COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Usar calçado fechado.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. . proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado.  Lubrificar os tubos de vidro.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia. termômetros etc.  Sempre adicionar ácidos à água.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos.. antes de inseri-los em uma rolha. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas. com bastante água corrente.  Usar cabelos presos. mesmo que não tenham sido usados.  Manter sempre limpo o local de trabalho. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. nunca água à ácidos.  Usar calça comprida.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz.

o local de trabalho e os materiais.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. evitando o seu escape.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada . sabendo como usá-los corretamente.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas. Use material adequado. lavadores de olhos e extintores.  Não deixar sobre a mesa.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório.  Após trabalhar com material tóxico. deve ser desinfetado e coberto.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Corte ou ferimento mesmo leve.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. vidro quente. Usar aparelhos apropriados. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca.  Nunca fumar dentro de um laboratório. Dirija-o para dentro da capela.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados. faça uma em escala na capela. pois podem pegá-lo inadivertidamente.

2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. podemos obter a mesma leitura em ambos. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. bem como na vida prática. no termômetro de Beckman.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. respirar ar puro e consultar um médico. por exemplo: 10º C.  Intoxicação com gases ou vapores.  Queimaduras com bases.2º C.  Intoxicação com ácidos ou sais. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e. em seguida. tomar bastante leite e consultar um médico. lidamos constantemente com medições. isto é. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum.5 apropriada (ácido picrico). o termômetro de Beckman. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. . devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. Mas. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. como sabemos.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio.

As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. Portanto. isto significa que podemos. Uma temperatura de 10.002º C. é capaz de acusar variações de até 0.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. dependendo do aparelho utilizado.1 ERROS 2. e 10 ± 0. 2. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman.2º C. .2º C. Esta incerteza. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. também chamada erro ou erro absoluto. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método.002º C.1. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. em realidade. nunca suprimida. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.002º C. isto é. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0.2º C. não pode ser removida das medições. quando lemos 10º C no termômetro comum. para o termômetro de Beckman. para o termômetro comum. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor.2º C a 10 + 0. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C.6 por sua vez. a faixa de valores pode ser diminuída.

O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho.5 ml. com o mesmo erro absoluto. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido.7 2.1 40 X 100 = 0. como vimos. maior a precisão. . Compara-se as medidas de 40 ml e 0.5 ml no mesmo instrumento.1 0. a situação se altera: 0.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. por definição.5 ml em uma proveta. nada tem a haver com o erro absoluto. Erro relativo = 0.25%.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. pois.1 ml. podem ter precisões diferentes. A precisão. Em termos relativos.1. O erro relativo nesta medição é muito maior. Quando mede-se 40 ml nela. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. a incerteza de ± 0. Quanto menor o erro relativo.25% Quando medimos 0. Erro relativo = 0. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto. porém. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.

o erro relativo.1. . . vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.Erro de cálculo. .O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .instrumentais . Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. erro de leitura.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. . que é o que importa para a estimativa da precisão. com a mesma unidade. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. Para que possamos comparar a precisão. o que importa é calcular o erro relativo.Os pesos calibrados podem estar danificados.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. haja ou não erro operacional no trabalho. foi menor.do método . não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. 2. em conseqüência.Os reagentes podem estar impuros.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. .Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. .1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. Neste exemplo. seja qual for o aparelho empregado.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS .

9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. dizer que. quando eles aparecerem. Esta regra. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado.5º C com o algarismo estimado.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. quando não contar os zeros como significativos. e a principal delas diz respeito a quando contar. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. 2. sem estimar nenhum algarismo. se suprimíssemos o algarismo estimado. no entanto. Ao contrário. Por isso. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. apresenta exceções. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã .nunca mais que isto. no entanto. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. pelas suas características não admitir isto. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. Na notação de uma medição. nem mesmo zero (0). suprimiríamos a incerteza. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. Podemos ver que a leitura 82. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. Não é lícito.

A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.5 0.5 mm b) 7.1 406. portanto é 0.2 mm (4 algarismos significativos). (1 algarismo significativo). estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.42% X 100 = 0. 2.1 7. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição. c) 23.0 0. d) 406.1 mm: a) E% = 0. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.024% Grande precisão .8 0.8 mm (3 algarismos significativos).1 23.0 mm (1 algarismo significativo).1 0. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.4% X 100 = 0.10 sempre significativos.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.

ao multiplicarmos: 0. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .1032 x 9.966 mas som 0. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá.11 Como vemos. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas.36 = 0. Quando multiplicamos 0. no entanto. temos que recorrer a um arredondamento. isto é.36. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. não obtemos diretamente 0. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. 2. procuramos obter o número correto de algarismos significativos.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. Para chegar aquele valor.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas.966. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. Por exemplo.965952.1032 por 9. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos.

Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7.01 por cento de sacarose. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0.06 ± 0. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4.15.38. Não entra em consideração. como na multiplicação e divisão. exato? Justifique. 39.01.08. Podemos afirmar que um método preciso é. o número total de algarismos significativos das parcelas. 12. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto. 39.44. Defina exatidão: 2. Defina precisão: 3. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5.42. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais. 11. 39.40. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. técnico 2 = 39. 10. 39.05mm).1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. portanto. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. 39. 39.21.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. consequentemente. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8.46.0001g). . 39. EXERCÍCIOS 1. b) Erro relativo.

apesar do seu reduzido volume.02g medidos em balança de torção (± 0. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. Deve apresentar uma composição similar. suficiente.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.  Envio da amostra.01ml). são de grande importância para obtermos resultados fidedignos.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. àquele que resultaria o todo. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. precisamos compreender o significado da palavra amostra. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. Antes de mais nada.001g). São eles:  Colheita da amostra.  Preparação da amostra. A amostra é considerada como uma porção selecionada. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. propriamente ditas. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada .00001g).

tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra. Se essa quantidade for grande demais. As muitas especificações do estado físico.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. conforme tabela a seguir.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. . se ainda for grande. 2º 3º 3. pode-se reduzi-la à metade. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. 3. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra.1. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível.

1.2. não alteram a tomada de amostra.1. 3. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras.1. 3. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio.1. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. sem esquecer da prévia homogeneização. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. o que não acontece com o volume da amostra. Alimentos sem embalagens .1. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.

às vezes.1. perfurador de queijos). pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. tornam-se duas partes opostas. que asseguram o vedamento.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. limpos e de fechamento hermético. Quando se trata de pequenas quantidades. Na identificação. nome dos responsáveis pela amostragem. nome das . Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. de borracha ou cortiça. 3. quando a quantidade do alimento for grande. endereço da indústria ou fábrica. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. feita através de rótulo. fabricação e/ou validade. tira-se pequenas porções de cada parte. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. separando uma das partes. Se uma parte não for suficiente. podem ser utilizadas. o método mais usado é o do quarteio. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. datas de colheita. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. como dos pacotes onde são remetidas. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. é importante constar: tipo de produto. porém rolhas plásticas. peso líquido.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. b) alimentos semi.

O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. 3. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. . porém se por razões especiais forem acrescentadas. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. Por isso.17 testemunhas (amostra legal). Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas.

A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. sendo que uma delas servirá para análise propriamente.2. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. Duas irão para o laboratório.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.2. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial . quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função.18 3.

 Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização. se for necessário.  Filtrar.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. 3. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.3 Sorvetes e Gelados .  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.19 3. se forem grânulos. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. 3.  Produtos gaseificados.3.3. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises. centro e lado). se necessário.3. 3.

devem ser ralados. 3.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.3. 3.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. 3. suco de frutas com polpa. . 3. pele. etc. 3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. geléias com frutas.3. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.3. contém água.3. Na Química Bromatológica seu estudo visa.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais. chocolates.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos..20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer.  Casos como queijos. cartilagem e/ou couro.  Passar em moedor fino. etc.

a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. sensoriais. ovos. frutas. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água.85 <0. viscosidade.98 <0.influenciando na cor. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado. salame. goiaba. queijos duros.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. etc. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço.a.85 a 0. <0. coco ralado. suco cítrico p. farinha. caramelo... frutas secas.98 a 0. sucos de frutas.93 a 0. mel. hortaliças Carnes curadas. produtos de confeitaria. textura.. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. sabor. geléias. queijos. marmeladas.

1991. dextrinas.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. Por incineração e carbonização. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. de acordo com o carboidrato predominante. iodo e flúor e outros. amido. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. galactose. sacarose. . Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. manganês e zinco c) traços: argônio. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. 3. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. frutose. ferro. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. H20 e NO2. sódio. lactose. cobre. hemicelulose e glicogênio. podem ser classificados: . celulose. Os alimentos glicídicos. destacando-se a glicose e a sacarose.22 Fonte: SILVA.

biscoitos. normalmente ocorre misturada a . massas. xaropes. 4. tubérculos e entre os mistos. em grande parte. bolos e outros. balas. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. que é obtido. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala).1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. sacarose e amido. poder redutor.  Alimentos mistos presença similar de oses. Entre os primeiros estão o mel. Apresenta-se como uma substância branca. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. de sabor doce. desta forma. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. pães. frutos. farinhas. caramelos. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. entre os segundos temos féculas. podendo cristalizar-se.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. inodora. doces. caldas. grãos. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se.  Alimentos feculentos maior presença de amido. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. com o teor de sacarose de 99%. no mel. não apresentando.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. bombons. a partir da cana de açúcar. pelo resfriamento. e refinado. pães.

Propriedades: é uma ceto-hexose. Tem capacidade adoçante superior a glicose. em outras proteínas animais. é resultado da hidrólise de outros glicídios. Encontra-se principalmente no cérebro. Possui o grupamento aldeídico livre. no agar e em coníferas. É uma aldo hexose. em proteínas animais.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. É isômero da sacarose. etc. nas nozes.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. também com poder redutor. no tecido nervoso. cerejas.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. . em legumes. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. mas também pela dificuldade de cristalização. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose.24 outros açúcares. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. daí ser um açúcar redutor.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. e ao contrário desta é levorrotatória. Propriedades: poder redutor.

2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. 4. certos rizomas e tubérculos. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. Propriedades: tem alto peso molecular.25  AMIDO É um polissacarídeo. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. direta em glicose. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. É resistente a hidrólise. Na hidrólise não há transformação intermediárias. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Sumariamente. Porém. sendo eliminada in natura.

4. o comprimento das ligações. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. 4.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. a conformação.2.2. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. entre estes.2.26 4. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. . de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.

Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. ou seja. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória.2. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. que depende da concentração do açúcar. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. portanto. determinar a quantidade de soluto. não permite a superposição de sua imagem especular. . de modo geral. da solução. portanto. ele apresenta atividade ótica. elementos de assimetria. é oticamente ativo.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. ou seja. da temperatura. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. 4. sendo possível.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica.333.

8º + 52. No caso de glicídios mais complexos.5º + 66.19.3º + 137.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.0º + 18.0º + 80.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.9º -92.2º + 8. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .5º + 104.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.5º . considerado 100.28 Onde: [α] t D = α C.

1g%. é considerada solução normal a solução obtida . cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. Para isso. A escala destes equipamentos são intuitivas. Qualquer que seja o produto analisado. iodométricos). já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. de acordo com sua natureza e concentração da solução. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. químicos (cuprométricos. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes.29 simples. 4. biológicos (fermentação). sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. cromatográficos. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. quando observada a temperatura T. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). seja por hidrólise ácida ou enzimática.4. polarimétricos. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes.

4. 4.4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise .4.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.2. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. 4. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. Entretanto.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. formando-se o óxido cuproso. Nestas condições.1. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C.

Usados em balas moles e gomas.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. . O peso molecular praticamente não se altera.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. porém com cadeias menores. 4. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina.: %CARBOIDRATO=100 . o que evita o processo de retrogradação.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. Não formam complexos com iodo. semelhantes ao amido.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. obten-se o valor do carboidrato. até amidos que apenas formam sóis viscosos. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. Estas estruturas são chamadas dextrinas. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. Ex. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro.

são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. anidrido succínico ou adípico. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. mas não resistência à retrogradação. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. . acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. por não permitirem a aproximação das cadeias. facilitando assim a penetração de água. ficando protegidos. Diminuem a temperatura de gelatinização. provocam um menor inchaço do grânulo. epicloridrina. aumentando a resistência à retrogradação. ar. maior resistência à hidrólise. 4.. 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. etc.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. oxicloreto de fósforo. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água.32 4. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida.

esterificação. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. retrogradação não se altera muito. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. diminui a retrogradação.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. gel mais rígido. e dificulta a gelatinização. libertando a pectina. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. maionese. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. diminui o inchaço do grânulo. sopas. acetilação. Diminui o efeito do pH. diminui a retrogradação. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. solução viscosa a frio.  HCI-hidrólise. Pudins instantâneos.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. maior resistência ao calor. géis mais moles. Substituição Fosfatação. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. baixa a temperatura de gelatinização.

Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel.0). por hidrólise ou amonólise controladas. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. que se repelem.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. Para se obter gel de pectina BTM. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. Portanto.34 amarelado. que quando mantido em pH neutro. 5. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. utiliza-se normalmente a pectina ATM. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido).1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. 5. .

pectina.1 – 0.2.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. básica ou por ação enzimática. inversão excessiva da sacarose.  Acidez – pH : 2. como também em alguns fungos e bactérias. açúcar. com formação de um gel mais rígido.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0. por ação ácida. gasto desnecessário.6 (não forma geléia).5% (ideal). Não digerido pelo homem. . 71% (forma cristais). água e tempo de cocção. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. 67.5 a 1.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. 5.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal).  % de açúcar : 64% (geléia débil).2 (ideal).5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. 3.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. 5. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias.7 (geléia dura). hidrólise da pectina dificultando a formação de gel. 5. doces e massas. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. 3.

porém participa da formação e volume do bolo fecal. 5.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose.0 . Por estas características não tem importância como alimento. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. 5. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC.6 a 2.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1.

pudins. 5. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. . dependendo do alimento e do preço. gomas de mascar.0 a 11. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. cremes de leite.0. hexose e ácidos urônicos. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. catchup. geléias artificiais. revestimentos em confeitaria. como pentosese. Compostos muito hidrofílicos. recheios. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. maioneses.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. Utilizada como estabilizante de emulsões.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. arabinose e íons cálcio. manose e ácido glucorônico. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. floculação – é um tipo de precipitação do disperso. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. galactose. xilose. mas em presença de goma locusta. 6. magnésio e potássio. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . Não gelifica por si só. 6. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo).

proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. 6. 6. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: .42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial.

ser mais doce que a sacarose. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. seja por razões econômicas ou de saúde. Há um grande interesse neste estudo. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. resistir ao aquecimento (esterilização). . Esta é uma área de estudo em franca evolução. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. seja pela descoberta de novos adoçantes. Porém. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. sacarina.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. ser estável em pH entre 3 e 7. São classificados em naturais. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes.

sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando. Apresenta um próton imídico muito reativo.sulfobenzoico Ac. A toxidez dos edulcorantes. principalmente nos sintéticos. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. normalmente está relacionada.44 esteviolsídio.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. rebaudosídio. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. acessulfame. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. formando sais de sódio e cálcio. .aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. perdendo seu sabor doce. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar.

glu2 – glu1 .  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos. Apresentam sabor secundário em mínima escala. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 .glu2 – ran1  ASPARTAME . devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.3glu2 (glu1) ran1 . Também forma sais de cálcio e sódio. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. teve seu uso suspenso.  XILITOL É um poliol derivado da xilose.45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico.3glu2 (glu1) glu1 .3glu2 (glu1) glu1 . Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. chamado de dulcosídeo. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas.

glicose e frutose ou polímeros como amido.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%).  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. Por esta razão foi liberado para usos específicos.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. pectinas. no qual o processo de respiração celular contínua. 8. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. . hemicelulose. celulose. não tem grande valor. perdendo o sabor doce. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria).

 VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. em torno de 1%. da riqueza de taninos (adstringência). A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). ácido fólico e muitos minerais. 8. carotenóides e antocianinas. Temos a clorofila. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças.47 contribuem com 1 a 2%. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e . e da presença de inúmeros compostos voláteis.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. exceção feita ao abacate e ao coco.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.

3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. porém pode ser realizada após a colheita. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. com gosto desagradável.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração .1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. porque ainda prossegue a respiração do tecido. 8. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. contudo continua a maturação do fruto. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. Após a colheita do fruto. o que leva a transpiração do tecido.3. batata. mandioca. cessa o fornecimento de água e nutrientes. cessa também a fotossíntese. 8. beterraba.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.48 hortaliças. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas).

São exemplos: damasco. melão. banana.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. Com síntese de vitamina C a partir da glicose. pêra. como exemplo temos a uva. morango. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. . já que a sua atividade respiratória é baixa. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. cereja.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. 8. maça. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. que causa a diminuição da turgência da fruta.49 no processo de deterioração. 8. laranja e a maioria dos legumes. etc.

do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. 9 PIGMENTOS Além do gosto.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.

leucoantocianidinas). Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b.51 músculos. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. flavonóides (antocianinas. . uma utilidade maior no processamento dos alimentos. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. 7. Isto nos obriga muitas vezes. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. taninos. 2-betalaínas.curcumina.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. clorofila cúprica).quinonas. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. 6.carotenóides. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. 9. 5. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). Porém. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. antoxantinas.

1. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. No processamento térmico dos vegetais em água. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. . rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais.52 9. porém este processo nem sempre é eficiente. com isto ocorre ruptura da cadeia. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. Entretanto. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. a elevação do pH para próximo de 8. devido a saída de ar e entrada de água. Continuando o aquecimento. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva.

Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. vermelho e amarelo de diversas frutas. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. 9.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. 9. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6.5).2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre. utilizando uma atmosfera rica em CO2. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. folhas e flores. apesar do menor poder corante. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon .1. 9. têm a degradação enzimática retardada.

maçã. ao contrário das antocianinas. pêra e caqui.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. São pouco sensíveis à presença de luz. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. Algumas frutas como a uva. 9. 9. Em meio ácido podem formar sais instáveis. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. também apresentam tanino. o que lhes caracteriza a adstringência. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. que podem ser solubilizados por ácidos.1 Antoxantinas São menos solúveis em água.3. Alimentos como batatas.54 flavilium). Algumas plantas são ricas em tanino. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. encontrado normalmente na casca e folhas. Formam precipitados escuros com íons de ferro. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. São mais resistentes ao calor. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos.

São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. 9. derivadas das flavonas. pimenta (vermelha). podendo conter grupos hidroxilas.55 nos alimentos. banana (casca). maçã. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. batata doce e a maioria das flores. etc. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. . abóbora. tomate. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. e hortaliças como cenoura. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides.

9. queijos. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. doces. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. sorvetes. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. Equador e América Central. salsichas. etc.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. nativos do Peru. Tem uso na coloração de queijos (bixina). leite fermentado CORANTE β-Caroteno . inseto da espécie dactylopius coccus. mostarda. que proliferam sobre cáctus. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. molhos. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. 9. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. É estável ao calor e luz.

Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. margarina. impedindo a continuação da reação em cadeia. carnes. sorvetes Leites fermentados. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. molhos Bebidas.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. perdendo a eficiência com o tempo. Produtos que atuam sobre os peróxidos. geléias. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). que são lentamente destruídos durante o processo. sorvetes. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. 3. doces. doces. geléias e massas Leites fermentados. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. sorvetes Picles. 2. doces e sorvetes Sorvetes. geléias. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. sementes. mostardas. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres.

. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. insolúvel em água. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. Além dos tocoferóis. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. porém uma quantidade suficiente permanece. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. pouco solúvel em água e óleos. solúvel em solventes orgânicos. viscoso. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. 10.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. muito solúvel em compostos orgânicos. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. É um líquido amarelo.58 e sua estereoquímica são mais estáveis.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. óleos vegetais e animais e em gorduras. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. diminuindo a rancidez.

insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. Pouco solúvel em solventes orgânicos.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. viscosidade. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. com baixo ponto de fusão. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. porém solúvel em óleos. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. no cólon.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. químicas e fisiológicas. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. pelo menos parcialmente. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. É mais ativo em gorduras animais. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. elas podem ser. Ambas as características. Portanto. Fatores. A passagem através do trato gastrointestinal também . embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. 11. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. por sua vez.

COMPLEMENTAR BOBBIO.. pectina Fibras insolúveis: celulose. 1991. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. Viçosa: Imprensa Universitária. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 6ª ed. L. Análises de alimentos. São Paulo: Varela. Introdução à química de alimentos. 3ª ed.M. 2001.& BOBBIO P. 2003. SILVA. 11. São Paulo:Instituto. 2003.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. 3ª ed.BOBBIO P. hemicelulose.D. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. F. 3ª ed. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Por exemplo. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. Porto Alegre: Artmed.A. 2002. . D.60 altera algumas das propriedades das fibras. mucilagem. frutooligossacarídeos. Campinas: Unicamp.1985. São Paulo: Varela. ROLANO S. Química do processsamento de alimentos.A.H.1ª ed. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. amido resistente. BOBBIO. P.

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