PROYECTO DE DESARROLLO AGRICOLA VALLE DEL GUAYAPE, UF COOPERATIVA MIXTA DE PROCESADORES DE LECHE OLANCHO LIMITADA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA
ELABORADO POR:

VENTURA OBDULIO ZELAYA RAUL ANTONIO AMADOR SAYBE
Ingenieros Agrónomos Especialistas en Aseguramiento de la Calidad

Mayo del 2001, Honduras, C. A.

PREFACIO INTRODUCCION CAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. Alrededores y Vías de Acceso Patios Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta Pisos Pasillos Paredes Techos Ventanas Puertas Rampas y Escaleras

CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. Consideraciones Generales Higiene Personal Protección Personal Visitantes Control de Enfermedades Limpieza Educación y entrenamiento Supervisión

CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Mantenimiento General Limpieza y Saneamiento Control de Insectos y Roedores Limpieza de Superficies de Contacto Almacenamiento y Manejo del Equipo

CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6. 4.7. Suministro de agua. Plomería. Aguas Residuales y Drenajes Instalaciones Sanitarias. Disposición de basura y desperdicios Energía Eléctrica Iluminación

4.8. 4.9.

Ventilación Ductos

CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1 5.2. 5.3 5.4. 5.5. Equipo Utensilios Cámaras Frías Instrumentos y Controles Mantenimiento.

CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1. 6.2 6.3. 6.4. 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Procesos y sus Controles Materia Prima (leche) Recepción de la Materia Prima Operaciones para la Elaboración de Productos Proceso/Elaboración Prevención de la Contaminación Cruzada Empaque y envase Almacenamiento Transporte Evaluación de la Calidad

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. 7.2. 7.3. Consideraciones Generales Como entran las Plagas a una Planta Métodos para Controlar las Plagas

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. Principios Generales Programa de inspección de la Higiene Precauciones Métodos de Limpieza Detergentes Técnicas de Limpieza Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza Clasificación de los Detergentes Eliminación de Capas de Grasa Remoción de Partículas de Suciedad Prevención de Depósitos Petrificados Secado Después de la Limpieza

CAPITULO 9.2 Consideraciones Generales Técnicas de Desinfección GLOSARIO BIBLIOGRAFIA APÉNDICE Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) .1 9. DESINFECCIÓN 9.

Por su parte la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada. con una visión de transformarse competitivas y enfrentarse al nuevo mundo de mercados globalizados. Por lo anterior. agradecen a estas instituciones y organizaciones por su afán de de buena voluntad y apoyo para la búsqueda de alternativas para un mejor desempeño de las actividades productivas de esta zona. los escritores de este Manual de Buenas Practicas de Fabricación (BPF). al desarrollo organizacional en general y la gestión empresarial en particular. es un proyecto dependiente de la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) con una visión de apoyar para reactivar la economía agrícola en la zona de Olancho y con participación del sector privado involucrado. es una organización legalmente constituida con personería jurídica integrada por propietarios de pequeñas empresas dedicadas al procesamiento de leche en la zona. Aunque el Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape no tiene autoridad normativa y no dicta políticas reglamentarias para la inocuidad de alimentos (de la leche y los productos lácteos en este caso). UF (PDAVGUF) de apoyar a la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada (COMPROLECOL) y sus Plantas procesadoras de Leche afiliadas.PREFACIO Este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ha sido elaborado gracias al interés y esfuerzo del Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape. en sus planes de trabajo establece coordinación y apoyo y la vez reconoce la función esencial de las autoridades normativas del estado como lo es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) de la Secretaria de Agricultura y Ganadería. El Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape. ha estimado conveniente realizar acciones concretas orientadas a unir esfuerzos para desarrollar los programas en lo que a producción e inocuidad de leche y sus productos derivados se refiere. .

personal. reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad. Este documento no se puede aplicar a una planta en particular. En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación de Productos Lácteos.INTRODUCCION La mayoría de la producción de leche en diferentes países de Latinoamérica es comercializada a través de sistemas tradicionales. conservación. ya que su contenido podría variar de acuerdo a las características específicas de cada planta. reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones. especialmente en el área Centroamericana. quedando solo un 30% procesada a través de plantas industriales en donde la leche se puede someter a diferentes tratamientos y así proteger la salud del consumidor y prolongar la vida comercial de ésta y sus derivados. la materia prima y aditivos. en donde las Plantas Procesadoras Artesanales acopian alrededor del 70% de la producción nacional de leche de estos países. En este entorno la industria alimentaria en general y la láctea en particular han evolucionado en los últimos años. CAPITULO 1. están orientados a garantizar cada vez mas la oferta de alimentos seguros. tanto en la transformación de los alimentos como en su intercambio comercial. equipos. Estos cambios acelerados que se están presentando. envasado. La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimencio. almacenamiento. manipulación y transporte del producto lácteo terminado. distribución. materias primas y procesos. fabricación. Lo anterior refleja que aún hay mucho que hacer para que la leche y sus derivados constituyan un alimento de calidad higiénica-sanitaria seguro. La implementación de este manual es con el propósito de orientar al propietario de la planta y su personal a que se auto evalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propiatrio. acondicionamiento. mezclado. el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención. Edificios y Facilidades . solo se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en una planta procesadora de leche para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto.

3 Diseño. o de fango traído por los zapatos. o refugio para las plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo. malezas. descargue. cargue. aguas estancadas. Todo el entorno de la planta serán mantenidos en condiciones que protejan contra la contaminación de los productos. exterminaciones. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los productos se encuentran expuestos. se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones. chatarra. • • • • 1. equipos mal dispuestos. basuras. la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los productos. pavimentadas.1. Patios Los patios y las vías internas estarán iluminadas. zonas restringidas. Construcción y/o Remodelación de la Planta . o cualquier otro medio para excluir las plagas. deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales. desperdicios. tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas. Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada.1. 1. remover basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción. Alrededores y Vías de Acceso Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora de leche estarán iluminadas. flujos de tráfico vehicular. inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. libres de polvo y elementos extraños. etc. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: • Almacenamiento de equipo en forma apropiada.2. lugar de cría. Mantener las calles. de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones. Mantener buenos drenajes. patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.

y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos lácteos. con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminación a los alimentos. u otras materias extrañas. u otro medio que sea efectivo. por uno mas de los medios: localización. las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques. paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos. sistemas cerrados. o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios. las goteras o la condensación en los tubos del equipo. cortinas de aire. La planta y sus estructuras tendrán que: • Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro. El potencial de contaminación puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y practicas para la operación o un diseño efectivo. tiempo. Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras antiplagas tales como láminas antiratas. Proveer iluminación adecuada en los lavabos. de igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes. Los pisos. substancias química. superficie de contacto de alimentos con la ropa. divisiones. o espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes. vestidores. al igual que las zonas de almacenamiento temporal. áreas de espera y zonas restringidas.Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño. incluyendo una separación de la operación en la cual sea probable que una contaminación pueda ocurrir. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso. materiales y personas. superficies de contacto de alimentos. construcción y diseño que faciliten su mantenimiento. claramente identificadas y señalizadas. los pasillos. y no serán obstruidos. elaboran. puertas de cierre automático. inmundicias. o por medio del contacto personal. cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan. mallas. no contaminen el alimento. trampas para roedores e insectos. las • • • . Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos. flujo de aire. u otras que cumplan funciones similares. o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos.

Si se emplean pinturas con componentes antifúngicos o con aditivos plaguicidas.5. materiales de empaque y superficies de contacto de alimento. estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas. • Proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos. portalámparas. recubiertas de material sanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección. o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del alimento. o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro. 1. Paredes Las paredes serán lisas. 1. 1. antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. 1. En las intersecciones y esquinas. se recomienda disponer de espejos y señales de advertencia. impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos. sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. Además deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de proceso. La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o seis veces a la carga móvil prevista. lavables.7. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos. tragaluces. Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección.bombillas.4. Pasillos Deben tener una amplitud proporciona¡ al número de personas y vehículos que transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes.6. instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los alimentos. Pisos Deben ser construidos con materiales resistentes. Techos .

Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas.10. no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. inoxidables e inalterables. CAPITULO 2. su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán señalizados los flujos vehiculares y de personas. se permite colocar un cielo raso o techo falso. los desniveles no serán superiores al 10%. con cierre automático y apertura hacia el exterior. 1. 1. Personal . etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.9. 1.Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros. plexiglás. y 45 metros para riesgos bajos. 30 metros para riesgos intermedios. los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Rampas y Escaleras Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes. construido en material inoxidable e inalterable. Puertas Serán construidas en materiales lisos. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación. sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad. fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado. Ventanas Deben construirse en materiales inoxidables. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo . Cuando la altura del techo sea excesiva. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros.8. ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.

Técnico y/o Manipulador de Alimentos. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional. figuran los siguientes: 1. Es importante que a cada persona que la empresa contrate. Evaluación médica general. Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos.1. Consideraciones Generales El recurso humano es el factor mas importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. se le practique un examen pre-ocupacional. 4. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará. Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipulará.2. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas. La empresa debe elaborar los términos de referencia para el cargo que esta requiriendo la persona.2. 2. 2. por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. Los requerimientos pre-ocupacionales se refiere al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo. Coprocultivo negativo a Salmonellas. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual por ejemplo. Por ejemplo: Cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos. 3. Higiene Personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas .

La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo. dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. pulseras. hasta que estén curados. Las heridas leves y no infectadas. Cubrir completamente los cabellos. pasadores. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. Las redes deben ser simples y sin adornos. collares. lapiceros. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. • • • • • • • • • • • . pinzas. aretes. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. anillos. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. No fumar. producto en proceso y producto terminado. Mantener las uñas cortas. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. termómetros. cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. equipos y utensilios. No se permiten chicles. relojes. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. deben cubrirse con un material sanitario. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. adornos. jabón y toallas. Por la misma razón no se permiten plumas. ya que pueden caer en los productos que están procesando.de Fabricación. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). comer. ingredientes. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. barba y bigote. peinetas. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. No se permite el uso de joyas. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. Evitar toser o estornudar sobre los productos. antes de entrar a la línea de proceso. beber. broches. material de empaque.

De acuerdo con los criterios de cada empresa. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. verde para aseguramiento de calidad.1. etc. Protección Personal El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza. • • • La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. Uniformes Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello. reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. anaranjado para supervisores o jefes de línea. por ejemplo: Blanco para áreas de proceso. gris para saneamiento. gorra o gorro que cubra totalmente el cabello. barbas y bigotes. Además de la inducción inicial. o en los cuellos de las camisas o blusas. el color se puede aplicar en el uniforme completo. rojo para visitantes. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por área. 1. Cuando los empleados van al baño. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y de Saneamiento. se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién. y especialmente las nuevas que ingresen. deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta.• Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas. o sentados en el piso. talleres. tapabocas que cubra nariz y boca. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. o en lugares contaminados. nariz y vías respiratorias en general.3. cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. 2. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.3. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. . en la gorra o casco. para que de una manera clara y sencilla. azul para mantenimiento.

infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias. Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de la planta. La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos. se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. 2. materias primas o productos procesados. uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. especialmente cuando se presenten episodios de diarreas. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado.3. Elementos de Protección. tos. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. delantal impermeable. Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. utensilios. Se abstendrán de tocar equipos. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. cortaduras o quemaduras infectadas.2. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal. escupir o masticar chicles.4. lesiones. fumar. deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas.5. 1. .camisa / blusa y pantalón u overol. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente. No deben comer. si no está usando los elementos de protección establecidos por la empresa. 2. para garantizar la salud del mismo. zapatos o botas impermeables según sea el caso. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro. y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica. Control de Enfermedades Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo.

entonces deberá de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto. Si este tipo de prendas no puede ser removido. o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados. Si en el manejo de alimentos se usa guantes. limpio. y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando estén trabajado al grado necesario para proteger contra la contaminación del alimento. se deberán mantener íntegros. la superficie de contacto del alimento. o cualquiera otra fuente anormal de contaminación microbiología por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento. o aparenta tener. o heridas infectadas. por un examen médico o por observación del supervisor. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar. 2. y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos estánen en contacto con el alimento. superficie de contacto de alimento. llagas. • • • • . equipo. será excluida de cualquier operación en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida. incluyendo nacidos. y en condición sanitaria y que proteja efectivamente contra la contaminación de estos objetos con el alimento. El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor. pero no se limitan a los siguientes aspectos: • Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación el alimento. o los materiales para empacar alimentos. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento. limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos. después de cada ausencia de la línea de trabajo.En general la gerencia de la planta será responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que. Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen. o materiales de empaque. Mantener una limpieza personal adecuada. superficie de contacto de alimentos. una enfermedad. las superficies de contacto de alimentos. lesión abierta. demuestre que tiene. o recipientes. Los guantes deberán ser de un material impermiable.6.

Almacenar ropa u otro artículos personales en otras áreas donde el alimento este expuesto. o substancias extrañas incluyendo. CAPITULO 3. Restringir donde los alimentos estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios.redilla.• • • • Cuando sea apropiado. pero no esta limitado. 2. bandas de cabeza.7. superficie de contacto de alimento. gorras. o donde se lave equipos o utensilios. o materiales de empaque de microorganismo. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de técnicas correctas del manejo de alimento y principios de protección y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. cubre barbas. 2. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminación del alimento. que provea el nivel de competencia necesaria para la producción de los alimentos limpios y seguros. sustancias químicas y medicamentos que se aplican a la piel. cosméticos. a otras área: el comer. beber refresco. utilizar en una forma efectiva. Operaciones Sanitarias .8. o usar tabaco. mascar goma. Supervisión La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente. pelos. a sudor. Educación y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación del alimento deberán tener una preparación de educación o experiencia o una combinación de ambas. u otro sistema efectivo que restrinja el cabello.

Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad. Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboración. superficie de contactos de alimentos.2 Limpieza y Saneamiento Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento estarán libres de microorganismo y serán seguros y eficientes para el uso de los cuales están destinados. Perros guardianes pueden ser permitidos en algunas áreas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminación de los alimentos. 3. se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la . insectos o roedores. o materiales para el empaque de alimentos. superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos. Se deberán seguir todas aquellas reglamentaciones del estado para la aplicación. incluyendo utensilios y equipo. 3. Los detergentes. uso o almacenaje de estos productos. equipo y operación. Aquellos que son necesario para el mantenimiento de la planta. Se tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las áreas de elaboración y así proteger contra la contaminación de los alimentos. 3.3 Control de Insectos y Roedores No se permitirá en ningún sitio de la planta animales. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son: • • • • Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria. El uso de insecticidas. y insecticidas químicos. mantendrán y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminación de los productos. y rodenticidas esta permitido solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales. las superficies de contacto y los materiales para su empaque. se identificaran.4 • Limpieza de Superficies de Contacto Todas las superficie de contacto con alimentos.1 Mantenimiento General Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimento se contaminen.3. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la contaminación y los materiales para su empaque. agentes desinfectantes.

las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario. o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y proveerán un tratamiento desinfectante adecuado. Cualquier aparato. • • • • 3.1 Suministro de Agua El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo y se obtendrán de fuentes adecuadas (Ver SSOP Nº 1: Calidad del Agua).contaminación.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de contacto con los productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estén protegidas de contaminación. si se establece que dichos aparatos. El agua que entra . si es necesario proteger los alimentos contra la introducción de microorganismos. Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. Cuando se limpia durante el proceso de elaboración. serán sanitizadas y secadas antes de su uso. o para el mantenimiento de alimentos estarán secas y en condición sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. procedimiento. procedimiento. cuando sea necesario. Facilidades Sanitarias 4. servidos. o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios. CAPITULO 4. • Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración. vasos de papel y toallas de papel) deberán almacenarse en envase apropiados y serán manejados. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de elaboración de alimentos deberán limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminación. todas superficies de contacto de alimentos serán lavadas y sanitizadas antes y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan contaminarse. Los artículos desechables ( tales como los utensilios para utilizarse solo una vez. usados y desechados de forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma húmeda. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operación de producción continua.

y a las facilidades sanitarias de los empleados. y bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la elaboración de alimentos. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada. o utensilios. y envases para alimentos. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación cruzada. se recomienda instalar un 2 sifón por cada 30 m de superficie. u otros desperdicios líquidos sobre el piso. la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. limpieza del equipo. 4. Proveer que no existen un flujo retrógrado de. o conexión cruzada entre. o cear una condición insalubre. la disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado . utensilios. equipo. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas.2 Plomería La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida de manera que: • • • • Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a través de la planta. • 4. el sistema de tubería que descarga los desperdicios líquidos o aguas negras y el sistema de plomería que provee agua a los alimentos o la elaboración de alimentos. suministro de agua.en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad sanitaria adecuada. proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua. líquidos Se previene que esta constituya una fuente de contaminación para los alimentos. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios desechables fuera de la planta. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no mas de 3 metros de un colector maestro.3 Aguas Residuales y Drenajes En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante.

4.4. un sanitario por cada 20 personas. habrá al menos 1 ducha por cada 15 personas. Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción. y al finalizar la jornada esa misma persona entrega la ropa de calle de cada empleado y recibe los uniformes que son enviados a lavandería. 4. secador de manos (secador de aire o toallas desechables). Es recomendable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una fosa lavabotas.2. soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: • Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias. • • • 4. un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros. las puertas estarán dotadas con cierre automático. para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso. Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este expuesto a contaminación aérea.adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual los empleados se cambian.4. Los baños deben estar dotados con papel higiénico. Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas.1 Servicios Sanitarios Los baños deben estar separados por sexo. . Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo. Vestidores Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos personales. excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminación (tales como puertas dobles u otras).4 Instalaciones Sanitarias cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles. lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual. una ventanilla por la cual una persona empleada por la planta recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado.

eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos. después de cada ausencia de su estación de trabajo. Aparatos o instalaciones.5 Disposición de Basura y Desperdicios La basura y cualquier desperdicio será transportado. las instalaciones de lavamanos serán convenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los desechos sólidos. almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores.4. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales.4. • • • • • 4. Se cumple con estas disposiciones al proveer: • Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada lugar de la planta donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir practicas de buena higiene. materiales o superficies. suministros de agua y las superficie del terreno.3 Instalaciones de lavamanos En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual. Recipientes para la basura estarán construidos y mantenidos de una manera que proteja los alimentos contra la contaminación. Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboración y en todas aquellas áreas donde los empleados manejen tales alimentos. tales como válvulas para el control del agua. diseñadas y construidas para proteger contra la recontaminación de las manos limpias y desinfectadas. el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de uso exclusivo. y superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo. ser de construcción . separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas. superficies. envases de alimento sin protección. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas. desinfectante y toallas de papel. jabón. Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado. No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso. y cuando sus manos estén sucias o contaminadas.

los métodos de recolección y transporte. irrompibles. por lo menos diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. como en la conservación de material primas o productos perecibles que requieren de frío. Energía Eléctrica Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo. mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos. Iluminación Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que cumpla con las normas establecidas.sanitaria. lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo. • 50 lux en otras zonas. Ventilación .8. la ubicación de las lámparas o luminarias. etc. fácil de limpiar y desinfectar. El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo. 4. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados. • 300 lux en las salas de trabajo. si son tóxicos. la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes. Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos. o estar protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura. La basura debe ser removida de la planta. empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro. la forma del espacio que se ilumina. 4. estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Los focos. si contienen sustancias peligrosas. si son inflamables. 4. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica. No se permite que operarios de producción manipulen basuras.7. en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas. Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados. el color de las paredes y los productos que se elaboran. no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de: • 540 lux en todos los puntos de inspección.6. el tipo de estructura del techo.

Existirán aberturas de ventilación. etc. no deben estar libres encima de áreas de trabajo. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilación son : • Número de personas que ocupan el área. Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de ambiente. donde el proceso o los productos estén expuestos. o de zonas sucias a zonas limpias. • Temperatura de las materias primas utilizadas. luz. • Tipo de productos que se elaboran. ductos. evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. Siempre deben estar protegidos y tener fácil acceso para su limpieza. • Condiciones interiores del local : temperatura. La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores.9. . rejillas. bandas transportadoras. rieles. ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. puertas. evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado. tragaluces. etc. humedad. • Equipos que se utilizan. que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza. vigas. conductos. Ductos Las tuberías. En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior. La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas. • Condiciones ambientales exteriores.Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis puesto que la ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente. cables. • Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso. provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo. 4. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia. evitar la condensación de vapor.

Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados. que no desprendan sustancias tóxicas. y cualquier otro tipo de contaminantes. 5. agua contaminada. construcción y uso del equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes. combustibles. y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección. fragmentos de metal. El diseño.CAPITULO 5. Equipo y utensilios Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente.1 Equipo . serán construidos en materiales no porosos.

un aparato para medir temperatura. incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. 5. que permitan una fácil limpieza y desinfección.El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo. En donde se requiera. se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar. o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara. las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán. y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente. 5. utensilios Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos. y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual .2. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento. estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. sea in absorbente y resistente a la corrosión. sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia. olores ni sabores.3 Cámaras Frías Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro.

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. y en numero suficientes para sus distintos usos. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones físicas. sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso. actividad del agua. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento. una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. 5. se retirarán todas las materias primas o productos expuestos. o registrar temperatura. se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas. Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando. en forma bien visible. temperatura. En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos. químicas o microbiológicas.indique cambios de temperatura significativos en su operación manual. Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos. flujo. humedad. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente. pH. peso u otros). el cielo raso y el piso. Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar. velocidad de rotación. permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar. Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared. pH.4. lubricación u otras. Serán precisos y mantenido en forma adecuada . . Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulación de residuos. u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. regular. Mantenimiento El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad.5. tuercas. e incluso accidentes. Instrumentos y Controles La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir. remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. acidez. 5.

Pinturas. transportación. segregación. Se recomiendan que sean fácilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso. preparación. sin aglomeraciones que permitan acumulación de residuos. Serán utilizados procedimientos para examinar materiales químicos. inspección. • Equipos. Procesos y sus Controles de Producción Todas las operaciones relacionadas con el recibo. para facilitar la limpieza. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente . Deben ser limpias y lisas. • • CAPITULO 6. No deben ser huecas. Patas de Soporte.1. Controles Proceso 6. El saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de uno o mas personas responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de realizar esta función. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas. . Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados. Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. las soldaduras deben ser continuas y sin costuras. microbiológicos y extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto.Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario: • Uniones y soldaduras. elaboración empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados.

sustancias tóxicas. . La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques). Recepción de la Materia Prima La rampa para la recepción de la materia prima debe estar protegido de posibles fuentes de contaminación. microorganismos.3. áreas para almacenamiento temporal. El personal responsable de la recepción de materias primas y material de empaque.2 Materia Prima (leche) La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la climatización no es posible. si es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio. estará señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas. la rampa estará climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque térmico. ésta estará bajo condiciones que sea protegida contra cualquier contaminación para que disminuya su deterioro. Las principales causas de rechazo son la presencia de parásitos. enjuagar las superficies de contacto con la materia será segura y de una calidad sanitaria adecuada. los tiempos de espera serán reducidos al mínimo. Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobado su ingreso a la planta. debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas. presencia de fragmentos o cuerpos extraños. Si la materia prima es almacenada. Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue. Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima. empaque o producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora. etc. signos de descomposición. para que la pérdida de frío no sea mayor a 2 ºC. El agua utilizada para lavar. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas. que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. y estos serán pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operación de elaboración en forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminación del producto final. que no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. 6. protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas. La materia prima no contendrá niveles de microorganismos que produzcan una intoxicación alimenticia y otras enfermedades para el ser humano. Los envases y/o acarreadores de la materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta. especialmente en climas tropicales. etc. para efectos de verificar su conformidad. zonas restringidas.6.

reproceso. como ser: Mantener productos refrigerados a 45 ºF (7. pH.El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción. particularmente aquellos que tienen un significado para la salud publica. serán mantenidos de una manera que prevenga que este alimento se contamine. Equipo. Serán adecuadas las medidas tales como la esterilización. temperatura. o desperdicios se encuentran sin protección. congelación. manejo. Un método para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los factores físicos tales como tiempo. Cuando la materia prima. otros ingredientes. humedad. utensilios y envases para el alimento final se mantendrán en una condición aceptable a través de lavado y desinfección apropiada. trabajo en proceso. mantener el producto congelado o mantener el producto caliente a 140 ºF o mas alto. y utensilios utilizados para acarrear. Alimentos que pueden sostener el desarrollo rápido de microorganismos. Cuando sea necesario. y distribución para prevenir que el producto se contamine. incluyendo el empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos. durante las condiciones de elaboración. manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra la contaminación. Operaciones para la Elaboración de los Productos • El equipo. Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser GRADO ALIMENTARIO. o desperdicios. velocidad del flujo. Este requisito puede efectuarse por cualquier medio que sea efectivo. cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminación del producto. proceso térmico y refrigeración para asegurar que fallas mecánicas. refrigeración. • • • • • . 6. Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la contaminación con la materia prima. mantener.2 ºC) o mas bajo como sea apropiado para el producto particularmente el que se almacena empacado. recipientes.4. y las operaciones de elaboración como congelación. pasteurización. el equipo se desmontara para una limpieza total. cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del producto. otros ingredientes. particularmente aquellos que tienen un significado importante para la salud publica. Se efectuara toda la elaboración del producto. controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables. estos no serán manejados en forma simultanea en las áreas de recibo. demoras en tiempo. almacenar materia prima. o contaminación del mismo. o alimentos será construido. irradiación.

En donde se lava para blandear el alimento será lavado antes de llenarse.• Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introducción de metales u otros materiales extraños en el producto. La protección puede ser provista al limpiar y se desinfectará adecuadamente todas las superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y temperaturas en o entre cada punto de la elaboración. deberá ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura requerida. corte. Los pasos para la elaboración mecánica tales como. mezclar. o derramar dentro del alimento. enfriar. Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso. desinfectantes estarán provistos. lavado. 6. El cumplir con este requisito puede ser al utilizar coladores.5 Proceso/Elaboración En la elaboración de productos lácteos se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos : a) No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Capítulo 1 de este Manual. • • • Las áreas utilizadas en la elaboración de alimentos y equipo utilizado en la manufactura para el ser humano no deberán ser utilizados para la manufactura de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no exista la posible contaminación del alimento para el ser humano. magnetos. Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales b) c) . el agua será segura y de una calidad sanitaria adecuada. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciación de proceso. jabón. los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos. trampas. detectores electrónicos para metales. escurrir. El cumplimiento de este requisitos puede ser llevado a cabo al proveer protección física adecuada del producto contra contaminantes que puedan gotear. serán ejecutados para proteger el alimento contra la contaminación. secar. Cuando se requiere en la elaboración del producto el blandeo térmico. El desarrollo de termófilos y la contaminación durante el blandeo deberá reducirse al utilizar temperaturas adecuadas durante la operación y la limpieza periódica. macerar. mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rápidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora. remover la grasa. u otros medios apropiados y efectivos.

se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. Los métodos de control y conservación. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan. Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo. agua. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de operación. Se recomienda que todos los equipos. d) Durante la fabricación o mezclado de productos. Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado. cubas.extraños al proceso. estructuras y accesorios sean de fácil e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) r) . los cuales pueden contaminar los productos. se realizarán a la mayor brevedad. Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en actividades diferentes. reduciendo al máximo los tiempos de espera. tales como orden de adición de componentes. materias primas que puedan contaminarse. atemperamiento. deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario. grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso. Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo. para evitar posible contaminación. deben estar identificados en cuanto a su contenido. no se permitirán actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. tiempos de mezclado. etc. Todas las operaciones del proceso de producción. y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. frascos. Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección metálica. agitación y otros parámetros de proceso. han de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores. barriles. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos.

higrómetro. balanza. las líneas. y deberá conferir una protección apropiada contra la contaminación. plaga o cualquier otra contaminación. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. o realicen actividades tales como el saneamiento. t) 6. Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el . Empaque y Envase Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y se almacenará en condiciones tales que esté protegido del polvo.limpieza. se escurrirán y secarán completamente antes del llenado. limpios y desinfectados. para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. que eviten la acumulación de polvo y suciedad. la condensación.7. El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes. Prevención de la Contaminación Cruzada Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. contenedores. la formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender. Cuando se laven antes de ser usados. tambos.6. Además. herramientas y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso. termómetro. 6. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. el que así lo requiera se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible. olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud. no podrán tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con éste. Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todas las cajas. equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj. s) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas. saltómetro. potenciómetro. etc.

8. La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena. pueden volver a proceso. química y microbiana como también contra la deterioración de el alimento y su envase. sin goteras ni condensaciones. En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos: • • Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas. Cada recipiente estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote. Los techos estarán en perfecto estado. Se entiende por lote una cantidad definida de productos. para que después de los análisis de laboratorio sean liberados. con la fecha y detalles de elaboración. legible. previo concepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados. Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados. producida en condiciones esencialmente idénticas. • • • • . Almacenamiento El almacenamiento y la transportación de los productos terminados serán bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminación física. De cada lote deberá llevarse un registro continuo. 6. El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las normas vigentes. Los registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda la vida útil del producto. en casos específicos se guardarán los registros por dos años. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. de fácil limpieza y desinfección. sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua. sin humedad ni recalentamientos. Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña. Los pisos deben ser de material sanitario. La ventilación debe mantener un ambiente sano. resistentes. con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el mercado. Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados.proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del producto. para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación.

requiere de áreas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo. Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar. para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos. precauciones especiales y antídoto se guardarán en bodegas o armarios con llave y serán manipulados solo por personal capacitado. botiquines ni equipos de seguridad. indicando toxicidad. para facilitar el flujo del aire y la inspección. modo de empleo. materias primas o productos terminados. ni siquiera en forma temporal. Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos.• Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms. para facilitar el flujo de vehículos montacargas y personas.9. los productos almacenados. y los flujos de tránsito. no almacenando productos aromáticos mezclados. • • • • • • • 6. en sitios bien definidos. eliminando inservibles. los equipos contra incendio. separando las áreas de almacenaje. que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. primero en salir). la colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule alrededor de las estibas. En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico. las salidas. El almacenamiento de productos frescos y congelados. se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. verificando su estado de limpieza y desinfección. Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en forma muy visible. No se permite la ubicación de objetos en los pasillos. no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas. No deben obstruir el tránsito. no mezclando materias primas con productos terminados. que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos. los pasillos deben ser lo suficientemente anchos. Si el transporte es refrigerado o congelado. Si para el control de plagas se emplean cebos. Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada. estarán colocados en cebaderos especiales. claramente señalizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos. el vehículo debe haber sido previamente . Transporte Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos.

No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes. reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente. . • Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden. Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo. esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King. este será fabricado con agua potable. Si se usa hielo en contacto con los productos. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos: • Ordenes de producción con información completa. Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos. junto con los productos terminados. o contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado. • Registros con datos de proceso. Evaluación de la Calidad En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos. • Registros de mediciones de vida útil. El programa incluye especificaciones microbiológicas. que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente. 6.10.enfriado antes de empezar a cargar. si se requiere amarrar la carga. materias primas y productos terminados. métodos de muestreo. • Evaluaciones de calidad lote por lote. físicas y químicas. estará dotado con sistema de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio. metodología analítica y límites para la aceptación. Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad.

7. Cada planta debe tener un plan de control y erradicación de plagas. comida y albergue. Las mas habituales formas de entrada de las plagas a la planta son: . vivir y multiplicarse como ser: Agua. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones). orina. Como entran las Plagas a una Planta Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia. 7.CAPITULO 7.2. Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos.1. Consideraciones Generales Control de Plagas Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva. Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. además entran porque en la fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse. insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). insectos voladores (moscas y mosquitos).

etc. ductos. A través de puertas. los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminación física de estas. Métodos para Controlar las Plagas Existen tres métodos para controlar las plagas. charcos. 7. depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Instalar cortinas de aire a presión en puertas. . El primer método está relacionado con la protección de las edificaciones con el propósito de evitar que las plagas entren y para ello es necesario : • Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles. Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. ventanas. Colocar mallas anti insectos en puertas. malezas.• • • • • En las cajas. Colocar rejillas anti ratas en desagües. harinas y granos. En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas. sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. verduras. Dentro y sobre las materias primas. ventanas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático. sifones desprotegidos. • • • • • • El segundo método está relacionado con el saneamiento básico con el propósito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos: • Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación. ductos de ventilación y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.. bolsas de frutas. sacos.3. En los contenedores. Instalar trampas anti insectos.

y disponerlos sanitariamente todos los días. En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. la planta y los equipos. Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica. Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno. Las termitas requieren de controles especializados. Almacenar cuidadosamente. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos. grietas y otros sitios que puedan servir como escondite.• • Ejecutar un plan de mantenimiento locativo. • • • • • El tercer método de refiere a la eliminación de las plagas. • • La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada edificio de . sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas. entonces es necesario tener listo un plan de eliminación. especialmente orgánicos. sellando fisuras. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos. con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. Es preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos. Cualquier tratamiento química que se realice debe garantizar la no contaminación de los productos. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos químicos (plaguicidas) : • Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos.

la planta y dicho plan debe contener al menos: 1) Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control, las actividades de saneamiento básico y la localización de trampas y cebos. 2) Plan de monitoreo y verificación. 3) Registros de Control y Evaluación. 4) Plan de contingencia en caso de accidentes. 5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y antídotos. 6) Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios. Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las fábricas de alimentos generalmente es causada por malos hábitos de las personas; es el caso de animales domésticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murciélagos. En tales casos no se recomienda su eliminación puesto que son especies útiles para el hombre; simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren como es el caso de: a) Taponar todas las aberturas que permitan su paso. b) Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, inservibles, equipos viejos en desuso, etc. c) Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. d) Mantener cerradas las puertas. e) Proteger con malla las ventanas o abertura de ventilación. f) Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción. En el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para ahuyentar esas plagas: sonido ultrasónico, silbatos, cañones de pólvora, siluetas de predadores; algunas son efectivas por unos pocos días hasta que las plagas se acostumbran. En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevención como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.

CAPITULO 8.
8.1. Principios Generales

Limpieza

La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de producción. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena alimentarla desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duración de la leche pueden estar determinadas por la higiene del ordeño, la incidencia de Salmonellas y otros microorganismos presente. La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiológico y químico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación de estos contaminantes. La estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiológicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras. En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estética, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula

sobre la tubería que pasa por encima de una línea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial. El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda después de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. El intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminación continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que pueden llegar a los alimentos. El tipo de suciedad influye también sobre el procedimiento de limpieza; la eliminación de materias grasas se facilita usando agua caliente, las proteínas pueden ser peptidizadas con el cloro.

8.2. Programa de inspección de la Higiene
En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios. Un inspector específico será el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las labores de limpieza.

8.3. Precauciones
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de los operarios se lavarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan. En cualquier caso se tomarán las precauciones necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solución. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente. No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos; los ácidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos, será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los envases que contienen dichos productos estarán claramente rotulados y se guardarán en compartimientos especiales, solos y bajo llave. Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. Cuando se usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no

5 Detergentes . Pulverización a alta presión y bajo volumen. 8. El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos físicos y químicos. Métodos de Limpieza La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes.modifiquen las características de las superficies. Limpieza a base de espuma o gelatina. Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos éstos contarán con un diseño específico.4. teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas. APBV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión. se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.8 Kg /cm . Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverización a baja presión y alto volumen. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos. 8. BPAV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones 2 de hasta 6. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas.5 metros por segundo. con flujo turbulento. de acuerdo a los detergentes que se usen. Mil libras por pulgada cuadrada. para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. 2 es decir hasta 68 Kg/cm . las superficies a lavar y los desechos a eliminar. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. restregando con una solución detergente. para enjuagar posteriormente con agua pulverizada. álcalis y ácidos).

j) Bajo precio. para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. incluidos los desinfectantes empleados. h) Excelentes propiedades de enjuague. En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino. Cualquier agente limpiador que se use en la planta. fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. puede causar la formación de una escama dura (piedra). y no ser corrosivo. i) Acción germicida. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce. e) Excelente acción emulsionante de las grasas. Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo. o tener capacidad para acondicionarla. Técnicas de Limpieza • • Pre enjuague con agua tibia a 45 oC. b) No ser corrosivo a superficies metálicas. 8. d) Excelente acción humectante. . o ambos. para eliminar tales depósitos. c) Brindar completo ablandamiento del agua. compatible con otros materiales. g) Excelente dispersión o suspensión. especialmente en presencia de grasa o proteínas. Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser eficaces. La "piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia. k) No tóxico. f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. • El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de suciedad. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente.Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante. La sedimentación de sales minerales en los equipos. al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual ordinaria. debe tener algunas propiedades generales tales como: a) Completa y rápida solubilidad. y • El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.6.

!" Aspiradoras. . Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y para las características del diseño. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen necesitar mucha fuerza mecánica para conseguir un rendimiento satisfactorio. Las tuberías cerradas son lavadas normalmente con técnicas de Limpieza In Situ (LIS). las superficies verticales se limpian mas fácilmente usando sistemas de Alta Presión Bajo Volumen (APBV) y espuma/gel. 8. !" Equipos de vapor.7 utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza !" Cepillos manuales o mecánicos !" Escobas. Una instalación abierta no es lógicamente adecuada para una técnica de limpieza in situ. !" Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja. Temperatura. !" Raspadores. ya que se dispone de una amplia variedad los cuales han sido fabricados y formulados para aplicaciones y tipos de suciedad específicos. 2. Selección y concentración de los productos a utilizar. El personal responsable de la limpieza y desinfección debe ser preparado específicamente para las tareas que va a desempeñar y conocer las características y usos de los equipos y productos a emplear. esto es tan importante que a veces es mejor asesorarse de un experto. los aspectos operativos y las condiciones de la instalación. Tiempo de contacto. 4. y donde no sea posible un acceso razonable al equipo (2 metros) no son razonablemente adecuados los equipos de baja presión. Higienización.• • Enjuague con agua caliente. El equipo abierto que contiene espacios vacíos o extremos muertos es preferible lavarla con sistema APBV o manualmente. Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfección son: 1. !" Esponjillas blandas y duras. por esa razón pueden ser inadecuados los sistemas de Baja Presión Alto Volumen (BPAV) y los sistemas espuma/gel. los restos de alimentos solubles en agua pueden ser eliminados con cualquiera de los sistemas. y los recipientes grandes usando boquillas pulverizadoras giratorias (fluidos turbulentos) de APBV La persona responsable de seleccionar un sistema de limpieza y desinfección considerará cuidadosamente en qué forma combinar las diferentes opciones. !" Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios. 3. Fuerza mecánica.

también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. Detergentes ácidos. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. Detergentes a base de polifosfatos. ya que puede dañarlos. Debe enjuagarse minuciosamente. Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo. . Fosfato Trisódico: No debe usarse en solución muy caliente cuando se va a limpiar aluminio o estaño. Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de ejemplo: Soda Cáustica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa. de manera que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.8. No se recomienda para el lavado de equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. Una porción de ésta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los productos y neutralizarlos.8. Clasificación de los Detergentes La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se deba utilizar. El manejo descuidado es peligroso para el personal que la usa. forma escamas en aguas duras. Los detergentes se clasifican en: a) b) c) d) Detergentes alcalinos. Agentes abrasivos: Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada.

disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. Hexametafosfato de Sodio. Los detergentes ácidos de uso mas frecuente son: Acido Glucónico. Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. Ácido Sulfónico. Tetraborato Sódico (Bórax): Su uso se limita al lavado de las manos. pasteurizadores y equipos similares Detergentes a base de polifosfatos. tartárico y fosfórico. precalentadores. clarificadores. No incluyen ayudas mecánicas como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos . Muy soluble en agua caliente. Agentes abrasivos: Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. No es muy irritante a la piel. evaporadores. Detergentes ácidos: Se consideran excelente para la limpieza de tanques de almacenamiento. tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. Tiene la ventaja de ser mas estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad. Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio.Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad ajustadora de la acidez. Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. Es muy caro. su solución es lenta en agua fría. muy efectivos en uso general. El uso de limpiadores ácidos alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico. Pirofosfato Tetrasódico. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento.

El mismo efecto se logra con una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %. se forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos. Remoción de Partículas de Suciedad Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminación mediante cepillado y enjuague adecuados. son suspendidas y removidas fácilmente. 8.metálicos que se integran a los productos. Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas. . Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente. formando productos solubles. pueden removerse mediante los siguientes procesos aislados o combinados: Acción Humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión superficial. facilitando la remoción mediante el enjuague. 8. Eliminación de Capas de Grasa En la eliminación de capas de grasa. se libera la partícula de materia prima o grasa adherida. Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal. Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y se remueven fácilmente. Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores. Enjuague: Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de suspensión o solución.9.10. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran facilidad.

se eliminan fácilmente con ácido clorhídrico diluido. Igualmente los componentes proteicos de los alimentos están asociados a estas formaciones como en el caso de la piedra de leche. 8.8. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Estos depósitos difíciles de remover incluso cepillando fuertemente.11. o utilizando aire a presión. . dejan depósitos calcáreos muy difíciles de remover. Secado Después de la Limpieza Cuando el equipo se deja mojado. El fosfato trisódico. 12. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el crecimiento bacteriano. carbonato de sodio y bicarbonato de sodio. hidróxido de sodio. en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes de usa único. debe ser desinfectado antes de volverse a usar. Prevención de Depósitos Petrificados Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado de las sales de calcio presentes en el agua dura.

En la práctica. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada interrupción del trabajo. Desinfección 9. . Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa. que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de la flora microbiana. Consideraciones Generales El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológico. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. la composición del producto. el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto.1.CAPITULO 9. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar. esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar. aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos.

5.2. oficinas. 9.9. red de distribución. recepción y despacho. Desechos Sólidos: Equipos de recolección. cuartos fríos. Limpieza y Desinfección de equipos. Cada uno de los equipos que se empleen. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. bodegas de almacenamiento.2. 3. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo de¡ departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación. Técnicas de Desinfección El programa de limpieza y desinfección debe cubrir todas las personas. debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser explícito y claro para evitar errores en su aplicación. trampas. equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada alimento. Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección: 1. accesos. In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. pasillos. etc. vestidores. otros.1 Esquema de un Programa de limpieza y desinfección : 1. Limpieza y Desinfección congeladores. techos. paredes. de almacenamientos: Bodegas.). Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso. 6. cajas de inspección. Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. baños. 2. Higienización de Manos: Ámbito de Aplicación: Rutina permanente.. 9. . 7. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. botas. delantal de caucho. desagües. etc. cafetería. Incluyen contenedores y vehículos de transporte. 4. elementos de trabajo. Limpieza y desinfección de sistemas básicos: Agua: Tanques de reserva. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos. puertas.2.2.

corregir iluminación. limpiar difusores. 7. 3. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire. 3. Mojar paredes y pisos con agua limpia. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm. 2. 2. Aplicar nebulización desinfectante. 8. cuando tengan demasiados residuos del producto que se está trabajando. materias primas o superficies en la sala de proceso. Procedimiento: 1. Escurrir y secar con aire a presión. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%. cuente hasta diez y retírelas. cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o según el tipo de actividad. quitar óxido. las manos se deben higienizar con igual procedimiento. Además de hacerlo cada vez que se va a entrar. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. . Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto. (definir producto y concentración).Objetivo: Evitar riesgos de contaminación de los alimentos. Hacer las correcciones que sean necesarias. Precámaras y Cuartos Fríos Ámbito de Aplicación: Cada noventa días de acuerdo con el esquema de trabajo que se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fábrica. 5. 5. 6. 10. Prender equipos y usar el cuarto. 2. Aplicar jabón gel en paredes y pisos. 4. 9. adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos. Retirar manualmente todos los residuos gruesos. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada. 4. Nunca enjuague en agua apozada. Procedimiento: 1. Cerrar puertas y permitir que actúe durante 30 minutos. Retire joyas. dar tiempo de contacto de 15 minutos. Enjuagar con abundante agua limpia. Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos libres de contaminación. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos. 6.

"Blanquear" con la excepción de nueces y cacahuates. en la cual dos componentes principales del alimento son sumergidos ó son cubiertos. "Pasta" una sustancia semiliquida. ó superficies que entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación. ó pueden ser utilizados directamente para separar los alimentos. ó una impureza en el producto final. significa un tratamiento de calor antes de empacar alimentos por un período de tiempo suficiente a una temperatura suficiente para inactivar parcialmente o totalmente las enzimas naturales y para efectuar otros cambios físicos ó químicos en el alimento.Glosario "Alimentos ácidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene ph en equilibrio de 4. "Superficie de Contacto con Alimentos" son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento. ó descomposición del alimento final. ó contribuya a un peligro. "Adecuado" aquello que es necesario para lograr el propósito propuesto de acuerdo con buenas practicas de salud publica. "Superficie de Contacto de Alimentos" incluyen utensilios y las superficies de contacto de equipos. usualmente compuesta de harina y otros ingredientes.6 ó menor. "Alimento" es todo aquello que esta acto para comer sin causar daño al organismo. . "Lote" cantidad del producto producida durante un período de tiempo indicado por una clave especifica. permita. "Control Critico" es un punto durante el proceso de alimento donde puede existir una alta probabilidad en que la falta de control puede ser la causante.

bacterias y virus e incluye. "Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta. aves. y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos. "Sabandijas" cualquier clase de animal ó insectos indeseables incluyendo pero no están limitados a roedores. "Planta" es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la manufactura. "Trabajar de Nuevo" significa alimento limpio sin estar adulterado que ha sido removido del área de proceso por alguna otra razón que no es una condición insanitaria o que ha sido reacondicionado en forma beneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser utilizado como alimento. "Nivel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto final bajo las condiciones normales de su manufactura. . hongos. pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor. pero no están limitados a especies que tienen un significado para la salud publica. etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos. y distribución."Microorganismos" son las levaduras. "Desinfectar" es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que tienen un significado para la salud publica. que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos están contaminados con impurezas. empacado. almacenaje. El termino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud publica. moscas y larvas.

edición revisada.L. TECNOLOGIA DE LA LECHE.. Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educación y Entrenamiento. Ediciones. PRODUCCION HIGIENICA DE LECHE CRUDA Y SUS PROCESOS TECNOLOGICOS. A. A Madrid Vicente. U. A. marzo-abril 1998 (Planta Pozo del Molde).U. Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. CURSO SOBRE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL SANITARIO PARA EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS. de Loma-Ossorio Friend y D. San José. Alianza Nacional de HACCP de Pescados y Mariscos para la Capacitación y Educación. Parte 110. Costa Rica. Departamento de Capacitación y Extensión. 1999. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. Segunda Edición. U. España. 396p. CURSO DE CAPACITACION PARA PERSONAL DE LA ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERIA. Florida. 1997. A. Florida. Sancor C. Alfonso. 94 28040. Honduras. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Centroamérica. Universidad Tecnológica Centroamericana. Titulo 21. HACCP: HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL CONTROL POINT TRAINING CURRICULUM. Zamorano. Escuela Agrícola Panamericana. Arenas Hortua. Calle Almansa. IICA. Haroldo. E. Magariños. Rodríguez Saenz. Miami.BIBLIOGRAFIA BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Actuales. S.. INDUSTRIA DE LA LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE. Revilla. Proyecto . Primera Edición. S. Miami. Código de Reglamentos Federales. Madrid. INDUSTRIA LACTEA. 3ra. 2000..

CUADERNOS Y LIBRETAS DE APUNTES EN VISITAS DE ASISTENCIA TECNICA A PLANTAS PROCESADORAS DE LECHE EN OLANCHO. Ventura O. noviembre. 1998-2001. Programa: Calidad y Productividad. Zelaya. 1995. Proyecto: Mejoramiento de Queserías Rurales OEA/GTZ/UNITEC. APENDICE .Guayape.

por ello debe dársele una especial atención. Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mínimo: !" Valoración médica general.MODELO PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION PERSONAL El recurso humano es el principal actor en una planta procesadora de alimentos. algunos de los más importantes son: a. Se consideran básicamente tres aspectos importantes relacionados con el personal: Requerimientos Pre–Ocupacionales Idoneidad para el Cargo: Está conformada por el conocimiento y experiencia que el trabajador tenga en la actividad que va a desempeñar y se refiere a la formación técnica y a las habilidades específicas para el puesto de trabajo. Examen Pre-Ocupacional Para la empresa y el trabajador es muy importante identificar si las condiciones físicas y de salud de este último le permiten desempeñar el cargo satisfactoriamente o si existen deficiencias que reduzcan la capacidad y eficiencia del empleado. Requerimientos Post-Ocupacionales Son los procedimientos que la empresa define para ser cumplidos como normas de carácter obligatorio. . Para ello la empresa elabora unos términos de referencia en los que define en forma puntual los requisitos que el trabajador debe satisfacer. puesto que de ellos depende en gran proporción la seguridad e inocuidad del producto que se está fabricando.

libres de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la planta por vehículos o personas. La La composición básica es: Gorro o cofia que cubra completamente el cabello. reloj de pulso. aguas estancadas.!" Valoraciones médicas específicas. mascarilla que cubra boca y nariz. composición. adornos. los cuales No puedan caer sobre los productos que se están procesando. !" Lavar y desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier área de proceso. se contacten elementos contaminados. delantal impermeable y guantes cuando sea necesario. Otros requerimientos de uso obligatorio: !" No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos. preferiblemente usar una redecilla y sobre ella el gorro. !" Los accesos y patios de maniobra estarán pavimentados. malezas. azul para operarios de mantenimiento. usos específicos. . ( los hombres que porten barba o bigote usarán redecilla que los cubra). Se recomienda un código de colores que facilite la identificación por actividad. que faciliten la presencia y multiplicación de plagas. le confiere una identidad que El respalda las actividades que realiza y es de uso obligatorio para todas las personas que tengan acceso a cualquier área de proceso. rojo para visitantes o personal administrativo que tenga que ingresar a las salas de proceso. audio visual por ejemplo. se tosa o estornude. cuando se use el baño. verde para aseguramiento de calidad. demarcadas las zonas de parqueo. !" Los accesos estarán claramente señalizados. botas de caucho. materiales inservibles. por ejemplo: blanco para línea de proceso. No !" usar joyas. Uso de uniformes y elementos de protección: !" uniforme caracteriza el empleado de una planta. colores. !" Certificaciones de su formación profesional o específica. !" Análisis de laboratorio específicos por ejemplo cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos y Coprocultivo negativo a Salmonella. !" empresa definirá sus características. con los adicionales que sean señalados por el importador. estarán libres de acumulaciones de basuras. b. gabacha de mangas cortas y pantalón u overol. los más importantes son: Entorno y accesos: !" Los alrededores de la planta y sus accesos. o portar objetos en los bolsillos. gris para operarios de limpieza. EDIFICIOS E INSTALACIONES Las edificaciones deben cumplir con los requerimientos señalados en las normas sanitarias oficiales y en el caso de plantas de exportación. !" comer. !" se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con el uniforme No puesto. fumar o escupir en las salas de proceso.

Edificaciones y zonas de proceso: !" Las puertas. !" Los pisos serán antideslizantes. vidrios. y las uniones de paredes y pisos serán acanaladas para facilitar su limpieza. y zonas restringidas. lavable y dotadas con mecanismo de cierre automático.. ubicado en lugar aislado y lejos de las salas de proceso. recubiertos con material sanitario. con desniveles que conduzcan las aguas hacia las canales de drenaje. estarán protegidos con barreras anti plagas tales como: cedazos. tanques) separado físicamente de las salas de proceso. !" Las ventanas. sanitarios. láminas anti ratas. guardarropas y cafetería): !" Existirán baños separados para hombres y mujeres con duchas. ventanas. y separada físicamente de las áreas de proceso. !" iluminación natural y artificial deberá garantizar perfecta visibilidad y cumplir La los requisitos exigidos por las normas sanitarias para fábricas de alimentos. ductos y sistemas de ventilación no tendrán rebordes que faciliten acumulación de polvo y estarán protegidas con elementos antiplagas (cedazos. lavamanos de accionamiento no manual. definiendo. sin grietas o rebordes y fáciles de lavar y desinfectar. !" Lavamanos dotados con jabón. !" Las edificaciones deben estar dotadas con elementos de protección antiplagas. !" ventilación natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo sano. rejillas). !" Estarán claramente demarcadas y señalizadas. !" Lavadero de equipos móviles (tambos. !" las zonas restringidas se señalarán claramente los requisitos de acceso. orinales. !" Las paredes y techos serán lisos. cortinas de aire u otros recomendables. desinfectante y toallas desechables a la entrada . construidos en materiales de fácil limpieza y desinfección. !" Las puertas serán construidas en material sanitario. Áreas para limpieza y desinfección obligatoria: Se denominan así lugares o puntos específicos en los que deben instalarse mecanismos o sistemas para limpieza y desinfección. etc. En Facilidades para los empleados ( baños. toallas desechables en el número y calidad exigida por las normas sanitarias vigentes. jabón. sin grietas ni rupturas. brazos para cierre automático. La no facilitar la remoción de polvos o contaminación durante los procesos y no transportar contaminación del exterior hacia las áreas de proceso. pasillos para flujo vehicular o de personas y otras áreas que sean necesarias. debe existir una cafetería o sala debidamente dotada de los elementos que facilitan tales acciones. !" igual manera existirán guardarropas dotados con los elementos necesarios De para que los empleados puedan descansar y tomar su refrigerio o alimentación. !" Lavadero de botas antes de las puertas de acceso a las salas de proceso. desinfectante. ductos de ventilación. flujos de tráfico vehicular y de personas. bandejas. Algunos de ellos son: !" Lavadero para vehículos.descargue y cargue.

en tal forma que en caso de corte se garantice la continuidad de las operaciones. protegida de fácil lavado y desinfección para almacenar las basuras hasta el momento de su retiro. Los desechos deben ser retirados a diario. separada físicamente. recolectados. dentro de las salas de proceso. Equipos: !" Todos los equipos de trabajo deben estar construidos en materiales no tóxicos. !" Debe existir un programa rutinario de control de calidad. calidad y cantidad la pues de ello dependerá la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y almacenamiento antes de usarla. Es importante conocer su origen. Residuos Sólidos (basuras): !" Todos los residuos sólidos que se producen en la planta deben ser clasificados. !" Sistema para desinfección de equipos de mano. situados en el interior de las salas de proceso. Residuos Líquidos (alcantarillado): !" Debe existir una caracterización de la cantidad. FACILIDADES DE LA PLANTA Comprende los servicios básicos para facilitar el saneamiento y los procesos. desinfección y mantenimiento de los tanques de reserva y la red de distribución interna. etc) para definir el tratamiento previo antes de verterlas al emisor final. por lo menos para una jornada de trabajo. !" necesario evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de Es reserva. que sean de fácil lavado y desinfección. Energía: !" Toda planta debe contar con una fuente propia de energía (planta eléctrica) de capacidad suficiente para garantizar operaciones que no pueden ser interrumpidas (almacenamiento en frío por ejemplo). Toda el agua que se utilice en los procesos en Agua: !" planta debe ser potable. calidad y clasificación de las aguas residuales que se producen en la planta (aguas negras. !" Lavamanos de iguales condiciones a los de la entrada. grasas. . !" Pediluvios. empacados y almacenados hasta su disposición final o retiro de la planta. tapetes sanitarios o pocetas para desinfectar las botas después de haber sido lavado y antes de entrar a las salas de proceso. no porosos. !" Las plantas deben tener un área especial.de la sala de proceso. limpieza.

o cualquiera otra que esté pre establecida). demarcados interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo. El !" durante el proceso se presenta un daño que obligue a llamar a personal de Si mantenimiento. !" se permite el uso de montacargas accionados con combustible por el riesgo de No contaminación química. Ejemplo de BPF en línea de proceso: !" se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario No previo. Ejemplo de BPF para almacenamiento en frío: !" Los cuartos fríos estarán limpios.!" Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de operación. el operario responsable deberá colocar una gabacha limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos. !" Los equipos de medición utilizados durante el proceso deben ser calibrados a diario. identificados en forma visible. No !" residual de cloro del agua de proceso debe ser chequeado cada hora. !" Todo producto que se almacene estará debidamente rotulado para identificar su contenido y facilitar la rotación del mismo. OPERACIONES DE FABRICACION Se consideran operaciones de fabricación todas las actividades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un producto y en el Manual de BPF deben considerarse los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto que se esta elaborando. !" se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme. !" Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del día de trabajo. para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo. cerca de las mesas de No . Ejemplo de BPF para recepción de materia prima en la rampa de la planta: !" lugar de recepción debe estar alejado de posibles focos de contaminación y de El la presencia de plagas. !" personal responsable de la inspección en recepción debe tener la ficha técnica El del producto. !" Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes. recibo condicional. !" se permite el lavado de pisos con agua a presión.

Ejemplo de BPF en Transporte: !" Antes de comenzar el cargue del vehículo o contenedor se verificará que haya sido lavado y desinfectado. !" Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentario. !" Durante el cargue los productos no deben perder más de dos grados centígrados de temperatura. !" Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos serán de primer uso. No !" Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias. !" los productos a transportar son refrigerados o congelados el contenedor debe Si haber sido enfriado previamente. que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeración y control de temperatura estén funcionando correctamente. . !" Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos. aisladas de productos químicos. olor. Ejemplo de BPF en empaque y rotulado: !" se permite la presencia de personal extraño en las salas de empaque. !" Todos los productos que se empacan deberán estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas del estado. sin plagas.proceso para evitar contaminación por salpicaduras. color o cualquier otra condición anormal. deben garantizar que en su composición no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful