COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. nunca água à ácidos. antes de inseri-los em uma rolha.. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Lubrificar os tubos de vidro. com bastante água corrente. termômetros etc. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado. .  Usar calça comprida.  Sempre adicionar ácidos à água. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia.  Manter sempre limpo o local de trabalho.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.  Usar calçado fechado.  Usar cabelos presos.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz. mesmo que não tenham sido usados. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas.

 Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. lavadores de olhos e extintores. Usar aparelhos apropriados. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Não deixar sobre a mesa.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. Dirija-o para dentro da capela.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados. o local de trabalho e os materiais.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente. pois podem pegá-lo inadivertidamente. vidro quente. Use material adequado.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. deve ser desinfetado e coberto. sabendo como usá-los corretamente.  Após trabalhar com material tóxico.  Corte ou ferimento mesmo leve.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada .  Nunca fumar dentro de um laboratório.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. faça uma em escala na capela.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório. evitando o seu escape.

ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. podemos obter a mesma leitura em ambos. por exemplo: 10º C. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e.  Intoxicação com ácidos ou sais. o termômetro de Beckman.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. bem como na vida prática. . respirar ar puro e consultar um médico. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético. como sabemos. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. Mas. tomar bastante leite e consultar um médico.  Queimaduras com bases. em seguida. isto é. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum.  Intoxicação com gases ou vapores.2º C.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. no termômetro de Beckman. lidamos constantemente com medições.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório.5 apropriada (ácido picrico).

002º C. em realidade.002º C. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. e 10 ± 0. é capaz de acusar variações de até 0. Uma temperatura de 10. isto significa que podemos.1. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. dependendo do aparelho utilizado. nunca suprimida.1 ERROS 2. 2.2º C.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. para o termômetro de Beckman.2º C a 10 + 0. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. Portanto. Esta incerteza. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10. também chamada erro ou erro absoluto.002º C. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza.6 por sua vez. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. a faixa de valores pode ser diminuída.2º C. .2º C. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. quando lemos 10º C no termômetro comum. isto é. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. para o termômetro comum. não pode ser removida das medições.

25% Quando medimos 0. Em termos relativos.7 2. Erro relativo = 0. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0. como vimos. com o mesmo erro absoluto. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0.25%.5 ml em uma proveta. O erro relativo nesta medição é muito maior.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho.1 ml.5 ml. pois.1. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. Erro relativo = 0.1 0. a situação se altera: 0. maior a precisão. porém.5 ml no mesmo instrumento. a incerteza de ± 0. nada tem a haver com o erro absoluto. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. por definição. Quando mede-se 40 ml nela. Quanto menor o erro relativo. podem ter precisões diferentes. Compara-se as medidas de 40 ml e 0.1 40 X 100 = 0. A precisão. .

Neste exemplo. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: . com a mesma unidade.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS .do método . não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. o que importa é calcular o erro relativo.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. foi menor. .Erro de cálculo. Para que possamos comparar a precisão. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.Os reagentes podem estar impuros. . haja ou não erro operacional no trabalho. . 2.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo.Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. .8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. o erro relativo.1.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. que é o que importa para a estimativa da precisão.instrumentais . em conseqüência. . erro de leitura. .Os pesos calibrados podem estar danificados. seja qual for o aparelho empregado. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência.

Por isso.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. no entanto.nunca mais que isto. 2. Podemos ver que a leitura 82. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. pelas suas características não admitir isto. Esta regra. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. suprimiríamos a incerteza. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos.5º C com o algarismo estimado. apresenta exceções. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. quando eles aparecerem. se suprimíssemos o algarismo estimado. quando não contar os zeros como significativos. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. sem estimar nenhum algarismo. nem mesmo zero (0). os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. Na notação de uma medição. e a principal delas diz respeito a quando contar. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . no entanto. dizer que. Ao contrário. Não é lícito.

Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.024% Grande precisão .2 mm (4 algarismos significativos).4% X 100 = 0. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos.5 mm b) 7. 2. d) 406.0 0. portanto é 0. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.1 23.42% X 100 = 0.8 mm (3 algarismos significativos).2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1.10 sempre significativos.5 0. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.1 mm: a) E% = 0.1 7. c) 23.1 406. (1 algarismo significativo). Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.1 0.0 mm (1 algarismo significativo).8 0.

mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Por exemplo.966 mas som 0.965952. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. 2.11 Como vemos. Para chegar aquele valor.36 = 0.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos.1032 x 9. temos que recorrer a um arredondamento.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. não obtemos diretamente 0. no entanto. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos.36. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. Quando multiplicamos 0.1032 por 9. isto é. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal . ao multiplicarmos: 0.966.

Defina exatidão: 2. b) Quais das análises foram precisas? Justifique.06 ± 0. EXERCÍCIOS 1.40.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais.0001g). portanto. 12. 39.05mm). os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39.15. o número total de algarismos significativos das parcelas. 11. Não entra em consideração. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto.21.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0.46. Podemos afirmar que um método preciso é.08. como na multiplicação e divisão. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. 39.01. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. b) Erro relativo. 39.44.01 por cento de sacarose. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4.38. 39. Defina precisão: 3. exato? Justifique. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. 10. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. técnico 2 = 39. 39. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. consequentemente.42. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. 39.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. . Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. 39.

São eles:  Colheita da amostra.01ml). e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. não permitindo deduzir a composição média da totalidade. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.00001g).  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada .  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto.  Envio da amostra.001g). Esta porção mínima deve ser representativa do todo. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. suficiente.02g medidos em balança de torção (± 0. Deve apresentar uma composição similar.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. propriamente ditas.  Preparação da amostra.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. A amostra é considerada como uma porção selecionada. apesar do seu reduzido volume. Antes de mais nada. precisamos compreender o significado da palavra amostra. àquele que resultaria o todo.

A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. conforme tabela a seguir. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. Se essa quantidade for grande demais.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. 2º 3º 3. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. se ainda for grande. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra. .1. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. 3. As muitas especificações do estado físico. pode-se reduzi-la à metade. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo.

sem esquecer da prévia homogeneização.1. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. 3.1.1. Alimentos sem embalagens . Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes. não alteram a tomada de amostra.1. o que não acontece com o volume da amostra. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.2.1. 3.

quando a quantidade do alimento for grande. feita através de rótulo. separando uma das partes. Na identificação. 3. como dos pacotes onde são remetidas. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. tira-se pequenas porções de cada parte. de borracha ou cortiça. às vezes. podem ser utilizadas. porém rolhas plásticas. que asseguram o vedamento. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. Quando se trata de pequenas quantidades. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. fabricação e/ou validade. nome dos responsáveis pela amostragem. datas de colheita. peso líquido. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. é importante constar: tipo de produto. Se uma parte não for suficiente.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. o método mais usado é o do quarteio. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. limpos e de fechamento hermético.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. tornam-se duas partes opostas.1. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. b) alimentos semi. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. endereço da indústria ou fábrica. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. nome das . perfurador de queijos).

INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. 3. . Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. Por isso. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. porém se por razões especiais forem acrescentadas.17 testemunhas (amostra legal). A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas.

quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos. Duas irão para o laboratório.18 3. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria. sendo que uma delas servirá para análise propriamente. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.2.2.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial . e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3.

retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.3.3 Sorvetes e Gelados .19 3. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. se forem grânulos.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). se necessário. centro e lado).1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.3.3.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande. 3. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada. 3. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises.  Produtos gaseificados.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio. se for necessário.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.  Filtrar. 3. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.

3. suco de frutas com polpa. etc. 3. cartilagem e/ou couro. 3. 3.3. chocolates. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos. pele. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. contém água. etc.. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. .3. Na Química Bromatológica seu estudo visa. 3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. devem ser ralados. geléias com frutas.  Passar em moedor fino.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer.  Casos como queijos.3.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

queijos duros. marmeladas. mel.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. hortaliças Carnes curadas. sensoriais.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. sabor.influenciando na cor. etc. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. geléias. <0. salame. queijos. textura. viscosidade. farinha.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. sucos de frutas.98 a 0. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado.a. ovos.85 a 0.. caramelo. suco cítrico p. frutas..98 <0. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. produtos de confeitaria.. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. goiaba. coco ralado. frutas secas.85 <0.93 a 0.

sacarose. hemicelulose e glicogênio. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. . Os alimentos glicídicos. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. ferro. lactose. sódio. de acordo com o carboidrato predominante. cobre. celulose.22 Fonte: SILVA.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. H20 e NO2. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. amido. 3. galactose. frutose. destacando-se a glicose e a sacarose. 1991. Por incineração e carbonização. manganês e zinco c) traços: argônio. iodo e flúor e outros. dextrinas. podem ser classificados: . Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação.

pães. a partir da cana de açúcar. normalmente ocorre misturada a . caldas. e refinado. pelo resfriamento. biscoitos. inodora. Apresenta-se como uma substância branca. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. bolos e outros. caramelos. não apresentando. balas. sacarose e amido. que é obtido. em grande parte.  Alimentos feculentos maior presença de amido. farinhas.  Alimentos mistos presença similar de oses. poder redutor. no mel. de sabor doce. frutos. pães.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. com o teor de sacarose de 99%. bombons. doces. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. massas. grãos. Entre os primeiros estão o mel. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. desta forma. podendo cristalizar-se.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. xaropes. 4. entre os segundos temos féculas. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. tubérculos e entre os mistos.

Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose.24 outros açúcares. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. Propriedades: é uma ceto-hexose. . Encontra-se principalmente no cérebro. no tecido nervoso. e ao contrário desta é levorrotatória. cerejas. é resultado da hidrólise de outros glicídios. também com poder redutor. É uma aldo hexose. daí ser um açúcar redutor.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. etc. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Tem capacidade adoçante superior a glicose. É isômero da sacarose. em legumes.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. Possui o grupamento aldeídico livre. em proteínas animais. Propriedades: poder redutor. no agar e em coníferas. nas nozes. em outras proteínas animais. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. mas também pela dificuldade de cristalização.

sendo eliminada in natura. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. Sumariamente. Porém.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . Aparecem nas folhas de todos os vegetais. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. É resistente a hidrólise. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. direta em glicose. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas.25  AMIDO É um polissacarídeo. Na hidrólise não há transformação intermediárias. 4. Propriedades: tem alto peso molecular. certos rizomas e tubérculos.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido.

os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. o comprimento das ligações.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga.2. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura.2.2. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. . Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido.26 4. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. 4. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. 4. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. entre estes. a conformação.

da temperatura.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. que depende da concentração do açúcar. da solução.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. . Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. determinar a quantidade de soluto. 4. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. ou seja. ou seja.2. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. sendo possível.27 O índice de refração da água a 20º C é 1.333. ele apresenta atividade ótica. não permite a superposição de sua imagem especular. portanto. de modo geral. é oticamente ativo. elementos de assimetria. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. portanto.

é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. No caso de glicídios mais complexos.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.2º + 8. considerado 100. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.28 Onde: [α] t D = α C.9º -92.5º .5º + 104.19.0º + 80.3º + 137.5º + 66.0º + 18.8º + 52.

De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. Qualquer que seja o produto analisado. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. iodométricos). é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. químicos (cuprométricos. A escala destes equipamentos são intuitivas. biológicos (fermentação). cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. 4. de acordo com sua natureza e concentração da solução. é considerada solução normal a solução obtida . Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. seja por hidrólise ácida ou enzimática. quando observada a temperatura T. polarimétricos. cromatográficos.1g%. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. Para isso.4.29 simples. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes.

4. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise .4. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.1. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C.4.2. 4. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados. Entretanto. formando-se o óxido cuproso. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). Nestas condições.4.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos.

O peso molecular praticamente não se altera. Não formam complexos com iodo. obten-se o valor do carboidrato. 4. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. Usados em balas moles e gomas. Estas estruturas são chamadas dextrinas. semelhantes ao amido. porém com cadeias menores. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. até amidos que apenas formam sóis viscosos.: %CARBOIDRATO=100 . temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. o que evita o processo de retrogradação. Ex. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. . ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6).31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina.

oxicloreto de fósforo. por não permitirem a aproximação das cadeias. facilitando assim a penetração de água. provocam um menor inchaço do grânulo. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. 4. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. aumentando a resistência à retrogradação. ar.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. 4.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. anidrido succínico ou adípico. epicloridrina. etc. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação.32 4.. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. mas não resistência à retrogradação. ficando protegidos. maior resistência à hidrólise. . Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. Diminuem a temperatura de gelatinização.

maior resistência ao calor. géis mais moles. e dificulta a gelatinização. diminui a retrogradação. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia.  HCI-hidrólise. libertando a pectina. gel mais rígido.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. diminui a retrogradação. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. solução viscosa a frio. retrogradação não se altera muito. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Diminui o efeito do pH. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. baixa a temperatura de gelatinização. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. Substituição Fosfatação. esterificação.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. sopas. diminui o inchaço do grânulo. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. Pudins instantâneos. acetilação. maionese.

que se repelem. que quando mantido em pH neutro.0). Portanto. por hidrólise ou amonólise controladas. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido).34 amarelado. Para se obter gel de pectina BTM. 5. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. 5. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. utiliza-se normalmente a pectina ATM. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. .2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. A pectina é um polímero altamente hidrofílico.

inversão excessiva da sacarose. pectina. como também em alguns fungos e bactérias. gasto desnecessário. 67. doces e massas. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias.6 (não forma geléia). hidrólise da pectina dificultando a formação de gel.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. 5. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. 3.1 – 0. .35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. por ação ácida. água e tempo de cocção.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados.2 (ideal). com formação de um gel mais rígido. 3.7 (geléia dura). Não digerido pelo homem. açúcar. 5. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta.  % de açúcar : 64% (geléia débil).  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal).  Acidez – pH : 2.5% (ideal). básica ou por ação enzimática. 5.5 a 1. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento.2. 71% (forma cristais).

6 a 2. 5. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1. porém participa da formação e volume do bolo fecal.0 . porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. 5. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. Por estas características não tem importância como alimento.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC.

Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. 5. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. recheios. pudins. catchup. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3.0. como pentosese. geléias artificiais. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. cremes de leite.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose.0 a 11. gomas de mascar. 5. Compostos muito hidrofílicos. revestimentos em confeitaria. hexose e ácidos urônicos. . portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. maioneses. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. dependendo do alimento e do preço. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios.

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etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

manose e ácido glucorônico. 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. xilose. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. mas em presença de goma locusta. arabinose e íons cálcio. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. galactose. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . Utilizada como estabilizante de emulsões.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. Não gelifica por si só. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). floculação – é um tipo de precipitação do disperso. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. 6.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. magnésio e potássio.

proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . 6. 6. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade.

o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). seja por razões econômicas ou de saúde. .  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. São classificados em naturais. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. Esta é uma área de estudo em franca evolução. sacarina. ser estável em pH entre 3 e 7. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. resistir ao aquecimento (esterilização). seja pela descoberta de novos adoçantes. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. Porém. Há um grande interesse neste estudo. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. ser mais doce que a sacarose.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas.

sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando. A toxidez dos edulcorantes.sulfobenzoico Ac. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac.44 esteviolsídio. perdendo seu sabor doce. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. rebaudosídio.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. principalmente nos sintéticos. . Apresenta um próton imídico muito reativo. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. formando sais de sódio e cálcio. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. acessulfame.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. normalmente está relacionada. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico.

Apresentam sabor secundário em mínima escala. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. teve seu uso suspenso. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável.glu2 – ran1  ASPARTAME .3glu2 (glu1) ran1 . que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos. Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose.  XILITOL É um poliol derivado da xilose.3glu2 (glu1) glu1 . Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.3glu2 (glu1) glu1 .45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. chamado de dulcosídeo. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . Também forma sais de cálcio e sódio.glu2 – glu1 .

Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. perdendo o sabor doce. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). glicose e frutose ou polímeros como amido.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. não tem grande valor.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). celulose. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. . pectinas. hemicelulose. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. no qual o processo de respiração celular contínua. Por esta razão foi liberado para usos específicos. 8.

vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. exceção feita ao abacate e ao coco. da riqueza de taninos (adstringência).  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. em torno de 1%. carotenóides e antocianinas.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. e da presença de inúmeros compostos voláteis. Temos a clorofila. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e .  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%).47 contribuem com 1 a 2%. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. 8.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. ácido fólico e muitos minerais.

beterraba.3. mandioca. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). cessa também a fotossíntese. 8. o que leva a transpiração do tecido. batata.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração .1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). 8. cessa o fornecimento de água e nutrientes. com gosto desagradável.48 hortaliças. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. porém pode ser realizada após a colheita. Após a colheita do fruto. contudo continua a maturação do fruto. porque ainda prossegue a respiração do tecido.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças.

como exemplo temos a uva. já que a sua atividade respiratória é baixa. morango. .  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. laranja e a maioria dos legumes. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. pêra. São exemplos: damasco. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. Com síntese de vitamina C a partir da glicose. 8. 8. cereja. banana. que causa a diminuição da turgência da fruta. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. etc.49 no processo de deterioração. maça.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. melão. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória.

 PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. 9 PIGMENTOS Além do gosto. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.

A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. 9. taninos. antoxantinas. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b.curcumina. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. leucoantocianidinas).carotenóides. . 2-betalaínas. Porém. 5.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos.quinonas. 6. 7. clorofila cúprica). flavonóides (antocianinas. Isto nos obriga muitas vezes.51 músculos.

que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. a elevação do pH para próximo de 8. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. com isto ocorre ruptura da cadeia.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. porém este processo nem sempre é eficiente. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde.52 9. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. No processamento térmico dos vegetais em água. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. devido a saída de ar e entrada de água. .1. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. Continuando o aquecimento.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. Entretanto. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila.

uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.1. vermelho e amarelo de diversas frutas. utilizando uma atmosfera rica em CO2. que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. 9. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . têm a degradação enzimática retardada. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. folhas e flores. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento.5). Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. 9. apesar do menor poder corante.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. 9. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno.

repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. 9. pêra e caqui.3. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. Em meio ácido podem formar sais instáveis. 9. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . ao contrário das antocianinas. encontrado normalmente na casca e folhas. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. também apresentam tanino. o que lhes caracteriza a adstringência. Algumas plantas são ricas em tanino. Alimentos como batatas. São pouco sensíveis à presença de luz.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. São mais resistentes ao calor.54 flavilium). Algumas frutas como a uva. que podem ser solubilizados por ácidos. maçã. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. Formam precipitados escuros com íons de ferro. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro.

São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. podendo conter grupos hidroxilas. batata doce e a maioria das flores. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. 9. abóbora. Insolúvel em água e solúveis em lipídios.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos.55 nos alimentos. derivadas das flavonas. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. e hortaliças como cenoura. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. banana (casca). carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. tomate. pimenta (vermelha). É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. etc. maçã. . O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a.

obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. nativos do Peru. 9.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. mostarda. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. molhos. salsichas. que proliferam sobre cáctus. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. sorvetes. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. queijos. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. Tem uso na coloração de queijos (bixina). É estável ao calor e luz.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. etc. 9. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. Equador e América Central. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. doces. inseto da espécie dactylopius coccus.

Produtos que atuam sobre os peróxidos. carnes. impedindo a continuação da reação em cadeia. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. sorvetes Picles. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . 2.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. que são lentamente destruídos durante o processo. geléias. sorvetes Leites fermentados. sementes. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. molhos Bebidas. 3. doces. perdendo a eficiência com o tempo. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. doces e sorvetes Sorvetes. geléias e massas Leites fermentados. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. sorvetes. geléias. doces. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. margarina. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). mostardas.

É um líquido amarelo. . Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. muito solúvel em compostos orgânicos. 10.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. diminuindo a rancidez. pouco solúvel em água e óleos. porém uma quantidade suficiente permanece. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. viscoso. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. solúvel em solventes orgânicos. insolúvel em água. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. óleos vegetais e animais e em gorduras. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. Além dos tocoferóis.

Fatores. viscosidade. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. pelo menos parcialmente. químicas e fisiológicas. Portanto. porém solúvel em óleos. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. 11. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. com baixo ponto de fusão. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. elas podem ser. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. É mais ativo em gorduras animais. Ambas as características. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. Pouco solúvel em solventes orgânicos. A passagem através do trato gastrointestinal também . por sua vez. no cólon.

Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia.M.BOBBIO P. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. COMPLEMENTAR BOBBIO. 11.& BOBBIO P.A. São Paulo: Varela.D. amido resistente. 2003.. Campinas: Unicamp. L.1ª ed. 3ª ed. frutooligossacarídeos. mucilagem. 2003. P. 2002. pectina Fibras insolúveis: celulose.H. D. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. ROLANO S. hemicelulose. 6ª ed. São Paulo: Varela.60 altera algumas das propriedades das fibras. Porto Alegre: Artmed. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos.1985.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. BOBBIO. Química do processsamento de alimentos. 3ª ed. . SILVA. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Introdução à química de alimentos. Análises de alimentos. Por exemplo.A. 3ª ed. 2001. Viçosa: Imprensa Universitária. F. 1991. São Paulo:Instituto.