COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. .1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas..  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado.  Usar calça comprida. termômetros etc. antes de inseri-los em uma rolha. nunca água à ácidos. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Usar calçado fechado. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.  Usar cabelos presos.  Manter sempre limpo o local de trabalho. mesmo que não tenham sido usados.  Sempre adicionar ácidos à água.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. com bastante água corrente.  Lubrificar os tubos de vidro.

 Após trabalhar com material tóxico. o local de trabalho e os materiais.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados. sabendo como usá-los corretamente. Use material adequado.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada . lavadores de olhos e extintores.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. Usar aparelhos apropriados. vidro quente.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem.  Corte ou ferimento mesmo leve. deve ser desinfetado e coberto. evitando o seu escape.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. Dirija-o para dentro da capela.  Não deixar sobre a mesa.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente. faça uma em escala na capela.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Nunca fumar dentro de um laboratório.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência. pois podem pegá-lo inadivertidamente. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório.

 Intoxicação com ácidos ou sais. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético. em seguida.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. no termômetro de Beckman. por exemplo: 10º C.2º C.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. tomar bastante leite e consultar um médico. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. lidamos constantemente com medições.  Queimaduras com bases.5 apropriada (ácido picrico). o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. bem como na vida prática.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. Mas.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. isto é. . Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum. como sabemos. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. podemos obter a mesma leitura em ambos. respirar ar puro e consultar um médico. o termômetro de Beckman.  Intoxicação com gases ou vapores.

é capaz de acusar variações de até 0. Esta incerteza. não pode ser removida das medições.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. e 10 ± 0. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método.1. em realidade. 2.002º C. para o termômetro comum. quando lemos 10º C no termômetro comum.002º C. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. para o termômetro de Beckman. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. nunca suprimida. isto é.002º C.6 por sua vez.1 ERROS 2.2º C. também chamada erro ou erro absoluto. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. . Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.2º C a 10 + 0. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. Uma temperatura de 10. a faixa de valores pode ser diminuída.2º C. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. Portanto. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. isto significa que podemos.2º C. dependendo do aparelho utilizado.

medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto.1.5 ml em uma proveta. a incerteza de ± 0.25% Quando medimos 0. porém. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. O erro relativo nesta medição é muito maior. podem ter precisões diferentes. Em termos relativos.5 ml no mesmo instrumento.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. a situação se altera: 0. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0. pois.5 ml. maior a precisão. Erro relativo = 0. nada tem a haver com o erro absoluto.1 40 X 100 = 0. Quando mede-se 40 ml nela.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. . A precisão.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho.1 0.1 ml.7 2. como vimos. Quanto menor o erro relativo. Erro relativo = 0. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. por definição. com o mesmo erro absoluto.25%.

foi menor. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. seja qual for o aparelho empregado. Neste exemplo. .do método .1. . vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. erro de leitura. o que importa é calcular o erro relativo.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. Para que possamos comparar a precisão.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência.Os reagentes podem estar impuros. . . .Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação. o erro relativo.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. .Erro de cálculo. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . com a mesma unidade. 2. que é o que importa para a estimativa da precisão. em conseqüência.instrumentais . haja ou não erro operacional no trabalho. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e.Os pesos calibrados podem estar danificados.

Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. dizer que. no entanto. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. 2. Não é lícito. Podemos ver que a leitura 82. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . nem mesmo zero (0). apresenta exceções. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. se suprimíssemos o algarismo estimado. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. quando não contar os zeros como significativos.5º C com o algarismo estimado. no entanto. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. Na notação de uma medição. Por isso. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados.nunca mais que isto. e a principal delas diz respeito a quando contar. sem estimar nenhum algarismo. Ao contrário. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. quando eles aparecerem. pelas suas características não admitir isto. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. Esta regra. suprimiríamos a incerteza.

2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1.1 406.5 0.4% X 100 = 0.8 0. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.2 mm (4 algarismos significativos). 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos. 2. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.1 mm: a) E% = 0. c) 23. portanto é 0.42% X 100 = 0. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.8 mm (3 algarismos significativos). (1 algarismo significativo).0 0. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.0 mm (1 algarismo significativo).3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos. d) 406.1 0.1 7.10 sempre significativos.1 23.5 mm b) 7. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.024% Grande precisão .

procuramos obter o número correto de algarismos significativos. Para chegar aquele valor. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. no entanto. isto é. não obtemos diretamente 0.966. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. Quando multiplicamos 0. Por exemplo. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos.36.965952. 2.36 = 0. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão.1032 por 9. ao multiplicarmos: 0. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas.966 mas som 0.1032 x 9. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas.11 Como vemos. temos que recorrer a um arredondamento.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições.

42.08. 11.44.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais. . 39. Podemos afirmar que um método preciso é.05mm). Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5.01. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. 39. portanto. Defina precisão: 3.15.01 por cento de sacarose. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. Não entra em consideração. 39. consequentemente.06 ± 0. o número total de algarismos significativos das parcelas. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. 12. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto. Defina exatidão: 2. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. 10.21.0001g). b) Erro relativo. 39. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. 39. 39.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. exato? Justifique.40. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. como na multiplicação e divisão.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. EXERCÍCIOS 1.46. técnico 2 = 39. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. 39.38.

001g). propriamente ditas.00001g). A amostra é considerada como uma porção selecionada. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. àquele que resultaria o todo. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica.01ml). apesar do seu reduzido volume. precisamos compreender o significado da palavra amostra. Deve apresentar uma composição similar. Antes de mais nada.  Envio da amostra. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos. não permitindo deduzir a composição média da totalidade.02g medidos em balança de torção (± 0. suficiente. Esta porção mínima deve ser representativa do todo.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0.  Preparação da amostra.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . São eles:  Colheita da amostra.

se ainda for grande. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. Se essa quantidade for grande demais. pode-se reduzi-la à metade. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.1. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. As muitas especificações do estado físico. . conforme tabela a seguir. 3. 2º 3º 3.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra.

1.1. 3. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. sem esquecer da prévia homogeneização. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. 3.2.1. Alimentos sem embalagens .1. não alteram a tomada de amostra. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. o que não acontece com o volume da amostra.1.

tira-se pequenas porções de cada parte. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. nome das . Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. perfurador de queijos). tornam-se duas partes opostas. de borracha ou cortiça.1. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. Na identificação. é importante constar: tipo de produto. separando uma das partes. peso líquido. às vezes. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. Se uma parte não for suficiente.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. 3. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. b) alimentos semi. que asseguram o vedamento. fabricação e/ou validade. podem ser utilizadas. quando a quantidade do alimento for grande. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. feita através de rótulo. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. limpos e de fechamento hermético. Quando se trata de pequenas quantidades. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. o método mais usado é o do quarteio. endereço da indústria ou fábrica. datas de colheita.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. porém rolhas plásticas. nome dos responsáveis pela amostragem. como dos pacotes onde são remetidas.

Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem.17 testemunhas (amostra legal). deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. . porém se por razões especiais forem acrescentadas. Por isso. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. 3. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas.

Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.2. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função.2. Duas irão para o laboratório.18 3. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial .2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. sendo que uma delas servirá para análise propriamente.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.

 Produtos gaseificados.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). se forem grânulos.3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises. 3.3 Sorvetes e Gelados .  Filtrar.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície.3. 3.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. se for necessário.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande. centro e lado). se necessário. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.19 3.3. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada. 3. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.

3.3. geléias com frutas. cartilagem e/ou couro. 3. suco de frutas com polpa. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos. 3.  Casos como queijos. 3. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. Na Química Bromatológica seu estudo visa.. etc.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.3. 3. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. pele.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer.3. contém água. devem ser ralados. etc.3.  Passar em moedor fino. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. chocolates. .  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado. frutas. salame.. produtos de confeitaria. suco cítrico p. queijos. viscosidade. frutas secas. sabor. sucos de frutas. queijos duros. etc. caramelo. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço.a.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos .influenciando na cor.98 a 0. textura.93 a 0. mel. geléias. marmeladas. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas.85 a 0.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. farinha. sensoriais. ovos. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. <0. coco ralado.85 <0. hortaliças Carnes curadas. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0... goiaba.98 <0.

lactose. cobre. hemicelulose e glicogênio. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. destacando-se a glicose e a sacarose. 1991. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. . manganês e zinco c) traços: argônio.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2.22 Fonte: SILVA. frutose. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. 3. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. podem ser classificados: . iodo e flúor e outros. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. amido. Os alimentos glicídicos. sacarose. ferro. Por incineração e carbonização. H20 e NO2. galactose. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. de acordo com o carboidrato predominante. dextrinas. sódio. celulose.

Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. grãos. normalmente ocorre misturada a . com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. podendo cristalizar-se. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. caramelos. bombons.  Alimentos mistos presença similar de oses. caldas. 4. balas. que é obtido.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. biscoitos. xaropes. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). entre os segundos temos féculas. pelo resfriamento. tubérculos e entre os mistos. pães. bolos e outros. de sabor doce. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. não apresentando. Entre os primeiros estão o mel. a partir da cana de açúcar. frutos. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. pães. Apresenta-se como uma substância branca. farinhas. sacarose e amido.  Alimentos feculentos maior presença de amido. inodora. poder redutor.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. com o teor de sacarose de 99%. no mel. massas.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. em grande parte. desta forma. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. doces. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. e refinado.

e ao contrário desta é levorrotatória. etc. mas também pela dificuldade de cristalização.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. É isômero da sacarose. é resultado da hidrólise de outros glicídios. Encontra-se principalmente no cérebro. .24 outros açúcares.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. Propriedades: poder redutor. daí ser um açúcar redutor. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. nas nozes. Possui o grupamento aldeídico livre. no tecido nervoso. em legumes.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. cerejas. É uma aldo hexose.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. Tem capacidade adoçante superior a glicose. também com poder redutor. Propriedades: é uma ceto-hexose. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. no agar e em coníferas. em proteínas animais. em outras proteínas animais.

Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. Propriedades: tem alto peso molecular. 4. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. sendo eliminada in natura. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente.25  AMIDO É um polissacarídeo. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). É resistente a hidrólise.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). certos rizomas e tubérculos. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Porém. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Sumariamente. Na hidrólise não há transformação intermediárias. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. direta em glicose.

26 4.2. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. a conformação. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. 4. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino.2. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. o comprimento das ligações. 4. .1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. entre estes. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido.2. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.

2. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. da solução. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. de modo geral. sendo possível.333. ele apresenta atividade ótica. ou seja. elementos de assimetria. não permite a superposição de sua imagem especular. da temperatura. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. 4. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. portanto. é oticamente ativo. . Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. ou seja.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. que depende da concentração do açúcar. determinar a quantidade de soluto.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. portanto.

2º + 8.28 Onde: [α] t D = α C.3º + 137.5º + 104. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.0º + 18.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.9º -92.0º + 80.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4. considerado 100.8º + 52.5º + 66.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.19.5º . No caso de glicídios mais complexos.

1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. iodométricos). é considerada solução normal a solução obtida . usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. 4. A escala destes equipamentos são intuitivas. Qualquer que seja o produto analisado.29 simples. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). quando observada a temperatura T. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. Para isso. cromatográficos.1g%. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. polarimétricos. seja por hidrólise ácida ou enzimática. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. de acordo com sua natureza e concentração da solução. químicos (cuprométricos.4. biológicos (fermentação). Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação.

2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. Nestas condições.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. formando-se o óxido cuproso.4. 4. 4. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C.4. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise .2. Entretanto.1. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.

. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. obten-se o valor do carboidrato.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. Ex. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. o que evita o processo de retrogradação.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. 4.: %CARBOIDRATO=100 . Estas estruturas são chamadas dextrinas. semelhantes ao amido. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. até amidos que apenas formam sóis viscosos. Não formam complexos com iodo. Usados em balas moles e gomas. porém com cadeias menores. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. O peso molecular praticamente não se altera. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6).6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio.

facilitando assim a penetração de água. mas não resistência à retrogradação. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. ficando protegidos. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. aumentando a resistência à retrogradação. epicloridrina. 4. oxicloreto de fósforo. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. etc.32 4. . maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. ar. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. anidrido succínico ou adípico.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. maior resistência à hidrólise. 4. Diminuem a temperatura de gelatinização.. provocam um menor inchaço do grânulo. por não permitirem a aproximação das cadeias.

 SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. libertando a pectina.  HCI-hidrólise. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. acetilação. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. solução viscosa a frio. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. géis mais moles. diminui a retrogradação. baixa a temperatura de gelatinização. retrogradação não se altera muito. maior resistência ao calor. sopas. diminui a retrogradação. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. esterificação. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. maionese. e dificulta a gelatinização. gel mais rígido. Substituição Fosfatação. Diminui o efeito do pH. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. Pudins instantâneos. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. diminui o inchaço do grânulo.

os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. A pectina é um polímero altamente hidrofílico.34 amarelado.0).2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. que quando mantido em pH neutro. Portanto. 5. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. que se repelem. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. 5. Para se obter gel de pectina BTM. . utiliza-se normalmente a pectina ATM.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. por hidrólise ou amonólise controladas. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação.

1 – 0.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. 67. . básica ou por ação enzimática. 3.  % de açúcar : 64% (geléia débil). 3. 5. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento.2 (ideal). açúcar. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0. 5. gasto desnecessário.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta.  Acidez – pH : 2.2. Não digerido pelo homem.7 (geléia dura).  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias. 71% (forma cristais). doces e massas. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. 5. com formação de um gel mais rígido.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. pectina.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados. inversão excessiva da sacarose. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel.5 a 1. por ação ácida.5% (ideal). água e tempo de cocção.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. como também em alguns fungos e bactérias. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium.6 (não forma geléia).

As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. 5. 5. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. Por estas características não tem importância como alimento.0 . porém participa da formação e volume do bolo fecal. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.6 a 2.

Compostos muito hidrofílicos. catchup.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. revestimentos em confeitaria. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. geléias artificiais. 5. gomas de mascar. como pentosese.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. cremes de leite.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores.0 a 11. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. maioneses. . pudins. hexose e ácidos urônicos.0. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. recheios. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. 5. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. dependendo do alimento e do preço.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. galactose.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. Não gelifica por si só. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. mas em presença de goma locusta. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. manose e ácido glucorônico. floculação – é um tipo de precipitação do disperso. xilose. 6. magnésio e potássio. arabinose e íons cálcio. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. Utilizada como estabilizante de emulsões. 6. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo).4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos.

evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). 6.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. 6. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.

Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. seja pela descoberta de novos adoçantes. Há um grande interesse neste estudo. sacarina. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. Esta é uma área de estudo em franca evolução. Porém. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. ser estável em pH entre 3 e 7. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. . produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. São classificados em naturais. ser mais doce que a sacarose.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). seja por razões econômicas ou de saúde. resistir ao aquecimento (esterilização).

acessulfame. Apresenta um próton imídico muito reativo. normalmente está relacionada. .44 esteviolsídio. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. A toxidez dos edulcorantes. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. principalmente nos sintéticos. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. formando sais de sódio e cálcio. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. perdendo seu sabor doce.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico.sulfobenzoico Ac. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. rebaudosídio.

glu2 – glu1 . Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos. teve seu uso suspenso.45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Apresentam sabor secundário em mínima escala.  XILITOL É um poliol derivado da xilose.3glu2 (glu1) ran1 . Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose.3glu2 (glu1) glu1 . GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. Também forma sais de cálcio e sódio. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.3glu2 (glu1) glu1 . chamado de dulcosídeo.glu2 – ran1  ASPARTAME . são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC.

pectinas. glicose e frutose ou polímeros como amido. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. perdendo o sabor doce. Por esta razão foi liberado para usos específicos. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. não tem grande valor.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. 8. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%).46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. hemicelulose. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. . 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). no qual o processo de respiração celular contínua. celulose.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose.

e da presença de inúmeros compostos voláteis. ácido fólico e muitos minerais. Temos a clorofila. em torno de 1%. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e .  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. exceção feita ao abacate e ao coco. carotenóides e antocianinas. da riqueza de taninos (adstringência).  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas.47 contribuem com 1 a 2%. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%).2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. 8.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais.

porém pode ser realizada após a colheita. contudo continua a maturação do fruto. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. o que leva a transpiração do tecido. beterraba. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. cessa também a fotossíntese. porque ainda prossegue a respiração do tecido. mandioca. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. Após a colheita do fruto.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração .48 hortaliças. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). batata. 8. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. com gosto desagradável. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas).  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. cessa o fornecimento de água e nutrientes. 8.3.

Com síntese de vitamina C a partir da glicose. morango. que causa a diminuição da turgência da fruta. etc. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. banana. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. maça.49 no processo de deterioração. pêra.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. 8. São exemplos: damasco. . como exemplo temos a uva. cereja.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. melão. já que a sua atividade respiratória é baixa.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. 8.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. laranja e a maioria dos legumes.

que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. 9 PIGMENTOS Além do gosto. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos .  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.

antoxantinas. 6. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido).quinonas. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. .51 músculos. 2-betalaínas. Porém. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. Isto nos obriga muitas vezes. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. leucoantocianidinas). 7. taninos. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. 9. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). clorofila cúprica). 5.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos.curcumina. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b.carotenóides. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. flavonóides (antocianinas.

Entretanto. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos.52 9.1. a elevação do pH para próximo de 8. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. devido a saída de ar e entrada de água. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. com isto ocorre ruptura da cadeia. No processamento térmico dos vegetais em água. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. . As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. porém este processo nem sempre é eficiente. Continuando o aquecimento.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva.

A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. apesar do menor poder corante.5). apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. 9.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. 9. vermelho e amarelo de diversas frutas. utilizando uma atmosfera rica em CO2.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre. folhas e flores.1. 9. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. têm a degradação enzimática retardada.

encontrado normalmente na casca e folhas. o que lhes caracteriza a adstringência. Alimentos como batatas. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. Algumas frutas como a uva. que podem ser solubilizados por ácidos. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . pêra e caqui.3. 9.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. também apresentam tanino. Algumas plantas são ricas em tanino. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Formam precipitados escuros com íons de ferro. 9. ao contrário das antocianinas. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor.54 flavilium). maçã.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. Em meio ácido podem formar sais instáveis. São mais resistentes ao calor. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. São pouco sensíveis à presença de luz.

Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. banana (casca). podendo conter grupos hidroxilas. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. batata doce e a maioria das flores. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. derivadas das flavonas. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. e hortaliças como cenoura. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. etc. tomate. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. . A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos.55 nos alimentos. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. pimenta (vermelha). maçã. 9. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. abóbora. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos.

molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. etc. inseto da espécie dactylopius coccus. doces. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. que proliferam sobre cáctus. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. nativos do Peru.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. Equador e América Central. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). 9. leite fermentado CORANTE β-Caroteno .56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. É estável ao calor e luz. Tem uso na coloração de queijos (bixina). mostarda. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. 9. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. salsichas. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. molhos. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. queijos.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. sorvetes.

flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. 2. doces. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. sorvetes Leites fermentados. molhos Bebidas. sorvetes. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. perdendo a eficiência com o tempo. margarina. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. carnes. doces. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. geléias. mostardas. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . Produtos que atuam sobre os peróxidos. geléias. sorvetes Picles. sementes. 3. que são lentamente destruídos durante o processo. doces e sorvetes Sorvetes. impedindo a continuação da reação em cadeia. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. geléias e massas Leites fermentados.

58 e sua estereoquímica são mais estáveis. muito solúvel em compostos orgânicos. 10. pouco solúvel em água e óleos. solúvel em solventes orgânicos. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. diminuindo a rancidez.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. porém uma quantidade suficiente permanece. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. óleos vegetais e animais e em gorduras. É um líquido amarelo. . alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. viscoso. Além dos tocoferóis. como por exemplo o óleo essencial do alecrim.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. insolúvel em água.

por sua vez. Fatores. porém solúvel em óleos. A passagem através do trato gastrointestinal também . pelo menos parcialmente. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. 11. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. Ambas as características.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. químicas e fisiológicas. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. É mais ativo em gorduras animais. Pouco solúvel em solventes orgânicos. com baixo ponto de fusão. Portanto. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. no cólon.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. elas podem ser. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. viscosidade.

São Paulo: Varela. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. São Paulo:Instituto. 6ª ed. Química do processsamento de alimentos.A. Introdução à química de alimentos. Campinas: Unicamp.& BOBBIO P. mucilagem. 3ª ed. L. P. amido resistente. 11. 2003.H. Porto Alegre: Artmed. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. 3ª ed.1985. hemicelulose. 3ª ed. Por exemplo. SILVA. frutooligossacarídeos. Viçosa: Imprensa Universitária. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. D. São Paulo: Varela.A.1ª ed. pectina Fibras insolúveis: celulose..2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. 2001. Análises de alimentos.M. ROLANO S. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. 2003.BOBBIO P.60 altera algumas das propriedades das fibras. . 1991. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. COMPLEMENTAR BOBBIO. 2002. F. BOBBIO.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia.D.

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