Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA
4
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne 6
Poulet poché sauce suprème 7
Salade de mesclun au bleu 8
Riz pilaf 9
Clase 2
Côtes de porc charcutière 10
Carré d’agneau persillé 11
Pommes boulangère 12
Tomates provençales 13
Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth 14
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15
Pommes “vapeur” 16
Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées 17
Vichyssoise 18
Oeufs frits au bacon 19
Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs 20
Truites “grenobloise” 21
Quiche aux poireaux (famiche) 22
Clase 7
Poulet sauté chasseur 23
Crevettes orly 24
Filet de porc aux champignons 25
Pommes “cocotte” 26
Clase 8
Poulet grillé l’américaine, sauce diable 27
Entrecôte grillée sauce “choron” 28
Sole grillée, beurre d’anchois 29
Pommes “pont-neuf” 30
Clase 9
Canard a l’orange 31
Tournedos bordelaise 32
Gratin dauphinois 33
Clase 11
Crêpes farcies à la reine 34
Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère 35
Coeurs d’artichauds farçiset gratinés 36
Crêpes douces aux pommes caramélisées 37
Clase 12
Boeuf bourguignon 38
Pâtes Fraîches d’Alsace 39
Choux farcis “ménagère” 40
ÍNDICE
Clase 13
Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail 41
Sauté de lapin aux champignons et romarin 42
Tian niçois 43
Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace 44
Gigot d’agneau rôti 45
Haricots blancs 46
Beignets souffés 47
Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene
una particular infuencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos,
considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este
maravilloso país.
Soyez les bienvenus!
Instituto Culinario de México
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
BLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE
(4 porciones)
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm
• Blanquear la carne
• Preparar la guarnición aromática
• Pochar la carne
• Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)
• Preparar el roux blanco
• Escurrir la carne y reservar el caldo
• Terminar la salsa velouté
• Acremar y espesar el velouté
• Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego
lento
• Servir con arroz pilaf
Carne de ternera 0.800 kg
Cebolla blanca 0.075 kg
Zanahoria 0.075 kg
Poro 0.075 kg
Apio 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Champiñón 0.150 kg
Cebolla cambray 0.225 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limón 0.015 kg
Harina de trigo
extra fina 0.035 kg
Mantequilla 0.035 kg
Crema natural 0.500 l
Yema de huevo 0.100 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Clavo entero 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
1
826.7 52.4 g 56.6 g 29.5 g 1425 mg 629 mg
I 3043
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoULET PoCHÉ saUCE sUPrÈME
(4 porciones)
• Limpiar y atar el pollo
• Blanquear el pollo
• Preparar la guarnición aromática
• Cocer el pollo
• Preparar el roux blanco
• Escurrir el pollo y reservar el caldo
• Terminar la salsa suprema
• Napper la salsa suprema
• Servir el platillo
Pollo entero 1.000 pza
Limón 0.060 kg
Fondo de pollo 2.000 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio 0.050 kg
Mantequilla 0.070 kg
Harina de trigo
extra fina 0.070 kg
Crema espesa 0.200 l
Mantequilla 0.040 kg
Sal gruesa 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Clavo entero 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
1
963.7 70.4 g 61.3 g 31.9 g 3143 mg 300 mg
I 3042
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU
(4 porciones)
• Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
• Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso,
crutones y perejil
• Preparar el aderezo
• Aderezar y emplatar
• Adornar y servir la ensalada
Queso azul 0.060 kg
Lechuga francesa 0.500 pza
Lechuga italiana 0.500 pza
Lechuga radichio 0.500 pza
Perejil 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.060 kg
Pan de caja 0.125 paq
Aceite vegetal 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Queso azul 0.030 kg
Mostaza de Dijón 0.020 kg
Fondo de pollo 0.100 l
Crema espesa 0.100 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Vinagre de caña
blanco 0.100 l
Aceite vegetal 0.300 l
1
1363.9 12 g 137.2 g 28.4 g 1199 mg 63 mg
I 3044
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
rIZ PILaF
(4 porciones)
• Acitronar en aceite la cebolla picada
• Agregar el arroz y acitronar
• Añadir los líquidos
• Agregar un bouquet garni, sal y pimienta
• Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera
• Hervir hasta que los líquidos se evaporen
• Reposar el arroz
• Agregar mantequilla y servir
Arroz 0.250 kg
Cebolla 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Hoja de laurel 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Tomillo 0.005 kg
1
330.6 7.5 g 9.4 g 52.9 g 1019 mg 22 mg
I 3024
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CÔTEs DE PorC “CHarCUTIÈrE”
(4 porciones)
• Picar la cebolla blanca
• Hacer la juliana de pepinillo
• Porcionar las costillas de puerco
• Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en
mantequilla y aceite
• Cocer y terminar la salsa charcutière
• Salsear las costillas y servir
Costillar de cerdo
de 1.200 kg 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Pepinillos en
vinagre 0.100 íco
Vino blanco 0.100 l
Fondo de res 0.300 l
Mostaza Dijón 0.015 kg
Mantequilla 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
2
797.2 47.2 g 61.8 g 7.2 g 1777 mg 239 mg
I 3045
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CarrÉ D’aGNEaU PErsILLÉ
(4 porciones)
• Deshuesar el costillar de cordero
• Limpiar los berros
• Preparar los elementos de la costra de perejil
• Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo
• Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo
de cordero
• Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero
• Terminar la cocción del cordero
• Adornar y servir el platillo
Costilla de cordero 1.500 pza
Mantequilla 0.025 kg
Ajo 0.040 kg
Migas de pan 0.050 kg
Perejil 0.045 kg
Mantequilla 0.020 kg
Mantequilla 0.025 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Pimienta negra 0.010 kg
2
1047.4 39 g 89.4 g 22.9 g 1335 mg 198 mg
I 3046
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs BoULaNGÈrE
(4 porciones)
• Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas
• Picar el ajo y perejil
• Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y
perejil
• Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta,
tomillo y bouquet garni
• Poner al horno
• Servir caliente
Papa blanca 1.600 kg
Mantequilla 0.120 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Fondo de pollo 0.750 l
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Bouquet garni 1.000 rec
2
641.7 17.1 g 26.8 g 89.2 g 1802 mg 66 mg
I 3047
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
ToMaTEs ProVENÇaLEs
(4 porciones)
• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con
aceite de oliva, sal y pimienta
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un
bowl
• Poner la mezcla arriba de los tomates
• Hornear
• Servir caliente
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso gruyere 0.050 kg
2
1147.4 6.7 g 116.1 g 26.9 g 665 mg 0 mg
I 3048
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FILET DE saUMoN a La CrÈME D’aNETH
(4 porciones)
• Descamar y porcionar el filete de salmón
• Cortar el pepino y cocer a la inglesa
• Saltear el pescado en aceite de oliva
• Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y
pepino en decoración
• Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo
fresco picado
Filete de salmón 0.720 kg
Aceite de olivo 0.100 l
Pepino 0.250 kg
Vino blanco 0.100 l
Crema espesa 0.200 kg
Hionojo 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Fondo de pescado 0.100 rec
3
580.8 38.1 g 42.4 g 6.6 g 658 mg 139 mg
I 3049
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC
(4 porciones)
• Limpiar y porcionar los filetes
• Cortar las verduras en juliana
• Saltear las julianas
• Preparar una salsa de vino blanco
• Armar los papillotes y cocinarlos
• Servir como se muestra en la foto
Filete de róbalo 0.800 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite de olivo 0.200 l
Poro 0.120 kg
Zanahoria 0.120 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Orégano 0.050 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Vino blanco 0.400 l
Crema espesa 0.250 kg
Crema 0.250 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Fondo de pescado 0.500 rec
3
1230.2 37.2 g 100.7 g 30.5 g 5744 mg 177 mg
I 3050
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs “VaPEUr”
(4 porciones)
• Pelar y tornear las papas
• Saborizarlas con sal
• Cocinarlas al vapor
• Servir
Papa blanca 1.500 kg
Agua purificada 1.000 l
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.015 kg
Perejil liso 0.015 kg
3
333.5 8.6 g 3.6 g 69.4 g 562 mg 8 mg
I 3037
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CarrÉ DE VEaU PoÊLÉ CHoIsY ET sEs
LaITUEs BraIsÉEs
• Preparar el costillar de ternera
• Rostizar el costillar durante 15 minutos
• Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas
• Blanquear las hojas
• Armar cilindros con las hojas y bracearlos
• Preparar la guarnición aromática para el costillar y las
lechugas
• Bracear las lechugas 1 hora
• Agregar la guarnición aromática al costillar después de 20
minutos
Rack de ternera
entero 1.000 kg
Mantequilla 0.025 kg
Zanahoria 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Jitomate guajillo 0.050 kg
Demi glace 0.400 l
Vino blanco 0.050 l
Lechuga francesa 2.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Mantequilla 0.065 kg
Fondo de pollo 0.400 l
Mantequilla 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Bouquet garni 2.000 rec
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
4
531.9 37 g 36.4 g 13.6 g 2276 mg 188 mg
I 3051
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
VICHYssoIsE
(4 porciones)
• Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
• Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,
sal y pimienta; cocinar lentamente las papas
• Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
• Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo
en el refrigerador
• Al momento de servir, rociar con cebollín picado y
guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes)
Fondo de pollo 1.000 l
Mantequilla 0.040 kg
Poro 0.160 kg
Papa blanca 0.160 kg
Vino blanco 0.040 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Crema espesa 0.100 l
Cebollín 0.010 kg
Pan de caja 0.125 paq
4
349.9 10 g 20.2 g 31.1 g 1576 mg 57 mg
I 3001
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
oEUFs FrITs aU BaCoN
(4 porciones)
• Preparar el perejil en ramas
• Freír los crutones
• Rostizar o emparrillar el tocino
• Freír el perejil
• Freír el huevo
• Adornar y servir el platillo
Huevo 0.200 kg
Pan de caja 0.250 paq
Tocino rebanado 0.080 kg
Aceite vegetal 0.300 l
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
4
984.8 18.9 g 86.5 g 34.9 g 1716 mg 230 mg
I 3052
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
NaVarIN D´aGNEaU aUX PrIMEUrs
(4 porciones)
• Preparar y sazonar la carne de carnero
• Sellar el carnero
• Preparar la guarnición aromática
• Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos
• Preparar y cocer la guarnición primavera
• Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20
minutos
• Juntar la carne, salsa colada y verduras
• Servir el navarin
Carnero 1.000 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Pasta de tomate 0.025 kg
Cebolla 0.075 kg
Ajo 0.020 kg
Papa blanca 0.400 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Zanahoria 0.250 kg
Nabo blanco 0.250 kg
Chícharo 0.050 kg
Ejotes 0.050 kg
Mantequilla 0.025 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Azúcar 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
6
1793.1 39.9 g 162.9 g 48.4 g 1277 mg 152 mg
I 3053
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
TrUITEs ”GrENoBLoIsE”
(4 porciones)
• Recortar las aletas y limpiar las truchas
• Picar el perejil
• Preparar la guarnición grenobloise
• Cocer las truchas meunière
• Terminar la receta
• Servir las truchas
Trucha entera
de 400 g 4.000 pza
Mantequilla 0.040 kg
Aceite vegetal 0.050 kg
Harina 0.025 kg
Limón 0.060 kg
Pan de caja 0.180 paq
Alcaparras 0.040 kg
Aceite vegetal 0.050 kg
Mantequilla 0.090 kg
Perejil 0.012 kg
Limón 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
6
922.8 23.6 g 79.3 g 31.8 g 1985 mg 181 mg
I 3054
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE-
(4 porciones)
• Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a
refrescar
• Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
• Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada
• Mezclar el royal
• Hornear el quiche
• Servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Mantequilla 0.150 kg
Agua purificada 0.750 l
Sal 0.005 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Poro 1.000 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Crema Lyncott 0.500 l
6
1340.1 20.9 g 98.3 g 98 g 1967 mg 757 mg
I 3055
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoULET saUTÉ CHassEUr
(4 porciones)
• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Cocer la salsa
• Salsear el pollo
• Servir el platillo
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champiñón 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coñac 0.250 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragón 0.015 kg
Perifollo 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.015 kg
7
765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg
I 3056
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CrEVETTEs orLY
(4 porciones)
• Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza,
agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y
pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas
• Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras
batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír
marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón
y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos
por la masa para freír
• Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla,
las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y
sazonar con sal, pimienta y jugo de limón
• Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de
oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después
el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las
hierbas y el azúcar; licuar todo y colar
• Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
Harina de trigo
extra fina 0.200 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Cerveza clara 0.200 l
Aceite vegetal 0.040 l
Clara de huevo 0.150 kg
Camarón U 15 0.700 kg
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limón 0.030 kg
Salsa inglesa 1.000 l
Aceite vegetal 1.500 l
Aceite de olivo 0.040 l
Tomate guajillo 0.500 kg
Puré de tomate 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Cebolla 0.150 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.020 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Mayonesa 0.200 kg
Pepinillo en vinagre 0.030 íco
Alcaparras 0.030 kg
Perejil 0.030 kg
Limón 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
7
765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg
I 3056
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs
(4 porciones)
• Salpimentar y enharinar los filetes
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Acremar ligeramente la salsa
• Salsear el pollo
• Servir el platillo
Filete de cerdo 0.600 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.040 kg
Cebolla 0.050 kg
Champiñón 0.150 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.200 l
Crema espesa 0.100 l
Crema 0.050 l
Perejil 0.030 kg
7
537.1 26 g 43.6 g 8 g 976 mg 148 mg
I 3014
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs “CoCoTTE”
(4 porciones)
• Pelar las papas
• Tornearlas
• Limpiar y picar el perejil
• Freír en aceite las papas y después en mantequilla
• Sazonar y agregar el perejil
• Servir caliente
Papa blanca 1.800 kg
Aceite vegetal 0.080 l
Mantequilla 0.040 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
7
544.7 9 g 27.1 g 70 g 2066 mg 22 mg
I 3062
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoULET GrILLÉ L’aMÉrICaINE, saUCE DIaBLE
(4 porciones)
• Preparar, cortar y deshuesar el pollo
• Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros)
• Cernir la miga de pan
• Preparar la salsa “a la diabla”
• Emparrillar el pollo
• Barnizar el pollo con mostaza
• Empanizar el pollo
• Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos
• Terminar el cocimiento de las guarniciones
• Adornar y servir el platillo
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Aceite vegetal 0.050 l
Pan de caja 0.040 paq
Mostaza de Dijón 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Champiñón 0.150 kg
Tocino rebanado 0.080 kg
Berros 0.150 kg
Aceite vegetal 1.500 l
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.100 l
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Mantequilla 0.025 kg
Estragón 0.020 kg
Perifollo 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
8
3832.7 66.8 g 390.4 g 24.6 g 1902 mg 201 mg
I 3058
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
ENTrECÔTE GrILLÉE saUCE “CHoroN”
(4 porciones)
• Clarificar la mantequilla para la bearnesa
• Limpiar los berros
• Preparar la salsa bearnesa
• Terminar la salsa choron
• Emparrillar el entrecôte
• Adornar y servir el platillo
Entrecot 0.600 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vinagre de alcohol 0.050 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Shallots 0.025 kg
Estragón 0.008 kg
Mantequilla 0.150 kg
Yema de huevo 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.100 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Cayena molida 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
8
940.9 36.2 g 83.6 g 13.9 g 1389 mg 663 mg
I 3059
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
soLE GrILLÉE, BEUrrE D’aNCHoIs
(4 porciones)
• Preparar los lenguados
• Lavar el perejil
• Preparar los limones de adorno
• Preparar la mantequilla de adorno
• Preparar la marinación instantánea
• Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos
• Adornar y servir el platillo
Lenguado importado 250g
4.000 pz
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Filete de anchoas 0.160 kg
Mantequilla 0.150 kg
Salsa de anchoas 0.060 l
Aceite vegetal 0.100 l
Limón 0.030 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Tomillo 0.005 kg
Limón 0.060 kg
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
8
687.3 30.1 g 58.9 g 13.1 g 1407 mg 106 mg
I 3060
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PoMMEs “PoNT-NEUF”
(4 porciones)
• Pelar las papas
• Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho
• Blanquear las papas en agua
• Freir las papas en aceite a 180 ºC
• Sacar las papas y servir calientes
Papa idaho ruset 1.500 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.050 kg
8
2332.6 7.8 g 230.7 g 67.4 g 4867 mg 0 mg
I 3061
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CaNarD a L’oraNGE
(4 porciones)
• Preparar el pato
• Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
• Preparar la salsa
• Preparar las naranjas de la guarnición
• Terminar la salsa a la naranja
• Adornar y servir el pato
Pato long island
entero de 2.5 kg 2.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Demi glace 0.050 l
Azúcar blanca 0.040 kg
Vinagre de vino
tinto 0.500 l
Fécula de papa 0.012 kg
Naranja dulce 0.750 kg
Naranja dulce 0.500 kg
Curaçao triple seco 0.025 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
8
1724.1 44.4 g 147.1 g 56.7 g 1795 mg 287 mg
I 3063
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
ToUrNEDos BorDELaIsE
(4 porciones)
• Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta
negra triturada, tomillo y hojas de laurel
• Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar
lentamente; colar hervir y sazonar
• Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite
en el término deseado
• Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el
tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto
Filete de res 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vino tinto 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Demi glace 0.300 l
Tuétano limpio 0.160 kg
Vinagre de caña
blanco 0.050 l
9
700.2 36 g 57.4 g 5.2 g 5311 mg 141 mg
I 3018
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
GraTIN DaUPHINoIs
(4 porciones)
• Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de
grueso
• Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada
y ajo
• Ponerlas en un recipiente con mantequilla
• Gratinar
Papa blanca 0.500 kg
Leche pasteurizada 0.300 l
Crema Lyncott 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Ajo 0.015 kg
Mantequilla 0.050 kg
Yema de huevo 0.100 kg
9
427.4 10.4 g 30.4 g 29.9 g 655 mg 393 mg
I 3019
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CrÊPEs FarCIEs À La rEINE
(4 porciones)
• Hacer la masa de crepas
• Preparar las crepas en un sartén de teflón
• Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal,
limón y un poco de agua
• Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer
10 minutos
• Hacer salsa velouté muy espesa
• Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Huevo entero 0.150 kg
Sal 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Mantequilla 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Fondo de pollo 0.300 l
Mantequilla 0.040 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Crema 0.050 l
Yema de huevo 0.050 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pechuga de pollo 0.250 kg
Champiñón 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limón 0.030 kg
Vino blanco 0.100 l
Cebollín 0.050 kg
11
840.5 27.8 g 59.5 g 45.7 g 2961 mg 421 mg
I 3054
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE
DUXELLE, saUCE MaDÈrE
• Deshuesar la pierna y el muslo
• Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil
y el jamón picado
• Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
• Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en
una sartén y hornear
• Preparar la salsa madeira
• Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa
Pierna y muslo
de pollo 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Champiñón 0.200 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Jamón ahumado 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Vino Madeira 0.100 l
Shallots 0.040 kg
Demi glace 0.500 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
11
632.6 32.8 g 46.9 g 13.8 g 6793 mg 139 mg
I 3065
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CoEUr D´arTICHaUDs FarÇIEs ET GraTINÉs
(4 porciones)
• Tornear las alcachofas
• Cocer en agua con harina, sal y limón
• Preparar la concassé de tomate
• Preparar la duxelle de champiñones
• Montar la holandesa y mezclar con crema batida
• Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle
• Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno
• Servir el platillo caliente
Alcachofa 4.000 pza
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Limón 0.060 kg
Agua purificada 1.000 l
Mantequilla 0.025 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Shallots 0.015 kg
Ajo 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Shallots 0.040 kg
Champiñón 0.200 kg
Limón 0.030 kg
Perejil 0.040 kg
Yema de huevo 0.200 kg
Mantequilla 0.250 kg
Limón 0.030 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.100 kg
Pimienta blanca 0.020 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
11
964.6 19.3 g 85.6 g 41.2 g 10515 mg 830 mg
I 3066
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CrÊPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMÉLIsÉEs
(4 porciones)
• Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso
• Cocer el caramelo
• Clarificar la mantequilla
• Cocer las manzanas
• Cocer las crepas
• Adornar y servir el postre caliente
Manzana golden 1.000 kg
Harina integral 0.125 kg
Huevo entero 0.100 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Mantequilla 0.050 kg
Azúcar mascabado 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.275 l
Crema 0.050 l
Azúcar glass 0.020 kg
Sal 0.005 kg
11
572.4 10.6 g 21.2 g 91.9 g 665 mg 160 mg
I 3067

Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
BoEUF BoUrGUIGNoN
(4 porciones)
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm
• Preparar la guarnición aromática
• Marinar la res un día antes de cocinarla
• Sellar la carne de res y después agregar la guarnición,
enharinar y cocinar poco tiempo
• Deglasar con el vino tinto y después con el fondo de res;
sazonar
• Hornear con tapa 1.30 a 2 horas
• Preparar la guarnición borgoña
• Escurrir la carne y reservar la salsa
• Mezclar la salsa con la guarnición y la carne
• Servir el platillo
Espaldilla de res 0.800 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Vino tinto 0.400 l
Fondo de res 0.400 l
Tocino rebanado 0.125 kg
Aceite 0.010 l
Champiñón 0.125 kg
Cebolla cambray 0.125 kg
Mantequilla 0.010 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Azúcar blanca 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
12
1289.1 49.8 g 104.8 g 21.5 g 10925 mg 166 mg
I 3068
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PÂTEs FraÎCHEs D´aLsaCE
(4 porciones)
• Preparar la masa para pasta
• Reposar la masa para pasta
• Dar forma a la masa fresca
• Cocer la pasta fresca
• Terminar la pasta fresca
• Servir el platillo
Harina de trigo
extra fina 0.225 kg
Huevo entero 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
12
331.6 9.1 g 7.2 g 43.3 g 620 mg 134 mg
I 3069
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
CHoUX FarCIs “MÉNaGÈrE”
(4 porciones)
• Lavar y desinfectar las hojas de la col
• Blanquear las hojas de la col
• Preparar el relleno
• Rellenar la col
• Bracear la col
• Preparar y terminar la salsa
• Glasear la col con la salsa
• Adornar y servir el platillo
Col blanca 0.600 kg
Redaño 0.200 kg
Demi glace 0.500 l
Papada 0.120 kg
Tocino ahumado 0.060 kg
Pan de caja 0.060 paq
Huevo entero 0.050 kg
Leche pasteurizada 0.200 l
Ajo 0.010 kg
Perejil 0.015 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Carne de ternera
molida 0.120 kg
Zanahoria 0.060 kg
Apio 0.060 kg
Cebolla 0.060 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Bouquet garni 1.000 rec
12
359 24.2 g 18.5 g 25.2 g 2157 mg 118 mg
I 3070
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
PETITs FEUILLETÉs D´EsCarGoTs ET
CHaMPIGNoNs a La CrÊME D’aIL
• Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner
yema
• Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC
• Preparar la guarnición, saltear con mantequilla los
shallots, champiñones, perejil y cebollín; deglasar con
demi glace y sazonar
• Hacer la crema de ajo
• Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema
Pasta hojaldre 0.250 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Caracoles 0.250 kg
Champiñón 0.150 kg
Shallots 0.030 kg
Cebollín 0.015 kg
Perejil 0.020 kg
Mantequilla 0.030 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Demi glace 0.200 l
Fondo de pollo 0.200 l
Ajo 0.100 kg
Crema 0.250 l
Crema espesa 0.250 l
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
13
1054.9 26.6 g 86.4 g 49.6 g 2847 mg 509 mg
I 3071
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
saUTÉ DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN
(4 porciones)
• Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera)
• Preparar la guarnición aromática
• Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino
blanco y reducir
• Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet
garni
• Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora
• Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla, sal,
pimienta y perejil picado
• Escurrir el conejo y reservar la salsa
• Servir mezclando la salsa, conejo y champiñones
Conejo entero 1.500 kg
Aceite vegetal 0.020 l
Shallots 0.040 kg
Romero 0.005 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.700 l
Champiñón 0.125 kg
Mantequilla 0.020 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
13
479.3 53.2 g 23.3 g 9 g 1512 mg 153 mg
I 3072
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
TIaN NIÇoIs
(4 porciones)
• Hacer la masa y refrescarla
• Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,
jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado
• Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal
y pimienta
• Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro
• Poner las verduras arriba
• Hornear 15 minutos a 180 ºC
• Servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.125 kg
Sal 0.010 kg
Agua purificada 0.600 l
Berenjena 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Aceite de olivo 0.600 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
13
1750.2 10.8 g 167.3 g 57.7 g 1824 mg 229 mg
I 3073
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
FLaMMENKUCHEN D’aLsaCE
(4 porciones)
• Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media
• Filetear la cebolla
• Cortar el tocino
• Extender la masa de pan muy delgadita
• Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez
moscada, tocino, cebolla y queso gruyere
• Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos
• Servir muy caliente
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.750 kg
Azúcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Crema espesa 0.200 l
Cebolla 0.100 kg
Tocino 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Queso gruyere 0.100 kg
14
789.8 30.3 g 46.4 g 62.6 g 1662 mg 144 mg
I 3074
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
GIGoT D’aGNEaU rÔTI
(4 porciones)
• Deshuesar parcialmente la pierna de cordero
• Lavar los berros
• Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos
• Remover la pierna de cordero del horno y preparar el
juslié de cordero
• Servir y adornar la pierna de cordero
Pierna de cordero
con hueso 1.250-1.400 kg
Mantequilla 0.035 kg
Ajo 0.015 kg
Berros 0.120 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
14
652.7 45.7 g 49.6 g 4.9 g 1679 mg 190 mg
I 3075
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
HarICoTs BLaNCs
(4 porciones)
• Remojar las alubias en agua 1 día antes
• Cocer las alubias de 60 a 70 minutos
• Terminar y servir la guarnición
Alubia chica 0.200 kg
Cebolla 0.250 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil 0.012 kg
Sal gruesa 0.010 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Clavo entero 0.015 kg
Bouquet garni 1.000 rec
14
295.8 13 g 11.8 g 38.3 g 1335 mg 27 mg
I 3076
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa FraNCEsa
Código
BEIGNETs soUFFLÉs
(4 porciones)
• Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la
harina y los huevos
• Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa
• Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC
• Espolvorear de azúcar glass
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg
Agua purificada 0.200 l
Huevo 0.150 kg
Limón 0.030 kg
Azúcar glass 0.080 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.005 kg
14
2374.9 8.1 g 244.6 g 45 g 638 mg 187 mg
I 3077
Recetario de Cocina Francesa
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. México
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseño e impresión: Coordinación Editorial
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RECETARIO DE COCINA FRANCESA
4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne Poulet poché sauce suprème Salade de mesclun au bleu Riz pilaf 6 7 8 9 Poulet sauté chasseur Crevettes orly Filet de porc aux champignons Pommes “cocotte”

Clase 7
23 24 25 26

Clase 2
Côtes de porc charcutière Carré d’agneau persillé Pommes boulangère Tomates provençales 10 11 12 13

Clase 8
Poulet grillé l’américaine, sauce diable Entrecôte grillée sauce “choron” Sole grillée, beurre d’anchois Pommes “pont-neuf” 27 28 29 30

Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth Filet de loup en papillote sauce au vin blanc Pommes “vapeur” 14 15 16 Canard a l’orange Tournedos bordelaise Gratin dauphinois

Clase 9
31 32 33

Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées Vichyssoise Oeufs frits au bacon 17 18 19

Clase 11
Crêpes farcies à la reine Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère Coeurs d’artichauds farçiset gratinés Crêpes douces aux pommes caramélisées 34 35 36 37

Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs Truites “grenobloise” Quiche aux poireaux (flamiche) 20 21 22 Boeuf bourguignon Pâtes Fraîches d’Alsace Choux farcis “ménagère”

Clase 12
38 39 40

Clase 13
Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail Sauté de lapin aux champignons et romarin Tian niçois 41 42 43

Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace Gigot d’agneau rôti Haricots blancs Beignets soufflés 44 45 46 47

Soyez les bienvenus! Instituto Culinario de México . menús llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este maravilloso país. las cuales presentan diferentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos. un país con una cultura muy especial. llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa. he desarrollado grandes banquetes y cenas. rica en su agricultura. con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar características especiales a cada una de sus regiones. Francia. considerados también como los mejores del mundo. Cuenta además con una tierra prodiga.Introducción La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y productos grandemente apreciados.

150 0.010 kg 0.075 0.100 0.500 0.020 0.010 kg 1.050 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg Clavo entero Pimienta blanca en polvo Bouquet garni 0.800 0.000 rec Procedimiento • • • • • • • • • • Cortar la carne en cuadros de 5 cm Blanquear la carne Preparar la guarnición aromática Pochar la carne Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua) Preparar el roux blanco Escurrir la carne y reservar el caldo Terminar la salsa velouté Acremar y espesar el velouté Mezclar la carne.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg  . salsa y guarnición y recalentar a fuego lento • Servir con arroz pilaf KCalorías: 826.035 0.075 0.075 0.030 0.225 0.4 g Grasas: 56.7 Proteínas: 52.015 0.050 0.6 g Carbohidratos: 29.100 0.BLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 1 Código I 3043 Notas Ingredientes Carne de ternera Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Ajo Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Limón Harina de trigo extra fina Mantequilla Crema natural Yema de huevo Sal gruesa Sal 0.035 0.

070 0.100 0.7 Proteínas: 70.000 pza kg l kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg rec Procedimiento • • • • • • • • • Limpiar y atar el pollo Blanquear el pollo Preparar la guarnición aromática Cocer el pollo Preparar el roux blanco Escurrir el pollo y reservar el caldo Terminar la salsa suprema Napper la salsa suprema Servir el platillo KCalorías: 963.005 0.040 0.3 g Carbohidratos: 31.060 2.000 0.100 0.200 0.005 0.100 0.070 0.050 0.010 1.000 0.PoULET PoCHÉ saUCE sUPrÈME (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 1 Código I 3042 Notas Ingredientes Pollo entero Limón Fondo de pollo Zanahoria Cebolla blanca Poro Apio Mantequilla Harina de trigo extra fina Crema espesa Mantequilla Sal gruesa Sal Pimienta blanca Clavo entero Bouquet garni 1.4 g Grasas: 61.9 g Sodio: 3143 mg Colesterol: 300 mg  .010 0.

060 0. crutones y perejil • Preparar el aderezo • Aderezar y emplatar • Adornar y servir la ensalada KCalorías: 1363.500 0.010 kg pza pza pza kg kg paq kg kg kg kg l l kg kg Aceite vegetal 0.200 0.020 0.9 Proteínas: 12 g Grasas: 137.005 0.300 l 0.4 g Sodio: 1199 mg Colesterol: 63 mg  .060 0.100 0.saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 1 Código I 3044 Notas Ingredientes Queso azul Lechuga francesa Lechuga italiana Lechuga radichio Perejil Jitomate guajillo Pan de caja Aceite vegetal Mantequilla Queso azul Mostaza de Dijón Fondo de pollo Crema espesa Sal Pimienta blanca Vinagre de caña blanco 0. queso.2 g Carbohidratos: 28.020 0.500 0.500 0.100 l Procedimiento • Limpiar.100 0.030 0. desinfectar y escurrir las lechugas • Preparar la guarnición y la decoración: jitomate.125 0.020 0.

250 kg 0.5 g Grasas: 9.rIZ PILaF (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 1 Código I 3024 Notas Ingredientes Arroz Cebolla Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Hoja de laurel Fondo de pollo Tomillo 0. sal y pimienta Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera Hervir hasta que los líquidos se evaporen Reposar el arroz Agregar mantequilla y servir KCalorías: 330.9 g Sodio: 1019 mg Colesterol: 22 mg  .040 0.005 0.6 Proteínas: 7.020 0.500 0.4 g Carbohidratos: 52.005 kg 0.040 kg 0.005 kg kg kg l kg Procedimiento • • • • • • • • Acitronar en aceite la cebolla picada Agregar el arroz y acitronar Añadir los líquidos Agregar un bouquet garni.

050 kg 0.8 g Carbohidratos: 7.300 0.2 g Grasas: 61.015 0.100 0.2 Proteínas: 47. enharinar y saltear las costillas en mantequilla y aceite • Cocer y terminar la salsa charcutière • Salsear las costillas y servir KCalorías: 797.100 0.010 fco l l kg kg kg 0.025 0.2 g Sodio: 1777 mg Colesterol: 239 mg 10 .CÔTEs DE PorC “CHarCUTIÈrE” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 2 Código I 3045 Notas Ingredientes Costillar de cerdo de 1.010 kg Procedimiento • • • • Picar la cebolla blanca Hacer la juliana de pepinillo Porcionar las costillas de puerco Salpimentar.200 kg Cebolla Pepinillos en vinagre Vino blanco Fondo de res Mostaza Dijón Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo 1.000 pza 0.

CarrÉ D’aGNEaU PErsILLÉ (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 2 Código I 3046 Notas Ingredientes Costilla de cordero 1.040 Migas de pan 0.500 Mantequilla 0.9 g Sodio: 1335 mg Colesterol: 198 mg 11 .010 pza kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • • • • • Deshuesar el costillar de cordero Limpiar los berros Preparar los elementos de la costra de perejil Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo de cordero • Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero • Terminar la cocción del cordero • Adornar y servir el platillo KCalorías: 1047.4 Proteínas: 39 g Grasas: 89.025 Berros 0.025 Ajo 0.050 Perejil 0.100 Sal 0.045 Mantequilla 0.4 g Carbohidratos: 22.010 Tomillo en polvo 0.020 Mantequilla 0.010 Pimienta negra 0.

000 rec Procedimiento • Pelar las papas y cebolla.050 kg 1.7 Proteínas: 17.1 g Grasas: 26. tomillo y bouquet garni • Poner al horno • Servir caliente KCalorías: 641. sal.600 0.120 0.400 0.005 kg 0.PoMMEs BoULaNGÈrE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 2 Código I 3047 Notas Ingredientes Papa blanca Mantequilla Cebolla Ajo Tomillo seco Fondo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Perejil Bouquet garni 1.8 g Carbohidratos: 89.010 0.030 0. pimienta. cortar en rebanadas • Picar el ajo y perejil • Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil • Agregar las papas y el fondo de pollo frío.2 g Sodio: 1802 mg Colesterol: 66 mg 12 .750 0.050 kg kg kg kg kg l kg 0.

1 g Carbohidratos: 26. pan molido.005 kg 0.ToMaTEs ProVENÇaLEs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 2 Código I 3048 Notas Ingredientes Jitomate guajillo Ajo Perejil Aceite de olivo Pan molido Sal Pimienta negra en polvo Queso gruyere 0.050 kg Procedimiento • Cortar los tomates en dos. sal y pimienta en un bowl • Poner la mezcla arriba de los tomates • Hornear • Servir caliente KCalorías: 1147.9 g Sodio: 665 mg Colesterol: 0 mg 13 . perejil .500 0.200 0.060 0.060 0.4 Proteínas: 6.050 kg kg kg l kg kg 0. sal y pimienta • Picar el ajo y el perejil • Mezclar ajo.7 g Grasas: 116.060 0. poner en un escoffier con aceite de oliva.

050 0.100 0. vino blanco y pepino en decoración • Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado KCalorías: 580.250 0.720 0.8 Proteínas: 38.010 0.1 g Grasas: 42.4 g Carbohidratos: 6.6 g Sodio: 658 mg Colesterol: 139 mg 14 .FILET DE saUMoN a La CrÈME D’aNETH (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 3 Código I 3049 Notas Ingredientes Filete de salmón Aceite de olivo Pepino Vino blanco Crema espesa Hionojo Sal Pimienta blanca Fondo de pescado 0.200 0.050 0.100 0.100 kg l kg l kg kg kg kg rec Procedimiento • • • • Descamar y porcionar el filete de salmón Cortar el pepino y cocer a la inglesa Saltear el pescado en aceite de oliva Poner al horno con fondo de pescado.

250 kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg Sal Pimienta blanca Tomillo en polvo Hoja de laurel Fondo de pescado 0.500 kg kg kg kg rec Procedimiento • • • • • • Limpiar y porcionar los filetes Cortar las verduras en juliana Saltear las julianas Preparar una salsa de vino blanco Armar los papillotes y cocinarlos Servir como se muestra en la foto KCalorías: 1230.005 0.015 0.005 0.250 0.050 0.7 g Carbohidratos: 30.005 0.050 0.200 0.020 0.2 Proteínas: 37.2 g Grasas: 100.120 0.005 0.020 0.002 0.400 0.120 0.200 0.FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 3 Código I 3050 Notas Ingredientes Filete de róbalo Sal Pimienta blanca Aceite de olivo Poro Zanahoria Calabaza italiana Albahaca Orégano Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Shallots Vino blanco Crema espesa Crema 0.050 0.5 g Sodio: 5744 mg Colesterol: 177 mg 15 .800 0.080 0.

PoMMEs “VaPEUr” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 3 Código I 3037 Notas Ingredientes Papa blanca Agua purificada Sal Mantequilla Perejil liso 1.5 Proteínas: 8.015 0.000 0.500 1.015 kg l kg kg kg Procedimiento • • • • Pelar y tornear las papas Saborizarlas con sal Cocinarlas al vapor Servir KCalorías: 333.6 g Carbohidratos: 69.4 g Sodio: 562 mg Colesterol: 8 mg 1 .005 0.6 g Grasas: 3.

4 g Carbohidratos: 13.010 2.000 kg kg kg kg kg l l pza kg kg kg l kg kg kg rec Pimienta negra en polvo 0.050 0.025 0.000 0.010 kg Procedimiento • • • • • • Preparar el costillar de ternera Rostizar el costillar durante 15 minutos Deshojar las lechugas.050 0.010 0.400 0.9 Proteínas: 37 g Grasas: 36.6 g Sodio: 2276 mg Colesterol: 188 mg 1 .050 0. lavarlas y desinfectarlas Blanquear las hojas Armar cilindros con las hojas y bracearlos Preparar la guarnición aromática para el costillar y las lechugas • Bracear las lechugas 1 hora • Agregar la guarnición aromática al costillar después de 20 minutos KCalorías: 531.050 0.CarrÉ DE VEaU PoÊLÉ CHoIsY ET sEs LaITUEs BraIsÉEs CoCINa FraNCEsa Clase 4 Código I 3051 Notas Ingredientes Rack de ternera entero Mantequilla Zanahoria Cebolla Jitomate guajillo Demi glace Vino blanco Lechuga francesa Cebolla Zanahoria Mantequilla Fondo de pollo Mantequilla Perejil Sal Bouquet garni 1.400 0.020 0.050 2.050 0.000 0.065 0.

sin dorar • Agregar las papas.9 Proteínas: 10 g Grasas: 20.040 0. sazonar • Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador • Al momento de servir. sal y pimienta.040 0.100 0. rociar con cebollín picado y guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes) KCalorías: 349.2 g Carbohidratos: 31.1 g Sodio: 1576 mg Colesterol: 57 mg 1 .VICHYssoIsE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 4 Código I 3001 Notas Ingredientes Fondo de pollo Mantequilla Poro Papa blanca Vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Crema espesa Cebollín Pan de caja 1.005 0.160 0. el bouquet garni.005 0.125 l kg kg kg l kg kg l kg paq Procedimiento • Saltear el poro con mantequilla.010 0. agregar la crema y hervir otra vez.000 0. el fondo de pollo.160 0. cocinar lentamente las papas • Licuar y colar.

025 0.010 kg paq kg l kg kg Procedimiento • • • • • • Preparar el perejil en ramas Freír los crutones Rostizar o emparrillar el tocino Freír el perejil Freír el huevo Adornar y servir el platillo KCalorías: 984.080 0.oEUFs FrITs aU BaCoN (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 4 Código I 3052 Notas Ingredientes Huevo Pan de caja Tocino rebanado Aceite vegetal Perejil Sal 0.8 Proteínas: 18.200 0.9 g Sodio: 1716 mg Colesterol: 230 mg 1 .5 g Carbohidratos: 34.300 0.250 0.9 g Grasas: 86.

020 0.000 kg 0.1 Proteínas: 39.NaVarIN D´aGNEaU aUX PrIMEUrs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 6 Código I 3053 Notas Ingredientes Carnero Aceite vegetal Harina de trigo extra fina Pasta de tomate Cebolla Ajo Papa blanca Cebolla cambray Zanahoria Nabo blanco Chícharo Ejotes Mantequilla Perejil Sal Azúcar 1.500 l 0.400 0.010 kg 1.250 0.025 0.020 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Pimienta negra en polvo Bouquet garni 0.025 0.075 0.9 g Carbohidratos: 48.125 0.4 g Sodio: 1277 mg Colesterol: 152 mg 20 .050 0.000 rec Procedimiento • • • • • • Preparar y sazonar la carne de carnero Sellar el carnero Preparar la guarnición aromática Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos Preparar y cocer la guarnición primavera Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos • Juntar la carne.050 0.020 0.025 0. salsa colada y verduras • Servir el navarin KCalorías: 1793.9 g Grasas: 162.250 0.010 0.

180 0.040 0.000 0.010 pza kg kg kg kg paq kg kg kg kg kg kg 0.010 kg Procedimiento • • • • • • Recortar las aletas y limpiar las truchas Picar el perejil Preparar la guarnición grenobloise Cocer las truchas meunière Terminar la receta Servir las truchas KCalorías: 922.8 g Sodio: 1985 mg Colesterol: 181 mg 21 .012 0.8 Proteínas: 23.050 0.025 0.060 0.090 0.040 0.050 0.TrUITEs ”GrENoBLoIsE” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 6 Código I 3054 Notas Ingredientes Trucha entera de 400 g Mantequilla Aceite vegetal Harina Limón Pan de caja Alcaparras Aceite vegetal Mantequilla Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo 4.3 g Carbohidratos: 31.030 0.6 g Grasas: 79.

750 0.005 0. sal. cortar en rebanadas finas • Acitronar el poro con mantequilla.500 kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg l Procedimiento • Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar • Limpiar el poro. pimienta y nuez moscada • Mezclar el royal • Hornear el quiche • Servir caliente KCalorías: 1340.040 0.QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE(4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 6 Código I 3055 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Mantequilla Agua purificada Sal Yema de huevo Poro Mantequilla Sal Pimienta blanca Yema de huevo Nuez moscada Crema Lyncott 0.150 0.005 0.010 0.002 0.9 g Grasas: 98.000 0.300 0.3 g Carbohidratos: 98 g Sodio: 1967 mg Colesterol: 757 mg 22 .1 Proteínas: 20.100 0.050 1.

PoULET saUTÉ CHassEUr (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 7 Código I 3056 Notas Ingredientes Pollo entero de 1.000 0.025 0.500 0.150 0.015 0.400 kg Mantequilla Harina Champiñón Shallots Demi glace Vino blanco Coñac Mantequilla Estragón Perifollo Sal Pimienta negra en polvo 1.015 kg Procedimiento • • • • • • • Cortar el pollo.2 g Sodio: 1510 mg Colesterol: 198 mg 23 .025 0.250 0.025 0.010 pza kg kg kg kg l l l kg kg kg kg 0.200 0. salpimentar y enharinar Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Cocer la salsa Salsear el pollo Servir el platillo KCalorías: 765.2 g Carbohidratos: 16.025 0.7 g Grasas: 27.015 0.1 Proteínas: 58.

010 0.7 g Grasas: 27. calentar la salsa e incorporar la mantequilla KCalorías: 765. cerveza.005 0. incorporar las claras batidas a punto de turrón.2 g Carbohidratos: 16.040 0.1 Proteínas: 58.030 0.2 g Sodio: 1510 mg Colesterol: 198 mg 24 . pimienta.030 0.700 0.150 0. después pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para freír • Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro.010 0. la cebolla.030 0. licuar todo y colar • Antes de servir.050 0. y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal.200 0.030 1.000 1. agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate.500 kg kg kg l l kg kg kg kg kg kg l l l kg Puré de tomate Ajo Cebolla Tomillo Hoja de laurel Pimienta negra en polvo Azúcar blanca Mantequilla Mayonesa Pepinillo en vinagre Alcaparras Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo 0. jugo de limón y salsa inglesa.200 0. nuez moscada. pimienta de cayena. sal y pimienta con un batidor.005 0.100 0.005 kg Procedimiento • Preparar la masa para freír: Mezclar la harina. dejar fermentar por 2 horas • Antes de usar la masa de freír. mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal. cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar. las alcaparras y perejil.040 0.200 0.040 0.005 0.100 0.150 0.020 0.020 0.002 0. pimienta y jugo de limón • Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar.030 0.500 0. agua. aceite.010 kg kg kg kg kg kg kg kg kg fco kg kg kg kg 0.CrEVETTEs orLY (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 7 Código I 3056 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Yema de huevo Sal Cerveza clara Aceite vegetal Clara de huevo Camarón U 15 Harina de trigo extra fina Sal Pimienta blanca Limón Salsa inglesa Aceite vegetal Aceite de olivo Tomate guajillo 0.

150 0.600 kg 0.FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 7 Código I 3014 Notas Ingredientes Filete de cerdo Aceite vegetal Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Cebolla Champiñón Vino blanco Demi glace Crema espesa Crema Perejil 0.005 0.200 0.1 Proteínas: 26 g Grasas: 43.100 0.005 kg 0.040 0.050 0.6 g Carbohidratos: 8 g Sodio: 976 mg Colesterol: 148 mg 25 .100 0.050 0.030 l 0.030 kg kg kg kg l l l l kg Procedimiento • • • • • • • Salpimentar y enharinar los filetes Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Acremar ligeramente la salsa Salsear el pollo Servir el platillo KCalorías: 537.

1 g Carbohidratos: 70 g Sodio: 2066 mg Colesterol: 22 mg 2 .020 kg l kg kg kg 0.080 0.PoMMEs “CoCoTTE” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 7 Código I 3062 Notas Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal Mantequilla Perejil Sal Pimienta negra en polvo 1.7 Proteínas: 9 g Grasas: 27.040 0.800 0.020 0.005 kg Procedimiento • • • • • • Pelar las papas Tornearlas Limpiar y picar el perejil Freír en aceite las papas y después en mantequilla Sazonar y agregar el perejil Servir caliente KCalorías: 544.

PoULET GrILLÉ L’aMÉrICaINE.050 0.7 Proteínas: 66.6 g Sodio: 1902 mg Colesterol: 201 mg 2 .150 1.400 kg Aceite vegetal Pan de caja Mostaza de Dijón Jitomate guajillo Champiñón Tocino rebanado Berros Aceite vegetal Demi glace Vino blanco Vinagre de vino tinto Pimienta negra entera Mantequilla 1. berros) Cernir la miga de pan Preparar la salsa “a la diabla” Emparrillar el pollo Barnizar el pollo con mostaza Empanizar el pollo Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos Terminar el cocimiento de las guarniciones Adornar y servir el platillo KCalorías: 3832.010 kg 0.150 0.080 0.500 0.200 0.025 0.250 l 0.100 pza l paq kg kg kg kg kg l l l Estragón Perifollo Sal Pimienta negra en polvo 0.010 kg 0. saUCE DIaBLE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 8 Código I 3058 Notas Ingredientes Pollo entero de 1.002 kg 0. cortar y deshuesar el pollo Preparar la guarnición (jitomate.020 kg 0.320 0.025 kg Procedimiento • • • • • • • • • • Preparar.8 g Grasas: 390. tocino.000 0.4 g Carbohidratos: 24.020 kg 0.040 0.

050 l 0.010 kg 0.100 0.9 Proteínas: 36.015 kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.008 0.2 g Grasas: 83.002 0.6 g Carbohidratos: 13.100 0.025 0.150 0.010 0.150 0.ENTrECÔTE GrILLÉE saUCE “CHoroN” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 8 Código I 3059 Notas Ingredientes Entrecot Aceite vegetal Vinagre de alcohol Pimienta negra entera Shallots Estragón Mantequilla Yema de huevo Jitomate guajillo Berros Sal Cayena molida Pimienta negra en polvo Azúcar blanca 0.9 g Sodio: 1389 mg Colesterol: 663 mg 2 .015 kg Procedimiento • • • • • • Clarificar la mantequilla para la bearnesa Limpiar los berros Preparar la salsa bearnesa Terminar la salsa choron Emparrillar el entrecôte Adornar y servir el platillo KCalorías: 940.600 kg 0.050 l 0.

010 Pimienta negra en polvo 0. BEUrrE D’aNCHoIs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 8 Código I 3060 Notas Ingredientes Lenguado importado 250g 4.100 Limón 0.1 g Sodio: 1407 mg Colesterol: 106 mg 2 .025 Filete de anchoas 0.005 pz kg kg kg l l kg kg kg kg kg kg kg Procedimiento • • • • • • • Preparar los lenguados Lavar el perejil Preparar los limones de adorno Preparar la mantequilla de adorno Preparar la marinación instantánea Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos Adornar y servir el platillo KCalorías: 687.001 Tomillo 0.025 Sal 0.150 Salsa de anchoas 0.3 Proteínas: 30.000 Harina de trigo extra fina 0.160 Mantequilla 0.060 Aceite vegetal 0.9 g Carbohidratos: 13.060 Perejil 0.1 g Grasas: 58.030 Hoja de laurel 0.005 Limón 0.soLE GrILLÉE.

500 kg 1.8 g Grasas: 230.PoMMEs “PoNT-NEUF” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 8 Código I 3061 Notas Ingredientes Papa idaho ruset Aceite vegetal Sal 1.000 l 0.4 g Sodio: 4867 mg Colesterol: 0 mg 30 .6 Proteínas: 7.7 g Carbohidratos: 67.050 kg Procedimiento • • • • • Pelar las papas Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho Blanquear las papas en agua Freir las papas en aceite a 180 ºC Sacar las papas y servir calientes KCalorías: 2332.

025 0.750 0.040 0.500 0.5 kg Mantequilla Demi glace Azúcar blanca Vinagre de vino tinto Fécula de papa Naranja dulce Naranja dulce Curaçao triple seco Sal Pimienta negra en polvo 2.1 g Carbohidratos: 56.500 0.7 g Sodio: 1795 mg Colesterol: 287 mg 31 .015 pza kg l kg l kg kg kg l kg 0.4 g Grasas: 147.025 0.010 kg Procedimiento • • • • • • Preparar el pato Rostizar el pato de 50 a 55 minutos Preparar la salsa Preparar las naranjas de la guarnición Terminar la salsa a la naranja Adornar y servir el pato KCalorías: 1724.1 Proteínas: 44.CaNarD a L’oraNGE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 8 Código I 3063 Notas Ingredientes Pato long island entero de 2.012 0.000 0.050 0.

100 0. shallots. freír con aceite en el término deseado • Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano. colar hervir y sazonar • Sazonar el filete 5 minutos antes de servir.005 0.050 0.005 0. pimienta negra triturada. tomillo y hojas de laurel • Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente.2 Proteínas: 36 g Grasas: 57.050 0. unas gotas de jugo de limón y vino tinto KCalorías: 700.030 0.ToUrNEDos BorDELaIsE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 9 Código I 3018 Notas Ingredientes Filete de res Sal Aceite vegetal Vino tinto Shallots Pimienta negra en polvo Tomillo Hoja de laurel Demi glace Tuétano limpio Vinagre de caña blanco 0.2 g Sodio: 5311 mg Colesterol: 141 mg 32 .800 0.050 l Procedimiento • Hacer una reducción con el vino tinto.160 kg kg l l kg kg kg kg l kg 0.4 g Carbohidratos: 5.300 0.005 0.

015 0.005 kg l l kg 0.100 kg kg kg kg Procedimiento • Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso • Hervirlas con la leche.005 kg 0.GraTIN DaUPHINoIs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 9 Código I 3019 Notas Ingredientes Papa blanca Leche pasteurizada Crema Lyncott Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida Ajo Mantequilla Yema de huevo 0.050 0. crema.200 0.500 0.9 g Sodio: 655 mg Colesterol: 393 mg 33 . nuez moscada y ajo • Ponerlas en un recipiente con mantequilla • Gratinar KCalorías: 427.4 g Grasas: 30.4 Proteínas: 10. sal.4 g Carbohidratos: 29.005 0. pimienta.300 0.

005 0.150 0.010 0.015 0.100 0.050 kg kg l kg Procedimiento • Hacer la masa de crepas • Preparar las crepas en un sartén de teflón • Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla.300 0.020 0.100 0.040 0.150 0.050 0. limón y un poco de agua • Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco.7 g Sodio: 2961 mg Colesterol: 421 mg 34 .020 0. cocer 10 minutos • Hacer salsa velouté muy espesa • Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado KCalorías: 840.030 0.250 0.8 g Grasas: 59.050 0.200 kg kg kg l kg l l kg kg l kg kg kg kg kg Mantequilla Limón Vino blanco Cebollín 0.CrÊPEs FarCIEs À La rEINE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 11 Código I 3054 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Huevo entero Sal Leche pasteurizada Mantequilla Aceite vegetal Fondo de pollo Mantequilla Harina de trigo extra fina Crema Yema de huevo Sal Pimienta blanca Pechuga de pollo Champiñón 0.5 g Carbohidratos: 45. sal.040 0.250 0.5 Proteínas: 27.

020 kg 0.500 0.005 kg Procedimiento • Deshuesar la pierna y el muslo • Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón picado • Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas • Rellenar y amarrar el pollo.005 0. sazonar y enharinar.050 0.800 kg 0.6 Proteínas: 32.9 g Carbohidratos: 13.020 0.020 kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg l kg Pimienta negra en polvo 0.100 0.030 0.200 0.020 0.030 0.JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE DUXELLE.8 g Grasas: 46.8 g Sodio: 6793 mg Colesterol: 139 mg 35 . saUCE MaDÈrE CoCINa FraNCEsa Clase 11 Código I 3065 Notas Ingredientes Pierna y muslo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Shallots Champiñón Mantequilla Sal Pimienta blanca Jamón ahumado Perejil Vino Madeira Shallots Demi glace Sal 0.100 0. sellar en una sartén y hornear • Preparar la salsa madeira • Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa KCalorías: 632.005 0.040 0.

030 0.050 0.6 Proteínas: 19.020 0.2 g Sodio: 10515 mg Colesterol: 830 mg 3 .000 l kg kg kg rec Procedimiento • • • • • • • • Tornear las alcachofas Cocer en agua con harina. sal y limón Preparar la concassé de tomate Preparar la duxelle de champiñones Montar la holandesa y mezclar con crema batida Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno Servir el platillo caliente KCalorías: 964.250 0.100 0.030 kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Crema Sal Pimienta blanca Azúcar blanca Bouquet garni 0.010 1.000 0.200 0.020 0.060 1.000 pza 0.040 0.025 0.010 0.040 0.400 0.200 0.6 g Carbohidratos: 41.040 0.CoEUr D´arTICHaUDs FarÇIEs ET GraTINÉs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 11 Código I 3066 Notas Ingredientes Alcachofa Harina de trigo extra fina Limón Agua purificada Mantequilla Jitomate guajillo Shallots Ajo Mantequilla Shallots Champiñón Limón Perejil Yema de huevo Mantequilla Limón 4.3 g Grasas: 85.015 0.

100 0.4 Proteínas: 10.005 kg kg kg kg kg kg l l kg kg Procedimiento • • • • • • Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso Cocer el caramelo Clarificar la mantequilla Cocer las manzanas Cocer las crepas Adornar y servir el postre caliente KCalorías: 572.6 g Grasas: 21.020 0.CrÊPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMÉLIsÉEs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 11 Código I 3067 Notas Ingredientes Manzana golden Harina integral Huevo entero Azúcar blanca Mantequilla Azúcar mascabado Leche pasteurizada Crema Azúcar glass Sal 1.040 0.9 g Sodio: 665 mg Colesterol: 160 mg 3 .050 0.125 0.275 0.2 g Carbohidratos: 91.050 0.000 0.050 0.

050 0.30 a 2 horas Preparar la guarnición borgoña Escurrir la carne y reservar la salsa Mezclar la salsa con la guarnición y la carne Servir el platillo KCalorías: 1289.1 Proteínas: 49.010 kg l kg kg kg kg l l kg l kg kg kg kg kg kg Pimienta negra en polvo Bouquet garni 0.8 g Carbohidratos: 21.030 0.050 0.100 0.400 0.5 g Sodio: 10925 mg Colesterol: 166 mg 3 .030 0.000 rec Procedimiento • • • • • • • • • • Cortar la carne en cuadros de 5 cm Preparar la guarnición aromática Marinar la res un día antes de cocinarla Sellar la carne de res y después agregar la guarnición.400 0.010 0.010 0.010 kg 1. sazonar Hornear con tapa 1.800 0.100 0. enharinar y cocinar poco tiempo Deglasar con el vino tinto y después con el fondo de res.200 0.125 0.125 0.8 g Grasas: 104.BoEUF BoUrGUIGNoN (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 12 Código I 3068 Notas Ingredientes Espaldilla de res Aceite vegetal Zanahoria Cebolla Harina de trigo extra fina Ajo Vino tinto Fondo de res Tocino rebanado Aceite Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Sal gruesa Sal Azúcar blanca 0.125 0.

6 Proteínas: 9.1 g Grasas: 7.3 g Sodio: 620 mg Colesterol: 134 mg 3 .2 g Carbohidratos: 43.050 kg kg kg kg Procedimiento • • • • • • Preparar la masa para pasta Reposar la masa para pasta Dar forma a la masa fresca Cocer la pasta fresca Terminar la pasta fresca Servir el platillo KCalorías: 331.PÂTEs FraÎCHEs D´aLsaCE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 12 Código I 3069 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Huevo entero Sal Mantequilla 0.005 0.225 0.100 0.

060 0.015 0.120 0.120 0.2 g Grasas: 18.060 0.CHoUX FarCIs “MÉNaGÈrE” (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 12 Código I 3070 Notas Ingredientes Col blanca Redaño Demi glace Papada Tocino ahumado Pan de caja Huevo entero Leche pasteurizada Ajo Perejil Cebolla blanca Carne de ternera molida Zanahoria Apio Cebolla 0.060 0.200 0.010 kg 0.060 0.5 g Carbohidratos: 25.060 0.050 0.600 0.010 0.500 0.005 kg 1.2 g Sodio: 2157 mg Colesterol: 118 mg 40 .000 rec Procedimiento • • • • • • • • Lavar y desinfectar las hojas de la col Blanquear las hojas de la col Preparar el relleno Rellenar la col Bracear la col Preparar y terminar la salsa Glasear la col con la salsa Adornar y servir el platillo KCalorías: 359 Proteínas: 24.200 0.060 kg kg l kg kg paq kg l kg kg kg kg kg kg kg Sal Pimienta blanca en polvo Bouquet garni 0.

250 0.200 0. deglasar con demi glace y sazonar • Hacer la crema de ajo • Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema KCalorías: 1054. perejil y cebollín.9 Proteínas: 26.6 g Sodio: 2847 mg Colesterol: 509 mg 41 . champiñones.PETITs FEUILLETÉs D´EsCarGoTs ET CHaMPIGNoNs a La CrÊME D’aIL CoCINa FraNCEsa Clase 13 Código I 3071 Notas Ingredientes Pasta hojaldre Yema de huevo Caracoles Champiñón Shallots Cebollín Perejil Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo Demi glace Fondo de pollo Ajo Crema Crema espesa Sal 0.015 0.030 0.6 g Grasas: 86.005 kg Procedimiento • Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema • Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC • Preparar la guarnición.100 0.250 0.200 0.4 g Carbohidratos: 49.020 0.250 0.005 0.030 0.100 0.150 0.020 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l l kg l l kg Pimienta blanca en polvo 0.250 0.020 0. saltear con mantequilla los shallots.

poner romero y bouquet garni • Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora • Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla. conejo y champiñones KCalorías: 479. agregar shallots.010 1.500 0. parte delantera) • Preparar la guarnición aromática • Salsear el conejo. pimienta y perejil picado • Escurrir el conejo y reservar la salsa • Servir mezclando la salsa.2 g Grasas: 23.000 kg l kg kg l l kg kg kg kg kg rec Procedimiento • Cortar el conejo.005 0.020 0. (piernas. sal.050 0.100 0.3 Proteínas: 53. filetes.020 0. deglasar con vino blanco y reducir • Agregar la demi glace.700 0.saUTÉ DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 13 Código I 3072 Notas Ingredientes Conejo entero Aceite vegetal Shallots Romero Vino blanco Demi glace Champiñón Mantequilla Perejil Sal Pimienta blanca Bouquet garni 1.125 0.040 0. sazonar.3 g Carbohidratos: 9 g Sodio: 1512 mg Colesterol: 153 mg 42 .020 0.

3 g Carbohidratos: 57.2 Proteínas: 10. jitomates. cortar la berenjena.010 0.005 kg Procedimiento • Hacer la masa y refrescarla • Preparar las verduras.7 g Sodio: 1824 mg Colesterol: 229 mg 43 .150 0.020 kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg l kg 0.010 0.100 0.150 0. calabazas.250 0.TIaN NIÇoIs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 13 Código I 3073 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Yema de huevo Mantequilla Sal Agua purificada Berenjena Calabaza italiana Jitomate guajillo Cebolla blanca Tomillo seco Ajo Aceite de olivo Sal Pimienta negra en polvo 0. tomillo.600 0.600 0. sal y pimienta • Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro • Poner las verduras arriba • Hornear 15 minutos a 180 ºC • Servir caliente KCalorías: 1750.150 0.125 0.050 0.8 g Grasas: 167.015 0. cebolla en rebanadas y ajo picado • Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo.

100 0.3 g Grasas: 46.002 0.8 Proteínas: 30.005 0.6 g Sodio: 1662 mg Colesterol: 144 mg 44 .100 0.FLaMMENKUCHEN D’aLsaCE (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 14 Código I 3074 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Levadura en polvo Leche pasteurizada Azúcar blanca Sal Crema espesa Cebolla Tocino Sal Pimienta negra Nuez moscada Queso gruyere 0.100 kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg Procedimiento • • • • • Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media Filetear la cebolla Cortar el tocino Extender la masa de pan muy delgadita Poner encima de la masa: crema.250 0.200 0. cebolla y queso gruyere • Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos • Servir muy caliente KCalorías: 789.020 0.750 0.4 g Carbohidratos: 62. tocino.005 0. sal.005 0. nuez moscada.010 0. pimienta.

9 g Sodio: 1679 mg Colesterol: 190 mg 45 .7 Proteínas: 45.400 kg Mantequilla 0.6 g Carbohidratos: 4.GIGoT D’aGNEaU rÔTI (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 14 Código I 3075 Notas Ingredientes Pierna de cordero con hueso 1.250-1.015 kg 0.010 kg Tomillo en polvo 0.035 kg Ajo 0.120 kg Berros Sal 0.7 g Grasas: 49.010 kg Procedimiento Deshuesar parcialmente la pierna de cordero Lavar los berros Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos Remover la pierna de cordero del horno y preparar el juslié de cordero • Servir y adornar la pierna de cordero • • • • KCalorías: 652.015 kg Pimienta negra en polvo 0.

3 g Sodio: 1335 mg Colesterol: 27 mg 4 .200 0.012 0.250 0.000 rec Procedimiento • Remojar las alubias en agua 1 día antes • Cocer las alubias de 60 a 70 minutos • Terminar y servir la guarnición KCalorías: 295.010 0.8 g Carbohidratos: 38.HarICoTs BLaNCs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 14 Código I 3076 Notas Ingredientes Alubia chica Cebolla Mantequilla Perejil Sal gruesa Sal Pimienta blanca en polvo Clavo entero Bouquet garni 0.015 kg 1.010 kg 0.050 0.8 Proteínas: 13 g Grasas: 11.010 kg kg kg kg kg kg 0.

mantequilla y sal.080 1.150 0. después la harina y los huevos • Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa • Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC • Espolvorear de azúcar glass KCalorías: 2374.125 0.050 0.000 0. con agua.030 0.005 kg kg l kg kg kg l kg Procedimiento • Preparar la masa.6 g Carbohidratos: 45 g Sodio: 638 mg Colesterol: 187 mg 4 .200 0.1 g Grasas: 244.BEIGNETs soUFFLÉs (4 porciones) CoCINa FraNCEsa Clase 14 Código I 3077 Notas Ingredientes Harina de trigo extra fina Mantequilla Agua purificada Huevo Limón Azúcar glass Aceite vegetal Sal 0.9 Proteínas: 8.

Agosto. Se prohibe su copia. México Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas.Recetario de Cocina Francesa Editado por el Instituto Culinario de México A. 2005 Puebla. . alquiler o ejecución pública por cualquier medio. aún de cáracter privado. C. diseño e impresión: Coordinación Editorial El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. Pue.

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