COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Usar calçado fechado. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. antes de inseri-los em uma rolha.  Usar calça comprida. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado. . mesmo que não tenham sido usados.  Lubrificar os tubos de vidro. termômetros etc. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos..  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. nunca água à ácidos. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor.  Sempre adicionar ácidos à água.  Manter sempre limpo o local de trabalho. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.  Usar cabelos presos.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos. com bastante água corrente.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas.

o local de trabalho e os materiais.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. pois podem pegá-lo inadivertidamente.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. lavadores de olhos e extintores.  Corte ou ferimento mesmo leve. Dirija-o para dentro da capela. faça uma em escala na capela.  Após trabalhar com material tóxico. sabendo como usá-los corretamente. deve ser desinfetado e coberto.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Não deixar sobre a mesa.  Fechar com cuidado as torneiras de gás. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas. Use material adequado. Usar aparelhos apropriados.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência. vidro quente.  Nunca fumar dentro de um laboratório.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. evitando o seu escape.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada .

 Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. isto é. o termômetro de Beckman. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0.  Intoxicação com gases ou vapores. Mas. como sabemos. bem como na vida prática.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético.  Queimaduras com bases. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física.2º C.5 apropriada (ácido picrico).  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. podemos obter a mesma leitura em ambos. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo.  Intoxicação com ácidos ou sais. . no termômetro de Beckman. tomar bastante leite e consultar um médico. lidamos constantemente com medições. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum. em seguida. respirar ar puro e consultar um médico. por exemplo: 10º C.

Portanto. dependendo do aparelho utilizado. a faixa de valores pode ser diminuída. para o termômetro de Beckman. Uma temperatura de 10.002º C.2º C a 10 + 0. também chamada erro ou erro absoluto. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. nunca suprimida. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. quando lemos 10º C no termômetro comum. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. é capaz de acusar variações de até 0.002º C.2º C.1. e 10 ± 0. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. Esta incerteza.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. para o termômetro comum. . não pode ser removida das medições. isto é. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. em realidade. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0.1 ERROS 2.002º C. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0.2º C.2º C. 2. isto significa que podemos.6 por sua vez.

1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. com o mesmo erro absoluto.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. como vimos. por definição. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição. A precisão.1 0. a situação se altera: 0.1 40 X 100 = 0.25% Quando medimos 0. nada tem a haver com o erro absoluto.1 ml. Compara-se as medidas de 40 ml e 0.25%. Em termos relativos. porém. O erro relativo nesta medição é muito maior. Quanto menor o erro relativo. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.5 ml no mesmo instrumento.1.5 ml.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. Erro relativo = 0.7 2. Quando mede-se 40 ml nela.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. podem ter precisões diferentes. Erro relativo = 0. a incerteza de ± 0. .5 ml em uma proveta. pois. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. maior a precisão.

Os pesos calibrados podem estar danificados. Neste exemplo. erro de leitura. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: . com a mesma unidade. o erro relativo. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. 2.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos.1.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. .3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . .O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. em conseqüência. Para que possamos comparar a precisão. .Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. . foi menor. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza.instrumentais . seja qual for o aparelho empregado. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. . INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. .do método . o que importa é calcular o erro relativo.Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. que é o que importa para a estimativa da precisão. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição.Erro de cálculo.Os reagentes podem estar impuros. haja ou não erro operacional no trabalho.

e a principal delas diz respeito a quando contar. no entanto. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. sem estimar nenhum algarismo. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. quando não contar os zeros como significativos. Na notação de uma medição. pelas suas características não admitir isto. Podemos ver que a leitura 82.nunca mais que isto. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. suprimiríamos a incerteza. 2. apresenta exceções. Esta regra. quando eles aparecerem. no entanto. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . nem mesmo zero (0). dizer que. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem.5º C com o algarismo estimado.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. se suprimíssemos o algarismo estimado. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. Ao contrário. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. Por isso. Não é lícito.

d) 406.0 mm (1 algarismo significativo). estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.42% X 100 = 0. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.1 406. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0. (1 algarismo significativo). Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.2 mm (4 algarismos significativos).5 mm b) 7.1 7. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.10 sempre significativos.0 0.1 0.5 0.1 mm: a) E% = 0.024% Grande precisão . 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.1 23. portanto é 0.8 mm (3 algarismos significativos).2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. 2. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.8 0. c) 23.4% X 100 = 0.

devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério.1032 por 9.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. Por exemplo. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. isto é.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal . 2. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária.36 = 0. temos que recorrer a um arredondamento. Quando multiplicamos 0.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. não obtemos diretamente 0.965952.966 mas som 0. Para chegar aquele valor.966. no entanto. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá.11 Como vemos. ao multiplicarmos: 0.1032 x 9. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão.36.

Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. o número total de algarismos significativos das parcelas. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. técnico 2 = 39.0001g). Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. Podemos afirmar que um método preciso é.15. Não entra em consideração. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. 39. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. 12.44. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. consequentemente. 10. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4.08.40.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. 39. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5.06 ± 0. b) Erro relativo. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. .05mm). 39.21.01.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais.01 por cento de sacarose. Defina precisão: 3.42. 39. 39. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. 39. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. Defina exatidão: 2. exato? Justifique. portanto. 11. como na multiplicação e divisão.46.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. EXERCÍCIOS 1. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto.38. 39. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39.

precisamos compreender o significado da palavra amostra.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada .00001g). Esta porção mínima deve ser representativa do todo. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade.02g medidos em balança de torção (± 0. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. A amostra é considerada como uma porção selecionada.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica.  Envio da amostra. Antes de mais nada. Deve apresentar uma composição similar. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.01ml). suficiente. propriamente ditas. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. àquele que resultaria o todo. apesar do seu reduzido volume.  Preparação da amostra.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. não permitindo deduzir a composição média da totalidade.001g).  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. São eles:  Colheita da amostra.

A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. pode-se reduzi-la à metade. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. conforme tabela a seguir.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. 3. As muitas especificações do estado físico. 2º 3º 3.1. . dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. se ainda for grande. Se essa quantidade for grande demais.

1.1. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento.1. 3. 3. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. não alteram a tomada de amostra. Alimentos sem embalagens .15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. o que não acontece com o volume da amostra.1.2.1. sem esquecer da prévia homogeneização.

16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. separando uma das partes. seus próprios instrumentos (extrator de cereais.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. Na identificação. como dos pacotes onde são remetidas. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. é importante constar: tipo de produto. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. Quando se trata de pequenas quantidades. tornam-se duas partes opostas. porém rolhas plásticas. feita através de rótulo. peso líquido. às vezes. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. podem ser utilizadas. fabricação e/ou validade. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas.1. tira-se pequenas porções de cada parte. nome dos responsáveis pela amostragem. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. de borracha ou cortiça.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. limpos e de fechamento hermético. quando a quantidade do alimento for grande. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. endereço da indústria ou fábrica. Se uma parte não for suficiente. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. b) alimentos semi. perfurador de queijos). datas de colheita. 3. que asseguram o vedamento. nome das . o método mais usado é o do quarteio.

INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. porém se por razões especiais forem acrescentadas. 3.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. . O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. Por isso. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra.17 testemunhas (amostra legal). destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas.

Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização. Duas irão para o laboratório. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise.2.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes.2.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial . sendo que uma delas servirá para análise propriamente. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras.18 3. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.

 Filtrar. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.3 Sorvetes e Gelados . retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.3. se necessário. 3. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes.3. centro e lado). 3. se for necessário.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3).2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. se forem grânulos.3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. 3.  Produtos gaseificados.19 3.

Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada..3.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer.3.3.  Passar em moedor fino. . Na Química Bromatológica seu estudo visa. pele. contém água.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. 3. cartilagem e/ou couro. etc.  Casos como queijos. geléias com frutas.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais. devem ser ralados. etc. 3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. 3. 3.3.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos. suco de frutas com polpa. 3. chocolates. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos.

coco ralado. sensoriais. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. queijos.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . salame.98 a 0.. frutas.93 a 0. <0. farinha.85 a 0. hortaliças Carnes curadas. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl.. ovos. mel.93 Tipos de alimentos Carnes frescas..21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. sucos de frutas. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. sabor. queijos duros. viscosidade. produtos de confeitaria. goiaba. frutas secas. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. etc. marmeladas. geléias. suco cítrico p. textura.a. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado. caramelo.98 <0.influenciando na cor.85 <0.

ferro. sódio.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. H20 e NO2. celulose. hemicelulose e glicogênio. destacando-se a glicose e a sacarose. iodo e flúor e outros. sacarose. frutose. dextrinas. cobre. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. . 3. Os alimentos glicídicos. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. podem ser classificados: . lactose. amido. Por incineração e carbonização. galactose. 1991. manganês e zinco c) traços: argônio. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. de acordo com o carboidrato predominante. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais.22 Fonte: SILVA.

de sabor doce. pelo resfriamento. podendo cristalizar-se. inodora. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. em grande parte.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. com o teor de sacarose de 99%. bombons. grãos. caldas. tubérculos e entre os mistos. poder redutor. entre os segundos temos féculas. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. frutos.  Alimentos mistos presença similar de oses. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). a partir da cana de açúcar. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. 4. biscoitos. xaropes. desta forma. balas.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. não apresentando. no mel. bolos e outros. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. que é obtido.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. pães. doces.  Alimentos feculentos maior presença de amido. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. e refinado. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. farinhas. massas. normalmente ocorre misturada a . sacarose e amido. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. caramelos. pães. Entre os primeiros estão o mel. Apresenta-se como uma substância branca.

Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. no agar e em coníferas.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. mas também pela dificuldade de cristalização. É isômero da sacarose. Encontra-se principalmente no cérebro. Propriedades: é uma ceto-hexose. em outras proteínas animais. É uma aldo hexose. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. é resultado da hidrólise de outros glicídios. e ao contrário desta é levorrotatória. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. em proteínas animais.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. etc. no tecido nervoso.24 outros açúcares. Tem capacidade adoçante superior a glicose. cerejas. . nas nozes. Propriedades: poder redutor.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. também com poder redutor. daí ser um açúcar redutor. em legumes. Possui o grupamento aldeídico livre.

sendo eliminada in natura. certos rizomas e tubérculos. Aparecem nas folhas de todos os vegetais.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). Sumariamente. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Na hidrólise não há transformação intermediárias. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido).25  AMIDO É um polissacarídeo. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. 4. É resistente a hidrólise. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. Porém. direta em glicose. Propriedades: tem alto peso molecular.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose.

1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. entre estes. .2. 4. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso.2. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino.26 4. a conformação. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. 4.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade.2. o comprimento das ligações.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo.

Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. portanto. sendo possível. . Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. de modo geral. que depende da concentração do açúcar. determinar a quantidade de soluto. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. 4. elementos de assimetria.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. ele apresenta atividade ótica. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. da temperatura. ou seja. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. é oticamente ativo. ou seja.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. não permite a superposição de sua imagem especular. da solução. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória.2. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica.333. portanto. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular.

8º + 52. considerado 100.3º + 137.0º + 18.9º -92.2º + 8.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.19.28 Onde: [α] t D = α C. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.0º + 80. No caso de glicídios mais complexos.5º + 104.5º + 66.5º .4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.

4. Para isso. polarimétricos. Qualquer que seja o produto analisado. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. é considerada solução normal a solução obtida .1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. seja por hidrólise ácida ou enzimática. de acordo com sua natureza e concentração da solução. A escala destes equipamentos são intuitivas.29 simples. quando observada a temperatura T. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos.1g%. biológicos (fermentação). químicos (cuprométricos. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. iodométricos). cromatográficos. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio.4.

3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise . 4. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo. formando-se o óxido cuproso.1.4.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. Entretanto.4. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. 4. Nestas condições. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.2. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.4.

porém com cadeias menores. obten-se o valor do carboidrato. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6).31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. até amidos que apenas formam sóis viscosos. Ex. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. semelhantes ao amido. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). Usados em balas moles e gomas. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. o que evita o processo de retrogradação. 4. Não formam complexos com iodo.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. Estas estruturas são chamadas dextrinas. .: %CARBOIDRATO=100 .(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. O peso molecular praticamente não se altera.

maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. provocam um menor inchaço do grânulo.32 4. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. anidrido succínico ou adípico.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. epicloridrina. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. ficando protegidos. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. maior resistência à hidrólise. facilitando assim a penetração de água.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. Diminuem a temperatura de gelatinização. ar. 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. por não permitirem a aproximação das cadeias. . Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. oxicloreto de fósforo. aumentando a resistência à retrogradação. mas não resistência à retrogradação.. 4. etc.

Diminui as ligações entre as moléculas de amido. acetilação. gel mais rígido. retrogradação não se altera muito. Pudins instantâneos. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem.  HCI-hidrólise. libertando a pectina. diminui o inchaço do grânulo.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. géis mais moles. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Diminui o efeito do pH. sopas. maionese. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. Substituição Fosfatação. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . maior resistência ao calor. baixa a temperatura de gelatinização. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. solução viscosa a frio. esterificação. e dificulta a gelatinização. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. diminui a retrogradação. diminui a retrogradação.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação.

5. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. por hidrólise ou amonólise controladas. Para se obter gel de pectina BTM.34 amarelado. utiliza-se normalmente a pectina ATM. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. . Portanto. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. que se repelem. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). que quando mantido em pH neutro. 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos.0).

A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. 3. 5.6 (não forma geléia).5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. água e tempo de cocção.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. inversão excessiva da sacarose. por ação ácida. 67.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias. pectina.2 (ideal).4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas.  % de açúcar : 64% (geléia débil). A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0.5% (ideal). 5. gasto desnecessário. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel. açúcar. doces e massas.2. .3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados.7 (geléia dura).35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. como também em alguns fungos e bactérias. 5. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. com formação de um gel mais rígido. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos.  Acidez – pH : 2.5 a 1.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal).1 – 0. 71% (forma cristais). Não digerido pelo homem. 3. básica ou por ação enzimática.

6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. porém participa da formação e volume do bolo fecal. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. Por estas características não tem importância como alimento.0 . 5. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.6 a 2.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. 5. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos.

portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. revestimentos em confeitaria. hexose e ácidos urônicos. pudins.0 a 11. catchup. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. Compostos muito hidrofílicos. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. gomas de mascar. geléias artificiais.0.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. 5. dependendo do alimento e do preço. como pentosese. recheios. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. maioneses.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. 5. . A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. cremes de leite.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). manose e ácido glucorônico. floculação – é um tipo de precipitação do disperso. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . Não gelifica por si só. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. mas em presença de goma locusta. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. galactose. Utilizada como estabilizante de emulsões. 6. arabinose e íons cálcio. magnésio e potássio.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. xilose.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. 6. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose.

ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. 6. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. 6. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade.

gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. Há um grande interesse neste estudo. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. seja pela descoberta de novos adoçantes. ser mais doce que a sacarose.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. Porém. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. sacarina. . pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. São classificados em naturais. seja por razões econômicas ou de saúde. resistir ao aquecimento (esterilização). ser estável em pH entre 3 e 7. Esta é uma área de estudo em franca evolução. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos.

visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos.sulfobenzoico Ac. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. pode resultar em aumento considerável da atividade da água.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. . acessulfame. principalmente nos sintéticos. perdendo seu sabor doce. rebaudosídio.44 esteviolsídio. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. Apresenta um próton imídico muito reativo. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. formando sais de sódio e cálcio. A toxidez dos edulcorantes. normalmente está relacionada.

Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável.3glu2 (glu1) ran1 . Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Também forma sais de cálcio e sódio. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas.3glu2 (glu1) glu1 . Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. chamado de dulcosídeo.glu2 – glu1 . GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . Apresentam sabor secundário em mínima escala.  XILITOL É um poliol derivado da xilose. teve seu uso suspenso.glu2 – ran1  ASPARTAME .3glu2 (glu1) glu1 . são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC.45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.

Por esta razão foi liberado para usos específicos. perdendo o sabor doce. pectinas. não tem grande valor. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. celulose.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. glicose e frutose ou polímeros como amido.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. 8. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. no qual o processo de respiração celular contínua. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. hemicelulose. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria).46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. .

carotenóides e antocianinas.47 contribuem com 1 a 2%.  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. da riqueza de taninos (adstringência). em torno de 1%. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. e da presença de inúmeros compostos voláteis. exceção feita ao abacate e ao coco. Temos a clorofila. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e .  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). 8.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. ácido fólico e muitos minerais.

8. cessa o fornecimento de água e nutrientes. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. batata. porém pode ser realizada após a colheita.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. cessa também a fotossíntese. 8. beterraba. mandioca. porque ainda prossegue a respiração do tecido. com gosto desagradável. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas).3. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos.48 hortaliças.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . Após a colheita do fruto.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. contudo continua a maturação do fruto. o que leva a transpiração do tecido.

porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. 8. etc. Com síntese de vitamina C a partir da glicose. que causa a diminuição da turgência da fruta. banana. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. como exemplo temos a uva. laranja e a maioria dos legumes. já que a sua atividade respiratória é baixa. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. morango. cereja. São exemplos: damasco. 8. . melão.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé.49 no processo de deterioração. pêra. maça.

Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo. 9 PIGMENTOS Além do gosto.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos .

A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido).1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. taninos. 6. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. antoxantinas. clorofila cúprica). Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos.51 músculos. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. 7. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento.carotenóides.curcumina.quinonas. flavonóides (antocianinas. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. leucoantocianidinas). 9. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. Porém. 5. 2-betalaínas. . Isto nos obriga muitas vezes. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular).

Entretanto. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. porém este processo nem sempre é eficiente. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores.1. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. No processamento térmico dos vegetais em água. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. Continuando o aquecimento. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. com isto ocorre ruptura da cadeia. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos.52 9. devido a saída de ar e entrada de água. a elevação do pH para próximo de 8. .

vermelho e amarelo de diversas frutas. que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . utilizando uma atmosfera rica em CO2. 9. 9. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. têm a degradação enzimática retardada.5).53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. 9.1.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. folhas e flores. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. apesar do menor poder corante.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre.

1 Antoxantinas São menos solúveis em água. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. encontrado normalmente na casca e folhas. 9. também apresentam tanino. Algumas frutas como a uva. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . Alimentos como batatas. 9. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. o que lhes caracteriza a adstringência. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. pêra e caqui. São pouco sensíveis à presença de luz.54 flavilium). Em meio ácido podem formar sais instáveis. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. Formam precipitados escuros com íons de ferro. maçã.3. ao contrário das antocianinas. Algumas plantas são ricas em tanino. que podem ser solubilizados por ácidos. São mais resistentes ao calor.

Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. 9. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. . tomate. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. podendo conter grupos hidroxilas. maçã. pimenta (vermelha). Insolúvel em água e solúveis em lipídios. etc. derivadas das flavonas. batata doce e a maioria das flores. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides.55 nos alimentos. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. banana (casca). abóbora. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. e hortaliças como cenoura.

mostarda. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . etc. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. Tem uso na coloração de queijos (bixina). molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. É estável ao calor e luz.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. 9. inseto da espécie dactylopius coccus. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. que proliferam sobre cáctus. doces. 9. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. salsichas. nativos do Peru. sorvetes. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. queijos. molhos. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. Equador e América Central.

Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. 2. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. Produtos que atuam sobre os peróxidos. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. que são lentamente destruídos durante o processo. mostardas. geléias e massas Leites fermentados. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. carnes. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. sorvetes. geléias. doces e sorvetes Sorvetes. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. doces. perdendo a eficiência com o tempo. sorvetes Leites fermentados. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. molhos Bebidas. doces. sorvetes Picles. margarina. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. sementes. geléias. 3. impedindo a continuação da reação em cadeia.

Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. óleos vegetais e animais e em gorduras. porém uma quantidade suficiente permanece. Além dos tocoferóis. 10.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. diminuindo a rancidez. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. É um líquido amarelo. pouco solúvel em água e óleos. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. viscoso. solúvel em solventes orgânicos. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. muito solúvel em compostos orgânicos. . Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. insolúvel em água.

Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. viscosidade. elas podem ser. por sua vez. 11. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. com baixo ponto de fusão. Ambas as características. A passagem através do trato gastrointestinal também . químicas e fisiológicas. Portanto. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. Pouco solúvel em solventes orgânicos. É mais ativo em gorduras animais. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. porém solúvel em óleos. pelo menos parcialmente. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. no cólon. Fatores. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas.

amido resistente.A. Viçosa: Imprensa Universitária. 2002. São Paulo:Instituto. 3ª ed. São Paulo: Varela.A. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. L.& BOBBIO P. D. 2001. frutooligossacarídeos. . INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Campinas: Unicamp. 1991.H. pectina Fibras insolúveis: celulose. 3ª ed.60 altera algumas das propriedades das fibras. Porto Alegre: Artmed. 11. Por exemplo.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. ROLANO S. Análises de alimentos. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. COMPLEMENTAR BOBBIO. Introdução à química de alimentos.. BOBBIO. F. hemicelulose. 3ª ed. mucilagem.1985. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.M. P. São Paulo: Varela.D.BOBBIO P. Química do processsamento de alimentos.1ª ed. 2003. SILVA. 2003. 6ª ed.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia.

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