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FORMULACIÓN DEL HELADO 1
Definición de helado
Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
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La calidad de los ingredientes utilizados.
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El equilibrio de la mezcla o mix.
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El proceso de elaboración efectuado.
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Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustación. En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de
equilibrio del helado.
No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad
2 de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías.
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Cremas blancas
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Cremas de yogurt
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Cremas de yema de huevo
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Sorbetes de fruta
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Cremas de fruta
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Cremas de chocolate
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Cremas de frutos secos
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Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
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Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
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Cremas saladas
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Cremas de licor
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Sorbetes de licor
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Sorbetes de frutas al cava En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación. Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes:
2.1.
1º equilibrio: Agua-sólidos
Analizando la composición de una mezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%. El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.
3 Esta relación puede producirse de varias maneras en función del tipo de sólido del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelven en el agua creando una “solución verdadera o natural”. Las grasas nunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de manera estable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado de emulsión o suspensión. Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no estén retenidas ni en solución, se congelarían a una temperatura de 0º C dando lugar a la aparición de cristales que alteran negativamente la estructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia sólida daría como resultado un helado seco y de textura arenosa. Es muy importante conocer la composición de todos y cada uno de los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás. Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan la cantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materia sólida, siempre con un margen de variación determinado por las características propias de cada helado. Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla.
HELADO DE CREMA SORBETE 2.2.
2º equilibrio: Sólidos entre si
Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementos sólidos, de modo que exista una compensación entre grasas, azúcares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Con ello se consigue que la mezcla preparada no sólo sea capaz de recoger todo el agua libre sino que además incorpore el aire necesario.
(a título orientativo para un helado de calidad máxima)
2.3.
3º equilibrio: Temperatura de servicio
agua 64%solidos36%agua 70% sólidos 30%MG 8%LPD 10%AZÚCARES18%AGUA 65%
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