COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

mesmo que não tenham sido usados.  Usar calça comprida.  Lubrificar os tubos de vidro. termômetros etc. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Usar calçado fechado. nunca água à ácidos.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor.  Manter sempre limpo o local de trabalho. antes de inseri-los em uma rolha.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. com bastante água corrente.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz.  Usar cabelos presos.. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado. .  Sempre adicionar ácidos à água. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia.

devemos limpar esmeradamente as mãos. Dirija-o para dentro da capela.  Corte ou ferimento mesmo leve.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada . o local de trabalho e os materiais.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. vidro quente.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados.  Não deixar sobre a mesa.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência. Use material adequado.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca.  Fechar com cuidado as torneiras de gás. faça uma em escala na capela. lavadores de olhos e extintores. evitando o seu escape. sabendo como usá-los corretamente. pois podem pegá-lo inadivertidamente.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados. deve ser desinfetado e coberto.  Após trabalhar com material tóxico.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas.  Nunca fumar dentro de um laboratório. Usar aparelhos apropriados.

respirar ar puro e consultar um médico. bem como na vida prática. podemos obter a mesma leitura em ambos.  Intoxicação com gases ou vapores. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. lidamos constantemente com medições. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório.  Intoxicação com ácidos ou sais. como sabemos. o termômetro de Beckman.5 apropriada (ácido picrico). em seguida.2º C.  Queimaduras com bases. . por exemplo: 10º C. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. isto é. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético. Mas. no termômetro de Beckman. tomar bastante leite e consultar um médico. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e.

002º C. nunca suprimida. isto significa que podemos. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. isto é. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. quando lemos 10º C no termômetro comum.2º C.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. para o termômetro comum. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C.1 ERROS 2. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores.002º C. também chamada erro ou erro absoluto. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. Uma temperatura de 10. dependendo do aparelho utilizado. é capaz de acusar variações de até 0. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. Portanto. e 10 ± 0.2º C a 10 + 0.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor.2º C. em realidade.2º C. 2.1. não pode ser removida das medições. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.6 por sua vez. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. a faixa de valores pode ser diminuída. para o termômetro de Beckman.002º C. . Esta incerteza. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento.

porém. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. Quanto menor o erro relativo.1 0.1 40 X 100 = 0.1 ml. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto.25%. maior a precisão. Quando mede-se 40 ml nela.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. O erro relativo nesta medição é muito maior.5 ml no mesmo instrumento.7 2. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. como vimos.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição. Em termos relativos.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. A precisão. podem ter precisões diferentes. Erro relativo = 0. pois. a situação se altera: 0.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido.25% Quando medimos 0. por definição.1. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0. .5 ml em uma proveta. a incerteza de ± 0.5 ml. nada tem a haver com o erro absoluto. com o mesmo erro absoluto. Erro relativo = 0.

seja qual for o aparelho empregado.Erro de cálculo.Os reagentes podem estar impuros.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. erro de leitura. Neste exemplo. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0.1.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza.Os pesos calibrados podem estar danificados. o erro relativo.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. .instrumentais .3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . . vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. haja ou não erro operacional no trabalho.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. . . O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. que é o que importa para a estimativa da precisão. .Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação.do método . com a mesma unidade. . em conseqüência. foi menor. 2. o que importa é calcular o erro relativo. Para que possamos comparar a precisão.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .

quando eles aparecerem. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. sem estimar nenhum algarismo. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. pelas suas características não admitir isto. Não é lícito. Podemos ver que a leitura 82. no entanto. se suprimíssemos o algarismo estimado. Na notação de uma medição. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. dizer que. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. e a principal delas diz respeito a quando contar. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. no entanto.nunca mais que isto. suprimiríamos a incerteza. Ao contrário. apresenta exceções. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. nem mesmo zero (0). 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . Esta regra. Por isso. quando não contar os zeros como significativos.5º C com o algarismo estimado. 2.

(1 algarismo significativo).1 mm: a) E% = 0.024% Grande precisão .2 mm (4 algarismos significativos). A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.1 23.0 mm (1 algarismo significativo).3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.0 0.5 mm b) 7.42% X 100 = 0.8 0.1 406. d) 406.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1.8 mm (3 algarismos significativos). portanto é 0.1 0.4% X 100 = 0. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.1 7. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.10 sempre significativos. c) 23.5 0. 2.

ao multiplicarmos: 0. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. Quando multiplicamos 0.965952.1032 x 9. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá.36. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. temos que recorrer a um arredondamento. isto é. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. procuramos obter o número correto de algarismos significativos.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal . 2.966 mas som 0. no entanto.1032 por 9. Para chegar aquele valor.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições.966. Por exemplo.11 Como vemos. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. não obtemos diretamente 0. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos.36 = 0.

38. como na multiplicação e divisão. 39.05mm). EXERCÍCIOS 1. Podemos afirmar que um método preciso é. 39. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39.42. 39. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. Defina exatidão: 2. técnico 2 = 39.21. o número total de algarismos significativos das parcelas. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. 39.06 ± 0. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. 39. 39.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. Não entra em consideração.40. .01. 11. 10. exato? Justifique.15.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. 12. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. Defina precisão: 3. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. b) Quais das análises foram precisas? Justifique.46. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6.01 por cento de sacarose. b) Erro relativo. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. 39.0001g). portanto. consequentemente.08.44.

Antes de mais nada. precisamos compreender o significado da palavra amostra.00001g).01ml). d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve apresentar uma composição similar. apesar do seu reduzido volume. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. suficiente. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.02g medidos em balança de torção (± 0. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. São eles:  Colheita da amostra. A amostra é considerada como uma porção selecionada.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. propriamente ditas.001g).  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada .  Preparação da amostra. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. àquele que resultaria o todo.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto.  Envio da amostra.

A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. 2º 3º 3. se ainda for grande.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra. 3. pode-se reduzi-la à metade. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. Se essa quantidade for grande demais.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.1. . conforme tabela a seguir. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. As muitas especificações do estado físico. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento.

Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio.1.1. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes.1.1.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. não alteram a tomada de amostra.1. sem esquecer da prévia homogeneização. 3. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento. o que não acontece com o volume da amostra.2. Alimentos sem embalagens . 3. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas.

endereço da indústria ou fábrica.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. às vezes. tira-se pequenas porções de cada parte. fabricação e/ou validade. é importante constar: tipo de produto. nome das .sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. o método mais usado é o do quarteio. quando a quantidade do alimento for grande. b) alimentos semi. limpos e de fechamento hermético. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. como dos pacotes onde são remetidas. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. separando uma das partes. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. perfurador de queijos). que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. 3. Se uma parte não for suficiente. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. que asseguram o vedamento. datas de colheita. seus próprios instrumentos (extrator de cereais.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente.1. porém rolhas plásticas. Na identificação. nome dos responsáveis pela amostragem. peso líquido. feita através de rótulo. de borracha ou cortiça. tornam-se duas partes opostas. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. podem ser utilizadas. Quando se trata de pequenas quantidades.

2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. porém se por razões especiais forem acrescentadas. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. 3. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. Por isso.17 testemunhas (amostra legal). . Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas.

Duas irão para o laboratório. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização.18 3. sendo que uma delas servirá para análise propriamente. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes.2. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial .2. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade.

retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.3. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes.  Produtos gaseificados. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.3.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3).  Filtrar. se necessário. se forem grânulos. 3. se for necessário.3 Sorvetes e Gelados .19 3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. 3.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande. 3. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento. centro e lado).3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras.3. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises.

3. pele.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. contém água.3.  Casos como queijos.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. cartilagem e/ou couro.3. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. 3. .3. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos.. Na Química Bromatológica seu estudo visa.3. etc. etc. devem ser ralados. chocolates.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. geléias com frutas.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. 3. suco de frutas com polpa. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. 3. 3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins.  Passar em moedor fino.

85 <0. geléias. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0.. produtos de confeitaria. hortaliças Carnes curadas.93 a 0. viscosidade.. sucos de frutas.influenciando na cor. goiaba. frutas secas.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. coco ralado.85 a 0. <0. salame. suco cítrico p.98 <0. etc. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado. queijos duros. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. sensoriais. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl.. marmeladas. frutas. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. ovos. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. textura. farinha.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. sabor.98 a 0. queijos. mel.a.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . caramelo.

. H20 e NO2. sacarose. podem ser classificados: . cobre. galactose. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. ferro. destacando-se a glicose e a sacarose. manganês e zinco c) traços: argônio. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. iodo e flúor e outros. celulose. dextrinas. Por incineração e carbonização. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. sódio. hemicelulose e glicogênio. amido.22 Fonte: SILVA. frutose. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. 1991. de acordo com o carboidrato predominante. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. Os alimentos glicídicos. 3.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. lactose.

O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. no mel. caramelos. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. em grande parte. balas. podendo cristalizar-se. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. bolos e outros. de sabor doce. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. entre os segundos temos féculas. bombons. doces. pelo resfriamento. poder redutor. desta forma.  Alimentos mistos presença similar de oses. normalmente ocorre misturada a .  Alimentos feculentos maior presença de amido. farinhas. a partir da cana de açúcar. sacarose e amido. pães.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. não apresentando. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. massas. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). 4. grãos. frutos. biscoitos. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. Apresenta-se como uma substância branca. inodora. que é obtido. e refinado. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. Entre os primeiros estão o mel. caldas. pães. tubérculos e entre os mistos. com o teor de sacarose de 99%. xaropes.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar.

 LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. em proteínas animais. É isômero da sacarose. em legumes. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. . Propriedades: é uma ceto-hexose. em outras proteínas animais. no agar e em coníferas.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. Propriedades: poder redutor. Tem capacidade adoçante superior a glicose. mas também pela dificuldade de cristalização. cerejas. é resultado da hidrólise de outros glicídios. Encontra-se principalmente no cérebro. Possui o grupamento aldeídico livre. É uma aldo hexose.24 outros açúcares.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. e ao contrário desta é levorrotatória. etc. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. também com poder redutor. daí ser um açúcar redutor. no tecido nervoso. nas nozes.

direta em glicose.25  AMIDO É um polissacarídeo.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . Propriedades: tem alto peso molecular. Na hidrólise não há transformação intermediárias. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. 4. certos rizomas e tubérculos. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. Porém. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. sendo eliminada in natura. Sumariamente. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. É resistente a hidrólise. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica).

A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. entre estes.2.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. 4. a conformação.2.26 4. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. 4. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores.2. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. . o comprimento das ligações.

diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. de modo geral. portanto. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico.333. da temperatura. sendo possível. ou seja. é oticamente ativo.2. ou seja. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. não permite a superposição de sua imagem especular. que depende da concentração do açúcar. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. 4. ele apresenta atividade ótica. da solução. . a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. determinar a quantidade de soluto.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. portanto. elementos de assimetria. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir.

como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.5º + 66.5º .0º + 80. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .0º + 18. considerado 100.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.3º + 137.19.2º + 8. No caso de glicídios mais complexos.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.28 Onde: [α] t D = α C.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.5º + 104.9º -92.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.8º + 52.

Qualquer que seja o produto analisado. quando observada a temperatura T.1g%. químicos (cuprométricos. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. Para isso.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. A escala destes equipamentos são intuitivas. cromatográficos. de acordo com sua natureza e concentração da solução. seja por hidrólise ácida ou enzimática. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. polarimétricos. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. 4.29 simples. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. iodométricos). é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. é considerada solução normal a solução obtida .4. biológicos (fermentação).

Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo.2. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.4.1.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio).4.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. Entretanto.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise . 4. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores. 4. formando-se o óxido cuproso.4. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador. Nestas condições. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos.

Não formam complexos com iodo. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. semelhantes ao amido. 4. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. Ex. . até amidos que apenas formam sóis viscosos. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. porém com cadeias menores. Usados em balas moles e gomas. o que evita o processo de retrogradação. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6).6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. Estas estruturas são chamadas dextrinas.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. obten-se o valor do carboidrato.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade.: %CARBOIDRATO=100 . As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. O peso molecular praticamente não se altera.

mas não resistência à retrogradação.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. ficando protegidos. etc. anidrido succínico ou adípico. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. 4. ar. epicloridrina. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. Diminuem a temperatura de gelatinização. 4. aumentando a resistência à retrogradação. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida.32 4. facilitando assim a penetração de água.. oxicloreto de fósforo. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. maior resistência à hidrólise. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. . acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. provocam um menor inchaço do grânulo.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. por não permitirem a aproximação das cadeias.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis.

Diminui as ligações entre as moléculas de amido. acetilação. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. maior resistência ao calor. solução viscosa a frio. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . gel mais rígido. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. géis mais moles. esterificação. baixa a temperatura de gelatinização.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. retrogradação não se altera muito. Diminui o efeito do pH.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. Pudins instantâneos. diminui o inchaço do grânulo. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia.  HCI-hidrólise. diminui a retrogradação. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. maionese. e dificulta a gelatinização. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. diminui a retrogradação. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. sopas. Substituição Fosfatação. libertando a pectina.

será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. que quando mantido em pH neutro. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. 5. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. A pectina é um polímero altamente hidrofílico.34 amarelado. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. por hidrólise ou amonólise controladas.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis.0). Para se obter gel de pectina BTM. 5. utiliza-se normalmente a pectina ATM. Portanto. . Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. que se repelem. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM.

A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0.5% (ideal). inversão excessiva da sacarose. 5.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. .7 (geléia dura). hidrólise da pectina dificultando a formação de gel.  % de açúcar : 64% (geléia débil).1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. gasto desnecessário.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. 71% (forma cristais).2 (ideal). A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. 3.6 (não forma geléia). 5. com formação de um gel mais rígido. 67.  Acidez – pH : 2. pectina. Não digerido pelo homem. como também em alguns fungos e bactérias.2. por ação ácida. açúcar.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados.1 – 0. 3. doces e massas. básica ou por ação enzimática. 5.5 a 1. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. água e tempo de cocção.

A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1. 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. Por estas características não tem importância como alimento.0 . A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. porém participa da formação e volume do bolo fecal.6 a 2. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. 5. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria.

0. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. dependendo do alimento e do preço.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. cremes de leite. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. recheios. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. hexose e ácidos urônicos. 5. pudins.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. gomas de mascar. 5. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. revestimentos em confeitaria. . portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. Compostos muito hidrofílicos. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. catchup.0 a 11. geléias artificiais. como pentosese. maioneses.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). mas em presença de goma locusta. arabinose e íons cálcio. 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. floculação – é um tipo de precipitação do disperso. manose e ácido glucorônico. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . 6. xilose. magnésio e potássio.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. galactose. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. Utilizada como estabilizante de emulsões. Não gelifica por si só.

ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. 6. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico).

como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). resistir ao aquecimento (esterilização). Porém. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. ser estável em pH entre 3 e 7. seja pela descoberta de novos adoçantes. Esta é uma área de estudo em franca evolução. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. sacarina. . Há um grande interesse neste estudo. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. São classificados em naturais. seja por razões econômicas ou de saúde. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. ser mais doce que a sacarose.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos.

Apresenta um próton imídico muito reativo.44 esteviolsídio. A toxidez dos edulcorantes. rebaudosídio. principalmente nos sintéticos. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. . formando sais de sódio e cálcio. perdendo seu sabor doce.sulfobenzoico Ac. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. com impurezas proveniente da extração ou da síntese.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. normalmente está relacionada. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. acessulfame. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac.

 XILITOL É um poliol derivado da xilose. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas.45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos.glu2 – glu1 .  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. chamado de dulcosídeo. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. Também forma sais de cálcio e sódio. Apresentam sabor secundário em mínima escala. teve seu uso suspenso. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.3glu2 (glu1) ran1 . Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável.3glu2 (glu1) glu1 . Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.3glu2 (glu1) glu1 . Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose.glu2 – ran1  ASPARTAME .

hemicelulose. não tem grande valor. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. .1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. pectinas. perdendo o sabor doce. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. glicose e frutose ou polímeros como amido. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. 8. no qual o processo de respiração celular contínua. Por esta razão foi liberado para usos específicos.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). celulose. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino.

 LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. em torno de 1%. exceção feita ao abacate e ao coco.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). da riqueza de taninos (adstringência). A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e .47 contribuem com 1 a 2%.  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. e da presença de inúmeros compostos voláteis. Temos a clorofila. ácido fólico e muitos minerais. 8. carotenóides e antocianinas.

3. beterraba.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). Após a colheita do fruto. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. com gosto desagradável. o que leva a transpiração do tecido.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . porque ainda prossegue a respiração do tecido.48 hortaliças. 8. contudo continua a maturação do fruto. cessa o fornecimento de água e nutrientes. porém pode ser realizada após a colheita. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. mandioca.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. batata. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). cessa também a fotossíntese. 8.

que causa a diminuição da turgência da fruta.49 no processo de deterioração. banana. laranja e a maioria dos legumes. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. já que a sua atividade respiratória é baixa. 8. São exemplos: damasco.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. maça. etc. melão. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. cereja.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. morango. Com síntese de vitamina C a partir da glicose.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. . 8. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. como exemplo temos a uva. pêra.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos.

que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. 9 PIGMENTOS Além do gosto.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.

A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. 6. 2-betalaínas. clorofila cúprica).1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. Isto nos obriga muitas vezes. 5. 9.carotenóides. Porém. taninos. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. leucoantocianidinas). uma utilidade maior no processamento dos alimentos.51 músculos. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. 7. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. flavonóides (antocianinas. antoxantinas.quinonas. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido).curcumina. .

Continuando o aquecimento.52 9. . com isto ocorre ruptura da cadeia. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. devido a saída de ar e entrada de água. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. No processamento térmico dos vegetais em água. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. Entretanto. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. a elevação do pH para próximo de 8. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila.1. porém este processo nem sempre é eficiente.

2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. apesar do menor poder corante. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre.5). Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). 9. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. 9. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. folhas e flores. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. vermelho e amarelo de diversas frutas.1.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. utilizando uma atmosfera rica em CO2. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. têm a degradação enzimática retardada. 9.

maçã. o que lhes caracteriza a adstringência. São mais resistentes ao calor. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. também apresentam tanino.3. ao contrário das antocianinas. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. São pouco sensíveis à presença de luz. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. pêra e caqui. que podem ser solubilizados por ácidos. 9. Em meio ácido podem formar sais instáveis. Algumas frutas como a uva.54 flavilium). Formam precipitados escuros com íons de ferro. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. Algumas plantas são ricas em tanino. Alimentos como batatas.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. encontrado normalmente na casca e folhas. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . 9. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas.

etc. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho.55 nos alimentos. banana (casca). A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. . Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. abóbora. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. maçã. batata doce e a maioria das flores. pimenta (vermelha). tomate. 9. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. e hortaliças como cenoura. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. podendo conter grupos hidroxilas. derivadas das flavonas.

6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. Equador e América Central. nativos do Peru. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. etc. mostarda. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. salsichas. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. 9. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. Tem uso na coloração de queijos (bixina). que proliferam sobre cáctus.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. molhos. inseto da espécie dactylopius coccus. É estável ao calor e luz. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. queijos. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. 9. doces. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. sorvetes.

sorvetes Picles. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . doces e sorvetes Sorvetes. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. 3.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. sorvetes. carnes. impedindo a continuação da reação em cadeia. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). geléias. mostardas. perdendo a eficiência com o tempo. doces. sorvetes Leites fermentados. que são lentamente destruídos durante o processo. geléias. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. sementes. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. Produtos que atuam sobre os peróxidos. margarina. geléias e massas Leites fermentados. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. molhos Bebidas. 2. doces.

pouco solúvel em água e óleos. Além dos tocoferóis. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. porém uma quantidade suficiente permanece. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. viscoso. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. diminuindo a rancidez.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. É um líquido amarelo. .58 e sua estereoquímica são mais estáveis. insolúvel em água. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. óleos vegetais e animais e em gorduras.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. muito solúvel em compostos orgânicos. solúvel em solventes orgânicos. 10.

pelo menos parcialmente.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. com baixo ponto de fusão. viscosidade. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. Ambas as características. elas podem ser. no cólon. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. Fatores. A passagem através do trato gastrointestinal também . porém solúvel em óleos.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. É mais ativo em gorduras animais. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. Portanto. 11. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. Pouco solúvel em solventes orgânicos. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. por sua vez. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. químicas e fisiológicas.

Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Análises de alimentos. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. COMPLEMENTAR BOBBIO.1ª ed.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. Por exemplo. 11. amido resistente.M. 6ª ed. BOBBIO. frutooligossacarídeos. 3ª ed. .BOBBIO P. 2002. Campinas: Unicamp. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. mucilagem. P. Viçosa: Imprensa Universitária.D. 2003. 1991. 3ª ed. SILVA.A. Introdução à química de alimentos.60 altera algumas das propriedades das fibras. São Paulo: Varela. Química do processsamento de alimentos..H. Porto Alegre: Artmed. 2003. ROLANO S. São Paulo:Instituto.& BOBBIO P. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. D.A. pectina Fibras insolúveis: celulose. 3ª ed. 2001.1985.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. L. F. hemicelulose. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. São Paulo: Varela.

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