez de los elementos Geometrismo Evitar excesos innecesarios Pureza de los elementos Espacios amplios que contengan la figura Utilización de materiales como vidrio. Por ejemplo. el Minimalismo. los cuales dieron a conocer su interés para el desarrollo de un manual que indicara los principios a seguir para la correcta aplicación de una corriente artística a la gastronomía. espejos. además del movimiento.74 de Sor Juana. los principios de movimiento y elasticidad están presentes en la Crema de pistache por medio de líneas curvas. se encuentran presentes elementos como acero inoxidable. tomando un caso en particular.

y cómo se cumple dicho principio. supra. Otro ejemplo es el filete de res en salsa de champiñones42 dónde los círculos concéntricos del plato contrastan con las dimensiones del mismo y las figuras logradas por medio de la colocación de ingredientes y elementos de montaje. Mediante el estudio y dominio de conocimientos teórico-prácticos es posible llevar a cabo cualquier tipo de construcción artística dentro de la cocina. están juego. 29.75 materiales. los cuales son el régimen a seguir en la realización de cualquier operación. Una adecuada investigación y dominio a través de la práctica y el estudio es lo que hoy en día me permitió plasmar el Minimalismo en una serie de platillos. Lo anterior demuestra que la correcta aplicación de principios artísticos a la gastronomía es funcional para cualquier corriente artística. todas las recetas del manual. siempre y cuando exista la intención y adecuada asimilación de los principios que rijan dicho procedimiento. Fig. En este caso el Minimalismo y sus principios son los parámetros a considerar en cada una de las recetas que lo integran. La conformación de un manual se lleva a cabo a partir del seguimiento de parámetros establecidos. como servilletas y utensilios de acero. . sean parte de un diseño minimalista. 42 Vid. Todas las imágenes poseen una descripción de cada uno de los principios utilizados para su realización. 41 Vid.41Así como la Crema de pistache. tanto fondo cómo figura. las cuales están sujetas a los principios minimalistas de principio a fin. poseen en su elaboración la aplicación de uno o más de estos principios. están dispuestos de manera que la obra. supra. 40. Fig.

Para la elaboración del manual. 8º y 10º semestre de la Licenciatura de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. se realizó una encuesta a cinco grupos que corresponden al 2º. 4º.76 Una operación exitosa depende de la guía en nuestras manos para realizar el trabajo. El total de encuestados fueron 80 alumnos. entre ellos el 52. A continuación comparto con ustedes los resultados que motivaron e impulsaron aún más la elaboración este trabajo de investigación. Semestre 2º 4º 6º 8º 10º Total grupo 22 17 16 16 9 Mujeres(38) 10 7 8 10 3 Hombres(42) 12 10 8 6 6 .xls Gracias a la lectura e interpretación de las encuestas puedo corroborar que no fui el único alumno de la Universidad del Claustro de Sor Juana que creció dentro de la carrera con una idea errónea de lo que era el Minimalismo aplicado a la gastronomía. cada grupo en promedio de 16 personas.5% son hombres y el 47. 6º. Resultados de las encuestas C:\Users\R@zIeL\Documents\Décimo semestre\RESULTADO DE ENCUESTAS.5% mujeres.

no obstante. el 15% respondieron de forma negativa argumentando que su capacidad creativa podría verse limitada. ni como este se aplicaba a la gastronomía y creen que este se asocia con objetos pequeños. Resultado de encuestas.  El 90% del 10º semestre estuvo a favor de la creación de un manual de montajes basado en corrientes artísticas. el 63. Víctor Hugo. punto que se repitió para los demás semestres encuestados. el 90% de la muestra no posee los conocimientos necesarios sobre el tema y el 85% de los alumnos están a favor de la creación de este manual. El cuestionario estuvo compuesto por 12 preguntas las cuales giran en torno al conocimiento del concepto de Minimalismo y como se aplica éste en la cocina. Este muestreo fue aplicado en el salón de clases entre los meses de febrero a mayo de 2009. Como conclusión puedo decir que el 92.5% de la muestra carece de alguna noción de lo que es el Minimalismo. Barrera.3% contestó que no conocía el término de Minimalismo. UCSJ.  Entre las generalidades se puede mencionar que existe una confusión con el término. México. se pueden interpretar los siguientes resultados:  Más de la mitad. este 15% no demostró de forma satisfactoria sus conocimientos en torno a la materia. es decir.77 Fig. es decir. el 85% no saben cuáles son los elementos de un diseño minimalistas. Tomando como ejemplo el segundo semestre. ya que al momento de pedirles que describieran los .  La mayoría. Ramírez. junio de 2009. 51.

podría confirmar que fue de manera accidental. claro y sí así fue.5% posee una idea muy vaga y no clara de lo que realmente es el Minimalismo.78 elementos de la corriente en la pregunta 5 solo el 7. .

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4 de mayo de 2010. Víctor Hugo. Fig. Fig. Ramírez. 37. 39. 4 de mayo de 2010. 4 de mayo de 2010. 34. Ensalada de manzana 2. Ensalada campesina 2. Víctor Hugo. Barrera. 4 de mayo de 2010. 4 de mayo de 2010. 26. Ramírez. Ramírez. Crema de cilantro 3. Ramírez. . 36. 6 de mayo de 2010. Víctor Hugo. Fig. Ramírez. 4 de mayo de 2010. 4 de mayo de 2010. Barrera. 28. 4 de abril de 2010. Fig.85 Fig. Ramírez. Fig. Barrera. Hugo. Frutos del mar 2. Víctor. Fig. Fig. Víctor Hugo. Ramírez. 4 de mayo de 2010. Ensalada de manzana1. 33. Barrera. Ensalada campesina 3. 30. 29. Fig. Sopa de letras 1. Frutos del mar 3. Víctor Hugo. Ramírez. Ramírez. Víctor Hugo. Fig. Barrera. 35. Víctor Hugo. Ensalada de arroz 2. Víctor Hugo. Ramírez. Ramírez. Sopa de letras 2. 27. Víctor Hugo. Fig. Crema de cilantro 2. Fig. 25. 38. 4 de mayo de 2010. Ensalada campesina 1. Barrera. Barrera. 6 de mayo de 2010. Barrera. Sopa de tortilla 2. Ramírez. 4 de mayo de 2010. Barrera. Víctor Hugo. Barrera. Barrera. Fig. Ramírez. 40. Ramírez. Barrera. Fig. 32. Barrera. 31. Víctor Hugo. Barrera. 4 de mayo de 2010. Fig. Víctor Hugo. Barrera. Víctor Hugo. Víctor Hugo. Barrera. Filete de res en salsa de champiñones 1. Ensalada de arroz 1. 4 de mayo de 2010. Ramírez. Fig. Víctor Hugo. 4 de mayo de 2010. Filete de res en salsa de champiñones 2. Ramírez.

Víctor Hugo. Banana Split 2. 50. Víctor Hugo. 6 de mayo de 2010. Ramírez. Ramírez. 45. 4 de mayo de 2010. Barrera. Barrera. 6 de mayo de 2010. México. Ramírez. Víctor Hugo. 6 de mayo de 2010. 46. Fig. Fig. Barrera. 4 de mayo de 2010. Bombones de chocolate. Banana Split 1. 42. Bombones de chocolate 2. Ramírez. 4 de mayo de 2010. Barrera. Crème Brulèe 2. Víctor Hugo. Universidad del Clautrso de Sor Juana. Fig. Ramírez. 48. 43. Barrera. Fig. Crème Brulèe 1. Fig. Fig. Fig. Barrera. Víctor Hugo. Barrera. Ramírez. Ramírez. 6 de mayo de 2010. Ramírez. 6 de mayo de 2010. 49. Ramírez. Fig. Ramírez. Barrera. 41.86 Fig. Banana Split 2. Banana Split 1. Víctor Hugo. Filete de atún en salsa de pimienta 2. Víctor Hugo. Resultado de encuestas. 6 de mayo de 2010. Víctor Hugo. 4 de mayo de 2010. Víctor Hugo. Barrera. Víctor Hugo. Ramírez. Barrera. Víctor Hugo. junio de 2009. 51. 44. Barrera. Fig. Filete de atún en salsa de pimienta 1. . Fig. 47.

¿Reconoces los elementos de un diseño “minimalista”? Si No Ejemplo________________________ 7. ¿Has escuchado hacer referencia a un platillo como “minimalista”? Si No Ejemplo__________________________ 4. ¿Conoces qué es el “Minimalismo”? Si No Ejemplo_______________________ 2. ¿Cuáles son los elementos de un diseño “minimalista”? ____________________________________________________________________________ 6. ¿Crees que la palabra “minimalista” está ligada con objetos pequeños? Si No ¿Por qué?_____________________ 5.87 Anexos Encuesta 1. ¿Crees que un platillo minimalista debe ser siempre muy pequeño en proporción al plato en que se monta? Si No ¿Por qué?_______________________ Fecha________Semestre______ . ¿Has escuchado el término “minimalista” aplicado a la Gastronomía?? Si No Ejemplo__________________________ 3.

88 8. ¿Dentro de tus talleres has visto o llevado a cabo construcciones “minimalistas” en platillos? Si No Ejemplo_______________________ 10. ¿Crees que debería existir un manual de montajes basados en corrientes artísticas para su correcta clasificación? Si No ¿Por qué?___________________________ . ¿Tienes los argumentos para clasificar un platillo como “minimalista”? Si No ¿Por qué?__________________________ 12. ¿Crees que un montaje “minimalista” se limita a los postres? Si No ¿Por qué?________________________ 9. ¿A qué tiempo de servicio crees que los montajes “minimalistas” corresponden? Entradas Ensaladas Sopas Platos fuertes Postres Otro ¿por qué?_________________________ 11.

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