COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

. para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado. nunca água à ácidos. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises. mesmo que não tenham sido usados.  Manter sempre limpo o local de trabalho.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes.  Sempre adicionar ácidos à água. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. com bastante água corrente.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos.  Usar calça comprida. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.  Lubrificar os tubos de vidro. . antes de inseri-los em uma rolha.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente.  Usar calçado fechado.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia. termômetros etc.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas.  Usar cabelos presos.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.

 Nunca fumar dentro de um laboratório.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados. Dirija-o para dentro da capela. deve ser desinfetado e coberto.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. devemos limpar esmeradamente as mãos. evitando o seu escape. faça uma em escala na capela. sabendo como usá-los corretamente. vidro quente.  Corte ou ferimento mesmo leve.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada .  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca.  Após trabalhar com material tóxico.  Não deixar sobre a mesa. Usar aparelhos apropriados.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados. pois podem pegá-lo inadivertidamente.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório. lavadores de olhos e extintores.  Improvisões são o primeiro passo a um acidente.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente. Use material adequado.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. o local de trabalho e os materiais.

podemos obter a mesma leitura em ambos. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum. bem como na vida prática. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura.2º C. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. como sabemos.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo.  Queimaduras com bases. em seguida. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física. tomar bastante leite e consultar um médico. Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e.  Intoxicação com ácidos ou sais.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio.  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. isto é. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas.  Intoxicação com gases ou vapores. lidamos constantemente com medições. Mas.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. . respirar ar puro e consultar um médico. o termômetro de Beckman. por exemplo: 10º C. no termômetro de Beckman. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético.5 apropriada (ácido picrico).

2º C a 10 + 0. isto é. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0.6 por sua vez. Portanto. Esta incerteza. a faixa de valores pode ser diminuída. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0. isto significa que podemos. não pode ser removida das medições.1. 2. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. é capaz de acusar variações de até 0. também chamada erro ou erro absoluto.002º C. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. Uma temperatura de 10. Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10. e 10 ± 0. quando lemos 10º C no termômetro comum. dependendo do aparelho utilizado.1 ERROS 2. . em realidade. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. para o termômetro comum. nunca suprimida.2º C. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor.002º C.002º C.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman.2º C.2º C. para o termômetro de Beckman.

A precisão.5 ml no mesmo instrumento. medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. podem ter precisões diferentes. Erro relativo = 0.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta. Quanto menor o erro relativo. por definição.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho. pois. como vimos.25% Quando medimos 0.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido.7 2. a situação se altera: 0.5 ml. Quando mede-se 40 ml nela.25%. nada tem a haver com o erro absoluto.1 ml. O erro relativo nesta medição é muito maior.5 ml em uma proveta. com o mesmo erro absoluto.1. Compara-se as medidas de 40 ml e 0.1 40 X 100 = 0. Erro relativo = 0. porém.1 0. . O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição. Em termos relativos. a incerteza de ± 0. maior a precisão. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0.

Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. .1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta. haja ou não erro operacional no trabalho.O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. 2.do método . . que é o que importa para a estimativa da precisão. Para que possamos comparar a precisão. com a mesma unidade.1.Os pesos calibrados podem estar danificados.Os reagentes podem estar impuros.Erro de cálculo. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição.instrumentais . . em conseqüência. . TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS .Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação. INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. foi menor. erro de leitura. o erro relativo. Neste exemplo. o que importa é calcular o erro relativo. . seja qual for o aparelho empregado. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. .O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo.

pelas suas características não admitir isto.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. dizer que. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. Podemos ver que a leitura 82. apresenta exceções. 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. sem estimar nenhum algarismo. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. Na notação de uma medição. quando não contar os zeros como significativos. e a principal delas diz respeito a quando contar.5º C com o algarismo estimado. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado. Não é lícito. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . nem mesmo zero (0). 2. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. Esta regra.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. quando eles aparecerem. no entanto. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. no entanto.nunca mais que isto. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. suprimiríamos a incerteza. se suprimíssemos o algarismo estimado. Por isso. Ao contrário. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado.

consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.5 mm b) 7.1 0. c) 23.8 mm (3 algarismos significativos). Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.0 0. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.1 mm: a) E% = 0. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.1 406.1 23.1 7. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.5 0.024% Grande precisão .4% X 100 = 0. (1 algarismo significativo).2 mm (4 algarismos significativos). d) 406. portanto é 0.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.8 0.10 sempre significativos. 2.42% X 100 = 0.0 mm (1 algarismo significativo).

966. Para chegar aquele valor.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal . a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos.1032 x 9. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá.11 Como vemos. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. no entanto.36.966 mas som 0. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão. Quando multiplicamos 0.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. ao multiplicarmos: 0. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. Por exemplo.965952.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. isto é. 2.1032 por 9. temos que recorrer a um arredondamento.36 = 0. procuramos obter o número correto de algarismos significativos. não obtemos diretamente 0.

Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9.01. . Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. consequentemente.0001g).40. Podemos afirmar que um método preciso é. 39. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. 39. 12. Defina exatidão: 2.01 por cento de sacarose. 39. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. como na multiplicação e divisão. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. 11. b) Erro relativo. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto.21. 10.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0. EXERCÍCIOS 1.44. 39. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. Não entra em consideração. 39.08.42. exato? Justifique. 39.06 ± 0.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0. 39.15. Defina precisão: 3. o número total de algarismos significativos das parcelas. b) Em 2cm medidos em régua (± 0.05mm). Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. portanto.38.46. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. técnico 2 = 39. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais.

3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos. A amostra é considerada como uma porção selecionada.  Envio da amostra. Antes de mais nada. precisamos compreender o significado da palavra amostra.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . Deve apresentar uma composição similar. propriamente ditas. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica.  Preparação da amostra.00001g). d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. apesar do seu reduzido volume.02g medidos em balança de torção (± 0. São eles:  Colheita da amostra.01ml). àquele que resultaria o todo. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. não permitindo deduzir a composição média da totalidade.001g). suficiente. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto.

1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível. Se essa quantidade for grande demais. dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento.1. As muitas especificações do estado físico. pode-se reduzi-la à metade. . conforme tabela a seguir. se ainda for grande. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. 3.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. 2º 3º 3.

Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento.1.1.1. o que não acontece com o volume da amostra.2. sem esquecer da prévia homogeneização.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes. 3. não alteram a tomada de amostra.1. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas.1. 3. Alimentos sem embalagens .

Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. como dos pacotes onde são remetidas. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. podem ser utilizadas. porém rolhas plásticas. Se uma parte não for suficiente. peso líquido. limpos e de fechamento hermético. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. datas de colheita. perfurador de queijos). é importante constar: tipo de produto. tornam-se duas partes opostas. o método mais usado é o do quarteio. de borracha ou cortiça. que asseguram o vedamento. feita através de rótulo. pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e. separando uma das partes. Quando se trata de pequenas quantidades.1. b) alimentos semi. tira-se pequenas porções de cada parte. às vezes. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. fabricação e/ou validade. As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. nome dos responsáveis pela amostragem.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente. 3. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. quando a quantidade do alimento for grande. Na identificação. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. endereço da indústria ou fábrica.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. nome das . ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente.

O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. porém se por razões especiais forem acrescentadas. 3. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório. . Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. Por isso.17 testemunhas (amostra legal). Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas.

A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial . Esta verificação pode ser feita de várias maneiras.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria.2. sendo que uma delas servirá para análise propriamente. as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade.18 3. Duas irão para o laboratório. e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.2. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função.

3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras.  Filtrar.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). se for necessário. 3. centro e lado). 3.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.3. se forem grânulos.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície.19 3. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises.  Produtos gaseificados. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.3 Sorvetes e Gelados .3. se necessário.3. 3.

5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos. 3. 3. geléias com frutas. pele. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. suco de frutas com polpa. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante.3. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. 3.  Passar em moedor fino..20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer.3. chocolates. etc.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins. devem ser ralados. cartilagem e/ou couro.3. 3.  Casos como queijos.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização.  Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. contém água. 3. etc. Na Química Bromatológica seu estudo visa. .

sensoriais.98 <0.. frutas..93 Tipos de alimentos Carnes frescas. marmeladas. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. <0.85 a 0. coco ralado. frutas secas.98 a 0.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. viscosidade. goiaba. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado.85 <0. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. hortaliças Carnes curadas. etc.influenciando na cor. textura. caramelo. queijos duros. sabor. farinha. ovos.93 a 0.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo.. queijos. salame. suco cítrico p. mel.a. sucos de frutas. geléias. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. produtos de confeitaria. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0.

iodo e flúor e outros. Os alimentos glicídicos. . destacando-se a glicose e a sacarose. lactose. galactose. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. sódio. Por incineração e carbonização.22 Fonte: SILVA. de acordo com o carboidrato predominante.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. manganês e zinco c) traços: argônio. celulose. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. podem ser classificados: . A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. frutose. sacarose. dextrinas. amido. cobre. ferro. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. 1991. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. 3. H20 e NO2. hemicelulose e glicogênio.

23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. caramelos. massas. balas. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. pães. bombons. Entre os primeiros estão o mel. com o teor de sacarose de 99%. frutos. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). tubérculos e entre os mistos. doces. caldas. podendo cristalizar-se. entre os segundos temos féculas. grãos. a partir da cana de açúcar.  Alimentos feculentos maior presença de amido. inodora. sacarose e amido. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. pelo resfriamento. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. bolos e outros. Apresenta-se como uma substância branca. xaropes. farinhas. normalmente ocorre misturada a . em grande parte. de sabor doce. e refinado. no mel. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. não apresentando.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. que é obtido. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. 4. pães. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. poder redutor.  Alimentos mistos presença similar de oses. biscoitos. desta forma.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar.

Encontra-se principalmente no cérebro. em outras proteínas animais. Possui o grupamento aldeídico livre. é resultado da hidrólise de outros glicídios. cerejas. Propriedades: é uma ceto-hexose. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose.24 outros açúcares. em legumes.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo. mas também pela dificuldade de cristalização.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. no tecido nervoso.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. etc. e ao contrário desta é levorrotatória. nas nozes. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. É isômero da sacarose. . daí ser um açúcar redutor. no agar e em coníferas. É uma aldo hexose. em proteínas animais. Tem capacidade adoçante superior a glicose. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. Propriedades: poder redutor. também com poder redutor.

Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido).2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES .  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. Na hidrólise não há transformação intermediárias. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. certos rizomas e tubérculos. direta em glicose. Sumariamente. Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. sendo eliminada in natura. Propriedades: tem alto peso molecular. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Porém. É resistente a hidrólise. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. 4. pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul.25  AMIDO É um polissacarídeo.

4. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura. o comprimento das ligações. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. . os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso. a conformação.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.2.2. 4. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. entre estes.26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga.

que depende da concentração do açúcar.333. elementos de assimetria. ou seja. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. sendo possível. ele apresenta atividade ótica. portanto. de modo geral. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras.2. não permite a superposição de sua imagem especular. 4. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. . da solução. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. é oticamente ativo.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. da temperatura. determinar a quantidade de soluto. ou seja. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. portanto. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário.

No caso de glicídios mais complexos.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose.5º + 104.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.28 Onde: [α] t D = α C. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.3º + 137.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.9º -92. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .2º + 8.5º + 66.0º + 80. considerado 100.0º + 18.8º + 52.5º .3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre.19.

cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. é considerada solução normal a solução obtida . Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. de acordo com sua natureza e concentração da solução. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio.4. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. seja por hidrólise ácida ou enzimática. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus. biológicos (fermentação).29 simples.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. quando observada a temperatura T. Para isso. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. cromatográficos. 4. já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. polarimétricos. A escala destes equipamentos são intuitivas. químicos (cuprométricos.1g%. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA). Qualquer que seja o produto analisado. iodométricos).

estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos.2. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise . Entretanto. 4.1.  POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). 4.4.4. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. Nestas condições. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio.4. formando-se o óxido cuproso.

serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. O peso molecular praticamente não se altera. semelhantes ao amido.: %CARBOIDRATO=100 . leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. porém com cadeias menores. 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio. Estas estruturas são chamadas dextrinas. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). Ex.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. até amidos que apenas formam sóis viscosos. produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. Usados em balas moles e gomas.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). obten-se o valor do carboidrato. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. o que evita o processo de retrogradação. Não formam complexos com iodo. .

. mas não resistência à retrogradação. aumentando a resistência à retrogradação. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. 4. provocam um menor inchaço do grânulo. etc.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel.32 4. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. por não permitirem a aproximação das cadeias. 4. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. ar.. Diminuem a temperatura de gelatinização. facilitando assim a penetração de água. ficando protegidos. oxicloreto de fósforo. anidrido succínico ou adípico. epicloridrina. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. maior resistência à hidrólise.

O produto se apresenta geralmente como um pó fino .33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. esterificação. gel mais rígido. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. retrogradação não se altera muito. libertando a pectina. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização. baixa a temperatura de gelatinização. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. e dificulta a gelatinização. Pudins instantâneos. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais. maionese. diminui a retrogradação. Diminui o efeito do pH. solução viscosa a frio. géis mais moles. maior resistência ao calor.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação.  HCI-hidrólise. Substituição Fosfatação. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. diminui o inchaço do grânulo. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. diminui a retrogradação. sopas. acetilação.

5. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel. 5. . que se repelem. que quando mantido em pH neutro. os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. por hidrólise ou amonólise controladas. Para se obter gel de pectina BTM.0). Portanto. utiliza-se normalmente a pectina ATM. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. A pectina é um polímero altamente hidrofílico.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel.34 amarelado.

 Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). 5.  Acidez – pH : 2. 67. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium. com formação de um gel mais rígido.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0. 5.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta.6 (não forma geléia). água e tempo de cocção. 3.1 – 0. .2 (ideal).5 a 1. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias. doces e massas. como também em alguns fungos e bactérias. pectina. básica ou por ação enzimática. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos.2.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. 5. gasto desnecessário. por ação ácida. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina. açúcar.  % de açúcar : 64% (geléia débil). inversão excessiva da sacarose. hidrólise da pectina dificultando a formação de gel. Não digerido pelo homem.7 (geléia dura).4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. 3.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados.5% (ideal). Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento. 71% (forma cristais).

Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida. porém participa da formação e volume do bolo fecal. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar.6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC. 5. Por estas características não tem importância como alimento.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. 5.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose.6 a 2.0 . principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos.

geléias artificiais.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. dependendo do alimento e do preço. Compostos muito hidrofílicos. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. gomas de mascar. . 5.0. recheios.0 a 11. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. 5. catchup.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. cremes de leite. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. revestimentos em confeitaria. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. como pentosese. portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. pudins. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. maioneses.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. hexose e ácidos urônicos.

38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

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macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. magnésio e potássio. xilose. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. 6. Não gelifica por si só.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. arabinose e íons cálcio. Utilizada como estabilizante de emulsões. galactose. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). floculação – é um tipo de precipitação do disperso. mas em presença de goma locusta. manose e ácido glucorônico. 6.

Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: .7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão. 6. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios. proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico).6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. 6. Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos.

gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. seja por razões econômicas ou de saúde. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água. São classificados em naturais. Esta é uma área de estudo em franca evolução.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. sacarina. seja pela descoberta de novos adoçantes.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. resistir ao aquecimento (esterilização). obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. . Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. ser mais doce que a sacarose. o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). Porém. Há um grande interesse neste estudo. ser estável em pH entre 3 e 7. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos.

. formando sais de sódio e cálcio.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. Apresenta um próton imídico muito reativo. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. principalmente nos sintéticos. A toxidez dos edulcorantes.44 esteviolsídio. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. rebaudosídio. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. acessulfame. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos.sulfobenzoico Ac. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. perdendo seu sabor doce. normalmente está relacionada. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L.

são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 .3glu2 (glu1) glu1 . Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável.3glu2 (glu1) glu1 . Apresentam sabor secundário em mínima escala. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.3glu2 (glu1) ran1 . chamado de dulcosídeo. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo. Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. Também forma sais de cálcio e sódio.glu2 – glu1 .  XILITOL É um poliol derivado da xilose. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana.glu2 – ran1  ASPARTAME .45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. teve seu uso suspenso.

hemicelulose. Por esta razão foi liberado para usos específicos.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. 8. . Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. glicose e frutose ou polímeros como amido. perdendo o sabor doce.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. não tem grande valor.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%). celulose. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. pectinas.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. no qual o processo de respiração celular contínua. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente.

47 contribuem com 1 a 2%. exceção feita ao abacate e ao coco. carotenóides e antocianinas.  VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. da riqueza de taninos (adstringência).2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. em torno de 1%. 8. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e . Temos a clorofila. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. ácido fólico e muitos minerais. a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%).  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos.  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. e da presença de inúmeros compostos voláteis.

1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças.48 hortaliças.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água. o que leva a transpiração do tecido. cessa o fornecimento de água e nutrientes. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). 8. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como. beterraba.3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas). cessa também a fotossíntese. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos. porque ainda prossegue a respiração do tecido. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. Após a colheita do fruto. com gosto desagradável. porém pode ser realizada após a colheita. 8.3. batata. contudo continua a maturação do fruto. mandioca.

porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. São exemplos: damasco. 8. banana. 8. laranja e a maioria dos legumes. melão. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. . como exemplo temos a uva. morango. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. etc. já que a sua atividade respiratória é baixa. Com síntese de vitamina C a partir da glicose. cereja.49 no processo de deterioração. que causa a diminuição da turgência da fruta.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. maça. pêra.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória.

Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos . 9 PIGMENTOS Além do gosto. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação.

leucoantocianidinas). já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos.51 músculos. 9.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos.curcumina. 6. . 7. Porém. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). antoxantinas. 5. clorofila cúprica). uma utilidade maior no processamento dos alimentos. taninos. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. 2-betalaínas. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. flavonóides (antocianinas. Isto nos obriga muitas vezes.carotenóides. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas.quinonas. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos.

. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde. Entretanto. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. devido a saída de ar e entrada de água. Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. a elevação do pH para próximo de 8. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. No processamento térmico dos vegetais em água. Continuando o aquecimento.1. com isto ocorre ruptura da cadeia.52 9. porém este processo nem sempre é eficiente. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula.

utilizando uma atmosfera rica em CO2. 9. Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. folhas e flores. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.5). vermelho e amarelo de diversas frutas. apesar do menor poder corante. 9. que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.1. têm a degradação enzimática retardada.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon . A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). 9.

Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . também apresentam tanino. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. pêra e caqui. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. 9. Algumas frutas como a uva. o que lhes caracteriza a adstringência. Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor. Formam precipitados escuros com íons de ferro. maçã. que podem ser solubilizados por ácidos. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro.3.54 flavilium).4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. Algumas plantas são ricas em tanino. encontrado normalmente na casca e folhas. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. São mais resistentes ao calor. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. 9. ao contrário das antocianinas. São pouco sensíveis à presença de luz.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. Alimentos como batatas. Em meio ácido podem formar sais instáveis.

com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. e hortaliças como cenoura. 9. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. pimenta (vermelha). A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos. maçã.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. abóbora. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. . Insolúvel em água e solúveis em lipídios. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. tomate. etc. carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. banana (casca). O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. derivadas das flavonas.55 nos alimentos. podendo conter grupos hidroxilas. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. batata doce e a maioria das flores.

molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). sorvetes. doces. salsichas. que proliferam sobre cáctus. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A. mostarda. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. 9. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. molhos.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. 9. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. Equador e América Central. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . nativos do Peru. É estável ao calor e luz. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. Tem uso na coloração de queijos (bixina).6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. etc. inseto da espécie dactylopius coccus.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa. queijos.

sorvetes Picles. doces e sorvetes Sorvetes. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. carnes. mostardas. geléias.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . Produtos que atuam sobre os peróxidos. 2. molhos Bebidas. geléias e massas Leites fermentados. sorvetes Leites fermentados. margarina. 3. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. doces. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. sorvetes. perdendo a eficiência com o tempo. doces. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. geléias. que são lentamente destruídos durante o processo. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). impedindo a continuação da reação em cadeia. sementes. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres.

 GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos.58 e sua estereoquímica são mais estáveis. É um líquido amarelo. óleos vegetais e animais e em gorduras. Além dos tocoferóis. pouco solúvel em água e óleos. Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento. 10. . muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. viscoso. insolúvel em água. muito solúvel em compostos orgânicos.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. porém uma quantidade suficiente permanece. diminuindo a rancidez. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. solúvel em solventes orgânicos. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante.

Fatores. por sua vez. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. A passagem através do trato gastrointestinal também . com baixo ponto de fusão. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. elas podem ser. Pouco solúvel em solventes orgânicos. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. 11. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. viscosidade. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. no cólon. É mais ativo em gorduras animais. pelo menos parcialmente. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. porém solúvel em óleos. Ambas as características. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. químicas e fisiológicas.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. Portanto. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos.

BOBBIO P. 1991. P.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. F. São Paulo: Varela. 3ª ed. 2001. pectina Fibras insolúveis: celulose.H. 3ª ed. SILVA. COMPLEMENTAR BOBBIO.M. 3ª ed.D. . INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2002.A.& BOBBIO P. D. Química do processsamento de alimentos. Introdução à química de alimentos. Viçosa: Imprensa Universitária. Análises de alimentos. São Paulo: Varela. frutooligossacarídeos. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. BOBBIO. Porto Alegre: Artmed. 11. 6ª ed.. L. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon. amido resistente. hemicelulose.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos.1985. Campinas: Unicamp.A. 2003. ROLANO S.60 altera algumas das propriedades das fibras. mucilagem. Por exemplo.1ª ed. 2003. São Paulo:Instituto. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina.

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