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La buena cocina de Karlos Arguiñano

La buena cocina de Karlos Arguiñano

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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36 Huevos duros gratinados .....................................................46 Congrio con almejas .49 Filetes de pescadilla rellenos .............................................................................................................................37 Las Pastas ................................................46 Empanada de bacalao y pasas ................................................................................................................ 47 Empanada de atún .......................... 45 Cazuela del pescador.............................48 Faneca en salsa ............................................................................................................................................................................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ..............43 Bonito fresco al Jerez ............................................................................................... 38 Macarrones al pesto........................................................................................................................................................................................................ 40 Bacalao a la casera .....................................................42 Bacalao mechado ........... 38 Pasta con habas ....................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río................................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ......................................................................... 40 Atún en fritada .................................................50 Gallos a la molinera .................................................................................................................................................43 Bacalao con vinagreta .. 41 Bacalao al alioli ...................................................................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas .........................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................................... a la riojana .............................................................................................................................................................50 << 4 >> ............................................................................................................................................................................................................................ 38 Canelones de bonito .............................................................................................................................................................................. 38 Lasaña de verdura ..............36 Huevos con salsa bretona ...... 40 Almejas al horno ..43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..........................................................................50 Gallo a la mostaza.........................................43 Brochetas de gallo................ 45 Cazón con tocineta ...........................................48 Filetes de gallo rellenos..........42 Bacalao con tomate ........................................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón.........................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ..............49 Gallo con espinacas..46 Congrio a la sidra ................46 Congrio al aroma de Jerez ............................36 Huevos al plato ...... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .............................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................................................36 Huevos a la reina ......44 Calamares a la vinagreta negra .................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................................................................44 Calamares rellenos ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 45 Cazuela de salmón . 40 Atún asado ............................35 Huevos fritos con chorizo en brick ...........42 Bacalao con migas ...................................... 47 Ensalada templada de raya .......................................................................................................42 Bacalao a la llauna ...................39 Los Pescados ..........................................48 Filetes de faneca al vapor............................49 Filetes de gallo al vino blanco ........................ 47 Escalope de mero al tomillo ................................................. 40 Albóndigas de atún ........................................... 45 Congrio con champiñones.........

.........................................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos .......................................54 Mero con sofrito de tomate .............................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado....54 Merluza con marisco ......................... 51 Langostinos gratinados ......................................................................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .................................................64 Crema de lechuga............................55 Mojarra en salsa a la riojana................53 Mejillones al Jerez....................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ...................................................................................................................... 61 Supremas de salmón ....................60 Salmonetes con tomate .................................................................................................... 57 Rape relleno de gambas .................... 59 Salmonete al Azafrán....... 51 Langostinos al horno .................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ....................................................56 Pescadilla con pisto......La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ................................................................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera ................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..........................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ..........62 Truchas al limón .......................................................................................................62 Truchas segovianas .................................................................................................................................................................. 61 Sardinas guisadas .....58 Rollitos de gallo ...............................................63 Las Sopas ................................. 65 << 5 >> .52 Lomos de faneca al hinojo .... 59 Salmón fresco con refrito de sidra .....................................................................................................................................................................................53 Merluza al horno..... 50 Guisantes con almejas..................................... 57 Rape alangostado ...........58 Rodajas de merluza al Azafrán..........................................................52 Lomos de pescado con habas.......................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................56 Pescadilla con queso ........................53 Mejillones con pimientos...............................................................................................................................54 Mero al vino blanco...........................62 Truchas al horno..................60 Salmonetes al horno ..................... 51 Lenguado al horno ...........................................................55 Mojarra en adobo.............................................. 59 Salmón al horno (Asturias)................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .....................................................................................................................................................................................................................................................................54 Mero canario.........60 San Jacobos de anchoas albardados................................................ 59 Salmón en salsa verde .............................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .....................................64 Crema de marisco ......................................................................................................................................................................................53 Lubina del norte ................................................................... 57 Raya a la sidra ..................................................63 Vieiras con salsa de berros ....................................................................................................................64 Crema de cebolla .....................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz..........................................56 Pescadilla rellena de setas .................................................................................................................................................58 Rollos de merluza................................................................................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ....................................................................................

................................66 Sopa de tomate .......................................................................................................................... 72 << 6 >> ...................................................................................67 Sopa Zamorana...................................................................70 Patatas a la aragonesa............................... 68 Escalivada ....66 Sopa de higadillos .......69 Judías verdes con jamón ............................................................65 Sopa de calabaza con arroz.... 68 Alubias blancas fritas ......................................................... 71 Quiche de espárragos.................................................66 Sopa de queso gratinada ......................................................................................................................................................................69 Lentejas con verduras .........................................................................67 Las Verduras ..........................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros .........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...........................................................................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada..................70 Lentejas guisadas.................................................................................................................................................66 Sopa juliana de ave .....................................................................70 Patatas rellenas .......................... 68 Guisantes con gambas...........................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape.................. 72 Tarrina de verduras con queso ................................69 Gratinado de calabacines........... 72 Verduras al horno ..................................... 71 Pisto manchego ......................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..........................................................................................................................................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ....................................69 Judías verdes con espárragos ........................................................................................................................... 68 Alubias estofadas ............................................................................................................65 Sopa de bonito...... 71 Puerros con champiñones ............................... 71 Pencas de acelgas con gambas ..........................................................................................

200 gramos de calamares.1 rama de apio. Para servirlo. . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. con un poco de aceite. Elaboración: 1.Azafrán.Aceite. .350 gramos de arroz. . y dos minutos antes de terminar la cocción. poco a poco. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . lo salteamos. Arroz frito Ingredientes: .Aceite y Sal. Agregamos el arroz y lo rehogamos. La cebolla. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Cuando estén dorados. . Por último.12 gambas peladas.Sal. 3.2 dientes de ajo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Pimienta. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. añadimos el arroz. Echamos el azafrán. . Elaboración: 1. .1 cebolla pequeña.100 gramos de guisantes cocidos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . finamente picados. el caldo bien caliente y los guisantes. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. ponemos los pimientos de piquillo fritos.2 huevos duros. Arroz con mejillones Ingredientes: .1 cebolla picada. . 4.1 litro de caldo de pescado. Rectificamos de sal.Caldo de mejillones. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. debemos consumirlo enseguida. . 3.1 kilo de mejillones. casi como sopa espesa.Medio litro de cava.100 gramos de chorizo de freír. . .300 gramos de arroz. . el ajo y el pimiento. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.100 gramos de queso rallado. añadimos arroz y lo sofreímos.1 cebolla.Perejil picado. . 4. .1 pimiento verde. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Arroz a la marinera Ingredientes: . . En una sartén. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . . . . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.8 pimientos de piquillo. . .2 dientes de ajo. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Medio litro de caldo de carne. . . . Queda bastante caldoso. Primero cocemos el arroz en abundante agua. 3. Elaboración: << 7 >> . Si el arroz no es liofilizado. . los rehogamos en una cazuela.200 gramos de rape limpio. Una vez cocido.Aceite y Sal.1 vaso de nata liquida. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. añadimos el queso y la nata.1 tomate. 2.300 gramos de arroz. .12 almejas. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. con sal.Sal. Pasados diez minutos de cocción. .Aceite. También se pueden asar al horno. 2.100 gramos de jamón.

. con la cazuela tapada. .Aceite. . 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Sal. .Aceite. sal y pimienta. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . Picamos las judías.Sal. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3.1 zanahoria. con aceite. 2. << 8 >> .Aceite.1 tomate. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. a fuego suave. . 2. 4. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . la cebolla. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . . Picamos el ajo.1 cebolleta.Sal. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.800 gramos de carne de cordero. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .2 zanahorias. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . 4. . Elaboración: 1. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. .300 gramos de arroz. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. dejando cocer durante 20 minutos.300 gramos de habas peladas.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 pimiento morrón.2 cebolletas. 2. 3. con la verdura y la sal.Sal. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.100 gramos de judías verdes. Una vez cocido.1 Cebolla.300 gramos de guisantes pelados.300 gramos de arroz integral. Se mezcla con la verdura.300 gramos de arroz. el tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . ponemos a punto de sal y servimos. Mientras tanto. 3. . Antes de que se evapore todo el agua .1 diente de ajo. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . las zanahorias.1 puerro. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .2 alcachofas.1 rabo de vaca o ternera.1 tomate.Caldo de rabo. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Dejamos cocer cinco minutos. aproximadamente. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .1 zanahoria.50 gramos de espinacas.2 dientes de ajo. . .cinco minutos antes del final. . Tardar unas tres horas en cocerse.1 litro de agua o caldo de verduras. . . 2. . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .Perejil picado.2 dientes de ajo. Por último.1 tomate. . . Elaboración: 1.1 zanahoria. .Pimienta. Elaboración: 1. agregamos los mejillones. .1 puerro. Colamos el caldo y lo reservamos. Para cocer el rabo: . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Arroz con cordero Ingredientes: .

se deja cocer durante 15 minutos.150 gramos de mantequilla. Arroz gratinado Ingredientes: .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. .2 dientes de ajo.4 huevos. aproximadamente. Se pican finamente el tomate. .Caldo de verduras.Queso rallado. Elaboración: 1. con aceite y un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.Sal. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . procurando que no se rompan. . . se agrega el caldo.Medio kilo de arroz.Perejil picado. Por ultimo.2 dientes de ajo. unas nueces de mantequilla y el queso. . << 9 >> . se añaden las almejas y la harina.300 gramos de arroz.12 espárragos trigueros cocidos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. 2. 3. Cuando el arroz est cocido.2 cebolletas. . . y se escurre. y el ajo. los espárragos y el arroz. A continuación.6 pimientos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . removiendo bien durante un par de minutos.300 gramos de arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. se añade el arroz. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Cuando las almejas se hayan abierto. 3. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade los huevos. Cuando est‚ hirviendo. y se dejan hervir dos minutos. .200 gramos de almejas. cortados en tiras. 2. con los pimientos por encima.Sal. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .Sal. 2. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . la cebolleta. se añade el arroz. . .1 cucharada de harina.Aceite. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. 3. . Pasado este tiempo.Aceite. Elaboración: 1. En una sartén. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Elaboración: 1.Aceite. se fríen los pimientos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . .

dándoles la vuelta cada tres minutos. Hacemos cuatro brochetas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .Aceite.2 pechugas de pollo. Se limpian los champiñones y se filetean. 2. se ponen a rehogar las codornices limpias. . Elaboración: 1. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Elaboración: 1. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.Sal. Codornices escabechadas Ingredientes: .8 tira de bacon.Vinagre de vino. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. 3. 2. . . con un chorro de aceite por encima.3 cebollas. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . con dos ajos enteros.8 codornices limpias.1 cucharada de azúcar. .1 vasito de brandy. 3.12 champiñones.4 codornices. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. . el laurel. En un recipiente. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. intercalando champiñones ya limpios.Sal.Perejil picado. el vinagre y la granadina y se reserva. .1 vaso de vino blanco. .1 vaso de caldo. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . con la cazuela tapada. .4 dientes de ajo. . Se le pone perejil picado y se reserva. Se parten las codornices por la mitad. 4. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Pimienta. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Cuando estén doradas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .400 gramos de champiñones. se salan y se fríen en aceite muy caliente.2 ¢ 3 hojas de laurel. 2. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . y los dientes de ajo.2 dientes de ajos. 3. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.4 palos de brochetas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.2 zanahorias. 2. . con un chorro de aceite. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.4 pimientos verdes en tiras.2 cebolletas o cebollas. Se añade después el vino blanco. Se sazonan. .8 pimientos verdes grandes. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . cortadas en juliana.Un chorro de vinagre.Aceite.Aceite de oliva. Elaboración: 1.8 codornices. Elaboración: 1. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . Pasado este tiempo. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Sal.8 lonchas de bacon finas.Medio vaso de granadina. . Codornices fritas Ingredientes: . .300 gramos de arroz blanco cocido.Sal. . . . Cuando las brochetas estén hechas. << 10 >> . con un poco de aceite.

el ajo picado y la guindilla. . Debe quedar con poco jugo. y la cebolleta picada.12 aceitunas negras. la piel de limón en juliana. . . . .Perejil picado. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. la zanahoria. . Cuando estén ligeramente dorados.Aceite. .Aceite.1 vaso de vino blanco. . .1 cebolla.1 pimiento verde.5 dientes de ajo. Pochamos todo en una sartén.Sal. con un buen chorro de aceite. 2. Elaboración: 1. el tomate. 4.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco.Un vaso de vino blanco. . los freímos y se reserva. se sofríe el resto de los ajos. .4 muslos de pollo. 2. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Limpiamos y picamos los puerros.4 lonchas de queso.2 cebolletas o cebollas. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. a continuación. . Se rehoga todo y. cubrimos con agua y probamos de sal. Lo sacamos del horno y servimos.Una nuez de mantequilla. con un poco de aceite.1 cebolleta. 4. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.4 muslos de pollo deshuesados.Sal.4 muslitos de pavo.Una pizca de tomillo picado.1 tomate. . 3. más o menos.4 muslos de pavo.Harina. 3. << 11 >> . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . . . . . 2. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Por último se adorna con perejil picado. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Aparte. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .Sal. .Aceite. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.1 pimiento verde. . .3 patatas medianas.1 limón. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . . Realizada esta operación.Media guindilla.Aceite y Sal. . fileteados. Transcurridos 10 minutos. .12 ciruelas pasas. En una cazuela. se ponen a pochar el tomate. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. rehogamos y añadimos las aceitunas. La salsa la pasamos por el pasapure. . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. el vino blanco y el zumo de limón.2 zanahorias pequeñas. en unos diez minutos aproximadamente. incorporamos el vino blanco. 40 minutos aproximadamente.2 tomates. A continuación.5 patatas medianas.2 puerros pequeños. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Perejil picado. .4 lonchas de jamón curado. Si lo desea. a unos 180 grados. Incorporamos el pavo y la harina. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .Mantequilla.200 gramos de aceitunas negras. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Sazonamos los muslos de pollo. Tardar una hora y media.Pimienta. el pimiento verde y la cebolla. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . 3. .

3 cucharadas de harina de maíz. . . . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Se añade el vino blanco. el plato se acompaña con las peras. Las pechugas.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se saltean en una sartén. Una vez en la mesa.Medio vaso de vino blanco. Si la salsa queda muy ligera.Pimienta.Sal. Una vez fritas. . . fileteadas y salpimentadas. Se pone a punto de sal. Se fríen en una sartén. Elaboración: 1. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 vasos de vino tinto. << 12 >> .4 pechugas de pollo. El vino de Madeira. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. a 180 grados.Medio vaso de vino de Madeira. 3. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . se fríen junto con el ajo en tacos. . hasta que estén tiernas. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3. Elaboración: 1. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 2. . .Caldo de carne. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . se le pone más agua. .Pimienta.Perejil. Cuando adquiera un tono dorado.2 ajos.Aceite. Se salan los muslos de pollo.Pimienta.4 pichones. . con un poco de mantequilla.1 pollo de un kilo. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. setas o una ensalada. Si es necesario. a fuego lento. cortadas en filetes. . . la salsa se liga con fécula. Las pechugas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se rellenan con el jamón. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . . 2.Medio kilo de espinacas hervidas. . . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Sal. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.600 gramos de espinacas cocidas. 2. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. durante unos 40 minutos. se enrollan y se cierran con palillos. Las espinacas. Elaboración: 1. .Medio litro de bechamel. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. limpias.Medio vaso de brandy. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Azúcar. 3. cocidas y troceadas. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Se mete la placa en el horno.Perejil picado. .Medio vaso de nata líquida. 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.3 peras. con la mantequilla sobrante.Aceite.Sal. Las pechugas se limpian. se puede ligar con fécula. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . . . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . .Pimienta.1 litro de agua.2 pechugas de pavo.4 cucharadas de queso parmesano rallado.100 gramos de vinagre.100 gramos de mantequilla.60 gramos de mantequilla.Mantequilla. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Elaboración: 1. 3.Un cuarto de litro de caldo. . Si se queda seco. se reservan. se saca y se sirve.

2 dientes de ajo.4 tomates. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .1 hoja de laurel. .Pimienta negra. En unos diez minutos la salsa estará lista. previamente pinchados. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . se fríen en aceite hasta que estén doradas. .200 gramos. Ingredientes: . se le agregan las cebollas picadas.1 cucharada de pimentón dulce. se salpimienta y se pone a freír. cuatro granos de pimienta negra. Posteriormente.Sal.1 pollo de 1. 4. . . .Perejil. sazonados y con un diente de ajo dentro. se pelan los tomates. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . los ajos y el vinagre. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 3. Cuando este asado y para servir.Orégano. La patata.Aceite. el pimentón.1 vaso de vino blanco. . Se rehoga y se cubre con agua.1 vaso de vino tinto.Sal. Elaboración: 1. el laurel y el vino. El pollo se trocea. 3. .1 pollo. se sofríe en manteca. 3. El pollo.1 vaso de vino tinto. Pasado ese tiempo. . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . el perejil picado y la harina. 3.1 cucharadita de harina.1 cabeza de ajo.2 cebollas. .Sal gorda. Metemos la placa en el horno. . Los pichones. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Vinagre.6 pechugas de pollo (filetes). .1 vaso de vino blanco. Pasado este tiempo. . 2. troceado. .Ajo. .1 cucharada de canela en polvo o en rama.Pimienta. . Se saca el pollo de la cazuela. . durante diez minutos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Ingredientes: . hasta que quede hecho. . el vino tinto y medio vaso de caldo. 2.4 patatas medianas. limpio y salado. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. los ajos. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2. . Por último. 4. el foiegras en trozos.1 cucharada de mostaza.1 vaso de vinagre de Jerez. . . .Aceite. . << 13 >> .Patatas panaderas. Elaboración: 1. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Elaboración: 1. a 200 grados. .80 gramos de foiegras. a 180 grados. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Calentamos los pichones. 2.4 dientes de ajo. se le puede añadir agua o caldo de verdura. .Aceite. .2 cucharadas de manteca. durante una hora. .Sal. peladas y troceadas. .

. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.Sal. 2. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . el caldo. el caldo. se añade la harina. 4. se separa el pollo de la salsa. con tres dientes de ajo.Pimienta. . Cuando estén bien doradas. . . durante diez minutos. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se pasa esta por el chino.2 cucharada de harina. Pasado este tiempo. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.Un cuarto de litro de caldo.3 dientes de ajo.Perejil picado. con un poco de aceite. Para servir. .1 cebolla. . << 14 >> .Aceite. . . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo de carne.1 hoja de laurel.1 zanahoria. con un chorro de aceite de freír el pollo. 3.250 gramos de guisantes. Se pican la cebolla. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 pollo mediano. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. Aparte.Pimienta. . En otra sartén. El pollo se corta en trozos medianos. Se deja guisar durante treinta minutos. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. Elaboración: 1. Este es un plato que se sirve frío.1 pimiento verde. . . . . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.1 escarola. el pimiento y las zanahorias. Elaboración: 1. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 zanahoria. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . los guisantes y medio vaso de agua. . Pollo con guisantes Ingredientes: . el vino.2 cebolletas o cebollas.Aceite. Se deja cocer durante 15 minutos.

. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. aproximadamente. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . con Roux. a 180 grados. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. la salsa de tomate. . .Roux. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.4 cucharada de vinagre. Cuando la salsa esta en su punto.Aceite. .Agua o caldo. .250 gramos carne de ternera.Pimienta. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 vaso de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 conejo. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . . . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. 4.2 huevos. Si es necesario. . 2.Sal.1 pizca de tomillo. Marinada: . se añade agua. . . la sal. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Mezclamos bien la carne con los huevos. Mientras se va haciendo. 3. 2. .1 kilo de aleta de ternera. . . ligadas. se pasan por harina y se fríen. Roux es harina y mantequilla. Para el Picadillo: . Se forman las albóndigas.Aceite. Colamos la salsa. Por ultimo.30 uvas pasas. . Ponemos encima la cebolleta picada.Pimienta. .1 vaso de salsa de tomate. . << 15 >> .Sal. si es necesario. Mientras tanto. Elaboración: 1. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. la ponemos a calentar en un cazo.15 gramos de miga de pan remojada en leche. 3.250 gramos carne de cerdo.1 loncha de jamón. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Sacamos la carne.1 hoja de laurel.1 vaso de vino blanco.1 zanahoria. 4. retiramos los trozos de conejo.Sal. . . la pimienta y la miga de pan. 3. . la vertemos sobre los filetes y servimos. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. durante una hora y media. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. en cantidades iguales.1 loncha de tocino. durante una hora. Pasado este tiempo. . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Asado de conejo marinado Ingredientes: . el ajo. Elaboración: 1. el vino y un chorro de aceite.4 dientes de ajo. Lo metemos en el horno. . .1 vaso de vino blanco.Medio litro de vino tinto.1 cebolla.20 aceitunas deshuesadas.Harina.500 gramos de champiñones. a 180 grados.5 granos de pimienta. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Sacamos la fuente del horno.1 puerro. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.1 cebolleta. Elaboración: 1. . .Aceite.1 kilo de babilla limpia. Por ultimo. . .Media cebolla.

Si es muy gruesa. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Pelamos las patatas. vino blanco y caldo o agua.3 carrilleras. atamos y sazonamos. . .1 huevo. << 16 >> .Tomillo. durante una hora.2 dientes de ajo. Las metemos en el horno. . si queremos salsa. Añadimos agua y sal. huevo.Medio vaso de nata líquida. se corta en rodajas.2 lonchas de piña. 2.Sal. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. 3. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Añadimos un poco de harina. .Aceite. Elaboración: 1.200 gramos de carne picada.Medio limón. . .10 granos de pimienta negra. 2. . Para la Salsa: . . . . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . Carrillera de ternera Ingredientes: . Hacemos un amasado con carne picada. . pimienta y ajo picado.Sal y Pimienta negra. tomillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. jamón.100 gramos de jamón serrano picado. durante cinco minutos. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . a 200 grados. . pimiento morrón en tiras. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Relleno: .1 vaso de vino blanco. también picado.Pimienta. . .8 chuletas de cerdo.1 cebolleta. .Papel de aluminio. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.4 patatas medianas. para que terminen de cocerse las patatas.Sal. .1 cucharadita de harina. . el puerro y el ajo. 3. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. dejando que cueza a fuego suave.Sal. la enrollamos.Pimienta. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. hasta que la carne este tierna. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.Medio pimiento morrón.Aceite. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . con la cazuela tapada.Pimiento rojo. . . Elaboración: 1. Extendemos esta masa sobre la aleta. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Cuando la ternera est guisada.1 cebolleta. . sal. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . 3.50 gramos de perejil en hojas. .1 puerro.Sal.2 cebolletas.4 chuletas de cerdo. . 4. .1 pimiento rojo asado y pelado.Sal y Agua.2 dientes de ajo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 4.2 cucharadas de aceite. .1 vaso de caldo de carne. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . . Antes de servirlas.2 manzanas golden.Caldo de las carrilleras.Tomillo.Aceite. . . añadiendo el caldo y la nata. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. 2. . durante 20 minutos.Aceite. Rectificamos de sal. . se saca de la cazuela. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. se abre por la mitad. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Media naranja.

A continuación. 2. Conejo a la canela Ingredientes: .4 lonchas de queso. a 200 grados. Se trocea el conejo. Chuletas rellenas Ingredientes: . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. poniéndolas encima de las frutas troceadas. levadura. . Conejo con pisto << 17 >> .Perejil picado. hasta que termine de hacerse. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . . durante 10-15 minutos y la sacamos. . .4 lonchas de jamón. .250 gramos de harina. 4. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Pan rallado. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.3 claras de huevo montadas. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 3. Si queda muy ligero.Sal. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Metemos la placa en el horno. . . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Pasta Orly: . .Un cuarto de cava. con dos dientes de ajo enteros. . 4. Una vez que las chuletas est n preparadas. con unas gotas de aceite. con abundante aceite caliente.3 o 4 dientes de ajos.3 yemas de huevo. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Elaboración: 1.1 palo de canela. . Por ultimo. A continuación.Medio vaso de caldo o agua.1 conejo de kilo y medio.Pan rallado. 3.1 vaso de vino tinto. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Las sacamos y dejamos que se enfríen. a unos 200 grados.2 dientes de ajo. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Palillos.16 chuletillas de cordero. . de grosor cada una.Pimienta. . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). las yemas y el cava. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Sal. Las metemos en el horno. .Sal. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.8 pimientos fritos. .aceite. 3. hasta conseguir el espesor deseado. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. En primer lugar.Aceite. 3. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. se espolvorea con perejil picado. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . . 2.Aceite. . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Patatas fritas. desde el borde hasta el hueso.1 sobre de levadura. En una sartén. . todo poco a poco. . se puede añadir algo más de caldo. Se abren las chuletas. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 2.Fécula diluida en agua. .Patatas rejilla. 2.Sal. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . Si es necesario. Elaboración: 1.Salsa de tomate. durante cinco minutos. salamos las chuletillas.

. << 18 >> .1 cebolla.1 hoja de laurel. .Sal. la pimienta y una pizca de sal.1 pimiento morrón.1 conejo. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . . durante media hora. el orégano. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Elaboración: 1. el laurel. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. agregamos la harina y el vino. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Cuando este bien doradito. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Elaboración: 1. Mientras tanto.Perejil picado.Orégano.1 calabacín. con una ramita de perejil. Elaboración: 1. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 3. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. echamos el agua. salpimentamos. .1 cucharadita de harina. Esperamos a que enfríe y se sirve. .100 gramos de guisantes. 2. con dos cucharadas de aceite. . . Entonces. .100 gramos de habas. .Pimienta. Adornamos.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . y una cucharada de harina para que espese la salsa.Aceite. . . el pimiento. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . se añade el conejo.Sal. 2.Tomillo. con la cazuela tapada. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 conejo. 3.1 toque de nuez moscada. 3. Hecho esto. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 hoja de laurel. bien limpias y sin tallos. . troceamos el conejo limpio.1 cebolla. Añadimos la cebolla. .1 vaso de vino blanco.Caldo o agua. Con este adobo. . Transcurrido este tiempo.Sal. .1 zanahoria grande. . . También se puede congelar. Limpiamos y troceamos el conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. 2. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.Pimienta. vigilando que no se quede seco. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.2 pimientos verdes. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Cuando estén suficientemente rehogados.2 tomates. .200 gramos.1 vaso de vino blanco. con un chorro de aceite.1 cebolleta. Se pican el pimiento.Aceite. A continuación.1 puerro. 2. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. 3.Pimienta negra.Aceite . .1 pimiento verde. . 4.4 dientes de ajo. . . . el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 cebolla. como siempre. . lo ponemos a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla este transparente.4 alcachofas. . Picamos la cebolla.1 tomate. las setas. Cuando haya reducido el vino.Sal y Pimienta.2 cucharadas de harina. Conejo en adobo Ingredientes: . . troceado y salpimentado.1 conejo. . . Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 conejo de 1. los ajos.

2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. . .1 cucharadita de perejil picado.1 vaso de caldo.1 cucharada de vinagre. durante una hora y cuarto.2 dientes de ajo. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. 1. 2. .Aceite. Cordero al chilindrón Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. . 2.1 pimiento verde. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . el caldo y otro de vino blanco. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. las habas y los guisantes. . Se añade después el bacón.Aceite y Sal. 2.100 gramos de bacón.Pimientos de piquillo. . Conejo con bacón Ingredientes: . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . Transcurrida media hora. Cuando esta a punto. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . Los trozos de cordero se salan. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Puré de manzana. añadir un majado de ajo y vinagre. . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . . .Sal marina. .1 kilo de costilla de ternera de leche. salpimentado.1 cebolla.Medio vaso de aceite virgen. . . el cordero se coloca en una fuente de servir. . Se rectifica de sal. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.2 cebolletas o cebollas.Un cuarto de vinagre. Se sirve con puré de manzana. 3.1 conejo de 1. . el ajo y el tomate finamente picados. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . a unos 200 grados.3 dientes de ajo. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.1 vaso de agua. .Harina. con un chorro de aceite y el caldo o agua.Aceite y Sal. Una vez asado.Sal.2 vasos de caldo o agua.2 tomates. . .Ajo. y un poco de aceite. . . .Caldo. 3. se puede añadir un poco de caldo.Fécula.1 kilo de tomate maduros pelados. .200 gramos en trozos. Elaboración: 1.Pimienta. << 19 >> . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. el vino y el puré de pimiento choricero. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Elaboración: 1. 3.3 zanahorias. cubrir con el caldo. se liga con un poco de fécula. En una cazuela. Si la cantidad de salsa no es suficiente. El conjunto se mete en el horno.Perejil picado. se le puede añadir agua.Vinagre.1 vaso de vino. . . . Añadir la verdura pochada. se dora el conejo.Patatas fritas. hasta que el conejo este hecho. . y se sirve.1 kilo de cordero troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . Se deja cocer media hora aproximadamente. Guarnición: .3 diente de ajo. Si se queda seco.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.Aceite y Sal. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.

Estos dos últimos ingredientes. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. rociándolo con su jugo de vez en cuando.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.3 puerros.300 gramos de coles de Bruselas. . La guarnición se espolvorea con perejil picado.1 costillar de cordero de 1. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. media cebolla. .Harina de maíz. 4.1/4 de coliflor. .Pimienta. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Servimos la carne con las verduras y salseamos. durante diez o quince minutos. vino blanco. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Patatas y zanahorias torneadas. .Perejil picado. Para la guarnición. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 2.4 cucharadas de vinagre. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Elaboración: 1. Por ultimo.Sal. a 160 grados. Cocemos al vapor durante 8 minutos. A continuación se agregan los escalopines. .1 cucharada de vinagre. 2. un puerro. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .4 nueces de mantequilla. Elaboración: 1. 3. Dejamos cocer media hora.Perejil picado. en una sartén.Media cucharada de harina de maíz refinada.Media cebolla. Se deja reducir unos minutos. . vinagre y perejil.El zumo de un limón. .2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. .1 rama de romero fresco. dejando que se hagan durante un par de minutos. Una vez reducido. . y salteadas en un poco de mantequilla.2 tomates.1 vaso de caldo. 4. Filete sorpresa Ingredientes: . 2. Pasado este tiempo. . . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. y se reservan. 3. vuelta y vuelta. Se salpimientan los escalopines y se doran. Se baña con el majado y se mete en el horno. . si se observa que se seca. Los escalopines se sirven salseados. 5. . Salamos el costillar. En la rejilla ponemos la coliflor. ajos.4 filetes de ternera bien estirados. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Sal y Pimienta. 4.Aceite de oliva. . con un poco de aceite. .1 hoja de laurel. 3. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. a unos 180 grados. se fríe la costilla. 3.4 cucharadas de aceite. acompañados de patatas y zanahorias. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Perejil picado y Sal. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. durante unos veinte minutos. No es necesario.4 zanahorias. dándole la vuelta. 2. . agua. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .4 filetes de contra. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. . cortados en juliana. una hoja de laurel. pero se puede añadir agua durante el asado. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Aceite.300 gramos. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . << 20 >> .1 vaso de agua. dos tomates.

Harina.Pimienta. se pasan por harina. En una cazuela baja. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . Cuando este bien doradito por todos los lados. 4.Patatas chips o paja. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . rico. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. con aceite. . .500 gramos de hígado en un trozo. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. el perejil y la mitad de los piñones.Perejil picado. . se salpimientan. Sobre ellas colocamos las patatas y. Una vez fritos.2 cucharadas de tomate. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 3. o bien se cierra con palillos. huevo batido y pan rallado y se fríen. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . . . doramos el hígado. Los rollos se fríen a fuego suave. . 2. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Medio litro de nata.Aceite. para que se hagan bien por dentro. A continuación. Se extienden los filetes. .30 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. se extienden.Aceite. .4 lonchas de jamón curado.8 filetes de lengua cocida.Aceite y Sal. Para servir. . . condimentado con un chorro de aceite crudo. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . Flamenquines Ingredientes: . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. por ultimo. 2. sencillo y rico. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . .24 uvas. cortados muy finos. se retira y reserva. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Huevo. Elaboración: 1. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. 3. 5. En la misma sartén.Medio kilo puré de patata.2 huevos. rico. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. mechado con bacón.Aceite.2 cucharadas de piñones.1 cebolla.1 zanahoria. . Hígado de ternera mechado Ingredientes: . a fuego fuerte al principio. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . Este es un plato típico de Andújar.4 filetes de cerdo. Salsa de berros: . . . 2. pero dejando un poco de aceite. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se retiran las uvas. 2.Medio litro de caldo de carne. . a continuación. . 3. el caldo y los berros muy picaditos. para que se doren. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.1 cucharada de berros picados. 4. . Por otra parte. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. y a fuego suave después.Sal. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Los filetes. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Pan rallado. 3. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Elaboración: 1. se enrollan y se atan.Harina. se pone el vino blanco.4 lonchas de queso graso. . .1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de carne.4 loncha de jamón serrano. se le quitan las cuerdas y se reservan.Un cuarto de vino blanco. Se saca el hígado. el tomate y el resto de los piñones.

Zanahoria. 3. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Harina. se escurren y se salan. .4 pimientos choriceros.Sal. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.1 guindilla.Aceite.2 pimientos choriceros. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Sal. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . . 3. Freímos durante dos minutos.2 dientes de ajo. si es una olla normal. a fuego lento. Si se quiere completar más el plato. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. se le pone perejil picado. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . En una sartén.400 gramos de lomo. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.16 patitas de cordero. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. moviéndolas bien. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Vino blanco. . si es una olla de presión. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Salsa: . .1 taza de caldo.2 riñones de vaca. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . . . sal y pimienta. Pasado este tiempo. la ramita de perejil y .Medio litro de salsa de tomate. o una hora. . Las patas de cordero. Elaboración: 1.Pimienta. . a fuego suave.Perejil picado y Sal.2 cebollas. . aproximadamente.3 dientes de ajo. durante media hora. << 22 >> . Elaboración: 1.Media cebolla.Aceite. se puede poner huevo revuelto.Vinagre.Sal. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . Inmediatamente se agrega el vino.Harina. Adornamos con la piña.3 cebollas.Media piña. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . con aceite. Los riñones se limpian de grasa.Aceite. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Pimentón. se hace la salsa. . Antes de servir.300 gramos de mollejas. con vinagre. . 3. unos veinte minutos o media hora.1 copita de Jerez. Las pasamos por harina. se ponen en una olla. . y salpimentamos.Aceite. . 2. Se rehogan hasta que tomen color. 2. .3 dientes de ajo. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.2 pimientos verdes. rebosándolas bien. Una vez cocidas. El conjunto se deja cocer 45 minutos. 3. las troceamos y salpimentamos. con un poco de aceite. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . .Medio vaso de vino blanco. . procurando que no se queme el ajo. . la carne de los pimientos choriceros. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . Cuando estén doradas. 4.1 cabeza de ajos. con el resto de los ingredientes. 2. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Pimienta.75 gramos de nata. Mientras las patas cuecen.Laurel. . . . se sacan y se colocan en un plato. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .buen provecho!.Perejil picado. Elaboración: 1. 2.

100 gramos de guisantes cocidos. .1 vaso de caldo de carne. 3.Un trozo de mantequilla. junto con unas verduras si se desea. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . .Salsa de tomate. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Pimienta. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Harina. . Si queda ligera se puede ligar con fécula.1 berenjena.Pan rallado. el caldo de carne el brandy. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Pimienta.4 alcachofas cocidas. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. limpios de impurezas y telillas. . 2. agua y vino y meterlo en el horno.Aceite. Durante el tiempo de la cocción. . . 2. . se coloca en una fuente de servir. el Jerez u Oporto y la sal.Medio vaso de brandy.700 gramos de solomillo. si hace falta. con tres dientes de ajo enteros. Salsa: . Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1.100 gramos de habas cocidas.Puré de patatas y manzanas. con un poco de sal. cubierto con la cebolla.2 sesos de ternera. 2. Los sesos. se escurre y se coloca en una fuente de servir.1 cucharada de harina. . se doran en aceite y se reservan. Encima se colocan los sesos.2 zanahorias cocidas. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Luego se ponen en un plato y se salsean. durante una hora. 3. .Perejil picado. hasta que la salsa espese. .Sal. . se sazonan. El solomillo. 3. . . y se sirven. a unos 180 grados.Huevo. . se salpimienta. En una cazuela se pone la mantequilla. Elaboración: 1.Sal. . Se espolvorea con perejil picado. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . junto con las berenjenas. y se deja que reduzca a fuego lento.Aceite.2 puerros. . .Perejil picado. se fríe. Elaboración: 1. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. acompañados de patatas fritas muy finas. . .Aceite.Sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Aceite. . cortado en filetes. . . Una vez frito.200 gramos de champiñones. se salsea con la salsa bien caliente.2 tomates. .Vinagre. .Sal. se añade agua.2 patatas. Una vez que estén fríos.1 kilo de redondo.2 cebollas medianas. .Medio kilo de puré de patata. La berenjena.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Por ultimo.1 cebolleta o cebolla. . cortada en lonchas. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. condimentada y pasada por harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.3 dientes de ajo.Medio vaso de Sidra. .Harina.4 filetes de solomillo. . el tomate y el puerro picados. . . . . Elaboración: 1. A continuación se añade la sidra. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Añadir aceite. se pasa por pan rallado y se fríe.Sal.

. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.2 zanahorias. 3.Media cucharada de cominos. . Elaboración: 1. 2. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . . añadir agua o caldo. La verdura. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Después. . mientras tanto. Servir caliente. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . En una olla a presión ponemos agua. . . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Majar el ajo con sal. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 2. Probamos de sal y ligamos con fécula. la carne. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . Sacar y pasar por la sartén.Media guindilla. Trocear también la carne como para estofar. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.3 carrilleras de ternera.1 cucharada de orégano. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. con su líquido. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . .1 tomate.1 cebolla. 3. 3. . . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.1 guindilla. dejándolo reposar varias horas. Para hacer la salsa. . Calderillo de Béjar Ingredientes: . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 cebolleta. añadir el orégano y el aceite.1 puerro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Vinagre.Sal.Aceite y Sal.Sal. .2 ajos. la guindilla remojada. . la zanahoria. las patatas y el pimiento. 4. 2. . .Aceite.Medio vaso de vino tinto. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). y verterlo sobre el hígado cortado.1 tomate.Pimienta. . Se puede acompañar con patatas rejilla.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . 4. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . se doran las patatas en una sartén. el tomate con piel. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . Carajaca Ingredientes: . Una vez cocida y fría. Trocear la cebolla.1 Pimiento.Vinagre. sobre ellas. vino blanco.1 cucharada de pimentón picante. los guisantes y las habas. Poner a cocer a fuego lento.1 vaso de caldo. Si hay poca salsa. paja o normales fritas. sal. a fuego suave.Sal.Medio litro de mojo rojo.Puré de plátanos. 3. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . los cominos y el pimentón.Medio vaso de vino blanco. << 24 >> . las alcachofas. Limpiar el hígado.4 patatas.Fécula. . con la cacerola tapada. . durante veinte minutos.1 taza de aceite de oliva. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.750 gramos de hígado de vacuno.Medio vaso de Oporto.1 nuez de mantequilla. cocidas al vapor. o con un puré de patatas.4 dientes de ajo. Añadir también la guindilla y el ajo. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . Cuando la carne este casi cocida. probar de sal y ligarla con fécula. unos cinco minutos más. a fuego suave. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. En un mortero se majan los ajos. Para servir.

2. .2 vasos de Jerez.Sal. Se dejan rehogar y se desgrasan.3 sesos de cordero. .Aceite. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Se cascan los huevos. También se limpian los ajetes.Harina. . Ossobuco Ingredientes: . Antes de servir. Colamos el caldo y reservamos la carne.100 gramos de queso Roquefort. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.8 filetes de solomillo.1 kilo de solomillo de cerdo. .Zanahorias cocidas. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . . 3.Sal. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Caldo de la cocción de las carrilleras.Pimienta. Elaboración: 1.2 plátanos. 3. .1 cebolla. añadiéndoles sal y pimienta negra.1 puerro. 3.8 huevos. << 25 >> .4 rodajas de ossobuco. 3. se salan. . cocemos las zanahorias. . Si se quiere. .Perejil picado. 4. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . abiertos por la mitad. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . puerro y tomate.2 riñones de cordero. se fríen y se colocan sobre el revuelto. El plato se adorna con plátanos fritos.3 cebollas.1 berenjena. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se colocan en un cuenco. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Aceite. 4. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. .Sal. 2. . Se colocan en un plato. .Aceite. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 nuez de mantequilla. hasta que se espese la salsa. Transcurrido ese tiempo. Se tapan y se dejan macerar dos horas. aproximadamente. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Pan rallado. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal. Las berenjenas se cortan en rodajas. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . se enharinan. . . . se les puede añadir un poco de Jerez.1 vaso de nata líquida. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. cebolla.4 dientes de ajo.2 manojos de ajetes. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.4 zanahorias. . Elaboración: 1. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . 2. Dejamos cocer quince minutos. Aparte. .8 lonchas de panceta. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Cuando los ajetes est n pochados. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .Pimienta negra. se salpimientan.Pimienta. . . durante una hora y cuarto. . 2. Elaboración: 1.200 gramos de tortellini cocidos.1 tomate. . Revuelto de sesos Ingredientes: .Aceite. . se añaden los sesos y se saltean.1 rama de romero.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. 3.1 cucharada de harina.Sal. << 29 >> . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se fríen las patatas. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. En una sartén. . peladas y cortadas. Mientras tanto. Para servir. . con un poco de aceite. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. perejil y nuez moscada. . Elaboración: 1.2 patatas.1 pizca de nuez moscada. se agrega harina.800 gramos de hígado. 2. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. freímos los filetes salpimentados. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . cortadas en rejilla. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. caldo y un majado de ajo.1 diente de ajo. . 2. se añade el hígado troceado y salpimentado. se añaden las patatas fritas al guiso.2 cebollas o cebolletas.2 vasos de caldo. Se acompaña con patatas fritas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. se termina de hacer y se sirve. Una vez que el hígado se haya dorado. . Cuando comience a dorarse. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . 3.Pimienta.Aceite.

Medio pepino. En el centro ponemos un puñado de berros. Vinagreta: . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . Entonces. 3. . . . Elaboración: 1.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . el tomate en el borde y las patatas en el centro.Vinagre de vino. 2.Maíz cocido. 2.100 gramos de atún. . Elaboración: << 30 >> .2 lonchas de jamón cocido.50 gramos de jamón de pato. Elaboración: 1. Ingredientes: . .1 cebolleta.12 olivas negras.1 tomate. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .4 cogollos.100 gramos de berros.Sal.2 huevos duros. Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta con la menta picada.Aceite.Aceite virgen.6 hebras de azafrán. . Ingredientes: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.1 lechuga. Aparte. agregamos el atún troceado. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 3. . . . que podemos sustituir por vinagre. se riega con ella todo el conjunto. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . 5. Lavamos los tomates.1 cucharadita de mostaza.1 pimiento verde cortado en juliana. .6 hojas de menta. Ingredientes: . . .6 cucharadas de aceite de oliva. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Ensalada a la vinagreta de azafrán. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.1 lechuga rizada. colocamos el jamón de pato. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. y los colocamos en el borde de la fuente. .Sal.4 lonchas de jamón serrano. . . . 2. Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 champiñones. el zumo de medio limón. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. a lo largo. .1 diente de ajo picado.4 patatas cocidas.12 aceitunas rellenas.4 cucharadas de mahonesa. Aliño: .1 tomate.Sal. 4. A continuación. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.Zumo de medio limón o vinagre. . Cubrimos todos con los granos de maíz. .2 huevos duros.2 cucharadas de vinagre de vino.4 tomates. 4.2 tomates. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. formando un circulo. . . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. seis cucharadas de aceite y sal. Por ultimo. . .

decorando el plato. Pelamos los aguacates. . . .Medio pimiento verde picado.4 champiñones. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Por ultimo. el queso. .2 cucharadas de mostaza.4 hojas de lechuga. 3.2 cucharadas de vinagre de vino.2 pechugas de pollo.Sal.1 cebolleta. Elaboración: 1. . y los colocamos en el centro de cada plato. . .1 vaso de aceite. . . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Unas hojas de treviso. . los cortamos en cuartos. Por ultimo. . aceite y vinagre al gusto. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.6 cucharadas de aceite virgen. Vinagreta: . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Limpiamos los chipirones. 1. limpiamos la verdura. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 5.8 rabanitos. Vinagreta: << 31 >> . mezclando todos los ingredientes en un bol. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . el aceite y la sal. En primer lugar. . en agua con sal.Sal y pimienta. . se aliña con sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 hojas de treviso. . . . para que no se pongan duros. 3. Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . . . .100 gramos de queso suave.Sal. pelamos los huevos. 2. Vinagreta: .1 huevo duro picado.4 huevos duros. junto con el pimiento en juliana. Ingredientes: . 3.Aceite.Sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . .1 tomate.2 endibias.1 vaso de aceite de oliva.4 tomates. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Elaboración: 1. hacemos una vinagreta. . 4.100 gramos de berros.100 gramos de jamón cocido. . .2 dientes de ajo picados.Perejil picado. Cortamos los tomates en forma de corona.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Por ultimo. y los colocamos sobre lo anterior.12 anchoas en salazón. 3. el jamón cocido. aliñamos con el vinagre. .100 gramos de atún en conserva.4 aguacates. 2.8 hojas de lechuga cortada en juliana. A continuación. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . 2.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. los rabanitos y los berros. . reservando el centro para los berros.1 cebolleta. . . . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 2. 4. sin romper sus picos.8 chipirones medianos.1 cucharada de alcaparra. cortado en trozos.Medio vaso de vinagre de Jerez.

Zumo de un limón. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. 5.Sal. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 3. por ultimo. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Aceite. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . 2. el vinagre.3 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta. montamos el plato. la mostaza. . Por ultimo. .3 cucharadas de aceite de oliva. Encima. . . Salpimentamos el pollo.Media cucharada de mostaza. << 32 >> . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. 3. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. .Un poco de ketchup. y salpimentamos con ella el conjunto. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.2 endibias.10 hojas de canónigos. Ensalada de naranja Ingredientes: .1 pimiento rojo. 3.8 judías redondas cocidas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio kilo de marisco (langostinos. dejando un hueco en el centro.Medio tomate cortado en dados. aliñamos con sal gorda. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Por ultimo. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. que deber estar un poco ligera. 2. . 5. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. que también pelamos.1 cucharada de vinagre de sidra. 4. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . el tomate en daditos y las judías. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .Sal. A continuación. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. encima de ellas el pollo en lonchas.Pimienta negra. las abrimos en gajos. colocamos los carabineros en el centro del plato. Elaboración: 1. Pelamos las naranjas. . carabineros.2 naranjas.1 kilo de pulpo. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Por ultimo. . en forma de corona.4 zanahorias. Salsa Rosa: .1 escarola. y los reservamos. . . Elaboración: 1. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.4 naranjas. . gambas). Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 cucharada de mostaza. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. donde pondremos los gajos de naranja.5 cola de langostinos cocidos.1 hoja de lechuga rizada. Finalmente.8 cucharadas de aceite virgen.Unas gotas de Tabasco. en sentido longitudinal. .Sal gorda. 2.1 cucharada de brandy. aceite de oliva y vinagre de sidra. .Pasta cocida.6 cucharadas de mahonesa. . . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .Sal. .8 cucharadas de aceite de oliva. en forma de corona. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. 4. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Perejil picado. 4. Alrededor ponemos las endibias y. . 2. 3. . todo se adorna con las alcaparras. la sal.4 endibias.1 tomate en dados.1 cebolleta. . la pimienta y el tomate en dados. Ensalada de langostinos Ingredientes: . .1 pimiento verde. .

de forma alternada.Aceite.Sal.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Medio kilo de judías verdes. Una vez cocido. cortamos en tiras la cebolla. con sal y unos dientes de ajo. y cortamos las patatas peladas en rodajas. un poco de aceite. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Por su exterior. . En primer lugar. Mientras tanto. 3. . . 5. 2. . encima. . vinagre y sal. con un poco de aceite. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . . en el centro de la fuente. . Hacemos la vinagreta.Vinagre de Módena. . 3. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . aceite y vinagre.Pimienta negra.Aceite virgen. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . . y los ponemos sobre la verdura. Cuando rompa a hervir.8 hojas de lechuga de roble. hasta que este tierno. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Vinagreta: . 2. y se dejan pochar. Vertemos todo por encima del rape y servimos.1 berenjena. .2 patatas cocidas. 3. Colocamos las patatas. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.1 endibia. Sazonamos y reservamos. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Aceite. Se salan y se saltean en una sartén. Ponemos el bacalao en la cazuela.12 aceitunas. . la berenjena y el pimiento.1 tomate. . 4. en el borde de la fuente. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 cucharadita de pimentón.2 huevos duros. procurando que no se queme.Ajo.1 tomate. Se pone aceite a calentar y.Media escarola.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Vinagre y Sal. a la que añadimos un poquito de pimentón. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.2 huevos duros. colocándolas en el fondo del plato. 2. . formando una corona. la escarola y la endibia. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . Elaboración: 1.Sal. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. cubierto con la leche y el agua.2 o 3 dientes de ajo. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.800 gramos de rape limpio.2 tomates. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 pimiento morrón. 4. Elaboración: 1. Ensalada templada de rape Ingredientes: . . .100 gramos de atún en conserva. .Vinagre. se espera media hora para que enfríe. 3. 2. una vez caliente. . el bacalao laminado y. 4.8 hojas de lechuga. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 vaso de leche y otro de agua. Colocamos la cama de verdura en el plato. sobre esta.1 cebolla o cebolleta.Sal. . 4. vamos colocando las distintas verduras. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . cuidando de no romperlos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Se sacan los filetes de pescado.

Elaboración: 1. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.2 manzanas reinetas. Ensalada variada Ingredientes: . << 34 >> . Elaboración: 1. la sal y el zumo de limón o vinagre.Vinagre. En un Bol. cocemos el arroz en agua con sal. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Aparte. Añadimos también las l minas de manzana. los guisantes. .Aceite. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 2.4 pepinillos. Una vez cocida. Escurrimos y dejamos templar. añadiéndole. .200 gramos de arroz. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .200 gramos de judías verdes. 3.100 gramos jamón de York.Vinagre o zumo de limón. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. .Aceite. 3.Mostaza. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . . .2 clara de huevo cocido. 5. . 4. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Pimienta blanca. . todo cortado en juliana. el ajo picado. 2. si se quiere.1 pie de apio. . Aliño: .1 pechuga de pollo.2 remolachas. la escurrimos y la reservamos.2 endibias. . la remolacha y el jamón en rollito. Lo escurrimos.1 diente de ajo. . durante veinte minutos aproximadamente.Sal. . Por ultimo. . unas verduritas. Cocemos la pechuga en agua con sal. 4.1 cebolleta. .2 tomates.Sal gorda.3 yemas de huevo cocido.100 gramos de guisantes. . Cocemos por separado las remolachas. el aceite. la pimienta blanca. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.

2 pimientos verdes.1 cebolleta. y sobre estas.8 huevos.Picatoste de pan frito. . . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. en cuadraditos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Aceite de oliva. Servimos caliente. se escurren y se trocean. y el calabacín en tiras. Se sacan.Perejil picado y Sal.250 gramos de mantequilla.Aceite. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . En primer lugar. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Se añaden los espárragos y también se saltean. con perejil picado. Elaboración: 1. .Sal. . Estarán hechos en 15 minutos.8 huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Los espárragos se pelan. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.1 cebolla. añadimos al jamón.8 huevos.Perejil picado. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Por último.1 yema de huevo. en tiras. .Salsa de tomate. Lo rehogamos todo en aceite. 2. con sal y un buen chorro de vinagre. 2. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Espárragos. finamente. El ajo se pica finamente. Elaboración: 1. 2. el tomate. . . batimos y salamos los huevos. .Medio limón y Sal. Cuando este dorado.300 gramos de bacon. .Vinagre.100 gramos de jamón. . 3. Aparte.Perejil picado. los pimientos verdes.2 dientes de ajo. En unos tres minutos los huevos est n listos. . los huevos escalfados. << 35 >> . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. mezclando con cuidado. . Bañamos todo con salsa holandesa. . con medio limón y sal. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . 3. .Limón. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. .Sal. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. .2 pimientos verdes. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Elaboración: 1. .8 lonchas de jamón ibérico. Elaboración: 1.2 tomates. 2.8 contornes de pan frito. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Perejil.Aceite.400 gramos de bacalao desalado. . . . añadimos el bacalao desmigado. Salsa holandesa: . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. salamos. 3.1 diente de ajo. .6 huevos. ponemos a punto de sal y servimos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . 4.1 calabacín. y cuando este tierno. .

3. Mientras. para que se rehogue. Elaboración: 1. En un Bol. Huevos al plato Ingredientes: .4 cucharada de nata líquida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.aceite de oliva virgen.8 cucharadas de nata liquida.350 gramos de setas. . . .Aceite.Nuez moscada. se sazona y se reserva. 2. . reservando un poco para añadir al final. . para que los huevos se cuajen.Media cebolla. a la que se añade el jamón. se saltea el chorizo troceado. la nata y un poco de sal. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .6 huevos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. y la panceta. . .100 gramos de champiñones. La cebolla y el puerro. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Sal.1 chorro de vino seco.Pimienta. . Se rehoga todo durante 5 minutos más.1 vaso grande de leche. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Aceite y Sal. junto con el chorizo.Pimienta y Sal. . En una tartera de horno.4 huevos.100 gramos de queso suave. 3.Vaso y medio de caldo de carne. . se rehoga la cebolla picada. . . 2. Se salpimienta y se mete en el horno. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. .1 puerro.Medio vaso de vino blanco. se limpian las setas. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . con aceite. El pan se corta en círculos.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.6 hojas de pasta de brick. cortado en juliana. . se ponen a rehogar en una cazuela. .5 huevos.250 gramos de chorizo. Elaboración: 1. . durante 4 minutos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . .Media cucharada de harina de maíz refinada. .1 cucharada de tomate concentrado. Huevos a la reina Ingredientes: . 3.2 lonchas de jamón serrano. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Aceite. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se coloca uno de los huevos.Leche. En la misma sartén. a 180 grados. . 2. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . .1 cebolla. harina de maíz disuelta en leche. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. El siguiente paso es añadir los champiñones. con un poco de aceite. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.100 gramos de panceta. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Sal. . Elaboración: 1. Una vez picado.Perejil. el vino y el tomate concentrado. 2. . se pone en una sartén. la harina. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.4 huevos. .4 rebanadas de pan.1 kilo de patatas. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se abre un hueco en el centro de ellas. cortados en l minas. la nata y la nuez moscada.Harina de maíz refinada. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.3 chorizos frescos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. << 36 >> . en tacos. con un poco de aceite. Finalmente. con un poco de aceite. . . .

Elaboración: 1. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 2.6 tomates maduros.Medio pimiento morrón. Los tomates se escaldan. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. a potencia media. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . hasta que los huevos cuajen.8 huevos. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.1 diente de ajo. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. revolviéndolo hasta que cuaje.Harina. formando un circulo. . se pelan y se cortan en rodajas. una vez cocidos. . . 4. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Sal. .100 gramos de mantequilla. . y colocando encima el revuelto. Se sazonan y se les añade perejil picado. se pelan y se cortan también en rodajas.Perejil picado.600 gramos de jamón serrano en dados. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.100 gramos de queso rallado. 3. 3. Los huevos. .1 berenjena grande.Pimienta.Sal. Los huevos se baten en un Bol. Se cascan encima los demás huevos. . << 37 >> . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. . . . Huevos duros gratinados Ingredientes: .6 huevos duros. 2. .Tomillo u orégano. orégano o tomillo y pimienta. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.Aceite. durante unos 6 minutos. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.

500 gramos de macarrones. En una sartén. antes de que se enfríe.300 gramos de pasta cocida.Pimentón picante. Lasaña de verdura Ingredientes: . . Cuando todos los ingredientes estén dorados.4 dientes de ajo. 2. . Elaboración: 1. En una cazuela. Dejamos que se haga bien y. Cocemos la pasta en agua con sal. con agua y vinagre. Una vez cocidos en su punto. Servimos rápidamente para que no se enfríen. las cortamos a lo largo. a 180 grados.500 gramos de habas peladas y cocidas.8 huevos escalfados. con aceite y sal. . El Conjunto se mezcla y se saltea. dejándolos hasta que estén bien pochados.4 hojas de menta fresca.Aceite y Sal. 3. Elaboración: 1. las freímos y las ponemos a escurrir. Por ultimo. enrolladas como si fuesen canelones. con un poco de aceite.2 berenjenas grandes. agregamos las cintas y las rehogamos. . espolvoreamos con perejil picado. Para servir.3 o 4 laminas grande de lasaña. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 4. 2. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.200 gramos de setas u hongos. Lavamos y secamos las berenjenas. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Ingredientes: . .1 cebolleta o cebolla.Pimienta blanca. Adornar y servir. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. durante seis minutos.Salsa de tomate. .200 gramos de judías verdes. con un chorrito de aceite. .Perejil picado.Perejil picado. 4. cuando este listo. . . En un mortero majamos el ajo. << 38 >> . escalfamos los huevos. 3. se añade el pimentón y las habas. 3. Se sirve inmediatamente.Queso rallado. 2.Sal y Aceite.1 pimiento verde. . salsa bechamel y queso rallado. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.1 diente de ajo. Aparte. . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . . Picamos finamente la cebolleta.Aceite y Sal. 2. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. .250 gramos de cinta de pasta. 3. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Salsa bechamel.2 dientes de ajo. . Metemos la fuente en el horno. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . los sacamos y escurrimos bien. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Elaboración: 1.1 cebolleta. Pasta con habas Ingredientes: . . Los removemos para que no se peguen. Elaboración: 1.200 gramos de carne picada. . salpimentándolos. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. .6 cucharadas de aceite de oliva.Sal. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . .

y tres o cuatro cucharadas de bechamel. añadiéndole poco después el bonito picado. calentado a 160 grados. 2. 4. . Se sirven bien calientes. Se saltea todo.2 tomates maduros. En una cazuela. mezclándolo todo bien. . excepto las espinacas.1 cebolla. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Salsa bechamel. 3. . durante 10 minutos.Aceite y Sal. 3. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .Medio litro de bechamel. Cocemos también las judías verdes. .Sal. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. << 39 >> .300 gramos de bonito (en conserva). la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Canelones de bonito Ingredientes: .12 canelones cocidos. .4 zanahorias. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Elaboración: 1. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. con un chorro de aceite. y la refrescamos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Media coliflor. . con agua y sal.1 tomate.Aceite.1 pimiento verde. . .3 dientes de ajo.50 gramos de espinacas. Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.

.1 patata grande frita. Elaboración: 1.Perejil picado. todos finamente cortados. se dora en una sartén. abrimos las almejas al calor.1 cebolleta tierna. se riega con caldo o agua. . Pasado el tiempo señalado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 cebolletas.4 latas pequeñas de atún. .3 cucharadas de salsa de tomate.2 dientes de ajo. 2. . . . 3.Sal. 3. . . . Después agregamos a la masa el pan rallado.2 pimientos verdes. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. los mezclamos con pan rallado y sal. .3 dientes de ajo. Atún asado Ingredientes: . las pasamos por harina y las freímos en aceite. en una cazuela con aceite.1 vaso de chacoli.1 pimiento rojo. . Incorporamos entonces las albóndigas. vuelta y vuelta.200 gramos de queso rallado. . .2 pimientos verdes. . . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .Perejil. Metemos la fuente en el horno. 2.2 tomates pelados.Pimienta blanca. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates. .1 puñado de pan rallado. Si fuese necesario. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. durante quince o veinte minutos. una cebolleta picada. el perejil y el cebollino. La verdura (tomates.800 gramos de atún en conserva natural. En un cazo.2 cebolletas. sal y la pimienta blanca. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Sal.8 cebollinos.Caldo de pescado.Caldo de pescado o agua.3 dientes de ajo. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. ajo. << 40 >> .5 cebolletas. . .40 almejas. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. la cebolleta. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Elaboración: 1. Hacemos albóndigas.Tomillo.Aceite. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. a fuego lento.Aceite de oliva virgen. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . 3. . . se saca el atún del horno. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . .Sal. perejil y tomillo. Almejas al horno Ingredientes: . .Aceite. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. El atún.Harina. . sin piel y salado. Ligamos esta mezcla con aceite. dependiendo del grosor del atún. Aparte. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Perejil. . . .Aceite. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. El ajo. con un poco de agua.1 diente de ajo.

Para servir. . Por otra parte. en pedazos gruesos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Bacalao al alioli Ingredientes: . Las cebolletas. hasta que el bacalao se dore. Elaboración: 1. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .2 patatas. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.2 zanahorias.Media patata cocida. en una cazuela ancha. . una vez limpia. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Cuando todo este cocido. el caldo del bacalao y la guindilla. con un chorro de aceite. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.4 huevos. 3. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 4.Perejil picado. . . . 2.2 ajos. espolvoreamos con perejil y servimos.Pimienta negra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . << 41 >> . agregamos el atún. . añadiremos la salsa de tomate.Media coliflor. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. la carne del pimiento choricero. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. A continuación. Cuando este todo bien rehogado. se añade la salsa de tomate. a la riojana Ingredientes: . .200 gramos de judías verdes. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.1 cebolla. . Bacalao con cangrejos de río. colocamos en el fondo la salsa. Se mete la fuente en el horno fuerte. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . Elaboración: 1. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Medio kilo de cangrejos. durante unos cinco minutos. Lo ponemos todo en una cazuela. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . Elaboración: 1. la separamos en ramilletes.Media guindilla. .250 gramos de salsa de tomate. . Para terminar. 2.Harina. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.1 vaso de aceite de oliva. . Se hace una mezcla de pan rallado. Cuando la cebolla este dorada.1 trozo de guindilla. .4 filetes de bacalao.1 cebolla. .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. La coliflor. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Sal. con las cuales haremos un caldo o fumet.2 ajos.4 trozos de bacalao. Bacalao a la casera Ingredientes: . a fuego lento.Aceite y Sal. 3. 4.Sal.4 lomos de bacalao desalado.4 pimientos verdes. con una pizca de sal. 3. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Añadimos la patata frita troceada. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. los tomates. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Para la salsa: . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Elaboración: 1.4 tomates maduros. Alioli: .Un cuarto de litro de salsa de tomate. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . 2.1 pimiento choricero. y cuando esta comience a hervir. con aceite. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. 2. . Agregamos la guindilla y sazonamos. 3.2 dientes de ajo.Pan rallado. .Perejil picado. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.

En un poco de aceite de freír el bacalao.Zanahoria. Rehogamos y colamos. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Elaboración: 1. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Perejil. . En una sartén.Aceite.3 dientes de ajo. En una cazuela ancha. En una cazuela de barro. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. tres minutos por cada lado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . dejando sólo el bacalao. 3. . Elaboración: 1. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.1 cebolleta. . .Sal.Caldo de pescado.Aceite. . .Huevo.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . .Pan frito. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Freímos a continuación el bacalao. .Guindilla. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.2 decilitro de aceite de oliva. Se añade el bacalao sazonado. a 180 grados. 2. . Metemos la fuente en el horno. . . . poco a poco. 4.Harina. con un chorro de aceite. Bacalao con migas Ingredientes: . Elaboración: 1.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. en primer lugar con la piel hacia arriba.150 gramos de champiñones. 2.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . . . . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 3.1 patata nueva. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. y algo más de caldo si fuera necesario. añadimos el bacalao desmigado. Cuando est n bien doraditos. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Esta operación dura un cuarto de hora. los retiramos y reservamos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.80 gramos de migas de pan duras. Bacalao mechado Ingredientes: . 2. .Cebolla. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Caldo de pescado. Elaboración: 1.6 dientes de ajo.Perejil picado. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. con aceite.Medio litro de aceite virgen. dándole la vuelta a los tres minutos. .Sal y azafrán.4 tomates pelados. fuera del fuego. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Ponemos a punto de sal.Sal.300 gramos de salmón ahumado. Una vez ligada la salsa. a la cazuela del bacalao. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . 2. .Salsa de tomate. . con unas hebras de azafrán. .Un cuarto litro de salsa de tomate. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . Cuando empiece a dorarse.1 cabeza de ajo. con aceite. Una vez desalado el bacalao. freímos el resto de los ajos. .Perejil picado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . << 42 >> .4 tajadas de bacalao salado.Carne de pimiento choricero. también enteros y aplastados. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.4 dientes de ajo. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Cuando estén doradas. hasta que se termine de hacer. . entre 5-10 minutos aproximadamente.Perejil picado. 3. rehogándolo todo.

2. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . . .2 ajos. . . Elaboración: 1. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.La parte blanca de algunos puerros. con un poquito de aceite. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.1 cucharada de orégano. Brochetas de gallo Ingredientes: . 2.Aceite. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. 3. . Transcurrido este tiempo.1 ajo. Cuando la verdura est pochada. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. se fríen en aceite. . con la guindilla. 3.1 cebolleta. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.Aceite.1 vaso de Jerez seco.Vinagre.4 rodajas de bonito.Salsa de tomate. 3. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Elaboración: 1. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. .1 tomate pelado. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Si son muy pequeños. .Aceite. . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. una vez desalados y troceados.Sal. Los lomos de bacalao. Bacalao con vinagreta Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Una vez que el bacalao este frito. 3.1 limón. el pescado.8 champiñones pequeños. sólo para blanquearlos. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. . el pimiento y los champiñones. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 2. . dependiendo del grosor de las rodajas. Cuando empiece a hervir. a fuego suave. .Sal.1 pimiento verde. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.8 tomates cereza.Perejil picado.1 litro de salsa de tomate. no hace falta. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.1 cebolleta. . Elaboración: 1. 2. Vinagreta: . cortado en dados. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. añadimos los pimientos en tiras. . Mientras tanto.4 lomos de bacalao.1 tomate maduro. .Harina. .8 filetes de gallo.2 pimientos verdes. . La salsa de tomate.Media guindilla. Bacalao con tomate Ingredientes: .4 palos de brochetas. .Sal. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. dependiendo del grosor de las tajadas.4 pimientos verdes asados. . << 43 >> . alternándolos: el tomate.

50 gramos de jamón. . . en un caldo de verduras. junto con las almejas.2 huevos. . Salsa: . 2. .Tinta de chipirones. . fileteado y sazonado.5 gramos de pan rallado. 4.Medio kilo de almejas. Salsa: .Aceite y Sal. . Se limpian los calamares. se incorpora la salsa de tomate. . En una sartén. Los calamares.Arroz blanco cocido.1 kilo de cebollas.3 cucharadas de harina. bien limpios y vuelto del revés.3 cucharadas de mostaza.1 diente de ajo. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . . El pescado.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Elaboración: 1. reservando las tintas. y las colocamos junto al pescado y las almejas.Perejil. limpio. se pone en el fondo una ramita de perejil. . se cuece al vapor. dejándolo cocer todo. Se le añaden los pimientos y se saltean. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . Elaboración: 1.Medio litro de leche. durante veinte minutos.2 cebolletas. escurrir bien y poner en el plato. Elaboración: << 44 >> . Se cubre con agua. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. freímos los calamares cortados en tiras. . Después. . 4. . con aceite bien caliente.Aceite. Cuando estén doraditas. . 2. 2.1 cucharada de vinagre. Se unta una t cita con aceite. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. la tinta machacada con sal y el agua. . . . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.1 kilo de calamares.Aceite y Sal. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.12 gambas. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Calamares rellenos Ingredientes: .4 carrileras de rape. .1 vaso de salsa de tomate.Perejil picado. . con la cazuela tapada. 3. se llena de arroz blanco y se desmolda. .Aceite y Sal. Por ultimo.1 kilo de cabracho. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Finalmente. . 4. . . 3. . .Un huevo batido. se pasa por la batidora. . durante cinco minutos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Elaboración: 1. Por otra parte. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. con un poco de aceite.Aceite y Sal.1 diente de ajo. .1 cebolla o cebolleta.Sal. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.1 bote de pimiento rojos. salteamos las gambas en una sartén.1 lata de pimientos rojos.Perejil picado. los retiramos. a fuego lento. 3. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .2 calamares grandes.1 limón. . Cuando estén fritos. Cuando veamos que est en su punto.

. Para hacer la crema.Zumo de limón. se salpimienta y se tiene en adobo.800 gramos de salmón limpio. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . la sal y el perejil. En una cazuela. . a 150 grados. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . Elaboración: 1. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. todo bien picado. << 45 >> .Sal. 2. . con un poco de aceite. Cuando estén doraditos. . Elaboración: 1. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. .1 patata. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. con aceite.Aceite. previamente salpimentadas.Aceite.1 cebolla. .4 obleas de pasta brick.Medio litro de agua. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Cazuela del pescador Ingredientes: . durante 20 minutos.800 gramos de carrilleras de rape. Dejamos rehogar un par de minutos.2 dientes de ajo. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Pimienta.2 dientes de ajo. El rape se corta en tiras gorditas.50 gramos de arroz. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . y le añadimos las gambas y la merluza. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Elaboración: 1. Cazuela de salmón Ingredientes: . 2.Harina. en una sartén. .Perejil picado. . Crema de calabacín: . durante una hora. con aceite de oliva. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. . la cebolla y el pimiento. 2. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Aparte. .1 vaso de aceite. Cuando todo est cocido. Las rodajas de cazón. 4. 3.Aceite. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Medio vaso de vino blanco.100 gramos de calabacín.Sal.1 pimiento verde.2 tomates maduros. . 2.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. zumo de limón.100 gramos de tocineta fresca.Sal. 3. ponemos a rehogar el ajo. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 3.Sal.1 calabacín.Caldo de pescado o agua. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Perejil picado. a fuego lento. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . perejil picado y ajo machacado. .Perejil.1 cebolleta.Medio kilo de patatas. . Rectificamos de sal. 3. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Perejil. .2 dientes de ajo. Cazón con tocineta Ingredientes: . . . .50 gramos de gambas peladas. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . . . . doramos la harina. Metemos la fuente en el horno.Pimienta. .1 vaso de vino blanco. . Incorporamos una cucharada de harina.4 ijadas de merluza.

se fríe ligeramente y se reserva. 2.2 huevos duros.1 kilo de congrio abierto. y los dientes de ajo fileteados. limpia. . . .1 vaso de vino blanco. . rehogamos los champiñones.Harina. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.1 chorro de vinagre de Jerez. . . .Perejil picado.Medio kilo de patatas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Guindilla. Ingredientes: . se añade más agua para que el congrio no quede seco. Elaboración: 1. 3. .1 copa de Jerez.800 gramos de congrio limpio. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . Una vez la cazuela fuera del fuego. cortados en l minas. se enharina. se espolvorea con perejil y se sirve. finamente picada. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Sal. con más agua.Guisantes. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. .Fumet o agua. unos 30 minutos. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Elaboración: 1. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Aceite de oliva. La cebolla. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . también cortado en rodajas y sin pelar.4 dientes de ajo. El caldo resultante se le agrega a las patatas. y el calabacín.1 kilo de congrio. 4. Transcurrido este tiempo. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. En una sartén.1 hoja de laurel. Si el caldo queda ligero. con aceite y sal.1 cebolla.250 gramos de champiñones. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. .Aceite. hay que tomarse una copita de Jerez. . Las patatas. . Se rehoga todo ello. 2. con un poco de aceite.Sal. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. salteamos el congrio. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.1 cebolla. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .2 dientes de ajo. 4.Aceite. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . 2. . Congrio a la sidra << 46 >> .6 granos de pimienta. En otra cazuela. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Si no. con un chorrito de aceite. . hasta que las patatas estén hechas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.400 gramos de almejas. 2. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . 3. . si fuese necesario. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Sal. se liga con fécula. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se sala. pelada y cortada en rodajas.2 zanahorias. se le añade el vino y un vaso de agua. no sale bien. . 4.3 yemas de huevo. Dejamos cocer otros cinco minutos. sin cubrir el pescado. Elaboración: 1. la hoja de laurel y los granos de pimienta. cortado en rodajas y sazonado.Aceite. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Perejil picado.Sal. 3. . El congrio se corta en rodajas. Si fuese necesario.1 tomate.

. 4. Se cubre con el otro rectángulo.1 cucharada de harina.1 huevo duro. de 35 a 40 minutos.1 lechuga morada. . .1 huevo. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . añadimos los pimientos en tiras. .Aceite y Sal. . . Vinagreta: . .Aceite. Elaboración: 1. .1 cucharadita de mostaza.Harina. Elaboración: 1.500 gramos de tomate pelado.Sal. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.4 pimientos morrones.Pimienta.2 cucharadas de aceite. 4.1 kilo de congrio.300 gramos de hojaldre. 2. . . . . . . La cebolla y el pimiento. . se añade el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . una vez fría. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Medio litro de sidra.1 pepinillo. ya que previamente han estado en remojo.2 cebollas. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .Sal. .Sal.Perejil picado. . lo retiramos del fuego y reservamos. Cuando la cebolla comience a dorarse. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. a 160-170 grados. removiendo con una cuchara. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Perejil picado. Estiramos la masa. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 decilitro de agua y vino blanco.2 cebolletas.3 cebolletas. Una vez fuera del horno. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. y la cortamos en dos rectángulos. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . . 3. dejando que repose durante media hora. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Pimienta y Sal. 3. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . y los pimientos asados y pelados. . durante diez minutos.Levadura.250 gramos de atún en aceite. . Empanada de atún Ingredientes: . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. En una cazuela. << 47 >> . .1 pimiento verde. pochamos la verdura picada.1 huevo.4 pimientos verdes asados.1 kilo de raya. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.100 gramos de manteca de cerdo. . . Ensalada templada de raya Ingredientes: . .500 gramos de bacalao.100 gramos de pasas. Relleno: .2 dientes de ajo. .250 gramos de salsa de tomate. Sobre él ponemos el relleno.Un trozo blanco de puerro.1 cucharada de vinagre de sidra. 3. Elaboración: 1. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. 2. 2. finamente picados. a 200 grados. Cuando este todo rehogado. con aceite. Dejamos que hierva tres minutos. Cuando empiece a dorarse. Tapamos con la otra porción de masa. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. dejándola con medio centímetro de espesor. Pasado este tiempo.300 gramos de harina. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. .4 cucharadas de leche. .

freímos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. .1 cebolla. En otra sartén.30 gramos de margarina o mantequilla. Elaboración: 1. . . . aproximadamente.Caldo de pescado.Aceite. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Probamos de sal.Aceite. el plato se decora con los pepinillos. se coloca la lechuga cortada en juliana.Tomate y Sal. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Elaboración: 1.Aceite.1 kilo de faneca.1 diente de ajo picado. el tomillo y el tomate picado.Pimienta. En otra cazuela.2 dientes de ajo. 2. Los filetes. . . .Perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Pimienta negra. . en el fondo de una fuente de servir.Aceite.1 vaso de harina. una vez salpimentados. se cuece en agua con sal. . con pimienta y puerro. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . con muy poco aceite. << 48 >> .8 rodajas de mero. Después. los escalopes de mero salpimentados. .Sal.Medio kilo de patatas. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.El zumo de un limón.4 fanecas en filetes. que sea ancha. . .Harina.Pimienta. hacemos un caldo. el perejil. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. limpia y troceada. . A continuación. La primera operación es escaldar los tomates. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . A continuación echamos las almejas lavadas. .Perejil picado. . la cebolla y el pimiento bien picado.1 pimiento verde. . 3. Ingredientes: . . 3.Sal. Elaboración: 1. Por ultimo. Cuando este doradito y refrito.16 almejas. 2. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Perejil picado. . Después se escurre y reserva. pelarlos y quitarles las pepitas. . .1 vaso de vino blanco.2 tomates maduros. durante siete minutos. . . . el aceite.Una pizca de tomillo. 4. un pepinillo también picado. más o menos. 2. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. la sal y la mostaza. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 vaso de leche. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. ponemos aceite y freímos el ajo. 3.Media cucharada de pimentón dulce. . 2. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . el vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Agregamos la cebolla picada. Se escurren sobre papel absorbente. vuelta y vuelta. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Elaboración: 1. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Media cebolleta. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .2 fanecas de 250 gramos.Sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Sal. . 3. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . La raya.

salados. 3. Los trituramos y pasamos por el chino. . . . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Sal y Pimienta.2 cucharada de nata liquida. . . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . .Medio pepino.200 gramos de champiñones. Ponemos un poco de agua en la vaporera. formando una torta. 2. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.2 limones. . .300 gramos de guisantes pelados.Sal.12 mejillones. vino y caldo reducido. durante unos cinco minutos. 3. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Las fanecas se limpian y se filetean. .Huevo. .Sal.12 langostinos. . los mejillones y el zumo de medio limón. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. 3. . 3. los sazonamos. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Añadimos los langostinos pelados. Ingredientes: . Sazonamos los filetes del pescado.Un cuarto de litro de caldo de pescado. . En una fuente se coloca el puré. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Elaboración: 1. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Aceite. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Las patatas se cuecen en agua con sal. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. con unos granos de pimienta. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 2. .Aceite. El caldo lo ponemos en una cazuela.Limón. durante diez minutos.Harina.1 cucharada de aceite. durante 20 o 25 minutos. El conjunto se decora con perejil picado. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.4 tomates enanos. Los filetes se ponen en un plato. Elaboración: 1. . 2.1 limón. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Elaboración: << 49 >> .1 puerro.Medio litro de leche.16 filetes de gallo.4 lonchas de queso de nata. Colocamos el tomate en el plato. Agregamos la nata. Salamos y servimos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . Horneamos cinco minutos y retiramos.1 cucharada de harina.Aceite o una nuez de mantequilla. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Los mejillones se cuecen. Elaboración: 1. Los filetes de faneca. Se deja cocer un minuto. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. en grano y molida. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Salpimentamos los filetes.4 lonchas de jamón de York. con los filetes de faneca encima. . . En un bol se mezclan harina.8 filetes grandes de gallo.1 pescadilla en filetes. 4. .Pimienta negra.4 tomates. . . se cuecen al vapor. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .1 vaso de vino blanco. los regamos con aceite y adornamos con limón. . a 180 grados.Sal.8 filetes de gallo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.

Harina. se escurren y se sazonan. .Perejil. .10 champiñones. .Un cuarto de litro de caldo de carne. . . En una sartén. . Les añadimos el vino blanco. se reboza lo mismo que el pescado.Sal.Sal. troceados y sazonados.1 diente de ajo. . 2. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . limpios y sin cabeza.Aceite. .3 limones. . 2. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Aceite. .Harina. los rehogamos y flambeamos con el brandy. .Perejil picado. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Para servir. Los gallos. .1 copa de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado. o bien en un cardo corto. y se fríe. 4. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Cuando las espinacas están listas. 3.1 copa de brandy. Si no es así. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.4 gallos. Gallo con espinacas Ingredientes: .75 gramos de mantequilla. . en una vaporera con agua. sal y perejil. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . Se enharina. Para hacer la salsa.100 gramos de queso rallado.Fécula de patata o harina de maíz. 4. . desprovisto de la piel y de las cabezas. .Leche.4 gallos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 3.300 gramos de bechamel. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Aceite y Sal. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 2.Medio vaso de nata. .8 tomates enanos. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. los pasamos primero por harina y los sazonamos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 kilo de espinacas cocidas. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.6 colas de langostinos. 3. 4. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .8 filetes de gallo limpios. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Gallos a la molinera Ingredientes: .1 cebolleta. Elaboración: 1. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. 2.Sal. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .1 cucharada de mostaza suave. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Se sacan. .Perejil picado. durante unos cuatro minutos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. 1.Caldo corto o agua. Los langostinos. . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Salsa: . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . También se decora con limón. . se colocan en una fuente de hornear. Cuando esta derretida. Elaboración: 1. . El pepino se corta en rodajas.Aceite. . .Pimienta. Para freírlos. 3. Los gallos.

se añaden las setas limpias y fileteadas. Cuando todo este bien pochado. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.2 cebolletas. . Elaboración: 1. Langostinos al horno Ingredientes: . 3. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. reservando separadamente el caldo y las verduras. Se fríen.1 puerro blanco picado.Media cucharada de harina.1 vaso de caldo de pescado. . .2 cebolletas. . .24 langostinos congelados. vuelta y vuelta. . 2. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.1 vaso de nata. . . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . y por ultimo. Los ajos se doran en aceite. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. caldo. Ponemos una cazuela al fuego. la nata y perejil picado.Medio vaso de brandy.Aceite de oliva.1 vaso de caldo de pescado. 3. Guisantes con almejas Ingredientes: . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . por espacio de cinco minutos. Aparte. En una sartén. Cuando este dorada. . Sacar y servir. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Agregamos la harina.2 dientes de ajo.1 cebolla picada. durante veinte minutos. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .4 gallos.Sal.Sal gorda.1 copa de vermut blanco. La cebolleta.Huevo para rebozar.Sal. 2.Aceite. . Elaboración: 1. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Harina.600 gramos de kokotxas de bacalao. 2. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . Una vez extinguida la llama. . 3. Langostinos gratinados Ingredientes: . Por ultimo. . Elaboración: 1. Echamos los guisantes y las cebolletas. durante cuatro o cinco minutos. 4.Harina. .Aceite.Perejil picado. se mete la fuente en el horno.200 gramos de espinacas. . En cuanto se doren ligeramente. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . Se deja que reduzca un poco. Elaboración: 1. resistente al calor. . se pone a pochar en aceite. << 51 >> . Escurrimos. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. las espinacas cocidas y picadas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.2 dientes de ajo. y se reservan. . .20 langostinos.3 cucharadas de aceite de oliva. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Una vez dorados. finamente picada.Sal.Medio kilo de guisantes pelados. con dos dientes de ajo. . con un poco de aceite. Se rectifica de sal y se sirve. a 200 grados aproximadamente. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. .1 cucharada de salsa de tomate. .1 vaso de nata liquida. . . 2. se espolvorea con perejil picado. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.1 kilo de setas. Por ultimo.300 gramos de almejas. con dos cucharadas de aceite. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Perejil picado.

añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.20 gramos de orégano.Aceite. . En una sartén. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . Lo espolvoreamos con orégano. 4. durante 10 minutos. . .Pimienta blanca. Ingredientes: . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.15 gramos de queso rallado. el pimiento morrón cortado en aros. a continuación. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Judías verdes. 3. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.1 pimiento morrón. . Elaboración: 1. dejándoles cola y cabeza. durante 15 minutos. 2.1 vaso de aceite. .1 limón. Limpiamos los lenguados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. .1 copa de brandy. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . 3. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Por ultimo. unos granos de pimienta.15 gramos de pan rallado. 3. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Perejil picado. . . .Harina. << 52 >> .400 gramos de pescado.Media guindilla. .4 lomos de fanecas. Sé rocía con un poco de aceite crudo. . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.2 escalonias o una cebolleta. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 2. .Aceite.Aceite. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Perejil picado y Sal. Metemos la fuente en el horno. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.4 lenguados. . 3. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Sal. . .Sal. . haciendo que cueza durante diez minutos.Espinacas. . 2.1 diente de ajo.Sal.Acelgas. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. guindilla también picada y aceite.2 huevos. . . Aparte.Pimienta en grano.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 limón.2 tomates.1 limón. . Lenguado al horno Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. . Elaboración: 1. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 puerro. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .Perejil picado.Levadura. La locha se corta en rodajas.3 ajos picados. a 180 grados. Elaboración: 1. 2. previamente calentado a 125 grados. y los sazonamos. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.12 patatas torneadas.Ajo. con un poco de aceite. . Elaboración: 1.4 lenguados.1 hinojo. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . un diente de ajo y un puerro. .1 litro de fumet.

. 4. .Kilo y medio de mejillones.Medio kilo de patatas. .2 cebollas. durante 8 o 10 minutos. Las patatas se cortan en rodajas finas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. En una sartén ponemos un poco de caldo. .160 gramos de queso blanco.1 cebolla o cebolleta.3 dientes de ajo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.2 dientes de ajo. .1 pimiento verde. La lubina. 3. . . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .Pimienta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.1 vaso de nata.300 gramos de habas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 2. el vaso de caldo y se mete en el horno. .Aceite de oliva.1 kilo de pescado en lomo.3 yemas. 3. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Elaboración: 1. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. .Aceite y sal. una vez salpimentado.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.2 kilos de mejillones. salseado con el jugo de la placa. .Medio tomate. 2.1 kilo de lubina. . . .1 vaso de Jerez seco.Pimienta.Berza. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Aceite.10 almendras tostadas. los pelamos y los cortamos en taquitos. . Colocamos el pescado. . Pasado este tiempo. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .Mantequilla. a media temperatura durante 20-25 minutos. a 125 grados. Ingredientes: . . limpia de escamas y espinas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. .1 vaso de vino blanco. durante quince minutos. . con media guindilla. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Guindilla. el queso y la berza bien picadita. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. escaldamos los tomates durante cinco minutos. La cebolla. Esta receta admite muchas variedades de pescado. una vez limpios.Perejil. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.1 vaso de sidra o vino blanco. . La cebolla. . << 53 >> . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.4 ajos. Mientras se hace el pescado. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 vaso de caldo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Cuando el pescado este listo. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Sal. 3. hasta que reduzca Por ultimo. . 2. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . 2.Medio vaso de vino blanco.4 dientes de ajo. siempre que sea fresco. Los mejillones. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Se deja cocer durante quince minutos. Se añade el ajo en l minas. gratinando.Sal. . a 180 grados. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Sal. .

Aparte. sal. << 54 >> . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se fríe el diente de ajo picado. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Las rodajas de mero se sazonan. . 3. 2. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . . .Aceite. . . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. un diente de ajo.Aceite.2 dientes de ajo. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. o bien al vapor. . . se añade la harina y se rehoga. Se incorporan los langostinos o cigalas. en una sartén. se pocho la cebolla muy picada. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. perejil picado. Elaboración: 1.200 gramos de cebolla.4 carabineros.4 cebollinos.1 copa de Moriles o Jerez. raspando el fondo. . .Harina.1 huevo cocido.Perejil picado. .Una cucharada de harina. Se hace un majado con las avellanas. Cuando comience a dorarse.2 dientes de ajo.Queso rallado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Aceite. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .50 gramos de mantequilla o margarina. Mientras. a fuego suave. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . por ultimo. . a 200 grados. 3. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . 2.Media cucharada de harina de maíz refinada. añadiendo al final el perejil picado. .Aceite. Se pone la merluza en la placa del horno. Se sala al gusto. solo vuelta y vuelta. . . .Un pimiento rojo. se añade un poco de harina. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. durante ocho minutos. el Moriles y el caldo o agua.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 4.Un puñado de avellanas peladas. .Sal.4 lomos de merluza. . con un chorro de aceite. se saca la merluza y se coloca en el plato. . .Sal.Vino blanco. el vino y la pimienta. . se sala y se añade el caldo de la placa.Sal. las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1.8 almejas. .Harina. . se vierte sobre la merluza. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 diente de ajo. .Pimienta blanca en grano. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 4. 3.Perejil picado.1 cebolleta.4 rodajas de merluza. se le quita a los mejillones una de las valvas. . Aparte. en una sartén.1 vaso de caldo de pescado o agua. el huevo cocido. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . con un poco de mantequilla. . Pasado ese tiempo. 2. En una cazuela con aceite. .Perejil picado.4 langostinos o cigalas.Perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. en una vaporera. se espolvorea con perejil picado y. junto con el resto del caldo de pescado. Ingredientes: . los carabineros. pasadas previamente por harina. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.4 tomates. . Se liga la salsa y se deja reducir. vino y unos granos de pimienta.Sal. . Elaboración: 1. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.

. Cuando este hecho. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . . Mojarra en adobo Ingredientes: .1 hoja de laurel. . . . Antes de servir. Elaboración: 1. 2. una vez limpia. se agrega el perejil picado y se sazona. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Ingredientes: . .Sal.Sal. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. cortados en dados. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. una vez sazonado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . . . Incorporamos la nata y el caldo. Por ultimo. .1 kilo de mojarra en filetes. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. pimienta en grano. El mero. 4.Una pizca de orégano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se asa a la parrilla.Sal. .Pimienta.Aceite de oliva. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . 2. .Una pizca de romero.4 escalonias o cebolletas. .Perejil. 2. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Se dejan en este adobo unas cinco horas. se salpimienta y se asa en la plancha.Perejil picado. . . 3. Elaboración: 1. Esto se hace para que no quede el filete encogido.Caldo de pescado o agua.Aceite. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Una vez fritas.1 plato de harina. Pasado ese tiempo.2 cucharadas de vinagre.Pimienta. .Medio vaso de salsa de tomate. durante unos 25 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. Por ultimo. << 55 >> . 3.Aceite. laurel. En cuanto se doren ligeramente. orégano y sal.Aceite de oliva. vinagre. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.300 gramos de hojaldre. Elaboración: 1.1 pimiento rojo. La mojarra.1 cebolleta.Sal.Perejil picado. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.1 vaso de caldo de pescado. .3 dientes de ajo. a fuego muy lento. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. con unas gotas de aceite. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . 2. Cuando el tomate este a punto. . se corta en rodajas. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. rociando con un poco de adobo bien mezclado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de nata liquida. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Pimienta negra en grano. . 3. junto con el tomate. . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.300 gramos de gambas peladas. . y se deja freír. . se añade una cucharada rasa de harina. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 kilo de mejillones. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Harina. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . vuelta y vuelta. . .1 vaso de vino blanco.2 mojarras.4 dientes de ajo. con un chorrito de aceite.

.100 gramos de pan rallado.Perejil picado. . . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . 3.2 dientes de ajo. . Se extiende el hojaldre. . 4.Huevo para rebozar. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se toman los filetes de pescadilla. . Se puede decorar el plato con un limón. . 3. esta vez durante media hora a 100 grados. se liga el caldo.a 180 grados. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. espolvoreando con perejil picado.Sal.Queso rallado.800 gramos de pescadilla (colas).Medio limón. . . Las colas de pescadilla se limpian. En primer lugar se hace el pisto. Elaboración: 1. . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Cuando el pisto este bien pochado.Sal. Se rebozan con una mezcla de harina. .el zumo de un limón.4 pescadillas pequeñas.Aceite y sal.Perejil picado.dependiendo del grosor de las piezas.1 cebolla. los espárragos abiertos por la mitad. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. con aceite. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . colocamos la verdura picada.1 pimiento verde. En un Bol. . se les quita la espina y se parten por la mitad. 2. Cuando la pescadilla este hecha.1 pimiento rojo. Mientras tanto. . . alternando con las gambas. Pescadilla con queso Ingredientes: .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. .Harina. Se mete la pescadilla en el horno.2 dientes de ajo. . . .Pimienta negra molida. cortados en lonchas finas. Se mete de nuevo en el horno. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . . 2. . calentándolo en una sartén.1 vaso de caldo de pescado. durante diez minutos aproximadamente .1 diente de ajo. . espolvoreando por encima con queso rallado. Se decora con el tomate y el limón. .2 tomates. y sobre este. Pisto: . 2.Aceite.1 sobre de levadura.3 huevos. . Elaboración: 1. Luego se añade el aceite.Verduras cocidas. 3.Aceite. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Medio tomate. se pasan por harina y levadura y se fríen.1 plato de harina. . Encima del pescado se pone el tomate.1 sobre de levadura. . .Sal. si son gruesos. el queso fresco en trocitos y la nata.2 calabacines pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . lo justo para que queden jugosas. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. en una cazuela. Ingredientes: . . .100 gramos de queso fresco.8 espárragos blancos cocidos. a 200 grados. Elaboración: 1.1 tomate grande.Patatas paja. 3. y la dejamos pochar a fuego lento. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Sal. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.200 gramos de nata. Para ello. durante quince minutos. 2. rectificando de sal. Pescadilla con pisto << 56 >> . . Elaboración: 1. el zumo de limón y el vaso de caldo.50 gramos de queso rallado.

.Mahonesa con Tabasco. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . Salsa rosa: . . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. Se mete en el horno.Ajo. .100 gramos de gambas.Caldo de pescado o agua. .Unas hebras de azafrán. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Tomate. . .8 langostinos pelados y cocidos.1 cebolleta. 3.2 tomates. 4. . . 2. limpio de telillas y de la espina central.4 cucharadas de pan rallado.1 kilo de pintarroja. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. 2.50 gramos de jamón. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Medio huevo cocido. La pintarroja se limpia. .4 ajos. Rape relleno de gambas Ingredientes: . . Elaboración: 1.Crema de gambas o marisco. Elaboración: 1. . Para servir. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . . . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . . En una sartén se fríen los ajos. .1 cucharadita de harina. Salsa vinagreta: . .1 limón. .Sal. Espolvorea con perejil picado. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . Pintarroja a la casera Ingredientes: .Mostaza.Sal. . el jamón picado y las setas en l minas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . se trocea y se sazona.2 dientes de ajo. fríe los otros ajos. previamente rociada con aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura. .Vinagre.Huevo. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.100 gramos de pimentón. El rape.Aceite. se agrega el laurel y el azafrán. cortados en l minas. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Aceite. << 57 >> .1 pescadilla de un kilo. a temperatura media.1 puerro.Sal.Zanahorias.Zumo de limón o naranja. Una vez que todo esta pochado. .Harina. . . . .Perejil. . añadimos la harina. . . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Mientras tanto. desprovista de la cabeza. . . finalmente.Ketchup. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel.Kilo y medio de rape de la parte ancha. 3.Perejil picado.Perejil picado. . se le quita la piel.Brandy. Rape alangostado Ingredientes: .8 lonchas finas de rape.Bechamel.Patatas torneadas cocidas. .Medio kilo de setas. . durante 15-20 minutos. Elaboración: 1.Papel de aluminio. Huevos duros. . . .Aceite. La pescadilla. zumo de limón y vino blanco 3.

. . Elaboración: 1. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. agregamos la raya en trozos. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. A continuación. .3 cebolletas. . En una sartén. 4. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Pimienta blanca. .300 gramos de lomo de salmón. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Después. Elaboración: 1. . .4 lonchas de jamón cocido.Aceite. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Perejil. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. A continuación.2 dientes de ajo. .Sal. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Sal.Azafrán. . . Las rodajas de merluza se salan. Elaboración: 1. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. . 2.Harina. . Raya a la sidra Ingredientes: . . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. de forma que queden bien finas. . . . . 2. 2.2 dientes de ajo. Transcurrido un cuarto de hora.Sal. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.Perejil. . . Aparte.Sal.Aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. los pasamos con cuidado por harina. . Cuando la bechamel este fría. doramos los ajetes picados.Aceite. 3.Medio vaso de sidra. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. estiramos las lonchas de rape.Medio vaso de aceite de oliva. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. << 58 >> . En una cazuela ponemos un chorro de aceite.2 patatas en lonchas.1 cebolla picada. Se rectifica de sal.Sal. y las salpimentamos. 3.1 cucharada de nata liquida.2 huevos. . 2. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Perejil picado. . salpimentada. .Perejil. todo ello muy bien pasado.1 kilo de raya en trozos. Aparte. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Aceite.Pimienta. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.4 rodajas de pan frito.2 colas de merluza. perejil y pimienta. Cuando están batidos. . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . batimos los huevos con sal.Harina. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. También limpiamos y picamos los ajetes.Pan rallado. Rollos de merluza Ingredientes: . .6 huevos. con un chorrito de aceite.Caldo de pescado. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . 3. hasta que la merluza está en su punto. .Pimienta.15 ajetes (ajos tiernos). y la sidra.4 rodajas de merluza.

.2 cebolletas. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.200 gramos de mantequilla o margarina.3 cucharada de aceite de oliva.Pimienta.4 lonchas de salmón. .2 cucharadas de perejil picado.Sal. . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. 3. .Aceite. El salmón limpio. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. con abundante aceite. se puede ligar con fécula. . Elaboración: 1. .1 bote de pimientos morrones. 2. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . con un poco de aceite.4 rodajas de salmón. 2. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .3 dientes de ajo. . con trocitos de mantequilla. En una cazuela. 2. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Elaboración: 1.Perejil picado. . .Pimienta. .Caldo de pescado o agua. 2. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. ponemos a rehogar los pimientos. se hacen cuatro filetes. . . por encima y por debajo.8 pimientos de piquillo.8 filetes de gallo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.3 limones.2 dientes de ajo. . después de haberles retirado los palillos. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Harina.16 gambas. . .Sal.Sal. 3. .1 vaso de caldo de pescado.4 palillos. Rollitos de gallo Ingredientes: .Sal. 3.200 gramos de patatas torneadas. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.2 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1. Salsa: . .2 huevos. El conjunto se adorna con perejil. .Caldo de pescado. En una sartén. seco y salpimentado. 3. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 cucharada de harina. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . se coloca en una fuente de horno. .1 salmón de kilo y medio. Una vez que el pescado este limpio. Elaboración: 1. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . Si queda ligero. Los limones los utilizamos para decorar el plato. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . << 59 >> . .Aceite. . . .8 pimientos de piquillo.Fécula. Se adornan con perejil y se sirve.200 gramos de zanahorias.Sal. .Aceite.

Rebozado: . . . .Aceite y Sal. . . << 60 >> . . . 2.1 cucharada de albahaca. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.2 cucharadas de pan rallado.Harina. Elaboración: 1. 3.1 sobre de levadura. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.1 pimiento verde. el perejil picado y la albahaca. . . .2 cucharadas de perejil picado. . sofriendolo todo.Azafrán. Elaboración: 1. previamente calentado a 200 grados. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando están bien doraditos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.100 gramos de jamón serrano. . el caldo de pescado y el perejil picado. adornado con los espárragos fritos. . durante 10-15 minutos.Pimienta. . quitándoles bien las espinas. 2.Sal. 2. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.16 anchoas grandes. . . En una sartén aparte. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Aceite. Ingredientes: .8 salmonetes. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. .Caldo de pescado o agua. . se saca y se sirve. también picada. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.4 salmonetes de 200 gramos.Laurel.12 espárragos verdes.1 vaso de vino blanco.Sal. . . Se mete la fuente en el horno. . Servimos el salmón en su propia salsa. Cuando empiece a tomar color. Por ultimo. Salmonetes al horno Ingredientes: . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.4 salmonetes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3.1 vaso de vino blanco.Aceite. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 dientes de ajo. 3. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 dientes de ajo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Aceite. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 tomates. . Colocamos los salmonetes limpios. .8 pimientos de piquillo. . . Mientras tanto. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Elaboración: 1. a 180 grados. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . 3. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Un cuarto litro de agua.2 puerros. Fileteamos los salmonetes. .2 huevos.4 tomates pelados sin pepitas. .Sal.1 cebolleta. Elaboración: 1. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. añadimos la harina y removemos bien.

Agregamos la leche y la harina. Se mete la bandeja en el horno. 3. . Sardinas guisadas Ingredientes: . . añadimos las claras a punto de nieve. 2. Por ultimo. .1 cebolleta.Sal. Encima. con aceite caliente. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.Sal. Hacer un refrito con dos ajos. . rehogamos toda la verdura picada. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . .3 patatas. caldo de la bandeja y perejil picado.1 kilo de sardinas.Perejil. En una cazuela. . Una vez maceradas.1 vaso de vino blanco. . 2. sazonamos y esperamos media hora 3.1 vaso de harina. el ajo. aceite. 2. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . . 4. a 180 grados. Supremas de salmón Ingredientes: . . 2. para que se termine de hacer el pescado. 3. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Elaboración: 1.Sal. durante 10 minutos. mezclando con cuidado y sin batir. Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos. Las patatas. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . Escurrimos y servimos.Una pizca de tomillo.Sal.Medio vaso de leche templada. picamos la cebolla. y salsear el pescado.2 dientes de ajo. . << 61 >> . abiertos y sazonados. Elaboración: 1. . . se enharina y se fríen en aceite caliente. . Retiramos.1 pimiento verde. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. a 200 grados. . .1 hoja de laurel. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Dejamos que la masa repose media hora. la retiramos del fuego. unas dos horas. .4 dientes de ajo.Pimienta. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. durante quince minutos. peladas. . Elaboración: 1. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . En una sartén. Cuando la masa este bien mezclada.4 cucharada de aceite. . se colocan en la bandeja del horno.Aceite. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. los pimientos y el tomate. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Harina.1 tomate.1 cebolla. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . la guindilla. incorporamos la levadura. con un chorro de aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.4 supremas de 200 gramos.Sal. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Se saca y se salpica con vinagre. con el tomillo. las tripas y la cabeza.Aceite. Cuando este bien pochada.900 gramos de sardinas.Medio limón.Aceite. . . . se doran los sargos limpios.Perejil picado. al lado de los sargos.8 pimientos verdes.2 sargos de 200 gramos cada uno.3 guindillas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. 3. . Para rellenarlas. haciendo una capa.4 cucharadas de vinagre. Aparte. . Cuando las patatas están listas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 pimientos verdes. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. 4.

Elaboración: 1.20 gramos de tocineta o jamón. Mezcla provenzal: . a 180 grados. espolvoreamos con perejil picado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . bien limpias y secas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.90 gramos de mantequilla.Perejil picado. solo la parte blanca. . un limón artísticamente cortado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.4 truchas de ración. 3. .Harina de maíz. .Harina.2 ajos. . flambeamos con brandy y añadimos agua. Elaboración: 1. A continuación. .fécula. Se limpian bien las truchas y se salan. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . . 3. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . Cuando están doradas. como decoración. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . La cebolleta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Pimienta. y los puerros.Sal.Zumo de limón. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Pimientos de piquillo.Pimienta blanca.1 hoja de laurel.Aceite.4 zanahorias. 4.1 vaso de caldo de pescado. << 62 >> . la cebolla y el apio. . . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos. . .Perejil picado. Truchas al limón Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 kilo de cabezas de gambas. 3. Truchas al horno Ingredientes: . .Sal. . Las truchas.1 cebolla. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 2.Aceite. añadimos la salsa de las gambas. De la parte de la cola del salmón. . . Ponemos a punto de sal y reservamos. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. con un diente de ajo y una hoja de laurel. dos minutos por cada lado. con un diente de ajo y un poco de aceite. cortados en rodajas finas.1 cebolleta. Antes de servir. . . durante diez minutos.Pimienta. . las sacamos y reservamos. Cuando esta en su punto. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.1 rama de apio. .4 puerros. Elaboración: 1.1 copa de cava. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. Cuando las truchas están bien asadas.Limón. . cortados en juliana. Para servir. con un poco de aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Primeramente hacemos un caldo. en una sartén. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Aceite. . tras romper a hervir. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. 2. 2.Sal. Agregamos el caldo de pescado y. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Cuando están un poco doraditos. picada finamente. Se le puede agregar. . Mientras tanto. ligamos y pasamos por el chino. . sacamos los lomos y los fileteamos. con unas gotas de aceite.Brandy.Perejil picado. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. y rehogamos con un chorro de aceite. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . 3. .Pan rallado. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 2.Aceite y vinagre. .2 dientes de ajo.

1 vaso de caldo de pescado.Sal. 2. . se limpian y escaldan los champiñones.3 dientes de ajo.8 Vieiras. . 3. . . . . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .12 champiñones. .Perejil picado.40 gramos de mantequilla. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .1 huevo batido para untar.Perejil picado.Nata liquida. .Aceite.200 gramos de atún en aceite. . . . Elaboración: 1. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Perejil. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Los berros.4 truchas de 300 gramos cada una. y dejamos cuajar.Sal. y se dejan reducir a temperatura suave. Se filetean y se agregan a la salsa. . . .Aceite y Sal. El tocino. se fríen y se reservan. . 2.Salsa de tomate. Mientras tanto. Las truchas. Una vez fritas se colocan en una fuente. Elaboración: 1.4 huevos. Rehogamos. en una cazuela. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. a 180 grados. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.2 cucharadas de berros picados. se fríen en abundante aceite. con sal y perejil picado. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Se colocan en un plato. se corta su parte blanca en tres trozos. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. limpias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3. agregamos los huevos batidos. . durante veinte minutos.100 gramos de jamón en trozos. . Cuando los hojaldres están hechos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Las patatas se cortan en lonchas. huevo y atún. .1 cucharada de aceite. sazonadas y enharinadas. Ingredientes: . se salsea y se sirve.100 gramos de tocineta veteada. como guarnición. Elaboración: 1.3 patatas. la nata y el caldo se ponen al fuego. .8 volovanes. .100 gramos de chorizo. 2. Las Vieiras se limpian. el jamón y el chorizo se saltean.6 ajetes.Harina. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . 3.

Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos. .1 cebolla. . añadimos las patatas y el agua. . .Aceite de oliva.4 patatas. .1 calabacín. Los rehogamos. Cuando la cebolla este dorada. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. removiendo a menudo para que no se agarre. Cocemos durante veinte minutos y. podemos pasarla por el chino.3 patatas. 3. . Elaboración: 1. 4. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . . . los vertemos sobre la crema.Sal. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. hasta que espese. sal. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.1 lechuga grande.1 vaso de leche. cuando estén dorados. En una cazuela. con un chorro de aceite.300 gramos de patatas. Crema de marisco Ingredientes: . 3.1 kilo de puerros. Cuando este ya quemado el alcohol. 2. a continuación. Limpiamos bien los puerros. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . perejil y estragón. . .30 gramos de harina. la zanahoria cortada en juliana. incorporamos el brandy y flambeamos.12 rebanadas de pan.Medio litro de caldo. 2. .Pimienta. 4. dejando que cuezan tres minutos.Aceite y Sal. las cabezas de las gambas y langostinos. . .Estragón. Después agregamos el caldo y la leche. .1 kilo de cebollas. .100 gramos mantequilla.12 cebollitas. añadimos las hojas de lechuga limpias.3 dientes de ajo. cuando rompa a hervir. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. la sal y un chorrito de aceite de oliva . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Añadimos el caldo. con dos litros de agua. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .24 yemas de espárragos verdes. . . 4.Sal. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Aceite y sal. 5. el puerro. Ponemos la cazuela al fuego y. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .Un cuarto de litro de salsa de tomate.12 langostinos.si es virgen mejor -.1 kilo de espinas de rape.1 cebolla. 2.2 copas de brandy.200 gramos de gambas. .1 zanahoria. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. la cebolla.1 kilo de mejillones. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. añadimos las patatas peladas y troceadas.12 rebanadas de pan. Crema de lechuga Ingredientes: . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Perejil picado. a fuego suave. Cuando tome color. << 64 >> . Si queremos que quede más fina. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . ponemos las espinas del rape. . . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.1 puerro.

ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. << 65 >> .3 puñados de pan cortado en cuadrados. la salsa de tomate. 3.Aceite de oliva. .3 dientes de ajo. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . se rectifica de sal y se sirve.1 litro de caldo de verduras.Sal y pimienta.4 cucharada de salsa de tomate. . . . 4. 3. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.2 tácitas de arroz. . añadimos el bonito en trozos pequeños. .Perejil picado. 3. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Sal.250 gramos de rape. .1 diente de ajo. Elaboración: 1. . todo bien picadito. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. añadimos un puñado de perejil picado.2 cebolletas. Elaboración: 1. y con ellas hacemos un caldo. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. untada con ajo.1 cebolla o cebolleta.1 litro de caldo de ave. En una cazuela. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Echamos entonces las almejas. hasta obtener una crema. Elaboración: 1. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .1 cebolleta.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Perejil picado. Una vez que todo este cocido. . 2. .3 dientes de ajo.Sal y aceite. 4. 2.Sal. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. limpio. .1 kilo de almejas. Ingredientes: . . el huevo picado.150 gramos de Jamón. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. la sal y la pimienta. el ajo y el tomate. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Añadimos Después el pan tostado troceado. se sazona y se pone a pochar con aceite. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. rehogamos la cebolla. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. con un poco de agua. . más o menos.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . 2. 3. . Ingredientes: . . Cuando el caldo de bonito este listo. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. añadiendo también el sofrito. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Se mezcla todo bien.50 gramos de almendras. a fuego suave.8 cucharada de aceite de oliva.8 rebanadas de pan frito. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. 2. .300 gramos de bonito en un trozo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Agregamos el caldo caliente. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . Antes de servir.2 huevos duros. Cuando el picado empiece a dorarse.Caldo de bonito o agua. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. para que se abran.200 gramos de pan seco. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .2 huevos cocidos y dos yemas. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.1 taza de salsa de tomate. Se pica muy fina la cebolleta.Litro y medio de caldo de pescado. Dejamos que cueza una media hora.Perejil picado. . . . la cucharadita de Fernet. .1 copa de Jerez seco. 3. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. el arroz. con un poco de aceite.

Lo mismo hacemos con la calabaza. Ponemos a punto de sal y servimos.Litro y medio de caldo de verduras.Aceite de oliva. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos el caldo y la leche. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. aproximadamente. Gratinamos tres minutos más y servimos. Elaboración: 1. Cuando todo este bien pochado. . . 3.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . Elaboración: 1. .4 cucharadas de tomate en salsa. Cuando estén pochadas.2 cucharadas de queso parmesano. queso rallado y gratinar.Aceite y Sal. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .2 huevos. integral y blanco. . 2. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Antes de echar los huevos. Por ultimo.Caldo de ave.3 dientes de ajo. Lo rectificamos de sal. 3. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Pan de centeno. 2. . 4. Cuando empiece a hervir. . 2.2 puerros. Ingredientes: .1 manojo de espárragos trigueros. . Sopa de tomate Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. y servimos. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. añadimos los espárragos. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. 3. . .100 gramos de jamón troceado. Cuando este dorado.1 kilo de tomates maduros. con un chorrito de aceite. También las podemos saltear con la calabaza. La servimos con queso rallado por encima. con una pizca de orégano y sal. . 4. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . si es necesario. . quitando la parte más dura del tallo.Aceite. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.1 diente de ajo. << 66 >> .Medio litro de caldo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. durante diez minutos. .3 patatas. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Limpiamos y picamos los puerros.50 gramos de arroz. las patatas y la calabaza. Elaboración: 1.150 gramos de queso gruyere o similar.Litro y medio de caldo de carne. Dejamos cocer durante diez minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 2. En una sartén.400 gramos de calabaza. 5. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.2 cebolletas. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.1 rama de orégano. salteamos el resto de la calabaza. . . A continuación. . . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . Elaboración: 1. . . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 4. .2 cebollas o cebolletas.8 higadillos de pollo.4 puñados de fideos.Tres cuartos de leche. 3. rallado.200 gramos de espinacas cocidas.Aceite y Sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.

.2 cucharadas de aceite. lo cortamos en trozos. incorporamos el pan. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Medio litro de agua. Cortamos toda la verdura en juliana . . . . a continuación la verdura. añadiendo el jamón cortado en daditos y.Caldo.Aceite y Sal. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 tomates maduros. .3 dientes de ajo. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. . 4.menos los guisantes .2 litros de caldo de ave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . al gusto. Dejamos hervir media hora. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. .100 gramos de zanahorias. . 2. .2 hojas de menta. tapado.50 gramos de puerros (parte blanca). 2. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.100 gramos de chorizo. Sopa Zamorana Ingredientes: . cuando este caliente. Elaboración: 1. ponemos aceite en una cazuela y. los añadimos Después.100 gramos de cebollas. Al servir. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. A continuación. << 67 >> . Cuando este en su punto. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 3.40 gramos de mantequilla. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . sazonándolo con sal y azúcar. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. ponemos a punto de sal y servir.100 gramos de guisantes. junto con el caldo.Medio vaso de nata.1 cucharada de pimentón dulce o picante. hasta que reduzca a la mitad. . Si los guisantes est n cocidos.100 gramos de jamón.y la mezclamos. . Después vertemos el caldo. 4. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Elaboración: 1.Sal. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. 2. . 3. Elaboración: 1. Realizada esta operación. 3. sin importar que se rompan. . Después de este tiempo.100 gramos de coliflor. Este plato se puede servir frío o caliente. .1 rama de apio.300 gramos de pan atrasado. untado con ajo y menta picada.Sal. Después. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Tostamos el pan en el horno.Una pizca de azúcar. . .Rebanadas de pan. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.

Vinagre. durante una hora.2 codornices. 3. . << 68 >> . . Colocamos cada una de las cebollas. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. aceite y vinagre.Aceite. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.100 gramos de chorizo en taquitos. . 4. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 2. Las alubias. .Vinagre. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Elaboración: 1. .500 gramos de alubias negras. sin mezclar unas verduras con otras. Ponemos a cocer las alubias . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.Perejil picado. el ajo y el pimiento morrón. y el pimiento verde.100 gramos de jamón en taquitos.2 pimientos morrones. En una sartén. .100 gramos de tocino curado en taquitos. 2.1 tomate.8 filetes de anchoas en aceite. 2. . . a 180 grados. previamente remojadas. Agregamos las alubias. 2.400 gramos de garbanzos cocidos. Elaboración: 1. se pelan y se colocan en una fuente. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 6. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. también cocida. 3. Escalivada Ingredientes: . 3. los pimientos. los tomates y las cebollas. . a fuego suave para que no se rompan. . a fuego muy suave. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.Aceite y Sal.en remojo desde la víspera . . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . tomates. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . las ponemos a cocer con agua solamente. Alubias estofadas Ingredientes: . Se aliña con sal gorda.1 kilo de pimientos rojos. freímos el jamón.1 kilo de berenjenas. . y hacemos paquetes.1 pimiento.Aceite y Sal.1 kilo de cebollas. Cuando empiece a hervir. .1 cebolleta. vinagre y sal. . vigilando que las alubias no se queden sin agua. Elaboración: 1. durante una ahora. 4. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Una vez cocidas.Sal gorda. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.400 gramos de alubias. .Media cabeza de ajos. 4. y ya esta listo para servir. Dejamos cocer todo junto una hora más. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . .1 kilo de tomates.50 gramos de soja cocida. Cuando están dorados.1 pimiento verde grande. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . . Elaboración: 1.1 cebolleta. Sobre ellos se dispone la soja. 3. el chorizo y el tocino. con un poco de aceite.Aceite. . con la cazuela tapada.Sal. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Añadimos el pimiento morrón.en agua con sal. .

8 espárragos gordos cocidos. Las alubias. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. picado y sin pepitas. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1.1 tomate pelado. . .1 kilo de guisantes pelados. cebolleta.1 nuez de mantequilla.300 gramos de alubias blancas. Elaboración: 1. con agua fría y unos granos de pimienta. pimiento y sal. 3. Mientras. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 2. se ponen en una cazuela. dejándolos al dente. Seguidamente. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Judías verdes con jamón Ingredientes: . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. 2.10 cucharadas de aceite de oliva. . y los ponemos al fuego. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. huevos cocidos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. se sirve. 3. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. que la noche anterior han estado en remojo. durante unos diez minutos. . . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . . . . con agua fría y sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. << 69 >> .Sal. .1 cucharada de harina. . escurrir de agua. 3. . . vinagre. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Medio kilo de gambas.1 chorro de aceite. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . .600 gramos de judías verdes.Medio litro de leche. . Elaboración: 1. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. .1 cebolleta picada.Sal.1 huevo cocido y picado. aceite. añadir la harina y los guisantes escurridos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .2 cucharadas de salsa de tomate.Mantequilla.2 huevos duros. Los sacamos y los disponemos en una fuente. y se cuecen durante cuarenta minutos. añadir los guisantes. Elaboración: 1. .Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.2 dientes de ajo. . Cuando este pochada.4 cucharadas de vinagre de sidra.3 cebollas.Aceite y Sal. 3. . con un poco de aceite.Sal. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. y servir. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . .2 cucharadas de harina. 4. hacemos una vinagreta con tomates. 2. 2. Cuando las alubias están cocidas. Los salamos y colocamos en una vaporera.Unos granos de pimienta.1 pimiento verde picado. Vinagreta: .2 kilo de calabacines.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate.Costrones de pan frito.Queso rallado. 4.Aceite y Sal. .100 gramos de jamón curado en tacos.1 kilo de judías verdes. .

300 gramos de tomates maduros. por ultimo.Orégano en polvo. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. .Perejil picado. . con un poco de aceite.1 pimiento verde.Laurel. . . el puerro. 2. en una vaporera con agua.100 gramos de jamón cocido. 2. 2.1 zanahoria. . con aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 cebolla picada. vigilando que las lentejas no se sequen. conservando solo la parte blanca. con un chorro de aceite. .1 puerro. . antes de que se ponga negro. se aparta la sartén del fuego. el calabacín. En una cazuela.1 cebolleta. se añade el pimentón e inmediatamente. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .2 tomates.1 kilo de puerros. Aparte. 3.Aceite y Sal. el pimiento verde. En una sartén aparte. . 5.1 kilo de lentejas.1 plátano.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .Patatas fritas en cuadrados.1 calabacín. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . . Se deja reposar unos minutos y se sirve. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . . para que suelte la grasa y no se reviente. Agregamos el tomate rehogado y. sofreímos la cebolla y el ajo.1 cebolla o cebolleta. 3. salamos. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. 3. Elaboración: 1. . . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. pinchada por varios sitios. 4. .Sal. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .100 gramos de queso Emmental en lonchas. 2. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . .2 ajos. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. limpias de hilos y troceadas. << 70 >> . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. cocemos la morcilla. Elaboración: 1.Aceite. sal y una pizca de orégano.6 patatas.1 cucharadita de harina. Limpiamos y cortamos la verdura. .Aceite de oliva. 4. durante unos tres cuartos de hora. . con sal. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.500 gramos de lentejas. . . Ponemos a cocer las lentejas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.3 dientes de ajo.Sal. Limpiamos los puerros. la zanahoria. aceite y sal. Transcurrido 10 minutos.Pimienta negra en grano. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y sal. Elaboración: 1. 3. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . . Agregamos entonces las lentejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . las cocemos al vapor. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 diente de ajo picado. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. .4 huevos. . Las judías. 4. .1 morcilla. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. durante veinte minutos aproximadamente. según sean de tiernas. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.

. . con un chorro de aceite.4 tomates pelados. .2 champiñones.Aceite. A la hora de servir. . . . 4. Cuando están dorados. Ponemos una cazuela al fuego. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Medio vaso de vino blanco. Puerros con champiñones Ingredientes: .Queso rallado. 2. Tomamos la parte blanca de los puerros.4 patatas un poco grandes. . hasta que se doren. .300 gramos de gambas. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. las cubrimos con la salsa . . Sazonamos. Elaboración: 1. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.4 yemas de huevo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. con las cuales hacemos un caldo concentrado. e incorporamos los tomates troceados. 4. Elaboración: 1. .2 pimientos verdes.4 bolitas de mantequilla.escalfamos los huevos encima. . 2. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. y las freímos. perejil y un poco de aceite virgen. la cebolleta. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. el caldo de las gambas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Sal. Las escurrimos y reservamos.400 gramos de pencas de acelgas.Perejil picado. << 71 >> .Sal. las escurrimos y reservamos. reservando cascaras y cabezas. a fuego suave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.2 calabacines. todo bien picado.Sal. aproximadamente. Ingredientes: .Sal.Perejil picado. . añadimos la harina. ajo perejil picados y una yema de huevo.una vez colada . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. el perejil picado y la pimienta molida. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.2 cebolletas. . las pencas. con un poco de aceite y una pizca de sal. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. . 2. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Pimienta molida.Perejil picado. . las gambas. 2. .4 patatas.2 dientes de ajo. les ponemos una pizca de sal. 2. 3. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Cuando están hechas. a 140 grados. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Elaboración: 1. A continuación. para que queden blandas. .3 manojos de puerros. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. 3.Ajo. . En recipiente aparte. . .2 tomates maduros. .1 loncha de tocineta. 3. 3. .Aceite. incorporamos el vino blanco. Pelamos las gambas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Harina. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Aceite. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.

Aceite. En una fuente resistente al horno. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.12 espárragos. . las cortamos en rodajas. la pimienta y la nata. Verduras al horno Ingredientes: . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Elaboración: 1. . 4. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.300 gramos de queso fresco. 2. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . .Pimienta.100 gramos de jamón serrano.750 gramos de calabacines. Una vez desmoldado. el ajo y las setas. .500 gramos de berenjenas. puede adornarse con rodajas de tomate frito.2 huevos duros. cortada en porciones. Si se levanta. lo metemos todo en el horno. también en rodajas. la sal. hacemos una mezcla con los huevos. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.8 hojas de gelatina blanca. Cuando están tiernas. << 72 >> .Salsa de tomate. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . . Elaboración: 1. . . .Sal. . agregamos el tomate pelado y la tocineta.Perejil picado. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Luego pasamos por agua fría y secamos. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 2. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . 6. a 170 grados. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 4.Sal.Ajo.200 gramos de habas. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Picamos las zanahorias. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. el parmesano. . los tomates. haciéndole un reborde.250 gramos de pasta de hojaldre.300 gramos de nata. y las berenjenas por la parte de fuera. . .3 cucharadas de queso parmesano. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . Cocemos las patatas en agua con sal. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. una vez despojados de las partes más duras. 4.250 gramos de judías verdes. 3. la tarrina de verdura con queso.200 gramos de pimientos. 3. . Para servir. Una vez que todo est pochado. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Adorno: . 5. . .Cebolla.Un litro de caldo de verduras. a unos 180 grados. .Orégano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Quiche de espárragos Ingredientes: .Pimienta. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . 3. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. .500 gramos de tomates.250 gramos de zanahorias. . durante media hora aproximadamente. Después colocamos los espárragos encima.Setas. colocamos el calabacín en rodajas. Los sacamos y escurrimos bien.200 gramos de guisantes frescos pelados. . todo cortado en tacos.5 cucharadas de nata. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. el jamón picado.4 huevos. 2. a unos 180 grados. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.Pimienta. Los espárragos.1 hoja de albahaca.Albahaca seca. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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