Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

1

Prof. univ. dr. DORINA STÃNESCU

Conf. univ. dr. OANA LUMINIÞA VOICU

Asist. drd. GINA GILET SZTRUTEN

Particularitãþi tehnologice în serviciile de alimentaþie

EDITURA UNIVERSITARÃ Bucureºti, 2008

&
EU

Tehnoredactare computerizatã: Ameluþa Viºan Coperta: Angelica Badea Copyright © 2008 Editura Universitarã Director: Vasile Muscalu Bd. Nicolae Bãlcescu nr. 27-33 sect. 1, Bucureºti. Tel. / fax: (021) 315.32.47 / 319.67.27 www.editurauniversitara.ro e-mail: redactia@editurauniversitara.ro EDITURÃ RECUNOSCUTÃ DE CONSILIUL NAÞIONAL AL CERCETÃRII ªTIINÞIFICE DIN ÎNVÃÞÃMÂNTUL SUPERIOR (C.N.C.S.I.S.) Descrierea CIP a Bibliotecii Naþionale a României STÃNESCU, DORINA Particularitãþile tehnologice în serviciile de alimentaþie / prof. univ. dr. Dorina Stãnescu, conf. univ. dr. Oana Luminiþa Voicu, asist. drd. Gina Gilet Sztruten. - Bucureºti : Editura Universitarã, 2008 Bibliogr. ISBN 978-973-749-442-9 I. Voicu, Oana-Luminiþa II. Gilet Sztruten, Gina 620.9 © Toate drepturile asupra acestei ediþii sunt rezervate Editurii Universitare. Distribuþie: tel/fax: (021) 315.32.47 (021) 319.67.27 comenzi@editurauniversitara.ro ISBN 978-973-749-442-9

4

INTRODUCERE

Economia de piaþã a amplificat ºi la nivelul þãrii noastre dezvoltarea sectorului terþiar, respectiv a serviciilor, reprezentând corespondente ale unor nevoi la fel de numeroase ca ºi nevoile pentru bunuri materiale. În condiþiile competiþiei acerbe pe piaþã nu mai este de conceput ca un prestator de servicii sã-ºi ignore clienþii, cerinþele ºi reacþiile lor. Alimentaþia omului, influenþa acesteia asupra stãrii de sãnãtate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbã factorii tehnologici ºi de mediu asupra ei constituie preocupãri actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate sã satisfacã cerinþele majore ale clienþilor. Activitatea de alimentaþie, realizatã ca activitate de sine stãtãtoare sau coroboratã cu serviciul turistic are multiple implicaþii sociale ºi rãspunderi privind satisfacerea nevoii de hranã, corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul de substanþe nutritive ºi mai ales asigurarea inocuitãþii tuturor produselor comercializate, indiferent cã sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de alimentaþie, implicit cea legatã de serviciul turistic, prezintã un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenþeazã oferta de produse ºi totodatã prin diversitatea cererii exprimate. Având în vedere însã ºi rolul educativ al acestui sector economic care poate influenþa ºi orienta însuºi modul de viaþã
5

al individului, la nivelul actual de dezvoltare al ºtiinþei ºi tehnologiei, specialiºtii trebuie sã dispunã de cunoºtinþe care sã le permitã desfãºurarea unei activitãþi pe baze ºtiinþifice, atât din punctul de vedere al corelaþiei între necesarul ºi aportul de substanþe nutritive, pentru ofertarea unor produse sigure, corect prelucrate, atractive ºi satisfãcãtoare psihosenzorial. Mecanismele economiei de piaþã impun criteriul eficienþei economice în organizarea ºi desfãºurarea activitãþii agenþilor economici. Pentru serviciile de alimentaþie, eficienþa economicã include satisfacerea cerinþelor metabolice ale consumatorilor ºi garantarea produselor din punct de vedere al sãnãtãþii individului. În þara noastrã evoluþia serviciilor a marcat aceeaºi tendinþã care se înregistreazã ºi pe plan internaþional. Ca volum de activitate în sfera serviciilor, hotelurile ºi restaurantele rãmân pe primul loc. În Europa piaþa restaurantelor este formatã în proporþie de 10% din unitãþi aparþinând lanþurilor de profil, iar circa 90% sunt restaurante ºi unitãþi independente. Restaurantele din cadrul lanþurilor dau o nouã dimensiune acestei industrii care se concepe ºi se dezvoltã pe baza unor analize socio-economice temeinice pentru a identifica grupurile þintã de clienþi. Din categoria unitãþilor de alimentaþie aparþinând lanþurilor de profil circa 35% sunt lanþuri cu servire rapidã iar 65% restaurante de categorie medie ºi superioarã. În general, peste tot în lume se pãstreazã tradiþia localã în privinþa alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire a mesei ºi a componenþei meniurilor servite. Alimentaþia a devenit o cerinþã de culturã asociatã cu cele mai diversificate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnice, de care restauratorii evident trebuie sã þinã seama. Autorii
6

.2............2........ 3..2.....................1............................... 5 11 12 17 20 21 27 32 35 40 44 49 54 59 61 67 68 7 .. Capitolul 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ ............2............................ Tipuri de unitãþi de alimentaþie ................................................... Aspecte economice ale activitãþii tehnologice ........ Tratamente termice .......... 3.....................2.. Tratamente frigorifice ........................................1..............CUPRINS Introducere ................ 3.... CAPITOLUL 2 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ......................................................................4...... Refrigerarea .. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã ..................... Capitolul 4 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE ............... 3........... Prelucrarea primarã a materiilor prime .........................1................. 4.............. Decongelarea ....2................3.................................................................... 2....................... 1...................................... Congelarea ................................ Tipuri de semipreparate ....... Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie ......................................2... Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei turistice .... 3............................................................ CAPITOLUL 1 ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICÃ ....................3.............................. 2...................................... 1....................................... 3...................1..............................1............ 3....

............ 7...... Determinarea punctelor critice de control ........2...1...........2. 5.2. 7........1..2...................... 5............4.......3.............. Tehnoprezentarea produselor culinare ................ Pesticidele ............ 6................ Metabolismul ºi alimentaþia umanã ..............4........... 5.. Capitolul 6 CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA CULINARà ....2........................ Substanþe nutritive furnizoare de energie ......................................... 5..... Aditivii alimentari . Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii produselor culinare ..... 6........3...............4...... 70 86 86 86 88 88 95 98 101 101 109 114 115 116 117 125 132 134 138 139 148 150 157 157 164 8 ........... Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii produselor culinare ................................................................. 5.............................................4..................... 5................3............... Produse culinare... Capitolul 5 CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE ...... Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului 5....2...1............................. Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de alimentaþie ..................................................................... 5....4..... Identificarea riscurilor ...1....4..2..1....... Conceptele de bazã ale controlului de calitate ..................4................................. 5......4. Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP ...... Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) ...........1.............1................ Capitolul 7 ALIMENTAÞIA MODERNà ...... 5... Microorganismele patogene .......... 7..................................1....2............2. Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici .......... 6................6..............5....................................4............................5. 5........3........ Micotoxinele .... Structura sortimentalã ............................ 7............ Factori degradativi ai produselor culinare în timpul circuitului lor logistic ... Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate de consumator ............ Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic . 5........... 5............ 5.................................1.. Factori indispensabili alimentaþiei ..........................................

.....3............. 7......................... Cateringul în centre sportive ................3.3...............6............ 8.5.........2. Cateringul pentru turiºti ........ 10.... Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice Capitolul 8 ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI CULTURALE . 10...............3.... Modalitãþi de determinare a valorii nutritive . 10................................. Cateringul exterior ............. 10. Catering ui în unitãþi sanitare ................... 9............ Conceptul de valoare nutritivã . Cateringul de întreprindere ......7...1........ 9.........3............ Capitolul 10 SERVICIILE DE CATERING ......... 10.............4....2........1.............. 10.. Cateringul în instituþii de învãþãmânt ..................................... Definirea serviciilor de catering comercial ........................ 8............................. Factori implicaþi în comportamentul alimentar .... Indicatorii securitãþii alimentare . Factori dependenþi de individ .............. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar ...3.... Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente ....... 8. 7..7...3......... Catering in colonii de vacanþã ............................3................. 7.................5.... 8...... Politiciile agroalimentare ...................... Valoarea nutritivã a resurselor alimentare ...........1...........1.. 9...... 189 189 191 192 206 212 214 215 216 220 227 227 231 235 236 242 250 251 252 254 254 256 258 264 268 279 282 282 9 ..... 9.. 10............... Serviciile de banqueting ...... Factorii de mediu .....1..................... 10....1.......1................ Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar Capitolul 9 TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANà ..3.......3............... Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor .2..........1............................3. 9...2....8......2..............................3...............3.......3.. 10.......................................... 10.................3..... Tipologia unitãþilor de catering .................... Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei . Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei ...2.....4............. 7...........................4.......3. 10.........................

..3............ Principiile de bazã ale activitãþii companiei McDonald’s ...... BIBLIOGRAFIE ............... 10........................ Strategia de afaceri ........10..............11.......... Cateringul pentru forþe armate ....9.... 11........... 10... 283 283 284 285 285 286 286 287 289 291 294 10 ............................. 11..3....1............................................ Compania McDonald’s – trecut... Dezvoltarea reþelei McDonald’s .......................... 11................1.............. Reþeaua KFC . Reþeaua Pizza Hut ...........................................2................................ Cateringul în închisori ..........2..1..... prezent ºi perspective .............. 11........10..........3.......................... 14.............. CAPITOLUL 11 COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ......3............3......1..... 11........... Cateringul pentru azilele de bãtrâni .....1.......

profilul ocupaþional ºi mentalitatea locuitorilor. cu multiple implicaþii asupra dimensiunilor ºi orientãrii fluxurilor turistice. Bran. Obiectivul principal al alimentaþiei îl constituie satisfacerea cerinþelor populaþiei cu o hranã de bunã calitate. Marin. având un rol important în viaþa economicã ºi socialã. 1999. Simion – Economia turismului ºi a mediului înconjurãtor. Editura Economicã. orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum – în special de hranã ale populaþiei. 1 11 . influenþând conþinutul ºi atractivitatea ofertei turistice. Considerate din punct de vedere economic ºi social.1 F. O contribuþie importantã la dezvoltarea sa în dinamicã ºi structurã îi revine fenomenului turistic.CAPITOLUL 1 ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICà Serviciile de alimentaþie se individualizeazã ca o componentã distinctã a economiei. alimentaþia determinã nemijlocit calitatea prestaþiei turistice în ansamblu. de structura geograficã. în sortimente cât mai variate ºi în condiþii mai avantajoase decât în gospodãria casnicã. D. de condiþiile de viaþã ºi muncã ale oamenilor. drept un stadiu avansat de pregãtire a hranei pentru populaþie serviciile de alimentaþie sunt influenþate în evoluþia lor de nivelul de dezvoltare economicã. În aceste condiþii. T. Bucureºti.

ascensiunea deosebitã a fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaþie. cu mijloace tehnice moderne. realizatã ca activitate de sine-stãtãtoare sau componentã a serviciului turistic. Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei turistice Mutaþiile din viaþa economicã ºi socialã în mod particular.1. la creºterea rolului acestui sector de activitate în realizarea unei alimentaþii ºtiinþifice. în general. pe lângã multiple implicaþii sociale. accesibilitatea (nivelul preþurilor ºi diversitatea acestora) ºi atmosfera creatã (de recreere. sãnãtoase. precum ºi în satisfacerea nevoilor de hranã ºi distracþie ale turiºtilor. Interesul tot mai mare faþã de servirea mesei în afara gospodãriei este determinat de avantajele pe care serviciile de alimentaþie le oferã: comoditate (economie de timp ºi efort în legãturã cu procurarea produselor). distracþie). Activitatea de alimentaþie.1. varietate sortimentalã. corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul fiziologic de substanþe nutritive dar mai ales. calitate superioarã a preparatelor realizate de profesioniºti. are. asociat acesteia. în special. ºi a celor destinate turiºtilor. asigurarea inocuitãþii tuturor 12 . economicitate ºi. Evoluþia în timp a serviciilor de alimentaþie s-a datorat unor factori specifici vieþii contemporane: ü creºterea gradului de urbanizare ü accentuarea mobilitãþii populaþiei ü modificãri în structura obiceiurilor de consum ü creºterea timpului liber ü intensificarea cãlãtoriilor turistice. ºi rãspunderi cu privire la satisfacerea de hranã a consumatorului (turist sau rezident).

Ele reprezintã 30% din cheltuielile de vacanþã. 2 1998. În astfel de situaþii serviciile de alimentaþie devin componentã a pachetului de servicii. D. Stãnescu. Editura Expert. consumatorii-localnici) îºi pot comanda produsele culinare preferate dupã sistemul „a la carte”. indiferent cã sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. 3 O.3 În general. cât ºi la îmbunãtãþirea calitãþii produsului turistic. N. deoarece turistul apeleazã mai mult ocazional la alimentaþia din instituþiile publice sau cluburi private. Bucureºti. precum ºi în acele spaþii de odihnã sau agrement. Neacºu.preparatelor comercializate. Economia turismului. În cazul formelor de turism organizat ºi semiorganizat. Bucureºti 2001. Consumatorii individuali (cãlãtorii în tranzit sau în formele de turism pe cont propriu. Alimentaþie-Catering. turiºtii apeleazã la restaurante ºi unitãþi de alimentaþie de toate tipurile ºi categoriile. În timpul cãlãtoriei lor. celelalte segmente prezentând o importanþã mai redusã. 13 . P. rolul predominant îi revine alimentaþiei situatã în amplasamentele comerciale. serviciile de alimentaþie sunt prezente în toate formulele de vacanþã. alimentaþia poate contribui atât la creºterea calitãþii vieþii oamenilor. incorporate în produsul turistic. Snak. dar în special în formula „inclusive tour”. cu efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaþiei turistice. serviciile de alimentaþie sunt prestate pe baza unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la alegere). Restaurantele presteazã servicii de alimentaþie pentru consumatorii individuali ºi pentru grupurile de turiºti. consultând lista-menu a restaurantului respectiv. Editura Oscar Print.2 Pentru industria turismului. În aceste condiþii. Baron.

care satisfac gusturile ºi pretenþiile culinare ale celor mai rafinaþi gurmanzi. Ca urmare. Bucureºti. nu este posibil fãrã o prelucrare prealabilã de tip industrial. al ºampaniei) sau din Italia. al vinului. serviciile de alimentaþie sunt la fel. cel mai adesea. Minciu. 1998. Economia turismului. indiferent de destinatar ºi presupun urmãtoarele procese:5 ü producþia ü comercializarea ü servirea. 4 14 . Tehnica operaþiunilor în turism. Editura AII. 5 R. sunt renumite circuitele gastronomice din Franþa („circuitul brânzei”. Astfel. Editura Uranus.4 Se poate afirma cã între serviciile de alimentaþie publicã ºi oferta turisticã existã legãturi profunde de intercondiþionare ºi dezvoltare sincronã. Stãnciulescu. de existenþa personalului calificat. Din punct de vedere al conþinutului. produsul turistic având drept principala motivaþie gastronomia a generat o formã de vacanþã cunoscutã sub denumirea de „vacanþã gastronomicã”. Gama sortimentalã este determinatã de tipul unitãþii ºi de posibilitãþile tehnice de realizare. Diferenþa este datã de scara la care se desfãºoarã ºi faptul cã preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiºtilor. Bucureºti. 2000. Activitatea de producþie este comparabilã cu cea din sfera industriei alimentare ºi asigurã realizarea preparatelor culinare ºi de cofetãrie prin transformarea unor materii prime de origine vegetalã ºi animalã al cãror consum.Pentru mulþi turiºti gastronomia reprezintã un element de bazã în selecþia destinaþiilor turistice. G.

a unei ambianþe plãcute precum ºi oferirea unor prestaþii specifice. Concret. seri distractive. potrivit unor studii internaþionale. de cofetãrie. restaurantul de întreprindere. astfel încât sã se realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de trebuinþe ale consumatorului. snack-bar. Miniciu. banchete. este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei. a caracteristicilor sale. Prin intermediul ei se asigurã vânzarea. 15 . în raport cu 6 R. deþine locul principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. Funcþia de loisir deþine circa 25% din motivele de solicitare a unitãþilor de alimentaþie publicã. bãuturi) ºi are ca obiectiv crearea condiþiilor ºi a facilitãþilor pentru consumul imediat ºi pe loc al acestora. Cele trei procese se aflã într-o relaþie de interdependenþã ºi se deruleazã într-o succesiune bine determinatã. realizarea unor meniuri. Activitatea de servire este strâns legatã de procesul de comercializare a produselor specifice (preparate culinare. fundamentale a consumatorului. cu transferul dreptului de proprietate ºi efectuarea unei plãþi.Activitatea de comercializare reprezintã continuarea fireascã a celei de producþie. Datoritã conþinutului activitãþii de alimentaþie. aceasta îndeplineºte ºi în activitatea turisticã mai multe funcþii:6 Funcþia de nutriþie (hranã) care. Serviciul trebuie sã fie rapid ºi la un preþ scãzut. bistro-ul. menite sã rãspundã cerinþelor particulare ale diferitelor categorii de clienþi (organizarea de mese festive. room service). desfacerea cãtre consumator a preparatelor obþinute în compartimentul de producþie dar ºi a altor produse. sursã citatã. Presupune un act de schimb. de aceea tipurile de unitãþi frecventate sunt restaurantul tip fast-food. Este destinatã satisfacerii unei nevoi fiziologice.

Funcþia de convivialitate. ambianþa ºi calitatea preparatelor sunt esenþiale. precum ºi la organizarea festivitãþilor ocazionate de diverse evenimente. serviciile de alimentaþie prezintã o serie de particularitãþi. motivaþie ºi caracteristicile clientelei. Decorul. cu o pondere relativ modestã. deºi rãmâne o mas㠖 necesitatea fiziologicã. se referã la crearea cadrului propice unor întâlniri sau negocieri. se apropie prin conþinut. de cea de loisir. diferenþiate structural în funcþie de beneficiari. o diversificare a prestaþiilor cu caracter complementar. Restricþiile de timp sunt mai puþin importante iar preþul este relativ ridicat. Masa se ia cu familia sau cu prietenii ºi constituie o atracþie în sine. sã asigure o mai mare apropiere a serviciilor de alimentaþie de exigenþele clientelei. apreciatã de circa 15% din consumatori. menite sã sporeascã gradul de satisfacþie al consumatorului. Este tipul de masã luatã seara – în drum spre cas㠖 sau masa din timpul unui voiaj turistic. îndeplinirea lor este condiþionatã de ambianþa unitãþilor. Funcþia de afaceri. calitatea ºi diversitatea serviciilor suplimentare. În relaþia cu activitatea turisticã. iar nivelul criteriului preþ variazã de la caz la caz. Timpul nu mai prezintã importanþã. ºi anume: ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã fie prezente în toate momentele principale ale derulãrii vacanþei (la locul 16 . Clientela cautã o ambianþã deosebitã ºi un meniu cu suficiente variante de alegere.circumstanþele sau constrângerile de timp dar ºi bugetare. varietatea bucãtãriei ºi calitatea preparatelor culinare. Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale ºi sporirea exigenþelor clientelei specifice putem vorbi de o îmbogãþire a conþinutului activitãþii de alimentaþie.

prin conþinut ºi modalitate de organizare. bãuturi alcoolice ºi nealcoolice.2. regimul alimentar nu trebuie sã afecteze rezultatele tratamentului medical. de cofetãrie-patiserie. ü Serviciile de alimentaþie. se creeazã astfel condiþiile îndeplinirii funcþiei primordiale. au generat multiple preocupãri pentru modernizarea ºi perfecþionarea activitãþii ºi adaptarea la noile cerinþe. în mijloacele de transport.de îmbarcare. Tipuri de unitãþi de alimentaþie Restaurantul este o unitate de alimentaþie foarte rãspânditã. 1. ºi creºterea interesului consumatorilor rezidenþi faþã de serviciile de alimentaþie pe de altã parte. aceea de a asigura hrana turiºtilor aflaþi temporar în afara reºedinþei permanente. Bucãtãria francezã este unul din motivele pentru care numãrul anual de turiºti care viziteazã Franþa depãºeºte numãrul populaþiei rezidente. ü Arta culinarã poate constitui principalul motiv de realizare a unor vacanþe. Cuvântul „restaurant” a apãrut în secolul XVI ºi a desemnat întâi un aliment care satisface (potoleºte) foamea 17 . la locul de destinaþiei în punctele de agrement). asociatã cu sporirea exigenþelor turiºtilor. ü În vacanþele de tratament. în care se oferã consumatorilor o gamã foarte largã de preparate culinare. trebuie sã se adapteze cerinþelor turiºtilor autohtoni ºi strãini. ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã asigure o diversificare structuralã a produselor ºi serviciilor pentru a rãspunde trebuinþelor clienþilor. În cazul turismului internaþional trebuie sã fie oferite preparate ale unei bucãtãrii internaþionale cât ºi specifice zonei pe care o viziteazã turiºtii. ü Dezvoltarea turismului. pe de o parte.

Bucureºti. Stãnciulescu.1). De la acest sens.1). distincte prin caracteristicile lor funcþionalcomerciale. În vigoare la ora actualã este Ordinul nr. care a supravieþuit pânã în secolul XIX. 1998. (tabel nr. În zilele noastre „restauraþia” evolueazã în douã direcþii. 1. trebuind sã existe o corelaþie strânsã între confortul acestor douã activitãþi (tabelul nr. 7 18 . iar pe de altã parte o restaurare de înaltã þinutã continuã sã ofere unei clientele pretenþioase un decor deosebit.7 În þara noastrã. spaþiile de alimentaþie din incinta unitãþilor cu activitate hotelierã se clasificã o datã cu acestea dupã criterii specifice. hrãnind un numãr din ce în ce mai mare de oameni care iau masa în afara casei.ºi în special o „fierturã bogatã ºi consistent㔠capabilã sã refacã forþele. G. pe de o parte ea tinde sã rãspundã funcþiei sale de refacere. au fost emise o serie de normative care stabilesc criteriile de clasificare a unitãþilor cu activitate ºi alimentaþie pentru turism. Editura AII. 1. care se împart în mai multe subtipuri. s-a trecut la cel de „local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul. clasificate în 5 categorii. vinuri celebre. produse rare ºi tot ceea ce este mai rafinat în arta culinarã. în România pot funcþiona mai multe tipuri de structuri de alimentaþie pentru turism. Conform acestor criterii. Tehnica operaþiunilor în turism. În conformitate cu normele amintite. începând cu anul 1991. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice.

3.2. Tipul de unitate Stele crt. Bar de zi X X X X 2.3. Lactovegetarian X X X X 1. Cu specific local X X X X 1. Pizzerie X X X 3.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funcþiuni de alimentaþie Nr. Clasic X X X X X 1.Dietetic X X X X 1. Braserie X X X 1. Rotiserie X X X X 1.4. Disco-bar (discotecã. Pescãresc X X X X 1.3. Vânãtoresc X X X X 1.1.2. simigerie X X X Sursa: Ordinul 510 din 28 iunie 2002 19 .2.7. Bufet-bar X X X 3 Fast-food 3.4 Snack-bar X X X 4 Cofetãrie X X X X X 5 Patiserie.Specializat 1. Berãrie X X X 1.2. videotecã) X X X X 2. Bar de noapte X X X 2.3.6.4.1.Tabelul 1.2.3.2. Grãdinã de varã X X X X 2 Bar 2.5.2.6.2. Cafe-bar. plãcintãrie.5.4.3. Cu specific naþional X X X X 1. Restaurant – autoservire X X X 3.2. Cu specific 1. cafenea X X X X 2. Familial/pensiune X X X X 1.2. Cramã X X X X 1. Cu program artistic X X X 1.7. 5 4 3 2 1 1 Restaurant 1.2.5. Zahana X X X X 1.1.3. Bufet tip expres /bistrou X X X 3.1.2.1.3.

Gastronomia are un sens mai larg decât gastrotehnica.CAPITOLUL 2 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE Activitatea de alimentaþie reprezintã îmbinarea într-un ansamblu armonios a acþiunilor de pregãtire ºi prezentare a produselor culinare. Gastronomia reprezintã evoluþia modului de pregãtire a hranei. consumatã ca atare pânã la cea intens diversificatã. cu serviciile specifice determinate de desfãºurarea ºi consumarea acestora. oferitã astãzi pe piaþã. de cofetãrie-patiserie ºi a bãuturilor. Gastronomia a apãrut o datã cu civilizaþia ºi a evoluat îndeaproape cu aceasta. ea incluzând nu numai tipurile de produse ºi evoluþia tehnicilor de preparare dar ºi modificãrile preferinþelor consumatorilor o datã cu schimbãrile survenite în evoluþia societãþii omeneºti. în timp ce gastronomia este o artã. Tehnologia culinarã este de fapt un caz particular al tehnologiei industriale cu caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizeazã ºi de condiþiile tehnico-economice în care se desfãºoarã activitatea. Gastrotehnica este mai curând o tehnicã. 20 . de la cea crudã.

capacitatea ºi mijloacele necesare pentru realizarea acestuia. stocul de produse finite. elemente þinând de tehnologie dar ºi de partea de construcþii. regimul de funcþionare. respectiv. procesul tehnologic. sistemul de distribuþie. natura producþiei distribuite. Fabricaþia este cea care concretizeazã toate datele tehnologice. baza de dotãri. Aprovizionarea tehnico-materialã evalueazã posibilitãþile locale de aprovizionare cu materii prime ºi materiale în funcþie de distanþa de transport. datele ºi regulile necesare pentru o funcþionalitate armonioasã a ansamblului. Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cãrui realizare trebuie soluþionate atât cerinþele impuse de specificul activitãþii cât ºi elementele concrete care rezolvã aceste cerinþe. considerente de cost.2. Fiecare dintre acestea poartã amprenta specificã activitãþii de alimentaþie publicã. instalaþii care deservesc tehnologia propriu-zisã. Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie Concepþia unui obiectiv de alimentaþie (gastronomic) presupune stabilirea cadrului tehnologic ºi a celui organizatoric. în ce ritm de aprovizionare. Distribuþia include profilul unitãþii unde se comercializeazã produsele finite. capacitatea. modul de organizare. Se stabilesc ce sortimente sunt necesare. tipul secþiilor de fabricaþie. natura furnizorului. programul sortimental. 21 . Tehnologia este definitã de trei componente principale: • distribuþia • aprovizionarea tehnico-material㠕 fabricaþia.1. necesarul de forþã de muncã. sub ce formã se livreazã. dimensiunile depozitelor aferente.

se dimensioneazã capacitatea. poziþia faþã de clienþii potenþiali. probleme de transport.Construcþiile ºi instalaþiile trebuie sã îndeplineascã ºi ele cerinþe specifice. condiþii de apã potabilã ºi canalizare.1. poziþia faþã de sursele de aprovizionare. ventilarea naturalã a unor spaþii. vecinãtãþi nocive. eventuala posibilitatea de amenajare a subsolului ca depozite. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numãrul de consumatori ce se preconizeazã pentru fiecare meniu comercializat. regimul de nivel. cu schema din figura nr. stabilite încã din faza de proiectare: amplasamentul construcþiei în zonã. prescripþii speciale pentru spaþiile frigorifice. se folosesc de obicei modele cu ajutorul cãrora se prelucreazã datele caracteristice. astfel încât sã se poatã detalia datele tehnologice necesare. Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentaþie publicã presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determinã procesul tehnologic. 22 . cu ajutorul reþetarelor se pot calcula cantitãþile de materii prime necesare. separarea spaþiilor tehnologice de celelalte spaþii utile. necesitatea rampelor de aprovizionare. În funcþie de programul sortimental. Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza urmãtoarei scheme de principiu (fig. independent de varietatea situaþiilor întâlnite. 2. Pentru a putea obþine. cerinþe pentru instalaþii electrice. Stabilirea programului sortimental de producþie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeazã a se comercializa. mijloacele de producþie ºi forþa de muncã necesarã.1). 2. gabarite maxime ale utilajelor. pe grupe mari. combustibilul preconizat. toate soluþiile tehnologice posibile.

deoarece. în practica tehnologicã.STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCÞIE Ü DETERMINAREA BILANÞULUI DE MATERII PRIME Ü ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU Ü STABILIREA NECESARULUI DE FORÞÃ DE MUNCÃ Ü DETERMINAREA NECESARULUI DE MAªINI ªl UTILAJE Ü DIMENSIONAREA SUPRAFEÞELOR Ü ORGANIZAREA FUNCÞIONALÃ SAU LOGISTICÃ COMERCIALÃ Figura. de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare. în funcþie ºi de materia primã prelucratã. se pot 23 . O datã cu stabilirea activitãþilor se precizeazã ºi metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate. a suprafeþelor necesare. Etape în elaborarea unui proiect tehnologic Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operaþii ce trebuie precizate corect. Din cauza numãrului mare de operaþii. a personalului angrenat în activitãþile respective. acestea sunt grupate pe urmãtoarele activitãþi: ü prelucrare primarã ü prepararea caldã preliminarã ü prepararea caldã finalã ü Distribuþie sau livrare.1. 2.

Capacitatea de prelucrare a maºinilor. în funcþie de metoda aleasã se stabileºte ºi utilajul. În marea majoritate a unitãþilor de alimentaþie. Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maºini ºi utilaje sunt urmãtoarele: 1. respectiv automatizare al maºinilor ºi utilajelor. care trebuie atent stabilite deoarece. Mãrimea bucãtãriei determinã gradul sau nivelul de mecanizare. programul de funcþionare ºi de distribuþie. dar ºi a particularitãþilor ºi posibilitãþilor maºinilor ºi utilajelor. distribuþia personalului pe sexe.folosi o multitudine de metode.1 ore/t. ca de exemplu: ü prelucrare primarã legume-zarzavat 1000 kg/persoanã sau 3 ore/t ü finisãri 450 kg/persoanã ü operaþii de cofetãrie-patiserie 40 kg/persoanã sau 200 ore/t ü bucãtãrie caldã ºi rece 140 kg/persoanã sau 57. inclusiv mobilierul necesar. Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare. dar ºi a regimului de lucru. exprimate în unitãþi de timp sau de masã. Alegerea maºinilor ºi utilajelor destinate spaþiilor de producþie este o operaþie destul de pretenþioasã. respectiv capacitatea de depozitare determinã alegerea acelora care sã 24 . sosirile ºi plecãrile grupurilor de turiºti. 2. în funcþie de tipul de operaþie realizat. deoarece necesitã o cunoaºtere temeinicã nu numai a proceselor tehnologice. Determinarea necesarului de personal se realizeazã prin luarea în considerare nu numai a operaþiilor ce trebuie executate. activitatea se desfãºoarã în primul schimb. Activitãþile din cele douã schimburi de lucru pot fi diferenþiate ºi ca intensitate.

iar rezultatul final se exprima ca suprafaþã admisã fatã de cea calculatã Specialiºtii în domeniu au stabilit suprafeþe minime utile în funcþie de numãrul locurilor la masã ºi de tipul unitãþii (tabelul nr. aceeaºi operaþie putând fi efectuatã de utilaje similare.1). de produse finite. culoarele de trecere. Particularitãþile funcþionale ale utilajelor. Energia sau combustibilul folosit de maºini ºi utilaje trebuie corelate cu posibilitãþile unitãþii preconizate. suprafeþele necesitate de utilaje. Nivelul de perfecþiune tehnicã dorit. Se preferã în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare. 5. 25 . 3. suprafeþele ocupate de materii prime. sã se obþinã în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare. în primul rând pentru menþinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit. Aceste suprafeþe trebuie stabilite cu maximã atenþie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultãþi în exercitarea activitãþilor respective. Particularitãþile dimensionale ale utilajelor trebuie sã corespundã tipului bucãtãriei sau particularitãþilor formei acesteia. respectiv: suprafeþele ocupate de utilaje.asigure un grad de utilizare optim. 2. 4. Dimensionarea suprafeþelor include dimensionarea tuturor spaþiilor tehnologice necesare. Definitivarea acestor suprafeþe se poate face numai dupã stabilirea organizãrii funcþionale. 6. însã cu rezultate diferite. suprafeþele de producþie ale personalului care deserveºte utilajele. de utilaje de depozitare.

94 2.03 0.10 0.10 0.54 1.95 1.00 0.40-1.17-2.75 3.60 0.20 0.08 0.05 1.20 0.05 0.20 0.35 0.40-1.60-2.10 - 0.30 14 15 Restaurant Restaurant pensiune (dietetic) Restaurant cu linie autoservire Ospãtarii birt Bar de noapte Cramã Barde zi Lactobar Braserie Berãrie Rotiserie Unitate gospodina Cofetãrie (fãrã laborator propriu) Patiserie-plãcintãrie (fãrã laborator) Unitate de incintã .08-2.04 0.95 1.20 0.15 0.20-0.40 0.15 0.20 0.25 0.30 0.55 2.77-2.10 0.10 0.10 0.25 0.12-2.10 0.15 1.30-1.15 0.20 0.08-0.32-2.20 0.1 Suprafeþe minime pe un loc la masã pentru sãlile de consumaþie ºi anexele unitãþilor de alimentaþie Spaþii Depozite Total Nr.50 0.30-0.10 1.10 0.Tabelul 2.30-1.04 0.45 0.20 0.20 0.30 0.10 0.15 0.10 0.70 0.30 0.06 0.35 0.20 0.10 0.55-1.40-1.50 0.25 0.95 1.05 0.15 0.13 2.25-0.50 0.50-1.04 0.15 1.25 0.10 0.20 0.50 0.15 2.20 0. Tipul de unitate Sala de Spãlãtor Spãlãtor Bucãtãrie Sala pentru spaþii pentru cãmãri crt.20 1.03 0.05 0.40 0.04 0.08 0.15 0.10 0.60 2.29 2.10-0.15 1.17 2.10 1.00-2.10 0.04 0.20 0.30 1.35 1.60 2.06 0.40 0.05 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 - 1.15 1.23 1 2 3 26 1.20 1.30-1.04 0.50 0.10 0. consumaþie caldã ºi veselã vase oficiul de utile rece preparãri distribuþie 1.20 0.25 0.03 Se dimensioneazã în funcþie de numãrul de porþii 1.15 0.20-1.40 0.

2.2. are drept scop identificarea tuturor datelor care sã conducã la o desfãºurare optimã a procesului de producþie.2 Vesela utilizatã la distribuirea preparatelor culinare trebuie sã parcurgã ºi ea un flux logic specific (fig. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã Concepþia funcþional-tehnologicã presupune structurarea tuturor operaþiilor pe activitãþi principale la care se adaugã recepþia – depozitarea alimentelor.3) Figura 2. nr. 2. relaþia intersecþii. se stabilesc regulile de bazã privind structura organizatoricã internã a secþiilor. preparatelor ºi veselei (fluxurile tehnologice). Pentru o cât mai corectã ºi eficientã activitate a unitãþii.3 27 .Organizarea funcþionalã.2. organizarea lucrului ºi a locului de muncã. logisticã. Alimentele. nr. 2. pentru a se transforma în preparate culinare parcurg etapele prezentate în fig. 2. Fig. amplasarea optimã a bucãtãriei în cadrul obiectivului din care face parte. circuitul alimentelor.

• depozite pentru produse congelate care trebuie sã asigure temperaturi de -12°C -18°C. durata de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie sã aibã în vedere compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanãrii sau absorbþiei unor mirosuri strãine) ºi respectiv. care este pus în legãturã directã cu accesul de aprovizionare.5°C. diferenþiate în principal în funcþie de regimul termic asigurat: • depozite generale pentru produse pãstrate la temperatura normalã. Depozitarea pe termen lung necesitã nu numai un anumit regim de temperaturã dar ºi o umiditate relativã a aerului. carne. Organizarea mãrfurilor în depozit trebuie sã permitã utilizarea lor în ordinea aprovizionãrii. Depozitele tampon ºi magaziile de minã trebuie însã amplasate în imediata vecinãtate a spaþiilor de producþie.. control ºi evidenþã a produselor intrate. dirijatã în spaþiile de depozitare. Dimensiunile ºi utilajul secþiilor se stabilesc în funcþie de programul de producþie ºi de mãrimea bucãtãriei. Este secþia în care au loc toate activitãþile de recepþie. • depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa asigure o temperaturã de 0.. Recepþia este spaþiul destinat primirii alimentelor sau materialelor. Amplasarea depozitelor generale este independentã în raport cu secþiile de producþie ºi se face în mod ideal în subsolul clãdirii. Prelucrarea primarã cuprinde activitãþi organizate pe secþii distincte: legume.Sectoarele de producþie ale unitãþilor de alimentaþie sunt organizate pe secþii care corespund activitãþilor principale necesare în fiecare unitate. peºte. Depozitele reprezintã spaþiile de pãstrare a alimentelor. Aceste secþii trebuie sã aibã relaþii funcþionale cu bucãtãria ºi spaþiile de depozitare. 28 .

Bucãtãria rece cumuleazã ºi funcþia de bufet la restaurantele cu ospãtari. cu spãlãtorul de vase). de aceea trebuie sã existe o legãturã directã cu bucãtãria caldã ºi cu oficiul. sunt destinate în exclusivitate unitãþii respective ºi din aceastã cauzã spaþiul respectiv are o suprafaþã redusã. bucãtãrie caldã de finisare 3.Bucãtãria caldã este piesa principalã a spaþiului tehnologic ºi se poate prezenta pe trei sisteme de organizare: 1. Pentru o bunã organizare a activitãþii ºi a fluxului tehnologic. pentru a nu deranja celelalte activitãþi. Organizarea activitãþii cuprinde operaþiile de pregãtire a preparatelor reci. cu finisarea. bucãtãrie caldã de încãlzire. sã dea posibilitatea vizualizãrii a tot ce se întâmplã în acest spaþiu. operaþii executate înaintea servirii ºi operaþii executate în timpul servirii. fãrã compartimentãri sau subsecþii. situat între bucãtãria rece ºi spaþiul rece de depozitare. Finisarea ºi ornarea preparatelor culinare se face. cu distribuþia. Operaþiile se executã la comanda bucãtarului ºef. de regulã. în orice moment al zilei. într-un spaþiu separat. Bucãtãria rece este secþia în care se obþin preparatele culinare reci. bucãtãrie caldã totalã 2. Cafegeria este secþia în care se pregãteºte micul dejun sau cafeaua. Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucãtãrie. sã permitã un sistem de evidenþã a preparatelor culinare pe ospãtari. sau activitãþi comune (cu prelucrarea primarã. La acestea se poate adãuga bucãtãria de decongelare care presupune existenþa unei reþele catering de distribuþie. acest spaþiu trebuie sã aibã relaþii directe ºi scurte cu secþii. cu depozitele. care de regulã. 29 .

În conceperea unui obiectiv cu activitate _de alimentaþie tehnologia esþe cea care stabileºte condiþiile pe care trebuie sã le îndeplineascã construcþia. Spãlãtorul de veselã ºi spãlãtorul de vase sunt spaþii distincte. de la recepþie la distribuire. pe lângã respectarea regulilor enunþate anterior sã se asigure ºi valoarea igienicã a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic. este spaþiul de formare a comenzilor. indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legãturã dintre bucãtãrie ºi sala de consumaþie. încât relaþiile intersecþii sã respecte obligatoriu urmãtoarele principii: ð principiul vecinãtãþii imediate sau al drumurilor scurte. unde trebuie sã se asigure un punct de control. Confortul spaþiilor poate fi uneori total nepotrivit sau inadaptabil 30 . secþiile trebuie astfel ordonate ºi înlãnþuite. astfel ca. atât în ceea ce priveºte spaþiile cât ºi cãile de transport. pentru toate activitãþile care au o relaþie comunã ð principiul neinterferãrii circuitelor ð principiul gestiunii unice ºi a posibilitãþii de cuprindere în aria vizualã a bucãtarului ºefa tot ce se întâmplã în bucãtãrie ð principiul controlului ºi verificãrii la punctul de recepþie. Fluxul continuu. de distribuþie ºi expediþie. alimente brute – preparate culinare. inclusiv instalaþiile aferente. trebuie sã se facã unisens. de obicei anexe ale bucãtãriei.Oficiul. Accesul materiilor prime ºi al personalului se face printr-o intrare comunã sau separatã la unitãþile foarte mari. Trebuie evitatã tendinþa de a concepe construcþia independent de partea tehnologicã. atât a mãrfurilor cât ºi a personalului. În concepþia funcþionalã a spaþiilor tehnologice. concentrate într-o singurã încãpere.

4.scopului propus. atât pentru consumator cât ºi pentru personal. Figura 2. Varianta optimã pentru un obiectiv gastronomic presupune a se realiza atât efectul util cât ºi cel economic. Elaborarea corectã a unei tehnologii trebuie sã þinã seama ºi ea de condiþiile impuse de cadrul exterior. Schema restaurantului clasic cu servire prin ospãtari 31 .

numai câteva sunt operaþiile în care transformãrile sunt de naturã biochimicã ºi chimicã. transformarea materiei prime în produs finit sau semifinit se realizeazã printr-o succesiune de operaþii de natura mecanica. 32 . t majoritatea operaþiilor sunt de naturã fizicã sau mecanicã. Succesiunea operaþiilor pentru obþinerea unui produs într-un proces tehnologic alcãtuieºte schema tehnologicã. Dacã se studiazã natura operaþiilor care alcãtuiesc un proces tehnologic. biochimicã sau chiar operaþii combinate. În tehnologie.CAPITOLUL 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ Tehnologia în serviciile de alimentaþie este de fapt o ramurã a tehnologiei aplicate. distincte. este format dintr-o succesiune de operaþii simple. putem evidenþia urmãtoarele particularitãþi în tehnologia culinarã: t un proces tehnologic. Ansamblul ordonat al operaþiilor prin care se realizeazã fabricarea unui preparat sau unor preparate formeazã procesul tehnologic. oricât de complicat ar fi. t din totalitatea operaþiilor întâlnite într-un proces tehnologic. fizicã. Operaþiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic.

mãrunþirea. dozarea. cernerea. dozarea. În funcþie de natura operaþiilor: n operaþii mecanice. t operaþii fizice cu schimb de cãldurã. t operaþii cu schimbarea stãrii fizice a materiei prime: evaporarea. În funcþie de modul cum acþioneazã asupra materiilor prime: t operaþii de divizare ºi separare: sortarea. solidificarea. transportul. Având în vedere diversitatea operaþiilor tip. sedimentarea. 2. Operaþiile fizico-mecanice sunt acele operaþii care nu determinã schimbarea stãrii iniþiale a materiei prime: depozitarea. n operaþii fizice. mãcinarea. mãcinarea. topirea. t operaþii chimice ºi biochimice: maturarea. separarea. coagularea proteinelor. cernerea. Operaþiile care se reîntâlnesc în realizarea majoritãþii proceselor tehnologice se numesc operaþii tip. decantarea. Operaþiile care determinã schimbãri ale stãrii fizice a materiei prime se pot subdivide în: t operaþii fizice fãrã schimb de cãldurã: sortarea. rãcirea. decantarea. transportul. ele se clasificã pe baza urmãtoarelor criterii: 1. fierberea. operaþii termice: evaporarea. n operaþii chimice ºi biochimice în care au loc transformãri de substanþe.t cele mai multe operaþii fizice sau mecanice sunt diferite sau asemãnãtoare. coacerea. 33 . t operaþii auxiliare: depozitarea. t operaþii de amestec ºi aglomerare: emulsionarea. dizolvarea. încãlzirea. încãlzirea. mãsurarea. frãmântarea. concentrarea.

ð adaptarea modulãrii recipienþilor de transport ºi a recipienþilor funcþionali ð adaptarea concepþiilor constructive ºi funcþionale ale utilajului ºi mobilierului pentru organizarea tehnologicã eficientã. grad redus de mecanizare 2.t operaþii în care intervine ca fazã principalã schimbul de substanþe: extracþia. de regulã. producþie de serie micã ºi unicate 4. reluarea zilnicã a producþiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare 34 . ð adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamble bloc. Comparativ cu procesele de producþie din alte ramuri economice. Deoarece nu existã o delimitare foarte precisã între operaþiile ºi procesele al cãror ansamblu defineºte tehnologia în serviciile de alimentaþie ºi pentru cã existã un numãr foarte mare de operaþii în producþia culinarã. existã însã situaþii în care activitãþile de producþie se desfãºoarã în unitãþi centrale care au numai activitãþi de producþie. în bazele tehnologice proprii. numãr mare de secþii de producþie de acelaºi tip 3. structurã sortimentalã variatã 5. Aceastã grupare urmãreºte în principal: ð raþionalizarea tehnologiei prin gruparea activitãþilor în cele patru faze de fabricaþie. difuzia. prãjirea. Procesele de producþie se desfãºoarã. s-a încercat o regrupare a acestora pe sistemul industrial de producþie. modificarea zilnicã a unei pãrþi din structura sortimentalã 6. cele din alimentaþie prezintã urmãtoarele particularitãþi: 1.

Eficienþa spãlãrii poate fi apreciatã prin numãrul de microorganisme existente pe legume. ºi cu toate ustensilele necesare. În timpul prelucrãrii primare. iar în fiecare secþie de prelucrare se amenajeazã cãzi. pentru spãlarea cãrnii. materiile prime se spalã. înainte ºi dupã spãlare (reducerea numãrului de microorganisme trebuie sã fie cel 35 . În majoritatea cazurilor se organizeazã cel puþin douã secþii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume ºi fructe) ºi secþia pentru prelucrarea cãrnii ºi peºtelui. apoi se curãþã. a impuritãþilor aflate pe suprafaþa lor. Prelucrarea primarã a materiilor prime Prelucrarea primarã este prima fazã a oricãrui proces tehnologic.1. precum ºi a unei pãrþi importante din microflora epifitã. În secþiile de carne ºi peºte se instaleazã mese speciale pentru prelucrare. Spãlarea legumelor ºi fructelor este o operaþie obligatorie care urmãreºte îndepãrtarea. durata micã de realizare a fiecãrei operaþii din procesul de producþie. În secþia de legume aceste cãzi se folosesc pentru spãlarea ºi pãstrarea cartofilor curãþaþi.7. În unitãþile mari peºtele se prelucreazã într-o secþie separatã. Secþiile de prelucrare primarã a materiilor prime sunt prevãzute cu mese de lucru. Prelucrarea primarã a materiilor prime se realizeazã în încãperi speciale numite secþii de prelucrare. dezgheþarea peºtelui. cu ajutorul apei. 3. se sorteazã. se înlãturã pãrþile necomestibile. maºini de curãþat. se spalã din nou ºi se divizeazã. iar în celelalte secþii. procese de producþie fãrã stoc 8. spãlarea peºtelui. Scopul prelucrãrii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara.

mai ales dacã aceasta este pãstratã prin refrigerare o scurtã perioadã de timp. masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza îndepãrtãrii urmelor minerale.5%) pentru îndepãrtarea urmelor de pesticide ºi a urmelor de plumb ºi arseniu. t combinarea operaþiei de spãlare cu un proces de flotaþie pentru îndepãrtarea impuritãþilor vegetale. reducându-se totodatã pierderile în greutate care au loc printr-o eventualã 36 . În caz contrar. Prin duºare se mãreºte conservabilitatea cãrnii. se admite eventual un numãr mic de bacterii. Spãlarea legumelor ºi fructelor poate fi realizatã prin imersie. prin duºuri sau prin combinarea acestor douã procedee. la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere. t folosirea de apã caldã. t ridicarea presiunii apei de spãlare. procesul de spãlare trebuie intensificat. flotaþia se realizeazã prin adãugarea de substanþe detergente ºi producãtoare de spumã. Verificarea pierderilor de masã se face numai dupã o prealabilã uscare a legumelor. Perfecþionãrile moderne ale acestui proces de spãlare sunt urmãtoarele: t adaosul în apa de spãlare de substanþe detergente sau a unei soluþii diluate de acid clorhidric (1. Prin spãlare. în faza de prespãlare prin imersie. ceea ce presupune doi timpi de desfãºurare a operaþiei: prespãlarea ºi spãlarea. în cazul spãlãrii cu duºuri.puþin de 6 ori). cu temperatura de 50°C. Ultima apã de spãlare nu trebuie sã conþinã mucegaiuri ºi drojdii. La carne se realizeazã o duºare a carcaselor pentru înlãturarea impuritãþilor ºi a unei pãrþi importante din microorganismele prezente.

Curãþarea mecanicã se aplicã la legume ºi fructe. proces ce uºureazã ºi prelucrarea ulterioarã. maºini de calibrat sau. cu insuflare de aer). site vibratoare. carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaþã o peliculã. Spãlarea ºi dezinfectarea ouãlor se realizeazã cu ajutorul unor maºini cu funcþionare continuã. Curãþarea manualã se utilizeazã numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. mere). termic sau chimic. ceea ce necesitã un sistem de iluminare local. Clasarea calitativã poate fi realizatã pe cale mecanicã. folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmãrit ºi caracteristicilor produsului ce urmeazã a fi prelucrat: maºini cu abrazivi (cartofi. pe cale gravimetricã. pe benzile sau mesele de lucru. Ouãle murdare se spalã cu apã caldã de 65-75°C. ciuperci). maºini 37 . Dupã duºare. dupã care urmeazã în mod obligatoriu spãlarea. Ouãle sunt obligatoriu dezinfectate cu soluþie de cloraminã în apã. folosind trioare. organoleptice sau în funcþie de stadiul de maturitate. Curãþarea are drept scop separarea ºi îndepãrtarea pãrþilor necomestibile sau nedigerabile. urmatã apoi de o zvântare cu aer uscat. Pentru materiile prime ce necesitã o spãlare intensã (spanac. cu tambur. Sortarea presupune douã operaþii distincte: îndepãrtarea legumelor ºi fructelor necorespunzãtoare ºi clasarea lor calitativã pe baza criteriilor dimensionale. Aceste operaþii se realizeazã mecanic.evaporare. separând materiile prime pe baza diferenþelor de greutate specificã datorate diferitelor stadii de maturitate. Prima operaþie se executã vizual. tamburi cu site (rãdãcinoase). se realizeazã spãlãri succesive în baterii alcãtuite din aparate de diferite tipuri (cu palete.

. timp de un minut..3 minute) într-o soluþie de hidroxid de sodiu (1. Acest mod de curãþare se bazeazã pe o fierbere superficialã. urmatã de desprinderea cojii care este apoi îndepãrtatã prin spãlare. caise) se desprinde de pulpã.3%) în care timp. caise. fierbere) sau prin cãldurã uscatã (arderea cojii). vinete. batoze pentru pãstãi. morcovilor. Uneori curãþarea este însoþitã de spãlare (cartofi. Operaþia se executã în aparate încãlzite cu combustibil gazos. Pentru evitarea îmbrumãrii enzimatice a produselor astfel curãþite se face ulterior o scurtã fierbere în apã sau o imersie în acid citric. prune) ºi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtã duratã în apã. urmatã de o rãcire bruscã în apã. Curãþarea cu ajutorul cãldurii uscate se realizeazã la temperaturi de circa 1000°C. ardei. pentru îndepãrtat sâmburii. Straturile curãþite sunt îndepãrtate cu ajutorul apei... la 200°C. Curãþarea chimicã constã în fierberea de scurtã duratã (0. urmatã de o trecere bruscã la presiunea atmosfericã ºi de spãlare cu duºuri reci. coaja legumelor (mai ales la rãdãcinoase) sau pieliþa fructelor (piersici. sfeclei ºi a unor fructe (mere.speciale (pentru tãiat vârfuri la fasole. Ardeii sunt uneori curãþaþi de coajã prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac. ºi casa seminþelor la fructe). când se produce arderea cojii la ceapã. pedunculii. pere). 38 . Soluþia de hidroxid de sodiu acþioneazã asupra straturilor epidermice.5. Unele fructe (piersici. a pectinei conþinute de acestea. tomate. puternice. urmatã de o spãlare ulterioarã cu duºuri. Se realizeazã o temperaturã ridicatã timp de câteva secunde. Curãþarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folositã pentru curãþarea cartofilor. rãdãcinoase) sau precedatã de opãrire. Curãþarea termicã poate fi realizatã prin cãldurã umedã (aburire. Instalaþiile moderne realizeazã aceastã curãþare în mod continuu.

.sãptãmâni 10-15 zile Sursa: D. rezultã o cantitate mai mare de deºeuri. Prin curãþare manualã.-1.. comparativ cu cea realizatã prin metodele prezentate anterior.Definitivarea curãþirii la unele legume se face manual.. În timpul curãþirii se înregistreazã nu numai pierderi de masã.. variazã în funcþie de metoda utilizatã. 3.5. 3.-1. ea având rolul de a îndepãrta ºi elimina impuritãþile rezultate precum ºi microflora existentã.95 90. Cantitatea cea mai redusã de deºeuri rezultã prin procedeele chimice de curãþare. ci ºi pierderi de substanþe nutritive. Pentru a evita pierderile de substanþe nutritive sunt necesare douã condiþii esenþiale: t îndepãrtarea pe cât posibil a pãrþilor necomestibile t menþinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa care solubilizeazã substanþele nutritive 39 ...3). pe baza unor experimentãri îndelungate.-1.-1.0°C Carcasã de oaie . stabilite procentual.0°C Carcasã de viþel .. Pierderile cantitative. Stãnescu. Tabelul nr.. Bucureºti.95 Durata de pãstrare 3 sãptãmâni 1-3 sãptãmâni 1.. La legume pierderile cantitative depind ºi de sezonul de vegetaþie (tabelul nr. 1992..5.0°C Umiditatea relativã % 90 90 90.0°C Carcasã de porc . Apa folositã la spãlare trebuie sã fie cât mai rece.. dar mai ales în funcþie de tipul de materie primã prelucratã..........1 Condiþii de refrigerare pentru carcasele de carne Specia supusã Temperatura °C refrigerãrii Carcasã de vitã . Editura Sylvi. Operaþia de curãþare este însoþitã permanent de o concomitentã spãlare. Tehnologie.

Tratamente frigorifice Compoziþia ºi proprietãþile organoleptice ale materiilor prime pot suferi diverse modificãri sub acþiunea agenþilor biologici.hidrosolubile. creºtere care influenþeazã negativ nu numai produsul finit. sub formã de carcase. a cãror vitezã este direct proporþionalã cu suprafaþa produsului. se tranºeazã pe zone anatomice. Curãþarea ºi spãlarea produselor de originã animalã (în special carnea ºi peºtele) este foarte importantã. dar determinã ºi o contaminare a utilajelor folosite. Divizarea legumelor se realizeazã dupã spãlarea ºi curãþarea lor. Dacã spãlarea nu a fost suficientã. diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit. ºi invers proporþionalã cu grosimea particulelor tratate. 40 .2. Carnea. atât prin micºorarea vitezelor de reacþie cât ºi prin acþiunea directã asupra unora dintre aceºti agenþi. maºini de rãzuit sau maºini de zdrobit. biochimici ºi fizico-chimici. Divizarea este importantã în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare. numãrul de microorganisme creºte rapid. care creºte prin divizare. prin divizare. Temperaturile scãzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificãri. chiar de 10 ori timp de o orã (la rãdãcinoase). în funcþie de materia primã prelucratã. mai ales a tratamentelor termice. cu respectarea indicilor de tranºare ºi a destinaþiei zonelor anatomice rezultate. Aceste operaþii parcurg etape specifice ºi folosesc utilaje speciale. 3. Operaþiile preliminare se finalizeazã cu cea de divizare. În funcþie de gradul de mãrunþire ce trebuie realizat se folosesc maºini de tãiat.

de concentraþia în sãruri. a cãror vitezã scade o datã cu scãderea temperaturii. de conþinutul acestuia în apa disponibilã biologic. 41 . deci necomestibilitatea lor. respectiv înrãutãþirea caracteristicilor organoleptice. sau mai ales atunci când temperatura creºte. efectul bacteriostatic poate fi total sau parþial. 3. Funcþiile vitale ale microorganismelor. prezenþa substanþelor bacteriostatice sau bactericide. structura microflorei de pe produsul respectiv. însã dupã un anumit timp. In funcþie de nivelul temperaturilor scãzute. Aceastã stare de anabiozã nu determinã modificãri în produs. Acþiunea agenþilor biologici (microorganisme) reprezintã principala cauzã a modificãrilor profunde din alimente. valoarea pH-ului. Supuse la temperaturi mai scãzute decât valorile minime. inclusiv înmulþirea. de natura microorganismelor ºi a alimentelor. se bazeazã pe reacþii biochimice complexe.Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacþie ºi asupra agenþilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de temperaturã este mai scãzut. dar pot supravieþui cu un metabolism foarte redus. Efectul scãderii temperaturii depinde de natura stratului. Efectul bacteriostatic al temperaturilor scãzute reprezintã baza conservãrii prin frig a alimentelor. microorganismele se înmulþesc ºi desfãºoarã un metabolism normal. microorganismele înceteazã sa se mai înmulþeascã. deci temperatura scãzutã are numai efect bacteriostatic.1). diminuarea valorii nutritive ºi în final alterarea produselor. cuprinse între valori minime ºi maxime. (fig. Funcþiile vitale ale microorganismelor se pot desfãºura în anumite intervale de temperaturã. natura ºi stadiul fiziologic al microorganismului în cauzã.

42 . Roma 1997. Zone de contaminare Sursa: Tecnologia în cucina. Efectul bacteriostatic parþial.1.Temperaturi de dezvoltare a microorganismelor Figura 3. constã în oprirea înmulþirii unor microorganisme ºi încetinirea ritmului de înmulþire pentru altele. caracteristic conservãrii prin refrigerare. Editura Zanussi Professional.

poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene. Reacþiile enzimatice pot continua ºi la temperaturi foarte scãzute. Durata admisibilã de pãstrare creºte cu scãderea temperaturii. prezintã. Efectul bacteriostatic total constã în oprirea înmulþirii tuturor microorganismelor ºi este caracteristic conservãrii alimentelor prin congelare.. Aceste microorganisme au temperatura minimã de dezvoltare cuprinsã în intervalul -7. fiind cu atât mai mare cu cât încãrcarea microbianã iniþialã este mai redusã. valori mai scãzute.. deoarece prezenþa lor în alimente. nu sunt inactivitate prin scãderea temperaturii. Printre microorganismele mezofile figureazã bacteriile patogene ºi cele de contaminare fecalã. Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor. Toxinele. spre deosebire de reacþiile neenzimatice care practic înceteazã la astfel de temperaturi. Deci. unele din ele. peste anumite limite. Microflora capabilã sã se dezvolte în timpul conservãrii prin frig este în majoritatea cazurilor psihrofilã. lipolizã.Se frâneazã astfel activitatea de degradare a alimentelor ºi prin aceasta se prelungeºte durata de pãstrare. însã.+5°C. pentru temperatura lor minimã de dezvoltare. sub 0°C apar procese de proteolizã. ceea ce determinã viteze mai mari de înmulþire a lor. rãcirea trebuie efectuatã cât mai rapid posibil. scãderea 43 . Acestea din urmã sunt folosite ca indicatori sanitari. În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se înmulþesc ºi nu produc toxine la temperaturi sub +10°C. fermentaþie alcoolicã. iar ca o consecinþã a activitãþii lor. o datã eliminate în produs. Existã posibilitatea de adaptare a microorganismelor la temperaturi scãzute.

deshidratarea parþialã. Sub -40°C. contaminarea microbiologicã iniþialã trebuie sã fie minimã. conservarea prin refrigerare se realizeazã în principal prin reducerea intensitãþii proceselor de metabolism. ouã). peroxidaza. Refrigerarea Este utilizatã în principal pentru prelungirea duratei de pãstrare. 44 . legume. Se folosesc temperaturi în vecinãtatea punctului de congelare a alimentelor. La produsele vii ºi sãnãtoase (fructe. 3. practic înceteazã activitatea tuturor enzimelor. Condiþia esenþialã pentru reuºita conservãrii unor astfel de produse este menþinerea imunitãþii naturale care previne acþiunea microorganismelor de alterare. Un numãr însemnat de enzime continuã sã activeze relativ intens ºi în produse congelate: invertaza. fãrã însã a produce inactivarea enzimelor care le catalizeazã.1. apa conþinutã de acestea rãmânând însã întotdeauna în stare lichidã. catalaza.temperaturii reduce viteza reacþiilor enzimatice. În unele. Scãderea temperaturii reduce intensitatea modificãrilor cauzate de agenþii fizico-chimici: modificãri de culoare. În cazul produselor fãrã imunitate naturalã (fãrã viaþã) prelungirea duratei de pãstrare se realizeazã în principal prin frânarea acþiunii microorganismelor. condiþie ce se poate realiza prin mãsuri adecvate de igienã în timpul recoltãrii. unele proteaze. Pentru o conservare de duratã a acestor produse. lipaza.2. râncezirea. ca urmare a diminuãrii activitãþii enzimelor endogene sub acþiunea temperaturilor scãzute. prelucrãrii primare sau a tratamentelor tehnologice. cazuri enzimele manifestã o activitate mai ridicatã dupã congelarea ºi decongelarea produsului decât în stadiul iniþial.

Nu existã pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ scurtã. pentru utilizarea intensivã a spaþiilor de rãcire ºi pentru reducerea pierderilor în greutate. Sistemul cu douã nivele de temperaturã se foloseºte în special la carnea în carcase. Fac excepþii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent. umiditatea. III. tocmai pentru evitarea congelãrii. la unele specii de fructe ºi are drept scop mãrirea vitezei de refrigerare. se urmãreºte o refrigerare cât mai rapidã pentru stoparea neîntârziatã a agenþilor modificatori. Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura. vitezã de rãcire inferioarã altor procedee. refrigerarea propriu-zisã. Refrigerarea propriu-zisã se realizeazã în funcþie de natura produsului conservat ºi ea poate decurge lent sau rapid. iar temperatura suprafeþei produsului încã suficient de ridicatã. În faza urmãtoare se folosesc temperaturi mai ridicate. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai rãspândit. la pãsãri. II. el nu afecteazã proprietãþile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. -15°C la carne). pãstrare în stare refrigeratã o perioadã limitatã de timp. respectiv rãcirea produsului de la temperatura iniþialã la cea de pãstrare. Temperatura straturilor interioare scade ºi se ajunge în final la o uniformizare a acesteia. În prima fazã se folosesc temperaturi foarte scãzute (0°C la fructe. La refrigerarea 45 .Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: I. viteza. Prezintã însã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare. Viteza aerului depinde de viteza de rãcire preconizatã ºi de grosimea produsului. În general. reîncãlzirea parþialã înainte de livrare sau utilizare. fãrã intensificarea exageratã a vitezei aerului. Se poate folosi un singur nivel de temperaturã sau douã nivele aplicate succesiv.

la refrigerarea rapidã de 6 m/s. t reducerea modificãrilor de culoare prin oxidarea mioglobinei în contact cu aerul. Se pot folosi celule. Imediat dupã sacrificare. ca urmare a scãderii rapide a temperaturii. în funcþie de natura produsului.lentã se folosesc viteze de 0.. Refrigerarea în aer se realizeazã prin mai multe procedee în funcþie de modul de preluare a cãldurii de la produs: t prin contactul aerului cu exteriorul masei de rãcit (produs sau ambalaj) t prin contactul aerului cu întreaga masã a produsului. t reducerea pierderilor în greutate prin evaporare. carcasele sunt supuse unei rãciri rapide pentru: t reducerea transformãrilor microbiene foarte active pe suprafaþa umedã ºi caldã a carcaselor.h. camere de refrigerare-depozitare cu amenajãri speciale..3 m/s. Este sistemul preferat pentru tomate. Umiditatea relativã a aerului trebuie sã fie cât mai ridicatã pentru reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare. În restauraþie carnea este livratã sub formã de carcase. Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de rãcit se poate aplica în camere de refrigerare. Se realizeazã în instalaþii în care circulaþia aerului este asiguratã de diferenþa de presiune dintre punctele de intrare ºi ieºire. caise. Debitul de aer necesar este de 4000 .000 m3/ t. piersici. în tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport. 46 . Viteza de rãcire este mai mare decât la sistemul anterior.10. Metoda este utilizatã îndeosebi pentru legume ºi fructe. Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masã a produsului presupune folosirea unor ambalaje prevãzute cu orificii care sã asigure circulaþia aerului în interiorul masei de produse. tunele cu circulaþie transversalã. struguri.

de temperatura exterioarã. realizându-se prin imersarea produselor. variabilã în funcþie de caracteristicile produsului.. Dintre metodele de refrigerare. prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase. 47 . Refrigerarea în apã se utilizeazã la pãsãri..10m3/min. de intervalul dintre recoltare ºi utilizarea produselor conservate. Se utilizeazã în acest scop camere obiºnuite de refrigerare unde produsele sunt aºezate pe tãvi ºi cãrucioare rastel. Apa rece recirculatã este dezinfectatã cu clor pentru reducerea încãrcãturii microbiene. debitul necesar de apã variazã între 4. Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu..Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie sã înceapã la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carnea refrigeratã se pãstreazã în camere frigorifice unde circulaþia aerului trebuie sã fie moderatã ºi sã aibã drept scop numai omogenizarea temperaturii. Preparatele ºi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -5°C. peºte.. produs. spaþiu necesar mai redus.t. Prezintã unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rãcire mai rapidã. cea mai utilizatã este metoda de refrigerare în douã faze. aflatã în instalaþie.5°C. la temperatura de 0°C.. evitarea pierderilor prin evaporare. prin stropire sau mixt. Refrigerarea legumelor ºi fructelor trebuie efectuatã la un interval cât mai scurt de la recoltare ºi duratã cât mai redusã.0°C circa 2-3 zile. Carcasele de carne se considerã refrigerate când temperatura mãsuratã în centrul termic al pãrþii anatomice de grosime maximã are valoarea de 3. Rãcirea apei poate fi efectuatã cu instalaþii frigorifice. unele materii prime vegetale..

pepeni galbeni. care mãresc suprafaþa de contact ºi schimbul de cãldurã. Efectul de rãcire se produce prin evaporarea în vid a unei pãrþi din apa conþinutã în produs ºi din cea cu care a 48 . pãsãri.Peºtele se refrigereazã cu soluþii apoase uºor saline (eventual în apã de mare). Pentru peºte se foloseºte gheaþa zdrobitã (cioburi) sau solzi. Gheaþa utilizatã la rãcirea peºtelui trebuie sã fie din apã potabilã. castraveþi. unele legume ºi fructe). pentru a se asigura o suprafaþã mai mare de contact. o rãcire rapidã ºi pentru a evita vãtãmarea mecanicã a produsului. zãpada. Metoda asigurã aspectul de proaspãt. deoarece vine în contact direct cu peºtele. Procedeul de refrigerare cu zãpadã este utilizat la legume frunzoase. iar pentru legume ºi fructe. Gheaþa solzi este cea mai indicatã. Refrigerarea în vid ºi în aparate schimbãtoare de cãldurã. în funcþie de natura produsului. þelinã. Refrigerarea prin contact cu gheaþã hidricã se utilizeazã la produsele care pe lângã o rãcire rapidã necesitã ºi menþinerea în stare umedã a suprafeþei lor un timp cât mai îndelungat (peºte. Viteza de refrigerare a produsului creºte cu micºorarea dimensiunilor bucãþilor de gheaþã. Proporþia de gheaþã faþã de produs variazã între 1:4 ºi 1:1. temperatura exterioarã ºi durata de pãstrare. Raportul produs-soluþie nu trebuie sã fie mai mare de 1:4 Metoda necesitã mai puþinã manoperã decât refrigerarea cu gheaþã. fiind mai ieftinã decât cea obþinutã prin concasarea blocurilor. prevãzute cu agitator ºi surse de rãcire. Refrigerarea în aer este contraindicatã deoarece nu menþine suprafaþa în stare umedã ºi deci aspectul produsului este depreciat. Speciile puþin rezistente la presare ºi deformare sunt imersate în bazine izolate. trebuie sã fie cât mai mãruntã. previne vestejirea ºi se eliminã pierderile în greutate.

Pierderile în greutate prin evaporare sunt de 2. Înainte de livrare. lapte. alcoolul etilic). Congelarea Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie sã fie suficient de scãzute pentru oprirea activitãþii microorganismelor.fost stropit în prealabil.. Pentru conservarea materiilor prime ºi a preparatelor culinare.2.2. Refrigerarea în aparate schimbãtoare de cãldurã cu transfer indirect se foloseºte la majoritatea produselor lichide (bere.3%. sucuri de fructe). produsele refrigerate se încãlzesc parþial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de apã din atmosferã pe suprafaþa rece care determinã intensificarea din aceastã cauzã a proceselor microbiologice. temperaturile utilizate trebuie sã fie sub -10°C.. încetarea tuturor reacþiilor metabolice ºi încetinirea modificãrilor biochimice ºi chimice. limita inferioarã de dezvoltare a microorganismelor. dar nu influenþeazã aspectul. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafaþã mare pentru schimbul de cãldurã. Uneori se recurge ºi la 49 . Încãlzirea parþialã se realizeazã cu o circulaþie puternicã de aer. Se preferã agenþii intermediari care în cazul unor neetanºeitãþi nu afecteazã calitatea produselor. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune în care se realizeazã vid. având o temperaturã ºi umiditate relativã care sã nu permitã condensãri pe suprafaþa produselor. 3. Cãldura este preluatã de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa. De regulã se folosesc temperaturi mult mai scãzute pentru a opri suficient acþiunea agenþilor modificatori. Durata unui ciclu încãrcare-refrigerare-descãrcare este de circa 30 minute.

atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizeazã imediat dupã decongelare. cum este inactivarea termicã a enzimelor din unele materii prime. t folosirea refrigerãrii.100 ori mai mare decât în cazul refrigerãrii. într-o proporþie cu atât mai mare cu cât temperatura folositã este mai scãzutã. Congelarea se considerã finalizatã când temperatura medie a produsului devine egalã cu cea la care urmeazã sã fie depozitat. brânza telemea).. volumul creºte cu 8. Punctul cu temperatura cea mai ridicatã în produs la sfârºitul congelãrii poartã denumirea 50 . t eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea. deoarece congelarea nu are ºi efect de sterilizare. 10%. se foloseºte drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului... cât mai proaspete ºi care sã fie prelucrate cât mai curând dupã recoltare sau producere (cu excepþia cãrnii care este mai întâi maturatã). Deoarece temperatura medie nu poate fi mãsuratã.folosirea unor procedee auxiliare. t evitarea congelãrii unor materii prime sau produse care nu se preteazã satisfãcãtor la o astfel de conservare (gelatinele. respectiv apa componentã se solidificã. Produsele supuse congelãrii suferã modificãri fizice.. casantã. salata. iar consistenþa devine tare. t evitarea contaminãrii produsului prin mãsuri de igienã corespunzãtoare. Reuºita procesului de congelare este determinatã de respectarea urmãtoarelor condiþii: t utilizarea unor materii prime de calitate. Prin congelare durata de conservare poate fi de 5.

chiar dacã ulterior acesta a fost recongelat. Aceastã temperaturã trebuie sã fie cu cel mult cu 3. cu viteza de congelare de peste 5 cm/h.0. pentru ca un produs sã fie congelat rapid.de centru termic. t congelare foarte rapidã. respectiv viteza cu care avanseazã frontul de cristalizare a apei în produs. 51 . t congelare rapidã.5 .5cm/h.. centrul termic se aflã în centrul geometric al produsului.. în afara vitezei minime de congelare trebuie respectate ºi urmãtoarele condiþii tehnologice: ð temperatura finalã în centrul termic al produsului -15°C ð temperatura medie finalã -18°C ð temperatura de depozitare-18°C ð temperatura de transport ºi desfacere -18°C ð temperatura în stratul exterior al produsului -15°C. La materialele omogene. respectiv -15°C. Viteza de congelare. În legislaþia internaþionalã. Institutul Internaþional al Frigului recomandã ca limita minimã a vitezei de congelare sã fie 0. Respectarea tuturor acestor condiþii asigurã un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar ºi comercial.5°C mai ridicatã decât cea la care urmeazã sã aibã loc depozitarea. variabile prin mediul de rãcire ºi prin modul de preluare a cãldurii de la produs. când viteza este sub 0.1. Existã ºi procedee de congelare ultrarapide care asigurã viteze de congelare de 150 cm/h. cu viteza de congelare 0. t congelare lentã.5cm/h. Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid în cazul decongelãrii accidentale.1 cm/h.. clasificã congelarea în urmãtoarele tipuri: t congelare foarte lentã.. cu viteza de congelare 0.5 cm/h.. Se utilizeazã curent procedee diferenþiale de congelare.

Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura ºi viteza de recirculare.17 ore pentru cele de porc.30 ore pentru carcasele de bovine ºi 15. Dupã congelare. Congelarea în aparate schimbãtoare de cãldurã prin contact indirect se poate realiza prin douã sisteme: a. congelarea în strat fix. evitându-se fluctuaþiile excesive sau prea frecvente de temperaturã. cu sau fãrã contact direct între agent ºi produs... durata procesului de congelare variind în funcþie de mãrimea produsului congelat. ventilator pentru recircularea acestuia. temperatura de congelare este de -35°C.7m/s. revenind pe rând în contact cu suprafaþa metalicã a unui cilindru prin care circulã agentul frigorific sau cel intermediar. Carcasele de carne în stare refrigeratã se introduc în tunelul de congelare unde temperatura aerului este de -35°C. Agenþii intermediari pot 52 . pentru a putea menþine nemodificatã calitatea produselor.. Pentru marea majoritate a produselor. Acest ansamblu este montat într-un spaþiu izolat termic. indicate pentru produsele preambalate cu suprafeþe plane.Congelarea în aer se desfãºoarã într-un ansamblu ce conþine urmãtoarele componente: un rãcitor de aer. b.. viteza aerului de 5.. produsele se trec în depozitul de produse congelate.. Congelarea prin contact direct cu agenþii intermediari sau frigorifici poate fi aplicatã în douã variante. durata congelãrii variind între 20. congelarea în strat mobil. unde este foarte importantã menþinerea constantã a temperaturii (-18°C) pe tot timpul stocãrii. un spaþiu în care se introduc produsele ce urmeazã a fi congelate. unde produsul este congelat între plãci metalice rãcite. când produsele se gãsesc în permanentã miºcare.

neinflamabili. deci. timp de câteva minute. instalaþiilor ºi construcþiilor ºi datoritã reducerii pierderilor în greutate. bioxidul de carbon. Metoda este însã puþin utilizatã din cauza costului mai mare decât pentru alte metode (temperatura de lucru -195. aerul lichid. Aceste condiþii sunt întrunite de azotul lichid. alcoolul. Varianta a doua presupune ambalarea produselor în ambalaje impermeabile. Cu cât congelarea decurge mai rapid. soluþii de clorurã de calciu.fi soluþii de clorurã de sodiu.8°C) ºi a uzurii rapide a instalaþiilor datoritã temperaturii foarte scãzute la care sunt supuse. avantajele economice ale mãririi vitezei de congelare depãºesc chiar importanþa îmbunãtãþirii calitative datoritã creºterii indicilor de utilizare a aparatelor. se constatã un paralelism între avantajul calitativ ºi cel economic prin mãrirea vitezei de congelare. glicerina. ºi maximum 30 minute pentru carcasele de carne. 53 . pentru preparate ºi semipreparate culinare. Congelarea cu azot lichid se poate face rapid. neexplozibili. variantã utilizatã pentru congelarea pãsãrilor. sub aspect calitativ. contactul direct al produselor cu agenþii frigorifici asigurã vitezele cele mai mari de congelare. diclordifluorometan (freon 12). În multe cazuri. Poate fi utilizatã la congelarea unor specii de peºti. Agenþii frigorifici de contact trebuie sã fie netoxici. Prima variantã influenþeazã defavorabil însuºirile produselor. inerþi în contact cu produsele. produsul este superior. cu atât mai scurtã este durata de trecere a produsului prin zona temperaturii favorabile formãrii cristalelor mari de gheaþã ºi producerii unor modificãri fizico-chimice intense. Cu excepþia congelãrii cu azot sau aer lichid. Dintre toate procedeele de congelare.

pentru majoritatea produselor. preparatelor culinare obþinute industrial. pãsãrilor întregi. peºte (congelate înaintea fazei de rigiditate). Se utilizeazã mai ales congelarea în celule sau tunele cu funcþionare discontinuã. legumelor. combinatã cu produsele termice. Din punct de vedere economic.3. Decongelarea În prezent. peºtilor. respectiv cu îndepãrtarea gheþii de pe suprafeþele de rãcire. produse de panificaþie. 54 .2. Principalele dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi în greutate la produsele neambalate ºi complicaþiile care apar în legãturã cu decongelarea. se considerã cã viteza de decongelare. iar încãrcarea specificã a spaþiului de depozitare este de trei ori mai mare. ouãlor ambalate în bidoane de aluminiu. nu prezintã o importanþã deosebitã. decongelarea trebuie sã se face rapid pentru a evita modificãrile nedorite. cu condiþia ca durata acestei operaþii sã nu fie prelungitã într-atât încât sã aparã riscuri de alterare microbianã sau chimicã. Congelarea în aer se aplicã carcaselor de carne.Congelarea în aer rãmâne procedeul cu aplicabilitatea cea mai largã. Pentru anumite produse. 3. se preferã decongelarea cât mai rapidã pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaþiilor respective. Se asigurã astfel o duratã îndelungatã de conservare. în care preparatele sunt introduse în tãvi pe rastele mobile. carne. fructelor. Congelarea cu circulaþia forþatã a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat în congelarea preparatelor culinare. Decongelarea poate fi fãcutã separat (indirect) sau direct.

Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însã prezintã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare. oxidãri în stratul superficial al produselor cu modificãri de culoare. umiditatea trebuie sã fie mai redusã în prima fazã (80%) pentru a reduce condensãrile pe produse ºi respectiv acþiunea microorganismelor.. semicontinuã ºi continuã. distingem decongelarea în aer (la temperatura obiºnuitã sau în aer cald) în apã sau abur.. Temperaturi mari scãzute de 4.6°C nu sunt recomandabile din cauza duratei prea mari ºi deci a necesarului prea mare de spaþiu.95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare. Decongelarea directã în aer poate fi combinatã cu încãlzirea sau cu procesele termice de preparare culinarã. pentru ca în cea de-a doua fazã umiditatea sã creascã la 90. cea mai rapidã fiind metoda cu circulaþie forþatã a aerului. La produsele neambalate cu grosimi mari ºi durate îndelungate de decongelare. Umiditatea relativã a aerului folosit variazã în funcþie de produs ºi de metoda aleasã.. Decongelarea indirectã în aer poate fi discontinuã. Condiþiile ºi instalaþiile folosite diferã în funcþie de varianta aleasã: decongelare indirectã sau decongelare directã.. În funcþie de mediul în care se face decongelarea. Pentru durate scurte de decongelare ºi încãlzire se folosesc 55 . Circulaþia aerului poate fi naturalã sau forþatã. Decongelarea indirectã în aer se realizeazã la o temperaturã variabilã în funcþie de durata preconizatã. dar nu este indicat ca aceasta sã depãºeascã 20°C la produsele de originã animalã ºi 30°C la produsele vegetale.Produsele care se preteazã mai bine la dezvoltarea directã sunt legumele ºi preparatele culinare. duratã mai mare de decongelare.

îmbibãrii cu apã ºi înmuierii se adaugã clorurã de sodiu (0. Pentru unele legume. Cercetãri recente au demonstrat cã metoda de decongelare prezintã o importanþã mai redusã decât caracteristicile materiei prime ºi condiþiile de tratare prin frig. Carcasele de carne se decongeleazã în prealabil. Temperatura maximã a apei.4%).temperaturi ridicate (150. destinate realizãrii anumitor preparate.... indiferent de domeniul utilizãrii lor. 56 . carne.. peºte.200°C) ºi cuptoare electrice cu microunde. Decongelarea prin contact direct se aplicã la legume. Alegerea metodei de decongelare ºi a vitezei de decongelare se face în funcþie de posibilitãþile locale. Produsul porþionat ºi congelat se introduce direct în cuptor. pierderi de substanþe nutritive ºi modificãri de consistenþã. este de 20°C pentru produsele de origine animalã ºi 30°C pentru produsele vegetale.75. Aceastã metodã prezintã însã dezavantajul unei aplicabilitãþi limitate. reducerea oxidãrii substanþelor grase din stratul superficial al produselor evitarea pierderilor în greutate. produsul fiind ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creºteri în greutate. se aplicã decongelarea în apã prin contact indirect. Pentru reducerea pierderilor de substanþe nutritive. Durata decongelãrii ºi încãlzirii unei porþii de produs dureazã între 5 ºi 20 minute. recomandatã. semipreparate ºi preparate. În multe cazuri. Decongelarea indirectã în apã este indicatã la produsele cu grosimi mici. Decongelarea în apã ºi în abur prezintã urmãtoarele avantaje: duratã mai scurtã de decongelare.

Ed.. Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice..95 37 35 18 — 1. Fructele congelate se decongeleazã în apã la temperatura maxima de 30°C.2 Condiþii de decongelare pentru carne Specia Metoda de decongelare Decongelare lentã (7°C) Decongelare semirapidã (6.. In timpul decongelãrii se adaugã zahãr pentru reliefarea gustului ºi aromei.12°) Decongelare lentã (7°C) Decongelare semirapidã (6..95 69 1. Oscar Print..25 ore).40 0. 3. Stãnescu. De aceea. Nu se recomandã decongelarea la temperatura ambiantã.. Legumele congelate se consumã exclusiv prin prelucrare termicã. la 15°C (decongelarea unui bidon dureazã 20. cu atât mai mult cu cât decongelarea directã la prelucrarea tehnologicã dã rezultate superioare calitativ.65 0.20 Carnea de bovine 90...95 90...12°C) Umiditate Durata Pierderi relativã (%) (ore) cantitative (%) 90.80 Carnea de porc fãrã slãninã Sursa: D.95 90. 1996 Carnea decongelatã se depoziteazã în aceleaºi condiþii ca ºi carnea refrigeratã.. durata de depozitare fiind însã mult mai redusã. Pentru decongelarea peºtelui se foloseºte metoda de decongelare în aer cu circulaþie forþatã ºi în apã. Decongelarea ouãlor se face în apã. Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizeazã prin pãstrarea lui timp de 24 ore la +4°C... Masa de ouã 57 .. nu este necesarã o decongelare prealabilã.Tabelul nr. Bucureºti.

t încãlzirea în cuptoare cu gaze sau cu aer cald. numai 3.. astfel încât produsele sã fie aduse în timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20. pentru produse de dimensiuni reduse. ciorbe).4 minute. 58 . în oale de fiert sub presiune. t încãlzire în abur.. pentru a evita riscurile de alterare microbiologicã ºi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. t încãlzire în ap㠖 legume. Pentru capacitãþi mari de decongelare. la temperatura ambiantã nu poate fi pãstratã mai mult de 3 ore. metoda nu poate fi însã aplicatã la produse ambalate în ambalaje metalice. decongelarea trebuie realizatã rapid printr-o circulaþia puternicã de aer.22°C). în numai 1.decongelatã poate fi pãstratã maximum 48h la +4°C. în alimentaþia publicã se apreciazã cã decongelarea ºi încãlzirea cu aer cald este superioarã economic utilizãrii aburului ºi microundelor ºi din aceastã cauzã procedeul a cãpãtat cea mai mare extindere. Pentru preparatele culinare care se consumã calde se recomandã decongelarea ºi încãlzirea cât mai rapidã. soteuri.5 minute. ciorbe... Unele produse se comportã mai bine dacã înainte de încãlzire au fost decongelate parþial. Pentru produsele culinare care se consumã reci (majoritatea pe bazã de aluat copt sau sandwiºuri).. t încãlzire pe plit㠖 supe. metodã utilizatã la toate produsele care se consumã calde. Decongelarea ºi încãlzirea pot fi realizate prin mai multe procedee în funcþie de natura preparatului ºi tipul ambalajului: t încãlzire directã pe flacãrã prin introducerea produsului într-un vas corespunzãtor (pentru supe. t încãlzire prin curenþi de înaltã frecvenþã (microunde) cu durate foarte scurte de decongelare ºi încãlzire. cartofi prãjiþi. t încãlzire în ulei încins – ºniþele. sosuri..

Randamentul instalaþiei electrice de încãlzire este mult mai ridicat. electricitate. uºor asimilabile. Tratamentele termice transformã materiile prime în produse comestibile. Pentru încãlziri care nu depãºesc 150. posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de cãldurã într-un spaþiu redus. cu avantajul unei manevrãri comode ºi a unui cost destul de redus.3. Sursele de radiaþii infraroºii pot fi surse cu încãlzire electricã sau surse de încãlzire cu gaze combustibile. apetisante. O sursã modernã de încãlzire o formeazã curenþii de înaltã frecvenþã (microunde). aburul saturat este cel mai uzual purtãtor de cãldurã. Principala problemã legatã de instalaþiile necesare unei unitãþi de alimentaþie publicã este alimentarea cu energie. reglare rapidã ºi precisã. Pe scarã industrialã se utilizeazã transformarea energiei electrice în cãldurã cu ajutorul rezistenþelor (cel mai uzual procedeu) precum ºi transformarea energiei electrice în radiaþii infraroºii. utilizatã în mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse uºor alterabile. 59 .200°C. neutralizând în acelaºi timp agenþii de degradare calitativã. Dintre purtãtorii de energie uzuali trebuie sã se aleagã între: abur. gaze naturale. combustibili lichizi sau solizi. posibilitatea de a dezvolta cãldura în locul dorit. Pentru operaþiile pânã la temperaturi de 80°C.3. Operaþiile specifice prelucrãrii termice necesitã utilaje speciale care sã asigure transferul cãldurii necesare. Tratamente termice Majoritatea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaþie presupun ºi tratamente termice. încãlzirea electricã prezintã avantaje importante faþã de încãlzirea cu purtãtori de cãldurã materiali...

deºi apetisante ºi preferate pentru aceasta. fierberea în vapori supraîncãlziþi. criterii care sã nu se rezume numai la caracteristicile organoleptice. duratã) dar ºi o astfel de dirijare a acestor condiþii încât preparatul culinar obþinut sã corespundã nu numai organoleptic ci ºi din punct de vedere al valorii nutritive. antrenând în compoziþia lor ºi compuºi de descompunere ai lipidelor ºi proteinelor. înãbuºirea . prãjirea. evaporarea.Tratamentele termice desfãºurate în prezenþa apei (hidrotermice) precum opãrirea. frigerea. fierberea. iar durata tratamentului este redusã. ca ºi cele xerotermice. unii dintre aceºtia chiar toxici. Dintre tratamentele termice cunoscute capãtã o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu. utilizarea raþionalã a mediului de reacþie (grãsimi) ºi mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit. Toate procesele termice implicã criterii de control al procesului tehnologic respectiv. Pentru aceste preparate culinare este foarte importantã durata tratamentului termic. sunt de regulã mai greu digerabile. Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obiºnuite cu cele realizate în vase cu teflon care nu necesitã un lichid de contact cu schimbãtorul de cãldurã. Se obþin astfel produse uºor digerabile cu o compoziþie foarte apropiatã de cea iniþialã a materiilor prime prelucrate. presupun nu numai condiþii tehnologice specifice fiecãrei operaþii (mediu de tratare. coacerea. tratamente a cãror duratã ºi temperaturã nu afecteazã valoarea nutritivã a materiilor prime prelucrate. Produsele obþinute prin tratamente xerotermice. temperaturã. 60 .

din care produsul finit se descarcã parþial sau total la intervale determinate de timp. Procesul combinat este un proces continuu. tipul ºi cantitatea de produse secundare obþinute. a debitelor instalaþiilor. debitul de produs. continue sau combinate. Caracteristice pentru operaþiile discontinue sunt mãrimea ºarjei ºi durata unui ciclu de fabricaþie. iar spaþiul ocupat de utilaje este mai redus. Cea mai avantajoasã variantã este procesul tehnologic continuu care se poate uºor mecaniza sau automatiza. Pentru a evidenþia pierderile neproductive de materiale. deci cheltuielile de investiþii sunt mai mici. ale cãrui stadii diferite se efectueazã periodic sau un proces periodic în care mai multe stadii se desfãºoarã continuu. prin alimentarea în mod neîntrerupt ºi uniform cu materii prime ºi descãrcarea neîntreruptã ºi uniformã a produsului finit. Procesele periodice sau discontinue se realizeazã în aparate cu funcþionare periodicã.Procesele de fabricaþie utilizate în alimentaþie pot fi procese periodice. Caracteristicile acestui proces sunt debitul de alimentare. 3. asigurã o producþie mai omogenã din punct de vedere calitativ. Procesul continuu se caracterizeazã printr-o simultaneitate a desfãºurãrii tuturor stadiilor sale. intervalul de timp în care produsul se aflã în instalaþie. a cantitãþilor de produse finite care rezultã prin prelucrare. a tuturor transformãrilor care apar în procesele aplicate. Aspecte economice ale activitãþii tehnologice Conducerea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaþie presupune cunoaºterea cantitãþilor de materiale necesare. fiecare 61 .4.

Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor. Bilanþul de materiale este un instrument principal al tehnologului ºi economistului pentru urmãrirea cantitativã ºi calitativã a producþiei. raportându-se la acestea componentele care se transformã. ºi parþial dacã evidenþa urmãreºte un singur aparat. Dacã pentru un proces tehnologic se poate întocmi un bilanþ de materiale. se pot reduce consumurile specifice de materii prime ºi materiale. dar cel mai adesea un component mai valoros în întregul proces tehnologic. t componentele care se iau ca bazã de referinþã sã fie în cantitãþi cât mai mari raportate la celelalte componente. 62 . Bilanþul de materiale poate fi total sau general. se apreciazã cã procesul respectiv este bine cunoscut. consumurile specifice ºi randamentele corect dimensionate. pentru a se reduce la minimum influenþa aproximaþiilor ºi a erorilor.proces tehnologic trebuie sã aibã la bazã un bilanþ de materiale exprimat în unitãþi de masã. atunci când se referã la un întreg proces tehnologic. Pentru a se întocmi corect un bilanþ de materiale este necesar sã se respecte câteva reguli elementare: t sã se foloseascã cât mai multe ecuaþii de bilanþ parþiale. iar acestea sunt probleme tipice de bilanþ de materiale. t sã se ia ca bazã de referinþã componentele care rãmân neschimbate tot timpul procesului. Obþinerea preparatelor culinare în serviciile de alimentaþie cuprinde în principal operaþii de amestec. pentru fiecare din componentele individuale prelucrate. Ele devin cu atât mai complicate cu cât numãrul componentelor care se introduc este mai mare.

Orice proces tehnologic este legat ºi de un consum de energie. schimbãri de stãri fizice. referitor la un singur aparat al instalaþiei considerate sau uneori la anumite porþiuni dintr-un aparat.3). au fost determinate experimental (tabelul nr. transformãri chimice. la totalul materialelor consumate. Aceste pierderi normale.t ecuaþiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilanþ de materiale. în mod curent. pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate. În timpul acestor transformãri sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminãrii pãrþilor necomestibile prin operaþii preliminare. egalã cu durata unei ºarje. pentru procesele discontinue ºi pentru unitatea de timp în cazul proceselor care se desfãºoarã în flux continuu. sunt ecuaþii care au la bazã principiul conservãrii energiei. la totalul producþiei realizate sau la unitatea de produs. scãzãminte. cauzate de tratamente tehnologice uzuale. sau un bilanþ parþial. O formã particularã a bilanþului energetic este bilanþul caloric. Bilanþul energetic. evaporare. ca ºi bilanþul de materiale se întocmeºte pentru o duratã determinatã. 3. ªi în cazul bilanþului energetic se poate realiza un bilanþ total pentru o întreagã instalaþie. Toate procesele tehnologice produc transformãri profunde ale materiilor prime prelucrate. proceselor fizice de deshidratare. rehidratare. pierderi normale a cãror valoare trebuie bine cunoscutã pentru a putea conduce corect un astfel de proces. 63 . Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfãºurarea activitãþii în alimentaþia publicã. dacã evidenþierea se face numai prin urmãrirea variaþiei cãldurii din sistemul considerat. Toate modificãrile rezultate prin procesele tehnologice determinã.

Tabelul nr. crt.curãþare Ceapã (octombrie .fierþi (natur) .înãbuºire Pierderi 25 28 5 15 45 59 65 28 31 5 15 45 51 67 23 27 5 18 33 10 20 20 20 20 23 2 3 4 5 6 64 .ºip .curãþare mecanicã .curãþare mecanicã .curãþare .curãþare mecanicã .fierbere .pai Cartofi în perioada 1 IX .fierþi (natur) .aprilie) .pai Morcovi: .3 Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate în tehnologia culinarã (%) Nr.prãjiþi .31 XII: .fierþi în coajã ºi curãþaþi .curãþare manualã .curãþare manualã .fierbere .fierþi în coajã ºi curãþaþi .prãjiþi .înãbuºire Ceapã verde proaspãtã: .curãþare .curãþare manualã .ºip .fierbere .sortare Þelinã: . 3. 1 Grupa de produse Cartofi de varã: .

fierbere Castraveþi proaspeþi: .3 Nr. crt.înãbuºire . pãtrunjel.curãþare Roºii de serã: .curãþare Mãsline: .coacere ºi curãþare .curãþare Mazãre verde proaspãtã: .curãþare .curãþare manualã .coacere .fierbere Mãrar. 7 Grupa de produse Cartofi însilozaþi (ianuarie-mai) .Tabelul nr.curãþare de coajã Fasole verde proaspãtã: .înãbuºire Salatã verde: .curãþare mecanicã .roºii opãrite ºi epilate .fierbere .curãþare pentru salatã .roºii pentru umplut Vinete: .Continuare .curãþare . 3.curãþare Roºii proaspete: .prãjiþi Varzã de toamnã: .curãþare de sâmburi Pierderi 35 38 45 16 10 27 18 24 40 45 6 6 14 49 50 15 10 25 7 50 22 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 65 . leuºtean: .

frigere Carne de vitã calitate superioarã.frigere . fãrã os: .Continuare .înãbuºire Carne de berbec: .decongelare Pierderi 4 25 4 37 36 4 31 32 4 31 35 32 4 37 35 37 38 4 19 20 21 22 23 Aceste pierderi cantitative au fost evaluate de specialiºti ºi ele se pot constitui norme orientative pentru toþi cei interesaþi. 3.coacere . crt. 18 Grupa de produse Muºchi fasonat de vitã: .decongelare .decongelare . 66 .decongelare .frigere .fierbere .fierbere .decongelare .înãbuºire Carne de porc calitate superioarã fãrã os: .coacere Antricot de porc parþial dezosat: .Tabelul nr.coacere .frigere .decongelare .coacere Muºchiuleþ de porc ºi cotlet fãrã os: .3 Nr.

67 . care printr-o asociere ingenioasã pot participa la crearea unui sortiment larg.CAPITOLUL 4 PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE Activitatea de alimentaþie prezintã unele particularitãþi comparativ cu alte activitãþi productive. Oscar Print. Ed. Bucureºti. Stãnescu. D. 1 1998. dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat ºi necesitatea reluãrii zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerinþe specifice care orienteazã modul de organizare a proceselor tehnologice ºi sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic. supuse unor procese tehnologice specifice pentru mãrirea coeficientului de utilizare digestivã a trofinelor componente ºi pentru reducerea substanþialã a riscului de îmbolnãvire datorat infectãrii sau infestãrii parþiale. în tehnologia culinarã se utilizeazã o gamã largã de elemente ajutãtoare. rapid disponibil ºi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinþe. Alimentaþie-Catering. de primã necesitate.1 Pentru a rãspunde prompt solicitãrilor consumatorilor. Produsele culinare se obþin prin asocieri de semipreparate sau materii prime.

formând produse sau preparate culinare. aspicuri. care dupã rãcire gelificã. permit diversificarea ºi îmbunãtãþirea calitãþii preparatelor finite. 4. Se utilizeazã la obþinerea antreurilor. Tipuri de semipreparate Semipreparatele. la naparea produselor pentru a le da luciu. umpluturi (farse). Se utilizeazã la sosuri ºi preparate de bazã.1. Cele mai utilizate semipreparate sunt: fondurile de bazã. Panadele reprezintã adaosul de bazã folosit la unele farse. esenþele (glace). Esenþele (glace) reprezintã sucul concentrat obþinut din fond printr-o fierbere îndelungatã ºi lentã cu scopul evaporãrii unei pãrþi a lichidului.1).4. proporþia de panadã nu trebuie sã depãºeascã jumãtate din greutatea umpluturii de bazã. Ele stau la baza unei game variate de produse culinare. Fondurile sunt elemente de bazã folosite la prepararea supelor ºi a preparatelor de bazã. Compoziþia lor diferã în funcþie de umplutura la care se utilizeazã. a conferi un aspect plãcut. pãrþi din produs. aºa cum aratã ºi denumirea. de calitatea acestora depinde în mare mãsurã valoarea produselor finite la care se folosesc. urmatã de limpezire ºi strecurare. Semipreparatele sunt elemente de primã necesitate în tehnologia culinarã deoarece asigurã promptitudinea în satisfacerea solicitãrilor consumatorilor. care nu se consumã ca atare ci asociate cu alte alimente. a împiedica oxidãrile la suprafaþã. la decorarea unor produse sub formã de aspic tocat. Aspicurile sunt semipreparate sub formã de masã gelatinoasã obþinute prin fierberea îndelungatã ºi lentã a materialelor nutritive ºi gelatinoase. sunt preparate semifinite. sosuri. a materialelor aromatizante. panade (fig. 68 .

Tipurile semipreparatelor de bucãtãrie 69 .1.u Fonduri u de viþel u brune limpezi ude pasãre ude peºte ude vânat u albe – îngroºat u din fond u u crude u de viþel u de pasãre u de peºte u Esenþe u Legume uprelucrate termic uobiºnuit u din came vitã udin carne pasãre u din peºte u Aspicuri ucu gelatinã SEMIPREPARATE DE BUCÃTÃRIE uSosuri uobiºnuite ude bazã uReci uemulsionate ucolorate u roºii u brune uderivate cu ualbe adaosuri uCalde uciuperci ugãlbenuº ulegume usmântânã ucondimente ucrude u Umpluturi u fierte uslabe ugrase u u u duxelles u emulsionate u amecianã ude peºte pentru gratinat u gelatinã u Panade u cu franzelã ucu fãinã u cu orez uporþionatã ucrudã u tocatã utrecutã prin componente pentru ºniþele u prelucratã termic u Carne Figura 4.

În stare caldã sau rece. Servesc la umplerea legumelor. care au ca scop creºterea sapiditãþii preparatului. Din aceastã categorie fac parte: tãiþeii de casã. Se prezintã sub forma de paste fine. crutoanelor. 70 . fiind considerate auxiliare. crude sau fierte cu întrebuinþãri multiple în funcþie de compoziþia lor. fãrã abuz de preparate iuþi. chiar la servire. sosurile însoþesc preparatele culinare sau intrã în componenþa acestora cu scopul de a le pune în valoare. În general sosurile conþin. Semipreparatele diverse se folosesc la pregãtirea unor preparate culinare. Umpluturile sunt semipreparate catering compuse din alimente tocate. În funcþie de procesul tehnologic. pãsãrilor. de aceea s-a cãutat sã se pãstreze acestea dar fãrã a dãuna sãnãtãþii consumatorului. mãririi varietãþii sortimentelor culinare. foi de clãtite. gustoase. grãsime ºi diverse adaosuri. foetajul crud. preferându-se condimentele aromate. Grãsimea se adaugã sã fiarbã în sos sau în cazul untului. fãrã grãsime încinsã. pentru prezentarea pieselor de vânat. în general. deasupra preparatului fierbinte. stimulãrii secreþiei sucurilor digestive. De asemenea se menþine condimentarea. la prepararea gelatinelor. Tradiþia culinarã imprimã anumite preferinþe pentru sosurile picante. pateurilor în crustã. tertinelor. apetitului ºi digestiei. S-au realizat astfel sosuri care se preparã. tartele de umplut. Vâscozitatea caracteristicã sosului realizeazã o prelungire a timpului de contact al substanþelor excitante cu papilele gustative.Sosurile sunt semipreparate folosite cu scopul de a scurta timpul de pregãtire a preparatelor culinare. paste diferite pentru sandviºuri de legume sau ouã umplute. îmbunãtãþirii calitãþii gustative a preparatelor culinare. ceea ce va duce la creºterea sapiditãþii ºi stimularea secreþiilor digestive. sosurile pot fi reci ºi calde. pe lângã legãtura de amidon.

Ele necesitã o prelucrare ulterioarã specialã în funcþie de utilizare. coji u colorate u baroturi u semipreparate u marþipan u nuga Figura 4.Semipreparatele de cofetãrie ºi patiserie sunt produse cu o structurã complexã.2. alcãtuind de obicei pãrþi dintr-un produs obþinut prin combinarea lor. u pe bazã de zahãr u siropuri u fondanturi u fructe confiate u pe bazã de fructe ºi zahãr u fructe în alcool u sucuri de fructe u jeleuri u rãzãturi de fructe u pe bazã de lapte SEMIPREPARATE DE COFETÃRIE ªI PATISERIE u creme u pe bazã de unt u pe bazã de friºcã u u albe blaturi. foi.2. Sortimentul de semipreparate de cofetãrie ºi patiserie este prezentat în figura 4. Tipurile semipreparatelor de cofetãrie ºi patiserie 71 .

4.1). 1984. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã. în urmãtoarele grupe (tabelul nr. Ed.1 Clasificarea preparatelor culinare Gustãri Calde Reci Preparate de felul întâi Preparate lichide Preparate din legume Preparate din brânzeturi Antreuri pe bazã de: Ø crupe Ø paste fãinoase Ø ouã Ø carne ºi subproduse Ø peºte ºi crustacee Preparate de bazã Preparate din legume Preparate din peºte ºi crustacee Preparate din paste fãinoase Preparate din carne tocatã cu diferite adaosuri Preparate din legume cu carne de pasãre Preparate din legume cu carne de porc Preparate din legume cu carne de ovine Preparate din vânat Fripturi ºi garnituri Salate Dulciuri De bucãtãrie Cofetãrie Patiserie Sursa M. Tabelul 4. Bucureºti. ASE.2. condiþionatã nu atât de procesele tehnologice aplicate. Produse culinare.4. cât mai ales de materiile prime prelucrate. Structura sortimentalã Produsele culinare se realizeazã într-o mare diversitate. 72 . Se comercializeazã obligatoriu numai în ziua preparãrii.

aluaturi cu diferite umpluturi. mãsline sau verdeþuri). carne sau preparate din carne). preparate din carne. Gustãrile (horss d’oeuvres) se mai numesc ºi „mici fantezii”. o anumitã frecvenþã a operaþiilor ºi. 73 . carne. cu decoruri ºi alternanþe perfecte ale condimentelor ºi culorilor. ºuncã. ouã. Aceste preparate sunt foarte solicitate mai ales în unitãþile de tip fast-food. roºii. Gustãrile reci se pot obþine folosind ca bazã una sau mai multe materii prime: legume umplute cu diferite compoziþii. Prin modul lor de prezentare simplu ºi agreabil sau rolul de a stimula apetitul consumatorilor fãrã a-l satisface pânã la saturare. brânzeturi. la care se adaugã elementele de decor din legume proaspete sau conservate (castraveþi. toast. Din punct de vedere al modului de realizare ºi prezentare. peºte. cornuri. carne. ouã umplute cu diferite paste (de peºte. brânzeturi. Sandviºurile se preparã pe suport de pâine.2). mai ales. gustãrile pot fi reci ºi calde (tabelul 4.Ø gustãri (calde ºi reci) Ø preparate care se servesc la felul I Ø preparate de bazã din componenþa meniurilor Ø dulciuri de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie Fiecare grupã de produse culinare presupune o tehnologice specificã. salam. Gustãrile calde sunt preparate culinare care se obþin din materii prime diverse (legume. gogoºari. ardei gras. Se obþin din materii prime ca: legume. caºcaval. Alcãtuirea ºi prezentarea gustãrilor se poate face diferit. chifle. respectarea cerinþelor de calitate specifice pentru produsul finit. cu unt. cartofi.

legume. cârnãciori. clãtite cu diferite umpluturi (brânzã. preparate din peºte. supe. cu brânzã. Se obþin 74 . Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouã. orez. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã. crenvuºti). legume. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare. cu ciuperci. organe. Ele pot fi servite ca atare. ciuperci). carne.3. 1984. organe ºi subproduse. se servesc îndeosebi calde. peºte. Ed. ciorbe. schema tehnologicã fiind redatã în figura nr. paste fãinoase. ASE.2 Clasificarea gustãrilor Reci • Sandviºuri Ø închise Ø deschise Ø vegetariene • Cu diferite umpluturi Ø cu paste fine Ø pe bazã de carne Ø pe bazã de legume Ø pe bazã de peºte • Tartine • Cartofi chip • Salate din legume ºi ou • Tarte Calde • pe bazã de carne • pe bazã de foietaj • pe bazã de pate a chou • pe bazã de sandviº • pe bazã de brânzeturi • pe bazã de legume • pe bazã de cartofi Sursa: M. Bucureºti. la începutul mesei. înaintea preparatului de bazã sau pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu în cazul în care nu se servesc gustãri.Tabelul 4. Se mai pot obþine ºi din preparate pe bazã de aluaturi: buºeuri cu carne. 4.

Schema tehnologicã a antreurilor calde prin fierberea extractivã sau dizolvantã ºi au o valoare nutritivã variabilã în funcþie de componenta lor. Caracteristicile acestor preparate constau în modul lor de preparare2. 75 . 1996. Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice.3. 2 D. Oscar Prinþ. Stãnescu. Bucureºti. Ed.Figura 4.

4. orez.4. apoi fierte în supe de oase ºi pasate. conform schemei din figura nr. 76 . piper ºi sare.Clasificarea preparatelor lichide se face dupã gust. gulii). mazãre. crutoane. tehnologia aplicatã la obþinerea lor ºi dupã componenta de bazã. Supele limpezi se obþin din oase cu ºi fãrã mãduvã. tãiþei. pãstârnac. Figura 4. sau vacã ºi ceapã. Cremele sunt preparate culinare care se obþin din legume înãbuºite în grãsime. þelinã. la care se adaugã gãlbenuºuri de ouã în amestec cu lapte sau smântânã ºi fãinã. carne de pasãre. dovlecei. conopidã. cartofi. Aceste supe pot fi servite ca atare. Gama legumelor din care se realizeazã cremele este foarte largã (morcovi. þelinã pãtrunjel. Tipuri de preparate lichide Supele sunt preparate culinare care se obþin prin fierberea cãrnii sau oaselor în amestec cu diferite legume ºi asezonate cu verdeþuri. asezonate cu verdeþuri sau însoþite de gãluºti. fasole. fidea.4. morcovi.

bazici în organism. mazãre. iar borºurile se acresc cu borº. menþinerea echilibrului miliechivalenþilor acido. supã de oase. pãtrunjel. Legumele folosite la realizarea ciorbelor ºi borºurilor sunt dintre cele mai variate: cartofi. oþet. toate fiind asezonate cu verdeþuri. paste fãinoase. care prin compoziþia chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor. ºi legume. Primul contact al consumatorului cu preparatele respective este de naturã senzorialã (culoare. fãinã. Datoritã modului de pregãtire ºi al caracteristicilor deosebite. bulion. lapte. morcovi. pãtrunjel. urzici. Se realizeazã din legume. pentru conþinutul sãu bogat în proteine. ceapã. consistenþã. degresate ºi limpezi. cimbru. mãrar. tarhon pentru ciorbe. leuºtean. La obþinerea lor se utilizeazã: carnea. consomme-urile se realizeazã mai ales în unitãþi speciale ºi se servesc în meniuri pregãtite pentru diverse ocazii. dovlecei. Ciorbele ºi borºurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe ºi creme prin faptul cã se acresc. 77 . Preparatele de bazã denumite curent ºi mâncãruri se pot diferenþia ºi în funcþie de natura celor douã materii prime de bazã. iar legumele ºi carnea se regãsesc în produsul finit. iar pentru borºuri leuºtean ºi pãtrunjel. din legume ºi carne cu adaosuri de orez. Preparatele de bazã din componenþa meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul II ºi au o structurã mai complexã. þelinã. sare de lãmâie. zeamã de varzã. o valoare energeticã ºi nutritivã mai ridicatã decât alte tipuri de preparate. struguri verzi.Consomme-urile sunt preparate lichide speciale. concentrate. inclusiv la cinã. varzã roºie. lobodã. castraveþi. Ciorbele pot fi acrite cu: suc de lãmâie. sfeclã roºie. fasole. salatã verde. iaurt. aromã. ouã. smântânã.

mult mai mare decât valoarea lui alimentarã realã. 78 . ca urmare. care asigurã prezentarea esteticã a preparatelor. Preparatele de bazã din legume ºi carne conþin douã materii importante ºi anume: carnea. valoarea nutritivã ºi energeticã a preparatelor. prin varietatea ºi compoziþia lor chimicã. Ca. Componentele principale fiind legumele. care determinã posibilitãþi multiple de alegere. E. Ø aport ridicat de sãruri minerale. ºi legumele. Ø posibilitatea de a se servi calde sau reci. Ø favorizeazã digestia prin conþinutul lor de celulozã. acizi organici. aceste proprietãþi au rol esenþial în acceptarea produsului. Ø au valoare nutritivã ºi energeticã mai micã decât a preparatelor pe bazã de carne. proprietãþile senzoriale. echilibrul acido-bazic în organismul uman. care prin compoziþia chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor. Fe. B2. B1. vitamina C. structura sortimentalã. Ø timp de prelucrare termicã mai mic.gust) ºi. Preparatele de bazã din legume se caracterizeazã prin: Ø sortiment diversificat. K. Ø contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaþii generale. asociate cu sosuri ºi condimentate în funcþie de sortiment. P. ele vor influenþa. care pentru conþinutul sãu în proteine. Ø se comercializeazã ºi sub formã de semipreparate din legume ºi sosuri gata de consum. Ø menþin echilibrul miliechivalenþilor acido-bazici ai sângelui prin acþiunea lor alcalinã. Preparatele de bazã din legume sunt formate din una sau mai multe legume. Ø colorit variat.

determinatã de proteinele complexe. Ø valoare nutritivã mare.În comparaþie cu preparatele de bazã din legume. grãsimi uºor asimilabile. având în componenþa lor carne. produse cerealiere ºi sosuri. au valoare nutritivã echilibratã. deoarece se digerã foarte uºor. preparatele din carne de pasãre prezintã urmãtoarele caracteristici: Ø valoare nutritivã ºi gustativã deosebitã. preparatele din peºte se caracterizeazã prin: Ø sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peºti utilizaþi. crupe. salate ºi sosuri diferite. Ø digestibilitate mai uºoarã. Ø durata de prelucrare termicã mai scurtã. fructe. a proceselor tehnologice aplicate pentru obþinerea lor. produse cerealiere ºi sosuri. Fripturile sunt preparate culinare cu structurã complexã. Preparatele din carne de pasãre se pregãtesc prin asociere cu legume. Ø timp de pregãtire culinarã relativ scurt. Comparativ cu preparatele din carne de mãcelãrie. deoarece carnea de pasãre se asociazã uºor cu legume. a posibilitãþilor de asociere cu diferite alimente. Sortimentul preparatelor din carne de pasãre este foarte variat. sos ºi legume sub formã de 79 . valoare energeticã mai mare. coeficient de utilizare digestivã maxim. Preparatele din peºte sunt pregãtite prin asociere cu legume. Ø posibilitãþi de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã. conþinut bogat în vitamina A ºi D ºi în substanþe minerale. Comparativ cu preparatele de bazã din carne de mãcelãrie. calitãþi senzoriale deosebite. Ø posibilitatea de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã. fructe.

din muºchiul de vitã se obþine beefteac. pe care o întâlnim ºi în bucãtãria româneascã. cu scopul de a le completa valoarea nutritivã ºi gustativã.garnituri ºi salate. Din pulpã ºi spatã de viþel sau porc se obþine escalop. de regulã. Unele fripturi au intrat în bucãtãria internaþionalã cu denumirea consacratã. 1994. la cuptor (tavã). la frigare (clasic. R. posibilitãþi de prezentare deosebite. frigãrui înãbuºite. crupele.5. aºa cum rezultã din figura nr. stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare esteticã atrãgãtoare. Inter Rebs. Ele se obþin din carne de calitate superioarã. Bucureºti. specialitãþi. prin diverse tratamente termice. când utilizãm cap de muºchi ºi îl prelucrãm termic la grãtar sau îl lãsãm crud. mignon. la grãtar. Astfel. rotisor). pastele fãinoase. Tehnologia activitãþii în restaurant ºi bar. realizându-se un maxim randament nutritiv ºi material. Ed. 4. preferate de aproape toate categoriile de consumatori. toate prelucrate termic la tigaie.3 Garniturile însoþesc. tournedo sau medalion când utilizãm mijloc de muºchi file. În funcþie de tratamentul termic aplicat se obþin fripturi la proþap (o veche tradiþie în unele zone geografice). preparatele culinare. Sunt preparate cu o valoare nutritivã mare. proprietãþile nutritive ºi proprietãþile senzoriale. Din vrãbioara prelucratã la tavã sau tigaie se obþine ramstec. Materiile prime de bazã folosite pentru pregãtirea garniturilor sunt: legumele. 3 80 . Nicolescu. a le finisa prezentarea. uºor asimilabile ºi apetisante. La obþinerea fripturilor este foarte important sã se asigure o asociere între valoare esteticã.

u Înãbuºire uLegume ºi fructe u Prãjire u Pireuri u Soteuri u Pal u Careuri u Cubuleþe u Felii rotunde u Bare u Fuliere u Paste fine uLegume uscate uBoabe uPireuri u Naturale u Opãrite Materii prime de bazã u Crupe u Laminate u Prãjite u Expandate GARNITURI u u Macaroane uPaste fãinoase u Spaghete u Lazane u Fidea u Figurine u Tãieþei u Sosuri u Brânzeturi u Ouã u Condimente u Unt u Legume ºi fructe u ADAOSURI Figura 4.5. Sortiment de garnituri 81 .

însoþind diferitele preparate cu sos. Garniturile se pregãtesc prin prelucrarea materiilor prime. deshidratate. 4. sãnãtoase. congelate sau sterilizate precum ºi legumele prelucrate ºi rãcite. asigurã armonia esteticã ºi diversificarea meniului. Garniturile din paste fãinoase sunt apreciate pentru conþinutul de amidon. distrugerea microorganismelor ºi inactivitarea unor toxine microbiene folosind urmãtoarele tratamente termice: sortare. Salatele se caracterizeazã prin: Ø conþinut ridicat de substanþe minerale. congelate. influenþând favorabil apetitul Ø digestibilitate uºoarã datoritã conþinutului de celulozã din compoziþie. Materiile 82 .6). Salatele se clasificã în funcþie de materiile prime utilizate ºi procedeul de obþinere utilizat (figura nr. gustul ºi digestibilitatea uºoarã. fierbere.Structura garniturilor trebuie sã se asocieze cu preparatul pe lângã care sunt servite. asigurând nu numai armonia culorilor ci ºi o bunã digestibilitate ºi echilibrare nutritivã. vitamine provenite din legumele folosite la preparare Ø valoare energeticã redusã Ø aspect ºi colorit viu. precum ºi de respectarea procesului tehnologic. înãbuºire. Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care permit ºi ornarea diversificatã a preparatelor de bazã. favorizând ºi digestia altor preparate din meniu. Se comercializeazã garniturile gata preparate. servite atât ca intrare cât ºi asociate cu preparatele de la felul II ºi ca desert. care trebuie sã fie proaspete. Salatele sunt preparatele nelipsite din meniuri. Calitatea garniturilor depinde de calitatea materiilor prime. cu grad de maturitate optimã. întregi. pentru creºterea digestibilitãþii.

carne. legumele ºi. cu douã sau mai multe componente pregãtite din legume fierte sau crude. condimente ºi sosuri.prime folosite la prepararea salatelor sunt. coacere. fierbere. ouã. mezeluri. în principal. procedee care corespund cerinþelor gastronomiei moderne. carnea ºi produsele din carne. iar pierderile de substanþe nutritive prin aceste procedee sunt minime. salate combinate. Dulciurile de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie se servesc la încheierea meniurilor ºi au ca scop principal completarea energeticã a acestuia ºi accentuarea saþietãþii. Fig ura 4. în funcþie de procesul tehnologic aplicat. produse lactate. pe lângã acestea.6. Sortiment de salate Componentele pot fi crude sau prelucrate termic prin opãrire. Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifica în urmãtoarele grupe: Ø preparate din foi de plãcintã 83 . În funcþie de numãrul componentelor pe care le conþin salatele pot fi: salate simple care au o singurã componentã. brânzeturi cu elemente de legãturã diferite. se pot clasifica în aluaturi dospite (afânate cu drojdie) ºi nedospite (prelucrate mecanic sau afânate chimic). Preparatele de patiserie au la bazã aluaturile care.

D. de destindere). Richard) Ø prãjituri pe bazã de coji (Indiene. Doboº. Oscar Print..4 Pentru îmbunãtãþirea produselor este necesarã modernizarea tehnologiilor de fabricaþie prin introducerea unor utilaje de înaltã tehnicitate ºi productivitate (cuptoare cu microunde. roboþi de bucãtãrie. Catering. Aceste produse trebuie sã corespundã diferit momentelor zilei în care se comercializeazã ºi respectiv scopului urmãrit de fiecare consumator (numai alimentar sau. instalaþii frigorifice ºi de pãstrare). semipreparatul de bazã ºi modul de finisare (care în mod obiºnuit se face manual). Stãnescu. Sortimentul de prãjituri este diferenþiat în trei grupe: Ø prãjituri pe bazã de blaturi (cu blat alb sau colorat) Ø prãjituri pe bazã de foi (Alcazar. Calitatea prãjiturilor se apreciazã în funcþie de formã. Preparatele de cofetãrie cuprind ca sortimente de bazã prãjiturile ºi îngheþata. 84 . starea suprafeþei. Sortimentul de produse culinare ºi de produse de cofetãrie-patiserie va trebui sã rãspundã în viitor unor cerinþe foarte diversificate. determinate în mare parte de evoluþia rapidã a vieþii cotidiene. modul de glazurare decorul.. Alimentaþie. 4 1998.Ø preparate din aluat opãrit Ø preparate din aluat fraged Ø preparate din aluat franþuzesc (foetaj). reducerea timpului afectat alimentaþiei ºi un consum alimentar ºtiinþific. Bucureºti. Prãjiturile se comercializeazã cu bucata ºi se caracterizeazã prin gramaj (50. Ed.100 g). mai ales. maºini automate pentru spãlarea veselei ºi a paharelor. Meringues).

Diversificarea producþiei culinare are la bazã preferinþele de consum ale populaþiei dar ºi necesitatea asigurãrii unei alimentaþii echilibrate din punct de vedere nutriþional. creeazã bunã dispoziþie. Ea este condiþionatã de materiile prime. Oferta de produse culinare – exprimatã prin gama sortimentalã realizat㠖 trebuie sã reflecte cât mai fidel mutaþiile calitative înregistrate în modul de viaþã al omului modern. procedeele de prelucrare utilizate. Varietatea sortimentalã atrage consumatorul.În aceste condiþii eficienþa economicã a activitãþii desfãºurate într-o societate comercialã depinde de sortimentul de produse culinare comercializate ºi calitatea acestora. evoluþia structurii sortimentale trebuie sã þinã pasul cu transformãrile înregistrate în viaþa ºi activitatea oamenilor. de modul de prezentare. stimuleazã apetitul. 85 . atât sub aspect material cât ºi spiritual.

1. 1974) sau nivel de satisfacere a consumatorului.1. Diferitele concepte privind calitatea alimentelor au evoluat o datã cu cerinþele consumatorilor. Modalitatea în care serviciul este furnizat sau condiþiile în care produsele alimentare ajung la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacþie al consumatorului. 5. însã termenul general ce apare cel mai adesea poate fi acela de apt pentru utilizare (Juran. 86 . Alegerea unui produs depinde de o serie de caracteristici care o diferenþiazã de altele. Conceptele de bazã ale controlului de calitate Specialiºtii au definit calitatea în diverse moduri. Acceptabilitatea sa este dependentã de un ansamblu de cerinþe ce servesc ca bazã de selecþie a produselor de cãtre consumator. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului Calitatea unei mãrfi vândute poate fi o combinaþie de proprietãþi care contribuie la acceptabilitatea sa.1.CAPITOLUL 5 CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE 5.

1983. Consumatorii pot fi atraºi ‘de una sau mai multe atribute senzoriale. CNUCED/GATT. Conceptul 3A Apt pentru utilizare (Juran.În acest context. 87 . 1965). cei care nu sunt crocanþi nu se vor vinde. 1991. calitatea poate fi definitã ca un ansamblu de proprietãþi senzoriale. CCI. CONCEPTELE CALITÃÞII Conceptul 1A Ansamblul de caracteristici (Caracteristicile diferã de la altul) Krammer& Twigg. indiferent cât de atractivã este culoarea ºi cât de nemaipomenitã ar fi aroma. Diferite concepte privind calitatea Sursa: Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire. care dau produsului specificitatea sa din punctul de vedere al celui ce-l foloseºte (Krammer Twigg – 1983). Cartofii prãjiþi sunt acceptaþi în general dupã cum sunt de crocanþi. structura. Conceptul 1B Totalitatea caracteristicilor unui produs care determinã capacitatea sa de a satisface o anumitã nevoie (acceptabilitatea unui produs) (Amerine. Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluãrii totale. specificaþie Conceptul 2B Un compromis între ceea ce doreºte consumatorul fabricanþi pot realiza (Gatchalian. 1974).1. realizatã de un anumit consumator (fig. 1989). 5. Geneva.1). Figura 5. Printre aceste proprietãþi senzoriale sunt: culoarea. Conceptul 2A Uniformitatea ºi conformitatea cu un standard sau o tehnicã (Krammer& Twigg.1. 1982). mirosul ºi gustul (conceptul 1A din figura 5.

Când toate proprietãþile senzoriale aºteptate sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A. 2B.1.Perceperea calitãþii este relativã pentru consumator. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) Deºi specialiºtii care controleazã calitatea au concepte variate despre calitate.1) remarcãm prioritatea acordatã reacþiei consumatorilor. 5. reacþie care trebuie convertitã sub forma unor caracteristici mãsurabile. El reacþioneazã pe baza proprietãþilor senzoriale cunoscute în mare mãsurã numai de el. uniforme în timp ºi conforme anumitor norme pe care ºi le impune producãtorul. 5.3. Când caracteristicile organoleptice aºteptate de consum lipsesc la un produs alimentar acesta poate fi apreciatã ca o lipsã de calitate.1) 5. Când un aliment este conform dorinþelor cumpãrãtorului acest produs este considerat ca fiind corespunzãtor calitativ.1. indicând de asemenea cã fabricantul a respectat standardele ºi specificaþiile pentru produsul respectiv. mulþi sunt de acord cu conceptul 88 . Din analiza conceptelor privind calitatea (fig. Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate de consumator Gradul de acceptare a unui produs de cãtre consumator este determinat de mãsura în care cerinþele consumatorilor preconizate pentru marfa respectivã sunt studiate în mod regulat. 3A din fig.2. 5. care vede produsul în totalitatea sa. Pentru produsele culinare reacþia consumatorilor include ºi influenþa obiceiurilor ºi tradiþiilor alimentare prin alegerea acestora.

Când un produs este cunoscut ca aducând satisfacþii în timp consumatorului. Un produs testat ca normal dã o reacþie 1 Le controle de la qualité dans l’industrie alimentaire.1 Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitãþii. va avea atâtea variante calitative câte gusturi are. Geneva. Calitatea este astfel o percepþie relativã ºi este adeseori raportatã la cerinþe preconizate pe baza unor experienþe trecute. 89 . cum ar fi un produs alimentar. Manual CCI. Un produs de bazã. Juran 1974. Rieber 1983). Aceasta poate fi mãsuratã în funcþie de numãrul consumatorilor care revin (recumpãrã produsul). Gradul în care nevoia consumatorului este satisfãcutã reprezintã o mãsurã a perceperii calitãþii produsului. Indiferent dacã calitatea este definitã ca o identitate cu caracteristicile dorite (aºteptate) sau ca o utilitate pentru consum. producãtorii trebuie sã se strãduiascã sã menþinã produsul cu caracteristicile care deja au fost acceptate. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp cât un produs le dã acelaºi nivel de satisfacþie. CNUCED/GATT. comparat cu perioade diferite. Consumatorii asociazã calitatea cu produsele foarte bune. acest produs corespunde calitativ. fiecare va reprezenta o evaluare „potrivit pentru consum” ºi deci un anumit nivel calitativ. Calitatea este un concept prin care se înþeleg lucruri diferite de cãtre oameni diferiþi.„calitatea poate fi mãsuratã ca utilitate pentru consum” (Fawze 1984. 1991. ea este mãsuratã în termenii satisfacþiei consumatorului faþã de produs. Un produs este realizat pentru simplul motiv cã existã cerere pentru el.

Aceasta înseamnã ºi constanþa cu care produsul rãspunde cerinþelor utilizatorului de la o perioadã la alta. organizatorice ºi de personal de care dispune. În cadrul acestei definiþii globale.R. depinzând de exigenþele ºi strategia firmei. 90 . Prin aceasta se înþelege potenþialul întreprinderii de a satisface cerinþele de calitate ale pieþei ºi de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea.2). Potenþialul firmei constã în principal în resursele financiare. a achiziþiona produse ºi asigura service pentru produsele ºi serviciile sale la nivelul cerinþelor ºi aºteptãrilor clienþilor. Pentru evaluarea calificãrii unei firme trebuie introduse o serie de criterii (fig. Încrederea în produs nu poate fi problema micilor producãtori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaþiile caracteristicilor. conºtienþi de prestigiul numelui lor ºi de implicaþiile unui produs prost.O. Aceste premise fundamentale asigurã întreprinderii capacitatea de a proiecta. Calitatea produselor ºi serviciilor depinde direct de calificarea firmei producãtoare. Din punct de vedere al producãtorilor calitatea are sensuri diferite.N. Pentru marii producãtori. Ponderea acestor criterii este relativã. un premiu de prestigiu produsului sau reputaþiei fiecãrei mãrci de produs sau producãtorului.). Atâta timp cât produsul se vinde la preþul stabilit. identificarea nevoilor explicite ºi implicite s-ar putea prezenta schematic în tabelul nr. 5. tehnice. Conform Asociaþiei Franceze de Standardizare (A. în toate fazele cererii unui produs.1. calitatea unui produs (sau a serviciilor) reprezintã ansamblul proprietãþilor ºi caracteristicilor care îi conferã acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite ºi implicite ale cumpãrãtorilor.F.pozitivã consumatorului. calitatea înseamnã încredere acordatã produsului. 5. aceºti producãtori rãmân în afaceri.

Conceptul celor „4S” (satisfacere. U. Editura Economicã.2. 5. Brakhan.3. Bucureºti. miros. R. conservare) Sursa: D. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional.1 Definiþie globalã a calitãþii Capacitatea produselor de a rãspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite NEVOI Explicite Implicite – Satisfacere (gust. Pamfilie. Cei „4S” implicaþi confirmã tendinþa actualã manifestatã pe plan internaþional de perfecþionare a conceptului calitãþii 91 .Creºterea pretenþiilor clienþilor: – service mai bun – performanþe mai bune – preþ mai mic – creºterea complexitãþii Servicii Produse Procese Obiective strategice ale firmei: – creºterea calitãþii – creºterea eficienþei – imaginea firmei Exacerbarea concurenþei: – creºterea presiunii costurilor – reducerea duratei ciclurilor de inovare – tehnologie de vârf Prevederile legale: – protecþia muncii – protecþia mediului – rãspunderea juridicã pentru produs – standarde/directive Figura 5. ISO 9000 pentru servicii. Dima. Bucureºti. Cauze ale creºterii cerinþelor calitãþii Sursa: W. 2001. 1998 Tabelul nr. Ugto. sãnãtate) elaborat de Mainguy este schematizat în figura 5. siguranþã. Editura Tehnicã. – Siguranþã (igiena alimentelor) proprietãþi organoleptice) – Sãnãtate (factori nutriþionali) – Service (preparare rapidã. serviciu.

Dima. 92 .3. Pamfilie.Figura 5. sursa citatã produselor alimentare. realizându-se ºi pe piaþa metabolicã. care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice. R. Conceptul celor 4S Sursa: D. þinând cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile.

Pentru asigurarea unui înalt grad de protecþie a consumatorului. calitatea unui aliment. în special de echilibrul dintre proteine. activitãþile de vânzare volantã (în pieþe. depozitare.184 kJ). lipide.De aceea. Calitatea nutritivã ºi dieteticã Reprezintã aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism. Aspectul calitativ este reprezentat de compoziþia alimentului. vitamine ºi elemente minerale. în special în funcþie de obiceiurile alimentare. echipamentul ºi igiena persoanelor care le manipuleazã. gustative ºi olfactive. tactile. aparate automate) mijloace de transport. glucide. târguri. glucide. ca ºi originea lor. Aspectul cantitativ este reprezentat de valoarea energeticã exprimatã în kcal sau kJ (1 kcal = 4. vânzare). în întreaga Uniune Europeanã se urmãreºte asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare. ea reprezintã o dimensiune calitativã ºi cantitativã. Calitatea organolepticã Reprezintã aptitudinea unui aliment de a produce plãcere. Aceasta rezultã din senzaþii vizuale. lipide. rulote. Prevederile legale: protecþia muncii protecþia mediului rãspundere juridicã pentru produs standarde/directive Obiective strategice ale firmei creºterea calitãþii creºterea eficienþei imaginea firmei Calitatea igienicã Aceasta asigurã alimentului însuºirea de a nu fi nociv: absenþa toxinelor chimice (rezultate în urma tratamentului) ºi bacteoroligice (lipsa microorganismelor periculoase). Mãsuratã prin conþinutul de proteine. apreciat din punctul de vedere al consumatorului. 93 . reprezintã îmbinarea mai multor componente. care diferã de la un individ la altul.

pentru asigurarea completã a calitãþii o serie de societãþi comerciale (Mc Donald’s. Ele ajutã cumpãrãtorul sã aleagã ºi comerciantul sã-ºi analizeze vânzãrile. asigurã transparenþa pieþei. 94 .Calitatea în utilizare Reprezintã uºurinþa utilizãrii unui aliment: în pregãtire. K. mãrcile ºi alte însemne ale calitãþii puse la dispoziþia producãtorilor. preparare. Standardele. Siguranþa tipurilor de piaþã (temporare. reduc incertitudinile în rândul consumatorilor.F. Pizza Hut. pe termen lung) nu poate exista decât pentru produsele clasate în conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor.C. Ele contribuie la promovarea vânzãrilor deoarece furnizeazã vânzãtorilor argumente comerciale. Ea este esenþialã în domeniul serviciilor de alimentaþie. preþul. iar cumpãrãtorilor garanþii. Calitatea reglementatã prin standarde Este necesar ca un produs sã respecte normele obligatorii în vigoare existente în þara producãtoare. KFC) au elaborat standarde de firmã conform specificaþiilor ºi standardelor internaþionale. comercianþilor ºi consumatorilor reprezintã criterii comune ºi obiective pentru aprecierea calitãþii.. Standardele definesc un nivel minim de calitate. în þãrile importatoare sau alte convenþii internaþionale la care þara producãtoare este în parte. etichetarea. conservare. în România. ornare. prin care ºi-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare ºi manipulare a materiilor prime. în legãturã cu igiena.

2. prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferenþiate. contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi. necesitã o finisare specialã care sã transforme preparatele respective în produse clasice. Pentru consumator. informaþiile exterioare pe care le furnizeazã preparatul culinar sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. de evitare a uniformitãþii ºi monotoniei impun creatorilor de preparate culinare folosirea unor elemente ajutãtoare de prezentare.5. Tehnoprezentarea produselor culinare Nevoia crescândã a consumatorilor de variaþie. Realizarea unor preparate corespunzãtoare ºi din punct de vedere estetic prezintã multiple avantaje: 95 . caracteristicile nutritive ºi inocuitatea preparatului culinar. printr-o prelucrare de bazã se obþine un semipreparat care în urma unor finisãri variabile. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implicã ºi capacitatea acestuia de a sesiza ºi interpreta eventuala satisfacþie esteticã pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului. Este foarte important sã se realizeze o asociere corectã între valoarea esteticã. determinã orientarea spre o gamã mai restrânsã de sortimente obþinute prin procedee de fabricaþie cât mai apropiate. Specializarea ºi mecanizarea producþiei de preparate culinare. neconvenþionale. la crearea ambianþei de bogãþie sortimentalã. Foarte frecvent. Prelucrarea unor materii noi. cunoscute. prin anumite tipodimensiuni alese. în special prin introducerea sistemului catering. Calitatea preparatelor culinare este o noþiune complexã care presupune ºi caracteristici de prezentare.

prezentarea trebuie sã evidenþieze produsul între cele deja cunoscute. în plus este asiguratã desfacerea. perfecþionarea ºi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentalã ºi înnoire. t La nivelul producãtorului. în prezent nu existã metode satisfãcãtoare pentru mãsurarea unor caracteristici senzoriale. Cu toate progresele înregistrate de chimia analiticã. Sunt însã situaþii în care valoarea esteticã umbreºte valoarea nutritivã ºi chiar preþul de comercializare (produse speciale.t La nivelul consumatorului creºte satisfacþia ºi interesul pentru produs. Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare ºi ale produselor de patiserie-cofetãrie presupune douã mari domenii de investigare: t analiza senzorialã a produsului prin degustare t analiza nivelului estetic al ansamblului. 96 . În cazul produselor noi. în special pentru gust. efectuate conform unor metodologii adecvate. t La nivelul unitãþii comerciale proprietãþile estetice accentueazã valoarea informaþionalã a produselor oferite. creºte eficienþa economicã. ceea ce influenþeazã favorabil ºi gradul de asimilare a componentelor nutritive. deci se poate stabili mai corect mãrimea lotului de fabricaþie. aromã. miros. de grupe de experþi. Proprietãþile estetice ºi cele gustative ale preparatelor de alimentaþie publicã se determinã prin analize senzoriale. iar pentru produsele de consum curent trebuie sã menþinã imaginea formatã în rândul beneficiarilor. ornãri exagerate la produsele comercializate pentru acasã). cerinþe de fast pentru cadouri.

aspect. aspect. Ø metode preferenþiale. îmbinarea ºi ponderea lor se realizeazã ansamblul aprecierii estetice. formã. deci prezenþa unor specialiºti care sã exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate. de regulã. culoare. testul duo-trio).Deoarece fiecare din aceste douã domenii presupune aprecierea unui numãr mare de proprietãþi: culoare. Informaþiile obþinute prin aceste metode se interpreteazã statistic ºi se formuleazã aprecieri generale asupra proprietãþilor senzoriale cele mai relevante. respectiv ordonare dupã rang. clasificare în funcþie de un anumit criteriu. Se folosesc metode pe bazã de punctaj. aprecierea fiecãruia 97 . gust. analiza se efectueazã pe elemente componente ºi apoi. Analiza senzorialã presupune obþinerea de informaþii prin una din urmãtoarele metode: Ø metode de apreciere a calitãþii prin acordarea de punctaje. prin gruparea. Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare ºi produselor de patiserie-cofetãrie prezintã o mulþime de dificultãþi datoritã criteriilor ºi a punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cãrora se fac aprecierile de cãtre marea masã a consumatorilor. aromã. Ø metode de diferenþiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin douã probe. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: formã. miros. Cele mai frecvente modalitãþi de apreciere presupun alegerea uneia din urmãtoarele variante: 1. Ø metode descriptive care încearcã sã exprime cât mai obiectiv comportamentele senzoriale ale preparatului analizat. care necesitã însã o corectã detaliere a caracteristicilor pe puncte.

experienþe internaþionale în acest domeniu. stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu. deºi multe popoare pun accent deosebit în tradiþiile lor pe modul de prezentare ºi de servire a preparatelor tradiþionale. 5. mai ales în întreprinderile mari. ceea ce suplimenteazã criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: încredere. În prezent. unde calitatea include obligatoriu ºi calitatea serviciului oferit. Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii produselor culinare Controlul calitãþii este deosebit de important în sectorul de servicii (inclusiv de alimentaþie).3. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere. comunicare. 2. cunoaºtere ºi înþelegerea clienþilor. De asemenea. preferinþe sau obiºnuinþe pentru marea masã a consumatorilor. competenþã.individual ºi apoi sistematizarea ºi ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care sã dea aprecierea esteticã globalã a produsului. politeþe. punctarea distinctã a fiecãrui aspect principal ºi final. punctajul acordat trebuie sã reprezinte o semnificaþie categoricã pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetãrie analizat. Controlul calitãþii trebuie practicat cu multã conºtiinciozitate. Pentru ca aprecierea valorii estetice sã se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participã la aprecierea ei sã dispunã de cât mai complete informaþii privind produsul analizat. Mãsurarea 98 . aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare ºi a produselor de patiserie-cofetãrie este încã o problemã de experienþã ºi impresie subiectivã. ce se aºteaptã de la el.

întreprinderile care acordã importanþa cuvenitã controlului calitãþii. materiale. Acesta presupune pe lângã o structurã organizatoricã specificã a activitãþii de control a calitãþii ºi acceptarea unor responsabilitãþi majore din partea lucrãtorilor. 99 . În sectorul de alimentaþie. trebuie sã fie conºtienþi de importanþa contribuþiei fiecãruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate ºi de a creºte productivitatea.pierderilor firmei. Producãtorul de produse cu calitate variabilã va determina pierderea consumatorilor fideli. Într-o structurã organizatoricã complexã. cea a producþiei de cea a controlului de calitate. vitezei mari de rulaj a preparatelor realizate. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigurã repetarea cumpãrãrii lor. sarcini sau statut. ca rezultat al produselor sale respinse. Coordonarea tuturor activitãþilor de control a calitãþii poate fi iniþiatã ca un sistem de control total a calitãþii. metode tehnologice (cei 4M). pentru prevenirea defectelor ºi menþinerea unui nivel calitativ constant. maºini. au un compartiment distinct. refãcute. Realizarea calitãþii devine preocuparea tuturor. fie sub forma unei activitãþi integrate întreprinderii. Angajaþii. firma trebuie sã foloseascã integral disponibilitãþile existente: lucrãtori. deci necorepunzãtoare calitativ. în care scop educarea ºi formarea personalului are un rol major. funcþii separate. respectãrii unor restricþii privind realizarea lor. indiferent de categorie. Consumatorii individuali (luaþi împreunã) joacã un rol important în supravieþuirea firmei pe piaþã. deºi ambele pot fi realizate de o singurã persoanã. nevândute. printr-o motivaþie adecvatã. poate stimula interesul în îmbunãtãþirea calitãþii. Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcþii de inspectare. datoritã particularitãþilor procesului tehnologic.

aceste teste au o semnificaþie ºi o eficienþã redusã. atunci când se impune. cât ºi cele fizicochimice ºi microbiologice) sunt testate în mod curent. obþinându-se informaþii despre nivelul calitativ al produsului ºi stabilind dacã acesta este sau nu consumabil. proprietãþile produselor (atât cele senzoriale.4. ele trebuie sã respecte anumite condiþii privind calitatea lor igienicã. În abordarea clasicã a controlului calitãþii.Figura 5. Acest lucru poate fi evitat dacã elementele cheie ale produsului de fabricaþie sunt în permanenþã urmãrite ºi controlate. Conform concepþiilor moderne privind calitatea. permiþând. aplicarea în timp a unor mãsuri corecte. Obiectivele calitãþii alimentului Pentru ca alimentele sã fie sigure pentru consum. Când se constatã cã produsul nu respectã semnificaþiile este târziu sã se poatã interveni. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analizã HACCP. Riscurile asociate produsului ºi procesului sunt 100 .

1. Editura Viaþa Medicalã Româneascã. Analiza risculului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor.analizate. componentele reþetelor. tehnicile de prelucrare.4. personalul. corespunzãtor exigenþelor actuale. Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care sã punã în pericol sãnãtatea sau chiar viaþa consumatorilor. Din multitudinea factorilor de agresiune purtãtorii de agenþi poluanþi sunt: apa. pot fi þinute sub control numai în mãsura cunoaºterii surselor posibile. aerul. în diferitele momente relaþia aliment – mediu determinând modificãri nefavorabile ale produselor destinate consumului uman. a impus o continuã creºtere a solicitãrii pentru diverse adaosuri care sã asigure o calitate standard V. 2 101 . Aditivii alimentari Dezvoltarea producþiei de alimente. 5. Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de alimentaþie Alimentele ºi produsele culinare pot vehicula accidental impuritãþi capabile sã le afecteze inocuitatea asupra alimentelor. Bucureºti. amplitudinea diferitelor categorii de nou. Mediul influenþeazã alimentele de-a lungul parcursului materie prim㠖 produs finit. indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitãþii produsului.4. orice perturbaþie a mediului îºi gãseºte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Daghie. caracterul aleatoriu al acestora. Alimentele constituie legãtura biologicã a organismului uman cu mediul înconjurãtor. 1995.2 5. microorganismele.

102 . În funcþie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizaþi. sã simplifice metodele de pregãtire a produselor finite ºi sã corespundã criteriilor tot mai exigente privind sãnãtatea produselor. R. – u + Fluxul încãrcãrii cu noxe sau descãrcãrii de noxe prin însumarea efectelor factorilor de agresiune u Fluxul posibil al încãrcãrii produsului tip catering cu noxe Fig. Bucureºti.indiferent de fluctuaþiile materiei prime. 2001. substanþe minerale.5. aditivii se pot clasifica în cinci grupe. Pamfilie. • coloranþi. antioxidanþi • pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine. Economicã.ura 5. potenþiatori de aromã. aminoacizi. emulgatori. sã rãspundã exigenþelor consumatorilor faþã de proprietãþile senzoriale ale alimentelor. • de conservare: antiseptici. Model general al condiþiilor în care factorii de agresiune pot apãrea ºi nociviza alimentele Sursa: D. Ed. substanþe de aromã. • de structurã: gelifianþi. Dima. • de gust ºi aromã: edulcoranþi. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional.

astfel ca acestea sã poatã cãpãta caracteristicile tradiþionale. îmbunãtãþeºte însuºirile de conservabilitate sau stabilitate. rolul aditivilor va creºte substanþial. t Când un produs alimentar cu aditivi este consumat de anumite grupuri.Se apreciazã cã în viitor. datoritã folosirii unor materii prime neconvenþionale în procesele tehnologice. t Toþi aditivii trebuie sã facã obiectul unui examen toxicologic corespunzãtor. autorizarea folosirii aditivilor 103 . Utilizarea aditivilor implicã un anumit risc. Cei acceptaþi trebuie supuºi unui control permanent privind apariþia unor eventuale efecte negative. care a elaborat condiþiile de bazã ce trebuie îndeplinite de aceºtia (CODEX Alimentarius): t Folosirea aditivilor alimentari nu se justificã dacã nu rãspunde unuia sau mai multor din urmãtoarele scopuri: conservã valoarea nutritivã a unui produs alimentar. funcþioneazã un comitet mixt FAO/OMS pentru aditivii alimentari. mãreºte aportul de componenþi nutritivi în alimentele dietetice. astfel ca metodele de fabricaþie sã permitã obþinerea rezultatului tehnologic urmãrit. determinat de efectele negative ºi chiar posibil toxice pe care aceºtia le pot exercita. mai cunoscute ºi mai intens solicitate. t Aditivii alimentari trebuie sã corespundã unor norme de puritate acceptatã. sporeºte interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare. În prezent. t Aprobarea unui aditiv trebuie sã se refere numai la produse alimentare determinate. t Dozele de aditivi utilizate nu trebuie sã depãºeascã concentraþia raþional necesarã. în special. la scopuri specifice ºi la condiþii particulare.

satisfãcãtoare din punct de vedere tehnic sau economic. Toþi aditivii sunt testaþi din punct de vedere toxicologic. produse cu aditivi. Scopul acestor testãri este de a stabili o dozã zilnic tolerabilã pentru persoanele care consumã zilnic. deoarece existã posibilitatea ca acesta sã nu fie toxic. Folosiþi din cele mai vechi timpuri. Utilizarea aditivilor cade sub incidenþa legislaþiei sanitare. actualmente s-a ajuns pe plan mondial la utilizarea a circa 1000 substanþe ca aditivi alimentari. ei putând fi consideraþi neutri în cazurile cele mai favorabile. Aditivii alimentari nu au valoare nutritivã. Pentru fiecare substanþã este necesar sã se stabileascã criteriile de puritate obligatorii. Aditivii nu sunt admiºi dacã efectul dorit poate fi obþinut prin alte metode de fabricaþie.trebuie sã se bazeze pe cunoaºterea consumului produsului în cauzã de cãtre grupurile respective. indiferent pentru ce animal. Pe baza acestei valori determinate ºi a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraþia admisibilã a unui anumit aditiv într-un anumit aliment. t Cantitatea de contaminanþi prezentã nu trebuie sã depãºeascã concentraþiile nepericuloase. 104 . Nici o substanþã nu este admisã în alimentaþia umanã dacã se dovedeºte cancerigenã. dar impuritãþile sale sã se caracterizeze printr-o mare toxicitate. ani de-a rândul. pentru a nu fi folosiþi în scop de falsificare sau de mascare a unor defecte a materiilor prime. Doza maximã toleratã fãrã inconveniente de animalul de experienþã (g/kg greutate corporalã) este împãrþitã la 50 ori 100 pentru a asigura o suficientã marjã de siguranþã.

Dumitru Dima.2 1 Pamfilie Rodica. În lista completã a aditivilor alimentari. În listele internaþionale (ca ºi în cea naþionalã). alcoolul etilic. Bucureºti. aditivii sunt clasificaþi în 25 de categorii ºi numerotaþi specific. 2001. pag. 88. zahãrul. conform legislaþiei noastre în vigoare nu sunt încadraþi în grupa aditivilor.Aditivii pot fi substanþe extrase din materii prime naturale sau obþinute prin sintezã industrialã. condimentele naturale. Editura ASE. Paleta aditivilor naturali este restrânsã. Editura Economicã. conform Directivei 79/111/CC pe plan european aceºtia sunt grupaþi pe urmãtoarele categorii:1 • conservanþi • antioxidanþi • emulsifianþi (emulgatori) • agenþi de îngroºare • gelifianþi • stabilizanþi • relevatori de gust • acidifianþi • corectori de aciditate • antiaglomeranþi • amidon modificat • edulcoranþi artificiali • afânãtori chimici • agenþi de încapsulare • sãruri de topire • agenþi pentru tratamentul fãinii. Bazele merceologiei. 2 Roxana Procopie. Bucureºti. 105 . Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. Roxana Procopie. 2001.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Aditivi Coloranþi Conservanþi Antioxidanþi Emulgatori Sãruri de topire Agenþi de îngroºare Agenþi de gelifiere Stabilizatori Agenþi de gust Acidifianþi Corectori de aciditate ºi pH Agenþi antiaglomeranþi Amidon modificat Edulcoranþi (îndulcitori) Substanþe de afânare Antispumanþi Agenþi de suprafaþã ºi albire Agenþi de tratare a fãinii Umectanti Sechestranþi Enzime Agenþi de umpluturã Gaze propulsoare Alte categorii E900-E999 Numerotare E100-E182 E200-E297 E300-E390 E400-E496/E1000-E1001 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E600-E640 E300-E390 E300-E390 E500-E580 E1400-E1450 E900-E399 E400-E496 E500-E580 E900-E999 / E1500-E1520 E500-E580 / E900-E999 E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520 E400-E496 E1100-E1105 Agenþi de întãrire-afermisanþi E500-E580 106 . 5.Tabel nr. crt.2 Nr.

Numãrul total de aditivi acreditaþi.Se observã folosirea unui aºa-zis cod E. În schimb. purificare a apelor. de formare-turnare a bomboanelor. iar lista aditivilor admiºi în România. se deosebesc de aceºtia prin aceea cã sunt introduºi într-o etapã intermediarã de fabricaþie. Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaþional de cãtre Comisia Codex Alimentarius. adicã un numãr alocat unui aditiv alimentar care indicã faptul cã: n A fost testat pe animale ºi s-a dovedit sigur pentru consum. de spãlare ºi depielare. n A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate . 3 107 . antispumanþii. privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201. care a dezvoltat ºi Sistemul Internaþional de Numerotare (acesta foloseºte aceleaºi numere ca ºi codificarea cu E-uri dar fãrã litera E). în scop tehnologic. n Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. este de 301. 975/16 decembrie 1998. în cazul aditivilor ºi auxiliarilor.3 Se aseamãnã cu aditivii întrucât sunt introduºi în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. Nicolae Butu. Editura Tehnicã. Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã. fiind eliminaþi sau distruºi înainte de realizarea produsului finit. agenþii de clarificare ºi filtrare. 2000. auxiliarii alimentari sunt substanþe de adaos în urme cu efect pasager/temporar. conform normelor CEE. Spre deosebire de aditivii alimentari. de deplumare. Bucureºti. Ca exemple. Clasificarea Codex Alimentarius. Constantin Banu. De exemplu prima cifrã îþi va indica natura aditivului. coincide cu clasificarea CEE. conform Ordinului Ministerului Sãnãtãþii nr.

a facilita anumite operaþii de prelucrare ºi a asigura o anumitã stabilitate în timp duce la scãderea costurilor de producþie ºi a preþului produsului finit. Unele substanþe pot acþiona concomitent ca ingredient ºi aditiv (de exemplu. acele substanþe adãugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietãþi. spumare. Evitarea produselor ce conþin aditivi alimentari este aproape imposibilã. mãsuri ce constau fie în interzicerea folosirii unor aditivi fie în impunerea unei restricþii privind doza folositã. În aceste condiþii este necesarã o reactualizare a legislaþiei româneºti. Folosirea aditivilor alimentari. SUA. gelatina este ingredient în aspic ºi aditiv pentru clarificarea vinului). þinându-se cont de 108 . Legislaþia din România este criticatã întrucât deºi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi acreditaþi conform normelor CEE. cu funcþie bine definitã în ameliorarea calitãþii alimentelor: aromatizare.Ingredientele alimentare sunt substanþe de aditivare tehnologicã folosite în concentraþii mai mari decât aditivii propriu-ziºi. Norvegia. Anglia. Austria. La aceastã nemulþumire se adaugã ºi relativa ineficientã a aplicãrii amenzii reduse pentru gradul ridicat de risc la care au fost expuºi consumatorii ºi care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte.. studiile au evidenþiat efectele negative ale folosirii îndelungate ale unor aditivi. Suedia. îndulcire. permite utilizarea unor aditivi care au fost interziºi în þãri ca Japonia. la creºterea termenului de valabilitate al alimentelor. Acestea îmbunãtãþesc valoarea nutritivã ºi energeticã a alimentelor precum ºi proprietãþile senzoriale. Nu a fost pe deplin lãmuritã nici problema cumulãrii în acelaºi produs a mai multor aditivi. Pe de altã parte. În acest scop în România ca ºi în alte þãri ale lumii s-au luat mãsuri de protecþie a consumatorului..

În ceea ce priveºte conþinutul. Pentru a fi patogen. t peºte ºi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecþioasã).4. t produse vegetale poluate prin apele de udare. sã aibã 109 . contaminate prin contactul direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni). Complexitatea reþetelor produselor culinare.2. trebuie respectate normele în vigoare. În majoritatea þãrilor. un microorganism trebuie sã posede virulenþã. microorganismele patogene au urmãtoarele surse de provenienþã: t produse provenite de la animale purtãtoare de microorganisme patogene. În alimente. respectiv a ingredientelor esenþiale ºi facultative. inclusiv a celor de sintezã admiºi de legislaþiile naþionale igienico-sanitare. ele pot pãtrunde în organismul uman prin apã. produsele alimentare.normele Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii. dozele în care aceºti aditivi sunt folosiþi. t prepararea neigienicã ºi conservarea necorespunzãtoare a produselor de origine animalã. 5. Microorganismele patogene Producãtoare de boli sau parazite. tproduse vegetale ºi carne. irigare. mãreºte posibilitatea utilizãrii unei game largi de aditivi. este obligatorie. iar respectarea acestora trebuie verificatã de organismele cu importante rãspunderi în acest domeniu. sã întruneascã concomitent urmãtoarele condiþii: sã aibã capacitatea de a pãtrunde în organism. declararea aditivilor utilizaþi. contact direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.

Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave: tuberculoza. metaboliþi microbieni. toxine. febra Q. colibaciloza. fie o toxiinfecþie alimentarã. Toxiinfecþiile alimentare sunt îmbolnãviri acute cu simptome digestive care apar în urma ingestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii. ºi endotoxine care nu acþioneazã decât prin moartea celulelor ºi punerea lor în libertate. frecvenþa deceselor.capacitatea de a se înmulþi în organism. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimã prin: gravitatea îmbolnãvirilor. Gradul de periculozitate ºi evoluþia bolii depind în principal de natura microorganismului dar ºi de rezistenþa organismului uman infectat. sã anuleze mijloacele de apãrare ale organismului. incidenþa îmbolnãvirilor. sã secrete toxine. Unele astfel de boli evolueazã foarte grav. Microorganismele patogene acþioneazã asupra organismului prin substanþele toxice pe care le secretã numite toxine. febra aftoasã. Aceºti metaboliþi sunt de naturã proteicã se aseamãnã cu enzimele ca mod de acþiune ºi prin modul de acþiune pot fi exotoxine care difuzeazã din celule ºi acþioneazã în afara acestora. Dacã un microorganism pierde una din aceste însuºiri el devine inofensiv. bruceloza. consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o boalã microbianã transmisibilã de la animale (se cunosc astãzi peste 100 astfel de boli). antrax. altele înregistreazã evoluþii mai uºoare (febra aftoasã). 110 . Datoritã microorganismelor patogene. chiar mortal.

dureri epigastrice. diaree. anotimpul cel mai favorabil dezvoltãrii optime a microorganismelor.Sunt boli cu caracter extensiv. incidenþe maxime întâlnindu-se vara. Dacã microorganismele ingerate o datã cu alimentele întâlnesc un organism rezistent. Clostridium perfrigens.. Astfel de toxiinfecþii de tip toxic provoacã microorganismele patogene Clostridium botulinum. Astfel de evoluþii cauzeazã microorganismele din genurile Salmonella ºi Shigella. neputându-se evita izbucnirea toxiinfecþiilor. astfel cã produsele infectate pot fi consumate în cantitãþi mari. În ultimul timp. cu forme violente de vãrsãturi. chiar mortale.6 ore). Agenþii cauzatori de toxiinfecþii alimentare nu modificã întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor. apariþia toxiinfecþiilor alimentare este legatã mai ales de alimentaþia publicã. Proteus vulgaris. Uneori aceste manifestãri îmbracã forme grave. Toxiinfecþiile apar tot timpul anului. deoarece acelaºi produs alimentar poate fi consumat în acelaºi timp de un numãr mare de persoane. boala debuteazã dupã o perioadã scurtã de incubaþie (1. se înregistreazã o formã de 111 .. dar au ºi un caracter sezonier. stare generalã proastã. vomã. de masã. însã stare afebrilã. În funcþie de caracterele de patogenitate a microorganismelor care produc îmbolnãvirea existã douã forme de manifestare a toxiinfecþiilor: Tipul infecþios este provocat de înmulþirea în organismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate o datã cu produsul consumat. prin consumarea de alimente care conþin toxine secretate de microorganisme patogene. Semnele bolii apar dupã 8-24 ore de la consumarea produselor respective ºi constau în febrã. Staphylococcus enterotoxic. diaree. În multe cazuri.

În aceste cazuri. înregistrându-se ºi forme grave. Bacteria apare 112 . evolueazã rapid. îngheþate. existând porþiuni infectate ºi neinfectate. microorganismele provenind de la sursa de recoltare. Produsele infectate cu aceste microorganisme îºi pãstreazã aspectul normal. iar sporii sunt foarte rezistenþi. netratându-se prezintã un pericol pentru cei din jur. Streptococii ºi stafilococii enterotoxici din lapte. creme pe bazã de lapte. Clostridium perfigens (Welchii) sporuleazã. persoanele respective. carne conservatã prin sãrare.. În condiþiile specifice ale alimentaþiei din þara noastrã.boalã uºoarã care poate trece neobservatã. de la rozãtoare ºi insecte.60°C. Toxina stafilococului rezistã la pasteurizare ºi o putem regãsi în friºca. culoarea. devin purtãtori de microorganisme patogene. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animalã. le pot rãspândi prin contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculeazã sau le prelucreazã. eczeme ale personalului care manipuleazã alimentele sunt cãile cele mai frecvente de contaminare. de la purtãtorii care prelucreazã produse de origine animalã. însã este sensibil la tratamentul termic. furuncule. majoritatea toxiinfecþiilor sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate). Streptococul enterotoxic apare accidentul în carne ºi lapte. Toxiinfecþia cauzatã de aceste microorganisme este de tip toxic. Microorganismele se rãspândesc neuniform în produse. chiar 1-3 ore la 100°C. Apar frecvent vara.. consistenþa ºi gustul nemodificate. de la animale bolnave sacrificate de necesitate. principala mãsurã de prevenire constând în prelucrarea termicã corectã a alimentelor înainte de consum. Stafilococul enterotoxic poate apãrea accidental ºi în brânzeturi sãrate. infecþiile cutanate. fiind distrus la 55.

a celor pentru hrana animalelor (fãinã de peºte. cu o frecvenþã destul de apreciabilã. cât ºi. apar ºi manifestãri alergice specifice (urticarie. Toxicitatea în acest caz se datoreazã atât prezenþei toxinelor secretate de agenþii microbieni. Toxiinfecþia evolueazã rapid putându-se înregistra ºi forme mortale. la 2-3 ore de la consumarea alimentelor infectate. a cunoºtinþelor sanitare ale populaþiei. Toxiinfecþiile alimentare se întâlnesc pretutindeni în lume. amoniac. tcirculaþia largã interþãri a persoanelor sau alimentelor infectate atât a celor care intrã direct în hrana umanã. brânzeturi. mai ales. Adesea. dar o serie de condiþii noi contribuie la menþinerea unei morbiditãþi ridicate: tdezvoltarea în ultimele decenii a serviciilor de alimentaþie a fãcut ca orice deficienþã în condiþiile igienico-sanitare de funcþionare sã expunã la îmbolnãvire un numãr mare de persoane. lãsate sã se rãceascã lent dupã tratamentul termic ºi reîncãlzite uºor înainte de consumare (lapte fiert. oase). toxiinfecþiile alimentare apar ca o consecinþã a unor neglijenþe minore. sânge. dureri hepatice. Bacteriile de putrefacþie sunt favorizate de mediile proteice: cãrnuri conservate prin uscare. carne fiartã.mai ales în preparatele culinare pãstrate la temperatura camerei. a mijloacelor de împiedicare a multiplicãrii microorganismelor. fripturi). carne tocatã. Efectele negative apar foarte rapid. preparate din carne. afumare. deºi s-au înregistrat importante progrese în privinþa condiþiilor de igienã. hidrogen sulfurat. cât ºi substanþelor toxice care rezultã prin descompunerea proteinelor de cãtre bacteriile de putrefacþie: indol. greþuri. peºte. scatol. Toxiinfecþiile cauzate de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic iar la manifestãrile comune. 113 . eczeme) care permit o mai rapidã decelare a cauzelor.

Eradicarea toxiinfecþiilor alimentare este greu de realizat din cauza omniprezenþei microorganismelor ºi a nenumãratelor posibilitãþi de contaminare a alimentelor. Pesticidele Reprezintã o denumire genericã care include toate substanþele chimice folosite pentru combaterea dãunãtorilor. O formã de poluare indirectã o constituie ºi transferul pesticidelor. Intensitatea poluãrii depinde nu numai de facilitãþile cãilor de rãspândire ci ºi de proprietãþile fizico-chimice ºi toxicologice ale acestora. Gradul de periculozitate al pesticidelor creºte o datã cu rezistenþa lor la acþiunea factorilor fizico-chimici din mediu. Frecvenþa crescutã a toxiinfecþiilor alimentare. gravitatea formelor de manifestare. În funcþie de gradul de toxicitate. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele.4. determinã necesitatea unor mãsuri sistematice. în raport cu doza letalã medie oralã a substanþei active. Poluarea directã a materiilor prime agroalimentare este deosebit de importantã. Contaminarea preparatelor culinare ºi produselor alimentare cu pesticide poate fi directã. lapte. la animale. prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consumã direct sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol. pesticidele au fost clasificate în patru grupe. complicaþiile posibile. ouã. respectiv cu gradul de remanenþã. mai ales în cazul utilizãrii pesticidelor de depozit (gazele toxice folosite în silozuri). respectiv la materiile prime de originã animalã: carne. menite a limita la maximum apariþia ºi extinderea unor astfel de îmbolnãviri.3. apã. 5. aer.t creºterea consumului de produse de origine animalã. sau în cazul 114 .

Ele au o remanenþã care se extinde la nivel de ani. aerul. apa. apã. furaje ºi datoritã caracterului lor lipofil. Fierberea produselor poate determina uneori degradarea pesticidelor sensibile la hidrolizã sau îndepãrtarea celor solubile. se concentreazã în þesuturile adipoase ale animalelor ºi se eliminã prin lapte ºi ouã. cu respectarea intervalului de siguranþã între perioada de tratament ºi cea de recoltare. Dupã unii autori. fie prin 115 . numai pregãtirea culinarã poate determina o oarecare scãdere a poluãrii. Produsele de origine animalã vehiculeazã frecvent pesticide organoclorurate. 5. Cojirea este eficientã dacã se îndepãrteazã stratul în care se acumuleazã acest tip de substanþe. Acestea pot proveni din sol. alimentele constituind frecvent cãi de încãrcare a organismului. Pesticidele organoclorurate ridicã cele mai multe probleme sanitare datoritã rezistenþei lor fizice ºi chimice mari ºi foarte slabei solubilitãþi în apã. În cazul pesticidelor organoclorurate.4. Depoluarea alimentelor ºi materiilor prime de pesticidele slab remanente se face relativ uºor prin spãlare. Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici Poluarea cu metale grele de densitate mare ºi cu metaloizi toxici sunt o ameninþare realã.4. În cazul produselor de origine animalã. pregãtire culinarã. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaþii a apelor reziduale poluate.pesticidelor slab remanente folosite pentru tratarea culturilor vegetale înainte de recoltare. depoluarea materiilor prime este numai parþial posibilã. laptele constituie una din cele mai importante surse de încãrcare a organismului uman cu pesticide.

în anumite situaþii. îºi manifestã potenþialul cancerigen.5. Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiþionatã larg. mercurul. Acþiunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului dar ºi de gradul de expunere. în întregul mucegai sau. condiþia fiziologicã a organismului atacat (sex. de natura alimentului (conþinutul acestuia în proteine ºi lipide).intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrãtoare sau industriile generatoare de energie. teratogen sau embriotoxic. în afarã de frecvenþa ºi importanþa aportului. rezervã declanºatã în urmã 116 .4. determinã apariþia unor intoxicaþii specifice sau. Micotoxinele Sunt metaboliþi ai mucegaiurilor cu structurã chimicã mai mult sau mai puþin cunoscutã. Plumbul. Astãzi existã o mare rezervã privind utilizarea mucegaiurilor în alimentaþia omului (cele folosite la tehnologia brânzeturilor ºi salamurilor crude). staniul sunt metale toxice vehiculate accidental de materiile prime ºi produsele prelucrate care. vârstã). eliminate în substratul de creºtere (alimente). cu efecte degradante atât la om cât ºi la animale. cuprul. care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale. Alimentele de origine animalã sunt poluate de regulã prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectivã de a concentra din mediu astfel de poluanþi. fapt explicabil prin procesul de industrializare. Poluarea este foarte variabilã. pãtrunse în organismul uman. Numãrul elementelor poluante este în creºtere. Aceste toxine pot fi conþinute în sporii de mucegai. Un regim alimentar bogat în proteine micºoreazã de obicei toxicitatea. 5. de cele mai multe ori. Organismele tinere sunt vulnerabile.

Se cunosc astãzi 17 aflatoxine produse de mai multe specii de mucegaiuri. Toate metodele experimentate pentru a distruge micotoxinele din produsele alimentare nu au dat rezultate practice. în special de Aspergilus flavus. Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiþionatã de temperaturã. sunt compuºi chimici foarte stabili. de aceea premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine sunt prevenirea dezvoltãrii mucegaiurilor prin curãþenie ºi dezinfectare. umiditate. cu acþiune cancerigenã. Micotoxinele.6. pânã la consumatorul individual sau colectiv. ºi în special aflatoxinele. infectarea cu sporii de mucegai putând avea loc în câmp. o datã cu punerea în evidenþã a aflatoxinelor.4. depozitãrii ºi distribuþiei. din momentul în care sunt sacrificate animalele sau este strânsã 117 . Multe þãri europene au stabilit limite maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din þãrile tropicale ºi subtropicale. nu sunt influenþate de temperaturã. condiþionãrii. 5. în timpul recoltãrii. agenþi reducãtori. acizi. spre deosebire de toxinele bacteriene.cu peste 20 de ani. nu declanºeazã o imunoreacþie ºi rezistã la diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentarã. Pe lângã aflatoxine au mai fost evidenþiate ºi alte micotoxine cu efecte toxice la om (produc aleucie alimentarã). Factori degradativi ai produselor culinare în timpul circuitului lor logistic Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex atât ca posibilitãþi de insalubrizare. Micotoxinele. Materia primã de origine animalã sau vegetalã. cât ºi ca modalitãþi de prelucrare ºi de conservare.

118 . prelucrare ºi conservare. degradãrii ºi descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substanþe mai mult sau mai puþin toxice pentru sãnãtatea omului. Factorii naturali provoacã modificãri fizice (pierderi în greutate). psihosenzoriale (închidere la culoare. biologicã. modificarea aspectului. culorii ºi calitãþilor nutritive ale cãrnii. De exemplu. lumina umezeala sau lipsa vaporilor de apã ºi enzimele naturale însele. mucegaiurile. insectele ºi rozãtoarele se aflã într-o constantã ºi directã competiþie cu omul pentru rezervele sale alimentare. oxigenul. dar mai ales modificãri chimice prin schimbãri ale conþinutului de apã. Bacteriile. este supusã unei deteriorãri progresive lente sau atât de rapide. a proprietãþilor estetice ale alimentului). Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenþa acestor factori de naturã microbiologicã. pot cauza transformãri dorite ºi nedorite în cadrul acestora. Fiind factori de rãspândire a bolilor printre alimente ºi purtãtoare de bacterii patogene. încât poate provoca imposibilitatea utilizãrii alimentului numai în câteva ore. Carnea expusã influenþei oxigenului. Aceasta are efecte defavorabile asupra gustului. temperatura înaltã sau joasã. Enzimele. insectele ºi rozãtoarele care cauzeazã pierderi ºi stricãciuni trebuie eliminate. chimicã ºi fizicã. carnea proaspãt tãiatã este foarte sensibilã la schimbarea parametrilor umiditãþii ºi presiunii. În timp. revine proceselor de control. luminii ºi temperaturii trece printr-un proces de degradare organolepticã. drojdiile. ale aciditãþii. ca ºi constituienþii organici proprii alimentelor ce iniþiazã reacþii biochimice în celulele vii.recolta. proprii alimentului tind sã le deterioreze. Produsele alimentare sunt subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali.

Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorãri sunt mucegaiurile, drojdiile ºi bacteriile. Mucegaiurile, într-o mare varietate, se dezvoltã rapid, în locuri întunecoase la temperaturi ridicate, pe produse alimentare ca fructe, gemuri, marmelade, pâine, carne, climatul tropical, în aceastã situaþie, fiind excelent pentru multiplicare. Factorii necesari apariþiei ºi dezvoltãrii drojdiilor fiind temperatura, umezeala ºi sursa de glucide, drojdiile se dezvoltã foarte rapid la temperaturi de +25 ...+30°C, ºi se pot distruge la temperaturi înalte. Cu toate cã industria alimentarã (panificaþie, bere) foloseºte varietãþi de drojdii cultivate, drojdiile sãlbatice pot degrada ºi contamina alimentele prin prezenþa lor în atmosferã. Pe lângã bacteriile utile pentru industria alimentarã, bacteriile patogene existente cauzeazã intoxicaþii ºi toxiinfecþii alimentare. Datoritã condiþiilor diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperaturã ºi aer) numai anumite bacterii pot supravieþui în alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate mare de apã, totuºi în soluþiile concentrate de sare ºi zahãr nu gãsesc un loc prielnic pentru dezvoltare, drept pentru care cele mai multe nu apar în dulceþuri, gemuri, murãturi. Microorganismele, pentru a se dezvolta ºi exista au nevoie de aer, cãldurã, umiditate ºi aliment. Pentru a controla evoluþia lor existã urmãtoarele posibilitãþi: a) modificarea umiditãþii (deshidratarea) b) prelucrarea termicã ºi eliminarea aerului (condiþionare în conserve) c) reducerea temperaturii (refrigerare, congelare); d) transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltãrii microbiene (sãrare, afumare, murare, adãugare de zahãr).
119

Dacã aceste metode se constituie în tehnici de conservare mai mult sau mai puþin tradiþionale, tratarea cu radiaþii deschide perspective interesante în tehnologia prelucrãrii alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiþiile unei garanþii depline a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. În mod oportun se pune accent pe dirijarea corectã a proceselor de fabricaþie ºi de prezervare ce vizeazã reducerea la maximum a pericolului de îmbolnãvire datoritã prezenþei microflorei patogene. Procesele tehnologice ºi conservarea au efecte asupra agenþilor microbieni incriminaþi de provocarea infecþiilor ºi toxiinfecþiilor alimentare. Aceste efecte pot fi sintetizate astfel: • Prelucrarea termicã eliminã în mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeazã spori: Salmonellae, Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens ºi Bacillius cereus, distruge trichina ºi alþi paraziþi, afecteazã viruºii ºi toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesitã pentru suprimare tratamente termice intensive. Trebuie menþionat cã utilizarea unui tratament termic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaºterea tuturor factorilor ce pot influenþa activitatea microorganismelor avute în vedere (exemplu, alimentele cu activitate a apei scãzutã ºi conþinut ridicat de grãsime necesitã un tratament termic mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei decât cele cu activitate a apei ridicatã sau un conþinut scãzut de grãsime); conservele cu pH de 4-4,6 reclamã procese termice mai scãzute, cele cu pH de 4 ºi mai puþin necesitã pasteurizare, carnea sãratã conservatã presupune tratamente mai puþin intensive datoritã conþinutului de clorurã de sodiu care inhibã activitatea microorganismelor.
120

• Refrigerarea blocheazã dezvoltarea bacteriilor, nu dã posibilitatea multiplicãrii în alimente a paraziþilor, viruºilor ºi a toxinelor acestora, agenþii enumeraþi rãmânând însã activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. • Congelarea are ca rezultat „arestarea microorganismelor patogene” ºi distrugerea unor celule de Salmonellae, Staphilococi ºi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium nu sunt rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenþi. La fel se întâmplã cu viruºii, toxinele microbiene, mucegaiurile. Distrugerea paraziþilor se poate realiza prin expunerea la îngheþ pentru perioade suficiente. Activitatea apei poate fi redusã prin creºterea concentraþiilor soluþiilor, aceasta fiind posibilã prin uscare sau adãugare de clorurã de sodiu, zaharozã, glicerol; agentul utilizat influenþeazã microorganismele la variaþiile activitãþii apei, diferite tipuri de organisme microbiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveºte acest factor. Viruºii ºi alte microorganisme nu necesitã distrugerea la valori care le inhibã activitatea.4 Aciditatea acþionând în strânsã legãturã cu temperatura, timpul de expunere ºi timpul de aciditate duce la inhibarea activitãþii microorganismelor. Existã însã puþine informaþii despre efectele acizilor asupra paraziþilor din alimente. Unii dintre viruºi sunt sensibili la acizi, alþii foarte rezistenþi. Foarte rezistente sunt ºi toxinele. Aflatoxinele se pot produce în juice-ul de grapefruit (pH = 3,3) ºi chiar la valori mai
A. Postolea, Catering. Diversificarea produselor alimentare, Ed. CCIA, Bucureºti, 1986.
4

121

scãzute ale pH-ului în condiþii de laborator. Fungii neutralizeazã, în timpul depozitãrii, acizii organici. Existã ºi alþi factori: potenþialul de oxidare/reducere, prezenþa oxigenului, ambalajul ºi modalitatea de ambalare, care afecteazã în proporþii mai mici microorganismele patogene existente în alimentele supuse prelucrãrii ºi conservãrii, importanþa considerãrii lor fiind rezultatul conjugãrii efectelor acestora. Modalitatea de ambalare este disputatã în prezent datoritã utilizãrii pe scarã largã a materialelor plastice cu permeabilitate scãzutã. Ambalarea în vid prelungeºte „viaþa” diferitelor produse alimentare dar nu oferã protecþie împotriva dezvoltãrii microorganismelor patogene. Utilizarea aditivilor alimentari, într-o gamã cât mai largã cu efecte de conservare ºi de creºtere a stabilitãþii produsului alimentar, impune cercetãri atente nu numai pentru limitarea cantitativã a introducerii lor în alimente dar ºi în plan calitativ, corelativ al sinergismelor dintre aceºtia. Produsele alimentare refrigerate sau congelate se confruntã cu probleme speciale, prin probabilitatea apariþiei unor zone localizate cu temperaturi ridicate, dezvoltarea în refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat al unei slabe circulaþii a aerului, a unei capacitãþi inadecvate sau a unei temperaturi instabile. Controlul temperaturii este dificil de realizat în timpul transportului, cunoscut fiind cã asigurarea unui lanþ frigorific corespunzãtor este o condiþie de bazã a succesului utilizãrii acestei metode.5 În þãrile dezvoltate, se pune problema introducerii de noi reglementãri privind transportul produselor alimentare
G. Rotaru, HACCP – analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academia, Galaþi, 1997.
5

122

proaspete, care sã prevadã obligaþia producãtorilor de a încãrca mãrfurile exclusiv în autovehicule specializate, care le pot transporta la temperaturi de 0-4°C, în încercarea de a evita dezvoltarea bacteriilor patogene. Prin apariþia ºi dezvoltarea unor forme moderne de comercializare a alimentelor, cum ar fi vânzarea prin automate sau prin alte aparate, menþinerii unei anumite valori a temperaturii, ridicate sau scãzute, trebuie sã i se acorde o atenþie deosebitã. Întreruperea energiei electrice sau defecþiuni mecanice de orice fel pot compromite mãrfurile supuse valorificãrii, din punct de vedere igienic. Etichetarea corectã a bunurilor alimentare, prin conþinutul mesajului informaþional avizeazã consumatorul asupra componentelor utile nutritive dar ºi asupra aditivilor ºi a altor ingrediente utilizate de agenþii economici pentru corectarea unor proprietãþi a valorii psiho-senzoriale, pentru asigurarea unei înalte stabilitãþi a produselor. Corecta informare a consumatorului are în vedere cunoaºterea exactã a condiþiilor restrictive de pãstrare a alimentului, dacã stabilitatea acestuia depinde de ele, precum ºi data limitã de consum. Produsele culinare prin specificul lor au o vitezã de circulaþie foarte mare, ele comercializându-se în cel mai scurt timp de la finalizare. Distribuþia fizicã a acestora poate avea efecte nedorite, deteriorând proprietãþile produselor ºi, în consecinþã, relaþia acestora cu consumatorii. Majoritatea unitãþilor de alimentaþie de tip McDonald’s, Pizza Hut, KFC, ºi-au propus, prin standardele de firmã timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare ºi vehiculare a materiilor prime prelucrate.
123

control ºi sancþionare a abaterilor de la normativele asigurãrii inocuitãþii. de mare precizie. obiective. Pe plan naþional. Standardizarea de produs soluþioneazã numai parþial ºi indirect problema inocuitãþii alimentelor. prin admiterea într-un numãr foarte redus a compuºilor nocivi. laboratoare dotate cu instrumentar tehnologic avansat.Multiplicarea factorilor care modificã inocuitatea produselor alimentare a impus extinderea metodologiei de analizã. problemele privind stabilitatea ºi igiena alimentelor sunt soluþionate de organele competente de ocrotire a sãnãtãþii populaþiei ºi organele sanitar-veterinare care. prin admiterea unor bacterii condiþionat patogene într-un numãr foarte redus. a impuritãþilor minerale. În prezent. fãrã a lua însã în evidenþã toate formele de contaminanþi ce pot interveni în fluxul tehnologic ºi logistic normal. De fapt. Organismul internaþional ce desfãºoarã cea mai importantã activitate în domeniul asigurãrii inocuitãþii alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activeazã printr-o serie de comitete subsidiare cu caracter interguvernamental. a toxinelor acestora. prin interzicerea prezenþei microorganismelor patogene. cele mai eficace eforturi sunt acelea de a elabora acte normative la nivel naþional în scopul de a proteja sãnãtatea publicã. în aplicarea cadrului normativ naþional au creat diferite instrumente administrative în scopul de supraveghere. În asigurarea inocuitãþii produselor alimentare. dar care presupun un personal tehnic calificat. se utilizeazã metode analitice ºi fiziochimice moderne. Codex Alimentarius reprezintã o colecþie de norme internaþionale stabilite în vederea protejãrii sãnãtãþii consumatorilor ºi asigurãrii loialitãþii comerþului cu bunuri alimentare. 124 .

O bunã alimentaþie depinde atât de disponibilitãþile de alimente cât ºi de posibilitatea consumãrii lor în condiþii de securitate. prin eforturile susþinute ale comisiei Codex Alimentarius. Toxicologii acestei comisii au elaborat recomandãri ºi coduri de utilizare CODEX care se referã atât la aditivi. ele putând fi provocate de contaminanþi mai ales microbiologici. de impurificare. alterare ºi 125 . datoritã igienei necorespunzãtoare a celor care proceseazã sau a spaþiilor în care se produc. Cunoaºterea ºi aplicarea mãsurilor de prelucrare ºi manipulare a alimentelor în condiþii de igienã este utilã atât în gospodãria individualã cât ºi în serviciile de alimentaþie. în cadrul cãrora inocuitãtii produselor comercializate li se acordã o atenþie deosebitã. de statele membre. Activitatea pentru asigurarea stabilitãþii ºi inocuitãtii produselor alimentare se desfãºoarã în primul rând pe plan mondial. provenite din apã. Necesitatea evitãrii contaminãrii microbiene ºi chimice este universalã. aflatã sub egida FAO/OMS. prezenþi în alimentele crude sau cele pregãtite necorespunzãtor. Bolile de origine alimentarã sunt numeroase.5.5. de a elabora standarde cu caracter de recomandare care pot fi acceptate. contaminaþi. Pentru a evita ºi reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive. Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii produselor culinare Agenþii economici implicaþi în producþia ºi comercializarea mãrfurilor alimentare trebuie sã asigure conformitatea ºi compatibilitatea acestora cu reglementãrile europene. parþial sau în totalitate. reziduri de pesticide cât ºi la probleme speciale de igienã a fabricaþiei.

unitãþile de producþie trebuie sã îndeplineascã ºi sã respecte anumite condiþii igienice.insalubrizare a preparatelor culinare ºi a altor produse alimentare comercializate. vizeazã populaþia global. altele impuse de desfãºurarea activitãþii în unitatea respectivã. Toate unitãþile trebuie asigurate cu surse de apã potabilã. 975 ºi 976 din 1998 ºi sunt obligatorii pentru toate unitãþile ºi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare reactualizate prin Legea 150 din 2004. Potrivit acestor norme ºi pentru unitãþile de producþie culinarã se impun urmãtoarele: A. • se revizuiesc periodic în funcþie de informaþiile ºi situaþiile nou apãrute. • se bazeazã pe relaþia „administrare efect” respectiv „cantitate-efect”. unele dintre ele stabilite încã din proiectul de construcþie ºi dotare. Prin proiectul de construcþie ºi dotare a unitãþii trebuie realizate urmãtoarele cerinþe igienico-sanitare minime: 1. 268. grupe de populaþie distincte precum ºi descendenþii acestora. suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor 6 1999. 11 iunie 126 . Normele igienico-sanitare pentru produsele alimentare prezintã urmãtoarele elemente specifice:6 • urmãresc interesele sãnãtãþii publice. Cerinþele igienico-sanitare pentru toate unitãþile de alimentaþie publicã au fost stabilite prin Ordinele Ministrului Sãnãtãþii nr. • urmãrirea ºi supravegherea activã a efectelor imediate sau tardive asupra sãnãtãþii. • se stabilesc în baza unor studii ºi observaþii pluridisciplinare cu caracter continuu. xxx OMS 976/1998 publicat în Monitorul Oficial nr.

Perimetrul de producþie trebuie diferenþiat pe procese salubre ºi insalubre. Unitãþile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesitãþile lor cu instalaþii de apã caldã. urmãrindu-se evoluþia ei graficã în afara spaþiului vizat. Spaþiile auxiliare sunt diferenþiate. cazane) sunt astfel amplasate încât sã fie uºor accesibile atât operaþiilor tehnologice cât ºi celor de întreþinere ºi curãþenie. Materiile prime vegetale ºi cele de origine animalã nu trebuie sã transmitã microflora specificã. pe tipuri de materii prime. 5. deci fluxul tehnologic trebuie sã se desfãºoare în sens unic. Toate instalaþiile fixe (cuptor. În funcþie de volumul activitãþii pe lângã spaþiile de producþie sunt amenajate spaþii anexe specifice care sã permitã efectuarea operaþiilor pregãtitoare. 6. umede ºi uscate. perimetrul de producþie începe cu spaþii diferenþiate pentru operaþii preliminare (curãþare. Spaþiile unitãþii trebuie astfel proiectate ºi amplasate încât sã permitã desfãºurarea fluxului tehnologic într-un singur sens. spãlare. 4. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitãþii cu spaþii corespunzãtoare de decongelare. Spaþiile pentru procese umede trebuie sã aibã perimetrul ºi pereþii din materiale hidroizolante. Atât în spaþiile frigorifice cât ºi în cele de decongelare se înregistreazã zilnic temperatura interioarã. Între materiile prime ºi produsele finite nu trebuie sã existe riscul contactului direct.tehnologice ºi a celui legat de întreþinerea ºi curãþenia unitãþii. Pentru pãstrarea materiilor prime ºi a produselor uºor alterabile sunt necesare spaþii frigorifice adecvate în funcþie de durata de pãstrare ºi cantitatea depozitatã. 3. 2. sortare pe grupe de materii prime). 127 . În funcþie de profilul activitãþii. tranºare.

cu ustensile ºi materiale corespunzãtoare. Foarte importantã în activitatea unitãþilor de producþie culinarã este realizarea unei stãri de curãþenie permanentã. Pentru aceste activitãþi unitãþile trebuie dotate cu spaþii pentru depozitarea substanþelor toxice. 3. respectiv. sã respecte valoarea nutritivã proiectatã prin reþetã: 1. în legãturã directã cu secþiile de prelucrare primarã. 2. Vor fi prevãzute cu spaþii pentru evacuarea deºeurilor. prevenirea pãtrunderii dãunãtorilor prin orificiile de aerisire ale spaþiilor de producþie ºi pãstrare. În toate spaþiile de producþie nu este permisã pãtrunderea cu îmbrãcãminte de stradã. Aditivii utilizaþi pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admiºi numai în dozele ºi la preparatele prevãzute în normele sanitare în vigoare. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectare anumitor condiþii sanitare astfel încât produsele culinare obþinute sã nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecþioase sau parazitare. 9. a produselor finite în vederea comercializãrii lor). Fazele proceselor tehnologice ºi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivã ºi 128 . între secþii trebuie sã existe o legãturã funcþionalã impusã de succesiunea operaþiilor (perimetrul de producþie culinarã se aflã în legãturã directã cu perimetrul de pãstrare a materiilor prime ºi.7. 8. 10. efectuarea periodicã a operaþiilor de dezinfecþie ºi deratizare. B. Materiile prime ºi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie sã corespundã calitativ condiþiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate. toate unitãþile trebuie dotate cu vestiare ºi grupuri sanitare separate pentru personal ºi consumatori. Pentru a evita contactul direct.

igienicã a fiecãrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregãtite încât sã evite contactul de duratã cu oxigenul atmosferic iar instalaþiile termice sã asigure prelucrarea cât mai rapidã. Este interzisã folosirea repetatã a grãsimilor la prãjire cât ºi încorporarea în preparate a grãsimilor folosite la prãjire. 4. Instalaþiile ºi ustensilele de lucru trebuie menþinute într-o perfectã stare de funcþionare ºi curãþenie. Vesela, mesele de lucru sã fie confecþionate din material rezistent, uºor lavabil, inoxidabil, care sã nu modifice caracteristicile organoleptice ºi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, sã nu cedeze substanþe chimice peste limitele admise, sã se poatã demonta ºi curãþa. 5. Operaþiile de prelucrare a cãrnii, peºtelui ºi legumelor se efectueazã în spaþii destinate numai acestor operaþii, cu respectarea strictã a destinaþiei fiecãrui spaþiu. Acestea vor fi dotate corespunzãtor (butuc, planºele marcate, maºini de tocat etc.) ºi racordate la reþeaua de apã rece, apã caldã, canalizare. 6. Produsele uºor alterabile se achiziþioneazã numai pe mãsura posibilitãþilor de conservare la frig, cu respectarea strictã a temperaturilor de depozitare. În perioada aprilieseptembrie este interzisã darea în consum a prãjiturilor cu creme, a preparatelor cu maionezã ºi a altor produse uºor alterabile. C.Toate operaþiile de depozitare, pãstrare ºi transport atât a materiilor prime cât ºi a produselor finite trebuie realizate în condiþii adecvate caracteristicilor fiecãrui produs, astfel încât sã nu se permitã alterarea, impurificarea, contaminarea chimicã ºi microbiologicã. Condiþiile de temperaturã, umiditate ºi ventilaþie sunt particularizate în funcþie de fiecare preparat. Depozitarea se
129

realizeazã cu respectarea strictã a ordinii de primire în condiþii care sã asigure o urmãrire atentã ºi accesul personalului pentru verificare ºi manipulare. În spaþiile frigorifice temperatura trebuie sã fie constantã, în funcþie de preparat, de durata de pãstrare dar nu trebuie sã depãºeascã +5°C. Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice ºi izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie pãstrate într-o perfectã stare de curãþenie. D.Personalul care manipuleazã materiile prime ºi produsele finite reprezintã o altã sursã de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun urmãtoarele mãsuri: 1. Personalul care lucreazã în unitãþile de alimentaþie publicã este supus la angajare, ºi apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lângã controalele obiºnuite ºi un examen pentru depistarea purtãtorilor de microorganisme patogene sau paraziþi. 2. Dacã în timpul activitãþii anumite persoane contacteazã boli ai cãror germeni se transmit prin alimente (febrã tifoidã, dizenterie) acestea sunt îndepãrtate temporar din muncã, dupã vindecare urmãrindu-se îndeaproapre posibilitatea trecerii lor în categoria purtãtorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau mãsuri de prevenire în cazul convalescenþilor de hepatitã epidemicã, poliomielitã, toxiinfecþii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute în alte activitãþi pe perioade diferite în funcþie de maladia cauzatoare a indisponibilitãþii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie sã poarte în timpul lucrului un echipament de protecþie special,
130

întreþinut prin grija unitãþii, care sã acopere în totalitate îmbrãcãmintea ºi pãrul capului. 3. O atenþie deosebitã se acordã echipamentului de protecþie în bucãtãrii, ºi în mod deosebit în încãperile în care se prelucreazã produse de origine animalã. 4. Personalul este obligat sã respecte regulile de igienã corporalã, în care scop unitatea trebuie sã punã la dispoziþie spaþiile ºi materiale necesare. Centrele de medicinã preventivã controleazã periodic condiþiile igienico-sanitare în care se desfãºoarã activitatea unitãþilor care comercializeazã preparate culinare. Controlul sanitar constã în verificarea încãperilor, instalaþiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepãrtare a reziduurilor, starea igienicã generalã a unitãþii, a angajaþilor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea stãrii de curãþenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cãrora se determinã gradul de încadrare microbianã (microorganismele aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeþele de lucru, obiectele de inventar ºi mobilier, din aer, de pe mâinile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseala din spaþiile tehnologice. Pentru aprecierea stãrii igienice a materiilor prime ºi a produselor culinare, se verificã caracteristicile organoleptice ale acestora ºi caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate în laboratoare proprii, iar dacã este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

131

CAPITOLUL 6

CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA CULINARÃ

Conceptul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este cunoscut de peste 30 de ani ºi îºi are originea în publicaþiile Academiei Naþionale de ªtiinþe a Statelor Unite ale Americii, cu privire la Salmonella. Sub denumirea de „sistemul punctelor critice de control” este aplicat de Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizãrii programului „zero defecte” în producþia de alimente. În 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca cel mai util instrument practic în asigurarea siguranþei alimentare. HACCP acronismul expresiei Hazard Analysis Critical Control Points (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control), este o metodã sistematicã de identificare, evaluare ºi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislaþia sanitarã europeanã ºi internaþionalã privind producþia de alimente prevede (cu statut de recomandare) aplicarea în toate unitãþile implicate în producþia, transportul, depozitarea ºi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitãþii igienice bazate pe evaluarea ºi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
132

Cele mai importante etape a unui studiu HACCP în producþia ºi comercializarea produselor culinare sunt: descrierea produsului, utilizarea intenþionatã a produsului, identificarea riscurilor, determinarea punctelor critice de control. Echipa trebuie sã examineze produsul ºi sã identifice caracteristicile acestuia precum ºi modalitãþile de utilizare ºi manipulare. Aceastã analizã va ajuta echipa sã determine riscurile care ameninþã inocuitatea produsului sau consumatorului. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare urmãtoarele elemente: • compoziþia produsului • modul de obþinere • aciditatea (pH-ul) • ambalarea • depozitarea la producãtor • depozitarea la consumator • practicile consumatorului • termenul de valabilitate • instrucþiuni de utilizare. La realizarea studiului, echipa trebuie sã ia în considerare posibilitatea ca produsul sã fie consumat de grupuri de populaþie care sunt mai succeptibile la îmbolnãvire. Unele grupuri de populaþie, cum sunt persoanele în vârstã, copiii, persoanele cu deficienþe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoþi produsele alimentare decât populaþia obiºnuitã. Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de cãtre consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mult la risc prin faptul cã ei înºiºi pot contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
133

2. eliminarea sau reducerea riscurilor. 3. Analiza Riscurilor. vor fi respectate trei cerinþe esenþiale în ceea ce priveºte riscurile biologice: 1. 1 G. virale ºi parazitologice. risc biologic 2. Galaþi. 134 . unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: 1. mai ales când acestea sunt pãstrate timp îndelungat. Comisia Internaþionalã pentru Specificaþii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification of Foods. 6. inhibarea dezvoltãrii microorganismelor ºi a producerii de toxine. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMCF (National Advisory Commitette on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de naturã biologicã. Punctele Critice de control. pot fi: bacteriene. prevenirea recontaminãrii.1). distrugerea. Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv bacteriene). fizicã sau chimicã ce poate constitui o ameninþare la adresa sãnãtãþii consumatorului1.6. Când se elaboreazã un plan HACCP. Rotaru. risc fizic Riscurile biologice Riscurile biologice. la rândul lor. Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor.1. Editura Academica. 1997. Prin definiþie. ICSMF) a elaborat în 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase în funcþie de severitatea îmbolnãvirilor pe care le pot provoca (Tabelul nr. risc chimic 3.

B Virusul hepatic A ºi E Brucela abortis. tipurile A. Editura Academicã. Salmonella paratyphi A. 6. uscare. 135 . Gruparea microorganismelor periculoase ºi a paraziþilor în funcþie de severitatea riscului pe care îl prezintã Clostridium botulinum. E ºi I Shigelia dysenteria Salmonella typhi. acizi).1. congelare. Brucella suiº Vibrio Cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia soiium Trichinela spiralis Listeria monocytogenes Salmonella sp Shigelia sp Escherichia coli enterovirulentã Streptococcus pyogenes Rotavirusul Entamoela Histolytica Ascaris lumbricoides Criptosporidium parvum GRUPA I: Riscuri severe GRUPA II: Riscuri moderate ca rãspândire extinsã Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens GRUPA III: Staphylococcus aurens Riscuri moderate Vibrio cholerare non – O1 cu rãspândire limiYersinia enterocoliticã tatã Giardia lamblia Taenia saginita Sursa: Gabriela Rotaru. Analiza Riscurilor. Puncte critice de Control. adãugarea unor conservanþi (NaCI.Tabelul nr. B. 1997 Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare.

136 . cianuri. coloranþi. În 1984 Bryan a realizat clasificarea substanþelor chimice prezente în produsele alimentare care pot constitui un risc la adresa sãnãtãþii consumatorilor. • Substanþe chimice adãugate (substanþe chimice agricole. toxine din crustacei. aditivi alimentari sub forma substanþelor provenite de la utilaje cum ar fi: lubrifianþi. Zn. iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. As. fenoli policloruraþi). cum ar fi conservanþi.) sau prin adãugarea de sare sau alþi conservanþi. substanþe interzise. metale toxice ºi combinaþii ale acestora: Pb. vor fi luate mãsuri de inhibare a dezvoltãrii microorganismelor remanente ºi a producerii de toxine. substanþe chimice adãugate intenþionat). Inhibarea se poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH etc. O altã metodã de inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare ºi temperaturã de depozitare corespunzãtoare (refrigerare sau congelare). o serie de substanþe chimice nu sunt admise în alimente de legislaþia sanitarã a anumitor þãri. Atunci când microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare. substanþe de acoperire. Conform acestei clasificãri substanþele chimice prezente în alimente pot fi: substanþe chimice naturale ºi substanþe adãugate. histamina. fetohemaglutinine. • Substanþele chimice naturale (micotoxinele. Datoritã toxicitãþii lor. toxine din ciuperci. trebuie luate mãsuri pentru prevenirea recontaminãrii. alcaloizi pirolizidinici. Hg. ciguatoxina. agenþi de curãþare. Riscurile chimice Producþia modernã de alimente nu poate fi conceputã fãrã utilizarea substanþelor chimice.Dupã eliminarea microorganismelor. vopseluri. aditivi nutriþionali. aditivi alimentari adãugaþi direct.

Aceste substanþe chimice determinã fie îmbolnãvirea sau chiar moartea prin ingerarea unei doze periculoase. lemn. pietre. insecte. vase. Principalele modalitãþi de prevenire a apariþiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare sunt urmãtoarele: • Control înainte de recepþie (specificarea compoziþiei materiilor prime. aºchii metalice. • Controlul de depozitare ºi manipulare (evitarea condiþiilor ce favorizeazã producerea de substanþe toxice naturale). dozelor ºi modului de utilizare a acestora. certificate de calitate emise de furnizor. revizuirea substanþelor chimice necesare. Cele mai rãspândite corpuri ce produc îmbolnãviri sau rãni sunt: sticla. înregistrarea substanþelor. prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uºurinþã. trebuie urmãritã menþinerea sub control a acestor riscuri ºi prevenirea acestora. verificarea calitãþii utilizate). Riscuri fizice Risc fizic reprezintã orice particulã sau corp/fizic ce nu se gãseºte în mod normal într-un aliment ºi care poate provoca îmbolnãvirea (inclusiv traume psihologice) sau rãnirea unor persoane. plastic. efecte personale. verificãri inopinate). Existã mai multe moduri de identificare a riscurilor potenþiale. • Inventarierea substanþelor chimice existente. • Control înainte de utilizare (stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanþele chimice. particule de mizerie. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea informaþiilor privind îmbolnãvirile generate de produsul 137 . formulei ºi etichetãrii corespunzãtoare a substanþelor utilizate. Prin aplicarea unui plan HACCP. asigurarea puritãþii. În general. oase.

scãdea. care furnizeazã informaþii despre factorii cunoscuþi cã ar fi determinat izbucnirea unei boli de origine alimentarã). Determinarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului tehnologic. Reprezintã aceasta o ameninþare a vieþii? Câþi oameni s-ar putea îmbolnãvi? Se va produce o alterare extensivã ºi serioasã a produsului? Cât de serioase ar putea fi consecinþele îmbolnãvirilor produse? Resursele alocate pentru þinerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceºti factori. Echipa trebuie sã determine dacã în aceastã etapã riscul poate creºte. Cât de des se va întâmpla? Severitatea se referã la mãrimea riscului. 6. depozitãrii. pentru a oferi informaþii utile. începând cu obþinerea materiei prime ºi terminând cu depozitarea ºi distribuirea produsului finit. deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor categorii de riscuri. ºi implicã evaluarea probabilitãþii de apariþie ºi a severitãþii acestora. ale procedurilor de curãþare ºi dezinfecþie din unitate ºi ale sãnãtãþii ºi igienei personalului. Probabilitatea exprimã ºansa de apariþie a riscului. În absenþa informaþiilor epidemiologice. Analizarea riscurilor trebuie sã fie cantitativã.2. Pentru evaluarea corectã a riscurilor se va avea în vedere în primul rând tipul de produs analizat. prevenit sau eliminat prin 138 . Dacã riscul poate fi redus.analizat (date epidemiologice. trebuie colectate informaþii despre toate aspectele producþiei. din punct de vedere al riscurilor identificate. Acestea trebuie sã inducã aspecte ale igienei echipamentelor. preluãrii. distribuþiei ºi utilizãrii produsului. dacã poate fi prevenit sau eliminat.

3. 139 . unii specialiºti fac referire la douã tipuri de puncte critice de control: • CPP 1. dotare etc). dar care nu sunt critice datoritã nivelului de risc sau severitãþii acestuia se numesc puncte de control (PC) ºi necesitã mai puþinã preocupare pentru control ºi monitorizare. circuite. Punctele în care se pot exercita control. care reduce riscul. • preocupare medie – când experþii apreciazã cã existã doar o ameninþare minorã la adresa consumatorilor sau a produsului. este însã recomandabil ca riscul sã fie controlat: • fãrã motiv de preocupare – experþii apreciazã cã nu existã nici un fel de ameninþare pentru consumator. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de preocupare: • preocuparea major㠖 când experþii apreciazã cã dacã riscul nu este controlat va reprezenta o ameninþare a vieþii. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante ºi trebuie sã fie þinute sub control. fiecãrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. o singurã operaþie poate elimina complet un risc. • CCP 2. dar nu îl eliminã complet. aceasta este un Punct Critic de Control – CCP (engl.exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivã. depozitare. Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP Pentru o unitate cu profil de alimentaþie se referã la: • analiza de ansamblu a unitãþii care include simultan aspecte multiple (structurã. care asigurã eliminarea riscului. În practica HACCP. funcþionalitate. 6. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat. În unele procese. Criticai Control Point).

140 . salariaþilor ºi mediului înconjurãtor. prelucrare. • investigaþiile de laborator asupra punctelor critice cu potenþial de risc. aplicarea ºi urmãrirea planului HACCP constituie responsabilitãþi manageriale directe ºi presupune: a) autocontrolul managerial desfãºurat pe întregul flux. întocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai întreprinderii de alimentaþie.• examinarea senzorialã a preparatelor în diferite faze ale procesului tehnologic. stabilirea indicatorilor ºi periodicitatea de efectuare a determinãrilor. • stabilirea punctelor critice cu potenþial de risc ce urmeazã sã fie supuse controlului sanitar ºi autocontrolului managerial permanent. În cadrul strategiei generale planul HACCP urmãreºte: calitatea generalã ºi specificã produselor. Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa cã planul HACCP al unitãþii este componentã integrantã a întregii activitãþi productive ºi eficienþei finale. • testarea ºi atestarea HACCP-ului la personalul unitãþii conform nivelului de responsabilitate ºi profilului de activitate. în timp ºi spaþiu. avizat de organele competente. Controlul managerial permanent pe direcþia igienicosanitarã are la bazã experienþa unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului în flux continuu. mãsurarea ºi supravegherea temperaturii în punctele esenþiale ale proceselor tehnologice. protecþia sãnãtãþii consumatorilor. stabilirea responsabilitãþilor directe pentru personalul activ ºi de specialitate al unitãþii. începând cu recepþia materiilor prime. de la aprovizionarea cu materii prime pânã la desfacerea produselor tip catering. precum ºi pe fiecare fazã de producþie. condiþionare ºi finalizând cu distribuþia ºi consumul. Existenþa.

g) atât autocontrolul general cât ºi cel sectorial necesitã cunoaºterea parametrilor fizici. þinuta. e) autocontrolul urmãreºte atât condiþiile igienicosanitare generale (curãþenie. mãsurarea acestora ºi valorile limitã de risc. dupã caz. d) autocontrolul impune. respectiv sector de activitate (autocontrolul sectorial) impune cunoaºterea proceselor ce se desfãºoarã anterior ºi posterior punctului analizat. utilaje sau game sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare competente ºi reconsiderarea planului HACCP. pe lângã cunoaºterea tehnologiei specifice. însuºirea corectã a normativelor. etc). f) autocontrolul unei anumite faze de lucru. chimici ºi biologici de supraveghere. decizia. respectiv sector de activitate. depozitare. la oprirea temporarã a activitãþii. respectiv prevenirea. starea de sãnãtate ºi nivelul de instruire al personalului. evacuarea reziduurilor. remedierea.b) autocontrolul managerial se bazeazã ºi pe respectarea unor responsabilitãþi directe ºi concrete la nivelul fiecãrui proces. microclimatul. prevenirea ºi combaterea agenþilor vectori în speþã artropode ºi rozãtoare) cât ºi activitatea specificã a fiecãrui sector (recepþie. dezinfecþie. h) introducerea oricãror tehnologii noi. 141 . operaþii preliminare. instrucþiunilor ºi prescripþiilor igienico-sanitare pe profilul activitãþii respective. spãlare. canalizarea. Aceastã interpretare corectã a datelor în situaþii de risc trebuie sã conducã la remedieri operative sau. c) aceste forme de autocontrol (managerial ºi sectorial) trebuie armonizate funcþional în scopul obþinerii unei eficiente maxime privind informarea.

Figura 6. Schema generalã privind funcþionalitatea HACCP a unei unitãþi de alimentaþie 142 .1.

9. Temperatura de menþinere a mâncãrurilor gãtite este de minimum 60°C. 2. 6. Department of Social Health Service U. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment în timpul pregãtirii. Temperatura corectã de pregãtire a cãrnii este de minimum 70°C în toatã masa produsului. depozitãrii la frigider sau a reîncãlzirii.Tabelul nr.) 5. 15. 13. sosuri etc). Temperatura corectã de conservare prin frig a unui aliment este de maximum 4°C. Utilizarea corectã a gheþii pentru conservarea.2. Utilizarea de ustensile corespunzãtoare pentru suprimarea sau limitarea contactului manual cu produsele. 3. 11.) 1. DATE ESENÞIALE DESTINATE LUCRÃTORILOR DIN ALIMENTAÞIA PUBLICà (Adaptare dupã I Washington State. Pericolul încruciºãrii fazelor salubre cu cele insalubre. respectiv rãcirea unor alimente. 6. 143 . dresinguri.S. Rãciþi în prealabil ingredientele care reprezintã un factor de risc în preparate culinare crude (salate. sucuri. Obligativitatea spãlãrii corecte a mâinilor dupã folosirea grupurilor sanitare sau dupã manipularea unor materii prime/materiale insalubre. Obligaþia de a nu pãstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului. a produselor intermediare/finite în corelaþie cu potenþialul de risc prezentat. 7. 4. Cunoaºterea riscurilor care se asociazã consumului unor preparate culinare pregãtite în avans. caracteristicile materiilor prime. Importanþa scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afecþiuni susceptibile de a fi transmise prin alimente. Calitatea. 10. aperitive etc. 14. 16. Depozitarea ºi etichetarea corectã a produselor chimice. Rãciþi corect preparatele culinare lichide (creme. Rãciþi corect ºi celelalte alimente. 12. Temperatura corectã de reîncâlzire a preparatelor culinare susceptibile de a reprezenta un factor de risc este de minimum 70°C (în toatã masa produsului). 17.A. 8.

Utilizaþi numai apã potabilã. Pentru pregãtirea alimentelor utilizaþi procedee termice corecte. Selectaþi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaþiilor culinare în mãsurã sã le asigure inocuitatea. încãlziþi corespunzãtor preparatele culinare. ºi care au contact direct cu alimentele. În anul 2001 prin grija Federaþiei Industriei Hoteliere din România s-a publicat ghidul „S.2. 2. 21. 3. Luaþi toate mãsurile ca în bucãtãrii sã fie permanent curãþenie. Conservaþi corespunzãtor produsele culinare finite. 144 . 6. 5. adaptat dupã normele HACCP. CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRÃTORII DIN ALIMENTAÞIE ADAPTABILE SITUAÞIILOR CONCRETE ÎN FORMULAREA ORGANIZAÞIEI MONDIALE A SÃNÃTÃÞIl 1. Acesta este recomandat tuturor celor care lucreazã în industria ospitalitãþii: hoteluri. 7. suprafeþelor de lucru. 4. 20. un ghid practic pentru analiza punctelor critice de control în circuitul alimentelor. Evitaþi contactul între materiile prime ºi preparatele culinare finite. Protejaþi alimentele de insecte.F.” – Systematic Assessment of the Food Environment (evaluarea sistematicã a mediului alimentar). 10. 19. Serviþi preparatele culinare imediat dupã pregãtire.Continuare – Tabelul nr. 24. 23. Utilizarea corectã a cârpelor de ºters ºi a altor materiale textile. planºetelor ºi recipienþilor. 18. Spãlaþi-vã frecvent pe mâini. Dezinfecþia corectã a ustensilelor. Importanþa igienei personale. fast food. rozãtoare ºi alte animale. cu preparatele culinare ºi cu clienþii. 8. 22. Defecþiuni posibile ale utilajelor ºi conduita în situaþiile date. utilajelor. baruri. Cunoaºterea germenilor patogeni ºi condiþionat patogeni care pot reprezenta un factor de risc în procesul respectiv de producþie/ prelucrare. 9. restaurante. Protejaþi alimentele împotriva oricãrui tip de contaminare.E.A. Spãlarea – dezinfecþia – clãtirea. 6.

Rotaru) 145 .2.Figura 6. Logistica stabilirii punctelor critice de control (Sursa: G.

Rotaru) 146 . Plan general HACCP bucãtãrie restaurant (Sursa: G.3.Figura 6.

þãri cu un control foarte sever al aplicãrii normelor HACCP. în care se regãsesc majoritatea principiilor conceptului HACCP.El se bazeazã pe ghidul S.E.F. al igienei ºi securitãþii alimentare.A. 147 . Indicaþiile oferite în acest ghid se bazeazã pe cele mai bune practici în domeniu. Din anul 2006 certificarea calitãþii în serviciile de alimentaþie se face pe baza standardului internaþional ISO 22000 privind siguranþa alimentelor. în Marea Britanie ºi SUA. elaborat ºi editat de National Restaurant Association USA ºi de British Hospitality Association (în 1991 ºi respectiv 1995).

activitatea motorie etc. cã omul are nevoie în hrana zilnicã de o anumitã varietate. Alimentele furnizeazã organismului substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. pentru sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii.CAPITOLUL 7 ALIMENTAÞIA MODERNà Este un adevãr cunoscut de om încã din cele mai vechi timpuri cã fãrã hranã corespunzãtoare el nu ar putea trãi ºi munci. cât ºi în vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune desfãºurãri a activitãþii omului este necesarã aprovizionarea continuã cu alimente capabile sã înlocuiascã ceea ce se pierde prin arderile din corp ºi sã contribuie la refacerea structurilor în formare. Este ºtiut cã pentru dezvoltarea organismului. pe baza unor îndelungate descoperiri ºi a numeroase cercetãri ºi experienþe. 148 . Complexitatea relaþiei dintre om ºi aliment se evidenþiazã prin multiplele cãi prin care nutriþia afecteazã fiinþa umanã: metabolismul. echilibrul energic ºi termic. creºterea ºi dezvoltarea celularã. homeostazia. precum ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a proceselor metabolice. ªtiinþele medicale au stabilit. În prezent se acordã din ce în ce mai mult o cât mai mare importanþã nutriþiei în profilaxia ºi patologia umanã.

diversificarea fiind impusã de modificãrile ce apar în structura cerinþelor populaþiei pentru produsele alimentare. Ceea ce a rãmas permanent este necesitatea alimentaþiei: „Mâncãm ca sã trãim”. aterosclerozã. în sensul de conºtienþã.Trebuie avut în vedere cã. înseamnã de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive consumate prin alimentaþie. Preocupãrile omului pentru problemele legate de alimentaþie sunt tot atât de vechi ca ºi existenþa sa. satisfãcãtoare ºi fãrã dificultãþi de a fi puse în practicã. Astãzi. diabet. 149 . Modurile în care s-au manifestat aceste preocupãri au fost foarte diferite. Cercetãrile ºtiinþelor biologice ºi medicale aduc astãzi date suficiente. concepþia ºi practica ºtiinþificã a alimentaþiei tind tot mai mult sã adauge acestui aforism o nouã semnificaþie: „Mâncãm ca sã trãim sãnãtoºi”. Pe fondul dezvoltãrii economice contemporane se înregistreazã ritmuri accentuate de creºtere a sectoarelor implicate în alimentaþia omului. iar condiþiile de sedentarism ale majoritãþii oamenilor au creat un decalaj între aport ºi consum. corecte. în raport cu perioadele istorice de dezvoltare. De aceea constatãm o înmulþire considerabilã a bolilor metabolice: obezitate. în cunoºtinþã de cauzã. Asigurarea unei alimentaþii ºtiinþifice. condiþiile moderne de existenþã au diversificat enorm alimentele tradiþionale. Alimentaþia poate ºi trebuie sã fie principalul factor de menþineri ºi întreþinere a sãnãtãþii. Termenul consacrat este acela de alimentaþie raþionalã. corelate mai ales cu nevoile ºi nivelul de culturã. pentru înlãturarea factorilor negativi legaþi de alimentaþie.

1. intelectualã) ºi de condiþiile mediului ambiant în care se desfãºoarã activitatea (cald.Alimentele ingerate zilnic trebuie sã conþinã factori nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului în vederea conservãrii ºi dezvoltãrii vieþii. deci o alimentaþie raþionalã trebuie sã le combine dupã necesitãþi. Metabolismul ºi alimentaþia umanã Metabolismul defineºte In sens larg toate transformãrile chimice ºi energetice care au loc în organismele vii în timpul vieþii. Alimentaþia ºtiinþificã se poate realiza numai prin cunoaºterea necesarului fiziologic de energie ºi substanþe nutritive. Nevoile de energie sunt cele mai stringente. sex. frig. cele pe care organismul cautã sã le acopere în primul rând. catabolismul ºi anabolismul. 150 . masã corporalã. Catabolismul sau dezasimilaþia se caracterizeazã prin procese de degradare a unor constituenþi structurali sau a unor compuºi intermediari. 7. cu eliberare consecutivã de energie. Dacã necesarul energetic nu este acoperit prin energia chimicã potenþialã a substanþelor nutrtitive ingerate odatã cu alimentele. felul ºi intensitatea activitãþii depuse (fizicã. El este constituit din douã procese antagoniste. prezenþa unor substanþe chimice toxice). Alimentele sunt furnizate în proporþii diferite atât de regnul animal. organismul îºi procurã energia necesarã prin arderea þesuturilor proprii. pentru a fi utile în cel mai înalt grad organismului uman. depinzând de vârstã. Necesitãþile nutritive variazã mult de la o persoanã la alta. cât ºi de cel vegetal.

Ø înãlþimea (la adult normal. Metabolismul bazai variazã în funcþie de o serie de factori ca: Ø greutatea (la adult normal. 151 . Însã aceste procese urmeazã cãi metabolice diferite. ceea ce explicã posibilitatea dezvoltãrii lor simultane.5 Kcal/cm/24 de ore). Metabolismul bazal sau cheltuiala minimã de energie reprezintã energia necesarã unui individ. în condiþii de neutralitate termicã (20-21°C) pentru menþinerea funcþiilor vitale ale organismului. cheltuiala de energie pentru digestia ºi metabolizarea alimentelor. în repaus fizic ºi psihic. ele fiind – intim corelate. cu aceeaºi greutate. orice sintezã realizându-se cu energia eliberatã prin degradarea catabolicã a unor substanþe nutritive.3-9.Anabolismul sau asimilaþia constã în procese de sintezã a unor constituenþi structurali sau de rezervã cu consum de energie. la cel puþin 12 ore dupã ultima masã ºi la cel puþin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine. iar procesele de catabolism sintetizeazã concomitent o serie de compuºi intermediari. pentru travaliu muscular ºi termoreglare. sunt catalizate de sisteme enzimatice specifice ºi cu mecanisme proprii de control. Necesarul energetic al unui individ se stabileºte prin însumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism bazal. Ø tipul morfo-funcþional (forma corpului): un individ înalt ºi slab are un metabolism bazal mai crescut decât un alt individ scund ºi îndesat. O separare netã între cele douã procese nu se poate face. Toate activitãþile celulare necesitã energie care este eliberatã de diversele reacþii chimice ce se desfãºoarã permanent în celula vie. metabolismul bazal este egal cu 1Kcal/Kilocorp/orã). metabolismul bazal este de 9. aflat în stare de veghe.

Ø vârsta; Ø sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut la sexul masculin; Ø diverse stãri fiziologice; Ø factorii de mediu: temperatura scãzutã mãreºte metabolismul bazal, iar temperatura ridicatã îl scade dupã o perioadã de adaptare; altitudinea îl scade; Ø diverse stãri patologice pot creºte metabolismul bazal (hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotrivã, îl scad (hipotiroidismul). Ingerarea alimentelor solicitã o cheltuialã suplimentarã de energie, numitã acþiune dinamicã specificã (ADS) ºi care variazã în funcþie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere, proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%, iar lipidele cu 2-5%. În medie, cheltuialã energeticã determinatã de acþiunea dinamicã specificã a hranei în condiþiile unei alimentaþii echilibrate depãºeºte cu cca 10% metabolismul bazal. Tradiþional, cheltuiala de energie umanã ºi valoarea energeticã a alimentelor se mãsoarã ºi se exprimã în kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezintã cantitatea de cãldurã necesarã pentru creºterea temperaturii unui litru de apã de la 15° la 16°C. În ultima perioadã însã existã tendinþa de a se folosi o altã unitate de mãsurã, mai adecvatã, ºi anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuitã pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distanþa de un metru, cu o forþã de un newton. Cantitãþile mai mari de energie se exprimã în megajouli (1 MJ = 1.000 kj). Factorii de convertire calorie-joule sunt urmãtorii: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj= 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal
152

Viaþa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceastã energie este indispensabilã desfãºurãrii diferitelor funcþii ale organismului: sinteza de substanþe pentru creºterea ºi repararea uzurii, contracþiile voluntare ºi involuntare ale musculaturii striate ºi netede, secreþie, excreþie, asigurarea unei temperaturi constante, menþinerea diferenþelor de nivel în repartiþia ionilor ºi sarcinilor electrice etc. Furnizorii de energie sunt substanþele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele ºi proteinele. Prin ardere în organism, un gram de glucide sau de proteine genereazã 4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situaþie deosebitã prezintã energia eliberatã de alcoolul etilic (7 kcal pentru un gram de alcool). Cheltuiala energeticã cea mai importantã ºi cea mai variabilã este cea necesitatã de activitatea profesionalã. Indiferent de natura activitãþii (fizicã sau intelectualã), aceasta determinã o creºtere a cheltuielii energetice proporþional cu mãrimea efortului fizic depus, ritmul de muncã, raportul dintre efort ºi pauzã, durata activitãþii musculare. Activitãþile profesionale sunt clasificate, conform FAO/ OMS, în patru grupe, în funcþie de intensitatea efortului fizic depus: activitãþi lejere, activitãþi moderate, intense activitãþi excepþionale (tabelul nr. 7.1). Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii, care variazã în funcþie de intensitatea ºi durata acestuia. Raportate la greutatea corporalã, aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (dupã Born): - repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp - exerciþiu uºor 35-40 kcal/kilocorp - exerciþiu moderat 40-45 kcal/kilocorp - efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp - efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp
153

Tabelul nr. 7.1 Clasificarea activitãþilor profesionale în funcþie de efortul fizic depus (FAO/OMS) Activitate Profesionalã Activitate lejerã Bãrbaþi Femei

Funcþionari, medici, Funcþionare, profesoare, avocaþi, vânzãtori, arhitecþi medici, arhitecte, gospodine care dispun de aparaturã casnicã Studenþi, muncitori din industria uºoarã, din agriculturã, construcþii, militari în termen Studente, gospodine fãrã aparaturã casnicã, muncitoare din industria uºoarã, vânzãtoare

Activitate moderatã

Activitate intensã

Muncitori forestieri, unii Dansatoare, unele muncimuncitori agricoli, mineri, toare agricole muncitori din industria grea, militari în perioada de instrucþie, atleþi Tãietori de lemne, mun- Muncitoare în construcþii citori din industria metalurgicã, forjori

Activitate excepþionalã

Sursa: L Mincu, Orientãri actuale în nutriþie, Editura Medicalã, Bucureºti, 1989

Intensitatea efortului fizic depinde de numãrul de grupe musculare angajate în efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contractã pe unitatea de timp, de valoarea raportului efort/pauzã, de masa corporalã ºi de sarcina care trebuie deplasatã. Întrucât activitatea muscularã este însoþitã de miºcare, aproape 75% din energia cheltuitã suplimentar este folositã pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci metabolismul energetic din timpul efortului fizic creºte proporþional cu greutatea corpului.
154

Consumul energetic necesar digestiei ºi metabolizãrii alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total. Consumul energetic legat de actul alimentar începe la debutul acestuia ºi se terminã în circa 1-3 ore. Aceastã cheltuialã este explicatã de travaliul digestiv mecanic (masticaþie, motilitate gastricã), chimic (transformarea alimentelor în particule mici, absorbite de intestin), secretoriu (secreþia sucurilor digestive apreciate la câþiva litri în 24 de ore), osmotic ºi chiar electric. Termoreglarea – Temperatura constantã este o condiþie necesarã pentru stabilitatea reacþiilor noastre biologice. Menþinerea constantã a temperaturii corpului necesitã un consum energetic suplimentar, variabil în funcþie de climã, sezon, mod de viaþã (locuinþã, mediu în care se desfãºoarã activitatea), capacitatea reactivã a individului. În mod obiºnuit, menþinerea constantã a temperaturii corpului se face cu o cheltuialã energeticã de circa 150 kcal/ 24h. În condiþiile de frig sau cãldurã excesivã, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre cãldura produsã ºi cea pierdutã este reglat de sistemul nervos central. În repaus ºi la temperatura de confort schimburile metabolice sunt minime ºi mecanismele termoreglãrii sunt minim solicitate. Scãderea temperaturii ambiante sub 18°C produce o intensificare a metabolismului bazal. Necesarul energetic se exprimã în kcal/zi/persoanã ºi a fost normat de organismele internaþionale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referinþã care îndeplineºte condiþiile de masã corporalã (variabilã, la bãrbaþi 65 kg ºi femei 55 kg) ºi care împarte egal durata unei zile între odihnã, activitate profesionalã ºi activitãþi neprofesionale (tabelele nr. 2 ºi 3).
155

Greutatea normalã este consideratã acea greutate care variazã în limitele de ± 10% faþã de greutate idealã sau recomandatã în funcþie de vârstã, sex ºi talie. Indivizii a cãror greutate depãºeºte cu peste 10% greutatea recomandatã intrã în categoria hiperponderalilor, iar dacã excesul ponderal depãºeºte 20% devin obezi. Obezii au o duratã de viaþã mai redusã, explicatã prin frecvenþa mai mare a complicaþiilor metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie).
Tabel nr. 7.2 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (bãrbat) de 65 kg în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/ OMS, 1974) Specificaþie Activitate lejerã kcal MJ 500 2,1 Activitate moderatã kcal MJ 500 2,1 Activitate Activitate intensã excepþionalã kcal MJ kcal MJ 500 2,1 8,0 3,0 6,3 14,6 0,23 500 2,1

Odihnã la pat, 8h

Activitate 1100 4,6 1400 productivã, 8h Activitate 700 3,0 700 neprofesionalã, 1500 6,3 1500 8h Media/kg corp

5,8 1900 3,0 700 6,3 1500

2400 10,0 700 1500 3,0 6,3

Media pe 24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 42 0,17 46 0,19 54

4000 16.7 62 0,26

Sursa: D. Stãnescu, Alimentaþie-catering, Editura Oscar Prinþ, Bucureºti, 1998.

Însumând datele prezentate mai sus, rezultã cã nevoile calorice ale unui individ pot fi apreciate þinând seama de factorii arãtaþi, dupã ecuaþia: Nevoi energetice = MB+ ADS+ termoreglarea + travaliul muscular
156

9 1400 2.17 Sursa: D.4 4.1.15 580 980 5. Editura Oscar Print.8 5.4 980 4.8 Activitate Activitate intensã excepþionalã kcal MJ kcal MJ 420 1. 7.2 2600 300 12. dezvoltarea somaticã ºi intelectualã au loc prin consum de energie provenitã din alimentaþie ºi din alimentele pe care le consumã.23 40 0. 8h Activitate neprofesionalã.1 36 0. 7.4 4.1 580 980 47 Media pe 24 h 2000 8.8 Activitate moderatã kcal MJ 420 1.1 10. Substanþe nutritive furnizoare de energie Activitatea fizicã ºi psihicã a omului.8 7. Între om ºi aliment se stabilesc relaþii în tot cursul existenþei ºi chiar înainte de naºtere prin intermediul corpului matern. 1998. funcþiile vitale ale organismului.1 Odihnã la pat.3 1400 580 2.2.3 2200 9. 1974) Specificaþie Activitate lejerã kcal 420 1.3 Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (femeie) de 55 kg în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/ OMS.9 2. 8h Activitate productivã.4 4. Alimentaþie-catering.2.20 420 1800 580 980 1.5 2. Stãnescu.9 0. Cea mai veche ºi mai stringentã relaþie este determinatã de faptul cã alimentele furnizeazã organismului 157 . 8h Media/kg corp 800 3.Tabel nr.5 55 0. Factori indispensabili alimentaþiei 7. Bucureºti.

Dupã natura ºi rolul în organism. este necesar ca alimentele consumate sã aducã toate substanþele nutritive în cantitãþi optime ºi în primul rând pe cele esenþiale. ci ºi consumul lor exagerat faþã de nevoile organismului. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substanþe dacã dispune de precursori adecvaþi. glucide. capacitãþii de muncã ºi stãrii de sãnãtate. Aºa sunt unii aminoacizi ºi acizi graºi. constituie o greºealã nu numai lipsa sau insuficienþa unor substanþe nutritive. Glucidele (primele substanþe nutritive furnizoare de energie) – sunt substanþe foarte rãspândite în ‘naturã. alimentaþia devine neraþionalã. Între nevoile nutritive ale organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive aduse de alimente trebuie sã existe un permanent echilibru. elemente minerale ºi vitamine. pentru sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii. mai ales în regnul vegetal ºi reprezintã componentele de bazã ale hranei. Existã o serie de substanþe nutritive nesintetizabile. care se numesc esenþiale sau indispensabile. Fiecare substanþã nutritivã îndeplineºte roluri bine definite ºi nu poate fi înlocuitã cu alta. Din acest punct de vedere. Pentru asigurarea unei stãri de nutriþie normalã. precum ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a proceselor metabolice. 158 . toate elementele biogene ºi vitaminele.substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale. De îndatã ce echilibrul nu este pãstrat. repercutându-se negativ asupra creºterii. Riscul este ºi mai mare când consumul abuziv al unei substanþe se asociazã cu insuficienþa alteia. substanþele nutritive se împart în cinci grupe mari: proteine. lipide.

urmate de pentoze (ribuloza. glicogenul). tetrazaharide (stachioza). arabinoza).1 kcal. xiluloza. Ø Plastic (participã la formarea membranei celulare). paste fãinoase. orez.. Necesarul de glucide variazã direct proporþional cu cheltuiala energeticã. Unele sunt digerabile (amidonul. Ø Oligozaharide: dizaharide (zaharoza. lactoza. arpacaº etc. Ø zahãrul (99% glucide) 159 . Ø În glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substanþele toxice produse în organism sau provenite din exterior). Ø Polizaharide: conþin un numãr mare de resturi de monozaharide în moleculã. dextrinele. pectinele). însumând cantitãþi zilnice de 300. cruþã proteinele (care conþin în molecula lor aminoacizi glicoformatori). fructoza. Surse de glucide digerabile 1. au mult O2 în moleculã (sunt preferate de þesuturile care lucreazã cu datorie de O2). manoza. asigurã un metabolism normal al lipidelor.Avantaje: sunt ieftine. Vegetale: Ø derivate din cereale: pâine. galactoza. griº. trizaharide (rafinoza). maltoza. hemiceluloza etc).. xiloza. Ø Funcþional – constituie receptori membranari Ø Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal – cazul glucidelor nedigerabile (celuloza. ramnoza). hemicelulozele. ard complet. altele puþin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza. 600 g. Clase: Ø Monozaharide: cele mai rãspândite în alimente sunt hexozele (glucoza. celobioza). Rolul glucidelor Ø Energetic – 1 g de glucide produce 4.

Fibrele alimentare contribuie ºi la scãderea nivelului colesterolului ºi al lipidelor din plasmã.Ø legumele ºi leguminoasele: cartofi (20% amidon). Fibrele alimentare prezente în materiile prime ºi în produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza. un grup de substanþe eterogene. ligninã. adicã 1 g lipide/kg corp/zi. chiar la persoanele cu deficienþe cronice de metabolizare a lor. gume. Lipidele (grãsimile) alimentare. 2. cantitatea normalã de fibre alimentare ingeratã trebuie sã fie de 30 g. mazãre Ø fructe dulci: struguri. pectine. fasole.9% lactoza) Ø ficat (6% glicogen) Pentru ca metabolismul lipidic ºi protidic sã se desfãºoare normal este necesar ca aportul de glucide. Un aport zilnic sub 20 g creºte riscul îmbolnãvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare. majoritatea de naturã glucidicã. Animale (sunt mai sãrace în glucide): Ø lapte (4. celulozã. smochine. La un necesar energetic zilnic de 2. mere. 160 . sã reprezinte cel puþin 175-200 g/zi. pepene. Un loc aparte în structura alimentaþiei îl reprezintã fibrele alimentare. Necesarul de fibre alimentare în alimentaþia cotidianã este proporþional cu necesarul energetic al organismului. formate din câteva sute de polizaharide.700 kcal. O raþie alimentarã echilibratã trebuie sã fie compusã în proporþie de 25-30% grãsimi. soia. mucilagii. minimum necesar este de 40 g/zi. Sunt reprezentate în marea majoritate prin aºa-zisele grãsimi neutre sau trigliceride (esteri) ºi se gãsesc în þesuturile animale ºi vegetale ca principalã formã de depozitare materialã a energiei.

Glicerolul este înlocuit de sfingozinã. 161 . arahidonic) sunt esenþiali.: colesterolul). Ø Sfingolipidele. cerebrozide. Sunt cele mai rãspândite în alimente. Intrã în constituþia cuticulei fructelor ºi a cerii de albine. linolenic. În carenþele de AG nesaturaþi existã o tendinþã de creºtere a lipidemiei. mai ales a colesterolului (în special în regimuri bogate în grãsimi). Ø Trigliceridele. Ø Grãsimile complexe. Ø Plastic. sfingomielina. Ø Steridele colesteride (de origine animalã) ºi fitosteride (fitosteroli – de origine vegetalã). K). ard complet rezultând dioxid de carbon (C02) ºi apã (H20). Rol în nutriþie Ø Energetic. Ex. Ø Ceridele – grãsimi neutre simple. se gãsesc mai mult în grãsimile laptelui de vacã. sunt esteri ai AG un numãr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Acizii graºi nesaturaþi (linoleic. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile (vitamina A. Tulburãrile de digestie ºi absorbþie ale lipidelor au efect asupra absorbþiei. sex. D. Sunt nedigerabile. Clase Ø Acizi graºi (AG) cu numãr pereche de atomi de Carbon (C) (> 4). 1 g de lipide produce prin ardere 9.Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energeticã zilnicã.3 kcal. Pl-colina = lecitina. Cele mai rãspândite sunt fosfolipidele (PL). E. Prin degresarea alimentelor se pierd ºi vitaminele liposolubile. de vârstã. condiþiile climatice în care persoanele respective îºi desfãºoarã activitatea profesionalã. Ø Funcþional. Lipidele de constituþie intrã în structura membranelor biologice au un rol în reglarea permeabilitãþii lor (ex.

o astfel de alimentaþie este anticolesterogenã. untura.4 Compoziþia în acizi graºi a principalelor grãsimi alimentare (%) Tipul de grãsime Grãsimea din lapte Ulei de floarea soarelui. smântânã. Alimentaþia raþionalã a omului. ele fiind bogate în acizi graºi saturaþi. O alimentaþie raþionalã trebuie sã conþinã 10% acizi graºi saturaþi. Gonþea. iar cantitatea totalã de colesterol alimentar nu trebuie sã depãºeascã 300 mg. Ø Dau gust bun mâncãrurilor (sunt mai gustoase când sunt emulsionate). caºcavalul. de mãsline. friºca. Editura Didacticã ºi Pedagogicã. gãlbenuºul de ou. 1971 162 .Alte roluri: Ø Participã la procesele de oxireducere. Ø Sunt excitanþi biologici ai motilitãþii cãilor biliare. bogate în acizi graºi mono ºi polinesaturaþi. porumb ºi de mãsline Ulei de soia Unturã de porc Unturã de pasãre Seu de bovine Acizi graºi nesaturaþi 45 90 88 64 70 52 Acizi graºi saturaþi 55 10 12 36 30 48 Sursa: I. Ø Ajutã la prepararea mâncãrurilor. Raportul optim între lipidele animale ºi cele vegetale este de 1/1. 10% acizi graºi polinesaturaþi ºi 10% acizi graºi mononesaturaþi. Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui. Ø Dau senzaþia de saþietate (aport mare de calorii+inhibarea motilitãþii intestinale). Sursele de lipide animale sunt: untul. Tabelul 7. de germeni de porumb.

163 . 250 mg%). acizii biliari. cantitatea totalã de colesterol care recirculã în organism este de 20003000 mg/24 h (nivelul normal în sânge fiind max. nu este nevoie de un surplus de colesterol în alimentaþie. Ø ia parte la formarea lipoproteinelor celulare. provenind din alimente. liber sau esterificat în creier. pe care ficatul începe sã o producã. Persoanele care consumã cantitãþi relativ mari de grãsimi saturate prezintã un conþinut ridicat de lipide ºi colesterol în sânge. Rolul principal în apariþia aterosclerozei îl au lipidele din dietã care determinã nivelul de colesterol din sânge. glandele suprarenale). În organismul adult. sânge.5 ºi 1 g. mãduva spinãrii. mai ales cã. vitamina D3. provoacã boli cardiovasculare. În organismul uman colesterolul are o dublã origine: Ø exogenã (provenind din alimente). în condiþii normale. aflat într-o concentraþie prea mare în sânge. Ø este substanþa de bazã din care se sintetizeazã în organism hormonii steroizi. Din aceastã cantitate circa 20% este de origine exogenã. dupã primele ºase luni de viaþã. Ø endogenã (sintetizat de organism în ficat. Funcþiile biologice pe care le îndeplineºte colesterolul: Ø intrã în constituþia creierului ºi a nervilor. Aºadar. Este o substanþã foarte importantã pentru organism. piele.Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se gãseºte în cantitãþi mari. Colesterolul este eliminat din organism prin bilã sau prin mucoasa intestinalã. restul este sintetizat în organism. într-o cantitate suficientã. Aportul zilnic prin alimente trebuie sã varieze între 0. intestin.

2. Existã însã aminoacizi care nu pot fi sintetizaþi ºi deci trebuie sã fie aduºi neapãrat în alimente. Sunt substanþe nutritive cu o structurã complexã ºi cu roluri foarte importante în organism. Datoritã faptului cã cei 22-23 aminoacizi se pot aºeza în lanþuri peptidice în ordine. rezultã cã existã o mare varietate de proteine. proporþie ºi raporturi diferite între ei. Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de cãtre organismul uman atunci când hrana nu-i conþine. 164 . Calitatea nutritivã a substanþelor proteice depinde de conþinutul acestora în aminoacizi esenþiali.2. Fiecare tip de proteinã are însã întotdeauna aceeaºi structurã care este determinatã genetic. Ei s-au numit indispensabili sau esenþiali ºi sunt în numãr de 8: Ø fenilalanina Ø izoleucina Ø leucina Ø lizina Ø metionina Ø treonina Ø triptofanul Ø valina Lipsa oricãruia dintre aceºti aminoacizi perturbã sinteza proteinelor care îi conþin în moleculã. Aceºtia se numesc aminoacizi dispensabili sau neesenþiali. Se disting pe bazã de solubilitate douã clase de proteine: proteine insolubile ºi proteine solubile. dacã acest aport este redus.7. Ele se prezintã ca macromolecule formate din lanþuri de aminoacizi legaþi între ei prin legãturi peptidice. sinteza substanþelor proteice în organism nu se realizeazã în cantitãþile necesare. Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic Proteinele. Deºi organismul nu depinde de aminoacizii neesenþiali primiþi prin hranã.

diluate cu apã. anticorpii ºi toxinele. se gãsesc în organismul animal în stare solidã ºi au rolul de a conferi þesuturilor rezistenþã mecanicã (proteine de schelet) sau protecþie împotriva agenþilor exteriori. colagenul din piele. cã unele proteine (de exemplu albumina din ou. Proteinele fibroase se dizolvã numai în acizi ºi baze concentrate. Vom menþiona keratina din pãr. aºa cã izolarea lor nu prezintã dificultãþi.Cele dintâi. Proteina se extrage. a bazelor ºi a altor compuºi chimici. mai rar cu dizolvanþi organici cum ar fi glicerina sau acetona. îndepãrtarea acestora se face cu ajutorul dializei. cu o soluþie salinã. prin metoda electroforezei. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietãþi fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin. globulinele sunt solubile numai în soluþii de electroliþi. Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare dizolvatã sau sub formã de geluri hidratate. epidermã. prin care se pierde de obicei activitatea biologicã specificã. baze ºi sãruri). albumina din ser. O categorie importantã de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate. hormonii proteici. oase ºi tendoane. copite. S-a dovedit. Soluþiile acestea conþin ºi substanþe neproteice. toxina din 165 . Proteinele solubile suferã uºor la încãlzire sau sub acþiunea acizilor. o transformare numitã denaturare. Proteinele insolubile pot fi uºor separate de compuºii care le însoþesc în organismele animale. unghii. combinaþii ale unei proteine cu o componentã neproteicã. de obicei. din materialele biologice în care se gãseºte. Albuminele sunt solubile în apã ºi în soluþii diluate de electroliþi (acizi. enzimele. numite proteine fibroase (scleroproteine). miozina din muºchi ºi fibrolina din mãtase.

Asigurã troficitatea normalã a þesuturilor ºi organelor pe care acþioneazã substanþele nocive ºi echipamentul enzimatic necesar metabolizãrii noxelor. prin mijlocirea cãrora se produc majoritatea proceselor metabolice. Ele participã la formarea.5-2. sunt amestecuri de douã sau mai multe proteine mult asemãnãtoare. Fe. tiroida. transferinã etc). Rolul fiziologic al proteinelor. În primul rând proteinele au un rol plastic. N ºi S. pancreasul) secretã hormoni. Conþinutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%. deºi formeazã cristale unitare. Sunt utilizate ºi ca sursã de energie. dezvoltarea. în unele proteine se mai gãsesc. Au rolul de a ne apãra faþã de bolile infecþioase. H. I. Cu. fiind componentul principal al protoplasmei celulare. produºi cu arsen etc. O. hemoglobina.7%. Din proteine sau din aminoacizi. paratiroida. CI ºi Br. Proteinele reprezintã 16-19% din greutatea unui adult ºi 75-78% din substanþa uscatã ºi delipidatã a corpului.seminþele de ricin).1 kcal. S 0. Numeroase observaþii ºi experienþe au pus în evidenþã cã un aport mai ridicat de proteine mãreºte rezistenþa organismului faþã de noxele chimice cu care omul vine în contact ca poluanþi. reînnoirea ºi repararea uzurii acestui substrat material al vieþii. Proteinele mai îndeplinesc ºi alte roluri importante: intrã în structura tuturor enzimelor ºi a unor substanþe active (glutation. Aceastã apãrare este puternic influenþatã de cantitatea ºi calitatea proteinelor din hranã. Toate proteinele conþin elementele: C. H 6. aditivi alimentari sau produse farmaceutice: metale toxice. în cantitãþi mici: P.8-7. un gram generând 4. unele glande endocrine (hipofiza. Acest rol rãmâne însã secundar.0 % ºi N 15-18%. Nu este raþional sã 166 .

unele dintre aceste metode chimice verificate în laborator (in vitro). verificat prin teste biologice. lapte. iar produºii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate ºi solicitã un efort excretor. 167 . având în vedere multiplele funcþii metabolice pe care le îndeplinesc. Ele au o mare eficienþã în promovarea creºterii. lipide). Acest indice ierarhizeazã sursele alimentare de substanþe proteice între cele douã valori limitã (3. Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienþei raþiei proteice (PER) care indicã creºterea în greutate a animalului de experienþã la 1 g proteinã testatã consumatã. Substanþele proteice au o importanþã deosebitã din punct de vedere nutriþional.8 pentru ou ºi 1. Dupã conþinutul în aminoacizi esenþiali ºi în funcþie de efectul nutriþional al acestora. carne. proteinele se împart în trei categorii: Proteine de clasa I – proteinele cu valoare biologicã superioarã. Eficienþa nutriþionalã a diferitelor surse alimentare de substanþe proteice este variabilã ºi dependentã de compoziþia aminoacidicã a acestora. S-au pus la punct diverse metode de determinare a eficienþei nutriþionale a substanþelor proteice de diverse provenienþe.6 pentru leguminoase). nu elibereazã întreaga energie conþinutã în moleculã (5.7 kcal prin ardere totalã). care conþin aminoacizi esenþiali în proporþii adecvate organismului uman. Din aceastã grupã fac parte majoritatea proteinelor de origine animalã (din ou. deoarece sunt mai scumpe decât celelalte trofine calorigene (glucide. în repararea uzurii ºi în alte funcþiuni îndeplinite de proteine.fie destinate acestui scop într-o proporþie mai mare. peºte ºi derivatele lor). iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) în condiþii determinate.

Nu trebuie însã înþeles cã proteinele cu valoare biologicã medie ºi mai ales inferioarã nu sunt indicate în alimentaþie. dar unii dintre aceºtia sunt în proporþii mai reduse (aminoacizi limitativi). principala proteinã a porumbului ºi colagenul din þesuturile conjunctive animale.52 g proteine/kgcorp/zi la femei. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina. fasole albã. dar cã s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou. Cu excepþia aminoacizilor limitativi. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina. ele nu pot întreþine creºterea ºi nici echilibrul azotat la adulþi. conþin de asemenea toþi aminoacizii esenþiali. În condiþiile alimentaþiei mixte cu produse vegetale ºi animale. Capacitatea lor proteino-geneticã este mai micã. Astfel de proteine se gãsesc mai ales în leguminoase uscate (soia. iar mai mulþi dintre ceilalþi sunt în cantitãþi dezechilibrate. ºi pentru întreþinerea creºterii sunt necesare cantitãþi mai mari decât pentru proteinele menþionate mai sus. ele pot aduce cantitãþi importante din alþi aminoacizi esenþiali ºi neesenþiali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi ºi la reducerea necesarului de proteine de calitate superioarã. mazãre) ºi în cereale. din compoziþia acestora lipsesc unul sau mai mulþi aminoacizi esenþiali. Administrate ca unicã sursã de proteine. Proteine de clasa a III-a – proteine cu valoare biologicã inferioarã. pentru acoperirea nevoilor fiziologice ºi menþinerea stãrii de sãnãtate ar fi suficiente 0.Proteine de clasa a II-a – proteine cu valoare biologicã medie. iar pentru leguminoase metionina. Un comitet de experþi FAO/OMS a stabilit cã. Necesarul de proteine. raþia optimã de proteine este mai mare situându-se 168 .57 g proteine/ kgcorp/zi bãrbaþi adulþi ºi 0.

O altã formã de stabilire a necesarului de proteine este în procente din valoarea caloricã a raþiei. mãlai Fasole. Igiena. Exprimatã astfel. peºte) Produse din carne Brânzeturi Lapte de vacã Ouã de gãinã Pâine Paste fãinoase. convalescenþii dupã boli consumptive. adolescenþilor ºi femeilor în perioada maternitãþii. orez. cu activitate obiºnuitã.5 g/kg la adolescenþi ºi femei în maternitate. 7.5-2 g proteine/kgcorp/zi. 1996. De asemenea. Bucureºti. între 1.5 14 7-8 9-12 20-25 30-33 17 Sursa: Gheorghe Tãnãsescu.2-1. Copiii. Tabelul nr.5 g/proteinã/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un bãrbat de 70 kg).5 Alimente importante furnizoare de proteine Denumirea alimentului Carne (de vitã. 169 . adolescenþii. fãinã. procentele mai mari fiind necesare copiilor. pasãre. porc.pentru un adult sãnãtos. femeile în perioada maternitãþii. 2-1. adulþii care efectueazã activitãþi cu mare cheltuialã de energie sau care lucreazã în mediu toxic trebuie sã consume 1. raþia de proteine trebuie sã acopere de la 10% la 16-18% din cantitatea totalã de energie cheltuitã. Editura Medicalã. gris. au nevoie de cantitãþi mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani. 2-3 g/kg între 7 ºi 12 ani. mazãre (boabe uscate) Soia Nuci Cantitatea de proteine în 100 g aliment consumabil 15-22 10-20 15-30 3.

7. zi ºi persoanã (Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã) Proteine (g) Total 35 50 70 85 90 115 120 95 100 90 105 65 70 60 60 45 55 60 55 30 30 50 50 35 40 45 55 50 20 35 15 30 5 35 45 60 75 80 100 105 90 95 90 105 Animale Vegetale Total Lipide (g) Animale Vegetale 30 35 45 50 50 60 60 50 55 50 60 5 10 15 25 30 40 45 40 40 40 45 Kilocalorii Glucide (g) 110 170 230 280 340 430 450 360 370 370 440 900 1300 1800 2200 2500 3100 3300 2700 2800 2700 3200 Grupa de populaþie Copii: 0-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 170 7-9 ani 10-12 ani Bãieti:13-15 ani 16-19 ani Fete: 13-15 ani 16-19 ani Bãrbaþi: 20-45 ani efort mic efort mediu .6 Necesarul fiziologic de kilocalorii ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie.Tabelul nr.

II. Tratat de igienã. 7. Bucureºti. voi.6 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 2500 2700 2900 2300 2500 2700 2100 280 370 350 85 90 75 320 80 390 100 50 40 45 45 40 360 95 50 340 90 45 45 50 50 40 40 45 35 310 80 40 40 520 120 60 60 460 110 55 55 115 130 75 80 90 95 70 80 90 70 410 100 50 50 100 360 85 45 40 85 45 50 60 65 40 45 50 55 35 40 45 35 580 125 60 60 130 70 510 115 60 60 115 65 50 60 40 50 55 65 35 35 35 40 40 35 40 45 35 efort mare efort foarte mare Bãrbaþi 46-62 ani efort mic efort mediu efort mare efort foarte mare Bãrbaþi peste 62 de ani 171 Femei 20-45 ani efort mic efort mediu efort mare Femei 46-60 ani efort mic efort mediu efort mare femei peste 60 ani Sursa S. Editura Medicalã. 1985 .Continuare – Tabelul nr. Mãnescu.

trebuie sã le primeascã din mediul ambiant prin aliment. Din aceastã cauzã. iar pe altele sub formã de provitamine. Mincu. 7. Caractere generale ale vitaminelor liposolubile: Ø sunt solubile în grãsimi ºi insolubile în apã (nu se eliminã prin spãlarea alimentelor. P. vitaminele nu elibereazã energie ºi nici nu furnizeazã material plastic. Din aceste motive. sunt prezente în alimente grase. Sunt substanþe organice naturale. Editura Medicalã. Prezenþa acestora este însã indispensabilã pentru desfãºurarea normalã atât a proceselor metabolice generatoare de energie. 7. 1989 Vitaminele. D.Pentru o bunã desfãºurare a proceselor metabolice.8 Glucide 4 5 3 Sursa: I. vitaminele sunt considerate biostimulatori.7) Tabelul nr. necesare organismului în cantitãþi foarte mici. complexul B). K) ºi hidrosolubile (C.7 Proporþii normale între substanþele nutritive calorigene Proteine Lipide pentru efort fizic moderat pentru efort fizic intens pentru sedentari ºi persoane în vârstã 1 1 1 1 1 0. cât ºi a celor anabolice morfogenetice. E. între cele trei grupe de substanþe nutritive calorigene trebuie sã existe anumite proporþii (tabelul nr. Vitaminele au fost clasificate în douã grupe: liposolubile (A. dar pe care omul nu le poate sintetiza pe mãsura nevoilor sale. Orientãri actuale în nutriþie. pe unele din ele ca atare. 172 . organismul poate face rezerve). Bucureºti. Prin molecula lor. intrând în grupa substanþelor active alãturi de enzime ºi hormoni.

Ø previne cancerul. Ø asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor mucoaselor ºi pielii. Ø semnele carenþei se instaleazã mai repede (câteva sãptãmâni). Ø se absorb mai uºor. Ø se eliminã uºor pe cale urinarã (nu se fac rezerve. OMS estimeazã cã existã cam 40-80. Ø sunt implicate în procesele catabolice (eliberatoare de energie). 173 . Carenþa de vitamina A duce la apariþia dificultãþilor de vedere la lumina slabã. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile: Ø sunt solubile în ap㠖 se pot pierde prin spãlarea sau fierberea alimentelor.000 de orbiri/an datorate carenþei de vitamina A.Ø digestia ºi absorbþia lor este strâns legatã de digestia ºi absorbþia grãsimilor. aciditatea gastricã normalã fiind favorabilã absorbþiei. Ø catalizeazã procesele anabolice. Carenþa apãrutã în perioada de creºtere face ca aceasta sã fie mai lentã. În carenþa avansatã apar tulburãri de vedere cromaticã. Rolul vitaminei A Ø este implicatã în mecanismul vederii. cu excepþia vitaminei B12). Vitaminele liposolubile Vitamina A – se poate gãsi în douã forme: retinol (vitamina ca atare numai în alimente de origine animalã) sau caroteni (provitaminã ce se gãseºte în produsele vegetale). Ø nu produc intoxicaþii. Retinolul se absoarbe mai bine. fiind necesare mai multe minute pentru adaptare. creºterea în lungime a oaselor lungi este încetinitã.

Este activatã la nivelul ficatului ºi rinichiului. verde. de activitatea fizicã depusã de adulþi. Ø Carotenii – se gãsesc în alimente vegetale: legume ºi fructe cu pulpã galbenã. maronie. margarina vitaminizatã. Surse de vitamina A Ø Retinol – se gãseºte doar în alimente de origine animalã: ficat. Rolul vitaminei D Ø intervine în absorbþia calciului la nivelul intestinului (mãreºte suprafaþa de absorbþie a acestuia).Necesarul de vitamina A depinde de vârstã (mai puþin de sex). peºte gras. Vitamina D (vitamina antirahiticã) Tipuri Ø vitamina D2 (calciferol) – provitaminã se gãseºte în ciuperci. de condiþiile în care se desfãºoarã activitatea profesionalã (frig. tetanie. Necesarul de vitamina A variazã. grãsimile laptelui. spasmofilie. Ø vitamina D3 (naturalã) – se formeazã prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii ºi trece direct în sistemul circulator. Se depoziteazã în ficat. cãldurã). 174 . de anumite stãri fiziologice. mucegaiuri. produse lactate grase. grãsimile laptelui. între 4500-5000 UI la adolescenþi ºi adulþi. roºie. gãlbenuº de ou. Carenþa de vitamina D determinã apariþia rahitismului. gãlbenuº de ou. Se manifestã prin dureri articulare ºi greutate la mers. portocalie. Ø favorizeazã depunerea Ca la nivelul oaselor. La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dupã sarcinã).

în cantitãþi mici: ficatul unor peºti. Rolul vitaminei K. restul necesarului este acoperit de producþia bacteriilor intestinale ºi de aportul alimentar obiºnuit. Vitamina K – este vitamina coagulãrii sau vitamina antihemoragicã. Aceasta se poate datora unui aport inadecvat. Aceste vitamine pot fi sintetizate ºi în tractul intestinal de cãtre anumite bacterii din flora microbianã intestinalã. Vitamina K din alimentele ingerate este absorbitã în regiunea superioarã a tractului intestinal cu ajutorul sãrurilor biliare. Dacã organismul este suficient expus la soare. Producþia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este remarcabil mãritã când raþia alimentarã cuprinde iaurt. gãlbenuºul de ou. sterilizãrii sau scurtãrii intestinului. nu are nevoie de un aport suplimentar de vitamina D. lapte acidulat sau acizi graºi nesaturaþi. Necesarul de vitamina K pentru un adult sãnãtos este de 300-500 mg. Vitamina D se gãseºte în alimente de origine animalã. sau în cazul unui ficat bolnav (nu depoziteazã sau nu poate folosi vitamina K). Tipuri: în naturã existã douã vitamine K: Ø vitamina K1. abundentã în fãinã de lucerna. Ø vitamina K2. Aportul suplimentar îl necesitã femeile în perioada maternitãþii ºi copiii în perioada de creºtere. produse lactate grase.Surse de vitamina D Sursa principalã de vitamina D este sinteza cutanatã sub influenþa razelor ultraviolete din lumina solarã. 175 . Carenþa de vitamina K determinã apariþia sângerãrilor. abundentã în fãinã de peºte. Catalizeazã sinteza a 4 factori ai coagulãrii (în ficat).

Surse de vitamina K Ø legume ºi fructe verzi Ø ficat. Ø intrã în structura unor factori protectori pentru ficat. 176 . iar o raþie bogatã ajunge pânã la 20-35 mg/zi. Ø gãlbenuºul de ou. fasolea. Ø previne cancerul (ca ºi carotenii). Rolul vitaminei E Mecanismele de acþiune: Ø rol în sinteza acizilor nucleici (care intrã în constituþia ADN-ului). Vitamina E (vitamina fertilitãþii. ulei de germene de porumb. Ø lapte. Nu s-au descris cazuri de carenþã de vitamina E. dar este ºi sintetizat de microflora intestinalã în cantitãþi mai abundente la indivizii hrãniþi cu lapte ºi cu cantitãþi mici de grãsimi. Necesarul de vitaminã E variazã în raport cu nivelul acizilor graºi polinesaturaþi din raþie ºi în funcþie de ritmul metabolic. plãmâni. grãsimile laptelui ºi ale peºtelui. mazãrea. Nevoile de vitamina E cresc o datã cu creºterea concentraþiei acizilor graºi nesaturaþi în hrana ingeratã ºi în funcþie de gradul de poluare a aerului. Acest complex se gãseºte în alimentele naturale. Surse de vitamina E: Ø seminþe: bobul de cereale (pâinea neagrã ºi intermediarã). Vitaminele hidrosolubile Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se gãsesc împreunã în naturã ºi sunt într-o strânsã relaþie interfuncþionalã. Ø este o substanþã antioxidantã (antioxidantul natural cel mai bun). O raþie sãracã trebuie sã asigure 10-15 mg/zi. Ø rol în sinteza componentelor producãtoare de energie în celule. vitamina antidistroficã).

a) Vitamina B1 (tiamina. scãderea capacitãþii de concentrare ºi memorare). În carenþele avansate apare un sindrom cardio-vascular (tahicardie. Astfel vitaminele din complexul B trebuie sã fie procurate zilnic. Ø este sensibilã la temperatura crescutã. în organism nu se creeazã depozite de acest fel. pentru buna funcþionare a diverselor þesuturi ºi organe. primul organ afectat este sistemul nervos central (SNC) apãrând beri-beri uscat (agitaþie. Se gãseºte în toate alimentele naturale însã în cantitãþi reduse. În carenþe. Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea proceselor prin care se procurã energie în organism. pentru menþinerea tonusului muscular în tractul gastrointestinal. insuficienþã cardiacã globalã. antianemicã). vitamina antiberibericã. Cantitãþi ceva mai mari 177 . vitamina antinevroticã.Datoritã solubilitãþii în apã a vitaminelor B. luminã. Necesarul zilnic pentru adulþi este de 0. înlocuindu-se în permanenþã cele utilizate. hipertensiune. dispnee. se coreleazã cu necesarul energetic. Ø intrã în constituþia unor enzime ce intervin în metabolismul glucidic. Necesarul de vitamina B1. nervozitate.6 mg/1000kcal. insomnii. menþinându-se în circulaþie numai cantitãþile necesare funcþiilor fiziologice pe care le promoveazã. Vitamina nu se depoziteazã în organism. mai ales când energia obþinutã provine din oxidarea glucidelor. Sunt necesare de asemenea pentru buna funcþionare a sistemului nervos. edeme) determinând aºa-numitul beri-beri umed. Sunt substanþe vitale în metabolismul proteinelor. Surse de vitamina B1. surplusul existent în circulaþie se eliminã. pH alcalin. prin raþie alimentarã.

conjunctivite. stress.conþin carnea de porc. Deficienþa de vitamina B6 se manifestã prin numeroase simptome cu aspecte foarte variate: reþineri de apã în organism (mai ales în timpul sarcinii). tratamente medicamentoase. leziuni tegumentare. leguminoasele. c) Vitamina B 6 (piridoxina. ouãle. dermatite în colþul gurii ºi coada ochiului. b) Vitamina B2(riboflavina) Ø sensibilã la tratamentul termic. drojdia de bere. hipertiroidism.2 mg/zi. febrã. 178 . malformaþii congenitale. scade rezistenþa faþã de noxe chimice. de sinteza globulelor roºii din sânge. pH alcalin Ø intrã în structura enzimelor flavinice care au rol în respiraþia celularã. leguminoasele uscate (fasolea. de formarea anticorpilor. cerealele (în coajã ºi embrion). anemii. Carenþa de vitamina B2 este destul de rarã. Surse de vitamina B2.6 mg/1000 kcal ºi se majoreazã în cazuri de sarcinã. luminã. piridoxamina) este sensibilã la tratamentul termic. tulburãri nervoase. scãderea nivelului glucozei sangvine. mazãrea). Cele mai bogate surse alimentare în vitamina B2 sunt drojdia de bere. laptele. brânzeturile. keilita (mucoasa bucalã ºi lingualã este violacee). acizilor graºi. ficatul. Ca simptome: scade ritmul de creºtere. în special faþã de metale grele. fiind apreciat la 2. de sinteza acizilor nucleici. Necesarul de vitamina B2 este de 0. senzaþia de corp strãin în ochi. alãptare. Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de proteine din alimentaþie. de funcþionarea normalã a sistemului nervos muscular. carnea. berea. organele animalelor de mãcelãrie. participã la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor.

Pe zona eritomatoasã apar vezicule. B2. simptome digestive. d) Vitamina PP (vitamina B3. În perioada de primãvarã apare un eritem bine delimitat pe pãrþile descoperite (faþã. gât. pustule. B6. Necesarul de vitamina PP recomandat 6.6 mg/1000 kcal poate fi furnizat atât de alimentele de origine vegetalã.Surse. diaree). cât ºi de cele animale. Pelagra debuteazã cu inapatenþã. cereale). 179 . gastritã. Apar modificãri ale mucoaselor (limba „în hartã geografic㔠cu papile hiertrofiate. psihoze. tulburãri nerrvoase (delir. picioare). care de regulã se gãsesc în aceleaºi surse ca ºi vitaminele amintite ºi deci – dacã se acoperã necesarul de vitamine B-i. Cele mai bune surse sunt însã carnea. însã este foarte sensibilã la tratamente termice. Este destul de rãspânditã în alimentele uzuale (lapte. Intervine ºi în pãstrarea integritãþii tegumentelor ºi mucoasei tubului digestiv. demenþã). came. mai ales dacã acestea se fac în prezenþa luminii. substanþe proteice. Aceste pusee se repetã în fiecare primãvarã. peºtele ºi produsele lor derivate care conþin atât vitaminã. halucinaþii. antipelagroasã) – sub formã de coenzimã participã practic la metabolismul tuturor substanþelor nutritive: glucide. PP – se poate acoperi relativ uºor ºi necesarul celorlalte vitamine din grupul B. este vasodilatatoare ºi este cea mai rezistentã vitaminã la prelucrarea termicã. ouã. mâini. Carenþa – determinã apariþia PELAGREI (piele asprã) = boala celor 3D (demenþa. Din grupul B mai fac parte ºi alte vitamine cu rol esenþial în procesele metabolice. cruste care cad ºi pielea rãmâne pigmentatã. în buna funcþionare a sistemului nervos. lipide. cât ºi triptofan (provitaminã). dermatitã. în timp apãrând „pielea de crocodil”. colitã ºi diaree persistentã).

cobaiului) din glucoza ºi galactozã. în absorbþia ºi utilizarea fierului din alimente. Ø influenþeazã secreþia hormonilor. tirozinã. triptofan. Ø este implicatã în maturizarea globulelor roºii. Ø stimuleazã activitatea unor enzime (catalazã. cartilajelor. splinã. dinþilor. În organism vitamina C îndeplineºte funcþii multiple ºi diverse cum ar fi: Ø este necesarã pentru formarea colagenului. glandele suprarenale. Ø participã la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalaninã. maimuþelor. influenþeazã pozitiv activitatea vitaminicã a complexului B. Ø asigurã menþinerea integritãþii capilarelor ºi previne permeabilitatea acestora. amilazã hepaticã) sau inhibã activitatea altora (ureazã). în realizarea unui nivel normal de hemoglobina în sânge. Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizatã de plante. esterazã. Ø mãreºte rezistenþa organismului faþã de efectul toxic al unor medicamente sau substanþe chimice poluante din mediul ambiant. Ø existã corelaþii între activitatea vitaminei C ºi activitatea celorlalte vitamine. pancreas.Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C ºi P. creier. se gãseºte în concentraþii mari în ficat. proteinei intracelulare componentã a þesutului conjunctiv. microorganisme ºi unele specii de animale (cu excepþia omului. adrenalina ºi insulina. Putând trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic. 180 . a oaselor. vitamina C favorizeazã sinteza vitaminei A în organism. Roiul vitaminei C. vitamina C participã la procesele de oxireducere celularã deci la procesele eliberatoare de energie.

componente ale vitaminei P. Cele mai importante surse sunt produsele vegetale (citricele. stresul. acþioneazã ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice. 181 . febra. Rolul bioflavonoidelor.Necesarul de vitamina C variazã în raport cu vârsta. varza. Surse. Mãresc rezistenþa capilarelor. frigul. deci sã primeascã zilnic 100 mg (surplusul neutilizat se eliminã). ardeiul. aflate în fructele ºi florile unor plante. capacitatea scãzutã de apãrare a organismului faþã de infecþii. transpiraþiile abundente mãresc nevoia de vitamina C. se numesc bioflavonoide. Deficienþa de vitamina C (scorbutul) se manifestã prin gingii spongioase. De cele mai multe ori. Acestor substanþe. stãri patologice (rãni. Efortul muscular. majoritatea nutriþioniºtilor apreciind însã cã organismul trebuie zilnic saturat de vitamina C. Produsele de origine animalã conþin numai cantitãþi foarte mici. anemii datoritã slabei absorbþii a fierului din alimente. masa corporalã. spanacul. stãri fiziologice deosebite. hemoragii în toate þesuturile. intervin în funcþionarea unor glande endocrine. dinþi moi. Vitamina P (citrina) este o vitaminã hidrosolubilã constituitã dintr-un grup de substanþe viu colorate. infecþii microbiene). pãtrunjelul). vitamina P se asociazã cu vitamina C în diverse plante considerate ca sursã pentru ambele vitamine. oase moi. activitatea fizicã depusã. Ea este uºor solubilã ºi oxidabilã ºi de aceea se pierde în cantitãþi însemnate în timpul proceselor de prelucrare. Sursele alimentare sunt mai limitate decât în cazul celorlalte vitamine hidrosolubile. Se recomandã pentru adulþi cantitãþi zilnice de 20 mg/ kcal.

Din cantitatea totalã aflatã în organism. Cr. în reglarea excitabilitãþii neuromusculare (împreunã cu Mg) – 182 . cireºe. Bioelementele se clasificã în douã subgrupe: Ø Macroelemente (elemente aflate în cantitate mare): Ca. Ø Microelemente (aflate în cantitãþi mici sau foarte mici): Fe. Elemente minerale Reprezintã cea. Cu. Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din organism ºi se gãseºte în oase. Zn. H2. I. 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vieþii (se numesc bioelemente minerale). CI. Hg. 6% din greutatea corporalã. Sursele cele mai abudente în vitamina P sunt citricele (în special lãmâile) precum ºi alte fructe: prune. Na. 1. Existã ºi elemente care se gãsesc în organism dar nu li s-a gãsit vreun rol: Au. Rolul Ca în organism: participã la procesul coagulãrii sângelui. C. Mn. F. Cele mai frecvente sunt: tendinþa de sângerãri sau producerea vânãtãilor. caise.1-1. Se. Co. O2. dinþi ºi þesuturi moi. Mg. K. P. Organismul adult conþine cea. N. Efectele deficienþei de vitamina P sunt legate de cele ale vitaminei C. activarea unor enzime. 99% este fixatã în oase iar restul este distribuit în lichide ºi þesuturile moi. Sunt considerate impuritãþi cu trecere pasagerã prin organism. O deficienþã de vitamina P ºiC poate contribui ºi la declanºarea fenomenelor reumatismale. în contracþia muscularã. Pb. coacãze negre. Se considerã cã acest necesar este acoperit de raþia alimentarã obiºnuitã. Toate aceste elemente minerale sunt esenþiale. Mo.În ceea ce priveºte necesarul de vitamina P al organismului nu existã pânã în prezent recomandãri speciale.5 kg calciu. S. mere.

Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la nivelul duodenului ºi din porþiunea iniþialã a intestinului.scãderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%) determinã apariþia spasmofiliei. III. prezenþa acidului fitic ºi a fitaþilor (prezenþi în coaja cerealelor. aciditatea gastricã normalã. celuloza în cantitate mare scade timpul de absorbþie. afine) – se formeazã oxalaþi de Ca. coacãze. intervine în controlul permeabilitãþii membranelor. prezenþa acidului oxalic ºi a oxalaþilor (prezenþi în roºii. smochine. Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele ºi produsele lactate acide (în special). însã în condiþii obiºnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingeratã este absorbitã. 1500-2000 mg/zi la femeile gravide ºi în perioada de alãptare. pâinea neagrã. raport Ca/P< 1. Unii factori defavorizeazã absorbþia: saturaþia organismului. convulsiilor. fracturi). alãptare. grãsimile în cantitate mare – formeazã sãpunuri de Ca. 183 . contracþiilor tetanice. lipsa de vitaminã D. Existã unii factori favorizanþi ai absorbþiei acestuia: nevoia crescutã de Ca (copii. Majoritatea nutriþioniºtilor recomandã 1000-1500 mg/zi la adolescenþi. 500-1500 mg/zi la adulþi. nuci) – formeazã fitaþi de Ca insolubili. Laptele conþine 120 mg Ca/100 ml iar brânza cca 1000 mg Ca/100g. fasole. activeazã factorul intrisec (necesar absorbþiei B12). restul rãmâne în tubul digestiv ºi se eliminã. hipoaciditatea. raportul Ca/P în favoarea Ca. pectinele – formeazã pectate de calciu neabsorbabile. mazãre. lactoza ºi acidul lactic. vitamina D. spanac. anaciditatea. insolubili. Necesarul de Ca raportat la greutatea corporalã este mult mai mare la copii ºi adolescenþi decât la adulþi. sarcin㠖 trim.

rol în metabolismul glucidic. lapte ºi produse lactate. prezenþa lactozei. 550-850 g P. La copil nevoia de Ca este mai mare decât cea de P. lipsa celulozei. prezenþa vitaminei D. nucleoproteinelor. pectinelor. creier (lecitine). Surse de fosfor: carne ºi peºte. Consumul recomandat – nu este precizat deoarece P este mult mai rãspândit decât Ca. Dacã se asigurã o cantitate suficientã de Ca atunci se asigurã ºi o cantitate suficientã de P. viscere. 80% se aflã în oase ºi dinþi. 20% în þesuturi moi. are acid citric ºi citraþi (acizi care favorizeazã absorbþia calciului). Cerealele sunt sãrace în Ca. cereale (coaja). ouã (gãlbenuºul). factorii favorizanþi fiind aceiaºi cu ai calciului. Printre sursele alimentare de calciu se mai numãrã: legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în factori ce perturbã absorbþia Ca): carnea ºi peºtele conþin puþin Ca. oxalaþilor. intrã în constituþia membranelor celulare. Conservele de peºte în sos tomat (acid) conþin mai mult Ca decât peºtele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. icre. acizilor graºi. Rolul fosforului: coenzimã în sistemele enzimatice.Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate sunt: conþinut mare de Ca. Carenþa de Ca în organism determinã rahitismul la copii ºi osteomalacia la adulþi. energia celulei. acidului folie. Absorbþia – se absoarbe cea. preparate din carne. raport Ca/P > 1. Dacã au tãrâþe (grahamul) se pierde aproape tot calciul. produsele zaharoase nu conþin Ca. al aminoacizilor. Grãsimile. Fosforul (P) Adultul conþine cea. 184 . 70% din totalul ingerat. La adult este invers. grãsimile se absorb uºor. participã la menþinerea pH-ului sanguin în limitele normale.

astenie (apare chiar înaintea anemiei. mioglobina (care stocheazã oxigenul în þesutul muscular) ºi enzimele (care intervin în respiraþia celularã).5-5 g) face trecerea între macroelemente ºi oligoelemente. Cea mai mare parte o formeazã fierul legat de porfirine. Necesarul de Fe este de cea.5 mg/zi ºi rata de absorbþie este de 10% din totalul ingerat). microcitarã. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent). Ø exces de celulozã. orice agent reducãtor faciliteazã absorbþia Fe. Depozitele de fier sub formã de feritinã ºi hemosiderinã sunt concentrate în splinã. anorexie. 185 . îl reduce sau îl menþine redus). sensibilitate crescutã la frig. Ø nevoia crescutã de Fe a organismului (posthemoragic).Fierul este singurul element mineral cu circuit închis. Factori inhibatori ai absorbþiei: Ø raþia exageratã de Fe (se închide poarta ca ºi la Ca). deoarece lipseºte Fe din lanþurile energetice). de prezenþa acidului ascorbic (vitamina C). ficat. 10-15 mg/zi (având în vedere cã se eliminã aproximativ 1-1. dispnee de efort. În condiþiile unui regim mixt se estimeazã cã se absorb cea. anizocitarã) manifestatã prin: paliditate. Factori favorizanþi ai absorbþiei: Ø forma Fe2+ – condiþionatã de o aciditate gastricã normalã. de grãsimi neabsorbite. Absorbþia. 10% (40% în mod excepþional) din cel ingerat. Prin cantitãþile din organism (2. hemoglobina (care este transportorul de oxigen în organism). taninurilor. Carenþa de Fe determinã apariþia anemiei feriprive (hipocromã. acidului fitic. sensibilitate crescutã la agresiunea microbianã ºi viralã. mãduva osoasã. Ø prezenþa acidului oxalic.

acid fitic. sensibilitate crescutã la frig. În carenþe mari apar: cretinismul hipotiroidian. lobodã. În România cea. dar cu o producþie de tiroxinã scãzutã. Prin hormonii tiroidieni activi în care se gãseºte iodul se stimuleazã ritmul metabolic ºi producerea de energie. 186 . fragi. leuºtean. stimuleazã secreþia gastricã. apã sau aer. Carenþa de iod existã din cauza lipsei acestuia din alimente. pere. Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe uºor ºi este esenþial pentru sinteza hormonilor tiroidieni.Surse de Fe Carnea. Consumarea acestor alimente este avantajoasã deoarece conþin o cantitate mare de Fe. salatã. inimã. conþin ºi alþi factori utili în producerea celulelor roºii (vitaminele B12. cãpºuni. organele (ficat. lentoare în ideaþie ºi comportament. B6. pãtrunjel. Laptele. limbã hipertrofiatã. un exemplu fiind spanacul – conþine mult fier dar este inutilizabil de cãtre organism): urzici. nu au celulozã. coeficient de inteligenþã scãzut. splinã. mãrar. citrice. buze groase. mere. apãrând nanismul hipotiroidian (cap mare. pectine sau taninuri. oxalaþi. peºtele. O altã consecinþã este încetinirea creºterii. membre scurte. În organism rolul cel mai important al iodului este de a ajuta la dezvoltarea ºi buna funcþionare a glandei tiroide. cerealele. rinichi). idioþia. precum ºi promovarea creºterii. pãr rar. hipercolesterolemie). mixedemul. gât scurt ºi gros. acid fitic etc. Legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în celulozã. Are drept consecinþã hipertrofierea tiroidei (apariþia guºei). 40% din populaþie este anemicã. tendinþã la îngrãºare. grãsimile ºi zahãrul sunt lipsite practic de Fe. proteine). Circa 1/3 din cantitatea existentã în organism este concentratã în glanda tiroidã (8-10 mg).

6 1.8 1.4 1.1 1.6 1.1 1.8 1.4 1. 7.4 1.3 1.1 1.9 400 7 15000 0.Tabelul nr.8 1.9 2.4 1.4 1.6 1.6 1.7 1.6 1.9 1.7 0.4 0.7 0.9 500 9 2000 0.5 1.0 1.5 0.4 1.4 0.2 Fier mg A UI D UI B1 mg B2 Mg Vitamine PP mg 6 9 12 15 17 20 22 18 18 18 21 24 C Mg 35 35 50 55 60 65 70 60 60 50 60 70 Grupa de populaþie Copii 0-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 187 7-9 ani 10-12 ani Bãieþi:13-15 ani 16-19 ani Fete: 13-15 ani 16-19 ani Bãrbaþi 20-45 ‘ani efort mic efort mediu efort mare .7 1.3 1.3 1. zi ºi persoanã (Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã) Elemente minerale Calciu Fosfor mg mg 800 900 900 1100 1200 1200 1300 1100 1200 800 800 900 1000 1100 1200 1000 900 15 18 12 12 14 1100 16 1000 13 3500 4000 3500 3500 3500 3500 3500 800 12 3000 700 10 2500 1.9 400 8 2000 0.9 2.8 Necesarul fiziologic de elemente minerale ºi vitamine pe grupe de populaþie.

5 1.5 1.2 1300 14 4000 1.9 1. 1985 .1 1. voi.4 1.1 1000 10 3500 1.8 2. Mãnescu.3 1.5 1.3 1.1 2.2 1.Continuare – Tabelul nr.8 1000 800 800 900 1000 700 800 800 800 800 800 800 700 1000 1100 1000 18 20 12 1000 18 1100 20 3500 3000 3000 3500 3000 1000 18 3000 1000 18 3000 1.2 1.5 27 80 50 60 65 75 45 50 50 55 45 50 50 40 efort forte mare Bãrbaþi: 46-62’ani efort mic efort mediu efort mare efort” foarte mare Bãrbaþi peste 62 de ani Femei: 20-45 ani efort mic 188 efort mediu efort mare Femei: 46-60 ani efort mic efort mediu efort mare Femei peste 60 ani Sursa S.3 1000 12 3500 1.6 17 20 22 25 15 17 18 19 15 17 19 14 1300 14 4000 2.4 1.7 1.4 1.0 2.2 1.7 1.3 1.6 1.1 1.3 1. II.7 1100 12 3500 1. Bucureºti.1 2.2 1. 7.6 1.2 1.4 1.9 1.3 1.5 1.3 1.3 1. Editura Medicalã.1 1200 14 3500 1. Tratat de igienã.

189 . 7. ºi de aici conceptul lãrgit de valoare nutritivã. homari. caracatiþã.3. 7. Valoarea nutritivã a resurselor alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanþe organice ºi anorganice. ci ºi substanþe indiferente. creveþi. valoare biologicã ºi valoare igienicã. elemente minerale. Dacã la alte grupe de produse selecþionarea criteriilor de calitate are în vedere utilitatea. valoarea nutritivã.3. flora zonei habituale). Ø substanþe cu rol plastic. este decisivã. Surse de iod sunt apa. scoici. ce nu conþine numai substanþe necesare organismului uman (nutritive). Ø substanþe cu rol energetic: glucide. solul (fauna. gustativ. tactil. care impresioneazã vizual. în noþiunea de valoare nutritivã se includ toate aceste grupe de substanþe. Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilã de substanþe nutritive. respectiv valoarea lui de întrebuinþare. În funcþie de poziþia lor în metabolismul uman. produsele comestibile ale mãrilor ºi oceanelor: peºte.1. iar în unele cazuri chiar substanþele antinutriþionale. în cazul mãrfurilor alimentare.Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei ºi 130 mg/zi pentru bãrbaþi. substanþe proteice. alge. proteine. Conceptul de valoare nutritivã Substanþele utile din alimente se grupeazã în: Ø substanþe cu rol senzorial. lipide. regeneratoare de celule ºi þesuturi. olfactiv. respectiv calitatea nutriþionalã. Ø substanþe cu rol catalitic: vitamine.

a contaminanþilor microbiologici) dã posibilitatea organismului sã foloseascã corect substanþele nutritive din respectivul produs alimentar.în funcþie de vârstã. activitate profesionalã depusã. Valoarea igienicã este o condiþie obligatorie pentru orice produs alimentar. acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta. C. proteine animale. Fe. elemente minerale. elemente minerale Ca. Valoarea energeticã. B2. particularitãþi fiziologice. B1. inocuitatea acestuia (lipsa impuritãþilor. Pentru a putea exprima valoarea energeticã ºi biologicã este necesarã compararea potenþialului energetic ºi biologic al unei unitãþi de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic ºi biologic al grupei de populaþie cãreia i se adreseazã. este cea care condiþioneazã aspectul cantitativ al hranei. vitamine. Potenþialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus în evidenþã ºi devine comparabil numai în momentul în care proprietãþile sale au fost cuantificate. Valoarea biologicã exprimã aportul alimentar în componente esenþiale indispensabile unui metabolism normal. sex. exprimatã în kcal/100 g produs. PP. Astfel. lipide. pentru a stabili mãsura în care produsul respectiv acoperã necesarul diurn. a substanþelor nocive. respectiv aminoacizii esenþiali prin proteine de origine animalã. alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. A. devine posibilã 190 . kilojouli ºi cantitãþi din trofinele de bazã (glucidele. D2. P). Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã ºi esteticã) este o componentã a valorii nutritive care determinã apetenþã produselor. a substanþelor antinutriþionale. Acest necesar de substanþe nutritive se exprimã în kilocalorii.

Ø eventualele pierderi cantitative în timpul fabricaþiei sau inactivãri ale unor substanþe nutritive. Pentru valoarea igienicã. Ø necesarul zilnic de energie ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie.atât compararea produselor între ele cât ºi compararea cu necesarul zilnic de substanþe nutritive. Ø gradul mediu de asimilare al principalelor substanþe din produsul finit sau materia primã. adicã exceptând produsele gustative.3 kcal/g pentru lipide. Ø coeficienþii calorici pentru principalele grupe de substanþe nutritive: 4. materii prime. 7. însã stabilirea valorii psihosenzoriale ºi igienice necesitã ºi teste pentru produsul respectiv. Ø compoziþia chimicã a fiecãrui component al reþetei. la produsele care prin destinaþia lor trebuie sã fie nutritive. Aceastã metodã se numeºte – metoda gradului de acoperire – este eficientã mai ales la produsele alimentare obþinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). rezultatul testelor efectuate se comparã cu normele igienice legiferate prin Ordinul 191 . Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare urmãtoarele elemente de calcul: Ø reþeta produsului.3. Determinarea valorii energetice ºi biologice se poate face numai pe bazã de calcul. Modalitãþi de determinare a valorii nutritive Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specificã prin care sã se punã în evidenþã raportul dintre necesarul de substanþe nutritive ºi potenþialul nutritiv din 100 g produs. 4. randamentul pe unitatea de produs.1 kcal/g pentru glucide. 9.2.1 kcal/g pentru protide.

prin gradul de digestibilitate al componentelor. produsele alimentare pot fi grupate în: Ø produse cu preponderenþã glucidicã Ø produse cu preponderenþã lipidicã Ø produse cu preponderenþã protidicã Modul de prelucrare al alimentelor poate influenþa în mod hotãrâtor componenþa în substanþe nutritive ºi disponibilitatea lor în organism. 192 . Uneori. Zn).3. 98/ 1996.. prin formarea unor compuºi antinutritivi sau chiar toxici. Din punct de vedere al valorii nutritive. în cãrnurile slabe cantitatea de substanþe proteice fiind maximã (17. chiar particularitãþile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot influenþa cantitatea de substanþe nutritive efectiv utilizatã. adecvatã necesarului organismului uman. Cu.. a lipidelor alimentare ºi chiar a vitaminelor (în funcþie de activitatea microflorei intestinale).3. 7.22%) comparativ cu cãrnurile grase. Existã variaþii în ceea ce priveºte metabolizarea elementelor minerale (Fe. În prezent se utilizeazã ºi alte metode de apreciere a valorii nutritive. 863/1995 ºi Legea nr. Conþinutul de proteine variazã invers proporþional cu conþinutul de grãsime. Proteinele intracelulare care formeazã marea majoritate a cãrnii macre au o structurã amino-acidã echilibratã.Ministerului Sãnãtãþii 611/1995. Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente Carnea ºi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioarã.

S. 1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animalã. Este singurul aliment care conþine proteine ºi lipide în cantitãþi proporþionale (13% ºi respectiv 11% pentru oul de gãinã). lipsite de triptofan ºi sãrace în ceilalþi aminoacizi esenþiali. Amestecul proteinelor albuºului ºi gãlbenuºului realizeazã cea mai valoroasã proteinã din punct de vedere 193 . Popescu. Bucureºti. Merca. Editura Diacon Coresi. sunt reprezentate mai ales prin colagen ºi elastinã. fascii.1 Sursa: N. Oul reprezintã pentru alimentaþia umanã o importantã sursã de vitamine liposolubiie ºi hidrosolubile. Gãlbenuºul (circa 1/3 din masa oului) concentreazã toate vitaminele cu excepþia vitaminei B2 egal distribuitã între componentele structurale. Colagenul ºi elastina scad valoarea nutritivã a þesuturilor care le conþin. Proteinele extracelulare din tendoane. cartilagii.Figura 7.

9. D (20.5% la laptele de vacã. consideratã proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.. 1985 nutritiv. Bucureºti. Laptele ºi produsele lactate sunt o bunã sursã de vitamine liposolubile ºi hidrosolubile: A (1000. cu albuºul coagulat ºi gãlbenuºul fluid. PP.4 12. stimuleazã în mai micã mãsurã secreþia gastricã decât carnea. Cel mai bine tolerat digestiv ºi nutritiv este oul moale. 7.8 18.4.3000 UI).Tabelul nr. Bi.. B2 (0.. cantitãþi ce se concentreazã de 3. Editura Medicalã..1 15. cu conþinutul amino-acidic cel mai echilibrat..0. vol. Laptele ºi produsele lactate conþin proteine de calitate superioarã. în medie 3. Compoziþia chimicã a cãrnii în funcþie de specie ºi zonã anatomicã Regiunea anatomicã Bovine Fleicã Antricot Pulpã Viþei Cotlet Pulpã Porcine Pulpã Spatã Ovine Piept Pulpã Apã % 61 57 69 70 68 53 58 48 64 Proteine % 19.0 Lipide % 18 25 11 5 12 31 25 37 18 Kcal/100 g 247 293 182 141 186 344 296 384 235 Sursa: S. II.5 19.7 19. Oul este unul dintre cele mai uºor digerabile alimente. Laptele conþine 194 .0 19.. Tratat de igienã.5. B6.2 16. Mãnescu..40UI).0 16.9 mg%).8 ori în brânzeturi..

Folosirea unor cantitãþi corespunzãtoare de lapte ºi produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animalã. Produsele lactate echilibreazã nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere. mai ales vara.0 – 1. fiind preferate în multe zone ale globului ºi în þara noastrã. 1995. Popa. Un regim lacto-vegetarian menþine starea de sãnãtate ºi capacitatea de muncã.0 – 0.0 0. Bucureºti.8 14.6 0. Conþinutul în aceste componente variazã între 1.1 Sursa: N. ºi cantitãþi mici de vitamina C. cantitate care se reduce aproape total prin tratamente termice.9 17.. legume ºi fructe. Laptele ºi produsele lactate conþin ºi grãsimi (3. Produsele cerealiere ºi leguminoase acoperã cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de orgine animalã. leguminoase.3 0.10 Gãlbenuº 49.9 Albuº 86.6 Tabelul nr. 12% în 195 .6%) fin emulsionate ºi din aceastã cauzã uºor digerabile ºi absorbabile. Conþin mai ales glucide reprezentate prin amidon ºi de aceea aceste produse au în primul rând valoare energeticã (tabelul nr 7. 7.0 12.0 32..12).8 12.25) Lipide Glucide Substanþe minerale Ou întreg 72. Contribuie ºi la acoperirea necesarului de proteine. Editura Coresi.Compoziþia chimicã medie a oului Componente Apã Proteine (N 6.

11 Compoziþia chimicã a laptelui de vacã (la 100 cm3) Lapte de vacã Apã 87.2 Vitamina B6 0. Gonþea.4 g Cazeina 2. Bucureºti.8 g Substanþe minerale 0. Tabelul nr.0 1.040 mg Vitamina B12 0.02 Vitamina A 80-220 UI Vitamina D 3-4 UI Vitamina B1 0.07-0. Mãnescu.0 0.4 g Acizi graºi esenþiali 0.4 1.9 g Calciu 120 mg Fosfor 90 mg Magneziu 12 mg Sodiu 50 Potasiu 150 Fier 0. Editura Medicalã.2 48 2.4 54 0.Tabelul nr. 12 Conþinutul în substanþe nutritive ºi energie a unor produse cerealiere ºi leguminoase (%) Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros Kcal Pâine albã 75 0.5 235 Pâine neagrã 8. 7.2 mg Vitamina C 0.8-0. Alimentaþia raþionalã a omului.5-2 mg Sursa: S.05 Cupru 0.7 72 – 351 Sursa: I.0 g Proteine totale 3.5 230 Fãinã albã 10. vol. Tratat de igienã.9 74 1. Bucureºti.0 354 Mãlai 9. 7. Editura Didacticã ºi Pedagogicã.1 g Glucide 4. 1971.9 g Lipide 3. 1985. II. Componente 196 .

ceapa uscatã constituie totuºi sursele cele mai importante de vitamina C. Legumele ºi fructele reprezintã în primul rând principala sursã de vitamina C. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate. Aprecierea anumitor specii ca sursã de vitamina C trebuie sã þinã seama nu numai de concentraþia în vitaminã. cartofii. deci consumul de legume ºi fructe devine obligatoriu pentru menþinerea stãrii de sãnãtate. a capacitãþii de muncã ºi a unei rezistenþe normale faþã de factorii infecþioºi. ci ºi de sezonul ºi cantitatea în care se consumã produsul respectiv. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai bunã. Proteinele sunt inegal distribuite între formaþiunile anatomice ale boabelor. Toate celelalte alimente sunt foarte sãrace sau lipsite de aceastã vitaminã indispensabilã. mai ales prin faptul cã se consumã în cantitãþi mari ºi se pot conserva timp îndelungat. valoarea lor nutritivã ºi aportul lor în alimentaþie sunt asemãnãtoare. fructe ºi produse derivate. cu o poziþie intermediarã între cereale ºi produsele de origine animalã. În frunze.13). varza. cele din cereale având ca aminoacid limitat lizina ºi cantitãþi relativ mici din alþi aminoacizi esenþiali. Legume.produsele cerealiere ºi ajunge la 20. Vitaminele se concentreazã mai ales în coajã ºi în zonele periferice.34% la leguminoase. consumate în cantitãþi mari neprelucrate dar ºi în cele mai diverse sortimente de produse industrializate. Proteinele componente sunt însã proteine de clasa a II-a. Cu toatã marea diversitate sub care se prezintã aceastã grupã de alimente. iar porumbul conþine cea mai deficitarã proteinã (zeina). Merele. fiind concentrate mai ales în embrion ºi stratul aleuronic. cu atât conþinutul în vitaminã este mai mare. Conþinutul în vitamina C oscileazã în limite largi de la o specie la alta (tabel nr. morcovii. 7... soia ocupã cel mai bun loc. 197 .

prãjirea. lobodã. dovlecei. portocale. urzici varzã albã. gulie. struguri. îndepãrteazã sau distrug cantitãþi însemnate de vitamina C. castraveþi. tomate. ridichi. varzã verde mandarine. varzã roºie conopidã. þelinã (rãdãcinã). un complex vitaminic cu multiple funcþii în organism. Unele legume ºi fructe (dovlecei. prunele. a cãrei acþiune determinã transformarea vitaminei în compuºi fãrã efect vitaminic. portocalele. fasole verde. spanac. salatã. 198 . banane. acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide ºi proteine ºi mai rezistent la acþiunea oxigenului. În rãdãcini. gutui. mere. usturoi ceapã verde. merele. zmeurã lãmâi.Tabelul nr. coacãze negre. mere. fragi Fructe afine. cireºele. castraveþi. pere. mazãre verde. sterilizarea. Spãlarea. Lãmâile. morcovi) conþin enzima ascorbic-oxidazã eliberatã din þesuturi ºi activatã prin operaþiile de prelucrare. pãtrunjel frunze. sfeclã roºie cartofi. grapefruit cãpºuni. 7. ceapã uscatã. tuberculi. cireºe. viºine. hrean. mãceºe ardei roºu vitamina prezentã sub formã de acid asorbic se distruge deosebit de uºor dupã recoltare. bulbi.13 Conþinutul în vitamina C al legumelor ºi fructelor (mg%) Conþinut de vitamina C Sub 15 mg Legume morcovi. struguri 16-30 mg 30-45 mg 45-60 mg 60-100 peste 150 mg ardei verde. afinele sunt sursã de bioflavonoide. piersici. menþinerea prelungitã în apã dupã decojire ºi fragmentare. mandarinele. caise. fierberea.

Valoarea energeticã (micã) a legumelor ºi fructelor este datã de glucide. cireºe. conopida. morcovi. diabet. fasolea verde.. magneziu. conopida.Legumele ºi fructele acoperã cea mai mare parte din necesarul de vitaminã A sub formã de provitamina (60.4 mg%). salata. prezentã mai ales în frunzele verzi.. ceapa verde. cupru. sfeclã.. fosfor.. zinc. sarcinã. ele sunt foarte indicate în stãri fiziologice ºi boli care evolueazã cu stãri de acidozã (efort muscular intens. În compoziþia legumelor ºi fructelor se includ ºi toate elementele minerale necesare omului: potasiu. usturoiul. fasolea ºi mazãrea verde conþin cantitãþi mai mari de calciu (60. salata. Legumele ºi fructele sunt alimente alcalinizate ale organismului care menþin echilibrul acido-bazic ºi contracareazã acþiunea acidifiantã a majoritãþii alimentelor. Conþinutul de glucide uºor asimilabile. mazãrea verde. 220 mg%). roºii. Varza verde. în cantitãþi variabile. O cantitate mai mare de proteine conþin andivele. Cele mai frecvente sunt fructoza ºi zaharoza. însã nu se asimileazã decât o micã parte (10. clor. Legumele ºi fructele sunt sãrace în proteine ºi lipide. piersici. boli de rinichi). sodiu. Legumele frunzoase sunt o sursã importantã de vitamina K. fasolea ºi mazãrea verde conþin fier (2. de aceea.80%). conþinutul crescut de apã ºi potasiu conferã fructelor însuºiri diuretice..30% din cantitatea ingeratã). Un loc deosebit îl ocupã fructele oleaginoase ºi cele 199 ... Urzicile. Legumele ºi fructele contribuie ºi la acoperirea necesarului de vitamine din grupul B. stãri febrile. mangan. fier. Carotenii sunt mai puþin solubili în apã ºi mult mai rezistenþi la oxidare. iod. calciu. spanacul. cartofii. Bogãþia în potasiu ºi conþinutul mai redus de sodiu conferã legumelor ºi fructelor proprietãþi diuretice.. guliile.

alune. castane. Materialul fibros (bazat mai ales pe hemicelulozã) este mai bine tolerat decât cel conþinut în produsele cerealiere ºi leguminoase. castane). uleiuri eterice. mere. Consumul de legume ºi fructe. esteri. fitoncide (ceapã. vinete). arahide. pectine ºi protopectine care gelificã (piersici.cu coajã tare care sunt surse importante atât pentru proteine cât ºi pentru lipide (mãsline. Legumele ºi fructele mai conþin. care stimuleazã apetitul ºi mãresc atractivitatea lor. usturoi. acizi organici. în cantitãþi mici. au o valoare energeticã redusã ºi din aceastã cauzã sunt indicate pentru diete hipocalorice. pentozanii ºi pectinele care constituie materialul fibros al legumelor ºi fructelor. Fac excepþie unele legume ºi fructe care conþin în cantitate mare celulozã (nuci. smochine. conopida. nuci. gutui). gulia conþin glucozizi cu activitate antitiroidianã care favorizeazã apariþia guºei endermice (se distrug uºor prin tratament termic). hemicelulozele. stimuleazã peristaltismul intestinal. în afara substanþelor nutritive menþionate. consumate în stare crudã pãrãsesc repede stomacul ºi nu dau saþietate. alune. Unele legume ºi fructe mai conþin ºi alte componente cu efect benefic asupra stãrii de sãnãtate: substanþe tanante (afine. apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzaþia de foame. Prin aromele ºi acizii graºi componenþi stimuleazã apetitul ºi secreþiile gastrice. o mare diversitate de componente. Prin varietatea caracteristicilor 200 . Fructele sunt un excelent aliment de desert. fragi. Legumele ºi fructele sunt alimente echilibrate în ceea ce priveºte conþinutul de vitamine ºi elemente minerale. Legumele ºi fructele se digerã uºor. Celuloza. morcovi. ridichi. Varza. varzã. cãpºuni). hrean). coacãze. alcooli.

fãinã) Cartofi 230 240 250 260 190 190 220 250 180 Legume 340 340 300 370 310 320 320 340 280 Leguminoase uscate 7 10 15 15 7 7 10 15 7 Fructe 160 180 200 220 150 150 180 210 130 Zahãr 70 70 85 90 60 70 80 80 60 Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã.201 Tabelul nr. . 7.14 Necesarul zilnic de alimente pentru bãrbaþi (cantitãþi recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã Bucureºti) 20-45 ani 46-62 ani Peste Efort Efort 62 ani Grupa de alimente (g) mic mediu mare foarte mic mediu mare foarte mare mare kilocalorii 2700 3200 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 Lapte ºi produse lactate (în echivalent apte) 450 550 600 600 450 550 600 600 500 Carne ºi preparate din carne 200 200 220 230 180 200 200 210 150 (în echiv. carne) Peºte ºi produse din peºte 25 30 30 30 25 30 35 30 25 Ouã g 40 40 50 50 35 35 40 40 20 Grãsimi total din care 45 55 60 65 37 45 55 65 37 vegetale 22 30 35 35 20 25 30 30 20 Produse cerealiere 380 450 540 590 380 440 500 550 290 (echiv.

enteritele virale. Consumarea legumelor ºi fructelor în stare crudã (necorespunzãtoare din punct de vedere igienic) poate genera boli microbiene ºi virotice: febra tifoidã ºi paratifoidã. oxiuri. litiaze. spãlare atentã sau tratare termicã înainte de consum a legumelor ºi fructelor. Datoritã valorii lor nutritive ºi digestibilitãþii mari. hipertensiune arterialã. repartizate între cele trei grupe de bazã: cartofi. insuficienþã cardiacã. Contaminarea legumelor ºi fructelor se face mai ales prin ape poluate.gustative ele asigurã variabilitatea meniurilor. prin îngrãºãminte organice. poliomielita. tenie. dislipidemii. Entamoeba dysinteriae. Agenþii patogeni pot rezista pe suprafaþa legumelor chiar câteva sãptãmâni. alte legume ºi fructe. colite de putrefacþie.. Pe suprafaþa legumelor care vin în contact cu ape sau soluri se pot gãsi ºi formele infestante ale unor paraziþi: Giardia intestinalis. 1000 g la adulþi. Legumele ºi fructele pot vehicula accidental ºi substanþe toxice (unele provenind chiar din compoziþia lor naturalã: solanina din cartofi). hepatite. diabet. Cantitãþile recomandate oscileazã între 900. înlãturând monotonia consumãrii unor alimente ce se gãsesc tot timpul anului. Îmbolnãvirile se manifestã sub forma unor focare ºi sunt mai frecvente vara. când se consumã cantitãþi mai mari. holera. hepatita epidemicã. legumele ºi fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale multor tulburãri metabolice: obezitate.. Entamoeba coli. provenind de la pesticide. Contraindicaþiile privind consumul de legume ºi fructe sunt limitate. azotaþi 202 . dizenteria. Prevenirea îmbolnãvirilor se realizeazã prin folosirea de apã potabilã pentru irigare. prin intermediul persoanelor purtãtoare care manipuleazã produsele.

Multe categorii de consumatori. în a cãror compoziþie predominã o substanþã nutritivã de bazã. mai ales pentru dozele reziduale de pesticide.provenind din îngrãºãminte.. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide. însã la copii ºi la alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport sã depãºeascã 7.600 kcal/100g.. O valoare nutritivã mai echilibratã o au produsele care conþin materii prime de origine animalã. Experimental s-a demonstrat cã nivelul colesterolului în sânge este mai mare la persoanele care abuzeazã de produse zaharoase ca sursã de glucide.. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreazã consumul alimentar. consumã abuziv. Pentru adulþii cu o alimentaþie diversificatã acesta poate atinge 12. Abuzul de produse zaharoase favorizeazã apariþia diabetului. decât la cei care-ºi acoperã necesarul de glucide prin amidon.8%. a dezechilibrului tiamino-glucidic (când lipseºte tiamina necesarã metabolizãrii glucidelor). Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. a cariei dentare. celelalte substanþe nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantitãþi nesemnificative. metale ºi metaloizi toxici din mediul ambiant de vegetaþie. atraºi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse. depãºind necesarul energetic al organismului. Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv. 203 .14% din necesarul energetic. cu valoare energeticã mare: 300.. produsele pe bazã de ciocolatã cu o compoziþie mai diversificatã. Spãlarea atentã diminueazã riscul îmbolnãvirilor.. dar nu-l eliminã total.. Consumul ridicat de zahãr conduce la creºterea dislipidemiilor ºi a conþinutului de colesterol în sânge.

7. peºte) Ouã q Grãsimi totale din care vegetale Produse cerealiere (în echiv fãinã) Cartofi Legume Leguminoase uscate Fructe Zahãr 300 370 430 300 350 410 180 180 200 150 160 170 270 290 340 240 280 300 7 10 10 5 7 10 150 150 180 150 170 180 60 70 80 45 60 70 Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã .15 Peste 60 ani Gravide Femei luna care a 5-a alãpteazã 2100 +500 +700 +350 150 25 15 30 15 280 160 270 5 140 55 +30 +20 +5 +30 +30 + 100 +7 +500 +40 +20 + 10 + 15 +50 +50 + 120 + 10 Grupa de alimente Necesar mediu zilnic de alimente pentru femei 20-40 ani 40-60 ani Efort Efort mic mediu mare mic mediu mare 2500 2700 2900 2300 2500 2700 450 180 25 30 36 20 25 35 45 20 25 35 55 25 25 30 30 20 25 35 40 20 25 35 50 25 180 190 160 170 180 500 500 400 450 500 450 204 kilocalorii Lapte ºi produse lactate (în echiv. carne) Peºte ºi produse din peºte (echiv. lapte) Carne ºi preparate din carne (în echiv.Tabelul nr.

. margarina... la grãsimile de origine animalã foarte variabil. mai mare în untura de pasãre 24% ºi untura de porc 15% (cu activitate biologicã medie) ºi foarte redus în unt 4%. fiind indicate persoanelor care desfãºoarã activitãþi cu mare cheltuialã de energie. Rolul alcoolului etilic în organism este destul de controversat.1 kcal/g.. Tendinþa spre consumul unor bãuturi alcoolice tari nu este însã legatã numai de aportul de lichid ci ºi de efectul alcoolului asupra organismului..Produsele zaharoase pot vehicula accidental substanþe nocive sau microorganisme patogene. Fiind sãrace în oxigen se absorb lent ºi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi).20 g unt... Grãsimile alimentare sunt în primul rând o sursã de energie. Din punct de vedere nutriþional se clasificã în trei grupe în funcþie de conþinutul de acizi graºi polinesaturaþi: la uleiurile vegetale 50.925 kcal/ 100 g). Au cea mai mare valoare energeticã (700. Prin procesele tehnologice conþin o diversitate de aditivi alimentari a cãror utilizare.. Valoarea nutriþionalã a grãsimilor creºte proporþional cu conþinutul de fosfolipide. seu de bovine 2% (cu activitate biologicã redusã). ceea ce reprezintã 40. Deºi dupã 205 . Într-un mediu bogat în alimente de origine animalã se recomandã ca aportul zilnic de energie prin grãsimi sã nu depãºeascã 15.65% (activitate biologicã ridicatã).. dacã nu este strict controlatã.70 g uleiuri vegetale sau alte grãsimi culinare ºi 10... Bãuturile furnizeazã organismului uman o mare parte din cei 2. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumatã ºi mai ales de consumatorul implicat.. 17% la adulþi. unii nutriþioniºti încadrându-l chiar în categoria trofinelor calorigene cu 7.3 l de lichid necesar zilnic. poate deveni nocivã pentru consumatori.

. prin produse alimentare sau preparate corespunzãtoare nutritiv. de scurtã duratã. efectele negative sunt mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa B). enzime. dacã este asociat cu grãsimi ºi proteine absorbþia este mai lentã. 7. Copiii pot ajunge în stare de comã la concentraþie de 0.5 ore. substanþe catalizatoare ºi afecteazã în special ficatul. 206 . Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac. de cãldurã. Nu se pot stabili limite ale toleranþei organismului la alcool.5‰ nu apar modificãri de comportament la adultul sãnãtos. Dacã la o alcoolemie de 0. respectiv senzaþia imediatã.5‰ alcool etilic în sânge. Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice Realizarea unui meniu corespunzãtor principiilor alimentaþiei ºtiinþifice înseamnã în fapt gãsirea modalitãþii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumitã categorie de consumatori.4. la o alcoolemie de 3‰ se instaleazã coma alcoolicã. iar la 4‰ aceasta poate fi fatalã. Copiii ºi tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adulþii. cu caracteristici psihosenzoriale care sã atragã pe consumator. variate. 1.. În general se poate aprecia ca o graniþã a consumului de alcool 20 g/zi la femei ºi 60g/zi la bãrbaþi. Meniurile comercializate de unitãþile de alimentaþie se adreseazã fie unei grupe tip de consumatori (de ex. þesutul nervos ºi þesutul germinativ. Aceasta depinde de fiecare organism.consum determinã dilatarea capilarelor periferice ºi aprovizionarea crescutã cu sânge a pielii. cu o putere de saþietate care sã împiedice apariþia senzaþiei de foame timp de 4.

de legume ºi fructe. Ministerul Sãnãtãþii prin Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substanþe nutritive ºi alimente. Se pot realiza substituiri izocalorice (între alimentele din aceeaºi grupã) ºi izotrofinice (între alimentele din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveºte valoarea nutritivã).15) 207 . 7. Tabelul nr. care cu valori energetice mici deþin o pondere mare cantitativã (tabel nr. 2. 7. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie sã cuprindã toate grupele de alimente în anumite proporþii. Pentru a facilita activitatea unitãþilor de alimentaþie ºi a celor care se ocupã de alimentaþia unor colectivitãþi. cantinele restaurant.cantinele ºcolare. unitãþile MacDonald) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referinþã).16 Ponderea procentualã recomandatã pentru diferite grupe de alimente în necesarul energetic zilnic (%) Grupe de alimente Cereale ºi derivate Grãsimi Legume – fructe Lapte ºi produse lactate Carne ºi produse din carne Zahãr ºi produse zaharoase Ouã Pondere 35 18 17 12 8 8 2 De evidenþiat proporþia mare deþinutã de produsele derivate din cereale (având în vedere ºi specificul de consum al þãrii noastre).

5.3. fãrã a schimba forma de pregãtire sau acelaºi aliment de douã ori la aceeaºi masã chiar dacã forma de preparare este diferitã. Cele care rãmân mai mult timp în stomac. contactul cu oxigenul atmosferic. Alimentele care solicitã mai puþin secreþia gastricã ºi pãrãsesc repede stomacul sunt considerate ca uºor digerabile. 208 . meniurile trebuie concepute cel puþin pe 7 zile. Gradul de satisfacere a necesarului de substanþe nutritive este determinat hotãrâtor de influenþa operaþiilor de prelucrare culinarã asupra valorii nutritive iniþiale a materiilor prime prelucrate. cu mare putere de saþietate. Operaþiile de pregãtire primarã. Pentru evitarea monotoniei. Aptitudinea nutriþionalã a unui preparat culinar depinde de numãrul ºi importanþa substanþelor nutritive pe care le conþine. Starea agreabilã sau dezagreabilã pe care o încearcã consumatorul dupã ingerarea unui preparat culinar este determinatã de solicitarea gastrointestinalã provocatã. de relaþia acestora cu alte substanþe coexistente în produsul respectiv dar ºi de efectul sãu asupra stãrii psihice a consumatorului. La fiecare masã sau la principalele mese trebuie sã existe atât produse de origine animalã cât ºi produse vegetale. 6. Respectarea duratei de tratament termic este necesarã pentru asigurarea digestibilitatii ºi sãnãtãþii produsului rezultat ºi pentru prevenirea apariþiei unor compuºi neutilizabili digestiv ºi metabolic. 4. de preparatele consumate. sau provoacã o secreþie gastricã intensã sunt considerate greu digerabile. Pentru a stimula apetitul ºi creºte astfel coeficienþii de asimilare ai substanþelor nutritive componente este indicat sã nu se foloseascã acelaºi aliment de douã ori în aceeaºi zi. durata tratamentului termic pot determina scãderi substanþiale ale unor componente din materiile prime.

Materialul fibros trebuie sã reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal. au o putere de saþietate redusã. Consumarea de dulciuri la sfârºitul mesei prelungeºte timpul de evacuare al stomacului. 8. cartofii. Hipersecreþia de suc gastric atrage dupã sine o puternicã secreþie pancreaticã ºi intestinalã pentru neutralizare. cele care se digerã greu cu cele uºor digerabile. Pâinea. consumate singure. 209 . mãrind puterea de saþietate a meniului consumat. Puterea de saþietate a legumelor creºte prin asocierea cu grãsimi. puterea lor de saþietate creºte. Asociate însã cu grãsimi sau carne. dau senzaþie de saþietate ºi întreþin aceastã senzaþie timp îndelungat.Grãsimile în cantitate mare ºi preparatele grase micºoreazã activitatea secreto-motoare a stomacului. cele tari cu cele moi. mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaþia predominant vegetarianã ºi mai mic pentru cei care consumã predominant alimente de origine animalã ºi alimente concentrate. provoacã o intensã secreþie de suc gastric. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase. La fiecare masã este indicat sã se consume cel puþin un preparat cu mare putere de saþietate. lungind timpul de evacuare ºi din aceastã cauzã au mare putere de saþietate. Cantitatea de preparate consumate trebuie sã aibã un anumit volum. 7. Carnea ºi produsele din carne. bogate în substanþe extractive.

150 orez fiert. Temperatura preparatelor culinare influenþeazã eficienþa digestiei ºi absorbþiei. Este indicat sã se înceapã masa cu preparate care prin proprietãþile lor organoleptice ºi prin acþiunea lor excitantã declaseazã ºi întreþin secreþia sucurilor digestive.17 200 cm3 apã. Este necesarã respectarea orelor de masã. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaºi masã exercitã un efect important asupra digestiei. proporþia de substanþe nutritive creºte. 150 g fasole fiartã. se amânã apariþia fenomenelor de obosealã. 100 g carne afumatã 9. pâine proaspãtã sau uscatã. cinã 20 %. biscuiþi 250 g carne rasol. legume fierte. Se recomandã pentru preparatele care 210 . 7. bulion de carne Cartofi piure. se mãreºte eficienþa muncii. vin. cafea. eficienþa digestiei este mai bunã. 10. Acestea sunt în special preparatele care conþin o cantitate mare de substanþe extractive (preparatele lichide mai ales). prânz 50%. Prin repartiþia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evitã scãderea glicemiei. Cantitãþile consumate zilnic se repartizeazã în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. 100 g ºuncã fiartã. ceai. lapte fiert. bere.Timp mediu de evacuare a stomacului 1 – 2 ore 2 – 3 ore 3 – 4 ore 4 – 5 ore Tabel nr. ouã tari. fripturã vitã 200g mazãre piure. fripturã grasã. cantitatea consumatã la o masã fiind mai redusã. suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic sã fie repartizat astfel: mic dejun 30%. bulion de legume.

12°C. 40°C ºi 10. Bãuturile reci se servesc la 10.. acestea diminuând absorbþia substanþelor nutritive ingerate prin preparatele respective.. 211 .12°C pentru preparatele care se servesc reci. asocierea corectã a grupelor de alimente. diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic.. 11. Este contraindicatã consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde. asigurarea unei puteri de saþietate corespunzãtoare.. 17°C.. Diferenþierea preparatelor culinare în funcþie de preþ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu sã satisfacã criteriile menþionate: acoperirea necesarului de substanþe nutritive.se servesc calde temperaturi de 35... Criteriul cost trebuie sã aibã în vedere posibilitatea respectãrii valorii nutritive prin substituiri corespunzãtoare de materii prime. evitarea monotoniei. iar cele care se consumã la temperatura camerei la 15.

CAPITOLUL 8 ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI CULTURALE Alimentaþia stã la baza vieþii ºi constituie un factor cu acþiune permanentã care determinã desfãºurarea proceselor metabolice. chiar în cantitãþi foarte mici. în consecinþã. Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveazã organismul de posibilitatea unei selecþii optime a componenþilor necesari sintezei compuºilor proprii. pot influenþa starea de dezvoltare ºi de sãnãtate a individului. 1983. O alimentaþie corectã presupune o mare varietate de alimente. Cunoaºterea valorii nutritive a produselor agroalimentare permite o mai bunã valorificare a potenþialului R. conþine unele substanþe care nu se repetã în alte produse. Aceste substanþe. 1 212 . deoarece fiecare produs alimentar are compoziþia sa caracteristicã ºi. Editura Ceres. hrana fiind izvorul ºi regulatorul proceselor de schimb.1 Unul dintre cei mai importanþi factori ai realizãrii alimentaþiei echilibrate îl constituie cunoaºterea particularitãþilor ºi valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesitãþilor în substanþe nutritive ale organismului. Valoarea nutritivã a produselor alimentare. Bucureºti. Segal.

dar ºi a patologiei legatã de alimentaþie. cu evoluþia ºtiinþei. În sensul acestei relaþii. agrare ºi pastorale. Deci. comportamentul alimentar este o categorie cãreia i s-a consacrat o literaturã incitantã. vânãtoreºti. ca ºi calitative. deci ºi la comportamentul alimentar.agricol ºi alimentar ºi în acelaºi timp contribuie la orientarea tehnologiilor de prelucrare în direcþia exploatãrii maxime a potenþialului lor nutritiv. când vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul de a se îmbrãca ºi de a se comporta în societate. de o istorie a igienei alimentare. dar omul contemporan nu mai este strict legat de producþia localã de hranã. Se considerã cã societatea este cu atât mai civilizatã ºi mai cultã cu cât dispune de o tehnologie mai dinamicã ºi mai adecvatã pentru dominarea mediului fizic. alimentele ºi alimentaþia constituie una din laturile cele mai importante. populaþiile umane pot sã difere din punct de vedere al alimentaþiei. ci dialectic. ci ºi la felul de alimentaþie. în ordinea descrescândã a superioritãþii. ºi la urmã cele care s-au limitat la simpla culegere din naturã. Aceastã gradaþie nu trebuie tratatã mecanic. în întreaga ei complexitate. pot fi identificate de om prin evoluþia sa culturalã ºi socialã. 213 . Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relaþiei omului cu mediul. Raporturile cantitative din biosferã. se orânduiesc civilizaþiile industriale. Alimentele ºi alimentaþia au evoluat o datã cu posibilitãþile materiale. cu modificarea concepþiilor oamenilor. Privite astfel. În cadrul ecosistemului uman. o istorie a producþiei de alimente. de una a gastrotehniei. Cultura este modul de viaþã al unui popor. În funcþie de condiþiile naturale. Astãzi putem vorbi de o istorie a alimentaþiei.

În ceea ce priveºte relaþia dintre nivelul de viaþã ºi cel de alimentaþie. inclusiv din punct de vedere al efortului de preparare a alimentelor. au comparativ cu aceasta o alimentaþie mai economicã. gustul) ºi psihologici (de exemplu semnificaþia simbolicã a alimentelor. constituiþi din alimentele propriuzise având valoare nutritivã ºi implicând tonusul emotiv. dorinþã. Factori implicaþi în comportamentul alimentar Factorii implicaþi în comportamentul alimentar al omului pot fi clasificaþi: Ø Factori exteriori. agreabil ºi dezagreabil. 214 . funcþia socialã a zilelor festive). Ø Factori interiori.1. sub care necesitãþile esenþiale nu sunt satisfãcute ºi peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive. cea termicã. Astãzi este unanim recunoscut cã în interiorul unor limite.8. fenomene ca instinct. senzorial (de exemplu sensibilitatea tactilã a mucoasei bucale. Se cunoaºte cã cerinþele organismului faþã de substanþele nutritive variazã interindividual ºi intergrupuri (de exemplu diferenþe în excreþia de tiaminã la indivizii cãrora li s-au administrat doze identice de tiaminã sau diferenþe între diferite populaþii în ceea ce priveºte concentraþia medie de colesterol). necesitate. obiºnuinþe etc. omul poate sã trãiascã în deplinã sãnãtate la niveluri nutriþionale variate. diferã de la un individ la altul ºi de la o populaþie la alta. care sunt de ordin fiziologic (senzaþia de foame sau de sete). modificãrile compoziþiei organismului în funcþie de vârstã). cu un standard de viaþã mai ridicat decât Franþa. În tot acest complex. se considerã cã þãri ca Suedia ºi SUA. a ºi intraindividual (de exemplu.

deoarece – ºi existã destule dovezi – asemenea deviaþii de la normal se asociazã cu sensibilitate crescutã la infecþii. ca nesemnificative pentru individ sau societate. acordând caracteristicilor ereditare un rol în stabilirea preferinþelor culinare. în general. Recent. Genele dezvoltãrii în înãlþime nu vor determina un individ înalt dacã dezvoltarea este limitatã de subnutrþie în timpul sarcinii ºi a primei perioade dupã naºtere. s-a susþinut ipoteza. problema capãtã un aspect grav. în urma unor experimentãri. considerate de nutriþioniºti ca fiind achiziþionate prin învãþare ºi tradiþii. O serie de erori de metabolism înnãscute au implicaþii nutriþionale majore. sunt determinate mai degrabã de gene decât de condiþiile mediului ambiant. Factori dependenþi de individ Unul dintre cele mai importante elemente care determinã variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive este introdus de diferenþele genetice. Dar. performanþe scãzute la teste de învãþare ºi de comportament. dupã cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice deºi au crescut în condiþii favorabile.1. cã aversiunile noastre faþã de o anumitã hranã sunt instinctive ºi mai puþin învãþate. datoritã condiþiilor de mediu ºi nu genetice. iar preferinþele noastre alimentare. ipoteza poate conduce la formularea cã obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate în structuri genetice ale unor generaþii viitoare. sunt supuºi unor condiþii nutriþionale favorabile. 215 . statura creºte.1. în cazul în care abaterile de creºtere ºi de dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu sau nutriþionali.8. Abaterile dimensiunilor corporale datoritã acþiunii genelor sunt trecute cu vederea. Astfel. Atunci când indivizii scunzi.

sunt influenþaþi de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura ambiantã).Problematica alimentaþiei umane nu poate fi redusã numai la biochimie ºi fiziologie. într-un anumit context social ºi psihologic. Factorii de mediu Factorii proprii individului. Numeroºi autori acordã. biologici (de exemplu. 8. importanþã mai mare factorilor de mediu decât celor individuali. influenþeazã hotãrâtor apetitul ºi în felul acesta intervin în organizarea alimentaþiei. în timp ce în unele zone asiatice constituie o delicatesã. care concurã la variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive. în special olfactive-gustative. prezenþa paraziþilor) ºi sociali (de pildã felul ºi intensitatea activitãþii). Pentru un european consumarea cãrnii de câine este un tabu. ci produse cu un anumit gust ºi aspect.2. Alimentul are o triplã calitate: asigurã necesarul nutriþional. în acest sens.1. În alegerea alimentelor consumatorul ºtie foarte puþin despre necesitãþile sale organice ºi în schimb este captat în mare mãsurã de dorinþele ºi plãcerile pe care i le conferã produsul alimentar. Într-un anumit cadru 216 . Alimentaþia este mai mult legatã de evoluþia socialã ºi economicã decât de factorii geografici. Se considerã cã existenþa omului va depinde în viitor de capacitatea sa de adaptare socialã decât de abilitatea reglãrii fiziologice ºi metabolice la schimbãrile de mediu. are semnificaþie emoþionalã legatã de experienþa simþurilor (tonusul emotiv) iar omul îi conferã semnificaþii simbolice. Se poate spune cã noi nu consumãm ca atare trofine ºi kilocalorii. Calitãþile senzoriale.

geografic sunt mai multe posibilitãþi de a satisface nevoile economice. alimentaþia deosebea pe vremuri popoarele unele de altele. politici) 217 . de pildã. dacã totuºi cineva dã tonul la masã meniul este acceptat. Trebuie amintite în acest cadru ºi libertãþile pe care le oferã statutul social al persoanei ºi care include. unii privesc respectarea dietei sau chiar meniul de la spitale ºi cantine ca o limitare a libertãþii de alegere. Numai efectele prefacerilor sociale ºi economice reuºesc sã ºteargã cu timpul anumite caractere tradiþionale de alimentaþie. Indiferent de valoarea nutritivã a meniului ºi existenþa unei oarecare rezerve faþã de acesta. Pe de altã parte. Segal – sursã citatã FACTORI DE MEDIU Fizici Sociali (culturali. ca ºi felul de viaþã. alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar pentru a impresiona. Acceptarea socialã limiteazã libertatea individualã de alegere. concepþie deformatã sau exageratã. Varietatea mãrii nu a fost suficientã pentru a face din albanezi un popor de pescari sau navigatori.1 Factori care contribuie la variaþia cerinþelor de substanþe nutritive FACTORI Al INDIVIDULUI Genetici Vârstã Biologici Sex Stãri fiziologice: Ø Graviditate Ø Alãptare Ø Creºtere Stãri patologice Ø Metabolice Ø Traumatice Ø Neoplazice Ø Infecþioase Sursa: R. În epoca homericã se obiºnuia ca neamurile sã fie indicate prin hrana lor de bazã. Tabelul nr 8. economici.

8.1 nu vor fi consideraþi izolaþi. ci ca rezultatul ansamblului într-o interacþiune dinamicã. fiecare în parte.Factorii ºi motivaþiile din figura nr. Figura 8. Valoarea nutritivã a produselor alimentare.1. Elementele de studiu ale faptelor alimentare Sursa: R Segal. Editura Ceres. Bucureºti 1983 218 .

219 . 3% – produse pe bazã de legume ºi fructe). agricultor. crescãtor de animale. 11% – dulciuri. 6% – carne ºi produse din carne. Din acelaºi studiu rezultã cã în cursul unei sãptãmâni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au fãcut pentru produse cu un nivel nutriþional scãzut (40% – bãuturi. în multe zone pe plan mondial – în curs de dezvoltare – cultura se aflã într-un proces de schimbare ca rezultat al industrializãrii. Sunt firme ºi persoane pe care le intereseazã profitul ºi nu rezultatele nutriþionale. ignorând multe aspecte ale parametrilor culturali. În þãrile dezvoltate. Putem afirma cã mediul cultural s-a aflat ºi se aflã în modificare în cadrul a cinci ecologii majore: vânãtorculegãtor. orãºean ºi urbanismul modern. Reclama are scopul de a informa ºi de a atrage atenþia consumatorilor asupra unui anumit produs. Unui produs i se face o reclamã prin accentuarea calitãþilor pentru a da naºtere dorinþei de cumpãrare. Nu trebuie uitat cã. 3% condimente ºi mirodenii) ºi numai 25% pentru produse cu valoare nutritivã ridicatã (13% – pâine ºi produse fãinoase. în cursul revoluþiilor industriale.Este incorect sã considerãm practicile alimentaþiei în sine. 16% – alimente bogate în grãsimi. S-a observat cã în ultimul timp reclamele pentru alimente au depãºit mãsura ºi se vorbeºte chiar despre ºocul negativ al acestora. cele mai multe obiceiuri de alimentaþie au menirea de a proteja grupul social. În 1987 în SUA 83% din reclame pentru produsele alimentare destinate week-end-ului se refereau la produse cu un conþinut redus de substanþe nutritive. aceste schimbãri au avut loc într-o perioadã îndelungatã. omul fiind o fiinþã socialã. 3% produse lactate. În prezent.

2. estetic. Acest termen – practici de alimentaþie – include metode de obþinere a hranei (vânãtoarea) sau producerea ei (agriculturã. Bucureºti. Figura 8. Editura Oscar Prinþ.2. 1996 Practicile de alimentaþie reprezintã unul dintre cele mai semnificative aspecte ale cadrului cultural. Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar Mediul alimentar implicã interacþiuni alimente – om la trei nivele. social. creºterea 220 . Pamfie. Interacþiunea factorilor care determinã comportamentul alimentar Sursa: R. Merceologia ºi expertiza mãrfurilor alimentare de import-export.8. economic. care intereseazã ºi poziþia consumatorului faþã de valoarea nutritivã a produselor alimentare: Ø personalã Ø naþionalã Ø internaþionalã Componenta personalã se bazeazã pe elemente caracteristice mediului individului. deci de ordin fizic. emoþional (psihologic).

Bineînþeles. sunt indicate metode de recoltare. pregãtirea ºi servirea alimentelor determinã parþial ceea ce se consumã ºi calitatea alimentului consumat. Când factorii de timp ºi de îndemânare sunt asociaþi. Este binecunosut cã alimentaþia fiind un gest social. accesorii. cantitatea de alimente pregãtite. Limitele energiei fizice influenþeazã frecvenþa de cumpãrare. cel care se alimenteazã singur are un comportament mai dificil. pregãtite). de exemplu. la urmãtoarele întrebãri: Cu cine mãnâncã persoana. potenþialul acþiunii pozitive aliment – om creºte. Pentru a defini componenta personalã se vor obþine informaþii. unde se consumã (limite teritoriale – acasã sau în afarã). care produse animale sau vegetale sunt considerate ca hranã dãunãtoare (interzise). Timpul disponibil pentru cumpãrarea. de ce unele alimente se consumã în anumite perioade ºi condiþii. dintr-un an).animalelor). când se consumã alimentele (anumite ore dintr-o zi sau un anumit sezon. La conturarea componentei persoanelor concurã urmãtorii factori: Ø timp Ø energie Ø bani Ø îndemânare Ø informare asupra produselor alimentare. cum se consumã (crude. preparare. Energia mentalã 221 . Enegia disponibilã poate fi împãrþitã în: Ø fizicã Ø mentalã Ø de combustibil. depozitare. tipul de servicii etc. dar ºi accesoriile utilizate la mâncare sau etichetã.

Banii disponibili determinã alegerea produsului. în general. Îndemânarea la pregãtirea alimentelor. inclusiv nivelul valorii nutritive. frecvenþa cu care se poate cumpãra. Deva. Pizmaº. estetica. alimentele prelucrate mai mult necesitând un consum mai mare de energie fiind. Informaþiile au o importanþã fundamentalã pentru comportamentul alimentar. care precizeazã cã motivele comportamentului uman sunt înnãscute ºi ierarhizate conform necesitãþilor. Comportamentul cumpãrãtorului ºi al consumatorului este influenþat de factorul personalitate. În ultimele trei decenii au fost emise pe aceastã temã numeroase teorii cum ar fi1: Ø Teoria lui Maslow. D. La baza piramidei ar sta nevoile psihologice ale supravieþuirii. De asemenea acestea determinã ºi interiorul încãperii în care se mãnâncã (mobilã. în timp ce informaþiile culese de pe stradã sau de la vecini sunt uneori dãunãtoare. ceea ce constituie un factor psihologic deloc neglijabil.decide meniul. 2001. calitatea alimentului (inclusiv nivelul defectelor fizice care se tolereazã). despre tehnica de pregãtire ºi conservare pot compensa în parte lipsa de timp pentru achiziþii. ca ºi servitul. D. influenþeazã alegerea acestora (gata preparate dupã un ritual complicat etc). cantitatea. finisaje). Comportamentul consumatorului. Cunoºtinþele temeinice despre compoziþia ºi calitãþile alimentului. mai scumpe. penuria de bani ºi energie. 1 222 . fineþea. Energia petrochimicã contribuie la determinarea mãsurii în care îþi convine sau nu sã cumperi un produs alimentar. Editura Bibliofar. O sursã cu valoare ºtiinþificã duce la un comportament corespunzãtor. Morariu.

Ø Teoria lui Hornez. se referã atât la relaþia cerere-ofertã cât ºi la cultura ºi educaþia alimentarã. într-o abordare mai nouã. Ø ªcoala abordãrii sociale. susþine cã personalitatea se formeazã cu timpul. O reacþie trebuie mai întâi realizatã pentru a fi întãritã ºi pentru a deveni. În primul rând trebuie subliniat cã eficienþa producþiei are un efect major asupra preþului produsului. pledeazã pentru ideea cã oamenii învaþã prin observarea comportamentului altora. care nu este preocupat de cumpãrãturi ºi pe care nu îl intereseazã pãrerea celorlalþi. preferã produsele pretabile de a atrage atenþia ºi admiraþia. dar ºi adulþii învaþã prin observare de la semeni. pune accentul pe bazele biologice ale personalitãþii. de multe ori renunþã la dorinþele ºi necesitãþile proprii ºi cumpãrã ceea ce cumpãrã îndeosebi ceilalþi. evidenþiazã trei posibilitãþi predominante de orientare a individului: tipul conformist care în dorinþa de acceptare. Componenta internã (naþionalã). Prin optimizarea capacitãþilor de producþie ºi a proceselor tehnologice în industria alimentarã.Ø Teoria analiticã a lui Cattel precizeazã cã atât trãsãturile personalitãþii cât ºi circumstanþele determinã comportamentul. deci asupra elementelor cine poate cumpãra. tipul agresiv. tipul detaºat. Ø Teoria lui Ezsenk. Nu numai copiii imitã pe adulþi. fundamentatã de Dollard ºi Miller. ce ºi cât. reflex. Ø Teoria formãrii observaþionale. Conþinutul nutritiv al alimentelor 223 . care pentru a crea o identitate deosebitã. omul poate modifica relaþia sa cu mediul alimentar ºi potenþialul ingerãrii adecvate de substanþe nutritive. avansatã de Bandura ºi Walters. mai apoi. obiceiurile fiind asociaþii învãþate între stimul ºi rãspuns.

Totuºi. controlul preþurilor. îngrãdirea producþiei altora. alimentele conservate pierzând din valoarea nutritivã pot fi utilizate pe tot parcursul anului. Printre principalele obiective ale acestei educaþii se numãrã investigarea nivelului de culturã nutriþionalã ºi igienã alimentarã. atitudinilor ºi tradiþiilor alimentare existente dar ºi a prejudecãþilor ºi pãrerilor greºite. Tehnologia de marketing atrage cumpãrãtorii în magazine folosind îndeosebi mijloace mass-media.proaspete este mai mare decât al alimentelor conservate. legislaþie sanitarã ºi nutriþionalã.) sau cererea pentru alimente a consumatorilor (prin cumpãrarea surplusului de produse. pe teritorii întinse ºi la un preþ modic. tarife etc. limiteazã sau stimuleazã producþia de alimente (prin subsidii pentru anumite recolte. prin care se previne deteriorarea în timp a alimentelor ºi a valorii nutritive a acestora. De asemenea. raþionalizare etc). depistarea obiceiurilor. Tehnologia de distribuire modernã permite transportul de alimente perisabile congelate ºi refrigerate. Dintre mijloacele educaþiei nutriþionale folosite frecvent menþionãm: 224 . Acesta este motivul tendinþei de extindere pe plan mondial a practicii conservãrii. Existã politici de stat care încurajeazã. tehnologia ºi capacitatea de distribuire a produselor alimentare ºi marketingul sunt factori care contribuie la definirea disponibilitãþii cererii ºi a preþurilor alimentare. înzestrarea sistematicã a populaþiei cu cunoºtinþe asupra alimentelor raþionale ºi cultivarea unei opinii de masã pentru însuºirea unor cunoºtinþe. instruirea în aceastã direcþie încã din ºcoalã. orientarea metodologiei acþiunilor de educaþie în raport cu cerinþele comportamentale.

îndreptate spre o globalizare a acesteia. De exemplu. lecþii. Tendinþele actuale ale pieþei contemporane. Ceea ce se numeºte în mod obiºnuit tradiþia unui popor se referã mai curând la trãsãturile particulare specifice alimentaþiei. emisiuni.Ø mijloacele orale (conferinþe. la americani aceasta este o masã frugalã (lunch). prin compensaþie cu cina (dinner) care este consistentã ºi se serveºte dupã ora 18. simpozioane. nu numai a consumului alimentar cantitativ. fotografii. se serveºte în localuri specializate. rubrici permanente în publicaþii periodice) Ø mijloace vizuale (forme plane – ca diagrame. Trãsãturile specifice ale alimentaþiei se evidenþiazã mai ales la mesele festive sau în preferinþele gastronomice. ci mai ales a alegerii surselor de alimentaþie. decât la valorile statice privind alimentaþia cotidianã de masã. radio. prin comparaþie cu europenii unde masa de prânz este masa principalã. Componenta internaþionalã a cãpãtat în ultimele decenii o poziþie de prim ordin printre elementele care influenþeazã comportamentul alimentar prin efectele asupra politicii alimentare naþionale. convorbiri) Ø mijloace scrise ºi tipãrite (cãrþi. articole. 225 . grafice. impun dimensionarea ofertei ºi a consumului. afiºe. mulaje) Ø mijloace combinate. broºuri. a momentului consumului ºi deseori al locului acestuia. a intereselor comerciale ºi a preferinþelor personale. Tradiþia rãmâne unul dintre elementele cele mai importante de influenþã. modului de prelucrare a acestora. ºezãtori. respectiv cunoaºterea diferenþelor comportamentale legate de modul de a servi mesele zilnice. forme de volum – ca modele.

226 .elementele de fond regãsindu-se ºi în obiceiurile alimentare zilnice. în anumite zone. mai ales în ceea ce priveºte tehnicile de prelucrare ºi modalitãþile de asociere a alimentelor în consum. Aceste elemente de fond se referã la repartiþia inegalã a cantitãþii de alimente consumate zilnic. Preparatele româneºti sunt considerate astãzi ca unele dintre cele mai prelucrate ale bucãtãriei internaþionale. bãuturile care se servesc. locul pe care îl ocupã carnea. aluaturile. produsele dulci. locul pe care îl ocupã carnea în consumul cotidian etc. ordinea de ingerare a alimentelor. numãrul obiºnuit al meselor zilnice. pe cele autohtone. grãsimile ºi condimentele cele mai larg utilizate. legumele. Influenþele occidentale tind sã înlocuiascã. pâinea în alimentaþia zilnicã.

acesta fiind esenþial pentru ca oamenii sã se poatã bucura pe deplin de celelalte drepturi ale lor. Altfel spus. un factor cu acþiune permanentã care modeleazã procesele metabolice. alimentele au o triplã calitate: asigurã necesarul multinutriþional al omului. precum ºi multiplele riscuri pe care le incumbã factorii tehnologici ºi de mediu constituie tot atâtea preocupãri ale acelor domenii de activitate destinate sã satisfacã cerinþele majore ale consumatorilor. au semnificaþie 227 . alimentaþia reprezintã sursa ºi regulatorul proceselor de schimb. cum ar fi dreptul la sãnãtate. dar în acelaºi timp ºi o plãcere asociatã curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice în existenþa omului. Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei Dreptul la hranã este un drept de bazã al omului. la educaþie. deoarece rolul ºi influenþa acestora asupra stãrii de sãnãtate a individului.CAPITOLUL 9 TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANÃ 9. Pentru om. alimentele ºi alimentaþia reprezintã aspecte deosebit de importante. În cadrul ecosistemului uman. la muncã ºi altele care decurg din acestea.1.

legume. legume ºi fructe. motiv pentru care existã variate posibilitãþi de asociere între acestea. Alimentaþia modernã s-a dezvoltat plecând de la aceastã combinaþie validatã existenþial de substanþe nutritive pe care le regãsim într-o gamã foarte largã de alimente. incluzând cantitãþi importante de grãsimi ºi zaharuri. mai mare decât cel necesar. cercetãrile ºi analizele întreprinse aratã cã aceasta se defineºte printr-un aport energetic. dar ºi o cantitate moderatã de vin. de 5% la aportul energetic al alimentaþiei. aceasta înseamnã o alimentaþie sãracã în grãsimi ºi zahãr. deºi în bucãtãria mediteraneanã folosirea grãsimilor saturate este limitatã. participã într-o proporþie redusã. În alimentaþia tradiþionalã 60-70 % din energia furnizatã de hranã provine din amidon ºi alte glucide complexe. În ceea ce priveºte alimentaþia caracteristicã multor societãþi industrializate. consumate mai ales prin intermediul produselor de origine animalã. scopul final rãmânând acelaºi: acoperirea necesarului fiziologic zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. conferite în timp de cãtre oameni. în schimb.emoþionalã (tonusul emotiv bazat mai ales pe experienþa simþurilor) ºi implicaþii simbolice. În aceste zone. iar protidele au o contribuþie de 10-14% din aportul energetic alimentar. fructele ºi 228 . De exemplu. alimentaþia tipicã zonelor asiatice cuprinde cereale (în special orez). de regulã. o treime din energia necesarã zilnic se obþine prin consum de grãsimi ºi uleiuri. zahãrul care este o diglucidã. Pe de altã parte. O cincime din energia pe care o degajã alimentele este datã de lipide. peºte ºi alte tipuri de carne în cantitãþi mai mici. alimentaþia tipicã pentru zonele mediteraneene include o cantitate mare de cereale.

2 Brown. în general. Editura Tehnicã. Consecinþele acestor riscuri privind sãnãtatea se regãsesc ºi în costuri economice foarte mari. în comparaþie cu produsele de origine vegetalã. Editura Tehnicã. Opþiuni dificile – confruntarea cu perspectiva crizei alimentare. se Brown. În plus. de exemplu.. asociat în mod curent cu lipsa exerciþiilor sau a activitãþii fizice. considerate precursori ai bolilor de inimã. în Statele Unite ale Americii în 1993.. pierderile cauzate de scãderea productivitãþii muncii ºi. cum ar fi. 1996. ouãle. laptele ºi brânza – care sunt bogate în grãsimi ºi deci în energie. S-a constatat cã alimentaþia din cadrul þãrilor industrializate este caracterizatã printr-o cantitate de aproape douã ori mai mare de lipide ºi zahãr decât normele recomandate de Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii. R.legumele sunt mult mai puþin presante.. Reevaluarea capacitãþii pãmântului de a-ºi susþine populaþia. amidonul este cu o treime sub nivelul celei recomandate de aceeaºi organizaþie. în cadrul societãþilor în curs de dezvoltare. în 1993. în primul rând a obezitãþii ºi a hipertensiunii arteriale. din punct de vedere al alimentaþiei. în schimb.2 Pe de altã parte. Kane.L. astfel.2 milioane de decese. a constituit-o apariþia ºi extinderea pe scarã largã a problemelor de sãnãtate. Bucureºti. cantitatea de glucide complete. Casa plinã. atacurilor de cord ºi ai cancerului care împreunã au fost cauza a 1. H. schimbãrile care se produc în obiceiurile alimentare. 1 229 . tratarea bolilor amintite a costat Statele Unite ale Americii mai mult de 100 miliarde de dolari. 1997. tendinþele care se manifestã în aceste þãri sunt de a consuma mai multe produse animaliere – cum ar fi carnea.1 Urmarea acestui stil de viaþã. Bucureºti. au fost estimate la 79 de miliarde de dolari. a randamentului economic.L. Astfel. R. cifra reprezentând numai cheltuielile de ordin medical.

America Latinã ºi Asia de Sud-Est. cauzate de o nutriþie defectuoasã. fie din motive de educaþie nutriþionalã. este deosebit de utilã realizarea unei clasificãri a factorilor de risc. foarte mulþi consumatori nu reuºesc sã se încadreze în aceste standarde. De asemenea. 230 . factorii favorizanþi ai apariþiei acestora.manifestã cu precãdere la nivelul unui grup social restrâns ºi cu posibilitãþi materiale ridicate. într-o serie de þãri din Orientul Mijlociu. care sã ajute la recunoaºterea acelora dintre ei care sunt specifici fiecãrei boli în parte. ºi mai puþin sau deloc în cazul celor sãraci sau al cetãþenilor obiºnuiþi. existând încã regiuni întinse în sudul Asiei ºi în Africa Subsaharianã în care problema la ordinea zilei este subnutriþia. sau mãcar reduce. din mediul urban. aceste schimbãri nu sunt universal valabile. sãnãtatea elitei influenþeazã indirect ºi bunãstarea celorlalþi. Soluþia pentru a stopa creºterea alarmantã a frecvenþei bolilor cronice cu cauze nutriþionale este de a elimina. în detrimentul acoperirii nevoilor celorlalþi cetãþeni. dar ºi la stabilirea tratamentului necesar ºi la înþelegerea sinergiilor periculoase dintre alimentaþie. totuºi. Deºi cercetãrile din ultimii ani au arãtat pregnant care sunt coordonatele unei alimentaþii sãnãtoase ºi ce tip de diete minimizeazã riscul apariþiei bolilor cronice. alcool ºi fumat în provocarea bolilor cronice. Deºi în ultimele douã decenii s-au înregistrat ameliorãri în ceea ce priveºte starea alimentaþiei ºi incidenþa bolilor cronice care au ºi cauze nutriþionale. þãrile în curs de dezvoltare alocând un procent important ºi disproporþionat de mare din resurse pentru îngrijirea sãnãtãþii unui grup restrâns. dar influent. fie din cauza problemelor economice cu care se confruntã. În acest scop.

gradul înalt de inegalitate în producþie ºi distribuþie. companiile private ºi cetãþeni în ceea ce priveºte soluþionarea problemei alimentare la nivel mondial. în altele. contradicþii determinate. cum ar fi cele din soia. La acelaºi rezultat va contribui ºi un consum mai mic de carne. dependenþa accentuatã a multor state în curs de dezvoltare de ajutorul alimentar ºi de importurile din alte state. un mod optim de alimentaþie – bogat în glucide complexe. Natura globalã a problemei alimentare este accentuatã de mai multe circumstanþe care au apãrut în diferite etape de dezvoltare a comunitãþii umane: intensitatea ºi scara de manifestare.2. la rândul lor. ºi moarte produsã de foamete. dar ºi posibilitatea unor evoluþii dezastruoase pe termen lung. Problema alimentarã ia diferite forme: de la o structurã inadecvatã a consumului alimentar în raport cu cerinþele fiziologice nutritive ale organismului. Între cauzele majore care au generat apariþia acestor stãri de lucruri. De asemenea. 9. legume ºi fructe. sare ºi zahãr – poate preveni apariþia bolilor cronice. respectiv mai mare de proteine vegetale. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei Problema alimentarã mondialã rezultã din jocul a numeroase contradicþii din sfera producþiei ºi distribuþiei alimentelor. dar sãrac în lipide. de un ansamblu de fenomene complexe -economice. alimentaþia echilibratã trebuie asociatã ºi cu practicarea curentã a exerciþiilor fizice. în unele cazuri. raportul dintre populaþie ºi resursele alimentare 231 . se impune o colaborare eficientã între guverne. sociale ºi politice – specifice þãrilor ºi regiunilor lumii. pentru ieºirea din situaþiile grave existente în anumite pãrþi ale lumii. Nu în ultimul rând. la înfometare în masã.Prin urmare.

în afara existenþei unui echilibru durabil între ei. sau mãcar de ameliorarea vastei probleme globale. sãnãtãþii ºi educaþiei. având în vedere faptul cã cei doi vectori se intercondiþioneazã reciproc ºi cã nu se poate vorbi de o selecþionare justã. creºterea necontrolatã a populaþiei în care un rol hotãrâtor îl are ºi lipsa educaþiei unor largi categorii de oameni atrage dupã sine o cerere de resurse alimentare mult crescutã faþã de perioadele anterioare ºi care. invers. la sporirea populaþiei din anumite zone. în unele regiuni ale lumii. care ar trebui sã se regãseascã în toate aspectele profunde ale vieþii cotidiene. habitatului ºi locurilor de muncã. deoarece consecinþele unei creºteri prea mari de populaþie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hranã ºi de apã potabilã. influenþa reciprocã a acestor douã variabile poate fi rezumatã prin urmãtorul enunþ: abundenþa resurselor sau creºterea cantitativã a acestora în decursul timpului asociatã cu sporirea veniturilor personale. în mãrimea familiilor ºi în politica populaþiei. De aici rezultã cã asigurarea securitãþii alimentare pentru generaþiile viitoare. în condiþiile în care se constatã. atât la nivel local ºi naþional cât ºi la nivel mondial. De fapt. în cele mai multe cazuri nu poate fi acoperitã pe termen scurt în condiþii rezonabile.se situeazã pe unul dintre primele locuri. fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. precum ºi asupra mediului înconjurãtor. ci trebuie vãzutã ca fiind dependentã de schimbãri majore. duce la creºterea nivelului de trai ºi de multe ori. inclusiv în comportamentul reproductiv. Din ambele situaþii rezultã cã explozia demograficã reprezintã un fapt care trebuie evitat. 232 . nu mai poate fi astãzi definitã doar ca o simplã problemã de investiþii tot mai mari în agriculturã.

233 . proporþional cu nevoile acestora. se considerã cã AAAI este acoperit dacã nu existã deficienþe proteino-calorice (MPC). In termeni numerici. traduse printr-o insuficienþã ponderalã a adulþilor. Securitatea alimentarã a familiilor (SAF) este necesarã pentru asigurarea SAI dar nu este suficientã deoarece hrana disponibilã nu este întotdeauna repartizatã egal între membrii familiei. aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dacã aportul hranei în kilocalorii rãspunde nevoilor. Astfel. • raþia de activitate. starea de sãnãtate. iar pe termen lung daca nu existã MPC cronice. pe termen mediu. variabile în funcþie de vârstã. convenþionale ºi în trofine (substanþe nutritive) pentru a-ºi asigura echilibrul fiziologic ºi a-ºi acoperi cele trei raþii de consum: • raþia de întreþinere • raþia de creºtere. acces care trebuie sã fie garantat de cãtre autoritãþile statale. Pentru o mai bunã înþelegere a relaþiei dintre securitatea alimentarã ºi aportul alimentar adecvat. securitatea alimentarã reprezintã cantitatea de alimente necesare unui individ exprimatã în unitãþi fizice. este nevoie de o minimã clasificare conceptualã a segmentelor care compun securitatea alimentarã. într-o anumitã accepþiune. efortul fizic depus ºi greutatea adulþilor. Securitatea alimentarã individualã (SAI) reprezintã posibilitatea de a avea acces la o alimentaþie sigurã ºi suficientã pentru o viaþã sãnãtoasã. mai ales în contextul þãrilor în curs de dezvoltare.Securitatea alimentarã este definitã ca fiind accesul pentru toatã lumea ºi în mod permanent la hrana necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase.

3 Ca urmare. P. þinând cont de repartiþia alimentelor ºi nevoilor între oameni ºi. Al doilea congres AIEA. Trebuie specificat faptul cã asigurarea securitãþii alimentare la unul dintre nivele nu o garanteazã automat pe aceea de la celelalte nivele. în scopul determinãrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an. 234 . De exemplu securitatea alimentarã la nivel individual nu o asigurã implicit ºi pe cea 3 Campagne. Aceasta înseamnã cã pentru realizarea securitãþii alimentare la nivel individual sunt necesare urmãtoarele: • asigurarea disponibilitãþilor alimentare (producþie ºi stocuri de rezervã). prin schimburi internaþionale. 1994. trebuie avute în vedere ºi ajutoarele alimentare) sau pe nivelul stocurilor de alimente de bazã (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vândute în caz de creºtere a preþurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. ne bazãm pe disponibilitatea energeticã alimentarã (DEA) pe persoanã. fãrã a renunþa la alte obiective importante. Securite alimentaire – une approche mésoéconomique. • redistribuirea disponibilitãþilor alimentare în interiorul þãrii sau în afarã. Spania. se poate afirma cã existã douã determinante majore ale conceptului de securitate alimentarã: disponibilitatea alimentelor ºi accesul la hranã. Cordoba. pe raportul importuri de produse alimentare /exporturi totale de alimente (dar. în acest caz. în timp. • accesul efectiv al populaþiei la achiziþionarea de bunuri de consum alimentar prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinþelor acesteia. Adesea.Securitatea alimentarã naþionalã (SAN) corespunde posibilitãþilor pe care le au diferite þãri de a garanta SAF ºi SAI.

235 . în general. Indicatorii ofertei de produse alimentare: producþia alimentarã pe locuitor. indicatorii coºului alimentar etc. bãneºti ºi convenþionale pe persoanã. noþiunile de malnutriþie ºi insecuritate alimentarã fiind treptele agravante ale aceluiaºi proces – accesul îngrãdit la o ofertã suficientã de hranã. relaþiile dintre factorii cauzali ºi rezultativi ºi interdependenþa dintre aceºtia.Indicatorii cererii de consum alimentar: indicele preþurilor. dupã conþinutul economic. de puterea de cumpãrare) ºi dorinþa de avea o alimentaþie sãnãtoasã. indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc. cei trei factori care condiþioneazã securitatea alimentarã sunt: disponibilitatea hranei. În acest context. raportul dintre disponibilitãþile de produse 4 Bulgaru. Ed. D. ponderea cheltuielilor alimentare în totalul cheltuielilor de consum. M. 1996.Indicatorii sintetici ai securitãþii alimentare: raportul dintre stocul de cereale ºi consumul de cereale la nivel mondial.4 A. Indicatorii consumului alimentar: consumul alimentar pe o persoanã. totuºi. costul întreþinerii alimentare. 9. Deºi i se conferã o sferã de cuprindere foarte amplã. Indicatorii securitãþii alimentare Pot fi grupaþi în mai multe categorii. în ultimã instanþã. C. B. posibilitatea de acces la hranã (determinaþi. producþia agroalimentarã în unitãþi fizice. indicatorii normelor de consum alimentar etc. Economicã.3. Bucureºti. o problemã a familiei sau de nivel individual.de la nivel familial. Dreptul de a mânca. elasticitatea cererii de produse alimentare în funcþie de venit ºi preþ. securitatea alimentarã este.

Proiectele de dezvoltare vizând o alimentaþie adecvatã sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaþie. în intensificarea eforturilor de elaborare ºi implementare a unor politici agroalimentare (agricole ºi de dezvoltare ruralã. care contribuie la reducerea inegalitãþii veniturilor ºi au ºanse sã ducã la îmbunãtãþirea sãnãtãþii ºi calitãþii vieþii celor deficitari din aceste puncte de vedere. În acest context.4. numãrul persoanelor care suferã de malnutriþie etc. al cãror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecãrui individ de a avea acces în mod permanent la hrana necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase. E. F. indicatorii indexãrii salariilor ºi veniturilor populaþiei pentru necesitãþi de consum alimentare etc. de-a lungul timpului. Indicatorii reglãrii securitãþii alimentare: indicatorii investiþiilor agroalimentare. 9. variaþia preþurilor la importurile de produse agroalimentare etc. regional ºi internaþional. recunoaºterea existenþei unei probleme alimentare.agroalimentare ale principalilor exportatori ºi cererea de consum a populaþiei. mediu ºi lung s-au materializat. precum ºi conºtientizarea implicaþiilor ºi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stãrii de sãnãtate a populaþiei pe termen scurt. alimentare ºi nutriþionale) la nivel naþional. Politiciile agroalimentare Vizeazã ansamblul sectorului agroalimentar ºi au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare ºi nutriþionale ale populaþiei 236 . Indicatorii entropiei alimentare: indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse ºi produse de bazã. indicatorii subvenþionãrii producþiei agroalimentare.

respectiv asigurarea inocuitãþii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate componentele lanþului agroalimentar. 237 . 2. urmãtoarele: 1. lipide. În acest context. analiza principalelor resurse agroalimentare existente ºi susceptibile de a satisface cerinþele alimentare ale populaþiei. • Politicile agricole ºi de dezvoltare ruralã prezintã numeroase particularitãþi naþionale ºi zonale. • Politicile nutriþionale au ca scop îmbunãtãþirea calitãþii ºi cantitãþii raþiilor de consum alimentar în vederea satisfacerii nevoilor nutriþionale ale populaþiei. toate acestea urmãrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor.prin intervenþii ºi orientãri spre piaþã a diferitelor activitãþi ºi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora. glucide. • Politicile alimentare se referã la un set de mãsuri cu caracter orientativ. minerale. stimulativ sau restrictiv. evaluarea stãrii de nutriþie a populaþiei þintã. fiind influenþate de veniturile populaþiei. fundamentarea ºi elaborarea pe baze ºtiinþifice a politicilor agroalimentare presupune între altele. protide. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare. se concep ºi se implementeazã diferit la nivelul exploataþiilor agricole. vitamine) necesare pentru menþinerea unui tonus fizic ºi psihic optim pentru consumatori. al activitãþilor economice ºi sociale din mediul rural ºi în raporturile pe care agricultura le are cu agenþii economici din amonte ºi din aval. protecþia consumatorilor ºi reducerea riscurilor privind sãnãtatea. ºi au la bazã norme privind substanþele nutritive (conþinutul alimentelor în energie. de preþurile produselor etc.

la nivelul diferitelor þãri. toate topurile anuale. Astfel. analiza reliefeazã cã situaþia disponibilitãþilor alimentare energetice ºi trofice se prezintã foarte diferit atât pe categorii mari de þãri. în curs de dezvoltare sau industrializate. iar producãtorii consacraþi de bunuri agroalimentare continuã sã domine cu mici fluctuaþii. cã atât la nivelul marilor regiuni geografice cât ºi în cadrul acestora. un rol tot mai important va reveni comerþului internaþional cu bunuri agroalimentare. însã se pune problema în ce mãsurã þãrile net importatoare de resurse. insuficienþele alimentare energetice ºi trofice sunt. 1. în special cele sãrace ºi în curs de dezvoltare. în prezent are loc o încetinire a ritmurilor de creºtere anualã a acestora. respectiv piscicolã. cât ºi pe mari zone geografice.3. ceea ce va implica apariþia în viitor a unor probleme reale privind asigurarea securitãþii alimentare pentru populaþia din anumite zone ale lumii. De asemenea ca o consecinþã a celor arãtate mai sus. 4. În ceea ce priveºte situaþia principalelor resurse agroalimentare la nivel mondial. în lipsa unor resurse financiare suficiente. au înregistrat creºteri importante. cu toate cã ºi în societãþile dezvoltate se constatã. Aceasta înseamnã cã pentru echilibrarea balanþei alimentare la nivel mondial. uneori. la anumite segmente de populaþie o stare 238 . mai ales dacã aceastã situaþie va fi coroboratã ºi cu un spor demografic necontrolat. de regulã. existã o distribuþie inegalã a resurselor. vor putea participa cu succes la aceste schimburi economice externe. În al doilea rând se evidenþiazã faptul cã. cea animalierã. în primul rând. cunoaºterea tipurilor ºi stilurilor de alimentaþie. apanajul þãrilor sãrace ºi în curs de dezvoltare. studiul factorilor socio-culturali care influenþeazã alimentaþia. deºi în ultimele decenii producþia cerealierã ºi pe cale de consecinþã. se observã.

„Human nutrient requirement estimates”. Fig. în ambele situaþii este periclitatã dezvoltarea fizicã ºi mentalã armonioasã a indivizilor consumatori adicã acea stare de sãnãtate care sã le permitã sã facã faþã cu succes solicitãrilor la care ei sunt supuºi în mod curent.de subalimentaþie. Evoluþiile ulterioare au dus în final la cristalizarea a douã mari tipuri de aplicaþii sau utilizãri ale activitãþii de estimare a necesarului uman de substanþe trofice: aplicaþii cu rol diagnostic ºi aplicaþii cu rol prescriptiv. Primele încercãri publicate de estimare a necesarului uman de substanþe nutritive dateazã din ultima jumãtate a secolului al XlX-lea deºi proprietãþile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai multã vreme. 2. wwwFAO.G. Sursa: Beaton. însã. Primele urmãresc stabilirea cu prioritate a necesarului de hranã ºi de nutrienþi pe cap de locuitor iar cele din a doua categorie vizeazã consilierea nutriþionalã a consumatorului ºi planificarea distribuirii de alimente cãtre grupurile de populaþie ºi alimentaþia de tip instituþional (figura 4)..1.ORG 239 . H. Clasificarea aplicaþiilor estimãrii necesarului de substanþe nutritive. 9.

se poate apela la metoda anchetei alimentare. • Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivitãþii variabilã ce influenþeazã în mod hotãrâtor alimentaþia acesteia. • Populaþia unei anumite zone geografice se stabileºte. prin metoda recensãmântului. • Pentru stabilirea cuantumului alocaþiei pentru hranã a membrilor comunitãþii studiatã din punct de vedere al stãrii de nutriþie. comerþ ºi în cadrul gospodãriilor 240 . veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hranã ºi consumul alimentar propriu-zis. Prin metoda de producþie volumul total al consumului se determinã pornind de la volumul producþiei obþinute de-a lungul perioadei analizate. prin mai multe metode. cuantumul de care depinde în mod direct mãrimea ºi structura consumului alimentar. disponibilitãþile agroalimentare de care dispune colectivitatea respectivã de-a lungul perioadei studiate. Disponibilitãþile alimentare se determinã în mod frecvent prin metoda bilanþurilor alimentare. potrivit cãreia volumul total al disponibilitãþilor este constituit din însumarea producþiei interne ºi a importurilor specifice din care se scade volumul exporturilor ºi la care se adaugã variaþia stocurilor.În ceea ce priveºte determinarea cât mai exactã a stãrii de nutriþie a unei colectivitãþi umane. la care se adaugã volumul bunurilor importate ºi stocurile existente la începutul anului în industrie. atât ca mãrime cât ºi ca structurã. trebuie luate în calcul mai multe variabile. se poate face. vãzut atât din punct de vedere cantitativ cât ºi din punct de vedere calitativ. cel mai adesea. de asemenea. dintre care amintim metoda producþiei ca metodã iniþialã ºi metoda distribuþiei sau repartiþiei ca metodã finalã. fãrã de care evaluarea nu poate fi consideratã realistã: mãrimea populaþiei ºi structura acesteia pe vârste ºi pe sexe.

naþionale ºi internaþionale. de analiza pe care o exercitã asupra alimentaþiei umane: factorii economici (mãrimea resurselor agroalimentare disponibile. În cadrul metodei de distribuþie consumul alimentar al populaþiei se determinã avându-se în vedere nu cantitãþile de alimente ce au fost disponibile de-a lungul perioadei studiate. 241 . de pe piaþa þãrãneascã. se scade consumul turiºtilor strãini veniþi în þarã ºi se adaugã consumul turiºtilor rezidenþi plecaþi în strãinãtate. stocurile de bunuri alimentare ºi preþurile lor. scãzãmintele ºi stocurile existente la sfârºitul anului în industrie. vârste ºi sexe etc. veniturile consumatorilor etc). Definirea coerentã a politicilor agroalimentare – cu luarea în considerare a obiectivelor propuse. factorii demografici (dinamica populaþiei ºi structura acesteia pe regiuni geografice. consumul din resurse proprii etc). exportul. în conturarea politicilor alimentare ºi nutriþionale. a mijloacelor de realizare a acestora. Din acest volum total se scad: partea care nu este destinatã consumului populaþiei. indiferent de sursa de provenienþã (achiziþii de bunuri din comerþ. Totuºi.) ºi factorii politici (sistemul politic cu tot ceea ce derivã din acesta). 3. comerþ ºi în gospodãriile individuale. precum ºi de manifestarea cotidianã a anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup înseamnã cã. care nu poate fi decât omul în toatã existenþa sa plenarã. precum ºi a modalitãþilor de evaluare ºi corecþie – nu poate face abstracþie. ci cantitãþile efective care au ajuns sã formeze structura consumului alimentar propriu-zis. În ambele metode.individuale. repartiþia ºi distribuþia acestora. care reprezintã apanajul autoritãþilor guvernamentale sau al unor organizaþii de profil. desigur. se pierde din vedere subiectul principal al acestora. pierderile. a face abstracþie de existenþa unor tradiþii ºi obiceiuri alimentare.

s-a spus cã obiºnuinþele de consum nu se schimbã niciodatã sau se schimbã foarte greu. Deºi nu putem spune cã factorii socio-culturali determinã malnutriþia. deci la obiceiurile de consum ale populaþiei. Orice consumator are dreptul sã prefere sau nu anumite alimente ºi mulþi oameni sunt conservatori în privinþa obiºnuinþelor de consum cu care au fost deprinºi de-a lungul timpului. la modul cum sunt obþinute ºi pregãtite acestea. iar modificarea acestora este greu de realizat. în majoritatea þãrilor. Mutaþiile sunt generate de 242 .5. în timp. ºi destule situaþii în care unele obiceiuri alimentare tradiþionale au condus la apariþia unor deficienþe nutriþionale la nivelul diferitelor comunitãþi umane. De aici rezultã ºi convingerea unor specialiºti în alimentaþie cã tradiþiile alimentare ºi nutriþionale nu fac altceva decât sã perpetueze la nesfârºit o stare de malnutriþie individualã sau colectivã la nivelul unei pãrþi a populaþiei. Altfel spus.9. au o influenþã covârºitoare asupra consumului alimentar. în cea mai mare parte a cazurilor nu iau naºtere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de moment. fapt demonstrat ºi de realitatea cã o serie întreagã de produse care în prezent se consumã în mod curent în multe þãri ale lumii nu intrau în dietele obiºnuite ale oamenilor cu un secol în urmã. þinând cont ºi de faptul cã multe deprinderi de consum alimentar au fost chiar special create pentru asigurarea protecþiei consumatorilor ºi promovarea sãnãtãþii acestora. Ne referim aici la ce produse se consumã în mod frecvent. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar În acest context o atenþie aparte trebuie acordatã ºi factorilor socio-culturali care. existã. însã. aceastã teorie a fost infirmatã. totuºi. Deseori. preferinþele pentru un anumit aliment.

Acest lucru este necesar sã se întâmple. Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii. În acest sens. aceasta fiind cea care hotãrãºte la un moment dat. ai familiei. la ce cantitate de produse este disponibilã pentru consum ºi cum este împãrþit acesta între membrii comunitãþii sau. dupã caz. la consolidarea celor pozitive. Astfel.schimbãrile sociale ºi economice care au loc într-o comunitate sau într-un grup social. la schimbarea celor negative. când foarte des problema care se pune nu se referã la ce tipuri de alimente se consumã ci. Mai mult. cu atât mai mult cu cât fundamentarea ºi consolidarea unor politici alimentare ºi nutriþionale eficiente trebuie sã se întemeieze pe o bunã cunoaºtere a acestor realitãþi. Þinând cont de toate aceste aspecte. pe de altã parte. depinde. mai degrabã. în destule situaþii. la nivelul cãruia existã o structurã specializatã care oferã consumatorilor consultanþã în legãturã cu nutriþia. de persoana care administreazã finanþele familiei. un instrument util de lucru îl reprezintã aºa-numita „piramidã a alimentelor”. în care se poate 243 . prin intermediul cãreia se prezintã într-o formã graficã sugestivã proporþiile pe care trebuie sã le aibã în alimentaþia cotidianã principalele grupe de alimente. ce alimente sunt consumate ºi în ce cantitãþi. caracterul adecvat sau necorespunzãtor al alimentaþiei unui individ sau grup social. a elaborat o piramidã generalã a alimentelor. este de dorit ca specialiºtii în nutriþie sã analizeze diferitele obiceiuri ºi preferinþe alimentare existente în diversele regiuni ale lumii ºi prin intermediul unor programe de educaþie nutriþionalã bine construite sã contribuie. pe de o parte. în care membrii sãi împãrtãºesc aceleaºi aspiraþii culturale. cunoscându-se necesarul zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. iar.

Pe aceastã bazã. 244 . mai departe. ouã (figura 9.2). Editura ASE.V. Alimentaþie. lapte ºi produse derivate ºi respectiv.2. iar cea mai scãzutã (vârful piramidei) grupei zahãrului ºi produselor zaharoase. SUA 5 Popescu.observa cu uºurinþã cã ponderea cea mai ridicatã în consum (baza piramidei) ar trebui sã revinã grupei cerealelor ºi produselor derivate din acestea.5 În cadrul piramidei. în ordinea crescãtoare a ponderilor. D. dat fiind conþinutul lor nutritiv ºi necesarul de nutrienþi care trebuie acoperit la nivel individual. 2001. în condiþiile în care realitatea demonstreazã cã aceste regiuni prezintã particula- Figura 9. dacã þinem cont de riscurile pe care le incumbã asupra sãnãtãþii consumul abuziv al acestora. pot fi imaginate piramide alimentare specifice diverselor regiuni ale lumii. Piramida generalã a alimentelor Sursã: Departamentul pentru Agriculturã. grupele intermediare sunt reprezentate. de cãtre legume ºi fructe. respectiv grãsimilor ºi uleiurilor alimentare. carne ºi preparate din carne peºte.

ºi aceasta cu atât mai mult cu cât existã diferenþieri semnificative între aceste regiuni. adulþi etc). interpretãri complete ale cerinþelor nutriþionale ale consumatorului. peºte produse lactate. dacã avem în vedere cã. respectiv. Aºadar. Elaborarea pe baze ºtiinþifice ºi aplicarea coerentã a mãsurilor de politicã alimentarã ºi nutriþionalã implicã ºi cunoaºterea profundã a stilurilor alimentare ºi a tipurilor de alimentaþie.ritãþi în ceea ce priveºte nu numai tradiþiile ºi preferinþele alimentare. În concluzie. ouã. utilizarea piramidelor de cãtre toþi cei interesaþi în a avea un regim alimentar echilibrat devine foarte utilã. carne de pui. De exemplu. la ora actualã. din punct de vedere al condiþiilor pedoclimatice. urmãtoarea: carne roºie. cereale ºi produse derivate. dispunerea ponderalã ºi volumicã a diferitelor segmente piramidale – corespunzãtoare grupelor principale de produse alimentare care pot intra în alimentaþia cotidian㠖 este. produse zaharoase. Africa. Asia ºi Oceania). uleiuri ºi vegetale. Stilul alimentar este o componentã a stilului de viaþã al omului ºi defineºte comportamentul unui consumator sau 245 . adolescenþi. nu existã. legume ºi leguminoase ºi. respectiv al mijloacelor tehnice de producþie care pot fi folosite în agriculturã. corespunzãtoare marilor regiuni geografice ale lumii (Europa. fructe. pot fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare. A. respectiv ale celor dintre dietã ºi sãnãtate. 4. tipurilor de alimentaþie (pentru persoanele care au o alimentaþie vegetarianã) sau categoriilor de consumatori (copii. în cazul piramidei alimentare mediteraneene. totuºi. de la vârf cãtre bazã. relaþiilor dintre substanþele nutritive ºi nenutritive. America de Nord ºi de Sud. ci ºi posibilitãþile de realizare permanentã a unor bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic.

• nivelul de culturã ºi civilizaþie al populaþiei þintã pentru care se analizeazã stilul alimentar: cunoaºtere. în întregul sãu. resursele financiare etc. 246 . credinþe religioase etc. Stilurile alimentare pot fi grupate în mai multe categorii: ü stiluri alimentare condiþionate de nevoile fiziologice ºi care au ca scop acoperirea cerinþelor de bazã ale organismului: • pentru situaþii obiºnuite. tradiþii alimentare. • stilul de viaþã. stare de sãnãtate etc. dotãrile pentru crearea ambianþei etc. Bucureºti. s. prin caracteristicile lui fiziologice ºi psihologice. respectiv menþinerea sau creºterea calitãþii bunurilor alimentare. • timpul ºi condiþionãrile impuse de acesta în ceea ce priveºte procurarea. pregãtirea ºi servirea mesei. N. sex. de vârstã. Între factorii care influenþeazã stilurile alimentare amintim:6 • organismul uman. care þin de rutina actului alimentar. producãtorilor ºi comercianþilor de bunuri alimentare. 6 1989. Bucãtãria creativã. echipamentele. • distribuþia în spaþiu a consumatorilor.a. pregãtirii ºi consumului bunurilor alimentare necesare întreþinerii vieþii. de folosire a timpului liber. • mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerinþelor de hranã: alimentele propriu-zise. dintre care se detaºeazã stilul de muncã. greutate. Editura Ceres. precum ºi procurãrii. instalaþiile ºi ustensilele necesare pregãtirii ºi servirii mesei. Niculescu.al unei colectivitãþi umane în ceea ce priveºte aspiraþia ºi semnificaþia care sunt acordate actului alimentar.

• pentru situaþii deosebite. ü stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinþelor speciale ale consumatorilor aºa cum sunt. 247 . mesele festive ºi protocolul alimentar oficial. de exemplu. ü stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precãdere a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale mãrii. De asemenea. cantine ºcolare etc). care þin seamã de nevoile ºi dorinþele specifice fiecãrei persoane. • stiluri alimentare întemeiate pe bunurile achiziþionate din reþeaua comercialã sau prin intermediul serviciilor de alimentaþie (clasice sau de tip fast-food). de exemplu. specifice pentru cei care doresc sã reducã la minimum sau total timpul alocat pregãtirii hranei. stilurile alimentare mai pot fi împãrþite în: • stiluri alimentare individuale. • stiluri alimentare comune pentru grupuri de consumatori (colective). cele legate de refacerea organismului datoritã unei boli. ü stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurãrii hranei („felul de a bucãtari”). întâlnite în cazul celor care au într-o mare proporþie nevoi similare (familiile în care membrii se pot adapta la acelaºi mod de acoperire a nevoilor de hranã. aºa cum sunt. cu dominantã vegetalã sau numai cerealierã etc. ü stiluri alimentare definite în raport cu timpul în care au fost sau vor fi practicate: • istorice (din trecut) • care prefigureazã viitorul • contemporane. toate componentele stilului alimentar practicat fiind modelate în funcþie de acestea.

Tipul de alimentaþie al individului consumator se defineºte prin regimul alimentar practicat cu consecvenþã de-a lungul întregii vieþi sau. 7 248 . Colecþia „Un nou stil de viaþã”. fie de factori care þin de obiceiuri ºi tradiþii alimentare. cerealele. • alimentaþia omnivorã. credinþe religioase. Editura Viaþã ºi Sãnãtate. diversitatea alimentelor prezente în dietã asigurã acoperirea adecvatã a cerinþelor fiziologice de substanþe nutritive ale organismului uman. fructele ºi legumeie. acoperind satisfãcãtor nevoile nutritive ale Pamplona Roger. J. surplus de acid uric ºi colesterol. cel puþin pentru perioade îndelungate de timp. în care carnea ºi peºtele sunt componentele sale de bazã ºi care aduce un exces de proteine ºi grãsimi cu efecte negative pentru sãnãtate.B. 1998. peºtele ºi pãsãrile. în cazul ei. risc ridicat de apariþie a bolilor cardiace ºi de cancer. este un tip de alimentaþie considerat de cãtre specialiºtii în nutriþie ca acoperind bine necesarul nutritiv uman. care include o gamã largã de produse de origine animalã ºi vegetalã ºi care este specificã pentru cea mai mare parte a populaþiei. posibilitãþi de acces la hranã etc. dar include în cantitãþi moderate ouãle ºi laptele ºi. • alimentaþia ovolactovegetarianã exclude din consum carnea. Poftã bunã. Tipurile de alimentaþie pot fi grupate în urmãtoarele categorii:7 • alimentaþia carnatã. în cantitãþi mari. Bucureºti. • alimentaþia lactovegetarianã include în dietã numai lapte ºi derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animalã. acesta fiind determinat fie de particularitãþi fiziologice specifice.

de exemplu. 249 . dar variatã ºi satisfãcãtoare din punct de vedere nutritiv. nu trebuie confundatã cu alimentaþia macrobioticã (în care se consumã exclusiv cereale) ºi nici cu cea crudivorã (în care se regãsesc numai alimente crude). • alimentaþia vegetarianã este de multe ori recomandatã în prevenirea ºi tratarea bolilor cronice degenerative (de exemplu. ea fiind o alimentaþie exclusiv vegetalã.organismului. astfel cã pe piaþa metabolicã se gãsesc toþi aminoacizii esenþiali. trebuie sã se manifeste precauþie în ceea ce priveºte alegerea ºi combinarea alimentelor. în cazul ei. proteinele din lapte completeazã ºi îmbogãþesc proteinele vegetale. ateroscleroza) dar.

Cu toate cã nu existã. 250 . pânã în prezent. având ca rezultat efecte utile. Cele mai multe definiþii enunþã una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le diferenþiazã de produsele tangibile. Bucureºti.CAPITOLUL 10 SERVICIILE DE CATERING Caracterizarea economiilor þãrilor dezvoltate ca „economii ale serviciilor” este îndreptãþitã de evoluþiile din ultimele decenii. care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt. definirea ca reprezentând „o activitate umanã cu un conþinut specializat. Teorie ºi practicã. Editura Uranus. o definiþie „perfect㔠a serviciilor. problemã dificilã datoritã eterogenitãþii acestora. a determinat intensificarea preocupãrilor specialiºtilor de a depãºi relativa rãmânere în urmã a teoriei faþã de practicã. Alte definiþii pun accentul pe utilitãþile/avantajele sau satisfacþiile produse de activitãþile de servicii sau pe schimbãrile determinate de acestea asupra bunurilor. 2000. preocupãri care s-au concentrat în primul rând asupra definirii conceptului de serviciu. Economia serviciilor.1 Aceastã caracteristicã a þãrilor dezvoltate. Ioncicã. Existã ºi definiþii negative ale serviciilor. ºi nu numai. persoanelor sau relaþiilor sociale. imateriale ºi intangibile destinate satisfacerii unei nevoi 1 M.

în þãrile dezvoltate. reuniuni. 2000. Bucureºti. 10. Editura Uranus. O astfel de tendinþã poate fi întâlnitã în cadrul serviciilor de alimentaþie prin practicarea aºa-numitului sistem de catering.) 2 M. onomastici. în evoluþia ofertei de servicii se manifestã ºi tendinþa de disociere – asociere atât în raport cu oferta de bunuri cât ºi în interiorul ofertei de servicii. cocktail-uri. În prezent acest serviciu s-a specializat pe trei direcþii distincte: Ø catering de aviaþie (folosit pe liniile aeriene pentru hrãnirea pasagerilor) Ø catering de eveniment (organizarea de banchete. Economia serviciilor. etc. Sistemul de catering reprezintã serviciile de asigurare a mâncãrurilor ºi bãuturilor pentru anumite ocazii sau categorii de consumatori de cãtre unitãþi specializate2. o reprezintã creºterea acesteia în ritmuri superioare ofertei celorlalte sectoare ale economiei. Referitor la tendinþa de disociere în cadrul ofertei de servicii. Teorie ºi practicã. Ionicã.1. 251 . Pe lângã aceastã tendinþã generalã. aceasta se poate realiza cu uºurinþã datoritã lipsei sau importanþei reduse a restricþiilor materiale. ca ºi absenþei unei definiri a priori a unui serviciu dat. Definirea serviciilor de catering comercial Tendinþa cea mai marcatã a ofertei de servicii în ultimele douã decenii.sociale” apare satisfãcãtoare în încercarea de a le delimita de bunurile materiale.

pe ocupaþii etc. serviciile de catering sunt incluse. 252 . elaboratã sub egida ONU. Totuºi. Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã (CAEN) a fost elaboratã în þara noastrã dupã modelul 3 L. personal specializat ºi numeros. garantând ºi inocuitatea preparatelor. Din prisma acestui criteriu.01. 3 (22. altele decât cele aviatice)3. acoperã mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate. ºcoli. Stelea. Clasificarea pe produse.1998).2. cantinelor. Revista Capital nr. clasificãrile statistice pot fi: pe produse. pe activitãþi. Asigurarea de cãtre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanþial cheltuielile în acest domeniu (85% la salarii). unitãþilor militare. clasificarea acestora este foarte dificilã. în grupa a noua de servicii. companii de transport. clasificare ce cuprinde ºi bunuri ºi servicii. Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor Având în vedere caracterul nematerial al serviciilor. în conformitate cu Clasificarea Centralã a Producþiei (CCP). s-a reuºit o grupare a lor în categorii omogene. având ca scop analiza dimensiunilor ºi structurii de producþie. în funcþie de criteriile de structurare utilizate. Cateringul comercial rezolvã printr-o soluþie modernã aprovizionarea ºi prepararea produselor culinare în marile bucãtãrii ale spitalelor. 10. cu trãsãturi comune ºi probleme specifice din punct de vedere statistic. alãturi de hoteluri ºi restaurante (clasa A).Ø catering de întreprindere (folosit pe scarã largã în diferite firme. care cer cheltuieli mari de investiþii. spitale.

grupate dupã numeroase criterii. sociale. începând cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice ºi fizice care îºi desfãºoarã activitatea pe teritoriul României. Ø dupã raportul capital/muncã (servicii care se bazeazã pe personal ºi care se bazeazã pe echipamente). Bucureºti. dupã cum urmeazã: Ø dupã sursele de procurare (servicii marfã ºi ne-marfã). 4 253 . Ø dupã natura nevoilor satisfãcute sau cea a prestatorilor (servicii private ºi publice). din punct de vedere al implicaþiilor asupra mãsurilor de politicã economicã.. Ø dupã funcþiile îndeplinite de acestea (servicii de distribuþie. existã mai multe categorii de servicii4. Ø dupã natura efectelor (servicii materiale ºi nemateriale). dar mai importantã. de producþie. Clasificãrile statistice ale serviciilor sunt importante deoarece permit reflectarea stadiului dezvoltãrii lor economice.clasificãrilor internaþionale pe activitãþi CITI – Rev. iar utilizarea ei a devenit obligatorie.A. personale). R. Ø dupã modalitãþile de comercializare (servicii transferabile ºi netransferabile). 1998. „Monitorul Oficial”. Ø dupã beneficiarul (utilizatorul) serviciilor (servicii intermediare ºi finale). Comisia Naþionalã pentru Statisticã. Una dintre diviziunile secþiunii hoteluri ºi restaurante o reprezintã Serviciile de catering. este desprinderea unor categorii de servicii dupã criterii specifice. 3 (Clasificarea internaþionalã Tip pe Industrii) ºi NACE (Nomenclatorul Activitãþilor din Comunitatea Europeanã). Astfel. Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã.

3.Ø dupã momentul apariþiei (servicii tradiþionale ºi moderne). fiind servicii de piaþã (plãtite de populaþie ºi achitate prin acte de vânzare-cumpãrare). organizarea evenimentelor în diferite locuri fiind o activitate mai interesantã decât o acþiune de catering realizatã în locaþii fixe. 10. serviciile de catering au caracter industrial (fiind similare. Cateringul exterior Aceastã ramurã a sectorului comercial se mai numeºte ºi „catering la domiciliu”. A. Este cunoscut ca tipul de catering cel mai provocator.1. 254 . 10. Serviciile de catering intrã în categoria serviciilor moderne pentru populaþie. la preþuri care sã asigure profitabilitatea afacerii. iar dupã caracteristicile beneficiarului ele pot fi atât personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente) cât ºi colective personalizate (activitatea de catering de întreprindere. cateringul aerian). Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alcãtuit din acele firme de servicii de catering care sunt motivate de obþinerea de profit ºi de dorinþa de a asigura clienþilor mâncãruri ºi bãuturi de bunã calitate. Tipologia unitãþilor de catering Industria cateringului comercial este împãrþitã în douã mari sectoare: sectorul cateringului comercial propriu-zis (sau de profit – „profit sector”) ºi sectorul cateringului colectiv (social sau subvenþionat – „cost sector”). Din punctul de vedere al conþinutului activitãþii. prin tehnicile de producþie ºi organizare a activitãþilor din industrie).3.

1 SECTORUL COMERCIAL Unitãþi Ø Catering exterior Caracteristici Ø Acþioneazã în condiþii de concurentã Ø Servicii de banqueting Ø Sunt intensive în capital Ø Catering pentru turiºti Ø Cheltuielile fixe au pondere mare Ø Catering în centre sportive Ø Cerere instabilã Ø Unitãþi de alimentaþie comercialã Ø Politicã de preturi activã Ø principalul obiectiv este obþinerea de profit Servicii de banqueting Catering pentru turiºti Unitãþi de alimentaþie comercialã Catering în centre sportive Catering exterior Figura 10. 255 . personalul care sã prepare ºi sã serveascã. 10.1.Tabelul nr. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering comercial Firma de catering trebuie sã asigure mâncare ºi bãuturã. precum ºi curãþarea locului unde se desfãºoarã acþiunea ºi transportul personalului ºi echipamentelor la sediu.

London. locaþia. Brighton. se viziteazã locaþia pentru a realiza un necesar de echipamente ºi un plan iniþial de amplasare. sãli închiriate. întâlnirile cu furnizorii. Magris.Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering: Ø acþiunile „în exterior” presupun transportul întregului echipament de bucãtãrie ºi de servire în diferite locaþii (casele sau grãdinile clienþilor. servire la farfurie sau cocktail). De asemenea. R. 10.2. McCreery. Introducion to Catering. poate cere sugestii de la specialiºtii firmei de catering sau îºi dã numai acordul final pe marginea planului de acþiunile al firmei. birouri. Odatã ales meniul. C. numãrul de participanþi (care poate varia de la câteva zeci pânã la câteva mii).3. Ø în organizarea unei astfel de acþiuni trebuie avutã în vedere asigurarea „bucãtãriei mobile” cu electricitate. Clientul poate hotãrî singur în toate problemele legate de organizare. Organizarea acþiunilor exterioare5 porneºte de la primirea unei solicitãri din partea clientului ce cuprinde data ºi ora.) unde mâncarea este preparatã (eventual) ºi servitã. locuri de depozitare a reziduurilor. clienþii sau alte întâlniri M. 1996. surse de apã. firma de catering se ocupã în unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor florale. Adisson-Wesley. precum ºi bugetul de care dispune pentru evenimentul respectiv. Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet. 5 256 . gaze. locuri de filmare etc. Serviciile de banqueting Este vorba de reuniunile interne între membrii unei organizaþii.

cu excepþia unor participanþi vegetarieni sau care þin regim. cursuri de formare. în plinã dezvoltare.de afaceri. dar ºi conferinþe de presã. aranjatã distinct. Invitaþii speciali sau oficialii pot avea la dispoziþie o masã principalã. În alte situaþii. organizarea ºi prestaþiile realizate în cadrul manifestãrilor din aceastã categorie revin serviciului sau departamentului „conferinþe ºi banchete”6 ce dã curs unei pieþe importante. Acþiunea presupune primirea invitaþilor cu gustãri calde ºi aperitive. departamentul poate avea o organizare completã7. 257 . mini discursuri. 1980. Mâncarea ºi bãutura sunt de obicei aceleaºi pentru toatã lumea. Specificul acestora îl constituie producþia planificatã de preparate culinare. Banchetele permit regularizarea muncii în bucãtãria principalã a hotelului. dupã care urmeazã toast-uri. Ed. În hotelurile mari. toþi subordonaþii directorului de conferinþe ºi banchete. manifestãri cu caracter privat (nunþi. În acest caz. de la masa de prânz ºi cinã. realizatã în cantitãþi relativ mari. organizatori ºi personal de servire. Hotelul – Economie ºi Management. Universite de Droit. AII Beck. Bucureºti. Marseille. ºi. aniversãri) etc. Marile hoteluri dispun de bucãtãrii destinate special acestui serviciu (dacã manifestãrile au o anumitã regularitate). se adaugã propriii sãi agenþi de vânzãri. 1999. dupã caz. ajungând pânã la congrese. 7 C. Les procedures interes dans l’hotellerie. acordarea unor premii. prezentãri de modã. Sastre. personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afarã (fiind solicitat numai pentru evenimente cu un numãr mare de participanþi). 6 N. Ediþia a ll-a. care nu se mai aglomereazã la cele douã vârfuri de sarcini cotidiene. Lupu.

În hotelurile mai mici.3. dupã care sunt trimise în oficiul sãlii de banqueting care este dotat cu echipamente corespunzãtoare pentru pãstrare. În majoritatea cazurilor „staþiile de servire” nu se gãsesc în apropierea localitãþilor. Cateringul pentru turiºti Cãile rutiere Localurile amplasate de-a lungul autostrãzilor se adreseazã turiºtilor care fac o micã oprire pentru a mânca sau bea ceva ºi sã se dezmorþeascã. Cãile feroviare Serviciile de catering din vagoanele restaurant ºi bar (care funcþioneazã în trenurile interne ºi internaþionale) 258 . personalul de serviciu fiind întotdeauna suficient pentru a face faþã unei afluente neaºteptate de turiºti. Programul de lucru este structurat în trei ture. Directorul de banqueting organizeazã evenimentul ºi îºi înscrie rezervãrile într-un formular specific. ci în locuri izolate. preparatele sunt pregãtite în bucãtãria principalã. Ele sunt deschise non stop. 10. unitãþilor de alimentaþie li se adaugã ºi unitãþi de cazare ºi benzinãrii. Mâncarea este servitã pe platouri sau pe farfurii individuale. ceea ce prezintã unele probleme pentru aprovizionarea ºi transportul personalului de la ºi spre cel mai apropiat oraº.În alte cazuri. tot timpul anului. De obicei. Preparatele calde sunt din vase speciale numite chaffing dish-uri care menþin temperaturile corespunzãtoare. Clientului îi sunt puse la dispoziþie mai multe variante de meniuri ºi formule de bãuturi din care îºi poate alege ceea ce doreºte. astfel de manifestãri sunt organizate prin restaurant.3.

precum ºi pãstrarea efectelor utilizate în curãþenia spaþiilor de lucru. pentru pregãtirea bãuturilor. 259 . pentru satisfacerea comenzilor celorlalþi cãlãtori. dejunului sau cinei. fãrã îndoialã. calitatea serviciilor oferite cãlãtorilor devine esenþialã pentru dezvoltarea unei relaþii corecte cãlãtor-prestator de serviciu. Serviciile de alimentaþie asigurate cãlãtorilor din vagoane restaurant. Oricare ar fi situaþia spaþiului disponibil. salon. în saloanele clasice trebuie sã fie organizate în mod corespunzãtor spaþii pentru servirea. spaþiul de manevrã redus de care beneficiazã bucãtarul ºi ospãtarii. Cea mai importantã problemã într-un asemenea vagon este. 11 (februarie 2001). În unele þãri. iar în limita timpului disponibil.reprezintã componente importante ale transportului pe calea feratã. serviciile din vagoanele de restaurant ºi bar. pãstrarea ambalajelor ºi a mãrfurilor. bufet sau cu ajutorul minibarurilor din vagoanele de dormit. Deoarece ponderea acestui tip de transport rãmâne în continuare ridicatã. Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun. precum ºi serviciile de alimentaþie oferite clienþilor care apeleazã la cãlãtoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intenþia cãlãtorului de a folosi sau nu compania feroviarã ce asigurã transportul pe o anumitã rutã. în România. 8 Revista Catering Expert. nr. precum ºi prepararea ºi servirea clienþilor. baruri ºi vagoane de dormit se realizeazã pe mai multe tipuri de vagoane: clasice. Serviciile de catering sunt la dispoziþia celor care cãlãtoresc cu trenul pentru mai mult de orã (compania care asigurã aceste servicii în Marea Britanie se numeºte ERC ºi face parte din grupul Swiss Air. vagoanele restaurant ºi bar ale societãþii GEVARO deservesc atât rutele interne cât ºi pe cele externe)8.

O caracteristicã importantã este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil. Vagoanele salon au aceleaºi funcþii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic. meniuri la alegere ºi serviciul „a la carte”. în general din meniuri comandate. tip expres. mobilierul este elegant ºi comod. cu capacitate mai mare decât cea normalã ºi o bunã stabilitate pe mese. prin sistemul la farfurie sau pe platou. 260 . Minibarurlle din vagoanele de dormit asigurã servirea cãlãtorilor cu ceai. cu finisãri speciale. Oferta este compusã. instalaþii de apã. inventar de servire ºi de lucru. deosebirea constând în faptul cã ele servesc pe clienþii mai deosebiþi.Dotarea acestor spaþii este cea obiºnuitã: mese. cel care trebuie sã asigure ºi inventarul. alcoolice. suporþi pentru haine. bãuturi rãcoritoare ºi unele gustãri. slab alcoolizate. Prepararea ºi servirea gustãrilor este efectuatã de cãtre însoþitorul de vagon. Vagoanele-bar asigurã servirea cãlãtorilor cu sortimente de bãuturi nealcoolice. sobe. Servirea este efectuatã de un personal înalt calificat. 1992. dulapuri. Particularitatea acestui tip de bar este reprezentatã de existenþa tejghelei-bar la care sunt serviþi clienþii ºi mesele pentru servire. etajere. în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie publicã9 sunt stipulate urmãtoarele tipuri de unitãþi de alimentaþie organizate în vagoane de cãlãtori pe calea feratã: vagon. frigidere. gustãri. rastele. Inventarul este de calitate superioarã. Editura Inter-media. În þara noastrã. scaune. cafea. restaurant clasic (categoriile I pânã la a 9 Ministerul Comerþului ºi Turismului. Bucureºti. produse de patiserie ºi cofetãrie sau produse de tutun. minuturi.

sucuri din legume ºi fructe. nu atât de diversificate. El dã sarcini care trebuie respectate de cãtre fiecare membru al brigãzii. Preparatele ºi bãuturile se stabilesc în funcþie de politica adoptatã de respectiva societate comercialã. supe.III-a). bufetieri. deserturi ºi bãuturi alcoolice asociate acestor produse. produse de panificaþie ºi patiserie. Micul dejun oferã toate componentele unui mic dejun englezesc. bãuturi calde. pentru cunoaºterea exactã a puterii de desfacere în funcþie de afluenþa ºi obiceiurile clienþilor. ia în gestiune mãrfurile ºi vagonul de referinþã. bãuturi rãcoritoare. preparate de bazã cu legume ºi salatã. ªeful de vagon organizeazã ºi conduce întreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. dar pe aceeaºi structurã de servire. vagon-bar (categoriile I pânã la a III-a). de cererea ºi obiceiurile clienþilor pe o anumitã rutã. ouã. precum sortimentele limitate de preparate culinare. precum ºi room-service în vagon de dormit (categoriile III ºi IV). ciorbe. Dejunul poate oferi gustãri. bucãtari. chelneri ºi muncitori necalificaþi. Timpul scurt pe care îl presupune o cãlãtorie îi obligã pe cei care oferã servicii într-un vagon restaurant sã acþioneze cu maximã operativitate. brânzeturi. barmani. avându-se în vedere ºi condiþiile pentru servire/producþie. preparate din carne. creme. de posibilitãþile de aprovizionare din perioada voiajului. Aprovizionarea se efectueazã în spaþiile de formare a trenurilor sau pe peron. în staþiile de plecare sau în cele de destinaþie. Personalul de servire din acest tip de unitãþi este compus din ºefi de vagon. Se pot oferi ºi gustãri 261 . Realizarea aprovizionãrii implicã o studiere ºi o analizã atentã a traseelor. Cina se serveºte cu aceleaºi sortimente ca la dejun. întocmeºte notele de comandã pentru cursa ce urmeazã sã se desfãºoare. preparate din peºte.

Serviciile „a la carte” oferã cãlãtorilor posibilitatea de a-ºi alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-ºi alege mâncarea ºi bãutura preferatã. O navã mare de croazierã poate avea un personal de 500 de oameni (barmani.000 de porþii de mâncare zilnicã numai la aeroportul Heathrow din Londra.pregãtite la comanda clientului. discoteci. servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului. În mod frecvent. De exemplu. precum ºi din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar ºi a însoþitorilor) cu gustãri ºi diverse tipuri de meniuri. iar bucãtarii ºi chelnerii sunt strãini. Datoritã faptului cã mesele sunt aºezate pe pãrþile laterale ale vagonului. Cãile maritime Forma de catering la bordul navelor existã din timpurile când navigaþia era singura modalitate de transport internaþional. In zilele noastre. brutari. cazinouri plutitoare. bucãtari. spãlãtori de vase ºi de veselã. operaþiune care trebuie efectuatã cu foarte mare atenþie. 262 . Cãile aeriene Cateringul din timpul zborului. bãuturi alcoolice ºi nealcoolice ce intrã în componenþa principalelor mese servite în vagoanele restaurant. compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25. pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri ºi se delecteazã în cinematografe. De la vapoarele din acea vreme pânã la hotelurile plutitoare de azi a trecut suficient timp pentru dezvoltarea serviciilor. Acesta constituie un sector foarte important ºi larg rãspândit al industriei de catering. personalul de conducere al bucãtãriilor este autohton. chelneri etc).

263 . pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dacã cel puþin 70% din durata cãlãtoriei este în timpul orelor de masã. snack-bar-uri. spre a fi servite. Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. aceasta având ca efect asigurarea unui confort deosebit ºi înlãturând monotonia unui zbor lung. dar ºi distribuitoare automate. patiserii. preparatele sunt pregãtite în locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor ºi sunt pãstrate în cãrucioare frigorifice la temperatura de 5°C pânã la ora mesei. Serviciile de catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care încheie contracte cu companiile aeriene (unele dintre ele îºi oferã serviciile mai multor companii. Fiecare companie aerianã asigurã tipurile de meniuri preferate în propria þarã. Companiile aeriene se preocupã de satisfacerea dorinþelor culinare ale pasagerilor. Pasagerii ce cãlãtoresc la Economy Class primesc veselã ºi tacâmuri de unicã folosinþã. preparatele pot fi produse de firme locale. La unele companii. Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante. De obicei. când sunt reîncãlzite la 70°C. toate fiind preparate uºor de digerat. mesele complete sunt înlocuite de gustãri. unitãþi tip fast-food. dar sunt servite ºi meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur ºi simplu vor sã mãnânce ceva diferit.Pasagerii ce cãlãtoresc la First Class ºi Business Class pot alege meniuri costisitoare ºi vinuri de calitate. iar mâncarea este servitã de pe cãrucior. servite profesional în veselã ºi cu tacâmuri scumpe. fiecare dintre ele având solicitãri diferite). La cãlãtoriile retur.

În România. Cateringul colectiv se ocupã cu prepararea ºi servirea produsului catering (alimente ºi bãuturi nealcoolice) al cãrui Ministerul Comerþului ºi Turismului. De exemplu. chiar dacã acestea înseamnã hot-dog. 10. revirimentul a fost determinat de aplicarea Legii nr. Variate feluri de mâncare sunt servite pentru cei care participã sau suporterii tuturor sporturilor. cafea ºi ceai sau chiar meniuri gastronomice. burgher sau bãuturi rãcoritoare.3. Aceasta cuprinde de la restaurante care servesc meniuri â la carte ºi bãuturi la bar pânã la cofetãrii sau distribuitoare automate de gustãri ºi bãuturi. 10 264 . Bucureºti. Editura Inter-media. în întreprinderile ºi instituþii din România.4. în cele mai multe cazuri. Unitãþile de catering din sectorul colectiv nu urmãresc sã obþinã profit. ele fiind. B. învãþãmântul. Sectoarele de activitate implicate sunt: întreprinderile. 5/1999. în Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie publicã10 este stipulat ca tip de unitate de alimentaþie ºi bufetul organizat în nave aeriene (categoriile I ºi II). comunitãþile religioase. închisorile.G. 1992. suporterii de fotbal îºi pot procura din afara stadioanelor sau din incintã mâncare ºi bãuturã dupã bunul plac. subvenþionate de la bugetul de stat sau al autoritãþilor locale. coloniile de vacanþã. spitalele. nr. Cateringul în centre sportive O altã formã de catering comercial este prevãzutã în toate tipurile de centre sportive ºi de petrecere a timpului liber. armata. 142/1998 privind acordarea tichetelor de masã ºi a Normelor aprobate prin H.

265 . Ø Este asiguratã infrastructura. categorie socio-economicã. sanatorii. Ø Politica de preþ este adoptatã de autoritatea tutelarã. ºcoli. Acest sector include cateringul din întreprinderi. existând doar câteva alternative sau nici una la sistemul principal de hrãnire pe care îl oferã sistemul instituþionalizat. închisori. Servirea unui numãr mare de consumatori într-o perioadã limitatã de timp permite utilizarea unor metode diverse de producþie catering.preþ nu este integral suportat de consumator.2 SECTORUL COLECTIV Unitãþi Ø Catering de întreprindere Ø Catering în instituþii de învãþãmânt Ø Catering în colonii de vacanþã de autoritatea tutelarã. Ø Cheltuielile fixe sunt absorbite Ø Cerere stabilã. de Cook&Chill sau Cook&Freeze. Ø Importanþa acordatã aspectelor nutriþionale. case de copii sau bãtrâni. În acest sector sunt utilizate mai multe metode de producþie. 10. transportul alimentelor la bucãtãriile-satelit din cadrul aceleiaºi unitãþi realizându-se prin benzi mobile. Ø Catering în unitãþi sanitare Ø Catering în unitãþi pentru azilele de bãtrâni Ø Catering pentru forþele armate Caracteristici Ø Acþioneazã de obicei pentru o piaþ㠄captivã”. Tabelul nr. Ø Principalele preocupãri sunt gradul de ocupare ºi amortizarea cheltuielilor. sex. Piaþa formatã din aceste segmente de consum este semi-captivã sau total captivã. Cateringul colectiv prezintã o serie de caracteristici comune pentru cele mai multe tipuri de operãri. Mesele pot fi servite ºi în afara spaþiului principal al cantinei sau restaurantelor. spitale. naþionalitate sau religie. Piaþa de consum este eterogenã ca vârstã. constantã.

nivelul de trai sau standardele nutriþionale. Apoi. în aceeaºi unitate. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering colectiv În al doilea rând. ar putea sã ghiceascã ce zi din sãptãmânã este dupã felul de mâncare servit. finanþatorul 266 . Catering de întreprindere Catering pentru forþele armate Catering în unitãþi sanitare Catering în închisori Catering în instituþii de învãþãmânt Catering pentru azilele de bãtrân Catering în colonii de vacanþã Figura 10. bugetul financiar este îndeaproape controlat de autoritãþile guvernamentale locale ºi naþionale.2. Monotonia poate fi atenuatã prin diferite acþiuni cum ar fi oferirea unor specialitãþi de sezon. „specialitatea bucãtarului” (bazatã pe bucãtãria altor þãri) sau meniuri echilibrate. Instituþii ca ºcolile de stat. operarea este guvernatã ºi afectatã de modificãrile politicilor naþionale/locale de administrare a fondurilor.O caracteristicã a acestui sector este aceea cã clienþii sunt aceiaºi în fiecare zi. iar dacã ciclul meniului este prea scurt. spitalele ºi închisorile reprezintã o bunã parte a sectorului colectiv al industriei de catering ce sunt direct afectate de modificãrile guvernamentale impuse în politicile financiare. Ei sunt serviþi de aceiaºi angajaþi.

total dependentã de serviciile de catering oferite de instituþiile guvernamentale.impunând limite de cost. nr. unor segmente importante de consumatori. procesul de fierbere raþional. la preþuri avantajoase ºi în condiþii de igienã. Diferenþierea alimentaþiei se face în funcþie de cerinþe. standardele nutriþionale sunt deosebit de importante în sectorul colectiv. Drumul scurt de la sectorul de producþie la cel de consum reprezintã o caracteristicã importantã a menþinerii calitãþii unor alimente (legume sau salate) ºi totodatã a preparatelor calde la temperatura de consum. cu atât mai mult cu cât clientela este una captivã. în condiþii climatice optime (de încãrcare specificã). dupã indici care asigurã calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare. 3 aprilie 2000. cu maximum de profesionalism. bugetul cantinelor este asigurat de instituþia cãreia i se subordoneazã.11 Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea unei hrane consistente. în condiþii optime oferite de bucãtãrii mari ºi pregãtirea/prepararea cãrnii/legumelor în paralel sunt avantaje care conferã o calitate superioarã alimentelor ºi care cu greu pot fi realizate în condiþiile bucãtãriei artizanale (familiale). iar depozitarea alimentelor se face într-un mod corespunzãtor. 11 Revista Catering Expert. preparatele trebuie sã fie livrate la acelaºi nivel de calitate. De asemenea. politica de buget ºi o bunã cunoaºtere a furnizorilor de alimente. De asemenea. de bunã calitate. În cadrul marilor bucãtãrii ale unitãþilor tip cantinã existã posibilitãþile pentru ca preparatele sã fie produse dupã atributele unei alimentaþii echilibrate. În timp ce tipurile de unitãþi de catering din sectorul comercial furnizeazã servicii pentru a obþine profit. Indiferent de tipul de catering despre care este vorba. 267 .

Cateringul extern se poate realiza prin douã modalitãþi. Cateringul de întreprindere Cateringul de întreprindere reprezintã sectorul industriei de catering care se ocupã cu ofertarea alimentelor ºi bãuturilor la locul de muncã. atunci când s-a dovedit corelaþia existentã între sãnãtatea fizicã ºi cea mentalã a angajaþilor. Prima (ºi cea mai larg rãspânditã) este reprezentatã prin încheierea unui contract cu o formã de servicii de catering prin care aceasta se obligã sã ofere angajaþilor firmei cliente masa (caldã sau rece) în timpul pauzei. deºi spaþiul de servire a mesei reprezintã un loc de repaus.5. A doua modalitate 268 . relaxare ºi refacere a forþei de muncã pentru toþi angajaþii care opteazã pentru frecventarea acestor dotãri. 10. a vizitelor medicale. Dotãrile de catering de întreprindere la marile firme au apãrut în secolul al XlX-lea.3. inclusiv cele din administraþia localã sau ministere.Instituþiile sociale nu au flexibilitatea necesarã pentru a servi mesele pe intervale mai lungi de timp din cauza duratei bine definite a pauzelor dintre ore. astãzi aceste dotãri fiind mai mult extinse ºi funcþionând la standarde înalte. a structurii terapiei medicale sau a programului de muncã. Serviciile de catering de întreprindere au o importanþã mai mult funcþionalã decât de relaxare sau divertisment. de cãtre organizaþiile angajatoare. Operarea în cadrul cateringului de întreprindere are douã forme ºi anume: „on-site catering” (catering extern) ºi „in-hose catering” (catering intern). Acest tip de catering presupune hrãnirea (cu hranã rece sau caldã) la locul de muncã a salariaþilor societãþii comerciale cu capital privat sau public.

salate. 2-3 feluri principale pe bazã de peºte ºi douã tipuri de carne. Meniurile dieteice (hipocalorice. Preparatele care nu trebuie sã lipseascã din meniu sunt supele.este ca firma sã-ºi angajeze personal care opereazã într-o cantinã proprie. în general. vegetariene) pot fi introduse pentru acoperirea tuturor necesitãþilor de consum. Servirea bãuturilor nealcoolice dupã masã (ceai. salate. care include sucuri de fructe ºi supã.000 de unitãþi care servesc aproximativ 600 de milioane de mese anual. snack-uri ºi 2-3 deserturi (acestea includ obligatoriu brânzeturi ºi îngheþatã). Este privit ca o formã de binefacere sau de rãsplãtire a personalului. Bucãtãria este împãrþitã în partozo/ secþii. Metoda de producþie Cook&Derve este cea mai utilizatã în cantinele industriale. sucurile de fructe. Un meniu de cantinã industrialã constã din 2-3 antreuri. Serviciul de bãuturi al unei cantine industriale oferã doar bãuturi nealcoolice: ceai. În cantinele de întreprindere. Cealaltã faþetã a cateringului de întreprindere o reprezintã cateringul „in-house” (intern) prin care întreprinderea îºi organizeazã ºi conduce propria reþea. achiziþionarea mâncãrii ºi bãuturilor. (în Marea Britanie. acest sector cuprinde peste 20. îngheþata ºi brânzeturile. remunerarea personalului ºi stabilirea preþurilor. Bucãtãria clasicã pentru 269 . Aceasta presupune instalarea echipamentelor de bucãtãrie ºi servire (linie de seif). cafea. meniurile disponibile sunt. oferind toate serviciile de catering necesare. bãuturi reci. ceea ce reprezintã aproximativ 8% din totalul meselor luate în afara domiciliului). fiecare dintre acestea fiind responsabile pentru producþia câtorva grupe de preparate. mult mai limitate ca selecþie în comparaþie cu operãrile din sistemul comercial. cafea) se face într-un spaþiu separat de cel al sãlii propriu-zise de cantinã. În operãrile de standard înalt se organizeazã separat un serviciu de bar cu bãuturi alcoolice.

Cel mai utilizat stil de servire în cantinele industriale este autoservirea de la un singur front linear de servire sau cu circuit liber. 270 . Spre deosebire de alte tipuri de unitãþi ale industriei de catering. bãi cu apã. operarea în cantinele industriale se caracterizeazã printr-un interval mai lung de timp între producþia catering ºi servire. În unele cantine sunt preferate mesele care impun spaþiul de consum destinat unui client (prin fixatori de tavã). Pe linia de servire. un numãr exact de consumatori putând servi meniul la o asemenea masã cu un design standardizat. prãjitoare în baie de ulei. Debarasarea spaþiului de servire se face prin instituirea regimului de aºezare a tãvilor cu platourile murdare pe benzi sau sisteme carusel de transport în zona de spãlare a veselei. În secþiunea de producþie existã echipamentul industrial greu (cuptoare consecutive de mari dimensiuni. Condiþiile de servire a mesei în spaþiul de cantinã trebuie sã creeze o atmosferã relaxantã. care sã inspire încredere (mobilier rezistent dar atractiv. dar ºi de crearea unei atmosfere plãcute. pentru cea mai mare parte a perioadei de servire a mesei.serviciul de restaurant destinat staff-ului managerial este separatã (ca ºi spaþiul de servire) faþã de bucãtãriapropriu-zisã a cantinei. plite conductive). în cantitãþi mari. cuptoare convective. dar ºi echipamente uºoare de reîncãlzire (cuptoare cu microunde. Aceastã senzaþie este conferitã de tempoul servirii care trebuie sã fie adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor ºi bãuturilor oferite în intervalul pauzei de masã. decor ºi ambient plãcute). cazane de fierbere sub presiune). care sã încurajeze destinderea ºi refacerea forþei de muncã dupã servirea mesei. alimentele sunt pãstrate în stare caldã.

zone care sunt multiplicate pentru a fluidiza circulaþia în spaþiul de prezentare-ofertare. 271 . sunt servite grupuri mari de consumatori. preia o tavã pe care o plimbã pe tejghea. În variante derivate. fiind suficient sã se îndrepte direct spre zona în care vitrina acestora este plasatã. unde. autoservirea se poate realiza de la automate de vânzare sau poate fi sprijinitã prin porþionarea ºi plasarea pe platou. realizatã de cãtre personalul de servire. iar servirea se face la mese plasate în zone distincte faþã de spaþiul de prezentare – ofertare. bãuturile. Rata de servire este de 5-6 consumatori pe minut. luând din vitrinã produsele dorite. Foskett.Autoservirea reprezintã sistemul de servire în care personalul nu vine la masã ca sã serveascã clientului meniul dorit. Cantina cu circuit liber de servire. în formã de „U”. condimentele ºi apa de bãut sunt plasate înainte de punctul de platã în numerar. Consumatorii nu mai sunt obligaþi sã stea la rând în linie dreaptã pentru a obþine un preparat cald. astfel încât consumatorul intrã pe la un capãt al liniei de distribuþie. ustensilele de servire ºi le transportã singur la masa de servire. Consumatorul îºi alege alimentele. Plata meniului se face la capãtul liniei de tejghea. 1999. London. într-un interval scurt de timp. D. în care vitrinele pentru produsele reci/calde sunt plasate de-a lungul a trei pereþi din încãpere. aceasta fiind amplificatã proporþional cu numãrul liniilor plasate în zona de servire. Ustensilele de servire. The theory of catering. Un bar cu servire pe bazã de comandã poate funcþiona în spaþiul unei asemenea cantine moderne. unde preparatele sunt aºezate în linie dreaptã. Kinton. intrarea fãcându-se prin latura din faþã a aranjamentului. Serviciul este propriu cantinelor. Variante de autoservire12 Cantina clasicã. 12 R.

reducerea suprafeþei de distribuþie. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandviºuri calde ºi reci. plasate în trepte ce se deplaseazã cu o rotaþie pe minut. precum ºi tacâmuri. condimente etc. Clienþii pot avea la dispoziþie o baterie de automate pentru diferitele preparate ºi bãuturi care sunt oferite. În unele bufete. fãrã ca acesta sã se deplaseze. Declanºarea funcþionãrii automatelor se face cu monede. Bufetele pot avea produse reci ºi/sau calde. Plata meniului se face la casierie sau punctele de platã plasate în zona caruselului. pahare. din punct de vedere tehnic. un singur tip de produs. dacã alimentele sunt corect aranjate. Bufetul este o metodã de servire ce constituie un derivat al autoservirii. Deºi. gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitatã. iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou ºi pe secþiuni ale acestora.Caruselul este format din platouri rotative. Pentru încãlzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Fiecare unitate de carusel este construitã dintr-un numãr de zone în care produsele sunt plasate ºi care trec prin faþa consumatorului. eliminarea bucãtãriei aflate în legãturã directã cu locul de consum. fiecare automat „livreaz㔠în principiu. Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa ºi în afara orelor obiºnuite. Caruselul poate servi 500-720 de persoane pe orã. bãuturi calde ºi reci. consumatorul preia o tavã de la un capãt al acesteia ºi îºi alege ceea ce îºi doreºte. utilizarea unui personal restrâns. mãrimea porþiilor este cea potrivitã pentru consumul printr-o singurã 272 . cartele magnetice sau jetoane. în practicã. reducerea costurilor de exploatare în general. dulciuri. Alimentele sunt aranjate cât mai atractiv pe una sau mai multe mese. posibilitãþile de alegere rãmân relativ restrânse.

iar ustensilele de servire nu sunt oferite. dependente de poziþia în companie care determinã disponibilitatea de a cheltui în spaþiul departamentului de catering. consumatorul plãteºte un preþ fix pentru bufet. Ø Restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top. Deplasarea în sus a fluxului de angajaþi nu este permisã. mixtã ºi generalã. în cadrul operãrilor din cateringul de întreprindere se mai gãsesc ºi: Ø Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu deschis doar în perioada meselor principale. De asemenea. Ø Dotãri de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcþiuni sociale. dar ºi pentru cafeaua de dimineaþã ºi ceaiul de dupã-amiazã. Segregarea angajaþilor pe criterii de statut administrativ în companie eliminã problema introdusã de operarea pe o piaþã eterogenã. pe când staff-ului managerial mediu i se oferã doar spaþii de restaurant. existã o diviziune naturalã caracteristicã pe grupuri socio-economice. cu cel mai înalt standard al produselor ºi serviciilor. În realitate. O firmã mare permite staff-ului managerial de top sã utilizeze dotãrile de banchet. Demarcaþiile între grupele de angajaþi cu poziþii administrative diferite se fac prin structura de preþuri. preþ pentru care se poate servi de câte ori doreºte la masa de bufet. cantinã sau bufet. Într-un restaurant. dar ºi prin politica de personal. deschis în perioada meselor principale. Doar în cazul funcþiilor sociale organizate în spaþiul de companie (petreceri de Crãciun sau de Anul Nou) aceste 273 . având o servire similarã cu cea din restaurant. cu o mare varietate de alimente ºi bãuturi ºi un înalt standard al produsului de catering.înghiþiturã.

Suprafaþa bucãtãriei unei cantine se stabileºte þinând cont de suprafeþele ocupate de utilaje. Producþia de mâncare care se preparã deodatã pentru toate serviciile. se poate stabili ce cantitate de mâncare se preparã odatã pentru toþi consumatorii (de obicei 2-3 grupe). dotare ºi energie este redus. Suprafaþa bucãtãriei unei cantine este stabilitã în relaþie directã cu numãrul consumatorilor. ca urmare a activitãþii de serviciu într-un interval scurt de timp. limitându-se ca numãr la douã. nr. Bucãtãria unei cantine are urmãtoarele caracteristici: Ø meniurile au un caracter colectiv. cuprinde marea majoritate a operaþiilor. restul activitãþilor (nu mai puþin importante) desfãºurându-se în tot timpul servirii mesei. culoarele de trecere ºi suprafeþele ocupate de materiile prime sau de navete/tãvi13 Analiza atentã a acestor date permite evitarea unor situaþii frecvent întâlnite. 274 . 3 (aprilie 2000). suprafeþele de recul inerente utilajelor termice. maximum trei. ajungându-se la dificultãþi în exercitarea unor activitãþi. în funcþie de seriile care servesc masa. astfel cã. servitutile necesitate de aceste utilaje. ceea ce simplificã ºi raþionalizeazã producþia. permiþând tehnicizarea ºi chiar automatizarea. într-un interval de timp de servire de maximum 2 ore. având ca scop principal definitivarea mâncãrurilor la momentul oportun pentru a ajunge proaspete la masã. Ø este genul de bucãtãrie al cãrei necesar de spaþiu. când se subestimeazã aceste dimensiuni.bariere dispar ºi diferitele nivele ale pieþei de consum se mixeazã liber. 13 Revista Catering Expert.

maximã de 6 luni (incluzând depozitele anexe). Stocarea materiilor prime necesitã un spaþiu mai important. Cuptoarele cu tobele maºinilor de gãtit sunt indispensabile bunului gust dat de fierberea mâncãrurilor.Înzestrarea tehnicã cu utilaje este caracterizatã prin prezenþa în bucãtãrie. Celelalte materii prime (precum ºi cele perisabile) necesitã spaþii corespunzãtoare. ciorbe). Aceasta este folositã pentru procesele de fierbere (supe. concepute ca alveole ale bucãtãriei calde. în special a legumelor. Din considerente economice. La realizarea procentului maxim de persoane sau mese servite zilnic contribuie ºi o mai eficientã folosire a bazei 275 . Capacitatea minimã a unei cantine restaurant corespunde unui numãr de 150 de locuri la masã ºi o servire a prânzului prin ospãtari în douã sau trei serii (în mod excepþional 3-4 serii). sunt obligatorii. rãdãcinoase. peºtelui ºi legumelor. În aceastã imagine a dispoziþiei pe verticalã trebuie menþionat cã. aceste spaþii-depozit sunt amplasate în subsol sau demisol. ca utilaj principal. avându-se în vedere specificul economic ºi tradiþia bucãtãriei indigene. maºina de gãtit are un rol de desãvârºire a proceselor de preparare. Spaþiile de pregãtire preliminarã a cãrnii. oferind posibilitatea aprovizionãrii cu cartofi. Aici. Spãlãtoarele de veselã ºi vase au spaþii distincte („plonja”). doar cel de carne este plasat în mod obligatoriu la nivelul bucãtãriei. pentru o perioadã minimã de 3 luni. în care principalul utilaj este degresorul pentru vase sau maºina de spãlat. din toate depozitele de materii prime la temperatura normalã sau la cele frigorifice. a marmitei. avându-se în vedere accesul printr-o curte pavatã. precum ºi murãturi sau conserve.

astfel încât modificarea acestuia variazã substanþial numãrul de porþii care trebuie create la un anumit moment din zi. Doar o schimbare bruscã a vremii poate determina creºterea acestora cu 10-15% ºi mãrirea cu 100-150 a numãrului de porþii necesare. legume ºi aluaturi. Sectorul cateringului de întreprindere opereazã pentru un numãr mare de angajaþi. în unei situaþii (dupã orele de program ºi în zilele de sãrbãtoare). Pe baza calculului de eficienþã economicã. 276 . Angajaþii cer o masã de calitate la un preþ acceptabil ºi accesibilã în timp ºi spaþiu. În funcþie de volumul producþiei bucãtãriei. capãtã caracterul de regim de restaurant. Carnea se aduce gata tranºatã de la un laborator de carmangerie ºi numai în lipsã va fi necesarã o stocare între 3 ºi 10 zile (respectiv camera de frig. În mãsura posibilitãþilor. este indicatã aprovizionarea cu semipreparate din peºte. Pregãtirea preliminarã se efectueazã în încãperi special amenajate. ºase ori în snack ºi cafe-baruri ºi o datã pe orã în serviciul de restaurant de lux. de obicei cam 450 iau masa la cantinã. Meniul trebuie gândit astfel încât sã poatã fi consumat integral în limitele orale ale pauzei de masã. Consumatorii au o experienþã de consum diferitã de cea din sectorul comercial. se va stabili dimensiunea tehnologicã. dupã cum urmeazã: Depozitarea. De exemplu.tehnico-materiale prin servirea micului dejun ºi a mesei de searã care. refrigerare ºi congelare). Rotirea consumatorilor se face de douã. se stabileºte dacã este rentabilã o aprovizionare ritmicã de la un depozit din apropiere sau va fi necesarã o depozitare care sã asigure necesarul de legume pentru sezonul de iarnã. într-o firmã cu 1000 de angajaþi. trei ori pe orã în cazul cantinelor industriale. de cinci. în funcþie de distanþa de transport ºi de posibilitãþile locale.

de micã capacitate. de preferinþã. se stabileºte organizarea tehnologicã ºi necesarul de dotare. maºinã de tocat. se preconizeazã folosirea utilajelor modulate. Servirea preparatelor la mese. dulap frigorific. camerã frigorificã sau bazin cu gheaþã. dispozitiv de spriþat ºi tras mici. Bucãtãria caldã lucreazã pe sistem tradiþional ºi. În acest sens. maºinã de curãþat cartofi. mese cu blat din lemn. dupã caz. de cãtre personalul cantinei 277 . Camera de pregãtire preliminarã pentru carne va fi dotatã cu un butuc de tranºare. plite friteuze. rotisoare ºi mese calde. cu dulap frigorific. maºinã de tãiat mezeluri. Distribuþia. cuptor etajat. spãlãtor de basculã ºi balanþã. dulap frigorific. mese. masã de lucru. maºinã de tãiat pâine. supe. bucãtãria rece ºi secþia de dulciuri-cofetãrie. specializate. Necesarul de utilaje pentru bucãtãria propriu-zisã este marmita de fiert legume. spãlãtoare ºi cântare. Camera de pregãtire preliminarã pentru peºte trebuie ºi ea dotatã cu masã de curãþat peºte. spãlãtor cu douã bazine. inox ºi marmurã. convectomate. pubelã ºi. sosuri. În funcþie de normele de servire posibile. cârlige pentru carne. este dotatã ºi dimensionatã raþional ºi economic pe principiile Gastronom. grupuri de fierbere rapidã (baterii cazane). mese de curãþat. cuptoare. dar rapide prin supleþea pregãtirii. maºinã de tãiat legume ºi pubele. Secþia de dulciuri-cofetãrie este dotatã cu robot. Fabricaþia cuprinde trei secþii: bucãtãria caldã.Camera de pregãtire preliminarã pentru legume va fi dotatã cu spãlãtoare (2+3 bazine). Bucãtãria rece se doteazã cu masã rece. În orice formã de organizare este de preferat sã existe o camerã frigorificã (dulap frigorific) în imediata vecinãtate a secþiei. salamandrã.

Durata de viaþã a dotãrilor din cateringul de întreprindere este considerabil mai mare comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering. Spãlãtorul de vase se organizeazã ca o anexã a bucãtãriei. care necesitã izolare. tacâmurilor. Ø Dimensionarea tehnologicã a spãlãtorului se face þinând seama de numãrul pieselor ce se spalã în intervalul de vârf ºi de rezerva de inventar disponibilã. servirea directã de la ghiºeul bucãtãriei în care consumatorii îºi ridicã singuri preparatele. datoritã caracterului de funcþiune auxiliarã pe care o îndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pânã la 15 ani. în funcþie de tipul unitãþii.restaurant. Deºi. în cazul cantinelor cu autoservire). capitalul disponibil ºi politica generalã de organizare a firmei). paharelor (ºi a tãvilor. aceastã secþie nu ridicã probleme de organizare ºi dotare deosebite. astfel ca primul spaþiu întâlnit la intrarea în anexe sã fie spãlãtoarele. fiind necesarã degresarea vaselor în condiþii diferite de spãlare. 278 . spãlãtorul de vase este o secþie distinctã faþã de cel pentru veselã. de gradul de utilizare. cu „microclimatul” sãu distinct. Spãlãtoarele de vase ºi veselã reprezintã secþii al cãror obiect de activitate îl constituie spãlarea veselei. aparent. autoservirea. însã. ghiºeul de debarasare fiind situat într-o zonã în care sã nu se creeze interfaþa acestui flux cu altele. este demonstrat cã se neglijeazã în multe cazuri urmãtoarele reguli: Ø Relaþia dintre sala de consumaþie ºi locul de amplasare a spãlãtorului se face astfel încât drumul sã fie cât mai scurt. Ca obiect. servirea prin vânzãri la locul de muncã ºi servirea la domiciliu reprezintã tot atâtea forme de distribuþie utilizate. Ø Poziþia amplasãrii în plan a spãlãtorului trebuie sã respecte regula circulaþiei pe dreapta.

bancare. vegetariene sau un meniu al zilei. indiene sau thailandaleze.3. prin punerea la dispoziþia mai multor tipuri de unitãþi. s-a produs un declin al 279 . cu un accentuat caracter comercial. produse de patiserie. Tipurile de preparate servite în aceste instituþii trebuie sã fie pe placul tinerilor ºi în acelaºi timp profitabile. în plus. precum ºi preparate tip burger. pui la rotisor.Tendinþa actualã manifestatã în cateringul de întreprindere este aceea de modificare a imaginii învechite de „cantinã industrial㔠ºi trecerea la forme profesionale de catering. De asemenea. Varianta clasicã (un fel de bazã de carne ºi douã de legume) consideratã standard pentru serviciile de catering ºcolar a dispãrut practic ºi a fost înlocuitã de tipuri mai populare de alimente tip snak. Unii specialiºti au susþinut ideea cã. burger. În majoritatea cazurilor sunt servite tipuri de preparate din bucãtãria internaþionalã ºi vegetariene. colegii. preparate cu fructe de mare. 10. uneori cu o proporþie mare de produse de confort alimentar.6. paste. Meniurile cuprind preparate chinezeºti. cele mai dinamice instituþii în acest sens fiind companiile petroliere. precum ºi cele de asigurãri. grãtare. Cateringul în instituþii de învãþãmânt Aceastã grupare a cateringului colectiv cuprinde serviciile de catering din ºcoli. de la introducerea în cantine a meniului liber ales. sandviºuri. pizza. Pânã în anii ’80 meniul pentru serviciile de catering ºcolar era constituit pentru a fi consumat de toþi copiii care doresc sã ia masa de prânz la ºcoalã într-o variantã atractivã ºi diversificatã. se cautã oferirea unei game variate de servicii de catering angajaþilor. universitãþi ºi alte instituþii de învãþãmânt. cartofi copþi. bufete reci.

Astãzi. Prepararea se face în bucãtãria principalã. este asiguratã o bunã balanþã nutriþionalã a meselor oferite copiilor. sare ºi zahãr ºi sãrace în fibre sau extracte naturale. de a utiliza orezul brun ºi îngheþatã cu un conþinut mic de zahãr ºi grãsime din lapte. Serviciile de catering sunt organizate pe douã nivele: pentru staff-ul managerial ºi pentru elevii din ciclul primar 280 . dupã care produsele sunt trimise fiecãrui punct de servire. de a obþine pâine din fãinã integralã. masa de prânz servitã la ºcoalã a devenit masa principalã a elevilor ºi o parte importantã a educaþiei lor nutriþionale. al interesului pentru mesele frugale (constituite din preparate snack) sau creºterea procentului de angajate femei ºi al familiilor care nu mai iau masa împreunã. printr-o educaþie nutriþionalã activã ºi prin încurajarea elevilor sã-ºi creeze propria balanþã nutriþionalã a meselor din zi. dându-le posibilitatea de a consuma produsele care le plac. Tendinþa actualã este de a introduce în cantinele ºcolare produse ca chips. lãsaþi liberi sã aleagã. Gustul copiilor nu poate fi influenþat complet prin educaþie. dar cantinele ºcolare se pot asigura cã nu oferã produse catering bogate în grãsimi. iaurt. Iniþial. rolul social al serviciului de catering din ºcoli era sã producã zilnic masa principal㠖 de prânz – cât mai bine echilibratã nutriþional. punându-se accent pe o alimentaþie echilibratã.standardului nutriþional în cantinele ºcolare ºi cã. În acest fel. copiii vor prefera „chips cu orice”. dar ºi prin utilizarea unui sistem diferenþiat de preþuri. budinci ºi deserturi cu un conþinut redus de zahãr ºi colesterol. Însã s-a constat cã. s-a produs o modificare pozitivã sensibilã în felul de a mânca al elevilor. De aceea. rolul social al acestor servicii s-a extins datoritã unor tendinþe moderne manifestate în acest domeniu.

masa la pachet suplimentarã de serviciul catering ºcolar sau viciul catering ºcolar sau „pachet “ complet pentru acasã) aparþine pãrinþilor. Într-o ºcoalã sunt serviþi douã. În multe dintre ºcolile moderne. Stilurile de servire a alimentelor în unitãþile de catering ºcolar s-au schimbat foarte mult. De aceea companiile publicitare în ºcolile primare se adreseazã direct pãrinþilor. Pânã nu de mult. economie de timp pentru prepararea meselor sau valori ale corespondenþei pentru preþul cerut. la capãtul liniei de servire. O tendinþã modernã în cantinele ºcolare este de a promova sistemul de autoservire. cu o modificare a meniurilor pre-planificate. cu plata în numerar a meniului consumat. 281 . ceea ce conferea o valoare socialã ºi educaþionalã a actului alimentar.15).(5-7 ani). iar decizia privind tipul de catering practicat (masa de prânz completã. elementar (7-2 ani) ºi secundar (12-18 ani).30-13. într-un interval strict (de obicei cuprins între 12. trei sute de elevi. cu un numãr mãrit de preparate în meniuri. Alimentele erau preparate în bucãtãrie ºi porþionate în funcþie de numãrul elevilor care erau serviþi la o masã. cu o gamã variatã de snack-uri (gustãri) ºi un meniu principal cu porþii individuale valorizate. prin promovarea avantajelor oferite de acest tip de unitãþi: alimente mai sãnãtoase pentru tineri. cea mai comunã metodã de servire era cea de serviciu familial. Preparatele catering erau definitiv proporþionate în platou pentru copii de vârste mici de cãtre un membru al personalului de servire sau de „ºeful mesei”. eliminându-se tendinþa de copiere a structurii de organizare a sãlilor de clasã în sala de restaurant. cantina este un gen de restaurant ºcolar. Selecþia preparatelor este limitatã la nivelul vârstei de ºcoalã. Perioadele de servire sunt prestabilite rigid.

Catering ui în unitãþi sanitare Acest tip de unitãþi este unul dintre puþinele categorii ale cateringului colectiv. Cele trei mese zilnice oferite pacienþilor într-un spital sunt foarte importante în recuperarea acestora. italiene sau mexicane. chinezeºti. 282 .7. dar turiºtii pot opta pentru altfel de preparate. o muzicã modernã constituie un ambient plãcut. De obicei. în general. unde. cartofi chips.Designul interior este atractiv. iar copiii pot alege alimentele dorite dintr-o gamã mult mai variatã de produse catering (pui cu sos curry. Uneori. pizza.3. cum ar fi burgeri. meniurile din coloniile de vacanþã se bazeazã pe bucãtãria tradiþionalã pentru a satisface toate gusturile. mesele sunt oferite gratuit. Elementele de prezentare ºi servire au fost reconsiderate. calitatea serviciului de catering afecteazã într-o foarte mare mãsurã reputaþia unui spital.3. brânzã topitã. vasele flexibile pentru gãtirea cu microunde luând locul clasicelor tãvi de aluminiu. pizza. precum ºi meniuri speciale pentru copii. Catering in colonii de vacanþã În coloniile de petrecere a vacanþelor se gãseºte o mare diversitate de unitãþi de catering. 10. meniuri vegetariene.8. indiene. îngheþatã etc). meniuri vegetariene. 10. Serviciile oferite de cantinele studenþeºti sunt oarecum asemãnãtoare. Turiºtii pot alege pensiune completã sau prepararea hranei pe cont propriu.

iar altele aparþin de administraþiile locale sau organizaþii de caritate. 10. Sunt folosite mai multe sisteme de realizare a preparatelor culinare pe baza unor semipreparate congelate. ambalate în loturi sau individual. Multe spitale contracteazã cu firme de catering serviciile de servire a mesei. îngheþate sau la temperatura camerei.10. sãlile de 283 . Aceste cãrucioare sunt manipulate apoi pânã în secþia de unde vor fi servite de cãtre un angajat al firmei de catering sau al spitalului.3. 10. tot timpul anului. curãþãtorie. achiziþionarea materiilor prime se realizeazã pe baza comenzilor emise. pacienþii nu trebuie decât sã-ºi marcheze alegerea pe meniul zilnic. De asemenea. Cateringul pentru azilele de bãtrâni Având în vedere existenþei unei tendinþe de creºtere relativã a longevitãþii oamenilor. iar personalul lucreazã în schimburi. spãlãtorie.3.Bucãtãriile din spitale sunt deschise în fiecare zi. Pentru a comanda. Cateringul pentru forþe armate De obicei. Preparatele pot fi încãlzite în cuptoare cu microunde aflate la dispoziþia locatarilor azilului sau sunt servite de personalul firmei de catering sau al azilului. astfel evitându-se supra-producþia. iar totalul porþiilor comandate este procesat de un calculator. Alegerea hranei fiecãrui pacient este aranjatã pe tavã ºi introdusã într-un cãrucior care þine mâncarea rece sau caldã.9. Unele dintre aceste instituþii sunt private sau aparþin unor companii mari. a apãrut nevoia de construire a azilelor pentru cei care nu au familii sau nu pot avea grijã de ei înºiºi. precum a fost comandatã. pazã ºi altele. unitãþile de catering care opereazã în cantinele armatei angajeazã personal din rândul soldaþilor.

mese sunt distincte pentru ofiþerii de grad superior, meniurile servite fiind variate ºi echilibrate. 10.3.11. Cateringul în închisori În aceastã ramurã a sectorului colectiv de catering, fiecare închisoare are autonomie, fiind liberã sã-ºi organizeze cateringul dupã propriile nevoi ºi conform bugetelor. Meniurile se alcãtuiesc pe baza cerinþelor prizonierilor (douã preparate calde ºi o gustare pe zi) sunt angajaþi bucãtari civili, care lucreazã cu prizonieri, sub conducerea unui oficial al închisorii.

284

CAPITOLUL 11

COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE

11.1. Compania McDonald’s – trecut, prezent ºi perspective Primul restaurant a fost deschis de cãtre fraþii McDonald în 1948, în San Bemandino, California, ºi în circa 50 de ani s-a ajuns la una din cele mai de succes afaceri din lume. Cei 2 fraþi Mac ºi Dick Mc Donald au intuit cã limitând meniul, scãzând preþurile ºi sistematizând procedeele de pregãtire a produselor în bucãtãrie, vor putea servi mai mulþi clienþi în timp mai scurt. Ei au folosit aceastã idee pânã au reuºit într-adevãr sã serveascã fiecare client în mod rapid ºi eficient. Compania, aºa cum funcþioneazã ea astãzi a fost fondatã de Ray Kric în 1955 care a adoptat principiile fraþilor Mc Donald – „Clienþii au nevoie de calitate. Asta înseamnã o servire bunã, dar cel mai important rapidã. Oamenii cautã o alternativã la modul tradiþional de a mânca”. Compania Mc Donald’s are astãzi cea mai mare reþea de restaurante din lume.
285

11.1.1. Principiile de bazã ale activitãþii companiei McDonald’s Calitate (Quality), Servire (Service),Curãþenie (Cleanlines) ºi Valoare (Value) rãmân principiile de bazã ale filosofiei afacerii Mc Donald’s ºi sunt valabile în fiecare restaurant din lume. QSCV – aceste litere înseamnã produse de calitate superioarã, servite cu un zâmbet amabil, într-o atmosferã curatã, la cel mai mic preþ posibil. Pentru a menþine aceleaºi standarde pretutindeni în lume, McDonald’s limiteazã gama de produse însã cu un singur scop: „facem doar ceea ce putem sã facem însã la perfecþie. 11.1.2. Dezvoltarea reþelei McDonald’s În 1967, Mc Donald’s deschide porimul restaurant în afara Statelor Unite, în Canada. De atunci, compania s-a extins în toatã lumea ºi nu mai este de mult o companie exclusiv americanã. În 1988 McDonald’s pãtrunde ºi în fostul „Bloc de Est” prin deschiderea primelor restaurante în Ungaria ºi Iugoslavia. Din 1991 coordonarea activitãþii în Europa Centralã se face prin biroul de la Viena. Reþeaua continuã sã se extindã, astfel cã la sfârºitul anului 1996 se ajunsese la 23.132 restaurante care funcþionau în peste 109 þãri. Încã din 1985 McDonald’s a fost cotatã în indicele industrial Dow Jones ºi este apreciatã ca cea mai mare companie de desfacere produse alimentare din lume. Reþeaua McDonald’s funcþioneazã în toatã lumea: Iceland, Arabia Sauditã, Jamaica, Peru, Belarus, chiar ºi în
286

locaþii neobiºnuite: vase cu abur, aeroporturi, gãri, baze militare, staþii de metrou, casino, port de ferry boat, magazine generale, drumuri de acces cu platã. 14.1.3. Strategia de afaceri Datoritã situaþiei economice ºi a inflaþiei preþurile sunt adaptate la puterea de cumpãrare a fiecãrei þãri. Strategia preþurilor spune cã produse de cea mai bunã calitate sunt cumpãrate la cele mai mici preþuri posibile fãrã sã afecteze calitatea. Calitatea este principiul cel mai important al Companiei McDonald’s. Acesta este evidenþiat în mod deosebit la selectarea ºi prepararea produselor. Restaurantele oferã produse 100% proaspete ºi de calitate în orice moment al zilei, programul de funcþionare este prelungit chiar ºi în zilele de sãrbãtoare. Asigurarea calitãþii începe cu controlul materiei prime pânã la fiecare produs finit în parte. Sunt stabilite standarde ale controlului calitãþii care conþin inclusiv temperaturile de prelucrare, timpii de pãstrare, termenii de expirare a produselor. Controlul întregului proces asigurã o calitate superioarã tuturor produselor. Tehnicile folosite de cãtre McDonald’s pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de cãtre instituþiile naþionale de profil ºi deseori sunt mai exigente decât limitele stabilite de autoritãþi. Procesul de control al calitãþii nu este încheiat nici atunci când produsul este împachetat ºi aºteaptã sã fie consumat de cãtre client. Fiecare produs poate fi pãstrat cald doar o anumitã perioadã de timp, care nu trebuie depãºitã. Astfel, sistemul de control acoperã întregul proces al producþiei de la materia primã pânã la produsul finit din mâna clientului.
287

Meniul McDonald’s este diversificat în mod continuu cu o gamã largã de sandviºuri care deseori respectã tradiþiile culinare ale þãrii în care este deschis restaurantul. Meniul nu este tipic american, ci în anumite þãri chiar conþine produse ale respectivei bucãtãrii naþionale. Produsul preferat rãmâne însã BIG MAC, simbolul McDonald’s începând cu anul 1968. Fiecare deschidere a unui restaurant McDonald’s înseamnã contracte importante cu firme locale de construcþii ºi de instalare de echipamente. Politica companiei este de a încheia contracte de planificare, construcþie ºi instalare în aceeaºi zonã din care vor fi clienþi. Un nou restaurant McDonald’s în Europa Centralã creeazã în medie circa 100 noi locuri de muncã. McDonald’s este recunoscut pentru principiul de a oferi restaurantelor serviciile ºi produsele necesare de la producãtorii locali. Acceptã însã numai acei producãtori care pot asigura calitatea indicatã a produselor lor încã de la începutul cooperãrii. În toatã lumea circa 66% din restaurantele McDonald’s sunt operate de cãtre francizori independenþi, 21% din restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporaþiei McDonald’s, iar 13% sunt operate prin asociere sub licenþã. În general, Corporaþia oferã licenþe doar persoanelor fizice. Franciza reprezintã o parte importantã a sistemului McDonald’s datoritã interesului deosebit pe care aceºtia îl au faþã de afacerea lor personalã. Participarea investitorilor de capital nu este agreatã de McDonald’s. Francizorul este de obicei un întreprinzãtor independent care va avea între 60 ºi 100 angajaþi în restaurantul sãu. Întreprinzãtorul trebuie sã aibã cunoºtinþele ºi abilitãþile necesare pentru a conduce o afacere cu un profit excepþional,
288

cu cele trei restaurante: Pizza Hut. Franciza îºi asumã responsabilitatea atât pentru profituri cât ºi pentru riscuri luând decizii corecte. ca reþea. în 1977. McDonald’s este în fapt un sistem alcãtuit din nenumãrate unitãþi mici ºi din francizori individuali. Începând cu 1977 mai mult de 22 milioane de studenþi din lumea întreagã lucreazã pentru Pizza Hut. iar dintre þãri. 11. Pizza Hut introduce Stuffed Crust Pizza. Australia urmatã de Canada. dupã care. prima inovaþie în categoria felurilor de pizza durând de acum 15 ani. a fost format ca rezultat al transformãrii Pepsi Co. ºi Taco Bell.2. Kansas. Ei pot beneficia de multe avantaje ale unui sistem elaborat ºi verificat: pregãtirea profesionalã. construcþia ºi instalaþiile. strategii de publicitate la nivel naþional. Pizza Hut are acum 7600 de restaurante ºi urmeazã sã se deschidã mai mult de 3000 de unitãþi Pizza Hut în 86 de þãri 289 . Deºi pare o corporaþie de dimensiuni mari. Pepsi Co cumpãrã Pizza Hut cu cele 3000 de restaurante de atunci. Tricon Global Restaurants Inc. Pizza Hut devine numãrul unu în lume la vânzãri ºi numãr de restaurante în 1971. În martie 1995. întreprinzãtori McDonald’s. în întreaga lume Pizza Hut are peste 10.F.lnc. Pe 6 octombrie 1997. Cea mai mare pizzerie „Pizza Hut” din lume este în Paris urmatã de cele din Moscova ºi Hong Kong. când a fost deschisã prima pizzerie. K. stabilirea unei poziþii strategice a unitãþii. În 1959 Pizza Hut este deschisã prima unitate francizã în Topeka. când Pizza Hut a introdus Pan Pizza. ºi pânã acum.care necesitã de multe ori investiþii semnificative.000 de restaurante în 70 de þãri de pe mapamond.C. Reþeaua Pizza Hut Începând cu anul 1958.

cu respectarea strictã a condiþiilor contractuale. Contractul de francizã este un tip de francizare „din a doua generaþie” ºi este reprezentatã. Dupã 1998 au urmat sã se mai deschidã încã 10 astfel de restaurante în România. În acest sens. Dezvoltarea firmei la nivel mondial se realizeazã prin intermediul contractului de francizã comercial. de francizarea formulei de afaceri complete. Deci putem vorbi în acest caz despre drepturile beneficiarului ºi obligaþiile lui. la Bucureºti-România se deschide primul Restaurant Pizza Hut. mandatul comercial. acestea pot fi: afilierea. Drepturi acordate beneficiarului de cãtre Pizza Hut: a) autorizarea funcþionãrii sub marca Pizza Hut. Asistenþa se acordã în douã etape: în perioada anterioarã deschiderii ºi sub forme specifice pe tot parcursul funcþionãrii restaurantului. el se obligã sã se 290 . contractul de agent. un exemplu clar fiind chiar Pizza Hut. Steve Reinemund.strãine.” Tipul contractului de francizã este ales de cãtre cel care doreºte sã-ºi deschidã un restaurant ºi. preºedintele Pizza Hut spunea despre investiþiile pe care le fac strãinii: „noi încercãm sã creãm cât mai multe oportunitãþi pentru cei ce investesc în restaurantele noastre ºi de aceea îi ajutãm în afaceri cu consultaþii un timp de cel puþin cinci ani. contractul de concesiune ºi contractul de consignaþie. Restaurantele Pizza Hut au fost notate ca fiind: „cel mai bun lanþ de pizza” de 10 ori în ultimii 12 ani. În 1993. în funcþie de posibilitãþile lor. Obligaþiile beneficiarului constau în: a) comercializarea produselor ºi serviciilor preluate de la firma „mam㔠– Pizza Hut. b) asistenþã comercialã ºi financiarã primitã din partea Pizza Hut.

colonelul Harland D. 11. calculatã în raport cu cifra de afaceri.aprovizioneze cu mãrfuri de la cedent. Obiectivul de activitate pentru întreaga reþea Pizza Hut este producþia de produse de patiserie ºi comercializarea lor precum ºi comercializarea bãuturilor ºi a serviciilor sale. perfectând preparatele din pui ºi totodatã asigurându-le unicitate. în restaurantul sãu. printre care John Y. devine prima întreprindere francizantã Kentucky Fried Chicken. În 1969 KFC este înscrisã în lista oficialã a cotaþiilor la Bursa din New York. Anul 1964 marcheazã vânzarea KFC pentru 2 milioane $ unui grup de investitori. Reþeaua KFC În 1939. 291 . în Corbin statul Kentucky. Brown Jr. Colonelul Sanders vinde Corbin restaurantul din Kentucky în 1956 ºi pleacã la drum pentru a recruta mai multe întreprinderi francizante.3. Colonelul Sanders moare în 1980 ºi este îngropat în cimitirul Louisville’s Cave Hill. Sanders perfecþioneazã un amestec secret din 11 ierburi ºi condimente. ºi Jack Massey. cumpãrã KFC. cesionarul plãtind cedentului taxe de francizã care se compun din: taxa de intrare în grupul economic respectiv ºi de o redevenþã variabilã. 1952 este anul în care Peter Harman. b) dreptul de operare care i-a fost încredinþat. sã menþinã nivelul standard al calitãþii produselor ºi serviciilor ºi sã investeascã mijloacele materiale ºi bãneºti pentru a pune în aplicare formula acestuia. Utah. iar în 1971 Heublein Inc. din Salt Lake City. Colonelul Sanders cumpãrã primele 100 de’ acþiuni. Semneazã prima sa francizã internaþionalã în Canada.

Tricon devine public. restaurantele Long John Silver’s ºi A&W AII American Food ºi le schimbã numele în Yum! Brands. introduce campanii publicitare Colonelul. pachetul de pui. În 1987 KFC deschid primul restaurant cu servire rapidã în stil Western din China. Restaurantele Tricon Global achiziþioneazã în mai 2002. În 1986 PepsiCo S. Reintroduce mult popularul Pui Popcorn. Este achiziþionatã de RJR (în prezent RJR Nabisco S. semnãtura ºi ambalarea KFC. În septembrie. nou animate.A. În 1998 KFC introduce noul logo. În 1993 KFC adaugã puiul neprãjit la meniurile din Statele Unite ºi Australia.A. Un nou logo este introdus în 1991 pentru a scoate în evidenþã varietatea de pui.A. KFC China ºi-a deschis cel de-al 700-lea restaurant ºi deschide 292 . Restaurantele KFC sunt acum în 82 de þãri din lume. Pe 7 octombrie. China ºi anunþã o investiþie de 200 milioane $ în urmãtorii patru ani pentru 200 restaurante din 48 oraºe din China. Kentucky. Reynolds Industries S. În 1996 KFC readuce unul dintre cele mai cunoscute pachete din lume. înlocuind „Kentucky Fried Chicken” cu „KFC”. În 1994 KFC deschide oficial restaurantul KFC cu numãrul 9000 din lume.J.A.R. achiziþioneazã KFC Corporation cu 840 milioane $ ºi are loc marea deschidere a centrului Tehnic „Colonelul Sanders” în Louisville. pline de viaþã.A). în Shanghai. în 1997. Colonelul. PepsiCo S. TacoBell ºi Pizza Hut pentru a forma Restaurantele Tricon Global S. uneºte restaurantele interne ºi internaþionale KFC. devine pãrintele KFC în 1982.

Pizza Hut ºi Taco Bell în aproape 100 þãri. Pe 2 august 2002. Produsele KFC sunt produse originale atât prin conþinut cât ºi prin tehnologia obþinerii. Compania de Restaurante Tricon Global S.A. deþine mai mult de 29.500 restaurante KFC.primul sãu drive-thru. KFC a sãrbãtorit cea de-a 50-a aniversare! În România reþeaua KFC cuprinde numeroase unitãþi dintre care: KFC LEONID – deschis aprilie 1997 KFC MALL – deschis iulie 2001 KFC UNIREA – deschis aprilie 2002 KFC ORHIDEEA – deschis septembrie 2003 KFC CORA – deschis octombrie 2003 KFC COLENTINA – februarie 2003 KFC TOMIS MALL deschis mai 2004. 293 .

7. 13. N. 2001. Banu.. Editura All Beck. Comportamentul consumatorului.. Editura ASE.. Editura Uranus. Crackwell H. Magnis M. 1971. Orientãri actuale în nutriþie. Pamfilie. Editura InterRebs. Bucureºti. C. Bucureºti. Deva. R. Bucureºti... 2001. Economia serviciilor. 5.J. 15. vol. ediþia a II-a. Economie ºi management..a. Alimentaþia raþionalã a omului. Bucureºti. 14..I.V. Tehnologia în alimentaþia publicã. M. L. 2000. Editura Economicã. Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã.BIBLIOGRAFIE 1.. 1996. Bucureºti. D. 1984. Brad. º. Addison-Wesley. Bucureºti. Bucureºti. Editura Didacticã ºi Pedagogicã. Editura Tehnicã. R.a. Practicai professional catering management. º. Mincu. Economia turismului. Brown. 9. 6. Editura Medicalã. Editura Bibliofar. Nicolescu. Londra 2000.. 3. Editura Tehnicã. Alimentaþie. Bucureºti. Editura ASE. Dima. Editura Uranus. S. 11. I. Tratat de igienã. 10. 1999. Teorie ºi practicã economicã. 8.. 2000. Mãrfurile alimentare în comerþul internaþional. Bucureºti. Popescu D.. Hotelul. 2000. – Opþiuni dificile. S. I. 2001.. – Tehnologia restaurantelor. 1989. loncicã.. 2. Gonþea. 1997. Introduction to catering. Morariu. Bucureºti.. 4.. 12. 1985 Minciu. D. 1994. Bucureºti. Maxim M.. R.. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare. Mãnescu. II. Bucureºti. Kanfmann R. Londra. Lupu. Editura Medicalã. 294 .. Macmillan Press.

Tehnologie culinarã. Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione.a. Procopie. Bazele merceologiei. Editura All. *** – HACCP. 1986. Roma. 19. depozitarea ºi transportul alimentelor. Editura Coresi Bucureºti. Editura Zanussi Professional. Roma. 26.16. Galaþi. 27. 1998. 25. 295 .. Geneva. 28. 23. 19997. 1991. Stãnciulescu. 1998. D. HACCP – Analiza riscurilor Punctele critice de control. º. Editura CCIA. Catering. Bucureºti. Ed. Publicat în Buletinul Oficial 268/1999. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice. º. Editura Academicã. Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de originã animalã. 17. Bucureºti. 18.. Postolea. 20. Stanescu. Bucureºti. Popescu.. 1998. G. D. 1992. 1998. 2001. Alimentaþie-Catering. Bucureºti. Editura ASE. pãstrarea. Stanescu. 2001. Bucureºti. Editura Sylvi. Economia turismului Editura Expert. Snack. N.. 22. 24.a. Oscar Prinþ. *** – Ordinul Ministrului Turismului nr.. R. A. O. Rotaru. Diversificarea produselor alimentare. Tehnica operaþiunilor de turism. *** – Tehnologia în cucina. Bucureºti. 21. C. *** Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire CNUCED/ GATT. *** – Ordinul 975/1998 ºi 976/1998 privind Normele de igienã pentru prelucrarea. Editura Zanussi Professional. 1995...

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful