COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

 Manter sempre limpo o local de trabalho. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. com bastante água corrente.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos.  Lubrificar os tubos de vidro. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. nunca água à ácidos. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz.  Usar calçado fechado.  Usar calça comprida. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia. mesmo que não tenham sido usados. .  Sempre adicionar ácidos à água. termômetros etc.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises.  Usar cabelos presos. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado..  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente. antes de inseri-los em uma rolha.

 Nunca fumar dentro de um laboratório. vidro quente.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada . sabendo como usá-los corretamente.  Não deixar sobre a mesa.  Após trabalhar com material tóxico.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados. devemos limpar esmeradamente as mãos. Usar aparelhos apropriados.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. evitando o seu escape.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas. deve ser desinfetado e coberto. Use material adequado.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente. o local de trabalho e os materiais.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente. lavadores de olhos e extintores.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência. Dirija-o para dentro da capela.  Fechar com cuidado as torneiras de gás. faça uma em escala na capela.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. pois podem pegá-lo inadivertidamente.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório.  Corte ou ferimento mesmo leve.

Mas.5 apropriada (ácido picrico). lidamos constantemente com medições. . como sabemos.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. bem como na vida prática. em seguida. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio. por exemplo: 10º C.  Queimaduras com bases.  Intoxicação com gases ou vapores. tomar bastante leite e consultar um médico. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. isto é. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. o termômetro de Beckman. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. podemos obter a mesma leitura em ambos.2º C. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum. no termômetro de Beckman. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura.  Intoxicação com ácidos ou sais.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. respirar ar puro e consultar um médico.

1.002º C.002º C. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. quando lemos 10º C no termômetro comum. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0.2º C. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. nunca suprimida. em realidade.2º C a 10 + 0.2º C. para o termômetro de Beckman. é capaz de acusar variações de até 0. para o termômetro comum. Portanto.002º C. isto é. . Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman.6 por sua vez. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. dependendo do aparelho utilizado. a faixa de valores pode ser diminuída.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores.2º C. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. e 10 ± 0.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor.1 ERROS 2. Uma temperatura de 10. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10. Esta incerteza. isto significa que podemos. não pode ser removida das medições. também chamada erro ou erro absoluto. 2.

O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.1.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta.5 ml. pois. Erro relativo = 0.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. O erro relativo nesta medição é muito maior. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. a incerteza de ± 0.1 ml. Erro relativo = 0. podem ter precisões diferentes. A precisão. .25%.1 0. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto. a situação se altera: 0.7 2. como vimos.5 ml no mesmo instrumento. maior a precisão.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. Quando mede-se 40 ml nela.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido.5 ml em uma proveta.25% Quando medimos 0. nada tem a haver com o erro absoluto. por definição. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.1 40 X 100 = 0. porém. Quanto menor o erro relativo. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. com o mesmo erro absoluto. Em termos relativos.

Os pesos calibrados podem estar danificados.Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação. o que importa é calcular o erro relativo. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. . Isto porque o volume medido nele foi muito maior e.instrumentais .Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. Neste exemplo.Erro de cálculo.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. erro de leitura. 2. . que é o que importa para a estimativa da precisão.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. . TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: . em conseqüência. . . não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. Para que possamos comparar a precisão. seja qual for o aparelho empregado.1. com a mesma unidade.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência.Os reagentes podem estar impuros.1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0.O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel. o erro relativo.do método . foi menor. haja ou não erro operacional no trabalho. .

no entanto. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. Não é lícito. apresenta exceções. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado. quando eles aparecerem.nunca mais que isto. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. Esta regra.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. no entanto. Por isso. Na notação de uma medição. Ao contrário. Podemos ver que a leitura 82. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã .5º C com o algarismo estimado. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. pelas suas características não admitir isto. suprimiríamos a incerteza. dizer que. e a principal delas diz respeito a quando contar. se suprimíssemos o algarismo estimado. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. nem mesmo zero (0). quando não contar os zeros como significativos. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. 2. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. sem estimar nenhum algarismo.

5 0. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.10 sempre significativos. c) 23.0 mm (1 algarismo significativo).024% Grande precisão .0 0. (1 algarismo significativo).5 mm b) 7.8 mm (3 algarismos significativos).4% X 100 = 0.8 0.1 7. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. d) 406.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1.2 mm (4 algarismos significativos).1 406.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido. portanto é 0.1 23. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.1 0.1 mm: a) E% = 0. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.42% X 100 = 0. 2. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.

ao multiplicarmos: 0. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. Quando multiplicamos 0.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .966. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. temos que recorrer a um arredondamento. 2.966 mas som 0.11 Como vemos.36 = 0. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. no entanto.1032 x 9.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos.965952. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Para chegar aquele valor. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. Por exemplo.1032 por 9.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. não obtemos diretamente 0. isto é.36.

b) Em 2cm medidos em régua (± 0.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. o número total de algarismos significativos das parcelas. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. 12.42. portanto.15.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. 39. técnico 2 = 39. 11.38. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. exato? Justifique. 39. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto.46. Defina exatidão: 2. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6.40. Podemos afirmar que um método preciso é. como na multiplicação e divisão. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. Não entra em consideração. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8.44.08.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. 39.05mm). EXERCÍCIOS 1. consequentemente. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. 39. 10. 39. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0.21.06 ± 0.01 por cento de sacarose. 39. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra.0001g). b) Erro relativo.01. 39. . Defina precisão: 3.

001g). e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. suficiente.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. A amostra é considerada como uma porção selecionada.02g medidos em balança de torção (± 0.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica. Deve apresentar uma composição similar. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. apesar do seu reduzido volume. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade.00001g). necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.  Preparação da amostra.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . não permitindo deduzir a composição média da totalidade. àquele que resultaria o todo. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos. São eles:  Colheita da amostra. Antes de mais nada.01ml). precisamos compreender o significado da palavra amostra.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. propriamente ditas. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. Esta porção mínima deve ser representativa do todo.  Envio da amostra. d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0.

1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. 3. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. se ainda for grande. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. As muitas especificações do estado físico. pode-se reduzi-la à metade. . Se essa quantidade for grande demais. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra.1. conforme tabela a seguir. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. 2º 3º 3. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível.

transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. o que não acontece com o volume da amostra. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.1. Alimentos sem embalagens .2.1. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento.1. 3. não alteram a tomada de amostra. sem esquecer da prévia homogeneização.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. 3. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes.1.1.

de borracha ou cortiça. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. feita através de rótulo.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. peso líquido. é importante constar: tipo de produto. às vezes. fabricação e/ou validade. limpos e de fechamento hermético. que asseguram o vedamento. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. como dos pacotes onde são remetidas.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. separando uma das partes. nome das . ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. 3. b) alimentos semi. o método mais usado é o do quarteio. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. Se uma parte não for suficiente. datas de colheita. porém rolhas plásticas. endereço da indústria ou fábrica. tornam-se duas partes opostas.1. perfurador de queijos). nome dos responsáveis pela amostragem. quando a quantidade do alimento for grande. podem ser utilizadas. Na identificação. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra. Quando se trata de pequenas quantidades.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. tira-se pequenas porções de cada parte.

porém se por razões especiais forem acrescentadas. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. 3. Por isso. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. . A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas.17 testemunhas (amostra legal). por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras.

sendo que uma delas servirá para análise propriamente. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras.18 3. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. Duas irão para o laboratório. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.2. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial . LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3.2.

Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises. se forem grânulos. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. 3. centro e lado).3. se for necessário. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.3 Sorvetes e Gelados . indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento. 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. 3.  Filtrar.19 3.  Produtos gaseificados. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro. se necessário.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.3.3.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3).

3. 3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. pele. devem ser ralados. chocolates. .3. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins.3.3. etc.3. contém água. Na Química Bromatológica seu estudo visa. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. cartilagem e/ou couro. suco de frutas com polpa..  Casos como queijos. geléias com frutas. 3. 3.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos. 3. etc.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos.  Passar em moedor fino.20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

a. sabor. farinha. suco cítrico p. coco ralado.98 <0. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. queijos. frutas secas.85 <0. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas.influenciando na cor. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. salame.. caramelo. textura. sensoriais.85 a 0.98 a 0. etc. geléias. marmeladas. goiaba. mel. produtos de confeitaria. <0.. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado.93 a 0. ovos. frutas. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. viscosidade.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. queijos duros. hortaliças Carnes curadas.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . sucos de frutas..

Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. manganês e zinco c) traços: argônio. hemicelulose e glicogênio.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. sacarose. cobre. sódio. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. ferro. de acordo com o carboidrato predominante. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. . galactose. amido. 1991. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos.22 Fonte: SILVA. destacando-se a glicose e a sacarose. podem ser classificados: . iodo e flúor e outros. dextrinas. frutose. Os alimentos glicídicos. Por incineração e carbonização. H20 e NO2. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. celulose. 3. lactose.

Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. normalmente ocorre misturada a . biscoitos. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). no mel. não apresentando. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. a partir da cana de açúcar. caldas. bolos e outros. 4. bombons. caramelos. pães. xaropes. massas. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. poder redutor.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. em grande parte. grãos. podendo cristalizar-se. inodora. balas. entre os segundos temos féculas.  Alimentos mistos presença similar de oses. pães.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. tubérculos e entre os mistos. e refinado. sacarose e amido. com o teor de sacarose de 99%. que é obtido. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. frutos. farinhas. doces. Apresenta-se como uma substância branca. desta forma. Entre os primeiros estão o mel. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. de sabor doce. pelo resfriamento.  Alimentos feculentos maior presença de amido.

Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. no agar e em coníferas. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. etc. também com poder redutor. Propriedades: é uma ceto-hexose. Encontra-se principalmente no cérebro. Tem capacidade adoçante superior a glicose. em proteínas animais.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. é resultado da hidrólise de outros glicídios. no tecido nervoso. em outras proteínas animais. Propriedades: poder redutor. É uma aldo hexose. em legumes.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. É isômero da sacarose. Possui o grupamento aldeídico livre. cerejas. nas nozes. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. mas também pela dificuldade de cristalização.24 outros açúcares.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. . daí ser um açúcar redutor. e ao contrário desta é levorrotatória.

sendo eliminada in natura. Porém.25  AMIDO É um polissacarídeo. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. direta em glicose. certos rizomas e tubérculos. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). Propriedades: tem alto peso molecular.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . Na hidrólise não há transformação intermediárias. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. 4. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. É resistente a hidrólise.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Sumariamente. Sua molécula é constituída principalmente por glicose.

A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. entre estes. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. 4. 4.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga.2.2.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. . os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. o comprimento das ligações. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema.26 4. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. a conformação.

 ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. de modo geral. é oticamente ativo. ou seja.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. que depende da concentração do açúcar. ele apresenta atividade ótica. 4. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. não permite a superposição de sua imagem especular. da temperatura. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. determinar a quantidade de soluto. elementos de assimetria.333. sendo possível.2. da solução. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. portanto. ou seja. portanto. . Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras.

8º + 52.5º + 66.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.0º + 18.2º + 8.28 Onde: [α] t D = α C.9º -92. considerado 100.0º + 80.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.5º + 104.3º + 137.19.5º . como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. No caso de glicídios mais complexos. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .

Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. de acordo com sua natureza e concentração da solução. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. biológicos (fermentação).4. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. seja por hidrólise ácida ou enzimática. quando observada a temperatura T. polarimétricos. A escala destes equipamentos são intuitivas. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. iodométricos).1g%. é considerada solução normal a solução obtida . Para isso. cromatográficos. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. Qualquer que seja o produto analisado. 4.29 simples. químicos (cuprométricos. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes.

formando-se o óxido cuproso.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. 4. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo. Entretanto.4. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4. Nestas condições. 4.4.1.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio).3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise . Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio.4. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.2. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.

Usados em balas moles e gomas. obten-se o valor do carboidrato. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. semelhantes ao amido. .31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). O peso molecular praticamente não se altera. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. Estas estruturas são chamadas dextrinas. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. até amidos que apenas formam sóis viscosos. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. porém com cadeias menores. Ex. o que evita o processo de retrogradação. 4. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro.: %CARBOIDRATO=100 . Não formam complexos com iodo.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). leva a carboxilação de grupos hidroxílicos.

. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água.32 4.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. aumentando a resistência à retrogradação. oxicloreto de fósforo.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. anidrido succínico ou adípico. Diminuem a temperatura de gelatinização. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. ficando protegidos. . facilitando assim a penetração de água. mas não resistência à retrogradação. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. epicloridrina. por não permitirem a aproximação das cadeias. maior resistência à hidrólise. 4. ar.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. provocam um menor inchaço do grânulo. etc. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. 4.

géis mais moles. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. solução viscosa a frio. baixa a temperatura de gelatinização. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. libertando a pectina. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. maior resistência ao calor. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. diminui o inchaço do grânulo. Diminui o efeito do pH. diminui a retrogradação. esterificação. retrogradação não se altera muito. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. Pudins instantâneos. acetilação. e dificulta a gelatinização.  HCI-hidrólise. O produto se apresenta geralmente como um pó fino . diminui a retrogradação. maionese. sopas. gel mais rígido.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. Substituição Fosfatação.

que se repelem. que quando mantido em pH neutro. Portanto. por hidrólise ou amonólise controladas. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Para se obter gel de pectina BTM.34 amarelado. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. . utiliza-se normalmente a pectina ATM. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. 5.0). Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido).

como também em alguns fungos e bactérias.7 (geléia dura).5% (ideal). por ação ácida. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel.2 (ideal).  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). 3. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. básica ou por ação enzimática. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. 3. 5. .5 a 1.  Acidez – pH : 2.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. água e tempo de cocção.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta.  % de açúcar : 64% (geléia débil). A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias. Não digerido pelo homem. doces e massas. inversão excessiva da sacarose. pectina. 71% (forma cristais). 5. açúcar.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0.1 – 0.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados. gasto desnecessário.6 (não forma geléia).5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. 5.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. com formação de um gel mais rígido.2. 67. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos.

A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. 5. 5. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1.0 . porém participa da formação e volume do bolo fecal. Por estas características não tem importância como alimento.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água.6 a 2.

5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. dependendo do alimento e do preço. recheios. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. geléias artificiais. Compostos muito hidrofílicos. cremes de leite.0. 5. . revestimentos em confeitaria. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. gomas de mascar. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. maioneses.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais.0 a 11. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. catchup. pudins. como pentosese. hexose e ácidos urônicos.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

39

macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. arabinose e íons cálcio.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. galactose. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. Utilizada como estabilizante de emulsões. manose e ácido glucorônico. floculação – é um tipo de precipitação do disperso.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. mas em presença de goma locusta. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. magnésio e potássio. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. xilose. Não gelifica por si só. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). 6.

proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico).42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. 6. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. 6.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão.

como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. resistir ao aquecimento (esterilização). Porém. Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. ser estável em pH entre 3 e 7. seja por razões econômicas ou de saúde.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. São classificados em naturais. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. seja pela descoberta de novos adoçantes. ser mais doce que a sacarose. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. sacarina. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. Esta é uma área de estudo em franca evolução. . o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). Há um grande interesse neste estudo. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas.

Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L. formando sais de sódio e cálcio.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac.sulfobenzoico Ac. Apresenta um próton imídico muito reativo. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. normalmente está relacionada. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar.44 esteviolsídio. rebaudosídio. principalmente nos sintéticos. perdendo seu sabor doce. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. A toxidez dos edulcorantes.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. . acessulfame.

45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. teve seu uso suspenso. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 . chamado de dulcosídeo.glu2 – ran1  ASPARTAME . Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. Também forma sais de cálcio e sódio. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. Apresentam sabor secundário em mínima escala. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.3glu2 (glu1) glu1 . Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável.  XILITOL É um poliol derivado da xilose. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.glu2 – glu1 .3glu2 (glu1) glu1 . Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose.3glu2 (glu1) ran1 . devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.

46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. perdendo o sabor doce. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. glicose e frutose ou polímeros como amido. pectinas. Por esta razão foi liberado para usos específicos. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%).  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. não tem grande valor.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. 8. celulose. no qual o processo de respiração celular contínua. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. . 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. hemicelulose.

carotenóides e antocianinas. exceção feita ao abacate e ao coco.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. da riqueza de taninos (adstringência). A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). em torno de 1%. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e . e da presença de inúmeros compostos voláteis.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A.47 contribuem com 1 a 2%. 8. Temos a clorofila.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. ácido fólico e muitos minerais.

contudo continua a maturação do fruto. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). batata.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração .  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. 8. Após a colheita do fruto. o que leva a transpiração do tecido. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). 8. mandioca. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.3. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. cessa o fornecimento de água e nutrientes. com gosto desagradável.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. beterraba.48 hortaliças. porém pode ser realizada após a colheita. porque ainda prossegue a respiração do tecido.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. cessa também a fotossíntese.

pêra. etc. como exemplo temos a uva. 8. que causa a diminuição da turgência da fruta. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória. . Com síntese de vitamina C a partir da glicose. banana.49 no processo de deterioração. São exemplos: damasco. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. maça.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. laranja e a maioria dos legumes. 8. melão. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. morango. cereja. já que a sua atividade respiratória é baixa. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos.

50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . 9 PIGMENTOS Além do gosto.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação.

. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). 5. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. 2-betalaínas. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo.carotenóides. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. flavonóides (antocianinas.curcumina. 6. taninos. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. clorofila cúprica). as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. Isto nos obriga muitas vezes.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. Porém.51 músculos. 9. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. 7. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos.quinonas. leucoantocianidinas). antoxantinas. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos.

rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. com isto ocorre ruptura da cadeia.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. devido a saída de ar e entrada de água. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. Continuando o aquecimento. porém este processo nem sempre é eficiente. No processamento térmico dos vegetais em água. a elevação do pH para próximo de 8.1. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores.52 9. Entretanto. .

folhas e flores. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6.1. vermelho e amarelo de diversas frutas. 9. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. 9. apesar do menor poder corante.5). Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre. utilizando uma atmosfera rica em CO2. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. 9. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. têm a degradação enzimática retardada.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes.

Algumas plantas são ricas em tanino. encontrado normalmente na casca e folhas. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. que podem ser solubilizados por ácidos. maçã. 9. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. 9. pêra e caqui.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. Em meio ácido podem formar sais instáveis. Algumas frutas como a uva. São mais resistentes ao calor.3.54 flavilium). Formam precipitados escuros com íons de ferro. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. ao contrário das antocianinas. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. o que lhes caracteriza a adstringência. Alimentos como batatas.4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. também apresentam tanino. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . São pouco sensíveis à presença de luz.

podendo conter grupos hidroxilas. pimenta (vermelha). e hortaliças como cenoura. com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. banana (casca). 9. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. . batata doce e a maioria das flores. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. tomate. abóbora.55 nos alimentos. maçã. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. etc. A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. derivadas das flavonas. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho.

Tem uso na coloração de queijos (bixina). Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. Equador e América Central. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. É estável ao calor e luz. molhos. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. queijos. nativos do Peru. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. inseto da espécie dactylopius coccus. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles.6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. salsichas. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . que proliferam sobre cáctus.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. etc. sorvetes. doces. 9. mostarda. 9.

2. geléias e massas Leites fermentados. perdendo a eficiência com o tempo. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. sorvetes Leites fermentados. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. impedindo a continuação da reação em cadeia. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . que são lentamente destruídos durante o processo. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. Produtos que atuam sobre os peróxidos. molhos Bebidas. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. margarina. mostardas. doces. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. sementes. doces e sorvetes Sorvetes. sorvetes Picles. geléias. geléias.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. sorvetes. carnes. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. doces. 3.

diminuindo a rancidez. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. . É um líquido amarelo. óleos vegetais e animais e em gorduras. Além dos tocoferóis.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. pouco solúvel em água e óleos. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. insolúvel em água. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. viscoso. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. porém uma quantidade suficiente permanece. solúvel em solventes orgânicos. 10. muito solúvel em compostos orgânicos.

influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. por sua vez. Fatores.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. Pouco solúvel em solventes orgânicos. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. Ambas as características. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. A passagem através do trato gastrointestinal também . tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco. porém solúvel em óleos. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. Portanto. elas podem ser. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. pelo menos parcialmente. químicas e fisiológicas. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. viscosidade. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. É mais ativo em gorduras animais. no cólon. 11. com baixo ponto de fusão.

hemicelulose.60 altera algumas das propriedades das fibras. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Química do processsamento de alimentos..2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma.H. Campinas: Unicamp. mucilagem.BOBBIO P. Porto Alegre: Artmed. 3ª ed. Introdução à química de alimentos. 2002. amido resistente. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. 2003. L. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon.M. frutooligossacarídeos. 2001. 3ª ed. 2003. São Paulo: Varela. F. 11.1985. São Paulo:Instituto. Por exemplo. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. .Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. 3ª ed. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo: Varela.& BOBBIO P. Viçosa: Imprensa Universitária. 1991. BOBBIO. P. 6ª ed.D.1ª ed.A.A. pectina Fibras insolúveis: celulose. D. COMPLEMENTAR BOBBIO. Análises de alimentos. SILVA. ROLANO S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful