COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Lubrificar os tubos de vidro.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos.  Usar calçado fechado. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.  Usar cabelos presos. antes de inseri-los em uma rolha.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. nunca água à ácidos.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor.. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. termômetros etc.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes. mesmo que não tenham sido usados.  Sempre adicionar ácidos à água. .  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.  Manter sempre limpo o local de trabalho.  Usar calça comprida.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia. com bastante água corrente. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.

 Corte ou ferimento mesmo leve.  Após trabalhar com material tóxico. devemos limpar esmeradamente as mãos. faça uma em escala na capela. Use material adequado.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. lavadores de olhos e extintores.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada .  Não deixar sobre a mesa. evitando o seu escape. pois podem pegá-lo inadivertidamente.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. o local de trabalho e os materiais. deve ser desinfetado e coberto. Usar aparelhos apropriados.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. sabendo como usá-los corretamente.  Nunca fumar dentro de um laboratório.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados. vidro quente. Dirija-o para dentro da capela.

em seguida.  Intoxicação com ácidos ou sais. o termômetro de Beckman. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. tomar bastante leite e consultar um médico. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético.5 apropriada (ácido picrico). podemos obter a mesma leitura em ambos.  Intoxicação com gases ou vapores.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. lidamos constantemente com medições. respirar ar puro e consultar um médico. como sabemos.2º C. por exemplo: 10º C. Mas.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. no termômetro de Beckman. bem como na vida prática. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum. .  Queimaduras com bases. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. isto é.

002º C.2º C a 10 + 0.6 por sua vez. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. . e 10 ± 0.2º C.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. Portanto. também chamada erro ou erro absoluto. para o termômetro comum.2º C. isto significa que podemos.1. quando lemos 10º C no termômetro comum. é capaz de acusar variações de até 0. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C.1 ERROS 2. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores.002º C. dependendo do aparelho utilizado. nunca suprimida. isto é. para o termômetro de Beckman. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.2º C. 2. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. Uma temperatura de 10. não pode ser removida das medições. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. a faixa de valores pode ser diminuída.002º C.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. em realidade. Esta incerteza.

com o mesmo erro absoluto.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido.5 ml em uma proveta. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.7 2.1. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.5 ml. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. podem ter precisões diferentes. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. maior a precisão. Em termos relativos. O erro relativo nesta medição é muito maior.25% Quando medimos 0. Quando mede-se 40 ml nela. A precisão. como vimos. nada tem a haver com o erro absoluto.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido.1 ml. . a incerteza de ± 0. porém. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. Erro relativo = 0. a situação se altera: 0. Erro relativo = 0.5 ml no mesmo instrumento. pois.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho.1 40 X 100 = 0.25%.1 0. por definição. Quanto menor o erro relativo.

. . Neste exemplo.do método . Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. em conseqüência. o que importa é calcular o erro relativo. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: . .8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. que é o que importa para a estimativa da precisão. haja ou não erro operacional no trabalho. seja qual for o aparelho empregado. 2. erro de leitura. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e.Os reagentes podem estar impuros.1. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.Erro de cálculo.instrumentais . o erro relativo.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. com a mesma unidade.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. . foi menor. .Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS .Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. .Os pesos calibrados podem estar danificados. Para que possamos comparar a precisão.

se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. Por isso.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. sem estimar nenhum algarismo. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . apresenta exceções. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. nem mesmo zero (0). o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. no entanto. 2. dizer que.5º C com o algarismo estimado.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. Esta regra. suprimiríamos a incerteza. Não é lícito. Na notação de uma medição. no entanto. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. quando não contar os zeros como significativos. se suprimíssemos o algarismo estimado. quando eles aparecerem. pelas suas características não admitir isto. e a principal delas diz respeito a quando contar.nunca mais que isto. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. Podemos ver que a leitura 82. Ao contrário.

0 mm (1 algarismo significativo).1 7.1 23.5 0.1 0.2 mm (4 algarismos significativos).024% Grande precisão .8 mm (3 algarismos significativos). 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos. d) 406. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.1 mm: a) E% = 0.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.42% X 100 = 0. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.1 406.4% X 100 = 0.10 sempre significativos. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.8 0.0 0. portanto é 0. 2.5 mm b) 7. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. (1 algarismo significativo). c) 23.

isto é.966. Por exemplo.965952. temos que recorrer a um arredondamento. ao multiplicarmos: 0.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas.36.1032 x 9. Quando multiplicamos 0. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal . procuramos obter o número correto de algarismos significativos.36 = 0.11 Como vemos. 2. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. no entanto. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. Para chegar aquele valor. não obtemos diretamente 0.966 mas som 0.1032 por 9. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas.

39. Podemos afirmar que um método preciso é. 39. . Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. técnico 2 = 39. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. b) Em 2cm medidos em régua (± 0.01 por cento de sacarose. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39.15. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. EXERCÍCIOS 1. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. exato? Justifique.46.44. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. o número total de algarismos significativos das parcelas. Defina precisão: 3. como na multiplicação e divisão. Não entra em consideração.05mm). Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5.08. consequentemente. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. Defina exatidão: 2.38. 39. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais. 39.42. 11. 39. 12. b) Erro relativo. portanto. 10.40.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. 39. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0.0001g). Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto. 39.06 ± 0.21.01.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0.

 Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . suficiente. A amostra é considerada como uma porção selecionada. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente.001g). àquele que resultaria o todo. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0.00001g). São eles:  Colheita da amostra.02g medidos em balança de torção (± 0. precisamos compreender o significado da palavra amostra.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. propriamente ditas.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade.01ml).  Preparação da amostra. Deve apresentar uma composição similar. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. Antes de mais nada. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.  Envio da amostra. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos. apesar do seu reduzido volume.

Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. 3. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. As muitas especificações do estado físico. pode-se reduzi-la à metade. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. 2º 3º 3.1. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. . conforme tabela a seguir. Se essa quantidade for grande demais. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. se ainda for grande. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra.

1. sem esquecer da prévia homogeneização. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio.2.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. 3. 3. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.1. não alteram a tomada de amostra. Alimentos sem embalagens .1. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes.1. o que não acontece com o volume da amostra.1.

2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. podem ser utilizadas. seus próprios instrumentos (extrator de cereais.1. peso líquido. é importante constar: tipo de produto.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. feita através de rótulo. nome das . limpos e de fechamento hermético. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. Se uma parte não for suficiente. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. fabricação e/ou validade. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. como dos pacotes onde são remetidas. perfurador de queijos). nome dos responsáveis pela amostragem. b) alimentos semi.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. separando uma das partes. endereço da indústria ou fábrica. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. Na identificação. que asseguram o vedamento. tira-se pequenas porções de cada parte. tornam-se duas partes opostas. porém rolhas plásticas. às vezes. o método mais usado é o do quarteio. datas de colheita. 3. de borracha ou cortiça. Quando se trata de pequenas quantidades. quando a quantidade do alimento for grande. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e.

porém se por razões especiais forem acrescentadas. . Por isso. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. 3. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas.17 testemunhas (amostra legal). enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada.

2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria. sendo que uma delas servirá para análise propriamente. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3.18 3. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial .1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. Duas irão para o laboratório. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise.2.2.

se forem grânulos.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície.3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio. se for necessário. se necessário. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes.19 3. centro e lado).3. 3. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3).  Filtrar. 3.3 Sorvetes e Gelados .  Produtos gaseificados. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento. 3.3.

 Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. Na Química Bromatológica seu estudo visa.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos. chocolates.  Casos como queijos. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. 3. 3. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos. etc.3.3..5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos.  Passar em moedor fino. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. pele.3. 3.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. 3. . cartilagem e/ou couro.3. suco de frutas com polpa. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. etc. 3. contém água. devem ser ralados.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais. geléias com frutas.

98 <0. salame.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo.85 a 0.85 <0. queijos duros. <0. viscosidade. textura. farinha. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. sabor. caramelo.98 a 0.a..93 a 0. coco ralado. frutas. suco cítrico p. geléias. hortaliças Carnes curadas.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. queijos.. sucos de frutas. goiaba. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. produtos de confeitaria. frutas secas. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado. mel. etc. sensoriais. ovos.influenciando na cor. marmeladas. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas..60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos .

cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio.22 Fonte: SILVA. galactose. dextrinas. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. sódio. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. de acordo com o carboidrato predominante. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. podem ser classificados: . ferro. amido. frutose. 3. . Por incineração e carbonização. manganês e zinco c) traços: argônio. H20 e NO2. sacarose. destacando-se a glicose e a sacarose. lactose.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. iodo e flúor e outros. hemicelulose e glicogênio. celulose. 1991. cobre. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. Os alimentos glicídicos.

biscoitos. bolos e outros. Entre os primeiros estão o mel. frutos. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. não apresentando. poder redutor. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. inodora.  Alimentos feculentos maior presença de amido. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). podendo cristalizar-se.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. de sabor doce. pães. sacarose e amido. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. balas. pães. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. caldas. e refinado.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. pelo resfriamento. com o teor de sacarose de 99%. massas. tubérculos e entre os mistos. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. xaropes.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. desta forma. a partir da cana de açúcar. bombons. doces. que é obtido. normalmente ocorre misturada a . farinhas.  Alimentos mistos presença similar de oses. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. entre os segundos temos féculas. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. no mel. Apresenta-se como uma substância branca. caramelos. 4. em grande parte. grãos.

Propriedades: poder redutor. mas também pela dificuldade de cristalização.24 outros açúcares. Encontra-se principalmente no cérebro. Tem capacidade adoçante superior a glicose. é resultado da hidrólise de outros glicídios. É uma aldo hexose.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. em legumes. e ao contrário desta é levorrotatória.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. em outras proteínas animais. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Propriedades: é uma ceto-hexose. daí ser um açúcar redutor. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. no tecido nervoso. É isômero da sacarose. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. nas nozes. .  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. etc. no agar e em coníferas. em proteínas animais.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. Possui o grupamento aldeídico livre. também com poder redutor. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. cerejas.

pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. Na hidrólise não há transformação intermediárias. direta em glicose. sendo eliminada in natura. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose.25  AMIDO É um polissacarídeo. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. 4. Porém. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Propriedades: tem alto peso molecular. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . Sumariamente. É resistente a hidrólise. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. certos rizomas e tubérculos. Aparecem nas folhas de todos os vegetais.

os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. 4.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. o comprimento das ligações.26 4.2. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.2. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. .1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. 4.2. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. entre estes. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. a conformação.

4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. 4. é oticamente ativo. portanto. ou seja. de modo geral. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. portanto. da temperatura.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. determinar a quantidade de soluto. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico.2. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. elementos de assimetria.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. não permite a superposição de sua imagem especular. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. que depende da concentração do açúcar. da solução. . ou seja. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. ele apresenta atividade ótica. sendo possível. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário.333. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica.

5º . considerado 100.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.19. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4. No caso de glicídios mais complexos.9º -92.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.28 Onde: [α] t D = α C. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .0º + 18.0º + 80.3º + 137.8º + 52.2º + 8.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.5º + 66.5º + 104.

1g%. iodométricos).4. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. biológicos (fermentação). é considerada solução normal a solução obtida . Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. seja por hidrólise ácida ou enzimática. Qualquer que seja o produto analisado. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. cromatográficos. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes.29 simples. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. Para isso. quando observada a temperatura T. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. 4. de acordo com sua natureza e concentração da solução. polarimétricos. químicos (cuprométricos. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. A escala destes equipamentos são intuitivas.

4.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. formando-se o óxido cuproso. Entretanto.1.4.4. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. Nestas condições. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise .4. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.2.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). 4. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.

ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). Ex. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). obten-se o valor do carboidrato.: %CARBOIDRATO=100 . As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. porém com cadeias menores. o que evita o processo de retrogradação. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. Estas estruturas são chamadas dextrinas. O peso molecular praticamente não se altera. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. Usados em balas moles e gomas. até amidos que apenas formam sóis viscosos.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. Não formam complexos com iodo.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. 4. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. semelhantes ao amido. .6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio.

Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. facilitando assim a penetração de água. etc. provocam um menor inchaço do grânulo. anidrido succínico ou adípico. epicloridrina. .9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. aumentando a resistência à retrogradação. mas não resistência à retrogradação. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. 4. maior resistência à hidrólise. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. ar. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. 4. por não permitirem a aproximação das cadeias.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. oxicloreto de fósforo. Diminuem a temperatura de gelatinização.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como.32 4. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. ficando protegidos..

O produto se apresenta geralmente como um pó fino . esterificação. e dificulta a gelatinização.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. acetilação. Substituição Fosfatação. Diminui o efeito do pH. maionese. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. géis mais moles. diminui o inchaço do grânulo. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. Pudins instantâneos.  HCI-hidrólise. libertando a pectina. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. baixa a temperatura de gelatinização. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. diminui a retrogradação. maior resistência ao calor. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. retrogradação não se altera muito. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. diminui a retrogradação. gel mais rígido. solução viscosa a frio. sopas.

5. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. por hidrólise ou amonólise controladas. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. Para se obter gel de pectina BTM. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. . 5. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. que quando mantido em pH neutro.34 amarelado. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. A pectina é um polímero altamente hidrofílico.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3.0).1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. que se repelem. utiliza-se normalmente a pectina ATM. Portanto.

5. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. gasto desnecessário.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias. açúcar.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina.5 a 1. água e tempo de cocção. por ação ácida.6 (não forma geléia). Não digerido pelo homem. básica ou por ação enzimática. pectina.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0.7 (geléia dura). 71% (forma cristais). .5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina.  Acidez – pH : 2. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados. com formação de um gel mais rígido. inversão excessiva da sacarose. como também em alguns fungos e bactérias. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). 5. 3. 67.2. 3.1 – 0. 5. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. doces e massas.5% (ideal).2 (ideal).  % de açúcar : 64% (geléia débil).

porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC.0 .5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. Por estas características não tem importância como alimento.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. porém participa da formação e volume do bolo fecal. 5. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria.6 a 2. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. 5. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água.

recheios. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. revestimentos em confeitaria. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. pudins. dependendo do alimento e do preço.0 a 11. catchup. maioneses. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. como pentosese.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. 5. hexose e ácidos urônicos. cremes de leite. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. geléias artificiais.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC.0. 5. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. Compostos muito hidrofílicos.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. . gomas de mascar.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

6. 6. Utilizada como estabilizante de emulsões. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . floculação – é um tipo de precipitação do disperso. arabinose e íons cálcio. Não gelifica por si só. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. galactose.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. magnésio e potássio. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. manose e ácido glucorônico. xilose. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. mas em presença de goma locusta.

VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico).42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. 6. 6.

ser estável em pH entre 3 e 7. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. sacarina. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. Esta é uma área de estudo em franca evolução. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. . gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. seja por razões econômicas ou de saúde. ser mais doce que a sacarose. resistir ao aquecimento (esterilização). São classificados em naturais. Há um grande interesse neste estudo. Porém. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). seja pela descoberta de novos adoçantes.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas.

formando sais de sódio e cálcio. acessulfame. principalmente nos sintéticos.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. normalmente está relacionada. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando.44 esteviolsídio. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. . pode resultar em aumento considerável da atividade da água. Apresenta um próton imídico muito reativo. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. perdendo seu sabor doce. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar.sulfobenzoico Ac. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. rebaudosídio. A toxidez dos edulcorantes.

Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos.  XILITOL É um poliol derivado da xilose. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas.3glu2 (glu1) glu1 .45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos. Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável.3glu2 (glu1) ran1 .3glu2 (glu1) glu1 . Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.glu2 – glu1 .glu2 – ran1  ASPARTAME . teve seu uso suspenso.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida. Apresentam sabor secundário em mínima escala. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. chamado de dulcosídeo. Também forma sais de cálcio e sódio. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 .

com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. 8. perdendo o sabor doce.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. não tem grande valor. . Por esta razão foi liberado para usos específicos.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). hemicelulose.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. glicose e frutose ou polímeros como amido. no qual o processo de respiração celular contínua. pectinas. celulose.

carotenóides e antocianinas. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e . exceção feita ao abacate e ao coco.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. da riqueza de taninos (adstringência).47 contribuem com 1 a 2%. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. Temos a clorofila.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. ácido fólico e muitos minerais. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. 8. em torno de 1%.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. e da presença de inúmeros compostos voláteis. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%).  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A.

8. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. cessa o fornecimento de água e nutrientes. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. o que leva a transpiração do tecido.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água.48 hortaliças. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. beterraba. 8. com gosto desagradável.3.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . Após a colheita do fruto. contudo continua a maturação do fruto. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. porque ainda prossegue a respiração do tecido. porém pode ser realizada após a colheita. batata.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. cessa também a fotossíntese. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). mandioca.

morango.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. 8. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. São exemplos: damasco. . As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. como exemplo temos a uva.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. 8. cereja. pêra. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. banana. que causa a diminuição da turgência da fruta. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. etc.49 no processo de deterioração. laranja e a maioria dos legumes. melão. maça. já que a sua atividade respiratória é baixa.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. Com síntese de vitamina C a partir da glicose.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água.

que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração. 9 PIGMENTOS Além do gosto.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos .  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.

A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações.curcumina. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. antoxantinas. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. 9. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. 2-betalaínas. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos.51 músculos. leucoantocianidinas). taninos. 5. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. Isto nos obriga muitas vezes. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. . A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). Porém. clorofila cúprica).quinonas. flavonóides (antocianinas. 7. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez.carotenóides. 6.

é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. porém este processo nem sempre é eficiente. Continuando o aquecimento. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva.52 9. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. Entretanto.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. No processamento térmico dos vegetais em água. com isto ocorre ruptura da cadeia. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. . a elevação do pH para próximo de 8. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos.1. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. devido a saída de ar e entrada de água. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde.

que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. vermelho e amarelo de diversas frutas.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). 9. utilizando uma atmosfera rica em CO2.5). folhas e flores. 9.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. apesar do menor poder corante.1. têm a degradação enzimática retardada. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . 9. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.

Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. Algumas frutas como a uva. ao contrário das antocianinas. o que lhes caracteriza a adstringência. Alimentos como batatas. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis.54 flavilium). formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. pêra e caqui.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. 9. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. maçã.3. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. encontrado normalmente na casca e folhas. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. que podem ser solubilizados por ácidos. Algumas plantas são ricas em tanino. Formam precipitados escuros com íons de ferro. 9. São pouco sensíveis à presença de luz. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . Em meio ácido podem formar sais instáveis. São mais resistentes ao calor. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. também apresentam tanino.

5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. e hortaliças como cenoura. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. batata doce e a maioria das flores. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. tomate. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. banana (casca). abóbora.55 nos alimentos. podendo conter grupos hidroxilas. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. pimenta (vermelha). O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. derivadas das flavonas. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. maçã. 9. etc. . com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila.

56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. molhos. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). inseto da espécie dactylopius coccus. molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. queijos. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . 9. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. salsichas. que proliferam sobre cáctus. 9. Equador e América Central. mostarda. nativos do Peru. doces. sorvetes.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. Tem uso na coloração de queijos (bixina). Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. É estável ao calor e luz. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. etc. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico.

57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . geléias. doces. sorvetes. geléias e massas Leites fermentados. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. 2. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. 3. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. sorvetes Picles. doces e sorvetes Sorvetes. Produtos que atuam sobre os peróxidos. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. mostardas. doces. margarina. sorvetes Leites fermentados. sementes. molhos Bebidas. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. geléias. que são lentamente destruídos durante o processo. perdendo a eficiência com o tempo. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. carnes. impedindo a continuação da reação em cadeia.

É um líquido amarelo. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. 10. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. muito solúvel em compostos orgânicos. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. insolúvel em água. viscoso. pouco solúvel em água e óleos. porém uma quantidade suficiente permanece. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. óleos vegetais e animais e em gorduras. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. .58 e sua estereoquímica são mais estáveis. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. Além dos tocoferóis. solúvel em solventes orgânicos.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. diminuindo a rancidez. como por exemplo o óleo essencial do alecrim.

pelo menos parcialmente.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. Fatores. 11. Portanto. Ambas as características. por sua vez. viscosidade. porém solúvel em óleos. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. químicas e fisiológicas. A passagem através do trato gastrointestinal também . Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. com baixo ponto de fusão. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. elas podem ser. Pouco solúvel em solventes orgânicos. É mais ativo em gorduras animais. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. no cólon. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos.

Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.M. 3ª ed. COMPLEMENTAR BOBBIO. 3ª ed.A. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. 2001. 3ª ed. P.D.1985. 2003. pectina Fibras insolúveis: celulose. F. ROLANO S. Análises de alimentos. amido resistente. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon.H.60 altera algumas das propriedades das fibras.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma.BOBBIO P. . BOBBIO. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. Porto Alegre: Artmed.1ª ed. São Paulo:Instituto. mucilagem. São Paulo: Varela. 2003. hemicelulose. 2002.& BOBBIO P. frutooligossacarídeos. 6ª ed. SILVA. Campinas: Unicamp. São Paulo: Varela. 11. Por exemplo. Química do processsamento de alimentos. L. Viçosa: Imprensa Universitária. D. 1991.A.. Introdução à química de alimentos.

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