COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007

SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5 2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11 3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32

4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 5 PECTINA .................................................................................................................... 33 5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49 8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53 9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54 9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 11 FIBRAS 58

para tal tornar-se imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos colegas:  Usar o guarda-pó abotoado.  Usar calça comprida.  Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor. Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia. evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as análises. nunca água à ácidos. antes de inseri-los em uma rolha. proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro em uma toalha esta operação.1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas. . portanto utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia.  Usar calçado fechado. com bastante água corrente. termômetros etc. não coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz.  Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente..  Usar cabelos presos.  Manter sempre limpo o local de trabalho.  Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos venenosos ou irritantes. mesmo que não tenham sido usados.  Não retornar os reagentes aos vidros primitivos.  Verificar sempre a voltagem dos aparelhos.  Sempre adicionar ácidos à água. coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos químicos.  Lubrificar os tubos de vidro.

 Improvisões são o primeiro passo a um acidente. vidro quente.  Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou resistências elétricas ligadas. Use material adequado.  Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência. faça uma em escala na capela. o local de trabalho e os materiais. deve ser desinfetado e coberto. devemos limpar esmeradamente as mãos.  Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca.  Corte ou ferimento mesmo leve. sabendo como usá-los corretamente.  Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os resultados.  Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no laboratório. Dirija-o para dentro da capela.  Após trabalhar com material tóxico. evitando o seu escape.  Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório. lavadores de olhos e extintores.  Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada .  Não deixar sobre a mesa.  Nunca fumar dentro de um laboratório.4  Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.  Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida contra si ou outrem. pois podem pegá-lo inadivertidamente. Usar aparelhos apropriados.  Fechar com cuidado as torneiras de gás.  Não aquecer reagentes em sistemas fechados.

Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro comum e. no termômetro de Beckman.2º C. o termômetro de Beckman é um aparelho sofisticado.  Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em seguida com solução de bicarbonato de sódio.5 apropriada (ácido picrico).  Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool. lidamos constantemente com medições. em seguida. por exemplo: 10º C. ele é capaz de acusar variações de temperatura bem menores que o termômetro comum.  Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. . bem como na vida prática.  Intoxicação com gases ou vapores. tomar bastante leite e consultar um médico. ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma precisão maior nas leituras de temperatura. podemos obter a mesma leitura em ambos.  Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo. devem ser lavadas com muita água e em seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético. 2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES Na Química e na Física.  Queimaduras com bases. como sabemos. o termômetro de Beckman. isto é. Mas. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. No termômetro comum não é notável uma variação de temperatura inferior a 0. respirar ar puro e consultar um médico.  Intoxicação com ácidos ou sais.

Nós só leríamos outra temperatura no termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10.1 Erro Absoluto Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: nenhuma medida é um valor. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método.002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman. Uma temperatura de 10. Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento.6 por sua vez.002º C.2º C.002º C. mas no termômetro comum continuaríamos lendo 10º C. dependendo do aparelho utilizado. não pode ser removida das medições. é capaz de acusar variações de até 0.2º C. assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 – 0. quando lemos 10º C no termômetro comum. 2. As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0. para o termômetro comum.1 ERROS 2. a faixa de valores pode ser diminuída. Esta faixa confere a cada medição um certo grau de incerteza. em realidade. podemos assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 – 0.1.002º C. isto significa que podemos. . Esta incerteza.2º C. e 10 ± 0. trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de valores. para o termômetro de Beckman.2º C a 10 + 0. nunca suprimida. Portanto. quando lemos 10º C no termômetro de Beckman. isto é. também chamada erro ou erro absoluto.

medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto. Quando mede-se 40 ml nela. a incerteza de ± 0.25% Quando medimos 0. há uma precisão muito maior do que quando medimos 0.5 ml. O erro relativo expressa o grau de precisão de uma medição.5 ml no mesmo instrumento.5 X 100 = 20% Quando medimos 40 ml em uma proveta.1 ml. por definição. Compara-se as medidas de 40 ml e 0. Erro relativo = 0. Erro relativo = 0.1 ml já representa relativamente muito frente ao volume total medido. podem ter precisões diferentes. A precisão. porém.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades diferentes em um mesmo aparelho.7 2.1. Em termos relativos. Quanto menor o erro relativo. pois.1 0. podemos dizer que nesta medida há um erro de apenas 0. maior a precisão. .1 40 X 100 = 0.25%. O erro relativo nesta medição é muito maior. como vimos. a situação se altera: 0.5 ml em uma proveta. A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0. nada tem a haver com o erro absoluto.1 ml representa relativamente pouco frente ao volume medido. com o mesmo erro absoluto.

o que importa é calcular o erro relativo. Neste exemplo.Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma titulação. vimos um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. com a mesma unidade. TIPOS Erros grosseiros Erros acidentais (operacionais) Erros sistemáticos: .1 ml ± 1 ml VOLUME 1 ml 100 ml CÁLCULO 0. .1. O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda medição. 2.Os reagentes podem estar impuros. o erro relativo. Também podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos. não é necessário que as medições tenham sido feitas na mesma grandeza. em conseqüência.1 X 100 = 10% 1 1 X 100 = 1% 100 CONCLUSÃO Menor precisão Maior precisão Houve maior precisão na medição feita na proveta.Erro de cálculo.8 Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 ml de uma proveta. .do método . foi menor. seja qual for o aparelho empregado. .O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel.Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma medição de tempo. . que é o que importa para a estimativa da precisão. . haja ou não erro operacional no trabalho. erro de leitura.Os pesos calibrados podem estar danificados.instrumentais . .O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual ao ponto de equivalência. Isto porque o volume medido nele foi muito maior e. Para que possamos comparar a precisão.3 Outros Tipos de Erros EXEMPLOS . INSTRUMENTO Pipeta Proveta INCERTEZA ± 0.

Não é lícito. passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. Ao contrário. se suprimíssemos o algarismo estimado. se aproxima muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente. nem mesmo zero (0). no entanto. pelas suas características não admitir isto. e a principal delas diz respeito a quando contar. suprimiríamos a incerteza. apresenta exceções. Mas sabemos que dúvidas sempre surgem. quando não contar os zeros como significativos. os erros sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental empregado.nunca mais que isto. quando eles aparecerem. 2. dizer que. Na notação de uma medição. devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. o último algarismo deve ser sempre estimado e corresponder à incerteza do aparelho. no entanto. 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã . 2) não devemos estimar nenhum algarismo também quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor.9 Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são significativos. Esta regra. Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 algarismo. Podemos ver que a leitura 82.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS Em uma medição. Por isso. sem estimar nenhum algarismo.5º C com o algarismo estimado. não deve constar jamais nenhum algarismo após o estimado. por exemplo: 1) não se deve estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado.

portanto é 0.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o número de significativos. Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: a) 0.024% Grande precisão .0 mm (1 algarismo significativo).1 7.1 23. d) 406. consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.1 406. A última casa (estimada) corresponde ao erro absoluto.2 mm (4 algarismos significativos).5 mm b) 7. 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero são sempre significativos.42% X 100 = 0. estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro relativo.1 0.0 0.2 X 100 = 20% Pequena precisão b) E% = c) E% = d) E% = X 100 = 1. Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma.1 mm: a) E% = 0.4% X 100 = 0.8 0.8 mm (3 algarismos significativos). Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao anotar o valor lido.5 0.10 sempre significativos. (1 algarismo significativo). c) 23. 2.

966. porque em uma multiplicação o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos no resultado de cada uma das operações matemáticas. Quando multiplicamos 0. É evidente que o número de significativos somente não dá uma noção exata da precisão.11 Como vemos.1032 por 9. Por exemplo. surge a necessidade de sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. isto é. Para chegar aquele valor. Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a precisão com que foram realizadas.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES Uma vez anotadas corretamente as medições. 2. a precisão é tanto maior quanto maior é o número de algarismos significativos. procuramos obter o número correto de algarismos significativos.  NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número de significativos. mas uma noção muito exata nem sempre é necessária. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o número de algarismo significativo nos dá.36.965952. devemos pretender expressar os resultados das operações respeitando o mesmo critério.  NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal .36 = 0.966 mas som 0. não obtemos diretamente 0. o resultado tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos. temos que recorrer a um arredondamento. ao multiplicarmos: 0. no entanto.1032 x 9.

05mm). 39.40. Defina precisão: 3. 39. b) Quais das análises foram precisas? Justifique. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 7. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a mesma amostra. Pergunta-se: a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. b) Em 2cm medidos em régua (± 0. Não entra em consideração. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39. Defina exatidão: 2. os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 = 39.15. 10. técnico 2 = 39. 12. consequentemente.1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 0.06 ± 0. 39.46. EXERCÍCIOS 1.21. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: a) Erro absoluto. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 6. Podemos afirmar que um método preciso é.0001g). como na multiplicação e divisão.01. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 9. Diga onde há maior precisão: a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 5. exato? Justifique. 11. 39. 39.08. 39.38. o número total de algarismos significativos das parcelas. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 8. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 4. . b) Erro relativo. portanto.01g) ou em 5g pesados em balança analítica (erro ± 0.12 do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas decimais.42. 39.01 por cento de sacarose.44.

apesar do seu reduzido volume. são de grande importância para obtermos resultados fidedignos.  Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto. Esta porção mínima deve ser representativa do todo. Podemos classificar as amostras da seguinte forma:  Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. São eles:  Colheita da amostra. destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente.13 c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado na balança tríplice escala (± 0. precisamos compreender o significado da palavra amostra. e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0. propriamente ditas.  Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada . A amostra é considerada como uma porção selecionada.00001g). Antes de mais nada.  Envio da amostra. suficiente. não permitindo deduzir a composição média da totalidade.01ml).001g). d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta (± 0. necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento.02g medidos em balança de torção (± 0. àquele que resultaria o todo. 3 OPERAÇÕES As operações que antecedem as análises de alimentos.  Preparação da amostra.  Amostra legal – tem caráter de prova jurídica. Deve apresentar uma composição similar.

dependerá da quantidade total do produto a ser analisado. reduz-se utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois. tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam em variadas operações de amostragem. . pode-se reduzi-la à metade.1. Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. A amostra para análise bromatológica não deve produzir prejuízo econômico sensível.1 Determinação da Quantidade de Amostra A quantidade da amostra a ser colhida. 1º A amostra para análise bromatológica tem que ser representativa da totalidade do alimento. conforme tabela a seguir. A amostra para análise de contraverificação tem que ser representativa da totalidade da amostra. As muitas especificações do estado físico. Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.14 pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. 2º 3º 3.1 AMOSTRAGEM É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. 3. Se essa quantidade for grande demais. se ainda for grande.

1. Alimentos sem embalagens .2. Alimentos com embalagens A forma e o material utilizados no embalamento.1.1.1. o que não acontece com o volume da amostra. Quando o alimento se encontra em embalagens grandes. transfere-se o conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas. não alteram a tomada de amostra. 3. 3. Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno ou médio.1. sem esquecer da prévia homogeneização. a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.15 UNIDADE/Kg Até 9 10 a 25 26 a 50 51 a 75 76 a 100 101 a 150 151 a 200 201 a 250 251 a 300 301 a 350 351 a 400 401 a 450 451 a 500 501 a 600 601 a 700 701 a 800 801 a 900 901 a 1000 √ 3 4 6 8 10 11 13 15 17 18 20 21 22 23 25 27 29 31 √/2 3 4 5 6 7 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 16 √ 4 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 3 3 √/2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas particularidades na tomada das amostras.

nome das . pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e.16 A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 250 a 1000 ml. Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento. às vezes.sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade de alimento estabelecida segundo as normas. Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito genéricas. fabricação e/ou validade. peso líquido. 3. feita através de rótulo. c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas. limpos e de fechamento hermético. datas de colheita. é importante constar: tipo de produto. b) alimentos semi. ou empacotados em folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. de borracha ou cortiça. tira-se pequenas porções de cada parte. o método mais usado é o do quarteio. perfurador de queijos). As tampas ideais são as de vidro esmerilhado. porém rolhas plásticas. endereço da indústria ou fábrica. como dos pacotes onde são remetidas. nome dos responsáveis pela amostragem. que asseguram o vedamento. separando uma das partes. Na identificação. Se uma parte não for suficiente.1. podem ser utilizadas. quando a quantidade do alimento for grande. tornam-se duas partes opostas. seus próprios instrumentos (extrator de cereais. Quando se trata de pequenas quantidades. que consiste em fazer dois cortes perpendiculares. além de se anotar o nível em que foi colhida a amostra.2 Identificação da Amostra Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto ao nível das amostras propriamente.

. Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação dos analistas. Acondicionamento adequado para não haver alterações da amostra. INVIOLABILIDADE CONSERVAÇÃO INTEGRIDADE No fator conservação. Fatores que asseguram o valor legal e a representatividade da amostra: Para evitar trocas. Condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano da embalagem. A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório.2 ENVIO DA AMOSTRA Esta etapa também é de suma importância para se obter condições fidedignas quanto a qualidade do alimento. 3. destacamos alguns procedimentos adequados em casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. porém se por razões especiais forem acrescentadas. O acondicionamento destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante ou gelo. por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas conservadoras. enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de envio das amostras ao laboratório.17 testemunhas (amostra legal). Por isso. deverá anotarse a quantidade e qual substância foi utilizada. substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas.

as amostras são divididas em três partes que irão cumprir funções diferentes. A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise. Esta verificação pode ser feita de várias maneiras. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE NOS LABORATRIOS DE :     Microbiologia Físico –química ou bromatologia Microscopia Análise sensorial . e a outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente controlado por inspeção e fiscalização.1 Destino das Amostras Depois de uma perfeita homogeneização. quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa terceiriza esta função. Uma maneira de controlar o fluxograma de uma empresa é através do controle de recebimento de matéria. LABORATÓRIO Para análise bromatológica LABORATÓRIO Para análise de verificação LABORATÓRIO Para análise de contra-verificação 1ª parte 2ª parte 3ª parte 3. quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus produtos.prima e sua possível identificação e certificação de qualidade. Duas irão para o laboratório.2.18 3.2. sendo que uma delas servirá para análise propriamente.

centro e lado). se necessário. se forem grânulos.2 Amostras Líquidas  Agitar bem até completa homogeneização.  Guardar em frasco com rolha esmerilhada.3. seja ele de origem vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. 3.  Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3). 3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos  Retirar partes representativas (superfície. retirar duas partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em quatro partes. Repetir esta operação até conseguir material suficiente para as análises. Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada.3. retirar o gás transferindo a amostra para béquer e agitar com bastão de vidro.  Separar em quatro partes conforme o método do quarteio.  Produtos gaseificados.  Filtrar.3.3 Sorvetes e Gelados . 3. indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento.19 3. se for necessário.  Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras.

 Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.4 Importância e tipos de águas nos alimentos Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que foram submetidos. devem ser ralados. geléias com frutas. contém água. devem ser aquecidos em banho-maria a uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização.  Passar em moedor fino. suco de frutas com polpa.3. 3. devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento semelhante. chocolates.3. pele.  Casos como queijos.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos  Produtos como pudins.3. 3. Na Química Bromatológica seu estudo visa. cartilagem e/ou couro. 3. etc. especialmente as condições de potabilidade e seus teores nos alimentos..20  Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer. 3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido  Devem ser perfeitamente homogeneizadas. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos alimentos naturais. 3.5 Carnes e Produtos de Carnes  Separar a carne dos ossos.4 Mel e Melados  Quando apresentam cristais. . etc.

caramelo.98 a 0. suco cítrico p. textura.. hortaliças Carnes curadas.85 <0.. <0. pão alimentos contendo até 50% ou 10% de NaCl Leite condensado.21 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a mesma se dispõem no interior do mesmo. produtos de confeitaria.85 a 0.influenciando na cor. geléias.93 a 0. frutas. etc. sucos de frutas. marmeladas. coco ralado. Desta forma se encontram a água ligada nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. sensoriais. mel. farinha.93 Tipos de alimentos Carnes frescas. alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl Melaço. queijos. Amabas são de suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas características organolépticas quanto bromatológicas. frutas secas. a) Água livre ou atividade de água (Aw) Intervalo de Aw >0. pescado salgado e alimentos com até 26% de NaCl. salame.60 b) Umidade Intervalo de % de Umidade nos alimentos 87-91% 4% 40-75% 15% 60-70% 65% 15% 40% 65-95% 66% em média 50-70% Abaixo de 10% 9% 35-45% 1% ou menos 74% Tipos de alimentos Produtos lácteos fluídos Leite em pó Queijos Manteigas Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de saladas Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos . sabor.98 <0.a. viscosidade. goiaba. ovos. queijos duros..

de acordo com o carboidrato predominante. amido. H20 e NO2. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. manganês e zinco c) traços: argônio. Exemplifique: Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida como de sólidos totais. 4 CARBOIDRATOS Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. 3. 1991.22 Fonte: SILVA. hemicelulose e glicogênio. galactose. dextrinas. cobre. podem ser classificados: . Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. sódio. Os alimentos glicídicos. frutose. ferro. iodo e flúor e outros. celulose. A cinza é constituída principalmente de: a) grandes quantidades de : potássio. lactose. . Por incineração e carbonização.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica transformada em CO2. sacarose. cálcio e magnésio b) pequenas quantidades: Alumínio. destacando-se a glicose e a sacarose.

4. doces. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. caldas.  GLICOSE (C6 H12 O6) Encontrada largamente em frutos. a partir da cana de açúcar. pães. normalmente ocorre misturada a . sacarose e amido. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do produto. tubérculos e entre os mistos. pelo resfriamento. podendo cristalizar-se. pães. Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. de sabor doce. biscoitos. bombons. massas. grãos.  Alimentos mistos presença similar de oses. poder redutor. e refinado.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS  SACAROSE (C12 H22 O11) Denominada comumente açúcar. não apresentando.23  Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. Apresenta-se como uma substância branca. entre os segundos temos féculas. caramelos. balas. bolos e outros. desta forma. farinhas. no mel. Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados. entretanto esta propriedade é observada no açúcar invertido. inodora. que é obtido. xaropes. frutos.  Alimentos feculentos maior presença de amido. com o teor de sacarose de 99%. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto. em grande parte. com o teor de sacarose variando entre 75 a 90%. Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e. Entre os primeiros estão o mel.

. Encontra-se principalmente no cérebro. em legumes. em proteínas animais. É uma aldo hexose.  LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. é resultado da hidrólise de outros glicídios. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose. Propriedades: poder redutor. etc. em outras proteínas animais. nas nozes. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. no agar e em coníferas. e ao contrário desta é levorrotatória. também com poder redutor. mas também pela dificuldade de cristalização. Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. no tecido nervoso. Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. daí ser um açúcar redutor.24 outros açúcares. É isômero da sacarose. cerejas. Possui o grupamento aldeídico livre.  FRUTOSE (C6 H12 O6) É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. Tem capacidade adoçante superior a glicose.  GALACTOSE (C6 H12 O6) Não se encontra livre na natureza. Propriedades: é uma ceto-hexose.  MANOSE (C6 H12 O6) Encontrada na albumina do ovo.

certos rizomas e tubérculos. Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. se formam principalmente moléculas  CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. Sua molécula é constituída principalmente por glicose.25  AMIDO É um polissacarídeo. Porém. Propriedades: tem alto peso molecular.  DEXTRINAS São produtos intermediários da decomposição do amido. 4. mas sob ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. Na hidrólise não há transformação intermediárias. desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul. Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos sólidos de bananas. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. É resistente a hidrólise. Aparecem nas folhas de todos os vegetais. Sumariamente. as dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. sendo eliminada in natura.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES . direta em glicose.

2. 4. entre estes. os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. . de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. Em se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais facilmente induzido.2. 4.2 Cristalização A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos apresentados em meio aquoso.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração. A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. a análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração. mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da substância problema. A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura.1 Solubilidade A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga.2. Quanto maior o peso molecular menor a solubilidade. a conformação. o comprimento das ligações.26 4.

a presença de sólidos dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente.  ROTAÇÃO ESPECÍFICA A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. elementos de assimetria. ou seja. ele apresenta atividade ótica. diz-se que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. 4. Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação específica. .333. sendo possível. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível com a sua imagem especular. portanto. Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. determinar a quantidade de soluto.2. que depende da concentração do açúcar. ou seja.27 O índice de refração da água a 20º C é 1. da solução. Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode assumir. Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta carbono assimétrico. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário. do comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. da temperatura.4 Atividade Ótica A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de luz polarizada. não permite a superposição de sua imagem especular. portanto. é oticamente ativo. de modo geral.

5º .3º + 137. considerado 100.4 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 + 52.5º + 66.1 [α] α C 1 t = desvio específico D = desvio observado/leitura = concentração da solução g/ml = comprimento do tubo 4.3 PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose 4.0º + 18.3º MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais .19.28 Onde: [α] t D = α C.8º + 52.9º -92.2º + 8. No caso de glicídios mais complexos.5º + 104.0º + 80.

já que basta anotar o desvio que é provocado por uma solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos. cromatográficos.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação específica. livre de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a determinação. usam-se soluções de clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. iodométricos). Qualquer que seja o produto analisado. sob uma determinada espessura em decímetros e através da luz de sódio. 4. é considerada solução normal a solução obtida . é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz polarizada de um determinado número de graus.29 simples. biológicos (fermentação). A escala destes equipamentos são intuitivas. de acordo com sua natureza e concentração da solução.4.1g%. cada parte corresponderá a 1g e cada décimo a 0. químicos (cuprométricos. Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos semelhantes. seja por hidrólise ácida ou enzimática. Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por exemplo: refratométricos. polarimétricos. Para isso. quando observada a temperatura T. Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos de Análises de Açúcares (ICUMSA).

 POLARIMETRO O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática (lâmpada de vapor de soído ou mercúrio). formando-se o óxido cuproso. um prisma (de quartzo ou calcita) que corresponde ao polarizador e ao analisador. Entretanto.2. conforme a seguinte reação: CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 Solução A + Solução B 2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 4.30 pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente ativo.4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU CÁLCULO Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise .4. 4.4. Reação de Fehling O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúpricotartárico de sódio e potássio. 4.2 Método Químico A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e dissacarídeos. se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão necessários tratamentos mais elaborados.1. o cobre é reduzido por ação de açúcares redutores. Nestas condições. estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.

4. obten-se o valor do carboidrato. . semelhantes ao amido. Ex. sendo mais solúveis que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro.5 DEXTRINIZAÇÃO É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes temperaturas e teores de água. Não formam complexos com iodo. As cargas negativas dos grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO Oxidação branda com hipoclorito de sódio.: %CARBOIDRATO=100 . A transformação envolve ruptura de ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação.31 centesimal do alimento e por diferença de 100%. porém com cadeias menores. leva a carboxilação de grupos hidroxílicos. ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). produzindo desde géis a temperaturas mais baixas. Usados em balas moles e gomas.(umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 4. até amidos que apenas formam sóis viscosos. Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato). O peso molecular praticamente não se altera. serão produzidos amidos que darão soluções estáveis formando géis menos rígidos. temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade. Estas estruturas são chamadas dextrinas. o que evita o processo de retrogradação.

.7 SUBSTITUIÇÃO A introdução de grupos fosfatos. acetis e ésteres por serem maiores (mais globosos) reduzem a dureza do gel. por não permitirem a aproximação das cadeias. sendo liberados quando a molécula hospedeira de ciclodextrina é dissolvida. ar. 4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como. são utilizados em alimentos armazenados a temperaturas baixas. Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da luz. ficando protegidos. maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica por agitação. 4. epicloridrina. maior resistência à hidrólise. provocam um menor inchaço do grânulo. que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares ou de menor polaridade que a água. aumentando a resistência à retrogradação. . facilitando assim a penetração de água. formando estruturas que são energéticamente mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem.32 4. mas não resistência à retrogradação. oxicloreto de fósforo. Diminuem a temperatura de gelatinização. etc.9 CICLODEXTRINAS A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam moléculas de água. anidrido succínico ou adípico.

esterificação. géis mais moles. solução viscosa a frio. maionese. acetilação. libertando a pectina. facilita a hidratação sem aquecimento Retarda a retrogradação. gel mais rígido.33 AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES Dextrinização Oxidação Ligações cruzadas  HCI-hidrólise. diminui o inchaço do grânulo. temperatura alta: diminui o tamanho da cadeia transglicosidação. e dificulta a gelatinização. ligada por vocalência à celulose e à hemicelulose origina a protopectina. Diminui as ligações entre as moléculas de amido. baixa temperatura: diminui o tamanho da cadeia. diminui a retrogradação. A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos. Pudins instantâneos. responsável pela rigidez estrutural dos vegetais. Diminui o efeito do pH. maior resistência ao calor. Predomina a formação de grupos carboxílicos Alteração na estruutra do amido Balas moles de gomas viscosidade maior gel mais duro Em molhos tipo maionese Idem. sopas. baixa a temperatura de gelatinização. diminui a retrogradação. 5 PECTINA Polissacarídio presente nos tecidos vegetais.  SEM HCI – temperatura alta e tampões fosfato: aumenta transglicosidação. Pré-gelatinização Amido é seco após gelatinização.  HCI-hidrólise. retrogradação não se altera muito. Substituição Fosfatação. O produto se apresenta geralmente como um pó fino .

2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados ácidos pécticos. A pectina é um polímero altamente hidrofílico. que se repelem. por hidrólise ou amonólise controladas. que quando mantido em pH neutro.0). será necessário a desidratação o que é feito pela ação desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como abaixamento do pH (meio ácido). Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. Para se obter gel de pectina BTM. Portanto. . os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas. 5. utiliza-se normalmente a pectina ATM.34 amarelado. Estas estruturas para passarem de sol a gel necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3. São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito ácido dificulta a formação do gel.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados ácidos pectínicos – formam géis. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos que as ATM. 5.

hidrólise da pectina dificultando a formação de gel.  % de açúcar : 64% (geléia débil). básica ou por ação enzimática. Cocção prolongada pode levar a alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento.1 – 0. . água e tempo de cocção.5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina.3 HIDRÓLISE DA PECTINA A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos esterificados.5 a 1.  Acidez – pH : 2. pectina. com destaque para os gêneros aspergilus ou clostridium.5% (ideal). 3. por ação ácida. 5. inversão excessiva da sacarose.2 (ideal).7 (geléia dura). 5.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia São elementos básicos a fruta. doces e massas. 71% (forma cristais). 67. açúcar. Não digerido pelo homem. A hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas e hortaliças. com formação de um gel mais rígido. A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias. A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:  % de pectina : 0.2. 5. como também em alguns fungos e bactérias.5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina. 3.35 Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0.4 CELULOSE Principal componente estrutural das plantas. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos.  Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). gasto desnecessário.6 (não forma geléia).

6 METICELULOSE Preparada da mesma forma que a CMC.6 a 2. Por estas características não tem importância como alimento. A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos. 5. 5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio e monocloroacetato. porém o produto da reação com hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. e o produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1.36 Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. porém participa da formação e volume do bolo fecal. principalmente pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área alimentar.0 . As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a CMC. A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria. Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e rígida.

Compostos muito hidrofílicos. 5. por ação sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica.0 a 11. geléias artificiais.37 grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. dependendo do alimento e do preço. gomas de mascar.8 HEMICELULOSE Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas paredes dos vegetais. 6 GOMAS E MUCILAGENS São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma grande quantidade de sacarídios. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. recheios.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores. hexose e ácidos urônicos. cremes de leite. A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por resfriamento. Tem a mesma utilidade que a metilcelulose. revestimentos em confeitaria.0. . portanto podem ser utilizados como umectantes na estabilização de sorvetes. 5. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas produzidas com trigo. maioneses. catchup. É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 3. como pentosese. pudins. contribuindo para uma textura mais rígida no processamento dos vegetais.

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etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS FUNÇÃO USOS Adesivos Glacês Ligantes Carnes Enchimento Alimentos dietéticos Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas Inibidor de cristalização Sorvetes Agentes clarificantes Vinhos, cervejas Revestimento Balas e bombons Encapsulador Aromas sólidos Filmes protetores Salsichas Estabilizadores de espumas Chantilly Agentes geleificantes Pudins Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1

GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS  AGAR-AGAR Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico. Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes e lacticínios.

 ALGINATOS Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e

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macrocystis pyrifera. É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou água quando forma sais de forma géis e filmes. Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para sucos naturais.  CARRAGENANA Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2

GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA GUAR Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1. Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade. Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA

40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3

GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES  GOMA ARÁBICA É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à cadeia principal por β 1 – 6. O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido arábico. Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante de emulsões.

 GOMA KARAYA É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, galactose, ácido galacturônico. Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.

floculação – é um tipo de precipitação do disperso.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis. galactose.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. um dos quais está disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou contínua. As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). 6. Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força gravitacional. Utilizada como estabilizante de emulsões. Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico. A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose. arabinose e íons cálcio. coalescência – processo semelhante à floculação porém mais . que não envolve a ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do disperso na emulsão. manose e ácido glucorônico. xilose. magnésio e potássio.41  GOMA TRAGACANTE Exsudato da astragalus gummifer. Não gelifica por si só. mas em presença de goma locusta. Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões óleo-água. 6.

proteínas e polissacarídios A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável. proteínas e aditivos sintéticos O/A – estabilizada por fosfolipídios. ALIMENTO Leite Creme Manteiga Margarina Sorvete Mousse TIPOS DE EMULSÃO O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas A/O – estabilizada por fosfolipídios.6 AGENTES EMULSIFICANTES São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade. 6. Esta relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado em emulsões do tipo A/O ou O/A.7 ESPUMAS São um tipo particular de emulsão.42 intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Sua desestabilização é conhecida como drenagem A tabela mostra algumas espumas conhecidas: . 6. VALOR DO BHL Menor que 9 Entre 9 – 11 Acima de 11 CARÁTER DO EMULSIFICANTE Lipofílico – pouco solúvel em água Intermediário Hidrofílico – muito solúvel em água EMULSÃO A/O O/A O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem experimentados para cada tipo de alimento. evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente.

Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos. Há um grande interesse neste estudo. sacarina. resistir ao aquecimento (esterilização). o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter sabor além do doce (after taste). obtidos sem reações químicas de vegetais ou animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de reações químicas apropriadas. seja pela descoberta de novos adoçantes. gorduras e polissacarídios Proteínas e gomas 7 EDULCORANTES Também chamados de adoçantes. São classificados em naturais.43 PRODUTO Suspiro Creme de leite Espuma de cerveja Bolo Sorvete TIPO DE ESPUMA Gás/água Gás/água CO2/água CO2/ar/água Ar/água ESTABILIZANTE Proteínas Proteínas e gorduras Proteínas e glicosídios Proteínas. pois apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já utilizadas ou outras que se encontram em estudos. como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da sacarose por edulcorantes. ser estável em pH entre 3 e 7. . seja por razões econômicas ou de saúde. Esta é uma área de estudo em franca evolução.  ESTÁVEIS Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato. produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. ser mais doce que a sacarose. Porém. Um bom edulcorante deve ser solúvel em água.

44 esteviolsídio. formando sais de sódio e cálcio. perdendo seu sabor doce. sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida que o pH vai baixando.sulfobenzoico Ac. Ciclohexansulfonico Ester Metil -2-L.aspartil L-fenilalanina Dióxido da oxotiazinona Poliol de xilose Oxima do peril aldeído Ác. o que resulta em sérios reflexos sobre a conservação dos alimentos. A toxidez dos edulcorantes. visando a diminuição dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos. Apresenta um próton imídico muito reativo.  PARCIALMENTE ESTÁVEIS O aspartame e a perilartina. acessulfame. rebaudosídio. RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS NOME Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame Xilitol Perilartina Glicirrizina Esteviosídio Rebaudosidio Dulcosídios ESTRUTURA Imida do ac. normalmente está relacionada. O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar. principalmente nos sintéticos. pode resultar em aumento considerável da atividade da água. com impurezas proveniente da extração ou da síntese. Glicirrizico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico Glicosídio terpênico ORIGEM Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Sintético Natural Natural Natural Natural SABOR DOCE* 300 X 30 X 200 X 130 X 2000 X 50 X 300 X 300 X ESTABILIDADE Muito boa Muito boa Boa Boa Muito boa Muito boa Muito boa Muito boa GOSTO (AFTER TEST) Amargo metálico Amargo metálico Pouco amargo e metálico Amargo Alcaçuz intenso Alcaçuz Fracamente de alcaçuz *Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de sacarose  SACARINA Imida do ácido sulfobenzóico. .

45  CICLAMATO Ácido ciclohexansulfônico. devido a ação cancerígena ainda não completamente esclarecida.  XILITOL É um poliol derivado da xilose. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e associados devido ao seus efeitos sinergistas. Além destes também foi obtido um terceiro glicosídeo.glu2 – ran1  ASPARTAME . Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. são estáveis em meio ácido e calor abaixo de 100ºC. chamado de dulcosídeo.3glu2 (glu1) ran1 .3glu2 (glu1) glu1 . teve seu uso suspenso. GLICOSÍDEO Steviosídeo Rebaudosídeo A Rebaudosídeo B Rebaudosídeo C Dulcosideo A R1 β-glu β-glu –H β-glu β-glu R2 .3glu2 (glu1) glu1 . Apresentam sabor secundário em mínima escala. Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. que segundo alguns autores apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.  STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. Seu poder adoçante aproximase da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor desagradável. Também forma sais de cálcio e sódio.glu2 – glu1 .

celulose. que pode ser prejudicial à saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). Apresenta solubilidade variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino. perdendo o sabor doce. no qual o processo de respiração celular contínua. glicose e frutose ou polímeros como amido. pectinas.  CARBOIDRATOS Pode variar de 2 a 40% do peso total.  PROTEÍNAS O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças. Os principais açucares são os de baixo PM como sacarose. 8. não tem grande valor.46 É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS  ÁGUA A maior parte apresenta de 80 a 95% de água. com a oxidação de seus carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. . Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina. hemicelulose. Por esta razão foi liberado para usos específicos. 8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente. exceto no caso de grãos (13%) e batata (50%).

 VITAMINAS E MINERAIS São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a vitamina A. vacúolos e citoplasma das células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. e da presença de inúmeros compostos voláteis. ácido fólico e muitos minerais. Temos a clorofila. exceção feita ao abacate e ao coco.  COR Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e . em torno de 1%. A rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%). a turgência que confere às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 90%.  LIPÍDEOS Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças. 8.47 contribuem com 1 a 2%. da riqueza de taninos (adstringência).  TEXTURA É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. carotenóides e antocianinas.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS  SABOR E AROMA Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos.

Na falta de oxigênio ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em batatas).3 MATURAÇÃO A maturação das frutas normalmente é feita no pé. batata. que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. com gosto desagradável. cessa também a fotossíntese. As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com oxidação de carboidratos.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal  Ocorre com consumo de oxigênio. Após a colheita do fruto.3. contudo continua a maturação do fruto. A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como.  A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água.48 hortaliças. beterraba.  A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração . 8. assim como reações enzimáticas (síntese de pigmentos e enzimas). Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas o que fornece o crescimento de microrganismos. o que leva a transpiração do tecido. 8. porque ainda prossegue a respiração do tecido. portanto este elemento deve estar presente no armazenamento de frutas e hortaliças. cessa o fornecimento de água e nutrientes. porém pode ser realizada após a colheita. mandioca.

São exemplos: damasco. morango. cereja. maça. etc. já que a sua atividade respiratória é baixa. e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação posterior. . banana.  A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água. como exemplo temos a uva. As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer no pé. que causa a diminuição da turgência da fruta. porém em geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação.  ACIDEZ E pH Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. laranja e a maioria dos legumes. 8. 8. lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se atingir o pico climatérico. pêra. melão.49 no processo de deterioração.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO  GLICÍDIOS Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos. Com síntese de vitamina C a partir da glicose.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade respiratória.

que pode estar associado ao controle da atmosfera com diminuição de oxigênio e aumento de CO2. A síntese de etileno depende de atmosfera com oxigênio.  ETILENO É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação.50  SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre desmetoxilação e se despolimeriza. Estas modificações provocam amolecimento do fruto durante a maturação. do aroma e da textura de um alimento é muito importante a manutenção de sua coloração. A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no início do processo.  AROMA Produção de vários compostos orgânicos voláteis.  PIGMENTOS Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. 9 PIGMENTOS Além do gosto. Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos .

6.quinonas.carotenóides. A coloração pode ser variável e sofrer ação do meio (ácido). Porém. leucoantocianidinas).51 músculos. Isto nos obriga muitas vezes. clorofila cúprica). Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e b. Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com vários grupos funcionais nas suas moléculas. já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de pigmentos. taninos. alterando a cor e em alguns casos também o paladar. flavonóides (antocianinas. 9. a quantidade de corantes artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as técnicas de estudos sobre a toxicidez. a lançar mão de corantes artificiais estáveis que manterão as colorações originais para o consumo.1 PORFIRINAS Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 grupos metinos. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). 7.curcumina. A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as reações. Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos. antoxantinas. 5. . 2-betalaínas. Conhecendo-se suas reações químicas e bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos alimentos. uma utilidade maior no processamento dos alimentos. as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento.

Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na coloração.52 9. para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. Continuando o aquecimento. ocorre rapidamente alterações na cor verde dos vegetais. a elevação do pH para próximo de 8.1. . estes compostos por oxidação dão origem a compostos incolores. que altera a estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração verde castanho chamados de feoborbideos. porém este processo nem sempre é eficiente. No início do aquecimento ocorre um escurecimento do verde.0 pode levar ao amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato. Entretanto. formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. Se encontram em tecidos chamados cloroplastos na forma de grânulos.1 Clorofila Pigmento de cor verde característico dos vegetais. As clorofilas mais abundantes a e b diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em lipídios do que em água. rompendo as ligações e deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula. com isto ocorre ruptura da cadeia. devido a saída de ar e entrada de água. No processamento térmico dos vegetais em água. A adição de zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde. em determinada temperatura vai ocorrer a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila.

Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e vermelha. têm a degradação enzimática retardada. 9. apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon .1. tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes artificiais verdes. Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo. folhas e flores.53 Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas. apesar do menor poder corante. 9. que normalmente é utilizado para eliminar a coloração verde da casca de cítricos. utilizando uma atmosfera rica em CO2.3 FLAVONÓIDES Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e responsáveis pelas cores azul. A facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por ação alcalina (pH> 6. Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). tomando a estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. Ao contrário a destruição é rápida em presença de etileno.2 Clorofila Cúprica Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre.2 BETALAINAS Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae. 9. uma ordem de vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.5). vermelho e amarelo de diversas frutas.

4 TANINOS Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas complexas ainda não muito bem definidas. formadas por produtos que contém núcleos flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus derivados com açúcares. Formam precipitados escuros com íons de ferro. São pouco sensíveis à presença de luz. pêra e caqui.1 Antoxantinas São menos solúveis em água. Em meio ácido podem formar sais instáveis. Alimentos como batatas. o que lhes caracteriza a adstringência. também apresentam tanino. Algumas plantas são ricas em tanino.54 flavilium). Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. repolho branco e couve-flor adquirem coloração amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino. Algumas frutas como a uva. Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor.3. maçã. 9. Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável . ao contrário das antocianinas. encontrado normalmente na casca e folhas. São mais resistentes ao calor. São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas formando precipitados. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro. que podem ser solubilizados por ácidos. Estruturas condensadas não-hidrolisáveis. Podem formar complexos coloridos com íons metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B. 9.

com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade pequena de clorofila. abóbora.5 CAROTENÓIDES Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos. O mesmo fato é observado nas frutas que com o amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica acentuada a coloração causada pelos carotenóides.55 nos alimentos. Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as catequinas. Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4. tomate. e hortaliças como cenoura. pimenta (vermelha). 9. Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou esterificados com ácidos graxos. podendo conter grupos hidroxilas. Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações lipídicas juntamente com a clorofila. banana (casca). carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de xantofilas. Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego. batata doce e a maioria das flores. derivadas das flavonas. maçã. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções coloidais. Insolúvel em água e solúveis em lipídios. É o grupo de pigmentos responsável pela coloração que varia do amarelo até o vermelho. etc. O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo eliminando-a. . A cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenos.

6 QUINONAS O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico. Tem uso na coloração de queijos (bixina). 9. molhos. que proliferam sobre cáctus. manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma de emulsões ricas em água. nativos do Peru. mostarda. etc. Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por ação de ácidos fortes. Equador e América Central. derivados de leite Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas. Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como corante e condimento em alguns alimentos como picles. molhos e cereais Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes. queijos. sorvetes. Estas lacas apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido. obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas). inseto da espécie dactylopius coccus. É estável ao calor e luz. doces.7 CURCUMINA Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa.56 Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. 9. Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. salsichas. leite fermentado CORANTE β-Caroteno . RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS FONTE COR USOS Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o precursor da vitamina A.

São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis.57 Nor-bixina Enocianina Extrato de beterraba Carmim Curcumina Antocianinas Clorofila cúprica Luteína Bixa orellana Uva Beterraba Dactilopius coccus Curcuma longa Frutas. 2. impedindo a continuação da reação em cadeia. O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica . Produtos que atuam sobre os peróxidos. doces e sorvetes Sorvetes. que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos tocoferóis. margarina. carnes. Esta ação oxidante pode ser melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes. doces. geléias e massas Leites fermentados. perdendo a eficiência com o tempo. mostardas. geléias. flores Vários vegetais Flores Vermelho Roxa Vermelho Vermelho – roxo Amarelo Azul – vermelho Verde Amarelo Idem Refrigerantes. decompondo-os de forma a produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais livres. como pelo uso de misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação). Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres. sorvetes Leites fermentados. sorvetes Picles. molhos Bebidas. que são lentamente destruídos durante o processo. bebidas e doces Molhos e ração para aves 10 ANTIOXIDANTES 1. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que reagem com o mesmo. sorvetes. sementes. geléias. 3. doces.

Formam compostos escuros com íons metálicos como Ferro.58 e sua estereoquímica são mais estáveis.  BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Sólido cristalino de baixo ponto de fusão. óleos vegetais e animais e em gorduras. . pouco solúvel em água e óleos. viscoso. porém uma quantidade suficiente permanece. É um líquido amarelo. 10. diminuindo a rancidez.  GALATO DE PROPILA (PG) Sólido cristalino branco. insolúvel em água. solúvel em solventes orgânicos.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES  TOCOFERÓIS O mais ativo deles é o α-tocoferol. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas substâncias. muito solúvel em solventes orgânicos e óleos. Além dos tocoferóis. como por exemplo o óleo essencial do alecrim. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida. alguns óleos essenciais mostram-se capazes de retardar a rancificação. Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como antioxidante. muito solúvel em compostos orgânicos. diminuindo assim a velocidade da reação ou do número de radicais livres reativos. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela alta resistência ao aquecimento.

Fatores. Portanto. embora várias definições tenham sido propostas nos últimos 25 anos. químicas e fisiológicas. influenciam nas propriedades físicas e químicas das fibras. elas podem ser. 11 FIBRAS O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente propriedades físicas. 11. Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias. Pouco solúvel em solventes orgânicos. insolúvel em água e destilável em vapor d´agua. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:     Elas se originam de plantas Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina) Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas Elas atingem o cólon intactas. tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas partículas. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos. porém solúvel em óleos. A passagem através do trato gastrointestinal também . É mais ativo em gorduras animais. por sua vez. com baixo ponto de fusão. Ambas as características. hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. uma vez que e importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia impedir o fluxo através de sonda de alimentação. no cólon.1 Propriedades físicas e químicas Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade. é difícil chegar a uma definição idealdas fibras. capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas orgânicas. viscosidade. pelo menos parcialmente.59  BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Sólido cristalino branco.

BOBBIO. L.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. amido resistente. F.M. D.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras Fibras solúveis: goma. mucilagem. SILVA. hemicelulose.A. 2001. 3ª ed. Porto Alegre: Artmed. 3ª ed. Campinas: Unicamp. 3ª ed. 6ª ed. Por exemplo. São Paulo: Varela. COMPLEMENTAR BOBBIO. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de análises de alimentos. Introdução à química de alimentos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. frutooligossacarídeos.H. 2003.1ª ed. 11. lignina Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina. pectina Fibras insolúveis: celulose.60 altera algumas das propriedades das fibras.A. 2002..1985. açúcares não absorvidos Bibliografia BÁSICA CECCHI. Análises de alimentos. 2003. 1991. P. Viçosa: Imprensa Universitária. ROLANO S.& BOBBIO P.BOBBIO P. . Química do processsamento de alimentos.D. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo:Instituto. São Paulo: Varela. as fibras solúveis perdem sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da acidez gástrica ou fermentação do cólon.

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