COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Usar calçado fechado. termômetros etc. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. mesmo que não tenham sido usados. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. .  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas.. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação. nunca água à ácidos. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia. com bastante água corrente.  Sempre adicionar ácidos à água. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia.  Usar calça comprida.  Usar cabelos presos.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. antes de inseri-los em uma rolha.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz.  Manter sempre limpo o local de trabalho.  Lubrificar os tubos de vidro. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado.

 Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. Dirija-o para dentro da capela.  Nunca fumar dentro de um laboratório.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. Usar aparelhos apropriados. o local de trabalho e os materiais. sabendo como usá-los corretamente. deve ser desinfetado e coberto.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados. evitando o seu escape.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada .  Corte ou ferimento mesmo leve. lavadores de olhos e extintores.  Após trabalhar com material tóxico. vidro quente.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência.  Não deixar sobre a mesa.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. Use material adequado.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. faça uma em escala na capela.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas. pois podem pegá-lo inadivertidamente.

o termômetro de Beckman. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física.5 apropriada (ácido picrico). como sabemos. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. isto é. tomar bastante leite e consultar um médico.  Queimaduras com bases. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. no termômetro de Beckman.  Intoxicação com ácidos ou sais. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. lidamos constantemente com medições. respirar ar puro e consultar um médico.2º C.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. bem como na vida prática.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. Mas. podemos obter a mesma leitura em ambos. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e. em seguida.  Intoxicação com gases ou vapores. . por exemplo: 10º C. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum.

Esta incerteza. dependendo do aparelho utilizado.1 ERROS 2. quando lemos 10º C no termômetro comum. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. é capaz de acusar variações de até 0. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C.002º C. Portanto. isto significa que podemos. nunca suprimida. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. Uma temperatura de 10. para o termômetro comum. isto é. . em realidade.2º C. a faixa de valores pode ser diminuída.1.002º C. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. não pode ser removida das medições. 2. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0.2º C.2º C a 10 + 0.2º C.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. para o termômetro de Beckman.002º C. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0.6 por sua vez. também chamada erro ou erro absoluto. e 10 ± 0. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.

medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto. Quando mede-se 40 ml nela. podem ter precisões diferentes. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.25%. O erro relativo nesta medição é muito maior. porém. a incerteza de ± 0. por definição.25% Quando medimos 0.1. . Erro relativo = 0. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição. pois. Erro relativo = 0.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. Compara-se as medidas de 40 ml e 0.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. maior a precisão. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. a situação se altera: 0. Quanto menor o erro relativo.5 ml no mesmo instrumento. Em termos relativos.1 0.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. com o mesmo erro absoluto.1 40 X 100 = 0. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. como vimos.7 2.5 ml em uma proveta. A precisão.5 ml. nada tem a haver com o erro absoluto.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho.1 ml.

Isto porque o volume medido nele foi muito maior e.instrumentais .1. 2.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . seja qual for o aparelho empregado.Os pesos calibrados podem estar danificados.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. . foi menor. o erro relativo. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos.Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. erro de leitura. o que importa é calcular o erro relativo.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência.do método . em conseqüência. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. que é o que importa para a estimativa da precisão.Erro de cálculo. . .Os reagentes podem estar impuros. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. . O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. com a mesma unidade.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. . haja ou não erro operacional no trabalho. . Para que possamos comparar a precisão. Neste exemplo. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .

por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. quando não contar os zeros como significativos. Ao contrário. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. sem estimar nenhum algarismo. 2. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. nem mesmo zero (0). suprimiríamos a incerteza. no entanto. Podemos ver que a leitura 82. se suprimíssemos o algarismo estimado. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. dizer que.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. Esta regra. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. no entanto. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. Por isso.nunca mais que isto. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. apresenta exceções.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. e a principal delas diz respeito a quando contar.5º C com o algarismo estimado. Na notação de uma medição. quando eles aparecerem. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. Não é lícito. pelas suas características não admitir isto.

10 sempre significativos.5 0.5 mm b) 7. c) 23. (1 algarismo significativo).024% Grande precisão . 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.2 mm (4 algarismos significativos).42% X 100 = 0. portanto é 0.4% X 100 = 0. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.1 406.0 0. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.8 0.1 0.0 mm (1 algarismo significativo). d) 406.8 mm (3 algarismos significativos).1 23. 2. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.1 mm: a) E% = 0.1 7.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.

36 = 0.11 Como vemos. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. 2. ao multiplicarmos: 0.1032 x 9. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. no entanto.965952.36.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. não obtemos diretamente 0. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. temos que recorrer a um arredondamento.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos.966. Por exemplo. isto é. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. Quando multiplicamos 0.1032 por 9.966 mas som 0. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. Para chegar aquele valor. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .

06 ± 0.46. 11. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. técnico 2 = 39. exato? Justifique. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0.05mm).42. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto.21. consequentemente. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. portanto.01.44. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. como na multiplicação e divisão. 39. Não entra em consideração. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7.38. 39. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. 10.0001g). Defina exatidão: 2. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. EXERCÍCIOS 1. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. o número total de algarismos significativos das parcelas. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais.40.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. 39.01 por cento de sacarose. b) Erro relativo. 39. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. 12. . 39. Defina precisão: 3. 39.08.15. Podemos afirmar que um método preciso é. 39.

02g medidos em balança de torção (± 0. àquele que resultaria o todo.001g).  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. São eles:  Colheita da amostra. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente.01ml). são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. precisamos compreender o significado da palavra amostra. Antes de mais nada. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. propriamente ditas. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. A amostra é considerada como uma porção selecionada. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.00001g).  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada .13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. suficiente. Deve apresentar uma composição similar.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto.  Envio da amostra. apesar do seu reduzido volume.  Preparação da amostra.

14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. . A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. 3. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. conforme tabela a seguir. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. pode-se reduzi-la à metade. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. se ainda for grande. As muitas especificações do estado físico. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. Se essa quantidade for grande demais. 2º 3º 3. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois.

Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. 3. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas.2. Alimentos sem embalagens .1.1. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. 3.1. sem esquecer da prévia homogeneização.1. o que não acontece com o volume da amostra.1. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. não alteram a tomada de amostra.

que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. tira-se pequenas porções de cada parte. é importante constar: tipo de produto. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. separando uma das partes. 3. tornam-se duas partes opostas. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. porém rolhas plásticas. nome das . Quando se trata de pequenas quantidades. fabricação e/ou validade. podem ser utilizadas. às vezes. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. como dos pacotes onde são remetidas. datas de colheita. Na identificação. de borracha ou cortiça. b) alimentos semi. endereço da indústria ou fábrica. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. nome dos responsáveis pela amostragem.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente.1. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. o método mais usado é o do quarteio. peso líquido. limpos e de fechamento hermético. Se uma parte não for suficiente. perfurador de queijos).16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. que asseguram o vedamento. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. quando a quantidade do alimento for grande. feita através de rótulo. seus próprios instrumentos (extrator de cereais.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas.

17 testemunhas (amostra legal). Por isso.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. porém se por razões especiais forem acrescentadas. . substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. 3. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas.

LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial .2. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise.18 3. Duas irão para o laboratório. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. sendo que uma delas servirá para análise propriamente.2. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes.

3.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.3. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises. 3.3 Sorvetes e Gelados . retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.  Produtos gaseificados.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. 3. centro e lado). se for necessário. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.  Filtrar. 3. se forem grânulos.19 3.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). se necessário. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.

chocolates.. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. Na Química Bromatológica seu estudo visa.  Casos como queijos.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. etc. contém água. 3. suco de frutas com polpa.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. pele. cartilagem e/ou couro. geléias com frutas.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. devem ser ralados.  Passar em moedor fino. etc.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais.3. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. 3.3.3. 3. . 3. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais.3. 3.

coco ralado. queijos duros.98 <0.. viscosidade. farinha. queijos. sensoriais. geléias. frutas. caramelo.a. produtos de confeitaria.98 a 0.. frutas secas. sucos de frutas. sabor. suco cítrico p.influenciando na cor. <0.85 a 0. mel. marmeladas. ovos.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo.93 a 0. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço.85 <0.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos .. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. etc. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. salame. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. goiaba. textura. hortaliças Carnes curadas.

A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. dextrinas. 1991. hemicelulose e glicogênio. lactose. galactose. de acordo com o carboidrato predominante. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. podem ser classificados: . cobre. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. amido. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. Os alimentos glicídicos. H20 e NO2. frutose.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. Por incineração e carbonização. manganês e zinco c) traços: argônio. sódio. iodo e flúor e outros.22 Fonte: SILVA. celulose. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. destacando-se a glicose e a sacarose. ferro. 3. sacarose. .

em grande parte. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. pães. bombons. sacarose e amido. podendo cristalizar-se. grãos. bolos e outros. farinhas.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. com o teor de sacarose de 99%. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. de sabor doce.  Alimentos mistos presença similar de oses. não apresentando. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. que é obtido. pães. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. Entre os primeiros estão o mel. poder redutor. massas. normalmente ocorre misturada a . caramelos. a partir da cana de açúcar. entre os segundos temos féculas. desta forma. Apresenta-se como uma substância branca. e refinado. tubérculos e entre os mistos. caldas. no mel. 4. xaropes. frutos. biscoitos. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala).1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. inodora.  Alimentos feculentos maior presença de amido. pelo resfriamento. balas. doces. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos.

nas nozes. . É isômero da sacarose. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Propriedades: é uma ceto-hexose. no agar e em coníferas. daí ser um açúcar redutor. etc.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. e ao contrário desta é levorrotatória.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. mas também pela dificuldade de cristalização. é resultado da hidrólise de outros glicídios. em legumes. Possui o grupamento aldeídico livre. em outras proteínas animais. Encontra-se principalmente no cérebro. Propriedades: poder redutor. Tem capacidade adoçante superior a glicose. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante.24 outros açúcares. É uma aldo hexose. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. cerejas. também com poder redutor. em proteínas animais.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. no tecido nervoso.

 DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . É resistente a hidrólise. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. direta em glicose. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. certos rizomas e tubérculos. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. Na hidrólise não há transformação intermediárias. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido).25  AMIDO É um polissacarídeo. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. Propriedades: tem alto peso molecular. sendo eliminada in natura. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Porém. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. 4. Sumariamente.

a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. 4. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema.2.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. o comprimento das ligações.2.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. a conformação.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração.26 4. entre estes. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. 4. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido.2. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. . A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura.

Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. da solução. que depende da concentração do açúcar. 4. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. ou seja. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. determinar a quantidade de soluto. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. elementos de assimetria. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. sendo possível. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada.2. é oticamente ativo.333. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. ou seja. ele apresenta atividade ótica. portanto. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. da temperatura. não permite a superposição de sua imagem especular. .27 O índice de refração da água a 20º C é 1. de modo geral. portanto.

como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.5º .28 Onde: [α] t D = α C.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.19.9º -92.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.5º + 104.2º + 8. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.0º + 18.0º + 80. No caso de glicídios mais complexos.3º + 137.5º + 66.8º + 52. considerado 100.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.

iodométricos). De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). cromatográficos. quando observada a temperatura T.1g%. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. A escala destes equipamentos são intuitivas. Para isso. Qualquer que seja o produto analisado. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. químicos (cuprométricos. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. seja por hidrólise ácida ou enzimática.4. de acordo com sua natureza e concentração da solução. 4. é considerada solução normal a solução obtida . é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. polarimétricos. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento.29 simples. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. biológicos (fermentação).

4. Nestas condições. formando-se o óxido cuproso. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados. 4. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4.4. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo.1. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise . Entretanto.4. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). 4.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C.2.

31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. 4. até amidos que apenas formam sóis viscosos. semelhantes ao amido.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. o que evita o processo de retrogradação. O peso molecular praticamente não se altera. Ex. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. Não formam complexos com iodo. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). obten-se o valor do carboidrato.: %CARBOIDRATO=100 . serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. Estas estruturas são chamadas dextrinas.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. Usados em balas moles e gomas.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. porém com cadeias menores. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. .

provocam um menor inchaço do grânulo. Diminuem a temperatura de gelatinização.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. ar. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. facilitando assim a penetração de água. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis.. maior resistência à hidrólise. 4. etc. aumentando a resistência à retrogradação. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. anidrido succínico ou adípico. 4. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. oxicloreto de fósforo. epicloridrina. por não permitirem a aproximação das cadeias. mas não resistência à retrogradação. .7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. ficando protegidos.32 4.

gel mais rígido. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. acetilação. e dificulta a gelatinização. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . sopas. Diminui o efeito do pH. retrogradação não se altera muito. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. géis mais moles.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. diminui o inchaço do grânulo. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. Pudins instantâneos. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. solução viscosa a frio. diminui a retrogradação. Substituição Fosfatação.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. maionese. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. baixa a temperatura de gelatinização. maior resistência ao calor.  HCI-hidrólise. libertando a pectina. diminui a retrogradação. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. esterificação.

Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. por hidrólise ou amonólise controladas. 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. que quando mantido em pH neutro. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. Portanto. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. Para se obter gel de pectina BTM. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. que se repelem. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias.0).34 amarelado. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. . utiliza-se normalmente a pectina ATM.

7 (geléia dura).  Acidez – pH : 2.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças.  % de açúcar : 64% (geléia débil).3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados. 71% (forma cristais). A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. 5. pectina.5% (ideal). 3. como também em alguns fungos e bactérias. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias.2. doces e massas. . 5.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal).5 a 1.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. 67.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. 3. açúcar. inversão excessiva da sacarose. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. por ação ácida. água e tempo de cocção.1 – 0. 5.2 (ideal). Não digerido pelo homem.6 (não forma geléia). básica ou por ação enzimática. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel. gasto desnecessário. com formação de um gel mais rígido.

0 . principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. 5.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. 5. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. porém participa da formação e volume do bolo fecal. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida.6 a 2. Por estas características não tem importância como alimento. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1.

geléias artificiais. 5. como pentosese.0. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. . por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. 5.0 a 11.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. catchup. cremes de leite. revestimentos em confeitaria. Compostos muito hidrofílicos. dependendo do alimento e do preço. pudins. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. hexose e ácidos urônicos. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. maioneses. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. recheios. gomas de mascar.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . mas em presença de goma locusta.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. 6. magnésio e potássio.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. arabinose e íons cálcio. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. Utilizada como estabilizante de emulsões. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. xilose. manose e ácido glucorônico. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. 6. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. galactose. Não gelifica por si só. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. floculação – é um tipo de precipitação do disperso.

6.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. 6. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico).

Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. seja por razões econômicas ou de saúde. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. ser estável em pH entre 3 e 7. seja pela descoberta de novos adoçantes. sacarina. Esta é uma área de estudo em franca evolução. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. Porém.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. São classificados em naturais. Há um grande interesse neste estudo. . ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. ser mais doce que a sacarose. resistir ao aquecimento (esterilização).  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato.

principalmente nos sintéticos.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. rebaudosídio. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar.44 esteviolsídio. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. . A toxidez dos edulcorantes. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. acessulfame. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. perdendo seu sabor doce. normalmente está relacionada. formando sais de sódio e cálcio.sulfobenzoico Ac.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. Apresenta um próton imídico muito reativo. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando.

Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.3glu2 (glu1) ran1 . Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. Apresentam sabor secundário em mínima escala.3glu2 (glu1) glu1 . Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos.glu2 – ran1  ASPARTAME . devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . chamado de dulcosídeo. Também forma sais de cálcio e sódio. Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose.  XILITOL É um poliol derivado da xilose. teve seu uso suspenso. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.3glu2 (glu1) glu1 .glu2 – glu1 .45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico.

no qual o processo de respiração celular contínua. perdendo o sabor doce. hemicelulose. pectinas. glicose e frutose ou polímeros como amido. não tem grande valor.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. 8. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. Por esta razão foi liberado para usos específicos.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. celulose. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%).  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. .

A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%).  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos.  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. Temos a clorofila. e da presença de inúmeros compostos voláteis. da riqueza de taninos (adstringência).  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. ácido fólico e muitos minerais. em torno de 1%. exceção feita ao abacate e ao coco. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. carotenóides e antocianinas.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças.47 contribuem com 1 a 2%. 8. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e .

As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. cessa também a fotossíntese. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). porém pode ser realizada após a colheita. mandioca.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. 8. porque ainda prossegue a respiração do tecido.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). Após a colheita do fruto. beterraba.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças.48 hortaliças. o que leva a transpiração do tecido. batata. com gosto desagradável. cessa o fornecimento de água e nutrientes. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração .3. contudo continua a maturação do fruto. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. 8.

São exemplos: damasco. banana. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico.49 no processo de deterioração. laranja e a maioria dos legumes. como exemplo temos a uva. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. maça.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. já que a sua atividade respiratória é baixa. etc. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. 8. morango.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. que causa a diminuição da turgência da fruta. melão. pêra. 8. .  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. Com síntese de vitamina C a partir da glicose.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. cereja.

Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . 9 PIGMENTOS Além do gosto.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2.

Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. Isto nos obriga muitas vezes. Porém. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. taninos. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo.51 músculos. clorofila cúprica). Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos.quinonas.carotenóides. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. leucoantocianidinas). 6. 2-betalaínas. 5. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). . Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular).curcumina. 9. flavonóides (antocianinas. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. antoxantinas.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. 7. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b.

52 9. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. Continuando o aquecimento. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. com isto ocorre ruptura da cadeia.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. devido a saída de ar e entrada de água. Entretanto. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. No processamento térmico dos vegetais em água. porém este processo nem sempre é eficiente. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. .1. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. a elevação do pH para próximo de 8.

53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. 9.1. folhas e flores. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).5). que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. 9. têm a degradação enzimática retardada. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. apesar do menor poder corante. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. vermelho e amarelo de diversas frutas. utilizando uma atmosfera rica em CO2. 9.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul.

Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. Algumas plantas são ricas em tanino. Alimentos como batatas.3. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. Em meio ácido podem formar sais instáveis. 9.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. que podem ser solubilizados por ácidos. Formam precipitados escuros com íons de ferro. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. encontrado normalmente na casca e folhas. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. Algumas frutas como a uva. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. São mais resistentes ao calor. o que lhes caracteriza a adstringência. pêra e caqui. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. maçã.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. 9.54 flavilium). São pouco sensíveis à presença de luz. também apresentam tanino. ao contrário das antocianinas.

com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. tomate. pimenta (vermelha). Insolúvel em água e solúveis em lipídios. batata doce e a maioria das flores. maçã. derivadas das flavonas. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4.55 nos alimentos. abóbora. . podendo conter grupos hidroxilas. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. 9. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. e hortaliças como cenoura. banana (casca). carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. etc.

Tem uso na coloração de queijos (bixina). queijos. É estável ao calor e luz. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. que proliferam sobre cáctus. etc. molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. leite fermentado CORANTE β-Caroteno .56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. mostarda. 9. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). Equador e América Central. nativos do Peru.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. salsichas. 9. doces. inseto da espécie dactylopius coccus. molhos. sorvetes. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas.

bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. Produtos que atuam sobre os peróxidos. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). que são lentamente destruídos durante o processo. sorvetes. geléias. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . margarina. mostardas. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. doces e sorvetes Sorvetes. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. geléias e massas Leites fermentados. 2. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. sorvetes Picles. sorvetes Leites fermentados. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. impedindo a continuação da reação em cadeia. perdendo a eficiência com o tempo. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. doces. sementes. molhos Bebidas. doces. geléias. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. 3. carnes.

1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. viscoso. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. insolúvel em água. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. muito solúvel em compostos orgânicos. 10. óleos vegetais e animais e em gorduras. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. pouco solúvel em água e óleos. . porém uma quantidade suficiente permanece.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. diminuindo a rancidez. solúvel em solventes orgânicos. É um líquido amarelo. Além dos tocoferóis.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão.

hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. com baixo ponto de fusão. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. pelo menos parcialmente. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. A passagem através do trato gastrointestinal também . porém solúvel em óleos. Portanto. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. Pouco solúvel em solventes orgânicos. 11. no cólon. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. Ambas as características. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. Fatores. por sua vez. químicas e fisiológicas. É mais ativo em gorduras animais. viscosidade. elas podem ser.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade.

2003. amido resistente. P. F. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. COMPLEMENTAR BOBBIO. 1991. 3ª ed. São Paulo: Varela. Por exemplo. D.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma.D. BOBBIO.60 altera algumas das propriedades das fibras. 2001. Campinas: Unicamp. SILVA.H. 2003. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. mucilagem.BOBBIO P. frutooligossacarídeos. L.& BOBBIO P. Análises de alimentos. 6ª ed. . pectina Fibras insolúveis: celulose. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. ROLANO S.1985. 2002.A. São Paulo:Instituto. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. São Paulo: Varela. Introdução à química de alimentos.. Viçosa: Imprensa Universitária. Porto Alegre: Artmed. 11.1ª ed. 3ª ed. hemicelulose.A.M. 3ª ed. Química do processsamento de alimentos. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI.