COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor..1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas. .  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.  Usar calça comprida.  Sempre adicionar ácidos à água. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises. mesmo que não tenham sido usados. com bastante água corrente. termômetros etc. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente.  Manter sempre limpo o local de trabalho. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. antes de inseri-los em uma rolha.  Usar cabelos presos.  Usar calçado fechado. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia.  Lubrificar os tubos de vidro. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado. nunca água à ácidos.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.

 Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório. Use material adequado. Usar aparelhos apropriados. evitando o seu escape.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados. deve ser desinfetado e coberto. pois podem pegá-lo inadivertidamente.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada . Dirija-o para dentro da capela.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados. faça uma em escala na capela.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. devemos limpar esmeradamente as mãos. lavadores de olhos e extintores.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Após trabalhar com material tóxico.  Não deixar sobre a mesa. vidro quente.  Corte ou ferimento mesmo leve.  Nunca fumar dentro de um laboratório. sabendo como usá-los corretamente. o local de trabalho e os materiais.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas.

devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. tomar bastante leite e consultar um médico. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. bem como na vida prática. lidamos constantemente com medições. no termômetro de Beckman. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura.  Intoxicação com ácidos ou sais.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. .5 apropriada (ácido picrico). como sabemos. isto é. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e.2º C. em seguida.  Intoxicação com gases ou vapores.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. por exemplo: 10º C. respirar ar puro e consultar um médico. o termômetro de Beckman.  Queimaduras com bases. Mas. podemos obter a mesma leitura em ambos.

quando lemos 10º C no termômetro comum.002º C.1 ERROS 2. 2.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento.2º C. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método.2º C. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. dependendo do aparelho utilizado.1. para o termômetro de Beckman. não pode ser removida das medições. . a faixa de valores pode ser diminuída. e 10 ± 0.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman.002º C.2º C. isto significa que podemos. Esta incerteza. Uma temperatura de 10. em realidade. Portanto. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.6 por sua vez. nunca suprimida. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza.002º C.2º C a 10 + 0. para o termômetro comum. é capaz de acusar variações de até 0. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. isto é. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. também chamada erro ou erro absoluto.

Quanto menor o erro relativo. pois.5 ml no mesmo instrumento.1 ml. .5 ml em uma proveta. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0.5 ml. maior a precisão. Quando mede-se 40 ml nela.25%.1. Erro relativo = 0. a situação se altera: 0. nada tem a haver com o erro absoluto.1 0. podem ter precisões diferentes. Erro relativo = 0.1 40 X 100 = 0. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. por definição. O erro relativo nesta medição é muito maior. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. a incerteza de ± 0. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta.7 2.25% Quando medimos 0. A precisão. Em termos relativos. com o mesmo erro absoluto.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. porém. como vimos. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto.

o erro relativo. Para que possamos comparar a precisão. . .O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. .Erro de cálculo.1.do método . INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. Neste exemplo. .1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. .instrumentais .3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . foi menor. em conseqüência. erro de leitura.Os pesos calibrados podem estar danificados.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel.Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.Os reagentes podem estar impuros. haja ou não erro operacional no trabalho. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: . seja qual for o aparelho empregado.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. o que importa é calcular o erro relativo. 2. que é o que importa para a estimativa da precisão. . com a mesma unidade.

2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. nem mesmo zero (0). Por isso. e a principal delas diz respeito a quando contar. 2. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. Na notação de uma medição.nunca mais que isto. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. quando eles aparecerem. pelas suas características não admitir isto. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. Ao contrário. Esta regra. se suprimíssemos o algarismo estimado. apresenta exceções. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo.5º C com o algarismo estimado. dizer que. no entanto. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. no entanto. suprimiríamos a incerteza. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. sem estimar nenhum algarismo. quando não contar os zeros como significativos. Não é lícito.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. Podemos ver que a leitura 82.

1 23.42% X 100 = 0.1 7.1 mm: a) E% = 0. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. 2. portanto é 0.024% Grande precisão .1 0.10 sempre significativos.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.5 mm b) 7.0 0. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.0 mm (1 algarismo significativo).4% X 100 = 0. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.8 0. d) 406.2 mm (4 algarismos significativos).8 mm (3 algarismos significativos). A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.5 0.1 406. (1 algarismo significativo). c) 23. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.

É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .966 mas som 0. não obtemos diretamente 0.1032 x 9. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério.36.966. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. Por exemplo. Para chegar aquele valor.36 = 0.1032 por 9. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. isto é. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. Quando multiplicamos 0. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. 2. no entanto. temos que recorrer a um arredondamento. ao multiplicarmos: 0.965952. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso.11 Como vemos.

Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. consequentemente. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. 39. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. 39. 11. 39.08.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. 39.46. 39. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. técnico 2 = 39. b) Erro relativo. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto. o número total de algarismos significativos das parcelas.38.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais.01.06 ± 0. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. como na multiplicação e divisão.40. Defina precisão: 3. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. 10.0001g).21.15. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. Defina exatidão: 2. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. 12.44. exato? Justifique.05mm). Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. 39. . portanto.42.01 por cento de sacarose. EXERCÍCIOS 1. Não entra em consideração. 39. Podemos afirmar que um método preciso é.

02g medidos em balança de torção (± 0. São eles:  Colheita da amostra. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.  Envio da amostra. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. suficiente. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.  Preparação da amostra. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. apesar do seu reduzido volume.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. Antes de mais nada. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica.00001g). precisamos compreender o significado da palavra amostra. A amostra é considerada como uma porção selecionada.001g). propriamente ditas.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . Esta porção mínima deve ser representativa do todo. Deve apresentar uma composição similar. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0.01ml). àquele que resultaria o todo.

1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. As muitas especificações do estado físico. . tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. pode-se reduzi-la à metade. se ainda for grande. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. Se essa quantidade for grande demais.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. 3. conforme tabela a seguir.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. 2º 3º 3. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.

3.1. 3. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. o que não acontece com o volume da amostra. sem esquecer da prévia homogeneização.2.1. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes. Alimentos sem embalagens .15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras.1.1. não alteram a tomada de amostra. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas.1.

tornam-se duas partes opostas. seus próprios instrumentos (extrator de cereais.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. quando a quantidade do alimento for grande. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. endereço da indústria ou fábrica. nome dos responsáveis pela amostragem. separando uma das partes.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. é importante constar: tipo de produto. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. tira-se pequenas porções de cada parte. que asseguram o vedamento. às vezes. b) alimentos semi.1. Se uma parte não for suficiente. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. Na identificação. 3. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. podem ser utilizadas.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. limpos e de fechamento hermético. fabricação e/ou validade. perfurador de queijos). peso líquido. de borracha ou cortiça. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. como dos pacotes onde são remetidas. feita através de rótulo. porém rolhas plásticas. nome das . o método mais usado é o do quarteio. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. Quando se trata de pequenas quantidades. datas de colheita.

2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. 3. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. porém se por razões especiais forem acrescentadas. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. . O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas.17 testemunhas (amostra legal). por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Por isso. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas.

2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.2.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. Duas irão para o laboratório. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3.18 3. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial .1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. sendo que uma delas servirá para análise propriamente. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.

retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. se for necessário. 3. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande. 3.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização. se necessário. centro e lado).3.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.3.  Produtos gaseificados.3. 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras.19 3.3 Sorvetes e Gelados . seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro. se forem grânulos.  Filtrar.

devem ser ralados.. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. 3. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos.  Passar em moedor fino. pele. 3.3.3. 3. geléias com frutas.3. chocolates. cartilagem e/ou couro. contém água.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. 3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. 3.3. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. . etc. Na Química Bromatológica seu estudo visa.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos. suco de frutas com polpa.  Casos como queijos. etc.

<0. frutas secas. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água.. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. farinha. frutas. caramelo. ovos. goiaba. sabor. geléias. sucos de frutas... suco cítrico p. mel.98 a 0. hortaliças Carnes curadas. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado.93 a 0. salame. queijos.98 <0. queijos duros. coco ralado. etc. viscosidade.85 <0. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas.influenciando na cor.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos .85 a 0.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. marmeladas. sensoriais. textura. produtos de confeitaria.a.

de acordo com o carboidrato predominante. sódio. . celulose. sacarose. podem ser classificados: . cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. amido. frutose. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. dextrinas. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos.22 Fonte: SILVA. galactose. Por incineração e carbonização. cobre. H20 e NO2. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. 1991. hemicelulose e glicogênio. manganês e zinco c) traços: argônio. 3. ferro.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. iodo e flúor e outros. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. lactose. destacando-se a glicose e a sacarose. Os alimentos glicídicos. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais.

de sabor doce. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. massas.  Alimentos mistos presença similar de oses. balas. sacarose e amido. xaropes. pelo resfriamento. biscoitos. normalmente ocorre misturada a . 4. com o teor de sacarose de 99%.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. caramelos. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. grãos. em grande parte. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). que é obtido. frutos. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. farinhas. a partir da cana de açúcar. desta forma. no mel. pães. doces. e refinado. bombons.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. pães. não apresentando. tubérculos e entre os mistos. Entre os primeiros estão o mel.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. poder redutor.  Alimentos feculentos maior presença de amido. podendo cristalizar-se. entre os segundos temos féculas. bolos e outros. Apresenta-se como uma substância branca. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. caldas. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. inodora.

Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. daí ser um açúcar redutor. é resultado da hidrólise de outros glicídios.24 outros açúcares.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. no agar e em coníferas. e ao contrário desta é levorrotatória. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. Encontra-se principalmente no cérebro. em proteínas animais. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. nas nozes.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. Propriedades: é uma ceto-hexose. Tem capacidade adoçante superior a glicose. etc. Possui o grupamento aldeídico livre. em legumes. no tecido nervoso. Propriedades: poder redutor. É uma aldo hexose.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. cerejas.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. É isômero da sacarose. . mas também pela dificuldade de cristalização. também com poder redutor. em outras proteínas animais. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante.

Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. É resistente a hidrólise. Propriedades: tem alto peso molecular. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. certos rizomas e tubérculos. Porém. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . 4. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. Sumariamente. direta em glicose.25  AMIDO É um polissacarídeo. Na hidrólise não há transformação intermediárias. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. sendo eliminada in natura. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica).

4.2. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. entre estes. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. a conformação. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino.2. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. 4.2. o comprimento das ligações. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. .1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido.26 4. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.

da solução. portanto. que depende da concentração do açúcar. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. não permite a superposição de sua imagem especular. ele apresenta atividade ótica. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário.2.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. é oticamente ativo. ou seja. 4. da temperatura. . Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico.333. ou seja.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. determinar a quantidade de soluto.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. sendo possível. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. portanto. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. de modo geral. elementos de assimetria.

2º + 8.0º + 18.5º + 66.9º -92.5º + 104.19.0º + 80. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.28 Onde: [α] t D = α C.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.8º + 52.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .3º + 137.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.5º . considerado 100. No caso de glicídios mais complexos.

Qualquer que seja o produto analisado. polarimétricos.29 simples. biológicos (fermentação). Para isso. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. A escala destes equipamentos são intuitivas. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. cromatográficos. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). seja por hidrólise ácida ou enzimática.4. quando observada a temperatura T. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. químicos (cuprométricos.1g%. iodométricos). 4. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. de acordo com sua natureza e concentração da solução.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. é considerada solução normal a solução obtida . é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes.

4.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. Nestas condições.2.4. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio.1. 4.4. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. Entretanto. 4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise . Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo. formando-se o óxido cuproso.

O peso molecular praticamente não se altera. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). obten-se o valor do carboidrato.: %CARBOIDRATO=100 . As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. Usados em balas moles e gomas. até amidos que apenas formam sóis viscosos. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. Ex. Estas estruturas são chamadas dextrinas.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. . 4. Não formam complexos com iodo. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. o que evita o processo de retrogradação. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. semelhantes ao amido.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. porém com cadeias menores.

que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. por não permitirem a aproximação das cadeias. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. etc. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. epicloridrina. anidrido succínico ou adípico. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem.32 4. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida.. 4. . oxicloreto de fósforo. aumentando a resistência à retrogradação. ficando protegidos.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. mas não resistência à retrogradação. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. Diminuem a temperatura de gelatinização. provocam um menor inchaço do grânulo. facilitando assim a penetração de água. 4. maior resistência à hidrólise. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. ar.

maionese. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. sopas. géis mais moles. gel mais rígido. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. maior resistência ao calor. e dificulta a gelatinização. libertando a pectina. diminui a retrogradação. retrogradação não se altera muito.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. esterificação.  HCI-hidrólise. acetilação.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. Pudins instantâneos. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . Substituição Fosfatação. Diminui o efeito do pH. diminui a retrogradação. solução viscosa a frio. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. baixa a temperatura de gelatinização. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. diminui o inchaço do grânulo.

0). por hidrólise ou amonólise controladas. Portanto.34 amarelado. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). que se repelem.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. 5. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. . Para se obter gel de pectina BTM. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. que quando mantido em pH neutro. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. 5. utiliza-se normalmente a pectina ATM. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas.

básica ou por ação enzimática.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina.1 – 0. 3.  % de açúcar : 64% (geléia débil). A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias.2.  Acidez – pH : 2. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0. 71% (forma cristais). pectina. 67. 5.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas.7 (geléia dura).1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. por ação ácida.2 (ideal).5 a 1. com formação de um gel mais rígido. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. água e tempo de cocção.5% (ideal). como também em alguns fungos e bactérias. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel. Não digerido pelo homem. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. inversão excessiva da sacarose.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). gasto desnecessário. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados.6 (não forma geléia).35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. açúcar. . 5. 5. doces e massas. 3.

Por estas características não tem importância como alimento. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1. 5. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. porém participa da formação e volume do bolo fecal.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. 5.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria.0 . principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida.6 a 2.

Tem a mesma utilidade que a metilcelulose.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. 5. maioneses. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. pudins.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. hexose e ácidos urônicos. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais.0 a 11.0. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. geléias artificiais. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. 5. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. como pentosese. dependendo do alimento e do preço. cremes de leite. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. revestimentos em confeitaria. catchup. Compostos muito hidrofílicos. recheios. . gomas de mascar.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

Não gelifica por si só. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. galactose. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo).5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. floculação – é um tipo de precipitação do disperso. manose e ácido glucorônico. 6. mas em presença de goma locusta. arabinose e íons cálcio. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. magnésio e potássio. Utilizada como estabilizante de emulsões. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . xilose.

6. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: .7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. 6. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.

São classificados em naturais. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). Porém. sacarina. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. . pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. Esta é uma área de estudo em franca evolução. ser estável em pH entre 3 e 7. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. Há um grande interesse neste estudo. seja por razões econômicas ou de saúde. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. seja pela descoberta de novos adoçantes.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. ser mais doce que a sacarose. resistir ao aquecimento (esterilização).

A toxidez dos edulcorantes. . sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando.44 esteviolsídio. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. principalmente nos sintéticos. formando sais de sódio e cálcio. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. perdendo seu sabor doce.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. rebaudosídio.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina.sulfobenzoico Ac. normalmente está relacionada. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. Apresenta um próton imídico muito reativo. acessulfame. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac.

Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Apresentam sabor secundário em mínima escala. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. chamado de dulcosídeo.45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. Também forma sais de cálcio e sódio.glu2 – ran1  ASPARTAME . devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.  XILITOL É um poliol derivado da xilose. teve seu uso suspenso.3glu2 (glu1) glu1 . que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.3glu2 (glu1) glu1 .3glu2 (glu1) ran1 .  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 .glu2 – glu1 .

. hemicelulose.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. celulose. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. no qual o processo de respiração celular contínua. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). não tem grande valor. Por esta razão foi liberado para usos específicos. perdendo o sabor doce. pectinas.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. glicose e frutose ou polímeros como amido.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. 8. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente.

8.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%.47 contribuem com 1 a 2%. em torno de 1%. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. carotenóides e antocianinas. da riqueza de taninos (adstringência). Temos a clorofila. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). exceção feita ao abacate e ao coco. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e .  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. e da presença de inúmeros compostos voláteis. ácido fólico e muitos minerais.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças.

beterraba. 8.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . Após a colheita do fruto. com gosto desagradável. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. porque ainda prossegue a respiração do tecido. porém pode ser realizada após a colheita.3. batata. cessa o fornecimento de água e nutrientes. mandioca. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. cessa também a fotossíntese.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). 8.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). contudo continua a maturação do fruto.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. o que leva a transpiração do tecido. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.48 hortaliças.

 ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. pêra. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. morango. maça. melão.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. cereja. etc. laranja e a maioria dos legumes. . 8.49 no processo de deterioração. já que a sua atividade respiratória é baixa. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. que causa a diminuição da turgência da fruta. banana. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. Com síntese de vitamina C a partir da glicose. 8. São exemplos: damasco.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. como exemplo temos a uva.

Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. 9 PIGMENTOS Além do gosto. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação.

a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. 5.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. antoxantinas. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. flavonóides (antocianinas. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento.51 músculos. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. 7.quinonas. taninos. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. clorofila cúprica). já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). 6. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. .carotenóides. 9. Porém. leucoantocianidinas). uma utilidade maior no processamento dos alimentos. 2-betalaínas. Isto nos obriga muitas vezes.curcumina. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo.

A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. Entretanto. No processamento térmico dos vegetais em água.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais.52 9. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. porém este processo nem sempre é eficiente. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva.1. com isto ocorre ruptura da cadeia. Continuando o aquecimento. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. . é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. a elevação do pH para próximo de 8. devido a saída de ar e entrada de água.

que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. apesar do menor poder corante.1. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon .5). tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. vermelho e amarelo de diversas frutas. 9. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. folhas e flores. utilizando uma atmosfera rica em CO2. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). 9. 9. têm a degradação enzimática retardada.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae.

que podem ser solubilizados por ácidos. também apresentam tanino. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. 9. maçã. ao contrário das antocianinas. São pouco sensíveis à presença de luz.3. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. São mais resistentes ao calor. Alimentos como batatas. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. Algumas frutas como a uva. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro.54 flavilium). 9.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. encontrado normalmente na casca e folhas. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Em meio ácido podem formar sais instáveis. pêra e caqui. Formam precipitados escuros com íons de ferro. o que lhes caracteriza a adstringência. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. Algumas plantas são ricas em tanino.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas.

tomate. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos.55 nos alimentos. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. maçã. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. batata doce e a maioria das flores. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. abóbora. e hortaliças como cenoura. derivadas das flavonas. podendo conter grupos hidroxilas. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. . pimenta (vermelha). banana (casca). Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. 9. etc. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila.

doces. molhos. Tem uso na coloração de queijos (bixina). inseto da espécie dactylopius coccus. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. 9. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. mostarda. 9. salsichas. sorvetes. queijos. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. nativos do Peru.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. etc. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. É estável ao calor e luz. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . que proliferam sobre cáctus. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. Equador e América Central. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas.

carnes. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. que são lentamente destruídos durante o processo. mostardas. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. geléias. 2. margarina. doces. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. molhos Bebidas. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. doces e sorvetes Sorvetes. Produtos que atuam sobre os peróxidos. doces. perdendo a eficiência com o tempo. 3. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. sorvetes Leites fermentados. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). sorvetes. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. sorvetes Picles. sementes. geléias e massas Leites fermentados. impedindo a continuação da reação em cadeia. geléias.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas.

É um líquido amarelo. solúvel em solventes orgânicos. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. pouco solúvel em água e óleos. viscoso. diminuindo a rancidez. insolúvel em água. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. óleos vegetais e animais e em gorduras. Além dos tocoferóis. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. 10.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. porém uma quantidade suficiente permanece. muito solúvel em compostos orgânicos. .  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol.

11. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. com baixo ponto de fusão. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. Ambas as características. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. por sua vez. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. pelo menos parcialmente. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. porém solúvel em óleos.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. Fatores. no cólon. A passagem através do trato gastrointestinal também . hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. químicas e fisiológicas. É mais ativo em gorduras animais. Portanto. elas podem ser. viscosidade. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. Pouco solúvel em solventes orgânicos. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas.

2003. 2001. 3ª ed. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI.M. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. Química do processsamento de alimentos.D. 11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Porto Alegre: Artmed. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. frutooligossacarídeos. 3ª ed. Campinas: Unicamp. P. São Paulo: Varela.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. 3ª ed. Introdução à química de alimentos. São Paulo:Instituto. SILVA. Por exemplo. amido resistente. Análises de alimentos.60 altera algumas das propriedades das fibras. 2002. .. COMPLEMENTAR BOBBIO. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. mucilagem. 2003.A.BOBBIO P. F.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. Viçosa: Imprensa Universitária. D. pectina Fibras insolúveis: celulose. 1991. L.A. BOBBIO.H.1ª ed. ROLANO S.& BOBBIO P. São Paulo: Varela. hemicelulose. 6ª ed.1985. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.

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