Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

1

Prof. univ. dr. DORINA STÃNESCU

Conf. univ. dr. OANA LUMINIÞA VOICU

Asist. drd. GINA GILET SZTRUTEN

Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

EDITURA UNIVERSITARÃ Bucureºti, 2008

&
EU

Tehnoredactare computerizatã: Ameluþa Viºan Coperta: Angelica Badea Copyright © 2008 Editura Universitarã Director: Vasile Muscalu Bd. Nicolae Bãlcescu nr. 27-33 sect. 1, Bucureºti. Tel. / fax: (021) 315.32.47 / 319.67.27 www.editurauniversitara.ro e-mail: redactia@editurauniversitara.ro EDITURÃ RECUNOSCUTÃ DE CONSILIUL NAÞIONAL AL CERCETÃRII ªTIINÞIFICE DIN ÎNVÃÞÃMÂNTUL SUPERIOR (C.N.C.S.I.S.) Descrierea CIP a Bibliotecii Naþionale a României STÃNESCU, DORINA Particularitãþile tehnologice în serviciile de alimentaþie / prof. univ. dr. Dorina Stãnescu, conf. univ. dr. Oana Luminiþa Voicu, asist. drd. Gina Gilet Sztruten. - Bucureºti : Editura Universitarã, 2008 Bibliogr. ISBN 978-973-749-442-9 I. Voicu, Oana-Luminiþa II. Gilet Sztruten, Gina 620.9 © Toate drepturile asupra acestei ediþii sunt rezervate Editurii Universitare. Distribuþie: tel/fax: (021) 315.32.47 (021) 319.67.27 comenzi@editurauniversitara.ro ISBN 978-973-749-442-9

4

INTRODUCERE

Economia de piaþã a amplificat ºi la nivelul þãrii noastre dezvoltarea sectorului terþiar, respectiv a serviciilor, reprezentând corespondente ale unor nevoi la fel de numeroase ca ºi nevoile pentru bunuri materiale. În condiþiile competiþiei acerbe pe piaþã nu mai este de conceput ca un prestator de servicii sã-ºi ignore clienþii, cerinþele ºi reacþiile lor. Alimentaþia omului, influenþa acesteia asupra stãrii de sãnãtate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbã factorii tehnologici ºi de mediu asupra ei constituie preocupãri actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate sã satisfacã cerinþele majore ale clienþilor. Activitatea de alimentaþie, realizatã ca activitate de sine stãtãtoare sau coroboratã cu serviciul turistic are multiple implicaþii sociale ºi rãspunderi privind satisfacerea nevoii de hranã, corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul de substanþe nutritive ºi mai ales asigurarea inocuitãþii tuturor produselor comercializate, indiferent cã sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de alimentaþie, implicit cea legatã de serviciul turistic, prezintã un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenþeazã oferta de produse ºi totodatã prin diversitatea cererii exprimate. Având în vedere însã ºi rolul educativ al acestui sector economic care poate influenþa ºi orienta însuºi modul de viaþã
5

al individului, la nivelul actual de dezvoltare al ºtiinþei ºi tehnologiei, specialiºtii trebuie sã dispunã de cunoºtinþe care sã le permitã desfãºurarea unei activitãþi pe baze ºtiinþifice, atât din punctul de vedere al corelaþiei între necesarul ºi aportul de substanþe nutritive, pentru ofertarea unor produse sigure, corect prelucrate, atractive ºi satisfãcãtoare psihosenzorial. Mecanismele economiei de piaþã impun criteriul eficienþei economice în organizarea ºi desfãºurarea activitãþii agenþilor economici. Pentru serviciile de alimentaþie, eficienþa economicã include satisfacerea cerinþelor metabolice ale consumatorilor ºi garantarea produselor din punct de vedere al sãnãtãþii individului. În þara noastrã evoluþia serviciilor a marcat aceeaºi tendinþã care se înregistreazã ºi pe plan internaþional. Ca volum de activitate în sfera serviciilor, hotelurile ºi restaurantele rãmân pe primul loc. În Europa piaþa restaurantelor este formatã în proporþie de 10% din unitãþi aparþinând lanþurilor de profil, iar circa 90% sunt restaurante ºi unitãþi independente. Restaurantele din cadrul lanþurilor dau o nouã dimensiune acestei industrii care se concepe ºi se dezvoltã pe baza unor analize socio-economice temeinice pentru a identifica grupurile þintã de clienþi. Din categoria unitãþilor de alimentaþie aparþinând lanþurilor de profil circa 35% sunt lanþuri cu servire rapidã iar 65% restaurante de categorie medie ºi superioarã. În general, peste tot în lume se pãstreazã tradiþia localã în privinþa alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire a mesei ºi a componenþei meniurilor servite. Alimentaþia a devenit o cerinþã de culturã asociatã cu cele mai diversificate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnice, de care restauratorii evident trebuie sã þinã seama. Autorii
6

....... CAPITOLUL 1 ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICÃ .......2................... 3..... Congelarea ............... 3................... 3.................................................3..1. Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei turistice ................... 2....... Prelucrarea primarã a materiilor prime ..................................... Tratamente frigorifice ........ 3............ Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie ...... Aspecte economice ale activitãþii tehnologice ................................................................. Capitolul 4 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE .1............................... Capitolul 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ ...................................3.. 5 11 12 17 20 21 27 32 35 40 44 49 54 59 61 67 68 7 ...4......2.............................CUPRINS Introducere .... 1............................................................ Tipuri de semipreparate . 3........ 2.......... Decongelarea ........................................................................................ 4.............. Tratamente termice .. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã .......................................................1.....2......1.................................. Refrigerarea ......2.............................................................. CAPITOLUL 2 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ..................................................................2.........2...................................1............... Tipuri de unitãþi de alimentaþie .................2.............................. 3........ 3.............. 1...............

...6...4..... 5.................. Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic .......................... Metabolismul ºi alimentaþia umanã ..............................1..... 7... Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de alimentaþie .......................2... Identificarea riscurilor ........... 5..1....4.... 5.......................... Factori indispensabili alimentaþiei ....... Capitolul 7 ALIMENTAÞIA MODERNà .................2.. 6....................................... Capitolul 6 CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA CULINARà ................................................................................. 5...................................... Micotoxinele . Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP ...4.................4......................................1. Factori degradativi ai produselor culinare în timpul circuitului lor logistic .. 5...1. Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate de consumator .2........3............. 5................... Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) .3......5.... Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii produselor culinare .. 5....... 5.....................................2...........3...2........................ 7. Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii produselor culinare .3.............. Aditivii alimentari ....... 70 86 86 86 88 88 95 98 101 101 109 114 115 116 117 125 132 134 138 139 148 150 157 157 164 8 .................1.......................................... Pesticidele .... Microorganismele patogene ...4........ Tehnoprezentarea produselor culinare .............. Substanþe nutritive furnizoare de energie ........4...................................................1.................. Structura sortimentalã ........... 5..........................................1...... Produse culinare..2.......................................1. 5........... Determinarea punctelor critice de control .. 5........ Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului 5.........2................5......2.......... 5.. Capitolul 5 CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE ................. 6.... Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici ....4.........................4.. 7.............................. Conceptele de bazã ale controlului de calitate .... 6...... 7.....4.................1....2................. 5.................

.............. Capitolul 10 SERVICIILE DE CATERING ....... Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente . 8.. 10... Politiciile agroalimentare ...... 9....... 10........... Serviciile de banqueting . 8.............................................. 10. Modalitãþi de determinare a valorii nutritive ........ Factorii de mediu ................. Cateringul în centre sportive ...... Indicatorii securitãþii alimentare ......... Catering ui în unitãþi sanitare ..3...................2...............1......... Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice Capitolul 8 ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI CULTURALE .............. 10......... 10..... 9........ Cateringul pentru turiºti ....... 10..3......................3...... Cateringul de întreprindere ........ Valoarea nutritivã a resurselor alimentare ............. Catering in colonii de vacanþã ....5. Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor .....4...3............. Cateringul în instituþii de învãþãmânt ................... Tipologia unitãþilor de catering .. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar .............. 8... Factori implicaþi în comportamentul alimentar ...................8..........2..2...1......2.....6.....3....2..... Factori dependenþi de individ ..................... 189 189 191 192 206 212 214 215 216 220 227 227 231 235 236 242 250 251 252 254 254 256 258 264 268 279 282 282 9 ............ 10....... 10............................. 10.... 10.... Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei ..............3........ 9......1.......................................3...5... 8....... 7... 10................1............................................7..3.....................3...............1............... Conceptul de valoare nutritivã ...........................4................. 9............ 7...........4... 7..........1..........................3.... Definirea serviciilor de catering comercial .3.3....3.......1.. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei ...................3..3.....................................1.... Cateringul exterior ..7........... Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar Capitolul 9 TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANà .............3........................... 7..................... 9.2..

.. 11............... Reþeaua KFC .............3.....11................. Strategia de afaceri ...................... 11...2...............1... 283 283 284 285 285 286 286 287 289 291 294 10 ...... prezent ºi perspective .......... 14....................... Principiile de bazã ale activitãþii companiei McDonald’s .......... Cateringul pentru forþe armate .......... Reþeaua Pizza Hut ... BIBLIOGRAFIE ..... 11................ 10..1................................3....................................10.........3.............1. Cateringul în închisori ......... Cateringul pentru azilele de bãtrâni ..........1........3.. 11.......................2......... CAPITOLUL 11 COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ..................3.......................... Dezvoltarea reþelei McDonald’s .............10........ Compania McDonald’s – trecut.......9.............1... 11............................................... 10.

drept un stadiu avansat de pregãtire a hranei pentru populaþie serviciile de alimentaþie sunt influenþate în evoluþia lor de nivelul de dezvoltare economicã. de condiþiile de viaþã ºi muncã ale oamenilor. T. de structura geograficã. Editura Economicã.1 F. Bran. Bucureºti. În aceste condiþii. Obiectivul principal al alimentaþiei îl constituie satisfacerea cerinþelor populaþiei cu o hranã de bunã calitate.CAPITOLUL 1 ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICà Serviciile de alimentaþie se individualizeazã ca o componentã distinctã a economiei. D. orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum – în special de hranã ale populaþiei. în sortimente cât mai variate ºi în condiþii mai avantajoase decât în gospodãria casnicã. alimentaþia determinã nemijlocit calitatea prestaþiei turistice în ansamblu. Simion – Economia turismului ºi a mediului înconjurãtor. Marin. profilul ocupaþional ºi mentalitatea locuitorilor. 1999. Considerate din punct de vedere economic ºi social. O contribuþie importantã la dezvoltarea sa în dinamicã ºi structurã îi revine fenomenului turistic. 1 11 . influenþând conþinutul ºi atractivitatea ofertei turistice. având un rol important în viaþa economicã ºi socialã. cu multiple implicaþii asupra dimensiunilor ºi orientãrii fluxurilor turistice.

are. Interesul tot mai mare faþã de servirea mesei în afara gospodãriei este determinat de avantajele pe care serviciile de alimentaþie le oferã: comoditate (economie de timp ºi efort în legãturã cu procurarea produselor). asociat acesteia.1. pe lângã multiple implicaþii sociale. accesibilitatea (nivelul preþurilor ºi diversitatea acestora) ºi atmosfera creatã (de recreere. în special. calitate superioarã a preparatelor realizate de profesioniºti. ascensiunea deosebitã a fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaþie. precum ºi în satisfacerea nevoilor de hranã ºi distracþie ale turiºtilor. în general.1. Evoluþia în timp a serviciilor de alimentaþie s-a datorat unor factori specifici vieþii contemporane: ü creºterea gradului de urbanizare ü accentuarea mobilitãþii populaþiei ü modificãri în structura obiceiurilor de consum ü creºterea timpului liber ü intensificarea cãlãtoriilor turistice. corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul fiziologic de substanþe nutritive dar mai ales. sãnãtoase. realizatã ca activitate de sine-stãtãtoare sau componentã a serviciului turistic. ºi rãspunderi cu privire la satisfacerea de hranã a consumatorului (turist sau rezident). asigurarea inocuitãþii tuturor 12 . ºi a celor destinate turiºtilor. varietate sortimentalã. la creºterea rolului acestui sector de activitate în realizarea unei alimentaþii ºtiinþifice. cu mijloace tehnice moderne. Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei turistice Mutaþiile din viaþa economicã ºi socialã în mod particular. Activitatea de alimentaþie. economicitate ºi. distracþie).

Alimentaþie-Catering. incorporate în produsul turistic. Baron. Restaurantele presteazã servicii de alimentaþie pentru consumatorii individuali ºi pentru grupurile de turiºti. serviciile de alimentaþie sunt prezente în toate formulele de vacanþã. rolul predominant îi revine alimentaþiei situatã în amplasamentele comerciale. precum ºi în acele spaþii de odihnã sau agrement. Editura Expert. În aceste condiþii. turiºtii apeleazã la restaurante ºi unitãþi de alimentaþie de toate tipurile ºi categoriile. Stãnescu. alimentaþia poate contribui atât la creºterea calitãþii vieþii oamenilor. consultând lista-menu a restaurantului respectiv. deoarece turistul apeleazã mai mult ocazional la alimentaþia din instituþiile publice sau cluburi private. 3 O.2 Pentru industria turismului. 2 1998. consumatorii-localnici) îºi pot comanda produsele culinare preferate dupã sistemul „a la carte”. serviciile de alimentaþie sunt prestate pe baza unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la alegere).preparatelor comercializate. dar în special în formula „inclusive tour”. Ele reprezintã 30% din cheltuielile de vacanþã.3 În general. Neacºu. Economia turismului. Snak. P. cu efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaþiei turistice. Editura Oscar Print. În cazul formelor de turism organizat ºi semiorganizat. 13 . În astfel de situaþii serviciile de alimentaþie devin componentã a pachetului de servicii. celelalte segmente prezentând o importanþã mai redusã. Consumatorii individuali (cãlãtorii în tranzit sau în formele de turism pe cont propriu. D. cât ºi la îmbunãtãþirea calitãþii produsului turistic. În timpul cãlãtoriei lor. N. Bucureºti 2001. Bucureºti. indiferent cã sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

de existenþa personalului calificat. serviciile de alimentaþie sunt la fel. nu este posibil fãrã o prelucrare prealabilã de tip industrial. 1998. 2000. 4 14 . Economia turismului. Minciu. Editura AII. sunt renumite circuitele gastronomice din Franþa („circuitul brânzei”. indiferent de destinatar ºi presupun urmãtoarele procese:5 ü producþia ü comercializarea ü servirea. care satisfac gusturile ºi pretenþiile culinare ale celor mai rafinaþi gurmanzi. 5 R. al vinului. Diferenþa este datã de scara la care se desfãºoarã ºi faptul cã preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiºtilor. Bucureºti. Tehnica operaþiunilor în turism. Ca urmare. cel mai adesea. G. Bucureºti. al ºampaniei) sau din Italia.4 Se poate afirma cã între serviciile de alimentaþie publicã ºi oferta turisticã existã legãturi profunde de intercondiþionare ºi dezvoltare sincronã.Pentru mulþi turiºti gastronomia reprezintã un element de bazã în selecþia destinaþiilor turistice. Din punct de vedere al conþinutului. Stãnciulescu. Editura Uranus. produsul turistic având drept principala motivaþie gastronomia a generat o formã de vacanþã cunoscutã sub denumirea de „vacanþã gastronomicã”. Astfel. Activitatea de producþie este comparabilã cu cea din sfera industriei alimentare ºi asigurã realizarea preparatelor culinare ºi de cofetãrie prin transformarea unor materii prime de origine vegetalã ºi animalã al cãror consum. Gama sortimentalã este determinatã de tipul unitãþii ºi de posibilitãþile tehnice de realizare.

Serviciul trebuie sã fie rapid ºi la un preþ scãzut. menite sã rãspundã cerinþelor particulare ale diferitelor categorii de clienþi (organizarea de mese festive. Miniciu. room service). 15 .Activitatea de comercializare reprezintã continuarea fireascã a celei de producþie. seri distractive. aceasta îndeplineºte ºi în activitatea turisticã mai multe funcþii:6 Funcþia de nutriþie (hranã) care. este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei. potrivit unor studii internaþionale. bistro-ul. de cofetãrie. Activitatea de servire este strâns legatã de procesul de comercializare a produselor specifice (preparate culinare. Cele trei procese se aflã într-o relaþie de interdependenþã ºi se deruleazã într-o succesiune bine determinatã. în raport cu 6 R. de aceea tipurile de unitãþi frecventate sunt restaurantul tip fast-food. cu transferul dreptului de proprietate ºi efectuarea unei plãþi. a unei ambianþe plãcute precum ºi oferirea unor prestaþii specifice. banchete. astfel încât sã se realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de trebuinþe ale consumatorului. Funcþia de loisir deþine circa 25% din motivele de solicitare a unitãþilor de alimentaþie publicã. fundamentale a consumatorului. realizarea unor meniuri. a caracteristicilor sale. snack-bar. Presupune un act de schimb. desfacerea cãtre consumator a preparatelor obþinute în compartimentul de producþie dar ºi a altor produse. Este destinatã satisfacerii unei nevoi fiziologice. Prin intermediul ei se asigurã vânzarea. Concret. Datoritã conþinutului activitãþii de alimentaþie. bãuturi) ºi are ca obiectiv crearea condiþiilor ºi a facilitãþilor pentru consumul imediat ºi pe loc al acestora. restaurantul de întreprindere. deþine locul principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. sursã citatã.

Funcþia de afaceri. Clientela cautã o ambianþã deosebitã ºi un meniu cu suficiente variante de alegere. iar nivelul criteriului preþ variazã de la caz la caz. serviciile de alimentaþie prezintã o serie de particularitãþi. Este tipul de masã luatã seara – în drum spre cas㠖 sau masa din timpul unui voiaj turistic.circumstanþele sau constrângerile de timp dar ºi bugetare. varietatea bucãtãriei ºi calitatea preparatelor culinare. Restricþiile de timp sunt mai puþin importante iar preþul este relativ ridicat. cu o pondere relativ modestã. În relaþia cu activitatea turisticã. Masa se ia cu familia sau cu prietenii ºi constituie o atracþie în sine. ambianþa ºi calitatea preparatelor sunt esenþiale. o diversificare a prestaþiilor cu caracter complementar. Funcþia de convivialitate. diferenþiate structural în funcþie de beneficiari. Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale ºi sporirea exigenþelor clientelei specifice putem vorbi de o îmbogãþire a conþinutului activitãþii de alimentaþie. Decorul. se apropie prin conþinut. de cea de loisir. calitatea ºi diversitatea serviciilor suplimentare. menite sã sporeascã gradul de satisfacþie al consumatorului. se referã la crearea cadrului propice unor întâlniri sau negocieri. precum ºi la organizarea festivitãþilor ocazionate de diverse evenimente. deºi rãmâne o mas㠖 necesitatea fiziologicã. îndeplinirea lor este condiþionatã de ambianþa unitãþilor. Timpul nu mai prezintã importanþã. ºi anume: ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã fie prezente în toate momentele principale ale derulãrii vacanþei (la locul 16 . apreciatã de circa 15% din consumatori. motivaþie ºi caracteristicile clientelei. sã asigure o mai mare apropiere a serviciilor de alimentaþie de exigenþele clientelei.

trebuie sã se adapteze cerinþelor turiºtilor autohtoni ºi strãini. 1. ü În vacanþele de tratament. la locul de destinaþiei în punctele de agrement). bãuturi alcoolice ºi nealcoolice. Cuvântul „restaurant” a apãrut în secolul XVI ºi a desemnat întâi un aliment care satisface (potoleºte) foamea 17 . aceea de a asigura hrana turiºtilor aflaþi temporar în afara reºedinþei permanente. de cofetãrie-patiserie. ºi creºterea interesului consumatorilor rezidenþi faþã de serviciile de alimentaþie pe de altã parte. ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã asigure o diversificare structuralã a produselor ºi serviciilor pentru a rãspunde trebuinþelor clienþilor. prin conþinut ºi modalitate de organizare. pe de o parte. ü Serviciile de alimentaþie. asociatã cu sporirea exigenþelor turiºtilor. se creeazã astfel condiþiile îndeplinirii funcþiei primordiale. Tipuri de unitãþi de alimentaþie Restaurantul este o unitate de alimentaþie foarte rãspânditã. în care se oferã consumatorilor o gamã foarte largã de preparate culinare. În cazul turismului internaþional trebuie sã fie oferite preparate ale unei bucãtãrii internaþionale cât ºi specifice zonei pe care o viziteazã turiºtii. în mijloacele de transport.2. Bucãtãria francezã este unul din motivele pentru care numãrul anual de turiºti care viziteazã Franþa depãºeºte numãrul populaþiei rezidente. regimul alimentar nu trebuie sã afecteze rezultatele tratamentului medical.de îmbarcare. ü Arta culinarã poate constitui principalul motiv de realizare a unor vacanþe. au generat multiple preocupãri pentru modernizarea ºi perfecþionarea activitãþii ºi adaptarea la noile cerinþe. ü Dezvoltarea turismului.

1. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice. În zilele noastre „restauraþia” evolueazã în douã direcþii. care a supravieþuit pânã în secolul XIX. De la acest sens. produse rare ºi tot ceea ce este mai rafinat în arta culinarã. În vigoare la ora actualã este Ordinul nr. au fost emise o serie de normative care stabilesc criteriile de clasificare a unitãþilor cu activitate ºi alimentaþie pentru turism. spaþiile de alimentaþie din incinta unitãþilor cu activitate hotelierã se clasificã o datã cu acestea dupã criterii specifice. clasificate în 5 categorii. G. 1. în România pot funcþiona mai multe tipuri de structuri de alimentaþie pentru turism. începând cu anul 1991.1). (tabel nr. Bucureºti. trebuind sã existe o corelaþie strânsã între confortul acestor douã activitãþi (tabelul nr. Stãnciulescu. 7 18 .1). care se împart în mai multe subtipuri. pe de o parte ea tinde sã rãspundã funcþiei sale de refacere. Editura AII. hrãnind un numãr din ce în ce mai mare de oameni care iau masa în afara casei. iar pe de altã parte o restaurare de înaltã þinutã continuã sã ofere unei clientele pretenþioase un decor deosebit. Tehnica operaþiunilor în turism. distincte prin caracteristicile lor funcþionalcomerciale. În conformitate cu normele amintite.ºi în special o „fierturã bogatã ºi consistent㔠capabilã sã refacã forþele.7 În þara noastrã. s-a trecut la cel de „local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul. Conform acestor criterii. 1998. vinuri celebre.

Bufet tip expres /bistrou X X X 3.3.Dietetic X X X X 1.4.2. Bufet-bar X X X 3 Fast-food 3. Bar de noapte X X X 2.6.7. Lactovegetarian X X X X 1. plãcintãrie. Zahana X X X X 1.4.1.2. Rotiserie X X X X 1.2.5. Pizzerie X X X 3. simigerie X X X Sursa: Ordinul 510 din 28 iunie 2002 19 .1.3. Cu specific local X X X X 1.Tabelul 1. Cafe-bar.1. Clasic X X X X X 1. Tipul de unitate Stele crt.7.3. Disco-bar (discotecã.3.3.2.3. Restaurant – autoservire X X X 3. Berãrie X X X 1.2.5.2.4. Braserie X X X 1.5.Specializat 1. Grãdinã de varã X X X X 2 Bar 2.2. Cu program artistic X X X 1.2.2. Cu specific naþional X X X X 1.1. Familial/pensiune X X X X 1.6. Vânãtoresc X X X X 1. videotecã) X X X X 2. Bar de zi X X X X 2.2. Cu specific 1.4 Snack-bar X X X 4 Cofetãrie X X X X X 5 Patiserie.2. Cramã X X X X 1. 5 4 3 2 1 1 Restaurant 1.3.1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcþiuni de alimentaþie Nr. Pescãresc X X X X 1.3. cafenea X X X X 2.2.

oferitã astãzi pe piaþã. de la cea crudã. consumatã ca atare pânã la cea intens diversificatã. Tehnologia culinarã este de fapt un caz particular al tehnologiei industriale cu caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizeazã ºi de condiþiile tehnico-economice în care se desfãºoarã activitatea. în timp ce gastronomia este o artã. Gastronomia a apãrut o datã cu civilizaþia ºi a evoluat îndeaproape cu aceasta.CAPITOLUL 2 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE Activitatea de alimentaþie reprezintã îmbinarea într-un ansamblu armonios a acþiunilor de pregãtire ºi prezentare a produselor culinare. ea incluzând nu numai tipurile de produse ºi evoluþia tehnicilor de preparare dar ºi modificãrile preferinþelor consumatorilor o datã cu schimbãrile survenite în evoluþia societãþii omeneºti. Gastrotehnica este mai curând o tehnicã. de cofetãrie-patiserie ºi a bãuturilor. 20 . cu serviciile specifice determinate de desfãºurarea ºi consumarea acestora. Gastronomia are un sens mai larg decât gastrotehnica. Gastronomia reprezintã evoluþia modului de pregãtire a hranei.

datele ºi regulile necesare pentru o funcþionalitate armonioasã a ansamblului. sub ce formã se livreazã. Distribuþia include profilul unitãþii unde se comercializeazã produsele finite. baza de dotãri. programul sortimental.1. Fabricaþia este cea care concretizeazã toate datele tehnologice. modul de organizare. stocul de produse finite. capacitatea ºi mijloacele necesare pentru realizarea acestuia. dimensiunile depozitelor aferente. sistemul de distribuþie. Tehnologia este definitã de trei componente principale: • distribuþia • aprovizionarea tehnico-material㠕 fabricaþia. necesarul de forþã de muncã. Fiecare dintre acestea poartã amprenta specificã activitãþii de alimentaþie publicã. natura producþiei distribuite. tipul secþiilor de fabricaþie. 21 . Se stabilesc ce sortimente sunt necesare. instalaþii care deservesc tehnologia propriu-zisã. procesul tehnologic. Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie Concepþia unui obiectiv de alimentaþie (gastronomic) presupune stabilirea cadrului tehnologic ºi a celui organizatoric. Aprovizionarea tehnico-materialã evalueazã posibilitãþile locale de aprovizionare cu materii prime ºi materiale în funcþie de distanþa de transport.2. Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cãrui realizare trebuie soluþionate atât cerinþele impuse de specificul activitãþii cât ºi elementele concrete care rezolvã aceste cerinþe. regimul de funcþionare. capacitatea. natura furnizorului. considerente de cost. respectiv. elemente þinând de tehnologie dar ºi de partea de construcþii. în ce ritm de aprovizionare.

Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numãrul de consumatori ce se preconizeazã pentru fiecare meniu comercializat. necesitatea rampelor de aprovizionare. independent de varietatea situaþiilor întâlnite. eventuala posibilitatea de amenajare a subsolului ca depozite.1). vecinãtãþi nocive. prescripþii speciale pentru spaþiile frigorifice. astfel încât sã se poatã detalia datele tehnologice necesare. Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza urmãtoarei scheme de principiu (fig. 2. 2. ventilarea naturalã a unor spaþii. În funcþie de programul sortimental. Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentaþie publicã presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determinã procesul tehnologic. Pentru a putea obþine. poziþia faþã de sursele de aprovizionare. condiþii de apã potabilã ºi canalizare. combustibilul preconizat. probleme de transport. gabarite maxime ale utilajelor. se folosesc de obicei modele cu ajutorul cãrora se prelucreazã datele caracteristice. se dimensioneazã capacitatea. pe grupe mari.Construcþiile ºi instalaþiile trebuie sã îndeplineascã ºi ele cerinþe specifice. cerinþe pentru instalaþii electrice. cu ajutorul reþetarelor se pot calcula cantitãþile de materii prime necesare.1. stabilite încã din faza de proiectare: amplasamentul construcþiei în zonã. separarea spaþiilor tehnologice de celelalte spaþii utile. Stabilirea programului sortimental de producþie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeazã a se comercializa. regimul de nivel. toate soluþiile tehnologice posibile. mijloacele de producþie ºi forþa de muncã necesarã. cu schema din figura nr. poziþia faþã de clienþii potenþiali. 22 .

STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCÞIE Ü DETERMINAREA BILANÞULUI DE MATERII PRIME Ü ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU Ü STABILIREA NECESARULUI DE FORÞÃ DE MUNCÃ Ü DETERMINAREA NECESARULUI DE MAªINI ªl UTILAJE Ü DIMENSIONAREA SUPRAFEÞELOR Ü ORGANIZAREA FUNCÞIONALÃ SAU LOGISTICÃ COMERCIALÃ Figura. a personalului angrenat în activitãþile respective. deoarece. Etape în elaborarea unui proiect tehnologic Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operaþii ce trebuie precizate corect.1. acestea sunt grupate pe urmãtoarele activitãþi: ü prelucrare primarã ü prepararea caldã preliminarã ü prepararea caldã finalã ü Distribuþie sau livrare. Din cauza numãrului mare de operaþii. O datã cu stabilirea activitãþilor se precizeazã ºi metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. 2. în practica tehnologicã. a suprafeþelor necesare. de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare. Pentru fiecare activitate. în funcþie ºi de materia primã prelucratã. se pot 23 .

activitatea se desfãºoarã în primul schimb. Activitãþile din cele douã schimburi de lucru pot fi diferenþiate ºi ca intensitate. în funcþie de tipul de operaþie realizat. sosirile ºi plecãrile grupurilor de turiºti.folosi o multitudine de metode. Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maºini ºi utilaje sunt urmãtoarele: 1. programul de funcþionare ºi de distribuþie. dar ºi a regimului de lucru. 2. Capacitatea de prelucrare a maºinilor. respectiv capacitatea de depozitare determinã alegerea acelora care sã 24 . care trebuie atent stabilite deoarece. Mãrimea bucãtãriei determinã gradul sau nivelul de mecanizare. respectiv automatizare al maºinilor ºi utilajelor. distribuþia personalului pe sexe. ca de exemplu: ü prelucrare primarã legume-zarzavat 1000 kg/persoanã sau 3 ore/t ü finisãri 450 kg/persoanã ü operaþii de cofetãrie-patiserie 40 kg/persoanã sau 200 ore/t ü bucãtãrie caldã ºi rece 140 kg/persoanã sau 57. exprimate în unitãþi de timp sau de masã. Alegerea maºinilor ºi utilajelor destinate spaþiilor de producþie este o operaþie destul de pretenþioasã. În marea majoritate a unitãþilor de alimentaþie. inclusiv mobilierul necesar. în funcþie de metoda aleasã se stabileºte ºi utilajul. deoarece necesitã o cunoaºtere temeinicã nu numai a proceselor tehnologice. Determinarea necesarului de personal se realizeazã prin luarea în considerare nu numai a operaþiilor ce trebuie executate.1 ore/t. Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare. dar ºi a particularitãþilor ºi posibilitãþilor maºinilor ºi utilajelor.

însã cu rezultate diferite. Particularitãþile funcþionale ale utilajelor. suprafeþele de producþie ale personalului care deserveºte utilajele. suprafeþele ocupate de materii prime. de utilaje de depozitare. Aceste suprafeþe trebuie stabilite cu maximã atenþie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultãþi în exercitarea activitãþilor respective. Nivelul de perfecþiune tehnicã dorit. Definitivarea acestor suprafeþe se poate face numai dupã stabilirea organizãrii funcþionale. de produse finite.1). Energia sau combustibilul folosit de maºini ºi utilaje trebuie corelate cu posibilitãþile unitãþii preconizate. respectiv: suprafeþele ocupate de utilaje. sã se obþinã în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare. 4. Se preferã în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare. 25 .asigure un grad de utilizare optim. iar rezultatul final se exprima ca suprafaþã admisã fatã de cea calculatã Specialiºtii în domeniu au stabilit suprafeþe minime utile în funcþie de numãrul locurilor la masã ºi de tipul unitãþii (tabelul nr. aceeaºi operaþie putând fi efectuatã de utilaje similare. culoarele de trecere. 2. 3. Dimensionarea suprafeþelor include dimensionarea tuturor spaþiilor tehnologice necesare. 5. suprafeþele necesitate de utilaje. în primul rând pentru menþinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit. 6. Particularitãþile dimensionale ale utilajelor trebuie sã corespundã tipului bucãtãriei sau particularitãþilor formei acesteia.

00 0.30 1.20 0.20 0.1 Suprafeþe minime pe un loc la masã pentru sãlile de consumaþie ºi anexele unitãþilor de alimentaþie Spaþii Depozite Total Nr.08-0.25 0.10 0.20 1.15 0.05 0.95 1.20 0.04 0.35 0.10 0.40 0.35 0.04 0.30 14 15 Restaurant Restaurant pensiune (dietetic) Restaurant cu linie autoservire Ospãtarii birt Bar de noapte Cramã Barde zi Lactobar Braserie Berãrie Rotiserie Unitate gospodina Cofetãrie (fãrã laborator propriu) Patiserie-plãcintãrie (fãrã laborator) Unitate de incintã .Tabelul 2.54 1.04 0.50 0.10 1.20 0.77-2.04 0.10 0.08 0.55-1.94 2.20 0.30 0.10 0.29 2.13 2.20 1.10 0.12-2.00-2.10 - 0.95 1.17 2.20-1.40 0.25 0.04 0.25 0.10 0.60 2.15 0.40 0.30-1.55 2.25 0.75 3.30-1.40-1.20 0.06 0.15 1.50 0.05 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 - 1. consumaþie caldã ºi veselã vase oficiul de utile rece preparãri distribuþie 1.20 0.10 0.10 0. Tipul de unitate Sala de Spãlãtor Spãlãtor Bucãtãrie Sala pentru spaþii pentru cãmãri crt.10 0.15 0.20 0.08-2.15 0.45 0.30 0.25-0.60 0.20-0.70 0.10 0.03 0.50-1.05 1.06 0.30-1.15 2.50 0.15 1.15 0.10 0.05 0.03 Se dimensioneazã în funcþie de numãrul de porþii 1.20 0.40-1.23 1 2 3 26 1.17-2.15 0.10 0.15 1.10 0.30 0.40 0.20 0.32-2.20 0.10 0.20 0.20 0.60 2.60-2.05 0.10 1.50 0.04 0.15 1.10-0.08 0.15 0.25 0.30-0.20 0.35 1.50 0.03 0.95 1.40-1.

logisticã. 2. se stabilesc regulile de bazã privind structura organizatoricã internã a secþiilor. relaþia intersecþii.3 27 . nr. 2.2. amplasarea optimã a bucãtãriei în cadrul obiectivului din care face parte. organizarea lucrului ºi a locului de muncã. Fig. 2. Pentru o cât mai corectã ºi eficientã activitate a unitãþii.3) Figura 2. pentru a se transforma în preparate culinare parcurg etapele prezentate în fig. 2. Alimentele.Organizarea funcþionalã.2 Vesela utilizatã la distribuirea preparatelor culinare trebuie sã parcurgã ºi ea un flux logic specific (fig. circuitul alimentelor. preparatelor ºi veselei (fluxurile tehnologice). are drept scop identificarea tuturor datelor care sã conducã la o desfãºurare optimã a procesului de producþie. nr. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã Concepþia funcþional-tehnologicã presupune structurarea tuturor operaþiilor pe activitãþi principale la care se adaugã recepþia – depozitarea alimentelor.2.

Prelucrarea primarã cuprinde activitãþi organizate pe secþii distincte: legume. Depozitarea materiilor prime trebuie sã aibã în vedere compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanãrii sau absorbþiei unor mirosuri strãine) ºi respectiv. carne. 28 . • depozite pentru produse congelate care trebuie sã asigure temperaturi de -12°C -18°C. Depozitele tampon ºi magaziile de minã trebuie însã amplasate în imediata vecinãtate a spaþiilor de producþie. • depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa asigure o temperaturã de 0. dirijatã în spaþiile de depozitare. Este secþia în care au loc toate activitãþile de recepþie. Depozitarea pe termen lung necesitã nu numai un anumit regim de temperaturã dar ºi o umiditate relativã a aerului. Amplasarea depozitelor generale este independentã în raport cu secþiile de producþie ºi se face în mod ideal în subsolul clãdirii. durata de depozitare. Aceste secþii trebuie sã aibã relaþii funcþionale cu bucãtãria ºi spaþiile de depozitare. control ºi evidenþã a produselor intrate. Dimensiunile ºi utilajul secþiilor se stabilesc în funcþie de programul de producþie ºi de mãrimea bucãtãriei. diferenþiate în principal în funcþie de regimul termic asigurat: • depozite generale pentru produse pãstrate la temperatura normalã.5°C.. Depozitele reprezintã spaþiile de pãstrare a alimentelor. Recepþia este spaþiul destinat primirii alimentelor sau materialelor. peºte.Sectoarele de producþie ale unitãþilor de alimentaþie sunt organizate pe secþii care corespund activitãþilor principale necesare în fiecare unitate.. care este pus în legãturã directã cu accesul de aprovizionare. Organizarea mãrfurilor în depozit trebuie sã permitã utilizarea lor în ordinea aprovizionãrii.

bucãtãrie caldã totalã 2. Bucãtãria rece este secþia în care se obþin preparatele culinare reci. cu spãlãtorul de vase). Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucãtãrie. Finisarea ºi ornarea preparatelor culinare se face. care de regulã. cu distribuþia. sau activitãþi comune (cu prelucrarea primarã. Organizarea activitãþii cuprinde operaþiile de pregãtire a preparatelor reci. bucãtãrie caldã de finisare 3. Cafegeria este secþia în care se pregãteºte micul dejun sau cafeaua. sunt destinate în exclusivitate unitãþii respective ºi din aceastã cauzã spaþiul respectiv are o suprafaþã redusã. de regulã. acest spaþiu trebuie sã aibã relaþii directe ºi scurte cu secþii. fãrã compartimentãri sau subsecþii. pentru a nu deranja celelalte activitãþi. operaþii executate înaintea servirii ºi operaþii executate în timpul servirii. cu finisarea. situat între bucãtãria rece ºi spaþiul rece de depozitare. Operaþiile se executã la comanda bucãtarului ºef. bucãtãrie caldã de încãlzire. cu depozitele. sã permitã un sistem de evidenþã a preparatelor culinare pe ospãtari. de aceea trebuie sã existe o legãturã directã cu bucãtãria caldã ºi cu oficiul. 29 .Bucãtãria caldã este piesa principalã a spaþiului tehnologic ºi se poate prezenta pe trei sisteme de organizare: 1. într-un spaþiu separat. sã dea posibilitatea vizualizãrii a tot ce se întâmplã în acest spaþiu. La acestea se poate adãuga bucãtãria de decongelare care presupune existenþa unei reþele catering de distribuþie. Bucãtãria rece cumuleazã ºi funcþia de bufet la restaurantele cu ospãtari. Pentru o bunã organizare a activitãþii ºi a fluxului tehnologic. în orice moment al zilei.

secþiile trebuie astfel ordonate ºi înlãnþuite. concentrate într-o singurã încãpere. pe lângã respectarea regulilor enunþate anterior sã se asigure ºi valoarea igienicã a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic. indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legãturã dintre bucãtãrie ºi sala de consumaþie. inclusiv instalaþiile aferente. alimente brute – preparate culinare. astfel ca. Spãlãtorul de veselã ºi spãlãtorul de vase sunt spaþii distincte. încât relaþiile intersecþii sã respecte obligatoriu urmãtoarele principii: ð principiul vecinãtãþii imediate sau al drumurilor scurte. trebuie sã se facã unisens. de obicei anexe ale bucãtãriei. Confortul spaþiilor poate fi uneori total nepotrivit sau inadaptabil 30 . pentru toate activitãþile care au o relaþie comunã ð principiul neinterferãrii circuitelor ð principiul gestiunii unice ºi a posibilitãþii de cuprindere în aria vizualã a bucãtarului ºefa tot ce se întâmplã în bucãtãrie ð principiul controlului ºi verificãrii la punctul de recepþie. În conceperea unui obiectiv cu activitate _de alimentaþie tehnologia esþe cea care stabileºte condiþiile pe care trebuie sã le îndeplineascã construcþia. atât a mãrfurilor cât ºi a personalului.Oficiul. Trebuie evitatã tendinþa de a concepe construcþia independent de partea tehnologicã. de distribuþie ºi expediþie. unde trebuie sã se asigure un punct de control. Fluxul continuu. este spaþiul de formare a comenzilor. atât în ceea ce priveºte spaþiile cât ºi cãile de transport. de la recepþie la distribuire. În concepþia funcþionalã a spaþiilor tehnologice. Accesul materiilor prime ºi al personalului se face printr-o intrare comunã sau separatã la unitãþile foarte mari.

Varianta optimã pentru un obiectiv gastronomic presupune a se realiza atât efectul util cât ºi cel economic. Figura 2.4. Schema restaurantului clasic cu servire prin ospãtari 31 . Elaborarea corectã a unei tehnologii trebuie sã þinã seama ºi ea de condiþiile impuse de cadrul exterior. atât pentru consumator cât ºi pentru personal.scopului propus.

CAPITOLUL 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ Tehnologia în serviciile de alimentaþie este de fapt o ramurã a tehnologiei aplicate. Operaþiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. fizicã. putem evidenþia urmãtoarele particularitãþi în tehnologia culinarã: t un proces tehnologic. t din totalitatea operaþiilor întâlnite într-un proces tehnologic. biochimicã sau chiar operaþii combinate. distincte. Dacã se studiazã natura operaþiilor care alcãtuiesc un proces tehnologic. transformarea materiei prime în produs finit sau semifinit se realizeazã printr-o succesiune de operaþii de natura mecanica. numai câteva sunt operaþiile în care transformãrile sunt de naturã biochimicã ºi chimicã. În tehnologie. t majoritatea operaþiilor sunt de naturã fizicã sau mecanicã. oricât de complicat ar fi. 32 . Ansamblul ordonat al operaþiilor prin care se realizeazã fabricarea unui preparat sau unor preparate formeazã procesul tehnologic. este format dintr-o succesiune de operaþii simple. Succesiunea operaþiilor pentru obþinerea unui produs într-un proces tehnologic alcãtuieºte schema tehnologicã.

dizolvarea. t operaþii fizice cu schimb de cãldurã. frãmântarea. 33 . În funcþie de modul cum acþioneazã asupra materiilor prime: t operaþii de divizare ºi separare: sortarea. decantarea. concentrarea. t operaþii cu schimbarea stãrii fizice a materiei prime: evaporarea. Operaþiile care determinã schimbãri ale stãrii fizice a materiei prime se pot subdivide în: t operaþii fizice fãrã schimb de cãldurã: sortarea. încãlzirea. decantarea. mãcinarea. ele se clasificã pe baza urmãtoarelor criterii: 1. dozarea. n operaþii chimice ºi biochimice în care au loc transformãri de substanþe. transportul. cernerea. cernerea. coagularea proteinelor.t cele mai multe operaþii fizice sau mecanice sunt diferite sau asemãnãtoare. t operaþii de amestec ºi aglomerare: emulsionarea. mãrunþirea. dozarea. Operaþiile care se reîntâlnesc în realizarea majoritãþii proceselor tehnologice se numesc operaþii tip. În funcþie de natura operaþiilor: n operaþii mecanice. Având în vedere diversitatea operaþiilor tip. 2. transportul. coacerea. Operaþiile fizico-mecanice sunt acele operaþii care nu determinã schimbarea stãrii iniþiale a materiei prime: depozitarea. încãlzirea. t operaþii chimice ºi biochimice: maturarea. separarea. t operaþii auxiliare: depozitarea. mãsurarea. n operaþii fizice. mãcinarea. sedimentarea. solidificarea. topirea. rãcirea. operaþii termice: evaporarea. fierberea.

modificarea zilnicã a unei pãrþi din structura sortimentalã 6. grad redus de mecanizare 2.t operaþii în care intervine ca fazã principalã schimbul de substanþe: extracþia. în bazele tehnologice proprii. de regulã. producþie de serie micã ºi unicate 4. reluarea zilnicã a producþiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare 34 . ð adaptarea modulãrii recipienþilor de transport ºi a recipienþilor funcþionali ð adaptarea concepþiilor constructive ºi funcþionale ale utilajului ºi mobilierului pentru organizarea tehnologicã eficientã. ð adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamble bloc. difuzia. Procesele de producþie se desfãºoarã. Comparativ cu procesele de producþie din alte ramuri economice. s-a încercat o regrupare a acestora pe sistemul industrial de producþie. structurã sortimentalã variatã 5. numãr mare de secþii de producþie de acelaºi tip 3. cele din alimentaþie prezintã urmãtoarele particularitãþi: 1. existã însã situaþii în care activitãþile de producþie se desfãºoarã în unitãþi centrale care au numai activitãþi de producþie. Aceastã grupare urmãreºte în principal: ð raþionalizarea tehnologiei prin gruparea activitãþilor în cele patru faze de fabricaþie. Deoarece nu existã o delimitare foarte precisã între operaþiile ºi procesele al cãror ansamblu defineºte tehnologia în serviciile de alimentaþie ºi pentru cã existã un numãr foarte mare de operaþii în producþia culinarã. prãjirea.

În secþiile de carne ºi peºte se instaleazã mese speciale pentru prelucrare. iar în celelalte secþii. În timpul prelucrãrii primare. dezgheþarea peºtelui. pentru spãlarea cãrnii. Eficienþa spãlãrii poate fi apreciatã prin numãrul de microorganisme existente pe legume. ºi cu toate ustensilele necesare. se spalã din nou ºi se divizeazã. a impuritãþilor aflate pe suprafaþa lor.7. înainte ºi dupã spãlare (reducerea numãrului de microorganisme trebuie sã fie cel 35 .1. În majoritatea cazurilor se organizeazã cel puþin douã secþii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume ºi fructe) ºi secþia pentru prelucrarea cãrnii ºi peºtelui. cu ajutorul apei. procese de producþie fãrã stoc 8. În unitãþile mari peºtele se prelucreazã într-o secþie separatã. spãlarea peºtelui. se înlãturã pãrþile necomestibile. apoi se curãþã. Secþiile de prelucrare primarã a materiilor prime sunt prevãzute cu mese de lucru. iar în fiecare secþie de prelucrare se amenajeazã cãzi. Prelucrarea primarã a materiilor prime Prelucrarea primarã este prima fazã a oricãrui proces tehnologic. Spãlarea legumelor ºi fructelor este o operaþie obligatorie care urmãreºte îndepãrtarea. maºini de curãþat. 3. Prelucrarea primarã a materiilor prime se realizeazã în încãperi speciale numite secþii de prelucrare. În secþia de legume aceste cãzi se folosesc pentru spãlarea ºi pãstrarea cartofilor curãþaþi. materiile prime se spalã. precum ºi a unei pãrþi importante din microflora epifitã. se sorteazã. durata micã de realizare a fiecãrei operaþii din procesul de producþie. Scopul prelucrãrii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara.

în faza de prespãlare prin imersie. Verificarea pierderilor de masã se face numai dupã o prealabilã uscare a legumelor. la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere. La carne se realizeazã o duºare a carcaselor pentru înlãturarea impuritãþilor ºi a unei pãrþi importante din microorganismele prezente. t combinarea operaþiei de spãlare cu un proces de flotaþie pentru îndepãrtarea impuritãþilor vegetale. Perfecþionãrile moderne ale acestui proces de spãlare sunt urmãtoarele: t adaosul în apa de spãlare de substanþe detergente sau a unei soluþii diluate de acid clorhidric (1.puþin de 6 ori). procesul de spãlare trebuie intensificat. Spãlarea legumelor ºi fructelor poate fi realizatã prin imersie. prin duºuri sau prin combinarea acestor douã procedee. Prin duºare se mãreºte conservabilitatea cãrnii. Prin spãlare. cu temperatura de 50°C. reducându-se totodatã pierderile în greutate care au loc printr-o eventualã 36 . ceea ce presupune doi timpi de desfãºurare a operaþiei: prespãlarea ºi spãlarea. în cazul spãlãrii cu duºuri.5%) pentru îndepãrtarea urmelor de pesticide ºi a urmelor de plumb ºi arseniu. se admite eventual un numãr mic de bacterii. masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza îndepãrtãrii urmelor minerale. Ultima apã de spãlare nu trebuie sã conþinã mucegaiuri ºi drojdii. În caz contrar. t folosirea de apã caldã. t ridicarea presiunii apei de spãlare. mai ales dacã aceasta este pãstratã prin refrigerare o scurtã perioadã de timp. flotaþia se realizeazã prin adãugarea de substanþe detergente ºi producãtoare de spumã.

Curãþarea manualã se utilizeazã numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. tamburi cu site (rãdãcinoase). Aceste operaþii se realizeazã mecanic. Ouãle murdare se spalã cu apã caldã de 65-75°C. Sortarea presupune douã operaþii distincte: îndepãrtarea legumelor ºi fructelor necorespunzãtoare ºi clasarea lor calitativã pe baza criteriilor dimensionale. maºini 37 . termic sau chimic. cu insuflare de aer). folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmãrit ºi caracteristicilor produsului ce urmeazã a fi prelucrat: maºini cu abrazivi (cartofi. Ouãle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluþie de cloraminã în apã. Dupã duºare.evaporare. cu tambur. mere). separând materiile prime pe baza diferenþelor de greutate specificã datorate diferitelor stadii de maturitate. Curãþarea are drept scop separarea ºi îndepãrtarea pãrþilor necomestibile sau nedigerabile. urmatã apoi de o zvântare cu aer uscat. proces ce uºureazã ºi prelucrarea ulterioarã. dupã care urmeazã în mod obligatoriu spãlarea. pe cale gravimetricã. Clasarea calitativã poate fi realizatã pe cale mecanicã. ceea ce necesitã un sistem de iluminare local. organoleptice sau în funcþie de stadiul de maturitate. Pentru materiile prime ce necesitã o spãlare intensã (spanac. site vibratoare. Curãþarea mecanicã se aplicã la legume ºi fructe. carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaþã o peliculã. Prima operaþie se executã vizual. Spãlarea ºi dezinfectarea ouãlor se realizeazã cu ajutorul unor maºini cu funcþionare continuã. ciuperci). folosind trioare. se realizeazã spãlãri succesive în baterii alcãtuite din aparate de diferite tipuri (cu palete. pe benzile sau mesele de lucru. maºini de calibrat sau.

Pentru evitarea îmbrumãrii enzimatice a produselor astfel curãþite se face ulterior o scurtã fierbere în apã sau o imersie în acid citric.. coaja legumelor (mai ales la rãdãcinoase) sau pieliþa fructelor (piersici. urmatã de o rãcire bruscã în apã. Se realizeazã o temperaturã ridicatã timp de câteva secunde. ºi casa seminþelor la fructe). urmatã de o spãlare ulterioarã cu duºuri.3 minute) într-o soluþie de hidroxid de sodiu (1.3%) în care timp.. tomate. caise) se desprinde de pulpã. prune) ºi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtã duratã în apã.speciale (pentru tãiat vârfuri la fasole. Curãþarea chimicã constã în fierberea de scurtã duratã (0. Curãþarea termicã poate fi realizatã prin cãldurã umedã (aburire. vinete. pentru îndepãrtat sâmburii. Unele fructe (piersici. la 200°C. Straturile curãþite sunt îndepãrtate cu ajutorul apei. morcovilor. Ardeii sunt uneori curãþaþi de coajã prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac. sfeclei ºi a unor fructe (mere. Uneori curãþarea este însoþitã de spãlare (cartofi. a pectinei conþinute de acestea. urmatã de desprinderea cojii care este apoi îndepãrtatã prin spãlare. batoze pentru pãstãi. Instalaþiile moderne realizeazã aceastã curãþare în mod continuu.. Soluþia de hidroxid de sodiu acþioneazã asupra straturilor epidermice. Curãþarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folositã pentru curãþarea cartofilor. Operaþia se executã în aparate încãlzite cu combustibil gazos. ardei. Curãþarea cu ajutorul cãldurii uscate se realizeazã la temperaturi de circa 1000°C. rãdãcinoase) sau precedatã de opãrire. Acest mod de curãþare se bazeazã pe o fierbere superficialã. timp de un minut. fierbere) sau prin cãldurã uscatã (arderea cojii). pedunculii. când se produce arderea cojii la ceapã.. puternice.5. 38 . pere). urmatã de o trecere bruscã la presiunea atmosfericã ºi de spãlare cu duºuri reci. caise.

0°C Carcasã de oaie . Pentru a evita pierderile de substanþe nutritive sunt necesare douã condiþii esenþiale: t îndepãrtarea pe cât posibil a pãrþilor necomestibile t menþinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizeazã substanþele nutritive 39 . stabilite procentual. În timpul curãþirii se înregistreazã nu numai pierderi de masã.. Prin curãþare manualã. ci ºi pierderi de substanþe nutritive. Cantitatea cea mai redusã de deºeuri rezultã prin procedeele chimice de curãþare. 3.-1..5..... dar mai ales în funcþie de tipul de materie primã prelucratã.. Pierderile cantitative. Tehnologie. Operaþia de curãþare este însoþitã permanent de o concomitentã spãlare.-1. 3. 1992.3).-1. Tabelul nr.. Bucureºti.... Stãnescu.sãptãmâni 10-15 zile Sursa: D. ea având rolul de a îndepãrta ºi elimina impuritãþile rezultate precum ºi microflora existentã.... Apa folositã la spãlare trebuie sã fie cât mai rece...5. variazã în funcþie de metoda utilizatã.-1. Editura Sylvi.0°C Umiditatea relativã % 90 90 90.95 90.. pe baza unor experimentãri îndelungate. La legume pierderile cantitative depind ºi de sezonul de vegetaþie (tabelul nr.Definitivarea curãþirii la unele legume se face manual..1 Condiþii de refrigerare pentru carcasele de carne Specia supusã Temperatura °C refrigerãrii Carcasã de vitã . rezultã o cantitate mai mare de deºeuri. comparativ cu cea realizatã prin metodele prezentate anterior..95 Durata de pãstrare 3 sãptãmâni 1-3 sãptãmâni 1.0°C Carcasã de viþel ..0°C Carcasã de porc .

diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit. biochimici ºi fizico-chimici. Operaþiile preliminare se finalizeazã cu cea de divizare. Dacã spãlarea nu a fost suficientã. care creºte prin divizare. a cãror vitezã este direct proporþionalã cu suprafaþa produsului.hidrosolubile. 3. Aceste operaþii parcurg etape specifice ºi folosesc utilaje speciale. creºtere care influenþeazã negativ nu numai produsul finit. Carnea. în funcþie de materia primã prelucratã. mai ales a tratamentelor termice. Temperaturile scãzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificãri. În funcþie de gradul de mãrunþire ce trebuie realizat se folosesc maºini de tãiat. numãrul de microorganisme creºte rapid. Divizarea este importantã în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare. se tranºeazã pe zone anatomice. maºini de rãzuit sau maºini de zdrobit. Curãþarea ºi spãlarea produselor de originã animalã (în special carnea ºi peºtele) este foarte importantã. atât prin micºorarea vitezelor de reacþie cât ºi prin acþiunea directã asupra unora dintre aceºti agenþi. 40 . dar determinã ºi o contaminare a utilajelor folosite. sub formã de carcase. prin divizare. Divizarea legumelor se realizeazã dupã spãlarea ºi curãþarea lor. chiar de 10 ori timp de o orã (la rãdãcinoase). cu respectarea indicilor de tranºare ºi a destinaþiei zonelor anatomice rezultate. ºi invers proporþionalã cu grosimea particulelor tratate.2. Tratamente frigorifice Compoziþia ºi proprietãþile organoleptice ale materiilor prime pot suferi diverse modificãri sub acþiunea agenþilor biologici.

Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacþie ºi asupra agenþilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperaturã este mai scãzut. Acþiunea agenþilor biologici (microorganisme) reprezintã principala cauzã a modificãrilor profunde din alimente. de natura microorganismelor ºi a alimentelor. microorganismele se înmulþesc ºi desfãºoarã un metabolism normal. se bazeazã pe reacþii biochimice complexe. Supuse la temperaturi mai scãzute decât valorile minime. inclusiv înmulþirea. 41 .1). dar pot supravieþui cu un metabolism foarte redus. Efectul bacteriostatic al temperaturilor scãzute reprezintã baza conservãrii prin frig a alimentelor. cuprinse între valori minime ºi maxime. diminuarea valorii nutritive ºi în final alterarea produselor. valoarea pH-ului. a cãror vitezã scade o datã cu scãderea temperaturii. însã dupã un anumit timp. In funcþie de nivelul temperaturilor scãzute. Funcþiile vitale ale microorganismelor se pot desfãºura în anumite intervale de temperaturã. deci necomestibilitatea lor. efectul bacteriostatic poate fi total sau parþial. Aceastã stare de anabiozã nu determinã modificãri în produs. respectiv înrãutãþirea caracteristicilor organoleptice. (fig. de concentraþia în sãruri. prezenþa substanþelor bacteriostatice sau bactericide. Efectul scãderii temperaturii depinde de natura stratului. microorganismele înceteazã sa se mai înmulþeascã. Funcþiile vitale ale microorganismelor. structura microflorei de pe produsul respectiv. de conþinutul acestuia în apa disponibilã biologic. deci temperatura scãzutã are numai efect bacteriostatic. natura ºi stadiul fiziologic al microorganismului în cauzã. sau mai ales atunci când temperatura creºte. 3.

Zone de contaminare Sursa: Tecnologia în cucina. Roma 1997.1. 42 .Temperaturi de dezvoltare a microorganismelor Figura 3. Efectul bacteriostatic parþial. Editura Zanussi Professional. constã în oprirea înmulþirii unor microorganisme ºi încetinirea ritmului de înmulþire pentru altele. caracteristic conservãrii prin refrigerare.

iar ca o consecinþã a activitãþii lor. lipolizã. sub 0°C apar procese de proteolizã. însã. peste anumite limite.Se frâneazã astfel activitatea de degradare a alimentelor ºi prin aceasta se prelungeºte durata de pãstrare. fermentaþie alcoolicã. fiind cu atât mai mare cu cât încãrcarea microbianã iniþialã este mai redusã. poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene. Printre microorganismele mezofile figureazã bacteriile patogene ºi cele de contaminare fecalã.. unele din ele. Efectul bacteriostatic total constã în oprirea înmulþirii tuturor microorganismelor ºi este caracteristic conservãrii alimentelor prin congelare. Acestea din urmã sunt folosite ca indicatori sanitari. ceea ce determinã viteze mai mari de înmulþire a lor. o datã eliminate în produs.. pentru temperatura lor minimã de dezvoltare. scãderea 43 . rãcirea trebuie efectuatã cât mai rapid posibil. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor. Aceste microorganisme au temperatura minimã de dezvoltare cuprinsã în intervalul -7. Existã posibilitatea de adaptare a microorganismelor la temperaturi scãzute. Reacþiile enzimatice pot continua ºi la temperaturi foarte scãzute. prezintã. deoarece prezenþa lor în alimente. Microflora capabilã sã se dezvolte în timpul conservãrii prin frig este în majoritatea cazurilor psihrofilã. Durata admisibilã de pãstrare creºte cu scãderea temperaturii. spre deosebire de reacþiile neenzimatice care practic înceteazã la astfel de temperaturi. nu sunt inactivitate prin scãderea temperaturii. Deci. În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se înmulþesc ºi nu produc toxine la temperaturi sub +10°C. valori mai scãzute.+5°C. Toxinele.

unele proteaze. lipaza. apa conþinutã de acestea rãmânând însã întotdeauna în stare lichidã. catalaza. cazuri enzimele manifestã o activitate mai ridicatã dupã congelarea ºi decongelarea produsului decât în stadiul iniþial. Sub -40°C. deshidratarea parþialã. contaminarea microbiologicã iniþialã trebuie sã fie minimã.1. În cazul produselor fãrã imunitate naturalã (fãrã viaþã) prelungirea duratei de pãstrare se realizeazã în principal prin frânarea acþiunii microorganismelor. 44 .temperaturii reduce viteza reacþiilor enzimatice. ouã). Condiþia esenþialã pentru reuºita conservãrii unor astfel de produse este menþinerea imunitãþii naturale care previne acþiunea microorganismelor de alterare. fãrã însã a produce inactivarea enzimelor care le catalizeazã. În unele. 3. Scãderea temperaturii reduce intensitatea modificãrilor cauzate de agenþii fizico-chimici: modificãri de culoare. prelucrãrii primare sau a tratamentelor tehnologice. râncezirea. Un numãr însemnat de enzime continuã sã activeze relativ intens ºi în produse congelate: invertaza. ca urmare a diminuãrii activitãþii enzimelor endogene sub acþiunea temperaturilor scãzute.2. conservarea prin refrigerare se realizeazã în principal prin reducerea intensitãþii proceselor de metabolism. practic înceteazã activitatea tuturor enzimelor. Pentru o conservare de duratã a acestor produse. Refrigerarea Este utilizatã în principal pentru prelungirea duratei de pãstrare. La produsele vii ºi sãnãtoase (fructe. peroxidaza. legume. Se folosesc temperaturi în vecinãtatea punctului de congelare a alimentelor. condiþie ce se poate realiza prin mãsuri adecvate de igienã în timpul recoltãrii.

umiditatea. Sistemul cu douã nivele de temperaturã se foloseºte în special la carnea în carcase. În faza urmãtoare se folosesc temperaturi mai ridicate. Prezintã însã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare. -15°C la carne). Viteza aerului depinde de viteza de rãcire preconizatã ºi de grosimea produsului. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai rãspândit. refrigerarea propriu-zisã. el nu afecteazã proprietãþile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. La refrigerarea 45 . fãrã intensificarea exageratã a vitezei aerului. Fac excepþii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent. se urmãreºte o refrigerare cât mai rapidã pentru stoparea neîntârziatã a agenþilor modificatori. II. Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura. Refrigerarea propriu-zisã se realizeazã în funcþie de natura produsului conservat ºi ea poate decurge lent sau rapid. Se poate folosi un singur nivel de temperaturã sau douã nivele aplicate succesiv.Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: I. tocmai pentru evitarea congelãrii. Nu existã pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ scurtã. pentru utilizarea intensivã a spaþiilor de rãcire ºi pentru reducerea pierderilor în greutate. iar temperatura suprafeþei produsului încã suficient de ridicatã. la unele specii de fructe ºi are drept scop mãrirea vitezei de refrigerare. viteza. În general. vitezã de rãcire inferioarã altor procedee. reîncãlzirea parþialã înainte de livrare sau utilizare. respectiv rãcirea produsului de la temperatura iniþialã la cea de pãstrare. pãstrare în stare refrigeratã o perioadã limitatã de timp. III. Temperatura straturilor interioare scade ºi se ajunge în final la o uniformizare a acesteia. În prima fazã se folosesc temperaturi foarte scãzute (0°C la fructe. la pãsãri.

46 .3 m/s.h. Refrigerarea în aer se realizeazã prin mai multe procedee în funcþie de modul de preluare a cãldurii de la produs: t prin contactul aerului cu exteriorul masei de rãcit (produs sau ambalaj) t prin contactul aerului cu întreaga masã a produsului. Se realizeazã în instalaþii în care circulaþia aerului este asiguratã de diferenþa de presiune dintre punctele de intrare ºi ieºire. În restauraþie carnea este livratã sub formã de carcase. Este sistemul preferat pentru tomate. carcasele sunt supuse unei rãciri rapide pentru: t reducerea transformãrilor microbiene foarte active pe suprafaþa umedã ºi caldã a carcaselor. struguri. tunele cu circulaþie transversalã. Debitul de aer necesar este de 4000 . t reducerea pierderilor în greutate prin evaporare.. ca urmare a scãderii rapide a temperaturii.. Umiditatea relativã a aerului trebuie sã fie cât mai ridicatã pentru reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare. Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de rãcit se poate aplica în camere de refrigerare. Viteza de rãcire este mai mare decât la sistemul anterior. Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masã a produsului presupune folosirea unor ambalaje prevãzute cu orificii care sã asigure circulaþia aerului în interiorul masei de produse. la refrigerarea rapidã de 6 m/s.lentã se folosesc viteze de 0. Metoda este utilizatã îndeosebi pentru legume ºi fructe. camere de refrigerare-depozitare cu amenajãri speciale. piersici. caise.10. în tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport. Imediat dupã sacrificare. t reducerea modificãrilor de culoare prin oxidarea mioglobinei în contact cu aerul.000 m3/ t. în funcþie de natura produsului. Se pot folosi celule.

.. Carcasele de carne se considerã refrigerate când temperatura mãsuratã în centrul termic al pãrþii anatomice de grosime maximã are valoarea de 3.0°C circa 2-3 zile. de temperatura exterioarã. Rãcirea apei poate fi efectuatã cu instalaþii frigorifice. Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu. la temperatura de 0°C. 47 . Se utilizeazã în acest scop camere obiºnuite de refrigerare unde produsele sunt aºezate pe tãvi ºi cãrucioare rastel. realizându-se prin imersarea produselor. Refrigerarea legumelor ºi fructelor trebuie efectuatã la un interval cât mai scurt de la recoltare ºi duratã cât mai redusã. peºte. produs. cea mai utilizatã este metoda de refrigerare în douã faze.. Preparatele ºi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -5°C. spaþiu necesar mai redus..Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie sã înceapã la cel mult 4 ore de la sacrificare. Refrigerarea în apã se utilizeazã la pãsãri. debitul necesar de apã variazã între 4.. unele materii prime vegetale. Carnea refrigeratã se pãstreazã în camere frigorifice unde circulaþia aerului trebuie sã fie moderatã ºi sã aibã drept scop numai omogenizarea temperaturii. Dintre metodele de refrigerare. de intervalul dintre recoltare ºi utilizarea produselor conservate. Apa rece recirculatã este dezinfectatã cu clor pentru reducerea încãrcãturii microbiene. evitarea pierderilor prin evaporare.t. prin stropire sau mixt.5°C.10m3/min. prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase. variabilã în funcþie de caracteristicile produsului. aflatã în instalaþie. Prezintã unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rãcire mai rapidã..

care mãresc suprafaþa de contact ºi schimbul de cãldurã. zãpada. Raportul produs-soluþie nu trebuie sã fie mai mare de 1:4 Metoda necesitã mai puþinã manoperã decât refrigerarea cu gheaþã. temperatura exterioarã ºi durata de pãstrare. fiind mai ieftinã decât cea obþinutã prin concasarea blocurilor. pentru a se asigura o suprafaþã mai mare de contact. trebuie sã fie cât mai mãruntã. în funcþie de natura produsului. deoarece vine în contact direct cu peºtele. Pentru peºte se foloseºte gheaþa zdrobitã (cioburi) sau solzi. o rãcire rapidã ºi pentru a evita vãtãmarea mecanicã a produsului. Viteza de refrigerare a produsului creºte cu micºorarea dimensiunilor bucãþilor de gheaþã. castraveþi. Efectul de rãcire se produce prin evaporarea în vid a unei pãrþi din apa conþinutã în produs ºi din cea cu care a 48 . previne vestejirea ºi se eliminã pierderile în greutate. unele legume ºi fructe).Peºtele se refrigereazã cu soluþii apoase uºor saline (eventual în apã de mare). pãsãri. Gheaþa utilizatã la rãcirea peºtelui trebuie sã fie din apã potabilã. iar pentru legume ºi fructe. Proporþia de gheaþã faþã de produs variazã între 1:4 ºi 1:1. Refrigerarea în vid ºi în aparate schimbãtoare de cãldurã. Refrigerarea prin contact cu gheaþã hidricã se utilizeazã la produsele care pe lângã o rãcire rapidã necesitã ºi menþinerea în stare umedã a suprafeþei lor un timp cât mai îndelungat (peºte. þelinã. pepeni galbeni. Metoda asigurã aspectul de proaspãt. Speciile puþin rezistente la presare ºi deformare sunt imersate în bazine izolate. Refrigerarea în aer este contraindicatã deoarece nu menþine suprafaþa în stare umedã ºi deci aspectul produsului este depreciat. Gheaþa solzi este cea mai indicatã. Procedeul de refrigerare cu zãpadã este utilizat la legume frunzoase. prevãzute cu agitator ºi surse de rãcire.

. Se preferã agenþii intermediari care în cazul unor neetanºeitãþi nu afecteazã calitatea produselor. Încãlzirea parþialã se realizeazã cu o circulaþie puternicã de aer. Congelarea Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie sã fie suficient de scãzute pentru oprirea activitãþii microorganismelor. Uneori se recurge ºi la 49 .2. temperaturile utilizate trebuie sã fie sub -10°C. 3.fost stropit în prealabil. De regulã se folosesc temperaturi mult mai scãzute pentru a opri suficient acþiunea agenþilor modificatori. Refrigerarea în aparate schimbãtoare de cãldurã cu transfer indirect se foloseºte la majoritatea produselor lichide (bere. dar nu influenþeazã aspectul. Înainte de livrare. încetarea tuturor reacþiilor metabolice ºi încetinirea modificãrilor biochimice ºi chimice. Cãldura este preluatã de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa. sucuri de fructe).2. Pentru conservarea materiilor prime ºi a preparatelor culinare. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafaþã mare pentru schimbul de cãldurã. având o temperaturã ºi umiditate relativã care sã nu permitã condensãri pe suprafaþa produselor. Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2. alcoolul etilic). limita inferioarã de dezvoltare a microorganismelor. produsele refrigerate se încãlzesc parþial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de apã din atmosferã pe suprafaþa rece care determinã intensificarea din aceastã cauzã a proceselor microbiologice.. lapte.3%. Durata unui ciclu încãrcare-refrigerare-descãrcare este de circa 30 minute. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în care se realizeazã vid.

. casantã. t eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea. într-o proporþie cu atât mai mare cu cât temperatura folositã este mai scãzutã. Deoarece temperatura medie nu poate fi mãsuratã.folosirea unor procedee auxiliare. se foloseºte drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului. Reuºita procesului de congelare este determinatã de respectarea urmãtoarelor condiþii: t utilizarea unor materii prime de calitate. salata.. brânza telemea). t folosirea refrigerãrii. Prin congelare durata de conservare poate fi de 5. iar consistenþa devine tare. deoarece congelarea nu are ºi efect de sterilizare.100 ori mai mare decât în cazul refrigerãrii. atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizeazã imediat dupã decongelare. volumul creºte cu 8. respectiv apa componentã se solidificã. Punctul cu temperatura cea mai ridicatã în produs la sfârºitul congelãrii poartã denumirea 50 .. cât mai proaspete ºi care sã fie prelucrate cât mai curând dupã recoltare sau producere (cu excepþia cãrnii care este mai întâi maturatã). t evitarea congelãrii unor materii prime sau produse care nu se preteazã satisfãcãtor la o astfel de conservare (gelatinele. Produsele supuse congelãrii suferã modificãri fizice. t evitarea contaminãrii produsului prin mãsuri de igienã corespunzãtoare. 10%. Congelarea se considerã finalizatã când temperatura medie a produsului devine egalã cu cea la care urmeazã sã fie depozitat. cum este inactivarea termicã a enzimelor din unele materii prime..

. clasificã congelarea în urmãtoarele tipuri: t congelare foarte lentã. Se utilizeazã curent procedee diferenþiale de congelare.. Viteza de congelare.5cm/h.0... cu viteza de congelare de peste 5 cm/h.de centru termic. cu viteza de congelare 0.5 cm/h. respectiv viteza cu care avanseazã frontul de cristalizare a apei în produs.5cm/h.1. Existã ºi procedee de congelare ultrarapide care asigurã viteze de congelare de 150 cm/h.1 cm/h. chiar dacã ulterior acesta a fost recongelat.5°C mai ridicatã decât cea la care urmeazã sã aibã loc depozitarea. în afara vitezei minime de congelare trebuie respectate ºi urmãtoarele condiþii tehnologice: ð temperatura finalã în centrul termic al produsului -15°C ð temperatura medie finalã -18°C ð temperatura de depozitare-18°C ð temperatura de transport ºi desfacere -18°C ð temperatura în stratul exterior al produsului -15°C. Respectarea tuturor acestor condiþii asigurã un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar ºi comercial. t congelare rapidã. când viteza este sub 0. Aceastã temperaturã trebuie sã fie cu cel mult cu 3. t congelare lentã. pentru ca un produs sã fie congelat rapid.5 . În legislaþia internaþionalã. centrul termic se aflã în centrul geometric al produsului. 51 . variabile prin mediul de rãcire ºi prin modul de preluare a cãldurii de la produs. Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul decongelãrii accidentale. respectiv -15°C.. t congelare foarte rapidã. cu viteza de congelare 0. Institutul Internaþional al Frigului recomandã ca limita minimã a vitezei de congelare sã fie 0. La materialele omogene.

pentru a putea menþine nemodificatã calitatea produselor. Acest ansamblu este montat într-un spaþiu izolat termic.17 ore pentru cele de porc...Congelarea în aer se desfãºoarã într-un ansamblu ce conþine urmãtoarele componente: un rãcitor de aer. cu sau fãrã contact direct între agent ºi produs. Agenþii intermediari pot 52 .. Congelarea în aparate schimbãtoare de cãldurã prin contact indirect se poate realiza prin douã sisteme: a. unde produsul este congelat între plãci metalice rãcite. revenind pe rând în contact cu suprafaþa metalicã a unui cilindru prin care circulã agentul frigorific sau cel intermediar. durata congelãrii variind între 20. b. durata procesului de congelare variind în funcþie de mãrimea produsului congelat. temperatura de congelare este de -35°C. congelarea în strat fix.. Congelarea prin contact direct cu agenþii intermediari sau frigorifici poate fi aplicatã în douã variante. produsele se trec în depozitul de produse congelate. Dupã congelare. când produsele se gãsesc în permanentã miºcare. unde este foarte importantã menþinerea constantã a temperaturii (-18°C) pe tot timpul stocãrii. un spaþiu în care se introduc produsele ce urmeazã a fi congelate. congelarea în strat mobil.. evitându-se fluctuaþiile excesive sau prea frecvente de temperaturã. Carcasele de carne în stare refrigeratã se introduc în tunelul de congelare unde temperatura aerului este de -35°C. Pentru marea majoritate a produselor. indicate pentru produsele preambalate cu suprafeþe plane.30 ore pentru carcasele de bovine ºi 15. Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura ºi viteza de recirculare. ventilator pentru recircularea acestuia.7m/s. viteza aerului de 5..

Poate fi utilizatã la congelarea unor specii de peºti. avantajele economice ale mãririi vitezei de congelare depãºesc chiar importanþa îmbunãtãþirii calitative datoritã creºterii indicilor de utilizare a aparatelor. 53 . deci. neinflamabili. instalaþiilor ºi construcþiilor ºi datoritã reducerii pierderilor în greutate. timp de câteva minute. Varianta a doua presupune ambalarea produselor în ambalaje impermeabile. sub aspect calitativ. Dintre toate procedeele de congelare. Prima variantã influenþeazã defavorabil însuºirile produselor. produsul este superior. diclordifluorometan (freon 12). Aceste condiþii sunt întrunite de azotul lichid. ºi maximum 30 minute pentru carcasele de carne. soluþii de clorurã de calciu. bioxidul de carbon. Cu cât congelarea decurge mai rapid. Cu excepþia congelãrii cu azot sau aer lichid. neexplozibili. inerþi în contact cu produsele. pentru preparate ºi semipreparate culinare. se constatã un paralelism între avantajul calitativ ºi cel economic prin mãrirea vitezei de congelare. În multe cazuri. Agenþii frigorifici de contact trebuie sã fie netoxici.fi soluþii de clorurã de sodiu. variantã utilizatã pentru congelarea pãsãrilor. alcoolul. glicerina. contactul direct al produselor cu agenþii frigorifici asigurã vitezele cele mai mari de congelare. aerul lichid. Congelarea cu azot lichid se poate face rapid. Metoda este însã puþin utilizatã din cauza costului mai mare decât pentru alte metode (temperatura de lucru -195.8°C) ºi a uzurii rapide a instalaþiilor datoritã temperaturii foarte scãzute la care sunt supuse. cu atât mai scurtã este durata de trecere a produsului prin zona temperaturii favorabile formãrii cristalelor mari de gheaþã ºi producerii unor modificãri fizico-chimice intense.

iar încãrcarea specificã a spaþiului de depozitare este de trei ori mai mare. carne. peºte (congelate înaintea fazei de rigiditate). decongelarea trebuie sã se face rapid pentru a evita modificãrile nedorite. Decongelarea poate fi fãcutã separat (indirect) sau direct. 54 . cu condiþia ca durata acestei operaþii sã nu fie prelungitã într-atât încât sã aparã riscuri de alterare microbianã sau chimicã. ouãlor ambalate în bidoane de aluminiu. Pentru anumite produse.3. pãsãrilor întregi.2. nu prezintã o importanþã deosebitã. Principalele dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate ºi complicaþiile care apar în legãturã cu decongelarea. pentru majoritatea produselor. legumelor. se preferã decongelarea cât mai rapidã pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaþiilor respective. produse de panificaþie. combinatã cu produsele termice. respectiv cu îndepãrtarea gheþii de pe suprafeþele de rãcire. Se asigurã astfel o duratã îndelungatã de conservare. fructelor.Congelarea în aer rãmâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai largã. Se utilizeazã mai ales congelarea în celule sau tunele cu funcþionare discontinuã. Din punct de vedere economic. peºtilor. în care preparatele sunt introduse în tãvi pe rastele mobile. se considerã cã viteza de decongelare. preparatelor culinare obþinute industrial. Decongelarea În prezent. 3. Congelarea cu circulaþia forþatã a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în congelarea preparatelor culinare. Congelarea în aer se aplicã carcaselor de carne.

Decongelarea indirectã în aer poate fi discontinuã. umiditatea trebuie sã fie mai redusã în prima fazã (80%) pentru a reduce condensãrile pe produse ºi respectiv acþiunea microorganismelor. Circulaþia aerului poate fi naturalã sau forþatã. duratã mai mare de decongelare.95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.. Pentru durate scurte de decongelare ºi încãlzire se folosesc 55 . distingem decongelarea în aer (la temperatura obiºnuitã sau în aer cald) în apã sau abur. În funcþie de mediul în care se face decongelarea. Umiditatea relativã a aerului folosit variazã în funcþie de produs ºi de metoda aleasã. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însã prezintã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare. semicontinuã ºi continuã. dar nu este indicat ca aceasta sã depãºeascã 20°C la produsele de originã animalã ºi 30°C la produsele vegetale. cea mai rapidã fiind metoda cu circulaþie forþatã a aerului. Temperaturi mari scãzute de 4... La produsele neambalate cu grosimi mari ºi durate îndelungate de decongelare. Decongelarea directã în aer poate fi combinatã cu încãlzirea sau cu procesele termice de preparare culinarã.Produsele care se preteazã mai bine la dezvoltarea directã sunt legumele ºi preparatele culinare. Decongelarea indirectã în aer se realizeazã la o temperaturã variabilã în funcþie de durata preconizatã. pentru ca în cea de-a doua fazã umiditatea sã creascã la 90. Condiþiile ºi instalaþiile folosite diferã în funcþie de varianta aleasã: decongelare indirectã sau decongelare directã.. oxidãri în stratul superficial al produselor cu modificãri de culoare.6°C nu sunt recomandabile din cauza duratei prea mari ºi deci a necesarului prea mare de spaþiu.

Pentru unele legume. Produsul porþionat ºi congelat se introduce direct în cuptor. Pentru reducerea pierderilor de substanþe nutritive. carne.. Aceastã metodã prezintã însã dezavantajul unei aplicabilitãþi limitate. Decongelarea indirectã în apã este indicatã la produsele cu grosimi mici. produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Alegerea metodei de decongelare ºi a vitezei de decongelare se face în funcþie de posibilitãþile locale. pierderi de substanþe nutritive ºi modificãri de consistenþã. Durata decongelãrii ºi încãlzirii unei porþii de produs dureazã între 5 ºi 20 minute. Decongelarea prin contact direct se aplicã la legume. peºte. îmbibãrii cu apã ºi înmuierii se adaugã clorurã de sodiu (0. este de 20°C pentru produsele de origine animalã ºi 30°C pentru produsele vegetale. Cercetãri recente au demonstrat cã metoda de decongelare prezintã o importanþã mai redusã decât caracteristicile materiei prime ºi condiþiile de tratare prin frig.. semipreparate ºi preparate. 56 . indiferent de domeniul utilizãrii lor.75. reducerea oxidãrii substanþelor grase din stratul superficial al produselor evitarea pierderilor în greutate.4%). În multe cazuri. prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creºteri în greutate. Decongelarea în apã ºi în abur prezintã urmãtoarele avantaje: duratã mai scurtã de decongelare. se aplicã decongelarea în apã prin contact indirect. Carcasele de carne se decongeleazã în prealabil.200°C) ºi cuptoare electrice cu microunde. recomandatã. Temperatura maximã a apei.. destinate realizãrii anumitor preparate.temperaturi ridicate (150..

. Ed.. la 15°C (decongelarea unui bidon dureazã 20. Legumele congelate se consumã exclusiv prin prelucrare termicã. Pentru decongelarea peºtelui se foloseºte metoda de decongelare în aer cu circulaþie forþatã ºi în apã. Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice... De aceea.95 90.. 1996 Carnea decongelatã se depoziteazã în aceleaºi condiþii ca ºi carnea refrigeratã.. Nu se recomandã decongelarea la temperatura ambiantã.12°) Decongelare lentã (7°C) Decongelare semirapidã (6. Masa de ouã 57 .20 Carnea de bovine 90.......65 0.Tabelul nr. Decongelarea ouãlor se face în apã.95 37 35 18 — 1.2 Condiþii de decongelare pentru carne Specia Metoda de decongelare Decongelare lentã (7°C) Decongelare semirapidã (6.. durata de depozitare fiind însã mult mai redusã. Fructele congelate se decongeleazã în apã la temperatura maxima de 30°C. nu este necesarã o decongelare prealabilã. Stãnescu..95 90. cu atât mai mult cu cât decongelarea directã la prelucrarea tehnologicã dã rezultate superioare calitativ. Bucureºti.25 ore). 3.40 0. Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizeazã prin pãstrarea lui timp de 24 ore la +4°C.80 Carnea de porc fãrã slãninã Sursa: D. In timpul decongelãrii se adaugã zahãr pentru reliefarea gustului ºi aromei.12°C) Umiditate Durata Pierderi relativã (%) (ore) cantitative (%) 90.95 69 1. Oscar Print.

t încãlzire în abur. în oale de fiert sub presiune.5 minute. numai 3.decongelatã poate fi pãstratã maximum 48h la +4°C. 58 . Unele produse se comportã mai bine dacã înainte de încãlzire au fost decongelate parþial.4 minute. pentru a evita riscurile de alterare microbiologicã ºi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare.. sosuri.. Pentru preparatele culinare care se consumã calde se recomandã decongelarea ºi încãlzirea cât mai rapidã. ciorbe).. în numai 1. metodã utilizatã la toate produsele care se consumã calde. soteuri. ciorbe.. t încãlzire în ap㠖 legume. t încãlzirea în cuptoare cu gaze sau cu aer cald. Decongelarea ºi încãlzirea pot fi realizate prin mai multe procedee în funcþie de natura preparatului ºi tipul ambalajului: t încãlzire directã pe flacãrã prin introducerea produsului într-un vas corespunzãtor (pentru supe. Pentru capacitãþi mari de decongelare. Pentru produsele culinare care se consumã reci (majoritatea pe bazã de aluat copt sau sandwiºuri). t încãlzire în ulei încins – ºniþele. în alimentaþia publicã se apreciazã cã decongelarea ºi încãlzirea cu aer cald este superioarã economic utilizãrii aburului ºi microundelor ºi din aceastã cauzã procedeul a cãpãtat cea mai mare extindere. t încãlzire prin curenþi de înaltã frecvenþã (microunde) cu durate foarte scurte de decongelare ºi încãlzire. decongelarea trebuie realizatã rapid printr-o circulaþia puternicã de aer. cartofi prãjiþi.22°C). t încãlzire pe plit㠖 supe... astfel încât produsele sã fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20. pentru produse de dimensiuni reduse. metoda nu poate fi însã aplicatã la produse ambalate în ambalaje metalice. la temperatura ambiantã nu poate fi pãstratã mai mult de 3 ore.

Randamentul instalaþiei electrice de încãlzire este mult mai ridicat. cu avantajul unei manevrãri comode ºi a unui cost destul de redus. 59 . Pentru încãlziri care nu depãºesc 150.3. Pentru operaþiile pânã la temperaturi de 80°C. apetisante. Dintre purtãtorii de energie uzuali trebuie sã se aleagã între: abur. posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de cãldurã într-un spaþiu redus. electricitate. reglare rapidã ºi precisã.3. utilizatã în mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse uºor alterabile.. neutralizând în acelaºi timp agenþii de degradare calitativã. Pe scarã industrialã se utilizeazã transformarea energiei electrice în cãldurã cu ajutorul rezistenþelor (cel mai uzual procedeu) precum ºi transformarea energiei electrice în radiaþii infraroºii. Sursele de radiaþii infraroºii pot fi surse cu încãlzire electricã sau surse de încãlzire cu gaze combustibile.. gaze naturale. uºor asimilabile. Tratamente termice Majoritatea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaþie presupun ºi tratamente termice. posibilitatea de a dezvolta cãldura în locul dorit.200°C. încãlzirea electricã prezintã avantaje importante faþã de încãlzirea cu purtãtori de cãldurã materiali. Principala problemã legatã de instalaþiile necesare unei unitãþi de alimentaþie publicã este alimentarea cu energie. Tratamentele termice transformã materiile prime în produse comestibile. O sursã modernã de încãlzire o formeazã curenþii de înaltã frecvenþã (microunde). combustibili lichizi sau solizi. Operaþiile specifice prelucrãrii termice necesitã utilaje speciale care sã asigure transferul cãldurii necesare. aburul saturat este cel mai uzual purtãtor de cãldurã.

ca ºi cele xerotermice. criterii care sã nu se rezume numai la caracteristicile organoleptice. duratã) dar ºi o astfel de dirijare a acestor condiþii încât preparatul culinar obþinut sã corespundã nu numai organoleptic ci ºi din punct de vedere al valorii nutritive.Tratamentele termice desfãºurate în prezenþa apei (hidrotermice) precum opãrirea. înãbuºirea . antrenând în compoziþia lor ºi compuºi de descompunere ai lipidelor ºi proteinelor. temperaturã. iar durata tratamentului este redusã. prãjirea. Pentru aceste preparate culinare este foarte importantã durata tratamentului termic. evaporarea. utilizarea raþionalã a mediului de reacþie (grãsimi) ºi mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit. unii dintre aceºtia chiar toxici. frigerea. 60 . deºi apetisante ºi preferate pentru aceasta. Dintre tratamentele termice cunoscute capãtã o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu. Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obiºnuite cu cele realizate în vase cu teflon care nu necesitã un lichid de contact cu schimbãtorul de cãldurã. coacerea. Produsele obþinute prin tratamente xerotermice. fierberea. Se obþin astfel produse uºor digerabile cu o compoziþie foarte apropiatã de cea iniþialã a materiilor prime prelucrate. Toate procesele termice implicã criterii de control al procesului tehnologic respectiv. tratamente a cãror duratã ºi temperaturã nu afecteazã valoarea nutritivã a materiilor prime prelucrate. fierberea în vapori supraîncãlziþi. sunt de regulã mai greu digerabile. presupun nu numai condiþii tehnologice specifice fiecãrei operaþii (mediu de tratare.

a cantitãþilor de produse finite care rezultã prin prelucrare. intervalul de timp în care produsul se aflã în instalaþie. Cea mai avantajoasã variantã este procesul tehnologic continuu care se poate uºor mecaniza sau automatiza. din care produsul finit se descarcã parþial sau total la intervale determinate de timp. Procesele periodice sau discontinue se realizeazã în aparate cu funcþionare periodicã.4. Pentru a evidenþia pierderile neproductive de materiale. asigurã o producþie mai omogenã din punct de vedere calitativ. Procesul combinat este un proces continuu. ale cãrui stadii diferite se efectueazã periodic sau un proces periodic în care mai multe stadii se desfãºoarã continuu. deci cheltuielile de investiþii sunt mai mici. Aspecte economice ale activitãþii tehnologice Conducerea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaþie presupune cunoaºterea cantitãþilor de materiale necesare. Caracteristicile acestui proces sunt debitul de alimentare. tipul ºi cantitatea de produse secundare obþinute. debitul de produs. prin alimentarea în mod neîntrerupt ºi uniform cu materii prime ºi descãrcarea neîntreruptã ºi uniformã a produsului finit. Procesul continuu se caracterizeazã printr-o simultaneitate a desfãºurãrii tuturor stadiilor sale. continue sau combinate. iar spaþiul ocupat de utilaje este mai redus. fiecare 61 . Caracteristice pentru operaþiile discontinue sunt mãrimea ºarjei ºi durata unui ciclu de fabricaþie. a tuturor transformãrilor care apar în procesele aplicate. 3. a debitelor instalaþiilor.Procesele de fabricaþie utilizate în alimentaþie pot fi procese periodice.

Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor. atunci când se referã la un întreg proces tehnologic. pentru a se reduce la minimum influenþa aproximaþiilor ºi a erorilor. Pentru a se întocmi corect un bilanþ de materiale este necesar sã se respecte câteva reguli elementare: t sã se foloseascã cât mai multe ecuaþii de bilanþ parþiale. Bilanþul de materiale este un instrument principal al tehnologului ºi economistului pentru urmãrirea cantitativã ºi calitativã a producþiei. iar acestea sunt probleme tipice de bilanþ de materiale. Dacã pentru un proces tehnologic se poate întocmi un bilanþ de materiale.proces tehnologic trebuie sã aibã la bazã un bilanþ de materiale exprimat în unitãþi de masã. pentru fiecare din componentele individuale prelucrate. dar cel mai adesea un component mai valoros în întregul proces tehnologic. consumurile specifice ºi randamentele corect dimensionate. t componentele care se iau ca bazã de referinþã sã fie în cantitãþi cât mai mari raportate la celelalte componente. 62 . raportându-se la acestea componentele care se transformã. Ele devin cu atât mai complicate cu cât numãrul componentelor care se introduc este mai mare. se pot reduce consumurile specifice de materii prime ºi materiale. Bilanþul de materiale poate fi total sau general. ºi parþial dacã evidenþa urmãreºte un singur aparat. t sã se ia ca bazã de referinþã componentele care rãmân neschimbate tot timpul procesului. se apreciazã cã procesul respectiv este bine cunoscut. Obþinerea preparatelor culinare în serviciile de alimentaþie cuprinde în principal operaþii de amestec.

referitor la un singur aparat al instalaþiei considerate sau uneori la anumite porþiuni dintr-un aparat. Bilanþul energetic. la totalul materialelor consumate. sunt ecuaþii care au la bazã principiul conservãrii energiei. la totalul producþiei realizate sau la unitatea de produs. au fost determinate experimental (tabelul nr. În timpul acestor transformãri sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminãrii pãrþilor necomestibile prin operaþii preliminare. transformãri chimice. rehidratare. 63 . pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate. egalã cu durata unei ºarje.3). sau un bilanþ parþial. 3. Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfãºurarea activitãþii în alimentaþia publicã.t ecuaþiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilanþ de materiale. Toate procesele tehnologice produc transformãri profunde ale materiilor prime prelucrate. evaporare. dacã evidenþierea se face numai prin urmãrirea variaþiei cãldurii din sistemul considerat. pierderi normale a cãror valoare trebuie bine cunoscutã pentru a putea conduce corect un astfel de proces. ca ºi bilanþul de materiale se întocmeºte pentru o duratã determinatã. Aceste pierderi normale. Orice proces tehnologic este legat ºi de un consum de energie. ªi în cazul bilanþului energetic se poate realiza un bilanþ total pentru o întreagã instalaþie. O formã particularã a bilanþului energetic este bilanþul caloric. în mod curent. cauzate de tratamente tehnologice uzuale. Toate modificãrile rezultate prin procesele tehnologice determinã. scãzãminte. proceselor fizice de deshidratare. pentru procesele discontinue ºi pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desfãºoarã în flux continuu. schimbãri de stãri fizice.

pai Morcovi: .înãbuºire Ceapã verde proaspãtã: .fierbere .înãbuºire Pierderi 25 28 5 15 45 59 65 28 31 5 15 45 51 67 23 27 5 18 33 10 20 20 20 20 23 2 3 4 5 6 64 .Tabelul nr.fierþi (natur) .fierþi în coajã ºi curãþaþi .curãþare Ceapã (octombrie .prãjiþi . crt.curãþare manualã .fierþi în coajã ºi curãþaþi .sortare Þelinã: .curãþare .ºip . 1 Grupa de produse Cartofi de varã: .3 Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinarã (%) Nr.31 XII: .aprilie) .curãþare .ºip .fierbere .curãþare manualã .fierbere .fierþi (natur) .curãþare mecanicã . 3.curãþare mecanicã .pai Cartofi în perioada 1 IX .curãþare manualã .prãjiþi .curãþare mecanicã .

pãtrunjel.curãþare Mazãre verde proaspãtã: .curãþare Roºii proaspete: .curãþare de sâmburi Pierderi 35 38 45 16 10 27 18 24 40 45 6 6 14 49 50 15 10 25 7 50 22 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 65 .fierbere Mãrar.3 Nr.curãþare mecanicã .fierbere .roºii opãrite ºi epilate .înãbuºire Salatã verde: .fierbere Castraveþi proaspeþi: .prãjiþi Varzã de toamnã: .înãbuºire . crt.curãþare .coacere .curãþare Roºii de serã: .curãþare de coajã Fasole verde proaspãtã: .curãþare manualã .curãþare pentru salatã .curãþare . 7 Grupa de produse Cartofi însilozaþi (ianuarie-mai) .Continuare .roºii pentru umplut Vinete: .coacere ºi curãþare . leuºtean: . 3.Tabelul nr.curãþare Mãsline: .

înãbuºire Carne de berbec: .Continuare .frigere .decongelare .3 Nr.decongelare .fierbere .coacere Antricot de porc parþial dezosat: .decongelare Pierderi 4 25 4 37 36 4 31 32 4 31 35 32 4 37 35 37 38 4 19 20 21 22 23 Aceste pierderi cantitative au fost evaluate de specialiºti ºi ele se pot constitui norme orientative pentru toþi cei interesaþi. 18 Grupa de produse Muºchi fasonat de vitã: .frigere .frigere Carne de vitã calitate superioarã. 66 . crt.coacere .decongelare .decongelare .înãbuºire Carne de porc calitate superioarã fãrã os: .Tabelul nr.frigere . fãrã os: .decongelare . 3.coacere Muºchiuleþ de porc ºi cotlet fãrã os: .fierbere .coacere .

Ed. care printr-o asociere ingenioasã pot participa la crearea unui sortiment larg. dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat ºi necesitatea reluãrii zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerinþe specifice care orienteazã modul de organizare a proceselor tehnologice ºi sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic. D.CAPITOLUL 4 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE Activitatea de alimentaþie prezintã unele particularitãþi comparativ cu alte activitãþi productive. Alimentaþie-Catering. Bucureºti. 1 1998. Produsele culinare se obþin prin asocieri de semipreparate sau materii prime. Stãnescu. în tehnologia culinarã se utilizeazã o gamã largã de elemente ajutãtoare. supuse unor procese tehnologice specifice pentru mãrirea coeficientului de utilizare digestivã a trofinelor componente ºi pentru reducerea substanþialã a riscului de îmbolnãvire datorat infectãrii sau infestãrii parþiale. de primã necesitate.1 Pentru a rãspunde prompt solicitãrilor consumatorilor. rapid disponibil ºi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinþe. Oscar Print. 67 .

umpluturi (farse). Aspicurile sunt semipreparate sub formã de masã gelatinoasã obþinute prin fierberea îndelungatã ºi lentã a materialelor nutritive ºi gelatinoase. Se utilizeazã la obþinerea antreurilor. Panadele reprezintã adaosul de bazã folosit la unele farse. a conferi un aspect plãcut.1).4. la naparea produselor pentru a le da luciu. 4. aspicuri. a materialelor aromatizante. Se utilizeazã la sosuri ºi preparate de bazã. sosuri. pãrþi din produs. sunt preparate semifinite.1. proporþia de panadã nu trebuie sã depãºeascã jumãtate din greutatea umpluturii de bazã. urmatã de limpezire ºi strecurare. Esenþele (glace) reprezintã sucul concentrat obþinut din fond printr-o fierbere îndelungatã ºi lentã cu scopul evaporãrii unei pãrþi a lichidului. care nu se consumã ca atare ci asociate cu alte alimente. panade (fig. Ele stau la baza unei game variate de produse culinare. permit diversificarea ºi îmbunãtãþirea calitãþii preparatelor finite. esenþele (glace). Semipreparatele sunt elemente de primã necesitate în tehnologia culinarã deoarece asigurã promptitudinea în satisfacerea solicitãrilor consumatorilor. a împiedica oxidãrile la suprafaþã. Cele mai utilizate semipreparate sunt: fondurile de bazã. care dupã rãcire gelificã. 68 . Compoziþia lor diferã în funcþie de umplutura la care se utilizeazã. la decorarea unor produse sub formã de aspic tocat. aºa cum aratã ºi denumirea. formând produse sau preparate culinare. de calitatea acestora depinde în mare mãsurã valoarea produselor finite la care se folosesc. Fondurile sunt elemente de bazã folosite la prepararea supelor ºi a preparatelor de bazã. Tipuri de semipreparate Semipreparatele.

Tipurile semipreparatelor de bucãtãrie 69 .1.u Fonduri u de viþel u brune limpezi ude pasãre ude peºte ude vânat u albe – îngroºat u din fond u u crude u de viþel u de pasãre u de peºte u Esenþe u Legume uprelucrate termic uobiºnuit u din came vitã udin carne pasãre u din peºte u Aspicuri ucu gelatinã SEMIPREPARATE DE BUCÃTÃRIE uSosuri uobiºnuite ude bazã uReci uemulsionate ucolorate u roºii u brune uderivate cu ualbe adaosuri uCalde uciuperci ugãlbenuº ulegume usmântânã ucondimente ucrude u Umpluturi u fierte uslabe ugrase u u u duxelles u emulsionate u amecianã ude peºte pentru gratinat u gelatinã u Panade u cu franzelã ucu fãinã u cu orez uporþionatã ucrudã u tocatã utrecutã prin componente pentru ºniþele u prelucratã termic u Carne Figura 4.

tartele de umplut. În funcþie de procesul tehnologic. mãririi varietãþii sortimentelor culinare. în general. grãsime ºi diverse adaosuri. preferându-se condimentele aromate. Tradiþia culinarã imprimã anumite preferinþe pentru sosurile picante. la prepararea gelatinelor. deasupra preparatului fierbinte. Din aceastã categorie fac parte: tãiþeii de casã. În stare caldã sau rece. pe lângã legãtura de amidon. sosurile pot fi reci ºi calde. pentru prezentarea pieselor de vânat. S-au realizat astfel sosuri care se preparã. care au ca scop creºterea sapiditãþii preparatului. Umpluturile sunt semipreparate catering compuse din alimente tocate. apetitului ºi digestiei. fãrã grãsime încinsã. tertinelor. Grãsimea se adaugã sã fiarbã în sos sau în cazul untului. stimulãrii secreþiei sucurilor digestive. de aceea s-a cãutat sã se pãstreze acestea dar fãrã a dãuna sãnãtãþii consumatorului. fiind considerate auxiliare. ceea ce va duce la creºterea sapiditãþii ºi stimularea secreþiilor digestive. paste diferite pentru sandviºuri de legume sau ouã umplute. De asemenea se menþine condimentarea. Semipreparatele diverse se folosesc la pregãtirea unor preparate culinare. În general sosurile conþin. sosurile însoþesc preparatele culinare sau intrã în componenþa acestora cu scopul de a le pune în valoare. îmbunãtãþirii calitãþii gustative a preparatelor culinare. Vâscozitatea caracteristicã sosului realizeazã o prelungire a timpului de contact al substanþelor excitante cu papilele gustative. crutoanelor. foetajul crud.Sosurile sunt semipreparate folosite cu scopul de a scurta timpul de pregãtire a preparatelor culinare. gustoase. pãsãrilor. foi de clãtite. fãrã abuz de preparate iuþi. Se prezintã sub forma de paste fine. crude sau fierte cu întrebuinþãri multiple în funcþie de compoziþia lor. chiar la servire. Servesc la umplerea legumelor. 70 . pateurilor în crustã.

foi. coji u colorate u baroturi u semipreparate u marþipan u nuga Figura 4.2. Tipurile semipreparatelor de cofetãrie ºi patiserie 71 .Semipreparatele de cofetãrie ºi patiserie sunt produse cu o structurã complexã.2. Ele necesitã o prelucrare ulterioarã specialã în funcþie de utilizare. u pe bazã de zahãr u siropuri u fondanturi u fructe confiate u pe bazã de fructe ºi zahãr u fructe în alcool u sucuri de fructe u jeleuri u rãzãturi de fructe u pe bazã de lapte SEMIPREPARATE DE COFETÃRIE ªI PATISERIE u creme u pe bazã de unt u pe bazã de friºcã u u albe blaturi. Sortimentul de semipreparate de cofetãrie ºi patiserie este prezentat în figura 4. alcãtuind de obicei pãrþi dintr-un produs obþinut prin combinarea lor.

ASE. 1984. Bucureºti.4. în urmãtoarele grupe (tabelul nr.1 Clasificarea preparatelor culinare Gustãri Calde Reci Preparate de felul întâi Preparate lichide Preparate din legume Preparate din brânzeturi Antreuri pe bazã de: Ø crupe Ø paste fãinoase Ø ouã Ø carne ºi subproduse Ø peºte ºi crustacee Preparate de bazã Preparate din legume Preparate din peºte ºi crustacee Preparate din paste fãinoase Preparate din carne tocatã cu diferite adaosuri Preparate din legume cu carne de pasãre Preparate din legume cu carne de porc Preparate din legume cu carne de ovine Preparate din vânat Fripturi ºi garnituri Salate Dulciuri De bucãtãrie Cofetãrie Patiserie Sursa M. 72 . Ed. Se comercializeazã obligatoriu numai în ziua preparãrii. 4. condiþionatã nu atât de procesele tehnologice aplicate. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã. Tabelul 4.1). cât mai ales de materiile prime prelucrate.2. Structura sortimentalã Produsele culinare se realizeazã într-o mare diversitate. Produse culinare.

chifle. Gustãrile (horss d’oeuvres) se mai numesc ºi „mici fantezii”. 73 . brânzeturi. salam. ºuncã. toast. mãsline sau verdeþuri). Aceste preparate sunt foarte solicitate mai ales în unitãþile de tip fast-food. roºii. carne. Prin modul lor de prezentare simplu ºi agreabil sau rolul de a stimula apetitul consumatorilor fãrã a-l satisface pânã la saturare.Ø gustãri (calde ºi reci) Ø preparate care se servesc la felul I Ø preparate de bazã din componenþa meniurilor Ø dulciuri de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie Fiecare grupã de produse culinare presupune o tehnologice specificã. Se obþin din materii prime ca: legume. Gustãrile calde sunt preparate culinare care se obþin din materii prime diverse (legume. ouã umplute cu diferite paste (de peºte. preparate din carne. gogoºari. cornuri. ardei gras. carne sau preparate din carne). respectarea cerinþelor de calitate specifice pentru produsul finit. carne. brânzeturi. cartofi. la care se adaugã elementele de decor din legume proaspete sau conservate (castraveþi. mai ales.2). Alcãtuirea ºi prezentarea gustãrilor se poate face diferit. cu decoruri ºi alternanþe perfecte ale condimentelor ºi culorilor. Din punct de vedere al modului de realizare ºi prezentare. gustãrile pot fi reci ºi calde (tabelul 4. caºcaval. peºte. cu unt. aluaturi cu diferite umpluturi. ouã. o anumitã frecvenþã a operaþiilor ºi. Gustãrile reci se pot obþine folosind ca bazã una sau mai multe materii prime: legume umplute cu diferite compoziþii. Sandviºurile se preparã pe suport de pâine.

crenvuºti). schema tehnologicã fiind redatã în figura nr. Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouã. legume. înaintea preparatului de bazã sau pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu în cazul în care nu se servesc gustãri.3. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare. 1984. cu ciuperci. Ed.Tabelul 4. carne. ciorbe. orez. Ele pot fi servite ca atare. organe ºi subproduse. cu brânzã. ASE. 4. Se obþin 74 .2 Clasificarea gustãrilor Reci • Sandviºuri Ø închise Ø deschise Ø vegetariene • Cu diferite umpluturi Ø cu paste fine Ø pe bazã de carne Ø pe bazã de legume Ø pe bazã de peºte • Tartine • Cartofi chip • Salate din legume ºi ou • Tarte Calde • pe bazã de carne • pe bazã de foietaj • pe bazã de pate a chou • pe bazã de sandviº • pe bazã de brânzeturi • pe bazã de legume • pe bazã de cartofi Sursa: M. cârnãciori. ciuperci). peºte. se servesc îndeosebi calde. paste fãinoase. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã. clãtite cu diferite umpluturi (brânzã. Se mai pot obþine ºi din preparate pe bazã de aluaturi: buºeuri cu carne. preparate din peºte. organe. supe. legume. la începutul mesei. Bucureºti.

1996.Figura 4.3. Schema tehnologicã a antreurilor calde prin fierberea extractivã sau dizolvantã ºi au o valoare nutritivã variabilã în funcþie de componenta lor. Oscar Prinþ. 2 D. Bucureºti. 75 . Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice. Ed. Stãnescu. Caracteristicile acestor preparate constau în modul lor de preparare2.

sau vacã ºi ceapã. dovlecei. Tipuri de preparate lichide Supele sunt preparate culinare care se obþin prin fierberea cãrnii sau oaselor în amestec cu diferite legume ºi asezonate cu verdeþuri. þelinã. la care se adaugã gãlbenuºuri de ouã în amestec cu lapte sau smântânã ºi fãinã. conopidã. Aceste supe pot fi servite ca atare.4. mazãre. cartofi. 76 . apoi fierte în supe de oase ºi pasate. morcovi. asezonate cu verdeþuri sau însoþite de gãluºti. þelinã pãtrunjel. gulii). tehnologia aplicatã la obþinerea lor ºi dupã componenta de bazã. conform schemei din figura nr. pãstârnac. Figura 4. Cremele sunt preparate culinare care se obþin din legume înãbuºite în grãsime. orez. 4. fidea. carne de pasãre. tãiþei. Gama legumelor din care se realizeazã cremele este foarte largã (morcovi.Clasificarea preparatelor lichide se face dupã gust. Supele limpezi se obþin din oase cu ºi fãrã mãduvã. piper ºi sare. fasole. crutoane.4.

salatã verde. leuºtean. sare de lãmâie. menþinerea echilibrului miliechivalenþilor acido. consomme-urile se realizeazã mai ales în unitãþi speciale ºi se servesc în meniuri pregãtite pentru diverse ocazii. din legume ºi carne cu adaosuri de orez. inclusiv la cinã. morcovi. toate fiind asezonate cu verdeþuri. mazãre. aromã. ceapã. bulion. o valoare energeticã ºi nutritivã mai ridicatã decât alte tipuri de preparate. supã de oase. zeamã de varzã. 77 . mãrar. castraveþi. Datoritã modului de pregãtire ºi al caracteristicilor deosebite. Preparatele de bazã denumite curent ºi mâncãruri se pot diferenþia ºi în funcþie de natura celor douã materii prime de bazã. tarhon pentru ciorbe. Se realizeazã din legume. Primul contact al consumatorului cu preparatele respective este de naturã senzorialã (culoare. La obþinerea lor se utilizeazã: carnea. consistenþã. ouã. urzici. ºi legume. varzã roºie. iar legumele ºi carnea se regãsesc în produsul finit. lapte. þelinã. sfeclã roºie. Ciorbele ºi borºurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe ºi creme prin faptul cã se acresc. iar borºurile se acresc cu borº. care prin compoziþia chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor.bazici în organism. struguri verzi. fãinã. smântânã. iaurt. Preparatele de bazã din componenþa meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul II ºi au o structurã mai complexã. paste fãinoase. concentrate. pãtrunjel.Consomme-urile sunt preparate lichide speciale. pentru conþinutul sãu bogat în proteine. cimbru. oþet. degresate ºi limpezi. dovlecei. Legumele folosite la realizarea ciorbelor ºi borºurilor sunt dintre cele mai variate: cartofi. pãtrunjel. lobodã. fasole. Ciorbele pot fi acrite cu: suc de lãmâie. iar pentru borºuri leuºtean ºi pãtrunjel.

echilibrul acido-bazic în organismul uman. mult mai mare decât valoarea lui alimentarã realã. Preparatele de bazã din legume ºi carne conþin douã materii importante ºi anume: carnea. care determinã posibilitãþi multiple de alegere. valoarea nutritivã ºi energeticã a preparatelor. 78 . Ø contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaþii generale. Componentele principale fiind legumele.gust) ºi. Fe. Preparatele de bazã din legume se caracterizeazã prin: Ø sortiment diversificat. ºi legumele. Ca. ele vor influenþa. Ø colorit variat. Ø se comercializeazã ºi sub formã de semipreparate din legume ºi sosuri gata de consum. P. asociate cu sosuri ºi condimentate în funcþie de sortiment. Ø timp de prelucrare termicã mai mic. Ø favorizeazã digestia prin conþinutul lor de celulozã. K. care prin compoziþia chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor. Ø menþin echilibrul miliechivalenþilor acido-bazici ai sângelui prin acþiunea lor alcalinã. ca urmare. E. proprietãþile senzoriale. prin varietatea ºi compoziþia lor chimicã. acizi organici. B2. vitamina C. Ø posibilitatea de a se servi calde sau reci. care pentru conþinutul sãu în proteine. Ø aport ridicat de sãruri minerale. care asigurã prezentarea esteticã a preparatelor. Preparatele de bazã din legume sunt formate din una sau mai multe legume. structura sortimentalã. B1. Ø au valoare nutritivã ºi energeticã mai micã decât a preparatelor pe bazã de carne. aceste proprietãþi au rol esenþial în acceptarea produsului.

Fripturile sunt preparate culinare cu structurã complexã. au valoare nutritivã echilibratã. valoare energeticã mai mare. Ø durata de prelucrare termicã mai scurtã. crupe. Ø digestibilitate mai uºoarã. Preparatele din carne de pasãre se pregãtesc prin asociere cu legume. a posibilitãþilor de asociere cu diferite alimente. produse cerealiere ºi sosuri. fructe. produse cerealiere ºi sosuri. Ø posibilitatea de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã. preparatele din peºte se caracterizeazã prin: Ø sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peºti utilizaþi. determinatã de proteinele complexe. grãsimi uºor asimilabile. Comparativ cu preparatele de bazã din carne de mãcelãrie. Ø timp de pregãtire culinarã relativ scurt. coeficient de utilizare digestivã maxim. a proceselor tehnologice aplicate pentru obþinerea lor. fructe. calitãþi senzoriale deosebite. preparatele din carne de pasãre prezintã urmãtoarele caracteristici: Ø valoare nutritivã ºi gustativã deosebitã. Sortimentul preparatelor din carne de pasãre este foarte variat. sos ºi legume sub formã de 79 . conþinut bogat în vitamina A ºi D ºi în substanþe minerale.În comparaþie cu preparatele de bazã din legume. Ø valoare nutritivã mare. deoarece se digerã foarte uºor. Preparatele din peºte sunt pregãtite prin asociere cu legume. Ø posibilitãþi de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã. având în componenþa lor carne. salate ºi sosuri diferite. Comparativ cu preparatele din carne de mãcelãrie. deoarece carnea de pasãre se asociazã uºor cu legume.

Ed. frigãrui înãbuºite. 3 80 . aºa cum rezultã din figura nr. de regulã. tournedo sau medalion când utilizãm mijloc de muºchi file. Bucureºti. toate prelucrate termic la tigaie. din muºchiul de vitã se obþine beefteac. la cuptor (tavã). Tehnologia activitãþii în restaurant ºi bar.5. posibilitãþi de prezentare deosebite. pe care o întâlnim ºi în bucãtãria româneascã. mignon. Unele fripturi au intrat în bucãtãria internaþionalã cu denumirea consacratã. specialitãþi. cu scopul de a le completa valoarea nutritivã ºi gustativã. crupele. 1994.garnituri ºi salate. la frigare (clasic. stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare esteticã atrãgãtoare. preferate de aproape toate categoriile de consumatori. pastele fãinoase.3 Garniturile însoþesc. proprietãþile nutritive ºi proprietãþile senzoriale. Din pulpã ºi spatã de viþel sau porc se obþine escalop. Astfel. realizându-se un maxim randament nutritiv ºi material. preparatele culinare. Ele se obþin din carne de calitate superioarã. 4. Sunt preparate cu o valoare nutritivã mare. Inter Rebs. Nicolescu. La obþinerea fripturilor este foarte important sã se asigure o asociere între valoare esteticã. a le finisa prezentarea. Materiile prime de bazã folosite pentru pregãtirea garniturilor sunt: legumele. rotisor). În funcþie de tratamentul termic aplicat se obþin fripturi la proþap (o veche tradiþie în unele zone geografice). când utilizãm cap de muºchi ºi îl prelucrãm termic la grãtar sau îl lãsãm crud. uºor asimilabile ºi apetisante. Din vrãbioara prelucratã la tavã sau tigaie se obþine ramstec. prin diverse tratamente termice. la grãtar. R.

u Înãbuºire uLegume ºi fructe u Prãjire u Pireuri u Soteuri u Pal u Careuri u Cubuleþe u Felii rotunde u Bare u Fuliere u Paste fine uLegume uscate uBoabe uPireuri u Naturale u Opãrite Materii prime de bazã u Crupe u Laminate u Prãjite u Expandate GARNITURI u u Macaroane uPaste fãinoase u Spaghete u Lazane u Fidea u Figurine u Tãieþei u Sosuri u Brânzeturi u Ouã u Condimente u Unt u Legume ºi fructe u ADAOSURI Figura 4.5. Sortiment de garnituri 81 .

Salatele se caracterizeazã prin: Ø conþinut ridicat de substanþe minerale. care trebuie sã fie proaspete.6). deshidratate. pentru creºterea digestibilitãþii. înãbuºire. congelate sau sterilizate precum ºi legumele prelucrate ºi rãcite. Garniturile se pregãtesc prin prelucrarea materiilor prime. Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care permit ºi ornarea diversificatã a preparatelor de bazã. asigurã armonia esteticã ºi diversificarea meniului. vitamine provenite din legumele folosite la preparare Ø valoare energeticã redusã Ø aspect ºi colorit viu. însoþind diferitele preparate cu sos. gustul ºi digestibilitatea uºoarã. Garniturile din paste fãinoase sunt apreciate pentru conþinutul de amidon. Calitatea garniturilor depinde de calitatea materiilor prime. congelate. influenþând favorabil apetitul Ø digestibilitate uºoarã datoritã conþinutului de celulozã din compoziþie. precum ºi de respectarea procesului tehnologic. întregi. Materiile 82 . 4. favorizând ºi digestia altor preparate din meniu. Salatele se clasificã în funcþie de materiile prime utilizate ºi procedeul de obþinere utilizat (figura nr. distrugerea microorganismelor ºi inactivitarea unor toxine microbiene folosind urmãtoarele tratamente termice: sortare. Salatele sunt preparatele nelipsite din meniuri. cu grad de maturitate optimã. servite atât ca intrare cât ºi asociate cu preparatele de la felul II ºi ca desert.Structura garniturilor trebuie sã se asocieze cu preparatul pe lângã care sunt servite. sãnãtoase. Se comercializeazã garniturile gata preparate. fierbere. asigurând nu numai armonia culorilor ci ºi o bunã digestibilitate ºi echilibrare nutritivã.

iar pierderile de substanþe nutritive prin aceste procedee sunt minime.prime folosite la prepararea salatelor sunt. carnea ºi produsele din carne. coacere. legumele ºi. salate combinate. în funcþie de procesul tehnologic aplicat. ouã. pe lângã acestea. Sortiment de salate Componentele pot fi crude sau prelucrate termic prin opãrire. condimente ºi sosuri. Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifica în urmãtoarele grupe: Ø preparate din foi de plãcintã 83 . cu douã sau mai multe componente pregãtite din legume fierte sau crude. În funcþie de numãrul componentelor pe care le conþin salatele pot fi: salate simple care au o singurã componentã. Dulciurile de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie se servesc la încheierea meniurilor ºi au ca scop principal completarea energeticã a acestuia ºi accentuarea saþietãþii. mezeluri. procedee care corespund cerinþelor gastronomiei moderne. produse lactate. se pot clasifica în aluaturi dospite (afânate cu drojdie) ºi nedospite (prelucrate mecanic sau afânate chimic). brânzeturi cu elemente de legãturã diferite. în principal.6. fierbere. Preparatele de patiserie au la bazã aluaturile care. Fig ura 4. carne.

Stãnescu. maºini automate pentru spãlarea veselei ºi a paharelor.100 g). reducerea timpului afectat alimentaþiei ºi un consum alimentar ºtiinþific. starea suprafeþei. roboþi de bucãtãrie. D. determinate în mare parte de evoluþia rapidã a vieþii cotidiene. modul de glazurare decorul. 4 1998. Prãjiturile se comercializeazã cu bucata ºi se caracterizeazã prin gramaj (50.Ø preparate din aluat opãrit Ø preparate din aluat fraged Ø preparate din aluat franþuzesc (foetaj). Bucureºti. Catering. mai ales. Meringues). 84 . Preparatele de cofetãrie cuprind ca sortimente de bazã prãjiturile ºi îngheþata. semipreparatul de bazã ºi modul de finisare (care în mod obiºnuit se face manual). instalaþii frigorifice ºi de pãstrare).4 Pentru îmbunãtãþirea produselor este necesarã modernizarea tehnologiilor de fabricaþie prin introducerea unor utilaje de înaltã tehnicitate ºi productivitate (cuptoare cu microunde. Sortimentul de prãjituri este diferenþiat în trei grupe: Ø prãjituri pe bazã de blaturi (cu blat alb sau colorat) Ø prãjituri pe bazã de foi (Alcazar.. Oscar Print. de destindere).. Aceste produse trebuie sã corespundã diferit momentelor zilei în care se comercializeazã ºi respectiv scopului urmãrit de fiecare consumator (numai alimentar sau. Alimentaþie. Doboº. Richard) Ø prãjituri pe bazã de coji (Indiene. Calitatea prãjiturilor se apreciazã în funcþie de formã. Sortimentul de produse culinare ºi de produse de cofetãrie-patiserie va trebui sã rãspundã în viitor unor cerinþe foarte diversificate. Ed.

Diversificarea producþiei culinare are la bazã preferinþele de consum ale populaþiei dar ºi necesitatea asigurãrii unei alimentaþii echilibrate din punct de vedere nutriþional. Oferta de produse culinare – exprimatã prin gama sortimentalã realizat㠖 trebuie sã reflecte cât mai fidel mutaþiile calitative înregistrate în modul de viaþã al omului modern. procedeele de prelucrare utilizate. Varietatea sortimentalã atrage consumatorul. de modul de prezentare. stimuleazã apetitul. Ea este condiþionatã de materiile prime. creeazã bunã dispoziþie. evoluþia structurii sortimentale trebuie sã þinã pasul cu transformãrile înregistrate în viaþa ºi activitatea oamenilor. 85 .În aceste condiþii eficienþa economicã a activitãþii desfãºurate într-o societate comercialã depinde de sortimentul de produse culinare comercializate ºi calitatea acestora. atât sub aspect material cât ºi spiritual.

86 .CAPITOLUL 5 CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE 5. 1974) sau nivel de satisfacere a consumatorului.1. Acceptabilitatea sa este dependentã de un ansamblu de cerinþe ce servesc ca bazã de selecþie a produselor de cãtre consumator. Modalitatea în care serviciul este furnizat sau condiþiile în care produsele alimentare ajung la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacþie al consumatorului. însã termenul general ce apare cel mai adesea poate fi acela de apt pentru utilizare (Juran.1. 5. Conceptele de bazã ale controlului de calitate Specialiºtii au definit calitatea în diverse moduri. Diferitele concepte privind calitatea alimentelor au evoluat o datã cu cerinþele consumatorilor. Alegerea unui produs depinde de o serie de caracteristici care o diferenþiazã de altele. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului Calitatea unei mãrfi vândute poate fi o combinaþie de proprietãþi care contribuie la acceptabilitatea sa.1.

Conceptul 3A Apt pentru utilizare (Juran. indiferent cât de atractivã este culoarea ºi cât de nemaipomenitã ar fi aroma. 1983.1. Geneva.1).În acest context. Consumatorii pot fi atraºi ‘de una sau mai multe atribute senzoriale. Conceptul 2A Uniformitatea ºi conformitatea cu un standard sau o tehnicã (Krammer& Twigg. 1965). 1989). structura. Printre aceste proprietãþi senzoriale sunt: culoarea. calitatea poate fi definitã ca un ansamblu de proprietãþi senzoriale. 1991. Cartofii prãjiþi sunt acceptaþi în general dupã cum sunt de crocanþi. Diferite concepte privind calitatea Sursa: Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire. Conceptul 1B Totalitatea caracteristicilor unui produs care determinã capacitatea sa de a satisface o anumitã nevoie (acceptabilitatea unui produs) (Amerine. CNUCED/GATT. CCI. 1982).1. CONCEPTELE CALITÃÞII Conceptul 1A Ansamblul de caracteristici (Caracteristicile diferã de la altul) Krammer& Twigg. cei care nu sunt crocanþi nu se vor vinde. specificaþie Conceptul 2B Un compromis între ceea ce doreºte consumatorul fabricanþi pot realiza (Gatchalian. 1974). Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluãrii totale. care dau produsului specificitatea sa din punctul de vedere al celui ce-l foloseºte (Krammer Twigg – 1983). mirosul ºi gustul (conceptul 1A din figura 5. Figura 5. 5. realizatã de un anumit consumator (fig. 87 .

indicând de asemenea cã fabricantul a respectat standardele ºi specificaþiile pentru produsul respectiv. Pentru produsele culinare reacþia consumatorilor include ºi influenþa obiceiurilor ºi tradiþiilor alimentare prin alegerea acestora. 3A din fig.1.1. Din analiza conceptelor privind calitatea (fig. uniforme în timp ºi conforme anumitor norme pe care ºi le impune producãtorul. 2B.2. Când caracteristicile organoleptice aºteptate de consum lipsesc la un produs alimentar acesta poate fi apreciatã ca o lipsã de calitate. 5. mulþi sunt de acord cu conceptul 88 . Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate de consumator Gradul de acceptare a unui produs de cãtre consumator este determinat de mãsura în care cerinþele consumatorilor preconizate pentru marfa respectivã sunt studiate în mod regulat.3. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) Deºi specialiºtii care controleazã calitatea au concepte variate despre calitate. 5. care vede produsul în totalitatea sa.Perceperea calitãþii este relativã pentru consumator.1) 5. Când un aliment este conform dorinþelor cumpãrãtorului acest produs este considerat ca fiind corespunzãtor calitativ. Când toate proprietãþile senzoriale aºteptate sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A. El reacþioneazã pe baza proprietãþilor senzoriale cunoscute în mare mãsurã numai de el.1) remarcãm prioritatea acordatã reacþiei consumatorilor. 5. reacþie care trebuie convertitã sub forma unor caracteristici mãsurabile.

Când un produs este cunoscut ca aducând satisfacþii în timp consumatorului. Un produs este realizat pentru simplul motiv cã existã cerere pentru el.1 Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitãþii. comparat cu perioade diferite. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp cât un produs le dã acelaºi nivel de satisfacþie. Geneva. fiecare va reprezenta o evaluare „potrivit pentru consum” ºi deci un anumit nivel calitativ. ea este mãsuratã în termenii satisfacþiei consumatorului faþã de produs. Calitatea este astfel o percepþie relativã ºi este adeseori raportatã la cerinþe preconizate pe baza unor experienþe trecute. Manual CCI. acest produs corespunde calitativ. cum ar fi un produs alimentar. 89 . Juran 1974. Un produs testat ca normal dã o reacþie 1 Le controle de la qualité dans l’industrie alimentaire. 1991. Consumatorii asociazã calitatea cu produsele foarte bune. Calitatea este un concept prin care se înþeleg lucruri diferite de cãtre oameni diferiþi. va avea atâtea variante calitative câte gusturi are. CNUCED/GATT. Indiferent dacã calitatea este definitã ca o identitate cu caracteristicile dorite (aºteptate) sau ca o utilitate pentru consum.„calitatea poate fi mãsuratã ca utilitate pentru consum” (Fawze 1984. Gradul în care nevoia consumatorului este satisfãcutã reprezintã o mãsurã a perceperii calitãþii produsului. Un produs de bazã. Rieber 1983). Aceasta poate fi mãsuratã în funcþie de numãrul consumatorilor care revin (recumpãrã produsul). producãtorii trebuie sã se strãduiascã sã menþinã produsul cu caracteristicile care deja au fost acceptate.

identificarea nevoilor explicite ºi implicite s-ar putea prezenta schematic în tabelul nr. Conform Asociaþiei Franceze de Standardizare (A. Potenþialul firmei constã în principal în resursele financiare. în toate fazele cererii unui produs. 5. Prin aceasta se înþelege potenþialul întreprinderii de a satisface cerinþele de calitate ale pieþei ºi de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea.R.).1. un premiu de prestigiu produsului sau reputaþiei fiecãrei mãrci de produs sau producãtorului. Aceasta înseamnã ºi constanþa cu care produsul rãspunde cerinþelor utilizatorului de la o perioadã la alta. tehnice. Încrederea în produs nu poate fi problema micilor producãtori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaþiile caracteristicilor. Atâta timp cât produsul se vinde la preþul stabilit. În cadrul acestei definiþii globale.2). depinzând de exigenþele ºi strategia firmei. calitatea unui produs (sau a serviciilor) reprezintã ansamblul proprietãþilor ºi caracteristicilor care îi conferã acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite ºi implicite ale cumpãrãtorilor. Din punct de vedere al producãtorilor calitatea are sensuri diferite.O. a achiziþiona produse ºi asigura service pentru produsele ºi serviciile sale la nivelul cerinþelor ºi aºteptãrilor clienþilor. 90 . Aceste premise fundamentale asigurã întreprinderii capacitatea de a proiecta. organizatorice ºi de personal de care dispune. Pentru evaluarea calificãrii unei firme trebuie introduse o serie de criterii (fig. 5. conºtienþi de prestigiul numelui lor ºi de implicaþiile unui produs prost.pozitivã consumatorului. Ponderea acestor criterii este relativã.N. calitatea înseamnã încredere acordatã produsului. Pentru marii producãtori.F. Calitatea produselor ºi serviciilor depinde direct de calificarea firmei producãtoare. aceºti producãtori rãmân în afaceri.

Creºterea pretenþiilor clienþilor: – service mai bun – performanþe mai bune – preþ mai mic – creºterea complexitãþii Servicii Produse Procese Obiective strategice ale firmei: – creºterea calitãþii – creºterea eficienþei – imaginea firmei Exacerbarea concurenþei: – creºterea presiunii costurilor – reducerea duratei ciclurilor de inovare – tehnologie de vârf Prevederile legale: – protecþia muncii – protecþia mediului – rãspunderea juridicã pentru produs – standarde/directive Figura 5. Ugto. – Siguranþã (igiena alimentelor) proprietãþi organoleptice) – Sãnãtate (factori nutriþionali) – Service (preparare rapidã. Dima. Bucureºti. Conceptul celor „4S” (satisfacere. 1998 Tabelul nr. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional.2. Brakhan.3. siguranþã. R. Editura Economicã.1 Definiþie globalã a calitãþii Capacitatea produselor de a rãspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite NEVOI Explicite Implicite – Satisfacere (gust. serviciu. Cauze ale creºterii cerinþelor calitãþii Sursa: W. Bucureºti. 2001. ISO 9000 pentru servicii. U. sãnãtate) elaborat de Mainguy este schematizat în figura 5. Pamfilie. conservare) Sursa: D. Cei „4S” implicaþi confirmã tendinþa actualã manifestatã pe plan internaþional de perfecþionare a conceptului calitãþii 91 . 5. Editura Tehnicã. miros.

92 . þinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile.3. R. realizându-se ºi pe piaþa metabolicã. Pamfilie. Dima. care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice. Conceptul celor 4S Sursa: D. sursa citatã produselor alimentare.Figura 5.

tactile. lipide.184 kJ). Calitatea nutritivã ºi dieteticã Reprezintã aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism. Mãsuratã prin conþinutul de proteine. Prevederile legale: protecþia muncii protecþia mediului rãspundere juridicã pentru produs standarde/directive Obiective strategice ale firmei creºterea calitãþii creºterea eficienþei imaginea firmei Calitatea igienicã Aceasta asigurã alimentului însuºirea de a nu fi nociv: absenþa toxinelor chimice (rezultate în urma tratamentului) ºi bacteoroligice (lipsa microorganismelor periculoase). calitatea unui aliment. depozitare. 93 . în întreaga Uniune Europeanã se urmãreºte asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare. gustative ºi olfactive. Aspectul calitativ este reprezentat de compoziþia alimentului. echipamentul ºi igiena persoanelor care le manipuleazã. Aceasta rezultã din senzaþii vizuale. târguri. glucide. lipide. ea reprezintã o dimensiune calitativã ºi cantitativã. glucide.De aceea. care diferã de la un individ la altul. aparate automate) mijloace de transport. vânzare). vitamine ºi elemente minerale. apreciat din punctul de vedere al consumatorului. activitãþile de vânzare volantã (în pieþe. reprezintã îmbinarea mai multor componente. ca ºi originea lor. rulote. Aspectul cantitativ este reprezentat de valoarea energeticã exprimatã în kcal sau kJ (1 kcal = 4. Calitatea organolepticã Reprezintã aptitudinea unui aliment de a produce plãcere. în special de echilibrul dintre proteine. Pentru asigurarea unui înalt grad de protecþie a consumatorului. în special în funcþie de obiceiurile alimentare.

în þãrile importatoare sau alte convenþii internaþionale la care þara producãtoare este în parte. Calitatea reglementatã prin standarde Este necesar ca un produs sã respecte normele obligatorii în vigoare existente în þara producãtoare. comercianþilor ºi consumatorilor reprezintã criterii comune ºi obiective pentru aprecierea calitãþii. reduc incertitudinile în rândul consumatorilor. preparare. Pizza Hut. mãrcile ºi alte însemne ale calitãþii puse la dispoziþia producãtorilor. în legãturã cu igiena. iar cumpãrãtorilor garanþii. KFC) au elaborat standarde de firmã conform specificaþiilor ºi standardelor internaþionale. Ele contribuie la promovarea vânzãrilor deoarece furnizeazã vânzãtorilor argumente comerciale. 94 . preþul. ornare.. K. în România.Calitatea în utilizare Reprezintã uºurinþa utilizãrii unui aliment: în pregãtire.C. Ea este esenþialã în domeniul serviciilor de alimentaþie. Siguranþa tipurilor de piaþã (temporare. Standardele definesc un nivel minim de calitate. Ele ajutã cumpãrãtorul sã aleagã ºi comerciantul sã-ºi analizeze vânzãrile. asigurã transparenþa pieþei. prin care ºi-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare ºi manipulare a materiilor prime. pe termen lung) nu poate exista decât pentru produsele clasate în conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor. etichetarea. Standardele. pentru asigurarea completã a calitãþii o serie de societãþi comerciale (Mc Donald’s.F. conservare.

determinã orientarea spre o gamã mai restrânsã de sortimente obþinute prin procedee de fabricaþie cât mai apropiate. Prelucrarea unor materii noi. Foarte frecvent. informaþiile exterioare pe care le furnizeazã preparatul culinar sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar.5. neconvenþionale. prin anumite tipodimensiuni alese. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implicã ºi capacitatea acestuia de a sesiza ºi interpreta eventuala satisfacþie esteticã pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului. Este foarte important sã se realizeze o asociere corectã între valoarea esteticã. contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi. prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferenþiate. în special prin introducerea sistemului catering. printr-o prelucrare de bazã se obþine un semipreparat care în urma unor finisãri variabile. la crearea ambianþei de bogãþie sortimentalã. necesitã o finisare specialã care sã transforme preparatele respective în produse clasice. caracteristicile nutritive ºi inocuitatea preparatului culinar. Calitatea preparatelor culinare este o noþiune complexã care presupune ºi caracteristici de prezentare. cunoscute. Specializarea ºi mecanizarea producþiei de preparate culinare. Pentru consumator. de evitare a uniformitãþii ºi monotoniei impun creatorilor de preparate culinare folosirea unor elemente ajutãtoare de prezentare. Realizarea unor preparate corespunzãtoare ºi din punct de vedere estetic prezintã multiple avantaje: 95 .2. Tehnoprezentarea produselor culinare Nevoia crescândã a consumatorilor de variaþie.

miros. Proprietãþile estetice ºi cele gustative ale preparatelor de alimentaþie publicã se determinã prin analize senzoriale. t La nivelul producãtorului. perfecþionarea ºi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentalã ºi înnoire. creºte eficienþa economicã. iar pentru produsele de consum curent trebuie sã menþinã imaginea formatã în rândul beneficiarilor. ornãri exagerate la produsele comercializate pentru acasã). Cu toate progresele înregistrate de chimia analiticã. de grupe de experþi. aromã. în plus este asiguratã desfacerea. efectuate conform unor metodologii adecvate. Sunt însã situaþii în care valoarea esteticã umbreºte valoarea nutritivã ºi chiar preþul de comercializare (produse speciale. În cazul produselor noi. în prezent nu existã metode satisfãcãtoare pentru mãsurarea unor caracteristici senzoriale. Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare ºi ale produselor de patiserie-cofetãrie presupune douã mari domenii de investigare: t analiza senzorialã a produsului prin degustare t analiza nivelului estetic al ansamblului.t La nivelul consumatorului creºte satisfacþia ºi interesul pentru produs. 96 . cerinþe de fast pentru cadouri. în special pentru gust. ceea ce influenþeazã favorabil ºi gradul de asimilare a componentelor nutritive. prezentarea trebuie sã evidenþieze produsul între cele deja cunoscute. deci se poate stabili mai corect mãrimea lotului de fabricaþie. t La nivelul unitãþii comerciale proprietãþile estetice accentueazã valoarea informaþionalã a produselor oferite.

aspect. Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare ºi produselor de patiserie-cofetãrie prezintã o mulþime de dificultãþi datoritã criteriilor ºi a punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cãrora se fac aprecierile de cãtre marea masã a consumatorilor. aprecierea fiecãruia 97 . deci prezenþa unor specialiºti care sã exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate. miros. clasificare în funcþie de un anumit criteriu. aspect. Ø metode preferenþiale. Cele mai frecvente modalitãþi de apreciere presupun alegerea uneia din urmãtoarele variante: 1. Ø metode descriptive care încearcã sã exprime cât mai obiectiv comportamentele senzoriale ale preparatului analizat.Deoarece fiecare din aceste douã domenii presupune aprecierea unui numãr mare de proprietãþi: culoare. Informaþiile obþinute prin aceste metode se interpreteazã statistic ºi se formuleazã aprecieri generale asupra proprietãþilor senzoriale cele mai relevante. prin gruparea. Analiza senzorialã presupune obþinerea de informaþii prin una din urmãtoarele metode: Ø metode de apreciere a calitãþii prin acordarea de punctaje. Ø metode de diferenþiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin douã probe. culoare. care necesitã însã o corectã detaliere a caracteristicilor pe puncte. Se folosesc metode pe bazã de punctaj. respectiv ordonare dupã rang. îmbinarea ºi ponderea lor se realizeazã ansamblul aprecierii estetice. aromã. formã. testul duo-trio). de regulã. gust. analiza se efectueazã pe elemente componente ºi apoi. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: formã.

Pentru ca aprecierea valorii estetice sã se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participã la aprecierea ei sã dispunã de cât mai complete informaþii privind produsul analizat. deºi multe popoare pun accent deosebit în tradiþiile lor pe modul de prezentare ºi de servire a preparatelor tradiþionale. Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii produselor culinare Controlul calitãþii este deosebit de important în sectorul de servicii (inclusiv de alimentaþie). Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere. comunicare.individual ºi apoi sistematizarea ºi ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care sã dea aprecierea esteticã globalã a produsului. punctajul acordat trebuie sã reprezinte o semnificaþie categoricã pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetãrie analizat. De asemenea. aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare ºi a produselor de patiserie-cofetãrie este încã o problemã de experienþã ºi impresie subiectivã.3. ceea ce suplimenteazã criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: încredere. Controlul calitãþii trebuie practicat cu multã conºtiinciozitate. experienþe internaþionale în acest domeniu. competenþã. preferinþe sau obiºnuinþe pentru marea masã a consumatorilor. 2. 5. În prezent. politeþe. unde calitatea include obligatoriu ºi calitatea serviciului oferit. mai ales în întreprinderile mari. punctarea distinctã a fiecãrui aspect principal ºi final. Mãsurarea 98 . stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu. ce se aºteaptã de la el. cunoaºtere ºi înþelegerea clienþilor.

pentru prevenirea defectelor ºi menþinerea unui nivel calitativ constant. cea a producþiei de cea a controlului de calitate. în care scop educarea ºi formarea personalului are un rol major. respectãrii unor restricþii privind realizarea lor. materiale. trebuie sã fie conºtienþi de importanþa contribuþiei fiecãruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate ºi de a creºte productivitatea. 99 . Acesta presupune pe lângã o structurã organizatoricã specificã a activitãþii de control a calitãþii ºi acceptarea unor responsabilitãþi majore din partea lucrãtorilor. Într-o structurã organizatoricã complexã. deci necorepunzãtoare calitativ. sarcini sau statut. În sectorul de alimentaþie. Coordonarea tuturor activitãþilor de control a calitãþii poate fi iniþiatã ca un sistem de control total a calitãþii. Producãtorul de produse cu calitate variabilã va determina pierderea consumatorilor fideli. deºi ambele pot fi realizate de o singurã persoanã. au un compartiment distinct. Consumatorii individuali (luaþi împreunã) joacã un rol important în supravieþuirea firmei pe piaþã. vitezei mari de rulaj a preparatelor realizate. printr-o motivaþie adecvatã. fie sub forma unei activitãþi integrate întreprinderii. datoritã particularitãþilor procesului tehnologic. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigurã repetarea cumpãrãrii lor. întreprinderile care acordã importanþa cuvenitã controlului calitãþii. metode tehnologice (cei 4M). poate stimula interesul în îmbunãtãþirea calitãþii. Angajaþii. funcþii separate. ca rezultat al produselor sale respinse. nevândute. indiferent de categorie. Realizarea calitãþii devine preocuparea tuturor. maºini. firma trebuie sã foloseascã integral disponibilitãþile existente: lucrãtori.pierderilor firmei. Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcþii de inspectare. refãcute.

Figura 5. proprietãþile produselor (atât cele senzoriale.4. cât ºi cele fizicochimice ºi microbiologice) sunt testate în mod curent. Riscurile asociate produsului ºi procesului sunt 100 . permiþând. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analizã HACCP. Când se constatã cã produsul nu respectã semnificaþiile este târziu sã se poatã interveni. ele trebuie sã respecte anumite condiþii privind calitatea lor igienicã. aceste teste au o semnificaþie ºi o eficienþã redusã. Obiectivele calitãþii alimentului Pentru ca alimentele sã fie sigure pentru consum. atunci când se impune. Conform concepþiilor moderne privind calitatea. Acest lucru poate fi evitat dacã elementele cheie ale produsului de fabricaþie sunt în permanenþã urmãrite ºi controlate. aplicarea în timp a unor mãsuri corecte. obþinându-se informaþii despre nivelul calitativ al produsului ºi stabilind dacã acesta este sau nu consumabil. În abordarea clasicã a controlului calitãþii.

Daghie. tehnicile de prelucrare. Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de alimentaþie Alimentele ºi produsele culinare pot vehicula accidental impuritãþi capabile sã le afecteze inocuitatea asupra alimentelor. Din multitudinea factorilor de agresiune purtãtorii de agenþi poluanþi sunt: apa. orice perturbaþie a mediului îºi gãseºte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. 2 101 .2 5. indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitãþii produsului. Mediul influenþeazã alimentele de-a lungul parcursului materie prim㠖 produs finit. caracterul aleatoriu al acestora. personalul. Bucureºti. 1995. în diferitele momente relaþia aliment – mediu determinând modificãri nefavorabile ale produselor destinate consumului uman. Aditivii alimentari Dezvoltarea producþiei de alimente. amplitudinea diferitelor categorii de nou. Editura Viaþa Medicalã Româneascã. Analiza risculului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor.4.analizate.4. microorganismele. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sã punã în pericol sãnãtatea sau chiar viaþa consumatorilor. componentele reþetelor. corespunzãtor exigenþelor actuale. aerul. a impus o continuã creºtere a solicitãrii pentru diverse adaosuri care sã asigure o calitate standard V. 5.1. Alimentele constituie legãtura biologicã a organismului uman cu mediul înconjurãtor. pot fi þinute sub control numai în mãsura cunoaºterii surselor posibile.

sã simplifice metodele de pregãtire a produselor finite ºi sã corespundã criteriilor tot mai exigente privind sãnãtatea produselor. Dima. 2001. aditivii se pot clasifica în cinci grupe. Bucureºti. Ed. – u + Fluxul încãrcãrii cu noxe sau descãrcãrii de noxe prin însumarea efectelor factorilor de agresiune u Fluxul posibil al încãrcãrii produsului tip catering cu noxe Fig. • coloranþi. substanþe de aromã. • de structurã: gelifianþi. emulgatori.ura 5. substanþe minerale. • de conservare: antiseptici. 102 . aminoacizi. sã rãspundã exigenþelor consumatorilor faþã de proprietãþile senzoriale ale alimentelor. În funcþie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizaþi. potenþiatori de aromã. Pamfilie. • de gust ºi aromã: edulcoranþi.indiferent de fluctuaþiile materiei prime. Model general al condiþiilor în care factorii de agresiune pot apãrea ºi nociviza alimentele Sursa: D.5. R. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. Economicã. antioxidanþi • pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine.

care a elaborat condiþiile de bazã ce trebuie îndeplinite de aceºtia (CODEX Alimentarius): t Folosirea aditivilor alimentari nu se justificã dacã nu rãspunde unuia sau mai multor din urmãtoarele scopuri: conservã valoarea nutritivã a unui produs alimentar. mai cunoscute ºi mai intens solicitate. astfel ca metodele de fabricaþie sã permitã obþinerea rezultatului tehnologic urmãrit. Cei acceptaþi trebuie supuºi unui control permanent privind apariþia unor eventuale efecte negative. t Toþi aditivii trebuie sã facã obiectul unui examen toxicologic corespunzãtor. datoritã folosirii unor materii prime neconvenþionale în procesele tehnologice.Se apreciazã cã în viitor. Utilizarea aditivilor implicã un anumit risc. astfel ca acestea sã poatã cãpãta caracteristicile tradiþionale. sporeºte interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare. t Aprobarea unui aditiv trebuie sã se refere numai la produse alimentare determinate. funcþioneazã un comitet mixt FAO/OMS pentru aditivii alimentari. autorizarea folosirii aditivilor 103 . rolul aditivilor va creºte substanþial. îmbunãtãþeºte însuºirile de conservabilitate sau stabilitate. În prezent. t Dozele de aditivi utilizate nu trebuie sã depãºeascã concentraþia raþional necesarã. în special. mãreºte aportul de componenþi nutritivi în alimentele dietetice. determinat de efectele negative ºi chiar posibil toxice pe care aceºtia le pot exercita. t Aditivii alimentari trebuie sã corespundã unor norme de puritate acceptatã. la scopuri specifice ºi la condiþii particulare. t Când un produs alimentar cu aditivi este consumat de anumite grupuri.

104 . satisfãcãtoare din punct de vedere tehnic sau economic. actualmente s-a ajuns pe plan mondial la utilizarea a circa 1000 substanþe ca aditivi alimentari. Utilizarea aditivilor cade sub incidenþa legislaþiei sanitare. pentru a nu fi folosiþi în scop de falsificare sau de mascare a unor defecte a materiilor prime. dar impuritãþile sale sã se caracterizeze printr-o mare toxicitate. indiferent pentru ce animal. Toþi aditivii sunt testaþi din punct de vedere toxicologic. produse cu aditivi. Pentru fiecare substanþã este necesar sã se stabileascã criteriile de puritate obligatorii. Doza maximã toleratã fãrã inconveniente de animalul de experienþã (g/kg greutate corporalã) este împãrþitã la 50 ori 100 pentru a asigura o suficientã marjã de siguranþã. ani de-a rândul. Folosiþi din cele mai vechi timpuri. deoarece existã posibilitatea ca acesta sã nu fie toxic. t Cantitatea de contaminanþi prezentã nu trebuie sã depãºeascã concentraþiile nepericuloase. Aditivii nu sunt admiºi dacã efectul dorit poate fi obþinut prin alte metode de fabricaþie. Nici o substanþã nu este admisã în alimentaþia umanã dacã se dovedeºte cancerigenã.trebuie sã se bazeze pe cunoaºterea consumului produsului în cauzã de cãtre grupurile respective. Aditivii alimentari nu au valoare nutritivã. Scopul acestor testãri este de a stabili o dozã zilnic tolerabilã pentru persoanele care consumã zilnic. Pe baza acestei valori determinate ºi a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraþia admisibilã a unui anumit aditiv într-un anumit aliment. ei putând fi consideraþi neutri în cazurile cele mai favorabile.

Dumitru Dima. Editura Economicã.Aditivii pot fi substanþe extrase din materii prime naturale sau obþinute prin sintezã industrialã.2 1 Pamfilie Rodica. zahãrul. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. condimentele naturale. aditivii sunt clasificaþi în 25 de categorii ºi numerotaþi specific. Editura ASE. Paleta aditivilor naturali este restrânsã. conform legislaþiei noastre în vigoare nu sunt încadraþi în grupa aditivilor. 2 Roxana Procopie. Roxana Procopie. În lista completã a aditivilor alimentari. 105 . Bucureºti. 88. conform Directivei 79/111/CC pe plan european aceºtia sunt grupaþi pe urmãtoarele categorii:1 • conservanþi • antioxidanþi • emulsifianþi (emulgatori) • agenþi de îngroºare • gelifianþi • stabilizanþi • relevatori de gust • acidifianþi • corectori de aciditate • antiaglomeranþi • amidon modificat • edulcoranþi artificiali • afânãtori chimici • agenþi de încapsulare • sãruri de topire • agenþi pentru tratamentul fãinii. alcoolul etilic. pag. În listele internaþionale (ca ºi în cea naþionalã). 2001. Bazele merceologiei. 2001. Bucureºti.

2 Nr.Tabel nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Aditivi Coloranþi Conservanþi Antioxidanþi Emulgatori Sãruri de topire Agenþi de îngroºare Agenþi de gelifiere Stabilizatori Agenþi de gust Acidifianþi Corectori de aciditate ºi pH Agenþi antiaglomeranþi Amidon modificat Edulcoranþi (îndulcitori) Substanþe de afânare Antispumanþi Agenþi de suprafaþã ºi albire Agenþi de tratare a fãinii Umectanti Sechestranþi Enzime Agenþi de umpluturã Gaze propulsoare Alte categorii E900-E999 Numerotare E100-E182 E200-E297 E300-E390 E400-E496/E1000-E1001 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E600-E640 E300-E390 E300-E390 E500-E580 E1400-E1450 E900-E399 E400-E496 E500-E580 E900-E999 / E1500-E1520 E500-E580 / E900-E999 E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520 E400-E496 E1100-E1105 Agenþi de întãrire-afermisanþi E500-E580 106 . 5.

Clasificarea Codex Alimentarius. privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201. purificare a apelor. în cazul aditivilor ºi auxiliarilor. de deplumare. de formare-turnare a bomboanelor. în scop tehnologic. Nicolae Butu. coincide cu clasificarea CEE. de spãlare ºi depielare. 2000. n A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate . Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã. conform Ordinului Ministerului Sãnãtãþii nr. adicã un numãr alocat unui aditiv alimentar care indicã faptul cã: n A fost testat pe animale ºi s-a dovedit sigur pentru consum. n Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. Numãrul total de aditivi acreditaþi. De exemplu prima cifrã îþi va indica natura aditivului. În schimb. se deosebesc de aceºtia prin aceea cã sunt introduºi într-o etapã intermediarã de fabricaþie. Editura Tehnicã. Ca exemple. 3 107 . Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaþional de cãtre Comisia Codex Alimentarius. auxiliarii alimentari sunt substanþe de adaos în urme cu efect pasager/temporar. Spre deosebire de aditivii alimentari. agenþii de clarificare ºi filtrare.3 Se aseamãnã cu aditivii întrucât sunt introduºi în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. care a dezvoltat ºi Sistemul Internaþional de Numerotare (acesta foloseºte aceleaºi numere ca ºi codificarea cu E-uri dar fãrã litera E).Se observã folosirea unui aºa-zis cod E. iar lista aditivilor admiºi în România. Bucureºti. fiind eliminaþi sau distruºi înainte de realizarea produsului finit. Constantin Banu. este de 301. 975/16 decembrie 1998. antispumanþii. conform normelor CEE.

spumare. Norvegia. Acestea îmbunãtãþesc valoarea nutritivã ºi energeticã a alimentelor precum ºi proprietãþile senzoriale. Nu a fost pe deplin lãmuritã nici problema cumulãrii în acelaºi produs a mai multor aditivi.Ingredientele alimentare sunt substanþe de aditivare tehnologicã folosite în concentraþii mai mari decât aditivii propriu-ziºi. În acest scop în România ca ºi în alte þãri ale lumii s-au luat mãsuri de protecþie a consumatorului. mãsuri ce constau fie în interzicerea folosirii unor aditivi fie în impunerea unei restricþii privind doza folositã. Suedia. studiile au evidenþiat efectele negative ale folosirii îndelungate ale unor aditivi. Legislaþia din România este criticatã întrucât deºi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi acreditaþi conform normelor CEE. În aceste condiþii este necesarã o reactualizare a legislaþiei româneºti. Folosirea aditivilor alimentari. cu funcþie bine definitã în ameliorarea calitãþii alimentelor: aromatizare. Pe de altã parte. îndulcire. Evitarea produselor ce conþin aditivi alimentari este aproape imposibilã. þinându-se cont de 108 . Anglia. La aceastã nemulþumire se adaugã ºi relativa ineficientã a aplicãrii amenzii reduse pentru gradul ridicat de risc la care au fost expuºi consumatorii ºi care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte. permite utilizarea unor aditivi care au fost interziºi în þãri ca Japonia. Austria.. SUA. Unele substanþe pot acþiona concomitent ca ingredient ºi aditiv (de exemplu.. acele substanþe adãugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietãþi. la creºterea termenului de valabilitate al alimentelor. a facilita anumite operaþii de prelucrare ºi a asigura o anumitã stabilitate în timp duce la scãderea costurilor de producþie ºi a preþului produsului finit. gelatina este ingredient în aspic ºi aditiv pentru clarificarea vinului).

În alimente. declararea aditivilor utilizaþi. sã întruneascã concomitent urmãtoarele condiþii: sã aibã capacitatea de a pãtrunde în organism. ele pot pãtrunde în organismul uman prin apã.2. dozele în care aceºti aditivi sunt folosiþi. t peºte ºi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecþioasã). un microorganism trebuie sã posede virulenþã. microorganismele patogene au urmãtoarele surse de provenienþã: t produse provenite de la animale purtãtoare de microorganisme patogene. În ceea ce priveºte conþinutul. trebuie respectate normele în vigoare. tproduse vegetale ºi carne. În majoritatea þãrilor. produsele alimentare. Complexitatea reþetelor produselor culinare. este obligatorie.4. Microorganismele patogene Producãtoare de boli sau parazite. t produse vegetale poluate prin apele de udare. inclusiv a celor de sintezã admiºi de legislaþiile naþionale igienico-sanitare. contact direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane. sã aibã 109 . 5. iar respectarea acestora trebuie verificatã de organismele cu importante rãspunderi în acest domeniu. t prepararea neigienicã ºi conservarea necorespunzãtoare a produselor de origine animalã. irigare. Pentru a fi patogen. respectiv a ingredientelor esenþiale ºi facultative.normele Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii. contaminate prin contactul direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni). mãreºte posibilitatea utilizãrii unei game largi de aditivi.

Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave: tuberculoza. antrax. Dacã un microorganism pierde una din aceste însuºiri el devine inofensiv. frecvenþa deceselor.capacitatea de a se înmulþi în organism. sã anuleze mijloacele de apãrare ale organismului. ºi endotoxine care nu acþioneazã decât prin moartea celulelor ºi punerea lor în libertate. febra Q. altele înregistreazã evoluþii mai uºoare (febra aftoasã). 110 . incidenþa îmbolnãvirilor. metaboliþi microbieni. bruceloza. Aceºti metaboliþi sunt de naturã proteicã se aseamãnã cu enzimele ca mod de acþiune ºi prin modul de acþiune pot fi exotoxine care difuzeazã din celule ºi acþioneazã în afara acestora. Gradul de periculozitate ºi evoluþia bolii depind în principal de natura microorganismului dar ºi de rezistenþa organismului uman infectat. sã secrete toxine. Datoritã microorganismelor patogene. febra aftoasã. fie o toxiinfecþie alimentarã. Unele astfel de boli evolueazã foarte grav. colibaciloza. chiar mortal. Toxiinfecþiile alimentare sunt îmbolnãviri acute cu simptome digestive care apar în urma ingestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii. consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o boalã microbianã transmisibilã de la animale (se cunosc astãzi peste 100 astfel de boli). Microorganismele patogene acþioneazã asupra organismului prin substanþele toxice pe care le secretã numite toxine. toxine. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimã prin: gravitatea îmbolnãvirilor.

deoarece acelaºi produs alimentar poate fi consumat în acelaºi timp de un numãr mare de persoane.. anotimpul cel mai favorabil dezvoltãrii optime a microorganismelor. Proteus vulgaris. Semnele bolii apar dupã 8-24 ore de la consumarea produselor respective ºi constau în febrã. În ultimul timp. În funcþie de caracterele de patogenitate a microorganismelor care produc îmbolnãvirea existã douã forme de manifestare a toxiinfecþiilor: Tipul infecþios este provocat de înmulþirea în organismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate o datã cu produsul consumat. incidenþe maxime întâlnindu-se vara. chiar mortale. cu forme violente de vãrsãturi.Sunt boli cu caracter extensiv. neputându-se evita izbucnirea toxiinfecþiilor. diaree. se înregistreazã o formã de 111 . Uneori aceste manifestãri îmbracã forme grave. prin consumarea de alimente care conþin toxine secretate de microorganisme patogene. Dacã microorganismele ingerate o datã cu alimentele întâlnesc un organism rezistent.6 ore). dar au ºi un caracter sezonier. În multe cazuri. dureri epigastrice. Staphylococcus enterotoxic. Toxiinfecþiile apar tot timpul anului. însã stare afebrilã. Agenþii cauzatori de toxiinfecþii alimentare nu modificã întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor. Astfel de evoluþii cauzeazã microorganismele din genurile Salmonella ºi Shigella. diaree. stare generalã proastã. de masã. boala debuteazã dupã o perioadã scurtã de incubaþie (1.. vomã. Clostridium perfrigens. astfel cã produsele infectate pot fi consumate în cantitãþi mari. apariþia toxiinfecþiilor alimentare este legatã mai ales de alimentaþia publicã. Astfel de toxiinfecþii de tip toxic provoacã microorganismele patogene Clostridium botulinum.

de la purtãtorii care prelucreazã produse de origine animalã. Apar frecvent vara. consistenþa ºi gustul nemodificate.. Streptococul enterotoxic apare accidentul în carne ºi lapte. devin purtãtori de microorganisme patogene. le pot rãspândi prin contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculeazã sau le prelucreazã. majoritatea toxiinfecþiilor sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate). creme pe bazã de lapte. înregistrându-se ºi forme grave. În condiþiile specifice ale alimentaþiei din þara noastrã. însã este sensibil la tratamentul termic. eczeme ale personalului care manipuleazã alimentele sunt cãile cele mai frecvente de contaminare. îngheþate. persoanele respective. fiind distrus la 55. Bacteria apare 112 . Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animalã. Toxiinfecþia cauzatã de aceste microorganisme este de tip toxic. existând porþiuni infectate ºi neinfectate. infecþiile cutanate. Clostridium perfigens (Welchii) sporuleazã. culoarea. Stafilococul enterotoxic poate apãrea accidental ºi în brânzeturi sãrate. principala mãsurã de prevenire constând în prelucrarea termicã corectã a alimentelor înainte de consum. netratându-se prezintã un pericol pentru cei din jur. de la animale bolnave sacrificate de necesitate. carne conservatã prin sãrare.boalã uºoarã care poate trece neobservatã. furuncule. iar sporii sunt foarte rezistenþi. Streptococii ºi stafilococii enterotoxici din lapte.60°C. chiar 1-3 ore la 100°C. microorganismele provenind de la sursa de recoltare.. de la rozãtoare ºi insecte. evolueazã rapid. Produsele infectate cu aceste microorganisme îºi pãstreazã aspectul normal. Toxina stafilococului rezistã la pasteurizare ºi o putem regãsi în friºca. În aceste cazuri. Microorganismele se rãspândesc neuniform în produse.

Adesea. Toxicitatea în acest caz se datoreazã atât prezenþei toxinelor secretate de agenþii microbieni. Toxiinfecþiile cauzate de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic iar la manifestãrile comune. brânzeturi. dar o serie de condiþii noi contribuie la menþinerea unei morbiditãþi ridicate: tdezvoltarea în ultimele decenii a serviciilor de alimentaþie a fãcut ca orice deficienþã în condiþiile igienico-sanitare de funcþionare sã expunã la îmbolnãvire un numãr mare de persoane. hidrogen sulfurat. carne fiartã. peºte. carne tocatã. cu o frecvenþã destul de apreciabilã. amoniac. oase). greþuri. la 2-3 ore de la consumarea alimentelor infectate. a cunoºtinþelor sanitare ale populaþiei. a mijloacelor de împiedicare a multiplicãrii microorganismelor. dureri hepatice. 113 . apar ºi manifestãri alergice specifice (urticarie. lãsate sã se rãceascã lent dupã tratamentul termic ºi reîncãlzite uºor înainte de consumare (lapte fiert. mai ales. toxiinfecþiile alimentare apar ca o consecinþã a unor neglijenþe minore. Efectele negative apar foarte rapid. tcirculaþia largã interþãri a persoanelor sau alimentelor infectate atât a celor care intrã direct în hrana umanã. eczeme) care permit o mai rapidã decelare a cauzelor. Toxiinfecþia evolueazã rapid putându-se înregistra ºi forme mortale. deºi s-au înregistrat importante progrese în privinþa condiþiilor de igienã. Toxiinfecþiile alimentare se întâlnesc pretutindeni în lume. sânge. fripturi). scatol. a celor pentru hrana animalelor (fãinã de peºte. preparate din carne. cât ºi.mai ales în preparatele culinare pãstrate la temperatura camerei. cât ºi substanþelor toxice care rezultã prin descompunerea proteinelor de cãtre bacteriile de putrefacþie: indol. Bacteriile de putrefacþie sunt favorizate de mediile proteice: cãrnuri conservate prin uscare. afumare.

respectiv cu gradul de remanenþã. determinã necesitatea unor mãsuri sistematice. prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consumã direct sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol.t creºterea consumului de produse de origine animalã. pesticidele au fost clasificate în patru grupe.3. O formã de poluare indirectã o constituie ºi transferul pesticidelor. în raport cu doza letalã medie oralã a substanþei active. sau în cazul 114 . În funcþie de gradul de toxicitate. Eradicarea toxiinfecþiilor alimentare este greu de realizat din cauza omniprezenþei microorganismelor ºi a nenumãratelor posibilitãþi de contaminare a alimentelor. Intensitatea poluãrii depinde nu numai de facilitãþile cãilor de rãspândire ci ºi de proprietãþile fizico-chimice ºi toxicologice ale acestora. aer. Contaminarea preparatelor culinare ºi produselor alimentare cu pesticide poate fi directã. Poluarea directã a materiilor prime agroalimentare este deosebit de importantã. lapte. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. complicaþiile posibile. menite a limita la maximum apariþia ºi extinderea unor astfel de îmbolnãviri. gravitatea formelor de manifestare. mai ales în cazul utilizãrii pesticidelor de depozit (gazele toxice folosite în silozuri). Frecvenþa crescutã a toxiinfecþiilor alimentare. ouã. Pesticidele Reprezintã o denumire genericã care include toate substanþele chimice folosite pentru combaterea dãunãtorilor. apã. Gradul de periculozitate al pesticidelor creºte o datã cu rezistenþa lor la acþiunea factorilor fizico-chimici din mediu.4. la animale. respectiv la materiile prime de originã animalã: carne. 5.

În cazul produselor de origine animalã.pesticidelor slab remanente folosite pentru tratarea culturilor vegetale înainte de recoltare. alimentele constituind frecvent cãi de încãrcare a organismului. Pesticidele organoclorurate ridicã cele mai multe probleme sanitare datoritã rezistenþei lor fizice ºi chimice mari ºi foarte slabei solubilitãþi în apã. furaje ºi datoritã caracterului lor lipofil. Acestea pot proveni din sol. 5. pregãtire culinarã. Fierberea produselor poate determina uneori degradarea pesticidelor sensibile la hidrolizã sau îndepãrtarea celor solubile. apã. apa. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaþii a apelor reziduale poluate.4. Dupã unii autori. cu respectarea intervalului de siguranþã între perioada de tratament ºi cea de recoltare. laptele constituie una din cele mai importante surse de încãrcare a organismului uman cu pesticide. se concentreazã în þesuturile adipoase ale animalelor ºi se eliminã prin lapte ºi ouã. Depoluarea alimentelor ºi materiilor prime de pesticidele slab remanente se face relativ uºor prin spãlare. numai pregãtirea culinarã poate determina o oarecare scãdere a poluãrii. Ele au o remanenþã care se extinde la nivel de ani.4. fie prin 115 . Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici Poluarea cu metale grele de densitate mare ºi cu metaloizi toxici sunt o ameninþare realã. Cojirea este eficientã dacã se îndepãrteazã stratul în care se acumuleazã acest tip de substanþe. Produsele de origine animalã vehiculeazã frecvent pesticide organoclorurate. aerul. În cazul pesticidelor organoclorurate. depoluarea materiilor prime este numai parþial posibilã.

Alimentele de origine animalã sunt poluate de regulã prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectivã de a concentra din mediu astfel de poluanþi. de cele mai multe ori. Aceste toxine pot fi conþinute în sporii de mucegai. îºi manifestã potenþialul cancerigen. Poluarea este foarte variabilã. cuprul.4. staniul sunt metale toxice vehiculate accidental de materiile prime ºi produsele prelucrate care. în întregul mucegai sau. condiþia fiziologicã a organismului atacat (sex. Acþiunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului dar ºi de gradul de expunere. Organismele tinere sunt vulnerabile. teratogen sau embriotoxic. în anumite situaþii. fapt explicabil prin procesul de industrializare. Plumbul. rezervã declanºatã în urmã 116 . pãtrunse în organismul uman.5. eliminate în substratul de creºtere (alimente). Un regim alimentar bogat în proteine micºoreazã de obicei toxicitatea. vârstã).intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrãtoare sau industriile generatoare de energie. care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale. în afarã de frecvenþa ºi importanþa aportului. Astãzi existã o mare rezervã privind utilizarea mucegaiurilor în alimentaþia omului (cele folosite la tehnologia brânzeturilor ºi salamurilor crude). Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiþionatã larg. mercurul. Micotoxinele Sunt metaboliþi ai mucegaiurilor cu structurã chimicã mai mult sau mai puþin cunoscutã. cu efecte degradante atât la om cât ºi la animale. determinã apariþia unor intoxicaþii specifice sau. Numãrul elementelor poluante este în creºtere. 5. de natura alimentului (conþinutul acestuia în proteine ºi lipide).

4. 5. în special de Aspergilus flavus. depozitãrii ºi distribuþiei. nu declanºeazã o imunoreacþie ºi rezistã la diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentarã. umiditate. pânã la consumatorul individual sau colectiv. Multe þãri europene au stabilit limite maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din þãrile tropicale ºi subtropicale. cât ºi ca modalitãþi de prelucrare ºi de conservare. Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiþionatã de temperaturã. Materia primã de origine animalã sau vegetalã. de aceea premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine sunt prevenirea dezvoltãrii mucegaiurilor prin curãþenie ºi dezinfectare. spre deosebire de toxinele bacteriene. condiþionãrii. infectarea cu sporii de mucegai putând avea loc în câmp. Pe lângã aflatoxine au mai fost evidenþiate ºi alte micotoxine cu efecte toxice la om (produc aleucie alimentarã). Factori degradativi ai produselor culinare în timpul circuitului lor logistic Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex atât ca posibilitãþi de insalubrizare. Micotoxinele.6. acizi. sunt compuºi chimici foarte stabili. o datã cu punerea în evidenþã a aflatoxinelor. Toate metodele experimentate pentru a distruge micotoxinele din produsele alimentare nu au dat rezultate practice. nu sunt influenþate de temperaturã. din momentul în care sunt sacrificate animalele sau este strânsã 117 .cu peste 20 de ani. Micotoxinele. agenþi reducãtori. în timpul recoltãrii. cu acþiune cancerigenã. ºi în special aflatoxinele. Se cunosc astãzi 17 aflatoxine produse de mai multe specii de mucegaiuri.

este supusã unei deteriorãri progresive lente sau atât de rapide. În timp. biologicã. drojdiile. ale aciditãþii. Bacteriile. 118 . Produsele alimentare sunt subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Carnea expusã influenþei oxigenului. Fiind factori de rãspândire a bolilor printre alimente ºi purtãtoare de bacterii patogene. carnea proaspãt tãiatã este foarte sensibilã la schimbarea parametrilor umiditãþii ºi presiunii. Enzimele. chimicã ºi fizicã. culorii ºi calitãþilor nutritive ale cãrnii. modificarea aspectului. lumina umezeala sau lipsa vaporilor de apã ºi enzimele naturale însele. psihosenzoriale (închidere la culoare. Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenþa acestor factori de naturã microbiologicã. revine proceselor de control. pot cauza transformãri dorite ºi nedorite în cadrul acestora. dar mai ales modificãri chimice prin schimbãri ale conþinutului de apã. temperatura înaltã sau joasã. proprii alimentului tind sã le deterioreze. insectele ºi rozãtoarele care cauzeazã pierderi ºi stricãciuni trebuie eliminate.recolta. Aceasta are efecte defavorabile asupra gustului. Factorii naturali provoacã modificãri fizice (pierderi în greutate). degradãrii ºi descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substanþe mai mult sau mai puþin toxice pentru sãnãtatea omului. încât poate provoca imposibilitatea utilizãrii alimentului numai în câteva ore. luminii ºi temperaturii trece printr-un proces de degradare organolepticã. a proprietãþilor estetice ale alimentului). ca ºi constituienþii organici proprii alimentelor ce iniþiazã reacþii biochimice în celulele vii. prelucrare ºi conservare. De exemplu. oxigenul. insectele ºi rozãtoarele se aflã într-o constantã ºi directã competiþie cu omul pentru rezervele sale alimentare. mucegaiurile.

Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorãri sunt mucegaiurile, drojdiile ºi bacteriile. Mucegaiurile, într-o mare varietate, se dezvoltã rapid, în locuri întunecoase la temperaturi ridicate, pe produse alimentare ca fructe, gemuri, marmelade, pâine, carne, climatul tropical, în aceastã situaþie, fiind excelent pentru multiplicare. Factorii necesari apariþiei ºi dezvoltãrii drojdiilor fiind temperatura, umezeala ºi sursa de glucide, drojdiile se dezvoltã foarte rapid la temperaturi de +25 ...+30°C, ºi se pot distruge la temperaturi înalte. Cu toate cã industria alimentarã (panificaþie, bere) foloseºte varietãþi de drojdii cultivate, drojdiile sãlbatice pot degrada ºi contamina alimentele prin prezenþa lor în atmosferã. Pe lângã bacteriile utile pentru industria alimentarã, bacteriile patogene existente cauzeazã intoxicaþii ºi toxiinfecþii alimentare. Datoritã condiþiilor diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperaturã ºi aer) numai anumite bacterii pot supravieþui în alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate mare de apã, totuºi în soluþiile concentrate de sare ºi zahãr nu gãsesc un loc prielnic pentru dezvoltare, drept pentru care cele mai multe nu apar în dulceþuri, gemuri, murãturi. Microorganismele, pentru a se dezvolta ºi exista au nevoie de aer, cãldurã, umiditate ºi aliment. Pentru a controla evoluþia lor existã urmãtoarele posibilitãþi: a) modificarea umiditãþii (deshidratarea) b) prelucrarea termicã ºi eliminarea aerului (condiþionare în conserve) c) reducerea temperaturii (refrigerare, congelare); d) transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltãrii microbiene (sãrare, afumare, murare, adãugare de zahãr).
119

Dacã aceste metode se constituie în tehnici de conservare mai mult sau mai puþin tradiþionale, tratarea cu radiaþii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrãrii alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiþiile unei garanþii depline a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. În mod oportun se pune accent pe dirijarea corectã a proceselor de fabricaþie ºi de prezervare ce vizeazã reducerea la maximum a pericolului de îmbolnãvire datoritã prezenþei microflorei patogene. Procesele tehnologice ºi conservarea au efecte asupra agenþilor microbieni incriminaþi de provocarea infecþiilor ºi toxiinfecþiilor alimentare. Aceste efecte pot fi sintetizate astfel: • Prelucrarea termicã eliminã în mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeazã spori: Salmonellae, Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens ºi Bacillius cereus, distruge trichina ºi alþi paraziþi, afecteazã viruºii ºi toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesitã pentru suprimare tratamente termice intensive. Trebuie menþionat cã utilizarea unui tratament termic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaºterea tuturor factorilor ce pot influenþa activitatea microorganismelor avute în vedere (exemplu, alimentele cu activitate a apei scãzutã ºi conþinut ridicat de grãsime necesitã un tratament termic mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei decât cele cu activitate a apei ridicatã sau un conþinut scãzut de grãsime); conservele cu pH de 4-4,6 reclamã procese termice mai scãzute, cele cu pH de 4 ºi mai puþin necesitã pasteurizare, carnea sãratã conservatã presupune tratamente mai puþin intensive datoritã conþinutului de clorurã de sodiu care inhibã activitatea microorganismelor.
120

• Refrigerarea blocheazã dezvoltarea bacteriilor, nu dã posibilitatea multiplicãrii în alimente a paraziþilor, viruºilor ºi a toxinelor acestora, agenþii enumeraþi rãmânând însã activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. • Congelarea are ca rezultat „arestarea microorganismelor patogene” ºi distrugerea unor celule de Salmonellae, Staphilococi ºi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium nu sunt rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenþi. La fel se întâmplã cu viruºii, toxinele microbiene, mucegaiurile. Distrugerea paraziþilor se poate realiza prin expunerea la îngheþ pentru perioade suficiente. Activitatea apei poate fi redusã prin creºterea concentraþiilor soluþiilor, aceasta fiind posibilã prin uscare sau adãugare de clorurã de sodiu, zaharozã, glicerol; agentul utilizat influenþeazã microorganismele la variaþiile activitãþii apei, diferite tipuri de organisme microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveºte acest factor. Viruºii ºi alte microorganisme nu necesitã distrugerea la valori care le inhibã activitatea.4 Aciditatea acþionând în strânsã legãturã cu temperatura, timpul de expunere ºi timpul de aciditate duce la inhibarea activitãþii microorganismelor. Existã însã puþine informaþii despre efectele acizilor asupra paraziþilor din alimente. Unii dintre viruºi sunt sensibili la acizi, alþii foarte rezistenþi. Foarte rezistente sunt ºi toxinele. Aflatoxinele se pot produce în juice-ul de grapefruit (pH = 3,3) ºi chiar la valori mai
A. Postolea, Catering. Diversificarea produselor alimentare, Ed. CCIA, Bucureºti, 1986.
4

121

scãzute ale pH-ului în condiþii de laborator. Fungii neutralizeazã, în timpul depozitãrii, acizii organici. Existã ºi alþi factori: potenþialul de oxidare/reducere, prezenþa oxigenului, ambalajul ºi modalitatea de ambalare, care afecteazã în proporþii mai mici microorganismele patogene existente în alimentele supuse prelucrãrii ºi conservãrii, importanþa considerãrii lor fiind rezultatul conjugãrii efectelor acestora. Modalitatea de ambalare este disputatã în prezent datoritã utilizãrii pe scarã largã a materialelor plastice cu permeabilitate scãzutã. Ambalarea în vid prelungeºte „viaþa” diferitelor produse alimentare dar nu oferã protecþie împotriva dezvoltãrii microorganismelor patogene. Utilizarea aditivilor alimentari, într-o gamã cât mai largã cu efecte de conservare ºi de creºtere a stabilitãþii produsului alimentar, impune cercetãri atente nu numai pentru limitarea cantitativã a introducerii lor în alimente dar ºi în plan calitativ, corelativ al sinergismelor dintre aceºtia. Produsele alimentare refrigerate sau congelate se confruntã cu probleme speciale, prin probabilitatea apariþiei unor zone localizate cu temperaturi ridicate, dezvoltarea în refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat al unei slabe circulaþii a aerului, a unei capacitãþi inadecvate sau a unei temperaturi instabile. Controlul temperaturii este dificil de realizat în timpul transportului, cunoscut fiind cã asigurarea unui lanþ frigorific corespunzãtor este o condiþie de bazã a succesului utilizãrii acestei metode.5 În þãrile dezvoltate, se pune problema introducerii de noi reglementãri privind transportul produselor alimentare
G. Rotaru, HACCP – analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academia, Galaþi, 1997.
5

122

proaspete, care sã prevadã obligaþia producãtorilor de a încãrca mãrfurile exclusiv în autovehicule specializate, care le pot transporta la temperaturi de 0-4°C, în încercarea de a evita dezvoltarea bacteriilor patogene. Prin apariþia ºi dezvoltarea unor forme moderne de comercializare a alimentelor, cum ar fi vânzarea prin automate sau prin alte aparate, menþinerii unei anumite valori a temperaturii, ridicate sau scãzute, trebuie sã i se acorde o atenþie deosebitã. Întreruperea energiei electrice sau defecþiuni mecanice de orice fel pot compromite mãrfurile supuse valorificãrii, din punct de vedere igienic. Etichetarea corectã a bunurilor alimentare, prin conþinutul mesajului informaþional avizeazã consumatorul asupra componentelor utile nutritive dar ºi asupra aditivilor ºi a altor ingrediente utilizate de agenþii economici pentru corectarea unor proprietãþi a valorii psiho-senzoriale, pentru asigurarea unei înalte stabilitãþi a produselor. Corecta informare a consumatorului are în vedere cunoaºterea exactã a condiþiilor restrictive de pãstrare a alimentului, dacã stabilitatea acestuia depinde de ele, precum ºi data limitã de consum. Produsele culinare prin specificul lor au o vitezã de circulaþie foarte mare, ele comercializându-se în cel mai scurt timp de la finalizare. Distribuþia fizicã a acestora poate avea efecte nedorite, deteriorând proprietãþile produselor ºi, în consecinþã, relaþia acestora cu consumatorii. Majoritatea unitãþilor de alimentaþie de tip McDonald’s, Pizza Hut, KFC, ºi-au propus, prin standardele de firmã timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare ºi vehiculare a materiilor prime prelucrate.
123

În asigurarea inocuitãþii produselor alimentare. problemele privind stabilitatea ºi igiena alimentelor sunt soluþionate de organele competente de ocrotire a sãnãtãþii populaþiei ºi organele sanitar-veterinare care. prin admiterea într-un numãr foarte redus a compuºilor nocivi. Standardizarea de produs soluþioneazã numai parþial ºi indirect problema inocuitãþii alimentelor. În prezent. a toxinelor acestora. cele mai eficace eforturi sunt acelea de a elabora acte normative la nivel naþional în scopul de a proteja sãnãtatea publicã. se utilizeazã metode analitice ºi fiziochimice moderne. de mare precizie. dar care presupun un personal tehnic calificat. obiective. a impuritãþilor minerale. prin interzicerea prezenþei microorganismelor patogene. fãrã a lua însã în evidenþã toate formele de contaminanþi ce pot interveni în fluxul tehnologic ºi logistic normal. Pe plan naþional. 124 . în aplicarea cadrului normativ naþional au creat diferite instrumente administrative în scopul de supraveghere. Codex Alimentarius reprezintã o colecþie de norme internaþionale stabilite în vederea protejãrii sãnãtãþii consumatorilor ºi asigurãrii loialitãþii comerþului cu bunuri alimentare. control ºi sancþionare a abaterilor de la normativele asigurãrii inocuitãþii. Organismul internaþional ce desfãºoarã cea mai importantã activitate în domeniul asigurãrii inocuitãþii alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activeazã printr-o serie de comitete subsidiare cu caracter interguvernamental. laboratoare dotate cu instrumentar tehnologic avansat. De fapt. prin admiterea unor bacterii condiþionat patogene într-un numãr foarte redus.Multiplicarea factorilor care modificã inocuitatea produselor alimentare a impus extinderea metodologiei de analizã.

de a elabora standarde cu caracter de recomandare care pot fi acceptate. de statele membre. parþial sau în totalitate. Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii produselor culinare Agenþii economici implicaþi în producþia ºi comercializarea mãrfurilor alimentare trebuie sã asigure conformitatea ºi compatibilitatea acestora cu reglementãrile europene.5. Necesitatea evitãrii contaminãrii microbiene ºi chimice este universalã. ele putând fi provocate de contaminanþi mai ales microbiologici. de impurificare. Cunoaºterea ºi aplicarea mãsurilor de prelucrare ºi manipulare a alimentelor în condiþii de igienã este utilã atât în gospodãria individualã cât ºi în serviciile de alimentaþie. alterare ºi 125 .5. O bunã alimentaþie depinde atât de disponibilitãþile de alimente cât ºi de posibilitatea consumãrii lor în condiþii de securitate. datoritã igienei necorespunzãtoare a celor care proceseazã sau a spaþiilor în care se produc. în cadrul cãrora inocuitãtii produselor comercializate li se acordã o atenþie deosebitã. Activitatea pentru asigurarea stabilitãþii ºi inocuitãtii produselor alimentare se desfãºoarã în primul rând pe plan mondial. Bolile de origine alimentarã sunt numeroase. prezenþi în alimentele crude sau cele pregãtite necorespunzãtor. prin eforturile susþinute ale comisiei Codex Alimentarius. reziduri de pesticide cât ºi la probleme speciale de igienã a fabricaþiei. Toxicologii acestei comisii au elaborat recomandãri ºi coduri de utilizare CODEX care se referã atât la aditivi. contaminaþi. provenite din apã. aflatã sub egida FAO/OMS. Pentru a evita ºi reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive.

268. Cerinþele igienico-sanitare pentru toate unitãþile de alimentaþie publicã au fost stabilite prin Ordinele Ministrului Sãnãtãþii nr. altele impuse de desfãºurarea activitãþii în unitatea respectivã. • se stabilesc în baza unor studii ºi observaþii pluridisciplinare cu caracter continuu. 11 iunie 126 . suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor 6 1999. unitãþile de producþie trebuie sã îndeplineascã ºi sã respecte anumite condiþii igienice. • se bazeazã pe relaþia „administrare efect” respectiv „cantitate-efect”. • urmãrirea ºi supravegherea activã a efectelor imediate sau tardive asupra sãnãtãþii. vizeazã populaþia global. Prin proiectul de construcþie ºi dotare a unitãþii trebuie realizate urmãtoarele cerinþe igienico-sanitare minime: 1. Potrivit acestor norme ºi pentru unitãþile de producþie culinarã se impun urmãtoarele: A. xxx OMS 976/1998 publicat în Monitorul Oficial nr. unele dintre ele stabilite încã din proiectul de construcþie ºi dotare. • se revizuiesc periodic în funcþie de informaþiile ºi situaþiile nou apãrute. Toate unitãþile trebuie asigurate cu surse de apã potabilã. grupe de populaþie distincte precum ºi descendenþii acestora.insalubrizare a preparatelor culinare ºi a altor produse alimentare comercializate. 975 ºi 976 din 1998 ºi sunt obligatorii pentru toate unitãþile ºi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare reactualizate prin Legea 150 din 2004. Normele igienico-sanitare pentru produsele alimentare prezintã urmãtoarele elemente specifice:6 • urmãresc interesele sãnãtãþii publice.

În funcþie de volumul activitãþii pe lângã spaþiile de producþie sunt amenajate spaþii anexe specifice care sã permitã efectuarea operaþiilor pregãtitoare. 4. Pentru pãstrarea materiilor prime ºi a produselor uºor alterabile sunt necesare spaþii frigorifice adecvate în funcþie de durata de pãstrare ºi cantitatea depozitatã. 3.tehnologice ºi a celui legat de întreþinerea ºi curãþenia unitãþii. Spaþiile auxiliare sunt diferenþiate. 6. Între materiile prime ºi produsele finite nu trebuie sã existe riscul contactului direct. urmãrindu-se evoluþia ei graficã în afara spaþiului vizat. perimetrul de producþie începe cu spaþii diferenþiate pentru operaþii preliminare (curãþare. Spaþiile unitãþii trebuie astfel proiectate ºi amplasate încât sã permitã desfãºurarea fluxului tehnologic într-un singur sens. pe tipuri de materii prime. deci fluxul tehnologic trebuie sã se desfãºoare în sens unic. cazane) sunt astfel amplasate încât sã fie uºor accesibile atât operaþiilor tehnologice cât ºi celor de întreþinere ºi curãþenie. 127 . Perimetrul de producþie trebuie diferenþiat pe procese salubre ºi insalubre. Spaþiile pentru procese umede trebuie sã aibã perimetrul ºi pereþii din materiale hidroizolante. sortare pe grupe de materii prime). Unitãþile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesitãþile lor cu instalaþii de apã caldã. În funcþie de profilul activitãþii. Materiile prime vegetale ºi cele de origine animalã nu trebuie sã transmitã microflora specificã. 5. Atât în spaþiile frigorifice cât ºi în cele de decongelare se înregistreazã zilnic temperatura interioarã. spãlare. tranºare. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitãþii cu spaþii corespunzãtoare de decongelare. 2. Toate instalaþiile fixe (cuptor. umede ºi uscate.

cu ustensile ºi materiale corespunzãtoare. Fazele proceselor tehnologice ºi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivã ºi 128 . Aditivii utilizaþi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admiºi numai în dozele ºi la preparatele prevãzute în normele sanitare în vigoare. În toate spaþiile de producþie nu este permisã pãtrunderea cu îmbrãcãminte de stradã. în legãturã directã cu secþiile de prelucrare primarã. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectare anumitor condiþii sanitare astfel încât produsele culinare obþinute sã nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecþioase sau parazitare. Vor fi prevãzute cu spaþii pentru evacuarea deºeurilor. prevenirea pãtrunderii dãunãtorilor prin orificiile de aerisire ale spaþiilor de producþie ºi pãstrare. a produselor finite în vederea comercializãrii lor). respectiv. Foarte importantã în activitatea unitãþilor de producþie culinarã este realizarea unei stãri de curãþenie permanentã. B. 3. 10. Pentru aceste activitãþi unitãþile trebuie dotate cu spaþii pentru depozitarea substanþelor toxice. toate unitãþile trebuie dotate cu vestiare ºi grupuri sanitare separate pentru personal ºi consumatori.7. 8. sã respecte valoarea nutritivã proiectatã prin reþetã: 1. 9. între secþii trebuie sã existe o legãturã funcþionalã impusã de succesiunea operaþiilor (perimetrul de producþie culinarã se aflã în legãturã directã cu perimetrul de pãstrare a materiilor prime ºi. 2. Pentru a evita contactul direct. efectuarea periodicã a operaþiilor de dezinfecþie ºi deratizare. Materiile prime ºi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie sã corespundã calitativ condiþiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.

igienicã a fiecãrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregãtite încât sã evite contactul de duratã cu oxigenul atmosferic iar instalaþiile termice sã asigure prelucrarea cât mai rapidã. Este interzisã folosirea repetatã a grãsimilor la prãjire cât ºi încorporarea în preparate a grãsimilor folosite la prãjire. 4. Instalaþiile ºi ustensilele de lucru trebuie menþinute într-o perfectã stare de funcþionare ºi curãþenie. Vesela, mesele de lucru sã fie confecþionate din material rezistent, uºor lavabil, inoxidabil, care sã nu modifice caracteristicile organoleptice ºi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, sã nu cedeze substanþe chimice peste limitele admise, sã se poatã demonta ºi curãþa. 5. Operaþiile de prelucrare a cãrnii, peºtelui ºi legumelor se efectueazã în spaþii destinate numai acestor operaþii, cu respectarea strictã a destinaþiei fiecãrui spaþiu. Acestea vor fi dotate corespunzãtor (butuc, planºele marcate, maºini de tocat etc.) ºi racordate la reþeaua de apã rece, apã caldã, canalizare. 6. Produsele uºor alterabile se achiziþioneazã numai pe mãsura posibilitãþilor de conservare la frig, cu respectarea strictã a temperaturilor de depozitare. În perioada aprilieseptembrie este interzisã darea în consum a prãjiturilor cu creme, a preparatelor cu maionezã ºi a altor produse uºor alterabile. C.Toate operaþiile de depozitare, pãstrare ºi transport atât a materiilor prime cât ºi a produselor finite trebuie realizate în condiþii adecvate caracteristicilor fiecãrui produs, astfel încât sã nu se permitã alterarea, impurificarea, contaminarea chimicã ºi microbiologicã. Condiþiile de temperaturã, umiditate ºi ventilaþie sunt particularizate în funcþie de fiecare preparat. Depozitarea se
129

realizeazã cu respectarea strictã a ordinii de primire în condiþii care sã asigure o urmãrire atentã ºi accesul personalului pentru verificare ºi manipulare. În spaþiile frigorifice temperatura trebuie sã fie constantã, în funcþie de preparat, de durata de pãstrare dar nu trebuie sã depãºeascã +5°C. Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice ºi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie pãstrate într-o perfectã stare de curãþenie. D.Personalul care manipuleazã materiile prime ºi produsele finite reprezintã o altã sursã de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun urmãtoarele mãsuri: 1. Personalul care lucreazã în unitãþile de alimentaþie publicã este supus la angajare, ºi apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lângã controalele obiºnuite ºi un examen pentru depistarea purtãtorilor de microorganisme patogene sau paraziþi. 2. Dacã în timpul activitãþii anumite persoane contacteazã boli ai cãror germeni se transmit prin alimente (febrã tifoidã, dizenterie) acestea sunt îndepãrtate temporar din muncã, dupã vindecare urmãrindu-se îndeaproapre posibilitatea trecerii lor în categoria purtãtorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau mãsuri de prevenire în cazul convalescenþilor de hepatitã epidemicã, poliomielitã, toxiinfecþii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activitãþi pe perioade diferite în funcþie de maladia cauzatoare a indisponibilitãþii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie sã poarte în timpul lucrului un echipament de protecþie special,
130

întreþinut prin grija unitãþii, care sã acopere în totalitate îmbrãcãmintea ºi pãrul capului. 3. O atenþie deosebitã se acordã echipamentului de protecþie în bucãtãrii, ºi în mod deosebit în încãperile în care se prelucreazã produse de origine animalã. 4. Personalul este obligat sã respecte regulile de igienã corporalã, în care scop unitatea trebuie sã punã la dispoziþie spaþiile ºi materiale necesare. Centrele de medicinã preventivã controleazã periodic condiþiile igienico-sanitare în care se desfãºoarã activitatea unitãþilor care comercializeazã preparate culinare. Controlul sanitar constã în verificarea încãperilor, instalaþiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepãrtare a reziduurilor, starea igienicã generalã a unitãþii, a angajaþilor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea stãrii de curãþenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cãrora se determinã gradul de încadrare microbianã (microorganismele aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeþele de lucru, obiectele de inventar ºi mobilier, din aer, de pe mâinile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseala din spaþiile tehnologice. Pentru aprecierea stãrii igienice a materiilor prime ºi a produselor culinare, se verificã caracteristicile organoleptice ale acestora ºi caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate în laboratoare proprii, iar dacã este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

131

CAPITOLUL 6

CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA CULINARÃ

Conceptul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este cunoscut de peste 30 de ani ºi îºi are originea în publicaþiile Academiei Naþionale de ªtiinþe a Statelor Unite ale Americii, cu privire la Salmonella. Sub denumirea de „sistemul punctelor critice de control” este aplicat de Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizãrii programului „zero defecte” în producþia de alimente. În 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca cel mai util instrument practic în asigurarea siguranþei alimentare. HACCP acronismul expresiei Hazard Analysis Critical Control Points (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control), este o metodã sistematicã de identificare, evaluare ºi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislaþia sanitarã europeanã ºi internaþionalã privind producþia de alimente prevede (cu statut de recomandare) aplicarea în toate unitãþile implicate în producþia, transportul, depozitarea ºi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitãþii igienice bazate pe evaluarea ºi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
132

Cele mai importante etape a unui studiu HACCP în producþia ºi comercializarea produselor culinare sunt: descrierea produsului, utilizarea intenþionatã a produsului, identificarea riscurilor, determinarea punctelor critice de control. Echipa trebuie sã examineze produsul ºi sã identifice caracteristicile acestuia precum ºi modalitãþile de utilizare ºi manipulare. Aceastã analizã va ajuta echipa sã determine riscurile care ameninþã inocuitatea produsului sau consumatorului. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare urmãtoarele elemente: • compoziþia produsului • modul de obþinere • aciditatea (pH-ul) • ambalarea • depozitarea la producãtor • depozitarea la consumator • practicile consumatorului • termenul de valabilitate • instrucþiuni de utilizare. La realizarea studiului, echipa trebuie sã ia în considerare posibilitatea ca produsul sã fie consumat de grupuri de populaþie care sunt mai succeptibile la îmbolnãvire. Unele grupuri de populaþie, cum sunt persoanele în vârstã, copiii, persoanele cu deficienþe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoþi produsele alimentare decât populaþia obiºnuitã. Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de cãtre consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mult la risc prin faptul cã ei înºiºi pot contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
133

1. risc fizic Riscurile biologice Riscurile biologice. Punctele Critice de control. fizicã sau chimicã ce poate constitui o ameninþare la adresa sãnãtãþii consumatorului1. la rândul lor. Prin definiþie. pot fi: bacteriene. Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv bacteriene).1). risc biologic 2. 6. Rotaru. 1997. ICSMF) a elaborat în 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase în funcþie de severitatea îmbolnãvirilor pe care le pot provoca (Tabelul nr. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMCF (National Advisory Commitette on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de naturã biologicã. unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: 1. vor fi respectate trei cerinþe esenþiale în ceea ce priveºte riscurile biologice: 1. 2. 3. Comisia Internaþionalã pentru Specificaþii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification of Foods. eliminarea sau reducerea riscurilor. risc chimic 3. Galaþi. 1 G. mai ales când acestea sunt pãstrate timp îndelungat. distrugerea. inhibarea dezvoltãrii microorganismelor ºi a producerii de toxine. 134 . prevenirea recontaminãrii. Când se elaboreazã un plan HACCP. Editura Academica. virale ºi parazitologice. Analiza Riscurilor.6. Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor.

B.Tabelul nr. B Virusul hepatic A ºi E Brucela abortis. Salmonella paratyphi A. 135 . tipurile A.1. 1997 Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare. Brucella suiº Vibrio Cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia soiium Trichinela spiralis Listeria monocytogenes Salmonella sp Shigelia sp Escherichia coli enterovirulentã Streptococcus pyogenes Rotavirusul Entamoela Histolytica Ascaris lumbricoides Criptosporidium parvum GRUPA I: Riscuri severe GRUPA II: Riscuri moderate ca rãspândire extinsã Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens GRUPA III: Staphylococcus aurens Riscuri moderate Vibrio cholerare non – O1 cu rãspândire limiYersinia enterocoliticã tatã Giardia lamblia Taenia saginita Sursa: Gabriela Rotaru. uscare. Editura Academicã. E ºi I Shigelia dysenteria Salmonella typhi. Puncte critice de Control. Gruparea microorganismelor periculoase ºi a paraziþilor în funcþie de severitatea riscului pe care îl prezintã Clostridium botulinum. congelare. 6. acizi). adãugarea unor conservanþi (NaCI. Analiza Riscurilor.

136 . substanþe interzise. metale toxice ºi combinaþii ale acestora: Pb. Datoritã toxicitãþii lor. • Substanþele chimice naturale (micotoxinele. cum ar fi conservanþi. toxine din ciuperci. coloranþi. histamina. O altã metodã de inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare ºi temperaturã de depozitare corespunzãtoare (refrigerare sau congelare). alcaloizi pirolizidinici. vopseluri. o serie de substanþe chimice nu sunt admise în alimente de legislaþia sanitarã a anumitor þãri. vor fi luate mãsuri de inhibare a dezvoltãrii microorganismelor remanente ºi a producerii de toxine.Dupã eliminarea microorganismelor. aditivi alimentari adãugaþi direct. aditivi alimentari sub forma substanþelor provenite de la utilaje cum ar fi: lubrifianþi. fetohemaglutinine. agenþi de curãþare. În 1984 Bryan a realizat clasificarea substanþelor chimice prezente în produsele alimentare care pot constitui un risc la adresa sãnãtãþii consumatorilor. substanþe chimice adãugate intenþionat). Zn. cianuri. Atunci când microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare. Inhibarea se poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH etc. Conform acestei clasificãri substanþele chimice prezente în alimente pot fi: substanþe chimice naturale ºi substanþe adãugate. ciguatoxina. toxine din crustacei. substanþe de acoperire. • Substanþe chimice adãugate (substanþe chimice agricole. trebuie luate mãsuri pentru prevenirea recontaminãrii. Hg. fenoli policloruraþi). As. iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. aditivi nutriþionali.) sau prin adãugarea de sare sau alþi conservanþi. Riscurile chimice Producþia modernã de alimente nu poate fi conceputã fãrã utilizarea substanþelor chimice.

vase. Principalele modalitãþi de prevenire a apariþiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare sunt urmãtoarele: • Control înainte de recepþie (specificarea compoziþiei materiilor prime. formulei ºi etichetãrii corespunzãtoare a substanþelor utilizate. efecte personale. Prin aplicarea unui plan HACCP. asigurarea puritãþii.Aceste substanþe chimice determinã fie îmbolnãvirea sau chiar moartea prin ingerarea unei doze periculoase. prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uºurinþã. • Control înainte de utilizare (stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanþele chimice. lemn. insecte. revizuirea substanþelor chimice necesare. particule de mizerie. Existã mai multe moduri de identificare a riscurilor potenþiale. • Inventarierea substanþelor chimice existente. aºchii metalice. dozelor ºi modului de utilizare a acestora. • Controlul de depozitare ºi manipulare (evitarea condiþiilor ce favorizeazã producerea de substanþe toxice naturale). oase. Cele mai rãspândite corpuri ce produc îmbolnãviri sau rãni sunt: sticla. pietre. înregistrarea substanþelor. trebuie urmãritã menþinerea sub control a acestor riscuri ºi prevenirea acestora. verificãri inopinate). verificarea calitãþii utilizate). Riscuri fizice Risc fizic reprezintã orice particulã sau corp/fizic ce nu se gãseºte în mod normal într-un aliment ºi care poate provoca îmbolnãvirea (inclusiv traume psihologice) sau rãnirea unor persoane. certificate de calitate emise de furnizor. plastic. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea informaþiilor privind îmbolnãvirile generate de produsul 137 . În general.

dacã poate fi prevenit sau eliminat. distribuþiei ºi utilizãrii produsului. preluãrii. Reprezintã aceasta o ameninþare a vieþii? Câþi oameni s-ar putea îmbolnãvi? Se va produce o alterare extensivã ºi serioasã a produsului? Cât de serioase ar putea fi consecinþele îmbolnãvirilor produse? Resursele alocate pentru þinerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceºti factori. Pentru evaluarea corectã a riscurilor se va avea în vedere în primul rând tipul de produs analizat.2. scãdea. din punct de vedere al riscurilor identificate. trebuie colectate informaþii despre toate aspectele producþiei. deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor categorii de riscuri. Acestea trebuie sã inducã aspecte ale igienei echipamentelor.analizat (date epidemiologice. ºi implicã evaluarea probabilitãþii de apariþie ºi a severitãþii acestora. Dacã riscul poate fi redus. În absenþa informaþiilor epidemiologice. Analizarea riscurilor trebuie sã fie cantitativã. depozitãrii. Determinarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului tehnologic. prevenit sau eliminat prin 138 . Echipa trebuie sã determine dacã în aceastã etapã riscul poate creºte. Probabilitatea exprimã ºansa de apariþie a riscului. ale procedurilor de curãþare ºi dezinfecþie din unitate ºi ale sãnãtãþii ºi igienei personalului. pentru a oferi informaþii utile. care furnizeazã informaþii despre factorii cunoscuþi cã ar fi determinat izbucnirea unei boli de origine alimentarã). Cât de des se va întâmpla? Severitatea se referã la mãrimea riscului. începând cu obþinerea materiei prime ºi terminând cu depozitarea ºi distribuirea produsului finit. 6.

6. fiecãrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. este însã recomandabil ca riscul sã fie controlat: • fãrã motiv de preocupare – experþii apreciazã cã nu existã nici un fel de ameninþare pentru consumator. aceasta este un Punct Critic de Control – CCP (engl. care asigurã eliminarea riscului. unii specialiºti fac referire la douã tipuri de puncte critice de control: • CPP 1. • CCP 2. Criticai Control Point). • preocupare medie – când experþii apreciazã cã existã doar o ameninþare minorã la adresa consumatorilor sau a produsului. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat. Punctele în care se pot exercita control.3. depozitare. o singurã operaþie poate elimina complet un risc. dotare etc). Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante ºi trebuie sã fie þinute sub control. funcþionalitate. care reduce riscul. dar care nu sunt critice datoritã nivelului de risc sau severitãþii acestuia se numesc puncte de control (PC) ºi necesitã mai puþinã preocupare pentru control ºi monitorizare. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de preocupare: • preocuparea major㠖 când experþii apreciazã cã dacã riscul nu este controlat va reprezenta o ameninþare a vieþii.exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivã. În unele procese. În practica HACCP. circuite. Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP Pentru o unitate cu profil de alimentaþie se referã la: • analiza de ansamblu a unitãþii care include simultan aspecte multiple (structurã. dar nu îl eliminã complet. 139 .

• stabilirea punctelor critice cu potenþial de risc ce urmeazã sã fie supuse controlului sanitar ºi autocontrolului managerial permanent. • investigaþiile de laborator asupra punctelor critice cu potenþial de risc. stabilirea responsabilitãþilor directe pentru personalul activ ºi de specialitate al unitãþii. • testarea ºi atestarea HACCP-ului la personalul unitãþii conform nivelului de responsabilitate ºi profilului de activitate. stabilirea indicatorilor ºi periodicitatea de efectuare a determinãrilor. de la aprovizionarea cu materii prime pânã la desfacerea produselor tip catering. aplicarea ºi urmãrirea planului HACCP constituie responsabilitãþi manageriale directe ºi presupune: a) autocontrolul managerial desfãºurat pe întregul flux. Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa cã planul HACCP al unitãþii este componentã integrantã a întregii activitãþi productive ºi eficienþei finale.• examinarea senzorialã a preparatelor în diferite faze ale procesului tehnologic. avizat de organele competente. condiþionare ºi finalizând cu distribuþia ºi consumul. Existenþa. întocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai întreprinderii de alimentaþie. mãsurarea ºi supravegherea temperaturii în punctele esenþiale ale proceselor tehnologice. 140 . În cadrul strategiei generale planul HACCP urmãreºte: calitatea generalã ºi specificã produselor. precum ºi pe fiecare fazã de producþie. prelucrare. salariaþilor ºi mediului înconjurãtor. în timp ºi spaþiu. Controlul managerial permanent pe direcþia igienicosanitarã are la bazã experienþa unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului în flux continuu. protecþia sãnãtãþii consumatorilor. începând cu recepþia materiilor prime.

starea de sãnãtate ºi nivelul de instruire al personalului. depozitare. instrucþiunilor ºi prescripþiilor igienico-sanitare pe profilul activitãþii respective. etc).b) autocontrolul managerial se bazeazã ºi pe respectarea unor responsabilitãþi directe ºi concrete la nivelul fiecãrui proces. respectiv sector de activitate (autocontrolul sectorial) impune cunoaºterea proceselor ce se desfãºoarã anterior ºi posterior punctului analizat. g) atât autocontrolul general cât ºi cel sectorial necesitã cunoaºterea parametrilor fizici. þinuta. d) autocontrolul impune. chimici ºi biologici de supraveghere. microclimatul. Aceastã interpretare corectã a datelor în situaþii de risc trebuie sã conducã la remedieri operative sau. prevenirea ºi combaterea agenþilor vectori în speþã artropode ºi rozãtoare) cât ºi activitatea specificã a fiecãrui sector (recepþie. canalizarea. c) aceste forme de autocontrol (managerial ºi sectorial) trebuie armonizate funcþional în scopul obþinerii unei eficiente maxime privind informarea. dezinfecþie. mãsurarea acestora ºi valorile limitã de risc. f) autocontrolul unei anumite faze de lucru. pe lângã cunoaºterea tehnologiei specifice. decizia. dupã caz. e) autocontrolul urmãreºte atât condiþiile igienicosanitare generale (curãþenie. remedierea. însuºirea corectã a normativelor. respectiv sector de activitate. operaþii preliminare. 141 . evacuarea reziduurilor. respectiv prevenirea. spãlare. utilaje sau game sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare competente ºi reconsiderarea planului HACCP. h) introducerea oricãror tehnologii noi. la oprirea temporarã a activitãþii.

Figura 6.1. Schema generalã privind funcþionalitatea HACCP a unei unitãþi de alimentaþie 142 .

3.2. Rãciþi în prealabil ingredientele care reprezintã un factor de risc în preparate culinare crude (salate. caracteristicile materiilor prime. 17. 7. Temperatura corectã de pregãtire a cãrnii este de minimum 70°C în toatã masa produsului. Utilizarea de ustensile corespunzãtoare pentru suprimarea sau limitarea contactului manual cu produsele.S. Temperatura corectã de reîncâlzire a preparatelor culinare susceptibile de a reprezenta un factor de risc este de minimum 70°C (în toatã masa produsului).) 5. 12. a produselor intermediare/finite în corelaþie cu potenþialul de risc prezentat. 11. Obligaþia de a nu pãstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului. Rãciþi corect preparatele culinare lichide (creme. Calitatea. 15. DATE ESENÞIALE DESTINATE LUCRÃTORILOR DIN ALIMENTAÞIA PUBLICà (Adaptare dupã I Washington State. 13. sosuri etc). 6. sucuri. respectiv rãcirea unor alimente. Temperatura corectã de conservare prin frig a unui aliment este de maximum 4°C. 16. Rãciþi corect ºi celelalte alimente. 10.Tabelul nr. 14. Importanþa scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afecþiuni susceptibile de a fi transmise prin alimente. Cunoaºterea riscurilor care se asociazã consumului unor preparate culinare pregãtite în avans.) 1. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment în timpul pregãtirii. 6. aperitive etc. 2. Pericolul încruciºãrii fazelor salubre cu cele insalubre. depozitãrii la frigider sau a reîncãlzirii. dresinguri.A. 143 . 9. Temperatura de menþinere a mâncãrurilor gãtite este de minimum 60°C. Department of Social Health Service U. 8. Depozitarea ºi etichetarea corectã a produselor chimice. Utilizarea corectã a gheþii pentru conservarea. 4. Obligativitatea spãlãrii corecte a mâinilor dupã folosirea grupurilor sanitare sau dupã manipularea unor materii prime/materiale insalubre.

adaptat dupã normele HACCP. 7. 23. 22. 20. cu preparatele culinare ºi cu clienþii. Importanþa igienei personale. ºi care au contact direct cu alimentele. 6. 144 . Dezinfecþia corectã a ustensilelor. 6. Evitaþi contactul între materiile prime ºi preparatele culinare finite. restaurante. 9. Utilizaþi numai apã potabilã. 2. 5. 18. încãlziþi corespunzãtor preparatele culinare.Continuare – Tabelul nr. utilajelor. CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRÃTORII DIN ALIMENTAÞIE ADAPTABILE SITUAÞIILOR CONCRETE ÎN FORMULAREA ORGANIZAÞIEI MONDIALE A SÃNÃTÃÞIl 1.2. fast food. Pentru pregãtirea alimentelor utilizaþi procedee termice corecte. 24. Acesta este recomandat tuturor celor care lucreazã în industria ospitalitãþii: hoteluri.E. Protejaþi alimentele împotriva oricãrui tip de contaminare. Utilizarea corectã a cârpelor de ºters ºi a altor materiale textile. 21. Selectaþi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaþiilor culinare în mãsurã sã le asigure inocuitatea. rozãtoare ºi alte animale. un ghid practic pentru analiza punctelor critice de control în circuitul alimentelor. 10. 19.” – Systematic Assessment of the Food Environment (evaluarea sistematicã a mediului alimentar). Conservaþi corespunzãtor produsele culinare finite. Protejaþi alimentele de insecte. Luaþi toate mãsurile ca în bucãtãrii sã fie permanent curãþenie. baruri. suprafeþelor de lucru.F. 8. 3. Spãlaþi-vã frecvent pe mâini. Cunoaºterea germenilor patogeni ºi condiþionat patogeni care pot reprezenta un factor de risc în procesul respectiv de producþie/ prelucrare. 4. În anul 2001 prin grija Federaþiei Industriei Hoteliere din România s-a publicat ghidul „S. Spãlarea – dezinfecþia – clãtirea.A. planºetelor ºi recipienþilor. Serviþi preparatele culinare imediat dupã pregãtire. Defecþiuni posibile ale utilajelor ºi conduita în situaþiile date.

Logistica stabilirii punctelor critice de control (Sursa: G. Rotaru) 145 .2.Figura 6.

3. Rotaru) 146 . Plan general HACCP bucãtãrie restaurant (Sursa: G.Figura 6.

El se bazeazã pe ghidul S. elaborat ºi editat de National Restaurant Association USA ºi de British Hospitality Association (în 1991 ºi respectiv 1995).A. þãri cu un control foarte sever al aplicãrii normelor HACCP. 147 . în care se regãsesc majoritatea principiilor conceptului HACCP. Indicaþiile oferite în acest ghid se bazeazã pe cele mai bune practici în domeniu. al igienei ºi securitãþii alimentare. Din anul 2006 certificarea calitãþii în serviciile de alimentaþie se face pe baza standardului internaþional ISO 22000 privind siguranþa alimentelor.E. în Marea Britanie ºi SUA.F.

creºterea ºi dezvoltarea celularã. Este ºtiut cã pentru dezvoltarea organismului. pentru sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii. ªtiinþele medicale au stabilit. 148 . cât ºi în vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune desfãºurãri a activitãþii omului este necesarã aprovizionarea continuã cu alimente capabile sã înlocuiascã ceea ce se pierde prin arderile din corp ºi sã contribuie la refacerea structurilor în formare. cã omul are nevoie în hrana zilnicã de o anumitã varietate. precum ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a proceselor metabolice. Alimentele furnizeazã organismului substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. echilibrul energic ºi termic.CAPITOLUL 7 ALIMENTAÞIA MODERNà Este un adevãr cunoscut de om încã din cele mai vechi timpuri cã fãrã hranã corespunzãtoare el nu ar putea trãi ºi munci. activitatea motorie etc. Complexitatea relaþiei dintre om ºi aliment se evidenþiazã prin multiplele cãi prin care nutriþia afecteazã fiinþa umanã: metabolismul. pe baza unor îndelungate descoperiri ºi a numeroase cercetãri ºi experienþe. homeostazia. În prezent se acordã din ce în ce mai mult o cât mai mare importanþã nutriþiei în profilaxia ºi patologia umanã.

Asigurarea unei alimentaþii ºtiinþifice. Modurile în care s-au manifestat aceste preocupãri au fost foarte diferite. De aceea constatãm o înmulþire considerabilã a bolilor metabolice: obezitate. pentru înlãturarea factorilor negativi legaþi de alimentaþie. satisfãcãtoare ºi fãrã dificultãþi de a fi puse în practicã. iar condiþiile de sedentarism ale majoritãþii oamenilor au creat un decalaj între aport ºi consum. Termenul consacrat este acela de alimentaþie raþionalã. corelate mai ales cu nevoile ºi nivelul de culturã.Trebuie avut în vedere cã. în raport cu perioadele istorice de dezvoltare. diabet. înseamnã de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive consumate prin alimentaþie. Cercetãrile ºtiinþelor biologice ºi medicale aduc astãzi date suficiente. Astãzi. 149 . Preocupãrile omului pentru problemele legate de alimentaþie sunt tot atât de vechi ca ºi existenþa sa. Alimentaþia poate ºi trebuie sã fie principalul factor de menþineri ºi întreþinere a sãnãtãþii. Ceea ce a rãmas permanent este necesitatea alimentaþiei: „Mâncãm ca sã trãim”. corecte. în cunoºtinþã de cauzã. în sensul de conºtienþã. concepþia ºi practica ºtiinþificã a alimentaþiei tind tot mai mult sã adauge acestui aforism o nouã semnificaþie: „Mâncãm ca sã trãim sãnãtoºi”. aterosclerozã. Pe fondul dezvoltãrii economice contemporane se înregistreazã ritmuri accentuate de creºtere a sectoarelor implicate în alimentaþia omului. condiþiile moderne de existenþã au diversificat enorm alimentele tradiþionale. diversificarea fiind impusã de modificãrile ce apar în structura cerinþelor populaþiei pentru produsele alimentare.

prezenþa unor substanþe chimice toxice). pentru a fi utile în cel mai înalt grad organismului uman. Alimentele sunt furnizate în proporþii diferite atât de regnul animal. intelectualã) ºi de condiþiile mediului ambiant în care se desfãºoarã activitatea (cald.Alimentele ingerate zilnic trebuie sã conþinã factori nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului în vederea conservãrii ºi dezvoltãrii vieþii. cât ºi de cel vegetal. masã corporalã. organismul îºi procurã energia necesarã prin arderea þesuturilor proprii. catabolismul ºi anabolismul. cu eliberare consecutivã de energie. Metabolismul ºi alimentaþia umanã Metabolismul defineºte In sens larg toate transformãrile chimice ºi energetice care au loc în organismele vii în timpul vieþii. Alimentaþia ºtiinþificã se poate realiza numai prin cunoaºterea necesarului fiziologic de energie ºi substanþe nutritive. Dacã necesarul energetic nu este acoperit prin energia chimicã potenþialã a substanþelor nutrtitive ingerate odatã cu alimentele. frig. depinzând de vârstã. 7. Necesitãþile nutritive variazã mult de la o persoanã la alta. Catabolismul sau dezasimilaþia se caracterizeazã prin procese de degradare a unor constituenþi structurali sau a unor compuºi intermediari. Nevoile de energie sunt cele mai stringente. El este constituit din douã procese antagoniste. 150 . cele pe care organismul cautã sã le acopere în primul rând. felul ºi intensitatea activitãþii depuse (fizicã.1. sex. deci o alimentaþie raþionalã trebuie sã le combine dupã necesitãþi.

Toate activitãþile celulare necesitã energie care este eliberatã de diversele reacþii chimice ce se desfãºoarã permanent în celula vie. 151 .Anabolismul sau asimilaþia constã în procese de sintezã a unor constituenþi structurali sau de rezervã cu consum de energie. sunt catalizate de sisteme enzimatice specifice ºi cu mecanisme proprii de control. aflat în stare de veghe. O separare netã între cele douã procese nu se poate face. în condiþii de neutralitate termicã (20-21°C) pentru menþinerea funcþiilor vitale ale organismului. la cel puþin 12 ore dupã ultima masã ºi la cel puþin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine. Necesarul energetic al unui individ se stabileºte prin însumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism bazal. Metabolismul bazal sau cheltuiala minimã de energie reprezintã energia necesarã unui individ. orice sintezã realizându-se cu energia eliberatã prin degradarea catabolicã a unor substanþe nutritive. pentru travaliu muscular ºi termoreglare. ele fiind – intim corelate. în repaus fizic ºi psihic. cheltuiala de energie pentru digestia ºi metabolizarea alimentelor. iar procesele de catabolism sintetizeazã concomitent o serie de compuºi intermediari. Însã aceste procese urmeazã cãi metabolice diferite. Ø înãlþimea (la adult normal. Ø tipul morfo-funcþional (forma corpului): un individ înalt ºi slab are un metabolism bazal mai crescut decât un alt individ scund ºi îndesat. cu aceeaºi greutate. metabolismul bazal este de 9.3-9. metabolismul bazal este egal cu 1Kcal/Kilocorp/orã). Metabolismul bazai variazã în funcþie de o serie de factori ca: Ø greutatea (la adult normal. ceea ce explicã posibilitatea dezvoltãrii lor simultane.5 Kcal/cm/24 de ore).

Ø vârsta; Ø sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut la sexul masculin; Ø diverse stãri fiziologice; Ø factorii de mediu: temperatura scãzutã mãreºte metabolismul bazal, iar temperatura ridicatã îl scade dupã o perioadã de adaptare; altitudinea îl scade; Ø diverse stãri patologice pot creºte metabolismul bazal (hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotrivã, îl scad (hipotiroidismul). Ingerarea alimentelor solicitã o cheltuialã suplimentarã de energie, numitã acþiune dinamicã specificã (ADS) ºi care variazã în funcþie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere, proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%, iar lipidele cu 2-5%. În medie, cheltuialã energeticã determinatã de acþiunea dinamicã specificã a hranei în condiþiile unei alimentaþii echilibrate depãºeºte cu cca 10% metabolismul bazal. Tradiþional, cheltuiala de energie umanã ºi valoarea energeticã a alimentelor se mãsoarã ºi se exprimã în kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezintã cantitatea de cãldurã necesarã pentru creºterea temperaturii unui litru de apã de la 15° la 16°C. În ultima perioadã însã existã tendinþa de a se folosi o altã unitate de mãsurã, mai adecvatã, ºi anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuitã pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distanþa de un metru, cu o forþã de un newton. Cantitãþile mai mari de energie se exprimã în megajouli (1 MJ = 1.000 kj). Factorii de convertire calorie-joule sunt urmãtorii: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj= 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal
152

Viaþa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceastã energie este indispensabilã desfãºurãrii diferitelor funcþii ale organismului: sinteza de substanþe pentru creºterea ºi repararea uzurii, contracþiile voluntare ºi involuntare ale musculaturii striate ºi netede, secreþie, excreþie, asigurarea unei temperaturi constante, menþinerea diferenþelor de nivel în repartiþia ionilor ºi sarcinilor electrice etc. Furnizorii de energie sunt substanþele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele ºi proteinele. Prin ardere în organism, un gram de glucide sau de proteine genereazã 4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situaþie deosebitã prezintã energia eliberatã de alcoolul etilic (7 kcal pentru un gram de alcool). Cheltuiala energeticã cea mai importantã ºi cea mai variabilã este cea necesitatã de activitatea profesionalã. Indiferent de natura activitãþii (fizicã sau intelectualã), aceasta determinã o creºtere a cheltuielii energetice proporþional cu mãrimea efortului fizic depus, ritmul de muncã, raportul dintre efort ºi pauzã, durata activitãþii musculare. Activitãþile profesionale sunt clasificate, conform FAO/ OMS, în patru grupe, în funcþie de intensitatea efortului fizic depus: activitãþi lejere, activitãþi moderate, intense activitãþi excepþionale (tabelul nr. 7.1). Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii, care variazã în funcþie de intensitatea ºi durata acestuia. Raportate la greutatea corporalã, aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (dupã Born): - repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp - exerciþiu uºor 35-40 kcal/kilocorp - exerciþiu moderat 40-45 kcal/kilocorp - efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp - efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp
153

Tabelul nr. 7.1 Clasificarea activitãþilor profesionale în funcþie de efortul fizic depus (FAO/OMS) Activitate Profesionalã Activitate lejerã Bãrbaþi Femei

Funcþionari, medici, Funcþionare, profesoare, avocaþi, vânzãtori, arhitecþi medici, arhitecte, gospodine care dispun de aparaturã casnicã Studenþi, muncitori din industria uºoarã, din agriculturã, construcþii, militari în termen Studente, gospodine fãrã aparaturã casnicã, muncitoare din industria uºoarã, vânzãtoare

Activitate moderatã

Activitate intensã

Muncitori forestieri, unii Dansatoare, unele muncimuncitori agricoli, mineri, toare agricole muncitori din industria grea, militari în perioada de instrucþie, atleþi Tãietori de lemne, mun- Muncitoare în construcþii citori din industria metalurgicã, forjori

Activitate excepþionalã

Sursa: L Mincu, Orientãri actuale în nutriþie, Editura Medicalã, Bucureºti, 1989

Intensitatea efortului fizic depinde de numãrul de grupe musculare angajate în efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contractã pe unitatea de timp, de valoarea raportului efort/pauzã, de masa corporalã ºi de sarcina care trebuie deplasatã. Întrucât activitatea muscularã este însoþitã de miºcare, aproape 75% din energia cheltuitã suplimentar este folositã pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci metabolismul energetic din timpul efortului fizic creºte proporþional cu greutatea corpului.
154

Consumul energetic necesar digestiei ºi metabolizãrii alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total. Consumul energetic legat de actul alimentar începe la debutul acestuia ºi se terminã în circa 1-3 ore. Aceastã cheltuialã este explicatã de travaliul digestiv mecanic (masticaþie, motilitate gastricã), chimic (transformarea alimentelor în particule mici, absorbite de intestin), secretoriu (secreþia sucurilor digestive apreciate la câþiva litri în 24 de ore), osmotic ºi chiar electric. Termoreglarea – Temperatura constantã este o condiþie necesarã pentru stabilitatea reacþiilor noastre biologice. Menþinerea constantã a temperaturii corpului necesitã un consum energetic suplimentar, variabil în funcþie de climã, sezon, mod de viaþã (locuinþã, mediu în care se desfãºoarã activitatea), capacitatea reactivã a individului. În mod obiºnuit, menþinerea constantã a temperaturii corpului se face cu o cheltuialã energeticã de circa 150 kcal/ 24h. În condiþiile de frig sau cãldurã excesivã, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre cãldura produsã ºi cea pierdutã este reglat de sistemul nervos central. În repaus ºi la temperatura de confort schimburile metabolice sunt minime ºi mecanismele termoreglãrii sunt minim solicitate. Scãderea temperaturii ambiante sub 18°C produce o intensificare a metabolismului bazal. Necesarul energetic se exprimã în kcal/zi/persoanã ºi a fost normat de organismele internaþionale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referinþã care îndeplineºte condiþiile de masã corporalã (variabilã, la bãrbaþi 65 kg ºi femei 55 kg) ºi care împarte egal durata unei zile între odihnã, activitate profesionalã ºi activitãþi neprofesionale (tabelele nr. 2 ºi 3).
155

Greutatea normalã este consideratã acea greutate care variazã în limitele de ± 10% faþã de greutate idealã sau recomandatã în funcþie de vârstã, sex ºi talie. Indivizii a cãror greutate depãºeºte cu peste 10% greutatea recomandatã intrã în categoria hiperponderalilor, iar dacã excesul ponderal depãºeºte 20% devin obezi. Obezii au o duratã de viaþã mai redusã, explicatã prin frecvenþa mai mare a complicaþiilor metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie).
Tabel nr. 7.2 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (bãrbat) de 65 kg în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/ OMS, 1974) Specificaþie Activitate lejerã kcal MJ 500 2,1 Activitate moderatã kcal MJ 500 2,1 Activitate Activitate intensã excepþionalã kcal MJ kcal MJ 500 2,1 8,0 3,0 6,3 14,6 0,23 500 2,1

Odihnã la pat, 8h

Activitate 1100 4,6 1400 productivã, 8h Activitate 700 3,0 700 neprofesionalã, 1500 6,3 1500 8h Media/kg corp

5,8 1900 3,0 700 6,3 1500

2400 10,0 700 1500 3,0 6,3

Media pe 24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 42 0,17 46 0,19 54

4000 16.7 62 0,26

Sursa: D. Stãnescu, Alimentaþie-catering, Editura Oscar Prinþ, Bucureºti, 1998.

Însumând datele prezentate mai sus, rezultã cã nevoile calorice ale unui individ pot fi apreciate þinând seama de factorii arãtaþi, dupã ecuaþia: Nevoi energetice = MB+ ADS+ termoreglarea + travaliul muscular
156

7.2. funcþiile vitale ale organismului.8 Activitate moderatã kcal MJ 420 1.4 4. 1974) Specificaþie Activitate lejerã kcal 420 1. Substanþe nutritive furnizoare de energie Activitatea fizicã ºi psihicã a omului. 8h Activitate neprofesionalã. Stãnescu.8 5.5 55 0.4 4.9 1400 2. Între om ºi aliment se stabilesc relaþii în tot cursul existenþei ºi chiar înainte de naºtere prin intermediul corpului matern.2 2600 300 12.Tabel nr.15 580 980 5. Cea mai veche ºi mai stringentã relaþie este determinatã de faptul cã alimentele furnizeazã organismului 157 . Alimentaþie-catering.5 2. Bucureºti.1 36 0. 7.23 40 0. 8h Activitate productivã.3 2200 9.2.1 580 980 47 Media pe 24 h 2000 8.8 Activitate Activitate intensã excepþionalã kcal MJ kcal MJ 420 1. Factori indispensabili alimentaþiei 7. dezvoltarea somaticã ºi intelectualã au loc prin consum de energie provenitã din alimentaþie ºi din alimentele pe care le consumã.1.17 Sursa: D.1 10. 8h Media/kg corp 800 3.4 980 4.20 420 1800 580 980 1.4 4.9 0. 1998.8 7.3 1400 580 2. Editura Oscar Print.3 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (femeie) de 55 kg în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/ OMS.1 Odihnã la pat.9 2.

toate elementele biogene ºi vitaminele. Riscul este ºi mai mare când consumul abuziv al unei substanþe se asociazã cu insuficienþa alteia. alimentaþia devine neraþionalã. este necesar ca alimentele consumate sã aducã toate substanþele nutritive în cantitãþi optime ºi în primul rând pe cele esenþiale. lipide. glucide. Dupã natura ºi rolul în organism. mai ales în regnul vegetal ºi reprezintã componentele de bazã ale hranei. Fiecare substanþã nutritivã îndeplineºte roluri bine definite ºi nu poate fi înlocuitã cu alta. pentru sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii.substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. constituie o greºealã nu numai lipsa sau insuficienþa unor substanþe nutritive. Pentru asigurarea unei stãri de nutriþie normalã. ci ºi consumul lor exagerat faþã de nevoile organismului. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substanþe dacã dispune de precursori adecvaþi. care se numesc esenþiale sau indispensabile. Existã o serie de substanþe nutritive nesintetizabile. substanþele nutritive se împart în cinci grupe mari: proteine. repercutându-se negativ asupra creºterii. Glucidele (primele substanþe nutritive furnizoare de energie) – sunt substanþe foarte rãspândite în ‘naturã. capacitãþii de muncã ºi stãrii de sãnãtate. elemente minerale ºi vitamine. Aºa sunt unii aminoacizi ºi acizi graºi. Între nevoile nutritive ale organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive aduse de alimente trebuie sã existe un permanent echilibru. De îndatã ce echilibrul nu este pãstrat. Din acest punct de vedere. 158 . precum ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a proceselor metabolice.

orez. griº. fructoza. urmate de pentoze (ribuloza. xiluloza. Ø Plastic (participã la formarea membranei celulare). Vegetale: Ø derivate din cereale: pâine. galactoza. Surse de glucide digerabile 1. xiloza. Ø În glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substanþele toxice produse în organism sau provenite din exterior). hemicelulozele. Ø Polizaharide: conþin un numãr mare de resturi de monozaharide în moleculã. pectinele). arabinoza). însumând cantitãþi zilnice de 300. maltoza. cruþã proteinele (care conþin în molecula lor aminoacizi glicoformatori).. Ø Oligozaharide: dizaharide (zaharoza. tetrazaharide (stachioza). ard complet. manoza. glicogenul). hemiceluloza etc). trizaharide (rafinoza). Clase: Ø Monozaharide: cele mai rãspândite în alimente sunt hexozele (glucoza. 600 g. Ø Funcþional – constituie receptori membranari Ø Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal – cazul glucidelor nedigerabile (celuloza. celobioza). arpacaº etc. lactoza. Rolul glucidelor Ø Energetic – 1 g de glucide produce 4. Ø zahãrul (99% glucide) 159 ..Avantaje: sunt ieftine. dextrinele. au mult O2 în moleculã (sunt preferate de þesuturile care lucreazã cu datorie de O2).1 kcal. ramnoza). paste fãinoase. altele puþin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza. asigurã un metabolism normal al lipidelor. Unele sunt digerabile (amidonul. Necesarul de glucide variazã direct proporþional cu cheltuiala energeticã.

fasole. O raþie alimentarã echilibratã trebuie sã fie compusã în proporþie de 25-30% grãsimi. Un loc aparte în structura alimentaþiei îl reprezintã fibrele alimentare. Sunt reprezentate în marea majoritate prin aºa-zisele grãsimi neutre sau trigliceride (esteri) ºi se gãsesc în þesuturile animale ºi vegetale ca principalã formã de depozitare materialã a energiei. cantitatea normalã de fibre alimentare ingeratã trebuie sã fie de 30 g. Lipidele (grãsimile) alimentare. Un aport zilnic sub 20 g creºte riscul îmbolnãvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare. 2. pectine. mucilagii. sã reprezinte cel puþin 175-200 g/zi.9% lactoza) Ø ficat (6% glicogen) Pentru ca metabolismul lipidic ºi protidic sã se desfãºoare normal este necesar ca aportul de glucide. adicã 1 g lipide/kg corp/zi. mere. mazãre Ø fructe dulci: struguri. ligninã. smochine.Ø legumele ºi leguminoasele: cartofi (20% amidon). La un necesar energetic zilnic de 2.700 kcal. Necesarul de fibre alimentare în alimentaþia cotidianã este proporþional cu necesarul energetic al organismului. 160 . un grup de substanþe eterogene. Animale (sunt mai sãrace în glucide): Ø lapte (4. formate din câteva sute de polizaharide. soia. pepene. minimum necesar este de 40 g/zi. Fibrele alimentare prezente în materiile prime ºi în produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza. chiar la persoanele cu deficienþe cronice de metabolizare a lor. Fibrele alimentare contribuie ºi la scãderea nivelului colesterolului ºi al lipidelor din plasmã. majoritatea de naturã glucidicã. gume. celulozã.

Ø Plastic. sex. 161 . de vârstã. E. D.3 kcal. În carenþele de AG nesaturaþi existã o tendinþã de creºtere a lipidemiei. Ø Ceridele – grãsimi neutre simple. Cele mai rãspândite sunt fosfolipidele (PL). Sunt cele mai rãspândite în alimente. sunt esteri ai AG un numãr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. linolenic. se gãsesc mai mult în grãsimile laptelui de vacã. sfingomielina. Ø Funcþional. cerebrozide. Lipidele de constituþie intrã în structura membranelor biologice au un rol în reglarea permeabilitãþii lor (ex. Acizii graºi nesaturaþi (linoleic. K). Ø Sfingolipidele. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile (vitamina A. Clase Ø Acizi graºi (AG) cu numãr pereche de atomi de Carbon (C) (> 4). Pl-colina = lecitina. Prin degresarea alimentelor se pierd ºi vitaminele liposolubile. Ø Grãsimile complexe. Glicerolul este înlocuit de sfingozinã. condiþiile climatice în care persoanele respective îºi desfãºoarã activitatea profesionalã.Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energeticã zilnicã. ard complet rezultând dioxid de carbon (C02) ºi apã (H20). Intrã în constituþia cuticulei fructelor ºi a cerii de albine. Ø Steridele colesteride (de origine animalã) ºi fitosteride (fitosteroli – de origine vegetalã). Ex. Rol în nutriþie Ø Energetic. arahidonic) sunt esenþiali. Sunt nedigerabile. Ø Trigliceridele.: colesterolul). Tulburãrile de digestie ºi absorbþie ale lipidelor au efect asupra absorbþiei. mai ales a colesterolului (în special în regimuri bogate în grãsimi). 1 g de lipide produce prin ardere 9.

untura. 1971 162 . ele fiind bogate în acizi graºi saturaþi. de germeni de porumb. Ø Dau gust bun mâncãrurilor (sunt mai gustoase când sunt emulsionate).4 Compoziþia în acizi graºi a principalelor grãsimi alimentare (%) Tipul de grãsime Grãsimea din lapte Ulei de floarea soarelui. Alimentaþia raþionalã a omului. o astfel de alimentaþie este anticolesterogenã. Editura Didacticã ºi Pedagogicã. Raportul optim între lipidele animale ºi cele vegetale este de 1/1. gãlbenuºul de ou.Alte roluri: Ø Participã la procesele de oxireducere. Ø Sunt excitanþi biologici ai motilitãþii cãilor biliare. Tabelul 7. porumb ºi de mãsline Ulei de soia Unturã de porc Unturã de pasãre Seu de bovine Acizi graºi nesaturaþi 45 90 88 64 70 52 Acizi graºi saturaþi 55 10 12 36 30 48 Sursa: I. Ø Ajutã la prepararea mâncãrurilor. de mãsline. friºca. O alimentaþie raþionalã trebuie sã conþinã 10% acizi graºi saturaþi. iar cantitatea totalã de colesterol alimentar nu trebuie sã depãºeascã 300 mg. 10% acizi graºi polinesaturaþi ºi 10% acizi graºi mononesaturaþi. Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui. Ø Dau senzaþia de saþietate (aport mare de calorii+inhibarea motilitãþii intestinale). caºcavalul. Sursele de lipide animale sunt: untul. bogate în acizi graºi mono ºi polinesaturaþi. smântânã. Gonþea.

glandele suprarenale). sânge. pe care ficatul începe sã o producã. Funcþiile biologice pe care le îndeplineºte colesterolul: Ø intrã în constituþia creierului ºi a nervilor. Aportul zilnic prin alimente trebuie sã varieze între 0. Colesterolul este eliminat din organism prin bilã sau prin mucoasa intestinalã. într-o cantitate suficientã. aflat într-o concentraþie prea mare în sânge. Ø este substanþa de bazã din care se sintetizeazã în organism hormonii steroizi. Ø ia parte la formarea lipoproteinelor celulare. acizii biliari. piele. intestin. dupã primele ºase luni de viaþã. mai ales cã. În organismul adult. Din aceastã cantitate circa 20% este de origine exogenã. Persoanele care consumã cantitãþi relativ mari de grãsimi saturate prezintã un conþinut ridicat de lipide ºi colesterol în sânge. provoacã boli cardiovasculare. în condiþii normale. restul este sintetizat în organism. mãduva spinãrii.Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se gãseºte în cantitãþi mari. 250 mg%). nu este nevoie de un surplus de colesterol în alimentaþie. Ø endogenã (sintetizat de organism în ficat. Aºadar. liber sau esterificat în creier. În organismul uman colesterolul are o dublã origine: Ø exogenã (provenind din alimente). 163 . Rolul principal în apariþia aterosclerozei îl au lipidele din dietã care determinã nivelul de colesterol din sânge. cantitatea totalã de colesterol care recirculã în organism este de 20003000 mg/24 h (nivelul normal în sânge fiind max. vitamina D3.5 ºi 1 g. provenind din alimente. Este o substanþã foarte importantã pentru organism.

Fiecare tip de proteinã are însã întotdeauna aceeaºi structurã care este determinatã genetic. Ele se prezintã ca macromolecule formate din lanþuri de aminoacizi legaþi între ei prin legãturi peptidice. proporþie ºi raporturi diferite între ei. Ei s-au numit indispensabili sau esenþiali ºi sunt în numãr de 8: Ø fenilalanina Ø izoleucina Ø leucina Ø lizina Ø metionina Ø treonina Ø triptofanul Ø valina Lipsa oricãruia dintre aceºti aminoacizi perturbã sinteza proteinelor care îi conþin în moleculã. Deºi organismul nu depinde de aminoacizii neesenþiali primiþi prin hranã.2. Calitatea nutritivã a substanþelor proteice depinde de conþinutul acestora în aminoacizi esenþiali. Se disting pe bazã de solubilitate douã clase de proteine: proteine insolubile ºi proteine solubile. Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de cãtre organismul uman atunci când hrana nu-i conþine. Datoritã faptului cã cei 22-23 aminoacizi se pot aºeza în lanþuri peptidice în ordine. sinteza substanþelor proteice în organism nu se realizeazã în cantitãþile necesare. dacã acest aport este redus. Aceºtia se numesc aminoacizi dispensabili sau neesenþiali. 164 .7. Existã însã aminoacizi care nu pot fi sintetizaþi ºi deci trebuie sã fie aduºi neapãrat în alimente. Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic Proteinele. rezultã cã existã o mare varietate de proteine.2. Sunt substanþe nutritive cu o structurã complexã ºi cu roluri foarte importante în organism.

Soluþiile acestea conþin ºi substanþe neproteice. unghii. Proteina se extrage. globulinele sunt solubile numai în soluþii de electroliþi. combinaþii ale unei proteine cu o componentã neproteicã. de obicei. anticorpii ºi toxinele. a bazelor ºi a altor compuºi chimici. miozina din muºchi ºi fibrolina din mãtase. cã unele proteine (de exemplu albumina din ou. se gãsesc în organismul animal în stare solidã ºi au rolul de a conferi þesuturilor rezistenþã mecanicã (proteine de schelet) sau protecþie împotriva agenþilor exteriori. copite. o transformare numitã denaturare. numite proteine fibroase (scleroproteine). diluate cu apã. Proteinele solubile suferã uºor la încãlzire sau sub acþiunea acizilor. hormonii proteici. baze ºi sãruri). S-a dovedit. cu o soluþie salinã. enzimele. din materialele biologice în care se gãseºte.Cele dintâi. Proteinele fibroase se dizolvã numai în acizi ºi baze concentrate. Vom menþiona keratina din pãr. Proteinele insolubile pot fi uºor separate de compuºii care le însoþesc în organismele animale. prin care se pierde de obicei activitatea biologicã specificã. mai rar cu dizolvanþi organici cum ar fi glicerina sau acetona. prin metoda electroforezei. O categorie importantã de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietãþi fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin. epidermã. Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare dizolvatã sau sub formã de geluri hidratate. oase ºi tendoane. aºa cã izolarea lor nu prezintã dificultãþi. colagenul din piele. albumina din ser. toxina din 165 . îndepãrtarea acestora se face cu ajutorul dializei. Albuminele sunt solubile în apã ºi în soluþii diluate de electroliþi (acizi.

Aceastã apãrare este puternic influenþatã de cantitatea ºi calitatea proteinelor din hranã.seminþele de ricin). Sunt utilizate ºi ca sursã de energie. unele glande endocrine (hipofiza.7%. Nu este raþional sã 166 . dezvoltarea. Ele participã la formarea. aditivi alimentari sau produse farmaceutice: metale toxice. în cantitãþi mici: P. în unele proteine se mai gãsesc. Proteinele reprezintã 16-19% din greutatea unui adult ºi 75-78% din substanþa uscatã ºi delipidatã a corpului. Cu. Asigurã troficitatea normalã a þesuturilor ºi organelor pe care acþioneazã substanþele nocive ºi echipamentul enzimatic necesar metabolizãrii noxelor. H. Proteinele mai îndeplinesc ºi alte roluri importante: intrã în structura tuturor enzimelor ºi a unor substanþe active (glutation. Numeroase observaþii ºi experienþe au pus în evidenþã cã un aport mai ridicat de proteine mãreºte rezistenþa organismului faþã de noxele chimice cu care omul vine în contact ca poluanþi. O. un gram generând 4. H 6. prin mijlocirea cãrora se produc majoritatea proceselor metabolice. Conþinutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%. fiind componentul principal al protoplasmei celulare. I.0 % ºi N 15-18%. reînnoirea ºi repararea uzurii acestui substrat material al vieþii. Acest rol rãmâne însã secundar. deºi formeazã cristale unitare.1 kcal. sunt amestecuri de douã sau mai multe proteine mult asemãnãtoare. tiroida. Din proteine sau din aminoacizi.8-7. produºi cu arsen etc. pancreasul) secretã hormoni. transferinã etc). CI ºi Br.5-2. paratiroida. Rolul fiziologic al proteinelor. hemoglobina. Au rolul de a ne apãra faþã de bolile infecþioase. În primul rând proteinele au un rol plastic. Toate proteinele conþin elementele: C. S 0. N ºi S. Fe.

167 . lapte. S-au pus la punct diverse metode de determinare a eficienþei nutriþionale a substanþelor proteice de diverse provenienþe. Substanþele proteice au o importanþã deosebitã din punct de vedere nutriþional. Eficienþa nutriþionalã a diferitelor surse alimentare de substanþe proteice este variabilã ºi dependentã de compoziþia aminoacidicã a acestora. lipide). în repararea uzurii ºi în alte funcþiuni îndeplinite de proteine. Ele au o mare eficienþã în promovarea creºterii. unele dintre aceste metode chimice verificate în laborator (in vitro). verificat prin teste biologice. Din aceastã grupã fac parte majoritatea proteinelor de origine animalã (din ou. Dupã conþinutul în aminoacizi esenþiali ºi în funcþie de efectul nutriþional al acestora. Acest indice ierarhizeazã sursele alimentare de substanþe proteice între cele douã valori limitã (3. care conþin aminoacizi esenþiali în proporþii adecvate organismului uman. proteinele se împart în trei categorii: Proteine de clasa I – proteinele cu valoare biologicã superioarã. iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) în condiþii determinate. deoarece sunt mai scumpe decât celelalte trofine calorigene (glucide.fie destinate acestui scop într-o proporþie mai mare.7 kcal prin ardere totalã).6 pentru leguminoase).8 pentru ou ºi 1. nu elibereazã întreaga energie conþinutã în moleculã (5. carne. iar produºii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate ºi solicitã un efort excretor. având în vedere multiplele funcþii metabolice pe care le îndeplinesc. Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienþei raþiei proteice (PER) care indicã creºterea în greutate a animalului de experienþã la 1 g proteinã testatã consumatã. peºte ºi derivatele lor).

În condiþiile alimentaþiei mixte cu produse vegetale ºi animale. pentru acoperirea nevoilor fiziologice ºi menþinerea stãrii de sãnãtate ar fi suficiente 0. iar mai mulþi dintre ceilalþi sunt în cantitãþi dezechilibrate. ele pot aduce cantitãþi importante din alþi aminoacizi esenþiali ºi neesenþiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi ºi la reducerea necesarului de proteine de calitate superioarã. raþia optimã de proteine este mai mare situându-se 168 . Capacitatea lor proteino-geneticã este mai micã. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina. Administrate ca unicã sursã de proteine. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina. conþin de asemenea toþi aminoacizii esenþiali. Proteine de clasa a III-a – proteine cu valoare biologicã inferioarã. principala proteinã a porumbului ºi colagenul din þesuturile conjunctive animale. Astfel de proteine se gãsesc mai ales în leguminoase uscate (soia. ºi pentru întreþinerea creºterii sunt necesare cantitãþi mai mari decât pentru proteinele menþionate mai sus.52 g proteine/kgcorp/zi la femei.Proteine de clasa a II-a – proteine cu valoare biologicã medie. iar pentru leguminoase metionina. Necesarul de proteine. ele nu pot întreþine creºterea ºi nici echilibrul azotat la adulþi. mazãre) ºi în cereale. fasole albã. Un comitet de experþi FAO/OMS a stabilit cã. Cu excepþia aminoacizilor limitativi. din compoziþia acestora lipsesc unul sau mai mulþi aminoacizi esenþiali. Nu trebuie însã înþeles cã proteinele cu valoare biologicã medie ºi mai ales inferioarã nu sunt indicate în alimentaþie. dar cã s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou. dar unii dintre aceºtia sunt în proporþii mai reduse (aminoacizi limitativi).57 g proteine/ kgcorp/zi bãrbaþi adulþi ºi 0.

cu activitate obiºnuitã.5 Alimente importante furnizoare de proteine Denumirea alimentului Carne (de vitã. mazãre (boabe uscate) Soia Nuci Cantitatea de proteine în 100 g aliment consumabil 15-22 10-20 15-30 3. porc. între 1.pentru un adult sãnãtos.5 g/proteinã/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un bãrbat de 70 kg). raþia de proteine trebuie sã acopere de la 10% la 16-18% din cantitatea totalã de energie cheltuitã. au nevoie de cantitãþi mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani. 2-1. adulþii care efectueazã activitãþi cu mare cheltuialã de energie sau care lucreazã în mediu toxic trebuie sã consume 1. 169 . 1996. Igiena. convalescenþii dupã boli consumptive. adolescenþilor ºi femeilor în perioada maternitãþii. De asemenea. orez. mãlai Fasole.5 14 7-8 9-12 20-25 30-33 17 Sursa: Gheorghe Tãnãsescu. O altã formã de stabilire a necesarului de proteine este în procente din valoarea caloricã a raþiei. 2-3 g/kg între 7 ºi 12 ani.5-2 g proteine/kgcorp/zi. Tabelul nr. gris. pasãre. Bucureºti. peºte) Produse din carne Brânzeturi Lapte de vacã Ouã de gãinã Pâine Paste fãinoase. procentele mai mari fiind necesare copiilor. Exprimatã astfel. fãinã. Copiii. 7. adolescenþii.5 g/kg la adolescenþi ºi femei în maternitate. Editura Medicalã. femeile în perioada maternitãþii.2-1.

7.6 Necesarul fiziologic de kilocalorii ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie.Tabelul nr. zi ºi persoanã (Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã) Proteine (g) Total 35 50 70 85 90 115 120 95 100 90 105 65 70 60 60 45 55 60 55 30 30 50 50 35 40 45 55 50 20 35 15 30 5 35 45 60 75 80 100 105 90 95 90 105 Animale Vegetale Total Lipide (g) Animale Vegetale 30 35 45 50 50 60 60 50 55 50 60 5 10 15 25 30 40 45 40 40 40 45 Kilocalorii Glucide (g) 110 170 230 280 340 430 450 360 370 370 440 900 1300 1800 2200 2500 3100 3300 2700 2800 2700 3200 Grupa de populaþie Copii: 0-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 170 7-9 ani 10-12 ani Bãieti:13-15 ani 16-19 ani Fete: 13-15 ani 16-19 ani Bãrbaþi: 20-45 ani efort mic efort mediu .

Tratat de igienã. Mãnescu.Continuare – Tabelul nr. 7. voi. II. 1985 . Bucureºti.6 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 2500 2700 2900 2300 2500 2700 2100 280 370 350 85 90 75 320 80 390 100 50 40 45 45 40 360 95 50 340 90 45 45 50 50 40 40 45 35 310 80 40 40 520 120 60 60 460 110 55 55 115 130 75 80 90 95 70 80 90 70 410 100 50 50 100 360 85 45 40 85 45 50 60 65 40 45 50 55 35 40 45 35 580 125 60 60 130 70 510 115 60 60 115 65 50 60 40 50 55 65 35 35 35 40 40 35 40 45 35 efort mare efort foarte mare Bãrbaþi 46-62 ani efort mic efort mediu efort mare efort foarte mare Bãrbaþi peste 62 de ani 171 Femei 20-45 ani efort mic efort mediu efort mare Femei 46-60 ani efort mic efort mediu efort mare femei peste 60 ani Sursa S. Editura Medicalã.

7) Tabelul nr. organismul poate face rezerve). Din aceste motive. Caractere generale ale vitaminelor liposolubile: Ø sunt solubile în grãsimi ºi insolubile în apã (nu se eliminã prin spãlarea alimentelor. sunt prezente în alimente grase. Prezenþa acestora este însã indispensabilã pentru desfãºurarea normalã atât a proceselor metabolice generatoare de energie. Din aceastã cauzã. cât ºi a celor anabolice morfogenetice. 7. între cele trei grupe de substanþe nutritive calorigene trebuie sã existe anumite proporþii (tabelul nr. Vitaminele au fost clasificate în douã grupe: liposolubile (A.Pentru o bunã desfãºurare a proceselor metabolice. D. trebuie sã le primeascã din mediul ambiant prin aliment.7 Proporþii normale între substanþele nutritive calorigene Proteine Lipide pentru efort fizic moderat pentru efort fizic intens pentru sedentari ºi persoane în vârstã 1 1 1 1 1 0. dar pe care omul nu le poate sintetiza pe mãsura nevoilor sale. E. necesare organismului în cantitãþi foarte mici. Editura Medicalã. iar pe altele sub formã de provitamine. vitaminele nu elibereazã energie ºi nici nu furnizeazã material plastic. Prin molecula lor. Mincu. P. 1989 Vitaminele.8 Glucide 4 5 3 Sursa: I. Bucureºti. complexul B). 7. pe unele din ele ca atare. K) ºi hidrosolubile (C. Orientãri actuale în nutriþie. vitaminele sunt considerate biostimulatori. intrând în grupa substanþelor active alãturi de enzime ºi hormoni. Sunt substanþe organice naturale. 172 .

000 de orbiri/an datorate carenþei de vitamina A. 173 . Ø semnele carenþei se instaleazã mai repede (câteva sãptãmâni). În carenþa avansatã apar tulburãri de vedere cromaticã. Ø nu produc intoxicaþii. aciditatea gastricã normalã fiind favorabilã absorbþiei. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile: Ø sunt solubile în ap㠖 se pot pierde prin spãlarea sau fierberea alimentelor. Carenþa apãrutã în perioada de creºtere face ca aceasta sã fie mai lentã. OMS estimeazã cã existã cam 40-80. creºterea în lungime a oaselor lungi este încetinitã. Rolul vitaminei A Ø este implicatã în mecanismul vederii. Ø asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor mucoaselor ºi pielii. cu excepþia vitaminei B12). Ø se eliminã uºor pe cale urinarã (nu se fac rezerve. Ø se absorb mai uºor. Carenþa de vitamina A duce la apariþia dificultãþilor de vedere la lumina slabã. Ø sunt implicate în procesele catabolice (eliberatoare de energie). Ø catalizeazã procesele anabolice. fiind necesare mai multe minute pentru adaptare.Ø digestia ºi absorbþia lor este strâns legatã de digestia ºi absorbþia grãsimilor. Retinolul se absoarbe mai bine. Vitaminele liposolubile Vitamina A – se poate gãsi în douã forme: retinol (vitamina ca atare numai în alimente de origine animalã) sau caroteni (provitaminã ce se gãseºte în produsele vegetale). Ø previne cancerul.

între 4500-5000 UI la adolescenþi ºi adulþi. Necesarul de vitamina A variazã. Vitamina D (vitamina antirahiticã) Tipuri Ø vitamina D2 (calciferol) – provitaminã se gãseºte în ciuperci. Rolul vitaminei D Ø intervine în absorbþia calciului la nivelul intestinului (mãreºte suprafaþa de absorbþie a acestuia). maronie. Ø favorizeazã depunerea Ca la nivelul oaselor. peºte gras. Surse de vitamina A Ø Retinol – se gãseºte doar în alimente de origine animalã: ficat. margarina vitaminizatã. de condiþiile în care se desfãºoarã activitatea profesionalã (frig. grãsimile laptelui. portocalie. roºie. Se manifestã prin dureri articulare ºi greutate la mers. Se depoziteazã în ficat. La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dupã sarcinã). Este activatã la nivelul ficatului ºi rinichiului. cãldurã). grãsimile laptelui. gãlbenuº de ou. gãlbenuº de ou. Carenþa de vitamina D determinã apariþia rahitismului. tetanie. mucegaiuri. verde.Necesarul de vitamina A depinde de vârstã (mai puþin de sex). produse lactate grase. Ø vitamina D3 (naturalã) – se formeazã prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii ºi trece direct în sistemul circulator. de activitatea fizicã depusã de adulþi. 174 . Ø Carotenii – se gãsesc în alimente vegetale: legume ºi fructe cu pulpã galbenã. spasmofilie. de anumite stãri fiziologice.

Vitamina K – este vitamina coagulãrii sau vitamina antihemoragicã. gãlbenuºul de ou. Tipuri: în naturã existã douã vitamine K: Ø vitamina K1. produse lactate grase. în cantitãþi mici: ficatul unor peºti. Rolul vitaminei K. Ø vitamina K2. sau în cazul unui ficat bolnav (nu depoziteazã sau nu poate folosi vitamina K).Surse de vitamina D Sursa principalã de vitamina D este sinteza cutanatã sub influenþa razelor ultraviolete din lumina solarã. Aceste vitamine pot fi sintetizate ºi în tractul intestinal de cãtre anumite bacterii din flora microbianã intestinalã. Aceasta se poate datora unui aport inadecvat. Vitamina D se gãseºte în alimente de origine animalã. Aportul suplimentar îl necesitã femeile în perioada maternitãþii ºi copiii în perioada de creºtere. lapte acidulat sau acizi graºi nesaturaþi. Producþia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este remarcabil mãritã când raþia alimentarã cuprinde iaurt. Dacã organismul este suficient expus la soare. restul necesarului este acoperit de producþia bacteriilor intestinale ºi de aportul alimentar obiºnuit. Vitamina K din alimentele ingerate este absorbitã în regiunea superioarã a tractului intestinal cu ajutorul sãrurilor biliare. Catalizeazã sinteza a 4 factori ai coagulãrii (în ficat). abundentã în fãinã de peºte. 175 . Carenþa de vitamina K determinã apariþia sângerãrilor. abundentã în fãinã de lucerna. Necesarul de vitamina K pentru un adult sãnãtos este de 300-500 mg. sterilizãrii sau scurtãrii intestinului. nu are nevoie de un aport suplimentar de vitamina D.

Nu s-au descris cazuri de carenþã de vitamina E. Vitaminele hidrosolubile Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se gãsesc împreunã în naturã ºi sunt într-o strânsã relaþie interfuncþionalã. Ø intrã în structura unor factori protectori pentru ficat. Ø previne cancerul (ca ºi carotenii). Vitamina E (vitamina fertilitãþii. 176 .Surse de vitamina K Ø legume ºi fructe verzi Ø ficat. fasolea. Ø lapte. ulei de germene de porumb. dar este ºi sintetizat de microflora intestinalã în cantitãþi mai abundente la indivizii hrãniþi cu lapte ºi cu cantitãþi mici de grãsimi. mazãrea. Ø gãlbenuºul de ou. Surse de vitamina E: Ø seminþe: bobul de cereale (pâinea neagrã ºi intermediarã). Acest complex se gãseºte în alimentele naturale. Necesarul de vitaminã E variazã în raport cu nivelul acizilor graºi polinesaturaþi din raþie ºi în funcþie de ritmul metabolic. Ø este o substanþã antioxidantã (antioxidantul natural cel mai bun). Ø rol în sinteza componentelor producãtoare de energie în celule. grãsimile laptelui ºi ale peºtelui. O raþie sãracã trebuie sã asigure 10-15 mg/zi. vitamina antidistroficã). plãmâni. Nevoile de vitamina E cresc o datã cu creºterea concentraþiei acizilor graºi nesaturaþi în hrana ingeratã ºi în funcþie de gradul de poluare a aerului. iar o raþie bogatã ajunge pânã la 20-35 mg/zi. Rolul vitaminei E Mecanismele de acþiune: Ø rol în sinteza acizilor nucleici (care intrã în constituþia ADN-ului).

vitamina antinevroticã.Datoritã solubilitãþii în apã a vitaminelor B. În carenþe.6 mg/1000kcal. hipertensiune. prin raþie alimentarã. Cantitãþi ceva mai mari 177 . luminã. Necesarul de vitamina B1. nervozitate. Ø intrã în constituþia unor enzime ce intervin în metabolismul glucidic. a) Vitamina B1 (tiamina. primul organ afectat este sistemul nervos central (SNC) apãrând beri-beri uscat (agitaþie. edeme) determinând aºa-numitul beri-beri umed. Se gãseºte în toate alimentele naturale însã în cantitãþi reduse. se coreleazã cu necesarul energetic. Sunt necesare de asemenea pentru buna funcþionare a sistemului nervos. surplusul existent în circulaþie se eliminã. Sunt substanþe vitale în metabolismul proteinelor. Surse de vitamina B1. pH alcalin. Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea proceselor prin care se procurã energie în organism. antianemicã). Vitamina nu se depoziteazã în organism. în organism nu se creeazã depozite de acest fel. vitamina antiberibericã. mai ales când energia obþinutã provine din oxidarea glucidelor. În carenþele avansate apare un sindrom cardio-vascular (tahicardie. dispnee. menþinându-se în circulaþie numai cantitãþile necesare funcþiilor fiziologice pe care le promoveazã. Astfel vitaminele din complexul B trebuie sã fie procurate zilnic. insomnii. pentru buna funcþionare a diverselor þesuturi ºi organe. insuficienþã cardiacã globalã. pentru menþinerea tonusului muscular în tractul gastrointestinal. Ø este sensibilã la temperatura crescutã. Necesarul zilnic pentru adulþi este de 0. scãderea capacitãþii de concentrare ºi memorare). înlocuindu-se în permanenþã cele utilizate.

ficatul. conjunctivite. 178 . Ca simptome: scade ritmul de creºtere. senzaþia de corp strãin în ochi. laptele. keilita (mucoasa bucalã ºi lingualã este violacee). leziuni tegumentare. mazãrea).2 mg/zi. ouãle. dermatite în colþul gurii ºi coada ochiului. Carenþa de vitamina B2 este destul de rarã. de funcþionarea normalã a sistemului nervos muscular. de sinteza acizilor nucleici. tratamente medicamentoase. scãderea nivelului glucozei sangvine. leguminoasele. participã la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor. de formarea anticorpilor. în special faþã de metale grele. Surse de vitamina B2.conþin carnea de porc. fiind apreciat la 2. Necesarul de vitamina B2 este de 0. Deficienþa de vitamina B6 se manifestã prin numeroase simptome cu aspecte foarte variate: reþineri de apã în organism (mai ales în timpul sarcinii). hipertiroidism. pH alcalin Ø intrã în structura enzimelor flavinice care au rol în respiraþia celularã. anemii. piridoxamina) este sensibilã la tratamentul termic. alãptare. drojdia de bere. febrã. scade rezistenþa faþã de noxe chimice. brânzeturile. tulburãri nervoase. b) Vitamina B2(riboflavina) Ø sensibilã la tratamentul termic. Cele mai bogate surse alimentare în vitamina B2 sunt drojdia de bere. organele animalelor de mãcelãrie. c) Vitamina B 6 (piridoxina. stress.6 mg/1000 kcal ºi se majoreazã în cazuri de sarcinã. cerealele (în coajã ºi embrion). malformaþii congenitale. berea. carnea. leguminoasele uscate (fasolea. Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de proteine din alimentaþie. acizilor graºi. de sinteza globulelor roºii din sânge. luminã.

Pelagra debuteazã cu inapatenþã.Surse.6 mg/1000 kcal poate fi furnizat atât de alimentele de origine vegetalã. picioare). cereale). colitã ºi diaree persistentã). Aceste pusee se repetã în fiecare primãvarã. B2. demenþã). cât ºi de cele animale. mâini. Cele mai bune surse sunt însã carnea. d) Vitamina PP (vitamina B3. Apar modificãri ale mucoaselor (limba „în hartã geografic㔠cu papile hiertrofiate. în timp apãrând „pielea de crocodil”. psihoze. dermatitã. însã este foarte sensibilã la tratamente termice. antipelagroasã) – sub formã de coenzimã participã practic la metabolismul tuturor substanþelor nutritive: glucide. cruste care cad ºi pielea rãmâne pigmentatã. Din grupul B mai fac parte ºi alte vitamine cu rol esenþial în procesele metabolice. pustule. halucinaþii. lipide. în buna funcþionare a sistemului nervos. care de regulã se gãsesc în aceleaºi surse ca ºi vitaminele amintite ºi deci – dacã se acoperã necesarul de vitamine B-i. mai ales dacã acestea se fac în prezenþa luminii. simptome digestive. Pe zona eritomatoasã apar vezicule. diaree). Carenþa – determinã apariþia PELAGREI (piele asprã) = boala celor 3D (demenþa. În perioada de primãvarã apare un eritem bine delimitat pe pãrþile descoperite (faþã. ouã. B6. este vasodilatatoare ºi este cea mai rezistentã vitaminã la prelucrarea termicã. Intervine ºi în pãstrarea integritãþii tegumentelor ºi mucoasei tubului digestiv. gât. peºtele ºi produsele lor derivate care conþin atât vitaminã. Este destul de rãspânditã în alimentele uzuale (lapte. came. 179 . gastritã. PP – se poate acoperi relativ uºor ºi necesarul celorlalte vitamine din grupul B. cât ºi triptofan (provitaminã). substanþe proteice. Necesarul de vitamina PP recomandat 6. tulburãri nerrvoase (delir.

pancreas. vitamina C favorizeazã sinteza vitaminei A în organism. influenþeazã pozitiv activitatea vitaminicã a complexului B. Ø existã corelaþii între activitatea vitaminei C ºi activitatea celorlalte vitamine. în absorbþia ºi utilizarea fierului din alimente. amilazã hepaticã) sau inhibã activitatea altora (ureazã). a oaselor. în realizarea unui nivel normal de hemoglobina în sânge. Ø mãreºte rezistenþa organismului faþã de efectul toxic al unor medicamente sau substanþe chimice poluante din mediul ambiant. Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizatã de plante. microorganisme ºi unele specii de animale (cu excepþia omului. adrenalina ºi insulina. Ø este implicatã în maturizarea globulelor roºii. 180 .Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C ºi P. cartilajelor. vitamina C participã la procesele de oxireducere celularã deci la procesele eliberatoare de energie. tirozinã. Ø stimuleazã activitatea unor enzime (catalazã. Putând trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic. Ø participã la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalaninã. creier. Ø influenþeazã secreþia hormonilor. În organism vitamina C îndeplineºte funcþii multiple ºi diverse cum ar fi: Ø este necesarã pentru formarea colagenului. se gãseºte în concentraþii mari în ficat. proteinei intracelulare componentã a þesutului conjunctiv. dinþilor. Ø asigurã menþinerea integritãþii capilarelor ºi previne permeabilitatea acestora. cobaiului) din glucoza ºi galactozã. triptofan. Roiul vitaminei C. glandele suprarenale. splinã. maimuþelor. esterazã.

ardeiul. oase moi. dinþi moi. se numesc bioflavonoide. Acestor substanþe. infecþii microbiene). pãtrunjelul). frigul. componente ale vitaminei P. stresul. vitamina P se asociazã cu vitamina C în diverse plante considerate ca sursã pentru ambele vitamine. Sursele alimentare sunt mai limitate decât în cazul celorlalte vitamine hidrosolubile. De cele mai multe ori. Rolul bioflavonoidelor. spanacul. majoritatea nutriþioniºtilor apreciind însã cã organismul trebuie zilnic saturat de vitamina C.Necesarul de vitamina C variazã în raport cu vârsta. Efortul muscular. febra. transpiraþiile abundente mãresc nevoia de vitamina C. Deficienþa de vitamina C (scorbutul) se manifestã prin gingii spongioase. Ea este uºor solubilã ºi oxidabilã ºi de aceea se pierde în cantitãþi însemnate în timpul proceselor de prelucrare. 181 . capacitatea scãzutã de apãrare a organismului faþã de infecþii. Produsele de origine animalã conþin numai cantitãþi foarte mici. Cele mai importante surse sunt produsele vegetale (citricele. Vitamina P (citrina) este o vitaminã hidrosolubilã constituitã dintr-un grup de substanþe viu colorate. masa corporalã. aflate în fructele ºi florile unor plante. deci sã primeascã zilnic 100 mg (surplusul neutilizat se eliminã). stãri patologice (rãni. varza. Surse. hemoragii în toate þesuturile. stãri fiziologice deosebite. Se recomandã pentru adulþi cantitãþi zilnice de 20 mg/ kcal. acþioneazã ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice. activitatea fizicã depusã. anemii datoritã slabei absorbþii a fierului din alimente. Mãresc rezistenþa capilarelor. intervin în funcþionarea unor glande endocrine.

Se considerã cã acest necesar este acoperit de raþia alimentarã obiºnuitã.5 kg calciu. O deficienþã de vitamina P ºiC poate contribui ºi la declanºarea fenomenelor reumatismale. dinþi ºi þesuturi moi. Rolul Ca în organism: participã la procesul coagulãrii sângelui. Mg. Mn. Existã ºi elemente care se gãsesc în organism dar nu li s-a gãsit vreun rol: Au. CI. cireºe. 99% este fixatã în oase iar restul este distribuit în lichide ºi þesuturile moi. activarea unor enzime. Zn. C. Bioelementele se clasificã în douã subgrupe: Ø Macroelemente (elemente aflate în cantitate mare): Ca. 6% din greutatea corporalã. în reglarea excitabilitãþii neuromusculare (împreunã cu Mg) – 182 . N. H2. Sunt considerate impuritãþi cu trecere pasagerã prin organism. Cr. Co. Cu. Mo.În ceea ce priveºte necesarul de vitamina P al organismului nu existã pânã în prezent recomandãri speciale. Hg. Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din organism ºi se gãseºte în oase. coacãze negre. K. F. O2. caise. 1. S. Din cantitatea totalã aflatã în organism. Organismul adult conþine cea. Na. Toate aceste elemente minerale sunt esenþiale. mere. Pb.1-1. 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vieþii (se numesc bioelemente minerale). Efectele deficienþei de vitamina P sunt legate de cele ale vitaminei C. Ø Microelemente (aflate în cantitãþi mici sau foarte mici): Fe. Sursele cele mai abudente în vitamina P sunt citricele (în special lãmâile) precum ºi alte fructe: prune. P. Cele mai frecvente sunt: tendinþa de sângerãri sau producerea vânãtãilor. I. Se. Elemente minerale Reprezintã cea. în contracþia muscularã.

Majoritatea nutriþioniºtilor recomandã 1000-1500 mg/zi la adolescenþi. sarcin㠖 trim. Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la nivelul duodenului ºi din porþiunea iniþialã a intestinului. restul rãmâne în tubul digestiv ºi se eliminã. III. Unii factori defavorizeazã absorbþia: saturaþia organismului. hipoaciditatea. 500-1500 mg/zi la adulþi. activeazã factorul intrisec (necesar absorbþiei B12). contracþiilor tetanice. prezenþa acidului oxalic ºi a oxalaþilor (prezenþi în roºii. alãptare. raportul Ca/P în favoarea Ca. nuci) – formeazã fitaþi de Ca insolubili. intervine în controlul permeabilitãþii membranelor. Existã unii factori favorizanþi ai absorbþiei acestuia: nevoia crescutã de Ca (copii. lipsa de vitaminã D. aciditatea gastricã normalã. 1500-2000 mg/zi la femeile gravide ºi în perioada de alãptare. Laptele conþine 120 mg Ca/100 ml iar brânza cca 1000 mg Ca/100g. coacãze. convulsiilor. smochine. afine) – se formeazã oxalaþi de Ca.scãderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%) determinã apariþia spasmofiliei. anaciditatea. vitamina D. mazãre. fasole. raport Ca/P< 1. celuloza în cantitate mare scade timpul de absorbþie. spanac. lactoza ºi acidul lactic. pectinele – formeazã pectate de calciu neabsorbabile. Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele ºi produsele lactate acide (în special). Necesarul de Ca raportat la greutatea corporalã este mult mai mare la copii ºi adolescenþi decât la adulþi. însã în condiþii obiºnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingeratã este absorbitã. grãsimile în cantitate mare – formeazã sãpunuri de Ca. insolubili. 183 . pâinea neagrã. fracturi). prezenþa acidului fitic ºi a fitaþilor (prezenþi în coaja cerealelor.

are acid citric ºi citraþi (acizi care favorizeazã absorbþia calciului). raport Ca/P > 1. Rolul fosforului: coenzimã în sistemele enzimatice. grãsimile se absorb uºor. 70% din totalul ingerat. 20% în þesuturi moi. Conservele de peºte în sos tomat (acid) conþin mai mult Ca decât peºtele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. creier (lecitine). 550-850 g P. La adult este invers. cereale (coaja). produsele zaharoase nu conþin Ca. intrã în constituþia membranelor celulare. nucleoproteinelor. participã la menþinerea pH-ului sanguin în limitele normale. factorii favorizanþi fiind aceiaºi cu ai calciului. ouã (gãlbenuºul). Grãsimile. preparate din carne. lapte ºi produse lactate. Absorbþia – se absoarbe cea.Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate sunt: conþinut mare de Ca. 80% se aflã în oase ºi dinþi. Surse de fosfor: carne ºi peºte. prezenþa vitaminei D. viscere. oxalaþilor. Dacã se asigurã o cantitate suficientã de Ca atunci se asigurã ºi o cantitate suficientã de P. 184 . al aminoacizilor. Printre sursele alimentare de calciu se mai numãrã: legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în factori ce perturbã absorbþia Ca): carnea ºi peºtele conþin puþin Ca. lipsa celulozei. Carenþa de Ca în organism determinã rahitismul la copii ºi osteomalacia la adulþi. acizilor graºi. prezenþa lactozei. Cerealele sunt sãrace în Ca. La copil nevoia de Ca este mai mare decât cea de P. rol în metabolismul glucidic. Fosforul (P) Adultul conþine cea. Dacã au tãrâþe (grahamul) se pierde aproape tot calciul. Consumul recomandat – nu este precizat deoarece P este mult mai rãspândit decât Ca. pectinelor. energia celulei. acidului folie. icre.

Ø prezenþa acidului oxalic. de prezenþa acidului ascorbic (vitamina C). orice agent reducãtor faciliteazã absorbþia Fe. îl reduce sau îl menþine redus). Prin cantitãþile din organism (2. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent). Cea mai mare parte o formeazã fierul legat de porfirine. deoarece lipseºte Fe din lanþurile energetice). În condiþiile unui regim mixt se estimeazã cã se absorb cea. anizocitarã) manifestatã prin: paliditate. Ø exces de celulozã. Factori favorizanþi ai absorbþiei: Ø forma Fe2+ – condiþionatã de o aciditate gastricã normalã. 10% (40% în mod excepþional) din cel ingerat. Factori inhibatori ai absorbþiei: Ø raþia exageratã de Fe (se închide poarta ca ºi la Ca). mãduva osoasã. astenie (apare chiar înaintea anemiei. Carenþa de Fe determinã apariþia anemiei feriprive (hipocromã. ficat. taninurilor. Necesarul de Fe este de cea. mioglobina (care stocheazã oxigenul în þesutul muscular) ºi enzimele (care intervin în respiraþia celularã). anorexie. acidului fitic. Absorbþia.5-5 g) face trecerea între macroelemente ºi oligoelemente. dispnee de efort. sensibilitate crescutã la agresiunea microbianã ºi viralã. hemoglobina (care este transportorul de oxigen în organism). microcitarã. 10-15 mg/zi (având în vedere cã se eliminã aproximativ 1-1. Ø nevoia crescutã de Fe a organismului (posthemoragic). 185 . sensibilitate crescutã la frig.5 mg/zi ºi rata de absorbþie este de 10% din totalul ingerat).Fierul este singurul element mineral cu circuit închis. Depozitele de fier sub formã de feritinã ºi hemosiderinã sunt concentrate în splinã. de grãsimi neabsorbite.

În România cea. pãtrunjel. apã sau aer. cãpºuni. tendinþã la îngrãºare. 40% din populaþie este anemicã. apãrând nanismul hipotiroidian (cap mare. Circa 1/3 din cantitatea existentã în organism este concentratã în glanda tiroidã (8-10 mg). Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe uºor ºi este esenþial pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Consumarea acestor alimente este avantajoasã deoarece conþin o cantitate mare de Fe. gât scurt ºi gros. B6. un exemplu fiind spanacul – conþine mult fier dar este inutilizabil de cãtre organism): urzici. rinichi).Surse de Fe Carnea. citrice. mere. 186 . Carenþa de iod existã din cauza lipsei acestuia din alimente. Laptele. pãr rar. Are drept consecinþã hipertrofierea tiroidei (apariþia guºei). stimuleazã secreþia gastricã. proteine). mãrar. leuºtean. buze groase. sensibilitate crescutã la frig. inimã. membre scurte. pere. lentoare în ideaþie ºi comportament. oxalaþi. nu au celulozã. hipercolesterolemie). coeficient de inteligenþã scãzut. Prin hormonii tiroidieni activi în care se gãseºte iodul se stimuleazã ritmul metabolic ºi producerea de energie. cerealele. acid fitic. mixedemul. grãsimile ºi zahãrul sunt lipsite practic de Fe. O altã consecinþã este încetinirea creºterii. organele (ficat. salatã. idioþia. acid fitic etc. splinã. precum ºi promovarea creºterii. În organism rolul cel mai important al iodului este de a ajuta la dezvoltarea ºi buna funcþionare a glandei tiroide. fragi. peºtele. pectine sau taninuri. conþin ºi alþi factori utili în producerea celulelor roºii (vitaminele B12. În carenþe mari apar: cretinismul hipotiroidian. Legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în celulozã. lobodã. limbã hipertrofiatã. dar cu o producþie de tiroxinã scãzutã.

zi ºi persoanã (Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã) Elemente minerale Calciu Fosfor mg mg 800 900 900 1100 1200 1200 1300 1100 1200 800 800 900 1000 1100 1200 1000 900 15 18 12 12 14 1100 16 1000 13 3500 4000 3500 3500 3500 3500 3500 800 12 3000 700 10 2500 1.5 1.7 0.1 1.1 1.1 1.6 1.8 1.6 1.3 1.9 1.6 1.3 1.9 400 7 15000 0.0 1.4 1.6 1.9 500 9 2000 0.4 1.9 400 8 2000 0.Tabelul nr.8 1.7 1.9 2.4 1.8 1.5 0.4 0.8 Necesarul fiziologic de elemente minerale ºi vitamine pe grupe de populaþie. 7.2 Fier mg A UI D UI B1 mg B2 Mg Vitamine PP mg 6 9 12 15 17 20 22 18 18 18 21 24 C Mg 35 35 50 55 60 65 70 60 60 50 60 70 Grupa de populaþie Copii 0-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 187 7-9 ani 10-12 ani Bãieþi:13-15 ani 16-19 ani Fete: 13-15 ani 16-19 ani Bãrbaþi 20-45 ‘ani efort mic efort mediu efort mare .4 1.3 1.4 0.7 1.9 2.4 1.6 1.4 1.7 0.

2 1. Tratat de igienã.7 1.4 1. voi.5 1.1 1200 14 3500 1.2 1.Continuare – Tabelul nr.3 1000 12 3500 1.2 1300 14 4000 1.1 1. II.3 1.4 1. Mãnescu.3 1. 7.7 1.6 17 20 22 25 15 17 18 19 15 17 19 14 1300 14 4000 2. Editura Medicalã.1 2.4 1.5 1.0 2. Bucureºti.7 1100 12 3500 1.9 1.2 1.4 1.3 1.2 1.3 1.9 1.8 2.1 1000 10 3500 1.3 1.6 1.3 1.6 1.1 2.2 1.5 1.8 1000 800 800 900 1000 700 800 800 800 800 800 800 700 1000 1100 1000 18 20 12 1000 18 1100 20 3500 3000 3000 3500 3000 1000 18 3000 1000 18 3000 1.5 1.3 1.1 1. 1985 .5 27 80 50 60 65 75 45 50 50 55 45 50 50 40 efort forte mare Bãrbaþi: 46-62’ani efort mic efort mediu efort mare efort” foarte mare Bãrbaþi peste 62 de ani Femei: 20-45 ani efort mic 188 efort mediu efort mare Femei: 46-60 ani efort mic efort mediu efort mare Femei peste 60 ani Sursa S.

gustativ. Ø substanþe cu rol energetic: glucide. ci ºi substanþe indiferente. flora zonei habituale). care impresioneazã vizual. ºi de aici conceptul lãrgit de valoare nutritivã.3. caracatiþã. Conceptul de valoare nutritivã Substanþele utile din alimente se grupeazã în: Ø substanþe cu rol senzorial. substanþe proteice. scoici. lipide.Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei ºi 130 mg/zi pentru bãrbaþi. Surse de iod sunt apa. iar în unele cazuri chiar substanþele antinutriþionale. tactil. valoare biologicã ºi valoare igienicã. valoarea nutritivã. Ø substanþe cu rol plastic. Ø substanþe cu rol catalitic: vitamine. 7. creveþi. este decisivã. alge. în noþiunea de valoare nutritivã se includ toate aceste grupe de substanþe. olfactiv. ce nu conþine numai substanþe necesare organismului uman (nutritive). homari. respectiv calitatea nutriþionalã. Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilã de substanþe nutritive. elemente minerale. regeneratoare de celule ºi þesuturi. În funcþie de poziþia lor în metabolismul uman. Valoarea nutritivã a resurselor alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanþe organice ºi anorganice. Dacã la alte grupe de produse selecþionarea criteriilor de calitate are în vedere utilitatea. în cazul mãrfurilor alimentare.3.1. proteine. 189 . 7. produsele comestibile ale mãrilor ºi oceanelor: peºte. respectiv valoarea lui de întrebuinþare. solul (fauna.

Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã ºi esteticã) este o componentã a valorii nutritive care determinã apetenþã produselor. sex. acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta. B2. vitamine. B1.în funcþie de vârstã. Potenþialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus în evidenþã ºi devine comparabil numai în momentul în care proprietãþile sale au fost cuantificate. Acest necesar de substanþe nutritive se exprimã în kilocalorii. Valoarea igienicã este o condiþie obligatorie pentru orice produs alimentar. alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. P). kilojouli ºi cantitãþi din trofinele de bazã (glucidele. Valoarea biologicã exprimã aportul alimentar în componente esenþiale indispensabile unui metabolism normal. inocuitatea acestuia (lipsa impuritãþilor. pentru a stabili mãsura în care produsul respectiv acoperã necesarul diurn. elemente minerale Ca. lipide. Valoarea energeticã. Fe. Astfel. a substanþelor antinutriþionale. C. respectiv aminoacizii esenþiali prin proteine de origine animalã. devine posibilã 190 . exprimatã în kcal/100 g produs. particularitãþi fiziologice. A. PP. a contaminanþilor microbiologici) dã posibilitatea organismului sã foloseascã corect substanþele nutritive din respectivul produs alimentar. proteine animale. D2. elemente minerale. Pentru a putea exprima valoarea energeticã ºi biologicã este necesarã compararea potenþialului energetic ºi biologic al unei unitãþi de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic ºi biologic al grupei de populaþie cãreia i se adreseazã. a substanþelor nocive. este cea care condiþioneazã aspectul cantitativ al hranei. activitate profesionalã depusã.

3 kcal/g pentru lipide. Determinarea valorii energetice ºi biologice se poate face numai pe bazã de calcul. Aceastã metodã se numeºte – metoda gradului de acoperire – este eficientã mai ales la produsele alimentare obþinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). 4. Pentru valoarea igienicã. adicã exceptând produsele gustative.1 kcal/g pentru protide. Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare urmãtoarele elemente de calcul: Ø reþeta produsului. însã stabilirea valorii psihosenzoriale ºi igienice necesitã ºi teste pentru produsul respectiv. Modalitãþi de determinare a valorii nutritive Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specificã prin care sã se punã în evidenþã raportul dintre necesarul de substanþe nutritive ºi potenþialul nutritiv din 100 g produs.2. rezultatul testelor efectuate se comparã cu normele igienice legiferate prin Ordinul 191 . materii prime. 9. la produsele care prin destinaþia lor trebuie sã fie nutritive. Ø eventualele pierderi cantitative în timpul fabricaþiei sau inactivãri ale unor substanþe nutritive. Ø coeficienþii calorici pentru principalele grupe de substanþe nutritive: 4.atât compararea produselor între ele cât ºi compararea cu necesarul zilnic de substanþe nutritive. randamentul pe unitatea de produs.3. Ø necesarul zilnic de energie ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie. Ø compoziþia chimicã a fiecãrui component al reþetei. Ø gradul mediu de asimilare al principalelor substanþe din produsul finit sau materia primã.1 kcal/g pentru glucide. 7.

Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente Carnea ºi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioarã. Proteinele intracelulare care formeazã marea majoritate a cãrnii macre au o structurã amino-acidã echilibratã.. prin formarea unor compuºi antinutritivi sau chiar toxici. prin gradul de digestibilitate al componentelor.3. Conþinutul de proteine variazã invers proporþional cu conþinutul de grãsime. în cãrnurile slabe cantitatea de substanþe proteice fiind maximã (17..Ministerului Sãnãtãþii 611/1995. chiar particularitãþile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot influenþa cantitatea de substanþe nutritive efectiv utilizatã. 98/ 1996. Din punct de vedere al valorii nutritive. 863/1995 ºi Legea nr.22%) comparativ cu cãrnurile grase. adecvatã necesarului organismului uman.3. 192 . Zn). a lipidelor alimentare ºi chiar a vitaminelor (în funcþie de activitatea microflorei intestinale). 7. Existã variaþii în ceea ce priveºte metabolizarea elementelor minerale (Fe. Cu. În prezent se utilizeazã ºi alte metode de apreciere a valorii nutritive. Uneori. produsele alimentare pot fi grupate în: Ø produse cu preponderenþã glucidicã Ø produse cu preponderenþã lipidicã Ø produse cu preponderenþã protidicã Modul de prelucrare al alimentelor poate influenþa în mod hotãrâtor componenþa în substanþe nutritive ºi disponibilitatea lor în organism.

Popescu. sunt reprezentate mai ales prin colagen ºi elastinã. fascii. Merca. Este singurul aliment care conþine proteine ºi lipide în cantitãþi proporþionale (13% ºi respectiv 11% pentru oul de gãinã). S. Amestecul proteinelor albuºului ºi gãlbenuºului realizeazã cea mai valoroasã proteinã din punct de vedere 193 .1 Sursa: N. 1995. Bucureºti. Editura Diacon Coresi. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animalã. Oul reprezintã pentru alimentaþia umanã o importantã sursã de vitamine liposolubiie ºi hidrosolubile. lipsite de triptofan ºi sãrace în ceilalþi aminoacizi esenþiali. Proteinele extracelulare din tendoane. Colagenul ºi elastina scad valoarea nutritivã a þesuturilor care le conþin. cartilagii.Figura 7. Gãlbenuºul (circa 1/3 din masa oului) concentreazã toate vitaminele cu excepþia vitaminei B2 egal distribuitã între componentele structurale.

cu conþinutul amino-acidic cel mai echilibrat. Laptele ºi produsele lactate sunt o bunã sursã de vitamine liposolubile ºi hidrosolubile: A (1000. Mãnescu. B6.3000 UI). Bi.5 19. cantitãþi ce se concentreazã de 3. cu albuºul coagulat ºi gãlbenuºul fluid.Tabelul nr.5.2 16. consideratã proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. PP. vol. II.8 18. B2 (0..9 mg%).0 Lipide % 18 25 11 5 12 31 25 37 18 Kcal/100 g 247 293 182 141 186 344 296 384 235 Sursa: S.4 12. D (20. 7.8 ori în brânzeturi..... Laptele ºi produsele lactate conþin proteine de calitate superioarã..0 16.40UI). Laptele conþine 194 . în medie 3. 1985 nutritiv.4.5% la laptele de vacã. Cel mai bine tolerat digestiv ºi nutritiv este oul moale. Compoziþia chimicã a cãrnii în funcþie de specie ºi zonã anatomicã Regiunea anatomicã Bovine Fleicã Antricot Pulpã Viþei Cotlet Pulpã Porcine Pulpã Spatã Ovine Piept Pulpã Apã % 61 57 69 70 68 53 58 48 64 Proteine % 19.7 19.9. Tratat de igienã. Oul este unul dintre cele mai uºor digerabile alimente.0.. Editura Medicalã. Bucureºti.0 19.1 15. stimuleazã în mai micã mãsurã secreþia gastricã decât carnea..

6 0.0 32. Conþinutul în aceste componente variazã între 1.Compoziþia chimicã medie a oului Componente Apã Proteine (N 6.. Conþin mai ales glucide reprezentate prin amidon ºi de aceea aceste produse au în primul rând valoare energeticã (tabelul nr 7.8 14. Contribuie ºi la acoperirea necesarului de proteine..0 12.12).6%) fin emulsionate ºi din aceastã cauzã uºor digerabile ºi absorbabile. Produsele cerealiere ºi leguminoase acoperã cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic.0 – 1. legume ºi fructe.1 Sursa: N.0 – 0. 1995. Laptele ºi produsele lactate conþin ºi grãsimi (3. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de orgine animalã. fiind preferate în multe zone ale globului ºi în þara noastrã. cantitate care se reduce aproape total prin tratamente termice.9 Albuº 86.25) Lipide Glucide Substanþe minerale Ou întreg 72.8 12.6 Tabelul nr.10 Gãlbenuº 49.9 17. 7. mai ales vara. leguminoase. ºi cantitãþi mici de vitamina C. Un regim lacto-vegetarian menþine starea de sãnãtate ºi capacitatea de muncã.3 0. Folosirea unor cantitãþi corespunzãtoare de lapte ºi produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animalã.0 0. Popa. 12% în 195 . Editura Coresi. Bucureºti. Produsele lactate echilibreazã nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere.

0 g Proteine totale 3.4 1. Editura Didacticã ºi Pedagogicã.4 54 0. 7.11 Compoziþia chimicã a laptelui de vacã (la 100 cm3) Lapte de vacã Apã 87.7 72 – 351 Sursa: I. Bucureºti.5 230 Fãinã albã 10. Componente 196 .0 354 Mãlai 9.9 74 1. Gonþea.5 235 Pâine neagrã 8. 12 Conþinutul în substanþe nutritive ºi energie a unor produse cerealiere ºi leguminoase (%) Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros Kcal Pâine albã 75 0. vol.05 Cupru 0.4 g Cazeina 2.5-2 mg Sursa: S.07-0.02 Vitamina A 80-220 UI Vitamina D 3-4 UI Vitamina B1 0. Tratat de igienã.1 g Glucide 4. Editura Medicalã.2 48 2.8-0.2 mg Vitamina C 0.9 g Calciu 120 mg Fosfor 90 mg Magneziu 12 mg Sodiu 50 Potasiu 150 Fier 0. II. 7. Mãnescu.8 g Substanþe minerale 0. 1985.9 g Lipide 3.2 Vitamina B6 0.Tabelul nr.040 mg Vitamina B12 0. 1971.0 0. Bucureºti. Tabelul nr.0 1.4 g Acizi graºi esenþiali 0. Alimentaþia raþionalã a omului.

197 . Conþinutul în vitamina C oscileazã în limite largi de la o specie la alta (tabel nr. morcovii. ci ºi de sezonul ºi cantitatea în care se consumã produsul respectiv. 7. Merele. iar porumbul conþine cea mai deficitarã proteinã (zeina). valoarea lor nutritivã ºi aportul lor în alimentaþie sunt asemãnãtoare. Legumele ºi fructele reprezintã în primul rând principala sursã de vitamina C. cartofii. cele din cereale având ca aminoacid limitat lizina ºi cantitãþi relativ mici din alþi aminoacizi esenþiali. a capacitãþii de muncã ºi a unei rezistenþe normale faþã de factorii infecþioºi. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bunã. ceapa uscatã constituie totuºi sursele cele mai importante de vitamina C. În frunze. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate. cu atât conþinutul în vitaminã este mai mare. Proteinele sunt inegal distribuite între formaþiunile anatomice ale boabelor. Toate celelalte alimente sunt foarte sãrace sau lipsite de aceastã vitaminã indispensabilã. Proteinele componente sunt însã proteine de clasa a II-a. Aprecierea anumitor specii ca sursã de vitamina C trebuie sã þinã seama nu numai de concentraþia în vitaminã. Cu toatã marea diversitate sub care se prezintã aceastã grupã de alimente. mai ales prin faptul cã se consumã în cantitãþi mari ºi se pot conserva timp îndelungat.13). Vitaminele se concentreazã mai ales în coajã ºi în zonele periferice. varza. deci consumul de legume ºi fructe devine obligatoriu pentru menþinerea stãrii de sãnãtate. Legume.produsele cerealiere ºi ajunge la 20. fiind concentrate mai ales în embrion ºi stratul aleuronic.34% la leguminoase. cu o poziþie intermediarã între cereale ºi produsele de origine animalã. fructe ºi produse derivate. soia ocupã cel mai bun loc. consumate în cantitãþi mari neprelucrate dar ºi în cele mai diverse sortimente de produse industrializate...

struguri 16-30 mg 30-45 mg 45-60 mg 60-100 peste 150 mg ardei verde. spanac. salatã. varzã verde mandarine. un complex vitaminic cu multiple funcþii în organism. mere. bulbi. dovlecei. fierberea. portocalele. hrean. piersici. viºine. cireºele. sfeclã roºie cartofi. 7. ridichi. mandarinele. merele. afinele sunt sursã de bioflavonoide. castraveþi. tuberculi. gulie. struguri.Tabelul nr. tomate. grapefruit cãpºuni. castraveþi. fragi Fructe afine. varzã roºie conopidã. coacãze negre. mazãre verde. acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide ºi proteine ºi mai rezistent la acþiunea oxigenului. Unele legume ºi fructe (dovlecei. portocale. a cãrei acþiune determinã transformarea vitaminei în compuºi fãrã efect vitaminic. usturoi ceapã verde. lobodã. gutui. pãtrunjel frunze. banane. fasole verde. menþinerea prelungitã în apã dupã decojire ºi fragmentare. îndepãrteazã sau distrug cantitãþi însemnate de vitamina C. ceapã uscatã. þelinã (rãdãcinã). mere. mãceºe ardei roºu vitamina prezentã sub formã de acid asorbic se distruge deosebit de uºor dupã recoltare. pere. prunele. Spãlarea. morcovi) conþin enzima ascorbic-oxidazã eliberatã din þesuturi ºi activatã prin operaþiile de prelucrare. Lãmâile. În rãdãcini. prãjirea.13 Conþinutul în vitamina C al legumelor ºi fructelor (mg%) Conþinut de vitamina C Sub 15 mg Legume morcovi. cireºe. zmeurã lãmâi. urzici varzã albã. caise. 198 . sterilizarea.

Bogãþia în potasiu ºi conþinutul mai redus de sodiu conferã legumelor ºi fructelor proprietãþi diuretice. prezentã mai ales în frunzele verzi. O cantitate mai mare de proteine conþin andivele. morcovi. cupru. usturoiul. guliile.. salata. fasolea ºi mazãrea verde conþin fier (2. fasolea ºi mazãrea verde conþin cantitãþi mai mari de calciu (60. Conþinutul de glucide uºor asimilabile. Carotenii sunt mai puþin solubili în apã ºi mult mai rezistenþi la oxidare.. Varza verde. sfeclã. însã nu se asimileazã decât o micã parte (10... piersici. cartofii. stãri febrile. sarcinã. iod.80%). mangan.. conopida. fasolea verde. fier. Legumele ºi fructele sunt sãrace în proteine ºi lipide. Valoarea energeticã (micã) a legumelor ºi fructelor este datã de glucide. spanacul.Legumele ºi fructele acoperã cea mai mare parte din necesarul de vitaminã A sub formã de provitamina (60. mazãrea verde. fosfor. de aceea. magneziu.4 mg%).30% din cantitatea ingeratã). conþinutul crescut de apã ºi potasiu conferã fructelor însuºiri diuretice.. ceapa verde. Cele mai frecvente sunt fructoza ºi zaharoza. Urzicile. roºii. Legumele ºi fructele sunt alimente alcalinizate ale organismului care menþin echilibrul acido-bazic ºi contracareazã acþiunea acidifiantã a majoritãþii alimentelor. salata.. conopida. Un loc deosebit îl ocupã fructele oleaginoase ºi cele 199 . cireºe. clor. diabet. zinc. ele sunt foarte indicate în stãri fiziologice ºi boli care evolueazã cu stãri de acidozã (efort muscular intens. Legumele ºi fructele contribuie ºi la acoperirea necesarului de vitamine din grupul B. boli de rinichi).. 220 mg%). sodiu. În compoziþia legumelor ºi fructelor se includ ºi toate elementele minerale necesare omului: potasiu. Legumele frunzoase sunt o sursã importantã de vitamina K. calciu. în cantitãþi variabile.

Consumul de legume ºi fructe. care stimuleazã apetitul ºi mãresc atractivitatea lor. morcovi. în cantitãþi mici. nuci. castane). Materialul fibros (bazat mai ales pe hemicelulozã) este mai bine tolerat decât cel conþinut în produsele cerealiere ºi leguminoase. apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzaþia de foame. alcooli.cu coajã tare care sunt surse importante atât pentru proteine cât ºi pentru lipide (mãsline. arahide. gulia conþin glucozizi cu activitate antitiroidianã care favorizeazã apariþia guºei endermice (se distrug uºor prin tratament termic). mere. alune. uleiuri eterice. gutui). Varza. conopida. stimuleazã peristaltismul intestinal. vinete). Celuloza. Legumele ºi fructele sunt alimente echilibrate în ceea ce priveºte conþinutul de vitamine ºi elemente minerale. acizi organici. Prin aromele ºi acizii graºi componenþi stimuleazã apetitul ºi secreþiile gastrice. coacãze. smochine. ridichi. castane. hemicelulozele. Prin varietatea caracteristicilor 200 . alune. fragi. Fac excepþie unele legume ºi fructe care conþin în cantitate mare celulozã (nuci. au o valoare energeticã redusã ºi din aceastã cauzã sunt indicate pentru diete hipocalorice. Unele legume ºi fructe mai conþin ºi alte componente cu efect benefic asupra stãrii de sãnãtate: substanþe tanante (afine. o mare diversitate de componente. pectine ºi protopectine care gelificã (piersici. fitoncide (ceapã. pentozanii ºi pectinele care constituie materialul fibros al legumelor ºi fructelor. usturoi. Legumele ºi fructele mai conþin. consumate în stare crudã pãrãsesc repede stomacul ºi nu dau saþietate. esteri. Fructele sunt un excelent aliment de desert. varzã. Legumele ºi fructele se digerã uºor. în afara substanþelor nutritive menþionate. cãpºuni). hrean).

. fãinã) Cartofi 230 240 250 260 190 190 220 250 180 Legume 340 340 300 370 310 320 320 340 280 Leguminoase uscate 7 10 15 15 7 7 10 15 7 Fructe 160 180 200 220 150 150 180 210 130 Zahãr 70 70 85 90 60 70 80 80 60 Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã. carne) Peºte ºi produse din peºte 25 30 30 30 25 30 35 30 25 Ouã g 40 40 50 50 35 35 40 40 20 Grãsimi total din care 45 55 60 65 37 45 55 65 37 vegetale 22 30 35 35 20 25 30 30 20 Produse cerealiere 380 450 540 590 380 440 500 550 290 (echiv.14 Necesarul zilnic de alimente pentru bãrbaþi (cantitãþi recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã Bucureºti) 20-45 ani 46-62 ani Peste Efort Efort 62 ani Grupa de alimente (g) mic mediu mare foarte mic mediu mare foarte mare mare kilocalorii 2700 3200 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 Lapte ºi produse lactate (în echivalent apte) 450 550 600 600 450 550 600 600 500 Carne ºi preparate din carne 200 200 220 230 180 200 200 210 150 (în echiv.201 Tabelul nr. 7.

Contraindicaþiile privind consumul de legume ºi fructe sunt limitate. Legumele ºi fructele pot vehicula accidental ºi substanþe toxice (unele provenind chiar din compoziþia lor naturalã: solanina din cartofi). dizenteria. înlãturând monotonia consumãrii unor alimente ce se gãsesc tot timpul anului. hipertensiune arterialã. diabet.. Prevenirea îmbolnãvirilor se realizeazã prin folosirea de apã potabilã pentru irigare. hepatite. dislipidemii. când se consumã cantitãþi mai mari. Îmbolnãvirile se manifestã sub forma unor focare ºi sunt mai frecvente vara. alte legume ºi fructe. Agenþii patogeni pot rezista pe suprafaþa legumelor chiar câteva sãptãmâni. Entamoeba coli. litiaze. poliomielita. legumele ºi fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale multor tulburãri metabolice: obezitate. Contaminarea legumelor ºi fructelor se face mai ales prin ape poluate. Entamoeba dysinteriae. azotaþi 202 . provenind de la pesticide. prin îngrãºãminte organice. Pe suprafaþa legumelor care vin în contact cu ape sau soluri se pot gãsi ºi formele infestante ale unor paraziþi: Giardia intestinalis. tenie. 1000 g la adulþi. prin intermediul persoanelor purtãtoare care manipuleazã produsele. colite de putrefacþie. hepatita epidemicã. repartizate între cele trei grupe de bazã: cartofi. Datoritã valorii lor nutritive ºi digestibilitãþii mari.gustative ele asigurã variabilitatea meniurilor. holera. spãlare atentã sau tratare termicã înainte de consum a legumelor ºi fructelor.. Consumarea legumelor ºi fructelor în stare crudã (necorespunzãtoare din punct de vedere igienic) poate genera boli microbiene ºi virotice: febra tifoidã ºi paratifoidã. oxiuri. insuficienþã cardiacã. Cantitãþile recomandate oscileazã între 900. enteritele virale.

Pentru adulþii cu o alimentaþie diversificatã acesta poate atinge 12. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreazã consumul alimentar. produsele pe bazã de ciocolatã cu o compoziþie mai diversificatã. a dezechilibrului tiamino-glucidic (când lipseºte tiamina necesarã metabolizãrii glucidelor).14% din necesarul energetic. Experimental s-a demonstrat cã nivelul colesterolului în sânge este mai mare la persoanele care abuzeazã de produse zaharoase ca sursã de glucide.provenind din îngrãºãminte. atraºi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse. în a cãror compoziþie predominã o substanþã nutritivã de bazã. Multe categorii de consumatori.. 203 . depãºind necesarul energetic al organismului. cu valoare energeticã mare: 300. Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv. O valoare nutritivã mai echilibratã o au produsele care conþin materii prime de origine animalã.. decât la cei care-ºi acoperã necesarul de glucide prin amidon. consumã abuziv. Spãlarea atentã diminueazã riscul îmbolnãvirilor..8%.. însã la copii ºi la alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport sã depãºeascã 7. Consumul ridicat de zahãr conduce la creºterea dislipidemiilor ºi a conþinutului de colesterol în sânge. Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. dar nu-l eliminã total. a cariei dentare. metale ºi metaloizi toxici din mediul ambiant de vegetaþie. mai ales pentru dozele reziduale de pesticide. celelalte substanþe nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantitãþi nesemnificative.600 kcal/100g. Abuzul de produse zaharoase favorizeazã apariþia diabetului... Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide.

Tabelul nr. peºte) Ouã q Grãsimi totale din care vegetale Produse cerealiere (în echiv fãinã) Cartofi Legume Leguminoase uscate Fructe Zahãr 300 370 430 300 350 410 180 180 200 150 160 170 270 290 340 240 280 300 7 10 10 5 7 10 150 150 180 150 170 180 60 70 80 45 60 70 Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã . carne) Peºte ºi produse din peºte (echiv. lapte) Carne ºi preparate din carne (în echiv. 7.15 Peste 60 ani Gravide Femei luna care a 5-a alãpteazã 2100 +500 +700 +350 150 25 15 30 15 280 160 270 5 140 55 +30 +20 +5 +30 +30 + 100 +7 +500 +40 +20 + 10 + 15 +50 +50 + 120 + 10 Grupa de alimente Necesar mediu zilnic de alimente pentru femei 20-40 ani 40-60 ani Efort Efort mic mediu mare mic mediu mare 2500 2700 2900 2300 2500 2700 450 180 25 30 36 20 25 35 45 20 25 35 55 25 25 30 30 20 25 35 40 20 25 35 50 25 180 190 160 170 180 500 500 400 450 500 450 204 kilocalorii Lapte ºi produse lactate (în echiv.

ceea ce reprezintã 40.. fiind indicate persoanelor care desfãºoarã activitãþi cu mare cheltuialã de energie.. poate deveni nocivã pentru consumatori. Grãsimile alimentare sunt în primul rând o sursã de energie......1 kcal/g.925 kcal/ 100 g). Valoarea nutriþionalã a grãsimilor creºte proporþional cu conþinutul de fosfolipide. margarina.. 17% la adulþi.. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumatã ºi mai ales de consumatorul implicat. la grãsimile de origine animalã foarte variabil.. seu de bovine 2% (cu activitate biologicã redusã). mai mare în untura de pasãre 24% ºi untura de porc 15% (cu activitate biologicã medie) ºi foarte redus în unt 4%. Bãuturile furnizeazã organismului uman o mare parte din cei 2. Prin procesele tehnologice conþin o diversitate de aditivi alimentari a cãror utilizare. Tendinþa spre consumul unor bãuturi alcoolice tari nu este însã legatã numai de aportul de lichid ci ºi de efectul alcoolului asupra organismului. Din punct de vedere nutriþional se clasificã în trei grupe în funcþie de conþinutul de acizi graºi polinesaturaþi: la uleiurile vegetale 50. dacã nu este strict controlatã. Într-un mediu bogat în alimente de origine animalã se recomandã ca aportul zilnic de energie prin grãsimi sã nu depãºeascã 15.20 g unt. Au cea mai mare valoare energeticã (700.70 g uleiuri vegetale sau alte grãsimi culinare ºi 10.. Deºi dupã 205 . unii nutriþioniºti încadrându-l chiar în categoria trofinelor calorigene cu 7. Fiind sãrace în oxigen se absorb lent ºi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi)..65% (activitate biologicã ridicatã).Produsele zaharoase pot vehicula accidental substanþe nocive sau microorganisme patogene. Rolul alcoolului etilic în organism este destul de controversat.3 l de lichid necesar zilnic.

consum determinã dilatarea capilarelor periferice ºi aprovizionarea crescutã cu sânge a pielii. iar la 4‰ aceasta poate fi fatalã.5‰ alcool etilic în sânge. respectiv senzaþia imediatã. substanþe catalizatoare ºi afecteazã în special ficatul.. cu o putere de saþietate care sã împiedice apariþia senzaþiei de foame timp de 4. variate. enzime. la o alcoolemie de 3‰ se instaleazã coma alcoolicã.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice Realizarea unui meniu corespunzãtor principiilor alimentaþiei ºtiinþifice înseamnã în fapt gãsirea modalitãþii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumitã categorie de consumatori.. de scurtã duratã. dacã este asociat cu grãsimi ºi proteine absorbþia este mai lentã. Nu se pot stabili limite ale toleranþei organismului la alcool. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac. cu caracteristici psihosenzoriale care sã atragã pe consumator. efectele negative sunt mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa B). 1. Aceasta depinde de fiecare organism. Copiii pot ajunge în stare de comã la concentraþie de 0. þesutul nervos ºi þesutul germinativ. 206 . 7. Copiii ºi tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adulþii. În general se poate aprecia ca o graniþã a consumului de alcool 20 g/zi la femei ºi 60g/zi la bãrbaþi. prin produse alimentare sau preparate corespunzãtoare nutritiv.5‰ nu apar modificãri de comportament la adultul sãnãtos. Meniurile comercializate de unitãþile de alimentaþie se adreseazã fie unei grupe tip de consumatori (de ex.5 ore. de cãldurã. Dacã la o alcoolemie de 0.

Pentru a facilita activitatea unitãþilor de alimentaþie ºi a celor care se ocupã de alimentaþia unor colectivitãþi.15) 207 . de legume ºi fructe. 7. 2. Ministerul Sãnãtãþii prin Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substanþe nutritive ºi alimente. Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceeaºi grupã) ºi izotrofinice (între alimentele din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveºte valoarea nutritivã). care cu valori energetice mici deþin o pondere mare cantitativã (tabel nr.16 Ponderea procentualã recomandatã pentru diferite grupe de alimente în necesarul energetic zilnic (%) Grupe de alimente Cereale ºi derivate Grãsimi Legume – fructe Lapte ºi produse lactate Carne ºi produse din carne Zahãr ºi produse zaharoase Ouã Pondere 35 18 17 12 8 8 2 De evidenþiat proporþia mare deþinutã de produsele derivate din cereale (având în vedere ºi specificul de consum al þãrii noastre). Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie sã cuprindã toate grupele de alimente în anumite proporþii. cantinele restaurant. Tabelul nr. 7.cantinele ºcolare. unitãþile MacDonald) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referinþã).

fãrã a schimba forma de pregãtire sau acelaºi aliment de douã ori la aceeaºi masã chiar dacã forma de preparare este diferitã. Aptitudinea nutriþionalã a unui preparat culinar depinde de numãrul ºi importanþa substanþelor nutritive pe care le conþine. Alimentele care solicitã mai puþin secreþia gastricã ºi pãrãsesc repede stomacul sunt considerate ca uºor digerabile.3. 6. de relaþia acestora cu alte substanþe coexistente în produsul respectiv dar ºi de efectul sãu asupra stãrii psihice a consumatorului. La fiecare masã sau la principalele mese trebuie sã existe atât produse de origine animalã cât ºi produse vegetale. cu mare putere de saþietate. de preparatele consumate. 208 . 4. 5. Operaþiile de pregãtire primarã. Starea agreabilã sau dezagreabilã pe care o încearcã consumatorul dupã ingerarea unui preparat culinar este determinatã de solicitarea gastrointestinalã provocatã. sau provoacã o secreþie gastricã intensã sunt considerate greu digerabile. Gradul de satisfacere a necesarului de substanþe nutritive este determinat hotãrâtor de influenþa operaþiilor de prelucrare culinarã asupra valorii nutritive iniþiale a materiilor prime prelucrate. Cele care rãmân mai mult timp în stomac. meniurile trebuie concepute cel puþin pe 7 zile. Respectarea duratei de tratament termic este necesarã pentru asigurarea digestibilitatii ºi sãnãtãþii produsului rezultat ºi pentru prevenirea apariþiei unor compuºi neutilizabili digestiv ºi metabolic. Pentru evitarea monotoniei. contactul cu oxigenul atmosferic. Pentru a stimula apetitul ºi creºte astfel coeficienþii de asimilare ai substanþelor nutritive componente este indicat sã nu se foloseascã acelaºi aliment de douã ori în aceeaºi zi. durata tratamentului termic pot determina scãderi substanþiale ale unor componente din materiile prime.

cele care se digerã greu cu cele uºor digerabile. cele tari cu cele moi. puterea lor de saþietate creºte. lungind timpul de evacuare ºi din aceastã cauzã au mare putere de saþietate. Hipersecreþia de suc gastric atrage dupã sine o puternicã secreþie pancreaticã ºi intestinalã pentru neutralizare. provoacã o intensã secreþie de suc gastric. Carnea ºi produsele din carne. mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaþia predominant vegetarianã ºi mai mic pentru cei care consumã predominant alimente de origine animalã ºi alimente concentrate.Grãsimile în cantitate mare ºi preparatele grase micºoreazã activitatea secreto-motoare a stomacului. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase. 209 . consumate singure. dau senzaþie de saþietate ºi întreþin aceastã senzaþie timp îndelungat. 8. Cantitatea de preparate consumate trebuie sã aibã un anumit volum. Pâinea. La fiecare masã este indicat sã se consume cel puþin un preparat cu mare putere de saþietate. 7. Asociate însã cu grãsimi sau carne. Consumarea de dulciuri la sfârºitul mesei prelungeºte timpul de evacuare al stomacului. Materialul fibros trebuie sã reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal. bogate în substanþe extractive. cartofii. Puterea de saþietate a legumelor creºte prin asocierea cu grãsimi. au o putere de saþietate redusã. mãrind puterea de saþietate a meniului consumat.

10.17 200 cm3 apã. bulion de legume. cinã 20 %.Timp mediu de evacuare a stomacului 1 – 2 ore 2 – 3 ore 3 – 4 ore 4 – 5 ore Tabel nr. pâine proaspãtã sau uscatã. fripturã grasã. 150 orez fiert. suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. lapte fiert. eficienþa digestiei este mai bunã. cantitatea consumatã la o masã fiind mai redusã. bulion de carne Cartofi piure. se mãreºte eficienþa muncii. vin. Temperatura preparatelor culinare influenþeazã eficienþa digestiei ºi absorbþiei. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic sã fie repartizat astfel: mic dejun 30%. Acestea sunt în special preparatele care conþin o cantitate mare de substanþe extractive (preparatele lichide mai ales). legume fierte. biscuiþi 250 g carne rasol. ouã tari. cafea. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaºi masã exercitã un efect important asupra digestiei. bere. ceai. 100 g ºuncã fiartã. Prin repartiþia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evitã scãderea glicemiei. prânz 50%. 7. 100 g carne afumatã 9. Este indicat sã se înceapã masa cu preparate care prin proprietãþile lor organoleptice ºi prin acþiunea lor excitantã declaseazã ºi întreþin secreþia sucurilor digestive. proporþia de substanþe nutritive creºte. fripturã vitã 200g mazãre piure. Este necesarã respectarea orelor de masã. se amânã apariþia fenomenelor de obosealã. Cantitãþile consumate zilnic se repartizeazã în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. 150 g fasole fiartã. Se recomandã pentru preparatele care 210 .

. asigurarea unei puteri de saþietate corespunzãtoare. 211 .. evitarea monotoniei.12°C.. acestea diminuând absorbþia substanþelor nutritive ingerate prin preparatele respective. 40°C ºi 10. Diferenþierea preparatelor culinare în funcþie de preþ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu sã satisfacã criteriile menþionate: acoperirea necesarului de substanþe nutritive. asocierea corectã a grupelor de alimente. 11. Criteriul cost trebuie sã aibã în vedere posibilitatea respectãrii valorii nutritive prin substituiri corespunzãtoare de materii prime.. 17°C.12°C pentru preparatele care se servesc reci. Bãuturile reci se servesc la 10... Este contraindicatã consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde. diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic.se servesc calde temperaturi de 35.. iar cele care se consumã la temperatura camerei la 15.

Segal. O alimentaþie corectã presupune o mare varietate de alimente. 1983. Aceste substanþe. Cunoaºterea valorii nutritive a produselor agroalimentare permite o mai bunã valorificare a potenþialului R. hrana fiind izvorul ºi regulatorul proceselor de schimb. 1 212 . Editura Ceres. chiar în cantitãþi foarte mici. Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveazã organismul de posibilitatea unei selecþii optime a componenþilor necesari sintezei compuºilor proprii. pot influenþa starea de dezvoltare ºi de sãnãtate a individului. Bucureºti.1 Unul dintre cei mai importanþi factori ai realizãrii alimentaþiei echilibrate îl constituie cunoaºterea particularitãþilor ºi valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesitãþilor în substanþe nutritive ale organismului. deoarece fiecare produs alimentar are compoziþia sa caracteristicã ºi. conþine unele substanþe care nu se repetã în alte produse. în consecinþã.CAPITOLUL 8 ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI CULTURALE Alimentaþia stã la baza vieþii ºi constituie un factor cu acþiune permanentã care determinã desfãºurarea proceselor metabolice. Valoarea nutritivã a produselor alimentare.

cu modificarea concepþiilor oamenilor. când vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul de a se îmbrãca ºi de a se comporta în societate. o istorie a producþiei de alimente. dar ºi a patologiei legatã de alimentaþie. 213 . Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relaþiei omului cu mediul. Raporturile cantitative din biosferã. ºi la urmã cele care s-au limitat la simpla culegere din naturã. alimentele ºi alimentaþia constituie una din laturile cele mai importante. cu evoluþia ºtiinþei. deci ºi la comportamentul alimentar. Astãzi putem vorbi de o istorie a alimentaþiei.agricol ºi alimentar ºi în acelaºi timp contribuie la orientarea tehnologiilor de prelucrare în direcþia exploatãrii maxime a potenþialului lor nutritiv. Cultura este modul de viaþã al unui popor. în întreaga ei complexitate. comportamentul alimentar este o categorie cãreia i s-a consacrat o literaturã incitantã. În funcþie de condiþiile naturale. Alimentele ºi alimentaþia au evoluat o datã cu posibilitãþile materiale. dar omul contemporan nu mai este strict legat de producþia localã de hranã. agrare ºi pastorale. În sensul acestei relaþii. ci ºi la felul de alimentaþie. se orânduiesc civilizaþiile industriale. Privite astfel. ci dialectic. Deci. pot fi identificate de om prin evoluþia sa culturalã ºi socialã. de una a gastrotehniei. vânãtoreºti. în ordinea descrescândã a superioritãþii. Se considerã cã societatea este cu atât mai civilizatã ºi mai cultã cu cât dispune de o tehnologie mai dinamicã ºi mai adecvatã pentru dominarea mediului fizic. de o istorie a igienei alimentare. Aceastã gradaþie nu trebuie tratatã mecanic. ca ºi calitative. populaþiile umane pot sã difere din punct de vedere al alimentaþiei. În cadrul ecosistemului uman.

În tot acest complex. cea termicã. Ø Factori interiori. modificãrile compoziþiei organismului în funcþie de vârstã). necesitate.1. au comparativ cu aceasta o alimentaþie mai economicã. agreabil ºi dezagreabil. obiºnuinþe etc. sub care necesitãþile esenþiale nu sunt satisfãcute ºi peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive. Factori implicaþi în comportamentul alimentar Factorii implicaþi în comportamentul alimentar al omului pot fi clasificaþi: Ø Factori exteriori. a ºi intraindividual (de exemplu. care sunt de ordin fiziologic (senzaþia de foame sau de sete). funcþia socialã a zilelor festive). Astãzi este unanim recunoscut cã în interiorul unor limite. Se cunoaºte cã cerinþele organismului faþã de substanþele nutritive variazã interindividual ºi intergrupuri (de exemplu diferenþe în excreþia de tiaminã la indivizii cãrora li s-au administrat doze identice de tiaminã sau diferenþe între diferite populaþii în ceea ce priveºte concentraþia medie de colesterol). fenomene ca instinct. se considerã cã þãri ca Suedia ºi SUA. omul poate sã trãiascã în deplinã sãnãtate la niveluri nutriþionale variate. cu un standard de viaþã mai ridicat decât Franþa. senzorial (de exemplu sensibilitatea tactilã a mucoasei bucale. inclusiv din punct de vedere al efortului de preparare a alimentelor. gustul) ºi psihologici (de exemplu semnificaþia simbolicã a alimentelor. 214 . În ceea ce priveºte relaþia dintre nivelul de viaþã ºi cel de alimentaþie. dorinþã. constituiþi din alimentele propriuzise având valoare nutritivã ºi implicând tonusul emotiv. diferã de la un individ la altul ºi de la o populaþie la alta.8.

dupã cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice deºi au crescut în condiþii favorabile. sunt supuºi unor condiþii nutriþionale favorabile.1. datoritã condiþiilor de mediu ºi nu genetice. Factori dependenþi de individ Unul dintre cele mai importante elemente care determinã variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive este introdus de diferenþele genetice. Astfel. Dar. considerate de nutriþioniºti ca fiind achiziþionate prin învãþare ºi tradiþii.8. Abaterile dimensiunilor corporale datoritã acþiunii genelor sunt trecute cu vederea. O serie de erori de metabolism înnãscute au implicaþii nutriþionale majore. sunt determinate mai degrabã de gene decât de condiþiile mediului ambiant. s-a susþinut ipoteza. iar preferinþele noastre alimentare.1. deoarece – ºi existã destule dovezi – asemenea deviaþii de la normal se asociazã cu sensibilitate crescutã la infecþii. 215 . performanþe scãzute la teste de învãþare ºi de comportament. în urma unor experimentãri. ipoteza poate conduce la formularea cã obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate în structuri genetice ale unor generaþii viitoare. cã aversiunile noastre faþã de o anumitã hranã sunt instinctive ºi mai puþin învãþate. acordând caracteristicilor ereditare un rol în stabilirea preferinþelor culinare. în general. Atunci când indivizii scunzi. statura creºte. în cazul în care abaterile de creºtere ºi de dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu sau nutriþionali. Recent. ca nesemnificative pentru individ sau societate. problema capãtã un aspect grav. Genele dezvoltãrii în înãlþime nu vor determina un individ înalt dacã dezvoltarea este limitatã de subnutrþie în timpul sarcinii ºi a primei perioade dupã naºtere.

Problematica alimentaþiei umane nu poate fi redusã numai la biochimie ºi fiziologie. Calitãþile senzoriale. care concurã la variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive. Factorii de mediu Factorii proprii individului.2. biologici (de exemplu. 8. în special olfactive-gustative. Alimentaþia este mai mult legatã de evoluþia socialã ºi economicã decât de factorii geografici. prezenþa paraziþilor) ºi sociali (de pildã felul ºi intensitatea activitãþii). sunt influenþaþi de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura ambiantã). importanþã mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. influenþeazã hotãrâtor apetitul ºi în felul acesta intervin în organizarea alimentaþiei. Numeroºi autori acordã.1. Într-un anumit cadru 216 . în acest sens. Pentru un european consumarea cãrnii de câine este un tabu. în timp ce în unele zone asiatice constituie o delicatesã. Se poate spune cã noi nu consumãm ca atare trofine ºi kilocalorii. într-un anumit context social ºi psihologic. are semnificaþie emoþionalã legatã de experienþa simþurilor (tonusul emotiv) iar omul îi conferã semnificaþii simbolice. Alimentul are o triplã calitate: asigurã necesarul nutriþional. ci produse cu un anumit gust ºi aspect. În alegerea alimentelor consumatorul ºtie foarte puþin despre necesitãþile sale organice ºi în schimb este captat în mare mãsurã de dorinþele ºi plãcerile pe care i le conferã produsul alimentar. Se considerã cã existenþa omului va depinde în viitor de capacitatea sa de adaptare socialã decât de abilitatea reglãrii fiziologice ºi metabolice la schimbãrile de mediu.

de pildã. În epoca homericã se obiºnuia ca neamurile sã fie indicate prin hrana lor de bazã. Numai efectele prefacerilor sociale ºi economice reuºesc sã ºteargã cu timpul anumite caractere tradiþionale de alimentaþie. Tabelul nr 8. concepþie deformatã sau exageratã.geografic sunt mai multe posibilitãþi de a satisface nevoile economice. alimentaþia deosebea pe vremuri popoarele unele de altele. economici. Indiferent de valoarea nutritivã a meniului ºi existenþa unei oarecare rezerve faþã de acesta. Trebuie amintite în acest cadru ºi libertãþile pe care le oferã statutul social al persoanei ºi care include. unii privesc respectarea dietei sau chiar meniul de la spitale ºi cantine ca o limitare a libertãþii de alegere. ca ºi felul de viaþã. Varietatea mãrii nu a fost suficientã pentru a face din albanezi un popor de pescari sau navigatori. Acceptarea socialã limiteazã libertatea individualã de alegere. Pe de altã parte.1 Factori care contribuie la variaþia cerinþelor de substanþe nutritive FACTORI Al INDIVIDULUI Genetici Vârstã Biologici Sex Stãri fiziologice: Ø Graviditate Ø Alãptare Ø Creºtere Stãri patologice Ø Metabolice Ø Traumatice Ø Neoplazice Ø Infecþioase Sursa: R. Segal – sursã citatã FACTORI DE MEDIU Fizici Sociali (culturali. dacã totuºi cineva dã tonul la masã meniul este acceptat. alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar pentru a impresiona. politici) 217 .

1 nu vor fi consideraþi izolaþi.Factorii ºi motivaþiile din figura nr. Elementele de studiu ale faptelor alimentare Sursa: R Segal. Valoarea nutritivã a produselor alimentare. fiecare în parte. Editura Ceres. ci ca rezultatul ansamblului într-o interacþiune dinamicã. 8. Figura 8.1. Bucureºti 1983 218 .

Putem afirma cã mediul cultural s-a aflat ºi se aflã în modificare în cadrul a cinci ecologii majore: vânãtorculegãtor. 6% – carne ºi produse din carne. agricultor. omul fiind o fiinþã socialã. cele mai multe obiceiuri de alimentaþie au menirea de a proteja grupul social. crescãtor de animale. 3% – produse pe bazã de legume ºi fructe). Reclama are scopul de a informa ºi de a atrage atenþia consumatorilor asupra unui anumit produs. 219 . aceste schimbãri au avut loc într-o perioadã îndelungatã. orãºean ºi urbanismul modern. în multe zone pe plan mondial – în curs de dezvoltare – cultura se aflã într-un proces de schimbare ca rezultat al industrializãrii. 3% produse lactate. ignorând multe aspecte ale parametrilor culturali. în cursul revoluþiilor industriale. În prezent. 16% – alimente bogate în grãsimi. Sunt firme ºi persoane pe care le intereseazã profitul ºi nu rezultatele nutriþionale. În 1987 în SUA 83% din reclame pentru produsele alimentare destinate week-end-ului se refereau la produse cu un conþinut redus de substanþe nutritive. 3% condimente ºi mirodenii) ºi numai 25% pentru produse cu valoare nutritivã ridicatã (13% – pâine ºi produse fãinoase. Nu trebuie uitat cã. 11% – dulciuri. Unui produs i se face o reclamã prin accentuarea calitãþilor pentru a da naºtere dorinþei de cumpãrare. S-a observat cã în ultimul timp reclamele pentru alimente au depãºit mãsura ºi se vorbeºte chiar despre ºocul negativ al acestora. Din acelaºi studiu rezultã cã în cursul unei sãptãmâni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au fãcut pentru produse cu un nivel nutriþional scãzut (40% – bãuturi.Este incorect sã considerãm practicile alimentaþiei în sine. În þãrile dezvoltate.

estetic. Merceologia ºi expertiza mãrfurilor alimentare de import-export. care intereseazã ºi poziþia consumatorului faþã de valoarea nutritivã a produselor alimentare: Ø personalã Ø naþionalã Ø internaþionalã Componenta personalã se bazeazã pe elemente caracteristice mediului individului.2. social. emoþional (psihologic). Pamfie. creºterea 220 . Figura 8. Editura Oscar Prinþ. Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar Mediul alimentar implicã interacþiuni alimente – om la trei nivele.2. economic. deci de ordin fizic. 1996 Practicile de alimentaþie reprezintã unul dintre cele mai semnificative aspecte ale cadrului cultural.8. Acest termen – practici de alimentaþie – include metode de obþinere a hranei (vânãtoarea) sau producerea ei (agriculturã. Interacþiunea factorilor care determinã comportamentul alimentar Sursa: R. Bucureºti.

când se consumã alimentele (anumite ore dintr-o zi sau un anumit sezon. sunt indicate metode de recoltare. accesorii. La conturarea componentei persoanelor concurã urmãtorii factori: Ø timp Ø energie Ø bani Ø îndemânare Ø informare asupra produselor alimentare. Bineînþeles. pregãtirea ºi servirea alimentelor determinã parþial ceea ce se consumã ºi calitatea alimentului consumat. potenþialul acþiunii pozitive aliment – om creºte. Energia mentalã 221 .animalelor). dar ºi accesoriile utilizate la mâncare sau etichetã. tipul de servicii etc. Limitele energiei fizice influenþeazã frecvenþa de cumpãrare. Timpul disponibil pentru cumpãrarea. Enegia disponibilã poate fi împãrþitã în: Ø fizicã Ø mentalã Ø de combustibil. pregãtite). dintr-un an). Când factorii de timp ºi de îndemânare sunt asociaþi. cel care se alimenteazã singur are un comportament mai dificil. de ce unele alimente se consumã în anumite perioade ºi condiþii. la urmãtoarele întrebãri: Cu cine mãnâncã persoana. preparare. cum se consumã (crude. care produse animale sau vegetale sunt considerate ca hranã dãunãtoare (interzise). depozitare. Pentru a defini componenta personalã se vor obþine informaþii. unde se consumã (limite teritoriale – acasã sau în afarã). de exemplu. cantitatea de alimente pregãtite. Este binecunosut cã alimentaþia fiind un gest social.

alimentele prelucrate mai mult necesitând un consum mai mare de energie fiind. D. frecvenþa cu care se poate cumpãra. O sursã cu valoare ºtiinþificã duce la un comportament corespunzãtor. ceea ce constituie un factor psihologic deloc neglijabil. 1 222 . calitatea alimentului (inclusiv nivelul defectelor fizice care se tolereazã). finisaje). Banii disponibili determinã alegerea produsului. Energia petrochimicã contribuie la determinarea mãsurii în care îþi convine sau nu sã cumperi un produs alimentar. în timp ce informaþiile culese de pe stradã sau de la vecini sunt uneori dãunãtoare. Pizmaº. Comportamentul consumatorului. 2001. Editura Bibliofar. cantitatea. despre tehnica de pregãtire ºi conservare pot compensa în parte lipsa de timp pentru achiziþii. inclusiv nivelul valorii nutritive. Deva. Morariu. D. care precizeazã cã motivele comportamentului uman sunt înnãscute ºi ierarhizate conform necesitãþilor.decide meniul. estetica. penuria de bani ºi energie. în general. La baza piramidei ar sta nevoile psihologice ale supravieþuirii. fineþea. Comportamentul cumpãrãtorului ºi al consumatorului este influenþat de factorul personalitate. Informaþiile au o importanþã fundamentalã pentru comportamentul alimentar. influenþeazã alegerea acestora (gata preparate dupã un ritual complicat etc). Îndemânarea la pregãtirea alimentelor. De asemenea acestea determinã ºi interiorul încãperii în care se mãnâncã (mobilã. mai scumpe. ca ºi servitul. În ultimele trei decenii au fost emise pe aceastã temã numeroase teorii cum ar fi1: Ø Teoria lui Maslow. Cunoºtinþele temeinice despre compoziþia ºi calitãþile alimentului.

Ø ªcoala abordãrii sociale. obiceiurile fiind asociaþii învãþate între stimul ºi rãspuns. reflex.Ø Teoria analiticã a lui Cattel precizeazã cã atât trãsãturile personalitãþii cât ºi circumstanþele determinã comportamentul. În primul rând trebuie subliniat cã eficienþa producþiei are un efect major asupra preþului produsului. fundamentatã de Dollard ºi Miller. dar ºi adulþii învaþã prin observare de la semeni. Prin optimizarea capacitãþilor de producþie ºi a proceselor tehnologice în industria alimentarã. ce ºi cât. O reacþie trebuie mai întâi realizatã pentru a fi întãritã ºi pentru a deveni. care pentru a crea o identitate deosebitã. de multe ori renunþã la dorinþele ºi necesitãþile proprii ºi cumpãrã ceea ce cumpãrã îndeosebi ceilalþi. deci asupra elementelor cine poate cumpãra. pledeazã pentru ideea cã oamenii învaþã prin observarea comportamentului altora. mai apoi. Nu numai copiii imitã pe adulþi. Componenta internã (naþionalã). Ø Teoria formãrii observaþionale. într-o abordare mai nouã. tipul agresiv. tipul detaºat. care nu este preocupat de cumpãrãturi ºi pe care nu îl intereseazã pãrerea celorlalþi. Conþinutul nutritiv al alimentelor 223 . evidenþiazã trei posibilitãþi predominante de orientare a individului: tipul conformist care în dorinþa de acceptare. Ø Teoria lui Hornez. preferã produsele pretabile de a atrage atenþia ºi admiraþia. Ø Teoria lui Ezsenk. susþine cã personalitatea se formeazã cu timpul. pune accentul pe bazele biologice ale personalitãþii. avansatã de Bandura ºi Walters. se referã atât la relaþia cerere-ofertã cât ºi la cultura ºi educaþia alimentarã. omul poate modifica relaþia sa cu mediul alimentar ºi potenþialul ingerãrii adecvate de substanþe nutritive.

legislaþie sanitarã ºi nutriþionalã. Acesta este motivul tendinþei de extindere pe plan mondial a practicii conservãrii. pe teritorii întinse ºi la un preþ modic. Totuºi. depistarea obiceiurilor.) sau cererea pentru alimente a consumatorilor (prin cumpãrarea surplusului de produse. atitudinilor ºi tradiþiilor alimentare existente dar ºi a prejudecãþilor ºi pãrerilor greºite. tehnologia ºi capacitatea de distribuire a produselor alimentare ºi marketingul sunt factori care contribuie la definirea disponibilitãþii cererii ºi a preþurilor alimentare. Tehnologia de marketing atrage cumpãrãtorii în magazine folosind îndeosebi mijloace mass-media. alimentele conservate pierzând din valoarea nutritivã pot fi utilizate pe tot parcursul anului. De asemenea. îngrãdirea producþiei altora. înzestrarea sistematicã a populaþiei cu cunoºtinþe asupra alimentelor raþionale ºi cultivarea unei opinii de masã pentru însuºirea unor cunoºtinþe. controlul preþurilor. Existã politici de stat care încurajeazã.proaspete este mai mare decât al alimentelor conservate. raþionalizare etc). Tehnologia de distribuire modernã permite transportul de alimente perisabile congelate ºi refrigerate. orientarea metodologiei acþiunilor de educaþie în raport cu cerinþele comportamentale. Printre principalele obiective ale acestei educaþii se numãrã investigarea nivelului de culturã nutriþionalã ºi igienã alimentarã. instruirea în aceastã direcþie încã din ºcoalã. prin care se previne deteriorarea în timp a alimentelor ºi a valorii nutritive a acestora. Dintre mijloacele educaþiei nutriþionale folosite frecvent menþionãm: 224 . tarife etc. limiteazã sau stimuleazã producþia de alimente (prin subsidii pentru anumite recolte.

convorbiri) Ø mijloace scrise ºi tipãrite (cãrþi. Ceea ce se numeºte în mod obiºnuit tradiþia unui popor se referã mai curând la trãsãturile particulare specifice alimentaþiei. îndreptate spre o globalizare a acesteia. ºezãtori. mulaje) Ø mijloace combinate. impun dimensionarea ofertei ºi a consumului. Tradiþia rãmâne unul dintre elementele cele mai importante de influenþã. grafice. la americani aceasta este o masã frugalã (lunch). modului de prelucrare a acestora. prin comparaþie cu europenii unde masa de prânz este masa principalã. Componenta internaþionalã a cãpãtat în ultimele decenii o poziþie de prim ordin printre elementele care influenþeazã comportamentul alimentar prin efectele asupra politicii alimentare naþionale.Ø mijloacele orale (conferinþe. decât la valorile statice privind alimentaþia cotidianã de masã. emisiuni. fotografii. se serveºte în localuri specializate. afiºe. prin compensaþie cu cina (dinner) care este consistentã ºi se serveºte dupã ora 18. radio. De exemplu. broºuri. forme de volum – ca modele. 225 . a momentului consumului ºi deseori al locului acestuia. rubrici permanente în publicaþii periodice) Ø mijloace vizuale (forme plane – ca diagrame. Trãsãturile specifice ale alimentaþiei se evidenþiazã mai ales la mesele festive sau în preferinþele gastronomice. Tendinþele actuale ale pieþei contemporane. articole. simpozioane. lecþii. a intereselor comerciale ºi a preferinþelor personale. ci mai ales a alegerii surselor de alimentaþie. nu numai a consumului alimentar cantitativ. respectiv cunoaºterea diferenþelor comportamentale legate de modul de a servi mesele zilnice.

grãsimile ºi condimentele cele mai larg utilizate. 226 . pe cele autohtone. pâinea în alimentaþia zilnicã. Preparatele româneºti sunt considerate astãzi ca unele dintre cele mai prelucrate ale bucãtãriei internaþionale. în anumite zone. ordinea de ingerare a alimentelor. locul pe care îl ocupã carnea în consumul cotidian etc. Influenþele occidentale tind sã înlocuiascã.elementele de fond regãsindu-se ºi în obiceiurile alimentare zilnice. mai ales în ceea ce priveºte tehnicile de prelucrare ºi modalitãþile de asociere a alimentelor în consum. locul pe care îl ocupã carnea. numãrul obiºnuit al meselor zilnice. legumele. Aceste elemente de fond se referã la repartiþia inegalã a cantitãþii de alimente consumate zilnic. aluaturile. bãuturile care se servesc. produsele dulci.

dar în acelaºi timp ºi o plãcere asociatã curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice în existenþa omului. alimentele ºi alimentaþia reprezintã aspecte deosebit de importante. au semnificaþie 227 . deoarece rolul ºi influenþa acestora asupra stãrii de sãnãtate a individului. alimentaþia reprezintã sursa ºi regulatorul proceselor de schimb. În cadrul ecosistemului uman.1. precum ºi multiplele riscuri pe care le incumbã factorii tehnologici ºi de mediu constituie tot atâtea preocupãri ale acelor domenii de activitate destinate sã satisfacã cerinþele majore ale consumatorilor.CAPITOLUL 9 TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANÃ 9. la educaþie. cum ar fi dreptul la sãnãtate. Altfel spus. la muncã ºi altele care decurg din acestea. acesta fiind esenþial pentru ca oamenii sã se poatã bucura pe deplin de celelalte drepturi ale lor. alimentele au o triplã calitate: asigurã necesarul multinutriþional al omului. un factor cu acþiune permanentã care modeleazã procesele metabolice. Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei Dreptul la hranã este un drept de bazã al omului. Pentru om.

în schimb. aceasta înseamnã o alimentaþie sãracã în grãsimi ºi zahãr. Alimentaþia modernã s-a dezvoltat plecând de la aceastã combinaþie validatã existenþial de substanþe nutritive pe care le regãsim într-o gamã foarte largã de alimente. participã într-o proporþie redusã. Pe de altã parte. zahãrul care este o diglucidã. scopul final rãmânând acelaºi: acoperirea necesarului fiziologic zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. alimentaþia tipicã zonelor asiatice cuprinde cereale (în special orez). mai mare decât cel necesar. de regulã. fructele ºi 228 . În ceea ce priveºte alimentaþia caracteristicã multor societãþi industrializate. consumate mai ales prin intermediul produselor de origine animalã. conferite în timp de cãtre oameni. deºi în bucãtãria mediteraneanã folosirea grãsimilor saturate este limitatã. motiv pentru care existã variate posibilitãþi de asociere între acestea. legume. O cincime din energia pe care o degajã alimentele este datã de lipide. o treime din energia necesarã zilnic se obþine prin consum de grãsimi ºi uleiuri. peºte ºi alte tipuri de carne în cantitãþi mai mici. incluzând cantitãþi importante de grãsimi ºi zaharuri. În aceste zone. alimentaþia tipicã pentru zonele mediteraneene include o cantitate mare de cereale. iar protidele au o contribuþie de 10-14% din aportul energetic alimentar. legume ºi fructe.emoþionalã (tonusul emotiv bazat mai ales pe experienþa simþurilor) ºi implicaþii simbolice. De exemplu. de 5% la aportul energetic al alimentaþiei. În alimentaþia tradiþionalã 60-70 % din energia furnizatã de hranã provine din amidon ºi alte glucide complexe. cercetãrile ºi analizele întreprinse aratã cã aceasta se defineºte printr-un aport energetic. dar ºi o cantitate moderatã de vin.

. de exemplu. tendinþele care se manifestã în aceste þãri sunt de a consuma mai multe produse animaliere – cum ar fi carnea.. Editura Tehnicã.L. Bucureºti. 1996. atacurilor de cord ºi ai cancerului care împreunã au fost cauza a 1. amidonul este cu o treime sub nivelul celei recomandate de aceeaºi organizaþie. asociat în mod curent cu lipsa exerciþiilor sau a activitãþii fizice. R. schimbãrile care se produc în obiceiurile alimentare.L. tratarea bolilor amintite a costat Statele Unite ale Americii mai mult de 100 miliarde de dolari.. Astfel. 1 229 . considerate precursori ai bolilor de inimã. au fost estimate la 79 de miliarde de dolari. cum ar fi. Casa plinã.1 Urmarea acestui stil de viaþã. Reevaluarea capacitãþii pãmântului de a-ºi susþine populaþia.2 Pe de altã parte. în 1993. din punct de vedere al alimentaþiei. Editura Tehnicã.legumele sunt mult mai puþin presante. 2 Brown. în primul rând a obezitãþii ºi a hipertensiunii arteriale. Kane. în schimb. R. ouãle. în comparaþie cu produsele de origine vegetalã. în cadrul societãþilor în curs de dezvoltare. cifra reprezentând numai cheltuielile de ordin medical. Consecinþele acestor riscuri privind sãnãtatea se regãsesc ºi în costuri economice foarte mari. a constituit-o apariþia ºi extinderea pe scarã largã a problemelor de sãnãtate. se Brown. S-a constatat cã alimentaþia din cadrul þãrilor industrializate este caracterizatã printr-o cantitate de aproape douã ori mai mare de lipide ºi zahãr decât normele recomandate de Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii. În plus. în general. în Statele Unite ale Americii în 1993. 1997. a randamentului economic. pierderile cauzate de scãderea productivitãþii muncii ºi. cantitatea de glucide complete. astfel. Bucureºti.2 milioane de decese. H. Opþiuni dificile – confruntarea cu perspectiva crizei alimentare. laptele ºi brânza – care sunt bogate în grãsimi ºi deci în energie.

230 . sãnãtatea elitei influenþeazã indirect ºi bunãstarea celorlalþi. fie din cauza problemelor economice cu care se confruntã. sau mãcar reduce. În acest scop. în detrimentul acoperirii nevoilor celorlalþi cetãþeni. cauzate de o nutriþie defectuoasã. dar ºi la stabilirea tratamentului necesar ºi la înþelegerea sinergiilor periculoase dintre alimentaþie. factorii favorizanþi ai apariþiei acestora. totuºi. dar influent. fie din motive de educaþie nutriþionalã. Deºi cercetãrile din ultimii ani au arãtat pregnant care sunt coordonatele unei alimentaþii sãnãtoase ºi ce tip de diete minimizeazã riscul apariþiei bolilor cronice.manifestã cu precãdere la nivelul unui grup social restrâns ºi cu posibilitãþi materiale ridicate. America Latinã ºi Asia de Sud-Est. ºi mai puþin sau deloc în cazul celor sãraci sau al cetãþenilor obiºnuiþi. într-o serie de þãri din Orientul Mijlociu. care sã ajute la recunoaºterea acelora dintre ei care sunt specifici fiecãrei boli în parte. din mediul urban. existând încã regiuni întinse în sudul Asiei ºi în Africa Subsaharianã în care problema la ordinea zilei este subnutriþia. alcool ºi fumat în provocarea bolilor cronice. aceste schimbãri nu sunt universal valabile. þãrile în curs de dezvoltare alocând un procent important ºi disproporþionat de mare din resurse pentru îngrijirea sãnãtãþii unui grup restrâns. Deºi în ultimele douã decenii s-au înregistrat ameliorãri în ceea ce priveºte starea alimentaþiei ºi incidenþa bolilor cronice care au ºi cauze nutriþionale. este deosebit de utilã realizarea unei clasificãri a factorilor de risc. De asemenea. foarte mulþi consumatori nu reuºesc sã se încadreze în aceste standarde. Soluþia pentru a stopa creºterea alarmantã a frecvenþei bolilor cronice cu cauze nutriþionale este de a elimina.

9. gradul înalt de inegalitate în producþie ºi distribuþie. De asemenea. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei Problema alimentarã mondialã rezultã din jocul a numeroase contradicþii din sfera producþiei ºi distribuþiei alimentelor. Nu în ultimul rând.Prin urmare. Natura globalã a problemei alimentare este accentuatã de mai multe circumstanþe care au apãrut în diferite etape de dezvoltare a comunitãþii umane: intensitatea ºi scara de manifestare. La acelaºi rezultat va contribui ºi un consum mai mic de carne. raportul dintre populaþie ºi resursele alimentare 231 . un mod optim de alimentaþie – bogat în glucide complexe. dar ºi posibilitatea unor evoluþii dezastruoase pe termen lung. dar sãrac în lipide. de un ansamblu de fenomene complexe -economice. ºi moarte produsã de foamete. se impune o colaborare eficientã între guverne. la înfometare în masã. companiile private ºi cetãþeni în ceea ce priveºte soluþionarea problemei alimentare la nivel mondial. sare ºi zahãr – poate preveni apariþia bolilor cronice. cum ar fi cele din soia. contradicþii determinate. în unele cazuri. respectiv mai mare de proteine vegetale. în altele. Între cauzele majore care au generat apariþia acestor stãri de lucruri. sociale ºi politice – specifice þãrilor ºi regiunilor lumii. Problema alimentarã ia diferite forme: de la o structurã inadecvatã a consumului alimentar în raport cu cerinþele fiziologice nutritive ale organismului. legume ºi fructe. alimentaþia echilibratã trebuie asociatã ºi cu practicarea curentã a exerciþiilor fizice.2. pentru ieºirea din situaþiile grave existente în anumite pãrþi ale lumii. la rândul lor. dependenþa accentuatã a multor state în curs de dezvoltare de ajutorul alimentar ºi de importurile din alte state.

duce la creºterea nivelului de trai ºi de multe ori. care ar trebui sã se regãseascã în toate aspectele profunde ale vieþii cotidiene. habitatului ºi locurilor de muncã. în cele mai multe cazuri nu poate fi acoperitã pe termen scurt în condiþii rezonabile. De aici rezultã cã asigurarea securitãþii alimentare pentru generaþiile viitoare. deoarece consecinþele unei creºteri prea mari de populaþie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hranã ºi de apã potabilã. atât la nivel local ºi naþional cât ºi la nivel mondial.se situeazã pe unul dintre primele locuri. 232 . invers. ci trebuie vãzutã ca fiind dependentã de schimbãri majore. în unele regiuni ale lumii. Din ambele situaþii rezultã cã explozia demograficã reprezintã un fapt care trebuie evitat. la sporirea populaþiei din anumite zone. inclusiv în comportamentul reproductiv. sãnãtãþii ºi educaþiei. influenþa reciprocã a acestor douã variabile poate fi rezumatã prin urmãtorul enunþ: abundenþa resurselor sau creºterea cantitativã a acestora în decursul timpului asociatã cu sporirea veniturilor personale. creºterea necontrolatã a populaþiei în care un rol hotãrâtor îl are ºi lipsa educaþiei unor largi categorii de oameni atrage dupã sine o cerere de resurse alimentare mult crescutã faþã de perioadele anterioare ºi care. în afara existenþei unui echilibru durabil între ei. nu mai poate fi astãzi definitã doar ca o simplã problemã de investiþii tot mai mari în agriculturã. precum ºi asupra mediului înconjurãtor. în mãrimea familiilor ºi în politica populaþiei. în condiþiile în care se constatã. având în vedere faptul cã cei doi vectori se intercondiþioneazã reciproc ºi cã nu se poate vorbi de o selecþionare justã. sau mãcar de ameliorarea vastei probleme globale. De fapt. fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme.

convenþionale ºi în trofine (substanþe nutritive) pentru a-ºi asigura echilibrul fiziologic ºi a-ºi acoperi cele trei raþii de consum: • raþia de întreþinere • raþia de creºtere. proporþional cu nevoile acestora. securitatea alimentarã reprezintã cantitatea de alimente necesare unui individ exprimatã în unitãþi fizice. 233 . iar pe termen lung daca nu existã MPC cronice. Securitatea alimentarã a familiilor (SAF) este necesarã pentru asigurarea SAI dar nu este suficientã deoarece hrana disponibilã nu este întotdeauna repartizatã egal între membrii familiei.Securitatea alimentarã este definitã ca fiind accesul pentru toatã lumea ºi în mod permanent la hrana necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase. este nevoie de o minimã clasificare conceptualã a segmentelor care compun securitatea alimentarã. starea de sãnãtate. Securitatea alimentarã individualã (SAI) reprezintã posibilitatea de a avea acces la o alimentaþie sigurã ºi suficientã pentru o viaþã sãnãtoasã. acces care trebuie sã fie garantat de cãtre autoritãþile statale. • raþia de activitate. In termeni numerici. Pentru o mai bunã înþelegere a relaþiei dintre securitatea alimentarã ºi aportul alimentar adecvat. într-o anumitã accepþiune. se considerã cã AAAI este acoperit dacã nu existã deficienþe proteino-calorice (MPC). variabile în funcþie de vârstã. traduse printr-o insuficienþã ponderalã a adulþilor. efortul fizic depus ºi greutatea adulþilor. pe termen mediu. aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dacã aportul hranei în kilocalorii rãspunde nevoilor. mai ales în contextul þãrilor în curs de dezvoltare. Astfel.

Cordoba. ne bazãm pe disponibilitatea energeticã alimentarã (DEA) pe persoanã. 234 . în acest caz. Spania. fãrã a renunþa la alte obiective importante. în timp.3 Ca urmare. prin schimburi internaþionale. • redistribuirea disponibilitãþilor alimentare în interiorul þãrii sau în afarã.Securitatea alimentarã naþionalã (SAN) corespunde posibilitãþilor pe care le au diferite þãri de a garanta SAF ºi SAI. pe raportul importuri de produse alimentare /exporturi totale de alimente (dar. De exemplu securitatea alimentarã la nivel individual nu o asigurã implicit ºi pe cea 3 Campagne. • accesul efectiv al populaþiei la achiziþionarea de bunuri de consum alimentar prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinþelor acesteia. se poate afirma cã existã douã determinante majore ale conceptului de securitate alimentarã: disponibilitatea alimentelor ºi accesul la hranã. Securite alimentaire – une approche mésoéconomique. Trebuie specificat faptul cã asigurarea securitãþii alimentare la unul dintre nivele nu o garanteazã automat pe aceea de la celelalte nivele. Adesea. Aceasta înseamnã cã pentru realizarea securitãþii alimentare la nivel individual sunt necesare urmãtoarele: • asigurarea disponibilitãþilor alimentare (producþie ºi stocuri de rezervã). trebuie avute în vedere ºi ajutoarele alimentare) sau pe nivelul stocurilor de alimente de bazã (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vândute în caz de creºtere a preþurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. þinând cont de repartiþia alimentelor ºi nevoilor între oameni ºi. 1994. în scopul determinãrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an. Al doilea congres AIEA. P.

cei trei factori care condiþioneazã securitatea alimentarã sunt: disponibilitatea hranei. indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc. Economicã. în general. noþiunile de malnutriþie ºi insecuritate alimentarã fiind treptele agravante ale aceluiaºi proces – accesul îngrãdit la o ofertã suficientã de hranã. 9. costul întreþinerii alimentare. Dreptul de a mânca. Indicatorii consumului alimentar: consumul alimentar pe o persoanã. în ultimã instanþã. 235 . C. Indicatorii ofertei de produse alimentare: producþia alimentarã pe locuitor. Ed. relaþiile dintre factorii cauzali ºi rezultativi ºi interdependenþa dintre aceºtia. indicatorii coºului alimentar etc. În acest context. securitatea alimentarã este. M. bãneºti ºi convenþionale pe persoanã. B. producþia agroalimentarã în unitãþi fizice. 1996.de la nivel familial. dupã conþinutul economic.Indicatorii cererii de consum alimentar: indicele preþurilor. ponderea cheltuielilor alimentare în totalul cheltuielilor de consum. Bucureºti. Indicatorii securitãþii alimentare Pot fi grupaþi în mai multe categorii. elasticitatea cererii de produse alimentare în funcþie de venit ºi preþ. D. Deºi i se conferã o sferã de cuprindere foarte amplã. indicatorii normelor de consum alimentar etc. totuºi.4 A.3. raportul dintre disponibilitãþile de produse 4 Bulgaru.Indicatorii sintetici ai securitãþii alimentare: raportul dintre stocul de cereale ºi consumul de cereale la nivel mondial. de puterea de cumpãrare) ºi dorinþa de avea o alimentaþie sãnãtoasã. o problemã a familiei sau de nivel individual. posibilitatea de acces la hranã (determinaþi.

care contribuie la reducerea inegalitãþii veniturilor ºi au ºanse sã ducã la îmbunãtãþirea sãnãtãþii ºi calitãþii vieþii celor deficitari din aceste puncte de vedere. al cãror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecãrui individ de a avea acces în mod permanent la hrana necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase. regional ºi internaþional. precum ºi conºtientizarea implicaþiilor ºi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stãrii de sãnãtate a populaþiei pe termen scurt. Politiciile agroalimentare Vizeazã ansamblul sectorului agroalimentar ºi au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare ºi nutriþionale ale populaþiei 236 . În acest context. Proiectele de dezvoltare vizând o alimentaþie adecvatã sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaþie. Indicatorii entropiei alimentare: indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse ºi produse de bazã.4. numãrul persoanelor care suferã de malnutriþie etc.agroalimentare ale principalilor exportatori ºi cererea de consum a populaþiei. mediu ºi lung s-au materializat. alimentare ºi nutriþionale) la nivel naþional. de-a lungul timpului. indicatorii indexãrii salariilor ºi veniturilor populaþiei pentru necesitãþi de consum alimentare etc. în intensificarea eforturilor de elaborare ºi implementare a unor politici agroalimentare (agricole ºi de dezvoltare ruralã. Indicatorii reglãrii securitãþii alimentare: indicatorii investiþiilor agroalimentare. indicatorii subvenþionãrii producþiei agroalimentare. 9. E. recunoaºterea existenþei unei probleme alimentare. variaþia preþurilor la importurile de produse agroalimentare etc. F.

237 . În acest context. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare. lipide. analiza principalelor resurse agroalimentare existente ºi susceptibile de a satisface cerinþele alimentare ale populaþiei. se concep ºi se implementeazã diferit la nivelul exploataþiilor agricole. de preþurile produselor etc. ºi au la bazã norme privind substanþele nutritive (conþinutul alimentelor în energie. 2. fiind influenþate de veniturile populaþiei. vitamine) necesare pentru menþinerea unui tonus fizic ºi psihic optim pentru consumatori. urmãtoarele: 1. al activitãþilor economice ºi sociale din mediul rural ºi în raporturile pe care agricultura le are cu agenþii economici din amonte ºi din aval.prin intervenþii ºi orientãri spre piaþã a diferitelor activitãþi ºi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora. evaluarea stãrii de nutriþie a populaþiei þintã. respectiv asigurarea inocuitãþii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate componentele lanþului agroalimentar. • Politicile alimentare se referã la un set de mãsuri cu caracter orientativ. toate acestea urmãrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor. stimulativ sau restrictiv. minerale. protide. protecþia consumatorilor ºi reducerea riscurilor privind sãnãtatea. fundamentarea ºi elaborarea pe baze ºtiinþifice a politicilor agroalimentare presupune între altele. glucide. • Politicile agricole ºi de dezvoltare ruralã prezintã numeroase particularitãþi naþionale ºi zonale. • Politicile nutriþionale au ca scop îmbunãtãþirea calitãþii ºi cantitãþii raþiilor de consum alimentar în vederea satisfacerii nevoilor nutriþionale ale populaþiei.

în curs de dezvoltare sau industrializate. 1. în primul rând. apanajul þãrilor sãrace ºi în curs de dezvoltare. în prezent are loc o încetinire a ritmurilor de creºtere anualã a acestora. la nivelul diferitelor þãri. se observã. în special cele sãrace ºi în curs de dezvoltare. analiza reliefeazã cã situaþia disponibilitãþilor alimentare energetice ºi trofice se prezintã foarte diferit atât pe categorii mari de þãri. cã atât la nivelul marilor regiuni geografice cât ºi în cadrul acestora. cunoaºterea tipurilor ºi stilurilor de alimentaþie. 4. de regulã. la anumite segmente de populaþie o stare 238 . În al doilea rând se evidenþiazã faptul cã. existã o distribuþie inegalã a resurselor. Aceasta înseamnã cã pentru echilibrarea balanþei alimentare la nivel mondial.3. cu toate cã ºi în societãþile dezvoltate se constatã. un rol tot mai important va reveni comerþului internaþional cu bunuri agroalimentare. respectiv piscicolã. În ceea ce priveºte situaþia principalelor resurse agroalimentare la nivel mondial. mai ales dacã aceastã situaþie va fi coroboratã ºi cu un spor demografic necontrolat. cea animalierã. toate topurile anuale. deºi în ultimele decenii producþia cerealierã ºi pe cale de consecinþã. iar producãtorii consacraþi de bunuri agroalimentare continuã sã domine cu mici fluctuaþii. ceea ce va implica apariþia în viitor a unor probleme reale privind asigurarea securitãþii alimentare pentru populaþia din anumite zone ale lumii. au înregistrat creºteri importante. De asemenea ca o consecinþã a celor arãtate mai sus. insuficienþele alimentare energetice ºi trofice sunt. cât ºi pe mari zone geografice. Astfel. însã se pune problema în ce mãsurã þãrile net importatoare de resurse. în lipsa unor resurse financiare suficiente. uneori. studiul factorilor socio-culturali care influenþeazã alimentaþia. vor putea participa cu succes la aceste schimburi economice externe.

în ambele situaþii este periclitatã dezvoltarea fizicã ºi mentalã armonioasã a indivizilor consumatori adicã acea stare de sãnãtate care sã le permitã sã facã faþã cu succes solicitãrilor la care ei sunt supuºi în mod curent.„Human nutrient requirement estimates”.de subalimentaþie. Primele urmãresc stabilirea cu prioritate a necesarului de hranã ºi de nutrienþi pe cap de locuitor iar cele din a doua categorie vizeazã consilierea nutriþionalã a consumatorului ºi planificarea distribuirii de alimente cãtre grupurile de populaþie ºi alimentaþia de tip instituþional (figura 4). Primele încercãri publicate de estimare a necesarului uman de substanþe nutritive dateazã din ultima jumãtate a secolului al XlX-lea deºi proprietãþile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai multã vreme.1.ORG 239 . 9. însã. Sursa: Beaton. 2.G. Evoluþiile ulterioare au dus în final la cristalizarea a douã mari tipuri de aplicaþii sau utilizãri ale activitãþii de estimare a necesarului uman de substanþe trofice: aplicaþii cu rol diagnostic ºi aplicaþii cu rol prescriptiv. Fig. wwwFAO.. H. Clasificarea aplicaþiilor estimãrii necesarului de substanþe nutritive.

În ceea ce priveºte determinarea cât mai exactã a stãrii de nutriþie a unei colectivitãþi umane. vãzut atât din punct de vedere cantitativ cât ºi din punct de vedere calitativ. comerþ ºi în cadrul gospodãriilor 240 . • Pentru stabilirea cuantumului alocaþiei pentru hranã a membrilor comunitãþii studiatã din punct de vedere al stãrii de nutriþie. veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hranã ºi consumul alimentar propriu-zis. cel mai adesea. fãrã de care evaluarea nu poate fi consideratã realistã: mãrimea populaþiei ºi structura acesteia pe vârste ºi pe sexe. atât ca mãrime cât ºi ca structurã. se poate face. se poate apela la metoda anchetei alimentare. • Populaþia unei anumite zone geografice se stabileºte. de asemenea. trebuie luate în calcul mai multe variabile. Disponibilitãþile alimentare se determinã în mod frecvent prin metoda bilanþurilor alimentare. prin metoda recensãmântului. dintre care amintim metoda producþiei ca metodã iniþialã ºi metoda distribuþiei sau repartiþiei ca metodã finalã. cuantumul de care depinde în mod direct mãrimea ºi structura consumului alimentar. la care se adaugã volumul bunurilor importate ºi stocurile existente la începutul anului în industrie. disponibilitãþile agroalimentare de care dispune colectivitatea respectivã de-a lungul perioadei studiate. potrivit cãreia volumul total al disponibilitãþilor este constituit din însumarea producþiei interne ºi a importurilor specifice din care se scade volumul exporturilor ºi la care se adaugã variaþia stocurilor. Prin metoda de producþie volumul total al consumului se determinã pornind de la volumul producþiei obþinute de-a lungul perioadei analizate. • Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivitãþii variabilã ce influenþeazã în mod hotãrâtor alimentaþia acesteia. prin mai multe metode.

pierderile. stocurile de bunuri alimentare ºi preþurile lor. se scade consumul turiºtilor strãini veniþi în þarã ºi se adaugã consumul turiºtilor rezidenþi plecaþi în strãinãtate. scãzãmintele ºi stocurile existente la sfârºitul anului în industrie. comerþ ºi în gospodãriile individuale. Totuºi. repartiþia ºi distribuþia acestora. a face abstracþie de existenþa unor tradiþii ºi obiceiuri alimentare. de analiza pe care o exercitã asupra alimentaþiei umane: factorii economici (mãrimea resurselor agroalimentare disponibile. de pe piaþa þãrãneascã. naþionale ºi internaþionale. Din acest volum total se scad: partea care nu este destinatã consumului populaþiei. care nu poate fi decât omul în toatã existenþa sa plenarã. Definirea coerentã a politicilor agroalimentare – cu luarea în considerare a obiectivelor propuse. desigur. În cadrul metodei de distribuþie consumul alimentar al populaþiei se determinã avându-se în vedere nu cantitãþile de alimente ce au fost disponibile de-a lungul perioadei studiate. se pierde din vedere subiectul principal al acestora. În ambele metode.individuale. precum ºi a modalitãþilor de evaluare ºi corecþie – nu poate face abstracþie. a mijloacelor de realizare a acestora. exportul. veniturile consumatorilor etc). ci cantitãþile efective care au ajuns sã formeze structura consumului alimentar propriu-zis. în conturarea politicilor alimentare ºi nutriþionale. vârste ºi sexe etc. consumul din resurse proprii etc). indiferent de sursa de provenienþã (achiziþii de bunuri din comerþ. precum ºi de manifestarea cotidianã a anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup înseamnã cã. 241 . 3. care reprezintã apanajul autoritãþilor guvernamentale sau al unor organizaþii de profil. factorii demografici (dinamica populaþiei ºi structura acesteia pe regiuni geografice.) ºi factorii politici (sistemul politic cu tot ceea ce derivã din acesta).

De aici rezultã ºi convingerea unor specialiºti în alimentaþie cã tradiþiile alimentare ºi nutriþionale nu fac altceva decât sã perpetueze la nesfârºit o stare de malnutriþie individualã sau colectivã la nivelul unei pãrþi a populaþiei. Mutaþiile sunt generate de 242 . la modul cum sunt obþinute ºi pregãtite acestea. preferinþele pentru un anumit aliment. totuºi. în cea mai mare parte a cazurilor nu iau naºtere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de moment. þinând cont ºi de faptul cã multe deprinderi de consum alimentar au fost chiar special create pentru asigurarea protecþiei consumatorilor ºi promovarea sãnãtãþii acestora. au o influenþã covârºitoare asupra consumului alimentar. deci la obiceiurile de consum ale populaþiei. în majoritatea þãrilor. iar modificarea acestora este greu de realizat. însã. s-a spus cã obiºnuinþele de consum nu se schimbã niciodatã sau se schimbã foarte greu. Orice consumator are dreptul sã prefere sau nu anumite alimente ºi mulþi oameni sunt conservatori în privinþa obiºnuinþelor de consum cu care au fost deprinºi de-a lungul timpului. Altfel spus. ºi destule situaþii în care unele obiceiuri alimentare tradiþionale au condus la apariþia unor deficienþe nutriþionale la nivelul diferitelor comunitãþi umane. Deseori. fapt demonstrat ºi de realitatea cã o serie întreagã de produse care în prezent se consumã în mod curent în multe þãri ale lumii nu intrau în dietele obiºnuite ale oamenilor cu un secol în urmã. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar În acest context o atenþie aparte trebuie acordatã ºi factorilor socio-culturali care.5. existã. Deºi nu putem spune cã factorii socio-culturali determinã malnutriþia. în timp.9. aceastã teorie a fost infirmatã. Ne referim aici la ce produse se consumã în mod frecvent.

a elaborat o piramidã generalã a alimentelor. aceasta fiind cea care hotãrãºte la un moment dat. dupã caz. la schimbarea celor negative. caracterul adecvat sau necorespunzãtor al alimentaþiei unui individ sau grup social. pe de altã parte. de persoana care administreazã finanþele familiei. În acest sens. prin intermediul cãreia se prezintã într-o formã graficã sugestivã proporþiile pe care trebuie sã le aibã în alimentaþia cotidianã principalele grupe de alimente. la consolidarea celor pozitive. Mai mult. în care se poate 243 . la ce cantitate de produse este disponibilã pentru consum ºi cum este împãrþit acesta între membrii comunitãþii sau. depinde. iar. Þinând cont de toate aceste aspecte. cunoscându-se necesarul zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii. mai degrabã. când foarte des problema care se pune nu se referã la ce tipuri de alimente se consumã ci.schimbãrile sociale ºi economice care au loc într-o comunitate sau într-un grup social. în destule situaþii. la nivelul cãruia existã o structurã specializatã care oferã consumatorilor consultanþã în legãturã cu nutriþia. Acest lucru este necesar sã se întâmple. Astfel. ce alimente sunt consumate ºi în ce cantitãþi. cu atât mai mult cu cât fundamentarea ºi consolidarea unor politici alimentare ºi nutriþionale eficiente trebuie sã se întemeieze pe o bunã cunoaºtere a acestor realitãþi. este de dorit ca specialiºtii în nutriþie sã analizeze diferitele obiceiuri ºi preferinþe alimentare existente în diversele regiuni ale lumii ºi prin intermediul unor programe de educaþie nutriþionalã bine construite sã contribuie. un instrument util de lucru îl reprezintã aºa-numita „piramidã a alimentelor”. în care membrii sãi împãrtãºesc aceleaºi aspiraþii culturale. pe de o parte. ai familiei.

iar cea mai scãzutã (vârful piramidei) grupei zahãrului ºi produselor zaharoase. pot fi imaginate piramide alimentare specifice diverselor regiuni ale lumii. în condiþiile în care realitatea demonstreazã cã aceste regiuni prezintã particula- Figura 9.2). D. grupele intermediare sunt reprezentate.2. dat fiind conþinutul lor nutritiv ºi necesarul de nutrienþi care trebuie acoperit la nivel individual. SUA 5 Popescu. de cãtre legume ºi fructe. Piramida generalã a alimentelor Sursã: Departamentul pentru Agriculturã. 2001.V. ouã (figura 9. mai departe. în ordinea crescãtoare a ponderilor.observa cu uºurinþã cã ponderea cea mai ridicatã în consum (baza piramidei) ar trebui sã revinã grupei cerealelor ºi produselor derivate din acestea. lapte ºi produse derivate ºi respectiv. Editura ASE. Pe aceastã bazã. carne ºi preparate din carne peºte.5 În cadrul piramidei. Alimentaþie. dacã þinem cont de riscurile pe care le incumbã asupra sãnãtãþii consumul abuziv al acestora. 244 . respectiv grãsimilor ºi uleiurilor alimentare.

totuºi. respectiv ale celor dintre dietã ºi sãnãtate. în cazul piramidei alimentare mediteraneene. legume ºi leguminoase ºi. ºi aceasta cu atât mai mult cu cât existã diferenþieri semnificative între aceste regiuni. tipurilor de alimentaþie (pentru persoanele care au o alimentaþie vegetarianã) sau categoriilor de consumatori (copii. relaþiilor dintre substanþele nutritive ºi nenutritive. nu existã. adulþi etc). pot fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare. carne de pui. America de Nord ºi de Sud. ci ºi posibilitãþile de realizare permanentã a unor bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic. adolescenþi. interpretãri complete ale cerinþelor nutriþionale ale consumatorului. uleiuri ºi vegetale. De exemplu. Asia ºi Oceania). cereale ºi produse derivate. la ora actualã. urmãtoarea: carne roºie. produse zaharoase. Aºadar. Stilul alimentar este o componentã a stilului de viaþã al omului ºi defineºte comportamentul unui consumator sau 245 . A. În concluzie. Africa. respectiv. Elaborarea pe baze ºtiinþifice ºi aplicarea coerentã a mãsurilor de politicã alimentarã ºi nutriþionalã implicã ºi cunoaºterea profundã a stilurilor alimentare ºi a tipurilor de alimentaþie. 4. dispunerea ponderalã ºi volumicã a diferitelor segmente piramidale – corespunzãtoare grupelor principale de produse alimentare care pot intra în alimentaþia cotidian㠖 este. ouã. utilizarea piramidelor de cãtre toþi cei interesaþi în a avea un regim alimentar echilibrat devine foarte utilã. respectiv al mijloacelor tehnice de producþie care pot fi folosite în agriculturã.ritãþi în ceea ce priveºte nu numai tradiþiile ºi preferinþele alimentare. peºte produse lactate. fructe. de la vârf cãtre bazã. din punct de vedere al condiþiilor pedoclimatice. corespunzãtoare marilor regiuni geografice ale lumii (Europa. dacã avem în vedere cã.

Între factorii care influenþeazã stilurile alimentare amintim:6 • organismul uman. N. instalaþiile ºi ustensilele necesare pregãtirii ºi servirii mesei. Niculescu. dotãrile pentru crearea ambianþei etc. sex. Bucureºti. resursele financiare etc. echipamentele. pregãtirea ºi servirea mesei.al unei colectivitãþi umane în ceea ce priveºte aspiraþia ºi semnificaþia care sunt acordate actului alimentar. precum ºi procurãrii. care þin de rutina actului alimentar. credinþe religioase etc. Bucãtãria creativã. • nivelul de culturã ºi civilizaþie al populaþiei þintã pentru care se analizeazã stilul alimentar: cunoaºtere. stare de sãnãtate etc. Stilurile alimentare pot fi grupate în mai multe categorii: ü stiluri alimentare condiþionate de nevoile fiziologice ºi care au ca scop acoperirea cerinþelor de bazã ale organismului: • pentru situaþii obiºnuite. 6 1989. s. prin caracteristicile lui fiziologice ºi psihologice. dintre care se detaºeazã stilul de muncã. • mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerinþelor de hranã: alimentele propriu-zise. greutate. • distribuþia în spaþiu a consumatorilor. de vârstã. respectiv menþinerea sau creºterea calitãþii bunurilor alimentare. • timpul ºi condiþionãrile impuse de acesta în ceea ce priveºte procurarea. de folosire a timpului liber.a. 246 . pregãtirii ºi consumului bunurilor alimentare necesare întreþinerii vieþii. tradiþii alimentare. producãtorilor ºi comercianþilor de bunuri alimentare. • stilul de viaþã. în întregul sãu. Editura Ceres.

cantine ºcolare etc). întâlnite în cazul celor care au într-o mare proporþie nevoi similare (familiile în care membrii se pot adapta la acelaºi mod de acoperire a nevoilor de hranã.• pentru situaþii deosebite. • stiluri alimentare întemeiate pe bunurile achiziþionate din reþeaua comercialã sau prin intermediul serviciilor de alimentaþie (clasice sau de tip fast-food). 247 . cu dominantã vegetalã sau numai cerealierã etc. de exemplu. ü stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurãrii hranei („felul de a bucãtari”). specifice pentru cei care doresc sã reducã la minimum sau total timpul alocat pregãtirii hranei. care þin seamã de nevoile ºi dorinþele specifice fiecãrei persoane. toate componentele stilului alimentar practicat fiind modelate în funcþie de acestea. ü stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinþelor speciale ale consumatorilor aºa cum sunt. cele legate de refacerea organismului datoritã unei boli. • stiluri alimentare comune pentru grupuri de consumatori (colective). aºa cum sunt. ü stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precãdere a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale mãrii. ü stiluri alimentare definite în raport cu timpul în care au fost sau vor fi practicate: • istorice (din trecut) • care prefigureazã viitorul • contemporane. stilurile alimentare mai pot fi împãrþite în: • stiluri alimentare individuale. De asemenea. de exemplu. mesele festive ºi protocolul alimentar oficial.

• alimentaþia ovolactovegetarianã exclude din consum carnea. în care carnea ºi peºtele sunt componentele sale de bazã ºi care aduce un exces de proteine ºi grãsimi cu efecte negative pentru sãnãtate.B. surplus de acid uric ºi colesterol. 1998. peºtele ºi pãsãrile. credinþe religioase. Poftã bunã. este un tip de alimentaþie considerat de cãtre specialiºtii în nutriþie ca acoperind bine necesarul nutritiv uman. J. diversitatea alimentelor prezente în dietã asigurã acoperirea adecvatã a cerinþelor fiziologice de substanþe nutritive ale organismului uman. în cazul ei. Tipurile de alimentaþie pot fi grupate în urmãtoarele categorii:7 • alimentaþia carnatã. 7 248 . în cantitãþi mari. Bucureºti. Editura Viaþã ºi Sãnãtate. risc ridicat de apariþie a bolilor cardiace ºi de cancer. acoperind satisfãcãtor nevoile nutritive ale Pamplona Roger. cerealele. posibilitãþi de acces la hranã etc. fructele ºi legumeie. cel puþin pentru perioade îndelungate de timp. acesta fiind determinat fie de particularitãþi fiziologice specifice. care include o gamã largã de produse de origine animalã ºi vegetalã ºi care este specificã pentru cea mai mare parte a populaþiei. Tipul de alimentaþie al individului consumator se defineºte prin regimul alimentar practicat cu consecvenþã de-a lungul întregii vieþi sau. • alimentaþia omnivorã. dar include în cantitãþi moderate ouãle ºi laptele ºi. • alimentaþia lactovegetarianã include în dietã numai lapte ºi derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animalã. Colecþia „Un nou stil de viaþã”. fie de factori care þin de obiceiuri ºi tradiþii alimentare.

proteinele din lapte completeazã ºi îmbogãþesc proteinele vegetale. în cazul ei. trebuie sã se manifeste precauþie în ceea ce priveºte alegerea ºi combinarea alimentelor. • alimentaþia vegetarianã este de multe ori recomandatã în prevenirea ºi tratarea bolilor cronice degenerative (de exemplu. ea fiind o alimentaþie exclusiv vegetalã. dar variatã ºi satisfãcãtoare din punct de vedere nutritiv.organismului. ateroscleroza) dar. astfel cã pe piaþa metabolicã se gãsesc toþi aminoacizii esenþiali. 249 . nu trebuie confundatã cu alimentaþia macrobioticã (în care se consumã exclusiv cereale) ºi nici cu cea crudivorã (în care se regãsesc numai alimente crude). de exemplu.

Cu toate cã nu existã. problemã dificilã datoritã eterogenitãþii acestora. o definiþie „perfect㔠a serviciilor. Editura Uranus. care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt. Teorie ºi practicã. 250 . a determinat intensificarea preocupãrilor specialiºtilor de a depãºi relativa rãmânere în urmã a teoriei faþã de practicã. ºi nu numai. preocupãri care s-au concentrat în primul rând asupra definirii conceptului de serviciu. având ca rezultat efecte utile.1 Aceastã caracteristicã a þãrilor dezvoltate. Bucureºti.CAPITOLUL 10 SERVICIILE DE CATERING Caracterizarea economiilor þãrilor dezvoltate ca „economii ale serviciilor” este îndreptãþitã de evoluþiile din ultimele decenii. Ioncicã. Cele mai multe definiþii enunþã una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le diferenþiazã de produsele tangibile. 2000. Existã ºi definiþii negative ale serviciilor. persoanelor sau relaþiilor sociale. pânã în prezent. Alte definiþii pun accentul pe utilitãþile/avantajele sau satisfacþiile produse de activitãþile de servicii sau pe schimbãrile determinate de acestea asupra bunurilor. imateriale ºi intangibile destinate satisfacerii unei nevoi 1 M. Economia serviciilor. definirea ca reprezentând „o activitate umanã cu un conþinut specializat.

Teorie ºi practicã. ca ºi absenþei unei definiri a priori a unui serviciu dat.sociale” apare satisfãcãtoare în încercarea de a le delimita de bunurile materiale. 2000. Economia serviciilor.1. onomastici. Bucureºti. aceasta se poate realiza cu uºurinþã datoritã lipsei sau importanþei reduse a restricþiilor materiale. Pe lângã aceastã tendinþã generalã. 251 . etc. O astfel de tendinþã poate fi întâlnitã în cadrul serviciilor de alimentaþie prin practicarea aºa-numitului sistem de catering. Referitor la tendinþa de disociere în cadrul ofertei de servicii. o reprezintã creºterea acesteia în ritmuri superioare ofertei celorlalte sectoare ale economiei. În prezent acest serviciu s-a specializat pe trei direcþii distincte: Ø catering de aviaþie (folosit pe liniile aeriene pentru hrãnirea pasagerilor) Ø catering de eveniment (organizarea de banchete. reuniuni. Definirea serviciilor de catering comercial Tendinþa cea mai marcatã a ofertei de servicii în ultimele douã decenii. în evoluþia ofertei de servicii se manifestã ºi tendinþa de disociere – asociere atât în raport cu oferta de bunuri cât ºi în interiorul ofertei de servicii. Sistemul de catering reprezintã serviciile de asigurare a mâncãrurilor ºi bãuturilor pentru anumite ocazii sau categorii de consumatori de cãtre unitãþi specializate2. cocktail-uri. Editura Uranus.) 2 M. 10. Ionicã. în þãrile dezvoltate.

Ø catering de întreprindere (folosit pe scarã largã în diferite firme. Clasificarea pe produse. cantinelor. s-a reuºit o grupare a lor în categorii omogene. altele decât cele aviatice)3.1998). ºcoli. Din prisma acestui criteriu. clasificare ce cuprinde ºi bunuri ºi servicii. în funcþie de criteriile de structurare utilizate. Revista Capital nr. Asigurarea de cãtre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanþial cheltuielile în acest domeniu (85% la salarii). acoperã mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate. pe ocupaþii etc. în conformitate cu Clasificarea Centralã a Producþiei (CCP). Totuºi. elaboratã sub egida ONU. garantând ºi inocuitatea preparatelor. clasificãrile statistice pot fi: pe produse. Stelea. Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã (CAEN) a fost elaboratã în þara noastrã dupã modelul 3 L. serviciile de catering sunt incluse. pe activitãþi.01. 252 . Cateringul comercial rezolvã printr-o soluþie modernã aprovizionarea ºi prepararea produselor culinare în marile bucãtãrii ale spitalelor. spitale. cu trãsãturi comune ºi probleme specifice din punct de vedere statistic. Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor Având în vedere caracterul nematerial al serviciilor. care cer cheltuieli mari de investiþii. personal specializat ºi numeros. având ca scop analiza dimensiunilor ºi structurii de producþie. unitãþilor militare. în grupa a noua de servicii. companii de transport. clasificarea acestora este foarte dificilã. alãturi de hoteluri ºi restaurante (clasa A). 3 (22.2. 10.

Comisia Naþionalã pentru Statisticã. dupã cum urmeazã: Ø dupã sursele de procurare (servicii marfã ºi ne-marfã). 4 253 . sociale. dar mai importantã. din punct de vedere al implicaþiilor asupra mãsurilor de politicã economicã. Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã. iar utilizarea ei a devenit obligatorie. Ø dupã modalitãþile de comercializare (servicii transferabile ºi netransferabile). R. Bucureºti. existã mai multe categorii de servicii4. Ø dupã beneficiarul (utilizatorul) serviciilor (servicii intermediare ºi finale). Ø dupã natura nevoilor satisfãcute sau cea a prestatorilor (servicii private ºi publice). de producþie. Astfel.A. 3 (Clasificarea internaþionalã Tip pe Industrii) ºi NACE (Nomenclatorul Activitãþilor din Comunitatea Europeanã). personale). Clasificãrile statistice ale serviciilor sunt importante deoarece permit reflectarea stadiului dezvoltãrii lor economice. Una dintre diviziunile secþiunii hoteluri ºi restaurante o reprezintã Serviciile de catering.clasificãrilor internaþionale pe activitãþi CITI – Rev. Ø dupã natura efectelor (servicii materiale ºi nemateriale). este desprinderea unor categorii de servicii dupã criterii specifice. Ø dupã funcþiile îndeplinite de acestea (servicii de distribuþie. Ø dupã raportul capital/muncã (servicii care se bazeazã pe personal ºi care se bazeazã pe echipamente). grupate dupã numeroase criterii. începând cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice ºi fizice care îºi desfãºoarã activitatea pe teritoriul României. „Monitorul Oficial”. 1998..

Serviciile de catering intrã în categoria serviciilor moderne pentru populaþie.3. 10. organizarea evenimentelor în diferite locuri fiind o activitate mai interesantã decât o acþiune de catering realizatã în locaþii fixe. prin tehnicile de producþie ºi organizare a activitãþilor din industrie). Tipologia unitãþilor de catering Industria cateringului comercial este împãrþitã în douã mari sectoare: sectorul cateringului comercial propriu-zis (sau de profit – „profit sector”) ºi sectorul cateringului colectiv (social sau subvenþionat – „cost sector”). Este cunoscut ca tipul de catering cel mai provocator.Ø dupã momentul apariþiei (servicii tradiþionale ºi moderne). 254 . A. fiind servicii de piaþã (plãtite de populaþie ºi achitate prin acte de vânzare-cumpãrare). Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alcãtuit din acele firme de servicii de catering care sunt motivate de obþinerea de profit ºi de dorinþa de a asigura clienþilor mâncãruri ºi bãuturi de bunã calitate. 10. Din punctul de vedere al conþinutului activitãþii. cateringul aerian).3. serviciile de catering au caracter industrial (fiind similare. iar dupã caracteristicile beneficiarului ele pot fi atât personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente) cât ºi colective personalizate (activitatea de catering de întreprindere. la preþuri care sã asigure profitabilitatea afacerii.1. Cateringul exterior Aceastã ramurã a sectorului comercial se mai numeºte ºi „catering la domiciliu”.

precum ºi curãþarea locului unde se desfãºoarã acþiunea ºi transportul personalului ºi echipamentelor la sediu. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering comercial Firma de catering trebuie sã asigure mâncare ºi bãuturã.1.1 SECTORUL COMERCIAL Unitãþi Ø Catering exterior Caracteristici Ø Acþioneazã în condiþii de concurentã Ø Servicii de banqueting Ø Sunt intensive în capital Ø Catering pentru turiºti Ø Cheltuielile fixe au pondere mare Ø Catering în centre sportive Ø Cerere instabilã Ø Unitãþi de alimentaþie comercialã Ø Politicã de preturi activã Ø principalul obiectiv este obþinerea de profit Servicii de banqueting Catering pentru turiºti Unitãþi de alimentaþie comercialã Catering în centre sportive Catering exterior Figura 10. personalul care sã prepare ºi sã serveascã. 10.Tabelul nr. 255 .

Brighton. numãrul de participanþi (care poate varia de la câteva zeci pânã la câteva mii). gaze. sãli închiriate. locuri de depozitare a reziduurilor. C. 10.3. Clientul poate hotãrî singur în toate problemele legate de organizare. servire la farfurie sau cocktail). surse de apã. locuri de filmare etc. poate cere sugestii de la specialiºtii firmei de catering sau îºi dã numai acordul final pe marginea planului de acþiunile al firmei. McCreery. firma de catering se ocupã în unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor florale.Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering: Ø acþiunile „în exterior” presupun transportul întregului echipament de bucãtãrie ºi de servire în diferite locaþii (casele sau grãdinile clienþilor. întâlnirile cu furnizorii. Organizarea acþiunilor exterioare5 porneºte de la primirea unei solicitãri din partea clientului ce cuprinde data ºi ora. Odatã ales meniul.) unde mâncarea este preparatã (eventual) ºi servitã. birouri. precum ºi bugetul de care dispune pentru evenimentul respectiv. Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet. locaþia. clienþii sau alte întâlniri M. London. R. Ø în organizarea unei astfel de acþiuni trebuie avutã în vedere asigurarea „bucãtãriei mobile” cu electricitate. se viziteazã locaþia pentru a realiza un necesar de echipamente ºi un plan iniþial de amplasare. Serviciile de banqueting Este vorba de reuniunile interne între membrii unei organizaþii. Magris. Introducion to Catering. 5 256 . 1996. Adisson-Wesley. De asemenea.2.

AII Beck. mini discursuri. Bucureºti. Banchetele permit regularizarea muncii în bucãtãria principalã a hotelului. se adaugã propriii sãi agenþi de vânzãri. aniversãri) etc. cursuri de formare. dupã caz. În acest caz. Marile hoteluri dispun de bucãtãrii destinate special acestui serviciu (dacã manifestãrile au o anumitã regularitate). personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afarã (fiind solicitat numai pentru evenimente cu un numãr mare de participanþi). departamentul poate avea o organizare completã7. care nu se mai aglomereazã la cele douã vârfuri de sarcini cotidiene. prezentãri de modã. realizatã în cantitãþi relativ mari. 7 C. 1980. Specificul acestora îl constituie producþia planificatã de preparate culinare. În hotelurile mari. Marseille. ºi. 257 . manifestãri cu caracter privat (nunþi. Hotelul – Economie ºi Management. Lupu. acordarea unor premii. aranjatã distinct. Les procedures interes dans l’hotellerie. de la masa de prânz ºi cinã. În alte situaþii. organizatori ºi personal de servire. Acþiunea presupune primirea invitaþilor cu gustãri calde ºi aperitive. cu excepþia unor participanþi vegetarieni sau care þin regim. Ed.de afaceri. 1999. 6 N. dupã care urmeazã toast-uri. Mâncarea ºi bãutura sunt de obicei aceleaºi pentru toatã lumea. Universite de Droit. Ediþia a ll-a. în plinã dezvoltare. ajungând pânã la congrese. organizarea ºi prestaþiile realizate în cadrul manifestãrilor din aceastã categorie revin serviciului sau departamentului „conferinþe ºi banchete”6 ce dã curs unei pieþe importante. Invitaþii speciali sau oficialii pot avea la dispoziþie o masã principalã. dar ºi conferinþe de presã. Sastre. toþi subordonaþii directorului de conferinþe ºi banchete.

3. Cãile feroviare Serviciile de catering din vagoanele restaurant ºi bar (care funcþioneazã în trenurile interne ºi internaþionale) 258 . În hotelurile mai mici. Mâncarea este servitã pe platouri sau pe farfurii individuale.3. astfel de manifestãri sunt organizate prin restaurant. ci în locuri izolate. În majoritatea cazurilor „staþiile de servire” nu se gãsesc în apropierea localitãþilor. personalul de serviciu fiind întotdeauna suficient pentru a face faþã unei afluente neaºteptate de turiºti. De obicei.În alte cazuri. Cateringul pentru turiºti Cãile rutiere Localurile amplasate de-a lungul autostrãzilor se adreseazã turiºtilor care fac o micã oprire pentru a mânca sau bea ceva ºi sã se dezmorþeascã. unitãþilor de alimentaþie li se adaugã ºi unitãþi de cazare ºi benzinãrii. Directorul de banqueting organizeazã evenimentul ºi îºi înscrie rezervãrile într-un formular specific. 10. Clientului îi sunt puse la dispoziþie mai multe variante de meniuri ºi formule de bãuturi din care îºi poate alege ceea ce doreºte. Ele sunt deschise non stop. tot timpul anului. Programul de lucru este structurat în trei ture. dupã care sunt trimise în oficiul sãlii de banqueting care este dotat cu echipamente corespunzãtoare pentru pãstrare. ceea ce prezintã unele probleme pentru aprovizionarea ºi transportul personalului de la ºi spre cel mai apropiat oraº. Preparatele calde sunt din vase speciale numite chaffing dish-uri care menþin temperaturile corespunzãtoare. preparatele sunt pregãtite în bucãtãria principalã.

Cea mai importantã problemã într-un asemenea vagon este. spaþiul de manevrã redus de care beneficiazã bucãtarul ºi ospãtarii. În unele þãri. 11 (februarie 2001). Serviciile de alimentaþie asigurate cãlãtorilor din vagoane restaurant. în România.reprezintã componente importante ale transportului pe calea feratã. Deoarece ponderea acestui tip de transport rãmâne în continuare ridicatã. iar în limita timpului disponibil. calitatea serviciilor oferite cãlãtorilor devine esenþialã pentru dezvoltarea unei relaþii corecte cãlãtor-prestator de serviciu. nr. Serviciile de catering sunt la dispoziþia celor care cãlãtoresc cu trenul pentru mai mult de orã (compania care asigurã aceste servicii în Marea Britanie se numeºte ERC ºi face parte din grupul Swiss Air. precum ºi prepararea ºi servirea clienþilor. Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun. precum ºi pãstrarea efectelor utilizate în curãþenia spaþiilor de lucru. serviciile din vagoanele de restaurant ºi bar. baruri ºi vagoane de dormit se realizeazã pe mai multe tipuri de vagoane: clasice. Oricare ar fi situaþia spaþiului disponibil. bufet sau cu ajutorul minibarurilor din vagoanele de dormit. 259 . dejunului sau cinei. pãstrarea ambalajelor ºi a mãrfurilor. fãrã îndoialã. 8 Revista Catering Expert. vagoanele restaurant ºi bar ale societãþii GEVARO deservesc atât rutele interne cât ºi pe cele externe)8. pentru pregãtirea bãuturilor. pentru satisfacerea comenzilor celorlalþi cãlãtori. precum ºi serviciile de alimentaþie oferite clienþilor care apeleazã la cãlãtoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intenþia cãlãtorului de a folosi sau nu compania feroviarã ce asigurã transportul pe o anumitã rutã. salon. în saloanele clasice trebuie sã fie organizate în mod corespunzãtor spaþii pentru servirea.

slab alcoolizate. Vagoanele-bar asigurã servirea cãlãtorilor cu sortimente de bãuturi nealcoolice. cu capacitate mai mare decât cea normalã ºi o bunã stabilitate pe mese. cu finisãri speciale. deosebirea constând în faptul cã ele servesc pe clienþii mai deosebiþi. în general din meniuri comandate. Minibarurlle din vagoanele de dormit asigurã servirea cãlãtorilor cu ceai. tip expres. Vagoanele salon au aceleaºi funcþii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic. Bucureºti. Prepararea ºi servirea gustãrilor este efectuatã de cãtre însoþitorul de vagon. Oferta este compusã. produse de patiserie ºi cofetãrie sau produse de tutun. gustãri. scaune. bãuturi rãcoritoare ºi unele gustãri. în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie publicã9 sunt stipulate urmãtoarele tipuri de unitãþi de alimentaþie organizate în vagoane de cãlãtori pe calea feratã: vagon. etajere. 260 . restaurant clasic (categoriile I pânã la a 9 Ministerul Comerþului ºi Turismului. alcoolice. frigidere. meniuri la alegere ºi serviciul „a la carte”. Inventarul este de calitate superioarã. Particularitatea acestui tip de bar este reprezentatã de existenþa tejghelei-bar la care sunt serviþi clienþii ºi mesele pentru servire. Editura Inter-media. cel care trebuie sã asigure ºi inventarul. instalaþii de apã. O caracteristicã importantã este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil. În þara noastrã. mobilierul este elegant ºi comod. prin sistemul la farfurie sau pe platou. Servirea este efectuatã de un personal înalt calificat. suporþi pentru haine. minuturi.Dotarea acestor spaþii este cea obiºnuitã: mese. sobe. rastele. 1992. cafea. dulapuri. inventar de servire ºi de lucru.

ia în gestiune mãrfurile ºi vagonul de referinþã. Personalul de servire din acest tip de unitãþi este compus din ºefi de vagon. chelneri ºi muncitori necalificaþi. ciorbe. Aprovizionarea se efectueazã în spaþiile de formare a trenurilor sau pe peron. de cererea ºi obiceiurile clienþilor pe o anumitã rutã. Se pot oferi ºi gustãri 261 . ouã. Micul dejun oferã toate componentele unui mic dejun englezesc. El dã sarcini care trebuie respectate de cãtre fiecare membru al brigãzii. de posibilitãþile de aprovizionare din perioada voiajului. creme. bucãtari. preparate din peºte. în staþiile de plecare sau în cele de destinaþie. preparate de bazã cu legume ºi salatã. Timpul scurt pe care îl presupune o cãlãtorie îi obligã pe cei care oferã servicii într-un vagon restaurant sã acþioneze cu maximã operativitate.III-a). sucuri din legume ºi fructe. avându-se în vedere ºi condiþiile pentru servire/producþie. bãuturi rãcoritoare. Realizarea aprovizionãrii implicã o studiere ºi o analizã atentã a traseelor. brânzeturi. precum sortimentele limitate de preparate culinare. supe. dar pe aceeaºi structurã de servire. deserturi ºi bãuturi alcoolice asociate acestor produse. ªeful de vagon organizeazã ºi conduce întreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. barmani. Preparatele ºi bãuturile se stabilesc în funcþie de politica adoptatã de respectiva societate comercialã. preparate din carne. Cina se serveºte cu aceleaºi sortimente ca la dejun. precum ºi room-service în vagon de dormit (categoriile III ºi IV). pentru cunoaºterea exactã a puterii de desfacere în funcþie de afluenþa ºi obiceiurile clienþilor. întocmeºte notele de comandã pentru cursa ce urmeazã sã se desfãºoare. nu atât de diversificate. bufetieri. produse de panificaþie ºi patiserie. bãuturi calde. Dejunul poate oferi gustãri. vagon-bar (categoriile I pânã la a III-a).

personalul de conducere al bucãtãriilor este autohton. discoteci. Datoritã faptului cã mesele sunt aºezate pe pãrþile laterale ale vagonului. 262 . De la vapoarele din acea vreme pânã la hotelurile plutitoare de azi a trecut suficient timp pentru dezvoltarea serviciilor. In zilele noastre. Serviciile „a la carte” oferã cãlãtorilor posibilitatea de a-ºi alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-ºi alege mâncarea ºi bãutura preferatã. iar bucãtarii ºi chelnerii sunt strãini. bãuturi alcoolice ºi nealcoolice ce intrã în componenþa principalelor mese servite în vagoanele restaurant. chelneri etc). operaþiune care trebuie efectuatã cu foarte mare atenþie. Acesta constituie un sector foarte important ºi larg rãspândit al industriei de catering. O navã mare de croazierã poate avea un personal de 500 de oameni (barmani.pregãtite la comanda clientului. precum ºi din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar ºi a însoþitorilor) cu gustãri ºi diverse tipuri de meniuri. servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului. bucãtari. De exemplu. cazinouri plutitoare.000 de porþii de mâncare zilnicã numai la aeroportul Heathrow din Londra. pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri ºi se delecteazã în cinematografe. brutari. Cãile aeriene Cateringul din timpul zborului. spãlãtori de vase ºi de veselã. În mod frecvent. Cãile maritime Forma de catering la bordul navelor existã din timpurile când navigaþia era singura modalitate de transport internaþional. compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25.

La cãlãtoriile retur. unitãþi tip fast-food. dar sunt servite ºi meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur ºi simplu vor sã mãnânce ceva diferit.Pasagerii ce cãlãtoresc la First Class ºi Business Class pot alege meniuri costisitoare ºi vinuri de calitate. Fiecare companie aerianã asigurã tipurile de meniuri preferate în propria þarã. patiserii. Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dacã cel puþin 70% din durata cãlãtoriei este în timpul orelor de masã. servite profesional în veselã ºi cu tacâmuri scumpe. De obicei. iar mâncarea este servitã de pe cãrucior. toate fiind preparate uºor de digerat. snack-bar-uri. Serviciile de catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care încheie contracte cu companiile aeriene (unele dintre ele îºi oferã serviciile mai multor companii. dar ºi distribuitoare automate. Pasagerii ce cãlãtoresc la Economy Class primesc veselã ºi tacâmuri de unicã folosinþã. când sunt reîncãlzite la 70°C. spre a fi servite. mesele complete sunt înlocuite de gustãri. La unele companii. 263 . preparatele pot fi produse de firme locale. Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante. preparatele sunt pregãtite în locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor ºi sunt pãstrate în cãrucioare frigorifice la temperatura de 5°C pânã la ora mesei. aceasta având ca efect asigurarea unui confort deosebit ºi înlãturând monotonia unui zbor lung. Companiile aeriene se preocupã de satisfacerea dorinþelor culinare ale pasagerilor. fiecare dintre ele având solicitãri diferite).

4. Editura Inter-media. 10. nr. De exemplu.G. suporterii de fotbal îºi pot procura din afara stadioanelor sau din incintã mâncare ºi bãuturã dupã bunul plac. subvenþionate de la bugetul de stat sau al autoritãþilor locale. Sectoarele de activitate implicate sunt: întreprinderile. în cele mai multe cazuri. în întreprinderile ºi instituþii din România. Aceasta cuprinde de la restaurante care servesc meniuri â la carte ºi bãuturi la bar pânã la cofetãrii sau distribuitoare automate de gustãri ºi bãuturi. închisorile. Variate feluri de mâncare sunt servite pentru cei care participã sau suporterii tuturor sporturilor. chiar dacã acestea înseamnã hot-dog. burgher sau bãuturi rãcoritoare. comunitãþile religioase. B. cafea ºi ceai sau chiar meniuri gastronomice. revirimentul a fost determinat de aplicarea Legii nr. Bucureºti. în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie publicã10 este stipulat ca tip de unitate de alimentaþie ºi bufetul organizat în nave aeriene (categoriile I ºi II). ele fiind. 142/1998 privind acordarea tichetelor de masã ºi a Normelor aprobate prin H. Cateringul colectiv se ocupã cu prepararea ºi servirea produsului catering (alimente ºi bãuturi nealcoolice) al cãrui Ministerul Comerþului ºi Turismului. spitalele. 1992. armata. 10 264 . învãþãmântul.3. Unitãþile de catering din sectorul colectiv nu urmãresc sã obþinã profit. Cateringul în centre sportive O altã formã de catering comercial este prevãzutã în toate tipurile de centre sportive ºi de petrecere a timpului liber. 5/1999. coloniile de vacanþã.În România.

spitale. categorie socio-economicã. sex. sanatorii. Ø Principalele preocupãri sunt gradul de ocupare ºi amortizarea cheltuielilor. ºcoli. 10. Ø Politica de preþ este adoptatã de autoritatea tutelarã. case de copii sau bãtrâni. Mesele pot fi servite ºi în afara spaþiului principal al cantinei sau restaurantelor.2 SECTORUL COLECTIV Unitãþi Ø Catering de întreprindere Ø Catering în instituþii de învãþãmânt Ø Catering în colonii de vacanþã de autoritatea tutelarã. Ø Importanþa acordatã aspectelor nutriþionale. În acest sector sunt utilizate mai multe metode de producþie. de Cook&Chill sau Cook&Freeze. Ø Cheltuielile fixe sunt absorbite Ø Cerere stabilã. închisori. Tabelul nr. constantã. Piaþa formatã din aceste segmente de consum este semi-captivã sau total captivã.preþ nu este integral suportat de consumator. naþionalitate sau religie. Acest sector include cateringul din întreprinderi. transportul alimentelor la bucãtãriile-satelit din cadrul aceleiaºi unitãþi realizându-se prin benzi mobile. Ø Catering în unitãþi sanitare Ø Catering în unitãþi pentru azilele de bãtrâni Ø Catering pentru forþele armate Caracteristici Ø Acþioneazã de obicei pentru o piaþ㠄captivã”. Servirea unui numãr mare de consumatori într-o perioadã limitatã de timp permite utilizarea unor metode diverse de producþie catering. Ø Este asiguratã infrastructura. existând doar câteva alternative sau nici una la sistemul principal de hrãnire pe care îl oferã sistemul instituþionalizat. Cateringul colectiv prezintã o serie de caracteristici comune pentru cele mai multe tipuri de operãri. Piaþa de consum este eterogenã ca vârstã. 265 .

în aceeaºi unitate. Ei sunt serviþi de aceiaºi angajaþi. nivelul de trai sau standardele nutriþionale.O caracteristicã a acestui sector este aceea cã clienþii sunt aceiaºi în fiecare zi. Apoi. „specialitatea bucãtarului” (bazatã pe bucãtãria altor þãri) sau meniuri echilibrate. Monotonia poate fi atenuatã prin diferite acþiuni cum ar fi oferirea unor specialitãþi de sezon. operarea este guvernatã ºi afectatã de modificãrile politicilor naþionale/locale de administrare a fondurilor. Catering de întreprindere Catering pentru forþele armate Catering în unitãþi sanitare Catering în închisori Catering în instituþii de învãþãmânt Catering pentru azilele de bãtrân Catering în colonii de vacanþã Figura 10. bugetul financiar este îndeaproape controlat de autoritãþile guvernamentale locale ºi naþionale. ar putea sã ghiceascã ce zi din sãptãmânã este dupã felul de mâncare servit. spitalele ºi închisorile reprezintã o bunã parte a sectorului colectiv al industriei de catering ce sunt direct afectate de modificãrile guvernamentale impuse în politicile financiare. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering colectiv În al doilea rând.2. iar dacã ciclul meniului este prea scurt. finanþatorul 266 . Instituþii ca ºcolile de stat.

De asemenea. în condiþii climatice optime (de încãrcare specificã).impunând limite de cost. unor segmente importante de consumatori. cu maximum de profesionalism. în condiþii optime oferite de bucãtãrii mari ºi pregãtirea/prepararea cãrnii/legumelor în paralel sunt avantaje care conferã o calitate superioarã alimentelor ºi care cu greu pot fi realizate în condiþiile bucãtãriei artizanale (familiale). nr. dupã indici care asigurã calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare. standardele nutriþionale sunt deosebit de importante în sectorul colectiv. bugetul cantinelor este asigurat de instituþia cãreia i se subordoneazã. de bunã calitate. preparatele trebuie sã fie livrate la acelaºi nivel de calitate. total dependentã de serviciile de catering oferite de instituþiile guvernamentale. În cadrul marilor bucãtãrii ale unitãþilor tip cantinã existã posibilitãþile pentru ca preparatele sã fie produse dupã atributele unei alimentaþii echilibrate. Drumul scurt de la sectorul de producþie la cel de consum reprezintã o caracteristicã importantã a menþinerii calitãþii unor alimente (legume sau salate) ºi totodatã a preparatelor calde la temperatura de consum. procesul de fierbere raþional. De asemenea. 3 aprilie 2000. 267 . la preþuri avantajoase ºi în condiþii de igienã. Diferenþierea alimentaþiei se face în funcþie de cerinþe.11 Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea unei hrane consistente. iar depozitarea alimentelor se face într-un mod corespunzãtor. Indiferent de tipul de catering despre care este vorba. politica de buget ºi o bunã cunoaºtere a furnizorilor de alimente. cu atât mai mult cu cât clientela este una captivã. În timp ce tipurile de unitãþi de catering din sectorul comercial furnizeazã servicii pentru a obþine profit. 11 Revista Catering Expert.

A doua modalitate 268 . Operarea în cadrul cateringului de întreprindere are douã forme ºi anume: „on-site catering” (catering extern) ºi „in-hose catering” (catering intern). Dotãrile de catering de întreprindere la marile firme au apãrut în secolul al XlX-lea. 10. Cateringul extern se poate realiza prin douã modalitãþi. de cãtre organizaþiile angajatoare.Instituþiile sociale nu au flexibilitatea necesarã pentru a servi mesele pe intervale mai lungi de timp din cauza duratei bine definite a pauzelor dintre ore. atunci când s-a dovedit corelaþia existentã între sãnãtatea fizicã ºi cea mentalã a angajaþilor. Cateringul de întreprindere Cateringul de întreprindere reprezintã sectorul industriei de catering care se ocupã cu ofertarea alimentelor ºi bãuturilor la locul de muncã. deºi spaþiul de servire a mesei reprezintã un loc de repaus. a vizitelor medicale. a structurii terapiei medicale sau a programului de muncã. Serviciile de catering de întreprindere au o importanþã mai mult funcþionalã decât de relaxare sau divertisment. astãzi aceste dotãri fiind mai mult extinse ºi funcþionând la standarde înalte.3. Prima (ºi cea mai larg rãspânditã) este reprezentatã prin încheierea unui contract cu o formã de servicii de catering prin care aceasta se obligã sã ofere angajaþilor firmei cliente masa (caldã sau rece) în timpul pauzei. relaxare ºi refacere a forþei de muncã pentru toþi angajaþii care opteazã pentru frecventarea acestor dotãri. inclusiv cele din administraþia localã sau ministere. Acest tip de catering presupune hrãnirea (cu hranã rece sau caldã) la locul de muncã a salariaþilor societãþii comerciale cu capital privat sau public.5.

Serviciul de bãuturi al unei cantine industriale oferã doar bãuturi nealcoolice: ceai. În cantinele de întreprindere. salate. bãuturi reci. ceea ce reprezintã aproximativ 8% din totalul meselor luate în afara domiciliului). Bucãtãria clasicã pentru 269 . În operãrile de standard înalt se organizeazã separat un serviciu de bar cu bãuturi alcoolice. Este privit ca o formã de binefacere sau de rãsplãtire a personalului. Bucãtãria este împãrþitã în partozo/ secþii. salate. Metoda de producþie Cook&Derve este cea mai utilizatã în cantinele industriale. meniurile disponibile sunt. Cealaltã faþetã a cateringului de întreprindere o reprezintã cateringul „in-house” (intern) prin care întreprinderea îºi organizeazã ºi conduce propria reþea. care include sucuri de fructe ºi supã. remunerarea personalului ºi stabilirea preþurilor. cafea) se face într-un spaþiu separat de cel al sãlii propriu-zise de cantinã. oferind toate serviciile de catering necesare. sucurile de fructe.000 de unitãþi care servesc aproximativ 600 de milioane de mese anual. achiziþionarea mâncãrii ºi bãuturilor. Preparatele care nu trebuie sã lipseascã din meniu sunt supele. Aceasta presupune instalarea echipamentelor de bucãtãrie ºi servire (linie de seif). cafea. fiecare dintre acestea fiind responsabile pentru producþia câtorva grupe de preparate. Servirea bãuturilor nealcoolice dupã masã (ceai. mult mai limitate ca selecþie în comparaþie cu operãrile din sistemul comercial. îngheþata ºi brânzeturile. în general. vegetariene) pot fi introduse pentru acoperirea tuturor necesitãþilor de consum. snack-uri ºi 2-3 deserturi (acestea includ obligatoriu brânzeturi ºi îngheþatã). 2-3 feluri principale pe bazã de peºte ºi douã tipuri de carne. (în Marea Britanie. Meniurile dieteice (hipocalorice. acest sector cuprinde peste 20. Un meniu de cantinã industrialã constã din 2-3 antreuri.este ca firma sã-ºi angajeze personal care opereazã într-o cantinã proprie.

alimentele sunt pãstrate în stare caldã. Pe linia de servire. dar ºi de crearea unei atmosfere plãcute. care sã încurajeze destinderea ºi refacerea forþei de muncã dupã servirea mesei. dar ºi echipamente uºoare de reîncãlzire (cuptoare cu microunde. cazane de fierbere sub presiune). pentru cea mai mare parte a perioadei de servire a mesei. un numãr exact de consumatori putând servi meniul la o asemenea masã cu un design standardizat. Aceastã senzaþie este conferitã de tempoul servirii care trebuie sã fie adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor ºi bãuturilor oferite în intervalul pauzei de masã. care sã inspire încredere (mobilier rezistent dar atractiv. decor ºi ambient plãcute). Condiþiile de servire a mesei în spaþiul de cantinã trebuie sã creeze o atmosferã relaxantã. prãjitoare în baie de ulei. operarea în cantinele industriale se caracterizeazã printr-un interval mai lung de timp între producþia catering ºi servire. 270 . În secþiunea de producþie existã echipamentul industrial greu (cuptoare consecutive de mari dimensiuni.serviciul de restaurant destinat staff-ului managerial este separatã (ca ºi spaþiul de servire) faþã de bucãtãriapropriu-zisã a cantinei. Spre deosebire de alte tipuri de unitãþi ale industriei de catering. plite conductive). În unele cantine sunt preferate mesele care impun spaþiul de consum destinat unui client (prin fixatori de tavã). în cantitãþi mari. bãi cu apã. Debarasarea spaþiului de servire se face prin instituirea regimului de aºezare a tãvilor cu platourile murdare pe benzi sau sisteme carusel de transport în zona de spãlare a veselei. cuptoare convective. Cel mai utilizat stil de servire în cantinele industriale este autoservirea de la un singur front linear de servire sau cu circuit liber.

fiind suficient sã se îndrepte direct spre zona în care vitrina acestora este plasatã. unde preparatele sunt aºezate în linie dreaptã. aceasta fiind amplificatã proporþional cu numãrul liniilor plasate în zona de servire. în care vitrinele pentru produsele reci/calde sunt plasate de-a lungul a trei pereþi din încãpere. Rata de servire este de 5-6 consumatori pe minut. autoservirea se poate realiza de la automate de vânzare sau poate fi sprijinitã prin porþionarea ºi plasarea pe platou. 271 . În variante derivate. D. iar servirea se face la mese plasate în zone distincte faþã de spaþiul de prezentare – ofertare. realizatã de cãtre personalul de servire. într-un interval scurt de timp. condimentele ºi apa de bãut sunt plasate înainte de punctul de platã în numerar. The theory of catering. zone care sunt multiplicate pentru a fluidiza circulaþia în spaþiul de prezentare-ofertare. Consumatorii nu mai sunt obligaþi sã stea la rând în linie dreaptã pentru a obþine un preparat cald. intrarea fãcându-se prin latura din faþã a aranjamentului. Variante de autoservire12 Cantina clasicã. unde. Foskett. luând din vitrinã produsele dorite. preia o tavã pe care o plimbã pe tejghea. 1999. London. Ustensilele de servire. Cantina cu circuit liber de servire. Serviciul este propriu cantinelor. sunt servite grupuri mari de consumatori. Consumatorul îºi alege alimentele. 12 R. bãuturile. în formã de „U”. Un bar cu servire pe bazã de comandã poate funcþiona în spaþiul unei asemenea cantine moderne.Autoservirea reprezintã sistemul de servire în care personalul nu vine la masã ca sã serveascã clientului meniul dorit. Plata meniului se face la capãtul liniei de tejghea. ustensilele de servire ºi le transportã singur la masa de servire. Kinton. astfel încât consumatorul intrã pe la un capãt al liniei de distribuþie.

Fiecare unitate de carusel este construitã dintr-un numãr de zone în care produsele sunt plasate ºi care trec prin faþa consumatorului.Caruselul este format din platouri rotative. cartele magnetice sau jetoane. pahare. dulciuri. Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa ºi în afara orelor obiºnuite. din punct de vedere tehnic. un singur tip de produs. gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitatã. posibilitãþile de alegere rãmân relativ restrânse. Bufetul este o metodã de servire ce constituie un derivat al autoservirii. Pentru încãlzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. În unele bufete. Caruselul poate servi 500-720 de persoane pe orã. reducerea costurilor de exploatare în general. consumatorul preia o tavã de la un capãt al acesteia ºi îºi alege ceea ce îºi doreºte. bãuturi calde ºi reci. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandviºuri calde ºi reci. utilizarea unui personal restrâns. Bufetele pot avea produse reci ºi/sau calde. Alimentele sunt aranjate cât mai atractiv pe una sau mai multe mese. Deºi. plasate în trepte ce se deplaseazã cu o rotaþie pe minut. în practicã. reducerea suprafeþei de distribuþie. fãrã ca acesta sã se deplaseze. dacã alimentele sunt corect aranjate. condimente etc. iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou ºi pe secþiuni ale acestora. Declanºarea funcþionãrii automatelor se face cu monede. mãrimea porþiilor este cea potrivitã pentru consumul printr-o singurã 272 . precum ºi tacâmuri. fiecare automat „livreaz㔠în principiu. eliminarea bucãtãriei aflate în legãturã directã cu locul de consum. Clienþii pot avea la dispoziþie o baterie de automate pentru diferitele preparate ºi bãuturi care sunt oferite. Plata meniului se face la casierie sau punctele de platã plasate în zona caruselului.

Ø Restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top. mixtã ºi generalã. având o servire similarã cu cea din restaurant. pe când staff-ului managerial mediu i se oferã doar spaþii de restaurant. Într-un restaurant. În realitate. în cadrul operãrilor din cateringul de întreprindere se mai gãsesc ºi: Ø Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu deschis doar în perioada meselor principale. dar ºi pentru cafeaua de dimineaþã ºi ceaiul de dupã-amiazã. consumatorul plãteºte un preþ fix pentru bufet. O firmã mare permite staff-ului managerial de top sã utilizeze dotãrile de banchet. Ø Dotãri de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcþiuni sociale. Deplasarea în sus a fluxului de angajaþi nu este permisã. dependente de poziþia în companie care determinã disponibilitatea de a cheltui în spaþiul departamentului de catering. dar ºi prin politica de personal. cantinã sau bufet. Demarcaþiile între grupele de angajaþi cu poziþii administrative diferite se fac prin structura de preþuri. deschis în perioada meselor principale. Segregarea angajaþilor pe criterii de statut administrativ în companie eliminã problema introdusã de operarea pe o piaþã eterogenã. cu o mare varietate de alimente ºi bãuturi ºi un înalt standard al produsului de catering. preþ pentru care se poate servi de câte ori doreºte la masa de bufet. existã o diviziune naturalã caracteristicã pe grupuri socio-economice.înghiþiturã. De asemenea. cu cel mai înalt standard al produselor ºi serviciilor. iar ustensilele de servire nu sunt oferite. Doar în cazul funcþiilor sociale organizate în spaþiul de companie (petreceri de Crãciun sau de Anul Nou) aceste 273 .

Ø este genul de bucãtãrie al cãrei necesar de spaþiu. într-un interval de timp de servire de maximum 2 ore. Suprafaþa bucãtãriei unei cantine se stabileºte þinând cont de suprafeþele ocupate de utilaje. nr. Bucãtãria unei cantine are urmãtoarele caracteristici: Ø meniurile au un caracter colectiv. în funcþie de seriile care servesc masa. maximum trei. astfel cã. când se subestimeazã aceste dimensiuni. ajungându-se la dificultãþi în exercitarea unor activitãþi. suprafeþele de recul inerente utilajelor termice. servitutile necesitate de aceste utilaje. limitându-se ca numãr la douã. permiþând tehnicizarea ºi chiar automatizarea. cuprinde marea majoritate a operaþiilor. ca urmare a activitãþii de serviciu într-un interval scurt de timp. Producþia de mâncare care se preparã deodatã pentru toate serviciile.bariere dispar ºi diferitele nivele ale pieþei de consum se mixeazã liber. 3 (aprilie 2000). dotare ºi energie este redus. restul activitãþilor (nu mai puþin importante) desfãºurându-se în tot timpul servirii mesei. 13 Revista Catering Expert. ceea ce simplificã ºi raþionalizeazã producþia. 274 . culoarele de trecere ºi suprafeþele ocupate de materiile prime sau de navete/tãvi13 Analiza atentã a acestor date permite evitarea unor situaþii frecvent întâlnite. având ca scop principal definitivarea mâncãrurilor la momentul oportun pentru a ajunge proaspete la masã. Suprafaþa bucãtãriei unei cantine este stabilitã în relaþie directã cu numãrul consumatorilor. se poate stabili ce cantitate de mâncare se preparã odatã pentru toþi consumatorii (de obicei 2-3 grupe).

doar cel de carne este plasat în mod obligatoriu la nivelul bucãtãriei. din toate depozitele de materii prime la temperatura normalã sau la cele frigorifice. maximã de 6 luni (incluzând depozitele anexe). avându-se în vedere accesul printr-o curte pavatã. Spaþiile de pregãtire preliminarã a cãrnii. peºtelui ºi legumelor. Cuptoarele cu tobele maºinilor de gãtit sunt indispensabile bunului gust dat de fierberea mâncãrurilor. Aici. Celelalte materii prime (precum ºi cele perisabile) necesitã spaþii corespunzãtoare. în care principalul utilaj este degresorul pentru vase sau maºina de spãlat. oferind posibilitatea aprovizionãrii cu cartofi. Stocarea materiilor prime necesitã un spaþiu mai important. rãdãcinoase. La realizarea procentului maxim de persoane sau mese servite zilnic contribuie ºi o mai eficientã folosire a bazei 275 . În aceastã imagine a dispoziþiei pe verticalã trebuie menþionat cã. în special a legumelor. Aceasta este folositã pentru procesele de fierbere (supe. Spãlãtoarele de veselã ºi vase au spaþii distincte („plonja”). aceste spaþii-depozit sunt amplasate în subsol sau demisol. ciorbe). Capacitatea minimã a unei cantine restaurant corespunde unui numãr de 150 de locuri la masã ºi o servire a prânzului prin ospãtari în douã sau trei serii (în mod excepþional 3-4 serii). precum ºi murãturi sau conserve. avându-se în vedere specificul economic ºi tradiþia bucãtãriei indigene. maºina de gãtit are un rol de desãvârºire a proceselor de preparare. Din considerente economice. concepute ca alveole ale bucãtãriei calde.Înzestrarea tehnicã cu utilaje este caracterizatã prin prezenþa în bucãtãrie. sunt obligatorii. ca utilaj principal. pentru o perioadã minimã de 3 luni. a marmitei.

capãtã caracterul de regim de restaurant. ºase ori în snack ºi cafe-baruri ºi o datã pe orã în serviciul de restaurant de lux. se va stabili dimensiunea tehnologicã. de cinci. de obicei cam 450 iau masa la cantinã. Doar o schimbare bruscã a vremii poate determina creºterea acestora cu 10-15% ºi mãrirea cu 100-150 a numãrului de porþii necesare. În funcþie de volumul producþiei bucãtãriei. dupã cum urmeazã: Depozitarea. se stabileºte dacã este rentabilã o aprovizionare ritmicã de la un depozit din apropiere sau va fi necesarã o depozitare care sã asigure necesarul de legume pentru sezonul de iarnã. Carnea se aduce gata tranºatã de la un laborator de carmangerie ºi numai în lipsã va fi necesarã o stocare între 3 ºi 10 zile (respectiv camera de frig. în funcþie de distanþa de transport ºi de posibilitãþile locale. Consumatorii au o experienþã de consum diferitã de cea din sectorul comercial. Sectorul cateringului de întreprindere opereazã pentru un numãr mare de angajaþi. 276 . în unei situaþii (dupã orele de program ºi în zilele de sãrbãtoare). legume ºi aluaturi. trei ori pe orã în cazul cantinelor industriale. este indicatã aprovizionarea cu semipreparate din peºte. De exemplu. Pregãtirea preliminarã se efectueazã în încãperi special amenajate. Pe baza calculului de eficienþã economicã. Rotirea consumatorilor se face de douã. Meniul trebuie gândit astfel încât sã poatã fi consumat integral în limitele orale ale pauzei de masã. Angajaþii cer o masã de calitate la un preþ acceptabil ºi accesibilã în timp ºi spaþiu. refrigerare ºi congelare). într-o firmã cu 1000 de angajaþi.tehnico-materiale prin servirea micului dejun ºi a mesei de searã care. astfel încât modificarea acestuia variazã substanþial numãrul de porþii care trebuie create la un anumit moment din zi. În mãsura posibilitãþilor.

cuptoare. maºinã de tãiat pâine. Camera de pregãtire preliminarã pentru carne va fi dotatã cu un butuc de tranºare. de cãtre personalul cantinei 277 . maºinã de tãiat legume ºi pubele. Servirea preparatelor la mese. cuptor etajat. este dotatã ºi dimensionatã raþional ºi economic pe principiile Gastronom. dar rapide prin supleþea pregãtirii. rotisoare ºi mese calde. specializate. bucãtãria rece ºi secþia de dulciuri-cofetãrie. Bucãtãria rece se doteazã cu masã rece. dulap frigorific. sosuri. dupã caz. convectomate. supe. Fabricaþia cuprinde trei secþii: bucãtãria caldã. dulap frigorific. dispozitiv de spriþat ºi tras mici. plite friteuze. În acest sens. mese cu blat din lemn. camerã frigorificã sau bazin cu gheaþã. mese. de preferinþã.Camera de pregãtire preliminarã pentru legume va fi dotatã cu spãlãtoare (2+3 bazine). se stabileºte organizarea tehnologicã ºi necesarul de dotare. În orice formã de organizare este de preferat sã existe o camerã frigorificã (dulap frigorific) în imediata vecinãtate a secþiei. Necesarul de utilaje pentru bucãtãria propriu-zisã este marmita de fiert legume. maºinã de curãþat cartofi. se preconizeazã folosirea utilajelor modulate. Bucãtãria caldã lucreazã pe sistem tradiþional ºi. Secþia de dulciuri-cofetãrie este dotatã cu robot. spãlãtor de basculã ºi balanþã. maºinã de tãiat mezeluri. maºinã de tocat. cu dulap frigorific. salamandrã. inox ºi marmurã. spãlãtor cu douã bazine. de micã capacitate. În funcþie de normele de servire posibile. Camera de pregãtire preliminarã pentru peºte trebuie ºi ea dotatã cu masã de curãþat peºte. masã de lucru. pubelã ºi. mese de curãþat. cârlige pentru carne. grupuri de fierbere rapidã (baterii cazane). spãlãtoare ºi cântare. Distribuþia.

paharelor (ºi a tãvilor. în funcþie de tipul unitãþii. Ø Poziþia amplasãrii în plan a spãlãtorului trebuie sã respecte regula circulaþiei pe dreapta. aparent. care necesitã izolare. autoservirea. de gradul de utilizare. în cazul cantinelor cu autoservire). spãlãtorul de vase este o secþie distinctã faþã de cel pentru veselã. Deºi. tacâmurilor. servirea prin vânzãri la locul de muncã ºi servirea la domiciliu reprezintã tot atâtea forme de distribuþie utilizate. capitalul disponibil ºi politica generalã de organizare a firmei). însã. 278 . ghiºeul de debarasare fiind situat într-o zonã în care sã nu se creeze interfaþa acestui flux cu altele. Ca obiect. Durata de viaþã a dotãrilor din cateringul de întreprindere este considerabil mai mare comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering. Ø Dimensionarea tehnologicã a spãlãtorului se face þinând seama de numãrul pieselor ce se spalã în intervalul de vârf ºi de rezerva de inventar disponibilã. astfel ca primul spaþiu întâlnit la intrarea în anexe sã fie spãlãtoarele. este demonstrat cã se neglijeazã în multe cazuri urmãtoarele reguli: Ø Relaþia dintre sala de consumaþie ºi locul de amplasare a spãlãtorului se face astfel încât drumul sã fie cât mai scurt. cu „microclimatul” sãu distinct. datoritã caracterului de funcþiune auxiliarã pe care o îndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pânã la 15 ani.restaurant. aceastã secþie nu ridicã probleme de organizare ºi dotare deosebite. servirea directã de la ghiºeul bucãtãriei în care consumatorii îºi ridicã singuri preparatele. Spãlãtorul de vase se organizeazã ca o anexã a bucãtãriei. fiind necesarã degresarea vaselor în condiþii diferite de spãlare. Spãlãtoarele de vase ºi veselã reprezintã secþii al cãror obiect de activitate îl constituie spãlarea veselei.

cartofi copþi. Cateringul în instituþii de învãþãmânt Aceastã grupare a cateringului colectiv cuprinde serviciile de catering din ºcoli. colegii. produse de patiserie. Pânã în anii ’80 meniul pentru serviciile de catering ºcolar era constituit pentru a fi consumat de toþi copiii care doresc sã ia masa de prânz la ºcoalã într-o variantã atractivã ºi diversificatã. cu un accentuat caracter comercial. precum ºi cele de asigurãri. vegetariene sau un meniu al zilei. prin punerea la dispoziþia mai multor tipuri de unitãþi. bufete reci. pui la rotisor. Meniurile cuprind preparate chinezeºti. uneori cu o proporþie mare de produse de confort alimentar. preparate cu fructe de mare. cele mai dinamice instituþii în acest sens fiind companiile petroliere. Unii specialiºti au susþinut ideea cã. De asemenea. paste. Tipurile de preparate servite în aceste instituþii trebuie sã fie pe placul tinerilor ºi în acelaºi timp profitabile.6. bancare. în plus. sandviºuri. indiene sau thailandaleze.Tendinþa actualã manifestatã în cateringul de întreprindere este aceea de modificare a imaginii învechite de „cantinã industrial㔠ºi trecerea la forme profesionale de catering. burger. se cautã oferirea unei game variate de servicii de catering angajaþilor. precum ºi preparate tip burger. pizza. 10. grãtare. Varianta clasicã (un fel de bazã de carne ºi douã de legume) consideratã standard pentru serviciile de catering ºcolar a dispãrut practic ºi a fost înlocuitã de tipuri mai populare de alimente tip snak. universitãþi ºi alte instituþii de învãþãmânt. de la introducerea în cantine a meniului liber ales.3. s-a produs un declin al 279 . În majoritatea cazurilor sunt servite tipuri de preparate din bucãtãria internaþionalã ºi vegetariene.

De aceea. În acest fel. copiii vor prefera „chips cu orice”. rolul social al acestor servicii s-a extins datoritã unor tendinþe moderne manifestate în acest domeniu. dar ºi prin utilizarea unui sistem diferenþiat de preþuri. Iniþial. punându-se accent pe o alimentaþie echilibratã. dupã care produsele sunt trimise fiecãrui punct de servire. masa de prânz servitã la ºcoalã a devenit masa principalã a elevilor ºi o parte importantã a educaþiei lor nutriþionale. Însã s-a constat cã. budinci ºi deserturi cu un conþinut redus de zahãr ºi colesterol. printr-o educaþie nutriþionalã activã ºi prin încurajarea elevilor sã-ºi creeze propria balanþã nutriþionalã a meselor din zi. sare ºi zahãr ºi sãrace în fibre sau extracte naturale. dându-le posibilitatea de a consuma produsele care le plac. dar cantinele ºcolare se pot asigura cã nu oferã produse catering bogate în grãsimi. iaurt. Tendinþa actualã este de a introduce în cantinele ºcolare produse ca chips. de a utiliza orezul brun ºi îngheþatã cu un conþinut mic de zahãr ºi grãsime din lapte. Gustul copiilor nu poate fi influenþat complet prin educaþie. Serviciile de catering sunt organizate pe douã nivele: pentru staff-ul managerial ºi pentru elevii din ciclul primar 280 . este asiguratã o bunã balanþã nutriþionalã a meselor oferite copiilor. s-a produs o modificare pozitivã sensibilã în felul de a mânca al elevilor. rolul social al serviciului de catering din ºcoli era sã producã zilnic masa principal㠖 de prânz – cât mai bine echilibratã nutriþional. Prepararea se face în bucãtãria principalã. al interesului pentru mesele frugale (constituite din preparate snack) sau creºterea procentului de angajate femei ºi al familiilor care nu mai iau masa împreunã.standardului nutriþional în cantinele ºcolare ºi cã. lãsaþi liberi sã aleagã. Astãzi. de a obþine pâine din fãinã integralã.

Alimentele erau preparate în bucãtãrie ºi porþionate în funcþie de numãrul elevilor care erau serviþi la o masã. 281 . cantina este un gen de restaurant ºcolar. trei sute de elevi. prin promovarea avantajelor oferite de acest tip de unitãþi: alimente mai sãnãtoase pentru tineri. În multe dintre ºcolile moderne. Stilurile de servire a alimentelor în unitãþile de catering ºcolar s-au schimbat foarte mult.15). elementar (7-2 ani) ºi secundar (12-18 ani). Într-o ºcoalã sunt serviþi douã.30-13. eliminându-se tendinþa de copiere a structurii de organizare a sãlilor de clasã în sala de restaurant. cu plata în numerar a meniului consumat. într-un interval strict (de obicei cuprins între 12. masa la pachet suplimentarã de serviciul catering ºcolar sau viciul catering ºcolar sau „pachet “ complet pentru acasã) aparþine pãrinþilor. Pânã nu de mult. cu o gamã variatã de snack-uri (gustãri) ºi un meniu principal cu porþii individuale valorizate. O tendinþã modernã în cantinele ºcolare este de a promova sistemul de autoservire. Preparatele catering erau definitiv proporþionate în platou pentru copii de vârste mici de cãtre un membru al personalului de servire sau de „ºeful mesei”. cu un numãr mãrit de preparate în meniuri. ceea ce conferea o valoare socialã ºi educaþionalã a actului alimentar. cea mai comunã metodã de servire era cea de serviciu familial. De aceea companiile publicitare în ºcolile primare se adreseazã direct pãrinþilor. la capãtul liniei de servire. iar decizia privind tipul de catering practicat (masa de prânz completã.(5-7 ani). Selecþia preparatelor este limitatã la nivelul vârstei de ºcoalã. cu o modificare a meniurilor pre-planificate. Perioadele de servire sunt prestabilite rigid. economie de timp pentru prepararea meselor sau valori ale corespondenþei pentru preþul cerut.

calitatea serviciului de catering afecteazã într-o foarte mare mãsurã reputaþia unui spital. vasele flexibile pentru gãtirea cu microunde luând locul clasicelor tãvi de aluminiu.7. indiene. chinezeºti. meniurile din coloniile de vacanþã se bazeazã pe bucãtãria tradiþionalã pentru a satisface toate gusturile. Uneori. Serviciile oferite de cantinele studenþeºti sunt oarecum asemãnãtoare. cartofi chips.8. Catering in colonii de vacanþã În coloniile de petrecere a vacanþelor se gãseºte o mare diversitate de unitãþi de catering. 10. Cele trei mese zilnice oferite pacienþilor într-un spital sunt foarte importante în recuperarea acestora. în general. De obicei. meniuri vegetariene. italiene sau mexicane. mesele sunt oferite gratuit. cum ar fi burgeri. 282 . Turiºtii pot alege pensiune completã sau prepararea hranei pe cont propriu.Designul interior este atractiv. brânzã topitã. pizza. Catering ui în unitãþi sanitare Acest tip de unitãþi este unul dintre puþinele categorii ale cateringului colectiv. meniuri vegetariene. pizza. o muzicã modernã constituie un ambient plãcut.3. 10. precum ºi meniuri speciale pentru copii. unde. dar turiºtii pot opta pentru altfel de preparate. îngheþatã etc). iar copiii pot alege alimentele dorite dintr-o gamã mult mai variatã de produse catering (pui cu sos curry.3. Elementele de prezentare ºi servire au fost reconsiderate.

10. Unele dintre aceste instituþii sunt private sau aparþin unor companii mari. unitãþile de catering care opereazã în cantinele armatei angajeazã personal din rândul soldaþilor.9. iar altele aparþin de administraþiile locale sau organizaþii de caritate. pazã ºi altele. astfel evitându-se supra-producþia. curãþãtorie. sãlile de 283 . achiziþionarea materiilor prime se realizeazã pe baza comenzilor emise. Cateringul pentru forþe armate De obicei. precum a fost comandatã. a apãrut nevoia de construire a azilelor pentru cei care nu au familii sau nu pot avea grijã de ei înºiºi.10. De asemenea. Alegerea hranei fiecãrui pacient este aranjatã pe tavã ºi introdusã într-un cãrucior care þine mâncarea rece sau caldã. iar totalul porþiilor comandate este procesat de un calculator.3. pacienþii nu trebuie decât sã-ºi marcheze alegerea pe meniul zilnic. 10. Sunt folosite mai multe sisteme de realizare a preparatelor culinare pe baza unor semipreparate congelate. ambalate în loturi sau individual. Preparatele pot fi încãlzite în cuptoare cu microunde aflate la dispoziþia locatarilor azilului sau sunt servite de personalul firmei de catering sau al azilului.3. Multe spitale contracteazã cu firme de catering serviciile de servire a mesei. Aceste cãrucioare sunt manipulate apoi pânã în secþia de unde vor fi servite de cãtre un angajat al firmei de catering sau al spitalului. Pentru a comanda.Bucãtãriile din spitale sunt deschise în fiecare zi. Cateringul pentru azilele de bãtrâni Având în vedere existenþei unei tendinþe de creºtere relativã a longevitãþii oamenilor. tot timpul anului. îngheþate sau la temperatura camerei. spãlãtorie. iar personalul lucreazã în schimburi.

mese sunt distincte pentru ofiþerii de grad superior, meniurile servite fiind variate ºi echilibrate. 10.3.11. Cateringul în închisori În aceastã ramurã a sectorului colectiv de catering, fiecare închisoare are autonomie, fiind liberã sã-ºi organizeze cateringul dupã propriile nevoi ºi conform bugetelor. Meniurile se alcãtuiesc pe baza cerinþelor prizonierilor (douã preparate calde ºi o gustare pe zi) sunt angajaþi bucãtari civili, care lucreazã cu prizonieri, sub conducerea unui oficial al închisorii.

284

CAPITOLUL 11

COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE

11.1. Compania McDonald’s – trecut, prezent ºi perspective Primul restaurant a fost deschis de cãtre fraþii McDonald în 1948, în San Bemandino, California, ºi în circa 50 de ani s-a ajuns la una din cele mai de succes afaceri din lume. Cei 2 fraþi Mac ºi Dick Mc Donald au intuit cã limitând meniul, scãzând preþurile ºi sistematizând procedeele de pregãtire a produselor în bucãtãrie, vor putea servi mai mulþi clienþi în timp mai scurt. Ei au folosit aceastã idee pânã au reuºit într-adevãr sã serveascã fiecare client în mod rapid ºi eficient. Compania, aºa cum funcþioneazã ea astãzi a fost fondatã de Ray Kric în 1955 care a adoptat principiile fraþilor Mc Donald – „Clienþii au nevoie de calitate. Asta înseamnã o servire bunã, dar cel mai important rapidã. Oamenii cautã o alternativã la modul tradiþional de a mânca”. Compania Mc Donald’s are astãzi cea mai mare reþea de restaurante din lume.
285

11.1.1. Principiile de bazã ale activitãþii companiei McDonald’s Calitate (Quality), Servire (Service),Curãþenie (Cleanlines) ºi Valoare (Value) rãmân principiile de bazã ale filosofiei afacerii Mc Donald’s ºi sunt valabile în fiecare restaurant din lume. QSCV – aceste litere înseamnã produse de calitate superioarã, servite cu un zâmbet amabil, într-o atmosferã curatã, la cel mai mic preþ posibil. Pentru a menþine aceleaºi standarde pretutindeni în lume, McDonald’s limiteazã gama de produse însã cu un singur scop: „facem doar ceea ce putem sã facem însã la perfecþie. 11.1.2. Dezvoltarea reþelei McDonald’s În 1967, Mc Donald’s deschide porimul restaurant în afara Statelor Unite, în Canada. De atunci, compania s-a extins în toatã lumea ºi nu mai este de mult o companie exclusiv americanã. În 1988 McDonald’s pãtrunde ºi în fostul „Bloc de Est” prin deschiderea primelor restaurante în Ungaria ºi Iugoslavia. Din 1991 coordonarea activitãþii în Europa Centralã se face prin biroul de la Viena. Reþeaua continuã sã se extindã, astfel cã la sfârºitul anului 1996 se ajunsese la 23.132 restaurante care funcþionau în peste 109 þãri. Încã din 1985 McDonald’s a fost cotatã în indicele industrial Dow Jones ºi este apreciatã ca cea mai mare companie de desfacere produse alimentare din lume. Reþeaua McDonald’s funcþioneazã în toatã lumea: Iceland, Arabia Sauditã, Jamaica, Peru, Belarus, chiar ºi în
286

locaþii neobiºnuite: vase cu abur, aeroporturi, gãri, baze militare, staþii de metrou, casino, port de ferry boat, magazine generale, drumuri de acces cu platã. 14.1.3. Strategia de afaceri Datoritã situaþiei economice ºi a inflaþiei preþurile sunt adaptate la puterea de cumpãrare a fiecãrei þãri. Strategia preþurilor spune cã produse de cea mai bunã calitate sunt cumpãrate la cele mai mici preþuri posibile fãrã sã afecteze calitatea. Calitatea este principiul cel mai important al Companiei McDonald’s. Acesta este evidenþiat în mod deosebit la selectarea ºi prepararea produselor. Restaurantele oferã produse 100% proaspete ºi de calitate în orice moment al zilei, programul de funcþionare este prelungit chiar ºi în zilele de sãrbãtoare. Asigurarea calitãþii începe cu controlul materiei prime pânã la fiecare produs finit în parte. Sunt stabilite standarde ale controlului calitãþii care conþin inclusiv temperaturile de prelucrare, timpii de pãstrare, termenii de expirare a produselor. Controlul întregului proces asigurã o calitate superioarã tuturor produselor. Tehnicile folosite de cãtre McDonald’s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de cãtre instituþiile naþionale de profil ºi deseori sunt mai exigente decât limitele stabilite de autoritãþi. Procesul de control al calitãþii nu este încheiat nici atunci când produsul este împachetat ºi aºteaptã sã fie consumat de cãtre client. Fiecare produs poate fi pãstrat cald doar o anumitã perioadã de timp, care nu trebuie depãºitã. Astfel, sistemul de control acoperã întregul proces al producþiei de la materia primã pânã la produsul finit din mâna clientului.
287

Meniul McDonald’s este diversificat în mod continuu cu o gamã largã de sandviºuri care deseori respectã tradiþiile culinare ale þãrii în care este deschis restaurantul. Meniul nu este tipic american, ci în anumite þãri chiar conþine produse ale respectivei bucãtãrii naþionale. Produsul preferat rãmâne însã BIG MAC, simbolul McDonald’s începând cu anul 1968. Fiecare deschidere a unui restaurant McDonald’s înseamnã contracte importante cu firme locale de construcþii ºi de instalare de echipamente. Politica companiei este de a încheia contracte de planificare, construcþie ºi instalare în aceeaºi zonã din care vor fi clienþi. Un nou restaurant McDonald’s în Europa Centralã creeazã în medie circa 100 noi locuri de muncã. McDonald’s este recunoscut pentru principiul de a oferi restaurantelor serviciile ºi produsele necesare de la producãtorii locali. Acceptã însã numai acei producãtori care pot asigura calitatea indicatã a produselor lor încã de la începutul cooperãrii. În toatã lumea circa 66% din restaurantele McDonald’s sunt operate de cãtre francizori independenþi, 21% din restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporaþiei McDonald’s, iar 13% sunt operate prin asociere sub licenþã. În general, Corporaþia oferã licenþe doar persoanelor fizice. Franciza reprezintã o parte importantã a sistemului McDonald’s datoritã interesului deosebit pe care aceºtia îl au faþã de afacerea lor personalã. Participarea investitorilor de capital nu este agreatã de McDonald’s. Francizorul este de obicei un întreprinzãtor independent care va avea între 60 ºi 100 angajaþi în restaurantul sãu. Întreprinzãtorul trebuie sã aibã cunoºtinþele ºi abilitãþile necesare pentru a conduce o afacere cu un profit excepþional,
288

K.2. ºi Taco Bell. în întreaga lume Pizza Hut are peste 10. Australia urmatã de Canada.care necesitã de multe ori investiþii semnificative.000 de restaurante în 70 de þãri de pe mapamond. a fost format ca rezultat al transformãrii Pepsi Co. Tricon Global Restaurants Inc. Deºi pare o corporaþie de dimensiuni mari. Pepsi Co cumpãrã Pizza Hut cu cele 3000 de restaurante de atunci. ca reþea. Pe 6 octombrie 1997. construcþia ºi instalaþiile. strategii de publicitate la nivel naþional. iar dintre þãri. în 1977. când a fost deschisã prima pizzerie. Pizza Hut devine numãrul unu în lume la vânzãri ºi numãr de restaurante în 1971. Începând cu 1977 mai mult de 22 milioane de studenþi din lumea întreagã lucreazã pentru Pizza Hut. Cea mai mare pizzerie „Pizza Hut” din lume este în Paris urmatã de cele din Moscova ºi Hong Kong. Franciza îºi asumã responsabilitatea atât pentru profituri cât ºi pentru riscuri luând decizii corecte. În martie 1995. 11. Kansas. McDonald’s este în fapt un sistem alcãtuit din nenumãrate unitãþi mici ºi din francizori individuali. stabilirea unei poziþii strategice a unitãþii.C.lnc. dupã care. cu cele trei restaurante: Pizza Hut.F. când Pizza Hut a introdus Pan Pizza. Pizza Hut introduce Stuffed Crust Pizza. ºi pânã acum. Reþeaua Pizza Hut Începând cu anul 1958. În 1959 Pizza Hut este deschisã prima unitate francizã în Topeka. Ei pot beneficia de multe avantaje ale unui sistem elaborat ºi verificat: pregãtirea profesionalã. Pizza Hut are acum 7600 de restaurante ºi urmeazã sã se deschidã mai mult de 3000 de unitãþi Pizza Hut în 86 de þãri 289 . întreprinzãtori McDonald’s. prima inovaþie în categoria felurilor de pizza durând de acum 15 ani.

strãine. Obligaþiile beneficiarului constau în: a) comercializarea produselor ºi serviciilor preluate de la firma „mam㔠– Pizza Hut. Contractul de francizã este un tip de francizare „din a doua generaþie” ºi este reprezentatã. Dupã 1998 au urmat sã se mai deschidã încã 10 astfel de restaurante în România. contractul de agent. preºedintele Pizza Hut spunea despre investiþiile pe care le fac strãinii: „noi încercãm sã creãm cât mai multe oportunitãþi pentru cei ce investesc în restaurantele noastre ºi de aceea îi ajutãm în afaceri cu consultaþii un timp de cel puþin cinci ani. Asistenþa se acordã în douã etape: în perioada anterioarã deschiderii ºi sub forme specifice pe tot parcursul funcþionãrii restaurantului. un exemplu clar fiind chiar Pizza Hut. el se obligã sã se 290 . Restaurantele Pizza Hut au fost notate ca fiind: „cel mai bun lanþ de pizza” de 10 ori în ultimii 12 ani. în funcþie de posibilitãþile lor. b) asistenþã comercialã ºi financiarã primitã din partea Pizza Hut. Drepturi acordate beneficiarului de cãtre Pizza Hut: a) autorizarea funcþionãrii sub marca Pizza Hut. mandatul comercial. Deci putem vorbi în acest caz despre drepturile beneficiarului ºi obligaþiile lui. de francizarea formulei de afaceri complete. În acest sens. cu respectarea strictã a condiþiilor contractuale. acestea pot fi: afilierea. la Bucureºti-România se deschide primul Restaurant Pizza Hut. contractul de concesiune ºi contractul de consignaþie. Dezvoltarea firmei la nivel mondial se realizeazã prin intermediul contractului de francizã comercial. În 1993.” Tipul contractului de francizã este ales de cãtre cel care doreºte sã-ºi deschidã un restaurant ºi. Steve Reinemund.

din Salt Lake City.3. Utah. devine prima întreprindere francizantã Kentucky Fried Chicken. 11. Semneazã prima sa francizã internaþionalã în Canada. printre care John Y. 291 . Reþeaua KFC În 1939. b) dreptul de operare care i-a fost încredinþat. sã menþinã nivelul standard al calitãþii produselor ºi serviciilor ºi sã investeascã mijloacele materiale ºi bãneºti pentru a pune în aplicare formula acestuia. Sanders perfecþioneazã un amestec secret din 11 ierburi ºi condimente. Brown Jr. calculatã în raport cu cifra de afaceri. Colonelul Sanders moare în 1980 ºi este îngropat în cimitirul Louisville’s Cave Hill. colonelul Harland D. Colonelul Sanders cumpãrã primele 100 de’ acþiuni. ºi Jack Massey. cumpãrã KFC. în restaurantul sãu. Colonelul Sanders vinde Corbin restaurantul din Kentucky în 1956 ºi pleacã la drum pentru a recruta mai multe întreprinderi francizante. 1952 este anul în care Peter Harman. iar în 1971 Heublein Inc. cesionarul plãtind cedentului taxe de francizã care se compun din: taxa de intrare în grupul economic respectiv ºi de o redevenþã variabilã. perfectând preparatele din pui ºi totodatã asigurându-le unicitate. în Corbin statul Kentucky. Anul 1964 marcheazã vânzarea KFC pentru 2 milioane $ unui grup de investitori. În 1969 KFC este înscrisã în lista oficialã a cotaþiilor la Bursa din New York.aprovizioneze cu mãrfuri de la cedent. Obiectivul de activitate pentru întreaga reþea Pizza Hut este producþia de produse de patiserie ºi comercializarea lor precum ºi comercializarea bãuturilor ºi a serviciilor sale.

A. În 1993 KFC adaugã puiul neprãjit la meniurile din Statele Unite ºi Australia. PepsiCo S. pachetul de pui.A. Restaurantele KFC sunt acum în 82 de þãri din lume. nou animate.A). China ºi anunþã o investiþie de 200 milioane $ în urmãtorii patru ani pentru 200 restaurante din 48 oraºe din China.A. Restaurantele Tricon Global achiziþioneazã în mai 2002. Este achiziþionatã de RJR (în prezent RJR Nabisco S. pline de viaþã. În 1986 PepsiCo S. În 1996 KFC readuce unul dintre cele mai cunoscute pachete din lume. în 1997. introduce campanii publicitare Colonelul. Un nou logo este introdus în 1991 pentru a scoate în evidenþã varietatea de pui. devine pãrintele KFC în 1982. achiziþioneazã KFC Corporation cu 840 milioane $ ºi are loc marea deschidere a centrului Tehnic „Colonelul Sanders” în Louisville. Kentucky. În 1994 KFC deschide oficial restaurantul KFC cu numãrul 9000 din lume. restaurantele Long John Silver’s ºi A&W AII American Food ºi le schimbã numele în Yum! Brands. înlocuind „Kentucky Fried Chicken” cu „KFC”. Reintroduce mult popularul Pui Popcorn.R.A. În 1998 KFC introduce noul logo. În 1987 KFC deschid primul restaurant cu servire rapidã în stil Western din China. uneºte restaurantele interne ºi internaþionale KFC. În septembrie. Reynolds Industries S. în Shanghai. semnãtura ºi ambalarea KFC. Tricon devine public. Pe 7 octombrie. TacoBell ºi Pizza Hut pentru a forma Restaurantele Tricon Global S.J. Colonelul. KFC China ºi-a deschis cel de-al 700-lea restaurant ºi deschide 292 .

primul sãu drive-thru.A. Compania de Restaurante Tricon Global S. 293 . Pe 2 august 2002. KFC a sãrbãtorit cea de-a 50-a aniversare! În România reþeaua KFC cuprinde numeroase unitãþi dintre care: KFC LEONID – deschis aprilie 1997 KFC MALL – deschis iulie 2001 KFC UNIREA – deschis aprilie 2002 KFC ORHIDEEA – deschis septembrie 2003 KFC CORA – deschis octombrie 2003 KFC COLENTINA – februarie 2003 KFC TOMIS MALL deschis mai 2004.500 restaurante KFC. Produsele KFC sunt produse originale atât prin conþinut cât ºi prin tehnologia obþinerii. deþine mai mult de 29. Pizza Hut ºi Taco Bell în aproape 100 þãri.

Dima. Londra.. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. R. Crackwell H.. Bucureºti. 2000. 2001.. D. 1989. Maxim M... Brad. Mincu. Tratat de igienã.. Editura Bibliofar.J... Introduction to catering. Editura ASE.. 7. 10. 3. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare. Kanfmann R. Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã. M. Bucureºti. ediþia a II-a. 13. Brown. 1971. Editura Uranus. N. 1985 Minciu. Bucureºti. Banu.a. R. Bucureºti. Editura InterRebs. 294 .BIBLIOGRAFIE 1. Orientãri actuale în nutriþie. Lupu.. 8. D. Practicai professional catering management. 2001. I. Nicolescu. 15. 11.. Londra 2000. 14. Editura Tehnicã. 5. 4. Gonþea... Pamfilie. L. Hotelul. 2. Teorie ºi practicã economicã. Alimentaþie. 6. 1994.... Economie ºi management. 1997. R. Economia serviciilor. Popescu D. II. – Opþiuni dificile. 12. Bucureºti.I. 1984. S. Bucureºti.. Alimentaþia raþionalã a omului. Editura Tehnicã.V. Bucureºti. Editura All Beck. Editura Economicã. º. Comportamentul consumatorului. Macmillan Press. Editura Uranus. 2000. Economia turismului. S. Editura Medicalã.a.. Editura Medicalã. Editura ASE. loncicã. Bucureºti. º. Bucureºti. – Tehnologia restaurantelor. 1996. Morariu. Addison-Wesley. C. Bucureºti. Bucureºti. Editura Didacticã ºi Pedagogicã. vol. Mãnescu. Deva. Bucureºti. Magnis M. 1999. 2000. 9. I. 2001. Tehnologia în alimentaþia publicã.

HACCP – Analiza riscurilor Punctele critice de control. D. Postolea. Bucureºti. 1998. 23. 2001. Bucureºti. Bucureºti. º. Geneva. 26. Editura All. 1995. *** Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire CNUCED/ GATT. Tehnica operaþiunilor de turism. Editura Zanussi Professional. Editura Sylvi. 1998. Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de originã animalã. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice. Editura Coresi Bucureºti. Roma. *** – Ordinul Ministrului Turismului nr. 1991. N. Editura CCIA. Rotaru. Procopie. Popescu. Stanescu. 1992. Editura Academicã. 1998. 25. 28. 19997. Editura Zanussi Professional.. 24... D.16. Catering. 21. Bucureºti. Bucureºti. pãstrarea. *** – Ordinul 975/1998 ºi 976/1998 privind Normele de igienã pentru prelucrarea.. Alimentaþie-Catering. 295 . Tehnologie culinarã. A. C. Stanescu. Roma. Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione. Bazele merceologiei. Bucureºti. depozitarea ºi transportul alimentelor. R. 2001. Snack. Editura ASE. 17.. *** – HACCP. Publicat în Buletinul Oficial 268/1999. O. 19. 1998. 20.. 1986.a. Ed. 22. Oscar Prinþ. *** – Tehnologia în cucina. Galaþi.a. 18. G. Diversificarea produselor alimentare. Stãnciulescu. 27. Economia turismului Editura Expert.. º.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful