COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

nunca água à ácidos. antes de inseri-los em uma rolha. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação. mesmo que não tenham sido usados.  Lubrificar os tubos de vidro. .  Sempre adicionar ácidos à água. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado.  Usar calçado fechado. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia.  Usar cabelos presos.. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz.  Manter sempre limpo o local de trabalho.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. com bastante água corrente.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. termômetros etc. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas.  Usar calça comprida.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.

4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados. Usar aparelhos apropriados.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. deve ser desinfetado e coberto.  Não deixar sobre a mesa. Use material adequado.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas. lavadores de olhos e extintores.  Nunca fumar dentro de um laboratório. o local de trabalho e os materiais.  Após trabalhar com material tóxico.  Fechar com cuidado as torneiras de gás. Dirija-o para dentro da capela.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada . pois podem pegá-lo inadivertidamente. vidro quente.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Corte ou ferimento mesmo leve.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência. faça uma em escala na capela. evitando o seu escape.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. sabendo como usá-los corretamente.

no termômetro de Beckman. lidamos constantemente com medições.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum. Mas. respirar ar puro e consultar um médico. como sabemos.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório.  Intoxicação com gases ou vapores.5 apropriada (ácido picrico). o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. tomar bastante leite e consultar um médico. isto é.  Queimaduras com bases. podemos obter a mesma leitura em ambos. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. o termômetro de Beckman. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. .  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo.2º C. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético. em seguida. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e. bem como na vida prática. por exemplo: 10º C. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0.  Intoxicação com ácidos ou sais.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool.

Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0.002º C.1. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores.6 por sua vez. isto é. é capaz de acusar variações de até 0. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. a faixa de valores pode ser diminuída.2º C.002º C. Uma temperatura de 10. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman.2º C. Portanto.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. não pode ser removida das medições. isto significa que podemos. Esta incerteza. para o termômetro comum.2º C a 10 + 0. também chamada erro ou erro absoluto. e 10 ± 0. para o termômetro de Beckman. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método.1 ERROS 2. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0.002º C.2º C. quando lemos 10º C no termômetro comum. dependendo do aparelho utilizado. . em realidade.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. nunca suprimida. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. 2. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza.

A precisão.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta.25%. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0.1 ml. por definição. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.25% Quando medimos 0. a situação se altera: 0. .5 ml no mesmo instrumento.5 ml em uma proveta. Erro relativo = 0. com o mesmo erro absoluto.7 2. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0. pois. Quando mede-se 40 ml nela. Quanto menor o erro relativo. a incerteza de ± 0.5 ml. nada tem a haver com o erro absoluto. Erro relativo = 0. podem ter precisões diferentes.1 0.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. O erro relativo nesta medição é muito maior. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0.1 40 X 100 = 0. maior a precisão.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido.1. porém. como vimos. Em termos relativos.

Os reagentes podem estar impuros.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. foi menor.1. seja qual for o aparelho empregado.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0.Os pesos calibrados podem estar danificados. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. haja ou não erro operacional no trabalho.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.Erro de cálculo.do método . . . Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. erro de leitura. Neste exemplo.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . 2.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel.instrumentais . o erro relativo.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. em conseqüência.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. . O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. . vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. o que importa é calcular o erro relativo. . com a mesma unidade. que é o que importa para a estimativa da precisão. Para que possamos comparar a precisão. .

pelas suas características não admitir isto. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. se suprimíssemos o algarismo estimado. suprimiríamos a incerteza. Não é lícito. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. quando eles aparecerem. Na notação de uma medição. e a principal delas diz respeito a quando contar. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. apresenta exceções. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . quando não contar os zeros como significativos.nunca mais que isto. Ao contrário. sem estimar nenhum algarismo. Podemos ver que a leitura 82. Esta regra.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. nem mesmo zero (0). dizer que.5º C com o algarismo estimado. no entanto.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. Por isso. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. 2. no entanto. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido.

estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.024% Grande precisão .5 0.1 406.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1.1 0.0 0. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.2 mm (4 algarismos significativos).10 sempre significativos. c) 23.0 mm (1 algarismo significativo).1 7. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0. d) 406.1 23. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.4% X 100 = 0.1 mm: a) E% = 0. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto. portanto é 0.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.8 mm (3 algarismos significativos).8 0.42% X 100 = 0. (1 algarismo significativo).5 mm b) 7. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição. 2.

porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso.1032 x 9. não obtemos diretamente 0. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. no entanto.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .1032 por 9.36. isto é.11 Como vemos. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Para chegar aquele valor. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. ao multiplicarmos: 0.966.966 mas som 0. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas.36 = 0. Por exemplo. 2.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. Quando multiplicamos 0. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. temos que recorrer a um arredondamento.965952. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas.

0001g). Defina exatidão: 2. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. b) Em 2cm medidos em régua (± 0.06 ± 0. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. 12. Não entra em consideração.21. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. como na multiplicação e divisão.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais. 39. Defina precisão: 3. 11.40. consequentemente. 39.46.05mm). o número total de algarismos significativos das parcelas. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. 39. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto.08. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6.38. b) Erro relativo.44. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. 10.01. . Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. 39. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5.42. técnico 2 = 39. portanto.01 por cento de sacarose. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. Podemos afirmar que um método preciso é. exato? Justifique. 39. 39. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. EXERCÍCIOS 1.15.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. 39.

necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. Deve apresentar uma composição similar. suficiente. Antes de mais nada. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. São eles:  Colheita da amostra. precisamos compreender o significado da palavra amostra.001g).02g medidos em balança de torção (± 0. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos.00001g).  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. A amostra é considerada como uma porção selecionada.  Envio da amostra. àquele que resultaria o todo.  Preparação da amostra. propriamente ditas. apesar do seu reduzido volume. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0.01ml). e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica.

Se essa quantidade for grande demais.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. 2º 3º 3. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. . conforme tabela a seguir. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado.1. 3. As muitas especificações do estado físico. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. pode-se reduzi-la à metade. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. se ainda for grande. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra.

Alimentos sem embalagens .1. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. o que não acontece com o volume da amostra.1.1. sem esquecer da prévia homogeneização.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras.2. 3.1. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes.1. não alteram a tomada de amostra. 3.

sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. Na identificação. o método mais usado é o do quarteio. feita através de rótulo. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. é importante constar: tipo de produto. de borracha ou cortiça. separando uma das partes. como dos pacotes onde são remetidas.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. endereço da indústria ou fábrica. nome dos responsáveis pela amostragem. às vezes. tira-se pequenas porções de cada parte. peso líquido. podem ser utilizadas. limpos e de fechamento hermético. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. quando a quantidade do alimento for grande. Quando se trata de pequenas quantidades. datas de colheita. que asseguram o vedamento. perfurador de queijos).1. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. b) alimentos semi. 3. porém rolhas plásticas. nome das . Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. tornam-se duas partes opostas. fabricação e/ou validade. Se uma parte não for suficiente.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml.

enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação.17 testemunhas (amostra legal). deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. 3. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. porém se por razões especiais forem acrescentadas. . substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. Por isso.

LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. Duas irão para o laboratório. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial .2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização. sendo que uma delas servirá para análise propriamente. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.2.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade.18 3. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos.2.

se for necessário. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.3.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização. 3.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises. centro e lado). se necessário.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras.  Filtrar. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. 3. 3.3. se forem grânulos. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.3 Sorvetes e Gelados .1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3).  Produtos gaseificados.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.19 3.3.

5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos. cartilagem e/ou couro. . etc. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.3..4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. contém água. chocolates. etc.  Casos como queijos. 3.  Passar em moedor fino. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. 3. suco de frutas com polpa. Na Química Bromatológica seu estudo visa.3.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. 3. geléias com frutas. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. pele. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos. 3.3. 3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. devem ser ralados.3.

goiaba. farinha.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. hortaliças Carnes curadas. sabor. marmeladas. sensoriais. geléias.a. etc. salame. coco ralado. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. frutas secas. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado.93 a 0.85 <0. suco cítrico p. caramelo. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. sucos de frutas. viscosidade.85 a 0.. queijos duros.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . textura.98 <0. mel..98 a 0. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. produtos de confeitaria.influenciando na cor. queijos.. <0. ovos. frutas.

Por incineração e carbonização. sacarose. H20 e NO2. celulose. galactose. iodo e flúor e outros. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. de acordo com o carboidrato predominante. cobre.22 Fonte: SILVA. ferro. manganês e zinco c) traços: argônio. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. lactose. dextrinas. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. destacando-se a glicose e a sacarose. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. hemicelulose e glicogênio. . sódio. podem ser classificados: . Os alimentos glicídicos. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. 1991. amido. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. 3. frutose.

Apresenta-se como uma substância branca. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). bombons.  Alimentos mistos presença similar de oses. caldas. não apresentando. frutos.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. doces. Entre os primeiros estão o mel. 4. xaropes. que é obtido. caramelos. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. biscoitos.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. balas. pelo resfriamento. tubérculos e entre os mistos. podendo cristalizar-se. e refinado. farinhas. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto.  Alimentos feculentos maior presença de amido. massas. com o teor de sacarose de 99%. pães. grãos. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. bolos e outros.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. poder redutor. pães. normalmente ocorre misturada a . sacarose e amido. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. a partir da cana de açúcar. entre os segundos temos féculas. inodora. desta forma. no mel. de sabor doce. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. em grande parte.

Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. . daí ser um açúcar redutor. É uma aldo hexose. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. cerejas. Encontra-se principalmente no cérebro. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. Tem capacidade adoçante superior a glicose. É isômero da sacarose. no tecido nervoso.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. nas nozes. em proteínas animais. no agar e em coníferas. também com poder redutor. mas também pela dificuldade de cristalização. Propriedades: é uma ceto-hexose.24 outros açúcares. em outras proteínas animais.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. Propriedades: poder redutor. Possui o grupamento aldeídico livre. e ao contrário desta é levorrotatória. etc.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. é resultado da hidrólise de outros glicídios. em legumes. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose.

direta em glicose. Sumariamente. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. sendo eliminada in natura. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Propriedades: tem alto peso molecular. certos rizomas e tubérculos.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido).2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . 4. É resistente a hidrólise. Na hidrólise não há transformação intermediárias. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada.25  AMIDO É um polissacarídeo. Porém. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas.

A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. entre estes.26 4.2. 4. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. 4.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. a conformação. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino.2. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. o comprimento das ligações. .3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade.2.

27 O índice de refração da água a 20º C é 1. 4. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. que depende da concentração do açúcar. não permite a superposição de sua imagem especular.2. sendo possível. ou seja. ou seja. de modo geral. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. ele apresenta atividade ótica. portanto. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. é oticamente ativo. determinar a quantidade de soluto. da solução. . portanto.333. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. elementos de assimetria. da temperatura.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada.

3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.0º + 80.5º + 104.19. No caso de glicídios mais complexos. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.28 Onde: [α] t D = α C.9º -92.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.5º + 66.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.0º + 18.8º + 52.2º + 8.5º . considerado 100.3º + 137.

cromatográficos. químicos (cuprométricos. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). é considerada solução normal a solução obtida .1g%. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. biológicos (fermentação). 4. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. iodométricos). de acordo com sua natureza e concentração da solução. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. quando observada a temperatura T.4. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. Qualquer que seja o produto analisado. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus.29 simples. A escala destes equipamentos são intuitivas. Para isso. polarimétricos. seja por hidrólise ácida ou enzimática. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes.

4.4. Nestas condições. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. 4. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores. Entretanto. formando-se o óxido cuproso. 4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise .  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4.1.2. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C.4. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio.

31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. Estas estruturas são chamadas dextrinas. .6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. o que evita o processo de retrogradação. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. O peso molecular praticamente não se altera. porém com cadeias menores. obten-se o valor do carboidrato.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. Usados em balas moles e gomas. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade.: %CARBOIDRATO=100 . 4. semelhantes ao amido. Ex. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). até amidos que apenas formam sóis viscosos.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. Não formam complexos com iodo. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6).

maior resistência à hidrólise. epicloridrina.32 4. por não permitirem a aproximação das cadeias. ar.. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. aumentando a resistência à retrogradação.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. etc. ficando protegidos. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. anidrido succínico ou adípico. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. .9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. facilitando assim a penetração de água. oxicloreto de fósforo. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. mas não resistência à retrogradação. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. 4. provocam um menor inchaço do grânulo. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. Diminuem a temperatura de gelatinização. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. 4.

33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. baixa a temperatura de gelatinização. solução viscosa a frio. esterificação. maionese. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Substituição Fosfatação. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . maior resistência ao calor. diminui a retrogradação. diminui a retrogradação. diminui o inchaço do grânulo. géis mais moles. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem.  HCI-hidrólise. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. Pudins instantâneos. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. libertando a pectina. gel mais rígido. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. retrogradação não se altera muito. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. Diminui o efeito do pH. sopas. acetilação. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. e dificulta a gelatinização.

2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. 5. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. .34 amarelado. que se repelem. 5.0). Portanto. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). Para se obter gel de pectina BTM. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. que quando mantido em pH neutro. por hidrólise ou amonólise controladas. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. utiliza-se normalmente a pectina ATM. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas.

2 (ideal).  Acidez – pH : 2.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. 5.2. água e tempo de cocção. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. 5. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados. 5. . açúcar. 71% (forma cristais).1 – 0. pectina. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças.5 a 1.7 (geléia dura). Não digerido pelo homem. 67.  % de açúcar : 64% (geléia débil). hidrólise da pectina dificultando a formação de gel. por ação ácida.6 (não forma geléia).  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. inversão excessiva da sacarose.5% (ideal). básica ou por ação enzimática. 3. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. doces e massas.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. como também em alguns fungos e bactérias.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. com formação de um gel mais rígido.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. gasto desnecessário.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. 3.

A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.0 . porém participa da formação e volume do bolo fecal. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. 5. Por estas características não tem importância como alimento. 5. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida.6 a 2.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose.

maioneses. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. gomas de mascar. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. geléias artificiais. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. recheios. 5. pudins. hexose e ácidos urônicos. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. dependendo do alimento e do preço.0. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. cremes de leite. revestimentos em confeitaria.0 a 11.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. 5. Compostos muito hidrofílicos. como pentosese. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. .7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. catchup.

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etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

xilose. 6. 6. manose e ácido glucorônico. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). Não gelifica por si só.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . floculação – é um tipo de precipitação do disperso. arabinose e íons cálcio.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. magnésio e potássio. Utilizada como estabilizante de emulsões. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. mas em presença de goma locusta.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. galactose.

6. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento.

produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. Há um grande interesse neste estudo. sacarina. resistir ao aquecimento (esterilização). seja pela descoberta de novos adoçantes.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. Esta é uma área de estudo em franca evolução.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. ser mais doce que a sacarose. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. ser estável em pH entre 3 e 7. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. . Porém. São classificados em naturais. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. seja por razões econômicas ou de saúde. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos.

Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. . rebaudosídio. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. perdendo seu sabor doce. acessulfame. normalmente está relacionada. Apresenta um próton imídico muito reativo. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando.sulfobenzoico Ac. A toxidez dos edulcorantes. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina.44 esteviolsídio. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. principalmente nos sintéticos. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. formando sais de sódio e cálcio. com impurezas proveniente da extração ou da síntese.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác.

3glu2 (glu1) glu1 .3glu2 (glu1) glu1 . teve seu uso suspenso.  XILITOL É um poliol derivado da xilose.glu2 – glu1 .3glu2 (glu1) ran1 . chamado de dulcosídeo. Apresentam sabor secundário em mínima escala. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável. Também forma sais de cálcio e sódio.glu2 – ran1  ASPARTAME .45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.

Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. Por esta razão foi liberado para usos específicos. hemicelulose. perdendo o sabor doce. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. no qual o processo de respiração celular contínua. celulose. não tem grande valor.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria).  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. pectinas. .1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. 8. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. glicose e frutose ou polímeros como amido.

A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. ácido fólico e muitos minerais. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas.47 contribuem com 1 a 2%. carotenóides e antocianinas.  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. Temos a clorofila. da riqueza de taninos (adstringência).  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. e da presença de inúmeros compostos voláteis. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e . em torno de 1%.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. 8. exceção feita ao abacate e ao coco.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.

contudo continua a maturação do fruto. mandioca. o que leva a transpiração do tecido. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). com gosto desagradável. 8. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como.48 hortaliças. cessa o fornecimento de água e nutrientes. beterraba. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. cessa também a fotossíntese. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. Após a colheita do fruto. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. 8.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. batata.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . porque ainda prossegue a respiração do tecido.3.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. porém pode ser realizada após a colheita.

lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água.49 no processo de deterioração. maça. etc. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. pêra. laranja e a maioria dos legumes. São exemplos: damasco. morango. 8.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. banana. . que causa a diminuição da turgência da fruta. já que a sua atividade respiratória é baixa.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. como exemplo temos a uva. Com síntese de vitamina C a partir da glicose. cereja. melão. 8.

 ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. 9 PIGMENTOS Além do gosto. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza.

a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez.carotenóides.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. 9. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. 5. . antoxantinas. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). alterando a cor e em alguns casos também o paladar.51 músculos.curcumina. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. clorofila cúprica). A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). 6.quinonas. 7. Porém. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. taninos. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. flavonóides (antocianinas. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. leucoantocianidinas). 2-betalaínas. Isto nos obriga muitas vezes.

devido a saída de ar e entrada de água. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores.52 9. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. No processamento térmico dos vegetais em água. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos.1. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. . formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. a elevação do pH para próximo de 8. Entretanto. com isto ocorre ruptura da cadeia. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. porém este processo nem sempre é eficiente. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. Continuando o aquecimento.

têm a degradação enzimática retardada. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon .2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. apesar do menor poder corante. vermelho e amarelo de diversas frutas. folhas e flores.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. 9. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. 9. 9. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes.5). Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).1.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre. utilizando uma atmosfera rica em CO2. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos.

Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. São pouco sensíveis à presença de luz. Formam precipitados escuros com íons de ferro. Algumas plantas são ricas em tanino.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. Algumas frutas como a uva. pêra e caqui.54 flavilium).1 Antoxantinas São menos solúveis em água. 9. Alimentos como batatas. São mais resistentes ao calor. encontrado normalmente na casca e folhas. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. maçã.3. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. 9. ao contrário das antocianinas. Em meio ácido podem formar sais instáveis. também apresentam tanino. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. que podem ser solubilizados por ácidos. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. o que lhes caracteriza a adstringência.

tomate. maçã.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. podendo conter grupos hidroxilas. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. etc. . O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. derivadas das flavonas. abóbora. batata doce e a maioria das flores. 9. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. pimenta (vermelha). e hortaliças como cenoura. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados.55 nos alimentos. banana (casca). Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila.

molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. 9. Equador e América Central. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. molhos.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. 9. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. sorvetes.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. inseto da espécie dactylopius coccus. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. salsichas. doces. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). etc. nativos do Peru. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . mostarda. É estável ao calor e luz. que proliferam sobre cáctus. Tem uso na coloração de queijos (bixina). queijos. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A.

Produtos que atuam sobre os peróxidos. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). mostardas. sementes. doces. 3. geléias e massas Leites fermentados. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . sorvetes Picles. geléias. sorvetes. doces. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. carnes. sorvetes Leites fermentados. que são lentamente destruídos durante o processo. perdendo a eficiência com o tempo. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. doces e sorvetes Sorvetes. margarina. molhos Bebidas. 2. impedindo a continuação da reação em cadeia. geléias. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes.

 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. viscoso. 10. óleos vegetais e animais e em gorduras. . como por exemplo o óleo essencial do alecrim. porém uma quantidade suficiente permanece. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. muito solúvel em compostos orgânicos. solúvel em solventes orgânicos. pouco solúvel em água e óleos. insolúvel em água. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. É um líquido amarelo.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. diminuindo a rancidez. Além dos tocoferóis.

insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. Ambas as características.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. com baixo ponto de fusão. no cólon. pelo menos parcialmente. A passagem através do trato gastrointestinal também .59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. 11. elas podem ser. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. viscosidade. Pouco solúvel em solventes orgânicos. por sua vez. É mais ativo em gorduras animais. porém solúvel em óleos. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. Portanto. Fatores. químicas e fisiológicas. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias.

lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. 3ª ed. Química do processsamento de alimentos.D. ROLANO S. BOBBIO. 2003. São Paulo:Instituto. Porto Alegre: Artmed. 11. Campinas: Unicamp. pectina Fibras insolúveis: celulose. mucilagem. D. 2002. 2003. 2001. Por exemplo.60 altera algumas das propriedades das fibras. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Introdução à química de alimentos. frutooligossacarídeos. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI.A. amido resistente. F.. SILVA.1ª ed.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. 3ª ed. São Paulo: Varela.& BOBBIO P. . São Paulo: Varela. P.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. 6ª ed. 1991. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. COMPLEMENTAR BOBBIO.1985.M. L. 3ª ed.A. Análises de alimentos. Viçosa: Imprensa Universitária. hemicelulose. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.H.BOBBIO P.

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